فرآیند تولید گز با رعایت ۳ قدم ساده و اصلی | گز آردی

فرآیند تولید گز با رعایت ۳ قدم ساده و اصلیفرآیند تولید گز شامل سه مرحله آماده‌سازی مواد اولیه، قوام آوردن ترکیبات و نیز مرحله قالب‌گیری و برش است.باید توجه داشت در حال حاضر با توجه به کمبود گزانگبین و قیمت بالای آن فرآورده‌های مختلف گز، به‌استثنای گزهای سفارشیبدون گزانگبین تولید می‌شود که فرآیند تولید آن (با حذف مرحله آماده‌سازی و تمیز کردن گزانگبین) مشابه تولید گزانگبین است.آماده‌سازی و تمیز کردن گز انگبینمعمولاً گزانگبین در مواقع برداشت از بوته با مقداری برگ و شاخه خشک و گردوخاک همراه استکه کارگران تا حدی به‌وسیله الک‌های خود آن را از خس و خاشاک جدا می‌نمایند. بااین‌وجود، گزانگبینکه وارد کارخانه‌ها می‌شود نیاز وافری به تمیز کردن و تصفیه دارد.در کارخانه‌ها دیگ بزرگی برای حرارت تعبیه‌شده است که به ازا هر ده کیلوگرم گزانگبین، صد لیتر آب به آن اضافه می‌نمایاندو مدتی حرارت می‌دهند تا گزانگبین ذوب شود و با آب کاملاً مخلوط گردد.سپس از درون غربال سیمی و پس‌ازآن از صافی پارچه‌ای دیگری عبور می‌دهند تا ناخالصی‌های آن گرفته شود.جهت تهیه کامل‌تر به ازا گزانگبین ذوب‌شده، مقدار معینی سفیده تخم‌مرغ در حال حرارت دادن اضافه می‌نمایندتا خالصی‌ها به‌صورت گل ته‌نشین شده و مایع رویی زلال شود.مایع زلال رویی را به نحوی به ظرف دیگر منتقل می‌کند که گل و لایی که در ته ظرف یک رسوب‌کرده به ظرف دو وارد نشود.تمیز و آماده کردن مغزدر این مرحله از فرآیند تولید گز ، مغز پسته از هرگونه پوسته، گرد و پاک و تمیز می‌شود.بدیهی است پاک کردن مغز پسته از طریق الک کردن و با استفاده از دستگاه غربال مکش دار، امکان‌پذیر است.که درهرحال باید توسط کارگران بر روی سینی با دقت بازبینی شود. همچنین مغز بادام‌ نیز ابتدا الک شدهو پس از گرفتن گرد آن، مانند مغز پسته پاک و تمیز شده، سپس به‌وسیله دستگاه بو داده‌می‌شود.سفیده زنیسفیده خالص تخم‌مرغ در دستگاه مخصوص سفیده زنی که مانند میکسر است توسط پاروهایی به اشکال خاص زده یا مخلوط می‌شودتا پوک و به حالت ابر سفید درآید. سفیده زنی، گز را سفید و حجیم می‌کند و باعث افزایش ماندگاری آن می‌گردد.علاوه بر این، سفیده که منبع پروتئینی غنی محسوب می‌شود، ارزش‌های غذایی گز را افزایش می‌دهد.قوام آوری و عمل‌آوری دومین مرحله فرآیند تولید گزدر این مرحله مخلوطی از آب، شکر، گلوکز مایع و غیره در یک‌ ظرف به‌وسیله حرارت دادن عمل‌آوری می‌شود.درواقع عمل‌آوری، مجموعه‌ای از فعالیت‌ها شامل حرارت دهی و هوادهی است که مواد اولیه به‌کاربرده شده را به‌صورت گز درمی‌آورد.روش تولید گز به این صورت است که در مرحله ابتدائی محلول شکر و آب، آن‌قدر جوشانیده شودکه هیچ دانه شکری وجود نداشته باشد و محلول به‌صورت مایع یکدست و شفاف درآید که در اصطلاح قنادی به آن (بار کشته) می‌گویند.پس از به عمل آمدن بار کشته، نوبت به درست کردن (سیاه چاشنی)، می‌شود.ترکیب جوشانده شده آب، شکر و گلوکز را سیاه چاشنی می‌گویندو این اصطلاح از قدیم توسط گز سازان به کار می‌رفته است.