قسمت شانزدهم: باقلوا، یک دسر طبقاتی

یه داستان قدیمی هست که توی اون داستان یه یهودی، یه مسلمون و یه مسیحی با هم یه سفر به استانبول می‌رن. اونا توی استانبول دنبال شانس و بختشون می‌گشتند. این مردا بر خلاف داستانا وقتی که رسیدن استانبول، فهمیدن که سنگفرش‌های استانبول با طلا پوشیده نشده و ناامید به خیابونای سنگیه کوچه پس کوچه‌های قسطنطنیه نگاهشون خیره بود. که یهویی برق یه سکه‌ی طلایی چشماشون رو گرفت.بعد کلی بحث و جدل بین این سه نفر که با این سکه طلا چیکار می‌تونن بکنن و چی می‌تونن باهاش بخرن؟ آخر سر به این نتیجه رسیدن که باهاش یه تیکه باقلوای معروف و خوشمزه‌ی شهر بخرن. اما اینکه کدومشون برای خوردن این باقلوا شایسته‌تر و مقدم‌تر بود خودش داستانی شد.از اونجا که شب شده بود؛ تصمیم گرفتند تا بقیه‌ی بحث رو بذارن برای فرداش. گفتن که امشب بخوابیم. هر کسی که خواب بهتری امشب ببینه فردا صبح باقلوا نصیب اون بشه. نصفه‌های شب یهودیه از صدای قار قوروک از خواب بیدار شد. گفته ناخنک به این باقلوا می‌زنم. چیزی نمیشه که. یه ناخنک شد یه گاز. یه گاز شد دو گاز. یهودی وقتی به خودش اومد جز یه دست چرب و انگشتای شیرین، چیزی براش نمونده بود. اون همه‌ی باقلوا رو خورده بود. با شکمی سیر و رضایت ناشی از لذت خوردن باقلوای خوشمزه، به خواب شیرینش برگشت.فردا صبح که هر سه تا مرد راهی یه چای خونه توی استانبول شدن؛ اونجا یه مرد حکیم پیدا کردن و اون حاضر شد تا داستان خوابی اونا رو بشنوه و داوری کنه ببینه خواب کدوم بهتره. بعد بگه که کدومشون صاحب اون باقلواس و لایق خوردن اون باقلاس.مسلمون که توی داستان اسمش سلیمانه، از خواب زرق و برق‌دار تعریف کرد که گفت توی خواب پیامبر اسلام به استقبالش توی بهشت اومده و تمام قشنگیا وشگفتیای بهشت رو بهش نشون داده.جرج مسیحی هم تعریف کرد که من یه خوابی شبیه خواب سلیمان داشتم. مسیح منو به بهشت برد و با بقیه حواریون و قدیسین و این اینا سر یک سفره نشستیم و از زحمات بهشتی لذت بردیم. مردم توی کافه که پای صحبتای جرج و سلیمان نشسته بودن، بین خودشون گفتن از این خواب‌ها باشکوه‌تر و قشنگ‌تر مگه داریم؟مشتاقانه منتظر شنیدن داستان خواب مرد یهودی شدن و گوش‌هاشون حسابی تیز کرده بودن. که مرد یهودیم دوستای من متاسفانه خواب من به زیبایی و با شکوهی خوابای شما نبوده. من خواب بهشت رو ندیدم. در عوض حضرت موسی اومد به خوابم گفت سلیمان با پیامبر اسلام و جرج با حضرت مسیح در حال عیش و نوشن.کی می‌دونه اونا کی از بهشت برمی‌گردن؟ تو بهتره بری باقلوارو خودت تنهایی بخوری. این داستان یکی از رایج‌ترین داستان‌های عامیانه دربارۀ باقلوا بین مردم استانبوله. از همین داستان‌ها معلومه که باقلوا بین مردم ترکیه چقدر مهم و دوست‌داشتنیه.به نام خدا و سلام.من مریم فتاح هستم و به شانزدهمین قسمت از پادکست مزگو خوش اومدین. مزگو اینجاست تا توی هر قسمت، داستان پس یه مزه و این خوراکی رو برای شما تعریف کنه.تا الان دیگه معلوم شده که می‌خوام درباره‌ی چه خوراکی جذاب و دلربایی صحبت کنم. شیرینی با 40 لایه نون نازک عین برگ گل، که طعمش با انواع آجیل و گردو و پسته و فندق و بادام و یه عالمه شهد شیرین و کره و روغن حیوانی، تو دهن مثل یه بمب شادی عمل می‌کنه. شایدم یه بمب انرژی.خوراکی که از سرزمین‌های پر از داستان و پر از تاریخ خاورمیانه سر برآورده و توی امپراتوری عثمانی وشامات و ایران رشد پیدا کرده و به دنیا هدیه داده شده. آدم و حوا به خاطر سیب، بهشت رو فروختن. چون از نظر من هنوز باقلوا را نشناخته بودن. خب آستینها رو بالا بزنیم که قراره از لای هزار تا داستان، این قسمت، داستان چرب و شیرین باقلوا رو بکشیم بیرون.باقلوا شیرینی لایه‌ایه که از خمیر فیلو یا همون یوفکا درست میشه. که با آجیل خرد شده مثل گردو، بادوم، پسته، دونه‌ی کاج و بادوم هندی و اینا پر میشه و با شربت و شهد و عسل ممکنه شیرین بشه. این شیرینی یکی از محبوب‌ترین و پردردسرترین و سخت‌ترین دسرها توی غذاهای ماها و خاورمیانه بوده. علی‌الخصوص آشپزخونه‌های عثمانی.منشا قبل از عثمانی این غذا، ناشناخته‌است. خیلیا میگن اونقدر قدیمی که برمی‌گرده به دوران آشوری‌ها. یعنی باقلوا با اولین تمدن‌های بین‌النهرین به دنیا اومده. اما در دوران معاصر، دسر رایج بین ایرانی‌ها، ترک‌ها و عرب‌هاست و بقیۀ کشورهای ناحیۀ شام، مراکش، قفقاز جنوبی، بالکان و آسیای مرکزی باهاش غریبه نیستن.داستان‌های زیادی در مورد طعم فریبنده باقلوا توی فرهنگ و تاریخ خاورمیانه وجود داره و هیچ شیرینی دیگه‌ای به اندازه‌ی باقلوا با آشپزی و فرهنگ خاورمیانه مرتبط نیست. اما مردم از چه زمانی شروع به خوردن باقلوا کردن؟ چرا انقد دوسش دارن؟ و چه زمانی به کل دنیا رسید؟ اینا سوالایی که من امروز اینجام تا جوابش رو با هم کشف کنیم و ذهن گرسنمون رو سیر کنیم.فرهنگ‌های مختلفی ادعا می‌کنند که باقلوا رو اونا بودن که ساختن و خیلیا به ارمنیا به عنوان اولین کسانی که این دسر درست کردن، اشاره می‌کنن. ارمنیا حتی اصرار دارن که خود کلمۀ باقلوا ریشه‌ی ارمنی داره و همین ثابت می‌کنه که باقلوا مال ارمنیاس.چون به نظر می‌رسه که این کلمه با کلمه‌ی ارمنی باخ، یعنی نرم و حلوا یعنی شیرین، مرتبطه. ولی با همۀ این حرفا محققا استدلال دیگه‌ای دارن. اونا میگن که عشایر و صحرانشینان ترک، مهارت خاصی توی درست کردن نون‌های خیلی خیلی خیلی نازک داشتند و همین نونای نازک لایه لایه، اولین نسل باقلواهای امروزی هستن.اون چه که بدیهیه اینه که فرهنگ‌های مشترک زیادی بین مردم بالکان، آسیای مرکزی و خاورمیانه وجود داره که یه سری مثل باقلوا هم از همین اشتراکاته که به وجود اومده. اگرچه که ارمنیا معتقدن که توی اوایل قرن 10، باقلوا جزو دسرهاشون بوده؛ ولی اولین اشاره به باقلوا به 500 سال پیش برمی‌گرده.اون زمان بوده که یه شاعر ترک به اسم کایکوسوز،ابدال، نمی‌دونم توی 600 سال پیش، از 200 سینی باقلوا، بعضیاش با بادوم و بعضا با عدس صحبت کرده. احتمالا این شاعر باقلوا با عدس شیرین می‌خورده. باقلوایی که مردم توی گذشته می‌خوردن، کاملا با باقلواهای که ما امروز می‌خوریم فرق داشته. اما اگه مواد پر شده توی زمان تغییر کرده باشه تو این همه سال‌ها، تنها چیزی که ثابت مونده و خود خودشه، لایه‌های نازک خمیرهایی هستند که با کره یا روغن حیوانی چرب شدن.البته توی قدیم، از چربی قلوه‌گاه برای چرب کردن این خمیرها استفاده می‌شد. توی اواسط قرن 15، شواهدی از کتاب‌های آشپزی هست که برای آشپزخونه‌های سلطان محمد دوم عثمانی بوده.این کتاب‌ها نشون میده که آشپزهای سلطان، اغلب لایه‌های نازکی از خمیر مورد استفاده توی این شیرینی رو رول می‌کردن. توشو با انواع ترکیب‌ها و مواد شیرین پر می‌کردند و نوش جون می‌کردن. ترک‌ها به این خمیر یوفکا میگن که به معنی نازک و شکننده است. اما توی انگلیسی برای توصیف این خمیر از کلمه‌ی یونانی فیلو استفاده میشه که به معنی برگه.این روزها آشپزها می‌تونن که فیلورو اکثرا از خواربار فروشیا و سوپریا به صورت نیمه آماده بخرن. اما تا قبل قرن 20 فیلو معمولا توسط آشپزی که از ورزنۀ خیلی بلند و نازک استفاده می‌کرد، درست می‌شد. فیلویی که ما امروز می‌خریم؛ معمولا به صورت مستطیل شکله. اگه دیده باشید.اما آشپزی یونانی، آشپزای ارمنی، سوری‌ها و ترک‌ها، معمولا فیله‌هایی که خودشون درس می‌کنن رو به شکل دایره در میارن. این آشپزای ماهر می‌تونن ده‌ها ورقه فیلور رو هم بچینند تا شیرینی‌های خودشون رو درست کنن. لایه لایه، لاشون کره می‌مالند یا انواع روغن‌های آشپزی، تا لایه‌های خمیر به هم نچسبند. بعدشم آجیل‌ها و شیرینی‌هایی که می‌دونیم لاش می‌ریزن و برحسب فرهنگ و ملت برحسب فرهنگ و ملیتی که دارن.توی برگرات توی نوزدهم، آشپزای سرو اونقدر مهارت داشتن که می‌تونستند صدها ورقه‌ای نازک فیلو رو برای خودشون رول کنن و لایه بندی کنند که این کار واقعا کار وقت‌گیر، پرانرژی و سختیه. فکر کنید شما بخواین صد لایه خمیرو هی رول کنی. اونقدر نازک بشه که اندازه‌ی برگ گل بشه این ضخامتش.یه قوانین صنفی اون موقع وجود داشت تو اون ناحیه، که یه جورایی به کسایی که مهارت کافی داشتن فقط مجوز تهیه کردن این خمیرای فیلو رومی‌دادن. فقط این اشخاص بودند که اجازه‌ی درست کردن این خانواده‌ی باقلواها رو داشتن. پس یه کار کاملا حرفه‌ای بود و به قولی این آدما نونشونم تو روغن بود؛ به خاطر همین مجوزها. چون تعداد کم می‌شد. پس می‌تونستن تعیین قیمت کنن و حتما تو اون دوره‌ها مثل الان مردم حسابی مشتری باقلوا بودن.با اینکه خیلی از تاجرا و مسافرای اروپای غربی، حتما وقتی سفر به بالکان و خاورمیانه، لذت باقلوا کشف کرده بودند؛ اما باقلوا تا قرن بیستم، برای اکثر غربی‌ها یه خوراکی نسبتا ناشناخته بود و خیلی براشون یه غذای عجیب غریب بود.البته اروپایی‌های غربی، از خمیر شیرینی لایه‌ای مشابهی به اسم خمیر شیرینی پفدار استفاده می‌کردن. یه چیزی مثل خمیر شیرینی ناپلئونی. اما این خمیر توی قرن هفدهم توی فرانسه شروع به درست شدن کرد. که با ورژن خمیر خاورمیانه‌ای خودش خیلی تفاوت داشت و مدل شرقی، کره از عنصرهای اصلیش بود و ورز دادن خمیر مدل شرقی، خیلی زمان‌بر بود خیلی وقت بیشتری باید روش می‌ذاشت و خیلی نازک‌تر بود.از اواخر قرن 19، با تشدید استعمار اروپا توی خاورمیانه، بیشتر و بیشتر اروپایی‌ها و آمریکایی‌ها، شروع کردن با باقلوا آشنا شدن. با این حال این به این معنی نبود که اروپایی‌ها یا آمریکایی‌ها شروع به باقلوا خوردن کنند؛ بلکه فقط به این معنی بود که باقلوا تبدیل به این مفهوم آشنا شد و به نوعی اشاره به شرق داشت. یعنی باقلوا مساوی بود با فرهنگ شرق.