胡椒

胡椒的製作原料。胡椒原產於南印度，在當地和其他熱帶地區都有著廣泛的種植。胡椒的果實在熟透時會呈現黑紅色，幷包含一粒種子；果實在曬 蔔”、“胡床”。“椒”則指某些種子或果實有刺激性味道的食物。胡椒英語單詞中的“pepper”衍生自拉丁語中“piper”一詞，羅馬人用“piper”這個詞來表述胡椒與蓽拔，因為他們錯誤地認為這兩種不同的香料取自同樣的植物。“piper”則來自梵語中的“pippali”，其意為蓽拔。現代英語中的“pepper”發展自古英語中的“pipor”。拉丁語的“piper”亦是德語“pfeffer”、法語“poivre”、荷蘭語“peper”及其他相似形式的起源。在16世紀，“pepper”的詞義又進一步包括了在新大陸發現的辣椒。至少在1840年代時，“pepper”已發展出了“勇氣”與“活力”的比喻義；在20世紀早期，還曾被縮寫成“pep”的形式。製成品.胡椒的果實或種子，依採摘時的成熟度不同、加工調製方法不同，而有顏色差異，可分為：黑胡椒、白胡椒、綠胡椒以及紅胡椒。全世界胡椒出口總量的80%-85%為黑胡椒，15%-20%為白胡椒，約1%為綠胡椒。黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的漿果製成的。漿果首先會在熱水中暫煮片刻，以清洗其表面並預備-{zh-hans:幹;zh-hant:乾}-燥。同時熱度會破壞果實的細胞壁，加速-{zh-hans:幹;zh-hant:乾}-燥過程中褐化酶的作用。其後幾天時間裡，漿果會被曝曬於太陽下或在機器中烘-{zh-hans:幹;zh-hant:乾}-。在此過程中，由於真菌反應的作用，包裹著種子的果皮會逐漸地變黑並收縮，最後成為薄皺的一層。在-{zh-hans:幹;zh-hant:乾}-燥過程結束後，得到的產品便是黑胡椒子。黑胡椒在植物學上與被叫做“川椒”的花椒無任何聯絡。白胡椒則是由移除果皮的種子製成的。因為多一道工序，價格常較同等級的黑胡椒高。白胡椒的製作通常會採用完全成熟的漿果，並將漿果在水中浸泡約一個星期，在這段時間中果肉部分會鬆軟並逐漸腐爛。透過摩擦去除果肉殘留物後，再將裸露的種子乾燥。還有其他的用於移除果肉的加工方法，包括移除由未成熟漿果製成黑胡椒的外表皮。在美國，白胡椒常被用作淺色醬汁或土豆泥等食品的調味料，因為黑胡椒在淺色食物中容易被認出。黑胡椒與白胡椒誰更具有辛辣性這點是有爭議的。由於外表皮的一些成分無法在種子中尋得，兩種胡椒的氣味不盡相同。綠胡椒同黑胡椒一樣，是由未成熟的漿果製成的。乾燥後的綠胡椒在某種程度上還保留著綠色，因為它經過了二氧化硫或冷凍乾燥之類過程的處理。經過食鹽水或醋醃製後的胡椒子也會呈現綠色。新鮮而未處理的胡椒漿果在西方非常罕見，它們主要出現在一些亞洲菜特別是泰國菜中。新鮮胡椒漿果的氣味辛辣且清新，並帶有濃郁的芳香。未經-{zh-hans:幹;zh-hant:乾}-燥或醃製的胡椒會迅速地腐爛掉。在食鹽水和醋中醃製成熟的紅胡椒漿果可以製成罕見的紅胡椒；-{zh-hans:幹;zh-hant:乾}-燥綠胡椒的顏色儲存技術亦可用於-{zh-hans:幹;zh-hant:乾}-燥更罕見的成熟紅胡椒子。