بیست اشتباه رایج رستوران داری

اشتباه رایج اول: قیمت تمام شده مواد اولیهمدیریت قیمت آیتم های منو پروسه زمان بری دارد، و ساده است تا فقط به فراهم کردن لیست مواد مورد توجه کنید. اما باید در نظر داشته باشید که هزینه مواد اولیه ۳/۱ کل هزینه های رستوران را تشکیل می‌دهند. بنابراین اگر بگذارید تا از مدیریت آن از دست شما خارج گردد در واقع در آینده مجموعه شما با ضرر روبرو خواهد شد.بی توجهی به هزینه مواد اولیه یکی از شایع ترین دلایل شکست بعد از راه اندازی رستوران است. راه حل این مشکل آن است که به تنظیم لیست مواد مورد نیاز و بررسی آن زمان جدا گانه اختصاص دهید. از تکنولوژی نیز برای مدیریت بهتر و موثرتر بهره بگیرید تا همه چیز دقیق‌تر شود.اشتباه رایج دوم: ماهی یک مرتبه میزان فروش و هزینه‌های رستوران را محاسبه می‌کنیدشاید شما یکی از معدود رستوران هایی هستید که محاسبه هزینه های تمام شده و میزان فروش را جزو روند ماهانه خود گنجانده‌اید. این استراتژی مناسبی است اما باید گفت که قطعا مرور ماهانه این ارغام اصلا مناسب نخواهد بود.اگر می‌خواهید تا مدیریت رستوران به درستی صورت بگیرید لازم است تا همه چیز را به صورت هفتگی محاسبه نماییدو این یکی بهترین راه کارهایی است که با آن قادر خواهید بود ضعف های رستوران را شناسایی نمایید و راه حلی مناسب برای آن طرخ نمایید. علاوه بر آن حتما درصد هفتگی را هم محاسبه کنید. این اعداد در مدیریت موثر رستوران به شما کمک خواهند کرد.اشتباه رایج سوم: هیچگاه مسیر توزیع تجهیزات و مواد مورد نیاز را شناسایی نکرده ایدبگذاریدصادق باشیم توزیع کننده تجهیزات و مواد مختلف نقش مهمی در روند روز به روز رستوران شما خواهد داشت. اما اگر همه آنها را در یک خط کاری مشخص نگه ندارید مدیریت رستوران از دست شما خارج خواهد شد.برقراری ارتباط مستقیم با توزیع کننده ای که قصد خرید مواد مختلف از او را دارید می تواند به یکی از کلیدهای موفقیت مجموعه شما تبدیل گردد.زمانی که وقت بگذارید و هر سه ماه کسب و کار خود را بررسی نمایید همه چیز از جمله ارزش و میزان سودهی کاملا به وضوح مشخص خواهد شد و قادر خواهید بود تا هزینه مواد اولیه را به درستی مدیریت نمایید و نرخ آن را پایین نگه دارید. همچنین رابطه خود را با توزیع کننده تجهیزات و مواد اولیه موثرتر خواهید کرد.اشتباه رایج چهارم: سفارش مواد اولیه بدون برآورد قبلیکار رستوران داری فشار کاری بالایی دارد و به راحتی در حجم و پیچیدگی های کاری سرخط همه چیز گم خواهد شد. برای خیلی ها پیش می‌آید که بعد از مدتی به صورت سرخود و بدون برآورد هر بار موارد کم استفاده را در لیست خود بگنجانند و هزینه های ماهانه رستوران را بالا ببرند.مدیریت اصولی رستوران بر این اساس است که به هر آنچه که در جریان کاری آشپزخانه رستوران رخ می‌دهد به دقت توجه کنید. زمان بگذارید تا تعداد سفارش ها و میزان هرکدام دسته بندی کنید و مواد مورد نیاز مجموعه را بر اساس آن تهیه نمایید تا از هزینه های اضافی جلوگیری شود.· میزان فروش مجموعه شما باید بر اساس آیتم های منو دسته بندی گردد و برآورد لیست مواد اولیه بر اساس آن صورت گیرد.