分类：生活-生活常识
问题：做菜有什么讲究？应该怎么掌握火候与分量？我是初学者，对厨房的事情 
我是初学者，对的事情还没什么头脑，请经验丰富的大师们多多指教。可以教我你的拿手菜，分享快乐啊
回答：    小炒虽小，学问不少，去繁就简，别有味道；吃出健康，品出美味，为都市白领提供最倾心的享受，设计好百姓餐桌的每一餐。    用大众化的材料，在最短的时间内，以大火完成不同口味的菜色，就是小炒的定义。    它的分量不多，以一次吃完的小盘为宜，但是种类可以多一些，因为小炒是以尝口味为主的烹调，用最经济的价格，最简便、快速的时间尝到食物，是一般人对小炒的印象和要求。    小炒所使用的工具很简单，几乎一个炒锅即可搞定，一些复杂的炊具如压力锅、沙锅是绝对用不上的，至于蒸笼、铁板并不符合快炒的需求，也用不到。所以快炒是中菜烹调中最简单、快速的一种。    小炒的刀工非常重要，为了使食物易熟、快入味，除了蔬菜之外，所有肉类、海鲜，都以切片、切丝和切丁居多，而且为了与配料相辅，作为主料有时要迁就配料的外观，例如银芽、芹菜等蔬菜，肉类就只能切丝了，以此类推，说明刀工的重要，为的是成品外观的和谐。    火候的掌握也是小炒中重要的一环。很多人以为自己家里的火力，不如外面摊子的水力强，所以做不好小炒，其实这是错误的心理作用，小吃摊的强火只是帮助商家快速完成食客点菜的效率而已，在家根本没有时间压力，可以从容完成，火力太猛反而容易弄巧成拙。-----------------------------------------------------------    一般喜欢做菜的人，都喜欢看各类烹饪书，因为一些看似家常的菜，要做好也不容易，尤其是那种用料简单的菜，更能突出选材的质量和烹饪时火候的掌握程度。下面这八个小窍门就是巧主妇们的经验之谈。　　A调味最够味　　第一，注意调味的顺序，正确的应为：砂糖、盐、醋、酱油、味精。因为砂糖的分子比盐大，依分子大小的先后加入，才不会造成渗透，最后再加入酱油和味精，味道才不会流失。　　第二，调味有诀窍，炖煮食物时，在硬的食物变软之后，才能加入调味料；煸炒食物时要快速调味，砂糖、盐可以撒在材料上，酱油、酒则应从锅边淋下；调味料必须用液体(高汤、水)来混合，才能够使材料均匀调味；为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出，必须先把调味液煮过以后再加入；调味之后，裹上蛋清或嫩肉粉可防止肉质变硬，或加入少量的油，这样翻炒时肉片才不会粘在一起；醋渍食物或浸料理，要吃以前才拌入调味液，如果太早加调味液会使食物出水。　　B食物炸出干酥口感　　油炸物最好吃的状态是在于刚完成时的干酥口感，但这种口感是需要在油炸时掌握一些要诀才能做到。　　第一，分量。一次油炸的分量，约为油的表面积之一半，如果分量过多，会使油的温度下降、拉长油炸时间，无法炸出干酥的成品。　　第二，温度。炸鱼、带骨的鸡肉，先使用低温(160℃)的油来炸熟，然后用漏勺捞起，将油加热(180℃)再炸一次，使其上色，并去除多余的水分，就可使食物变干酥。　　C久置的牛肉也美味　　有5种方法能将又干又硬的牛肉变得美味：　　1.将牛肉浸泡在醋或酒中，用保鲜膜包住冷藏，可以让牛肉变软。　　2.在牛肉上覆盖菠萝或奇异果切片，用保鲜膜包住1小时，牛肉就会变软。　　3.烹煮前先用厨刀拍打牛肉以破坏纤维组织，这样可减轻韧度。　　4.在牛肉上涂抹色拉油及水，再用保鲜膜包住冷藏。　　5.牛肉在下锅前先沾少许苏打粉，可以让肉质变软。　　D干面包香喷喷　　面包买回来放久后很快就会变硬不好吃了，这时可以：　　第一，放入保鲜袋中，滴入少许饮用水，放进微波炉或烤箱里加热，面包就会像刚出炉般热腾腾且柔软了。　　第二，如果是土司，可以沾蛋入锅炸，或加上一些爱吃的酱料放进烤箱烤，就有新的吃法了。    E煮好吃的大米饭　　1.