DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA — 1998-11-30
Regolamento recante norme per la revisione della normativa in materia di lavorazione e di commercio del pane, a norma dell'articolo 50 della legge 22 febbraio 1994, n. 146.

Art. 1.Pane parzialmente cotto1.Ai fini dell'applicazione dell'articolo 14, comma 4, della legge 4 luglio 1967, n. 580, come modificato dall'articolo 44 della legge 22 febbraio 1994, n. 146, il pane ottenuto mediante completamento di cottura da pane parzialmente cotto, surgelato o non surgelato, deve essere distribuito e messo in vendita in comparti separati dal pane fresco e in imballaggi preconfezionati riportati oltre alle indicazioni previste dal decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, anche le seguenti:a)"ottenuto da pane parzialmente cotto surgelato" in caso di provenienza da prodotto surgelato;b)"ottenuto da pane parzialmente cotto" in caso di provenienza da prodotto non surgelato ne' congelato.2.Ove le operazioni di completamento della cottura e di preconfezionamento del pane non possano avvenire in aree separate da quelle di vendita del prodotto, dette operazioni possono avvenire, fatte salve comunque le norme igienicosanitarie, anche nella stessa area di vendita e la specifica dicitura di cui al comma l deve figurare altresi' su un cartello esposto in modo chiaramente visibile al consumatore nell'area di vendita.Avvertenza:
 Il testo delle note qui pubblicato e' stato redatto ai sensi dell'art. 10, comma 3, del testo unico delle disposizioni sulla promulgazione delle leggi, sull'emanazione dei decreti del Presidente della Repubblica e sulle pubblicazioni ufficiali della Repubblica italiana, approvato con D.P.R. 28 dicembre 1985, n. 1092, al solo fine di facilitare la lettura delle disposizioni di legge alle quali e' operato il rinvio. Restano invariati il valore e l'efficacia degli atti legislativi qui trascritti.
 Per le direttive CEE vengono forniti gli estremi di pubblicazione nella Gazzetta ufficiale delle Comunita' europee (GUCE).
 Note alle premesse:
 - L'art. 87 della Costituzione conferisce, tra l'altro, al Presidente della Repubblica il potere di promulgare le leggi e di emanare i decreti aventi valore di legge ed i regolamenti.
 - L'art. 17, comma 2, della legge 23 agosto 1988, n. 400, recante disciplina dell'attivita' di Governo e ordinamento della Presidenza del Consiglio dei Ministri cosi' recita:
 "2. Con decreto del Presidente della Repubblica, previa deliberazione del Consiglio dei Ministri, sentito il Consiglio di Stato, sono emanati i regolamenti per la disciplina delle materie, non coperte da riserva assoluta di legge prevista dalla Costituzione, per le quali le leggi della Repubblica, autorizzando l'esercizio della potesta' regolamentare del Governo, determinano le norme generali regolatrici della materia e dispongono l'abrogazione delle norme vigenti, con effetto dall'entrata in vigore delle norme regolamentari".
 - La legge 22 febbraio 1994, n. 146, reca: "Disposizioni per l'adempimento di obblighi derivanti dall'appartenenza dell'Italia alle Comunita' europee - legge comunitaria 1993". L'art. 50 della suddetta legge cosi' recita:
 "
Art. 50 (Regolamentazione dei prodotti). - 1. Il Governo emana, con uno o piu' regolamenti, norme intese a rivedere e riordinare la materia della produzione e commercializzazione dei prodotti alimentari conservati e non, anche se disciplinata con legge.
 2. I regolamenti di cui al comma 1 sono adottati con la procedura prevista dall'art. 4, comma 5, della legge 9 marzo 1989, n. 86.
 3. La disciplina della produzione e commercializzazione dei prodotti alimentari conservati o trasformati:
 a) si conforma ai principi e alle norme di diritto comunitario con particolare riferimento alla libera circolazione delle merci, tenuto conto dell'art. 36 del Trattato istitutivo della Comunita' economica europea;
 b) tutela gli interessi relativi alla salute, all'ambiente, alla protezione del consumatore e alla qualita' dei prodotti, alla sanita' degli animali e dei vegetali, nel rispetto dei principi ispiratori della legislazione vigente.
 4. In applicazione di quanto stabilito al comma 1, le disposizioni vigenti in contrasto con la norma generale di cui alla lettera a) del comma 3 saranno abrogate oppure modificate o sostituite in attuazione della norma generale di cui alla lettera b) del medesimo comma 3.
