ferjorosa/bne-hemeroteca-ocr-xix huggingface dataset:
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 55

CIRCULACION.—RESPIRACION.

La circulacion sanguínea se realiza en el corazon, las arterias, venas y vasos capilares. Es el corazon un órgano carnoso compuesto por fibras lisas: contiene cuatro agujeros ó cavidades, dos llamadas aurículas, que es donde terminan las venas; dos llamadas ventrículos que originan las arterias: tanto las arterias como las venas son unos conductos ó cañerías, que, á partir del corazon, conducen la sangre á todas las partes del cuerpo (arterias), hasta llegar á ramificaciones de vasos más finos y delicados que el cabello, llamados capilares, que originan las venas, las que conducen la sangre al corazon.

En inmediata relacion con el aparato circulatorio, está el respiratorio, formado esencialmente por la tráquea, tubo redondo membranoso, ternilloso, que, á partir de la laringe, órgano existente en la posboca, termina en los pulmones, que rodean al corazon, como indica esta figura.

Fig. 36.—Corazon y pulmon de un caballo.

l, tráquea; kk, pulmones; f, vena cava anterior; e, vena cava posterior; d, arteria aorta; j, venas pulmonares; a, aurícula derecha del corazon; b, ventrículo derecho; h, aurícula izquierda; c, ventrículo izquierdo.

Como se vé, la aurícula derecha se comunica con las venas ca-
vas: el ventrículo derecho con la arteria pulmonar, la aurícula
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 550

con insistencia en la comarca vientos cargados de humedad, y que en cada país son conocidos como perjudiciales; las tormentas prolongadas que predisponen las materias orgánicas á la fermentacion; el empleo de la hoja caliente ó mal ventilada, y á veces un cambio súbito en la calidad de la hoja; una hoja mojada por el rocío ó niebla de la mañana ó de la tarde, y algunas otras. La costumbre de cortar las moreras todos los años, como se hace en Valencia, así como el demasiado riego, podrian tambien contribuir algo á aumentar los efectos de esta enfermedad. Algunas de las causas citadas son capaces de producir sus efectos en veinticuatro horas; otras no hacen más que debilitar los gusanos sin manifestarse claramente hasta el fin de la cría.

No me detendré á citar las experiencias que ha hecho Mr. Pasteur y que prueban que esta enfermedad puede ser hereditaria en muchos casos; tambien ha demostrado el carácter contagioso de esta enfermedad, comunicándosela de varios modos, y uno de ellos dando de comer á los gusanos hojas sobre las que habia extendido una infusion de polvo de un criadero infestado el año anterior (1), siendo de notar la circunstancia de que los vibriones de la flaccidez vuelven á ser activos al año siguiente cuando se han sometido á la accion del agua.

Los resultados generales de las experiencias son: Que la flaccidez puede comunicarse á los gusanos por medio de vibriones tomados en el canal intestinal de gusanos enfermos, de la hoja de morera machacada en fermentacion ó del polvo de criaderos infestados, así como tambien por medio de fermentos en forma de rosalario y por el contacto con gusanos que murieron de flaccidez.

Los gusanos contagiados mueren con todos los caracteres de la enfermedad, encontrándose vibriones y fermentos en el tubo intestinal, y cuando llegan á crisálidas se encuentran fermentos en la bolsa estomacal; rara vez se encuentran vibriones, pues ya sabemos que en este caso los gusanos mueren.

La mortalidad se presenta unas veces muy pronto y otras más tarde, según la intensidad de la infeccion y la edad de los gusanos, siendo más pronta en los de la última edad.

(1) Véase la página 408 del tomo VIII.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 551

Si se repiten con frecuencia las causas de infeccion, la mortalidad es más rápida e intensa, y por esto se explica que la mortalidad por la flaccidez es más activa cuando los gusanos están muy amontonados. Es preciso, pues, tener los gusanos muy separados, sobre todo en las primeras edades, á fin de que ninguno se contagié ni se debilite por escasez de comida.

