Schokolade

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Schokolade ist ein Lebens- und Genussmittel, dessen wesentliche Bestandteile Kakaoerzeugnisse und Zuckerarten, im Falle von Milchschokolade auch Milcherzeugnisse sind.
Schokolade wird in reiner Form genossen und als Halbfertigprodukt weiterverarbeitet.
Die spanischen Eroberer brachten das Getränk und die Bezeichnung aus Mexiko mit.
Dabei handelte es sich um eine Mischung aus Wasser, Kakao, Vanille und Cayennepfeffer.
Im Gegensatz zu einer weit verbreiteten Meinung " das Wort chocolatl in keiner frühen Quelle über das Nahuatl oder die aztekische Kultur vor", weder "im ersten Nahuatl-Spanischen Wörterbuch von Alonso de Molina (1555 erschienen), in Sahaguns großer Enzyklopädie oder im Huehuetlatolli, den 'Sprichwörtern der Alten'." "In diesen ursprünglichen Quellen lautet das Wort für Schokolade cacahuatl, 'Kakaowasser'.".
Das Getränk wurde von den Azteken kalt getrunken, von ihren Vorgängern, den Maya, aber heiß genossen.
== Entstehung des Namens
Die Sprache der Azteken war das Nahuatl.
Alle Deutungen der Nahuatl-Wörter für das Kakaogetränk, zuerst cacahuatl, später dann chocoatl/xocoatl trennen den zweiten Bestandteil des Kompositums als atl (Nahuatl für 'Wasser') ab.
Die Deutung des ersten Wortbestandteils ist aber schwierig und bleibt umstritten.
Da sich in der kurzen Zeit seit Ankunft der Spanier nicht die spätere Form durch Lautwandel aus der früheren entwickelt haben kann, muss man für das Kompositum einen Neologismus annehmen.
Die meisten Linguisten gehen von einer Nahuatl-Form chocolatl aus.
Einige sehen in chocol, dialektale Variante von chacau, ein Wort aus einer der Maya-Sprachen in der Bedeutung 'heiß', wobei daran erinnert werden muss, dass auch die Spanier (im Gegensatz zu den Azteken) den Kakao heiß tranken.
Chocolatl wäre dann, nach der zuerst von Ignacio Davila Garibi geäußerten Idee, eine Kombination aus einem Maya-Wort und einem Nahuatl-Wort
Ein Ursprungswort in der Form xocol-atl bzw. xoco-atl läßt sich am leichtesten mit xocolia ('etwas bitter oder sauer machen') bzw. xococ ('bitter') in Verbindung bringen.
Einige setzen die Nahuatl-Form als chicol-atl an und wollen darin ein Wort für 'Schneebesen, Quirl' (*ci-: "small stick, twig") erkennen, wonach das ganze Wort dann 'Quirl-Getränk' ("stirrer drink)" bedeuten würde.
Chocolatl ist als Lehnwort chocolate ins Spanische übernommen worden.
Das spanische Wort ist über niederländische Vermittlung ins Deutsche gelangt.
Das Wort Kakao geht auf die aztekische Wortwurzel cacaua zurück, die dem aztekischen Wort cacahuatl ,Kakaowasser' zugrunde liegt.
Es ist über das spanische Lehnwort cacao in die europäischen Sprachen gelangt.
Die wissenschaftliche Bezeichnung für den Kakaobaum ist Theobroma cacao L. Theobroma bedeutet ,Speise der Götter
== Geschichte
Das erste Mal wurde der Kakaobaum (Theobroma cacao) vermutlich um 1500 v. Chr. von den Olmeken genutzt, die im Tiefland der mexikanischen Golfküste lebten.
Um 600 n. Chr. wurde der Kakao dann von den Maya angebaut.
Die Azteken schlugen die mit kaltem Wasser vermischten zerstoßenen Kakaobohnen mit Hilfe eines Holzquirls, heute spanisch "Molinillo" genannt, schaumig auf.
Nach Überlieferung der Maya war die Kakaopflanze göttlichen Ursprungs.
Zu Ehren des Kakaogottes Ek Chuah wurde im April ein Fest mit Tieropfern und Verteilen von Geschenken gefeiert.
In Mexiko sind vergleichbare Feiern belegt.
Dort wurden die Samen der Kakaopflanze ausschließlich als Getränk zubereitet.
Dieses Getränk war allerdings dem Adel entstammenden erwachsenen Männern vorbehalten.
Kakao galt als berauschendes Lebensmittel und war damit - nach Ansicht der Azteken - für Frau und Kind ungeeignet.
Bevorzugt wurde es von Kriegern, Priestern oder zur Opferung vorgesehenen Personen getrunken.
Sowohl Hernan Cortes als auch ein Mitglied seiner Expedition, Bernal Diaz del Castillo, berichteten, dass der aztekische König Montezuma kakaohaltige Getränke in großer Menge zu sich genommen hat.
Teilweise diente die Kakaobohne auch als Zahlungsmittel.
Moctezuma II. verfügte über eine gewaltige Anzahl dieses Zahlungsmittels Kakao.
Als Zahlungsmittel taugten sie nur, wenn sie von perfekter Gestalt waren, eine gleichmäßige Farbe aufwiesen und aus bestimmten Gegenden Mexikos stammten.
Die damalige Kaufkraft von Kakaobohnen verdeutlicht folgendes Beispiel:
Für einen guten Sklaven musste man etwa 100 gute Kakaobohnen bezahlen.
Insgesamt wurde auf die Qualität des Kakaos sehr großer Wert gelegt.
