蘭姆酒

蘭姆酒透過發酵和蒸餾製成的酒，屬於蒸餾酒中的一類特殊白蘭地。開始於16世紀的英國、法國和西班牙的西印度群島殖民地，因為西印度群島盛產甘蔗，因此歐洲人用發酵後的甘蔗代替葡萄酒，再加以蒸餾而變為蘭姆酒，目前蘭姆酒也產地也主要集中在加勒比海地區和拉丁美洲。蘭姆酒還是經濟交流的重要媒介，用來增加企業的資金，就像奴隸。蘭姆酒的蒸餾出物是一種透明澄清的液體，通常需要在橡木桶中進行陳年處理。當時用古老的方法提煉蔗糖，即加熱甘蔗汁以蒸發水分使蔗糖結晶出來。這種方法到最後總有一些含高分子的殘液無法繼續加熱，否則會炭化，早期這些殘餘的糖稀或糖蜜只能用作焦糖，但後來新英格蘭的殖民者發現可以用以釀酒，蘭姆酒於是誕生。目前蘭姆酒的生產已經為了符合現代人的口味，增加了儲存醇化期，因此比較綿軟順口，有焦糖香味。產地.目前古巴、海地兩國是世界上最大的蘭姆酒產地，另外墨西哥、巴西等拉丁美洲國家的產量也非常高。其他地區也有產出，包括澳大利亞、葡萄牙、奧地利、加拿大、斐濟、印度、日本、模里西斯、尼泊爾、紐西蘭、菲律賓、法屬留尼旺、南非、西班牙、瑞典、臺灣、泰國、英國和美國 。蘭姆酒的生產分為不同等級。輕蘭姆通常用於調製雞尾酒，而“金色”和“深色”蘭姆酒通常直接加冰飲用，或用於烹飪，但現在也普遍用於混合飲料。更加優質的蘭姆酒，往往是純飲或者加冰純飲。歷史.起源.古印度阿育吠陀醫生曾經“建議男人喝朗姆酒和葡萄酒之類的陳腐的酒，然後將蜂蜜酒與芒果汁混合在一起，與朋友一起喝。”Shidhu是一種透過發酵和蒸餾甘蔗汁製成的飲料，在梵文也有提到。波蘭歷史學家表示：曾攜帶朗姆酒作為禮物送給參加1364年克拉科夫大會的其他皇室貴賓。鑑於塞普勒斯在中世紀是一個重要的糖生產國，這個可信的，儘管登賓斯卡稱之為朗姆酒的酒精飲料可能與現代蒸餾酒不太相似。登賓斯卡還表示，塞普勒斯的朗姆酒經常與在塞普勒斯生產的一種名為soumada的杏仁牛奶飲料混合飲用。另一種說法是：早期的朗姆酒飲料brum，由馬來人制作，brum的歷史可以追溯到幾千年前。馬可·波羅在14世紀還記錄過一個的“非常好的糖酒”。加勒比地區最早的蒸餾朗姆酒是出現在17世紀的甘蔗種植園。種植園奴隸發現糖蜜可以發酵成酒精。之後，這些帶有酒精的副產品經過蒸餾濃縮並去除雜質，產生了第一個現代的朗姆酒。傳統認為​​這種朗姆酒最初起源於巴貝多島。巴貝多1651年的一份檔案稱：“他們在島上製造的主要人物是Rumbullion，別名是Kill-Divil，這是用甘蔗蒸餾製成的，一種熱的、地獄般的、可怕的酒。”然而，在十六世紀二十年代的十年中，巴西也出現了朗姆酒的生產記錄。許多歷史學家認為，朗姆酒與甘蔗及其種植方法一起從巴西進入了巴貝多。在1628年沉沒的瑞典軍艦瓦薩發現的錫瓶中，發現了一種被證實為朗姆酒的液體。到17世紀後期，朗姆酒已取代法國白蘭地，成為三角貿易中的首選交換酒類。非洲端的奴隷運送人和警衛以前是用白蘭地酒付錢的，當時改以朗姆酒付錢。北美殖民地.朗姆酒在加勒比地區開發後，這種流行飲料傳播到了北美殖民地。為了支援這種飲料的需求，北美英國殖民地的第一家朗姆酒釀酒廠於1664年在史坦頓島成立。馬薩諸塞州波士頓三年後又出現一家釀酒廠。朗姆酒製造業成為新英格蘭殖民地最大和最繁榮的產業。由於金屬加工和制桶技術以及豐富的木材，新英格蘭成為一個“蒸餾中心”；那裡生產的朗姆酒更輕，更像威士忌。羅德島朗姆酒甚至在一段時間內和黃金一起，作為歐洲公認的貨幣。美國獨立戰爭前，美國殖民地的朗姆酒消費量平攤到每個男人、女人、孩子，每年平均需要飲用3加侖的朗姆酒。為了滿足朗姆酒生產過程中對糖蜜的需求，以及17和18世紀歐洲不斷增加的對糖的需求，加勒比地區的甘蔗種植園對於勞動力的需求也不斷地增加。