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Polnischer Kuchen
(Torte) aus Kochbuch
Prator.
Man treibt 14 dkg Butter mit 3 Dotter ab, gibt
7 dkg Zucker, 7 dkg fein geriebene Mandeln
14 dkg Mehl, Zitronenschalen, Vanillegeschmack
dazu, bäckt es in einem Tortenreife. Indessen
schlägt man 3 Klar zu festem Schnee, rührt
ihn mit etwas feinem Staubzucker wie dickes
Eis, gibt Zitronengeschmack, u. 5 dkg fein geschnittene Mandeln, ein Kaffeelöffel voll
feines Mehl, streicht ihn auf den beinahe
gebackenen, mit Marmelade bestrichenen
Kuchen u. bäckt ihn fertig.
weißen Eier hineingespritzt.
Lachssülze.
In Formen Aspik fest werden lassen, mit Erbsen,
od. Eiweiß ausgelöstlegt, wieder Aspik, dann
ein Stück Lachs mit Aspik vergoßen, kalt werden
laßen. Das Aspik muß zum Vergießen warm
sein, dann auskühlen, stürzen. Man kann auch
Möhren dazu nehmen.
Sülze.
Entweder russischer Salat, kernweiche Eier,
dünner Schinken, od. rote Rüben, warmes
Aspik, drüber geben in kleine Formen geben
auf's Eis stellen — stürzen.
Stefanie-Schaumroulade.
17 dkg Zucker, mit 12 Eidotter flaumig rühren,
den Schnee mit 17 dkg Brösel mischen, auf
ein Blech streichen, backen. Erkaltet mit
Schlagrahm füllen. (den Schlag mit in heißem
Wasser aufgelösten Gelatin mischen,
Marasquinogeschmack od. Likör hineingeben.)
Schockoladenpastete.
Mürber Teig: 30 dkg Mehl, 10 dkg Butter, 3 dkg
Zucker ⅛ l. Milch 1 Dotter 1 Pkt. Backpulver
etwas salzen. (Zu der Teigmasse nur die ½ Masse Fülle.)
Fülle: 20 40 20 dkg Butter, 20 40 20 dkg Zucker 2 40 Rippen
erweichte Schockolade, flaumig rühren 6 12 Semmeln
erweicht in Milch 3 6 Dotter abwechselnd hineinrühren, den Schnee mit etwas geriebenen
Nüssen mischen.
20 dkg Butter
20 " Zucker
2 Rippen Schockolade
6 Semmeln
Marillenkuchen. (Wiener Volkszeitung.)
28 dkg Mehl, 12 dkg Butter, 2-3 Dotter,
etwas Zucker, einige Körnchen Salz,
nebst dem nötigen Wasser, macht
man einen Teig, läßt ½ Stunde rasten.
Treibt ihn dünn aus, belegt ein befettetes
Blech damit, gibt 2 Finger hoch Marillenschnitzen (wie Äpfel zum Strudel geschnitten)
streicht 3 Löffel Zucker, mit 3 dkg Mandeln
½ Tasse Obers gemischt mit 3 Klar steifen
Schnee, eingerührt, drauf, und läßt
den Kuchen ½ Stunde backen.
Falsche Mandelbogen. (Tante Res.)
10 dkg feinen Zucker, 5 dkg Mehl,
2 Eier ganz, verrühren, auf ein
mit Wachs bestrichenes Blech geben
abgezogene, gestiftelte Mandeln
draufstreuen, gebacken in Streifen
schneiden und biegen.
Gesammelte Kochrezepte.
Lotte Mayer.
Jänner 1926.
Überschrieben Jänner 1926.
Butterteig, Blätterteig (von Mutter)
½ kg feines Mehl ½ kg Butter
Davon wiegt man 20 dkg Mehl zum Butterteig
30 ” ” ” Strudelteig.
Strudelt.: 30 dkg Mehl salzen, 1 Ei in 6-7 Eßlöffel kalte Milch
schrudeln, den Teig mittelmäßig fest u. lange abarbeiten, damit er sehr fein wird. Dann legt man
ihn beiseite, deckt ihn zu und läßt ihn rasten.
Butterteig: Dann nimmt man den anderen Teil Mehl
(nicht salzen,) und schneidet die Butter fein blätterig
hinein, vermischt u. drückt es mit dem Messer
bis kein Mehl mehr ist, formt zu einem ⃞
Alles mit dem Messer keine Hand gebrauchen.