专用量米杯正确地量出需要的米量。洗米时第一次加入大量的水，快速地搅拌后立刻将水倒掉，用手掌以按压的方式搓洗米，用水重复冲洗至清澈为止。　　2.洗好的米放入内锅并加入正确的水量，放置约半小时，让米吸收水分再开始煮饭。饭煮好后继续保温约10～15分钟再将锅盖打开，并用饭匙将煮好的饭翻搅均匀，就是香喷喷的白饭了。　　3.如果你不能很有把握地煮出熟度刚好的饭，加入一两滴酒可以让半生不熟的饭变成香喷喷的白饭。　　4.在洗好的米中加一小撮盐和色拉油，可以让煮出来的饭亮晶晶。　　F绿色蔬菜永葆青春　　青色蔬菜及黄瓜、豌豆、毛豆等，很容易煮好后没多久就变黄了，其实你可以：　　1.先在滚水中加入一小茶匙的盐，再把青菜放入锅中，过一下热水后就捞起，这样煮出的青菜就可常保鲜绿了。　　2.蔬菜一煮好，立刻用冰水过一下，便会青翠爽口。　　G微波加热不夹生　　有时用微波炉加热食物后，却发现食物有夹生的现象，那是因为食物所含的成分不同的缘故。盐分多的食物，如火腿、香肠、咖哩、肉、鱼等，用微波炉加热时热量从外部向内部传递，所以即使外层熟了，里面却还是生的；而糖分多的食物、淀粉食物，如地瓜类、面包、年糕、米饭、蛋糕和果酱，加热时，会从内部向外部加热，所以将烤了一半的地瓜切开，会发现中间已经软了，外层还是硬的。　　H豆子煮得烂　　有时豆子即使煮了很久，吃起来还是硬如石头，只有照以下步骤做，才能把它们煮得软绵绵的：　　1.豆子先泡水一晚。　　2.煮1～2小时，用文火慢煮，煮到软为止。　　3.重点是煮的过程中要不断加水，让水能盖过豆子1厘米。　　4.等豆子充分变软之后分2～3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖，这样会使浸透压升高，让豆子脱水变硬。------------------------------------------------------------中国人味觉偏重危害健康！    罪名1———食盐过量，南北不同　　自古东方人特别是中国人的饮食讲究“色香味俱全”，其中“味”是最重要的一项要求。中国人做菜会充分利用各种调料来调味，糖、盐、油、味精是最基本的几种。可是，过分讲究调料，却带来了食品中隐藏的身体伤害。　　传统中国菜里，最讲究的味道是咸味。中国人盐的摄入量偏高也是传统饮食中较突出的问题。世界卫生组织规定的日摄入总量为6克，其中包括通过各种途径摄入钠的量，例如菜本身含的钠，炒菜时放入的钠，咸菜、榨菜、黄酱中含的钠等等。而据全国最新调查数据显示，北京地区居民人均日摄入量为12-15克，东北地区达18-20克。从南到北高血压的发病率一路增高，这可能与盐的摄入量北方高于南方密不可分。　　而食盐超标带来的危害是慢性的，长期的。“很多研究已证实，过多摄入盐与高血压的发生非常相关。2004年底公布的最新数据显示，我国高血压患者已达1.6亿。”中国营养学会副秘书长贾健斌指出。　　贾健斌还解释道，炒菜时放味精也容易导致盐超标。味精的主要成分是谷氨酸钠。它增加钠的摄入量，也就增加了患高血压风险。　　罪名2———油大伤身，传统炝锅方法不科学　　中餐之所以味美，油的贡献功不可没。它可以很好地改善食物质量，增加口感性。但是，油脂同时也是美味和营养的矛盾体。　　贾健斌副秘书长表示，中国传统饮食中确实存在一些不健康的烹饪方法，尤其在餐馆中更为严重。例如厨师做菜时要先过一遍油，之后再放油炒。油炸和炒的过程中，由于油的温度高，尤其是淀粉类食物，就会产生丙烯酰胺等致癌物。例如土豆油炸后就会有害人体健康。“每份油炸食物都会吸收30%左右的油，因此为避免过多摄入，应尽量少吃油炸食品。”中国营养学会副秘书长杨月欣在接受采访时也深有同感。　　为此记者特地探访了北京数家比较有名的餐饮企业的烹饪间。在家做的时候，也许一道菜只要过一次油就可以，但是在餐厅里，很多菜在出锅以后，厨师为了增加菜的色香味，还要在菜上浇一层明油。