El Cultivador (Barcelona) (1849-01-01 00:00:00), página 162

y este de calidad superior á la del que se ha amasado en la casa del particular. No queremos decir por esto que sean los panaderos solamente los que sepan elaborar el pan con perfeccion; en algunas casas particulares entienden tanto esta operacion, que fabrican panes que en nada desmerecen á los que confeccionaron los panaderos; y si no fuese así, estos operarios se harian pagar muy arbitrariamente su trabajo.

La elaboracion del pan es uno de los puntos que atañen muy de cerca al hombre social, y está intimamente ligado á la salud y prosperidad de los pueblos ó naciones. Cuando falta el pan en los paises donde esta sustancia constituye el principal alimento se altera el curso de todas las restantes subsistencias, la marcha administrativa de las poblaciones no puede hacerse con equilibrio ni acierto, y aun con bastante frecuencia se comueven las clases poco acomodadas y la tranquilidad pública se ve en un grave conflicto. Pero nos separamos mucho de nuestro objeto, que, como hemos dicho, es hacer ver el modo de utilizar con ventaja los trigos averiados en la buena elaboracion del pan.

Para dar á conocer á nuestros lectores cuanto se ha dicho de mas útil e interesante acerca de este objeto, reproduciremos lo que extractadamente se lee en una memoria publicada en 1816 por una comision de agrónomos distinguidos que había sido nombrada por el Ministerio del Interior, en Francia, á fin de poder tomar el Gobierno algunas disposiciones de higiene que tocaban á la salud pública.

«En los años en que los granos se hayan mojado ó que germinen facilmente puestos en los graneros, la elaboracion del pan exige algunas modificaciones que vamos á notar.

«Si queremos elaborar cincuenta libras de pan, es preciso tomar seis libras de masa ó de levadura que se haya preparado la noche anterior, y aun esta cantidad será mayor cuanto mas averiadas estén las harinas que empleemos y mas se acerquen al estado de putrefaccion. La levadura deberá desleirse en agua tibia con ocho libras de harina; esta masa se conservará en un punto abri-

gado, y cuando haya aumentado en un tercio su volumen y haya adquirido un olor ligeramente ácido, se desleirá de nuevo en agua tibia con diez y ocho libras de harina. Después de bien revuelta y mezclada esta nueva levadura se guardará en un lugar caliente, y luego que por la fermentacion haya aumentado un tercio de su volumen, procuraremos desunirla nuevamente y mezclarla con cuidado con agua algo menos caliente que en el estado en que se empleó anteriormente, y en la que se habrá hecho disolver unas dos onzas de sal, mezclándole en seguida la harina.

«La fermentacion de las harinas de los trigos que hayan germinado no puede ser retardada por la presencia del glúten que la germinacion ha destruido ó alterado mas ó menos, según el grado en que el mal haya podido verificarce, y la panificacion debe dirigirse con mayores precauciones que si las semillas que empleamos no se hubiesen alterado. El agua que destinemos á la elaboracion del pan debe estar menos caliente, la masa se mantendrá mas apretada, los panes deben hacerse menos grandes, y construirse de tal manera que para los de seis libras no entren mas que tres y media de masa, procurando dar á esta toda la extension que pueda tomar antes de aglomerarla para darle la forma que se quiera. Este año es esencial, á causa de la alteracion del glúten, detener los progresos de la fermentacion, y por ello convendrá introducirlo al horno un cuarto de hora ó mas despues de haber amasado. El horno deberá haberse calentado con mayor anticipacion que de ordinario se hace, y ha de tener mas calor que de costumbre. Si el horno no se ha calentado á tiempo ó el pan se ha amasado con mucha anticipacion, este último queda bajo, y la migaja no se podrá enjugar. Al contrario, si el horno se ha calentado en un grado suficiente y el pan se ha metido en el horno á su debido tiempo, cada pan de tres libras y media de masa, que formará un pan de seis libras de peso, deberá permanecer en el horno á lo menos cuarenta y cinco minutos, y estos panes no deberán comerse hasta dos ó tres dias despues de haberlos cocido.