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问题：牛肉怎样能炖烂，有何秘诀有时从饭店吃到可口的牛肉很是高兴，但是不 
有时从吃到可口的牛肉很是高兴，但是不知道厨师怎样把牛肉炖的很烂，我每次做牛肉吃起来都是很硬的样子
回答：秘诀有三;
一是选择好料;用于炖的牛肉，就应选用结缔组织比较丰富的部位，如牛的胸脯，一般行业中称之牛腩，炖出的牛肉入口就比其它部位软烂得多。

二是不要急于放盐，过早放盐会影响牛肉的软烂程度。要等到牛肉快烂时再放盐，有人以为牛肉不容易入味，其实当牛肉加热到组织开始松软时是很容易入味的。相反，过早地加入盐，使牛肉表面的蛋白质过早的结晶，反而阻碍了调味品的渗透。

其三是巧用火候牛肉香，保要烧开后，就可以采用中小火炖，那样炖　出来的牛肉烂而不失其形，俗话说；“大火煮沸粥，小火炖肉”

只要你照这三点做好了，什么时候么嫩肉粉。什么碱，什么山楂都靠边站，当然这只是我个人从业的经验，仅供你参考，你实践一下检验检验。