El Cultivador (Barcelona) (1848-01-01 00:00:00), página 185

davía mayor si las aceitunas han recibido contusiones ó magulladuras, en cuyo caso segregan en los montones un líquido de color bronceado ó vinoso que perjudica mucho al aceite, mayormente si la aceituna no se lleva pronto al molino.

Es aun muy general la preocupación entre los cultivadores, de que las aceitunas dan mayor cantidad de aceite cuando se las ha dejado depositadas por largo tiempo en las bodegas, en términos de haberse arrugado mucho. Pero ya hemos dicho más arriba que este beneficio era aparente, si exceptuamos la mayor facilidad de extraer el aceite que nos ofrece la aceituna arrugada en comparación con la que se muele fresca. Por mucho que se hayan ponderado estas ventajas, el propietario entendido y experimentado llevará al molino ó molerá las aceitunas lo más pronto que le sea posible, así como para recogerlas de sus olivares aprovechará las circunstancias favorables que hemos indicado, sin dejarse llevar de todas esas preocupaciones que no solamente repugnan al buen juicio, sino que perjudican gravemente á la agricultura.

Pero desgraciadamente no todos los propietarios tienen molino para extraer el aceite cuando les plazca, viéndose los más precisados á acudir al molino del común, en el que los trabajos se hacen de un modo imperfecto. Por otra parte estos molinos comunales suelen ser cuidados con poquisimo aseo, lo que hace que los aceites que se elaboran en ellos sean fáciles de enrancirse, y difícilmente presentan el buen gusto que deben tener los aceites domésticos. Si estos aceites se destinan á la fabricación, no importará que las aceitunas se hayan dejado fermentar en los montones y se hayan molido en un molino comunal, principalmente si el aceite ha de emplearse en la formación de jabones, porque para esta industria lejos de ser muy útil el aceite suave y fino, será preferible y más provechoso el que esté combinado con una cierta ó determinada porción de mucilago.

Ya que el amontonamiento de las aceitunas y la fermentación que pueden sufrir en semejante estado no ha de ser perjudicial á la estracción de los aceites que se destinan á algunas artes ó industrias, indicaremos los medios de utilizar mejor tales circunstancias regularizando la marcha que á efecto puede seguirse más ventajosamente.

A medida que se recojan las aceitunas deberán depositarse en una pieza espaciosa y ventilada, y cuyo pavimento sea de madera, para evitar la humedad. Cada montón no debe pasar de cuatro pies de espesor si queremos que las aceitunas se conserven de un modo conveniente; y si se han cosechado durante un tiempo lluvioso ó son procedentes de olivos que vegetan en terrenos arcillosos, húmedos y muy fértiles, el espesor de cada montón no debe escender de dos pies, y deben llevarse al molino ó molerse antes que las aceitunas que se recogieron en tiempos secos y serenos. En varios puntos del montón deben colocarse termómetros que se consultarán algunas veces al día para conocer el grado de calor que despliegan las aceitunas. Mientras estos termómetros, que deben llegar al interior de los montones, marquen un calor igual al de la atmósfera, ó á lo mas pocos grados de elevación superior á la que se experimenta al aire libre, no debe temerse resultado alguno dañoso. Pero en el caso de elevarse la temperatura notable ó sensiblemente en los montones, debemos por lo pronto disminuir su espesor estendiendo las aceitunas en piezas más capaces, frescas y ventiladas, sin perjuicio de proceder á la molienda lo más pronto que nos sea posible. De otro modo, empezará en el interior de la aceituna una fermentación tumultuosa que perjudicará en gran manera las cualidades del aceite.

Otros medios se han recurrido para conservar mejor las aceitunas, basados todos en la teoría de evitar la fermentación, y uno de los más adaptables y sencillos es el de colocarlas sobre haces de sarmientos ó de ramas