El Cultivador (Barcelona) (1849-01-01 00:00:00), página 148

SI CONVIENE SEPARAR EL SALVADO DE la harina para la mejor elaboracion del pan.

Se está debatiendo en el dia, entre químicos de nota, la cuestion de si es conveniente para la buena alimentacion mezclar con el pan, el salvado ó sea la cascarilla del trigo, ó al contrario, si es conveniente despojarlo de él. Como la resolución de este problema no conviene solamente á algunos en particular, sino que puede interesar hasta á la economía en general, ha sido tomada con grande interés por hombres sabios, de manera que se ha ocupado de ella una corporación de varones respetables y eminentes.

Para dar cima al problema propuesto se ha hecho el análisis del trigo, y de ello resulta, según M. Millon, que el grano de este cereal no tiene mas que un dos por ciento de materia leñosa. De este análisis y de este calculo deberemos deducir que nuestros panaderos practican de un modo muy imperfecto la operacion de cerner la harina, porque quitan actualmente de la del trigo que se vende en el comercio cerca de un veinte por ciento entre salvado y otros espurgos de naturaleza diversa.

De los experimentos practicados por el químico citado aparece que 400 libras de salvado dan el resultado siguiente:

    Materias leñosas
    9

    Agua
    43

    Materias grasientas y otras esencialmente alimenticias
    78

    100

De este análisis deduce Millon que la operacion de cerner, tal cual se practica en el dia, disminuye notablemente la calidad nutritiva de la harina.

M. Peligot, que reconoce el valor de los cálculos de M. Millon por lo que toca á la cantidad de las materias leñosas que contiene el salvado, cree sin embargo que los panaderos obran bien en cerner con toda diligencia la harina para separar el salvado en cuanto sea posible, y, según este sabio químico, estas materias grasientas del salvado son las que dan al pan ese aroma particular que á veces lo hacen desagradable, porque cuando la harina es completamente pura no lo tiene.

Sin embargo, acreditan los hechos que el salvado que sepáramos de la harina por los métodos practicados actualmente contiene una cantidad de materia nutritiva, la que puede separarse por medio de la ebullicion. Hay algunas panaderías en que se hace hervir el salvado en agua, y en que lo emplean en el amasijo á fin de que se aproveche la fécula y se convierta en alimento por medio de la panificación, quedando entonces el salvado reducido á una simple porción de corteza. Pero este pan, que podría llamarse económico, y el que se mantiene fresco por bastante tiempo, tiene ese gusto particular que indica M. Peligot, lo que hace que no lo busquen los consumidores. Algunos panaderos equivocaron sus cálculos fundando sus ganancias en este método y dando más barato el pan de lo que pueden hacerlo sus compañeros; pero su mal gusto les enajenó los consumidores y se arruinaron en la empresa.

Puede concluirse de esto, que el salvado que se une al pan no produce daño alguno á la salud, pero que el mal gusto que le comunica hace que prefiramos el formado de harina blanca, es decir, aquel que se elabora con harina perfectamente cernida. Y aconsejamos que así se haga, porque el salvado que se separa de la harina puede emplearse utilmente en el cebamiento ó mantención de los ganados: esta práctica es tanto mas saludable, cuanto que enseña la experiencia que la carne de las reses que se