土耳其飲食

土耳其飲食，又可翻譯為土耳其菜、土耳其美食文化，指的是現代土耳其版圖之內所有料理的總稱，亦包括土耳其移民、土耳其裔的人士在外國所做的飲食文化，特點是料理的種類包羅永珍、豐富至極，是奧斯曼帝國宮廷菜的直系繼承者，被譽為世界三大料理之一。土耳其美食文化可謂是全地中海、巴爾幹、中東、中亞和東歐美食的融合與提煉，在其國內的各個地區都有著明顯的不同。一般來講分四塊，即伊斯坦布林、布林薩、伊茲密爾和安納託利亞，它們分別繼承了奧斯曼宮廷食物的不同元素，並在20世紀迅速發展出自己的獨立特色。該菜系的特點也有四個，分別是適當使用香料、以米飯和麵包為雙主食、運用範圍極廣的爛燉蔬菜、以及把料理塞入另一樣食材中烤的填充菜。另外還有幾個比較小的特點，例如靠近地中海的地區會廣泛使用魚類，尤其是黑海鳳尾魚；內陸地區則喜歡烤肉串和烤玉米，以茄子泥、鷹嘴豆泥為主的開胃菜塗醬，以為小麥粉為主的甜點；雖然現代土耳其也會使用黃油、大豆油、花生油等油脂炒菜，以增添香味，但依然以橄欖油為壓倒性多數，特別是在盛產橄欖的西部地區；靠近愛琴海、馬爾馬拉和地中海的地區則和地中海料理類似，喜歡蕃茄、蔬菜沙拉和香草；安納託利亞中部則明顯受到蒙古文化和突厥民族影響，有大量在東亞也能找到的食物，例如“mantı”，即中國菜中的饅頭類點心，或韓國料理中的“mandu”，一般認為這些菜隨著土耳其人的遊牧民族祖先而傳入安納託利亞半島。絕大部份的土耳其菜至今仍然沒有一個統一的官方譯名，所以土耳其菜在英文、中文裡經常被混亂翻譯，如果想吃正宗的土耳其菜，建議要對照原始的土耳其文看才不會產生歧義。目前，像沙威瑪、烤羊肉串一樣的肉類食物已經成為了外國土耳其菜的代表，但土耳其國內的料理其實是以白米飯、粗糧麵包和蔬菜為主的，肉、起司、蛋、油類食物的含量適中，肉奶蛋的比例並沒有那麼高。歷史及特點.土耳其的前身是一個叫奧斯曼帝國的國家，該國在15～19世紀中逐漸發展出各類料理，成為現代土耳其菜之雛形。由於奧斯曼帝國橫跨歐亞非三個大洲，受地中海農業和伊斯蘭教義的雙重影響而發展出了獨特的美食結構。其統治下的各個民族也經常交流，甚至學習彼此的烹飪技法，讓土耳其在不知不覺中吸收了大量希臘菜、保加利亞菜、匈牙利菜、烏克蘭菜、埃及菜、伊朗菜、阿拉伯菜等週邊一圈國家的菜色。從15世紀開始，土耳其人改變了其突厥遊牧民族祖先以“肉、奶”為主食的飲食習慣，轉而以“小麥、米飯、蔬菜和水果”為主食。奧斯曼的蘇丹也命令廚師要意識的融合多民族的菜餚，把其他民族的菜改造為土耳其菜，因此一系列帶有濃厚土耳其特色的宮廷菜孕育而生。而在19世紀，凱末爾建立現代的土耳其共和國後，這些廚師流入民間或移民至歐美，他們所販賣的宮廷料理就成為今日土耳其菜之雛形。由於土耳其人把土耳其菜的種類分得特別細，所以既使許多菜在做法上相差無幾，但名字卻能毫不相關。例如有一種叫“Urfa kebap”的菜，它只比“Adana kebap”辣度低、醬汁稠而已，其餘沒什麼區別，這兩個菜都是麵包夾烤肉，不過它們在土耳其當地卻會被視為兩種不同的食物。這也導致了土耳其和東歐、中東、北非地區都有著共通的，但是名字卻完全不同的菜。早餐.