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de ellas al aire libre. Y no deja de extrañarnos que con la ventajosa situacion de puerto de mar y las inapreciables condiciones del clima, no se haya establecido en Málaga un gran jardin de venta, como algunos de los que se encuentran en el extranjero, que tienen sucursales en todos los grandes centros de poblacion y mantienen coleccionadores de semillas y plantas en los diferentes puntos del globo. De modo que aquí sin los grandes gastos que lleva consigo la construccion de invernaderos y estufas y su entretenimiento, se hubiera podido surtir á Europa de toda clase de plantas, sin que ningun otro punto le hubiese podido establecer competencia.

Sabido es que en el extranjero existen invernáculos y estufas calientes, especiales para cada uno de los cultivos en los establecimientos que se dedican al comercio de plantas. Y bien conocidas son las del Fleuriste de París y muchísimas otras que se encuentran en dicha capital, en Bélgica y Holanda, construidas expresamente para cada uno de los diferentes cultivos, como camelias, pelargonios, azaleas, aeschinantus, lantanas, lobelias, aroideas, anthurium, coníferas, cycadeas, palmeras, pandanus, bambús y otras; todas las cuales se prestan á vivir aquí al aire libre y cuando más, en exposiciones abrigadas durante el mes de Enero y parte de Febrero.

En las acreditadas estufas de Persan (Seine et Oise) cuyas especialidades, entre otras, las constituyen los ficus, dracaenas y crotons, un ciento de plantas del ficus elástica de méños de un metro de altura, cuesta 500 francos. En el gran establecimiento hortícola de Augusto Van Geert en Bélgica, se expende la coleccion de gloxinias á 45 francos la planta de bougaivilleas, según las variedades, y de 2 á 15 francos los bambus de invernáculo que aquí debieran sustituir á la caña ordinaria, que crece naturalmente en los ribazos de los arroyos, al rededor de los estanques ó albercas y en el mismo Guadalmedina, que hemos visto magníficos ejemplares en una de las huertas inmediatas al arroyo de la Caleta, y que cuestan de 2 á 15 francos. De modo que viviendo aquí al aire libre todas las plantas citadas y muchísimas otras que no enumeramos, se comprenderá si sería fácil y lucrativo establecer en esta poblacion un gran jardin de venta; comprobándose del mismo modo las utilidades con que le es dado contar al Jardin de
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cion: en fin, el cultivador obtiene una cantidad de abonos que aumentando para el año siguiente la cosecha de granos que destina á la venta, aumenta igualmente el beneficio de la destilacion, y deja sus tierras en un estado de mejoramiento siempre creciente.

VI.

Estas verdades son de tal manera conocidas en los países donde la destilacion se halla en manos de los cultivadores, que ellos creerian que el renunciar á esto seria renunciar á la agricultura. Así en los años de escasez y miseria general, los Gobiernos se guardan de impedir la destilacion de los granos, temiendo anular la fuente de reproduccion para los años siguientes, con tanta más razon, cuanto los granos que se destilan no se pierden para alimento del hombre, pues los encuentra otra vez en alimento de otro género, como carne, leche, queso, etc.

Este ramo de la industria fué introducido hará unos veinte años en algunos cantones de los departamentos de la Meurthe y del Mosella, que pertenecian á la antigua Lorena alemana. Allí puede verse un ejemplo patente de la influencia casi mágica que las destilaciones agrícolas pueden ejercer sobre la agricultura y sobre la prosperidad general de una comarca; el número de los ganados se ha triplicado despues de esta época; el valor de las tierras siguió la misma progresion; la abundancia de abonos, el aumento de las cosechas de cereales, el empleo de los barbechos en la produccion de patatas y trébol, el bienestar general han seguido por todas partes y de cerca el establecimiento de los alambiques.

El hecho notable que Mathieu Dombasle consigna, de que las patatas y granos contienen casi la misma cantidad alimenticia que antes de destilar, es confirmado y ampliado por el Dr. Kühn, director del Instituto Agrícola de la Universidad de Italia y antiguo cultivador práctico, en una obra reciente y muy notable que tenemos á la vista, sobre la alimentacion de las castas bobinas, según los datos de la ciencia y de la práctica, hace notar que en los residuos de las patatas destiladas se aumentan notablemente las sustancias azoadas, que, como se sabe, son las características de la vida animal.
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VII.

