گلوتن دقیقا چیست؟ در اینجا همه چیزهایی است که باید بدانید

رژیم های غذایی بدون گلوتن در سال های اخیر به طور فزاینده ای محبوب شده اند، به ویژه به دلیل افزایش آگاهی از اختلالات مرتبط با گلوتن.گلوتن دقیقا چیست؟به نوبه خود، این امر باعث افزایش سریع در دسترس بودن جریان اصلی گزینه های غذایی بدون گلوتن شده است. در واقع، صنعت غذای بدون گلوتن در سال 2019 4.3 میلیارد دلار ارزش داشت.معرفی و افزایش در دسترس بودن این محصولات باعث شد تا رژیم غذایی که زمانی رعایت آن سخت بود، بسیار آسان تر شود.گفته شده، افراد مبتلا به بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن غیر سلیاک و برخی شرایط دیگر باید گلوتن را از رژیم غذایی خود حذف کنند تا از واکنش های مضر و نامطلوب جلوگیری کنند.این مقاله همه چیزهایی را که باید درباره گلوتن بدانید، مرور می‌کند، از جمله اینکه چه چیزی است، چه غذاهایی حاوی آن هستند، چه کسانی ممکن است نیاز به پیروی از رژیم غذایی بدون گلوتن داشته باشند، و چگونه رژیم غذایی بدون گلوتن داشته باشید.حتما بخوانید : آیا عسل گلوتن دارد؟ https://virgool.io/@armaghaneparsi/%D8%A2%DB%8C%D8%A7-%D8%B9%D8%B3%D9%84-%D9%81%D8%A7%D9%82%D8%AF-%DA%AF%D9%84%D9%88%D8%AA%D9%86-%D8%A7%D8%B3%D8%AA-af2ccuhqk1wr گلوتن چیست؟گلوتن خانواده‌ای از پروتئین‌های ذخیره‌سازی است - که به طور رسمی به عنوان پرولامین شناخته می‌شوند - که به طور طبیعی در غلات خاصی مانند گندم، جو و چاودار یافت می‌شوند.بسیاری از پرولامین ها زیر چتر گلوتن قرار می گیرند، اما معمولاً با دانه های خاصی که در آن یافت می شوند شناسایی می شوند. به عنوان مثال، گلوتنین ها و گلیادین ها پرولامین های موجود در گندم، سکولین ها در چاودار و هوردئین ها در جو هستند.در غذاها، گلوتن دارای انواع مزایای آشپزی کاربردی است. این به بسیاری از غذاهای مبتنی بر غلات بافت نرم جویدنی آنها را می دهد.به عنوان مثال، در نان، پروتئین های گلوتن یک شبکه الاستیک تشکیل می دهند که کشیده می شود و گاز را به دام می اندازد و به نان اجازه می دهد تا بالا بیاید و رطوبت را حفظ کند.به دلیل این خواص فیزیکی منحصر به فرد، گلوتن نیز اغلب به غذاهای فرآوری شده اضافه می شود تا بافت را بهبود بخشد و رطوبت را حفظ کند.خلاصه : گلوتن گروهی از پروتئین های مختلف است که در غلات خاصی یافت می شود. عملکردهای مفید مختلفی را در محصولات نان انجام می دهد، اما مبتلایان به بیماری سلیاک نمی توانند آن را تحمل کنند.غذاهای حاوی گلوتنگلوتن ممکن است در انواع غذاهای کامل و فرآوری شده یافت شود، از جمله:غلات: گندم کامل، سبوس گندم، جو، چاودار، تریتیکاله، اسپلت، کاموت، کوسکوس، فارو، بلغور، بلغور، فارینا، اینکورن، دوروم، جوانه گندم، گندم ترک خورده، ماتزو، میر (تقابی بین گندم و چاودار)محصولات فرآوری شده بر پایه غلات: کراکر، نان، آرد سوخاری، ماکارونی، سیتان، نودل سوبا حاوی گندم، مقداری همبرگر سبزیجات و سایر جایگزین های گوشت، کوکی ها، شیرینی هاسایر غذاها و نوشیدنی ها: مالت جو، سرکه مالت، سس سویا، سس های مخصوص سالاد، سس ها یا آبغوره های غلیظ شده با آرد، آبگوشت و مقداری آبگوشت، مخلوط ادویه جات خاص، چیپس طعم دار، آبجو، انواع خاصی از شراب و مشروب، برخی از گوشت های فرآوری شده.