與歐美西方國家們相反，土耳其菜中的早餐能佔據一日三餐中最重要的地位，反而是中餐、晚餐可以簡化，這點與臺灣驚人的一致。因此，其品種也極端豐富，一頓典型的土耳其早餐可能會包括乳酪、黃油、橄欖、雞蛋、高麗菜、蕃茄、黃瓜、果醬、蜂蜜、辛辣鹹肉捲、土耳其烤腸、羊奶鹹派、黑麥甜球、油炸甜豆腐等。如果不想選擇配菜，直接點套餐的話，有一種叫“門涅門”的經典搭配方式，它有蕃茄、青椒、洋蔥、橄欖油和雞蛋，保證了一天的營養攝取，這是很多以碳水、澱粉為主食的國家所做不到的。土耳其在巴爾幹半島的菜系主要集中在首都伊斯坦布林中，例如有一種叫土耳其燻雞絲蛋的套餐，由荷包蛋和優格製成。土耳其的早餐是可以配土耳其茶、奶茶或其它茶類的，但不會喝咖啡，早餐在土耳其語中寫為“kahvaltı”，意思就是“喝咖啡之前”。家庭料理.目前土耳其的年青人並不喜歡在家裡做菜，因為土耳其的外食足夠便宜，口味也絕對豐富；但那些年長的、富有的、有傳統情節的土耳其人卻依然喜歡在家裡自製食品。典型的一桌土耳其家庭套餐從湯開，尤其是在冬季，然後是蔬菜、橄欖油、絞肉、豆類，通常與土耳其烤肉飯一起吃，或在之前吃；如果想要吃飽一點，還可以配義大利麵、小麥飯、沙拉、冷的優格、大蒜、鹽和黃瓜片等食物。在夏季，許多人喜歡吃一道用橄欖油烹製的冷盤來解暑，而不是滾燙的湯，土耳其冷盤可以在主菜的之前或之後吃，在順序上並不嚴格，也可以是雞肉、羊肉、魚肉和蔬菜混合的沙拉。餐廳菜.在土耳其，由於受到美式快餐文化和西歐國家的沙威瑪小攤之影響，快餐型的餐廳在土耳其越來越多，再加上土耳其美食文化非常包容、沒有排外性，導致外國的餐飲模式能迅速在土耳其定型。但是，如果要吃到真正的土耳其美食，土耳其人依然建議遊客們去當地餐廳，因為這才能感受到土耳其菜豐富之極的特點。在大型商業城市，外出就餐一直很普遍。土耳其語中的餐廳寫為“Esnaf lokantası”，意思是“店主的商店”，這揭示了土耳其人對餐廳的態度，以店主的口味為主，而不是料理本身，店主被賦予很大的權力去重新改造美食，這樣讓在土耳其的人能以實惠的價格吃到幾百種完全不同的家常菜。夏季美食.土耳其的夏季異常炎熱，受到地中海氣候和沙漠季風的雙重影響，所以土耳其擁有一個“專門夏日吃的美食分類”。這些夏季美食通常包括油炸蔬菜，如茄子、辣椒或馬鈴薯，配以酸奶或蕃茄醬。門涅門和çılbır是典型的夏季菜餚，以雞蛋為主，羊乳酪、酸黃瓜、蕃茄、西瓜和哈密瓜為輔助，這些都是清淡的夏季餐點。那些喜歡甜點的人可能更喜歡夏季美食，而不是冬季的，因為它比冬季或者春秋食物更清淡、更酸，也沒有那麼甜。主要食材.土耳其的農業異常發達，是地球上少數能輕鬆做到自給自足的國家之一，這是中國、加拿大、俄羅斯等比土耳其面積大好多倍國家都無法完成的事情。土耳其那多變的地理環境、三面環海和溫暖的氣候，都為各種蔬菜、水果和海鮮都提供了極好的繁殖條件。其實土耳其原產的食物並不算豐富，但是由於它的前身——奧斯曼帝國的版圖極其巨大，導致歐洲、亞洲、非洲的各種植物、牲畜和魚類都被土耳其人帶回本土，經過幾百年的培育，自然被本土化成土耳其的食物。既使現代土耳其已經沒有奧斯曼帝國那時候那麼大了，但也能獲得舊版圖之內的所有食材。