Honig

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Honig (lateinisch und apothekersprachlich Mel) ist ein von Honigbienen zur eigenen Nahrungsvorsorge erzeugtes und vom Menschen genutztes Lebensmittel aus dem Nektar von Blüten oder den zuckerhaltigen Ausscheidungsprodukten verschiedener Insekten, dem sogenannten Honigtau.
== Entstehung
Die Entstehung von Honig besteht aus der Honigbereitung und der anschließenden Honigreifung.
Wichtigster Ausgangsstoff für die Honigbereitung ist Nektar - ein zuckerhaltiger Saft, den Blütenpflanzen aus ihren Nektarien abscheiden.
Als weitere wesentliche Quelle kommt in einigen, hauptsächlich gemäßigten Klimaregionen der Erde Honigtau hinzu, der insbesondere dann in großen Mengen zur Verfügung steht, wenn es zu einer der wiederkehrenden Massenvermehrungen verschiedener Blattläuse und Schildläuse kommt.
Waldhonig wird beispielsweise überwiegend aus den Ausscheidungen von Baumläusen produziert.
Seltener spielen auch extraflorale Nektarien (außerhalb von Blüten) eine Rolle, zum Beispiel die Pflanzensaftabsonderung aus der Blattachsel beim Mais.
Diese Ausgangsstoffe für die Honigbereitung werden von bestimmten Arbeiterbienen gesammelt, welche die Zuckersäfte mit ihrem Rüssel aufnehmen und in der Honigblase zwischenlagern.
Schon bei der Aufnahme werden dem Saft spaltende Enzyme aus den Futtersaftdrüsen hinzugesetzt.
Die zugesetzten Enzyme sind Glucosidasen und Amylasen.
Amylasen spalten langkettige Kohlenhydrate wie das Polysaccharid Stärke in kurzkettige Kohlenhydrate.
Kurzkettige Kohlenhydrate werden ihrerseits von Glucosidasen in Monosaccharide wie Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose) aufgespalten.
Die Zuckerindustrie nutzt einen ähnlichen Mechanismus bei der Herstellung von Kunsthonig.
In der Honigblase, die auch Honigmagen genannt wird, wird der Pflanzensaft durch die zugesetzten Enzyme in eine frühe Form von unreifem Honig umgewandelt, der sich von reifem Honig unter anderem durch einen höheren Gehalt an Wasser, Saccharose und Amylase unterscheidet.
Wenn die Sammelbienen wieder im Bienenstock ankommen, geben sie dort den unfertigen Honig aus ihrer Honigblase an Stockbienen weiter, die ihn im Laufe der Zeit mehrfach transportieren (umtragen), indem sie ihn in ihren Körper aufnehmen und wieder abgeben.
Beim Transport in den Bienenstock und beim Umtragen gelangen Säuren, Enzyme und sonstige Eiweiße aus der Biene in den Nektar und bewirken eine Invertierung der Saccharose, Isomerisierung von Glucose zu Fructose und die Bildung höherer Saccharide.
Außerdem wird der Nektar eingedickt, und es entstehen sogenannte Inhibine, eine allgemeine Bezeichnung für Stoffe, die das Wachstum von Hefen und Bakterien hemmen.
Der Wassergehalt wird in zwei Schritten reduziert:
Zuerst wird ein Tropfen Nektar über den Rüssel mehrmals herausgelassen und wieder eingesaugt.
Danach, ab einem Wassergehalt von 30 bis 40 %, wird der so schon bearbeitete und etwas eingedickte Nektar über und auch im Brutnest in leeren Wabenzellen ausgebreitet.
Die Zellen werden dabei nur teilweise gefüllt, um eine möglichst große Verdunstungsfläche zu erzeugen.
Die weitere Verdunstung des Wassers wird jetzt durch Fächeln mit den Flügeln beschleunigt.
Dabei wird beispielsweise nachts die Stockluft mit kühlerer und trockenerer (absolute Feuchte) Außenluft getauscht, die auf annähernd Brutnesttemperatur aufgeheizt wird.
Schließlich wird ein Wassergehalt von unter 20 % erreicht, meist 18 % oder sogar noch etwas geringer.
Damit ist der Trocknungsvorgang des Honigs durch die Bienen abgeschlossen.
Der jetzt fertige Honig wird noch einmal umgetragen und in Lagerzellen über dem Brutnest eingelagert, wobei er mit einer luftundurchlässigen Wachsschicht überzogen wird.
Imker bezeichnen diesen Vorgang als Verdeckeln.
Er ist für sie das Zeichen, dass der Honig reif ist und geerntet werden kann.
Bei einigen Trachtpflanzen (Heide) und sogenannten Massentrachten (Raps) kann allerdings ein Honig entstehen, der noch einen Wassergehalt über dem möglichst gewünschten Wert von 18 % (DIB-Vorschrift) hat oder sogar im Bereich der Gärfähigkeit von über 20 % liegt.
Deshalb ist es für eine Honigernte sicherer, den Wassergehalt vorab mit einem Refraktometer zu prüfen.
Honig entsteht generell erst dann, wenn eine ausreichende Menge pro Zeiteinheit von den Sammelbienen in den Bienenstock heimgebracht wird.
Diese muss über dem laufenden Eigenverbrauch, der zur Ernährung des Bienenvolks und zur Aufzucht der Brut notwendig ist, liegen.
Der Imker spricht dann von einer Blüten- oder Honigtautracht.
Es werden also nur Überschüsse zur Bevorratung weiterverarbeitet und schließlich eingedickt als Honig gelagert.
In Australien, Asien und Amerika wird nicht nur der Honig der auch bei uns beheimateten westlichen Honigbiene genutzt.
Auch exotische Bienenarten liefern dort hochwertige Honige, die als seltene Spezialitäten gelten, aber bisher kaum in den internationalen Handel gelangen.
== Geschichte
=== Geschichte der Nutzung und Kulturelles
Schon in der Steinzeit nutzte der Mensch Honig als Nahrungsmittel, wie es 9000 Jahre alte steinzeitliche Höhlenmalereien mit "Honigjägern" zeigen.
Er war zunächst das einzige Süßungsmittel.
Der wild lebenden Bienenvölkern abgenommene Honig wurde auch als Köder bei der Bärenjagd eingesetzt.
