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agrícolas más importantes de Inglaterra y de haberlos sancionado sus autoridades más respetables en el ramo, creyéndose, por lo tanto, que no deben estar tan faltas de fundamento.

Por mi parte, como su resultado final es la negación de todos los principios científicos, no me explico que hayan podido admitirse. Trataba Mr. Lawes de demostrar, y la Real Sociedad de Agricultura abundaba en sus ideas, que la única teoría que la agricultura debe á la ciencia es falsa é inaplicable; pero se abstuvo de sustituirla con otra mejor ó con algo equivalente. En vez de ayudar á construir, destruyó lo que estaba hecho. Todos sus esfuerzos no tuvieron objeto razonable, y en la actualidad me es imposible apreciar su alcance. Lo mejor que puedo hacer para aclarar al lector, es darle á conocer las apreciaciones que un amigo mio, un médico, ha hecho del estado en que las ciencias se hallan en Inglaterra, porque pueden ayudarlo á juzgar por sí mismo. Se expresa del modo siguiente:

V.

ESTADO DE LAS CIENCIAS NATURALES EN INGLATERRA.

«Somos un pueblo eminentemente práctico, activo, enérgico, audaz y perseverante en la concepcion y ejecucion de los grandes proyectos, como ningun otro, y estas cualidades se manifiestan no sólo en las empresas industriales, mercantiles y de viaje, sino en todo. Ahí está el soldado de nuestro reducido ejército en la campaña de India, rodeado de una poblacion cruel y pérvida por naturaleza, que sólo espera su derrota para despedazarlo; una enfermedad terrible lo amenaza en el campo, las marchas forzadas bajo un sol tropical lo debilitan delante de un enemigo numeroso á quien ha enseñado el arte de la guerra. En el combate, su bravura y abnegacion admiran; el peligro no lo doblega y el obstáculo dobla su fuerza. La historia no recuerda mayor heroismo. Y en la madre patria, ¡qué espectáculo tan conmovedor ofrece la llegada de un correo de India! El país entero se reune en sesion. Atento el oido, ávida la mirada, sigue los movimientos de cada soldado con tanto interés como los de todo el ejército. Cada espec-
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reales por aranzada. En Mayo tiene también lugar el azufrado y horquillado con objeto de preservar las cepas del ataque del oidium y levantar las varas que se encuentren tendidas sobre la tierra, las cuales se sujetan con uno ó más palos de pino cortados en su extremidad á manera de horquilla; ambas operaciones vienen á salir sobre unos 40 reales por hectárea; por último, en los meses de Junio y Julio tienen lugar las dos últimas labores, llamadas respectivamente bina y rebina, cavas generales dadas al terreno con objeto de sostenerlo completamente limpio de plantas extrañas, cuyo coste, unido á los ya enumerados para las labores anteriores, viene á arrojar un gasto total de labor por aranzada de 900 reales próximamente.

Los buenos efectos de estas profundas y continuadas labores fáciles son de comprender; merced á la profundidad, las raíces de la planta encuentran siempre un terreno mullido, fétil y con el grado de humedad necesario para su desarrollo; merced á la continuación, la tierra constantemente expuesta á la acción de los meteoros ofrece á la planta un abundante depósito de principios nutritivos para su absorción, que no pueden usurparle las plantas extrañas ó malas yerbas por sostenerse el terreno constantemente limpio de ellas. Nada, pues, puede objetarse en contra de tan acabado procedimiento de cultivo, deseando únicamente que en bien de sus intereses perseveren en tan saludables máximas, desechando toda idea que tienda á reemplazar la azada por el arado para verificar estas labores, instrumento que si bien ofrecería ventajas bajo el punto de vista de economía de la mano de obra, el aumento de gasto ocasionado por el empleo de la azada está sobradamente compensado por la mayor perfección de su labor.

La vendimia ó recolección del fruto, en esta planta, tiene lugar en épocas variables, según las localidades: en Jerez comienza á principios de Setiembre y 15 días antes en el Puerto de Santa María; la operación se reduce á ir cortando los racimos con la hoz y depositándolos en capachos de pleita ó tinetas de madera para ser trasportados á la casa lagares ó á la bodega de la ciudad (en carretas) si no tiene anexos la viña los lagares.

