分类：生活-美食/烹饪-烹饪方法
问题：猪大肠有几种作法 
大肠有几种作法
回答：1》猪大肠的清洗    猪大肠是人们喜欢吃的一种菜类，吃的做法比多。我们不要小看任何东西，麻雀都可以变成凤凰，何况猪大肠？而且有人用猪大肠成就了一翻事业，开创了荣华富贵，名利双收的人生。    曾几何时，猪下水从无人问津，到如今价比肉贵。个中的原因我就不在这里多说，免得浪费大家的眼神。    猪大肠在屠宰场就要用水冲灌，去掉肠里的污物才送到市场，无论如何是没有洗干净的，千万懒不得，买回家要洗干净才没有那恼人的气味。    怎样清洗新鲜的猪大肠呢？首先要准备好这几样东西：醋、盐、面粉。把猪大肠买回家，首先就用水冲洗一道，把面粉放几把在盆里面，搓揉大肠，一会后就把大肠冲洗干净。再这样用面粉搓揉两次。然后用盐也这样搓洗几次。如此这样搓揉清洗后，基本上就干净了，你可以闻闻，有没有那股气味在啊？有的话就用醋吧！用醋也这样搓揉清洗几次。再闻闻！没有那样大的气味了吧？这样洗过的猪大肠是没有多大气味的，但是肠自身的味道还是有的，但那不是臭的气味，是大肠独有的性格特征哦！    通过这样反复的清洗搓揉，猪大肠就清洗干净得差不多了，然后就可以上灶进锅里用开水汆一会儿，让猪大肠缩缩水，然后捞出来，再看看肠身上有没有白色的苔，有就用刀刮干净，再冲洗干净就完成清洗的程序了，然后就切成大小合适的节、片、丝、段，进行必要的加工就可以做成美味的佳肴，你也试试吧！对了！在猪大肠清洗干净前，一定要用冷水清洗，避免因为冷热的变化把臭味逼进肠里去。    随作市场竞争的变化，已经有清洗好的猪大肠卖了，但是，在这个缺乏诚信的时代，你怎么知道是怎样清洗的呢？用有害物质和添加剂加工食物和食品是老百姓都知道的秘密，所以，看见有的喜欢的东西，还是自己做的好！2》猪大肠的故事    猪大肠在猪下水里无疑是味道最为“浓郁”的部分，此物本难登大雅之堂，可无论在淮扬、川菜还是鲁菜、粤菜中，炒肥肠都是一道香喷喷的佳肴，喜食者众，可谓是化腐朽为神奇的经典范例。    最初尝到这个美味是在秦淮河畔的“老正兴”菜馆。“老正兴”始创于上个世纪三十年代，精于浙绍风味，当时众多政界要员、工商巨头是其常客，蒋介石也曾几番差人拎着大锅小锅到该菜馆，点菜打包回家后细品。    “烧圈子”是“老正兴”看家八大名菜之一。第一次去吃，我不知“圈子”为何物，问了服务员，原来是红烧猪大肠的“雅”称，形似圈子，也有叫“呼啦圈”的。菜上桌后，见猪大肠切成厚约两公分左右，汁浓色重，挟一个放进嘴里，香酥爽口，咸甜恰到好处，没有一点怪味，不禁拍手叫好，一见钟情，以后每次到老正兴吃饭都必点此菜。    大肠以红烧较为常见，常府街卞氏菜根香饭店的名菜“金钱贯”则另辟新径，将咸蛋黄塞进大肠中，冷却后切片装盘。此菜形状饱满，色泽分明，大肠很薄，外酥里嫩，虽少了红烧那种大肆咀嚼香浓味重的快感，但细细品来却是别有一番滋味。    公司在新街口时，中午经常和几个同事到明瓦廊小吃一条街解馋。一直以为，易记除了皮肚面，大肠烧的也是一流，因此每次去吃，都会来份双皮加大肠。开始同去的一个MM对大肠总是敬而远之，甚至连提到这两个字都要做颦眉状。后经多次加正确引导，慢慢地MM也被大肠的美味所打动，现在成了不折不扣地“嗜肠一族”，经常吆三喝四，去金鹰东面的小巷中去吃川味肥肠面。    不过个人以为巷里最好吃的不是肥肠面，而是肥肠炒饭。青菜、雪菜、榨菜切细，用猪油与饭同炒，最后加大肠浇头出盘。吃的时候一定要先把大肠和饭拌匀，让大肠的卤味充分融进饭中，再加上雪菜的咸鲜，榨菜的生脆，饭粒的焦香，真是人间美味，每次吃完都有再来一份的欲望，虽然当时已经撑了。    前年去贵阳参加表妹婚礼，妹夫极为热情，开着车带我们南京亲友团到处吃喝玩乐。贵阳也是一个无辣不欢的地方，可惜我吃辣水平太低，很多美味只能浅尝辄止，唯独对贵阳肠旺面情有独钟，印象深刻。面是用人工擀制的鸡蛋面条，口感非常滑爽，肠子取最肥厚的部分，加多种配料在沙锅里用小火炖熟后切成片，吃面前血旺放入汤锅里烫一下，浇在面条上，再来一勺百吃不厌的“脆哨”（油炸肉丁），热腾腾的一碗面便端到了面前，汤色稠白，肠肥味美，脆哨酥香，风味独特。当时我就琢磨着哪天我下岗后就在家门口开个肠旺面馆，一定食客盈门。    大肠好吃，但先期处理极为麻烦，如洗不干净，则直接影响食欲。