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Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 512

LA MADUREZ DE LAS ACEITUNAS. (1)

V.

Llegamos al punto más difícil de nuestro trabajo: al estudio de la formación del aceite ó materia grasa en el fruto del olivo. Es, con efecto, este punto difícil, para nosotros sobre todo, por la falta de experimentos propios y por lo incompleto de los conocidos hasta ahora y verificados por otros; difícil también, dificilísimo, por la índole especial del asunto que nos ocupa.

Todos los fisiólogos están de acuerdo hoy en que el punto de partida de los principios inmediatos hidro-carbonados, entre los que figura el aceite ó grasa de la aceituna, son el ácido carbónico y el agua. Los componentes ó elementos constitutivos del aceite son, como hemos visto antes, el carbono (C), el hidrógeno (H) y el oxígeno; por consiguiente, puédese producir aceite, indudablemente, por la reducción del ácido carbónico (CO²) y del agua H²O, y esta reducción la verifica la clorofila ó principio verde de las hojas y de los frutos, con el poderoso auxilio de la luz que, como es bien sabido, desempeña un papel de primer orden en la vida vegetal. Esta explicación sobre el punto de partida de la formación de los principios hidrocarbonados elaborados en las plantas, está fundada en hechos de reconocida exactitud, sin duda alguna, y representa un gran progreso en el estudio de la fisiología vegetal; pero la ciencia exige explicaciones más amplias y precisas, y deber es de todos los que á ella rinden culto intentarlas por lo méños.

Conocemos, es verdad, el primer eslabón de una cadena: el ácido

(1) Véase la página 207 del tomo XII.
TOMO XIII—15 Diciembre 1879
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 513

y el agua asimilados por la planta. Conocemos tambien el último eslabon de la misma cadena: el aceite que se encuentra en la aceituna. Pero ¿cuáles son los eslabones intermedios? ¿Por qué metamorfosis pasa la materia asimilable para llegar hasta adquirir la forma del aceite? Cuestion es esta que todavía no ha resuelto nadie, y lo que es peor, quizás no podrá resolverse hasta tanto que esa parte de la química moderna, que podremos llamar micro-química, por ser su objeto el estudio de las reacciones químicas por medio del microscopio, no progrese más, mucho más, de lo que ha progresado hasta hoy, aún cuando no pueda negarse que viene prestando ya, incompleta y todo como se halla, inmensos servicios al fisiólogo. Mientras llega el momento deseado, mientras los progresos de la micro-química no sean los suficientes, estaremos condenados á discurrir alrededor de hipótesis más ó méños probables, y á recurrir al auxilio de deducciones más ó méños fundadas.

El Sr. Dumas cree que las grasas se producen en las hojas verdes de las plantas, de donde son arrastradas por medio de la circulacion hasta las semillas ó los frutos. Uno de los intermediarios entre los principios que dan origen á las grasas y éstas últimas, es el azúcar, según el eminente químico que acabamos de nombrar.

Para nosotros lo primero es inexacto: es decir, lo que se refiere á la formacion de las grasas en las hojas, por más que no ignoremos que junto á la clorofila se encuentran con gran frecuencia pequeñas gotas de materia aceitosas. Anteriormente ya hemos explicado, creemos que con suficiente extension y claridad—dada la oscuridad del asunto—en qué fundamos nuestra opinion de que el aceite que se encuentra en las aceitunas se forma en el fruto mismo, y no es producto de emigracion desde el exterior de éste.