Hat der Strudelteig ¼ Stunde gerastet, walkt
man ihn gut messerrücken dick aus, schön rund,
gibt den Butterteig hinein, schlägt es 4 fach
zusammen, klopft es länglich mit dem Walker,
biß er gut fingerdick ist, schlägt ihn 3 teilig
Rum-Kugeln. 10 dkg geriebene Nüsse,
10 " Zucker,
1 Rippe erweichte Schockolade,
1 roher Eidotter,
2 Löffeln Rum —
Kugerln formen, in Kristall¬
Zkr drehen.
Nuß-Spitzen: 14 dkg geriebene Nüsse, 14 dkg Zucker,
Zitronenschalen, 2 Eiklar,
am Brett abarbeiten, immer
wieder Zkr streuen, dann
dünn ausrollen, 4 eckige Stücke
schneiden, beeisen u. trocknen —
(aber nicht im Rohr.)
Orangen Makronen: 2 Eiklar mit 21 dkg Zkr
¼ Stunde rühren, 14 dkg geriebene Haselnüsse, Saft u. Schale
v. 1 Orange, etwas Brösel —
den Teig durch die Spritze drücken —
nächsten Tag backen.
Idakranzerl 30 dkg geriebene Haselnüsse
30 " Zkrmehl
3 Eiklar, Teig machen —
(Eiklar keinen Schnee)
schlagen
Kranzerl spritzen, kühl im
Rohr backen.
Teufelspillen: 25 dkg Nüsse, 17 Honig, 10 Zkr,
Zimt, Zitronenschalen —
Honig aufkochen, alles hineingeben — gut auskühlen, Kugeln
formen — in gerieb. Schock. wälzen.
1938.
Schlagobers füllen. Die Caramelcrême kann auch ohne
gerösteten Zucker gemacht werden, dann ist sie gelb.
Harte Torte.
45 dkg Mehl, 15 dkg Zucker, 30 dkg Butter, Butter
schneiden abrebeln, mit 3 Dotter den Teig leicht
abmengen, am Brett 3 Teile machen, 2 Teile
glatt ausgewalkt, in 2 Tortenformen drücken
den 3. Teigteil schneckenförmig in die 3. Tortenform
legen, mit Eiklar bestreichen, backen. Dann
mit Marmelade füllen, den Schneckenteig
obenauf geben u. denselben mit Marmelade
in die Spiralen füllen.
Linzertorte.
20 dkg Butter, 20 dkg Zucker, 20 dkg geriebene
Haselnüsse, 20 dkg Mehl, etwas Zimmt u. Nelken
Zitronenschalen, 2 Dotter, 1 ganzes Ei gut mischen.
Einen glatten Teil in die Tortenform, darauf
ein Gitter aus dem Teig. Das Gitter mit
Marmelade füllen.
Punsch-Torte.
Bisquitmasse in 2 Teile schneiden, innen
aushölen, das Ausgehölte mit Rum benetzen
zusammensetzen.
Glasur: Staubzucker mit Rum verrühren
mit gesponnenem Zucker mischen ganz glatt
Indianerschaumtorte.
Wie Bisquittorte, gebacken, in 3 Teile teilen, mit
Schlagrahm füllen, die obere Teigplatte mit
Sacherglasur beeisen, vor dem Zusammensetzen
den Glasurteil schneiden, da es dann besser
zum schneiden ist.
Giraffentorte.
Wie Bisquitteig, einen Teil rohen Teig
mit etwas geriebener Schockolade mischen,
u. diesen schwarzen Teig zuerst extra lassen.
In die Tortenform zuerst einen Teil gewöhnlichen
Bisquitteig, dann löffelweise abwechselnd
den Schockoladenteig u. Bisquitteig draufgeben
u. den übrigen Bisquitteig drauf, backen
Zitronenglasur u. Sacherglasur marmoriert
drüber.
Gefüllte Rostbraten.
Auch am besten keine Rostbraten, sondern
von der Rindsrose, klopfen, salzen,
pfeffern mit folgender Fülle füllen.
Fülle: Rohes Rind- od. Kalbfleisch wird
einige Male durch die Fleischmaschine
durchgetrieben. Eier, salzen, pfeffern,
Muskatnuß, etwas ausgedrückte
Semmeln, Bröseln, geröstete Zwiebel
Parmesan.
Die Rostbraten füllen, rollen in
einer Kasserolle im Rohre braten
und dünsten.
Grammel — Strudel.
