分类：健康
问题：我想了解用葡萄糖酸钙制豆腐的详细制作方法想学习用葡萄糖酸钙作凝固 
想学习用糖酸钙作凝固剂制作豆腐的详细方法
回答：本来不是磨豆腐的，现在也拉一遍豆腐磨子。以下附贴1：准备葡萄糖酸钙三支（就是广告中给孩子吃的那种）代替豆腐王。1000ml豆浆（用70g黄豆做成的），需要3支葡萄糖酸钙（10毫升×3）。 做豆腐脑要先买葡萄糖酸钙（既点豆腐时用)。首先把黄豆提前一晚泡上,早上用磨浆机磨成豆汁,然后煮开,取一点葡萄糖酸钙用水化好,这时候水温70——80多摄氏度，用勺慢慢一点点倒入搅匀,静置30分钟,嫩滑的豆腐脑做好了。豆腐做菜就随自己想法做好了。以下附贴2：全国青少年科技创新大赛参赛项目——营养型绿色豆腐的制作01级3班学生：牛  青辅导教师：窦兴贵该课题获第十八届全国青少年科技创新大赛三等奖。摘要：豆腐是一种营养价值较高的食品。但是，传统豆腐品种单一，口感不好，营养也不够丰富。通过这次研究，我们可以更清楚的认识和了解这项食品，并进行改进，以天然水果果汁为凝固剂，使其更有利于人体健康，更营养。首先，我查阅了大量有关资料，掌握了一些基础知识。后来，我又到一些知名院校调研，走访了一些豆腐坊并进行了多次试验。通过研究我发现豆腐的制作实质上就是蛋白质由溶胶转变为凝胶的过程。在这些理论的基础上，我进行了大胆的设想并用试验加以论证，终于做出了这种不含试剂的营养型绿色豆腐。它口味多样，营养更加丰富，添加了多种维生素，糖类和矿物质等。新型水果豆腐不仅营养丰富，口味多样，而且成本也不太高，适合大众消费。相信这种豆腐会有较大的发展前景。关键词：绿色豆腐、天然果汁、凝固剂一、前言1、问题的提出和研究目的众所周知，豆腐是一种营养价值较高的大众食品，但是，传统豆腐品种单一，口感不好，营养成份也不够丰富。传统豆腐的制作工艺落后，效率低，制作出来的豆腐质量也不好。更有一些贪利的小贩为了谋取暴利，甚至添加一些如“卤水”等有毒物质作凝固剂，制作出来的豆腐也不利于消费者的身体健康。于是，我决定从离百姓身边最近，最受百姓关注的食品入手，致力于研究出一种新型的无毒无害，不添任何化学试剂的纯天然豆腐——绿色豆腐。2、研究的设想通过查阅资料、调研、走访、实验等一系活动，我掌握了大量有关蛋白质的性质及豆腐制作工艺。通过研究发现，豆腐是由于蛋白质在某种特定的环境下，由溶胶转变为凝胶而制成的，于是蛋白质的凝胶在整个研究过程中就起了关键性的作用。研究表明，蛋白质凝胶主要有四种方式：热凝胶、Ca2+凝胶、酸凝胶和冷凝胶，其中冷凝胶属于非变性蛋白质凝胶，不适宜制作豆腐。从其它三种凝胶方式来看，只要能从天然食物中找寻可制造这种环境的凝固剂即可。3、结果通过大量的实验证明了这种设想是完全有可能的。从上述三种凝胶的分析来看，我可以以含Ca2+量较为丰富的蔬菜和以pH值较低的果酸来使其凝聚。终于，实验证明了这一点，我研制出了一种新型的天然豆腐。这种以果汁为凝固剂的豆腐的优点是：鲜嫩柔软，富有水果香气，且色泽艳丽，外形美观。更大的特点是不仅营养丰富，而且豆腐产率也很高，约达48%。在生活水平日益提高的今天，人们的消费观念和健康意识也在不断的更新和加强。所以，食品的发展趋势也必将是向健康天然方向发展。绿色豆腐这种天然食品相信也将会受到更多消费者的青睐。二、研究方法及过程1、查阅资料要对某一件事物进行研究，就必须要对它有一个深刻的了解。