بازخورد بیشتر، کیفیت بهتر

گفت‌وگو با رضا ریاحی، رئیس امور تغذیه از سال ۹۶ابتدا مسیری که طی می‌شود تا غذا به دست دانشجو برسد را به ترتیب جلو می‌رویم که ببینیم در کدام بخش چه اتفاقی می‌تواند منجر به کاهش کیفیت و کمیت غذا شود. قسمت اول تهیۀ مواد اولیه است، مواد اولیه چگونه تهیه می‌شود؟ کیفیت‌اش چگونه تست می‌شود و در کجا نگه‌داری می‌شود؟برای تعیین پیمان‌کاری که غذا را تهیه می‌کند مناقصه برگزار می‌شود. باید سابقۀ کار در دانشگاه، کار در سازمان‌های بزرگ و لیستی از صلاحیت‌ها را داشته باشد تا به یک نمره‌ای برسد که بتواند با دانشگاه قرارداد ببندد. قرارداد چند حالت دارد یا تمام مواد اولیه را خود پیمان‌کار تهیه می‌کند، یا بخشی از آن را و یا کل مواد را دانشگاه تهیه می‌کند. در قرارداد امسال از مهر ۱۴۰۱تا ۱۵ تیر ۱۴۰۲ این‌گونه است که تمام مواد اولیه را دانشگاه تهیه می‌کند، و پخت و توزیع با پیمان‌کار است. خرید مواد مختلف باهم فرق دارد. مثلاً ماشینی که گوشت‌هایخریداری شده را حمل می‌کند ابتدا باید توسط پزشک امور دام تست شود و تأیید شود که گوشت‌ها سالم هستند و سپس ماشین پلمب شده وارد دانشگاه می‌شود. اگر بیاید پلمب نداشته باشد برمی‌گردانیم. مواد پروتئینی این‌گونه تهیه می‌شوند و حداکثر ۳ ماه زودتر از مصرف خریداری می‌شوند و در سردخانه قرار می‌گیرند. یک سری مواد به‌روز خریداری می‌شوند مانند سبزی و تعدادی هم از قبل خریداری شده مانند برنج و حبوبات و روغن. انباردار این خریدها را از لحاظ وزنی بررسی می‌کند و کارشناس تغذیه و بهداشت، از نظر سلامت. یکی از چالش‌های جدی امسال ما تأمین اقلام است. ناپایداری بازار زیاد است.درمورد بخش پخت کمی توضیح دهید و اینکه چه عواملی در این بخش می‌توانند باعث افت کیفیت و کمیت غذا شوند؟مواد اولیه به دست سرآشپز می‌رسد. این مواد را خرد می‌کنند، تمیز می‌کنند، طعم‌دار می‌کنند و ... . آشپزخانۀ ما تقریباً نیمه‌صنعتی است. اولویت اول ما بحث سلامت غذاست. مثلاً فیله سوخاری را ما بدون روغن در فر می‌پزیم. حساسیم روی این مسئله که غذا به‌روز پخته شود. اگر در وعده ناهار و شام سوپ داشته باشیم، قطعاً سوپ متفاوتی در برنامۀ غذایی شام در نظر می‌گیریم. سرآشپز چند نوع روش برای پخت غذا بلد است. ما بر مبنای بازخوردی که از بچه‌ها می‌گیریم به روش پخت مطلوب می‌رسیم و این ممکن است در طول زمان تغییر کند مثلاً الآن روشی مطلوب باشد اما همین روش در ترم بعدی موجب نارضایتی دانشجوها شود که بازخوردهای دانشجوها در آن زمان روش پخت را تعیین می‌کند. الآن باتوجه به بازخورد بچه‌ها دو بار روش پخت قورمه‌سبزی را تغییر دادیم. من با توجه به بازخوردها دیدم به روش مطلوبی رسیدیم. یک نکته‌ای که هست اثرگذاری سلیقه در حس بچه‌ها نسبت به غذا غیرقابل انکار است. به عنوان مثال برای کباب هفتۀ پیش دو نوع بازخورد دیدم که یکی از بچه‌ها گفته بود خیلی خوب است و تشکر کرده بود و تعدادی دیگر هم گفتند نسبت به قبل بهتر بود اما بازهم