اشتباه رایج پنجم: به قیمت های مواد اولیه آنقدرهای توجه نمی‌کنیدزمانی که صحبت از کنترل و مدیریت سفارش‌ها، ثبت قیمت ها و تغییرات آنها به میان می‌آید باید اطمینان حاص نمایید که بهترین قیمت ممکن را برای مواد اولیه می‌پردازید.به همین دلیل راهی پیدا کنید تا قیمت مواد اولیه محلی و میانگین قیمت ها در مقیاس عمده و خرده فروشی ثبت کنید. حتی اگر فرصت این کار را ندارید این استراتژی را برای ۲۰ آیتم مهم و ضروری رستوران به صورت ماهانه محاسبه کنید. مطمئن باشید که این راهکار اثر به سزایی در رشد سود مجموعه شما خواهد داشت.اشتباه رایج ششم: بر اساس حداقل میزان استفاده سفارش نمی‌دهید.احتمالا پیش می‌آید در ساعات شلوغ کاری برخی از مواد اولیه تمام شود یا از سوی دیگر آنقدر مواد اولیه اضافه بیاورید که مجبور شوید تا مقدار قابل توجه ای را دور بریزید. دلیل این مشکل آن است که حد حداقلی مواد اولیه را محاسبه نکرده‌اید.تعریف حداقل مواد اولیه به زبان ساده این است که ۲۰ مورد از مواد اولیه ای که بیشترین استفاده را دارد حجم خریداری آن باید دقیقا نه اضافه باشد و نه کم و دقیقا برابر فضای داخلی برای مواد پر استفاده در آشپزخانه صنعتی باشد. با به کارگیری این استراتژی قادر خواهید بود تا هزینه های را پایین نگاه دارید و روند مدیریت رستوران را منسجم تر نمایید.ارتباط روند عملیاتی با تامین کنندگاناشتباه رایج هفتم: خریدهای شما بدون تعیین بودجه استبودجه بندی هفتگی که دقیق باشد و جزییات آن شرح داده شده باشد باعث رمز موفقیت هر رستورانی با هر کانسپتی خواهد بود. اگر به این منوال پیش بروید قاد خواهید بود تا تمام آمار که در حال سقط هستند را به نرخ موفقیت تبدیل نمایید.در نظر گرفتن بودجه بندی هفتگی که جزییات آن مشخص شده باشد به شما و کارکنانتان هدف می‌دهد و کنترل همه چیز ساده‌تر خواهد شد. با داشتن بودجه هفتگی قادر خواهید بود تا سفارش ها را اصلاح کنید. برای مثال چیزهایی که فروش دارند را تهی نمایید و از مواد اولیه که استفاده آنها کم است را از لیست حذف کنید.سعی کنید تا با کارکنان حداقل به صورت هفتگی جلسه هرچند کوتاه برگزار نمایید و آنها را از اعداد و ارقام مطلع کنید.همه چیز موفقیت در مدیریت رستوران حول خرید هوشمندانه می‌چرخد.اشتباه رایج هشتم: از تکنولوژی اشتباه استفاده می‌کنیدآینده رستوران شما به تصمیم های کلید و مدیریت اصولی آن گره خورده است. البته که به کارگیری تکنولوژی همه چیز را ساده تر خواهد کرد. امروزه همه چیز را از سیستم مدیریت کارکنان تا برآورد هزینه ها همه چیز را می‌توان با ابزارهای تکنولوژی ثبت نمود. اما این همه چیز نیست!اگر فقط به ظاهر توجه کنید و کارکرد اصلی این ابزارها را در نظر نداشته باشید، در آن صورت به جای سادگی مدیریت رستوران با پیچیدگی روبرو خواهید کرد. بنابراین زمان بگذارید و دقیقا ابزاری را انتخاب نمایید که برای نوع کار شما بهترین کارکرد ممکن را دارد.اشتباه رایج نهم: بدون تنظیم طرحی دقیق سعی دارید رستوران خود را توسعه دهیداین اشتباه مدیریتی بسیار رایج است و شما بدون آنکه طرحی دقیق از پیش تعیین کنید مدام به فکر این هستید که چگونه شعبه دوم رستوران یا کافه خود را راه اندازی نمایید. اما اگر ماشه راه اندازی شعبه های دوم و سوم را خیلی سریع بکشید قطعا با شکست روبرو خواهید شد.