一次在三元巷口一排档吃饭，小老板向我吹嘘他家的大肠是方圆一公里内最好的，清洁时除了加盐、醋，还用了明矾，搓揉十分钟后用清水漂洗，再用盐、醋、明矾等揉一次，反复冲灌，绝对干净无味。不过对他家的大肠没留什么印象，倒是从那时起打消了我自己处理大肠的念头。想吃了，就直接去苏果买回净大肠，加大蒜同炒，自己动手，丰衣足食，既一饱口福，又轻松省事，真是不亦乐乎。3》葱炒猪大肠【原料】    香葱100克，猪大肠250克，红椒1只，生姜1块，花生油20克，盐10克，味精8克，蚝油5克，白糖3克，胡椒粉少许，绍酒5克，麻油5克。【制作过程】    1.香葱切段；猪大肠洗净，煮熟切条；红椒切条；姜切丝。    2.烧锅下油，放入姜丝煸锅，下猪大肠、红椒、盐、蚝油、掺入绍酒炒至入味，呈金黄色。    3.调入味精、白糖，淋入麻油煸炒数次，出锅入碟即可。【特点】色泽金黄，香味浓郁。4》焖猪大肠十分可口    烹调猪肠最重清洗的功夫。清洗时，必须将猪肠翻面，先用清水搓洗内膜，等到臭味稍退后，再加入生粉揉搓几道，泡在水中片刻、滤净。    洗净的猪肠，切成小段，检视肠中，去除过多的油脂，以减少油腻；将切好的肠段放入锅中，以清水、少许酱油，加花椒、八角、姜片去熬煮约30分钟即可。待肠子煮烂后，捞起，再切成较小段即可上碟。5》炒猪大肠（ 简介：    此菜色泽艳丽，味辣鲜美。原料：    猪大肠500克，青、红椒共150克，水发木耳50克，葱1棵，姜1块，蒜3瓣，料酒、生抽各0.5汤匙，精盐3茶匙，味精、香油各1茶匙，淀粉3茶匙，花生油1汤匙制作：    1、先将猪大肠洗净煮至八成熟，改刀成三角片，用料酒、姜腌渍。    2、木耳、青红椒改刀三角片，姜切片，葱切段，蒜拍成茸。     3、锅加底油下葱、蒜炝锅，加青、红椒、木耳、精盐、味精炒熟出锅。     4、锅加底油，下入猪大肠爆炒，加入精盐、生抽、料酒后放入炒好的青红椒，木耳翻炒，放入香油勾芡出锅。6》猪肠汤 [原料]    猪大肠250克，木耳15克，水发海参120克。 [制作]    1、将木耳浸开洗净；    2、水发海参洗净，切丝，猪大肠用粗盐一汤匙擦洗净，放入开水中稍烫。    3、再用冷水冲洗后，切段。    4、把全部用料一齐放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煮1至2小时，调味即可。随量饮汤食肉。 [功效] 滋阴养血，凉血止痢。 [主治] 肠癌属阴血亏虚、热伤肠络者，症见下痢脓血，腹中隐痛，口干欲饮等。 [按语] 本汤来源于《药性考》的海参木耳羹。汤中木耳性味甘平，功能益阴润燥、凉血止痢。海参性味甘咸温，功能润肠滋肾、益精养血。猪大肠性味甘平，功能滋润补肠。合而为汤，共奏补肠养血、凉血止痢之功。 7》好吃的花花肠子(图) 肥肠的自白：     卤水肥肠　肠子要香，就要肥，最好一咬下去滋滋冒油，心里才有满足感。     觉得我名字不好听？太遗憾了。美味的东西不一定都有个风雅的头号。     其实，我质地绵厚，香味浓厚，实在是一等一的好东西。     觉得我长得不好看？太可惜了。外在的姿色都是可以后天调理的嘛。     其实，我天生容易上色。只要有好的师傅，加上各样作料，保准摆在你面前的东西色泽鲜艳，让你直咽口水。     肠子兴趣小组的对话：     Q：大肠和粉肠有什么区别？     A：一般我们吃的都是猪的大肠部位。粉肠是广东人最喜欢的一段，用猪的小肠最细小的一段卤成。     Q：是不是所有的鱼肠都可以吃？鱼肠要怎么处理？     A：吃鱼肠一般是吃鲩鱼肠，比较干净。处理的时候先把肠剖开，用盐和淀粉多擦几遍。有人说，吃鱼呢，第一鱼肠，第二鱼皮，第三鱼头，最后才是鱼肉。可见鱼肠的美味。     Q：猪肠怎么才能洗干净？     A：先用盐和醋反复揉搓肠子，洗去肠子上的粘液。然后，把肠口小的一头用细绳扎紧，用手指将扎紧的肠头塞入肠内，然后放在水里，一边往里灌水，一边翻肠头，把肠内壁翻出来，清除肠壁上的污物。洗净以后，再用白矾(明矾)粉搓擦几下，最后用水冲净，不但能把大肠洗得很干净，还能去除臭味。     Q：大肠怎么烧才能软？     A：烧猪肠都会先把大肠切成10厘米左右的段，放在开水里煮透。时间一般要超过半个小时才能把大肠煮到酥软。