décision 16-81.821 du 17/01/2017,  partie 4


que la décision rendue ce jour-là par la CJUE a été la suivante : "Les points 1.14 et 1.15 de l'annexe I du règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil, du 29 avril 2004, fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale, doivent être interprétés en ce sens que le produit obtenu par l'enlèvement mécanique de la viande d'os couverts de viande après désossage ou de carcasses de volailles doit être qualifié de "viandes séparées mécaniquement" au sens dudit point 1.14 dès lors que le procédé utilisé entraîne une destruction ou une modification de la structure fibreuse des muscles plus grande que celle strictement localisée à l'endroit d'une découpe, indépendamment du fait que la technique utilisée n'altère pas la structure des os utilisés. Un tel produit ne peut pas être qualifié de "préparations de viandes" au sens dudit point 1.15" ; que la direction générale de l'alimentation en a tiré les enseignements en modifiant sa note de service sur ce point le 18 décembre 2014 dans ces termes : "La VSM, quel que soit son niveau de qualité, doit donc être indiquée dans la liste des ingrédients sous son nom " viande séparée mécaniquement de X". De plus, compte tenu de l'arrêt de la cour de justice de l'Union européenne du 16 octobre 2014, toute autre dénomination est de nature trompeuse, sous réserve de l'appréciation souveraine des tribunaux... Il est obligatoire de mentionner la dénomination VSM sur les factures. Par exemple, le fournisseur peut indiquer : VSM 3 mm, VSM 5 mm, VSM haute qualité, VSM "classique", VSM "standard", etc. ; mais en aucun cas : "viandes gros grains", "viandes 3 mm", "viandes 5 mm", etc. Le client doit avoir connaissance des conditions d'utilisation de ces matières premières de manière claire et précise" ; que l'expertise produite par les prévenus permet seulement de faire entrer les viandes gros grains de cous de dinde objet du débat dans la catégorie VSM de "haute qualité" ; que la Commission européenne a relevé, dans sa communication de décembre 2010, que le troisième critère de VSM est rempli "lorsque la structure normale de la fibre musculaire est en grande partie détruite ou modifiée de telle sorte qu'elle n'est pas comparable à de la viande normale" ; qu'à partir du moment où la viande gros grains de cous de dinde répond totalement aux critères, clairement énoncés par la réglementation européenne, de la VSM, laquelle comporte inéluctablement une altération de la structure fibreuse même avec un procédé à basse pression, il n'existe aucun moyen juridique de la faire passer dans une autre catégorie que celle de VSM "haute qualité", sauf à en créer illégalement une nouvelle ; que, dans une note conjointe de juillet 2012, la DGCCRF et la direction générale de l'alimentation ont certes précisé aux organisations professionnelles concernées qu'il était possible d'utiliser la dénomination "viandes gros grains" à la place de VSM, sous réserve que des études histologiques démontrent la qualité des viandes et à la condition qu'elles satisfassent aux critères microbiologiques fixés pour les viandes hachées ; que, toutefois, les produits dans lesquels elles avaient vocation à être incorporées devaient respecter les critères prévus par le règlement (CE) n° 2073/2005 pour les préparations de viande destinées à être consommées cuites et les produits à base de viandes ; que, de même, les viandes gros grains devaient toujours être distinguées de la catégorie viande dans la liste des ingrédients conformément à l'annexe I de la directive 2000/13 relatives à l'étiquetage des denrées alimentaires ; que, par ailleurs, la note avait certes admis que les produits obtenus par séparation mécanique sans dénaturation de la structure fibreuse et dont la teneur en calcium était inférieure à 500 ppm pourraient être étiquetés "préparations de viandes" et considérés comme de la viande au sens de la directive 2001/101, dans la mesure où ils avaient conservé une structure fibreuse substantiellement intacte ; que, toutefois, la Commission européenne, saisi par le centre de liaison des industries transformatrices de viande de l'Union européenne, a informé les professionnels qu'elle n'entendait pas modifier les règles d'étiquetage existantes pour les viandes séparées mécaniquement et indépendantes de la qualité histologique ; que l'argument tiré des bons résultats résultant de l'expertise produite par les prévenus n'est en tout état de cause aucunement convaincant ; que l'expert a fait analyser une échantillon de "viande gros grains" issue de cous de dinde par le laboratoire LDA22 à [...] qui a conclu à une teneur en calcium de 1 430 ppm (mg/kg) et non de 810 ppm comme mentionné dans le tableau de l'expert ; que ce taux excède largement la limite maximum de 500 ppm préconisée pour les préparations de viande, ce qui établit une structure nettement éloignée de la viande hachée et un taux non négligeable de débris d'os ; qu'il excède également la limite de l'UE pour une VSM à basse pression, qui est de 100 mg/100 g (1 000 ppm) de calcium ; que l'avis scientifique de l'Efsa, adopté le 7 mars 2013 par la Commission européenne, sur les risques de santé publique liés à la viande séparée mécaniquement issue de volailles et de porcs, dont la traduction en français est annexée au rapport de M.