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mente, para vaciarlas en las portaderas, las cuales después de llenas se colocan en el carro que llega siempre al lindero de la viña, porque no se comprende en este pueblo que una heredad tenga derecho á paso, y éste no sea para carro; conducidas las uvas á la bodega, que generalmente se halla situada más honda que el piso bajo de la casa, habiendo en el techo de la bodega ó sea suelo de la habitación ó local que está situado sobre ellos, un ventano que corresponde á la abertura superior de cada cuba, y del ventano á ésta se coloca una canal cuadrada con la entrada superior en forma de embudo, y próximos á ésta se colocan dos tinos ó cubos circulares, de modo que el que pisa las uvas pueda echarlas á la canal con gamellas sin molestarse mucho; el tamaño de los cubos es el suficiente para contener entre los dos una carretada y pisarlas cómodamente, estrujándolas con los pies lo más posible, pues cuanto mejor pisadas más vino de primera clase se obtiene y menos de prensa. Antes se ponía mucho yeso en el vino; ya iba cayendo en desuso esta costumbre, pero hoy en vista de los consejos de Vdes., lo he suprimido por completo.

Según se desprende del contesto del párrafo anterior, para la fermentación empleamos cubas de madera de roble de cabida de 10 á 180 hectolitros, habiéndola en este pueblo que cabe 300, prefiriendo las de mayor tamaño para la fermentación y las de menor para colocar el vino claro cuando se trasiega, si no que en vez de estar colocadas verticalmente con el extremo superior descubierto como indican Vdes. sucede en Francia y sé que las usan en Navarra y Rioja, las colocamos en posición horizontal sobre pías de madera ó piedra, sin más abertura que una cuadrada en la parte superior de 25 á 30 centímetros cada lado, y otra en uno de los costados para sacar la brisa cuando se prensa, fregarlas y demás operaciones que hay que hacer dentro de ellas; el vino se extrae por una canilla colocada en el centro y parte inferior de las cubas. Mientras la fermentación se tiene abierta la abertura superior, porque la fermentación es tan rápida y tan fuerte, el desarrollo de gases, que estamos persuadidos que si se tapasen herméticamente se romperían por un punto ó otro hasta que los gases encontrasen salida; además, los vinos adquirirían un sabor desagradable ó se entufaría, como aquí se dice, de la palabra tufo,
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que es el nombre vulgar que en este país se da al ácido carbónico causado por la fermentacion del vino (1).

Estoy tan persuadido que es perjudicial hacer la fermentacion en lagares de piedra, cal ó yeso, que no atribuyo á otra causa el que la única medalla de oro otorgada por el Jurado de la Exposion de París del presente año á los vinos tintos de la provincia de Zaragoza, la haya obtenido mi amigo D. Vicente Bau-luz, vecino y propietario de Magallon, pueblo situado á 3 kilómetros de éste, y ninguna los viticultores del campo de Cariñena, cuya uva es de mejor clase que la nuestra, porque fermentan en lagares de piedra y ladrillo con cal, y sea por este motivo ó por el que se quiera, tenemos en este país más facilidad para la venta de vinos y precios más elevados.

Tampoco aquí se mezcla el vino de prensa con el que sale por la canilla, cuyo vino de prensa para que se clarifique pronto lo echamos en otra cuba que contiene brisas, que es como aquí llamamos al orujo y escobajo despues de la fermentacion, y á veces se vende al mismo precio que el de primera, pues los compradores no lo conocen, advirtiendo únicamente que es más ligero de color.

Para el prensado se van abandonando completamente las construidas únicamente de madera, y vamos empleando las de usillo de hierro, que las construye excelentes D. Salvador Pinaqui en Pamplona; si tanta facilidad hubiera en proporcionarnos otros aparatos de agricultura no estaríamos sin ellos; lo que falta á los agricultores españoles no es voluntad, sino recursos y facilidad para adquirirlos; pero en España sucede lo contrario que en otros países; los extranjeros se desviven por cubrir todos los defectos de sus compatriotas, no consintiendo que nadie los censure, y los españoles, por regla general, tenemos un placer en denigrar cuanto nos concierne, y la mayor parte de las veces por

(1) Sin duda no debe haber comprendido el comunicante que las coberteras herméticas de las cubas de fermentacion solo se establecen por medio de aparatos que dejan salir el ácido carbónico producido; pero que impiden la entrada del aire exterior. Téngalo presente y se hará cargo de que no revientan las cubas por tales coberteras.—(N. de la R.)
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espíritu de moda, sin tomarse la molestia de estudiarlo y méños de conocerlo.

