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cubrir; y esto es lo que llaman bogas, y que se emplean cuando los brotes ó sarmientos del año no lograron suficiente longitud.

Sería difuso, y escedería nuestros propósitos, hablar de la formacion de la cepa, sobre cuyo importante extremo, y otros que lo son igualmente, nos vemos obligados á pasar; pero haré alguna indicacion acerca de la poda anual. Por ella se suprimen todos aquellos brotes que cumplieron su objeto en el año anterior, dejando solo en la parte que el siguiente nos ha de dar el fruto con las condiciones que deseamos y los órganos que atiendan al ulterior desarrollo y á la conservacion de la planta. Solo se ejecuta la poda cuando la planta duerme, cuando su vida parece casi suspensa; mas para hacerla, aun durante este período, menester es tener presentes algunas consideraciones. El sarmiento debe darse bien al corte, que es lo que llaman tener madurez la madera, y no ha de estar como vidrioso ó quebradizo, por la sequedad ó por la helada. Pero sobre lo que se ha controvertido mucho es acerca de la época; acerca de la poda temprana y de la tardía. Pódase temprano si se quiere que la vid brote tarde, y evitar el daño de las heladas; pódase tarde si se quiere que la vid brote temprano, y lograr así que la baja temperatura no pierda algunas yemas, y que sea más avanzada la maduración del fruto. Estas cuestiones, tan interesantes en el Norte de la region vitícola, no revisten igual importancia donde se considera como la época más apropiado el mes de Diciembre y principios de Enero, y donde la benignidad del clima no presenta á esto (que llaman los operarios podar en la flor) ningún inconveniente grave.

Conócense diversos sistemas de poda, como los nombrados de redondo, de vara y pulgares, de espada y daga y de monslete.

Los sarmientos nuevos se podan de redondo hasta los cinco ó seis años, aun en aquellos puntos en que éste no es el método adoptado. El jopo ó cargado, que es la vara que antes de dicha edad suelen dejarle, es una práctica que solo puede recomendar el mal consejo de la codicia, é indigna de aquellos viticultores tantas veces citados por modelo. Pero una vez formada la cepa, el sistema generalmente seguido en Andalucía es el de vara, que consiste en dejarle un sarmiento más ó méños largo, alternándolo para cada año en uno de sus brazos; mientras en los demás se cortan á una yema, y es lo que se designa con el nombre de
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pulgares. Mantiénesse así cierto equilibrio en el desarrollo de la planta, y se obtiene la justa proporcion entre la cantidad y la calidad del esquilmo; y este antiguísimo procedimiento—del que apenas disfiere el introducido en la Francia desde hace algunos años por el Dr. Guyot—es, sin duda, en el que demuestran más inteligente cuidado aquellos prácticos. Objeto más propio de un tratado especial que de esta ligerísima disertacion, solo me toca apuntar respecto de él estas generales indicaciones. El criterio á que principalmente obedece es, que el dócil arbusto—cuyas condiciones naturales por todo extremo contrariamos, sometiéndolo á duro tratamiento—sufra lo méños posible; que las continuadas heridas que nos vemos obligados á hacerle sean lo méños numerosas y lo más pequeñas que permitan las exigencias del cultivo; que los cortes se den todos hácía un mismo lado, y sin que llegue á rodearse ningun brazo de los secos que originan, porque entonces la vida del órgano es imposible; y que en lo demás de la planta, y en lo que suelen llamar la cuesta sana ó cuesta de los verdes, no se produzcan soluciones de continuidad en los vasos saviosos que llevan á los pámpanos y al fruto elementos de su nutricion. Tal es el fundamento en que estriba la compleja y variada práctica del hábil podador.

De lo dicho se infiere que la poda de espada y daga, en la que además de la vara se deja otra más corta con tres ó cuatro yemas,—y á lo que llaman tambien saqueta,—es nociva á la duracion de la planta. Y aun más lo será la poda á monflete, que es aquella en que sin dejar vara, y sin orden ni arreglo, se podan todos los pulgares dejándoles dos ó tres yemas fructíferas; y que sólo puede usarse cuando se está decidido á acabar con las cepas á que se aplica.