La segunda afirmacion del Sr. Dumas la creemos probabilísima. Los aceites ó grasas, ó por lo ménos, los ácidos grasos, pueden tener origen directo del azúcar, mediante una simple accion reductora, que, como sabemos, es ejercida enérgicamente por las celdillas que contienen clorofila. Por ejemplo, tres moléculas de azúcar pueden dar una de ácido esteárico sin más que perder por reduccion 16 de oxígeno, en esta forma:

\[
3 \text{C}^6\text{H}^{12}\text{O}^6 - 16 \text{O} = \text{C}^{18}\text{H}^{36}\text{O}^2.
\]

Por lo demás, el paso de este ácido á cualquiera de los otros que
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entran en la composicion del aceite de oliva, ya vimos al hablar de esta composicion, que es bien sencillo, si se tiene en cuenta, sobre todo, que en los vegetales se producen al mismo tiempo dos órdenes de fenómenos, el de asimilacion ó reduccion y el de respiracion ó oxidacion.

El Sr. Luca, á quien ya hemos citado otras veces, ha verificado una serie de experimentos, por los que ha encontrado en las diferentes partes del olivo una sustancia que no puede ser otra, por los caracteres que presenta, que la manita, la cual, en su opinion, tiene una participacion directa y decisiva en la formacion de la grasa de las aceitunas. Como estos experimentos han llamado mucho la atencion y se alude á ellos en los principales tratados modernos de fisiologia vegetal, creemos oportuno dar cuenta algun tanto detallada de los mismos, extractando al efecto, las memorias presentadas por el quimico italiano á la Academia de Ciencias de París.

Las hojas del olivo cuando se las conserva durante algunos dias en alcohol concentrado pierden su agua, que pasa á este disolvente, que, como es sabido, tiene gran afinidad para con ella; sobre varios puntos de aquellas hojas, de este modo tratadas, se observan agujas cristalinas y sedosas, dispuestas al rededor de un centro comun en forma de estrellas. Si se tratan las mismas hojas por el alcohol hirviendo, este liquido, al enfriarse, deposita la misma materia cristalina, que en este caso está mezclada con todas las otras sustancias solubles en el alcohol caliente.

Esta materia cristalina tiene un sabor ligeramente dulce; es muy soluble en el agua, y poco en el alcohol frío; su punto de fusion está comprendido entre 164° y 165°; su composicion centesimal es de C6 H7 O6 (1); por ultimo, sus propiedades fisicas, sus reacciones quimicas y su composicion, no difieren de las correspondientes á la manita extraida del maná.

Tal es, pues, la materia sacarina que se encuentra en las hojas del olivo; existe en pequeña cantidad cuando las hojas empiezan á desarrollarse, aumenta con su desarrollo progresivo, disminuye durante la florescencia de la planta y cuando las hojas empiezan á perder su color verde, desapareciendo por completo así que estas hojas se vuelven amarillas y caen naturalmente de la planta.

(1) La formula quimica generalmente aceptada para la manita es C2 H11 O8.
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El cuadro adjunto comprende algunas determinaciones cuantitativas practicadas sobre hojas de diferentes piés de olivo que viven en los alrededores de Pisa.

    NÚMERO DE ÓRDEN.
    ÉPOCA DE LA RECOLECCIÓN DE LAS HOJAS.
    PESO DE LAS HOJAS
    MANITA OBTENIDA (1)

    Húmedas.Gramos.
    Secas.Gramos.
    En totalidad.Gramos.
    En 10 partes.

