El Cultivador (Barcelona) (1850-01-01 00:00:00), página 87

ima un movimiento espontáneo desprendiéndose mucho ácido carbónico. Este movimiento tiene tres periodos; el de la fermentación tumultuosa lenta e insensible durante los cuales la sustancia sujeta á la fermentación suelta su azúcar que se convierte en espíritu de vino ó alcohol, transformación debida á una sustancia vegeto-animal que se llama fermento.

La naturaleza de esta materia, que aun no es bien conocida, se cree sea una sustancia que bajo la forma de copos blanquizos, viscosos ó pegajosos se desprenden de todos los líquidos, en cuya composición entran frutos azucarados y que según el análisis más riguroso de una fócula que presenta los mismos productos que las sustancias animales. Así es, de ella se desprenden amoníaco, y rodeada de humedad se pudre mientras que secada á un calor suave se endurece y quiebra fácilmente, no sufriendo en este estado alteración alguna. Es insoluble en agua y alcohol, pero desleido en agua y mezclándolo en un líquido azucarado promueve la fermentación y se disuelve, siempre que tenga aire y calor suficiente. Según opinión de los químicos más aventajados, el fermento debe concurrir al respecto de \(2\ 1/2\) á \(3\ 0/0\) en peso del que consta el azúcar, creyéndose existe en escaso en los mostos naturales antes de la fermentación. En las fermentaciones artificiales la cantidad de espumas ó heces del mosto se pueden regular de 8 á 10 \(0/0\) del peso del azúcar, pudiendo asegurarse que siendo puro el fermento hasta el \(2\ 1/2\) \(0/0\) del peso del azúcar pudiendo emplear más, si la temperatura es baja, pues á medida que esta descienda debe aumentar la cantidad de fermento.

Este, según Liebig, proviene del gluten ó albumen vegetal y se forma de la transformación del azúcar: el mosto de cerveza y uvas contienen gluten en disolución, y si se les agrega fermento, comienza la fermentación, terminada la cual la levadura ó fermento de cerveza aumenta en mas de treinta veces su peso.

En cuanto á los efectos que produce en la fermentación, D. José María Ruiz Pérez dice: hice entre otras pruebas, con el fin de em- plearla en determinada cantidad la de poner á fermentar una disolución de azúcar de uva, cuyo mosto no fué tratado con carbonato de cal, sino simplemente despumado y depurado: esta mezcla fue arreglada á las proporciones necesarias para que resultase un mosto correspondiente al natural de quince grados; no le agregué materia fermentativa quedando la solución espuesta á una temperatura de veinte á veinte y dos grados de Reamur. Pasados tres días observé que en la superficie del líquido resultaba una telilla ligera, al cuarto día era más consistente, al quinto presentaba en muchos puntos unas manchitas enmhecidas y al sexto había tomado la telilla mucho cuerpo; entretanto no se advertía indicio alguno de fermentación; entonces extraje la telilla mohosa, y gustando el líquido lo encontré sin la menor alteración de su primitivo estado. Esto me hizo conocer que el azúcar de uva carecía de fermento, el cual indudablemente había sido separado, durante la ebullición del mosto convertido en espuma, entonces resolví mezclarle materia fermentiva de las heces del mosto que conservaba en estado seco, y de estas le incorporé al líquido azucarado, al respecto del cinco por ciento del peso del azúcar pastoso; pasados dos días principió á fermentar y continuó muy débilmente por tiempo de ocho días, sin que variase notablemente el calor de la temperatura: esta lentitud en la fermentación me hizo ver que faltaba fermento y en consecuencia le agregué otro tanto del anterior, componiendo ya un diez por ciento del peso del azúcar: antes de las veinte y cuatro horas se estableció una fermentación vigorosa que se sostuvo con seguridad hasta quedar descompuesto todo el azúcar, resultando un vino perfecto, aun que muy ácido pero no desagradable. Este ácido era debido al tartaro contenido en el azúcar, tartaro que dominaba por no haberse usado el carbonato de cal y al contenido en la hez añadida.

La fermentación alcohólica y la putrida son producidas por el azúcar que se encuentra en todas las sustancias animales, y ambas descomposiciones están sujetas á unas mismas leyes, diferenciándose solo en sus resul-