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cada cual tiene allí cerca en bodegas subterráneas. Aquí continúa aún por espacio de ocho ó más días la fermentacion tumultuosa.

Cuando ya cesa de fluir líquido por el mencionado orificio, re-unen en el centro del depósito gran cantidad de racimo que aún permanece íntegro—como que no se pisó—orujo y escobajo, formando con todo ello un pie ó pila cilíndrica sobre la que arman un castillo de maderos hasta tocar con la viga, dejando entonces suspender de ésta el pilon ó quintal. Esta operacion se repite 6 ó 7 veces hasta que no escurre más mosto de la pila, siendo como el anterior distribuido á partes iguales y mezclado en el mismo tonel con el de yema.

El orujo pasa á la alquitara provisionalmente instalada en el mismo lagar, donde se obtiene un aguardiente de inferior calidad; cúbresele después con estiércol para utilizarlo como abono en las vides, ó bien se desperdicia.

Mientras dura la fermentacion tumultuosa, llenan diariamente los toneles, y una vez terminada, el vino no sufre ningun trasiego, permaneciendo destapados por algunos meses, ó simplemente cubierta su grande abertura con un trozo de pellejo que subsiste hasta que iniciado el consumo, se aplica la espita y se tapa con césped bien repegado con lodo.

El vino que así resulta, cuando no se avinagra inmediatamente, es ligero, de sabor agradable más ó méños picante, debido al ácido arbónico que contiene, de poco color y muy higiénico para la mesa; pero de tan escasa fuerza alcoholica, que su vida apenas dura diez meses, experimentando los más la fermentacion acética en los del estío, siendo inútiles para el trasporte.

Tal es sucintamente descrito este defectuoso sistema de fabricacion: veamos ahora qué diferencias le separan de la buena práctica y cómo puede aumentarse el color, astringencia y fuerza alcoholica de que carecen estos vinos.

Observaremos, en primer lugar, que se hallan indistintamente confundidas las expresadas variedades, habiendo una notable proporcion de uva blanca, que si bien se anticipa algunos días á la negra en su duracion, contribuye, no obstante, á la deficiencia de color del vino. Debe, pues, elegirse para las nuevas plantaciones, aquella ó aquellas variedades que ya estén aclimatadas y sean más precoces en la maduracion, circunstancia atendible en la region
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algo elevada que nos ocupa; como por ejemplo, la alcarreña con preferencia á la verdeja y otras que son tardías, si bien la primera tiene para nosotros el inconveniente, á cambio del mucho producto, de dar un racimo muy apretado, por lo que la uva únicamente puede recibir la accion benéfica del sol y el aire por su parte superior, y no por los costados, como fuera de desear; y esto unido á su delgada película, hace que no pueda conservarse para la mesa porque se avería pronto. Tambien debe procurarse en las ya establecidas, sustituir por medio del ingerto con ésta ó otra variedad que diga más conveniencia, la verdeja que madura tarde, ó no llega á madurar, y las cepas locas que no dan fruto. No estaria demás intentar algunos ensayos de cultivo de la garnacha de Aragon y el tintorero híbrido de Cataluña; plantando, en último término, por separado las que se elijan, único medio de verificar en sazon la vendimia de cada una de ellas, y de establecer comparaciones en cuanto á la cantidad y calidad del producto. La operacion de separar las pampas ó hojas que asombreen el racimo, ocho ó quince dias antes de la recoleccion, seria tambien beneficiosa, por cuanto favorece la accion de aquellos agentes sobre el fruto, anticipando su maduracion.

