分类：生活-美食/烹饪
问题：怎样做土司面包买了土司模具，不知怎样和面，才能做出可口的面包？ 
买了土司，不知怎样和面，才能做出可口的面包？
回答：buttermilk土司 材料： 1条（21cm x 10cm长型模） 温水60g 白砂糖1茶匙 乾酵母（Dry yeast）1茶匙 Buttermilk 120g 蜂蜜1大匙 高筋面粉（Bread flour）250g 盐1茶匙 溶化奶油10g 请你跟我这样做： 烤箱预热375度F（约190度C） 烤模底部埝防沾纸或是抹层油 1. 碗中放入温水，加入糖，搅拌溶化 2. 在水的表面洒上酵母，不要搅动，静置5分钟后，搅拌，再放置五分钟 3. buttermilk用微波弄温，加入蜂蜜搅拌均匀 4. 在大钢盆中加入 面粉 ＋ 盐 ＋酵母水 ＋ buttermilk，搅拌到面团光滑约8分钟 5. 拿出面团摸摸看，如果太软而黏手，加半大匙到1大匙的面粉 6. 加入溶化奶油继续搅拌5、6分钟，直到呈现光滑、均匀、不粘手 7. 放在抹油大盆中，温暖发酵至少1小时，直到膨胀2倍大 8. 桌上洒点粉，将发好的面团杆开成正方形（宽度略短于模型） 9. 像包寿司那样从下边往上边卷起来，边卷的时候边收紧面团，避免包进太多空气 10. 放在烤模中，温暖发酵40－50分钟，表面涂上薄薄一层蛋液，烤约30－40分钟即可 附注： 20050228实验心得： （1）这土司很柔软，因为有buttermilk，还有淡淡的蜂蜜香。 （2）表皮是硬的，不是脆硬，是难咬断的硬。如果你有土司模，那做出来就会很像土司。 （3）模型不能用比我还大的模型，因为份量不多，我的面包烤出来已经很不高了。 （4）buttermilk－美国的超市都有在卖，在冰箱约可放一个月。 你也可以自己做：牛奶120g加柠檬汁2大匙 （5）蜂蜜加1大匙是不甜的配方，如果想要一点甜味，可以加到2大匙。记得buttermilk一定要温热的，才可以把蜂蜜加入，不然很难融合。没有蜂蜜，加糖也可以，糖需要的量要比蜂蜜多一些，因为蜂蜜比较甜；可以先尝试2、3大匙看看。加蜂蜜是为了有另一种风味而已。 （6）注意表层的蛋汁不要刷太多，刷一次就好，不然会上色太深。 （7）我是用KitchenAid帮我打面团，用手的话可能要揉个一阵子，反正也是到面团光滑不黏手。 俄国马铃薯面包 材料： 一颗 马铃薯120g（去皮、切块） 乾酵母粉（Dry Yeast）2茶匙 高筋面粉（Bread Flour）180g 全麦面粉（Whole-wheat Flour）70g 奶油1大匙 盐1茶匙 葛缕子(Caraway Seed)1/4茶匙（optional） 请你跟我这样做： 烤箱预热400F（约200度C）烤盘埝防沾纸 1. 在小锅中放入适当水和马铃薯块，煮到软，捞起压泥 2. 煮马铃薯的水留80-100c.c，待水稍冷后，表面洒上酵母粉，静置 3. 大盆中放入所有面粉＋盐＋马铃薯泥＋酵母粉水，用机器或手工揉至均匀面团 4. 将葛缕子黏入奶油中，用手指抓捏至奶油柔软 5. 将4.加入面团中，继续揉至成光滑柔软面团 6. 在温暖处发酵1小时，直到膨胀2倍大 7. 用拳头将膨胀的面团击扁，拿出，揉个2下，塑成巨蛋面包型 8. 放在烤盘上，在温暖处进行第2次发酵，约30-40分钟 9. 在面包上切格子条纹，均匀洒上少许全麦面粉 10.烤箱烤约20－25分钟，再闷10分钟即可 附注： 20050401实验心得： （1）俄国很多喜欢把马铃薯泥加入面包材料中，面包因为有了马铃薯泥而显得很柔软好吃，而且放在密封袋里，可以保存很多天也还是一样柔软，不会隔一两天就乾掉了。 （2）烤出来皮很脆硬，很像欧式面包的那种感觉，我在切这个面包的时候，感觉像在锯木头一样。