قسمت چهارم- رویای جیرو

رویای جیرو، اپیزود چهارم پادکست داکسسلام. من پیمان بشردوست هستم. یه آدم علاقه‌مند به فیلم‌های مستند و اینجا، در پادکست داکس فیلم‌های مستندی که می‌بینم رو براتون تعریف می‌کنم. شاید خیلی از ماها نام برند لاستیک میشلین «Michelin» به گوشمون خورده باشه. یه شرکت بزرگ فرانسوی که انواع تایر برای دوچرخه و موتور و ماشین و حتی قطار و هواپیما تولید می‌کنه. اما غیر از صنعت تایر، نام میشلین به یک صنعت بزرگ دیگه هم گره خورده؛ صنعت آشپزی. برادران میشلین که صاحب اون کارخونه بودن، برای اینکه در دراز مدت فروش محصولات خودشون رو بیشتر کنن شروع کردن به تشویق مردم به این که سفر برید.واضحه دیگه. هر چقدر بیشتر مردم سفر کنن، فروش لاستیک هم بیشتر میشه. برای این کار، اونها اومدن یک راهنمای سفر منتشر کردند که در اون لیست رستوران‌ها و هتل‌های شهرهای مختلف فرانسه وجود داشت. به خاطر استقبالی که از این راهنمای سفر شد، به مرور برادران میشلین دست به یک کار جالب دیگه زدند. در سال ۱۹۲۰ یعنی ۱۰۰ سال پیش، اونها یه تعداد بازرس ناشناس، به رستوران‌ها فرستادن و رستوران‌ها رو پنهانی ارزیابی کردند و در نسخه‌های بعدی راهنمای سفرشون، به رستوران‌ها ستاره‌ میشلین دادن. چطور؟اومدن تعریف کردن، مثلا گفتن که رستوران‌های یک ستاره، ما اون‌ها رو به عنوان رستوران‌هایی می‌شناسیم که خوب و مناسب هستند و مردم می‌تونن در طول سفر برای صرف غذا به اونجا برن. گفتن رستوران دو ستاره، رستورانیه که ارزش این رو داره که تغییر مسیر بدید و برید اون رستوران رو امتحان کنید. مثلا دارید میرید اصفهان، راهتون رو کج می‌کنید، میرید به یه رستورانی در گلپایگان غذاتون رو میل می‌کنید و بعد دوباره برمی‌گردید به مسیرتون به سمت اصفهان.رستوران سه ستاره اما داستانش جالب‌تره. رستوران سه ستاره‌ خودش اصلا ارزش یک سفر رو داره. یعنی بلند می‌شید می‌رید به یک شهر یا یه کشور دیگه‌ای که بتونید آشپزی استثنایی اون رستوران رو تجربه کنید. پر واضحه که غذاهای مخصوص همچین رستورانی با دقت و ظرافت تمام و با استفاده از بهترین مواد اولیه تهیه میشن. معیارهای ارزیابی رستوران سه ستاره‌ میشلین این‌ها هستن: کیفیت و تازگی مواد اولیه، مهارت در طعم‌دار کردن و طبخ غذا، شخصیت سرآشپز و ثبات در حفظ کیفیت.داستان این اپیزود، راجع به شخصیت جالب یک سرآشپز هست که یک رستوران خیلی خیلی خاص سوشی «Sushi» در ژاپن رو می‌گردونه. این رستوران سه ستاره‌ میشلین شهرتش عالم گیر شده و آدم‌های سرشناس دنیا به اونجا میرن. به عنوان مثال وقتی که باراک اوباما «Barack Obama» به ژاپن سفر کرده بود، نخست وزیر ژاپن اباما رو به این رستوران دعوت کرده بود.بازدید اوباما از رستوران جیرواما اگه فکر می‌کنید که این یه رستوران بزرگ و مجلله، سخت در اشتباهید. این رستوران فقط ده تا صندلی داره و حتی توالتش هم بیرون از رستوران قرار گرفته. هیچ رستوران سه ستاره‌ی دیگه‌ای در دنیا مثل این وجود نداره. اما بیشتر از اندازه‌ این رستوران، چیزی که باعث شهرتش شده، مالک و سرآشپز این رستوران است که یک انسان بسیار ویژه‌ست.فیلم مستند «جیرو، رویای سوشی می‌بیند»، در مورد شخصیت عجیب سرآشپز این رستوران خاص هست. آقای جیرو اونو «Jiro Ono» که در زمان ساخت این فیلم در سال ۲۰۱۱، ۸۵ ساله بوده، یه آدم کمال‌گراست و نگاه و فلسفه‌ جالبی در زندگی و کار خودش داره. وقتی که رستوران جیرو سه ستاره میشلین شد، همه تعجب کردند که چطور این رستوران کوچیک تونسته سه ستاره بشه؟ اما مطمئنم در آخر این اپیزود، شما هم موافق می‌شید با اینکه این سه تا ستاره از شیر مادر حلال تره برای رستوران آقای جیرو اونو. پس این فیلم، راجع به شخصیت و نگرش جیرو هست و راجع به سوشی نیست.اما از اونجایی که رستوران این آدم یک رستوران سوشی هست، قبل از اینکه شیرجه بزنیم توی فیلم مستند، به نظرم لازمه یه کوچولو در مورد سوشی هم توضیح بدیم. چون شاید در کشورمون همه سوشی رو تجربه نکرده باشن و احتمالا این توضیح لازم باشه. کلا غذاهای ژاپنی رو میشه در چند گروه دسته‌بندی کرد. مثلا سبا «Soba» که غذاهایی هستند که با رشته یا نودل تهیه میشن؛ مثل انواع سوپ. گروه دیگه تمپورا «Tempura» که شاید بشه گفت یه جور سوخاری کردن ماهی و میگو هستش و دسته‌های دیگه‌ غذاها هم هستن در آشپزی ژاپنی؛ اما شاید معروف‌ترینش سوشی باشه. سوشی یه غذای ساده و کاملا مینیمال ژاپنی هست. در واقع ترکیب برنج و ماهیه یا ترکیب برنج و آبزیان دیگه.برنجش درواقع عین برنج کته خودمونه که البته چاشنی سرکه داره و بعد از طبخ به صورت تکه‌های بیضی شکل درش میارن. فرض بکنید مثلا به اندازه‌ انگشت اشاره دست آدم و بعدش روی اون برنج یه برش از ماهی خام یا یه تکه‌هایی از سایر آبزیان دیگه رو می‌ذارن یا اینکه یه مدل رایج دیگش اینه که با برنج و ماهی و جلبک رول‌های کوچیک درست می‌کنن. این میشه سوشی.