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Für das Einsieden.
Die Zeit des Einkochens ist gekommen; die
Hausfrau steht vor Bergen von Früchten und
vor Hügeln von Zucker, und Arbeit gibt es
in Hülle und Fülle, bis sich die Gläser mit
zierlich eingelegtem Dunstobst, mit leuchtenden
Marmeladen und Jams und mit köstlichem
Fruchtfleisch füllen.
Von dem allzu reichlichen Zuckerzusatz zu
Fruchtkonserven ist man ganz abgekommen;
wenn er auch mit dazu beiträgt die Haltbarkeit zu sichern, so geht doch das natürliche
Aroma der Früchte mehr oder weniger verloren. Außerdem stellt uns die Chemie eine
Reihe von Mitteln zur Verfügung, die die
Entwicklung der verschiedenen Verderbniserreger, wie Schimmel-, Hefe- und Spaltpilze, verhindern. Es sind dies: Die Benzoesäure in Form von benzoesaurem Natron,
Salizyl- und Ameisensäure. Am einfachsten
und sichersten ist es jedoch, bereits fertig zusammengestellte Einsiedehilfen, schon entsprechend dosiert, zu verwenden. Auch die
schöne Farbe der Früchte, die wir Hausfrauen an den fertiggekauften Obstkonserven
immer voll Neid bewundern, kann ebenfalls
durch Anwendung gewisser Zusätze, die das
Gelieren befördern, erreicht werden. Das
lange Kochen der Früchte entfällt dadurch,
Farbe und Aroma bleiben erhalten. Das Einkochen ist dank der vielen und guten Hilfsmittel, die zur Verfügung stehen, nicht mehr
mühevoll und wird gewiß gut gelingen, wenn
nur gutes und gesundes Obst in Verwendung
kommt.
Was
dazu gebraucht wird:
Ein entsprechend großer Topf zum Dunstsieden (Sterilisieren), in den man einen
Draht- oder Blecheinsatz gibt oder dessen
Boden man mit Heu, Tüchern, Papier, auch
Holzwolle belegt, damit die Gläser nicht auf
dem Boden stehen und beim Kochen springen.
Die Gläser sind unmittelbar vor dem Gebrauch
mit einer Gläserbürste in heißem Wasser zu
waschen und kalt abzuspülen, jedoch nicht abzutrocknen. Zum Kochen der Marmeladen und
Fruchtsäfte brauchen wir einen Einsiedekessel
aus Messing oder eine Kasserolle aus feuerfestem Ton, in der auch auf offener Gasflamme gekocht werden kann. Neue Holzkochlöffel in verschiedenen Größen, ferner
einen Schaumlöffel aus Porzellan oder Email
zum Abschäumen. Ein Haarsieb mit Holzrand,
das doppelt benützbar ist; die tiefe Seite zum
Obstwaschen, die flache zum Passieren. Notwendig ist auch eine Porzellan- oder Emailschüssel, auf die das Sieb genau paßt. Einsiedekasserolle und Sieb genau abwiegen und das
Gewicht aufschreiben; dadurch wird das Umleeren der Früchte erspart. Ohne Fruchtpresse macht die Saftgewinnung viel Arbeit,
und es muß ein Saftbeutel angeschafft werden.
Zum Zerkleinern der Früchte wird die Fleischhackmaschine verwendet, jedoch vorher gründlich von Fett gereinigt und mit heißem Sodawasser ausgebürstet. Ein Trichter, der so
gebaut ist, daß er auf weite und enge Gläser
paßt, ist recht praktisch; zum Klären von Saft
ist Einlegen von Filtrierpapier in den Trichter
notwendig. Zum Einfüllen von Saft säubern
wir alte Selterwasser- und Bierflaschen und
kleine, weiße Flaschen für Himbeer- und
Erdbeersaft. Das Flaschenspülen ist ganz
leicht, wenn man sich dazu eine Schachtel mit
Schrot besorgt und mit warmem Wasser und
Schrot tüchtig, mit der Hand den Flaschenhals zudeckend hin und her geschüttelt. Der
Schrot löst auch die kleinsten Schmutzteilchen
in den Flaschen, die so lange zu spülen sind,
bis das Wasser klar abläuft. Zum Schluß
unter die Wasserleitung. Und dann müssen die
Flaschen umgestülpt an der Luft oder auf dem
Herd trocknen. Einige rostfreie Messer und ein
kleiner Kirschenentkerner sind auch nötig.
Schließlich zum Verbinden der Gläser
Pergamentpapier, auch Cellophan und dünne
Bindfaden oder Gummiringe, die, über eine
Pappendeckelrolle gezogen, aufbewahrt werden.
