分类：生活-美食/烹饪-烹饪方法
问题：请问牛腩是如何做的？ 
回答：牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称.若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主（又称条肉），是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧。红烧牛腩[原料/调料] 牛腩条 300公克 白萝蔔 1/2条 红萝蔔 1条 姜片 3片 大蒜 3瓣 葱 2支 红辣椒 1根 沙拉油 3大匙 酱油 3大匙 水 6杯 ?F包 1包 冰糖 2/3大匙  [制作流程] (1)将牛腩条切成5公分小段，放入汤锅中汆烫5秒钟，捞起洗净备用。 (2)白萝蔔、红萝蔔去皮，洗净切块备用。姜洗净切斜片，葱、大蒜、红辣椒洗净备用。 (3)将沙拉油放入炒锅中加热，放入处理好的材料A、B、C爆香。 (4)放入牛腩炒至半熟后，再加入酱油拌炒。 (5)再加入6杯水与?F包、冰糖、葱一起煮沸5分钟。 (6)再加入红、白萝蔔块，以中小火炖煮约35分钟至肉熟烂即可。牛腩煲原料：牛脯300克,生菜250克,红枣l0颗,腐竹25克,姜数片，蒜末一茶匙,桂皮一块,蚝油、生抽、糖、酒、盐、葱各适量。制作过程：１、牛脯切片,用开水煮5分钟捞起漓干水份。生菜洗净,切块；２、锅内放油二勺爆姜蒜末,加入牛脯及生菜、腐竹搅匀,铲起放入煲内加水四杯,煲滚后,慢火烧至牛腩熟,约三十分钟放调味,再放上葱段即可。 一品香牛腩主 料：牛腩约900克，萝卜约600克，切角块，八角2粒，水5-6杯，葱花2汤匙，油3汤匙。　　 ]配 料：调味料（1）：老抽2汤匙，酒1汤匙，麻油 1茶匙。 调味料（2）：蒜蓉、姜茸各1汤匙，面豉酱2汤匙。 　　芡汁：辣汁2汤匙，老抽适量作调色用，糖1茶匙，生粉水2汤匙。　　 做 法： 　　1、 牛腩原块于4杯滚水内氽水10分钟，取出切大件，加调味料（1）拌匀。 2、 烧油3汤匙，将牛腩与调味料（2）同炒。 3、 将以上材料放砂锅内，加入八角及水至盖面，??小时至牛腩软身。 4、 加萝卜同煮10分钟，拌入芡汁料，下葱料即成。咖喱牛腩材料：牛腩1斤、土豆2个、蒜末2汤匙、洋葱1个（30克左右），辣椒粉1大匙，咖哩2大匙半，黄油100克，油一碗调味料：盐1茶匙半、鸡精适量 、牛奶1/3杯作法：1.牛腩切小方块，入滚水中氽烫，去除血水、泡沫，洗净，沥干水份。2.土豆去皮，切麻将牌大小的块。 洋葱切丝。3.起油锅，下一碗油，将土豆块炸熟，倒出沥干油。下黄油，慢火化开，爆香蒜未、洋葱丝，再放入咖喱粉、辣椒粉炒香，投入牛腩炒匀，加水两碗烧开，转小火焖煮1小时后，放入土豆及调味料续煮20分钟，烧至汤汁快干、肉烂即可。PS：今天赶时间，我把牛腩块汆过后，用高压锅加少许水，香叶、草果一起上汽后炖八分钟，开盖，捡掉香料，沥干水份，是为了缩短焖煮的时间。炒香咖喱后，将炸好的土豆和牛腩一同放入，加半碗水烧开，转小火焖到土豆的棱角变圆，汁变稠，加入牛奶和一点椰汁（其实有椰浆最好了，偶买不到），大火收汁，勤翻炒，不要糊底（建议用不粘锅），汁收好就可以起锅了。装一碗白米饭，勺一勺咖喱牛腩浇在饭面上，开吃！当归牛腩 主料：牛腩75O克。 