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Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 611

»Sin prados, no hay forrajes; sin forrajes, no hay ganados; sin ganados, no hay estiércol, y sin estiércol, no hay grano.
»No siembres en razon de la tierra que tengas, sino del estiércol de que dispongas.
»Quien siembra sin estiércol, trabaja mal y no medra.
»Siembra tan solo aquello que puedas abonar bien.
»Haz prados y cría ganados, hasta que tengas estiércol bastante para abonar todos tus trigos.
»Si no tienes dinero para comprar ganado adulto, compra crias; pero cuídalas bien, que, si lo haces, sacarás más en un año de ellas, que en dos no tratándolas bien.
»Una cabeza de ganado mayor dá estiércol para algo más de media fanega de tierra. Lo mismo hacen diez reses lanares.
»Cultiva de todo, pues todo nunca falta á la vez.
»La repeticion de un cultivo perjudica á la tierra, infestándola de malas yerbas, y al cultivador cercenándole la cosecha.
»Tú, que en un mismo terreno no plantas ajos y cebollas dos años consecutivos, ¿por qué lo haces de trigo sobre trigo, centeno sobre centeno?—Jacobo Bujeault.»

Y termino con dos vulgarísimos y conocidos ampotegmas, que andan en boca de todos los que al cultivo se aplican, y son:
«Tierra holgada, siempre gana.
»Si quieres ser rico con poco trabajar, ten ovejas, avejas y palomar, es decir, estiércoles.»

Y, pues nunca se habrán repetido tanto como lo han menester estas verdades, digamos con el Sr. Olivan: «no basta por respuesta, asentir, confesar la razón, bajar la cabeza y encogerse de hombros; el labrador que vale y lo conoce, irgue la frente, sacude la inercia, inquiere, replica, discute, delibera, decide y obra.»

MEDIO 6.º

Y allí donde el clima lo permita, destinar á la plantacion de viñedos los terrenos calizos ó areniscos poco productivos.

Conocido nuestro deseo y principal fin de ilustrar con observaciones prácticas lo que á nuestro juicio más conviene á la region agrícola del Páramo de entre Cea y Esla, fácil es deducir
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 612

que, al intentar demostrar la utilidad que ha de reportar á la parte baja de tal comarca el cultivo, en mayor escala, del viñedo, no hemos de consignar sino indicaciones generales de carácter económico, más bien que de otra índole, puesto que descender á determinaciones culturales, es propio más bien de trabajos especiales; aparte de que, con más ó menos perfeccion ó esmero, el país conoce cómo y de qué manera ha de practicarlos.

Poco hemos de decir, por tanto, y esto por vía de advertencia, que se separe del terreno de la conveniencia, bajo el punto de vista del aumento de la riqueza, á cuya esfera tiende á limitarse este trabajo.

Empezaré por parificar el valor relativo en produccion de los terrenos blancos de pan llevar, análogos á los pueblos de viñedo; marcar el coste que esta diferencia de cultivo exige, las ventajas que puede y debe reportar de este cambio, al país en particular y á la provincia en general, y la posibilidad y facilidad de operarle con un gasto nada superabundante; teniendo, como tiene, elementos y medios de cubrirle, sin imponerse ningun sacrificio ni apelar á capitales extraños; tres importantes extremos que conviene tener en cuenta antes de aconsejar é impulsar á mejoras, siempre costosas, y cuyos resultados no es dado determinar á priori con matemático rigor.

Vengamos ya al terreno práctico y determinemos diferencias.

Vale una fanega de tierra de páramo, de la clase centenal, de 80 á 100 reales, y rinde, en comun año (atendiendo á que se disfruta cada dos), en especie de centeno, tres celemines, cuyo valor á metálico apreciaremos á razon de 20 reales fanega, en 5 y 66 céntimos; que unidos á la tercera parte que pueda redundar como utilidad á favor del colono, sumaria todo seis reales sesenta y seis céntimos, esto sin deducir contribucion, siniestros, etc., en cuyo caso la utilidad seria nula, como antes hemos ligeramente indicado.

Veamos ahora, conocida su produccion cereal, lo que puede obtenerse si, como proponemos, se la destina á viñedo.

Cuesta la plantacion de 250 cepas, que al marco distanciado de 12 piés, pueden ponerse en cada fanega de tierra, de 400 estadales de 10 y medio piés, medida general del país:
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 613



    POR
    FANEGA DOS CUARTAS DE 125 CEPAS.

    CEPA.
    Rs. Cs.

    Ahoyado—con las dimensiones de profundo y largo—50 centímetros—ancho 20 centímetros..
    15
    37 50

    Vides—barbados de dos á tres años..
    10
    25

    Plantacion y abonos (1)..
    15
    37 50

    TOTAL LABOR..
    40
    100

    Labor de arado; dos vueltas los dos primeros años—á 10 reales una—y tres en los cuatro restantes..

    160

    Renta de tres gozos—á 6 reales..

    18

    Coste total de la fanega—250 cepas—en los seis años..

    178

    TOTAL..
    40
    278

    Valor supuesto del terreno en blanco de pan llevar..

    80

    Valor total de las 250 cepas, ó sea la fanega de tierra, plantada de vinedo á los seis años, por coste..

    358

Apreciamos ahora su valor capitalizable tomando para ello como tipo el 4 por 100 de su producto ánuo medio, desde los siete en que la vid empieza á compensar los gastos y algun tanto el capital invertido, y fijemos este producto desde dicho año á razon de 20 cántaros vino, teniendo presente que la menor produccion desde los siete á los doce años, queda comparada con la que puede y debe obtenerse desde los doce á los treinta ó treinta y cin-

(1) En la plantacion se comprende la labor á mano del año.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 614

co, en que alcanzan el máximo los viñedos, según el mayor ó menor esmero y cuidado con que se planten y conserven.

Los 20 cántaros de vino-mosto, deducido el 5.º por derrames, mermas, etc., podrán dar en vino potable 16, que á 7 reales sumarian 112, y descontados 45 por cultivo, 6,70 por contribución y 5 por 100 de siniestros, acusarian como líquida utilidad, por fanega anualmente, 61 rs. y 25 céntimos, que al 4 por 100 hacen un capital valorable en venta de reales vellon 1.531 y 25 céntimos. Es decir, que se habrá multiplicado por 10 el producto de la fanega de tierra, y por 15 su valor de convención. ¿Precisaremos decir más?

Las cifras consignadas, cuya exactitud y verdad pueden contrastar las personas prácticas, nos relevan de ello.

Queda demostrada la alta conveniencia que entraña nuestro pensamiento, que reasumimos:

1.º En la conveniencia de limitar, el páramo, su cultivo á los más apropiados terrenos, abandonando el de las mesas y demás suelos ligeros.

2.º A la utilidad de destinarlos al sustento de su hoy ya mermada y mal alimentada ganadería.

3.º A la de cultivar en rotaciones de tres á cinco años los excelentes suelos de sus pingües valles para obtener una mayor suma de esquilmos con destino al sostén de toda clase de ganados.

4.º A la de aumentar éstos en proporción de los forrajes que el cultivo intensivo alternado permita.

Y 5.º De ocupar, por último, con viñedos, aquellos terrenos cuya naturaleza los indique como aptos para plantación de tan estimado vegetal.

Hemos cumplido nuestro propósito de evidenciar, ó indicar al menos, cuál rumbo debe seguir la comarca de entre Cea y Esla en el nuevo horizonte que la agricultura española tiene delante, horizonte cuyas realidades están en el deber de aclarar los hombres pensadores que, por esas circunstancias, poseen los medios adecuados de estudio y apreciación; y terminaremos con expresar que ese país, rico en brasones, rico en cereales, pues bien riqueza es saber vivir con poco, rico y variado en producciones y servicios, ha mostrado salir del lenguaje de rutinas clíques y em-
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prender el derrotero que la naturaleza de su húmeda zona le está indicando, de concentrar sus esfuerzos todos á producir más yerba que granos, porque no nos cansaremos de inculcar á sus honrados moradores, sin prados no hay agricultura, porque sin yerba no hay ganados; un puñado de paja y otro puñado de yerba dan un puñado de abono, y un puñado de abono da un puñado de trigo.

Ofrecimos decir, en este lugar, en qué forma los terrenos centenarios, hasta lo casi atomístico divididos, pudieran alcanzar, de nuevo, cabidas más explotables; y, aunque con desconfianza de que nuestros labradores lo acepten, expondremos lo que sobre el particular se nos alcanza, y en parte realizan en otros países, principalmente en el Norte de Alemania. Es sistema fácil, si asiste buena voluntad.

Apreciados, en acerbo, los terrenos, prévia mensura, se vuelven á tasar en parcelas, conforme á su mejor ó peor clase; y, aceptadas ámbas operaciones, procédase á sortearlas; adjudicando, á los que tienen dos ó más parcelas, todas las que le pertenezcan bajo un sólo pedazo, prévia debida indemnización á los poseedores anteriores, si en el sorteo fueren perjudicados, cabiéndoles suertes méños agraciadas, ó vice-versa, compensándose á los méños favorecidos, por los más, y estableciendo, como contrato y real compromiso, el de quedar todos obligados al retracto de conlimitación. Ni más ni méños.

