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Algunos hacen con más esmero y con uvas escogidas el vino, y ese dura el año y aún más, pues la generalidad del vino, ó el fabricado y conservado con menor cuidado, apenas llega á San Juan sin torcerse ó picarse. Puede también contribuir á esto la época de la vendimia, pues si antes era la fuerza de ella por San Pedro de Alcántara y por eso no se le oía la misa que como natural y patrono de este obispado tenía de precepto, ahora se hace un mes antes, y hasta el 30 de Setiembre la he conocido un año.

Antiguamente traían en cestos de castaño, cilíndricos, de media carga cada uno, sobre caballerías á causa del mal terreno, las uvas que cortaban en las viñas, sin hacer separación de clases y estado, y sólo quitando las arrastradas y secas y algunas podridas; pero á la ligera, y ya en casa las echaban en lagaretas ó pilones grandes de piezas de granito, revocadas sus junturas con cal, que hay al efecto en los establos en el piso firme ó solar de las casas, donde pisaban y removían con azadas las uvas para que se rompieran y soltaran el mosto. Cuando les parecía que estaba esto conseguido, cesaban, y dejando así aquello más pronto ó más tarde, según la cantidad y calidad del mosto y el temporal que hacia, comenzaba ello á fermentar ó cocer con más ó menos fuerza también, según las expresadas circunstancias. Pasados más ó menos días, se iba aplacando, y por fin cesaba la fermentación, y todo el escobajo, pipas y pellejos de la uvas bajaban al hondo y desaparecían, y en la superficie se veía el vino ya formado, aunque todavía tierno y turbio ó no claro del todo.

Luego que se asentaba y aclaraba bien, se trasladaba el vino á las cubas ó tinajas en las bodegas, que son habitaciones hondas y frescas, y muchas subterráneas por lo accidentado del terreno que ocupa esta villa, y que por supuesto están también en el piso solar de las casas, el que llenan con los establos para los animales, dejando para vivienda de las gentes los demás pisos. Mientras duraba la cocción del vino, sacaban de los establos donde esto tenía lugar á los ganados, y por la mañana y tarde quitaban el tufo á la lagareta, agitando y sacudiendo el aire de sobre ella con costales ó mantas; hundían en el mosto luego lo que había en su superficie, y por fin removían y agitaban el caldo detenidamente. Asentado ya, y claro el vino en las tinajas ó cubas, se tapaban éstas con una corcha fuerte, que ajustada á sus bocas y encima de ella se ponía una tor-
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ta de arcilla amasada con tamo de paja; y como es absolutamente indispensable que las vasijas queden llenas del todo de vino para que no contengan la menor porción de aire que lo acedaría, dejaban entre la corcha y el borde de la vasija un poco por tapar con el barro, y por allí echaban vino, y cuando veían que ésta rebosaba, tapaban de pronto con lo mismo también aquel resquicio. Trasegaban después las veces necesarias el vino por espitas que tenían las vasijas, con tiempo frío y de aire Norte y sin olvidar la luna, y sin más lo conservaban lo que querían ó él permitía, que en general no era gran cosa. Eso de que no haya el más mínimo hueco sin vino en las vasijas que lo contengan, precisa á sus cosecheros á tener siempre que anden con él preparadas muchas y de diferentes capacidades. Las cubas son de madera de roble, castaño ó cerezo, y las tinajas de Torrejoncillo ó Perigüela, y unas y otras cosas están interiormente empegadas con pez y cera, yéndose abandonando las cubas.

En estos tiempos se vendimia y saca el mosto lo mismo; pero en vez de cocerlo en las lagaretas, se le lleva á tinajas ó cubas, y añadiéndole una porción de uvas desgranadas y confundidas, que se sube á su parte superior y forma su cabeza, fermenta de esa forma allí lo que quiere. Las uvas para la cabeza tienen que ser negras para sacar vino tinto, y blancas para el de este color. Mientras cuece así el mosto, se baja todas las noches á quitarle el tufo á las vasijas y á lavarles las beceras ó bordes con un lienzo mojado, del espumarajo que levanta y rebosa el mosto cociendo, y por fin hundir en éste la cabeza que se le ha puesto. Pasados también más ó menos días, se acaba la fermentación, la cabeza ó madre se vá al fondo de la vasija y se vé el vino ya formado. Después que se aclara éste bien, se tapa con la corcha y barro, según se dijo, la vasija, y de ella se trasiega á otras como se ha manifestado, y se conserva en éstas, siempre bien tapado, hasta que se quiera ó necesite gastarlo ó despacharlo, en todo ó en parte. El vino que se tapa turbio, turbio permanece, para lo cual es preciso que se asiente y aclare bien para ponerle la corcha y el barro. Resulta el vino así hecho méños cargado ó más claro y delgado que el fabricado antiguamente; pero también dicen que tiene méños duración y fuerza. Algunos han desgranado las uvas para pisarlas en las lagaretas; mas no se han generalizado ni continuado las des-
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granaderas, y eso dice que su utilidad es nula ó insignificante.