土耳其最引以為傲的是它的蔬菜數量，常用的就足足有41種，在下面蔬菜一章中會單獨羅列條目解釋；堅果有開心果、栗子、杏仁、榛子和核桃等；香料在土耳其菜中佔有舉足輕重的地位，廣泛用於甜點、鹹味食物、湯、麵包、蛋糕或飲料中；麵包主要由不脫殼的麵粉製作，但一個種類中可以有好幾種變化，例如包括羊肉、雞肉、牛肉、魚等。香料和香草.橄欖在許多國家被視為配菜、香料或者油的一部份，但是在土耳其菜中卻算為一種蔬菜。土耳其橄欖在各種早餐 meze餐桌上也很常見，Beyaz peynir和yoğurt是許多菜餚的一部分，包括börek、manti、kebab和cacık。水果.土耳其以高原水果、溫帶水果和地中海水果為主，一般人因為對伊斯蘭教國家的刻板印象，會覺得土耳其有很多沙漠水果、熱帶雨林水果，但其實現代土耳其共和國並不生產這些。土耳其的水果特點是價格及其低廉，不僅用於果汁，在麵包、餅乾、鹹味食物、湯中也大量使用水果，比起新鮮水果，尤以水果乾居多。在古代奧斯曼帝國的美食中，水果的種類就更加豐富了，經常與肉一起作為配菜。李子、杏子、石榴、梨、蘋果、葡萄和無花果，以及多種柑橘類水果，無論是新鮮的還是乾的，都是土耳其美食中最常用的水果。肉和海鮮.和中文一樣，土耳其語的“肉”並不專指陸地動物，海裡的魚也是肉。陸地動物中以羊肉為最主要的肉，有時會用雞肉和牛肉，偶爾會使用鴨肉、鵝肉、兔子肉、鴕鳥肉、駱駝肉，絕不會有豬肉、狗肉和馬肉。土耳其人認為豬不適合作為食物，而狗和馬是人類的朋友。在一些地區，肉類大多隻在婚禮、古爾邦節、開齋節作為一種儀式型食物而被吃，但從19世紀開始，因為土耳其引入西方的肉類工業化生產，現在除了豬肉以外的絕大部份肉類已經滲透進土耳其人的日常飲食。肉類在烹飪中的主要用途仍然是絞肉和蔬菜的組合，名稱如豆子絞肉、菠菜絞肉，有時與酸奶一起食用。在沿海城鎮，因為土耳其面對地中海、愛琴海和黑海廉價魚類隨處可見，例如沙丁魚和鳳尾魚，以及許多其他季節性供應的魚類。土耳其的家禽消費量不多，幾乎完全是雞肉，雞蛋極為常見，但其他禽類的肉和蛋就很少，但也不至於到沒有的地步。牛奶餵養的羊羔曾經是土耳其最受歡迎的肉類用其肉質非常鮮甜，這在土耳其古代是一個重要的儀式，但在現代土耳其很少見了。奶油類.油類.在土耳其語中，“油”和“脂肪”是同一個東西，所以有很多固態的、非油性的油，甚至炒菜剩下來的醬汁也能被當作一種油來使用。與中國的觀念一樣，土耳其人把黃油、帶油的起司、鮮奶油、人造奶油、橄欖油、葵花籽油、玉米油、芝麻油、榛子油、椰子油、核桃油和綿羊的尾巴脂肪等出油的東西通通算作“油”，並不會像西方歐美那樣將這些奶製品、油製品分得那麼細。土耳其的油脂雖然在「分類」沒有分的很仔細，但是「單一品種」卻有上百種，最主要用於炒菜抹油、蔬菜沙拉、蛋糕、飲料和烤肉菜中，其餘地方不常見。優格、優酪乳.優格是土耳其美食中最重要的奶製品，重要程度遠超起司。英文中的“yogurt”或“yoghurt”一詞，以及中文的“優格、優酪乳、酸奶”等詞彙都是土耳其語中的“yoğurt”。土耳其優格可以直接飲用，也可以當作沙拉醬、炒醬、麵醬、淋醬，幾乎可以搭配所有肉和蔬菜類菜餚，例如烤肉串、炸茄子、西葫蘆、肉末菠菜和土耳其饅頭。