De las cosechas de oliva y cereales nada digo á Vd. porque no es el objeto de esta carta, y porque hace muchos años por efecto de la gran sequía que aflige á este país, sembramos y no recolectamos, esta desgracia podria remediarse hasta cierto punto, si nuestro buen Rey D. Alfonso XII (Q. D. G.), y su gobierno que tanto interés parecen tomar por la agricultura, se compadeciesen de nuestra desgraciada situacion favoreciendo la construccion de canales de riego, porque hace muchos años están hechos les estudios y aprobados por el Gobierno de la nacion; pero si no hay subvencion que anime á las empresas para su construccion, no hay ninguna que se encargue de ella.

Hoy el M. I. ayuntamiento de Tudela, con un patriotismo que le honra en alto grado, ha recurrido á los pueblos comprendidos en la zona regable; los pueblos están dispuestos á hacer cuantos sacrificios les permitan sus fuerzas; pero éstas son tan limitadas, que si no obtienen superiores recursos verán con dolor desvanecerse las risueñas esperanzas que han concebido, confiados en los generosos sentimientos que animan á S. M. y á su ilustrado Gobierno. Este canal es el que partiendo de Lodosa en el Ebro, va á desaguar en el Jalon.

Concluyo dando á Vd., señor director, las más expresivas gracias por el interés y predileccion con que tratan todo cuanto se refiere al perfeccionamiento de la agricultura, suplicándole me dispense la molestia que le cause tan extensa carta, autorizándolo para que haga de ella el uso que crea conveniente, bien publicándola íntegra, bien publicando alguna idea si la contiene, que Vd. crea pueda ser de alguna utilidad para los vinicultores, ó bien retirándola por completo si se comprende que su publicacion es completamente inútil; su elevado criterio decidirá lo que crea más conveniente.

Aprovecha esta ocasion para ofrecerse de Vd. afectísimo y atento S. S. Q. B. S. M., José Sarriá y Cuartero.

Bisimbre 29 de Noviembre de 1878.»
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Observaciones sobre viñas y vinos.

Debemos empezar los comentarios á la carta que antecede, felicitando sinceramente á su autor el Sr. Sarriá y Cuartero, por describir tan cumplidamente como lo hace los procedimientos de cultivar las viñas y hacer el vino en su región aragonesa, colocando en el debido lugar los relativos adelantos conseguidos en tan importante industria. Esto confirma lo que decíamos (página 135), al indicar algo de lo que debe hacerse en nuestro país, expresándonos de este modo:—«Estas vías han emprendido ya muchos (viticultores),afortunadamente con gran éxito, hallando merecida recompensa en el crédito que van logrando sus vinos en el mismo mercado de Burdeos.»—Consté de este modo, para que no pueda creerse que aluden á nosotros los calificativos de los cuales quiere defender el Sr. Sarriá á los agricultores españoles, los cuales siempre respetamos como se merecen, conocemos sus desgracias y sus dificultades para emprender ciertas mejoras, y jamás motejamos de ignorantes; aunque dolorosamente tenemos bien visto que no todos saben lo que convendría que supieran, y que aprenderán, sin duda, á medida que la educación agrícola se difunda como hoy sucede.

El claro juicio del Sr. Sarriá comprenderá fácilmente que si los consejos que deben darse á los agricultores los tomaran éstos por ofensas (que no es así para la mayoría), tendrían que abstenerse de toda propaganda, lo mismo los maestros que los escritores en materias agronómicas. Es conveniente que cesen ciertas prevenciones que mantenían vivas las antiguas escuelas de teóricos y de prácticos, porque la moderna agricultura racional es esencialmente teórico-práctica, y funda las leyes agronómicas en experiencias acreditadas e indubitables. En resumen, las teorías en agricultura, no son otra cosa que inducciones fundadas en la reunión de hechos observados por muchos agricultores prácticos, y sobre tales teorías ó sobre tales observaciones se funda la ciencia, que es indispensable á los que son únicamente prácticos, porque al caudal de conocimientos que hayan podido adquirir con sus luces naturales, pueden unir, con la ciencia, el caudal mucho
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más extenso de ideas prácticas establecidas por muchas generaciones de hombres estudiosos y observadores.

Bien nos consta que hay en España muchos agricultores ilustrados y algunos tan amantes y entusiastas de los adelantos, que leen y estudian cuanto se escribe sobre la materia; pero de estos dignos ejemplos, de que es buena prueba el mismo Sr. Sarriá, no es posible deducir que á todos suceda lo mismo, y es una verdad harto sensible que el mayor número de los que explotan la agricultura entre nosotros, adelantan poco ó se mantienen estacionarios porque no conocen ó no saben lo que conviene. Que no es esto culpa del individuo, en tesis general: convenido; pero el resultado es que precisa y precisará por mucho tiempo en agricultura enseñar al que no sabe.

