سلف زیر ذره‌بین

گزارش بازدید صد دقیقه‌ای از آشپزخانه مرکزی دانشگاهحوالی ساعت۱۵ روز چهارشنبه ۱۳ اردیبهشت به طبقۀ چهارم سلف می‌روم تا همراه سایر دانشجویانی که برای بازدید از روند طبخ و توزیع غذا در آشپرخانه مرکزی ثبت‌نام کرده‌اند، راهی سلف شویم؛ این آشپزخانه صرفاً برای طبخ غذای دانشجوهاست و با آشپزخانه اساتید یا آزاد تفاوت دارد.بعد از سلام و احوال‌پرسی دو نفر از کارشناسان اداره تغذیه با ما همراه می‌شوند و با آسانسور به طبقه منفی یک می‌رویم؛ آسانسورهایی که وظیفه اصلی‌شان حمل غذا و دیگ و... است و اوج فعالیت‌شان هم از حدود ساعت ۱۱ تا ۱۴:۳۰ در هنگام توزیع غذاست.بعد از پوشیدن کلاه یک‌بارمصرف و روپوش، بازدید را شروع می‌کنیم.از سبزیجات تا کباب و خورش و...اولین قسمت مربوط به خورش است. دیگ‌های بزرگی که با توجه به خورشی نبودن غذای روزهای آتی، در حال شست‌وشوی آن‌ها هستند تا برای سرویس‌دهی هفته آینده آماده شوند.در قسمت بعدی که آماده‌سازی سبزیجات است، چند نفری مشغول کار هستند؛ یک نفر کرفس‌ها را برای خورش شنبه آماده می‌کند و دیگری در حال باز کردن خیارشورهاست و نفر سوم هم مشغول ضدعفونی کردن گوجه‌ها.کمی آن‌طرف‌تر یخچال‌های بزرگی قرار دارند که یکی با دمای بالای صفر برای مواد عادی استفاده شده و یخچال دوم که بیشتر باید اسمش را فریزر گذاشت، با دمای زیر صفر اقلامی که نیاز به یخ‌زدن دارند را نگه‌داری می‌کند.از قسمت گوشت‌ها و چرخ‌گوشت‌ها عبور می‌کنیم و به قسمت کباب می‌رسیم که در آن ابتدا کباب‌زن‌ها سیخ کباب‌های کوبیده یا جوجه را آماده کرده و سپس وارد دستگاه کباب‌پز خودکار می‌کنند. اینجا البته سیخ‌های کج یا کباب‌هایی که تکه‌های درشت دارند، به صورت دستی روی منقل‌های بزرگ کباب می‌شوند.اینجا دو سوال به ذهنم می‌آید. درباره کوبیده‌هایی که گاهی سفت و غیرقابل‌استفاده هستند می‌پرسم و کارشناس تغذیه این‌طور جواب می‌دهد که دستگاه‌های ما همیشه در دما و زمان ثابت به پخت کباب می‌پردازند و اگر هم مشکلی وجود دارد از کباب‌زن‌هاست و نه دستگاه و باید به آن‌ها تذکر داده شود. جوابش برای علت کباب نشدن گوجه خوابگاه‌ها هم این است که اگر آن‌ها را کباب کنیم، در طول مسیر له شده و خراب می‌شوند و امکان آن را از نظر اجرایی نداریم.از تعداد پخت یا وضعیت برنج و میوه‌های کثیف!انوشیروان اسلامی سرآشپز دانشگاه که از سال ۹۵ در سلف شریف است و خوب و بد غذاها را باید از چشم او دید هم از اول مسیر با ماست و درباره خلوت‌ترین و شلوغ‌ترین روزها می‌گوید؛ مثلا اینکه تعداد پرس‌های ناهار در هفته متفاوت است و مثلا همان روز چهارشنبه ۴۲۰۰ پرس غذا (کوکوسبزی و ماهی) توزیع کرده‌اند و رکورد هم برای حدود چهار سال پیش است که در یک روز در مجموع ۱۰ هزار پرس ناهار و شام توزیع شد!یکی از دانشجوها درباره کم یا زیاد آمدن غذاها می‌پرسد و جواب سرآشپز این است که ما با توجه به تجربه گذشته و آمار سامانه، غذا کم نمی‌آوریم و اگر هم اضافه بیاید ابتدا اکثر آن را از طریق روزفروش فروخته و در صورت اضافه آمدن مجدد، صورت‌جلسه کرده و به خیریه‌ها ارسال می‌کنیم.