مفاهیم پایه در آشپزی ایرانی_ تکنیکهای پخت گوشت

میخواهم در مورد انواع روشهای پخت گوشت برایتان بگویم. انسان از همان ابتدای خلقت برای پاسخ به اولین نیاز زیستی خود ناچار به کشف و ابداع روشها و ابزار شد. کشف آتش نقطه عطفی شد برای پخت مواد اولیه و تبدیل حیوان سخنگو به حیوان آشپز. برای پخت مواد اولیه روشهای زیادی به وجود آمده که با ورود به عصر صنعت و مدرنیته برخی منسوخ و برخی به کمال رسیدند. یکی از موادی که حتما نیازمند فرآوری است تا قابلیت خوردن پیدا کند، گوشت انواع حیوانات است. ما به عنوان وارثان هنر بی‌بدیل آشپزی ایرانی، بهتر است بدانیم که دقیقا نام و روش پخت انواع گوشت چیست.فقط توضیحا عرض میکنم که منظور از گوشت انواع گوشت حیوانات اعم از گوشت چهارپایان اهلی و ماکیان و آبزیان و گوشت شکار میباشد.کبابکباب کردنبوی کباب میرسد از مطبخم به دلپیغام آشنا نفسِ روح پرور است کباب یعنی برشته و معادل انگلیسی آن گریل و باربیکیو است. کباب گوشتی است که بیات شده و با شعله مستقیم آتش ( چه زغالی چه گازی) پخته شده باشد. قدمت کباب به قدمت کشف آتش است و نمیتوان گفت منشأ پیدایش آن کی و کجا بوده است. تا حیوان بوده و آتش بوده و دندان به نیش کشیدن، کباب در سفره بوده است. اما جالب است بدانید واژه کباب از کبابا یا کابابو در زبانهای اکدی و آرامی می‌آید و نشان میدهد که تمدن بین النهرین زادگاه کهنترین روش تبدیل گوشت خام به پخته بوده است.برافروختند آتش و زان کباببخوردند و کردند سر سوی آب (فردوسی)در مورد بیات کردن باید بگویم گوشت تازه بسیار سفت است و مناسب کباب کردن نیست . گوشت باید ترد شود . اولین راه آن است که از زمان ذبح باید دو روز بگذرد دوم خواباندن آن در موادی است که گوشت را ترد میکند یا به اصطلاح مرینیت کردن.تباهههوا پز کردنتباهه کردن یا خشک کردن گوشت ورقه‌ای نازک و مزه‌دار شده در معرض تابش شدید آفتاب را گویند. در واقع کباب کردن گوشت توسط گرمای خورشید است. این روش همچنان امروزه در سیستان و بلوچستان استفاده میشود و خوراک معروف تباهگ از آن تهیه میشود. در این روش که میتوان قدمت آنرا به پیش از کشف آتش نسبت داد، گوشت حتی تا یکسال قابل نگهداری و استفاده است. در افغانستان به آن گوشت لَند یا گوشت قاق میگویند. با این روش انواع میوه‌ها و سبزیها و کشک و ترخینه نیز تهیه میشود.خشک کردن روشی است که در سایه یا توسط حرارت غیر مستقیم انجام میپذیرد. در ایران این روش بیشتر برای تهیه خشکبار مانند کشمش استفاده میشود و جایی ندیده‌ام که برای گوشت به کار رود اما امروزه با ابزاری مانند فر، ایرفرایر، درای ماشین( dry machine) که ما آنرا به عنوان میوه خشک کن میشناسیم امکانپذیر است.دودی کردن که در ایران بیشتر برای ماهی ( و البته برنج) استفاده میشود با استفاده از تراشه های چوب و یا خاک اره انجام میپذیرد. دود ناشی از سوزاندن با تولید موادی مانند فرمالدهید و اسید استیک اثر باکتری کشی دارند و از فساد جلوگیری میکنند و همچنین آب میان‌بافتی را نیز خارج کرده و ماندگاری را بالا میبرند. در روشهای سنتی اتاق یا محفظه‌های مخصوصی تهیه، میوه و گوشت پس از مزه دار شدن یا نمکسود شدن دودی میشود. امروزه دودی کردن به ۳ روش سرد (۳۰ درجه)، گرم(۴۰-۶۰درجه با بسته بندی خلاء) و داغ(۴۰-۴۵ درجه و زمان طولانی) انجام میشود به این معنی که روشهای مدرن سازی شده مناطق دیگر در کارخانه‌ها استفاده میشود.تخمیر کردناین روش امروزه در ایران تقریبا از میان رفته و این در حالیست که طرفداران سوشی، سویچه و کارپاچیو ( این یکی که اصلا اصالت و قدمتی هم ندارد)هر روز بیشتر میشوند.« افسَرد» بدین گونه بوده است که گوشت گوساله جوان یا بزغاله را در جو و اسپِست( یونجه) و سرکه ترش میپرورده‌اند. یکی از انواع افسرد، «خامیز» ( خام آمیز) بوده است که از لطیفترین گوشتها چون خرگوش و بلدرچین و تذرو و آهوی جوان تهیه میشده است.