از آنجا که گلوتن اغلب در تولید مواد غذایی به عنوان غلیظ کننده یا تثبیت کننده استفاده می شود، همیشه مشخص نیست که آیا یک غذای خاص حاوی آن است یا خیر.علاوه بر این، بسیاری از عملیات تجاری مواد غذایی، تجهیزات آماده سازی را با غذاهای حاوی گلوتن به اشتراک می گذارند. بنابراین، حتی اگر یک ماده غذایی ذاتاً فاقد گلوتن باشد، ممکن است در طول پردازش به گلوتن آلوده شود.اگر از رژیم غذایی بدون گلوتن سخت پیروی می کنید و در مورد وضعیت گلوتن یک غذای خاص مطمئن نیستید، بسته را برای برچسب بدون گلوتن بررسی کنید یا قبل از خرید با سازنده آن تماس بگیرید.جو دوسروقتی صحبت از رژیم‌های بدون گلوتن به میان می‌آید، جو دوسر کمی معماست.یکی از مشکلات اصلی جو دوسر این است که اغلب با تجهیزاتی که برای فرآوری گندم نیز استفاده می شود، حمل و نقل و پردازش می شود. این منجر به آلودگی گسترده جو با گلوتن می شود، حتی اگر در برچسب محصول ذکری از گندم یا گلوتن وجود نداشته باشد.با این حال، یافتن جو دوسرهایی که دارای گواهی و برچسب فاقد گلوتن هستند، آسان است. جو بدون گلوتن به سادگی جوی معمولی است که با استفاده از تجهیزات و امکاناتی که عاری از آلودگی گلوتن هستند، فرآوری شده است.با این حال، برخی از کارشناسان استدلال می کنند که چیزی به نام جو بدون گلوتن وجود ندارد - حتی اگر به این عنوان برچسب زده شود.این به این دلیل است که جو دوسر حاوی پروتئینی به نام آونین است که ساختار آن بسیار شبیه پروتئین های موجود در گلوتن است.تحقیقات اولیه نشان می‌دهد که در موارد نادر، درصد کمی از افراد مبتلا به اختلالات مرتبط با گلوتن ممکن است به آونین واکنش مشابهی نشان دهند که نسبت به گلوتن واکنش نشان می‌دهند.با این حال، اکثریت قریب به اتفاق شواهد فعلی نشان می دهد که اکثر افراد مبتلا به اختلالات مرتبط با گلوتن می توانند جو بدون گلوتن را بدون مشکل تحمل کنند.در واقع، جو غیر آلوده اغلب به دلیل داشتن فیبر غنی و مواد مغذی ضروری، برای رژیم‌های غذایی بدون گلوتن تشویق می‌شوند.در نهایت، برای درک بهتر اینکه چگونه آونین موجود در جو دوسر بر هضم و عملکرد ایمنی در افراد مبتلا به اختلالات مرتبط با گلوتن تأثیر می‌گذارد، به تحقیقات بیشتری نیاز است.اگر مشکوک به عدم تحمل جو دو سر هستید، با متخصص مراقبت های بهداشتی خود صحبت کنید.خلاصه: گلوتن ممکن است در انواع غذاها از جمله گندم، جو، چاودار و غلات مرتبط وجود داشته باشد. همچنین به عنوان یک عامل غلیظ کننده در غذاهای فرآوری شده استفاده می شود. به دنبال جو بدون گلوتن باشید تا مطمئن شوید که در یک مرکز با گلوتن فرآوری نشده است.برچسب بدون گلوتن به چه معناست؟اگر روی حذف گلوتن از رژیم غذایی خود کار می کنید، می تواند چالش برانگیز باشد که بدانید آیا یک محصول با یک ماده حاوی گلوتن مکمل شده است یا به طور ناخواسته در طول پردازش آلوده شده است.