Aquí no se arropan ni azufran los vinos, y sólo he oído que po-quísimos le echan algo de yeso cuando cuece para quitarle, según su expresion, el verde. No sé los grados de fuerza que tienen estos vinos; pero siempre son flojitos, y no como los de Cilleros, que arrojadados al fuego arden como el aguardiente. Aquí jamás se saca vino de las vasijas á no ser por sus torneras ó espitas, ni se tienen las vasijas más que en las bodegas, que están lo más frescas y aseadas posible, al paso que en dicho pueblo, que tienen tan buen vino, no tapan las vasijas, tienen éstas en los establos y les sacan el vino con un jarro por la boca. Siempre se ha tenido aquí el aseo más grande con cuanto se refiere al vino. Las épocas de más peligro para picarse éste es cuando brotan los pámpanos por Marzo, y cuando comienzan á madurar las uvas en Agosto.

Algunos no fabrican aquí el vino así, sino en lo que llaman infusion, que consiste en cubrir con la corcha y el barro perfectamente las vasijas, luego que se les echa el mosto y su madre ó cabeza para que cueza tapado, teniendo cuidado de que la tercera parte, cuando méños, de las vasijas, quede vacía, á fin de que al fermentar el mosto no revienten. Este vino resulta como el cocido al descubierto; pero más fuerte y algo picante á causa del ácido carbónico que no se ha podido escapar de la vasija y que se ha tragado el vino. Pasado algun tiempo, tambien trasiegan este vino ó le dejan allí, aunque el contacto prolongado con las heces no puede méños de perjudicarle.

Lo que quedaba antes en las lagaretas despues de sacar de allí el vino ya hecho, lo llevaban al alambique para extraerle el aguardiente que contuviera, ó lo dejaban acedar para sacar vinagre; y ahora á lo que queda en las mismas despues de poner el mosto en las cubas ó tinajas, ó lo llevan á las prensas para extraerle todo el jugo y reducirlo á una masa seca y sin sustancia, propia sólo para el estercolero, á donde se trasporta, ó lo dejan acedarse para sacar vinagre, ó lo llevan al alambique, de los que hay aquí algunos, que traen sus dueños á trabajar por un tanto, á donde se les llama. No sé cómo estarian las cosas cuando los antiguos refieren que se podian cavar con azadas de plata las viñas, valiendo el cántaro de vino á peseta.

Las parras para formar viñas, se ponen aquí abriendo con las
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azadas hoyas de su anchura, y de cuatro cuartas de longitud y tres de profundidad, y poniendo en cada una de ellas dos sarmientos sanos, suficientemente largos y gruesos, y con algo de viejo en su extremo inferior, tendidos, y sacando cada uno su punta ó parte delgada por una de las extremidades longitudinales de la hoya, y cubriéndolos por fin con tierra, menos las puntas dichas, que son las que han de brotar y dar origen á dos parras. A la vara se abre otra hoya igual, y se siembran en ella dos sarmientos de la propia forma, y á la otra vara se ejecuta otro tanto, y continuando así hasta el fin del poyo en que se trabaje, y haciendo en éste tantas filas de hoyas así sembradas, distantes entre sí una vara, cuantas su anchura permita, y procediendo por fin de idéntico modo con todos los poyos de la viña, se tiene ésta sembrada de las convenientes parras.

Las filas de éstas no están con todo aquí en línea recta perfectamente, sino lo más próximo á ella que la configuracion del poyo permite para aprovechar el terreno, quedando las parras cosa de una vara unas de otras. No arándose, sino cavándose aquí las viñas, la rectitud de las filas de las parras no es tan necesaria. Las viñas se plantan aquí en otoño ó primavera para que en ésta broten las puntas de los sarmientos, que al sembrarlos se ha dicho quedan fuera de la tierra, pudiéndose tambien plantar en el invierno si el tiempo está templado. En las viñas ya formadas y de algun tiempo no prenden los sarmientos que se siembran entre las parras, ó lo verifican tan ruines que nunca valen nada aunque se haga con mucho estiércol. A las puntas dichas no se les dejan sobre la tierra más que dos yemas, y para que el viento no rompa los dos pámpanos que echen, se les pone al lado un buen rodri-gon, al que se atan con juncia. Estos brotes ó pámpanos pueden dar uvas en aquel año, porque las traian en sí, pero no al siguiente. En éste á la poda de los dos sarmientos que resultan de los dos pámpanos dichos, se corta uno, y el otro se deja con sólo dos yemas.

