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Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 45

ELABORACION

DE LOS VINOS TINTOS DEL MARQUÉS DE RISCAL
EN EL CIEGO DE ÁLAVA.

EMOS examinado la Memoria presentada al jurado de la Exposicion vinícola sobre los vinos tintos de El Ciego de Álava, propiedad del marqués de Riscal, y consideramos de mucho interés los datos sobre la produccion vinícola de ámbas Riojas y el cambio que se viene operando de algunos años á esta parte en los procedimientos para obtener vinos de mesa que reúnan las condiciones que el buen gusto apetece.

El territorio que comprenden las dos provincias de Alava y Logroño se eleva á la cifra de 815.000 hectáreas, de las que gran parte vienen dedicadas desde muy antiguo al cultivo de la vid.

Desgraciadamente, según en general se hace hoy el vino, no se conserva un año, y por lo tanto, es completamente impropio para el consumo extranjero, toda vez que por su mediana riqueza alcohólica no es preferible para remontar los vinos franceses.

Hay dos razones: 1.º El método vicioso de fermentacion. Suele durar la vendimia varios días, á veces hasta diez ó doce, y en todo este tiempo se va echando uva hasta llenar el cubo. Lleno éste, se pisa y se remueve para mezclar el mosto de los primeros días con el de los últimos, sacándolo á las 48 horas.

El mosto de los primeros días ha concluido de fermentar, mientras el de las capas superiores apenas empieza. Al sacarlo se suspende la fermentacion, y aunque vuelve después de puesto en las cubas, nunca concluye porque falta en las bodegas tempera-
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 450

GANADO CABRÍO

Las variaciones de la cabra comun son infinitas: las hay tan grandes como asnos, y casi tan pequeñas como liebres, con varios cuernos y sin ellos, etc.»

Fig. 97.—Cabra comun lechera.

Habiéndonos manifestado algunos suscritores, con motivo del artículo publicado en el número de LA GACETA AGRÍCOLA correspondiente al 30 de Marzo último, deseos de conocer el tipo de las razas de pelo fino, vamos á complacerlos insertando el de Cachemira y el de Angora.

Las cabras de Cachemira son de cuerpo parecido al de las nuestras. Son mochas, y tienen las orejas grandes y rectas.

Lo que llama á primera vista la atencion es el gran vellon que las cubre, algo parecido al de las ovejas churras. El pelo largo no es el que se teje; debajo de él está el vello suave y sedoso que se emplea en la fabricacion de los chales. Este vello empieza á nacer
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 451

en Setiembre, crece hasta primeros de Marzo, y se desprende naturalmente en Abril. Los pastores lo recogen con grandes peines, cuyas puas lo sacan de entre los pelos largos. Las cabras son peinadas tres veces con el intervalo de cuatro días y producen de tres á cuatro onzas.

Fig. 98.—Cabra de Cachemira.

Las cabras de Cachemira son méños delicadas y más dóciles que las nuestras. Comen ramon, forraje seco, desperdicios de verdura, orujo de uva, las hojas de los árboles recogidas en otoño, etcétera. Les agrada vivir al aire libre y no les molesta el frío. La humedad es lo que les perjudica.
Las cabras de Angora se parecen más en el balido, en la figura,
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 452

en el gusto de la carne y en otras cualidades á las ovejas que á las cabras comunes.

La hebra del vellon, como se ve, cae rizada en bucles, siendo su longitud de 75 centímetros. El peso del macho es de 120 libras en vivo, término medio, llegando á 145. El del vellon del macho llega á 8 libras.

Fig. 99.—Cabra de Angora.

Las cabras de Angora resisten perfectamente los grandes fríos y los grandes calores. Los cabritos nacen sumamente pequeños, pero se desarrollan rápidamente. Las madres tienen poca leche y abandonan á los hijos con facilidad.

