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se ofrecieron á mi eleccion para que desarrollase uno en estas conferencias; y no sólo aquellos temas que habian redactado las Juntas unidas de Agricultura é Instruccion pública de la provincia, sino todos los que pudieran servir para una disertacion de esta clase. Tomé, pues, casi al azar, el que hoy ha de ser objeto de las palabras que aquí pronuncie, comprendiendo que en todos habia de encontrar dificultades insuperables, y que tal vez refiriéndome á una cuestion concreta, podria aminoarlas algun tanto.

Si á las consideraciones que os he expuesto agregais, señores, la insuficiencia de mis medios para todo, la escasez de mis luces, la pobreza de mi instruccion y á más de todo la dificultad que encuentro para hablar por primera vez ante un número de personas que no es muy crecido, ciertamente, pero que es muy superior al de aquéllas que por lo general se ven en la triste necesidad de escucharme, comprendereis que me hallo en una posicion dificilísima, de la cual no podrá salir airosa, ni aun contando con vuestra benevolencia, que será mucha, por proceder de personas ilustradas y por ser tan indispensable al que en este momento la solicita.

Voy, pues, á hablaros de la fabricacion del aguardiente, de su importancia en la provincia de Madrid y de los medios que pueden emplearse para mejorar lo que hoy se hace; y no hay para qué decirvos que, dadas mis condiciones, habré de prescindir, por completo, de toda aspiracion á emplear un estilo elevado; pero haré más, evitaré en lo posible el empleo de voces técnicas y daré por supuesto para facilitar mi tarea y para no salírme del tema que debo explanar, que alguno de mis antecesores os ha hablado de la fabricacion del vino, en la cual tienen origen las primeras materias que se destinan á elaborar el aguardiente en la comarca en que nos encontramos.

El aguardiente es una mezcla de alcohol ordinario ó sea alcohol vínico y de agua en partes próximamente iguales; cuando la cantidad de alcohol predomina, toma el nombre de espíritu de vino, y en este caso su calidad y su precio se calculan siempre por la cantidad de alcohol absoluto que contiene. Pero en el caso del aguardiente no sucede lo mismo, y se estima más el más rancio y el que tiene mejor sabor, circunstancia que depende de las primeras materias con que se ha fabricado.

La naturaleza de estas primeras materias influye de tal modo en la calidad del producto, que siendo siempre éste una mezcla de agua y alcohol vínico, toma diferentes nombres segun se han empleado en su obtencion unas ó otras sustancias y según el gusto particular que le han comunicado; así, por ejemplo, el aguardiente obtenido de las melazas de la caña de azúcar, se llama rom y aguardiente de caña; el que se extrae en Inglaterra de una infusion de cebada despues de haberla dejado fermentar, se llama whisky; el que en Alemania destilan de una emulsion de guindas salvajes, que se prensan de antemano con huesos y todo, se llama Kirschwasser ó aguardiente de cerezas; etc.

TOMO VII
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En la provincia de Madrid no se fabrica ninguna de estas clases y sí solo el aguardiente seco, que procede de la destilación de los vinos quebrados, es decir, de los vinos turbios, flojos, de mal sabor, de mal color, torcidos, y en fin, de todos aquellos que no pueden venderse en su estado natural; y de la destilación de las aguas de casca ó de las cascas mismas: y el aguardiente anisado que tiene el mismo origen, pero en el cual se introduce al destilarle cierta cantidad de aceite esencial de anís verde.

