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Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 26

La figura 24 representa una cisterna para abonos líquidos, formada por varias bóvedas paralelas contiguas: los muros divisorios que soportan las bóvedas, alcanzan los espesores sucesivos de 22,

Fig. 24.—Cisterna formada con varias bóvedas paralelas contiguas.

33, 44 y 55 centímetros. La bóveda es de ladrillo, de 11 centímetros de espesor; pero reforzada interiormente con mortero hidráulico, é igualada en la parte superior hasta formar una superficie plana. Se practican en esta cisterna las mismas aberturas que en la precedente.

Fig. 25.—Seccion de una cisterna cónico-truncada.

Conviene, sobre todo, esta forma para los jugos puros del estiércol, y en este caso debe disponerse de un agitador, á fin de poder disolver los abonos sólidos, orujos, guano, etc. No puede calcularse directamente el espesor; pero no queda duda que es
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Fig. 60.—Ingerto de escudo sobre raíz

tancias, siendo uno de los métodos más corrientes el que indica la misma figura 61. Este ingerto se practica hácia fines del mes de Agosto, eligiéndose tiempo templado y algo cubierto, sin contingencias de lluvia. Se buscan ramas de buen grosor y adecuada robustez en el árbol que se quiere multiplicar, con yemas bien desarrolladas: estas yemas se sacan con el referido anillo de corteza,

Fig 61.—Ingertos de canutillo de Jefferson.

Fig. 62.—Ingerto de canutillo terminal.
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Fig. 63.—Ingerto de canutillo con proteccion de cortezas.

Fig. 64.—Reborde que forman los ingertos.

dando un corte en redondo por la parte superior y otro por la inferior. Antes de desprender el anillo cortado, que debe servir para el ingerto, se verifica igual operacion y en idéntica longitud sobre una parte bien lisa del patron, y cuyo diámetro sea aproximadamente el mismo que el del ingerto, como se indica en B. Levántase la corteza del patron y seguidamente se saca el anillo cortical del ingerto, colocando el que representa A, en el punto descubierto B (figura 61). Es preferible que sobre un poco de corteza en el anillo ingertado, en cuyo caso se suprime el sobrante con la navaja al colocarlo ó adherirlo. Si falta algo del patron por cubrir enteramente, se corta un pedacito de corteza de igual longitud y ancho correspondiente, para tapar con el mismo la parte que resultase descubierta. Lígase luego con estambre y aún se pueden cubrir las suturas con ungüento de ingeridores; aunque bien practicado el ingerto, no suele hacer falta esta precaucion. Se comprende, por lo demás, dada la época de hacer dicho ingerto, que es de los llamados á ojo dormido el que nos ocupa, no brotando hasta la primavera siguiente, en cuya época se corta la guía ó parte superior del patron.

El ingerto terminal (figura 62), se verifica en el período de la sávia de primavera, ó sea á ojo velando, y cuando se quiere efectuar como indica la figura, no deja de ser algo difícil; pues
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precisa que sea idéntico el diámetro del ingerto y del patron. Se empieza por cortar el patron \( A \) á la altura que se desea; después se hace un corte circular en la parte inferior del sitio que haya de alcanzar el anillo que se ingerta. Procedimiento análogo se verifica con la rama de donde haya de extraerse dicho anillo cortical, que ha de sacarse entero, torciendo la sección cortada, para que se desprenda de la albura la corteza y salga el anillo por su extremidad. Seguidamente se introduce el anillo \( B \), en igual forma por el extremo descubierto \( A \) del patron; se liga en toda la sección y se cubre con un cucurucho de papel blanco. Idéntico es el procedimiento necesario para hacer el ingerto indicado en la figura 63, con la diferencia que en vez de cortar y desprender el anillo de corteza del patron, se hacen incisiones verticales á lo largo de la sección que ha de descubrirse; se desprenden y bajan á la parte inferior dichas tiras de corteza, y colocado el anillo \( B \), las mismas tiras córticales se levantan para cubrir y proteger mejor el ingerto, ligándolo suavemente con estambre.

Las ventajas bien conocidas de los ingertos, no deben inclinar al abuso en este medio de propagar los árboles. Hay especies, como algunos melocotoneros y otros muchos, en los que se consiguen excelentes resultados sin necesidad del ingerto, y éste presenta también defectos, al lado de sus beneficios. Los árboles ingertados suelen vivir méños que los francos de pie; porque, á pesar de la similitud de organización entre el ingerto y su patron, entre variedades de la misma especie vegetal, hay manifiesta dificultad para que circule bien la sávia entre los dos individuos soldados ó adheridos. Frecuentemente se nota en la base del ingerto un abultamiento ó reborde del tallo, como se indica en \( A \) (figura 64); lo cual es indicio seguro de la detención que sufre el cambium ó sávia descendente.

