分类：生活-美食/烹饪
问题：大家知道吃腌渍和酱制品对身体不太好，请问酱油对身体有害吗？ 
回答：酱油，是国人餐桌上不可或缺的调味品，千年以来，人们对它已经习以为常。孰知自去年年末以来，这再也普通不过的东西却惹出了不大不小的麻烦，成了百姓议论的话题，更甚者，它还漂洋过海，引来了欧盟人士的格外关注。真是想不到，小小酱油，内中竟有大文章。细细道来，或许可以促发一些有益的思考。 酱油含有致癌物质？ 说起此事，还要追溯到1999年7、8月间。当时酱油业界里发生了一件“惊天大事”：吃了有两千年的酱油经检测，竟含有致癌物质——“三氯丙醇”。为此，有消息说，欧盟全面禁止了中国酱油进口。这一结果，可真是让业内人士立马坐立不安，因为他们深知，此事弄得不好，酱油业将有灭顶之灾。不过，事情似乎很快有了转机，随后的再次检验证实，酿造酱油不存在氯丙醇问题，只有配制酱油由于加入了酸水解植物蛋白调味液，才可能含有氯丙醇。这下酿造酱油放心了，可“氯丙醇”却成了配制酱油的心腹大患。 在这里，有必要介绍一下有关酱油的相关知识。酱油根据其制造工艺的不同分为酿造和配制两种。酿造酱油是以大豆、小麦为原料，通过发酵生产酱油，具有特殊色、香、味的液体调味品，不含三氯丙醇，由于工艺要求高，价格也比较高；而配置酱油是用一半盐酸水解生产的酱油加一半酿造酱油勾兑而成的酱油，由于配制方法的限制，会含有不同量的三氯丙醇。同时，三氯丙醇在蚝油、方便面调料里也能发现。 对此，有专家特别指出，只要达到国家卫生标准，消费者由于口味等因素，吃配制酱油也无大碍，不会对健康有什么影响。但是，所谓的“国家标准”到底是什么，消费者又如何知晓呢？ 标准出台酱油上市要亮“出身” 长期以来，酱油、食醋只有行业推荐性标准，没有国家标准，特别是没有明确区分“酿造”与“配制”，消费者也无从知晓食用的产品的具体情况。“三氯丙醇”事件对此敲响了警钟，基于这个背景，2000年9月，国家质量技术监督局发布了酿造酱油、酿造食醋两个国家标准和配制酱油、配制食醋、酸水解植物蛋白调味液三项条文强制性行业标准，并规定国家标准将于今年9月1日起实施，而其他三项行业标准也将于12月20日起实施。 这也就意味着，酱油和食醋从此想在市场上出售，必须在产品标签上标明是“酿造”还是“配制”。这不仅有利于市场监督管理，消费者也可以通过商品标签，选择自己需要的商品，而优质酱油、食醋生产厂家也可以理直气壮的宣传自己产品的特点，树立品牌形象，引导消费。 有令不行 消费者的知情权在何方 但是半年过去了，据新华社今年3月的报道，全国绝大多数酱油企业都没有按照规定去做。曾有记者将北京家乐福超市货架上的各个品牌的酱油依次“侦察”了一遍，发现仅有少数品牌的产品介绍中写明了“酿造”二字。如李锦记酱油的包装上写着“以传统古法天然酿造”，家乐牌写着“精选黄豆酿造”，东古一品鲜标明是“高级酿造酱油”，然而更多的酱油厂家不知是有心还是无意，都没有打上“酿造”或是“配制”的字样。 于是，有消费者提出，他们的知情权又在哪里？其实，对于知情权，法律并非没有规定。《消费者权益保护法》第8条明确规定，“消费者有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。”那么，对于酱油生产厂家和经销商来说，标不标明“酿制”或者“配制”，是否涉及到消费者的知情权呢？ 代理过多起消费者权益案件的北京远东律师事务所律师赵振认为，肯定涉及。知情权是消费者的一项基本权利。任何生产厂家都有义务向消费者提供商品的价格、产地、生产者、使用说明方法乃至售后服务等内容。一般消费者对生产厂家、有效期限、合格证明等往往比较关注，而对产品性能、主要成分、生产方法等却比较忽略。具体到酱油来说，“酿制”和“配制”只有一字之差，但最大的区别，也就是酱油中是否含有可能会致癌的氯丙醇以及氯丙醇是否超标。 目前，我国法律对消费者知情权的维护虽有规定，但缺乏操作性和具体衡量标准。专家希望，这次酱油问题能进一步唤起消费者对自己知情权的保护意识和有关法律的立法进程。 