متن پیاده شده پادکست سلامتزی اپیزود 5 " اپیزود نگهداری مواد غذایی "

یه پنجشنبه شب داشتم از بیرون برمیگشتم خونه (قبل از اینکه بهم خورده بگیرید بگم مال قبل از موضوع کرونا س) ، برای صبح جمعه پنیر نداشتیم و چون حال صبح پا شدن رو نداشتم رفتم یکی از مغازه های تو مسیر و مستقیم رفتم سراغ یخچالی که لبنیات توش بود، داشتم از پشت شیشه سعی می‌کردم پنیری که میخوام رو پیدا کنم که مغازه دار گفت چی میخوای ، بگو کمکت کنم، گفتم پنیر، پنیر پروبیوتیک ، دارین؟! گفت همونجاست در رو باز کن قشنگ بگرد پیدا میکنی،بازکن راحت باش. منم که از هر فرصتی برای توضیح دادن استفاده میکنم ، گفتم نمیخوام در یخچال رو خیلی باز نگه دارم ، هم انرژی زیاد حروم میشه هم به موتور یخچال فشار میاد و هم برای مواد غذایی داخلش خوب نیست، فروشنده خیلی ریلکس گفت نگران نباش یخچال هام رو شبها خاموش میکنم( اکو )!!! خداییییی!!!اگر اپیزود 190 رو گوش کرده باشید میدونید تو این موقعیت ها من چکار میکنم..موزیکهمه ی ما دوست داریم مواد غذایی که مصرف میکنیم تازه و خوشمزه و البته سالم و بهداشتی باشه. دقیقا به همین دلیله که موضوع نگهداری مواد غذایی پیچیده و حساسه اما خب این باعث نمیشه ما نخوایم راجع بهش حرف بزنیم . اصلا ما ادم کارهای سختیم! خوب دیگه خیلی حاشیه نریم و بریم سراغ موضوع این قسمت، اساسا به دلیل اینکه همیشه مواد غذایی تازه و آماده در دسترس نیست و از طرف دیگه همیشه خطر فساد وجود داره ، موضوع نگهداری مواد غذایی مهمه. همیشه این امکان وجود نداره که مثلا یه روز برای ناهار هوس قورمه سبزی کنید و برید سبزی تازه بگیرید بیارید خرد کنید سرخ کنید از اونورم گوشت تازه بگیرید و نهایتا یک قورمه سبزی دلچسب نوش جان کنید . شرایط زندگی میطلبه که بسیاری از مواد خریداری و نگهداری بشن تا هر وقت بهشون نیاز پیدا کردید دم دستتون باشن. قطعا با روش نگهداری صحیح میتونید تازگی مواد خوراکی رو حفظ کنید و ازشون لذت ببرید. مساله دیگه هم موضوع فساد و ایجاد بیماریه. در واقع اگر شما روش نگهداریتون درست نباشه ممکنه مجبور بشید اون ماده غذایی رو دور بریزید و یا اگر مصرف کنید دچار بیماری هایی بشید که معروف ترینش مسمومیت های غذاییه.بدیهیه که امکانش نیست روش نگهداری همه مواد غذایی رو توضیح، بدم قطعا هم برای شما خسته کننده میشه هم اپیزود ما میشه، مثنوی هفتاد من . یه سری از مواد غذایی حساس تر و یا بهتر بگم ما اشتباهات بیشتری در نگهداریشون مرتکب میشیم که میتونه عواقب خطرناکی داشته باشه. سعی کردیم بیشتر درباره اونا براتون حرف بزنیم، بریم سر اصل مطلب ( تاکید )موزیکیه نکته مهم همین ابتدا بگم. پایه ی نگهداری اصولی اینه که شما موادغذایی رو از کجا میخرید! طبیعتا وقتی یک محصولی معتبر نیست، یا از محل نامناسب خریداری شده یا بهداشتی نیست یا شرایط نگهداری و حملش رعایت نشده شما اگر کل کتب علمی مربوط به نگهداری مواد غذایی رو هم مطالعه و اجرا کنید فایده ای نداره. مثلا شما برید یه کنسروی رو بخرید که باد کرده ( مکث) دیگه مهمه چجوری و کجا نگهش دارید؟؟ رنگ رخساره خبر می دهد از سر درون! ( مکث ) دیگه دنبال این نباشید که جای خشک و خنک بذارینش یا زیر نور آفتاب یا شیری که بیرون مونده و فاسد شده رو کاریش نمیشه کرد این موضوع رو هم باز تکرار میکنم فقط کافیه یه ماده ی بالقوه خطرناک رو یکم خارج از شرایط مناسب، نگهش دارین، شروع به فساد کرده. حتی اگر ظاهرش این رو نشون نده!! پس اگر این مواد رو دیدین که خارج از یخچال به فروش میرسه یا یخچال شرایط مناسبی نداره جدا ازخریدش خودداری کنید، این نکته رو هم همینجا بگم که یخچال