在非洲、加勒比地區和殖民地之間出現了一種三角貿易，以應對不斷擴大的需求。這筆交易非常有利可圖，以至於1764年“糖法案”對貿易造成破壞時，甚至導致了美國革命。在奴隸貿易中，朗姆酒也會被用作交換媒介。例如，奴隸Venture Smith後來出版的自傳中提到，他在非洲被人用4加侖朗姆酒加一塊印花布所買下。在美國獨立戰爭之後朗姆酒仍繼續流行，喬治·華盛頓曾在其1789年的總統就職典禮上，堅持要一桶巴貝多朗姆酒。朗姆酒開始在政治體系中發揮重要作用；候選人試圖透過他們對朗姆酒的慷慨來影響選舉的結果。人們會參加討論，看看哪個候選人看起來更慷慨。候選人希望與人們一起喝酒，來展示他是一個獨立的、真正的共和黨人。最終，對加勒比海英屬島嶼糖類進口的限制，再加上美國威士忌的發展，導致該飲料在北美的受歡迎程度逐步下降。海軍朗姆酒.朗姆酒與海盜的關係開始於英國私人劫掠船上，船員間用這種有價值的商品進行交易。一些私人劫掠船最後成為了海盜或海賊，但是他們對朗姆酒的喜愛依然存在，兩者之間的聯絡又隨著一些文學作品被強化。朗姆酒與皇家海軍的聯絡開始於1655年，當時英國艦隊佔領了牙買加島。隨著國內朗姆酒的生產與供應，英國人將海員每日的口糧酒供給，由法國白蘭地逐漸改為了朗姆酒。海軍朗姆酒最初是用西印度群島所生產朗姆酒進行混合的一種朗姆酒。它的強度從95.5 Proof的混合飲料。但許多人認為“Grog”這個詞，是為紀念海軍上將弗農在惡劣天氣下穿的格子斗篷而創造的。皇家海軍向其海員提供朗姆酒作為每日配給，並稱為“tot”，這種做法一直持續到1970年7月31日才被廢除。今天，在特殊場合仍然會發放一些朗姆酒配給，使用一種“splice the mainbrace”的命令，這種命令只能是由女王、皇室成員或在某些情況下由英國海軍部委員會所發出，其他英聯邦海軍也有類似的限制。最近，這樣的特殊場合包括了皇室婚姻、生日，或特殊紀念日的。在過去每日配給朗姆酒的日子中，“splice the mainbrace”的命令意味著會發出雙份的朗姆酒口糧。紐西蘭皇家海軍是最後一支堅持向水手提供每日朗姆酒配給的海軍部隊。加拿大皇家海軍在特殊場合仍然會提供朗姆酒配給；通常由指揮官承擔開銷，並且濃度是150 Proof。它是按照“提升士氣”的需求來進行的。女王作為總司令可以給出“splice the mainbrace”的命令，就像2010年6月29日的那樣，為了慶祝海軍成立100週年，他們向加拿大皇家海軍下達了這個命令。海軍上將納爾遜的朗姆酒傳說.在特拉法加戰役中取得勝利並殉職之後，霍雷肖·納爾遜的屍體被儲存在蘭姆酒桶中，以便運回英格蘭。然而，抵達後，酒桶被開啟，發現是空的。本該在酒精中儲存的屍體被移除了，經過調查，發現水手們在桶底鑽了一個洞，喝光了所有朗姆酒，因此“納爾遜之血”這個詞，也被來形容朗姆酒。它也可以作為“tapping the admiral”這個術語的基礎，用來描述透過吸管從桶中偷偷地吸入液體。這個故事的細節是有爭議的，因為許多歷史學家聲稱木桶中裝的是法國白蘭地，而其他人聲稱這個詞海軍上將納爾遜的敬酒詞。故事有許多“使用不同人屍體”的版本，已經流傳了多年。官方記錄僅表明：屍體被放置於“濃縮的烈酒”之中，但沒有進一步的詳細說明。英制Proof的由來.大航海時代中期以後，船上的水手每天的薪水除了貨幣和財物外還包括一部分朗姆酒結算。為了防止黑心船長在酒裡摻水剋扣工資，水手們發明了一套簡單有效的辨別方法：把酒淋在火藥上，如果火藥能夠點燃就表明這批酒是合格產品；反之則證明自己遇到了黑心船長。這套方法很快就透過各國水手們的流動風靡整個海上世界，也傳到了皇家海軍那裡。皇家海軍當然不太可能會剋扣海軍的蘭姆補給，但他們擔心另外一個問題：萬一在海戰中補給倉破損，如何保證朗姆酒不會讓火藥儲備失效。