نگاهی به برخی از خوراکی‌های ویژه سواحل خلیج‌فارس

سواحل خلیج فارس، ابوظبي، عکس: مهسا اسدیانمقدمهآشپزی ایرانی، مانند فرش ایرانی، در اساس هنری است توده‌ای، که در خانه‌های مردم ساده یا حتی فقیر به دست زنان و دختران شهرها و روستاهای این سرزمین پرورانده شده است. به طور کلی فرآورده‌های بومی، نوع سوخت و نحوه‌ی زندگی مردم از عوامل تکوین و تکامل این هنر است. در بخش‌های کم بیش خشک ایران که دامداری و کشاورزی آسان نیست، مردم ایران آموخته‌اند که قدر آنچه با کار و زحمت از زمین به دست می‌آورند بشناسند. در فرهنگ ایرانی گندم، جو و برنج و مانند این‌ها، و نیز آنچه از این‌ها به دست می‌آید، که مواد سیر کننده‌ی اصلی هستند، نعمت خدا شناخته می‍‌شود و حرمت دارد. قوت غالب مردم نزدیک دریا، فرآورده‌های دریایی است و در بسیاری از موارد آشپز ایرانی کار خود را با موادی چون ادویه آغاز می‌کند که عطر و مزه خوب و قوی دارد. چرا که با آب و هوا و میزان رطوبت محل زندگی آنها نیز ارتباط مستقیم دارد. با نگاه کلی به فرهنگ غذای ایرانی می‌توان دریافت که هر کدام از غذاهای اصلی ایرانی، الگویی است که به واسطه‌ی قرن‌ها تجربه به دست آمده است. با این مقدمه‌ی کوتاه، نگاهی گذرا به چند خوراکی محلی بخشی از سواحل خلیج‌فارس خواهیم داشت که برخواسته از نوع اقلیم جغرافیایی و دسترسی مردم در آن منطقه است.ماهی مُتو یا مُومَغ:مُتو نام ماهی ریزی است که فقط اندکی از چوب کبریت بزرگتر می‌شود و در سواحل جنوبی خلیج‌فارس بسیار فراوان است. اسم این ماهی ظاهرا از فعل «مُت مُت کردن» گرفته شده است که در لهجه‌های جنوبی به معنای جهش و پرش کوتاه است. مردم اهالی بندر عباس این نوع ماهی را مومغ می‌خوانند. این ماهی که در فرانسه آنشوا (anchois) و در انگلیسی اَنچووی(anchovy) نامیده می‌شود، در سواحل مدیترانه هم به دست می‌آید و در شمار غذاهای گران قیمت محسوب می‌شود. مصرف آن به شکل نمک سود در آب است و به واسطه‌ی شوری و بوی تندی که دارد به مقدار کم در سس ماهی یا روی سالاد یا پیتزا و مانند این‌ها به کار می‌رود. در کشور ما قدر ماهی متو هنوز شناخته نشده است و به جز مردم محلی، دیگران به این ماهی رغبتی نشان نمی‌دهند. حتی آن را به درستی نمی‌شناسند. محصول صید این ماهی گاهی بسیار زیاد بوده است. به طوری که در گذشته گاهی آن را روی ماسه‌های ساحل دریا خشک می‌کردند و متوی خشک را همراه علوفه به خورد چارپایان می‌دادند.ماهی مُتو، بازار لارستان، استان فارس، عکس: مهسا اسدیانمردم شمالی‌تر سواحل خلیج‌فارس از جمله بوشهر که این غذا را به خوبی نمی‌شناسند، افسانه‌های زیادی ساخته‌اند. از جمله اینکه می‌گویند درست‌کنندگان مهیاوه، ماهی متو را خمره می‌اندازند تا خوب بگندد و کرم بگذارد و سپس می‌خورند. حتی شیخ بسحاق اطعمه که در ستایش هیچ غذایی کوتاهی نمی‌کند، درباره‌ی مهیاوه می‌گوید "اصلش از آب ماهی است و مهملاتی چند که مرده‌شویان لار می‌دانند" و اضافه می‌کند: "الضایع: نانی که با آن خورند؛ الباطل: سعیی که در آن کنند." واقعیت این است که ماهی متو در خمره نمی‌گندد. بلکه به واسطه‌ی آنزیم‌هایی که دارد تغییر شکل می‌دهد و عطر و طعم مخصوص پیدا می‌کند. این روندی است که با روند رسیدن پنیرهای فرانسوی قابل قیاس است.مَهیاوه«مَهوه» یا «مَهیاوه» که به عربی «مِشاوه» گفته می‌شود، از خوراکی‌های استان هرمزگان و شهرهای لارستان، گراش، جهرم، بستک و خنج می‌باشد. «مهیاوه» (ماهی آبه) مایعی تیره رنگ است که بوی تندی نیز دارد و شور مزه است که از ماهی «مُتو» تهیه می‌شود.