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问题：广式烧鹅烧制技术怎样把握火候？ 
广式烧烧制技术怎样把握火候？
回答：广式烧鹅烧制技术怎样把握火候？使烧鹅要皮色好看，皮水要看怎样上了，有人喜欢倒着来，有人喜欢横着刷，还有人愿意一锅端，大盘大盘的来使用皮水上色，但不管是哪一种，最好是均匀为主。 不要急于求成，这是一个细节的过程中的新学员有一个毛病就是年轻人太心急，太浮躁，心急气躁的过程就会导致他们，急于求成，在上皮水的过程中也不耐心随便的上衣上也不管他穷不穷，用上全没有上全就这样放下了。等出炉的时候，他们才会知道，自己没有认真的上皮水导致的后果就是要买让鸭子全部毁掉，要么让自己承担这一损失。


烧鹅烧制火候也是关键，比如诱人的皮水上好之后出炉时却变成来黑色的一层糊糊的沫，这会让你失望的，火候的大小很关键，稳定好也不容易，大的时候脆皮也会变没，太小连肉皮也烧不熟，所以最好是两者的结合。此外炉子的选择对于火候的大小影响也很大，比如说双层卤的火势大时温度很容易在短时间里升高。而单层的却不一定。