分类：教育/科学-理工学科-生物学
问题：如何水发鱿鱼干是用冷水还是热水 
是用冷还是热水
回答：发制是将鱿鱼干放在清水中泡上一天。然后按500克鱿鱼放50克小苏打(碳酸氢钠)的比例将烧碱用水化开，将鱿鱼放入浸泡，勤翻动，待鱿鱼变软变厚时，捞入清水中待用。 用小苏打泡发鱿鱼，时间短，涨发率高，而且发好的鱿鱼质地脆嫩，洁净透明，光亮度好。具体方法是：把500克鱿鱼放入盆内，加入清水（冬季可用温水），浸泡3～4小时，然后将鱿鱼的头、须、身分开，换上净水（没过鱿鱼），加入浓度为50％的火碱溶液40毫升，搅拌均匀，浸泡2～4小时，至鱿鱼厚度增加，有光泽，用指甲能掐动时，再用清水反复冲漂，去除碱分。然后分档，放入清水中浸泡待用。 泡发及制作时应注意：加入碱液后要勤搅拌和观察，防止泡发不匀和涨发过度；要随发随吃，发后不宜久存；发后的鱿鱼水分多，刀切后氽烫时间不宜过长，否则质感不脆。 先说发制鱿鱼。发制鱿鱼一般有2种方法，一种叫“油发”，一种叫“水发”。分别介绍—— 油发鱿鱼 每500克干鱿鱼用香油15克、碱少许，放入水内混合，放入鱿鱼，泡至胀软为止。然后清洗即可。 水发鱿鱼 先把干鱿鱼放温水中泡3小时。取纯碱5份、石灰 2份、沸水 45份冲入，混合搅匀后再加 冷水搅匀，至水冷却后过滤，便成为5％的熟碱溶液。将浸泡的干鱿鱼捞出，放入熟碱溶液中再泡3小时，便可以胀足发好，取出放冷水中反复漂洗，除尽碱味。再用清水浸泡起来，可随时取来做菜用。这时，鱼体涨大，呈鲜艳肉红色，有弹性。 操作要点：淡黄透明的嫩鱿鱼，碱水浓度要小一些（多掺些清水），而紫色老鱿鱼，碱水浓度要大一些；热天碱水要淡一些，冷天则要浓一些。在泡发过程中，还要注意加强观察，一旦涨发，色泽鲜润，随即捞出，时间过长，会造成鱼体损伤，做菜要影响质量和口感。 优质鱿鱼干食用方法有三种：（1）把鱿鱼干洗干净然后放在炉上烤，烤好后蘸调料食用。（2）把鱿鱼干浸泡在清水里1至2天，根据气候温度变化，温度高可时间短，温度低可时间长，鱿鱼干浸泡软了以后，再切成丝、块、丁，为鱿鱼主料，配上其他菜辅料做炒菜。另外可以与肉一起红烧。（3）把鱿鱼干发成水发鱿鱼，以水发鱿鱼为主料，配上其他菜作辅料做炒菜。另外水发鱿鱼也可以作为火锅菜料，涮火锅时食用。鱿鱼干是一种比较名贵的海产品之一，味道鲜美，为宴席中之佳肴，具有营养成份，每百克鱿鱼含蛋白质66.7克，脂肪7.4克、碳水化合物3克、还含有磷、铁、钙等元素，所以，营养相当丰富，具有很高的营养价值，也是最理想的食品。 现在，整个市场上所有销售的水发鱿鱼有90%以上，他们那些人都是用新鲜鱿鱼加工成水发鱿鱼。在水发过程中，投放和使用大量的工业烧碱和甲醛（福尔马林“俗称硬药水”）工业烧碱浓度高力大作用是能增加鱿鱼重量，甲醛（福尔马林“俗称硬药水”）作用是防腐烂、保鲜度、增加硬度，能使鱿鱼变硬新鲜。因为新鲜鱿鱼按照鱿鱼干用（食用水发剂）常规的办法加工成水发鱿鱼是发不硬质的，鱿鱼的架子是撑不起来的，扒下来软绵绵的，新鲜鱿鱼和干鱿鱼所性质区别就是因为干鱿鱼是通过自然的晴好天气晾晒后所产生的理化性的反应和变化，所以能加工成水发鱿鱼。新鲜鱿鱼因肉质松软，而且含有大量的水份，没有产生理性化的反应和变化，所以不能加工成水发鱿鱼，用新鲜鱿鱼加上工业烧碱和甲醛（福尔马林“俗称硬药水”）加工成的水发鱿鱼，感觉手指甲刻上去很硬，炒熟了吃在嘴里牙齿嚼咬感觉很硬像橡皮筋似的黏黏的，还有一股化学品味道。用本商行生产的优质鱿鱼干去加工成水发鱿鱼，在水发时，采用常规办法使用（食用水发剂怎样发水发鱿鱼都有说明）也就是食用碱加工成水发鱿鱼，既新鲜又嫩，鱿鱼的架子又撑得起。炒熟后吃在嘴里牙齿嚼咬感觉又嫩又脆很爽口，没有一点化学品味道，这样就保持着鱿鱼干的营养成份和营养价值，这就是原质原味的水发鱿鱼。 在水发时，投放和使用大量化学物品的目的是降低成本，颜色变白好看，硬质新鲜，但是，人们把这些水发鱿鱼当食品吃进去，暂时不会有感觉和察觉不到什么问题，不过，受过污染、有残留物潜伏在人体内，随着时间的过去，逐渐不断的对人们的身体健康产生伤害，从而导致对人们的生命安全产生极大的危害，特别是对胃、肠、肝、肾等，因为这些化学物品都是致癌物质，所以说：这些有残留、有危害的水发品是导致癌症发病率高的主要因素和重要原因。那些人无视道德，违背法律和法规，使广大顾客们的身体健康和生命安全受到极大伤害，现在人们的生活理念是吃无污染、无残留、无危害、有营养、益健康保体质的优质安全食品和绿色安全食品。所以我们希望广大的顾客们不要到市场上去买现成的水发鱿鱼食用，既不安全、又不可靠。提倡广大顾客们去买有营养、益健康、保体质的优质鱿鱼干回家食用，自己加工水发鱿鱼既安全又可靠，这样能保持鱿鱼干所含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷、铁、钙等营养成份，而且是质地嫩脆相并，滑润爽口，质量佳美的菜肴，这就是原质原味的优质鱿鱼干。