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Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 139

leche de vacas y de ovejas. Desconocemos el método empleado para la fabricacion.

Los quesos de ovejas, que gozan de mayor crédito en la provincia de Ciudad-Real, salen del partido de Infantes, procediendo de los escasos pastos que crían los terrenos pizarrosos, situados á la falda Norte de Sierra Morena. Empieza ordinariamente la quesera despues del esquileo, durando unos cuarenta días, á terminar en fin del mes de Junio. Se gradúa de rendimiento á cada oveja un cuartillo de leche diario y sobre 40 cuartillos en la temporada. Esto dá el cómputo de tantos quesos de cinco libras como ovejas se dediquen á la obtencion, y por consiguiente, sobre tres pesetas de beneficio por oveja; calculando el precio de 60 céntimos de peseta por libra de queso. Resulta próximamente, á 1,25 pesetas el kilógramo.

Se extrae la leche, dedicando para la operacion del ordeño un operario por cada cien ovejas. Se adiciona al líquido la suficiente cantidad de flor de cardo, que es la materia preferida para determinar la formacion del coágulo, y se somete la leche á una temperatura de 22 grados. Cuajado el cáseo, se vá echando en los moldes de los entremisos. Estos son tableros largos y estrechos, con pequeño declive, en el punto que nos ocupa; pero se usan tambien de otras formas, siempre acanalados en el sentido de la longitud, como hemos dicho en el tomo IV de la GACETA AGRÍCOLA (páginas 142 y 143, figuras 14, 15 y 17 de dicho tomo). Los moldes son de pleita de esparto; pero se pueden emplear de madera y de hierro (figuras 26 y 27, del mismo tomo IV). En los moldes del entremiso se esprime perfectamente á mano la masa contenida, para hacer escurrir la parte principal del suero. Después se cargan con pesos las queseras, teniendo la masa en tal estado sobre seis horas. Llévanse luego los quesos hechos á una gran vasija ó dornajo, que contiene salmuera, y se dejan inmersidos durante 48 horas. Comprimidos los quesos, se llevan al secadero, donde se conservan hasta pasado un mes, cuidando de mantenerlos en el mejor estado de aseo y limpios de eflorescencia. Para esta conservacion son preferibles los vasares de madera, cuyos detalles se dieron tambien en el tomo IV, representando la disposicion general de éstos en la figura 21 (página 145 de dicho tomo).
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Fig. 13.—Vástago anticipado de melocotonero sometido al despunte.

Fig. 14.—Primer despunte sobre vástagos propiamente dichos de melocotonero.
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El queso de Brie es uno de los que gozan de mayor crédito en el extranjero. Se hace con leche recién ordeñada, á la cual se mezcla crema del día anterior, vertiendo el conjunto en un cántaro ó vasija de barro, que se introduce en agua calentada á 40 grados; se agrega la cantidad de cuajo necesario y se tapa el cántaro, dejándolo inmerjido hasta que el agua se enfria; entonces se halla coagulado el cásleo, el cual se remueve con la mano y se saca para irlo colocando en los moldes, donde se carga con pesos. Para producir una presión completa, se envuelve el coágulo en lienzos de tela fina, que ha de remudarse cada dos horas, durante las venticuatro del día; de este modo se consigue que escurra todo el suero. Seguidamente se procede á salar el queso por ámbas caras, con sal blanca de buena clase, por espacio de tres días, y después se van poniendo los quesos salados en vasares cubiertos de paja, para que se enjuguen, dándoles vuelta de tiempo en tiempo. El peso ordinario de estos quesos viene á ser de uno á uno y medio kilogramos. Se conservan aún depositados en toneles para perfeccionar sus condiciones, colocados por tandas entre paja menuda, hasta unos tres meses, pasados los que se libran al comercio.

Una de las fabricaciones más célebres de este producto es la del queso de Gruyere, canton de Friburgo en Suiza. Hacen tres especies de quesos: grasos, semigrasos y magros. Los primeros, con leche sin descremar; los segundos, con mitad de leche descremada y otra mitad con crema; los terceros, con toda la leche descremada. Para esta confección se necesitan al menos sobre 150 litros de leche, que reúnen todos los miembros de una especie de asociación, formada por los ganaderos con el expresado objeto. Se echa la leche en una gran caldera (figura 30), la cual tiene armadura ó argolla de hierro, para suspenderla de un puente giratorio: así es fácil poner al fuego ó desviar dicha caldera. La primera acción del calor solo debe elevar la temperatura de la leche á unos 25°. En el momento se retira del fuego y se añade el cuajo, agitando el líquido y dejándolo luego reposar. Bastan unos veinte minutos para que se cuaje la leche. Entonces se corta el cásleo ó coágulo en todas direcciones, con un cuchillo de madera, hasta reducirlo á pequeños pedazos: esto conseguido, se introduce una especie de pala para agitar y mover la masa, poniendo de nuevo
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la caldera al fuego, hasta elevar la temperatura del líquido á 33°: en seguida se vuelve á retirar y se continúa moviendo y amasando la cuajada durante un cuarto de hora.

