Pfannkuchen

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Pfannkuchen bzw. Eierkuchen oder Eierpfannkuchen sind, wie Crepes, Kaiserschmarren und Palatschinken, Eierspeisen aus Ei, Milch und Mehl, die in einer Pfanne gebacken werden.
Durch ihre Bindung mit Mehl unterscheiden Eierkuchen bzw. Pfannkuchen sich von Omeletts .
Es gibt süße Pfannkuchen und herzhafte Eierspeisen (z. B. Schinken-Pfannkuchen).
== Begriffsgeschichte
Der Linguist Paul Kretschmer stellte schon 1918 fest, dass Eierkuchen flache, runde Kuchen aus Milch und Eiern mit mehr oder weniger Mehl sind, die schnell in einer Pfanne gebacken werden.
Ursprünglich existierten wohl ziemlich überall in Deutschland beide Begriffe nebeneinander: Eierkuchen als ein vorwiegend aus Eiern bestehender Kuchen, hingegen Pfannkuchen ein Kuchen vorwiegend aus Mehl.
In Berlin und Teilen Ostdeutschlands war und ist der Pfannkuchen jedoch ein kugeliger Krapfen:
Von Berlin ausgehend hatte der "Berliner Pfannkuchen" auch in anderen Teilen Preußens gänzlich die vorgenannte Bedeutung angenommen.
Im gesamten deutschen Sprachraum ist die Bezeichnung Pannkuche weiter verbreitet, Eierküchen ist die weniger gebräuchliche aber ebenfalls weit verbreitete Form, regional heißt das Gericht auch Plinse, Palatschinke oder Omlett.
== Zubereitung
Pierer's Universal-Lexikon von 1848 beschrieb den Eierkuchen folgendermaßen:
Die Grundrezeptur für Pfannkuchenteig besteht je nach Geschmack aus Weizenmehl, Vollmilch (Sahne oder Buttermilch), Vollei, Zucker, Butter, einer Prise Salz, geriebener ungespritzter Zitronen- und Orangenschale.
Mit einer Schöpfkelle wird die Masse in eine heiße gefettete Stielpfanne gegeben und beidseitig angebraten, bis der Eierkuchen, je nach Geschmack, eine mehr oder weniger leicht bräunliche Farbe annimmt.
Zwecks besserer Vermischung werden meist die flüssigen Zutaten intensiv verrührt, darin Salz aufgelöst und dann die Flüssigkeit mit Mehl eingedickt.
Bei manchen Varianten werden Eiklar und Dotter vorher getrennt und Eischnee später untergehoben.
Den Teig lässt man meist zwecks Quellung der quellfähigen Inhaltsstoffe einige Zeit "rasten" (Teigruhe).
Anschließend werden portionsweise Fladen im heißen Fett bzw. Öl meist in einer Pfanne beidseitig (gewendet) gebacken, sofern die Eierkuchen nicht auf fix montierten erhitzten Platten (siehe dazu Crepiere) bereitet werden (dabei wird der Teig mit einem sogenannten Teigrechen ausgebreitet).
Pfannkuchen deutscher Art (franz.
pannequets allemande) werden in einer großen Pfanne im Backofen gebacken.
== Varianten
Je nach Verbreitungsgebiet, Tradition und verwendeten Zutaten existieren Varianten, die neutral, süß oder salzig schmecken.
Dementsprechend werden dem Teig Salz, Zucker, Kräuter und Gewürze zugegeben.
Statt Milch werden auch andere Flüssigkeiten wie Buttermilch, Sahne, Bier, Soda- oder Mineralwasser verwendet.
Der Zusatz von kohlensäurehältigen Flüssigkeiten führt zu einer Auflockerung des Teiges, ein Zusatz von Speiseöl oder Sahne kann das Ankleben an der Pfanne vermindern.
Einige Rezepte enthalten zusätzlich Rosinen oder feingeriebene Schalen von Zitronen und Orangen.
Zur Zubereitung des Teiges wird meistens Weizenmehl mit sehr hohem Ausmahlungsgrad verwendet; je kleiner die Partikelgröße des Mehls ist, desto dünner können die Teigfladen hergestellt werden.
Regional gebräuchlich sind jedoch auch Buchweizen, Hirse und andere Getreidearten, wie auch andere stärkehaltige Zutaten, zum Beispiel Mehle oder Pasten aus Kichererbsen, Kartoffeln oder Maronen.
Im Unterschied zu den hellen französischen Crepes haben Eierkuchen meist einen geringeren Flüssigkeits- und höheren Ei- oder Mehlanteil, wodurch der Teig deutlich dickflüssiger ist.
Auch werden sie (mithilfe von Zucker im Teig) dunkler gebacken.
=== Regionale Besonderheiten
==== Nord- und Mittelamerika
Was einst im amerikanischen Englisch als flapjack oder griddle cake bezeichnet wurde, heißt heute fast überall in Nordamerika pancake.
Dabei kam dieser Begriff erst Ende des 19. Jahrhunderts auf.
Heute gibt es eine Unmenge von Rezeptideen für Pancakes - und ständig kommen neue dazu.
In einem Pancake House findet man zum Beispiel Pancakes aus Buchweizenmehl, Buttermilch und Sauerteig mit Banane, Beeren, Apfel, Kürbis, Schokolade, Nüssen und noch mehr.
Hinzu kommen dann noch diverse toppings - alles, was obendrauf kommt - wobei der Ahornsirup das mit Abstand bekannteste ist.
Letztere werden traditionell als Frühstück serviert.
Der Unterschied zu den deutschen Eierkuchen liegt in der Form des Pancakes.
