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Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 467

Denominase con el nombre de fermento la sustancia que contiene todo líquido azucarado que excita la fermentación tan luego como se pone en contacto con el aire. Sin embargo, debe observarse que cualquiera que sea la energía del fermento, éste no obrará á una temperatura demasiado baja.

El fermento en su estado primitivo es soluble, y así como preferentemente acompaña á la materia glutinosa y amilácea, forma también parte constituyente de la azucarada, hasta el punto que no puede separarse, ni en los procedimientos más perfectos, del azúcar cristalizada.

El fermento tiene por otra parte mucha analogía con el gluten que se separa por medio del lavado de la harina del trigo. No se ha podido todavía obtener este principio completamente libre; pero se sabe, sin embargo, que una parte se halla en disolución y otra insoluble, lo que nos enseña que no hay necesidad de tomarle de los cereales, puesto que se halla en todos los mostos en cantidad suficiente.

Los ácidos málico y acético son, de entre los vegetales, los que se encuentran más abundantemente en la naturaleza, ya en estado libre, ya también en los de acetato ó malato de potasa en la sávia de casi todas las plantas, pero principalmente en la caña de azúcar, en los cereales, etc. A su presencia en estos vegetales y al influjo del calor se debe la trasformación de una parte de la sávia, primeramente en materia glutinosa amilácea y después en sustancia mucilaginosa dulce, y por último, azucarada.

El ácido málico se halla en mayor cantidad en la manzana que en la uva; cristaliza en mamelones ó tubérculos, es blanco, inodoro y de un sabor muy fuerte, parecido al de los ácidos tártrico y cítrico. Teniendo presentes estas propiedades, y cuanto llevamos dicho acerca del análisis del mosto de las manzanas, podremos deducir las conclusiones siguientes:

Que si se quita al jugo de manzanas su exceso de agua, se le extrae parte del mucílago, se le priva de una porción de la sustancia amilácea, por medio de la filtración ó por la sacarificación; se le quita la sustancia extractiva, y se combina en cantidades suficientes el ácido málico y acético, empleando la parte necesaria de ácido tártrico, se obtendrá por medio de la fermentación una clase de vino muy parecido al de uva.
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Apuntamos aquí estas ideas con el fin de excitar á los fabricantes á hacer ensayos, puesto que de esta manera quizá puedan obtenerse productos muy superiores que se conserven por largo tiempo, que sean fáciles de trasportar á grandes distancias sin que pierdan sus condiciones principales, como sucede ahora con la sidra que ha de consumirse pronto y que sólo con notable deterioro puede trasladarse á lejanas tierras.

Sobre este punto debemos advertir aquí, aunque no sea más que de paso, que los ingleses han mejorado últimamente la fabricacion de la sidra, hasta el punto de que puedan conservarla en buenas condiciones por espacio de ocho ó diez años. En general, el procedimiento que emplean para obtener este resultado es el trasiego repetido varias veces, siguiendo esta regla. Cuando comienza la primera fermentacion del mosto, se trasiega á otro tonel preparado al efecto, perfectamente limpio y azufrado, dejando aparte las heces y la espuma, que se pasan por un filtro, produciendo un líquido muy transparente y de mucha fuerza que se guarda para el efecto, que luego indicaremos. Continuando la operacion, se vigila el momento en que el mosto trasegado dé señales de fermentacion y vuelven á practicarse las mismas manipulaciones, que se repetirán cuantas veces sea necesario, si bien en la mayor parte de los casos bastan tres trasiegos. Por último, la sidra así preparada se mezcla en la proporcion de litro y medio por ciento del líquido que hemos obtenido por medio de la filtracion de las heces y de la espuma, cerrando en seguida el tonel herméticamente.

El objeto principal de estas operaciones es, como se comprende con facilidad, retardar la fermentacion y dividirla en muchos periodos, lo que viene en corroboracion de lo que en el artículo anterior hemos dicho acerca de lo conveniente que es una fermentacion lenta que permite al mosto despojarse de todas las sustancias extrañas.

