分类：生活-美食/烹饪
问题：怎样做好吃的菜一定要好吃的既又营养又好吃的。 
一定要好吃的既又又好吃的。
回答：颜色越深营养越高 现在都提倡多吃蔬菜少吃肉，但你知道什么样的蔬菜才有营养吗？我们从蔬菜中主要获取的营养素包括维生素、矿物质和膳食纤维。而不同的蔬菜，这三种营养素的含量是不一样的。比如红、黄、绿（胡萝卜、绿色青菜）等有色蔬菜中的维生素、膳食纤维就高些，而浅颜色的蔬菜，如大部分瓜类，其膳食纤维的含量就相对少些。所以，我们在进食一餐的膳食中，最好多颜色摄取蔬菜，红、绿、白都有的一桌菜，营养素的获得也就更均衡。 做菜工序各有讲究 洗菜：流水冲洗 不会炒菜，还不会洗菜吗？其实还真未必会，洗菜的学问也大着呢！专家告诉我们要整洗蔬菜，先洗后切。如果洗之前就把蔬菜切好了，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会随水而损失掉。而且，长时间把洗好的蔬菜浸泡在水中也是不对的！一来，蔬菜中的营养素流失到了水中，二来，残留在蔬菜上的农药会溶解在水中，并且均匀浸透蔬菜。所以，最佳的洗菜方法是流水冲洗。 切菜：随炒随切 如果你以为把菜全都切好了，一盘一盘放在一边，就等下锅是最佳的统筹了，那可犯了营养学的大忌。随炒随切才最好。在临下锅时再切蔬菜，不然切后的断面会使蔬菜中的维生素受空气氧化而消失。 炒菜：旺火热油快炒 菜入锅后讲究旺火、热油、快炒。绿色系菜主要由叶绿素构成，是一种不稳定的植物色素，若加温时间很长，叶绿素变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃起来既不脆嫩可口，维生素也会损失很多，如油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗等。 另外，做菜还要注意盖严锅盖，否则，水蒸气大量蒸发，溶解于水的维生素也随之蒸发散失，就连食物的香味也会飘散而去。烧菜时加少许醋，也有利于维生素的保存。盐、味精等调料要最后入锅。 食用蔬菜误区多 久存蔬菜 新鲜的青菜，买来存放家里不吃，便会慢慢损失一些维生素。如菠菜在20摄氏度时放置一天，维生素Ｃ损失达84％。 建议：选择蔬菜，首先要保证新鲜。如果蔬菜烂了、蔫了，建议不再食用。 贴士：保存蔬菜，应在避光，通风，干燥的地方贮存。 先焯菜再炒菜 炒菜前先焯一下，蔬菜颜色既漂亮又易熟，殊不知这是对蔬菜营养素的严重损害。维生素Ｃ、Ｂ１都怕热，怕煮。有些蔬菜如黄瓜、西红柿等，最好凉拌吃。 建议：吃菜原则最好能生吃不要凉拌、能凉拌不要热炒，减少加工工序，从而更好地保护蔬菜中的营养素。 贴士：但如菠菜、油菜、苋菜等和豆腐一起炒时就应该先焯一下青菜，因为这些菜中含有草酸，容易和豆腐中的钙形成结石，而焯一下就会使草酸流失掉，从而使我们吃得更健康。 用小火炒菜 据测定，大火快炒的菜，维生素Ｃ损失仅17％，若炒后再焖，菜里的维生素Ｃ将损失59％。 建议：炒菜用旺火，这样炒出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养损失也少。 