اسانس ماء الشعیر چیست و چه کاربردی دارد؟

ماء الشعیر از تخمیر غلات ساخته می شود، به این معنی که میکروارگانیسم ها، معمولاً مخمر، قند موجود در غلات را به الکل و سایر محصولات جانبی تجزیه می کنند. برخی از برندهای قدیمی با جلوگیری از تخمیر ماء الشعیر غیر الکلی درست می کنند که اتفاقاً از ایجاد طعم غالب نیز جلوگیری می کند. برخی از برند ها نیز ماء الشعیر را بعد از تخمیر می پزند تا الکل را بسوزانند.حذف الکل از ماءالشعیر باعث سالم‌تر شدن آن می‌شود، اما این بدان معنا نیست که می توانید بیش از حد آن را مصرف کنید. ماء الشعیر و دلستر و انواع نوشیدنی های غیر الکلی ارزش غذایی بسیار کمی دارند و عمدتاً کربوهیدرات دارند. به همین دلیل شرکت های سازنده اغلب این نوشیدنی ها را با اسانس های متنوع و سایر افزودنی ها تولید و در اختیار مصرف کنندگان قرار می دهد.اسانس ها موادی هستند که به مواد غذایی و نوشیدنی ها اضافه می‌شوند تا طعم مطلوبی را ایجاد کنند یا طعم قبلی را تغییر دهند. آنها می توانند طبیعی یا مصنوعی ساخته شوند. اسانس های طبیعی روغن‌ها و مواد شیمیایی طبیعی هستند که می‌توان از آنها برای طعم دادن به مواد غذایی و نوشیدنی ها بدون تغییر ترکیب شیمیایی آنها استفاده کرد.میوه ها، سبزیجات، ادویه جات، پوست، جوانه، برگ و محصولات لبنی رایج ترین منابع ترکیبات اسانس های طبیعی هستند. به دلیل کمبود منابع طبیعی و هزینه های بالای فرآوری، اسانس های مشابه با اسانس های طبیعی را می توان به صورت مصنوعی در آزمایشگاه نیز تهیه کرد. این ترکیبات به عنوان اسانس های طبیعی-یکسان شناخته می شوند.غذاهایی که در آشپزخانه می پزیم معمولا حاوی اسانس های طبیعی هستند. ادویه هایی مانند هل، زیره، دارچین، گشنیز و سایر مواد مانند سیر، زنجبیل، آبلیمو و غیره نمونه های معدودی از طعم دهنده و اسانس های طبیعی هستند که در آشپزی خانگی استفاده می شوند. در مقابل، صنایع غذایی و آشامیدنی از مواد طعم دهنده و اسانس های طبیعی و مصنوعی برای تولید مواد غذایی و انواع نوشیدنی در مقیاس بزرگ استفاده می کنند.با این وجود، همه طعم‌ها از جمله طعم طبیعی ذاتی یک ماده غذایی خاص از ترکیبات شیمیایی ناشی می‌شود. در اینجا چند نمونه از اسانس یا ترکیبات شیمیایی که به دلیل ایجاد طعم خاص اغلب در نوشیدنی هایی مانند ماء الشعیر استفاده می شود را نام برده ایم:اتیل بوتیراتاتیل بوتیرات که به عنوان بوتیریک اتر شناخته می شود، یک ترکیب آلی با نام اتیل بوتونات است. تیل بوتیرات دارای رایحه شیرین میوه ای است که آن را به یک اسانس ضروری در محصولات میوه ای مانند آب میوه های بسته بندی شده، دلستر و انواع ماء الشعیر تبدیل می کند. اتیل بوتیرات به طور طبیعی در مقادیر کمی در بسیاری از میوه‌ها مانند انجیر، سیب وجود دارد. با این حال، برای استفاده در مقیاس بزرگ، به طور مصنوعی از واکنش اتانول و اسید بوتیریک تولید می شود.سیترالسیترال که با نام لیمونال نیز شناخته می شود، یک ترکیب آلدهیدی است که به طور خاص، از یک جفت یا مخلوطی از مواد شیمیایی آلی طبیعی است که از ایزوپرن به نام ترپنوئیدها مشتق شده است. همانطور که از نام آن پیداست، سیترال دارای رایحه مرکبات (لیمو) است و به طور گسترده ای به عنوان یک اسانس در ساخت چندین نوع نوشیدنی مانند ماءالشعیر و دلستر و نوشابه های گازدار استفاده می شود.منبع اصلی سیترال در صنایع غذایی و نوشیدنی علف لیمو است که حاوی 70 تا 80 درصد سیترال است که می توان آن را تقطیر و جدا کرد تا به عنوان اسانس استفاده شود. با این وجود، توصیه می شود از سیترال به نسبت های کوچک استفاده کنید، زیرا استفاده بیش از حد می تواند بر انواع آلرژی از قبل موجود تأثیر بگذارد.لیموننلیمونن یک ماده شیمیایی است که در مرکبات و حتی در پوست آنها نیز یافت می شود. این یک هیدروکربن آلیفاتیک مایع بی رنگ است که به عنوان یک مونوترپن حلقوی با فرمول شیمیایی C10H16 طبقه بندی می شود. این مولکول در دو پیکربندی شیمیایی موجود است که بازتاب‌های آینه‌ای از یکدیگر هستند.دی لیمونن یک اسانس طبیعی است که در تولید نوشیدنی ها و برخی داروها برای پنهان کردن طعم تلخ آلکالوئیدها استفاده می شود. مواد غذایی و نوشیدنی هایی که معمولاً حاوی لیمونن عبارتند از: آدامس، بستنی، آب نبات، دلستر لیمویی و ماء الشعیرها و نوشابه های گازدار، ژلاتین و پودینگ.علاوه بر اسانس های طبیعی ماءالشعیر اغلب حاوی آنتی اکسیدان ها، عوامل امولسیون کننده و تثبیت کننده و آب گاز دار و نگهدارنده های مواد تشکیل دهنده است.