 5. I regolamenti di cui al comma 1 possono demandare a decreti ministeriali, da adottare ai sensi dell'art. 17, commi 3 e 4, della legge 23 agosto 1988, n. 400, la emanazione di regole tecniche".
 - La legge 9 marzo 1989, n. 86, reca: "Norme generali sulla partecipazione dell'Italia al processo normativo comunitario e sulle procedure di esecuzione degli obblighi comunitari". Si riporta qui di seguito l'art. 4, comma 5, della suddetta legge:
 "5. Il regolamento di attuazione e' adottato secondo le procedure di cui all'art. 17 della legge 23 agosto 1988, n. 400, su proposta del Presidente del Consiglio dei Ministri, o del Ministro per il coordinamento delle politiche comunitarie da lui delegato, entro quattro mesi dalla data di entrata in vigore della legge comunitaria. In questa ipotesi il parere del Consiglio di Stato deve essere espresso entro quaranta giorni dalla richiesta. Decorso tale termine il regolamento e' emanato anche in mancanza di detto parere".
 - La direttiva 89/395 e' pubblicata in G.U.C.E. L 186 del 30 giugno 1989.
 - La direttiva 89/396 e' pubblicata in G.U.C.E. L 186 del 30 giugno 1989.
 - Le direttive 94/34/CEE, 94/35/CEE e 94/36/CEE sono pubblicate in G.U.C.E. L 237 del 10 settembre 1994.
 - La direttiva 95/2/CEE e' pubblicata in G.U.C.E. L 061 del 18 marzo 1995.
 - La direttiva 95/31/CEE e' pubblicata in G.U.C.E. L 178 del 28 luglio 1995.
 - La direttiva 83/189/CEE e' pubblicata in G.U.C.E. L 109 del 26 aprile 1983.
 - La direttiva 88/182/CEE e' pubblicata in G.U.C.E. L 81 del 23 marzo 1988.
 Note all'art. 1:
 - La legge 4 luglio 1967, n. 580, reca: "Disciplina per la lavorazione e il commercio dei cereali, degli sfarinati, del pane e delle paste alimentari".
 - Per quanto concerne la legge 22 febbraio 1994, n. 146, vedi nelle note alle premesse.
 - L'art. 14, comma 4, della legge 4 luglio 1967, n. 580, cosi' come modificato dall'art. 44 della legge 22 febbraio 1994, n. 146, cosi' recita:
 "4. Il pane ottenuto mediante completamento di cottura di pane parzialmente cotto, surgelato o non, deve essere distribuito e messo in vendita, previo confezionamento ed etichettatura riportanti le indicazioni previste dalla normativa vigente in materia di prodotti alimentari, in comparti separati dal pane fresco e con le necessarie indicazioni per informare il consumatore sulla natura del prodotto".
 - Il decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, reca: "Attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396/CEE concernenti l'etichettatura, la presentazione e la pubblicita' dei prodotti alimentari".
Art. 2.Denominazioni di vendita specifiche1.Il pane ottenuto dalla miscelazione di diversi tipi di sfarinati e' denominato "pane al" seguito dal nome dello sfarinato caratterizzante utilizzato; gli sfarinati utilizzati figurano nell'elenco degli ingredienti.
Art. 3.A g g i u n t e1. Nella produzione del pane e' consentito l'impiego, in aggiunta agli ingredienti previsti dall'articolo 14 della legge 4 luglio 1967, n. 580, delle seguenti sostanze:
 a) farine di cereali maltati;
 b) estratti di malto;
 c) alfa e beta amilasi ed altri enzimi naturalmente presenti negli sfarinati utilizzati;
 d) paste acide essiccate, purche' prodotte esclusivamente con gli ingredienti previsti dagli articoli 14 e 21 della legge 4 luglio 1967, n. 580. In questo ultimo caso le paste acide essiccate possono essere usate solo per la preparazione del pane di cui al citato articolo 21;
 e) farine pregelatinizzate di frumento;
 f) glutine;
 g) amidi alimentari;
 h) zuccheri.
 2. Gli estratti di malto e gli zuccheri sono impiegati in quantita' inferiori a quelle previste dall'articolo 4.Note all'art. 3:
 - Per il titolo della legge 4 luglio 1967, n. 580, vedi nelle note all'art. 1. L'art. 14 della suddetta legge cosi' recita:
 "
Art. 14. - 1. E' denominato ''pane'' il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparta con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro di sodio).
