Knoblauch

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Knoblauch (Allium sativum) ist eine Pflanzenart aus der Gattung Lauch (Allium).
Ursprünglich von Zentralasien bis zum nordöstlichen Iran beheimatet, ist er als Kulturform heute weltweit verbreitet.
Er wird als Gewürz- und Heilpflanze genutzt.
== Beschreibung
Der Knoblauch ist eine ausdauernde, krautige Pflanze und erreicht Wuchshöhen von 30 bis 90 Zentimetern.
Die flachen, bläulich grünen, spitzen und linealischen, kahlen Laubblätter mit Blattscheide sind bis zu 15-30 Millimeter breit und bis 50-80 Zentimeter lang.
Als Überdauerungsorgan wird eine 5-7 Zentimeter große Zwiebel gebildet, die von einer dünnen, weißen oder rötlichen, papierigen, trockenen Hülle (Tunika) umgeben ist.
Sie besteht aus den etwa fünf bis zwanzig Beiknospen der Blätter (Zehen, Klauen).
Eine solche Zehe setzt sich aus dem von einem fleischigen, verdickten Niederblatt umgebenen Vegetationskegel und dem schützenden, zähen Hüllblatt zusammen.
Jeweils drei bis fünf dieser Zehen sind dann von einem trockenen Zwiebelblatt (Niederblatt) umgeben, welche alle zusammen die Tunika bilden.
Die Pflanze besitzt ausdauernde Zwiebeln, die sich ausschließlich vegetativ vermehren; zum einen bilden sich um die Zwiebel Tochterzwiebeln, die sogenannten Zehen, zum anderen bildet sich bei einem Teil der Population im Sommer ein Stängel, der ein Paket der deutlich kleineren Brutkörper (auch Bulbillen genannt) ausbildet.
Der Geschmack der Zehen ist sehr scharf-aromatisch, der Saft der Zehen von klebriger Konsistenz.
Aus der Mitte der Zwiebel treibt ein stielrunder Stängel aus.
Die Blattscheiden der Blätter formen einen langen Pseudostängel, der kurze, echte Stängel ist nur an der Zwiebelbasis.
Der stielrunde, sehr lange (50-100 Zentimeter) und aufrechte Blütenstandsschaft trägt einen fast kugeligen scheindoldigen Blütenstand mit einigen Blüten.
Neben den meist unfruchtbaren Blüten entwickeln sich in einem spitzen, papierigen Blatthütchen (Spatha) etwa zehn bis zwanzig runde Brutzwiebeln (Bulbillen).
Die lang gestielten, grünlich, weißen oder rosa, rötlichen, zwittrigen Blüten sind dreizählig mit einfacher Blütenhülle.
Die sechs Tepalen und die Staubblätter, mit länglichen Anhängseln am Grund, stehen in zwei Kreisen.
Der Fruchtknoten ist oberständig.
Es werden selten dreiklappige Kapselfrüchte mit schwärzlichen, skulptierten Samen gebildet.
Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 16.
== Vorkommen
Das ursprüngliche Verbreitungsgebiet des Knoblauchs reicht von Zentralasien bis zum nordöstlichen Iran.
Darüber hinaus kommt er aber in vielen Ländern angepflanzt oder verwildert vor.
== Inhaltsstoffe
Die Knoblauchzwiebel enthält neben Speicherkohlenhydraten (insbesondere Fructane) auch schwefelhaltige Verbindungen wie das geruchlose Alliin sowie deren Vorstufen, Gammaglutamylalkylcysteine, ein Addukt mit Thiamin (Allithiamin), Adenosin und Alliin-Lyasen.
Diese Enzyme gelangen erst durch Verletzung der Zellen (beispielsweise beim Quetschen oder Pressen der Zehen) in Kontakt mit Alliin, wobei die Verbindung abgebaut und die eigentlichen Wirkstoffe Allicin und weitere Folgeprodukte erst gebildet und durch den roten Blutfarbstoff zu Schwefelwasserstoff umgewandelt werden.
Allicin ist Ausgangsstoff für mehrere andere schwefelhaltige Verbindungen, die insbesondere beim Erhitzen von Knoblauch entstehen.
Dazu gehören Diallyldisulfid, Diallylthiosulfonat und vor allem auch Ajoen, das die Eigenschaft hat, die Aggregation von Thrombozyten zu verhindern, und somit antithrombotisch wirkt.
Ähnlich wie bei Zwiebeln kann es auch nach dem Schneiden von Knoblauch zu einer Verfärbung kommen.
Diese ist grün.
Der Farbstoff entsteht durch Reaktionen der Aminosäuren mit den Schwefelverbindungen.
Gesundheitlich sind die Farbstoffe völlig unbedenklich.