烧好的菜不马上吃 上班一族常常为了节省时间，喜欢提前把菜烧好，然后在锅里温着等人来齐再吃或下顿热着吃。其实这样不仅不好吃，蔬菜中的营养也大量流失了。如维生素，在烧好后温热的过程中，可损失25％。烧好的白菜若温热15分钟可损失维生素Ｃ20％，保温30分钟会再损失10％，若长到１小时，就会再损20％，那么我们从青菜中得到的维生素Ｃ就所剩不多了。 建议：现炒现吃。 吃菜不喝汤 许多人爱吃青菜却不爱喝菜汤，事实上，烧菜时，大部分维生素溶解在菜汤里。以维生素Ｃ为例，小白菜炒好后，维生素Ｃ会有70％溶解在菜汤里；新鲜豌豆放在水里煮沸3分钟，维生素Ｃ有50％溶在汤里。 建议：如果青菜出汤，少勾点芡粉，这样在吃菜时可以连汤带菜一起进食，使汤汁中的大量营养物质不会溜走。 喜欢生吃而不洗净 蔬菜的污染多为农药或霉菌。进食蔬菜发生农药中毒的事时有发生。蔬菜亦是霉菌的寄生体，霉菌大都不溶于水，甚至有的在沸水中也安然无恙。它能进入蔬菜的表面几毫米深。 建议：蔬菜必须用清水多洗，可以削皮的要去皮，多丢掉一些老黄腐叶，不要心疼，特别是生吃更应该如此，不然，会给你的身体健康带来危害。 多款简单家常菜的做法，营养保健三彩菠菜材料：菠菜350克，粉丝50克，海米30克，鸡蛋2个调料：蒜末5克，盐、醋、香油、味精各适量做法：1.菠菜洗净，放入沸水略烫，捞出切成长段，粉丝泡发后，剪成长段，海米泡发，鸡蛋加少许盐打散。         2.炒锅倒油烧热至五成热，倒入鸡蛋液炒散后盛出，待用         3.炒锅倒油烧热，炒香蒜末，海米，加入菠菜粉丝炒至将熟，倒入炒熟的假单、盐、醋、香油味精，翻炒至熟即可。香菇苦瓜材料：香菇80克，胡萝卜50克调料：葱花，料酒，冰糖，酱油，香油，水淀粉各适量做法：1.香菇泡软，去蒂，洗净；苦瓜洗净，切两半，去瓤，切块，放凉开水中泡30分钟，捞出，沥干；胡萝卜去皮，洗净，切片。         2.锅倒油烧热，炒香葱花，放入香菇，胡萝卜片翻炒，加入酱油，料酒炒匀，放入苦瓜及剩余的调料大火炒熟即可。注：节约炒制的时间，可先将材料分别焯烫一下。吃胡萝卜不易饮酒。松仁玉米材料：甜玉米250克，熟松仁50克，豌豆30克，胡萝卜少许调料：葱花，姜末盐水淀粉香油各适量做法：1.玉米粒洗净，沥干；豌豆洗净，胡萝卜洗净去皮，切丁        2.炒锅倒油烧热，炒香葱花，姜末，放入豌豆，胡萝卜丁，玉米粒，翻炒至断生后倒入松仁，盐炒匀，出锅前用水淀粉勾芡，淋入香油即可。提示：胡萝卜，豌豆炒制的时间烧长一些，可以先焯一下，松仁出锅时撒入即可。红烧茄子材料：茄子300克，香菜适量调料:葱花，蒜末大料酱油，料酒盐水淀粉鸡精白糖各适量。做法：1.茄子洗净，切成滚刀块，放水中浸泡一会，捞出，沥干，香菜洗净切段。         2.炒锅倒油烧至四成热，放入茄子块炸至金黄色时盛出。         3.炒锅中留少许底油，放入葱花，蒜末大料炒出香味，放入茄子翻炒至软熟，加入料酒，酱油盐白糖，鸡精，烧开后用水淀粉勾芡，撒入香菜段即可。提示：1，如果想蒜香的味道更重要，可以留一部分蒜末，在茄子炒好后，关火时在放入。         