Pommes frites

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Pommes frites (französisch pommes frites deutsch: ,ausgebackene (Erd-)Äpfel'), umgangssprachlich in Deutschland häufig Pommes () oder Fritten genannt, sind frittierte Stäbchen aus Kartoffeln.
Ursprünglich in Belgien verbreitet, gibt es sie heute weltweit als Beilage und Imbiss.
In Deutschland sind sie mit einem jährlichen Absatz von knapp 300.000 Tonnen eines der beliebtesten Tiefkühlprodukte.
== Zubereitung
Zur Zubereitung von Pommes frites werden geschälte große Kartoffeln längs in Stäbchen von ungefähr einem Zentimeter Diagonalquerschnitt und einer Länge von 4 bis 10 cm geschnitten, dann die Stärke abgewaschen, auf einer saugfähigen Unterlage abgetrocknet und anschließend in Pflanzenöl oder - wie in Belgien üblich - mit Rindernierenfett zweimal frittiert: zunächst bei einer Temperatur von ca. 140 bis 180 °C, bis sie blassgelb sind, nach dem Abkühlen ein zweites Mal bei etwa 190 bis 200 °C (in der Nähe des Rauchpunkts), bis sie eine goldene Farbe angenommen haben und oben schwimmen.
Frittiert man sie in einem Durchgang, werden sie innen nicht gar oder außen zu dunkel.
Werden zu viele Pommes frites gleichzeitig ins Fett gegeben, kühlt es stark ab und die Kartoffeln saugen übermäßig viel Fett auf, da sich nicht sofort eine schützende Kruste bildet.
Vor dem Servieren werden die Pommes frites abgetropft und gesalzen.
=== Industrielle Zubereitung
Für die Gastronomie und für den privaten Bedarf werden Pommes frites als Halbfertigprodukt industriell hergestellt.
Dazu werden sie nach dem ersten Frittieren tiefgekühlt und müssen dann zum Verzehr nur noch einmal frittiert oder im Ofen gebacken werden.
Teilweise werden industriell hergestellte Pommes frites auch aus Kartoffelpüree oder Kartoffelgranulat geformt.
Für die industrielle Herstellung von Pommes frites werden vor allem längliche Kartoffeln verwendet.
Dabei werden Kartoffelsorten mit etwas gelber Farbe bevorzugt, damit das fertige Produkt goldbraun und nicht grau aussieht; sowie zugleich mit einem hohen Stärkegehalt, damit die Pommes frites durch das Abdampfen von Wasser nicht zu stark einfallen.
Geeignete Sorten sind zum Beispiel Agria, Bintje, Granola und Ditta.
Nach dem Waschen werden die Kartoffeln in einem Dampfschäler von der Schale befreit, anschließend blanchiert, mit Wasserstrahlen geschnitten, in Bandtrocknern vorgetrocknet und dann in großen, kontinuierlich betriebenen Fritteusen ausgebacken.
Anschließend folgt das Kühlen und Gefrieren in Kühl-/Gefriertunneln.
Anlagen zur Herstellung von Pommes frites erreichen Leistungen von bis zu 25 t Fertigprodukt pro Stunde.
Durch die Dampfschälung und das Blanchieren gehen Geschmacksstoffe verloren und das Produkt enthält mehr Wasser (bis zu 73 %) als das bei traditionell hergestellten Pommes frites der Fall ist (65 %).
Die größten Hersteller weltweit sind McCain Foods, Simplot und Lamb Weston.
== Geschichte
Ein angeblich aus dem Jahr 1781 stammendes Dokument behauptet, dass die Zubereitung von Pommes frites auf dem Gebiet des heutigen Belgien zu diesem Zeitpunkt bereits seit mehr als hundert Jahren (also seit 1680 oder eher) praktiziert wurde:
Die Authentizität dieses Dokuments ist umstritten, zumal Kartoffeln erst seit 1709 für das Umland der Maas belegt sind.
Die deutsche Kochbuchautorin Henriette Davidis beschrieb Pommes frites 1845 folgendermaßen:
Demgegenüber erklärte Pierre Leclercq, Experte für Ernährungsgeschichte 2016 im Deutschlandfunk:
Nach Pierre Leclerq besteht ein Teil des Problems der Herkunft der Pommes frites im fluktuierenden Verständnis des Begriffs.
So verstand man im 18. und 19. Jahrhundert unter diesem Begriff andere Zubereitungsweisen als heute (siehe oben).
Historische Rezepte belegen, dass "pommes de terres frites" meist nicht für die heute gemeinten Stäbchen, sondern für Kartoffelscheiben (was auch den englischen Begriff "chips" erkläre) oder gar Püree-Bällchen stand.
Zudem war es so, dass diese nicht unbedingt frittiert, sondern einfach in Fett gebraten wurden.
Damit handele es sich in vielen historischen Erwähnungen lediglich um einfache Bratkartoffeln.