اول از همه قبل از چند شعبه ای کردن رستوران یا کافه باید از روند کاری جز به جز مجموعه خود مطمئن شوید. سپس زیر بنای افتتاح شعبه های دیگر را با برنامه‌ای مشخص و دقیق پی ریزی نمایید.حسابداری رستوراناشتباه رایج دهم: لیست درآمد و نقدینگی هیچ نظمی ندارد!دسته رسیدها و دریافتی ها از مشتری هیچ وقت کم نخواهد شد و همیشه بیشتر و بیشتر می‌شوند و حجم آنها بالا می‌رود. به موازت آن هرچه رکورد نقدینگی بدون سازمان دهی مناسب بالاتر برود، احتمال شکست رستوران یا کافه هم بیشتر و بیشتر خواهد شد.بعه همین دلیل باید راهی پیدا کنید تا این فرآیند را اتوماتیک نمایید. برای این کار از نرم افزار یا اپلیکیشن های موبایل که برای ثبت نقدینگی و دریافتی ها تنظیم شده‌اند استفاده نمایید. با به کارگیری این استراتژی رکوردی از تمام نقدینگی‌ها خواهید داشت از طرفی این رکورد همیشه در دسترس شما است. به سادگی می‌توانید در هر زمانی آن را کنترل نمایید.اشتباه رایج یازدهم: اصلا به حسابداری اهمیتی نمی‌دهیدخیلی‌ها اصلا به حسابدار اهمیتی نمی‌دهند و بر این باور هستند که خودشان قادرند تا رکورد مالی رستوران را با دقت و حساسیت بالا ثبت کنند.درست است که مدیریت رستوران به این شیوه هم ممکن است اما مدیر رستوران باید به هزاران جنبه ریز و درشت بپردازد و ممکن است که از حسابرداری دقیق همه چیز غفلت نمایید. با این وجود باید گفت که حسابداری رستوران فاکتور تعیین کننده است که باید آن را جدی بگیرید.اشتباه رایج دوازدهم: غفلت از بالانس بانکیبه احتمال زیاد به عنوان مدیر رستوران بررسی بالانس حساب بانکی خود را در اولویت قرار نمی‌دهید. این یکی از اشتباه های رایج رستوران داری است.به جای آنکه مجبور باشید تا آخر سال با همه پیچیدگی های مالی و بانکی روبرو شوید، بهتر است تا به صورت ماهانه بالانس حساب بانکی و هزینه‌های آن را حساب و پرداخت نمایید.اشتباه رایج سیزدهم: استخدام حسابداری که در حوزه رستوران داری متخصص نیستبای آنکه در مدیریت رستوران موفق باشید باید حسابداری را استخدام کنید که در حوزه رستوران‌داری و یا صنف کافه تخصص داشته باشد.شرح وظایف حسابداری در حوزه کاری رستوران با سایر حوزه های کاری متفاوت است و اگر کسی را استخدام کنید که با این صنفت آشنایی لازم را نداشته باشد به احتمال زیاد به مشکلات بزرگی بر خواهید خورد. به همین دلیل حسابداری را استخدام نمایید که در حوزه رستوران و کافه متخصص باشد.اشتباه رایج چهاردهم: حسابداری شما بر پایه دریافت نقدینگی استاین روش محاسبه درآمد و سود نیز بسیار رایج است. احتمالا همه چیز اعم از سود و زیان را بر اساس میزان دریافت نقدینگی محاسبه می‌کنید.به کارگیری این روش احتمال موفقیت در رستوران داری با مدریتی کافه را به شدت پایین می‌آورد. راه حل مناسب این روش به کارگیری متدی است که در آن علاوه بر حجم فروش کلی میزان سودهی جزیی نیز محاسبه گردد. به این طریق سود حاصله از هر ثبت سفارش محاسبه خواهد شد و کنترل هزینه های مجموعه دقیق تر می‌شود.اشتباه رایج پانزدهم: حسابرسی همه چیز ماهانه استزمانی که حسابرسی ماهانه باشد احتمال خطا در مدرییت رستوران بالا خواهد رفت. به جای آن بهتر است روند حسابرسی هفتگی را در برنامه کاری خود بگنجانید. به این روش مقایسه قیمت ها و کنترل هزینه های واقع گرایانه تر خواهد شد.