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vapor, se verifica por un tubo provisto de caja de estopas, que encaja exteriormente en el cilindro hueco que forma el extremo A del eje. El interior del tonel está armado de fuertes puntas que desmenuzarán las patatas una vez cocidas.

En la figura 66 representamos un aparato empleado en Alemania, con el doble objeto que el que acabamos de describir. El aparato aleman, que exige alguna más fuerza que el tonel para funcionar, consta en primer término de una caldera U, provista de válvula de seguridad A, de un tubo indicador B, de un embudo C con su llave E, y de un apéndice de brida D. Por el tubo FF pasa el vapor de esta caldera á una fuerte cuba de madera forrada de cobre, que está dividida horizontalmente en dos comparti-

Fig. 66.—Aparato aleman para la cocción al vapor y pulpación de las patatas.

mientos por un doble fondo de hierro fundido HI lleno de agujeros cónicos. El agitador JL está armado, en su parte inferior ó primer fondo, de brazos que lamen este fondo; llevando además cuatro brazos de hierro con agujeros elípticos PP, que rascan el doble fondo. Este agitador recibe el movimiento por medio del engranaje cónico JJ. La carga de las patatas se verifica por la puerta S, y la descarga de la papilla á que quedan reducidas después de cocidas, por la llave V. La llave G, es la de purga de aire.
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Nosotros preferimos que la pulpacion ó reduccion á papilla de las patatas cocidas se verifique en aparatos independientes de los de coccion. Lo único que debe tenerse muy presente, cualquiera que sea el aparato empleado en la reduccion á pulpa, es que debe verificarse ésta inmediatamente después de cocido el tubérculo, pues si se deja enfriar éste toma un estado pegajoso que dificulta en gran manera su conversion en dicha pulpa. Por igual motivo debe procurarse que la coccion dure lo menos posible.

La figura 67 representa una pequeña prensa para reducir á pulpa las patatas cocidas, siempre que se trate de pequeñas cantidades del tubérculo. Compónese de un armazon formado por cuatro pies A fijos en tierra, que llevan unas traviesas destinadas á sostener una caja cilíndrica B de fundicion, cuya superficie está agujereada. Un poste A E lleva los guías D de un piston C, cuyo

Fig. 67. Prensa para obtener el puré. Fig. 68.—Proyeccion horizontal del aparato triturador.
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balancín \( F \) se apoya en \( E \); por el tubo \( H \) entra un chorro de agua caliente cuyo objeto es lubricar las patatas y mantener su temperatura durante la trituración. En el extremo del balancín va colgada una varilla de hierro ó madera \( J \), terminada por un estribo. En el punto \( J \) se suele añadir una clavija, sobre la que se apoya la mano para ayudar á la presión del pie. Un recipiente \( L \) recibe la pulpa ó puré.

Este aparato, como se vé, es muy imperfecto. Infinitamente mejor es el que representan las figuras 68 y 69, aquélla en plano y ésta en elevación. El aparato consiste esencialmente en unos cilindros trituradores \( B C \) de igual diámetro, montados en un armazón de madera resistente \( A \), y movidos en sentido contrario por medio de engranajes \( a b \) con una doble manivela \( E E \) montada en los extremos del eje del cilindro \( C \). La velocidad de los cilindros es desigual y ámbos están recubiertos de una tela metálica. La carga se verifica por la tolva \( D \) que se apoya en el armazón en \( c d \). El recipiente \( H \), donde cae la pulpa, se compone de dos cubas planas que encajan una en otra, recogiéndose el agua de vegetación en la inferior \( I \), gracias á tener la superior el fondo agujereado.