Der Geruch der körperlichen Ausdünstungen von Menschen, die ihn gegessen haben, rührt von den Abbauprodukten schwefelhaltiger Inhaltsstoffe wie dem Alliin, das zu Allicin umgewandelt wird, her.
In frischem Knoblauch liegt der Alliingehalt bei 0,5 bis 1 % (bzw. 5 bis 14 mg/g).
Die schwefelhaltigen Abbauprodukte werden über die Lungenbläschen an die Atemluft abgegeben.
== Systematik
Die Erstveröffentlichung von Allium sativum erfolgte 1753 in Species Plantarum, 1, S. 296-297. Synonyme für Allium sativum L. sind beispielsweise Allium pekinense Prokh., Allium controversum Schrad.
ex Willd., Allium longicuspis Regel.
Allium sativum gehört zur Sektion Allium in der Untergattung Allium innerhalb der Gattung Allium.
Beim Knoblauch (Allium sativum) werden zwei Varietäten angegeben:
Schmeil-Fitschen stufte 2003 die beiden Varietäten noch als Unterarten (subsp.) ein und bezeichnet Allium sativum var.
ophioscorodon als "Perlzwiebel".
Die beiden Varietäten von Allium sativum unterscheiden sich in folgenden Merkmalen:
Beide Varietäten sind mit zahlreichen Sorten für Herbst- und Frühjahrspflanzung im Anbau.
Sie sind bei günstigem Klima (Weinbaugebiete) in Mitteleuropa gelegentlich auch verwildert anzutreffen.
== Nutzung
=== Verwendung in der Küche
Knoblauch ist in weiten Teilen der Welt als Gewürz und Gemüse bekannt und verbreitet.
Knoblauchzehen sind in vielen Ländern frisch oder eingelegt in eine Salzlake oder in Öl erhältlich.
Einen besonderen Stellenwert genießt er in der Küche des gesamten Mittelmeerraums und weiten Teilen Asiens.
Er kommt in Gerichten mit ausgeprägtem Knoblauchgeschmack, wie etwa dem italienischen Spaghetti aglio e olio, den spanischen Gambas al ajillo, Knoblauchbrot, verschiedenen Würzsaucen oder Dips wie Aioli und Tsatsiki vor, wirkt jedoch auch allgemein geschmacksverstärkend und wird deshalb zu verschiedensten Braten-, Schmor-, Fisch- oder Eintopfgerichten hinzugefügt.
In manchen Gegenden Österreichs wird Knoblauch auch als "Vanille des armen Mannes" bezeichnet.
Der dort bekannte Vanillerostbraten wird daher nicht mit Vanille, sondern mit Knoblauch gewürzt.
Zur Aufbewahrung kleinerer Mengen werden Knoblauchtöpfe angeboten.
==== Schwarzer Knoblauch
Schwarzer Knoblauch ist fermentierter Knoblauch.
Er wird unter Verschluss bei definierter Hitze und Luftfeuchtigkeit gegart.
Zucker und Aminosäuren werden dabei in dunkle, stickstoffhaltige organische Verbindungen umgewandelt, die den Knoblauch schwarz färben.
Durch die Gärung bekommt der Knoblauch eine weiche, etwas klebrige Konsistenz, der Geschmack wird süßlich und erinnert an Pflaumenkompott, Lakritz und Aceto balsamico, gemischt mit Knoblauchgeschmack.
==== Knoblauchsprossen
In Spanien werden in einigen Gerichten statt der Knoblauchzehen auch Knoblauchsprossen bzw. Knoblauchkeime verwendet, beispielsweise im Tortilla Espanola.
Grüne Knoblauchsprossen besitzen einen milden, charakteristischen Geschmack und ähneln optisch feinen Grünen Bohnen.
In Spanien sind Knoblauchsprossen im Glas eingelegt im Handel erhältlich.
==== Grüner Knoblauch/Knoblauchgrün
Als Knoblauchgrün bezeichnet man die oberirdischen Pflanzenteile von jungem, ausgetriebenem Knoblauch, bei dem die Zwiebel noch nicht ganz ausgebildet ist.
=== Verwendung als Heilpflanze
Knoblauch wirkt antibakteriell und soll der Bildung von Thromben vorbeugen.
Eine Vielzahl von Untersuchungen ergab, dass die Inhaltsstoffe die Blutfettwerte senken und daher vorbeugend gegen atherosklerotische Veränderungen der Blutgefäße wirken könnten.
Eine Senkung des LDL-Cholesterins konnte nicht nachgewiesen werden, jedoch zeigten Metaanalysen, dass Knoblauch die Cholesterinwerte insgesamt signifikant senkt.