二次加工的时候会比较方便，主要是调味。     千万别把生大肠直接扔在锅里炒，那样做出来的大肠一定没人嚼得动。     肥肠新态     泡椒肥肠：酸辣相宜     将熟大肠切成大拇指长，放在油里翻炒。泡椒是从成都专门运来的，和着大肠一起热身，再加上调味料。泡椒的味道弥散开后，有一点酸甜，还有一点呛人的辣，闻着就很开胃，端出来的时候，一颗颗灯笼样的泡椒红红艳艳，底层的汁儿油油亮亮。肥肠看着粉嫩粉嫩的，煞是诱人。     夹起一块最大个的放进嘴里，嘴里立刻溢满了肥肠浓重的香味。因为已经事先煮过，所以肥肠嚼起来很酥烂。再加上泡椒的特殊酸辣味，吃起来分外带劲。     巴蜀肥肠丝：丝丝爽口     将熟大肠切成丝，放到辣椒油里烩。特制的辣椒油非常香，而且不会太辣。把煮好的金针菇和粉丝放在碗里做底。     三种丝在碗里缠缠绕绕，金针菇和粉丝非常滑爽，而肥肠又绵又软，口感很有层次。     这道菜的营养价值也很高。金针菇含丰富的蛋白质，可以降低胆固醇。肥肠有时吃着会觉得油腻，配上金针菇就好多了。     卤水肥肠：厚实香辣     大肠煮熟后放进特制的卤水里再加工，切成5厘米左右的段。     卤过的大肠表面红红的，非常刺激食欲。表面还撒了白芝麻，增加香味。芝麻事先炒过，香味都炒出来了。     上菜的时候还配有一点辣椒粉，爱吃辣的人可以沾着吃。卤的肥肠非常爽口。厚实的肥肠嚼在嘴里让人很有满足感。     卤鸭肠：韧劲十足     将新鲜的鸭肠洗净，放到已经烧滚的开水里煮10分钟。依次加入料酒、姜葱去腥味，然后放入各种调味香料。     煮好后把鸭肠捞出来用冷水过一遍。鸭肠不是用切，而是用剪刀煎。大约剪成6厘米左右长短。     最后加上香油、芝麻、味精等拌匀，放上香菜做点缀，卤鸭肠就做好了。     卖相还不错，细细的鸭肠微微卷曲着，色泽红亮。吃起来很有韧劲，微辣，但很香。     肠子杂谈     大肠九转，滋味千回     大肠听着别扭，但真的美味。很多地方都有用大肠做的经典菜，各有各的风味。     山东　九转大肠     九转大肠是山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠(直肠)经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。后来在制作方法上又有所改进，即将洗净的大肠放入锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再加调料和香料烹制，使“红烧大肠”的味道更为鲜美。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九练金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。 　　湖北　灌肠豆腐     灌肠豆腐是湖北英山县传统名菜。原料是以豆腐10斤，五花肉2—3斤，鲜生猪血1斤，葱白、生姜、五香粉、味精、精盐适量，灌入猪大肠内，合置而成。制作的时候，先将猪大肠吹成透明状，将材料切丁，调味，然后将晾干后的猪大肠上部剪口，用水冲洗干净，再将拌好的豆腐肉丁慢慢灌入，再用线封口，用网篮装好，晒干或晾干，农村用松烟熏干亦佳。平日，根据需要量，洗净去皮，切成小块，放入锅内蒸熟，吃时加上适量的麻油。灌肠豆腐便于储存，待客方便，别具风格，是佐酒、饭的佳品。每年春节前，英山、罗田一带农村都喜制这种腊菜     四川　生抠鹅肠     生抠鹅肠最初发源于四川彭州市九尺镇。此鹅肠非彼鹅肠，主要是因为它的新鲜脆爽。不过做法听着挺吓人的。拎一只活鹅，直接用手从肛门那里把肠子扣出来。大概这样的方法得到的鹅肠最为爽口。生抠鹅肠几乎成了吃火锅时的必点菜式。夹起一段鹅肠，放在底锅里烫个10秒钟便能入口，脆脆的，有点韧，关键是一个“鲜”。     四川还有一个“炸班指”。将肥肠头切去两端，洗净后入沸水中稍煮(约一刻钟)，捞出切成两段，装入蒸碗中，加清水、盐、葱白、料酒、花椒、姜(拍松)，上蒸笼用旺火蒸。之后取出，沥干水分。再蘸调味，炸呈金黄色，捞出切成长约1.5厘米的短节，淋上香油，装于盘中。糖醋汁入锅煎热，装于汤杯中同上，吃的时候可以浇在肥肠上，也可以沾。