巧克力

巧克力，是以可可樹的種子作為主要原料製作的食品，它可以是固體、液體或，也可作為其他食品的調味料。巧克力的出現最早可以追溯到公元前19世紀的奧爾梅克文明，在其遺址發現飲用巧克力飲料的痕跡。大多數的中部美洲文明都會製作巧克力飲料，包括瑪雅文明和阿茲特克。巧克力的英文“Chocolate”一詞來自古典納瓦特爾語單詞“"xocolātl"”，意思為“苦水”。巧克力由可可樹的產物可可豆製作而成。可可豆有一種強烈的苦味，必須經過發酵才能形成其獨特的風味。發酵後，可可豆經曬乾、清洗和烘烤；剝去外殼後，將其磨成可可塊，即無任何新增的粗製巧克力，可可塊透過加熱而液化後則被稱為可可液。可可液也可以透過冷卻和加工來製作可可粉和可可脂(不屬於糖果)。巧克力按成分的不同而被分為不同的種類，如黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和無糖巧克力。現在消費的大部分巧克力都是添加了食糖的甜巧克力。巧克力含有豐富的鐵、鈣、鎂、鉀、維他命A、維他命C和可可鹼，由於多新增糖分，因此具有高能量值。以天然成分製作的巧克力對人類以外的許多動物有毒，但對人類無毒，且其中微量的可可鹼是健康的反鎮靜成分。故食用有助提升精神，增強興奮等功效。可可含有苯乙胺，坊間流傳能使人有戀愛感覺的流言。在歐美的眾多國家中，有許多巧克力的百年老店、博物館和巧克力公園，介紹巧克力的製作、技術、人物和知名的巧克力品牌等。而與巧克力有關的節日也有許多，例如：情人節、聖誕節、感恩節、復活節等。詞源.漢語“巧克力”音譯自英語“chocolate”。英語單詞chocolate大約於1600年從西班牙語中引入。此單詞如何來到西班牙語尚不確定，有幾種相互競爭的解釋。或許被引用最多的解釋是“chocolate”來自納瓦特爾語中的 “chocolātl”，很多此單詞衍生自“xocolātl”]，結合 “xococ”，酸或苦，與“ātl”水或飲。單詞“chocolatl”在墨西哥中部殖民地並不存在，因此這個由來不太可能。另一起源來自尤卡坦瑪雅語單詞“chokol”意為熱，與納瓦特爾語“atl”意為水。納瓦特爾詞語“chicolatl”意為“被打的水”，可能衍生自起泡的棍的單詞“chicoli”。詞語“chocolate chip”意為巧克力碎片，首次用於1940年。詞語“chocolatier”意為做巧克力甜點的人，已證明1888年起出現。歷史.在中部美洲可可的油脂含量多，為了讓它喝起來更順口，要反覆從高處倒往容器，沖出大量泡沫。可可豆非常珍貴，所以也曾當作貨幣流通，它的價值說法不一，據說30粒可可豆可以買到一隻兔子，100粒可可豆可以買到一個奴隸，相傳阿茲特克的國王蒙特蘇馬二世，每天要喝50杯巧克力飲品，最主要是因為藥效和提神功效。1502年，據說哥倫布曾在瓜納哈島海域看到載滿可可豆的獨木舟，但他沒有特別在意這件事。1519年，來自西班牙的埃爾南·科爾特斯等人抵達阿茲特克帝國，在蒙特蘇馬二世的宮殿初次喝到巧克力飲品。1521年，埃爾南·科爾特斯等人征服阿茲特克帝國。1528年，埃爾南·科爾特斯把可可豆帶回西班牙獻給國王(卡洛斯一世)，巧克力就這樣傳入歐洲。1615年，西班牙公主奧地利的安妮與法國國王路易十三結婚，巧克力也因此傳進法國，之後巧克力也陸續傳入義大利、奧地利、德國。1778年，得雷公司研發出利用水力來製造巧克力的機器。1819年，佩魯提耶公司，設立了利用蒸氣來使機器運轉的工廠。1828年，荷蘭人帆豪登發明瞭從可可豆中去除部分可可脂的技術，而且他還用鹼處理成功調和了可可豆的酸味， 如此一來就徹底解決可可過度油膩不易溶於熱水和味道過酸的問題，巧克力的價格也因此變得低廉，一般人也能喝得起。1847年，英國人喬瑟夫·斯托爾斯·弗萊在可可膏加入可可脂，砂糖發明瞭巧克力塊。1875年，瑞士人亨利·雀巢1867年發明瞭奶粉的製造方法，他的朋友丹尼爾彼得1875年使用這種奶粉發明瞭世界最早的牛奶巧克力的方法。1879年，瑞士人開發出精煉法，只要長時間攪拌巧克力， 就能做出入口即化絲滑口感 ，這項技術的發明，使得原本質地粗糙，顆粒感明顯的巧克力，逐漸變成融化的獨特口感和滑潤質地。製作.全世界大約三分之二的可可是由西非生產的，其中有43%是來自象牙海岸。在這裡黑人童工的使用在可可生產中非常普遍。根據世界可可基金會統計，全世界大約有五千萬人依靠可可為生。在英國，大多數巧克力生產者都是購買可可，然後自己融化，注模並用自己的設計包裝。或利用可可為主材料，搭配打發雞蛋、糖等，製作各式各樣的巧克力經典甜點。可可豆經過發酵、乾燥、烘焙、研磨，製成可可液。可可液可製成可可粉與可可脂，或選高品質的粗製可可液經進一步加工製成巧克力。可可液塊是可可粉塊與可可脂液體混合物凝固後的物質，兩種成分的比例大致上與其原料可可相等。種類.巧克力有很多種類，主要區別為含有不同比例的可可粉和可可脂。