Se ha observado, que una semilla predispuesta á la flaccidez hereditaria criada en distintos lotes, ha dado buenos resultados en algunos de ellos, aunque hayan perecido la mayor parte de los otros. Esto indica, que puede haber circunstancias, que aún no están bien determinadas, capaces de producir un efecto favorable en los gusanos predispuestos á la enfermedad, ayudando á la accion de la naturaleza; pues es sabido que todos los seres vivientes se inclinan á la salud más bien que á la enfermedad.

Sabido es, que Mr. Pasteur no terminó sus estudios sobre la flaccidez tan completamente como los de la pebrina; pero opina que las causas más capaces de producir la flaccidez accidental son la acumulacion de los gusanos en poco espacio en las primeras edades y la falta de ventilacion: el efecto de estas dos causas ha sido probado por experiencias directas. La mucha elevacion de temperatura en el momento de las mudas tambien puede producir mal efecto en los gusanos. La mala conservacion de la semilla, sobre todo si se somete á repetidas variaciones de temperatura, puede tambien ocasionar en los gusanos que de ella nacen el desarrollo accidental de esta enfermedad. Mr. Duclaux considera necesaria la influencia de una baja temperatura para el perfecto desarrollo del embrion, y los chinos y japoneses participan de la misma opinion.

En resumen, para combatir esta enfermedad considerada como hereditaria, se necesita hacer semilla solamente con aquellas cosechas, cuyos gusanos no hayan presentado mortandad por la flaccidez y que hayan manifestado mucho vigor y ligereza en la subida á las bojas. Si no se ha tenido á la vista la cosecha de donde proceden los capullos, se examinarán con el microscopio cierto número de crisálidas, procediendo del modo siguiente: se corta la crisálida con unas tijeras finas hácia la mitad, un poco más abajo de la extremidad de las alas: se levanta con las mismas tijeras la pared anterior del tórax y queda al descubierto una especie de
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 552

bola que es la bolsa estomacal. Se toma un fragmento de su contenido que se deslie con una poca de agua y se coloca en la lámina de cristal que se cubre con otra más fina y se observa al microscopio. El contenido de estas bolsas es una sustancia que no se descompone fácilmente y se pueden conservar estas preparaciones. Conviene hacer el exámen siete ó ocho días después de la subida, pues si se hace antes, dicho contenido tiene poca consistencia y la operación no se hace con facilidad.

Si en este exámen se presentan fermentos en forma de rosario, lo cual va generalmente acompañado de un color verde muy oscuro y de gran abundancia de materia en la bolsa estomacal, así como el color demasiado oscuro de las deyecciones de las mariposas, no deberá aprovecharse este lote de capullos para la fabricación de la semilla, pues estaría muy predispuesta á la flaccidez hereditaria. La práctica de esta clase de observaciones es la que puede decidir en vista del aspecto, del color, de la consistencia y de la abundancia del contenido de la bolsa estomacal sobre el estado de las crisálidas y la conveniencia de hacer semilla.

Para prevenir la flaccidez accidental que suele ser frecuente en vista de las muchas causas que la producen, puede decirse que deben adoptarse solamente medidas higiénicas. Buena conservación de la semilla, procurando evitar los calores prematuros de la primavera y cuidando de no volver á tenerla á una temperatura muy baja para detener el avivamiento, si se observan síntomas de que va empezar. En este caso, el desarrollo del embrión se encuentra detenido en su marcha normal, y la consecuencia es la muerte de unos gusanos y la debilidad en otros, y consiguiente predisposición á la flaccidez. Puede prolongarse todo lo que se quiera la estancia de la semilla á una baja temperatura; pero una vez que empiece á elevarse debe continuar progresivamente. Buena calidad de la hoja, procurando que no tenga un exceso de humedad. No cambiar la clase de ella en las últimas edades. Muchas comidas al día. Mucha superficie, de modo que los gusanos apenas se toquen. Ventilación activa y bien entendida. Mucha limpieza y mudar los lechos con mucha frecuencia. Desinfección por medio del cloro si se observan síntomas de fermentación ó demasiado mal olor en las camas. Absorción de la excesiva humedad por medio de la cal viva, cuando la ventila-
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 553

cion no lo consiga, bien por no disponerse de caloríferos á propósito, ó por estar demasiado húmedo el aire exterior.