و فریزر فروشنده های مواد غذایی باید سالم و تمیز باشه و حتما دماسنج داشته باشه فرقی نداره روی دستگاه دماسنج دیجیتال نصب باشه یا یه دماسنج داخلش گذاشته باشن، دمای مناسب یخچال هم مطابق قانون مواد خوردنی آشامیدنی آرایشی و بهداشتی بین 0 تا 4 درجه باید باشه و فریزر منفی 18 تا منفی 24 درجه . سعی کردیم که تو این اپیزود یه اشاراتی هم بکنیم به اینکه نشانه های سلامت مواد غذایی چیان. ضمن اینکه در اپیزود قبلی هم چندین راه برای استعلام گرفتن اعتبار بهداشتی و سلامت محصولات رو با هم مرور کردیم.موزیکبیاین از گوشت قرمز شروع کنیم. اگر گوشت قرمز رو به صورت تازه خریداری می کنید تا 72 ساعت میتونه در یخچال باشه ولی بیشتر از اون باید بسته بندی و به فریزر منتقل بشه. اینطور که بهتره گوشت رو سریعا خرد کنیم به صورت یه ردیف پهن بسته بندی کنیم جوری که گوشت ها رو هم قرار نگیرن بعد بذاریم تو فریزر تا سریع تر منجمد بشن فضای فریزر باید جوری باشه که هوای سرد به همه بخش های بسته بندی ها یکنواخت برسه. اگر گوشت به صورت یه تیکه فریز بشه یا بعد از بسته بندی صاف و پهن نشه و یا بسته ها نادرست روی هم چیده بشن بخشای وسط ی که ضخیم تر هستن دیرتر منجمد میشن و همین اختلاف دما احتمال فساد رو بالا میبره . جا داره اینم بگم ، همین که ما مواد غذایی مثل گوشت رو میپزیم دلیل نمیشه که دیگه مراقب فسادش نباشیم ، چون همون جور قبلا گفتم و احتمالا بعدا هم میگم ( با خنده )پختن حلال همه مشکلات نیست(اکو و) ،پس قرار شد گوشت رو تو سریع ترین حالت ممکن فریز کنیم اما در مورد یخ زدایی قضیه دقیقا برعکسه. گوشت بهتره آهسته یخ زدایی بشه تا آب کریستال شده یخی داخل بافت گوشت آرام ذوب شده و باعث تخریب بافت گوشت و از بین رفتن مواد مغذیش نشه ب. جالبه که بعضی ها با خونابه گوشت مشکل دارن. اول حسابی میشورنش تا اون خونابه ها بره بعد میپزن در صورتی که تمامی مواد مغذی موجود در گوشت دقیقا با اون خونابه خارج میشه و از بین میره. همیشه قبل از قطعه کردن گوشت اول اونو بشورید بعد قطعه بندی کنید. برای یخ زدایی گوشت چند تا کار میشه کرد:میشه شب قبل از فریزر درش آورد و تو یخچال گذاشتش ، یا بوسیله منوی یخ زدایی مایکروویو یخ زدایی کنیم ، یا گوشت رو با بسته بندی بندازیم داخل آب با دمایی حدود 20 درجه سانتی‌گراد و یا گوشت یخ زده‌ رو مستقیم بذاریم تو قابلمه . این کاری که اکثر انجام میدیم و گوشت یخ زده رو بیرون میزاریم تا یخش باز شه کار درستی نیست . اولا چون سرعت یخ زدایی رو بالا میبریم و و دوما چون اون بخشی از گوشت که یخش باز شده رو در معرض فساد قرار میدیم. گوشت چرخ کرده بخاطر خرد شدن بافتش، وجود چربی، آزاد شدن آنزیم‌ها و دخالت داشتن چند پروسه، بهتره زودتر مصرف بشه.در واقع اصولی تر اینه که گوشت چرخ کرده رو به میزان کمتر اما دفعات بیشتر خریداری کنیم .دقت کردید که برای نگهداری گوشت فقط به سرما اشاره کردیم. پس یکی از روش های نگهداری، سرما و انجماده، سرما از رشد میکروب ها جلوگیری میکنه اما اونها رو از بین نمیبره. پس بدیهیه که بگیم بهتره گوشت زمانی از فریزر خارج بشه که مطمئنیم قصد مصرفش رو داریم. فریز کردن مجدد گوشت هم احتمال آلودگی میکروبی رو بالا میبره هم شدیدا باعث افت کیفیت گوشت میشه چون درصد زیادی از بافت گوشت آبه که موقع انجماد یخ میزنه و موقع ذوب برای خروج بافت گوشت رو پاره میکنه در نتیجه کیفیت گوشت میاد پایین. مدت زمان نگهداری گوشت هم موضوع مهمیه. چون گفتیم که سرما رشد میکروب هارو کند میکنه اما اگر گوشت رو مدت طولانی نگه داریم دیگه کیفیت نداره دوست ندارم ذهنتون رو با گفتن عدد و رقم که مدت نگهداری هر ماده چقدر هست خسته کنم واسه همین یه جدول آماده کردیم که اون رو براتون تو شبکه های اجتماعی پادکست منتشر می کنیم. درباره مدت زمان نگهداری گوشت چرخ شده هم به این نکته بسنده میکنم که میزان چربی گوشت در مدت زمانی که میشه نگهش داشت نقش مهمی داره در واقع هرچی چربی بیشتر مدت زمانی که میشه گوشت رو نگهداشت کمتر میشه .