El Cultivador (Barcelona) (1850-01-01 00:00:00), página 306

CONSIDERACIONES GENERALES RELATIVAS

a la eleccion del ganado vacuno según á los usos á que se destine.

La buena eleccion en los reproductores es la base de la mejora de todos los animales domésticos y lo único que puede hacer conservar las cualidades que se les han podido comunicar. Cualquier descuido en este punto origina la degeneracion de la especie, bastardeando sus productos. Segun el objeto que se lleve en la industria pecuaria, es decir según á lo que se intente destinar los animales que se obtengan, variarán las cualidades de los padres á fin de que los hijos tengan las que se ansian. Sin embargo suelen establecerse ciertos axiomas generales que es preciso y conveniente ventilar, para que produzcan resultados ventajosos.

¿Debe buscarse siempre en el ganado vacuno la mucha alzada y un cuerpo voluminoso? Para resolver esta cuestion es indispensable examinar las diferentes razas vacunas bajo las relaciones de su carne, del sebo, de la piel, del trabajo, de la leche, de la disposicion á engordar, de la lidia y demas cosas con cuyo objeto primario ó secundario se crian.

La carne de las reses pequeñas tiene la fibra mas tenue ó delgada, y el grano mas fino que la de las grandes; está por lo general mas entrelazada y es mas sabrosa. Las razas pequeñas de las provincias del norte de España tales como Navarra, Guipúzcoa, montañas de Santander, Asturias, Galicia, etc., son mas estimadas por su carne que las de Salamanca, Murcia, Andalucía, etc., á no ser que los animales hayan hecho obrar mucho y fuertemente á sus músculos, que hayan trabajado bastante; porque la carne de las reses de mucha alzada que han trabajado mucho es mas blanda, mas agradable al paladar que la de las reses pequeñas de la misma especie que han hecho las mismas labores: habiendo sido mas lentos, mas pausados los movimientos de las primeras han rescatado menos la fibra que las contracciones fuertes y energeticas de las segundas. Pocos ignoran el que en las aves que vuelan mucho, es la pata ó pierna el bocado mas delicado, mientras que en las gallináceas que criamos en los corrales y que ejercen casi exclusivamente las alas, son estas y la pechuga la parte mas estimada.

Es incontestable, dice Sinclair, que la carne de los grandes bueyes es preferible para ser salada. Cuanto mas gruesos son los trozos de carne, mejor conservan sus jugos después de la salzon, y mas adecuados ó convenientes son para los largos viajes maritimos. Esta consideracion es de bastante importancia, pero sin embargo no debe olvidarse que los cuartos de los bueyes pequenos, si están bien cebados, tienen cuanto grosor puede desearse; debiendo esperarse ademas que el procedimiento que se ha encontrado para conservar la carne fresca se perfeccionará y generalizará.

Se ha creído por mucho tiempo, y algunos autores lo dicen aun, que los animales pequenos tienen mas despojos ó desperdicios, mas hueso, mas parte córnea en astas y pezuñas que los grandes, relativamente á su peso; pero esta opinion que no ha sido demostrada, es muy disputable, porque si por una parte los sólidos duros forman cilindros huecos de pequeña capacidad, necesitan mas materia que los grandes para ofrecer una resistencia dada; por otra parte cuanto mas delgados son estos sólidos, mas estensas deben ser proporcionalmente las envoluciones que los cubran. De modo que si los huesos de los animales pequenos son relativamente mas pesados que los de las reses