Todas estas prevenciones y la observacion de las reglas dictadas por la ciencia para la buena marcha de la cría, alejarán de los gusanos toda probabilidad de ser atacados por la flaccidez accidental, al méños en una escala tal, que ponga en peligro el buen resultado de la cosecha.

Al hablar de la obtencion de la semilla por el método celular, veremos la manera de regenerar completamente una raza aunque haya tenido alguna predisposicion á la flaccidez. Además, en el congreso bacológico que se celebra en París con motivo de la Exposicion está puesto á discusion el tema de la flaccidez, y es de esperar que de las discusiones á que dará lugar resulte alguna luz que contribuya á resolver este problema tan importante.

AURELIO VAZQUEZ FIGUEROA.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 554

CONSERVAS DE CARNES. (1)

Los antisépticos empleados o aconsejados para la conservación de las carnes son muy numerosos. Entre ellos figuran la sal, el azúcar, la creosota, el ácido acético y el acetato de sosa, la ácido sulfuroso, el fénico y el salícico, el bisulfito de cal; en una palabra, todos los agentes antisépticos que impiden totalmente ó dificultan en gran manera la putrefacción de las sustancias alimenticias, y reunen, además, la indispensable condición de no ser peligrosos á la salud, como sucedería con el arsénico, por ejemplo, no obstante ser un excelente antiséptico.

La acción de la sal en las salazones de carnes es bastante compleja: por una parte actúa como sustancia deshidratadora, porque absorbe el jugo que embebe la carne, jugo que puede eliminarse luego por la presión ó desecación; y por otra parte, actúa como antiséptico impidiendo el desarrollo de los gérmenes del aire. La eficacia de la salazón depende especialmente de las tres condiciones siguientes: 1.º El agua destinada á formar la salmuera debe ser lo más pura posible, y no debe contener grandes cantidades de hierro, de cal ni de potasa. 2.º La sal debe ser también lo más pura posible, aunque la presencia en ella de una pequeña cantidad de ciertos compuestos delicuescentes, como el sulfato sódico,

(1) Véase la página 346 de este tomo.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 555

por ejemplo, puede ser ventajosa en algunos casos. 3.º Cuanto más baja sea la temperatura del local en que se verifica la salazón, tanto mejor resultará ésta, en igualdad de las otras circunstancias que pueden influir en dicho resultado. Así se tiene, que en invierno no influye tanto como en verano la pureza de la sal que se usa para la salazón. Por lo demás, la sal se emplea unas veces en estado sólido y otras disuelta en el agua, ó sea en forma de salmuera.

Como método general de salazón de carnes puede considerarse el siguiente: La carne hecha pedazos más ó menos grandes, se frota fuertemente con sal, y se abandona después á sí misma durante algunos días; luego se comprime por medio de pesos ó de una prensa. Este tratamiento se repite varias veces, embalando, por último, la carne salada en barricas, donde se rocía con la disolución salina ó salmuera obtenida por la presión. Es muy usual añadir á la sal común un poco de nitro, y algunos aconsejan que se añada también un poco de azúcar; pero nosotros creemos esto último por lo menos inútil.