El desbarbar ó serpiar es cortar despues de la alumbra todas las raicillas someras del año anterior, y aquellos tallos, llamados sierpes, que salen á la superficie. Así se conserva y robustece el apatillado ó raigambre profundo de la cepa; se le obliga á echar nuevas barbajas una vez cerrada la viña, y se pueden sin inconvenientes hacer en lo sucesivo las hondas labores de invierno.

Los brotes inútiles que arrojan las yemas latentes de la planta—que salen en su cabeza mal colocados, y con mayor abundancia cuanto es más lozana la cepa,—deben suprimirse apenas nacidos,
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castrando y recastrando escrupulosamente cada pié. Estas operaciones, que evitan cortes y que alguna vez pueden corregir la mala conformacion, deben considerarse como auxiliares y complementarias de la poda, y requieren, por tanto, inteligencia y esmero.

Por último, cuando ya las varas se cargan de racimos, menester es, para que éstos no arrastren por el suelo, para que maduren normalmente y para que alguna lluvia tardía no les pudra el fruto, levantarlas con horquillas de madera ó de caña, que se clavan y afirman en el terreno. Además, á los majuelos ó vides nuevas se les ponen tutors ó rodrigones.

Otras muchas faenas y trabajos, pero que no tienen este carácter periódico, origina la buena administracion de una viña; y ninguna se le escatima en aquellos célebres pagos que he tomado por tipo, y que producen los vinos jerezanos. Abrir gavias y hoyos en la direccion de las curvas de nivel para evitar que las lluvias arrastren al llano la tierra de los cerros; facilitar en los bajos el desagüe y saneamiento del prédio; atender á la renovacion de los setos y vallados, á la conservacion de la casa, al buen estado de las veredas y carriles, á la limpieza del almíjar, del pozo ó algibe, de la portada, de todas las dependencias que prestan algun servicio útil á la explotacion, son nueva parte de las múltiples atenciones y costosos cuidados anejos al prédio vitícola.

Se comprende fácilmente ahora que el gasto de tan esmerado cultivo represente una cantidad anual de mil pesetas por hectárea, casi el doble de lo que cuestan los viñedos mejor cultivados de Francia. Y á la verdad, sólo en especialísimas circunstancias es económicamente posible dedicar tal suma á la produccion; porque, aun en la misma localidad á que vengo refiriéndome, tantos afanes y tantos sacrificios no encuentran hoy la debida compensacion en el precio de los mostos. Con frecuencia se experimentan pérdidas de cuantía, ó no se obtiene el lucro legítimo del capital; y por lo que hace á los viñedos de barros, y todavía más á los de arenas, su ruina total es inminente. Y como lo más perfecto en agricultura no lo es sino á condicion de que realice una ganancia—que ha de representar el interés de la industria y la renta de la propiedad,—este admirable sistema exige radicales modificaciones; sin que por eso deje de ser ejemplo y modelo que pueda servirnos de guía,
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limitando su aplicacion únicamente á los más privilegiados pagos.

Espaciar convenientemente las posturas para que el arado sustituya, en cuanto sea dable, la labor á brazo; usar de los estiércoles, que deben ser proscritos allí donde se quieren singularísimos productos; en una palabra, reducir al minimum las impensas y llevar al maximum la ganancia líquida, combinando acertadamente los diversos factores de la empresa; hé aquí el problema que importa resolver para cada caso, y fuera del cual, la más bella teoría agro-nómica es una mera abstraccion. Pero ya es tiempo de decir algo sobre la recoleccion de los racimos y sobre la obtencion de su ri-quísimo zumo.