  1	5 de Noviembre de 1861.	265.0	139.0	0.597	0.43

  2	12 "	120.0	100.3	0.128	0.12

  3	19 "	430.0	209.8	0.972	0.61

  4	28 "	104.0	95.0	0.253	0.26

  5	7 Diciembre	222.0	116.0	1.468	1.25

  6	14 "	225.0	139.5	1.005	0.72

  7	24 "	140.0	106.9	0.394	0.37

  8	6 Enero 1862.	263.0	164.3	0.583	0.36

  9	16 "	198.0	126.3	1.065	0.84

  10	26 "	324.0	177.2	1.425	0.71

  11	4 Febrero	350.0	212.1	0.872	0.41

  12	4 "	418.0	212.7	1.506	0.70

  12	14 "	324.0	229.3	1.286	0.56

  13	21 "	381.0	157.9	0.375	0.23

  14	1º Mayo	139.0	124.7	0.837	0.67

  15	12 "	97.0	49.5	0.333	0.67

  16	23 "	171.0	130.8	0.545	0.42

  17	4 Abril	155.0	127.9	0.060	0.05

  18	14 "	167.0	163.7	0.424	0.26

  19	25 "	97.0	90.8	0.035	0.04

La manita se encuentra en abundancia en las flores del olivo. Para demostrarlo, basta colocarlas en el alcohol durante el mes de Junio; este líquido se mantiene limpio y transparente durante todo el verano, pero en el invierno, por una diferencia de temperatura de 10° á 15° solamente, se enturbia á consecuencia de la manita que se deposita y puede recogerse con suma facilidad sobre un filtro; si se evapora la disolución alcohólica, precipita una nueva cantidad de dicho principio sacarino. Se observa, sin embargo, que estas flores pierden toda la manita que contienen desde el instante mismo en

(1) La manita en centésimos ha sido calculada sobre el peso de las hojas secadas de 110° á 120°.
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que se ha verificado el acto de la fecundacion. Las flores que caen de la planta no contienen la menor cantidad de manita.

Siguendo la investigacion de la manita, es fácil demostrar que los tiernos frutos apenas formados contienen en abundancia esta materia sacarina; continúan teniéndola mientras que son verdes, pero disminuyendo siempre la cantidad á medida que avanza el crecimiento del fruto, y desapareciendo por completo así que éste ha perdido del todo el color verde. De suerte que dicha manita, que se encuentra en todas las partes del olivo, en las raíces, corteza, tronco, ramas gruesas y tiernas, y en mayor cantidad en las hojas, en las flores y en las aceitunas, disminuye completamente cuando estas últimas están maduras, es decir, cuando contienen el máximo de aceite.

La clorofila, que tan abundante se encuentra en las hojas y en las aceitunas verdes, acompaña siempre á la manita y desaparece con ella, de modo que las hojas amarillas y las aceitunas maduras no contienen ni clorofila ni manita.

Al determinar la cantidad de manita, tanto de las hojas como de las aceitunas, se observa un fenómeno que merece ser señalado: así que se ha separado del disolvente toda la manita cristalizable, las aguas madres abandonadas á sí mismas durante varias semanas, al experimentar la evaporacion espontánea en contacto del aire, adquieren una consistencia viscosa, formándose en su seno, aunque muy lentamente, una nueva cristalización de manita que se puede separar con facilidad por medio del alcohol hirviendo. Es, por lo tanto, muy probable que la manita se encuentre en las hojas y en los frutos del olivo en presencia tambien de la manitana, y que esta última en contacto del aire, asimilándose los elementos del agua, pase al estado de manita (1).

De ser ciertos los experimentos del Sr. Luca, ó por mejor decir, de ser las cifras por él encontradas resultado de experimentos que

(1) La explicacion del Sr. Luca es completamente aceptable puesto que la manitana no es otra cosa que un anhidrido de la manita. Hé aquí la reaccion que explica la trasformacion de la primera en esta última:

\[
C^6 H^{12} O^8 + H^2 O = C^6 H^{14} O^9
\]
Manitana..... Agua..... Manita.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 517

no hubieran presentado motivos de error, es indudable que ante los hechos de la presencia de la manita y de la clorofila durante el desarrollo de la materia grasa y de la desaparición de estas mismas sustancias cuando las aceitunas contienen el máximo de aceite, habría que reconocer la posibilidad, por lo menos, de que existan entre todas estas materias algunas relaciones, y la de que si la clorofila y la manita desaparecen, es porque dan origen á algunas otras sustancias, entre las cuales puede figurar el aceite mismo.