ویسکوزیته یا غلظت سیاه چاشنی مورداستفاده در فرآیند گز سازی، هشتادوپنج درصد است.روش عمل‌آوریطرز عمل‌آوری (بار کشته) و (سیاه چاشنی) در واحدهای صنعتی و با تغییرات حاصله طی سالیان اخیر به این صورت استکه بار کشته درون یک مخزن دوجداره تمام استیل با ظرفیت ۲۰۰ یا ۳۰۰ کیلو به بالا، به‌وسیله جوشاندن آب و شکر به عمل می‌آیدو آنگاه توسط پمپاژ و از طریق لوله‌های استیل به دیگ همزن ویژه عمل‌آوری (سیاه چاشنی) هدایت می‌شودو در آنجا به‌وسیله اضافه کردن گلوکز به بار کشته و جوشاندن آن (سیاه چاشنی) آماده می‌شود.به مخزن آماده‌سازی (سیاه چاشنی) بار سفت کن، می‌گویند و حرارت آن به‌وسیله بخار، تأمین می‌شود.به تعبیر دیگر، بار سفت کن، پاتیل بزرگ از جنس استیل است که محلول شکر، گلوکز و آب را قوام دهی می‌کند.پس از آماده شدن سیاه چاشنی، به نسبت و با پیمانه مشخص، درون پاتیل‌های گز سازی قرار می‌دهند.پاتیل گز سازیپاتیل گز سازی، دستگاهی است که از یک نیم‌کره با جنس استیل و دو پارو که حول یک محور می‌چرخند تشکیل‌شده است.این ظرف دوجداره توسط بخار حرارت دهی می‌شود و سیاه چاشنی را حرارت دهی و هوادهی می‌کندتاز مانی که گز قوام‌یافته و پس از اضافه کردن سفیده تخم‌مرغ و گلاب و مغز آماده شکل‌دهی شود.جنس پاتیل‌های گز سازی از استیل بوده، پاتیل‌های جدید مجهز به تابلو کنترل سرعت است و حرارت پاتیل‌ها از طریق بخار تأمین می‌گردد.هنگام افزودن سفیده تخم‌مرغ، باید حرارت پاتیل برای دقایقی قطع شود زیرا در غیر این صورت، سفیده تخم‌مرغ سوزانده می‌شوددر همین مرحله، گلاب نیز به محتویات پاتیل اضافه می‌شود.پس از اضافه کردن سفیده تخم‌مرغ و گلاب، ترکیبات درون پاتیل مجدداً حرارت دهی و هم زده می‌شودو این عمل، بنا به تشخیص خلیفه گز سازی حداقل حدود یک تا دو ساعت دیگر به طول می‌انجامد.در مرحله پایانی کار پاتیل‌ها، مقدار لازم مغز پسته یا بادام (بر اساس نوع گز) به آن افزوده می‌گرددو در این هنگام، حدود پنج الی ده دقیقه، ادامه کار پاتیل کافی است و گز آماده جهت انتقال به سایر مراحل تولید است.تنظیم سرعت همزن پاتیل، یکی از موارد مهم در طول زمان عمل‌آوری گز است که نقش مؤثری در بهبود کیفیت گز دارد.زمانبندی دقیقدر این خصوص، زمان‌همزدن سیاه چاشنی و اضافه شدن سفیده تخم‌مرغ و گلاب و مغز پسته، هرکدام سرعت خاصی را طلب می‌کندو در مراحل پایانی، چنان چه سرعت همزن پاتیل کم نشود، احتمال پاشیده شدن آن به اطراف و درودیوار و کف سالن وجود دارد.ضمناً پره‌های همزن پاتیل طوری ساخته‌شده است که به‌خوبی قادر است که کلیه فرآورده را از ته ظرف بلند کندیعنی فاصله آن تا کف و بدنه پاتیل حدود ۳ میلی‌متر است.به‌این‌ترتیب محتوی پاتیل کم‌کم غلیظ می‌گردد. در صورت تصمیم به استفاده از گزانگبین و یا هرگونه افزودنی، باید توجه داشتدر هنگام افزودن سفیده تخم‌مرغ و پس‌ازآن، می‌توان این مواد را نیز به سایر محتویات داخل پاتیل اضافه کرد.