Cada variedad de uva llega á madurez en un distinto período, y á veces esta diferencia es de cuarenta ó más dias. En el viñedo jerezano se ha procurado generalizar en cada situacion, aquella casta que la experiencia indicara como preferible. Antiguamente se veia en todos los terrenos gran diversidad de vidueños; hoy en muchos de los pagos albarizos el palomino (listan, en Sanlúcar) ocupa las nueve décimas parte de su extension; mientras el man-tuo castellano y el de pilas predominan en las arenas. Esto facilita la vendimia en cierto modo; pero aún quedan en apreciable proporcion el albillo y el mollar; el perruno y el cañocazo, cuyas uvas dan vinos de mucho aroma; el Pedro Ximenez y el moscatel, que producen dulcísimos mostos; y algunas otras variedades, aunque ya en cantidad relativamente exígua. Menester es cortar cada racimo en la época de su perfecta maduracion.

Este punto y sazon, no bien definido todavía, parece demostrarce por el cambio de color de los pedúnculos y áun del escobajo, que pasan del verde al pardo más ó ménos oscuro; por la facilidad con que la uva se desprende del palillo, sin dejar adherido al mismo nada de la pulpa ni del hollejo; por la trasparencia de la cutícula y áun del grano; por su blandura, y, sobre todo, por su sabor azucarado que aumenta al par que su madurez económica es más completa. Estas reglas no son, sin embargo, todo lo seguras que fuera de desear, y ello es la causa de que en elegir el momento oportuno venga dominando un ciego espíritu de rutina, que difícilmente logran corregir alguna vez los cosecheros más entendedos. Acontece con frecuencia que, hácia fines de Agosto, la mayor parte de los capataces expresen, sin rebozo, su opinion de que
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deban dejarse trascurrir aún dos ó tres semanas para dar comienzo á la cojida; pero llega el 8 de Setiembre, el dia de la Vírgen, como allí se le designa; hay uno que inicia la vendimia, y es de ver cómo todos se apresuran á llevar la gente, y cómo, tal vez los más rehacios, vienen á ponderar al amo la urgencia de una recoleccion que pocos dias ántes consideraban absurda. La uva se ha rendido, el tiempo apremia, el sol puede llevarse gran parte de la cosecha..... todo esto ocurre de un momento á otro, y tan súbita mutacion no tiene más causa aparente que la conducta del vecino. Solo es, cual conviene, atemperado este espíritu imitativo, cuando el cosechero—¡caso raro!—no está completamente al arbitrio del capataz.

Hay, sin disputa, señores, mucho que estudiar en este asunto; el mayor ó menor grado de madurez determina gran diversidad en los resultados; y la calidad que para el vino se aprecie más, conforme á los gustos del mercado y hasta á los caprichos de la moda (que tambien en esto los hay), pueden influir en que convenga apresurar ó retardar algunos dias la vendimia: mas, á pesar de todo, los almacenistas más acreditados y más prácticos, lo que cuidan de indagar es si las viñas, cuyos partidos de mosto compran, se vendimian en sazon y con nimia escrupulosidad. Las vendimias muy tempranas no inspiran demasiada confianza, como tambien se juzgan malas aquellas en que la uva ha sido mojada por las lluvias.

La recoleccion del racimo se hace siempre en diversas vueltas. Primero se corta y separa todo lo dañado por el calor excesivo y por cualquier otro accidente; despues se cogen los más adelantados y se llevan al almijar—que es una esplanada, comunmente contigua al caserío, donde la uva se asolea,—vaciando las tinetas en que son conducidos sobre los redores que en dicha esplanada se extienden; y lo mismo se va haciendo en los demás dias, á medida que sucesivamente presentan la requerida madurez.

Dura el asoleo más ó méños tiempo, segun el estado de la uva, segun la temperatura y segun el diverso objeto que el viñista se propone; esto es, segun desea fabricar vinos dulces—cuando el vidueño se presta á ello,—ó segun estima que debe sustraer por este medio al fruto mayor ó menor cantidad de humedad. Cuando se prolonga más de un dia, cúbrense con otros durante la noche
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los redores donde están los racimos para evitarles el rocío.