水手們的火藥測試法提示了皇家海軍，他們透過一系列試驗最終確定了當酒精烈度高於57.15%的時候，被浸泡的火藥依然能被點燃。於是這個烈度被確定為100，並規定所有海軍補給朗姆酒都不能低於100，其單位被命名做proof(有防水的含義)。這就是人類歷史上第一個酒精烈度值---英制proof---的由來，所以100 proof至今還有一個別稱：navy strength。澳大利亞殖民地.朗姆酒在新南威爾士殖民地的早期是重要的貿易商品。朗姆酒的價值是因為當時殖民地中缺乏造幣，並且這種飲料能夠讓消費者暫時忘記新殖民地生活的不適。另外一個價值在於，可以誘使有犯罪記錄的移民者，在新南威爾士軍團的官員所擁有的土地上工作。由於朗姆酒在定居者中很受歡迎，該殖民地因醉酒而聞名，儘管他們的酒精攝入量低於當時英格蘭的消費水平。澳大利亞作為1788年成立的英國犯罪殖民地，相距甚遠。面臨嚴重的糧食短缺，加上農作物種植條件惡劣和牲畜短缺。最終人們意識到，印度可能會取代英國，向悉尼的定居點提供更便宜地物資。到1817年，離開悉尼的每三艘船中有兩艘前往爪哇島或印度，來自孟加拉的貨物為該殖民地提供了食物和裝備。幾乎每艘船的深處都是帶回印度的孟加拉朗姆酒，這些貨物在船停靠之前秘密地往岸上漂流。由於英國海軍陸戰隊控制了銷售，他們下令搜查每艘對接船，這樣的行為違反了州長的直接命令。許多生活在印度的英國人，透過向雪梨派遣“一半大米，一半烈酒”的船隻，累積了財富。朗姆酒和澳大利亞政府唯一的軍事接管密切相關，被稱為。當威廉·布萊成為殖民地的總督時，他為了解決酗酒的問題，曾試圖禁止使用朗姆酒作為交換媒介。為了回應布萊對於朗姆酒使用規範的嘗試，1808年，新南威爾士軍團持固定刺刀前往政府大樓，逮捕了布萊。之後，反叛軍繼續控制殖民地，直到1810年新任總督拉克倫·麥覺理到來。分類.想要將朗姆酒分成有意義的分組，是很複雜的，因為朗姆酒沒有一個統一的標準。在不同國家，朗姆酒由不同的規則和法律來定義。定義的差異包括烈酒的度數、最低年份，甚至命名標準等。在酒精度數不同的例子方面，哥倫比亞要求他們的朗姆酒具有50％的最低酒精含量，而智利和委內瑞拉僅需要40％的ABV。墨西哥要求朗姆酒的年齡至少為八個月；多明尼加共和國、巴拿馬和委內瑞拉則需要兩年時間。命名標準也各不相同。阿根廷將朗姆酒定義為白色、金色、輕朗姆和超輕朗姆。格瑞那達和巴貝多使用白色、超度數和成熟作為分類術語，而美國則定義為朗姆酒、朗姆利口酒和風味朗姆酒。在澳大利亞，朗姆酒分為黑色或紅色朗姆酒和白朗姆酒。儘管標準和術語存在這些差異，但提供以下部分以幫助顯示各種各樣生產的朗姆酒。區域分類.在加勒比地區，每個島嶼或生產區域都有獨特的風格。在大多數情況下，這些樣式可以按照傳統上使用的語言進行分組。 但由於波多黎各朗姆酒的壓倒性影響，在美國消費的大多數朗姆酒都以“西班牙語語言”區的方式生產。卡沙夏是一種巴西生產的，類似於朗姆酒的烈酒。包括美國在內的一些國家也將卡沙夏歸類為朗姆酒。來自巴拿馬的Seco，也是一種類似於朗姆酒的烈酒，但與伏特加也有一些相似，因為它也採取了三重蒸餾。墨西哥有許多品種的light和Dark朗姆酒，以及其他較便宜的風味和無味的甘蔗酒，如 Aguardiente de caña 和 charanda。在中美洲和南美洲北部，生產一種名為aguardiente的烈酒，透過糖蜜蒸餾得到，並且經常會加入蒸餾之後茴香、甘蔗汁。在西非，特別是在賴比瑞亞，“Cane Juice”。自20世紀50年代以來，南非也出現了精緻的甘蔗烈酒，簡稱為Cane或“spook”。在歐洲，捷克共和國和斯洛伐克，由甜菜製成的類似烈酒被稱為Tuzemak。在德國，真正的黑朗姆酒有一種廉價替代品，被稱為Rum-Verschnitt，精餾烈酒和水製成。 