کاربرد پودر آب پنیر و تاثیر آن در صنایع غذایی

در سال های اخیر، علاقه به پودر آب پنیر و آماده سازی آب پنیر به طور قابل توجهی افزایش یافته است. آب پنیر و فرآورده های آب پنیر را اصطلاحاً «گنج فراموش شده» می نامند و به دلیل خواص منحصر به فرد «بازکشف» شده اند و هر روز بیشتر و با موفقیت توسط کارخانه های مختلف تولیدی در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند.آنها همچنین مشتاقانه توسط مصرف کنندگانی که از نقش آب پنیر در تغذیه مناسب انسان آگاه هستند، خریداری می شوند. سال‌هاست که در صنایع غذایی تمایل به استفاده از جایگزین ‌های مواد در دستور پخت بسیاری از محصولات وجود داشته است. این وضعیت را می توان در مورد غذاهای با چربی و قند کاهش یافته یا محصولات مخصوص گیاه خواران مشاهده کرد.آب پنیر همچنین می تواند به عنوان یک جایگزین استفاده شود. طبق گفته بسیاری از منابع استفاده از آن می تواند با کاهش هزینه های مواد اولیه و در نتیجه هزینه های تولید، نه تنها بر سلامت مصرف کنندگان بلکه بر امور مالی بسیاری از شرکت ها نیز تأثیر مثبت داشته باشد.برخی از کاربردهای مورد بحث از آب پنیر عبارتند از گوشت و فرآورده های گوشتی، محصولات کم چرب، ماست ها و بستنی ها، پنیرها، محصولات نانوایی، محصولات قنادی و شیرینی پزی، شیر خشک برای نوزادان و نوشیدنی های آب پنیر.پودر آب پنیر چیست؟آب پنیر محصول فرعی فرآیند ساخت پنیر است که اغلب به عنوان ضایعات در صنایع لبنی به حساب می آید. با این حال، پیشرفت های تکنولوژیکی در صنعت فرآوری مواد غذایی معنای جدیدی به آب پنیر داده است. بخش پروتئین آب پنیر شامل بسیاری از مواد مغذی مفید (مواد جامد شیر (50٪)، لاکتوز (100٪) و 20٪ از کل پروتئین) است که می تواند برای تغذیه انسان مفید باشد. محصولات کلیدی به دست آمده از آب پنیر شامل کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC)، ایزوله پروتئین آب پنیر (WPI) و پروتئین آب پنیر هیدرولیز شده (HWP) است.کاربردهای پودر آب پنیر در صنایع غذاییترکیبات با ارزش بر پایه آب پنیر می توانند در محصولات غذایی گنجانده شوند تا سطح مواد مغذی و خواص عملکردی استثنایی آنها را افزایش دهند. این ترکیب می تواند به عنوان یک تقویت کننده بافت، عامل ضخیم کننده، عامل ژل کننده، عامل فعال سطحی و همچنین یک عامل کف کننده عمل کند.بر اساس تحقیقات منتشر شده در Food Structure (2017)، نانوکامپوزیت های حاوی پروتئین آب پنیر به عنوان سیستم های کپسوله سازی موثر مورد استفاده قرار گرفته اند. این ترکیب برای افزایش حلالیت، انتقال، پراکندگی، فراهمی زیستی و زیست دسترسی اجزای فعال مواد غذایی و دارویی بسیار موثر است.خواص عملکردی پروتئین‌های آب پنیر تکنولوژی مواد غذایی را تشویق کرده است که از آن‌ها در طیف گسترده ‌ای از محصولات استفاده کنند و جایگزین سایر مواد سنتی مانند آلبومین تخم مرغ و پودر شیر شوند. این ترکیب کاربردهای وسیعی در صنایع غذایی دارد. مثلا در محصولات گوشت و ماهی چرخ‌ کرده می ‌تواند به راحتی جایگزین پودر تخم‌ مرغ شود. در صنایع لبنی پروتئین آب پنیر منبع ارزان تری از مواد جامد شیر است و می توان به عنوان جایگزین چربی از آن استفاده کرد زیرا دارای خواص چربی مانند، بهبود ظرفیت اتصال به آب و احساس چربی در دهان است.به دلیل حلالیت بالا می توان از آن در محصولات میوه و سبزیجات مانند نوشیدنی ها و آب میوه ها برای افزایش غلظت پروتئین استفاده کرد. در شیرینی پزی پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین جزئی و کامل شیرخشک از دیگر مصارف آن استفاده می شود.پودر آب پنیر در مکمل ورزشیپودر آب پنیر همچنین به عنوان مکمل برای کمک به بهبود سنتز پروتئین عضلانی و رشد توده عضلانی بدون چربی استفاده می شود. این ترکیب در مکمل های ورزشی با طیف محصولاتی از جمله پروتئین وی ، افزایش وزن، اسیدهای آمینه و موارد دیگر بر اساس نیازهای مختلف تناسب اندام مورد استفاده قرار می گیرد.بر اساس تحقیقات منتشر شده در مجله بین المللی تغذیه ورزشی و متابولیسم ورزش، مکمل پروتئین آب پنیر در طول تمرینات مقاومتی در مقایسه با تمرینات مقاومتی به تنهایی مزایای بیشتری دارد. این مطالعه همچنین می افزاید که مردانی که پروتئین آب پنیر استفاده کردند افزایش بیشتری در توده عضله بدون چربی داشتند.عوارض احتمالی پودر پروتئین آب پنیرافراط در هر چیزی می ‌تواند مضر باشد و پروتئین آب پنیر نیز از این قاعده مستثنی نیست. اگر بیش از حد مصرف شود، کلیه ها برای پردازش پروتئین اضافی متحمل کار اضافی می شوند که سلامتی را به خطر می اندازد.