شواهد و مفاهیم در مورد ششمین مزه اولیه (مقاله ترجمه شده)

چکیدهمزه، حس شیمیایی مسئول تمیزدادن مواد شیمیایی آبکی در غذاها است. برای اینکه چربی به عنوان یکی از مزه‌های اولیه در انسانها درنظر گرفته شودمعیارهای اصلی شامل رده محرک موثر، گیرنده‌های اختصاصی برای رده محرکها روی سلولهای جوانه چشایی، رشته‌های آوران از سلولهای جوانه چشایی به نواحی پردازش چشایی مغز، استقلال ادراک سایر کیفیتهای چشایی و اثرات فیزیولوژیک پایین رو باید به دست آید. محصولات تجزیه کربوهیدراتهای مواد غذایی اولیه (قندها) و پروتئینها (اسیدهای امینه) به ترتیب مسئول فعال کردن مزه‌های شیرین و لذید هستند. پیرو همین قانون محصولات تجزیه چربیها که اسیدهای چرب میباشند رده احتمالی تحریک برای مزه چربی می‌باشند. حقیقتا مطالعات فیزیولوژیک ثابت کرده‌اند که اسیدهای چرب با طول زنجیره و درجه اشباع متفاوت در دهان به وسیله انسانها قابل تمیز هستند. بیشترین کاندیداهای احتمالی گیرنده اسید چرب برروی سلولهای جوانه چشایی cd36 و گیرنده زوج پروتئین g 120 می‌باشند. وقتی که گیرنده‌ها به وسیله اسیدهای چرب فعال می‌شوند یک سری از رویدادهای انتقالی اتفاق می‌افتند که باعث آزاد شدن واسطه‌های عصبی به طرف رشته‌های آوران علامت دهنده به مغز می‌شوند. اینکه آیا اسیدهای چرب هیچ درک مستقیمی مستقل از سایر کیفیتهای چشایی ایجاد می‌کنند هنوز مورد شک است فقط درکهای ضعیفی برای اسیدهای چرب گزارش شده. بعضی پیشنهاد می‌کنند که اجزا مزه اسید چرب فقط در حد تمیز دادن هستند و هردرکی همراه با رایحه یا chemethesis می‌باشد. همچنین ثابت شده است که برخورد دهان با چربی از طریق تغذیه کاذب، افزایش در غلظت خونی T A G را در انسانها تحریک می‌کند. بنابراین به طور کلی با استثناء یک درک مستقل، شواهد پدیدار شونده محکم وجود دارد که چربی ششمین مزه اولیه می‌باشد. با تمیز چشایی چربیها و شرکت آنها در انرژی دلایل مزه اسید چرب بیشتر در پژوهش سلامتی و چاقی قرار می‌گیرد و دریافت چربی توجه افزاینده‌ای را باعث می‌شود. به نظر می‌رسد یک واکنش بدنی هماهنگ شده‌ای به اسیدهای چرب در تمام کانال تغذیه‌ای وجود دارد و آنهایی که در دهان غیرحساس هستند در مجرای معدی-روده‌ای و مصرف بیش ازحد غذای چرب و انرژی نیز غیرحساس می‌باشند. مکانیسم احتمالی واسطه بین مزه اسید چرب غیرحساس با افزایش وزن و چاقی، ازدیاد سیری بعد از مصرف غذاهای چرب می‌باشد.حس چشاییحس چشایی می‌توان گفت برای آگاه کردن ما از میزان غذائیت یا سمیت مواد غذایی بالقوه پرورش یافته است. عضو اولیه مسئول حس چشایی زبان می‌باشد که محتوی دستگاه بیولوژیکی (گیرنده های مزه) برای تشخیص مواد شیمیایی آبکی در مواد غذایی و غیرغذایی که ما در دهانمان قرار می‌دهیم می‌باشد. وقتی که یک ماده غذایی وارد دهان می‌شود زبان به شکل‌گیری آن کمک کرده و به تجزیه و تشکیل لقمه قبل از بلعیدن غذا کمک می‌کند. در طول این دوره مهم شکل‌گیری غذا،زبان مواد شیمیایی در غذا را نمونه بردای کرده و وقتیکه مواد شیمیایی غذا گیرنده‌های مزه را فعال کردند علائم از گیرنده‌های مزه به نواحی پردازش مغز فرستاده می‌شوند. این علائم توسط مغز کدبرداری شده و ما مزه غذا را که می‌تواند یکی از پنج کیفیت مشخص: شیرینی، ترشی، شوری، تلخی و خوش طعم باشد را دریافت می‌کنیم.