Australische Petroglyphen zeigen, dass die Aborigines bereits in vorgeschichtlicher Zeit Buschhonig von stachellosen Bienen sammelten.
Der Ursprung der Hausbienenhaltung mit geplanter Honiggewinnung wird im 7. Jahrtausend v. Chr. in Anatolien vermutet.
Bei Ausgrabungen von Pharaonengräbern in Ägypten wurde Honig als Grabbeigabe gefunden.
Um 3000 v. Chr. galt im Alten Ägypten Honig als "Speise der Götter" und als Quelle der Unsterblichkeit:
Ein Topf Honig hatte einen Wert vergleichbar dem eines Esels.
Um 400 v. Chr. lehrte Hippokrates, dass Honigsalben Fieber senken und dass Honigwasser die Leistung der Athleten bei den antiken Olympischen Spielen verbesserte.
Nach Augustinus ist der Honig ein Bild für die Zärtlichkeit Gottes und seine Güte.
Im Koran wird die Heilwirkung des Honigs beschrieben.
In der 16. Sure (an-Nahl, auf Deutsch: Die Biene), Vers 68-69, wird berichtet, dass "die Biene durch Eingebung den Befehl bekommen hat, von allen Früchten zu essen und dadurch Honig herzustellen und dass der Honig für den Menschen eine Heilwirkung besitzt".
In einem Kochbuch von 1547 spricht der Autor auch von den damals angenommenen Wirkungen:
"Rosenhonig sterket und reinigt den magen/von böser feuchtigkeit/reiniget und heilet gschwer/ Feul und Schaden des Munds/ Zahnfleisch/Hals und Gurgeln".
Bevor Zucker industriell aus Zuckerrüben gewonnen wurde, war Honig ein wichtiger, oft auch der einzige Süßstoff.
Infolge der Entwicklung von Verfahren zur Herstellung von Haushaltszucker (reine Saccharose) aus Zuckerrüben und Zuckerrohr ist Honig in dieser Hinsicht weitgehend verdrängt worden.
In der modernen, weiterverarbeitenden Lebensmittelindustrie spielt er fast keine Rolle mehr.
Trotzdem wird Honig als Nahrungsmittel weiterhin geschätzt, zum Beispiel als süßer Brotaufstrich oder als Alternative zum industriell hergestellten Haushaltszucker.
=== Wortherkunft
Das deutsche Wort Honig stammt von einem alten indogermanischen Begriff ab, der ihn der Farbe nach als den "Goldfarbenen" bezeichnet.
Mittelhochdeutsch wurde er als honec und honig bezeichnet, im Althochdeutschen hieß er honag nebst Varianten.
Die germanischen Sprachen kennen das Wort alle, zum Beispiel englisch honey, niederländisch honing, niederdeutsch Honnig, schwedisch honung, dänisch honning, schweizerdeutsch Hung und luxemburgisch Hunneg.
In anderen indogermanischen Sprachen finden sich die Entsprechungen zweier anderer Wurzeln.
Die eine findet sich in Sanskrit  madhu für "Honig, Met", litauisch medus "Honig" und tocharisch mit "Honig"; auch viele slawische Sprachen kennen den Begriff "med" für Honig.
Hierauf geht wahrscheinlich auch die deutsche Bezeichnung Met für Honigwein zurück.
Aus dem tocharischen Begriff "mit" leitet sich wahrscheinlich chinesisch  m (mittelchinesisch mjit) ab.
In der lateinischen Sprache steht mel für Honig, wovon auch die Begriffe in den modernen romanischen Sprachen stammen.
Der zoologische Name der (westlichen) Honigbiene ist Apis mellifera.
== Gewinnung und Verarbeitung
=== Gewinnung
Für den menschlichen Gebrauch wird Honig
Aus der Wabe wird der Honig in einer speziellen Zentrifuge, einer sogenannten "Honigschleuder", bei Umgebungstemperatur gewonnen.
Wichtiger für die Erhaltung der Inhaltsstoffe im Honig ist unter anderem die kühle Lagerung.
Honig sollte möglichst nicht über 40 °C erwärmt werden, damit die Inhaltsstoffe erhalten bleiben.
Eine Besonderheit stellt die Gewinnung von Heidehonig wegen seiner geleeartigen Konsistenz dar.
Traditionell, in der Heideimkerei, wird dieser gepresst.
Dazu werden ausgeschnittene, unbebrütete Wabenstücke in reißfeste Tücher eingeschlagen und bei Raumtemperatur per Spindelpresse ausgepresst.
In der modernen Magazinimkerei wird dieser Honig aber auch geschleudert.
Dazu wird der Honig "gestippt" und die Raumtemperatur durch Heizen auf 25 bis 30 °C erhöht.
Das Lösen des Honigs durch Stippen beruht darauf, dass kleine Metallstifte mehrmals in die einzelnen Honigzellen eingedrückt und wieder herausgezogen werden, wobei die Mittelwand nicht durchstoßen wird.
Zudem können die Metallstifte noch erwärmt werden.
=== Verarbeitungssorten
Entsprechend der Gewinnung des Honigs unterscheidet man verschiedene Sorten.
Die deutsche Honigverordnung (HonigV) unterscheidet allerdings nicht zwischen Waben- und Scheibenhonig.
Hier werden beide Begriffe synonym gebraucht.
== Inhaltsstoffe
Honig ist eine dickflüssige bis feste, teilweise auch kristallisierte Substanz, die hauptsächlich aus den Zuckerarten Fructose (Fruchtzucker, 27 bis 44 %) und Glucose (Traubenzucker, 22 bis 41 %) sowie Wasser (15 bis 21 %, Heidehonig bis 23 %) besteht.
Die Fructose überwiegt meist gegenüber der Glucose:
Im Durchschnitt sind etwa 38 % Fructose und 30 % Glucose enthalten.
Bei manchen Honigsorten weicht die Zusammensetzung jedoch stark ab, beispielsweise ist bei Rapshonig das Verhältnis von Fructose zu Glucose etwa 1,5 :
1. Daneben enthält Honig in geringen Mengen Saccharose, Maltose, Melezitose und weitere Di- und Oligosaccharide, Pollen, Mineralstoffe, Proteine, Enzyme, Aminosäuren, Vitamine, Farb- und Aromastoffe.
Die Dichte des Honigs beträgt etwa 1,4 kg/l, abhängig vom Wassergehalt.
