味覺

味覺是一種受到直接化學刺激而產生的感覺，由五種味道——甜、鹹、苦、酸和鮮組成，其中最後一種味道是近期才予以承認的。味覺指的是能夠感受物質味道的能力，包括食物、某些礦物質以及有毒物質的味道，與同屬於化學誘發感覺的嗅覺相比是一種近覺。大多數動物其口腔中都有味覺感受器，然而相對低等的動物在其它部位可能會存在額外的味覺感受器，例如魚類的觸鬚及昆蟲足末端的跗節和觸角。和其它多數脊椎動物一樣，人類對於味道的實際感受還受到不太直接的化學刺激感受器——嗅覺的深度影響，我們所聞到的味道在大腦中和味覺細胞得到的刺激合成了我們認為的味道，當嗅覺缺損時，感受到的味道也就會跟著變動。西方的專家傳統上認為味覺有四種基本味道組成：甜、鹹、酸、苦。而日本的專家則識別出第五種味道——鮮味。最近，心理物理學和神經學建議味道還包括一些其它的元素，日語則為旨味。中文的鮮字，則是來自於魚和羊一同烹製特別鮮，而將此兩字組合指代鮮味的這一傳說。中日兩國的烹飪理論中，鮮味是一個很基礎的要素，但在西方卻不太討論這一感覺。人類存在接受氨基酸刺激的特殊味覺感受器。氨基酸是蛋白質的基礎元件，它們在肉類、乳酪、魚等富含蛋白質的食品中都可以輕易找到。例如，牛羊肉、義大利乳酪、羊乳乾酪、生抽、魚露中存在穀氨酸。在鈉離子的共同作用下，穀氨酸是最鮮的。含有鮮味和鹹味的醬料在烹飪中非常受歡迎，例如在中餐中常用的生抽、魚露，在西餐中則常用辣醬油。1907年池田菊苗發明了味精這種食品新增劑，它能產生極強的鮮味。除此之外，鮮味還可以透過核苷酸類的肌苷酸和鳥苷酸來獲得。它們在許多富含蛋白質的食品中都可以找到。肌苷酸在許多食品中的含量都很高，例如用來做日本魚湯的去骨吞拿乾魚片。鳥苷酸則在香菇中有很高的含量，而香菇則是許多亞洲菜的原材料之一。穀氨酸單鈉鹽、肌苷酸和鳥苷酸這三種化合物以一定的比例混合，可以互相增強其鮮味。某些鮮味味蕾對於穀氨酸的相應方式和其對糖所引發的甜味的感受方式相同，穀氨酸能和許多不同的G蛋白耦合受體結合。其它感覺.舌頭其實可以獲得有關食物的其它感覺，而不是僅僅侷限於化學引起的味道，甚至僅侷限於5種基本味道。還有很多舌頭感受到的味覺是和觸覺系統有關的。油膩.近期的研究發現可能存在一種稱為CD36感受器的味覺感受器，其能對脂肪產生反應，更具體的說是脂肪酸。這種感受器在家鼠中被發現，也很可能存在於其它的哺乳類動物。在實驗中，存在某種阻礙該感受器發揮作用的基因缺陷的家鼠，對於含脂肪酸的食物不像普通家鼠那樣特別青睞，並且在進食脂肪或油的時候，其消化系統無法應激產生胃酸等消化液。這一發現對理解對油類食物的各種行為提供了更好的解釋，儘管還需要更多的實驗來證實CD36感受器和識別脂肪之間的關係。鈣.2008年，基因學家在老鼠舌頭上發現了一種CaSR鈣感受器，這個感受器在消化道、腎臟以及大腦中被發現。和甜味感受器T1R3一樣，CaSR感受器可以將鈣檢出並認為是一種味道。雖然人和老鼠的基因在很大程度上是相似的，但人類身上是否也存在這種現象仍然是未知的。澀.