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Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 384

PRODUCTO DE LA LECHE DE VACAS.

En el concurso últimamente celebrado en París, en los Campos Elíseos, hubo una parte reservada al queso y á la manteca, productos mucho más importantes de lo que generalmente se cree, y sobre los cuales creemos útil llamar la atención de los ganaderos españoles.

Con motivo del indicado concurso, se han publicado cálculos, y de ellos resulta que la leche producida por los 6.700.000 vacas que Francia posee, y que se consumen en su estado natural ó se convierten en queso y manteca, pueden evaluarse en 489 millones de francos. Según las estadísticas agrícolas, cada vaca dá 2 litros de leche, cuyo valor, en el sitio donde se ordeña, es por término medio de 10 céntimos el litro. El producto de cada cabeza es, pues, de 730 litros anuales, que valen 73 francos, como precio mínimo inicial. De estos elementos de cálculo resultan los 489 millones de francos, ó sean 1.878 millones de reales, que acabamos de consignar.

Entre los especialistas en la materia de la nación vecina, no falta quien crea que semejante producción, apesar de su importancia, sería fácil duplicarla, si se aplicara á la especie bovina el método Guénon, relativo al tratamiento de la leche. Porque la leche, en sí misma, no es más que una primera ma-
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 385

teria que, convertida en manteca y en queso, recibe por esta transformacion un gran aumento de valor. Un inspector general de agricultura de Francia, Mr. Tisserand, evalúa este valor en 1.500 millones de francos; y aunque esta cifra parece exagerada, es opinion comun entre los conocedores del asunto allende el Pirineo, que puede llegarse á ella y aun superarla. Pero entre nuestros vecinos, aunque adelantados respecto de los productores peninsulares, los procedimientos de fabricacion del queso y de la manteca, dejan mucho que desear; los franceses confiesan su atraso respecto de los suecos y de los daneses, cuyas mantecas soportan sin alteracion los más largos viajes, y se expiden hasta para la Rusia y el Japon.

Con ese atraso y todo, los datos recientemente publicados en Francia sobre los productos de la leche de vaca nos sugieren la idea de presentar algunas cifras comparativas, para deducir hasta qué punto podría explotarse entre nosotros ese importante ramo de la industria agrícola.

Segun el último y notable censo de la ganadería española, ésta no se encuentra hoy ni estacionaria, ni retrógrada; lucha con obstáculos parciales, pero progresá; nuestra serie pecuaria se vé en armonía con el relieve del territorio, con la distribucion de sus aguas, con el repartimiento de sus bosques, con los sitios de sus dehesas, con el asiento de sus cultivos y con el capital que representa cada especie. Siempre dominando el ganado lanar y el cabrío, siempre limitado el vacuno, siempre el último el caballar; pero todos en notable progreso.

Sin embargo, de esa inferioridad que se revela en el ganado vacuno de España que, contando solo 2.967.303 cabezas, representa bastante menos de la mitad del que existe en la vecina republica, semejante número merece consideracion, y vamos á exponer cómo se encuentra distribuido, por orden de mayor á menor, entre las diferentes provincias.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 386



    PROVINCIAS.
    CABEZAS.
    PROVINCIAS.
    CABEZAS.

