分类：生活-美食/烹饪
问题：炒菜用的油有多少种，各有什么不同？那种的更好？我看到有卖玉米油，? 
用的油有多少种，各有什么不同？那种的更好？我看到有卖玉米油，大豆油，花生油，橄榄油，葵花子油，花生调和油，色拉油等等。
回答：　目前市场上的食用油主要有色拉油、调和油和花生油几种。其中，色拉油是最早采用小包装的油品，目前主要包括大豆色拉油和菜籽色拉油，现在刚刚进入市场的粟米油其实也就是玉米胚芽色拉油。色拉油采用“浸出”工艺生产，精炼程度比较深，纯度高，但是因此营养成分损失的也比较大，而且成品色拉油极易氧化，为了延长保质期，通常都添加了防腐剂。所以许多色拉油的消费者都慢慢转向食用高档的花生油。 　　而调和油则是色拉油向花生油过渡的油品，一般由二种或二种以上的食用油按照一定比例调配而成食用油。调和油中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的最佳比例应为1∶1∶1，但就目前市场上的调和油来看，只有花生油含量比较高的鲁花花生调和油最接近这个比例。 　  烹调油又叫炒菜油、烹饪油或煎炸油，常温下呈液态，流动性好，煎炸油饼和油条等在食品上无油凝固，不起白霜。烹调油色淡且风味良好，炒菜或煎炸时高温下（190℃---200℃）不易产生氧化热分解、热聚合现象。　　色拉油又叫凉拌油，可以直接拌入凉菜食用，食品工业常用作蛋黄酱、鱼类、贝类罐头添加油，这种油凉拌食用将直接影响菜肴和食品的风味、口感和外观，因而对其新鲜程度、风味、色泽均要求比较严格。由于考虑存放和运输因素，色拉油也要求有相当高的热稳定性和风味稳定性。　　烹调油和色拉油在性质上有不少相似之处。一般来说，烹调油主要作烹调、煎炸食品用，色拉油主要是用作凉拌用。二者在加工方法上各有特色。烹调油对浊点和凝固点的要求不那么严格，而色拉油对此要严加控制。色拉油必须是经冬化提脂后的液态、色淡的高级油脂。二者在人体内的消化吸收方面没有大的区别。但色拉油常用含亚油酸数量很高的油脂冬化制得， 能够降低人体血清中胆固醇的含量。色拉油不宜作为煎炸油使用，但可以作炒菜油使用。　　如何食用：一是变质的油绝对不能食用；二是炒菜时油温不要高，不要等冒烟时才下佐料或倒入菜，否则容易产生有害物质，炒菜时最好保持适中的油温，这样既不会产生有害物质，又会使炒出的菜色、香、味俱佳；三是反复煎炸过的油不要用，因为里面的有害物质严重超标。