某些食物，如含有單寧或草酸鈣的未熟水果，會在口腔粘膜或者牙齒上引起一種微苦或者粗糙的感覺。有類似味道的食品還包括茶、紅酒、餡餅菜、生柿子以及生香蕉。在英文中這類感覺有很多種說法，例如干指的是乾澀或者辛辣的，這個詞可能是從芋頭在當地的發音發展而來——芋頭是一種植物的根部，其中富含草酸鈣。在印度的傳統中，這是6種基本味道的其中一種，而日本文化中的第六種味道是鮮。金屬味.大部分人都知道這是什麼味道，例如二價銅離子以及硫酸鐵等。或者以日常的場景說，口腔因某種情況下出血的時候，或者把單塊鐵質硬幣放在舌頭上，都會嚐到。，擁有這種能力能讓肉食動物分辨獵物位置，或者讓捕食動物熱衷於含血的新鮮肉類食物。金屬味很多人都知道，但是生物學家不太願意將其歸類為一種基本的味道。其中一個重要的原因是，它通常和我們日常吞食的食物沒有什麼關係。而支持者則對此提出抗議，認為人們確實可以輕易分辨出這種味道，因此金屬味應該被認為是一種透過化學感受器獲知的基本味道。刺激.諸如乙醇和辣椒素等物質可以透過刺激三叉神經引起燒灼感，並同時刺激其它平常味覺感受器來獲得。辣所引起的熱感是透過啟用神經中的TRPV1和TRPA1兩個通道引起的。從辣椒中提取的辣椒素，以及從黑胡椒中提取出的胡椒鹼，是兩種主要的能引起辣味的來自辣椒、胡椒、薑等的辣味是世界各地美食中的一種必要元素，例如衣索比亞料理、匈牙利料理、墨西哥料理、韓式料理、馬來西亞料理、印度菜、印尼菜、寮國菜、巴基斯坦料理、斯里蘭卡料理、泰國菜以及中國的湖南菜、川菜等。如果口腔組織有損傷或者過敏，則乙醇會給人不僅僅造成熱感，還會讓人感到痛楚。因口腔癌症而接受放射治療的病患在飲酒時能感受到這種痛楚感。#重定向這種感覺在技術上並不認為是一種味道，因為它是透過與化學感受器細胞鎖鏈神經無關的另一組神經傳遞到大腦的。雖然在此時味覺神經也會被啟用，但辣味中引起灼熱感的實際是舌頭上感受熱量和痛楚的那組神經受到刺激所引起的。身體多數暴露的粘膜組織例如鼻腔、指甲縫以及傷口，儘管沒有任何味覺感受器，也可以透過暴露在相同的熱感配體下得到類似的熱感。清涼.某些物質可以啟用冷感三叉神經感受器，人們可以透過諸如綠薄荷、薄荷醇、乙醇或者樟腦來獲得這種清涼的體驗。這其實是食物中的化學物質激活了神經中的TRPM8離子通道，因此引發了冷感。不像某些代糖所描述的那樣，這些物質並非真的使得溫度下降，而只是一種被誘發的幻覺而已。麻.除了中國四川地區之外，圖巴巴卡人的菜品種也包含了一種麻的味道，這種發麻的刺激感覺是由諸如花椒等香料引起的。川菜和印尼北蘇門答臘省地區菜系通常將這種味道和辣椒引起的辣味相結合，製造一種麻辣的感覺。醇厚.某些日本研究員這麼稱呼那種由標準氨基酸中含有乙醇基和硫醇基的氨基酸所引起的持久不斷、滿口溢香的醇厚感。溫度.溫度是人類對味覺感受的一種關鍵元素。某些文化中，食物及飲品在溫熱時會被認為是美味的，而涼了的時候則會被認為不美味了，而另一些文化可能恰好相反。某些代糖會有強烈的溶解熱現象發生，例如山梨醇、赤蘚糖醇、木糖醇、甘露醇、乳糖醇以及麥芽糖醇。