Fig. 30.—Caldera para hacer quesos.

Algunos minutos de reposo bastan para que se deposite el cásleo coagulado en el fondo de la caldera; cuando el depósito es completo se pasa una tela fuerte por bajo de la espesa masa, rozando el fondo de la caldera, y dos operarios la sacan, con auxilio de una pala flexible ó fuerte cuero, conduciendo el contenido con el lienzo al gran molde. Con otra tela se concluye de recoger el cásleo restante, para agregarlo á la masa que se sacó primero. Se carga fuertemente el queso para prensarlo bien, escurriendo poco á poco el suero: hay que mudar dos veces el lienzo, dejando el queso en presion hasta las veinticuatro horas, en que debe reemplazarse en el molde con nueva masa obtenida. Seguidamente se le conduce al almacen, donde se procede á la salazon con buena sal blanca; primero por un lado, hasta el dia siguiente, que se vuelve y se sala por el otro. Mientras se conserva húmedo prosiguen las alternativas salazones, tardándose en completar su buen estado unos tres meses. Luego se conserva otros tres meses antes de sacarlo á la venta.

El queso de Gruyere bien fabricado debe presentar grandes ojos, poco numerosos, siendo su masa de un color blanco ama-
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rillento, suave y blanda. Suele pesar cada queso de 12 á 50 kilogramos. Resisten bastante bien los viajes y aun fuerte calor, sobre todo los quesos magros.

Se aprovechan las partes grasas que se encuentran en el suero resultante de la obtencion de tales quesos, elevando la temperatura del líquido á 50°, echándole después bastante cuajo y haciéndole hervir: se forma una especie de costra que se recoge con espumadera y se echa en moldes para que escurre. Forma este producto una especie de requeson, que se come fresco por lo general.

En Gruyere se estima que 450 litros de leche pueden dar 30 kilogramos de queso magro, 12 de manteca y 25 de requeson.

El queso de Parmesan se fabrica en el Milanesado, con leche desnatada ó descremada, ofreciendo analogías con el de Gruyere; pero la pasta se cuece más y contiene menos crema, por lo que resulta méños untuosa, más seca y granujienta, pudiendo rasparse ó rallarse para emplearla pulverulenta, como sirve bastante en Italia para sazonar las comidas.

En la imposibilidad de hacer indicaciones más detenidas sobre los procedimientos usados para fabricar otras diferentes especies de quesos, concluiremos diciendo breves palabras acerca de la operacion de comprimir los quesos. Una presion excesiva perjudica frecuentemente, ocasionando pérdidas en la masa blanda y pastosa. En Mont Cenis emplean prensas bastante sencillas y fáciles de construir: un solo operario puede manejarlas perfectamente. El aparato es todo de madera y tiene la forma que indica la figura 31. Dos montantes A, A, y un puente B, que sujeta á los anteriores, los cuales en sus cojinetes alojan un torno: éste se hace girar por medio de la manivela ó palanca D. Por medio de cuerdas se sostiene y eleva ó baja la caja E, cargada de piedras en mayor ó menor cantidad, segun convenga: dicha caja se desliza, acoplada á los montantes, en toda la longitud de éstos hasta poder llegar á la parte inferior F. El platillo ó asiento de la prensa lleva una piquera G á fin de que el líquido que resulte de los quesos pueda ir cayendo en un recipiente H. Suelen dejar los quesos en presion durante 24 horas; despues se les dá vuelta en el molde y se vuelven á someter á nueva presion. La igualdad de la superficie que comprime favorece sin duda al buen resultado de la masa.
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Fig. 31.—Prensa para quesos, de Mont Cenis

Las ideas expuestas no deben tomarse por un sistema completo en la materia que nos ocupa. Son cabos sueltos, si así puede decirse, para llamar la atencion de los agricultores españoles sobre punto de tanto interés, que merece grande observacion, estudio, repetidas experiencias y ensayos, hasta poder lograr en cada zona un tipo de quesos susceptible de extenso consumo y en condiciones de poder competir con los productos acreditados del extranjero. No basta vender: precisa que la aspiracion llegue á vender con crédito, y para conseguirlo en este ramo es forzoso alcanzar la obtencion de quesos superiores, como los de Gruyere, los de Holanda y tantos otros que se buscan y consumen de preferencia á los fabricados en España.