La mezcla del aguardiente con ciertas esencias y con una cantidad mayor ó menor de azúcar, constituye los licores finos; así por ejemplo el Anisete de Burdeos es un aguardiente que contiene 20 por 100 de azúcar disuelto y una cantidad más ó menos considerable de esencia de anís verde; el Curaçao, es un aguardiente azucarado en que se ha disuelto el aceite esencial de la cáscara de naranja amarga, que se conoce en química con el nombre de neroli; el Marrasquino, es un aguardiente en que se encuentra el aceite esencial que producen las almendras contenidas en los huesos de las cerezas; el Noyó, un aguardiente azucarado y con el aceite esencial de las almendras que contienen los huesos de albaricoque; el Vermouth, un aguardiente con esencia de agenjos; el Bitter, un aguardiente donde además del azúcar y otras esencias existen principalmente la de geniana, gengibre y cláamo aromático, etc.; pero estos licores son producto todos ellos de una fabricación especial, en que el aguardiente ó el espíritu de vino entra como una de las primeras materias; y aún cuando se fabrican en esta provincia no se pueden considerar como comprendidos en el tema que debe ocuparme; los cito únicamente como ejemplo de las diferentes formas en que el aguardiente se entrega al comercio.

Las primeras materias empleadas en la provincia de Madrid para la obtención de aguardiente son, como ántes he dicho, la casca ó orujo que queda en los lagares después de pisar la uva, la que se saca de las tinas después que ha servido de madre; y la parte inferior de las tinajas ó toneles, en la cual se han depositado todas las materias que el vino al trasegarse tenia en suspension; esta parte inferior que está turbia por la presencia de una porción de sustancias sólidas, y que por tanto no puede venderse como vino, pero que contiene una cantidad notable de alcohol, se destina también á la fabricación del aguardiente ó á quemarla, como vulgarmente se dice. Los vinos no se emplean nunca para este uso en circunstancias normales, y se comprende fácilmente que así debe ser, puesto que tienen un excelente empleo en su estado natural y constituyen, sin ulterior manipulación, un importante ramo de comercio. Sin embargo, cuando salen flojos tienen mal color ó mal sabor, se tuercen, ó por circunstancias especiales no tienen salida, aunque se hallen en su estado natural, se destinan también á la destilación.

Se desprende fácilmente de lo que llevo dicho, que siendo todas las materias primeras para la fabricación del aguardiente mezclas de agua y alcohol en que aquélla se encuentra en cantidad muy considerable res-
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pecto de éste, la manera más natural de concentrarle es someterlas á una destilacion. La diferente volatilidad de ambos cuerpos, el alcohol que hiere á 78° 1/2 escasos y el agua que hiere á 100° determina una evaporacion preferente de alcohol que sale al estado gaseoso del aparato, mientras queda en éste el agua privada casi en absoluto del que contenía. Condensando luego el producto gaseoso se logra obtener un líquido cuya riqueza ha subido mucho respecto de la que ofrecía el primitivo. Cuando la operacion se repite con el líquido obtenido, se llega sin necesidad de adicionar cuerpo alguno que impida la evaporación del agua á una riqueza de 88 por 100 de alcohol, que corresponde á unos 35 grados del areómetro de Cartier, instrumento empleado aún entre nosotros para apreciar el grado de los aguardientes, aunque desterrado ya en los demás países por sus malas propiedades.

Dos clases de aparatos se emplean en la provincia para destilar el aguardiente: la alquitara y el alambique. La alquitara, cuyo nombre y cuya forma traen á la imaginacion los laboratorios de los alquimistas árabes de los siglos IX y X y recuerdan los nombres de Geber, Avicena y Averooes, consta en toda su primitiva sencillez de una caldera de cobre, cuya forma es generalmente cilíndrica y cuya boca es un poco más estrecha que el diámetro; en el lenguaje químico esta caldera recibe el nombre de cucúrbita, y en los pueblos donde existen las alquitaras la llaman caldera ó cocedor. En la boca de la caldera se adapta, bien enchufándola sencillamente, bien sosteniéndola por medio de grapas de hierro y rebordes, otra pieza, también de cobre, cuya forma varía mucho, siendo la más comun la de un tronco de cono, ó de un casquete de esferoide: unidas ambas piezas afectan la forma de dos receptáculos de bastantes dimensiones, unidos por una garganta de menor diámetro que ambos, y de esta circunstancia procede el nombre cucúrbita ó calabaza dada á la parte inferior. De la superior, que se llama cúpula, chapitel ó sombrerete, sale un tubo de la misma sustancia que las otras piezas, que encorvándose dos veces ó formando un arco de medio punto va á enchufar en el principio de un refrigerante colocado en una tina ó pila llena de agua. El refrigerante le constituye un tubo encorvado en forma de hélice, cuyo paso, así como el diámetro del cilindro generador, dependen de la longitud del tubo y del espacio de que puede disponerse. La terminación del tubo atraviesa la pared de la tina y sale al exterior, formando un cañito por donde cae gota á gota el aguardiente. Este tubo, que en química se llama serpentin, recibe entre los fabricantes generalmente el nombre de culebrina.