于是，我先简单地查阅了一些资料，了解了一些基本的理论知识。在掌握了一些基础知识之后，我就开始进行试制实验，但起初的实验并不那么顺利，总是失败。我这才意识到光有理论不行，还要通过实践来加深对理论的认识。2、走访实践有了前一段实验的教训。我决定要谨慎行事，从普通豆腐的制作入手。先是走访了一些豆腐坊，在走访中吃了不少闭门羹，其中遇到了个别老板的白眼和冷嘲热讽，但也得到了像“贺丰豆制品店”和“丹尼斯量贩豆腐外卖部”等豆腐坊老板们的热情帮助，从中有了很大的收获。又经过一段实验，终于做成了第一块豆腐。我真的很高兴，但制出的这块豆腐仍不能令我满意。3、深入调研要想更深入地了解豆腐的制作工艺，弥补产品的不足，就必须请教一些在这方面有深入研究的专家和教授。为此，我访问了郑州工程学院——在粮食生产上有着卓越贡献的学校。其中张玉荣、莫重文等教授热情地接待了我，并不厌其烦地多次为我进行指导。经过研究发现，不同水质做出来的豆腐也不尽相同。水质与蛋白质提取率和豆腐产率的关系（克/100克）水  质 豆浆中蛋白质含量 豆腐产率 软  水 3.71 45.0 纯  水 3.65 47.5 凉开水 3.40 30.0 含钙300×10-6硬水 2.49 26.5 4、实验作了较为充分的准备后，我开始了真正意义上的试验。试验过程如下：（1）试验一：练习用石膏做豆腐1、首先，将泡了约十个小时的豆子端出切开后，发现豆子软硬适中，水分充足，已经可以磨浆了。2、将豆子放入打浆机，打成豆浆（打浆时添加的水要盖过豆子，豆子与水的比例约1:4）。3、量取400ml豆浆，将豆浆倒入锅中，并开始加热。4、在加热豆浆的同时，用天平称出0.2gCaSO4待用。5、加热豆浆时，不时用温度计测量温度。6、将盛在小烧杯内的CaSO4加两倍水溶解后待用。7、豆浆滚开后约一两分钟，关火，并用温度计测量。8、将温度降为90℃，加入CaSO4，并不断搅拌，出花。9、将豆花倒入下方有孔，并铺有纱布的自制模具中，压制约20分钟后豆腐成型。试验二：用葡萄糖酸钙代替石膏，这种理论上可行的凝固剂验证一下。1、准备器械，材料（鲜豆浆，葡萄糖酸钙）2、将打好的豆浆，略加稀释（约加原豆浆1/4的水），量取400ml豆浆，开始加热并不断搅拦。3、经CaSO4和葡萄糖酸钙等Ca2+换算后，用天平称取葡萄糖酸钙0.5g。4、将葡萄糖酸钙加水溶解后待豆浆95℃左右，加入并不断搅拌。结果：本次实验失败了。分析：葡萄糖酸钙无毒无害，价格低廉，且具有补钙之功效，作为凝固剂，按钙离子凝胶说，应该是能够成功的。但是，由于钙离子凝胶的温度及浓度不易控制，所以多次试验均未成功。看来，千百年留传下来的老方法还是自有其道理的。成功的经验和失败的教训，使我清醒了头脑。在认真总结前一段试验的过程后，我又精心设计了一种新产品——营养型绿色豆腐的制作，主要步骤为：实验三：1、准备器械与材料（刚打好的豆浆、猕猴桃、烧杯、试管、天平、量筒、铁架台、石棉网、酒精灯、纱布、模具、研钵）。2、材料选取猕猴桃，是因其pH值较小，富含维生素C，且色泽鲜艳。3、将大豆与水按1:2.5的比例磨浆。4、量取500ml豆浆，开始加热并不断搅拌。5、待豆浆沸腾后，将其迅速冷却至0℃—5℃左右。6、加入猕猴桃汁35ml，并搅拌均匀。7、将烧杯中的豆浆放于事先准备好的大锅中加热（由于豆浆及豆腐导热性较差，应注意受热均匀）。