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Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 685

Su alimentacion y su modo de vivir son iguales á la zurita.

La paloma torcaz procede de la colombina silvestre, así como todas las de los palomares y las diversas razas de vuelo, que se asemejan á esta ave por la forma del pico y partes principales. Es la paloma doméstica de los naturalistas, la pretendida especie de paloma romana, así como todas sus variedades, y la paloma de roca ó peñascos. Estas aves producen los individuos fecundos que por la intervencion del hombre le han provisto de las razas particulares que se notan en las de vuelo.

Se distingue de la zurita y de la colombina en que no anida en los árboles, sino en los peñascos y los muros: es más pequeña que la zurita y difiere de la colombina en algunos detalles de coloracion, especialmente de la rabadilla. Su total longitud no excede de 36 centímetros y 73 de extremo á extremo de las alas. La tinta general es gris azulada, las cubiertas de las alas son más oscuras, y la parte inferior de la espalda y la rabadilla, blancas. Las plumas grandes de las alas son negruzcas, las secundarias y las que las cubren, ceniza azul con puntas negras, formando en cada ala dos barretas trasversales negras. La cola es azulada y termina en negro; pero son blancas las barbas de las plumas de fuera de cada lado. Los morros son ordinariamente rosáceos, el pico rojo pálido, los pies rojos y las uñas negras. Los reflejos de la pechuga son méños brillantes que en la zurita.

Ocupa el último lugar en la lámina 116.

Entre las innumerables razas de esta especie, se cuentan las que se denominan paloma capuchina, paloma mundana y la de gruesa garganta, que se ven en la figura 117.

Es tambien notable la paloma con corbata, que ocupa el primer orden en la figura 118, la mejor caracterizada de todas las razas de vuelo. Este es directo, muy sostenido y se emplea mucho esta raza como mensajera. La francesa es blanca con alas negras, y la inglesa, azul con corbata blanca.

Las que ocupan el segundo lugar en la figura 118, variedades tambor, son muy patudas y presentan frecuentemente un moño ó corona. Su arrullo es sordo y se asemeja de léjos al de un tambor. Además de ser patudas, sus patas están cubiertas de largas plumas. Es difícil de mudar; así es que incuba diez veces al año.

Paloma cola de pavo-real. Esta ave, representada en último tér-
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mino en la figura 118, es una de las más preciosas, y notable por su cola, desenvuelta en forma de abanico.

Palomar. Se prefiere para su construcción la forma circular,

Fig. 117.—Palomas capuchina, mundina y de garganta gruesa.
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Fig. 118.—Paloma con corbata, paloma tambor, paloma cola de pavo-real.

Biblioteca Nacional de España
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que facilita la instalacion y la vigilancia de los nidos, presentando al mismo tiempo obstáculos á la invasion de las ratas, garduñas, etc. Para garantir mejor el palomar de estos animales, se acostumbra establecer al rededor del muro exterior una cornisa ó galería que sobresalga 25 centímetros.

Para albergar 300 pares se deberá construir un palomar de 5 metros de diámetro interior y 70 á 80 centímetros de espesor las paredes, y de 7 metros de altura. Deberá construirse el muro con buenos ladrillos y mortero de cal y arena. Levantado sobre un piso seco, bien pavimentado con buena arcilla, arena gruesa y despojos de heno, que se apisonarán bien, se tendrá el mayor esmero en tenerlo siempre bien enlucido con yeso en el interior y sin ningun agujero ni grieta. Es aún mejor establecer el suelo con una espesa capa de arena fina y de carbon molido, que las ratas no agujerean, y vestir con baldosas bien unidas la superficie.

Se consideran indispensables tres nidos para cada dos pares, ó un tercio más que el número de pares que habitan el palomar, á causa de la renovacion de posturas que se suceden antes que los pichones de la precedente incubacion estén suficientemente robustos para dejar el nido.