Alguna vez, antes de echarlos en el lagar, se les quitan las más gruesas partes del escobajo; pero lo comun es despallilar completamente, después de la pisa y antes del prensado, por medio de una zaranda de madera que se coloca en el mismo lagar.

Este lagar, especie de batea de madera—cuyas dimensiones varían algo,—por lo general forma un cuadrado de 9 ó de 11 pies castellanos de lado, en su fondo ó tarima, que se halla rodeado de unas falcas de dos pies de altura, y dispuestas con cierta oblicuidad. En el centro del lagar está el husillo, ya de madera, ya más frecuentemente de hierro; y todo este aparato se asienta sobre unos banquillos ó borriquetes á la altura de tres pies del suelo.

Depositada y extendida la uva sobre la dicha tarima, uno ó dos hombres, calzados con fuertes zapatos, cuyas suelas están armadas de numerosos clavos, proceden á la pisa. El mosto sale por la piquera ó canal de los lagares, y pasando por un colador de alambre va á depositarse en la tina, desde donde se trasiega á las botas en que ha de fermentar. Se ha puesto tacha al sistema de pisa porque parece desaseado; y porque los clavos, rompiendo el grano ó pepita, que abunda en principios oleaginosos, pueden comunicar al mosto malas condiciones. No negaremos lo que en esto haya de razonable: se han ensayado, y se ensayan, máquinas de pisar, que si hasta ahora ofrece algun inconveniente su adopcion, es indudable que resolverán algun dia el problema á satisfaccion de todos; pero el temor de que los zapatos que actualmente se usan rompan los huesecillos de la uva, es en verdad ilusorio. La capa que forma el orujo sobre el fondo del lagar evita por completo este accidente: jamás hemos visto rota ni una sola pepita.

Luego que ha escurrido el jugo obtenido por el pisoteo, se forma el pié al rededor del husillo, acumulando allí el orujo por medio de una pala, y rodeándolo y ciñéndolo con una pleita de esparto. Se arma con muy sencillas piezas esta ligera prensa, y se dan vueltas á la tuerca hasta lograr la presion de que es capaz, y que conviene no exagerar en este primer prensado ó primer estrujon; circunstancia que hace aceptable el mecanismo descrito, por más que parezca á muchos demasiado primitivo.
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El resultado de esta expresion, mas el de la pisa, se reunen para constituir la bota de rema, cual la denominan en aquella localidad, y que es el mosto más selecto y estimado. Cada una de estas botas es el producto de una carretada de uva, medida imaginaria que equivale á sesenta tinetas, ó sean, por término medio, sesenta arrobas de peso, que dan más ó menos cantidad de líquido, según los años; pero cuyo promedio se calcula en unas treinta arrobas, ó bien quinientos litros. Las botas ó pipas tienen alguna mayor cabida, y hasta se emplean de á treinta y seis arrobas, á fin de que quede el vacío conveniente para el hervir ó fermentar del mosto.

El pié de orujo—por primera vez prensado,—se deshace luego, se rocía con agua, se vuelve á formar y se oprime nuevamente: este es el segundo estrujon que da los agua-piés. Repítese esta operacion adicionando más agua, y se obtienen como resultado del tercer estrujon los espirríaques. Unos y otros caldos se envasan por separado, como de inferior calidad, y están próximamente en la proporcion de una bota por cada nueve ó diez de las de rema.

Y todavía el orujo, pero ya fuera del lagar, se somete á más poderosas presiones, en prensas hidráulicas por lo comun, sacando de ellas caldos de quema para destilarlos en el alambique. Se me dispensará el empleo de palabras cuya significacion local que trato de hacer inteligible, da á esta ingrata tarea descriptiva el colorido práctico que me he propuesto.

Ya no queda más que trasportar con las precauciones debidas las pipas á la bodega, para que en ellas se cumpla la ley natural de las trasformaciones orgánicas.