Contribuiría todavía á aumentar esta posibilidad,—de ser cierta la opinión del distinguido químico italiano,—un hecho bien conocido de todos los que se ocupan en los estudios de la química orgánica, á saber: que la manita tiene relaciones muy notables con los hidratos de carbono, por un lado, y por otro, con las materias grasas. Pero las cosas no pasan tan sencilla y llanamente como parece deducirse de los experimentos que acabamos de describir, y el mismo autor de ellos ha debido encontrar en los que sucesivamente habrá de seguro practicado, algo parecido á un fiasco de sus opiniones primeras, puesto que á partir del año en que dió cuenta de ellos, es decir, de 1862, no ha vuelto á decir una sola palabra sobre tan importanteísimo asunto, que tanta gloria había de darle en el mundo de la ciencia; y este silencio no es seguramente resultado de falta de tiempo en el Sr. Luca para continuar aquellos experimentos, puesto que con frecuencia vemos en la prensa científica anunciados y descritos nuevos trabajos del distinguido químico.

Otro químico italiano, el Dr. Funario, cuyos trabajos sobre la formación de la materia grasa y la madurez de la aceituna hemos citado ya, ha verificado recientemente muchas y muy concienzudas determinaciones de la manita contenida en las hojas y en los frutos del olivo, cuyos resultados, por lo que á las hojas se refiere, pueden resumirse diciendo que no ha encontrado dicha manita en ellas antes del mes de Noviembre, habiéndola encontrado, en cambio, en Diciembre, Enero y también en Febrero; es decir, que empezó á encontrarla en cantidad sensible cuando la planta estaba próxima al término de su período vegetativo, cuando el fruto se encontraba muy adelantado en su desarrollo y la cantidad de aceite que contenía ascendía ya á 40 por 100, mientras que en los meses de Agosto y Setiembre, cuando la materia grasa se forma realmente en cantidad notable, no se encuentra nada de la expresada manita.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 518

El Sr. Funario no ha limitado sus investigaciones sobre la manita á las hojas del olivo, sino que las ha hecho extensivas á las aceitunas. Las determinaciones las ha hecho sobre aceitunas recolectadas los días 10 y el 25 de cada mes, y conservadas en el alcohol de 75° Gay-Lussac, sin haber podido encontrar en ningun caso cantidad sensible de manita, sólo con el microscopio ha podido demostrar alguna vez en el sedimento que deposita después del enfriamiento el alcohol concentrado, procedente del último tratamiento de algunas aceitunas, pocos cristales prismáticos de manita. Por otra parte, en las aceitunas tiernas de Julio, Agosto y Setiembre, no pudieron observarse cristales visibles en el microscopio; y aquí, como en las hojas, la manita apareció cuando ya estaba formada la materia grasa.

En la hipótesis de que en la pulpa de las aceitunas existiese manitana, como parece existir en las hojas, trató el Sr. Funario de demostrar su presencia, por medios seguros que no es del caso describir, y encontró tambien un resultado negativo.

Habiendo llamado nuestra atencion los trabajos de que acabamos de dar cuenta, y encontrándonos precisamente verificando otros sobre el mismo fruto del olivo, aprovechamos la ocasión de hacer algunas investigaciones para ver si demostrábamos la presencia de la manita en unas aceitunas procedentes de la provincia de Valencia, y no hemos podido encontrar la más pequeña cantidad de dicha manita en frutos recolectados desde el 10 de Setiembre último al 6 de Noviembre presente; solo en el último ensayo pudimos evidenciar la presencia de una pequeñaísima cantidad de manitana. Por todo lo cual nos inclinamos á creer muy fundada la opinion del Sr. Funario respecto á que la manita no tiene participacion alguna en la formacion de la materia grasa de las aceitunas, y sólo debe considerarse como un producto de metamorfosis de otros hidratos de carbono de importancia secundaria en el olivo.

Para nosotros en la formacion del aceite de oliva, como en la de todas las demás grasas vegetales, y como en todos, ó en la mayor parte al menos, de los principios inmediatos hidrocarbonados, desempeña un papel importantísimo el aldehido fórmico, sobre lo cual vamos á tratar de exponer la teoría de una manera sucinta, pero lo más precisa posible.