这样，无形中人们又多摄入了大量的油脂。　　在一家著名的湖北菜馆后厨记者注意到，清蒸鱼本来是一道很清淡的菜，但厨师偏要在出锅以后再淋明油。这种做法无疑是为了味道而牺牲健康的典型代表。　　另外，协和医院营养科副主任医师于康教授在接受采访时说，传统的炝锅烹制法产生的油烟中含大量氧自由基和一些有害物质，长期接触可能会造成人体氧化物质蓄积过多、肥胖等问题。他还特别强调说，奶油蛋糕等糕点中所含的奶油或黄油其实是人造油，对身体的危害等同于饱和脂肪。所以国际上已经在限制人造脂肪的摄入，但很多居民的奶油摄入量仍然很大。　　罪名3———强调火候，为美味牺牲营养　　“中餐过分强调火候，强调时间长的烹制方法对水溶性营养素(例如维C、B组维生素)的破坏远远高于西餐。”于康说。其中维C的损失量在40%以上，最高可达100%。　　于康副主任解释说，例如青椒中维C含量很高，西餐中一般生吃或用热水稍微焯一下，而中餐的主要做法是和肉一起用热火炒。这使得维C几乎100%被损失掉了。另外，有人习惯用水煮青菜，然后把水倒掉。如果煮的时间过长，也会使维C近乎完全被损失掉。加热时间越长，温度越高，损失量越大。即使喝煮过青菜的水，也不太可能获得维C，因为维C一遇热就会被分解。　　另外，广东人比较喜欢的煲汤更是强调火候，时间越长越好，认为这样更加滋补。实际上，对于很多种食物原料来说，这种方法是不科学的，适得其反。1　　罪名4———肉类单一，猪肉为主　　贾健斌认为，从营养角度看，中国传统饮食是以植物性食物为主的饮食结构，还是很健康的。但是，近些年人们青睐肉食的美味，造成粮食摄入量减少；目前，在城市中还流行一种美式时尚减肥饮食模式，很受年轻人欢迎。即很少吃粮食类食物或几乎不吃，随意吃很多肉类。　　贾健斌说，营养学界一致认为，这种饮食模式虽然在短期内确实有很好的减肥效果，但是长期下去，这种不平衡的饮食结构会对身体造成严重危害。尤其容易引发高血脂、冠心病等。所以奉劝大家千万不要拿自己的身体开玩笑。　　而于康副主任也同样介绍说，目前，中国人饮食结构中，猪肉在肉类食物中的比例太高。最少的地区占45%以上，有的居民甚至100%只吃猪肉。相对其他肉类，猪肉所含胆固醇和饱和脂肪最高，所以这种饮食结构在引发肥胖的同时，还会带来与肥胖相关的一系列问题，例如高脂血症、冠心病、脂肪肝、胆囊炎等等。　　不良习惯1———追新求变，食不厌精火暴“垃圾食品”　　2001年，据北京市有关部门的一项市场调查表明，家长为孩子每周购买小食品的开销一般在十至五十元，最多达二百元，即每月在此方面的支出达八百元。这样算下来，北京儿童一年用于休闲食品的消费支出最多达到了近一万元。而这些小食品大多是我们俗称的“垃圾食品”，如高糖分、高脂肪、高热量的甜饮料、膨化食品等。　　除此之外，还有一些我们平日里没有注意到的改变。许多商家为了追求更好的口感，在制作一些传统食品时添加了更多的糖、油或盐，甚至防腐剂。例如我们每年都要吃的月饼，还记得10年前或者更早，月饼绝没有像现在这样连表皮都汪着油；又比如粽子，馅料味道越来越重，制作工艺越来越精美，但是牺牲的却是材料营养的均衡。高糖高盐高脂肪成了食品制作工艺的通病，难怪有专家建议，为这些看上去“吃不坏人”的“好东西”制定更细致的统一规格和标准，控制国民的摄入。　　不良习惯2———隐藏的暴饮暴食：胃被撑大　　“其实，平日里还有一种隐藏的暴饮暴食往往很容易被人忽视。”于康副主任说。虽然暴饮暴食程度没有节假日严重，还不至于马上引发疾病，但已经在一定程度上超出了胃所能承受的程度。长此以往，胃会越来越大，摄入的能量也会随之增高。　　节日期间，很容易形成这样一种不良饮食习惯：早晨不吃饭，中午吃得较多，晚餐胡吃海塞，把胃撑得满满的。这样，一方面会导致胃被撑得很大；另外，餐后会加重胰腺、胆囊的负担，甚至可能引发急性胰腺炎、胃扩张等。　　