Mucho se ha exagerado también la influencia de los ingertos, cuyas ventajas más positivas consisten en un medio eficaz de propagar apreciables castas de árboles; en acelerar la florescencia y fructificación de nuevas variedades, cuyos productos interesa conocer lo antes posible, y acaso también contribuye al aumento de grosor de los frutos, por efecto de la anotada detención en la circulación de los jugos, á la manera de la influencia que determina la incisión anular. Respecto al color y sabor de tales frutos, la
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accion del ingerto parece nula, según la opinión de los más inteligentes prácticos.

Para que pueda servir de guía en la elección más acertada de los árboles principalmente cultivados, indicaremos que pueden ingertarse:
    El albaricoquero sobre almendro y sobre cirolero principalmente.
    El almendro sobre pié de su misma especie y sobre cirolero.
    El melocotonero sobre almendro, cirolero y melocotonero nacido de simiente.
    El peral sobre piruétano ó peral silvestre; mejor aún sobre membrillo y poco sobre espino blanco.
    El manzano sobre pié procedente de semilla y sobre espino.
    Los acerolos y nísperos, cuando se ingertan, pueden prender sobre espino blanco.
    El olivo se ingerta sobre acebuche, ó sea el olivo silvestre.
    La vid, granado, higuera, nogal, castaño y morera pueden ingertarse sobre patrones de su respectiva especie.
    El moral negro sobre otro moral y sobre morera blanca.
    El naranjo, limonero y demás árboles auranciáceos, se ingertan unos sobre otros, bajo condición de ser idéntica especie ó muy afines.

E. ABELA.
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DEFECTO Ó ENFERMEDAD DE LOS VINOS

EN VALDEPEÑAS Y EN TODA LA REGION CENTRAL DE ESPAÑA.

Bajo este título ha publicado un artículo el señor don José Lopez y Camuñas en el número 6 de la revista quincenal Los vinos y los aceites, de que habremos de hacernos cargo, dado el interés que entraña la cuestión que suscita.

«Muchos son los cosecheros de este distrito (Manzanares), dice el autor del artículo, que hoy se encuentran preocupados y llenos de confusion al ver que sus cosechas de vino tinto no responden á la prueba, volviéndose pardo, turbio, oscuro y hasta de mal poladar cuando se sacan de la vasija y local en que se fabricaron, se ponen al contacto de la luz, del aire, del sereno y someten al cambio de temperatura que suceden durante la noche y el dia, dejándoles descubiertos y al raso, prueba práctica y cierta por la que se averigua más sencillamente si el vino podrá cargarse para exportarlo ó trasladarle á otra comarca sin exposicion de avería, etc. Otros con más razon están alarmados y llorosos al pie de sus bodegas, viendo de dia en dia aumentar el mal sin tomar determinación alguna, y considerando que su cosecha será perdida tan pronto como la primavera y verano se presenten aumentando la temperatura y arreciando los calores propios de la estacion. Los demás maldicen su fortuna porque han visto la enfermedad en su tercero y último grado, y tenido forzosamente que destinar sus.
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grandes cosechas á la destilacion de aguardientes y vinagres para no perderlo todo, convencidos de que... ya es tarde para el remedio de una enfermedad que en su principio y durante la fermentacion de los mostos hubiera sido tan fácil evitar y curarla, etc.»

Más adelante dice:
«Todos estos desastres y desperfectos que hoy se manifiestan de una manera clara y evidente, sin darse cuenta los cosecheros del por qué, ya fueron oportunamente previstos y advertidos por mí en la vendimia pasada; al efecto, yo, que seguía los pasos de la recoleccion y observaba detenidamente la cochura de los mostos, publiqué un artículo con el título de Necesidad de un congreso enológico y de una sociedad de viticultores en España, en el periódico El Globo del dia 19 de Octubre de 1877, en el que, entre otras cosas, decía en su párrafo 3.º:

«y empleando otro sistema de cultivo, poda y elaboracion que produzca más uvas y vinos de méños riqueza alcoholica, tendriamos en desequilibrio el fermento, ácidos y sales, que harian perder el carácter y tipo de los vinos españoles, de la misma manera que los franceses perderán los suyos el dia que poden sus cepas de modo que den méños fruto, asoleen su uva y concentren el mosto, como lo demostrará por sí la actual cosecha, en razon á que fueron la primavera y otoño abundantísimos en lluvias, resultando por consiguiente los mostos acuosos, débiles y fluidos, á pesar de haberse contrariado el desarrollo de su fermentacion por la baja temperatura que disfrutamos (11º): trinchera formidable contra el ácido acético ó vinagre, que se desarrollaria si la temperatura del otoño fuera más elevada.»