El rendimiento de una viña es muy variable, dependiendo de varias causas, como son su edad, esmero de su cultivo y naturaleza del suelo; por un orden general y en igualdad de circunstancias;
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rinden menos mosto las albarizas, pero es de calidad superior y mayor su producto en efectivo; las de barros, que en años buenos suelen dar de 6 á 8 carretadas (1) de uva por aranzada, las viñas ya hechas; y de 3 á 4 en el estado de majuelos de 4 años para arriba, siendo el rendimiento medio en un quinquenio de 4 á 5 botas en la primera y de 2 á 2 \( \frac{1}{2} \) en los segundos. En las viñas de barros y aun en las de arena, el producto dicho se halla en relación con la frescuza natural del suelo, que origina vegetación más abundante; mientras que las colinas y laderas albarizas quedan más enjutas y en ellas se elabora mejor el fruto. Varían los precios á que se cotiza la bota de mosto á la piquera, según su procedencia y resultado del año.

En Sanlúcar de Barrameda este último esquilmo, que puede considerarse como más de mediano, se han vendido la bota de mosto procedente de albarizas de 28 á 30 pesos fuertes; la de barro á 22, y la de arena de 19 á 20.

III.

FABRICACION Ó CRIANZA DEL VINO.

Antes de pasar de lleno á exponer los procedimientos de fabricación del vino, convendrá describamos, aunque sólo sea á la ligera, sus edificios adherentes y los utensilios necesarios para su crianza.

El edificio de una viña se compone de dos partes, la casa lagares y la bodega.

La casa lagares, local destinado á contener éstos, que consisten en un cajón de madera de roble de 6 varas en cuadro, cuyas paredes tienen dos pies de alto, en la mitad de cada frente hay un orificio con su correspondiente canal de madera por donde cae el mosto en las botas colocadas al efecto debajo (2); en el centro del

(1) Medida usual de estas localidades, que expresa la cantidad aproximada de uva, necesaria para obtener una bota de mosto.
(2) Es frecuente en muchos lagares recoger el caldo que mana de la piquera en una tina, de donde se va llevando con jarras á las botas, que se llenan por medio de un embudo de madera y colador de pleita, de modo que el mosto entra claro en las botas ó pipas.
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lagar lleva colocado un husillo de madera con destino á prensar los orujos, descansando estos cajones sobre piés de madera de una vara á vara y tercia de alto, siendo el número de lagares proporcional á los rendimientos de la viña.

Delante de la casa lagar se extiende un patio descubierto, generalmente empedrado y ligeramente dispuesto en plano inclinado, que se llama almijar; local al que se conducen los capachos ó tinetas que contienen la uva recolectada, vaciándola en redores de pleita y permaneciendo en esta disposicion expuestas al sol el tiempo necesario para que pierdan el agua de vegetacion que contenga, para la cual se tienen dos días las destinadas para vino blanco y cuatro ó más las de dulce.

La bodega de la viña es una sala donde se deposita provisionalmente el mosto para ser conducido despues á la ciudad.

Pisa.—A la caída de la tarde se depositan en cada lagar 60 redores de uva, cantidad que compone una carretada, unidad de medida para la venta de los esquilmos y que produce una bota de mosto con el rocío necesario para la fermentacion. Dos hombres con calzado de madera armados de clavos empiezan la pisa ya entrada la noche, y terminada ésta, aplican el orujo al rededor del husillo, sujetándole con una pleita y cubriéndole con una plancha de madera sobre la que cae el grueso de la cochina bajo el impulso de cuatro pisadores, se deja escurrir el orujo dos ó tres horas y el líquido que resulta se llama pié de yema. Hecho esto se somete otra vez el orujo á un segundo prensado, para lo cual se deshace la pila, se extiende bien y se vuelve á formar del mismo modo que antes, con la sola diferencia de que se le echan por encima dos jarras de agua: el mosto que resulta se llama aguapié y sirve para la fabricacion de vinos bajos. Se repite la operacion una tercera vez rociando la pila con cinco ó seis jarras de agua, escurriendo un líquido llamado espirríaque que se destina á la quema para la obtencion del aguardiente.

Si el vino que se trata de fabricar es dulce, se hace caer el mosto sobre botas que contengan una pequeña cantidad de aguardiente de 39° cubiertos, para que impida su fermentacion; recibiendo los vinos así fabricados la denominacion de apagados.

Bodegas de la ciudad.—Sin entrar á describir, por no permitirlo la índole de este trabajo, esos grandiosos y á veces hasta mo-
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numentales edificios, convendrá, para mejor inteligencia de lo que vamos á exponer sobre la fabricacion ó crianza de los vinos y mostos, digamos cuatro palabras acerca de los edificios anexos á una bodega, y los útiles más usados en las mismas.

