گوشت مصنوعی، حتی بهتر از گوشت جانوری !!!

تامین غذا همیشه از مهمترین مسائل برای ما انسانها بوده، و بیشتر شدن این نیاز در طی تاریخ ما رو مجبور به انجام تغییرات بزرگی کرده.اولین انسان ها با شکار موجودات مختلف غذاشون رو تامین میکردن. اولین حرکت بزرگ در این زمینه، شروع انسان ها به ساخت ابزار های مختلف برای شکار بود که بازدهی شکار رو خیلی بالا میبرد. در طول زمان این ابزار ها پیشرفته تر شدن بازدهی بهتری پیدا کردن.ولی در گذر زمان، اهلی کردن رو بهتر و بهتر یاد گرفتیم و این انقلاب بزرگی در این زمینه بود. فهمیدیم که میتونیم تقریبا همه ی گوشت مورد نیازمون رو از حیوانات اهلی شده و بدون دردسر شکار حیوانات وحشی بدست بیاریم. با گذر زمان این روند رو پیشرفته تر کردیم تا اینکه در حال حاضر به گاوداری ها و مرغداری ها رسیدیم،حالا نظرتون درباره یه تغییر بنیادی چیه؟ ممکنه که سومین تغییر بزرگ رخ بده،و ما گوشتی مصنوعی رو بیرون از بدن جانور بسازیم؟!باید بهتون بگم که این تغییر در حال انجام شدنه، و ممکنه که در آینده نه چندان دور در بازار باهاش مواجه بشیم! این موضوع از داغ ترین و مهمترین مباحث علم زیست شناسی و تغذیه به حساب میاد.قبل از هر چیز بیاید اول این پدیده رو بهتر بشناسیم.https://aparat.com/v/D6U0eگوشت درون کِشتگاهی (که با نام گوشت مصنوعی هم شناخته میشه) نوعی از گوشت هست که به جای بدن جانور، در آزمایشگاه و کِشتگاه های زیستی تولید میشه.برای تولید این گوشت، سلولهای بنیادی از بدن جانور- بدون اینکه آسیب جدی ای بهش وارد بشه- گرفته میشه. این سلولها میتونن سلولهای بنیادی اولیه یا سلولهای بنیادی اختصاصی شده برای بافت ماهیچه ای باشن. این سلولها در آزمایشگاه، همراه با مواد مغذی لازم و در شرایط مناسب قرار میگیرن (یا اصطلاحا "کِشت" میشن) و بعد از مدتی، فرآورده اولیه با بافتی تقریبا شبیه به گوشت چرخ کرده ایجاد میشه. معمولا علاوه بر سلولهای بافت ماهیچه ای، سلولهای بافت چربی هم کِشت میشن تا بافت نهایی مثل گوشت بدن جانور، مقداری بافت چربی داشته باشه. بعد از تولید فرآورده اولیه، اون رو توی داربست های مخصوصی که با استفاده از فناوری مهندسی بافت درست شدن، قرار میدن تا بافتش شکل مناسب تری بگیره.-پس درواقع این نوع گوشت، مصنوعی نیست و فقط در شرایط متفاوتی رشد کرده. پس اسم «گوشت مصنوعی» از نظر علمی اشتباهه و «گوشت درون کِشتگاهی» اسم درست تری به حساب میاد.-مراحل تولید گوشت کِشتگاهیتاریخچه این صنعت:ایده تولید گوشت مصنوعی برای اولین بار، تقریبا نود سال پیش توسط وینستون چرچیل مطرح شد. در نوشته هایی از او که بعد ها با عنوان «افکار و ماجراجویی ها» منتشر شد از تولید گوشت ران و سینه مرغ برای مصرف انسان گفته شده.تحقیقات دانشمندان در این زمینه ادامه داشت تا اینکه در سال 1971، راسل راس برای اولین بار، کشت سلولهای ماهیچه ای رو انجام داد. در سال 1991، جان اف وین تونست بافت یکنواختی از سلولهای ماهیچه و چربی بسازه. در ادامه کشور هایی مثل هلند سرمایه گذاری کلانی روی این فناوری داشتن و موجب پیشرفت قابل توجهی در دو دهه اخیر شدن.