Tambien se contribuye á la conservacion de la sidra por medio de la eleccion de las vasijas que hayan de contenerla. Si éstas son pequeñas, la sidra se aclara y se forma más pronto que cuando son grandes; si son de madera, en vez de piedra, ladrillo ó vidrio, la sidra se halla más expuesta á las influencias exteriores y al cambio de las estaciones; pero, sin embargo, en algunas comarcas
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del extranjero, en las cuales, como en España, se usan toneles de madera para envasar la sidra, se emplean ciertas precauciones á fin de neutralizar en parte los susodichos inconvenientes. En primer lugar, carbonizan ligeramente el interior de las cubas, toneles ó barriles, ántes de colocar en ellos la sidra que debe sufrir uno ó dos trasiegos, con cuya precaucion se conserva por espacio de muchos años sin experimentar alteraciones sensibles. Tambien es conveniente aplicar al exterior de los toneles una ó varias capas de pintura al óleo, espolvorizándolos cada vez que se practica esta operacion con arena fina y seca, y así mismo en vez de pintura, puede emplearse la brea en bastante cantidad para que recubra perfectamente todos los poros de la madera. Con ayuda de estos procedimientos, las vasijas no se hallan sujetas inmediatamente á los efectos de las variaciones atmosféricas, conservan todos los gases, y por lo tanto la sidra se mantiene por espacio de mucho tiempo sin experimentar alteracion alguna.

Claro está que las vasijas de vidrio que no ofrecen poros, ni ningun principio soluble en la sidra, serian siempre las más convenientes, porque no modificarian como la madera el gusto del liquido, y al mismo tiempo le aislan completamente del contacto del aire, siempre que estén bien tapadas. En cuanto á los recipientes de tierra cocida, no deben emplearse para contener la sidra, puesto que los no barnizados son excesivamente porosos y los vidriados ofrecen el peligro de que el ácido málico ataca y disuelve las sales de plomo de que se hace el barniz, y entonces la sidra se convierte en una sustancia venenosa hasta que se corrompe por completo.

Tambien influye sobre manera en la conservacion de la sidra el local en donde se hallan colocados los toneles, para cuyo efecto debemos recomendar las reglas siguientes:

1.ª La exposicion de una bodega debe ser al Norte, para que la temperatura sea lo méños variable posible.

2.ª Con este mismo objeto ha de hallarse bastante profundo.

3.ª La humedad debe ser constante, sin ser no obstante excesiva; porque asi como el exceso de sequedad perjudica á los toneles, que se abren y dejan trasudar el líquido, así tambien una humedad grande determinaria el enmohecimiento de las vasijas, que por esta causa se deteriorarian en poco tiempo.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 47

VII.

Tenemos, pues, un signo fácilmente apreciable para conocer las semillas que pueden darnos una regular cosecha de seda; pero que si puede satisfacer en cada caso aislado al sericicultor, no conduce á la desaparición de la pebrina, no disminuye la gravedad del mal, ni impide sus rápidos efectos en el instante en que deje de elaborarse la semilla por el minucioso sistema de la selección celular: y como por otra parte este sistema por lo trabajoso ha de ser siempre caro, no podemos esperar que el aprovisionamiento general de los países sericícolas se base en tales semillas.

Supongamos, sin embargo, que tal suceda; supongamos que la gran mayoría de los cosecheros poseen simientes libres del contagio, y que esta mayoría es tal que alcanza á un 99 por 100 de las cosechas. La producción de seda en aquel año podrá ser buena; pero el conflicto existe, porque no se ha logrado desterrar las causas que favorecen el desarrollo del contagio, y éste ha de adquirir nuevo vuelo en las generaciones sucesivas.

Hemos dicho anteriormente que el exámen microscópico ha revelado la existencia de los corpúsculos vibrantes en gusanos conservados en alcohol hace muchos años, cuando nadie sospechaba la existencia de la pebrina, y de aquí hemos deducido que el gérmen de la enfermedad es antiguo en el bombix mori, como parece que le abrigan también otros insectos, permaneciendo inerte mientras no encuentra condiciones favorables para su desarrollo por efecto de la degeneración del gusano. Con el exámen microscópico y la selección celular, no combatimos esas condiciones, no la reformamos, no regeneramos el insecto, única manera de ponerlo á cubierto de la pebrina y de otras enfermedades que pueden surgir inesperadamente, como consecuencia del desequilibrio de fuerzas vitales, producido por el alejamiento de las condiciones en que colocó la naturaleza al bombix mori.

