خصوصیات تغذیه ای روغن پالم

فداتیسخصوصیات تغذیه ای روغن پالم:1- کالری و ویتامین: مانند سایر روغن‌ها از هر گرم روغن پالم نيز 9 کیلو کالری انرژی‌ایجاد می‌شود و شامل ویتامین‌هاي محلول در چربي مانند A، D، E، K می‌باشد. منبع غني پيش ساز ويتامين A به شكل كارو تنوئيد هاست. رنگ مایل به قرمز به دلیل محتوای بتا کاروتن بالا است. از روغن تصفيه شده قرمز رنگ پالم در برخي از كشورها براي پيشگيري رفع كمبود ويتامينA استفاده مي شود.2- اسید‌های چرب : اسید چرب اشباع عمده در روغن پالم اسید پالمیتیک است.3- کلسترول: روغن پالم مانند سایر روغن‌های گیاهی حاوي مقدار كمي پيش ساز كلسترول گياهي. (7/6 - 6/2ميلي گرم / كيلو گرم روغن پالم و 7/3 - 6/0ميلي گرم / كيلو گرم روغن پالم كرنل) می‌باشد. رژیم‌های غذایی با محتوای بالای چربی، اسیدهای چرب اشباع منجر به افزايش غلظت بالای کلسترول در خون و به خصوص افزايش (LDL - كلسترول) مي شود كه اين امر سبب بروز عوارض بالا و مرگ و میر ناشی از بیماری عروق کرونر قلب مي‌گردد.4- بيماري: با توجه به مطالعات انجام شده توسط Center for Science in the Public Interest مرکز علمی منافع عمومی (CSPI) و ساير مطالعات، مصرف بیش از حد اسید پالمتيك، باعث افزایش سطح کلسترول خون و بیماری‌های قلبی مي شود. نسبت هضم و جذب روغن پالم در بدن انسان شبیه به سایر روغن‌های خوراکی مصرفی و بیشتر از 97 درصد است. در بسیاری از کشورها 4روغن پالم منبع مهم انرژی غذایی بوده و مقدار کافی از اسید چرب اساسی لینولئیک که برای اعمال متابولیکی و سلامتی لازم است را فراهم می‌کند.5- اسیدهای چرب ترانس: اصولاً حالت ترانس در فرآیند هیدروژناسیون روغن‌های گیاهی و تبدیل آن به روغن جامد بوجود می آبد که مضرات آن مانند اسیدهای چرب اشباع برآورد شده است. در روغن پالم طبیعی اسید چرب ترانس وجود ندارد.6- خواص آنتي اكسيداني: توکوفرول ها خاصیت آنتی اکسیدانی دارند و وجود آن ها در روغن‌های گیاهی باعث پایداری روغن می شود .مقدار‌این تر كيبات طی فرآیند تصفیه روغن کم می شود .سطح آنتي اكسيدانهاي طبيعي (توكوفرول ها) در انواع پالم(150-1500 میلی گرم / کیلوگرم) و در پالم كرنل(260 میلی گرم / کیلوگرم).روغن هسته پالم:از مغز ميوه پالم (هسته) نيز روغني استخراج مي شود به نام پالم كرنل (Palm kernel oil) با خصوصیت کاملاً متفاوت و متمایز از روغن پالم است و ازنظر ترکیبات شبیه روغن نارگیل بوده و حاوي81% اسيد چرب اشباع است و در صنایع شیرینی و شکلات کاربرد دارد. امروزه انواع روغن پالم و هسته پالم دارای ترکیب شیمیایی و خصوصیات فیزیکی مختلف اند و به طور جداگانه به بازار عرضه شده با توجه به عرضه و تقاضا شرایط خود را دارند . در صنعت، روغن پالم و هسته پالم جانشین خامه در تولید بستنی بوده و هم چنین به جای خامه در شیر به مصرف می رسد. در غذاهایی نظیر مخلوط‌های سوپ، مخلوط کیک و دسر ها،غلا ت صبحانه، کره بادام زمینی و غیره هم چنین به صورت پاشیدنی بر روی بیسکویت ها نیز از روغن پالم و هسته پالم و محصولات آن ها استفاده می‌شود.انواع روغن‌های پالم:روغن پالم از قسمت گوشتی میوه پالم استخراج شده و پس از پالایش (خنثی سازی، رنگبری و بوگیری) در حدود 90 درصد براي مصرف خوراک انسان (تولید روغن‌های خانوار، مارگارین، قنادی، روغن مخصوص سرخ کردنی) و 10 درصد باقیمانده در مصارف غیر خوراكي و عمدتا در صابون سازی، تهيه خوراك دام و طيورو ساخت مواد شیمیایی مشتق شده از روغن, به مصرف می رسد .به دليل مقدار اندك اسيدهاي چرب غير اشباع با چند باند دوگانه اين روغن پايداري مناسبي در برابر تغييرات ناشي از اكسيداسيون دارد و در صنعت برای سرخ کردن‌های عميق (به شكل غوطه وري در روغن و با حرارت زياد) كاربرد دارد زیرا بوی بد در فضا‌ایجاد نشده ,پایداری خوبی در مقابل اکسیداسیون داشته، پلیمریزه نشده و تشکیل صمغ نمی دهد.