تغذیه‌ی سالم با فیبرهای رژیمی

فیبر‌های غذایی، نخستین بار در سال 1972توسط Trowell، به عنوان قسمتی از ماده‌ی غذایی که از دیواره‌ی سلولی گیاهان استخراج و به سختی توسط انسان هضم می‌شود، تعریف شدند. فیبر رژیمی گروهی از کربوهیدرات‌های پیچیده هستند که شامل پلی‌ساکاریدها، الیگوساکاریدها، لیگنین و مواد گیاهی وابسته می‌شوند.امروزه، فیبرها، اهمیت زیادی به لحاظ جنبه‌های دارویی، غذایی، محیط زیست و جنبه‌های اقتصادی و صنعتی پیدا کرده‌انداز جنبه تغذیه‌ای، در حقیقت فیبرهای خوراکی موادی هستند که توسط بدن انسان قابل هضم نمی‌باشند و موجب تسهیل در هضم غذا و بهبود عملکرد دستگاه گوارش خواهند شد.فیبرهای خوراکی به دو گروه فیبرهای محلول و نامحلول طبقه‌بندی می‌شوند. فیبرهای محلول توانایی تشکیل ژل داشته یا به عنوان قوام دهنده عمل می‌نمایند در حالی که فیبرهای نامحلول خاصیت هیگروسکوپیک قوی داشته به‌طوری که می‌توانند تا ۲۰ برابر وزن خود آب جذب نمایند. فیبر رژیمی دارای فواید فیزیولوژیک ویژه‌ای در بدن می‌باشد.طبق دستورالعمل مراجع قانونی مرتبط با علم تغذیه و صنایع‌غذایی، مصرف روزانه ۲۸ تا ۳۶ گرم فیبر رژیمی که ترجیحا باید ۷۰ تا ۸۰٪ آن از نوع نا محلول باشد، توصیه می‌شود.ﻣﺠﻤﻮﻋﻪاي از ﻓﻴﺒﺮﻫﺎي ﻏﺬاﻳﻲ ﺑﻪ ﻃﻮر روزاﻓﺰون، در ﺗﻬﻴﻪ و ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ در ﺻﻨﻌﺖ، که علاوه بر خواص تغذیه‌ای ﺑﻪ عنوان افزایش‌دهنده ویسکوزیته، ﺗﺸﻜﻴﻞ‌دهنده‌ی ژل ((Gelling Agent و یا پایدارکننده Stabilizing Agent)) استفاده ﻣﻲﺷﻮند.فیبرهای رژیمی را در سه دسته کلی تقسیم بندی می نمایند:فیبرهای کلاسیک مانند سلولز، بتاگلوکان، گالاکتومانان، آرابینوکسیلان، پکتین، آرابینوگالاکتاننشاسته مقاوم (Resistant Starch): نشاسته اصلاح شده، نشاسته رتروگرید شدهالیگوساکاریدهای غیر قابل هضم: فروکتوالیگوساکارید، گالاکتوالیگوساکارید، پلی دکستروز، مالتودکسترین مقاوم، زایلوالیگوساکاریدهافیبر‌ها، به طور طبیعی، در غلات، سبزیجات، میوه‌ها و مغز‌ها وجود دارند. (با مقدار و ترکیب متفاوت)اما محتوای فیبر رژیمی و نسبت آن به صورت محلول و نامحلول در منابع مختلف، متفاوت است. فیبر‌های غذایی دارای مقاومت در برابر فعالیت‌های آنزیمی در ناحیه‌ی گوارشی بوده و تحت تجزیه‌ی جزئی توسط تخمیر میکروبی (باکتری‌های کلون) قرار می‌گیرند. بر اساس قابلیت تخمیر در کلون به سه گروه تقسیم بندی می‌شوند:Rapidly fermentable (فیبر‌های به دست آمده از میوه‌ها و سبزیجات)Slowly fermentable (فیبر به دست آمده از سبوس گندم) No fermentable dietary fiber( سلولز، لیگنین)ﻓﻴﺒﺮﻫﺎي دارای ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ ﺗﺨﻤﻴﺮﺷﺪن، ﺗﻮﺳﻂ ﺑﺎﻛﺘﺮيﻫﺎي ﻣﺴﺘﻘﺮ در روده‌ی ﺑﺰرگ ﺗﺨﻤﻴﺮ و ﺑﺎﻋﺚ ازدﻳﺎد ﺑﺎﻛﺘﺮيﻫﺎي ﻣﻔﻴﺪ در ﻓﻠﻮر روده‌ی بزرگ می‌شوند.