خوب نبود. یک بخشی روش پخت ما است که باید به سمت رضایت اکثریت حرکت کند و یک بخشی سلیقه است. مثلاً برای بعضی از غذاها برای افزایش کیفیت ما گفتیم گوشت را بیشتر کنند که باعث افزایش چربی خورشت می‌شود، تعدادی از دانشجوها گفتند چربی غذا زیاد است. غذای اساتید را کم‌نمک می‌گیریم، اگر غذای اساتید را به دانشجوها بدهیم احتمالاً بچه‌ها می‌گویند غذا اصلاً نمک ندارد. من از سال 92 داخل بخش تغذیه دانشگاه بودم و در این ادوار کیفیت غذا را دیدم. بعضی اوقات غذا را تست کردم دیدم خیلی بد است. اعلام کردیم به بچه‌ها که غذا را توزیع نمی‌کنیم و غذای دیگری به آن‌ها دادیم. اما این روال نیست و تک‌وتوک رخ می‌دهد. لازم است بچه‌ها به ما بازخورد بدهند. وظیفۀ من و پیمان‌کار این است که به اعتراض بچه‌ها رسیدگی کنیم و مشکل را برطرف کنیم.با این اوصاف لازم است بازخورد بچه‌ها در بازه‌های زمانی کوتاه‌تری گرفته و فکری برای روش پخت مطلوب کرد. کمی درمورد راه‌های بازخورد دادن دانشجوها توضیح دهید.داخل سامانه، یک بخش تماس با ما داریم که هر روز صبح پرینت پیام‌های دانشجوها روی میز من است و پیگیری رخ می‌دهد. یک روش که بچه‌ها ستاره می‌دهند به غذاها و نظر هم می‌دهند. یک روش هم ما با بچه‌ها مستقیم صحبت می‌کنیم و بازخورد می‌گیریم، که یک مرحله در آذر انجام دادیم یک مرحله هم الآن در حال برگزاری است. یک چالشی که این دوره داشتیم کمرنگ بودن صنفی بود. همیشه یکی از بازوهای خوب ما برای گرفتن بازخورد بچه‌های صنفی بودند. قبلاً چهارشنبه به چهارشنبه یکی از اعضای صنفی برای بستن برنامۀ غذایی حاضر می‌شد و بازخوردهای بچه‌ها را به ما منتقل می‌کرد و برنامه را با مشورت می‌بستیم. صنفی کار ما را تسهیل می‌کرد. در حال تهیۀ آیین‌نامه‌ای هستیم که در اتاق‌های توزیع غذای خوابگاه زده شود. چند مورد در آن نوشته شده که در صورت مشاهده توسط بچه‌ها با ناظر توزیع وعدۀ شام تماس بگیرند و مشکل برطرف شود. این سازوکار قبلاً هم بوده اما یک موارد جدیدتری پیش آمده که لازم است به‌روز شود. مسئول توزیع خوابگاه، موظف است که کیفیت و کمیت غذا مشکلی نداشته باشد اما این آیین‌نامه ارتباط با شخصی با مقام بالاتر است. بچه‌ها بیایند و نظر بدهند. من احمدی روشن رفته بودم، چند نفر از بچه‌ها استرس داشتند که نکند بخاطر اعتراض اتفاقی برای‌شان بیفتد. فکرشان سمت این مسائل نرود و در این زمینه راحت حرف‌شان را بزنند. وظیفۀ پیمان‌کار ارائه خدمت خوب است. دانشجوها باید بگویند خدمات ارائه‌شده خوب است یا نه.درمورد زمان پخت و علت اینکه چندبار غذا دیر رسید به دست بچه‌ها و صف‌های طولانی شکل گرفت کمی توضیح دهید.