Der ernährungsphysiologische Wert des Honigs ergibt sich in erster Linie aus dem hohen Zuckergehalt, daneben aus den enthaltenen Mineralstoffen und Enzymen.
Vitamine liegen normalerweise nicht in bedeutender Konzentration vor.
Eine Ausnahme sind allerdings bestimmte Honigsorten aus Gebirgsgegenden, die einen hohen Vitamin-C-Gehalt von 116-240 mg auf 100 g haben.
Solcher Honig entsteht aus dem Nektar von Minz- und Thymianblüten und wird beispielsweise im Iran gewonnen.
Die relativ lange Haltbarkeit der meisten Honige beruht auf ihrem hohen Zucker- und dem geringen Wassergehalt, die verhindern, dass sich Bakterien und andere Mikroorganismen (z. B. Hefen) vermehren können, indem diese osmotisch gehemmt werden.
Die Farbe eines Honigs kann zwischen weiß bis hellgelb, gelb, beigefarben, braun und grünschwarz variieren.
Sie ist ebenso wie der Geschmack abhängig von den besuchten Blüten oder dem gesammelten Honigtau.
Die Konsistenz von Honig reicht von dünnflüssig über cremig bis fest.
Sie hängt vom Fructose-Glucose-Verhältnis ab und davon, wie der Honig weiterverarbeitet und gelagert wird.
Bei längerer Lagerung kann flüssiger Honig auskristallisieren und damit fest werden; für die Neigung zum Kristallisieren ist jedoch vor allem das Fructose-Glucose-Verhältnis verantwortlich.
Ist dieses etwa 1 : 1, so erfolgt die Kristallisation innerhalb weniger Tage.
Bei den Honigtauhonigen, etwa dem Tannenhonig, ist das Verhältnis etwa 1,6 :
1.
Dieser Honig bleibt über Monate oder sogar Jahre flüssig.
Auskristallisierter Honig kann durch Erwärmen wieder verflüssigt werden; eine längere Lagerung bei hohen Temperaturen führt allerdings zu einer schnelleren Alterung, und eine Erwärmung über 40 °C zerstört wichtige, ernährungsphysiologisch wertvolle Inhaltsstoffe.
Höhere Temperaturen fördern darüber hinaus die Bildung von HMF, einem Abbauprodukt vieler zuckerhaltiger Lebensmittel mit möglicherweise gesundheitsschädigender Wirkung.
Daneben enthält Honig 1-14 % Mehrfachzucker.
Zusätzlich sind als Enzyme Saccharase (20-200 U/kg), Glucose-Oxidase (10-300 U/kg), Phosphatase (7-40 U/kg) und Amylase enthalten.
Die für den Geruch verantwortlichen flüchtigen Aromastoffe sind 2-Phenylethanol, Methylphenylacetat, Ethylphenylacetat, Nonansäure, Anethol und Phenylallylalkohol.
== Wirtschaftliche Bedeutung
2017 wurden laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO weltweit etwa 1,9 Mio. t Honig geerntet.
== Nutzung
=== Als Nahrungsmittel
Der Pro-Kopf-Verbrauch beträgt in Deutschland etwa 1 kg pro Jahr.
Die Honigernte hat im Jahr 2010 erstmals seit drei Jahren wieder die 20.000-Tonnen-Marke überschritten.
Der Honigbedarf wird in Deutschland nur zu 20 % mit deutschem Honig gedeckt.
Deutschland hat im Jahr 2010 abzüglich von Exporten rund 69.000 Tonnen Honig importiert, der aus etwa 35 Ländern innerhalb und außerhalb der Europäischen Union stammt.
Hauptlieferland ist Argentinien, gefolgt von Mexiko, Chile und Uruguay.
Die wichtigsten zehn Lieferländer haben einen Anteil von insgesamt rund 80 %.
Die Mitgliedsländer der EU haben mit insgesamt 21.346 Tonnen einen Anteil an den Honigimporten in Deutschland von etwa 25 %.
Argentinien ist seit Jahren Hauptlieferant für Honig in Deutschland.
Gut 25 % aller Lieferungen stammen aus diesem Land Südamerikas.
Die Importmengen sind insbesondere wegen schlechterer Ernten rückläufig und betragen heute (2012) etwa 22.000 Tonnen.
Mexiko hat seine Liefermenge für Deutschland trotz einer mäßigen Ernte stabil gehalten.
Mit rund 13.000 Tonnen und einem Anteil von etwa 15 % an den Gesamtimporten ist Mexiko zweitwichtigster Honiglieferant für Deutschland.
Von den übrigen zentral- und südamerikanischen Ländern sind insbesondere Chile (8,3 % Importanteil), Uruguay (5,5 %), Brasilien (5,4 %) und Kuba (3,7 %) nennenswert.
Komplette Honigwaben, also Wachs mit Honig und Brut, dienen in Afrika und bei sonstigen Naturvölkern als Nahrungsmittel (zu Insekten als Nahrung siehe Speiseinsekten und Entomophagie beim Menschen).
=== Honigarten
Honige verschiedener botanischer Herkunft unterscheiden sich nicht nur in Geschmack, Geruch und Farbe voneinander.
Auch das Spektrum an Wirkstoffen ist für jede Nektar oder Honigtau erzeugende Pflanze typisch.
Oft wird das Aroma eines Honigs durch den Nektar einer Massentracht dominiert, wobei sogenannte "Beitrachten" dem Honig die besondere Geschmacksnote verleihen.
Imker können nur bedingt Einfluss darauf nehmen, wo und was die Bienenvölker eintragen.
Ist der Honig mit einer botanischen Herkunftsangabe versehen, so muss der Honig überwiegend, das heißt zu mehr als 50 %, aus der beschriebenen Quelle entstammen.
Das wird unter anderem über Geschmack, Pollengehalt (Melissopalynologie) und elektrische Leitfähigkeit bestimmt.
Um solche typischen Honige zu gewinnen, ist es meist notwendig, die Bienenvölker zu entsprechenden Standorten zu transportieren, vgl. Wandern (Bienen).
Der am häufigsten vorkommende Pollen wird "Leitpollen" genannt und meistens dient er der Deklarierung der Honigsorte.
Die Zahl der Pollen ist aber nicht immer äquivalent mit dem Nektareintrag aus dieser Pflanzenart oder -gattung.