اﻳﻦ ﺑﺎﻛﺘﺮيﻫﺎ از رﺷﺪ ﺑﺎﻛﺘﺮيﻫﺎي ﺑﻴﻤﺎريزا ﺟﻠﻮﮔﻴﺮي ﻛﺮده و ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ ﻣﻮﺟﺐ ﺷﻜﻞﮔﻴﺮي اﺳﻴﺪﻫﺎي ﭼﺮب ﺑﺎ زﻧﺠﻴﺮه‌ی ﻛﻮﺗﺎه ﻧﻈﻴﺮ اﺳﺘﺎت، پروپیونات، بوتیرات و گازها می‌شوند. اﻳﻦ اﺳﻴﺪﻫﺎي ﭼﺮب ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻣﻨﺒﻊ اﻧﺮژي ﻋﻀﻼت ﻛﻮﻟﻮن ﺑﻪ ﺣﺴﺎب آمده و ﺑﺎﻋﺚ اﻓﺰاﻳﺶ حرکات روده‌ی بزرگ می‌شوند. ازسوی دیگر، نتایج تحقیقات نشان می‌‌دهد فیبر‌های غذایی که تحت تخمیر سریع قرار می‌گیرند (نظیر پکتین و گوارگام)، دارای نقش حفاظتی علیه بیماری‌های گوارشی، مانند سرطان کلورکتال نمی‌باشند، در حالی که فیبر به دست آمده از سبوس گندم که تخمیر آن به آهستگی انجام می‌شود، دارای اثر حفاظتی بالایی علیه سرطان کلورکتال می‌باشد.فیبر‌های محلول، عمدتا ایجاد ویسکوزیته می‌نمایند. فیبر‌های با وزن مولکولی و یا طول زنجیره‌ی بالا، ویسکوزیته‌ی زیادی را در محلول ایجاد می نمایند. غلظت فیبر در محلول، دما، pH، شرایط پروسس (تنش اعمال شده) و قدرت یونی، بسته به نوع فیبر مورد استفاده، در ویسکوزیته‌ی نهایی تاثیرگذار هستند. صمغ‌‌ها، پکتین‌ و بتاگلوکان از جمله فیبر‌های ویسکوز می‌باشند. فیبر‌های ویسکوز، دارای کاربرد زیادی در صنایع غذایی هستند، افزایش ویسکوزیته در نوشیدنی‌ها و همچنین جلوگیری از سینرسیس در فرآورده‌های لبنی، همچون ماست. فیبر‌های غذایی ویسکوز سبب افزایش احساس سیری و به دنبال آن کاهش وزن، کاهش سطح کلسترول خون و کنترل جذب گلوکز در خون می‌شو‌ند. فیبر‌های غیرویسکوز (همانند دکسترین و پلی‌دکستروز)، تاثیر چشمگیری بر ویسکوزیته نداشته و تنها دارای اثرات سلامتی‌بخش می‌باشند. انداز‌ه‌ی ذرات، بر سطح در دسترس فیبر‌های غذایی و در نتیجه سرعت تخمیر تاثیرگذار می‌باشد. با افزایش سطح، سرعت تخمیر به دلیل بالاتر رفتن میزان اتصال باکتری‌ها به سوبسترا، افزایش می‌یابد. اندازه‌ی ذرات، به نوع دیواره‌ی سلولی گیاهی و همچنین میزان پروسس آن (استخراج فیبر) بستگی دارد. میزان تخلخل فیبر‌های غذایی نیز بر روی میزان تجزیه‌ی آنزیمی و باکتریایی، تاثیرگذار بوده و تحت تاثیر نوع سلول، درجه‌ی فرآیند ( میزان آسیاب شدن و ...) و ترکیب فیبر بستگی دارد.بطور کلی، کاربرد انواع فیبرها در صنایع غذایی را می توانید در شکل زیر مشاهده نمایید: