分类：文化/艺术-民俗传统
问题：老北京到底给后人遗留了什么？历史？文化？饮食？服饰？小吃？ 
老北京到底给后人遗留了什么？历史？？饮食？服饰？小吃？
回答：先说说北京小吃给后人的延续任务 　　小吃，俗称茶食、吃食。它与正餐最重要的不同之处，最早在于它有不定时性和少量食用的特点。旧时的北京，那些上市做买卖的人，或旅途经过的人，或逛街景、赶庙会的人，在路上碰到沿途的小吃摊贩或店家，观形察色闻味，引起食欲，买点品尝，图个新鲜，并不吃饱。所以北京人称小吃为“碰头食品”。“碰头食品”由来已久，可以追溯到人类社会从茹毛饮血的野蛮时代，进入熟食文明时代之际，当时生产力落后，没有充足的食物来源，只能随猎随食，也带有不定时性和零星性的特点。随着人类生产技艺的进步，食物来源增多，在并不富裕的条件下，人类饮食结构虽然出现了变化，但为维持生命和繁衍后代，进食方式和数量也只能取决能获取的食物数量，如遇天灾荒年，饿肚子是经常的事情，有就吃，没有就不吃。随着农业生产的发展，在有条件的地方，小吃逐渐向定时和正餐的方面变化，如定时的点心、宵夜以及各地方推出的以地方风味小吃为主的宴席，表明小吃与原来的“碰头食品”或“茶食”的内涵有了新的变化。　　小吃历史悠久，已无可非议。据记载，早在2300多年前，中国史上伟大的诗人、思想家、政治家屈原写的《楚辞•招魂》篇中，就有“?籹蜜饵、有餦餭（饴糖，一种面食）兮”的句子。宋代林洪在《山家清供》中考证，称“?籹乃蜜面少润者”，“餦餭乃寒具食，无可疑也”。唐代诗人刘禹锡（另一说是宋代苏东坡）写的《寒具》诗中说：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”把这种油炸食品描绘得活灵活现，大有呼之欲出之势。明代李时珍《本草纲目•谷部》清楚地交待“寒具即食馓也，以糯米（粉）和面，入少盐，牵索纽捻成环钏形，油煎食之。”北魏贾思勰在《齐民要术》中也提到说：“细环饼……人口即碎脆如凌雪。”从上述各朝代的记载，说明小吃的历史确实悠久。然而命名小吃的人，却是晋朝一位名叫干宝的人，在他写的《搜神记》中提出的，称之为“小食”。　　据史料考证，早在新石器时代，中华民族的祖先就制作了石杆臼、石磨盘、石磨棒，据今7000年左右的河姆渡文化遗址中，挖掘出古老的蒸气炊具，表明人类饮食的状况已有了将谷类粉碎的需求，并发明了蒸食的烹饪方法。神农氏教民务农的传说中提到：“古之人皆食兽肉，至于神农，人民众多，禽兽不足，于是神农因天之时，分地之利，制耒耜教民劳作。”《艺文类聚•食物部》说：“神农时民方食谷，释米加烧石上而食之。”这些记载说明先民的食物来源，至神农时已较为稳定，而且逐渐成为当时农作物的起源中心。此时也有了“五谷”的说法。五谷指稷、黍、麦、豆和稻（一说麻）。“五谷”的出现为烹制小吃提供了原料；铜器时代出现了锅的炊具；油炸食品烹饪方法的采用，为小吃的制作创造了条件。原料、炊具、烹饪技艺及社会交流活动，是构成烹饪的要素。烹饪要素的发展，促进了人类饮食的丰富和人类饮食文化的发展。　　小吃有强大的生命力，不仅在于它本身有随意性的特点，就其发展来看，也是由家庭饮食为起点，逐渐推向社会的一种食品，其制作技艺有群众基础，一般人容易掌握，也就容易推广，因此有很强的繁衍力。正是上述原因，小吃遍及城市与农村，但由于地理条件决定的物产及品种特点，以及习俗民风、宗教信仰、政治变迁等因素影响，中国的小吃因地方而异，形成独特的民族性与地方性。