El que se debe dejar es el mejor ó el más fuerte y de mejor color ó más blanco, y el más sano y que esté menos expuesto á ser arrancado por el viento, que aquí hace mucho daño en las viñas, aun enrodrigonadas. A la poda siguiente se corta tambien uno de los dos sarmientos que de la anterior han resultado y se deja el
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otro, el que sea mejor ó reuna mejor las circunstancias referidas; pero ya no sólo con dos yemas, sino cortándole la que está á la raíz del corte, llamada aquí entretajo, porque siempre dá un sarmiento muy ruin que no trae uvas, ó lo hace de pocas y malas, y que, sin embargo, quita la fuerza á los otros; y cortando además la yema siguiente, llamada cogotera, por idéntica razon, para dejar de las yemas que siguen, la primera de las cuales llaman botana, y tal vez más, segun la fuerza que tenga el sarmiento, y si está ó no sobre su lomo la yema, á cubierto ó no del viento.

A la poda que sigue se deja de los sarmientos que de la anterior han resultado el mejor y más defendido del viento, y en las sucesivas se hace lo mismo, hasta que llegando á ser excesivamente larga aquella parra, cuyas repetidas podas manifiesta claramente en sí, se le queda al tiempo de despampanarla un pámpano á su pié, lo más bajo y fuerte posible, al que se le dejan las dos yemas primeras tan solo á la primera poda; y á la parra ó al sarmiento que se le quede, se deja, no con dos, tres ó más yemas, atendida su fuerza, como en las podas anteriores, sin contar la primera y segunda, sino más largo para que dé aquel año mucho fruto, y después de éste se corta toda la parra por cima del sarmiento de su pié dicho, que la ha de reemplazar desde entonces, y al que hay que tratar despues como á todo sarmiento en la época de su segunda poda. Practicando esto con todos los sarmientos de una viña, se tiene ésta podada conforme aquí se usa. Como se ve, esta es una poda especial, debida á la pobreza del terreno, que no consiente la de vara y pulgar, ni la de mano de gato, ni ninguna otra conocida, y aun en ésta dejando una yema más al sarmiento, no da este fruto y se aniquila y pierde.

Convenía en toda poda quedar el sarmiento y la yema primeros para retardar el tener que cortar la parra como se ha dicho; pero está aquí visto que para lograr más y mejor vino es preciso sacrificar los sarmientos primeros y las primeras yemas de éstos, y por lo tanto se hace así, aunque se desprecie la referida ventaja, que se tiene por méños importante. Los albaricoqueros propenden igualmente á echar el fruto en las puntas de las ramas, y por eso tienen una poda especial y tan difícil, y lo mismo sucede á las meloneras, que hay que capar por lo tanto. Algunos podadores dicen aquí que con el podon en la mano ellos, dejando estos sar-
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mientos y cortando aquéllos, y quedando en los primeros tantas ó cuantas yemas, y éstas ó las otras, hacen que los vinos sean abundantes y buenos y no se pierdan jamás, y que las parras se conserven en buen estado y fuertes. Los mismos dicen que conocen por los sarmientos y más por las hojas de las parras á qué clase de éstas pertenece cualquiera; pero yo no me he dedicado tanto á ellas, y aunque no bebo vino, aguardiente ni ningun licor, he poseído una viña arrimada á mi casa para hacer vino, vinagre y aguardiente, para el consumo de ésta principalmente, y comer y colgar uvas, y tener allí un paseo.