نشانه‌های آماده شدن گزهنگام اضافه شدن سفیده تخم‌مرغ، به‌تدریج حجم محصول بیشتر می‌شود و کار هم زدن تا موقعی به طول می‌انجامدکه رنگ محصول کاملاً سفید گردد و اصطلاحاً گفته می‌شود بار رسیده است. وقتی بار رسید در این حالت، محصولبه‌صورت نخ سفیدرنگ است که خاصیت شکنندگی دارد.روش مطمئن‌تر تشخیص رسیدن بار و آماده شدن گز، لمس مقداری از محصول با انگشت است که اگر پس از لمس، به‌راحتیاز انگشت جدا شد نشانه‌ی آماده شدن آن است. در غیر این صورت، هنوز گز آماده نشدهو باید دقایقی دیگر پاتیل به کار خود ادامه دهد.پچایی گزهمچنین در این زمان سنجش، اگر گز به‌دست‌آمده پوک و سفید باشد اصطلاحاً آن را (پچا) می‌گویند.ایجاد و حفظ پچایی گز ازجمله وظایف خلیفه گز سازی است. معیار کمی تشخیص پچایی گزتعداد تکه‌های گز در یک وزن مشخص است. هر چه تعداد بیشتر باشد گز پچاتر است.روش تشخیص بیان‌شده در مورد محک گز آماده‌شده و اصطلاحاً نخ دیدن، به‌طور مشابه در مورد آماده شدن سیاه چاشنییا سفت شدن بار نیز می‌تواند معیار باشد و چون این تشخیص‌ها عمدتاً بر پایه دانسته‌های تجربی و متأثر از آزمون‌وخطاهای قدیم استلذا تبحر، تجربه و مسلط بودن خلیفه گز سازی و سایر متخصصان حاضر در سالن تولید حائز اهمیت است.فرمولاسیون گزنکته بنیادی دیگر این‌که در تولید گز، فرمول یکپارچه و تعریف‌شده‌ای وجود ندارد و در به دست آوردن آنالیز ترکیباتو مواد اولیه باید تطبیق آن با پروانه ساخت و عامل‌های تعیین‌شده استاندارد سرلوحه بوده و سپس با سایر الزامات از قبیل شیوه‌ی تولید، ویژگی دستگاه‌ها و ظرفیت آن‌ها و با بهره‌گیری از یافته‌های تجربی، هر کارخانه با کارگاه نسبت به تثبیت و تدوین فرمول تولید خود اقدام نماید.بدیهی است بیشترین حساسیت و دقت در رعایت درصد مغز موجود در گز است که کوچک‌ترین بی‌دقتی و خدای ناخواسته تخطی، گناه و تخلف آشکار محسوب و خوشبختانه تاکنون افراد خاطی و مسامحه‌کار در این زمینه با برخورد قانونی ارگان‌های نظارتی به انزوا و طرد از صنف مواجه شده‌اند و تداوم این برخوردها و اشاعه برخی آگاهی‌ها لازم و اجتناب‌ناپذیر است.مرحله قالب‌گیری و برشدر فرآیند تولید گز هنگامی‌که گز درون پاتیل به مرحله آخر پخت می‌رسد و از دستگاه خارج می‌شودبر روی سینی مخصوص قرار می‌گیرد. هر سینی گز که حدود پنجاه کیلو گز در خود جای‌داده توسط کارگر (سر گیر)به تکه‌های کوچک حدود ۱/۵ کیلو که به آن (سر) می‌گویند تقسیم می‌شود.این عمل (سر گرفتن) نام دارد؛ و برای ادامه‌ی این مرحله، باید تعیین کنیم آیا محصول باید تبدیل به گز لقمه‌ای شود یا گز آردی؟و یا درصورتی‌که از هر ۲ نوع می‌خواهیم چه نسبتی از آن باید تقسیم‌بندی شود. لذا در اینجا لازم استتعریفی از هر ۲ نوع گز مذکور ارائه دهیم:– گز لقمه‌ایاین گز به‌صورت تکه‌های مکعب مستطیل و با ابعاد مشخص در روکشی از سلوفان یا متالایز بانام علمی (پلی‌پروپیلن) بسته‌بندی می‌شود. بهتر است روکش داخلی گز لقمه‌ای به‌گونه‌ای باشد که هوا، رطوبت و نور به آن وارد نشود. این روکش، ماندگاری گز لقمه‌ای را افزایش می‌دهد.– گز آردی یا گز گلیهر نوع گزی که در بستری از آرد نگهداری شود به گز آردی یا گلی موسوم است. آرد برای حفظ و نگهداری گزاز قدیم‌الایام مورداستفاده قرارگرفته است. وزن خالص گزهای آردی شامل وزن آرد نیستو معمولاً ۴۵۰ گرم گز در ۲۵۰ گرم آرد نگهداری می‌شود.