Nudel

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Nudel ist ein Oberbegriff für eine Vielfalt von gegarten Speisen aus einem Teig meist auf der Basis von gemahlenem Getreide, von denen ein großer Teil heute unter Teigwaren eingeordnet wird.
Nudeln können verschiedenste Form und Größe aufweisen und mit sehr unterschiedlichen Zutaten hergestellt sein.
Die Gemeinsamkeit aller Nudeln ergibt sich aus der gemeinsamen Entwicklung, die sich in der gemeinsamen Wortwurzel von Nudel und Knödel widerspiegelt.
Das Wort "Nudel" ist wohl eine Abwandlung von "Knödel" und somit Teil eines großen Stamms deutscher Wörter, die mit der Silbe kn- eine Verdickung ausdrücken (Knoten, Knolle, Knospe, Knoblauch, Knauf, Knopf, Knute, Knüppel).
== Nudelteig
Als Nudelteig, einer der Teige, aus denen Nudeln gemacht werden, wird in Deutschland ein Teig bezeichnet, der die Vorgaben des Lebensmittelrechts bezüglich Teigwaren erfüllt.
Die nicht umgangssprachliche technische Bezeichnung Teigwaren benennt Produkte, die überwiegend aus gemahlenem Getreide und wahlweise Hühnerei mit geringem Salz- und Wasseranteil und mit verschiedenen weiteren Zusätzen durch Formen und Trocknen ohne Anwendung eines Gärungs- oder Backverfahrens erzeugt werden.
Nicht alle Teigwaren sind Nudeln, so werden Spätzle bzw. Knöpfle im Lebensmittelrecht den Teigwaren zugeordnet, aber nicht als Nudeln angesprochen, sie sind nicht aus Nudelteig in küchentechnischem Sinn.
Nudelteig wird auch verwendet zur Erzeugung weiterer Speisen wie zum Beispiel Lasagne oder verschiedener Formen von Teigtaschen wie Maultaschen, Schlutzkrapfen (in Osttirol auch Schlipfkrapfen) oder Ravioli.
Auch Speisen wie Meißner Fummel, die keine Teigwaren sind, werden aus Nudelteig gemacht.
== Nudeln (Teigwaren)
Sie bestehen aus Nudelteig, der mit dem Nudelholz ausgerollt wird, dann werden die Nudeln in diversen Formen ausgestochen oder geschnitten.
Dies kann natürlich auch mit einer Nudelmaschine geschehen oder der Nudelteig wird durch Düsen gepresst.
In manchen Regionen Chinas ist es üblich, einen einzigen Nudelstrang aus einem großen Stück Nudelteig zu formen, indem dieser langgestreckt und mehrmals doppelt genommen wird.
In Europa und Nordamerika, damit auch im deutschen Sprachraum weit verbreitet, sind verschiedene Formen nach italienischen Vorbildern.
Rezeptur und Namen werden jedoch oft dem lokalen Geschmack angepasst:
Andere Formen sind vermutlich unabhängig von italienischen Vorbildern, wie beispielsweise:
Kurze Nudeln wie beispielsweise Spiralen werden als Kurzware oder Gemüsenudeln bezeichnet, während Spaghetti zu den Langwaren zählen.
=== Geschichte
Mit hoher Wahrscheinlichkeit wurden Verfahren zur Nudelherstellung sowie Nudelgerichte an mehreren Orten unabhängig voneinander entwickelt.
Die frühesten Hinweise und Belege auf die Herstellung stammen aus Ostasien.
In Lajia, einem großen prähistorischen Dorf am Gelben Fluss im Nordwesten Chinas, wurden bei Ausgrabungen 4000 Jahre alte Nudeln (Ausmaße: 500 x 3 mm) aus Rispenhirse (Panicum miliaceum) und Kolbenhirse (Setaria italica) in einer versiegelten Tonschale geborgen.
Teilweise wird die Auffassung vertreten, Marco Polo habe die Nudeln aus China mitgebracht.
Tatsächlich gibt es in Europa jedoch bereits seit der griechischen Antike Nudelgerichte, und in etruskischen Gräbern fand man Abbildungen von Geräten zur Nudelherstellung.
Im ersten vorchristlichen Jahrhundert berichtet Cato d. Ä. in seinem De agri cultura und zweihundert Jahre später noch einmal Horaz von zwei im antiken Italia häufigen Nudelgerichten: Lagana (sg. laganum, von altgriechisch aavov, im modernen Italienisch Lasagna), einem flachen, mit Käse geschichtetem Nudelgericht, und tracta (sg. tractum, von altgriechisch aov, it. tagliatelle), wobei es sich um lange Bandnudeln gehandelt haben dürfte.