A este fin deben tender todos los estudios y experiencias de los sericicultores, con el objeto de resolver un problema difícil. ¿Hasta qué punto pueden armonizarse las exigencias del gusano silvestre con las necesidades de un tratamiento industrial?
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4.ª La luz ha de ser muy moderada en la bodega. Demasiado viva deseca, y una excesiva oscuridad provoca la putrefaccion.

5.ª La bodega debe hallarse fuera de la influencia de las sacudidas bruscas y trepidaciones que causan en el pavimento el paso rápido de los carros; puesto que esto removería las heces que se hallan en el fondo de las vasijas, y entonces el líquido se avinagraria con facilidad.

6.ª Es preciso que en la bodega no haya maderas verdes, vinagres ni ninguna clase de materias de las que sean susceptibles de entrar en fermentacion.

7.ª Debe evitarse tambien la reverberacion del sol, que contribuyendo á la variacion de la temperatura en la bodega, ha de ocasionar gran perjuicio á la sidra, alterando sus propiedades.

Además de esto, una bodega para que sea buena ha de hallarse á algunos metros bajo tierra, con respiraderos abiertos hácía el Norte, alejada de las calles y caminos, talleres, alcantarillas, letrinas y corrientes de agua.

Para terminar lo relativo á este asunto, debemos ocuparnos ahora de los procedimientos que se emplean en Asturias para la fabricacion de la sidra y de las modificaciones que en nuestro concepto deben introducirse desde luego, teniendo en cuenta cuanto dejamos apuntado, y la consideracion de que en las manipulaciones de la industria agrícola no han de establecerse, y eso con gran pulso y prudencia, más que aquellos cambios que se hallen ya convenientemente ensayados, á fin de evitar los perjudiciales resultados de una excesiva precipitacion.

Ya hemos indicado en el anterior artículo que para machacar la manzana se emplea generalmente en Asturias la artesa de mazos, procedimiento que desde luego aceptamos, puesto que para obtener la clase que en el país se consume no es conveniente la excesiva trituracion. Solamente recomendaremos en este extremo como en todos los demás que se refieren á la fabricacion de la sidra, la más esquisita limpieza en todas las operaciones, porque cualquier cuerpo extraño perjudica sobre manera á la calidad del líquido. Por este motivo no han probado bien los ensayos que se han hecho de prensas de hierro, pues además de que la sidra se extrae con demasiada rapidez y no adquiere todo el color que toma el orujo al contacto con el aire, el hierro da un
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sabor desagradable al mosto y un matiz demasiado oscuro y poco trasparente.

Todas las piezas de la prensa deben hallarse perfectamente limpias, así como los envases, porque cualquier residuo que quedase de los años anteriores echaría á perder el líquido.

La operacion del machaqueo de la manzana debe hacerse en pequeñas porciones y lo más ligeramente que sea posible para no deshacer demasiado la pulpa y mucho méños las pepitas y celdillas que la contienen, lo cual daria mal gusto á la sidra, según dejamos ya indicado. Las prensas que se emplean en Asturias para la extraccion del jugo, una vez trituradas las manzanas, son en extremo sencillas en cuanto á su construccion, si bien constan de piezas muy grandes y fuertes que deben hallarse perfectamente ajustadas si es que no se ha de perder la fuerza que se emplea al verificar la presion.

Estas prensas constan de las piezas siguientes: Una gran viga de madera de roble muy sano de 7 á 8 metros de longitud por 50 centímetros de escuadría, otra aunque no tan larga, del mismo espesor sobre la que descansa el recipiente que ha de recibir el efecto de la presion. Una artesa de más de 3 metros de larga y con una profundidad ó cabida de 8 centímetros, con unos canales ó agujeros abiertos en la parte inferior por donde ha de correr el líquido que ha de recogerse en el duerno para trasladarlo á los toneles; unos cuantos tablones de roble de 5 centímetros de grueso que sirven para cubrir el orujo y sobre los cuales ejerce su accion directamente la viga, y el huso que ha de poner en movimiento todo el aparato.

La primera modificacion que en nuestro concepto conviene introducir en la prensa que someramente acabamos de describir, consiste en colocarle doble huso, á fin de poder disminuir las dimensiones de las piezas principales que hoy son ya muy caras y difíciles de encontrar por lo mucho que en nuestros montes van escaseando las maderas. Con esta variacion, podrian reducirse tambien las proporciones del local donde se verifica la fabricacion de la sidra, las maderas costarian méños, el aparato seria más manejable y su presion se verificaría con más igualdad á favor del doble huso.