配料：水发香菇25克，净冬笋150克 调料：当归25克，蒜末1克，姜末0.5克，绍酒50克， 白糖10克，酱油15克，味精10克，胡椒粉1克， 猪骨汤750克，芝麻油l克，花生油50克。 具体做法 1.将牛腩洗净，下沸水锅煮20分钟捞出，切成3.3厘米长、2.6厘米宽的块。冬笋切块，香菇切爿。当归用纱布包好。 2．炒锅置旺火上，下花生油烧热，先放入蒜米、姜末煸炒片刻，再放入牛腩，冬笋、香菇，加绍酒、白糖、酱油翻炒10 分钟，然后倒入骨汤，待烧沸时一并倒入砂锅，加当归，置于微火上焖4小时至肉烂汁粘时拣去当归，加味精调匀厂起锅装碗，淋上芝麻油，撒上胡椒粉即成。  柱侯牛腩主 料： 牛腩3/2斤（约960克），冬瓜1斤（约640克），冬菇8只，红枣6粒，陈皮1/4个，干葱蓉2茶匙，干葱头5粒，姜2两（约80克），葱2条，冰糖适量。 配 料： 调味料：柱侯酱1汤匙，面豉酱1茶匙，南乳1/2块。芡汁料：生粉1茶匙，清水3汤匙。 做 法： 1、冬瓜去皮，切块；冬菇去蒂，浸软，切条，用生粉油拌匀；陈皮浸软，刮瓤；红枣去核；干葱头拍碎；姜刮皮切片。2、牛腩氽水，洗净切块再用姜，葱氽水10分钟，沥干。3、烧热油2汤匙，爆香干葱头，下调味料略炒，下牛腩、陈皮、姜片、冰糖和滚水约3杯，以盖过牛腩面为准，慢火煮20分钟，熄火?h10分钟，补充水分，重复煮?h3次，煮至汁液浓稠。4、烧热油1汤匙，爆香干葱蓉，下冬菇、冬瓜、红枣，和半杯牛腩汁，慢火煮2分钟，下牛腩煮滚。 备 注： ?芍笈ｋ钣贸缕ず徒扇コｋ畹娜庑任丁＜颖牵笈ｋ钊菀字箴ぁＳ?h煮法，可节省燃料。 番茄牛腩肉 主料：牛腩、番茄各约320克，八角1粒，青椒2个，葱1条（切段），蒜1瓣（拍裂），姜1块（切片），油4又1/2汤匙，水溶粟粉1/2汤匙。调味料：生抽2汤匙，盐1/4茶匙，糖1茶匙，胡椒粉适量。　　做法：　　1、牛腩洗净切大块，下3/2汤匙油拌匀，加入八角及适量清水（约5碗），中火?芍笤?小时，至汁液余约2/3杯（留用）。　　2、番茄去蒂切角块，青椒去籽切大块。　　3、烧热3汤匙油，下青椒略炒即取出，再下葱、蒜、姜炒匀，加（1）的牛腩及番茄，兜匀。　　4、调匀调味料，拌入（3）的牛腩中，加（1）的牛腩汁，煮滚，加青椒炒匀，以粟粉水勾芡即成。 萝卜牛腩原料:牛腩300克，红萝卜、白萝卜各1/2根。调味料A：黄豆酱2大匙。调味料B：鸡精、糖1/3小匙，米酒1/2小匙，酱油1/2大匙，水3大匙。调味料C：淀粉水1大匙。制法（1）红、白萝卜均洗净，去皮切块；牛腩洗净切段，汆烫后捞出备用。（2）锅中倒入5杯水，放入所有材料炖煮25-35分钟，捞出备用。（3）另起锅炒香调味料A，放入所有材料翻炒均匀，加入调味料B以小火烧至入味，再加入调味料C勾芡后即可盛出。特点:牛腩用肋条部位比较合适，肥瘦适中而且带有筋，弹性较好，也不会缩的太小 蔬菜牛腩汤          做法： 1、牛腩出一下水（很脏的，会有很多泡沫和血水） 2、把牛腩放入高压锅煮烂，因为是汤菜可以多加点水 （偶家新买的锅很好用，15分钟搞定，但超贵心痛啊） 3、在煮好的汤里放入卷心菜、胡萝卜、洋葱再炖15到20分钟就可以了 如果加西红柿的话，最好比其他蔬菜迟10分钟放入，不然最后看不到了 4、最后放点盐就可以了，偶这个菜是不加味精的 汤本身已经非常鲜美，原滋原味很有营养的  番茄土豆焖牛腩一、将牛腩整块放进煲里焖，可以放入半斤的黄豆，适量的水、八角、黄糖等，煮开后小火焖2至3个小时，汤可以喝。二、在焖牛腩的最后半小时放入土豆一起焖。