Pierre Leclerq nimmt an, dass der Ursprung des Frittierens von Kartoffeln bereits in den Jahrmärkten des 18. Jh. liegt, und dass die Stäbchenform wohl erst Anfang des 20. Jh. aufkam, wobei es unmöglich zu sagen sei, wer diese Form zuerst benutzte.
Heute gelten Pommes frites außerhalb von Belgien, Frankreich und den Niederlanden als eher einfache Beilage zu gegrilltem Fleisch, Fisch, Bratwurst und Ähnlichem.
Serviert werden sie häufig mit Ketchup, Mayonnaise, Senf, Remoulade und Ähnlichem, teilweise auch mit Essig, vor allem in Großbritannien.
In Belgien bieten Imbissstände in der Regel eine Vielzahl verschiedener Saucen zu den Pommes frites an.
Zu den gängigsten zählen neben Ketchup und Mayonnaise Sauce andalouse (mit Mayonnaise und Tomatenmark), Sauce samourai (mit Sambal), Tartarensauce (mit Schnittlauch), Cocktailsauce und Pickles mit Essiggurken.
Die Belgier haben den weltweit höchsten Pro-Kopf-Verbrauch an Pommes frites.
Belgische Fritten werden in Rinderfett zweimal frittiert, bis sie "singen".
Pommes frites sind auch fester Bestandteil mehrerer etablierter Nationalgerichte, so etwa Moules-frites (mit Miesmuscheln, Belgien und Nordfrankreich), Fish and Chips (mit paniertem Fisch, Großbritannien) oder Poutine (mit Cheese curds und Bratensoße, Kanada).
== Gesundheitliche Aspekte
=== Fettgehalt
Der Fettanteil von Pommes frites beträgt bei richtiger Zubereitung zehn bis 15 Prozent.
Wird zu niedrig temperiertes Fett verwendet, erhöht sich der Fettgehalt.
Hinzu kommen möglicherweise fettreiche Saucen wie Mayonnaise.
McDonald's gibt für seine Pommes frites einen Fettgehalt von 15 Prozent, Burger King von 16 Prozent an.
Burger King führte 2013 von McCain produzierte, fettreduzierte Pommes frites mit einem Fettgehalt von nur ca. 3-9 Prozent ein, die sich aber (auch wegen ihres höheren Preises) nicht durchsetzten.
Der geringere Fettanteil resultiert daraus, dass die Menge des die Pommes frites umhüllenden Ausbackteigs verändert wurde, sodass die Pommes frites beim Ausbacken weniger Fett aufnehmen.
Vorfrittierte und tiefgekühlte Pommes frites für die Zubereitung im Backofen enthalten nach Packungsangaben ohne weitere Fettzugabe etwa fünf bis acht Prozent.
=== trans-Fettsäuren
Pommes frites haben je nach Zubereitung durch entsprechendes Frittierfett einen hohen Anteil an trans-Fettsäuren, die zu einer Erhöhung von Cholesterin (Typ LDL) im menschlichen Körper führen und auch das Risiko von Herzerkrankungen steigern.
In New York City (USA) ist per Gesetz seit Juli 2007 für die Zubereitung von Pommes frites (US-engl.
French Fries) nur noch die Verwendung von Speiseöl, Margarine und Backfetten erlaubt.
Zudem darf der Anteil an trans-Fettsäuren pro Portion nicht mehr als 0,5 Gramm betragen.
Auch in Dänemark ist der Gehalt an trans-Fettsäuren in Speisen gesetzlich auf 2 Gramm trans-Fettsäuren pro 100 Gramm Fett begrenzt.
In Deutschland gibt es keine gesetzliche Lebensmittelkennzeichnung.
So erhält der Verbraucher beim Kauf von Pommes-Produkten nur einen Anhaltspunkt durch die Bezeichnung "teilweise gehärtete Fette".
=== Acrylamid
Bei der Maillard-Reaktion können - je nach Frittiertemperatur - vergleichsweise hohe Mengen von Acrylamid entstehen, das im Verdacht steht, krebsauslösend zu sein.
Vorbeugend empfehlen Gesundheitsbehörden nunmehr einen Richtwert von maximal 175 °C; für Gaststätten und Kantinen ist er in Nordrhein-Westfalen als Grenze vorgeschrieben.
Mittlerweile wird auch von Fritteusen-Herstellern ein Maximalwert von 170 °C empfohlen.
Die Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft empfiehlt eine Fetttemperatur von ca. 160 °C.
Durch die niedrigere Temperatur werden Pommes frites auf der anderen Seite fetthaltiger und bilden auch weniger der gewünschten Aromastoffe.
Kritiker merken an, dass bei nur gelegentlichem Verzehr und insgesamt ausgewogener Ernährung des Menschen die erhöhte Acrylamidbelastung als wenig bedenklich angesehen werden könne, zumal ein deutlicher Zusammenhang zwischen der Acrylamidaufnahme durch die Nahrung und dem Acrylamidgehalt des Bluts infrage steht.
