El Cultivador (Barcelona) (1850-01-01 00:00:00), página 229

cultad en procurarse levadura de buena calidad y en cantidad suficiente, pues sucede que se aumenta el consumo á medida que disminuye la produccion. En este caso no hay mas que ó comprar lo que se presenta ó fabricársela por si mismo, recurso adoptado por varios fabricantes. Vamos á indicar el medio seguido en algunas fábricas bien montadas.

Se prepara para esto una maceracion como de ordinario, pero con patatas de la mejor calidad; esta maceracion se transporta á la cubería para tratarla del modo siguiente. Por otro lado se preparan cocimientos de piñas de cerveza en la proporcion de 250 gramos para cada 100 litros de patatas mezcladas en la maceracion. Se deja obrar el cocimiento por casi una hora, teniendo cuidado de tapar el vaso donde se hace para oponerse á un gran desprendimiento de vapor que volatilizaría la parte aromática de las piñas de la cerveza. Se cuele ó decanta la decoccion y se le añaden 75 onzas de cebada germinada, y 45 onzas de harina de maíz ó trigo negro por cada 100 litros de patatas puestas á macerar; en este punto el cocimiento de la cerveza debe tener la temperatura de 60 á 70°. Se agita bien el todo de modo que forme una masa bien clara y homogenea, se echa entonces esta masa en la cuba que contiene la maceracion de las patatas y se mezcla bien; se prepara una buena levadura por el medio ordinario pero con una medida doble de buen fermento y se pone el todo en una cuba á fin de que fermente. Si se principia la fabricacion se usa por primer fermento buena levadura de cerveza y bien fresca. Cuando la fabricacion ya marcha nos valemos de levadura propia. Regularmente se dispone la fermentacion por la tarde, diez horas despues es decir por la mañana siguiente, con las manos se hace una abertura en el sombrero y se examina el liquido que hay debajo y la marcha de la fermentacion, de tanto en tanto se repite lo mismo á fin de ver si sube la levadura. Cuando sube, se quita el sombrero, y se echa en una de las cubas que van ya á ser destiladas ó bien dentro del alambique. Se deja subir por cuatro horas y se quita con una espumadera, se conserva en vasos de barro, al abrigo del aire atmosférico, y apartada de las sustancias en fermentacion, de las legumbres, de frutos; el local donde se guarda el vino es el mas á propósito. Se espuma la cuba cada media hora, mientras se produzca levadura, después se pasa á la destilacion. La levadura obtenida de este modo puede conservarse por 15 ó mas dias; con todo no es bueno guardarla por mucho tiempo. Las piñas de cerveza que muchos fabricantes suprimen, si bien no contribuye á la produccion, sirve para conservarla. la levadura obtenida sin el fruto de la cerveza pronto entra en putrefaccion, y por otra parte es de inferior calidad.

§ VII.

Observaciones acerca la cuberia.

Débese tener el mayor cuidado en mantener la mas escrupulosa limpieza en la cuberia y en todos los utensilios que sirven para la manipulacion de las maceraciones. Las cubas deben ser lavadas con un cundado sumo, por fuera y por dentro; al efecto nos servimos de una escoba recia, ó mejor de un cepillo como los que emplean los que limpian los toneles armado de crines en los dos extremos, para poder alcanzar todos los ángulos. El suelo de la fábrica de destilacion, como se ha dicho debe ser unido y dispuesto de modo que deje escurrir el agua de locion de las cubas, debe ser formado ó de ladrillos puestos de lado y unidos con mortero, ó con piedras planas ó en fin con betun. Las paredes y techo deben mantenerse en el mayor estado de limpieza. La humedad constante de la cuberia no permite usar el yeso para techo un cielo raso de madera bien unido, es preferible y tiene la doble ventaja de preservar el enbigado de pudirse y facilita el mantenerlo limpio. Si se puede practicar en uno de los ángulos de la cuberia una chimenea que tenga su abertura en el techo, para poder á voluntad establecer la ventilacion, será bueno hacerlo, en el caso contrario, convendrá tejer los medios de ventilacion en las aberturas que dan luz á la cuberia; las ventanas deberán ser mas