這些物質的乾燥形態在唾液中溶解時，可以感受到其溫度變化。這些效應在某些情況下正好是我們想要的，例如在薄荷糖中加入山梨醇；而在另一些情況下卻是我們不想要的，例如我們要做曲奇的時候。物質的結晶相通常由一個正的溶解熱，因此在溶解的時候需要吸收熱量而引發清涼的效應。而非結晶相物質則通常由負溶解熱，因此會引起熱感。味覺研究.通常人們所說的味道以及據此討論的味覺，都是指人類所感受的情況。一般研究的目的也是對人類食品工業的改進，或者避免人類誤食有毒物質。因此，人們嘗試搞清楚諸如不同人之間的味覺差異，如何透過調節各種味道的比例或者其它方法而改變對食物的喜好，以及味覺系統在人類身上的分佈及發揮作用的情況。超級品嚐家.超級品嚐家是那些擁有比尋常人更敏感味覺的人。通常更容易在女性中產生超級品嚐家，此外亞洲人、非洲人和南美人也更容易出產超級品嚐家。祖先是歐洲人的個體中，估計大約有25%的人口屬於超級品嚐家。對於這種對味道感覺被拔高現象的原因仍然是未知的，雖然可能的原因是這些人味蕾上的菌狀乳頭數目更多一些，或者至少是原因之一。人們尚未搞清楚這種現象的進化優勢是什麼。在某些情況下，高味覺敏感性尤其是苦味的高敏感性，可以幫助避免誤食有毒植物而引起鹼中毒。但是在其它環境下，這種高敏感性則縮窄了適口食物的範圍。在高能量的現代世界裡，高味覺敏感可能對其心臟有好處，因為這可以減少對脂肪的攝取。不過反過來也可能因為減少對蔬菜的攝入，而增加其罹患癌症的風險。此外，這還可能是挑食導致攝入營養紊亂的一個原因。不過，挑食和超級品嚐家之間沒有必然聯絡。後味.後味(aftertaste)是指食物吞嚥之後口腔中殘存的味道。後味有可能跟著之後入口的食物而改變。若藥物中含有人工香料或人工甜味劑，藥物也可能帶來殘餘的後味。習慣味道.某些我們所喜歡的習慣味道對於其他沒有經常接觸的人來說可能是無法欣賞的，包括有強烈或者奇怪的氣味、味道或者外觀。這種對味道的習慣過程需要品嚐著以一種希望學會欣賞的態度來品嚐特定食物和飲品才能獲得的。這種習慣過程應該說是值得的，因為世界各地所定義的美味通常是需要首先習慣這種味道。而美食鑑賞家則需要對品嚐保持專業及公證。混合味道——好壞結合.鹹、甜、鮮和酸通常是被認為能引起食慾的，苦則通常被認為是倒胃口的。那些引起食慾的味道驅動我們去尋找含有重要營養的食物，而倒胃口的味道則警示人們遠離可能有潛在危害的物質。將這兩種不同型別的味道混合在一起，則可能會向大腦發出混亂的訊號。其結果是一種混亂的感覺，通常嘔吐是第一個反應，因為不好的訊號對於保命來說更重要。不過，成人通常會適應某些食物的混合味道。在咖啡中混合糖或者奶油是一個常見的例子，橄欖、濃乳酪、酸甜的中餐也屬於這種例子。而其它的混合味道則是大多數人根本無法接受的，比如說，向熱可可中倒入泡菜，或者往靈芝湯中倒入蜂蜜。影響味覺的因素.各種化合物混合在一起所產生的味道並非將這些味道分別累加，許多基本味道會互相壓制，因此增加某一種味道會削弱另一種味道。比如檸檬水是在稀釋的檸檬汁新增糖而製成的，如果不加糖則會覺得非常的酸。加的糖越多，就越不會覺得酸。