Como los mostos en realidad eran acuosos, fluidos y de baja graduacion, y creyendo que el tiempo mejoraria, sobreviniendo luego una temperatura como en otras recolecciones, bonancible, blanda, suave y elevada, daba la voz de alerta, para que los cosecheros estuvieran prevenidos contra las fermentaciones tumultuosas y excesivas, á fin de modificarlas para evitar ulteriores perjuicios, ó fomentarlas si el termómetro seguía bajando.

*Seguí mis observaciones, y más tarde, el dia 27 del dicho mes, publiqué otro artículo con el mismo nombre en el propio periódico El Globo, que en su último párrafo dice: «Concluiremos re-
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comendando la union y asociacion de los vinicultores y de cuantos les interese la enología y sus derivados para el estudio práctico de esta ciencia y de los grandes y variados fenómenos que presenta la fermentacion alcohólica, pues que en la presente cosecha, cuando la opinion general señalaba de antemano una fermentacion rápida y tumultuosa, porque los mostos en general tienen solamente de 10 á 13 grados gleucométricos, excepto en las provincias andaluzas, hemos visto más de una cosecha paralizada sin fermentar en estado de mosto; y estudiado este accidente, se observa que la paralización de la cochura reconocia por principal causa el enfriamiento del mosto, porque este marcaba 13 grados en el gleu-cómetro Beaumet, y solamente 10 grados de temperatura en el termómetro Reaumur, de donde se deduce que cuando la temperatura y el calor son de méños grados que la parte sacarina ó densidad en los caldos fermentescibles, la fermentacion no se presenta, y aun principiada se paraliza, aunque los mostos sean débiles, acuosos y fluidos.» Esto es regla general tan cierta, que algunas cosechas sin fermentar bastó para ponerlas en movimiento aumentar la temperatura, meterlas en reaccion y fortalecer el caldo con nuevo mosto y tanino de la raspa, que ayudados de un movimiento de baston en el líquido, produjeron la fermentacion deseada y el vino de condiciones apetecibles.

«Sabido es que todo vino ó mosto cuya fermentacion no se hizo completa, tiene en disolucion parte de su azúcar sin convertir en alcohol, tanino y fermento vivo sin descomponer en suspension é interpuesto entre el líquido, aguardando ocasion propicia ó un cambio de temperatura para desarrollar una fermentacion ó un vicio, si ésta no puede romper las riendas del alcohol ya formado; de la misma manera que es sabido tambien que las segundas fermentaciones extemporáneas rara vez concluyen bien si se dejan abandonadas á sí mismas.»

Termina el Sr. Lopez Camuñas manifestando, que aproximándose la primavera no será extraño que las cosechas se reboten, pongan pardas, turbias y avinagradas, ó con otro resabio cualquiera, porque la cochura de sus mostos no se hizo completa y acabada en buenas condiciones, ó cuando más porque el roce de un aire mal sano actuando sobre el vino y saturándole, ha oxidado la parte alcohólica y trasformado alguno de sus compo-
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nentes, y que para atajar la enfermedad, si no se halla en el último período de descomposicion, se debe aclarar el vino artificialmente, alcoholizarlo despues, trasegarlo en seguida á otra vasija bien limpia y azufrada, ó consumirlo inmediatamente para evitar mayores desperfectos.

Partiendo del principio que sólo hace vino una fermentacion alcohólica franca, pues las demás fermentaciones le destruyen, estamos de acuerdo con el Sr. Lopez Camuñas respecto á que los vicios que hacen degenerar á los vinos de la Mancha y gran parte de la region central de España, proceden de las malas condiciones en que se verifica la fermentacion alcohólica en muchos casos; siquiera estemos muy distantes de coincidir en varias de sus consideraciones y en los recursos radicales que propone.

Hace muchos años que estudiando sobre el terreno la viticultura y la vinificacion manchega, les dedicamos una larguíssima serie de articulos en el periodico que entonces se publicaba en Ciudad-Real con el título de Eco de la Mancha, exponiendo sus defectos y los medios que en nuestro concepto conducirian á mejorarlas.

