décision 16-81.821 du 17/01/2017,  partie 3


que, si la viande récupérée ne s'analyse pas en des chutes de viande raclées sur les os après enlèvement préalable de l'essentiel de la viande par désossage, il ne saurait pour autant être soutenu que le produit en cause a été obtenu à partir d'os couverts de leur muscle entier ou de l'essentiel de leur viande, dès lors que le cou de dinde, recouvert de peu de chair, ne figure pas dans la liste des pièces entières de découpe ci-dessus évoquée, qui doit être interprétée strictement ; que, sur la méthode utilisée, le recours à un procédé mécanique n'est pas contesté dès lors que la société [...]utilise une "séparatrice" dans la production de "viandes gros grains de cous de dinde" ; que la matière première est introduite dans un désosseur composé une vis sans fin entourée d'un filtre ; qu'il en ressort de la viande gros grains d'un côté, et "le refus" composé d'os, de tendons et de restes de viandes encore adhérentes aux os, destiné à l'atelier farines animales de l'autre ; que, s'agissant de cous de dinde, il sera fait observer qu'il ne s'agit pas d'un procédé mécanique de découpe de viande exempte d'os comme la viande hachée, puisqu'il n'y a pas eu désossage ; que les préparations de viande recouvrent quant à elles, selon l'annexe précitée du règlement communautaire, des viandes réduites en fragments à l'aide d'une lame et non par frottement d'une vis sans fin contre des os ; que, par conséquent, l'utilisation d'un moyen mécanique pour séparer la chair des os caractérise au sens de la loi l'existence d'une "viande séparée mécaniquement" ; que, sur le résultat, le procédé mécanique d'enlèvement de la chair des os entraîne nécessairement, au pire une destruction, au mieux une simple modification de la structure fibreuse des muscles ; que, selon le résultat obtenu, il s'agit de VSM "de haute qualité", comme la viande gros grains, ou de VSM de basse qualité ; qu'il est avéré que le procédé utilisé par la société [...]ne détruit pas totalement la structure fibreuse des muscles des cous de dinde ; qu'il ne fait que la modifier ; que les prévenus cherchent à démontrer que les viandes extraites des cous de dinde relèveraient de la catégorie des "préparations de viandes", définies comme "les viandes fraîches, [...] qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à coeur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche" ; que l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 a introduit une distinction, en fonction du procédé technologique mis en oeuvre (altération ou non de la structure des os) et du taux de calcium du produit obtenu (inférieur ou supérieur à 1 000 ppm), entre deux catégories de VSM, dont l'utilisation est différente : - les VSM de "haute qualité" qui respectent les critères microbiologiques régissant la viande hachée, qui peuvent être incorporées dans des préparations à base de viande dont il est clair que commercialisées crues, elles ne sont pas destinées à être consommées avant d'avoir subi un traitement thermique, et dans des produits à base de viande, - et les VSM "standard", qui ne peuvent être utilisées que dans des produits à base de viande qui font l'objet d'un traitement thermique dans les établissements agréés ; qu'il est clair que cette distinction qui, comme l'indique l'annexe II du règlement, est fonction du diamètre de perforation, de la vitesse et de la tension de la machine, et de la pression, n'a d'autre raison d'être, comme l'a rappelé la DGCCRF dans sa note du 21 mai 2008, que de permettre une meilleure valorisation des VSM de "haute qualité" en offrant la possibilité d'une utilisation dans des produits à plus forte valeur ajoutée ; qu'il n'empêche que les produits finis demeure à une obligation d'étiquetage spécifique mentionnant notamment la présente de VSM, qui les exclut de certains marchés ; que l'expression "viande gros grains", qui ne figure pas dans le règlement CE n° 853/2004, est utilisée en France pour la vente par les industriels ; qu'elle ne correspond à aucune définition réglementaire ; que, si cette pratique a été entérinée avec l'accord écrit de la DGCCRF et de la DGAL, l'usage de ce type de dénomination fantaisiste a été condamné par la CJUE dans son arrêt du 16 octobre 2014 (§ 64) : "le fait, dont la requérante au principal entend tirer argument en faveur d'une appellation autre que celle de "viandes séparées mécaniquement", qu'un produit tel que celui qu'elle fabrique, connu dans les milieux industriels concernés sous les noms de "viande Baader", de "viande de 3 mm" ou de "viande dénervée", présente une apparence comparable à celle de la viande hachée, dont il ne peut pas être aisément différencié par le consommateur parce que l'amalgame des différents tissus obtenu à l'issue du processus de fabrication ne permet pas de les discerner, constitue en réalité une illustration du type de méprises que le législateur de l'Union a entendu empêcher en adoptant la directive 2000/13 ;