آشپزی

برداشت‌هایی از کتاب «مستطاب آشپزی» نوشته مرحوم «نجف دریابندری»آشپزی یکی از نمودهای فرهنگ است. در زمان‌های قدیم در جهان، تنها ملت‌های چین، هند، ایران (ایران فرهنگی که حوزه بزرگتری از کشور ایران است و شامل مناطقی مثل افغانستان هم می‌شود)، و روم صاحب هنر آشپزی بوده‌اند و در زمان‌های بعد سبک‌های جدیدتر آشپزی مثل ترکی، عربی، فرانسوی، ژاپنی و روسی هم پدید آمدند. ویژگی‌های هر فرهنگ را می‌توان در آشپزی آنها دید. مشخصه‌های اصلی آشپزی ایرانی که آن را از بقیه انواع آشپزی‌ها جدا می‌کند عبارتند از:۱.در آشپزی ایرانی فرق زیادی بین فقیر و غنی وجود نداشته است. ثروتمندان همان غذاهایی را می‌خوردند که توده مردم می‌خورند. منتهی برخی مواد اولیه که گران‌تر بوده است مثل قند و گوشت، در آن بیشتر به کار می‌رفته است. اما منوی غذایی یکسان بوده است. به این صورت نبوده که اشراف جامعه کاملا غذای خاص خود را داشته باشند. یا غذایی باشد (مثل قورمه یا قیمه) که صرفا متعلق به اشراف باشد. به طور مثال، برنج در گذشته گران بوده است و به همین خاطر خورش ایرانی را هم می‌توان با نان خورد و هم با برنج، و چیزی از کیفیت و مزه آن کم نمی‌شود. این موضوع مانند فرش ایرانی است که هم در خانه فقرا و هم خانه اغنیاء به یک کیفیت وجود داشته است.۲.بدست آوردن برخی مواد اولیه مانند گوشت و قند در ایران سخت بوده است. هرچند کیفیت گوشت و تنوع سبزیجات و ادویه‌ها به دلیل واقع شدن در نوار حاصلخیزی که از هیمالیا تا دریای سیاه کشیده شده است، از بقیه جاها بالاتر بوده است. این کمبودها منجر به نوعی صرفه‌جویی می‌شود و زنان ایرانی را وامی‌دارد تا با خلاقیت خود، از کمترین مقدار گوشت و برنج و قند، سفره‌های رنگین بسازند.۳.ایرانی‌ها نسبت به چینی‌ها و اروپایی‌ها زحمت بیشتری برای به عمل آوردن غذا می‌کشیدند. برای مثال، برنج را می‌گذارند تا دم بکشد، در حالیکه چینی‌ها و اروپایی‌ها این کار را نمی‌کنند. هیچ چیز در آشپزی ایرانی، تعیین‌کننده‌تر از پخت طولانی و ملایم نیست.۴.ایران چند غذای اصلی دارد مانند: خورش، آبگوشت، اشکنه، کوکو. اما هر کدام از اینها یک غذای خاص نیست. بلکه یک الگو است که می‌تواند بسیار متنوع باشد. برحسب محل زندگی، فصل، ذائقه و شرایط اقتصادی خانواده، می‌تواند بسیار منعطف و متغیر باشد و این یکی از تمایزات اصلی آشپزی ایرانی با دیگر سبک‌های آشپزی است.۵.غذای ایرانی ملایم و معتدل است. یعنی هیچ مزه یا عطر و رنگ خاصی در آن غالب نیست. ادویه‌ها متنوع ولی کم هستند و مزه نهایی غذا، به خاطر ادویه نیست بلکه بیشتر به خاطر پخت طولانی مدت غذا و جا افتادن آن است.۶.آشپزی ایرانی اقتصادی است. در هیچ نقطه جهان مانند ایران از شیر مواد متنوع بدست نمی‌آید. به نحوی که حتی از دورریز آب دوغ که برای بدست آوردن کشک استفاده می‌کنند، «قره قوروت» می‌سازند. از «کشک» در گذشته بسیاری از غذاها را درست می‌کردند مانند انواع آش‌ها و کاله‌جوش. کشک علاوه بر اینکه سرشار از پروتئین و مواد غذایی است، برخلاف دیگر لبنیات، ماندگاری بسیار بالایی هم دارد. «ماست» و «دوغ» هم از لبنیاتی هستند که تنها در ایران استفاده می‌شده است و علاوه بر اقتصادی بودن، ماندگاری بالاتری نسبت به شیر داشته است و در تهیه بسیاری از غذاها استفاده می‌شده است.یک منو هم از غذایی که شاهان ساسانی می‌خوردند داشته باشیم:و آنچه برای او از انواع خوردنی‌ها ساخته و فراهم می‌گشت، قسمتی از غذای شاهانه بود، و آن گوشت بریان‌شده گرم و سرد و گوساله در پوست پخته و سکبا (آش اسفناج) و ماهی پخته سرد و گوداب (یا جوذاب، غذایی از گوشت و برنج و قند) و دلمه و مصوص (کبک بریان پرورده در سرکه) و افروشه (شیرینی) با شکر طبرزد که نوع خراسانی آن مرغ بر باب زن (سیخ چوبی یا آهنی) کشیده و گوشت بریان‌شده در تابه با روغن گاوی و خامیز (لرزانک یا ژله گوشت سرد) و نوع رومی آن را با شیر و شکر و تخم‌مرغ و عسل و برنج و روغن و شکر می‌ساختند و قسمی غذای دهقانان بود که گوشت نمک‌سود و نارسود (پرورده در آب انار) گوسفند و تخم‌مرغ پخته بوده است.اگر با خواندن این متن، و با توجه به اینکه در ماه مبارک رمضان هستیم، دهانتان آب افتاده، این منوی غذایی مغول‌ها را هم ببینید تا هوس غذا خوردن برای مدتی از سرتان بیفتند:مغولان هر نوع گوشتی را که به دست می‌آوردند می‌خوردند. در شکار بیش از هر چیز دیگر معمولا گرگ، روباه، سگ، موش، موش صحرایی و مار نصیب آنان می‌شد. تمام اعضای قابل خوردن یک حیوان حتی روده‌های آن را نیز می‌خوردند. گوشت اسب گاه‌گاه به صورت خام در زیر زین جای داده میشد، و پس از مدتی صرف می‌گردید. مغولان در صورت ضرورت اسب‌های خود را زخمی می‌کردند و از این زخم‌ها خون آنان را می‌مکیدند. و نیز گوشت انسان می‌خوردند. مغولان نحوه استفاده از آرد و خوردن نان را که برایشان تازگی داشت، در این سرزمین (ایران) آموختند.