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cultivo de los cereales en este mismo terreno. Puede tambien ocurrir que por la escasez de esta clase de abonos, y por no haberse cuidado á tiempo de reponer en el terreno los principios nutritivos que de él han tomado las plantas, el agricultor se vea obligado á recurrir á las rotaciones ó á los barbechos, para dar tiempo á que las influencias atmosféricas y las reacciones químicas, verificadas lentamente en el interior del terreno, conviertan en asimilable alguna cantidad de fosfatos básicos que pueda contener aquél.

Las propiedades físicas de la tierra arable ejercen tambien una gran influencia en la vegetacion y es, por tanto, necesario tenerlas muy en cuenta para la resolucion del problema general de la agricultura. Ellas pueden, en muchos casos, hasta neutralizar los buenos ó malos efectos que debieran esperarse de la composicion química del terreno; y es tal la importancia que los agrónomos les han dado en todos tiempos, que á ellas exclusivamente se han atribuido, hasta época no lejana, las condiciones de fertilidad del suelo. Estas propiedades han sido tomadas tambien como base y fundamento para muchas de las clasificaciones de los terrenos agrícolas.

Las más importantes entre ellas son: la facultad de absorber el agua, ya líquida ya en vapor, y los demás gases y vapores disueltos en la atmósfera; la de absorber y retener el calor del sol, la de desecarse y la tenacidad.

La facultad de absorber el agua es necesaria en los terrenos agrícolas, porque sin ella, estos terrenos no podrian presentar á las raíces de los vegetales los principios nutritivos en el estado de disolucion, que es indispensable, para que aquellas puedan absorberlos y asimilárselos. Su falta se haria tambien sentir como medio en donde han de desarrollarse las reacciones químicas que dan por resultado la formacion de esos mismos elementos nutritivos. Las sustancias que en más alto grado poseen esta propiedad son: el carbonato de magnesia, el humus y la arcilla; las que absorben ménos agua son: la arena gruesa y el yeso.

La aptitud para desecarse las tierras es tambien una propiedad que no puede dejar de influir en la vegetacion, puesto que si bien es verdad que cierta cantidad de agua hace falta en los terrenos, segun acabamos de ver, el exceso de ella puede ser tambien perjudicial, porque en este caso las plantas, habiendo de absorber y asimilarse disoluciones muy diluidas de los principios nutritivos, tendrian que absorber demasiada agua y aun á veces llegaria á producirse en sus raíces una verdadera fermentacion pútrida, como si se hallaran sumergidas en agua clara. La facultad de absorber este líquido está generalmente en razon inversa de la facultad de desecarse.
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razón de que, al tratar hoy de un asunto pecuario, creamos nos vamos á ocupar esencialmente de la agricultura.

Señores, la rivalidad señalada, y las leyes desamortizadoras después, han tenido á la ganadería en un estado de constante interinidad, muy contrario á su desarrollo y progreso. En la transición del privilegio á la igualdad, pasando por la persecución, ha decaído mucho, cuya decadencia se nota más si se observan los adelantos conseguidos en otros países. Lo primero que se echa de méños en la ganadería lanar es una conveniente división de razas. Los nombres con que las distinguimos no demuestran cualidades características; así los de fina, parda, entrefina, trashumante y otros parecidos indican una propiedad poco expresiva ó el sistema de pastoreo; pero de ningún modo el conjunto de caracteres que constituyen una raza.

Esta confusión ha producido dos gravísimos inconvenientes: uno es el desconocimiento completo del ganado propio para cada localidad, y otro la dificultad de entenderse con los extranjeros para el comercio de reses. Tal ignorancia tienen actualmente en todo lo que á la ganadería lanar española se refiere, que es común la creencia entre ellos de que sólo poseemos ganadería merina. Lo primero que tenemos que hacer es fijar la nomenclatura, dando á las razas el nombre de la región que pastan, en lo cual no haremos más que seguir el ejemplo que nos han dado las naciones que tenemos por más adelantadas. En Inglaterra se llama Cheviot, por ejemplo, el ganado que vive en las montañas de este nombre; Leicester, el que se cría en este condado; Southdown, al que pasta las comarcas del Mediodía, etc. Y tan características son las cualidades de las razas, y tan adecuadas son á sus respectivas regiones, que basta pronunciar su nombre para que una persona un poco práctica comprenda desde luego las condiciones del ganado que designa. Así de las razas nombradas, la primera, sin confundirse con otra, es rústica, de lana basta, de poca corpulencia, resistente al frío, como que pasa parte del año entre nieves y ventisqueros. Si es posible que una oveja se parezca á una cabra, esa oveja es la Cheviot.