Todo el interior del aparato está estañado, precaucion indispensable, dado el carácter eminentemente venenoso de las sales de cobre que en otro caso podían formarse y disolverse en el aguardiente.

La caldera está colocada sobre un hornillo dispuesto para quemar combustible de llamas; en la provincia se emplean todos los que la industria utiliza: la leña rajada, el monte bajo, el ramon procedente de la poda del
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olivo, el cok, los resíduos del molido y prensado de la aceituna y á veces hasta la misma casca del vino despues de lavada, esprimida y seca.

En el fondo de la alquitara y algunas veces en su parte superior existen orificios que se destinan el de abajo á la descarga y el de arriba á la carga del aparato. Cuando solo deben emplearse los líquidos como primeras materias, los orificios son pequeños y en el inferior existe un tubo con su llave para dar fácil salida á los resíduos; cuando se emplea la casca para destilar, el orificio inferior es de dimensiones más considerables; generalmente se hace elíptico y tiene 30 á 35 centímetros de eje mayor y 16 á 20 de eje menor. El orificio superior, cuando le hay, es de la misma dimension y forma que el inferior; cuando no le hay, se quita el chapitel para cargar. Si hay en la alquitara orificios grandes, están provistos de sus correspondientes tapas que se ajustan perfectamente por medio de tornillos, y luego se enlodan para que no puedan escaparse por las junturas ni los líquidos, ni los gases.

La cabida general de las alquitaras es de 300 á 320 litros; pero hay algunas, por ejemplo, la que tiene en Pinto el señor marqués de Salas, que mide 800.

La operacion se conduce en estos aparatos del modo siguiente. Abierto el orificio de carga, si le hay, y si no le hay desenlodado y separado el chapitel, se introduce en la caldera la cantidad de líquido que puede contener, la cual, naturalmente, no debe llenarla. Si se procede sobre cascas, la mayor parte de los fabricantes echan sobre éstas una cantidad de agua que baste á cubrirlas, las dejan unos cuantos días y despues dejan salir el agua, agregando otra que se abandona tambien durante algun tiempo sobre los resíduos del pisado: despues se saca tambien ésta y se pisa de nuevo la casca para exprimirla y dejar entre sus partículas la menor cantidad posible de líquido: en éste va, naturalmente, la casi totalidad del alcohol que la casca tenia; pero queda con la parte sólida una porcion de líquido que aun cuando se haya diluido dos ó tres veces, tie ne cierta riqueza de alcohol; riqueza que es completamente perdida, empleando sólo para la destilacion los líquidos y dejando el orujo procedente de los lavados para abono, para combustible ó para pienso de las gallinas, que todos estos empleos se le dan entre los fabricantes.

Algunos otros industriales echan agua á la casca, é inmediatamente llevan á la alquitara la pasta que se forma, con lo cual aprovechan por completo todo el alcohol que aquélla tiene; pero este sistema tiene varios inconvenientes: en primer lugar, el hollejo de la uva y la granilla que ha podido quedar con él en la casca, desprenden por la destilacion un aceite esencial que se disuelve en el aguardiente y le comunica mal sabor: en segundo lugar, es muy fácil que al fin de la destilacion se que de en seco alguna parte de la caldera en contacto con la casca sólida, y entonces el aguardiente que se desprende toma un gusto desagradable que se comunica á todo el contenido en la vasija donde se recoge, y ademas el fondo de la caldera se deteriora mucho más pronto. Por esta ra-
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zon casi todos los fabricantes prefieren usar solo las aguas procedentes del lavado de la casca, destinando luego ésta á los usos que he indicado hace un momento.

Hecha la carga, se cierra cuidadosamente y se enloda el orificio, ó se coloca el chapitel enlodándole de la misma manera, y se enciende fuego en el hogar, cuidando de que no sea demasiado fuerte para que la ebullicion no sea tumultuosa y se desprendan solamente los productos más volátiles. Pronto empieza á destilar el aguardiente gota á gota y luego en un chorro por el extremo del refrigerante, donde se coloca un cántaro para recibirlo. De los 300 litros de agua de casca colocados en la caldera se obtienen de 50 á 60 de aguardiente con 14 á 15 grados del areómetro de Cartier; es decir, con 25 á 32 por 100 de alcohol absoluto. El tiempo empleado en la operacion viene á ser de cuatro y media á cinco horas y se emplean uno ó dos operarios para cuidar del hogar, variar las vasijas donde el líquido se recibe, etc. El residuo de líquido que queda en la caldera se saca por el orificio inferior y se desecha.

El aguardiente de 25 á 32 por 100 obtenido en la primera destilacion se va guardando, y cuando hay cantidad suficiente para cargar con él una alquitara, se repite la operacion, usando en vez del agua de casca estos aguardientes de poca graduacion que se llaman en la localidad simples. La segunda destilacion se hace más pronto que la primera; generalmente se termina en tres y media á cuatro horas, y de 300 litros de simples se obtienen 80 de aguardiente de 24 á 25° Cartier; es decir, de 64 á 67 por 100 de alcohol.

Cuando el aguardiente ha de emplearse para encabezar vinos que se deben conservar, no basta todavía esta graduacion y se debe hacer un refino, para el cual se colocan en la alquitara 300 litros del aguardiente obtenido en la segunda destilacion, y se destilan otra vez, empleando para ello mayores precauciones de las que se habian tenido antes con relacion al combustible: en esta operacion se tardan nueve á diez horas y se obtienen unos 100 litros de producto con 29 á 31° de Cartier; es decir, con 76 á 80 por 100 de alcohol absoluto.

Cuando el aguardiente en vez de seco ha de ser anisado, se ponen en la alquitara con los simples al hacer la segunda destilacion 8 kilogramos de buen anís verde, que conviene tener 24 horas en agua para que se esponje y dé con más facilidad el aceite esencial que contiene y cuyo sabor ha de comunicarse al producto obtenido.

El empleo de las alquitaras presenta una porcion de inconvenientes, no siendo el más pequeño el consumo de combustible y de tiempo por la necesidad de suspender la operacion cuando termina de elaborarse una carga para sacar el residuo é introducir una carga nueva. Además, saliendo condensados por el mismo punto el aguardiente y el agua que se ha evaporado en la caldera, se obtiene poca graduacion en los primeros productos y es necesario quemarlos varias veces para conseguir el resultado que hace falta.
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Por esta razon se usan ya en muchos puntos de la provincia los alambiques, cuyas diferencias esenciales de los aparatos anteriormente descritos consisten: 1.º en tener una capacidad que sirva de primer refrigerante y que se llene de la materia que ha de introducirse en la caldera; 2.º en que los productos que se condensan ántes y que por tanto son los méños volátiles puedan ir á una capacidad separada, permitiendo por lo tanto obtener en méños operaciones una graduacion mucho más considerable en el aguardiente producido.