另外，很多家长认为，孩子长身体期间胃被撑大没有关系，可以让他们多吃蔬菜水果，这样就不会因为胃被撑大了而过多摄入不健康食物。但是一旦孩子的胃被撑大了，如果有一天家长约束不了的时候，他们就有可能选择吃一些高热高脂的不健康食物。所以胃大了总归不是件好事情，一定要保持胃小。　　不良习惯3———追求口福培养饭店常客　　人们在外面吃饭机会增多，不仅是为了追求美味，也是为了适应快节奏的现代生活，这代表了一种新的消费观念。但是对于健康来说，这种生活方式总体上是弊大于利的。饭店确实能提供更多的美味和优质全面的服务，但是菜品过分强调味道，就带来了健康的损害。　　特别是过年，现在越来越多的人选择出门团聚。去年春节，据北京市商务局对27家餐饮企业135家门店的统计，年夜饭包桌销售火爆，每桌订餐平均以500-1000元居多；而百分之五十的家庭选择价位在四百元到六百元的年夜饭。　　今年春节，大多数家庭“升格”选择六百元到八百元这一档。离春节还有将近一周时间，各名店的预定率已经达到90%以上。北京比较有名的饭店如金百万、金鼎轩、九头鸟、天外天、楚国风情等餐馆的包间在除夕夜都已没有空余。记者给渝乡人家、俏江南等餐厅打去电话，均被告知年夜饭预订量一直看涨，目前可供选择的包间已不多了。　　有数据表明，人们在外面吃饭，往往会远比在家吃得多。大鱼大肉大酒的倾向也更加严重。虽然有些店打出了“健康饮食”的招牌，强调清淡素致的年夜饭；但是大多数仍然以提供传统菜为主，前面提到的高盐、高油、长火候的弊端比在家吃饭有过之而无不及。　　水果应该饭前吃　　近年来中国人的膳食消费中形成了一种习惯，就是饭后吃水果，往往是在吃饱甚至吃得过饱的基础上，再添加食物；这部分的热量几乎全被储存，加重了超重和肥胖问题。所以“调整”进餐顺序非常重要，成年人最好每顿饭前先吃水果。　　多吃纤维素，少吃油盐　　“维持”高纤维素摄入，维持食物多样化是中国人非常有利于健康的生活方式，需要继续坚持。“控制”肉、油、盐的摄入则是关键，而“增加”水果、奶、谷物和薯类食物的进食量则是膳食成分的科学调整。　　“天天五蔬果”　　与人工合成、提取、制造的保健品相比，天然食物中的营养素的吸收要更为优越。为此世界卫生组织和粮农组织特别推荐植物性食物的摄取，提出了“天天五蔬果”的口号，即争取每天吃够五种水果和五种蔬菜。　　高血压是文明病　　从高血压的发病机理看，饮食用加盐与高血压病有密切关系。饮食中加盐是人类文明发展后产生的饮食习惯，所以高血压可以认为是一种“文明病”。　　控制食盐要从娃娃抓起　　实验证明，在婴儿出生后的前6个月，如果给以高食盐饮食，在第6个月时，这一组婴儿的平均血压与低盐组婴儿相比有明显升高。而15年后的跟踪观察发现，他们的血压依然比低盐组婴儿的血压要高，说明这种影响是长期的。看来，低盐饮食也要“从娃娃抓起”。　　岁数越大，吃盐越容易超量　　中国老年人中约有一半的人患有高血压，这与食盐量息息相关。因为人的味觉随着摄入盐的增多对盐的敏感性逐渐降低，盐的摄入量逐渐增多。一旦形成口重习惯，再想变成口淡就很困难，所以我们一定要从小培养孩子口淡的习惯，并且只要坚持三个月以上就可能变得口淡。　　好方法减轻食盐依赖　　加些糖醋来减少对盐的依赖；选择一些不需要放很多盐而本身有风味的蔬菜，如西红柿炒鸡蛋；还可利用菜自有的味道来替代盐的缺陷，如青椒本身具有的特殊味道，可以弥补盐缺乏时所导致的菜味不足。　　3+3原则：少吃多顿，膳食平衡　　在一日三餐的每两餐之间再各加一餐。前提条件是每天食物的总摄入量不变，只是把以前一顿的食物分两顿吃。强调中餐分量，要占到40%，晚餐尽量清淡，早晚餐各占30%。食物种类要广泛，粗细搭配、荤素搭配。　　每天保证六个一　　一个蛋、一袋奶、一斤菜、一定量瘦肉(2-4两)、一两豆腐、一个水果；油脂总量要控制在30克以下，包括炒菜用的油和人造油；总原则是吃的越淡越好，一次的量越少越好、胃变得越小越好。这样就保证了膳食的合理配置。