La libra de lana lavada vale á 20 reales término medio. Durante muchos años vinieron de Angora los tejidos. Segun Du Plessis, en 1844 la importacion en Europa fué de 35.000 piezas. A fin del pasado siglo, se traía ya de Angora, no los tejidos sino los hilados, con los cuales se fabricaban los famosos terciopelos de Utrecht.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 453

En la actualidad se traen á Europa los vellones, por el peso medio de un millon de kilogramos, cuyo valor es de 20 millones de reales. La lana se hila en Inglaterra y los hilados se distribuyen en las fábricas de Amiens, que tejen unas 35.000 piezas de terciopelo, Roubaix, Elveuf y otras ciudades fabriles que la destinan á telas de moda.

Concluiremos este artículo haciendo una observacion importante. Raro es el pueblo en que no hay algunas cabras, necesarias para surtir de leche á los enfermos y personas delicadas, pero muy perjudiciales porque los cabreros no suelen comprar dehesa para tan corto número de reses y las mantienen en los olivares y otros plantíos. Difícil es prohibir la existencia de esos pequeños rebaños, más las autoridades locales pueden dictar en los bandos de buen gobierno algunas disposiciones que impidan en gran parte los daños causados por el diente dañino de aquellos animales en el arbolado. Entre otras seria conveniente la de obligar á los cabreros á que los sujeten por medio de un lazo, como se ensortijan los cerdos para estorbar que hocen el suelo. Véase cómo se ha de poner la cuerda.

Se pone á la res una cabezada: un cordel sujeto á una anilla

Fig. 100.—Lazo para sujetar las cabras.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 454

puesta entre las mandíbulas inferiores, pasa por entre las patas delanteras á enlazarse en otra anilla colocada en la parte baja de una cincha. El animal, estando así sujeto, puede andar y pastar, pero no encabritarse sobre los árboles.

Nosotros creemos que como las dehesas destinadas al ganado cabrío no se pueden trasformar con facilidad ni en corto tiempo, el fomento de ese ganado es de interés público tanto como de provecho particular. Si desapareciese, no podria ser reemplazado por las demás especies, y claro es que quedarian sin utilizarse terrenos inmensos. Mal para los propietarios, mal para el Estado, que se veria privado de un ramo imponible de riqueza, sin poder ser sustituido, y mal para el país consumidor, al cual faltaria un gran recurso de alimentacion.

En esto nos fundamos para estimar poco cuerda la persecucion de que es objeto el ganado cabrío de parte de algunos subalternos del cuerpo de montes, los cuales han conseguido que en algunas comarcas desaparezcan rebaños enteros, como lo prueban muchos expedientes incoados en varios pueblos de Búrgos y Santander. De desear es que en las ordenanzas que han de redactarse para la ejecucion de la ley recientemente publicada, reine un espíritu eminentemente conciliador, y hasta benévolo con el ganado cabrío. Produce, segun las razas, buena carne, excelente leche, exquisita lana, provechosas pieles; ¿no son títulos suficientes para que se le tenga consideracion y áun para merecer el apoyo de todos?

MIGUEL LOPEZ MARTINEZ.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 455

CULTIVO DE LA CAÑA DE AZÚCAR. (1)

LECCION DE TERRENO.—Las tierras arcillosas muy cargadas de humus, bajas y muy húmedas, convienen admirablemente á la planta, pero no al cultivador.

La caña crece con una lozanía extraordinaria, y da una gran cantidad de jugo, pero no muy sacarino, lo que hace que se tenga después que operar sobre grandes masas de líquido, aumentándose en proporcion los gastos, pero no el rendimiento. Observadores hábiles creen que en estos terrenos se produce una cantidad proporcionalmente mayor de azúcar incristalizable, y mayor cantidad de materias mucilaginosas y azotizadas.

Esta observación hecha en la caña, es general á todas las plantas sacarinas. La tuna y el maguey de los terrenos secos, son más ricos en productos azucarados. En el interior, durante la estación de las lluvias, se nota una gran disminución de rendimiento en las fábricas de vino mezcal, que vuelven á aumentar en sus productos cuando entra el invierno.

Aprovechando esta observación, veremos adelante lo que importa hacer durante el corte de caña de zafra en la estación de secas, y retirarle el riego algun tiempo antes.