Vendimia.—Nunca nos esforzaremos demas en censurar como es debido la arraigada costumbre que hay de vendimiar temprano y á dia fijo en algunos puntos, cuando el fruto aún no ha adquirido el grado de completa madurez, notándose por su sabor ágrico la gran cantidad de ácidos libres que aún contiene, siendo esta la causa eficiente de la flojedad, acidez é inestabilidad de los vinos resultantes. Tampoco puede justificarse esta practica por temor á las escarchas prematuras que puedan sobrevenir, porque no son tan intensas que desorganicen el grano helando sus jugos, y antes bien van seguidas de dias despejados muy á propósito para que el calor solar, actuando con fuerza sobre el fruto, concentre sus jugos y aumente la cantidad de glucosa—azúcar de uva—que luego, por la fermentacion, se convierte en alcohol—espíritu de vino:—y entiéndase bien, que las buenas cualidades que los vinos ofrezcan en cuanto á su aroma, fortaleza y larga vida, son debidas única y exclusivamente á la mayor proporcion de alcohol que adquieran naturalmente por el desdoblamiento de la glucosa. Por consiguiente, aconsejamos no vendimiar mientras siga el
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buen tiempo—aunque tampoco no debe recolectarse la uva mojada—y hasta tanto que los granos, perdiendo su dureza, se desprendan con facilidad, el sabor dulce sea pronunciado y las pepitas no contengan adherida la sustancia glutinosa, volviéndose de color amarillo el pedúnculo ó raspa.

Determinado ya el punto de maduración—que en otros tiempos y en ciertos países de reputada fama vinícola era solemnemente proclamado por los magistrados, oído el parecer de inteligentes y experimentados viticultores, cuyo fallo había de ser respetado por los cosecheros,—debe procederse á cortar el racimo con ganchillo ó tijera, á ser posible, desde las nueve ó diez de la mañana en adelante, á fin de que, perdiendo la frialdad de la noche, se evapore el rocío que la baña, colocándole cuidadosamente para el trasporte en comportas de madera, que ofrecen ventajas sobre las de mimbre, en cuanto no se pierde nada de líquido, y lo que es más importante, está menos expuesto á la acción del aire. Pero al fin esto sería de poca entidad si la uva recolectada en el día se sometiese al pisado inmediatamente, utilizando así el calor adquirido, que en extremo favorece el desarrollo de la fermentación tumultuosa. ¿Sucede de este modo con el sistema de lagares descrito? Todo al contrario: no puede verificarse en condiciones más desfavorables evolución tan importante, pues que estos grandes recipientes de la uva y mosto, cuyas paredes, enclavadas en tierra, casi siempre húmedas, puede asegurarse no marcan más de 8° á 10° de calor, roban en vez de prestar á la masa que fermenta una gran cantidad de calórico, retardando notablemente la fermentación tumultuosa, que en condiciones normales y á la temperatura de 25° á 30°—la más conveniente—sólo tardaría cuatro ó cinco días en verificarse.

Difícil y nada económico sería por otra parte el intentar caldear estos depósitos.

El pisado de la uva, una operación tan necesaria que expone al contacto del oxígeno del aire todas las partes del zumo y hollejo, tanto más cuanto más se agite la masa con horcas ó palas, hemos dicho que no se verifica encomendándose á la prensa el trabajo de despachurrar gran cantidad de racimo aún intacto, que juntamente con el orujo y escobajo todo, forma un pié de algunos metros cúbicos de espesor, sobre cuya superficie ha de repartirse la presión
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que aquella ejerza. Esta no es tan grande cómo se cree (1), y como parece debiera corresponder á su gran volúmen y extremadas dimensiones, pudiendo acaso producirla igual un sólo obrero en una prensa de husillo ordinaria, y siempre queda á beneficio de ésta su menor coste y economía de local.

El trasiego del mosto, en el período más álgido de la fermentacion, á toneles bañados por la fria y húmeda atmósfera que reina en las cuevas, si bien agita la masa, es un nuevo origen de pérdida de calor, y por consiguiente causa retardatriz de aquella, que en parte podría evitarse locionando al interior los toneles con agua caliente. Debemos anticipar, en cuanto á limpieza y preparacion de los mismos, que, si en ellos se advirtiese olor á vinagre procedente de vinos picados de la cosecha anterior, deben lavarse bien con agua de cal, y en este, como en todos los casos, creemos conveniente el separar las heces inmediatamente de consumido el líquido del tonel, dejándolo limpio y aseado, porque penetrando el aire en su interior, sufren los posos la fermentacion acética y otras que impregnan la madera de nocivos fermentos.

