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Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 652

El baño es de inmensa utilidad para este ganado, tanto porque le preserva de muchas enfermedades cuanto porque mantiene flexible la piel, condición necesaria para que se verifique el engorde en condiciones regulares.

En Inglaterra se hace la castración al mes de nacer, con lo cual se facilita el desarrollo del animal, y su carne es más delicada.

Los porqueros ejercen gran vigilancia para impedir que las madres se coman á los hijos.

A las pocas semanas de nacer se dá á los lechoncillos un suplemento de los residuos de la fabricación del queso y de la manteca.

El cuidado, la limpieza y el modo de dar los alimentos influye poderosamente en el engorde, es decir, que en esto consiste la ganancia de los ganaderos ó recriadores. En prueba de ello citaremos algunos ejemplos.

Un labrador de Norfolk hizo el siguiente ensayo sobre las ventajas de la limpieza. Puso á engorde seis cerdos del mismo peso y todos en igual buen estado de salud. A todos les dió el mismo alimento; pero tres no recibieron cuidados especiales de aseo, en tanto que otros tres eran frecuentemente lavados con agua de jabón y rascados con un cepillo. A las siete semanas éstos pesaron 36 kilogramos más que los primeros.

Mr. Walker hizo otro ensayo para ver hasta qué punto eran ventajosos los alimentos cocidos á los crudos. La prueba duró tres meses y se verificó con 10 cerdos, cuyo peso era de 47 \( \frac{1}{2} \) kilogramos término medio. El lote servido con alimentos cocidos ganó á razón de 79 kilogramos, en tanto que el de alimento crudo no aumentó más que á razón de 53.

En Inglaterra, donde para ser prácticos, todo lo hacen científicamente los agricultores, se tiene presente que los alimentos son de dos clases: unos plásticos y otros respiratorios; unos favorecen el desarrollo de la fibra muscular, y otros la formación de la grasa. Durante el crecimiento dan preferentemente á los animales materias azoadas; mientras dura el engorde, les dan principalmente materias hidro-carbonadas.

¿Cuál es el resultado de este sistema? Hélo aquí: mientras un ganadero español se contenta con que un cerdo al ir al matadero cuente las arrobas por los meses, menos de una libra diaria, es muy común en Inglaterra obtener dos libras diarias.
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VIII.

El engorde se hace mejor en tiempo de frío que en verano, y la matanza se hace regularmente desde 1.º de Noviembre á fin de Marzo.

Sobre este particular se debate una cuestión de verdadera importancia, y yo la suscito aquí con el mayor gusto, por estar presente uno que ha sido digno presidente del ayuntamiento de esta córte.

¿Debe ser la matanza libre, ó debe estar limitada á una época del año?

Me declaro partidario de la libertad. En el extranjero se mata todo el año; en la mayor parte de los pueblos de España se mata también durante todo el año; ¿por qué en Madrid no se ha de hacer lo mismo? Yo bien sé lo que con el calor pierde el tocino; pero como no se trata de que la matanza sea forzosa, sino voluntaria, el proveedor será quien regule, por el consumo que se haga, cuándo, cuánto y cómo ha de procurar el surtido. La autoridad vigilará por que sea de buena calidad la carne que se expenda.

Pero en Madrid hay un inconveniente de hecho para que se mate todo el año. El matadero corre á cargo del ayuntamiento: mientras hace frío, la matanza es grande y los productos exceden en mucho á los gastos. Con el calor, la matanza sería escasa y los gastos serían mayores que los productos. La empresa, claro es, vendría á ser ruinosa para el municipio.

Y surge otra cuestión con este motivo. La matanza ¿debe hacerse en un matadero oficial, ó conviene que se haga en mataderos particulares?

