家牛

家牛或稱黃牛、歐洲牛，比利時的藍白牛等。其他一些著名的本土飼養的肉牛品種則如日本的和牛。為了追求最大的養殖利潤，肉牛一般在其體重增長速度開始下降的時候屠宰。實際上所有的家牛品種都可以食用，但肉牛的出肉率及生長速度快，許多肉牛品種原先為肉役兼用品種，農用機械出現後才開始逐漸向專門食肉的方向培養。奶肉兼用.這一般是以哺乳期母牛產奶，公牛及產乳量低的母牛育肥食用。產自瑞士的西門塔爾牛是最重要的奶肉兼用品種之一，原先為乳、肉、役三用品種，後來逐漸培育成乳肉兼用的品種。德國的弗萊維赫牛則是在西門塔爾牛和荷斯坦牛基礎上培育而來的改良雜交品種，中國的三合牛也擁有西門塔爾牛的血統。其他一些著名乳肉兼用品種則包括丹麥紅牛、瑞士褐牛和英國的短角牛等。肉役兼用及其他.發達國家已不再培養役用品種，原有的役用牛品種也逐漸向肉用型發展。中國較著名的肉役兼用型有秦川牛、魯西牛、南陽牛、蒙古牛等，然而這些品種的出肉率及生長速度均比歐洲專用肉牛低了不少。在其他用途方面，歷史悠久的西班牙鬥牛業培育出了專門用於鬥牛表演的品種。雖然家牛體型巨大，不過仍然有人將它們當做寵物來飼養，這些寵物牛大多是在本身就為小型品種的娟珊牛、海格福牛基礎之上培養而來。利用.家牛有許多用處，有些種類是專門為了某一個目的培養出來的。除肉和奶外家牛還提供肥料，在過去這是最重要的肥料之一。到今天為止在地球上許多地方家牛還被用來拉車或耕地，古時候人們常拿牛作為重要的祭品祭祀神靈及祖先。食用.在食品方面，牛主要是提供牛肉、牛奶及其製成品。根據聯合國糧農組織的估算，2008年中人類一共宰殺了兩億九千八百萬頭家牛，從中獲得了六千兩百萬噸的牛肉。從牛軀幹、四肢上獲得的大塊肌肉以及可以食用的帶骨牛肉、牛蹄、牛頭等大多是作為即時屠宰的鮮肉在當地的農貿市場、超級市場、肉食品專賣店銷售給了家庭、飯店、食堂。牛肉的烹飪方法很多，煎、炸、烤、炒、燉、煮均可，各種菜系中基本都有和牛肉相關的菜餚，亦有生吃牛肉的韃靼式牛排。由於牛肉相較豬肉、雞肉韌性更強，為了改善口感煎、烤時常處理成半生不熟，而燉煮時通常要花上更多的時間。為了銷售至更遠的地方時，常將牛肉做冷藏、冷凍處理以保證新鮮。鮮肉往往都是根據其種類進行分類銷售，位置較好的肉塊可以達到更高的銷售價格。美國、日本、歐盟等還針對牛肉的品質建立了相應的等級標準，在不同的國家和地區對牛肉種類有不同的劃分標準，如沙朗牛排、菲力牛排、T骨等。另一些在屠宰過程中切割下的細小碎肉則會在簡單加工後作為絞肉銷售，其他牛肉則會出售給食品加工廠，製成香腸、火腿、牛肉罐頭、牛肉乾之類可以直接食用的牛肉製品。除供人類食用外，牛肉也常被做成寵物糧食或是飼養動物園中的食肉動物。牛的各種內臟也可食用，但不同地域的人對其喜好程度不同。某些地區將牛的內臟、骨頭加工處理後重新用作寵物糧食或動物飼料，但由於此舉容易促進瘋牛病等傳染性疾病的傳播，現在這種做法已經逐漸被禁止，取而代之的是將牛內臟熬製成工業用油脂或直接銷燬。在醫學上，可以從牛的胰臟中提取出胰島素、牛肝提取物則有減弱肝臟細胞損傷的能力、，脾臟提取物也具有治療再生障礙性貧血、腫瘤等病症的功效，牛腦垂體則可提取出生長素、抑制素、催乳素等激素。