分类：生活-美食/烹饪
问题：皮蛋有什么营养价值？皮蛋看上去黑乎乎的据说制作的时候还要用碱石灰 
皮蛋看上去黑乎乎的据说制作的时候还要用碱石灰……为什么有人说它养胃有人却说要小心铅中毒？到底它有什么呢
回答：    1》小孩少吃松花蛋松花蛋里含铅，这很多人都知道，所以家长在给孩子购买时都会选无铅松花蛋，以为这样就可以放心食用了。其实，无铅松花蛋同样含铅，儿童还是少吃为好。加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3 毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。认为，儿童的身体为“稚阴稚阳”之体，代谢极其旺盛。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后，会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。无铅松花蛋固然美味可口，营养丰富，但孩子处于身体旺盛发育阶段，对铅的危害反应比较明显，还是少吃为妙2》吃松花蛋也会中毒 夏季天气炎热，大多数人都喜欢在饮啤酒时用松花蛋助兴，或凉拌松花蛋犒劳一家老小，他们也许从没想过，松花蛋也可能引起食物中毒。 　　据有关食品专家检验分析，干净的松花蛋蛋壳上只有400－500个细菌，而脏的松花蛋蛋壳上则有高达1.4亿～4亿个细菌，这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内，吃了这样的松花蛋就会中毒。 　　在选购松花蛋时应注意，松花蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性；而被污染的松花蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的松花蛋千万不能吃。 　　污染松花蛋的细菌主要是沙门氏杆菌，它随松花蛋进入人体后，在肠迹膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，致使人作出现中毒症状。 　　实验证实，沙门氏杆菌在100摄氏度高温下会立刻死亡，在70℃时要经过5分钟后才会死亡，在60℃时则要15－30分钟才死亡。因此，食用可疑的松花蛋时，可将去壳的蛋在高温下蒸5分钟左右，晾凉后即可安全食用。沙门氏杆菌生长的适宜温度为20℃－37℃，夏秋季节的气温刚好在此范围内，因而人们尤其要注意防止松花蛋中毒。 　　松花蛋中毒的症状主要是恶心、呕吐、头疼、头晕、腹痛、腹泻，若出现上述症状，就要停食治疗。 3》松花蛋忌多吃　　松花蛋是用纯碱、石灰、盐和氧化铅等按一定比例混合加工制作而成的。因含有一定量的铅，故经常食用会引起铅中毒。表现失眠、关节酸痛、贫血、注意力不集中、好动、思维缓慢、智力减退和脑功能障碍等。铅在人体内取代钙质，可以引起缺钙。 4》松花蛋的加工技术 主要原料：鸭蛋或鸡蛋、食盐、食用碱、生石灰、红茶末、一氧化铅、草木灰、稻壳、黄泥等。 设备用具 铁锅、缸、塑料薄膜。 制作方法：1、首先称取食盐2公斤，食用碱35公斤、生石灰15公斤、红茶末2公斤、一氧化铅150克、草木灰5公斤、水50公斤，可泡制62．5公斤鸭蛋。2、先将水倒入铁锅里，再加入食盐、碱、红茶末搅拌均匀，并加热煮沸；3、另用缸装入生石灰、一氧化铝和草木灰，将上述煮沸的盐碱茶液倒入缸内，搅拌均匀，待凉后用。4、再将一空缸洗净，擦干，缸底垫上一层洗净的麦秸，将已选好的新鲜鸭蛋一层一层地摆在缸内，摆九层为宜，上面放个竹篦子，再压上适量的重物，将搅拌均匀、温度适宜的料液慢慢倒入已装好鸭蛋的缸里，淹没蛋面为止（料液温度：冬季15℃左右，春季和夏季20℃以下）。5、存放在20℃～25℃的房内，每隔10天抽样检查一次，至蛋清和蛋黄全浸透时为止，大约经30～40天。6、出缸后用清水洗净蛋皮上的料液，晒干，选择蛋色正、手感沉重、内不晃动的合格蛋，用洁净的黄泥或浸泡用过的粘稠残液均匀地包上一层。约2～3厘米厚，马上滚一层稻壳，装缸。装满后用塑料薄膜封严缸口。存放在阴凉干燥处，干后即为成品。 工艺流程：称料→配料→泡蛋→包蛋→阴干。5》白洋淀松花蛋白洋淀松花蛋，又名皮蛋，是河北省出口的传统食品。主要产地在白洋淀边，尤其以任 丘市七间房生产的松花蛋最为著名。 白洋淀松花蛋有 150多年的生产历史。据传，在清朝时期，淀边就有很多作坊，加工松 花、青果（咸鸭蛋），通过水陆运输，畅销京、津、保一带，在市场上倍受青睐，在这些地 区流传有“没有松化不成席”之说。 白洋淀水面辽阔，富饶美丽，物产丰富，堪称“鱼米之乡”。淀鸭在水中饲养，觅食鱼、 虾、虫产蛋不但个头大，而且营养也相当丰富。制作松花蛋需辅以多种原料，多道工序。白 洋淀松花蛋以“蛋体晶莹半透明，蛋黄深绿香味浓”而著称。吃起来味道鲜美，清香扑鼻， 多而不腻，容易消化，而且又便于携带，是居家旅游的佳品。 6》松花蛋的处理方法松花蛋又称“皮蛋”、“变蛋”，是全国各地都较为常见的一种烹饪原料。大家都知道，松花蛋是以生鸭蛋为原料，裹上石灰、草木灰、盐等经过腌制而成的。由于种种原因，有的松花蛋的蛋白已经凝固，而蛋黄还是稀的（俗称溏心蛋），这的确给切配带来了很大不便。如何解决这一问题呢？其实方法很简单，那就是在将松花蛋剥去外面的泥料后，再上笼蒸几分钟。由于蒸过的松花蛋蛋膜会自动粘在蛋壳上，因此这样剥壳时便很容易脱壳，而且也容易保证蛋形完整。此外，蒸后的松花蛋不仅蛋黄完全凝固，便于切配成形，而且还能起到杀菌消毒、减轻松花蛋涩味等作用。7》松花蛋挑选法　　松花蛋一般以鲜鸭蛋为原料，在蛋壳外涂上附和泥科再经过一段时间腌制而成。松花蛋中氨基酸的含量比鲜鸭蛋高11倍，而且氨基酸的种类也比鲜鸭蛋多。但要是买了劣质松花蛋，不但营养成分已被破坏，而且食用品质极差，甚至于无法食用。那么，如何选购松花蛋呢？下面就向您介绍一下选购松花蛋的秘诀。　　选购松花蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳、四品尝。　　一掂：是将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差。　　二摇：是用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋。　　三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，灰白呈色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质。　　松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。8》三种方法鉴别松花蛋　 　日前，国家卫生部公布了2004年市售皮蛋卫生监督抽检情况，15家企业因所生产的松花蛋铅含量严重超过国家标准而被通报了。另外，成都市日前也先后发生了“问题皮蛋”损害健康，甚至危及消费者生命的严重事件。有关专家提醒消费者，不要购买变质的蛋，特别是别买流动商贩来历不明的蛋，以免损害健康，危及生命。 　　(1)外观鉴别。观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损；去皮后有弹性；摇晃时无动荡声。劣质皮蛋包料破损不全或发霉；剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染；摇晃后有水荡声或感觉轻飘。 　　(2)灯光透照鉴别。将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。劣质皮蛋蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。 　　(3)品尝其滋味。良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。