Der sicherste Glasverschluß ist wohl der mit
Gummiring. Die Gläser mit diesem Verschluß
sind derart hergestellt, daß während des
Kochens der Deckel aus Glas mit einer Federoder Druckvorrichtung auf dem Ring als
Zwischenlage festgedruckt und infolge der
Ausdehnung des Inhalts die Luft teilweise
aus dem Glas ausgetrieben wird.
Besonders zweckmäßig ist es auch, wenn die
Hausfrau schon zu Beginn der Einsiedezeit
ein größeres Quantum von Zuckerlösung
herstellt, um sie stets gebrauchsfertig zu haben.
Aus 2½ Kilogramm Zucker kann man annähernd 11 bis 12 Liter Zuckerlösung bekommen, die für 40 bis 50 halbe Liter fassende
Gläser genügt. Spezialrezepte für das Einkochen selbst folgen jeweils zur Zeit der
Reife der verschiedenen Obstgattungen.
Ein kühler Trunk
ist, wenn einem die Hitze die Kehle ausgetrocknet hat, etwas Herrliches! Und so hat
man von jeher für den Sommer eine Menge
kühlender Getränke vorbereitet, leichtere
Johannisbeer-, Obstwermut-, Heidelbeerweine und dergleichen, die nur sehr wenig
Alkohol enthalten. Die vernünftige Hausfrau
wird aber trotzdem auf den Alltagsfamilientisch, besonders wenn Kinder an ihm Platz
nehmen, alkoholfreie Flüssigkeiten bringen,
zumal an solchen wahrhaftig kein Mangel
herrscht! Manche, wie die verschiedenen Apfelgetränke, die mit oder ohne Kohlensäurezusatz
in den Handel kommen und wohl auch pikant
nach Birnen schmecken, können wie richtiger
Wein gleich aus der Flasche ins Glas geleert
werden. Dazu zählen auch allerlei Flüssigkeiten, die, aus Essenzen gemischt, gebrauchsfertig zu kaufen sind, von den bewährten
Kracherln ganz zu schweigen. Häufig wird
man im Haushalt aber auch zu Fruchtsäften
greifen, die reichlich mit Wasser, Siphon oder
Selters verdünnt werden und sich natürlich
gleich der althergebrachten Limonade und
Orangeade billiger stellen. Also zu Himbeersaft, Weichsel-, Kirschen-, Ananas-, Heidelbeer-, Waldmeister- und Traubensaft. Jetzt,
während der Obstzeit, ist es nicht einmal nötig,
seine diesbezüglichen Vorräte hervorzuholen.
Läßt sich etwa aus frischen Kirschen, Weichseln,
Erdbeeren oder Ribiseln durch Pressen in der
Fruchtpresse oder durch Passieren durch ein
Tuch doch schnell ein ausgezeichneter Obstsaft
gewinnen, der, mit Zitronensaft, Rahm und
Zucker vermischt, sofort ein wohlschmeckendes
Getränk ergibt. Noch weniger Mühe macht das
Anrichten von Heidelbeermilch. Die Beeren
haben lediglich einige Stunden gezuckert zu
stehen, ehe man sie mit kalter Milch oder
Obers übergießt.
Hier haben wir es bereits mit Getränken
zu tun, die, abgesehen von ihrem Vitamingehalt, nicht allein der Erfrischung dienen.
Denn sehr oft wird die Hausfrau trachten,
ihren Angehörigen, die durch die erschlaffende
Sonnenglut allen Appetit eingebüßt haben,
wenigstens in Gestalt von kühlendem Trunk
Nährstoffe zuzuführen.
Der delikate Eiskaffee zwar, der, mit
Zucker und Obers vermischt, zwei bis drei
Stunden aufs Eis zu kommen hat, läßt sich
im einfachen Heim nicht leicht fabrizieren. Da
halten wir uns lieber an Kakao oder
Schokolade, die gut eingekühlt wurden (zum
Schluß ans Durchseihen nicht vergessen!), an
saure Milch, Rahm und Joghurt, denen man
überdies durch Einrühren von Marillen- oder
Erdbeermarmelade jedesmal einen andern
Geschmack verleihen kann. Oder wie wäre es
mit Fruchtmilch, die durch das Versprudeln
zerdrückter, frischer Himbeeren oder Erdbeeren mit Zucker entsteht?