Concretándome al alambique que tiene en su casa de Chinchon el ilustrado y digno sacerdote D. Niceto Ruiz del Olmo, consta de una caldera más pequeña que las alquitaras ordinarias, de la cual sale un tubo de desprendimiento; este tubo ántes de ir al refrigerante de serpentin, pasa por una capacidad cilíndrica dividida en dos partes por un tabique paralelo á las bases; el tubo de desprendimiento desemboca en uno de los dos compartimentos, sale de éste un tubo encorvado que se introduce en el segundo, y de allí otro tubo recto que va primero á un refrigerante en forma de rosario y después á una tina de doble fondo, donde se halla el serpentin; la parte superior de esta tina está llena del vino ó del simple que ha de introducirse en la caldera y en la parte inferior de agua. Desde la parte inferior del compartimento más alto de la tina hasta la caldera, va un tubo con su llave que sirve para llevar á ella el vino calentado por el calor latente que abandona el vapor de alcohol al pasar del estado gaseoso al líquido.

La cabida de este aparato es de 120 litros: sometido á la accion del calor el líquido que contiene la caldera, destila una mezcla de agua y alcohol que sale por el tubo superior del aparato y va á parar al primer refrigerante; en éste se condensa la parte méños volatil, es decir, el agua, y viene á ocupar la parte inferior constituyendo lo que llaman en el país flema, que es un aguardiente de muy poca graduacion. La parte de vapor no condensada, que es la más alcohólica, sale por el tubo encorvado y va al segundo compartimento, donde se condensa otra parte y donde se reune también la flema que se obtiene en el refrigerante de rosario colocado encima: y por último, la parte no condensada en éste va á parar al serpentin; calienta en él el simple que ha de servir para la operacion siguiente, y por último, sale por el final del serpentin convertido en aguardiente que tiene de 32 á 33 grados, en cantidad de 4 á 5 litros únicamente; porque es claro que á medida que aumenta la riqueza en alcohol del producto obtenido tiene que disminuir su cantidad. Recogidos 4 ó 5 litros, se separa del serpentin la vasija y se recogen aún otros 8 ó 9 litros de aguardiente con 16 á 17º. Esta segunda parte se llama la caída.

Cuando se procede sobre vinos turbios ó torcidos, se obtienen con este aparato en cada destilacion 28 ó 30 litros de aguardiente de 32º y una caída de 6 á 8 litros de aguardiente de 16º, como en el caso de proceder sobre agua de casca.

En la segunda destilacion ó rectificacion de este aguardiente se obtie-
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nen de cada 120 litros ó sea de una carga, 40 litros de aguardiente de 35 á 36° Cartier.

Terminada una operacion, se amortigua momentáneamente el fuego, se saca el líquido que queda como residuo en la caldera y se deja correr á ella el vino ya caliente que está en la parte alta de la tina que encierra el serpentin; de manera que activando nuevamente la combustion poco tiempo despues, se puede decir que la operacion es continua. El combustible empleado es de 8 á 9 kilogramos por operacion de primera destilacion y el doble próximamente en las de refino.

Aún existen en la provincia algunos otros aparatos de este género, semejantes á los ideados por Cellier-Blumenthal ó por Dubrunfaut. Uno de la primera, por ejemplo, existe, aunque por el momento no se halla en estado de funcionar, en la fábrica antes citada del señor marqués de Salas, en Pinto; otro de gran importancia hay en Colmenar de Oreja, en el cual se destilan por medio de vapor de agua, las cascas sólidas, obteniéndose de ellas, merced á este procedimiento, un aguardiente que apenas tiene sabor ninguno del aceite esencial de la granilla y el orujo; pero lo dicho basta para indicar las condiciones generales de los de uno y otro género, y el describirlos detalladamente me haría invertir un tiempo demasiado largo, sin que pudiera indicar por ello ninguna novedad de interés.

