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Sauce-tartare.
In die Maionaise nochmals Salz, Pfeffer
Senf, Zitronensaft, Staubzucker, Worcestershiresauce, Bertramessig, Estragonessig,
die folgenden ganz feingewiegten
Kräuter: Kappern, Zwiebel, 2 Sardellen,
grüne Petersilie, drunter mischen
fein verrühren, — kalt stellen,
Französischer Salat.
Ganz klein stiftlig geschnittene, gekochte
Kartoffeln, Essiggurken, Äpfel, grüner Salat,
auch alles fein stiftlig geschnitten, Salz,
Pfeffer, mit Sauce-tartare u. Senf gut
abmachen
Russischer Salat gleich wie der französische
Salat, nur kommt noch ganz fein stiftlig
geschnittenes, gebratenes, kaltes Fleisch dazu.—
Kastanienreis.
Kastanien kochen, schälen, Vanillezucker u. Milch
drauf, nochmals kochen bis es weich ist. Durch das
Riebeisen passieren, auf Schlagobers streuen.
Mailänder-Suppe.
Reis dünsten, in Zwiebelsaft, fein geschnittenes
Fleisch dünsten, Paradeismark u. Parmesan
hinein, alles schließlich mit Reis mischen, salzen.
Mit Rindsuppe servieren.
Grießstrudel.
Fülle: Butter flaumig abtreiben, Zimmt, nach u.
nach Dotter, rohen Grieß, drunter Rahm, Schnee,
füllen. In Stücke formen in Salzwasser kochen
mit Brösel u. Fett servieren.
Aspik.
Schweinsfüße u. Schwarten kochen, salzen, Essig, Tymian, Lorbeerblätter, Petersilienwurzeln, Möhren, Knoblauch, langsam
kochen bis sehr weich ist. Das Fett herunternehmen, abseihen,
auskühlen lassen, wieder Fett herunternehmen, die
Suppe auf den Herd stellen, daß sie zergeht. Für
5 l Suppe, 7 Eiweiß leicht schlagen im Kessel in die
Suppe hineingeben, langsam kochen, biß es
klar ist, ein Tuch über einen Hefen gespannt,
durch das Tuch gesiebt erkalten lassen, auf Eis
stellen, damit es fest wird.
Lebereier.
Die Kalbsleber od. Schweinsleber mit Zwiebel
anrösten, salzen, pfeffern, erkalten lassen,
6x faschieren, dann passieren, Eier kochen, die
Dotter passieren, mit der Leber, Sauce-tartare,
Wildsauce, od. Einmachsauce, verrühren. Die Fülle
muß dick sein, dann wird die Fülle in die halben
Gefüllte Brust.
Butter od. Fett abtreiben, eingeweichte, ausgedrückte Semmeln, Eier, Muskatnuß
salzen, ein Staub Mehl Bröseln.
Gefüllte Risibisibrust.
Butter od. Fett abtreiben, abgeschälte eingeweichte
ausgedrückte Semmeln, geröstete Zwiebel,
Muskatnuß, Eier, geröstete Leber, Salz, Pfeffer,
Petersilie, Reis, Erbsen, Knochenmark,
ein Staub Mehl, wenn zu weich
etwas Bröseln.