El Cultivador (Barcelona) (1848-01-01 00:00:00), página 170

por eso una progresión sensible cuyo término es el descenso de la masa. Cuando este descenso se ha realizado, se establece una nueva fermentación que marchando con lentitud es de larga duración. Es en este momento cuando deberemos tapar la cuba con la mayor exactitud ó perfección posible, dejando algún agujero por donde pueda escaparse el ácido carbónico. Si durante esta segunda fermentación, si podemos expresarnos así, no cubrimos el mosto del modo más á propósito, entonces mas que nunca se saldrán fuera de la cuba una porción de partes balsámicas y alcohólicas que contiene el vino.

Por mas que esta práctica nos parezca la mejor, no podemos sin embargo aconsejarla de una manera absoluta. Los métodos de vinificación no pueden ni deben ser siempre los mismos; antes al contrario variarán según la calidad de las uvas, la naturaleza del terreno, y el estado particular de la atmósfera mientras dure la vendimia y la fermentación. Bajo este sentido se han propuesto modificaciones que apreciamos en su justo valor, principalmente por lo que mira á las ventajas ó inconvenientes que ofrecen las cubas abiertas.

La vinificación podrá operarse con tanta ventaja en pipas abiertas como en las cerradas, siempre que la fermentación se despliegue con rapidez y regularidad, y la facilitará una temperatura atmosférica conveniente, con mayor motivo si la operación se efectúa en cubas de poca profundidad. Así pues podremos adoptar este proceder siempre que la uva esté madura, que se haya recogido en buena sazon, que el pisoteo de la vendimia se haya practicado bien, que la raspa se quitase con cuidado, y que la tina se hubiese llenado en poco tiempo. Pero en los casos que no se reunan todas estas circunstancias será preferible valernos de cubas cerradas, porque en las abiertas sobrevienen accidentes que retardan el resultado y aun malogran la operación. Si la atmósfera es caliente y seca, como sucede en ciertos otoños, la masa que el mosto deja en descubierto también se seca, el aire la penetra, y si la fermentación se prolonga mucho se forma ácido acético que comunica al vino una disposición á agríarse. Si el aire es frío y húmedo, la parte superior de la masa se satura de una cantidad de agua que humedece la raspa y el bollejo, desarrollándose en seguida una fermentación ácida y putrida y un principio de putrefacción que necesariamente ha de producir en el vino un funesto efecto.

Salvaremos estos inconvenientes valiéndonos de tinas mas ó menos cerradas, las cuales nos ofrecen las ventajas siguientes:

Primeramente, practicando la operación en cubas cerradas, se conserva la temperatura interior, y esto favorece el completo desarrollo de la madurez del mosto antes de pasar á la fermentación alcohólica si las uvas se recogieron en mala estación ó sin estar sazonadas, porque por el calor y bajo la influencia del tártaro se forma el principio mucoso azucarado.

En segundo lugar, el aire atmosférico no puede obrar sobre la masa en fermentación cuando esta se verifica en vasos cerrados, cuya influencia es principalmente nociva si la temperatura es fría y húmeda. Así como hemos visto que estas cualidades atmosféricas disponían el vino á una fermentación ácida y putrida cuando la vinificación se hacía en tinas abiertas, dejará de realizarse esta reacción cuando nos valemos de cubas cerradas.

Vemos en tercer lugar las ventajas que hay en que la vinificación se opere en vasos cerrados con preferencia á las cubas abiertas, porque en los primeros el ácido carbónico que se desprende de la masa se amortigua por la presión mas ó menos grande que experimenta á lo largo de la columna de agua ó de vapor acuoso por donde ha de pasar, viniendo entonces á comprimir la capa de bollejos que nada en la superficie: