香檳酒

香檳酒，簡稱香檳，是一種只在法國香檳省之內生產的高階酒，它同時屬於氣泡酒和葡萄酒的種類，紅葡萄和白葡萄皆可釀製。香檳酒經常出現在西洋的典禮、派對、慶功宴和高檔晚宴之中。其原理是在葡萄酒中進行二次發酵，讓其產生二氧化碳，這種二氧化碳會讓酒體內部發生氣泡現象。目前，黑比諾、、莎當妮等紅葡萄的品種最常用於釀造香檳，紅葡萄品種的香檳酒也是數量最多的；但如果要追求正宗的話，專門為香檳酒而生的粉紅葡萄品種則更加有風味，灰皮諾也是在香檳區最被廣泛種植的香檳用葡萄；而在香檳的領域中，比紅葡萄、粉紅葡萄更稀有的是白葡萄品種，例如、、這三個，因為它們難以照料並且產量稀少，所以曾一度在香檳區消失，僅存的原生種被保留下來並在厄伊復育成功，導致白葡萄製成的香檳酒其售價也極其昂貴，適合行家收藏。起源.在5世紀或更早時，古羅馬人就已在香檳地區種植葡萄。香檳地區葡萄酒歷史可追溯到中世紀：教堂擁有葡萄園，而僧侶釀造葡萄酒用於聖禮。根據傳統，法國君王都在蘭斯加冕，香檳地區葡萄酒，也被用於加冕慶典中。香檳人對於勃艮第酒名聲非常羨慕，也想釀造名聲相當的酒。但香檳地區北方氣候，卻成為釀造葡萄酒的阻礙。在此情況下，葡萄成熟較難，雖果酸怡人，但糖分低。而釀陳的紅葡萄酒，比勃艮第所產的酒體輕薄。英國物理學家克里斯托弗·梅雷特最先記錄在成品酒中加入糖分至其二次發酵的方法，比唐·培裡儂(1638年－1715年)到達本篤會修道院早6年，比本篤會僧侶宣佈發明香檳酒早40年。因此培裡儂不能算作氣泡酒發明者；梅雷特在1662年就已將這一現在稱作“香檳製法”的成果，展示給皇家學院。雖然法國僧侶培裡儂不是香檳酒發明者，但他卻對香檳酒製作，進行了一系列的提升，其中包括用鐵絲將瓶塞固定於瓶口，以防瓶內氣壓將瓶塞彈出。在法國，氣泡酒是偶然釀成的，瓶內過大的氣壓，往往使瓶身爆裂或瓶塞彈出，所以又有“魔鬼酒”稱號。即使是在香檳酒開始大規模製作後，使用的也還是“一次發酵法”——酒發酵一次後就裝瓶。直至梅雷特提出“香檳製法”約200年後，才開始使用二次發酵法。19世紀，香檳產量有了大幅增長，年產量從1800年的300,000瓶，飆升到1850年的2千萬瓶。19世紀的香檳比現代的要甜，香檳轉幹的趨勢是由於佩裡埃·茹埃在釀造出口倫敦的1846年份香檳時，決定不額外新增糖分。現代的幹型香檳，始於1876年為英國人的特釀。香檳酒及相關法律.香檳釀造者，在香檳酒專業協會的批准。"INAO"是管理原產地的政府組織，自2006年開始討論，2008年投票後決定擴大香檳種植用地。也是1927年以來首次擴大香檳種植範圍。原因是香檳酒莊覺得有巨大的需求和有限的葡萄產量會衝擊未來的市場，同時也有來自邊緣村莊希望被併入香檳地區的政治壓力。“香檳”一詞的使用.儘管在法國法律有所約束，香檳地區也極力推廣香檳一詞的正確使用方式，其它高品質的非香檳類氣泡酒也宣傳其有別於香檳，但部份消費者仍把香檳當做是白葡萄氣泡酒的統稱，並不管其產地如何。本文所描述的法例是對專屬產地產品保護的條例。在歐盟及許多國家，香檳一詞受到1891年簽訂的《馬德里協定》的保護，只有在法國原產地命名控制的相應區域及符合相關標準的酒才可使用“香檳”一詞，甚至於一戰後簽訂的《凡爾賽條約》也重申了此點。