以北京小吃为例，它与其它地方的小吃有共性。例如大都以米、面、杂粮、豆类、肉类、油类为主要原料，表明中国以农为本的特点、以五谷为主的饮食习惯。烹饪是人类社会共有现象，它通过社会交流与交往的活动，已为大家所共享。因此中国小吃品种虽然有地方的差异性，但有些品种也几乎是一样的。如拧成绳子状的油炸麻花，不分南北都有，其形状与制作方法雷同；北方的元宵、南方的汤圆，均属小吃，制作方法虽有差异，但均为米制品，都是在正月十五的元宵节食用。它说明虽有民族信仰、地方特色的不同，但都是中华民族的子孙，因此各民族间可以兼收并蓄，取长补短，熔各民族的烹饪文化、制作技艺的精华于一炉，不断发展、创新与提高。但毕竟因客观条件的不同，也构成各自的民族地方性，形成流派纷呈、斗奇争艳的局面。本文就北京地方小吃的地方和民族特色，发表一些粗见，请方家指正。　　古都北京，据《日下旧闻考》称：北京是“膏腴蔬蓏（草本植物的果实），果实稻粱之类，糜不毕出，而桑拓麻麦羊豕雉兔，不问可知”的物产丰富的地方，饮食业非常发达。早在公元前11世纪，周王封召公?]于燕时，偃侯就向召公奉献过燕地美食的铭文；战国时期，北京为燕的都城，《史记•荆轲列传》中称：“荆轲嗜酒，日与狗屠及高渐离饮于燕市”；金代金中都城内外酒肆茶楼甚众，在大悲阁专门有蒸饼市，均可见饮食业发展端倪。经秦汉唐宋，直至成吉思汗入主中原，清兵入关，北京又成为元、明、清的都城。从1206年元太祖起至1911年宣统退位，历时700余年。如从辽金建都算起，北京成为全国政治、经济、文化中心的历史长达1000年，作都城的北京百业兴旺，商贾云集，市场繁荣的情景可想而知。北京小吃正是在这样条件下，生存和得到发展的。因此也就有了它鲜明的地方特性。　　一、北京地方小吃有明显的民族特性　　北京有长达3000多年的都城历史，长期成为全国政治、经济、文化的中心。意大利人马可•波罗称赞北京是13世纪“最富庶的都市”，“城内人户繁多……皆有华屋巨室……百物输入之众，有如川流不息”。还说：“外国巨价异物及百物之输入此城者，世界诸城无能与比。”中国六大古都之一的北京，特别是元明清成为都城之后，各族人民纷纷聚集于此，他们带来了自己民族的风味食品。特别是元朝、清朝的蒙古族和满族，人主中原后，他们将民族风味食品也带人北京。元帝国是横跨欧亚的大帝国，发动对外侵略战争、“只识弯弓射大雕”的忽必烈，出身游牧民族，长于骑射，作战行动迅速，金戈铁马的军旅中，不宜精烹细作。士兵将头盔倒过来盛水置于火上，放人现宰的羊肉涮后简单加佐料食用，十分快速方便，终于演变为风靡京城的涮羊肉。还带来以乳酪为原料制作成的奶茶、以油面奶皮为茶的面茶。《燕京民间食货资料》中记载，嘉庆癸酉年（1813），硕亭撰写的竹枝词有：“奶茶有铺独京华，乳酪如冰浸齿牙。名唤喀拉颜色黑，一文钱买一杯茶。”原注：“奶茶铺所卖惟乳酪可食，其余以奶为茶，曰奶茶，以油面奶皮为茶，曰面茶。熬茶曰喀拉茶，喀拉为蒙古语也。”还有一种用汤煮糙米为饭的茶叫孩儿茶，“其法始自蒙古，而士人仿为之”。明永乐年间，都城由南京迁到北京，祖籍在长江两岸的御林军退役后定居北京，还有随着迁都进京的农民、商人，带来了南方稻米种植技艺和制作年糕的烹调方法，北京也就有了以米为原料的小吃制品。后来为回族所借鉴，移植于清真回民小吃，成为特有清真食品。