Las bien organizadas en Jerez, el Puerto de Santa María y Sanlúcar se consideran divididas en tres departamentos principales, destinados respectivamente á la cria de los mostos y vinos, al soleraje y á servir de obrador de tonelería para la construcción de la vasijería de todas clases que se empleen en la finca, denominándose respectivamente bodega de crianza, de soleraje y trabajadero.

Los utensilios más usados son: las jarras, barriles abiertos con asas de hierro que se emplean para las manipulaciones y trasiegos de los vinos; palancas, cuerdas y escaleras para colocar, sentar y recibir las botas; venencias, vasitos de plata ó latón engarzados al extremo de una ballena larga que sirve para sacar el vino y echarlo en los catadores; copas de cristal muy fino que se usan para probarlos; cadenas para lavar las botas, consistentes en dos de una vara de largo, terminadas por un peso rectangular de hierro y unidas al otro extremo por una guita; cámara oscura, cajón de madera sostenido por un trípode, en el fondo del cual se coloca una lámpara de aceite para poder apreciar el grado de clarificación de los vinos; alcohómetros para determinar la riqueza alcohólica de los mostos; escaleras, vigas largas y cuadrangulares sobre las que descansan las botas para aislarlas del suelo; canutos que se aplican al agujero practicado en la parte posterior de la bota en el fondo con objeto de dar salida al vino (llamado espiche), y duque, corcho con que aquéllos se tapan.

Las botas en la bodega se colocan unas sobre otras perfectamente niveladas y acuñadas, haciendo que los bajos descansen sobre los de las que están debajo y formando tres cuerpos llamados 1.ª, 2.ª y 3.ª andana.

Cria de los mostos.—Al ser trasladados los mostos de la viña, se sientan en la bodega, dejando destapadas las bocas de las botas durante la fermentación; á los pocos días el capataz procede á su clasificación, marcando una, dos ó tres rayas en el fondo de la bota según su calidad, y cesando ya toda operación hasta el mes de Febrero, en que terminada la fermentación, se procede al des-
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hio, que consiste en ir sacando los mostos en claro por medio de un sifón ó canuto aplicado al espiche, haciéndolo caer en botas que contienen ya la cantidad de aguardiente designada por el capataz y que han sido previamente envinadas después de lavarlas con agua y cadenas; escurrirlas y empajolarlas, interrumpiéndose la salida desde el momento que el líquido empieza á salir turbio. Las lias ó resíduos de la fermentación se echan en botas vacías, dejándolos descansar hasta que se precipitan, y entonces se vuelve á sacar en claro el mosto que resulta llamado de sobre lias, destinando las lias resultantes al alambique para la obtención del aguardiente.

Una vez abrigado el mosto, se deja reposar, necesitando los de Jerez 4 años para ser vinos.

Los vinos y sus faenas.—Los mostos procedentes de pié de yema, que como llevamos indicado son los mejores, toman dos tendencias distintas: ó se hacen muy pálidos y finos, exhalando un olor parecido á la flor del manzano llamado bouquet, ó, tomando una dirección opuesta, presentan un color moreno dorado más ó menos acentuado, llamado broum por los ingleses, de paladar suave y acentuado, y de un olor parecido al de la madera fresca; en el primer caso reciben el nombre de palmas, distinguiéndose con este signo V, y en el segundo palos cortados que pueden ser de uno, dos ó tres palos ||||. Pero sea cualquiera esta tendencia, unos y otros están sujetos durante su crianza á las mismas faenas y manipulaciones, que podemos reducirlas al cabeceo, los trasiegos y clarificaciones.

Antes de sentar un vino sobre las escaleras es necesario cabecearlo, ó lo que es lo mismo, unificarlo, operación que cada capataz conduce y abrevia á su manera.

Las clarificaciones que á más de neutralizar el exceso de tanino que contengan los mostos ó vinos, tienen por objeto, como su nombre lo indica, el obtener un líquido completamente claro y privado de las materias que pueden llevar en suspensión, se verifican ó con tierra negra llamada de Lebrija, por su procedencia, ó con sangre de buey ó con claras de huevos bien batidas y preparadas; generalmente se emplean de ocho á diez claras de hue-
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vo por pipa de 30 arrobas, dejando el líquido en reposo por seis ó ocho días después de la adición, antes de dar por terminada la operación. Cuando se procede á sacar en claro el vino clarificado, los piques ó porciones turbias que quedan en las botas se reúnen en otras, siendo á su vez clarificados y empleándose su producto para rociar el soleraje basto.

