خط تولید شکلات | انواع شکلات ها

شکلات یکی از پر مصرف ترین مواد خوردنی جهان است. کافی است در نظر آوریم که در اروپا سالانه میلیاردها دلار شکلات مصرف می شود. اروپایی ها به طور متوسط سالانه 9 کیلو شکلات می خورند، این رقم در اروپا به بیش از 2 میلیون تن در سال می رسد. در این پست قصد داریم درمورد خط تولید شکلات، انواع شکلات و ترکیبات شکلات صحبت کنیم.تعریف شکلاتشکلات در واقع نوعی سیستم کلوئیدی است که در آن فاز مایع را کره کاکائو و فاز پراکنده را ذرات پودر کاکائو و شکر تشکیل می دهند. شکلات به دلیل داشتن سه ماده کافئین، تنو برومین و فيتل استیل آمین محرک ملایم بوده و موجب احساس شعف و آرامش بخشی می گردد.شکلات نه تنها یکی از اجزای اصلی مورد استفاده در قنادی است، بلکه طعم لذت بخش آن باعث شده که در شیرینی سازی، بستنی سازی و سایر فرآورده های غذانی مورد استفاده قرار گیرد. شکلات را به اشکال مختلف از قبیل آشامیدنی، شربت، طعم دهنده، پوشش یا شیرینی مورد استفاده قرار می دهند.شکلات یکی از بی نظیرترین خوردنی هاست، چرا که در دمای اتاق به حالت جامد می باشد ولی به محض قرار گرفتن در دهان ذوب می گردد دلیل این خاصیت وجود نوعی چربی در ترکیب شکلات است که « کره کاکائو» نامیده می شود.کره کاکائو در دماهایی زیر 25 درجه سانتیگراد جامد است و به هنگام تهیه شکلات با کاکائو و شكر ترکیب می گردد. نقطه ذوب این چربی تقریبا برابر با دمای بدن است و به همین دلیل هنگامی که با سایر اجزا تشکیل دهنده شکلات مخلوط می شود باعث می گردد که ترکیب جدید به محض قرار گرفتن در درجه حرارت دهان تبدیل به یک مایع نرم و مطبوع شود.علاوه بر این شکلات دارای طعم بسیار دلچسب و شیرینی است که اکثر مردم آن را می پسندند. نکته جالب توجه این است که در ابتدا شکلات تنها به صورت یک نوشیدنی پر چربی و نامطلوب مصرف می شد ولی به مرور تا حد چشمگیری توسعه و گسترش یافت، که شاید این خود یکی از رموز تاریخ باشد.شکلات مخلوطی از دانه های برشته ی کاکائو و ذرات فوق العاده ریز شکر یا بدون کره کاکائو می باشد. کره کاکائو چربی است که به طور طبیعی در دانه کاکائو وجود داشته و بسته به محل رویش و درجه رسیدن دانه تا 58 درصد نیز بالغ گردد.دانه کاکائو حاوی بیش از 400 ترکیب است در میان این ترکیبات می توان از چربی کاکائو، پروتئین ، نشاسته، فیبر خام كافئين و تئوبرومین (که هر دو محرک می باشند) نام برد. دانه کاکائو همچنین حاوی تیرآمین و فنیل اتیل آمین می باشد که هر دو این مواد باعث هوشیاری بیشتر می شود. طبق تعریف هیچ محصولی را نمی توان شکلات نامید مگر اینکه کره کاکائو چربی عمده موجود در آن باشد. این قانون در انگلستان و قاره اروپا به طور یکسانی عمل می شود.سایر کشورها قوانین خاص خود را دارند. در فلات قاره اروپا کره کاکائو تنها چربی مجاز است. در انگلستان تعریف قانونی شکلات عبارتست از محصولی که حداقل 18 درصد کره کاکائو داشته باشد و مقدار چربی گیاهی آن بیشتر از 5 درصد نبوده و حداقل 35 درصد از مواد جامد آن از انواع مواد جامد کاکائو باشد که از این مقدار نیز حداقل مواد جامد بدون چربی کاکائو باید 14 درصد باشد.