El Cultivador (Barcelona) (1848-01-01 00:00:00), página 448

CLARIFICACION DE LOS VINOS.

REMITIDO

POR EL CATEDRÁTICO DE FARMACIA PRÁCTICA DE LA UNIVERSIDAD DE BARCELONA, DR. D. JOSÉ ANTONIO BALCELLS.

Las mejores materias clarificantes del vino en general son las claras de huevo, si el vino es tinto, y la icticola, si es blanco.

La icticola ó cola de pescado ha de ser de la que está en rosquillas ó en herradura, y de ningún modo la que está en láminas, planchas ó hojas. Estas se llaman por algunos gelatinas; y aun que sean de las más trasparentes y claras, de las cuatro clases que hay, son una cosa adulterada que lo que tienen menos es cola de pescado, clarifican menos que ella, y una vez disueltas se corrompen con mucha prontitud.

La sangre, el carbón, las gelatinas y cuanto se ha ensayado hasta el presente es menos eficaz, menos seguro y menos limpio que las dos materias indicadas. Mas el uso de estas, como el de todas las cosas, requiere prudencia, sin cuya virtud nada se acierta sino por casualidad; así es que la práctica de la clarificación exige circunstancias, al parecer minuciosas, que el que las mire con indiferencia hará inútiles todos sus esfuerzos: el interés está, pues, en observarlas, y en esto me voy á detener.

La clarificación del vino, aunque puede practicarse con mas ó menos feliz éxito en todos tiempos, es muy conveniente se haga cuando la fermentación primera esté apaciguada, en las estaciones frías mejor que en las calurosas, en las secas mejor que en las húmedas y de mañana mejor que por la tarde. Los primeros días de abril, poco después de haber salido el sol y cuando reine un airecillo de norte u otro que se aproxime á él, ved ahí la época mas favorable á las operaciones de clarificación, las cuales consignaré en las seis siguientes prevenciones:

1.ª Dis puesto todo lo necesario para la ejecución de lo que se dirá después, se destapará la vasija que contenga el vino, cuidando de que no entre ó caiga polvo ni otra cosa cualquiera en él, porque la limpieza es el primer cuidado que en todo, particularmente en los líquidos, ha de procurarse. Empleo la voz vasija que significa generalmente una cavidad cualquiera en que el líquido esté envasado, sea pipa, tonel, bota, tinaja, cántara, mago, ó el mismo lagar si se quiere, porque sería imposible, y aun inútil, escribir para tantas capacidades y variedad de vasijas como hay, y es fácil reducirlas todas por cálculo á una sola cantidad determinada ó conocida. Solamente diré en general que cuanto mayor sea la capacidad de la vasija tanto mejor sale en iguales circunstancias la clarificación, y que un cosechero nunca habría de clarificar en vasijas de menor capacidad de la de una carga ó tres quintales, peso bien conocido por todos y susceptible de menos diferencias notables.

Esta cantidad de una carga ó tres quintales es la que servirá de base para la designación respectiva de todo lo demás, y con especialidad de las otras materias que correspondan á cada vasija para la clarificación.

Mas ni aun así pueden determinarse en rigor las proporciones de materiales clarificantes que se necesitan para cada cantidad de vino ó para cada vasija, pues cada vino tiene su diferente grado de color y turbidez, y exige por consiguiente la proporcionada porción de material que lo clarifique. Aquí entrará el cálculo prudente del operante, que habrá de aumentar ó disminuir las proporciones que para la determinada cantidad de una carga señalaré por término medio.

2.ª Por cada carga de vino se trasegarán