El Cultivador (Barcelona) (1850-01-01 00:00:00), página 437

que las sales calcáreas que forman con este procedimiento, disolviéndose en el vino, le comunican un gusto desagradable y propiedades muy dañosas á la salud.

Para que el vino sea de buena calidad es menester que la fermentacion se verifique prontamente, y como esto depende de la mayor ó menor sazon del fruto y de la temperatura, indicaremos las precauciones que deben tomarse. La primera es llenar el lagar sin pérdida de tiempo y en un solo dia, si posible es, y no empezar esta operacion hasta las diez de la mañana á fin de que el calor del sol caliente el mosto. Para activar y mejorar la fermentacion se puede tomar un caldero de mosto hirviendo que se arroja al lagar. Una compuerta de este liquido bastará para seis toneles de vino. A este mosto se añadirá una proporcionada cantidad de azúcar en aquellos años en que una varía y fria temperatura no ha permitido que la uva abunde del principio meloso, y unos cuantos brotes tiernos de melocotonero que se dejarán asimismo hervir con el mosto. Tambien dá buenos resultados el saturar ceniza el ácido del mosto que se hace hervir juntamente con el azúcar y los brotes de melocotonero hasta reducirle por el hervor á su mitad.

Para apreciar bien y mejor que con el gusto del paladar la parte integrante del principio azucarado que es el que hace la excelencia del vino, debese emplear el pesamosto ó areómetro, el que jamás induce á error. Un buen mosto marca 13 y 14 grados, el mediano 11; el mosto de menos de 10 es malo. El cosechero apreciando por este medio el mosto deberá determinar la cantidad de mosto hervido ó de azúcar que mejorará el vino.

Los cubos ó tinas deben ser cerradas; lo esencial es que de un modo ó otro se deje una abertura por la que se evapore la fermentacion. Los cubos cerrados proporcionan que el vino no se altere ó vuelva agrio, que sea mas fuerte y que se pueda extraer mas pronto.

Varias son las prácticas y doctrinas acerca la eleccion del dia en que importa extraer el vino de los cubos y trasladarlo á los toneles. Hay quien decide la conveniencia de esta operacion por el descenso de la materia en fermentacion dentro del cubo, ó tomando del liquido en un vaso y observando si no presenta mosto á la superficie, ni globulos al rededor del vaso; otros se limitan á introducir un palo dentro del cubo y á recoger en un vaso el liquido que corre por él al extraerlo con presteza, á fin de observar si se le forma un collar de espuma; á observar si el liquido es caliente, cual es su color, y si es azucarado.

El principio generalmente reconocido es que el mosto debe permanecer en el cubo menos tiempo cuando la masa es muy voluminosa, la temperatura es la mas elevada y se trata de obtener un vino mas grato y perfumado; por el contrario la fermentacion deberá prolongarse si el principio azucarado es abundante, el mosto espeso y la temperatura algo baja. Si se lleva por objeto el obtener vino para la destilacion, deberá sacrificarse toda consideracion y aspirar únicamente á la formacion del alcohol, lo que se obtiene difiriendo la fermentacion. Asimismo los vinos toman un color mas oscuro continuando por mas tiempo la fermentacion.

Estos son los principios mas acreditados: los cosecheros inteligentes los modificarán en la practica combinando las especies de uvas con las calidades de los terrenos.

Nos permitiremos añadir á estos datos generales algunas observaciones. La fermentacion es mas activa en los primeros periodos que hacia su fin, y cesa cuando el mosto marca medio grado en el areómetro y algunas veces cero. Entonces es cuando importa extraer el vino que ya nada puede ganar permaneciendo en el cubo. La fermentacion que mas tarde se observa procede del principio espiritioso que se forma y del gas ácido carbonico que se desprende de los toneles, y así es que importa no cerrar estos desde luego cuando están llenos.

Acontece que el vino ya dulce cuando se saca del cubo conserva una marcada dulzura, en los toneles y que por eso no puede convenientemente venderse. Existe un medio muy sencillo para remediar tal inconve-