También me declaro en favor del principio de libertad en este punto. En Lóndres cada carnicero mata en su casa, sin que esto ofrezca inconvenientes de ningún género; ¿por qué no había de poderse hacer lo mismo en la córte? ¡Qué digo en Lóndres! ¿no hay mataderos privados á poca distancia de Madrid, junto al radio? La cuestión de salubridad no se opone á tal medida, y si se opone, la prevision queda eludida no permitiéndose la entrada de
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carnes frescas sin examinar el punto de que procedan, y exigirse certificación del buen estado de la res de que proceden.

En mi dictámen, la única razón que hay para que el municipio mantenga el monopolio del matadero es la de que le produce una gran cantidad: es para él un recurso. Mas también la libertad de mataderos se podrá establecer sin perjuicio de sus intereses, exigiendo en otra forma lo que importan los derechos de matanza.

No desconozco las dificultades que existen para una medida tan poco en consonancia con nuestras costumbres centralizadoras; estoy persuadido que ha de continuar el statu quo por ahora; mas urge reformar el actual reglamento, no cumplido en muchos artículos por no haberlos inspirado un espíritu equitativo y justo. Con el reglamento actual no tiene defensa el ganadero; con el reglamento actual el ganadero está á merced de la omnipotente arbitrariedad de los compradores y revisores. El buen servicio público exige que los intereses y los derechos del ganadero tengan un escudo en el reglamento, para que no huya de la plaza como huye, para que crezca la concurrencia, estímulo de la buena calidad del género y base de la baratura.

Hay, por ejemplo, un artículo que da facultad al revisor para juzgar del estado de salud de las reses: el revisor fijaba el descuento que el ganadero había de sufrir por lesión, herida ó desperfecto. ¡Calculad, señores, los abusos á que podía dar lugar una facultad semejante! Por fortuna, recientemente se ha concedido derecho de apelación á los que se consideren perjudicados, y por esa medida de reparación envío mi parabién á las autoridades que la han dictado, y me vanaglorío de haber contribuido desde otro sitio á que se tome.

No entra en mi ánimo hacer un exámen crítico del Reglamento del matadero del ganado de cerda, pero me es imposible pasar en silencio una disposición á todas luces inconveniente. El ayuntamiento ha contratado los cerdos enfermos: mediante una cantidad, cede los que antes se quemaban á un fabricante de grasas.

Señores, ¿en qué principio se funda una facultad semejante? El ayuntamiento puede retirar del consumo una res enferma; puede mandar quemarla si su existencia es peligrosa; pero no hay razón para que la aproveche, si hay en ella algo aprovechable. El gana-
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dero es único dueño de la res, y su derecho de propiedad alcanza á ella, bien se venda en el matadero, bien se venda en una fábrica de grasas. He oído muchas quejas; tan pronto como se formule una reclamacion, estoy seguro de que la atenderá el digno ayuntamiento.

IX.

Correspondia, por el órden natural de la conferencia, y para abarcar el tema en toda su extension, que algo dijera ahora sobre las enfermedades del ganado de cerda, su curacion y su higiene—pero el tiempo apremia, y prefiero dedicar un instante, en obsequio á las señoras que me escuchan, á una industria sostenida por ese ganado y que tiene tanto de doméstica como de comercial y de agrícola.—Me refiero á la fabricacion de jamones y embutidos.

¿Quién de vosotros no ha presenciado la alegré animacion que reina en las poblaciones rurales durante la época de la matanza? ¿Quién de vosotros, hijos de labradores, no ha tomado parte en las faenas á que la matanza da lugar, y en las cuales se ven reproducidos los cuadros más encantadores de los poemas homéricos, y los más encantadores y santos del libro de los patriarcas? No desdeñéis, bellas señoras que me escuchais, esos quehaceres por indignos de vuestra hermosura ó de vuestra clase. ¡Indignos de vuestra hermosura! La mujer en el tocador, en el salon, en el teatro, es una gracia; la mujer ocupada en las faenas domésticas, presidiendo el buen órden de la familia, conservando el caudal del padre, del hermano, del esposo ó del hijo, es una Providencia. Toda mejora agrícola se facilita con el concurso de la mujer del propietario. ¡Quehaceres indignos de vuestra clase! La reina Fredegunda era muy aficionada á cuanto se refiere á la matanza de cerdos, y la historia conserva y aplaude sus quejas á Chilperico porque le habían robado sus jamones.