Que en vinos no estamos, por lo general, á la altura que hace falta, lo dicen á voces muchas prácticas viciosas y poco eficaces que subsisten en la fabricación de bastantes zonas. Nosotros mismos hemos elogiado repetidamente la elaboración de vinos en Jeréz y otros puntos de Andalucía, donde existe sin duda una de las escuelas de vinificación de las que pueden calificarse como mejores en el mundo entero; también en Valencia, en Cataluña, en la Rioja y en otras partes hay buenos procedimientos, se adelanta y se mejora; pero Jeréz, Valencia, Cataluña, etc., no son España entera, y hay todavía mucho que hacer y mejorar en porción de puntos. El Sr. Sarriá ha hecho un buen servicio á los vinos de Aragón con su escrito, porque ciertamente los vinos aragoneses no han pasado hasta ahora por bien elaborados, observando los inteligentes la poca conservación de tales caldos; pero á medida que se vayan dando á conocer los perfeccionamientos llevados á efecto se irán acreditando tales vinos como otros de España se han acreditado. ¡Que se adelanta entre nosotros! no es posible dudarlo ni desconocerlo; si nosotros no tuviéramos gran fé en el adelanto agrícola de nuestro país, habríamos roto nuestra pluma hace muchos años.

Describe el Sr. Sarriá los métodos de poner y cultivar la viña en su zona aragonesa, para comparar las operaciones con las que se practican en el Medoc, y celebramos que en esto tengan poco que aprender tales viticultores españoles; á pesar que respecto de este punto podría ser cuestionable lo que se relaciona á la
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cuantía de sustituir el arado ordinario de orejeras, que labra mal, con otros mejores de vertedera, cuyos buenos resultados se aprecian prácticamente. En viñas y olivares hemos hecho la comparación muchas veces, y las diferencias en los productos han convencido á bastantes agricultores con la elocuente persuasión de lo que entra por los ojos. Sabiendo el Sr. Sarriá las ventajas de los buenos arados de vertedera, deberá tratar de convencer á sus paisanos que vencieran los obstáculos que hallen en la adopción de buenos arados, porque esta sencilla modificación es de mayor interés de lo que suele pensarse. Por otra parte, nosotros no hemos dicho que el laboreo usado en las viñas del Medoc sea el más perfecto, en concepto absoluto; es bueno para aquellas condiciones de clima y de suelo, pero acaso algunas de tales operaciones no sean tan acomodadas y útiles para otras zonas. Hasta hemos avanzado á decir, comparando el laboreo de viñas en el Medoc con el que se acostumbra en Jeréz, donde el cultivo es más prolífico y más intensivo que en la zona francesa aludida: «No siempre los perfeccionamientos, ni el mayor esmero en los cultivos constituyen un progreso, siempre que no presida reflexivo fundamento económico, razón suprema en las decisiones de la agricultura racional.» Y después añadimos en justificación de este pensamiento: «Si en las provincias de Cádiz y Sevilla se labraran muchas viñas con arados, á la manera que se practica en el Medoc y gran parte de la Gironda, el gasto de laboreo en tales zonas andaluzas sería acaso una mitad de lo que hoy cuesta, y tal vez se consiguiera mayor ahorro sin perjuicio para la producción y sin menoscabo de la merecida fama de sus vinos. Más vale labrar con arado que dejar las viñas cubiertas de yerba por falta de recursos.» De modo, que ya vé el Sr. Sarriá cómo hacíamos la comparación de los procedimientos del Medoc con los de la zona española, donde indisputablemente se cultiva mejor la vid, dando hasta cinco labores con azada, y es obvio que el cultivo á brazo es más perfecto ó más esmerado que el de arar.