در اواخر قرن نوزدهم تعداد زیادی از ژاپنی‌ها برای کار به آمریکا مهاجرت کردن. به طبع به خاطر تعداد زیادشون، اون جاهایی که اینا در آمریکا زندگی می‌کردند که بیشترشون در ایالت کالیفرنیا بوده، رستوران‌های غذای ژاپنی هم اونجاها ایجاد شدن که البته بیشتر مشتریانشون خود ژاپنی‌ها بودن تا آمریکایی‌ها. این قضایا مربوط میشه به طرف‌های سال ۱۸۸۰ مثلا. بیشتر اون رستوران‌ها، در ایالت کالیفرنیا بودن و کم‌کم برای اینکه مشتریان آمریکایی رو هم بتونن ترغیب کنند که بیان و غذاهای ژاپنی رو بخورن، این رستورانها یه تغییر کوچکی در یک مدل از سوشی دادن و یک مدل جدید درست کردن که بعدا اسمش رو گذاشتن رول کالیفرنیایی «California roll».رول کالیفرنیایی در سال ۱۹۶۵ دیگه کم‌کم اومد توی منوی رستوران‌های سوشی آمریکا. بعدها از کالیفرنیا سر از نیویورک درآورد و از نیویورک بود که سوشی راهی اروپا و سایر کشورهای دنیا شد. در واقع نیویورک بود که این غذا رو به دنیا معرفی کرد. داخل پرانتز بگم که جالب اینکه غذاهای ایتالیایی هم از نیویورک بود که جهانی شد و به کشورهای دیگه وارد شد.خب با این مقدمه‌ تقریبا بلند اما ضروری، حالا بریم سراغ خود مستند. فیلم یک راوی داره. یه آقای پنجاه و چند ساله‌ ژاپنی، اسمش هست یاماموتو «Yamamoto» که نویسنده‌ کتاب‌های راهنمای رستوران‌ها هستش. یاماموتو در حالی که سوپش رو به سبک خیلی از آسیایی‌ها هورت می‌کشه، میگه من به صدها رستوران سوشی سبا، تمپورا، مارماهی در توکیو رفتم. هیچکس بیشتر از من از این غذاها نخورده. از بین صدها رستورانی که رفتم، رستوران جیرو از همه بهتره.پس حالا بریم ببینیم این جیرو کیه که این آقای یاماموتو انقدر شیفته اش هست و از غذاش خوشش میاد. فیلم صحنه‌ای رو نمایش میده که یاماموتو رفته به رستوران جیرو و یکی از کارآموزان اومده صندلی رو براش میاره جلو. یاماموتو میشینه. همه به سبک ژاپنی تعظیم می‌کنند. از جمله جیرو و پسرش.همه‌ پرسنل رستوران روپوش سفید تنشونه. آستین‌ها رو هم زدن بالا و تمام تمرکزشون اون لحظه به مشتری هست که شاید کمی هم معذب‌کننده باشه برای مشتری. توی رستوران یک پیشخوان هستش که روش کاسه ها و ظرف‌های ماهی و برنج و ملزومات سوشی قرار گرفته که جیرو موقع درست کردن سوسشی از داحل اونا برمی‌داره و سوشی رو درست می‌کنه. اون طرف پیشخون هم ده تا صندلی شبیه به صندلی‌های بار، کنار هم در امتداد پیشخوان هستن، ردیف شدن و مشتریان می‌تونن بشینن و سوشی درست کردن جیرو رو تماشا کنن و به مرور از سوشی‌ای که جیرو می‌فرسته براشون، مزه کنن.جیرو قیافه جدی‌ای داره وقتی که سوشی درست می‌کنه. گفتیم یه پیرمرد ۸۵ ساله بوده اون زمانی که فیلم رو داشتن درست می‌کردن. یاماموتو هر بار که یک تکه سوشی می‌خوره به سبک ژاپنی شیش هفت بار سرشو به علامت رضایت تکون میده . جیرو هم جدی نگاهش می‌کنه. فکر کنم واسه همین نگاه‌های جدی باشه که بعضی از مشتریان میگن از خود غذا در رستوران لذت می‌برند؛ اما غذا خوردن جلوی جیرو براشون یه کمی معذب‌کننده است. بس که شخصیت گیرایی داره این آدم.جیرو متولد سال 1303 شمسی هنوز 7هم در رستورانش کار میکند.برای این که توی این رستوران غذا بخورید، باید از یه ماه قبل‌تر جا رزرو کنید تا بتونید برید اونجا. می‌تونید برای ناهار برید یا برای شام برید؛ اما قیمتش در هر صورت از سی هزار ین شروع میشه. یعنی تقریبا سیصد دلار. قیمت قطعی نیست و روز به روز متغیره. چون بسته به اینکه تازه‌ترین ماهی‌ها در بازار چیا هستن؟ منوی روز تغییر می‌کنه. نوشیدنی و پیش‌غذا ندارن. فقط کلا سوشی ارائه میشه تو رستوران. یه وعده غذاشون میشه بیست تا تکه سوشی. یه نفر که سریع غذا می‌خوره، می‌تونه این غذا رو یه ربع مثلا بخوره تموم کنه که اینجوری اگه حساب کنیم این رستوران گرون‌ترین رستوران دنیا شاید باشه. اما آدمایی که میرن اونجا آدمای خاصی هستن.جیرو هم خیلی آدم خاصیه. روتین‌های هر روزش رو عینا تکرار می‌کنه. حتی هر روز از یه نقطه منتظر قطار و از یه نقطه سوار قطار میشه. میگن تنها تفاوت جیرو امروز و چهل سال پیش اینه که الان دیگه سیگار نمی‌کشه. همین. غیر از اون هیچ چیز این آدم تغییر نکرده. مثل بعضی از ژاپنی‌های دیگه اونم از تعطیلات متنفره و عاشق کاره. حالا جیرو از قطار پیاده شده و رسیده سرکار. همین که رسید و روپوش سفیدشو پوشید، یه سوشی می‌ذارن توی بشقاب، می‌ذارن جلوش. جیرو هم با چاپستیک برش برمیداره و مزه مزه می‌کنه. میگه که یه خورده سفته. احتمالا به خاطر اینه که ماهیه جوون بوده. البته سفت بودن خیلی بد نیست.مهم طعم و مزه است. اگه مزش بد باشه، نباید غذا رو سرو کنیم. غذا حتما باید برای مشتری از دفعه قبل بهتر باشه. برای همین به خاطر اینکه از این مسائله خاطرم جمع بشه، همیشه قبل از سرو غذا، خودم می‌چشمش یه‌ بار. اینا رو داره جیرو میگه.