2，一般来说，用圆茄子做菜时最好削皮，长茄子较嫩，可以带皮烹制。宫保鸡丁材料：鸡腿肉200克，油炸花生50克，干辣椒适量，鸡蛋清1个。调料：葱段，姜片，料酒，白糖，盐，酱油，醋，淀粉，花椒各适量。做法：1，鸡肉洗净，切丁，加鸡蛋，淀粉料酒少许盐酱油拌匀，干辣椒洗净去籽切段，         2，油烧热，放入鸡丁过油，捞出；余油爆香葱段，姜片、花椒、辣椒，倒入过油后的后的鸡丁、油炸花生白糖醋炒至熟即可出锅。私家菜土豆炖茄子原料：土豆、茄子、尖椒（少量）辅料：姜片、蒜片、大料、酱油、盐鸡精做法：1 .将土豆洗净去皮，，用勺子挖掰成大小适宜的块，用清水漂过备用，茄子洗净，用手掰成块，备用，不用刀切炖出的味道和要比用刀切开的好吃。2.锅油热后入蒜片姜片大料煸出香味，入土豆翻炒，放入一小勺的酱油，翻炒，入茄子翻炒片刻，放入没过菜高出两指的清水，大火炖开，转入中火慢炖，七成熟，入尖椒，加入盐适量，转小火炖至土豆用筷子一戳即入，加入鸡精轻翻匀片刻，即可出锅。注：喜欢吃肉的还可以在油热后放入小肉块，翻炒，变色，加姜片、蒜片、大料出香后放入土豆……方法一样……肉末豆角原料：豆角（架豆，芸豆）鲜肉馅少许辅料：姜末、蒜末、大料（1枚）酱油少许、盐、鸡水、淀粉少许做法:1.豆角洗净入锅焯至断生变绿，用凉水过透切丁备用。2.油热入肉馅煸香下姜、蒜、大料翻炒，3.入豆角丁翻炒，加入少许酱油、盐少许炒匀，加入少量水，烧焖一下，等豆熟透后加入鸡精和水淀粉翻炒，也可滴入少许香油即可出锅。提示：加工豆类时要熟透，否则容易中毒。木耳拌黄瓜主料：木耳、黄瓜辅料：盐、鸡精、香菜、蒜末（也可不放）做法： 1.将木耳温水泡发，择净撕小朵备用，黄瓜切菱形片，香菜切小段备用。2.将木耳入开水锅焯几分钟入凉水过透控干水分，放入盘中，入黄瓜片香菜，蒜末、鸡精、盐，（也可滴入少许醋，）也可滴入少许香油拌匀即可。爽口清淡，温馨提示：木耳能清胃涤肠，防缺铁性贫血，对于降低血脂有奇效，对胆结石，肾结石的内源性异物也有较显著的化解功效，黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌，含铁量是猪肝的7倍多，故常吃能防治缺铁性贫血。韩有维Kneng减少血液凝块，预防血栓等症的发生，有防治动脉粥硬化和冠心病的作用，含有丰富的磷脂和植物酸，有助颜的功效，可令肌肤红润，容光焕发。注：鲜木耳有毒素，不可食用，孕妇不宜多吃。有活血抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用，温水泡发后紧缩在一起的部分不宜食用。木须肉原料：瘦猪肉、干木耳，、黄瓜、鸡蛋辅料：姜丝、葱丝、料酒、酱油、盐、鸡精做法:1.将瘦猪肉切片木耳温水泡发后撕成块，黄瓜切薄片2.将鸡蛋打散炒热盛出，3.油热炒肉片，待肉片发白后放入葱丝、姜丝同炒，最后加入料酒、酱油、盐、鸡精调味出锅可，蟹黄蛋原料：鸡蛋2~4个辅料：姜末、盐、酱油、鸡精、陈醋、糖做法：1.将鸡蛋打入碗内，（不用搅拌）备用，2.