Cour d'appel de Paris, Cour de cassation
Chambre sociale, décision 19-18.699 du 09/06/2021,  partie 3


une visite réalisée le 15 novembre 2013 dans la cuisine centrale de lu clinique, des non-conformités : * mineures s&apos;agissant des locaux et équipements, comme des traces de rouille au sol dans le couloir donnant notanunent sur la zone de décontamination des fruits et légumes et des traces noires au sol dans la zone de cuisson, * moyennes s&apos;agissant de la propreté et du respect des procédures pour les structures sans contact avec les denrées, comme la présence de traces noires au niveau des joints en zone de décontamination des fruits et légumes, certains recoins sales dans le local des préparattons froides, * moyennes s&apos;agissant de la propreté et du respect des procédures pour les structures au contact des denrées, comme le relevé, le 30 octobre 2013, d&apos;une température de - 17 degré dans l&apos;enceinte contenant des viandes, poissons, légumes, pâtisseries et glaces, alors que la température dite conforme se situe entre - 22 et - 18 degré, qui n&apos;a été suivi d&apos;aucun signalement d&apos;anomalie ni d&apos;aucune mesure corrective, * majeures s&apos;agissant de la propreté et du respect des procédures pour les structures au contact des denrées, comme des traces de moisissures sur certains des équipements situés dans le local de préparations froides, au cours d&apos;une réunion de direction avec le personnel du service, M. [T] [P], qui était chargé d&apos;assister la directrice, a constaté un manque de communication de M. [B] avec son équipe, laquelle n&apos;avait aucune connaissance, notamment des résultats des audits réalisés en cuisine de plans d&apos;action en cours, ainsi que des fiches recettes nécessaires à l&apos;élaboration des menus quotidiens pour les patients, les autres griefs énoncés dans la lettre de licenciement n&apos;étant pas étayés, la cour faisant observer, par ailleurs, que, la lettre de licenciement fixant les termes du litige, elle ne peut examiner des griefs qui n&apos;y figurent pas. L&apos;appelante démontre, en outre que M. [B] a bénéficié d&apos;une formation le 2 septembre 2011 sur le thème "HACCP&apos;&apos;, et qu&apos;il a fait l&apos;objet d&apos;un avertissement le 29 aout 2011 pour non respect du plan d&apos;action ayant fait suite au rapport d&apos;inspection notifié le 1er août 2012 par les services préfectoraux qui a mis en demeure la société, notamment, de : * procéder au rangement et au nettoyage approfondi dans l&apos;ensemble de l&apos;établissement, * mettre en place un système efficace permettant de connaître exactement l&apos;ensemble des préparations servies, * respecter la procédure de vérification des températures des enceintes froides et des denrées alimentaires et mettre en place les actions correctives nécessaires, * maîtriser la température des denrées alimentaires en respectant la chaîne du froid et du chaud, cette demande ayant été particulièrement soulignée par l&apos;auteur de la lettre, qu&apos;il n&apos;a pas contesté en son temps, dont il n&apos;a pas sollicité l&apos;annulation et qui n&apos;est pas utilement contredit. Or, la fiche métier signée le 1er novembre 2011 par M. [B] fait ressortir, notamment, les attributions suivantes : - veiller au respcect des procédures et piloter en cuisine, - exercer sa mission dans le parfait respect des règles d&apos;hygiène en milieu hospitalier et des procédures applicables. Plus précisément.au titre de l&apos;hygiène, de la sécurité et de la démarche qualité, il incombait à M. [B], notamment, de : - respecter et faire respecter les normes et procédures, - prendre soin et entretenir le matériel et les locaux de la cuisine selon le plan de nettoyage et les protocoles, - veiller aux conditions de conservation des denrées alimentaires. La circonstace selon laquelle M [B] était absent par suite d&apos;un congé d&apos;une semaine, lors de Ia visite qui a été effectuée le 15 novembre 2013, ne permet pas de retenir, comme le suggère l&apos;intimé, que les faits constatés ne lui étaient pas imputables, les traces de moisissures et de rouilles relevées établissant que la saleté reprochée trouvait son origine dans un défaut d&apos;entretien supérieur à une semaine et aucune absence n&apos;ayant été justifiée à la date du 30 octobre 2013, pendant laquelle une anomalie de température a été mise en évidence. La cour ne petit davantage retenir un partage de responsabilités avec le chef de cuisine, les cuisiniers, les commis de cuisine et les plongeurs, même si le chef de cuisine doit veiller comme le responsable restauration, à l&apos;entretien des matériels et locaux de la cuisine, et les autres salariés participer audit entretien, tous devant respecter les procédures applicables en matière d&apos;hygiène, dès lors qu&apos;il lui appartenait de superviser I&apos;ensemble de ces salariés, qui étaient placés sous sa subordination, comme cela ressort de la fiche métier le concernant versée au débat, étant observé que la nécessité d&apos;un gérant tournant, dont il a été fait état en 2012, n&apos;est pas objectivement démontrée. Indépendamment des sollicitations du salarié relatives à la cuisine satellite de l&apos;EPHAD, qui n&apos;est pas concernée par les anomalies constatées par les services de la préfecture et ne figure donc pas dans la lettre de licenciement, M. [B] a demandé par courriels, les 10 décembre 2012, 11 février 2013, 18 mars 2013, 9 septembre 2013 et 21 octobre 2013, respectivement : le remplacement de certains équipements (friteuse, sauteuses, piano), qu&apos;il estimait trop vétustes, la mise en place de lanières en plastique entre la préparation chaude et la plonge batterie, un nouvel agencement des cafetières et chaînes plateaux ainsi que l&apos;état de sa commande d&apos;