Cour d'appel de Paris, Cour de cassation
Chambre sociale, décision 19-18.699 du 09/06/2021,  partie 2


équipe saignante concernant les régimes alimentaires des patients, et vous devez veiller au strict respect des préconisations alimentaires et nutritionnelles propre à garantir la santé, la sécurité et le bien être des patients dont nous avons la charge. De même, nous avons pu constater lors la visite des services Vétérinaire que l&apos;équipe de restauration ne connaissait pas les procédures des textures modifiées, et plus grave encore, nous avons constaté qu&apos;aucune fiche recette n&apos;était à leur disposition afin d&apos;élaborer les menus. Pourtant, en votre qualité de Responsable Restauration, vous ne pouvez pourtant ignorer qu&apos;il vous incombe de respecter, et de faire respecter les normes HACCP, et les protocoles CLINEA. Nous avons également relevé un dysfonctionnement concernant le management de l&apos;équipe de restauration. En effet, nous déplorons un manque de communication important envers votre équipe, ces derniers n&apos;étant notamment pas informés des résultats de satisfaction des patients, qui sont par ailleurs trés médiocres suite à l&apos;enquête de satisfaction du mois d&apos;octobre dernier (40 % de patients non satisfaits). Dans un autre registre, nous avons pu constater que vous ne respectiez pas les normes et règles d&apos;hygiènes alimentaires et les protocoles et procédures Groupe afférents. En effet, les 29 et 30 octobre dernier, nous avons notamment constaté que vous ne respectiez pas les procédures de ma!trise de températures, ni de suivi des températures des enceintes froides de stockage, et qu&apos;aucun signalement, ni mesure corrective n&apos;étaient été mis en place par vos soins. Le 30 octobre dernier, bien qu&apos;il soit mentionné une température de la chambre froide à -17 degrés, vous n&apos;avez pas signalé cette anomalie, ni pris les mesures qui s&apos;imposaient. Nous vous rappelons qu&apos;il est primordial de respecter les procédures et normes applicables concernant la température des aliments et des zones de stockage, afin de garantir la santé et la sécurité des patients de l&apos;établissement. Vous ne sauriez pourtant ignorer les conséquences que peuvent entraîner le non respect des normes d&apos;hygiène sur la santé des patients que nous accueillons. De même, vous n&apos;êtes pas sans savoir que les normes alimentaires dans la restauration collective sont très strictes compte tenu des conséquences que peuvent avoir le non respect de celles-ci et que ces dernières obligent le personnel de cuisine à une rigueur irréprochable. Nous vous rappelons que vos fonctions de Responsable Restauration imposent de votre part, une rigueur et un strict respect des règles d&apos;hygiène. Ceci est d&apos;autant plus important au sein d&apos;un établissement comme le n6tre spécialisé dans la prise en charge de personnes vulnérables et fragilisées dont tout manquement aux règles d&apos;hygiène peut avoir de graves conséquences sur leur santé. Nous vous rappelons qu&apos;il vous incombe, en votre qualité de Responsable Restauration et ce, conformément à la fiche de poste signée en date du 01 Novembre 2011 de « Respecter et faire respecter les normes et procédures », « Respecter et faire respecter au personnelles règles d&apos;hygiène (Méthode H.A.C.C.P.) (.. .) », « Veiller aux conditions de stockage et de conservation des denrées alimentaires de la livraison jusqu&apos;au stockage. Vérifier les dates limites et optimales de consommation (DLC, DLUO) ». Cela est d&apos;autant plus grave que vous avez bénéficié d&apos;une formation qui avait pour objet de rappeler les dispositions relatives aux normes HACCP le 02 Septembre 2011. Vous n&apos;êtes pas sans ignorer, en votre qualité de Responsable Restauration, que tous ces manquements aux règles d&apos;hygiène et de sécurité alimentaire relèvent des règlements CE n"852 et 853 du 29 avril 2004, de l&apos;arrêté ministériel du 21 décembre 2009, complétés par la Note de Service DGAL/SDSSNN2011-8117 du 23 mai 2011, et que des non conformités majeures, peuvent entraîner la fermeture de la cuisine et/ou de l&apos;établissement, et nous exposant à des poursuites administratives ou pénales. La crédibilité de notre établissement, par voie de conséquence du Groupe ORPEA CLINEA, pourrait ainsi être remise en cause de manière irréversible. Vos manquements professionnels sont d&apos;autant moins acceptables que nous avions déjà attiré à plusieurs reprises votre attention sur des faits similaires, et sur la nécessité de respecter et faire respecter les règles d&apos;hygiène et de sécurité ainsi que les protocoles en vigueur lors des l&apos;audit des mois de septembre et octobre dernier. Aussi, compte tenu de la gravité de l&apos;ensemble des faits qui vous sont reprochés et des conséquences qu&apos;ils entraînent, votre maintien dans l&apos;entreprise s&apos;avère impossible. Par conséquent et au regard de tous ces éléments, nous vous notifions, par la présente, votre licenciement pour faute grave. La faute grave est celle qui résulte d&apos;un fait ou d&apos;un ensemble de faits imputables au salarié qui constituent une violation des obligations résultant du contrat de travail ou des relations de travail d&apos;une importance telle qu&apos;elle rend impossible le maintien du salarié dans l&apos;entreprise. L&apos;employeur qui invoque la faute grave pour licencier doit en rapporter la preuve. En l&apos;espèce, la société Clinea établit, au travers des pièces qu&apos;elle produit que les 10 septembre et 14 octobre 2013 la société [E] a mis en évidence, dans des rapports qu&apos;elle a établis sur la demande de l&apos;employeur, un état de surface non satisfaisante d&apos;éléments se trouvant dans le local de préparation de la cuisine centrale de la clinique (notanummt une planche à découper), que le rapport d&apos;inspection établi par les services de la préfecture de la Seine [Localité 1] a souligne, à la suite d&apos;