中國飲食文化史

飲食是人類必要的行為，所謂“民以食為天”，而自先秦以來，中國民眾的飲食及文化經歷了巨大的變化。食材、烹飪方式、飲食習慣、口味、相關禮儀處於不斷演化之中，並與現代飲食大相徑庭。錢鍾書引《西齋偶得》曰︰“由古溯今，惟飲食、音樂二者，越數百年則全不可知。《周禮》、《齊民要術》、唐人食譜，全不知何味；《東京夢華錄》所記汴城、杭城食料，大半不識其名。又見明人刻書內，有蒙古、女真、畏吾兒、回回食物單，思之亦不能入口。”中國最早在西周即有飲食文化與制度。《周禮·天官冢宰》說：“膳夫掌王之食飲膳羞，以養王及後、世子。”其他如《禮記》、《論語》、《呂氏春秋》、《黃帝內經》等都為飲食留下重要的篇章。西漢時張騫通西域，帶來大量外來食材。當時調製甜味的蔗糖僅在嶺南地區使用，普遍的使用蔗糖調味要到唐代以後。宋朝時，城市取消裡坊制和宵禁，帶來了城市經濟的繁榮，推動了三餐制的普及。餐飲業的繁榮，亦使人們意識到各地口味的不同。明代番茄、番薯、南瓜、玉米、辣椒、大蒜等外來食材進入中國。清代中期，中國社會確立主要調味料——辣椒和蔗糖的運用。自晚清持續至今的工業化，促使新的食品、烹飪方式為斷出現。而伴隨工業化帶來的大規模人口流動，促使外來人員參與的現代化餐飲業的構建，亦使城市居民品嚐外地美食成為可能。民國時期，出現以“幫口”一詞，以區分各地風味，至當代形成“菜系”的概念。1949年後，中國社會長期處於物資匱乏狀態，改革開放之後，社會擺脫物資匱乏狀態，餐飲業有了長足發展。三代.《周禮·天官·食醫》中記載了食醫“凡食齊視春時，凡羹齊視夏時，凡醬齊視秋時，凡飲齊視冬時”。《周禮·天官·內饔》又記載：“牛夜鳴則臭；羊泠毛而毳，羶；犬赤股而躁，臊；鳥苧色而沙鳴，狸(腐臭)；豕盲視而交睫，腥；馬黑脊而般臂，螻。”《禮記·內則》還記載：“牛曰一元大武，豕曰剛鬃，豚曰循肥，羊曰柔毛，雞曰翰音，犬曰羹獻，雉曰疏趾，兔曰明視，……”《論語》中孔子不殫其煩地講授飲食之道，魚肉不新鮮了，他就不吃，“食不厭精，膾不厭細，食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。”。秦漢.民眾普遍實行先秦以來的兩餐制。西漢時，按照禮儀，皇帝一天可以吃四餐，諸侯一天可以吃三餐，平民一天只能吃兩餐。漢武帝時，張騫通西域，從西域引進大量的食品，如葡萄、胡瓜、胡餅等。隋唐五代.楊曄著有《膳夫經手錄》，僅千餘字。這一時期，人們的日常飲食多為早中晚三餐。早餐多為粥與糕餅，中餐以乾飯為主，晚餐多為湯餅與煎餅。當時的主食分為飯和餅，餅包含了現代的餅，也包括了今天的饅頭、麵條和包子。飯以稻米飯、粟米飯、麥飯和雕胡飯為主。宋人黃朝英《靖康緗素雜記》稱：“凡以麵為食具者，皆謂之餅：故火燒而食者，呼為燒餅；水瀹而食者，呼為湯餅；籠蒸而食者，呼為蒸餅。”常見的餅主要有胡餅和蒸餅，胡餅指的是由漢唐時代由西域傳來的一種麵點，種類有素餅、油餅、肉餅和芝麻餅。豪家富室還興一種稱為“古樓子”的胡餅，具體做法是將一斤羊肉餡用牛油攪拌好，一層層鋪在胡餅中，層與層之間用椒豉相隔，然後放在爐火中燒烤，等肉在半熟時，就拿出來吃。蒸餅又稱籠餅，是一種由麵粉發酵後蒸制的麵食，形狀上圓下平，類似現代的饅頭。就廣義而言，隋唐五代時的飯是指以穀物籽粒蒸、炙而成的食物，稻、麥、粟、黍、菰米等，都可做飯。這一時期的飯主要有稻米飯、粟飯、麥飯、雕胡飯等。所謂粗飯，包括蔬飯、水飯、脫粟飯等大眾日常食用的飯食。水飯就是摻了水的乾飯，蔬飯是將蔬菜與米飯摻在一起的飯食，相當於今天的菜飯。宋朝.