清兵入关，特别是定都北京之后，满族小吃也随之进京，典型品种如萨其马，其制作要经切、码两工序，“切”满语为萨其非，“码”为码拉木壁，因此取其头两个词音萨其马。有人说北京小吃是北京历史画册中的一幅画图，色彩纷呈，如今北京流传下来的小吃，正如北京作家肖复兴所说：“大多是旗人之滥觞”，认为北京小吃主要起源清朝宫廷御膳。据考证，焦圈、豌豆黄、肉末烧饼、小窝头等，确实是从清宫御膳房流入民间的。　　说到北京小吃不能不提到清真回民小吃。据居住在北京牛街、对清真饮食文化颇有研究的马静女士称，唐永徽二年（651），以第一个阿拉伯使者到唐都长安会见唐高宗为标记，伊斯兰教传入中国，后大批商人到中国做生意，经营珠宝药材，还带来饮食调料中的香料，如豆蔻、胡椒、茴香、肉桂等，促进饮食调味品的丰富，极大地丰富了中国烹饪以味为核心的内涵。北京的伊斯兰信徒随着元代成吉思汗大举西征的结果，数十万阿拉伯人、波斯人被迫东迁，在中国入户，北京牛街就是其落户地点之一。伊斯兰清真食品也随之传到北京，元代忽思慧的《饮膳正要》中收编了大量的回民食品，就是证明。回族同胞勤劳智慧，充满创造力。在形成自己民族饮食文化的同时，善于吸收兄弟民族烹饪文化的精华，创造出有别于其它民族的清真饮食文化，小吃就是其中的瑰宝。清朝廷实行对回民的歧视政策，形成牛街回民贫穷和缺少文化的落后现象，为了糊口，也形成了回族“两把刀、八根绳”的职业特点。但为了生计，手艺越来越精巧，经营也越来越精明，出现标新立异、争奇斗艳的优特小吃品种。由于世代相传，也出现了以品种名在前姓氏在后的北京小吃特有现象，如“羊头马”、“豆汁张”、“爆肚石”、“切糕杨”等。回民小吃极大地丰富了北京小吃，并形成了北京风味小吃以回民小吃为主的格局。当然北京小吃中也有其它民族小吃的精品。如汉族小吃中的炒肝、卤煮小肠、猪油年糕等，也很有特色。还有些小吃品种与北京成为科举会考地点有关，例如汤羊肉，是咸丰年间进京会考的一位绍兴客，因不弟孝廉，就以家传秘方泡制的汤羊肉，在前门外深沟南口外路北开设珍珠斋，供应汤羊肉。类似汤羊肉进京的汉族食品，还有王致和臭豆腐。这种北京特有现象是其它城市没有的。改革开放以来，八方风味聚京华已成为趋势。例如傣族的风情饮食，藏族的高原风味食品，西域新疆的烤全羊、烤羊肉串、手抓肉，朝鲜族古老的烧烤食品，都已出现在北京的街头小巷，成为北京风味小吃的组成部分。北京小吃各族风味食品荟萃，与其说是烹饪本身的发展，需要社会交流的频繁活动来促成，不如说出现在北京街头的各民族风味食品，是各民族向心力的团结的表现，56个民族情系北京，是北京民族小吃发展的内在原因。　　二、北京地方小吃有明显的地方习俗文化性　　北京历史悠久，老北京人的生活也丰富多彩。老北京人的习俗风情文化，几乎都能与小吃品种发生联系，从而为北京小吃文化注入了浓厚的地方性色彩。中国从过年到守岁，各种传统节日甚多，北京也不例外。过什么节吃什么食品，都有讲究，并提到“礼”的高度来认识。如大年初一要吃“扁食”，就是水饺。立春要用热水烫面加香油烙成双合饼，吃时两片平铺，放入饼菜，卷起来从头吃到尾，叫有头有尾。饼菜很有讲究，要用碧绿的刚出尖的羊角葱和甜面酱，加熟肉切成的丝卷入饼；或者吃“炒和菜”，用豆芽菜、干粉丝或炒或拌，更有用菠菜和韭菜、金针菜、木耳等炒和的菜。碧绿的青菜，意欲留住大好春光，寓寄吉祥，故吃春饼称“咬春”。正月吃年糕，以讨得“年年高”的吉祥如意，明代刘若愚的《明宫史》中也说：“二月初二，各家采用黍面枣糕以油煎之，或以面和稀摊为煎饼，名曰‘薰虫’。