خوراک در چین

غذای چین به خاطر شکل ظاهری، عطر و طعمش در سراسر جهان شناخته شده است. منحصر به فرد بودن غذای چین نه تنها در شکل ظاهری، عطر و طعمه بلکه در سبک تهیه، نحوه ی پخت و سرو اونه. فرهنگ غذای چین به تدریج در طول تاریخ و در مسیر توسعه ی جامعه ی چین و به وجود آمدن تمدن اون شکل گرفته و به نوبه ی خود به شکل گیری شخصیت و خلق و خوی مردم چین کمک کرده. اعتقاد عموم بر اینه که غذای چین به عنوان یک چشم انداز از فرهنگ چین، یکی از بهترین کانال ها برای شناخت این کشور، مردم و فرهنگ اونه. در فرهنگ غذایی چین یک فلسفه ی عمیق وجود داره و این مبحث به علاقمندان کمک خواهد کرد تا درک کنند که چرا خوردن و آشامیدن برای چینی ها، نه تنها برای تندرستی بلکه برای سلامتی و هماهنگی روان آن ها هم از اهمیت ویژه ای برخورداره. به عنوان کشوری که از نظر تاریخی بسیار قدیمی و از نظر قلمرو بسیار گسترده است، سبک های بدیع و متفاوتی از آشپزی در پاسخ به تنوع منابع طبیعی و آب و هوای خاص اقلیم های مختلف ایجاد شده. به طور سنتی غذاهای چینی به چهار سبک عمده تقسیم می شوند:سبک Huaiyang Cuisine : در بخش شرقی چینسبک Guandong or Cantonese Cuisine: در بخش جنوبی چینسبک Sichuan Cuisine: در بخش جنوب غربی چینسبک Northern Cuisine: در بخش شمالی چینبعدها غذاهای سبک ZheJiang، FuJian، AnHui و Hunan در این کشور رایج شد و بنابراین تقسیم بندی هشت تایی منطقه ای غذای چین، یکی دیگر از تقسیم بندی های معروف غذای چین است. البته تقسیم بندهای فرعی دیگری هم وجود داره که ترکیبی از تقسیم بندی های فوق یا مشابه اون هست. حالا بریم به نقشه ی چین و موقعیت مکانی چهار سبک عمده ی غذای چینی نگاهی بندازیم:عکس بعدی نقشه ی چین و موقعیت مکانی تقسیم بندی هشت تایی منطقه ای غذای چین رو نشون میده:سبک هوآی یانگهمان طور که از اسم Huaiyang Cuisine (یا به چینی 淮揚菜) پیداست، این سبک غذایی اسمش رو از منطقه ای بین دو رود Huai و Yangtze گرفته و موقعیت مکانیش تقریبا در استان JiangSu فعلی قرار داره. منطقه ی Huaiyang از نظر جغرافیایی جایی بین جنوب و شمال کشور واقع شده و یکی از مناطق پررونق در چین باستان بوده. این منطقه به خاطر آب و هوای گرم و خاک حاصلخیزی که داره، انواع مختلفی از سبزیجات، ماهی و برنج رو تولید میکنه و همچنین تونسته سبک های مختلف آشپزی کشور رو هم یک جا جمع کنه. همه ی این موارد باعث شکل گیری این سبک آشپزی در این منطقه شده.اگرچه هر شهر غذاهای خاص خودش رو داره، اما به طور کلی این سبک از آشپزی تاکید عمده بر طعم و مواد اصیل داره و عناصر اصلی اون رو قارچ ها، fungusهای خوراکی، ماهی ها، سبزیجات ظریف و توفو (Bean Curd) تشکیل میده. برخی از بهترین خوراک های این منطقه عبارتند از خوراک هایی که با ماهی محلی، مارماهی، لاک پشت و خرچنگ تهیه می شوند. انتخاب دقیق مواد اولیه با توجه به فصل و تا حد امکان تروتازه بودن، باعث میشه طعم، بو و بافت خوشایند یکی از ویژگی های برجسته ی این نوع خوراک باشه. به دلیل سبک زندگی خاص مردم این منطقه تمایل دارند اجزای خوراک رو به روشی بدیع به عمل بیارن. بنابراین