Sauerkraut

Wikipedia:
Sauerkraut oder Sauerkohl ist durch Milchsäuregärung konservierter Weißkohl oder Spitzkohl.
Sauerkraut wird meist gekocht als Beilage verzehrt.
Es gilt international als eines der bekanntesten deutschen Nationalgerichte.
== Inhaltsstoffe
Sauerkraut ist reich an Milchsäure, Vitamin A, B, C und Mineralstoffen und mit den Kohlgemüsen ein wichtiger heimischer Vitamin-C-Lieferant im Winter.
Sauerkraut hat einen relativ geringen physiologischen Brennwert von ca. 80 kJ/100 g (19 kcal/100 g), ist praktisch fettlos, enthält 3 bis 4 % Kohlenhydrate und 1 bis 2 % Proteine.
Das enthaltene Histamin kann bei Unverträglichkeiten Verdauungsprobleme auslösen.
Der in vielen Werken auch heute noch angegebene hohe Gehalt an Vitamin K liegt nach einer von der Deutschen Herzstiftung 2008 veröffentlichten Studie tatsächlich lediglich bei durchschnittlich 7,7 g/ 100 g Sauerkraut.
== Geschichte
Gemüse durch Milchsäuregärung zu konservieren ist eine sehr alte, in verschiedenen Weltregionen praktizierte Technik.
Im antiken Griechenland und im Römischen Reich war so gesäuerter Weißkohl bekannt, ebenso in China.
Bereits im 7. Jahrhundert entstand die koreanische Variante des Sauerkrauts, das Kimchi.
Es unterscheidet sich vom europäischen Sauerkraut, das dort "Togil Kimchi" genannt wird, durch die Verwendung von Chinakohl und anderen asiatischen Zutaten.
Um 1270 wurde das Sauerkraut in der Erzählung Meier Helmbrecht erwähnt:
Von den griechischen Naturphilosophen ist bekannt, dass sie Sauerkraut empfahlen.
Sauerkraut gehörte bis zur Etablierung neuerer Konservierungsmethoden zu den im Winter in Deutschland, den Niederlanden und Polen hauptsächlich verarbeiteten Zutaten.
Es gelangte auch in die jüdische Küche.
Besonders in mittel- und osteuropäischen Staaten wird sehr viel Sauerkraut verzehrt.
Durch seinen hohen Vitamingehalt (besonders Vitamin C) beugte es im Winter Mangelerscheinungen vor.
Deshalb wurde es auch ganzjährig als Proviant in der Seefahrt eingesetzt, nachdem im 18. Jahrhundert entdeckt worden war, dass der Verzehr von Sauerkraut Skorbut verhindert.
Während des Ersten Weltkriegs wurde Sauerkraut in den USA in liberty cabbage umbenannt.
Vor allem während der Zeit des Zweiten Weltkriegs wurde im englischen Sprachraum häufig die stereotypisierende Bezeichnung Krauts für Deutsche (bzw. Kraut für Deutscher) verwendet, welche wohl auf den traditionell hohen Konsum von Sauerkraut während der Wintermonate in Zentraleuropa, speziell in Deutschland, zurückzuführen ist.
== Herstellung
Frischer Weißkohl wird ohne den Strunk beispielsweise mit einem Krauthobel in feine Streifen geschnitten und in einen Topf gegeben.
Das dann untergemischte Salz (1,5 %) entzieht während der Gärung dem Weißkohl die Flüssigkeit und konserviert den Saft bis zur genügend fortgeschrittenen Gärung.
Mit einem Krautstampfer werden die Pflanzenzellen zersprengt, der Zellsaft kann austreten und muss schließlich den Kohl ganz bedecken.
Die in der Luft vorhandenen und am Weißkohl haftenden Milchsäurebakterien bringen den Gärungsprozess in Gang.
Bei Weinsauerkraut bzw. Weinkraut wird zusätzlich etwas Weißwein dazugegeben.
Die Salzlake muss den Weißkohl während der Gärzeit (4 bis 6 Wochen) bedecken.
Deswegen muss der Kohl während der Gärung mit Gewichten beschwert werden.
Während der Gärung darf keine Luft an den Kohl gelangen, da sonst statt der gewünschten Milchsäuregärung z. B. Schimmel auftreten kann.
Ist die Gärung soweit fortgeschritten, dass ein genügend niedriger pH-Wert vorhanden ist, werden schädliche Bakterien (Fäulnis) und Pilze (z. B. Hefen) gehemmt oder getötet.
Schließlich ist das Kraut so sauer, dass es haltbar ist.
Ursprünglich benutzte man Holzfässer (wie auch bei Salzfleisch oder Salzbohnen), später Sauerkrauttöpfe aus Steingut zur Zubereitung.
Um einen Luftabschluss und ein gleichzeitiges Entweichen von Gasen zu ermöglichen, besitzt der Sauerkrauttopf eine umlaufende Rinne.
Ein aufgesetzter Deckel taucht rundum in das in der Rinne befindliche Salzwasser und verhindert einen Luftzutritt.
Das eingelegte Gut darf nie aus der Lake herausragen, da es sonst schimmeln kann und einen schlechten Geschmack annimmt, der das gesamte Kraut befällt.
Es muss daher kontrolliert und bei Bedarf mit Salzlake nachgefüllt werden.