20 dkg Grammel, 15 dkg Zucker
40 " Mehl, 2 ganze Eier.
1 Pkt. Backpulver, kein Salz, die Grammeln
sehr fein wiegen, einige Löffel Milch, den
Teig messerrückendick auswalken, mit
Salse füllen, den Strudel am Blech backen
Apfel — Ritter.
1 l Mehl, 20 dkg Fett, oder 25 dkg Butter
2 Dotter, 2 Löffel Weißwein, feine Zitronenschalen
salzen. Den Teig abmachen, nicht rasten lassen.
Füllen mit Äpfeln, Zucker, Zimmt, Rosinen
oben gestiftelte Mandeln.
Schlutz-Krapferl.
Weicher Nudelteig, mit Lungenstrudelfülle kleine Knödeln machen in den Teig
füllen, Krapferl herunterradeln.
Schnittlauchsauce.
3 Semmeln abrindeln, einweichen, fest außdrücken, passieren, 7 Eier in Salzwasser kochen,
kalt einweichen, abschälen, die Dotter passieren,
mit Öl nach u. nach langsam verrührt,
mit Essig nach u. nach langsam verrührt,
salzen, etwas Staubzucker, Zitronensaft,
Beim Servieren fein geschnittenen Schnittlauch
hinein.
Butternockerl.
Butter, ganze Eier, dann nur Dotter
beimengen, Schnee leicht drunter, salzen,
Mehl leicht drunter (etwas Milch.)
Gulaschkräutl.
Mayoran, Tymian, Lorbeerblätter, Kümmel,
Zitronenschalen, sehr fein gewiegt.
In Schweinsgulasch
rohe, geschälte, geriebene, Kartoffeln hinein
damit ein dicker Saft wird. (nicht stauben)
In Kalbsgulasch wenig Knoblauch.
Gesundheitskuchen.
14 dkg Butter, 6 Löffel Milch,
3 Dotter, 14 dkg Zucker,
2 Löffel Rum, 1 ganzes Ei,
23 dkg Mehl, 1 Pkt. Backpulver.
Dessert-Bretzeln.
28 dkg Mehl, 14 dkg Butter,
14 " Zucker, 1 Ei,
Aus dem Teig Bretzeln formen.
Nächsten Tag backen u. mit
Schockoladenglasur überziehen.
Lebkuchen. (Annerl Pichler.)
Eine Schüssel wird ins Rohr, od. auf kochendes
Wasser gestellt, gibt 2-3 Löffel Honig,
2 dkg Butter, 4 Eier, ¼ kg Zucker,
1 Pkt. Backpulver, Zimmt, Gewürznelken,
feine Limonieschalen, 1/2 kg mehl
gut verrührt, auf einem Blech im
Rohr gebacken. Man kann auch
Busserl machen.
Nuss-Stangerln. (Gretl Lechner)
Mürber Teig: 18 dkg Mehl, 14 dkg Butter, 2 Dotter,
2 Löffel Zucker, 2 Löffel Milch, salzen.
Nußfülle: 30 dkg geriebene Nüsse, 15 dkg gesponnener
Zucker, 2 dkg Butter, ⅛ l Milch, 1 Kaffeelöffel Rum, gekocht — ausgekühlt.
Eiweißglasur. 2 Eiklar, etwas Zitronensaft,
20 dkg Staubzucker, werden dick
verrührt.
Der Mürbeteig wird ausgewalkt, aufs Blech gegeben,
zuerst mit der Nußfülle, dann mit Glasur
bestrichen. Nach dem Backen schneiden.
Sachertorte (Tante Marianne.)
14 dkg Butter, 14 dkg Zucker, 14 dkg auf dem
Teller im Rohre erweichte Schockolade,
10 dkg fein gesiebte Brösel, 8 Dotter, nach
und nach hinein, ½ Stunde rühren, zum
Schluß den Schnee der 8 Klar, backen,
ausgekühlt mit folgender Glasur
überziehen.
Glasur: 12 dkg Butter, 1 ½ Rippen Schockolade
(erweicht) — 2 ganze Eier, 12 dkg Zucker
mit Vanillegeschmack, gut abtreiben,
die Torte damit glasieren, und zuletzt
mit gehackten Mandeln u. Kristallzucker bestreuen.
Schottensuppenspeiße.