Wer allerdings hygienisch einwandfreies
Kunsteis zur Verfügung hat, wird dem
amerikanischen Beispiel folgen und sich mit
seiner Hilfe eine famose Eierlimonade bereiten! Man schlägt ein Ei und zwei Eßlöffel
Staubzucker tüchtig mit der Gabel, fügt zwei
Eßlöffel Limonensaft dazu und schüttelt dies
und ein Glas voll Wasser über zwei Eßlöffel
zerkleinertes Eis. Auch Milchlimonade, die
gleichfalls richtig kalt gestellt werden muß,
ist eine amerikanische, vortrefflich mundende
Angelegenheit, die aus je einem halben Glas
Milch und Obstsaft mit etwas Wasser
gemischt wird, in dem man zwei Eßlöffel
Staubzucker auflöst. Eine andre Spielart ist
die Milch-Ei-Limonade, für die ein Ei mit
Zucker versprudelt und ein halbes Glas Milch
nebst ebensoviel Fruchtsaft daruntergemengt
wird. Oder vielleicht ziehen Sie Zitronenmilch
vor? Sie läßt sich aus dem Saft einer
Zitrone, den man mit drei Eßlöffeln Staubzucker vermischt, bereiten, wobei man während
des sorgfältigen Rührens einen Viertelliter
Milch beifügt.
Kurz, es kommt nur auf ein wenig
Phantasie an, immer neue Varianten solcher
Erfrischungen zu ersinnen, wie sie entstehen,
wenn zum Beispiel Himbeer- und Ribiselsaft
mit Honig und Zitronen zusammengebracht
werden; oder Kirschen- und Erdbeersaft mit
Zitronensaft und Rahm.
Praktische Winke.
Erdbeeren. Sie sollen am frühen Morgen, ehe
die Sonne sie bescheint, gepflückt werden, damit sie fest
bleiben, denn weiche Erdbeeren steigen im Glas und
verlieren dann durch das Kochen noch mehr die Farbe.
Die Erdbeeren rasch waschen und vorsichtig auf einem
Haarsieb abtropfen lassen. Die großen und kleinen
Früchte sortieren, die angestoßenen und weichen beiseite
legen, sie eignen sich nur für das Kochen von Marmelade. Für Dunstobst nur mittelgroße Früchte aussuchen. Beim Putzen der Erdbeeren nach Möglichkeit
den Fruchtboden nicht herausziehen, sondern nur Kelchblatt und Stiel abzupfen; es geht ganz gut. Wird der
Fruchtboden entfernt, so verlieren die Erdbeeren viel
Saft und fallen zusammen. Besonders zu beachten ist,
daß die Erdbeeren erst gewaschen und dann geputzt und
dabei so wenig als möglich angefaßt werden. Nach
dem Putzen gleich in die Gläser einlegen, nicht zu voll
füllen und die Gläser langsam erhitzen.
E Erdbeeren. Verhältnis: 3 kg Obst, 3 kg Zucker,
etwas Rum und Wasser, 1 Päckchen Dr. Oetker's
Einsiedehilfe. Große, reife, aber noch harte
Früchte verwenden. Einzeln in feinen Rum tauchen
und in eine tiefe Porzellanschüssel legen. Den Zucker
mit Wasser befeuchten, zu dickem Sirup kochen, heiß
über die Erdbeeren schütten. Diese bis zum nächsten
Tag wegstellen, dann den Saft abgießen und, neuerlich
dick eingekocht, heiß über die Früchte schüttet. Am
folgenden Tag das Verfahren wiederholen. In etwas
abgekühlten Saft die Einsiedehilfe einrühren, mit den
Früchten vermischen, aber vorsichtig, damit sie ganz
bleiben. In Gläser füllen, wenn erkaltet, verbinden.
E Die Erdbeerernte steht vor der Tür. Eine Erdbeermarmelade, nach folgendem Rezept bereitet, wird auch
im Winter durch ihren Wohlgeschmack jeden Gaumen
entzücken. 1 kg Erdbeeren (waschen und gut abtropfen
lassen) wird mit einem Passierholz gut zerdrückt und, mit dem Inhalt eines Doppelpäckchens Opekta-trocken vermengt, zum Kochen gebracht und 1 Min. unter Rühren brausend durchgekocht. Dann 1 kg Zucker einrühren, wieder zum
Kochen bringen und genau 5 Min. brausend durchkochen lassen, Zn der letzten Minute den Saft von
2 Zitronen einrühren und abschäumen. Sofort heiß in
Gläser füllen und verschließen. Verlangen Sie beim
Kaufmann das neue kostenlose Opekta-Kochbuch. Auskünfte: Opekta-Beratungsstelle, Wien, I., Trattnerhof 2,
Tel. U 25-4-04.
E Erdbeerschaumtorte. Mürber Teig: 12 dkg Mehl,
8 dkg Thea, 6 dkg Zucker. Mit dem Teig wird der
Boden und der Rand einer Tortenform ausgelegt. Nach
dem Backen wird der Boden mit Marmelade bestrichen.
Schaumfülle: Aus 6 Klar wir steifer Schnee geschlagen und mit 18 dkg Staubzucker und ⅛ kg
passierten Erdbeeren vermischt. Der Schaum wird auf
die gebackene Torte gleichmäßig verteilt und die Torte
für 10 Minuten in das heiße Rohr gestellt.