نقدی بر کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

مستطاب اشپزیکتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز اثر نجف دریابندری را میتوان تنها دایرة المعارف آشپزی ایرانی برشمرد. تنها نگاهی اجمالی به این کتاب نشان میدهد که چقدر بابت تألیف آن زحمت کشیده شده است. با این که جایی از کتاب شما فهرستی از منابع و مآخذ استفاده شده نمی‌یابید ولی دریابندری برای نوشتن کتاب از بسیاری از نسخ قدیمی موجود بهره برده و در مقدمه و متن به آنها اشاره کرده و تعدادی را نام برده است. آنچه در این کتاب نظرم را جلب کرده و کاستیهایی که به چشم میخورد، در ذیل می‌آورم:۱- این کتاب بسیار مناسب افراد مبتدی و کسانی است که از هنر آشپزی هیچ نمیدانند. حتی نحوه هم زدن و برش زدن و معرفی تمام ادوات آشپزی، اندازه گیریها، واژه‌ها و اصطلاحات،نحوه یخزدایی و استفاده از مایکروفر و ... را به تفصیل توضیح داده و همچنین کتاب شامل تصاویر بسیاری است که در زمان تالیف کاربردی بوده است.۲-نگارنده تلاش نموده تا در مورد شیوه های مختلف آشپزی، اصالت تاریخی خوراکها و شناساندن مکتب آشپزی ایرانی و دیگر مکاتب آشپزی اطلاعات ارزنده ای در اختیار خواننده قرار دهد که با توجه به عدم وجود امکانات رسانه‌ای عصر حاضر در زمان نگارشِ اثر، بسیار شایان تقدیر است و خواندن آن برای کسانی که حتی علاقه‌ای به آشپزی ندارند نیز خالی از لطف نیست. اگرچه اشتباهات کوچکی وجود دارد که قابل اغماض است.۳-کتاب دارای بخش بندی مدون و مفصلی است اما در بعضی موارد زیرمجموعه‌ای در نظر گرفته شده که میتواند خواننده را سردرگم کند. بطور مثال فصلی جداگانه برای زولبیا اختصاص یافته. یا تاس کباب را از خورشها و خوراکها جدا کرده و ناگهان کباب هلو را که یک گونه کوفته محسوب میشود، در این بخش آورده است.و یا اینکه سعی نموده خوراکهای ایرانی را در گروهبندی آشپزی فرانسوی بگنجاند؛ اما در بعضی موارد دچار تناقض شده است. بطور مثال در بخش معرفی حریره، آنرا با پُتاژ یکی دانسته اما در فصل ۴۹ که به سوپها پرداخته است؛ حریره را کِرِم دانسته و یا بعضی خوراکهای ایرانی را در دسته‌بندیهایی جا داده ‌است که چندان درست به نظر نمی‌آید. بطور مثال کشک زرد سیستانی را حریره دانسته که در واقع اشکنه دانستن آن اصلح است.مثال دیگر قرار دادن آبدوغ خیار در گروه سوپهای سرد است. آبدوغ غذای ایرانی است و در کلاس غذاهای فرانسوی طبقه بندی نمیشود. شاید بتوان جهت تبیین افکار عمومی غیر ایرانیها آنرا به عنوان سوپ سرد شناساند ولی در گروهبندی خوراکهای ایرانی زیر محموعه آشها( هلیم، شله، آش، شوربا، اشکنه و...) است و گونه‌ای شوربا محسوب میشود. زیرا هم در آن نان ترید میکنند و هم قابل آشامیدن است و هم ارزش غذایی کامل دارد.۴-یکی از ایراداتی که به کتاب وارد میدانم ترجمه های بی‌مورد و نارساست. بطور مثال اردک و تره‌بار هندی حتما در کشور خود نامی دارد که اگر ما آن نام را ندانیم چگونه در هند آنرا بیابیم؟ و یا در کتب آشپزی مربوطه آنرا جستجو کنیم ؟ دقیقا مثل این میماند که یک سرآشپز خارجی آش رشته را سوپ نودل ایرانی معرفی کند.۵- موضوع دیگری که اتفاق افتاده بومی‌سازی اشتباه است. دستورات پخت هر خوراک بر اساس محصولات موجود در آن منطقه جغرافیایی شکل گرفته و قطعا دسترسی به آنها در همه جا ممکن نیست و وقتی شما محصول دیگری را جایگزین آن میکنید در واقع به خوراک جدیدی رسیده‌اید. به طور مثال نان اینجرا اتیوپی با آرد گیاه تِف تهیه میشود که نگارنده در اقدامی عجیب آرد سنگک را به عنوان جایگزین معرفی کرده است. البته دریابندری در پیشگفتارش توضیح داده که قصدش از اینکار تلطیف غذای غریب برای ذائقه ایرانی بوده است که خب باز هم دلیل موجهی برای دادن اطلاعات نادرست نیست.۶- نگارنده در دستورات نقل شده از نسخ قدیمی تغییراتی داده است و از آنجا که در آشپزی ایرانی هرکدام از محتویات یک خوراک در مزه، عطر، ظاهر و خواص آن مهم و تاثیرگذار هستند شخصا این حذف و اضافه ها را صحیح نمیدانم.۷- بزرگترین ایرادی که به کتاب وارد میدانم وارد شدن به همه مکاتب آشپزی سراسر دنیاست و حتی خود نگارنده هم در مقدمه گفته که صفحات کتاب محدود است و من به عنوان یک ایرانی انتظار داشتم با وجود رنج فراوانی که بر مألف بابت جمع آوری و تهیه مطالب تحمیل شده، این کتاب مانند لغتنامه دهخدا یک دایرة المعارف کامل از مکتب آشپزی ایرانی باشد.