قهوه؛ نوشیدنی مطبوع

آنچه لازم است قهوه‌خورها بدانند: قهوه از دانهٔ خام تا نوشیدنی، دربارهٔ نگهداری قهوه، دستور خانگی چند نوشیدنی قهوه، معرفی چند ظرف قهوه‌سازدههٔ شصت که بچه بودیم، خیال می‌کردم قهوه مال سوسول‌ها و خارجی‌ها است؛ چای نوشیدنی ایرانی است. بعد فهمیدم قهوه در ایران از چای هم قدیمی‌تر است و اصلا مال نزدیکی خودمان است. اکنون قهوه نوشیدنی بین‌المللی است؛ همه‌جا هست و اقوام و ملت‌ها آن را به هزار شکل و ترکیب و مزه درست می‌کنند و می‌نوشند: شیرین یا تلخ، داغ یا یخ، آبکی یا پرمایه...چند سال پیش با موضوع نوشیدنی، طرح سایتی را کار کردم و به سفارش کارفرما برای انتشار اولیهٔ آن بیش از ۵۰۰ صفحهٔ کوتاه و بلند مطلب با تصویر تهیه کردم. متاسفانه آن کار اجرا نشد. برای اینجا، مطالب مربوط به قهوهٔ آن مجموعه را به‌شکل یک مقاله بازنویسی کرده‌ام و چیزهایی نیز بر آن افزوده‌ام.فهرست مطالبچون این مطلب طولانی است، اول فهرست عناوین آن را می‌آورم: تاریخچه؛ قهوه از دانهٔ خام تا نوشیدنی: گیاه قهوه، برشته‌کردن دانه، آسیاب‌کردن دانه، سه نوشیدنی اصلی قهوه، قهوهٔ فوری، انتخاب نوع نوشیدنی قهوه، خریدن قهوه، خاصیت قهوه؛ دربارهٔ نگهداری قهوه؛ دستور خانگیِ تهیهٔ چند نوشیدنی قهوه: ۱ـ اسپرسو، ۲ـ قهوه ترک، ۳ـ قهوه عربی، ۴ـ قهوه فرانسه، ۵ـ کاپوچینو، ۶ـ قهوه لاته، ۷ـ قهوه موکا با کاکائو، ۸ـ قهوه‌یخ با شیر؛ معرفی چند ظرف و وسیلهٔ قهوه‌ساز: فرنچ پرس، قهوه‌ساز فیلتری ـ قطره‌ای، جذوه (قهوه‌جوش قهوه ترک)، دله‌قهوه (قهوه‌جوش قهوه عربی).قهوه؛ نوشیدنی مطبوعتاریخچهٔ قهوهخاستگاه گیاه قهوه کشور اتیوپی است؛ نوشیدنی آن از یمن است. در قرن نهم هجری صوفیان مسلمان کشف کردند که با نوشیدن قهوه می‌توانند برای عبادت با هوشیاری شب‌زنده‌داری کنند. سپس این نوشیدنیِ تازه به مکه راه پیدا کرد که مرکز دادوستد جهان اسلام بود و از آنجا به همه‌جای سرزمین‌های اسلامی راه یافت. مدتی هم بحث حرام بودن یا نبودن قهوه در میان فقها درگرفت که خوشبختانه به خیر و خوشی تمام شد.اروپایی‌ها قهوه را از دو راه شناختند: یکی از راه دادوستد با یمن، دیگری معاشرت با عثمانی‌ها. حتما نام قهوهٔ موکا شنیده‌اید؛ «موکا» نام بندری در یمن است که گویا اروپایی‌ها قهوه را اولین بار از آنجا برده‌اند. قهوهٔ ترک را هم به این دلیل ترک می‌شناسیم که اروپایی‌ها آن را از عثمانی‌ها یاد گرفته‌اند. بحث حرام بودن یا نبودن قهوه میان کشیش‌های کاتولیک نیز درگرفت. سرانجام در اوایل قرن هفدهم میلادی، پاپ کلمنت هشتم یک فنجان قهوه خورد و چنان خوشش آمد که خطا دانست این نوشیدنیِ مطبوع فقط در دست مسلمانان باشد. این‌طوری شد که اینجا هم به خیر گذشت.قهوه‌خانه در دورهٔ صفویه، مکان معاشرت فرهیختگان و دانشمندان شهر بود. شاه عباس از مهمانان خارجی‌اش در قهوه‌خانهٔ باشکوه شهر پذیرایی می‌کرد تا فخر بفروشد. اروپاییانی که اولین بار از این آبِ تلخِ سیاه در چنین مکان عمومیِ زیبایی خورده بودند، رفتند و برای همشهری‌های‌شان تعریف‌ها کردند.خب! تا اینجا معلوم شد که قهوه هم مانند همهٔ چیزهای خوب و مهم جهان، مال خودمان است که این خارجی‌ها آن را برده و مال خود کرده‌اند! اکنون صنعت قهوهٔ جهان از کشت تا مصرف‌کننده، ارزش مالی هنگفتی دارد.قهوه از دانهٔ خام تا نوشیدنیگیاه قهوه: «عربیکا» و «روبوستا» گونه‌های اصلی گیاه قهوه هستند. این مانند انواع برنج ایرانی است که می‌گوییم هاشمی، صدری، دم‌سیاه. دانهٔ هریک از انواع گیاه قهوه، مزه و ویژگی خودش را دارد. خبرگان قهوه از ترکیب آن‌ها، نوشیدنی‌هایی با حس و مزهٔ گوناگون می‌سازند.