    1 Oviedo
    311.294
    27 Canarias
    33.320

    2 Coruña
    257.739
    28 Madrid
    31.067

    3 León
    181.855
    29 Huelva
    29.443

    4 Lugo
    174.882
    30 Soria
    28.605

    5 Pontevedra
    174.142
    31 Toledo
    26.871

    6 Orense
    154.845
    32 Jaén
    24.132

    7 Santander
    136.062
    33 Ciudad-Real
    22.783

    8 Salamanca
    106.597
    34 Granada
    16.839

    9 Cádiz
    102.878
    35 Barcelona
    15.625

    10 Burgos
    95.878
    36 Baleares
    13.384

    11 Sevilla
    94.211
    37 Teruel
    13.027

    12 Vizcaya
    83.208
    38 Guadalajara
    12.736

    13 Zamora
    79.042
    39 Valladolid
    10.649

    14 Guipúzcoa
    76.791
    40 Zaragoza
    9.556

    15 Cáceres
    72.212
    41 Logroño
    8.821

    16 Navarra
    70.125
    42 Cuenca
    8.460

    17 Ávila
    67.605
    43 Murcia
    6.797

    18 Badajoz
    62.674
    44 Valencia
    5.859

    19 Córdoba
    53.157
    45 Almería
    5.843

    20 Gerona
    47.225
    46 Albacete
    4.882

    21 Lérida
    43.993
    47 Castellón
    3.252

    22 Álava
    39.642
    48 Alicante
    2.487

    23 Segovia
    37.933
    49 Tarragona
    2.356

    24 Palencia
    35.322

    25 Huesca
    35.095

    26 Málaga
    33.619

    <b>TOTAL</b>
    <b>2.967.303</b>

Como la extension superficial de las provincias varía tanto, para formar una idea más exacta de la importancia que en cada una tiene la raza bovina, es necesario añadir otro estado, que puede llamarse de densidad, y en el que aparezcan las mismas provincias, tambien de mayor á menor, segun el número de cabezas que les corresponde por cada 100 kilómetros cuadrados.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 387



    PROVINCIAS.
    POR 100 kilómetros
    PROVINCIAS.
    POR 100 kilómetros

  1 Guipúzcoa	4.074'23	27 Lérida	355'76

  2 Pontevedra	3.766'13	28 Soria	286'90

  3 Vizcaya	3.785'80	29 Badajoz	278'55

  4 Coruña	3.234'57	30 Baleares	277'88

  5 Oviedo	2.937'90	31 Huelva	275'78

  6 Santander	2.483'74	32 Huesca	230'58

  7 Orense	2.211'33	33 Barcelona	202'09

  8 Lugo	1.782'43	34 Toledo	185'73

  9 Cádiz	1.403'51	35 Jaén	179'74

  10 Alava	1.269'89	36 Logroño	175'10

  11 León	1.138'64	37 Valladolid	135'14

  12 Ávila	875'47	38 Granada	131'68

  13 Salamanca	833'20	39 Ciudad-Real	112'20

  14 Gerona	807'73	40 Guadalajara	100'99

  15 Zamora	737'99	41 Teruel	91'55

  16 Sevilla	686'95	42 Almería	68'32

  17 Navarra	669'25	43 Múrcia	58'61

  28 Burgos	655'12	44 Zaragoza	55'84

  19 Albacete	526'95	45 Valencia	51'98

  10 Segovia	526'95	46 Castellón	51'32

  21 Málaga	459'72	47 Cuenca	48'57

  22 Canarias	458'17	48 Alicante	45'75

  23 Palencia	439'22	49 Tarragona	37,13

  24 Madrid	400'22

  25 Córdoba	395'47

  26 Cáceres	357'57	PROMEDIO GENERAL. 585'26

Del primer estado de los precedentes, resulta que las 12 provincias que ocupan la cabeza de la lista, por el número absoluto de cabezas, y constituyen próximamente la cuarta parte de las 47 peninsulares (a), reúnen 1.837.537 reses vacunas, casi dos tercios del total; y que en esas mismas 12 provincias, coinciden aproximadamente el número con la densidad, puesto que todas se encuentran entre las 18 primeras del segundo

(a) Las otras dos, Canarias y Baleares, solo figuran con los núms. 27 y 36 en orden de mayor número absoluto de cabezas, y con los 22 y 30 en orden de densidad.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 388

cuadro, y 9 de ellas dentro de los primeros 13 lugares en orden de mayor número relativo.

De esta primera observacion se desprende que, si bien España en su conjunto tiene mucho méños ganado vacuno que Francia, en algunas comarcas, y principalmente en la gran region que forman las provincias septentrionales, esta riqueza es de gran importancia y podrian aspirar á tener una industria lechera de primer orden.

