El Cultivador (Barcelona) (1849-01-01 00:00:00), página 261

CIRCUNSTANCIAS QUE DEBE TENER LA BODEGA.

Por muy importantes que sean para la buena conservación de los vinos todas las operaciones que preceden á la vinificación, y por mucho que deba atenderse á esta misma vinificación para que los productos alcohólicos de la uva se mantengan en buen estado durante un largo espacio de tiempo, no es por cierto menos conveniente atender á las buenas cualidades de la bodega, con el fin de que los vinos vayan adquiriendo todas las condiciones que les corresponde para tener valor en los mercados, ó servir de pasto agradable en la mesa misma del propietario.

Desde remotos tiempos se ha tenido gran cuidado en la construcción de la bodega, y así es que los romanos ya miraron este punto de la arquitectura rural como uno de los mas interesantes por el aprecio que hacían de los vinos que se guardaban en tales sitios. Sin embargo de ello es á veces difícil encontrar en las casas de labranza un punto menos cuidado que la bodega, y es también muy común verla servir de depósito hasta de sustancias podridas y dormir sobre las cubas y toneles los ánades, los pavos, las gallinas, etc. Este mal, del que se han quejado los agrónomos antiguos, tiene mayores trascendencias de las que cualquiera puede imaginarse para la buena conservación de los vinos, y sirve de poco guardar todas las reglas de la vinificación y demás que la preceden, si luego olvidamos los preceptos que se han de tener en cuenta para una buena bodega. Vamos, pues, á ocuparnos de estos preceptos ó circunstancias que ha de reunir el sitio donde se guardan los vinos después de fermentados, porque importa á la economía rural que se ilustre la cuestión sobre un punto que puede afectar hasta la riqueza pública, principalmente en una nación como la España, que tiene gran abundancia de vinos, de excelente calidad, y cuyo ramo de industria agraria podría contribuir en mucho á nuestra riqueza y prosperidad. Consideraremos la bodega bajo los tres puntos de vista siguientes:

1.º Cuales deben ser las dimensiones y las reglas de construcción que han de guardarse para que la bodega sea útil á la buena conservación de los vinos.

2.º Que cualidades ha de reunir la bodega, y cómo podrán remediarse los defectos que tenga.

3.º Cuál debe ser la disposición de la bodega.

Conviene empero que antes de dilucidar estas cuestiones que dejamos sentadas fijemos algunos principios que nos hagan ver el modo de obrar los agentes exteriores sobre los vinos, porque deduzcamos lo imposible que es conservar los líquidos espirituosos en una bodega si no se han guardado todas las reglas de construcción que ella exige.

La uva, así como todo otro fruto que contiene una sustancia mucilaginosa y azucarada, experimenta tres grados de fermentación cuando se la ha colocado en circunstancias convenientes. La primera, que se opera en el lagar, es la fermentación vinosa, por medio de la cual el azúcar se convierte en alcohol; la segunda, llamada fermentación insensible y que puede mirarse como continuación de la primera, es la que perfecciona y refina el licor, al propio tiempo que le despoja de las sustancias que le son extrañas y que alteran el vino si las partes que le forman no se mantienen en un perfecto equilibrio. La tercera es la fermentación ácida ó putri-