Cour d'appel de Versailles
19, Cour de cassation
Chambre sociale, décision 17-31.659 du 15/05/2019,  partie 2


A ce titre, et comme vous l'avez-vous-même reconnu, vous êtes le garant de l'hygiène de la cuisine et de la conformité de la nourriture servie au regard de la législation en vigueur. Or, force est de constater que vous n'assumez aucune des missions afférentes à votre statut de Chef de cuisine engageant de part votre carence, la responsabilité pénale de notre entreprise et de ses dirigeants. En effet, et comme vous le savez, suite à la sortie de redressement judiciaire de la société PBTH, nous avons diligenté un audit de l'hôtel et des cuisines afin de repartir sur des bases solides et avons mandaté à cet effet la société EUROCOACH. Or, en ce qui concerne les cuisines, cet audit a mis en exergue de nombreuses anomalies inquiétantes tel le non respect de la propreté de l'hygiène alimentaire et des risques sanitaires directement liés et vous en a imputé l'entière responsabilité. Cet audit nous a conduit à vous rappeler vos obligations et responsabilités en votre qualité de Chef de cuisine, rappel que vous n'avez manifestement pas voulu prendre en compte. Une nouvelle fois alertés le 3 septembre 2011 par la société EUROCOACH sur la non-conformité persistante des cuisines, nous avons mandaté Maître M... O... afin qu'elle procède à un constat contradictoire des cuisines qui a été réalisé le 14 septembre suivant en votre présence. Aux termes de son constat accablant, de graves anomalies ont été constatées telles : Saleté générale (coulures, moisissures
 ) de l'ensemble des frigos, fours, plans de travail
 ; absence d'étiquettes sur les aliments mentionnant la nature de l'aliment, sa date ou encore sa provenance ; entreposage des fruits et légumes au sol ; stockage non conforme des denrées périssables ; non respect des normes en matière de congélation ; absence de port par la brigade des coiffes de protection et des chaussures de sécurité obligatoires
 Face à cette situation critique, nous vous avons demandé de remettre en conformité la cuisine sous votre responsabilité et de rappeler à votre équipe l'importance et la nécessité absolue de respecter les normes d'hygiène alimentaire. Forts de vos engagements, nous vous avons laissé le temps nécessaire pour cette remise aux normes et avons assuré de la mise à votre disposition de tous les moyens humains et matériels nécessaires à la réalisation de cette tâche. Malheureusement, le 28 septembre 2011, nous avons dû constater que l'état des cuisines n'était toujours pas conforme et pire, s'était dégradé, comme le démontrent les constatations : les sols, plans de travail et équipements de cuisine (réfrigérateurs, trancheuse, couteaux, hottes, congélateurs fours) étaient sales et gras ; le réfrigérateur dédié aux poissons présentait des moisissures ; des produits (sauces, viandes et crèmes) étaient entreposés sans protection ni étiquetage dans le congélateur ; aucun membre de la brigade ne portait de charlotte ni de toque. Face à votre attitude désinvolte suite à ces nouvelles constatations édifiantes, votre direction n'a eu d'autre choix que de prononcer votre mise à pied conservatoire. Votre carence à assumer la responsabilité des cuisines et votre absence de réaction suite à l'audit et au constat contradictoire du 14 septembre 2011 constituent des violations flagrantes et graves de vos obligations contractuelles et ne permettent pas la poursuite de nos relations. De plus, de par votre comportement délétère, vous avez délibérément mis en danger la santé de nos clients ainsi que de vos collèges et par conséquent, la pérennité de notre restaurant et des emplois y afférent, ce qui n'est pas admissible de la part d'un cadre justifiant de votre ancienneté et de votre expérience. Compte tenu de la gravité des faits qui vous sont reprochés, votre maintien dans l'entreprise s'avère impossible de sorte que votre licenciement prend effet immédiatement à la date de première présentation de la présente lettre, et sans indemnité de préavis ni de licenciement. Nous vous rappelons que vous faites l'objet d'une mise à pied à titre conservatoire et que de ce fait, la période non travaillée du 28 septembre à ce jour ne sera pas rémunérée. En conséquence, vous pourrez vous présenter au service du Personnel, dès présentation de la présente, pour remise de vos documents de rupture (certificat de travail et attestation POLE EMPLOI) ainsi que votre solde de tout compte ;(
 ] » ; il est ainsi reproché à M. T... K... en sa qualité de Chef de cuisine, aux termes de la lettre de licenciement, le non-respect des normes d'hygiène applicables de nature à engager la responsabilité de son employeur qui, pour en justifier, verse aux débats : - Le rapport de la société Euro Coach du 3 septembre 2011,comprenant des entretiens individuels avec les membres du personnel et faisant état de nombreuses anomalies constatées en cuisine ressortant de la responsabilité directe du chef de cuisine, portant sur le non-respect de la propreté, de l'hygiène alimentaire et induisant des risques sanitaires potentiels ; il est mentionné un nouveau passage par cette société le 3 septembre entre 7 et 8 heures du matin et de très nombreuses souillures, salissures et moisissures sont décrites ;