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Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 642

Carlo-Magno recomendó en sus capitulares á los intendententes y mayordomos en palacio la multiplicacion y cuidado del ganado de cerda.

En contraposicion á Bufon, algunos ingleses enaltecieron sus cualidades en nombre de las clases menesterosas, y en contraposicion á los versos antes citados, se han escrito otros en Inglaterra, elogiando, en nombre de la industria y del comercio, tan útil especie.

Ya no es hoy el cerdo un animal inmundo,
Come, duerme, se mata y alimenta al mundo.

Están desvanecidas las injustas preocupaciones contra este ganado, y en el mundo agrícola se fomenta su cría y se estudia la parte económica de su alimentacion cada dia con más esmero y cuidado.

Así no es de extrañar que crezca el número de cerdos en todas as naciones. Segun el último censo, en tanto que en Inglaterra el ganado lanar ha decrecido durante un año en cerca de 2 millones de cabezas, el de cerda ó moreno ha aumentado en más de un millon.

Francia tenia en 1840 algo méños de 5 millones de cabezas, en 1872 cerca de 5 \( \frac{1}{2} \) millones, y en la actualidad pasa de 6.

España posee cerca de 5 \( \frac{1}{2} \) millones de cabezas.

Los Estados Unidos aumentan la cría de un modo extraordinario: hoy se hallan registrados en aquel país sobre 26 millones de cabezas.

Inglaterra posee unas 38 cabezas por cada 100 habitantes, Baden 31, Hungría 18, Bélgica 10, Suiza es la nacion que méños tiene.

Este aumento de ganado moreno supone el consiguiente en el cosumo público. Antes habia muchas familias de la clase proletaria que sólo se alimentaban de vegetales; no son pocas las que hoy no pueden todavía poner un trozo de carnero ó de vaca en el puchero; pero es muy rara la que no puede cocer las legumbres con morcilla ó tocino ó despojos de cerdo. En 1750 consumia cada habitante de Paris 13 libras de tocino al año; un siglo despues, en 1850, su consumo se habia doblado: llegaba á 27 libras por habitante.
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III.

Imposible hubiera sido la rehabilitacion de la ganadería de cerda en la opinión del mundo agrícola sin las preciosas cualidades que la distinguen bajo diferentes puntos de vista. Expondré algunas.

Es la especie más prolífica entre las que constituyen la llamada cabaña española. Lo es tanto, que se puede decir raya en exceso, puesto que es causa de que no puedan dedicarse á la cría los pequeños granjeros. Una oveja ó una cabra crian un individuo cada año; una yegua suele criarlo de dos en dos años; una marrana puede criar hasta 36 lechones y más, puesto que se cuenta de alguna que ha tenido 19, aunque sólo le ha dado 12 tetas la naturaleza.

Mister Youatt hace la cuenta siguiente para manifestar la enorme multiplicación de la especie. Se escogen dos cerdas: de ellas se tiene 20 lechones el primer año, de los cuales 10 son machos y 10 son hembras: tendremos.

    Primer año.—Hembras
    10

    Segundo año.—Las 10 cerdas darán 100 individuos de los cuales serán hembras
    50

    Tercer año.—A 10 cada una, producirán
    500

    Cuarto año.—De este número serán hembras
    250

    A 10 cada una
    2.500

    Quinto año.—Madres 1.250, á 10 cada una
    12.500

Siguiendo la misma cuenta proporcional, á los diez años se tendrá un número de cerdos que no bajará de 39 millones.

Se comprenderá fácilmente que este cálculo no puede ser rigurosamente exacto; pero que cada cual haga las deducciones que quiera, y aún resultará una enorme cifra, y, sobre todo, probadas la facilidad y la rapidez con que la especie se multiplica.

También es la más precoz. Las reses lanares y cabrías, y aun las vacunas, no suelen llegar á su desarrollo completo hasta los res años; las del ganado que nos ocupa se pueden poner aptas.
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para el matadero en España al año y medio. Y no hablamos de las razas perfeccionadas, las cuales á los ocho meses pueden llegar á su desarrollo completo.

