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y ensaladas, cocida, asada y cruda; confitándose tambien y entrando en los arropes.

Industrialmente se ha ensayado para la fabricacion de alcohol, aunque con resultados poco satisfactorios, obteniendo Hornby en 1787 tan sólo 3 litros 79 de 100 kilogramos de raíces.

Bajo el punto de vista forrajero, se puede dar cruda ó cocida á los ganados caballar, vacuno, lanar y de cerda, y á las aves de corral.

Fig. 30.—Corta-raíces.

El equivalente alimenticio medio de la raíz de zanahoria es de 273 para 100 de buen heno de pradera, aunque Mr. Boussingault no le hace pasar de 221.

Antes de dar las raíces al ganado, debe quitárseles la tierra, lavarlas y dividirlas, variando el volumen de los trozos, según los animales á que se les destina.

Para trocearlas económicamente se emplean diferentes corta-raíces.

El pequeño, figura 30, que se vende en el establecimiento de
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Mr. David B, Parsons, Carrera de San Gerónimo, 51, Madrid, cuesta 300 reales, y 600 otro de mayor efecto.

Se consumen solas ó mezcladas con otros alimentos. En vez de heno constituyen un pienso saludable, muy alimenticio y refrescante. Los caballos, las vacas y las ovejas las comen ordinariamente crudas, dándose en España en muchos puntos para purgar los primeros.

Todos los animales comen con avidez las zanahorias: los caballos adquieren mucha lozanía, toman anchuras y presentan pelo brillante; las vacas secretan excelente leche, con la que se hace manteca de buen gusto y color; ejerce un papel importante para engordar el ganado lanar y el asnal, y este último, se desarrolla rápidamente y adquiere buena constitución.

Con el objeto de que no fermenten las hojas en las granjas, se les dá al ganado conforme se van arrancando las zanahorias, cuidando de limpiarlas bien de tierra, y desecharlo las alteradas.

Aunque Schwerz consideraba las hojas de zanahorias como un mal forraje, hoy se estiman por la generalidad de los cultivadores, efecto de lo bien que nutren á los animales que las consumen.

Conservación de las raíces de zanahoria.—En España, donde, como hemos dicho, rara vez son los fríos tan intensos que no puedan conservarse las zanahorias en tierra, se les cortan las hojas y se limpiarán de tierra las raíces, colocándolas por tandas con las coronas hacia afuera, sobre capas de arena de río de seis á ocho centímetros de espesor, poniendo alternativamente lechos de arena sobre cada tanda de zanahorias. Así se guardan en sitios abrigados y cubiertos.

Además de este procedimiento, se emplean en el extranjero los cinco siguientes, donde los hielos son más intensos y frecuentes: 1.º en cuevas; 2.º en sótanos; 3.º en silos; 4.º en zanjas; 5.º en el sitio que ocupan en tierra.

Los dos primeros procedimientos son los que se aplican más generalmente, separando al arrancar las zanahorias la tierra gruesa adherida, cortándoles las hojas en el punto de inserción, ó algunos milímetros más abajo, para quitarles á la vez la corona que constituye el cuello, con el fin de impedir que broten nuevas hojas. Preparadas así las raíces se les deja resudar por algunos días, trasportándolas después al sitio en que han de pasar el invierno.
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1.º y 2.º Se conservan en cueva ó sótano, bien amontonándolas, como se hace con las patatas, ó colocándolas en capas regulares entre dos lechos de arena, tierra ó cenizas de hulla. Se dará vuelta muchas veces al montón durante el invierno, para retirar las raíces que estén tocadas; abriendo los ventiladores de la cueva ó sótano siempre que no hiele.

3.º En la parte más seca de la huerta se trazará en el suelo un círculo de 1m,50 de diámetro, en cuyo centro se colocará verticalmente una gabilla de rastrojo que haga el oficio de chimenea: en seguida se ponen las zanahorias alrededor, de manera que la pila forme un cono, cuyo vértice resulte un poco más bajo que la parte superior de la gabilla: después se extenderá sobre las raíces una ligera manta de paja de centeno, recubierta por una capa de tierra de la inmediación, que alcance 10 ó 12 centímetros de espesor. Durante los fuertes hielos, se hará bien en extender hojas ó estiércol seco de cuadra sobre el silo. No deberá cargarse éste sin que hayan resudado las zanahorias ocho á quince días después de arrancarlas.

