Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 12

grasas y materias súlfuro-nitrogenadas ó protéicas. Así es que en la leche existe, en estado latente, cuanto el individuo necesita para vivir; en la leche lleva el niño á su estómago el pan, el vino, el agua, la carne, las verduras, todo cuanto come la madre. En la leche se encuentran en la debida proporcion, cuantos elementos constituyen el alimento de los animales herbívoros y carnívoros, las sustancias súlfuro-nitrogenadas de un lado, los hidratos de carbono de otro.

Comprendereís, señores, por este brevísimo relato, la importancia de la leche, y como es consiguiente, la necesidad imprescindible de este riquísimo producto animal. No he de detenerme á deciros las aplicaciones que tiene; empezad por el hogar doméstico, pasad desde de la cocina á la repostería y á la confitería, y no dudo que hallareis en dicho líquido un verdadero Proteo, que, solo ó auxiliado de otras sustancias, llena admirablemente todas las indicaciones de tan nutritiva alimentación y todas las exigencias del lujo y del sibaritismo más refinado.

Si la leche de vacas es tal como he apuntado y tal como en el encerado está en fórmula según Schützemberger, la leche de vacas en Madrid ¿es la revelada por la fórmula que tenéis á la vista?

Señores: triste es decirlo, pero en Madrid, sin que yo quiera molestar á nadie, sin que yo pretenda acusar á nadie, no hay servicio más desorganizado que el de la producción de leche de vacas. Empezad por que aquí hay multitud de casas que se llaman de vacas, en las que muchos criminales protestarian de ser encerrados; habitaciones estrechas, de poca luz y con frecuencia próximas á sitios infectos; los animales allí materialmente hacinados, viviendo quizás entre ellos, los dueños del establecimiento, y en algunas un candil encendido dia y noche. ¿Sabeis lo que esto significa? Un desprendimiento constante de ácido carbónico, que produce lentamente en la economía de los animales robo de aire atmósferico, que es el robo más criminal que se puede hacer á las pobres reses.

Y si de las condiciones de localidad pasamos á las de limpieza, señores, ¡qué decepcion! Los animales se acuestan sobre los escrementos y sobre la orina; de aquí que estén continuamente expuestos á multitud de enfermedades, tales como irritaciones y erupciones de la piel, escalentamientos de ranillas y producciones en las extremidades, de algo parecido á lo que constituye lo que en la especie caballar se llama arestines, merced á cuyas causas, lentamente, pero continua, se apoderan del animal una excitación y un picor que le molestan extraordinariamente; la res enflaquece, se empobrece de día en día, cada vez dá menos cantidad de leche, y sucede en ocasiones (la administracion lo sabe, pero no puede corregirlo) que la vaca deja de dar leche, y entonces se la proporciona alguna mayor cantidad del alimento miserable que se la asigna, con ánimo de engordarla, sacrificándola para el abasto público, y si no engorda, si sobreviene la tisis mesentérica ó la tisis pulmonar, se sacrifica dentro de la inmunda vaquería y se expende al público, bien es verdad que de una manera clandestina, vendiéndose esta carne podrida y perjudicial, en barrios apar-