分类：生活-美食/烹饪
问题：吉野家的东坡饭上面的肉是怎么做出来的？制作秘诀是什么？ 
回答： 东坡肉             主料：五花肉配料：生抽、姜、葱、调料味、麦芽糖味型：鲜咸带甜，浓香可口，色泽酱红做法：把五花肉用生抽、姜、葱、调味料淹制一天，再那起吊至干身，放麦芽糖，卤水调色煲熟，装盘上  一提及东坡肉，大家很可能第一时间想起的是西湖杭州的东坡肉了而把黄州的东坡肉冷落一旁。其实不然，黄州的东坡肉倒要比杭州的东坡肉产生的时间要早一些。从某种意义上来说，黄州的东坡肉正是杭州的东坡肉的前身。这中间其实还有一个故事的，和宋代著名文学家东坡先生有莫大的关系.....作为宋代的大文豪苏轼不仅在作词、书法、绘画独步“武林”。就是在烹调艺术上，他也有一手。元丰三年（1080），苏轼触犯皇帝被贬到黄州。当时黄州流传着一种红烧五花猪肉的制作方法，苏东坡的邻居潘彦明依照此法做给苏东坡吃，煮得非常鲜烂，苏东坡觉得很有黄州风味，但就是油腻得很。于是他在当地制作红烧肉的基础上，加以改进，保持鲜、烂的特点，减少油腻，采用砂锅炖。这样制出来的肉，酥而不碎，肥而不腻，汤肉交融，爽滑可口，可以当饭吃。潘彦明以及当时的黄州太守徐君猷等都称赞苏东坡炖的肉是上等好莱。黄州的一些酒店都来向苏东坡请教做法，苏东坡便当场演示，为便于掌握，他特地写了一首打油诗《炖肉歌》：“净洗锅，少著水，柴头罨焰烟不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。黄州好猪肉，价贱（意在说明黄州的猪肉相当便宜）如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”在这首诗里，苏东坡具体介绍了"东坡肉"的制作方法，特别强调火功，注重锅炖。苏东坡在黄州时，经常炖“东坡肉”，有客来时以此待客，没有客来就自食。后来苏轼便离开了黄州，于元佑四年(1089）苏东坡回杭州任太守，带领百那里的百姓疏浚西湖，当时的西湖已被葑草湮没了大半。他上任后，发动数万民工除葑田，疏湖港，把挖起来的泥堆筑了长堤，并建桥以畅通湖水，使西湖秀容重现，又可蓄水灌田。这条堆筑的长堤，后来成了被列为西湖十景之首的“苏堤春晓”。老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事，听说他喜欢吃红烧肉，到了春节，都不约而同地给他送猪肉，来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉，也推辞不了，只得收下。苏东坡于是将收下的猪肉，请厨师帮忙，一律切成每块二两重的四方块，按照在黄州做“东坡肉”的制法，连酒一起，按照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时，把"连酒一起送"领会成"连酒一起烧"。结果烧制出来的红烧肉，更加香酥味美。食者纷纷盛赞苏东坡送来的肉烧法别致，可口好吃。众口赞扬，趣闻传开，当时向苏东坡求师就教的人中，除了来学书法的、学写文章的外，也有人来学烧"东坡肉"。楼外楼菜馆效法他的方法烹制这个菜，供应于世，并在实践中不断改进，遂流传至今。以后流传于世的又有苏扬“东坡肉”、大理“东坡肉”、江西永修“东坡肉”、四川眉山“东坡肉”等等。无不是怀念东坡这位人民争相爱戴的父母官。记得东坡先生的《於潜僧绿筠轩》中有这么两句：宁使食无肉，不可居无竹。而东坡先生流传下来的东坡肉则是如此可口美味：酥而不碎，肥而不腻，入口即化，汤肉交融，爽滑可口。