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Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 127

VIDES SOSPECHOSAS.—Dicen de Málaga: «La comision encargada de dar dictámen á la sociedad de ciencias y á la Junta de Agricultura que se reunieron el sábado en la noche para conocer si, en efecto, las vides que se habian presentado á su exámen en la noche anterior se hallaban atacadas de la filoxera, dió á conocer su estudio, por el cual se manifestó que aunque el insecto se encuentra todavía en estado de larva, sus caracteres no determinan que sea el temible de la filoxera y sí parece ser el de coccus vitis.

»Todavía no se ha fijado de una manera definitiva la clasificación de ésta y para ello ayer debió salir al lugar donde se hallan las cepas filoxeradas una comision especial para que en el terreno y con todos los antecedentes á la vista se determine el verdadero insecto de que se encuentran atacadas estas plantas.»

Noticias posteriores á las que dá el periódico malagueño, del que tomamos las antecedentes líneas, hacen creer los temores de que la temida plaga se haya presentado inopinadamente donde méños se pensaba que pudiera acontecer. Todos los cálculos de la propagacion por las fronteras caen bastante por tierra con este hecho, que demostraría ser más temible la propagacion por los medios comerciales. El Consejo superior de Agricultura se ha reunido para examinar este asunto y propone que sin pérdida de momento se adopten las medidas necesarias para aislar la plaga, destruyendo todas las vides que resulten con la infeccion. Dícese que éstas son bastantes, hasta el número de algunos millares de cepas, y que la enfermedad existe localizada desde hace dos ó tres años. Cuestion digna de estudio es la que surge con este hecho.

LANGOSTA.—Se ha aprobado por las Córtes, y publicado en la Gaceta una ley concediendo un crédito de 250.000 pesetas trasferido de otro capítulo para la extincion de la langosta. Falta hacer que las comisiones provinciales aprovechen la munificencia de las Córtes, esforzándose por aplicar oportunamente los medios de extincion como se halla paevenido por las vigentes instrucciones.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 128

DE LA MATANZA DEL GANADO DE CERDA EN VERANO,

Y DE LA INTRODUCCION DE CARNES MUERTAS.

ANTES de entrar en materia, creemos conveniente dar publicidad á una carta que se nos ha dirigido sobre nuestro artículo anterior. Es como sigue:

«Mi estimado amigo: Con verdadera satisfaccion he visto iniciada por Vd. la importantísima cuestion relativa á la reforma de mataderos. La que trata en el número correspondiente al 15 de Julio es del mayor interés, lo mismo bajo el punto de vista pecuario que bajo el punto de vista administrativo, y sea la que quiera la resolucion que se tome, es para mí cosa indudable que presta Vd. un verdadero servicio llamando la atencion acerca de un asunto tan importante como olvidado.

Estoy de acuerdo con Vd. en lo principal; pero disiento en algun detalle. Atribuye Vd. la costumbre de doblar «á la escasez »del sistema de trashumacion y al poco estímulo que tienen los »ganaderos en la conservacion de las hembras, cuya venta en nú- »mero crecido es muy difícil.» Confieso no entender bien lo que quiere Vd. significar con la frase de escasez del sistema de trashu- macion.

Además, yo creo que aunque se permitiese en los grandes ma- taderos la matanza de la oveja, seria difícil conseguir la cría de tantos corderos como madres.

Téngase entendido, y eso Vd. lo sabe, que las ovejas se venden,
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 129

si no para las grandes poblaciones, para los pueblos pequeños, y claro es que el destinarse las hembras á unos ú otros mercados no habia de ser motivo suficiente para variar el sistema de cria que hoy se sigue. Yo creo que el doblar obedece á la conveniencia de fortalecer la cria, dando á cada cordero dos madres, poniéndola así en disposicion de verificar el viaje de primavera á las dehesas de verano.

Espero me dispense Vd. ocultar mi nombre; pero si la polémica lo hiciese necesario, no tendré inconveniente en estamparlo en el número siguiente de su acreditado periódico.

Madrid 20 de Julio de 1878.»

No es extraño que el ilustrado autor de la precedente carta no entienda la frase subrayada; en ella hay una errata de imprenta. Sobra la palabra escasez, de modo que quisimos decir que la costumbre de doblar dependia en parte «del sistema de trashumacion» y no de la escasez del sistema, etc.

