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nes de buey parece se mantienen en buen estado, pero las de carnero dejan mucho que desear. Sin responder de la eficacia de estos medios, protestamos desde luego contra el uso del alumbre, que tan funestas consecuencias puede producir en la economía de las personas que se alimentan con carnes preparadas con dicha sal, por la razon que ya quedó explicada antes.

El bórax en disolucion impide á los fermentos solubles que ejerzan su accion, y no actúa sobre los fermentos insolubles. Esto explica la utilidad del bórax para impedir la putrefaccion de las materias animales, y, en efecto, numerosos experimentos hechos en Inglaterra han demostrado su eficacia para la conservacion de las carnes. Al efecto, basta remojar los cuartos de carne durante dos ó tres dias en una disolucion de bórax. La disolucion empleada en Buenos-Aires se compone, para 100 partes en peso, de 8 de bórax, 2 de nitro y 1 de sal comun. Despues del remojo se embarrila, introduciendo un poco de este liquido. Para usar la carne basta ponerla en remojo durante veinticuatro horas.

El Dr. Sace, propone el empleo del acetato de sosa como antiséptico. Para ello, se polvorean en la sal sosa la carne que se coloca en un barril, procurando calentar el local en que se opera á 20°, si es que se trabaja en invierno. Las carnes preparadas de este modo se embarrilan al cabo de dos dias con la salmuera que se ha formado en el tratamiento por la absorcion de la humedad, peor el acetato, ó se las deseca al aire. Si los barriles no quedan llenos, se les acaba de llenar con salmuera, disolviendo una parte de acetato de sosa en tres de agua. La salmuera separada de las carnes y evaporada convenientemente, cristaliza y regenera parte de la sal empleada en el tratamiento. Las aguas madres constituyen un excelente extracto de carne que, en pasta espesa, representa 3 por 100 del peso de la carne empleada. Este extracto se vierte sobre la carne reservada en la expresada proporcion de 3 por 100, para que recobre totalmente su calor de carne fresca, pues en otro caso parece sosa, lo que procede de la ausencia de las sales potásicas que quedan en la salmuera.

Para consumir las carnes así conservadas, es preciso ponerlas antes á remojo durante diez y ocho á veinticuatro horas en agua templada, á que se añade 10 gramos de sal amoníaco por litro.
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Esta sal descompone el acetato de sosa que queda en las carnes, formando cloruro de sodio que deja de manifiesto el sabor, y acetato amónico que las pone esponjosas y las da el olor y reacciones ácidas de la carne fresca.

El Dr. Sacc, de quien tomamos esta descripción, añade que se podrán conservar de este modo animales enteros de pequeñas dimensiones, tales como gallinas, patos, etc., siempre que se les extraigan antes los intestinos.

En algunos puntos emplean el ácido fénico como antiséptico para las conservas de carnes, de este modo: Se llena un tonel de gruesas capas de la carne que se quiere conservar, alternando con otras capas de carbon vegetal molido, que contiene una fuerte disolución de ácido fénico. Se tiene cuidado de envolver previamente los trozos de carne en un lienzo blanco, para que no estén en contacto inmediato con aquél cuerpo, y cerrando bien después el tonel, la carne se conserva fresca y tierna por espacio de un año y más.

No debemos ocultar que el ácido fénico deja cierto olor y sabor poco agradable en las carnes, por cuyo motivo aconsejan algunos su sustitución por ácido salicílico. Sin embargo, la acción de este último no parece tan eficaz como de aquél.

Por último, se emplea con gran éxito y notorias ventajas en la conservación de las carnes, especialmente de pescados, el ácido acético ó vinagre. En algunos puntos se limitan á asar la carne ó el pescado y á conservarlos en dicho vinagre, pero generalmente se añade á éste cierta cantidad de sal.