E. ABELA.
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EQUITACION.

BOCA DEL CABALLO.—SENSIBILIDAD DE LOS ASIENTOS.

Uno de los misterios que tiene el arte de la equitacion es la sensibilidad de los asientos; preocupacion que no desterraran fácilmente los que pasan por inteligentes á caballo.

Se da el nombre de asiento ó barra al espacio interdental que existe en la mandíbula inferior del caballo entre las muelas y el colmillo superior, recomendándose se coloque sobre éste y á medio de distancia el cañon del bocado, por ser, sin duda, el punto más sensible.

Las barras tienen por base el hueso, luego el periostio, sigue el tejido celular, que sirve de almohadilla al hueso, y, por último, la mucosa.

Generalmente en los caballos de cabeza pastosa ó de temperamento linfático, el tejido celular cubre casi por completo el borde interno constante de la mandíbula, y en los de cabeza descarnada y de temperamento sanguíneo nervioso se adhiere lateralmente, manifestándose más dicho borde constante.

No negaremos que la membrana mucosa es sensible, pues ramificaciones nerviosas pasan por ella; pero de esto á que se considere por falsas preocupaciones, que los grados de sensibilidad que tenga puedan servir de fundamento para que el animal se oponga más ó menos á la accion del bocado, hay una gran distancia, que procuraremos demostrar.

Tomo VIII
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Es tan fácil y tan común resguardarse detrás de la decantada sensibilidad de los asientos, que bien pudiera decirse, es el cubre-faltas de la generalidad de los que montan á caballo.

La mucosa en toda la organización, es méños sensible que la piel; es más, con relación á todos los agentes que le son propios, como á la que reviste el interior de la boca, el gusto, y á la que reviste los cornetes nasales, los olores, y así de otras; y es méños, en atencion á que resiste la accion de ciertos agentes exteriores que la piel no, y mucho méños la que cubre la terminacion de los lábios y barboquejo, que posee el sentido del tacto, y por lo tanto, es más sensible á la presion de la cadenailla que la mucosa á la del cañón de embocadura.

Esta membrana mucosa que reviste el asiento y donde apoya la embocadura, «que, dicho sea de paso, nadie puede fijar en razon á sus variantes,» tiene sólo ramificaciones nerviosas para darla vida.

La almohadilla que forma el tejido celular en todo el espacio interdental, conforme se aproxima á la primera muela, aumenta de volumen y cubre por completo el hueso, que también se redondea más y hay mayor espesor.

La piel que reviste el barboquejo se adelgaza en direccion á los lábios, posee el sentido del tacto, goza de mucha más sensibilidad y se distribuyen por ella mayor número de ramificaciones nerviosas: aquí descansa la cadenailla.

Anatómicamente considerado, el barboquejo es más sensible que los asientos.

Una consideracion de importancia debemos hacer, y es que las partes internas de la boca son más interesantes á la vida.

Hé aquí el por qué deben usarse para el manejo del animal frenos ó bocados que no estén fuera del sentido comun, y que reunan al méños, como requisito indispensable, el que sus cañones sean más ó méños desvenados por su parte inferior, para que apoyen en la almohadilla que forma el tejido celular; pues de otra manera, el ginete poco cauto que ponga á su caballo bocado de cañones horizontales, romperá fácilmente al menor sofrenazo el filo de la quijada del animal.

En la práctica se observa, «sin que esto sirva de nada al objeto que nos hemos propuesto,» que los animales más rigiosos se
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mandan con un rastrillo, y que con bocados de filete y cadenillas fuertes se gobiernan muchos caballos de los mal clasificados duros de boca; pudiéndose deducir tambien que los hechos demuestran que el barboquejo es más sensible que los asientos.

Ahora bien: segun algunos que la dan de inteligentes, el punto más sensible del borde interno de la mandíbula se halla al medio sobre el colmillo superior, y se nos ocurre preguntar: ¿Quién será el atrevido que nos demuestre que el cañon de embocadura obra en dicho sitio?

Trabajo le ha de costar al que se proponga probar lo contrario de lo que afirmamos.

Se supone una demostracion matemática por muchos autores, para hacernos ver las diferentes posiciones que toma el bocado al obrar; no creemos sea cierta la tal demostracion; no basta suponer, es preciso que se verifique el hecho, y éste, precisamente, nos prueba lo contrario.

