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Compañía y otros varios, de Málaga, han expuesto arropes naturales y de color para los vinos; el Sr. Bataller, de Valencia, ha presentado arropes naturales, con naranja y con calabaza; otros varios expositores han presentado también arropes con ó sin fruta.

La fabricación de arropes, que, en último término, no es otra cosa que el mosto concentrado, puede producir muy buenas ganancias á los que la ejecutan con inteligencia, sobre todo en aquellas localidades en que el mosto no tenga un precio excesivo. Lo mismo puede decirse de la conserva de frutas al arrope, y muy especialmente del calabazate ó confitura de calabaza ordinaria; que tan buenos resultados está dando en Valencia y en Alicante, en este último punto, merced al incansable é inteligente propagandista Sr. Sanchez Almodóvar. En principio no es otra cosa el calabazate que el mosto concentrado ó arrope, al que se le ha agregado la calabaza en rajas y convenientemente macerada con agua de cal, para que adquiera consistencia; estas rajas se echan en el mosto hirviendo, después de espumado, y se continúa concentrando hasta que tenga el grado que se desee; para la neutralización y clarificación del mosto se emplea una tierra gredosa.

Basta fijarse en la manera como se prepara el calabazate, para comprender lo susceptible que es de mejora el procedimiento descrito, sin necesidad de complicarlo, conservando, por el contrario, su primitiva sencillez, que tan recomendable es siempre, y más especialmente cuando se trata de una industria que sólo la ejercen personas poco acostumbradas á manejar aparatos complicados. Al efecto, se empezará por azufrar el mosto para que se conserve más tiempo y se clarifique por el reposo; después se calienta suavemente en una caldera, mezclándole un poco de mármol ó creta, con el objeto de neutralizar una parte del ácido tártrico; conseguido esto, se calienta hasta la ebullición y se deja reposar durante veinticuatro horas, para que las sales calcáreas insolubles se depositen. En tal estado el mosto, se clarifica con sangre de buey (para 100 litros de mosto se emplean 2 ó 3 de sangre), se espuma y evapora hasta 26° del pesa-mosto Baumé. Después de abandonar el mosto á sí mismo durante algún tiempo en toneles, se le separa por decantación de las impurezas que se han depositado en el fondo de los mismos, se le cuece hasta 34° B, y se obtiene de este modo una especie de jarabe que puede emplearse como el arrope or-
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dinario, aunque reune condiciones mucho mejores de sabor, apariencia, etc., que este último.

Otra mejora muy importante, que han introducido ya algunos, como se puede ver en la Exposicion, consiste en someter los frascos ó tarros cargados del arrope con el fruto y perfectamente tapados á la accion del baño maría, es decir, que se sigue un procedimiento igual al que se emplea para las conservas de los frutos en almíbar.

Para comprender hasta qué punto puede dar buenos resultados la fabricacion del calabazate en todas aquellas localidades en que los mostos sean baratos, sirva el siguiente ejemplo, tomado de un cosechero alicantino que se dedica á esta industria. Cortada la uva blanca á mediados de Octubre, acusa su jugo, término medio; una densidad de 15 grados: 100 kilogramos de este mosto dan 25 de exquisito arrope, al que se le añaden 18 kilogramos de calabaza ordinaria, preparada en rajas y á la cal, de donde resulta un peso de calabazate igual á 43 kilogramos. Vendiendo esta confitura á 75 céntimos de peseta solamente el kilogramo, se tendrán 32 pesetas 25 céntimos. Ahora bien; los gastos para obtener dicha cantidad de calabazate serán, exagerando mucho, los siguientes: 10 pesetas los 100 kilogramos de mosto, 75 céntimos la calabaza y 3 pesetas el combustible, total 13 pesetas 75 céntimos.

Si en vez de la conserva de calabaza al arrope, hubiésemos tomado la de otras frutas, de que también se han presentado muestras en la Exposicion, como hemos dicho, se obtendrian indudablemente resultados parecidos.

