分类：生活-美食/烹饪
问题：烹饪的温度各种烹饪手法的温度大约是多少？ 
各种手法的温度大约是多少？
回答： 1 ．煮、绰、烫、氽、涮 绰、烫、氽、涮是与水煮相似的，都是以水作为传热介质。水的沸点较低，常压下沸水的温度为 100 ℃ ，是各种熟制方法中温度最低的，加之水的传导能力较弱，因而煮制品成熟缓慢，需要时间较长。煮制品是在水中受热，原料中的蛋白质、碳水化合物会有部分水解，有利于人体消化。脂肪变化不大，但可从组织中溶出而浮于汤中或部分乳化。水煮对脂溶性维生素影响不大，煮时脂肪可帮助人体吸收脂溶性维生素水溶隆维生素可溶于汤汁中，同时部分维生素可能受热而分解。维生素溶出的量和分解的量随时间和温度的变化而变化。无机盐溶于汤汁中的量与无机盐种类、汤汁量和烹调的时间有关。 菜肴烹制中使用煮的目的一是为了取其汤汁，如鸡汤、牛肉汤等。这时原料最好冷水下锅，否则原料中的蛋白质受热变哇凝固，肉中的营养素成分不易溢出到汤汁内，汤的质量达不到预期的效果。二是作为半成品加工，原料由生变熟，并尽量减少其内部营养素的损失，煮后取其原料。以此为目的煮时，原料要以沸水或热水下锅，使肉表面蛋白质很快凝固，保护肉内营养成分少流失。煮后的汤汁最好不要弃掉，应尽量利用。 悼水主要是指新鲜蔬菜在水中“沸进沸出”的一种烹调方法。这种方法对维生素和无机盐的保存优于煮次于炒，同时也是一种快速成菜的方法。在饮食行业中，为了保持新鲜蔬菜稳定的绿色，有的厨师习惯加入一些碱，此法虽然对绿叶菜的绿色有稳定作用，但对维生素 C 、维生素 B ，、维生素 B ：等不耐碱的营养素会有一定的破坏作用，因此不值得提倡。其实可采用浮油代替食碱，在悼制蔬菜时，水中加适量植物油，使浮油均匀地包裹在原料外表，减少原料与空气接触的机会，同样起到保色和减少原料水分外溢的作用（行业上所说的“水油悼， ' ）。悼的烹调加工方法还可使一些富含草酸、植酸等有机酸的烹饪原料．如菠菜、牛皮菜、觅菜等，除去部分有机酸，既能保持一定口感，又有利于无机盐的吸收。 2 ．蒸 蒸是以蒸汽为传热介质的加热烹调方式。蒸时蒸汽温度与沸水温度相近，略高一点因此蒸制对营养素的影响与煮相似，维生素 C 、维生素 B ；有少部分被破坏，但由于一般汤汁少且多要利用，无机盐损失少，维生素的报失较煮少。蒸制的菜点一般要先调味，在蒸的过程中使菜品人味。这类菜肴一般质地较柔软，并保持本来滋味，清淡鲜美，而且蒸还可使形态保持完美，对色泽一般也无影响，如蒸鱼、肉、鸡、鸭、包子等。3 ．炸 炸是以油脂作为传热介质，用油量较多，制品受热均匀。炸制的一个重要特征就是在炸制过程中，生坯全部“浸泡”在油中，并且在锅中还要有充分的活动余地，所以用油量大。炸时用油量一般要达到制品体积的几倍或十几倍，这样才能保证制品全部“浸泡”在油中且保持油锅中温度的稳定性从而使制品受热均匀，保证制品质量。油脂的加热温度一般都可达 200 ℃ 以匕有的甚至可达 300 ℃ 左右，其温度范围是水的 2 倍。在正常的使用范围内和保证成品质量及油脂质量的情况下．油脂通常的加热温度一般在 200 ℃ 以内，所以其温域很宽。另外，油的比热是水的一半，在相同的加热条件下，油温升高的速度是水的 1 倍，所以炸制温度变化也比较决。油炸能使制品形成多重质感的变化，也有利于色泽和香气的形成。由于炸制用油传热温域变化较宽，温度可以升至很高，所以在不同的加热温度下能使制品形成不同的质感，或松，或酥，或脆，或外酥里嫩等等，这些质感都是油炸制品的独有特色。同时，在高温下，制品表面会发生一系列色泽的变化，使制品产生诱人的色泽、香味。另外，在炸制过程中，油脂中的挥发性成分不仅在加热时挥发出来产生脂香味，同时，部分油脂渗人到制品中，也使制品带有一定的脂香味，形成了炸制品的独有风味。但同时，由于炸时油温高，蛋白质变性凝固，少部分水解，可能出现蛋白质炸焦而使营养价值降低；脂肪在加热条件下会发生氧化聚合，从而使食用价值降低；碳水化合物可发生焦糖化反应和麦拉德反应，并可能有少量水解；维生素 Bl 、维生素 BZ 几乎全部损失。油炸对无机盐影响不大。 4 ．炒 炒是一种最常用的烹调方法。炒是利用旺火、热油快速成菜的一种烹调方法，广泛用于动物性原料和植物性原料的烹制，尤其是富含维生素 C 的叶菜类。用旺火急炒方法可使维生素 C 的保存率达 60 ％一 80 ％。炒的过程中，蛋白质变性，淀粉糊化，脂肪变化不大，维生素有一定程度降解，主要是维生素 C 另外，急火快炒，码芡和勾芡也可以保护维生素 C 。爆因先挂糊，并且火大，故较一般的炒好，其营养素损失较少 5 ．炖、烧、喂、焖 炖、烧、爆、焖多采用中火、小火或微火．在沸水或蒸汽中成菜，一般加热时间为数十分钟或数小时原料的纤维组织和细胞在长时间的加热过程中被破坏，原料由硬变软，产生最佳的食用效果。采用这一类烹调方法烹制的菜肴多有适量的汤汁巨汤鲜味美这与长时间加热，原料中的蛋白质变性、水解，脂肪溢出和含氮化合物等可溶性成分浸出有很大关系。由此类烹调方法烹制的菜肴有利于被消化吸收。 6 ．烤 烤的食物香味好。烤，分明火烤和烤炉烤。烤的过程中动物性原料的脂肪损失较多，碳水化合物可发生焦糖化反应和碳氨反应而生成有色物质，对 B 族维生素破坏严重。 7 ．烩 烩制的菜肴原料一般都经过熟处理。由于烩菜为中小火，有少量汤汁，时间短，故营养素损失较少但原料在熟处理过程中，有较多营养素损失，初步熟处理的汤汁应充分利用，如做三鲜猫儿面，煮鸡肉的汤汁要留作烩煮时使用。