Spätzle

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Spätzle , Spätzla , Spatzen, Spätzli (im Schweizer Hochdeutsch) oder Spätzlich (im Hohenlohischen) sind schwäbische bzw. alemannische Teigwaren in länglicher Form, die als Beilage oder mit weiteren Zutaten als eigenes Gericht serviert werden.
Ähnliche Teigwaren in eher runder Form werden in Baden-Württemberg und im Regierungsbezirk Schwaben auch Knöpfle bzw. in der Schweiz Chnöpfli genannt.
Spätzle sind Eierteigwaren aus Frischei mit unregelmäßiger Form und rauer, poriger Oberfläche, bei welcher der zähe Teig direkt in kochendes Wasser/ Wasserdampf eingebracht wird - wobei ihre Form zwischen dünn und dick, länglich und kurz variiert.
Als einzige Teigwaren werden sie bereits während der Produktion gekocht.
Bei der klassischen Art der Herstellung wird ein Spätzlesbrett verwendet und der feuchte Teig ins Kochwasser geschabt.
Bei Massenproduktion wird der Teig entweder durch Lochbleche gedrückt oder er tropft durch diese Bleche ins Kochbad.
== Name
Spätzle ist die schwäbische Verkleinerungsform von Spatz und bedeutet möglicherweise "Sperling" oder "Batzen, Klumpen".
Spätzle ist in der hier verwendeten Bedeutung ein Pluralwort.
Als Wasserspatzen (der Teig konnte in Notzeiten auch ohne Eier nur aus Mehl, Wasser und Salz bereitet werden) ist das Gericht im 18. Jahrhundert belegt.
Im Raum Hohenlohe werden sie mit der fränkischen Verkleinerungssilbe -lich Spätzlich genannt, in der Schweiz und im Markgräflerland Spätzli oder Chnöpfli und im niederalemannischen Raum Knepfli.
In Ungarn (nokedli und auch galuska - wobei dort beide Bezeichnungen eingebürgerte Fremdwörter sind) und der Slowakei ist ein äquivalentes Gericht verbreitet (galuska bzw. halusky).
Im nördlichen Österreich werden Spätzle als Nockerln bezeichnet (etwa auch in der Zubereitungsform Eiernockerl); in Kärnten und Tirol werden auch Teigtaschen als Nocken bezeichnet.
Der Name bezieht sich wahrscheinlich auf die Form der Spätzle im 18. Jahrhundert, die mit Spatzen verglichen wurde.
Manche Sprachwissenschaftler lehnen den Namen auch an das Wort Batzen für (Teig-)Klumpen an.
Je nach Form wird in einigen Regionen zwischen Spätzle (die Länge übersteigt den Durchmesser um mehr als das Vierfache) und Knöpfle (das Verhältnis von Länge zu Durchmesser liegt unter zwei) unterschieden.
Missratene, großklumpige oder zusammenklebende Spätzle werden auch Raben, Störchen, Rappen, Nachtigallen, Großvat(t)er oder Adler genannt.
== Geschichte und Bedeutung
Spätzle und Knöpfle haben in der Region Schwaben eine jahrhundertelange Tradition der Herstellung und eine große Bedeutung für die schwäbische Küche.
Die schwäbische Literatur ist reich an Gedichten rund um das "Leibgericht der Schwaben", wie beispielsweise das 1838 im Schwarzwälder Boten veröffentlichte Gedicht "Das Lob der Schwabenknöpfle", das Gedicht "Schwäbische Leibspeisa" oder das "Spätzles-Lied".
Die Tradition der Spätzleherstellung in Schwaben lässt sich bis ins 18. Jahrhundert zurückverfolgen.
Im Jahr 1725 fasste der württembergische Rat und Leibarzt Rosinus Lentilius "Knöpflein" und "Spazen" als "alles was aus Mehl zubereitet wird" zusammen.
Damals war Dinkel im schwäbisch-alemannischen Raum weit verbreitet; es ist ein anspruchsloses Getreide, das auch auf kargen Böden gedeiht.
Dinkelmehl enthält viel Klebereiweiß; der Teig gelingt auch ohne die Zugabe von Eiern.
Traditionell werden Spätzle von Hand geschabt, handgeschabte Spätzle vom Brett - auch Brettspätzle genannt - gelten bis heute als besonderes Gütesiegel.
Aus arbeitsökonomischen Gründen kam bereits seit Anfang des 20. Jahrhunderts die maschinelle Verarbeitung von Spätzle "mit Hausmachercharakter", d. h. wie von Hand geschabt, auf.
Mit Beginn der Industrialisierung und fortschreitendem Wohlstand avancierten die Spätzle von der Alltagskost zur kulinarischen Spezialität an Festtagen.
In der Beschreibung eines schwäbischen Bauerndorfes aus dem Jahr 1937 werden Spätzle als Festspeise genannt.
Ein Jahr zuvor erhob der Heimatdichter Sebastian Blau (Pseudonym von Josef Eberle) Spätzle zum Symbol regionaler Identität der Schwaben: "... die Spätzle sind das Fundament unserer Küche, der Ruhm unseres Landes, ... das A und O der schwäbischen Speisekarte ...".
Schwäbische Spätzle oder Knöpfle werden heute in Schwaben von nahezu allen Teigwarenherstellern und Gastronomen im Sortiment geführt und seit den 1980er Jahren auch erfolgreich exportiert.
Sie finden ihre Erwähnung in zahlreichen schwäbischen Festen und Bräuchen und werden auch touristisch in Form von Spezialitätenwochen oder Kursen, Seminaren und Wettbewerben zum Spätzleschaben vermarktet.
Es gibt zahlreiche Kochwettbewerbe und mehrere Weltrekorde im Spätzleschaben.