4.º El procedimiento en zanja sólo es recomendable en los terrenos secos para guardar las zanahorias que se han de replantar para simiente. En el momento de arrancarlas se abrirá una zanja de 1m,20 ó 1m,50 de anchura, y 25 á 30 de profundidad, en cuyo fondo se pondrán las raíces, después de haberles recortado las hojas 5 centímetros más arriba de su inserción. Cuando son de temer los hielos, se cubrirán con una capa de hojas ó de estiércol, que se retirará cada vez que el tiempo mejore.

5.º La conservación de las zanahorias sin arrancarlas es el procedimiento más sencillo y primitivo; pero no conviene más que para tierras secas. Consiste en extender sobre las zanahorias una capa de estiércol ó de hojas á la aproximación de los hielos.

CUENTA DE GASTOS Y PRODUCTOS DE UNA HECTÁREA SEMBRADA DE ZANAHORIAS EN FRANCIA.

El elevado capital que se necesita para el cultivo de la hectárea de zanahoria lo motivan, según Mr. Heuze: 1.º La completa preparación que hay que dar forzosamente á la tierra. 2.º Los gastos para aclarar las zanahorias. 3.º Las binas, que son muchas y costosas. 4.º Y el arranque, que necesita grandes adelantos.
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los holandeses y japoneses tiene la cualidad preciosa de corregir el sabor desagradable propio de las aguas potables que hay en aquellos países.

Si hubiéramos de creer á los chinos y á algunos europeos, entusiastas de todo lo que viene de muy lejos, el thé es una especie de panacea universal á propósito para curar todas las enfermedades que afligen al género humano. A pesar de estas exageraciones se sabe ya por boca de la ciencia que el thé no es ni podrá ser nunca considerado como un medicamento activo y enérgico.

Una observacion importante para concluir, y es la de que el thé no se debe hervir nunca para tomarlo. Las hojas secas se abren ó escaldan con media taza de agua hirviendo, añadiendo igual cantidad de líquido dos ó tres veces con intervalo de algunos minutos antes de echarlo en la thetera llena de agua, hirviendo también. Siguiendo este sistema se desarrolla gradualmente todo el aroma del thé, y el más mediano parece bueno, al paso que el mejor resulta muy malo con el método de la coccion.

Los verdaderos aficionados no lo mezclan nunca con leche, y lo beben, además, con poca azúcar, gozando así en toda su plenitud del sabor aromático que caracteriza á la planta que acabamos de reseñar.

JOSÉ M. CALVO.
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El rendimiento varía con la naturaleza del suelo, el clima y el esmero en el cultivo, desde 330 hectolitros de raíces por hectárea á 925, ó sea 685, término medio, ó 37.000 kilogramos.

    PRODUCTO.
    Francos.

    37.000 kilogramos de raíces, equivalentes á 12.333 kilogramos de heno seco á 71,50 los 1.000 kilogramos.
    881,83

    12.333 kilogramos de hojas, equivalentes 1.233 kilogramos de heno seco á 71,50 los 1.000 kilogramos....
    82,18

    <i>Total</i>
    970,01

GASTOS.
Gastos de todo género................................. 738,78

BALANCE.
Producto.................................................. 970,01
Gastos................................................... 738,78

<i>Beneficio líquido</i>................................. 231,23

31 y cuartillo por 100 del capital empleado.

Diego Navarro Soler.
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INDUSTRIA DE LA PASA.

COMARCAS DONDE SE PRODUCE.—CLASES Y CALIDADES DE ESTE PRODUCTO.—SU COMERCIO Y EXPORTACION.

Como todo cuanto existe obedece á leyes precisas, así las plantas se circunscriben á esas mismas leyes, del clima, localidad y formacion del suelo. Estas condiciones son las que contribuyen eficazmente á las buenas producciones, y la experiencia continua ha hecho con su enseñanza el que, buscando nuestro bien, nos acerquemos á esas mismas leyes cuanto nos es posible para conseguirlo.

No hay nada exento de esas precisas condiciones; todos los frutos dependen de ellas, y si algo eficazmente prueba nuestra aseveracion es la pasa, cuya bondad depende de las condiciones climatológicas que le son necesarias para su buena calidad.

Esta experiencia ha establecido cierta superioridad justamente merecida respecto de este fruto, nacido y criado en países de perfecta analogía entre sí.