三、起油锅，将去皮番茄炒软，加适量的水，放入土豆再煮3分钟，加入切好的牛腩，充分搅拌，再加盖煮5分钟。四、起锅，待吃。　 关键点：1、牛腩要选好。             2、最后的汤汁要炒靓、炒香、炒透。十全滋补牛腩　 原料：牛腩、白萝卜 　　 药材：当归、党参、枸杞子、天麻、黄芪、淮山、杜仲、肉苁蓉、巴戟、锁阳　 调料：盐、味精 　　 做法： 　　 1、牛腩洗净切块，用沸水焯一下。白萝卜洗净切片，待用。 2、锅内放适量水，下入牛腩和十种药材，小火煲3-4小时。 3、待牛腩将熟时，放入白萝卜片，炖煮后即可食用。 　 贴心叮咛：黄芪是男女都很适用的补药，可以补血益气、恢复性活力并增强身体耐力，促进全身健康；杜仲可以补肾安胎，强筋健骨，还有扩张血管的功能；天麻则具有祛风止痛、增加血流量、提高耐缺氧能力等良效；肉苁蓉的突出特点是既能补阳又益精血、温润不燥、作用缓和，适于久服滋补，对人体极有好处。如果你最近总是感到血亏体弱、四肢冰冷，不妨试着煲一道十全滋补靓汤，经常饮用，一定可以“补”回你的精气神，让你在冬天也倍感暖意融融！ 玉林牛腩粉    制作工序为：    1、将牛腩洗净血污，放入锅中煮30分钟，捞起切成小块放入调料腌制。    2、将葱头、姜块、蒜头放入油锅中炒香。    3、下牛腩块并将香袋（装有蒜头、沙姜、鱼尾、桂皮、川椒、小茴、八角、甘草、草果、陈皮、虫蜕、胡椒粉、丁香等配料的的纱布袋）置于其中，放入牛骨汤。    4、焖3～4小时，再将原汤倒入煮沸，，并加入味精等。    食用时，将已煮好的米粉在沸水中加热，捞起滤干水放入碗中，加上牛腩及原汁。    其特色鲜美、滑嫩、消渣、甘香、爽口。 乌梅酒焖牛腩     原料：牛腩600克、葱1根、胡萝卜1根    辅料：    (1)乌梅酒3杯、盐1/2茶匙、酱油1大匙、糖1/2大匙    (2)水淀粉1/2大匙    做法：    1. 将牛腩切小块，先汆烫过再冲净；将胡萝卜去皮，切滚刀块。    2. 将牛腩放入锅内，先倒入调味料(1)烧开，改小火，再加入葱段、胡萝卜块同烧半小时。    3. 待熟软入味时，将汤汁淋水淀粉勾芡至微稠状即可盛出。    Tips：    牛腩亦可用肋条或里脊肉代替，各有不同口感，肋条筋多较有嚼劲，而里脊肉含筋带肉，质地易熟快烂，但嚼劲不足。    胡萝卜比较甜。因为乌梅酒有上色效果，所以酱油不要加太多，以免颜色太深。    如果没有乌梅酒，可用红葡萄酒代替。  京葱牛腩 　主料：熟牛腩肉 　　辅料：京葱、熟笋片 　　调料：白糖、酱油、鸡精、香油、料酒、葱段、姜片、丁香、食用油。 　　做法： 　　1、 将牛腩肉两面剞斜刀，抹一层酱油，京葱切成段用油锅炸成金黄色； 　　2、 坐锅点火放入油，油温5成热时，放入牛肉，煎至两面黄色，加入笋片、葱段、姜片、丁香、酱油、料酒、清水用旺火烧至牛肉酥烂，卤汁稠浓时取出丁香，加入白糖、鸡精、香油出锅撒上京葱即可。 　　特点：菜呈棕色，牛肉酥烂，香气扑鼻，卤汁稠粘。 　　天天提示：牛腩抹酱油入油锅煎，容易上色，味道鲜醇。京葱放油锅中炸至金黄色，气味芬香。  鱼香牛腩 　　材料：牛腩600克，葱2根，姜2片，八角3粒，姜蒜末1大匙，葱花1大匙。　　调味料：　　1、料酒1大匙，开水15杯；　　2、料酒1大匙，辣豆瓣2大匙，酱油1大匙，糖1大匙，醋半大匙，胡椒粉少许；　　3、水淀粉1大匙。　　