برشته‌کردن دانه: دانهٔ خام قهوه پیش از مصرف باید برشته شود. برشته‌کردن یا بودادن قهوه درجات دارد؛ از قهوهٔ سبز که خام است شروع می‌شود تا کمی مانده به اینکه زغال شود. کسانی که قهوه را برشته می‌کنند، خبرهٔ کار هستند و تجربه و دانش این کار را دارند. برای هر نوع نوشیدنی، درجهٔ برشته‌بودنِ دانهٔ قهوه فرق دارد.برشته‌کردن دانهٔ قهوهآسیاب‌کردن دانه: پس از برشته‌کردن باید دانهٔ قهوه را آسیاب کرد. درجهٔ آسیاب‌شدنِ دانهٔ قهوه، متناسب با نوع و شیوهٔ درست‌کردن نوشیدنی متفاوت است. مثلا برای قهوهٔ ترک، آن‌قدر آسیاب می‌کنند که به‌خوبی نرم می‌شود. قهوهٔ فرانسه و اسپرسو خردشده هستند. اندازهٔ خردبودن آن‌ها نیز بستگی دارد به فیلتر دستگاه قهوه‌ساز. چون برای این دو نوع قهوه، مطلوب این است که کاملا صاف باشند؛ اگر خرده‌های قهوه از فیلتر رد بشود، نوشیدنی کدر می‌شود.سه نوشیدنی اصلی قهوه: درست‌کردن نوشیدنی قهوه سه روش اصلی دارد که متناسب با آن، سه نوشیدنیِ اصلی قهوه داریم: قهوهٔ ترک، قهوه فرانسه، قهوهٔ اسپرسو. بقیهٔ قهوه‌ها از ترکیب یکی از این‌ها با چیزها دیگر مانند شیر و خامه و ادویه و گاهی آبِ بیشتر درست می‌شوند.قهوهٔ فوری: روشن است قهوه را باید پخت تا نوشیدنی بشود. آن قهوهٔ آماده یا قهوه‌فوری که به کافی‌میکس مشهور است و آن را بدون هیچ کاری در آب جوش می‌ریزیم و می‌خوریم، صنعتی است. پودر این نوشیدنی را در کارخانه فرآوری می‌کنند تا تنها با حل‌شدن در آبِ جوش خوردنی شود. نتیجه اینکه، اگر قهوه از نوع آماده نباشد، باید آن را با یکی از روش‌های شناخته‌شده آماده کرد؛ وگرنه خوب نمی‌شود.انتخاب نوع نوشیدنی قهوه: هریک از سه نوع اصلی قهوه که گفتیم، از نظر مصرف‌کننده حس و خاصیت خودش را دارد. قهوهٔ ترک کمابیش چرب و غلیظ و مطبوع است؛ ولی درست‌کردن آن اندکی حوصله می‌خواهد وگرنه خراب می‌شود. قهوه فرانسه آبکی و کم‌مزه است؛ ولی کافئین زیاد دارد و درست‌کردنش بسیار آسان است. قهوهٔ اسپرسو تلخ و قوی است و درست‌کردن آن وسیله می‌خواهد. قهوه‌خورهای حرفه‌ای‌ها می‌گویند اسپرسو با شیوه‌های خانگی خوب عمل نمی‌آید؛ اسپرسوی واقعی را می‌توان در کافه چشید که آن را آدم وارد با دستگاه‌های ویژه درست می‌کند.خریدن قهوه: قهوهٔ آماده خوشمزه است و شیرینی و طعم‌دهنده دارد؛ ولی صنعتی است و مواد شیمیایی در آن به کار می‌رود. به همین دلیل در پزشکی ایرانی می‌گویند مزاج آن سرد است. ضمنا بسیار گران‌تر هم هست. قهوهٔ سالم آن است که خودتان درست کنید. چندین قهوه‌فروشی معروف از قدیم در جاهای مختلف شهر تهران هست (اگر در تهران هستید). این‌ها دانهٔ خام قهوه را می‌خرند و خودشان برشته و آسیاب می‌کنند. بدین ترتیب قهوهٔ تازه می‌فروشند. قهوه‌ای که تازه برشته و آسیاب شده باشد، بو و مزهٔ بسیار بهتری دارد و گیراتر است؛ یعنی ویژگی رفع خستگی آن بیشتر است. قهوهٔ خوب و تازه را باید از این مغازه‌ها تهیه کنید. می‌توانید به فروشنده بگویید چه قهوه‌ای دوست دارید، چه‌مزه‌ای داشته باشد، قوی باشد یا ملایم باشد، همچنین اینکه قهوه را با چه وسیله‌ای می‌خواهید درست کنید. اگر هم وسیله‌اش را ندارید، ‌می‌توانید همان جا بخرید. معمولا حوصله دارند و راهنمایی‌تان می‌کنند؛ چون می‌دانند مشتری می‌شوید. اگر هم آماده‌خور هستید، به کافه‌های شناخته‌شده بروید. باید بدانید درست‌کردن قهوه هم مانند آشپزی بلدی می‌خواهد و یادگرفتن دارد.خاصیت قهوه: دربارهٔ خاصیت و ضرر قهوه سخن بسیار گفته‌اند. خلاصه اینکه خوردن سه تا پنج فنجان قهوهٔ معمولی در روز، به‌ویژه برای آقایان خوب است. مشهورترین خاصیت قهوه که ناشی از کافئین آن است؛ رفع خستگی و از بین بردن خواب، همچنین افزایش هوشیاری و تمرکز است. رانندگان، دانش‌آموزان و دانشجویان، نویسندگان، پژوهشگران و کسانی که کارهای فکری می‌کنند، همگی با این ویژگی قهوه آشنا هستند. البته به دلایل وابسته به ژنتیک، واکنش بدن افراد نسبت به محرک‌ها فرق دارد. به همین دلیل هم بعضی‌ها اگر قهوه بخورند تا مدت طولانی نمی‌توانند بخوابند. برعکس بعضی دیگر که خوشبختانه بسیار کم هستند، قهوه را می‌خورند و بعد بدون هیچ مشکلی، تخت می‌خوابند!