چون این چربی در مجاورت هوا اکسیده میشه و کیفیت گوشت رو میاره پایین.یه وقتایی هم ممکنه لکه های قهوه ایی و سفید رو گوشت منجمد ببینید که هر کدوم نشونه یه چیزیه. لکه سفید نشونه سوختگیه انجماده یعنی احتمالا بسته بندی سوراخ یا پاره بوده و رطوبت سطح گوشت بخار شده. اما لکه قهوه ایی نشونه آلودگی قارچیه که بخاطر تغییرات دمایی و رطوبتی فریزر یا آلودگی ایجاد میشه ، (مکث)اگر این لکه های قهوه ایی رو دیدید دیگه نباید هیچ قسمت از اون گوشت رو مصرف کنید. پس لکه سفید به کیفیت و لکه سیاه به سلامت گوشت ربط داره. شاید این سوال براتون پیش بیاد که اگر گوشت رو مزه دار کنیم و بعد فریز کنیم چی؟ بیشتر ادویه ها خاصیت ضد میکروبی دارن پس اضافه کردنشون به گوشت مشکلی نداره اما پیاز قوام گوشت رو از بین میبره و بیشتر از دو سه روز باعث لزجی گوشت میشه.موزیکمرغ هم به دو صورت تازه و منجمد تو بازار وجود داره. مرغ تازه باید تمیز و بدون پَر، سر، امعاء و احشا، گردن و پا باشه یعنی دقیقا از مفصل زانو قطع شده باشه. مرغ باید تو کیسه هایی از جنس پلی اتیلن بسته بندی شده باشه. این کیسه ها باید بدون عیب و آثار پارگی و از جنس مرغوب و مجاز باشه و هوای داخل بسته ها به طور کامل تخلیه شده باشه، در دید ظاهری رنگ لاشه باید طبیعی و یکنواخت و بدون هر گونه تغییر رنگ بخاطر زخم، خراشیدگی و شکستگی و یا کبودی باشه. توی بسته بندی هم نباید هیچ خونابه ای دیده بشه .حمل مرغ باید با کامیون های مجهز به سردخانه و دارای مجوز باشه البته این روش حمل برای گوشت قرمز ، تخم مرغ ،ماهی سوسیس و کالباس و سایر مواد غذایی بالقوه خطرناک هم هست. خیلی دیدیم که دم مرغ و گوشت فروشی ها یه سواری وایساده و مرغ و گوشت رو از صندوق عقب خالی میکنه. خواهش می کنم اگر با همچین صحنه هایی روبرو شدید ساده از کنارشون نگذرید و با 190 تماس بگیرید. بریم سراغمرغ منجمد! مرغ منجمد باید همه ویژگی های مرغ تازه را داشته باشه. در داخل بسته بندی ها نباید خونابه یا آب منجمد وجود داشته باشه.و عاری از ریزه های یخ و برفک و همین طور فاقد قارچ و کپک زدگی باشه. دقت کنید که مرغ منجمد نباید شکستگی داشته باشه یا استخوانش از کیسه بیرون زده باشه .طبیعیه که برای نگهداری مرغ منجمد باید تا قبل از خارج شدن از انجماد اونو داخل فریزر بذارید ، حتی اگر مقداری از یخش باز شده باشه، نباید اونو مجدداً فریز کنید. آخرین نکته رو هم درباره فریز کردن بگم، بهتره با یه برچسب تاریخ قراردادن در فریزر رو روی بسته بنویسید تا بتونید مدیریت زمانی صحیحی بابت مصرف مواد فریز شده داشته باشید. و حتما اونایی که قدیمی تر هستند رو زودتر مصرف کنیدمی رسیم به موضوعی که این اواخر کلی تو فضاهای مجازی داغ شد و دست ب دست میشه. شستن یا نشستن مرغ مساله این است! خیلی صریح بگم نه ( مکث ) نباید بشورید. بارها این موضوع رو حین بازدیدهای به متصدیا گوشزد کردیم اما درباره بهداشت یه گارد عجیبی بین ما وجود داره که باعث میشه کمتر به حرف متخصص ها گوش کنیم . مرغ خام دارای باکتری‌های بسیار خطرناکی مثل «کمپیلوباکتر و سالمونلا» اس که باعث معده درد، اسهال و مسمومیت غذایی و حتی مرگ میشه . وقتی شما دارین مرغ رو می شورید حتما و قطعا قطرات آب تا حدود 1 متر همه جا پخش میشه. رو سینک رو لباستون رو دستتون رو سطح آشپزخونه خلاصه تو این شعاع به همه چیز میپره .