توی رستوران جیرو، بقیه هم همینطوری هستن. یوشیکازو «Yoshikazu» پسر پنجاه ساله‌ جیرو، ناکازاوا که یک کارآموز ارشد بوده اون زمان، اونام در حال درست کردن سوشی هی ازش می‌چشد. هی یه تیکه از ماهی رو می‌خورند. هی یه تیکه سوشی رو برمی‌دارن تو دهنشون می‌ذارن. یه دفعه پسر جیرو همین که داشت یه ماهی رو می‌چشید میگه این ماهی خیلی خوب مگنیت نشده هنوز. یه خورده چرب می‌زنه مزش. بعدش انگار جلسه‌ ستاد بحران باشه، دوتایی جیرو رو صدا می‌کنن. می‌شینن تصمیم می‌گیرن. گویی که دارن برای سیاست‌های فروش شرکت آمازون تصمیم می‌گیرن مثلا. با همون جدیت. با همون احساس مسئولیت.یکیشون میگه آره مزه نداره. جیرو میگه چقدر خوابونده بودمش؟ میگه پنج ساعت. میگه پس برش گردون دوباره توی مواد. بذار دو ساعت دیگه با سرکه بخوابه. یعنی سر طعم با کسی شوخی نداره. هر ماده‌ای هم یه زمان‌بندی خاص خودش رو داره که خیلی دقیق باید رعایت بشه.جیرو به همراه دو کارآموز جیرو دو تا پسر داره. یکیش که گفتیم پنجاه ساله بود. در زمان ساخت فیلم و همراه جیرو تو همون رستوران اصلی داشت کار می‌کرد. پسر دوم، رستوران سوشی خودش رو دایر کرده. کجا؟ اگه حدس زدید کجایی توکیو هست؟ حالا حتما می‌گید آخه من پدرم ژاپنیه.؟مادرم ژاپنیه؟ من خودم بچه توکیو هستم مثلا؟ ولی نه اگه پادکست باز باشید هیچ‌جای توکیو رو هم اگه نشناسید، این یه قلم رو دیگه می‌دونید کجاست. داداشمون علی بندری هممون یه سر برده اونجا .بله روپونگی «Roppongi».شعبه دوم رستوران جیرو، در روپونگیه.جالب اینه که شعبه‌ روپونگی هم عین شعبه‌ اول ساخته شده. همه چیز مو به مو، نعل به نعل، عین شعبه‌ اوله، با یه تفاوت. اونا قرینه هم هستن. یعنی اگه توی این رستوران، در سمت چپ واقع شده و این یکی در سمت راست قرار گرفته شده. همه چیز اینطوری قرینه هم هستن. اینطوری خواستن چپ‌ دست بودن جیرو و راست دست بودن پسرش رو نشون بدن.گفتیم بعضی از مشتریان میگن از خوردن سوشی مقابل جیرو استرس می‌گیرن. میگن در شعبه‌ روپونگی دیگه تقریبا همون سوشی رو با همون کیفیت در یک فضای راحت‌تر با یه قیمت ارزون‌تر می‌خورن. این رو هم خارج از مستند بگم که شعبه روپونگی هم رستوران دو ستاره میشلین بوده.جیرو وقتی که هفتاد سالش بود، یه بار سکته‌ قلبی کرد و چند روز توی بیمارستان بستری شده بود. هم وقتی که سکته کرده بود و هم وقتی که پسرش این شعبه‌ روپونگی رو افتتاح کرد، هر دو بار همه فکر کردن که دیگه می‌خواد بازنشسته بشه؛ اما نشد و هر روزم بی‌امان همینطور داره کار می‌کنه. این سبک کار کردن در فرهنگ ژاپنی یه مفهومی داره به اسم شاکونین «Shakunin» که چند بار توی این فیلم بهش اشاره شده.من برای همین یه جستجویی کردم راجع به این واژه ببینم منظورت چیه؟ ترجمه کلمه‌ شاکونین میشه صنعتگر. اما این کلمه اون معنای عمیق شاکنین رو به طور کامل بیان نمی‌کنه. شاکنین یعنی یک صنعتگر که نه فقط در مهارت‌های فنی خودش استاده؛ بلکه نگرش و شعور اجتماعی بالاییم داره. یه فرد شاکنین یه وظیفه‌ اجتماعی‌ای برای خودش تعریف می‌کنه که برای رفاه عمومی مردم تلاش بکنه و حتی دست به فداکاری بزنه. شاکنین یک مقامه. وقتی که می‌خوان بگن این انسان هم در کارش استاده و هم در خدمت جامعه هست، میگن اون یک شاکنینه. یعنی دیگه خیلی دیگه به اون آدم حال دادن توی فرهنگ ژاپنی.جیرو به همراه پسرش( نفر سوم از راست) و کارآموزان.مثل جیرو که سرآشپزه. تمام روز به این فکر می‌کنه که چطور می‌خواد کارش رو بهتر کنه. مثلا یکی از وظایفی که برای خودش تعریف کرده اینه که هرچقدر سختم شده با تلاش باید ما بهترین مزه رو از یک ماده در بیاریم. بگیم ماکسیمم مزه‌ای که یک ماده می‌تونه داشته باشه رو ما از اون ماده باید بکشیم بیرون و بدیم همونطور تحویل مشتری. مثلا یه جایی تو مستند میگه که من قبلا هشت پا قبل از پخت نیم ساعت ماساژ می‌دادم که مزه‌ بهتری در بیاد ازش.اما الان اون نیم ساعت رو کردم چهل تا پنجاه دقیقه ماساژ. نیم ساعت رو کرده چهل دقیقه یا پنجاه دقیقه. الان دیگه میگه که این اونیه که من می‌خوام. کار سختیه آره. خیلی پدرمون درمیاد؛ ولی ارزششو داره. هشت پا دیگه طعم لاستیک نمیده. بافتش نرم میشه. خوشمزه‌تر میشه مثلا. میگه با شاکونین بهترین کیفیت و از ماهی و آبزیان دیگه درمیاریم ما.یا مثلا میگه به جای اینکه میگو رو از قبل بپزیم و بذاریم تو یخچال و وقتی مشتری اومد ازش استفاده کنیم، صبر می‌کنیم، مشتری که اومد می‌پزیمش و بعد میگو رو تازه تازه می‌ذاریم رو سوشی. میدیم مشتری بخوره. کارمون رو زیادتر می‌کنه. هزینه‌هامون شاید زیادتر کنه؛ اما برامون مهم نیست. ما تمام رسالت ما اصلا این که یه محصول بهتری رو بدیم تحویل مشتریامون.یکی از معیارهای ستاره‌ میشلین گفتیم مواد اولیه‌ تازه بود. اونم یه رستورانی که کارش مرتبط با غذاهای دریاییه. خب حالا بریم ببینیم این مواد اولیه‌ تازه که خیلی هم مهمه برای همچین رستورانی، چطور خریداری میشه؟ اینم داستان جالبیه. صبح‌ها یوشیکازو، پسر جیرو، میره به بازار ماهی تسوکیجی «Tsukiji» توکیو. اینطور هم نیست که برن از یه مغازه همه‌ ملزوماتشون رو بخرن. نه. از چند تا مغازه خرید می‌کنن که هر کدوم از اون مغازه‌ها، توی اون جنس که اینا دارن می‌خرن ازش، تخصصی کار می‌کنن و اون آدما بهترین‌ها هستن توی بازار ژاپن.میگن چون هر کدوم از اینا تو کار خودشون استاد و متخصص هستن، بعد از این همه سال دیگه ما هم بهشون اعتماد داریم. مثلا تامین کننده‌ ماهی تنشون که برای خودش جیرویی هست اونم در صنعت خودش. در سطح خودش. حتی تلویزیون ژاپن، اومده از کار این بابا اومده فیلم ساخته و در تلویزیون نمایش دادن. این آدم میگه که من برای من باعث افتخاره که جیرو کار من رو قبول داره. میگه صبح که من میرم از صیادان می‌خوام ماهی بخرم یا باید من بهترین ماهی‌ای که انتخاب می‌کنم باید از صیادان بخرم یا اینکه اصلا هیچی نمی‌خرم.میگه اگه ده تا ماهی تن اینجا وجود داشته باشه که همشونم خوب هستن، بین اون ده تا فقط یکیشون هست که بهترینه. من اونو می‌خوام. دقت کردید؟ یا اون می‌خوام یا هیچ چیزی. اصلا خرید نمی‌کنم کلا. تو کار بهترینه. یه آدم کمال‌گراست. عین خود جیرو.چطور حالا انتخاب می‌کنه؟ یه روش خاص خودشو داره. می‌ره بالا سر این ماهی. بالا سر اون ماهی. بعد یه تیکه برش نازک از هر ماهی‌ای بر می‌داره. یه چراغ قوه بزرگ هم دستشه. این برش نازکی که از ماهی زده رو می‌ذاره جلوی چراغ قوه. همینطوری هی تماشا می‌کنه. با انگشتاش هی باهاش هی ور میره. هی بافتش رو امتحان می‌کنه با دست. میگه وقتی من به ماهی دست می‌زنم، می‌تونم بفهمم ماهی چه مزه‌ایه. یعنی دیگه این بابا حس‌های لامسه و چشاییش دیگه به هم مرتبط شده. انقد خبره است تو کار خودش.تامین کننده‌ هشت پاشون همینطوریه. اون اصلا میگه که ما اصلا خودمون اصلا به خریدارمون حساسیم. دوست داریم به کسی جنس بفروشیم که ارزش جنس خوب رو می‌دونه. اینجوری نیست ما به همه بخوایم جنس بفروشیم. تامین کننده‌ میگوش هم همین. اونم میگه که من صبح‌ها که راه میوفتم تو بازار، می‌خوام خود من جنس بخرم که بیام مثلا به رستوران‌های دیگه بفروشم، میگه وقتی یه میگوی خوب می‌بینم، میگم آها این به درد جیرو می‌خوره. میگه من اینطوری کار می‌کنم. پولش برام مهم نیست. مهم‌تر از پول برای من اینه که جیرو از کار من راضی باشه.اینه‌ها. میگن ارزش‌های مشترک همینه. غیر از ماهی، تاجر برنجشون باز همین داستانه. اونم یه خبره‌ایه در زمینه‌ برنج سوشی در ژاپن. اون میگه که از هتل گرندهایات «Grand Hyatt» اومدن پیش من و از خواستند که یه مدل برنجی رو بهشون بفروشم. میگه من بهشون گفتم یه برنج‌های خاصی فقط تو رستوران جیرو میشه پخته بشه. شما چرا می‌خواید از این بخرید؟ اگه جیرو بهم بگه بهشون بفروش، من می‌فروشم. ولی اینطوری نیست مثلا پاشید بیاید مغازه‌ام و هر چی خواستی من بفروشم بهتون. چرا اصلا باید برنجی که بلد نیست درست بکنید و بخرید؟ ظاهرا یه نوع خاصی از برنجه.حالا شما ممکنه بگید که این بابا چرا اصلا قضاوت می‌کنه راجع به مشتریاش؟ و چرا اصلا اونا رو با همدیگه مقایسه می‌کنه؟ درستم شاید بگید. اما مسائله‌ جالب اینجا، این نوع رابطه‌ای که جیرو تامین‌کننده‌هاش درست کرده و اونا انقدر قبولش دارن که برنج فروش مثلا در نظر بگیرید میگه که من یه مشتری دارم که یه رستوران کوچیکیه با ده تا صندلی که البته بسیار بسیار خوشنام دیگه، جیرو. یه مشتری دیگه هم دارم، هتل گرندهایت حتما با میزان خرید بیشتر؛ اما این بابا میگه که من جیرو رو ترجیح میدم.برای تامین‌کننده‌ها، پول در درجه‌ دوم بود. اصل راضی کردن جیرو بود. برای جیرو هم همینطوره. اصل سوشی عالیه. بعدش پوله. اصل مشتری راضیه. بعدش پوله. می‌دونید؟ اینو میگن ارزش‌های مشترک. با کسایی میگن کار کنید که ارزش‌های مشترک دارید با همدیگه. همین واقعا. خب حالا برگردیم به خود رستوران.توی خود رستوران، غیر از خود جیرو و پسرش، چندتا کارآموز هم اونجا کار می‌کنن. در واقع غیر از جیرو و پسرش، چهار پنج تا کارآموز دارن اونجا کار می‌کنن. حالا ببینیم سیستم کارآموزی چطوره در رستوران جیرو؟ جیرو به کارآموزان، مجانی آموزش میده. خب افتخار بزرگی دیگه؟ یه همچین آدمی آموزش بخواد به کسی بده. این مجانیه؛ اما خب اونا هم باید یک دوره‌ ده ساله رو تحمل بکنن. بعد از ده سال البته اگر از سختگیری‌های جیرو جون سالم به در بمونن و زنده بمونن، مهارت‌هایی کسب میکنن که دیگه به عنوان سرآشپز درجه یک در دنیا شناخته میشن. آره، این بابا کارآموز جیرو بوده.کارآموزها همه کاری می‌کنن که جیرو رو راضی نگه دارند. تنها چیزی که براشون مهمه، اون تایید پیر و مرشدشون جیرو. وقتی که شما میرید به رستوران جیرو، به شما همون اول یه حوله داغ میدن که دستتونو بخواید باهاش مرطوب بکنید مثلا. این حوله‌ها با دست آماده شده. توسط کی؟ توسط یک کارآموز تازه‌کار که باید اون بیچاره یاد بگیره که با دستش بدون هیچ دستکشش، یه چیزی حوله‌ داغ رو آماده کنه. یعنی چی؟ یعنی حوله رو از آب داغ در بیاره و بچلونه که خب معلومه دیگه؟ یه کار واقعا طاقت‌فرساست.یه کارآموز تا وقتی که به اندازه‌ کافی حوله‌ای داغ نچلونده، بهش اجازه نمیدن به ماهی دست بزنه. بعدا تازه بهش یاد میدن که میگن اوکی. حالا حوله‌هاتو چلوندی؟ حالا بیا به ماهی دست بزن. حالا ماهیا رو شروع کن تمیز کردن. کم کم کم کم و در طول ده سال، اینا تازه یاد می‌گیرن که چطور مواد رو بخوابونن. چطور سوشی درست بکنن و سایر مراحل. بعد از ده سال، بهشون اجازه میدن که سوشی تخم مرغ یا تاماگو «Tamago» درست بکنه. یعنی این دیگه تاماگو حکم دفاع از پایان‌نامه رو داره برای کارآموزا.این تاماگو هم برای خودم خیلی جالب بود. چون اونجاهایی که من خودم رفتم سوشی خوردم، همچین چیزی رو ندیدم. جستجو کردم دیدم نه مثل اینکه یه همچین چیزی هست؛ ولی برای رستوران‌های از ما بهترونه. این تاماگو که گفتیم یا سوشی تخم‌مرغ، قیافش شبیه یک کیک اسفنجیه؛ اما توش میگو و تخم‌مرغ داره. یعنی کیک نیست؛ ولی خب ظاهرش خیلی شبیه به کیکه. اونو میان به صورت مکعب مستطیلی می‌برن و به عنوان یه جور دسر بعد از سوشی سرو میشه. اینم یه نکته برای سوشی بازا.ناکازاوا که اون موقع که فیلم رو داشتن می‌ساختن، یک کارآموز ارشد بوده برای خودش. دیگه مراحل آخر دورش بوده. اون میگه که من از خیلی وقت پیش داشتم تمرین سوشی تخم مرغ رو می‌کردم؛ ولی وقتی که نوبتم شد که بخوام واقعا بیام یه واقعیش رو درست بکنم گند زدم. میگه روزی تا چهارتا هم درست کرده بودم. روزی چهار بار درست کرده بودم. انقدر تمرین زیاد؛ ولی همش جیرو و پسرش می‌گفتن که نه خوب نشده. فکر کردم دیگه اصلا کلا غیر ممکنه که من اینا رو بتونم راضی کنم. میگه بعد از سه چهار ماه، بیشتر از دویست تا درست کرده بودم؛ اما همشون رد شده بودن.بعد از مدت‌ها بالاخره یه خوبش درست کردم. اونو بردم جلوی جیرو، گفت آها الان اونی شد که باید باشه. خوشم اومد مثلا. کارآموز میگه از خوشحالی دلم می‌خواست گریه کنم. بعد از اونم باز کلی مجاهدت و رشادت و اینا از خودش نشون داده این بابا. بعد جیرو یه روزی بهش گفته که تو شاکونین هستی. یه افتخار خیلی بزرگی بوده دیگه بهش داده. بعد این میگه که من دلم می‌خواست داد بزنم. می‌گفت که دلم می‌خواست بهش بگم که تو واقعا به من گفتی شاکونین؟ نو به من گفتی شاکونین؟ دوست داشتم بپرم هوا؛ اما سعی کردم که احساسم رو نشون ندم.خلاصه وقتی یه کارآموز ارشد، مثل همین بابا دیگه کارش اونجا تموم میشه و ده سالش که پر میشه، از رستوران جیرو میره و رستوران خودش رو باز می‌کنه. بعدش دوباره جیرو و پسرش یه کارآموز جدیدی میارن که همون روالی که گفتیم حوله چلوندن و ماهی پا کردن و مگنیت کردن و کارهای دیگه همه‌ این کارا رو از صفر شروع می‌کنه تا بشه یک استاد سوشی برای خودش. همین ناکازاوا که گفتیم که داشت خاطراتش از سوشی تخم مرغ درست کردن و اینا داشت تعریف می‌کرد، همین بابا خب الان استاد بزرگی هست در سوشی.من یک ویدیویی ازش می‌دیدم که سر آشپز یک رستوران خیلی خوب شده در نیویورک. خلاصه این که ده سال سخت و می‌گذرونن؛ اما نهایتا عاقبت بخیر میشن و به عنوان یک استاد بزرگ و یک سرآشپز درجه یک در دنیا شناخته میشن.حالت انگشتهای جیروجیرو هیچ وقت از نتیجه‌ کارش راضی نمیشه. در یک کلام اون یه آدم کمال‌گراست که برای اینکه به هدفش برسه هم خودشو اذیت می‌کنه هم بقیه رو. نمونه‌شم گفتیم دیگه ورز دادن پنجاه دقیقه‌ای هشت پا، توی یه سینی هی ورز بده. ورز بده. ده دقیقه‌ بعد. سی دقیقه‌ بعد. پنجاه دیقه‌ بعد تازه تموم شد. اذیت می‌کنه. واقعا هم خودش رو، هم بقیه‌ رو. همیشه دنبال اینه که یه راهی پیدا کنه که سوشی رو بهتر کنه یا مهارت خودش بیشتر بکنه. حتی در سن ۸۵ سالگی. این چیزیه که تمام روز داره بهش فکر می‌کنه.یاماموتو که راوی این داستان هستش، میگه که پنج تا خصوصیت هستش که همه‌ سرآشپزهای درجه یک بین‌المللی همشون اینا رو دارن. یعنی فرقیم خیلی نمی‌کنه که سوشی یه غذاهای سنتی ایرانه، ایتالیایی، فرانسه است هر چی، اون درجه‌ یک‌ها، کلا فکرشون اینجوریه. چجوریه؟میگه که یک اینکه خیلی کارشونو جدی می‌گیرن و سطح کار همیشه بالا نگه می‌دارن. نوسان تو کارشون وجود نداره. همیشه باید اون بالای بالا باشن. دوم اینکه اشتیاق دارن همیشه تا مهارت‌های خودشون رو بهتر بکنن. سومین ویژگی که دارن تمیزی هستش. میگه که اگه رستوران به نظر مشتری تمیز نیاد، اون غذا بهترین غذا هم باشه، به اون مشتری نمی‌چسبه که. براش اصلا مزه نمیده. برای همینم سرآشپزهای بزرگ، به تمیزی انقد اهمیت میدن. ویژگی چهارم کم صبر بودنه. سرآشپزهای درجه یک رهبرای خیلی خوبی هستن؛ اما یه خورده کار کردن باهاشون سخته. یه دنده هستن. یه خورده مصرن که همه چیز باید طبق اون چیزی باشه که اونا می‌خوان. البته شاید برای یک رهبر، ویژگی خیلی بدی نباشه؛ اما در هر صورت چیزی که شاید اون اطرافیانش و اعضای تیمش یه خورده اذیت بشن ازش و ویژگی پنجم اینه که یک سرآشپز درجه یک پر از شور و اشتیاقه. پشن داره برای کار خودش.