Respecto á la preparacion de los arropes para añadir á los vinos de exportacion, no queremos decir nada ahora, porque lo reservamos para cuando nos ocupemos de los vinos.

Entre las conservas de frutas, merece especial exámen la pasa, cuya industria ha estado poco representada en la Exposicion; no hemos podido ver más novedad que unas excelentes muestras de pasas de uvas de Corinto, de Valencia, presentadas por el malogrado vinicultor Sr. D. Ricardo Stárico y Ruiz. Sabido es que la fabricacion de la pasa es tradicional en España; de las buenas condiciones de tan delicado fruto, responde el considerabilísimo consumo que de ella viene haciéndose en todas partes á donde llega su justa fama. La pasa se fabrica con ó sin la intervencion de la
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lejía, y sobre el primer sistema de fabricacion debemos decir algo, que esperamos utilizarán los cosecheros españoles.

El objeto de la lejía no es otro que disolver el barniz ó cubierta cerosa que recubre el grano de la uva, y que retardaria la desecacion de ésta, si no se hiciera desaparecer; pero no se debe abusar de la accion del álcali, porque en tal caso se presenta, frente á aquella ventaja, el gravísimo inconveniente de que, al quedar so bre la superficie del grano de uva una pequeña cantidad de álcali, vuelve á este grano higroscópico, al propio tiempo que el ácido tártrico libre que pueda existir en el mismo, se combina con dicho álcali y aumenta, en su consecuencia, la cantidad de tartrato exis- tente. Estos motivos son más que suficientes para que las pasas presenten un aspecto húmedo y consistencia demasiado blanda, como hemos tenido ocasion de observar en algunas de las mues- tras expuestas y examinadas, pudiendo tambien ser causa de que el producto adquiera cualidades laxativas.

Este defecto, que puede redundar, y redundará indudablemente en perjuicio de los intereses del poco entendido ó méños celoso fa- bricante, y en desprestigio de la industria nacional, creemos que puede evitarse, ó por lo méños corregirse mucho, operando con gran prudencia y esmero el tratamiento de la uva por la lejía al- calina en ebullicion. Todavía será mucho más eficaz y acaso ra- dical el remedio, si al extraer el fruto de la lejía, se lava con agua acidulada primero y con agua pura despues; pero como esto au- mentará necesariamente los gastos de fabricacion, quizás no pueda hacerse más que para las clases superiores.

Algunos expositores han presentado conservas de frutas al al- cohol, y hemos podido observar que es práctica bastante genera- lizada la de que el alcohol esté anisado; resultando de este modo, que además de las propiedades que dicho liquido comunica á aquellos frutos, adquieren los mismos cierto sabor y olor, que modifican ó enmascaran los naturales del fruto. Esta práctica, que no sabremos decir si será hija de la casualidad, como otras muchas, ó quizás el resultado de la reflexion, por ser una verdad innegable que las esencias son todas ávidas de oxígeno, y que, por lo tanto, la de anís, al apoderarse del que contiene el aire, impedirá el con- tacto con el fruto de uno de los dos cuerpos cuya presencia es ne- cesaria para su descomposicion, la creemos, por lo ántes dicho,
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perjudicial; debiendo añadir ahora, que es completamente inútil, si el alcohol tiene la suficiente graduacion para obrar como agente antiséptico y como sustancia aisladora del fruto y del aire atmosférico. Por último, la conservacion del fruto será todavía más eficaz si se añade al alcohol un poco de azúcar, y mejor aún si se somete aquél á la coccion durante algunos instantes y despues de blanqueado, en azúcar cocido á la consistencia llamada pluma por los confiteros, conservándolo, por último, en el alcohol mezclado con jarabe. Los frutos preparados de este modo resultan sumamente delicados y finos, porque impregnados de antemano de azúcar hasta en su interior, aspiran mucho méños alcohol; quedan en aptitud comestible al cabo de pocos dias, mientras que los preparados por pura maceracion se despojan con frecuencia y en gran parte de su propio jugo, llenándose de alcohol hasta el punto de perder su sabor propio y sentirse sólo el característico de este último más ó méños modificado por las sustancias que disuelve.