Esta cualidad es de primera importancia, atendiendo á que nada tiene tanta cuenta al agricultor como realizar pronto el capital y obtener en poco tiempo la ganancia.

Es además la que mejor se acomoda á todas las condiciones agrícolas y domésticas, y la que más se identifica con todas las clases sociales. Es aristócrata y sumamente delicada en la rica Inglaterra, y es plebeya y por todo extremo sóbria en los pueblos de las serranías de España.

Por último, es la que con mayor facilidad aprovecha los desperdicios de las granjas. La oveja requiere buenos pastos, la cabra mucha extension de terreno: el cerdo se puede sostener con lo que, bajo el punto de vista alimenticio, no tiene valor en el mundo. En algunos pueblos de Aragón y en no pocos de Castilla, se sostiene con el escremento de las caballerías, y es muy digno de saberse lo que sucede en las mismas puertas de la corte. Hacia Carabanchel y por la parte de Chamberí hay varios corrales destinados á encerrar ganado de cerda. Júntanse con frecuencia en algunos de ellos 300 y más, sin distinción de edad ni sexo. Nada se gasta en su mantención: el que podemos llamar empresario, ajusta el trasporte del estiércol que se recoge por las calles y caballerizas, y con lo que hallan en él viven y engordan. Estos cerdos pertenecen á las familias pobres de los barrios bajos y de las afueras, las cuales abonan por estancia y cuidado de seis ó diez reales mensuales por res. Fundado, en vista de esto, es el refrán de que cien familias pueden tener cien cerdos, y cien familias no pueden comprar un cerdo.

IV.

Innumerables son las razas de este ganado: puede decirse que cada localidad tiene la suya. Yo nada diré, por no creerlo de interés ni utilidad, de las asiáticas, cuyas dos principales son las de Siam y la de China; ésta tan notable por su pequeña y finura.

Nada diré tampoco de las del Norte de Europa: la húngara, la danesa, la szalontá, la de Huestfália, la polaca, etc., por no ofrecer
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al estudio del agricultor nada de notable. Sólo importa manifestar que las razas de Rusia son muy cerdosas. De aquel país y de los Estados Unidos se surten las demás naciones de cerdas con destino á los zapateros. De ambos países se exportan anualmente cerca de un millón de libras, cuyo valor es de no escasa importancia.

En Francia se clasificaba el ganado de cerda por el color blanco, negro ó pío, cuyos grupos comprenden más de cincuenta razas. No las describo ni me ocuparé de ellas, porque su estudio nada enseñaría á los españoles. Los franceses se encuentran en el mismo caso que nosotros; necesitan mejorar la especie, y en muchos departamentos han resuelto aclimatar las razas inglesas ó cruzar con ellas las indígenas.

En Inglaterra hay tres grandes grupos: razas grandes, razas medianas y razas pequeñas. Me parece oportuno detenerme á hacer algunas observaciones sobre la ganadería de esta nación, que es la más perfecta del mundo, y la cual está sirviendo como regeneradora en casi todos los pueblos que se proponen marchar por el camino de las mejoras.

A la cabeza de las grandes razas inglesas podemos colocar la de York; la principal de las medianas es la de Essex; entre las pequeñas no he visto ninguna como la de Windsor, que es la más parecida á la china.

Hace algunos años se discutió en aquél país sobre cuál de los tres grupos convenía principalmente fomentar. Al principio pareció que el bello ideal era criar animales corpulentos; los aficionados se extasiaban admirando en los concursos reses verdaderamente fenomenales de York. Yo las he visto de 36 arrobas. Pero en agricultura la ley económica es la que debe regir, y según ella, no es el animal más grande el más útil, sino el más barato. Se hicieron ensayos de cría y engorde comparativos entre reses de los tres grupos, y con ellos se aprendió que las razas pequeñas y medianas son las méños delicadas, las más sóbrias y precoces. En la actualidad estas son las preferidas, y con razon, pues es indu- dable que dos cerdos pequeños producen más tocino que uno grande y consumen proporcionalmente méños.