Considerando el citado Mathieu Dombasle la importancia de las destilaciones de las patatas y la relacion de la facultad nutritiva de este tubérculo para el alimento de los animales, ya se emplee entera, cocida ó cruda, ya sea despues de haber sufrido la fermentacion y destilacion, se propuso someter á una experiencia detenida y exacta la relacion alimenticia indicada.

Llamábale la atencion sobre manera, segun él refiere en los Anales de la Escuela de Roville, haber oido á varios cultivadores, que se dedicaban á la destilacion de las patatas y que empleaban sus residuos en la manutencion de sus animales, que les aprovechaban tanto dadas de esta manera como si las consumieran enteras, habiendo varios que aseguraban que despues de destiladas aprovechaban más.

Esta aseveracion extraordinaria de un hecho que parece tan contrario á todas las ideas que pueden formarse sobre este asunto por el razonamiento y calculo, le impulsaron á poner la más grande atencion en resolver este punto por la experiencia.

Hé aquí los datos recogidos y sobre cuya exactitud puede contarse.

Un hectolitro de patatas pesando 75 kilogramos, produce 2 hectolitros y medio de residuos. Un buey en cebo de 300 á 350 kilogramos consume cada dia 90 litros de estos residuos: además, 5 kilogramos de heno y 3 kilogramos y medio de tortas ó panes de residuos oleaginosos. Si no se diera á este buey más que heno con las tortas, consumiria por dia 15 kilogramos próximamente, y puede asegurarse que no engordaria tan pronto como con la racion de residuos; de modo que los 90 litros, que son el producto de 36 litros de patatas ó 27 kilogramos, equivalen á 10 kilogramos de heno.

VIII.

Mr. Thaer, á quien la Prusia reconocida ha levantado no ha mucho una estatua, como fundador de la agricultura racional, indica la proporcion de 200 á 100 entre la facultad nutritiva de
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la patata y del heno, y puede creerse despues de las observaciones de Dombasle que esta evaluacion es exacta.

Segun esta relacion, se necesitará para reemplazar los 10 kilogramos de heno, 20 kilogramos de patatas: se emplearán 27 kilogramos bajo la forma de residuos; luego hay una pérdida de cerca de un cuarto en la facultad nutritiva de las patatas. Mr. Lacambre cree que á pesar de que la destilacion de las patatas esté aún entregada á la rutina en la mayor parte de las destilerías, y que este procedimiento, tal como se practica, parece poco racional y está fundado en una experiencia poco ilustrada, es no obstante cierto que ofrece resultados ventajosos para los destiladores agrícolas.

Es así probable que no solo se sostendrá, sino que se estenderá á causa de las ventajas que ofrece á los pequeños cultivadores especialmente, de poder mantener y cebar con pocos gastos un mayor número de animales, lo que no podrian hacer siguiendo cualquier otro método.

A las destilaciones agrícolas se debe en gran parte, dice Mr. E. Hausier, que ha tratado recientemente este asunto, el que la Alemania tenga la ventaja de presentar la carne cebada á más barato precio que los franceses; porque en Alemania casi en todas las casas de labranza, hay una caldera, se hace aguardiente y se engorda los animales con los residuos de los granos y patatas.

IX.

Vamos á terminar estos apuntes con la autorizada opinion de Mr. Barral, químico distinguido y director del Diario de Agricultura práctica:

«Hemos dicho ya, dice, que una tal interdiccion (la de destilar los granos) es un mal inmenso. La destilacion, no solo de la remolacha, sino de todos los productos capaces de dar alcohol y un alimento para los ganados, es la condicion necesaria de todo adelanto agrícola. Este año sobre todo (1861), en que el alcohol está caro y nos parece continuará al mismo precio, cuando al mismo tiempo una cierta cantidad de granos se ha averiado á consecuencia de lluvias prolongadas, que han caido en la época de las siegas, la destilacion es un beneficio, una salvacion para
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los cultivadores; pues impide su ruina y le permite la produccion de carnes. Hacer azúcar con la remolacha y alcohol con las plantas que no contienen más que almidon ó azúcar cristalizable, es una cosa que nos parece indicada por la observacion atenta y exacta de los hechos naturales. Por lo demás, nos creemos felices al hacer constar que nuestras ideas sobre este asunto comienzan á ser adoptadas, y de poder publicar con esta ocasion una carta que manifiesta lo que hace uno de nuestros más antiguos y queridos compañeros, Mr. Villeroy. Esto mismo nos escribe de la Alsacia Mr. el conde de Seusse (1) que invita á los agricultores á venir á visitar á su casa una destilería mixta, montada realmente de una manera agrícola.