و این یعنی پخش آلودگی در سطح وسیع. حتی به فکر خلاقیتم نباشید که خب به جای آب با سرکه مرغ رو تمیز می کنم. اصلا چه اصراریه؟؟ یه فرمول کلی وجود داره و اونم اینه که گوشت چه قرمز چه سفید میکروب ها و آلودگی هاش با پخت و در دمای درست از بین میره، نه با شستن. باید دقت کنیم که هیچ بخشی از مرغ بعد از پختن قرمز نباشه اینو یاد آوری کنم که داستان فساد فرق داره و با حرارت از بربین نمیره . اگر هم احیانا مرغ با جایی از سطوح آشپزخونه تماس داشت حتما اون ناحیه رو با آب و غلظت مناسبی از وایتکس تمیز کنید. و بحث آخر گوشت نظافت محل آماده سازیه مثل سینک ظرفشویی ،تخته کار ، چاقو و ... حتما باید ابزاری که ازش برای پاک کردن گوشت ، مرغ ، ماهی و سبزیجات استفاده می کنید کاملا مجزا باشه و اگر سطحی با مواد خام برخورد داشت حتما خوب گندزدایی ش کنید، دیدید بعضی ها وقتی موقع گوشت پاک کردن یا چرخ کردن یه تیکه گوشت میپره فقط اون گوشت رو برمیدارن و به کارشون ادامه میدن؟!! این کار دو تا اتفاق رقم میزنه یکی آلودگی های خود گوشت خامه که رو سطح باقی میمونه و دوم وجود یه ماده غذایی روی سطح باعث میشه باکتری ها و میکروب ها برای استفاده از اون ماده غذایی با سرعت بیشتری اونجا تکثیر شن و سطح رو به شدت آلوده کنن . قابل توجه اون دوستایی که دست غذایی شون رو به موبایل و تلفن و … میزننموزیکتا حالا شده که از خودتون بپرسید محصولات لبنی و تخم‌مرغ رو چقدر میشه نگهداشت؟ چه نوع بسته بندی شیری رو باید خرید و چطوری باید تخم‌مر‌غهای خام را نگهداری کرد؟ دفعه‌ی بعد که خواستید برای خرید کردن به سوپر مارکت برید به این نکاتی که براتون میگم توجه کنید.وقتی دارید خرید می کنید شیر و بقیه محصولات لبنی رو آخر از همه‌ بردارید. شیر پاستوریزه رو تو یخچال با دمای صفر تا 4 درجه و برای مدت حداکثر 48 ساعت نگه دارید. به هیچ وجه شیر پاستوریزه رو بیرون یخچال نگه ندارید. اگر شیر پاستوریزه بیشتر از 48 ساعت موند و علایم فساد و بریدگی نداشت، قبل از مصرف اونو حداقل به مدت یک دقیقه بجوشانید. اما خب همونطور که در اپیزود قبلی گفتیم اولویت با تاریخ انقضا هست و بعد از تاریخ نوشته شده واقعا اون شیر رو نخورید. جالبه که اکثر ماها بخاطر فرم ظرف شیر اونو تو در یخچال می ذاریم که خُب اشتباهه .احتمالا میدونید که دما در همه جای یخچال یکسان نیست و یه جاهاییش گرمتر و یه جاهاییش سردتر و در یخچال بخاطر اینکه باز و بسته میشه دقیقاً گرم ترین قسمتشه ،پس شیر رو اونجا نذارید. حتی الامکان شیر خام مصرف نکنید اما. اگر مجبورید حتما اونو 10 دقیقه بجوشونید. یادتونم باشه که شیر خام رو به هیچ وجه قبل از جوشوندن تو یخچال نذارید. ظرفی که شیر خام توش بوده با دقت بیشتری نسبت به سایر ظرف ها باید شسته بشن. اما اینجا هم یه دوگانگی مهم هست بین شیر پاستوریزه و شیر استریلیزه. شیر خام که کلا تکلیفش معلومه. ما میگیم نخورید. خطر همیشه در کمینه ها اگر سالها خوردید و هیچی نشده دلیل بر این نیست که در سال های بعد هم هیچی نشه. اما برگردیم به شیرهای فرآوری شده. در شیر پاستوریزه بخشی از میکروبها از بین میرن و میکروبهایی که عامل فساد هستن باقی میمونن بخاطر همینه که مدت زمان مصرفشون کوتاهه. اما در روش استریلیزاسیون بخاطر دما و فشار بسیار زیاد تمامی میکروب ها از بین میره و این شیرها در بسته بندی چند لایه ایی نگهداری میشن که باعث میشه تا مدت طولانی چیزی وارد شیر نشه به همین دلایله که مدت نگهداریشون بالاس اما تا وقتی که درش باز نشده. به محض باز شدن اونها هم باید سریع تر مصرف بشن. موضوع شیر چه سنتی چه صنعتی موضوع حساسی شده و خیلی راحت نیست درباره اش حرف زدن. با عزیز متخصصی صحبت میکردم که معتقد بود شیری که برای استریلیزاسیون استفاده میشه شیر با کیفیت تریه. اینکه کدومو بخرید کاملا به انتخاب و تصمیم شما برمیگرده . اما یادتون باشه چه تو خونتون چه تو فروشگاه ها شیر پاستوریزه باید تو یخچال باشه و شیر استریلیزه رو بعد از باز شدن تو یخچال بزارین.