Para aplicar el vinagre á la conserva de los pescados, se empieza por asar los que son de grandes dimensiones en hogueras á propósito y hechos pedazos, y los pequeños se frien en sartenes por medio de la grasa que se obtiene en los asadores mezclada con aceite de oliva. Las anguilas de tamaño mediano no sufren la decapitación y los cortes como las grandes, sino que van al asador después de recibir solamente una ó dos incisiones que faciliten la torsión del cuerpo. Los pescados, antes de pasar á la sartén, se estienden sobre emparrillados de caña, teniéndolos al aire durante cierto tiempo aún en la estación de los calores fuertes; no para secarlos, sino para enjugarlos de toda humedad, con lo que se obtiene economía de aceite y mejor conservación. Algunos pe-
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queños pescados, como las aquadellas, por ejemplo, no se someten á este enjugado, sino que se envuelven todavía frescos, en una capa de harina de trigo para aglutinarlas por grupos regulares que facilitan la estiva ó colocacion en los barriles.

Los pescados asados ó fritos se someten al envase y salazon acética en la forma que vamos á decir. Se dejan escurrir y enfriar en canastillas, y se estivan á continuacion con mucho cuidado en barriles de formas diversas, favorables á la conservacion y al transporte. Los trozos de anguila ó de pescado grande y los pedazos enteros, se colocan en estos barriles con la mayor regularidad posible, oprimiendo unos contra otros y haciendo salir del envase las capas superiores, para que al forzar la tapa queden más prensados; despues se vierte encima una mezcla de sal y vinagre (1) en suficiente cantidad para que lo embeban hasta las capas del fondo, ántes de cerrar la tapa.

Una vez completos y cerrados los barriles, se llena de líquido la tapa hasta el reborde de las duelas, á fin de que vaya penetrando aquél poco á poco por el agujero que á propósito tiene aquélla hasta la completa saturacion. Conseguido esto, se cierra el agujero con tapon, y se cubren las ranuras con cuñas de caña ó otra sustancia conveniente para evitar la evaporacion del líquido y la introduccion del aire.

VI.

Si la experiencia confirma los resultados hasta ahora conocidos sobre el uso del aire comprimido en la conservacion de las carnes, se puede asegurar desde ahora que este método está destinado á un gran porvenir. El Sr. Reynoso ha conseguido conservar carnes frescas en grandes pedazos del peso de 63 kilogramos, durante uno ó tres meses y medio, mediante el empleo del aire

(1) Por cada 100 partes de vinagre muy fuerte, diez de sal gris, cuando se trata de pescados grandes, y un poco menos de sal con un vinagre más flojo cuando se tengan que preparar pescados pequeños.
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comprimido. Esta carne conserva la misma apariencia y las mismas propiedades de las carnes frescas, prestándose á todos los usos culinarios. Al cabo de cuarenta días de conservacion, los gruesos pedazos al ser cortados daban sangre como la carne fresca. Los experimentos se continúan aún, y celebraremos se realicen las esperanzas que este interesante procedimiento de conservacion de carnes ha hecho concebir.

El por qué de la influencia que el aire comprimido ejerce en la conservacion de la carne, no se conoce aún con seguridad. Es preciso admitir, para explicar este hecho, que los gérmenes del aire no pueden desarrollarse en una atmósfera densa, y que igualmente las células de la carne pierden en tales circunstancias la propiedad de conducirse como fermentos.

En vez del aire se ha empleado tambien en los ensayos hechos hasta aquí con el procedimiento que nos ocupa, el nitrógeno, hidrógeno, ácido carbónico y óxido de carbono. En este último caso, es decir, cuando se emplea el óxido de carbono, se observa que la carne sometida al tratamiento experimenta cierta alteracion adquiriendo un magnífico color rosado muy vivo, mientras que empleando los otros gases las mismas carnes no experimentan cambio alguno en su color natural.

