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问题：削过的甘蔗很快变成褐色？为何？能吃吗 
削过的甘蔗很快变成褐色？为何？能吃吗
回答：植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以削过的甘蔗很快变成褐色。


很多水果蔬菜都有有这种情况，像苹果、梨、土豆、茄子等。这中褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，如果只是放了很短的时间，尚可食用，不过最好还是把褐色的部分切掉再吃，以免影响口感。如果甘蔗削皮或切开后放置时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，则甘蔗外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质，就决不能吃了。所以，水果削皮后最好立即吃掉。

另外告诉你一个方法，控制甘蔗变色的简便办法是，把去皮或切开的甘蔗立即浸在冷开水、糖水或淡盐水中，使之与空气隔绝，以防止植物细胞中酚类物质的氧化，就可以暂时不变色了。不过，从保存甘蔗中营养成分的角度来说，去皮甘蔗不宜浸泡过久。