دیدین این شیر کیسه ای هارو مغازه دارا تو یه سبد دم در زیر نور آفتاب میذارن؟ بنظرتون واقعا کار درسته؟؟؟موزیکاما خوشمزه ی بعدی ما پنیره. از خرید پنیر تازه جدا بپرهیزید. پنیر تازه در صورتی قابل مصرفه که به مدت دو ماه در آب نمک 13% داخل یخچال مونده باشه تا همه آلودگی هاش از بین بره. پس اگر یه وقتی به روستایی سفر کردید و دلتون خواست از پنیر محلیشون امتحان کنید حتما قبلش از زمان درست شدنش مطمئن بشید. درباره پنیرهای پاستوریزه یه فرمول بهتون یاد بدم: پنیر هر چی نرمتر باشه، عمر انبار کردن کوتاهتری هم داره مثلا پنیر خامه‌ای 2 هفته سالم باقی می مونه اما پنیر کوتاژ که یه نوع پنیر نرمه که از کشک میگیرن یه هفته.ماستم حتما باید تو یخچال باشه چون در دمای محیط اصطلاحا میترشه. علاوه بر اینکه به تاریخ انقضای روی سطل ماست توجه می کنید سعی کنید ماست رو حداکثر تا 10 روز مصرف کنید.به طور کلی محصولات لبنی که روی اونها جمله «در یخچال نگهداری شود» نوشته شده باید در یخچال و دمای بین 1 تا 6 درجه نگهداری بشن. بدترین روش برای نگهداری دوغ ، قرار دادن اونها خارج از مغازه و یا در معرض نور خورشیده که بعضی از مغازه دارا این کار رو میکنن . این مورد رو درباره شیرهای کیسه ای هم گفتم. نور خورشید در تماس با بطری و یا کیسه‌های پلاستیکی، باعث اکسید شدن چربی موجود در محصول و ایجاد خرابی و طعم بدی میشه. کارشناسان صنعت لبنی توصیه می کنن دوغ‌هایی که خارج از یخچال و در معرض نور خورشید گذاشته شده رو نخرید .درباره کره هم باید بگم که کره باید در فریزر نگهداری و برای مصرف کوتاه مدت به یخچال منتقل بشه. مثلا اگر 10 تا کره می خرید که با توجه به قیمتش دمتون گرم 9 تاش رو بذارید تو فریزر و یکیش رو برای مصرف چند روز آینده تون بذارید تو یخچالموقع خرید کشک مایع دقت کنید تا علایم کپک زدگی یا بوی نامطبوع نداشته باشه و قبل از مصرف حتما کشک رو 10 تا 20 دقیقه بجوشانید . کشک پاستوریزه را هم باید در یخچال نگهداری کرد و قرار دادنش تو دمای معمولی خیلی خطرناکهدو نکته کلی درباره محصولات لبنی بگم. جدا بیخیال محصولات غیر پاستوریزه بشید ،اگر بدونید چه داستان هایی توی لبنیاتی هست!جدای بیماری هایی که لبنیات غیر پاستوریزه عاملش هستند، تو اپیزود های آینده براتون میگیم چه کارهایی که آدم های سودجو با این مواد غذایی حیاتی نمیکنن نکته دو اینکه محصولات لبنی پاستوریزه بعد از باز شدن عمرشون کوتاه میشه پس خیل زود مصرفش کنید.درباره تخم مرغ یه موضوع مهم وجود داره. ببینید بهداشت یخچال حکم میکنه که شما هیچ چیز نشسته و آلوده رو واردش نکنید. چون این آلودگی تو فضای کوچیک و بسته یخچال میمونه پخش میشه و منتقل میشه. از طرفی هم علم صنایع غذایی میگه که تخم مرغ رو نباید تا قبل از مصرف شست چون هم لایه محافظی که داره ضعیف میشه هم رطوبتش میره بالا و احتمال فساد بالا میره . خب حالا چکار باید بکنیم؟ تخم مرغ هارو به یه ظرف مخصوص منتقل کنید این ظرف حتما پوشش داشته باشه حالا یا در داشته باشه یا با پلاستیک خوب کاور بشه بعد اون رو بذاریم داخل سردترین قسمت یخچال و زمان مصرف تخم مرغ رو با آب ولرم بشوریم. . تخم‌مرغهای خام نباید بیش از 3 هفته در یخچال بمونن وتخم‌مرغهای سفت شده می‌توانند یک هفته در یخچال باشن. غذاهایی هم که توشون تخم مرغ دارن باید با دمای 70 درجه پخته بشن.موزیکمیوه‌ها و سبزیجات، حتی تازه‌ترینشون ، اگر درست نگهداری نشن، مقدار زیادی از ویتامین‌ها و مواد مغذی خودشون رو از دست میدن. کشوی مخصوص میوه و سبزیجات یخچال برای نگهداری اونها طراحی شده که مقداری رطوبت رو تو خودش نگه‌ می‌داره و مواد داخل اونها مدت زمان بیشتری تازه میمونه. اما یه نکته ای اینجا وجود داره. میوه و سبزی‌های مختلف با سرعت یکسان فاسد نمیشن. پس میوه‌ها و سبزی‌هایی که کاملاً رسیده ان یا در حال فساد ن رو در مجاورت بقیه میوه‌ها و سبزیجات نذارید چون وجودشون کنار هم فساد رو میزارن رو دور تند . ضمنا باید میوه و سبزی هارو در کشوهای جداگانه بذارید.پیشنهادم اینه سبزیجات تازه رو در هوای آشپزخانه نذارید. بهترین جا برای نگهداری یخچال یا جای خنک و تاریک مثل انباری و زیر زمینه. در واقع باید بگم که هوا، آب و نور قاتل ویتامین‌هاس. نگهداری مواد غذایی در یخچال بهترین راه برای حفظ مواد مغذی آن‌هاست. دمای پایین مواد غذایی رو تازه نگه می‌داره، سرعت رشد میکروب‌های خطرناک رو کند می کنه و خواصشون رو هم بهتر حفظ میکنه.حواستون باشه که بعضی از مواد غذایی نیازی به نگهداری تو یخچال ندارن و بدتر اگر تو یخچال بذارید خاصیتشون رو از دست می‌دن؛ مثل میوه های غیر بومی، گوجه فرنگی، لوبیا سبز و بادمجان. بهتره مرکبات رو هم در دمای محیط نگهدارید اما زود مصرفشون کنید. توصیه شده که میوه و سبزیجات را بلافاصله از نایلون‌های پلاستیکی خارج کنید چون داخل نایلون‌ امکان خراب شدن آن‌ها بیشتره. بهتره اونا رو داخل کیسه های مخصوص پارچه کتان بذارید تا رطوبتشون حفظ بشن. میوه‌های کوچیکو در ظرف یا کشوی میوه، فشرده و کیپ هم نذارید. دُم میوه‌هایی مثل تمشک را از قبل نگیرید و سیب زمینی و پیاز رو تو جایی خنک و تاریک و جدا از هم نگهدارید چون اگر باهم قاطی بذارید سیب زمینی ها زودتر خراب میشن.سبزیجاتم بذارید لای دستمال یا پارچه نمدار بعد داخل کیسه تا رطوبت کمک کنه تازه بمونن. بعضی از سبزیجات هم مثل لوبیا سبز و نخودفرنگی رو میتونید راحت فریز کنید. این سبزیجات رو چند دقیقه داخل آب جوش بریزید و بجوشونید بعد بلافاصله داخل اب سرد بریزید. بعدش بذارید رطوبتش کامل بره و بسته بند و فریز کنید. با این روش سبزیجات 8 تا 10 ماه تازه میمونن.یکی دیگه از اون چیزایی که نگه داشتنش سخته قارچه. قبل از هر چیز بگم که بهتره قارچ باز و فله نخرید چون معلوم نیست کجا و چجوری کاشت و برداشت و توزیع شده و نظارت نداشته خوبه بدونید که کلیییی کارگاه غیرمجاز پرورش قارچ داریم. سعی کنید از بسته بندی شده ها استفاده کنید و به بسته بندیش توجه کنید که بهداشتی باشد و برچسب مربوط به کارخانه و همچنین شماره پروانه بهره برداری وزارت بهداشت رو داشته باشه. به تاریخ انقضاش توجه کنید. ظاهر قارچ باید سفید و یکنواخت و سالم باشه. پایه یا همان ساقه قارچ به طور کامل به کلاهکش چسبیده باشه. قارچ های آسیب دیده، ترک خورده، پلاسیده، تغییر رنگ داده، مرغوب نیستن. قارچ و حتما بو کنید. قارچ سالم بوی خوبی داره. تا حد امکانم سعی کنید به اندازه مصرف روزانتون بخرید. برای نگهداری چند روزه قارچ تو یخچال بهتره بشوریدش و اگرم شستین حتما بذارید در معرض هوای خنک خشک بشه. بهترین راه برای تازه موندن قارچ تو یخچال اینه که اونو تو پاکت های کاغذی مخصوص میوه بذارید اون قسمتی از یخچالم بذارید که دماش یك درجه سانتی‌گراد بالای صفره.