بایدها و نبایدهای غنی‌سازی موادغذایی

1- محصولات مهمی را که طبق قانون می توانند غنی سازی کنند کدامند؟ غنی سازی عموما در غذاهای فرآوری شده صورت می‌گیرد و افزودن مواد مغذی و ريز مغذی‌ها به موادغذايی زير ممنوع است: محصولات کشاورزی خام نظیر میوه‌ها، سبزی‌ها، حبوبات و غلات غذاهای فرآوری شده‌ای مانند چای، قهوه، کاکائو و ادويه‌جاتغذاهای خام نظیر گوشت قرمز، ماکیان، ماهی، میگو، تخم مرغ و نیز فرآورده‌های گوشتی حاصل از آن‌ها مانند سوسیس، کالباس و همبرگر غذاهای با مقدار سديم بیش از 450 میلی‌گرم به ازای هر اندازه‌ی سهم و یا 100 گرم از فرآورده‌هايی که اندازه سهم در آن‌ها مشخص نشده است. غذاهای دارای اسیدهای چرب ترانس بیش از 2 گرم در 100 يا فرآورده‌هايی که بیش از 15 درصد انرژی آن‌ها از اسیدهای چرب اشباع تامین می‌شود. غذاهايی که بیش از 30% انرژی آن‌ها حاصل از قندهای ساده شامل مونو و دی‌ساکاريدها باشد.1- محصولاتی که به طور اجباری غنی سازی می‌شوند کدامند و هر کدام با چه نوع ریز مغذی‌هایی غنی‌سازی می شوند؟ و چرا این محصولات برای غنی سازی انتخاب شده اند؟غنی سازی يک ماد غذايی با مواد مغذی در سطح ملی، بر اساس سیاست‌های جاری کشوری به منظور حذف و يابهبود وضعیت کمبود يک يا چندماد مغذی معین، انجام می شود، مانند غنی سازی نمک با يد يا آرد با آهن و اسیدفولیک که این انتخاب‌ها بر اساس چند پیش نیاز صورت گرفته است: بايد شواهدی مبنی بر دريافت کم ماده‌ی مغذی خاص در يک يا چند گروه از جامعه موجود باشد و شواهد بالینی کمبود و يا احتمال بروز بیماری ناشی از کمبود آن ماد مغذی خاص در سطح جامعه به اثبات رسیده باشد. ماده غذايی که به عنوان حامل ماده مغذی انتخاب می‌شود بايد غذای اصلی جامعه باشد تا توسط گروه‌های در خطر کمبود نیز، مصرف شود. مقدار ماد مغذی افزوده شده به غذا بايد برای بهبود يا پیشگیری از کمبود آن، زمانی که توسط گروه‌های در خطر کمبود مصرف می شود، کافی باشد.2- به محصولات غنی شده لفظ فراسودمند اطلاق می شود؟غذاهای فراسودمند، غذاهايی دارای ظاهری مشابه با غذاهای متداول هستند و در برنامه غذايی روزانه مصرف می‌شوند اما شواهد علمی معتبرموجود، مويد اين است که اين غذاها افزون بر ارزش تغذيه‌ای پايه، دست کم دارای يک خاصیت مشخص و به اثبات رسیده برای ارتقا سلامت و پیشگیری کننده/ کاهش دهنده بیماری هستند. غذاهای غنی شده، با افزودن يک يا چند ماده مغذی به مواد غذايی در شرايطی که آن مواد در غذا به طور طبیعی وجود نداشته باشد و يا مقدار آن ها کمتر از میزان طبیعی اولیه باشد، بخشی از غذاهای فراسودمند محسوب می‌شوند.3- غنی سازی روغن ها با ویتامین دی 3 چه مزیتی نسبت به ویتامین دی دارد؟در واقع ویتامین D یک اسم عمومی است برای انواع ویتامین‌های D1 تا D7. در این بین ویتامین D2 (ارگوکلسیفرول) و ویتامین D3 (کلکسیفرول) هستند که در دسترس هستند. ویتامین D2 با منشا گیاهی و D3با منشا حیوانی هستند و بین این دو در تفاوت‌هایی وجود دارد. هنگامی که بدن انسان در معرض نور خورشید قرار می‌گیرد، در پوست ویتامین D3 تولید می‌شود. این دو شکل ویتامین D را نمی‌توان مساوی در نظر گرفت و استفاده از آن‌ها به جای یکدیگر، می‌تواند مشکل‌ساز باشد.4- غنی سازی روغن با ویتامین دی تا چه میزان می تواند کمبود ویتامین دی بدن را جبران کند و آیا حقیقتا می تواند موثر باشد؟طبیعتا استفاده از ویتامین D در غنی‌سازی موادغذایی مختلف، می‌تواند برای جبران کمبود آن خصوصا در ایران که درصد بسیار بالایی از جامعه مبتلا به آن هستند، موثر باشد اما نحوه استفاده از این موادغذایی غنی شده، بسیار حائز اهمیت است. مثلا در روغن سالاد و یا حتی در پخت و پزهای ملایم قطعا مقدار بیشتری از این ویتامین نسبت به روغن‌های سرخ‌کردنی به بدن خواهد رسید.5- آیا ویتامین دی می تواند نقش نگهدارنده در روغن را نیز ایفا کند؟