另外，面包要稍微放凉后才可以尝试切开，不然切面会不好看。 （3）Caraway Seed可以在美国的超市买到，可用在墩肉，也用在很多西点、面包中，要稍微磨碎才会出味道，给食物一种薄荷般的感觉，凉凉的。不放也可以，只是味道稍不一样，但是质感是一样的。 （4）可先用80c.c的马铃薯水跟乾酵母混合，如果面团太乾，再1大匙1大匙的调整；揉出来应该会是"相当相当柔软，湿度有一点高，有点点不是很容易拿起的面团；但是，是光滑的，不太算黏手的面团"。 木材面包 材料:： 高筋面粉2625g 低筋面粉1125g 细砂糖825g 奶粉188g 全蛋188g 盐37g 乾酵母56g 水1125g 酥油450g 作法:： 1.将1-8材料搅拌成团 2.加入酥油拌均匀,用二速打到面团用手拉断有清脆断裂声为止 3.分割每块1125g,再压延整形,压到光滑即可 4.将面团杆到约厚0.4公分,宽约30公分,长约45公分表面,刷清水 稍置,再均匀铺上乾果,(如葡萄乾),下端留1/3空白,由上端卷紧 成为一条状,再搓成约60公分,表面刷水 5.发酵室温不可太高,约一小时即可烘培 6.上火150,下火100,约45-50分完成 ++菠萝面包++ ● 材料 ● 18个量 【面团】 高筋面粉...500公克 细糖...90公克 盐...5公克 乾酵母...10公克 奶油...20公克 蛋...50公克 水...250公克 【菠萝皮】 奶油...150公克 高筋面粉...220公克 糖粉...100公克 蛋...50公克 【其他配料】 蛋汁适量 【烤焙温度】 190℃，约烤焙16分钟 ********** (1)．将奶油溶解。 (2)．加入备好过筛之糖粉。 (3)．再将蛋加入拌匀。 (4)．最加入2/3的面粉。 (5)．移到桌面做拌合动作。 (6)．将其余面粉拌匀，即可分成约20公克待用。 (7)．将面团分割成每个50公克，再将备好的菠萝皮压平。 (8)．工作台先撒些面粉，放上菠萝皮，再将面团往上压。 (9)．左手托住面团，右手将面团聿外向内挤压，至菠萝皮约覆盖2/3。 (10)．发酵前约为直径5.5cm。 (11)．发酵后约为直径7cm。 (12)．刷上准备好之蛋汁，即可进入烤箱烤焙。 ◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆ 起酥派 ● 材料 ● 18个量 【起酥皮】 高筋面粉...100公克 低筋面粉...100公克 糖粉...5公克 盐...2公克 奶油...5公克 蛋...50公克 水...100公克 内裹之玛琪琳...200公克(单独一条) 【卡士达酱】 奶水...500公克 奶油...20公克 高筋面粉...100公克 细糖...120公克 蛋...50公克 【其他配料】 蛋汁适量 【烤焙温度】 200℃，约烤焙16分钟 ********** (1)．如图将面粉围成圆形城墙，内有糖、盐、油，并将蛋、水加入拌匀。 (2)． 慢慢将内围的粉拌入。 (3)．其余的粉用刮刀拌合。 (4)．在工作台来回搓揉至有弹性。 (5)．成形后应不太会黏手。 (6)．用保鲜膜将都团盖住，以防止表面风乾，静置松弛5分钟。 (7)．将面团向四面擀开。 (8)．裹上四方形之玛琪琳。 (9)．由左右上下将奶油包起。 (10)．用擀面棍将面团擀开成长方形。 (11)．摺成三摺后，再重复(11)~(12)动作一次。 (12)．用硬尺切成正方形。 (13)．包上卡士达酱或肉松。 (14)．不用发酵，刷好蛋汁即可进入烤箱烤焙。 ◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆ 墨西哥面包 ● 材料 ● 18个量 【面团】 高筋面粉...500公克 细糖...90公克 盐...5公克 乾酵母...10公克 奶油...20公克 蛋...50公克 水...240公克 【墨西哥皮】 奶油...200公克 低筋面粉...200公克 糖粉...160公克 蛋...100公克 【其他配料】 葡萄乾适量 【烤焙温度】 200℃，约烤焙15分钟 ********** (1)．将奶油溶解。 (2)．加入备好过筛之糖粉。 (3)．再将蛋加入拌匀。 (4)．最后加入过筛之面粉。 (5)．搅拌均匀即可。 (6)．装入挤花袋之情形。 (7)．先将面团分割成每个50公克，左手托住面团，右手将葡萄乾包入。 (8)．发酵前约为直径5.5cm。 (9)．发酵后约为直径8cm。 (10)．用顺时钟绕圈方式挤上墨西哥皮，覆盖面约1/2即可进入烤箱烤焙。 ◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆ 菠菜芝麻面包 ● 材料 ● 18个量 【面团】 高筋面粉...500公克 细糖...80公克 盐...8公克 乾酵母...10公克 奶油...40公克 菠菜汁...300公克 【其他配料】 白芝麻适量 【烤焙温度】 190℃，约烤焙13分钟 (1)．先将面团分割成每个50公克，然后磙圆。 (2)．沾上白芝麻后放入烤箱中。 (3)．发酵前约为直径3.5cm。 (4)．发酵后约为直径5cm，就可进入烤箱烤焙。 ◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆ 咖啡葡萄面包 ● 材料 ● 19个量 【面团】 高筋面粉...500公克 细糖...110公克 盐...5公克 乾酵母...10公克 奶油...20公克 蛋...50公克 水...250公克 咖啡粉...30公克 【菠萝皮】 奶油...150公克 高筋面粉...220公克 糖粉...100公克 蛋...50公克 【烤焙温度】 190℃，约烤焙13分钟 ********** (1)．将面团分割成每个50公克，面团稍微搓成圆形。 (2)．将菠萝皮分成所需大小，约20公克。 (3)．将备好之菠萝皮用手压成圆薄状。 (4)．再将面团压平，放在菠萝皮上方，中央放上葡萄乾。 (5)．四周的面团往中间捏合，直到菠萝皮将面团表面包住。 (6)．酵后约发酵前2.5倍，纸杯约八分满。 (7)．发酵后就可进入烤箱烤焙。 【面包食谱】花酵土司(中种法)   ?种面团： 1、菊花酵种(或玫瑰花酵种) 100g 2、高粉 100g 3、牛奶 60g (和好的面团，放至冰箱低温发酵12小时) ?主面团： 1、种面团全部(在室温回温1小时) 2、高粉 130g 3、砂糖 10g 4、麦芽糖 30g 5、盐 5g 6、蛋 25g 7、牛奶 40g (视各人酵种的浓度做增减) (如果为了再增加花香，也可以泡花茶，冷却后代替牛奶来使用) 8、dry yeast 1.5g (视各人酵种的活性做增减，但在做土司配方建议还是要加一点乾酵来帮助发酵) 9、橄榄油 15g 做法： a：1~8先搅打10分钟，至面筋产生。 b：9加入，继续搅打10~13分，至面团薄膜产生。 c：基本发酵2小时。(置于环境温28~30度) d：分割→磙圆→杆长卷起(两次)→放入土司模中。 (这里的磙圆用有名的一丝丝土司法，在磙圆时并未将空气压出，等到杆长时才将空气压出，第一次杆卷后发酵10~15分，让面团松弛再进行第二次杆卷) e：最后发酵2.5~3小时，发至模子八分满。 f：350℉，烤35~40分。