آشپزی بخشی از فرهنگ هر تمدن

ایرانیان صاحب فرهنگی غنی درآشپزی‌اند. در واقع از لحظه فراهم کردن مواد اولیه برای پخت غذا ، طبخ غذا که یک عمل فرهنگی است تا هنگام صرف غذا تماما فرهنگ درآن دخیل است. سلیقه و طبع مردمان هر کشوری درخوراک، نشان دهنده سلیقه فرهنگی آنها نیز هست.دراین مقاله به موضوعاتی درباره طبخ غذاهایی ازدوران پادشاهان ایرانی حوزه فرهنگ و تمدن ایرانی می پردازیم .دوره ساسانیدر گزارش‌های تاریخی گفته شده که در دوران جنگ و قحطی، پادشاهان ساسانی به آشپزان دستور می‌دادند خوراک‌های ساده تهیه کنند و سفره‌های مختصر پهن کنند. مثلا از خوراک‌هایی که برای این دوران‌ها ذکر شده، نان و نمک و سرکه و سبزی و بزماوردی برای پادشاه بود.علاوه بر این، جالب است بدانید که در دوره ساسانی ایرانیان آداب ویژه‌ای برای غذا خوردن داشتند که باعث شد حتّی در دوران اسلامی هم به این آداب توجه شود. اصولی که امروزه به عنوان آداب غذا خوردن جوامع توسعه یافته مطرح می‌شود. در حالی که از هزاران سال پیش ایرانیان سعی می‌کردند به این اصول پایبند باشند. پس از ورود اسلام به ایرانبعد از ورود اسلام به ایران، بسیاری از آداب غذا خوردن برای اعراب هم جالب آمد بنابراین آنها را حفظ کردند. پس از مدتی که از فتوحات اعراب گذشت، به دلیل حضورشان در جوامع مختلف، فرهنگ آشپزی‌شان به مناطق مختلف از جمله ایران راه پیدا کرده بود.مثلا جایگزین شدن بعضی واژگان مثل قلیه به جای خورش، حبوبات به جای بنشن، ادویه به جای داروهای گرم، شربت به جای افشره، ریحان به جای شاهسپرم و فالوذج به جای پالودهاز تاثیرات فرهنگ آشپزی عربی در ایران بود. دوره سلجوقیان، ایلخانیان و گورکانیاندر دوره‌های مختلف، اقوام مختلفی به ایران آمدند و در آن مستقر شدند. این اقوام با فرهنگ متفاوتشان که می‌آمدند علاوه بر اینکه از ایرانیان تاثیر می‌گرفتند، تاثیراتی هم می‌گذاشتند. اقوام ترک هم جزو اقوام کوچنده بودند که خوراک اصلیشان را گوشت شکار و شیر اسب، شتر، بز و گوسفند و گیاهان خودرو تشکیل می‌داد.از یادگارهایی که آنها در فرهنگ آشپزی ایران گذاشتند مثلاً واژۀ ترکی قروت به معنای کشک و قره‌قروت به معنای کشک سیاه،دوره صفویهگفته شده آشپزی صفویان تجملاتی بوده است. مثلا در مهمانی‌های پادشاهان صفوی، سفره‌های بزرگ و زربفت برای صرف غذا پهن می‌کردند . غذاهای پادشاهان صفوی در طبق‌های بزرگ قرار می‌گرفت. معمولا خوراک‌ها را در مجمع‌های مخصوص مقابل مهمان‌ها می‌گذاشتند و خبری از کارد و چنگال و بشقاب نبود. در آن دوره خوردن غذا با دست مرسوم بود و گاهی نان لواش نازکی کنار پلو می‌گذاشتند و از آن به عنوان دستمال استفاده می‌کردندکتاب «آشپزی دوره صفوی» در اصل ترکیبی اصلاح شده از دو کتاب آشپزی از دوران صفویه، یکی متعلق به عصر سلطنت شاه اسماعیل اول و دیگری از دوران شاه عباس اول است. و شامل مطالبی درباره طبخ غذاها و معرفی انواع خوراکی‌های آن دوره است.