ولی شاید مهمترین اتفاق در سال 2013 رخ داد، جایی که برای اولین بار همبرگری از این نوع گوشت تولید و طبخ شد! این اتفاق در برنامه ای زنده رخ داد و منتقدانِ محصولات غذایی، این محصول رو امتحان کردن. اولین همبرگر تولید شده با گوشت کِشتگاهی در آزمایشگاهنظرات درباره این همبرگر در کل خوب و مثبت بودن در حالیکه نقد های مهمی درباره این گوشت بیان شد. تحقیقات و آزمایش ها در این زمینه در حال گسترش هستن و پروژه های بسیار بزرگی توسط شرکت های بزرگ در این زمینه کلید خورده.ولی دلیل این همه توجه چیه؟ چرا دانشمندان از این پدیده حمایت میکنن و به دنبال بهتر و بیشتر شدنش هستن؟بنظر میرسه که این نوع گوشت نقاط قوت زیادی داره که دلیل این همه حمایته.نقاط قوت گوشت درون کِشتگاهی:1-تولید گاز گلخانه ای کمترهمونطور که احتمالا میدونید، بخش قابل توجهی از گازهای گلخانه ای از فعالیت های کشاورزی ایجاد میشه. بخش زیادی از این گازها از فعالیت نشخوارکنندگانی ایجاد میشه که بیشتر با قصد تولید گوشت پرورش داده میشن و متان و دی نیتروژن مونوکسید زیادی تولید میکنن. به همین دلیل، فعالیت های دامداری منبع بخش قابل توجهی از این دو گاز در جهان به حساب میاد.تحقیقات نشون داده که گاز گلخانه ای تولید شده برای تولید گوشت درون کِشتگاهی، فقط 4 درصد گاز تولید شده در روش سنتیه!! با این اوصاف افزایش تولید گوشت درون کِشتگاهی تاثیر خیلی زیادی روی میزان گاز های گلخانه ای تولید شده خواهد داشت.نمودار منابع گازهای گلخانه ای: 40 درصد از متان و 62.5 درصد از دی نیتروژن مونوکسید تولیدی ناشی از فعالیتهای کشاورزیه که میشه 11.6 درصد کل گازهای گلخانه ای تولید شده. احتمالا بیشتر از اون چیزیه که فکر میکردید! 2-مصرف انرژی کمترتحقیقات نشون داده که انرژی مصرف شده در روش کِشتگاهی تولید گوشت 45 درصد روش سنتیه. در روش سنتی انرژی بسیار زیادی در مراکز پرورش دام برای ایجاد شرایط مناسب، حمل و نقل و غیره مصرف میشه، در حالیکه روش کِشتگاهی فرآیند های انرژی بر بسیار کمتری داره. علاوه بر این کِشت طبقه ای با تولید متان قابل جمع آوری میتونه بخشی از انرژی خود محل کِشت رو تامین کنه.3-محدودیت مکانی کمترتولید گوشت کِشتگاهی توانایی انجام گرفتن در مساحت فقط 2 درصد تولید جانوری رو داره!! البته میزان این نسبت وابستگی زیادی به شرایط و امکانات داره که توانایی بازدهی تا چه میزان از فشردگی رو داره. روش سنتی فضای زیادی برای نگهداری از دام، آذوغه و غیره نیاز داره که در کِشتگاه نیازی به اونها نیست. بعلاوه اینکه در کِشتگاه توانایی چند طبقه کردن و کم کردن مساحت وجود داره در حالیکه در روش سنتی مساحت نمیتونه از حدی کمتر باشه.علاوه بر اینها در روش سنتی آلودگی نسبتا زیادی تولید میشه و به همین دلیل اکثر مراکز مربوط به اون در حاشیه شهر ها هستن، ولی محدودیت خاصی برای محل تاسیس کِشتگاه ها نیست.4-سلامتدر روش کِشت، نیازی به استفاده از هورمون رشد و آنتی بیوتیک های مختلف نیست. این در حالیه که طبق آمار 80 درصد آنتی بیوتیک های تولید شده در جهان برای سلامت دام استفاده میشه. در روش سنتی امکان آلوده بودن گوشت به انواع مواد شیمیایی و سموم هم هست که در کِشت این احتمال تقریبا صفره. علاوه بر این، کنترل وجود انگل ها و بیماری های مشترک انسان و دام در روش کِشت از روش سنتی ساده تر و ارزون تره.