Aclarada la idea, bien podemos asegurar que la opinion emitida en la carta no está en contradiccion con la nuestra, sino que antes bien la corrobora. Si los ganaderos trashumantes sacrifican una parte de la cria para fortalecer á la sobreviviente y ponerla en disposicion de trashumar en primavera, claro es que al sistema de trashumacion hay que atribuir la costumbre de doblar. Que se convierta en estante toda la ganadería lanar, que se dé á las madres durante la lactancia comida suficiente, que se acepte por todos y en todas partes la carne de machorra, y estamos seguros de que se dejará á cada oveja de cria su cordero.

Añade el autor de la carta que la matanza de oveja en las grandes poblaciones influiria poco en que desapareciese la costumbre de doblar.

Tal apreciacion apenas tiene importancia para el objeto principal de nuestro artículo. En él hemos sostenido que es de derecho y de conveniencia la matanza de oveja en todos los mataderos; pero supongamos que esta reforma contribuyese poco al aumento de la cria; ¿seria causá de que disminuyese? ¿No es probable que de la reforma resultaria ventaja más bien que perjuicio, en cuanto al número de crias? Para nosotros no ofrece duda, y por eso la recomendamos.

Pasemos ahora á tratar otras cuestiones no méños importantes.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 13

ramas de fruto mal constituidas en la poda siguiente de invierno. Es preferible cortar con las uñas por debajo de las dos últimas hojas el segundo par de éstas que aparece, \( E \), figura 13, porque oponiendo obstáculos á su vegetacion se obtiene para el invierno una ramilla muy corta, preferible á la que resulta por el primer sistema.

Fig. 10.—Despunte de los brotes anticipados.

Fig. 11.—Vástago de melocotonero con dos generaciones de brotes.

Fig. 12.—Vástago de prolongacion de melocotonero con brotes anticipados.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 130

Nosotros permitiríamos la venta de la carne fresca de cerdo durante todo el año, si bien se podría cerrar el matadero de la villa desde 1.º de Abril hasta fin de Setiembre, por razón de economía. En diversas épocas, y señaladamente en la que precedió á la redacción del reglamento interior de la casa-matadero, se ha discutido entre los ganaderos, y entre éstos y la administración, acerca de si se debe ó no permitir la venta de tocino fresco durante los meses de verano. Dos puntos principales han sido objeto del debate, á saber: ¿es perjudicial á la salud la venta de carne fresca de cerdo durante los meses de primavera y verano? ¿Conviene á los intereses de la municipalidad tener abierto el matadero de cochinos en ese período, prescindiendo de la cuestión de salubridad?

Respecto del primer punto, es casi unánime la opinión de que no hay peligro en comer tocino fresco ni aun en los días más calurosos. La hay sí de que el tocino se corrompa inmediatamente, como sucede en mayor ó menor grado con todas las carnes y pescados, y aun con las frutas, pues es sabido que todas las sustancias de los reinos animal y vegetal se descomponen más rápidamente con la elevada temperatura que con el frío. Mas esto no debe ser razón para prohibir la matanza de cerdo en las estaciones de calor; y no lo es efectivamente en muchos pueblos de España, en los cuales se permite, sin ningún riesgo, la venta del tocino fresco durante todo el año. El papel de la administración debe ser, sin duda alguna, dejar al ganadero en la más amplia libertad de hacer la matanza de ganado de cerda cuando le agrade ó convenga, y al propio tiempo redoblar su vigilancia en los meses de calor para que solo se pongan á la venta carnes frescas y sanas. Bien se puede conciliar el respeto á los derechos del ganadero con el celo que merece el buen servicio del vecindario en un asunto tan importante.

Es de creer que serán muy pocos los ganaderos que maten durante el estío, aun en el caso de autorizárseles para ello; pero que el no matar dependa de su voluntad ó de su interés, de ningún modo de una disposición prohibitiva de la autoridad.

Acostumbran los tablajeros de los pueblos en que es permitida la venta de cerdo en verano, buscar compradores entre los vecinos antes de la matanza para el total de la res. De esta suerte
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 131

la distribuyen en pocos días, evitándose así que principie la putrefacción del tocino. Una cosa análoga sucedería en Madrid. Los salchicheros no tomarían para la venta más cantidad que la que presumiesen poder vender en el día; probablemente se distribuiría un cerdo entre varios vendedores; la matanza se limitaría á los pedidos de los expendedores al por menor, y el público no se vería privado de este artículo de consumo, que lo llevaría á su mesa sin temor de correr el menor riesgo en cuanto á la higiene. Esto es lo que pasa en las capitales de los países extranjeros en que se permite la matanza de ganado de cerda en los meses de verano.