通常，也使用焦糖色素。 它所包含的真正朗姆酒可能非常少，因此法定最低比例只有5％。 在奧地利，有一種叫做 Inländerrum 或 domestic rum 的類似朗姆酒。然而，奧地利Inländerrum 是一種新增香料的朗姆酒，類似的品牌有 Stroh；相比之下，德國的Rum-Verschnitt 從未加香料或調味。級別分類.朗姆酒的等級和分類取決於朗姆酒產地。儘管存在這些分類，但以下術語經常用於描述各種型別的朗姆酒：製作過程.傳統在製造蔗糖時，第一次將糖水和入「濾仔土」提煉出砂糖後，剩餘糖水稱為「頭水」，可以製成甘蔗酒；頭水再次加入離仔土提煉出砂糖後，剩餘的為更稠的「二水」，可製造出「離仔酒」，品質較差；二水再次加入離仔土提煉出砂糖後，剩餘糖水即「三水」，又稱糖蜜，因雜質多糖分少而無法再提煉出砂糖，此外因為酵母發酵後多有惡臭，所以又稱「廢蜜」、「廢蔗糖」，可製成品質最劣的糖蜜酒。發酵.大多數朗姆酒都是用甘蔗製成的糖蜜進行生產。朗姆酒的質量取決於用於製作的甘蔗的質量和種類。甘蔗的質量取決於種植的土壤型別和生長氣候。在加勒比地區，大部分的糖蜜產自巴西。一個值得注意的例外是法語島嶼區域，甘蔗汁才是首選的基本成分。而在巴西，來自甘蔗汁的蒸餾酒飲料與朗姆酒不同，稱為 cachaça。將酵母和水加入到基本原料中開始發酵過程。雖然一些朗姆酒生產商允許使用野生酵母進行發酵，但大多數人使用特定的酵母菌株來保證味道的一致性和發酵時間的可預測性。Dunder，在過去的發酵過程中富含泡沫的酵母，也是牙買加的傳統酵母。“使用的酵母將決定最終的味道和香氣特徵，”牙買加攪拌大師Joy Spence說。製作較輕的朗姆酒的釀酒廠，如百加得，更喜歡使用發酵速度更快的酵母。發酵速度較慢的酵母會使得發酵過程中積累更多的酯類物質，從而產生口味更加飽滿的朗姆酒。發酵的產物會賦予朗姆酒的甜味和果味。蒸餾.與朗姆酒生產的其他方面一樣，蒸餾也沒有統一的標準。雖然一些生產商使用英國壺式蒸餾器進行生產的。壺式蒸餾器的餾出物比柱式蒸餾器的包含有更多的同類物質，產生的朗姆酒更加飽滿。陳釀與混合.許多國家要求朗姆酒至少陳釀一年。陳釀過程通常在使用過的波本桶中進行，但也可以在其他型別的木桶或不鏽鋼罐中進行。陳釀過程決定了朗姆酒的顏色。在橡木桶中陳化時顏色會變深，而在不鏽鋼罐中陳釀的朗姆酒幾乎無色。由於大多數朗姆酒產地都是熱帶氣候，朗姆酒的成熟率遠高於威士忌或白蘭地。更高比率的成熟度意味著“天使的份額”，或者蒸發損失的酒液數量增加。法國或蘇格蘭島的產品每年的損失約2％，但熱帶朗姆酒生產商可能會面臨高達10％的損失。陳釀後，通常會將朗姆酒進行調味混合，以確保風味的一致。混合調味是朗姆酒製作過程的最後一步。作為混合過程的一部分，淺朗姆酒可以進一步過濾，以去除在陳釀期間獲得的任何顏色。對於顏色較深的朗姆酒，可以新增焦糖以調節最終產品的顏色。人工老化試圖利用熱和光來匹配老化朗姆酒的分子組成。文化.蘭姆酒在西印度群島以及濱海省和紐芬蘭進行消費。蘭姆酒利用廉價的原料，釀出即賣，沒有儲存期，味道辛辣刺喉但價格相當便宜，且對壞血病等海上職業病有抑制的功效，酒精也能對在船上放置已久的淡水殺菌消毒，所以很受生活在艱苦環境的水手和海盜的青睞，迅速在大西洋水手和加勒比海海盜中風行開來，有的船長甚至用蘭姆酒為水手發工資。在18世紀蘭姆酒成為英國海軍的配給品。因為蘭姆酒的酒精含量高，海軍上將愛德華·弗農在1740年決定在將士們喝的蘭姆酒裡攙水以避免他們喝醉。部下於是把這種攙了水的蘭姆酒，以弗農的外號“Old Grog”命名為“Grog”。1805年在特拉法爾加海戰中陣亡的霍雷肖·納爾遜中將，為了防腐，他的遺體以蘭姆酒浸漬著運返本國，故此蘭姆酒也被稱為納爾遜之血。