در کِشت حتی امکان کاهش میزان چربی اشباع بافت و جایگزین کردن اون با چربی های مفید مثل امگا 3 هم هست. این روش حتی امکان اضافه کردن بعضی از ویتامین ها به گوشت با اضافه کردن اونها به محیط کِشت رو هم داره.5-اثرات زیست محیطی کمترتغییر کاربری هر هکتار زمین برای پرورش دام، بطور متوسط زیست ده جاندار بومی اون منطقه رو در خطر قرار میده. با توجه به این موضوع با غالب شدن روش کِشتگاهی میشه حیات میلیونها جاندار بومی مناطق مختلف رو نجات داد. بعلاوه اینکه میزان کشاورزی قابل توجهی برای تغذیه دام انجام میشه. در این راستا کِشتگاهی شدن تولید گوشت بطور غیر مستقیم از استفاده مقادیر زیادی از کود های شیمیایی، آفت کش ها و علف کش ها و اثرات اونها بر محیط جلوگیری میکنه. 6-قدرت تولید کنندگی بیشتراصلی ترین دلیلی که باعث بوجود اومدن ایده گوشت کِشتگاهی شد، تامین نیاز جهان به گوشت بود. جمعیت جهان با شیب نسبتا تندی در حال افزایشه، بطوریکه طبق آمار جمعیت جهان در سال 2050 به حدود 9.8 میلیارد نفر میرسه! علاوه بر این، در گذر زمان میانگین استفاده گوشت به ازای هر نفر هم روند صعودی داره.روش کِشتگاهی از روش سنتی بازدهی خیلی بیشتری داره. به شکلی که میشه با استفاده از سلولهای بنیادی دام، تا بیشتر از هزار برابر جرم کل بدن دام گوشت قابل مصرف درست کرد، حتی بدون اینکه دام کشته بشه! و این یعنی بازدهی تولید کِشتگاهی گوشت میتونه تا چند هزار برابر روش سنتی باشه. با این بازدهی عالی و همینطور نکات قبلی، شاید برای آینده راهی جز بیشتر کردن تولید گوشت کِشتگاهی نداشته باشیم.درسته که این صنعت نقاط قوت مهمی داره ولی این به معنای کامل و بی نقص بودنش نیست. موارد بسیار مهمی تا الان درباره این نوع گوشت مطرح شده که در راه گسترش این صنعت دست انداز هایی ایجاد کرده.چالش ها و نقاط ضعف گوشت درون کِشتگاهی:1-ایجاد بافت مناسبهمونطور که در اوایل متن دیدید، بافت اولیه گوشت تولید شده مناسب مصرف نیست و باید و باید توی داربست مناسبی قرار بگیره، ولی تولید همین داربست از چالش های این فرآیند به حساب میاد. داربست ساخته شده برای این کار باید خیلی دقیق باشه تا بتونه سلولهای ایجاد شده رو به شکلی منظم در کنار هم قرار بده، و داربست هایی که تا الان برای این کار تولید شدن نتونستن بافت قابل رقابتی با بافت گوشت جانوری ایجاد کنن. اهمیت ساختار این داربست ها زمانی مضاعف میشه که باید سلولای چربی رو هم بطور مناسب درون خودشون جا بدن.این داربست ها علاوه بر بهتر کردن بافت محصول، به خروج مواد زائد از گوشت هم کمک میکنن، و این مورد هم به اهمیت این داربست ها اضافه میکنه.یک داربست سه بعدی، در ابعاد میکروسکوپی2-طعم مصنوعیگوشت کِشتگاهی در حالت عادی در طعم و بو قابل رقابت با گوشت طبیعی نیست. به همین دلیل برای بهبود مزه گوشت کِشتگاهی از طعم دهنده های مختلف استفاده میشه، ولی حتی با استفاده از این طعم دهنده ها هم مزه این نوع گوشت قابل مقایسه با گوشت جانوری نیست. مسئله سلامت این افزودنی ها هم مطرحه، و با توجه به مصرف زیادشون برای این نوع گوشت حتما باید بهش نظارت بشه. علاوه بر این، وابسته بودن طعم به مواد افزودنی