مزه چربیمزه چربی یک محدوده توجه افزاینده بویژه در تحقیقات حسگری شیمیایی و تغذیه می‌باشد با احتمال اینکه این ممکن است با رژیم مصرف غذاهای چرب پیوند داشته باشد. دریافت و تنظیم چربیهای رژیم غذایی بویژه در رشد افزایش وزن و چاقی مهم درنظر گرفته می‌شوند، چون تراکم انرژی و دلپذیری زیادی همراه با توانایی آنها برای افزایش دریافت انرژی بیش از حد را باعث می‌شوند. با توجه به اینکه اشخاص چاق غذاهای چربتر را ترجیح می‌دهند که بیانگر پروتئینهای بیشتر در رژیم چاقی است، دریافت و تنظیم چربیها در حالت چاقی به نظر می‌رسد به خصوص دچار مشکل می‌باشد.اسیدهای چرب به عنوان محرکدر حالی که کاملا مشخص شده است که اسیدهای چرب اکسیده یا برگشتی یا اسیدهای چرب با غلظت بالا بوی نامطبوعی دارند، کیفیت چشایی اسیدهای چرب بر حسب غلظت آنها در غذا متفاوت خواهد بود. میزان اسیدهای چرب شامل در مزه چربی به اندازه ای کم است که در غذاهای خراب نشده نامطبوع در نظر گرفته نمی شود، با این حال، همچنان به اندازه ای هستند که گیرنده های شناخته شده دهان را فعال سازند. برای مثال، غلظت های اسیدهای چرب لازم برای تشخیص در محدوده هایی هستند که ممکن است به صورت ماهیتی در غذاهای تازه و فرآوری شده وجود داشته (0.1%–3% w/v) و یا شاید از طریق هیدرولیز آنزیمی لیپاز زبانی فراهم شوند.لیپاز زبانیاز آن جا که آنزیم های لیپاز تری گلیسرول ها (TAGs) را به گونه ای تجزیه می کنند که اسیدهای چرب می توانند توسط مسیرهای سلولی منتقل شوند. با این حال، در انسان، وجود لیپاز زبانی بحث برانگیز است. بر اساس داده های به دست آمده، ممکن است فعالیت لیپولیتیک در انسان وجود داشته باشد، با این حال، مشخص نیست که آیا غلظت های کافی لیپاز زبانی فراهم شده و آیا این ناشی از منابع درون زا یا میکروب های دهانی است. بر اساس تحقیقاتی که نشان می دهند اضافه کردن اُرلیستات (مهارکننده لیپاز) درطول آزمایش آستانه های اسید چرب را افزایش دادند، به نظر می رسد وجود لیپاز بر آستانه های اسید چرب اثر داشته باشد. به طور کلی، اعتبار شواهد ارائه شده نشان می دهند که اسیدهای چرب موجود در غذاهای چرب برای فعال سازی گیرنده های شناخته شده سلول های چشایی غلظت های کافی خواهند داشت.گیرنده های مزه اسید چرب و انتقالناقلان CD36یکی از سازوکارهای مطرح شده برای تشخیص مواد مغذی اسید چرب دهانی، CD36، یکی از ناقل های اسید چرب است. CD36 در حفره دهانی روی جوانه های چشایی انسان، به ویژه پاپیل ورقه ورقه و محصور شده، یافت می شود. تنوع ژنتیکی CD36 با تغییر آستانه تشخیص اسید اولئیک مرتبط بوده و در مورد نقش CD36 برای مزه چرب در انسان شواهد بیشتری را فراهم می آورد.