یه روزنامه‌های غربی بودند که اغلب داستان‌های ماجراجویانه‌ای رو تبلیغ می‌کردن و داستان‌هایی رو به بازار عرضه می‌کردند که مکان‌های عجیب و غریب امپراتوری‌های اروپایی و آمریکایی در حال گسترش به صورت برجسته می‌خواستن نشون بدن.یعنی ببینید ما رفتیم همچین جاهایی رو گرفتیم. اما از اونجایی که خود نویسنده‌ها اغلب با این مکان‌ها آشنایی نداشتند، تمایل داشتند برای ایجاد فضای داستاناشون به تصاویر اغلب تقلبی و اغراق‌آمیز تکیه کنند. مثلا ترکیب یه دختر عریان عربستانی با یه سینی باقلوا به دست توی صحرا. عربستان؟ زن لخت؟ باقلوا؟ قشنگ معلومه نه می‌دونستن همه‌ی عرب‌ها عربستانین. نه می‌دونستن که سرزمین‌های خاورمیانه همشون صحرایی و کویرین و نه این که الان هم تو خاورمیانه نمیشه حتی زنان رخ نشون داد. چه برسه به اون دوران؟ الانشم کسی جرات نمی‌کنه توی رسانه‌ها اونقدر زن‌های شرقی رو برهنه نشون بدن.و از همه‌ی اینا بگذریم اعراب خلیج، مثل عربستان، مثل کویت، مثل امارات نقشی توی تهیه باقلوا نداشتند و اکثر مردم ترک و لبنانی‌ها و سوری‌ها بودن. یعنی ناحیه‌ی مدیترانه بودن که توی پخت باقلوا مهارت داشتند. اینا همه نشون میده اونا حتی نمی‌دونستن که باقلوا با اینکه یه شیرینی شرقیه؛ اما ربطی به عربستان و صحرا نداره.توی یونان باستان، یه شیرینیایی وجود داشت که بهش می‌گفتن پلاسنتاکیک. این کیک از خمیرهای لایه لایه درست می‌شد که لابه‌لاش پنیر خامه‌ای وجود داشت و روش با عسل شیرین می‌کردن و با برگ بو بهش طعم می‌دادن.توی متون باستانی یونان از این شیرینی به عنوان یه دسر که پر از آجیلایی مثل گردو و بادوم و میوه‌ی خشکه اسم برده شده و در بعضی موارد گفته شده که از ترکیب پنیر بز و عسل درست می‌شده. یعنی لایه لایه، خمیر با این مواد ترکیبی شیرین می‌شد و مردم اون موقع خیلی هم بهش وابسته بودن. یه شاعر یونانی پلاسنتا رو اینجوری توصیف می‌کنه: نهری از عسل زنبورها با رودخونه‌ای روون از پنیر بز، روی یک لایه از نعمت دیمتر قرار می‌گیره؛ که با هزاران هزار نوع تاپینگ خوشمزه میشه و اون رو اونجوری خورد. میونش بگم که خداوند نون توی اساطیر یونانه. منظور نویسنده قرار گرفتن لایه لایه عسل و پنیر روی نونه. شاعر در ادامه میگه: این معجزه اسمی نداره جز پلاسنتا. من بنده‌ی پلاسنتام.خیلی از محققان باور دارند که پلاسنتا از اجداد باقلوا و بورک‌های امروزیه که توی دوران بیزانس از فرهنگ روم و یونان به قسطنطنیه دیروز و استانبول امروز رسیده. امروز توی یونان اسم پلاسنتا رو روی یه سری دسرهایی گذاشتن که شباهت واقعا زیادی به باقلوا هم داره.توی کتاب‌های آشپزی عربی قرون وسطی، یه کتابی وجود داره به اسم وایسلالن حبیب، از این شیرینی به عنوان یه شیرینی خاص یاد می‌کنه که ارمنی‌ها توی جنوب آسیای صغیر ساکن شده بودن اون موقع و اون رو درست می‌کردن. این قوم ارمنی توی دوران صلیبی، به شمال شامات و سوریه امروزی وصل بودن.بنابراین این غذا ممکنه توی قرون وسطی، از طریق ارامنه، به شام رسیده باشه و مردم سوریه باهاش آشنا شده باشن و اون باقلواهای سوری که امروز داریم ناشی از همین دوران قرون وسطاست که ارمنیان به سوریه آوردن. خیلی از همین ارمنی‌ها بعد از اولین ظهور قبایل ترک توی آناتولی، به شامات مهاجرت کرده بودند. یعنی از جنوب آناتولی به شمال سوریه رفتند و اونجا ساکن شدند. پس باز این منطقیه که این ارمنیا باشند که این باقلوا رو آورده باشند سوریه.خیلیام باور دارن که باقلوا، یه اصالت ترکی داره. البته خیلی نه‌ها، اکثرا و خروجی آشپزخونه‌های سلطنتی توپکاپی عثمانیه. رسم پادشاه عثمانی این بود که پانزدهم هر ماه رمضون، سینی سینی باقلوا رو توی یه کارناوال به مهموناش و افراد خاصش هدیه بده. به این اتفاق، رژه باقلوا می‌گفتن.شاید توی این روز سینی سینی باقلوا را که هرسینی رو ده پونزده مرد باید حمل می‌کردند، به سربازای ینیچری خودش هدیه می‌داد. به نوعی نمایش قدرت بود و همینطور راهی بود برای نشان دادن قدردانی از ارتش خاص عثمانی. حالا این یعنی ینیپری‌ها کیا بودند؟ به اینا می‌گفتن چریک جبهه. اینا واحدهای ویژه و ورزیده‌ای از ارتش امپراطوری عثمانی بودند.از این قوا معمولا به اسم جان نثارها سلطان هم یاد می‌شد. این ارتش توی زمان مراد یکم عثمانی، که عثمانیان بخش زیادی از اروپا را که در اختیار داشتن، تشکیل شد. اونا از بچگی شروع می‌کردن به تربیت شدن. این بچه‌های پسر، بچه‌های گروگان‌های مسیحی بودند که توسط ترک‌های عثمانی از خونواده‌هاشون جدا می‌شدند و به خانواده‌های ترک مسلمان سپرده می‌شدن.بنابراین این پسرا مسلمان و ترک تربیت می‌شدند. این پسرها بعدا جزو لشکر عثمانی می‌شدن. این روش تو سال 1826 توسط سلطان محمود دوم لغو شد و بیشترشون توی قرن 19 میلادی، در پی شورش، به دست سلطان محمود دوم به قتل رسیدن.