De entonces acá se han introducido reformas en el procedimiento por algunos cosecheros celosos de su nombre é intereses, mejorando considerablemente los vinos, aunque sin variar el carácter típico en la generalidad de la region. Y es prueba que los defectos continúan y que subsisten los vicios originarios que determinan su frecuente degeneracion, el sentido artículo del señor Lopez Camuñas y su apelacion á un Congreso enológico para fijar las causas que conspiran á tanto desastre y buscar el remedio oportuno en los esfuerzos reunidos de las inteligencias del país.

Sintiendo que este recurso supremo no responda á la invocacion del articulista, en un país en que el retraimiento y la poca costumbre de comunicarse sus observaciones y adelantos permiten que se hagan crónicos ciertos males de la agricultura, y dejando al buen sentido práctico de los cosecheros de la region central de España el cambio fundamental que propone en el sistema de cultivo de la vid, direccion y poda de las cepas, para aumentar el número de sus racimos y la cantidad de mosto, rebajando su riqueza en glucosa y aumentando ácidos,
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fermento y sales, vamos á ver si puede llegarse á la aspiracion del Sr. Lopez Camuñas, por otros medios méños radicales, más fáciles y más prontos, dada la manera de ser actual de la viticultura de la Mancha.

Las bruscas intemperies que se suceden en la region central durante la vegetacion de la vid, dan lugar á temperaturas poco en armonía con las estaciones que recorre, y á lluvias intempestivas que perturban el curso regular y ordenado desenvolvimiento periodico del arbusto, y la marcha acompasada de los jugos á los fines á que tienen que ocurrir en la produccion del fruto y equilibrio de sus principios.

Contra semejante irregularidad los cultivadores tienen que prestar una constante y asídual atencion para no verse sorprendidos al tiempo de la vendimia por fenómenos que desorientan al que no los ha previsto, y para poder neutralizar sus efectos con completa seguridad.

Es muy comun atribuir el rebajamiento de los mostos á falta de azúcar y exceso de ácidos y fermento, y abrigar por ello temores de fermentaciones violentamente tumultuosas, como si no pudiera muy bien suceder que existiese mucho azúcar relativamente en mostos de escasos grados glucométricos y poco de los demás principios. Sin ir más lejos, se ha observado este año pasado en algunas comarcas de la region central, dando lugar á la extrañeza de que no fuese tan franca la fermentacion como hacian esperar mostos tan dilatados, en que se suponia que el desequilibrio nacia de superabundancia de ácidos libres, sustancias mucilaginosas y amiláceas, materias fermentescibles y sales, cuando nada habia más distante.

Olvidando que las trasformaciones en azúcar de algunos de estos principios sólo se verifican á impulsos de la intensidad de la luz y el calor estival, que no han pecado por cierto de mezquinos, atribuian á las lluvias que se sucedieron en la primavera y se repitieron en otoño, una influencia antisacarina que venia á confirmar la baja graduacion de los mostos; sin advertir que las últimas, las de otoño, no alteraban en su composicion los jugos ya formados, y sólo venian á acumular más agua en época tan avanzada, y á dilatarlos.

Cuando se repiten fenómenos de esta naturaleza, ocurre con
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frecuencia que endureciéndose y ofreciendo pocas facilidades para dilatarse la túnica que envuelve la pulpa de los granos del racimo que contiene el mosto, estalle y se abra al recibir más agua de la que puede contener, presentando una brecha á la alteracion de los jugos y determinando un principio de putrefaccion que ya no abandona nunca á los mostos, que entorpece la fermentacion y que lleva el gérmen de muerte á los vinos.

La observacion demuestra la dificultad que fermenten con desembarazo los mostos de esta procedencia, cuando no les favorece una elevada temperatura al tiempo de tener lugar la tempestuosa, y lo precaria que es la conservacion de los vinos que originan, á quienes se les vé pasar rápidamente, al advenimiento de la primavera, de la fermentacion alcohólica á la pútrida, casi sin detenerse en la acética, degenerando en líquidos incoloros, sin olor notable y casi sin sabor, como no sea uno muy ligero de estiércol.

Antes que el mal mida serias proporciones, deben someterse estos vinos á la destilacion, apenas termine la fermentacion tumultuosa, que se procurará sea completa, para que no quede azúcar sin desdoblart ó convertir en alcohol.

El sistema que se sigue en la Mancha para fermentar los mostos, no es de los más expeditos, cuando la temperatura no es muy elevada, y á ello deben contribuir la configuracion de las vasijas, la parsimonia de la casca, la ausencia de alguna parte del escobajo, y sobre todo la situacion de la casca misma, dispuesta á alterarse, si sube el calor del local, pero nunca á aumentar la temperatura del líquido á espensas de la suya.