واکنش های فیزیولوژیکی در مواجهه با اسید چرب غذاییدر انسان، افزایشی 2.8 برابری در غلظت های TAG پلاسما درواکنش به بار چربی غذا ثبت شده اند. این اثرات با فعالیت های تقلیدی چربی منطبق با حس، نشانه های بافتی یا بو مشاهده نمی شوند که این مسئله حاکی از این حقیقت است که اسیدهای چرب گیرنده های چشایی شناخته شده ای را فعال می سازند که سیگنالی فوری را ایجاد می کند که به سایر قسمت های پیرامون منتقل شده و بدن را برای هضم و جذب چربی آماده می سازد. آزمایشات دیگر نیز حاکی از واکنش های فازی رأسی مخصوص چربی پس از محرک غذایی به وسیله چربی هایی بوده اند که شامل افزایش در ترشح لیپاز، تحریک موقت هورمون های دستگاه گوارش، شامل کوله سیستوکینین (CCK)، پلیپپتید پانکراسی (PP) و پپتید YY (PYY) و همینطور تنوع در گلوکز و انسولین پس از مصرف غذا می شوند.ارتباط مزه چربی به افزایش چاقیبه نظر می رسد که در جوندگان، تفاوت در حساسیت به مزه چربی بر مصرف و تمایل به چربی و آمادگی برای چاقی اثر می گذارد که به نقش تازهسیستم چشایی در کنترل جذب غذا و تنظیم وزن اشاره می کند. مشخص شده است که گونه های مختلف جوندگان به صورت حساب شده ای کم و بیش نسبت به اسیدهای چرب حساس بوده و این که تفاوت در مزه چربی به طور ذاتی با جذب و تمایل به غذا مرتبط می باشد.خلاصهوجود شش مزه حاصل از محصولات گوارشی چربی (اسیدهای چرب) هنوز تایید نشده است؛ با این حال، شواهد زیادی در مورد انسان و سایر گونه های حیوانات این قضیه را تایید می کنند. در تایید اهمیت کاربردی مزه چربی، به نظر می رسد که تفاوت ها در حساسیت به مزه چربی رفتارهای غذایی خاصی را پیش بینی می کند، به عبارت دیگر، کاهش حساسیت به مزیه چربی با مصرف بالای چربی مرتبط است و این مسئله هم در انسان و هم در حیوانات مشاهده شده است. علاوه بر این، می توان حساسیت به چربی را به وسیله رژیم اصلاح نمود؛ به عبارت دیگر، به نظر می رسد که مصرف غذاهای پرچرب، بدون تغییر در میزان اشتها، توانایی بدن را برای جذب چربی بالا می برد و این مسئله حاکی از این است که چنین تغییراتی ممکن است همراه با جذب بیش از حد چربی و افزایش چاقی باشد. این داده ها نشان دهنده نقش مستقیم سیستم چشایی در مصرف و تمایل به غذاهای پرچرب می باشد که با در نظر گرفتن این که تفاوت ها در BMI با حساسیت به اسیدهای چرب نیز مرتبط است، ممکن است با افزایش چاقی نیز در ارتباط باشد. مکانیسمی که افزایش مصرف چربی را ممکن می سازد، از طریق سیگنال های احساس سیری یا اشباع عمل می کنند، چون ارتباطات موجود در واکنش های چشایی و گوارشی نسبت به چربی گزارش شده اند. در 5 تا 10 سال آینده باید به طور قطع مشخص شود که آیا می توان چربی را به عنوان ششمین مزه دسته بندی کرد یا نه، اما هر چه باشد، به نظر می رسد که حس شیمیایی چربی ها دارای اهمیتی کارکردی می باشد.این مقاله در سال 2015 در نشریه BMC و در مجله طعم و مزه، توسط گروه علوم حسی منتشر شده و در سایت ای ترجمه جهت دانلود ارائه شده است. در صورت نیاز به دانلود رایگان اصل مقاله انگلیسی و ترجمه آن می توانید به پست دانلود ترجمه مقاله شواهد و مفاهیم در مورد ششمین مزه اولیه در سایت ای ترجمه مراجعه نمایید.