Gemüse

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Gemüse (mhd.
gemüese, ursprüngliche Bedeutung: Mus aus Nutzpflanzen) ist heute ein Sammelbegriff für essbare Pflanzenteile wild wachsender oder in Kultur genommener Pflanzen.
Meist handelt es sich um Blätter, Knollen, Stängel oder Wurzeln von ein- oder zweijährigen krautigen Pflanzen, die roh, gekocht oder konserviert genossen werden.
Im Gegensatz zu Pflanzen oder Pflanzenteilen, die vor allem wegen ihrer Reservestoffe (Kohlenhydrate, Eiweiß und Fette) genutzt werden und deshalb die Grundkost in der Ernährung des Menschen darstellen, wird Gemüse vor allem wegen seines Gehalts an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen als Beikost verzehrt.
Gemüse ist geschmacksgebend und kalorienarm.
Zudem hat Gemüse aufgrund seines hohen Gehalts an Ballaststoffen eine wichtige Funktion für die Verdauung.
Trockene Samen wie Erbsen oder Linsen und Getreidekörner zählen nicht zum Gemüse.
Pflanzenteile, die als Gemüse und Gewürz genutzt werden, wie Paprika oder Zwiebeln, gelten nur dann als Gemüse, wenn sie eine erkennbare Hauptkomponente der Mahlzeit bilden.
Die Generalversammlung der Vereinten Nationen ernannte 2021 zum internationalen Jahr des Obst und Gemüses.
== Unterscheidung von Obst und Gemüse
Die Unterscheidung von Obst und Gemüse ist nicht eindeutig, sie ist kulturell bedingt.
In Deutschland gibt es verschiedene Definitionen, die einander zum Teil widersprechen:
== Einteilung
Feldgemüse ist ein Sammelbegriff für Gemüse, das unter freiem Himmel angebaut wird.
Diese Anbauart steht im Gegensatz zum gärtnerischen Gemüsebau, bei dem in Glashäusern, Folientunneln oder ähnlichen geschützten Bereichen gearbeitet wird.
Zum Feldgemüse zählt man: Kohlgewächse, Salate, Zwiebeln, Gurken, Gemüsespargel, Karotten, Petersilie, Rote Rüben u. v. a.
Nach den Erntezeiten unterscheidet man Frühgemüse, Sommergemüse, Herbstgemüse, Wintergemüse und Dauergemüse.
Früher war diese Einteilung sehr wichtig für Anbauplanung und Ernährung.
Durch den Anbau von Gemüsen in Gewächshäusern und den internationalen ganzjährigen Handel hat ihre Bedeutung stark abgenommen.
Nach Fruchtreife und dem Verzehr unterscheidet man Frischgemüse und Lagergemüse.
Auch diese Unterscheidung hat durch Weiterverarbeitung und Lebensmittelkonservierung an Bedeutung verloren.
Zum Beispiel kann verderbliches Gemüse durch Tiefkühlen oder in Konservendosen frisch gehalten werden.
In der Europäischen Union teilt man zudem das Gemüse in zwei Gruppen ein, um es hinsichtlich Preis und Erzeugung möglichst vergleichbar zu machen:
== Vermarktungs- und Qualitätsnormen
Um eine gleichbleibende Qualität bei Gemüse im Handel zu gewährleisten, unterliegt es bestimmten Vermarktungsnormen und muss entsprechend gekennzeichnet werden.
=== Mindestanforderungen
Neben speziellen Normen für Gemüsepaprika, Salate, krause Endivie, Eskariol und Tomaten müssen alle Gemüsearten folgende Mindesteigenschaften der allgemeinen Vermarktungsnorm erfüllen:
=== Qualitätsklassen
Über die Mindestanforderungen hinaus unterscheidet man drei Qualitätsunterteilungen:
== Vermarktung
Gemüse wird als Frischgemüse (nicht behandeltes, nicht verarbeitetes Gemüse), Tiefkühlgemüse, Dosengemüse, Glaswarengemüse, in Öllaken oder Essig oder vergorenes eingelegtes Gemüse und Trockengemüse vermarktet.
Es wird mitunter zwischen Frischgemüse und "erntefrischem Gemüse" unterschieden, wobei die "Frische" in Deutschland und in der EU nicht definiert ist.
=== Tiefkühlgemüse
Seit 1937 gibt es in Deutschland tiefgekühltes Gemüse zu kaufen.
Ermöglicht wurde dies durch die Entwicklung der Kühltechnik.
Ohne den Zusatz von Konservierungsstoffen kann seitdem frisches Gemüse über einen langen Zeitraum haltbar gemacht werden.
Das erste TK-Gemüse auf Deutschlands Einzelhandelsmarkt war der Spinat.