وعده ها همیشه کمی کوچکتر اما بسیار خالص هستند. عکس بالا راست مارماهی، عکس بالا چپ ماهیخورش ها بسیار محبوبند، مخصوصا زمانی که به روش "پخت قرمز" طبخ شوند. در روش پخت قرمز، خورش به آرامی با آب گوشت و سس سویا پخته میشه. Red Cooking Style نحوه ی برش مواد، فاکتور اصلی در بسیاری از خوراک هاست که نشان دهنده ی مهارت هر آشپز است. Cutting Skillsغذاهای این منطقه به شیرین بودن معروفند. برخی از معروف ترین غذاهای این سبک رو ببینیم: طاس کباب کله ماهیکوفته ی گوشت خوک Sticky Rice CakeDim Sumسبک کانتونیسبک Guandong یا کانتونی که چینی ها بهش Yue هم میگن، یک نوع سبک خوراک منطقه ایه که عمدتا در جنوب چین و استان گواندونگ و همسایگی آن رایجه. این سبک غذایی در غرب و به ویژه ایالات متحده بیشتر شناخته شده ست، چرا خوراک کانتونی در غرب محبوبه؟ چون مردم گواندونگ در قرن 18 و 19 به بسیاری از کشورهای دیگر جهان رفتند. به طور مثال، بسیاری از کانتونی ها به عنوان حفار برای جویندگان طلا و کارگران راه آهن سازی از طریق اقیانوس به آمریکای شمالی رفتند و غذاهای کانتونی رو هم با خودشون به اون قسمت از جهان بردند. امروزه بیشتر رستوران های چینی در خارج از کشور غذاهای کانتونی سرو می کنند.لطفا به نقشه نگاه کنید:می بینیم که استان گواندونگ کاملا در جنوب چین واقع شده. آب و هوای نیمه حاره ای این منطقه باعث شده که انواع مختلفی از سبزیجات و میوه ها پرورش داده بشه، بنابراین امکان تهیه غذاهای متنوع در این سبک غذایی خاص را فراهم میکنه. غذاهای کانتونی با ویژگی هایی مثل ظرافت، سبکی و حاوی طیف گسترده ای از مواد اولیه توصیف می شوند. مشهورترین روش های پخت و پز در این سبک عبارتند از سرخ کردن (با سرعت و هم زدن مدام سبزیجات خردشده در ماهیتابه- Stir Fry)، بریان کردن و بخارپز کردن. سبزیجات کمی پخته می شوند تا ترد باقی بمانند. و از آنجا که این منطقه در امتداد ساحل واقع شده، غذاهای دریایی محبوبیت خاصی در این ناحیه دارند. روش های زیادی برای پخت غذاهای دریایی وجود دارند که یکی از آن ها بخارپز کردن است. به طور مثال مردم دوست دارند ماهی تازه از آب گرفته شده رو بخارپز کنند و با قطعات کوچک زنجبیل تازه و پیازچه روی اون سرو کنند. گفته می شود که بومیان کانتونی هرچیزی که پیدا کنند، حیوانات وحشی، گیاهان و حتی حشرات را می خورند. به همین دلیل است که غذاهای کانتونی تقریبا همه ی گوشت های خوراکی شامل هر عضوی از اندام، پای مرغ، زبان اردک، مار و حلزون را در خود جای داده اند.اگرچه ممکن است بعضی از غذاها هم در چین و هم خارج از آن عجیب به نظر برسند اما غذای کانتونی عموما بسیار خوشمزه است. در ادامه برخی از غذاهای محبوب سبک کانتونی آورده شده است.Sweet & Sour PorkChopped Cold ChickenGolden Roasted Suckling PigStewed Snake & Chickenآیا تا به حال Dim Sum خورده اید یا چیزی در موردش شنیده اید؟ Dim Sum هم نمونه ای از همین سبک غذایی است که شامل مجموعه ای از میان وعده های خوشمزه مثل کلوچه ها و شیرینی های سبک، دامپلینگ (Dumplings)، و اسپرینگ رول (Spring Rolls) است که در کشورهای غربی بسیار محبوبند.Light PastriesDumplingsSpring Rollسبک سیچوآناین سبک خوراک به روشی اصیل و محلی و درعین حال پرطرفدار در جنوب غربی چین در استان سیچوآن طبخ میشن و به تند و آتشین بودن معروفند. امروزه غذاهای سیچوآن در چین و حتی سایر کشورها محبوبیت زیادی دارند. چون آب و هوای سیچوآن و اطراف آن در تمام طول سال مرطوبه، مردم این منطقه دوست دارند با خوردن غذاهای تند و پرادویه این رطوبت زیاد رو جبران کنند. استفاده ی سخاوتمندانه از فلفل چیلی، فلفل سیچوآن (Fagara)، زنجبیل، سیر و فلفل های بومی _ که جزء جدانشدنی غذاهای هرروز مردم این ناحیه است _ شاخصه ی اصلی غذاهای استان سیچوآن و هونانه که از لحاظ طعم و تندی بسیار غنی هستند. حکمت سنتی بر این عقیده است که استفاده از ادویه جات به از بین بردن رطوبت بیش از حد بدن کمک می کنه و اثرات آب و هوای این منطقه را خنثی میکنه. یکی از غذاهای بسیار معروف این سبک خوراک Mapo DouFu ست:Mapo Tofuکه به معنی " Pockmarked Grandma's Bean curd " یا "توفوی مامان بزرگِ آبله رو" است و در واقع به نام زنی است که اولین بار این غذا رو درست کرده. این غذای تند و آتشین از گوشت خوک چرخ کرده، توفو، فلفل قرمز خشک و فلفل سیچوآن درست میشه. از جمله غذاهای معروف دیگر:KungPao Chickenهست که با مرغ خوردشده، فلفل قرمز و بادام زمینی درست میشه.Fish Flavored Shredded Porkباریکه ی گوشت خوک که با ماهی طعم دار شدهTwice Cooked PorkChongQing HotPotSteamed Pork with Rice FlourSliced Beef & Ox Tongue in Spicy SauceSichuan Flavored Noodlesسبک شمالیسبک شمالی یا به چینی (北方菜) اصطلاحی عمومی ست برای توصیف شیوه های مختلف آشپزی که در شمال چین استفاده میشه. از آنجا که شیوه های مختلف آشپزی شمال چین عمدتا مبتنی بر غذاهای Shandong است، گاهی سبک Shandong یا (鲁菜) به جای سبک شمالی به عنوان یکی از چهار سبک اصلی خوراک در چین استفاده میشه. گفته می شود که امپراطور Wan Li از سلسله ی Ming به حدی غذاهای شندونگ رو دوست داشت که این غذاها پایه و اساس خوراک پکن شدند.امپراطور ون لی- سلسله ی مینگ ویژگی های اصلی این سبک خوراک سبکی، تروتازگی، نرم و لطیف بودن، سوپ های شفاف و شیری مانند است. در خوراک سبک شمالی _که الان غذاهای پکن یک دسته ی بزرگی از اون رو تشکیل میده_ نسبت به سیچوآن کمتر ادویه و فلفل تند و تیز استفاده میشه ولی سیر و پیازچه ی زیادی داره. خوراکی بسیار خوش طعم و قوی (از لحاظ عطر و طعم) که نسبت به غذاهای جنوبی به روش های ساده تری تهیه میشه: روش پخت آرام و تدریجی(Slow Cooked)، اول با روغن کمی سرخ کردن و سپس با کمی آب جوشاندن (Braised)، روش جوشاندن (Simmered Dish) از ویژگی های خاص غذاهای شمالی است. معروف ترین غذای این سبک ضیافت باشکوه هان (满汉全席) است:China's Highest Standard Banquetغذاهای این ناحیه تحت تاثیر سلیقه ی مسلمانان و مغول ها به داشتن گوشت گوسفند و بره معروفه. به طور مثال بره سرخ شده با پیازچه:Sautéed Lamb With Scallionsبه طور سنتی غذای اصلی این منطقه بر پایه ی گندمه، چون گندم یکی از محصولات غله ای اصلی این ناحیه