Séanos permitido, antes de soltar la pluma, rogar á quienes de este humilde trabajo hayan de juzgar, tengan presente, que se ha confeccionado en cortos, cortísimos días; que á ello nos ha movido únicamente el deseo de ser útiles, y que, por más que hubiéramos querido adoptar otros datos, que le dieran, no ya brillo solamente, sino utilidad cierta, no nos ha sido dable obtenerlos en tan corto período. La acada está mercada; puesta la primera piedra, alguna vez toca, y por mano poco hábil labrada; artífices tiene esta provincia; expertos ingenieros, y hombres de ciencia, que sabrán coronar el edificio; á levantar el cual nos complacemos en llevar lo que numeros hombres débiles resuelven; esto nos basta para disculpa.

Ahora, viéndose las alas de su ingenio, su ciencia y experiencia, otros más expertos obreros, y así como el inútil que creo escribe
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 616

ha procurado formular con sano y buen propósito aquel plan que á su juicio interesa seguir á la region del Páramo de entre Cea y Esla, háganlo aquellos de todas las demás de esta provincia, tan varia en sus cultivos, que abarca desde la region de las nieves perennes, donde el albedul crece tímido, apoyando sus abiertas ramas en torbellinos de nieve, hasta la del olivo, limonero y naranjo, que ostenta en sus dorados frutos lo vario y uno en lo ágrico y en lo dulce; síntesis y tesis de la vida, que siempre encierra entre los perfumes y aromas con que se reviste, el atractivo, algo amargo, que nos advierte de lo fugaz y deleznable de todas las cosas de este mundo; por lo cual dijo un poeta:

«Omnia sunt hominum tenui pendentia filo, et subito casu, quae valuere, ruunt.»

Valdelocajos 12 de Octubre de 1876.

Gregorio García
Gonzalez del Mercadillo y Mazaregos.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 617

CONSERVAS DE CARNES.(1)

Para salar las sardinas se hace lo siguiente. Inmediatamente despues de pescadas, se llevan á los remansos, donde se las deja escurrir una ó dos horas, vaciándolas en seguida. Hecho esto se colocan en barriles, alternando sus tongadas con sal y disponiéndolas en redondo y de modo que las cabezas ocupen la circunferencia y las colas el centro; en esta situacion se las deja que tomen la sal durante diez ó doce dias. Al cabo de este tiempo se enfilan por la boca y oídos y se trasportan á la orilla del mar, donde se las lava, introduciéndolas dos ó tres veces en el agua. Por último, se las deja escurrir y se embarrilan otra vez con sal, apretándolas fuertemente para privarlas del aceite fétido y agua que contienen. De este modo pueden conservarse las sardinas siete ó ocho meses sin alteracion.

Otra veces los pescados se guardan en sal comun, como por ejemplo, las anchoas y sardinas anchoadas. Al efecto, se empieza por quitarles la cabeza y las tripas y se las alterna con capas de sal dentro de botes de tierra, en barriles, etc. Una vez llenas estas vasijas, se pone la tapa, que tiene un agujero en medio; se añade por este agujero una salmuera bastante concentrada para que nade en ella un huevo fresco; despues se exponen al sol con el agujero abierto, pero recubierto con un ancho ladrillo, que

(1) Véase la pág. 556 de este tomo.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 618

tiene el doble objeto de impedir que se evapore la salmuera con demasiada rapidez, y de que se debilite por el agua de lluvia. Así que la especie de fermentacion desarrollada por el calor solar se juzgue suficiente, se cierra el agujero del barril con un tapon.

En la famosa laguna de Comacchio se emplea un método mixto de salazon y desecacion para la conservacion de los pescados, que vamos á dar con todos sus detalles. Este metodo se aplica á todas las especies de la laguna; anguilas, mujol, lenguado, dorada, aquadella, etc., y empieza siempre por la operacion llamada salamoja, que así se llama la salmuera destilada del basto y de las canastas en que se salan los mujoles, recogidas y conservadas en el foso. Esta salamoja puede ser reemplazada en caso necesario, aunque desventajosamente, por una disolucion muy concentrada de sal.