En efecto, las 12 provincias que pueden considerarse de esa region septentrional, las de Oviedo, Coruña, Leon, Lugo, Pontevedra, Orense, Santander, Vizcaya, Guipúzcoa, Alava, Navarra y Burgos, reunen 1.756.409 cabezas de ganado vacuno, de las 2.967.303 que posee la nacion entera. Esas 12 provincias abrazan una superficie territorial de 93.774 kilómetros, ó sea bastante méños de una quinta parte del total; y por lo tanto la densidad de su ganado vacuno se eleva á la respetable proporcion de 1.872'72 cabezas por cada 100 kilómetros; ó para hacer más perceptible esa densidad, á cerca de 19 reses por cada 100 hectáreas.

Despues de demostrada la aptitud de la faja septentrional de la península para la explotacion de los productos de la vaca, vamos á examinar los rendimientos de que conceptuamos susceptible el conjunto de nuestro país, para lo cual habremos de considerar, no todos los individuos de la especie bovina, sino las hembras solamente. Estas son en junto 1.766.526, ó sea el 59'50 % del total, proporcion que indica desde luego que, por regla general, en España se considera el ganado vacuno más como de trabajo y consumo de su carne, que como productor de leche, manteca y queso, artículos de tanta importancia en otras naciones, así para la alimentacion de sus habitantes, como para la exportacion al extranjero. Y esta exportacion alcanza en algunos países proporciones verdaderamente asombrosas: del tan conocido y apreciado queso de Gruyére, exporta esta pequeña comarca suiza por valor de 66 millones de francos al año.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 389

Hemos dicho que las hembras de la especie bovina son 1.766.526; pero de este número hay que eliminar 204.871 terneras de menos de 6 meses de edad y 312.116 chotas y novilllas, comprendidas entre los 6 y los 30 meses; en junto 516.987 cabezas, que reducen á 1.249.539 las que pueden considerarse vacas propiamente dichas. Examinando los datos oficiales, que por razones particulares nos son bastante conocidos, hallamos que, según el Censo de la Ganadería, de que sólo se ha publicado un resumen, por atendibles motivos de economía, el ganado vacuno destinado á la reproducción y granjería está representado por 1.117.659 cabezas. Este número es desde luego inferior al de 1.249.539 vacas que nos resultan; y como, además, en ese destino de la reproducción y granjería, de que por desgracia no se pidió la debida separación al reunir los datos, se comprenden los toros, los bueyes y las terneras, no es prudente calcular en más de dos tercios el número de vacas de cría y que pueden producir los artículos de que se trata.

Aun así; si esas vacas, reducidas á 833.000, dieran, como en Francia, 730 litros de leche (cantidad considerablemente inferior al de las vacas lecheras), producirían 608 millones de litros, con un valor mínimo de 243 millones de reales, considerando la leche para consumo en su estado natural; pero, destinando á queso y manteca proporcionalmente la misma cantidad que en Francia, ese valor se elevaría á 729.708.000 reales más, ó sea un conjunto de 972 millones; sin contar por supuesto con el valor de la reproducción.

Muy sensible es que la carencia de ciertas clasificaciones y detalles en los datos estadísticos españoles sobre la materia, no consienta averiguar, ni aun de una manera aproximada, hasta qué punto la producción lechera se acerca á las indicadas cifras; pero la exposición del cálculo de lo que podríamos producir, con sólo llegar á las proporciones de Francia, aun no siendo Francia una nación de las más adelantadas en esa especialidad, y apesar de lo bajo de las hipótesis en cantidad de leche por cada vaca y valor por litro (de sólo 10 céntimos, cuando en Madrid
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 39

situarlo cerca del gallinero con la misma exposicion y con un paso estrecho que lo relacione con el primero. Este paso albergará las gallinas durante la lluvia, y contribuirá á mantener seca la inmediacion de la puerta.

El cobertizo ó tinglado sirve de refugio á los animales contra la nieve, la lluvia, el calor, etc. El terreno debe elevarse algo sobre el nivel del corral, cubriendo el suelo con una capa de estiércol en el invierno, para que encuentren las gallinas un calor apacible, y distraccion con los gusanos que se proporcionan.

Además de las divisiones para las diferentes razas, cabañas para gallineros y tinglados, hay que establecer nidales para poner, perchas ó escalas para que suban á dormir las gallinas, comederos y bebederos.

