El Cultivador (Barcelona) (1850-01-01 00:00:00), página 154

preparan estos vinos de que sacan los cosecheros precios ventajosos, y cada localidad tiene por lo comun su modo particular de elaborarlo: por lo que daremos las reglas que mas generalmente se siguen para obtener estos vinos, atendido á que fuéra muy difuso indicar los diferentes procedimientos que se han seguido, sin que en el fondo varien en nada para conseguir el resultado que se apetece.

En la época de la vendimia, y durante el tiempo seco, se escogen de las mejores sepas las uvas maduras y que no han sido averiadas: se las coloca con cuidado dentro de cestos y con todas las precauciones se las conduce á la casa procurando que no se golpeen: se las cuelga en aposentos secos y ventilados, dejándolas que permanezcan en este estado por el espacio de tres ó cuatro meses, después de cuyo tiempo se separan los granos, se prensan cuidadosamente, y el licor que arrojan se deposita dentro de un tonel limpio que se coloca en un lugar fresco, con el tapón de arriba medio ajustado á fin de que puedan salir los gases que se van formando en el interior del tonel. Al cabo de cuatro ó cinco meses se cierra apretadamente el tapón y se deja el licor de esta manera por el espacio de cuatro ó cinco años. Esta especie de vinos, como que abundan en azúcar, se conservan por mucho tiempo, fermentan insensiblemente y á la larga adquieren todas las cualidades de los vinos de Málaga.

Podremos obtener vinos de media paja, dejando colgadas las uvas por el espacio de cincuenta á sesenta días solamente antes de prensarlas, haciendo que el mosto permanezca en el tonel, medio tapado, durante dos ó tres meses, y que se consuman al cabo de dos ó tres años á lo mas.

El vino de paja se prepara solamente en los años que el tiempo ha sido favorable á la vendimia, porque en los otoños fríos y lluviosos no podemos esperar obtener uvas de buena calidad para la fabricacion de estos vinos. Se pueden dejar colgadas las uvas mientras no tengamos que temer las heladas, visitando cada dia el cuarto donde están estos frutos para apartar los granos podridos ó averiados, que además de dañar á los sanos que están inmediatos, darian al vino un gusto poco agradable. Como será ordinariamente en el mes de marzo que prenaremos las uvas para colocar en el tonel el mosto que contienen, procuraremos evitar las del frío que las llevaría en estado de congelación, porque este estado alteraría notablemente la pulpa del fruto y nos daria un vino de mala calidad. En razón de ser seca la uva cuando se la prensa, da muy poco mosto y fermenta muy lentamente. El licor que producen estas uvas, es solamente la décima parte del que producirían si se las hubiese prensado al momento de recojerlas de la viña, pero el vino es estreadamente pastoso y dulce: se clarifica y se coloca en botellas para guardarla durante años seguidos. Al principio, los vinos de paja conservan regularmente alguna acidez, la que van perdiendo á tiempo que el licor se combina y á los seis ó ocho años es del todo agradable.

Por muy apreciables que sean las cualidades de este vino, escasean comunmente á causa de los cuidados prolijos que exige su elaboracion, y porque todos los años no son á propósito para recojer uvas que se prestan á esta especial vinificación. Cuando concurren todas las circunstancias para obtenerlo perfecto, es uno de los licores mas apreciables de cuantos se conocen, y paga con usura los cuidados y los gastos que ha costado. Deseamos que nuestros cultivadores se dediquen á confeccionar estas especies de vinos, que se obtienen en paises menos á propósito que los nuestros para la cosecha de la uva, y que no tengamos de mendigar para nuestras mesas los licores que podemos proporcionarnos á poca costa.