Fundados en la propiedad que tienen ciertas materias de ser casi inalterables, cuando no lo son completamente á la accion del aire, se ha acudido á ellas para impedir el contacto de la carne con este gas atmosférico. Entre aquellas materias figuran los aceites y grasas. Así, por ejemplo, despues de cocidas las carnes que se deseen conservar, se las introduce dentro de vejigas é intestinos impregnados con aceite de oliva y atados en sus dos extremos; por este medio se conservará la carne mientras la cubierta se mantenga intacta. El aceite mantenido en una vasija herméticamente cerrada es un excelente medio de conservacion de las carnes, como tuvimos ocasión de decir al hablar de las conservas de pescados al aceite en el procedimiento Appert. En muchos puntos se conservan las carnes, especialmente el cerdo y las extremidades de aves (patas y alas), en vasijas cerradas, llenas de aceite, manteca ó grasa fundida, cuyas vasijas suelen ser generalmente tarros barnizados ó frascos de vidrio. En Alsacia conservan la carne fresca durante los calores del verano rodeándola de
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una capa de leche cuajada, que en otros puntos reemplazan con leche natural.

En Londres existe una compañía que explota el siguiente procedimiento de conservación de carnes. Se funde la parafina en una vasija de cobre á la temperatura de 106° próximamente, y se introduce en ella la carne hasta que su volumen se reduzca á la mitad; se extrae del baño esta carne y se la deja escurrir y enfriar. De este modo adquiere dicha carne un color pardo, ceroso y enmohece en contacto de la humedad; pero basta separarla la película de moho y sumergirla en el agua hirviendo, para que la parafina, fusible hácía los 44°, sobrenade, extrayéndola entonces para emplearla en otra preparación. Al cabo de una maceración de una á dos horas en el agua, la carne puede ser condimentada sin que subsista el ligero olor de bencina; pero la carne se ha vuelto dura y desprovista de aroma. Este procedimiento, debido al Sr. Redwood, es más complicado de lo que á primera vista pueda parecer, y además basta el más pequeño frotamiento superficial para que quede al desnudo la carne, con lo que se previene la alteración de la masa; verdad es que para remediar este último inconveniente se ha propuesto recubrir la capa de parafina con otra de gelatina.

Los ensayos practicados para la conservación de las carnes por medio de una capa de gelatina, y que tan malos resultados dieron en un principio, lo han dado bueno, según parece, gracias á las oportunas modificaciones introducidas en el procedimiento primitivo, por el Sr. Marle. Empíézase en el nuevo procedimiento por desarticular los miembros de la res muerta, que se expone en seguida, ó los gruesos trozos de carne sobre un fuego fuerte, para eliminar el aire, expulsar una parte del agua y matar los gérmenes de mucedíneas ó los esporos capaces de provocar la fermentación. En tal estado, se recubre la carne con la capa de gelatina para que formen una película preservadora. Para trabajar lo mejor posible, se debe mantener el baño gelatinoso á 80° y sumergir en él las carnes colgadas en un alambre de hierro, dejándolas dentro del mismo durante cinco á seis minutos. La película ó barniz se concreta ó solidifica por enfriamiento. Por último, los pedazos de carne, de este modo recubiertos de gelatina, se secan al aire.
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El Sr. Jobard, de Bruselas, asegura una conservacion más larga aún á las carnes recubiertas con una capa de gelatina, sumergiéndolas en una disolucion de tanino que contenga 200 gramos de éste por cada 5 litros de agua. De este modo se forma un tano de gelatina, ó lo que es lo mismo, un verdadero cuero imputrescible que preserva á la carne en toda su superficie. Para la expedicion de las carnes recubiertas de gelatina tanificada, se las envasa en cajones con polvo de tanino.

El Sr. Shaler conserva las carnes y otros alimentos en el ácido carbónico seco y á 0°. Las paredes del recipiente ó cámara donde se guardan aquéllas se construyen de materias mal conductoras, y el ácido carbónico se inyecta completamente libre de óxido de carbono y agua, haciéndola pasar ántes por un conducto ó serpentin rodeado de hielo. El gas ácido carbónico seco, impide, en efecto, la fermentacion pútrida, pero basta fijarse en el procedimiento del Sr. Shaler para comprender que es difícil y caro.

