décision 16-81.821 du 17/01/2017,  partie 2


que le règlement (CE) n° 853/2004, fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale, donne en son annexe I diverses définitions de catégories de viandes : - 1.13) les "viandes hachées" sont "les viandes désossées qui ont été soumises à une opération de hachage en fragment et contenant moins de 1 % de sel", - 1.14) les "viandes séparées mécaniquement ou VSM" sont "le produit obtenu par l'enlèvement de la viande des os couverts de chair après le désossage ou des carcasses de volailles, à l'aide de moyens mécaniques entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles", - 1.15) les "préparations de viandes" sont "les viandes fraîches, y compris les viandes qui ont été réduites en fragments, auxquelles ont été ajoutés des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs ou qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à coeur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche" ; que c'est l'existence d'une différence significative entre la VSM et les viandes traditionnelles qui recouvrent les notions de "viandes fraîches", "viandes hachées" et "préparations de viandes", qui est à l'origine du régime spécifique d'étiquetage des VSM prévu par la directive 2001/101 qui dispose en annexe, s'agissant de la désignation "viande (s) de", que "les produits couverts par la définition communautaire des "viandes séparées mécaniquement" sont exclus de la présente définition" ; que, sur la matière première, l'expression "viande gros grains", qui ne figure pas dans le règlement CE n° 853/2004, est utilisée en France pour la vente par les industriels ; qu'elle ne correspond à aucune définition réglementaire ; que, dans sa note du 21 mai 2008, la DGCCRF ne fait aucune référence à la matière première du fait qu'elle se réfère totalement au règlement européen, mettant seulement en avant les points faisant discussion en mentionnant que "la définition des viandes séparées mécaniquement (VSM) prévue au point 1.14 de l'annexe du règlement (CE) n° 853/2004 comprend deux notions : - le désossage à l'aide de moyens mécaniques, - la destruction de la structure fibreuse des muscles" ; que, dans une communication du 2 décembre 2010, la Commission européenne a rappelé les exigences en matière d'étiquetage pour les deux catégories de VSM à basse et à haute pression, précisant que pour les organisations de consommateurs "l'obligation de mentionner sur l'étiquette l'utilisation de VSM doit être maintenue et aucune VSM présente dans les produits ne doit être dissimulée, parce que les VSM diffèrent sensiblement de la viande telle qu'elle est perçue par les consommateurs" ; que les prévenus ne sauraient valablement soutenir que les cous de dinde s'assimilent à de la viande classique en ce qu'ils comportent leurs muscles entiers ou à tout le moins l'essentiel de leur viande après enlèvement de la peau, au moment de leur mise en oeuvre dans le process de fabrication ; que l'arrêt de la cour de justice de l'Union européenne du 16 octobre 2014 dont ils invoquent les termes, statue sur le critère de la matière première de la VSM en le disant rempli en cas "d'utilisation d'os dont les muscles entiers ont déjà été détachés ou de carcasses de volailles, auxquels de la viande reste attachée" (§ 41, page 16) ; qu'il s'agissait en l'espèce de "produits obtenus à partir de chutes de viande raclée sur les os" (§ 55, page 19) ; que la CJUE a précisé également que "... les viandes séparées mécaniquement [...] constituent néanmoins un produit de qualité inférieure, car composé de restes de viandes, de graisse et de tissu conjonctif restés attachés aux os après enlèvement de l'essentiel de la viande" (§ 63, page 20) ; que dans une instruction technique du 2 octobre 2015, la direction générale de l'alimentation du ministère de l'agriculture, dite "DGAL", a tiré les conséquences de cet arrêt et établi en annexe 3 une "liste des pièces entières de découpe avec os autorisées" qui, selon elle, constituent de la viande de volaille et non de la VSM : cuisse, haut de cuisse, pilon, aile, filets de poitrine avec clavicule ; qu'elle écrit : "D'ores et déjà, il peut être retenu [...] que le produit obtenu par le désossage mécanique de pièces entières de découpe de volailles et de lagomorphes (lapins
 ) avec un procédé n'altérant pas la structure de l'os, ni la structure fibreuse des muscles, [...] n'est pas classé en VSM : le produit est assimilé à une préparation de viande" ; que la société [...]fabrique ces autres viandes, qui n'ont pas été incriminées dans le procès-verbal de la DDPP puisqu'elles ne constituent pas de la VSM ; que comme l'a confirmé M. Olivier A..., inspecteur de la santé publique vétérinaire, rédacteur du procès-verbal d'infraction, cité devant la cour comme témoin, les cous de dinde sont à qualifier de "carcasses de volaille" au regard de la réglementation européenne ;