Por el contrario, si se planta la caña en terrenos muy secos y muy arenosos que dejan rápidamente evaporar el agua, la caña crece poco, y esprimida da poco guarapo. El azúcar es cristalizable, bien formada; pero se obtiene muy poca cantidad.

(1) Véase la pág. 342 de este tomo.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 456

Entre estos dos extremos debemos buscar las condiciones de un buen terreno arundináceo.

Los plantíos de cañas deben tener una tierra rica en humus, arcillo-arenosa, en tales cantidades que se conserve una mediana humedad y fácilmente desmenuzable. Deben estar situados de manera que no se encharquen. Si esto último sucediere, se harían obras preventivas de desagüe ó absorción.

Estudiamos la composición indicada.

La arena sílicea, no dando ningún principio bueno ni malo, para lo único que sirve es para dividir, segregar, y podemos decir, diluir los demás ingredientes. Hace que el terreno sea desmenuzable, facilita el crecimiento de la yema matriz y de las raíces, y facilita la evaporación del agua excedente. Cuando está en exceso, empobrece al terreno y lo hace árido y seco.

La arcilla ó barro que por sus propiedades físicas es como antagonista de la arena, une y enlaza los demás elementos, conserva la humedad y retiene los materiales alcalinos y azotizados que produce el detritus vegetal nuevo. Cuando está en exceso, retiene también en mayor cantidad estos materiales, que se sabe por la química que son enemigos del azúcar prismática ó cristalizable.

De aquí se infiere también por qué los terrenos recientemente abiertos no son tan buenos para la caña como los que ya han sufrido varias labores. En aquellos, la primera fermentación del detritus vegetal ha producido amoníaco, azoe y materias de este género; en las últimas, estos principios se han evaporado, y sólo queda un humus vegetal, rico en carbono, que es lo que esencialmente conviene á la caña de azúcar, por su misma composición química, pues sabemos que el azúcar es un cuerpo hidro-carbonado, cuyos enemigos son los ácidos, los álcalis y el azoe, y su principal abono es el humus vegetal viejo y carbonoso.

En algunos puntos de nuestro país, principalmente en Yucatán, después del desmonte, ó como allí llaman, tumba ó roza, queman todo el campo; después cercan y vuelven á quemar los restos que han escapado al primer incendio. Esto debe tener por objeto, además de hacer morir á los insectos y animales nocivos, el hacer evaporar las partes azotizadas y amoniacales, y carbonizar una parte de los vegetales subterráneos, lo que es un magnífico abono para la caña.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 457

En Yucatan se eligen para la caña distintos terrenos, que son:
1.º El Akalché, terreno bajo, llano, de tierra negra, que conserva bien la humedad. Anegadizo.
2.º Yaxhom, terreno bajo, llano, de tierra negra, sin piedras y cubierto de una vegetación que no pierde ni en el tiempo de secas.
3.º El Kancabché, terreno color de ladrillo oscuro, de tierra suelta y de bastante profundidad, llano y sin piedras.

El Akalché, que según el Sr. D. Andrés M. España, es el mejor terreno para la caña de azúcar, necesita ser un poco anegadizo y no formar una capa muy delgada como otra variedad del akalché, llamado kattum ó gredoso, en el cual á pocas pulgadas, se encuentra un barro blanquico ó amarillento.

Hay en Yucatan otro akalché lleno de piedritas rojas, como abalorios, que llaman los mayos tacoe, que no sirve para la caña y únicamente produce un bejuco, que los indios llaman humus.

En el distrito de Rio Verde, el terreno buscado para la caña es generalmente el de ciénaga y aluvión, muy rico en humus, bajo y húmedo. En Cuernavaca y Cuautla se busca la tierra de miga sustanciosa, fácil de pulverizar y ligeramente limosa.