Vamos á terminar copiando la descripcion de un procedimiento propuesto por el Sr. Gramgee, para la conservacion de las carnes por medio de la asfixia de las reses en el óxido de carbono.

Cúbrese, á este efecto, la cabeza de la res viva con un cuchon provisto de un tubo que comunica con un depósito de óxido de carbono. Al cabo de algunos segundos de respirar este gas, cae asfixiada la res, y se la descuartiza como es costumbre en los mataderos, observándose que la sangre ha adquirido un color más claro que cuando se ha matado aquélla por los procedimientos ordinarios.

Los pedazos de carne se colocan en cajas que se pueden cerrar herméticamente, en cada una de las cuales se aumenta una pequeña cavidad cerrada que contiene carbon vegetal saturado de gas ácido sulfuroso. Por medio de un ventilador, se extrae el aire de las cajas y se le reemplaza por los productos gaseosos de la combustion del carbon de leña; y en tal estado las cosas, se tira de un alambre de hierro que pasa por una estopada y se abre la cavidad ó recipiente que hemos dicho contiene el carbon saturado de gas ácido sulfuroso, el cual entrará por difusion en la carne.
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El óxido de carbono empleado presenta la ventaja de conservar á las carnes el color rojo que les quitaría el ácido sulfuroso, presentando, gracias á aquél, el aspecto de la carne fresca aún después de trascurridos algunos meses. Por lo demás, los indicados gases son expulsados por completo de la carne al cocerla para comerla. Se aconseja, por último, que siempre que la carne deba conservarse durante mucho tiempo, se la encierre con el óxido de carbono en cajas de hoja de lata herméticamente cerradas, impidiendo que se toquen los diferentes trozos por medio de glumas de cebada.

FRANCISCO BALAGUER.
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ENTOMOLOGIA AGRICOLA

LA ALUCITA.

Los insectos son seres dotados de organización por demás curiosa, y cuyo estudio ofrece ancho campo á la investigadora curiosidad del hombre, por las aplicaciones que del conocimiento de los animales articulados pueden hacerse, bajo el punto de vista de su utilidad ó su inutilidad, al mismo hombre y á la agricultura.

De no pocos insectos obtiene el agricultor grandes beneficios; díganlo la abeja, el gusano de la seda, la cochinilla, la cantárida, la carraleja y otros muchos que se explotan por sus productos, así como hay bastantes que son verdaderas calamidades al hombre, los animales y las cosechas, de lo cual certifican el piojo, la dilla, pulga, chinche, los estros, el pulgón, polillas, langosta, filoxera, etc.

Entre los que atacan al trigo, hay uno del orden de los lepidópteros, sección de los nocturnos, familia de los piralios, tribu de los tineidos, conocido con el nombre genérico de alucita y con el de butal, así como con el vulgar de polilla de los granos, porque ambos géneros, el alucita y el butalis, se parecen mucho, si bien la especie más conocida y estudiada, sobre todo en Francia, donde ha llegado á causar terribles estragos, es el Butalis cerealella, cuyos caracteres son: primeras alas de color de café con leche en la superficie externa con algunos puntitos negruzcos en la cabeza; superficie interna ó inferior rojiza y á veces rosácea oscu-
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1.º Funciones de nutricion:

comprenden la absorcion, exhalacion, digestion, circulacion, respiracion, asimilacion, secrecion y calorificacion, que representan y realizan las superficies del cuerpo del individuo, los aparatos digestivo, circulatorio, respiratorio, glandular y secretorio, merced á cuyas armónicas acciones y reacciones de carácter físico químico y orgánico, se produce la asimilacion, esto es la nutricion, la reparacion de las pérdidas de la economia y la formacion de calor debido al trabajo orgánico de las multiplicadas y diversas partes que constituyen el cuerpo del caballo, que representan del mismo modo todas las que forman el cuerpo de los seres organizados.