La fabricacion de los jamones y embutidos tiene en España un carácter esencialmente privado; pero en el extranjero es una industria de exportacion de grandísima importancia. Supongo que no habrá uno sólo entre vosotros que no haya visto colocar los chorizos, morcillas y pernils en el cañon de la chimenea ó en los humeros construidos á modo de hornos en el hogar de la casa,
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práctica muy perjudicial, dicho sea de paso, por ser mayor la cantidad de fuego que la de humo que reciben; en otros países hay establecimientos fundados en grande escala para la salazón, ahumado y preparación conveniente de los despojos de cerdo. Yo he visto construir sobre los hornos de yeso, en las cercanías de Vichy, habitaciones donde los vecinos, por una módica retribución, ahuman en todo tiempo sus torreznos; yo he visto en el condado de York saladeros que parecen palacios, en los cuales personas de gran capital, dedicadas enteramente al oficio, fabrican con gran esmero los jamones que llevan su nombre; yo he visto en Westfalia esta industria, aún más desarrollada y perfecta, cuyos jamones se exportan á todo el universo envueltos en tela para preservarlos de toda suciedad en el viaje: yo he visto cómo se fabrica la mortadella en varias ciudades de Italia y cómo se organizan allí empresas para el transporte, porque sin el comercio, la industria declina y la producción desfallece.

Más en grande que en Europa se hace la salazón en los Estados Unidos.

El ahumado se verifica allí en grandes casas cuyas habitaciones se comunican por medio de tubos. El humo se promueve quemando ciertas maderas olorosas y exentas de humedad, y circula por dichos tubos, provistos de llaves á propósito para regular su densidad. De Charburgo se exportan para la marina anualmente un millón de kilogramos de embutido; de Dinamarca salen para las principales plazas 4 millones de kilogramos.

En España tenemos el buen chorizo extremeño, el rico jamón de Avilés y de las Alpujarras, el reputado salchichón de Vich, la afamada sobrasada de Mallorca, las apetitosas morcillas de Galicia y de Cameros, la exquisita butifarra catalana; pero apenas son conocidos estos productos en los países extranjeros. Con esto el paladar de los aficionados puede quedar satisfecho, pero la parte económica no está resuelta, y los ganaderos, por falta de iniciativa comercial, limitan las ventas al mercado interior y se ven privados de las enormes utilidades que sacarian si diesen vuelo y extensión á la cría del ganado de cerda y á la manufactura de sus despojos.
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IX.

Esta ligera indicacion me obliga á hacer una observacion que creo importante y es de actualidad. Me refiero á la cuestion arancelaria.

El comercio exterior llama á nuestras puertas con golpes repetidos; el consumidor desea que se le abran de par en par, al paso que el productor considera que su ruina seria segura si se le dejase pasar adelante. De aquí la lucha entre los partidarios del derecho protector y los librecambistas, ¿quién tiene razon? Yo opino que la proteccion es hoy necesaria; pero que en el porvenir ha de triunfar la libertad de comercio, sobre todo, respecto á las industrias que pueden prosperar y desarrollarse sin necesidad de grandes esfuerzos, como sucede con la cría del ganado de cerda y la fabricacion de que acabo de hablar.

Sabido es lo ocurrido en la guerra pasada con motivo de la provision de tocino al ejército. A los pocos pedidos hechos, las principales plazas quedaron sin existencias, y los precios subieron desde 55 reales á 90. La administracion militar abrió licitacion, y varios agentes presentaron proposiciones de tocino de los Estados Unidos á un precio sumamente inferior. No era tan bueno como el de España, pero la baratura lo hacia preferible para las clases poco acomodadas.

