分类：生活-美食/烹饪-烹饪方法
问题：加工蒜蓉香肠怎么配料，具体说明 
加工蒜蓉怎么配料，具体说明
回答：4.2.1原料解冻选修与处理： 选用经检疫、品控检验合格的冷鲜或冻3：7碎肉、2# 肉为原料，使其中心温度-2℃-4℃，将原料肉中的碎骨、淤血、淋巴、异物等全部修净。将选好的原料肉用8mm的孔板绞制，要求绞后原料不超过6℃。4.2.2制馅一次搅拌：乳化胶配制比例：1100蛋白：冰水：皮泥=2：11：5             4.2.2.1搅拌比例（单位：kg）：3：7碎肉46       2#肉10       A料：2.87     亚硝：0.008 红曲红0.012    乳化胶18     乳酸钠1.5    S110蛋白：0.5乳酸链球菌素0.01      冰水：14          合计：92.9亚硝、红曲红、乳酸链球菌素用配方中适量水溶解。4.2.2.2一次搅拌加料顺序：2#肉→3：7肉→亚硝→色素→乳酸链球菌素→01#料→S110蛋白 →乳化胶→冰水→乳酸钠料加结束后搅拌20分钟, 肉馅出锅温度不超过6℃,4.2.3腌制在0℃-4℃的腌制间，静腌 12小时。4.2.4二次搅拌4.2.4.1二次搅拌比例（单位：kg）：腌制肉馅 92.9     B料　1.4　   22310香精   0.023      蒜泥：1.2 　　　  玉米淀粉：9          合计104.523 备注：蒜泥：1.2 kg鲜蒜用斩拌机斩成米粒大小，现斩现用。4.2.4.2二次搅拌顺序：肉馅 蒜泥   05#料  香精  玉米淀粉↓                       ——————————————→搅拌30分钟 ,抽真空至0.08Mpa，出馅温度不超过10℃.4.2.5灌装：使用八路猪肠衣，灌装量为每根286±1克，长度37±2cm 左右，每杆不超过12圈，注意不要把扭结处打开。每圈间隔5cm。灌装后在灌装间不得停留不得超过30分钟，如果不能及时熟制，灌好的产品推到腌制间4.2.6熟制：干燥        烟熏        排烟        蒸煮        干燥温度        时间        温度        时间        温度        时间        温度        时间        温度        时间60        30        63        35        65        5        83        50        65        5-104.2.7冷却：在０～４℃冷却间冷却，至少冷却3小时,肠芯温度到1５℃以下时，才能进行包装。4.2.8剪节包装(诚心为你解决问题希望能帮到您,点击一下【好评】吧亲，非常感谢）