به همین دلیل است که بسیاری از مقامات بهداشتی دولتی مقررات برچسب زدن مواد غذایی فاقد گلوتن را اجرا کرده اند.در حالی که این برچسب‌ها می‌توانند حذف گلوتن را بسیار آسان‌تر کنند، اما لزوماً به این معنی نیستند که گلوتن به طور کامل در مورد وجود ندارد.در ایالات متحده، اتحادیه اروپا و کانادا، تا زمانی که گلوتن کمتر از 20 قسمت در میلیون (ppm) محصول را تشکیل دهد، یک محصول می تواند برچسب بدون گلوتن داشته باشد. این بدان معناست که به ازای هر میلیون قسمت غذا، حداکثر 20 قسمت از آن می تواند گلوتن باشد.آستانه 20 پی پی ام به دلیل برخی شواهد تعیین شد که نشان می دهد اکثر افراد مبتلا به اختلالات مرتبط با گلوتن بعید است که واکنش های نامطلوب در این سطح را تجربه کنند. با این حال، برخی از کشورها ترجیح داده اند که این حد را تا 3 پی پی ام تعیین کنند.خلاصه: برچسب های مواد غذایی بدون گلوتن در بسیاری از کشورها استفاده می شود، اما به این معنی نیست که یک محصول خاص کاملاً عاری از این پروتئین است. اکثر کشورها حداکثر 20 پی پی ام گلوتن را در محصولاتی که برچسب فاقد گلوتن دارند مجاز می دانند.برخی شرایط پزشکی ممکن است نیاز به رژیم غذایی بدون گلوتن داشته باشنداگرچه گلوتن برای اکثر افراد بی خطر است، برخی از شرایط پزشکی نیاز به یک رژیم غذایی بدون گلوتن به عنوان بخشی از پروتکل درمانی دارند.بیماری سلیاکبیماری سلیاک یک بیماری خودایمنی جدی است که در آن سیستم ایمنی فرد هنگام مصرف گلوتن به سلول‌های روده کوچک حمله می‌کند.این یکی از به خوبی بررسی شده ترین علل عدم تحمل گلوتن است و تخمین زده می شود که تقریباً 1٪ از جمعیت جهان را تحت تأثیر قرار دهد.مانند بسیاری از بیماری های خودایمنی دیگر، علت دقیق بیماری سلیاک نامشخص است، اما شواهد قوی از یک جزء ژنتیکی وجود دارد.درمان های دارویی برای بیماری سلیاک در حال حاضر در حال تحقیق هستند، اما پذیرفته شده ترین و مورد استفاده ترین درمان، رژیم غذایی سخت بدون گلوتن است.حساسیت به گلوتن غیر سلیاکحساسیت به گلوتن غیر سلیاک (NCGS) چندین علامت منفی را توصیف می کند که با حذف گلوتن از رژیم غذایی افرادی که تست بیماری سلیاک یا آلرژی به گندم مثبت نمی دهند، برطرف می شوند.در این مرحله، اطلاعات کمی در مورد NCGS وجود دارد، اما درمان فعلی شامل رعایت رژیم غذایی بدون گلوتن است.سندرم روده تحریک‌پذیرمقداری همپوشانی بین NCGS و سندرم روده تحریک پذیر (IBS) وجود دارد، زیرا برخی از افرادی که از IBS رنج می برند گندم را به عنوان غذایی که نمی توانند تحمل کنند، گزارش می دهند.در جامعه علمی، مشخص نیست که چرا گندم می تواند برای برخی از افراد مبتلا به IBS مشکل ساز باشد اما برای برخی دیگر مشکل ساز نیست.در هر صورت، برخی تحقیقات نشان می دهد که یک رژیم غذایی بدون گلوتن ممکن است برای برخی از افراد مبتلا به IBS، و به ویژه برای کسانی که مبتلا به IBS-D، یا سندرم روده تحریک پذیر-اسهال هستند، مناسب باشد آلرژی به گندمآلرژی به گندم یک اختلال مرتبط با گلوتن نیست، اما یک بیماری کاملا مرتبط است.