做法：　　1、牛腩整块先氽烫过，再放入电锅内锅，加调味料（1）及葱2根、姜2片、八角3粒，外锅加水6杯，蒸至开关跳起时将牛腩捞出；　　2、稍凉时将牛腩切片，排在蒸碗内，另用炒菜锅放2大匙油，炒香姜蒜末及调味料（2），并加入泌出的牛肉汤1杯烧开后，淋在蒸碗内的肉片上；　　3、将牛腩放入电锅，外锅加水3杯，蒸至开关跳起时，将汤汁倒入锅内，再将牛肉扣入盘中；　　4、将倒出的汤汁用调味料（3）勾芡，黏稠时淋在牛腩上，再撒下葱花即可。 豆酱焖牛腩 [原料/调料] 牛腩750克，潮州豆酱(或其他)4汤匙，蒜茸1／2汤匙，果皮1／6个，姜l大片拍松，葱2条切碎，香菜2棵，酒1汤匙，生粉适量，用芝麻酱1汤匙、深色酱油1／2汤匙、糖l／2汤匙、煲牛腩之汤1.5或适量调成汁料。 [制作流程] ①果皮用清水浸软，刮去瓢洗净。如牛腩太大切开边，放入滚水中煮10分钟，取起洗净。②把2.5杯或适量的水放入煲内煲滚，加入牛腩、果皮、姜、香菜煲滚，小火堡至将烂(约需1小时30分钟)，取起牛腩，切件待冷。堡牛腩的汤留用。③下油2汤匙，放下牛腩、蒜茸爆香，下酒1汤匙，再下潮州豆酱炒匀，加入调味煲滚，小火焖烂(约需30分钟)，用生粉水勾芡，下葱炒匀即可。   爽口莲藕炖牛腩原料：牛腩600克，莲藕150克，昆布1小块，葱2根，姜2片。药材：八角3粒，陈皮2片，花椒少许。 辅料：米酒1大匙，盐2小匙。 做法： 1、牛腩切块，以滚水汆烫洗净。 2、昆布泡软切条状，莲藕切成轮状。 3、将所有材料、调味料及水1800毫升放入炖锅，以大火煮开，撇去浮沫，转慢火炖90分钟至牛肉熟烂即成。 Tips：这道菜宜用沙锅炖煮，因为莲藕一遇铁锅，颜色会变黑。 特色： 功效：滋养，健胃整肠，体质虚弱者可以多吃以滋养强壮 芝麻茴香煲牛腩   　　主料：牛腩 　　辅料：芝麻、小茴香、香菜、姜 　　调料：盐、鸡精、料酒 　　烹制方法： 　　1、将牛腩洗净切成块，将炒熟的芝麻擀成面、小茴香炒熟后擀成面、香菜切段、姜切末； 　　2、坐锅点火倒入油，将牛腩加芝麻面拌匀后放入锅中生煸片刻，煸至四成熟取出； 　　3、高压锅中注入开水，加鸡精、盐、料酒，水开后放入牛腩，压20分钟左右即可打开盖，盛出后撒上茴香面，香菜段即可食用。 特点：补中益气，散寒止咳。 辣味牛腩 用料：牛腩500克，西生菜250克，蒜茸1/2汤匙，姜粒1茶匙，葱粒2茶匙，豆瓣酱2汤匙。糖1茶匙，镇江醋2茶匙，酱油1/4茶匙，麻油少许，配成调味汁。    做法：    ①西生菜洗净待用。    ②牛腩放入开水中煮4分钟，捞出洗净。    ③用1汤匙油爆香豆瓣酱2茶匙、盐1/2茶匙，加入适量清水，放入牛腩，用中火煮1小时，取出冷却，切薄片，牛腩汁留用。    ④用1汤匙油爆香剩余的豆瓣酱，姜粒、蒜茸，加入牛腩汁、牛腩、调味汁同煮约1小时至牛腩软透，用适量生粉勾薄芡，洒上葱粒。    ⑤西生菜用油盐水煮熟，捞出，盛碟上。将牛腩放上面便可供食。 蒜 茸 白 切 牛 腩用料：牛腩500克，姜2片，红辣椒3个。调料：葱5段，蒜5瓣，葱花3茶匙，镇江醋3汤匙，白糖3茶匙，生抽1汤匙，麻油0.5汤匙，植物油2汤匙。制作将牛腩洗净沥干水分；将红辣椒洗净切成圈。锅内放入开水5杯，放入姜片、葱段、牛腩，用微火把牛腩煮烂后，取出切成大片，放在盘内。将蒜茸、红辣椒、葱花放碗内。