Mürber Teig von 2 kg Mehl, Salz, 8 Dotter
1 Stamperl Rum, ⅛ l Weißwein, ½ kg Butter,
4 Pkt. Backpulver, Teig machen, zugedeckt
rasten lassen. Den Teig messerrückendick
außwalken mit Krapfenstecher halbmondförmig außstechen, in sehr heißem
Fett goldgelb backen mit Rindsuppe
servieren.
Steirische Schöberlsuppe.
Butter, od. Fett, Dotter, Pfeffer, Muskatnuß,
Salz, eingeweichte, ausgedrückte Semmeln
Bröseln und Schnee. Unter die 1/2 Masse
passierten Spinat rühren, und in eine
gut ausgestrichene Form gegeben u.
die 2. Hälfte Teig, ohne Spinat drauf
backen.
gelegt u. die Glasur mit
einem Löffel darübergegossen; dann legt man sie am
besten auf ein Dörrgitter,
damit sie gut trocknen.
Mailänder.
20 dkg Butter, 17 dkg Zucker,
35 " Mehl, 2 Eier
Zitronengeschmack macht man
einen Teig, walkt ihn aus,
sticht kleine Rosetten aus, bestreicht
sie mit Ei, setzt auf jede Rosette
3 abgezogene Mandeln u. bäckt sie.
Schockoladentorte. (Annerl Pichler)
6 dkg Butter, 15 dkg Zucker,
¼ kg weißes Mehl, 5 dkg Schockolade,
1 Ei, ¼ l Milch, 1 Pkt. Backpulver,
vermengen, backen.
Gefüllte Eier.
Eier hart kochen, in der Mitte durchschneiden,
Dotter passieren, Senf, salzen, pfeffern,
Sauce-Tartare mischen, verrühren,
diese Fülle in die weißen Eiteile
hineinspritzen (die Dotterfülle nicht
zu dünn anrühren.)
Mayonnaise.
20 Eier abklären, verrühren, salzen, dann
langsam 1 l Öl 1 ½ Stunden hineinrinnenlassen, unter ständigem Rühren
bis es recht dick ist. Dann kommt
Salz, Pfeffer, Senf, Worcestershiresauce,
Bertramessig, Estragonessig, Zitronensaft,
hinein u. wird verrührt. Dann
nimmt man die Mayonaise
heraus und macht von der übrigen Mayonaise, die
Schnee-Zwieback. (Köchin Johanna.)
8 Klar Schnee, mit 18 dkg Staubzucker, Vanillezucker, 16 dkg feinen Mehl, und zuletzt
6 dkg zerlassene Butter. Langsamen
beimengen, licht backen. Erkaltet fein
schneiden, in Vanillezucker drehen
und bähen.
Linzer-Kartoffeltorte.
(Kriegszeit.)
(Tante Nani.)
8 dkg Butter, 1 Ei, 15 dkg gekochte passierte
Kartoffel, 15 dkg Zucker, ¼ kg Mehl,
1 Pkt. Backpulver, Zimmt, Gewürznelken, am Brett gut mischen, von
der Hälfte Teig den Boden austreiben,
auf das Tortenblech geben, von einer
Teigwurst einen Ringrand rundherum
machen, Marmelade draufstreichen
ein Gitter vom übrigen Teig machen,
¾ Stunden bei guter Hitze backen.
Bactamid
Mohnpotize.
1 kg Mehl
fast 1 l Milch
3 Eier
2-3 dkg Hefe
etwas Butter
salzen, zuckern.
Fülle: Viel gemahlenen Mohn in Milch
aufkochen, dazu, Honig, Zucker,
Zitronenschalen, etwas Zimmt.
Daraus werden 2 Stritzeln, mit
Ei bestreichen.
Sandtorte. (Tante Nani)
20 dkg Zucker mit 4 Dotter, 5 dkg Kartoffelmehl ½ Stunde rühren, zuletzt 10 dkg
Kartoffelmehl, den Schnee der 4 Klar
Bei mäßiger Hitze in 2 Formen backen.
Crême: Butter mit feinem Zucker abtreiben,
geriebene Schockolade u. feinen Rum
gut abtreiben, füllen u. glasieren damit.
Pischinger-Torte. (Tante Nani.)
14 dkg Schockolade mit 8 Löffel Obers
14 " Zucker, Vanillegeschmack, 1 Eidotter
am Herd heiß rühren, bis es dick ist,
wegnehmen, dann erst 14 dkg zerlassene Butter hinein und in
Oblaten füllen und überziehen
Anisbrot.