Es bien sabido que el anhidrido carbónico—que así se llama con
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arreglo á las nuevas teorías de la química el ácido carbónico—es descompuesto por la materia colorante verde de los vegetales, bajo la influencia de la luz solar, como ya tenemos indicado. Lo que no sabemos con certeza es si se descompone aquel anhidrido en carbono y oxígeno por completo (CO² = C + O²), ó desde luego solamente, en óxido de carbono y oxígeno (CO² = CO + O). Esta segunda hipótesis parece confirmada por el hecho observado por los Sres. Saussure y Boussingault, de que el óxido de carbono no es descompuesto por las hojas por la accion de la luz solar. Para explicar, sin embargo, que en la descomposicion del anhidrido carbónico se desarrolla un volumen igual de oxígeno, es preciso admitir que el agua se divide en sus elementos hidrógeno y oxígeno (H²O = H² + O), y en este caso tendremos:

\[
\begin{align*}
\text{CO}^2 &= \text{CO} + \text{O} \\
\text{H}^2\text{O} &= \text{H}^2 + \text{O}.
\end{align*}
\]

El óxido de carbono se unirá á los dos átomos de hidrógeno para engendrar el aldehido fórmico:

\[
\text{CO} + \text{H}^2 = \text{CH}^2\text{O}.
\]

Los Sres. Deherain y Baeyer, primero, y poco despues Wurtz, han llamado la atencion sobre esta relacion.

El aldehido fórmico, por la accion de los álcalis ó la sustancia contenida en las células vegetales, podrá engendrar á su vez los llamados hidratos de carbono que tanto abundan en las plantas:

\[
6\ \text{CH}^2\text{O} = \text{C}^6\ \text{H}^{12}\ \text{O}^6
\]
Glucosa.

\[
6\ \text{CH}^2\text{O} - \text{H}^2\text{O} = \text{C}^6\ \text{H}^{10}\ \text{O}^5
\]
Celulosa.

Vemos, pues, que en el primer caso basta una accion de síntesis, puesto que el aldehido fórmico es un isomero de la glucosa, y en el segundo otra de deshidratacion para producir dos de los principios inmediatos de más importancia en la vida vegetal, y ámbas acciones se verifican seguramente en las plantas durante su vida. Por
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 52

Los dos tornos se colocan á 200 metros de distancia, y por medio de conmutadores se envía la electricidad á las máquinas Gramme de uno ú otro aparato, arrollándose el cable en uno de los tambores mientras que se desarrolla en el otro.

Como se vé, los tornos son automóviles, llegando por sí mismos á su puesto y trasladándose sucesivamente y á medida que se verifica el trabajo.

Fig. 11.—Descarga de un buque por medio de la electricidad.

Una de las máquinas motrices de la fábrica de azúcar de Sermaize, en donde, como hemos manifestado, se han verificado los ensayos primeros, colocada á 300 metros del campo, daba movimiento á dos máquinas Gramme, que engendraban la electricidad, utilizándose para el efecto una fuerza de ocho caballos próximamente. Para no retardar los ensayos, se sirvieron los inventores de máquinas que estaban destinadas al alumbrado eléctrico, y sólo tenían en disponibilidad, para la tracción del arado, cuatro caballos de fuerza; pero en
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 520

lo demás, el Sr. Boutleron ha obtenido del paraformaldéhido (C³ H⁶ O³), que es un polímero del aldehído fórmico, una sustancia sacarina.

Estas consideraciones están en relación con la trasformacion fácil del anhidrido carbónico en ácido fórmico bajo la influencia de los cuerpos reductores.

Una vez formado el azúcar en el fruto, mediante las reacciones que acabamos de explicar, veamos cómo pueden derivarse de él los ácidos grasos del aceite, y después veremos de explicar la formación probable de la glicerina. Para lo primero, se pueden admitir, en nuestra opinión, dos hipótesis: la primera es que dichos ácidos se engendran mediante un fenómeno de reducción; la segunda, consiste en admitir una acción biológica como causa de la formación de estos ácidos.