Estos deben responder á las condiciones expuestas en la página 165 del tomo III de la GACETA AGRICOLA, cuyo grabado 36 reproducimos en la figura 119.

Pero el mejor sistema consiste en construirlos de ladrillo y mampostería en la caja del muro, estableciendo pequeñas capillas de 35 á 40 centímetros en todas sus dimensiones, como se ve en la figura 120.

Fig. 119.—Ponedero de mimbre.
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Fig. 120.—Ponederos de mampostería.

En un gran número de palomares pequeños se disponen las cajas ó nidos de un modo algo distinto. Se construyen sobre tablas y cerradas por delante con otras tablas verticales, dejando solamente á uno de los lados, ó en el medio, una abertura para el paso de las aves, figura 121.

Fig. 121.—Caja para nido.

Es siempre útil establecer un cierto número de galerías salientes con ladrillos, ó con tablas, más sencillamente, para proporcionar á las aves sitios en que puedan espaciarse y pasearse durante los malos tiempos.

Como la visita á los nidos es una operacion que debe hacerse con tanta frecuencia, importa mucho facilitarla para que no entre pereza á la persona que cuida el palomar.

En los establecimientos pequeños basta un palo con travesaños ó una escalera de mano, que se pone y retira cuando conviene;
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 69

cion más violenta. Lo contrario sucede cuando se oscila en la duda; entónces la contradiccion, por suave que sea, impresiona y hiere, porque puede tener fundamento y descubrir nuestros errores. En tal caso es necesario cambiar de plumas, por dolorosa que sea la operacion, cuando las viejas están profundamente implantadas.

Tambien acontece que no salgan las nuevas ó que se prefiera conservar las antiguas; pero entónces, como un diente picado, por lo más insignificante producen nuevos dolores.

Dominábame, sin embargo, la inquietud que me producia la dificultad de descubrir la causa de la lentitud de accion de mis abonos. Infinidad de veces habia visto obrar sus elementos separados, pero al reunirlos se paralizaban.

Al fin, hace tres años, despues de someterlos paulatinamente al más atento exámen, resolví la dificultad. Falto de fé en la sabiduría del Creador, habia expiado mi incredulidad. Imaginábame en mi ceguedad que faltaba un eslabon á la cadena admirable que sostiene y renueva la vida en la superficie del globo, y que yo debia añadírselo. Quise perfeccionar la obra del Todopoderoso. Pero nada faltaba. Todo se hallaba ordenado con perfeccion, y la ley que yo habia desconocido era tan admirable, que hasta entonces el hombre no reconoció la posibilidad de su existencia. Los hechos que proclaman la verdad enmudecen, porque su voz no puede oirse cuando los clamores del error la sofocan.

Esto es lo que me sucedió. Temiendo que el agua-lluvia arrastrase los álcalis, imaginé que debia disminuir su solubilidad. Ignoraba que la tierra los absorbe en cuanto se pone en contacto con ellos.

Mis investigaciones sobre la capa arable me condujeron al descubrimiento de esta ley, que hoy me es dado enunciar.

La influencia solar debe desarrollar la vida orgánica en la superficie del globo, y con este fin, el gran arquitecto, para que nada se desperdicie, dió á la capa terrestre la propiedad de atraer y retener todos los elementos necesarios para la alimentacion de las plantas, y por consiguiente de los animales, del mismo modo que el iman atrae y retiene la limadura de hierro.

Corolario de esta ley, es que la tierra viene á formar un inmenso aparato de purificacion de las aguas, reteniendo todas las sus-
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pero es más cómodo disponer en el interior del palomar una escala giratoria sobre un eje vertical, como la que representa la figura 122.

Fig. 122.—Escala giratoria del palomar.

Como todas las aves, las palomas tienen necesidad de mucha ventilación, y tanto más cuando viven en gran número en un espacio relativamente reducido.