خب حالا یه خورده راجع به خانواده‌ی جیرو بگیم. به خاطر مشکلات خانوادگی، جیرو در سن نه سالگی مجبور شد که از خانواده‌اش جدا بشه و به توکیو بره و کارش رو به عنوان یک کارآموز سوشی شروع بکنه. وضع مالیشم تا سال‌ها اصلا خوب نبود. مجبور بود همیشه کار کنه. البته خب عاشق کار کردنم هست. یه بار وقتی که بچه‌هاش کوچیک بودن، یه کار اضطراری پیش اومده بود. ظاهرا یکی از بستگانش فوت شده بود. این برای اینکه در مراسم شرکت بکنه و این‌ها سرکار نرفته بود استثنائا. صبح خوابیده بود. بعد پسرش کوچیک بود. اومد دید این رو نشناخت که باباشه. بعد دوید رفت پیش مادرش گفت که مامان یه مرد غریبه اومده تو اتاق خوابیده. نه که باباش همیشه ساعت پنج صبح می‌رفته سرکار. ساعت ده شب برمی‌گشته. هیچ وقت باباش رو تو رختخواب ندیده‌ بود. واسه همین فکر کرده بود که غریبه‌اس.خود جیرو میگه که من با بچه‌ها همیشه مثل یک غریبه بودم تا پدر. گذاشتمشون تا دبیرستانشون تموم بشه. بعدش که می‌خواستن برن دانشگاه بعد من متقاعدشون کردم که نرن دانشگاه و بیان پیش من. در دکون وایسن کمکم کنن :)جیرو وقتی که بعد از جنگ جهانی دوم کارشو شروع کرد، اون موقع استادها بهش می‌گفتن که آره تاریخ سوشی یک تاریخ طولانیه و دیگه هر مدل سوشی اگه می‌خواست خلق بشه درست بشه دیگه تا الان دیگه درست شده. دیگه جایی برای نوآوری و اینا دیگه وجود نداره. باید همین سنت رو دیگه از این به بعد برای نسل‌های آینده همونطور که هست حفظ بکنیم؛ اما میگه که به نظر من همیشه برای بهبود، برای بهتر شدن جا هستش. همیشه میشه یه چیزی رو باز بهتر و بهتر کرد.میگه من سوشی‌هایی رو ابداع کردم که تا قبل از اون اصلا وجود نداشت. اصلا کسی فکرشو نمی‌کرد که با این مثلا میشه سوشی درست کرد. من انقدر عاشق کارم هستم که شبا هم رویا می‌بینم که دارم سوشی درست می‌کنم. در واقع اسم فیلم که میگه جیرو، رویای سوشی می‌بینه، از همین‌جا اومده. میگه تمام روز احساس خلسه می‌کنم. از اینکه وایسادم اونجا دارم سوشی درست می‌کنم. من عاشق سوشی درست کردن هستم. این روح فلسفه‌ شاکنینه.جیرو می‌گه برای اینکه یک سرآشپز غذای خوشمزه درست بکنه، خودش باید در درجه‌ اول غذاهای خوشمزه بخوره و یک ذائقه‌ سطح بالا داشته‌ باشه. یه آشپز باید بینی و زبون خیلی قوی‌ای داشته باشه؛ اما توی این کسب‌وکار، اگه کسی بخواد یه اثری به جا بذاره، بله. باید یه خورده هوشی و سر سوزن ذوقی و همه‌ اینا رو باید داشته باشه؛ اما اون چیزی که جیرو خیلی بهش تاکید می‌کنه، میگه اون چیزی که تعیین کننده هست سخت‌کوشیه. والا ممکنه که یک آشپزی باشه که حس چشایی و حس بویایی بسیار قوی داشته باشه، اما نتونسته باشه که اثر ماندگاری از خودش در آشپزی به جا گذاشته باشه. اون طوری که یه آدمی مثل جیرو برای خودش درست کرده.در فرهنگ ژاپنی، غذاهای با طعم قوی‌تر در آخر وعده‌ غذایی سرو میشه. با الهام گرفتن از همین ایده، جیرو ده سال وقت گذاشت که این مفهوم رو در مجموعه‌ منوش پیاده بکنه. با توجه به اینکه هر روز چه ماده غذایی با کیفیتی رو در بازار پیدا می‌کنن، این منو تغییر می‌کنه . واسه همین یه مجموعه‌ای درست کردن که هر روز انتخاب می‌کنن و ارائه میدن به مشتری.توی فیلم میگه که ورودی رستوران سیصد دلاره؛ اما بعد از نمایش این فیلم، در سال ۲۰۱۱ و بیشتر شدن شهرت جیرو، ورودیشم خیلی گرون‌تر شد. شد چهارصد دلار. حالا اگه دوست دارید بدونید غذا خوردن در این رستوران چجور تجربه‌ایه؟ من با توجه به چیزهایی که در این فیلم دیدم و ویدیوهای دیگه‌ای که جستجو کردم، می‌تونم براتون تعریف کنم. چهارصد دلار اینجا تو جیبتون میمونه و به نفعتون میشه :)خب از قبل جیرو و تیمش روی ترکیب صندلی‌ها همون ده تا دونه صندلی که اونجا هستش، کلی فکر کردن. می‌شینن تجسم می‌کنن یکی باید کجا بشینه اینجوری مثلا برای بقیه‌ مهمونا معذب‌تر میشن. راحت‌ترن. چجوریه خلاصه؟ جای شما معلوم شده. به شما میگن شما میری سر جات می‌شینی. اونجا که می‌شینید مقابلتون یک پیشخوان هستش. اون طرف پیشخون، ماهی و برنج و آبزیان دیگه در ظرف‌های مختلفی هست. از این ظرف‌های سرامیکی. سبدهای چوبی مدل ای کیو سانی :) اونجا ردیف شده. توش مواد مختلف هست. بعد جیرو از راه می‌رسه. انگار که اومده روی استیج و می‌خواد که یک کنسرتی رو برای شما اجرا بکنه. مقابل شما شروع می‌کنه به سوشی درست کردن. شما هم می‌شینید به تماشاش. انگار که نشستید و یک کنسرت موسیقی کلاسیک رو تماشا می‌کنید.