胡椒中的紅胡椒製成品，並不同於另一種市面上更常見的“紅胡椒子”或“粉紅胡椒”，後者雖也被稱為“紅胡椒”卻是不同科的果實。在過去曾有關於紅胡椒子作為食品是否安全的爭論，但現在該爭論已經平息了。真正由胡椒乾燥製成的紅胡椒，由於果實成熟容易腐爛不易乾燥，產量稀少，色澤暗紅，賣相不佳，甚少見於市面與烹調使用；但鮮紅色的“粉紅胡椒”，其味道與真正胡椒的香氣及辣味不同。品種.胡椒子通常會根據其出產地或發貨港口進行分類。印度馬拉巴爾海岸出產兩種著名的品種：分別是馬拉巴爾胡椒與代利傑裡胡椒。代利傑裡胡椒是一種高階胡椒，該胡椒的製作原料，是代利傑裡山上的馬拉巴爾胡椒藤結出的最大最成熟的漿果。沙撈越胡椒出產於東馬來西亞，楠榜胡椒出產於印尼蘇門答臘島，而蒙托克胡椒則出產於印度尼西亞的邦加島，貢布胡椒出產於柬埔寨貢布省。植株.胡椒是一種多年生的木本藤蔓植物，常攀緣於樹木、木棒或格架上，高度可達四米。胡椒具有蔓生性，當植物的莖-{zh:幹; zh-hans:幹; zh-hant:幹}-接觸到地表時會迅速地生根。胡椒的蔓近圓形，略微彎曲，幼株時呈紫紅色或古銅色，後來會轉為綠色，木栓化後，會轉成褐色，表面粗糙。胡椒蔓一般有3-5釐米粗細，蔓上有膨出的節，節上有根帶，在節出現10至15天以後，就會變成約有一毫米粗的氣根。氣根的主要功能是依附在支架上，以支援藤蔓向上生長。胡椒的葉片是橢圓形的，葉緣平整，單葉互生，葉面是深綠色，長約八至十五釐米，寬約六至九釐米。葉柄很短。胡椒的花朵很小，呈穗狀花序。在枝條上的節處會結出長約四至八釐米的穗條，長度大約6到12釐米，上面有30至120朵不等的花，成螺旋狀排列。果實成熟後，穗條的長度會增長到七至十五釐米。胡椒原產於熱帶雨林，要求高溫、溼潤、少風、土壤肥沃和排水良好的環境。適合胡椒生長的土壤不能過分-{zh-hans:幹;zh-hant:乾}-燥，但也不能易受氾濫等因素的影響，還要具有良好的排水系統和富含有機成分的土壤。積水無法及時排除會造成植株爛根以及瘟病發生，溫度也是胡椒生長的決定性條件，一般以年平均溫度攝氏24至26度為佳。剪下約30至40釐米長度、年齡4至6個月、氣根發達的蔓條作為插條在苗圃中進行育苗。約一個月之後移出苗圃，進行定植。一般在每隔約兩米的距離將之與相鄰的樹木或格架綁在一起即可進行繁殖。樹皮粗糙的樹木會有利於胡椒藤的攀緣。定植前需要首先清剪與胡椒處於競爭關係的雜草等植物，只留下足夠的樹木來提供廕庇和通風的環境。胡椒的根會被樹葉覆蓋層與肥料所覆蓋，每年修剪兩次枝條。在栽種下頭三年的旱季中，每隔一天便需為-{zh:幹; zh-hans:幹; zh-hant:乾}-燥土壤中的植物施水。植物在栽下的第四或第五年結出果實，並通常會持續結果七年。胡椒的一根莖上能結出20到30根穗條。當穗條基部的一顆或兩顆漿果變紅後，收割便可以開始了；如果任由其成熟，漿果會失去辛辣味，並最終脫落和遺失。收穫到的穗條會鋪在陽光下曝曬，然後胡椒子會從穗條上脫落。歷史.