三月十八东岳庙进香之日，吃烧笋鸡，吃凉糕，糯米面蒸，加糖、碎芝麻，即糍巴也。”明代史玄的《旧京遗事》中记载：“京朝官端午赐食粽，重阳赐食糕。”同治三年（1864），甲子伴花斋所刻《都门杂咏》载王嘉诚咏月饼和花糕词曰：“红白翻毛制造精，中秋送礼遍京城。”“中秋才过近重阳，又见花糕各处忙。面夹双层多枣栗，当筵题句傲刘郎。”还有书记载说：“腊月初八前，捶红枣破皮泡汤，至初八加粳米、核桃仁、栗子、菱米煮粥为‘腊八粥’。”上述资料提供了北京什么节日吃什么小吃的情景，应了孔子在《论语•乡党篇》中有关饮食“不时不食”的论述。这种“不时不食”的习俗甚至在一天中也有表现，据张江载先生的《燕京民间食货史料》中记载：“每晨各大街小巷所叫卖之杏仁茶、豆腐浆、茶汤、切糕、豆腐脑，下午所叫卖之豆渣儿糕、蒸云豆、豆汁粥、老豆腐，夜间叫卖之硬面饽饽、茶鸡子、炒豆腐之类，其制法新奇，亦惟此土所独有耳。”其实“惟此土所独有”的品种还有不少，例如涮羊肉锅，也是此种。光绪十八年（1892），曾在北京居住过的浙江桐乡人严辰缁写的《忆京都词》中，就将涮羊肉与南方进行对比：“忆京都冬窗不透风，围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中，不似此间风满屋，热炭又嫌樱火毒。”他在这里把亲朋团聚在密封小屋内吃火锅的情趣写了出来。涮羊肉火锅发展到现在，其原料品种已不限羊肉，也不限于只有冬天才吃了。火锅也有很大改进，在涮的基础上，增加了集涮烤于一体的喷泉火锅，并风靡京城，说明烹饪炊具随着科学技术的进步向前发展，推动了小吃烹饪文化的进步。涮火锅受青睐，也成为北京地方的一大特色。　　北京居住的不同民族，在祭祀活动和婚丧嫁娶过程中，吃食习俗也不相同。如蒙族祭祖供品，要用牛油炒黄米，用桦木浅碗盛储，叫“拉拉儿”；满族祭祖供核桃酥、芙蓉糕，还要用黄米面和江米粉分别做成黄、白“顶针饽饽”；回族婚丧接待要吃用面炸出的油香，婚用油香是甜的，个儿要小一点，丧用油香个儿大，是加盐油炸的。总之北京小吃以民情习俗应运而生，体现了它特有的地方性。　　北京小吃的地方性还表现在食用形式上，如入秋以后，讲补秋膘，要吃涮羊肉、炙子烤牛肉。老北京人吃烤牛肉在铁炙子下架松柴，自烤自吃，吃时一只脚立地，一只脚蹬在长凳上，表现出特有的豪爽和剽悍。《都门杂咏》记载：“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜牛嗜嫩，雪天争得醉烧刀。”（“烧刀”为酒名。）据金受申先生称，大酒缸以前卖碗酒，用的是黑皮子马蹄碗，颇有诗意古味。《故都食物百咏》中，把吃烤肉的情景写得十分生动：“浓烟熏得涕潸潸，柴火光中照醉颜。盘满生膻凭一炙，如斯嗜尚近夷蛮。”真可谓形容尽致，语无虚设了。　　北京小吃的叫卖文化也与北京小吃文化一样，富有北京地方性。做小吃买卖的人，为赶快把自己制作的小吃卖出去，不少品种都一边制作一边吆喝，韵腔很美。如深夜出售硬面饽饽的沿街叫卖，透过冬夜的寒风，送到居民院内。有人形容它的叫卖声是：“饽饽沿街运巧腔，余音嘹亮透灯窗，居然硬面传清夜，惊破鸳鸯梦一双。”北京街头小巷，卖包子的小吃摊店甚多，他们一边揭着笼盖，一边吆喝着：“刚出锅——热的吃——”透过热气腾腾的烟雾，把刚出锅的信息传入过路人的耳中，吸引顾客购买，也有人把此情景写入诗中：“包儿种类最繁多，新屉声声现出锅。