تمام کارها غیر از پختن غذا روز قبل و پختن غذا در آن روز انجام می‌شود. درمورد دیر رسیدن غذا، هر کدام دلیل خودش را داشت. درمورد تن ماهی، ما اولین بار بود که خوراک تن ماهی دادیم. یک آنالیز آماری کردیم که انقدر وزن برای تن ماهی‌ای که به هر کسی داده می‌شود کافی است. اما مقداری که توزیع‌کننده کشید، بیشتر از مقداری که باید می‌کشید بود که منجر به کم آمدن تن ماهی شد و باید دوباره پخته می‌شد. در وعدۀ بعدی این مسئله درست شد. تلاش‌مان این است که همزمان با توزیع غذا را بپزیم که گرم به دست بچه‌ها برسد. تعداد بالا باعث می‌شود بخشی زودتر آماده و سرد شود، اگر دیرتر شروع کنیم این تعداد را نمی‌توان تأمین کرد. یک بار سر پخت جوجه یکی از دستگاه‌های پخت خراب شد و مجبور شدیم روی منقل بپزیم، این سرعت را بشدت پایین آورد، اما چاره‌ای نبود چون شرکت تا برسد و تعمیر کند وقت غذا تمام شده. اما این مسائل تک‌وتوک رخ می‌دهد و اگر اشتباهی رخ دهد به سرعت اصلاح می‌شود.بخش بعدی انتقال است. عکس‌های از کم بودن غذا به اشتراک گذاشته شده است که به نظر می‌رسد عاملی در این بخش باعث این اتفاق می‌شود. در این مورد فرایند انتقال توضیح دهید.چند حالت دارد. یک موضوع این است که باید پخت غذا بیشتر شود. مثلاً ما با ارتباطی که با بچه‌ها داریم به این نتیجه رسیدیم که باید آش بیشتر پخته شود. این حجم، حجم نرمالی برای بچه‌ها نیست. یک موضوع دیگر کوتاهی بچه‌های خود ما است. کسی که غذا را می‌ریزد باید دقت کند مقدار از قبل تعیین شده را بریزد. برای این مسئله کارت‌هایی طراحی شده است که دانشجوها اگر دیدند کسی برای‌اش کم می‌ریزد به ما بگوید که چه کسی است، تا کوتاهی‌ای رخ ندهد. اگر از ابتدا زیاد کشیده است باید زودتر به ما بگوید که غذا دارد کم می‌آید و ما تأمین کنیم. معمولاً مقداری غذا برای این موقعیت کنار می‌گذاریم. یک نکته‌ای که بچه‌ها طرح می‌کنند این است که کیفیت غذای خوابگاه با دانشگاه یکی نیست. پیمان‌کار ناهار و شام متفاوت نیست. ما ۱۱ تا خوابگاه در مکان‌های مختلف داریم و فاصلۀ اتمام پخت تا رسیدن به دست دانشجو زیاد است. الآن داخل خوابگاه کانترهایی گذاشتیم که غذا را تا حدی گرم نگه دارند، اما مسئلۀ اصلی همان فاصله است. این فاصله خودش را در غذایی مثل کباب بیشتر نشان می‌دهد. الآن پخت کباب را لب‌به‌لب گرفته‌ایم که گرم‌تر برسد. سر این مسئله چند روز پیش ده دقیقه دیرتر رسیدیم به خوابگاه.بخش آخر هم شست‌وشوی ظروف است، این قسمت چگونه انجام می‌شود؟قاشق و چنگال، و ظروف با دست شسته می‌شوند. بعد از اینکه بچه‌ها غذا را می‌خورند، ظروف وارد آب جوش می‌شوند و سپس این افراد دانه‌دانه ظرف‌ها را می‌شویند. ماشین هم داریم اما فعلاً از آن استفاده نمی‌کنیم.حس می‌کنم اگر این مشکلات برای غذای اساتید رخ دهد دانشگاه زودتر به این مسئله می‌پردازد. درمورد جدا بودن غذای اساتید هم توضیح دهید.واقعاً این‌طور نیست. بازخورد اساتید و دانشجوها مهم است و اختلافی با هم ندارند. پیمان‌کار غذای اساتید متفاوت است. نوع قرارداد متفاوت است. آن بیشتر شبیه رستوران است و یارانه‌ای به غذای اساتید اختصاص داده نمی‌شود. مثل رستوران اساتید غذای خود را انتخاب می‌کنند و کارت می‌کشند. پیمان‌کار آن‌جا رستوران‌دار است. بعضاً اساتید درخواست گرفتن غذای دانشجویی هم داده‌اند.