La higiene de los palomares entra por mucho en la crianza de las aves: que las paredes estén bien enlucidas y blancas; que no haya agujeros en éstas ni en el suelo; que jamás se acumulen excrementos, y que siempre dispongan de agua limpia, y se tendrá mucha parte adelantada del éxito.

Manuel Soler Alarcón.
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SOBRE EL QUESO DEL PARTIDO DE CÁCERES.

ABIENDO hablado el 30 de Julio último esta GACETA sobre la fabricacion del queso, creo conveniente decir en ella lo que hay respecto al queso de ovejas en el partido de Cáceres, mi país natal, acudiendo á los recuerdos de mi ya lejana infancia.

Allí tienen ovejas los labradores más acomodados de los pueblos, en corta cantidad, principalmente para estercolar sus tierras, y sin sacarlas apenas de éstas ó del término del pueblo; y, además, otros habitantes ricos, en mayor número, y hasta en el de algunos miles, ya en dehesas, por pura y como especial granjería; y, por fin y principalmente los serranos, que no pudiendo mantener en sus sierras en invierno, ni en el verano en Extremadura todo el ganado con que abastecian de lana al mundo entero, tuvieron que acudir á la trashumacion, que no han abandonado, aunque no sean sus demandas y fortuna las mismas ni con mucho. Estos últimos no producen queso, porque en el tiempo opportuno verifican su regreso á las sierras, para el que, además, necesitan conservar en todo su vigor á las reses, que parece imposible que en tanto número, y encerradas en los cordeles, puedan hacer un viaje de 80 á 100 leguas. Los ganaderos ricos estantes, entrado el otoño, celebran cada año, en una de sus dehesas á propósito, cerca de los cordeles, y con amplitud y abrevaderos convenientes, una junta ó reunion de sus ovejas, á que asisten ellos y su mayordomo, ó éste sólo, y siempre el mayoral ó jefe de sus pastores de este gando. Es de ver cómo acuden á aquel sitio entonces, de un lado y de
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otro, por el cordel, rebaños y más rebaños, todos con pastor delante llamando á los cabestros ó mansos, diestros, corpulentos y hermosos carneros, con sus grandes y sonoros cencerros, á que siguen las ovejas apiñadas y balando en todos los tonos, rodeadas de valientes perros bien acorbatados, y seguidas de más pastores que las acarrean, y de algunas jumentas que portean la red con sus estacas, aguja y mazo para hincarlas, y el caldero, zurrones y demás hato. Pasan la noche las ovejas, no silenciosas, en sus redes; los perros, que no se conocen, aunque de un dueño, riñendo no poco; y los pastores, al pie de un gran fuego, conversando después de haber cenado á costa del amo, quien les da tambien almuerzo y comida siguientes, para comenzar por la mañana temprano á ir separando las ovejas horras de las cubiertas, á clasificarlas y á formar las correspondientes piaras de unas y otras, á señalarles sus dehesas y pastores, dando lo mejor de ambas cosas á las cubiertas, porque éstas necesitan más mimo y cuidado, y cuando crian, pastores tambien más entendidos y celosos; porque los primeros días no siguen á sus madres los corderos, y hay que ponérselos á la tetá, y después no se pueden perder nunca de vista, y eso sin contar cuando tienen que doblar las madres á los corderos, lo que es frecuente, porque la oveja es animal de poca leche, y más no estando en buena dehesa. Para doblar degüellan un cordero, y agregan su madre á otro, que para amamantarle necesitan cubrirlo con la piel de su hijo recién muerto y desollado, que ella huele y lame; cobrando después tal cariño al hijo ajeno, que lo busca y acaricia como hubiera hecho al suyo propio, y no méños que la misma madre que le ha parido. Los corderos degollados con este motivo son gajes de los pastores, y por eso en el tiempo llegan tantos sin piel á venderse á Cáceres, no sólo de estos pastores, sino tambien de los trashumantes, que necesitan del mismo modo doblar sus crias. Antes no aprovechaban las pieles de los borregos, mas ya hace años que las llevan á Sevilla para fabricar guantes.