X.

Ponemos fin á estas líneas, aconsejando y aun rogando y suplicando á todos nuestros paisanos y compatriotas, que mediten y reflexionen los razonamientos y autoridades citadas, y ensayan y planteen las destilaciones agrícolas que tantas ventajas reportan.

¿No es por todos bien conocida la utilidad de la crianza y cebamiento de los animales?

¿No es por todos confesada y proclamada la necesidad de muchos y buenos abonos, como uno de los principales fundamentos de toda agricultura pujante y floreciente?

Y en cuanto á los aguardientes y alcoholes, ¿es suficiente la produccion de nuestro país para nuestro consumo? No ciertamente. En nuestro país se consumen grandes cantidades de aguardiente y alcohol importados de Holanda, Francia, las Colonias y hasta de Alemania. ¡Mentira parece que esto suceda en España, patria de los vinos renombrados y excelentes! ¿Y esto por qué?

Por nuestro abandono y hasta aversion y hostilidad á la cien-

(1) De este scñor conde hemos traducido y publicado una hermosa obra que trata de las destilaciones agrícolas de los granos, remolachas, patatas y heliantos; su introduccion es un bello trozo de literatura en que se cuentan las dudas, dificultades y obstáculos del que se propone plantear una idea poco conocida.
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cia del campo, cuya ignorancia y desprecio ejerce su augusta dominio sobre grandes y pequeños.

Y si es cierto y á todas luces claro lo que se acaba de exponer ¿cómo habrán de ser quiméricos los resultados que se obtengan?

¿No sería, pues, más laudable y cristiano que nuestros propietarios empleasen sus rentas en mejorar sus tierras con los adelantos de la ciencia, siendo así útiles para sí mismos y para la pobre clase proletaria de maestros, digna de lástima por la miseria, dándole sustento é instrucción agrícola que tanto necesitan?

Meditemos, pues, un poco y entremos dentro de nosotros, y consideremos, si ante la presencia y justicia de Dios, habrá de ser igual la suerte del propietario que ha tratado de mejorar su agricultura con los adelantos de la ciencia, socorriendo y enseñando así á muchos pobres, ó la del propietario que nació, comió, bebió y murió disipando sus rentas en las Babilonias del mundo, fomentando así todas las iniquidades y prevaricaciones mundanales.

Por nuestra propia utilidad, pues, presente y futura y por la caridad del prójimo y de nuestro Dios bueno y misericordioso, no seamos ya más tiempo refractarios y hostiles á la ciencia y á la autoridad de los que la profesan y enseñan.

J. M. VILA ROBLES,
Presbítero.
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CONSERVAS DE CARNES. (1)

III.

La desecacion, cuyo objeto es eliminar la mayor cantidad posible de agua de la carne que se desea conservar, y otras veces coagular al propio tiempo los principios albuminosos de la misma, constituye otro procedimiento de conservacion, que es quizás el más empleado y desde tiempo más lejano. Puede decirse que no existe pueblo en el mundo, lo mismo los que figuran á la cabeza de la civilizacion que los más atrasados en ésta, que no recurra á este medio para conservar durante un tiempo más ó menos largo la carne y la pesca.

La llamada carne seca y tambien carne dulce, se prepara en la América septentrional del siguiente modo, segun el Sr. Maigne: se corta la carne fresca de res vacuna en rajas ó tiras delgadas y largas, que se espolvorean con harina de maíz que absorbe los jugos esparramados en la superficie; en tal estado se exponen á la accion del sol dichas tiras ó rajas, teniendo cuidado de retirarlas y ponerlas abrigadas, siempre que se tema alguna lluvia, volviendo á exponerlas en cuanto desaparezca el peligro. Cuando la desecacion está bastante adelantada, solo queda á la carne de 7 á 8 por 100 de agua, y se obtiene de cada 100 partes de carne fresca 28

(1) Véase el tomo VIII, pág. 162.
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de carne seca, en tiras bastante flexibles para que se puedan arrollar en masas cilíndricas.