انواع شکلات هاشکلات، ماده غذایی مشهوری در سراسر دنیاست که انواع و اشكال بسیار متنوعی دارد. معمولا با تغییر در میزان مواد تشکیل دهنده ی شکلات ها، انواع متفاوتی از آن را ایجاد می نمایند.شکلات تیرهشکلات تیره یکی از انواع شکلات ها است. شکلاتی که بدون شیر تهیه می شود. گاهی به آن، شکلات ساده هم می گویند. معمولا در تهیه آن، 35 درصد کاکانو به کار می رود.شکلات تیره که در تهیه آن، شیر هم به کار رفته است، در درست کردن آن، 25 درصد کاکائو استفاده شده است.شکلات کم شیرینشکلات کم شیرین یکی دیگر از انوع شکلات ها میباشد. نوعی شکلات است که برای تهیه غذاها به کار می رود. مقدار شکر آن هم کم می باشد.شکلات سفیدیکی دیگر از انواع شکلات ها، شکلات سفید می باشد.شکلاتی است که در تهیه آن، تنها از چربی دانه کاکائو، نه خود آن، استفاده می شود. معمولا اسانس نعنا، پرتقال، موز، توت فرنگی و… را برای طعم دادن به شکلات اضافه می کنند.شکلات های تخته ایاز مغز میوہ جات مثل، گردو، فندق، بادام زمینی و… استفاده می شود. گاهی عسل، کارامل، مربا، کشمش یا مویز هم در تهیه شکلات به کار می رود. شکلات یکی از معروف ترین اسنک ها در همه جای دنیاست.خط تولید شکلاتکیفیت شکلات از طریق فرآیند تولید، نسبت های مخلوط کردن و کیفیت مواد خام، توده کاکائو ، کره کاکائو و شكر تأمین میگردد. توده کاکائو بسته به مقدار موجود طعم متمایزی بدست می دهد و هر چه توده کاکانو بیشتر شد طعم شکلات قویتر و تلخ تراست و شکلات قوی شیرینی کمتری دارد چرا که باعث کاهش محتوی شکر می شود.در خط تولید شکلات، کره کاکائو توسط دستگاه های پرس مخصوص از دانه های بو داده کاکائو بدست می آید. کره کاکائو هنگام جامد بودن رنگ زرد کمرنگی داشته و به شکل مایع زرد پر رنگ می باشد. کره کاکائو مزه ویژه ای دارد که بسته به محل تولید ( نوع دانه کاکائو و کشور یا محل روییدن ) متغیر است.برای تهیه شکلات ساده یا تیره در خط تولید شکلات، شکر، توده خرد شده کاکائو و طعم دهنده ها و لستین مخلوط می شود. ماده طعم دهنده مصرفی مثلا وانیل یا وانیلین است. لستین به عنوان امولسیفایر بکار رفته و معمولا لستین سويا می شود.خط تولید شکلات را می توان به صورت زیر خلاصه کرد :تمیز کردن دانه‌های کاکائوتخمیر دانه‎های کاکائواین مرحله از خط تولید شکلات به منظور سهولت جدا ساختن پوسته از مغز دانه‌ها و نیز بهبود طعم و تغیییر رنگ دانه ها انجام میشود.بو دادن دانه‌هادر این مرحله از خط تولید شکلات، دانه ها بو داده میشوند. در این سیستم‎ها از بخار با فشار 120 ‌psi به مدت 20 تا 30 دقیقه استفاده میشود. انتخاب دمای بو دادن بستگی به نوع کاکائو دارد. شکلات روشن در دمای 95 تا 110 درجه سلسیوس و شکلات تیره در دمای 120 تا 130 درجه سلسیوس بو داده میشود.ادامه مطلب درمورد خط تولید شکلات و انواع شکلات ها در علم فود