分类：生活-美食/烹饪
问题：贵州辣子面的做法？我原来曾经在贵州吃的一种很平常的辣椒面，做法应 
我原来曾经在贵州吃的一种很平常的辣椒面，做法应该不是很复杂，里面好像有生面。
回答：贵州人爱吃辣椒是有名的，除了和外地相同的炒青椒、炒红椒及辣椒酱辣油之外，还有更独特的辣椒吃法：　　油辣椒———用菜油烧热后，炒辣椒面。叫你吃了辣得浑身冒汗，这是专吃它的辣味。　　糊辣椒———用干辣椒烘烤后，碾碎，再拌酱油，一种焦香味自会立时扑面而来。这是吃它的焦香辣味。　　糟辣椒———用生辣椒和姜、蒜一起捣碎，再加烧酒装坛，可久储不坏。这是吃它的酸辣味。　　糍粑辣椒———用干辣椒和姜、蒜末、食盐一起捣成浆汁，可炒辣子鸡、烧回锅肉。这是吃它的酽辣。　　呛壳辣椒———把青椒晒干后油炸着吃。壳里的籽粒脆酥生香，直呛人喉咙。这是吃它的酥脆辣味。　　倒扑辣椒———遵议一带民间好用当地特产的灯笼辣椒，去把，洗净待用。将糯米面和米酒、食盐、花椒混合馅料填进辣椒里。再放入倒扑坛内压紧。坛上层盖笋壳叶、水芋叶，后用竹片封严坛口。将坛倒过来，使与坛口盆合扰，渗入“坛旋水”。这是吃它的糯香鲜辣味。1、筒筒辣椒-在贵州一说筒筒辣椒，没有人不知道，也就是干辣椒切成一截一截的像一个个小筒筒，筒筒辣椒普遍用于家常菜的烹调当中，比如“干煸肉丝”、“炒油菜”、“炒芥蓝菜”、“糖醋莲花白”、“脆炒三丝”、“干烧鱼”、“折二根炒腊肉”“爆炒田螺”“脆皮肥肠”等家常菜中，在家常菜中用筒筒辣椒也是有讲究的，烹调菜肴时先要把整个干辣椒洗干净，绝不能切后洗，更不能泡在水中，洗净后一定要滤干水分，也有人是用湿布把辣椒擦干净来切，饭店用量大大都是剪刀来剪断，基本上烹调顺序都是：锅下油烧六成热——下姜、蒜炒香（油也就有了七。八成热）——下筒筒辣椒炒至微微变色——下主菜炒制。这样辣味被炒出来，筒筒辣椒在菜肴里既好看，又好吃，吃到嘴里又脆又辣又香，调料也被当作主菜一起吃掉了，香辣爽口，真正是叫做回味无穷。　　2、油辣椒-油辣椒看是用在什么地方，制作方法也有所不同，（1），用于羊肉粉制作方法如下：把干辣椒放在锅内干炒直至辣椒干脆——在石臼里舂碎—— 装在钵钵内（放入少许食盐）——菜油（调合油）烧至八成热——离火晾凉一会——把热油倒入装舂好的辣椒面的钵钵里——边倒边搅，让辣椒面均匀受热——待油完全避免冷却后加入即成。（2），一般家庭自己制作用于吃粉面的油辣椒：把干辣椒在大灶边上炕干或在铁炉子上烤，直至干脆——在石臼里舂碎——装在钵钵内（放入少许食盐）——菜油（调合油）烧至九成热——离火晾凉一会——把热油倒入装舂好的辣椒面的钵钵里——边倒边搅，让辣椒面均匀受热——待油完全避免冷却后加入即成。（3），制好油辣椒用于家庭烹调菜肴的大都是用糍粑辣椒制作：锅下菜籽油烧至7成热——下糍粑辣椒翻炒至基本上没有水份即可。一般辣椒和油的比例1：1即可。（4），制作红油方法同上，所不同的是：A，装油辣椒的容器要大一些；B，辣椒和油的比例可为1：1.5；C，糍粑辣椒要慢慢熬炼至辣椒酥香渣脆才能成功，　　3、糊辣椒-糊辣椒的用途也比较广，主要是做凉拌菜、火锅蘸水、素菜蘸水、烧烤蘸水之用途，比如贵州最有代表的“牛肉粉”、“凉拌折二根”、“丝娃娃”是绝对不能缺少糊辣椒的。要求选用辣而不猛的干辣椒，也就是人们常说的既要辣还要香的干辣椒，制作也较为简单，在火边烘烤不但要烤脆，而且还要烤糊，也可用干锅来炒脆炒糊，但要以微糊为好。冷透了用手搓细或放在擂钵中舂碎，一般家庭都是在竹筒中用竹片绞碎的，现在大都是在农贸市场或超市买现成的了。　　4、糟辣椒-糟辣椒则是贵州独有的美食调味品，全省范围内均有制作。糟辣椒色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，人们特别喜爱，而且老少皆宜，在贵州美食中是必不可少的。比如烹制“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”、“糟辣带鱼”、“糟辣脆皮鱼”、“、”黔味回锅肉 “、”鱼包韭菜“、”怪噜饭“时之所必须，还用糟辣椒当作基料制作腌菜、泡菜，制作凉拌菜，制作蘸水，可见糟辣椒在贵州美食中的地位。