قهوه؛ از دانهٔ خام تا نوشیدنیدربارهٔ نگهداری قهوهاگر می‌خواهید نوشیدنی خوب داشته باشید، از قهوهٔ تازه استفاده کنید. به هر حال بو و مزهٔ قهوه از وقتی که برشته می‌شود، تا مدت محدودی باقی می‌ماند. توصیه می‌شود هربار به‌اندازه مصرف ۱۵ روز قهوه بخرید. در این مدت اگر قهوه را به‌شکل مناسب نگهداری کنید، کیفیت آن خوب خواهد ماند. تا یک ماه هم بد نیست؛ ولی در ۱۵ روز دوم به‌خوبی قبل نخواهد بود.اگر می‌توانید و وقت و حوصله‌اش را دارید، به‌جای پودر قهوه، دانهٔ آن را تهیه کنید و خودتان در منزل آسیاب کنید. وسایل خانگی برای آسیاب‌کردن قهوه در دسترس هست. دانهٔ قهوه دیرتر تازگی‌اش را از دست می‌دهد؛ چون به دما و رطوبت مقاوم‌تر است. می‌توانید هربار به‌مقدار لازم دانهٔ قهوه را آسیاب کنید و نوشیدنی تازه و مطبوعی از آن درست کنید.قهوه را باید از این چهار چیز دور نگه داشت؛ چون به‌مرور زمان از بو و مزه و کیفیت آن می‌کاهد: هوا، رطوبت، نور، گرما.ظروف شیشه‌ای و سرامیکی و فلزی از نظر جنس، بهترین ظروف برای نگهداری قهوه هستند. جنس ظرف نباید با قهوه واکنش شیمیایی بدهد. از طرفی باید عایق هوا باشد و درش خوب بسته شود. همچنین بهتر است نور را هم عبور ندهد. ظرف پلاستیکی ادویه هم اگر درشان خوب بسته بشود و عایق هوا باشد، برای این کار مناسب است. توجه کنید که پلاستیک ظرف از جنس نامرغوب نباشد.مکان نگهداری قهوه باید خشک و خنک و تاریک باشد. کابینت‌هایی که چنین ویژگی‌ای دارند، برای این کار خوب‌اند.کابینت‌هایی که در آشپزخانه و بالای اجاق‌گاز هستند، یا آن‌ها که در برابر نور خورشید قرار دارند، مناسب نگهداری قهوه نیستند.قهوه را در یخچال نگذارید؛ چون مرطوب است. از طرفی اگر قهوه را در ظرف باز در یخچال یا فریزر بگذارید، بو و مزهٔ سایر مواد را به‌خود می‌گیرد.قهوه را در فریزر نگذارید؛ چون وقتی یخ می‌زند تازگی‌اش را از دست می‌دهد.اگر به هر دلیلی ناچارید قهوه را در فریزر بگذارید، آن را در بسته‌های کوچک به‌خوبی بسته‌بندی کنید تا هوا نکِشد و با سایر مواد تماس نداشته باشد. اندازهٔ بسته‌ها حداکثر به‌اندازهٔ مصرف یک هفته باشد. هر بسته را که درآوردید، فوری در ظرف دربستهٔ مناسب بریزید و در جای مناسب بگذارید و هرچه زودتر مصرف کنید. این قهوه‌ را نباید دوباره به فریزر برگردانید.پیمانه یا قاشق خیس را در قهوهٔ درون ظرف فرو نکنید؛ چون رطوبتِ آن سرایت می‌کند و ممکن است قهوه خراب شود.دستور خانگیِ تهیهٔ چند نوشیدنی قهوه۱ـ طرز تهیهٔ قهوه اسپرسوی خانگی با ظرف موکاپاتمواد لازم: ‌۱ قاشق مرباخوری پودر قهوهٔ اسپرسو، ۱ فنجان قهوه‌خوری آبنکات:اگر نوشیدن اسپرسو با کیفیت واقعی می‌خواهید، باید به کافی‌شاپ‌‌ها بروید که دستگاه و امکانات ویژهٔ درست‌کردن آن را دارند.هنگام خریدن پودر قهوه برای درست‌کردن اسپرسو با این شیوهٔ خانگی، باید از قهوه‌فروشی بخواهید «قهوهٔ اسپرسو برای درست‌کردن با موکاپات» بدهد.موکاپات نوعی دستگاه قهوه‌ساز خانگی است که آن را روی شعله می‌گذارند. دستور تهیه:به‌تعداد نفرات آب داخل مخزن دستگاه بریزید. آب نباید از سوپاپ دستگاه بالاتر بیاید.بخش میانی را روی مخزن آب بگذارید. به‌تعداد نفرات قهوه در آن بریزید. در این شیوه نباید مانند دستگاه‌های حرفه‌ای، قهوه را فشرده کنید.بخش بالایی را که پارچ‌مانند است، سر جایش بگذارید و به‌شکل پیچی محکم کنید.دستگاه را روی شعلهٔ کم بگذارید. مراقب باشید دستهٔ آن نسوزد.اگر درِ آن را باز کنید، خواهید دید که قهوه پس از چند دقیقه فوران می‌کند و به بخش بالایی می‌ریزد. اگر هم درِ آن بسته بود، از بوی آن که بلند می‌شود متوجه می‌شوید قهوه دارد آماده می‌شود.