El Cultivador (Barcelona) (1849-01-01 00:00:00), página 168

no había de darnos provecho. El medio más ventajoso y directo parece que será el que han adoptado los cerveceros alemanes para mejorar sus cervezas; á saber, añadir al mosto la glucosa ó azúcar incristalizable que se obtiene con la simple ebullicion del almidón ó de la harina de cebada, y algunos centésimos de ácido sulfúrico. La patata, la avena y toda otra sustancia harinosa sirve igualmente para formar este jarabe ó azúcar incristalizable que puede mejorar los vinos, guardándose para su formación las reglas siguientes:

Dentro de una cuba de cabida 25 hectólitros (1) se ponen 4000 kilogramos (2) de agua común, á la que se le añaden 10 kilogramos de ácido sulfúrico (aceite vitriolo), cuya mezcla entra en ebullicion por medio de un tubo de vapor. Mientras hiere el agua acidulada se tendrán desleídos 500 kilogramos de fécula en 500 litros (3) de agua, removiendo la mezcla sin cesar para que la fécula esté en suspension en el agua que se mantendrá en los 45° ó 55°. Esta solución, que estará separada, se la dejará caer á chorro en el agua acidulada hirviendo, y se procurará que no suspenda el hervor ó la ebullicion. Bastan dos horas para que se mezcle toda la fécula con el agua acidulada, y media hora después está ya formado el azúcar. En seguida se satura el ácido por medio de la creta pulverizada que se irá desleyendo poco á poco en el agua sacarina hasta que veamos que no enrojece el tornasol, lo que se consigue cuando el vehículo ó conocimiento azucarado ha recibido unos 12 kilogramos de creta: esta sustancia se deja reposar, el licor que sobrenada se evapora rápidamente puesto en calderas de cobre hasta señalar en el peso ácidos 32°, y este es el jarabe que se emplea en las cervecerías.

La cantidad de azúcar incristalizable que debe darse al vino que se quiera mejorar será diferente según el mayor ó menor grado de alcohol que contenga; pero señalarémos como término medio la de media arroba por cada carga de uvas, las cuales se cuidará que estén bien pisadas á fin de que fermenten mejor con su propio orujo.

Falta todavía que á estos vinos de mala calidad se les añada el aroma que se observa en los que provienen de uvas maduras y de buena calidad, y esto podrá remediarse, á lo menos en gran parte, quemando en el interior del aparato de la fermentacion una mezcla de partes iguales de benjui, café, azúcar, nuez moscada y nitro.

Serían grandes las ventajas que se obtendrían en favor de la agricultura y de la economía pública si este método diese buenos resultados y pudiera generalizarse. Entonces podría entenderse el cultivo de la viña por una multitud de localidades en que hoy no se vé una sola cepa, porque la falta del calor, ó mejor dicho la poca duracion del verano no permite que la uva madure, y estos pueblos se ven privados del uso del vino, ó han de pagarlo á precios exorbitantes, hasta tal punto que han de renunciar á un artículo que es considerado como de primera necesidad.

Por otra parte el azúcar incristalizable, cuya composición hemos señalado, es una materia que se obtiene con mucha economía, y por ello ha de ser también económico el metodo de mejorar los vinos. No se nos oculta que se opondrán algunas objeciones económicas á este pensamiento, principalmente por los actuales propietarios de viñedos, tales como la decadencia á que vendrán á parar los vinos si el cultivo de la viña se generaliza en varios puntos de la península donde actualmente no se cría. A esta objeción podemos oponer no pocas razones, aunque basia una que es la utilidad que resulta de dar toda la estension posible al cultivo ó fomento de los artículos que son tenidos por de primera necesidad, entre los cuales acabamos de decir que figura el vino. Es grandísima la estension del territorio español donde apenas se prueba este liquido por no cosecharse en el país, y porque el mal estado de las comunicaciones hace cara la im-

(1) Hectólitro.—Equivale á cien litros.
(2) Kilogramo.—Equivale á dos libras, dos onzas, doce adarmes y quince granos peso castellano.
(3) Litro.—Equivale á medio azumbre, ó sea dos cuartillos aproximadamente medida de Castilla.