Nosotros creemos que las cubas de doble fondo están bien indicadas para la fermentacion de los mostos de la Mancha en los otoños frios, porque, además de que la casca que constituye el sombrero comunica su superabundancia de calor al mosto y uniforma la temperatura é impide que se enfrie al capuzarla ó bazuarla, pasadas las primeras horas, imprime tambien cierta agitacion en el interior, al frotar sobre el doble fondo á los embates que experimenta.

El 8 por 100 de casca seca, que se emplea de ordinario en la Mancha, nos parece tambien muy poco para equilibrar los principios, cuando los mostos contienen una riqueza regular de azúcar. Si la propia experiencia no nos lo hubiera hecho ver, nos bastaria
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muy suficiente uno menor que el que se da á las cisternas cúbicas de la misma altura y de iguales condiciones. La figura 25 representa una cisterna de este género, hecha toda ella con cimento hidráulico, y cubierta con madera, que atraviesa el eje vertical de un agitador, movido por un caballo que gira alrededor de la cisterna.

Para construir una de esta especie, se abre primero el emplazamiento en el terreno con la anchura y espesor conveniente, se pone la capa de cimento sobre que se ha de fundar, y colocando en el centro un eje vertical, se clavan en él dos listones horizontales en los dos niveles que representa la figura 26, con los que se van trazando los diámetros del cono truncado, que ha de formar en el interior el armazon sobre qué se ha de levantar el muro circular de cimento.

Fig. 26.—Cisterna circular de cimento cerrada con bóveda.

Se construyen tambien cisternas circulares de cimento para purín ó jugos del estiércol (figura 26), de la manera siguiente: se abre únicamente el emplazamiento que han de ocupar los muros, y despues se levanta en relieve, con la tierra extraída, una media esfera, que debe servir de molde ó de cimbra para la bóveda: hecho esto, se va rellenando el hueco con cimento, que se sienta y apisona por capas de 40 centímetros de espesor á lo más, y trabajando con mucha rapidez, se moldean así los muros y la bóveda de cimento sobre la cimbra de tierra; pero no pueden llevarse adelante estas construcciones sino sobre piso muy sentado, consisten-
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comparar lo ocurrido en Manzanares en la última cosecha, con los resultados obtenidos en Leganés por nuestro amigo el profesor de química de la Facultad de Ciencias de la Universidad Central D. Manuel Saenz Diez, operando con mostos de mayor riqueza sacarina, á mayor altitud sobre el nivel del mar y en situación geográfica más al Norte, al mismo tiempo que la generalidad de los cosecheros del mismo punto no podían poner en movimiento sus mostos.

El 7 de Octubre de 1877 estrujó el Sr. Saenz Diez 54 arrobas de uva, mitad tinta y aragonesa la otra mitad, dando 16 cuartillos de zumo por arroba de uva, y con 15° de densidad.

Separados los escobajos, puso zumo y hollejo, ó mosto y casca, en tinajas, siendo la temperatura ambiente de 10° centígrados. Por espacio de seis días no se notó ninguna alteración en la tinaja, como era de esperar de la baja temperatura reinante; pero al elevarse ésta á 15° en dos días, empezó la fermentación á los once de cargada la tinaja.

El zumo tenía 513 gramos de glucosa por litro, ó sea 258 gramos por cuartillo; marchando con rapidez y teniendo que macear ó bazuquear la casca dos veces al día.

Ya no fermentaba el 19 de Noviembre, estaba encharcada la casca ó había descendido al fondo, no acusaba el líquido sabor dulce, aunque sí algo áspero, marcaba menor densidad que el agua, y ofrecía color oscuro y trasparencia.

Prensado el hollejo, y puesto el zumo en vasija separada, se cubrieron las tinajas con aceite.

El vino tiene 10,5 por 100 de alcohol; sin que se puedan dar más detalles, pues hasta el día 3 de Enero, en que nos comunicó estos apuntes el Sr. Saenz Diez, no se ha tocado al vino.

Como se ve, la descomposición del azúcar de uva fué completa, á pesar de la mayor riqueza sacarina del mosto de Leganés y de las pequeñas desventajas de situación y actitud, respecto á puntos más meridionales y más bajos de la Mancha.

Tomada como punto de partida del ensayo toda la casca, para ir rebajando la proporción en los años sucesivos, hasta fijar con la exactitud posible la cantidad necesaria, no es extraño que el vino haya resultado con cierta aspereza, que perderá; siendo ésta garantía de conservación, dada la riqueza en tanino.