Suponemos que no por razon de salubridad, sino por razon de economía, el reglamento actual limita á los meses de invierno la matanza del ganado de cerda. Considerándose la casa-matadero como un recurso para la corporación municipal, según se ha dicho, no hay que extrañar que cierre sus puertas desde el día que teme con fundamento que los ingresos por derechos de matanza no han de bastar para cubrir los gastos que su administración ocasiona.

Excusamos decir que los derechos municipales señalados á los cerdos en canal que se introdujeran durante el verano, habían de ser satisfechos donde, por quien y con arreglo á las formalidades que se estableciesen. De este modo, á la vez que se respetaría el derecho del ganadero y se atendería al abundante surtido del mercado, se procuraría el aumento de los fondos municipales.

Por razon de salubridad consignaríamos una prohibición general: la de matar toros, machos cabríos, corderos y toda clase de reses en vena durante los meses de celo.

Lugar es este á propósito, y no puede ser la ocasión más oportuna, para dilucidar la cuestión relativa á si debe permitirse la introducción de carnes muertas en canal en las grandes poblaciones. Nosotros nos decidimos por la afirmativa, declarándonos en contra de lo dispuesto en los artículos 226 al 243 y algunos otros de las ordenanzas.

Según ellos, que puede decirse son tradicionales, ha estado prohibida en Madrid la introducción de carne muerta, temiéndose que su concurrencia diese lugar á la espendición de reses muertas de muerte natural, causada por enfermedad tal vez contagiosa.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 132

Tiempo es ya de que tales recelos se disipen, no para disminuir la vigilancia de los inspectores, pues por el contrario debe ser mayor cada dia, sino para que no sean sacrificados á ellos ciertos intereses de la clase ganadera y el abundante surtido del mercado.

Puede asegurase del modo más terminante que no hay el menor peligro para la salud de las familias con el permiso que se otorgue para introducir carnes muertas en canal. La sanidad de las reses no es en vivo como se conoce; despues de muertas es cuando se hace el verdadero exámen pericial y cuando se puede dar dictámen, y de hecho se dá, acerca de su estado sanitario. Mas ese reconocimiento, lo mismo se puede hacer en la canal de una res muerta en el matadero, que en la traída del exterior de la población. Un ojo práctico é inteligente conoce al primer golpe de vista la carne sana. Permitiéndose sin peligro la introducción de embutidos y de carnes saladas, ¿por qué se ha de prohibir la de carnes frescas en canal?

Los artículos citados dán márgen á que monopolicen, sin que nadie lo pueda evitar, el abasto de carnes ciertas asociaciones, cuyo resultado es la carestía de la carne. La reforma propuesta hará mucho más difícil el monopolio, pues el dia que los abastecedores se pongan de acuerdo para mantener la carne á un precio excesivamente alto, la concurrencia llegada del exterior, sostenida por ganaderos ó mercaderes ansiosos de una ganancia legítima y módica destruirá todos los planes concebidos contra los intereses del vecindario.

La construcción de vías férreas es un nuevo motivo que aconseja esta reforma. La rapidez de las comunicaciones hace que se puedan poner en contacto directo con los vendedores al por menor de cada localidad los criadores de las regiones más apartadas, y el establecimiento de ferro-carriles sería en parte inútil para el surtido de carnes de las grandes poblaciones, sobre todo en ciertas crisis, subsistiendo la prohibición que se combate. No basta que se puedan trasportar las reses en vivo, esto es muy dispendioso, si no se ocupa un wagon entero; es necesario, para que todo marche á compás en el país, fomentar el trasporte en ferro-carril de las carnes muertas, lo cual se consigue abriendo la puerta de los mercados, empezando por el de Madrid, á todas las carnes
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 133

muertas, de cualquier punto que procedan, con tal que estén sanas.