Im zweiten Jahrhundert n. Chr. schreibt Galen von einem gekochten Gericht aus Mehl und Wasser mit dem Namen ov, das im Jerusalemer Talmud erst als im 3. bis 5. Jahrhundert in Palästina beliebtes itrium und dann im 9. Jahrhundert bei dem aramäischen Arzt und Lexikographen Isho bar Ali als itriyya auftaucht.
Bar Ali verstand darunter ein fadenförmiges Grießgericht, das vor dem Kochen getrocknet wurde.
Auch der Geograph Al-Idrisi berichtet im 12. Jahrhundert von itriyya, das im normannisch-arabischen Sizilien hergestellt und aufgrund seiner Beliebtheit von dort weithin exportiert wurde.
Die älteste Nudelfabrik Deutschlands ist die 1793 gegründete Erfurter Teigwarenfabrik.
=== Moderne Lebensmitteltechnik
Bei italienischen Nudeln wird von Kennern oft bemängelt, dass sie früher besser im Geschmack gewesen seien und die Sauce besser aufgenommen hätten.
Ein Grund dafür ist, dass die industriellen Pastamaschinen heutzutage meist mit durch Teflon beschichtete Formdüsen bestückt sind, was eine glatte Nudeloberfläche bewirkt, die den Saucen weniger Halt bietet als eine durch Düsen aus Buntmetall wie Kupfer, Messing oder Bronze erzeugte Oberflächenstruktur.
Als ein besonderes Qualitätsmerkmal für Nudeln, insbesondere für italienische Produkte aus Hartweizengrieß, gilt daher, wenn sie bei der Herstellung durch eine Form aus Bronze gepresst werden.
Dadurch wird die Oberfläche rauer und die Sauce haftet besser an der Nudel.
Oft wird auf der Verpackung mit dem Prädikat "Bronze" (italienisch al bronzo) besonders hervorgehoben, dass bei der Herstellung eine Form aus Bronze verwendet wurde.
Auch die Trocknung erfolgt heute wesentlich schneller:
Wurde früher langsam und schonend luftgetrocknet, so erfolgt sie heute in weniger als drei Stunden bei etwa 100 °C, was dazu führt, dass die Stärke geliert.
Traditionell gefertigte Nudeln sehen aufgrund ihrer rauen Oberfläche nicht sonderlich ansprechend aus.
Insbesondere der direkte Vergleich mit glatten Nudeln lässt oft den Eindruck eines schlechten oder gar verdorbenen Produktes aufkommen.
Diese Optik ist jedoch kein Mangel, sondern ein Qualitätsmerkmal.
Die Teigwaren in sogenannten Convenienceprodukten sind vorgekocht und gefriergetrocknet.
=== Teigwarennudeln in verschiedenen Ländern
Unterschiedliche Grundstoffe teilen die Nudeln weiter in verschiedene Sorten.
Die in der europäischen Küche verwendeten Nudeln werden zum größten Teil aus Hart- oder Weichweizen hergestellt.
Da Hartweizen mehr Sonne als Weichweizen benötigt, wurde in den nördlicheren Regionen Europas Nudelteig vornehmlich aus Weichweizen hergestellt und, um die nötige Festigkeit zu erreichen, zusätzlich mit Eiern versetzt.
Die jeweiligen Vorlieben für Hartweizen- oder Eiernudeln haben zum Teil bis heute Bestand.
==== Deutschland
In Deutschland werden Nudeln in der Regel industriell aus Weizengrieß und teilweise unter Zugabe von Eiern hergestellt und verkauft.
Seit einigen Jahren wird abgepackte und gekühlte Frischware auch in Verbrauchermärkten verkauft.
Nudelgerichte sind auch als Tiefkühlkost, als Fertiggericht und als kochfertiges Instantprodukt erhältlich.
Nudeln mit einer Sauce werden in Deutschland als Hauptgericht oder als Beilage gegessen.
Kleine Nudeln sind als Suppeneinlage beliebt.
Speziell in der schwäbischen Küche und der badischen Küche sind Nudeln Bestandteil vieler Speisen.
==== Österreich
Traditionelle Nudelgerichte sind Krautfleckerl und Schinkenfleckerl.
Typische österreichische Nudelsorten sind im Gegensatz zu den italienischen immer mit Eiern hergestellt (Eierteigwaren).
==== Tschechien
In der böhmischen Küche werden Nudeln aus Weizenmehl und Eiern zubereitet.
Es gibt sie als Bandnudeln (Nudle) und als Fleckerl (Fleky).
Bekannte Gerichte sind Sunkofleky (Schinkenfleckerl) und Nudeln mit Spinat und Spiegelei.
==== Schweiz
In der Schweiz bezeichnet das Wort "Nudeln" nur die flachen Bandnudeln.
Alle Formen werden unter dem Begriff "Pasta" oder als "Teigwaren" zusammengefasst.
Ein typisches Schweizer Pastagericht sind die sogenannten Zigerhörnli (Hörnchen gewürzt mit Schabziger, einer Schweizer Käsespezialität).
