濃縮咖啡

義大利咖啡是一種透過迫使接近沸騰的高壓水流透過磨成細粉的咖啡製作而成的飲料。espresso一般比其他方法制作出來的咖啡更加濃厚，含有更高濃度的懸浮固體和溶解固體，如表層的咖啡脂於1884年在義大利都靈申請了“蒸汽操作的快速製作咖啡飲料的裝置”專利。作家 Ian Bersten 在他關於咖啡機歷史的書籍中第一次發現了 Moriondo 的專利。Bersten 把裝置描述為“...幾乎肯定是第一臺能夠獨立控制蒸汽和熱水透過咖啡的方式的義大利酒吧機器”，並把 Moriondo 稱為“...肯定是最早的espresso咖啡機的發明者之一，就算不是最早的”。與今天的espresso機不同，這實際上是一種批次製作裝置，而並非用於快速地為單個顧客製作咖啡。十七年後，在1901年，米蘭人Luigi Bezzera對espresso咖啡機進行了一系列改進。他對其中一些改進申請了專利，其中第一項於1901年12月19日提交。其標題叫做“對用於快速準備咖啡飲料的機器的改進”。在1905年，該專利被 Desiderio Pavoni 購買，他建立了“La Pavoni”公司，並開始在一個位於米蘭的 Via Parini 街的小作坊工業化生產該機器。Espresso開始以多種不同的方式流行；在 #重定向 一文中有詳盡描述，該文也是下面多處說法的在義大利，espresso消費的崛起和城市化緊密相關，espresso咖啡店提供了社交的場所。另外，咖啡價格也由地方政府控制，因為咖啡是站立著消費的，意在推進一種“站在咖啡店”的文化。在英語國家，espresso主要是以卡布奇諾的形式開始變得流行，因為在這些國家咖啡傳統上是和牛奶一起飲用，泡沫的異國特色也吸引了很多消費者；在美國，espresso主要以拿鐵形式出現，其中也可以加入糖漿。拿鐵據說是在1950年代由義大利裔美國人 Lino Meiorin 在加州伯克利的地中海咖啡館發明的，作為一種長版的卡布奇諾，後來這在西雅圖變得流行，最終被總部位於西雅圖的星巴克在1980年代晚期和1990年代推廣到全國乃至全世界。在英國，espresso在1950年代開始在年輕人中流行，他們覺得咖啡店比酒吧更熱情好客。在德國，espresso開始在義大利裔中流行，後來因義大利旅遊業發展被其他人群所知，後來隨義大利人發明的冰咖啡在德國流行。在中東，espresso也開始隨著西方咖啡連鎖店的開張變得流行。最開始，義大利以外的espresso咖啡吧只是在市場中為義大利族裔的工人階層服務，這提供了一種亞文化/反文化的吸引力；直到今天，這還是能夠在美國的義大利裔美國人社群中見到，比如波士頓的北頭，紐約的小義大利，舊金山的北灘。作為一種1980年代發展起來的特種咖啡，它創造了一種原生的工藝咖啡文化，espresso也隨之被定位成了一種高檔飲料。今天，咖啡文化評論者們把大型連鎖、中檔市場的咖啡定位“第二波咖啡”，把高檔市場的工藝咖啡定位為“第三波咖啡”。咖啡廳和家庭製作.Espresso與煮制咖啡的主要不同，是espresso和咖啡店緊密相關，因為它所需的特殊裝置和製作技巧。所以，espresso的消費成了一種社交體驗。家庭espresso咖啡機隨著大眾對於espresso興趣的提升而開始流行起來。今天，你可以在廚房和家電用品商店、網上商店、百貨商店裡找到各種家用濃espresso咖啡機。最早用於家庭的espresso咖啡機是 Gaggia Gilda。很快，類似的機器就出現了，如 Faema Faemina、FE-AR La Peppina 以及 VAM Caravel，它們的形態和操作方式都如出一轍。這些機器直至今天仍然有小群體的忠實愛好者。在第一臺如 Gaggia Baby 或者 Quickmill 810 之類的基於小型電泵的濃espresso咖啡機出現以前，家用機並未被普遍接受。近年來，隨著全自動的家用espresso咖啡機以及基於咖啡粉莢的自動裝置的出現，在家裡消費的espresso的數量開始提升。家用espresso咖啡製作的增長和家庭咖啡烘焙的增長並駕齊驅。一些業餘愛好者同時自行烘焙咖啡豆和製作espresso。詞源和術語的使用.單詞“espresso”的有爭議。一些英美詞典將其說為“pressed-out”，“espresso”如同英文單詞“express”，表達了“專門為你”和“快速”的含義，和espresso的製作過程相關。