荤素甜咸别回汉，尝来几个味如何？”北京小吃的叫卖声运腔自如，韵调优美，勾起很多人儿时的回忆和对故土特有的思念，激发人们对北京的热爱，但因时代的不同、销售方式的改变，叫卖吆喝声已成为稀有的历史了。　　三、北京小吃的独到技艺性　　北京小吃的民族性、地方性的特色还表现在制作小吃的技艺性，如北京小吃的芝麻烧饼是大众化食品，香脆可口，多少年来深得群众喜爱。它的制作要求很高，例如面与麻酱的比例要合适，麻酱多了发苦，少了不香；面坯擀制的厚度及根据不同季节酵面发到什么程度都有讲究。符合要求的烧饼外表整齐，色泽黄爽，口感香脆，切开后内中要有二十几层，才算合格。因此无技艺和经验是做不好的，烧饼制作技艺是长期积累经验的过程，也是烹饪文化沉积的过程。再如北京的白水羊头，选料十分讲究，当年出售羊头肉的“羊头马”，每天仅出售20个。他亲自到屠宰场选出必须是白毛的羊头，羊龄要求严格，在一岁半左右。回来后，里外洗涤，要把羊舌抻出来，用刷子刷过，根据老嫩程度下锅。椒盐配制要用丁香、花椒、大盐等精制，炒黄后，碾成细末，装入不易受潮跑味的用牛角制成的容器内。出售时，用一把大弯片刀削羊头肉，每片肉都要带皮。出售羊头肉时，围观者甚众，竞看他用片刀片肉和操作的技艺。羊头肉口味极佳，赢得百姓和文化名人的赞赏。《燕京小食品杂咏》中记载：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同。”这要求极高的技艺，据小吃行家，北京翔达饮食集团公司副总经理陈连生（原南来顺经理）讲，此技艺目前已无人能继承，是很可惜的。无独有偶，北京汉民中的猪头肉是经煮后熏烤而成的小吃，但在北京不称猪头肉，而称熏鱼。其切片技艺也十分高超，有诗为证：“猪头不叫叫熏鱼，巧手切来片如纸。夹得火烧堪大嚼，夕阳红柜走街衢。”因卖此小吃的制作人每天夕阳时，身负红柜，嘴喊熏鱼，走街串巷，故有“夕阳红柜走街衢”之说。《故都食物百咏》中有一首写馅饼的诗：“居处长安未足忧，平民食物尽堪求。至今煤市街前过，犹有当年馅饼周。”说的是制作馅饼出名的前门外煤市街上开设的同聚馆，掌柜周小亭，因馅饼出色，被人尊称为“馅饼周”。原来“馅饼周”的馅饼的投料要求极严格，要用鲜牛肉的鲜嫩部分，和纯葱白切末，肉要用刀剁成茸，制作的面和得稀，抓在手里往下溜。用这样稀的面团包出直径在2寸、高1寸许的圆形馅饼，上铛煎出，呈金黄色。薄皮大馅的馅饼，皮不破，馅不漏，咬一口，汁鲜肉香，外皮焦酥，确实不可多得，故成为一绝，享誉北京。汉族中也有不少精品，清代杨静亭在《都门杂咏》中，曾写过致美斋的馄饨、福兴居的鸡面、小有余芳的蟹肉烧麦，称赞说：“包得馄饨味胜常，……咽后方知滋味长。”鸡面是“面白如银细若丝，煮来鸡汁味偏滋”；写烧麦是“玉盘擎出堆如雪，皮薄还应蟹透红”。把这几个品种的味形都写得令人垂涎了。若无高超烹饪制作技艺是不可能的。这种制作技艺体现了中国烹饪的色、香、味、形、滋（质地）、养（养生）和以味为核心的特色。它不单是个人制作技艺的表现，也是千百年来中华民族对饮食烹饪经验的积累和总结。　　北京小吃是中国烹饪园地中的一株奇葩，体现中国各民族的聪明才智。千百年来，北京小吃以它经济实惠、方便快捷和雅俗共赏的特点，成了人们联系感情的纽带和桥梁，充分地反映了越是民族性的东西越有世界性这一真理。愿根植于北京热土中的这朵鲜花，通过继承、发展、开拓、创新，永远盛开。北京传统小吃协会   侯 嘉  2005/04/23