8、将温度维持在50℃—60℃，约15—20分钟后冷却即可成型。分析：成品较柔软，色泽鲜艳，质体较光滑、富有水果香气。水果豆腐的制作流程：水果            大豆过滤        榨汁        切碎            浸泡       磨浆       过滤果汁             混合均匀               冷却       加热       豆浆加热       装入模具        压制       冷却成型 三、不同凝固剂的豆腐对比品  种 原  理 特  点 石膏豆腐 钙离子凝胶 有弹性、但有沉淀 葡萄糖酸内酯豆腐 酸凝胶 柔软顺滑 果汁豆腐 酸凝胶 松软顺滑，外型美观，营养丰富，果香怡人 新型豆腐不仅外观上占有较大优势，而且添加了更多的营养成分，如：多种维生素，糖类，氨基酸及矿物质等。以下是新型豆腐与传统豆腐的成分对照表：（以猕猴桃豆腐为例）新型豆腐与传统豆腐成分对照表（/100克） 品种 热量 水分含量 蛋白质含量 糖分 纤维 普通豆腐 242.4kJ 87.8g 5.1g 1.9g 0 水果豆腐 239.7kJ 86.9g 5.8g 1.98g 0.04g 品种 钙含量 维生素B1含量 维生素B2含量 维生素C 脂肪含量 普通豆腐 86mg 0.02mg 0.02mg 0.06mg 3.5g 水果豆腐 91.6mg 0.023mg 0.021mg 12.7mg 3.18g 不仅是猕猴桃，还可以将这种豆腐推广到其他酸性水果，效果都不错，从而也使消费者有更多的选择。四、研究的理论依据：通过研究，我发现蛋白质分散于水中形成溶胶体，这种溶胶体在一定条件下可以转变为凝胶。溶胶是蛋白质分散于水的分散体系，具有流动性。凝胶是水分散于蛋白质的分散体系，它或多或少具有固体性质。大豆蛋白质凝胶的形成受许多因素的影响。由此，可将蛋白质凝胶分为三种：1、热凝胶：溶胶本是分散体系，加热的过程使分子变性，为蛋白质分子提供能量，将自身集团打开，与其它蛋白质分子结合，形成网络结构（热能加快了分子运动，增大了蛋白质分子碰撞并凝胶的机率）。2、酸凝胶：蛋白质略显碱性，带负电荷，同性相斥，所以一般情况下，蛋白质分子不会结合成网络结构。加入弱酸后，中和一部分电荷，使蛋白质分子带电量下降（最好不带电），则分子碰撞易形成网络结构。内酯是弱酸性的，葡萄糖酸内酯加入后，会缓慢释入葡萄糖酸，使pH值降低，当pH值约降4.5—5.5时发生凝胶。由于酸凝胶是个缓慢释酸的过程（使之慢慢形成网络结构），所以不可以搅拌，否则这种刚形成的结构就会再次被打乱。3、Ca2+凝胶：在此过程中Ca2+相当于一座桥梁，把蛋白质分子连合在一起。无数蛋白质分子连合形成一个网络——豆腐。而我的豆腐正是利用这些原理，以水果为凝固剂研制出了天然绿色豆腐，不仅外形美观营养丰富，而且能诱人食欲，增加了人们的餐饮情趣。五、市场前景及产品实用性市场调查发现，目前的大多数豆腐还是以石膏作为凝固剂，这样生产出来的豆腐不仅不利于人体健康，而且极不卫生。有些贪利的小贩甚至捡来医院废弃的石膏来做凝固剂，更是危害了广大消费者的身体健康。目前，市场上又出现了一些新的豆腐品种：内酯豆腐和鸡蛋豆腐。内酯豆腐无毒无害，价格低廉，但营养不够丰富；鸡蛋豆腐富含营养但价格太高。况且市场上豆腐品种过于单一，已不能满足广大消费者的不同口味和需求，那么新型豆腐的出现就势在必行。