El Cultivador (Barcelona) (1848-01-01 00:00:00), página 449

ó pondrán á parte unas diez libras de él, porque sin desocupar algo la vasija no se le podrá añadir y mezclar bien la disolución clarificante de que voy á tratar ahora.

3.a En una corta cantidad del vino trassegado, que puede ser la de dos libras por cada carga del que se ha de clarificar, se pondrán, si es tinto, cuatro claras de huevo, y si es blanco, una onza de ictiocola. En el primer caso las claras de huevo se han de batir y mezclar con aquel poco de vino, del mejor modo posible, en uno ó dos minutos. Esto se consigue perfectamente haciendo rodar entre las palmas de las manos una caña que por la parte que se sumerja en el vino esté hendida, hasta cerca de un palmo y medio, en cuatro ó seis casos que se mantengan abiertos hacia la extremidad con un cono sujetado allí dentro por varias vueltas de bramante. En el segundo caso, la ictiocola se golpea fuertemente con un martillo sobre un ayunque ó plano duro, y estando ya bien adelgazado se desmenuza cuanto se pueda con unas tijeras; luego se pone en remojo por ocho ó nueve horas, ó por una noche, con el vino que se ha dicho ser dos libras por carga, pasado cuyo tiempo se calentará hasta cerca de hervir, revolviéndolo siempre para que se disuelva mientras esté al fuego y luego se dejará enfriar.

Ya se supone que la onza de ictiocola ó las cuatro claras de huevo son el término medio que corresponde á cada carga del vino que se hubiese de clarificar, y que á mas de aumentarse ó disminuirse prudencialmente según sea la calidad del vino, ha de ser sobre todo con arreglo á su cantidad. Sin embargo, este aumento ó disminución no ha de estar en proporcion matemática rigurosa; es decir, que si hay 2 cargas de vino no se necesitan 8 claras ó 2 onzas de ictiocola ó el doble de lo señalado á una carga; sino que bastarian 7 1/2 claras ó 4 3/4 onzas de cola, y de este modo sucesivamente en cantidades mayores deberá disminuirse lo que corresponde según la proporción absoluta; así como al contrario, si se clarificase la mitad solamente de una carga de vino, no bastaría la mitad de las cantidades de materia clarificante por carga, pues se necesitaría algo más. Esto se funda en que cuanto mayor es la altura ó profundidad de un fluido, mayor espacio corre una misma cantidad de sólido que baja ó se precipita dentro de su masa, como lo hacen los referidos clarificantes del vino cuando solidificados por su alcohol, tanino ó otros principios, bajan á su fondo en forma de una red que arrastra todas las heces que encuentra en su tránsito por largo que sea.

Volviendo á lo que se ha indicado al principio, la disolución de las claras ó de la ictiocola en dicha corta cantidad de vino es lo mejor que hay para clarificar por sí solo, sin necesitar de otra cosa en el orden regular. Solamente advertire: 1.a que en el caso de ser el vino blanco muy espeso, ó el vino tinto muy negro, se podrá mezclar con dicha disolución media libra, poco mas ó menos, de leche desnata da por cada carga de vino: 2.a que en el de ser el vino estreadamente débil, se podrá echarle antes de la disolución como media libra del alcohol por carga; y 3.a que en el de sospecharse que pueda el vino volverse agrio, se le podrá echar al mismo tiempo que la disolución media libra, ó mas ó menos, de creta en polvo, según el grado de su acidez.

4.a Como quiera que sea, se echa á la vasija del vino la referida disolución, que se procurará mezclar tan intimamente como se pueda con todo el vino, menéandolo por espacio de 10 ó 11 minutos con dos palos cuadrangulares, á los que falte á lo menos medio palmo de largo para poder llegar al fondo de la vasija. También es muy útil que estén encorvados por arriba para que no se escapen de la mano, y que tengan en 4 ó 5 partes de su longitud, y particularmente cerca de su extremo inferior, un ramito de arrayan ó una muñequita de lienzo arrollado, limpio y bien atado para que no se desprenda con la agitación. Esta ha de ser en todas direcciones y á prisa, mas no tan fuerte que haga levantar espuma al vino.

5.a Se vuelve á llenar la vasija con el restante vino que se ha trassegado, echándolo por un embudo cuyo pico llegue adentro del vino de la vasija, é inmediatamente esta se tapa, pero sin ajustar mucho el tapón hasta