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ventanas, solo al Norte, y adosar el chái á otros edificios por la parte del Mediodía, en cuyos muros el calentamiento sería mayor. En todas estas bodegas del Medoc hay á la entrada varios largos soportes de hierro, con velas de sebo, que precisa encender para recorrer las naves de barricas; pues se hallan enteramente cerradas y faltas de luz.

Las barricas se construyen con duelas de maderas extranjeras, especie de encina procedente de Bosnia, de Stettin, de Dantzig ó de Lubeck, con aros de madera ó de hierro. A la antigua barrica bordalesa se asignaba la capacidad de 30 veltes, á 7 litros y 60 centilitros cada una; lo cual hace 228 litros. La sucesiva disminución de dicha cabida obligó á la Cámara de comercio, en 1865, á establecer que solo se admitiría en las transacciones la diferencia de 224 á 228 litros; pero en 13 de Junio de 1866 publicó una ley el Moniteur determinando la capacidad fija de 225 litros para la barrica bordalesa. Las dimensiones calculadas en 1858 por la Cámara de comercio eran:

    Longitud de la barrica
    0m,91.

    Circunferencia exterior de cabezas
    1m,90.

    Circunferencia exterior del centro
    2m,18.

Sobre el modo de llenar las barricas, al descargar las cubas de fermentacion, solo hay que advertir la conveniencia que existe de evitar la aereacion del vino y el cuidado de ir igualando la cantidad de líquido en tales barricas. Se sirven para esta faena de jarras especiales, que conducen dos operarios desde la cuba á las barricas. Un tamiz de tela metálica que se coloca bajo la canilla de la cuba, permite sacar el mosto claro, sin el granillo. Se vá distribuyendo el que sale limpio, como vino de primera ó de segunda, según su origen, y cuando empieza á salir turbio se cierra la canilla. Llenas las barricas, se pone á cada una un largo tapon de madera, que llaman bonde: es ligeramente cónico y de 10 centímetros de largo, para poder sacarlo cómodamente. Al principio se deja el tapon flojo, mientras duran los frecuentes rellenos del primer mes, cada tres ó cuatro días, según digimos en otro artículo; después se vá apretando más la bonde, á medida que son menores las mermas y méños frecuentes los rellenos de las
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barricas. En Marzo ordinariamente se deslían los vinos, trasegándolos á otras barricas bien limpias y azufradas. Entonces las barricas llenas se tapan con un tapon más corto y envuelto en lienzo. Al florecer la vid, en Junio, se dá el segundo trasiego. Un tercer trasiego se hace de Setiembre á Noviembre. Al segundo año bastan dos trasiegos, uno en primavera y otro en otoño. Tales cuidados deben continuar el tercero y cuarto año, hasta que el vino se advierte bastante limpio, en disposicion de embotellarlo. Regularmente se embotella al tercer año, aprovechando tiempo despejado en calma, con viento dominante del Este. A medida que se llenan botellas, se conducen éstas á la bodega especial, donde se ván colocando tendidas en los vasares destinados á tal objeto. Unos diez años se conservan y añejan los vinos del Medoc embotellados.

Bien meditadas las operaciones descritas de vinificación, se vé que en el Medoc se reducen los procedimientos al mayor grado de sencillez; contribuyendo en gran parte al éxito que alcanzan aquellos viticultores, su atenta observacion al grado conveniente de madurez de la uva, su esmero en la limpieza de toda la vasijería, su cuidado en dirigir la fermentacion tumultuosa con prontitud y con la adicion de casca y raspajo en la proporcion opportuna, su convencimiento en el preferente empleo de la madera para todas las manipulaciones, y en fin, su diligencia en los trasiegos, azufrados, clarificaciones y demás cuidados, para conducir acertadamente la fermentacion insensible y limpiar el vino de impurezas que perjudican para su buena conservacion. La servil imitacion de todas las manipulaciones expresadas, sin analizar la diversidad de condiciones climatológicas en otros países, seria indudablemente desacertado; pero en el Medoc se halla una buena escuela de elaborar vinos, que debe servir de tipo á muchos viticultores españoles para intentar prudentes reformas en sus actuales procedimientos. Estas vias han emprendido ya muchos afortunadamente con gran éxito, hallando merecida recompensa en el crédito que van logrando sus vinos en el mismo mercado de Burdeos. No hace falta aspirar á obtener vino del Medoc, fuera de las propicias circunstancias que reune aquella fétil zona; pero la Rioja española, como otras muchas regiones de la Península, pueden conseguir excelentes vinos tintos, de buen color, finos
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y de cuerpo, que se conserven muchos años y que adquieran la fama que disfrutan sus más renombrados rivales. Todo depende de la aplicación y de la perseverancia de los viticultores españoles. Con estos medios, de gran potencia industrial, es seguro que les será fácil conquistar el más extenso mercado del porvenir en Europa.