Criados los corderos y alejados de sus madres, se principia la quesera por los mismos pastores. Hay en aquellos campos bastantes casitas para este solo fin. Acuden entonces allí las mujeres de los pastores con toda su familia, y sus gallinas y cerdos, y es un bien, porque ayudan mucho á sus maridos en aquellas faenas, más
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propias de mujeres que de hombres. Ya tienen hechos para entonces sus apriscos, que son unos corrales largos y estrechos, formados de estacas hincadas, entrelazadas con ramas, y con una entrada en uno de sus extremos. Meten allí por la mañana sus ovejas, cierran la entrada, y dos pastores comienzan á ordeñar en unos tarros al efecto, que son de barro, vidriados por dentro, con un asa á cada lado, la boca ancha y mucho más el asiento para que no se caigan sino con dificultad. Como los dos pastores van en ala y casi tocándose, y el aprisco es estrecho, no se ponen detrás de ellos más que las ovejas que han ordeñado y dejado pasar allí, por manera que cuando llegan al rematedel aprisco los pastores, tienen ya á sus espaldas y ordeñadas todas las ovejas. A proporcion que van llenando los tarros, se los recogen y les entregan otros vacíos, trasbordando la leche á unos cántaros vidriados, en que se conduce á la casa donde se vacía toda en una tinaja colocada en la cocina, y en cuya boca hay una especie de colador de pleita de esparto, para que quede allí cualquiera materia extraña que contenga la leche. Inmediatamente se cuaja ésta, teniendo ya para ello en remojo cantidad suficiente de flor de cardo, que se machaca entonces en el almirez, con un poco de agua, varias veces, poniéndole después de todas ellas en un paño ralo, que se retuerce bien para que deje caer sobre la leche la sustancia del cardo con el agua. Tapada luego la tinaja, se espera á que se cuaje bien la leche, lo que se grada por medio de una vara con una rueda de corcho abajo, que se deja dentro de la tinaja, y lo que tarda más ó menos, según la cantidad de leche y de cuajo, y el temporal que corra. Estando cuajada la leche, se la lleva á otra habitacion, ó en la misma, al sitio más retirado de la lumbre, al pié del esprimijo, que es una mesa de poco más de una vara de alto, con el suelo de una sola tabla ó pieza, con un borde alto por todo su rededor, larga, terminada en pico en una extremidad, y algo inclinada hácía ésta, encima de la cual se hallan abiertos y cogiendo toda su anchura los cinchos, que son de un trozo de pleita de esparto, que por un extremo se va adelgazando hasta reducirse á una rabiza ó tomiza larga y fuerte, y dentro de estos cinchos se pone la leche cuajada hasta llenarlos. Un hombre ó mujer se arrima entonces á cada cincho, y comienza por todo su rededor, y desde su borde superior para adentro á oprimir con las manos extendidas la cuajada, pero lentamente y
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con mucho cuidado para que no se escape la cuajada y sí sólo el suero, y se vaya incorporando la parte caseosa. Al paso que aquel volumen se reduce, se va recogiendo el cincho mediante á su raíz, sin cesar nunca de apretar con las palmas como se ha dicho. Cuando el cincho tiene dada alguna vuelta, y está la cuajada metida, se desmenuza ésta ó pica para que suelte bien todo el suero, y después se le sigue apretando, aunque ya con más vigor y menos cuidado. Después, cuando no hay peligro de que se vacie el cincho al darle vuelta, se hace esto, quedando la cara superior del queso ahora para abajo y vice-versa, y apretándose con las manos y trabajando lo mismo la parte entonces de arriba del queso que lo fué la cara opuesta antes. Escurrido todo el suero y unida y amasada toda la parte caseosa, esto es, hecho el queso, se deja éste en el mismo sitio del esprimijo dentro de su cincho, pero cargado de una gran piedra en forma de bolo. Cuando no basta un esprimijo es escusado decir que se ponen dos. Allí no se mezcla leche alguna de cabras á la de ovejas, como sucede en otras partes, cuyo queso de ovejas es, por lo tanto, más blanco y duro y menos mantecoso que éste. La mayor frialdad de las manos del que opera y la mayor lentitud y primor con que procede, dicen que contribuyen mucho para la bondad del queso; y como esas cosas se dan más en las mujeres que los hombres, por eso se reputan aquéllas más propias para el caso, sin contar el mayor aseo. A la tarde siguiente vuelven las ovejas al aprisco, y se ejecuta todo como se había practicado en la mañana, y así se continúa todas las mañanas y tardes de la temporada; pero siempre cuando se llega con la cuajada al esprimijo, ya éste se halla sin queso alguno encima, y sí sólo con los necesarios cinchos preparados y muy aseado, como todo lo que interviene en la fabricación del queso por la facilidad con que se aceda y altera la leche.

