分类：教育/科学-理工学科-生物学
问题：隔夜菜与早上做菜晚上再吃，有明显区别吗？ 
回答：这并不是隔夜不隔夜的问题，而是在烹调后存放的时间长短问题。如果早上做菜晚上才食用，隔的时间并不比一夜短。    其实由于施肥的缘故，蔬菜中往往含有较多的硝酸盐。硝酸盐本身并无毒性，但它会转变为致癌的亚硝酸盐。因此，许多人都注意购买新鲜的蔬菜，并尽快吃完。    但是，蔬菜烹熟后，其中的硝酸盐仍然会有转变为亚硝酸盐的危险。在烹调的高温作用下，蔬菜中的酶已经被灭活了，但是蔬菜冷却之后，又会接触空气中的微生物。其中许多微生物都能分泌出硝酸还原酶，能够把硝酸盐变成亚硝酸盐。    蔬菜经过食用后，筷子的翻动会增加微生物的“接触面”，而口中的唾液也含有细菌和酶类。因此，食用过的剩菜比没有经过翻动的菜会更快地产生亚硝酸盐。    储藏的温度也有影响。在室温下，细菌繁殖速度快，产生亚硝酸盐的速度也快。在冰箱中，温度低，细菌的活动受到抑制，还原成硝酸盐的速度就会慢一些。    因此，烹调后的蔬菜也不应在室温下久存，最好是当餐吃完。餐后如果有剩下的蔬菜，应当立刻放进冰箱中。一些食堂早早烹好菜肴，在火上放一两个小时才卖完；盒饭快餐一放便是两三个小时等，其蔬菜都有亚硝酸盐含量增加的问题。    就亚硝酸盐而言，不同蔬菜的危险性也不同。有绿色食品标志的蔬菜的危险性较小，因为在它们的栽培过程中严格控制了肥料的施用量。一般来说，叶菜中的硝酸盐含量最高，根菜次之，果实类蔬菜如番茄、青椒、冬瓜、黄瓜等较少。所以，叶菜最不宜存放于室温下，应当尽可能地一次吃完。马铃薯、洋葱、番茄、胡萝卜之类蔬菜则可以在冰箱中暂时存放，食用前再次加热即可。如果因为次日没有时间准备，一定要提前一天做好蔬菜供第二天食用，可选择新鲜菜烹调，做好之后用干净的筷子拨出一半当餐食用，余下一半稍微晾凉之后立刻加盖，放在4℃冰箱中，次日取出，微波炉加热之后便可食用。