分类：生活-美食/烹饪
问题：茭白是什么 
回答：茭白，别名：茭瓜、茭笋、蔬子。系禾本科多年生宿根性水生草本。茭白，作为蔬菜食用的部分，为其主茎及早期分蘖，自短缩茎上拔节，抽生的花茎，因受黑粉病菌的：寄生，刺激花茎组织畸型膨大充实，形成肥嫩的肉质茎，即是茭白。我国栽培茭白较广，南至广东、台湾，北至哈尔滨均有分布，但以长江流域以南水泽地区栽培较多，北方在湖边、沟边，及水田仅少量栽培。因此，茭白在北方是稀有的营养价值较高的特种水生蔬菜。 一、栽培历史 茭白原产我国及东南亚，但作为蔬菜栽培的，只有我国和越南，其中又以中国栽培最早。据《礼记》记载：“食蜗醢而菰羹”。菰食就是菰米饭，可见周朝已用茭白的种子为粮食。《尔雅》记载：“邃蔬似土菌生菰草中。今江东啖之甜滑。”据南宋罗愿所著《尔雅翼》解释。“今又菰中生菌如小儿臂，尔雅谓之遽蔬者”。又说：“菰首者菰蒋三年以上，心中生薹如藕，至秋如小儿臂。大者谓之茭首…本草所谓菰根者也，可蒸煮，亦可生食。其或有黑缕如黑点者，名‘乌郁’。《尔雅》成书于秦汉间，可见当时除用英白种子为粮食外，已用茭白为菜。 茭白在解放前济南大明湖一带水田曾有少量栽培，是济南名菜之一。后随城区建设占地已基本绝迹。1984年济南市政府决定开发扩大莲藕等水生菜基地，历城区华山镇挖掘和引进了茭白逐渐扩大种植。主要在黄河小清河之间的坝于，桃园、苌庄、程庄一带水田、沟边有少量种植。近年来，茭白种植面积逐渐发展。品种增多。 二、品质特点 （一）营养成分及食用价值 茭白一般含有蛋白质1．4% ，脂肪0．3% ，糖3．5% ，粗纤维1．1% ，还有大量水分及无机盐等。由于茭白在未老熟前，有机氮素是以氨基酸状态存在的，故茭白细质充实，味道清香鲜美，是营养价值较高的蔬菜。北方菱白或双季茭白品种在秋季收获，对调滴剂淡季蔬菜有一定作用。 茭白在济南有多种食用方法，其中不少列入鲁菜菜谱之中，成为宴席上的名菜佳肴。如：”糟煎茭白”、“糟煨茭白”““虾子烧茭白”、“茭白三鲜汤”等多种深受人们的喜爱。 济南虽处我国华北地区，但春、夏、秋三季的光热资源不比长江流域差多少，可满足茭白生长发育的要求。生产实践证明：我区华山种植的茭白，在产量和质量上都可与长江流域的茭白媲美，尤其病虫害发生少，水层易管理，因而容易实现优质丰产。 （二）形态特征 茭白成长植株，一般高1．3一2米，叶片长披形，长1-1．6米，叶鞘长0．4一0．6米，叶鞘互相抱合。叶片与叶鞘相接处有三角形的叶枕，称“茭白眼”。此处组织较嫩，病害容易侵入，灌水不能越过此处。茎有地上茎和地下茎之分。地上茎呈短缩状，部分埋入土中，其上发生多数分蘖；地下茎为葡匍状，横生上中，其先端数节的芽，向地上抽生分株，为游茭。主茎及早期的分蘖，常自短缩茎上拔节，抽生花茎，但花茎因受黑穗菌的寄生和刺激，花茎不能正常开花，其先端数节畸形发展膨大充实，形成肥嫩的肉质茎，即食用茭白。冬季地上部枯死，以根株留在地中越冬。 茭白的品种类型有单季（一熟茭）和双季茭（两熟茭）两种类型。单季茭在春季栽植后，当年秋季收获，第二年进行分株繁殖或连续3一4年后再换田。在济南，双季茭可当年或隔年在夏季“芒种”前后和“秋分”左右两次采收。 三、栽培技术 （一）整地施基肥。茭白适应性强，对土壤要求不十分严格，但以土层深厚，有机质丰富而肥沃疏松的土壤为最好。 （二）适时栽植。单季茭，在春季断霜后栽植，当年秋季收获，第二年再行分株繁殖，或连续采收3一4年再换田。行距1米， 墩距0．6米，每墩3一5株、深度7一10厘米，每亩1100一1200墩，栽后一周左右缓苗成活。主要品种有大青秸、象牙茭等。 双季茭，一般在春季或麦季栽植，第一熟一般在秋分采收。称为秋茭。第二熟在第二年的芒种左右采收，称为夏茭。品种有苏州的“两头早”、“腊台茭”和无锡的“中介茭”等。 （三）田间管理 1．水层管理。掌握萌芽、分蘖期宜浅，保持3一5厘米，以促分蘖和生根。大署前应适当灌水。深10一12厘米，控制无效蘖发生，孕穗期更宜深灌，水深12一20厘米，以促茭白肥嫩，孕穗后逐渐落浅3一6厘米，最高水位不宜超过“茭白眼”。新茭田栽植当年于分蘖前期和孕穗期分期追粪肥。 2．摘黄叶、割枯叶、疏茭墩。生长期间一般除草3一4次。谷雨期间疏去过密分素，小满前后停止中耕，大署后应摘黄叶1一2次，以利通风。 3．防治病虫害。小暑到处暑期间易发生锈病，发病初期可喷波美0．1一0．2度石硫合剂2一3次，效果良好。 虫害，孕茭期有螟虫危害肉质茎。可用5% 杀螟松乳油200克加水400一500千克泼浇。立秋后常发 生叶蝉和蚜虫危害，可用40% 乐果乳剂1500一2000倍液喷治。 4.适时采收。茭白孕穗后期，肉质茎显著膨大，抱茎叶鞘中 部向左右裂开，露出1-2厘米茭肉，称为“露白”是采收适期。过期不采就会老化，肉质松软，纤维粗硬，甚至寄生的菌丝产生厚膜孢子，在茭白内发生黑点，逐渐扩大成为黑褐色不堪食用。一般3天左右采收一次，用镰刀自茭白下3寸左右割下，保留一定叶片保鲜，捆把鲜收鲜销。如运销外地，将壳茭装入蒲包浸于水中，可贮存一周。剥出茭肉，每20一30支为一捆，浸人1一2% 明矾水中，可贮5一7天。水壳茭也可冷藏，贮3-4个月，质量基本不变。