咖啡

咖啡。歷史.傳說9世紀的衣索比亞的牧羊人發現並咀嚼了咖啡果實，隨後將咖啡果實帶給了附近修道院的僧侶，但僧侶起初不願食用果實，並把果實扔進火裡，經過火烤的咖啡果中冒出香氣引來僧侶前來檢視，僧侶從餘燼中撈出咖啡豆，並將其磨碎溶解在熱水中，這才製成了世界上第一杯咖啡。但此故事截至1671年並沒有得到任何記載，因此可能是杜撰的。亦有研究認為最初栽培的咖啡源自衣索比亞的哈勒爾。衣索比亞的阿克蘇姆王國興盛時曾一度佔據葉門南部，6世紀中期，薩珊帝國攻佔葉門後將阿克蘇姆趕出南阿拉伯半島，可以肯定的是咖啡是從衣索比亞傳播到葉門的。咖啡傳播到穆斯林世界後伊斯蘭醫學認可了咖啡的好處，認為其可以提振精神並防止酒和大麻對穆斯林的誘惑，15世紀的葉門蘇菲派修道院在祈禱時使用咖啡來幫助集中註意力。16世紀初咖啡從葉門的摩卡港傳播到埃及，隨後咖啡館還出現在敘利亞阿勒頗，並於1554年在奧斯曼帝國首都伊斯坦佈爾開業。1511年，由於葉門麥加的宗教領袖認為咖啡具有刺激作用，便開始禁止穆斯林飲用咖啡，造成其餘阿拉伯世界的蘇丹和宗教領袖也相繼效仿；其中兩位奧斯曼帝國蘇丹更是同樣出於政治考量，而在1517年和1623年兩度禁止咖啡 。同樣在16世紀，與阿拉伯世界的貿易令威尼斯獲得了包括咖啡在內的非洲商品，威尼斯商人則向威尼斯的上流階級高價推銷咖啡。起初義大利的宗教人士對咖啡這種穆斯林飲料持懷疑態度，並稱咖啡為“撒旦的苦澀發明”，1600年，教宗克勉八世對咖啡的爭議作出裁決，在教宗品嚐咖啡後認為可以飲用，並祝福了咖啡。。1616年，荷蘭商人從葉門摩卡獲得了一些阿拉比卡咖啡樹苗並帶回了阿姆斯特丹，還在當地植物園種植成功。1658年，荷蘭人首先在其殖民地錫蘭和印度南部開始種植咖啡，但出於避免供應過剩而降低價格的考量，最終放棄了在錫蘭種植，專註於爪哇和蘇裡南的種植園。1675年時，英格蘭就有3000多家咖啡館；啟蒙運動時期，咖啡館成為民眾深入討論宗教和政治的聚集地，1670年代的英國國王查理二世就曾試圖取締咖啡館 。這一時期的英國人認為咖啡具有藥用價值，甚至名醫也會推薦將咖啡用於醫療。1773年，波士頓傾茶事件後約翰·亞當斯和許多美國人認為喝茶是不愛國的，令大量美國人在美國獨立戰爭期間改喝咖啡。18世紀，葡萄牙人首先在巴西裡約熱內盧附近，後來則是聖保羅種植咖啡並建設種植園。1852-1950年，巴西主導了世界咖啡生産，其出口的咖啡比世界其他地區的總和還多。1950年以來，由於哥倫比亞和越南等主要生産國相繼出現，而越南在1999年超過哥倫比亞成為世界第二大咖啡生産國，並在2011年達到15%的市場份額，而同年巴西的市場份額僅佔33%。在咖啡的原產地衣索比亞，18世紀前咖啡曾被衣索比亞正教會所禁止，直至19世紀後期葉衣索比亞皇帝孟尼利克二世的統治時期才有所開放。品種及產地.咖啡豆只能種植在南北迴歸線之間的地區，也就是所謂的「咖啡帶」，依咖啡生產量之國家依序為巴西、越南、哥倫比亞。品種.市面上的咖啡主要為阿拉比卡三個原種。其中阿拉比卡主要用於一般飲用，而羅布斯塔主要用於即溶咖啡。實際上，在近些年來印度也出現了精心護理的羅布斯塔種咖啡，種植於高海拔，施以精心的防蟲害，使得羅布斯塔種的咖啡風味也大大改善。製作工序.採收.有機械採收和人工採收兩種方式，但由於咖啡櫻桃成熟時間不一，所以機械採收會採下相對較多的未熟果實，但人工採收的成本又較高，所以需要抉擇以帶來最大的利潤。加工.咖啡從採收時的濕果到最後咖啡豆完全乾燥(含水量約為9~13%)的過程。因各產區條件不同，各產區都擁有不同的處理方式，概略可分為日曬法、水洗法、蜜處理、半日曬、半水洗。日曬法.主要為較貧窮地區沒有處理裝置或是日照充足之產區所使用。漿果採收後直接在太陽下曝曬，需要經過兩周無雲的日曬條件。蒸發掉含水量的9%後直接脫去果皮、羊皮質並進倉儲存。然而比起水洗，日曬咖啡豆之豐富度更高，但是想達到和水洗咖啡豆相同水平卻必須付出更多的成本。