میتونه باعث تاثیرگذاری سلایق افراد مسئول در طعم دهی به این نوع گوشت بشه. 3-قیمت بالادرسته که اثرات بلند مدت و در نتیجه، خسارات گوشت کِشتگاهی خیلی کمه، ولی بخاطر روش پیچیده تولید این گوشت، قیمت نهایی تولید این گوشت خیلی بالاست. قیمت اولین همبرگر تولید شده با گوشت کشتگاهی حدود 230 هزار دلار تخمین زده شد! البته این قیمت تا الان بیشتر از 99 درصد کاهش داشته، اما با این حال قیمت این گوشت قابل رقابت با گوشت جانوری نیست. البته با توجه به روند شیب قیمت ها، میشه انتظار داشت که در آینده قیمت این دو نوع گوشت با هم رقابت کنن.4-آسیب به کار و اشتغالروش سنتی تولید گوشت، باعث اشتغال مستقیم و غیر مستقیم افراد بسیار زیادی شده، و در روستا ها شغل تعداد بسیار زیادی از مردم وابسته به این روند تولید هست. جایگزینی روش کِشتگاهی با این روش باعث بیکار شدن افراد بسیار زیادی میشه، و این مورد اصلا قابل چشم پوشی نیست. البته جایگزینی روش کِشتگاهی با روش سنتی قطعا زمان خیلی زیادی میبره و ممکنه در این زمان چاره ای برای کم کردن این تاثیر پیدا بشه. با این حال بیخیال بودن نسبت به این موضوع و از قبل فکر نکردن برای از بین رفتن میلیونها شغل اصلا درست نیست. 5-حفظ و نگهداریاحتمالا بزرگترین نقطه ضعف گوشت کِشتگاهی، شرایط خاص حفظ ونگهداری اونه. در بدن جانور، نگهداری از گوشت با فرایند های زیستی انجام میشه، ولی در کِشتگاه این فرایند ها دیده نمیشن. برای همین برای جلوگیری از آلوده یا فاسد شدن گوشت کِشتگاهی از موادی مثل بنزوات سدیم، مانیتول، زانتان و نیترات ها استفاده میشه. این در حالیه که رابطه بین این مواد و ابتلا به سرطان اثبات شده.علاوه بر آلودگی و فساد، تحلیل رفتن هم از مسائل گوشت کِشتگاهی به حساب میاد. گوشت در بدن جانور با فعالیت روزانه و مداوم، حفط میشه ولی در کِشتگاه گوشت توانایی فعالیت و حرکت رو نداره. در نتیجه برای حفظ گوشت از تحلیل رفتن، بصورت مداوم از شوک الکتریکی استفاده میشه که چندان خوب نیست.در کل، رشته هایی که از کل نگری بیشتری برخوردار هستن و از ترکیب چند علم بوجود اومدن، تاثیر گذاری خودشون رو هرروز بیشتر از دیروز نشون میدن. تولید گوشت مصنوعی یکی از چندین کاربرد فناوری هایی مثل مهندسی بافت به حساب میاد. فناوری هایی که حتی بعضی از کارهایی که بواسطه اونها انجام میشه رو نمیشه باور کرد! باید کم کم به این فناوری ها ایمان بیاریم و از اونها بیشتر استفاده کنیم.در اینجا من فقط به یک نمونه از این فناوری ها و مزایایی که داره اشاره کردم، و کارهای بزرگتر و عجیب تری هم با این فناوری ها انجام میشه.و در آخر باید به کسانی که برای حمایت از حیوانات گیاهخوار شدن بگم که با گوشت کِشتگاهی، دیگه میتونید بدون عذاب وجدان هرچقدر دوست دارید گوشت بخورید!این پست برای گروه علوم مجله مرکب آماده شده.گروه علم و دانش مجله مرکب https://vrgl.ir/XORVm مجله مرکب تیمی از نویسنده های خوش قلم ویرگولی هست که در مباحث مختلف فعالیت می‌کنه. برای آشنایی بیشتر با این مجله مطلب زیر رو بخونید: https://vrgl.ir/tiqbp اگه علاقمند به موسیقی بیکلام هستید، حتما دو پست قبلی من رو بخونید. https://vrgl.ir/eaj44 https://vrgl.ir/KhSKj