Heute ist das Angebot weitaus vielseitiger und reicht von einfachen Erbsen bis hin zu asiatischen Gemüsemischungen.
Der Vorteil ist, dass die Nährstoffe bzw. Vitamine über einen langen Zeitraum hinweg durch die Kälte konserviert werden und nur wenig abnehmen, weitaus weniger als zum Beispiel ein über drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks gelagertes Gemüse.
In einer Studie von Ökotrophologen der Universität Hamburg wurde Frischgemüse und Tiefkühl-Gemüse in unterschiedlichen Verarbeitungs-, Lagerungs- und Zubereitungsstufen auf ihren Nährwert und ihre Sensorik hin untersucht.
Die Ernährungswissenschaftler fanden heraus, dass viele wichtige Nährstoffe wie Vitamin C durch die Tiefkühlung auch nach vier Monaten in hohem Maße erhalten waren, während sie bei gewissen Gemüsearten bei Lagerung sowohl bei 4 °C als auch bei 20 °C rasch abnahmen.
== Lagerung
Wurzelgemüse wie Karotten, Rote Beete und Kartoffeln wurden traditionell in ungeheizten Kellern gelagert, die oft recht feucht waren, da sie meist über keine besondere Abdichtung gegenüber dem Erdreich verfügten (siehe auch Erdkeller).
Lüftungsöffnungen nach draußen sorgten dafür, dass im Winter kalte Luft in den Keller gelangte und so die Temperatur niedrig blieb.
Im Sommer fand nur ein geringer Luftaustausch statt, da dann die Luft im Keller kälter war, als die Umgebungsluft und somit kein Auftrieb vorlag.
Dies begrenzte die Auffeuchtung des Kellers durch Kondenswasserbildung beim Kontakt von warm-feuchter Aussenluft mit den kalten Kellerwänden.
Gelegentlich wird empfohlen, Karotten, Pastinaken und Rote Beete in sandgefüllten Kisten aufzubewahren.
Auberginen, Gurken, Zucchini, Paprika, Tomaten und Kartoffeln sind kälteempfindlich und sollten nicht bei Kühlschranktemperaturen von 4 bis 8 Grad Celsius gelagert werden, sondern bei 8 bis 12 Grad.

Klexikon (einfache Sprache):
Gemüse nennt man Teile von Pflanzen, die man essen kann.
Meist sind es Blätter, Wurzeln, Knollen oder Stängel.
Gemüse enthält wenig Eiweiß, Stärke, Zucker und Fett.
Es sättigt deshalb nur während kurzer Zeit, man isst es aber vor allem wegen der Vitamine und Minerale, die uns gesund erhalten.
Das Wort "Gemüse" kommt vom Wort "Mus", das man früher aus verschiedenen Pflanzen kochte.
Nicht alle Pflanzenteile sind essbar.
Manche schmecken sauer, bitter oder sind sogar giftig.
Welche Teile einer Pflanze man isst, ist bei jedem Gemüse anders.
Einige Beispiele: Kohl, Spinat und Salat sind die Blätter einer Pflanze.
Spargel, Staudensellerie und Bohnenkeimlinge sind junge Triebe und Blattstiele einer Pflanze.
Die Karotte, Rote Bete und Weiße Rübe sind die Wurzeln.
Gemüse kann man frisch auf Wochenmärkten oder im Supermarkt kaufen.
Es gibt auch sehr viel tiefgekühltes Gemüse.
Darin bleiben die gesunden Nährstoffe des Gemüses länger erhalten, als wenn sie zu lange im Kühlschrank liegen.
Typische Wintergemüse lagerte man früher im Keller.
Dazu gehören vor allem Kohl, Lauch, Sellerie und Karotten.
Gemüse ist kein Begriff aus der Biologie, sondern eher aus der Landwirtschaft, vom Markt oder aus der Küche.
Einzelne Pflanzen werden deshalb in einigen Gegenden als Gemüse bezeichnet, in anderen jedoch nicht.
Die verschiedenen Gemüse sind auch nicht untereinander verwandt.
Getreide und Kartoffeln enthalten zu viel Stärke, um als Gemüse zu gelten.
Man zählt sie deshalb zu den Grundnahrungsmitteln, weil sie satt machen.
Tomaten, Paprika, Kürbisse, Gurken und einige andere gehören eigentlich zum Obst, weil sie aus befruchteten Blüten entstehen und Samen in sich tragen.
Da sie aber wenig Stärke und Zucker enthalten, zählt man sie oft eben doch zum Gemüse.
Etwas Besonders sind die Artischocken, der Blumenkohl und der Brokkoli.
Sie bestehen aus den Stängeln der werdenden Blüten.
Man bezeichnet sie deshalb oft als Blütengemüse.