Como es tambien un grave inconveniente el suspender la pre-
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sion para dar más espesor á la masa, á fin de que pueda extraerse todo el líquido aprovechable que el orujo contiene, en vez de construir la artesa del modo que hoy se hace y verificar la operación en tres veces, teniendo que cortar la masa con instrumentos de hierro, lo cual siempre es en perjuicio del buen sabor de la sidra, sería oportuno que el recipiente en donde se echa el orujo constase de varios compartimentos, en los cuales deberían entrar otros tantos émbolos ó pistones que descendiendo poco á poco impulsados por la viga extraerían todo el líquido sin necesidad de remover el orujo. En este caso los varios compartimentos deberían hallarse agujereados por las paredes laterales, á fin de que diesen libre salida al mosto que ha de recogerse en la artesa, desde donde se traslada á las cubas de fermentación, pasándolo á través de un cedazo claro que impida el paso de las heces. Pero á todas estas modificaciones nosotros creemos preferible el empleo de la prensa Revillon, que puede construirse enteramente de madera, sin que exija piezas tan enormes como las que hoy se necesitan con la prensa de huso, y por lo tanto gastos de consideración.

Con respecto á las demás operaciones de envase y fermentación, en Asturias no se toma precaución alguna, comprometiéndose muchas veces el éxito del procedimiento, por no cuidar con todo esmero de la calidad de las vasijas que se emplean, de su absoluta y esquisita limpieza, ni tener en cuenta que para que una fermentación se verifique en buenas condiciones, hay que asegurar al líquido una temperatura constante entre 2° y 8° centígrados.

Los toneles que se emplean en Asturias se construyen en el mismo país, y siempre que todos los años se tenga cuidado de limpiarlos con esmero, no perjudicarán á las condiciones de la sidra; pero en general las pipas son de diferentes procedencias, han contenido anteriormente otra clase de líquidos, y gran parte de ellas, por mucho que se limpien, siempre dan mal gusto á la sidra. Por esta razón se nota muchas veces que de una misma cosecha elaborada toda ella en idénticas condiciones y sujeta á la misma influencia atmosférica durante la fermentación, resultan algunas pipas excelentes, otras medianas y varias se pierden por completo, lo cual sólo puede achacarse al estado de la vasija, pues las demás circunstancias no han variado.

Cuando no se tenga confianza en alguna pipa por ignorarse su
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procedencia, convendrá, después de haberla limpiado bien, carbonizar ligeramente la superficie interior, con lo cual se destruirá cualquier gérmen que pueda alterar después las condiciones de la sidra. También nos parece muy utilizable en Asturias, puesto que sólo se emplean en el envase de la sidra vasijas de madera, el uso de la pintura ó embreado de las pipas y toneles, con lo cual se evitarán en gran parte los efectos de los cambios atmosféricos.

De la sidra puede obtenerse también excelente vinagre si en su fabricación se procede con esmero. Por lo general la sidra que se halla en malas condiciones se reserva para vinagre con solo dejarla destapada; pero jamás llega á un estado perfecto de acetificación, resultando siempre un líquido sin aroma, sin fuerza y con un gusto desagradable á las heces porque no se ha clarificado de un modo conveniente.

Sabido es que la acetificación de todo líquido resultante de la fermentación de una sustancia azucarada cualquiera, se verifica por medio del contacto y absorción del oxígeno del aire. Por lo tanto, no es preciso para obtener el vinagre de la sidra más que tenerla expuesta al aire libre en toneles destapados y no enteramente llenos; sin embargo, para la fabricación en gran escala, así como para obtener un producto de buena calidad, deben llenarse ciertas condiciones, sin las cuales es imposible contar con un buen resultado. Las principales son: 1.ª que la sidra sea limpia y clara, y que el azúcar que contiene se halle enteramente vinificado; 2.ª que exista en el líquido un principio espiritioso; 3.ª que se coloque en contacto con el aire, ó más bien con el oxígeno que éste contiene; pues sin aire no hay acetificación, porque únicamente el oxígeno es el que convierte todas las materias vegetales al estado ácido; 4.ª un grado de calor constante entre 18º y 22º Reaumur, porque con menos temperatura la acetificación se verifica imperfectamente, y en otra más elevada se volatilizaría la parte alcoholica, resultando un vinagre poco ácido, sin aroma y difícil de conservar, y 5.ª una levadura cualquiera para favorecer la operación.