تهیه مواد مورد نیاز رستوراناشتباه رایج شانزدهم: به لیست مواد مورد نیاز آن طور که باید توجه نمی‌کنیدتهیه لیست مواد مورد نیاز و فراهم کردن بهترین و به صرفه ترین چیزها جزو کارهای مورد علاقه خیلی از مدیرها نیست.با این وجود بررسی نیازمندی ها و تنظیم لیستی از مواد مورد نیاز که به صورت هفتگی تهیه شود اعدادی را در اختیارتان قرار می‌دهد که با آن قادر خواهید بود هزینه ها را هوشمندانه تر مدرییت نمایید و از میزان ریسک شکست بکاهید. حدس زدن در مدیریت موفق رستوران اصلا کاربردی نیست. همیشه باید به اعداد و ارقام اتکا نمایید.اشتباه رایج هفدهم: وظیفه خرید لیست لوازم مورد نیاز را به کارکنان ناآشنا محول کرده‌ایددر روزهای کاری رستوران اصلا نباید بی خبر با چیزهای ناخواسته مواجه شوید از این سپردن تهیه و خرید لیست لوازم مورد نیاز رستوران به کسی که تخصص و علاقه‌ای به آن ندارد، کار اشتباهی خواهد بود.راه حل آن این است که یک یا چند نفر از کارکنان را برای خرید لوازم و مواد اولیه مورد نیاز رستوران آموزش دهید. در قبال خرید با کیفیت بر اساس بودجه برای آنها تشویق هم در نظر بگیرید تا روند به کارگیری این استراتژی مدیریتی مثبت باشد.اشتباه رایج هجدهم: حساب دور ریزها را نداریدچه بخواهید و چه نخواهید رستوران و کافه دور ریز دارد. مواد غذایی فاسد می‌شوند، ضمن آماده سازی مواد اولیه روی زمین می‌ریزد و یا مشتری غذا را بر می‎گرداند. این جنبه رستوران و کافه داری اجتناب ناپذیر است اما باید راه حلی هوشمندانه برای آن داشته باشید.راهکار دقیق این است که به صورت روزانه دور ریزها بررسی نمایید و میزان موادی اولیه که دور ریخته می‌شود در جایی ثبت کنید. همچنین در کنار دلیل دور ریز ( مثلا گذشتن تاریخ ) را نیز به صورت خلاصه یادداشت نمایید. می‌توانید حتی نظر کارکنان را هم در این مورد بپرسید.اشتباه رایج نوزدهم: بدون پیش زمینه دقیق تصمیم گیری می‌کنیدزمانی که اعداد و ارقامی در اختیار نداشته باشید و حتی یا این اعداد صحیح نباشند، تصمیم های مدیریتی هم به روند موفقیت رستوران کمک نخواهد کرد و به این صورت احتمال شکست مجموعه بالا خواهد رفت. نهایتا تصمیم ها به جای آنکه مثمر ثمر باشند برای مجموعه شما مضر خواهند بود.اشتباه رایج بیستم: هنوز لیست مواد و لوازم مور نیاز رستوران را با دستی می‌نویسید!سرهم کردن لیستی از مواد و لوازم آن هم به صورت دستی می تواند پر از اشتباه خواهد بود. از طرفی دقت لازم برای مدیریت هزینه ها رستوران یا کافه را نخواهد داشت. علاوه بر آن باعث خواهد شد تا هر هفته چندین ساعت را برای تنظیم این لیست صرف نمایید.بهترین راه کار برای آنکه لیستی دقیق و عاری از هر گونه خطا آن هم به صورت هفتگی تنظیم نمایید، این است که از نرم افزارهای ویژه مدیریت رستوران که نسخه موبایل و یا تبلت آنها هم موجود است، استفاده نمایید.با استفاده از این نرم افزارهای قادر خواهید بود تا در لحظه هر آیتم مورد نیاز را به لیست هفتگی اضافه یا کم کنید. همچنین آن را به سیستم حسابداری خود متصل کنید تا برآوردهای مالی اتوماتیک شود.