اگرچه که ویتامینDخاصیت آنتی‌اکسیدانی دارد و همین عامل می‌تواند هم فساد روغن را به تعویق بیاندازد و هم در تغییرات نامطلوب در زمان فرایندهایی مانند پخت و پز و سرخ‌کردن بازدارنده باشد، اما عموما تولیدکنندگان، از آنتی‌اکسیدان‌های دیگری برای این اهداف استفاده می‌کنند و تلاش می‌کنند که ارزش این ویتامین را حقظ نمایند.6- با غنی سازی لبنیات تا چه میزان نیاز روزانه بدن تامین می شود؟یک سری قوانین برچسب‌گذاری وجود دارد که مطابق آن می‌توان متوجه شد که غنی‌سازی انجام شده تا چه حد نیاز بدن را تامین می‌نماید: غذايی که با عبارت " حاوی" از يک ماد مغذی برچسب گذاری می‌شود بايد حاوی حداقل 5% و برای ويتامین C حاوی 20% از میزان مورد نیاز روزانه در اندازه سهم باشد. غذايی که با عبارت "منبع خوب" از يک ماد مغذی برچسب گذاری می‌شود بايد حاوی حداقل 10% و برای ويتامین C 35% از میزان مورد نیاز روزانه در هر اندازه سهم باشد. غذايی که با عبارت "سرشار از" برچسب گذاری می‌شود، بايد حاوی 20%از میزان مورد نیاز روزانه و برای ويتامین C 50% از میزان مورد نیاز در هر اندازه سهم باشد. غذاهايی که به طور طبیعی حاوی مقادير از مواد موثر يا ريزمغذی های ذکر شده است در برچسب بايد عبارت: به طور طبیعی حاوی/ منبع خوب/ سرشار از" را لحاظ نمايند.7- آیا با غنی سازی لبنیاتی همچون شیر و پنیر و ماست با پروبیوتیک ها می توان انتظار معجزات درمانی پروبیوتیک ها در بدن را داشت؟به نظر من، چیزی به نام خواص معجزه‌آسا در موادغذایی وجود ندارد. مصرف متعادل مجموعه‌ای از موادغذایی سالم، فراسودمند متناسب با هر فرد، با اصلاح و بهبود سبک زندگی، می‌تواند برای هرکسی اتفاقات خوب به همراه داشته باشد. موادغذایی پروبیوتیک، بخش کوچکی از این پازل بزرگ هستند و مصرف آن‌ها خصوصا بر پایه لبنیات توسط متخصصین تغذیه و پزشکان، توصیه می‌شود.8- انواعی از شیرینی و نان هایی که در برخی فانتزی پزها با عنوان نان غنی شده به فروش می رسند تا چه میزان تامین کننده نیازهای بدن هستند و آیا می توان به غنی سازی آن ها اعتماد کرد؟عموماُ غنی‌سازی در این‌گونه مکان‌ها مربوط به استفاده از فیبر، سبوس و یا آرد سایر غلات می‌باشد. اما به طور کلی محصولات به اصطلاح صنعتی که در کارخانجات تحت نظارت سازمان غذا و دارو و همچنین موسسه استاندارد فعالیت می‌کنند قابل اعتمادتر هستند. مثلا استفاده از سبوس به صورت پاشیدن آن به سطح خمیر درست قبل از پخت نه تنها غنی‌سازی محسوب نمی‌شود بلکه مضراتی را ایجاد می‌نماید.9- مصرف مواد غنی سازی شده اجباری یا اختیاری برای کودکان، زنان باردار و شیرده و بیماران خطری ندارد؟به طور کلی نسبت به گروه‌های آسیب‌پذیر باید ملاحظات بیشتری داشته باشیم. حتما استفاده از این محصولات باید زیر نظر متخصص صورت پذیرد. مصرف بیش از حد این‌گونه محصولات خصوصا در کنار مکمل‌های غذایی و دارویی ممکن است مشکل‌ساز شود.10- آیا در اثر نگهداری نادرست لبنیات یا حرارت طبخ برای روغن ها، احتمال اینکه ریز مغذی های افزوده شده در برخی محصولات غذایی دستخوش تغییراتی شوند وجود دارد؟ قطعا11- آیا محصولات غنی شده نیاز به نگهداری در شرایط خاصی دارند؟بلی، دقیقا بسته به نوع غنی سازی موارد زیر باید توسط مصرف کنندگان مد نظر قرار گیرد: از نور و گرما دور نگاه داشته شوند در معرض هوا و اکسیژن قرار نگیرند در اسرع وقت مصرف شوند12- برای سود بردن از ریزمغذی های افزوده شده به محصولات غذایی باید به طور مستمر و یا تحت تدابیری مصرف شوند؟به طور کلی مصرف مواد مغذی مستمرا باید مورد ملاحظه قرار بگیرد و مهم‌تر آنکه با آزمایشات لازم و چکاپ دوره‌ای وضعیت سلامت فرد بررسی شود. این که مواد مغذی از چه منبعی و به چه صورت تامین می‌شود موضوعی است که متعاقب این بررسی‌ها و با توجه به شرایط هر فرد طرح‌ریزی می‌شود.13- ریز مغذی های افزوده شده از انواع طبیعی هستند یا مصنوعی؟هم منابع طبیعی با منشا گیاهی و حیوانی و میکروبی موجود است و هم محصولات سنتتیک. اماهرآنچه در محصولات غذایی توسط کارخانجات معتبر استفاده می‌شوند قطعا تاییدیه‌های لازم را دارند و خطری برای مصرف کنندگان ندارند.روزنامه جام‌جم، 26ام تیرماه 1401، صفحه 14مصاحبه‌کننده: خانم مهندس فاخره بهبهانی