在印度，胡椒自史前時代便被用作香料。J. Innes Miller寫到，雖然胡椒也生長於泰國南部與馬來西亞，但它最主要的在印度，特別是在馬拉巴爾海岸地區，也就是現今的喀拉拉邦。被稱做“黑色黃金”的胡椒子是貴重的貿易貨物，它還被作為實物貨幣使用。在英語中，胡椒子的單詞“peppercorn”至今都還有“空有其名的租金”之引申義。胡椒的古代史經常會與蓽拔聯絡在一起。羅馬人知道這兩種植物，但他們只用一個“piper”來描述兩者。實際上，直到抵達新大陸並發現辣椒後，蓽撥才不再受到歐洲人的歡迎。因為某些辣椒在-{zh-hans:幹;zh-hant:乾}-燥後的形狀和味道上都與蓽撥相似，而且辣椒還可以在更廣泛的地區栽培，這些對歐洲人來說都是極大的便利。在中世紀結束前，歐洲、中東與北非市場上的胡椒都出自印度的馬拉巴爾地區。在16世紀，胡椒開始在爪哇島、巽他群島、蘇門答臘島、馬達加斯加島、馬來西亞與東南亞的其他地區進行栽培，但這些地區種植的胡椒大多用於與中國的貿易，或者用於滿足當地的需求。馬拉巴爾地區的港口還是遠東地區香料貿易在印度洋的中轉港。胡椒與來自印度和遠東地區的其他商品一起，開創了地理大發現的時代，改變了世界歷史的程序。這些珍貴的商品是促使歐洲人去尋找印度新航線並建立殖民地的原因之一；同時，在尋找新航線的過程中，歐洲人發現並殖民了美洲。古代.法老拉美西斯二世的木乃伊鼻孔中曾發現過胡椒子，應是在前1213年法老死後不久的木乃伊化儀式中放入的。現今對胡椒在古埃及的使用及胡椒從印度運到尼羅河流域的方式都知之甚少。早在公元前4世紀，希臘人便已經知道了胡椒與蓽拔的存在：儘管胡椒在當時極有可能既罕見又昂貴，且只有極富階層才能夠買到。在當時，胡椒是透過陸路貿易或沿阿拉伯海的水路航線運達歐洲的。印度西南部出產的蓽拔比更南面出產的胡椒更易獲取；由於蓽拔貿易的優勢，加上蓽拔更濃郁的香馥，在那個時代的流行程度也許超過了胡椒。在羅馬帝國的早期，特別是在羅馬征服埃及的前30年後，穿越阿拉伯海抵達南印度馬拉巴爾海岸的貿易航線開始繁忙起來。《愛利脫利亞海周航記》中記載了這條貿易航線穿越印度洋的細節。根據希臘地理學家斯特拉博的記述，早期的羅馬帝國每年會派遣一隊約有120艘海船的艦隊從事與印度的貿易。艦隊每年定期地穿過阿拉伯海，以趕上每一年的季風。從印度返航時，艦隊會停靠在紅海的港口中，並透過陸路或運河運抵尼羅河，進而從尼羅河運到亞歷山大港，最後裝船運到義大利與羅馬。在新航線發現前的一千五百年間，將胡椒等香料貿易至歐洲的路線與此條路線大體相同。由於海船駛出紅海後便可以直接向馬拉巴爾海岸航進，胡椒的貿易路線得以縮短，價格也得以降低。老普林尼的《博物志》中記載了公元77年胡椒與蓽拔在羅馬的價格：“蓽拔……每磅為十五迪納裡厄斯，而白胡椒為七。”老普林尼還抱怨道：“沒有哪一年印度不會讓羅馬帝國流失一千五百萬的塞斯特斯，”他還進一步地提到了胡椒：儘管十分昂貴，胡椒是羅馬帝國時代的一種著名且使用廣泛的調味品。3世紀的食譜書Apicius的De re coquinaria中的大多數食譜都需要用到胡椒。