El Cultivador (Barcelona) (1849-01-01 00:00:00), página 484

CONSERVACION DE LAS VIANDAS POR MEDIO DE LA SAL.

Interesa mucho al labrador conocer este ramo de la economía rural y doméstica, porque se trata de que se conserve durante el año, ó por espacio de mas tiempo, una porción de viandas que han de constituir gran parte de su alimento. Son varias las materias que pueden salarse en la casa de la branza, y muy particularmente todas las del reino animal, la salazón de las cuales, por tener mas ó menos cantidad de gordura, conviene que se entienda bien para impedir que se pudrezcan ó se pierdan enteramente. Enumeraremos, sin embargo, solo aquellas que tienen mas uso entre los aldeanos, ya para consumirlas en su propia casa, ó bien para venderlas á los muchos especuladores que á esta clase de negociaciones dedican sus capitales. Hablaremos, pues, del modo de salar el cerdo, la vaca, el ganso, de la manera de confeccionar la manteca de cerdo, y concluiremos este artículo con unas ligeras observaciones acerca de la salazón en general.

Antes de descender á los procedimientos particulares de cada una de estas salazones, indicaremos alguna cosa acerca de las cualidades que ofrecen las carnes saladas, y acerca también de la salmuera ó estado particular en que conviene que se emplee la sal cuando se la destina á las salazones.

De la sal.—Será útil escoger, en lo que sea posible, una sal pura y que no lleve materias extrañas, debiendo preferir la añeja á la que se acabe de elaborar, en razón de que la primera trae consigo menos impurezas. Pero en el caso que tengamos precision de hacer uso de la sal recién elaborada, procuraremos conseguir su pureza por virtud de una purificación espontánea, ó bien por su solución en el agua. Este último medio nos proporciona fácilmente una nueva cristalización, si así puede decirse, y puede lograrse que la sal se descargue de la cantidad de materias terrosas y otras de diferente naturaleza que la estaban incorporadas, las que no solamente perjudicaban á su cristalización, sino que también á sus buenas cualidades para las salazones. Es conveniente asimismo que la sal que se dedica al objeto de que hablamos se tenga con anticipación en lugares secos, que se triture antes de la salazón, y que no se la mezclen sustancias aromáticas, como algunos sin razón aconsejan. Cuando haya de emplearse la sal pura para las salazones deberá cuidarse que esté en el mayor grado posible de sequedad, porque siendo, como lo es, una materia muy ávida del agua de la atmósfera, se pone húmeda sin dificultad si no se la mantiene guardada en puntos donde esté algún tanto elevada la temperatura.

Vaso ó vasija donde se guardan las carnes saladas.—Estos útiles serán construidos de madera de encina, ó de otra semejante en resistencia y dureza. Importa que estos vasos tengan la capacidad conveniente á la cantidad de carnes que hayan de conservarse en ellos, y es también provechoso el que en cada casa de labranza haya dos de estos vasos; uno para salar y guardar las carnes de cerdo, y el otro para las de buey. Han de cerrarse bajo llave y herméticamente si fuera posible para evitar que entre el aire atmosférico, debiendo la dueña de la casa tener las llaves de este depósito para la bien entendida distribución que la pertenece hacer de tales viandas. Se procurará que los vasos ó vasijas donde se encierren las carnes saladas se hallen colocados en puntos donde no haya un cambio sensible de temperatura, porque esto conduce á la mejor conservación, y de aquí el que sea muy común verlos en las bodegas ó en despensas