在中醫中，牛膽、牛蹄、牛腎、牛黃、牛鞭、牛血等均可入藥。牛骨可熬製湯劑，磨成骨粉後可作為鈣新增劑加入飼料中，也可作為人骨替代物進行修補手術。石器時代時，牛骨也是原始人手中一種堅硬的工具和武器，古代中國的卜者用火灼燒龜甲、牛肩胛骨並觀察裂紋來進行占卜，刻在上面的卜辭則被稱為甲骨文。由於質地堅硬、表面光滑，牛骨、牛角也可作為雕刻用的材料。牛奶.家牛提供的另一大食物即為牛奶，2008年一年中2億4700萬頭母牛為人類提供了5億7800萬噸鮮奶。牛奶富含蛋白質及鈣質，香味濃郁，是許多人喜愛的飲料。有些人由於遺傳問題具有乳糖不耐症，難以分解牛奶中的乳糖，飲用牛奶後可能會引發不良症狀。直接從牛乳房中擠出鮮奶含有大量微生物，需要經過加熱防毒製成巴氏奶或滅菌奶才能供人飲用。為滿足人們不同的需求，市場上銷售的牛奶也常會新增調味劑形成果味、巧克力、麥香等多種口味的調味奶，向牛奶中新增鈣、維生素則可以進一步改善牛奶的營養成分。牛奶還可同其他飲品如果汁、茶、咖啡混合製作成混合飲料。除直接飲用外，鮮奶還可以作為新增物製造蛋糕、奶糖、牛奶巧克力、牛奶咖啡、冰激凌等眾多食物。牛奶中的脂肪可以提取作為稀奶油，稀奶油提純後可得奶油。而市場上銷售的牛奶也會根據其脂肪含量做出區分，脂肪含量高的牛奶可能會使人變胖但口味較好，低脂牛奶在加工過程中使得其他一些營養成分也隨著脂肪一同流失。完全脫去脂肪的牛奶稱為酪乳，味酸。經由細菌的發酵作用，液態牛奶可變成酸奶，酸奶含有更多的乳酸及乳酸菌。除去水分的牛奶為煉乳，多用於食品加工。乳酪則是將放酸後的牛奶加入凝乳酶使蛋白質凝固，再排出無法凝固的乳清後製作而成的，同液態奶相比，同等重量的乳酪蛋白質含量更高。製作過程所分理出的乳清同樣大有用途，乳清中所含的都是結構更緊湊的球狀蛋白，正因為此乳清才不易發生凝乳反應。這些乳清蛋白易融於水便於吸收，還可作為凝膠劑、發泡劑、乳化劑來使用。鮮奶在經過噴霧乾燥處理之後可被加工為奶粉，奶粉在加工過程中不可避免地會損失一定的營養成分。不過和鮮奶相比，奶粉中易凝結的酪蛋白和無法吸收的鹽分含量更少，因此奶粉更適合消化系統尚不健全的嬰幼兒食用。奶粉比起鮮奶更便於貯藏，在許多情況下都可以作為配料替代鮮奶使用。在營養價值之外，牛奶中的活性蛋白質也具有重要的醫學、生物功效。其功能眾多，例如刺激神經系統、抗凝血、促進DNA合成、抗菌、調節免疫力等等。利用牛乳中的蛋白還可製作出牛奶蛋白纖維。同一般的布料相比，用牛奶蛋白纖維製作的織物吸水性好，柔軟、順滑，對皮膚刺激小。牛皮.2008年內，人類獲取了3億920萬張牛皮。牛皮的用途主要為製取各類皮衣、皮鞋、皮帶、箱包。經由牛皮、牛骨熬製提取出的膠原蛋白有良好的生物相容性，在醫學上可作為止血劑、藥物載體、細胞培養培養基、美容整形等。牛糞.牛糞中仍然含有許多未經吸收的能量，在過去，牛及其他牲畜的糞便是直接施入田地的重要肥料，曬乾的牛糞可以當做燃料甚至建造簡陋的房屋。化學肥料的推廣和人們衛生意識的提高使牛糞作為肥料的意義有所降低，現在逐漸用發酵處理後的動物糞便取代，發酵過程中還可產生用於燃燒的沼氣。