El Cultivador (Barcelona) (1849-01-01 00:00:00), página 485

hechas al intento.

Salmuera.—La sal puede aplicarse á las salazones, ó en estado seco, ó disuelta en el agua formando lo que llamamos salmuera. En el primer caso no se necesitan mas precauciones que las de que esté triturada y que retenga la menor agua ó humedad posible, y por ello nada necesitamos decir sobre el modo de emplearla; mas por lo que hace á la salmuera: si han de tenerse presentes las condiciones que ella exige. Para lograr una salmuera perfecta se pone á disolver y á hervir una cantidad de sal en otra proporcionada de agua, quitando cuidadosamente la espuma que va produciendo esta mezcla, hasta que un huevo con cáscara se mantenga flotante sobre el líquido. En este caso es cuando ya la salmuera está en buen estado de usarse para la salazón; se decanta, después de fría, en el tonel ó vaso donde estén las carnes que hayan de salarse, procurando que estas queden con anticipación bien colocadas y en el orden que convenga distribuirlas. Aun luego de consumidas las carnes podremos aprovechar todavía la sal que haya quedado en el vaso, si la ponemos á hervir nuevamente de la manera que lo hemos dicho más arriba, logrando así sacar de esta salmuera una sal blanca y fina que sirve perfectamente para usarla en la mesa.

Salazón del cerdo.—Para que las carnes del cerdo se conserven bien, será preciso matarlos á últimos de la primavera ó durante los días fríos del invierno, notándose que las carnes toman tanto mejor la sal cuanto más baja esté la temperatura y más intenso sea el frío. Muerto el cerdo y partido en regulares porciones se le deja enfriar, formando antes, ó mejor dicho distribuyendo una capa de sal en el fondo del vaso, y se van colocando sucesivamente las porciones de carnes que se hubiesen hecho, pero frotándolas primero con sal en todas direcciones: se forma en seguida una capa en toda la estension del vaso; luego se colocará una segunda, y así sucesivamente hasta que la vasija esté llena completamente. En la parte superior del vaso deben ponerse aquellas porciones que deban comerase primero, que son las que abundan menos en carne, como las orejas, los pies, y las piezas del espinazo. Concluidas de arreglar las varias partes ó porciones del cerdo se cubren con una capa de sal, se cierra la vasija para evitar que entre el aire atmosférico, y quedarán de esta manera por espacio de seis ó siete semanas: luego se sacan y se cuelgan los trozos grandes.

Si para la salazón del cerdo nos valemos de la salmuera, no se separan jamás del vaso las porciones ó trozos; sino que se van sacando de este líquido salado á medida que se necesiten para el uso doméstico.

La parte grasa se sala de la misma manera, partiendo en porciones el tocino, guardándolo después en un vaso con una capa de sal en la cara superior y otra en la inferior, y colgándolo al cabo de algunas semanas en un punto á propósito donde haya una temperatura que favorezca la conservación.

Salazón del buey.—Luego que esté desollado el animal, se le deja colgado por un par de días, al cabo de los cuales se le parte en porciones de cinco á seis libras cada una; se las frota con sal en todas direcciones, como se ha dicho al hablar de la salazón del cerdo, y se van colocando en el vaso ó tonel en que se han de conservar. Sobre estas capas de carne se pone un peso grande, con lo que se logra obtener un licor sanguinolento, al que se le debe procurar salida fuera del vaso para que no pudra la carne. Al cabo de algún tiempo se separan estos trozos, se colocan sobre planchas de madera, se frotan nuevamente con sal fina, se encierran otra vez dentro de barriles aislando el un trozo del otro, y se mantendrán cubiertos de sal y bien tapados para que no les dé el aire.—Adoptando un método igual podremos conservar las carnes de otros varios cuadrúpedos; pero cuidando ante todo de castrarlos para que desarrollen gordura, porque sobre ser así las carnes más sabrosas; se consigue el que tomen mejor la sal.

Salazón del ganso.—Los gansos y los patos son carnes apreciables, y forman un buen recurso para la cocina cuando se han salado oportunamente. Estas aves se guardan ó conservan de un modo diferente del que hemos dicho respecto del buey y del