ده تا سوشی از یک مدل رو جیرو درست می‌کنه و توی بشقاب‌های جدا جدا می‌ذاره و می‌فرسته که شما بخورید. بعد ده تا از یه مدل دیگه. بعد ده تای دیگه. بیست مدل سوشی درست می‌کنه. هر بار برای ده نفر. در سوشی‌هاش هم از ترکیبات مختلف هست. از ماهی مرکب، ماهی خال مخالی، تن کم چرب، تن متوسط، تن پرچرب، گوشت صدف، شاه‌میگو، هشت پا، مارماهی، گوشت جوجه‌تیغی دریایی، گوشت گوشت ماهی خلیج و خاویار ماهی آزاد، موادمختلف، از میگو، از ماهی، از انواع آبزیان مختلف رو استفاده می‌کنن.شکل انگشت‌های جیرو خیلی خاصن. اون موقع که داره به سوشی فرم میده. انگار بعد از هفتاد سال کار، دستش برای این کار تکامل پیدا کرده. برنجو می‌ذاره کف یک دستش و با دست دیگش دو انگشتی به برنج فرم میده. وقتی سوشی بالاخره اون شکل دلخواه جیرو رو گرفت، ماهی مورد نظرشو می‌ذاره رو اون برنجه و بعد یه فرچه‌ای مخصوصی داره. می‌کنه توی ظرف سس سویا و از او با اون فرچه می‌زنه به سوشی‌ای که درست کرده و بعد اونو می‌ذاره توی بشقاب و برای سرو می‌فرسته برای مشتری.جیرو و تیمش در حال تهیه سوشی و سرو به مشتریمهمونام هر تیکه‌ کوچیک سوشی که به زیباترین و ساده‌ترین شکل تزیین شده رو با چوب برمی‌دارن. با همون چاپستیکا و می‌زارن توی دهانشون. انگار با هر تیکه‌ای که به دهانشون می‌ذارن، فلسفه‌ جیرو رو دارن وارد بدنشون می‌کنن. حسن ختام بخش سوشی‌ها هم توی منوش، سوشی تخم مرغ هست. همون که توضیحش رو قبلا دادیم. اون که سفت شد، به عنوان دسر در انتها، نفری یه قاچ طالبی شیرین، برای هر مهمونی میارن و سرو می‌کنن که به قول معروف بشوره ببره.جیرو هی سرو غذا، نگاه‌های دقیقی به مشتریاش داره. مثلا نگاه می‌کنه بسته به جنسیت مشتری، اندازه‌ سوشی روکم و زیاد می‌کنه. مثلا برای خانم‌ها یه هوا کوچیکتر درستش می‌کنه. میگه که اگه این کارو نکنم، سرعت و آهنگ غذا خوردن کل گروه ده نفره مختل میشه. بعد همه با همدیگه جلو نمیرن. نه که همشون باید با همدیگه جلو برن، براش خیلی مهمه که این سرعت هماهنگ باشه با هم.یا مثلا یه نگاه ریز می‌اندازه ببینه کدوم مهمون چپ‌ دسته؟ بعد ظرفای بعدی رو که داره می‌فرسته برای اون آدم خاص، سوشی‌ها رو چپ‌ چین می‌ذاره. زبل خان در سن ۸۵ سالگی. در آخر فیلم جیرو و پسرش از دغدغه‌های زیست‌محیطی‌شون میگن. میگن که قبلا سوشی یک غذای گرون بود. اونقدر گرون که نمی‌شد همیشه خوردش. اما الان به خاطر رونق جهانی سوشی که بهش میگن گلوبال سوشی بومب «Global Sushi Bomb»، باعث کم شدن و حتی نایاب شدن خیلی از گونه‌های آبزیان شده.یه مشکل دیگه، صید غیراصولی هست. صید به روش ترال «Trawl» که توری رو می‌اندازن کف دریا و مثل جاروبرقی همه مدل آبزیانو با خودش میاره رو کشتی و جونشون رو می‌گیره. خیلی از ماهی‌های نابالغ هم بی‌دلیل یا مثلا ماهی‌هایی که نمی‌خواد و قرار نیست که صید بشه، بی‌دلیل اونجا از بین میرن و نسلشون منقرض میشه. به مرور این مسائل اینقدر جدیه که مثلا جیرو هر چند سال یه بار میاد منوش رو کلا تغییر میده. چون بعضی از آبزیان دیگه کلا منقرض شدن رفته. نیستن که باهاشون بشه سوشی درست کرد و در هر صورت یک دغدغه‌ بسیار جدی‌ای هست تو این صنعت.جیرو کهنسال‌ترین سرآشپزی هستش که جایزه‌ سه ستاره میشلین رو گرفته و این در کتاب رکوردهای گینس ثبت شده. هیچکس مثل جیرو در دهه‌ هشتم زندگیش اینجوری کار نمی‌کنه. ظهر رفته توی مراسم شرکت کرده از دولت ژاپن جایزه گرفته، شب اومده برگشت رستوران و کارشو ادامه داده. میگه من همین کار و مدام و مدام تکرار می‌کنم. ذره ذره هم سعی می‌کنم که بهترش کنم. میگه یه اشتیاقی همیشه در من وجود داره برای بهبود دادن در کار. من به صعود کردن ادامه میدم. میخوام به قله برسم؛ ولی هیچکس هم نمیدونه که این قله کجاست. حتی توی این سن و بعد از دهه‌ها کار کردن من فکر نمی‌کنم که به کمال رسیده باشم هنوز.کیک تولد 95 سالگی جیرو( سال 1399)جیرو میگه وقتی شغلتو انتخاب کردی، باید خودت رو در اون غرق کنی. باید عاشق کارت باشی. هرگز از کارت شکایت نکنی. باید زندگیت رو وقف این کنی تا در مهارت‌های مورد نیاز کارت استاد بشی. راز موفقیت، اینه. کلید اینکه ازت با شرافت و افتخار یاد بشه همینه. جیرو این‌ها رو میگه.ذره را تا نبود همت عالی حافظ ٫ طالب چشمه‌ خورشید درخشان نشودخب نسبت به سه اپیزود اول پادکست که مربوط می‌شد به فضای کورپریت «Corporate» و شرکت‌های بین‌المللی و کلاهبرداری و سواستفاده و مسائلی از این دست بود، تو این مستند از اون فضا یه مقدار زیادی فاصله گرفتم و این مستند متفاوت رو تعریف کردم. فیلم جیرو، رویای سوشی می‌بینه، در سال ۲۰۱۱ توسط دیوید لب «David Lab» ساخته شده و امتیاز ۷٫۹ از ۱۰ رو در سایت آی‌ام‌دی‌بی «IMDb» آورده. فیلم مستندی هستش که توسط منتقدان تحسین شده و در فیلم راجع به سوشی زیاد صحبت میشه؛ اما میشه گفت که فیلم راجع به سوشی نیست و راجب ذهن کمال‌گرای آقای جیرو اونو هست. یک آدمی که با فلسفه‌ خاص خودش، یه کار تکراری و شاید ساده رو تبدیل به یک چالش بزرگ فکری خودش کرده و تونسته نوآوری‌های بزرگی هم توی کار خودش ایجاد بکنه.