El Cultivador (Barcelona) (1848-01-01 00:00:00), página 184

Jo han empezado á ennegrecer.

Importa tambien mucho para obtener aceite de buena calidad, que las aceitunas que cayeron al suelo antes de la cosecha no se mezclen con las que se cogieron en la época oportuna, porque aquellas sufren alteraciones mas ó menos profundas por las picaduras de los insectos, por las contusiones que recibieron al caer, ó bien por la humedad que absorben con su permanencia en el suelo. Está probado por repetidos experimentos que estas aceitunas dan una cantidad menor de aceite, y este de mala calidad, y por ello importará mucho que no se confundan con otras y que se lleven al molino ó se muelan enteramente separadas.

La cosecha del fruto del olivo debe hacerse, en cuanto sea posible y la estacion lo permita, en dias claros y serenos, procurando que se realice con la mayor prontitud posible á fin de conseguir que las aceitunas estén en igual grado de madurez; así como el cultivador inteligente debe procurar que las aceitunas de cada olivar sean de una misma variedad, para alcanzar aceite de un gusto mas puro y de un sabor constante. Esta última circunstancia es mas importante de lo que parece, y en el caso que haya mezcladas muchas variedades de aceitunas en un mismo olivar deberán recogerse por separado, menos en los casos que queramos sacar aceites de un gusto mixto, al que comúnmente están acostumbrados los consumidores. Muchos creen que este método es muy ventajoso y preferible al otro, porque el aceite se conserva mas tiempo mezclando las diferentes variedades de las aceitunas que se producen en el mismo olivar; pero esta opinión la juzgamos inexacta por muchas razones, y merece por lo mismo una atenta observacion.

Casi en todos los países se conservan las aceitunas en deposito por mas ó menos tiempo antes de llevarlas al molino ó de molerlas. Esta practica es funesta si se recogieron en un grado de madurez conveniente, debiéndose traer al molino ó molerse luego de cosechadas si queremos conseguir aceites de buena calidad. Pero en el caso de haber cogido las aceitunas verdes se dejarán en deposito hasta que empiecen á arrugarse, lo que tiene lugar comunmente de las veinte y cuatro á las cuarenta y dos horas. En los lugares donde la elaboracion de los aceites tiene una fama proverbial siguen constantemente este método, y lo aconsejamos á todos los propietarios á quienes interese tener aceites finos y delicados para los usos domesticos.

Pero como todos los aceites no se destinan á los usos de la cocina, sino que se emplean muchos en la fabricacion, en cuyo caso no es necesario que tengan el gusto suave y fino que hemos dicho, podremos usar, si asi sucede, un metodo muy diferente, que al paso que ahorrará gastos al cultivador, podrá satisfacer mas oportunamente las demandas de los consumidores. Para estos aceites no importará que las aceitunas hayan sufrido contusiones y que hayan estado amontonadas por mas ó menos tiempo antes de molerse, y por ello podrán guardarse las siguientes prevenciones:

Las aceitunas que se han recogido del suelo y las que se han obtenido por el vareo, que nunca lo aconsejaremos por el daño que causa al olivo, se depositan en las bodegas ó cuartos bajos, construidos á propósito, desde el dia de la cosecha hasta el momento de llevarlas al molino, separando unos montones de los otros por medio de tabiques de cuatro á cinco pies de elevacion, y de una extension cada uno de dichos montones proporcionada á la cantidad de aceituna que se recoja habitualmente. Deben estar así amontonadas el espacio menor de tiempo que sea posible, porque en caso contrario se dañan las unas á las otras por su propio peso, entran en estado de fermentacion, y producen un aceite de sabor desagradable que únicamente puede servir para la fabricacion. Este mal será to-