愛德華·吉本在他的《羅馬帝國衰亡史》中寫道，胡椒是“大多數奢華的羅馬烹飪術中的一種特別常見的成分”。古典時代結束後的歐洲.在古代歐洲，價值不菲的胡椒時常被作為擔保物甚至貨幣使用。隨著羅馬城的陷落，胡椒的美味被征服者們攫取。據說在5世紀時，西哥特的亞拉里克一世與匈奴王阿提拉在包圍羅馬城時都曾要求羅馬城進獻超過一噸的胡椒。羅馬陷落後，其他的國家開始插足於香料貿易：首先是波斯，然後是阿拉伯；Innes Miller引用了曾向東旅行到印度的拜占庭作家科斯馬斯·印第科普萊特斯的一段賬目，作為“6世紀時胡椒依然在從印度輸入歐洲”的證據。在黑暗時代的末期，伊斯蘭教勢力控制了香料貿易的中段路線。進入地中海後，貿易則被義大利的勢力所壟斷，特別是威尼斯和熱那亞。香料貿易在很大程度上是這些城邦興起的原因之一。七世紀的舍伯恩主教聖亞浩出過的一個謎語，反映了胡椒當時在英格蘭的地位：通常認為在中世紀時，胡椒被用於掩蓋肉的腐味。但是，沒有證據支援這一說法，且歷史學家們的看法大不相同：在中世紀，作為奢侈品的胡椒只有富人才買得起，而富人們顯然也不會吃腐爛的肉。同樣的，胡椒曾被大規模地作為防腐劑使用的說法也是有問題的：胡椒所含的化合物胡椒鹼的確有一些殺菌的作用，但作為香料使用的胡椒所含的胡椒鹼濃度很低，影響力微乎其微。相比之下，食鹽是更有效的防腐劑，而鹹肉也是常見的食物：特別是在冬季。不過，長時間儲存的肉類也許需要胡椒和其他香料來改善其味道。在中世紀時，胡椒有著極其昂貴的價格——且胡椒在歐洲的貿易又被義大利人所壟斷——這成為了葡萄牙人尋找印度新航線的一個誘因。1498年，瓦斯科·達·伽馬成為了第一個透過海路抵達印度的歐洲人；卡利卡特的阿拉伯人，條約承認了葡萄牙擁有包括胡椒產源地在內的一半世界之排外權。葡萄牙人不久後便證明了自己無法控制香料的貿易。阿拉伯和威尼斯人成功穿越了葡萄牙的封鎖，走私了大量香料；因此除了沿非洲的新航線外，亞歷山大港和義大利間的舊有路線依然存在。到了17世紀，葡萄牙在印度洋的地位被荷蘭與英國所取代。1661年到1663年間，馬拉巴爾海岸的胡椒港悉數落入荷蘭人手中。由於輸入歐洲胡椒數量的增加，胡椒價格開始下落。在中世紀早期為富人所獨享的胡椒開始進入普通人家，併成為了日常的調味用品。胡椒在世界香料貿易中的比重也提高到了五分之一。中國.《史記·》可能是中國最早記載有胡椒的據《史記》的記錄，漢武帝在建元六年。根據李時珍的考證，現今多認為“枸醬”或“蒟醬”指的是胡椒屬植物蔞葉，但也有一些不同觀點，如西晉嵇含所著之《南方草木狀》認為那是蓽撥，亦有後人認為那是胡椒；此外，還有一些觀點認為蒟醬是枳椇、枸杞或魔芋。儘管胡椒可能在魏晉以前便已為中國所知曉，但胡椒大規模傳入中國的時間是在唐朝，宰相元載因為貪賄被殺抄家，便有贓物胡椒八百石。據《酉陽雜俎》記載，“胡椒，出摩伽陀國，呼為昧履支”，當時的人已開始用胡椒來為肉類食品調味。到了12世紀，胡椒已經成為了權貴人家菜餚中的常見調料，甚至部分地取代了中國的原產調料花椒。馬可·波羅曾描述過他了解到的“天城”的胡椒消費量，這從一個側面說明了胡椒在13世紀的中國的流行：“……馬可·波羅從大汗海關的一個官吏處得悉，每日上市的胡椒有四十三擔，而每擔重二百二十三磅。”