在安納託利亞的傳統村莊裡，優格通常與抓飯、麵包和烘蛋一起食用。一種更濃稠、脂肪含量更高的品種叫做“過濾酸奶”，是透過從乳清中過濾出優格凝乳製成的，這可以當做酸味乳酪的替代品。白色的甜味優酪乳是最常見的土耳其飲品之一, 此外，優格還可以用來做蛋糕、一些湯和糕點。Kashk優格是一種經過發酵和過濾的優格，乾燥之後可以獨立成乳酪食用，也可以用作湯的配料。乳酪.受到歐洲-{起司}-和蒙古-{酸乳酪}-的雙重影響，土耳其產的乳酪功能完全不同，不可互相替代，目前土耳其全國共有193種不同的乳酪，其中大部分來自羊奶，並且濃厚的草藥香氣。一般來說，土耳其產的乳酪成熟時間不是很長，而且價格低廉、易於儲存，這幫助了土耳其在農業出口的競爭上獲得優勢。土耳其乳酪的脂肪含量很極端，有比歐洲起司低十數倍的，也有滿身是油的，絕大部份乳酪在土耳其全國都可以生產，沒有像歐洲國家一樣需要嚴格的“法定地區政策”，但如果要追求美味的極致，土耳其的廚師們建議食客還是要看下原產地，因為還是有8種乳酪是需要法定產區認證的。全部料理型別.土耳其湯.土耳其餐通常以中等稠度的湯為多，但也有像歐洲一樣的濃湯、像中國一樣的清湯。土耳其的湯通常以其主要成分命名，最常見的增稠劑是磨碎的扁豆、玉米、馬鈴薯和小麥，用來使清湯變得濃稠。美味的土耳其湯通常不是日常飲食的一部分，在古代只作為營養豐富的冬季餐點或者貴族食物。在土耳其共和國初期，由於國民比較貧窮，所以並不是人人都像現代一樣能吃到奧斯曼宮廷式的早餐，當時由於受到美國的援助，用土耳其湯泡美國的穀物圈早餐麥片是大多數窮人的早餐。目前，土耳其常用的湯有27種，它們的中文和土耳其文分別是：主食類.麵包.土耳其人認為鹹甜口味的麵團食物也是一種甜點，而不是分類成小吃或輕食，這些鹹甜糕點一般使用酥油分層的麵團，類似於中國的酥皮餅。這是源自於早期中亞突厥人和蒙古人的料理，有著明顯遊牧民族的特徵。要做這些需要用到“oklava”，即土耳其式的擀麵杖，這種特殊的擀麵杖會讓麵包的質地成為分層酥餅，不需要廚師自己一層一層的重疊。在做非酥皮糕點的時候，這種擀麵杖可以把乳酪、果醬、果仁、蜂蜜等原料均勻捲入麵皮之內餅糕點。蔬菜類菜餚.燉菜、純素的菜.蔬菜菜餚在土耳其菜中依然具有雙重特性，既可以像西方國家一樣當做肉的副菜，也可以像中國一樣讓蔬菜成為主菜、肉成為次要。常見的有胡蘿蔔、蕃茄、茄子、海蓬子、秋葵、花椰菜、芥菜、芹菜、菠菜、韮菜、高麗菜、歐芹、黃瓜、南瓜、地瓜、朝鮮薊、蒔蘿、菊芋、馬齒莧、西葫蘆、酢漿草、薰衣草、大蒜、大蔥、洋蔥、青椒、黃椒、紅椒、豆角、紅扁豆、鷹嘴豆、四季豆、豌豆、白芸豆、蠶豆、黑眼豆、藤葉、甜菜葉、芝麻葉、薄荷葉、和漆樹的漿果這41種。土耳其的蔬菜種類繁多，特點是集合了幾乎所有的歐洲和中東蔬菜，能交叉產生出上千種組合。一道典型的蔬菜菜餚是用切碎的洋蔥、先用橄欖油炒的胡蘿蔔做底，再用蕃茄醬勾芡，然後放入蔬菜和熱水滾熟。如果想要追求清淡的口味，可以再加入一勺米飯和檸檬汁，以平衡香料的濃厚香味。蔬菜菜餚通常會配上煮蔬菜的水，因此在土耳其語中通常被稱為sulu yemek，字面意思是“帶汁的菜”。