Os hago gracia, señores, de este y otros detalles; y aquí terminaria mi conferencia, si no hubiese ofrecido al principio ocuparme, siquiera sea brevemente, de los medios que en el orden económico y administrativo pueden conducir al fomento de la viticultura.

No hay un solo problema del cultivo que no esté relacionado íntimamente con otros problemas y cuestiones que se refieren al estado político y social del país. A él se subordina y obedece todo adelanto; y toda lucubracion científica resulta estéril si en él no encuentra medios de realizacion.
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Las leyes, la organización administrativa, el desarrollo de los conocimientos útiles, el carácter y las costumbres y otros elementos exteriores pero muy influyentes de la empresa agrícola, forman como su ambiente de vida, como la atmósfera en que forzosamente ha de respirar y desenvolverse el pensamiento que quiere encarnar en la práctica; y por eso el hecho es siempre una transacción entre los ideales que bajan de las esferas de lo abstracto, y la imperfecta realidad que alimenta sus raíces en las terrenas capas de las necesidades, de los hábitos y hasta de las preocupaciones sociales.

Inútil es que el progreso científico alcance entre nosotros el grado de esplendor que anhelan las almas nobles y amantes de la prosperidad de la patria, si á este desarrollo no acompaña paralelamente un desenvolvimiento en la suprema esfera de la moral y del derecho.

Pues bien, señores; son muchos y árduos los medios que á tales fines pueden conducir; mas los principales dicen relación, ó al fomento del capital, ó á la educación de las inteligencias, ó al estímulo y á las garantías de la actividad y del trabajo.

Entre los primeros tenemos el importantísimo particular de los Bancos agrícolas. Es innegable que la tremenda crisis por que pasa la industria vinícola que hasta ahora parecía mejor cimentada, estriba principalmente en la falta de crédito que afecta al mayor número de los cosecheros. La necesidad de vender con prontitud sus productos para atenciones de su subsistencia y del laboreo de sus heredades, los pone á merced del comerciante, cuando no los precipita entre las sangrientas garras de la usura. Las desgracias, amenguando sus propias fuerzas, les han hecho impotentes para acudir al remedio de tan gravísimos males; y ¡cuántos ven hoy desaparecer, entre el estupor y la desesperación, aquel patrimonio que constituía su bienestar, y la fortuna y el porvenir de sus hijos!

No há mucho tiempo, diez hectáreas de viña bastaban para que una familia viviese cómoda y holgadamente. Pobláronse los pagos de notables y lujosas casas, testigos allí todavía de la pasada prosperidad; y aquellos campos bendecidos, al par de la abundancia, derramaban la alegría, ofreciendo en las templadas tardes del otoño el cuadro más encantador y las venturosas escenas de los tiempos bucólicos. Y estos risueños goces alcanzaban á todos
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por igual, hasta al más humilde propietario, hasta al último mayor (como le llaman en el país), cuya blanca casita, luciendo al pie de la colina coronada de verdes pámpanos, parecía el emblema del bienestar y de la dicha.

¡Cuánto los tiempos han cambiado! ¡La pingüe heredad, deliccia y esperanza de sus dueños, tal vez enriquecida con el inmenso valor de los recuerdos, viene labrando miserias y ruina! Nuevos caminos abastecen el mercado, perturbaciones de todo linaje causan tal depreciacion en los valores, que hoy la predilecta finca que se desdeñaba enagenar en ochenta ó noventa mil reales por hectárea hace catorce años, no encuentra comprador ni aún por la cuarta parte de esta suma, y la más angustiosa é insostenible situacion amenaza de muerte y de esterminio aquella que parecia riqueza inagotable. ¡Ah! Los Bancos agrícolas que prestasen á módico interés con pignoracion de los productos, hubiesen evitado ciertas imposiciones del capital, funestas, al cabo, para todos.