A más del apuntado, ofrecen las cuevas y sótanos que no tienen ventilacion un serio y peligroso obstáculo para la vida de los obreros en el mortífero gas—ácido carbónico (tufo)—que se desprende durante la fermentacion tumultuosa. Este gas aeriforme y deletéreo, cuya presencia se descubre por apagarse una bujía encendida (2), queda encerrado por su propia densidad, mayor que la del aire, en estos lugares donde es difícil y aun imposible penetrar sin gran exposicion de la vida, á veces por quince ó veinte dias, viéndose el fabricante expuesto á grandes pérdidas si por acaso hay huidas en los toneles, que no podria evitar.

Atendiendo á remediar la falta de color y poca astringencia de estos vinos, debe probarse tambien poner en maceracion alguna cantidad de hollejo de uva negra con escobajo, por el tiempo que dure la fermentacion tumultuosa, manteniendo la pasta, por me-

(1) La presion total ejercida por la prensa que motiva estos cálculos no excede de 17.000 kilogramos, que, distribuidos entre 38.000 centímetros cuadrados que componen la superficie circular—de 2,1m20 de diámetro—sobre que aquella actúa, resulta por cociente una presion que aún no llega á media atmósfera.
(2) Lo mismo, pues, se apaga en él la vida del hombre y de los animales,
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Mr. Ch. Jacque propone dos métodos de construcción: uno tan sencillo como pintoresco, pero que no es aplicable en el invierno; el otro es menos vistoso, pero puede instalarse en cualquiera estación.

Disponiendo de un espacio de 400 metros cuadrados, se pueden establecer ocho parques. Deben trazarse los departamentos de manera que no se comuniquen entre sí, es decir, que las gallinas no entren ni salgan en los suyos respectivos atravesando los demás. Si no existiese un muro con exposición al Este, ó que reciba los primeros rayos del sol saliente y preserve de los vientos del Norte, es necesario construirlo de tapial de tierra, de piedra seca, de piedra y barro, de mampostería, ó de tablas sin desvastar, á fin de apoyar sobre él las cabañas. El muro debe medir \(2^m,66\) de altura por lo menos.

Fig. 13.—Plano de corrales-gallineros.

El plano que representa la figura 13 indica cómo se ha de dividir el espacio de que se dispone, y el sitio que ocupan las casetas ó cabañas, puertas, etc.

Las cercas ó empalizadas deben contar 2 metros de elevación. Si se ajustan al primero de los dos sistemas indicados, es ne-
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dio de un bastidor de varillas, siempre sumergida en el mosto, para evitar su contacto con el oxígeno del aire. Apenas terminada, precipítase la brisa en el fondo del vaso, y entonces debe verificarse un trasiego á tonel limpio y azufrado por medio de sifón, bomba ó otro aparato que preserve al vino del contacto del aire, bas- tando para ello tener disponible uno más vacío.

Entra el mosto en la segunda fase de su desenvolvimiento, es decir, en el período de la fermentacion lenta, y como quiera que ya el desprendimiento del ácido carbónico es débil y no puede formar sobre la superficie del líquido—ménos aún si se agita—una capa aisladora que le preserve del contacto del aire, que tan per- judicial es al vino después de la fermentacion tumultuosa, de aquí el que consideremos como viciosa la generalizada práctica que hay de tener destapados durante algunos meses los toneles, al ménos, para los vinos débiles en alcohol, de los cuales tratamos. Verifi- cado el trasiego, ó terminada la fermentacion tumultuosa, deben, pues, taparse herméticamente, con lo que conseguiremos dos objetos: 1.º Que el ácido carbónico que se produzca en este segundo período se disuelva en el vino á beneficio de la presion, y al mismo tiempo que le presta su agradable sabor picante, haciéndole más higiénico, sea una garantía contra la accion trasforma- dora de los fermentos: y 2.º Evitar el prolongado contacto del vino con el aire atmosférico, causa de su ulterior acetificación.