La raza Leicester ha constituido la aristocracia de la ganadería. Es quizá la más corpulenta que existe, y sus formas son de una belleza perfecta. Tiene las patas cortas, la cabeza pequeña; y en
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tienen á donde ir á trabajar. El hombre cava ó bina; la mujer dispone la frugal comida y roza tambien las malas yerbas, y los pequeñuelos, jugueteando, van á la vez recojiendo la broza y sacando fuera del haza los cantos de estos terrenos, que llegan á estar tan limpios y bien cuidados como si fueran jardines.

LABORES DE PREPARACION.

Teniendo ya elegido el terreno, se saca de suelo cavándolo á pala de legona, cuanto más profundo mejor; desmenuzando bien la tierra, dejándola, como dicen en el país, como si fuera ceniza, y limpiándola perfectamente de cantos y malas yerbas. Las herramientas usadas para esta operación varían de forma, según las localidades y naturaleza de los terrenos. En la redonda de Albacete se usa la legona que representa la fig. 17; en las Peñas de San Pedro, por ser terreno pedregoso, se usa azada de pala bo-

Fig. 17.—Legona para cavar y abrir caña ó zanjilla para la plantacion del azafran [en Albacete.
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La facultad de absorber y retener el calor del sol depende en primer lugar de la composicion mineralogica del terreno, de su color, del grado de humedad que tiene y de la oblicuidad de los rayos solares respecto de su superficie. Esta propiedad está en razon inversa de la absorcion del agua.

La tenacidad no es mas que la resistencia que oponen las tierras á su disgregacion, y no influye en el cultivo mas que por la mayor ó menor facilidad para la preparacion mecanica de las tierras y para el desarrollo de las raices.

Las tierras absorben tambien cantidad variable de los gases que existen en la atmósfera, y principalmente de oxígeno. Esta absorcion se verifica sobre todo por el humus para la formacion del ácido carbónico, y en general se verifica tambien por todas aquellas sustancias que, como los compuestos ferrosos, son susceptibles de oxidacion. La absorcion aumenta con la temperatura, y las tierras que no son susceptibles de oxidarse, se limitan á condensar el oxígeno sin combinarse con él.

El más notable de todos los fenómenos de absorcion es el que se refiere al vapor del agua contenido en la atmósfera. La tierra es un cuerpo tan ávido de humedad como el ácido sulfúrico concentrado; pero esta avidez la va perdiendo á medida que se va cargando de vapor acuoso, hasta el punto de que si el aire, por cualquier circunstancia, llega á quedar más seco que la tierra, ó su temperatura se aumenta, entonces es el aire quien roba la humedad á la tierra.

La absorcion de la humedad por la tierra se hace siempre con elevacion de temperatura, y la evaporacion, al contrario, produce un descenso en el termómetro. Además, con el vapor de agua la tierra absorbe tambien de la atmósfera el amoníaco, el ácido carbonico y algunas porciones de ácido nítrico, sustancias que no hacen otra cosa que ir á cooperar á las reacciones químicas de que antes he hablado.

El subsuelo influye tambien en la vegetacion, porque segun sea permeable ó impermeable á las aguas de lluvias, suministrará ó robará cierta cantidad de humedad á la capa de tierra arable.

Por último, el conjunto de influencias externas que constituyen lo que se ha llamado clima de una localidad, tiene indudablemente una gran influencia en la vegetacion, y es preciso, por tanto, tenerle muy en cuenta para la resolucion del problema general de la agricultura. Todo el mundo sabe que estas condiciones, no tan sólo facilitan ó dificultan el desarrollo de ciertas plantas, sino que en pasando de ciertos límites, hasta le imposibilitan.

La influencia que el clima y las propiedades físicas de la tierra ejercen en la vegetacion, no está sujeta á peso ni medida, como hasta cierto punto lo está el que corresponde á la composicion quí-
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mica del terreno. Su conocimiento sólo podrá servir por consiguiente para apreciar con indeterminación un cierto grado de facilidad ó dificultad en el cultivo de las plantas, á excepcion del caso extremo en que acuse una absoluta imposibilidad. El resultado, pues, de estas investigaciones podrá únicamente aprovecharse para modificar prudencialmente el resultado obtenido por la influencia de la composición química del suelo.

En resumen, la resolución del problema general de la agricultura, en la parte que corresponde ó está comprendida en el tema de que me ocupo, exige:

1.º Determinar, teniendo en cuenta el clima, las propiedades físicas de la tierra y hasta las indicaciones de la práctica, cuáles son las plantas que pueden prosperar en el terreno de que se trata.