Besonders beliebt war der Kakao aus Xoconochco, dem heutigen Bundesstaat Chiapas.
Aus dieser Gegend musste man den üblichen Tribut in Form von Kakao sehr guter Qualität an den Herrscher abliefern.
Die ersten Kakaobohnen brachte Christoph Kolumbus aus Amerika mit, ohne dass man zu dieser Zeit etwas damit anfangen konnte.
1528 brachte dann Hernan Cortes den Kakao nach Europa.
Die Schokolade war aber unverarbeitet ungenießbar.
Erst nach der Zugabe von Honig und Rohrzucker wurde daraus ein Getränk mit wachsender Beliebtheit.
1544 wurde Schokolade erstmals als Getränk am spanischen Hof getrunken.
1657 öffnete das erste Schokoladencafe in London, 1673 schenkte der Holländer Jan Jantz von Huesden erstmals öffentlich Schokolade in Bremen aus.
Erst im 18./19. Jahrhundert wurden größere Mengen von Kakaobohnen in Bremen gehandelt.
Da Kakao, Honig und Rohrzucker teuer waren, konnten sich Schokolade zunächst nur Wohlhabende leisten.
Drei Faktoren machten den Kakao zum Massenprodukt:
Erstens die Pressung des Kakaos und die anschließende Vermahlung zu Kakaopulver, zweitens der Einsatz von günstigerem Kakao aus Amazonien, dem Forastero (heute vorherrschend) sowie die ab dem Beginn des 19. Jahrhunderts entstandene Zuckerindustrie.
Die Erfindung der Pressung und Zermahlung geht auf das Patent des Holländers Coenraad Johannes van Houten von 1828 zurück.
Durch die Pressung spaltete er die Kakaobutter vom Kakao ab, heute ein üblicher Vorgang zur Produktion von Kakaopulver als Bestandteil von Getränken und Süßspeisen.
Die Verwendung von Kakao und der Schokolade sowohl als Lebensmittel als auch als Medizin ist für Lateinamerika und Europa belegt.
Schokolade wurde als generell kräftigend, leicht verdaulich und als Aphrodisiakum empfohlen.
Noch bis ins 19. Jahrhundert wurde Schokolade in Apotheken als "Kräftigungsmittel" verkauft.
Als älteste bestehende Schokoladenfabrik Deutschlands wird die Halloren Schokoladenfabrik in Halle (Saale) angesehen, die aus einer im Jahre 1804 von Friedrich August Miethe gegründeten Konditorei hervorging.
Sein Sohn Johann Friedrich Miethe stellte ab 1828 in Potsdam mit Hilfe einer Dampfmaschine die sogenannte Dampfschokolade her.
In Dresden wurde 1823 die Schokoladenfabrik Jordan & Timaeus gegründet.
Hier wurde im Jahre 1839 die erste Milchschokolade hergestellt.
Im Jahre 1839 gründete Franz Stollwerck (1815-1876) in Köln seine Mürbebäckerei, die er gemeinsam mit seinen fünf Söhnen zum Großunternehmen Franz Stollwerck & Söhne ausbaute.
Die Gebrüder Stollwerck AG entwickelte sich später zum größten Schokoladeproduzenten Deutschlands.
1863 gründete Heinrich Fassbender in der Mohrenstraße in Berlin seine Chocoladerie, in der er feinste Pralinen und Trüffel herstellte.
Er wurde bald Königlicher Hoflieferant.
1890 eröffnete Wilhelm Rausch seine erste Confiserie in Berlin.
1999 fusionierten beide Unternehmen zur Firma Fassbender & Rausch GmbH - jetzt Rausch GmbH.
Ein weiterer wichtiger Schokoladenhersteller war Joseph Emile Hachez aus Bremen; er begann 1890 mit der Schokoladenproduktion.
In der Schweiz wurde die erste Schokoladenfabrik 1819 von Francois-Louis Cailler in Vevey gegründet.
Ihm folgten unter anderem die Schweizer Firmen Philippe Suchard (1824), Lindt, Jean Tobler (1830; Toblerone) und Rudolf Sprüngli (1845).
Die erste Schweizer Milchschokolade wurde 1875 von Daniel Peter und Henri Nestle auf den Markt gebracht.
1879 entwickelte Rodolphe Lindt ein Verfahren zum Conchieren der Schokolade.
Damit wurde Schokolade erstmals ohne Zusatz von Zucker, Honig oder gerösteten Haselnüssen zu einem Genussmittel.
Das Conchierverfahren und die Milchschokolade trugen wesentlich zum Ruf der Schweizer Schokolade bei.
Der Verkauf der Schokolade erfolgte in der Chocolaterie.
Meist handelte es sich dabei um Verkaufsstätten direkt bei der Produktionsstätte.
Heutzutage finden sich Chocolaterien als Cafe-Chocolaterie in den Städten.
Rausch bezeichnet sein Ladengeschäft - das Rausch Schokoladenhaus - am Berliner Gendarmenmarkt als "größtes Schokoladenhaus der Welt".
== Herstellung
=== Herstellung von Schokolade
Die industrielle Herstellung von Schokolade ist technisch anspruchsvoll, so dass die Angabe eines Rezeptes zur Herstellung von qualitativ hochwertiger Schokolade im kleinen Maßstab schwierig ist.
Zunächst werden Kakaobohnen zu Kakaomasse verarbeitet.
Soll aus der Kakaomasse Schokolade werden, wird sie mit Zucker, gegebenenfalls auch Kakaobutter und Milchprodukten (heute fast ausschließlich in trockener Form, zum Beispiel als Milchpulver) und Gewürzen vermischt.