 2. Il prodotto di cui al comma 1 ottenuto da una cottura parziale, se destinato al consumatore finale deve essere contenuto in imballaggi singolarmente preconfezionati recanti in etichetta le indicazioni previste dalle disposizioni vigenti e, in modo evidente, la denominazione ''pane'' completata dalla menzione ''parzialmente cotto'' o altra equivalente, nonche' l'avvertenza che il prodotto deve essere consumato previa ulteriore cottura e l'indicazione delle relative modalita' della stessa.
 3. Nel caso di prodotto surgelato, oltre a quanto previsto dal comma 2, l'etichetta dovra' riportare le indicazioni previste dalla normativa vigente in materia di prodotti alimentari surgelati, nonche' la menzione ''surgelato''.
 4. Il pane ottenuto mediante completamento di cottura di pane parzialmente cotto, surgelato o non, deve essere distribuito e messo in vendita, previo confezionamento ed etichettature riportanti le indicazioni previste dalla normativa vigente in materia di prodotti alimentari, in comparti separati dal pane fresco e con le necessarie indicazioni per informare il consumatore sulla natura del prodotto.
 5. Per il prodotto non destinato al consumatore finale si applicano le norme stabilite dall'art. 17 del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109".
Art. 4.Ingredienti particolari1.Quando nella produzione del pane sono impiegati, oltre a quelli previsti dall'articolo 14 della legge 4 luglio 1967, n. 580, e dall'articolo 3, altri ingredienti alimentari, la denominazione di vendita deve essere completata dalla menzione dell'ingrediente utilizzato e, nel caso di piu' ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti.2.Il pane con aggiunta di sostanze grasse deve contenere non meno del 3 per cento di materia grassa totale riferito alla sostanza secca.3.Il pane con aggiunta di malto deve contenere non meno del 4 per cento di zuccheri riduttori, espressi in maltosio, riferiti alla sostanza secca.4.Il pane con aggiunta di zuccheri deve contenere non meno del 2 per cento di zuccheri riduttori riferito alla sostanza secca.5.Le disposizioni del presente articolo si applicano anche al pane di cui all'articolo 21 della legge 4 luglio 1967, n. 580.6.Lo strutto commestibile, ottenuto dai tessuti adiposi del suino, e' designato con la sola parola strutto.7.Il pane di cui al comma 1, venduto allo stato sfuso, deve essere tenuto, nei locali di vendita, in scaffali separati.Note all'art. 4:
 - Per quanto concerne l'art. 14 della legge 4 luglio 1967, n. 580, vedi nelle note all'art. 3.
 - L'art. 21 della legge 4 luglio 1967, n. 580, cosi' recita:
 "
Art. 21. - I prodotti ottenuti dalla cottura di impasti preparati con farine alimentari, anche se miscelate con sfarinati di grano, devono essere posti in vendita con l'aggiunta alla denominazione ''pane'' della specificazione del vegetale da cui proviene la farina impiegata.
 Nella produzione dei tipi di pane di cui al precedente comma possono essere aggiunti gli ingredienti indicati nell'art. 20".
Art. 5.U m i d i t a'1.Ai pani ottenuti con sfarinati alimentari diversi da quelli di grano o miscelati con questi ultimi, nonche' ai pani ottenuti con l'aggiunta di ingredienti di cui all'articolo 4, si applicano le percentuali di umidita' di cui all'articolo 16, primo e secondo comma, della legge 4 luglio 1967, n. 580, aumentate del 10 per cento.2.In deroga a quanto previsto dal comma 1 e' consentito per il pane di segale, indipendentemente dalla pezzatura, un tenore di umidita' non superiore al 44 per cento.Nota all'art. 5:
 - Per quanto concerne la legge 4 luglio 1967, n. 580, vedi nelle note all'art. 1. L'art. 16, primo e secondo comma, della suddetta legge cosi' recita:
 "
Art. 16. - Il contenuto in acqua del pane a cottura completa, qualunque sia il tipo di sfarinato impiegato nella produzione del medesimo, con la sola eccezione del pane prodotto con farina integrale, per il quale e' consentito un aumento del 2 per cento, e' stabilito come appresso:
 pezzature sino a 70 grammi, massimo 29%;
 " da 100 a 250 grammi, massimo 31%;
 " da 300 a 500 grammi, massimo 34%;
 " da 600 a 1.000 grammi, massimo 38%;
 " oltre i 1.000 grammi, massimo 40%.