新型豆腐不仅营养丰富，而且不同水果可以使豆腐拥有更多的口味来满足广大消费者的要求。根据市场调查，80%以上消费者对此感兴趣。经过调查，我以柑橘豆腐为例来计算了一下生产成本及估测价格：品种 成本 价格 利润 石膏豆腐 0.25元/斤 0.8元/斤 0.55元/斤 葡萄糖内酯豆腐 0.258元/斤 1.00元/斤 0.742元/斤 日本鸡蛋豆腐 0.65元/斤 2.00元/斤 1.35元/斤 水果豆腐 0.275元/斤在当今人们生活水平日益提高的今天，人们对健康的关注程度也在不断的增强。相信这种新型营养豆腐定会受到广大消费者的欢迎。六、收获体会与今后的设想：通过调查与研究，我了解到了许多有关水果、豆腐及蛋白质的知识，也掌握了许多科学的研究方法和技能，对我们周围的事物有了进一步的认识。调研走访提高了我的语言交际能力和观察记录能力，实验增强了我的动手能力，思考又锻炼了我的逻辑思维能力和分析能力。同时，在这个过程中，我的信心和耐心也得到了很大的锻炼。这次活动丰富了我的生活经验，同时还让我认识到做任何事都要踏踏实实，一丝不苟，并要时时刻刻维护科学的严谨性。在今后的学习生活中我要不断的充实和完善自己。以后我还要继续研究下去，准备扩大果汁豆腐的品种，并试制蔬菜豆腐和专供婴幼儿和各种病人食用的不同营养的特种豆腐。我相信世上无难事，只要努力去做，就一定会成功。七、感谢在研究过程中，有许多人给过我帮助，首先，要感谢我的化学教师窦兴贵老师；还有郑州市工程学院的张玉荣老师和莫重文教授，他们在研究过程中多次不厌其烦地为我进行指导；此外，许多豆腐坊的师傅也给了我很大的帮助。在此，向他们表示衷心地感谢！八、参考文献1、《蛋白质食品新工艺与配方》——刘玉田2、《大豆活性酶物质的开发与应用》——崔洪斌3、《豆制品加工工艺与配方》——朱维军高伟4、《保健豆制品加工200例》——武杰5、《食品营养强化剂》——曹劲松、王晓琴以下附贴3：无渣豆腐的制作技术 以往在制作豆腐的过程中，要除去豆渣。然而豆渣中含水量有大量的蛋白质、糖和脂肪等，除去豆渣实际上是一种浪费。这里介绍的新方法是一种不除去豆渣的含有全粒成分的豆腐状食品。在制造这种豆腐状食品时仅仅使用一般的豆腐凝固剂是不够的，还需要使用能让全粒豆浆凝固的特殊凝固剂。这种特殊凝固剂就是藻朊酸类物质。首先按常法将大豆磨碎，得到豆浆，要求其固形物含量达到10-15%，于90加热30分钟以上，使大豆组织软化，再于300kg/cm的高压对豆浆进行均质即可行到均质豆浆。如果有必要除去豆皮，可先对浸泡大豆进行粗碎，除去豆皮，然后进行磨碎工艺。可以使用种许可的钙盐添加剂。例如：氯化钙、硫酸钙、乳酸钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、甘油酸钙、酸笥焦磷酸钙、氢氧化钙、磷酸钙、碳酸钙等，然后添加具有钙或胶化形成能力的物质，例如藻朊酸或藻朊酸钠。将含2-3%的藻朊酸或藻朊酸钙溶液添加进豆浆，进行均质，使之成为均质的豆浆。钙盐的添加量为豆浆固形物的1-10%。根据豆腐的硬度要求，决定藻朊酸或藻朊酸钠的添加量。制造这种豆腐的工艺路线大致有以下几种：（1）豆浆+藻朊酸钠溶液（2）豆浆+钙盐溶液+藻朊酸钠溶液（3）大豆磨碎物+藻朊酸钠+均质+钙盐溶液。（4）大豆磨碎物+钙盐溶液+均质+藻朊酸钠溶液无论采用哪条工艺路线，其结果是相同的。