E. ABELA.
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COMPOSICION ELEMENTAL DE LOS VEGETALES

Y PRINCIPIOS Y PRODUCTOS INMEDIATOS DE LOS MISMOS, QUE TIENEN APLICACION INDUSTRIAL (1).

SEÑORES:

Solo el cumplimiento de un ineludible deber me obliga hoy á presentarme en este sitio, en el que me han precedido tantos eminentes profesores, que con gran saber y elocuencia han desarrollado las cuestiones más importantes de la agricultura, en sus diversas manifestaciones. Y si todos ellos antes de empezar su discurso han solicitado la indulgencia del auditorio, ¿que haré yo, que careciendo de todo mérito y conocimientos en este ramo, me veo precisado á dirigirme, por vez primera, á un público tan ilustrado como el que me rodea? Aunque á decir verdad, esto, lejos de contrariarme, me anima, pues sabido es que siempre fué unida á la ilustración la benevolencia; y contando de antemano con la vuestra, voy á procurar desarrollar el tema por mí elegido, haciendo breves consideraciones sobre La composicion elemental de los vegetales y de los principios y productos inmediatos de los mismos, que tienen aplicacion industrial.

Hasta hace algunos años, no se han llegado á conocer cuáles eran los cuerpos simples que entraban en la constitucion elemental de los vegetales, pues la descomposicion de estos por el calor, ó sea la destilacion seca, único método analítico seguido por los antiguos químicos, era insuficiente para poderlos determinar, toda vez que por este medio obtenian constantemente carbon, agua, hidrógenos carbonados, óxido y ácido car-

(1) Conferencia agrícola del domingo 13 de Enero de 1878, pronunciada por el Sr. D. Joaquín de Salas Dóriga, Ingeniero industrial químico.
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bónico, principios amoniacales, ácido acético y cenizas de composición variable, no siéndoles posible adquirir ningún conocimiento útil para el objeto que se proponían; así que, aún cuando la Academia de Ciencias francesa ensayó más de tres mil plantas desde fines del siglo XVII hasta mediados del XVIII, la ciencia no sacó ningún resultado práctico de tantos y tan costosos experimentos. Reservado estaba al gran Lavoisier el descubrimiento de un método por medio del que se llegara al conocimiento exacto de la composición elemental de las materias orgánicas. En efecto; aplicando su teoría de la combustión á estos cuerpos, en una corriente de oxígeno, pudo determinar, por las cantidades de agua y ácido carbónico que obtuvo, las proporciones de hidrógeno y carbono contenidas en las sustancias sometidas al experimento, hallando el oxígeno por diferencia. Este procedimiento indujo á creer que los vegetales estaban constituidos únicamente por el oxígeno, carbono é hidrógeno.

Los discípulos de Lavoisier, continuando el camino trazado por su maestro, fueron sucesivamente perfeccionando el método por él expuesto, basado siempre en la combustión de las sustancias orgánicas por el oxígeno, variando solo el modo de verificar la combustión.

Berzelius obtenía el oxígeno por el bióxido de plomo ó el minio; Gaylussac y Thenard por el clorato de potasa, indicando posteriormente Gaylussac, como mejor reductor, el óxido de cobre, que es el que aún empleamos.

Grande fué el adelantamiento producido en la ciencia por los eminentes químicos que hemos mencionado, pues nos indicaron el camino que debía seguirse para el conocimiento de la composición elemental de los vegetales, y si bien por mucho tiempo se siguió creyendo que estos estaban constituidos por los tres elementos antedichos, los análisis posteriores hechos por los procedimientos indicados por Mr. Bineau y Mr. Peligot, probaron que había un cuarto elemento, el ázoe, considerado exclusivamente para las materias animales, que entraba siempre en mayor ó menor proporción, en las plantas. El estudio hecho de las cenizas de las mismas sirvió para comprobar que, además de estos cuatro elementos, existían otros, tales como el silicio, el cloro y azufre entre los metaloides, y el potasio, sodio, calcio y hierro entre los metales, que constituían también parte de los vegetales.

