Durch was lösen Bakterien Lebensmittelvergiftungen aus?
Giftstoffe, so genannte Enterotoxine
Durchfall
Durchfall

=== Nahrungsmittelunverträglichkeiten ===
Eine ''Lebensmittelvergiftung'' führt zum Durchfall, weil sich in dem verdorbenen Lebensmittel Bakterien vermehren und dabei Giftstoffe, so genannte Enterotoxine, bilden konnten. Vertreter dieser Bakterien sind ''Staphylococcus aureus'', ''Clostridium perfringens'' und ''Bacillus cereus''. Die Vermehrung der Bakterien wird begünstigt durch ungenügende Hygiene bei der Zubereitung und zu warme Lagerung. Eigentlicher Auslöser des Durchfalls sind also nicht die Bakterien selbst, sondern die Aufnahme der schon gebildeten Enterotoxine. Da die Enterotoxine beispielsweise von ''Staphylococcus aureus'' sehr stabil gegenüber Hitze sind, schützt auch das Kochen bereits verdorbener Speisen nicht.
Häufig anzutreffen ist auch die ''Laktoseintoleranz''. In Deutschland sind ca. 15 % der Bevölkerung betroffen, in asiatischen Volksgruppen über 95 %. Je nach Schwere der Intoleranz kommt es zu Blähungen, Durchfall und Bauchschmerzen. Im Darm kann Milchzucker (Laktose) durch das Enzym Laktase zu den Einfachzuckern Glucose und Galactose gespalten werden. Bei Laktoseintoleranz – die für den überwiegenden Teil der erwachsenen Weltbevölkerung der Normalfall ist – fehlt dieses Enzym ganz oder teilweise, sodass Laktose im Dickdarm von Bakterien gespalten wird. Dabei entstehen die Gase Kohlendioxid und Wasserstoff und kurzkettige Fettsäuren, die osmotisch aktiv sind, also Wasser anziehen, und so Durchfall auslösen. Mit dem Laktose-Atemtest lässt sich diese Ursache relativ einfach abklären.
Eine andere Form der Nahrungsmittelunverträglichkeit sind ''Nahrungsmittelallergien'', z. B. gegen Erdbeeren, Milch, Nüsse, Eiweiß oder Fisch.
Lebensmittelvergiftung
Lebensmittelvergiftungen sind Nahrungsmittelunverträglichkeiten, die durch den Verzehr von Nahrungsmitteln mit giftigen (toxischen) Inhaltsstoffen ausgelöst werden. Davon abgegrenzt sind die nicht-toxischen Nahrungsmittelunverträglichkeiten (Nahrungsmittel-Intoleranzen, Nahrungsmittelallergien und Zöliakie).
Lebensmittel können mit verschiedensten Giften belastet sein, zum Beispiel mit Stoffwechselgiften von Bakterien, Pilzen oder Parasiten, mit giftigen Chemikalien oder Schwermetallen. Zu den Ursachen der Kontamination gehören Fehler bei der Produktion, mangelnde Hygiene in der Küche und unsachgemäße Aufbewahrung. Manchmal werden Lebensmittel absichtlich vergiftet, etwa zum Zweck einer Produkterpressung. Willem_Karel_Mertens Anthracycline
Lebensmittelvergiftung
Lebensmittelvergiftungen sind Nahrungsmittelunverträglichkeiten, die durch den Verzehr von Nahrungsmitteln mit giftigen (toxischen) Inhaltsstoffen ausgelöst werden. Davon abgegrenzt sind die nicht-toxischen Nahrungsmittelunverträglichkeiten (Nahrungsmittel-Intoleranzen, Nahrungsmittelallergien und Zöliakie).
Lebensmittel können mit verschiedensten Giften belastet sein, zum Beispiel mit Stoffwechselgiften von Bakterien, Pilzen oder Parasiten, mit giftigen Chemikalien oder Schwermetallen. Zu den Ursachen der Kontamination gehören Fehler bei der Produktion, mangelnde Hygiene in der Küche und unsachgemäße Aufbewahrung. Manchmal werden Lebensmittel absichtlich vergiftet, etwa zum Zweck einer Produkterpressung. Willem_Karel_Mertens

== Untersuchungen zum Bonkrèk-Toxin ==
Anfang der 1930er Jahre untersuchte Mertens mit einer Gruppe von niederländischen Wissenschaftlern die Ursachen der sogenannten Bongkrèk-Vergiftung.
Seit mehreren Jahrzehnten kam es zu Lebensmittelvergiftungen mitte Javas, die oft zum Tod führten. Der erste Aufzeichnung der tödlichen Vergiftungen war 1895 von den niederländischen Behörden aufgezeichnet worden.
Der Vergiftung vorausgegangen war der Verzehr von Tempeh Bongkrèk, das ein traditionelles Fermentationsprodukt in Indonesien ist. 
Unter der Führung von Mertens und Andre Gerard van Veen begann das Eijkman-Institut die Ursache der Vergiftungen zu untersuchen. Mit der Entdeckung des Toxoflavins, das durch Burkholderia gladioli-Bakterien produziert wird, gelang ihnen 1933 der Durchbruch. Mertens und van Veen veröffentlichten neun Studien in deutscher und niederländischer Sprache, das viele weitere Untersuchungen nach sich zog. Anthracycline

== Biologische Bedeutung ==
Anthracycline wirken unter anderem, indem sie an das Enzym Topoisomerase IIα binden. Topoisomerase IIα ist ein Schlüsselenzym der Zellteilung. Zudem interkalieren Anthracycline in die DNA und verhindern dadurch eine weitere Nukleinsäuresynthese. Ein weiterer Wirkmechanismus ist, dass durch Biotransformation freie Radikale entstehen, die Doppelstrangbrüche der DNA erzeugen können und zu DNA-Addukten führen. Auch lösen sich Histone von der DNA. Weiterhin können Anthracycline zu einer mangelnden Funktion der Mitochondrien führen. Ferner wird durch Bindung der Anthracycline an die Zellmembran deren Permeabilität und Fluidität erhöht, was zu vermehrtem Absterben der betroffenen Zelle führt.
Anthracycline greifen in grundlegende biochemische Reaktionsabläufe ein und beeinträchtigen Stoffwechselprozesse außer in tierischen Zellen auch bei Bakterien. Daraus resultiert eine antibiotische Wirkung. Daunorubicin etwa besitzt eine schwache Aktivität gegen gramnegative Bakterien, die nicht therapeutisch genutzt wird.