Seit dem späten 19. Jahrhundert stellt man Sauerkraut industriell her, zunächst in Holzfässern, heute in luftdicht verschließbaren Gärsilos.
Die älteste deutsche Sauerkrautfabrik ist die Leuchtenberg Sauerkrautfabrik in Neuss.
Dort wird seit 1861 traditionell Sauerkraut hergestellt.
Heutigem industriell hergestellten Sauerkraut wird oft weiteres Vitamin C als Antioxidans zugegeben.
Die Lagerfähigkeit wird dadurch erhöht.
Bei den heute üblichen hygienischen Produktions- und Lagerbedingungen kann eine separate Zugabe der Milchsäurebakterien anstehen, um Fehlgärungen zu vermeiden.
Die verwendete Art Leuconostoc mesenteroides setzten auch Molkereien ein.
Der Ablauf der Gärung bei der industriellen Herstellung wird in drei Phasen eingeteilt:
== Zubereitung
In Sauerkraut und Weißkohl ist Ascorbinsäure auch in Form von Ascorbigen A und B (C-2-Scatyl-L-ascorbinsäure) gebunden.
Wird das Gemüse gekocht, zerfallen die Moleküle in L-Ascorbinsäure und 3-Hydroxyindol, so dass es in gekochtem Zustand mehr Vitamin C enthält als im rohen Zustand.
Durch zu langes Kochen wird das Vitamin jedoch zerstört.
Sauerkraut ist lose bei Fleischereien, in Reformhäusern und auf Märkten erhältlich.
Ansonsten kommt es als Dauerkonserve in Dosen, Gläsern oder in verschweißten Kunststoffbeuteln in den Handel.
Sauerkraut wird mit etwas Wasser oder Brühe und Fett gedünstet.
Übliche Gewürze sind - neben Salz und Pfeffer - Lorbeer, Wacholder, Kümmel, Nelken, Majoran, auch Estragon, Fenchelsamen, Bohnenkraut oder Zucker.
Je nach Region werden noch Zutaten wie Zwiebeln, Äpfel oder Weintrauben zugegeben.
In Hessen ist das beispielsweise Apfelsaft und in Thüringen Bier.
In manchen regionalen Küchen ist eine leichte Bindung durch eine Mehlschwitze oder z. B. in der schlesischen Küche durch wenige mitgekochte Kartoffeln bekannt; auch in Südbayern werden geringe Mengen geriebener Kartoffel zum Kraut gegeben.
== Gerichte mit Sauerkraut
Gerichte mit Sauerkraut weisen eine große regionale Vielfalt auf.
Im deutschsprachigen Raum gehören dazu folgende Beispiele:
International sind folgende Varianten bekannt:

Klexikon (einfache Sprache):
Sauerkraut ist ein Gemüse-Gericht, das aus Weißkohl zubereitet wird.
Man isst es fast überall in Mittel- und Osteuropa gerne, meistens als Beilage zu Fleisch.
Sauerkraut wird über mehrere Wochen aus drei Zutaten hergestellt:
Weißkohl, Salz und Wasser.
Nach vier bis sechs Wochen erhält der Weißkohl einen leicht säuerlichen Geschmack.
Diesen Vorgang nennt man auch Gärung oder Fermentation.
Das bedeutet, dass Bakterien den natürlichen Zucker im Weißkohl in Milchsäure umwandeln.
Sauerkraut ist sehr gesund, weil es viele Vitamine, Aminosäuren und Mineralstoffe enthält und die Verdauung anregt.
Außerdem ist Sauerkraut leicht selber herzustellen und lange Zeit haltbar.
== Wie stellt man Sauerkraut genau her?
Zuerst muss der Weißkohl in kleine Streifen geschnitten werden.
Dann gibt man Salz dazu und knetet die Masse so lange, bis Wasser aus dem Kohl heraus kommt.
Anschließend wird das Kraut oft auch noch gewürzt.
Dann füllt man es in ein sauberes Gefäß mit Deckel.
Es ist wichtig, dass das Kraut von seinem Saft bedeckt ist.
Das Glas wird luftdicht verschlossen.
Dann stellt man es für drei Tage an einen warmen und hellen Ort.
So kommt die Gärung mit der Milchsäure in Gang.
Danach muss das Kraut an einem dunklen Ort für etwa vier Wochen lagern.
Wenn das Kraut leicht glasig aussieht, ist es fertig.
== Wie war das früher?
Vor 200 Jahren war Sauerkraut ein wichtiges Lebensmittel, besonders im Winter.
In der kalten Jahreszeit konnte kein Obst und fast kein frisches Gemüse geerntet werden.
Das Sauerkraut lieferte den Menschen die wichtigen Nährstoffe.
Seefahrer haben Sauerkraut auf langen Reisen als Nahrungsmittel mitgenommen.
Die Schiffe waren viele Wochen und Monate auf dem Meer unterwegs und Obst und Gemüse war nicht lange haltbar.
Viele Seefahrer bekamen die Krankheit Skorbut.
Sie entsteht, wenn der Körper nicht ausreichend mit Vitaminen versorgt wird.
Das Essen von Sauerkraut verhinderte den Mangel an Nährstoffen.
Nach dem Zweiten Weltkrieg gab es in den USA den Spitznamen "Krauts" für die Deutschen, weil in Deutschland auch viel Sauerkraut gegessen wurde.