宋代的主食主要分為飯、粥、麵條、餅等。飯是最普通的主食，製作方法通常有煮、蒸。飯食種類有麥飯、粟飯、米飯、黍飯、高粱飯等。從飲食的炊制時的放料來看，可分為兩種，一是單一穀物炊制而成，另一種為多種原料搭配合製而成，用石髓、大骨和米合煮成石髓飯、大骨飯、淅米飯、麥筍素羹飯等，相當於今天的什錦飯和八寶飯。宋代飯食的方法較多，常見的有泡飯、盤遊飯、川飯、衢州飯。泡飯較流行於臨安市，以熟飯連同菜餚，浸泡一下開水或高湯而成。川飯是南方人飲食方法的總稱，以四川風味為主。粥是宋代常見的主食之一，一般以水煮而成，多出現早餐中。當時食粥的目的：一是為了節約糧食，多為貧民；二是為了養生益壽。宋代粥的品種很多：七寶素粥、五味粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥、饊子粥、綠豆粥、肉盦飯。宋代的麵條名稱較多，除簡稱麵外，又稱為“湯餅”和“索餅”。原先麵都是一片一片的，似今日刀削麵，宋代麵片才變細長，故稱「麵條」。宋朝麵片改稱「棋子」，大小如棋子。麵條在宋代得到充分發展，成為飯粥外重要的主食。品種在近百種左右。從烹飪的方法來看，可分為煎麵、炒麵、燠麵、澆頭麵。從製作方法而論，有拔刀麵和大燠麵之分。手擀麵羹當時稱為「餺飥」。從輔料來分，有葷麵、素麵之分。從地方風味來分，北食有罨生軟羊麵、桐皮麵、冷淘棋子等。川食有插肉麵、大燠麵。宋代所謂「饅頭」為一種有餡的發酵麵團蒸食，類似今日的包子，形如人頭，故名。品種甚多，有四色饅頭、生餡饅頭、雜色煎花饅頭、羊肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、筍絲饅頭、筍肉饅頭、太學饅頭、裹蒸饅頭、肉酸餡假肉饅頭、菠菜果子饅頭等。相傳源於諸葛亮頭顱祭江，本作「蠻頭」。清朝才出現無餡實心饅頭。宋代「兜子」類似今日的燒賣。只緊裹一下餡料，頂部或攥花，露出點餡料，上籠蒸熟。有四色兜子、決明兜子、石首鯉魚兜子、魚兜子、荷蓮兜子等。餅在宋代一般為麵製食物的統稱，火燒麵食為燒餅；水瀹而食者，呼為湯餅；籠蒸而食者，呼為蒸餅；而今日的饅頭在宋代謂之籠餅、炊餅。餅的種類有許多名目：薄餅、油餅、胡餅、蒸餅、環餅、宿蒸餅、油蜜蒸餅、糖餅、茸割肉胡餅、白肉胡餅、蓮花肉餅、髓餅、天花餅、金銀灸焦牡丹餅、三肉餅、棗箍荷葉餅、芙蓉餅、菊花餅、月餅、梅花餅、開爐餅、甘露餅、蜂糖餅。宋代菜餚的種類甚多，大致可分為肉禽類菜餚、水產類菜餚、蔬菜類菜餚、羹類菜餚、醃臘類菜餚。肉禽類菜餚細分為羊肉、雞肉、牛肉、鵝鴨肉、牛肉、馬肉、驢肉、狗肉、野禽肉。羊肉在宋代被視為貴重食品。此外，羊髓、羊肺、羊心、羊腎、羊骨也被視為食療、食補的物品。當時人們普遍流行食用羊肉補身，如同今日之甲魚，以至在舉行訂婚禮時，將羊肉列為必備的物品之一。當時以羊肉為原料製成菜餚有：羊大骨、蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、酒蒸羊、繡炊羊、五味杏酪羊、千裡羊、羊雜熓、羊頭元魚、羊蹄筍、細抹羊生膾、改汁羊攛粉、細點羊頭、米脯羊、旋煎羊、乳炊羊肫、羊鬧廳、羊角、虛汁垂絲羊頭、入爐羊羊頭、排熾羊、羊雜碎、煎羊白腸、山煮羊、黃羊。雞在禽肉中的地位僅次於羊肉，菜餚有：如炙雞、八焙雞、紅熝雞、脯雞、麻飲小雞頭、汁小雞、焙雞、鼓汁雞、炒雞、白炸雞、柰香新法雞、酒蒸雞、炒雞蕈、五味焙雞、筍燠小雞、五味炙小雞、紅熝小雞、脯小雞。豬肉因物美價廉，在宋代深受平民百姓的喜愛，但也不是平凡百姓都吃得起。菜餚有燒肉、煎肉、煎腸、凍肉、雜熬蹄爪事件、紅白熬肉。