Consideran al bocado una palanca de primer género, cuyo punto fijo ó de apoyo está en los cañones, la potencia en el extremo inferior de la cama y la resistencia en el superior de la misma; ya lo hemos dicho, no está comprobado.

Considerado este instrumento en el acto de obrar, resulta: que al recoger el ginete las riendas para mandar al caballo, subirá el cañon de embocadura, tanto cuanto lo haga el extremo inferior de la cama, en atencion á que no siendo elástica la quijera no puede permitir que el extremo superior del brazo corto del bocado ó porta-mozo gire hacia adelante, sirviendo de eje el cañon del bocado, y tiene que suirlarlo un movimiento general que hace el freno de abajo á arriba, y de aquí la alteracion del cañon; cas; igual fenómeno sucede en la cadena, fundado en la misma causa.

En las grandes presiones, la fuerza que la mano del ginete imprime á las riendas, no es bastante para vencer, en los caballos que no tienen el equilibrio para el servicio de silla, ni en los mal educados, la resistencia que ofrecen, la quijera, la cadena, el espesor de los labios, la distancia que recorre el cañon hacia arriba y la menor sensibilidad que ofrecen las barras en proporcion que se acercan á la primera muela.

Hubiéramos querido encontrar la razon exacta entre la poten-
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cia favorecida, ya por la mayor extension de las camas, por la disposicion de la boca y barboquejo del animal, colocacion de su cuello y cabeza, etc., etc., y la resistencia representada por el espesor de los lábios, barboquejo y asientos; pero semejante empeño es superior á nuestras fuerzas y escasos conocimientos en cálculos y mecánicas. Así es que el bocado lo consideramos como una máquina, en la cual, la fuerza del ginete, dirigida por las riendas, se distribuye en diversos sentidos y en condiciones tan variables, que á cada cambio de posicion del bocado, de la mano del hombre, de la cabeza del animal, la relacion entre potencia y resistencia y la presion que la embocadura y cadenilla ejercen sobre la mandíbula posterior son diferentes; el ordenarlas con la relacion que tengan entre sí segun sus valores, en analogía con lo que realmente sucede en la práctica, no es objeto que tengamos que tratar en este artículo.

La línea de bocado pasado tiende á colocarse en el extremo de la quijera. Cuando se trabajan los caballos en emulacion, las partes blandas que oprimen la embocadura y cadenilla ceden á mayores presiones, notándose que los cañones del bocado obran casi todos cerca de la primera muela, es decir, donde hay más espesor y donde el filo de la quijada se redondea más; por lo tanto, la tan decantada sensibilidad queda reducida á cero.

Las leyes mecánicas están perfectamente aplicadas á la conformacion.

Adelantariamos más si se estudiara y supiese aplicar la conformacion física del caballo á los diferentes servicios que nos presta.

La atadura de la cabeza con el cuello, el nacimiento de éste, profundidad del pecho, direccion de las espaldas, del dorso y largo de éste, direccion de las caderas y la colocacion de las piernas, tienen la virtud de hacer á los caballos pesados ó ligeros á la mano.

Caballos con cabeza pastosa, grande, pequeña ó ligera, cuello gruoso, delgado, largo ó corto, pesarán ó no á la mano, segun tengan su equilibrio para el servicio de silla ó para el de tiro.

Esto de que el arte lo ha de arreglar todo en absoluto, lo creamos un absurdo.

No se cansen los aficionados pretenciosos: sólo pueden enmendarse con la educacion los defectos medios, próximos á declinar en
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lo que deseamos, no en todos los aires, «por supuesto,» ni con equilibrio estable en lo general.

Según es el defecto de conformación del animal, así se encuentra compensado por la naturaleza, que ha sabido dar á la velocidad y al equilibrio libertad absoluta para servirse mutuamente en favor de todos los defectos de los seres vivientes; por esto adelantan tan poco los ginetes que borran por completo los aires naturales del animal para enseñarles otros inestables.

Además de la poderosa influencia que tiene el exterior físico del animal en la educación, existen otras consideraciones que deberemos tener presentes.

Un gínete que no tenga equilibrio y asiento asegurado, ¿podrá clasificar duro de boca al caballo que monte, sea cual fuere su conformación? No mil veces. ¿Y los que monten sin hacer uso de sus piernas para mandar y subordinar la parte más esencial, como es el tercio posterior del bruto? Menos aún.