MANUEL SOLER ALARCON.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 390

se vende de 75 céntimos á una peseta); la exposicion de ese cálculo, repetimos, deberia estimular á quien corresponda para que se hicieran investigaciones muy serias sobre ese ramo de riqueza.

Despues de esta indicacion, en cuyo apoyo hemos comenzado las presentes líneas, nos ocurre terminarlas con algo de utilidad práctica; con un consejo que pueden aprovechar los ganaderos por sí mismos y sin necesidad del concurso del Estado ni de corporaciones.

Este consejo consiste en recomendarles la adopcion del metodo Guénon para manipular la leche, de que hemos hablado al principio, y que una autoridad tan grande en la materia como el inspector general de agricultura Mr. Tisserand, tambien les recomienda á sus compatriotas, por haberlo visto practicar con excelentes resultados en Suecia y en Dinamarca. Hé aquí en qué consiste:

Al salir de la ubre de la vaca, se vierte la leche en vasijas de hojade lata, que se colocan en agua fria á 2 grados sobre cero. Esta temperatura ejerce sobre la leche un efecto particular, segun es más ó menos largo el tiempo de la inmersion. Ello es que, con este sencillo procedimiento, es mayor el rendimiento de la nata, y ésta es de mejor calidad y se conserva durante más tiempo sin alterarse. A medida que se eleva la temperatura del agua, se desprende menor cantidad de nata, ésta es inferior y se altera más fácilmente. Las mantecas fabricadas con esta última nata se enrancian rápidamente y no pueden soportar largos viajes; mientras que las procedentes de la obtenida á baja temperatura se conservan mucho tiempo frescas y pueden soportar más largas travesías.

Mr. Tisserand concluye su recomendacion con estas palabras:
"Por medio de este procedimiento tan sencillo, Dinamarca produce las mantecas más estimadas y las expide hasta para los países más remotos.
"Mucho mejor que las de Dinamarca, nuestras yerbas se
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 391

prestan á la cría de la vaca lechera, merced á las ventajas del clima de Francia; pero, desgraciadamente, nuestros procedimientos de fabricacion de la manteca y el queso son mucho más atrasados que los de los daneses. Si quisieramos perfeccionarlos y adoptar el método de preparacion que acabo de indicar, los productos de nuestra lechería no encontrarían rivales en Europa.

"Tenemos, sin embargo, en Normandía y en Bretaña, mantecas de gran valor, por más que su fabricacion deje mucho que deseas. Esto resulta de la Exposicion que acaba de verificarse. Las mantecas de Isigni son desde hace tiempo conocidas; la prueba de que responden al gusto de los consumidores, es que se venden, por mayor, en el mercado de París de 6 á 7 francos el kilogramo; pero desgraciadamente su mala fabricacion no les permite hacer largos viajes. Para trasportarlas un poco lejos, es preciso prepararlas con sal.

"El jurado de la Exposicion recomienda el tratamiento de la leche á una baja temperatura, y los procedimientos de fabricacion del queso y de la manteca, según los métodos del Norte. Con este sistema sería fácil mejorar mucho la calidad de nuestros productos y darles condiciones que les permitan resistir las influencias deletéreas del aire ambiente y poder soportar los viajes largos."

Al reproducir textualmente lo que precede, hemos pensado en las mantecas asturianas, que han llegado á constituir un ramo importante de riqueza; pero que tienen en un grado mucho mayor los inconvenientes de las francesas, de que se lamenta Mr. Tisserand. Ni aun saladas permanecen mucho tiempo sin enranciarse, ni resisten el transporte hácía el Sur.

FRANCISCO JAVIER DE BONA.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 392

VIÑAS.

FORMACION DE LAS CEPAS (1).

Las conclusiones que estableciamos al finalizar nuestro último artículo sobre viñas (2), conducen naturalmente á ocuparnos después de la formacion de las cepas en los dos métodos de armar, cuyas ventajas hemos apreciado. Nos referimos al que se propone formar la cepa (figura 12) en ramas ó brazos equilibrados, y al sistema en espaldera, dirigiendo los sarmientos en cordones horizontales.