Mehrere Ausstellungen dokumentieren das traditionelle Wissen zur Herstellung in der Region Schwaben von den Anfängen bis zur Gegenwart.
Die große Bedeutung der Spätzle für die schwäbische Küche belegt u. a. der 1827 erstveröffentlichte Roman "Die Geschichte von den sieben Schwaben", dem zufolge im Schwabenland die Gewohnheit bestehe, "dass man täglichs Tags fünf Mal ißt, und zwar fünf Mal Suppe, und zwei Mal dazu Knöpfle oder Spätzle".
Elise Henle erläutert 1892, dass es sich für eine Frau in Schwaben gezieme, die Herstellung von Spätzle zu beherrschen: "s isch koi richtigs Schwobe-Mädla, des net Spätzla kocha ka".
Für die Neuzeit zählt der schwäbische Autor Siegfried Ruoß in dem Kochbuch "Schwäbische Spätzleküche" über 50 verschiedene Spätzlerezepte für die Region Schwaben auf.
Im oberschwäbischen Bad Waldsee gibt es seit 2013 ein Spätzlemuseum.
Früheste Rezepte für Spätzle finden sich seit 1783 im sogenannten Göppinger Kochbuch (siehe Literatur), das von Rosina Dorothea Knör, verwitweter Schmidlin, geb. Dertinger (1733-1809), verfasst wurde.
== Teigzutaten und Zubereitung der Spätzle
=== Zutaten
Der Spätzleteig wird aus Mehl, Eiern, lauwarmem Wasser, mancherorts auch mit Milch, und Salz zubereitet, wobei die Mengenangaben variieren können.
Im Handel angebotenes Spätzlemehl ist meist grobkörnigeres (doppelgriffiges) Weizenmehl Type 405, teilweise mit Dinkelmehl oder feinem Grieß gemischt.
Es klumpt weniger als glattes Mehl.
=== Zubereitung
Im Gegensatz zu geknetetem Nudelteig wird Spätzleteig gerührt und ist daher weicher und feuchter.
Für die weitere Zubereitung gibt es verschiedene Arten:
Die Spätzle sind ungefähr innerhalb einer Minute gar, steigen nach oben und werden mit einem Schaumlöffel entnommen.
Sie sollten nicht abgeschreckt, sondern in noch heißem Zustand serviert werden.
Häufig werden die Spätzle in der Zeit bis zum Servieren in heißem, aber nicht mehr kochendem Wasser oder Spätzlebrühe warmgehalten.
Klassisch werden die Spätzle mit geschmälzten Semmelbröseln angerichtet.
Die Spätzlebrühe wurde insbesondere bei Leber- Wurst- oder Brätspätzle häufig nicht weggeschüttet, sondern zu einer Suppe weiterverarbeitet.
Spätzle sind im Handel auch getrocknet oder als gekühlte Fertigware erhältlich.
== Geschützte Herkunftsbezeichnung
Seit März 2012 dürfen Schwäbische Spätzle und Schwäbische Knöpfle mit dem EU-Qualitätssiegel für "Geschützte geographische Angaben (g.g.A.)" versehen werden und sind europaweit als regionale Spezialität geschützt.
Um dieses Zeichen tragen zu dürfen, muss eine der Herstellungsstufen des Produktes (Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung) im jeweils definierten Herkunftsgebiet stattgefunden haben.
Als Herkunftsgebiet für Schwäbische Spätzle und Schwäbische Knöpfle sind ganz Baden-Württemberg sowie der bayerische Regierungsbezirk Schwaben erlaubt.

Klexikon (einfache Sprache):
Spätzle sind Teigwaren.
Man kennt sie vor allem aus der Schweiz und dem Süden Deutschlands.
Neben den Spätzle gibt es auch Knöpfle, die in der Schweiz Chnöpfli genannt werden.
Der Teig für die Spätzle und Knöpfle ist gleich, aber sie unterscheiden sich in Form und Herstellung: Spätzle sind langgezogen.
Sie werden mit einer Spätzlespresse hergestellt oder von einem Brett direkt ins heiße Wasser geschabt.
Vor allem das Schaben vom Brett erfordert etwas Übung.
Knöpfle haben dagegen eine runde, tropfenartige Form.
Sie werden meist durch einen Hobel gedrückt.
Das ist ein Metallbrett mit Löchern, über das eine Kammer angebracht ist.
Diese Kammer wird mit Teig gefüllt und dann über das Lochbrett zügig hin- und hergeschoben.
Besonders im Schwabenland haben Spätzle eine lange Tradition.
Es gibt sie dort seit über 300 Jahren und man schrieb sogar schon Gedichte über das "Leibgericht der Schwaben".
Der Teig der Spätzle oder Knöpfle besteht aus Mehl, Eiern, Salz und Wasser.
Im Gegensatz zu Nudeln wird der Teig bei Spätzle gerührt und nicht geknetet.
Danach werden die Spätzle in Form gebracht und dabei direkt ins kochende Wasser gegeben.
Meist dauert es nicht mehr als eine Minute, bis die Spätzle gar sind.
Spätzle oder Knöpfle reicht man gerne zu verschiedenen Gerichten als Beilage.
Viele Leute essen sie auch gerne mit geschmolzenem Käse.
Dann redet man von Käsespätzle.
In diesem Gericht sind oft auch Röstzwiebeln enthalten.
Man findet es in vielen süddeutschen Restaurants auf der Speisekarte.
Eine Spezialität aus dem Schwabenland ist Gaisburger Marsch, auch Böckinger Feldgschrei genannt.
Das ist ein Eintopf aus Spätzle, Kartoffeln und Rindfleisch.