En muchos puertos de mar, en Francia sobre todo, se preparan las salazones de carne cortándola en grandes pedazos, se recubre de sal en toda su superficie, colocándolos en seguida aquellos pedazos por capas dentro de un barril, alternadas con lechos de sal. Trascurridas veinticuatro horas, se echa en el barril una salmuera que rellena todos los huecos, la que se extrae por un agujero practicado en el fondo del barril. Esta salmuera se reemplaza por otra fresca cada doce días, repitiendo la operación dos veces. La carne purgada de este modo, se lleva á las barricas en que ha de expenderse ó guardarse definitivamente.

Este procedimiento es solo aplicable en invierno.

En los establecimientos del Almirantazgo inglés, se lleva la salazón hasta saturación; pero se preparan también algunas carnes apenas saladas que se consumen durante el año como frescas. En ambos casos se exige que la res al ser matada haya descansado uno ó dos días, y no haya sido hinchada para separar la piel á dicha res, porque esta última práctica, introduciendo el aire en los tejidos, es causa de que sea más fácil después la fermentación pútrida de la carne y de la sangre.

La salazón se verifica en grandes cisternas con revestimiento
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 556

impermeable, y se procura abrirlas en bodegas ó sótanos en que la temperatura, durante el verano, se mantenga á méños de 10°. La carne, dividida en pedazos de 20 kilogramos cada uno, se coloca sobre rejillas durante veinticuatro horas, para que escurran todos los líquidos. Los pedazos se colocan después en grandes cestos y se subdividen en trozos de tres kilogramos próximamente, y pasan á ser salados. Al efecto, se abren en estos pedazos varias incisiones con un cuchillo en el sentido de la longitud de las fibras, y se introduce la sal con una espátula. Cada trozo manteni-do en posición vertical, pasa por las manos del salador y se dispone de modo que se infiltre la salazon, y se coloca después sobre un plano inclinado y pasa á la cisterna. En esta última se coloca la carne en montones por capas horizontales estratificadas sobre lecho de sal y un poco de nitro. Los montones pueden tener hasta un metro de altura; pero no más, para impedir una presión excesiva.

En la aplicación de este método, en los mataderos de la Villette, en París, durante el último sitio sostenido por esta ciudad, las cisternas de piedra, y en los sótanos mantenidos frescos por la proximidad de una nevera, se depositaban 30 á 40.000 kilogramos de carne que se dejaban en ellos durante veinticuatro horas. Trascurrido este tiempo, los líquidos que escurrian se extraían del fondo, donde se reunían, por medio de una bomba; después se hacia caer nueva salmuera preparada aparte, y, según el grado de salazon que se deseaba tomase la carne, permanecía ésta de seis á doce días en tal estado. La salmuera extraída con la bomba, servía para tratar nueva carne.

Al salir del sótano, la carne se lavaba, se ponía en capas sobre lechos de sal blanca, y se colocaba, por último, en barriles que se tapaban perfectamente.

El eminente químico, Sr. Liebig, ha analizado la salmuera procedente de la salazon del buey de América, y ha encontrado que comprende esta salmuera casi la mitad de los líquidos de la carne fresca, conteniendo además todas las materias activas orgánicas y minerales del mejor caldo, de suerte que la salazon produce el mismo efecto que el lavado por cocción, y más aún, puesto que separa dicha salmuera la albúmina. Vemos, pues, que la salazon disminuye el valor nutritivo de las carnes, separando de
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 557

las mismas las sustancias necesarias á la formacion de la sangre.

El Sr. Marcel ha tenido la idea de aprovechar la diálisis para hacer de la salmuera de la carne un alimento útil. Consiste el procedimiento en evaporar dicha salmuera hasta el \( \frac{1}{3} \) de su volumen, lo que produce la separacion de la mayor parte de la sal, llevando el resto al aparato dializador. La disolucion alimenticia preparada de este modo, no es, sin embargo, bastante rica en principios nutritivos; los fosfatos, los lactatos, la creatina, etcétera, atraviesan el dializador juntamente con el cloruro de sodio.