處理後的牛糞還可再次作為動物飼料。畜力.牛是最主要的耕作牲畜，也常被用來拉動車輛。至今，在東亞和東南亞的許多地方，仍然利用牛的牽引力耕作。在某些地區，為了減少對化石燃料的需求，對耕作牛的需求反而有所增長。然而在軍事上，卻很少將牛作為坐騎或者是用裝載士兵的牛車衝鋒。冷兵器時代的將領會用火牛陣衝殺敵軍，著名的例子如漢尼拔和田單。運動.由於家牛體格強壯，在體育方面也可有許多用處。鬥牛運動在伊比利亞半島和拉丁美洲都非常流行，起源於美國的職業騎牛大賽如今已經擴散到巴西、墨西哥、澳大利亞等地。印度尼西亞的馬都拉島盛行賽牛，雖然此項運動在其他地區遠不及賽馬及賽犬知名，但是在當地人的文化中卻意義匪淺。瑞士還有牛和牛對戰的傳統比賽。養殖.牛的養殖方式有許多種不同的分類方法，按照規模及飼料大致分為：純粹的野外遊牧，集中的野外放牧，利用牧草和農副產品混合養殖，利用從別處購買的農副產品及飼料在廠房內進行密集養殖。最後一種是以公司形式進行商業化運作，其餘養殖方式中牛往往歸農民、牧民個人或集體所有，其中混合養殖是最主要的養殖方式，而密集化養殖有增長的趨勢。小牛犢出生之後，就要根據其性別、品種進行不同方式的管理了。公奶牛中有一部分會被留作種牛，另外一些則會為生產小白牛肉而進行飼養。由於牛犢免疫力、抵抗力較差，一般剛出生的牛犢都要集中起來在更加乾淨、衛生的環境中飼養，有時牛的主人為了防止牛角傷人，在犢牛階段就將其截去。肉牛犢一般能飲用母親的牛奶長大，而奶牛的乳液價值較高，奶牛犢在飲用了若干天含有免疫球蛋白的牛初乳後，便逐漸開始食用替代乳液的飼料。在規模較大的飼養體系中，犢牛長到一定年齡後就要開始對其進行標記，此舉是為能夠區分不同牛隻。剪耳、剪毛的方法適用於小規模的牛群，規模更大一些的則在牛身上用刺墨、顏料標明編號，用烙鐵燙出的編號雖然可以保持很久，但是會破壞牛皮的完整性因而被冷凍烙號法、在耳朵上穿掛以及在脖子上懸掛號牌等方法取代。對於在公共牧場上放牧的牛群來說，除了要標明牛隻自身的編號還得標明牧場編號。為了更快捷、方便的瞭解牛隻的詳細資訊，一些先進的牧場將條形碼技術運用在了家牛標識上。掃描標籤上的條形碼便可知道這隻牛的出生、體重、健康狀況等詳細資訊。牛肉、牛奶等產品也可因此追本溯源。更先進的射頻識別標籤、膠囊也已經用在了牛群標記及管理上。養殖方式.從不同的養殖方式上來看，放牧這一行為更多的出現在澳大利亞、阿根廷、中亞等擁有豐富草原資源的溫帶草原地區，較為發達的牧場使用的是人工種植的草場，其牧草營養比野生牧草更為豐富，同時牧場主還會適時對牧草施肥。禾本木植物是常見的牧草品種，多年生黑麥草、義大利黑麥草、鴨茅、羊茅、雀麥都可用作家牛的食物。豆科植物作為蛋白質很常見，如三葉草、白三葉草、紫花苜蓿等。相對落後的地區則任由牛隻採食野生雜草，對牧草的品質也不加以控制，在有些採取放牧養殖的地區，人們將樹木砍伐掉以獲得更大的草場，過渡放牧則會嚴重影響當地的植被，草場體系為全球約1/4的肉牛提供了食物。不過牧草有其生長週期，秋冬季節之後就無法再供牛隻食用。