چای حرفه‌ای دم کنید؛(گزارشی از مسابقات چای+نکات و رسپی‌ها)

چرخه طعم چای - tea flavour wheelدو روز قبل (۳۰ تیر ماه ۱۳۹۸) رویداد مسابقات چای برای دومین بار برگزار شد. من هیچ ارتباطی به این حوزه ندارم؛ اما بر حسب اتفاق به عنوان مهمان در این مراسم حضور داشتم. خوی خبرنگاری‌ام گل کرد و شروع به ثبت عکس و نکات این مراسم کردم. با اینکه خودم طرفدار پروپاقرص چای هستم و اصولا نوشیدنی‌ها هیجان زده‌ام می‌کنند؛ اما تصور نمی‌کردم که تا این حد جذب این مسابقه شوم. انتظار یک رویداد حوصله سر بر و تکراری داشتم؛ ولی روند مسابقه هیجان‌انگیزتر از این حرف‌ها بود. آنچه در ادامه‌ی می‌خوانید و می‌بیند گزارشی از این مسابقه، نکات طلایی در مورد انتخاب، دم آوردن و سرو چای؛ بعلاوه‌ی ۳ روش متفاوت برای تهیه‌ی چای با طعمی جدید است.پوستر دومین دوره‌ی مسابقات چایآشنایی با مسابقات چایمسابقه‌ی چای حدود ۱۰ نفر شرکت کننده داشت و در یک روز بسیار گرم تابستانی در کافه تی لانژ مرکز خرید پریس سنتر پاسداران برگزار شد. در این مسابقات هر شرکت کننده دقیقا ۲۰ دقیقا زمان دارد تا ۲ نوشیدنی تهیه و آنها را برای ۳ داور مسابقه سرو کند. داورها تا سه روز قبل از مسابقه اجازه‌ی استعمال هرگونه مواد مخدر به خصوص سیگار را ندارند و نباید غذاهایی بخورند که طعمشان روی مزه‌ی دهان تاثیر طولانی بگذارد. مرحله‌ی اول سرو چای ایرانی بدون افزودنی و مرحله‌ی دوم سرو نوشیدنی ابتکاری یا به اصطلاح signature است. یک داور فنی از نزدیک به مراحل کار شرکت کننده نظارت می‌کند. استاندارهایی مانند اصول بهداشتی، تجهیزات، کیفیت، چیدمان، ظروف و... توسط این داور فنی بررسی می‌شوند. شرکت کننده باید حین کار توضیحات لازم در مورد نوع چای و روش کارش را برای داوران ارائه کند. نحوه‌‌ی ارائه‌ی مطالب و حتی انتخاب موسیقی پس زمینه، شانس برنده شدن را بیشتر می‌کند. این مسابقه ۳ برنده دارد و شرکت در آن برای عموم علاقه‌مندان به این حوزه آزاد است. به نفرات اول تا سوم مدرک رسمی تخصصی چای، لوح یاد بود و وجه نقد (بین ۳ الی ۲ میلیون تومان) اهدا شد. نکات طلایی برای تهیه‌ی چای اعلانکات زیر از توضیحات شرکت کنندگان و یکی از داوران مسابقه به نام محمد تقی شکرگزار (پژوهشگر چای ایرانی) جمع آوری شده‌اند.شست و شوی برگ چای با آب سرد، باعث می‌شود گرد و خاک یا به اصطلاح زنگ چای گرفته شود. به این ترتیب چای شفاف‌تر می‌شود و عصاره‌گیری و خروج اسانس آن نیز بهتر خواهد بود.برای بهتر دم کشیدن چای می‌توانید روی قوری یک دستمال بگذارید. این کار از اتلاف انرژی جلوگیری می‌کند.چای به شدت در معرض اکسیداسیون و کاهش کیفیت است، پس باید آن را دور از نور و هوا و ترجیحا در ظرف فلزی نگهداری کرد.در ابتدا به چای کمی آب جوش اضافه کنید، این کار یک شوک اولیه به چای وارد می‌کند. سپس باقی آب را اضافه کنید. این روش در خروج عصاره‌ی چای تاثیر زیادی دارد.