Fig. 69.
Alzada del aparato triturador.
TOMO X

Fig. 70.—Cuba de sacarificación, vista en sección vertical.
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Reducida á pulpa la patata, se procede á la sacarificacion, ó sea á la trasformacion de la fécula ó materia amilácea en dextrosa ó azúcar capaz de fermentar. Las figuras 70 y 71 representan un aparato en el que se puede verificar esta sacarificacion, siempre que se trate de trabajar sobre pequeñas cantidades de pulpa: la 70 representa el aparato en su seccion vertical, y la 71 la tapa ó fondo superior del mismo. Hé aquí en lo que consiste este aparato: A cuba perfectamente construida para que no tenga escapes; B C, agitador de la mezcla de pulpa, agua y malta, que se cargan por la puerta A (fig. 71); F, llave para extraer el líquido sacarificado; los resíduos sólidos se extraen por P; D E, conducto de vapor para calentar la masa á la temperatura necesaria; V, llave de purga.

Fig. 71.—Cuba de sacarificación, vista en proyección horizontal.

En las grandes fábricas se verifica la sacarificación de la fécula en cubas madres, iguales ó muy análogas á las empleadas en las cervecerías.

La sacarificación de la fécula se consigue por medio de la adición de la malta, siendo preferible siempre la que se obtiene de la cebada, porque actúa con mayor energía y eficacia; sin embargo, en algunas fábricas suelen emplear una mezcla de maltas de centeno y de cebada. También debemos hacer constar que la malta verde es más activa que la secada al aire y produce mayor rendimiento en alcohol.
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La relacion entre las cantidades de pulpa de patata, agua y malta varía bastante de una á otra fábrica, por cuyo motivo nos limitaremos á indicar el término medio. En la cuba de sacarificación se introduce, media hora ántes de terminada la coccion de las patatas, una cantidad de malta machacada igual á 5 por 100 del peso de las patatas sacarificadas y 25 por 100 de agua á la temperatura ambiente, mezclando aquélla y ésta perfectamente. En tal estado, se va echando á la cuba la pulpa todavía caliente, y sin cesar de remover la mezcla se va calentando, calculando de modo este aumento de temperatura, que después de echar la última porción de pulpa acuse la masa la de 62° á 65°, sin que exceda nunca de aquí. En tal estado, se tapa la cuba y se deja en maceracion la masa durante dos ó tres horas, tiempo suficiente para la sacarificación.

En vez del procedimiento de coccion para reducir á pulpa las patatas, hemos dicho al principio que puede emplearse el rallado ó raspado, para lo cual se somete el tubérculo crudo á la accion de rallos iguales á los usados en las fábricas de fécula. La sacarificación de esta pulpa cruda puede hacerse en la misma forma que la de la pulpa cocida; pero en general se hace de este modo: en una cuba provista de doble fondo agujereado se introducen 1.000 kilogramos de pulpa de patatas, dejando escurrir esta pulpa durante media hora, y se extrae el líquido que ha escurrido; en seguida se hace llegar poco á poco sobre la pulpa de 10 á 12 hectólitros de agua hirviendo y se añaden 70 kilogramos de malta remojada; se remueve la masa, y al cabo de una maceracion de tres á cuatro horas se trasiega el líquido claro y se deja escurrir durante un cuarto de hora próximamente, y se envian los dos líquidos á la cuba de fermentacion; inmediatamente se hacen llegar 500 litros de agua hirviendo sobre la pulpa, se bracea ó remueve, se trasiega, se deja escurrir como ántes y se juntan los dos líquidos de este modo obtenidos á los que contenga ya la cuba de fermentacion; por último, se reproduce por tercera vez esta operacion, empleando 500 litros de agua fría, que, después del bracedo, trasiego y escurrido, se envian á los productos de las dos primeras extracciones.

Este método da un rendimiento en alcohol superior al de las patatas cocidas, y el producto es de mejor calidad, verificándose
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la destilacion con un vino claro y no con una masa pastosa, como sucede cuando se recurre á dicha coccion. Sin embargo, en las destilerías exclusivamente agrícolas será siempre preferido este último al de la pulpa obtenida por el rallo.