La uva más comun aquí para hacer vino es la verdeja, que no sé cómo se llama en otras partes, careciendo de la correspondiente sinonimia, la cual es blanca, redonda, mediana, de racimos apiñados y no grandes, no muy dulce, de cuero y pipas fuertes, tesa ó dura, de bastante zumo, y que suele acudir todos los años. Creí que sería la fregusana de Brozas, que me han dicho los de allí que es la mejor uva para vino; pero me han asegurado que es blanda, y por lo tanto no puede ser la misma que esta verdeja. Le sigue la llamada aquí verde-amarillo, y en otras partes, según entiendo, malvasía, blanca, larga, dura, muy dulce, buena para comer, de sarmientos largos y delgados, y con mucho pelo en las yemas en el invierno, y de brotes morados, y tantos á su pie, que necesitan que las despampanen dos, y aun más veces, de racimos poco mayores, pero méños apiñados que la verdeja, con la que cabecean los vinos blancos, y que no se cultiva mucho porque falta muchos años. Hay otra parecida á ésta, aunque más menuda y larga, blanda y poco dulce, dicha agudillo, que se va dejando. Y tambien algo de la albillo de Toro, parecida algun tanto á la verde-amarillo, pero más temprana y dulce, y sabor algo moscatel. Y otra blanca con un viso de rosa, llamada azaria, que los de Brozas me han dicho que es la mejor para comer, que se destina para eso y que es escasa. Y otra blanca tan buena ó mejor para comer y más grande en granos y racimos, y en sarmientos y hojas que la anterior, carnosa y dulce, y que estalla al partirse con los dientes, dicha monverde, escasa aquí y que me parece la heben de Herra. Y otra blanca, de gajos grandes y no apretados, y de granos gordos y no muy dulces, que sirve especialmente para cuelga, y se dice de Martin de la Fuente, y que me han ma-
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nifestado es de las lairenes de la Mancha. Y las llamadas jaenes blancas, ordinaria y portuguesa, ésta última más redonda y dulce, y abundante en Ceclavin y Cilleros, y buena para comer y vino; y la negra, de gajos grandes y ralos, y de granos, pipas y pellejos muy duros, siempre algo ácida; no buena para el vino ni para comer, y que solo se tiene para la cuelga porque dura mucho. Y la llamada malvar, blanca, grande, dulce y con los granos pintados como los huevos de perdiz. Y la jima, algo colorada, muy delicada, y siempre dulce, aunque nunca mucho, y de racimos y uvas grandes. Y la tetá de vaca. Y la moscatel blanca, real y ordinaria, y la negra. Y otra blanca, muy blanda, poco dulce, con algo de sabor moscatel, la que primero madura, dicha en algunas partes moscatel y aquí belmaduro. Y la rufete, negra, la más comun para vino de ese color, de racimos medianos y algo apiñados, mediana, redonda, zumosa, mollar, de cepa regular y que requiere tierras hondas y de sustancia, de las que hay aquí pocas, por lo cual no se cultiva mucho aquí, al contrario del Campo, Villanueva, Casar de Palomero y Hervás, que casi no tienen de otra. Y la llamada tinta castellana, de cepas, hojas y racimos grandes, y éstos de uvas ralas y como perdigones de gordas, salpicadas de algunas gordas, pero todas muy negras y que tienen mucho el vino, y que por eso se tenian, pues ya se van dejando. Sabido es que el zumo de todas las uvas negras y blancas, produce vino blanco, y que para obtenerlo negro hay que ponerle al mosto de las uvas de cualquier color cuando cuece, pellejos de las negras, y éstas son muy buenas para el caso; mas atendida su tension, y que se consigue el mismo efecto con otras uvas negras y gordas, aunque suministradas al mosto en mayor cantidad á causa de su menor virtud, por eso se va, segun digo, olvidando esta clase de uva. Y las llamadas tinta de Alcuescar y de Alcántara, de cepa, racimos y uvas de buen porte y éstas bien negras. Y la llamada piñuelo, de uvas medianas, larguitas, duras, dulces, negras y las mejores de este color para comer. Y la llamada aquí de Pedro Tello, de buen porte, negra, con un viso siempre colorado, no mala para el vino y comer, temprana, y por eso estimada principalmente. Y la turruntrés poco comun. Y algunas cepas de las de Corinto. Y otras negras, mias, todavía mejores para comer que el piñuelo.

En general, las uvas negras maduran quince dias antes que las
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Además de la baratura, las ventajas consisten en una economía muy grande de sitio, de tiempo y de mano de obra, pues en lugar de sacar todo el orujo y llevarlo más ó menos lejos á las prensadoras, se mueve sólo una pequeña parte.

El que tenga un local convenientemente dispuesto, se felicitará de adoptar sistema tan sencillo.

CONSERVACION Y CUIDADOS.

En barricas de 228 litros el vino envejece más pronto, se clarifica más fácilmente, y adquiere mucho más aroma que en cubas grandes.

