El Cultivador (Barcelona) (1850-01-01 00:00:00), página 132

Las ventajas que proporciona una deslación en una explotación agrícola bien entendida son inmensas; permite cultivar en grande las patatas, asegurando su consumo proporciona un excelente alimento al ganado durante el invierno, no costando nada y permitiendo dedicarse a engordar ganado con ventaja; en fin da que hacer á los dependientes de la granja, durante una estación que se considera casi como perdida. En los años de falta de forraje, se tiene siempre una abundante provisión de alimento.

Las patatas se componen de fécula, de tejidos vegetales de diferentes principios, entre los que se halla la albúmina vegetal y el agua. La parte útil en la industria, y en particular en la destilación es la fécula; la albúmina contribuye á la nutrición de los animales á los que se da ya patatas, ó residuos de la destilación. A nosotros pues solo nos interesa la fécula. Antes de llegar al alambique para ser destilada, ha debido experimentar diferentes preparaciones; la primera se obtiene por medio de la cebada germinada, que contiene un principio llamado diastase, que tiene la propiedad de disolver la fécula, y transformarla en un azúcar ineristalizable de la naturaleza del azúcar de uvas. La operación que tiene por objeto esta transformación se llama maceración. La segunda transformación se obtiene por medio de la levadura de cerveza, que en ciertas condiciones de temperatura transforma el azúcar en alcohol y ácido carbónico que se desprende y forma aquellas burbujas, que se ven llegar á la superficie del líquido en fermentación. Esta segunda transformación constituye la fermentación. De esta operación depende la cantidad del alcohol obtenido, la calidad depende del cuidado en la conducción de estas dos operaciones, de la limpieza, pureza y calidad de los materiales empleados y en fin del cuidado y proceder en la destilación. Vamos sucesivamente á examinar todas las operaciones por el orden que naturalmente se presentan.

§ II.

Elección de las patatas.

Hasta el presente aun en las fábricas por mayor se ha dado poca importancia á la elección de las patatas que se destilan. En un mismo sulco de patatas, las hay buenas y malas. Lo mas interesante en la obtención del aguardiente es saber la cantidad de fécula que representan las patatas. Es siempre preferible la especie que contenga mayor cantidad de fécula. Supongamos que tenemos tres especies de patatas, que dan término medio por hectáro, la primera, 270 quintales, la segunda 240 quintales y la tercera 200. Admitimos que la primera especie contenga catorce por ciento de fécula ó sean 38 quintales por hectáro; la segunda especie diez y ocho por ciento ó sean 43 quintales de fécula por hectáro y la tercera 20 por ciento ó sean 40 quintales por hectáro de fécula. Desde luego se ve que el cultivo de la segunda especie es la preferible. Lo mismo sucederá al destilador que debe comprarlas quien no ve en ellas sino la cantidad de fécula que representan, luego preferirá la tercera especie á igualdad de precio. En efecto, pagando á tres pesetas el quintal, comprando un quintal de cada especie se tendrá catorce libras de fécula por la primera especie; diez y ocho libras por la segunda y veinte por la tercera. Deberá pues fundarse para la compra en la cantidad de fécula que contienen las patatas que se le ofrecen. Las patatas que contienen mucha agua, las que no son bien maduras, y las que se pudran no deben comprarse sino en falta de otras. En efecto su rendimiento, no tan solo es menor á las demás, ni aun proporcional á la cantidad de fécula que representan. Dos causas concurren á producir este efecto, la primera proviene de la albúmina vegetal que se halla en mayor proporción relativamente á la fécula, y que transformándose en levadura durante el acto de la fermentación, destruye una porción de azúcar, que escapa de este modo á la transformación alcoholica, la segunda causa depende de la dificultad que se experimenta al dividir las patatas, que después de cocidas, forman una masa grasa, en lugar de presentar el aspecto harinoso de las patatas ricas de fécula. La fécula se halla metida dentro de grumos, á los que no pueden llegar la