Se puede asegurar que la gran raza de York habría desaparecido si no fuera porque provee al comercio exterior, y á subido precio, de los famosos jamones de ese nombre.
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La raza Essex es el tipo más perfecto de las medianas. Tiene de particular el no ser de pura sangre, sino de origen mestizo. Hé aquí su historia, que encierra una gran enseñanza.

A principios del siglo, lord Western viajaba por Italia. En las cercanías de Nápoles le llamó la atención la ganadería de cerda por su poco hueso. Compró un buen semental, lo llevó á Inglaterra y lo cruzó con la raza del Condado. Los primeros productos, aunque más aptos para el engorde que los indígenas, adolecían de varios defectos de la línea materna, y entre otros del de dar poco magro.

El célebre Fisher Hobbs, continuador de lord Western, mejoró notablemente la raza. Conociendo que convenía formar la línea materna, cruzó las razas Essex y Berk, y las hembras cruzadas sirvieron de línea materna á los sementales napolitanos. De éstos prescindió cuando la descendencia adquirió las cualidades que deseaba, y eran las siguientes: amplitud de la cavidad pectoral, y, por consiguiente, de las vísceras que contiene. Conseguido esto, la respiración fué más fácil y profunda, y mayor la combustión de carbono. Por otra parte, el aparato digestivo fué más poderoso, y con esto se logró que la asimilación de la parte azoada de los alimentos fuese más completa, y que el tocino magro se aumentase á expensas del gordo.

Las demás razas inglesas se han ido mejorando al mismo compás, por medio de la acertada elección de los productores, por medio de inteligentes cruzamientos y á fuerza de esmero y de cuidado. El resultado final no puede ser más satisfactorio: las razas de Berk, de Hamps, de Midlesex, de Leicester, gozan de fama universal merecida, y tan orgullosos están los criadores, que todos se creen aptos para luchar con los otros, y efectivamente, en el concurso anual que celebra el club de Smithiel, los premios se disputan y confieren á los cerdos más perfectos sin distinción de razas.

En España hay dos perfectamente distintas: la de tocino magro y la de tocino gordo. Aquella estendida por la serranía de Cuenca, por algunas comarcas de Cataluña, y por no pocos distritos de las provincias centrales; ésta tiene su cuna principal en Extremadura, se propaga en Andalucía, y es preferida por los recriadores que se dedican al engorde para el abastecimiento público.
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Conviene observar que estas razas no tienen comarca fija determinada, viéndose con frecuencia las dos en una misma localidad.

Ambas razas se distinguen por diferencias muy marcadas. La de tocino magro es alta, larga, estrecha, de lomo generalmente arqueado, de patas largas, de mucho hueso, sumamente andadora. La de tocino gordo es cilíndrica, de patas cortas, menos huesuda, de cabeza menos alargada y más sedentaria.

¿Qué concepto debemos tener de nuestra ganadería de cerda? Lo diré en pocas palabras. Poco favorable, y no porque carezca de buenas cualidades, sino por el poco esmero con que se cría y mantiene. España posee indudablemente buenos modelos, los cuales, á poco que fuesen atendidos, alcanzarían el grado de perfección que debe desearse. De la raza magra se crían en la serranía de Cuenca, en la provincia de Zamora y en otras, ejemplares de más de 20 arrobas en vivo; y de la raza extremeña se obtienen de 14 arrobas á poco más del año. El ganado de Barcarrota y otros pueblos de Badajoz, de la raya de Portugal, tienen todos los caracteres de una raza perfeccionada. Son poco cerdosos: las líneas del cuerpo son cuadrangulares, la piel es suave, y notable su aptitud para el engorde.

V.