2.º Comparar la composición química de esas plantas, ó sus elementos constitutivos con los de la tierra (que deberán conocerse por la análisis previa que ha debido efectuarse), á fin de determinar qué clase de abonos y qué cantidad de cada uno de ellos deberá emplearse, para cada una de las plantas que la primera circunstancia nos indicó; y

3.º Formar el proyecto y el presupuesto completo para el cultivo de cada una de esas plantas, eligiendo, por consecuencia, el de aquella que más utilidad prometa de su cultivo.

Pero no basta haber resuelto bien y satisfactoriamente el problema general de la agricultura; es decir, el de haber averiguado cuáles son las plantas que con más ventaja podrán cultivarse en cada terreno. Si la agricultura, una vez desarrollada hasta el grado de que sea susceptible, ha de conservar permanentemente la mayor cifra de producción que pueda alcanzar, como exigen toda clase de necesidades y toda clase de conveniencias, es de todo punto indispensable que los agricultores traten por todos los medios posibles de restituir á los campos todos los elementos nutritivos que las sucesivas cosechas les van arrebatando. Permitidme que insista en esta verdad, en la que yo creo que nunca se insistirá bastante; porque si para vosotros es evidente de toda evidencia, no me negareis que la mayor parte de nuestros agricultores desgraciadamente la desconocen, la comprenden mal, ó no la dan toda la inmensa importancia que ella merece.

Vosotros, señores, á quienes veo á mi alrededor ocupando esos sitios; vosotros, que por vuestro saber, por vuestra respetabilidad y por vuestra legítima influencia sobre las clases agrícolas, tenéis derecho á que se os oiga con veneracion y á que se atiendan vuestros consejos, dispensadme que me atreva á recordaros que también tenéis el deber de hacer una activa propaganda en favor de las buenas doctrinas y de los buenos procedimientos agrícolas. Tratad de hacer comprender á los agricultores, tan faltos de ins-
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trucción generalmente, y por desgracia, en este país, que los productos que cosechan llevan en sus hojas y en sus espigas parte integrante de sus campos, y que si esta parte no es oportuna y convenientemente devuelta á las tierras, acabarán por convertirse en estériles yermos. Enseñadle que en la naturaleza no se pierde ni se aniquila cosa alguna, y que nada se produce de la nada: que la vida animal y la vida vegetal no son otra cosa que una incesante trasformacion de la materia inorgánica; que los seres del reino mineral, luchando unos con otros, en virtud de leyes que el hombre ve cumplirse aunque no alcanza á comprender, se trasforman mútuamente en alimento de los vegetales; que estos no contienen otros elementos que los minerales, que absorben del terreno en que viven y de la atmósfera que les rodea; que sirviendo ellos después de alimento á los animales, tampoco los órganos de estos contienen elementos distintos de aquellos que contenian los vegetales, y por último, que todos estos elementos, después de pasar por la forma de escrementos, de residuos orgánicos ó de cadáveres, vuelven al dominio del reino mineral, para empezar en seguida una nueva evolución por el mundo orgánico, por el mundo viviente.

Decidíale que por consecuencia de estas leyes naturales, pueden perseguir los elementos nutritivos arrebatados á sus campos por una cosecha, en la paja que sirve de cama y de alimento á sus animales, y en los productos, en los escrementos y en los residuos de estos animales mismos; en el grano y en los animales que de él se alimentan, y en los demás animales á quienes los primeros sirven de alimento; y que si van recogiendo cuidadosamente todos los restos de estos seres y los devuelven al campo que les da su cosecha, este campo quedará compensado de la pérdida que sufrió en aquella cosecha, y volverá á hallarse en disposición de producir otra igual.

Presentadle, por último, en instructivo contraste dos notabilísimos ejemplos de los efectos producidos por la diferencia de procedimientos. Referídles de qué modo extensas comarcas de la América del Norte han quedado convertidas en pocos años, y por el olvido de esas leyes naturales, de feras campiñas que antes eran, en estériles desertos á que los ha reducido un cultivo de rapiña. Explicadle también por qué causa la agricultura china, después de muchos siglos de un bien entendido sistema de abonos, conserva inalterable la fertilidad de sus campos y la abundancia de sus cosechas.