日曬的好處是咖啡豆能從長時間的暴曬過程中吸收了果肉、果皮的味道令咖啡的甜度、純厚度更飽滿。而壞處是咖啡生豆容易發黴及長蟲，但在夜間將咖啡豆收回會大大降低黴變的機率。水洗法.在咖啡櫻桃製成咖啡生豆之前都需要兩個步驟，一是將種子以外的水果層去除，在來就是將種子乾燥到合適的含水量，而處理的區別通常是這些動作發生的順序。而水洗處理法就是在乾燥之前，就已經將咖啡櫻桃去除大部分的水果層，只剩羊皮、銀皮與種子，而這個步驟通傳統上是將咖啡櫻桃放在水中發酵一段時間，然後用水洗掉果皮與果膠，最後進行咖啡的乾燥。每個處理場的水洗步驟都具有差異，這將會對咖啡帶來各種風味上的影響，不少處理廠也是因為獨有的水洗處理法而在世界上佔有一席之地。蜜處理.處理方法與傳統濕處理法是相同的,它將咖啡果實厚厚的果皮去除後,保留其下方的黏質狀的果肉層接下來它並不利用發酵來去除黏質果肉層,反之讓它帶著這一層直接曬乾,而後直接去除黏質層及外殼。半日曬.前兩個步驟和水洗式一樣，水洗刮除外皮和果肉後，用日光使之乾燥，再用去殼機除殘留果肉。半水洗.做法是將咖啡果實水洗後再用果膠刮除機來刮除外皮與果肉，會有層黏條狀的膠狀物，因有些高海拔地方潲水源限制，就省去再次大量水洗的過程，用日光使至乾燥，再用機器乾燥豆子。不將咖啡果實放入發酵槽，品質上又比日曬穩定，但少了發酵的過程令酸味更失色。厭氧發酵.厭氧發酵靈感紅酒的釀造工藝，在無氧條件下透過控制pH值，溫度和溼度，以確保咖啡豆的品質，而密閉的發酵讓芳香物質不易揮發。。烘焙.咖啡生豆從淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，而咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質逐漸釋放出來，質地也變得爽脆。在生豆中，蘊涵大量的綠原酸，隨著烘焙的過程，綠原酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸，如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸。覆次烘焙：為改善單次烘焙時所產生的中心胚芽碳化的全新烘焙方法。優點是可減少焦碳食物和咖啡因攝入量，咖啡粉末則不再是黑褐色，冷卻的咖啡不再具有酸度；缺點是烘焙時間增加令成本增加。沖煮方式.磨製.咖啡末的好壞對接下來的烹製過程有非常重要的影響。磨製方式也要和烹製方法匹配，這是能從咖啡豆中提煉出最佳風味的關鍵一點。咖啡末與熱水接觸時間長的烹製方法需要粗一點的顆粒。如果咖啡末相對於烹製方法過細的話，製出的咖啡會有太苦、硬澀、「煮過了頭」的味道。當然在另一個極端，咖啡末過粗會使成品淡而無味。因為粉末與空氣的接觸面積大，因此磨好的咖啡末容易氧化降解。隨著人們飲用咖啡的品味的提高，越來越多的人傾向於在家裡磨咖啡豆，現磨現煮。現在專門用來磨咖啡的家用電器很多。咖啡豆的磨製有三類方法：「研磨」、「打磨」和「臼磨」。萃取.所有的咖啡都是由磨好的咖啡末和熱水製出的；咖啡萃取結束後咖啡末應被清理。所需咖啡末的粗細程度與選用的萃取方法有關。適當的水溫至關重要。水溫的選擇和使萃取器具、咖啡豆種、咖啡豆烘焙程度有關，水溫過低，咖啡豆中的風味不能充分提取出來，且容易出現令人厭惡的酸味；水溫過高，萃取過度，口味惡化而常常偏苦。如果水經過咖啡末只一次，成品中將主要包含咖啡因在內的易溶物質。如果水迴圈多次經過咖啡末。請注意根據咖啡末的粗細程度作適當調整。持續加熱會破壞沏好的咖啡的風味，降解在室溫下也可能發生。因此對沏好的咖啡進行保溫常常成為敗筆。然而在絕氧的環境中，咖啡可以在室溫下長期儲存。所以商店的貨架上可以見到密封包裝的咖啡。現在許多電動咖啡壺的自動化程度很高，有的甚至包括研磨咖啡豆的功能。