Otra circunstancia viene agravando la crisis aguda por que pasa el negocio vinatero en lo que fué, y aún es, el centro de su mayor actividad. Tal es la competencia de los vinos franceses, por la desventajosa condicion en que nos ponen los tratados de comercio, y sobre todo la tarifa inglesa sobre los que exportamos. Por causas puramente naturales, por condiciones de suelo y clima que nos dan superioridad en este ramo de la produccion, se nos castiga á pagar dos y medio chelines por galon, mientras que solo uno pagan los franceses; es decir, que pagamos un 150 por 100 más que estos, sólo porque nuestros vinos acusan, por lo comun, más de los 26 grados en el hidrómetro de Sikes. Profundos errores económicos, y esa inexplicable indiferencia con que asistimos, gobernantes y gobernados, al triste espectáculo del decaimiento y ruina de los más importantes ramos de la produccion nacional, han impedido hasta hoy el que desapareza tanta desigualdad y tanta traba; mientras, por otra parte, nuestra industria agrícola se asfixia bajo el enorme peso del impuesto y de las exacciones de todo género.

Donde el sistema contributivo exige del cultivo la cuarta parte del producto líquido anual, proporcion que se duplica y aún más, ya por los arbitrios y tributos indirectos, ya por los frecuentes empréstitos, ya por esas mil maneras en que nuestro fisco demuestra
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Cuarta. La azada de caballo que indicamos puede funcionar con una caballería, dirigida por un solo gañan.

Quinta. Depende de la distancia y forma de estar plantadas las cepas, el que ocurran ó no los accidentes á que dicha pregunta se refiere.

En lo que hemos de decir acerca de este cultivo encontrará el Sr. D. Jacinto Cortijo mayor ampliacion de los puntos relacionados.
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tan fecunda inventiva, allí no hay agricultura posible. El labrador no será ya como en las antiguas edades el siervo del terruño; pero ha venido á ser el siervo del fisco.

Se dice que hay ocultaciones de riqueza, y que por ello esta carga es más aparente que real; sin negarlo, ocurre preguntar: ¿existen esas ocultaciones en la misma proporcion en todas nuestras provincias, en todos nuestros términos municipales, y en todos los fundos enclavados en ellos? Seguramente no: pues entonces ni hay equidad ni justicia en la distribucion del impuesto. ¿Podrá admitirse que el fraude y la mentira entren como elementos reguladores en la fijacion de los tributos, y que la rectitud y la verdad sufran dura pena, sólo porque la impostura no se burle de toda ley y de todo deber?

Dice Adam Smith: «Para elevar un Estado al más alto grado de opulencia son menester y bastan tres cosas: paz, impuestos módi- cos y administracion tolerable de justicia.» Por tales caminos, ¡cuán largas jornadas nos quedan aún que hacer!

Perjudicanos, señores, por todo extremo, nuestro carácter refractario á la asociacion, palanca poderosa del progreso en más afortunados países. Ese espíritu de fiera pero mal entendida independencia, ese egoismo insensato que nos aparta á los unos de los otros, y nos condena á perdurables discordias, es causa de atraso, y manantial perenne de desventuras y de dificultades. «El deber de entenderse con sus semejantes, dice Brentano, es el supremo deber del humano linaje.»

Se han repetido millares de veces todas estas ideas; pero tan olvidadas andan, que parecen siempre llenas de novedad.

Respecto á la instruccion de los agentes agrícolas en todas sus categorías, es cosa que se intenta realizar desde hace muchos años, pero siempre con éxito menguado en lo que se refiere á las escuelas puramente prácticas. El principal escollo se encuentra en nuestras condiciones sociales; y la falta de alumnos fué el constante fracaso y la muerte de los ensayos sobre el particular verificados.

El rico y el de mediana posicion buscan, por lo general, esas carreras de mayor brillo, en que esperan alcanzar gran influencia y gran consideracion en el concepto público. Sin duda, que como notaba el erudito D. Diego de Saavedra, la exuberancia de tanta