Como que tanto el caballo cuanto los demás animales necesitan relacionarse entre sí y con cuantos medios les rodean, el Creador les ha dotado de otra porción de aparatos orgánicos cuyos usos forman el grupo

2.º Funciones de relacion:

que tratan de la sensibilidad, instinto, inteligencia, motilidad, actos expresivos y sueño, verdaderos resortes de comunicacion del cuerpo vivo entre unos y otros órganos, enlace de funciones externas con otras internas, comunicadores del animal con cuanto le rodea merced al influjo nervioso, cuyo sello aparece impreso en todas las acciones y reacciones del animal en estado normal desde las más comunes y perceptibles, desde la sensibilidad externa y los movimientos, hasta los actos fenomenales más recónditos y oscuros que se realizan en el interior de los órganos.

Por último, cuando el animal tiene un sobrante de vida debido al desarrollo de todas las partes que forman su cuerpo, se estudian en el mismo, el grupo

3.º Funciones de reproduccion:

debidas al ejercicio funcional de los órganos de la generacion en el macho y en la hembra, cuyos dos productos el masculino ó sé-
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ra brillante; la franja es de un tinte más claro que el de la superior, abundante en motitas muy oscuras casi negras; segundas alas de un gris aplomado con franja de idéntico color, antenas, cabeza, palpos, cuerpo y patas del matiz de las alas superiores por su parte externa, apareciendo las antenas casi moniliformes.

Distínguese generalmente esta especie, vulgarmente llamada alucita, de la denominada polilla de los granos, gracias á los trabajos de Duponchel, quien caracteriza á cada una en la forma siguiente:

ALUCITA.

Cabeza lisa, palpos largos, arqueados y dirigidos hácía arriba; trompa larga y muy visible, alas superiores derechas de terminación aguda, abstracción hecha de la franja, formando un todo redondeado y como aplanado, cruzándose una sobre otra en su extremidad durante el reposo, según indica la figura 89.

Fig. 89.—Alucita con las alas extendidas según Duponchel.

POLILLA DE LOS GRANOS.

Cabeza erizada de pelos, palpos derechos y cortos, trompa invisible ó nula, alas superiores ligeramente elevadas formando un todo agudo, y levantándose en figura de cresta de gallo en el reposo, según la figura 90.

Parece imposible que tan pequeño insecto haya asolado comarcas enteras, y sin embargo, así ha sucedido en la vecina re-

Fig. 40.—Alucita hembra con las alas cerradas, copiada del insecto vivo en su natural tamaño.
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pública, en donde, según datos oficiales, los estragos causados por este lepidóptero, se han dejado sentir de un modo fatal en los catorce departamentos más agrícolas de los Bajos Pirineos, como son los de las Landas, Gers, Alto Garona, Lot y Garona, Tarn y Garona, Charente inferior, Viena, Indre et Loire, Indre, Cher, Nievre y Allier, así como en bastantes comarcas españolas, especialmente en las Provincias Vascongadas y Navarra, siendo conocidos los gravísimos males producidos por este piralio, desde el primer año de este siglo tanto en Francia cuanto en España, y habiéndose hecho estudios minuciosos y detenidos acerca de la conformación, costumbres y caracteres de la alucita, que en los departamentos franceses donde más se ha ensañado, llaman los campesinos lucita, es decir, lo contrario de lo que el animal hace, pues la palabra alucita quiere decir sin luz, porque precisamente este tineido trabaja en las tinieblas, como todas las polillas.

Aparece este insecto en el estío cuando la recolección se ha verificado y las espigas forman haces, ó cuando se ha trillado el grano y aún subsiste en la era ó ha sido conducido al granero. En dicha estación las hembras deponen los huevecillos, ya en las espigas, ya en los granos, huevecillos de un color rojo intenso y pequeñísimos, en porciones ó paquetitos de diez á quince, ya sea sobre los mismos granos ó cubiertas foliáceas que los envuelven.

