معرفی شیرینی‌های شهددار- قسمت سوم

رسیدیم به جذابترین و رنگی ترین بخش دنیا یعنی هندوستان.در این پست سعی میکنم فهرستی از شیرینیجات شربت دار هندی ارائه دهم.اگر چه که مکتب آشپزی هندی و فرهنگ غنی و قدیمی مردم هندوستان حرف برای گفتن زیاد دارد اما حکومت طولانی مدت مغولهای گورکانیِ مسلمان که به شدت شیفته فرهنگ و زبان و خوراک ایرانی بودند، نیز تاثیر بسیار عمیقی بر مردم هند گذاشته است. گلاب جامون و جلبی دو شیرینی شهددار بسیار پرطرفدار هندی هستند که در پستهای قبلتر ( https://vrgl.ir/6I1eL ) به تفصیل به آنها پرداختم.بالوشاهیبالو شاهی یا بادوشاهی چیزی نیست جز خمیری که به حالت توپی یا دوناتی سرخ شده و در شهد غوطه ور گشته و در نهایت با خاکه قند و مغزیجات تزیین شده است. ظاهرا اصالت حیدرآبادی دارد ولی در کلیه ممالک مرتبط با هند ( هند، پاکستان، بنگلادش، کشمیر ) متداول است.راسگولاراسمالایخیرموهانراسگولا یا راساگولا یا خیرموهان یک دسر شهددار بسیار ابتکاری از پنیر است که در شربت شکر پخته میشود و در همان شربت سرو میشود. آن را داغ یا سرد و یا در دمای محیط سرو میکنند. این شیرینی شناسنامه دار بنگالی است و با زعفران یا رنگهای خوراکی به رنگهای مختلف نیز درمیاید. راس یعنی آبمیوه، عصاره و گولا یعنی همان گلوله خودمان یعنی توپک. برای آشنایی با طرز تهیه این دسر خاص و صد البته ساده و آسان میتوانید به کانال خوالیگر شیرازی ( https://www.aparat.com/v/uKE8A) مراجعه کنید. راسگولا بنا بر تغییراتی در شربت یا طرز تهیه مشتقاتی هم دارد مثل راسمالای که در شربت آن شیر و زعفران به کار رفته و شمایل آن مدور نیست و کمی بالشتک مانند است و مالای هم به معنی خامه‌ای است. جالب است بدانید برای تست راسمالای نیازی نیست از مرز ایران بگذرید چون هموطنان بلوچ ما آن را به همان زیبایی و لذیذی درست میکنند.بوندیبوندی لادوبوندی که سیکها آنرا نوکتی و نپالیها آنرا بونیا مینامند یک نوع اسنک از نخود محسوب میشود که گونه شیرین آن را در شربت شکر میریزند که به عنوان دسر مصرف شود و گاه آنرا با آرد نخود و افزودنیهای دیگر به صورت گلوله در میاورند و سرخ کرده در شربت شکر غوطه میدهند و آنرا بوندی لادو مینامند. گاهی هم به صورت قالبی درآورده و مثل اسنک بار برش میزنند.مالپوامالپوا یک پنکیک شیره دار خوشمزه از آرد گندم یا برنج و شکر و تخم رازیانه است که در سراسر هند و پاکستان و نپال و بنگلادش آن را درست میکنند و بسته به هر منطقه به دستور آن، موز و نارگیل و هل و شیر و ... اضافه میکنند. این دسر شیرین قدمت بالایی دارد و خیلی قبل تر از حضور بریتانیایی‌ها در هند رواج داشته است. البته که پنکیک امروزی که در همه جای دنیا شناخته شده است نیز جدّش هندی نیست و متعلق به مکتب آشپزی رومی و اصالتا یونانی است. خوب است بدانید هر جغرافیایی پنکیک خاص خود را از دیرباز داشته و در هر مکتب آشپزی اصیلی یک دستور تهیه با خمیر شل و ماست مانند خواهید یافت.آمریتیآمریتی که در هر منطقه از هند و بنگلادش به گونه های متفاوتی (imarti, amriti,Amitti, Amriti, Emarti, Omritti, Jahangir,Jhangiri,Jaangiri) تلفظ میشود، در واقع نوعی زولبیا( جلبی) است که خمیر آن با آرد ماش سیاه یا عدس و زعفران درست میشود. البته گاهی آنرا مانند بامیه حلقه‌ای و یا مانند فنل کیک سرخ میکنند ولی فرم متداول آن شبیه زولبیا است البته به خاطر نوع آرد کمی خشک تر و سفتتر است.غورغور یا غِوار یا گِوار شیرینی‌ای با شمایل بشقاب مانند است که تکنیک پخت بسیار خاص و جالبی دارد. خمیری از روغن محلی( گی یا قی) که با یخ ماساژ میدهند و بعد با شیر و آرد نول ( میده) میامیزند. خمیر شل و ماست مانند را در روغن داغ میریزند و به روشهای مختلف تزیین میکنند ولی در کل موارد به آن شهد میدهند چون خمیر سرخ شده خشک است و نیاز دارد که خیس و معطر شود. این دسر خاص و زیبا اهل ایالت راجستان هند است و طرفداران بسیاری دارد.من به مشهورترینهای هندی بسنده کردم اما قطعا سرزمین پهناور و رنگارنگ هند از این دست شیرینیجاتِ اکثرا سرخ شده و پر شکر بسیار دارد و شاید بتوان گفت علت کیفیت بدِ پوست و دندان در بین هندیها علاقه بی‌پایانشان به این خوشمزه‌های پر کالری و شیرین باشد. در همه آشپزخانه های دنیا میتوانید شیرینیهایی پیدا کنید که در استخری از شربت شکر شنا میکنند اما قطعا به اندازه جغرافیایی که در این چهار پست بررسی کردیم، نخواهد بود. با توجه به این که قسمت اعظم شیرینیهای شهددار عربی را نیز نام بردم، بررسی اینگونه شیرینیجات را در همین پست به پایان میبرم تا مجالی برای پرداختن به دیگر موضوعات باشد.