راهنمای استفاده مجدد از روغن سرخ کردنی و روش‌های افزایش عمر آن

امید رحیمی: روغن‌های سرخ کردنی در چه شرایطی سالم تر می مانند؟ تا چند بار استفاده مجدد از روغن مجاز است؟ در برخی منابع ذکر شده تا زمانی که روغن کدر و حباب دار شود، می‌توان از آن استفاده کرد و یا در ژاپن معتقدند کاتسوی ساخته‌شده با روغن مانده طعمی بهتر دارد.برخی روغن‌هایی که در تهیه غذاهای سرخ کردنی استفاده می‌شوند، قیمت بالایی دارند و دور ریختن آن‌ها پس از سرخ کردن مقدار کمی سیب‌زمینی، به صرفه نیست.در این مقاله به راه‌های تشخیص روغن قابل‌استفاده، روش‌های پیشگیری از سوختن روغن و همچنین روش‌های افزایش مدت نگهداری روغن می‌پردازیم.بهتر است بدانید که استفاده مجدد از روغن سرخ کردنی در صورت سالم بودن آن، مانعی ندارد. سالم بودن روغن شرایطی دارد که در ادامه توضیح داده می‌شود.عدد واضح و مشخصی برای تعیین دفعات استفاده از روغن وجود ندارد و تشخیص امکان استفاده مجدد از روغن بر عهده خود شماست.خبر خوب اینکه به راحتی می‌توانید روغن قابل‌استفاده را تشخیص دهید و عمر استفاده از آن را افزایش دهید.در ابتدا شما را با انواع روغن‌ها و نحوه‌ی عملکرد آن‌ها در هنگام سرخ کردن آشنا می‌کنم.روغن‌های سرخ کردنی روغن‌های با میزان چربی اشباع بالا هستند و در نتیجه مقاومت حرارتی بالاتری نسبت به دیگر روغن‌های خوراکی دارند، این چربی‌های اشباع نقطه دود روغن را نیز افزایش می‌دهند. نقطه‌ی دود، دمایی است که در آن روغن می‌سوزد و تولید دود می‌کند.آنچه در حین سرخ کردن مواد غذایی رخ می‌دهد به این صورت است که با برخورد مواد غذایی به روغن، اطراف مواد حباب تشکیل شده، این حباب‌های مولکول‌های آب هستند که از مواد غذایی خارج می‌شوند. هرچه مواد در دمای بالاتری سرخ شوند، این حباب‌ها با شدت بیشتری خارج‌ شده و در نتیجه حاصل کار شما تردتر می‌شود.از لحاظ شیمیایی آنچه که در ظرف شما در حال روی دادن است، واکنش میلارد نام دارد. در این واکنش پروتئین‌ها و کربوهیدرات‌ها شکسته می‌شوند و دوباره باهم ترکیب می‌شوند و رنگ قهوه‌ای تولید می‌کنند.چه نوع غذاهایی روغن بیشتری مصرف می‌کنند؟در باور عامیانه معتقدند هرچه روغن خنک تر باشد، ماده غذایی روغن بیشتری جذب می‌کند، که باوری غلط است. در واقع مولکول‌های روغن تمایل دارد به فضاهایی منتقل شود که قبلاً توسط آب اشغال شده بود، در نتیجه مقدار روغنی که یک ماده غذایی مصرف می‌کند، رابطه مستقیمی با میزان رطوبت آن دارد. زمانی که رطوبت ماده غذایی بالا باشد، باعث ممانعت از ورود روغن به داخل مواد شده و آب درون آن خارج نمی‌شود، پس از خروج مواد از روغن دما کاهش می‌یابد و این رطوبت مجدد مایع گشته و درون مواد غذایی فضاهایی ایجاد می‌کند و روغن را به داخل می‌کشد. ناگفته نماند که دمای سرخ کردن نیز در این فرآیند تأثیرگذار است و هرچه در دمای بالاتری غذای خود را سرخ کنید، روغن بیشتری مصرف می‌کند.آیا تازگی روغن واقعاً بر توانایی سرخ کردن آن تأثیر می‌گذارد و اگر چنین است چگونه و چرا؟