آرد گز آردی باید آرد سه صفر سفید با رطوبت حداکثر ۱۴ درصد باشد و ازنظر آلودگی میکروبیتحت کنترل و نظارت کارشناسان کنترل کیفی قرار گیرد. چون آرد به‌کاررفته در بسته‌بندی گز آردی، حرارت دهی نمی‌شودکنترل آلودگی‌های میکروبی در آن بسیار مهم است.فرم دهی گزبرای فرم دهی گزهای آردی (سکه‌ای و گلی) هر سر گز توسط (لول کن) باریک می‌شود. این عمل باید با دقت و تبحر خاصی انجام شود.اگر لول کن، به‌صورت حرفه‌ای انجام نشود گز ) چقر) می‌شود. در ادامه، گز لول شده را به تکه‌های یک وزن تقسیم می‌کنند.این عمل با فشار دو انگشت اشاره و شست و سریع انجام می‌شود. اگر در این مرحله، سرعت لازم رعایت نشودتکه‌های گز سرد شده و در دستگاه فرم دهی به شکل دلخواه تبدیل نمی‌شود.به تبدیل گز لول شده به تکه‌های کوچک (پوکه دادن) گفته می‌شودهمچنین به گز گلی، گز گل‌درشت و به گز سکه‌ای، گز گلریز هم می‌گویند. در ادامه مرحله فرم دهی، پوکه‌هاداخل دستگاه‌های برش که به شکل دایره هست پرداخت می‌شود.این پروسه را پرداخت گز می‌نامند. لازم به ذکر است دستگاه برش مخصوص پرداخت گز سکه‌ای یا گلریزبا دستگاه برش مخصوص پرداخت گز گلی یا گل‌درشت ازنظر اندازه قالب‌ها (دایره‌ها) متفاوت است.ضمناً ازآنجاکه تهیه و پرداخت گز سکه‌ای یا گلریز، معمولاً بسیار کندتر از گز گلی یا گل‌درشت انجام می‌شودو از سویی تقاضا برای گز گلریز یا سکه‌ای نیز به‌مراتب، بیشتر از گز گل‌درشت است لذا طی سالیان اخیربه‌صورت ابتکاری، کارخانه‌های مهم و بزرگ گز سازی، مجهز به دستگاهی شده‌اندکه خروجی آن به‌طور اتوماتیک، گزهای گلریز یا سکه‌ای با ظرفیت خوب و بالایی است.بسته‌بندی و توزیندر ادامه و پس از گذشت چند ساعت از پرداخت گز، نوبت به جعبه کردن و توزین آن می‌رسدسپس جعبه گزها که عموماً محتوی ۴۵۰ گرم گز خالص است،از روی نوار دستگاه تاریخ‌زن یا جت پرینتر به‌منظور درج تاریخ تولید و انقضاء، سری ساخت و سایر موارد احتمالی عبور داده می‌شوندو به‌صورت لیزری، این موارد بر روی جعبه‌ها چاپ می‌شود. در انتها، جعبه‌های آماده‌شده به‌وسیله دستگاه شیرینکو توسط رول‌های شفاف بسته‌بندی که اکثراً از جنس سلوفانهای پلی‌اتیلن می‌باشند وکیوم شده و آماده فروش به مشتری و مصرف‌کننده است.شیوه‌ی آماده‌سازی گز لقمه‌ایشیوه‌ی آماده‌سازی گز لقمه‌ای متفاوت از شیوه بیان‌شده برای گز آردی است و حتی سالن‌های آماده‌سازی آن نیز کاملاً جدای از هم است.مرحله قالب‌گیری و برش گز لقمه‌ای به‌این‌ترتیب است که هنگام خارج کردن گز آماده‌شده از پاتیل، برای تولید گز لقمه‌ایتکه‌های گز (حدود ۲ کیلو) در قالب‌های کالیبره شده قرارمی‌گیرد و با فشار وردنه با دستگاه پهن کن، پهن می‌شود.گزهای پهن‌شده خنک می‌شود تا چسبندگی آن برای برش توسط دستگاه به حداقل برسد. بدیهی استپس از برش، گزهای خروجی از دستگاه برش به دستگاه‌های دوسرپیچ منتقل‌شده و به‌وسیله متالایز بسته‌بندی دوسرپیچ می‌شوند.منبع: www.behgaz.com