اینا به خاطر اینکه اکثر درآمدشون و زندگیشون از راه غنیمت جمع کردن می‌گذشت و خیلی زود بازنشسته می‌شدن و حقوق خیلی پایین، پس از پادشاهای صلح طلب زیاد خوششون نمیومد. دنبال جنگ بودند تا از همین جنگ‌ها بتونن غنیمت و پول و اینا به دست بیارن که توی مثلا دوران 40 سالگی که بازنشسته می‌شدند از اون غنیمت‌ها نون بخورن. برای همین از پادشاهانی که صلح‌طلب بودند خب بودند خوششون نمیومد و برای همین اومدن شورش کنن.به نوعی خودشون شده بودن یه قدرت خاص، که پادشاه از این قضیه هم خوشش نمیومد و برای همین کلا منحل شد و خیلیاشون که معترض بودند کشته شدن. حالا توی دوره قبل‌تر، نیروهای ویژه شاه حساب می‌شدند و با سینی سینی باقلوا تو ماه رمضون ازشون پذیرایی و قدردانی می‌شد.توی فرهنگ ترکی یه دسر هست اسمش بولاژه. این دسر چه شکلیه؟ خمیر یوفکای فیلو که درست کردن، رولش می‌کنن رو شیر گرم و شکر می‌ریزن و می‌ذارن خیس بخوره. بعدش با انار و گردو تزیین‌می‌کنند. خیلیام باور دارند که بولاژ از نمونه‌های اولیه‌ی باقلوای امروزیه. اما خیلی هم حدس می‌زنند که باقلوا مدل پیشرفته‌تر لوز تبریزیه. که از ایران به سمت ترکیه مهاجرت کرده.یکی از نسخه‌های داستان باقلوا اما ادعا می‌کنه که ریشۀ باقلوا، به آشوری‌های قدرتمندی می‌رسه که تو اوایل قرن 8 قبل از میلاد، اونا توی سرزمین‌های آشوری باستانی آماده می‌کردن. اون چیکار می‌کردن؟ می‌اومدن یه نون مسطح مثل نون لواش رو که خمیرمایه نداشت، با آجیل خرد شده می‌پیچیدند. رول می‌کردن. توی عسل آغشته می‌کردند. بعد می‌ذاشتن توی هیزم یا اجاق‌های چوبی اولیه؛ و اونجوری می‌پختن. اینجوری بود که اولین ورژن باقلوا تولید شد.باقلوای امروز که ما داریم مشاهده می‌کنیم می‌بینیم تو مغازه‌ها، با تغییرات توی تاریخ منطقه خودشم شاهد تغییرات زیادی بوده. خاورمیانه، مدیترانه شرقی، بالکان، قفقاز، ترکی‌ها، عربی‌ها، یهودیان، یونانیان، ارمنیان، بلغاری‌ها همه، باقلوا رو به عنوان دسر ملی خودشون می‌شناسن. همگی زمانی بخشی از امپراطوری عثمانی بودند. البته به جز ایران.ولی خب اینا باز هم تحت تاثیر فرهنگ همدیگه بودن. این منطقه شاهد اومدن و رفتن خیلی از قدیمی‌ترین فرهنگ‌ها و تمدن‌های جهان بوده. که هر کدوم باقلوا رو به دلخواه خودشون تغییر دادن؛ یه چیزی ازش گرفتن؛ یه چیزی بهش دادن. مثلا نفوذ ارمنی‌هارو ببینید؟ وقتی که تاجرای ارمنی، باقلوا رو توی مرز شرقی امپراتوری عثمان که مسیر ادویه و ابریشم بود؛ کشف کردن. اونا بودن که دارچین و میخک رو توی بافت باقلوا وارد کردن. عرب‌ها هم با اضافه کردن آب گلاب و آب گل نارنج و پرتقال بهش طعم ویژه‌ای دادن.باقلواهای ظریف تر با برش‌های کوچیک‌تر رو این عرب‌ها، مخصوصا سوری‌هاو لبنانی‌ها بودن که به عرصه‌ی ظهور گذاشتن و به قولی مهر خودشون رو روی باقلوا زدن و در واقع اصلا این روزا رقیب اصلی باقلوای ترکی باقلوای سوریه و لبنانیه.ایرانیان که با اضافه کردن پسته و انواع آجیلا بهش یه طعم و بوی جدید دادن. اما این واقعیت رو نمی‌شه انکار کرد که دسری که امروزه خیلی لذیذه و مصرفش می‌کنیم، در اصل در طول امپراطوری عثمانی بوده که بعد از حمله به قسطنطنیه، به شکل امروزیش در اومده. یعنی عثمانی‌ها خیلی نقش مهمی توی باقلوا‌هایی که ما امروز تو این مغازه‌ها می‌بینیم داشتن.برای بیشتر از 500 سال، خونه‌های کاخ امپراتوری عثمانی توی قسطنطنیه به مرکز آشپزی و هاب آشپزی، توی سرزمین‌های عثمانی تبدیل شدن و این رو هم نمیشه نادیده گرفت. وقتی که امپراطوری عثمانی مرزهاش انقدر توسعه داده بود، خیلی از فرهنگ‌ها ادغام شدن با امپراتوری عثمانی و اون‌ها فرهنگشون وارد امپراطوری عثمانی کردن.مثل ارمنیا و عرب‌ها، با فرهنگ عثمانی فرهنگشون ادغام شد و ترکیب‌ها و طعم‌های مختلف و هویت جدیدی به وجود اومد. که باقلوا هم جزو همین دسته است که با فرهنگ مثلا ارمنی، با فرهنگ عربی، قاطی شده و باقلوا هایی که به شکل امروز هستند به دست اومده.البته اینم نباید نادیده بگیریم که آشپزی عثمانی به خاطر اینکه همسایۀ ایرانه با آشپزی ایرانی هم ادغام شده و هر دوشون از هم اثرگرفتن. قدیمی‌ترین گزارش‌ها درباره باقلوا هم توی دفترهای رسپی آشپزخونه‌ی کاخ توپکاپیه که مربوط به دورۀ فاتحه.طبق این نوشته‌ها، حدود 500، 600 سال پیش توی کاخ توپکاپی، باقلوا پخته می‌شده. باقوا از یه نون ساده به دسری تبدیل شد که برای جلب رضایت بزرگان و ثروتمندان، نیاز به مهارت زیادی داشت. واسه همین آشپزهای سلطنتی تنها کسانی بودند که می‌تونستند این باقلوای اعلا و با کیفیت رو تولید کنن و بپزن.