La pasa ha sido siempre mirada como un producto de grandes utilidades, y nunca han faltado, como hoy existen, quienes hayan dedicado á ella sus conocimientos y sus capitales, haciendo de este producto un objeto de lucro y comercio, digno por muchos conceptos de llamar la atencion de nuestros cultivadores, por más que necesite esmerados cuidados y precisas observaciones para conseguir los resultados apetecidos, y deducir las condiciones que son propias y necesarias al desarrollo y larga vida de la vid, cuanto á la bondad de su fruto.

La viña para uva de pasa quiere, desde luego, un clima apropiado, un terreno suelto en que domine la silice y la caliza, y en una palabra, esas zonas privilegiadas que después de muchos años han
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demostrado con precisas experiencias de continuidad sus excelentes condiciones para este cultivo. Necesita esta planta de una exposicion conveniente, y pide asimismo que se la coloque honda, ó sea á poco más de ochenta centímetros de profundidad. Le es conveniente que se le corten todas las raíces superficiales y que se obligue á la misma á nutrirse por las que existen desde el codo que se establece á su plantacion á la extremidad sumergida, con cuyo procedimiento éstas se hacen más vigorosas y se alejan de las fatales consecuencias de los agentes atmosféricos, que tan variables suelen ser en ocasiones.

Necesita también que se le quiten los sarmientos inproductivos durante su verdor y que se recorten los muy largos que absorben los jugos que pueden nutrir el fruto. Estas condiciones son esencialmente necesarias, y ellas, por más que parezcan demasiado dispensiosas, son, sin embargo, las que contribuyen al mayor rendimiento posible.

Varios son los medios hasta aquí empleados para hacer la pasa. Uno, y es sin duda el mejor en los terrenos y comarcas meridionales, es el de secar la uva en sitios destinados al efecto, llamados sequeros. El otro es el de la lejía y otro el de enjugar la uva en hornos de tibio calor, que participa del segundo, ó sea un medio combinado ó mixto con el de la lejía.

El primero se hace al sol, cuyo agente enjuga la uva, evaporando la parte acuosa y dejando la azucarada dentro de su película, que se hace flexible y suave. Para esto se forman camas de juncos secos en los puntos destinados con la conveniente exposicion, y se revuelve cuidadosamente la uva de tiempo en tiempo para conseguir una rigurosa igualdad y el objeto apetecido. Después de seca se lleva la uva y se coloca en sitios á propósito para provocar el sudor, con el cual acrece la parte azucarada, dando á la pasa cierto color que la mejora para las condiciones del comercio, que acepta las enjutas por este procedimiento más que aquella otra que se elabora con la lejía.

Este otro procedimiento consiste en escaldar la uva después de tenerla algo enjuta, con una cantidad de lejía perfectamente combinada. Para conocer las buenas condiciones de ella, mezclan muchos un poco de lejía con aceite común, procurando agitar la mezcla bastante, cuyo movimiento determina sus buenas condiciones, cuando toma con esta agitacion un blanco de leche que no se pierde.

Esto se practica con cierta clase de uvas y en las zonas en que la
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actividad del sol no es tan eficaz como en los puntos meridionales, y hasta se realiza con mejor suceso con la uva que proviene de terrenos de regadío.

Para formar la lejía, toman unos la ceniza limpia y cernida por espesos tamices producida del sarmiento. Otros escogen la que resulta de la calcinación ó quema del lentisco, y los más prefieren la que produce la combustion del romero, que arrancan ó cortan en determinadas épocas del año.

Escaldada, pues, la pasa una ó dos veces, se somete al calor del horno, que se gradúa convenientemente. Otros la exponen al aire por algún tiempo, y después provocan el sudor de la misma, que contribuye á desalojar de ella la parte acuosa, dejando el grano azucarada, casi convertida en su punto de almíbar.

Sea cualquiera los sistemas que se empleen, los cuales dependen de las condiciones de localidad, para elaborar la pasa, es lo cierto que su uso es de los más antiguos y que su consumo en grande escala ha venido á producir el efecto de un grande artículo comercial, dando nombre por su calidad y manera de confeccionarse á muchos pueblos de Europa.

Las clases hasta ahora conocidas como mejores al comercio y al uso de nuestras mesas, son las reputadas de Corinto, Damasco y la Calabria, pasas finas que merecen y obtienen grande aceptación en todas partes, como uno de los mejores artículos de mesa hasta aquí conocidos.