Je nachdem wie viele Pollen eine Pflanze produziert, wie der Blütenbau und die Blütenstellung sind, gelangen mehr oder weniger Pollen in den Nektar.
Bei der Kastanie sammeln die Nektarien am Grund des Blütenstandes eine größere Menge der sowieso zahlreichen kleinen Pollen auf, wodurch Kastanienpollen im Kastanienhonig überrepräsentiert ist.
Die Akazie weist eine geringe Pollenproduktion auf, die hängenden Blüten der Linde bewirken, dass weniger Pollen in den Nektar fallen, sodass Pollen der Akazie oder Linde im jeweiligen Honig unterrepräsentiert sind.
Gelangen Pollen nach dem Eintrag des Nektars in den Honig (beispielsweise wenn Pollen im Haarkleid der Bienen haften geblieben sind oder durch Abstreifen von anderen Bienen) so wird das Pollenbild durch "sekundäre Einstäubung" verfälscht.
Wird bei der Honigernte, beim Schleudern und häufig beim Pressen (Presshonig), Bienenbrot angekratzt, so wird dies "tertiäre Einstäubung" genannt.
==== Blütenhonige
Blütenhonig wird der Honig aus dem Blütennektar von Pflanzen genannt - im Gegensatz zum Honig aus Honigtau (siehe weiter unten).
Die meisten Blütenhonige kristallisieren nach ein bis sechs Wochen.
Eine Ausnahme bildet zum Beispiel Akazienhonig, der oft zwölf Monate flüssig bleibt.
Durch intensives Rühren während der Kristallisationsphase kann der Zustand des Honigs beeinflusst werden.
Dabei werden die sich bildenden Zuckerkristalle mechanisch zerkleinert und es entsteht ein feincremiger, weicher Honig.
Man spricht hier auch von einer feinsteifen Konsistenz.
==== Honig aus Honigtau
Honigtauhonig wird von Bienen erzeugt, welche die zuckerhaltigen und ballaststoffreichen Ausscheidungen von Pflanzenläusen, den Honigtau, sammeln.
Dieser Honig hat meist eine deutlich dunklere Farbe als Honig aus Blütennektar und bleibt lange flüssig.
Im allgemeinen Sprachgebrauch wird oft nicht zwischen Wald- und Blatthonig unterschieden - beide Begriffe bezeichnen jeglichen Honig, der aus Honigtau entstanden ist.
==== Gefilterter Honig
Durch ein spezielles Filterverfahren (Maschengröße kleiner Pollengröße) werden dem Honig die eiweißhaltigen Pollen entzogen.
Seine Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme behält er, sofern er nicht erhitzt wird.
Dieser Honig ist umstritten, denn durch den Entzug von Pollen wird der deutschen Honigverordnung nicht mehr entsprochen.
Laut EU-Richtlinien ist der Vertrieb als Honig jedoch erlaubt.
Somit ist ein territorialer Herkunftsnachweis, der mittels Pollenanalyse erstellt wird, nicht mehr möglich.
Des Weiteren ist auch eine Manipulation (Streckung des Honigs mit Zucker) derzeit nicht nachweisbar.
Vorteile der Filtration liegen bei einer besseren Honigverträglichkeit bei Pollenallergikern sowie einer feincremigeren Beschaffenheit des Honigs.
=== Honiggetränke
Aufgrund seines charakteristischen Geschmacks und seines hohen Zuckeranteils ist Honig ein universeller Grundstoff zur Getränkezubereitung.
Die im Honig gelösten Zucker werden einerseits als Rohstoff für die alkoholische Gärung eingesetzt, andererseits dient Honig als Süßungsmittel und Würzkomponente in alkoholischen oder nichtalkoholischen Getränken.
Auf vergorenem Honig basierende Getränke sind
Getränke mit unvergorenem Honig als Würz- oder Süßungsmittel:
=== Heilmittel
Neben anderen Bienenprodukten wird Honig auch in der Naturheilkunde im Rahmen der Apitherapie als Heilmittel eingesetzt.
Nach geltendem deutschen Recht darf für die Heilwirkung von Lebensmitteln nicht geworben werden und so darf Honig nicht als Arzneimittel bezeichnet werden.
Die konservierende und "reinigende" (entzündungshemmende) Wirkung von Honig war bereits im Altertum bekannt und auch im Hochmittelalter wurde Honig dementsprechend therapeutisch unter anderem als Wundheilmittel genutzt.
Honig wirkt leicht entzündungshemmend, so dass Schwellungen, erhöhte Temperatur und lokaler Schmerz zurückgehen.
Er fördert das Wachstum von Fibroblasten, wodurch die Wunde gleichmäßiger heilt und es zu weniger Narbenbildung kommt.
Er wird etwa als Wundauflage benutzt, da er leicht antiseptisch wirkt und zudem in Wunden vorhandenes totes Gewebe abbaut.
Die antiseptische Wirkung wird zwar unter anderem durch Wasserstoffperoxid erzeugt, der Stoff spielt aber aufgrund des geringen Anteils nur eine untergeordnete Rolle im Gesamtgemisch.
Es gibt erste experimentelle, zu bestätigende Resultate, dass die entzündungshemmende Wirkung von Honig auf der Wirkung von darin enthaltenen Polyphenolen bzw. Flavonen (Chrysin, Quercetin, Myricetin, Kaempferol, Ellagsäure, Gallussäure und Kaffeesäure) zurückzuführen ist.
Daneben werden in neuerer Zeit noch weitere Inhaltsstoffe (Inhibine) mit positiven Wirkungen erforscht, die unter anderem methicillin-resistente Staphylokokken und vancomycin-resistente Enterokokken abtöten.
Spezielle Honigsorten finden daher zunehmend Verwendung bei der Wundbehandlung.
Im August 2005 wurde ein zur Behandlung von Wunden ausgewiesenes Fertigpräparat unter der Bezeichnung Medihoney europaweit als Medizinprodukt zugelassen.
Medihoney wird aus dem Blütennektar verschiedener Leptospermum-Arten gewonnen (= Manuka-Honig) und enthält als weitere Komponente einen Blütenhonig mit einem hohen Anteil des Enzyms Glucose-Oxidase.
Das Gemisch wird durch Bestrahlung keimfrei gemacht.
Mehrere deutsche Kliniken setzen Medihoney in der Wundversorgung ein.
