分类：生活-美食/烹饪
问题：鱼有那些作法 
回答：干扁鱼的做法          这道菜需要用草鱼来做。一、首先把鱼切成片准备好。二、在碗里打两个鸡蛋，再加入两勺豆瓣酱搅拌均匀，然后把鱼片也放到碗里一起拌（要用手抓拌，这样比较入味）。三、把拌好的鱼片放在油锅里炸熟，火不要太大，炸成金黄色后捞出，把油倒掉。四、切好小葱段（要用那种小细葱，多切一点），再切两瓣蒜，放到锅里炒一下，这时把炸好的鱼也放进锅里，可以根据个人口味放点盐和糖，炒几下就可以出锅了。这样一盘鲜嫩美味的干扁鱼就做好了！  酸汤鱼作法原料:   　活鲤鱼1尾约750克。   调料:   　番茄酸汤、胡椒、煳辣椒面、豆腐乳、木姜子油、姜、盐、葱、鱼香菜、猪油、麻油、味精、番茄酱等适量。     刀工成型:   　鱼去鳞去鳃去掉内脏洗净,两面打上花刀；煳辣椒面、豆腐乳、味精、姜米、葱花、鱼香菜做成蘸水。   烹调方法:   　煮。锅置火上放猪油制番茄酱，加入番茄酸汤、木姜油、盐、味精、胡椒烧开，放入鱼块煮熟后撒葱节。食时将鱼沾蘸水即可。   风味特色:   　色泽红亮，鱼肉细嫩，味酸鲜香。为黔南、黔东南地方名菜。   技术要领:   　鱼肉不可煮烂。黔南惯用番茄酸汤，黔东南则用毛米酸汤。  跺椒鱼作法 　剁椒鱼头是湘菜的名菜，每个湘菜馆都会卖，但是在上海这菜的价格很贵。最便宜的大概28，贵的则48甚至更贵。但这菜的做法、原料都不贵，在吃的过瘾，但吃起来确实是嫌贵了。经同事指点，我用如下方法做了多次，屡试不爽。　　１、原料　　　　(1)鸦片鱼头。推荐用这样的鱼头，因为其味道不错，肉嫩，就是这鱼嘴的牙齿厉害，要注意别伤了手哦。超市价格12.5元一斤。一般一个鱼头不到一斤。　　　　(2)红翻天牌鲜辣椒酱1瓶（小瓶的）,4.2元。　　　　(3)料酒、生姜若干。　　２、步骤。　　　(1)清洗鱼头。最简单就是冲洗了就好，如果复杂点可以用料酒等码料去腥味。（这工序也非必须，因为鸦片鱼头本来就没有多少腥气了）　　　（２）把鱼放在一个平底的盘子，把辣椒酱均匀的放上。如果再复杂可以添加生姜片什么的，具体加什么看个人口味了。　　　（３）猛火蒸大约20分钟。　　　 (4)开吃啦！-----------------------------------------------跺椒鱼头原料： 　　胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克 　　做法：  　　1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二 　　2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量 　　3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。-----------------------------------------------先把鱼头改刀，用盐和料酒，姜片淹半个小时。然后把剁椒，大量的蒜沫，姜末，用盐，味精，鸡精炒好备用（这个步骤比较关键，一般的都用生剁椒直接扑在鱼头上，这样蒸出来的味道没有炒好的剁椒味道好）。等鱼头淹到时间后，用蒸鱼豉油双面淋洒，（这一步也比较关键，推荐李锦记的蒸鱼豉油，味道很好）在大盘上扑一层炒好的剁椒，然后把鱼头放上去，再在鱼头上扑一层。蒸15分钟即可。这是一个做湘菜厨师的亲戚告诉我的，他们饭店就用这种做法，很多客人必点的。我也试过很多次，屡试不爽，味道很好的。你也试试吧。好吃了告诉我哦重庆正宗水煮鱼做法  目前来说买鱼只要付钱就可以了，不用自己动手，因为超市里的工作人员会帮你清理干净，要鱼片还是鱼断，你负责选则就是了。很简单的 　　1.草鱼鱼片2斤左右，含鱼排，最好不要鱼头 　　2.半斤黄豆芽或者小把油菜(用开水煮到八成熟盛放大钵待用) 　　3.大蒜剥好待用(要用刀面拍两下) 　　4.葱白两棵切断备用 　　5.花椒30克和干辣椒100克 　　6.菜油两斤左右 开始动手了:    1.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉（嫩肉粉也可）和料酒（白酒也可）,大蒜，鸡精拌匀(最好用手抓匀) 可以动火了: 　　1.倒清水到锅里，放入葱和适量盐煮滚（不要油）。     2.先放鱼排入锅，一分钟后放入鱼片，四到六分钟既可盛入装有黄豆芽或者小油菜的大钵里 　　3.将菜油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸 　　4.在辣椒变色后,将所有的油和辣椒淋在钵里即可 　注意以下点： 　 一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。 　　二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。 　　