مراحل کشتِ قهوه؛ از مزرعه تا فنجان

از دانِ قهوه تا فنجانمراحل کشت قهوه ، با شروع از یک دانه و رسیدن به یک فنجان برای مصرف توسط مشتری، شامل یک سری مراحل معمول برای تولید قهوه است که بسیاری از افراد از آن لذت می‌برند.بذر به عنوان دانه آغاز می‌شود و پس از خشک شدن، برشته کاری و آسیاب شدن آماده است تا به قهوه ای داخل فنجان تبدیل شود. ​کاشت​​​​​​دانه‌های قهوه معمولا در بسترهای بزرگی از نهالستان‌های سایه‌دار کاشته می‌شوند.زمانی که آن‌ها جوانه می‌زنند، نهال ها از بستر دانه برداشته می‌شوند تا در گلدان‌های جداگانه در خاک‌های با دقت و به صورت فرموله شده کاشته شوند.مرحله کاشت اغلب در طول فصل مرطوب انجام می‌شود تا خاک مرطوب بماند.در طول این مرحله، نهال ها به طور مداوم آبیاری می‌شوند و از نور خورشید سایه می‌گیرند و زمانی که به اندازه کافی قوی شوند تا برای همیشه کاشته شوند. ​برداشت​​​​​​​​سه تا چهار سال طول می‌کشد تا قهوه تازه کشت شده به ثمر برسد.زمانی که آن‌ها رسیده و آماده برداشت هستند، گیلاس قهوه تبدیل به یک رنگ قرمز روشن و تیره می‌شود.تمام قهوه ها به یکی از دو روش برداشت می‌شود.وقتی روش “لخت کردن” را انتخاب می کنند، تمام گیلاس را در یک زمان از شاخه جدا می کنند؛این فرآیند به وسیله ماشین یا با دست انجام می‌شود.از طرف دیگر روش “چیدنِ انتخابی” به این معنی است که تنها گیلاس های رسیده بعد از این که به صورت انفرادی با دست چیده می‌شوند، برداشت می‌شوند.روش “چیدنِ انتخابی” کار فشرده‌تر و در نتیجه پر هزینه تر است. در نتیجه، در درجه اول از آن برای برداشت دانه‌های عربیکا بیشتر استفاده می‌شود. ​پس از برداشتدر ابتدا، گیلاس‌های کال و گیلاس های بسیار رسیده از گیلاس‌های قهوه خوب جدا می‌شوند.این کار به راحتی با استفاده از این ایده انجام می‌شود که گیلاس‌های قهوه در داخل آب ریخته شده و گیلاس های “بد” به دلیلِ پوک و سبُک بودن، در آب شناور شده و به روی آب می آیند.هنگامی که “‘گیلاس های شناور شده” و “گیلاس های سنگین” از هم جدا می‌شوند،گیلاس های شناور شده برای خشک شدن به مرحله ی بعدی رفته و اغلب برای مصرف داخلی در نظر گرفته می‌شوند. (صادر نمی شوند!)در این میان گیلاس سبز رنگ از گیلاس رسیده جدا می شود. ​در دستگاه های جداسازی پالپ، فشار، قهوه را به یک صفحه هل می دهد.این صفحه سوراخ‌هایی دارد که فقط یک دانه قهوه می تواند از آن عبور کند، بنابراین،پالپ ها از آن عبور نمی کنند و فقط دانِ قهوه از آن ها خارج می شود.گیلاسِ رسیده نرم است و شکسته می‌شود به طوری که دانه قهوه از میان سوراخ های صفحه ظاهر می‌شود.گیلاس سبز سفت است و نمی توان آن را له کرد.فشارِ داخل مخزن، مشخص می‌کند که پالپ از چه تعداد گیلاس جدا خواهد شد؛چون فشار بالا باعث خواهد شد که تمام گیلاس‌ها، از جمله دان های سبزِ سخت‌تر نیز عبور کرده و له شوند.یک حد مجاز خطا در حدود ۳ % برای اطمینان از این که هیچ گیلاسِ سبزی به اشتباه له نشده است، در نظر گرفته می‌شود.بعد از این، پالپِ قهوه و دانِ قهوه ی سبز (لوبیای قهوه) توسط نیروی گریز از مرکز و صفحه سوراخ دار جدا می‌شوند. ​فرآیند تخمیردانه‌های قهوه پوشیده شده با موسیلاژ (لایه ی لَزِجی که دور تا دورِ دانِ سبز را در بر گرفته است) یا به طور طبیعی به عنوان “فرآوریِ طبیعی” در مقابل آفتاب قرار می گیرند و یا به مخازن تخمیر فرستاده می‌شوند.مخازن تخمیر قبل از خشک کردنِ دانه قهوه، موسیلاژ را از آن خارج می‌کنند. ​قهوه با کیفیت بالاتر را می توان در این نقطه براساس چگالی جدا کرد. قهوه‌های با کیفیت بالا،باید در مخزن خود تخمیر شوند.برای جداسازی دانه‌های شکسته، کوچک، کال و در غیر این صورت معیوب، از جورشدگی تراکم چگالی استفاده می شود.