另一個例子是將極苦的奎寧和糖水混合而成的奎寧水，雖然其中的含糖量其實比很多軟飲料高很多，但實際上人們並不喜歡這種藥，因為他是苦的而不是甜的。其它影響味覺的因素包括：特別值得注意的是，味道實際上是咀嚼過程中所有感覺的混合，其中的嗅覺在感覺味道的過程中佔最主要的地位。神經分佈.味覺可以透過3種不同的頭部神經到達大腦：調味劑.那些成為調味劑的化合物被用來增強食物中的甜或者鹹味，這可以用來避免過胖或者心臟疾病。研究人員發現，透過新增微量的某種化合物，可以增加實際的甜和鹹味，從而減少通常會實際加入的糖、鹽及味精。許多商業化食品正在檢驗著這些增味劑的效果，人們是否會因此減少攝入的熱量還有待檢驗，因為人們有可能因為和味覺無關的其它原因而大量攝取含糖食品。各種生物的味覺.味覺作為一種最原始而有效的感覺系統，存在於大多數生物中，包括動物、植物甚至菌類。事實上這一系統對於生物的生存至關重要，因為可以使之趨向高營養方向發展或者運動，避免接觸有毒物質等。最低等的生物，其化學感受器並未分化出味覺和嗅覺，甚至只是細胞表面的一些特殊的化學感受點。動物越高等，則其味覺感受器結構越複雜。同時對於擁有味蕾的高等動物來說，會隨著年齡增長而逐漸損失味蕾。原生動物.原生動物細胞的細胞膜上存在著一些特殊的化學感受點位，某些單細胞原生動物的這些化學感受點位會誘發一種簡單的反覆嘗試行為，這種行為稱為趨化性。一些細菌透過識別自身及同類所釋放的化學物質來獲得附近有多少同類的資訊，進而控制自己的行為。低等無脊椎動物.低等無脊椎動物的化學感受器在其特殊部位的表皮層中，由一種特殊的細胞組成。由於受限於其神經系統的原始性，這些化學感受器無論從形態還是結構上都並沒有區分嗅覺和味覺。這些感受細胞直接透過向鄰近的神經細胞或者效應器釋放化學物質來達到傳遞資訊的目的。不同的動物其感受器所處位置是不一樣的，例如：扁形動物渦蟲在耳突和纖毛窩中，線形動物有頭感器和尾感器，環節動物沙蠶有項器，軟體動物的嗅檢器在櫛鰓上等。昆蟲.昆蟲的化學感受器已經分化成味覺和嗅覺兩種形式，其中的味覺感受器由一個毛原細胞和一個神經感覺細胞組成。原毛細胞向外部擴展出剛毛，而感覺細胞則嵌入到原毛細胞中，並且一端與剛毛接觸，另一端穿過下層的上皮基底膜並形成神經纖維。這些感受器分佈在昆蟲的咽喉、唇瓣口器的須或足的附節上。據研究，其對蔗糖的靈敏度比人高出200倍。脊椎動物.脊椎動物的味覺感受器已經變成味蕾的形式，其結構和模式都基本上類似。魚類和兩棲類動物.由於魚類和兩棲類動物絕大部分或大部分時間在水中生活，因此其味蕾除了分佈於口腔內，還分佈於口腔外表皮甚至全身都有分佈。從兩棲類動物開始，其舌頭上的味蕾轉變成蘑菇狀，而非乳突型味蕾，這些味蕾藏在乳突結構周圍的上皮凹陷處。爬行類及鳥類.爬行類及鳥類動物的喉部都有大量的味蕾，而舌頭及上顎的味蕾卻反而很少。這是因為這兩類動物的嘴部幾乎沒有咀嚼功能，因此食物在口腔中停留的時間相對來說非常短。哺乳動物.哺乳動物的味蕾主要分佈在舌頭上表面及軟顎上皮中，例如人類就是這一分佈形式。