Para evitar los inconvenientes que presenta el uso prolongado de la carne salada, propuso el Sr. Liebig en 1869, que no se hiciese la salazon con sal comun seca, sino con una salmuera que consiste en una disolucion de esta sal, de nitrato de sodio, de cloruro de potasio y de extracto de carne. La sal comun, empleada con este objeto, debe ser depurada de antemano por medio de una disolucion de fosfato sódico, cálcico y magnésico.

Algunos industriales han tenido la idea de aplicar á la preparacion de las conservas de carnes un procedimiento análogo al de Boucherie para la preparacion de las maderas, y que consiste en hacer el vacío en el recipiente donde se encuentran estas maderas para que penetre en los poros de las mismas la disolucion anti-pútrida.

El primero que ha aplicado este procedimiento á la conservacion de las carnes ha sido el Sr. Pany, en 1843. Al efecto, colocaba las carnes dentro de un recipiente metálico; haciendo en éste el vacío, por medio de una bomba aspirante, y abriendo en seguida la llave de un tubo en comunicacion con un depósito superior de salmuera, se precipitaba ésta en el recipiente, penetrando en las carnes impregnándolas; para facilitar estos dos efectos, el Sr. Pany acudia todavía al recurso de una bomba impelente.

Análogos á este procedimiento son los de los Sres. Lignac, Morgan y Cerio, de los que vamos á dar una idea sucinta. El primero está destinado especialmente á la preparacion de los jamones, y consiste en inyectar desde luego una salmuera en el interior del jamon por medio de una lardera hueca que recibe dicha salmuera de un depósito superior por el intermedio de un tubo de caoutchouc. Así que ha terminado la inyeccion, se lleva el jamon á otra salmuera destinada á salar las capas exteriores é impe-
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 558

dir, por la presion que este baño ejerce, que corra fuera el líquido inyectado ántes. En tal estado, se llevan los jamones, por último, á una estufa, donde se les ahuma convenientemente.

El procedimiento Morgan consiste en inyectar la salmuera en el cuerpo de la res, y en el momento mismo de matarla. Muerta la res, por un fuerte martillazo en la cabeza, se la abre inmediatamente el pecho y se descubre el corazon, al que se le hace una incision en el ventrículo derecho ó en la aurícula del mismo nombre; la sangre venosa y arterial se escapan en seguida, y en cuanto cesan de correr, se introduce un tubo en el ventrículo izquierdo, cuyo tubo comunica con un depósito de salmuera colocado á bastante altura. Por este medio penetra esta sal comun, á la que se añade un poco de nitro, en el interior de la carne de la res. Con este procedimiento se puede inyectar un toro en diez minutos, pudiéndosele descuartizar á los tres cuartos de hora, pero teniendo la precaucion de que los pedazos de carne no sean muy gruesos, para poder facilitar la evaporacion del agua, operacion que se verifica colgando dichos pedazos en una cámara atra- vesada por una poderosa corriente de aire que será más bueno esté un tanto ahumado.

El tercer procedimiento, ó sea el del Sr. Cerio, consiste en lo siguiente: La carne que se desea conservar se introduce dentro de una campana, en la que se hace el vacío, introduciendo en segui- da la salmuera, por el mismo medio ya conocido. Una vez im- pregnada, se la extrae y escurre, secándola despues ligeramente y colgándola en cajas de rejilla.

La sola descripcion de este procedimiento está indicando que es el peor de los tres descritos. Con efecto, por aquél solo se consigue retardar la putrefaccion y en manera alguna evita que se produzca en un plazo que no suele ser largo. Ciertamente que puede evitarse esto desecando la carne en una atmósfera seca, y envolviéndola con una tela tosca para preservarla de los insectos; pero en este caso resulta un sabor de jamon muy salado, quedan- do con un gusto algo rancio cuando se le desala.