¿Cómo estos elementos se combinan entre sí para dar origen á tantas y tan diversas clases de plantas, cuya composición varía no sólo de una especie á otra, sino en las diferentes partes de la misma? Cuestión es ésta que hasta el presente no se ha resuelto, y que creo no se resolverá nunca, por intervenir la fuerza vital que nos es desconocida, y que únicamente apreciamos por sus efectos.

Considerando los químicos la constitución de los cuerpos orgánicos con relación á su modo de ser, han llamado elementos orgánicos á las combinaciones del oxígeno, hidrógeno, carbono y ázoe entre sí, y á las sales resultantes de ácido orgánico y base inorgánica, ó bien de base or-
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ce el colodion, de importantes aplicaciones en la fotografía, cirujía, fabricacion de flores artificiales, y últimamente en la fabricacion de un cuero vegetal que puede curtirse y colorearse como las pieles ordinarias.

Si tratamos la celulosa por el ácido nítrico en caliente, se convierte en ácido oxálico, obteniéndose igual resultado por la calcinacion de la celulosa con la potasa ó la sosa; esta aplicacion es importantísima, puesto que empleando la celulosa bruta, tal como la contenida en el serrín de madera, da una cantidad de ácido oxálico muy considerable á un precio excesivamente económico.

Si consideramos ahora la celulosa convertida en madera y trataremos de reseñar las industrias á que dan lugar las diversas aplicaciones de ésta para la construccion, carpintería, ebanistería, etc., convendríamos en la necesidad de cultivar con especial cuidado las plantas testiles, cuanto lo importante de la necesidad de conservar y aumentar los bosques en los que se producen los árboles que tan importantes servicios prestan á la industria.

Si tan necesario es, por las aplicaciones que acabamos de ver, el estudio de las plantas testiles, no lo es méños el de los cereales, toda vez que en ellos se encuentra el trigo que contiene la harina, de la que se obtiene el pan, alimento conocido desde la más remota antigüedad y que forma la base de la alimentacion de la mayoría de los pueblos civilizados.

Las operaciones que comprende esta importante fabricacion están reducidas al amasado de la harina con una pequeña cantidad de levadura y á la coccion de la pasta: la primera se hacia á brazo, habiendo sido sustituida en la actualidad por amasadores mecánicos, siendo uno de los más notables el de Rolland. La coccion se puede verificar, bien por los hornos ordinarios, por los aerotermos ó los giratorios; estos dos últimos son siempre preferibles á los primeros, cuya mala disposicion hace creer, según gráficamente expresa Mr. Girardin, más bien dispuestos para tostar á los obreros, que no para la coccion del pan. En estos últimos tiempos ha sustituido á la levadura la accion mecánica del ácido carbónico, colocando las harinas en un recipiente metálico, al cual se hace llegar agua cargada con ácido carbónico á una presion de 6 ó 7 atmósferas, amasando la pasta por medio de un agitador mecánico, sometiéndola después á la coccion por el método ordinario; otras veces se introduce el ácido carbónico en el interior mismo de la masa, siendo el procedimiento de Liebig el más aceptado en la actualidad, que consiste en amasar la harina íntimamente mezclada con el polvo Liebig, compuesto de tres partes de fosfato ácido de cal, una de bicarbonato de sosa, y 0,8 de cloruro de potasio: la pasta amasada se corta y se cuece por el método ordinario; este procedimiento, por más que dé un producto bueno, no se aclimatará fácilmente en España, porque con él no se pueden condimentar sopas por no embeber el caldo como el pan que comunmente usamos. De las harinas se obtiene también, con aplicacion á la industria, el gluten y el almidon. La obtencion de este último puede efectuarse por
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el sistema antihigiénico ó el higiénico; en el primero no se aprovecha el gluten, produciéndose además por la fermentacion de éste, gases infeccios y un olor insoportable que puede dañar á la economía animal; por el segundo método, no solo se evita la produccion de gases nocivos, sino que se aprovecha el gluten que sirve para la obtencion de un pan especial llamado pan de gluten, usado por los que padecen de diabetes.

