décision 17-82.696 du 28/05/2019,  partie 4



 - la VSM "dure" avec un processus d'arrachement de la viande sur les os entraînant une destruction importante des os charnus, la qualité microbiologique étant alors peu satisfaisante, et ces VSM "standard" ne pouvant être utilisées que dans des produits à base de viande qui font l'objet d'un traitement thermique dans les établissements agréés,
 - et la VSM "douce" dite classiquement "viande gros grain", avec un processus d'arrachement de la viande sur les os entraînant une destruction faible des os charnus, la qualité microbiologique étant alors supérieure de même que le prix de vente ; que ces VSM de "haute qualité" respectaient les critères microbiologiques régissant la viande hachée, et pouvaient être incorporées dans des préparations à base de viande commercialisées crues ou ayant subi un traitement thermique, et dans des produits à base de viande ; que cette distinction qui, comme l'indique l'annexe U du règlement précité, est fonction du diamètre de perforation, de la vitesse et de la tension de ta machine, et de la pression, n'a d'autre raison d'être, comme l'a rappelé la DGCCRF dans sa note n° 2008-107 du 21 mai 2008, que de permettre une meilleure valorisation des VSM de "haute qualité" en offrant la possibilité d'une utilisation dans des produits à plus forte valeur ajoutée ; qu'il n'empêche que les produits finis demeurent soumis à une obligation d'étiquetage spécifique mentionnant la présence de VSM, ce qui les exclut de certains marchés ; que l'expression « viande gros grains », qui ne figure pas dans le règlement CE n° 853/2004, est utilisée en France pour la vente par les industriels ; qu'elle ne correspond à aucune définition réglementaire ; que si cette pratique a été entérinée avec l'accord écrit de la DGCCRF et dc la DGAL, l'usage de ce type de dénomination fantaisiste a été condamné par la CJUE dans son arrêt du 16 octobre 2014 statuant sur une question préjudicielle posée par une juridiction anglaise par une décision du 7 août 2013 – Newby Foddts Ltd/Food Standards Agency, aux fins d'interprétation des points 1.14 et 7.15 dc l'annexe I du règlement (CE) n° 853/2004 ; qu'il est dit au § 64 " le fait, dont la requérante au principal entend tirer argument en faveur d'une appellation autre que celle de "viandes séparées mécaniquement", qu'un produit tel que celui qu'elle fabrique, connu dans les milieux industriels concernés sous les noms de "viande Baader", de "viande ec 3 mm" ou de "viande dénervée", présente une apparence comparable à celle de la viande hachée, dont il ne peut pas être aisément différencié par le consommateur parce que l'amalgame des différents tissus obtenu à l'issue du processus de fabrication ne permet pas de les discerner, constitue en réalité une illustration du type de méprises que le législateur de l'Union a entendu empêcher en adoptant la directive 2000/13" ; qu'il est conclu "Les points 1.14 et 1.15 de l'annexe I du règlement (OE) n° 853/2004. ...doivent être interprétés en ce sens que « le produit obtenu par l‘enlèvement mécanique de la viande d'os couverts de viande après désossage ou de carcasses de volailles doit être qualifié de "viandes séparées mécaniquement" au sens dudit point 1.14 dès lors que le procédé utilisé entraîne une destruction ou une modification de la structure fibreuse des muscles plus grande que celle strictement localisée à l‘endroit d ‘une découpe, indépendamment du fait que la technique utilisée n'altère pas la structure des os utilisés ; qu'un tel produit ne peut pas être qualifié de "préparations de viandes" au sens dudit point 1.15" ; que la Direction générale de l'alimentation en a tiré les enseignements en modifiant sa note de service sur ce point le 18 décembre 2014 dans ces termes : "La VSM quel que soit son niveau de qualité, doit donc être indiquée dans la liste des ingrédients sous son nom "viande séparée mécaniquement de X" ; que de plus, compte tenu de l'arrêt de la Cour de justice de l'Union européenne du 16 octobre 2014, toute autre dénomination est de nature trompeuse, sous réserve de l'appréciation souveraine des tribunaux... ; qu'il est obligatoire de mentionner la dénomination VSM sur les factures ; que par exemple, le fournisseur peut indiquer VSM3 mm, VSM5 mm, VSM haute qualité, VSM "classique ", VSM "standard", etc. ; mais en aucun cas : "viandes gros grains ", "viandes 3 mm", "viandes 5 mm", etc ; que le client doit avoir connaissance des conditions d'utilisation de ces matières premières de manière claire et précise" ; que pour autant que les omoplates de dinde objet du débat entrent dans l'appellation de viandes gros grain, elles n'en relèvent pas moins de la catégorie VSM de "haute qualité"; que dans sa communication du 2 décembre2010, la Commission européenne estime le troisième critère de la VSM rempli « lorsque la structure normale de la fibre musculaire est en grande partie détruite ou modifiée de telle sorte qu'elle n'est pas comparable à de la viande normale » ;