وقتی فوران قهوه تمام شد، چند لحظه صبر کنید؛ سپس دستگاه را از روی حرارت بردارید یا شعله را خاموش کنید.دقت کنید که قهوهٔ آماده نباید در بخش بالایی قل‌قل کند.قهوه آماده است؛ در فنجان بریزید.قهوهٔ اسپرسوی خانگی با موکاپات۲ـ طرز تهیهٔ قهوه ترکمواد لازم: ۱ قاشق مرباخوری پودر قهوهٔ ترک، ۱ فنجان قهوه‌خوری آب یا شیر سرد، مقدار شکر: بدون شکر، نصف مقدار پودر قهوه، برابر مقدار قهوه، دو برابر مقدار قهوه؛ به ظرف ویژهٔ درست‌کردن قهوهٔ ترک «جذوه» می‌گویند. (نگاه کنید به بخش «جذوه» در همین مقاله)توجه: این نسبت مواد برای ۱ نفر است. پیشنهاد می‌کنند برای بیش از ۲ نفر، به ازای هر ۳ نفر، ۱ قاشق مرباخوری قهوه و شکر اضافه‌تر بریزید. مثلا برای ۶ نفر ۸ قاشق مرباخوری قهوه و شکر بریزید.نکات:از قهوهٔ تازه، نوشیدنی بهتری به دست می‌آید. می‌توانید از قهوه‌فروشی بخواهید دانهٔ قهوه را همان هنگام خریدن برای‌تان آسیاب کند.برای قهوهٔ ترک، دانه‌ها را تا بیشترین حد ممکن آسیاب می‌کنند. قهوهٔ آسیاب‌شده باید یکدست و بسیار نرم باشد.برای قهوه‌جوش (جذوه)، بهترین جنس مس است. اگر ضخیم‌تر باشد بهتر است.از قهوه‌جوشِ با اندازهٔ مناسب استفاده کنید. استفاده از قهوه‌جوش بزرگ‌تر، باعث می‌شود بیشتر مقدارِ کف قهوه (فوم) به دیوارهٔ ظرف بچسبد و هدر برود. قهوه‌جوش در چند اندازهٔ مشخص موجود است.اگر قهوه‌‌جوش را تا بالاتر از گردن آن پر کنید، هنگام دم‌کردن سرریز می‌شود.اگر از آب سرد استفاده کنید، کف یا خامهٔ روی قهوه بیشتر می‌شود. همچنین از آب تصفیه‌شده، نوشیدنی بهتری به دست می‌آید.اگر از شکر استفاده می‌کنید، نوعی باشد که به‌آسانی حل شود.دستور تهیه:آب و قهوه و شکر را در قهوه‌جوش بریزید. برای داشتن مزهٔ اصیل می‌توانید چنانچه دوست دارید از هل آسیاب‌شده، رازیانه، دارچین، جوز، میخک استفاده کنید.قبل از اینکه روی حرارت بگذارید، مواد را با قاشق کوچک یا بهتر با چنگال کوچک هم بزنید تا شکر و قهوه خوب حل شود.قهوه‌جوش را روی شعله ملایم بگذارید و دیگر هم نزنید. چون ممکن است خراب شود.هرچه شعله ملایم‌تر باشد، قهوهٔ بهتری به دست می‌آید. در روش سنتی، سینی به‌عمق ۱۰ سانتی‌متر را‌ از شن پر می‌کنند و روی زغال گداخته می‌گذارند. هنگامی که شن داغ شد، قهوه‌جوش را درون شن می‌گذراند تا حرارت ملایم و یکنواخت به قهوه‌جوش منتقل شود.همین که مایعِ قهوه حالت پف‌کرده به‌خود گرفت و شروع کرد به سمت مرکز قهوه‌جوش کف‌کردن، زیر آن را خاموش کنید یا از حرارت دور کنید. اگر بجوشد و سر برود، هم مزهٔ آن بد می‌شود و هم کف آن از بین می‌رود. جوشیدن قهوه مانند جوشیدن شیر است؛ اگر چشم از آن بردارید، ناگهان سر می‌رود.اگر می‌خواهید قهوهٔ بسیار صاف داشته باشید، این‌طور عمل کنید: وقتی قهوه پف کرد، قهوه‌جوش را از روی حرارت بردارید. بگذارید کف آن بخوابد. دوباره روی حرارت بگذارید. باز وقتی پف کرد بردارید. چشم از آن برندارید چون بعد از دفعهٔ اول، قهوه زودتر سر می‌رود. می‌توانید این کار را تا چهار بار تکرار کنید. با این روش لِرد کمتری خواهید داشت. این لرد همان دانه‌های قهوه است که حل نشده است.می‌توانید بار اول که قهوه پف کرد، قهوه‌جوش را از روی حرارت بردارید. خامه‌اش را تقسیم کنید. یک‌چهارم مایع را در فنجان بریزید. دوباره آن را روی حرارت بگذارید. وقتی دوباره پف کرد، بردارید و بقیه قهوه را در فنجان بریزید. این کار برای این است که قهوه مزهٔ قوی‌تری داشته باشد.اول با قاشق مرباخوری، کف یا خامهٔ قهوه را بین فنجان‌ها تقسیم کنید؛ سپس قهوه را هم بزنید و آرام روی آن اضافه کنید تا کف از روی فنجان ناپدید نشود.