Der Pancake ist meist etwas kleiner und wesentlich dicker, da sich der Teig in der Pfanne nicht so sehr ausbreitet.
Außerdem ist es typisch, dass der Teig in der Pfanne Bläschen entwickelt, die später den Pancake luftig machen.
Das kann durch das Steifschlagen des Eiweißes bewirkt werden, wird heute in der Regel aber durch eine sehr großzügige Zugabe von Backpulver erreicht.
==== Indien und Sri Lanka
In Indien (Kerala, Tamil Nadu) werden "Appa(m)", in Sri Lanka "Hopper" (Kurzform für Egg Hopper) als dem deutschen Pfannkuchen vergleichbare Gerichte zubereitet.
Diese bestehen aus fermentiertem Reismehl, Kokoswasser oder Kokosmilch und unvergorenem Toddy oder Palmsirup und werden in einer "Appachatti", einer Pfanne mit schräg hochgezogenen Rändern (einer Maurerpfanne ähnlich) über offenen Flammen gebacken.
Die süßsäuerlich schmeckenden nach oben gewölbten dünnen Fladen werden wie Fladenbrot hauptsächlich zum Frühstück und Abendessen, aber auch als Street Food gegessen.

Klexikon (einfache Sprache):
Pfannkuchen sind flache Eierspeisen.
Man rührt dazu einen dickflüssigen Teig an und bäckt eine dünne Schicht davon in einer Bratpfanne mit etwas Fett oder Öl.
Pfannkuchen nennt man auch Eierkuchen, Omeletten oder anderswie.
Rezepte dafür gibt es auf der ganzen Welt.
Die Zutaten sind immer dieselben: Eier, Mehl, Milch und ein wenig Salz gehören in jeden Pfannkuchenteig.
Wenn man mehr Mehl in den Teig gibt, wird er zäh, wenn man mehr Milch in den Teig gibt, wird er flüssiger.
Der Übergang ist fließend.
Ganz ohne Mehl ist es ein Rührei, ohne Eier ist es ein weiches Brot.
Wenn die Zutaten zum Teig in einer Schüssel gemischt sind, wird er in eine Pfanne geschöpft und auf der einen Seite gebacken.
Nach dem Wenden bäckt die andere Seite, und schon ist der Pfannkuchen fertig.
Je nach Gewichtung der Zutaten verändern sich der Geschmack und die Verwendung.
Je weniger Mehl und je mehr Zucker man verwendet, desto eher wird aus dem Pfannkuchen eine Nachspeise.
Je weniger Zucker und je mehr Mehl man beigibt, desto nahrhafter wird der Pfannkuchen.
Es kommt auch ganz drauf an, was man dazu serviert.
Die Beilage kann süß sein, zum Beispiel Zimt und Zucker, oder ein salziger Aufstrich wie eine dicke Gemüse-Soße.
Jedes Land hat seine besonderen Vorlieben.
== Welche Arten von Pfannkuchen gibt es?
In Frankreich heißen die Pfannkuchen Crepes.
Sie sind besonders dünn und es ist üblich, sie gleich mit Zutaten zu belegen und dann nach dem Backen in der Pfanne aufzurollen, damit diese Zutaten mit eingerollt werden.
Amerikanische Pfannkuchen heißen Pancakes, sprich: Pänkejks.
Das ist Englisch für Pfannkuchen.
Pancakes sind etwa so dick wie eine Scheibe Brot.
In ihrem Teig ist Backpulver, damit sie wie Brot Luftblasen bilden und aufgehen.
In Amerika werden sie mit Ahornsirup und Erdbeeren oder Blaubeeren gegessen.
In Russland und Osteuropa heißen die Pfannkuchen "Blinis".
Im Osten Deutschlands spricht man von "Plinsen".
Das Wort lehnt sich an die russischen "Blinis" an.
Ihr Teig hat den Unterschied, dass Buttermilch oder Quark statt Milch verwendet wird.
Der Kaiserschmarrn in Bayern und Österreich besteht aus zerhackten Pfannkuchen.
Der Kaiserschmarrn wird in der Pfanne mit dem Teigschaber zerhackt, hat schon Zucker im Teig und wird nach dem Backen mit Puderzucker bestreut.
Puderzucker besteht aus kleinen Stückchen wie normaler Zucker und fühlt sich fast wie Mehl an.
Der Kaiserschmarrn sieht mit dem Puderzucker so aus, wie wenn es in den Bergen geschneit hätte.
Waffelteig bäckt man im Waffeleisen.
Er ist dem Pfannkuchen sehr ähnlich.
Wie der Teig für Kaiserschmarrn oder süße Pfannkuchen kommt auch in diesen Teig Zucker.
Berliner Pfannkuchen gibt es als Krapfen, Berliner oder auch Fasnachtskiechli in der Bäckerei.
Man kann sie aber auch selber herstellen.
Berliner sind im Unterschied zu üblichen Pfannkuchen dick aufgegangen wie Brot.
Ihrem Teig hat man Hefe hinzugegeben, damit sie so wie ein Ball aufgehen.
Der Teig ist zäher und nicht so flüssig.
Er wird dick mit dem Nudelholz oder Wallholz ausgerollt und mit einer Tasse oder einem Glas rund ausgestochen.
Diese runden Scheiben werden in der Fritteuse zubereitet.
Der der Teig schwimmt also in heißem Fett.
Wenn sie gebacken sind, kann man sie mit Marmelade oder Nougatcreme füllten.
Auch im Süden Asiens gibt es Pfannkuchen.
Weil viele Leute dort keine Milch vertragen, wird dort die Milch durch Kokosmilch ersetzt.