Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 315

Para obtener medida exacta, se coloca el animal en estacion, y se pasa la cinta por entre los brazos, teniendo apoyado el cero de la division en la cruz; y como puede haber una espalda más abultada, lo cual dara resultados erroneos, se repite la operacion pasando la cinta por entre los brazos en direccion cruzada á la que llevó la primera vez, y la mitad de la diferencia que resulte, será la medida exacta del tórax.

Mr. Crevat, apoyado en cerca de 300 experiencias, ha propuesto hace dos años, para conocer el peso vivo de los animales, multiplicar el cubo del perímetro del pecho por el coeficiente 85 para los caballos, 80 para los bueyes, 85 para las vacas, de 76 á 85 para las ovejas y cabras y 90 para el cerdo, asegurando haber obtenido más exactitud que con los procedimientos ántes citados. Yo he tenido ocasion de comprobar el de Dombasle, y puedo aseguraros que me ha dado resultados muy aproximados.

Los ganaderos extranjeros no se conforman con saber el peso bruto y neto de la res que venden ó benefician, sino el de cada uno de los cuatro cuartos en que el peso neto se descompone, y hasta el de las diferentes clases de carne que contiene cada cuarto, y así se precavan de los arteseros servicios de los intermediarios, y conocen la cuantía y calidad del artículo que llevan al mercado. En España se carece de esta clase de datos, y para dar á mis alumnos alguna idea de lo que entre nosotros se practica en este punto, he hecho observaciones en el matadero de Madrid y resulta lo siguiente con la nomenclatura que allí se sigue:

Una res de 1.000 libras en bruto pesa en canal 595, que se descomponen en 121 del cuarto delantero descargado; 149 del delantero cargado; 152 del trasero descargado, y 173 del trasero cargado ó de rabo. Estos cuartos de res se descomponen á su vez en las siguientes partes y pesos. Delantero descargado: espaldilla con codillo, 24 libras; aguja (parte lateral superior del pescuezo) con costillar, 34; tabla del pescuezo, 7; morcillo delantero (brazuelo), 6; medio pecho, 16; hueso correspondiente, 34. El cuarto delantero cargado consta de las 121 libras que suman las partidas anteriores, mas 7 de exceso que pesa la tabla del pescuezo y 21 la raspa ó espinazo, lo cual arroja en total las 149 libras apuntadas. En el cuarto trasero descargado se distinguen el lomo con 36 libras; la falda (parte lateral inferior del vientre), con 20; cadera, con 12; tapa, con 12; contratapa, con 16; babilla, con 11; morcillo ó gorron, con 3; solomillo, con 7; riñon, con 2, y hueso, con 33; total, 152 libras. El cargado tiene iguales partes y libras y además el peso de la raspa correspondiente, que es de unas 21 libras, sumando en total las 173 anotadas. La diferencia entre las 595 libras de los cuatro cuartos y las 1.000 trascritas, está representada por los caídos, que así se llaman, según el arte, la cabeza, lengua, corazon, hígado, pulmón, pies, sangre, piel, sebo y demás despojos, que suponen en un toro bien cebado la tercera parte del peso bruto. Nuestras observaciones no pudieron hacerse en reses de esta clase, sino en vacas de medianas carnes, que elegimos como término medio, pues las flacas en canal pesaban menos que los caídos.