بوده. گندم پایه ی بسیاری از نودل ها و دامپلینگ ها ی این منطقه است. سبزیجات در سبک شمالی نسبت به جنوب بیشتر پخته میشن. با بعضی سبزیجات مثل کلم ترشی هم درست می کنند که برای روزهای طولانی زمستان نگهداری کنند. اگرچه غذاهای پکن زیرمجموعه ای از غذاهای شمالی طبقه بندی میشن، پکن به علت پایتخت بودن برای قرن های متمادی، با جذب و ترکیب بهترین ویژگی های سبک های مناطق مختلف، سبک آشپزی خودش را توسعه داده. غذاهای پکن در آشپزخانه های سلطنتی سلسله ی Qing به شکل امروزی خود درآمد. این سبک بر اساس روش آشپزی خانواده ی Tan ایجاد شد و دارای سه ویژگی اصلی است:اول- هم شیرین است و هم شور، که سبک شمالی و جنوبی رو متعادل میکنه. یه ضرب المثل هست که میگه «جنوبی ها شیرینی دوستن وشمالی ها شوری دوست». اما غذاهای پکن موفق شدند هردو ذائقه رو راضی نگه دارند.دوم- غذاها کاملا پخته، دارای طعم قوی و بسیار نرم و لطیفند به طوری که برای افراد مسن هم مناسبند.سوم- این سبک از آشپزی توجه ویژه ای به طعم طبیعی و اصلی مواد تشکیل دهنده ی غذا داره، به همین دلیل خیلی کم از ترکیب ادویه ها و چاشنی های مختلف استفاده میکنه.اردک بریانی پکن یکی از غذاهای معروف چین در دنیاست.Beijing Roast Duckگفته میشه که اردک پکنی که در چشمه های Jade Spring Hill در غرب پکن و با برنج پرورش پیدا می کرده، در ابتدا به نوعی ادای احترام به سلسله ی Qing بوده که فقط برای آشپزخانه ی سلطنتی تهیه میشده. حدود یک قرن پیش، برخی سرآشپزهای آشپزخانه های سلطنتی شروع به بریان کردن اردک ها روی آتش چوب های درخت هلو، عناب و گلابی می کنند. اردک هایی که به این روش تهیه می شدند بسیار خوشمزه می شدند. بعدها این تکنیک توسط آشپزهای سراسر شهر به کار گرفته شد و اردک بریانی پکن به یکی از غذاهای محبوب مردم چین و سایر نقاط دنیا تبدیل شد.خیلی ها به نحوه ی طبخ غذاهای چین علاقمندند، در حقیقت ده ها شیوه ی پخت و پز در آشپزی چینی وجود داره که در ادامه 20 تا از اون ها رو _که هم مردم عادی در خونه هاشون استفاده میکنند، هم آشپزها در رستوران ها_خواهیم دید:شیوه های پخت و پز در آشپزی چینیشیوه های پخت و پز در آشپزی چینیشیوه های پخت و پز در آشپزی چینیغذاخوردن با هارمونیمردم چین عموما بر این باورند که خوردن و نوشیدن _نه تنها مقدار آن بلکه روش مصرف آن_ اندام یا بخش خاصی از بدن انسان رو تحت تاثیر قرار میده. بنابراین خوردن و نوشیدن برای چینی ها _هم از لحاظ سلامت جسمی و هم از لحاظ سلامت روانی و هارمونی این دو باهم_ از اهمیت خاصی برخورداره. بسیاری از چینی ها به این ضرب المثل سنتی اعتقاد دارندکه میگه: «غذا از دارو بهتره» بنابراین افراد ابتدا باید به درمان تغذیه ای متوسل بشن و از دارو تنها زمانی استفاده میشه که درمان تغذیه ای ناکارآمد باشه.