Was wollte Boulanger seinen Gästen in den Suppenküchen anbieten? 
auch Hammelfüße mit Sauce
Paris
Paris

=== Gastronomie ===
Restaurant „Lapérouse“ im 6. Arrondissement
Ein marokkanisches Restaurant im 14. Arrondissement
Die zeitlich ersten Restaurants weltweit im heutigen Sinn entstanden mit der Französischen Revolution in Paris, in der auch das alte Zunftrecht aufgehoben wurde, nach dem beispielsweise Suppenküchen und Pastetenbäcker streng getrennt waren. Namensgeber des Restaurants war der Wirt einer Suppenküche in Paris, Boulanger, der laut Eigenwerbung „göttliche Restaurants“, besonders stärkende ''bouillons'', anbot. 1765 erstritt er sich die Genehmigung, trotz der Zunftregeln neben Suppen auch Hammelfüße mit Sauce zu servieren. Von da an nannte er sich „Restaurateur“ und seine ''bouillon'' wurde zum Namensgeber der Restaurants, die verschiedene Speisen anboten.
Vor der Revolution gab es in Paris noch weniger als hundert Restaurants, aber schon um 1800 waren es etwa 500 bis 600. Es wurde Sitte, dass sich zugezogene Abgeordnete, die oft wenig repräsentativ wohnten, und wohlhabend gewordene Bürger zu geschäftlichen Besprechungen und privaten Verabredungen im Restaurant trafen. Die Pariser Restaurants wurden mehrheitlich von Köchen und deren Brigaden betrieben, denen nach der Flucht ihrer adligen Arbeitgeber ins Ausland nichts anderes übrig blieb, als sich selbständig zu machen. Dabei brachten sie einen aufwändigen Kochstil mit, der Bürgerlichen bis dahin nicht zugänglich war. So verband sich die ''Haute Cuisine'' im Restaurant mit den informellen, die adlige Etikette geringschätzenden, bürgerlichen Umgangsformen. Heute gibt es in Paris Tausende von Restaurants, die dem Gast Speisen der französischen Küche wie auch internationale Gerichte anbieten.
Branntweinschale Ernest_Boulanger Alexis_Soyer
Branntweinschale

== Gebrauch ==
Die Branntweinschale diente zum Anbieten und Verzehr von gesüßtem und gewürztem Branntwein, der mit weiteren Zutaten „angedickt“ und als Branntwein-Suppe zubereitet wurde. Unter den Gästen etc. wurde die gefüllte Schale reihum gereicht, aus der dann jeder seinen Anteil an der „Branntwein-Speise“ löffelte.
Was sich hier ein Gremium führender Kaufleute aus eher unbedeutendem Anlass leistete, war in mittleren und unteren Schichten besonderen Gelegenheiten vorbehalten: Hochzeit, Wöchnerinnenbesuch, Kindtaufe und Beerdigung waren im 17. und 18. Jahrhundert Gelegenheiten, den Gästen gesüßten und gewürzten Branntwein anzubieten. Die Zutaten wechselten: Rosinenbranntwein war in Ostfriesland und Bremen üblich, an anderen Orten war Honigkuchen der feste Bestandteil der gelöffelten Speise. Teils wurde auch zusätzlich Sirup hinzugefügt. Die Zubereitung ist in Niedersachsen auch unter dem Namen „Kaltschale“ bekannt, unterscheidet sich aber durch ihren Alkoholgehalt von den unter der Bezeichnung Kaltschale in heutigen Kochbüchern beschriebenen süßen Suppen. Ursprünglich soll es die Sitte eines mit der Schale herumgereichten gemeinschaftlichen Löffels gegeben haben, später war es wohl, entsprechend den später auf dem Lande noch üblichen Sitten eher üblich, dass Festgäste ihre eigenen Löffel mitbrachten. Daher gibt es auch keine einheitlich stilisierten Schale-Löffel-Sets. Ernest_Boulanger

== Leben ==
Ernest Boulanger stammte aus einer Musikerfamilie. Sein Vater Frédéric Boulanger war Cellist und Gesangslehrer am Pariser Konservatorium, seine Mutter Marie-Julie Hallinger war Sängerin am Théâtre de l'Opéra-Comique in Paris. Ernest Boulanger heiratete die Sängerin Raïssa Mychetsky (1858–1935) und wurde Vater der Komponistinnen Nadia und Lili Boulanger.
Ernest Boulanger studierte am Pariser Konservatorium und gewann im Alter von 19 Jahren mit seiner Kantate ''Achille'' den Grand Prix de Rome, der ihm einen Aufenthalt in der Villa Medici in Rom sowie ein Stipendium sicherte. Ab 1842 begann Ernest Boulanger sich in Pariser Musikkreisen besonders mit seinen Opernkompositionen sowie als Dirigent einen Namen zu machen. 1870 wurde Ernest Boulanger zum Ritter der Ehrenlegion geschlagen. 1871 wurde er Professor für Gesang am Konservatorium. Dort lernte er Raissa Mychetsky kennen, die er 1877 heiratete. 1881 wurde er in die Académie des Beaux Arts aufgenommen.
Ernest Boulanger bewegte sich in Pariser Künstlerkreisen und war unter anderen mit Charles Gounod, Jules Massenet, Camille Saint-Saëns und dem Architekten William Bouwens (1834–1907) befreundet. Alexis_Soyer

==== Ende der Suppenküchen ====
Nach dem schnellen Erfolg der Dubliner Suppenküchen entstand in den folgenden Monaten ein dichtes Netz an Suppenküchen, die vermutlich erheblich dazu beitrugen, dass die Zahl der Hungertoten im Frühjahr 1847 wieder zurückging. In einer fatalen Fehlentscheidung der britischen Regierung wurde ab August die Finanzierung der Suppenküchen jedoch wieder eingestellt. Die Ernteerträge des Jahres 1847 waren hoch genug ausgefallen, um die britische Regierung glauben zu lassen, die Katastrophe sei vorbei. Tatsächlich waren es die Wetterbedingungen, die den Befall durch den Pilz zurückgehen ließen. Die Ernten der Jahre 1848, 1849 und 1850 fielen so verheerend niedrig aus wie die des Jahres 1846.
Sowohl Soyer als auch die britische Regierung hatten von der in der Presse umfänglich berichteten Eröffnung der Suppenküche profitiert. Zur Wahl Soyers hatte neben seiner Bekanntheit vermutlich auch beigetragen, dass seine vorgeschlagenen Rezepte eine preisgünstige Versorgung der irischen Bevölkerung versprachen. Die Ernährungswissenschaft stand noch in ihren Anfängen, und es gab nur wenige Kritiker, die darauf hinwiesen, dass eine strikte Befolgung von Soyers Rezepturen zu einer unzureichenden Ernährung geführt hätte.