décision 17-82.696 du 28/05/2019,  partie 3


que dans des instructions techniques (2 octobre 2015 abrogée par celle du 2 mai 2016) intitulées "production de viandes séparées mécaniquement (VSM) dans les établissements agréées, la Direction générale de l'alimentation actualise au fil du temps, en annexe 3, la "liste des pièces entières de découpe avec os autorisés » qui, selon elle, constituent non pas des "viandes" au sens communautaire, mais, sous certaines conditions, des morceaux de VSM susceptibles d'être assimilés à des préparations de viande de volaille : cuisse, haut de cuisse, pilon, aile, filets de poitrine avec clavicule, omoplate avec la masse musculaire l'enveloppant ; que la DGAL écrit dans sa note du 2 mai 2016 « D‘ores et déjà, il peut être retenu pour l'agrément des établissements que le produit obtenu par le désossage mécanique de pièces entières de découpe de volailles et de lagomorphes (lapins
 ) avec un procédé n'altérant pas la structure de l'os, ni la structure fibreuse des muscles, associé au passage de la viande au travers d'un tambour perforé ou d'un tamis (système à basse pression sans broyage, et respectant un taux de calcium maximal de 300 ppm n'est pas classé en VSM : le produit est assimilé à une préparation de viande et peut être incorporé entant qu'ingrédient "viande"... » ; que la société CELVIA est fondée à critiquer l'assimilation d'omoplates de dinde à de la VSM sur le seul critère de la matière première dès lors que celles-ci ne sont ni des carcasses, ni des os couverts de chair après désossage, leur muscle entier ou l'essentiel de leur viande étant conservé ; qu'en revanche, son raisonnement est faussé, dès lors que la caractéristique de cette matière première est indissociable du procédé de séparation de la viande de l'os ;
 - Sur la méthode utilisée ; que l'activité de transformation est réalisée dans l'atelier réservé à la fabrication de viandes séparées mécaniquement ; que la note de la DGAL, qui a valeur d'instruction administrative et qui est donc sans portée législative ou réglementaire, vient, à la faveur des avancées techniques, apporter des éléments d'interprétation des caractéristiques que doit revêtir la VSM ; que le procédé mécanique auquel la société CELVIA recourt consiste à introduire les omoplates de dinde issues d'ateliers de découpe dans une séparatrice mécanique LIMA afin de séparer os et chair; que ce procédé, bien moins coûteux qu'un désossage manuel, permet d'optimiser la valorisation des matières premières ; que le désosseur est composé d'une vis ; qu'il en ressort de la viande gros grains d'un côté, et des os, tendons et restes de viandes encore adhérentes aux os de l'autre ; que l'utilisation d'un moyen mécanique pour séparer la chair des os caractérise au sens de la loi l'existence d'une viande séparée mécaniquement ; qu'il est rappelé que l'appellation "préparations de viande" recouvre, selon l'annexe I du règlement communautaire 853/2004 précité, des viandes réduites en fragments à l'aide d'une lame et non comme en l'espèce par frottement d'une vis sans fin contre des os, ce procédé étant de nature à altérer la structure de l'os ;
 - Sur la modification de la structure fibreuse des muscles ; que la société CELVIA soutient subsidiairement que les qualités substantielles de la viande séparée des os d'omoplates de dinde ne sont pas différentes de la viande classique, que ce soit au plan microbiologique ou de la teneur en calcium ; qu'elle soutient que les viandes extraites des omoplates de dinde relèveraient de la catégorie « préparations de viandes », définies comme « les viandes fraîches, [...] qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à coeur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche » ; que selon la DDPP du Morbihan, tous les produits obtenus par séparation mécanique à partir d'os charnus, quel que soit l'état de leur structure fibreuse, ont vocation à être considérés comme de la viande séparée mécaniquement au sens communautaire ; qu'il est fait observer qu'un produit défini comme VSM, induit des conditions de commercialisation nettement moins avantageuses qu'une viande classique dès lors qu'il est de qualité inférieure en raison principalement de la déstructuration subie par un procédé mécanique et de la présence d'éléments non désirables tels que des tissus osseux, cartilagineux et lymphoïdes ; que les termes de la note de la DGAL du 2 mai 2016 produite, sans valeur réglementaire, présupposent en tout état de cause, pour que l'entreprise puisse renverser la présomption d'appellation de VSM au profit de celle de préparation de viande, qu'elle justifie, outre d'un procédé mécanique doux, de résultats d'analyse démontrant que la teneur en calcium n'est pas supérieure à 300 mmp ; que le procédé mécanique d'enlèvement de la chair des os utilisé par la société CELVIA avec le frottement d'une vis contre l'os, aboutit à une VSM "haute qualité", viande gros grains obtenue avec une grille de maillage 3 mm ; que la structure fibreuse des muscles ne peut être laissée intacte dans une telle configuration ; que l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 distingue deux catégories de VSM en fonction du procédé technologique mis en oeuvre (altération ou non de la structure des os) et du taux de calcium du produit obtenu (inférieur ou supérieur à 1 000 ppm) :