آلرژی به گندم نوعی عدم تحمل به خود گندم است، نه فقط پروتئین گلوتن. بنابراین، فردی که به گندم آلرژی دارد باید از گندم اجتناب کند، اما همچنان ممکن است با خیال راحت گلوتن را از منابع غیر گندمی مانند جو یا چاودار مصرف کند.با این حال، بسیاری از افرادی که به گندم آلرژی دارند، در نهایت از یک رژیم غذایی عمدتاً بدون گلوتن پیروی می کنند، زیرا این دو ماده بسیار نزدیک به هم مرتبط هستند و در بسیاری از غذاهای مشابه وجود دارند.کودکان مبتلا به آلرژی به گندم اغلب از آن بیشتر می شوند و می توانند گندم را در سنین مدرسه در رژیم غذایی خود بگنجانند.خلاصه: برخی شرایط پزشکی به عنوان درمان نیاز به رژیم غذایی بدون گلوتن دارند. اینها شامل بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن غیر سلیاک و اختلالات مرتبط با گلوتن مانند آلرژی به گندم است.علائم شایععلائم عدم تحمل گلوتن بسته به فرد می تواند بسیار متفاوت ظاهر شود.طیف وسیعی از علائم احتمالی که ممکن است توسط اختلالات مرتبط با گلوتن ایجاد شود، گسترده است و همیشه شهودی نیست. برخی از افراد اصلاً علائم واضحی ندارند و بیماری هایی مانند بیماری سلیاک یا NCGS اغلب درمان نمی شوند یا به اشتباه تشخیص داده می شوند.علائم اختلالات مرتبط با گلوتن ممکن است شامل:مشکلات گوارشی: اسهال، نفخ، درد شکم، یبوست، التهاب بافت گوارشیمشکلات پوستی: راش، اگزما، التهاب پوستمسائل عصبی: گیجی، خستگی، اضطراب، بی حسی، افسردگی، عدم تمرکز، مشکل در صحبت کردنسایر موارد: کاهش وزن، کمبود مواد مغذی، کاهش عملکرد سیستم ایمنی، پوکی استخوان، سردرد، کم خونیاگر مشکوک هستید که اختلال مرتبط با گلوتن دارید، باید با یک متخصص مراقبت های بهداشتی مشورت کنید - حتی قبل از تلاش برای حذف گلوتن از رژیم غذایی خود.برخی از روش‌های آزمایش برای برخی شرایط مرتبط با گلوتن مانند بیماری سلیاک ممکن است نتایج نادرستی به همراه داشته باشد، اگر قبلاً از یک رژیم غذایی سخت بدون گلوتن پیروی می‌کنید.علاوه بر این، علائم خاصی که ممکن است واکنشی به گلوتن به نظر برسد، می‌تواند واکنشی به چیز دیگری باشد.بنابراین، بهترین رویکرد خط اول این است که قبل از اقدام برای تشخیص یا درمان خود، علائم خود را با یک متخصص مراقبت های بهداشتی در میان بگذارید.خلاصه:اختلالات مرتبط با گلوتن می تواند طیف بسیار گسترده ای از علائم، از جمله مشکلات گوارشی، بثورات پوستی، کاهش وزن، سردرد و تحلیل استخوان را ایجاد کند.در رژیم غذایی بدون گلوتن چه بخوریم؟تعداد زیادی از غذاها به طور طبیعی فاقد گلوتن هستند، مانند میوه ها و سبزیجات تازه، بیشتر گوشت های حیوانی فرآوری نشده یا تازه و غذاهای دریایی، بسیاری از چربی ها و روغن ها و غیره.در اینجا راهنمایی هایی در مورد آنچه که می توانید در هر یک از گروه های غذایی اصلی بخورید، در صورت داشتن اختلال مرتبط با گلوتن آورده شده است.میوه ها و سبزیجاتتمام میوه ها و سبزیجات تازه فاقد گلوتن هستند. با این حال، گاهی اوقات مواد حاوی گلوتن به میوه ها و سبزیجات فرآوری شده اضافه می شود، به خصوص اگر طعم دار باشند.