現在被消費的大部分巧克力都是加了糖的甜巧克力。牛奶巧克力.牛奶巧克力是指含有乳製品的甜巧克力。英國和愛爾蘭規定牛奶巧克力的可可含量不得小於20%，歐盟的其他國家則規定可可不得小於25% 。白巧克力.白巧克力儘管在口感上與牛奶巧克力和黑巧克力相似，但它的成分中不含有可可粉。2002年，美國食品藥品監督管理局為白巧克力制定了一個標準——由即可可脂、牛奶固體、營養性碳水化合物、甜味劑和其它安全的新增劑，但不含可可粉製成的產品。黑巧克力.黑巧克力是透過在可可粉合物中加入脂肪和糖來生產的。美國食品和藥物管理局稱之為「甜巧克力」，規定其可可含量不得小於度為1%，歐洲則規定可可含量不得小於至少35%。可可含量越高說明苦味越重。半甜巧克力是含糖量低的黑巧克力。苦味巧克力是添加了一些糖和更多的可可脂的黑巧克力。與半甜巧克力相比，苦甜巧克力的糖含量更少。截至2017年 (2017)[ [update]], 沒有準確的證據表明黑巧克力對血壓有明顯影響或對健康有益。無糖巧克力.無糖巧克力是純巧克力，也被稱為苦巧克力或烘焙巧克力。它是不含雜質的巧克力，通常用於烘焙或其他添加了糖的產品中。有些巧克力的表面可能有被稱為“”的白色斑點，這是糖或脂肪因儲存不當而分離產生的。它沒有毒性，可以安全食用。成分.營養物質.100克的牛奶巧克力可以提供540卡路里的能量，其中59%為碳水化合物和8%為蛋白質。牛奶巧克力中是攝取核黃素、維生素B12和膳食礦物質錳、磷和鋅的極佳對健康的影響.對於如狗、馬、鸚鵡、小老鼠和貓等動物，因為牠們體內無法進行有效的化學代謝來代謝可可鹼。如果牠們誤食巧克力，可可鹼將留在血液中長達20個小時，這些動物可能會出現眩暈、嘔吐、腹瀉、多尿等中毒症狀，導致癲癇、心臟病、內出血，最終死亡。獸醫會進行催吐，並在兩小時以苯二氮或巴比妥對癲癇解毒，並投與抗心律失常藥治療心律不整。巧克力中的可可鹼對動物的神經系統有影響。人類對可可鹼的新陳代謝能力比較強，對於人類，巧克力是一種溫和的興奮劑，主要是由於可可鹼的存在。白巧克力只含有微量的咖啡因和可可鹼，因為這些化學物質包含在可可，而不是可可脂。但有些動物，比如犬、貓等，對其新陳代謝速度要慢得多，可以說是有毒，一隻一般大的狗攝入400克巧克力後可能會出現包括從食慾不振到死亡等各種反應，小狗相應的導致中毒巧克力劑量也要小，即使進食小量也可致命。一條標準的20公斤，所以要避免狗誤食巧克力。產業.巧克力風靡全世界，是一個穩定增長的、價值每年500億美元的世界性產業。歐洲佔世界巧克力總收入的45%，美國在2013年消費了價值200億美元的巧克力。是歐洲和美國主要國際巧克力公司的集團，僅美國公司瑪氏和好時每年的巧克力銷售額就達130億美元，佔美國2004年產量的三分之二。儘管巧克力行業在國際上的影響力不斷擴大，但在象牙海岸種植可可豆的童工卻不知道可可豆的用途；在象牙海岸，巧克力產品高昂的價格讓大多數人無法購買，他們甚至還不知道巧克力的味道。製造商.巧克力生產造推出了產從巧克力棒到軟糖的一系列產品。大生產商商包括吉百利、佛列羅、、好時、瑞士蓮、瑪氏食品、妙卡、紐豪斯和。以其海貝巧克力聞名；吉百利以其和聞名。好時是北美最大的巧克力生產商，代表作有和好時之吻。瑪氏公司是一家大型的美國私營企業，生產瑪氏巧克力棒、、M&amp;M's、和士力架。瑞士蓮以其松露巧克力和金箔包裝的復活節兔子聞名。雀巢和都有各自的巧克力品牌。雀巢於1988年收購了，現在以其品牌銷售巧克力，包括聰明豆和奇巧巧克力；1990年，卡夫食品透過收購Jacobs Suchard，現在擁有Milka和Suchard兩個品牌。2010年2月，卡夫還收購了英國的吉百利公司。勞工在象牙海岸，可可果果園中有數百萬小童在做童工。有的被販子騙過去，有的是自願的。他們每天只賺17港元。業界標準.國際.國際食品法典委員會標準規定可可脂佔的比例不低於18％，可可粉不低於14％。歐盟.只要是植物性油脂比例超過5% ，就不能用巧克力命名韓國.只要產品含有超過20%以上的固態可可(可可膏/可可脂/可可粉)就可以被歸為巧克力類中國大陸.2003年，中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局(香港)下轄中國國家標準化管理委員會發布的GB 9678.2-2003《-{巧克力}-衛生標準》；GB/T 19343-2003《-{巧克力及巧克力}-製品》；SB/T 10024-1992《-{巧克力及巧克力}-製品》，當中規定黑巧克力的可可脂要達到18％以上、白巧克力達到20％以上。日本.1971年3月《》第10條第1項，經由相關產業統一規範。臺灣.2016年1月，衛生福利部食品藥物管理署制定《-{巧克力}-標示規定》草案，總可可固形物含量高於35%、可可脂高於18%才能標黑巧克力，以及若使用植物油替代可可脂則須標示，2017年7月正式施行。