6 Dotter, 17 dkg Staubzucker, schaumig
rühren 6 dkg abgezogene, geriebene
Mandeln, etwas Anis, 12 dkg Mehl
und den Schnee der 6 Klar leicht
einrühren, die Masse in ein befettetes Wandl füllen, langsam
backen, — nach dem Erkalten
fein schneiden und bähen.
Faden" spinnen. währenddessen die Schokolade im Schneekessel über Dunst erweichen,
gut verrühren u. die Butter
hineingeben u. zuletzt den
gesponnenen Zucker. Glatt verrühren, glasieren. (Wird die
Glasur gegen Ende zu dick,
kann man — bis alle Törtchen
glasiert sind — von Zeit zu
Zeit ein wenig reines, heißes
Wasser zugießen. — Es ist am
besten, während des Glasieren's
den Schneekessel mit der Glasur über Dunst stehen zu
lassen, damit die Schokolade
nicht hart wird. — Die Törtchen
werden, einzeln, auf eine Gabel
den mürben Teig in eine Form geben, die Fülle
hinein, von dem übrigen mürben Teig einen Deckel
drauf, backen. Mit warmer Schockolade od. Kakau
servieren.
Ödenburger-Nudeln.
Breite Nudeln in gezuckerter, gesalzener Milch
einkochen. Die gekochten Nudeln mit Butter
Zucker, Dotter, Limonieschalen abreiben,
Schnee schlagen, mischen. Die hälfte Masse
in eine Form füllen, Mohnfülle (wie für
Germteig) drauf, andere übrige Nudelmasse
drauf, backen.
Salzburger-Nockerl.
2 Klar Schnee, 1 Faust Zucker, 1 Faust feines Mehl
2 Dotter mischen, rasch auf sehr heißem
Fett herausbacken (die Masse nockerlförmig
einlegen)
Mandelbusserl (Von Frl. Ferk.)
2 Klar Schnee
14 dkg Zucker
15 dkg geriebene Mandeln
feine Zitronenschalen
Backpulverkuchen. (Tante Marianne)
8 dkg Fett od. Butter
3 5 Löffel Milch od. Rahm
1 Pkt. Backpulver.
35 dkg Mehl
2 ganze Eier
8 dkg Zucker
Den Teig auswalken, mit Marmelade, —
rohen Äpfeln, od. Topfenfülle mit Rosinen füllen,
backen.
Nußbusserl (Tante Marianne.)
5 große Eiklar Schnee, 30 dkg geriebene
Nüsse, 30 dkg feinen Zucker.
(Wie Windbusserl od. Mandelbusserl am
Blech löffelweise setzen.)
Nuss-Potize.
½ kg Mehl 1 kg Mehl
1 Ei 3 Eier
2/8 u. ein halbes achtel l Milch fast 1 l Milch
2-3 dkg Germ 2 dkg Germ
etwas Butter zerlassen, etwas Butter
" Zucker, 2-3 Löffel Zucker
salzen. salzen
Citronenschalen u.
Vanillegeschmack,
etwas
Milch
Fülle:
Soviel 2 Esslöffel Honig, soviel 2 Löffel Marillen-Marmelade , Gewürz,
Zur Fülle
etwas Milch
Zimmt, Zitronenschalen (fein), Zucker, Rum,
12 dkg geriebene Nüsse. ‒ Zum Schluß die Potize
mit Ei bestreichen.
Nuss-Ringerl. (Tante Marianne)
14 dkg Mehl, 14 dkg Butter, 14 dkg geriebene
Nüsse, 10 dkg Zucker, feine Zitronenschalen
1 Ei den Teig machen, messerrückendick
austreiben, Ringerln ausstechen, u. backen.
Vor dem Backen mit Ei bestreichen, u.
gehackte Nüsse mit groben Kristallzucker
drauf streuen. Nach dem Backen
2 + 2 mit Marmelade zusammenpicken.
Sachertorte II.
28 dkg Butter, 28 dkg Zucker, 4 Rippen erweichte
Schockolade, ½ Stunde flaumig rühren, nach und
nach 8 Dotter hinein, 15 dkg Brösel, 10 dkg Mandeln
gerieben, mit 8 Klar Schnee mischen, alles mitsammen gut mischen, sehr langsam 1 ½ Stunden
backen. Dieselbe Glasur wie № I.
Bisquittorte.
6 Klar Schnee, 12 dkg Zucker, 6 Dotter,
12 dkg Mehl, mischen, backen.