Adoptando, en cuanto posible sea, las mejoras que quedan señala- das y sin necesidad de añadir azúcar al mosto, que al ménos elevaria el coste del vino en dos reales cántara, exponiéndose á no alcanzarlos en la venta, es muy probable se consiguiese elevar algo su dotacion alcohólica, tanto más cuanto más sumida se cogiese la uva, fijándose en la mejor calidad del caldo con prefe- rencia á la cantidad de él, que es lo que priva á los pequeños co- secheros, un tanto inclinados á los placeres de Baco.

Hemos visto ya los inconvenientes que resultan de extraer de una vez el mosto á grandes cantidades de uva, porque así cumplen solo los lagares la condicion de capacidad necesaria al objeto. Veamos ahora qué sistema deben preferir los nuevos cosecheros, que siendo más económico que el anterior, le aventaje además en el esmero de fabricacion y mejor calidad del producto que se obtenga.
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Un lagar como el anteriormente descrito, cuesta 12.000 rs., calculando á bajo precio los jornales. Tomémoslo, sin embargo, como tipo de comparacion.

Supongamos ahora que entre varios aparceros reunen para convertir en mosto 4.000 arrobas. En dos ó á lo más tres dias pueden cómodamente obtenerle con el auxilio de una pisadora y prensa ordinaria, de husillo de hierro, cuyo coste y gastos de instalacion puede formularse de la manera siguiente:

    Rs. vn.

    Una pisadora ó estrujadora de uva sin separador del escobajo
    1.000

    Una prensa para vino, núm. 3
    2.000

    Edificio necesario para el servicio y manejo de las máquinas
    2.000

    Trasporte de las mismas
    300

    Interés, amortización del capital y reparos que necesiten, el 15 por 100 de su total coste
    495

    5.795

Indicamos la pisadora sin separador del escobajo, porque en esta época sobra personal de mujeres, chicos y adultos que pueden destinarse á desgranar á mano el racimo, y así podria verificarse con algun esmero el espurgo de los que estuviesen picados, verdes, averiados, agrios ó poco maduros, que ahora entran en gran cantidad, siendo la causa de los ácidos libres y fermentos diversos que abundan en estos vinos, comprometiendo su existencia. La que cada cual aporta, puede del mismo modo que ántes, pesarse en grano ántes de echarla en la tolva de la máquina.

No es tampoco absolutamente indispensable que la operacion del pisado se efectúe con máquina, porque los pies desnudos del hombre son el mejor aparato estrujador (habiendo limpieza en los que pisan), pudiéndolo adoptar, y acaso con ventaja, si se dispone de un tino ó recipiente de madera de un metro 50 centímetros de altura, cúbico ó cilíndrico, dentro del cual se verificase aquella operacion. Este ó la estrujadora, así como la prensa que ha de obrar inmediatamente sobre la pasta pisada, deben colocarse al
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lado de un pequeño depósito aislado, si puede ser de madera de roble, mal conductor del calórico, donde se recoja el mosto para distribuirlo ó trasegarlo á toneles ó cubas de forma de cono truncado, que son las verdaderas cubas de fermentacion.

Ya hemos dicho que los actuales subterráneos que sirven de bodega, si bien ofrecen una temperatura baja y uniforme apropiado para conservar el vino, son por esta misma causa incapaces de favorecer la primera evolucion del mosto, y así, sería conveniente que la fermentacion tumultuosa se verificase en local templado y expuesto al Mediodía con la presencia del calor y del oxígeno del aire, cuya accion química debe ayudarse por medio de la agitacion. Terminada que sea, puede ya trasegarse el vino á las bodegas, donde continúa elaborándose.

