décision 16-81.821 du 17/01/2017,  partie 5


Michel B..., mentionne que le risque de prolifération microbienne augmente avec le degré de dégradation des fibres musculaires et la libération associée de nutriments, d'où l'obligation que la VSM à haute pression soit immédiatement congelée et utilisée dans des produits cuits ; que les VSM basse et haute pression sont définies en fonction de la modification de la structure osseuse et de la teneur en calcium ; que la limite de l'UE pour une VSM à basse pression est de 100 mg/100 g (1 000 ppm) de calcium b ; que la VSM au-dessus de ce seuil est considérée comme une VSM à haute pression ; que "la teneur en calcium, qui augmente avec la pression appliquée pendant le process (est) le seul paramètre chimique approprié qui pourrait être utilisé pour distinguer les VSM des autres produits frais (frais viandes, viandes hachées et préparations de viandes)" ; que si, selon l'EFSA, le calcium, indicateur de la teneur en tissu osseux résiduel, s'avère donc être l'indicateur le plus approprié pour classer un produit comme une VSM, il reste que pour les VSM basse pression, qui contiennent moins de particules d'os, la teneur en calcium seule ne permet pas de les distinguer des autres produits carnés si cette teneur est basse ; que, toujours, selon l'EFSA, si "l'examen microscopique des changements de structure des tissus est une étape prometteuse pour la distinction entre les différentes types de VSM, viandes hachées et préparations de viande, une validation plus poussée est nécessaire parce que les données disponibles ne fournissent pas de valeurs - seuils objectives" ; qu'il est également indiqué dans cet avis : "la distinction entre VSM basse pression et des produits non VSM devra être confirmée par l'association avec d'autres tests validés pour des paramètres tels que la teneur en cholestérol et la détection microscopique des lésions des fibres musculaires" ; qu'il est conclu que le service "ne peut pas donner de conclusions définitives sur la différenciation entre les différents types de VSM" ; que les recommandations sont notamment les suivantes : "de nouvelles technologies peuvent être nécessaires pour basse et haute pression VSM, parce que les progrès technologiques ont conduit à des produits de basse pression ressemblant à de la viande hachée. Par exemple à basse pression, VSM pourrait être appelée simplement viande désossée mécaniquement (VDM) et VSM haute pression, viande séparée mécaniquement à haute teneur en calcium (HCaVSM)" ; qu'il n'est aucunement conclu à une assimilation à une "préparation de viande" d'une VSM à basse pression, ni à la suppression de l'étiquetage et de l'agrément vétérinaire spécifique ; que ces conclusions nuancées censées faire évoluer la définition des VSM basse pression expliquent que la Commission européenne n'ait toujours pas défini de nouvelles règles ; que les critères applicables à la VSM apparaissent dès lors remplis au regard du règlement de l'Union européenne en vigueur ; que, sur les conséquences au plan économique, sur l'atteinte au principe de sécurité juridique et sur la discrimination à rebours, les prévenus rappellent que le fait de solliciter un agrément pour des produits de la catégorie VSM entraînerait des conséquences juridiques et économiques considérables pour la société ; qu'il est constant qu'un produit classé "VSM" ne peut pas être utilisé dans la fabrication de nombreux produits (nuggets, cordons bleus etc...) ; que du fait de la consignation ordonnée par la DDPP, la société [...]a arrêté de fabriquer les viandes gros grains cous de dinde en novembre 2011 ; que la perte de chiffre d'affaires de plusieurs centaines de milliers d'euros par an qu'elle invoque est le résultat d'un refus récurrent de solliciter un agrément ; que les prévenus estiment encore, pour exclure toute responsabilité pénale, que l'absence d'interprétation claire et précise de la VSM du fait de l'ambiguïté des textes européens en la matière est constitutive d'une atteinte au principe de sécurité juridique ; que la réglementation européenne n'a pas subi de modifications, précisément du fait que la Commission européenne reste prudente ainsi qu'il a été énoncé plus haut ; que l'autorité nationale française a adopté des mesures d'application de cette réglementation dans le respect des principes généraux du droit communautaire, parmi lesquels figure le principe de sécurité juridique ; que les normes européennes édictées sont claires et intelligibles et n'ont justement pas été soumises dans le temps à des variations fréquentes ou imprévisibles ; que ce ne sont pas les critères légalement défini qui créent des difficultés d'application, mais comme il sera analysé plus loin, les interprétations trompeuses qu'en donnent d'autres pays européens sous la pression des opérateurs de la filière volaille ; qu'il s'agit pour les juridictions d'appliquer et d'interpréter des textes européens qui ne sont ni ambigus ni confus, mais qui laissent place à des évolutions futures en lien avec les progrès de la technique, non encore maîtrisées quant à leurs incidences sur l'amélioration exacte de la qualité du produit VSM ; qu'il ne leur appartient pas d'anticiper et de s'ériger en scientifiques en exigeant des résultats d'analyse histologique, biologique et bactériologique pour mettre à mal l'application d'un règlement européen clairement interprété par la CJUE ;