Hace algun tiempo que se vienen empleando en las grandes fábricas de alcoholes aparatos de maceracion ó sacarificacion en el vacío, como, por ejemplo, el de Hollefreund, en el que la trasformacion en engrudo de los granos de la fécula de patata se efectúa por medio de vapores recalentados. La influencia favorable de la alta presion producida por el vapor sobre la disgregacion del almidon, se explica por el hecho de que, en el momento de suprimir la presion, despues de la coccion, se abren los granos de almidon, como sucede en el conocido experimento de la vejiga que se rompe en el recipiente de la máquina neumática. El señor Müller cree que no debe atribuirse á una accion mecánica el ventajoso resultado del empleo del vapor á alta presion; esta ventaja consiste, segun él, en que no se necesita tan gran cantidad de agua para producir el engrudo, y en que éste es más fluido á altas temperaturas. De cualquier modo que sea, lo cierto es que la introduccion de los aparatos que producen el engrudo á una temperatura superior á 100°, constituye un importantísimo progreso en la industria de fabricacion de alcoholes con las materias amiláceas.

La sacarificacion ó conversion de la materia amilácea en dextrosa fermentescible, puede obtenerse tambien mediante la accion de los ácidos sobre la primera. Son muchos los progresos realizados en este procedimiento; pero nosotros no nos ocuparemos de él, porque tratándose de una destilería agrícola no puede ni debe seguirse otro procedimiento de sacarificacion que el de la diástasa, pues el del ácido tiene el gravísimo inconveniente de que los residuos no pueden emplearse como alimento del ganado, al menos en buenas condiciones (1). Diremos, sin embargo, que cuando las

(1) Véase para los detalles de este procedimiento y aparatos más modernos empleados en su aplicacion, nuestro Tratado de la fabricacion de aguardientes ó Las industrias agrícolas, cuyas obras se venden en la librería de Cuesta.
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Busca el animal espacio y adopta posicion, en armonía con la tranquilidad que necesita para digerir los alimentos de que se nutre.

La lengua, muy móvil y erizada en el plano superior de su parte flotante de puntitas rígidas y salientes, sirve á la res para tomar el alimento que cortan los incisivos de la mandíbula posterior y el borde cartilaginoso de la anterior, cuando el alimento es verde y aparece en forma de tallo, que introduce en la boca, envuelve en saliva y traga para que llegue á la panza ó primer reservatorio; si el forraje falta y el animal se mantiene de heno, paja, algarroba, etc., ayuda también á la primera y casi instantánea masticacion, el borde ternilloso de la mandíbula anterior, que como ántes he manifestado, carece de dientes incisivos y de colmillos, en el toro y vaca.

Una vez provista la panza de alimento, el rumiante lo devuelve á la boca por movimientos especiales, y allí es masticado detenidamente y empapado de saliva, para volver al gaznate (posboca), de aquí al exófago ó conducto por donde desciende, y merced á una comunicacion llamada gotera exofágica, en vez de caer otra vez en la panza, pasa al segundo estómago llamado redecilla, abomaso y tambien bonete, donde continúa la elaboracion de la sustancia alimenticia. Del segundo estómago corre la porción más líquida al tercero ó libro, compuesto de multitud de hojuelas, donde experimenta cambios la parte más líquida de la masa que elaboró la boca y trabajaron los anteriores estómagos, hasta que por porciones sucesivas, penetra el alimento en el cuajar ó cuarto estómago, donde se realiza la formacion del quimo, merced á la digestion estomacal.

Mientras dura la rumia, el animal está sumido en una como indolen- cia soñolienta, que le permite verificar las operaciones de aquélla, con to- da comodidad y placer.

Escusado me parece añadir que tanto el toro cuanto la vaca, necesitan tomar bastante cantidad de alimento, porque así lo demuestran la gran capacidad de sus estómagos, y además porque los seres que se mantienen de hierba, tallos, hojas, granos y salvados, comen con más frecuencia que los que se nutren de sustancias animales.

