مفاهیم پایه در آشپزی ایرانی_ابتدا پیاز

«پیاز مزه تمامی پختنیهاست و آن چیزی است که در همه خورشها چون جان است به تن، که تن بی جان چون سنگ و چوب است....» ( کارنامه خورش- نادر میرزا قاجار)پیشتر در پیج اینستاگرام خوالیگر اندکی از قدر و مقام پیاز در آشپزی ایرانی گفته‌ام که پیاز بومی این منطقه از جهان است ( ایران و غرب پاکستان امروزی).تاریخ کشت آن به پنج هزار و پانصد سال قبل از میلاد میرسد. یعنی تقریبا همزمان و حتی شاید زودتر از بومی سازی و کشت گندم. امروزه هم شصت درصد پیاز جهان در آسیا کشت میشود که متاسفانه ایران مقام پنجم تولید را دارد و حتی در گروه ده صادر کننده برتر پیاز هم نیست. پیاز در هر خاک و آب و هوایی رشد میکند و نگهداری آن آسان است برای همین منبع انرژی و رفع گرسنگی و تشنگی خوبی است و برای همین مصرف آن بسیار فراگیر است.چار ارکان مختلف در دیگِ آش سرکه هسترویْ پیاز و مسْ چُقَندر، دنبه سیم و گوشت زَرْاگر بخواهم در مورد نقش پیاز در آشپزی ایرانی بگویم سخن به درازا خواهد کشید و خود دستمایه پژوهشی ژرف است. پس فقط به الویت سرخ کردن پیاز در آشپزی خواهم پرداخت. شاید هیچگاه توجه نکرده باشید که سرخ کردن پیاز قبل یا بعد از تفت دادن گوشت در بافت و طعم گوشت تاثیر دارد و یا اینکه اندازه پیاز خرد شده، میزان سرخ شدن پیاز و یا مقدار مناسب آن برای هر خوراک متفاوت است.در بوستانِ قلیه نسیمِ گلِ پیازبویش به نازکی، نه کم از بوی لاله بوددر آشپزی ایرانی و مخصوصا در تهیه خورشها حتما پیاز در ابتدا تفت میخورد و وقتی کمی نرم و شیشه‌ای شد گوشت اضافه میشود. « کار همه خورشها و بسیاری غذاهای دیگر با پیازداغ شروع میشود. پیاز و فلفل و زردچوبه بُن بریز یا پی ریز غذاست.... درجه تفت دادن به رسم محل و سلیقه شخص بستگی دارد و از شفاف شدن تا نیمرنگ یا طلایی شدن فرق میکند»(نجف دریا بندری- مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز)در آشپزی عربی و هندی هم که در واقع زیرشاخه‌های مکتب آشپزی ایرانی محسوب میشوند کمابیش از همین اصل پیروی میشود. اما در مورد زیرشاخه سوم یعنی آشپزی ترکی اینگونه نیست. ترکها حتما اول گوشت را کامل سرخ میکنند و بعد پیاز و داروها(ادویه) را علاوه میکنند. زمانی که گوشت با روغن داغ و یا آب داغ تماس پیدا میکند، منافذ آن بلافاصله بسته میشود و عملا امکان طعم گیری و زهم زدایی از بین میرود و بافت گوشت هم سفتتر از زمانی خواهد بود که با پیاز و ادویه تفت داده میشود. اینجاست که به ارواح پایه‌گذاران سامانه آشپزی ایرانی درود میفرستیم که چه عالمانه و دانسته قوانین پخت و پز را بنا نهاده‌اند و ما حتی اگر بر مبنای غریزه و ناآگاهانه، همچنان این گنج را با خود تا به امروز آورده‌ایم.قانون عمومی در تمام خورشهای امروزی این است که پیاز را قیمه کرده یعنی بسیار ریز خرد کرده و در روغن کافی تفت میدهند.«روغن پیاز نباید کم باشد و میتوان بعدا زیادی روغن را گرفت و برای بار دیگر استفاده کرد. پیاز را در اوایل سرخ کردن نباید زیاد هم زد چون آب می‌اندازد و دیرتر سرخ میشود...» ( رزا منتظمی- هنر آشپزی)پیاز که سبک شد گوشت را هرچه که هست به آن می‌افزایند.پیاز قلیه چنان شیشه‌ایست میناییکه سر گران شود افلاکش از بخارِ بخوردر کتب مختلف در مورد الویتِ افزودن ادویه جات محل اختلاف است ولی چیزی که معلوم است ادویه باید حرارت ببیند تا طعم و عطر آن آزاد شود. اما این حرارت دادن نباید به سوختن ادویه منجر شود و فقط اندکی حرارت قبل از آب انداختن خورش کافی است. پس در خورشهایی مثل قورمه‌ها و قیمه‌ها که گوشت کامل سرخ و بریان میشود باید این نکته را در نظر گرفت. همچنین پیاز در این دو گونه و نیز مسمّنها کاملا فرصت سرخ شدن دارد ولی در خورشهای سبز که روش کهن پخت گوشتشان یخنی کردن است و ما امروزه به دلیلی که نمیدانم گوشت آنها را تفت میدهیم؛ گوشت فقط با پیاز تاب میخورد و بهتر است قبل از افزودن گوشت، پیاز بیشتر سرخ شده و رنگ گرفته باشد.دیگر اینکه در گونه‌هایی از خورشها مثل دو پیازه‌‌ها و کراهی‌ها حتما پیاز کاملا سرخ میشوند بعد گوشت ( هرنوعی) افزوده میشود.کڑاہی اما در خوراکهایی که از گوشت چرخکرده یا کوفته استفاده میشود پیاز باید رنده شده یا ساطوری باشد و معمول است که گوشت و پیاز همزمان حرارت ببینند و سرخ یا پخته گردند.در خورشها و خوراکهایی که از گوشت ماکیان تهیه میشوند این امکان وجود دارد که ابتدا گوشت را با زعفران و کره کامل سرخ کرد و بعد پیاز را افزود. ولی در مورد گوشتهای قرمز همانطور که گفتم پیاز الویت صد در صدی دارد. البته که در رسپیهای غیر ایرانی ترتیب و شیوه پخت بر نظام همان آشپزی استوار است و تغییر تکنیک، ایرانیزه کردن محسوب میشود.این همه از هنر پیاز گفتیم اما در نظر داشته باشید که اندازه نگه دار که اندازه نکوست. غیر از دوپیازه‌ها که مقدار پیاز آن دوبل در نظر گرفته میشود، بقیه خورشها و خوراکها اندازه معینی پیاز نیاز دارند. معمولا نسبت آن به گوشت در نظر گرفته میشود. یعنی نیم کیلو گوشت حدودا دو پیاز بزرگ یا سه پیاز متوسط نیاز دارد و بیشتر از آن باعث میشود که طعم و بوی پیاز غالب شود و خوشایند نخواهد بود.پیاز در دیگر خوراکهای ایرانی مانند آشها و پلوها و همراه تره بار نیز مصرف دارد که یا به صورت خام است یا پیاز داغ که شرح صفت آن از موضوع این پست خارج است.