Diese Schokoladenmasse wird nun in Walzwerken fein vermahlen, sodass insbesondere die Zuckerkristalle auf eine durchschnittliche Größe von 10-20 Mikrometer reduziert werden.
Hauptziel ist die Eliminierung der durch große Partikel hervorgerufenen Sandigkeit der Schokoladenmasse im Mund.
Heinrich Stollwerck, Sohn von Franz Stollwerck und Maschinenbauer, erhielt 1873 das Reichspatent auf seinen Fünfwalzenstuhl.
Diese Konstruktion lieferte ein feineres Mahlergebnis und verarbeitete die doppelte bis vierfache Menge in gleicher Zeit.
In den sogenannten Conchen (Concha, span. für "Muschel", frühere Form des Gerätes) wird die Schokoladenmasse nun erwärmt und gerieben.
Dies geschah ursprünglich in flachen, wannenförmigen Behältern mit rotierenden und oszillierenden Walzen.
Das Conchieren dauerte bis zu 90 Stunden.
Moderne Technik ermöglichte eine starke Verkürzung dieses Vorgangs, der die Feuchtigkeit reduziert, das Aroma erschließt und unerwünschte Aromabestandteile (vor allem die Essigsäure) entfernt.
Für weiße Schokolade werden außer Kakaobutter keine Kakaobestandteile verwendet.
Um die Viskosität der Masse zu beeinflussen, wird zumeist Sojalecithin in einer Menge von maximal 0,2 % hinzugefügt.
In der EU sind laut der Richtlinie 2000/36/EG - die in Deutschland durch die Kakao- und Schokoladenverordnung umgesetzt wurde - als Pflanzenfett neben Kakaobutter allerdings nur nicht-laurische Fette von einigen tropischen Pflanzen erlaubt, und dies auch nur bis maximal 5 %.
Erlaubt sind die Ölsorten:
Mit dieser Richtlinie wird das europäische Recht harmonisiert, da es einzelnen Mitgliedsstaaten auch zuvor bereits erlaubt war, einen Teil der Kakaobutter zu ersetzen.
Ein Kilo Schokolade verursacht ca. 3,5 Kilo CO2-Äquivalente.
Der Wasserverbrauch liegt bei 10.000 Liter pro Kilo Schokolade.
=== Temperieren (Vorkristallisieren) von Schokolade
Zur Herstellung gibt es zwei Temperierungsverfahren.
==== Traditionelle Temperierung
Bevor Schokolade aus dem flüssigen Zustand verarbeitet und zum Erstarren gebracht wird, muss sie temperiert werden, d. h., sie wird gekühlt, bis der Fettanteil in der Schokolade erste Erstarrungskristalle bildet.
Man unterscheidet zwischen sechs verschiedenen Erstarrungskristallen von Schokolade, wobei diese sich in Aussehen, Geschmack und der Schmelztemperatur unterscheiden.
Die Kristallform 5 ist die gewünschte Form für den Verzehr.
Kristallform 6 ist gekennzeichnet durch weiß-fasriges Aussehen ähnlich angeschmolzener und wieder erstarrter Schokolade.
Bei dieser unerwünschten Kristallform liegt der Schmelzpunkt über der Temperatur, die beim Verzehr zum angenehmen Effekt des Schmelzens auf der Zunge führt.
Zur Herstellung dieser Erstarrungskristalle ist ein definiertes Abkühlen und daran anschließend ein Erwärmen der Schokoladenmasse notwendig.
Bei dem Nachwärmen der Schokolade werden niedrig schmelzende Kristalle aufgeschmolzen, so dass nur hochschmelzende Kristalle sich in der flüssigen Schokolade befinden.
Die Schokolade erstarrt dann beim anschließenden Kühlen in einem Kristallgefüge, das aus diesen hochschmelzenden Kristallen gebildet wird.
Die Wärmebehandlung der flüssigen Schokolade wird in der Fachsprache als Temperieren bezeichnet, die Schokolade wird vorkristallisiert genannt.
Dunkle Kuvertüre wird auf 31 bis 32 °C, Vollmilchkuvertüre auf 30 bis 31 °C und weiße Kuvertüre auf etwa 28 bis 30 °C Endtemperatur temperiert.
In den verschiedenen Temperierverfahren gibt es qualitative Unterschiede.
Für guten Glanz, hohe Lagerbeständigkeit und feinkörnigen Bruch des Endproduktes ist es wichtig, dass die Temperiermaschine Fettkristalle in einer hochschmelzenden Kristallform bildet, dass diese Kristall-Agglomerate in kleinen Abmessungen vorliegen und dass sie homogen in der Masse verteilt sind.
==== Impfkristallisierung
Alternativ zum oben beschriebenen Temperierverfahren kann Schokoladenmasse auch mittels Impfkristallisation auskristallisiert werden.
Dabei werden in einem separaten Verfahrensschritt in reiner Kakaobutter hochschmelzende Kristallformen in einem Scherkristallisator durch Scherung in Verbindung mit einer definierten Erhitzung/ Erkaltung produziert und anschließend der Schokoladenmasse beigemischt.
Die in der Schokoladenmasse entstehenden Kristalle wachsen um die hochschmelzenden Impfkristalle.
==== Temperiergrad
Für den Produktionsablauf ist der Temperier- und Vorkristallisationsgrad entscheidend, also der Anteil (die Menge) der erstarrten Fettkristalle.