Nos figuramos no haber propuesto un imposible, y puesto que el cultivo de la vid se extiende cada dia más en esta zona, ya asociados ó ya aislados, según las facultades y circunstancias de cada cual, los nuevos cosecheros se hallan en el caso de acometer esta empresa en la seguridad de encontrar más economía y perfeccion con el empleo de las máquinas.

DIONISIO MARTIN AYUSO,
Ingeniero agrónomo.
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VIÑAS.

DIFERENTES FORMAS DE ARMAR LAS VIDES.

Continuando la tarea que viene ocupándonos, acerca del cultivo de las viñas, es de interés completar las ideas concernientes á la poda (1) con otras indicaciones relativas á la formacion de la cepa, entre las cuales debe figurar primero la descripcion de los variados sistemas practicados para armar las vides. De la disposicion particular adoptada, más alta ó más baja, diversa tambien en otros conceptos, depende en gran parte la abundancia de la fructificacion, y no méños la calidad de los productos.

Todos los arbustos sarmentosos, en su desarrollo expontáneo, solo dan frutos aprovechables cuando la inmediacion de otros árboles les ofrecen tutores naturales sobre los cuales puedan apoyar sus largos y flexibles vástagos, ó cuando crecen en terrenos de sierra, en los cuales puedan mantenerse bien, trepando los sarmientos sobre peladas y enjutas rocas. De este modo ocurre la naturaleza á la conservacion de tales arbustos, que disminuyen ó perecen en las estaciones vegetativas poco apropiadas, por ser méños favorables al desenvolvimiento y buena madurez de sus frutos, que necesitan, como todos, las influencias convenientes de temperatura, luz, ventilacion, etc.

Hallándose la vid en el caso propuesto, si despues de plantada en las condiciones aproposito para el cultivo se dejase abandonada á sí misma, los sarmientos se extenderian rastreando

(1) Véanse las páginas 641 del tomo II, y 3 del tomo III.
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confusa y desordenadamente, hasta cubrir el suelo en todo su derredor. Este desarrollo impediría consiguientemente el necesario laboreo, y los escasos racimos que llegarán á formarse, faltos de sol y en contacto con la tierra húmeda, se podrían en gran parte, no rindiendo más que mezquino producto. Además, naciendo siempre los pimpollos fructíferos sobre los sarmientos del año anterior, y alejándose estos desmesuradamente de la cepa, irían siendo cada vez méños vigorosos, hasta producir tan sólo ralos y desmedrados racimos.

La poda, en sus diferentes procedimientos, lleva el objeto de modificar estas circunstancias naturales, dando á la vid la forma más adecuada para que produzca la mayor cantidad de buenas uvas; puesto que la calidad es condición principalísima, á la cual debe subordinarse el relativo número de frutos. Para conseguir este objeto varian los métodos de armar la vid, pudiendo éstos dividirse en tres grandes agrupaciones, á saber:

1.º Parrales ó viñas altas.
2.º Viñas de mediana altura.
3.º Viñas bajas.
Trataremos separadamente de cada uno de dichos métodos.

PARRALES.

Esta forma de armar las vides es harto conocida, y relativamente de escasa importancia industrial, para que deba ocuparnos más que como objeto de comparación con otros sistemas, y por lo que se utiliza en jardines y vergeles. Entre los emparados más extensos y mejor dirigidos que conocemos merece citarse el que desde muchos años hace existe en el jardín botánico de Madrid, formado sobre armadura de hierro, con diez ó doce escogidas castas de videños. Entre todas las aludidas es de curiosidad mencionar la que llaman en dicho establecimiento uva de fresa, cuyo fruto es de color rojo-sanguíneo, y se considera como variedad nueva, no comprendida en las clasificaciones hechas hasta el día.
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Combinanse los emparrados rústicos, hechos de postes de madera, con la plantación de altos árboles que les sirvan de principal apoyo, permitiendo además dirigir los sarmientos, no sólo horizontalmente sobre el enverjado superior de los postes, sino que también apoyándolos en las ramas de los árboles para que los racimos se soleen mejor y disfruten de mayor ventilación. La figura 51 representa esta disposición, que ofrece el inconveniente de las dificultades para la poda que fácilmente se conciben.