تا قرن 19، باقلوایه کالای تجملی حساب می‌شد. مثل قسمت قبلی که گفتم، اولین چیزای جدید اولین خوراکی‌های جدید و پولدار آدمای پرنفوذ بودند که می‌خوردند. بعد که دیگه عادی میشد و می‌رسید به مردم عادی و حالا طبقه‌ی پایین.باقلوا به خاطر شکرش، به خاطر پسته و بادومش و این مسائل و چون سخت درست می‌شد، هرکسی قادر نبود براش پول بده. هنوزم البته گرونه. برای همین فقط این ثروتمندا بودن که با پرداخت پول زیاد می‌تونستن باقلوا بخورن. برای همین توی ضرب‌المثل ترکی، هنوزم بین مردمش رایجه که من هنوز انقدر ثروتمند نیستم که بتونم هرروز باقلوا بخورم. یه ضرب‌المثل معروف بین مردم ترک. برای همین، مردم فقط توی مناسبت‌های خاص، تولد، مراسم مذهبی، عروسی، ماه رمضون، باقلوا می‌پختن.با این احوال توی این زمونه انقدر شرایط تغییر کرده که مثلا الان هدیه دادن یه سینی باقلوای یا یه سبد باقوا، رایج بین مردم و اونقدر دیگه باقلوا در دسترسه هر وقت آدم هوس کنه می‌تونه با یک کلیک، آنلاین از این شیرینی فروشی باقلوا بخره.توی افغانستان و قبرس باقوا و به صورت تکه‌های مثلثی درست می‌کنن. توشم یه ذره مغز پسته می‌ریزند. ارمنستانی توش دارچین و میخک می‌ریزند همونجور که گفتم. آذربایجانیا بهش میگن پاخلاوا که بیشتر توی ایام نوروز ازش استفاده می‌کنن. اونام به صورت الماسی و مکعب شکل می‌برنش و روش رو با یه دونه گردو یا یه دونه بادوم تزیین می‌کنن.دیگه حالا نگم. آلبانی، بالکان، یونان اینا همه خودشون باقلوا درست می‌کنن. مثلا توی یونان باقلوا رو با 33 لایه درست می‌کنند. که اشاره به سن مسیح داره.توی ایران نسبت بقیه جاها باقلوارو خشک‌تر درست می‌کنن. یعنی کمتر توی شهد وعسل و اینا غوطه‌ور می‌کنن و دیدیم هممون دیگه به صورت لوزی و الماسی شکل و مکعب شکل درست میشه و کوچیکتره. با یه بایت یا یه گاز میره تو دهن. لبنان و سوری‌ها هم هم بازم باقلوای خاص خودشون ر دارن که از باقلوای ترکی خیلی کوچیکتره. اندازه باقلواهای ایرانیه. که پر از مغزه. از بادوم گرفته. بادوم هندی گرفته. مغز کاج مخصوصا، پسته، اینا رو توی شهد شکر می‌خوابونن. بهش آب گلاب و شکوفه پرتقال و اینا اضافه می‌کنن.توی لبنان شهر طرابلس لبنان، به باقلواهاش خیلی معروفه. توی سوریه هم باقلوای حلب با پسته‌ی محلیش خیلی معروفه و شهر هما هم باقلوا‌های معروفی داره. اما از بین همه‌ی اینا گفتم بازم میگم. ترک‌ها خیلی خیلی تولید باقلواشون بیشتره و معروف‌ترن. اونام میان ورقه‌های خیلی پهن خیلی نازکی رو درست می‌کنن؛ چندین لایه. رو هم رو هم می‌چینند. لابه‌لاش کره می‌مالند. روغن حیوانی می‌مالن و دیگه حالا پسته و بادوم و گردو و هر چیزی که به ذهنمون برسه توش می‌ریزن.شهر قاضیانته، پسته‌های خیلی معروفی داره. بادوم دریای اژه هم خیلی معروفه. گردو و فندق منطقه‌ی دریای سیاه هم خیلی معروفه. برای همین ترکیه از این دونه‌های روغنی و آجیل‌ها، همیشه توی باقلواهاش استفاده می‌کنن.شهر قاضیانته خونه‌ی معنوی باقلواهای ترکیه‌ست. چون پسته‌های خیلی معروفی داره و باقلوای اونجا هستن پرپسته. انقدر توش پسته‌است که این باقلوا سبز به نظر میاد. سبزمغزپسته‌ای. قاضیانته یا قاضیان تپه یه شهری توی جنوب شرق کشور ترکیه‌است.این شهر صنعتی‌ترین و پیشرفته‌ترین شهرهای ترکیه است و از مراکز مهم تولید و فرآوری و صادرات محصولات کشاورزیه. برای همینه که پسته هم اونجا خوب رشد می‌کنه. کلا تو کار کشاورزی، شهر معروفیه. که نکته‌ی قابل توجه که برای ما مهم اینه که این شهر، یکی از شهرهای تاریخی ارامنه بوده؛ پس از به این نتیجه می‌رسیم شاید همین ارامنه این منطقه بودند که باقلوا رو گسترش دادن.این شهرتوی 600 سال پیش توسط تیمور لنگ خراب شد. ویران شد. 100 سال بعدش ترک‌های عثمانی اومدن گرفتنش و تو تمام این دوره، ارمنیان اینجا ساکن بودن. یه منطقه ارمنی نشین بوده که بعدها دولت‌های عثمانی با هدف تغییر نسبت جمعیتی، کردها رو هم آوردن قطعی ارمنیان اونجا سکونت دادن و داستان همیشگی نژادپرستی و جنگ ترک‌ها و ارامنه و کردها اتفاق افتاد.از همین نقطه شروع شده. این دعواها از ببین از کی شروع شده؟ از 500، 600 سال پیش و نتیجه‌ش هنوز ادامه داره. به قول چیه این بشر؟ واقعا من نمی‌دونم. یعنی شیصد سال پیش، ما اصن نمی‌دونیم پدربزرگمو کی بوده؟ ولی هنوز مثلا می‌گیم که این زمین مال ماست. شیشصد سال پیش ما رو از اونجا انداختن بیرون. کاری که ما استالین هم توی قره باغ کرد و ترکیب جمعیتی به هم زد و هنوز که هنوزه تو قره‌باغ این داستان جریان ترک و ارمنی وجود داره.خلاصه اینکه همیشه مهاجرت باعث میشه که یه تیکه از آدم، یه تیکه از خاطرات آدم، حتی اگه اونجا به دنیا نیامده باشه؛ ولی تعلق خاطرش به اون زمین و خاک همیشه باقی بمونه. نمونش تو این جنگ‌ها می‌بینیم دیگه. بگذریم.