En vez de salmuera se aconseja por algunos el empleo de otras disoluciones para aplicarlas en los procedimientos de inyeccion que hemos descrito. Es decir, que se inyectan en la res acabada de matar, y por medio de bombas impelentes, disoluciones más ó
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 559

ménos concentradas de cloruro de aluminio, mezclas de azúcar y fécula, sal comun, nitrato de potasa, ácido acético, etc. Parece, sin embargo, que estos medios no han producido buenos resultados. Pero de cualquier modo que sea, debemos declarar que el empleo del cloruro de aluminio puede ser de funestas consecuencias, puesto que de no quitarlo por completo ántes de comer la carne con él preparada, lo cual no siempre será hacedero, producirá en la economía los tan conocidos desastrosos efectos de las sales de alúmina.

La conservacion de los pescados por medio de la salazon se verifica, en general, del siguiente modo. Sobre un pavimento plano, bien unido, limpio y algo inclinado hácia un foso revestido de cemento, se extiende una capa de sal gris terrosa; encima se pone otra de pescado extendida en toda su longitud, dispuestas en filas paralelas y apretadas todo lo posible. Sigue nueva capa de sal y segunda tongada ó capa de pescados, pero de modo que queden cruzadas sobre las de la primera, y así sucesivamente se alternan las tongadas. Cuando se ha extendido la capa superior de sal, se colocan tablas y peso encima para que la presion estreche las filas e impida la penetracion del aire.

Lo que sucede en este caso es que la sal se disuelve con la humedad de los pescados; los penetra completamente y cubre su superficie con la sustancia terrosa. El exceso del líquido que destila el basto ó pila, escurre por el plano inclinado al foso. Cuando el pescado se ha saturado bien, lo que, según su género, exige un plazo de doce ó quince días, se deshace el basto y se embarrían en seco, es decir, que no se emplea ningun liquido.

A muchos pescados se les sacan los intestinos ántes de apilarlos, y en vez de las pilas ó bastos, se suelen hacer las tongadas alternadas con sal, en canastos, oprimiéndoles tambien con peso superior.

FRANCISCO BALAGUER.

(Se continuará.)
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 56

izquierda con las venas pulmonares, el ventrículo izquierdo con la gran arteria aorta.

De modo que la sangre procedente de las venas cava entra en el corazón por la aurícula derecha, avanza al ventrículo derecho y penetra por la arteria pulmonar en el pulmón donde el aire atmosférico que ha descendido de las narices y la boca, por la laringe, á la tráquea y á los pulmones, la modifica, y por la fijación del oxígeno se quema el carbono de la sangre venosa, se forma ácido carbónico, se forma agua, merced á la combinación de una parte de oxígeno con otra de hidrógeno, y ya oxigenada la sangre, pasa de la arteria pulmonar á las venas pulmonares, quienes por la aurícula izquierda la conducen al ventrículo izquierdo, y de aquí, por la arteria aorta que se divide en anterior y posterior, se difunde por todo el cuerpo del animal hasta llegar á los capilares, de éstos á las ramificaciones venosas, del gran árbol venoso á las venas cava, y seguir circulando, como hemos dicho, mientras el caballo vive.

Compréndese desde luego que el elemento vivificador de la sangre es el oxígeno, uno de los dos gases que forman ó constituyen el aire atmosférico, compuesto además de ázoe ó de nitrógeno: el aire, del que el caballo como todos los animales hacen continuo gasto, sale y entra constantemente en el pulmón, merced á dos movimientos rapidísimos por demás, instantáneos, uno de entrada que se llama inspiración, otro de salida ó expulsión que se llama espiración: de modo que la sangre nutre y excita á los órganos por los materiales que el quilo la presta y la influencia del oxígeno procedente del aire atmosférico.

Hemos dicho que el aire penetra por las narices y por la boca, y al llegar á la posboca atraviesa un aparato muy ingenioso que manifiesta la figura siguiente:

Fig. 37.—Laringe.