La sidra no se agriaría si no se alterase el equilibrio de los principios que la constituyen: un solo intermediario puede cambiar el orden de su afinidad y producir movimientos y reacciones que cambien la naturaleza del líquido. Las sidras demasiado dulces ó azucaradas y las que son muy espesas por contener un ex-
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ceso de mucílago, así como las pobres en alcohol, no pasan por sí mismas al estado ácido, y con especialidad las últimas se hallan muy expuestas, no pudiendo mantenerse más que un instante en este estado, á perderse por completo.

Por esta razon, antes de fabricar el vinagre, es preciso clarificar algo las sidras demasiado espesas, extrayéndoles parte de la grasa, y fortificar las débiles mezclándoles el alcohol que les falta, pues sólo de esta manera podremos obtener un líquido aceptable en el consumo. La manera de proceder es la siguiente, cuando se trata de la fabricacion en gran escala. Es necesario disponer de algunas cubas de buen vinagre con las tres cuartas partes del líquido que puedan contener. Estas cubas deben hallarse en una habitacion cuya temperatura ha de mantenerse constantemente desde 18° á 22° Reaumur. Cuando la sidra haya alcanzado tambien la misma temperatura, se extrae una octava parte del vinagre de cada cuba, sustituyéndole con igual cantidad de sidra, y de esta suerte se procede de ocho en ocho dias, hasta que todo el líquido haya sido convertido en vinagre, que al salir de las madres se echará en otros toneles que se tendrán dispuestos en paraje fresco, en los cuales acaba de clarificarse y adquiere un grato perfume.

Se conoce la calidad del vinagre por su grado de concentracion, su trasparencia y aroma, así, que despues de haber sido sometido á las pruebas del olfato y el gusto, si ofrece una densidad de cuatro á scis grados del areómetro ó pesa-vinos, podremos afirmar que el producto es de muy buena calidad. Tambien puede hacerse otro experimento para juzgar de la bondad del vinagre, y consiste en someter 32 gramos de líquido á la accion de cuatro gramos de carbonato de potasa, y si este cuerpo queda completamente neutralizado, debemos afirmar que el vinagre es excelente.

Hemos llegado al término que nos propusimos al comenzar hace algun tiempo esta serie de articulos sobre el cultivo del manzano y la fabricacion de la sidra, procurando en gracia de la claridad y sencillez huir de todo procedimiento complicado y que en nuestro concepto no fuese de útil aplicacion. Deseariamos que este modesto trabajo sirviese de estímulo á nuestros agricultores, que tantos elementos tienen á su disposicion; pero que por desgracia los miran con desden sin tener en cuenta que en otros países dan ocasion á rendimientos considerables.—MANUEL G. LLANA.
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CARTAS AGRÍCOLAS.

II.

Excmo. señor director de la GACETA AGRÍCOLA DEL MINISTERIO DE FOMENTO.

Muy señor mio y querido amigo: No sé cómo podrá condensar tantas diversas impresiones para dar cabida á las más importantes en esta segunda carta. Mi primera, dirigida desde San Sebastian, quedó incompleta, y falta algo que decir sobre la situacion y contornos de la bella capital de Guipúzcoa; pero mis recuerdos se mezclan hoy con otros varios de las landas francesas, de los alrededores de Burdeos, de los viñedos del Medoc, etc., y sólo por no abandonar cierto órden de itinerario volveré de nuevo mis miradas hácía

SAN SEBASTIAN.

La antigua Hizirum, nombre significativo en euskaro, de tres agujeros ó entradas, empezó á tomar su nombre actual desde el siglo X, ó sea Donostiya en vascuence. Está situada á los 43°, 19', 34'' de latitud N. y á 1°, 41', 38'' longitud al E. de Madrid, sobre una planicie que cierra por el Sur la colina de San Bartolomé y se extiende limitada por el rio Urumea al Este y por la bahía ó Concha al Oeste, hasta encontrar al Norte el infranqueable baluarte del monte Urgull, que se levanta como promontorio, acaso algun dia aislado en medio de las agitadas aguas