نکته آخر درباره میوه و سبزیجات هم نحوه صحیح شستشو شونه چندتا مرحله داره که باید حتما رعایت بشه-اول از همه سبزیجات رو از هر گونه آلودگی ظاهری مثل برگ خراب و گلولای پاک میکنیم بعد به ازای هر لیتر آب 3 تا 5 قطره مایع ظرفشویی اضافه میکنیم و میوه و سبزیجات رو میزاریم 3 دقیقه توش باشه این کار باعث میشه تخم انگل ها از سبزیجات جداشبه و تو ته ظرف جمع شه اگر دقت کنید بعضی وقت ها میتونید تخم انگل ها رو ته ظرف ببینید ، فقط خیلی آهسته سبزیجات رو خارج کنید که دوباره بهشون نچسبه دقت کنید که مایع ظرفشویی بیشتر یا کمتر نشه بیشتر شدن باعث میشه سخت از رو سبزیجات پاک بشه و مقداری مایع ظرفشویی بخوریم و کمتر هم تاثیری که باید رو نداره.بعد از اون باید از محلول ضدعفوی میوه و سبزیجات استفاده کنید روش استفاده هم طبق چیزی که شرکت تولید کننده روی بسته بندی نوشته باید چون غلظت و مواد موثر متفاوتی میتونه داشته باشه ، و در نهایت آب بکشید و مصرف کنیدموزیکتا اینجا درباره مواد خام صحبت کردیم. دیگه وقتشه یه کم درباره نحوه نگهداری غذای پخته براتون بگم.در بحث بهداشت مواد غذایی واژه‌ای به نام "پس‌مانده" یا غذای باقی‌مانده وجود داره که در این مورد، هم بحث ارزش غذایی مطرح میشه و هم بهداشت غذایی. مسلماً غذای مانده ارزش غذایی کمتری داره. به همین دلیل لازمه تا جای ممکن غذای هر روز در همان روز پخته و تازه مصرف کنید. یادمون باشه که بعد از پختِ غذا نباید بیش از 2 ساعت بیرون از یخچال باشه چون احتمال آلودگیش زیاده. اگر حجم زیادی از غذای رو یهو تو یخچال بذارید قسمت های مرکزی غذا گرم تر می مونه که شرایط رو برای تکثیر میکروارگانیسم‌ها و تغییرات آنزیمی در مواد غذایی فراهم میکنه.نوع ظرفی که غذا رو توش میذارید هم از نظر واکنش‌های شیمیایی که بین غذا و ظرف رخ میده مهمه. مثلا روکش آلومینیومی برای مواد غذایی اسیدی مثل غذاهایی که رب یا آب لیمو دارن مناسب نیستن. نگهداری مواد غذایی اسیدی و ترش تو ظرف های روحی یا همون آلومینیومی باعث خورندگی ظرف میشه و آلومینیومی که تو این ظرفا هست وارد غذا میشه که در بلند مدت باعث آلزایمر میشه.در آینده براون بیشتر درباره ظروف نگهداری توضیح میدیمیه موضوع سوال برانگیز دیگه هم اینه که غذای مونده رو فریز کنیم؟ غذا تو گرم کردن مجددش باید حداقل 70 درجه حرارت ببینه اما خب کی رعایت میکنه اکثر ماها تو گرم کردن خیلی صبور نیستیم که به این درجه برسه و به محض اینکه احساس کنیم گرم شده مصرفش میکنیم ،همین موضوع احتمال مسمومیت غذایی رو افزایش میده بعضی وقت ها شدت این مسمومیت اینقدر کمه که متوجهش نشیم شاید یکم تغییر مزاج و شاید همون هم نباشه ولی تو دراز مدت برامون مشکلات بزرگتری ایجاد میکنه پس سعی کنید غذارو اندازه مصرف هر وعده آماده کنید و اگر موند تا 48 ساعت در یخچال نگهدارید و ترجیحا فریز نکنید. آماده کردن بخشی از غذا و نگهداریش تو یخچال یا فریزر مثل پیاز سرخ شده کار درستی نیست. علاوه بر موضوعی که درباره غذاهای مونده مطرح کردیم ، مواد سرخ شده بخاطر وجود روغن و اکسیژن (روغن اکسید شده ) خیلی زودتر از مواد خام شروع به فساد میکنن پس تمام مراحل پخت رو تو یه زمان انجام بدین.