Entre las frutas conservadas por medio del azúcar, hemos podido observar que mientras algunas se presentan sin perder sus propiedades características, su sabor y aroma especial, otras se han encontrado sin estas condiciones y en muy mal estado de conservacion. Depende esto último, quizás, de que el preparador de las conservas de frutas ha olvidado algunas circunstancias que hay que tener muy presentes cuando se trata de las conservas al azúcar. Ciertamente que esta última sustancia tiene afinidad para con el agua, como la sal, en cuya propiedad está fundada la aplicacion de dicho azúcar para estas conservas; pero esta afinidad es muy inferior á la de la sal comun, y, por otra parte, sabido es con cuánta facilidad se descompone el azúcar entrando en fermentacion. De aquí que al emplearlo en las conservas de frutas sea preciso combinarlo con algun otro procedimiento, como han hecho los expositores que presentan las conservas en excelente estado. Al efecto, combinan el empleo del azúcar con el procedimiento Appert, de suerte, que el primero viene á ser como la salsa que llena los intersticios, siempre que se emplee este último procedimiento sólo. Por lo demás, para que el azúcar actúe de un modo más eficaz y penetre en los tejidos interiores de la fibra vegetal, al mismo tiempo que se evapora una parte de agua, se ha recurrido á la ebullicion, es decir, que se hace hervir el fruto con azúcar; y
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respecto á la cantidad que de éste debe emplearse, depende de la que contiene el fruto á conservar naturalmente, pudiéndose solo decir, en general, que el azúcar en estado de jarabe espeso, de consistencia melosa, debe recubrir enteramente á dicho fruto.

Los expositores que han presentado muestras de frutas son muy pocos: unas uvas moscateles, que creemos han de obtener uno de los primeros premios, por lo bien conservadas al natural, el señor D. Clemente Miralles, de Alicante; una colección de uvas conservadas en aguardiente, el Sr. Sanchez Almodóvar, de Aspe, que ha presentado también varios tarros de conservas de melocotones y albaricoques, que creemos han de obtener también un primer premio; el Sr. Daza Ruiz, de Purchena, uvas de la cepa llamada Ohanes, aclimatada por el expositor; el Sr. Roca y Estudes, de Palma, varias frutas al licor y al aguardiente; el Sr. Carretero, de Rute, guindas en aguardiente; el Sr. Santos Sagasta, de Logroño, conservas al alcohol; el Sr. Agüés, de Lorca, uvas conservadas en serrín. La exposición de frutas en conserva, para terminar, ha sido pobre, siendo así que tanto puede hacer y debe hacer. España en esta industria, que podría poco menos que monopolizar en los mercados extranjeros. Digimos, sin embargo, que la preparación de frutos en conserva está adquiriendo algún desarrollo de poco tiempo á esta parte, y en particular Valencia está ya tocando las ventajas de esta fabricación.

Al fijarnos en las pocas, aunque buenas conservas al vinagre que se han expuesto, hemos visto con gusto que los fabricantes españoles no acuden, como muchos extranjeros, al auxilio de ciertos compuestos químicos, venenosos, con el objeto de comunicar al producto en conserva el color verde de que los tratamientos le privan; pero como esto no basta, es de desear que en dichas preparaciones se introduzcan aquellas mejoras que en otros países se conocen ya.