در دوران صفویه با توجه به آشنایی ایرانیان با فرهنگ و کشورهای اروپایی، غذاهای متنوع جدیدی نیز به دستور غذایی ایرانیان اضافه شد. غذاهایی مانند انواع کماج‌ها ، آش حلیم و آش جو ، شوربای ساده ، نخوداب رقیق و غلیظ ، شیربرنج ، آش سرکه و آش‌های ترش، هریسه گندم و جو و هریسه شیر با برنج، سنبوسه مرصع و سنبوسه ساده ، قطاب ، انواع قلیه‌ها ، انواع بریان و کباب و کباب شامی ، سیراب شکنبه گاو یا گوسفند و غیره».از جمله ویژگی های کتاب های آشپزی دوره صفوی مفصل بودن طبخ پس‌غذاها و دسرهاست. همچنین آداب آشپزی دارد که حیرت انگیز است. تمامی این غذاها غذاهایی هستند که با بدن و فیزیولوژی ایرانیان هماهنگی بیشتری دارند تا غذاهای جدید.در دوران مغول در بسیاری از شهرهای منطقه آسیای میانه اعم از بخارا و سمرقند حتی وجود غذاهایی از قبیل ماکارونی و اسپاگتی و رشته نیز وجود داشته است. در دوران حکومت شاه جهان سفره ی غذای وی همواره متنوع بود و کوفته، پلو در هفت رنگ و غیره طبخ می‌شد. برای مثال نیمی از برنج را در آب انار و نیمی دیگر را در آب ساده پخت می‌کردند و سپس آن را با یکدیگر مخلوط می‌کردند. این نوع پلو را پلوی یاقوتی می‌نامیدند. در واقع پخت پلو با انواع آب میوه‌جات صورت می گرفت.برای نارنج پلو از خورشت گوشت با افزودن طعم پرتقال استفاده شده است. در زرد پلو از هل و کشمش سرخ شده به برنج بهره گرفته‌اند. لازم به ذکر است که آشپزها برای پخت و پز غذاها از آب خالص باران و آب رودخانه‌ها استفاده می کردند .دوره قاجاردر دوره قاجار تجمل بی‌اندازه‌ای در صرف خوراک‌های مختلف بوده است. بین مردم عادی در دوره قاجار، خوردن انواع غذاهای گوشتی، پلو، خورش، شربت، مربا، شیرینی و میوه رایج بود. پلوها و غذاهای برنجی نیز طوری طبخ می‌شدند که طبع سردی برنج از بین برود .همچنین غذاهای مخصوص سحر در ماه رمضان تهرانی‌های قدیم به مناسبت گرما و سرما و فصول چهارگانه متغیر می بود . اما آنچه گذشته از مخلفات، غذای کامل سحر به حساب می‌آمد، غذاهای پرگوشت و پرچربی برای ایام سرما و غذای کم گوشت و کم چربی برای تابستان‌ها بود که به مصرف می‌رسید .و از آن جمله بود: آبگوشت آجیل، آبگوشت به و سرکه شیره، آبگوشت کلم قمری، طاس کباب، کباب دیگی، شامی لپه، کوفته شامی، کوفته دست به گردن، انواع چلوخورش‌ها مانند: چلوخورش فسنجان، خورش قیمه، آلو اسفناج، پلو ته چین با گوشت یا مرغ، انواع کباب مثل کباب دیگی، کباب چنجه، کباب جوجه، کبک، کباب تنوری، خاگینه، نیمرو، انواع کوکوها مانند کوکوسبزی، کوکوی سیب زمینی، انواع پلوها مانند باقلا پلو، سبزی پلو با کوکو ماهی، شیرین پلو، هفت رنگ پلو، قیمه آلو که مخصوصاً این چلوخورش را در سحرهای ماه رمضان برای جلوگیری از عطش روز می‌خوردند «مانند خورش قیمه که به جای گوچه فرنگی، گرد لیمو عمانی یا آلو چاشنی آن می‌شد.»