فیلم روایتی از نظم سنت و وسواس، در زندگی حرفه‌ای بسیاری از پیشه‌وران ژاپنی، خصوصا اونایی که بعد از جنگ جهانی دوم مجبور شدن ژاپن رو از نو بسازن. در جاهای مختلف این فیلم، صحبت از فلسفه‌ جیرو به میان اومده. خب شاید یکی بگه که چه فلسفه‌ایه اصلا؟ این بابا که همش داشته راجع به سوشی حرف می‌زده. بله. درنگاه اول بله. خیلی از این حرفا، به زبان سوشی به زبان آشپزی و این‌ها هستش؛ اما در قدم اول این حرفایی که راجع به سوشی زده، اولا قابل تعمیم هستش و تمام حرفه‌های دیگه‌ای مرتبط با آشپزی و در گام دوم اصلا قابل تعمیم هست به حرفه‌های دیگه.به عنوان مثال اونجایی که میگه که بله یک سرآشپز باید ذائقه‌ قوی‌ای داشته باشه و ذائقش از مشتریش قوی‌تر باشه؛ خب این رو بیایم ترجمه بکنیم به زبان یک فروشنده. به زبان یک فلافل فروش یا هر چیزی می‌بینیم که یک ترجمه‌ جالبی داره برای اون کار. به عنوان مثال شمایی که فروشنده‌ موبایل هستید، باید دانش چندین پله بالاتر از مشتری باشه که اومده وارد مغازت شده.یکی از صحنه‌های جالب فیلم اونجایی بودش که راوی میگه سفت کردن سوشی در رستوران جیرو مثل شنیدن موسیقی کلاسیکه. اونجا صحنه‌ توالی سوشی‌های روی میز، همراه میشه با موسیقی باخ «Bach» و موتسارت «Mozart». بیشتر فیلم در فضای محدود رستوران کوچیک جیرو فیلمبرداری شده و فقط برای چند تا صحنه از رستوران اومدن بیرون. غیر از اونم، خب تعداد کاراکترها محدودن دیگه. جیرو بود و پسرش بود و چند تا کارآموز. به خاطر همین ضرب آهنگ فیلم هم یه مقداری کند بود. علی رغم همه‌ این‌ها، تماشای فیلم برای من حداقل به شخصه تجربه‌ بسیار لذت بخشی بود.اما به خاطر همین ویژگی‌هایی که الان گفتم، فکر می‌کنم که تعریف کردنش یه خورده چالش برانگیز بود یا حداقل برای من. وقتی که داشتم انتخاب می‌کردم این فیلم رو، یه انتخاب ریسکی بود. چون که احتمال می‌دادم که شاید برای بعضی از شنونده‌ها شنیدن این فیلم که یک داستان قوی شاید پشت این قضیه نباشه. شاید یه مقداری کسل کننده باشه؛ اما به نظر من درسته که شاید داستان خیلی قوی و پر رنگی پشت قضیه نبود؛ اما پیام بسیار قوی در فیلم بود که من واقعا دلم نیومد که اون رو براتون تعریف نکنم و دوست داشتم که این کار بکنم. اما خب اومدم یه تغییراتی هم در نحوه‌ روایت فیلم دادم که شاید بتونه برای شما رو جذاب‌تر بکنه.اما گفتیم فیلم خب در سال ۲۰۰۱ ساخته شد. بعد از پخش این مستند شهرت جیرو بیش از پیش جهانی‌ شد و سیل تقاضا بود که برای حضور در رستورانش سرازیر شد. بعد از اون دیگه رفتن به اونجا، تقریبا برای عموم غیرممکن شده و بیشتر آدمای خاص و صاحب نفوذ یا سلبریتی‌ها و اینا شاید بتونن برن اونجا و تنها به همین دلیل هم هستش که میشلین از سال ۲۰۱۸ دیگه ستاره‌ای رو به رستوران جیرو نداده. پس دلیلش مربوط به کیفیت نیست. قضیه تنها به خاطر این که وقتی رفتن به این رستوران انقدر سخت باشه، دلیلی هم نداره دیگه میشلین بیاد پیشنهاد کنه که چون معنای رستوران سه ستاره اینه دیگه که یک سفر برید که این رستوران و تجربه کنید.میشلین هم دیده میگه خب دیگه معنی نداره که من این رو پیشنهاد بکنم وقتی نمیشه رفت اونجا. در هر صورت جیرو هنوز در قید حیات و حداقل آخرین خبری که من پیدا کردم در اینترنت، مربوط می‌شد به نوامبر ۲۰۱۹، یعنی دقیقا یک سال پیش و تو اون خبر گفته بود که بله، جیرو اونو در سن ۹۴سالگی هنوز در حال کار کردن هست و هنوز سرآشپز رستوران خودش هستش و داره کار می‌کنه؛ عین بنز. ایشالا که سال‌های سال هم زنده باشه و کار بکنه.جیرو اونو، سرآشپز ژاپنیخب این بود مستند جیرو، رویای سوشی می‌بیند. امیدوارم لذت برده باشید و یه چیز کوچیکی به شما اضافه کرده باشه. ممنونم از اینکه با من بودید و این اپیزود رو هم شنیدید. خوشحال میشم اگه پادکست داکس رو به دوستانتون هم معرفی کنید و خودتونم در اپلیکیشنی که دارید الان این رو می‌شنوید. همین حالا سابسکرایب کنید و یا دنبال کنید و مشتری بشید. سپاس و بدرود!https://doxpodcast.comبقیه قسمت‌های پادکست داکس را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید: https://castbox.fm/episode/%D8%A7%D9%BE%DB%8C%D8%B2%D9%88%D8%AF-%DA%86%D9%87%D8%A7%D8%B1%D9%85--%D8%B1%D9%88%DB%8C%D8%A7%DB%8C-%D8%AC%DB%8C%D8%B1%D9%88-id3396284-id322028978?utm_source=website&utm_medium=dlink&utm_campaign=web_share&utm_content=%D8%A7%D9%BE%DB%8C%D8%B2%D9%88%D8%AF%20%DA%86%D9%87%D8%A7%D8%B1%D9%85-%20%D8%B1%D9%88%DB%8C%D8%A7%DB%8C%20%D8%AC%DB%8C%D8%B1%D9%88-CastBox_FM