El buey es el toro castrado, y los servicios que presta á la agricultura así como á la industria son notables, pues en realidad, el toro sirve para padrear, la vaca para la produccion de terneros y cría de los mismos, así como para la produccion de la leche, y el buey para el tiro, muchos trabajos del campo, y el abasto de carne de las poblaciones.

No es otra cosa el buey que el ternero castrado, ó el toro castrado cuando ya no sirve para semental.

También la vaca se utiliza en los trabajos agrícolas y se destina al matadero; pero esto sucede sólo cuando la res se seca, esto es, no produce leche, ó si la produce, es en tal cantidad que no compensa su venta los gastos que causa el animal.

Las reses vacunas pueden vivir hasta 12 y aun 16 años; generalmente
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patatas estuvieran enfermas, esto es, cuando no se pueda contar con sus residuos para pienso del ganado, se podria y deberia recurrir á los ácidos, especialmente al sulfúrico, para verificar la sacarificación. A este efecto, la pulpa de las patatas se hace hervir en tres veces su peso de agua y 2 por 100 de ácido sulfúrico, hasta tanto que la tintura de yodo no manifieste la reaccion característica de la fécula; se neutraliza el ácido por la creta, y se somete el líquido sacarificado á la fermentacion.

Aunque tiene mucho más de ingenioso que de útil, no queremos dar por terminado el punto referente á la sacarificación de la fécula, sin decir dos palabras sobre un aparato ideado por el Sr. Siemens para hacer aquella trasformacion en presencia de la potasa. El objeto de este álcali es combinarse con la materia albuminosa que al coagularse se deposita alrededor de los granos feculentos é impide su contacto en la diástasa ó agente sacarificador. El aparato que representamos en la figura 72 consiste en una cuba A, con doble fondo agujereado: el vapor llega á la parte baja de este doble fondo,

Fig. 72.—Aparato Siemens.
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por el tubo G; cada compartimiento está provisto de una puerta E y H, una llave F sirve para la purga del aire; el tornillo B sube y baja en el compartimiento superior, y termina por una cruz de hierro m, de la que cada brazo está armado en su parte superior de un cuchillo cortante, y en la inferior de una brocha metálica. Las patatas se cargan por la abertura D, y una vez cocidas se mueve el tornillo por medio de las manecillas C C, de modo que las cuchillas las cortan, y al bajar el tornillo las brochas metálicas las desmenuzan y obligan á pasar su pulpa á través del doble fondo; para facilitar la operacion se añade un poco de agua caliente por la abertura superior. La papilla, recogida en la cuba L y adicionada en seguida de una pequeña cantidad de potasa cáustica disuelta, se somete á la sacarificacion, como ya sabemos.

Repetimos que este procedimiento no tiene utilidad, y debemos añadir que en ningun caso debe emplearse, porque la fermentacion de un líquido alcalino es siempre viciosa, aparte de que la potasa ha de hacer desinerecer bastante á los resíduos; por último, si para que la fermentacion del líquido sacarino ó mosto, se neutraliza con un ácido la potasa, se complica la operacion y hay que añadir siempre un exceso que tampoco es bueno para los resíduos.

FRANCISCO BALAGUER.

(Se concluirá.)
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LA FILOXERA Y LAS VIDES AMERICANAS.

Excmo. señor director de la GACETA AGRÍCOLA DEL MINISTERIO DE FOMENTO.

Mi distinguido amigo: Acabo de recibir de Nueva-York una carta interesante, escrita por un español que reside en aquella metrópoli del Nuevo Mundo, y que sigue con anheloso cuidado todo aquello que se refiere á la importante cuestion de la filoxera. Me permito enviar á Vd. esa carta por si la juzga digna de ver la luz pública en la acreditadísima revista que con tanto acierto dirige.

Por hoy me limito á este ruego, prometiéndole entrar, más adelante y luego que nuestro compatriota de allende los mares amplíe como ofrece sus observaciones, en la necesaria polémica que éstas han de producir y que ya inicia en su presente escrito.