Consiste la primera de estas mejoras en devolver al producto preparado el color verde, puesto que esta es una exigencia de muchos consumidores, acudiendo al efecto á la colorofila, bien fácil de preparar. La segunda mejora la consideramos aún de mayor importancia, y está encaminada á hacer más eficaz la acción del vinagre en las legumbres y otras materias vegetales. Este procedimiento se debe al Sr. Manfield, y consiste en lo siguiente: después
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de haber empapado las legumbres en salmuera, se las coloca en un recipiente, donde se hace el vacío por medio de una bomba neumática; una vez eliminado el aire cargado de vapor de agua, se pone en comunicacion. el recipiente, por medio de una llave, con el depósito de vinagre; se aumenta entonces la presion, y las legumbres absorben en muy poco tiempo el vinagre. Las legumbres tratadas de este modo quedan aptas para el consumo y no presentan la crudeza de las que se preparan por los procedimientos ordinarios; defectos que se observan en algunas de las conservas expuestas.

Han sido, por último, objeto de nuestro exámen los resíduos de la fabricacion de los vinos, alguno de los cuales tiene una importancia que no puede negarse y todos ellos merecen atencion preferente, porque como ha dicho un eminente estadista, la industria moderna no tiene resíduos ni desperdicios, sino productos más ó menos directos y más ó menos importantes. Las breves consideraciones que siguen confirman plenamente la exactitud de este aserto.

Los resíduos procedentes de la fabricacion del vino se componen de escobajo (raspa, películas y granilla), y heces (fermento y tártaro). Estos dos resíduos, ó por mejor decir, primeras materias, sirven para diferentes aplicaciones. En lo respectivo al primero, ó sea al escobajo, es preciso distinguir desde luego la casca lavada con agua y la no lavada, que contiene, por consiguiente, una cantidad bastante considerable de mosto; la primera, ó sea la lavada, sirve: 1.º Para la preparacion de un vino inferior, distinto del llamado vino de presion; 2.º Para fabricar el alcohol llamado de orujo; 3.º Para la preparacion del verde-gris; 4.º Para la del vinagre y para favorecer la formacion de éste á expensas de los líquidos alcohólicos y sacarinos; 5.º Para pienso del ganado; 6.º La casca esprimida ó utilizada ya en la preparacion del alcohol ó del vinagre puede emplearse como combustible ó como abono; 7.º El granillo puede ser empleado para preparar un aceite graso, que contiene en la proporcion de 10 á 12 por 100; 8.º Las tortas libres de aceite graso extraído por expresion ó por disolventes pueden emplearse, á causa de su riqueza en ácido tánico, para la tintura en negro, etc.; pudieran utilizarse muy ventajosamente extrayéndolas el tanino, cuya proporcion en dichas tortas llega hasta 7 por
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100, y que en el tratamiento de los vinos podria emplearse en todos aquellos casos en que se acude ahora al tanino, extraño á los elementos del vino; 9.º Con las heces se preparan, por expresion, desecacion y combustion, cenizas potásicas con que se fabrica despues el carbonato de potasa bruto. El orujo se puede trasformar tambien en este carbonato, por incineracion; 10.º Las raspas y el granilllo dan por carbonizacion una materia colorante negra (negro de vid); 11.º Las heces, que se componen especialmente de partículas de levadura y de tártraro, se emplean ante todo para preparar un aguardiente de olor particular (aguardiente de heces ó lías), y en el que se encuentra un aceite de olor de coñac, que corre en el comercio con el nombre de aceite de heces, de vino, de coñac, de casca, etc.; 12.º Con el tártraro bruto, que forma un poco de tartrato de cal, de materia colorante y de fermento, las costras y depósitos más ó menos espesos, que se precipitan en parte sobre las paredes de los toneles y la otra parte está contenida en las heces, se obtiene el tártraro depurado, por medio del cual se prepara el ácido tártrico de tantas y tan importantes aplicaciones industriales.