El primero de los expresados métodos ó formas de armar es bien conocido en todas las zonas vitícolas de nuestro país, y por consiguiente bastarán algunas indicaciones que precisen las reglas de formacion más acreditadas por la experiencia. Supongamos, pues, un sarmiento al año de plantado (figura 65), para dispo-

Fig. 65.—Sarmiento de un año: primera poda antes de segunda verdua.

Fig. 66.—Cepa en formacion á los dos años.

(1) Véase la página 294 de este tomo.
(2) Página 309 de id.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 393

nerlo al segundo brote ó verdura, presentando dos vástagos bien desarrollados: debe elegirse el más robusto, y si fuese \( A \), se ha de cortar en \( B \), á dos yemas, separando el sarmiento restante por el corte que indica la raya sobre el planton primitivo. Llegado el otoño ó invierno siguientes, ofrecerá la cepa el desarrollo que indica la figura 66, y debe podarse por \( AA \), conservando los dos sarmientos tambien á dos yemas. A la tercera poda tendremos ya los cuatro sarmientos que representa la figura 67, los cuales pue-

Fig. 67.—Cepa en formacion á los tres años.

den proporcionar otros tantos brazos ó ramas podándolos en \( A \), segun indican las rayas, preferiblemente á dos yemas, siempre que el excesivo vigor de la cepa no incline á podar algo más largo. El resultado de esta poda aparece de la figura 68, con el

Fig. 68.—Cepa en formacion á los cuatro años.

brote de ocho sarmientos generalmente, y de ellos deben elegirse los cuatro más robustos ó, á igualdad de desarrollo, los más próximos á la madera vieja para conservar los mismos brazos,
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 394

cortando cada sarmiento \( A \) en \( B \), á dejar pulgares de dos yemas, y sacando por completo, sobre corte hecho en la madera del año anterior, los otros cuatro sarmientos, segun indican las rayas. Los años sucesivos se continúa procediendo del mismo modo que en esta cuarta poda.

Despues de la quinta verdura, cuando los brazos de la cepa se han robustecido y producen al resultado de la figura 69, si las

Fig. 69.—Cepa en formacion á los cinco años.

vides demuestran un excesivo vigor, se pueden bifurcar uno ó dos brazos, segun las circunstancias, para formar la cabeza de la cepa sobre cinco ó seis ramas, cuyo último caso se advierte en las rayas que marcan la poda de la misma figura 69. Estos casos, sin embargo, son por lo general méños frecuentes de lo que se supone, y es preferible en tales podas de formacion no dejar más que los brotes indispensables, á fin de no debilitar la vid en sus primeros años. Cuando se observe que los brazos de la cepa se han alargado más de lo conveniente, se deben acortar, eligiendo para el siguiente brote el sarmiento más próximo á la madera vieja, como se indica en la citada figura 12 por los cortes señalados en las rayas \( B \) y \( A \). Cualesquiera sean los inconvenientes que ofrezca esta forma de armar las cepas, tiene positivamente dos ventajas: la una consiste en evitar la necesidad de tutores en muchos vidueños, y en otros no exigir, por lo ménos, más que cortos apoyos de cañas, especialmente cuando, dada esta formacion, se adopta despues la poda anual de vara fructífera. La otra ventaja depende de los menores gastos de cultivo que requiere este método.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 395

En todo caso, y cualquiera sea el sistema de formacion ó de poda, el corte de los pulgares debe hacerse bien limpio, en forma de bisel, hecho al lado opuesto de la yema sobre la cual se efectúe (figura 70) y unos 10 á 15 milímetros sobre la misma

Fig. 70.—Corte del sarmiento.

yema, en razon á lo blando y esponjoso del tejido de los sarmientos, que se desea siempre algunos milímetros por bajo del corte. Los instrumentos de podar son muy variables en diferentes zonas vitícolas, así de España como del extranjero. Para las partes gruesas y fuertes de la cepa no hay más remedio que usar la hoz de podar ó podadera. La que indica la figura 71 es una excelente

Fig. 71.—Podadera del Medoc.