因此在牧草豐富的季節就需要牧場主將多餘牧草收割下來備用，風乾貯藏的草料有一定營養損失，肉牛在過冬過程中會因此損失一定的體重或是減緩生長速度。此外還可以用貯藏的農副產品及穀物作為冬季草料的替代品，用發酵的方法處理飼料可以減小其能量損失，這一過程一般稱為青貯。降水量更為充沛的農業產區，則多采用以粗飼料和精飼料相結合，在牛舍內餵養的方式飼養牛。所謂的粗飼料主要是農業副產品如小麥、水稻、玉米、高粱等的秸稈、外殼，還有雜草、豆科植物藤蔓等。有時牛的主人也在不適宜種植農作物的地塊或是休耕地塊種植紫花苜蓿之類的牧草，其蛋白質含量遠比秸稈豐富，在有些農產區放牧也被作為補充性的飼養手段。而精飼料主要由高能量、高蛋白質的飼料和礦物質、微量元素組成。高能作物就是指以富含澱粉的作物如玉米、高粱、馬鈴薯、木薯，高蛋白質的作物則可用釀製酒、醬油，榨取植物油的大豆等剩餘的副產品構成，畜牧業和水產養殖業的副產品如魚類乃至牛自己的肉骨粉和禽類的糞便也可被作為蛋白質含有氮元素的尿素、氨水可以作為蛋白飼料的替代品以降低養殖成本。而礦物質主要就是指以食鹽為主的各種鹽類化合物。在規模化的集中式養殖模式中，精飼料的比例更高，以此來謀求更快的生長速度和更高的脂肪含量。除去這些生長過程中必不可少的營養物質，牛的主人也時常會飼料中加入其它飼料新增劑幫助肉牛更好更快地生長，降低養殖成本。脂肪可以幫助蛋白質更好地被吸收，同時自身也含有很高的能量，可以減少能量飼料的投入。動物或植物性的脂肪都可新增在牛的飼料之中，油脂的香味也可起到吸引家牛用餐的作用。牛同人一樣具有味覺，在飼料中加入甜味、香味、辣味劑和味精都可改善飼料的口感。抗生素的使用可以減少牛患病的機率，激素則可促進肉牛生長發育，然而這些物質都有其副作用，特別是殘留在牛肉內對食用者有害，許多地區已經禁止使用。其他一些飼料新增劑則有生物酶製劑、益生菌和中和胃酸的緩衝劑等。肉牛在生長過程中一般要劃分為生長期與育肥期進行不同方式的飼養。生長期是骨骼、器官進行發育的階段，需要更多的蛋白質，此階段肌肉組織生長慢，但肌肉組織比較嫩。進入性成熟期之後的公牛易衝動，養殖時常對其進行去勢處理，去勢後的閹牛脂肪沉積更為均勻，生長速度快肉質也鮮嫩。生長期結束之後的就要開始對肉牛進行育肥，育肥可按時間長短分為短期、中期和長期育肥三種。短期育肥主要利用肉牛在一歲左右生長速度快的特點，在短時間內使肉牛增重後就進行屠宰以減少飼料投入，但其缺點是肉質較差。長期育肥的肉牛會飼養至20個月以上，一般都進行去勢處理。其優點為脂肪沉積充分，可以獲得具有大理石花紋的優質牛肉，缺點是生長週期長，增加了飼養成本。中期育肥則介於兩者之間。與肉牛所不同的是，奶牛生產的牛奶是一種容易變質，需要儘快加工的產品。因此除了規模很小的，牧民自產自用的奶牛牛群外，很少有遊牧養殖的奶牛。實際上混合型養殖方式佔據了奶牛養殖的八成以上，在許多地區奶牛被飼養在近郊地區的牛舍中，這些地區離大城市的市場更近，便於牛奶的保鮮。為使奶牛產奶就必須讓其懷孕產仔，處於哺乳期的奶牛每日都可產奶。若是乳房內的存奶沒有擠盡容易影響牛奶品質，嚴重時甚至會引發乳房炎。