In den Alpengebieten sind Älplermagronen beliebt: ein Eintopfgericht aus Makkaroni und Kartoffeln mit Käse.
In Graubünden findet man die aus Buchweizen hergestellten Pizzoccheri.
==== Italien
In Italien werden Teigwaren Pasta genannt, was übersetzt werden kann mit ,Teig'.
Pasta ist meist aus Hartweizengrieß (Durumweizen), italienisch Pasta di semola di grano duro.
Ihre Formen und Farbenvielfalt sowie ihre besondere Qualität im Zusammenhang mit der Bindung von Saucen, z. B. auf Tomatenbasis, machen die italienische Pasta zum herausragenden Objekt, nicht nur als Lebensmittel.
Siehe auch Liste der Pastaformen
== Nudeln, die keine Teigwaren sind
Dünne bis etwa fingerdicke, rundgerollte Teigstücke werden generell als Nudel bezeichnet.
Bei einem Teil dieser Speisen bezieht sich die Bezeichnung Nudel auf diese Form der Speisen.
Bei anderen belegt die Bezeichnung Nudel eine lange Küchentradition bis zurück in eine Zeit, als der Begriff Nudel noch breitere Anwendung fand und die Vielzahl der Formen italienischer Pasta im deutschen Sprachraum noch nicht bekannt war.
Diese Nudeln sind keine Teigwaren, weil sie weitere Zutaten in anderen Mengenverhältnissen enthalten, mit anderen Garformen zubereitet werden und daher keine Teigwaren im Sinne des Lebensmittelrechts sind.
Sie sind häufig aus Kartoffel- oder Hefeteig und werden gekocht, in heißem Fett oder im Backofen gebacken.
=== Aus Kartoffelteig
Kartoffelteig enthält als Grundzutat neben Mehl oder Grieß, Eiern und Salz wesentliche Anteile an gekochten Kartoffeln.
Bekannte Beispiele sind gekochte Schupfnudeln, gebackene oder gebratene Kartoffelnudeln und gekochte Mohnnudeln, die in gemahlenem Mohn gewendet und gezuckert werden.
=== Aus Hefeteig
Dampfnudeln werden gedämpft und Rohrnudeln oder Schwäbische Schneckennudeln im Backofen gebacken, ausgezogene Nudeln in heißem Fett ausgebacken.

Klexikon (einfache Sprache):
Als Nudeln bezeichnet man bestimmte Teigwaren, die gekocht werden.
Man isst sie oft mit Soße oder verwendet sie als Beilage zu Fleisch oder anderem.
Egal ob Farfalle, Penne, Makkaroni oder Spaghetti: Nudeln gibt es in vielen verschiedenen Farben und Formen.
Allein aus Italien kennt man über 200 Nudelsorten.
Weltweit sind es mehr als 600.
Bei den meisten Nudelsorten besteht der Teig aus Mehl, Wasser und Eiern.
Der Teig wird mit einem Nudelholz flach gemacht.
In einer Nudelmaschine bekommen die Nudeln dann ihre Form.
Anschließend werden sie meist getrocknet, damit sie hart werden und länger aufbewahrt werden können.
Die Nudeln aus dem Supermarkt wurden in der Regel bereits vorgekocht.
Nudeln enthalten viele Kohlenhydrate.
Diese geben dem Körper eine Menge Energie und halten lange satt.
Deswegen essen viele Sportler Nudeln, bevor sie in den Wettkampf gehen.
Erfunden wurden die Nudeln wohl im Alten China vor mehr als 4000 Jahren.
Viele Menschen glauben, Marco Polo habe die Nudeln im Mittelalter nach Europa gebracht.
Tatsächlich kannte man die Speise dort aber schon im Altertum.
Archäologen fanden in Mittelitalien uralte Abbildungen von Nudelmaschinen.
Um das Jahr 1800 begann man damit, Nudeln in Fabriken herzustellen.
Heute sind Nudeln in fast allen Ländern kaum mehr vom Speiseplan wegzudenken.
Die Deutschen essen beispielsweise pro Jahr etwa acht Kilogramm Nudeln.
Bei den Italienern sind es sogar ganze 25 Kilogramm.
In keinem anderen Land werden mehr Nudeln gegessen.
Aus dem Nudelteig werden auch noch andere Speisen gemacht.
Dazu gehören beispielsweise die Ravioli.
Das sind kleine Teigtaschen, die man mit Gemüse, Fleisch oder Käse füllt.
In Süddeutschland kennt man so etwas Ähnliches, die Maultaschen.
Diese sind etwas größer und werden normalerweise mit Brät und Zwiebeln gefüllt.
Die Lasagne ist ein italienischer Nudelauflauf, der im Ofen zubereitet wird.
Dünne Teigblätter werden abwechselnd mit einer Masse aus Hackfleisch und Tomaten aufgeschichtet.
Oben drauf kommt Parmesan-Käse.