در روش سنتی ایرانی یا سبک چای‌خانه‌ای ابتدا آب جوش را داخل لیوان می‌ریزند و سپس چای را اضافه می‌کنند. رقیق سازی چای را به اصطلاح بای‌پس کردن آن می‌نامند.روش اضافه کردن آب جوش به چای اهمیت دارد. یکی از متدها اضافه کردن قطره‌ای و دیگری دورانی است که هر روش روی باز شدن برگ چای تاثیر خاصی دارد.رنگ چای شاخص، قرمز با هاله‌ای از نارنجی است. چایی که بیش از حد قرمز باشد خوب نیست.رنگ تفاله‌ی چای باید مسی تا سبز روشن باشد. تفاله‌ی سبز تیره و یا قهوه‌ای نشان از یک چای بی‌کیفیت دارد.طعم چای باید گس و تلخ ملایم باشد و درصد کمی شیرینی را هم منتقل کند.بهترین چای بازار مخلوطی از چای بهاره و تابستانه است که به آن چای آلبالو پزان می‌گویند. این چای در تیر ماه عرضه می‌شود.چای بهاره‌ی لاهیجان که اوایل اردیبهشت به بازار عرضه می‌شود، رنگ و مزه‌ی قوی دارد.منطقه‌ی کشت روی طعم چای اثرگذار است. به همین دلیل طعم و عطر چای کوهپایه و دشت با هم متفاوت هستند.بیش از صد فاکتور در طعم و عطر چای تاثیرگذارند.مالش دستی در شخصیت طعمی چای اثرگذار است. فرضیه‌ای وجود دارد که می‌گوید کف دست و سر انگشتان قابلیت ساطع کردن انرژی دارند و مالش دستی می‌تواند هویت چای را بهبود ببخشد. اگر می‌خواهید طعم و عطر چای بهتر درک شود، از لیوان‌هایی با دهانه‌ی پهن استفاده کنید. همچنین لیوان را لب به لب پر نکنید و کمی سرخالی آن را سرو کنید.با استفاده از چارت طعم چای که در اول این نوشتار ارائه شد می‌توانید طعم‌های ابداعی خودتان را خلق کنید.وسایل و مواد اولیه‌ی یکی از شرکت کننده‌هاچند رسپی ارائه شده در مسابقه برای تهیه‌ی چای طعم‌داررسپی اول: (چای گرم با میوه‌های خشک)۸ گرم چای + ۲ گرم توت فرنگی خشک شده + ۲ گرم پرتغال خشک شده را برای ۵ دقیقه با هم دم کنید و چای طعم دار شما آمده است.رسپی دوم: (چای گرم با گیاهان تازه در سایفون)۱۰ گرم چای+ نیم گرم آویشن تازه + ۱۵ گرم لِمون گرس تازه + ۳ گرم مریم گلی را برای ۵ دقیقه در سایفون دم کنید. ۱۰۰ گرم آب پایین سایفون و ۲۰۰ گرم آب در بالای سایفون بریزید. مواد باید بالای سایفون باشند.*مصرف مریم گلی برای آقایان توصیه نمی‌شود.رسپی سوم: (چای سرد میوه‌ای)نصف شلیل + یک هل له شده + یک اسلایس پرتغال+ دو عدد گل شقایق + یک اوز سیروپ شکر (معادل ۳۰ میلی‌لیتر) + یخ قالبی‌ + چای سیاه از قبل دم شده را داخل شیکر بریزید و به خوبی تکان دهید. چای سرد تابستانی شما آمده است. نوش جان.* این رسپی توانست برنده‌ی مقام دوم شود.یکی از شرکت کننده‌ها در حال آماده سازی نوشیدنی ابداعی خوداز سمت راست سعید اصغری (نفر دوم)، محمد جواد اسماعیل پور (نفر اول)، پارسا خسرو (نفر سوم)من (سیما رستمی) در حال لذت بردن از مسابقات چایبرای مطالعه‌ی بیشترکتاب How to make tea مستند حراج بزرگ (در زمینه‌ی چای)