Compiten con ellas las de nuestra nacion, producto de los pueblos de Málaga, Dénia, Altea, Villajoyosa y Jávea, dando inmensos beneficios á nuestro comercio y á la industria agrícola, que las produce y exporta en grande escala al extranjero, después de abastecer considerablemente nuestros mercados.

La uva propia para esta clase de cosecha es la moscatel, datilera y heber. Puede, sin embargo, hacerse pasa de toda clase de uva, pero no se acude á ellas, porque en rigor son más beneficiables para conseguir los resultados provechosos de los caldos.

Cada una de esas clases de uvas requiere un procedimiento especial, que aunque poco diferente, está en relación á sus condiciones, á su aprovechamiento y hasta de los medios con que cuenta el cultivador para realizar su objeto.

Sea cualquiera el procedimiento, necesita cuidados minuciosos
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que no pueden omitirse, sin exponerse á consecuencias funestas y al desprestigio ó ruina de la fama del cosechero.

La zona del Mediterráneo y los terrenos arenosos son los mejores sitios para esta produccion, y cuanto más nos alejamos de estas regiones, es necesario procedimientos más artificiales para obtener una pasa de mediana calidad.

La pasa requiere cuidados muy prolijos y no es de despreciar la manera con que debe colocarse en las cajas, escogiendo una época de sequedad más conveniente que aquellos otros dias de humedad continua.

El comercio de la pasa ha crecido bastante en nuestro país, y es al mismo en beneficios lo que la remolacha en Francia. Este fruto aumentará en producciones y está llamado á acrecer la riqueza de aquellos países donde hoy se cosecha, puntos donde han demostrado sus buenas condiciones climatológicas para esta clasé de produccion.

Este fruto, no sólo será la mayor riqueza de aquellos pueblos, sino que tambien con su cultivo serán méños sensibles las consecuencias de la escasez de las lluvias, que tanto perjudica á los cereales en esos dias de verano en que la viña no necesita humedad, puesto que á la profundidad plantada la guarda de las aguas del invierno.

Repetiremos mil veces que por esta razon y las anteriores referidas merece la atencion de los cultivadores; pero éstos deben estudiar si se hallan sus tierras dentro de las regiones provechosas á ese cultivo únicas preferibles, puesto que el producto que ellas rinden es el apetecido por el comercio nacional y extranjero.

No dudamos que nuestros agricultores habrán mirado con ese mismo interés y bajo ese mismo criterio la cosecha de la pasa, que parece como localizada en ciertas comarcas privilegiadas, en donde cada año asciende su producto, que empezó á ser grande en el año de 1850, en el que la exportacion subió á más de un millon de arrobas y cuyo valor se hacia consistir en doce millones de reales, sólo de los pueblos meridionales de España, y á pesar de los crecidos derechos exigidos en las aduanas de Inglaterra. Si se tiene en cuenta estas cifras; si se considera que el consumo nacional importa sumas no menores, se tendrá una idea aproximada de los rendimientos de esos países en donde apenas se cosechan los cereales. Esto hace que aconsejemos á nuestros labradores del Mediodía que prefieren
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ese cultivo, que no sólo da buenos rendimientos, sino que acrece el capital rústico de una manera considerable, sin exponerse á los continuos accidentes que se experimentan por desgracia en el cultivo de otras plantas.

Respecto al exceso de la produccion de que se ocupa El Imparcial del 21 de Setiembre, es un error agrícola. El mucho producto es el mejor resultado, y cuando una cepa de viña no rinde más que dos ó tres libras, es un trabajo negativo que arruinará al cultivador, á quien le interesa establecer la baratura con el exceso de producto, porque un mismo trabajo da siempre en estos casos mayores resultados, y éstos dependen de que sean bien dirigidos y del cumplimiento de las leyes climatológicas y geológicas que presiden al cultivo, leyes que infringimos para nuestra ruina.

La condicion del mercado depende del mismo cosechero, que ayudado con su buena fé, puede, desde luego, vender bien, si cuenta con la calidad del fruto, buen envase, que puede obtener, no de Portugal, sino de Hellin, donde existen fábricas de cajas, que para las naranjas las construyen á cinco y siete reales para doscientas veinte de las mismas.

Si á un sistema ruinoso se añade el fraude del fruto, sucederá lo que con la barrilla en las provincias del Mediodía, que ha ocasionado la pérdida de su inmensa riqueza mezclando á la piedra de barrilla muchos quintales de piedras comunes, que produjo la desconfianza del mercado de Inglaterra y obligándonos á tomar sus legías, cuando éramos nosotros los que suministrábamos á los mismos este agente riquísimo que tiene la condicion de vivir bajo el sol abrásador y de crecer y desarrollarse sin agua, y ser más frondoso cuanto más escasa la lluvia.