加拿大、澳大利亞和智利最近也分別與歐洲簽訂了相關條文，立意保護。美國也部分認可香檳的原產地特性，禁止所有新酒使用這一名詞，但在2006年或以前獲得批准的酒標上可繼續使用“香檳”一詞，但前提必須標明在“香檳”前註明真實產地，並且不出口至承認歐盟產品原產地標識的國家。大部分美國產氣泡酒並不使用香檳一詞。實際上重要的美國產區對於本產地的名聲非常看重，覺得在產地後使用“香檳”對他們聲望有負面的影響。1983年，法國設計師伊夫·聖羅蘭推出“香檳”香水，隨之受到控告，1993年敗訴。香水名稱於1996年開始變更為"Yvresse"。歐盟法庭亦於1994年裁定“香檳製法”一詞同樣也受到相應法例保護。現時其它地區出產的使用“香檳製法”釀造的氣泡酒，通常標註為“傳統制法”。其他國家的酒商用另外的詞命名他們的氣泡酒：卡瓦。錯誤標註為“香檳”的氣泡酒常常會在查獲後銷燬。瑞士有一村莊名為“香檳”，自1657年就已有種植葡萄並釀造葡萄酒的記錄，原本其生產的酒類也標註為“香檳”。1999年瑞士政府與歐盟協調後同意，在2004年前該鎮村會終止使用“香檳”一詞，這導致了該村的產酒酒銷量由之前的年銷量110,000瓶跌至其後的32,000瓶。2008年4月，村民經公開投票後決定反對該項限令。釀造.“香檳製法”是製作香檳的傳統方法。經過第一次的發酵及裝瓶後，酒會在瓶內進行第二次的發酵。第二次發酵的促成是在酒內新增數克的酵母，這表明該年份的香檳品質優良，需發酵至少3年。在第二次發酵期間，香檳瓶用類似啤酒蓋的蓋子封口。當香檳於瓶中達到所需的陳年年份後，就要進行“除渣”，即除去瓶中的酵母殘渣。第一步是“轉瓶”——透過每天對瓶子的細微轉動，使瓶內的酵母殘渣聚集於瓶子的頸部；接下來對瓶頸進行急速冷凍，然後開蓋；瓶內壓力會將殘渣及碎冰噴出。此時迅速封上木塞，防止已生成二氧化碳的流失。氣泡.當香檳接觸到乾爽的杯子時，氣泡就會爆發。這是杯子底部的缺陷或清潔用布的纖維遇上二氧化碳後產生的成核現象。由於香檳的氣泡形態優雅，所以有些杯子廠商或者顧客，會將杯子的底部透過酸蝕、鐳射等方式刻意弄花，使氣泡持續地產生。培裡儂早期於本僧會修道院的工作是除去香檳中的氣泡。強大的氣壓往往會使瓶子還在酒窖陳年時爆炸。18世紀早期，氣泡酒產量開始增加時，酒窖工人需要穿戴鐵質的面具以免受傷。一個瓶子的爆炸可引發其他瓶子的爆炸，酒窖損失20－90%的藏酒是很正常的。由於當時對於發酵及二氧化碳氣體的產生並沒有足夠的瞭解，所以氣泡酒被冠予了“魔鬼酒”的名號。香檳釀造者.香檳地區有超過100家香檳酒莊及19,000家小型的葡萄種植戶，一共管理約32,000公頃的葡萄園。香檳釀造商的種類可以透過在酒瓶上的簡寫而得知。香檳的推廣.香檳的受歡迎程度得力於釀造商的市場推廣。香檳釀造商將香檳的形象塑造成皇家貴族的飲品。羅蘭·百悅在1890年下半年釋出的廣告宣稱他們的產品是利奧波德二世(比利時)、喬治一世(希臘)、阿爾弗雷德親王(薩克森-科堡-哥達公爵)及其他貴族、軍官等的摯愛。同時香檳釀造商也將香檳打造成每個人都可以隨時隨地享用的奢侈品形象。這個策略是成功的，20世紀初，香檳飲家中中產階級佔了大多數。19世紀時，香檳釀造商也同時將推廣的主力物件設為女性，與傳統勃艮第和波爾多出產的葡萄酒所表現的男子氣概了產生鮮明對比。