حالا قهوه را در فنجان بریزید. رسم است که فنجان قهوه را پس از نوشیدنِ یک لیوان آب سرد می‌نوشند. این کار را می‌کنند تا مزهٔ قهوه بهتر احساس بشود.برخی معتقدند اگر برای شستنِ ظرف قهوه از شوینده‌های معمولِ آشپزخانه استفاده کنید، مزهٔ قهوه‌ای که از دفعهٔ بعد در آن درست می‌شود برمی‌گردد.می‌شود کنار فنجان قهوه یک تکه شیرینی راحت‌الحلقوم گذاشت که اگر دوست داشتند بعد از نوشیدن قهوه دهان‌شان را شیرین کنند.قهوهٔ ترک؛ درست‌شده با ظرفِ جذوه۳ـ طرز تهیهٔ قهوه عربیمواد لازم: ۳ قاشق سوپ‌خوری پودر قهوهٔ ترک، پودر دارچین، یک‌چهارم قاشق چای‌خوری هل، ۱ قاشق چای‌خوری وانیل، ۳ قاشق سوپ‌خوری شکر، ۲ پیمانه آب؛ به ظرف ویژهٔ درست‌کردن قهوهٔ عربی «دله‌قهوه» می‌گویند. (نگاه کنید به بخش «دله‌قهوه» در همین مقاله)دستور تهیه:آب را در ظرف مناسب بریزید و بجوشانید. از روی حرارت بردارید. بگذارید سرد شود. قهوه و دارچین و هل و وانیل و شکر، همه را با هم مخلوط کنید. در آب بریزید و هم بزنید. روی حرارت بگذارید. بگذارید کف بیاورد. از روی حرارت بردارید.این قهوه را نباید صاف کنید. قبل از اینکه در فنجان بریزید، آن را هم بزنید تا موادی که در آن ته‌نشین شده است، یکنواخت در مایع پخش شود.حالا در فنجان بریزید. اگر دوست دارید بازهم شکر یا مقداری عسل به آن اضافه کنید.قهوهٔ عربی در ظرف دله‌قهوه۴ـ طرز تهیهٔ قهوه فرانسه خانگی (با فرنچ پرس)مواد لازم: ۱ قاشق غذاخوری پودر قهوه فرانسه، ۱ فنجان قهوه‌خوری آب، به‌دلخواه: چوب دارچیننکات:پودر قهوه فرانسه ویژگی‌های خودش را دارد. برای درست‌کردن قهوه فرانسه، باید پودر قهوه فرانسه را تهیه کنید.فرنچ پرس نوعی ظرف قهوه‌ساز خانگی است. (نگاه کنید به بخش «فرنچ پرس» در همین مقاله)دستور تهیه:پودر قهوه فرانسه و اگر دوست دارید چوب دارچین را داخل ظرف فرنچ پرس بریزید.آب جوش به‌مقدار پیمانه به آن اضافه کنید. بهتر است دمای آب ۸۰ تا ۹۰ درجه باشد.آن را خوب هم بزنید.بخش پرسِ دستگاه (درِ ظرف) را روی ظرف بگذارید تا درش بسته باشد.۳ تا ۴ دقیقه بگذارید بماند تا دم بکشد.حالا به‌آرامی دستهٔ پرس را فشار دهید تا به انتهای ظرف برسد.در فنجان بریزید و میل کنید.قهوهٔ فرانسه؛ درست‌شده با فرنچ پرس۵ـ طرز تهیهٔ قهوه کاپوچینوی خانگیمواد لازم: ۱ قاشق مرباخوری پودر قهوهٔ اسپرسو، ۱ فنجان قهوه‌خوری شیر چرب، ۱ قاشق چای‌خوری شکر (دلخواه)، ۱ فنجان آب، به‌دلخواه: پودر کاکائو، پودر دارچیننکته: کاپوچینو از ترکیب‌کردن یک اندازهٔ شیر و قهوه درست می‌شود. قهوهٔ آن حتما باید اسپرسو باشد.دستور تهیه:از پودر قهوه و آب، به‌اندازهٔ یک فنجان نوشیدنی اسپرسو درست کنید.شیر و شکر را هم‌زمان با درست‌کردن قهوه مخلوط کنید. در ظرف مناسب بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود.نصف شیر را در ظرفی بریزید. با همزن دستی یا برقی هم بزنید تا خوب کف کند. برای این کار فقط باید از یک طرف هم بزنید؛ یعنی چرخشی این کار را نکنید.نسبت مواد به‌شکل نصف قهوه و نصف شیر است. کف را هم روی شیر اضافه کنید. به این شکل عمل کنید: به‌اندازهٔ نصف فنجان قهوه بریزید. شیر داغ را با قاشق در فنجان پر کنید. کف شیر را هم مستقیم از ظرف و بدون قاشق در فنجان بریزید. با این کار احتمالِ اینکه کف شیر بخوابد کمتر است. کف شیر باید تقریبا به‌اندازه ۲ سانتی‌متر از لبه فنجان بالا بیاید.همچنین می‌توانید از نسبت یک‌چهارم قهوه، یک‌چهارم شیر، دو چهارم کف استفاده کنید.می‌توانید اول کف شیر را در فنجان بریزید؛ سپس قهوه و شیر را اضافه کنید تا کف از لبهٔ فنجان بگذرد و بالاتر بیاید.روی کف را با پودر کاکائو یا دارچین تزیین کنید.