分类：生活-美食/烹饪
问题：朝鲜辣白菜（泡菜）怎么做？我喜欢吃，但不知怎么做？ 
我喜欢吃，但不知怎么做？
回答：朝鲜辣白制作要点用料及工具的准备:白菜—以白口白菜为佳，青口白菜次之，选购坐芯密实者。在弱阳光下晾晒几日，经常翻身，去除多余的水分；红辣椒粉—以米粒大小的片构成的粉为佳，过细易被冲洗掉。用量约400克/百斤菜；胡萝卜—主要目的为减少辣椒用量，同时不影响色泽。每百斤白菜需300~500克，依对辣味的喜好程度而定。打成酱泥备用；大蒜—每百斤白菜需用1斤半左右。捣成酱泥备用；味精适量；精盐约900克/百斤菜，另备粗粒盐约800克/百斤菜供杀青用。无粗粒盐时，可以精盐替代，但用量需相应增加10%左右；米糊*1—用于调和调料，增加黏度，使之不易冲洗掉；其他料：可根据个人口味，适量加入。这些料包括姜、胡椒、苹果或香水梨；石块—用于镇压白菜。以一口大缸为例，需七、八公斤，由两、三块组成，河卵石为佳；最好再准备乳胶手套，抹调料时戴，以防辣手。制作的准备:杀青*2—将白菜外层帮叶、顶端黄叶去掉，切齐根部（可适当剜去一些）。放入干净缸（主要是忌油）中，再将制备好的盐水*3倒入（完全浸没最好）。盐水的浓度，以尝着发咸即可。最好用粗粒盐，按准备量使用。用盐时，最好先用较少的温热水大体化开后，再兑凉水。白菜上压干净石块。一二日后，倒缸一次。一般倒缸一二次即可。绝大部分白菜大体上失水发软，杀青即告结束。此时白菜所占体积可比原来少一半；调料的配制—将辣椒粉、胡萝卜泥、蒜泥等按量放入盆中，再放适量味精和精盐。一边倒入米糊，一边搅拌。稀稠要求与饺子馅相当*4；咸淡与食用酱相当，一般每百斤菜耗用精盐450克左右。调料的制备时间应在抹料的几日或一周前。作好的调料冷藏（阴面阳台或冰箱冷藏室）备用；制作工序:捞出杀青的白菜，用清水冲洗、沥水*5。另一边，将缸中的杀青用盐水倒掉，重新清洗缸，擦净水分备用。白菜沥水完毕，开始涂抹调料。抹料操作在较大的容器中进行（例如大盆）。抹料时，将白菜竖立，将帮和叶向外扳开，使之成盛开的花状（如图1），以利抹料均匀。特别是中芯部分，要充分掰开，并撒上适量精盐。然后从里至外，每一片帮叶上均匀涂抹调料。而后将白菜恢复原状（帮叶归拢），送去装缸。装缸时，将白菜梢部拧成卷儿，密实排列放入缸中，并时时紧压几下。最上一层，用抹料时脱落的零散帮叶覆盖，其上压石块。用布（塑料布亦可）蒙盖缸口，用带子系牢。缸上再扣盆、板（见图2）等物以防止重物落入。存放和取用:菜缸须放置于荫冷之处。原则上只要不结冻，温度越冷越好。每次取用时，用干净筷子从散叶层下取一整棵，注意不弄乱上面的层次。装缸的辣白菜随时可取食，但以是否入味而言，应在约两周后开始食用为佳。　备注：1-米糊的制作：用糯米小火熬稀米粥。时间要长一些，把米粒煮开花为止； 要比日常食用的稀米粥更稀一些。或者，煮一样稀的淀粉糊替代。2-经晾晒的白菜，直接作辣白菜仍有过多的水份，太挺，不利于入味。杀青的主要目的就是再去一些内部的水分，使之柔顺。3-杀青用的盐水一般是一次性的，用过后倒掉。故盐可用粗粒盐，水无须开水，自来水即可。4-攥捏有水分，自然放置时见不到多余水分，无流动性。5-白菜的冲洗可用自来水，方法与衣物的后期投水相似，目的是冲掉杀青中留下的表面盐份，同时确保白菜上无污杂物质（其大部在杀青过程中被冲洗掉）。沥水是为了防止过多的水分被带入下道工序，既影响作业，又影响食品质量。沥水的标准为：拿起白菜时，无水滴落或偶有几滴。