Ein zu geringer Anteil (Untertemperierung) ergibt zu lange Erstarrungszeiten bei der Endkühlung und kann schlechten Glanz sowie geringe Lagerbeständigkeit zur Folge haben.
Ein zu hoher Erstarrungsanteil (Übertemperierung) ergibt eine erhöhte Viskosität der zu verarbeitenden Schokoladenmasse und kann geringere Kontraktion bei der Endkühlung sowie schlechten Glanz zur Folge haben.
Da Kakaobutter aus einem Glyceridgemisch mit unterschiedlichen Schmelzpunkten besteht, ergibt die Schmelzkurve von Schokolade keinen Haltepunkt, sondern einen Schmelzbereich.
Beim Abkühlen von Schokolade macht sich ein weiteres Charakteristikum der Kakaobutter stark bemerkbar.
Kakaobutter ist sehr träge in der Bildung von Kristallisationskeimen, sie lässt sich sehr stark unterkühlen, bevor die Erstarrung einsetzt.
Obwohl der Schmelzbereich der Kristallform bei ca. 34 °C liegt, lässt sich restlos aufgeschmolzene (also nicht vorkristallisierte) Masse, wenn sie bewegungsfrei abgekühlt wird, auf Temperaturen von unter 20 °C bringen, bevor die Erstarrung merklich einsetzt.
Die Erstarrung dieser Schokolade erfolgt sehr langsam.
Im nachfolgenden Diagramm ist die Abkühlungskurve einer untemperierten Schokolade dargestellt (durchgehende Linie).
Vorkristallisierte Schokolade erstarrt bei einer höheren Temperatur und in einer wesentlich kürzeren Zeit.
Die gesamte latente Wärme wird dabei freigesetzt.
Dadurch ändert sich die Abkühlungskurve beträchtlich.
Eine Selbsterwärmung der Schokolade während der Erstarrungsphase ist möglich.
Nach der Erstarrung erfolgt ein erneuter Temperaturabfall.
Eine typische Abkühlungskurve für vorkristallisierte (temperierte) Schokolade ist als unterbrochene Linie im Diagramm dargestellt.
In einem weiteren Produktionsschritt wird die Masse in Formen abgefüllt oder als Überzugsmasse für Schokoriegel aufbereitet und danach abgekühlt.
Diese Schokoladenmasse kann dann in entsprechende Formen, wie Tafeln, Kugeln, Hohlformen oder Eier gegossen werden.
Die mögliche Beigabe von Nüssen oder anderen harten Zutaten in die Masse erfolgt kurz nach dem Temperieren.
Diese Stücke müssen in die Temperierberechnung einbezogen werden.
=== Eintafeln
Schließlich wird die flüssige Masse in vorgewärmte Formen gegossen.
Luftblasen werden durch Vibration entfernt.
Durch das Abkühlen ziehen sich die Tafeln zusammen, was das "Austafeln" erleichtert.
Das übliche Gewicht für eine Tafel Schokolade ist 100 Gramm.
Die Tafel hat üblicherweise Sollbruchstellen in Längs- und Querrichtung, so dass sie leicht in mundgerechte Schokoladenstücke zerbrochen werden kann.
=== Herstellung von gefüllter Schokolade
Zur Herstellung von gefüllter Schokolade gibt es drei gängige Verfahren.
==== One-Shot-Verfahren
Beim One-Shot-Verfahren wird über eine außenliegende Ringdüse die Schokolade und über eine innerhalb der Ringdüse liegende Füllungsdüse in einem geringen Zeitabstand die Füllung dosiert.
Vorteil dieses Verfahrens ist, dass nur noch ein Kühlvorgang nötig ist.
Nachteile der One-Shot-Technik sind vor allem der erforderliche hohe technologische Aufwand zum Dosieren von Schokolade und Füllung im gleichen Arbeitsgang und das veränderte Kontraktionsverhalten des erzeugten Artikels beim Kühlen.
Bestehende Rezepturen müssen in der Regel für das Verfahren angepasst werden.
==== Wendeverfahren
Bis zur Einführung des One-Shot-Verfahrens wurde bei mittleren und großen Produktionsanlagen mit einem Ausstoß von mehr als 500 kg/h überwiegend das Wendeverfahren eingesetzt.
Zunächst wird die flüssige Schokolade in die Form dosiert.
Dann wird die Form gewendet, wodurch die bereits abgekühlte Schokoladenmasse an den Wänden der Form zurückbleibt, während der Rest wieder abfließt.
Anschließend wird die entstandene Schokoladenhülse mit der Füllung versehen und nach einem weiteren Kühlvorgang der sogenannte Deckel (der Boden der Praline oder Tafel) dosiert.
Das Schokoladenprodukt muss jeweils nach dem Dosieren der Hülse, der Füllung und des Deckels abkühlen.
Dieses Verfahren eignet sich auch zur Herstellung von Schokoladenhohlkörpern, die eine flüssig bleibende Füllung oder Spielzeug enthalten sollen.
Hierbei werden zumeist zwei Hälften gegossen, dann zusammengefügt und durch kurzes Erhitzen verschweißt.
Durch mehrfaches Ausgießen und Wenden mit verschiedenfarbigen Sorten kann der Hohlkörper außen und innen farblich gestaltet werden.
Ist eine flüssige oder pastöse Füllung vorgesehen, weist eine der Hälften ein Loch auf, durch das nachträglich die Füllung und dann ein Verschlusstropfen aus Schokolade eingebracht werden.