Todos estos terrenos evidentemente se refieren á los que hemos dicho convénir para la caña; pero es de sentirse que no haya análisis precisos que fijen las proporciones de los tres principios siguientes: arena, arcilla y humus, y el carácter higroscópico del terreno. Es de sentirse igualmente que los agricultores no examinen la fuerza sacarina de una misma variedad de caña, según los terrenos y humedades en que se siembra, pues como hemos visto al principio de este párrafo, no es el obtener una caña extremadamente lozana y jugosa lo que importa al agricultor, sino obtener la mayor cantidad de azúcar cristalizable, diluida en una corta cantidad de líquido. Rarísimo es entre nosotros el labrador que comprende así la cuestión.

En la parte siguiente pondré los procedimientos más sencillos para estos dos análisis; de manera que áun el que jamás haya tomado un reactivo en su mano, pueda hacerlo con facilidad, sobre todo, después de algunos ensayos. El trabajo del Sr. D. Luis Casaseca, que hace algún tiempo publicó la Sociedad de Geografía y Estadística en su Boletín, me servirá mucho para la parte de sacarimetría.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 458

Para terminar lo relativo al terreno, diré: que los terrenos ricos y húmedos convienen á las variedades criolla y habanera. Los pobres y méños jugosos, á la morada y vetada. La cristalina crece perfectamente en los medianos y ricos. El labrador debe, por tanto, elegir tal ó cual variedad, según los terrenos que posea.

La capa sobre la que descansa el terreno, ó el subsuelo, como llaman los franceses, es conveniente que sea permeable al agua y al aire; cuando no sea así, será conveniente formar zanjas de un metro ó más de profundidad, que le den al terreno estas cualidades.

En los terrenos porosos y permeables puede establecerse un riego subterráneo ó de trasporo, extremadamente útil para la caña.

Prácticamente lo he visto en el distrito de Rio Verde, en donde casi todos los plantadores buscan tan solo los terrenos bajos y húmedos para sus plantíos. Habiendo observado en una loma un terreno suelto y poroso, me propuse experimentar allí el riego subterráneo. Muchos prácticos dudaban del éxito del plantío, por ser un lugar árido y alto. Preparada la tierra, se estableció en la cabecera más alta del machuelo una zanja amplia, que se tuvo cuidado de mantener constantemente con agua: filtrando ésta con lentitud hácía la parte baja, surtía de una humedad constante á todo el pequeño plantío, que tendría unas 30 varas cuadradas, y el éxito de la experiencia correspondió plenamente á lo que había previsto. La caña se dió lo mismo que en los buenos terrenos.

ANÁLISIS DE LOS TERRENOS PARA LA CAÑA Y SACARIMETRÍA PRÁCTICA.—
La manera de proceder para el análisis de una tierra arable es tan sencilla, que todo agricultor debe fijar la composición de sus varios terrenos, y observar cuáles son aquellos en los que se produce mejor tal ó cual especie de semilla, tal ó cual variedad de una planta. En la caña debe sobre todo observar, después de analizados sus terrenos, en cuál se producía la caña con el máximo de cantidad sacarina y el mínimo de vehículo, es decir, de agua, compatible con el sistema actual de extracción. Explicaré algo más este concepto.

Casi todos los labradores declaran bueno un terreno donde se da una caña gruesa, elevada y dulce; pero como no usan de medios sacarímetros exactos, no pueden saber si no es hasta después de algunas zafras, que tal otro terreno, en donde la caña
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tiene menor volumen, les produce igual cantidad de azúcar, ó tal vez un poco menos; pero que esta diferencia está compensada por operar sobre menores cantidades de líquido, y tener por consiguiente menores gastos de fabricacion.

Por consiguiente, el que sepa analizar sus terrenos, y el tanto por ciento de azúcar que en cada uno de ellos produce el jugo de la caña, sabrá elegir para sus plantíos los más adecuados y productivos, y tendrá en su especulacion un éxito más seguro que el que camina á ciegas y se guía solamente por el aspecto exterior y los caracteres aparentes de las cañas y tierras. Este se expone á estar obteniendo grandes masas de jugo improductivo, que aumentan los gastos y dificultan la marcha de la elaboracion.

En cuanto al mínimo de vehículo, he dicho que debe ser compatible con el sistema actual de extraccion, lo cual explicaré más claramente.