肉末也可以新增到蔬菜菜餚中，但用橄欖油烹製的蔬菜通常冷食，且不含肉，若果喜歡肉的話可以淋上沙拉醬作為補充。雞蛋菜.在土耳其，雞蛋所做的料理被視為蔬菜料理的一種，因為土耳其的雞蛋菜幾乎都會放大量蔬菜，以定義來說，只要是和牲畜肉、魚肉無關的料理，在土耳其裡都可以當做素菜。沙拉、植物泥、涼拌菜.土耳其的前菜分為兩大類，一個是以蔬菜為主的沙拉，另一個是有肉有菜的涼拌菜，飲料需要提前上，和前菜一起喝，但2000年後受到西方影響，飲料放在後面喝也沒關係。土耳其料理中的涼拌菜和熱食主菜的區別沒有那麼明顯，大部份涼拌菜可以充當熱食主菜，但也有少數例外。除了西方國家也會吃的橄欖、溶化乳酪、優格、醃黃瓜之外，土耳其的前菜還包括：填充菜.土耳其菜中填充菜自成一派，分兩大類，一個是卓瑪，也是動詞sarmak“包裹”的名詞形式。卓瑪和薩爾瑪在土耳其美食中佔有特殊地位，它們可以同時作為沙拉、開前菜、湯或主菜，也可以作為另外一種菜餚的配菜，用途極度廣泛。填充菜中的“填充物”以絞肉為主，可以放入肉菜混合物、優格、牛至、紅辣椒粉、奶油一起熱食。如果想吃純素的，則可以使用橄欖油、大米或乾小麥當填充物，如果可以接受甜味和鹹味混搭，那麼還可以放蜂蜜、堅果、葡萄乾、櫻桃、肉桂、多香果和開心果，其中最好吃的首推黑醋栗，還可以填滿米飯。填充菜中的“包裹物”多種多樣，例如南瓜卓瑪、榲桲卓瑪和蘋果卓瑪都是奧斯曼帝國的宮廷菜，這些都指的是包裹物，不是填充物，雖然是甜味的，但是鹹味菜。甜的瓜果中塞滿肉末、洋蔥、米飯、杏仁，在烤箱中烹製，在當代土耳其，準備了各種各樣的卓瑪。雖然無法給出卓瑪食譜的詳盡清單，但西葫蘆、茄子、蕃茄、南瓜、秋葵、高麗菜、甜菜葉、甚至貽貝的貝殼都能被做成卓瑪的包裹物。另一種卓瑪是內臟型的，例如在綿羊和乳牛的腸膜，在裡塞滿辣味米飯和堅果混合物，配合絞肉一起烤。薩爾瑪這個詞可以用於純甜點，但卓瑪不行，土耳其宮廷菜中的甜點通常會使用櫻桃乾，再將黑醋栗和奶油酥混合而成的東西作為餡料。陸地動物類菜餚.煮肉、燉肉、火鍋.肉丸菜.土耳其菜中的肉丸叫做“Köfte”，是另一大肉類菜餚，以肉丸、肉餅、漢堡肉的形式出現。在表示料理的時候，köfte這個詞前面有時會加上一個城鎮的名稱，它指的是烹飪技術或該地區專門使用的配料或香料，要在薩卡里亞省。它的主要成分是肉末、歐芹、碎麵包屑、蛋黃、孜然、牛至、薄荷粉、黑胡椒粉、洋蔥和大蒜等香料。器官菜.動物的器官在土耳其美食中經常被做成美味佳餚，人們喜歡將它油炸後在燒煮，或者塗香料烤。烤肉菜.土耳其的所有烤肉菜都是高度調味的料理，但是鹹味不會很濃，主要由香料凸顯味道。除了純吃烤肉，還有風乾肉、醃製肉、大蒜茄子泥塗肉、蕃茄青椒烤肉串等。2010年後，各種西式烤肉也被土耳其人吸收，故烤肉串的種類在土耳其也極為豐富，幾乎歐洲和中東的所有“烤系”肉料理能在土耳其找到。因為土耳其的烤肉串不僅可以直接吃，隔夜的烤肉還加入燉菜、砂鍋和炒菜中食用，甚至可以作為沙漠中的乾糧，所以在奧斯曼帝國時代，很多奧地利人、匈牙利人、俄羅斯人、阿拉伯人、印度人、埃及人的旅行者都會從土耳其學習烤肉技法。常見的37種土耳其烤肉海洋動物類菜餚.