توی ترکیه باقلوا رو زمستونا با خامه یا کایماک یا قیماق و تابستونا با بستنی خامه‌ای که از بستنی از همون خامه‌های کایماک، سرو می‌کنند. در کنار چی؟ چای استکان کمرباریک. خدایی چه ترکیبیه؟ از این که به هوس انداختم بی‌نهایت عذر می‌خوام.خودم الان دارم در موردش صحبت می‌کنم دهن آب افتاده. ای کاش الان یکی طرابلس بود. حلب بود. نمی‌تونم آرزو کنم که الان واقعا خرابس. یا تنگه‌های بسفر، نشسته باشه روبه‌روی اسکله‌های بسفر، این مرغای دریایی اون بالا پرواز کنن. یه چایی کمرباریک و یه باقلوا روبروت باشه.در مورد ریشه اسم باقلوا هم با حرف و حدیث زیاده. هر کشوری میگه اسمش مال ماست. مثلا همونجور که گفتم ارمنیا میگن اسم باقلوا از ترکیب دو اسم باخ یعنی نرم و حلوا یعنی شیرینه.اما زبان‌شناسان فکر می‌کنن که باقلوا به خاطر پسوند وایی که داره یه کلمه‌ی فارسی. یعنی باقلوا نبوده باقلبا بوده و پسوند با، توی فرهنگ فارسی به پختن و آشپزی ربط داره. واژه‌ی با، توی فارسی به معنی خورشته و در ترکیب کلمات اینجوری استفاده میشه. مثل شوربا، کدوبا، ماستبا، زیره‌با و چه وچه وچه که به معنی این که یه خوراکی از ترکیب و مزه‌ی چندتا خوراکی دیگه به وجود اومده و یه طعم جدید ساخته. مثل شوربا، به معنی سوپ یا آش که از ترکیب کلی چیز درست شده دیگه. حالا این تیکه دوم باقلوا بوده. تیکه‌ی اولش هم باور دارند که از کلمه‌ی بلگ به معنی برگ گرفته شده. یعنی برگ‌با بوده که حالا شده باقلوا.اما بعضیا میگن از کلمه‌ی بقل عربی میاد. به معنی نخودلوبیا. عرب‌ها به لوبیا جات میگن بقولات. یادتونم باشه گفتم توی دوران قدیم، عدس می‌ریختن لای این خمیرا. پس بی‌ربط نیست بازم این. حالا هرچی که باشه پس به این نتیجه می‌رسیم. اسم باقلوا هم درست مثل خودش و ترکیباتش مخلوطی از تلاقی فرهنگ‌های خاورمیانه‌ست. همینم جذابش می‌کنه. باید بگم که اشتیاق عثمانی‌ها به خوردن شیرینی، اصلا ربطی به ریشه‌ی شیرینی توی آسیای مرکزی نداره. چون اصلا ترک‌ها و مغول‌ها آسیای مرکزی که بعدها اومدن به سرزمین عثمانی‌ها، یعنی همینطور ترکیه‌ی امروزی، مثل چینی‌ها شیرینی نمی‌خورند. حتی خوردن شیرینی برای یک جوانمرد یا یک جنگاور یه کار شرم‌آور به حساب میامد. به قول لوس بازی بود.فرهنگ شیرینی تحت تاثیر عرب‌ها و اسلام بود که بین مردم ترک خیلی سریع رواج پیدا کرد و همه گیر شد. رو این حساب، احتمال زیادی اسلام توی گسترش شیرینی بین عثمانی‌ها تاثیر زیادی داشته. شیرینی، توی فرهنگ مسلمونا جایگاه خیلی خیلی خیلی ویژه‌ای داره. افطار هر شب ماه رمضون با خرما که شیرینیه؛ خودش نشون از همین داره. واسه همین تو ماه رمضون، عربا مخصوصا، انواع و اقسام شیرینی‌ها ر می‌پزن که باقلوا یکی از اوناست.شیرینی‌های ماه رمضون، تو ناحیه‌ی عثمانی، شامل باقلوا، گولاش، کدایف و آشور بوده. آشوری‌ یه شیرینیه که اول هر محرم که سال جدید قمری و نوید میده؛ سرو میشه. و حلوا، حلوا هم جزو این شیرینی‌ها بوده و ما ادراک حلوا. مخصوصا حلوای نجفی. انشالله حالا یه روز سر وقت داستان حلوا رم تعریف می‌کنم. ترک‌ها مثل ما حلوا رو برای آرامش ارواح در گذشته خیرات می‌کردن. البته هنوز هم می‌کنیم ما و اونا هم می‌کنن احتمالا.علاقۀ عثمانی‌ها به شیرینی و خوشمزگیش، نظر هر مسافر غربی که به استانبول و ترکیه میومد رو جلب می‌کرد. خیلی از این سفرنامه‌نویسا، خصوصا غربی‌ها، یک گاردی نسبت به مسلمونا داشتن. هر چیزی که مرتبط به مسلمونا بود رو نقد می‌کردند. مثلا چیه مثلا؟ ولی تنها چیزی که خیلی دربرابرش دستاشونو به عنوان تسلیم آوردن بالا شیرینی بود.شیرینی‌های استانبولی رو تحسین می‌کردند و خودشون رو در برابر خوراکی‌ها و شیرینی‌های استانبولی عاجز می‌دیدن. مثلا یکیشون نوشته؛ توی استامبول یه غذا پزی‌های ویژه‌ای وجود داره که همه نوع آب‌نبات، دسر تخم مرغی و شیرینی‌های دیگه می‌پزن. بعضی از این شیرینی‌ها توی روغن سرخ میشن که زیاد خوشمزه نیست. توش پر گیاه و تخم‌مرغه. اما ترک‌ها به مدت چهرهفته هر روز روزه می‌گیرن. توی این روزا برای افطار ترجیح میدن خوراکی شیرین بخورن. این شیرینی با شکر یا عسل درست میشن که یکی از اونا باقلواس.از گزارش مسافرای خارجی که به پایتخت عثمانی میومدن و از اون چه که توی جشن‌ها شاهد بودن؛ از محاسبات آشپزخونه‌ی کاخ‌ها و رسپی‌هایی که از اون دوره به جا مونده؛ میشه فهمید تا اواخر قرن هجدهم بیشتر شیرینی‌هایی که درست می‌شد؛ یعنی عامه مردم می‌خوردن؛ حلوا و آبنبات میوه‌ای و مربا و خوش آب بود. خوشابی چیزی شبیه کمپوت ماست. محلبی یا همون فنی خودمون و کدایف هم رایج بود.کدایف یه چیزی شبیه باقلواست؛ اما باقلوا نیست. یه چیزی شبیه کنافس. یعنی این چیزی که روش می‌ریزن خمیر رشته‌ایس. یا لابلاش خامس یا مثلا یه کرمیه یا گردو و بادومیه. باقلوا ورژن جدیدتر و نوعی از کدایفه که توی قرن 19 دیگه بیکار اومده و عمومی شد.