? سندرم روده تحريك پذير (IBS) و مصرف برنج با نگاه موشكافانه "علم غذا"

◾️ آيا برنج دانه بلند جاسمين يا باسماتي براي افراد دچار عارضه IBS مشكل سازه؟!اين سوالي بود كه امروز يكي از مربيان محترم ورزشي از من پرسيدند،البته أبتدأ بايد بگم كه پاسخگويي به اين سوال در تخصص من نيست ولي دوست داشتم از منظر تخصصم يعني علم غذا، كمي در موردش اينجا بنويسم و خيلي مشتاقم كه نظر متخصصين تغذيه و متخصصين گوارش رو هم در اين خصوص داشته باشيم.———-?بطور كلي انواع برنج سفيد (بر اساس تحقيقات علمي صورت گرفته) جزو ليست no or low FODMAP قرار دارند يعني كربوهيدراتهاي قابل تخميرشون در حدي نيست كه بخواد در روده بزرگ با توليد گاز براي فرد دردسر باشه. پس در نظر كلي براي آي بي اس هم همينطور به نظر ميرسه.◾️ اما بهتره كمي موشكافانه تر مورد رو بررسي كنيم:? جداي از برنج قهوه اي كه بدليل داشتن سبوس، حاوي فيبر رژيمي خوبي هم هست (و بخشي از اون فيبر رژيمي، محلول و قابل تخمير هم ميتونه باشه)، ما در برنج سفيد كربوهيدرات مون همون نشاسته است! ??١- نشاسته اي كه در حالت نپخته از نوع مقاوم نوع ٢ هست و در طي پخت بسته (به درجه و نوع پخت) تبديل به نشاسته قابل هضم و كمي هم نشاسته با قابليت هضم آهسته در مياد و چنانچه هم اين برنجِ پخته مدتي سرد بشه (مثلا چند ساعتي داخل يخچال)، بخشي از اون نشاسته هاي قابل هضمش هم تبديل به نشاسته مقاوم نوع ٣ ميشه!!و اين نشاسته ي مقاوم، ميتونه بعنوان فيبرمحلول قابل تخمير در روده بزرگ عمل كنه و شايد از اين جهت بتونه براي افرادي كه عارضه آي بي اس دارند دردساز باشه!!٢- انواع برنج سفيد از نظر ساختمان نشاسته شون هم با هم متفاوتند، مثلا انواع دانه بلند باسماتي يا جاسمين آميلوز بالاتري دارند و بنابراين نسبت به برنج هايي كه آميلوز كمتر و آميلوپكتين بالاتري دارند (برنج هاي دانه كوتاه و متوسط كه در پخت چسبنده در ميان)، در حين پخت، نشاسته با قابليت هضم آهسته ي بيشتري در اونها تشكيل ميشه و براي همين هم كلا اين برنج هاي دانه بلند كمي تا حدودي دير هضم تر ميشن!پس باز با اين توجيه، از منظر علم غذا، اين برنج هاي دانه بلند تازه پخته شده هم فيبرِ محلولِ قابلِ تخميرِ دردسر سازي نميتونن براي افراد آي بي اس ي داشته باشند، مگر اينكه مثلا در يخچال سرد شده باشند و در اونها بمقدار كمي نشاسته مقاوم نوع ٣ تشكيل شده باشه كه براي افراد آي بي اس ي كه نفخ ناراحتشون ميكنه ميتونه مشكل آفرين باشه.٣- اما برنج هاي سفيد پاربويلد؛اين برنج ها بدليل فرايند نيم جوش صورت گرفته ي روشون، در خودشون نشاسته مقاوم نوع ٣ دارند،پس هم در حالت تازه پخته شده و هم در حالت سرد شده ي در يخچال (بمقدار بيشتر)، حاوي اين نشاسته مقاوم با خاصيت فيبرمحلول قابل تخمير هستند،لذا اينجا احتمال توليد گاز و ايجاد دردسر براي افراد آي بي اس حساس به توليد گاز بيشتر خواهد بود!?ولي باز هم نكته مهمي باقي مي مونه:اينكه اين تركيبات فيبرمحلول و قابل تخمير در روده بزرگ، گرچه بعضا توليد گازشون ايجاد دردسر مي كنه ولي فراموش نشه كه اينها همون تركيبات اصطلاحا پري بيوتيكي هستند يعني تركيبات مفيد توليد شده از تخمير اونها( مثل بوتيرات و ساير اسيدچربهاي كوتاه)، با تنظيم حركات روده اي ميتونن حتي در برخي از افراد آي بي اس مفيد واقع بشن! و همينطور با تقويت ميكروفلور مفيد روده اي يعني پروبيوتيك ها در كاهش عوارض آي بي اس نقش مثبت داشته باشند (چرا كه ميبينيم عموما يكي از پيشنهادات متخصصين تغذيه در رژيم غذايي آي بي اس، استفاده از محصولات پروبيوتيكي هم ديده ميشه). - از طرفي بعضا تركيبات فيتوكميكالي مفيد موجود در برنج هاي پاربويلد و يا حتي برنج قهوه اي كه ناشي از سبوس هستند هم، ميتونن براي اين عارضه در مواردي تسكين بخش باشند.? پس نتيجه گيري نهايي اينكه:١- در يك نسخه پيچي عمومي و كلي و محتاطانه و به نوعي غيرتخصصي شايد بشه گفت افراد آي بي اس بهتره برنج پاربويلد و دانه بلند استفاده نكنند و حتي بقيه برنج هاي سفيد رو هم حتما خوبِ خوب و زياد بپزند و در ضمن اونها رو هم تازه خوري كنند.٢- ولي اونچه عقلاني و علمي هست اينه كه تجويز درست و قابل اعتماد بايد حتما توسط متخصص گوارش يا متخصص تغذيه حرفه اي، با كسب شرح حال كامل از فرد داده بشه چرا كه همونطور كه گفته شد چه بسا اين برنج ها حتي بخاطر خاصيت پري بيوتيكي شون براي اين افراد مناسب هم باشند چون اصولا فاكتورهاي تعريف عارضه سندرم روده تحريك پذير متفاوتند و فرد به فرد ميتونه متفاوت باشه و تشخيص نوع اون براي يك تجويز غذايي صحيح فقط توسط يك متخصص مربوطه يعني متخصص تغذيه يا متخصص گوارش ميتونه صورت بگيره و نه من و يا افراد غيرمتخصص ديگه.◾️نهايتا اگه اين مطلب رو خونيد خوشحال ميشم كه نظرتون رو برام كامنت كنيد مخصوصا اگه از متخصصين تغذيه يا از پزشكان متخصص گوارش هستيد.با احترامنسرين مويدنيادكتري علوم و صنايع غذاييFODMAP: fermentable oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides, and polyols.—————-نسرين مويدنيا - دكتري علوم و صنايع غذاييDairypodcastپادكست لبنيات و غذامجله غذاي سالم———————? لينك كانال يوتيوب? پادكچر كست باكس ? صفحه اينستاگرام▪️ميتوني با به اشتراك گذاري اين پست در نشر اطلاعات درست سهيم باشي?