Entre tanto queda de Vd. amigo afectísimo y S. S. Q. B. S. M.

EL CONDE DE LAS ALMENAS.

20 de Febrero de 1879.

Tenemos particular satisfaccion en complacer á nuestro distinguido amigo el señor conde de las Almenas, insertando la carta que nos remite del Sr. Muñoz de Moncada. Contiene la referida carta observaciones y datos interesantes para el exclarecimiento de ciertas cuestiones á que dá lugar el destructor hemíptero; por más que tambien juzgamos ha de proporcionar este asunto no poco de materia controvertible. Por hoy nos limitamos á reproducir dicha carta, que dice como sigue:
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«NUEVA-YORK» 24 de Enero de 1878.—Madrid.—Señor conde de las Almenas.

Muy señor mio y respetable compatriota: He leído con mucho gusto, mucha atención y mayor entusiasmo, el folleto publicado por Vd. en la GACETA AGRÍCOLA sobre la filoxera vastatrix, y no puedo resistir al deseo de comunicar con Vd. al leer en su citado folleto el párrafo siguiente: «Mr. Guérin en su notable obra sobre las Viñas del porvenir, sostiene con interesantes demostraciones la necesidad urgente de introducir el cultivo de las vides americanas en toda Europa, bien ingertando nuestras cepas, ó plantándolas por medio de sarmientos ó de barbados.» Teoría, añade Vd., que nosotros rechazamos enérgicamente.

Muy bien, señor conde; sostenga Vd. en absoluto esa idea y habrá salvado para siempre la excelencia, si no la superioridad de nuestros vinos aquí y en Europa. Desearía que el tiempo no me fuera tan necesario para poder remitir á Vd., aunque á grandes rasgos, una relación detallada de la vides americanas, sus múltiples variedades y sus zonas de cultivo.

Cuán grato y consolador me ha sido ver que una voz autorizada se levanta, en medio del pánico y ansiedad que con razón debe embargar el ánimo de nuestros viticultores, y señala enérgicamente el camino de la salvación. Admitir las ideas y poner en práctica la teoría de Mr. Guérin, sería renunciar para siempre á la superioridad de nuestros vinos y de nuestras vides. Es más, sería renunciar á el cultivo de la Vitis vinífera, propiamente hablando. Es achaque antiguo en nuestro país, imitar á los franceses y admitir sus ideas; y esta costumbre, inocente é inofensiva en muchos casos, nos traería incalculables perjuicios en adoptar á ciegas y sin reflexionar las ideas, métodos y prácticas de allende los Pirineos para la regeneración de nuestra amenazada riqueza vitícola. ¿Qué, ¿acaso los españoles no pensamos? ¿Nos falta el espíritu de observación? ¿De qué se trata? ¿De precavernos y atacar la plaga que amenaza, y que en parte ha invalido ya nuestro territorio? Enhorabuena; pero para esto no es necesario abandonar nuestras cepas ni nuestras variedades. Si la filoxera es una enfermedad de la vid, ataquemosla; si es un signo de decadencia, regenerémosla y vigoricemos nuestras cepas, mejorando, sobre todo, su cultivo,
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y si, por último, la filoxera es el gusano del cadáver de la vid, de la Vitis vinifera de Linneo, entonces es cuando debemos introducir nuevas especies y cultivar exóticas variedades; y si después de haber luchado como leones sucumbimos y tenemos que aca- tar las leyes inmutables de la naturaleza ó los designios de la Providencia, dediquemos nuestros campos y nuestros esfuerzos á diferentes cultivos y nuevas industrias.

¿Será la vid la primera planta que después de una existencia secular desaparece de la flor de la tierra? La manzana y la pera en América, hace tiempo entraron en un período de decadencia, y los esfuerzos de los horticultores tan sólo se dirigen hoy día á prolongar su existencia. Precisamente el convencimiento de esta idea creó aquí en 1856 y 1858 la fiebre viñífera (grape fever).