其制作方法为：选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜（去皮）、仔姜放入木盆（木桶）中用特制的宰刀宰碎，边宰边翻宰成均匀的5毫米见方大小，其制作要点就是（1），制作全过程中不得粘一点油；（2），辣椒、生姜、仔姜、大蒜水分要晾干；（3），宰好后装入土坛中坛边加水密封存放，不得漏气；（4），在食用过程中也必须注意卫生，取用要用专用勺子，不能粘生水和油，这样才能长久存放不生花（一般都是从上年制好食用至第二年再制接着食用中间不间断）。制作时宰好后要加入少量白酒和10%左右的食盐拌匀，如喜爱食酸一点就减少食盐的用量。　　5、糍粑辣椒-糍粑辣椒也是贵州独有的美食调味品，为什么叫做糍粑辣椒大概是因为糍粑辣椒制作好后有粘性，型成一团一团的就像糯米糍粑一样。反正也没人去认真考正，大家都这么叫就是了。烹调贵州最有名的黔味菜肴“辣子鸡”没有糍粑辣椒是做不出正宗的味道的。还有黔味菜肴中的“鸡纵鸡”、“龙虾鸡”、 “辣椒酱”和制作油辣椒、红油等都是要用到的。糍粑辣椒制作比较简单，最好选用辣而不猛、香味浓郁的花溪辣椒，或者是既有辣度又还香的遵义辣椒去蒂，淘洗干净后用清水浸泡几个小时，（也可用热水但浸泡时间就得缩短），加入适量洗净的去皮生姜、大蒜一起放入擂钵中舂碎舂溶。现在在农贸市场或超市都能买到现成的，但大都是用绞肉机绞碎或是用刀剁成，总觉得没有用擂钵舂溶的味道正，也可能是心理作用吧。　　6、红油-在贵州制作红油同别的地方不一样，方法比较多，但一般都是有糍粑辣椒提炼和用辣椒面加热油烫制的多。制一般辣味就是用花溪辣椒来制，吃得辣的人则用遵义辣椒来制。因为这两种辣椒都比较香只是辣度不同。用糍粑辣椒制就用菜籽或其他调合油烧至6成热加入糍粑辣椒慢慢熬炼至糍粑辣椒辣椒酥香渣脆方可成功，用辣椒面烫制就得把干辣椒放在锅内干炒（或者是放在灶边慢慢炕）直至辣椒干脆——在石臼里舂碎——装在钵钵内（放入少许食盐）——菜油（调合油）烧至八成热——离火晾凉一会——把热油倒入装舂好的辣椒面的钵钵里——边倒边搅，让辣椒面均匀受热——-待油完全避免冷却后加入即成。待辣椒与红油分离后提出红油即可。也可如下方法来提红油：油辣椒制好后等油冷却到钵钵不烫手时趁热在辣椒钵内加入同油等到量的开水，搅动后辣椒沉底，红油浮在上面，把红油打出即可。　　7、烙锅辣椒-烙锅辣椒是一种有特殊用途的调味品，烙锅起源于贵州六盘水地区，就是把各种原料用一种特制的砂锅烙熟的食用方法，烙熟的原料都要蘸着特制的辣椒调料来食用，味道特别有风味，说是吃烙锅实际上就是吃这烙锅辣椒的味道，现在这种烙锅已经在贵州各地传遍，在各地夜市到处都可看得到。制作方法也不复杂，用糊辣椒面再用粉碎机打成细面，加入花椒面（炒脆打成末）、盐（干锅炒过、味精（也打成粉状）、花生末（花生米干炒熟用擀面杖擀碎）熟芝麻调均即成，加上五香面就成五香味的，加上孜然面就成为孜然味的了。一般用于素菜和炖菜的蘸水。糊辣椒面为贵州所独有。 　　制法是：将干红辣椒放入木炭中烧（烘、焐）糊，取出拍尽灰尘，用手撮细或用擂钵擂细成而成。也有装入自制竹筒器具里，用竹片绞碎的。 　　糟辣椒蘸水 　　把糟辣椒放入烧热的菜油锅中炒香后，加入香菜沫、折耳根沫、苦蒜和葱花，烧匀出锅，装入盛器内，随取随食。用作蘸水，可舀入所需蘸食菜肴的汤汁，调好即成。糟辣椒蘸水具有辣味香浓、清新微酸的特点，一般用于素菜和炖菜的蘸食。 　　绥阳辣椒酱蘸水 　　绥阳辣椒酱蘸水的制作方法与糟辣椒蘸水基本相同，是将绥阳辣椒酱用熟菜籽炒熟后，加入香菜沫、折耳根沫、苦蒜沫和葱花炒匀，随后出锅装入一盛器内，随用随取。一般可用于素菜、炖菜的蘸水。绥阳辣椒酱因产自贵州绥阳县而得名，当地老百姓在采收辣椒的季节，将新鲜子弹头朝天辣椒和小米辣朝天椒去蒂清洗后，加入仔姜、蒜瓣、鲜茴香籽等，用石磨磨成辣椒酱，再加入精盐调好味，最后装入土坛中，加盖并注入坛沿水，密封30天左右即成。绥阳辣椒酱除可以用于调制蘸水外，还可以用于下饭，绥阳辣椒酱若保管得当，可1－3年不坏，且越陈越香。 　　烧青辣椒蘸水 　　将绥阳青色小米朝天辣放入草木灰中，烧至椒皮起泡且熟时，取出剁成酱，随后加入烧西红柿酱、糊辣椒面、精盐、酱油、姜米、蒜泥、苦蒜沫等，兑制成味碟。烧青辣椒蘸水适宜蘸食煮豆腐、炖菜和拌烧茄子，具有酸辣味浓，清香可口的特点。贵州的烧青辣椒蘸水与四川的烧青辣椒蘸水有所不同。贵州的烧青辣椒蘸水，具有选料随意，原料易得，风味特色浓郁等特点，而贵州人吃不同菜肴总喜欢用不同的辣椒蘸水，甚至同一种菜肴也要用几种不同的辣椒蘸水。