Los quesos que se levantan del esprimijo van bien salados, con sal molida, al sudadero, que es una cama de escobas, donde se les dan varias vueltas mientras sudan y se secan. Allí se les corta un reborde que sacan todos por arriba y por abajo, de lo que sobresalen del cincho, á que se da el nombre de sardinillas, y que es para los pastores. Algunos quesos en sudadero levantan su tapa ó cara superior e inferior tanto, que se ponen como redondos ó como una bola, y si se les parte entonces, presentan debajo de
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una corteza por todos lados delgada, una materia caseosa, ó un queso sumamente mantecoso, delicado y agradable, y bastante pajizo, á que se da el nombre de tortas, que son con justicia muy apreciadas, y que hay que comerlas pronto, porque si se dejan, se deprimen sus dos caras y se reducen á un queso no mejor que el otro, no sabiéndose por qué sucede eso á unos sí y á otros no. Allí jamás se desnata la leche de oveja para hacer queso ni para nada.

El suero que al hacer los quesos suelta la cuajada, sale por el pico citado del esprimijo, y cae en una caldera, en la que se lleva á la lumbre, donde mediante un fuego vivo, á poco tiempo se resuelve por sí en dos partes distintas, una sólida, que es el requeson ó nazarones, y otra líquida, que es el suero. Se vierte la caldera en una tinaja con una especie de colador de pleita de esparto en la boca, donde el requeson se detiene, bajando el suero á la tinaja y disponiendo los pastores de ámbas cosas, pues son suyas. El requeson lo mandan á vender especialmente á Cáceres (donde hay tanto en aquel tiempo) por medio de un zagalillo que tienen con una jumenta ó jacuela en todas las queseras al efecto, y tan listo alguno, que á pesar de ir bien enseñado, se niega á soltar un cordero que también lleva de venta, en 34 cuartos, porque no le dan la peseta en que le dijeron que había de venderlo. El suero, al contrario, muy líquido y amarillo, y nada dulce, ni lo venden ni lo comen, y solo lo aprovechan para los perros, que crían con él entonces bien, y para los cerdos, que aún cuando los maten algunos meses después, y tras una ceba de otras cosas, siempre dicen que conservan en la carne un saborcillo á leche.

El penúltimo día de la temporada es todo el queso, en todas las queseras, para el mayoral de las ovejas del amo de las mismas, y el último, de los pastores que lo hacen, en premio de su trabajo en el ahijadero y consiguiente fabricación del queso. Para estas cosas difíciles y engorrosas hay allí, sí, pastores muy capaces, y más para guardar y dar cuenta del ganado, llevarlo á pacer y al agua convenientemente, y curarle la róña si la llega á tener, é hincar las redes, pero no para procurar obtener reses de peso más precoz y más grande, y de lana larga ó estambrera ó corta y fina, según se quiera y se les pida, eligiendo los padres á propósito en
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la cubricion, y cruzándolos, y conservando en el ahijadero los productos al caso, porque para todo eso son menester enseñanza y práctica, y ellos no las han recibido de nadie.

