El Cultivador (Barcelona) (1850-01-01 00:00:00), página 438

niente; hasta practicar un agujero en la parte superior y dejar salir una vez al día, durante un ratito tan solo al gas, y continuar esta operación hasta que no se oye el soplo que ocasiona. Se cierra el tal agujerito al tonel, y pasados unos días habrá desaparecido la dulzura, que se habrá transformado en una mayor fuerza del vino.

Restamos observar que antes de extraer el vino del lagar es indispensable no descuidar la separación de la superficie de la brisa y extraerla hasta el punto en que ya no se observa la presencia del principio ácido. Esta operación se verifica con palas de madera y cuidando de no introducirlas mucho en la masa. La porción de brisa extraída se dejará fermentar durante dos días y servirá para obtener un excelente vinagre. Esta operación que indicamos es importante, pues si la masa de brisa separada por agrirse con el contacto del aire se hunde dentro del cubo ó se mezcla con la restante masa, ciertamente todo el vino adquirirá un principio ácido.

Requiere esmerado cuidado la preparación de los toneles.

Si estos son nuevos es bueno prepararlos con baños repetidos de agua hirviendo, agua de sal ó de mar, y finalmente con mosto hirviendo. Los toneles de roble dan al vino un gusto seco y agradable; los de cerezo bien predispostos y cuidados son excelentes para vinos finos y delicados. Es una buena práctica cuando se puede disponer de lagares espaciosos, saturar los toneles nuevos dentro del cubo y durante la fermentación.

En los toneles ya usados pero que se hallan en buen estado después de quedar renovados y ajustados, se limpian con agua hirviendo e introduciendo en ellos una cadena de hierro con cuyo auxilio se arranca la capa de tártraro y el pósto adherente.

Cuando se observa han contraído un olor desagradable e insistente, es preciso resignarse á no servirse de ellos.

En los toneles ya llenos, queda en el cubo un residuo que contiene vino casi tan bueno como el que salió libremente. Este residuo se somete á la acción de una prensa. Comunmente se arroja cierta cantidad de agua sobre este residuo antes ó después de comprimido por la prensa á fin de obtener un vino flojo, ligero, el que no se conserva y debe consumirse pronto.

El residuo este estrujado por la prensa sirve bien sea para la fabricación del cardenillo (verdet), para alimento de ganados y palomas, cebadero de carneros y para abonar los viñedos. En fin la brisa sirve para confeccionar el álcali.

El vino depositado ya en los toneles requiere varios procedimientos para su completa elaboración. Permanece turbio y fermenta todavía durante un cierto período. Generalmente se acostumbra dejar abierto el agujero superior del tonel: esto tiene algunos inconvenientes. El vino se evapora y vuelve ágrico si el tonel es seco, pues absorbe la madera una parte del vino y queda un espacio vacío ocupado por el aire que ocasiona el agrirse. La mejor práctica es la de tapar el tonel así que está lleno y dejar al lado del tapón un pequeño respiradero que se abre y cierra todos los días.

Otra práctica es así común y consiste en dar á los toneles un vapor de azufre. Mézclanse con este varios aromas, tales como polvos de clavel, canela, lirio de Florencia, nuez moscada, flores de orégano, de tomillo, etc. Se funde la mezcla que parece mejor dentro de una cazuela con un fuego moderado, y cuando todo está derretido se baña dentro de él unas tiras de lienzo ó de algodón y se dejan secar. Hay quien tan solo emplea el azufre estendido sobre papel de estraza.

Estas mechas así impregnadas, se suspenden al extremo de un alambre, se las pega fuego y ardiendo se introducen dentro del tonel que se tapa durante la combustión y se llena después de vino. Este procedimiento vuelve de pronto el vino turbio y de feo color pero no tarda en volver á su estado natural; recibe alguna fuerza, se conserva más y atenua el color de los vinos negros. Hay cosecheros que prefieren encabezar el vino con cierta cantidad de aguardiente al que se pega fuego con la llama de una pajuela teniendo cuidado durante la combustión de tener el tapón del tonel un