طب چین باستان معتقده که عملکردها و ساختار بدن انسان را می توان به دو دسته ی Yin و Yang تقسیم کرد، دو نیروی طبیعی متضاد و در عین حال مکمل. Yang نماینده ی هر چیزی است که مثبت، فعال، صعودی، بیرونی یا پرانرژی باشد. مانند سطح بدن مرد، بخش فوقانی بدن، کمر و دست ها. Yin نماینده ی هر چیزی است که کند، ساکن، نزولی، درونی یا ثابت باشد. مانند زن، اندام های داخلی بدن، شکم و بخش تحتانی بدن. وقتی یین و یانگ در حالت تعادل باشند، مکمل و ارتقا دهنده ی یکدیگرند و بدن انسان از سلامتی خوبی برخوردار خواهد بود. اگر هرکدام از آن ها بیش از حد یا ناکافی باشد منجر به ناهماهنگی یین و یانگ می شود. به عبارت دیگر، عملکرد طبیعی بدن آسیب می بیند و نمی توان سلامتی را حفظ کرد.در غرب مردم بر این باورند که یک رژیم غذایی متعادل رژیمی است که شامل مقادیر و نسبت های مشخصی از کربوهیدرات، پروتئین، چربی، فیبر، ویتامین ها و ... باشه. اما در چین مردم برای دستیابی به سلامت جسمانی، سلامت روانی و هارمونی بین این ها، سعی می کنند با در نظر گرفتن خصوصیات غذایی و همچنین طبع شخصی و مزاجی، به تعادل بین یین و یانگ در بدن دست یابند. به طور سنتی مردم چین معتقدند که غذاها هم دارای خصوصیات یین و یانگ هستند، یعنی دارای خاصیت خنک کنندگی یا گرم کنندگی هستند. غذاهای خنک کننده یا دارای "طبع سرد" اغلب کم کالری و کم رنگ هستند مثل کرفس، خیار، خرچنگ، صدف های آب شیرین، مارها، خرمالو و چای سبز.بهتر است این نوع غذاها در هوای گرم صرف شوند یا زمانی که دمای درونی بدن فرد بالاست که در طب سنتی چین به عنوان علت بیماری در نظر گرفته می شود.غذاهای گرم کننده یا دارای "طبع گرم" اغلب پرکالری، دارای طبیعت تند و تیز و محرک هستند مثل گوشت، سیر، فلفل، زنجبیل، شکر، شراب، زردآلو و چای سیاه.پخت و پز می تواند باعث تغییر کیفیت غذاها شود، بریان کردن و تفت دادن طبع غذا را رو به گرمی می بره در حالی که نمک زدن به غذا یا غذای پخته شده ی سرد با سس طبع غذا را رو به سردی می بره. علاوه بر این ترکیب صحیح یک نوع غذا با انواع دیگر، منجر به تغییر مزه و خواص اصلی اونا میشه و باعث میشه خوشمزه تر، مغذی تر و برای بدن انسان مفیدتر شوند. بنابراین وعده غذایی که مردم چین روزانه مصرف می کنند حاوی خوراک های متنوعی شامل مواد، عطر، طعم و بافت های مختلف اما مکمل است. در چین نه تنها سبک های مختلف خوراک بلکه شیوه های مختلف پخت و پز بسیاری وجود داره. بسیاری از کتاب های مربوط به غذا یه تهیه غذا در طول تاریخ چین بارها و بارها بازنویسی شده اند. طبق سنت مردم یا طب چینی، طعم های مختلف با اندام های مختلف بدن مرتبطند؛ترشی با کبد، شیرینی با طحال، تلخی با قلب، تندی با ریه، و شوری با کلیه. اگر یکی از این طعم ها در خون بیش از حد باشد، اندام مربوطه به درستی عمل نخواهد کرد و اگر این مورد زیاد اتفاق بیفتد باعث آسیب رساندن به بدن می شود. چینی ها همچنین معتقدند که یک ماده ی غذایی خاص می تونه رو یک بیماری خاص اثر مفید داشته باشه، مثلا: توفو باعث درمان تصلب شرایین میشه و قارچ خشک فشار خون بالا، لوبیا قرمز کم خونی، گلابی سرفه رو درمان می کنه و ... بنابراین اگر فردی احساس بیماری کنه، خانواده ش با توجه به بیماری غذای مناسبی براش فراهم می کنند. یک باور مشهور دیگه هم هست که در اون «هر عضو بدن یک حیوان برای همان عضو بدن در انسان مفیده» و به همین دلیله که خوردن اندام های داخلی حیوانات در چین رواج داره.