Al llegar á este punto de la conferencia, ocurre plantear el problema importantísimo de la mejora de la ganadería. Siendo imposible resolverlo, tratando la cuestion con la extension que merece, indicaré brevemente mi opinión contestando á varias preguntas:

1.ª ¿Qué raza deben preferir, por ser la mejor, los españoles?

Mi dictámen es que no hay raza que pueda calificarse de mejor. Puede señalarse en absoluto la más perfecta; pero, relativamente hablando, la más perfecta y mejor en ciertas condiciones sería desastrosa en otras localidades y en condiciones distintas.

He dicho ántes que la raza Essex es la más perfecta; pues si se trae á un pueblo de sierra, si se la pone á la intemperie, si diariamente se la echa al pasto, si se la obliga para buscar el sustento á recorrer grandes distancias, pisar terrenos ásperos y hozar un terreno pedregoso y endurecido por la sequía, no podrá resistir largo tiempo: perecerá de hambre y de fatiga en medio de los caminos.
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Las razas tienen exigencias tanto más grandes cuanto son más perfectas, y es regla fija de economía rural atemperarse en la producción á las circunstancias de clima, población, cultivo y capital del propietario. Por eso en comarcas deshabitadas, cuyos moradores tienen que vivir fuera de casa, ocupados en labores de campo y fuera del pueblo durante largas temporadas, en esas comarcas donde el ganado tiene que estar á la dula, es preferible un ganado huesudo, de piel dura, andador y resistente.

2.ª ¿Cómo se mejoran las razas?

Así como las condiciones locales son distintas, distintas deben ser también las razas; pero todas pueden mejorarse, es decir, darles cualidades más apropiadas á las circunstancias en que viven.

Esto se consigue, como en las demás especies, por medio del cruzamiento y por la selección. Repito lo que dije en mi conferencia anterior, tratando del ganado lanar, que no soy partidario del cruzamiento; sin embargo, en el ganado de cerda tiene menós inconvenientes que en el vacuno, en el caballar y en el de lana.

La aclimatación de razas extranjeras, por las razones expuestas, no la considero de ningún modo conveniente, hablando en general. Digo hablando en general, y nótese bien esto, pues hay casos en que aclimatar y cruzar es el sistema preferible para un ganadero progresivo, organizador, con capital suficiente y dotado de los conocimientos indispensables.

Tenemos numerosas pruebas de los buenos resultados obtenidos en España con la aclimatación y el cruzamiento. La escuela de agricultura de Victoria, la cabaña modelo del Escorial, que estuvo á cargo de un amigo mio aquí presente, la escuela de agricultura de Sevilla, cuyo digno director me escucha, el señor marqués de Perales, en Perales del Rio y en Caño-gordo, han aclimatado perfectamente y cruzado con buen éxito las razas inglesas de Berk, de York y de Essex.

La de York me ha dado á mí muy malos resultados en la Mancha. Todas las crias que obtuve fueron defectuosas.

La selección no tiene inconvenientes, y donde quiera que se han elegido los reproductores con algún cuidado, inmediatamente se ha mejorado la raza. Citaré un ejemplo:

El ganado de la Mancha alta es muy malo. La cavidad pectoral es sumamente estrecha, las costillas parece que se le juntan, la
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cabeza es enorme, y la cantidad del hueso extraordinaria en comparacion de la carne. Necesita tres años para desarrollarse, y puede decirse que tiene el paladar estragado. Muestra particular predileccion á comer inmundicia. Pero en una pequeña zona del partido de San Clemente, que comprende las aldeas de los Pinos, el Simarro, la casa de la Loma y la Losa, los vecinos se han esmerado en la eleccion de reproductores y en el cuidado de los lechoncillos, y han logrado mejorar la raza de un modo notable. A los 15 meses pueden ir al matadero perfectamente cebados con 14 arrobas de peso.

