افزودنی‌های مواد غذایی

گاهی اوقات خواندن برچسب روی محصولات غذایی و تلاش برای فهمیدن اجزای آن ما را دچار سردرگمی یا شگفتی می‌کند. اجزایی تحت عنوان ترکیبات روی این برچسب‌ها موجود است که اغلب ما هیچ گونه آشنایی با آنها نداریم. برخی از ما معتقدیم که افزودنی‌هایی موجود در مواد غذایی به احتمال زیاد برای ما مضر و ناسالم هستند. با توجه به این موضوع، برخی از تولیدکنندگان اصرار بر این دارند که از افزودنی‌های غذایی استفاده نمی‌کنند و حتی در برچسب محصولات خود یا در تبلیغات از این ادعای عجیب استفاده می‌کنند. مواد افزودنی چه موادی هستند؟ چند نوع هستند؟ چه نقشی در محصولات غذایی ایفا می‌کنند؟ آیا همه افزودنی‌ها مضر و ناسالمند؟ از کدام نوع بهتر است دوری کنیم؟ در این مطلب به این سوالات پاسخ خواهیم داد.فروشگاه‌های مواد غذایی، پر از محصولات غذایی هستند که حاوی انواع مواد افزودنی مانند رنگ‌ها، نگهدارنده‌ها و غلیظ‌کننده‌ها هستند. این مواد برای بهبود طعم، عطر و بافت مواد غذایی و جلوگیری از فاسد شدن اضافه می‌شوند. واقعیت این است که برخی از این مواد عوارض جانبی برای سلامتی به همراه دارند و مضرند، در حالی که برخی از آنها مشکلی برای سلامت ما ایجاد نمی‌کنند.مواد افزودنی، مواد طبیعی یا مصنوعی هستند که طی فرایند تولید، فرآوری یا بسته‌بندی به محصولات غذایی اضافه می‌شوند. از افزودنی‌های طبیعی می‌توان به نمک، شکر، ادویه‌جات و برخی طعم‌دهنده‌ها اشاره کرد. رنگ‌های مواد غذایی، نگهدارنده‌ها و برخی از طعم‌دهنده‌ها نیز جزو افزودنی‌های مصنوعی هستند.انواع مواد افزودنیانواع مختلفی از مواد افزودنی در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند. اگرچه این افزودنی‌ها مجاز شناخته شده و به همین دلیل در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند ولی نگرانی‌های در مورد تاثیر برخی از آنها بر سلامت وجود دارد.1- رنگ‌دهنده‌هامواد رنگ‌دهنده طبیعی یا مصنوعی هستند که برای جذابیت بیشتر مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. انواع مصنوعی آن اغلب ارزان‌تر هستند. رنگ زرد 5 یکی از این رنگ‌ها است. یک مثال برای این مورد کره گیاهی یا مارگارین است که در حقیقت سفید رنگ است ولی برای جذابیت بیشتر رنگ زرد به آن افزوده شده است.2- غلیظ‌کننده‌هااین مواد برای غلیظ‌تر کردن مواد غذایی که حالت رقیق یا روان‌تر دارند به آنها افزوده می‌شود. یکی از کاربردهای آن در تهیه سوپ‌های آماده و دسرها است. همچنین این مواد ممکن است از نشاسته یا پروتئین به دست آیند.3- پایدارکننده‌ها و امولسیون‌کننده‌هااین مواد به ترکیب شدن بهتر اجزای محصول غذایی کمک می‌کنند (مانند آب و روغن) و بافت ماده غذایی را صاف و یکدست‌تر می‌کنند. امولسیون‌کننده‌ها در مواد غذایی مانند سس مایونز استفاده می‌شوند. این مواد روی برچسب مواد غذایی با عنوان‌هایی مانند سدیم فسفات‌ها (مونو سدیم فسفات، تری پلی فسفات سدیم)، دی گلیسریدها، لسیتین و ... درج می‌شوند. از انواع پایدار‌کننده‌ها نیز (که منجر به بافت بهتر و محکم‌تر مواد غذایی می‌شوند) می‌توان به آگار و پکتین اشاره کرد که در مربا و ژله مورد استفاده قرار می‌گیرند.4- طعم‌دهنده‌هااین مواد برای بهبود طعم و عطر کلی و نهایی مواد غذایی، به دو شکل طبیعی و مصنوعی به آنها افزوده می‌شوند.5- نگهدارنده‌هانگهدارنده‌ها برای افزایش ماندگاری و جلوگیری از خراب شدن مواد غذایی در اثر فعالیت میکروارگانیسم‌هایی مانند باکتری‌ها و قارچ‌ها به آنها افزوده می‌شوند. مواد نگهدارنده شامل مواد طبیعی مانند نمک و سرکه (استیک اسید) و مواد مصنوعی مانند نیتریت‌ها و نیترات‌ها (که به مواد حاوی گوشت قرمز افزوده می‌شوند) هستند.6- شیرین‌کننده‌هابرخی از شیرین‌کننده‌ها مزه مواد غذایی را بهتر می‌کنند، در حالی که کم شیرین به نظر می‌رسند. شیرین‌کننده‌ها شامل مواد طبیعی مانند ساکاروز (شکر) و فروکتوز (قند میوه) و مواد مصنوعی مانند سوکرالوز (تقریبا بدون کالری) هستند. موادی مانند آسپارتام و ساخارین نیز جزو شیرین‌کننده‌های مصنوعی هستند.