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问题：猴头该如何烹饪？该如何挑选和烹饪？口感如何？ 
该如何挑选和？口感如何？
回答：猴头菇也称猴头菌，挑选干猴头菇须注意的四大要点：那就是猴头菌的形状、大小、毛长和颜色，首先来说说它的个头和形状。个头稍微大一点的，根小一点的，毛长一点的，颜色黄一点的。猴头菇的形状越类似圆形越好，如果它的直径再达到4到5厘米就算是很不错的猴头菇了,猴头菇这个名字的来历就是因为这种的外形长的像猴子的头，既然是猴头那肯定,就有绒毛，所以这绒毛的长度也是衡量猴头菇质量好坏的标准。干猴头菇买回去怎么泡开?用温水 凉水都可以，大概15分钟猴头菇是不是越干越好？也不能完全非常干，要是那样运输就不好了。猴头菇放到纸箱或是袋子里头毛全掉了，大概在九成干就够了。猴头菇口感鲜香嫩。营养成份丰富,含较高蛋白质和多种氨基酸,食疗保健佳品。猴头菇 介绍[俗名]猴头蘑、羊毛菌、猴菇菌。 [性味]性平，味甘。 [功效]健胃，补虚，抗癌。 [宜食]适宜患有胃病，包括慢性胃炎，胃及十二指肠溃疡者食用；适宜体质虚弱，营养不良，神经衰弱者食用；适宜痛症患者，尤其是食道癌、贲门癌、胃癌之人食用；也适宜心血管疾病患者食用。 [忌食]猴头菇补虚健胃，诸无所忌。 [按语]猴头菇是被人们誉为“植物肉”的保健食品。据北京食品研究所测定，在100克干猴头菇中，含蛋白质26．3克，比香菇高出1倍；在所含的16种氨基酸中，有7种为人体必需氨基酸。所含脂肪量较少。另含维生素A原、维生素B1、维生素B2和尼克酸、多糖体、多肽类及微量元素钙、磷、快，以及食物纤维等营养成分。据临床研究证实，癌症患者使用猴头多糖体后，机体产生了干扰素，增强了抗癌效果。常食猴头菇，还能升高人体免疫球蛋白和白细胞，增强人体免疫功能，故对痛症患者颇有益处。猴头所含不饱和脂肪酸，有利血液循环，能降低血液中的胆固醇含量，是高血压及心血管疾病患者的理想食品。 菜谱 猴头菇即可鲜食，亦可烘干后煮食。煮食方法：不管鲜品或干品，先用盐水浸泡数小时，去除苦味，然后切片，爆炒、煲汤均可。 （一）云片猴头 （《食用菌》，1982，14：9） 原料：干猴头菇2两，香菇1两，冬笋1两，黄瓜皮1两，清汤3两，湿淀粉2两，火腿2两。 做法：①将猴头菇在温水中浸15分钟，挤净水分切片。其他原料如香菇、冬笋等均切成片。②按相同层次摆成三排于碗中，另取一碗把料酒、酱油、清汤调匀，浇在排好猴头菇的碗内，上笼旺火蒸1小时，倒出汤汁（留用）翻扣在盘内。③将汤汁放入炒勺内，用中火烧沸再加入味精，将湿淀粉匀浇在盘内猴头菇上即成。此菜鲜嫩，味清香，因有红、黄、绿、白、黑、五色，形似云层。 （二）猴头瓤鸡 （《食用菌》，1982，149） 原料：干猴头菇2两，母鸡1只（约1.5斤），肥猪肉1.5斤，鸡油2两，火腿、冬笋、砂仁、葱段、姜片、鲜花椒、酱油、料酒等适量。 做法：①将干猴头菇用温水浸15分钟，挤尽水分切块。母鸡宰后肋下开膛取出五脏。猪肉、火腿、冬笋切成一寸长，5分宽、1分厚的片，砂仁用刀捣碎。②砂锅内放鸡油烧六成熟，散入葱段、姜片炸出香味，即放肥肉片、猴头块，加鲜花椒、酱油、料酒，炒六分钟放入碗内（拣出葱、姜），与冬笋、火腿、砂仁一起搅匀，装入鸡腹，置大汤盘内（刀口朝下）加入清汤、酱油、味精、料酒、葱段，用纱布将鸡盖好入笼蒸2小时取出，揭 去布，挑去葱、姜即成。 （三）猴头菇炒蛋 （闽东地方菜） 原料：鲜猴头菇5两，鸭蛋4个，熟猪油1.5两；葱白5分，精盐、味精、酱油、料酒少许。 做法：①将鲜猴头菇浸泡清水中15分钟后，捞出用手捏干水分，切成薄片。把鸭蛋破壳倒碗中磷匀。②将锅烧热加猪油1两，放入葱白爆锅，见葱白稍有变黄加入猴头片武火翻炒至熟，暂寄锅边。往锅里再加猪油半两，烧熟即倒入调匀的蛋和精盐、味精；酱油、料洒等调料，混合炒熟的猴头用武火迅速翻炒至蛋熟起锅即成。 （四）排骨清炖猴头菇 （闽东地方菜） 原料：鲜猴头菇4两，猪小排半斤，香菇2个，精盐、味精、料酒、糖等少许。 做法：①将猴头菇浸水15分钟后，漂去苦味捞出捏干切片。香菇洗净发好切片。排骨洗净砍成小块。②将猴头菇、香菇、排骨放在砂锅或铝锅中，加入适量清水，用猛火煮30分钟后，再加入精盐、料酒、糖、味精少许即成。