El Cultivador (Barcelona) (1850-01-01 00:00:00), página 61

do que se le mezcle la casca ni otra inmunidiccia alguna, que además de hacer perder la trasparencia que buscamos en estos vinos, haría que no tuviése el sabor dulce que apetecemos.

Recojido de esta manera el mosto empieza la fermentación en la cuba, y se verifica á poca diferencia como la de la cerveza, dejando permanecer el vino en este estado y sin separarle del principio mucoso y demás desperdicios que contiene hasta la primavera inmediata, que es cuando deberá colarse por primera vez. Dejar permanecer los vinos blancos por tanto tiempo entre sus propias heces no tiene el inconveniente que muchos creerán, si se atiende á que tardan más en clarificarse que los vinos tintos. Otros prácticos aconsejan colar los vinos blancos luego de haberse verificado la fermentación tumultuosa. Aunque los prácticos de mas nota están por el primer método, aconsejamos sin embargo que se ensayan ambos para observar cual de los dos dará mejor resultado.

Entre los muchos prácticos que han dado preceptos para la fabricacion de los vinos blancos, ninguno parece haber hablado con mejor acierto que M. Sebille-Auger, propietario de Saumur. Uno de los primeros preceptos que recomienda este práctico es que la vendimia se recoja exenta de toda humedad y que se separen de las uvas los granos verdes y averiados, al propio tiempo que se lendra grande cuidado de no romper las pepitas del fruto cuando se prese la vendimia. Se prensaran por la tarde las uvas que se han recogido durante el dia, colocando en seguida el mosto dentro de un tonel para que permanezca allá en reposo. Notaremos al cabo de seis ó ocho horas que se va formando á la superficie una espuma que aumenta sucesivamente de espesor; pero este fenómeno químico se retardará algún tanto si la vendimia se ha recogido fría ó algo mojada, ó si la temperatura no llega á lo menos á 13.° Cuando se obtienen estas circunstancias vemos salir de punto la espuma, hasta que tomando bastante consistencia se abre por diversas partes. Al llegar á este estado se separa esta espuma rojiza y se la deposita sobre un ta- mis claro para que ceda el licor ó mosto que contenga. Al cabo de algunas horas se renueva esta costra espumosa y se separa de la misma manera, y no es extraño ver formarse otra tercera, en cuyo caso se practicará lo mismo, que se ha dicho para las dos anteriores. Debe estarse con mucha vigilancia para observar el momento de establecerse la menor señal de fermentación, porque conviene que antes que esta sobrevenga se saque el mosto de la cuba y se le coloque en los toneles donde debe fermentar. El trasladar el vino de la cuba á los toneles no exige ninguna precaucion mientras se mantenga claro; pero tan luego como salga turbio á causa de las heces que se han ido depositando, convendrá que pongamos el mosto en un colador á fin de que se filtre debidamente, ó del contrario nos esponemos á obtener un vino de malas cualidades, y aun será mucho mas prudente no unir este vino al que ha salido claro, mezclándolo en tal caso en vinos de inferior calidad.

Uno de los medios mas ventajosos que hay de separar el excesivo fermento que contiene el mosto es el de calentarlo por medio de un caldero; mas debemos advertir que esto se practicará solamente con la mitad del que ha de llenar el tonel. Deben observarse con cuidado los grados de calor que marca el mosto, atendido que al llegar á la temperatura de 70 á 75.° empieza á moverse el mosto y á formarse una espuma que separaremos luego que haya tomado consistencia: al cabo de algun tiempo, que es por lo comun cuando se ha establecido la ebulicion perfecta, se forma una segunda capa espumosa, que se separa tambien echándose en seguida este mosto en el tonel donde se habrá depositado ya igual parte de mosto frio al que se ha hecho hervir en el caldero. Es de advertir que antes debe haberse clarificado en frio el mosto que ha de mezclarse con el del caldero.

También puede clarificarse el vino ó mosto durante la ebulicion en el momento mismo de haber separado las capas espumosas que produce, valiéndonos del negro marfil, de las yemas de huevo ó de la sangre de boey, etc. Este método es muy ventajoso