酱油业界的“南北之争” 2001年1月3日，国家经贸委和国家质量技术监督局同时收到一份申请制定广式酱油、广式食醋国家标准的公函。这个公函事关广东500余家、福建等周边省数百家广式酱油生产企业的命运，因而如何处置备受各方关注。 公函称新国家标准将会改变广式酱油的风味，直接影响销路和出口。原因在于，广式酱油中颇占分量的草菇老抽、鲜虾生抽等品种，是在酿造酱油中加入草菇或海产品的抽提液，按新标准这类酱油既不能归入酿造酱油也不能归入配制酱油(生怕其被归入配制酱油行列)；同时，新国家标准中一些技术要求与广式酱油的发酵特点相冲突。公函中同时指出，广式酱油历经两千年的积累已形成自己独到的味道鲜美、滋味醇厚的特点，且随着粤菜的流行备受欢迎，目前广式酱油已占全国总产量的40%，出口的50%。 对此，2001年1月31日，全国食品工业标准化技术委员会给广东的公函回复，指出不宜制定广式酱油、广式食醋的国家标准，详细解释了酿造酱油与配制酱油的区别在于是否加入了酸水解植物蛋白调味液，至于广式酱油中因口味需求加入草菇或海鲜等原料，只要未加入酸水解植物蛋白调味液则也应该是酿造酱油。 一位业内人士对此分析认为，虽然国家标准中已有对氯丙醇含量的明确规定，食品行业的专家也一再强调安全范围内的含量不会对消费者健康产生影响，大多数企业也能够将其控制在安全范围，但对企业来说到底含不含氯丙醇实在是个忌讳的话题。毕竟像“致癌物”这样的敏感字眼不光是影响出口那么简单，它完全有可能给某些酱油企业带来灭顶之灾。如果按这个思路想下去，广式酱油为什么强烈反对新标准中产品标签必须注名“酿造”或“配制”的规定，就可以理解了。再说明白一点：如果配制酱油永远和氯丙醇紧密相联，那么它就同进口奶粉使人联想起二恶英一样，可以想象会产生什么样的后果。 而随后的事态发展也耐人寻味。北京一企业称，酱油分南派、北派，北京市的酱油均按北方传统口味酿造发酵制成，没有添加酸水解植物蛋白调味液，因此也就不存在有害物质。由于口味上的差异，南方人偏爱配制酱油，而配制酱油中则需添加酸水解植物蛋白调味液来调剂口味，如果不用配制酱油，粤菜里的很多菜就做不出原有的色彩和味道。对此，南方一企业则打出大幅广告：“‘欧盟封杀中国酱油’另有隐情，××不含三氯丙醇，欢迎欧盟来考察。”国家质监局的一位专家对此认为，有的企业明显是借机炒作，要知道粤菜已经有100多年的历史，生产配制酱油也就是这两年的事儿，怎么能联系到一起？ 欧盟封杀系国内企业故意炒作？ 酱油含致癌物质最早是在欧盟对中国出口酱油检测中被发现出来的。当时，有报道说，欧盟对中国酱油进行了全面的封杀。但是3月24日有媒体又对此说作了否定。 据酱油行业人士介绍，三氯丙醇含量较高的配制酱油在1999年是被欧盟禁止过，但是以生产酿制酱油、符合欧盟标准的几个中国企业一直在出口。 其实，欧盟根本就没有一个统一的检测标准。欧盟各国中，以英国中心实验室最为严格，每千克酱油中氯丙醇的含量控制线是0.01毫克，而瑞士则是10毫克，法国是0.5毫克，中国则是1毫克。在欧盟各国中，既有标准高于中国的，也有标准远低于中国的。1999年8月，也只是部分欧盟国家对部分中国酱油实行了禁运，一些质量高的产品，从未停止过对欧盟的出口，反而连年增加出口额。 有关人士认为，企业拿“欧盟”做幌子，一方面是想引起消费者的注意，另一方面也不排除“抬高自己，贬低同行”的可能。 中国厂家积极准备欧盟来华考察 2001年5月12日欧盟代表将考察中国部分酱油生产厂家，到时，三氯丙醇含量问题肯定会成为关注的焦点。 为此，中国进出口商品检测检疫局推荐的14家酱油生产企业正积极准备，迎接欧盟成员的到来。此次考察对中国酱油出口欧盟关系重大，如果届时三氯丙醇含量超标问题仍然得不到解决，将直接影响中国企业对欧盟市场出口酱油。 此外，也有业界人士认为，目前出口欧洲检查手续很繁琐，每一批货都要验，需七个工作日，加上备货、报关、出结果，一批货需二十多天。如果欧盟此次来检过关，出口程序就可以简化。 看来，今年五月，对中国广大酱油制造厂家来说，面临着某种意义上的“生死抉择”，结果会如何，人们将拭目以待。