3.ª ¿Qué cualidad se debe procurar en la mejora de las razas?
Como son varias las cualidades que constituyen la bondad del ganado, y esa bondad es relativa, segun hemos dicho, los ganaderos no deben tener por objeto un fin único, puesto que su intento no ha de ser la perfeccion absoluta. Sus esfuerzos los ha de dirigir á que adquiera en su mayor grado la cualidad más adecuada á las circunstancias locales.

VI.

Este fin no se consigue solamente con la eleccion de los reproductores: es preciso, además, que el sistema de cría y de alimentacion esté en armonía con las prescripciones de la ciencia. Desgraciadamente, en España no hay un sistema de cría racional y uniforme; se obra caprichosamente y sin plan bien meditado, de modo que las buenas cualidades de nuestro ganado son independientes del sistema, y aun á pesar del sistema seguido.

Veamos lo que pasa. En unas partes se tienen los cerdos revueltos con la familia, y aun los trabajadores los llevan detrás al campo como si fueran perros. Así he visto que se hace en Lanjaron y otros pueblos próximos á las Alpujarras.

En otras partes se tienen en porquerizas estrechas y oscuras. En ellas viven encerrados, en ellas se ensucian, duermen y se les sirve la comida, que consiste en el orujo de la uva ó de la aceituna, en algunas yerbas del campo, ó en mondaduras de patatas, melones, etc., cocidas con el agua del friegue.

En otras partes se echan á concejo al despuntar el dia, reco-
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aparato presentado en la última Exposicion de Filadelfia bajo el nombre de liquid-atomizer, con el cual un hombre en una hora riega 20 áreas de patatas y destruye las larvas que están sobre las hojas. También se emplean ahora como insecticidas más seguros y menos peligrosos en su manejo, ciertos productos químicos extraídos de la destilación del alquitran de la hulla.

4.º Cuando en un punto cualquiera aparece por primera vez la plaga de la dorífora, es preciso emplear medios prontos y eficaces, aunque sean costosos, para exterminarla de raíz é impedir así que llegue á extenderse por descuido y apatía. Alemania nos ha dado el ejemplo digno de ser imitado: en Mulheim se ha empleado el fuego, que todo lo consume y aniquila, indemnizando el gobierno á los labradores cuyo campo ha sido quemado, extendiendo sobre el terreno materias combustibles rocíadas de petróleo y haciéndolo arder todo por dos ó más veces hasta que no haya duda de que pueda haber quedado vivo ningún gérmen del mal, ni en la superficie ni en el sub-suelo.

Francia é Inglaterra comisionaron personas entendidas para estudiar en Mulheim el insecto devastador y los procedimientos empleados en su persecución y exterminio, y al mismo tiempo han prohibido la introducción de patatas procedentes de Alemania. En España, fuera de algunos pocos naturalistas, nadie hasta ahora se ha preocupado seriamente de esta calamidad, que puede amenazar á nuestra agricultura, pero que, afortunadamente, no existe ni parece estar próxima. ¡Quiera la suerte que no tengamos que lamentar en adelante sus estragos! (1)

ESTÉBAN BOUTELOU.

(1) Después de escrito este artículo, por el ministerio de Hacienda se ha expedido una real orden, inserta en la Gaceta de Madrid del 18 de Setiembre, recomendando muy eficazmente á todas las aduanas el mayor rigor en el cumplimiento de la disposición 13 del arancel, en lo relativo á la prohibición de introducir en España patatas, sus hojas, tallos, mondaduras y cortezas, y los envases en que pudieran conducirse de origen y procedencia de toda América. Igualmente se previene á las aduanas el mayor cuidado en el reconocimiento de las patatas de cualquier punto y procedencia no prohibida, y especialmente de Alemania y Holanda, con el fin de impedir la invasión del dorífora ó escarabajo del colorado.
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giéndolos el porquero al son de la caracola. Comen lo que encuentran en los terrenos áridos, y en la casa no se les proporciona más que el abrigo.

En otras nacen y viven en las majadas construidas en las dehesas. Este es el sistema seguido en Extremadura.