عمر نگه داری طولانی روغن پالم و تمایل کمتر نسبت به دود کردن و پلیمریزه شدن،‌این روغن را در مقایسه با روغن سویا و ذرت روغن بهتری برای سرخ کردن کرده است.انواع روغن پالم از طریق Fractionation (جزء به جزء کردن) بدست می‌اید و از نظر ترکیب اسیدهای چرب با هم متفاوت می باشند كه عبارتند از :1) روغن پالم اولئین 2) روغن سوپر اولئین 3) روغن پالم استئارین 4) اسیدهای چرب تقطیرشده پالم.خصوصيات انواع روغن پالم :1) روغن پالم اولئین: روغنی است که مراحل ابتدایی پالایش (خنثی کردن، رنگبری و بوگیری) را طی نموده و در محیط کاملآ سیال است و‌ این روغن در زمان اختلاط با سایر روغن‌ها ي گياهي نیز به شکل مایع باقی می ماند. پايداري روغن‌هاي مايع در اثر اختلاط با پالم اولئین افزايش و بهبود مي‌يابد. در تولید پرکننده‌های خامه‌ای نان شیرینی و برای طبخ در فر، پالم- اولئین استری شده مناسب ترین چربی است. بررسی‌های انجام شده نشان داده است که از نظر پایداری اکسیداتیو در هنگام سرخ کردن جزء پالم-اولئین قابل مقایسه با روغن‌های نباتی هیدروژنه مخصوصا روغن سویا، آفتابگردان و تخم پنبه هیدروژنه است و‌این مزیت را دارد که بدون هیدروژناسیون برای سرخ کردن روغن خوبی است. پالم-اولئین به عنوان جزء مایع و پالم-استئارین به عنوان جزء جامد برای مخلوط چربی مارگارین مناسب است.2) روغن سوپر اولئین: بخش مایع از دومین مرحله جداسازی فاز مایع از روغن پالم می باشد که اسیدهای چرب اشباع آن به خصوص اسید پالمیتیک کاهش یافته است.3) روغن پالم استئارین: بخش جامد از اولین مرحله جداسازی فازهای مایع و جامد روغن پالم می باشد که مراحل تصفیه را طی کرده باشد و اسیدهای چرب اشباع از دو نوع دیگر است.4) اسید چرب روغن تقطیر شده پالم: محصولی است که پس از تغلیظ، رنگبری و بوبری ضایعات روغن پالم به دست می‌اید. (ضایعات روغن ماده‌ای است که پس از تصفیه روغن خام گیاهی باقی می ماند که درصد چربی آن حدود 40% می باشد.)‌این محصول دارای حداقل 90% و حد اکثر 99% کلیه ی مواد چرب می باشد. بسیار مناسب جهت تولید صابون، تولید اسید استاریک و غیره می باشد.روغن میوه ی پالم بخش اصلی روغن‌ها از اسيدهاي چرب بصورت آزاد ویا بصورت مونو ،دی و البته اکثرا تری گلیسیرید تشکیل شده كه بر اساس وجود يا نبود پيوند دوگانه بخش اسید چرب به دو دسته غيراشباع و اشباع تقسيم مي‌شوند. بر اساس تعداد كربن اسيد هاي چرب به سه دسته کوتاه زنجیر) 6- 4 کربن (، متوسط زنجیر) 6-12 کربن و بلند زنجیر بیش از 12 کربن تقسيم مي‌شوند. معروف ترين اسيد هاي چرب بلند زنجیر، اسيد پالميتيك 16 كربن (و اسيد استئاريك) 18 كربن هستند. در روغن پالم نسبت دو نوع اسيد چرب اشباع و غير اشباع تقربيا" يكسان (حدودا 50 درصد اسيد چرب غیر اشباع بدون داشتن ترکیبات ترانس) و 50 درصد اسيدهاي چرب اشباع است. درصد اسيدهاي چرب تشكيل دهنده روغن پالم حدودا برابر است با : اسيد پالميتيك 41 %، اسيد استئاريك 4.3%است و درصداسيدهاي چرب غير اشباع روغن پالم اسيد اولئيك 37%، اسيد لينولئيك 10% مي‌باشد.به بیان ساده تر میتوان اسید های چرب روغن پالم را به این شکل دسته بدنی کرد:الف ـ ۵۰ درصد اسیدهای چرب اشباع (عمدتاُ اسید پالمیتیک)ب ـ ۴۰ درصد اسیدهای چرب غیر اشباع با یک پیوند دوگانه (عمدتاُ اسید اولئیک)ج ـ ۱۰ درصد اسیدهای چرب غیر اشباع با چند پیوند دوگانه(لینولئیک و ...)? آدرس دفتر اصفهان: خیابان فردوسی، ساختمان فردوسی، طبقه سوم.?آدرس دفتر تهران: فلکه اول تهرانپارس، خ ۱۴۲ شرقی، ساختمان شرق طبقه ۳.ادرس سایت: https://foodatis.com/تلفن تماس: 09138063085ایمیل: foodatis1@gmail.comتلگرام: https://t.me/joinchat/AAAAAFd8gpRgchziWybT0Aواتساپ: https://chat.whatsapp.com/E4FnjA6VEaW5esb1EfHLWkاینستاگرام: https://instagram.com/_u/foodatis