Terrible es que tenga que interponerse la ley entre los intereses del productor y del consumidor. Esa ingerencia es á veces necesaria, por el caracter de regulador supremo que tiene el poder publico, pero no puede ser perpétua, so pena de ser parcial e injusta. Importa que el ganadero se aperciba á la lucha, importa que mejore sus razas y fabrique con esas máquinas vivas que se llaman reses, carne barata, para lo cual le basta cuidado, alguna instruccion y capital necesario, y de este modo podrá sostener la concurrencia. No hay defensa en la agricultura como la que se funda en una mejora constante; seamos progresivos en el cultivo y la ganadería, y con nuestras tierras baratas y nuestros jornales á bajo precio, seguramente podremos triunfar en el mercado sin leyes arancelarias protectoras.
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X.

He concluido, señores, la disertacion que me habia propuesto hacer sobre el ganado de cerda, tratando la materia bajo diferentes aspectos; permitidme una digresion antes de levantarme

La enseñanza agrícola tiene ya el periódico, la cátedra y la conferencia; esto es mucho, pero no lo es todo. ¿Qué es lo que falta para que el plan sea completo y en armonía con las exigencias de la época? Falta, á mi entender, la excursion agrícola y el magisterio ambulante.

En Francia, los discípulos de la escuela de Grignon recorren bajo la direccion de sus profesores, despues del año escolar, varias comarcas de la nacion ó del extranjero. De este modo conocen prácticamente y en esfera dilatada las prácticas culturales, el grado de ilustracion de los cultivadores y los obstáculos que es preciso vencer para establecer las mejoras. Las últimas excursiones han sido á Flandes y á la Argelia, y las Memorias publicadas son preciosos documentos de consulta, inspirados por la observacion y la ciencia.

En Italia se hace más: despues de los concursos y Exposiciones, los jurados visitan las granjas, las bodegas, las queserías, etc., en las cuales hay algo que aprender ó imitar.

En Austria se hace más: frecuentemente los individuos de la Sociedad de Propietarios, establecida en Viena, se juntan y hacen excursiones con objeto de investigar las mejoras agrícolas. El año anterior recorrieron la Lombardía.

En cuanto al magisterio ambulante, son grandes los resultados alcanzados donde quiera que se ha establecido. Con él, en vez de dejar á la posibilidad del labrador el venir á instruirse en una cátedra, se lleva la corriente de la ciencia á los últimos pueblos para que pueda embriagarse en su néctar el último ciudadano y no haya uno sólo que se créa con razon desheredado en el reinado de Alfonso XII.

¿Se plantearán estos medios eficaces de enseñanza? Tengamos seguridad, y del porvenir responde el pasado. Los que están al frente del Gobierno, cuando se hallan animados del sagrado fuego del
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amor á la pátria, no se contentan con dar los primeros pasos en el camino de las mejoras, sino que sienten la noble ambicion de recorrerlo todo, pues aunque es espinoso, á su término se halla el templo de la gloria.

Adelante, pues, y no desmayar, digno director, antiguo compañero, á cuyo celo y asiduidad tanto debe la agricultura. ¡Adelante, ingenieros y profesores, en cuyo cerebro llevais el secreto del desarrollo de los intereses rurales!; ¡adelante, ilustrados publicistas de quienes el país aprende algo todos los dias, y á quienes aprecio con el afecto entrañable de hermano!; ¡adelante, jóvenes alumnos, que cuando recibais el título universitario inundareis con vuestros conocimientos los ámbitos de la Península; adelante y no desmayar! De este modo, trabajando, escribiendo, perorando, haremos que nazca una espiga en el erial, que se crie un animal útil en el desierto campo, que se funde una industria lucrativa en la abandonada choza; y de este modo, en tanto que algunos entretienen sus criminales ócios en azotar y rasgar las vestiduras de esta noble matrona que se llama España, nosotros prepararemos el banquete en que ha de restaurar sus abatidas fuerzas, y tejeremos el manto de púrpura con que ha de cubrir sus escuálidos y desnudos hombros. (Aplausos).
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LAS LEYES NATURALES DE LA AGRICULTURA. (1)