Größere veröffentlichte Studien zeigen keine klinische Evidenz für Honigprodukte zur Heilung chronischer Wunden.
Für die Anwendung auf nicht-chronischen Wunden, wie sie zum Beispiel infolge einer Verletzung, eines chirurgischen Eingriffs oder nach Strahlentherapie vorkommen, gibt es bislang nur wenige tierexperimentelle oder klinische Studien.
Naturbelassener Honig oder Honig "aus dem Glas" eignet sich nicht zur Wundbehandlung.
Zwar können sich viele Keime im Honig nicht vermehren, aber es kann nicht ausgeschlossen werden, dass sie als Verunreinigung im Honig vorhanden sind.
Außerdem verhindert Honig das Wachstum von Schimmelpilzen nicht.
Der für medizinische Zwecke angewandte Honig wird deshalb vor der Anwendung mit Hilfe von Gammastrahlen sterilisiert.
Im Gegensatz zur thermischen Sterilisation werden dabei die an der Heilwirkung maßgeblich beteiligten Enzyme nicht zerstört.
Traditionell wird Honig bei erkältungsbedingtem Husten eingesetzt.
Tatsächlich bescheinigt eine bei Cochrane publizierte Metastudie eine mittelmäßig effektive Hustenlinderung.
Im 16. Jahrhundert wurde in einem Werk der traditionellen chinesischen Medizin, dem Bencao Gangmu (), eine "in Honig eingelegte Mumie" als Mittel zur Behandlung von Knochenbrüchen erwähnt.
=== Lagerung und Behandlung
Das Institut für Bienenkunde Celle des LAVES hat die Lagerung von Honig bei unterschiedlichen Temperaturen untersucht.
Im Einzelnen wurden die Parameter Invertaseaktivität, Diastaseaktivität, HMF-Gehalt, Konsistenz, Gärung und mit der Gärung einhergehend Gärungsparameter wie Hefe-, Ethanol- und Glyceringehalt eruiert.
Im Rahmen der Untersuchung wurde festgestellt, dass "eine Lagerung bei 4 °C über einen sehr langen Zeitraum zu keiner Veränderung des Honigs " und auch bei 15 °C die Lagerzeit noch "bei deutlich über 3,5 Jahren" liegt.
Allerdings merken sie auch an:
"Sobald Honig über 18 °C gelagert wird, treten nach relativ kurzen Zeiträumen Veränderungen auf." Der HMF-Grenzwert der Honigverordnung wird in der Untersuchung bei dieser Temperatur bereits nach 1,5 bis 3 Jahren überschritten.
Des Weiteren fanden sie heraus, dass man "bei der Lagerung über 18 °C mit dem Beginn der Entmischung rechnen , die wiederum die Gärung positiv beeinflussen kann."
Honig sollte möglichst kühl und dunkel sowie in trockener geruchsneutraler Umgebung gelagert werden, damit die Enzyme und Aromastoffe möglichst erhalten bleiben.
Bei der Erwärmung über 40 °C gehen wichtige Inhaltsstoffe (Enzyme) verloren.
In der Mikrowelle sinkt der Enzymgehalt bereits nach wenigen Sekunden auf Null.
Daher sollte man den Honig nicht kochen oder beim Kochen zugeben.
Die kurzzeitige Erwärmung beim Süßen heißer oder warmer Getränke ist aber vertretbar, da das Getränk sich im Körper relativ schnell abkühlt und aufgenommen wird.
Auskristallisierter Honig lässt sich durch gelindes Erwärmen in einem Wasserbad schonend erwärmen und (vorübergehend) wieder verflüssigen.
Bei längerer Lagerung über einige Monate finden im Honig allerdings Veränderungen statt.
Das sind insbesondere Änderungen der Zuckeranteile, so wird aus im Honig vorhandener Saccharose mit dem Enzym Saccharase zusätzlich Fructose und Glucose gebildet.
Im Laufe der Zeit werden die Enzyme inaktiviert und die Farbe kann sich wegen einer ablaufenden Maillard-Reaktion (Reaktion von Glucose mit Aminosäuren, z. B. L-Prolin) intensivieren.
Diese Maillard-Reaktion läuft bereits bei der Honigreifung ab und ist für die gelbe bis braune Farbe verantwortlich.
Im Laufe der Zeit kann auch eine weitere Kristallisation stattfinden, wobei sich über einem glucosehaltigen kristallinen Bodensatz eine fructosehaltige flüssige Schicht bildet.
Diese Änderungen sind aber für die Verwendung wenig bedeutungsvoll, da die ernährungsphysiologische Bedeutung des Honigs im Grunde nur auf dem Zucker beruht.
Zu beachten ist aber, dass bei längerer Lagerung der Anteil an Hydroxymethylfurfural (HMF), das ein Nebenprodukt der Maillard-Reaktion ist, zunehmen kann.
== Lebensmittelrecht
Honig gilt in Deutschland als Lebensmittel.
Gemäß Richtlinie 2001/110/EG über Honig und deutscher Honigverordnung darf dem Honig nichts hinzugefügt und nichts entzogen werden.
Damit ist der Honig zu 100 % naturbelassen.
Eine Ausnahme bildet der sogenannte Gefilterte Honig.
Diesem wird durch Mikrofilterung der natürlich vorhandene Pollenanteil (etwa 0,5 %) entzogen, damit der Honig nicht so leicht auskristallisiert und somit länger flüssig bleibt.
Dadurch kann er dann auch in einer Quetschflasche, ähnlich wie bei Senf oder Ketchup, vermarktet werden.
Ein weiteres verarbeitetes Produkt ist Honigpulver, das durch Gefriertrocknung entsteht, mit einem Wassergehalt von dann nur noch 5 %.
Nach der Honigverordnung vom 16. Januar 2004 muss auf der Honigverpackung ein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) angegeben werden.
Die Festlegung des MHD liegt in der Verantwortung des Imkers oder Abfüllers.
Meist wird eine Mindesthaltbarkeitsdauer von zwei Jahren ab dem Zeitpunkt des Abfüllens angegeben.
Grundsätzlich ist Honig bei kühler und trockener Lagerung, zusätzlich möglichst vor Licht geschützt, auch wesentlich länger haltbar.