Pero ahora corresponde que completemos el pensamiento de aquella comparación, diciendo lo que sucede en Jerez y comarcas vecinas, donde hay cierto lujo en labrar bien el predilecto arbusto, que tan pingües beneficios ha dado por espacio de bastantes años. Es indudable que donde el agricultor gana mucho, to-
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cando los resultados de las mejoras en mayores productos, se esmera y adelanta: el aliciente del mercado es y será siempre la gran palanca de la produccion. Los jornales de los cavadores de viñas llegaron á costar en Jerez hasta 20 y 24 reales, y, sin embargo, todo el mundo quería poseer viñedos y las plantaciones se extendian considerablemente. No hay que decir cuáles beneficios se hallarian en el negocio, que podia soportar el gasto de unos 10.000 reales por plantacion de la hectárea, y otro tanto ó muy cerca en los cultivos de los cuatro primeros años siguientes á la postura. El crédito de los vinos jerezanos, el alto precio á que vendia los mostos el cosechero (término del país), ó sea el viticultor, daba para todo, y así se comprende que valiera dos ó tres mil duros una hectárea de viña criada, en buena edad. La pauta de la apreciacion la han dado siempre allí las viñas de afuera, ó sean las de suelos albarizos: sus afortunados dueños tenian fácilmente vendidos sus mostos á un precio mucho mayor que los de terrenos menos favorecidos, por dar caldos menos selectos. La mayor cantidad de líquido ha solidó suplir en los últimos á su inferioridad relativa en calidad, y de tal suerte todos querian labrar bien, y no sabemos que á ninguno le ocurriese disponer sus viñedos para labrarlos con arado. Solo tenemos noticia de un inteligente viticultor y estractor de vinos que acarició algo esta idea; pero no sabemos que la llevarse al terreno práctico.

Pues bien; á este cuadro de prosperidad ha sucedido otro dolorosísimo. Hemos conocido más de cerca la primera época descrita; pero de la segunda solo tenemos noticias de referencias, aunque las creemos fidedignas. Bastantes hectáreas de viñedo se venden solo á 20.000 reales y aun á menos; fiel indicacion de que la ganancia ha disminuido notablemente; y es consiguiente tambien la baja de los jornales y el que muchas viñas no se pueden labrar. El método de armar y podar allí la vid, hace casi imposible el laboreo con arado, precisando ensayar un cambio de sistema completamente distinto. Algunos viticultores abrigan la ilusion de que vuelvan los buenos tiempos, y permanecen á la expectativa sufriendo contratiempos y privaciones. Otros desesperan ó no tienen recursos para aguardar, y renuncian á la ingrata explotacion, porque ó no conocen la posibilidad del cambio de sistema ó no hallan aliento para llevarlo á efecto. Resulta de
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esto, en consecuencia, que áun para algunos viticultores de Jerez ó sea de la zona española donde mejor se cultiva la viña, puede ofrecer utilidad el ejemplo que hemos citado y descrito del cultivo de la vid en el Medoc. Ahora bien; si para dicha comarca es posible que haya provecho del ejemplo citado, ¿creerá el Sr. Sarriá que otras muchas zonas españolas no encuentren algo que aprender, ó en perfeccion ó en economía cultural del sistema seguido en el Medoc? Cuando otro resultado no alcanzáramos, nos habría recompensado el gusto del estímulo producido en el señor Sarriá, para que haya descrito el sistema de cultivar la viña en su comarca aragonesa. Hagan lo mismo de otras zonas; cuenten y describan lo que hacen en justificación de sus adelantos, porque en ello habremos conseguido un gran triunfo del aparente agravio; en razon á que estas defensas demuestran que hay deseos de hacer, de adelantar y de mostrar al público los adelantos realizados.

No méños acertado que en la parte de viticultura está el señor Sarriá en lo relativo á juzgar los procedimientos de vinificación, en los cuales discierne con gran acierto. Modestia es del comunicante el creer que todos los viticultores tienen tan perfecto conocimiento de lo que influye en los vinos el estado de madurez de las uvas, pues áun advirtiendo ciertas diferencias de unos años para otros, se propaga lentamente el convencimiento de que es posible á voluntad variar la densidad de los mostos, con hacer la vendimia más temprano ó más tarde. Es exacto, ciertamente, que precisa hacer tanteos para evitar el encontrarse con falta de azúcar, por vendimiar demasiado pronto, como dice el Sr. Sarriá haberle sucedido en una primera experiencia; pero hace bien en no desmayar de tales ensayos, porque es cuestión de estudio local y de perseverancia, para adquirir el verdadero conocimiento práctico en el grado de madurez de la uva que más convenga al objeto de tener vino de riqueza alcohólica calculada. No es posible dar reglas generales á este propósito, variando el momento de oportunidad según los vidueños, clima, suelo, circunstancias del año, etc. Pero ¡qué diferente es que el viticultor trate de apreciar los diferentes resultados de uvas más ó ménos maduras, á lo que se hace en algunas zonas todavía de practicar la vendimia á virtud del bando del alcalde! No es posible seguir en absoluto el
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sistema de indulgencia que el Sr. Sarriá desca: decir los defectos industriales del propio país, es poner al productor en vías de que los advierta y procure corregirlos, es señalar la necesidad de ciertas mejoras útiles. El mismo Sr. Sarriá advierte, con buen tino, el daño que causan los lagares de mampostería y se vanagloría con razon de no usar más que vasijería de madera para fabricar sus vinos. No dude que habrá muchos viticultores que nos dirán á él y á nosotros que damos demasiada importancia á un pequeño detalle, y si no que pregunte á muchos de esos viticultores del Campo de Cariñena á que hace alusión.