Metaanalysen von statistischen Erhebungen der vorbeugenden Ernährung sowie von Tierversuchen legen eine vorbeugende bzw. lindernde Wirkung gegen Darmkrebs nahe.
Knoblauch wurde in Deutschland zur Arzneipflanze des Jahres 1989 gewählt.
=== Kultivierung
Grundsätzlich gibt es die Möglichkeit, Knoblauch im Herbst oder im Frühling in die Erde zu stecken, da er ausdauernd und winterhart ist.
Eine frühere Ernte ist beim Stecken im Herbst möglich, auch der Ertrag ist dann höher.
Knoblauch sollte im Abstand von 20 cm gesteckt werden.
Die Ernte kann erfolgen, wenn ein Drittel des Laubs welk ist.
Die Raupen der Lauchmotte (Acrolepiopsis assectella) fressen bis zu 25 mm starke Gänge in die Knoblauchblätter, was zum Absterben der Pflanze führt.
Die Weißfäule wird durch einen Schimmelpilz hervorgerufen.
Die meisten anderen Schädlinge werden durch den Knoblauchgeruch vertrieben; dies kann man auch gezielt ausnutzen, indem man Knoblauch als natürliches Abwehrmittel neben andere Nutzpflanzen setzt.
=== Wirtschaftliche Bedeutung
2019 wurden laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen FAO weltweit 30.708.243 t Knoblauch geerntet.
Die Volksrepublik China allein erzeugte allein 75,7 % der weltweiten Produktion.
Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 10 größten Produzenten von Knoblauch weltweit, die insgesamt 92,8 % der Erntemenge produzierten.
==== Österreich
2019 lag die Knoblauchanbaufläche bei 210 Hektar.
Die Erntemenge betrug in diesem Jahr 1210 Tonnen.
==== Schweiz
Der Knoblauchanbau in der Schweiz hat nur einen marginalen Anteil am Verbrauch, in den 2010er-Jahren aber zugenommen.
Wurden 2010 noch 2 Hektar angebaut, lag die bebaute Fläche 2019 bei 60 Hektar und einer Erntemenge von 58 Tonnen.
Obwohl selbst beim Knoblauch inzwischen auf Regionalität geachtet wird, werden deutlich über 95 % - 3224 Tonnen - nach wie vor importiert.
Der Wachstumstrend in der Schweiz hält aber weiter an (Stand 2019).
== Kulturgeschichte
=== Altertum
Knoblauch war schon im Altertum als Nahrungs- und Heilmittel bekannt.
Herodot behauptet, dass die Arbeiter an den Pyramiden eine tägliche Ration von Zwiebeln, Knoblauch und Rettich erhalten hatten.
Dies gehe aus einer Hieroglypheninschrift hervor, die ihm sein Reiseführer "übersetzt" hatte.
Im 4. Buch Mose erinnern sich auswandernde Israeliten in der Wüste wehmütig an Fische, Gurken, Melonen, Lauch, Zwiebeln und Knoblauch, die sie in Ägypten gegessen hatten.
Eine Paste aus Knoblauch, Öl und Salz wurde gegen Aussatz eingesetzt.
Knoblauch am Vorabend des Sabbat zu essen machte unrein (taanot), entweder weil der Knoblauch als Aphrodisiakum galt oder weil er bei der Ernte mit potentiell unreinem Wasser begossen sein konnte.
Aus den Fragmenten des Eupolis wissen wir, dass Knoblauch in Griechenland auf dem Markt verkauft wurde.
Plinius beschreibt den Anbau.
Römer und Griechen wussten auch um die Heilkraft der Pflanze.
Die Schrift De materia medica des antiken Arztes Pedanios Dioskurides aus dem ersten Jahrhundert empfiehlt den Knoblauch ausführlich für vielfältige Einsätze in der Medikation.
=== Mittelalter
Knoblauch wurde seit dem Mittelalter durch den Anbau in Klöstern verbreitet.
In dem vermutlich Ende des achten Jahrhunderts von Karl dem Großen erlassenen Capitulare de villis wird der Knoblauch (in Kapitel 70) unter den zu kultivierenden Nutzpflanzen genannt.
Die Empfehlungen von Dioskurides blieben für das gesamte Mittelalter maßgeblich, wo etwa Bisswunden durch Hunde oder Schlangen, Haarausfall, Zahnschmerzen, Hautausschläge, Lungenleiden oder Menstruationsstörungen damit behandelt wurden.
Ein eher magisch anmutendes Verfahren zur Zahnschmerzlinderung wird im Circa instans Mitte des 12. Jahrhunderts erwähnt, das auf die Pulsader gelegte gestampfte Knoblauchknollen empfiehlt.
Auch in der angelsächsischen Medizin fand Knoblauch (garleac) Verwendung.