将植物油放炒锅内烧三成热，放入镇江醋、白糖、生抽、麻油等料，烧滚开后倒入放蒜茸，红辣椒、葱花的碗内，再将上面的调料淋入放牛腩的盘上即可，煮牛腩汤放入适量的白萝卜块，煮熟后，再放入适量的精盐、味精、胡椒粉即可做成美味牛腩萝卜汤。牛腩切块 麻辣三件锅 　　原料： 牛腩300克、牛筋300克、牛肚300克、蒜6瓣、花椒1茶匙、八角2粒、番茄1个、红辣椒3个、葱1根、姜1小块、香菜1棵 　　辅料： 　　1、豆瓣酱1大匙、酒1大匙、酱油1大匙、番茄酱半大匙 　　2、香油适量 　　做法： 　　1、牛腩切小块；牛筋、牛肚分别放入滚水中汆烫以去除血水、洗净；再将三种材料全部放入加有姜片的清水锅中，牛腩煮40分钟，牛筋与牛肚煮1小时后捞出、切小块。 　　2、番茄切小块；红辣椒、葱切段；姜去皮、切薄片；香菜切段。 　　3、先将八角、花椒、红辣椒、葱段及姜片爆香后，加入调味料1炒匀。 　　4、加入牛腩、牛筋及牛肚一起炒；再加入可覆盖过材料的水，继续煮半小时；起锅前，加入炸好的蒜略煮片刻。 　　5、最后撒上香菜，淋入香油即可。 　　Tips： 此锅比较费时，不妨一次多做一些，放在冰箱冷藏，食用前再加热即可。 白　毫　牛　腩   主材料：牛腩600克配　料：白毫乌龙茶15克调味料：糖2克、 酱油1小茶匙、 白胡椒粉1克、 姜（拍碎）2克　　　 　米酒1小匙、 葱1根、 红辣椒丝适量、 沙拉油1大匙 作　法：　　（1）：以1小碗热火冲沟15克白毫乌龙茶，滤出茶汤备用。　　（2）：取锅放入洗兆的牛腩，加入所有调味料，及作法　　　　　 （1）的茶汤，最后再加入4大碗清水，淹过所有　　　　　 材料即可，放入冰箱腌4小时或1个晚上。　　（3）：自冰箱取出原锅，原封不动地置于火上，以文火煮　　　　　 2小时。　　（4）：取出切片排盘上桌。  牛腩捞面   先焖一煲柱候牛腩， 材料：牛腩3斤（最好买些半筋半肉的腩）、老姜1斤切厚片、南乳1大块、柱候酱1汤匙、烧酒3大匙 香料包：花椒、八角、?皮、桂皮、沙薑、甘草、草果　合共八錢（用小白布袋裝起） 做法： 1、牛腩洗净整块放锅内，加水（能浸着牛腩就行）烧开，再煮5分钟，过程中撇去浮没；将牛腩取出切块，肉汤待用； 2、烧红铁锅下油，将老姜煎至金黄，续下南乳、柱候酱爆香，下牛腩翻炒，洒烧酒； 3、再加酱油3大匙、冰糖2大匙，加入煮牛腩的清汤，汤要刚没过牛腩的高度； 4、转至深锅内中小火焖约2小时，牛腩够软滑时调大火煮15分钟至汁略稠，再下2汤匙蚝油兜匀即可。 “捞”是动词，搅拌、混合的意思。捞面即是将酱料放进碟子中，把煮好的面团混入拌匀。 面是广东的湿面，分阔、细两种。但广东人习惯叫成粗面、幼面，如果你在广东的面档里喊上一句“唔该！一碟牛腩捞粗”，俨然你已经是半个广东人啦！ 面好不好吃，关键是掌握煮面的时间和酱汁的香浓甜美。通常，将面团扔进大滚水中煮30至50秒左右，视乎面的粗细和面团的大小而定，30秒后捞起过一下冷水马上又投进滚水中焯一下捞起，不能过生或过熟，面才会爽脆弹牙。面煮好，淋一匙猪油捞匀后放碟中，伴几棵菜芯，浇一勺柱候牛腩。简简单单，却美味无比！  沙爹牛腩 先用油爆炒一下切好的大葱，然后下牛腩，放两勺沙爹酱，牛腩汁、少许盐一起焖。焖到汁收干即可。 山药牛腩 山药，我们这里也叫淮山。有滋养脾胃，补气养血，补虚抗衰，扶正祛邪等作用，是中医温补、平补的中药药材。山药切块，和牛腩、牛腩汤一起放到砂锅里，加少许盐炖，炖至山药熟透即可。 可以用微波炉做，先高火5分钟，然后中火15分钟。