در مهیاوه از ادویه‌های متفاوتی مثل خندل، رازیانه، گشنیز، زیره سبز و زیره‌ی سیاه استفاده می‌شود. مهیاوه به دلیل داشتن ادویه زیاد، بیشتر مصرف زمستانه دارد. اهالی بندر عباس مهیاوه را با ماهی مومغ کبابی درست می‌کنند. ماهی را خشک و سپس آسیاب می‌کنند. پس از آن آب نمک و ادویه و سبزی اضافه می‌کنند و زیر آفتاب می‌گذارند. البته مردم سواحل جنوب روش مهیاوه انداختن را نه از بررسی عمل آنزیم‌ها، بلکه با تجربه پیدا کرده‌اند. «مَهیاوه» در عمل بسیار به سس «آنشوا» فرانسوی شباهت دارد.روش درست کردن مهیاوه یک جور نیست. در بعضی جاها مواد آن به ماهی متو، تخم خردل(خندل) و نمک منحصر است. در جاهای دیگر مقداری ادویه از جمله تخم گشنیز، رازیانه، زیره سبز، فلفل سیاه، دارچین و در بعضی موارد نیز کنجد ساییده(ارده) به آن اضافه می‌کنند. خواباندن ماهی متو در زیر آفتاب از یک هفته تا سه ماه، بسته به شدت آفتاب تفاوت دارد.سوراغطبق گفته‌ء فردی محلی در بندر عباس، برای تهیه سوراغ به ماهی مومغ نمک، خاک سرخ هرموز و پوست نارنج احتیاج است. ماهی مومغ را در حالی که تازه است پاک می‌کنن. سر آن را جدا می‌کنند و داخل حلب می‌ریزند. مقدار زیادی نمک به آن اضافه می‌کنند و چند روز یکبار آن را در حلب زیر و رو می‌کنند. بعد از چند وقت پوست نارنج خشک شده را به همراه خاک سرخ به آن اضاف می‌کنند. این مواد مدت معینی باید به زیر آفتاب باشد.به خاطر مناسب بودن هوا، بیشتر در ماه‌های فروردین و اردیبهشت سوراغ را درست می‌کنند. در کل سوراغ مصرف تابستانه دارد.زعتراین لغت در زبان اکدی یک گیاه از تیره آویشن است به نام سسر که در سریانی ستر و پس از آن بنام زعتر وارد عربی شده است. در زبان عربی نیز معنای آویشن دارد. اهالی سواحل جنوبی ایران به ویژه مردم هرمزگان و همچنین مردم عمان، امارات، کویت و حتی لبنان در اغذیه خود از آن استفاده می‌کنند. «زعتر» از آویشن، نمک و کنجد تفت داده شده تهیه می‌شود. در برخی از دستور‌ها به این ترکیب زیره، راجونه و گشنیز آسیاب شده و در برخی موارد سماق نیز برای ترش مزگی اضافه می‍‌شود. اهالی سواحل خلیج فارس زعتر را هنگام پخت بر روی نان رگاگ می‌ریزند و در بیشتر مواقع همراه با پنیر سفید و روغن زیتون در وعده‌ی صبحانه یا میان وعده استفاده می‌کنند.نان رگاگ و زعتر، عکس: اینترنترگاگ«رِگاگ» یا «رِقاق» نان محبوب و محلی اهالی هرمزگان و پس کرانه‌های آن است. یکی از معانی «رقاق» در لغت‌نامه دهخدا نان تنک یا لواش است. امروز این نان به «رگاگ لارستان» معروف است که در شهرهای بندرعباس و دیگر شهرهای اطراف آن با همین نام پخت می‌شود. مواد اولیه آن تقریبا با سایر نان‌ها اشتراک دارد. به گفته‌ی فردی محلی در شهرستان لارستان دو پیمانه آرد، همراه با آب ولرم، مایه خمیر نان و یک قاشق چای‌خوری نمک مخلوط می‌‌شود. پس از حجم گرفتن، خمیر بر روی تابه‌ای داغ و فلزی قرار می‌گیرد. در بسیاری از موارد بر روی آن تخم مرغ پاشیده می‌شود.اما نکته‌ای که این نان را از سایر نان‌های محلی متمایز می‌کند، فرآورده‌های است که هنگام پخت، بر روی آن ریخته می‌شود. از جمله‌ «مَهیاوه»، «سوراغ» و «زَعتر» که هر سه از خوراکی‌های محلی جنوب‌اند.مردم محلی در حال پختن نان رگاگ، لارستان، استان فارس، عکس: مهسا اسدیانمنابع:نجف دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، با همکاری فهیمه راستکار، تهران: نشر کارنامه 1389، ج1تاریخ شفاهی مردم محلی لارستان و بندرعباس