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问题：四川凉拌菜调料中的麻辣花椒如何做?在拌菜时,花椒是圆的一粒一粒的 
在拌时,花椒是圆的一粒一粒的,那如何做不那样呢?是否是要把它压碎在加入麻辣油里面一起拌呢?这样好吗?
回答：川菜凉拌菜中的花椒是打成面用的，俗称花椒面，用一粒一粒的花椒麻味出不来。一般做法是将花椒在热锅中稍微炒一下，马上放入豆浆机中打碎，炒久了，麻味就没有了或不够麻了，所以我现在都不用炒，直接用豆浆机打就好了，不过这样打出来没有炒过的细，要觉得麻烦，就在超市中买现成的。拌菜时，不用加在油里面，直接放入菜中就好了。
也有做成花椒油用的，一般选用刚摘下来的新花椒，做法是：菜油烧开后凉至7成热，放入花椒（比例起码1比1），待凉后滤去花椒，将油装入瓶中，随用随取，花椒油拌菜其香味比花椒面浓，但麻味不够，所以还是要加一些花椒面。
现在成都还很流行青花椒，其麻味比红花椒差一些，但香味却是红花椒的n倍，喜欢可买来一试。