بخش بعدی برنج است؛ دانشگاه از برنج‌های هاشمی و شیرودی استفاده می‌کند و کیسه‌های برنج به تعداد نیاز در گوشه آشپزخانه قرار گرفته‌اند، قسمتی از این بخش، دستگاه در حال شستن برنج‌هاست و بعد هم در تشت‌های بزرگی با سنگ نمک آماده پخت می‌شوند و نمک‌های تصفیه‌شده هم در گوشه دیگر آشپزخانه برای پخت‌وپز استفاده می‌شوند.آخرین سوالم هنگام خروج، علت شسته نشدن برخی میوه‌هاست و خانم سهرابی کارشناس تغذیه همراه گروه، این‌طور می‌گوید که ما، زمان شستن میوه را نداریم و اگر زودتر شسته شوند، زودتر هم خراب خواهند شد و به همین علت همه میوه‌ها را شسته نشده توزیع می‌کنیم و صرفاً گوجه، خیارشور، زیتون و... کنار غذا را شست‌وشو می‌کنیم و بسته‌های سبزی هم به صورت شرکتی و ضدعفونی‌شده به دست ما می‌رسد.بازدید به پایان می‌رسد و از کنار دستگاه‌های سرخ‌کن بدون روغن که برای شنیسل، کوکو‌ها، کتلت و مرغ استفاده می‌شود، عبور کرده و عکس دسته‌جمعی گرفته و راهی اتاق جلسه می‌شویم تا گفت‌وگو با سرآشپز و کارکنان اداره تغذیه شروع شود.مصیبت صف‌های طولانی و ضعف بهداشتاولین سوال درباره صف‌های طولانی توزیع غذاست که در برخی ساعت‌ها ایجاد می‌شود؛ سرآشپز، علتش را چند چیز می‌داند که اولی ورود بیش از حد جمعیت در برخی زمان‌هاست و قابل پیش‌بینی نیست و دومین دلیل هم خرابی یا کندی آسانسورهایی ا‌ست که باعثoverload شدن سیستم توزیع غذا می‌شوند.در این حین آقای ریاحی، مدیر اداره تغذیه به جمع اضافه می‌شود.یکی از بچه‌های خوابگاه از نپوشیدن دستکش، کلاه و ماسک هنگام توزیع غذا شکایت دارد و اینکه بعضی از توزیع‌کنندگان اتیکت نام خود را روی لباس نمی‌چسبانند.ریاحی، مسئول توزیع غذا را صدا می‌زند و تذکر می‌دهد که فلانی! اگر بار بعد این گزارش را داشته باشیم، همه را از چشم شما می‌بینم و به بچه‌ها هم می‌گوید که این غیرقانونی است، حتماً تذکر دهید و اگر اصلاح نشد، به ما گزارش کنید.یک نفر می‌پرسد که چطور می‌توان این موارد را گزارش کرد و پاسخ این است که در حال حاضر از طریق ناظرها و بازخوردهای سایت، امکان آن وجود دارد و قصد داریم آیین‌نامه‌ای را تنظیم کرده و با شماره پیامک یا تماس، در محل‌های توزیع نصب کنیم تا به صورت مستقیم اجرای آ‌ن‌ها را به ما گزارش کنید و از طرفی قصد نصب دوربین در مکان‌های توزیع را هم داریم که بتوان فعالیت‌ها را ثبت کرده و در صورت بروز خطا به فرد مربوطه تذکر داد.دیر رسیدن و هرگز نرسیدندیر رسیدن و کم رسیدن، اعتراض بعدی بچه‌هاست؛ اینکه چرا غذاهای خوابگاه گاهی تا ۱۵ دقیقه دیرتر می‌رسند و به هر نفر هم مقدار کمی‌ غذا می‌دهند. شاید می‌خواهند با روزفروش کردن آن، درآمدی داشته باشند!مسئولین اداره حرف‌شان این است که زمان توزیع وعده شام در محله‌های اطراف دانشگاه، ترافیک است و ماشین حمل غذا مدت زیادی بین دو خوابگاه باید بماند و از طرفی اگر هم بخواهد زودتر از حد معمول حرکت کند، غذاها سرد خواهند شد.