۶ـ طرز تهیهٔ قهوه لاته (کافه لاته) خانگیمواد لازم: ۲ قاشق چای‌خوری پودر قهوه (از هرنوع قهوه‌ای: اسپرسو، فرانسه، ترک، فوری)، به‌مقدار دلخواه شکر، ۲ پیمانه شیرنکته:‌ کافه لاته هم مانند کاپوچینو، از ترکیب شیر و قهوه است. در کاپوچینو نسبت شیر به قهوه مساوی است؛ قهوهٔ آن هم حتما باید اسپرسو باشد. ولی در کافه لاته سه‌چهارم شیر و یک‌چهارم قهوه است؛ قهوهٔ آن هم از هرنوع ممکن است باشد. همچنین کف لاته کمتر از کاپوچینو است.دستور تهیه:شیر را در شیرجوش بریزید. روی حرارت بگذارید. مراقب باشید وقتی که شیر پف کرد، درست قبل از اینکه سر برود، آن از روی حرارت بردارید.اگر دوست دارید می‌توانید شکر را اینجا، همراه شیر در شیرجوش بریزید. همچنین می‌توانید بعدا آن را کنار نوشیدنیِ آماده بگذارید.شیر داغ را در ظرف مناسب بریزید. با همزن برقی آن‌قدر بزنید تا کف کند و حجم آن یک و نیم برابر شود. این کار را زیاد طول ندهید چون شیر سرد می‌شود.سه‌چهارم لیوان‌ها را با این شیر پر کنید. کف شیر را نگه دارید و بین لیوان‌ها تقسیم کنید. کف را مستقیم از ظرف شیر بریزید. اگر این کار را با قاشق بکنید، ممکن است کف شیر بخوابد.هم‌زمان با این کار، قهوه را درست کنید. قهوه‌ای که درست می‌کنید از هرنوع که هست، باید غلیظ باشد.موقع اضافه‌کردن قهوه به لیوان شیر، اگر احتمالا شیر سرد شده بود، آن را چند ثانیه در مایکروویو بگذارید تا گرم شود. مراقب باشید سر نرود.یک قاشق بردارید. پشت قاشق باید رو به بالا باشد. قاشق را از روی لیوان‌ها وارد کف شیر کنید؛ آن‌قدر که نوک آن به خود شیر برسد. حالا خیلی آرام که کف شیر خراب نشود، قهوهٔ غلیظ را از پشت قاشق در لیوان بریزید تا یک‌چهارم دیگر آن پر شود.اگر کمی از کف شیر را نگه داشته باشید، الان می‌توانید لکه روی قهوه را با آن بپوشانید.برای پذیرایی می‌توانید نوشیدنی‌تان را با تکهٔ شکلات یا شکر همراه کنید.موقع خوردن، این نوشیدنی را با قاشق هم می‌زنند و می‌نوشند.۷ـ طرز تهیهٔ قهوه موکای خانگی با کاکائومواد لازم: ۲ قاشق مرباخوری قهوهٔ اسپرسو یا قهوهٔ دیگر، نصف فنجان پودر کاکائو، ۲ فنجان شیر، ۲ فنجان آب، به‌دلخواه: خامهٔ زده‌شده، پودر قهوه، پودر دارچین، شکلات خردشدهدستور تهیه:۲ فنجان قهوهٔ اسپرسو درست کنید. از قهوهٔ دیگری هم می‌توان استفاده کرد؛ ولی دستور اصلی موکا با اسپرسو است.ظرف مناسب بردارید. پودر کاکائو را در آن بریزید. شیر را کم‌کم اضافه کنید و با قاشق چوبی هم بزنید تا خوب حل شود.روی شعلهٔ زیاد بگذارید. بماند تا به قل‌قلِ آرام برسد. توجه کنید که نباید جوش بیاد.از روی حرارت بردارید. در مخلوط‌کن بریزید. آن‌قدر بزنید تا روی آن کف کند.نصف لیوان را با قهوه پر کنید. نصف دیگر را شیرکاکائو بریزید.اگر دوست دارید، روی آن را با خامهٔ زده‌شده بپوشانید. می‌توانید روی آن را با شکلات خردشده، پودر قهوه، پودر دارچین تزیین کنید.۸ـ طرز تهیهٔ نوشیدنی قهوه‌یخ با شیرمواد لازم: ۱ قاشق مرباخوری پودر قهوه (از هرنوع قهوه‌ای: اسپرسو، فرانسه، ترک، فوری)، کمی وانیل، ۱ قاشق چای‌خوری شکر، ۱ پیمانه شیر، ۱ فنجان آبدستور تهیه:از پودر قهوه و آب، قهوهٔ آماده درست کنید. بگذارید بماند تا خنک شود. در قالب یخ بریزید. در فریزر بگذارید تا یخ بزند. این می‌شود «قهوه‌یخ».شیر را بجوشانید. شکر و کمی وانیل اضافه کنید. وانیل مزهٔ بسیار قوی دارد؛ به‌همین دلیل خیلی کم بریزید. هم بزنید تا حل شوند. در یخچال بگذارید تا خوب خنک شود.وقتی قهوه‌یخ و شیر هر دو آماده شدند؛ اول شش‌هفت تکه از قهوه‌یخ‌ها را در لیوان بیندازید. بعد آن را با شیرِ خنک پر کنید. صبر کنید تا قهوه‌یخ‌ها کمی آب شوند و نوشیدنی دو رنگ شود.نوشیدنی سردِ قهوه‌یخ با شیرمعرفی چند ظرف و وسیلهٔ قهوه‌سازفرنچ پرسقهوه‌جوشِ قهوه فرانسه، French Press، کافی تییِر، کافی پِرس، پلانچر، پرس پات، نام‌های دیگر این وسیله هستند. فِرنج پِرِس وسیله‌ای است که در سال ۱۹۲۹ در ایتالیا برای درست‌کردن قهوه فرانسه اختراع شده است. به قهوه‌‌ای که با این وسیله درست می‌شود، «قهوه پیستونی» می‌گویند.