分类：生活-美食/烹饪
问题：为什么上浆好的肉丝滑油时，总很多淀粉粘在了锅底上？操作要领是要火 
操作要领是要火大还是火小？油温高还是油温低？是热锅冷油还是热锅热油？上浆好肉丝立即滑油还是醒些时间滑油？有什么巧办法使它不粘锅底，谢谢指教！
回答： 
   上浆划油炒是最基本的烹饪技法之一，加工的原料大多是丁丝片条等小型原料，适用范围较广，用于炒溜爆等技法成菜的菜肴都需经过上浆划油；划油的关键主要是油温的掌控，有几个要点：
（1）原料切的大小粗细均匀，才能成熟一致，好的刀工是菜肴成菜的基础；
（2）上浆的原料应事先腌制一下，腌制时间在3分钟左右就可以，根据成菜的需要，有的还要添加全蛋液或蛋清液（要搅匀的），浆衣不可过多，搅拌均匀，着衣紧密，一次需划油的量大时，要拌入少量的清油，要求成菜为白色的不能用有色腌料，如炒里脊；
（3）锅体要净，热锅凉油，下原料时的温度控制在70--110度，原料入油才能既不粘连，也不脱衣，此时油表面较平静，无青烟，无响声；下入原料后有少量气泡逸出；
（4）火候的大小应是原料的多少而定，一次下的原料多，火候就大，反之亦然。需多次实践才能掌握。
划油炒掌握的原则就是要突出鲜嫩的菜肴风格。