اما سفره افطار و افطار بازکنی هم به این کیفیت بود که اول با نصف استکان آب گرم یا قنداق کم شیرینی، سپس یکی دو دانه تخم مرغ نیم بند یا عسلی، چند لقمه نان با پنیر و چای شیرین، پیاله‌ای آش رشته یا آش جو، افطار کرده و سپس به سر شام می‌رفتند.شام افطارها هم کمابیش به این صورت تهیه می‌شد که مقداری از آن جز مخلفات و مقداری هم جز غذا محسوب می‌شد مانند بورانی اسفناج با ماست، نرگسی اسفناج، حلوا ارده ماست و لبو .در آن زمان با در نظر گرفتن طعم و مزه غذا خواص و مضرات مواد آن را نیز از نظر دور نمی‌داشتند. به عنوان مثال از صرف چند نوع غذا که در یک زمان بخورند خودداری می‌کردند. همچنین از غذاهایی که با مواد مختلف درست شده باشند و خوردن دو نوع چربی مختلف مثل روغن نباتی و روغن حیوانی… و در مقابل توجه و دقت به اغذیه مناسب، جهت اصلاح مزاج و بدن مانند صرف غذاهای گرم و پرحرارت برای زمستان و بی‌چربی و حرارت (کالری) جهت تابستان، تا آخر که به همین محاسبات و مناسبات نخود را در غذاهای مخصوص افطارهای ماه رمضان مفید می‌دانستند. البته غذاها و نوشیدنی‌های افطار نیز مثل اغذیه سحر با تغییر فصل‌ها متغیر می‌شد.به نظر می‌آید یک دلیل مهم برای تندرستی تهرانی‌های قدیم در همین غذاهای آنها بود. در نتیجه باید تهرانی‌های امروز نیز به سنت توجه کنند و آشپزی غذاهای آن دوران را دوباره احیا کنند.گاه حتی میزان زمان مصرفی آشپزی و طبخ غذا نشان از نوع فرهنگ یک جامعه دارد.برای مثال جوامع ماشینی به طبخ غذا با مدت زمان کمتر یا حتی استفاده از فست فود می پردازند.در واقع، شیوه ی تغذیه و غذاخوردن انسان امروز باعث نفوذ فرهنگ، ایجاد تغییر در تفکر، شیوه ی زیست و عادت های فردی و اجتماعی وی شده است. متأسفانه در بین مردم کشور ما نه تنها توجه چندانی به ترویج روزافزون فست فودها نمی شود، بلکه بیش تر آن را به منزله ی تغییر عادی ذائقه و مدرن شدن می دانند!در واقع می توان گفت که هم نوع تغذیه ی ما می تواند شیوه ی خاصی از زندگی را ترویج کند و هم شیوه ی خاصی از زندگی می تواند مروج نوع خاصی از آشپزی و تغذیه باشد. برای مثال، ما غذای حلال و حرام را از هم جدا می کنیم و این امر خود انتقال دهنده ی یک فرهنگ است؛ در جامعه ی سنتی، فرهنگ صرف غذا بر جمع خانوادگی استوار است و در جوامع صنعتی، نوعی جدایی را بین افراد به دلیل طبخ غذاهای فست فودی شاهد هستیم؛ یعنی به نوعی فردگرایی.این طور بگویم که مثلاً فست فود، سبک زندگی خاص خود را می طلبد، فرهنگی که انتقال دهنده ی مفاهیمی مثل سرعت، نداشتن زمان کافی، اهمیت زیاد کار، اشتغال و پیش رفت است و این که نباید زمان را از دست داد و صرف درست کردن یا خوردن غذا کرد.»