فرنچ پرس معمولا به‌شکل استوانه است. جنس استوانه از فلز یا شیشه ا‌ست. درون استوانه یک پیستون دارد. در انتهای پیستون یک توری دایره‌شکل هست. پودر قهوه برای به‌کاربردن در این وسیله، باید با درجهٔ متوسط رو به درشت آسیاب شده باشد.این قهوه‌ساز وسیله‌ای است بی‌نیاز از برق و آتشِ مستقیم که کار با آن آسان و بی‌دردسر است. طرفداران این وسیله می‌گویند طعم واقعی قهوه با هیچ وسیلهٔ دیگری مانند فرنچ پرس به دست نمی‌آید.مراحل استفاده از این وسیله بدین شکل است:درِ آن را بردارید و پیستون را خارج کنید.خوب است دستگاه را پیش از ریختن قهوهٔ خشک، با آب جوش گرم کنید.پودر قهوهٔ از نوع فیلتری (قهوه فرانسه) را در آن بریزید. هرچه نسبت قهوه به آب کمتر باشد، نوشیدنیِ رقیق‌تر و ملایم‌تری خواهید داشت.آب را جوش آورید و بگذارید اندکی بماند تا از دمای جوش کمتر شود (۹۴ درجه). سپس آن را روی قهوه بریزید. اگر آب جوش بریزید، کیفیت نوشیدنی کاهش می‌یابد.مخلوط را به‌آرامی هم بزنید.درش را خوب ببندید. در این حالت باید دستگیرهٔ صافی بالا باشد. بگذارید تقریبا ۴ دقیقه بماند تا دم بکشد.پس از این مدت، دستگیره را به‌آرامی به پایین فشار دهید تا قهوه در کف ظرف صاف شود. این کار را آهسته انجام دهید. پس از این کار اگر بازهم تفالهٔ قهوه دیدید، قهوه را خالی کنید و دوباره به همان شکل صاف کنید.قهوه را آرام در فنجان بریزید تا لردِ ته دستگاه با قهوه هم نخورد.قهوه‌ای که با فرنچ پرس درست می‌شود، نسبتا سنگین و غلیظ و مات است.نکاتی درباره کار کردن با فرنج پرس:اگر پیستون هنگام پایین‌دادن بیش از اندازه آسان پایین رفت، باید بدانید که نسبتِ پودر قهوه به آب کم است. برعکس اگر سخت پایین رفت، بدانید که قهوه را بیش از اندازه ریخته‌اید.قهوه‌ای که با فرنچ پرس درست می‌شود، همیشه کدر است. با این حال اگر پیستون را که پایین می‌برید، وقتی به نزدیکی آخر رسید و سفت شد، بیشتر فشار بدهید، قهوهٔ بیشتری از صافی رد می‌شود و کدرتر می‌شود.همیشه ممکن است شیشه دستگاه بشکند؛ مراقب باشید فشار بیش از اندازه به پیستون وارد نکنید.درجهٔ آسیاب قهوه برای فرنچ پرس، باید درشت‌تر از چیزی باشد که برای روش قطره‌ای به‌کار می‌رود. اگر از قهوه‌ای استفاده کنید که ریزتر از مقدار مناسب آسیاب شده باشد، از صافی فلزی دستگاه رد می‌شود و نوشیدنی شما را گل‌آلود و احتمالا تلخ می‌کند. از قهوه‌فروشی‌های معتبر خرید کنید و نوع دستگاه‌تان را فروشنده بگویید تا قهوه را به‌اندازهٔ مناسب آسیاب کند.با توجه به کیفیت دستگاه، هرچند وقت یکبار باید فیلتر آن را عوض کنید.پس از درست‌کردن قهوه، اجزای دستگاه را باز کنید و با دقت و خوب بشورید؛ وگرنه رسوباتی که باقی می‌ماند، قهوهٔ دفعه‌های بعدی را بدمزه می‌کند. فرنچ پرس را با مایع ظرف‌شویی نشورید. به‌طور کلی نباید وسایل تهیهٔ قهوه را با شوینده‌‌های معمولِ آشپزخانه شست.استفاده‌های دیگر از فرنچ پرس:ساختار فرنچ پرس طوری است که می‌توان از آن برای کارهای مختلف استفاده کرد.از نظر قابلیت صاف‌کردن و امکان فشردن چیزها، تا حدی که آسیب نبیند، می‌‌توان در کارهای مختلف از آن بهره برد. مانند آبکشی و صاف‌کردن و برای فشردن برخی چیزها.از فرنج پرس می‌توان برای دم‌کردن چای سبز و دمنوش‌های مانند آن استفاده کرد.با فرنچ پرس می‌توان کف شیر (فوم) درست کرد. برای این کار شیر را در آن بریزید و آرام‌آرام دستهٔ پیستون را به پایین فشار دهید. پس از چند دقیقه، کف شیرِ خوبی از آن به‌دست می‌آورید. توجه کنید که شیر برای این کار باید چرب باشد.بخش‌های ظرف فرنچ پرسقهوه‌ساز فیلتری ـ قطره‌ای دستگاه قهوه‌ساز فیلتری ـ قطره‌ای با برق کار می‌کند. این وسیله چند بخش دارد: مخزن، مجرای آب، جای فیلتر، قوری، صفحهٔ گرم‌کن (شکل زیر).