Se hará notar de paso, sin embargo de no ser una verdadera razon tratándose del abundante surtido del mercado, que con esta medida tendrán ventajas inmensas los pequeños ganaderos. Solo á los grandes se suelen dirigir los mercaderes, por lo beneficioso que les es concluir la compra en un solo lugar y en un solo ajuste; los que lo son en pequeña escala se ven forzados á compensar, para poder vender, el inconveniente de la cortedad del número de reses que poseen con la baja del precio. Con la reforma propuesta desaparece la desventaja, puesto que podrán hacer la matanza el dia que les convenga y traer á Madrid las canales para ponerlas al despacho, sin la intervencion molesta de los abastecedores.

Por fortuna, se puede aceptar esta reforma sin inconveniente de ninguna clase. En todas las principales ciudades de Europa se halla ya establecida y probada como buena. En París entran anualmente 15 millones de kilogramos de carne muerta; Londres recibe de Escocia, de Irlanda, de Holanda y de las Villas Anseáticas más de la cuarta parte de su consumo en carnes muertas. Y en estos últimos años, cuando la epidemia dejaba desiertos los establos de Inglaterra y se tenia por mal-sana la carne de las reses enfermas, conduciase diariamente en trenes directos á aquella gran metrópoli una grandísima cantidad de reses vacunas degolladas en Austria. Este hecho demuestra que la reforma que aquí se propone, no sólo no entraña ningún peligro, sino que es un recurso de salvacion en circunstancias críticas para las ciudades populosas.

¿Qué más? En la actualidad se están haciendo los mayores esfuerzos, que son verdaderamente asombrosos, sí por el capital como por la ciencia, para importar á Europa carnes frescas de las regiones americanas. Ya han llegado algunos cargamentos en el vapor frigorífico, y según las últimas noticias se está constituyendo una sociedad para construir nuevos buques y regularizar el trasporte, á fin de que casi todo el surtido de carnes de París se haga con reses muertas en la República Argentina, en el Canadá y otros países de allende los mares. ¿Y cuando esto se piensa, y cuando esto ha de suceder sin género de duda, podrá sostenerse
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 134

científica ni administrativamente la prohibicion de que entre en Madrid la canal de una buena res matada en Getafe ó Villa-verde?

Nosotros creemos que es indispensable entrar en la vida mercantil de todos los pueblos del mundo, si queremos que se nos considere con razon como civilizados.

MIGUEL LOPEZ MARTINEZ.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 135

FABRICACION DE QUESOS.

En varias ocasiones hemos hablado de la gran importancia que pudiera tener la fabricacion de quesos en España. Hay zonas donde se hacen de excelente clase, como sucede en algunas de la provincia de Ciudad-Real; pero también es cierto que para conseguir buenos productos de exportacion y de crédito sobresaliente en el país, conviene mejorar los procedimientos y ensayar los sistemas de fabricacion más perfeccionados. A este objeto se dirigen las indicaciones que vamos á hacer hoy sobre el particular.

Los caracteres de la leche son interesantes para el objeto, y bien conocidos los externos, relativos á su proverbial blancura, á su opacidad y á su sabor ligeramente azucarado. Contiene sobre nueve décimas partes de agua y el resto de cáseo y crema ó nata: estas dos sustancias forman una especie de combinacion exclusiva, flotando en el líquido, que además contiene en disolucion azúcar de leche ó lactina, materias extractivas, sales y ácido láctico. La composicion media de la leche de vacas se puede representar de este modo:

    Componente
    Porcentaje

    Cáseo y albúmina
    4

    Crema ó nata
    4

    Lactina
    5

    Agua
    87

    TOTAL
    100
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 136

El cásico y la albúmina se hallan unidos á una pequeña proporcion de fosfato de cal tribásico; la corta dósí de sales alcalinas disueltas producen una reaccion alcalina en la leche recien ordeñada, perdiendo á poco este carácter, hasta el punto de que enrojece la tintura de tornasol por la influencia del ácido láctico. Merecen examinarse las sucesivas reacciones que van teniendo lugar en el seno del líquido á diversas temperaturas. La figura 28 nos servirá para este análisis.

Fig. 28.—Alteraciones de la leche.

Cuando se deja la leche en reposo, dentro de una probeta de cristal \( a \) \( b \), á una temperatura de 10° á 12° centígrados, se separa en dos partes: una más ligera \( a \) ocupa la parte superior, que es la denominada crema, compuesta de glóbulos butirosos; por debajo queda un líquido \( b \), ligeramente opalino y de reflejos azulados, que es el suero, solución oscura de lactina y de cásico, en que se encuentra además un poco de albúmina y algunos glóbulos de crema.