手工擠奶現在在許多地區已經被機械擠奶替代了，機械擠奶主要是利用真空造成的負壓抽取牛奶，機械技術已經從最初的將牛奶擠到小桶裡發展到現在的利用管道將牛奶集中輸送至奶站內。疾病.由於細菌、病毒、寄生蟲和自身系統失調，家牛會感染各類疾病，其中有些人畜共患病還可以傳播給人類，因此受到人們的重視。有些疾病如牛痘甚至開啟了疫苗接種的新領域。在人畜共患中最著名的大概就是瘋牛病，其學名為牛海綿狀腦病，是一種神經系統傳染病，除感染牛隻外也可感染人類。其致病因子為朊蛋白，主要透過病牛的肉骨粉在牲畜之間傳播。至於其最初的成因則並不清楚，推測可能來自於羊搔癢症。最早由英國在1986年左右發現並報道，至1996年時英國政府組織的專家團得出結論，人類新型克-雅氏病可能與瘋牛病有關，之後瘋牛病開始進入到公眾視野之中。此後英國的牛肉產業受到重大損失，僅牛肉出口的損失就達6億美元，而屠宰病牛、賠償養殖戶所需資金更是高達一百多億美元，英國養殖業的形象也因此大受影響。人類所患的新型克-雅氏病沒有有效的醫治方法，截至2010年3月，英國共有165人死於新型克-雅氏病。由於英國向歐洲出口了大量牛肉骨粉，許多歐洲國家都受到了牽連，亞洲的日本和以色列也出現了感染瘋牛病的病牛。美國、加拿大的養牛業也因瘋牛病蒙受了重大損失。炭疽也是一種非常古老的由炭疽桿菌引起的人畜共患疾病，聖經之中便有記載。法國人巴斯德在1881年研製出炭疽疫苗，而在此之前炭疽曾造成過數以萬計的民眾死亡。由於其高死亡率，炭疽也常被當做生物武器來研究及使用。在抗生素出現以前，肺結核是一種對人類非常危險的疾病。即便是在今日，肺結核依然是死亡人數最多的幾種疾病之一。實際上牛也會感染肺結核，牛肺結核主要由牛分枝桿菌引起，然而牛和人的肺結核都可互相傳染，有些人正是透過飲用了患病奶牛的牛奶才獲得了肺結核。除了人和牛互相感染之外，其他動物如獾也可攜帶並傳播牛分支桿菌。除了上述容易導致死亡的疾病外，還有些傳染病容易造成巨大的經濟損失。例如口蹄疫，許多牲畜如牛、羊、豬都可患上口蹄疫，但以牛最為容易，引起主要症狀為牲畜口、蹄病變而得名。口蹄疫發現的歷史較長，1897年時就已確認其致病因子為口蹄疫病毒。口蹄疫也可傳染給人，不過傳染率不高，危害也並不嚴重。牛感染口蹄疫後的死亡率不過2%、3%左右，嚴重時也很難超過5%。然而，口蹄疫可透過牲畜接觸、空氣乃至掉落地面的病變組織傳播，其傳播速度非常快。同時家牛感染口蹄疫後，進食、行走變得困難，乳房上的水泡也會嚴重影響奶牛產奶。因此一旦牛群中出現患此病的牛隻，通常的做法都是大規模屠宰以避免傳播，因此這也是一種對養牛業造成重大危害的疾病。造成奶牛產奶量減少的疾病則有乳熱、乳房炎。乳熱是由母牛分娩時體液酸鹼不平衡造成的，而乳房炎則是由細菌感染引起，對於飼養的奶牛來說，不正確的擠奶方式、奶牛間的感染都有可能造成乳房炎。由寄生蟲引起的疾病可以分為體表寄生蟲病和體內寄生蟲病。體表寄生蟲病包括牛皮蠅、文皮蠅幼蟲寄生在牛背中引起的牛皮蠅蛆病，牛副絲蟲寄生在皮下和肌肉組織中造成的牛血汗徵等，這些疾病最大的危害是容易損害牛皮，降低牛的經濟價值。而消化道原線蟲、球蟲則寄生在腸道內，會造成腹瀉、吸收不良乃至貧血、死亡。