El Cultivador (Barcelona) (1848-01-01 00:00:00), página 168

paredes interiores de la cuba con vino caliente ó con una porción de aguardiente; otros las frotan con la carne del membrillo; estos con el cocimiento de plantas aromáticas, y aquellos con la cal viva á fin de saturar el ácido mágico que había dejado depositado la fermentación anterior. Con cualquiera de estos medios llegamos á obtener el resultado que nos proponemos, es decir, la limpieza y el aseo; mas por lo que toca á la cal viva hemos de conducirnos con mucho cuidado, porque su uso, lejos de carecer de inconvenientes, puede dañar la salud y comunicar al vino un gusto desagradable.

Es también de la mayor importancia llenar la cuba en un solo dia, echando las uvas únicamente á las horas del sol, como desde las diez de la mañana hasta las dos de la tarde, con el objeto de que la temperatura pueda favorecer la fermentación. Algunas veces no es posible llenar la cuba en el poco espacio de sol que el invierno deja, en cuyo caso es preferible guardar la vendimia sin estrujarla y reservarla hasta el dia siguiente para reunirla con otra cantidad. Por esta razón las cubas deben ser pequeñas, y á esto llamamos muy particularmente la atención de nuestros viñadores que por orgullo y vanidad suelen construir sus cubas de una capacidad enorme: esta costumbre es altamente perniciosa en la mayor parte de los casos, porque en los años fríos se calienta el mosto difícilmente, el grandor escaso de dichas cubas no permite llenarlas en poco tiempo, y el vino pierde una gran parte de su rica fragancia. Pero siempre que nos sea dable prevenir todos estos accidentes, preferiremos las cubas grandes á las pequeñas porque la fermentación es en las primeras mucho más activa.

El vino saldrá tanto mas perfeccionado cuanto mas breve haya sido la fermentación, por cuya causa debemos tener muy presentes los preceptos que acabamos de indicar. Esta fermentación vinosa necesita para rea- lizarse de ciertas sustancias indispensables, tales como el azúcar, el agua y la levadura: pero aun no serían suficientes estas sustancias, por mas que estuviesen en proporciones convenientes, si la temperatura no se hallase á lo menos á los doce grados del termómetro de Reaumur. Como sucede en algunos años, y es harto común en los países fríos, que durante la época de la vinificación el calor atmosférico ha bajado del grado que hemos dicho, convendrá en este caso añadir á la cuba algunos calderos de mosto hirviendo si no queremos que la fermentación marche con una lentitud perjudicial; mas no debemos olvidar que causaríamos un mal efecto y dañaríamos la conservación del vino si dejásemos calentar el mosto hasta el punto que tomase mucho dulzor; por ello convendrá retirarlo del fuego luego que empiece á hervir.

Hemos indicado que el azúcar es una de las sustancias indispensables para la fermentación de la uva; y como sucede que en los veranos lluviosos y de poco calor no se forma la cantidad suficiente de este principio, obteniendo entonces uvas poco melosas, en este caso debemos añadir á la masa que fermenta la cantidad de azúcar común proporcionada á la que falte al producto de la vendimia, pudiéndose contar como término medio la de veinte y cinco libras de azúcar por cada carga de mosto. El propietario no hallará esta práctica ventajosa sino cuando se trata de vinos de buena calidad y que se venden á alto precio, porque en los inferiores no puede resolverse al dispensio que ocasiona la compra del azúcar. Pero como la adición de esta materia perjudica á veces las buenas cualidades del vino desvirtuando especialmen- te su preciosa fragancia, en estos casos aromatizaríamos el mosto con algunos brotes del peral, almendro, ó algunos puñados de la flor del sauco. Luego de llenada la cuba con el mosto que se ha recogido en el dia, se agita con viveza toda la masa tapándose en