(烤至中途用锡箔纸遮去上火) 既要松软又不折腰是hotel bread这款土司不好控制的地方，面团发至九分满，成品吃起来的口感会更松软，但是成品相当容易折腰。 当然除了最后发酵，面团的湿度、烘焙的温度跟时间也会有影响，所以在烤这款土司我会比一般土司的烘烤时间多上5分钟。 即使如此，还是常会有不小心的大小腰身出现，不过，这hotel bread是我家最受欢迎的面包，所以也最常将这最为基本款，再添加或修改成自己想要的口味。 【面包食谱】Breadsticks   材料— 1、酵种 170g 2、高粉 128g 3、盐 3.8g 4、麦芽糖 10g 5、乾酵 0.8g 6、橄榄油 5g 7、牛奶 60g(视个人养的酵种可做增减，在45~65g之间) 8、混合香料 10g(可随意增减，如果混合香料中有盐则不宜过多) ?打至面团光滑且不黏钢盆即可。 ?许多的法式、义大利式面团配方都可以拿来做Breadsticks。(Baguette或拖鞋面包都可以) ?在面团打好准备发酵时再加进一些混合香料进去揉匀。我用的是有大蒜洋葱黑胡椒红椒芝麻等混合在一起的乾香料。 ?香料可随个人喜好任意搭配，芝麻也可以在要进烤箱前洒在表面，但是洒芝麻前面团表面要记得喷些水。 ?发酵— 发酵整型过程可以随个人习惯简单随意一些。我用的方式是： 1、基本发酵在室温(20度C)下发酵一小时。 2、用手推压成大方块，分割成12长条之后，将两侧切口处稍压合再磙动一下成棍状。 3、再延续发酵一小时。 4、将棍状再磙长一点，至烤盘刚好可以盛装的长度。 5、最后发酵半小时。 (打出来的面团湿度较高的话，建议在整型之时还是在台子上抹一点油会较容易操作) ?烘烤— 用425℉，同样以制造蒸气的方式，在大量蒸气下烘烤10分钟，取出热水平盘之后再烤5分钟或至面包上色。 这Breadsticks吃起来酥酥脆脆的，在口中慢慢嚼会越嚼越香，加了一些综合香料让整体的味道很丰富，吃了一根会想接着再来一根呢。 【面包食谱】汤酒种五谷米土司   事前准备—— ? 汤种：25g高粉+75g水+盐1g 方式一：75g水，用90℃磙水，来烫25g的高粉，但这样容易有面疙瘩产生。 方式二：75g水，用冷水，先跟25g高粉1g盐拌匀，再拿到炉火煮到65℃。 冷却后放入冰箱冷藏24小时。 ? 酒种：30g高粉+30gGin(或其他酒)+30gMirin 拌匀后放入冰箱冷藏24小时。 ? 五谷米：五谷米100g+水200g 洗乾净后，100g米跟200g水先一起泡半天以上，再用电子锅蒸熟，隔天使用。 材料： 1.汤种 取45g（水份占34g高粉占10g） 2.酒种 取45g（水份占30g高粉占15g） 3.五谷米 取50g（水份含量估算约占30g） 4.高粉 250g （原275g-10g-15g） 5.dry yeast 2.5g 6.盐 5g 7.糖 20g 8.牛奶 84g(原178g－34g－30g－30g) 9.蛋 27.5g 10.橄榄油 15g 做法： a：1、2、4~9，先搅打10分钟，至筋性产生。 b：加入(10)橄榄油搅打10-12分钟。 c：加入(3)五谷米饭慢速搅打3-4分钟。 d：基本发酵1.5小时，或发至面团两倍大。 e：杆卷整型，放入带盖土司模 f：38℃下做最后发酵。发酵至土司模的盖子轻轻推已推不动的程度。 g：350℉烤35分钟。 ?五谷米中如果有全麦米，烤出来的面包会有点硬硬的米粒感。五谷米中也可以加一点薏仁在里面。 ?水份可视个人情况再增减，我在面团搅打时有又再慢慢加一大匙水进去 ?最后整型时，尽量让面团表面没有外漏的米粒，也就是米粒都尽量包在面团中，可以避免烤出的面包会有硬粒。