Esta carne solo puede conservarse bien durante uno ó dos meses. Asada resulta muy dura y con poco sabor; cocida con agua y legumbres, comunica á estas un olor agradable parecido al del lardo ahumado, pero las fibras no tienen en tal caso sabor.

Este procedimiento de preparacion de la carne seca por el calor del sol y su igual ó análogo empleado para la preparacion del llamado pemniskan en la América del Sur y biltogué en el Africa meridional, no puede aplicarse en Europa, porque en la mayor parte de sus comarcas, el calor del aire en verano no es suficientemente intenso para que se pueda secar la carne con la necesaria rapidez á fin de evitar la alteracion de la misma.

El procedimiento empleado en Rio de la Plata para la preparacion del tasajo, que es quizá la industria más importante de dicho país, consiste en lo siguiente: se corta la carne de la res, que generalmente pesa 150 kilogramos, en ocho grandes planchas de 0",20 de expesor á lo sumo, se lavan éstas durante algunos segundos en una salmuera, disponiéndolas despues por capas superpuestas entre lechos de sal. Al segundo dia se revuelven estas capas y se salan de nuevo, retirándolas despues, apilándolas al aire libre y comprimiéndolas al mismo tiempo bastante y durante varios dias por medio de piedras pesadas. Por último, la completa desecacion se obtiene extendiéndolas al sol por el dia, retirándolas todas las noches.

De este modo se obtiene el tasajo ó chasqué, que representa en peso un cuarto del de la carne fresca. La presion se obtiene modernamente por medio de poderosas prensas, envolviendo la carne salada con telas fuertes y apretadas, formando balas de 41 kilogramos próximamente de peso; esta gran presion, no tan sólo tiene por objeto disminuir el volumen de la masa de carne, sino que contribuye poderosamente á su conservacion.

El bacalao es el pescado que preferentemente se deseca, al aire libre unas veces y otras en secaderos durante el verano, empleándose en esta desecacion de tres á cinco dias. Algunas veces se acude tambien al calor de los hornos, sin salazon preliminar. En las pesquerías de la Rusia meridional se seca el pescado salado suspendiéndole en palos ó disponiéndolo sobre zarzos. El
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esturion ó rollo y el salmon se preparan así y reciben el nombre de balyk. Al efecto se descuartizan los pescados y se les deja durante nueve á quince días en sal, adicionada de un poco de nitro y diferentes aromas, tales como pimienta, canela, clavos, laurel, etc.; se les hace en seguida macerar durante dos días en agua dulce para quitar el exceso de sal, y se les seca sucesivamente al sol y en secaderos de claraboya.

En la Memoria sobre la industria y legislacion de pesca publicada por nuestro ministerio de Marina en 1876, se describe el procedimiento de preparacion del bacalao en Noruega, que consiste en lo que sigue: La costumbre general es quitar la cabeza y desbuchar el bacalao tan pronto como sale del agua, y venderlo lo antes posible; el hígado, huevas y cabeza quedan para los pescadores.

El bacalao se prepara en stockfish ó en klipfish. El stockfish es el pescado colgado y seco al viento, cuya preparacion se hace de tres modos: abierto hasta la mitad del vientre, que toma el nombre de rondfish; enteramente abierto hasta la cola, cuyas dos mitades quedan solo adheridas por la piel, y le dan el nombre de roothscheer, y abierto de alto á bajo de la espalda y hasta la mitad del vientre, que llaman russefish, cuya última preparacion, destinada á la Rusia del Norte, solo se hace en la costa de Finmark.

Para la del klipfish se abre el bacalao, sacándole la espina hasta la tercera vértebra, poniéndolo á granel en la bodega con sal encima y debajo, y terminado el cargamento se lleva á la costa meridional del Nordland, donde el pescado se lava con esmero y extiende sobre las rocas, y á la caída de la tarde se apila para ayudar con la presion á secarle.

Pocas veces hay que tener en sal el klipfish más de quince días, pues diez ó doce buenos bastan para secarlo. El mejor es el que ha sido lavado antes de la saladura, que se verifica en la proporcion de 700 litros de sal por 1.200 bacalaos de mediano tamaño.

Inútil es decir que todos estos procedimientos en que se emplea la sal comun no son propiamente de desecacion, sino mixtos de desecacion y salazon; pero los damos en este lugar por razones de índole práctica. Igual motivo tenemos para explicar aquí otro
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procedimiento mixto de desecacion y coccion, el del Sr. Dizé.