A más notable particularidad de este debate, provocado por Mr. Lawes y no por mí, fué que el órgano más influyente de los intereses agrícolas de Inglaterra aceptó como suyos los asertos y opiniones de mi contrincante, y, hecho sin ejemplo en el periódico de la Real Sociedad de Agricultura, se erigió inmotivadamente en juez para decidir de qué lado estaba la razon. Así me quitaba la posibilidad de defender mis opiniones, como su natural intérprete, y la facultad de llevar la discusion á su verdadero terreno.

Semejante proceder era un abuso de fuerza y una injusticia manifiesta. Si no me habia propuesto un fin elevado, ¿qué me importaba que los labradores ingleses adoptasen éste ó el otro género de cultivo, ó que diesen ó no crédito á mis opiniones? En mis circunstancias y en mi profesion nada podia serme más indiferente. De que aquéllos aceptasen como verdadera mi doctrina no derivaba ventajas personales, y de lo contrario no me resultaba el menor perjuicio.

El lenguaje y el tono que Mr. Lawes ha usado conmigo y la actitud en que ante mí se coloca en su última Memoria, son tan inconvenientes e inmotivados, que el redactor actual del periódico, Mr. Thompson, ha cedido á la necesidad de justificarse por haberlas autorizado. Y ¿qué dice al efecto? «Que en mis PRINCIPIOS

(1) Véase la página 690 del tomo IV, año I.
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LA DINAMITA APLICADA Á LA AGRICULTURA.

Con motivo de las indicaciones que hemos hecho acerca de este asunto, empieza á tener el privilegio de fijar la atencion de los agricultores, que nos han dirigido numerosas consultas, sobre: ¿qué es la dinamita? ¿cómo puede emplearse en los trabajos agrícolas?

Nos facilita la contestacion á estas preguntas un interesante escrito que viene publicando Mr. G. de Hamm, jefe de departamento del Ministerio de Agricultura en Austria, el cual desde hace algunos años viene practicando curiosas experiencias sobre los efectos de la dinamita.

La idea de aplicar esta sustancia como agente motor en ciertos trabajos agrícolas, nació principalmente del deseo de facilitar las roturaciones y desmontes, cuya faena da lugar siempre á operaciones rudas y costosas. Tal idea se ha extendido bastante rápidamente y gana numerosos prosélitos, á pesar de hallarse el asunto en las vías de experimentacion, exigiendo repetidos ensayos para conquistarse el puesto que es de presumir adquiera en los ordinarios trabajos del cultivo.

Procediendo con algún órden, diremos primero lo que es la dinamita. El sueco Mr. Alfredo Nobel, ingeniero y químico distinguido, es el que parece haber inventado esta sustancia en 1867, quitando á la nitroglicerina ó trinitrina su carácter peligroso, mezclando 75 partes de ésta con otras 25 partes de materias inertes, como son la arena y el ladrillo machacado ó pulverizado. Para los que no sean químicos, añadiremos, además, que
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la nitroglicerina se obtiene en los laboratorios, vertiendo gota á gota la glicerina en una mezcla concentrada y fria de ácidos sulfúrico y nítrico, cuya mezcla se agita después durante algunos minutos y se echa en 20 veces su peso de agua fría. La nitroglicerina se separa naturalmente, reuniéndose en el fondo de la vasija: se decanta el agua y se lava la sustancia depositada, hasta que no resulten ácidas las aguas de los lavados sucesivos. Las proporciones ordinarias de la mezcla vienen á ser: 2 kilogramos de ácido nítrico á 48° y 5 kilogramos de ácido sulfúrico á 66°, enfriados y reobrando á una temperatura que no pase de 20° con un kilogramo de glicerina, dan el rendimiento de 140 por 100. La nitroglicerina es un líquido aceitoso, amarillento, insoluble en el agua, que detona muy violentamente por el choque ó bajo la influencia del calor, y á veces espontáneamente. Es verdaderamente un cuerpo que se maneja con gran peligro y exige sumas precauciones de inteligencia química. Tratado por la potasa, la nitroglicerina forma nitrato de potasa, por afinidad con el álcali del ácido nítrico, que abandona la glicerina.