Hasta ahora, á pesar de los adelantos de la mecanica aplicada á la industria azucarera, aún no se ha inventado un sistema perfecto para extraer el jugo de la caña y la totalidad de azúcar que contiene la planta.

Tomando, por ejemplo, la caña de Otahiti ó habanera, y la de cinta ó vetada, está fuera de duda que sobre 1.000 partes contienen 907 de jugo y 93 de bagazo. Resulta de experiencias comparativas, que con buenos trapiches no se sacan, término medio, más que 516 partes de jugo; por lo que hay una pérdida de 391 por 1.000, ó 39,1 por 100 de jugo que queda embebido en el bagazo.

Calculada en azúcar esta pérdida, resulta que se quedan en el bagazo \(42^k\),717 de azúcar cristalizable, y \(17^k\),500 de azúcar incristalizable, por 1.000 de caña. Así, según Mr. Avequin, el agricultor no obtiene, calculando el máximo, más que \(56^k\),374 de azúcar cristalizada, en lugar de 99 kilogramos de la primera, y 40,595 del segundo.

De aquí ha provenido que se haya querido sustituir el método de expresion por el de maceracion, ó la combinacion de ambos.

Si se llegara á sustituir la maceracion, entonces la caña, mientras más azucarada, aun cuando estuviese seca, sería mejor; pero entretanto se usen las prensas y trapiches, es necesario que el jugo tenga cierta fluidez para poder abandonar las celdillas que lo contienen.
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tura apropiada, quedando siempre fermento activo, que á los pocos meses lo echa á perder.

2.º La conservacion de 200, 400 y 500 cántaras es otra causa de deterioro. El vino necesita en sus primeros años cuidados minuciosos y frecuentes, sin los cuales se tuerce irremisiblemente, y que sólo se pueden dar en barricas pequeñas de una cabida aproximada de 225 á 228 litros.

Otro defecto de este método es el de producir en mucha mayor proporcion que por el método perfeccionado, tres clases de vino, el de tercera notablemente inferior en calidad y precio al de primera.

Comprendiendo la necesidad de reformar los procedimientos, la diputacion foral de Álava resolvió traer en 1862 un maestro de bodega de Burdeos, que colocándose en el punto céntrico de la provincia, estuviera á disposicion de los viticultores para dirigir sus operaciones.

Entre los propietarios que se prestaron á la reforma, entró de lleno y con voluntad decidida el señor marqués de Riscal.

Nombró su administrador al maestro de bodega D. Juan Pineau, á quien la diputacion de Álava despedia en 1868, y á cuya inteligencia se debe buena parte del resultado. Obtuvo de D. Ricardo Bellsolá, ingeniero jefe de la provincia de Logroño, estudiara en Burdeos los edificios mejor dispuestos, para que por un sistema parecido llevara á cabo lo que se proyectaba, como sucedió.

La cosecha era entonces de 2.800 cántaras sobre 400 obradas (22 hectáreas). Despues se han plantado y agregado hasta 1000 obradas (55 hectáreas), cuya produccion media llegará en breve de 6.200 á 8.000 cántaras (1.000 á 1.280 hectólitros), y se aumentará hasta 40 ó 50 hectólitros por hectárea cuando lleguen á buena edad los plantíos nuevos. La Memoria continua de este modo:

VIÑIFICACION.

«La bodega se situó en terreno con inclinacion adecuada y convenientemente orientado.
-La fachada Norte da entrada á piso llano á la nave donde se halla la parte baja de los cubos de fermentacion; para llenar las barricas, hay comunicacion interior con las bodegas.
-Estas, enteramente oscuras con simples respiraderos al Norte, constan
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Por eso he dicho que el mínimo de vehículo debe ser compatible con el sistema actual de extraccion.

Fijado ya el punto de vista á donde deben tender los esfuerzos del labrador, pasemos á exponer los procedimientos más sencillos para analizar la constitucion de un terreno y la proporcion de los principales componentes de la caña que producen.