== Aberglaube
Knoblauch wurde in der Türkei, in Jerusalem, bei den Arabern, in Griechenland und in Ägypten als Abwehrmittel gegen den "bösen Blick" verwendet, genaue zeitliche Angaben darüber fehlen.
Im persischen Volksglauben wird Knoblauch in zahlreichen Formen verwendet.
Zudem wird Knoblauch in verschiedenen Erzählungen als Kette um den Hals getragen um abwehrend gegen Vampire zu wirken.
== Trivialnamen
Die deutsche Bezeichnung "Knoblauch" leitet sich vom althochdeutschen Wort "klioban" (= "spalten") ab; im Mittelalter nannte man den Knoblauch nach diesem Wort chlobilou oder chlofalauh, bezogen auf das "gespaltene" Aussehen seiner Zehen (siehe heute noch die Bezeichnung "Klauen" bei Tieren).
Weitere zum Teil auch nur regional gebräuchliche Bezeichnungen für den Knoblauch sind oder waren: Chlobaloch (althochdeutsch), Chlobeloch (althochdeutsch), Chlobelouch (althochdeutsch), Chlofolouch (althochdeutsch), Chloviloich (althochdeutsch), Chlovolouch (althochdeutsch), Chnobeloch (althochdeutsch), Chnobleich (althochdeutsch), Clovalouch, Clovelouch, Gruserich (Nordfranken), Klobelouch (mittelhochdeutsch), Kloblauch (mittelhochdeutsch), Kloblouch (mittelhochdeutsch), Kloflok (mittelniederdeutsch), Kluflock (mittelniederdeutsch), Knabelach (mittelhochdeutsch), Kniuwleng (Siebenbürgen), Knobel (Schwaben), Knobelouch (mittelhochdeutsch), Knoblech (Kanton Aargau, Kanton Graubünden), Knoblecht (St. Gallen), Knobleig (Siebenbürgen), Knoflak (Göttingen), Knuewelek (Luxemburgisch), Knuflak (Göttingen), Knuffloek (mittelniederdeutsch), Knuflock (Pommern, Mecklenburg, Bremen), Knuftlok (mittelniederdeutsch), Kruftlok (mittelniederdeutsch) und Look (Altmark).
Wilder Knoblauch hingegen ist eine umgangssprachliche Bezeichnung für Bärlauch.
== Geschichte
Allium oleraceum, Allium sativum, Allium scorodoprasum, Allium ursinum und Allium vineale

Klexikon (einfache Sprache):
Knoblauch ist eine Pflanze, die zum Lauch gehört.
An ihr wachsen Zwiebeln.
Die einzelnen Teile dort drin nennt man Zehen.
Die Zehen, oder den Saft daraus, braucht man als Gewürz in der Küche.
Manche Leute glauben außerdem, dass Knoblauch Menschen heilen könne.
Ursprünglich stammt Knoblauch aus der Mitte Asiens.
Heute kennt man ihn aber auf der ganzen Welt.
Er wächst gut in mildem Klima, also da wo es weder zu heiß noch zu kalt ist.
Vier Fünftel des Knoblauchs auf der Welt wird heute in China angebaut:
20 Millionen Tonnen jedes Jahr.
Die Pflanzen sind krautig und können 30 bis 90 Zentimeter hoch werden.
In einer Knoblauchzwiebel befinden sich bis zu zwanzig Zehen.
Wenn man solche Zehen wieder in die Erde steckt, kann daraus eine neue Pflanze wachsen.
Der Saft von Knoblauchzehen hat einen scharfen Geschmack, ähnlich wie bei Zwiebeln.
Auch Essig kann man aus ausgepresstem Knoblauch machen.
Manche Menschen mögen Knoblauch nicht so sehr wegen des Geruchs, einige bekommen sogar eine Allergie.
== Welche Wirkungen soll Knoblauch haben?
Schon im Altertum hat man geglaubt, dass man mit Knoblauch auch heilen kann.
Die Römer meinten zum Beispiel, dass er gut für die Muskeln sei.
Darum haben ihn Gladiatoren gegessen.
Heute vermutet man, dass Knoblauch den Blutdruck verringern kann und die Blutgerinnung mindert.
Er soll auch den Darm reinigen.
Für Hunde und Katzen kann frischer Knoblauch jedoch giftig sein.
Außerdem hat man geglaubt, der Knoblauch halte böse Geister wie Dämonen fern.
Man kennt das auch aus Geschichten über Werwölfe und Vampire.
Manche Religionen sind gegen Knoblauch, weil er den Leuten zu gut schmecken würde oder sie wütend macht.
Muslime zum Beispiel sollen keinen rohen Knoblauch essen, bevor sie in die Moschee gehen.