آخرین مساله مهمی که میخوام درباره اش حرف بزنم درباره یخچاله. قبل تر گفتم که هیچ چیز نشسته ای رو وارد یخچال نکنید. هرچند خداروشکر از محاسن کرونا اینم بود که بالاخره این موضوع هم جدی گرفته بشه. تا قبل کرونا ما خودمونو میزدیم کسی توجهی نداشت. خیلی از چیزایی که میخریم تو انبار اون فروشگاه بوده دیگه مثل رب یا سس. اصولا هم بهداشت انبار مغازه ها کمه، شما فکر کنید یه موش یا سوسک لای این بسته ها برای خودش جولان میدن مهمونی و پارتی میگرفتن، درسته که موش های شهر نشینن ولی خیلی آدابه بهداشتی رو رعایت نمیکنن و هرجایی که بتونن خودشون رو خلاص میکنن. شمام میرید یکی از اون محصولات رو میخرید و میارید صاف میذارید تو یخچال. پس اونچه که میشه شست رو بشورید اونیم که نمیشه رو بذارید تو بسته بندی های تمیز خودتون. یخچال رو به صورت هفتگی تمیز کنید. دماش رو کنترل کنید تا روی 4 درجه تنظیم باشه. درباره این دمای یخچال یه کم بیشتر سرتونو درد بیارم که مهمه.دمای مناسب یخچال 4 درجه سانتی‌گراد و طبقه وسطیه اونه . همونطور که گفتم دما در همه قسمت‌های یخچال یکی نیست؛ واسه همین دونستن اینکه چیو کجای یخچال بذارید تو بهتر نگه داشتنه ماده غذایی کمک میکنه. کشوهای پایینی با دمای 10 درجه سانتی‌گراد، مخصوص نگهداری میوه و سبزیجاته . خنک‌ترین قسمت یخچال طبقه پایین، روی کشوی میوه و سبزیجاته که 2 حدودا درجه سانتی‌گراده. گوشت و ماهی‌های تازه را باید تواین طبقه نگهداری کرد. «تخم مرغ، محصولات لبنی، باقیمانده غذاها، شیرینی‌جات و محصولاتی که بعد از باز کردن باید در یخچال نگهداری بشن» رو باید در طبقه وسط با دمای 5 و طبقه بالا ترش با دمای 8 درجه گذاشت. خونه بندی‌های روی در یخچال، گرم‌ترین نقطه یخچالن که دمای بین 10 تا 15 درجه دارن و مخصوص نگهداری محصولاتین که به سرمای زیادی نیاز ندارن مثل نوشیدنی‌ها، سس‌ها. اینم یادتون نره که محصولات خام و پخته رو جدا از هم نگهدارید و تو یه طبقه نذارید. چون مواد خام آلودگی هایی دارن که به راحتی به مواد پخته منتقل میشن. البته این دما ها تو مدل های مختلف یخچال میتونه فرق بکنهموزیکسلام من محمد اشراقی هستم و این پنجمین اپیزود از پادکست سلامتزی بود که شنیدین اولین و تنها پادکستی که موضوعش بهداشت چیزی که اطلاعات ما درباره ش خیلی کمه و چون تاثیر عدم رعایت بهداشت رو خیلی سریع نمی‌بینیم بنطرمون بی اهمیت میاد یا حتی فکر میکنیم کاری که داریم انجام میدیم کار درستیه و همون باعث بیماریمون میشه اینجا سعی می‌کنیم موضوعاتی رو مطرح کنیم که هم مهمن هم جذاب ابتدای اپیزود هم گفتم که ما در روز کلیییی چیز میخریم و نگهداری میکنیم که تو آینده مصرفشون کنیم طبیعتا امکان صحبت کردن درباره همشون وجود نداره اما سعی کردیم دسته بندی کلی داشته باشیمو مهمارو بگیم. اگر چیزی براتون سوال بود حتما ازمون بپرسید در حد دانش و تجربمون پاسخگو هستیم. همکارای من تو این اپیزود خانم ساره محمدی و خانم سارا دریاباری بودن و از این اپیزود یه همکار جدید هم داریم خانم فرنوش فرزینپادکست سلامتزی رو میتونید از تمام اپ های پادکست و کانال تلگراممون گوش کنید از شبکه های اجتماعی پادکست هم غافل نشدید که سعی میکنیم مطالب خوبی توش بزاریم. بابت پیاماتون تو شبکه های اجتماعی متشکرم و به تشکر دیگه هم بابت اینکه که ما رو به دوستان و خانواده تون معرفی میکنید بکنم لطفا اگر فکر میکنید این پادکست میتونه به کسی کمک کنه و به درد کسی میخوره باز هم این کار رو بکنید اینجوری شاید بتونیم به کمک هم جامعه سالم تری داشته باشیم. ،ضمناً این تنها راه و البته بهترین راهیی که میتونید ازمون حمایت کنید خیلی لطف میکنید اگر تو آیتونز و کست باکس هم بهمون امتیاز بدین.اگر نظر انتقاد و پیشنهادی هم دارین میتونید با آدرس ایمیل پادکست سلامتزی باهامون در ارتباط باشید یا توی شبکه های اجتماعی با آیدی سلامتزی بهمون پیام بدی، این فید بک هاتون کلی بهمون انرژی میده تا راهیی که شروع کردیم رو ادامه بدیم.با ما سلامت و همراه باشیدپادکست سلامتزی اردیبهشت 1400