分类：教育/科学-理工学科-化学
问题：做腊八蒜时,为什么蒜泡到醋里会变色? 
回答：腊八蒜不仅好看，也很好吃，且具有很好的保健作用。但是人们
始终不清楚腊八蒜为啥会变绿。新近的研究发现，低温是打破大蒜休
眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件；蒜酶对大蒜变绿起着催化作
用；泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜的通透作用，使大蒜在不破坏
细胞壁的前提下变绿。
　　大蒜细胞中的生物活性物质，为硫代脂肪族半胱氨酸亚矾和硫代
丙烯基半胱氨酸亚矾等，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代
亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的
物质前身。腊八蒜的绿色素是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的
黄色素组成的。色素的转变过程为，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，
最终使大蒜变绿。