تا قبلش فقط توی کاخ‌ها بود. همونجوری که تو فیلم‌ها و سریال‌های ترکی می‌بینیم، ختم سوران توی ترکی خیلی مهمه. یه جشن حسابی می‌گیرن و در و همسایه رو سور میدن. توی این مراسم تقریبا همۀ شیرینی‌های ممکن سرو میشن. که باقلوا گل سرسبد این جشنه. کایماک یا قیماق، یه خامه‌ای سفته که گفتم. که مهمترین محصول لبنی توی عثمانی بوده. توی قرن 17، توی کتاباشون نوشته که چهل‌تا کایماک فروشی توی استانبول وجود داشت.عثمانی‌ها با هر دسری کایماک می‌خوردن. یا همون خامه می‌خوردن. دیگه از این به بعد میگم خامه. یا لای دسراشون می‌ذاشتن. البته هنوز این کار می‌کنن. حتی بستنی‌های که درست می‌کنن از همین خامه درست می‌کنن؛ واسه همین چرب‌تره.باقلوا هم یکی از همین دسراست که توی زمستون گفتم با خامه و توی تابستون با بستنی خامه‌ای می‌خورنش.بر خلاف رسم همیشه که اینجا دستور غذایی نمیدم، می‌خوام یه دسر ترکی ساده رو دستورش بدم. البته خودم بگم من درست نکردما. هرکسی درست کرد، بیاد به من بگه چه جوری شد؟ ولی احتمالا درستش می‌کنم. چون از یک کتاب قدیمی پیدا کردم و تو اون کتاب نوشته که جای دیگه‌ای این رسپی رو پیدا نمی‌کنید و در حال انقراضه. ولی به نظر من خیلی هم آسون بود. هم جذاب بود و به نظرم خوشمزه‌است، چون من خودم خیلی عاشق خامه‌ام. الان که فصلش نیست؛ ولی به نظرم بشه از کمپوت زردآلو استفاده کرد.حالا چجوریه؟ یه عالمه خامۀ سفت یا سرشیر باید بخرید. پورۀ زردآلو درست کنید. الان که زردالو نیست. پس به نظرم از کمپوتش میشه استفاده کرد. یا از برگۀ زردآلو زرد کمک بگیریم. نصف خامه‌ای که داریم روی یه دیس یا یه پیرکسی که میشه گذاشت توی فر، پخش می‌کنیم.بعدش در زردآلوهای پخته شده و پوره‌شده رو روش می‌ریزیم. بعدش برای خامه‌رو روش می‌ریزیم. بعد با یه مقدار خیلی کمی نمک و یه چندتا سفیده تخم مرغ، با هم هم می‌زنیم تا سفت بشه و یه سفیدی به دست بیاریم. اون رو هم می‌ریزیم رو خامه‌ها. بعد می‌ذاریم توی فر تا گریل بشه. یادتونم نره. لای این خامه‌ها پودر پسته هم تا می‌تونید بریزید. اگه پسته گرونه، به نظرم میشه از گردو و بادوم استفاده کرد. هر چند خب اوناهم گرونه؛ ولی خب ارزون‌تر از پستست؛ ولی خب به نظرم پسته یه مزه‌ی دیگه بهش میده.خلاصه لایه لایه اینا رو درست می‌کنیم؛ می‌ذاریم تو فر، تا گریل بشه. به محض اینکه سفیده طلایی شد یا حالت قهوه‌ای گرفت نسوزه. تا خامه‌ها زیاد آب نشن و کل دسر نابود بشه. وقتی که سرد شد، با آجیل و پسته و گردو بادوم اینا تزیینش می‌کنیم و نوش جان می‌کنیم. به نظرم چیز جذابیه. جذابیتش برای اینه که خامه و زردآلو داره و جای دیگه نمی‌تونی این رسپی رو پیدا کنی.یه چیز دیگه‌ای که هست اینه که باقلوای یه خوراکی نیست که بشه توی خونه درست کرد. یا اگه درست هم بشه با باقلوا‌های مغازه‌ها از نظر کیفیت قابل مقایسه نیستند. باقلواپزی واقعا این حرفه هست که هر کسی تخصصش رو نداره. واسه همینم توی استانبول و دوره‌های قدیم، یه کار تخصصی نون و آبدار بوده.حالا چجوری رفت اروپا و آمریکا؟ توی اواخر قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم، با هجوم مهاجران از خاورمیانه و بالکان باقلوا را به آمریکا و اروپا با خودشون بردن. باز مهاجرت. باز مهاجرته که باعث التقاط فرهنگ‌ها، تلاقی فرهنگ‌ها و ترکیب فرهنگ‌ها میشه و توی فرهنگ مقصد حل میشن. با مهاجرت مردم این مناطق باقلوا، به غرب رسید.مهاجرت از بالکن و خاورمیانه هیچ وقت در مقیاس مهاجرت از اروپای مرکزی و شرقی و جنوبی نبوده. برای مثال حدود 500 هزار مهاجر یونانی، بین سالهای 1880، تا 1924، به آمریکا رفتن و 2 میلیون ایتالیایی به آمریکا رفتند.برای همین نسبت مهاجرایی از بالکان و خاورمیانه رفتن، خیلی پایین‌تره. یعنی مردم کمتری به آمریکا رفتن از خاورمیانه و بالکان. برای همینه با اینکه دیگه باقلوا به غرب رفت و مردم اونجا دیگه باقلوا رو شناختن؛ ولی مثل پاستا و پیتزا و همبرگر و اینا توی آمریکا شناخته نشد. یکی از دلایلش اینه. و یکی از دلایل از نظر من اینه که باقلوا درست کردن خیلی کار سختیه. برای همین فقط در حد تولیدش توسط خود مهاجرین باقی می‌مونه و مردم غرب تمایلی به درست کردنش ندارن.اما بریم سراغ باقلوا توی ایران. خیلای باور دارن که تو ایران باقلوا همون لوزینکه که سابقش برمی‌گرده به زمان ساسانیان. شیرینی لوزینه که توی متون کهن ایرانی ازش یاد شده، یه شیرینی بوده که از بادوم درست می‌شده و به صورت قطعه‌های مربع شکل و الماسی شکل بریده می‌شدن. توی عصر تیموری هم به باقلوا مژانه می‌گفتند. چون علاوه بر مغز بادوم و پسته با عدسم پر می‌شده. و عدس توی اون دوره بهش می‌گفتن مژو. البته هنوز هم مامان من که کرده، به دال عدس میگه مژو.