Los trasiegos, que tienen por objeto el airear los vinos al trasladarlos de unas vasijas á otras después de sentados ó clarificados, se ejecutan á brazo, valiéndose de las jarras de trasegar, siendo tal la práctica de nuestros arrumbadores (operarios encargados de ejecutarla), que á pesar de no cesar ni por un momento la salida del vino desde que comienzan las operaciones hasta que la bota queda completamente vacía, no se desperdicia ni siquiera una gota. La práctica es como sigue: hecha la señal por el capataz y abierto el espiche de la vasija que contiene el líquido que se vá á trasegar, el arrumbador que vá delante presenta al chorro la jarra que lleva en la mano derecha; llena ésta, presenta la de la izquierda, mientras que el arrumbador que le sigue espera preparado á que ésta se llene para presentar la suya derecha y así sucesivamente.

Bodega de soleraje.—El vino viejo tiene la propiedad de transmitir sus cualidades y aumentar la edad á los nuevos por medio de su mezcla; esto lo saben muy bien nuestros vinateros, y aprovechándose de ella consiguen por medio del soleraje vinos de la edad y fuerza necesarias para satisfacer sus pedidos. La disposición que en esta pieza de la bodega se dá á la vasijería es como sigue: constituyen la primera añada, ó sea la que descansa sobre las escaleras, una serie de botas llamadas soleras que por su mayor capacidad, 50 arrobas, reciben el nombre de toneles; sobre éstos descansa la segunda, formada por pipas de 36 arrobas, llamadas criaderas, y por último, encima de éstas reposa la tercera de botas de igual capacidad, llamadas rociaderas.

Ahora bien; una vez formados los vinos en la bodega decria, se procede á su traslación á la de soleraje, dando lugar esta incorporación á la operación que se conoce con el nombre de extender las soleras; para esto, como se conoce de antemano el número de arrobas de vino con que deben aumentarse las soleras, se tiene ya preparada y dispuesta la vasijería necesaria para con-
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tenerla y se procede á sangrar los toneles; repartiendo el total de arrobas que se va á incorporar á la bodega de soleraje por el número de toneles que vamos á sangrar, para determinar el número de arrobas que deberemos extraer de cada uno; hecho esto, se extrae de cada tonel la cantidad de líquido que le corresponde y se echa en los ya préviamente preparados y sentados para recibirla, rellenando el vacío que queda en los toneles sangrados con vino que se extrae en las criaderas, y el que resulta en éstas con vino que se saca de las rociaderas, las que se llenan con el vino nuevo procedente de la otra bodega.

En Jerez y el Puerto, no solo se asoleran los vinos superiores; tambien se forman soleras bastas que satisfacen los pedidos ó exportacion de vinos bajos.

Aunque parezca inútil, convendrá indicar que la aplicacion de esta clase de vinos (soleras) tiene lugar en las bodegas de extraccion, siendo muy raros los casos en que los criadores ó almacenistas necesitan de ellas, por tener su natural salida en las bodegas de extraccion.

Trabajadero.—Las bodegas de extraccion bien montadas tienen anexo al establecimiento, segun llevamos indicado, un tercer departamento llamado tonelería, en el cual, bajo la direccion de un entendido maestro tonelero, se construye y reforma toda la vasijería necesaria para satisfacer las necesidades de la finca. Este local, de dimensiones muy variables según la mayor ó menor importancia del negocio de extraccion que se sustenta en la misma, consiste en un patio generalmente cuadrado, rodeado de una galería cubierta, formada por arcos, y al cual tienen salida uno ó más almacenes destinados al depósito de duelas y de la vasijería de repuesto que existe siempre en esta clase de establecimientos. La parte cubierta del patio es la destinada á obrador de tonelería, y en el centro es donde se limpian, enjugan y curan las botas despues de construidas ó reformadas. Toda la vasijería se fabrica única y exclusivamente con duelas de roble, importadas de los Estados Unidos (que son las mejores), empleándose asímismo los flejes ingleses para formar las aros que las ujen; pues nuestros vinate- ros, que saben de sobra que el esmerado envase contribuye poderosa- mente á la buena conservacion y hasta á la mejora de los vinos, no se paran en sacrificios pecuniarios para atender debidamente á
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este factor de su produccion, no siendo extraño que de tan ricos materiales y bajo las diestras manos de nuestros toneleros, que no tienen rival, se produzca esa tan renombrada vasijería jerezana, que por su finura y elegancia causa la admiracion de propios y extraños, doquiera que se presenta.—Además de la bota jerezana, cuya capacidad es de 32 arrobas, se construye la media bota y la quarterola, que tienen respectivamente 16 y 8 arrobas de capacidad, y barriles de 4, 2 y 1 arroba.

