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问题：老火汤放过夜而不坏的原因，求科学的回答！娘说老火汤烧开后不能搅拌 
娘说老火汤烧开后不能搅拌，一动明天就坏了。试验了一下，是真的！但不明白当中的原因！求高人指点！
回答：是的，我也曾做过验证。粗略推理了一下：
a.腐败因为细菌
b.细菌来自于空气

1.炊事中的高温加热，使细菌几乎全被杀灭；2.持续沸腾，使汤水中的气体含量降至较低水平；3.油膜层阻挡了空气渗入通道。

搅动，会使空气趁虚而入，也在一定程度上破坏了油膜层。空气的混入亦即意味着腐败细菌的混入。

只有定期反复煮沸老汤才有可能经久不败，因为这种方式做不到像罐头那样，完全可靠“隔绝”空气。