=== Definition
Die Definition von Honig nach der EU-Norm lautet: Honig ist der natürliche Süßstoff, der von Honigbienen hergestellt wird aus Blütennektar oder Absonderungen lebender Pflanzenteile oder Ausscheidungen pflanzensaugender Insekten auf lebenden Pflanzenteilen, welche die Honigbienen sammeln, durch Vermischung mit spezifischen eigenen Substanzen verändern, ablagern, eindicken, lagern und in Honigwaben reifen lassen.
=== Analytische Verfahren zur Bestimmung der Inhaltsstoffe
Zur zuverlässigen qualitativen und quantitativen Bestimmung von Inhaltsstoffen der verschiedenen Honige werden heute meist chromatographische Verfahren eingesetzt.
Die Gaschromatographie und die HPLC sind häufig in der Kopplung mit der Massenspektrometrie die Methoden, mit denen sowohl die Hauptinhaltsstoffe wie Glucose und Fructose als Monosaccharide, aber auch Di- und Trisaccharide sowie die mehr oder weniger flüchtigen Aromakomponenten und die unterschiedlichsten Schadstoffe bestimmt werden.
Zu den häufigsten Schadstoffen zählen insbesondere solche Substanzen, die in der Imkerei zur Bekämpfung der Varroamilbe oder zur Abtötung von Wachsmotten verwendet werden.
=== HMF im Honig
Kein oder nur eine geringe Menge an Hydroxymethylfurfural (HMF) im Honig ist ein Indikator für dessen Frische und Naturbelassenheit.
Dagegen weist ein hoher HMF-Wert auf Wärmeschäden oder längere Lagerung hin.
Wenn Honig erhitzt wird, bildet sich aus Fruchtzucker HMF.
Der HMF-Gehalt in frisch geschleudertem Honig ist sehr gering und steigt bei korrekter Lagerung, je nach pH-Wert und Lagertemperatur um ca. 2-3 mg/kg pro Jahr an.
Lagerung bei Zimmertemperatur (21 °C) kann den HMF-Gehalt in einem Jahr bereits auf 20 mg/kg erhöhen.
Die EU hat einen HMF-Grenzwert von maximal 40 mg/kg für Honig, der unter europäischen Bedingungen produziert wurde, festgelegt.
Einige nationale Imkerverbände fordern sogar noch niedrigere Werte, so erlaubt der Deutsche Imkerbund höchstens 15 mg/kg für sein Gütesiegel "Echter Deutscher Honig".
HMF im Honig wird meistens mit HPLC- oder photometrisch nach White nachgewiesen.
Seit 2009 ist ein Schnelltest von der Merck KGaA zur Bestimmung von HMF erhältlich.
Bei dem "Reflectoquant HMF" genannten Test wird eine geringe Menge Honig im Verhältnis 1:4 mit destilliertem Wasser verdünnt, ein Teststreifen in die Probe getaucht und dann in einem RQflex-Reflektometer gemessen.
=== Honig mit Spuren von gentechnisch verändertem Mais
Im Jahr 2005 wurde DNA des gentechnisch veränderten Mais MON810 des Herstellers Monsanto und genetisch veränderte Proteine im Maispollen in Bienenstöcken sowie DNA von MON810 in dem Honig des Kaisheimer Imkers Karl-Heinz Bablok nachgewiesen.
Bablok hielt den Honig nicht mehr für verkehrs- und verbrauchsfähig.
Er verklagte den Freistaat Bayern, welcher MON810 zu Forschungszwecken in einer Entfernung von etwa 500 Metern von Babloks Grundstücken anbaute, auf Schadensersatz gemäß § 36a Gentechnikgesetz und § 906 BGB.
Der Bayerische Verwaltungsgerichtshof setzte das Verfahren aus und ersuchte eine Vorabentscheidung durch den Europäischen Gerichtshof (EuGH) zur lebensmittelrechtlichen Relevanz von Spuren gentechnisch veränderter, nicht mehr fortpflanzungsfähiger Organismen in Imkereiprodukten.
Im September 2011 entschied der EuGH, dass Produkte wie Honig und Nahrungsergänzungsmittel mit Pollengehalt von gentechnisch veränderten Pflanzen im Sinne der Verordnung 1829/2003 als Lebensmittel gelten, die Zutaten enthalten, die aus gentechnisch veränderten Organismen (GVO) hergestellt sind.
Zutaten aus GVO sind laut EuGH nur dann verkehrsfähig, wenn sie unter 1829/2003 als Lebensmittel zugelassen sind.
Der EuGH hat ferner darauf hingewiesen, dass die Zulassungspflicht unabhängig vom Anteil des gentechnisch veränderten Materials im Honig gilt, eine Toleranzschwelle gibt es nicht.
Die Zulassung von MON810, ursprünglich unter der Verordnung 258/97 und seit 2004 unter der Verordnung 1829/2003 als "existierendes Produkt", beinhaltet Pollen nicht, da der ursprüngliche Antrag auf bestimmte Produkte beschränkt war.
Durch das neue Urteil muss die Honigzutat Pollen als "genetisch verändert" gekennzeichnet werden, wenn der Anteil von Pollen aus hierfür zugelassenen Gv-Pflanzen mehr als 0,9 % am Gesamtpollengehalt beträgt.
Dieses Urteil könnte auch Auswirkungen auf importierten Honig haben, da etwa in Nord- und Südamerika der Anbau von Gv-Pflanzen stark verbreitet ist und einige der dort angebauten Gv-Pflanzenlinien in der EU nicht als Futter- und Lebensmittel zugelassen sind.
Vor dem Urteil des EuGH wurde Pollen nicht als Zutat, sondern als natürlicher Bestandteil von Honig angesehen, weswegen die Frage nach GVO-Spuren im Pollen rechtlich irrelevant war.
Rund fünf Prozent der Honige dürfen nach EuGH-Urteil nicht mehr in Deutschland verkauft werden.
Das war die Antwort des Honigverbands, der die deutschsprachigen Importeure und Abfüller vertritt, auf eine Anfrage der taz.
Im März 2012 entschied der Bayerische Verwaltungsgerichtshof, dass Imker in Bayern aus dem Gentechnikgesetz in Verbindung mit der Gentechnik-Pflanzenerzeugungsverordnung keinen Anspruch auf Maßnahmen zum Schutz ihrer Produkte herleiten können.
