El Cultivador (Barcelona) (1848-01-01 00:00:00), página 169

seguida la tina con una cobertera que ensamble exactamente, ó con tablas unidas al efecto. Cuando la fermentacion ha empezado en la tina no convendrá en manera alguna que hechemos en ella ni los residuos del vino del año pasado, ni calderos de mosto caliente, ni cantidades de vendimia que se haya cogido en las horas de la escarcha y del rocío, porque produciríamos un perjuicio adelantando ó retardando la fermentacion. Una vez que esta haya empezado, hemos de procurar que marche sin interrupcion hasta la completa vinificación, conservando á la cuba la temperatura que hemos dicho, si la estacion es fría.

La fermentacion se anuncia con mas ó menos prontitud, á veces al cabo de pocas horas y otras después de algunos días, según el estado de la atmósfera y según las circunstancias de que llevamos hecho mérito. En el momento de aparecer este fenómeno y durante la fermentacion, sobreviene un cambio notable en la masa que fermenta; agitanse las partes de esta materia; se trasportan de un punto á otro; se alteran visiblemente, y tienden á separarse. Mientras dura este fenómeno la temperatura se eleva hasta los 20 grados de Reaumur comúnmente, y la masa se hincha y aumenta de volumen, escapándose entonces una cantidad de ácido carbónico, cuya formación durará hasta que el vino esté hecho. Luego que este ácido carbónico se haya desprendido, el mosto pierde su movimiento, disminuye el volumen de la masa que vemos enfriarse lentamente, y las materias extrañas se precipitan, presentándose un vino claro, limpio y en estado de colarse.

Los que se dedican á la fabricacion del vino han admitido doctrinas diferentes acerca de la fermentacion. Los unos han pretendido que la accion del aire atmosférico favorece el acto y que por lo mismo debía dejarse la cuba abierta, mientras otros creen que el vino fermentado al abrigo del contacto de la atmósfera abunda mas en principios alcoholicos, adquiere mas fragancia y deja mejor terminadas las sustancias salinas que encierra el mosto.

Si nos fijamos en las razones que unos y otros han alegado en apoyo de su opinion, veremos que sus principios son verdaderos y exactos porque se han contraído á circunstancias particulares. Pero nosotros á quienes ningun compromiso nos liga para defender ninguna de estas teorías, y que ambas las creamos aplicables y admisibles en casos dados, cuando por otra parte no nos guía otra cosa que el bien del pais y la suerte de nuestros propietarios y labradores, diremos con imparcialidad lo que nos parece de uno y otro metodo.

Los que están á favor de dejar la cuba abierta mientras dura la vinificación, se fundan en que el aire es el vehículo mas favorable á la fermentacion y en que sin él, sin su contacto, el mosto se conserva largo tiempo en la tina sin alteracion y sin cambiar de calidades. Estos hechos que al parecer se deducen de una práctica ilustrada, se ven sin embargo en contradiccion con la experiencia de algunos químicos que han hecho ver palpablemente, que si bien es verdad que la fermentacion del mosto ha sido mas lenta cuando se le ha privado de la accion del aire, no ha dejado por esto de completarse dándonos por producelo un vino mas generoso.

Nosotros sentaremos por principio que la fermentacion mejor es aquella que se verifica con la mayor prontitud posible, y que para obtener vinos buenos se necesita una fermentacion tumultuosa y rápida. Para que esta tenga lugar y para que se sucedan regularmente todos sus periodos, necesita de la accion del aire atmosférico porque su presencia facilita los medios de ponerse en libertad las sustancias gasosas que se forman mientras dura este movimiento espontáneo, las que deben necesariamente desprenderse del mosto mientras dura la vinificación. Pero por muy veloz ó pronto que sea la marcha de estos periodos, no dejan de tener