Las pocilgas construidas en esta región son generalmente bajas, mal ventiladas y hediondas. Los cerdos viven á pasto, y solo á las marranas de cría y á los lechones de destete se les da suplemento de pienso, que suele ser de centeno ó de cebada.

Cuando los lechones se echan con la piara, quedan sujetos á los rigores de la intemperie y de la escasez, según las estaciones. El desarrollo no es normal, la piel se pone callosa, y el engorde no puede verificarse hasta que cumplen dos años.

Los cerdos que nacen en primavera se llaman yerbizos; los que nacen en verano, agostones, los que nacen en otoño son San Migueleños. Estos son los mejores.

Los criadores prefieren vender la cría á recriarla. Con razon, porque cuanto más pronto venden, su ganancia es más segura.

La venta se hace en unas comarcas, y cuando es en pequeño, llevando á los mercados los lechones con la madre, al cumplir siete semanas. No es mala práctica, porque es el modo de conocer la raza por la línea materna.

Otras veces van los mercaderes á las majadas, compran los cerdos de año y los llevan por los pueblos en piara.

Otras veces, los dueños los llevan á las férias, á las cuales acuden los que han de ponerlos en cebo. Las férias suelen empezar por la de Trujillo y concluir por la de Alcalá. Compran en primavera, ó sea en las primeras férias, los que se proponen llevar los cerdos á rastrojera, compran después los que han de llevarlos á montanera, ó se proponen engordarlos en las fábricas de harina ó de almidón, ó en las tahonas.

La motanera tiene sus reglas. Para aprovechar la bellota, se dividen los cerdos en secciones de á 20 que se llaman varas, sin duda por el pastor que va delante con una lata vareando las encinas. Detrás van los cerdos de vida, que se llaman malandares.

Para que se haga bien el engorde en la montanera, conviene que el monte tenga alguna yerba, y buen abrevadero de agua corriente. También importa que los cerdos vayan ensortijados.
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El cebo en corral tiene sus reglas. Se empieza por dar el pienso de salvado, para que los animales ensanchen. Después se adiciona harina de cebada, después se suprime el salvado, y se mezcla con la cebada moyuelo, maíz ó centeno.

El salvado de tahona es mucho mejor que el de fábrica.
Los residuos de las fábricas de almidón engordan extraordinariamente.

En los paradores de las afueras de Madrid, en el de los Chacones, en el de Santa Brígida, en el de Gilimon y otros, habrá actualmente lo menos 2.000 puestos en cebo.

Señores, he sido recriador en grande escala. Alguna vez he tenido 500 cerdos en el parador de San Dámaso, y la experiencia me permite hacer las siguientes observaciones:

1.ª El ganado de cerda es el de productos más inciertos.
2.ª El ganado de cebo da con frecuencia dentellada.
3.ª El comercio del ganado gordo, á causa de las oscilaciones de los precios, ha causado en estos últimos años la ruina de varios mercaderes.
4.ª A quien tiene cuenta engordar es á los fabricantes de harinas ó almidón, ó á los tahoneros, así como también á los que tienen granos á los cuales no podrían dar salida. Para todos éstos el engorde es una industria complementaria y lucrativa.

VII.

¡Cuánto tenemos que aprender en este punto de los extrajeros!

En Inglaterra se tienen clasificados los cerdos por edades, y los de engorde, así como las marranas, viven en sistema celular, ó sea en habitaciones separadas. Las porquerizas son extensos edificios construidos bajo un plan de aseo y comodidad para al ganado. Cada habitación consta de dos partes: una cerrada y otra descubierta. En ésta se coloca un baño y hay una canal de agua corriente, á fin de que el animal pueda beber y bañarse cuando lo apetezca. El suelo de la parte cubierta suele estar en claraboya, con objeto de que el estiércol vaya al fondo y el animal no esté nunca en contacto con la inmundicia. Las paredes son de asfalto ó piedra y se lavan dos veces al día.