La harina de trigo se usa también para la fabricacion de las pastas alimenticias, como fideos, macarrones, etc., usándose para su fabricacion la harina procedente de los trigos duros, que son los más ricos en gluten, ó bien mezclando esta misma sustancia á las harinas ordinarias; estas pastas son más nutritivas, calculándose que cien partes equivalen, por lo méños, á ciento cincuenta y una y media de pan de primera calidad.

Las harinas de centeno y de cebada pueden, en algunas ocasiones, reemplazar á la de trigo para la confeccion del pan; pero el producto es pesado, de difícil digestion, y solo en casos de extrema necesidad debe emplearse; no obstante, en algunos puntos de Alemania usan harina de cebada mezclada con la de trigo, para panes de clase inferior.

Muchos vegetales contienen, bien sea en el tallo, en la sávia, raíz ó fruto, un principio inmediato que por las muchas aplicaciones que ha recibido, ha dado origen á una industria que constituye hoy uno de los principales ramos de riqueza de algunos países, entre ellos el nuestro; me refiero al azúcar, entendiéndolo por ésta sustancia, los principios inmediatos que por la accion del agua y en fermento, producen alcohol y ácido carbónico.

Entre las muchas plantas susceptibles de ser beneficiadas por la obtenccion del azúcar, merece especial mencion la caña de azúcar que se explota en las Américas y España, la remolacha en Francia y Norte de Europa, el sorgho en la China, la calabaza en Hungría y la obtenida de algunas palmeras en Malesia y Java, de las que extraen el azúcar designado con el nombre de jaggery, que es muy apreciada en la India, prefiriéndose muchas veces á la de caña.

La caña de azúcar ha sido el primer vegetal del que se extrajo el azúcar, originaria esta caña de la India. Los árabes la importaron á la Arabia; fué introducida en Europa á mediados del siglo XV, cultivándose principalmente en Sicilia y en Andalucía, de donde á principios del siglo XVI fué llevada por los españoles á las islas Canarias y á las Antillas; allí, gracias á lo fértil del clima, se desarrolló con prodigiosa rapidez, fundándose numerosos ingenios, modificándose los primitivos procedimientos de extraccion hasta llegar al perfeccionamiento que hoy ha adquirido.

Margraff fué el primero que en 1747 descubrió en la raíz de la remolacha un principio inmediato, idéntico al del azúcar de caña; pero hasta 1811 no se esplotó esta raíz para sacar de ella el azúcar, habiéndose
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desde entonces desarrollado y florecido esta industria, en Francia sobre todo.

En efecto, por los aparatos perfeccionados para la defecacion de los jugos, su filtracion, coccion en el vacío, separacion por medio de la fuerza centrifuga de los cristales de azúcar, se ha conseguido simplificar las operaciones, obtener mejores productos y á un precio mucho más económico, en términos que el kilogramo de azúcar que en 1812 le costaba al fabricante de 4 á 5 francos, le salga hoy por 0,60 á 0,80 francos. Tambien entre nosotros se ha mejorado la industria azucarera, si bien no de un modo tan notable como en Francia.

Las aplicaciones de este producto son tan conocidas que no nos detendremos á enumerarlas, pues sabido es el papel importante que juegan en la conservacion de las carnes y en la economia domestica para hacer más agradables muchas bebidas y completar las cualidades digestivas de una porcion de sustancias alimenticias.

Otro de los principios inmediatos que tambien tienen gran aplicacion industrial y que se encuentra ya formado en los vegetales, es el aceite, que generalmente está contenido en las semillas y algunas veces, como en el olivo, en el fruto. No ya el tiempo limitado que me queda para terminar esta conferencia, sino un curso completo se necesitaria, para exponer las diversas clases de aceite que se pueden obtener del considerable número de plantas que contiene este producto, aplicable á la alimentacion como agente luminico, para la fabricacion de jabones, como el de oliva, colza, linaza y otros muchos de semillas que se emplean, ya para la fabricacion de jabones, para la pintura al óleo y otros usos que seria prolijo enumerar. Si á estos aceites fijos agregamos los volátiles, que en contraposicion á los primeros no se encuentran nunca en las semillas y sí en las hojas y en las flores, sobre todo en la superficie de los pétalos, y las muchas aplicaciones que éstos reciben en la perfumeria, fabricacion de barnices, etc., notariamos no habia exageracion en el tiempo antedicho para el completo estudio de estos importantísimos principios inmediatos.