Pero si después de reunida la crema en la parte superior, como se vé en \( a' \) (segunda probeta), se deja la leche en contacto del aire, va observándose que poco á poco se forman en el mismo suero unos copos blancos, que sucesivamente se precipitan al fondo de la campana. Es la parte caseosa de la leche, que llega á ser insoluble por su union al ácido láctico, resultado constante de una modificación que sufre la lactina cuando se expone al aire
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 137

en presencia de una materia azoada. La leche en este caso ofrece tres capas bien marcadas: en \(a'\) la crema; en \(b'\) el suero, líquido trasparente amarillo-verdoso y ácido, y en \(c'\) la materia caseosa precipitada.

Si desde luego se expone la leche á la accion del aire, bajo temperatura superior á 25° ó 30° centígrados, la acidificación de la lactina se efectúa mucho más rápidamente: no hay lugar á la subida de la crema y los resultados de la alteracion consisten en la formacion de dos zonas ó capas, como se observa en \(b''\) \(c''\) (tercera probeta); ocupa la parte superior \(b''\) el suero pronunciadamente ácido y conteniendo albúmina, coagulable por el calor, y debajo resulta en \(c''\) el cásleo, mezclado de glóbulos butirosos ó sea de la crema, que ha sido arrastrada al fondo con las partes caseosas más densas.

La teoría de la fabricacion del queso reposa sobre los fenómenos descritos: el objeto es producir la coagulacion de las materias caseosas de la leche, lo cual se consigue por medio de una temperatura elevada y con auxilio de los ácidos, ó más generalmente empleando el cuajo, que es la membrana mucosa existente en el estómago de los terneros. Cuajando la leche despues de separada la crema, se obtiene el cásleo casi puro, que sirve para hacer quesos magros; acelerando la coagulacion, antes de subir la crema, se consigue la materia prima, mezcla de cásleo ó de glóbulos butirosos, de que resultan los quesos grasos.

Existe gran variedad de quesos, que difieren por la consistencia, el sabor, la frescura, por los ingredientes que se añaden á la masa y por las circunstancias de temperatura, humedad ó sequedad, que influyen en la confeccion; pero los procedimientos fundamentales son siempre análogos, de este modo:

1.º Coagulacion del cásleo.
2.º Division del coágulo.
3.º Eliminacion del suero.

Sean grasos ó magros los quesos, se pueden clasificar: en quesos de caldera, porque el coágulo se somete á la coccion, y en quesos crudos, que se obtienen coagulando el cásleo á la temperatura que tiene la leche al salir de los pezones. Partiendo de esta consideracion, clasifica Mr. Boussingault las diferentes especies de quesos del modo siguiente:
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 138

1.º Quesos blandos y frescos.
2.º Quesos blandos y salados.
3.º Quesos prensados y salados.

La preparacion más sencilla es la que se practica en algunos puntos donde sobra la leche, sin existir estímulo para esmerada fabricacion de quesos. Dejan la leche en un sitio fresco, bajo la accion del aire, á fin de que se agríe espontáneamente y se coagule el cásleo; verificándose el fenómeno con suficiente lentitud para que pueda ir subiendo la nata ó crema. Resulta esta nata bastante agria, por la abundante formacion de ácido láctico en el suero que la penetra; pero, á pesar de tal circunstancia, se obtiene de dicha crema una manteca de buena calidad. Desnatada la leche, se recoge el cásleo coagulado con un lienzo y se coloca en moldes de pequeñas dimensiones, como se indica en la figura 29: puede ser dicho

Fig. 29.—Molde de quesos.

molde de madera ó de barro cocido, con sus paredes horadadas de agujeros, á fin de que vaya escurriendo el suero. Facilita el escurrimiento una plancha que se puede colocar encima y que, cargada de pesos, comprime la masa del cásleo. En dejando de gotear se saca el queso, se frota con sal por todos lados y se deja enjugar á la accion del aire más fresco. En España, la fabricacion de quesos con leche de vacas solo tenemos noticia que se haga en parte de Baleares, montañas de Santander, Galicia, Asturias y Canarias. En Palma de Mallorca se confeccionan poniendo iguales partes de