 Per le pezzature di peso intermedio tra quelle sopra indicate il contenuto massimo in acqua e' quello che risulta dalla interpolazione fra i due valori-limite".
Art. 6.G r i s s i n i1.E' denominato grissino il pane a forma di bastoncino, ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata, preparata con gli sfarinati di frumento utilizzabili nella panificazione, acqua e lievito, con o senza sale alimentare.2.Alla produzione di grissini si applicano le stesse disposizioni previste per il pane dal presente regolamento e dalla legge 4 luglio 1967, n. 580.Nota all'art. 6:
 - Per quanto concerne la legge 4 luglio 1967, n. 580, vedi nelle note all'art. 1.
Art. 7.Trasporto del pane1.In deroga a quanto prescritto all'articolo 16, comma 8, del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, nelle fasi di consegna del pane agli esercizi commerciali, l'elenco degli ingredienti dei diversi tipi di pane viene fornito in occasione della prima consegna e ogni volta che ne venga variata la composizione.Nota all'art. 7:
 - Per il titolo del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, vedi nelle note all'art. 1. L'art. 16, comma 8, del suddetto decreto legislativo cosi' recita:
 "8. Sui prodotti di cui al comma 1, nelle fasi precedenti la vendita al consumatore, devono essere riportate le menzioni di cui all'art. 3, comma 1, lettere a), b), e) ed h); tali menzioni possono figurare anche solo sui documenti commerciali".
Art. 8.L i e v i t o1.Il lievito impiegabile nella panificazione deve essere costituito da cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con umidita' non superiore al 75 per cento e con ceneri non superiori all'8 per cento riferito alla sostanza secca.2.La crema di lievito impiegabile nella panificazione deve essere costituita da cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con umidita' non superiore all'80 per cento e con ceneri non superiori all'8 per cento riferito alla sostanza secca.
Art. 9.Mutuo riconoscimento1.Le disposizioni del presente regolamento, nonche' quelle previste dalla legge 4 luglio 1967, n. 580, non si applicano al pane legalmente prodotto o commercializzato negli Stati membri dell'Unione europea ed a quello originario dei Paesi contraenti dell'Accordo sullo spazio economico europeo, introdotto e posto in vendita sul territorio nazionale.Nota all'art. 9:
 - Per quanto concerne la legge 4 luglio 1967, n. 580, vedi nelle note all'art. 1.
Art. 10.Abrogazioni1.Dalla data di entrata in vigore del presente regolamento cessano di avere efficacia le seguenti disposizioni:a)gli articoli 18, comma primo, 19, 20, 22, 24, commi terzo e quarto, 25, comma secondo, 37 e 38 della legge 4 luglio 1967, n. 580;b)l'articolo 31 del regio decreto-legge 15 ottobre 1925, n. 2033, convertito dalla legge 18 marzo 1926, n. 562;c)l'articolo 124 del regio decreto 3 agosto 1890, n. 7045.Note all'art. 10:
 - Per quanto concerne la legge 4 luglio 1967, n. 580, vedi nelle note all' art. 1.
 - Il regio decreto-legge 15 ottobre 1925, n. 2033, convertito dalla legge 18 marzo 1926, n. 562, reca: "Repressione delle frodi nella preparazione e nel commercio di sostanze di uso agrario e di prodotti agrari".
 - Il regio decreto 3 agosto 1890, n. 7045, reca: "Regolamento speciale per la vigilanza igienica sugli alimenti, sulle bevande e sugli oggetti di uso domestico".
Art. 11.Norme transitorie1.Per centottanta giorni dalla data di entrata in vigore del presente regolamento e' consentita l'utilizzazione di etichette ed imballaggi non conformi, purche' conformi alle disposizioni della legge 4 luglio 1967, n. 580, e del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109.Note all'art. 11:
 - Per quanto concerne le legge 4 luglio 1967, n. 580, vedi nelle note all'art. 1.
 - Per quanto concerne il decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, vedi nelle note all'art. 1.
 Dato a Roma, addi' 30 novembre 1998
 SCALFARO
 D'Alema, Presidente del Consiglio dei Ministri
 Letta, Ministro per le politiche comunitarie
 Bersani, Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato
 Bindi, Ministro della sanita'
Visto, il Guardasigilli: Diliberto
 Registrato alla Corte dei conti l'8 gennaio 1999
 Atti di Governo, registro n. 115, foglio n. 12