Caramel-Crême zur Fülle: 10 dkg Zucker gelb
rösten ⅛ l. Milch aufgießen, 3 Dotter, (am Dunst
schlagen (Hefen mit kochendem Wasser,) bis es
dick wird, — dann auf kaltem Wasser kühl
schlagen. Die Crême mit Schlagobers mischen
(in den Schlag kann man Gelatin in heißem Wasser
aufgelöst hingeben, damit er steif bleibt). Torte füllen
und oben bestreichen. Man kann sie auch nur mit
Paprika Rostbraten.
Zwiebel in heißem Fett anlaufen lassen,
Paprika, Paradeißmark, etwas Mehl,
mit Rindsuppe od. Wasser vergießen,
aufkochen passieren
Rostbraten, klopfen, salzen, pfeffern leicht
abbraten, in eine Kasserole geben,
die Sauce drauf, saurem Rahm drüber
dünsten lassen.
Weinkraut.
Rotkraut od. weißes Kraut mit Wasser, etwas
geschnittenen Äpfeln, Salz, Kümmel,
aufstellen, kochen, Wein od. Most, Zwiebel in
Fett angeröstet hinein. Eine Einbrenn mit
Zwiebel, Knoblauch, salzen, vergießen, aufkochen,
in das gekochte Kraut hinein, zuletzt
zuckern.
Landbayrische Rostbraten.
Rostbraten am besten das Fleisch von der
Rindsrose, klopfen, salzen, pfeffern mit
folgender Fülle füllen.
Fülle: Butter, Dotter, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, feingewiegter Schinken,
Rahm etwas Brösel, Schnee d. Klar
gekochte, feinblättrig geschnittene
Kartoffeln,
Rostbraten füllen rollen, in einer
Kasserole dünsten, Rahmsauce drüber.
Hannerl fragen wie
lange Kochzeit v. Selleriesalat?
Zuerst in Blätter schneiden im Hermestopf wielange kochen?
1 Minute Schnellkochtopf mit einer Tasse Wasser
Salz, Citronensaft, gleich öffnen u. in
in einer Schüssel in kaltes Wasser stellen
samt Kochwasser, zum Schluß Öl drauf.
Morigl-Strudel-Apfelkuchen.
21 dkg Schweinefett od. Butter.
35 " Mehl
1 Eßlöffel Rahm
1 " Essig
2 " Zucker
2 ganze Eier
etwas salzen
Am Blech den Teig auflegen
gedünstete, abgerührte (wenig Saft)
Äpfel drauf, vom übrigen
Teig eine Platte drauf u.
mit Ei bestreichen,
gebacken, Schnitten machen.
Haferflockenbusserl.
10 dkg Zucker, 5 dkg Butter mit 1 Ei
abtreiben, ¼ kg Haferflocken 1 Pkt. Backpulver, Zitroneschalen, einen Teig machen,
auf ein befettetes Blech, Busserl setzen,
und goldgelb backen.
Lebkuchenbusserl. (Schuh Lini, Köchin)
52 dkg Roggenmehl,
30 " Zucker,
8 gramm Natron od. 1 Pkt. Backpulver,
3 ganze Eier,
1 Kaffeelöffel Gewürz,
1 " Zimmt,
3 Eßlöffel Honig
Den Teig ausstechen, backen.
Cakes.
60 dkg Mehl,
25 " Zucker,
12 " Butter,
Vanillinzucker.
⅛ l saurer Rahm
3 ganze Eier
1 Pkt. Backpulver.
Lachsmayonaise.
Dosenlachs auslösen, mit französischem
Salat mischen, Senf, Pfeffer, ein wenig
Sauce-tartare mischen, in Knollenformen
Maionaise drüber, 2 gekochte Eier, Aspik,
ein paar Kappern auf die Seite neben legen.
Hummermayonaise.
Am Boden der Platte französischen Salat legen
den Hummer in Scheiben schneiden, drauf
legen, auf der Seite daneben Mayonaise
und Aßpik.
Korsikaner.
24 dkg Mehl, 10 dkg Butter, 15 dkg Zucker,
Zimmt, 2 Gewürznelken, Zitronenschalen,
7 dkg Nüsse od. Mandeln, 1 Ei, 1 Klar
zum Bestreichen. Auswalken, Streifen
2 cm breit, 7 cm lang herunterradeln,
mit Klar bestreichen, auf befetteten
bemehlten Blech backen.
Hautgoutkrapferln.