Desde entonces la vid se apoderó de todos los ánimos, y tanto los particulares como las sociedades pomológicas, se dedicaron á su cultivo. Este período tuvo sus días de prueba; se gastó mucho tiempo y mucho dinero en introducir plantas exóticas, y al cabo de treinta años de luchas, experimentos y esperanzas frustadas, llegaron los americanos á una convicción profunda y á una resolución irrevocable, que fué la de abandonar el cultivo de las especies exóticas (foreign grape), y cultivar sus vides indíge- nas, mejorándolas por medio de semilleros, ingertos, cruzamien- tos, hibridaciones y esmerado cultivo.

En la actualidad el cultivo de las especies europeas se hace so- lamente en graperies ó en localidades muy abrigadas.

Yo no rechazo en absoluto la introducción en nuestro país dela vid americana; pero creo que sólo debe hacerse en aquellos puntos invadidos ya por el insecto, y en los cuales no hay tiempo de en- sayar el robustecimiento de nuestras castas, y desde luego de- bemos prevenirnos y dedicarnos con fé é inteligencia á rejuvenecer y vigorizar nuestras excelentes variedades, superiores con mu- cho á las vides americanas, las cuales, usando la frase de nuestro enologista Castellet, al hablar de ciertas castas españolas, son vi- des groseras y pobres de azúcar, y yo añado respecto á las ameri- canas, pobres de sávia.

Esta idea no es nueva en mí, señor conde, ni es hija de una preocupación nacional. Hace años tengo el honor de pertenecer al Instituto Americano, y apenas hace cuatro meses, que al ser
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recibido igualmente socio del American Farmer's Club de Nueva-York, mi discurso basó sobre dos puntos: «Maquinaria agrícola americana, y viñas y vinos españoles,» sosteniendo sin rodeos y terminantemente que sean cuales fueren los esfuerzos, la inteligencia y el cultivo que el americano dé á sus vides, nunca llegarán sus uvas ni sus vinos á la bondad y excelencia de los nuestros. Recuerdo bien mis palabras: «Sereis superiores en conocimientos agrícolas, sois superiores en maquinaria, poseéis mejor que ningun otro pueblo el espíritu de asociacion: sois los fenicios del Nuevo Mundo, llevais vuestros productos á las más lejanas playas; pero nunca, nunca (never, never) vuestras frutas ni vuestros vinos llegarán á la excelencia de los nuestros. ¿Sabeis por qué? Porque Dios nos dió en Europa el clima y la situacion topográfica.»

Mis palabras se oyeron con atencion; hablaba ante hombres encanecidos en la ciencia y en la práctica agrícola, y su secretario, mi atento amigo, el honorable R. G. Dordge, se levantó á contestarme admitiendo mis ideas y consolándose, empero, con la seguridad de que la baratura en la produccion americana les haría competir ventajosamente con todos los vinos de Europa.

He vivido catorce años en este país, y no hay fruta, uvas, ni vinos americanos que no haya probado, y el mejor de los tuyos no llega ni con mucho al peor de los nuestros; y sentiria ahora ver que poseidos como están en España, y con razon, de un pánico momentáneo por la aparicion del terrible hemíptero, se entregasen en general á falsas teorías y peores prácticas. Al que crea que mis ideas son hijas de la preocupacion nacional, le citaré al gran viticultor americano Parker, que en su informe ante la Sociedad Agrícola del Estado de Nueva-York en 1870, emitió la siguiente opinion: «He who says, that any American grape equals the foreing in flavor, only shows how ignorant he is.» (El que asegure que cualquier uva americana es igual á la europea en sabor, sólo demuestra su ignorancia.)

Ingresar la vid americana en nuestras cepas sería una locura, sería la destrucción de nuestros vinos, de nuestras pasas y de nuestras excelentes variedades como fruta. Lo contrario es lo que debe practicarse, esto es, el ingerto en cepa ó patron americano (procedente de semillas) con nuestros sarmientos. Pero aún