Antes, sin embargo, de terminar con los aceites, indicaremos los dos principales aparatos con los que los fabricantes pueden conocer la cantidad de aceite contenida en los frutos ó semillas que traten de adquirir para su industria. El primero, debido á Mr. Kopp, está reducido á un pequeño matraz de vidrio colocado dentro de un baño de maría, calentado por una lámpara de alcohol; en este matraz se coloca éter; en su parte superior se coloca un pequeño cilindro de hierro estañado, terminado por su parte inferior en un cono cuyo vértice atraviesa el tapon que cierra el cuello del matraz; en la union del cilindro con el cono hay un pequeño diafragma agujereado, sobre el cual se coloca el fruto reducido á pulpa ó la semilla reducida á harina de la que se quiere extraer el aceite; el cilindro comunica por la parte superior con un pequeño serpentin introducido dentro de una vasija que contiene agua; este serpentin está á
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ciones son tan numerosas como conocidas, no solo para la preparacion de una porción de objetos, sino para la fabricacion de barnices que se incorporan á los aceites volátiles y que aplicados sobre las pinturas al óleo, las conservan inalterables al contacto del aire, formándose también con este producto la llamada cola marina, de gran importancia en las construcciones navales; pero con la rápida revista que hemos pasado á algunos de estos principios inmediatos basta para el objeto que me había propuesto, que era demostrar la íntima relación que existe entre la agricultura y la industria, y cómo el desarrollo de la primera puede influir de una manera directa y poderosa en el acrecentamiento de la otra.

Secundemos, pues, la iniciativa del Gobierno de S. M. por medio de estas conferencias, que es tal vez el más eficaz para conducir la agricultura á su verdadero terreno, combatiendo los errores producidos por el empirismo, haciendo ver á los agricultores hasta dónde llega el poderío de la ciencia para la preparacion de los terrenos, la conveniencia de aprovechar determinadas especies de plantas, para sacar de sus frutos, raíces ó semillas, las primeras materias útiles á la industria: de este modo veremos cumplidas las aspiraciones de todos los amantes de la prosperidad de nuestro país y muy especialmente las del señor director de Agricultura, cuya constante asistencia á estas conferencias es el mayor elogio que puede hacerse del interés con que mira tanto este como los demás ramos que están bajo su ilustrada dirección.

Cúmpleme, antes de concluir, dar las más expresivas gracias á los señores comprofesores y al público, por la deferencia que me han mostrado asistiendo á escuchar mi desautorizada voz, en cuestiones tan importantes como las que han sido objeto de esta conferencia.—He dicho.
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MEDIDAS DE LA ASOCIACION GENERAL DE GANADEROS.

DESLINDE DE SERVIDUMBRES PECUARIAS.

Con mucho gusto vamos á dar cuenta de algunos de los importantes trabajos en que se ocupa la Asociacion general de Ganaderos. Y al hacerlos públicos, nos propomemos dos fines: exponer los servicios prestados por la digna Corporacion, tan meritorios como modestos, y contribuir á la vez á que la clase, conociendo su actividad y su celo, acuda á ella en la confianza de que no le faltará el apoyo que quepa en la esfera de sus atribuciones.

Con objeto de que su accion sea eficaz, la Presidencia se ha propuesto organizar, ante todo, el personal en sus diversas gerarquías. Empezó por el nombramiento de los Visitadores municipales y ahora procura hacer el de los Visitadores de ganadería y cañadas de partido. Despues seguirá el de los principales y de provincia.

Es de notar que en todos estos casos, desecosa del acierto, pide consejo y parecer, ora á las autoridades, ora á los mismos ganaderos. Comprende que es indispensable que desaparezca todo espíritu de rivalidad entre la administracion y los administrados, pues solo concurriendo todos á un fin es como se corregirán los abusos y quedarán satisfechas las necesidades.

Véase la circular dirigida á los alcaldes, relativa al nombramiento de visitadores:

«Siendo necesario atender cada dia con más empeño á la defen-