Zudem verneinte der Verwaltungsgerichtshof auch die von den Imkern begehrte Feststellung, dass der Anbau des Maises MON810 durch den Freistaat Bayern zu Forschungszwecken spätestens ab dem Jahr 2005 rechtswidrig gewesen sei.
Die EU-Kommission schlug im September 2012 vor, Pollen als natürlichen Bestandteil von Honig zu behandeln, und nicht als Zutat.
Der Vorschlag wurde vom Europäischen Parlament am 15. Januar 2014 angenommen.
Damit muss Honig, der Pollen von gentechnisch veränderten Pflanzen enthält, nicht gekennzeichnet werden, da die Kennzeichnungspflicht ab einem Gehalt von 0,9 % gilt und Pollen üblicherweise einen Anteil von lediglich 0,5 % im Honig haben.
=== Verfälschungen
Üblicherweise können Verfälschungen mit verschiedenen Methoden entdeckt und zum Beispiel mittels einer Pollenanalyse nachgewiesen werden.
Bienen sammeln Nektar und Honigtau.
Im Bienenstock wird diesem Gemisch Wasser entzogen und es werden Enzyme beigefügt.
Dieser Schritt wird mehreren Berichten zufolge in China in industriellen Produktionsanlagen imitiert und vollzogen und der Honig würde "mit großen Mengen Reissirup gestreckt".
Derart "gepanschten" Honig erkenne man am geringen Preis (am Weltmarkt (2018) um 1,20 US-Dollar je Kilogramm, unverfälschter Honig 2,50).
== Gesundheitliche Risiken von Honigverzehr
=== Allergien
Blütenpollen sind, wenn auch in gewichtsmäßig geringen Mengen, typische Bestandteile (ca. 0,5 %) des Honigs.
Nach dem Verzehr von Honig kann es daher bei Pollenallergikern zu Überempfindlichkeitsreaktionen kommen.
Eine 2010 veröffentlichte Pilotstudie ergab, dass der vorsaisonale Verzehr von Honig, der mit Birkenpollen angereichert wurde, jedoch auch die medikamentöse Symptomkontrolle bei Birkenpollenallergikern in der Pollenflugsaison verbessern kann.
=== Giftstoffe in Honig und giftige Honigsorten
Manche Honigsorten können erhöhte Anteile von Wirkstoffen aus Giftpflanzen enthalten.
Diese werden von den Bienen mit dem Nektar oder Pollen in den Honig eingebracht.
Die Giftstoffe haben auf die Bienen meist keine nennenswerte Wirkung, können aber beim Menschen schädliche Wirkungen entfalten.
Honige können auch krebsauslösende und sehr giftige Pflanzenstoffe in bedenklichen Konzentrationen enthalten.
In neun Prozent von rund 1300 seit 2009 untersuchten Proben wurden Pyrrolizidinalkaloide gefunden, wie das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einer Studie schreibt.
Besonders betroffen seien dabei Rohhonige aus Süd- und Mittelamerika.
Nach einer Schätzung der taz auf Grundlage von Branchenzahlen käme der meiste Honig für den deutschen Verbrauch aus solchen Regionen.
Bis heute gibt es bei Lebensmitteln weder Regelungen bezüglich Höchstmengen für Pyrrolizidinalkaloide noch Kontrollen.
Eine Risikoevaluierungsstudie der Europäischen Lebensmittelagentur EFSA aus dem Jahr 2016 hat in allen Honigproben relevante Mengen an Pyrrolizidinalkaloiden gefunden.
Bei einer Reihenuntersuchung aus dem Jahre 2009 der Zeitschrift Öko-Test enthielten beinahe die Hälfte der Importhonige Pollen von gentechnisch veränderten Pflanzen.
Honig von deutschen Imkern war genauso wie Produkte aus Südosteuropa und dem fairen Handel unbelastet.
Pestizide wurden aber fast ausschließlich in deutschen Produkten gefunden, meist das Insektizid Thiacloprid in Rapshonigen oder Blütenhonigen mit hohem Rapsanteil.
Da Bienen frei herumfliegen können, kann auch Bio-Honig mit Pestiziden belastet sein.
Der seit der Antike bekannte Pontische Honig aus der Schwarzmeerregion kann aufgrund seiner hohen Anteile an Grayanotoxin aus der Pontischen Azalee (Rhododendron luteum) und anderer Toxine aus Pflanzen der Familien der Heidekrautgewächse und Seifenbaumgewächse beim Menschen Vergiftungserscheinungen wie Übelkeit, Erbrechen oder Halluzinationen hervorrufen.
Es sind außerdem Fälle von reversiblem Herzstillstand beschrieben worden.
Ein erhöhter Gehalt an Grayanotoxin wurde 2011 auch in Deutschland in einer Probe eines Kastanienhonigs aus dem Raum der türkischen Schwarzmeerküste festgestellt.
Die Grayanotoxin enthaltenden Rhododendronarten kommen auch in Nordamerika sowie in Asien vor.
Weitere giftige Honige sind
=== Bakterielle Kontamination
Sporen einiger Bakterien können im Honig überleben.
Besonders gefährlich ist der Krankheitserreger Clostridium botulinum, der das Botulinumtoxin freisetzt, welches zu Lähmungserscheinungen führen kann (Botulismus).
In geringen Mengen wurde dieser Erreger auch in einzelnen Honigen nachgewiesen.
Vermutlich wegen der noch nicht voll entwickelten Darmflora sind Säuglinge durch bakterielle Infektionen stärker gefährdet als Erwachsene.
Säuglinge haben zudem erst am Ende des zweiten Lebensjahres Magensäurewerte wie Erwachsene.
Trotz Intensivmedizin ist bei Säuglingen, die eine Infektion mit diesem Bakterium erleiden, meist mit einem bleibenden Schaden zu rechnen.
Die Ärztekammer Baden-Württemberg und auch das Robert Koch-Institut (RKI) empfehlen aus diesem Grund, bei Säuglingen unter zwölf Monaten ganz auf die Gabe von Honig zu verzichten.
Jedoch ist der vom Honigverzehr hervorgerufene Säuglingsbotulismus sehr selten.
Bei älteren Kindern und Erwachsenen ist keine Gefahr mehr vorhanden (ausgenommen für Personen mit verminderter Magensäuresekretion oder nach Einnahme von Antazida, Sucralfat, H2-Rezeptor-Blockern oder Protonenpumpeninhibitoren, die erhöhte pH-Werte im Magen hervorrufen).