胡椒的藥用.與所有的東方香料一樣，胡椒有著悠長的用作香料和藥物的歷史。味道更濃的蓽撥通常是首選的藥物，不過蓽撥和胡椒都被作為藥物使用。胡椒子在印度是草藥、悉達和尤那尼醫學中的一種藥物。5世紀的《敘利亞醫學之書》可治療便秘、腹瀉、耳痛、壞疽、心臟病、疝氣、聲嘶、消化不良、昆蟲叮咬、失眠、關節痛、肝病、肺病、口腔膿腫、曬傷、齲齒與牙痛。在中醫學中，胡椒可治療寒痰、食積、脘腹冷痛、反胃、嘔吐清水、洩瀉、冷痢，亦可用於食物中毒解毒。5世紀後的許多著作也建議用胡椒來治療眼疾，一般是將胡椒製成的軟膏直接塗敷在眼睛上。在現代醫學中，沒有證據可以表明以上的這些治療方法是有效的；將胡椒直接塗在眼睛上是很不舒服的，同時還有可能對眼睛造成損傷。胡椒在很長一段時期中都被認為會讓人打噴嚏；現今也是這麼認為的。一些人認為胡椒鹼會刺激鼻孔，從而讓人打噴嚏；另一些人則認為是胡椒粉的作用，還有一些人覺得胡椒並不是十分有效的噴嚏製造劑。但是，幾乎沒有人曾進行過控制環境下的實驗來解答這個問題。由於胡椒會刺激腸道，進行了腹部手術或有腹部潰瘍的病人的食譜中不能出現胡椒：一般會使用較溫和的食品替代之。氣味.胡椒的辛辣味主要化合物胡椒鹼，胡椒鹼同時存在於果皮和種子中。按毫克來計算，精製胡椒鹼的辣度大約是辣椒中辣椒素的百分之一。胡椒的外果皮中還含有可產生氣味的蒎烯、檜烯、苯烯、石竹烯與芳樟醇等萜類，這些還是讓檸檬、樹木和花朵等產生氣味的物質。白胡椒幾乎失去了這些氣味，因為白胡椒去掉了果皮層。由於要經歷更長的發酵階段，白胡椒會獲得其他的一些氣味。胡椒的氣味會隨化學物質揮發而流失，因此密封儲存有助於長期保藏胡椒的香馥。在光線的照射下也會讓胡椒失去一些香味，因為胡椒鹼會被轉變為幾乎無味的異胡椒脂鹼。在研磨成粉後，胡椒的芳香會更迅速地揮發；因此大部分的烹調書都建議不要在使用前研磨胡椒子。手持胡椒研磨器可以機械地將胡椒子研磨或壓碎並製成胡椒粉，同時也有市售的胡椒粉。在14世紀時的歐洲廚房中便已有胡椒研磨器這類香料研磨器的存在，不過更早前使用臼杵來研磨胡椒也是一個常見的方法。現代的國際貿易.按照貨幣價值來算，胡椒是世界上貿易最廣泛的香料經濟作物，2002年全世界的胡椒進口量佔香料進口量的20%。胡椒的價格並不穩定，年度間的波動很大；例如，1998年的胡椒進口量佔到了所有香料進口量的39%。如果按照重量計算的話，全世界每年貿易的辣椒量要略多於胡椒。國際胡椒交易所設在印度的柯枝市。至2009年，越南是世界上最大的胡椒生產與出口國。越南幾乎佔全世界胡椒出口市場的50%，其生產的胡椒幾乎都用於出口：2005年，越南出口了96,179噸胡椒、印度15,800噸、印度尼西亞29,866噸、巴西33,977噸、馬來西亞17,044噸、中國3,000噸、斯里蘭卡7,981噸。2008年，世界胡椒產量中，越南佔34%，印度佔19%，巴西佔13%，印度尼西亞佔9%，馬來西亞佔8%，斯里蘭卡佔6%，中國佔6%，泰國佔4%。世界胡椒產量在2003年達到峰值，為335,000噸。