Bei welchem Schritt im Brauprozess wird die Stammwürze gemessen?
am Ende des Kochprozesses in der Würzepfanne, unmittelbar vor dem Ausschlagen mittels einer Extraktspindel
Bier
Bier

=== Einteilung nach Stammwürzegehalt ===
Aufgrund steuer- und lebensmittelrechtlicher Erwägungen gliedert der Gesetzgeber die Biere in unterschiedliche Gattungen. Dabei wird der ''Alkoholgehalt'' und der ''Stammwürzegehalt'' zur Beurteilung herangezogen.
Der Stammwürzegehalt gibt an, wie viel Extrakt in der Würze enthalten ist. Bestimmt wird die Stammwürze am Ende des Kochprozesses in der Würzepfanne, unmittelbar vor dem Ausschlagen mittels einer Extraktspindel. Dieser Wert wird in Gewicht oder Gewichtsprozent angegeben. Das heißt, dass ein Bier mit 12 % Stammwürze 120 g Extrakt in 1000 g Flüssigkeit enthält. Als Faustregel gilt, dass der Alkoholgehalt 30 bis 40 % der Stammwürzeangabe entspricht, da der Extrakt bei der Gärung etwa in gleichen Teilen zu Kohlenstoffdioxid, Alkohol und unvergärbaren Stoffen abgebaut wird.
Schlenkerla Privat-Brauerei_Heinrich_Reissdorf Würzegranulat
Schlenkerla

=== Brauverfahren ===
Die Brauerei Schlenkerla braut nach dem Reinheitsgebot von 1516. Die Gerste wird im ersten Schritt, dem Weichen, in Wasser eingelegt, um zu keimen. Sobald der Wassergehalt im Korn 35 % beträgt, werden Enzyme gebildet, welche Eiweiß und Stärke zersetzen. Dieser Prozess dauert sieben Tage, während derer der Braumeister das Keimgut stetig belüftet und wendet. Das daraus entstehende Grünmalz wird nun im dritten Schritt, dem Darren, traditionell über Buchenholzfeuer, getrocknet, dessen Rauch dem Bier später sein spezielles Aroma verleiht.
Nun wird das Malz in einer Schrotmühle zerkleinert. Dieser Prozess nennt sich Schroten. Das Malzschrot wird nun während des Maischens in einem Maischbottich mit Wasser vermischt. Bei einer Temperatur von 45 °C bis 77 °C wird die Stärke in der Maische in Malzzucker umgewandelt. Dabei entstehen feste Bestandteile, die Trebern. Diese werden von den flüssigen Bestandteilen, der Würze getrennt. Diesen Prozess nennt man Abläutern. In der Würzepfanne werden im folgenden Schritt, während des Kochens, die Würze und der Hopfen vermengt. Die Hitze löst die Bitterstoffe des Hopfens, und es entsteht durch Verdampfung von Wasser die sog. Stammwürze. Einige unlösliche Rückstände dieses Verfahrens, der Heißtrub, wird während des Kühlens und Anstellens entfernt.
Im Anschluss wird die Würze gekühlt, belüftet und mit Hefe versetzt; diesen Schritt bezeichnet man als Anstellen. Die anschließende Hauptgärung dauert dann sieben Tage. Während dieser Zeit wird der Malzzucker in Alkohol umgewandelt. Schließlich reift das Rauchbier nun mehrere Wochen im Lagerkeller der Brauerei und entfaltet so sein gesamtes Geschmacksprofil. Den letzten Schritt im Brauprozess bildet die Filtration. Hierbei werden dem Bier Hefe und weitere trübende Stoffe entzogen. Privat-Brauerei_Heinrich_Reissdorf