روغن ماده‌ای آب گریز است، ازین رو تا رطوبت کافی از مواد غذایی بر اثر حرارت خارج نشود، قادر بر سرخ کردن مواد غذایی نخواهید بود. روغن در اثر دما تجزیه می‌شود، هرچقدر روغن بیشتر تجزیه شود، آبگریزی آن بیشتر کاهش می‌یابد. در ابتدای فرآیند سرخ شدن این امر یک مزیت به شمار می آید، هرچه مولکول‌های روغن شما کمتر آب گریز باشند، به ماده غذایی نزدیک‌تر شده و تردی و سرخ شدن باکیفیت تری خواهید داشت. در ادامه و با از بین رفتن هرچه بیشتر آبگریزی، روغن با سرعت بیشتری وارد ماده غذایی شده و آن را چرب کرده و تردی آن را از بین می‌برد.زمانی که روغن شما آب گریز نیست و تا حد زیادی تجزیه شده، زمان تعویض آن است. برخی از نشانه‌های روغن کهنه، تشکیل کف روی سطح بالایی، ناتوانی در رسیدن به دمای سرخ کردن بدون دود کردن، و ظاهر تیره و کثیف و عطر کپک‌زده و بوی ماهی است.اما بیایید عوامل موثر بر تعداد دفعات استفاده از روغن را بررسی کنیم.نوع ظرف مورد استفادهاین واقعیت که روغن‌ها در استفاده خانگی زودتر از رستوران‌ها غیر قابل‌استفاده می‌شوند، انکار نشدنی است. این امر به تفاوت در نحوه گرمایش روغن‌ها مرتبط است. در فضاهای رستورانی منبع حرارتی در قسمت فوقانی ظرف قرار دارد و این باعث خنک تر ماندن قسمت زیرین روغن می‌شود، یعنی همان بخشی که ذرات مواد غذایی در آن ته نشین می‌شوند. در استفاده خانگی منبع حرارت درست زیر ظرف قرار دارد و با ته نشین شدن ذرات کوچک، مدام تحت حرارت قرار می‌گیرند، می‌سوزند و علاوه بر ایجاد طعم نامطبوع، فرآیند تجزیه روغن را نیز سرعت می‌بخشند.اگر مایلید این اتفاق برای شما پیش نیاید، تنها راه حل موجود استفاده از سرخ کن‌های برقی است که اگر زیاد سرخ کردنی درست می‌کنید، راه‌حلی به صرفه است.نوع روکش مواد غذایینوع روکشی که برای مواد غذایی خود انتخاب می‌کنید از آن جهت اهمیت دارد که هرچه ذرات معلق بیشتری به روغن وارد کنید و آن ذرات ریزتر باشند، روغن شما سریع‌تر تجزیه می‌شود. غذاهایی که در خمیر پیچیده شده‌اند مانند پیاز حلقه‌ای یا غذاهای بدون روکش مانند سیب‌زمینی پس از اتمام سرخ کردن، ریزه‌های بسیار کمی از خود به جا می‌گذارند. غذاهای سوخاری مانند مرغ، خرده‌های زیادی به روغن اضافه می‌کنند و غذاهای که در آرد خوابانده می‌شوند مانند ماهی سرخ‌شده نیز ذرات زیادی را وارد روغن می‌کنند.بنابراین ممکن است روغنی که برای غذاهای با پوشش خمیر استفاده می‌کنید، تا ده بار هم قابل‌استفاده باشد، درحالی‌که برای مواد سوخاری سه و یا چهار بار بیشتر قابل‌استفاده نباشد.نوع غذااگر از روکشی مانند آرد سوخاری، خمیر و یا آرد برای سرخ کردن استفاده می‌کنید، چیزی که داخل آن است چندان اهمیتی ندارد زیرا در تماس مستقیم با روغن نیست. اما در غذاهایی که به تنهایی سرخ می‌شوند، نوع غذا بر کیفیت روغن تأثیر می‌گذارد. سبزی‌ها در صورتی که آن‌ها را به خوبی خشک‌ کنید، ذرات بسیار کمی وارد روغن می‌کنند و در مقابل گوشت‌های چرب مانند بال مرغ یا در هنگام پختن، خود تولید روغن می‌کنند، سپس این چربی می‌تواند با روغن سرخ کردنی مخلوط شود و باعث تجزیه سریع‌تر روغن شما شود.