分类：生活-美食/烹饪
问题：怎样做贵州辣子鸡?火锅式的. 
式的.
回答：辣子,是一道贵州最家常的鸡肴.尤其是在逢年过节的时候,每家每户都会烧上一锅.此菜关键在于选用仔公鸡为原料及糍粑辣椒的制作.主料:新鲜宰杀的仔公鸡,干辣椒(尤以遵义朝天小辣椒为好)配料:姜,蒜,白酒,盐,花椒(可放可不放),老抽,酱油,鸡精做法:贵州的做法和四川的完全不一样哦，我觉得还是贵州版的好吃，又香又辣，回味绵长． 首先处理辣椒，这一步很重要哦．一般人都没有那种叫做糍粑辣椒的东西，可以用干辣椒来自己处理一下．先用水泡发一下干辣椒，大约２小时左右吧．再弄点姜蒜．大约４－５瓣吧，生姜一块（比较大的）．把辣椒捞出来和姜蒜一起剁碎．锅中放油预热到中温，量以能淹没辣椒为宜．将剁好的辣椒放到里面炸到辣椒变色，有香味为止．有的人喜欢放点盐，或者酱油，或者肉末，或者小鸡丁，或者花生，或者腰果，或者干豆腐块．随便了，放点东西能更香一点，少辣一点，但是我觉得麻烦了．吧辣椒带油一起起锅备用．对了，炸的时候会很呛哦，要有心理准备． 生鸡一只，切成小块．姜蒜若干也切小块．起油锅，暴香姜蒜，下鸡块同炒，放点酒，贵州人一般喜欢放高度的白酒，而且越贵越好的酒越香，实在没有，料酒，啤酒也将就了．加如酱油，盐和刚才炸好的油辣椒一起煸炒到鸡块变色几乎熟了．加水和一点糖．注意糖不要太多，以尝不出甜味最好．加糖只是为了钝化咸和辣的味道．加水，淹没鸡块，用小火漫漫炖到鸡块脱骨就ＯＫ拉．注：糍粑辣椒——不是用刀剁出来的，而是舂出来的，贵州很多家里都有一个东西，是用石头雕成一个直径约20公分的圆坑，口上是内圆外方，外部下面是圆型，装饰以花纹，就象现在超市买的捣蒜器那样的东西，不过看上去更PL。贵州话叫“Lui Bo”，如果要写出来，大概应该是“擂钵”，很沉，用一块长而扁的鹅卵石做工具，主要用于舂糍粑辣椒。糍粑辣椒之所以叫“糍粑”辣椒，是因为做糍粑的时候就是用同样的石头物件来舂的，只不过工具换成了木头，辣椒舂好的状态也象糍粑，软软的，粘粘的。糍粑辣椒干辣椒用水泡过，放到擂钵春烂，中间加入姜蒜，也可以放少量的盐。做辣椒的过程叫做：“制油辣椒”，上面写的很清楚，我就不多说了，只补充一个小经验，是我爸爸教的，油要多放，少了辣椒容易糊，辣椒下锅以后要勤着点翻炒，注意锅底不要糊，等听到辣椒“噼里啪啦”响的时候就算好了。我这个是指不放其他什么肉末，花生的情况，光是做辣椒。最后炖鸡的时候，最好是大的沙锅（高帮的那种）慢火慢炖。贵州以前家里都烧炉子作饭和取暖，把火盖好， 锅放在上面慢满炖几个钟头，让辣子鸡的香味慢慢弥漫。一次都是做很多，吃的时候吃多少盛多少。贵州的气温适宜，不用放冰箱也不容易坏。还有最后快好的时候，剥很多蒜，不用切，放进去，等吃的时候，入口即化最好。还可以放的一个经典的配菜是胡萝卜，切滚刀块，也是入口即化最好为最佳状态，胡萝卜吸收了鸡肉和辣椒的精华，感觉比鸡肉还好吃，家里的小孩子都是先把 胡萝卜吃光的。 贵州辣子鸡一定要有汤的，这个是和重庆辣子鸡的最大不同。关键是早上用辣子鸡的汤吃面，是最爽的事情了，贵州名吃辣鸡面就是它了。 资料参考