En España se aplican desde luego, y en la Exposicion ha podido verse, los residuos, en la forma indicada en los casos 2.º, 4.º, 5.º, 6.º; el Sr. D. Ricardo Stárico, de Valencia, ha expuesto un excelente aceite del granillo, muy bueno para el alumbrado; pero solo ha conseguido extraer el 3 por 100 escaso del peso de la primera materia, lo que acusa un mal procedimiento de fabricacion. La sociedad Campo y Compañía, de Haro, es el único expositor que ha presentado tártraro rojo; pero existen en España algunas otras fábricas, aunque en número muy reducido; por lo general nos compran los ingleses el tártraro bruto, que nos reimportan despues en grandes cantidades y en forma de tartratos puros y de ácido tártrico.

X.
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TERCER AÑO.—Mala cosecha: gastos como el primero... 81.400
Bajar, por venta de 700 cántaras del año anterior,
á 8 rs..................................................... 5.600

75.800
Interés de esta suma á 6 por 100 al año, dos años... 9.096
84.896

TOTAL CAPITAL INVERTIDO........... 799.317

CUARTO AÑO.—Productos.—Habiendo sido malo el primero, del cual vende la cosecha, tenemos 2.240 cántaras, ó 160 barricas, á 680 rs.................................................. 108.800
Vende tambien á 8 reales 560 cántaras de segunda calidad, del tercer año, á 8 reales........................................ 4.480
113.280

GASTOS.—Los que no varían............................ 41.400
Envases, 200 barricas, cosecha mediana............. 20.000
160 dobles envases de expedicion á 32 reales........ 5.120
66.520

Quedan líquidos 116 reales por obrada : en junto........ 46.760

QUINTO AÑO.—Vende el de primera del año segundo; sean 200 barricas, á 680 reales........................................ 136.000
Mas el de segunda del año cuarto, sean 700 cántaras, á 8 reales. 5.600
141.600

GASTOS.—Los fijos........................................ 41.400
Envase, 160 barricas, mala cosecha.................... 16.000
200 dobles envases para expedicion, á 32 reales...... 6.400
63.800

Quedan líquidos 194 reales por obrada : en junto........ 77.800

LÍQUIDO POR OBRADA, TÉRMINO MEDIO ANUAL, 155 REALES.

En los tres ó cuatro años que se guarda la cosecha hay mermas de consideracion. No se han tenido en cuenta porque, por otra parte, el cultivo perfeccionado hace mayores las cosechas, y las dos cantidades se equilibran.
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GALLINAS.

RAZA DE HOUDAN.

Es una de las más hermosas, y sin embargo, la bondad de sus cualidades sobrepuja á su belleza. Además de ser ligera de huesos, al volúmen y la finura de su carne reune precocidad y fecundidad sobrada. Es una especie rústica que se cría más fácilmente que todas las gallinas indígenas, no siendo exigente para la comida ni correntona. Los pollos se crian en cuatro meses, y engordan admirablemente sin necesidad de castrarlos.

La gallina suministra magníficas pollas, y es entre todas las razas la que más se aproxima en peso al gallo. Las posturas son precoces y crecidas, y los huevos de un hermoso color blanco y de considerable volúmen. Las pollas ponen desde el mes de Enero.

Como clueca es mediana, lo mismo que todas las gallinas que ponen con abundancia y en largo período; sin embargo, empolla razonablemente y admite bastantes huevos.

GALLO.

La figura 101 representa el gallo de la soberbia raza que vamos á describir.

Cuerpo un poco redondeado, bien dispuesto, de proporciones ordinarias, bastante bajo y sólidamente constituido sobre gruesas patas. Pecho, muslos, patas y alas bien desenvueltas, cabeza voluminosa, semi-moñuda, poblado de pelo, erguido, cresta triple trasversal y con cinco dedos en cada pata. Plumazon amariposada,
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negra, blanca y amarillo paja; la de los gallos es negra y blanca, como se advierte en la figura 101.

Medida al medio, la circunferencia en el punto más desarrollado, ó donde se articulan las alas, es de 50 á 55 centímetros; la longitud desde el nacimiento del cuello hasta el extremo de la rabadilla, de 25 centímetros; la anchura del lomo, 20 centímetros.

