El Cultivador (Barcelona) (1849-01-01 00:00:00), página 163

«Conduciéndonos de esta manera con las harinas de los trigos que hayan germinado, se obtendrá un pan, que si bien no manifiesta buenas cualidades como el que se elabora comunmente, no deja de ser salubre y de buen aspecto.

«Conviene, sin embargo, notar que entre estas harinas las que proceden de trigo que hayan germinado poco son las que han podido suministrar, sin desecación precedente, según los ensayos de la comisión, un pan de buena consistencia, cuya miga estaba íntimamente unida á la corteza y no ofrecía ni olor ni sabor desagradables: pero el pan confeccionado con las harinas que habían germinado mucho, y que por lo mismo fue preciso hacerlas sufrir un alto grado de desecación, este pan, repetimos, ha sido de una calidad superior al precedente, y ofrecía buena consistencia, una masa perfectamente unida, y de una levadura cabal: la miga, aun cuando ligeramente viscosa, está no obstante pegada á la corteza, sin que se le perciba ni olor ni sabor desagradables.

«La desecación que antes se ha dado á los trigos que han fermentado mucho á causa de la humedad que contenian, así como á los que se enmohecieron mucho, no ha bastado para dar al pan que se elaboró con estas harinas una disposición á comerlo, ni para quitar el olor nauseabundo y el sabor acre que acompaña á las harinas que han sufrido esta alteración. La mayor consistencia que se díce á la masa, el menor entretenimiento en la operación, meterlo en el horno poco tiempo después de amasado, la dilatación que se hubiere dado á la masa, todas las precauciones que habrían bastado para mejorar el pan de harinas que hubiesen germinado, todo esto ha sido suficiente para dar mejores condiciones al pan de las harinas enmohecidas ó fermentadas: es verdad que este pan gana algo en sus cualidades con estas precauciones, principalmente por lo que mira á su aspecto y á su consistencia; pero el olor y el sabor que despide no permite que le consideremos como una sustancia útil, buena y saludable.

«A pesar de todo podremos utilizar estas harinas mezclándolas con otras de buena calidad y que no hayan sido averiadas: bastará que mezclemos solamente un tercio de harina buena con la de los trigos enmohecidos para obtener un buen resultado en la operación: de esta manera el sabor del pan es llevadero, y su olor disminuye notablemente. Sin embargo, será solamente mezclándole la mitad, y aun mejor dos terceras partes de harina con la de los trigos averiados, como se logrará una buena panificación, y se conseguirá que desaparezcan casi del todo el mal sabor y el mal olor desagradables, al propio tiempo que el uso de este pan no podrá dañar á la salud. Es preciso observar, que es conveniente no hacer uso de este pan hasta algunos días después de estar elaborado, porque con el reposo va adquiriendo mejores condiciones.

«Es conveniente también notar, que sería en vano querer emplear una mayor cantidad de levadura para la elaboración de este pan, porque la masa desprovista de gluten no conserva con facilidad los productos de la fermentación excitada por la levadura; y aunque en apariencia los panes conservan mayor consistencia, cuanto más abundante sea la levadura hay la contra de que el sabor y el olor desagradables se aumentan en gran manera.

«Como es todavía mas difícil disimular ó destruir el olor nauseabundo y el sabor mojoso que tiene el pan que se ha elaborado con harinas averiadas, que el darle consistencia y buen aspecto, puede introducirse, con buen éxito, en su composición un tercio de harina de maíz, de cebada ó de pataca con otro tercio de harina de trigo: estas mezclas ofrecen resultados que, con relación al uso que tienen en la panificación, son enteramente comparables al pan en que entren dos tercios de harina de trigo de buena calidad contra un tercio de harina averiada; y como estos procedimientos ofrecen medios económicos que pueden interesarse á la economía privada, y aun puede decirse que á la pública, es por ello por lo que conviene que no los olvidemos.»

Antes de terminar este artículo recordaremos que todas estas precauciones, á que se refiere la instrucción que hemos transcrito,