Ahora bien; esta propiedad, de ser eminentemente explosible, la pierde en parte la nitroglicerina, mezclada con las materias inertes que Mr. Nobel usó para formar su dinamita, la cual no se inflama espontáneamente y no detona al caer. Conserva, sin embargo, accion suficiente para detonar por un choque violento y sobre todo para la explosion por el contacto de una cápsula fulminante. Su energía es considerable, aun bajo del agua; lo cual produce su mayor eficacia sobre la pólvora de las minas, extendiendo su empleo para romper duras rocas en Austria, Prusia, Suecia, Noruega, Bélgica, Inglaterra, América y hasta en Australia. Pero existía la creencia que fuera de su accion sobre las rocas duras, el efecto era menor y más costoso que el de la pólvora ordinaria. Esto es lo que se ha propuesto contradecir Mr. G. de Hamm con sus experiencias, hasta el dia muy satisfactorias.

Después de la invencion de Mr. Nobel y siguiendo sus huellas, se han hecho otras muchas de la nitroglicerina con serrín de madera, celulosa, azúcar, etc., recibiendo nombres diversos las distintas combinaciones de materiales mezclados. Así es, que, en resumen, la dinamita no tiene una fórmula determinada, variando su composicion para diferentes casos y empleos. De aquí la ne-
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cesidad de asesorarse de persona entendida en trabajos mineros para proceder á su aplicacion. Por lo demás, salvando toda responsabilidad con este prudente consejo, Mr. G. de Hamm se propone persuadir, en primer término, que el uso de la dinamita es mucho menos peligroso que el de la pólvora, razonando su afirmacion. «Una chispa en la pólvora, dice, basta para producir la explosion, mientras que la dinamita bien preparada, en lugar de originar tal efecto en caso semejante, arde tranquilamente y sin ruido, como las preparaciones de la pirotecnia en los fuegos artificiales.»

Añade despues que es otro error el pensar que la dinamita hace explosion al menor choque ó al golpe más pequeño, cuando en realidad puede soportar choques muy violentos, sobre todo en grandes masas. Para que estalle la dinamita hay que distribuirla sobre una superficie dura, en capas delgadas, dándole un fuerte golpe. Un cartucho cargado de dinamita se puede cortar con un cuchillo y aún golpearlo sin que haya nada que temer. Para tranquilizar sobre sus efectos no hay más que ver la seguridad y confianza con que la manejan los operarios en las fábricas.

Además, la dinamita puede soportar 60° centígrados: á esta elevada temperatura comienza el peligro, y aún entónces, si una cantidad dada empieza á arder, la explosion no tiene lugar más que en el caso de calentar esta llama la masa que esté al lado, á una temperatura superior ó igual á los 60 grados centígrados: en tal circunstancia la explosion sería terrible é instantánea, pudiendo hacerse sentir en 10.000 metros á la redonda.

En estado ordinario la dinamita contiene cierta cantidad de agua, lo que hace que se pueda congelar á una baja temperatura: entónces no tiene empleo: hay que deshalarla por medio del calor; esta operacion es la que, ejecutada por obreros inespertos ó poco acostumbrados, ha dado lugar á muchas desgracias.

Resulta, pues, que la dinamita no es más peligrosa que cualquiera otra materia explosible. Las únicas precauciones que hay que tomar es no frotarla en capas entre dos cuerpos duros, no dejarla que se caliente demasiado, ni aun bajo la accion del sol y no someterla á una presion tal que separe la nitroglicerina del cuerpo absorbente. Con tales cuidados, no muy difíciles, la dinamita puede almacenarse y trasportarse sin riesgo alguno. Hoy se trasporta