Zur Herstellung von Hohlkörpern wie Weihnachtsmännern und Osterhasen wird zunächst Schokolade in die eine Formenhälfte gefüllt und gleich darauf die zweite Formenhälfte aufgesetzt.
Die geschlossene Form werden anschließend rotiert, bis die Schokolade an der inneren Wandung der Form erstarrt ist.
Bei vollautomatischen Produktionsanlagen wird dieser Vorgang im Kühler durchgeführt, um die Erstarrung der Schokolade zu beschleunigen.
==== Kaltstempeln
Bei mittleren und kleinen Anlagen ist zur Hülsenbildung auch das Verfahren des Kaltstempelns verbreitet.
Hierbei wird nach dem Dosieren der Schokolade ein gekühlter Stempel in die Form eingedrückt.
Dadurch wird die eindosierte Schokolade zur Hülse ausgeformt und gleichzeitig verfestigt.
Anschließend kann die Füllung in die Schokoladenhülse dosiert und - nach einem weiteren Kühlvorgang - die Praline oder Tafel gedeckelt werden.
Der energetische Aufwand, um die warme Schokolade in adäquater Zeit genügend abzukühlen, dass die Hülse stabil bleibt, ist recht hoch.
Auch besteht die Möglichkeit, dass Luftfeuchtigkeit auf dem Kaltstempel kondensiert, wodurch die Schokoladenhülse beim Wiederanheben des Stempels aus der Form gezogen werden kann.
==== Tauchverfahren
Ein besonderes Verfahren zur Herstellung von Schokoladenhülsen ist, einen gekühlten Stempel einige Sekunden in ein Bad aus flüssiger Schokolade zu tauchen.
Nach dem Herausheben haften am Stempel die fertigen Schokoladenhülsen, die dann durch Druckluft von diesem gelöst werden.
Dieses Tauchverfahren wird auch zum Überziehen von Stieleis mit Schokolade eingesetzt.
== Handel
Weltweit wurde 2018 Schokolade im Gesamtwert von 24,7 Milliarden Euro gehandelt.
Deutschland war dabei noch vor Belgien und Italien das international wichtigste Exportland gemessen am Ausfuhrwert.
Siehe auch: Kakaobohne - Handel
== Marktsituation
=== Rohstoffpreise
Die Schokoladenhersteller beziehen ihre Rohstoffe zu schwankenden Rohstoffpreisen.
Die Weltmarktpreise für die beiden wichtigsten Rohstoffe, Zucker und Kakao, waren 2018 ungefähr so hoch wie ein Jahrzehnt zuvor (angegeben in Euro).
=== Subventionen
In der Schweiz gab es bis zum 1. Januar 2019 Exportsubventionen auf Schokolade, um den Milchpreis zu stabilisieren.
Aufgrund von Anforderung durch die Welthandelsorganisation (WTO) wurde Ende 2018 das "Schoggi-Gesetz" entsprechend aufgehoben.
== Schokoladensorten
Es gibt eine Vielzahl von Sorten und Qualitäten, Formen und Geschmacksrichtungen.
Es wird zwischen Bitterschokolade (auch Edelbitter-, Zartbitter- oder Herrenschokolade genannt), Milchschokolade und weißer Schokolade unterschieden.
Eine zum Backen und Glasieren mit einem höheren Fettanteil versehene Schokolade wird als Kuvertüre bezeichnet und gehandelt.
Neben den grundsätzlichen Einteilungen, meist wie beschrieben auf Grundlage der Mischung oder des Herstellungsprozesses, werden beim Verkauf edlerer Schokoladen auch Unterscheidungen nach dem Anbaugebiet der Kakaobohne gemacht.
Hierbei werden auch Qualitätsbegriffe wie das vom Wein bekannte "Premier Cru" verwendet.
Neben der oben beschriebenen echten Schokolade wird für Schokoladenkekse oder auch teilweise bei industriell hergestelltem Speiseeis eine Fettglasur eingesetzt, die nicht unter den Begriff der Schokolade fällt, da sie keine Kakaobutter enthält.
Seit 2017 wird unter der Bezeichnung "Ruby" rosafarbene Schokoladenware angeboten, deren abweichende Färbung durch Selektion aus bereits zuvor bekannten Kakaobohnensorten und - nach einer Vermutung der Verbraucherzentrale - weitgehenden Verzicht auf Fermentierung bedingt ist und durch Citronensäure stabilisiert wird.
== Produkte aus Schokolade und Kuvertüre
Schokoladen (Tafeln zum direkten Verzehr wie auch Kuvertüren) mit hohen Ansprüchen an Reinheit und Qualität des verwendeten Kakaos (oft nach Herkunft sortiert) werden von Herstellern in vielen Ländern produziert.
Eine der letzten Variationen sind Schokoladen, denen in die Grundmasse Aromastoffe und Gewürze wie beispielsweise Chili, Zimt, Hanf, Schwarzer Pfeffer oder sogar Thymian beigemengt wurden.
Luftschokolade ist eine Sonderform, die zahlreiche kleine Luftblasen enthält.
In Konditoreien wird Nussbruch frisch hergestellt.
Schokolade wird aber nicht nur pur (als Tafel) genossen, sondern ist Ausgangsbasis für Pralinen und Konfekt (Trüffel-, Nougat-, Marzipan- oder andere Pralinen).
Chocolatiers schätzen die feinen Kuvertüren mit hohem Kakaobutteranteil und ausgewählten Edelkakaos (couvert: "überzogen/umhüllt").
Es gibt tausende Kombinationen wie beispielsweise Champagner-Sahne-Trüffel, die viele kleinere Spezialisten anbieten.