單詞“express”、“expres” 以及 “espresso” 在英語、法語和義大利語裡面都各有含義。第一種意思和“expressing”為某人做一件事情相關；最早的 1906 年的 Bezzera 和 Pavoni espresso咖啡機需要花45秒來製作一杯咖啡，一次一杯，專門為你。拼法“espresso”一般被認為是正確的，而“expresso”這個拼法則較為少見。義大利使用術語 “espresso”，把拉丁詞根裡面的 x 都替換成了 s；x 不是義大利語標準字母表的一部分。義大利人一般就把它稱作 “caffè” 則是在咖啡吧裡面點飲料時的通常說法。由 在1940年代領頭發明的使用高壓熱水製作的現代濃espresso咖啡，最初被稱為“crema caffè”，也就是“奶油咖啡”。在舊的佳吉亞機器上仍然能夠看到這種說法，它因為咖啡上層的咖啡油脂得名。這個術語今天已經不再使用，雖然“crema caffè”或者其變種“caffè crema”，“cafè crema”仍然可以偶爾在商標中見到。雖然在一些美國詞典中“expresso”被認為是主流用法，其被收錄過程卻充滿爭議，很多人提出 x 變種是錯誤的。線上牛津詞典指出“‘expresso’這種拼法在發源地義大利並未被使用，嚴格說來是錯誤的，雖然很常用”。Shot 的可變因素.一份Espresso”。這個術語已經標準化了，但是具體數字變化很大。每個咖啡店可能會有標準化的 shot，只有 shot 數量的變化，但是萃取過程沒有變化——雙倍和三倍 shot 之間的變化只需要改變過濾杯的尺寸，但是在“ristretto”，“normale”和“lungo”之間的變化則需要改變咖啡研磨，這在繁忙的咖啡店裡面很難實現，因為咖啡研磨機的精確調校是穩定高質地製作espresso的關鍵。份量.Espresso的份量可以是單倍出來的最大的尺寸，而今天雙倍則是標準 shot 尺寸。單倍過濾杯與雙倍過濾杯相比下方縮小很多，呈一個倒圓錐狀，但是深度相同，以便能夠對高壓熱水提供足夠阻力。大部分的雙倍過濾杯都只有微弱的縮口，其它的如 La Marzocco 則擁有垂直的杯壁。三倍過濾杯一般都有垂直的杯壁。過濾杯把手shot 的一半。在基於濃縮咖啡的飲料中，特別是較大的基於牛奶的飲料中，帶有三倍或四倍濃縮咖啡 shot 的飲料分別被稱為 triple 或者 quad。長度.一個 shot 的長度，但是一般都是用比例 1：1、1：2和1：3到4來指 ristretto，normale 和 lungo，對應於 30、60 和 90~120 毫升的雙倍 shot。Ristretto 是這些術語裡面最常用的，double 和 triple ristretto 通常和工藝咖啡聯絡在一起。Ristrtto、normale、以及 lungo 也可能並不是指在不同時間結束萃取的同樣的 shot——這樣可能造成萃取不足，以便在合適的萃取結束的時候取得合適的體積。一個非常長的 shot 叫做 caffè crema，它比一個 lungo 還要長，體積一般在 120 ~ 240 毫升，使用較粗的咖啡粉用同樣的方法制作。在製作過程中新增熱水能夠製出較原口味清淡的咖啡，迫使更多的水透過咖啡粉能夠在濃縮咖啡中增加其他風味，但是有些人不喜歡。基於Espresso的飲料.總稱為「花式咖啡」。最常見的基於牛奶的espresso飲料，按尺寸排序，包括：瑪琪雅朵、卡布奇諾、平白咖啡和拿鐵瑪琪雅朵咖啡。Cortado 和 Galão 則是用蒸汽加熱的無泡沫牛奶製成的。按照尺寸排序，有下列咖啡飲料：下面的表格可以幫助形象地理解咖啡飲料的組合：不同的咖啡師製作咖啡的過程有所不同。瑪琪雅朵、卡布奇諾、平白咖啡和較小的拿鐵咖啡和美式咖啡的製作過程中，濃縮咖啡都是直接流入咖啡杯中，然後再在上面加入牛奶和水。對於較大的飲料，其較高的杯子不能放入咖啡機出口下方，所以espresso都先流入小杯子中，再倒入大的飲料杯中；為此可使用特殊的小咖啡杯。小壺一般有 3 液體盎司容量，足夠盛放大的 lungo 以下的所有espresso，但是也有 5 盎司乃至 8 盎司的小壺。Espresso咖啡壺一般專門用來製作多層的拿鐵瑪琪雅朵，因為它需要精確地控制咖啡傾倒。在其他飲料中則使用小espresso咖啡杯，因為它們中的咖啡需要快速倒入，而非慢慢傾倒。參考書目.