羅蘭·百悅再次在這方面領先一步，宣傳他們的飲家中包括了多位貴族的妻子及歌劇女伶。酒標的設計體現浪漫的愛情、婚姻或子女受洗等對女人一生重要的時刻。在某些廣告中，香檳釀造商也會根據當時的政治氣候作出改動。有酒標紀念1789年的法國大革命；有些則印有瑪麗·安託瓦內特美豔的形象，用以吸引懷念這位前皇后的保守派人士；而另一些酒標則印上激動人心的革命場面，以吸引左翼人士；當一戰逼近時，釀造商將士兵及國旗印上了酒標；在德雷福斯事件期間，一家釀造商更推出帶有反猶太主義色彩的香檳。香檳常用於慶典中。託尼·布萊爾就因倫敦成功申辦2012年奧運會舉行過香檳祝捷會。新船的下水禮也需用到香檳，需用香檳敲打船身，如果瓶子沒被敲碎，往往會被視為是黴運的象徵。葡萄種類及風格.香檳是法定單一產區產品。通常所用的葡萄品種為白葡萄霞多麗、紅葡萄黑品樂和莫尼耶品樂。如果壓榨過程輕柔，且葡萄原汁發酵時較少接觸葡萄皮，紅葡萄也可以釀出白色的基酒。大部分香檳是由霞多麗和黑品樂所釀基酒按比例調配而成。珍貴的白中白香檳的基酒為100%霞多麗，其中又以薩農酒莊最為昂貴，只選用位於奧熱爾河畔梅尼勒的單一頂級葡萄園出產的霞多麗釀造。黑中白香檳是由黑品樂和莫尼耶品樂葡萄的基酒單獨配製或調配而成。因為歷史原因，也允許用個別其他葡萄品種調配香檳，但是現在已很少使用。阿爾巴尼。作為香檳結構及提供餘韻的紅葡萄黑品樂和莫尼耶品樂主要產於蘭斯山區和馬恩河谷。蘭斯山區的葡萄園主要位於朝北的山坡的上，地質為石灰岩，可得到從山谷升起暖風的滋潤。馬恩河從西到東，在蘭斯山區北部流過香檳地區，馬恩河谷的葡萄園主要位於朝南的山坡上。而為香檳提供酸味及餅乾芳香的霞多麗主要來自位於埃佩奈以南由北至南的一帶，名為白丘，包括了阿維茲、奧熱爾及奧熱爾河畔梅尼勒地區，大部分為朝東的葡萄園，風土與博納產區相似。各產區所產葡萄的特性各不相同，各酒莊透過對調配基酒就能創造具有獨特風格的香檳。香檳的種類.香檳酒廠為了維持每年品質穩定，多採用不同年份的葡萄所釀基酒來調配，因此，目前大約八成左右的香檳標上並無標示年份，稱為「無年份香檳 」，其酒體的大部分基酒來自單一年份，但是會調配入10-15%較老年份的基酒，這一比例有時可達40%。如果某一年份採收葡萄品質良好，酒廠就會單獨用當年的葡萄釀製，稱為「年份香檳」，要求是所釀香檳的基酒100%來自該年份。根據條例，酒莊可以用不超過該年所產基酒總量的80%調配年份香檳，以保證20%的好年份基酒可用於無年份香檳的調配。在品質一般的年份，部分酒莊也會調配只含該年份的香檳，但不標註年份。名品香檳.名品香檳是代表釀酒莊至高品質及其極致風格的產品，也是該酒莊最為昂貴的一個系列。知名產品包括路易王妃的水晶香檳、羅蘭·百悅的盛世，酩悅的唐·培裡儂和寶祿爵的溫斯頓·丘吉爾爵士，路易·瑪佑的優選香檳。酩悅是最早向市場推出名品的釀酒商，於1936年推出1921年份唐·培裡儂。之前各個酒莊各自都有出產“名品香檳”，但以最高標準釀造並以高價銷售卻是新構思。實際上路易王妃自1876年開始就釀造水晶香檳，但特供給俄國沙皇，1945年及其後年份的水晶香檳才向大眾供應。1960年，泰亭哲推出1952年份的伯爵，羅蘭·百悅則推出盛世，混合了1952年、1953年和1955年份的香檳。