根據水和咖啡末的接觸方式，咖啡的烹製歸類為六種：「浸泡法」、「煎煮法」、「迴圈法」、「滴濾法」、「虹吸法」、「加壓法」。煎煮法.土耳其咖啡是一個早期的方法，仍在中東、北非、東非、土耳其、希臘和巴爾幹地區使用。超細的咖啡末加水在小口容器中煮開，一般加糖和荳蔻調味。盛在杯子裡的濃咖啡上有泡沫，下有一層淤積的粉末。「牛仔咖啡」是把咖啡末加水直接在鍋裡煮開了飲用。這個名字暗示一個在簡陋條件下的權宜之計；然而有人偏好此道。在咖啡人均消費最高的芬蘭和瑞典，這是他們傳統的烹製方法。迴圈法.用過濾式或蒸氣方式沖泡咖啡時，咖啡粉與沸水之間的接觸只有一次，但以過濾迴圈式咖啡壺沖泡咖啡時，沸水可以數次迴圈的接觸咖啡粉，而表現出較香濃的咖啡味。使用過濾迴圈式咖啡壺時，先在壺中放置金屬濾杯，接著將開水注於壺中，再把咖啡粉倒入過濾杯內，於壺的下端加熱，當壺中的開水沸騰後便會透過唯一出口的金屬管上升，由於上端有蓋子蓋住，因此過濾杯中的咖啡液會下降而迴圈沖泡。滴濾法.將咖啡粉置於一可透水容器內(上壺)，並放上濾紙以防止粉末滴入萃取好的咖啡液。水與咖啡粉接觸的機會只有一次。其萃取重點在於沖泡的手法、濾紙的形式、咖啡豆研磨的粗細、上壺的形狀以及水溫。虹吸法.其原理類似浸泡法，但差別在於萃取過程中仍有熱源。其器具需可上下壺對流並密閉。加熱時產生蒸氣壓並把下壺的水推往上壺，而在過程中,下壺需持續受熱以維持蒸氣壓，等萃取結束後停止受熱，當下壺蒸氣還原為液態時，就會將上壺的咖啡液吸回下壺。壓力法.濃縮咖啡是由80～96攝氏度的熱水以8～9個大氣壓的力道透過壓實的咖啡粉餅製成，時間約為20~30秒，通常一杯份只有30毫升。它是常見咖啡中最濃的之一，帶有獨特的香氣和一抹油脂浮在表層。它可以單獨飲用；也可以進一步製成多種其他飲品，義式咖啡的主要基底。由於沖煮快速，不少咖啡店或是調味咖啡都採用此法。與不同水種類配搭.沖煮咖啡的水種纇不同，味道會有所不同。咖啡飲料.不同地區和民族之間的口味偏好，令咖啡沖泡方式以及調味品的使用多種多樣，通常熱咖啡新增砂糖、牛奶、奶油、奶精等調味，冷飲咖啡則有更多選擇，如酒、薄荷、丁香、檸檬汁等。而不同沖泡和調味方式亦產生出了許多咖啡品類：意為牛奶）：拿鐵咖啡是由濃縮咖啡和熱牛奶以1:2的比例衝泡，並加入些許奶泡製成的。也可依需求加上兩份濃縮咖啡，義大利語稱之為「--，以1:1比例的法式壓濾咖啡搭配奶泡而成。），因其帶有較重的酸味與苦味以及烘焙時間較長，使得風味較重，因此需要加入煉乳飲用。健康影響.國際癌症研究機構在2016年6月15日發表的報告，說明經過徹底的審視1,000份研究報告後，發現沒有足夠的證據支援“咖啡有可能致癌”的論點。有專家認為，咖啡因不宜過量，因而限制每天不宜超過 4 杯咖啡，精確地說，成年人單次飲用咖啡因量應限制在 200 mg 以下(約 3 mg /公斤體重 )；每天咖啡因總飲用量不宜超過400 mg (約5.7 mg /公斤體重 )，因此在選用咖啡時，宜注意標示的咖啡因含量和杯子的容量；一般分為紅標 (一杯含咖啡因201 mg以上 )，黃標和綠標（一杯含咖啡因＜100 mg )，哺乳婦建議可比照成人，但孕婦和青少年應減為半量。目前發現飲用咖啡甚至可能對肝癌與子宮內膜癌有預防效果。公平貿易.全球70%的咖啡豆是由規模較小的農園所栽種，然而買方卻掌握在大公司與數間大型咖啡公司間，以壓倒性的姿態掌握價格決定權。咖啡豆生產大多是重複著休耕一年再豐收一年，且果實必須由人工手摘，因此市場上很難維持穩定的價格，買方為了避免因行情變動而產生損失，便壓低向農園的購買價格，因此農園不得不以低薪資聘僱勞工。因此咖啡豆遂變成生產國與消費國間，因經濟落差而產生的南北半球之象徵性發展問題。公平貿易運動，便是自發展中國家的弱勢生產者以及勞工手中，以適當的價格購買咖啡原料與製成品，以促進環境改善以及經濟上的自立。但也有學者提出公平貿易對於咖啡農的幫助微乎其微，質疑其系統的成熟性。