Fig. 72.—Podadera más generalizada.

podadera usada en el Medoc, cuya lámina es de unos catorce centímetros de longitud, gruesa en B para poder aplicar la mano sin cortarse, asilada en A para poder servir de hachuela, y cor-
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 396

tante asimismo en el ángulo interior casi recto, á fin de cortar el sarmiento tirando hácía arriba. La podadera que representa la figura 72 es de unos veinte centímetros de longitud, en forma y corte de tranchete por su parte C, y afilada tambien en D para los cortes de percusion. Bastante buena, aunque de manejo algo distinto, es la hoz de podar usada en Jerez de la Frontera y distritos comarcanos: consiste en una lámina de acero dividida en dos ramas, una corta simulando hachuela para los cortes de percusion, y otra larga rama de unos tres decímetros, por ancho de cuatro centímetros próximamente, cuyo extremo forma punta de escoplo y muy afilada, para cortar el sarmiento hácía abajo. En todo caso es conveniente llevar la navaja-tranchete (figura 73)

Fig. 73.—Navaja-tranchete.

Fig. 74.—Tijera de podar.

para alisar cualquier corte que haya resultado mal hecho ó con desgarradura, y es tanto más necesaria esta navaja cuando se utiliza para podar los sarmientos la tijera que representa la figura 74, la cual, á pesar del inconveniente que muchos la atribuyen de un corte algo magullado, tiene indudablemente la ventaja de mucha mayor celeridad que la podadera, y el defecto advertido puede corregirse con el cuidado de tener siempre bien afilada la tijera.

Para la formacion de las cepas que han de dirigirse en cordones horizontales, partiremos del estado del sarmiento al fin del segundo año, ó sea empezando á podar despues de dos verduras del planton, en cuyo caso nos representa el desarrollo de la figura 75. Se deja el sarmiento más bajo, cortándolo en A sobre
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 397

Fig. 75.—Primera poda de la vid para formar cordones horizontales.

Fig. 76.—Segunda poda de la vid para formar cordones horizontales.

tres ó cuatro yemas, y se saca el sarmiento superior sobre corte hecho en la madera del año anterior, como indica la raya. Al siguiente año, después del tercer verdor, la cepa ofrece el aspecto de la figura 76: los dos sarmientos laterales \( A \) se cortan en \( B \), á unos treinta centímetros de longitud, y se arquean para sujetarlos al alambre inferior ó más próximo al suelo: el sarmiento central \( C \) se corta por \( D \), á unos quince centímetros, y siempre por bajo del alambre superior. Esta poda produce al año siguiente el resultado que demuestra la figura 77. En los dos brazos inferiores

Fig. 77.—Tercera poda para formar la vid en cuatro cordones horizontales.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 398

sólo se conservan los sarmientos más robustos cortados en \( A \), los cuales se arquean en la dirección de las líneas de puntos \( B\ B \), sacando á casco los otros dos sarmientos de dichos brazos. Sobre el brote superior se dejan únicamente los dos sarmientos \( C \), podados á unos treinta centímetros de longitud, y arqueándolos para sujetarlos al alambre superior. El resultado definitivo de esta poda, pasado el quinto veredor, es el que aparece en la figura 78. Contando con los dos sarmientos \( B\ B \), que pueden

Fig. 78.—Cuarta poda de la vid formada en cuatro cordones horizontales.

podarse á la longitud de treinta centímetros, se suprimen por \( D \) los dos sarmientos \( A\ A \) con los brotes que produjeron en el ver- dor trascurrido. Los dos sarmientos \( B\ B \) se arquean entonces, viniendo á reemplazar á los suprimidos \( A\ A \) y con destino á fruc- tificar en el siguiente año. Los dos brazos superiores se consen- van, suprimiendo los brotes más inmediatos al eje, y podando en \( C \) los de ámbos extremos, á unos treinta centímetros de longitud, para arquearlos y dirigirlos sobre el segundo alambre, poniendo el tercero de dichos alambres para sujetar los brotes de los dos brazos más altos.

Constituida de este modo la armadura de la cepa, en los años sucesivos la poda debe consistir en lo que indicamos al tratar de la correspondiente al sarmiento fructífero (páginas 12 y 13), como