También los labradores más acomodados de aquellos pueblos, que se ha dicho tienen su atajo ó piara en sus términos, especialmente para estercolar sus tierras, crian del modo citado sus corderos, que en su dia desrrabotan, señalan, hierran, y separan de sus madres para hacer queso de la leche de éstas. En medio de la red en que ellas y sus hijos se hallan, se enciende en este dia, como de fiesta, una lumbre para enrojecer los hierros del amo, y comienza el pastor con una cuchilla á cortar el rabo y señalar las orejas de los borregos, que coge ó le entregan, y aplicarles el hierro encendido en las narices, después de lo cual, los echa, cada uno á su vez, fuera de la red para que se junten al ganado horror, que está allí cerca para recibirlos. Terminada esta operacion de movimiento, algazara y bulla, los corderos marchan por un lado con su nueva compañía, y las madres salen por otro balando todos sin cesar y recio, las unas porque le llevan á sus hijos, y éstos porque les arrancan y oyen á sus madres. Por la tarde traen éstas á ordeñarlas á su aprisco, y la leche la conducen al pueblo á la casa del amo para fabricar en ella el queso, como se ha dicho, por el ama, sus hijas y criadas, todo lo cual se repite á la mañana siguiente, y lo mismo en los dias restantes de la que- siera. Mas el suero llevado en una caldera desde el esprimijo á la lumbre, y sometido allí á un fuego vivo, no se le deja entonces en reposo, sino se le menea sin cesar, como cuando se hacen na- tillas, con una vara que tiene una rueda de corcho abajo, y antes de que suba y se forme el requeson, cuando por el sonido ronco de la caldera conocen que está en sazon, llevan la caldera á una puerta ó callejon, ó otro sitio donde corra mucho viento, y allí enfrian lo más pronto posible el suero, levantando por algun tiempo cazuelas de él y dejándolo caer dentro de la caldera. Este suero queda blanco, grueso y dulce como la leche, y lo hacen porque en los pueblos el despacho del requeson es nulo, y el de todo el suero que así obtengan seguro y rápido.

Todo el queso que en aquel país se fabrica se consume en él, y no sé que salga ni se conozca en ningun otro, aunque lo tengo por bueno. Para conservarlo y preservarlo de queresas y gu-
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sanos, lo meten en aceite, donde se pone más tierno, ó entre el trigo.

También conservan en aceite, aunque como mejor está es reciente, algun queso de cabras que así mismo se fabrica en esta provincia, cuajado siempre con cuajo de chivos y en cinchos de madera, y sin la detención y esmero que el de ovejas. Es gran lástima que no se aproveche para manteca y queso la leche de infinidad de vacas que hay en la provincia de Salamanca, distante de aquí una legua, y donde tengo alguna propiedad, que en la primavera riega profusamente los campos; porque si son bravas las vacas á pocas dejan de ordeñar los vaqueros, y si arrejaran á todas y desde luego las manosearan, no serían de seguro tan intratables. Las vacas mansas extranjeras, para las provincias del Norte y de Galicia perfectamente; mas en las otras no sé cómo se habían de mantener en gran número, de la forma que ellas necesitan y acostumbran.

De todos modos, es muy de desear que se fabrique en España todo el queso, y tan perfecto como sea posible, según en otras naciones sucede, para no tenerlo que recibir de ellas, y que darles así lo que podíamos ganar nosotros, y para nuestro regalo y abundancia, porque el queso, aunque no sea de los primeros alimentos, al cabo es uno de ellos y no malo, y en general estimable. El procurar eso es empresa superior á mis fuerzas, y por lo mismo tengo que contentarme con lo dicho, que ojalá sirva para algo.

FELIPE LEON GUERRA.