Eine "knackige" Schokolade, eine "cremige" Füllung mit "zartem" Schmelz und wenig Zucker, dafür Sahne und frische Butter, sind einige der qualitätsbestimmenden Merkmale.
Hochwertige (und allgemein bekannte industrielle) Hersteller finden sich in der Schweiz, in Belgien, aber auch in Deutschland und neuerdings auch in Österreich sowie osteuropäischen Ländern.
Qualitativ besonders gut können naturgemäß nur tagesfrisch verkaufte Pralinen sein, die man in vielen Confiserien und guten Konditoreien erhält.
Die Produkte sind begrenzt haltbar und aufgrund des hohen Fettanteils relativ wärmeempfindlich.
Man unterscheidet Konsumprodukte von Premiumprodukten, daher ist der Preis sehr unterschiedlich.
Die bekannteste Form sind die "geigelten" Trüffel - runde Kugeln mit kleinen Stacheln, die an die Erdtrüffel erinnern.
== Trinkschokolade
Echte Trinkschokolade wird - im Unterschied zu den durch Einrühren von Kakao oder leicht löslichem "kakaohaltigen Getränkepulver" in Milch erzeugten Getränken - üblicherweise aus Milch oder Wasser und zerkleinerter Schokolade, eventuell unter Zusatz von Zucker und Verdickungsmitteln wie Maismehl, Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl, hergestellt, das Schmelzen und Emulgieren der Kakaobutter in der wässrigen Phase funktioniert nach Erwärmen besser.
== Schokolade und Gesundheit
Zu Anfang des 19. Jahrhunderts wurde Schokolade in Apotheken als Stärkungsmittel verkauft.
Es gibt keine Hinweise, dass Schokolade körperlich abhängig oder süchtig machen könnte.
Auch die Hinweise auf stimmungsfördernde Effekte verschiedener Inhaltsstoffe der Schokolade reichen nicht aus, um den Effekt zu erklären, so dass auch psychische Ursachen berücksichtigt werden müssen.
=== Ernährungsphysiologie
Schokolade besteht zu beträchtlichen Teilen aus Fett und Zucker.
Schokolade enthält neben anderen Inhaltsstoffen Saccharose (Haushaltszucker, ein Disaccharid).
Der glykämische Index (GI) von Schokolade ist mit dem von Roggenbrot vergleichbar und liegt mit etwa 65 im Mittelfeld.
Die meisten Arten von Schokolade haben einen physiologischen Brennwert zwischen 2.100 und 2.500 kJ pro 100 Gramm (= 500 bis 600 kcal).
Milchschokolade liegt mit 2.300 kJ pro 100 Gramm (= 550 kcal) in der Mitte.
Das entspricht ungefähr einem Viertel des Tagesbedarfs an Energiezufuhr eines erwachsenen Menschen.
In einer türkischen Studie wurden auf dem dortigen Markt verbreitete Milch- und Bitterschokoladensorten auf ihren Cholesteringehalt und ihr Fettsäureprofil untersucht.
Der Fettanteil bestand hauptsächlich aus Stearinsäure (39 %), Ölsäure (26 %) und Palmitinsäure (26 %).
Die genannten Fettsäuren gelten ernährungsphysiologisch als unbedenklich.
Das Verhältnis von gesättigten zu ungesättigten Fettsäuren betrug 70/30.
Der Cholesteringehalt betrug im Mittel 1,14 mg/kg, ein im Vergleich zu Nahrungsmitteln tierischer Herkunft sehr geringer Wert.
=== Schadstoffe
Nach einer 2007 veröffentlichten Untersuchung der Zeitschrift Ökotest hatten insbesondere Bitterschokoladen südamerikanischer Herkunft einen erhöhten Cadmiumgehalt, was bei dauerhaft hohem Konsum zu einer Kadmiumvergiftung führen kann.
Bei Untersuchungen in einer Klinik der Christian-Albrechts-Universität zu Kiel im Jahr 2009 fanden sich in allen untersuchten Proben dunkler Schokoladen Spuren des Schimmelgiftes Ochratoxin A in ungefährlichen Konzentrationen.
=== Positive Wirkungen
Ungesüßtes Kakaopulver enthält 1 bis 3 Prozent Theobromin, das chemisch dem Koffein ähnlich ist.
Es wirkt auf den Organismus mild und dauerhaft anregend und leicht stimmungsaufhellend.
Für Menschen ist dieser Anteil - im Gegensatz zu Hunden, Katzen und Pferden - ungefährlich.
Weitere Inhaltsstoffe, die in Zusammenhang mit der stimmungsaufhellenden Wirkung von Schokolade gebracht werden, sind unter anderem das molekulare Grundskelett des Amphetamins Phenylethylamin, die Serotonin-Vorstufe Tryptophan, ein natürliches Antidepressivum, und das Cannabinoid Anandamid, letzteres ein Derivat der Arachidonsäure.
Die enthaltene Menge Anandamid ist jedoch für einen merklichen Effekt viel zu gering, obwohl in Schokolade zusätzlich Substanzen enthalten sind, die den Abbau hinauszögern.
Der stimmungsaufhellende Effekt von Schokolade ist durch die Inhaltsstoffe alleine nicht schlüssig erklärbar und schließt wohl auch psychische Einflüsse ein.
Schokolade, insbesondere Bitterschokolade mit hohem Kakaoanteil, kann den Spiegel an herzschützenden Antioxidantien im Blut für einige Stunden stark anheben.
Durch gleichzeitigen Genuss von Milch wird dieser Effekt wieder neutralisiert.