土耳其三面環海，魚的種類非常豐富，如果嚴格按照伊斯蘭教義的話，土耳其人只能吃魚肉，貝殼類、蝦蟹類、章魷類都不能吃，但由於土耳其是世俗化國家，所以國民經常違背教義而廣泛獵食。在土耳其吃伊斯蘭教所禁止的龍蝦、螃蟹等甲殼動物，兩扇貝、魷魚和章魚等軟體動物都不算犯法，也不會有人譴責這種行為。土耳其的魚料理基本都會先裹粉水煮，再慢慢的烤、炸或烘，例如加檸檬汁和歐芹蒸，和各種蔬菜一起熬到爛軟的魚湯，和洋蔥、一碗水一起在烤箱裡烤，把魚切成塊放在濃玉米濃湯中。魚也可以冷食；如煙燻、風乾、罐裝、鹽漬、醋醃、麵包烤。土耳其最常見的海鮮有18種 ，包括：麵點.土耳其美食包括各種鹹味和甜味糕點，鹹味的可以當主食，甜點則可以作為餐後吃、下午茶、泡飲料喝。以小麥粉為基礎的特色菜是傳統土耳其美食不可或缺的一部分。奧斯曼帝國晚期的麵點深受法國菜的影響，該風格在19世紀末風靡全歐洲和俄羅斯，目的是讓所有甜點看起來女性化、粉嫩化，並且大幅降低甜度。在土耳其語中，它被視為西方化的象徵，這種影響仍然可以在土耳其共和國初期的食譜中看到，例如第一版《Türk Kadınlar Tatlı Kitabı》，其中包含海綿蛋糕、馬卡龍、千層酥、閃電泡芙、修女泡芙等大量法式甜點。直到1966年，二戰結束了20多年後，土耳其共和國才脫離西方的麵點影響，政府規定各種料理書籍的修訂版必須加入更多傳統糖果，現代土耳其麵點體系在此時才算建立。零食.以上所有零食，都可以配土耳其膠冰淇淋、乾果、玫瑰花瓣冰淇淋、無花果、葡萄、杏子是和凝結奶油食用，也可配合土耳其茶或土耳其咖啡吃，一般在晚餐後吃是最主流的方式，但現代土耳其人也喜歡在早晨或下午吃。飲料.儘管大多數土耳其人信奉伊斯蘭教，但酒精飲料在現代土耳其共和國依然隨處可見，也有大量穆斯林偷偷喝。穆斯林們將葡萄酒改名為“葡萄汁發酵汽水”，將啤酒說成是“黑麥汁”。亦有農民自己不喝酒，卻將酒販賣給歐洲人賺錢。發酵酒.拉克酒：是土耳其的一種茴香味、乳香味的酒，可以加牛奶，是土耳其最受歡迎的酒精飲料。啤酒.有一些當地品牌的貯藏啤酒，例如Bomonti、Marmara 34 和Efes Pilsen，以及少量在土耳其生產的國際啤酒，例如 Skol、Beck's、Miller、Foster's、Carlsberg和Tuborg。在土耳其，精釀啤酒在今天開始流行；Gara Guzu 、Feliz Kulpa、Pablo和Graf是一些土耳其精釀啤酒品牌葡萄酒.在奧斯曼帝國時代，因為國教是伊斯蘭教，而且土耳其是伊斯蘭世界的領袖，所以嚴格禁止發展酒類。在凱末爾把土耳其改組為共和國後，為了不浪費土耳其本身極度適合種植葡萄的地理環境，也為了對歐洲國家出口葡萄酒以賺取外匯，於是在土耳其全國培育了一大批葡萄品種。目前土耳其共和國已經成立近100年，早已把葡萄酒的品牌塑造成功，常見的品牌有Sevilen、Kavaklıdere 、Doluca、Corvus、Kayra、Pamukkale和Diren，各種當地葡萄酒隨著影響葡萄酒生產的氣候條件的變化而越來越受歡迎。紅葡萄酒的產地有；白葡萄酒的產地有；除了上述的量產型葡萄酒，遊客可以在卡帕多奇亞、內夫謝希爾、愛琴海沿岸、塞爾丘克、博茲賈阿達找到非工廠生產的“農家自釀”葡萄酒。相關條目.