如此，吾辈“宁使居无竹，不可食无肉”了。附黄州“东坡肉”及杭州“东坡肉”的几道菜的做法。A：黄州“东坡肉”其制作方法有三种：一为煨炖；一为清炖；一为红烧。(1)煨炖法：原料 猪五花肉600克，料酒25克，冰糖25克，酱油40克，胡椒粉3克，葱结65克，姜片50克，葱花5克，盐、味精适量。制法 ①将带皮猪五花肉，切成4寸见方的块块，投入冷水锅内，烧煮至五成熟。然后取出，用木板将猪肉压平。再于瘦肉一面剞网眼块，放人有锅垫的并加葱结的砂锅中，加入冷水1250克，下料酒、冰糖、酱油、姜片等调料，加盖，或用牛皮纸密封。以旺火烧沸后，再入文火炖，大约炖4——5个小时，至肉烂透，油走光，肉缩小时，止。②取出，将肉皮朝上，扣于特制的滤盆内，倒入原汁，撒上葱花、味精、胡椒，即可食用。特点 油润鲜红，烂而不碎，油而不腻，香糯可口。(2)清炖法：原料 猪弹子肉750克，鲜笋100--克，鸡汤500克，料酒25克，姜片50克，葱结10克，白糖5克，淀粉5克，胡椒粉3克，鸡蛋清2个，盐、味精适量。 制法 ①将去皮的猪弹子肉切成8分见方的块块，洗净，去尽血污水，放入炖钵内，加姜片、料酒、精盐，腌渍15分钟。②鲜笋切块．葱结切成一寸长的粗丝，鸡蛋磕破取蛋清于碗里．备用。⑦将猪肉以蛋清、淀粉上浆，底层铺鲜笋作垫，再加入味精、白糖、葱丝、鸡汤等，上火，炖一小时左右，至猪肉熟烂时，止。然后取出，撒上胡椒粉，即可食用。特点 原汁溶解于汤，汤肉交融，肉烂汤清，滋味鲜美。(3)红烧法：原料 猪五花肉1000克，罐头冬笋50克，菠菜250克，荷叶夹(以白面蒸制的类似荷叶形状的带夹点心)10个，猪油15克，绍酒400克，白糖60克，酱油200克，精盐2．5克，葱段50克，姜片10克。制法 ①将猪肉皮朝炉口，放小火上烤，至肉皮呈焦黄色时离火，再放入温水中浸软，刮去焦皮，洗净。放砧板上，切成二分宽、一寸二分厚的方块五块，再在每块的肉面上(皮贴砧板)剞十字(田)刀纹，深度为肉的五分之四，但不能切断肉皮。冬笋切成柏叶片。菠菜和葱去根蒂和黄叶，洗净。②炒锅洗净，锅底铺上一层整葱和姜片，再将肉块(皮朝上)整齐地摆放在钵内，葱和姜片上放入笋片，加绍酒、酱油、白糖、清水少许，盖上锅盖，先放在旺火上烹沸，然后移锅微火上慢慢焖烧，约烧一小时，将肉块一块块翻面，在火上续烧十分钟后，再将肉块翻转过来，盖上锅盖，继续烹烧，直至肉块酥软透味，汤汁呈油芡状，起锅，盛入盘中。⑧炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入菠菜，炒至断生，下精盐，炒熟，起锅，盛在长盘两端，两边摆上蒸热的荷叶夹，即成。特点 色泽桔红，肉块软融，透味有韧劲，酒香浓郁，味道油润甜美。制菜时增添两种同“东坡”谐音的冬(东)笋、菠(坡)菜作原料，更独具风味。B：杭州“东坡肉”原料 猪五花肋肉1500克，白糖100克，姜块(去皮拍松)50克，葱100克(其中50克打葱结)，绍酒25克，酱油150克。制法 ①将肉(以金华“两头乌”猪肉为佳)刮洗干净，切成20块正方形(每块约75克)的肉块，放进沸水锅煮五分钟，取出洗净。②取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃花纸围封砂锅边缝，置旺火上。烧开后改用微火焖二小时左右，至八成熟，启盖将肉块翻身(皮朝上)，再加盖密封，用微火焖酥后，将砂锅端离火口，撇去浮油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟，至肉酥透，即成。