شیرین‌کننده‌های مورداستفاده در تولید گز رژیمی

شیرین‌کننده‌های مورداستفاده در تولید گز رژیمیشیرین‌کننده‌های مورداستفاده در تولید گز رژیمی :– سوربیتول– ایزومالت– استیویوسید هستند.استفاده از دو یا چند شیرین‌کننده، مزایایی ازجمله اصلاح ایمنی برای صنایع غذایی دارد. زیرا در این صورت مقدار هر یک از آن‌ها کاهش خواهد یافت. در ضمن، مخلوط چند شیرین‌کننده بهتر از یک شیرین‌کننده قادر به اصلاح و تنظیم ویژگی‌های کیفی و پایداری فرآورده‌های نهایی خواهد بود. در متن ذیل شیرین‌کننده‌های مورداستفاده در تولید گز رژیمی بررسی‌شده‌اند.شیرین‌کننده‌های گز رژیمی اصفهانالف) سوربیتول– سوربیتول یک پلی‌ال است که تحت شرایط خاصی از گلوکوز به دست می‌آید.– سوربیتول تثبیت‌کننده رطوبت است و حلالیت آن در آب زیاد است ولی در روغن به مقدار کم حل می‌شود.– شیرینی آن حدود ۶۰ درصد ساکارز است.– این قند توسط مخمر تخمیر نمی‌شود و در مقابل حرارت (پخت) باثبات است.– سوربیتول رطوبت را در خلال نارگیل و آب‌نبات‌ها حفظ می‌کند.– به آشامیدنی‌های کم‌کالری جهت ایجاد پیکره و بهبود مزه اضافه می‌شود.– در فرآورده‌های رژیمی مانند آب‌نبات‌های بدون شکر و آدامس نیز کاربرد دارد.سوربیتول به‌عنوان مواد معمولاً بی‌خطر شناخته‌شده است و از دیدگاه تولیدکنندگانی که می‌خواهند از خواص ویژه آن بهره گیرند، یکی از بهترین شیرین‌کننده‌هاست. زیرا استفاده از آن به عملیات ویژه‌ای نیاز ندارد.به‌عنوان‌مثال در تولید:– آب‌نبات– شکلات– و …به‌عنوان یک ترکیب جهت تأخیر در تبلور و حفظ تازگی و عطروطعم، استفاده می‌شود.در تهیه گز بدون قند از محلول سوربیتول ۷۰ درجه برعکس استفاده می‌گردد. که بایستی با استانداردهای:– ۳۹۹۱۱ (ویژگی‌ها و روش‌های آزمون سوربیتول مورد مصرف در صنایع غذایی)– ۴۶۳۰ (روش اندازه‌گیری سوربیتول در فرآورده‌های رژیمی)– USP۲۷، BP۲۰۰۳مطابقت داشته باشد.ب) ایزو مالتسفیدرنگ، بی‌بو و بلوری شکل است. قابلیت انحلال آن در آب تابع حرارت است. تا ۲۵ درصد در آب ۲۰ درجه سانتی‌گراد و تا ۵۵ درصد در آب ۶۰ درجه سانتی‌گراد حل می‌شود. قابلیت انحلال آن با افزودن الکل، به‌طور خطی کاهش می‌یابد. ایزو مالت نسبت به تجزیه شیمیایی و میکروبی بسیار پایدار است و نسبت به واکنش مایلارد مقاوم است. درنتیجه نیازی به ترکیبات جلوگیری کننده از قهوه‌ای شدن ندارد. در دمای ۱۴۵ الی ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد ذوب می‌شود. رنگ ایزو مالت در دمای ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد، پس از ۶۰ دقیقه تا حدودی تغییر می‌کند ولی تغییر رنگ بیشتری پس از ساعت اول مشاهده نمی‌شود درحالی‌که رنگ محلول ساکارز در شرایط مذکور به‌طور لگاریتمی با زمان افزایش می‌یابد.ایزو مالت باعث تشدید طعم الکل‌های قندی مانند:– سوربیتول– گزیتول می‌گرددو می‌تواند پس‌طعم فلزی شیرین‌کننده‌های قوی را بپوشاند. ایزو مالت ماده مناسبی برای قنادی، نانوایی و نوشابه‌های الکلی است. تبلور سریع ایزو مالت، استفاده از آن را در ایجاد پوششی روی آب‌نبات‌های سفت و قابل جویدن تسهیل می‌نماید. همچنین می‌توان از آن برای طولانی کردن ماندگاری فرآورده‌های نم‌گیر استفاده نمود. نظر به این‌که درصد بالایی از مواد جامد در بخش آبی حل می‌شود، ازاین‌رو ایزو مالت می‌تواند، به‌عنوان یک عامل نرم‌کننده در تولید کارامل‌های نرم، آدامس و آب‌نبات‌های نرم استفاده شود. در این صورت، افزودن یک ماده جلوگیری کننده از تبلور، مانند شربت هیدروژنه گلوکز نیز ممکن است ضرورت پیدا کند.ایزو مالت مورد مصرف در تهیهٔ گز بدون شکر به‌صورت پودر به کار می‌رود که باید با استاندارد BP۲۰۰۳ مطابقت داشته باشد.ج) استیویوسیداستیویوسید، ساکارز و توماتین، تنها شیرین‌کننده‌هایی هستند که از گیاهان استخراج‌شده و بدون تغییرات شیمیایی و آنزیمی تصفیه می‌شوند. استیویوسید گلیکوسید شیرینی است که از برگ گیاهی به نام استویا-ریبودیانابرتونی، که واریته­ای از گل داوودی است و به‌طور وحشی در سرزمین‌های پاراگوئه و برزیل یافت می‌شود، استخراج می‌گردد.این گیاه به‌گونه‌ای موفقیت‌آمیز در سایر کشورها مانند ژاپن، کره، تایوان و چین کشت شده است. استیویوسید به‌طور تجاری به سه شکل در کشور ژاپن، عرضه می‌شود ازجمله عصاره با ۵۰ درصد خلوص، ۹۰ درصد خلوص و بیشتر. طعم استیویوسید با درجه خلوص افزایش می‌یابد.ریبودیوسید، یکی از مشتقات استیویوسید، ترکیبی با ویژگی‌های حسی بهتر از استیویوسید ۹۰ درصد است زیرا بدون پس‌طعم است. استیویوسید به‌تنهایی طعم نامطلوبی شبیه شیرین‌بیان در نوشابه‌های کولا دار به وجود می‌آورد. استیویوسید همراه با الکل‌های قندی و ساکارز به ترتیب در:– تولید آدامس‌های بدون قند– قندهای حبه‌ای کم انرژیمورد استفاده قرار می‌گیرد.آزمایشات بلندمدت و گسترده استیویوسید روی انسان در ژاپن، حاکی از ایمنی و فقدان اثرات سمی آن است. به‌هرحال این‌که آیا استیویوسید و ریبودیوسید، بدون خطرات بیولوژیکی در روده به استیویول تبدیل می‌شوند، نامعلوم است.برندهای اصیل گز اصفهان و تولید گز رژیمی (شیرین‌کننده‌های گز رژیمی)برترین برندهای تولید گز رژیمی (بدون قند) عبارتند از:گز سکهگز مظفریگز آنتیکمنبع : اصول و فناوری تولید گز