نوع روغن و دمانوع روغن شما هم بر نحوه سرخ کردن مواد غذایی و هم دمای مورد استفاده تأثیر می‌گذارد. همان طور که گفته شد، هر قدر چربی‌های اشباع روغن بیشتر باشد، روغن برای استفاده در دمای بالاتر مناسب تر است. به طور کلی، روغن‌های تصفیه‌شده مانند بادام‌زمینی، کانولا، سبزی‌ها و ذرت را می‌توان در دمای بالاتری نسبت به روغن‌های خام مانند روغن زیتون فوق بکر یا روغن کنجد حرارت داد. روغن‌های خام را اساسا نمی‌توان بدون رسیدن به نقطه دود، به دمای مناسب سرخ کردن، رساند.روغن‌های با چربی اشباع بالا، عمر طولانی تری دارند و مواد غذایی تردتری به شما می‌دهند.نگهداری صحیح از روغنروغن می‌تواند حتی بدون حرارت دیدن و استفاده در سرخ کردن، تجزیه شود. رطوبت، نور و گرما، عواملی هستند که می‌توانند باعث تجزیه روغن شوند. روغن‌های تازه و یا استفاده‌شده باید در ظرف دربسته و در محیطی خنک و تاریک نگهداری شوند.چگونه روغن را برای استفاده دوباره آماده کنیم؟اکنون به شما طرز آماده سازی روغن سرخ‌شده برای استفاده‌های بعدی را آموزش می‌دهم:تکه‌های بزرگ مواد غذایی را از سطح روغن در ظرف خود بردارید و روغن را از یک صافی رد کنید و داخل ظرفی تمیز و خشک بریزید، اگر لایه‌ای از مواد ریز ته ظرف تشکیل‌شده، مراقب باشید وارد روغن صافی شده نشود. پس از خنک شدن روغن، آن را درون ظرفی درب دار بریزید و در جای خشک و خنک نگهداری کنید.راه‌های برای افزایش طول عمر روغنبرای افزایش طول عمر روغن به طور کلی باید از کارهایی که باعث تجزیه روغن می‌شوند، پرهیز کنید. همان طور که میدانید یکی از عوامل تجزیه روغن دمای بالای استفاده از آن است، برای جلوگیری از این امر می‌توانید از دماسنج استفاده کنید. همچنین سعی کنید روغن مدت زمان زیادی قبل از اضافه کردن ماده غذایی در معرض حرارت قرار نگیرد، زیرا باعث جدا شدن ذرات بیشتری از ماده غذایی شما می‌شود.مورد دوم این است که می‌توانید با استفاده از یک صافی به صورت دوره‌ای در حین تهیه غذا، ذرات جداشده از مواد غذایی را جدا کنید و از تجزیه و سوختن روغن جلوگیری کنید.مورد سوم هم عدم استفاده از روکش‌های مواد غذایی است که باعث ایجاد ذرات بیشتر می‌شوند. به این منظور باید بدانید که به ترتیب مواد بدون روکش، مواد با روکش خمیر و سپس مواد خوابانده شده در آرد، کمترین ذرات را دارند.در نهایت باید بدانید که تنها شما با استفاده از اطلاعاتی که کسب کردید، می‌توانید تشخیص دهید که روغن قابل‌استفاده است یا خیر. دقت کنید که روی آن کف تشکیل‌شده؟ بوی نامطبوع دارد؟ اگر موردی نبود می‌توانید آن را صاف کنید و برای استفاده مجدد نگهداری کنید.این محتوا با تکیه بر اطلاعات موجود در مقاله https://www.seriouseats.com/ask-the-food-lab-how-many-times-can-i-reuse-fry-oil تهیه شده است.