مراحل استفاده از این وسیله بدین شکل است:فیلتر را در مکان قیف‌مانند دستگاه می‌گذارند و قهوه را روی آن می‌ریزند. آب را به‌اندازه، در مخزن پر می‌کنند. وقتی آب در مخزن گرم می‌شود، از مجرا بالا می‌رود و قطره‌قطره روی قهوه می‌ریزد. عصارهٔ قهوه از صافی رد می‌شود و در قوری می‌ریزد. قوری روی صفحه گرم‌کن قرار داد که آن را گرم نگه می‌دارد تا مصرف شود.نکاتی درباره کار کردن با قهوه‌ساز فیلتری ـ قطره‌ای:اندازهٔ آسیاب‌شدن قهوه برای این قهوه‌ساز باید متوسط باشد. از قهوه‌فروشی‌های معتبر خرید کنید و نوع دستگاه‌تان را بگویید تا قهوه را به‌اندازهٔ مناسب آسیاب کنند.برای اینکه نوشیدنی بهتری از این قهوه‌ساز به دست آورید، بهتر است از قهوهٔ با کیفیت خوب استفاده کنید. توجه کنید قهوه‌ای که از دستگاه می‌چکد، خیلی داغ نیست و همان وقت می‌توانید بنوشید.نوشیدنی قهوه‌ای که از این دستگاه به دست می‌آید، پرکافئین، یکدست، صاف و بدون لِرد (درد)، سبُک و کم‌چرب است؛ ولی روغن و اسانس طبیعی قهوه در آن کم است. پس باید بدانید که اگر قهوهٔ غلیظ و چرب دوست دارید، از این وسیله به دست نمی‌آورید.قهوه‌ساز فیلتری ـ قطره‌ای در سال ۱۹۵۴ در آلمان اختراع شد. کارایی مدل‌های امروزی بهتر و امکانات‌شان بیشتر است.این قهوه‌ساز از محبوب‌ترین وسایل تهیهٔ نوشیدنی قهوه در جهان است. آسان‌بودن استفاده از آن موجب شده که برای محیط‌های پرمصرف مانند ادارات مناسب باشد.نوع دستی این وسیله هم موجود است که بدون برق کار می‌کند. بدین شکل که آب جوش را از بالا روی پودر قهوه می‌ریزند و نوشیدنی در ظرفِ زیر آن جمع می‌شود.شیوهٔ کار کردن قهوه‌ساز فیلتری ـ قطره‌ایجذوه (قهوه‌جوشِ قهوه ترک)قهوه جوش قهوه ترک، ایبریک، Lbrik، Cezve نام‌های دیگر این وسیله هستند. جذوه ظرفی است گلدان‌شکل که برای درست‌کردن قهوه ترک به کار می‌رود.نکاتی دربارهٔ جذوه (قهوه‌جوش قهوه ترک):بهترین جنس برای ظرف جذوه مس است؛ ولی آن را از برنج، روی، استیل، فولاد ضدزنگ، سرامیک نیز می‌سازند.این ظرف دستهٔ بلندی دارد. دسته از چوب یا جنس نسوز دیگری است تا بتوان آن را برداشت و قهوه را در فنجان خالی کرد.شکل جذوه در نگاه اول شبیه به شیرجوش است؛ ولی فرق دارد. شیرجوش کاملا استوانه‌ای است؛ درحالی که کف قهوه‌جوش پهن‌تر و بالای آن گلو مانند و باریک‌تر است. باریکی بالای این ظرف دو کاربرد دارد. اول اینکه باعث می‌شود کف قهوه بهتر تشکیل شود. دوم اینکه کمک می‌کند قهوه را آسان‌تر در فنجان خالی کنیم.جذوه اندازه‌های مشخص گوناگون دارد. برای درست‌کردن قهوه بهتر است از اندازه‌ای استفاده کنیم که نزدیک به حجم نوشیدنی، یعنی به‌تعداد افراد باشد.درست‌کردن قهوه ترک با جذوه در شن داغدله‌قهوه (قهوه‌جوش قهوه عربی)دله‌قهوه ظرفی است مسی رنگ با شکل ویژه‌ای همچون گلاب‌پاش. مردم عرب در مراسم قهوه‌نوشی، قهوه را از آن در فنجان می‌ریزند. مراسم قهوه‌نوشی نزد مردمان عرب آداب ویژه‌ای دارد. این مراسم شامل درست‌کردن قهوهٔ عربی و پذیرایی با دله‌قهوه است. در مراسم قهوه‌‌نوشی، قهوه را با آداب ویژه‌ای در فنجان می‌ریزند و تعارف می‌کنند و با آداب ویژه‌ای می‌گیرند و می‌نوشند. برای مطالعه بیشتر می‌توانید به منابع مراجعه کنید.آداب قهوه‌نوشی برای مردم عرب محترم است و ظرف دله‌قهوه از نمادهای فرهنگی است. این مراسم از نظر اهمیت و جنبهٔ فرهنگی که دارد، یادآور مراسم چای ژاپنی است.دله قهوه در مراسم قهوه‌نوشی مردم عرب https://vrgl.ir/2Ehzn https://vrgl.ir/GpI3Q https://virgool.io/@wa.eppagh/list/fber5uvygsju https://virgool.io/@wa.eppagh/list/jsabxxqcte7b https://virgool.io/@wa.eppagh/list/lknpbxaulnqm https://virgool.io/@wa.eppagh/list/rtgodhz94q69