آردینه‌ها- قسمت سوم

در ادامه دو پست گذشته و تلاش برای شناساندن و یادآوری غذاهای خمیری در ایران، به چند مورد دیگر میپردازیم:منتو اناریمانتی یا منتو: در نسخ صفوی آمده که بستن منتو مثل گل انار است و قیمه آن مانند قیمه جوشپره باید پختن یعنی مواد میانیش مانند جوشپره است که گوشت قیمه با ادویه گرم و پیاز و زعفران برشته میشود. خمیر را تُنُک کنند دقیقا به همان روش باز کردن نان تیری و مربعهایی ۳ یا ۴ انگشت ببرند. یکی یکی بردارند و از قیمه میان آن نهند و کناره ها بالا کنند و دهانه را گرد کنند تا مانند گل انار شود. منتو را در آب نمیتوان پخت باید در دیگ یا کماجدانی دهانه گشاد آب بجوشانند و منتوها را در ترشی پالا( آبکش) چیده و در دهان دیگ گذارند و در دیگ بگذارند تا جلد منتو بپزد. شیوه سرو آن نیز اینگونه بیان شده که قیمه و کوفته و لپه ( اینجا میتواند نخود پوست گرفته هم باشد) با پیاز و ادویه و روغن حاضر کنند. منتوها را در چینی یا طبق کشیده و قلیه که گفته شد روی آن ریزند. ماست چکیده و سیر کوفته و نعناع خشک با هم سازند قطره قطره بر منتوها ریزند و زعفران دمکرده و روغن گرم دهند. اما در قرن ۹ ه.ق شیخ اطعمه برای منتو سنگ تمام گذاشته و از اشعارش میتوان به چگونگی آن رسید.دل گشت ز جانْ کباب ِ منتوشد خانه دل خراب منتوهرآش به آب میتوان پختلیکن عرق است آب منتواین طُرفه که هفت خانه داردبر آبِ روان حباب منتوشد مغربِ چشم ما منوراز قبّهٔ آفتاب منتوچون حلقهٔ دل هزار حکمت دارد به میان جناب منتوبا اینکه امروزه همچنان منتو یا مانتی در ایران زنده است و توسط ترکمانان و ساکنان شمال شرقی ایران پخت میشود در آثار قاجاری و پس از آن در کمال تعجب در مستطاب آشپزی نامی از آن برده نشده است. منتو امروزی با گوشت چرخکرده خام تهیه میشود و آنرا به چند مدل متفاوت میبندند که همگی در آب جوش قابل پختن باشد و چاشنی آن غالبا سیرماست و نعناع است. در چینی به آن مانتو، ترکی مانتی،کره‌ای ماندو، تبتی و هندی مومو گویند. معنای لغوی آن ظاهرا به معنی «بیشتر از یک عدد» است. از نظر تاریخی اسناد معتبری از این غذا در ۲۳۰۰ سال پیش در چین موجود است ولی اشاعه آن به زمان سلسله‌ هان برمیگردد. قطعا رسپی آن با ورود به هر منطقه جغرافیایی دچار تغییراتی شده ولی همچنان در این گردباد تطور از نابودی مصون مانده و تقریبا خوراکی جهانی محسوب میشود.برگ بیدبرگ بید: در نسخ صفوی آنرا اینگونه توصیف کرده که خمیر را تُنُک کنند و در تیر( وردنه- اخلاو) پیچیده و کارد را از سر تا ته آن بکشند و مقابل یک انگشت ببرند و از محل بریدن بیخ بیخ بگیرند، مثل برگ بید شود آش آن نیز با تتماج و بند قبا و لنگ بره و سر انگشتی یکسان آمده یعنی دنبه را جزغاله کرده و گوشت گوسفند را به اندازه بادام در روغن دنبه بریان کنند و با آب و لپه و پیاز و داچین و زعفران و زردچوبه و زیره و گشنیز پزند. گفته شده خمیر جدا جوشانده و آبکش میشود و در ظرف چینی کشند و روی آنرا آش ( قلیه) دهند و چاشنی آن بسته به سلیقه میتواند سرکه و دوشاب، ناردان و مویز، ماست چکیده و سیر و نعناع خشک باشد. در پایان نعناع داغ روی همه اینها ریزند تا خوب نماید. تا به حال از برگ بید اثری در هیچ نسخه دیگری ندیده‌ام.لنگ برهلِنگ برّه: آنرا میتوان گونه‌ای ماهیچه کلفت در نظر گرفت. آش و چاشنی آن همان است که در بالا گفته شد. در مادة الحیوة آمده که لنگ بره را گنده‌تر از ماهیچه مالند و قاتق( چاشنی) آن ماست و قلیه(آش) آن قورمه است. و ساق عروس از لنگ بره گنده‌تر است و به همان طریق طبخ میشود.شاید بتوان لنگ بره را ippon udon ژاپنی در نظر گرفت و با توجه به معنی ایپون، لنگ بره، ژنرال ماهیچه‌هاست.از لنگ بره در آثار متقدم و متاخر در ایران خبری نیست اما در نسخه‌ای متعلق به قرن ۱۳ ه.ق و به زبان فارسی، که در هند موجود است، آمده که گوشت را با میخک و داچین و هل و فلفل دوپیازه نموده و خمیر را ماهیچه ساخته در آب نمک بجوشانند و همگی در ظرف کشند و چاشنی آن ماست است.زلف یارزلف یار:میتوان آنرا از خانواده ماهیچه در نظر گرفت چرا که حاج محمدعلی باورچی بغدادی در توصیف آن گفته که خمیر مفتول کنند و مانند ماهیچه دو دستی بمالند و به سر انگشت مثل لا کنند. آنرا زلف یار گویند. در خصوص آش آن آمده که گوشت را قیمه خرد کنند و در روغن دنبه با پیاز بریان کنند. آب بریزند و کوفته ریزه ( قلقلی) و لپه بریزند و دارچین و ادویه گرم و زعفران و اسفناج بیافزایند. چاشنی آن میتواند هر چه باشد و روی آن سیر و نعناع داغ بریزند. متاسفانه از طرح دو گیسوی بافته دلبران جای دیگری سخن به میان نیامده است.