El Cultivador (Barcelona) (1849-01-01 00:00:00), página 262

da que produce siempre la desunión de los principios que constituyen el licor vinoso.

El aire atmosférico y el calor, obrando separadamente ó en combinación sobre el licor espiritioso, alteran su trasparencia, desunen sus principios y producen su descomposición. El aire atmosférico tiene mayor influencia todavía que el calor para ocasionar estos males, y por ello conviene que la bodega se construya bajo ciertas reglas para evitar la mayor ó menor sequedad ó humedad del ambiente atmosférico. Pero esta facilidad de los vinos en descomponerse no será igual en todos ellos, viéndose que los que abundan en azúcar, como los de España, Grecia y otros puntos donde el clima favorece el total desarrollo de la uva y la perfecta combinación de sus principios, se alteran con menos facilidad que los de los países donde la materia azucarada escasea y que en su lugar abunda el agua y la linfa.

La bondad de los vinos depende de la duración de la fermentación insensible, y para que esta duración tenga lugar se necesita sustraer el licor vinoso de las variaciones atmosféricas; por cuya razón será también conveniente que demos á las bodegas la disposición necesaria para conseguir este resultado, principalmente en aquellos países donde los beneficios del clima no favorecen el desarrollo ó la producción abundante de azúcar en la uva para prevenir la fermentación ácida ó putrida que ya antes hemos indicado.

Siendo, pues, indudable que las variaciones atmosféricas y el calor termométrico alteran principalmente los vinos, veamos lo que deberá practicarse para que sea la bodega perfecta, y para que los licores espirituosos puedan guardarse en ella con facilidad.

Cuales deben ser las dimensiones y las reglas de construcción que deben guardarse para que la bodega sea útil ó la buena conservación de los vinos.—Una de las principales circunstancias á que ha de atenderse en la bodega es la profundidad. Esta profundidad será diferente según el lugar donde la bodega se construya, debiendo ser mayor cuando se fabrica en un punto bajo y llano que cuando la hacemos sobre roca ó en sitio elevado y montuoso. Siempre que nos sea posible construir la bodega en puntos pedregosos, ó en roca viva como suele decirse, deberemos así hacerlo, porque entonces las vicisitudes del calor y del frío no penetran con tanta facilidad en el depósito de los vinos y estos se conservan mejor, además de que en tal caso no necesitamos dar á la bodega la profundidad que la es indispensable cuando se forme en un punto bajo, en terreno flojo y desprovisto de piedra dura.

En los puntos donde el terreno sea flojo y en los lugares bajos deberá la bodega tener unos diez y seis pies de profundidad, la bóveda doce pies de elevación sobre los estribos y enbierta en todas direcciones por cuatro pies de tierra que forme un terraplén, y encima el tejado. Respecto á la longitud será indiferente dársela mayor ó menor, pues que esto habrá de estar en relación con las cantidades de vino que hayan de depositarse. Algunos indican que si damos á la bodega una profundidad mayor de la de diez y seis pies que hemos fijado los vinos se conservarán mas fácilmente; pero la experiencia enseña que esta profundidad no es necesaria ni mas ventajosa, y sólo servirá para ocasionar gastos mas crecidos en la construcción. Tanto si la bodega se construye en terreno flojo y bajo como si se abre sobre roca y en punto elevado convendrá que sea menos profunda en los casos en que abunde la humedad, porque esta circunstancia contribuirá á que la temperatura se mantenga con menos dificultad en equilibrio, y á que los vinos se conserven mejor.

La bodega debe tener algunas lumbreras y debe darse á la entrada buena colocación. Debe estar la entrada por la parte interior de la casa, y guardada por dos puertas; la una en lo alto de la escalera que conduce á la bodega y la otra en lo mas bajo, de manera que venga á formar una galería. Además la entrada ha de estar colocada á norte, menos en los países muy elevados y en los climas muy fríos que podrá dárselle distinta colocación. Las lumbreras deben ser pequeñas porque no tienen otro objeto que renovar el aire y disminuir la humedad de la atmósfera. No hemos de seguir la práctica