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问题：脆豆腐怎么做?...就是那种干的,过油炸,又用水泡,做凉菜用的. 
...就是那种干的,过,又用水泡,做凉菜用的.又很脆.买的不卫生,我想自已做,怎么做?
回答：    脆豆腐不仅具有普通豆腐的成分，而且它的外观、口感、色泽均优于其他豆制品，其色泽金黄，脆如黄瓜，营养丰富，凉拌、热炒、烧汤更是风味独特。脆豆腐的制作要经过以下几个环节： 　　　　一、老豆腐。老豆腐的制作标准是，水分较少，质地较老，有韧性，持水性好，豆腐块坚挺而有弹性，这样的豆腐才适合制脆豆腐。 　　　　二、切片。为使切片的速度快，质量好，必须有专用的工具。不能用刀直接切片。切片的专用工具为钢丝框。具体构造为：用木板制作一个无底的四方框，框高７０厘米、长１５０厘米、宽１００厘米。在镂空的一侧用细钢丝，每间隔８毫米，固定一根，形成一个钢丝框。操作时，把豆腐放正，将钢丝框上的钢丝对准豆腐，用手按下去即可把豆腐切成片。每片的规格为：长１０厘米，宽６厘米，厚０．８毫米。 　　　　三、干燥脱水。干燥脱水可采用烘干和晾晒两种方法。烘干可用散热器作热源，围着房屋置满暖气片，室内像养蚕一样置上网架，放上豆腐片。晒场应选择光照好，远离厕所和畜禽栏的地方。干燥好的豆腐干呈酱色，表面有泛油，断茬处是酱色，无夹生白芯为上品。 　　　　四、温油膨化。大锅内置入花生油（其他油炸不出金黄色），建议锅内放油１０千克，每次下锅１千克豆腐干，最容易操作。 　　　　将油烧到１４０～１６０℃，投入豆腐干，用手勺不断翻动，使豆腐干受热均匀，防止弯曲，以免给后面的加工带来不便，整个过程大约历时２分钟。 　　　　五、脆化处理。脆化剂选用氢氧化钠，纯品是无色透明的晶体，在生产脆豆腐时，选用食品级氢氧化钠，片碱。各地化工公司有售。 　　　　按照水泥浸泡池或缸的大小，确定用水量，从而确定用碱量。要求浸泡池中的氢氧化钠重量百分比浓度为０．４％～０．５％。先用少量凉水在脸盆中溶解氢氧化钠，化开后再倒入水池或缸中搅匀即可。 　　　　将沥净浮油的膨化豆腐干入池或缸中浸泡。浸泡时间为：２０℃以上时为１２小时；２０℃以下时，浸泡１６～３８小时，至豆腐干变软发脆，吃饱水分为止。 　　　　六、中和漂洗。中和漂洗的作用是定型，进一步脆化和中和掉多余的氢氧化钠。中和剂选用食品级醋酸，也可用食醋代替，食醋中大约有４％～１０％的醋酸，也可作中和剂使用。 　　　　要求配制醋酸液的水溶液浓度为１％～２％，也就是５０千克水中放入０．５～１千克醋酸或放入５～１０千克食醋。浸泡时间：在２０℃时，约２～５小时，在气温高或气温低时，可酌情缩短或延长浸泡时间。 　　　　七、清水漂洗。清水漂洗的设施和脆化设施一样，清水漂洗的时间为２～５小时，ｐＨ值为７时可结束漂洗。漂洗完的脆豆腐晾干表面水分后，可包装上市。