گوشت را در سرکه کهن یا شراب و اسپند و شبت و کرویا( زنیان) و سیر و زیره میپرورند آنگاه یا تباهه میکنند یا اندک حرارت میدهند.این روش غیر از گوشت، برای بسیاری از مواد اولیه درآشپزی ایرانی استفاده میشود.یخنییخنی یا آبپز کردندر قدیم که مثل الان امکانات زیاد نبود پخت گوشت زمانبر و هزینه بردار بود و اینکه هر روز چندین ساعت برای یک خانواده هیزم بسوزانند و گوشت غذا را تیار کنند عملا غیر ممکن بوده است. چاره کار در این بود که یک نفر مقادیر زیادی گوشت را میپخت و هر روز سر بازار میفروخت و مردم از او گوشت پخته میخریدند و به غذای خود، هرچه که بود اضافه میکردند. شغل یخنی‌پز یکی از مشاغلی است که با ماشینی و مدرن شدن رنگ باخت و از بین رفت.یخنی در لغت به معنی ضد خام است و گوشت پخته شده با آب را گویند . برخلاف قرمه و قیمه در روغن تفت داده نمیشود. به این گونه که گوشت را شسته و با آب بر سر شعله گذاشته وقتی آب به جوش آمد کف کثیف گوشت را گرفته و آن را با سیر و پیاز مغز پخت نمایند طوری که گوشت از استخوان بریزد و به اصطلاح قدما مهّرا شود.پس آبگوشت نوعی یخنی به شمار میرود و غذایی که گوشت آن یخنی شده باشد از نظر سلامت ارجحیت دارد و البته در قدیم برای بیشتر خورشها از گوشت یخنی استفاده میشده است. چنانکه شیخ اطعمه سروده :بگو به مطبخی ما که گوشت یخنی کنز بهر قلیه و بورک در آب آن اندازبخارپز کردندر ایران از قدیم این روش بیشتر برای نرم کردن استخوان ماهی و تهیه چلوی بدون ته دیگ استفاده میشده و برای پخت گوشت قرمز یا سبزیجات مصرف نداشته.دم پخت کردنحبس در ظرف پخت که میتواند شیشه یا کوزه یا ظروف فلزی باشد و پخت آرام و طولانی گوشت بدون افزودن آب در طی فرایند پخت. حرارت لازم برای پخت میشود از طریق اجاق، تنور، فر و یا آب تامین شود. تاس کباب، دمپخت پاکستانی، تستی کباب ترکی، عصاره گوشت با این روش تهیه میشوند.آرام پختنزود پختندو مورد بالا با ورود به دنیای مدرنیته و ساخت زودپز و آرامپز ممکن شد. تفت دادنحرارت دادن مختصر گوشت در روغن را گویند. هدف از این عمل بسته شدن سطح گوشت و از بین نرفتن آب داخل بافت میباشد. امروزه برای خورشهایی که در قدیم گوشت آنها یخنی میشد از این روش قبل از پخت استفاده میشود. همچنین برای پخت برخی از آبزیان مانند میگو، تنها تفت دادن کفایت میکند.تفت دادن میتواند برای همه میوه‌ها( خشک و تازه)، مغزیجات، حبوبات، غلات و تره بار استفاده شود و مثلا در آشپزی چینی یکی از تکنیکهای اصلی است چون در آشپزی چینی به کمترین دخل و تصرف در مواد اولیه معتقدند و در بیشتر موارد مواد اولیه را فقط تفت میدهند یا به اصطلاح میترسانند. در انگلیسی به roast ترجمه میشود که برگردان نارسایی است. در آشپزی ایرانی تفت دادن با بریان و برشته کردن معانی کاملا متفاوتی دارند.مرغ سرخ کردهسرخ کردنسرخ کردن که در انگلیسی fry ترجمه میشود عملی است که گوشت یا هر ماده اولیه دیگری در روغن آنقدر حرارت میبیند تا تغییر رنگ دهد. در مورد گوشت این سرخ شدن میتواند منجر به پخت کامل گوشت شود یا آنرا برای پخت مرحله بعد آماده کند یا میتواند سرخ شدن بعد از عمل پخت و برای رسیدن به رنگ دلخواه انجام شود.سوخاری کردن روشی ایرانی محسوب نمیشود. پیشتر در پیج اینستاگرام خوالیگر شیرازی به تفصیل به آن پرداخته شده و برای اطلاعات بیشتر میتوانید به بخش هایلایتها مراجعه کنید. بریانبریان کردنمرغ بریان پیچ در نان تنککان بدن در جامه یک لا خوش استگوشتی است که در تنور یا فر پخته و برشته شده باشد و یا عمل پخت و برشته شدن با دفن شدن ( در زغال، خاکستر، سنگ گداخته، تنور زمینی ) صورت گرفته باشد. معادل انگلیسی آن رُست کردن است. بریان کردن میتواند در روغن هم اتفاق بیوفتد مثل بریانی اصفهان یا بریانی هندی. انواعی از بریانها هم هستند که نام تنور را با خود یدک میکشند مثل تنورچه بلوچی و چیکن تندوری هندی.