Un punto nos resta que advertir al apreciable é ilustrado viti-cultor, sobre lo que dice de la conveniencia de obtener vinos de cuerpo y con buena tinta. Tambien pensamos como él, hasta cierto punto. Al final de nuestro artículo La vinificacion en el Medoc, decíamos (página 135): «No hace falta aspirar á obtener vino del Medoc, fuera de las propicias circunstancias que reune aquella fétil zona; pero la Rioja española, como otras muchas regiones de la Península, pueden conseguir excelentes vinos tintos, de buen color, finos y de cuerpo, que se conserven muchos años y que adquieran la fama que disfrutan sus más renombrados rivales.» Para sostener y atender la lucrativa demanda que hace Francia de nuestros vinos, creemos que por nada conviene rebajar la riqueza alcohólica, siempre que se consigan bastante secos; es una ventaja que nos dá la situacion geográfica de España y prueba de que esto vale, cuando los comerciantes franceses buscan estos vinos para fortificar los suyos, con mezclas bien estudiadas. Mas á pesar de esta superioridad incontestable, los mismos comerciantes se lamentan de ciertos defectos en los vinos tintos de España, como son el de ser bastos y conservarse poco tiempo, y tégase en cuenta que no hablamos de los temores á sofisticaciones ó adulteraciones de algunos mal aconsejados vinateros, contra lo cual deben estar bien alerta los viticultores, porque tales procederes comprometen el crédito del vino español. Así pues, el afinar los vinos, abreviando lo posible el período de fermentacion tumultuosa y soltando ó sacando de madres con oportunidad, y el conducir la fermentacion lenta bajo temperatura adecuada, trasegando cuando convenga, logrará no solo mayor grado de esa finura apetecida, sino que tam-
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bien las cualidades de conservacion más prolongada. Pueden estar en uso estas prácticas y no haberse llegado á determinaciones bastante precisas de tiempo y ocasion, que un buen capataz de bodega aprecia solo por indicaciones del olfato y del paladar, al examinar los vinos. Deben recordarse las advertencias que hacíamos (tomo VIII, página 519) acerca de lo que son las casas de extraccion de vinos en Burdeos y otros países, donde las mezclas y composiciones de vinos satisfacen los más variados gustos de los consumidores. Allí decíamos tambien cómo los viticultores ricos del bordalesado arreglan su negocio de criar vinos puros, que expenden con sus marcas, para librar sus productos más selectos de las composiciones de los comerciantes. Resulta buena una cosecha de mosto, prometiendo un grand vin: entonces la conservan criándola en barricas tres ó cuatro años, y despues la embotellan. Sale endeble el mosto ó no anuncia en la crianza tan superior resultado, y en su vista venden fácilmente el partido de vino á los comerciantes, sin llegar á embotellar.

Todo demuestra que el viticultor debe obrar variablemente según las circunstancias; pero que para dominar el negocio necesita ser fabricante de vinos y constituir un taller de vinificacion como anejo indispensable á sus viñas. El atender á lo principal del consumo, que las condiciones del mercado ordinario le aconsejen, no debe limitar sus aspiraciones en la mejora de sus caldos hasta el límite posible. En el caso propuesto, los viticultores españoles deben meditar cuál es el verdadero y más importante mercado de los vinos tintos de Francia. Mucho se destina, sin duda, para el mercado interior francés; pero lo más selecto de sus vinos y algunos de clase más baja salen de Burdeos para Inglaterra, donde es una verdad sensible que hasta hoy no compiten ventajosamente los vinos tintos españoles. Y si es un hecho la preferencia que dan los ingleses á esos vinos ligeros, finos y confortables, del comercio francés, ¿no debemos procurar el acercarnos, en una parte por lo menos de las cosechas, á satisfacer los gustos de tan importante mercado directamente? No es muy fácil, aunque sí posible, que algunos vinateros franceses vengan á establecerse en ciertos puntos de España, para hacer aquí el comercio que hacen en Burdeos; pero acaso esto pueda ocurrir, andando el tiempo, á algunos ingleses. Del mismo modo podrian hacerlo los