محصولات ساده و منجمد، کنسرو شده فقط در آب یا آبمیوه، یا شیرین نشده و خشک شده نیز معمولاً فاقد گلوتن هستند، اما فقط برای اطمینان، برچسب ها را بررسی کنید.پروتئین هابیشتر پروتئین های تازه، ساده و بدون طعم به طور طبیعی بدون گلوتن هستند. به عنوان مثال، گوشت قرمز مانند گوشت گاو تازه، گوشت خوک، بره و گاومیش کوهان دار. مرغ تازه، بوقلمون و غذاهای دریایی؛ آجیل و دانه ها؛ حبوبات؛ و غذاهای سنتی سویا مانند توفو، تمپه و ادامام.از پروتئین های نان دار باید اجتناب شود. پروتئین هایی را که فرآوری شده اند (مانند هات داگ، گوشت های اغذیه فروشی و غیره) یا ترکیب شده با سس ها یا چاشنی ها و همچنین گوشت چرخ کرده را بررسی کنید.محصولات لبنیبسیاری از محصولات لبنی، به ویژه آنهایی که ساده یا بدون طعم هستند و/یا حاوی مواد افزودنی نیستند، ذاتاً فاقد گلوتن هستند.شیرها و ماست‌های طعم‌دار، محصولات پنیر فرآوری‌شده - به‌ویژه اسپری‌ها و سس‌ها، و بستنی را حتماً بررسی کنید تا مطمئن شوید محصولی که می‌خرید فاقد گلوتن است.چربی ها و روغن هاتقریباً همه چربی ها و روغن ها، از کره و روغن های روغنی گرفته تا روغن های تهیه شده از مغزها و دانه ها، به طور طبیعی فاقد گلوتن هستند. با این حال، همه اسپری های پخت و پز و همچنین روغن های طعم دار یا ادویه دار را دوباره بررسی کنید.خلاصه : بیشتر میوه‌ها، سبزیجات، غذاهای حاوی پروتئین، چربی‌ها و روغن‌های تازه، کامل و فرآوری نشده به طور طبیعی فاقد گلوتن هستند. هنگامی که آن اقلام غذایی فرآوری شده یا طعم دار می شوند یا حتی فقط بسته بندی می شوند، لیست مواد تشکیل دهنده را بررسی کنید یا به دنبال برچسب بدون گلوتن باشید.نتیجه : رژیم‌های بدون گلوتن محبوب‌تر از همیشه هستند، اما اغلب در مورد چیستی گلوتن و زمانی که باید حذف شود، سردرگمی وجود دارد.گلوتن به انواع پروتئین هایی اشاره دارد که به طور طبیعی در غلات غلات مانند گندم، جو و چاودار یافت می شوند.هیچ چیز ذاتاً ناسالم در مورد گلوتن وجود ندارد، اما افراد مبتلا به بیماری‌های خاص مانند بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن غیر سلیاک یا آلرژی به گندم باید از مصرف آن اجتناب کنند، زیرا ممکن است باعث عوارض جانبی جدی شود.علائم اختلالات مرتبط با گلوتن گسترده است و ممکن است شامل مشکلات گوارشی، پوست ملتهب و مشکلات عصبی باشد.اگر مشکوک به اختلال مرتبط با گلوتن هستید، با یک متخصص مراقبت های بهداشتی واجد شرایط مشورت کنید.فقط یک چیز: همین امروز این را امتحان کنید: تکیه کردن به نسخه‌های بدون گلوتن اسنک‌های مورد علاقه‌تان آسان است - به کوکی‌ها، کراکرها، چوب شورها فکر کنید - اما بسیاری از غلات طبیعی بدون گلوتن به شما مواد مغذی می‌دهند. از برنج، کینوا، ذرت و غیره لذت ببرید.⚠️ هشدار! این مطلب صرفا جنبه آموزشی دارد و برای استفاده از آن لازم است با پزشک یا متخصص مربوطه مشورت کنید.این مقاله را برای دوستان خود به اشتراک بگذارید. ارمغان پارسی در ویرگول دانستی های بیشتری را برای شما منتشر خواهد کرد. با ما همراه باشید⚡ارمغان پارسی، شیرین کامی را برایتان به ارمغان آورده ایمارمغان پارسی در اینستاگرام - ارمغان پارسی در یوتیوب