Y vosotros, los que por vuestra posición oficial tenéis influencia en la gestión de la administración pública, meditad sobre los terribles conflictos que puede ocasionar la ruina de la agricultura española, que es el término á que fatal y aceleradamente conducen los actuales métodos de cultivo: promoved el estudio de los medios
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más propios para que el Estado, sin ingerencias perturbadoras, allane y facilite el camino de los progresos agrícolas; fijad vuestra atención en las serias dificultades con que hoy tropieza la fabricación y trasporte de abonos artificiales, á precios económicos, y procurad, por último, que no esté descuidada por más tiempo la importantísima cuestión de restituir á los campos las inmensas cantidades de principios nutritivos de las plantas, que bajo diferentes formas y para satisfacer las necesidades del hombre y de sus animales domésticos, son trasportadas á los grandes centros de población, para ser después abandonadas á las corrientes de los ríos y á las olas del mar.

Perdonadme, señores, que llevado de un vehemente deseo de ver próspera y feliz á mi patria, me haya atrevido á dirigiros excitaciones que seguramente son innecesarias y para las cuales nada acaso me ha autorizado. Pero si ellas produjesen algun efecto, por pequeño que este fuera, yo daría por muy bien empleados mis apuros de hoy, y lamentaría méños la molestia que os he causado. He dicho.
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ESTUDIO QUÍMICO DEL VINO. (1)

DE LOS MOSTOS.

IV.

El mosto presenta siempre cierta acidez, que puede ser á veces muy pronunciada, siendo preciso en éste caso disminuir su energía ó neutralizarla en parte, segun hemos de ver más adelante. La acidez del mosto se debe muy especialmente al ácido tártrico libre y bitartrato de potasa, y, aunque en menor escala, á los ácidos málico, tánico, cítrico, péctico, etc., segun las circunstancias.

Los ácidos del mosto influyen mucho en las reacciones que éste ha de sufrir ulteriormente. Por de pronto, contribuyen á tener en disolucion, áun despues de la fermentacion alcohólica, á las materias albuminóideas, cuya accion es muy perjudicial á la conservacion del vino; pero en cambio, y entre otras ventajosas influencias, favorecen la sacarificación de ciertos principios de la uva, antes y durante aquella fermentacion, y de aquí que sea muy importante la presencia en un mosto, siempre que no exceda de ciertos límites.

Es muy digna de llamar la atencion del vinicultor la circunstancia de que la uva va teniendo méños ácido, á medida que aumenta su riqueza sacarina por la madurez, lo contrario que sucede á los elementos minerales cuya cantidad crece á medida que avanza dicha madurez. Hé aquí los resultados de unos análisis practicados por el Sr. Neubaner (1868) con los racimos del Neroberg, cerca de Wiesbaden:

(1) Véase la página 272.
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27 de Julio... 0,6 % de azúcar y 2,07 % de ácido libre.
9 de Agosto... 0,9 — 2,09 —
17 de Agosto... 2,3 — 2,08 —
28 de Agosto... 8,2 — 1,09 —
7 de Setiembre. 11,9 — 1,02 —
17 de Setiembre. 18,4 — 0,95 —
28 de Setiembre. 17,5 — 0,08 —
5 de Octubre... 16,9 — 0,08 —
12 de Octubre... 18,6 — 0,09 —
22 de Octubre... 17,9 — 0,06 —

El Sr. Fresenius establece entre el ácido y el azúcar la relación de 1,29 para las uvas de primera calidad y en los años buenos; pero si éstos son solo medianos y lo mismo las uvas, la relación quedaria reducida á 1,16; por último, si esta proporcion es aún menos favorable, por ejemplo, como 1:10, las uvas no están maduras y tienen un sabor ácido pronunciado.

Si recordamos lo que digimos al hablar de la formacion del azúcar en la uva, según la teoría de Petit, veremos esplicada la presencia de los ácidos tártrico y málico en el mosto. Algunos autores, sin embargo, niegan que uno ni otro se encuentran aislados ó en estado libre en el mosto, aceptando solo la presencia del primero al estado de bitartrato; pero en nuestra opinión no puede quedar duda alguna sobre que estos ácidos se encuentran, si no siempre, muchas veces libres en los mostos.

La presencia del ácido átrico en el mosto no es ya tan constante; encuéntrase muy especialmente en las uvas verdes, hasta el punto de que Kaufmann considera dichas uvas como una primera materia muy á propósito para la preparacion del ácido en cuestion.