La importancia de la fabricacion de aguardiente en la provincia es escasa: sólo hay matriculados como fábricas de aguardiente, en toda ella, veintiún establecimientos, cuyos aparatos tienen una cabida total de 25.000 á 26.000 litros; y muchos de ellos no son verdaderas fábricas de aguardientes, sino que se dedican tan sólo á refinir y anisar los que traen de las provincias de Alicante, Valencia, etc. Sin embargo, casi todos los cosecheros de vino de la provincia tienen alquitaras, en las cuales queman los vinos que se les tuercen, los turbios, las cascas, etc., para fabricar el aguardiente necesario á la conservacion de sus vinos, cuando no los pueden vender ó gastar en el año. Puede calcularse en 2 ó 3 por 100 la cantidad de aguardiente que se obtiene, relativamente á la de vino, y, por consiguiente, recolectándose en la provincia según el término medio de un quinquenio 1.055.200 hectolitros de vino, resultará una produccion de 200.000 á 300.000 litros de aguardiente, cuya mayor cantidad se emplea en el uso que he indicado de la conservacion de los vinos.

Esta circunstancia de no fabricar ordinariamente cada cosechero más que el aguardiente que necesita para sus vinos, hace muy difícil que se adopten las mejoras que pudieran desearse en la fabricacion: un aparato que funciona pocos días al año y que obtiene una corta cantidad de producto, no puede ser nunca un aparato perfecto, ni mucho menos: para una fabricacion continua es claro que conviene sustituir los alambiques á las alquitaras; pero en la provincia de Madrid no es posible que los aparatos marchen continuamente, porque para ello no bastaria la canti-
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dad de primeras materias que se producen y no puede aconsejarse tampoco el cambio de estas primeras materias porque no se cultivan apenas las plantas, que, no teniendo aplicacion directa, pudieran dar buen resultado, sometidas á la fermentacion y á la destilacion, y esto hará, en mi concepto, muy difícil que pueda mejorarse notablemente en mucho tiempo al méños la fabricacion de este producto.

He terminado, señores, y como habreis visto, no os he dicho ni nada nuevo, ni nada bueno, ni os he presentado siquiera metódicamente ordenado lo que vosotros sabiais ya acerca del asunto de que me he ocupado. No ha sido, sin embargo, por falta de voluntad; si no he alcanzado más, culpad, como antes os dije, á mis escasas facultades, y no me negueis un poco de benevolencia, en gracia siquiera de que he sido breve, haciéndome cargo de aquel dicho vulgar, pero exactísimo, que recomienda que de lo malo, poco.
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CUADRAS

HABITACIONES ESPECIALES PARA EL GANADO CABALLAR.

La ventilación de las cuadras ó caballerizas se verifica generalmente por los huecos ó ventanas; pero las bruscas variaciones de la atmósfera, el calor y frío intensos, su exposición hacia los puntos contrarios del horizonte, son otras tantas causas que hacen que el efecto sea nulo, insuficiente ó quizás perjudicial, según que la oclusión sea más ó menos completa, ó que se las mantenga inoportunamente abiertas. Los inconvenientes derivados de las ventanas, resultan sobre todo de cómo están éstas abiertas y del sistema de cierre empleado. De un modo absoluto puede decirse que las ventanas deben llenar el doble objeto ó función de alumbrar la cuadra y contribuir por su parte á una conveniente y completa ventilación de la misma.

Hácese, y con razon, á las puertas y ventanas, considerados como medios de ventilación, la grave objeción de determinar corrientes de aire, con frecuencia demasiado enérgicas, y que se verifican en sentido horizontal. Ahora bien; estas corrientes serán nocivas siempre que tengan lugar á baja altura, hiriendo, por lo tanto, á los caballos directamente.

Para evitar estos efectos, siempre funestos á la buena salud de las caballerías, se dirigirán los movimientos del aire en sentido opuesto, llevando lentamente las columnas del fluido de bajo á