Consiste este último procedimiento de conservacion en quitar á la carne fresca la humedad que contiene por medio de una temperatura de 100°. Al efecto, se coloca dicha carne en una vasiña con la cantidad de agua suficiente para que hierva durante veinticinco ó treinta minutos, separando la albúmina que á la temperatura indicada se coagula en la superficie del agua. En tal estado se extrae la carne que se deja escurrir durante doce horas al aire sobre zarzos, y se lleva despues á una estufa cuya temperatura sea de 50 á 70°, en la que se obtiene la desecacion perfecta.

La coccion de las carnes en el agua, es una verdadera legivación de los principios orgánicos y minerales contenidos en los líquidos de dichas carnes en estado fresco. Una media coccion hecha en buenas condiciones, recubriendo despues la carne cocida con una disolucion gelatinosa, que se seca al sol ó en un horno de doble corriente de aire—de modo que queda recubierta dicha carne de una especie de barniz protector—permite utilizar las carnes como conserva.

IV.

El procedimiento Appert es de todos los conocidos para la preparacion de las conservas de carnes, el que mejores servicios viene prestando. Como es bien sabido, consiste esencialmente en conservar las materias alimenticias, convenientemente preparadas en vasijas á propósito, expulsando el aire que aquéllas puedan contener y el de las expresadas vasijas, por medio de una ebullicion más ó méños prolongada. Este procedimiento ha sido ventajosamente modificado desde que lo dió á conocer su inventor, razon por la cual nos limitaremos nosotros á dar su descripcion tal y como se aplica en el dia, y no como lo hacia Appert.

Colocadas las carnes en una caja de hoja de lata, y rellenos los huecos que quedan con caldo de carne ó con la salsa que se dese, se suelda la tapa de aquélla por medio de estaño, dejando en ésta un pequeño agujero, para que por él pueda escaparse el vapor que se forma durante la operacion. En tal estado se llevan las cajas á un baño-maría, en el que, una vez colocada la cubierta,
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se lleva el agua á la ebullicion ó sea á la temperatura de 100°, que se mantiene durante media á dos horas, segun sea el volumen de las cajas ó latas.

Así que la coccion ha terminado, y se observa que los vapores salen con fuerza por el pequeño agujero de la tapa de la caja, se sacan todas y se acaban de cerrar herméticamente dejando caer en dicho agujero una gota de soldadura. En seguida se echan sobre la vasija algunas gotas de agua fria; gracias á lo cual, se condensarán los vapores y se formará, por lo tanto, un vacío, quedando en libertad desde el instante mismo las burbujas de aire que pudiera haber en el interior de la carne de las latas. Poco tiempo despues, se repite esta operacion; esto es, se destapa el agujero, se vuelven las latas al baño-maría, para sufrir el mismo tratamiento que ántes. De este modo, y mediante dos ó más tratamientos como el descrito, las cajas quedan casi por completo purgadas de aire y pueden conservarse las sustancias en ellas encerradas durante varios años.

Digamos, sin embargo, que en las fábricas se contentan con llenar las cajas de la manera que hemos dicho, soldando en seguida perfectamente las respectivas tapas y sometiéndolas á la accion del baño-maría. Cuando se retiran estas latas del baño, dicha tapa debe presentarse bombeada; pero por el enfriamiento adquirirá la forma ligeramente convexa, lo cual se explica perfectamente por la condensacion y especie de vacío que se produce en el interior de la vasija.

Si al cabo de algun tiempo volviera á presentarse la concavidad de la tapa de alguna lata, seria señal segura de que la materia en ella encerrada habia entrado en estado de descomposicion, motivando esta concavidad la presion interior de los gases formados por esta causa. Para evitar este riesgo, se aconseja que dichas cajas se conserven durante algun tiempo en un sitio calentado á 30° próximamente; si en este ensayo se declarase la putrefaccion, se bombearia en seguida, y por la razon indicada, la tapa de la lata; si esto no sucede, sera señal de que ha pasado el primer periodo peligroso y no hay por qué temer ya una alteracion ulterior mas ó menos pronta de las carnes encerradas en las latas.

En vez del baño-maría ordinario, en el que solo se puede obtener la temperatura de 100° como máximo, y en atencion á que