بررسی اثر سرخ کردن بر پروفایل اسیدهای چرب و شاخصهای کیفیت تغذیه ای سوسیس ماهی کپور نقره ای

هدف از این پایان نامه بررسی اثر سرخ کردن با روغن های مختلف بر ترکیب اسیدهای چرب و کیفیت تغذیه ای چربی سوسیس ماهی کپور نقره ای می باشد. ابتدا به روش شستشو، از ماهی کپور نقرهای سوریمی تهیه و آنگاه همراه با سایر اقلام غذایی و افزودنی ها از آن سوسیس تهیه شد. سپس سوسیس های تهیه شده با چهار نوع روغن گیاهی (روغن های زیتون و کلزا و سویا و آفتابگردان) به روش غوطه وری در روغن سرخ گردیدند. آنگاه تغییرات ناشی از اثر سرخ کردن در روغنهای مختلف گیاهی بر ترکیب اسید چرب و کیفیت تغذیه ای چری در سوسیس های پخته شده مورد بررسی قرار گرفت. بیشترین میزان اسید اسید اشباع در بین مجموع اسیدهای چرب متعلق به اسیدپالمیتیک بود که میزان آن در سوریمی خام (20.393) و بعد از آن سوسیس سرخ شده در روغن زیتون (11.681) بود. مجموع کل اسیدهای چرب اشباع نیز بعد از نمونههای خام، سرخ شده در روغن زیتون بیشترین مقدار را داشت. مقدار اسیدهای چرب تک غیر اشباع یا MUFA در بین تیمارها تفاوت معنی داری داشتند (p<0.05). بیشترین میزان مجموع اسید چرب تکغیر اشباع در نمونه سرغ شده در روغن زیتون بود (61.712). مقدار اسیدهای چرب چند غیر اشباع یا PUFA در تیمارهای سرخ شده تفاوت معنی داری در مقایسه با تیمار خام داشتند (p<0.05). با بررسی مجموع کل اسیدهای چرب چند غیراشباع اینطور مشاهده میشود که بیشترین مقدار در نمونه سرخ شده با روغن آفتابگردان است. در خصوص شاخص کیفیت تغذیهای بیشترین مقدار ∑PUFA-n3 تیمار سوریمی خام (26.6) و بعد از آن تیمار سرخ شده در روغن سویا (4.7) بود، بیشترین مقدار ∑PUFA-n6 مربوط به تیمار سوسیس سرخ شده با روغن زیتون بود، بیشترین مقدار n3/n6 مربوط به سوریمی خام(2.3) و بعد از آن تیمار سرخ شده در روغن کلزا (0.1) بود. بیشترین مقدار n6/n3 مربوط به تیمار های سرخ شده با روغن زیتون و روغن آفتابگردان (23.6) و (19.5) بود. بیشترین مقدارTUFAمربوط به نمونه سرخ شده با روغن آفتابگردان بود. بیشترین مقدار S/TUFA مربوط به نمونه سوریمی خام و تیمار سرخ شده در روغن زیتون (0.402) و (0.239) میباشد. بیشترین مقدار DHA/EPA مربوط به تیمار سرخ شده با روغن سویا بوده و بیشترین مقدار ARA/EPA ratio مربوط به تیمار های سرخ شده با روغن های آفتاب گردان میباشد. بیشترین مقدار شاخص پر اکسید مربوط به سوریمی خام و سوسیس سرخ شده در روغن زیتون است. بیشترین مقدار شاخص پلی ان مربوط به سوریمی خام(3.0) و سوسیس سرخ شده در روغن سویا(0.3) می باشند. به طور کلی شاخص های اکسیداسیون چربی در تیمارهای خام بیشترین مقدار را نسبت به نمونههای سرخشده داشتند. مقدار شاخص HH اندازه گیری شده در سوریمی خام (2.7) بود.این شاخص در تیمارهای سرخ شده با روغن های مورد نظر افزایش یافت بطوری که بیشترین مقدار این شاخص مربوط به تیمارهای سرخ شده با روغن آفتابگردان بود. مقادیر شاخص AI در تیمارهای سرخ شده در مقایسه با تیمار خام بطور معنی داری کاهش یافتند (P<0.05) بطوری که بیشترین مقدار شاخص AI در سوریمی خام (0.3) و سوسیس سرخ شده در روغن زیتون (0.2) میباشد بر عکس بیشترین مقدار شاخص TI مربوط به سوسیس های سرخ شده در روغن کلزا(0.37) میباشد. طبق نتایج ارزیابی حسی بالاترین پذیرش کل برای نمونه سرخ شدخ در روغن آفتابگردان بود (7.8)، بعد از آن نمونه سرخ شده در روغن زیتون (6.4)، بعد نمونه سرخ شده در روغن سویا (5.8) و در نهایت نمونه سرخ شده در زوغن کلزا (4.8) قرار داشتند.(قسمتی از متن در اینجا نگارش شده اصل متن در اختیار نویسنده و تهیه کننده بخصوص اساتید میباشند)-نویسنده و تهیه کننده:مهندس ریحانه جباری با کمک دکتر مهرداد اژدری-اساتید:دکتر سید ولی حسینی-دکتر محمد علی نعمت الهی-دکتر امیر رضا عابد علم دوست-دکتر غلامرضا عسکری