Fig. 101.—Gallo de raza Houdan.

En la edad adulta pesa de 3 á 3 \( \frac{1}{2} \) kilogramos; su carne es abundante; sus huesos, tan ligeros, que no exceden de la octava parte de su peso total.

El pollo cebado á los cuatro meses y matado á los cuatro y medio, pesa, con el vientre é intestinos vacíos, 2 kilogramos y 200 gramos, distribuidos de este modo:
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Intestinos vacíos......................... 100 gramos.
Arena contenida en la molleja y plumas.... 50 "
Huesos..................................... 250 "
Carne, comprendiendo el hígado y la molleja... 1^k,800 "
                                                                                   2^k,200 "

Si se descuenta la carne del hígado y de la molleja, del cuello y patas y los menudos, tan apreciados, no obstante, queda reducido el gallo á un kilógramo y medio de carne propiamente. Se ve que los huesos de esta especie apenas forman la octava parte del ave.

La alzada desde la parte superior de la cabeza hasta por bajo de las patas, es de 50 centímetros y 38 desde el lomo á las patas: en aptitud irascible mide 60 centímetros.

La longitud de la cabeza, figura 102, es de 7 centímetros.

Fig. 102.—Cabeza de un gallo Houdan.

La cresta es triple, trasversal en la direccion del pico, compuesta de dos carúnculas aplastadas, de forma alargada y rectangular, que se abren de derecha á izquierda como dos hojas de un libro, dentada sobre los bordes, gruesa y carnosa. De en medio de las dos precedentes sale una tercera carúncula, que afecta la figura de una fresa irregular, de volúmen parecido al de una avellana alargada.
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Las dos carúnculas de la cresta ofrecen 6 centímetros en todas direcciones.

Por encima del pico y por bajo de las narices se destaca de entre las otras una pequeña carúncula del grueso de una lenteja.

Las barbas miden de 4 á 6 centímetros. Las orejas son cortas.

El semi-moño se dirige hacia atrás y los costados, flotando en el aire algunas plumas y cayendo otras. La longitud de las plumas es de cerca de 7 centímetros y la anchura del moño de 12 á 14.

Carrillos desnudos, rodeados de mechones formados con plumas cortas, atusadas y puntiagudas.

Iris, amarillo aurora. Pupila negra.

Pico grueso, negro en su nacimiento, y amarillo en su extremo.

La fisonomía de la cabeza se diferencia de la de muchas otras especies por caracteres bastante notables. La cabeza forma un ángulo muy poco abierto con el cuello, de manera que se ve el pico por encima, y ofrece la apariencia de una nariz. La cresta, cuadrada y aplastada, tiene alguna semejanza con una frente carnosa; los carrillos están rodeados de plumas que parecen pelos; las puntas invertidas del pico aparecen como una boca, y la corbata ó collar uniéndose á las carúnculas simula una barba; el moño presenta el aspecto de una cabellera erizada, que á primera vista se asemeja á la del hombre.

Las patas disponen de cinco dedos, tres anteriores que sientan en tierra, y dos posteriores, que el uno ó los dos los sientan también algunos gallos. Los dos dedos posteriores se destacan ó aproximán un poco en circunstancias dadas y están casi siempre sobrepuestos.

La longitud de la caña de la pata es de 12 centímetros y de 6 la circunferencia. En la edad adulta las patas son gris aplomadas, y azuladas y blancas con manchas rosadas en los pollos. El dedo de enmedio mide 8 centímetros, el interno y el externo 6, y los posteriores de 6 á 8.

La plumazon está constituida constantemente por el negro, blanco y amarillo paja, desechándose irremisiblemente los gallos en que entra el color rojo.

La plumazon de Houdan se compone irregularmente de plumas negras ó blancas y algunas negras teñidas de blanco en las extremi-