El Cultivador (Barcelona) (1850-01-01 00:00:00), página 181

para la limpia, fuera de cuando está ocupado en las operaciones de la maceración.

Las cubas deben tener una capacidad tal que un quintal métrico de patatas ocupe después de la maceración, y después de ser estendido convenientemente en agua, dos hectólitros y medio, dejando aun en la cuba cerca de 100 líneas de vacío. Por esto suponiendo que se opera sobre 5 quintales de patatas por maceración, las deberán contener al estar llenas dejando 400 líneas, hasta llegar al borde superior doce hectólitros y medio. La maceración tal como se ha preparado, no llena la cuba á la altura conveniente, se añade agua para llegar á ella y al mismo tiempo, poner la masa líquida á la temperatura de 20 á 23° centígrados. Por lo dicho se comprende que la temperatura del agua añadida debe ser mas ó menos elevada á fin de obtener este resultado según que la maceración sea mas ó menos fría. Si la temperatura es mayor de 25° se añade agua fría. Esta operación debe hacerse con suavidad y agitando bien, á fin de no bajar de 20 y no pasar de 25°. Si se hubiese enfriado demasiado sería muy difícil calentarla de nuevo, si por el contrario luese superior de 25 tendríamos que aguardar el enfriamiento que siendo en una masa tan grande siempre es muy lento, y peligraría que se estableciese alguna fermentación perjudicial, que paralizaría la alcoholica, en el instante de añadir la levadura. El único medio que hay para volver á calcular una cuba cuando por una causa cualquiera se ha enfriado, es de dividirla en dos porciones, que se ponen en dos cubas, que se completan con la maceración siguiente, teniendo cuidado esta vez de lograr la temperatura apropiada. Lo mismo se practicará si la maceración fuese caliente, y si no se tuviese que hacerse otra maceración, valdría más sacrificar una porción de esta; de todos modos no debe añadirse la levadura hasta ver alcanzado la temperatura conveniente.

La levadura se prepara del modo siguiente; al empezar la operación descrita en el párrafo anterior, se toman 15 ó 20 litros de la maceración, que se componen en un barreño aparte y de la capacidad de 25 ó 30 litros; se pone á la temperatura de 25 ó 30° cent. y se añade cerca de medio litro de buena levadura fresca de cerveza, bien escurrida por quintal de patatas puestas en maceración. Se mezcla tan perfectamente como es posible con las manos; la levadura debe conservarse en la gruta á una temperatura de 10°, lo que hace que la maceración se rebaje á los 20 ó 25°. Si se hubiese tenido la precaución de preparar la maceración á 25 ó 30° resultaría la levadura demasiado fría y no fermentaria del modo debido. Terminada la mezcla, se cubre el barreño y se pone en un lugar de la fábrica que no haya corrientes de aire. Después de un cuarto ó media hora entra en fermentación y aumenta de volumen con mucha rapidez, hasta resumir del barreño si fuese demasiado lleno; en este punto es cuando se hecha la levadura en la maceración que debe fermentar, se mezcla exactamente por medio de una agitación rápida, hecha con un agitador de madera sólido. El agitador hueco de hierro no daría bastante agitación. El mejor modo de agitar es hundir el agitador verticalmente y muy aprisa en todos los puntos de la masa del líquido, y en sacar también muy aprisa y verticalmente, de este modo se da un movimiento fuerte en toda la masa, produciéndose fuertes sacudidas que no dejan ningún punto de la cuba en reposo y producen la mezcla tan perfecta como es posible, condición esencial para desarrollarse una fermentación pronta y regular.

Después de un tiempo mas ó menos largo, pero que no pasa de algunas horas, la cuba empieza á fermentar; este fenómeno se anuncia por un ligero desprendimiento de burbujas que cubren la superficie de la cuba. Poco después se ven subir la parte espesa de la maceración, las películas de las patatas, la fécula no atacada, etc. Entonces se forma lo que se llama el sombrero de la cuba; un indicio de la buena fermentación se saca del aspecto de este sombrero. Debe presentar un aspecto uniforme con algunas aberturas para dar salida al ácido carbónico. Al cabo de algunos días el sombrero se hunde y hunde; en este momento es cuando la cuba está en disposición de pasar á la des-