دانستنی‌های آشپزخانه

جا افتادن غذا:این اصطلاح در مورد غذاهای ایرانی به کار می‌رود و مربوط به مراحل آخر طبخ غذا میباشد.اگر غذا خورشت باشد باید روغن بیندازد تا معلوم شود که غذا جا افتاده است. و اگر غیر از خورشت باشد باید آب آن تبخیر شود و غلیظ شود.سفت شدن سفیده تخم مرغ:سفیده تخم مرغ را باید از زرده جدا کرد و در ظرفی خشک و تمیز ریخت و به حدی آن را با همزن و چنگال می‌زنیم که سفت و پفکی شود، به طوری که اگر ظرف را برمی‌گردانیم از ظرف بیرون نریزد.طبخ بن ماری:از روش بن ماری در تهیه دسرها، کرم‌ها و شربت‌ها استفاده می‌شود که مستقیم روی حرارت اجاق قرار نگیرد. بدین ترتیب که ظرف محتوی دسر یا کرم را در ظرف آبی قرار می‌دهیم که روی حرارت اجاق در حال جوشیدن است. باید توجه داشته باشیم که مقدار آب قابلمه زیاد نباشد تا هنگام‌ جوشیدن وارد ظرف دسر یا کرم شود.فرم گرفتن خامه:خامه را به همراه پودر قند در ظرف چینی ریخته و روی یخ قرار می‌دهیم و با چنگال یا همزن هم می‌زنیم، به حدی که وقتی با چنگال روی آن خط می‌اندازیم، جای آن محو نشود.توجه داشته باشیم که خامه را نباید بیش از حد زد زیرا تبدیل به کره می‌شود و یا می‌بُرَد.کارامل کردن شکر:شکر را در ظرفی ریخته و روی حرارت ملایم اجاق می‌گذاریم، تا کم کم آب شود وبه رنگ طلایی در آید. سپس مقداری آب جوش به آن اضافه کرده، بجوشد تا ذرات شکر به خوبی حل شود و شربت غلیظی بدست آید.شربت کارامل را در کرم‌ها، حلواها، شیرینی‌جات، بستنی‌ها و بعضی غذاها به منظور تغییر رنگ و عطر غذا استفاده می‌کنند.شکرک زدن:این حالت معمولا در مرباها و شربت‌ها و عسل دیده می‌شود.وقتی که مربا بیش از حد جوشیده شود و یا ترشی آن کم باشد، شکرک می‌زند. برای رفع شکرک باید مقداری آبلیمو و یا جوهر لیمو در اواخر طبخ مربا به آن اضافه کرد.قوام‌ ‌آمدن:این حالت هم در طبخ مربا‌ها و شربت‌ها به کار می‌رود و آخرین مرحله طبخ مواد محسوب می‌شود.زمانی که روی مربا یا شربت دانه‌های مروارید شکل به وجود آید، چند قطره از شربت را در بشقاب می‌ریزیم، کمی صبر می‌کنیم تا سرد شود، سپس بشقاب را تکان میدهیم. اگر قطرات شربت به سختی در ظرف حرکت می‌کرد و یا به شکل عسل کش می‌آمد، شربت یا مربا در این مرحله قوام آمده است.مربا:برای تهیه مربا باید به نکاتی مهم توجه کرد:میوه‌هایی که برای مربا در نظر می‌گیرید، سالم و بدون لک بوده و زیاد رسیده نباشند.همیشه برای یک کیلو میوه‌ی شیرین ۷۵۰ گرم شکر و برای میوه‌های ترش یک کیلو شکر در نظر می‌گیریم.هیچ مربای گرمی را در شیشه نریزید، صبر کنید تا خنک شود.ظرفی را که برای پخت مربا استفاده می‌کنید، باید لعابی باشد.برای پخت مربای به بهتر است از ظرف مسی استفاده کنید.برای پخت مربا، درب قابلمه را باز بگذارید تا رنگ آن تغییری نکند و خوشرنگ بماند. (اما مربای به را بلافاصله پس از خاموش کردن حرارت، درب قابلمه را دم کنی گذاشته و تا ۲۴ ساعت درب آنرا باز نکنید، تا مربا عقیقی رنگ و براق شود.)برای اینکه مربای مورد نظرمان نرم و لطیف شود، حتما میوه‌ها را قبل از اینکه به شکر اضافه کنیم، باید بپزیم. چون شکر پوست میوه را سفت میکند.برای تمیز شدن شکری که می‌خواهیم در پخت مربا و یا شربت استفاده کنیم، یک عدد سفیده تخم مرغ را چنگال خوب به هم زده و به شربت در حال جوشیدن اضافه کرده و از صافی رد می‌کنیم تا رنگ آن سفید و شفاف شود.در تهیه مربای خانگی می‌توانیم از ترفندهای مخصوصی استفاده کنیم، مثلا: توت فرنگی را با سیب مخلوط کرده و مربا درست کنیم. یا از آب تمشک در انواع مرباها می‌توانیم استفاده کنیم.برای اینکه مربای خوب و خوشرنگی داشته باشیم بهتر است هر بار بیشتر از ۲ یا ۳ کیلو مربا درست نکنیم.از زمانی که مربا به جوش می‌آید تا آخرین لحظه باید کف آن را بگیریم.توجه داشته باشیم اسانسی که برای معطر کردن مربا استفاده می‌کنیم باید در اواخر پخت به آن اضافه کنیم تا عطر آن حفظ شود.برای خوش طعم شدن در صورت تمایل از هل ، گلاب و بهار نارنج استفاده کنید.برای هم زدن مربا بهتر است از قاشق چوبی استفاده شود.برای پخت مربا از چند ساعت قبل میوه ها را با شکر مخلوط کرده تا کیفیت مربا بیشتر شود.بهتر است شیشه‌های مربا در جای خشک و خنک نگه داری شود، تا تغییر رنگ و مزه ندهد.