Bei dem im Falle von Schokolade und Kakao wirksamen Antioxidans handelt es sich um ein Flavonoid namens Epicatechin.
Schokolade enthält über den Kakaoanteil auch N-Phenylpropenoyl-L-aminosäureamid, das sich wachstumsfördernd auf Hautzellen auswirkt und damit Wundheilung unterstützt, Hautschäden therapiert, Falten vorbeugt und das Risiko von Magengeschwüren verringert.
Es gibt Hinweise, dass der in Schokolade enthaltene Kakao karieshemmende Wirkung hat, während der enthaltene Zucker natürlich kariesfördernd wirkt.
Das im Kakao enthaltene Theobromin kann nach einer im FASEB Journal veröffentlichten Studie aus dem Jahre 2004 möglicherweise Hustenanfälle abmildern.
=== Einfluss auf Blutdruck und Blutgefäße
Regelmäßiger Verzehr von Schokolade kann den Blutdruck und das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall verringern.
Die für den Effekt vermuteten Polyphenole sind aber auch in anderen Nahrungsmitteln wie Äpfeln zu finden.
Für eine Ernährungsempfehlung zu Gunsten kakaohaltiger Schokolade reichen die Studienergebnisse noch nicht aus.
Die enthaltenen Kakaoflavanole scheinen sich günstig auf die Gefäßflexibilität (Vasodilatation) auszuwirken, was unterstützend auf die Regulation des Blutdrucks wirken kann.
Nach einer amerikanischen Studie, die von 1996 bis 2000 an 2291 Schwangeren durchgeführt wurde, kann der Genuss von Bitterschokolade das Risiko von Präeklampsie bei Schwangeren senken.
Die Anzahl der Frauen mit entsprechenden Symptomen war dabei direkt negativ abhängig vom Spiegel des in der Schokolade enthaltenen Theobromin im Serum.
=== Annahmen und Irrtümer
Umstritten ist, ob Schokolade Hautunreinheiten hervorrufen kann.
Eine vielzitierte Studie von J. Fulton von 1969, finanziert durch die "Chocolate Manufacturers' Association of the USA", kam zu dem Ergebnis, dass zwischen Schokoladenkonsum und dem Auftreten von Akne - entgegen weit verbreitetem Glauben - kein Zusammenhang existiere.
Eine spätere Analyse der Durchführung der Studie zeigte jedoch zahlreiche Mängel.
Eine neuere Studie von 2011 konnte Hinweise für einen Zusammenhang von Acne vulgaris und dem Konsum von Schokolade finden.
Eine Legende vermutet, Schokolade oder Schokoladenprodukten wie Nougatcreme würde Rinderblut beigemengt.
Tatsächlich wurde bei einem alten neapolitanischen Schokoladensoßengericht aus Bitterschokolade und Sahne namens "Sanguinaccio" (Sangue = Blut) ursprünglich Schweine- oder Rinderblut verwendet.
Diese Zubereitungsart widerspricht der EU-Richtlinie 2000/36/EG und ist auch in Italien nicht mehr üblich.
In der DDR wurde versucht, Schololadenbestandteile durch einheimische Rohstoffe zu ersetzen, um Devisen zu sparen.
Die genannte EU-Richtlinie 2000/36/EG und die deutsche Kakao- und Schokoladenverordnung schreiben vor, welche Bestandteile in Schokolade enthalten sein dürfen.
Mandeln, Haselnüsse und andere Nüsse dürfen (ganz, in Stücken oder gemahlen) bis zu 60 % des Gesamtgewichts des Erzeugnisses zugesetzt werden, wodurch Kakaomasse eingespart werden kann.
Der sich bei unsachgemäßer Lagerung auf Schokoladenerzeugnissen absetzende fleckige, weiche, weißliche bis hellgraue Belag wird häufig mit Schimmel verwechselt, hat aber mit dem nichts zu tun, dieser Zucker- und/oder Fettreif mindert nicht den Geschmack des Produkts und ist auch aus gesundheitlicher Sicht unbedenklich.
== Schokolade und Haustiere
Das Theobromin in der Schokolade besitzt für Katzen, Hunde, Vögel, Pferde und Rinder eine höhere Toxizität als für den Menschen, da ihr Stoffwechsel Theobromin nur langsam abbauen kann.
Die Resorption nach oraler Aufnahme erfolgt nahezu vollständig mit einer Bioverfügbarkeit von 77 +/- 12 %.
Die Halbwertszeit schwankt beim Hund zwischen 6,5 und 17,5 Stunden; die Letale Dosis (LD50) liegt bei etwa 300 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht.
Das entspricht in etwa 1,5 kg Vollmilchschokolade für einen 10 Kilogramm schweren Hund; bei getrocknetem Kakaopulver (Gehalt Theobromin 28,5 mg/g) sind dies rund 100 g und bei Bitterschokolade (enthält 16 mg/g) etwa 190 g.
Tödliche Vergiftungen sind meist auf eine Herzarrhythmie, Hyperthermie oder Atemstillstand zurückzuführen.
Beim Hund können schon Dosen zwischen 16 und 100 mg/kg zu Vergiftungssymptomen wie Erhöhung des Blutdrucks oder der Pulsfrequenz, Verengung der Blutgefäße, verringerter Reizschwelle des Nervensystems und dadurch zu Unruhe, Zittern und Hyperreflexie bis hin zu Krampfanfällen, häufig auch Erbrechen und Durchfall führen.