El pescado se sumerge en la salamoja, procurando que quede cubierto por completo durante ocho á doce dias para las especies grandes, de cuatro á seis para las medianas, y de cinco á seis horas solamente para las aquadellas. Despues se seca al sol y resulta un alimento sano y nutritivo. Los mujoles, doradas, lenguados, etcétera, se ponen muy duros, y es necesario ponerlos en remojo toda una noche en agua tibia para que suelten una parte de sal.

Las anguilas grandes y medianas se preparan tambien de este modo; pero hay que ponerlas vivas en el baño para que absorban las entrañas la suficiente cantidad de sal. Despues de sacarlas de la salamoja se embocan, esto es, se las introduce sal por la boca hasta los intestinos con una baqueta de madera. Seguidamente se lavan en agua templada, se amarran dos á dos y se cuelgan en perchas que al efecto están dispuestas en el techo de la cocina, ó de otra habitacion cualquiera en que se enciende el fuego.

Las anguilas curadas de este modo adquieren un color bronceado que les hace tomar el nombre de ahumadas, aplicado tambien á todos los peces preparados por desecacion, aunque el humo no toma más parte en esta operacion que en la cura hecha al sol y al aire libre. El aire caliente de las habitaciones produce una desecacion más regular y más segura, porque la temperatura es más igual y constante; pero es de advertir que hay que preservar al pescado de una atmósfera demasiado ca-
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liente y seca, tanto como de la humedad en demasia. La sequedad excesiva lo endurece; el mucho calor lo enrancia; la humedad disuelve la sal y favorece aún más este resultado. Para ponerlo al abrigo de todos estos inconvenientes es esencial la disposicion del almacen en que se guardan, envueltas en paja y envasadas en cajas que sirven para el trasporte.

La desecacion es el complemento ordinario del baño en salamoja; es indispensable, siempre que se trata de obtener una conservacion duradera; pero cuando no se destinan las anguilas á lejanos trasportes, después de lavarlas en agua templada se estivan en zangolini (1), sin secarlas enteramente. El vientre, que por su blancura tiene mejor aspecto, se pone hácia arriba, plegándolas con arte en espiral y rociándolas con sal blanca.

El ahumado de la carne ó tratamiento de ésta por el humo de leña, con objeto de preservarla de la putrefaccion, es muy interesante por lo mucho que se emplea. El calor del humo desempeña ante todo un papel importante, porque merced á su influencia, la sangre se deseca lo más pronto posible; por otra parte, el humo contiene creosota, que consiste esencialmente, según los estudios de Gorup, Marasse y otros químicos, en una mezcla de combinaciones homólogas, que se distinguen por la propiedad de coagular los principios albuminóideos de la carne haciéndolos insolubles; y sabido es que las sustancias insolubles difícilmente se pudren. Es tambien muy probable que el ácido acético contenido en el humo y los otros elementos de éste (ácido oxilénico homólogo de la creosota, así como el ácido carbólico ó fénico), desempeñen un papel más ó menos importante en el ahumado de la carne.

Aun cuando las condiciones nutritivas de la carne ahumada no puedan compararse con las de la carne fresca, el ahumado es, sin embargo, preferible á la salazon, porque con aquél no se pierde nada de los elementos de la carne y del líquido muscular. Pero ni la química ni la fisiología han respondido aún á las cuestiones de saber si el estado insoluble á que el ahumado hace pa-

(1) Así llaman los italianos á los barriles de envase de figura de cono truncado con fondos circulares, el superior mayor que el inferior.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 62

Matriz de la yegua en estado de gestacion.

Fig. 42.

La entraña parece dividida en sentido vertical, conteniendo al feto percibándose además: a, pared del útero ó matriz; b, corion; c, alantoides; d, amnios; e, placenta; f, cordon umbilical; g, vejiga de la orina; k, recto.

El potro se comunica con la yegua por medio del cordon umbilical, formado por la arteria y venas umbilicales que se ramifican en la placenta, membrana vascular que está relacionada íntimamente con la matriz, de cuya sangre arterial por absorcion, pasan los elementos nutritivos de la sangre de la madre, de la yegua, al feto, quien crece y se alimenta merced á esa sangre, hasta llegar los doce meses en cuya época se anuncia el parto por dolores intensos, que dan por resultado el nacimiento del animal.

Una vez fuera del útero ó claustro materno, el potro vive algun tiempo nutrido por la leche de la madre que elaboran unas glándulas llamadas mamas ó tetas, hasta que puede tomar los alimentos vegetales de que se ha de nutrir durante todo el tiempo que viva.