Entre los ácidos orgánicos contenidos en el mosto se debe aceptar el ácido pectico, cuyo origen en la uva lo explica Frémy en la siguiente forma: la uva, como todos los frutos, contiene un cuerpo insoluble, la pectosa y un fermento especial, la pectasa; bajo la accion de este fermento, la pectosa, se convierte en pectina primero, después en ácido pectósico, y por último, en ácido pectico. La pectina puede también dar origen á otro ácido orgánico, al ácido metapéctico.

El ácido tánico ó tanino es otro de los elementos del mosto, que lo contendrá siempre en mayor ó menor cantidad.
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V.

Las materias salinas que contiene el mosto son muy numerosas, y podemos dividirlas en dos grupos: sales orgánicas y sales minerales. Tanto las primeras como las últimas, aunque éstas más, varian con la naturaleza de los abonos, y de los terrenos, climas, variedad de la cepa, etc. Las mismas sales orgánicas no se desarrollarian, si la potasa, sosa, cal, que les sirven de base no se encontrarán en el terreno ó en los abonos.

El papel que desempeñan las sales orgánicas en la trasformacion del mosto en vino no puede ser más importante, y bien conocida es la del bitartrato de potasa especialmente: dotado de un sabor ácido pronunciado, comunica esta acidez al vino y contribuye marcadamente á comunicarle tambien á este un gusto especial; tiene la propiedad de disolver los principios nitrogenados indispensables á la fermentacion; posee un gran poder disolvente sobre muchos cuerpos difíciles de disolver; por último, el bitartrato de potasa tiene tambien la propiedad de poder dar origen á cierto ácido particular, al ácido propiónico ó metacetónico mediante una fermentacion especial.

Además del bitartrato de potasa se encuentran en el mosto el tartrato neutro de potasa, el de cal, alúmina y de hierro; pero estos dos últimos en tan pequeña cantidad, y aun no siempre, que se suele prescindir de ellos en los análisis. Tambien pueden encontrarse, y se encuentran en mayor ó menor cantidad, los mala- tos, citratos, galatos, etc., siendo siempre dicha cantidad relativamente pequeña.

Aparte de la influencia especial que hemos atribuido al bitartrato, debemos decir que las sales orgánicas, en general, tienen gran valor en la vinificación: son, en parte, causa del sabor de los vinos y de sus cualidades higiénicas, pudiendo experimentar además, bajo la influencia de los fermentos, ciertas trasformaciones importantes.

Ni la cantidad de sales minerales contenidas en los mostos, ni el papel que representan éstas en la vinificación, es tan importante como el de las sales orgánicas, sin que por esto se les pueda negar
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cierto valor. El ácido fosfórico, por ejemplo, ha de influir ventajosamente en las condiciones higiénicas del vino.

Las sales minerales son principalmente los sulfatos, fosfatos, silicatos, cloruros, etc., teniendo por bases la potasa, sosa, cal, magnesia, alúmina y óxido de hierro, y alguna otra accidentalmente, como por ejemplo, el óxido de manganeso.

El Sr. Crasso resume en el siguiente cuadro los resultados que ha obtenido al practicar el análisis de varios mostos:

    MATERIAS CONTENIDAS EN LAS CENIZAS.
    MOSTO DE UVAS TINTAS.
    Película.
    Granilla.

    Poco maduras.
    Maduras.
    Muy maduras.

    Potasa
    66,334
    65,043
    71,852
    41,656
    27,686

    Sosa
    0,329
    0,423
    1,205
    2,130
    »

    Cal
    5,204
    3,374
    3,392
    20,315
    32,178

    Magnesia
    3,276
    4,736
    3,971
    6,019
    8,527

    Oxido de hierro
    0,729
    0,427
    0,091
    2,107
    0,455

    Oxido de manganeso
    0,820
    0,747
    0,098
    0,758
    0,348

    Ácido sulfúrico
    5,194
    5,554
    3,654
    3,480
    2,398

    Cloro
    0,745
    1,029
    0,474
    0,496
    0,268

    Sílice
    1,991
    2,099
    1,190
    3,464
    0,952

    Ácido fosfórico
    15,378
    16,578
    14,074
    19,575
    27,005

    100,00
    100,00
    100,00
    100,00
    100,00

VI.

Los principales principios orgánicos del mosto son la goma, mucílago, pectina, materias grasas y nitrogenadas.

El Sr. Pasteur y otros varios químicos han reconocido la presencia en el mosto de una materia que presenta todos los caracteres de la goma, lo cual no debe extrañarnos tratándose del jugo de un fruto sacarino. Otro tanto sucede respecto de la presencia del mucílago en los mostos de la uva. Cuando la goma y el mucílago se encuentran en gran cantidad, puede ser su presencia perjudicial en la fermentación.