حجم کم غذا هم علتش کسب درآمد نیست چرا که آن پول به دست پیمانکار نرسیده و مستقیم به حساب دانشگاه واریز می‌شود. علت اصلی‌اش شاید این است که گاهی می‌خواهند مقداری از غذا را با خود ببرند و ما نهایتاً ۲-۳ پرس به آن‌ها اجازه دادیم و بیشتر مجاز نیستند. البته گاهی هم واقعاً حجم غذا کم است و مثلاً در آش رشته اخیراً این را متوجه شدیم و قرار شد از نوبت‌های بعدی مقدار زیادتری پخته و حجم آش هر فرد بیشتر شود‌.دو قول و یک توضیحدو قول هم اینجا داده می‌شود؛ اولی توزیع وعده شام تحصیلات تکمیلی در دانشگاه هم‌زمان با خوابگاه به علت حضورشان در جلسات و پروژه‌ها و... است که به زودی نهایی و برای متقاضیان اجرا خواهد شد. دومی هم تعیین ناظر دانشجویی در فرایند توزیع غذای خوابگاه است که نظرات دانشجوها را نوشته و به اداره تغذیه منتقل کند.موضوع آخر هم تنوع وعده‌های غذایی است؛ سرآشپز توضیح می‌دهد که طبق دفترچه دانشگاه ۱۱۲ نوع غذا را می‌توانیم طبخ کنیم و ما هم با توجه به بودجه و سلامت و نظر کارشناسان و... به صورت هفتگی برنامه‌ای را تنظیم کرده و بعد از امضای ۵-۶ نفر آن را روی سایت قرار داده و ارائه می‌کنیم.سوالات نهاییبعد از بازدید دو سوالی که از قلم افتاده را از رئیس اداره می‌پرسم؛ اولی درباره وضعیت فعلی سامانه سفارش غذاست که می‌گوید مشکل خاصی ندارد و اگر هم دانشجوها به چالشی خوردند می‌توانند به ما اطلاع دهند تا آن را برطرف کنیم و با توجه به اینکه اپلیکیشن سماد هم به سامانه وصل شده، در حال حاضر امکان ثبت نظر این نرم‌افزار برای هر غذا وجود دارد.دومین سوالم هم درباره وعده‌های صبحانه است که حرف‌وحدیث‌هایی درباره آن وجود دارد که یکی گران‌تر بودن اقلام بدون قیمت نسبت به بازار و دیگری کم و زیاد شدن سهمیه هر نفر برای خرید اقلام است.درباره قیمت اقلام معتقد است که به علت آنکه انتظار شریفی‌ها از ما بالاست، سعی می‌کنیم اقلام با کیفیت درجه یک بخریم و طبیعتاً اقلام ارزان‌تر هم مخصوصاً گردو و خرما در بازار موجود است اما ما سراغ آن‌ها نمی‌رویم.تعداد توزیع هر قلم صبحانه هم وابسته به میزان ورود و خرید آن قلم کالا توسط ما و امکان تأمینش توسط مجموعه طرف قرارداد است و همچنین شدت و ضعف درخواست دانشجوها هم که در طول ترم تغییر می‌کند، روی تعداد مجاز خرید اثرگذار است.شما هم مهربان‌‌تر باشید...هنگام خروج، یکی از مسئولین توزیع‌کننده من را کنار کشیده و می‌گوید ما که وظیفه داریم بهترین کیفیت را در پخت و توزیع داشته باشیم و نقدها را هم مثل همین جلسه پذیراییم، اما من هم خواهشی دارم که آن را به گوش دانشجوها برسانید و آن اینکه کمی بیشتر با ما خوش اخلاق باشند و گاهی با پرخاش و عصبانیت و حتی کلمات ناشایست با توزیع‌کنندگان برخورد نکنند. من هم از او تشکر کرده و قول می‌دهم حرفش را در گزارش یادداشت کنم، چراکه بعضی از ما گاهی فراموش می‌کنیم که شاید آخرین حلقه زنجیره توزیع، مقصر اصلی نیست و به قول معروف مامور است و معذور.جلسه بعد از ۱۰۰ دقیقه حضور در آشپزخانه و سروکله زدن با کارکنان آنجا، حوالی ۱۶:۵۰ به پایان می‌رسد و باید منتظر ماند و دید آیا وعده‌ها و نظرات و یادداشت‌ها در هفته‌های آینده اثری خواهند داشت؟