قورمه قرمهقرمه را میتوان گونه‌ای بریان با مشخصه خاص در نظر گرفت. ظاهرا قورمه( قاوورماق، قورما، کورما) واژه‌ای ترکی است به معنی سرخکرده و بریان شده و این با اصالت ایرانی گوشت قرمه نمیخواند. و به قول نادر میرزا نویسنده کارنامه خورش قرمه از پیشدادیان و کیانیان به ما رسیده پس چطور ما آنرا قورمه مینامیم؟!با توجه به اینکه تمام ترک زبانان شیوه زندگی قبیله‌ای و کوچنشینی داشته‌اند پس قطعا با شیوه‌های حفاظت و نگهداری طولانی مدت مواد غذایی فسادپذیر بیگانه بوده‌اند.ما واژگان زیادی در فارسی داریم که به زبان ترکی یا عربی وارد شده ولی با تلفظ خاص این دو زبان دوباره به خودمان برگشته. مثلا جوز که در واقع گُوْز در زبان پهلوی است یعنی گردو و اکنون ما معرب شده آن، جوز را به کار میبریم.پژوهشگران زبان معتقدند که در زبان اوستایی و پهلوی واژه گُر را داریم که امروزه هم استفاده میشود. گُر گرفتندر کردی آگردر سانسکریت آگپس گُر با نوع خاص تلفظ ترکی به صورت قور یا کور وارد زبان ترکی شده با افزوده شدن پسوند ماق یا ماک مانند قناری رنگ شده باز بکار گرفته شدهقورمه= گُرمه یا گُرمک است و فارسی قرمه گوشتی است که اندازه بزرگتر از گردو خرد شده و در پیاز پخته شده و به روغن افتاده است. در قدیم تهیه قرمه گوشت یکی از روشهای نگهداری طولانی مدت آن بوده به این صورت که گوشت را با دنبه و پیاز قرمه میکردند به حدی که کاملا روغنی و خشک باشد و نمک زیاد میزدند و در شکم گوسپند یا کوزه می‌انباشتند و در جای خنک نگه میداشتند. پس وقتی در نام غذایی کلمه قرمه بکار رفته باشد انتظار این است که گوشتی بزرگتر از گردو و کاملا سرخ شده و پخته و پیازهای کاراملی در غذا یافت شود.قیمهقیمهقیمه هم مانند قرمه گونه‌ای خاص از بریان در روغن است. در لغت به معنی قمه زده شده است و در آشپزی گوشت قیمه‌ای اندازه فندق یا کوچکتر میباشد ولی در حد گوشت چرخکرده نیست.قدمت تهیه قیمه در ایران به قدمت تاریخ است. نادر میرزا ( مورخ زمان قاجار و نویسنده کارنامه خورش) آنرا مربوط به عهد ساسانی میداند. شیخ اطعمه شاعر قرن ۸ و ۹ ه.ق. هم در وصف انواع قیمه سروده است.ور بگویم صفتِ قیمه و خاگینه گرمبِرود از دلِ هر مستمعی صبر و قرارپس وقتی در نام غذایی کلمه قیمه بکار رفته باشد انتظار این است که گوشتی ریز (هرچه ریزتر بهتر) و کاملا سرخ شده و پخته در غذا یافت شود. با گوشت قیمه خورشهای گوناگونی پخت میشود. قیمه سیب زمینی، قیمه بادمجان، قیمه بوشهری، خورش خلال، پیچاخ قیمه و ... همه با این تکنیک پخت تهیه میشوند. همچنین در مورد خورش قیمه امروزی به یاد داشته باشید که سیب‌زمینی و گوجه فرنگی هیچکدام بومی ایران نیستند و هر دو در زمان قاجار به ایران وارد شده و کشت شده اند پس خورش قیمه اصیل همان لپه و گوشت و پیاز و زعفران است که در مناطقی در ایران کنار آن خاگینه ( نیمرو )هم گذاشته میشود.روغن جوشروغن جوش کردن به اینگونه است که عمل بریان کردن به صورت غرق در روغن انجام میشود گوشت در استخری از روغن مغز پخت و قهوه‌ای میگردد مانند اکبر جوجه مازندران معادل انگلیسی برای این تکنیک deep fry استبرشته کردن یا تفتیدن اینگونه است که بریان شدن تا مرز قهوه‌ای شدن سطح گوشت پیش برود. برشته کردن روشی است که بر ریگ و سنگ، آتش یا اجاق یا در روغن و یا درون تنور و فر، بر روی اکثر مواد اولیه قابل انجام است. البته این را بخاطر داشته باشید در آشپزی ایرانی در بسیاری از موارد دو و یا چندین تکنیک پخت به صورت ترکیبی بر روی گوشت یا دیگر مواد اولیه انجام میشود. مثلا تهیه خامیز یا ترخینه یا کشک که ابتدا تخمیر و سپس تباهه میکنند.