Fig. 51.—Viñas en emparrado.

Otra disposición de más adecuadas condiciones agrícolas, dentro del sistema que nos ocupa, es la que indicamos en la figura 52.—Consiste en formar líneas de árboles, plantados á unos ocho metros de separación, y que se eleven á cuatro ó cinco metros de altura. Suelen dejarse las líneas equidistantes
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25 á 30 metros unas de otras, formando especies de cuarteles entre las líneas de árboles, cuyo terreno se aprovecha en la explotacion de cultivos herbáceos. Como indica el grabado, pueden ponerse hasta dos sarmientos al pié de cada árbol, dirigiendo los brotes de la vid sobre las ramas de aquél. Las ramas principales de dichos árboles se reducen al número de cuatro ó cinco, dispuestas paralelamente á las líneas, á fin de conducir en espaldera los sarmientos desde unos á otros árboles, enlazándose hasta formar guirnaldas de pámpanos, que son ciertamente del más bello aspecto. Esto ha valido á semejante disposicion el nombre de vid en guirnaldas. Asegura Mr. A. du Breuil que es frecuente dicha disposicion en algunos puntos de Italia, habiéndola visto en Francia, hácía la parte oriental del Delfinado y del Bearne. Tambien hace cita de España á este propósito, lo cual creemos poco exacto; porque sólo de la provincia de Almería sabemos que, en Cuevas y otros pueblos de las márgenes del rio Almanzora, dirigen las vides sobre los álamos blancos, y por cierto sin constituir procedimiento especial y bastante desordenadamente.

Dice el mismo arboricultor citado que, de todas las formas de cultivar la viña, no ha visto ninguna tan pintoresca y agradable á la vista; pero que sus observaciones le han convencido

Fig. 52.—Viñas en guirnaldas, armadas sobre árboles.
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de que semejante disposicion mantiene con demasiada sombra los racimos, cuyos frutos maduran mal, no sólo por la causa expresada, sino tambien por su excesiva elevacion sobre el suelo. Por otra parte, existe poca ventaja del aprovechamiento del terreno libre, en razon á la sombra proyectada por las líneas de árboles, y á lo que las raíces de éstos, y especialmente las de la vid, agotan el suelo de elementos fertilizantes; por estas causas resultan de ordinario escasas las cosechas de las plantas herbáceas asociadas á este género de cultivo. Diremos, no obstante, para el caso en que pueda creerse conveniente dicha asociacion de cultivos, que los árboles más frecuentemente utilizados son el cirolero, el cerezo de monte, la morera, el arce comun y algunos otros de poco follaje.

Cree además Mr. du Breuil que el método de armar la vid en emparrados es con especialidad preferible para países cálidos, donde las condiciones de elevada temperatura favorezcan la maduracion del fruto. Por lo demás, citanse hechos sumamente notables acerca de las dimensiones que pueden adquirir los parrales. Chartin cuenta que cuando visitaba el Cáucaso en 1672 vió viñas, que crecian cerca de altos árboles, elevarse por cima de ellos, hasta el punto de ser imposible recolectar sus frutos. Otro tanto refiere de la Georgia y de la Hirca-nia oriental. En Verrieres (Seine-et-Oise) existia hace pocos años una parra cuyas ramas principales median 136 metros de longitud. La famosa parra de Hampton Court, en Inglaterra, ocupa todo un vasto invernáculo, y da anualmente más de mil racimos de uva de buena calidad.

Respecto al modo de podar los parrales, nos parece de interés citar lo que textualmente dice el Sr. D. Antonio Sandalio de Arias en su obra Lecciones de Agricultura en los términos siguientes: "En cuanto á la poda que conviene á las vides que hayan de formar emparrado, bastará decir que todos los cuidados consisten en guiar ó dirigir el tronco hasta la competente altura, procurando para esto cortar todos los nietos que salgan en el sarmiento principal, llevando este por grados y