Todo el de primera se pone en barricas nuevas para cada cosecha. Aquí se tropieza con otro escollo de consideracion: el precio de esos envases. En Burdeos cuestan los mejores 16 á 18 pesetas; en Rioja, que se les lleve hechos ó se lleve la duela, 25, y aún en tiempo de la última guerra, vi- niendo por Santander, salian á 33. Sólo los dereehos de aduana y comi- siones cuestan más de 4 pesetas, y esto, que no protege ninguna industria nacional, pesa sobre la vinícola.

Llenas las barricas, se ojean cada dos ó tres días durante dos ó tres se- manas, dejando los tapones sin apretar; éstos deben tener un lienzo muy limpio, ó mejor una cápsula de lienzo nuevo moldeada.

A principios de Marzo se hace la primera trasmuda, la segunda en Junio, la tercera en Setiembre, y si hay muchas heces, se dan cuatro en vez de tres durante ese período. Al levantar la barrica, el encargado verá en un vaso de cristal ó en una taza de plata si sale algo turbio. Este se aparta y después de dos ó tres trasmudas, se clarifica con huevos frescos ó gelatina, y se utiliza como de segunda clase.

Hasta aquí las barricas han tenido la tapa encima. Se pone ésta á un lado cuando el vino queda claro, franco de gusto, y ha concluido la fer- mentacion insensible. Se cuida de seguir teniéndolas llenas y de darlas dos trasmudas al año. La bodega oscura, invariablemente fresca y bien cerrada, no debe ser húmeda hasta podrir los envases, ni seca hasta cau- sar evaporacion excesiva.

EMBOTELLAR.

Se embotella así que el vino ha acabado de deponer heces (algo más tarde que el Burdeos; para que pierda cierto gusto del terruño) y ántes de que adquiera aspereza y pierda el gusto de fruta. Al embotellar se clarifica con claras de huevos frescos. La víspera se pone la barrica tapa arriba con mucho tiento.

Se emplean exclusivamente botellas nuevas y bien lavadas; para este objeto existe un aparato muy cómodo y eficaz que se halla expuesto.

Los corchos son de primera calidad, elásticos, de diámetro perfecta-
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blancas, y están aquellas pasadas y secas si se vendimian cuando éstas, y éstas se hallan por madurar si se vendimian cuando aquéllas. Por eso debian hacerse dos vendimias; una de lo negro antes y otra despues de lo blanco, y algunos lo ejecutan así, echando á lo blanco cuando cuece, uvas con pellejo y escobajo de lo negro, si quieren el vino de este color, ya del todo ó medio fermentadas; pero los más, por evitar ruido, hacen solo una vendimia arrostrando el grave mal dicho.

El vino aquí tambien crie rancio, y dicen que parece que se va á perder cuando va á ponerse así; y que conviene para que tome rancio el vino usar la vasija que lo contenga, ó sacar despues que esté bien seco el barro que la tapa, de tiempo en tiempo un poco de vino de ella ó el echar en la vasija que tenga algun vino rancio otro bueno hasta llenarla, y taparla luego con la corcha y barro en la forma dicha, pues el vino nuevo adquiere así el rancio del otro.

La causa de irse dejando las cubas es porque sacándoles el vino, lávense como deben ó no, se secan y abren y tienen que ir al carpintero para que las recorra y achique y casi haga de nuevo cuando se necesiten; y si se pone en ellas agua, para que no se sequen, ésta se corrompe, y si algun vino, se hace éste vinagre, cosas ambas perjudiciales para el vino y que inutilizan las cubas.

Despues de la vendimia se recogen de las viñas los rodrigones que se han puesto á todas las parras en la primavera anterior, y poco mas tarde se poda á las mismas, diciendo el refran que «quien quiera tener su viña siempre moza, pódelá con hoja;» pero entonces solo se le quitan los sarmientos que no deben quedar para el siguiente fruto, y se dejan los que deben permanecer, aunque des puntándolos, pues el rebajarlos hasta las yemas que en definitiva deben tener, eso es obra para Marzo, pasados ya los yelos. Muchos no tocan hasta entonces á las parras, y más si tienen que sacar sarmientos para sembrarlos. La poda ya se explicó cómo se hace en los sarmientos y parras de todas las edades, y conviene que la haga siempre el mismo, y que asista él propio á la vendimia, y á despampanar á lo méños. En Marzo se da la primera cava á las viñas y en Junio la segunda, pues lo regular es darles solo dos, desyerbando antes ambas veces las paredes, lo que á causa de su abundancia origina un gasto considerable. Antes de la primera