豬內臟的烹製方法較多，僅豬腰子一項就有焙腰子、鹽酒腰子、脂蒸腰子、釀腰子、荔枝焙腰子、腰子假炒肺。東坡肉相傳為蘇東坡創製，元豐二年十二月，蘇東坡被貶於黃州時，馬正卿為他購得黃州城東廢地數十畝，築有東坡雪堂，在貧困的生活中，仿製前人的做法改良，將燒豬肉加酒做成紅燒肉小火慢煨而成東坡肉，豬肉色澤紅潤，湯質稠濃，味道醇厚。相傳蘇東坡有首《豬肉頌》：“洗淨鐺，少著水，柴頭罨煙餡不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”然此恐不為蘇軾作品。蘇東坡在黃州煮魚是將鮮鯽魚或鯉魚收拾好，未開火，先下魚，放鹽，然後“以菘菜心芼之”。蘇東坡在《格物粗談·飲食》還明確記載火腿做法，“火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿於穀內，數十年不油，一雲穀糠。”宋代以鵝鴨肉為主料製成的菜餚也比較多：熬鴨、熝鴨、鹽鴨子、灸鴨、煎鴨子、八糙鵝鴨、小雞假灸鴨、熬鵝、白炸春鵝、炙鵝、鮮鵝鮓、糟鵝事件、五味杏酪鵝、間筍蒸鵝、鵝排、繡炊鵝、間筍蒸鵝、鵝排炊。宋代的牛肉類菜餚主要有牛脯和煮牛肉。鹿與羊一樣，在宋代被視為食補佳品。除鹿茸用作藥物外，宋人還往往食用鹿肉和鹿血。以飛禽走獸製成的野味亦非常豐富常見有籤盤兔、炒兔、蔥潑兔、假野狐、假炙獐、煎鵪子、清攛鵪子、紅熬鵪子、八糙鵪子、黃雀、辣熬野味、清供野味、清攛鹿肉、獐肉、潤熬獐肉灸、鹿脯。「撥霞供」是南宋時流傳於江南地區的一道以兔肉為主料的風味菜餚。野兔肉被宋人視為上等的名貴食物，在宋代以前，野兔肉多被製成兔羹、兔醬和兔脯等食用，至南宋時，人們創製了“刷”的烹調方法。切兔肉成薄片，用酒醬、花椒浸漬片刻，夾到火爐沸湯涮至嫩熟，再蘸調料吃。林洪在《山家清供》中記有火鍋，“師雲：山間只用薄批，酒醬、椒料活之。以風爐安桌上，用水半銚，候湯響一杯後，各分以箸，令自夾入湯擺熟，啖之，乃隨意各以汁供。”林洪《山家清供》也記載豆芽菜：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，鋪沙植豆，用板壓。及長，則復以桶，曉則曬之，……越三日出之，洗，焯以油、鹽、苦酒、香料可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名鵝黃豆生。”蘇頌《圖經本草》：“綠豆，生白芽為蔬中佳品。”西周成王已設專門掌冰的機構，祭祀、宴客時供冰鎮甜酒。秦漢時，皇宮中有專門貯冰的「凌室」。唐代長安街頭已有買賣冰的商人，只是價格昂貴。宋朝尋常百姓亦可食冰鎮飲料。宋朝冰凍甜食稱「冰雪」，冰鎮飲料稱「飲子」。「冰酪」為混合果汁、牛奶、藥茶、冰塊等調成的冰凍飲品。爆米花在宋代首見，范成大在《吳郡志·風俗》中記載：“上元，……爆糯谷於釜中，名孛婁，亦曰米花。每人自爆，以卜一年之休咎。”而1154年王灼所著糖霜譜是世界上第一部關於糖的專著，也是糖霜名詞的由來。朱彧《萍州可談》說遼國對宋朝使節每天供給一碗乳粥，在遼國，乳粥是非常珍貴的食品。宋朝冬至主食為「餛飩」。年夜飯主食為「餺飥」、春盤。春盤亦為立春主食。蟹釀橙為宋代名菜。宋朝「客至則設茶，欲去則設湯」，湯被用來招待客人。宋朝有不少素食者，如陸遊。宋代水果如蓮子、蘋果、桃、李子、梨子、龍眼、甘蔗、柑橘、橄欖、西瓜、核桃、膠棗等。明朝.《烏青鎮志》記載萬曆年間，市井之家的宴席:“萬曆年間，牙人以招商為業。初至，牙主人豐其款待，割鵝開宴，招妓演戲，以為常。”