مواد اولیه تولید نان

نان اصلی ترین منبع تغذیه و تأمین کننده نیازمندی های انرژی، پروتئین، مواد معدنی و برخی از ویتامین های روزانه مردم اهمیت بسیاری دارد. ضمن این که ارزان ترین ماده در برنامه غذایی مردم کشور است.نان به آن دسته از غذاها اطلاق می‌شود که با پختن، بخارپز کردن یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می‌شود.مواد اوليه نان وتاثير هريك از آنها بر كيفيت ناننان امروزه در مقياس هاي کارگاهي و صنعتي به صورت انواع نانهای حجيم ،نيمه حجيم و مسطح تهيه مي شود. ترکيبات اصلي در تهيه نان عبارتند از: آرد،آب،نمک و خميرمايه که بخشي از آن مي تواند به وسيله خمير ترش جايگزين شود. علاوه بر ترکيبات اصلي مذکور برخي مواد ديگر مانند شيرين کننده ها، روغن ها و چربي ها ، شير و فرآورده هاي آن، تخم مرغ، بهبود دهنده ها، انواع مغز ها ،دانه ها و ميوه جات خشك ، سبزيجات و ادويه جات مختلف بصورت اختياري بسته به نوع نان و فرمولاسيون آن در تهيه خمير استفاده مي شوند.مواد تولید نانآردمهمترين ترکيب خمير آرد مي باشد. در حقيقت آرد به پودر يا ذراتی گفته مي شود كه از خرد كردن و آسياب كردن دانه های نشاسته ای،غلات،ريشه های زيرزمينی و حبوبات به دست می آيد.در کارخانه‌های آرد،گندم پس ازبوجاری اولیه،بوجاری ثانویه،پوستگیر ،نَمزن،خرد کردن توسط دستگاه والس،الک ،کامبیناتور و در نهایت تولید و کیسه‌گیری انجام می‌گردد.انواع آرد : سمولینا ، نول ، خبازی ، ستارهانواع گونه های آردآرد گندمآرد سفید: بخش درونی گندمآرد کامل گندم: براساس استاندارد ۱–۱۰۳ آردی که تقریباً از تمامی اجرای دانه گندم تهیه می‌شود را آرد کامل می‌نامند و هر چه میزان سبوس در آرد بیشتر باشد رنگ آن را تیره‌تر می‌نماید. از این آرد برای تهیه نان‌های سبوس‌دار (تیره) استفاده می‌شود. توجه: براساس توصیه سازمان بهداشت جهانی، نیاز روزانه انسان به فیبر (سبوس یا الیاف گیاهی و مواد سلولزی) حداقل ۳۰ گرم است، ولی هم‌اکنون فیبر دریافتی روزانه مردم ایران تنها ۸ گرم است.آرد جوانه گندم: آردی از بخش نشاسته‌ای و جوانه بدون سبوسآرد ذرتآرد گندم سیاهآرد برنجآرد نخودچیآرد سویادیگر آردها شامل سویا، نشاسته، سیب‌زمینی و…آبآب نقشي کليدي در تهيه خمير دارا مي باشد . در حقيقت آب به عنوان حلال ساير ترکيبات در تهيه خمير عمل مي نمايد. نقش آب در يکنواختي و قوام خمير، تنظيم درجه حرارت خمير و بالاخره چگونگي بافت و حجم نان مربوط مي گردد. همچنين در طي پخت نان نيز آب نقش مهمي دارد، بدين مفهوم که آب بصورت بخار اسپری شده بر روي سطح چانه می نشيند و بعنوان حمل کننده گرما عمل نموده و ويژگي هاي محصول نهايي را تحت تاثير قرار مي دهد.خصوصیات آب مورد استفاده نانآب مورد استفاده درتهيه خمير نيزاز نظر درجه حرارت بايد کنترل گردد.همچنين از نظر ميزان سختي ، آب مورد استفاده در تهيه خمير نيز بايد سختي متوسطي را دارا باشداهمیت ph آب برای خمیر،قلیایی بودن آب تاثیر منفی روی فعالیت مخمر دارد.نمکنقش نمک در نان به مراتب مهمتر از ساير افزودنيهاست. نمک باعث بهبود طعم و مزه و تشديد آن مي شود و با خنثي نمودن نسبي اسيدهاي حاصل از تخمير علي الخصوص در مواردي که زمان تخمير طولاني مي باشد از ترش شدن نان جلوگيري به عمل مي آورد.نمك سرعت تخمير را نيز کنترل مي نمايد.همچنين نمک باعث تقويت شبکه گلوتني خمير مي شود.مخمر یا خمیرمایهمخمر از اجزاء ضروري توليد نان است. بطور کلي استفاده از اين مواد علاوه بر بهبود عطر وطعم نان موجب بهبود بافت و حجم نان، بهبود پوکي وتخلخل و در عين حال افزايش قابليت هضم نان مي گردد. مخمر مورد مصرف در نانوايي ساکاروميسس سرويسيه که در حقيقت يک قارچ تک سلولي است و داراي آنزيم هاي متعددي از قبيل فيتاز، انورتاز، مالتاز و زيماز مي باشد .مخمر یا خمیرمایه قادر است قند را به الکل و دي اکسيد کربن تبديل نمايد.چربيها و روغن هااضافه كردن مقاديري حدود 2 تا 5 % از انواع چربي و روغن موجب پخش يكنواخت مواد موثر بر روي طعم و مزه، افزودني هاي مورد استفاده در بهبود كيفيت ويژگيهاي شبكه گلوتن و نان حاصل شده ، بهبود حجم و نرمي بافت ،حفظ تازگي و بهبود مزه را به دنبال دارد.بهبود دهنده هاواژه بهبود دهنده به گروه بزرگي از مواد اطلاق مي گردد كه به منظور بهبود برخي خواص خمير و كيفيت نهايي نان به آرد گندم و يا خمير آن افزوده مي شود. بهبود دهنده ها باعث افزايش كيفيت نان و قابليت ماندگاري آن مي‌شوند. از مزاياي بهبود دهنده‌ها در خمير اين است كه به گسترش خمير سرعت مي‌بخشد و زمان ورآمدن خمير را كاهش مي‌دهد و آن را نسبت به شرايط مختلف آب و هوايي و دمايي مقاوم مي‌سازد و از وارفتن خمير در مرحله تخمير نهايي و پخت نان جلوگيري مي‌كند.در بازار انواع بهبود دهنده برای نان،کیک و شیرینی موجود می باشد.پودرهاي نانوايي Baking powdersاز پودرهاي نانوايي براي بهبود حجم ، بهبود رنگ پوسته ، تردي بافت ، بالا بردن قابليت كشش شبكه گلوتن خمير و به طور كلي اصلاح پاره اي از ويژگي هاي خمير استفاده مي شود. پودرهاي نانوايي از بيكربنات سديم و نوعي اسيد ضعيف ساخته مي شوند