De la primera hipótesis poco tenemos que decir, puesto que ya hemos explicado en lo que consiste, al hablar antes de la formación de una molécula de ácido esteárico por la reducción de tres moléculas de azúcar. La formación de los otros ácidos grasos sólidos, se explica fácilmente pues lo digimos al hablar de la composición del aceite de oliva, y en cuanto al oléico, que es el ácido graso líquido, también digimos que podía formarse por simple oxidación de los ácidos sólidos. En apoyo de esta opinión citan algunos autores, entre los que recordamos en este momento al Sr. Sacc, el hecho de que los ácidos grasos sólidos se encuentran preferentemente en las partes vegetales donde mayor es la fuerza ó acción reductora, mientras que el oléico, por el contrario, aparece referentemente allí donde es más activa la acción oxidante, es decir, en las semillas y en ciertos frutos; en la pulpa de la aceituna, que es el caso que nos ocupa, y en la almendra de este fruto.

La formación de los ácidos grasos sólidos, según la segunda hipótesis, ó sea por la acción biológica de las células especiales de la aceituna sobre el azúcar, es decir, por una especie de fermentación, puede explicarse por medio de la siguiente ecuación debida al Sr. Monoyer, que la ha formulado después de sus detenidos e incomparables trabajos sobre las fermentaciones:

\[
\frac{n-1}{3} (C^6 H^{12} O^6) = C^n H^{2n} O^{2} + (n-1) CH^2 O^2
\]
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 521

El ácido fórmico CH²O², se descompondrá á su vez en ácido carbónico y en hidrógeno, que ejercerá ó podrá ejercer una accion reductora. En cuanto á la fórmula Cⁿ H₂ⁿ O², ya vimos al hablar de la composicion del aceite de oliva, que es la fórmula general de os ácidos grasos sólidos que entran en esta composicion.

Todos aquellos que se ocupen en los estudios de la química tendrán, sin duda, conocimiento del siguiente experimento del Sr. Pasteur, que demuestra que por medio de los elementos del azúcar, forma su grasa la levadura en el acto de la fermentacion de este azúcar. Si se mezcla al agua azucarada (preparada con azúcar candi) el extracto de agua de levadura límpida, tratada varias veces por alcohol y éter, y se añade, como semilla, una cantidad imponderable de glóbulos frescos, éstos se multiplican y hacen fermentar el azúcar. De este modo se consiguen preparar algunos gramos de levadura por medio de sustancias completamente privadas de materias grasas, y á pesar de ello, esta levadura de nueva formacion contendrá una cantidad muy notable de grasa saponificable. El Sr. Pasteur ha encontrado nada menos que 1 á 2 por 100 de esta grasa. Este experimento y otros análogos verificados por el mismo ilustre químico, prueban de un modo concluyente que con los elementos del azúcar se ha formado la materia grasa.

Esta segunda hipótesis sobre la formacion de la grasa de la aceituna, quizás parezca á algunos completamente infundada, mientras que nosotros la creemos de verdadero valor cientifico. Los vegetales de una organizacion compleja están formados, con efecto, por la reunion de elementos celulares de diferentes órdenes, que desempeñan funciones en extremo variadas, cuyas condiciones de nutricion y desarrollo no son idénticas, y entre ellos es probable que se encuentren algunos susceptibles de asimilar la materia sacarina elaborando á sus expensas la grasa. El azúcar ya formado de la manera que tenemos explicada, ó de otra no conocida hasta ahora, puede pasar á células desprovistas de clorofila y cuyas funciones biológicas se parezcan ó quizás sean iguales á las de los organismos celulares.

Lo que pasa durante la germinacion de las semillas viene, en nuestra opinion, á dar fuerza á la hipótesis cuyo fundamento cientifico defendemos. ¿No vemos en este importantísimo acto de la vida vegetal á las células de nueva formacion desarrollarse sucesivamen-