将姜末、酱油、陈醋、糖、盐、鸡精适量调成酸甜适口的料汁备用。3.起锅油热，放入蛋汁略成型迅速均匀洒入料汁，用筷子轻搅大小适宜的小块即可出锅。提示：食之有螃蟹的味道素炒西瓜皮原料：吃过的西瓜皮辅料：蒜末、姜末盐、味精做法：1.西瓜皮洗净去皮瓜瓤切片2.油热后入蒜末姜末煸香下西瓜皮翻炒至熟，加入盐、和鸡精（也可滴入少许香油）提示：清淡爽口，经济节约。 芦笋虾仁材料：虾，芦笋，蒜末少许调味料：盐水淀粉，料酒，糖各适量做法：1.虾去皮去沙线，也可用（成品虾仁）用盐水淀粉，料酒腌上。15~20分钟，也可放冰箱冷藏。2.芦笋切段。3.炒锅温油，滑熟虾仁盛出。锅在热油，放蒜末，倒入芦笋，加盐，糖翻炒一会倒入虾仁翻炒一下，笋斜切段。盛出就好。提示：芦笋虽好，但不宜生吃，也不宜放一周以上在吃，经常食用对心脏病，高血压，心率过速，疲劳症，水肿，膀胱炎，排尿困难等病症有疗效。西芹白合主料：西芹，百合（袋装鲜白合）辅料：盐，鸡精，少许蒜末做法：1.西芹切斜约四厘米的块，入热水烫一下，（往锅里滴几点植物油）段生捞出，凉水过一下，（可保持颜色的翠绿光亮）备用。2.白合掰开洗净备用。3.起火把锅烧热，加油油热后，加少许蒜末（也可不放）保留青香的味道。翻炒加入西芹翻炒片刻，加入盐，鸡精，翻炒几下放入白合，翻炒几下，即可出锅。三色小炒材料：尖椒50克，香菜50克，洋葱丝，热狗肠少许辅料：盐，醋，糖，鸡精适量做法：1.把尖椒切丝，香菜切段。在切一点洋葱丝，热狗肠丝2.锅热油，先放洋葱丝和热狗丝，炒出香味以后，倒入尖椒丝加盐，醋，糖炒匀，加入香菜段迅速翻炒出锅。提示：香菜不可与补药同食，忌白术，牡丹皮。香煎带鱼材料：带鱼辅料：盐料酒，姜片，盐做法：1.带鱼膛洗净，切段加入少许盐，口轻重自调，少许的料酒，姜码味可放入冰箱腌一个晚上，着急也可以二十分钟后开始。2.锅热用姜把锅底搽一遍，防止粘锅加少许的油小火慢慢煎熟，至两面金黄即可。腊肠荷兰豆丝材料：腊肠2根，荷兰豆200克调味料：盐，白糖，各少许做法：1.将腊肠荷兰豆分别切丝，大蒜切末2.锅热油，倒入腊肠和一半的蒜末，翻炒后，倒入荷兰豆加盐，和糖翻炒，再加剩余的蒜末。炒匀出锅。提示：豆类的食品唯一需要注意的地方是必须完全熟透后才可食用，否则会可能发生中毒的现象。 海鲜面材料：面条150克，鲜虾2个，虾皮少许，蒜末葱花海苔少许调味料；盐，香油各适量。做法；1.锅里热油少许，加蒜末，虾皮炒香味，加水煮开后煮面加少许盐。2.将面煮熟的时候，放入鲜虾，盛除，加葱花，海苔，滴一点的香油，即可。香煎萝卜饼材料：萝卜2根，葱花虾皮各少许，面粉适量调味料：盐，五香粉各少许做法：1.萝卜擦丝加盐揉一会，除水后，加葱花，虾皮一点点五香粉，加面粉，搅拌成比较厚的糊状，如果萝卜本身的水分不够搅拌成糊就再加点水。2.平底锅加少许油小火煎熟就可以吃了。提示：萝卜维生素K，这种维生素能抗血液凝固，有效防止骨头粗大，该营养成分很大一部分存在萝卜皮和萝卜叶当中，日本科学家指出萝卜的辣味源自硫氰化物，具有保护胃黏膜的功效，越靠根部含有这种物质就越多。西红柿炒鸡蛋原料；西红柿两个，鸡蛋两个，（个人喜好自定）植物油，精盐少许，白糖，鸡精各少许。