En resumen, las funciones ó grandes manifestaciones de vida del caballo como las de todos los animales más ó méños manifiestas, más ó ménos amplias, más ó ménos perceptibles, se reducen á tres grandes grupos que son:
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 620

sar ciertos elementos solubles, no ocasiona, bajo el punto de vista de las cualidades nutritivas, una pérdida análoga á la que resulta de la sustraccion de estos elementos para la salazon, y sobre todo, si el ahumado no puede hasta cierto punto compararse á una especie de curtido, cuya consecuencia natural es disminuir la digestibilidad de la carne.

El arte de acecinar ó ahumar las carnes lo aplican con gran perfeccion los hamburgueses. Las carnes hechas pedazos y saladas, y á veces desecadas, permanecen suspendidas durante cuatro ó cinco semanas en una atmósfera de humo producida con virutas de encina muy seca. Cuando las leñas destinadas á este efecto contienen en su corteza aceites esenciales, cuya volatilización puede ser nociva á las carnes, comunicando á éstas ciertos vicios de sabor y olor, es preciso descortezarlas ántes de quemarlas. Por último, la exposicion de la carne al humo debe ser lo bastante para que la creosota penetre lo suficiente, quede dicha carne de buen aspecto y pueda resistir á la corrupcion durante los meses de verano.

La creosota puede emplearse tambien en disolucion acuosa. Al efecto, se introduce la carne en ésta y se seca despues al sol; de este modo se endurece la carne, se vuelve parda y queda en aptitud de guardarse mucho tiempo.

Los holandeses, que han inventado y practicado sólos durante mucho tiempo la cura de los arenques, los salan y los cuelgan en chimeneas construidas expresamente, donde se mantienen durante veinticuatro horas al fuego sin llama que produce abundante humo. Para esta preparacion se prefieren los arenques grandes, gruesos, frescos, tiernos, de color dorado y sin heridas. Al salir del agua se les corta la cabeza, se sacan las entrañas, se dejan las huevas y se lavan en agua dulce; en seguida se les da lo que se llama la salsa, que no es otra cosa que la salmuera concentrada; despues de bien escurridos se llevan á sufrir la accion del humo.

Los llamados arenques blancos, despues de limpios y recibir la salmuera y el escurrido como acabamos de decir, se les coloca en capas alternas en los barriles cuyo fondo está recubierto de sal. Entre cada capa ó tongada de arenque se pone otra de sal y una de ésta sobre la última de pescado, cerrando en seguida exacta-
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mente el barril. Al cabo de cierto tiempo, y para su venta, se descargan estos barriles, se lavan los arenques en su propia salmuera, y después se embarrilan de nuevo en otras vasijas, donde se arreglan y aprietan muy bien; de modo, que de tres barriles de los primeros resultan sólo dos.

De todos los antisépticos empleados hasta el día, parece el más ventajoso el bisulfito de cal, que sobre ser poco costoso y eficaz, y de empleo sencillo, no presenta los graves inconvenientes del ácido sulfuroso y otros sulfitos como los de sodio y potasio. El bisulfito de cal, que es muy soluble en el agua, se trasforma por oxidación en sulfato de cal, completamente inofensivo é inerte.

El Sr. Escolt presentó en una de las sesiones de la Sociedad de las Artes de Lóndres, varias muestras de carnes, aves, ostras, pescados, etc., preparados con la sal que recomendamos, en perfecto estado de conservación. El análisis de las carnes conservadas para 100 partes, con relación á las de las mismas carnes frescas, no indica ninguna pérdida de materia nutritiva, como se ve en el siguiente cuadro:

    AGUA.
    MATERIA SECA.
    MATERIA NITROGENADA.
    MATERIA CARBONADA.
    MATERIA MINERAL.

    Natural
    Conservada
    Natural
    Conservada
    Natural
    Conservada
    Natural
    Conservada

    Buey
    57,4
    49,2
    42,6
    50,8
    14,6
    14,1
    23,3
    23,5
    4,7
    4,9

    Carnero
    48,5
    46,7
    51,1
    53,3
    13,7
    13,6
    34,6
    34,5
    3,2
    3,4

    Ternera
    63,2
    56,4
    36,8
    43,6
    17,5
    16,6
    14,9
    15,3
    4,8
    4,9

    Cerdo
    44,7
    43,1
    55,8
    56,9
    9,3
    9,3
    44,2
    44,1
    1,8
    2,0

En vez del bisulfito de cal se aconseja por algunos el empleo del ácido salícílico, que dicen ha producido excelentes resultados en los varios ensayos que se han hecho recientemente.

Otros aconsejan el empleo de una mezcla de alumbre y de goma de benjuí en polvo, en la que se introduce la carne. Las car-