Bei einer Honiguntersuchung in Japan wurde in 8,5 % (23 von 270) der Proben Clostridium botulinum gefunden.
Bei einer Honiguntersuchung in Brasilien wurde der Erreger bei 7,06 % (6 von 85) der Proben festgestellt.
=== Partikel
In Honig wurden in Untersuchungen von 2013 und 2014 Fremdpartikel wie Mikroplastik gefunden.
Die Resultate konnten allerdings in einer neueren Studie nicht bestätigt werden.
Die in früheren Untersuchungen angewandten, nicht validierten Methoden wurden als ungeeignet eingestuft.
Die Befunde wurden als Artefakte der Laborkontamination durch Mikroplastik in der Luft zugeschrieben.
== Bedeutung für die Bienen
Honig dient dem Bienenvolk als Futter und Energiequelle, um längere Zeit ohne Nahrungszufuhr von außen überleben zu können.
So muss im Winter im Inneren der sogenannten Wintertraube eine Temperatur von ca. 27 °C gehalten werden, an der Oberfläche der Wintertraube darf die Temperatur nicht unter 8 °C abfallen, da sonst die Bienen sterben würden.
Die Strategie anderer staatenbildender Insekten (Wespen, Hornissen, Hummeln) besteht dagegen darin, dass das gesamte Volk zum Winter hin abstirbt und nur junge Königinnen in einer Kältestarre überleben.
Honigbienen haben dagegen die Fähigkeit, ihre unmittelbare Lebensumgebung zu gestalten, wodurch sie die erforderliche Nesttemperatur aufrechterhalten können.
Dafür legen sie Honigvorräte an, um stets genügend "Brennstoff" zur Verfügung zu haben.
Sie haben einen anderen Stoffwechsel, eine veränderte Zusammensetzung der Hämolymphe (siehe auch Westliche Honigbiene).
Selbst bei Außentemperaturen bis weit unter -20 °C können die Bienen bei ausreichendem Futtervorrat und einer Individuenzahl von mehr als ca. 5000 den im Innern der Wintertraube erwärmten Honig aufnehmen und damit die notwendigen Körpertemperaturen aufrechterhalten.
Der Vorteil der Überlebensstrategie, Honigvorräte anzulegen und den Winter als ganzes Volk zu überleben, liegt darin, dass im nächsten Frühjahr eine große Zahl von Arbeitsbienen sofort das in dieser Jahreszeit reichliche Nahrungsangebot nutzen und die eingetragenen zuckerhaltigen Stoffe zu Honig verarbeiten kann.
Durch imkerliche Maßnahmen entstehen zusätzlich Überschüsse, die eine Honigernte ermöglichen.
Für das Überleben des Bienenvolkes genügen je nach Volksstärke und Winterhärte zwischen 10 und 20 Kilogramm Honig.
Da ein Bienenvolk bis zu 50 Kilogramm produzieren kann, ist eine Entnahme vom Honig, die einen entsprechenden Wintervorrat den Bienen belässt, möglich, ohne eine Zufütterung zu bedingen.
Falls mehr Honig entnommen wird, ist es notwendig, dass der Imker nach der Entnahme des Honigs im Spätsommer oder Herbst das Volk mit einer ausreichenden Menge Ersatzstoff in Form von Zuckerprodukten versorgt.

Klexikon (einfache Sprache):
Honig ist ein Produkt von Bienen.
Sie stellen ihn aus Nektar oder Honigtau her, der aus den Blüten von Pflanzen stammt.
Sie lagern ihn in Bienenwaben aus Wachs.
Dann verschließen sie die Waben mit einem Wachsdeckel.
Den Honig brauchen sie im Winter, um nicht zu verhungern.
Honig wird oft geraubt:
Bären machen sich über die Bienenstöcke her.
Durch ihr dickes Fell nützen die Stacheln der Bienen nichts.
Die Bienen müssen dann wegfliegen und einen neuen Bienenstock errichten.
Auch Menschen nutzen Honig schon seit vielen Tausend Jahren.
Schon in der Steinzeit gab es "Honigjäger".
Die Menschen merkten schnell, dass man die Bienen mit Rauch vertreiben und dann mehr oder weniger in Ruhe den Stock plündern kann.
Im Altertum, von den alten Römern bis nach dem Mittelalter war Honig das wichtigste Süßungsmittel, da es noch keinen Zucker gab.
Die Römer benutzten ihn vor allem häufig zum Backen.
Wer es sich im Mittelalter leisten konnte, süßte damit den eher sauren Wein.
Auch heute wird noch viel Honig gegessen:
Über eine Million Tonnen, also über eine Milliarde Kilogramm wird im Jahr hergestellt.
Wir essen ihn vor allem als Brotaufstrich.
== Was macht der Imker?
Den Bienenzüchter nennt man Imker.
Er sorgt dafür, dass es den Bienen gut geht, damit er viel Honig ernten kann.
Damit sie schneller vorwärtskommen, gibt er ihnen vorgefertigte Wachsplatten in Holzkästen.
Auf diesen Platten bauen die Bienen die Waben auf.
So brauchen sie weniger Zeit für den Wabenbau und konzentrieren sich auf das Sammeln von Nektar und auf die Pflege der Jungtiere.
Das Wachs für den Bau der Waben stellen sie selber her:
Sie haben dazu besondere Drüsen an ihrem Bauch.
Diese Organe können Wachs herstellen.
Als Lohn holt sich der Imker die fertigen Waben aus dem Bienenstock.
Er entfernt die Wachsschicht oben und gibt die Waben in eine Schleudermaschine.
Die Waben werden solange geschleudert, bis der ganze Honig rausgeflossen ist.
Nun wird er noch in Gläsern abgefüllt.
Das zweite Produkt ist das Wachs.
Daraus haben die Menschen schon im Mittelalter ihre Kerzen gezogen oder gegossen.
Wachskerzen duften nicht nur gut, sondern sie rußen auch nicht.
Damit die Bienen im Winter nicht verhungern, muss ihnen der Imker einen Ersatz geben.
Weil Honig viel Zucker enthält, bietet sich dickes Zuckerwasser an.
Den Zucker kann der Imker billig einkaufen, den Honig teuer verkaufen.