在20世紀的後30年，酒莊常用與酒莊相關人物命名名品；香檳名品酒瓶的設計也會比較特別，與普通香檳有所區分，如唐·培裡儂酒瓶的設計18世紀。黑中白香檳.以黑比諾和等紅葡萄所釀基酒所調配的白香檳，通常果香比較濃鬱。很多酒莊也跟隨香檳世界霸主釀造香檳法國老藤的步伐，開始釀製只使用黑皮諾和莫尼耶皮諾基酒的黑中白香檳。伯蘭爵的法國老藤因其酒體的豐潤及濃郁聞名，這與其所使用的葡萄所種植栽培時間與方法有關。黑中白香檳與混合了霞多麗的香檳沒有太大區別。白中白香檳.顧名思義，白中白香檳所用基酒全為白葡萄霞多麗所釀，酸度較高但卻極為細緻而平衡。“白中白”一詞也會被別的產酒地區用於標明只使用霞多麗調配的氣泡酒，用以區分用別的白葡萄釀製的氣泡酒。粉紅香檳.製作粉紅香檳的方法有兩種：粉紅香檳是唯一一個可以用紅白基酒調配的粉紅葡萄酒。甜度.香檳的甜度是由去渣後加入液體的所含糖份決定的定的。以下所列糖分為每升的含量：雖然在19世紀末至20世紀初，香檳的甜度比現在的高，但是幹型香檳是目前最常見的型別。香檳酒瓶.香檳通常情況下在普通瓶或大瓶中進行二次發酵。雖然沒有確實證據支援，但普遍認為因為瓶中氧氣及暴露在氧氣下的面積相對酒的體積較小，所以大瓶比普通瓶所釀香檳質量更好。其他大規格的香檳瓶都是根據聖經人物而名，裡面所裝的香檳通常是在普通瓶或大瓶中陳釀好以後才進行換瓶。比耶羅波安瓶大的規格並不常見。27升的普里馬。瓶塞.香檳塞由幾個圓形的軟木片壓制而成，封瓶前的形狀是圓柱形，透過擠壓將下半部分塞入瓶口。隨著時間的推移，在瓶內部分慢慢定形，所以在開啟後的瓶塞呈蘑菇形。可以透過對木塞的觀察瞭解香檳大概的陳年時間。陳年越久，香檳塞所形成的蘑菇柄越難還原。醒酒器.香檳的品質並不體現在氣泡上，而是體現在材質上。醒酒後香檳的材質才能突顯。但醒酒也有幾點規律：飲用香檳酒的禮儀.香檳杯通常是鬱金香形，特徵是有長的杯柄，杯身長而開口窄小，體型纖長。水晶玻璃杯製造商力多更首創在杯底劃痕，以提升香檳氣泡的數量。始於維多利亞時期呈喇叭花狀的香檳杯，杯身淺且開口過大，酒的香味會快速揮發，也加大酒與空氣的接觸面積，加快了氧化，所以不建議使用。香檳應冷藏後飲用，適宜的溫度是攝氏7－9度。可使用冰桶，在冰桶內加入冰水混合物，浸入的瓶身以沒過瓶頸為度，室溫下香檳在其中放置30分鐘即可。與酒瓶一樣，冰桶也有不同的大小。如何開香檳酒.在2000年以前酩悅一直贊助F1大獎賽，也開啟了香檳與運動的聯絡。在1967年的利曼24小時耐力賽中，冠軍得主美國人丹·格尼開創了噴灑香檳慶祝的傳統。這種方法會浪費很多香檳。為了減少浪費及防止香檳塞不受控制噴出造成危險，開香檳有以下步驟：在重要的慶典上，也可以用佩劍開啟香檳，稱為佩劍式。開啟後，瓶頸斷裂，瓶塞與瓶頸相連。2009年，一瓶1825年年份的巴黎之花香檳被吉尼斯世界紀錄大全認定為世界現存年份最老的香檳，並開啟讓12名知名酒評家品嚐。瓶內香檳仍可飲用，帶有松露及焦糖的味道。這款香檳目前世上僅存2瓶。香檳酒與健康.2007年4月18日，《農業與食品化學學報》發表雷丁大學與卡利亞里大學共同的研究結果，表明適當飲用香檳能有助腦部對抗中風、阿茲海默病和帕金森氏症。研究指出氣泡酒所富含的抗氧化多酚能防止腦部細胞因氧化應激而衰退。