Apreciaciones mayores pudieran hacerse que son verdad, á pesar de la indiferencia con que pudieran mirarlo los cosecheros.

J. CARLOS GONZALEZ DE QUIRÓS.
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MANTEQUERAS.

La leche, cualquiera que sea su procedencia, contiene siempre cierta cantidad de materia grasa que puede separarse y constituye la llamada manteca. Generalmente, se usa para la preparacion en grande de esta grasa, la leche de vaca, que la contiene en cantidad variable con la raza, estado, régimen alimenticio de la res, y con otras varias circunstancias, según resulta de numerosos y detenidos estudios que sobre este particular se han hecho y de los que hacemos caso omiso por ahora, por no ser otro el objeto de este artículo que la descripción de los aparatos empleados en la extracción de la manteca.

La manteca no se extrae, por lo general, directamente de la leche, sino de la crema ó nata que no tarda en subir á la parte superior de este líquido, si se mantiene su temperatura entre 12° y 14°. Para separar la manteca de la caseina y del suero que contiene también la crema, es para lo que sirven los aparatos llamados mantequeras, en los que, merced á una agitación ó movimiento de rotación lento, pero regular, no tardan en reunirse los glóbulos de la primera. En esta separación influye de un modo particular la temperatura: según el Sr. Boussingault, debe ser ésta de 15°, cuando se emplea la crema dulce, de 17° para la que está ágría, y de 18° para la leche ordinaria. Si se trabaja en tales condiciones, se reúne ó aglomera la manteca en méños de quince minutos; conseguido lo cual se la extrae de la mantequera y se la lava con cuidado.

Según el mismo Sr. Boussingault, ya se emplee como primera materia la leche ó ya la crema, queda siempre una cuarta parte del peso de la manteca que escapa á la aglomeración, y que saldrá, por lo tanto, de la mantequera juntamente con la leche pobre y en emulsión en ella. Hemos dicho al principio que la cantidad de man-
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teca contenida en una leche varía bastante con muchas circunstancias; pero como término medio, podemos decir que en 100 partes de leche de vaca, hay 3,2 de manteca, 5,8 en la de oveja, y en la de cabra, 4,4.

Hemos visto que, en principio, la operacion de extraer la manteca de la leche es sencillísima; sin embargo, en la práctica presenta sus dificultades y son muchas las circunstancias que hay que tener presentes para obtener la mayor cantidad posible de producto, de una cantidad dada de leche ó crema, y que sea éste de buena calidad. Fijándonos sólo en las mantequeras, ó sea en los aparatos donde se verifica dicha separacion, debemos decir que para que se pueda considerar como perfecta una de ellas, es preciso que reuna las siguientes condiciones:

1.º Cuando la mantequera sea de madera, ésta deberá ser bien homogénea y compacta, é incapaz de comunicar olor ó sabor á la manteca; además, estará reforzada con aros de hierro. Algunos prefieren las de lata, estaño ó de barro vidriado; úsanse tambien, y son las mejores para trabajar en pequeña escala, las de vidrio.

2.º El reconocimiento interior de la mantequera, así como su limpieza y desecacion, deben ser fáciles y prontos.

3.º Se construirá con gran precision, pudiéndose ajustar las diferentes piezas fácilmente, y presentará el menor número posible de ángulos agudos, de huecos, grietas ó salientes, en los cuales no pueda penetrar la escobilla sin dificultad.

4.º Se podrá sin molestia extraer la manteca formada y sangrar el suero que queda de la leche.

5.º Presentará medios prontos y seguros para reunir la manteca, una vez libre, y en una sola masa sólida.

6.º Dejará libre el acceso del aire y la renovacion del mismo.

7.º Exigirá el menor esfuerzo posible para el trabajo de una cantidad dada de leche ó crema.

8.º Podrá recibir un movimiento lento y regular.

9.º Se fabricará con ella la manteca con prontitud y sin perjudicar á la calidad ni cantidad de ésta.

10. Por último, será lo más económica posible y de fácil y poco costoso entretenimiento.

Es indudable que la forma y la construcción de las mantequeras ejercen una accion decisiva en la calidad del producto. El número y