30 dkg Mehl, 15 dkg Nüsse, 20 dkg Butter
1 Ei, 10 dkg Zucker, Teig machen,
Krapferl ausstechen, mit Schockoladenglasur beeisen wenn gebacken.
Lotte Laika.
Geschriebene Rezepte.
Mandeltorte,
14 dkg. Butter, 14 dkg. Zucker schaumig rühren,
14 dkg feingeriebene Mandeln, noch 10 Minuten
mitsammen rühren. 4 Klar festen Schnee und 7 dkg
Mehl schön lichtgelb backen.
Dazu folgendes Eis: 3 Dotter, 14 dkg Vanillizucker.
Kleinzell, am 3. August 1937.
Kakautorte. (Tante Florian.)
5 dkg Butter od. Fett, ¼ kg Staubzucker,
¼kg Mehl, ¼ l Milch, 4-5 dkg Kakau,
1 Pkt. Backpulver, 2 Eier ganz. Am besten
mit Schlagobers füllen.
Grazer-Nusstorte. (Tante Res.)
28 dkg Butter treibt man mit 28 dkg
Zucker, 4 Eidotter ab, gibt feine
Zitronenschalen, 20 dkg Mehl 40 dkg
geriebene Nüsse (od. mandeln) zuletzt
den Schnee der 4 Klar, dazu bäckt sie.
Butterkipferl.
12 ½ dkg Butter
7 " Zucker
17 ½ Mehl.
Himbeerpudding in Formen.
Betchamelauflauf gebacken, (gleiche Masse.)
30 dkg Butter zerlassen, 30 dkg Zucker, dazu
30 dkg Mehl, gut verrühren ¾ l. kalte
Milch langsam hineinrühren, dann vom
Feuer wegziehen, 21 Dotter, hineinmischen
zum Schluß den Schnee der 21 Klar. Puddingformen ausschmieren, auszuckern, ¾ Teil
füllen, schließen, im Dunst (kochenden Wasser)
kochen. Mit Himbeersaft servieren.
Schockoladen-Bretzeln. (Von Erna Sturm)
18 dkg Mehl, 10 dkg Butter, 9 dkg Zucker
9 dkg erweichte Schockolade, 2 Dotter,
Teig rasch abkneten, Bretzeln formen
bei mäßiger Hitze backen.
Weiße Mandelrolle.
32 dkg Zucker, 11 Dotter, 2 ganze Eier, flaumig
rühren 32 dkg weiße, geriebene Mandeln hinein
5 dkg Mehl, u. 11 Klar Schnee, mischen. Auf
einem Blech backen, mit Marmelade füllen
und weiß glasieren.
Nuß — Roulade.
6 ganze Eier, mit 20 dkg Zucker warm schlagen,
10 dkg Nüsse mit etwas Zucker geröstet,
10 dkg Mehl hineinrühren, auf einem mit
Papier belegten Blech backen, mit folgender
Nußfülle füllen:
Nußfülle: ⅛ l Milch mit Obers, 3 dkg Butter,
8 dkg Zucker, Nüsse od. Haselnüsse
das Ganze kochen u. auskühlen.
Schweinskoteletten mit Bohnen.
Koteletten klopfen, salzen, abbraten, in
eine Kasserole geben, folgender Saft
drauf: Fett, Zwiebel, Knoblauch, Kümmel
ein Staub Mehl mit Suppe oder Wasser vergießen,
gekochte Bohnen drunter mischen.
Szekely-Schweinskoteletten.
Sauerkraut in angelaufenem Zwiebelsaft
dünsten, Paprika, etwas einbrennen
Schweinsstelzen in einer Kasserole
braten, dünsten, dann alles
mit Kraut mischen.
Großmutterkoch.
3/10 l Milch,
3 Eier, Schnee schlagen,
3 Löffel Zucker
3 " Mehl
Zur Hälfte in einer Kassarole
backen, Marmelade drauf,
die zweite Hälfte Masse
drauf, fertig backen.
Weinpudding.
Eier schwer Zucker. Dotter u. Zucker
flaumig rühren, Schnee schlagen,
etwas feine Brösel (Limonieschalen)
mischen, in Puddingform backen.
Mit warmen Wein servieren.
Haselnusstörtchen
Teig: 10 dkg Butter (oder "Marga")
14 " Mehl
7 ½ " Staubzucker
geriebene
7 ½ Haselnüsse (Nüsse
oder Mandeln) u. etwas Milch.
dies am Brett verarbeiten, Keks
ausstechen (nicht zu dünn!) und
hell backen.