Ein Hund, der eine große Menge Schokolade zu sich genommen hat, sollte möglichst schnell zum Erbrechen geführt und zum Tierarzt gebracht werden.
Aufgrund unsachgemäßer Verbrauchergewohnheiten und entsprechender Nachfrage sind unterdessen auch spezielle, schokoladenähnliche Futtermittel am Markt (wie Hundeschokolade).
Bei Katzen ist die Gefahr der Theobrominvergiftung geringer, da diese keine Geschmacksknospen für süße Stoffe besitzen und daher Schokolade verschmähen.
Andere Säugetiere wie Ratten und Mäuse können - wie der Mensch - das Theobromin rasch abbauen.
Allerdings kann der große Fettanteil in der Schokolade zu gesundheitlichen Problemen führen.
Des Weiteren wurden bei einer Studie von männlichen Ratten pathologische Veränderungen an den Hoden festgestellt.
Den Versuchstieren wurde über 30 Tage eine am Körpergewicht gemessen hohe Dosis Theobromin verabreicht.
== Schokoladenkonsum
Die folgende Tabelle gibt den europäischen Schokoladenkonsum in Kilogramm pro Kopf im Jahr 2018 wieder (mit Ausnahme der Schweiz, hier ist der Wert vom Jahr 2020).
=== Ökologische und soziale Aspekte des Schokoladenkonsums
Der Anbau von Kakao hat einen hohen Flächenbedarf.
Um 1 kg davon zu produzieren benötigt man 20 m^2 landwirtschaftliche Fläche.
Im Vergleich sind es bei Reis 2,5 m^2, Weizen 1,8 m^2 und bei Südfrüchten 0,6 m^2.
70 % der globalen Kakaoproduktion stammt aus Westafrika, dort vor allem aus den Ländern Elfenbeinküste und Ghana.
Für die Kleinbauern stellt der Anbau von Kakao eine wichtige Einkommensquelle dar.
Deswegen und wegen des Bevölkerungswachstums in dieser Region werden immer mehr Flächen des dortigen Regenwaldes gerodet.
Elfenbeinküste hat seit 1960 bereits 80 % seines Regenwalds verloren, bis 2024 wird er dort komplett verschwunden sein.
Entwaldung ist einer der wichtigsten Faktoren bei der Entstehung der Klimakatastrophe.
Ein Drittel der menschengemachten Kohlenstoffdioxid (CO2)-Emissionen sind auf Entwaldung zurückzuführen.
Mit dem Regenwald verschwinden wichtige Lebensräume für wildlebende Tiere und Pflanzen.
Die Biodiversität geht dramatisch zurück.
Ein soziales Problem des Kakaoanbaus in Westafrika ist die Kinderarbeit.
Immer noch ist es üblich, dass die Kinder der Kleinbauern auf den Feldern mitarbeiten.
Häufig steht dies in Konkurrenz zum Schulbesuch.
Obwohl die Quote der schulbesuchenden Kinder in den letzten Jahren gestiegen ist, arbeiten immer noch bei 45 % aller Familien im Kakaoanbau die Kinder auf den Feldern mit.
== Hersteller
Laut der Internationalen Kakao-Organisation waren folgende Unternehmen die gemessen am Nettoumsatz größten Hersteller von Schokoladeartikeln:
== Filme

Klexikon (einfache Sprache):
Schokolade ist eine Süßigkeit aus verarbeiteten Früchten der Kakaopflanze.
Außerdem enthält Schokolade Zucker und meistens auch Milch.
Der Name kommt aus der Sprache der Azteken.
Sie kannten ein Getränk aus Wasser, Kakao, Vanille und Pfeffer, das sie "Xocolatl" nannten.
Weil es wie die Schokolade Kakao enthält, wurde der Name auf die Süßigkeit übertragen.
Nach der Entdeckung Amerikas durch Christoph Kolumbus brachten spanische Seefahrer den Kakao aus Südamerika nach Europa.
Dort entdeckte man, dass sich die Kakaobohnen pressen und zu Pulver verarbeiten ließen.
Aus diesem Pulver konnte man ein süßes Getränk machen, wenn man es in Wasser löste und Zucker und Honig dazugab.
Dieses Schokoladen-Getränk wurde beliebt, es war aber auch sehr teuer, weil der Kakao und der Rohrzucker von weit her kamen.
Darum konnten es sich nur reiche Leute leisten.
Anfang des 19. Jahrhunderts wurden dann Schokoladenfabriken errichtet, in denen man feste Schokolade zum Essen herstellte.
Die erste feste Schokolade mit Milch wurde 1839 in Dresden hergestellt.
Doch so wie wir sie heute kennen, süß und schmelzend, gibt es die Schokolade erst seit 1879.
In diesem Jahr erfand der Schweizer Fabrikant Lindt das Conchierverfahren:
Mit einer Maschine vermischte er Kakaopulver und Zucker so, dass eine feste, schmelzende Schokolade entstand.
Die Schweizer Fabrikanten verkauften ihre Produkte in großen Läden, die sie Chocolaterien nannten.
Heute ist Schokolade eines der beliebtesten süßen Genussmittel.
Sie wird meistens in Tafeln verkauft.
Viele Hersteller füllen sie auch gern mit Nugat, Nüssen oder Massen aus Milch oder Joghurt.
Die Schokolade-Macher, die Chocolatiers, stellen Pralinen her, kleine Happen aus Schokolade, die sie kunstvoll verzieren und füllen.
Man kann Schokolade auch heute noch in Chocolaterien kaufen, sie ist dann meistens sehr teuer und edel.