Si para acosar vacas se hiciese la elección de un caballo largo de dorso, aun cuando sus piernas no fuesen largas y atrasadas, exigiéndose, como lo aconseja la práctica, que el animal galope sobre su tercio posterior para estar pronto á girar sobre sus piernas en todos los casos comprometidos, ¿deberíamos de clasificarlo de poca sensibilidad en los asientos porque resistiese á la acción del bocado, cuando sus músculos se cansasen seguidamente de un ejercicio nada á propósito para su conformación? Creemos que no.

Si á un caballo de temperamento nervioso-sanguíneo, de cabeza ligerísima, cuello flexible y bien nacido, espaldas oblicuas, cruz alta, bien aplomado de los brazos, buen dorso, pero de piernas largas ó atrasadas, se le obligara á ejecutar todos sus movimientos sobre las caderas, tal como lo aconsejan algunos libros, ¿nos extrañaría que con su mandíbula resistiera al bocado? Nada absolutamente.

¿Tendría algo de particular que un animal de los que no tienen buenas líneas de encaje de la cabeza con el cuello, se opusiese en lucha abierta al descomunal bocado de camas largas que tan despiadadamente le obligaría á bajar la cabeza? Nos parecería siempre muy natural la resistencia del caballo.

En la práctica se ve que el animal cede á tan gran potencia y coloca su cabeza en la posición perpendicular; pero sólo por al-
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gunos instantes, como sucede con todas las actitudes forzadas, no difíciles, sí posibles, pero jamás estables. Otras veces pasa su defecto natural de despapar al extremo opuesto, al encapotamiento, que es aún de peores consecuencias.

Y de todo esto, ¿qué habremos conseguido? Nada, aburrir al animal y proporcionarnos una molestia y cuidado que empezará al montar á caballo y terminará al echar pie á tierra.

Muchos casos pudiéramos citar; pero habremos de ser breves.

De todas las defensas y resistencias pasivas que ponen en juego los caballos, las de méños trascendencia son las diferentes maneras de agarrarse á la brida ó pesar á la mano, pues las activas tienden á fracturar la pierna del ginete.

En el asiento asegurado del aficionado, en que sus piernas no las lleve de adorno, conocimiento del caballo, aptitud moral de éste y útil conformacion, según el servicio que haya de prestar, se encuentran reducidos á la más mínima expresion todos los grados de tan decantada sensibilidad de los asientos y variantes de las máquinas bocados, de los que vamos á tratar ligeramente.

(Se continuará.)

José Senen Campello.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 15

Hace algunos años que Mr. Grin de Chartres recomendó otro procedimiento de despunte corto, que consiste en cortar con las uñas por encima de A, figura 14, tan pronto como adquieren de 7 á 8 centímetros de longitud, las dos hojas de la base ya bien desarrolladas, de los brotes destinados á formar ramas de fruto. No se comprenden en el número de las hojas las pequeñas hojuelas A y B, imperfectamente desenvueltas, que determinan con frecuencia una pequeña roseta en la parte inferior del brote.

Desde luego se ve nacer en el sobaco de cada una de estas hojas un brote anticipado A, figura 15, que son despuntados igualmente én cuanto tienen una longitud de 4 centímetros; pero efectuando este despunte por encima de la primera hoja.

Aún aparecen nuevos brotes anticipados en el sobaco de las ho-

Fig. 15.—Segundo despunte practicado sobre vástagos anticipados de melocotonero.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 150

LA COCHINILLA.

IV.

NEMIGOS Y ENFERMEDADES.—Aparte de los sensibles daños que puede experimentar la cochinilla, sobre todo cuando se encuentra en el primer período de su desarrollo, ya por la acción de un calor demasiado excesivo, ya también por las lluvias y vientos fuertes, de los que nos hemos ocupado en nuestro artículo precedente, débese por el cosechero preservar á la grana de los ataques de distintos animales á los que sirve de alimento. Son, en general, fáciles de combatir, apareciendo entre ellos los ratones, gallinas, pájaros, lagartos, hormigas, arañas y algunas larvas de coleópteros y mariposas.

El empleo de trampas y ratoneras, ó colocar en la proximidad de las madrigueras cualquier sustancia alimenticia envenenada con nuez vómica ó arsénico blanco (ácido arsenioso), pueden fácilmente librarnos de tan peligrosos huéspedes.

Análogo procedimiento pudiéramos seguir á fin de ocasionar la muerte á los lagartos y conejos, pues, sobre todo los últimos, ocasionan daños de consideración con alguna frecuencia.

Respecto á los pájaros, no hay para qué decir que se usarán los espantajos, banderines, etc., que se acostumbran á colocar por nuestros agricultores para ahuyentarlos.

(1) Véase la página 680 del tomo VII