萬曆進士顧起元在《客座贅語》中記述南京風俗民情說：“今則服舍違式，婚宴無節，白屋之家，侈僭無忌。”張岱在《陶庵夢憶》中記載了許多美食：“越中清饞，無過餘者，喜啖方物。北京則蘋婆果、黃、馬牙松；山東則羊肚梨、文官果、甜子；福建則福桔、福桔餅、牛皮糖、紅腐乳；江西則青根豐城脯；山西則天花菜；蘇州則帶骨鮑螺、山楂丁、山楂糕、松子糖、白圓、橄欖脯；嘉興則馬交魚脯、陶莊黃；南京則套櫻桃、桃門棗、地慄團、窩筍團、山楂糖；杭州則西瓜、雞豆子、花下藕、韭菜、元筍、塘棲蜜桔；蕭山則楊梅、蓴菜、鳩鳥、青鯽、方柿；諸暨則香狸、櫻桃、虎慄；嵊則蕨粉、細榧、龍游糖；臨海則枕頭瓜；台州則瓦楞蚶、江瑤柱；浦江則火肉；東陽則南棗；山陰則破塘筍、謝桔、獨山菱、河蟹、三江屯怪、白蛤、江魚、鰣魚、裡河。遠則歲致之，近則月致之，日致之。耽耽逐逐，的為口腹謀。”葉夢珠在《閱世編》記述明末宴會：“肆筵設席，吳下向來豐盛。縉紳之家，或宴官長，一席之間水陸珍饈多至數十品。即庶士中人之家，新親嚴席，有多至二三十品者。若十餘品則是尋常之會矣。然品必用木漆果山如浮屠樣，蔬用小瓷碟添案，小品用攢盒，俱以木漆架架高，取其適觀而已。即食前方丈，盤中之餐，為物有限。崇禎初，始廢果山碟架，用高裝水果，嚴席則列五色，以飯盂盛之。相知之會則一大甌而兼間數色，蔬用大鐃碗，制漸大矣。”明代筆記記載：“昔有一人，善制鵝掌。每豢養肥鵝將殺，先熬沸油一盂，投以鵝足，鵝痛欲絕，則縱之池中，任其跳躍。已而復擒復縱，炮瀹如初。若是者數回，則其為掌也，豐美甘甜，厚可經寸，是食中異品也。”清朝.李漁好食蟹，他說：“蟹之為物至美，而其味壞於食之之人。以之為羹者，鮮則鮮矣，而蟹之美質何在？以之為膾者，膩則膩矣，而蟹之真味不存。更可厭者，斷為兩截，和油、鹽、豆粉而煎之，使蟹之香與蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之美觀，而多方蹂躪，使之洩氣而變形者也。”李漁在《閒情偶寄》載食魚：“魚之為種也似粟，千斯倉而萬斯箱，皆於一腹焉寄之。苟無沙汰之人，則此千斯倉萬斯箱者生生不已，又變為恆河沙數。至恆河沙數之一變再變，以至千百變，竟無一物可以喻之，不幾充塞江河而為陸地，舟楫之往來能無恙乎? 故漁人之取魚蝦，與樵人之伐草木，皆取所當取，伐所不得不伐者也。我輩食魚蝦之罪，較食他物為輕。茲為約法數章，雖難比乎祥刑，亦稍差於酷吏。”袁枚對燕窩的看法：“燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣滾之，看燕窩變成玉色為度。此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。今人用雞絲，肉絲，非吃燕窩也。卻徒務其名，往往以三前生燕窩蓋碗麵，如白髮數莖，使可一撩不見，空剩粗物滿碗。不得已則蘑菇絲，筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。”《紅樓夢》記王熙鳳說茄鯗的作法：“把茄子刨了皮，切成丁，用雞油炸了，再用雞胸脯子和香覃、新筍、蘑菇、五香豆腐乾、各色乾果切成丁，拿雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時，拿出來用抄的雞瓜子一拌，就是你吃的茄子。”茶宴據說緣起康熙，在乾隆時期舉辦最多。大家喝了茶，君臣吟詩作對，以松實、梅英、佛手三種茶葉沃雪烹茶，被稱作為三清茶，再加上一些點心，成為宴會的主軸。末代皇帝溥儀在《我的前半生》中載：“耗費人力、物力、財力最大的排場莫過於吃飯。”