Descritas ya á vuelta pluma las principales faenas necesarias para la crianza de los vinos, damos por terminado este imperfecto trabajo, pero no sin dejar sentado antes que al emprenderlo no nos ha guiado otro móvil que estimular con el ejemplo á las personas competentes en la materia para que, tratado este asunto por manos más hábiles que las nuestras, pueda hacerse luz sobre tan importante ramo de la produccion española, extendiéndose los conocimientos enológicos que nuestra provincia posee á otras comarcas más atrasadas en la actualidad en las saludables prácticas vinícolas.

DOMINGO LIZAUR.
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COSECHA DE SEDA EN FRANCIA.

MEMORIA DIRIGIDA AL MINISTERIO DE ESTADO POR EL CÓNSUL DE ESPAÑA EN PERPIÑÁN.

I.

Excmo. señor: Concluida la campaña sericícola en este país, he creído deber elevar al superior conocimiento de V. E. las noticias que sobre ella he tomado de algunos periódicos, y varios documentos oficiales de la localidad.

Según los testimonios que he consultado, la producción ha sido buena en Francia, y el término medio de los capullos en los Pirineos orientales fué superior al de 1876, pues ha pasado de 44 kilos por onza de 25 gramos.

En el Rosellon esta industria se ha ejercido en 1877 en 106 pueblos por 800 sericicultores. La cosecha de capullos asciende á 37.000 kilos, y en granos ó semillas pasará de 100.000 onzas.

En las diversas fases del desarrollo, los gusanos han dado pruebas de vigor y completa salud, y las observaciones microscópicas sobre las crisálidas y mariposas han confirmado su pureza.

La raza Roussillonaise extendió sus beneficios, según un periódico que tengo á la vista, á muchos centros sericícolas de Francia, y á un de Italia, donde se llevaron sus semillas; los sericicultores escriben dando muestra de su agradecimiento á los productores de grana de este país. Yo mismo he tenido ocasión de leer algunas de estas cartas de diferentes puntos de Italia, y hace va-
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rios días que se ha empezado á tratar de las compras para la futura campaña.

Las pequeñas crias en este departamento se distinguen de ordinario por su robustez, y no solo se sostienen estas pequeñas industrias, sino que aumentan en número, á pesar de los precios elevados de la hoja de la morera, que llegó á pagarse en los últimos días de la cría á 40 y 50 francos los 100 kilos en algunas de estas localidades.

Hablando de las crias pequeñas, dice un periódico del país que la industria de los gusanos de seda dejaría de ser practicable si se ejerciera en otras condiciones.

En Perpiñán los resultados de la última cosecha son inmejorables.

Es digna sobre todo de alabanza la decisión tomada por varios sericicultores de Cevet, que han resuelto destruir las celdillas cuyas mariposas no presenten al examen del microscopio todas las garantías necesarias de pureza y salud.

Hacen también constar los informes recibidos, que se obtuvieron excelentes resultados con la selección, principalmente en el distrito de Prades, donde se juntaron los machos de la raza blanca fina, con las hembras de la raza amarilla del país.

Las personas competentes aseguran que las operaciones de la grana ó reproducción se han hecho en todo el departamento con un cuidado cada vez más inteligente y concienzudo.

Por último, aprovechando las muchas relaciones que tengo en el país, he ido á ver cómo se practica la cría del gusano, y sobre todo la reproducción, y creo poder asegurar á V. E. que los informes que anteceden no son exagerados.

Al mismo tiempo que me cercioraba de la brillante campaña serícícola en los Pirineos orientales, leía en un periódico español que la cosecha de la seda dejaba mucho que desear, especialmente en la provincia de Valencia, que desde épocas muy antiguas era el punto serícícola más importante de Europa.

Ocurrióseme entonces la idea de recoger todos los datos posibles sobre la industria de los gusanos de seda en el Rosellón, sobre sus productos y elevarlos al superior conocimiento de V. E., no como consejos ó lecciones á nuestros sericicultores, pues soy enteramente extraño á esta ciencia, sino como una relación de lo