دسته‌بندی چگالی از دو تا سه مرحله پیروی می‌کند:مرحله اول، سنگ‌های متراکم را از قهوه برمی دارد.مرحله دوم، ​​​​​​​قهوه بدون پالپ و بقایای آن برداشته می‌شود.مرحله سوم، مهم‌ترین مرحله ی فرآیند، از یک فیلتر متراکم‌تر برای جداسازی استفاده می‌کند.​​​​​​دانه های سبک و کم‌تراکم قهوه در یک بخش از صفحه قرار می‌گیرند و دانه های سنگین و با کیفیت قهوه به سمت دیگر صفحه حرکت می‌کنند.علاوه بر این، هر گونه دانه ی باقی مانده با استفاده از این صفحه حذف می‌شود.کارخانه قهوه که در جهت رسیدن به بالاترین کیفیت قهوه کار می‌کند، ممکن است بیشتر از دانه‌های قهوه با کیفیت بالا استفاده کند و حتی هر گونه انحراف کوچک در چگالی را از هم تفکیک کند. ​زمان تخمیر قهوهدر ادامه ی مراحل کشت قهوه ، به مرحله تخمیر می رسیم؛ زمان تخمیر قهوه به میزان تخمیر قهوه، دمای آب و شرایط رطوبت بستگی دارد.فرآیندی که برای حذف موسیلاژ در طول تخمیر رخ می‌دهد، “هیدرولیز پروپانکتین” و تجزیه پکتین توسط آنزیم‌ها است. ​چک کردن دانه های قهوه برای آگاهی از این که آیا آن‌ها هنوز هم در موسیلاژ قرار دارند یا نه، یکی از راه‌های تعیین زمان کامل تخمیر است.نتیجه اینکه، تخمیر به مدت طولانی مطلوب نیست. هنگامی که دانه های قهوه به مدت ۳۶ تا ۷۲ ساعت تخمیر می‌شوند، دانه های بد بو توسعه می‌یابند.اسید لاکتیک، اَسِتیک و پروپیونیک در این فرآیند تولید می‌شوند و با جلوگیری از رشد کَپَک که در زمان خشک شدن در شرایط مرطوب ایجاد می‌شود، از طعم تخمیر سنتی جلوگیری می‌کنند. ​خشک کردندر این مرحله از مراحل کشت قهوه ​​​​​​گیلاس های قهوه پس از فرآیند تخمیر تا میزان رطوبت حدود ۱۱ تا ۱۲ درصد خشک می‌شوند تا آن‌ها را به درستی برای ذخیره‌سازی آماده کنند.آن‌ها به طور منظم زیر و رو شده و بر روی تخته های بزرگی خشک می شوند.براساس مطالعه‌ای در کنیا، گزارش شد که شش مرحله برای خشک کردن قهوه وجود دارد. ​1. خشک کردن پوسته – رطوبت 45 تا 55 درصد2.​ خشک کردن تا سفیدیِ پوسته – رطوبت 33 تا 44 درصد3. خشک کردن تا مرحله ی پوسته ی سیاه و نرم – رطوبت 22 تا 32 درصد4. خشک کردن تا مرحله ی پوسته سیاهِ متوسط – رطوبت 16 تا 21 درصد​5. خشک کردن تا مرحله کاملا سیاه – رطوبت 12 تا 15 درصد​6. ‏مرحله ی کاملا خشک شده – رطوبت 10 تا 11 درصد ​رُست کردن (برشته کاری)در مرحله برشته کاری، قهوه سبز به دانه های قهوه‌ایِ معطر تبدیل می‌شود که به طور معمول همان چیزی است که مصرف کنندگان آن را قهوه می‌نامند.ماشین‌های برشته کاری دارای دمای حدود ۵۵۰ درجه فارنهایت (290 درجه سانتیگراد) هستند.برای جلوگیری از سوختن دانه های سبزِ قهوه، آن‌ها به طور مداوم در طول فرآیند در دستگاهِ رُست، حرکت می‌کنند.هنگامی که دانه ها به دمای داخلیِ حدود ۴۰۰ درجه فارنهایت (200 درجه سانتیگراد) می‌رسند،رنگ آن‌ها شروع به قهوه‌ای شدن می‌کند و کافئین در فرآیندی به نام پایرولیز (تجزیه بر اثر حرارت) ظاهر می‌شود.بعد از برشته شدن، دانه ها فورا توسط هوا و یا آب سرد می‌شوند. ​آسیاب کردنمراحل کشت قهوه به انتها رسیده و قهوه آسیاب می شود.​​​​​​​​هدف از آسیاب کردن، به دست آوردن بیش‌ترین طعم برای فنجان قهوه است.درجه ایده‌آل آسیاب کردن نسبت به طول زمانِ تماسِ قهوه با آب تعیین می‌شود.هرچه آسیاب ریز تر باشد، قهوه باید سریع‌تر آماده شود.در نتیجه، قهوه ای که به صورت ریز آسیاب شده برای یک دستگاه اسپرسو بسیار بهتر از قهوه ای است که درشت و برای یک سیستم دم آوری قطره ای آسیاب شده است.آسیاب کردن و دم کردن قهوه آخرین قدم در این فرآیند است و قهوه را به یک نوشیدنی تبدیل می‌کند.نویسنده: رضا پورمحمودیان