Basta una temperatura de 25° á 30° centígrados acompañada de la quietud y estabilidad que reina en los graneros, pues aún en estío en los campos, las corrientes de aire, la radiación nocturna, el agua de las tormentas y los trabajos de la recolección impiden esa quietud; basta esa temperatura, para que á los cuatro días de depositados por la hembra y colocados inmediatamente próximos á los granos ó sobre los granos, los huevecillos se aviven y las orugas aparezcan; á veces, la desigualdad de temperatura, es decir, el aumento excesivo ó la disminución de la superiormente marcada, detiene el desarrollo de la primera fase del insecto, y entonces la aparición de las orugas se realiza á los seis ó ocho días.

Las orugas salen de los huevecillos en forma de un gusanito rojo, cuyas dimensiones son 0,001 de largo por 1/5 de milímetro de grueso, con tres pares de patas escamosas y mandíbulas córneas perceptibles por el microscopio. Apenas las orugas se manifiestan, ruedan, mejor que corren, hacia los granos más próximos; cada
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uno elige un grano y se coloca en la mitad de la hendidura que él mismo presenta ó muy cerca, adonde arrastra los restos del huevo que la contuvo como para abrigarse, formando un pequeñoísimo monton, que Duhamel ha observado y descrito y denominado impropiamente con el calificativo de monton de salvado, figura 91. Poco á poco el insecto hace más consistente este abrigo, arrojando algunos filamentos sedosos de un extremo á otro de la ranura del grano, y bajo este techo improvisado despójase de su primera cubierta, realiza la primera muda, pierde el primitivo color rojo y adquiere el blanco mate.

Fig. 91.—Oruga de alucita atacando un grano de trigo.
(Dimensiones aumentadas.)

Rápidamente, y en muy pocas horas, sucede todo esto; seguidamente la oruga, poniendo en juego sus fuertes cuanto pequeñas mandíbulas, roe el grano y mejor casi le taladra, abre un agujero del diámetro de \( \frac{1}{5} \) de milímetro, completamente imperceptible á simple vista y trabajando y minando sin descanso, con una actividad que no se da un punto de reposo, con lo que podríamos

Fig. 92.—Oruga de alucita formando la galería.
(Dimensiones aumentadas.)
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llamar un encarnizamiento febril, amparada por su pequeña, abusando de su traídora microscopicidad, forma una extensa galería en el perispermo harinoso del grano atacado, galería que generalmente se orienta hacia el embrión.

Poco á poco el animalito destruye el embrión del cereal, y de este modo imposibilita la germinación del grano y se procura alimento y habitación de absoluta seguridad, en donde se metamorfoseará para aparecer al exterior en forma de mariposa; en esa habitación se nutre de la harina, cuidando no atacar la superficie del trigo; de aquí que el labrador no conozca ni distinga los granos sanos de los atacados, y que cuando éstos caen en tierra, no germinen, por favorables que sean las circunstancias en que para verificarlo se hallen.

Al cabo de veintiocho, treinta y cinco ó cuarenta días, y á veces más tarde, la oruga alcanza su completo desarrollo y aparece en forma de gusano blanco de seis á siete milímetros de largo, liso, desprovisto de pelos, que extraído del grano presentase como engruesado y encorvado sobre sí mismo y sobre la cara ventral y abdominal.

Fig. 93.—Oruga de alucita que ha alcanzado todo su desarrollo.
(Dimensiones aumentadas.)

El color de la oruga es, como ya hemos dicho, de un blanco mate que degenera en oscuro cerca de la boca, efecto de las prolongaciones córneas con que el animal mastica y tritura; presenta además tres pares de patas escamosas, uno en cada uno de los tres primeros anillos; las patas membranosas existen en número de nueve pares, poco prolongadas, formando como puntitos ó man-