== Produktion ==
Die geographischen Gegebenheiten des neuen Standortes erforderten technische Besonderheiten. Durch die Nähe zum Industriestandort Wesseling ist das Grundwasser der ersten Ebene qualitativ nicht zum Bierbrauen geeignet, deshalb wurde ein 80 Meter tiefer Brunnen zur zweiten Grundwasserebene gebohrt. Durch eine umfangreiche Aufbereitung ohne chemische Zusätze erreicht das Wasser Trinkwasserqualität. Da der Stadtteil Rodenkirchen nicht an das Großklärwerk Köln-Stammheim angeschlossen ist, werden die Abwässer in das kleinere Klärwerk Wesseling abgeleitet, welches Kapazitätsprobleme hat. Deshalb darf die Brauerei stündlich nur eine begrenzte Menge Abwasser ableiten. Für die Herstellung von 1 Hektoliter Bier werden im Normalfall circa 7 Hektoliter Wasser benötigt. Das Brauchwasser wird bei Reissdorf einem Kreislauf zugeführt und mehrfach verwendet, dadurch konnte die Abwassermenge deutlich reduziert werden. Der beim Brauprozess anfallende Treber wird an landwirtschaftliche Betriebe abgegeben, deshalb muss sich das Unternehmen regelmäßig nach ISO 9001 als Futtermittelhersteller zertifizieren lassen.
Neben Reissdorf-Kölsch (4,8 % Vol. und 11,8° Stammwürze) wird in der Brauerei seit Januar 2010 ''Reissdorf Alkoholfrei'' (weniger als 0,5 % Vol.) produziert. Da der Brauprozess bei diesem Produkt vor der Gärung abgebrochen wird, darf dieses Getränk nach der Kölsch-Konvention nicht Kölsch benannt werden. Die Produktion von anderen Biersorten wurde in der Vergangenheit eingestellt. Reissdorf-Kölsch wird in 0,33 l und 0,5 l Longneck-Flaschen abgefüllt. In der Abfüllung können bis zu 100.000 Flaschen je Stunde befüllt werden. Seit 1992 benutzt Reissdorf für Fassbier ausschließlich Keg-Fässer in den Größen 10, 20, 30 und 50 l. Es werden auch 5 Liter-Dosen und 0,5 l-Dosen befüllt.
Die Bierproduktion lag im Jahre 2011 bei 635.000 Hektolitern, der Flaschenbieranteil lag bei 80 %. Das Absatzgebiet von Reissdorf-Kölsch ist nach Brauereiangaben auf 100 km um den Fabrikschornstein beschränkt. Würzegranulat

== Herstellung ==
Bierwürze wird in der Brauerei gewonnen und in einem Produktionsschritt zu Granulat verarbeitet. Das spätere Lösen des Granulats stellt den Zustand der Bierwürze wieder her. Die Würzeherstellung untergliedert sich in mehreren Stufen, dem Schroten zur Zerkleinerung von Malz, dem Maischen zum Lösen der Malzinhaltsstoffe, insbesondere der Stärke und der Eiweiße im Brauwasser und den Abbau hochmolekularer organischer Substanzen in eine wasserlösliche Form durch die malzeigenen Enzyme, wodurch Maische erzeugt wird. Anschließend werden beim Abläutern lösliche Bestandteile der Maische von den unlöslichen Bestandteilen getrennt. Der nachfolgende Schritt der Würzekochung dient zur Verdampfung von Wasser zur Einstellung des Stammwürzegehaltes, der Ausscheidung von hochmolekularem Eiweiß, der Inaktivierung von Enzymen zur Fixierung der Würzezusammensetzung, der Sterilisierung der Würze, der Isomerisierung der Hopfenbitterstoffe, der Bildung erwünschter sowie der Entfernung unerwünschter Aromastoffe. Der letzte Prozessschritt vor der eigentlichen Granulation ist das Heißtrubabscheiden zur Trennung von in der Stammwürze enthaltenem Heißtrub. Die Herstellung von Malzgranulat (getrockneter Stammwürze) umfasst eine Wirbelschichtanlage, so dass getrocknete Stammwürze in Form von Granulat hergestellt wird, wobei das Stammwürzegranulat eingekapselt werden kann zur Erhaltung des Aromas.