Fülle: 20 dkg gerieb. Nüsse
12 " Würfelzucker
1/16 l Wasser
2 dkg Butter
etwas Ruhm.
Den Zucker mit dem 1/16 l Wasser
übergießen u. kochen lassen, bis
er einen leichten Faden zieht
Faschierte Kalbsschnitzel in Butter gebraten.
Kalbfleisch 1x faschieren, fein, wenig eingeweichte, ausgedrückte Semmeln, Muskatnuß,
wenig in Milch eingekochten Grieß dazu, abarbeiten, kneten, wieder durch die Fleischmaschine treiben, ganze Eier, salzen,
nochmals faschieren, Schnitzel mit
Brösel formen, in Butter rasch am Herd
abbraten, dann im Rohr fertig braten.
Faschierte Nockerl.
Kalbfleisch 4x fein durch die Maschine treiben,
in Milch gekochter Grieß, etwas eingeweichte
ausgedrückte Semmeln, Gewürz, ganze Eier,
Mußkatnuß, salzen, pfeffern, abtreiben
2x noch faschieren, Nockerln mit dem
Spritzsack in eine Kasserole geben
Wasser, drauf — kochen.
Mit Gott!
Gulasch.
Fett heiß werden lassen, sehr viel Zwiebel
hinein, bräunen, goldgelb, Paprika,
Paradeismark, od. Paradeis, einen Spritzer
Essig, fein geschnittenen Kümmel,
feinen Knoblauch, mit Wasser vergießen
ganz eindünsten lassen, sehr lange,
den Saft passieren, am besten gar nicht
stauben. Dann Fleisch hinein, ab u. zu mit
etwas Wasser aufgießen.
Mexikaner-Tocany.
Rindfleisch u. Kalbfleisch, größer wie für Gulasch
schneiden, zubereiten wie Gulasch, Risotto
dazu, Parmesan, beim Anrichten
nudlig geschnittene Essiggurken.
Eiskoch.
Semmelschnitten in Milch nur eintauchen, dann
in eine befettete Pfanne eine Schichte Semmelschnitten einlegen, Marmelade drauf,
wieder eine Semmelschichte drauf u.s.w.
Dann Milch mit Zucker und Dotter vermischen
draufschütten. Zum Schluß kleine Butter
od. Fettstücke drauflegen und backen.
Wenn fest gebacken, den steifen Schnee
mit Zucker gemischt — drauf — fertig backen.
Skarnitzeln.
6 Eier schwer Zucker, 6 Eier schwer Mehl.
6 Eier mit Zucker 1 Stunde rühren, Mehl
nur hineinstauben. Blech mit Wachs
bestreichen, Streifen messerrücken
dick aufgießen, backen, in ⃞ schneiden
mit Schlag füllen.
1 Kaffeelöffel Stärkemehl, Vanillezucker, ⅛ l Milch
am Feuer im Schneekessel rühren, 1 Klar Schnee
dazu zum Schluß verrühren, gleich füllen, man
kann etwas Likör beimengen.
Sachertorte I.
15 dkg Butter, 15 dkg Zucker, 5 Rippen erweichte
Schockolade, ½ Stunde flaumig rühren nach und
nach 6 Dotter hinein gut rühren, den Schnee
der 6 Klar, drunter, 10 dkg feines Mehl
5 dkg Stärkemehl leicht mengen, langsam
backen.
Glasur: 1/10 l Wasser 20 dkg Staubzucker,
schinnen, 10 dkg erweichte
Schokolade etwas Butter
gut verrühren.
Süßkraut oder Kohl.
Süßkraut od. Kohl würflig schneiden, mit
Wasser zustellen, wenn gekocht, Wasser
ganz weg, mit frischem Wasser vergießen
Einbrenne, salzen, pfeffern, Knoblauch.
Rindßbraten od. Lungenbraten.
Fleisch erst am offenen Feuer leicht abbraten,
dann in eine Pfanne geben, wo unten
geröstete Knochen, mit Suppenkräuter
(Möhren, Petersilie,) Zwiebel sind. Wasser
drauf, alles mit dem Fleisch dünsten.
Gleich eine Einbrenne mit gebräuntem
Zucker machen, aufgießen, aufkochen,
zum Fleisch in die Pfanne, gut
kochen lassen, vor dem Anrichten die
Sauce passieren. Pastetengewürz,
Kappern, Rahm in die Sauce geben.