چگونه برچسب مواد غذایی را رمزگشایی کنیم؟!اگر بخواهیم بدانیم که دقیقا چه میخوریم، توانایی خواندن و درک برچسب مواد غذایی ضروری است. در این صورت نه تنها می‌توانیم نوع و میزان قند موجود در ماده غذایی را مشخص کنیم، بلکه در صورت آشنایی با مواد افزودنی می‌توانیم آنها را نیز ردیابی کنیم.در این بخش راهکارهایی برای خواندن برچسب مواد غذایی ارایه شده است:1- وجود ترکیباتی با اسامی عجیب یا ناآشنادر صورتی که در لیست اجزای تشکیل دهنده ماده غذایی، اسامی نا آشنا یا موادی با علایم اختصاری می‌بینید مانند BHT (Butylated hydroxytoluene)، می‌توانید اطمینان کنید که این ترکیب نوعی ماده‌ افزودنی است.2- اعداد همراه با حرف Eتولیدکنندگان مواد غذایی گاهی به جای نام کامل مواد افزودنی از حروف اختصاری استفاده می‌کنند. به عنوان مثال E24 نماد اختصاری رنگ غذای قرمز (Ponceau 4R) است.3- ادعاهای تغذیه‌ای گمراه‌کنندهدر صورتی که متوجه شدید یک محصول غذایی حاوی مواد افزودنی مضر است، اجازه ندهید ادعاهای غذایی شگفت‌انگیز شما را به خرید آن محصول ترغیب کند. برخی از تولیدکنندگان مواد غذایی برای متقاعد کردن خریداران به خرید محصولاتشان از مجموعه‌ای از ترفندها در برچسب زدن استفاده می‌کنند. قبل از باور کردن ادعاهایی مانند "جایگزین سالم" ، "سبک" ، "طبیعی" یا "تازه از مزرعه" حتما برچسب محصول را بخوانید.مواد افزودنی که بهتر است از آنها دوری کنید.1- سدیم نیتراتسدیم نیترات یک افزودنی رایج در تولید گوشت‌های فراوری شده است که می‌تواند به ترکیب خطرناک نیتروزامین تبدیل شود. مصرف گوشت‌های فراوری شده و نیترات همراه آن به مقدار زیاد، ممکن است خطر ابتلا به چند نوع سرطان را افزایش دهد.2- مونو سدیم گلوتامات (MSG)از این ماده برای افزایش عطر و طعم در بسیاری از غذاهای فراوری شده استفاده می‌شود. این احتمال وجود دارد که برخی از افراد نسبت به آن حساسیت داشته باشند. ولی در بسیاری از افراد مصرف آن بی‌خطر است. برخی مطالعات نشان داده‌اند که مصرف این ماده ممکن است با چاقی، سندروم متابولیک و مسمومیت عصبی مرتبط باشد.3- رنگ‌های غذایی مصنوعیمصرف رنگ‌های مصنوعی همراه با مواد غذایی ممکن است منجر به افزایش اثرات بیش فعالی در کودکان شود و همچنین برخی از واکنش‌های آلرژیک را ایجاد کند. مطالعات حیوانی نشان داده‌اند که مصرف برخی از این رنگ‌ها ممکن است منجر به ایجاد تومور تیروئیدی شود.4- شربت ذرتمصرف بیش از حد مواد غذایی حاوی این افزودنی که مقدار زیادی قند فروکتوز در آن وجود دارد، منجر به چاقی و دیابت خواهد شد.5- بنزوات سدیممصرف مواد غذایی حاوی این ماده افزودنی ممکن است منجر به افزایش اثرات بیش فعالی شود. این ماده در ترکیب با ویتامین C، ماده سمی بنزن را ایجاد می‌کند که ریسک ابتلا به سرطان را به شدت افزایش خواهد داد.6- چربی‌های ترانساین ماده افزودنی در محصولاتی مانند کره گیاهی، بیسکویت‌ها و پاپ کورن‌های آماده در ماکروفر مورد استفاده قرار می‌گیرد. مصرف بالای محصولات حاوی این ماده، خطر ابتلا به دیابت و بیماری‌های قلبی را افزایش می‌دهد.