做法：1.将西红柿洗净在切成块，放入盘备用。2.鸡蛋磕开，加少许盐，打成蛋液，3.炒锅置火上，放油加热，把蛋倒入炒熟，盛出，炒勺在置火上，加少许油加热，放入西红柿翻炒片刻，然后放入精盐，白糖，鸡精，鸡蛋炒均即可。 豆豉蒸鸡翅主料：鸡翅辅料：葱，干辣椒末，酱油，盐（少许）豆豉自定，姜丝，味精、红辣椒丝、食用油做法：1、将鸡翅放在葱、辣椒末少许、酱油、盐中稍腌入味。（依据个人口味） 2、将鸡翅撒上豆豉，放入盘中，再放入长姜丝，加入原调味汁入味的和味精，食用油等上笼蒸熟。 3、上桌前，加上一点葱花和红辣椒丝。 黄焖香牛肉 主料：熟牛肉辅料：甜面酱、料酒、淀粉、葱、姜末、水适量、制作:1.将数牛肉切块自定大小,2.起锅加油烧热下葱姜煸出香味3.放入牛肉翻炒，下入甜面酱，料酒，加入少许水。五分钟后加入湿淀粉收汁即可。油爆大虾原材料：鲜河虾200克，韭菜花（蒜挺）20克，蒜子5克，生姜5克调味料：300克(实耗油15克)盐6克，味精2克，胡椒粉少许，麻油1克，绍酒2克做法：1.鲜河虾去虾枪洗净，韭菜花（蒜挺）洗净切段，生姜去皮切粒，蒜子切粒。2.烧锅下油，待油达十成热的时候投入虾炸至外脆内嫩时捞出，待用。3.锅里留油放入姜粒、蒜粒，韭菜花（蒜挺）段炝炒片刻，加入虾，调入盐，味精、胡椒粉，加入绍酒，用中火炒至入味，淋入麻油即可，提示：炸虾的油要高些，才能炸得为脆里嫩。建议用漏勺把控干水分，入锅时人身体远离点，不要烫伤自己。鲫鱼炖豆腐原料：白鲫鱼1条，嫩豆腐150克，姜10克，胡萝卜20克，葱5克调味料：花生油10克，盐8克，味精2克，糊椒粉少许，绍酒2克制法：1、白鲫鱼杀洗干净，嫩豆腐切成块，生姜去皮切片，胡萝卜去皮切块，葱切段。2、烧锅下油，待油热时，投入鲫鱼，用中火煎至两面稍黄，攒入绍酒，注入清汤，胡萝卜块用中火炖至汤汁奶白。3、下入嫩白腐，调入盐、味精、胡椒粉、葱，炖透即成。五香牛肉主料：牛肉500克辅料：桂皮2小块，茴香4粒。酱油、糖、酒、姜、味精等。制法：整块牛肉在开水锅中烫二三分钟取出，放锅中加桂皮、茴香、酱油、糖、酒、姜，用小火烧至牛肉酥软，然后加味精，收干卤汁出锅。特点：牛肉酥香，咸中带甜，益气养胃。葱段生煎鸡主料：鸡胸脯肉辅料：蛋清（1个鸡蛋）水淀粉（少许）白芝麻、料酒、酱油、糖、味精（鸡精）做法：1.鸡脯肉400克用刀背敲松，切成3厘米见方的块，放点盐拌匀，托上蛋清糊（一个鸡蛋的蛋清加湿芡粉调成）摊平，再在鸡块上撒满白芝麻（共约30克）。2.取锅注放植物油，加热七分热把鸡块炸至金黄色取出。原锅放葱段略炒，投入鸡块，烹入料酒，加入酱油、糖、味精适量，翻锅取出装盘即可上桌。特点：色泽金黄，肉嫩味香。清蒸羊肉主料：羊肉一千克，鸡（肉）汤500毫升。辅料：葱、姜片、盐、花椒、、香油制法：羊肉切成250克左右的块，入开水锅中煮透捞出洗净。再放入开水锅内加葱、姜、花椒煮熟捞出晾凉，切成薄片码成梯形，垫入碗底。然后放少量葱、姜片、盐，加鸡汤（或肉汤）上笼屉蒸15分钟。将蒸好的羊肉拣去葱片，淋上香油即成。特点：羊肉性甘温，有补益气血，温中暖下的功效。