Para someter un terreno á este examen, es necesario, tomando porciones de tierra en distintos lugares y á una profundidad de 25 ó 30 centímetros, formar un ejemplar que represente el término medio. Se toma de él un peso conocido, v. gr., un kilogramo. Se le deseca á 100 grados de temperatura, poniéndolo sobre una hoja metálica al vapor del agua, y en un lugar donde haya una corriente de aire. La diferencia de peso indica desde luego la cantidad de agua higroscópica que contiene, lo cual debe anotarse con cuidado, pues tiene esto una grande importancia en las tierras que examinamos. En el examen de una tierra para la caña, se debe particularmente procurar el determinar las cantidades relativas de arena, arcilla y humus. Para llegar á este resultado, opere se de la manera siguiente.

Se pasa la tierra, ya seca y desmenuzada, por un tamiz de cerda, para separar fragmentos de raíces y porciones de leños que pueda contener. Se obtiene al mismo tiempo la matatena ó arena gruesa.

Se toma en seguida 250 granos de la tierra tamizada y se les pone en un frasco, añadiendo un litro de agua destilada, caliente. Se agita fuertemente, y después de un reposo de uno á dos minutos, se decanta el líquido en otro vaso. Repitiendo muchas veces esta levigacion hasta que el líquido que se decanta esté perfectamente limpio, se llega á arrastrar todo el barro y humus, mientras que la arena queda en el residuo.

Se pasa esta arena á una cápsula cuyo peso se conoce, se expone esta cápsula al calor del sol, ó á falta de él al vapor del agua hirviendo hasta su completa desecacion, y se pesa en seguida.

Se recoge sobre un filtro la arcilla y humus que tiene el agua en suspension, se le deseca igualmente á 100 grados y se le pesa también.

Esta materia es generalmente arcilla pura, asociada á arena fina, á calcáreo muy dividido y al humus. Con un poco de hábito, se
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llega á formar una idea bastante exacta de la naturaleza de estas especies de mezclas, por la impresion que producen al tacto. Se sabe que la arcilla pura es muy untuosa y agarra al tocarse con la lengua. La presencia de materias extrañas le hace perder estos caracterés. Ella se pone más y más rugosa á medida que aumenta la proporcion de arena. El calcáreo puede conocerse por la efervescencia que producen los ácidos.

Sin embargo, para el objeto que me he propuesto, basta considerar esta sustancia como una mezcla de arcilla pura y de humus. Para determinar con bastante aproximacion la cantidad de este último, se calcina la mezcla al color rojo, en contacto con el aire, hasta la incineracion completa de las sustancias orgánicas, y se pesa el resíduo despues del enfriamiento. La pérdida de peso representa el humus, sustrayendo un 10 por 100 del peso de la arcilla, que es agua que está abandonada al color rojo.

El líquido, filtrado, se puede evaporar hasta sequedad, y el resíduo pesado da las sales y materias solubles, que pueden anotarse tambien en el análisis.

1.º Antes de concluir lo relativo al análisis del terreno, debo decir que tambien es muy útil y nada difícil el determinar, tanto en la arena que se ha extraido del terreno, cuanto en la arcilla antes de calcinarla, la cantidad del calcáreo que existe, para lo cual debe una cantidad conocida de cada uno de estos ingredientes, perfectamente seca, tratarse con ácido nítrico, hasta que deje de hacer efervescencia. Se lava sobre un filtro pesado de antemano, y despues de bien secos filtro y resíduo, se vuelven á pesar, lo que da la pérdida, que es el calcáreo disuelto por el ácido.

El fijar la cantidad de sustancias calizas es muy útil, pues en terrenos abundantes en ellas, suele la caña tener en su primera edad un estado enfermizo, que si bien en muchos casos precede á un crecimiento vigoroso y lozano, en otros acababa con la vida de la planta.

Como se ve, el procedimiento que he descrito está al alcance de todos, y el aplicarlo constantemente al estudio de los terrenos arundináceos, debe producir resultados muy útiles en la práctica, sobre todo, comparándolos con el análisis de la caña, que tambien puede hacerse muy fácilmente como vamos á ver.

D. Luis Casaseca, químico distinguido de la isla de Cuba, ha