نکتۀ مهم اینجاست که خاستگاه انواع خوراکی‌های پیچیده، دربارۀ نون‌های نازک به ایران باستان برمی‌گرده. بنابراین میشه گفت که خاستگاه باقلوا و شیرینی‌های پیچیده تو نون‌های نازک می‌تونه متاثر از آشپزی ایرانی باشه.طوایف ترک آسیای میانه توی مسیر خودشون به سمت آناتولی، یه مدتی به قسمت‌های ایرانی‌نشین آذربایجان رسیدن و اونجا سکونت کردن. همینجاست که با فرهنگ ایرانی ادغام شدن و سنت نونهای لایه لایه رو که از ترک‌ها گرفته بودند با سنت شیرینی‌سازی ایرانیان ادغام کردن. ایرانیان شیرینی‌هاشون از دونه‌های روغنی و آجیل استفاده می‌کردن و اون می‌ذاشتن تو اجاق. پس این قبایل ترک که داشتن می‌رفتن آنتولی، اینا رو با هم ترکیب کردن و یه چیزی شبیه باقلوا ارائه دادن.اما قدیمی‌ترین و معروف‌ترین ناحیه توی پخت باقلوا، شهر یزده. باقلوا سر سفره‌ی هفت‌سین یزدیا به خصوص زرتشتیان این شهر، خودش بیانگر قدمت پخت این شیرینی توی تاریخ ایران داره. توی مراسم زرتشتیان، شیرینی‌هایی مثل پشمک و باقلوا از عناصر اصلی جشن حساب میشن.پولاک آلمانی که یه سفرنامه نویسه. درباره‌ی ایران میگه که شیرینی‌ایی مثل گز، پشمک و باقلوا همیشه مورد علاقه ایرانی‌ها بوده و تو هر جشنی کام خودشون رو با این شیرینی‌ها شیرین می‌کنند. این روزا باقلوا، قطاب، پشمک، لوز بادام، لوز پسته و خیلی از شیرینی‌های متنوع دیگه از جمله سوغاتی‌های مشهور شهرهایی مثل یزد و قزوین حساب میشن.هرچند امروزه نوروز، اصلی‌ترین مراسمی که طی اون خیلی از خونه‌ها با باقلوا از مهموناشون پذیرایی می‌کنند. اما این شیرینی تو مراسمای دیگه‌ی ایرانی هم کاربرد داره. مثلا توی شب چله، جشن اسفندی و یه مراسمی مثل رخت برون و مهربرون. تو خیلی از منطقه‌های ایران مثل خوی، شیرینی‌هایی مثل پشمک، حلوا، باقلوا از خوردنی‌های شب چله حساب می‌شن.توی کاشونم تو شب جشن اسفندی، کسایی که نامزد دارن، براشون یه سینی از خوراکی‌های متنوع و شیرینی‌های متنوع که باقلوا یکی از اون‌هاست می‌فرستند. توی اردکانم شب نامزدی چند سینی به عنوان هدیه به خونه‌ی عروس برده‌میشه. دو سه تا سینیه که شامل پشمک، باقلوا، قطاب و نیم شکری میشه. که نیم شکریه نوع لوزه.انقدر باقلوا تو فرهنگ ایرانیا دیگه جا افتاده و ادغام شده که حتی تو ادبیاتمون ازش استفاده می‌کنیم. مثلا یه مثل داریم که می‌گیم باقلوا به بوزینه دادن از خریته. یا از آرد سیاهدونه نمیشه باقلوا درست کرد. اما معروف‌ترین تکه کلام که هنوز اینور اونور می‌شنویم اینه؛ مثلا یه چیزی شبیه باقلاست؛ عین باقلوا می‌مونه که به معنی این که یه چیز خیلی خاصه. خیلی منحصر به فرده یا خیلی مثلا جذابه.تو کتاب‌های آشپزی دورۀ صفوی، دربارۀ طرز تهیه‌ی باقلوا اینجوری نوشته که من البته به زبان ساده دارم بیان می‌کنم. میگه که باقلوا انواع و اقسام داره و مشهورترین پخت باقلوا با عدسه. اما نوع اعلا و گرونش با بادوم و پسته درست می‌کنند. اصلشم اینه که با نون لواش می‌پزنش. چون این نوع شیر رو به خودش می‌گیره و میمکه و باب دندونه و همینطور چون خیلی نازکه و برشته میشه و خوشمزه میشه.خب امیدوارم از شنیدن این قسمت نهایت لذت رو برده باشید. هر چند می‌دونم الان همه‌ی شما هوس باقلوا کردین عین خودم. پیشنهاد من به شما برای باقلوا توی تهران، باقلوای نجف اشرفه که توی دولت‌آباد شهر ری شعبۀ اصلیشه. یه عراقی اون رو اداره می‌کنه و البته باقلوا به سبک سوری و لبنانیه. به سبک ترکی نیست و یه باقلوا فروشی دیگه توی عباس‌آباده به اسم عروس لبنان که اونم با باقلوا‌های لذیذی داره.این یه تبلیغ نیست. تجربه‌ی شخصی خودمه. من سال‌هاست مشتری این دو تا مغازه باقلوا فروشی توی تهران هستم .معروف‌ترین باقلوای استانبول روبروی اسکله بسفر تو محله‌ی کاراکوی هست که اسمش کاراکوی‌اوغلو هست. امیدوارم درست تلفظ کرده باشم. این هم باز از تجربه‌ی شخصی خودمه. چون مغازه‌ی همیشه شلوغش چسبیده بود به به هتل محل اقامت ما و واقعا باقلواهاش با بستنی و چای کمرباریک یه طعم فراموش نشدنی رو برای من تبدیل به خاطره کردن. فکر کن. این باقلوا روبه روی دریا روبرو تنگه بسفر، با صدای مرغای دریایی چه شود؟خلاصه بگذریم امیدوارم که زودتر به باقلواهاتون برسین. تا قسمت بعدی هم هم خودم و هم شما رو به خدای بزرگ می‌سپارم.بقیه قسمت‌های پادکست مزگو را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید: https://castbox.fm/episode/قسمت-شانزدهم%3A-باقلوا،-یک-دسر-طبقاتی-id2674042-id444496139?utm_source=website&utm_medium=dlink&utm_campaign=web_share&utm_content=%D9%82%D8%B3%D9%85%D8%AA%20%D8%B4%D8%A7%D9%86%D8%B2%D8%AF%D9%87%D9%85%3A%20%D8%A8%D8%A7%D9%82%D9%84%D9%88%D8%A7%D8%8C%20%DB%8C%DA%A9%20%D8%AF%D8%B3%D8%B1%20%D8%B7%D8%A8%D9%82%D8%A7%D8%AA%DB%8C-CastBox_FM