三、我个人喜欢用白酒代替黄酒，因为它的去腥效果更好。    这是重庆正宗水煮鱼的做法，有意者敬请试做一下，味道一个“美”字了得！但是要提醒一下朋友们的是“一定要小心”！做的过程中最千万别把油溅到身上了，油可不是水哦~ 红烧鱼做法一：鱼（1.2斤为号）洗净揩干； 锅烧热烧干再用湿布狠擦两下，放油，把鱼儿煎成两面金黄； 在鱼身上浇1勺料酒、1勺醋、2勺酱油，然后添冷水没过鱼身； 再等水开的时候，放进去3瓣拍好的大蒜、3厚片生姜、1棵葱切段； 水开后转成小火加盖炖10分钟后加盐、味精，这时可以给鱼翻个身； 再炖5分钟后收汁起锅即可 注意： 1. 鱼儿一定要揩干水分，不然会沾锅 2. 热锅一定要用湿抹布擦擦，可以防止粘锅 3. 一定要放醋，可以去腥提鲜 二：红烧鱼的做法： 油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看。 剩下的油用来煎鱼吧！油温6分就可以啦，两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点！！ 翻鱼的时候小心，弄断了就砸锅啦，然后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮——饭店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！ 水开后加入最重要的黄酒＋酱油，是个去腥调味染色的步骤！放入先前的配料一起烧，汤中放入少许盐，要考虑量哦，因为酱油也是咸的，后面还要加酱，包括鱼本身以及入过味了！不停的把汁浇在鱼上，保证均匀受热！加入一大勺郫县豆酱，这个是我很喜欢的东西，烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形！ 锅里还有一些汤呢！精华所在啊！加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘稠的时候就起锅！ 最后工序——浇上汤汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了没味！ 糖醋鱼做法【特点】色泽金黄,甜咸适口,外焦里嫩. 【原料】黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克),金糕,青梅各5克, 葱10克,姜10克,白糖125克,醋50克,盐3克,料酒15克,酱油10克,油,淀粉,姜汁各适量. 【制作过程】   (1)鱼去磷,鳍,腮,内脏洗净,鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨切1.5厘米,使鱼肉翻起.金糕,青梅切小丁用开水略烫,(2)起锅放油烧7-8成热,投入挂淀粉的鱼微火炸透,捞厨房盘中. (3)锅留底油烧热,加入葱,姜末爆香,葱,姜末捞出,放入酱油,白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。番茄鱼做法  鱼，最好不超过一斤半，如果只用一罐番茄酱的话。去头去骨，鱼肉切大薄片。    鱼头鱼骨用油煎过，加姜片熬成雪白的汤。    大番茄一个，切成茸；土豆一个，切成小粒，最好是压成土豆泥。    鱼片用料酒（稍多），盐，白胡椒粉码味。盐和胡椒的用量要足。不管何种方式烹制鱼，之前的码味都很重要，因为最后成菜，鱼肉的味道大部分就来自这道工序。    净锅热油，6成热时，姜米放入炒香，跟着番茄茸土豆泥都放进去，翻炒均匀。一罐番茄酱倒入，翻搅均匀，小火炒至翻沙。    然后将先前的鱼头鱼骨汤倒入（鱼头鱼骨就被我喂了猫猫狗狗了），适量鸡精，适量盐，适量白胡椒粉，适量白糖，熬几分钟。将鱼片放入，滑散。待鱼片变白，撒上够量的葱花就可以起锅了。清蒸鱼的做法主料：草鱼一条（1斤2两左右最佳）辅料：葱、姜、香菜、料酒、盐、生抽、美极鲜、白胡椒粉、白糖、油制作：将洗净的草鱼两面斜切出花刀（每面3刀即可）沿鱼背部切一深达鱼骨的刀口；在鱼身上抹上盐、料酒、每个花刀口内夹上葱、姜（一个花刀口夹一种）鱼肚内放上葱（大段）背部夹上姜片；上锅蒸15分钟鱼放置在鱼盘的时候用2只筷子架起（防止鱼和鱼盘粘连及蒸出的汤汁浸泡鱼肉）蒸好后将所有的调料夹出汤汁（此汤汁味道会有较浓重的鱼腥味道）倒掉；调料汁的制作：锅内倒入生抽、美极、料酒放入葱姜丝（葱丝的长度2寸为佳姜也尽量的长）小火烧滚后加入白糖少许、白胡椒粉少许；此料汁的口味可以自己稍加调整。将做好的调料汁倒入鱼盘在鱼的身上放些生葱丝、香菜（长度2寸）这时用锅将少量的油加热，将烧滚的油用勺子均匀的撒在鱼及葱、香菜的上面即可食用。这个是最便宜的鱼的清蒸鱼，其它地方的食友也可清蒸其它的鱼，但是切记北方的食友不要清蒸鲤鱼鲢鱼因这些鱼的脂肪含量比较高，清蒸后会比较的腥腻。