=== Pommes und Fritten
Im Alltagsgebrauch ist die Bezeichnung Pommes frites im gesamten deutschsprachigen Raum üblich.
Ansonsten hat sich die Kurzform Pommes weithin durchgesetzt, die nach deutscher Standardlautung gesprochen wird.
Im Sieger- und Sauerland, im Rheinland, in Luxemburg sowie im Saarland hält sich weiterhin die Bezeichnung Fritten als die gebräuchliche Form, vermutlich beeinflusst durch die Nähe zu Belgien, abgeleitet von der französischsprachigen Bezeichnung frites und der niederländischsprachigen Bezeichnung frieten.
=== French Fries und Freedom Fries
In den USA wurden Pommes frites erst nach der Rückkehr der US-Soldaten aus Europa nach dem Ersten Weltkrieg bekannt, wo sie die Pommes frites von französisch sprechenden belgischen Truppen kennenlernten.
In Nordamerika werden seitdem alle in tiefem Fett gebackene Kartoffeln als French Fries (Fries großgeschrieben) bezeichnet wie auch das Frittieren dort allgemein French Frying genannt wird.
Das Verfahren des Kartoffelfrittierens war in den USA zwar schon lange bekannt - Thomas Jefferson ließ bereits 1802 im Weißen Haus knusprig frittierte Kartoffeln ("Pommes de terre frites a cru, en petites tranches") servieren - aber eben nicht unter der Bezeichnung French Fries.
Im britischen Englisch werden nur die langen dünnen Pommes frites als French fries (fries kleingeschrieben) bezeichnet, während die seit den 1860er Jahren bekannten frittierten dicken Kartoffelscheiben und -stücke weiterhin Chips genannt werden.
Obwohl in Großbritannien zunehmend industriell hergestellte Tiefkühlfritten verarbeitet werden, werden insbesondere bei traditionellen britischen Gerichten wie Fish and Chips die dünnen Pommes frites trotzdem als Chips deklariert.
Ansonsten wird unterschieden zwischen "dürren, fettigen, amerikanischen French fries" von amerikanischen Fastfoodketten und "saftigen, fettarmen, herzhaften, traditionellen britischen Chips".
Während des Irakkriegs wurde in den USA, weil Frankreich den von den USA geführten Irak-Krieg ablehnte, die dort übliche Bezeichnung French Fries durch Freedom Fries ("Freiheitsfritten") ersetzt.
Nach dem Krieg verschwand die Bezeichnung Freedom Fries wieder aus dem Sprachgebrauch.
=== Umgangssprachliche Bezeichnungen
Pommes frites mit Ketchup und Mayonnaise werden mancherorts als Pommes rot-weiß bezeichnet.
Aus dem Ruhrgebiet stammt die Bezeichnung Pommes Schranke (als Anspielung auf das Farbmuster von Bahnschranken).
Am Niederrhein sowie in den Niederlanden findet sich auch die Bezeichnung Pommes spezial oder Fritten spezial (niederländisch: friet speciaal), bei der neben Ketchup und Mayonnaise noch rohe Zwiebelstückchen garniert werden.
In Niedersachsen werden Pommes mit Currywurst auch als "Knüppel mit Gerümpel" und "Kanzler-Platte" (in Anspielung auf Gerhard Schröder) bezeichnet.

Klexikon (einfache Sprache):
Pommes frites ist eine Speise, die aus Kartoffeln gemacht wird.
Der französische Name bedeutet "fritierte Kartoffeln" und wird wie "Pomm-Fritt" ausgesprochen.
Häufig sagt man auf Deutsch auch "Pommes" oder "Fritten".
Um Pommes frites zu machen, verwendet man bestimmte Kartoffelsorten, in denen viel Stärke enthalten ist.
Die Kartoffeln werden geschält und in lange Stücke geschnitten.
Dann kommen die Stücke in kochendes Pflanzen-Öl.
Am besten ist es, die Stücke noch ein zweites Mal zu kochen.
Auf diese Weise ist es sicherer, dass sie wirklich gar sind.
Viele Menschen essen Pommes frites in einem Restaurant, oder sie kaufen Pommes frites für die Tiefkühltruhe.
In beiden Fällen werden die Stücke von großen Firmen hergestellt.
Die Firmen frittieren die Stücke einmal.
Später kocht man sie im Restaurant oder zu Hause zum zweiten Mal: kurz, bevor sie auf den Tisch kommen.
Pommes frites sind meist eine Beilage zu einem Gericht.
Man hat dann zum Beispiel ein Stück Fleisch, etwas Gemüse und Pommes frites auf dem Teller.
Sie werden allerdings auch so gegessen, oft mit Mayonnaise oder einer Soße.
Das kann eine Currysoße, Ketchup oder etwas anderes sein.
Manche Menschen essen Zwiebeln dazu.
Es gibt viele Möglichkeiten und viele Namen dafür, zum Beispiel "Pommes Rot-Weiß", wenn Ketchup und Mayonnaise dabei sind.