مفاهیم پایه در آشپزی ایرانی- تکنیکهای پخت

تا کنون پیش نیامده بود که بطور جامع و کامل به انواع تکنیکهای پخت در آشپزی ایرانی بپردازم.در تمام مکاتب آشپزی روشهایی برای تبدیل مواد طبیعی و خام به یک کالای فرهنگیِ قابل خوردن وجود دارد؛ اما بعضی تکنیکها، خاصِ فقط یک مکتب آشپزی است و عمومیت ندارد.مثل روش بن ماری که خاص آشپزی فرانسوی است.پخت در کماجدان روی چراغ سه فتیلهدر یک دسته بندی کلی در آشپزی ایرانی با توجه به مواد مصرفی تکنیکهای پخت به گروههای زیر تقسیم میشوند:تکنیکهای پخت گوشت و تره بار شامل کباب کردن، یخنی کردن، بخارپز کردن، تفت دادن، سرخ کردن، روغن جوش کردن، برشته کردن، بریان کردن ( قرمه کردن و قیمه کردن)، تنوری کردن، دودی کردن، تباهه کردن، تخمیر کردن و ... ( که به اجمال قبلتر از آن گفته‌ام و بزودی کامل خواهم کرد https://vrgl.ir/2UfzH )تکنیکهای پخت برنج شامل بخار پز کردن و دم کردن ( در پستهای پیشین به تفصیل به آن پرداخته‌ام https://vrgl.ir/iabjs )تکنیکهای پخت نان شامل تنوری کردن، دفن کردن، برشته کردن و ... ( در کتاب تاریخ نان ایران نوشته ویلم فلور همه آنچه باید گفته شود، آمده و در پیج اینستاگرام خوالیگر شیرازی خلاصه آن در دسترس است https://instagram.com/khaligar_shirazi )تکنیکهای فرآوری ادویه و بوافزار و عصاره گیری شامل برشته کردن، تقطیر وجوشاندن و ... ( در پست قبل اندکی به آن پرداخته‌ام. عمری باقی باشد ادامه خواهم داد)درست است که پختن مواد خام پس از کشف آتش به انسان بُعد فرهنگی داد و تمام این تکنیکهای پخت که به مرور به وجود آمدند، همگی یک هدف دارند و آن هضم پذیر کردن و آسان گواریدن آنهاست. اما آشپزی از این لحاظ که یک رویداد اجتماعی است؛ نیازمند اسباب و ابزار و مهارتهای فنی و ظرافت‌های هنری نیز هست. پس وجود همین مهارتهای فنی و تکنیکهاست که جوامع را از هم متمایز میکند و گاه باعث برتری فرهنگی، علمی و یا صنعتی یک جامعه میشود. البته که جنبه تاثیرگذار بودن و سیطره یافتن یک نظام غذایی به این عوامل وابسته نیست و همانطور که میبینیم گاه شیوه‌های ابتدایی و خوراکهایی نه چندان با هویت و کم پیشینه به مدد تبلیغات و مهاجرتها و خیلی عوامل دیگر و شاید اقبال بیشتر، موفق میشوند بر کل دنیا سیطره یابند.اما آن چیست که ابتکار و افتخار خلق آن به آشپزی ایرانی تعلق دارد؟نجف دریابندری در کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، آورده که « دم کشیدن» و « جا افتادن» مفاهیم خاص آشپزی ایرانی و مکتبهای وابسته به آن ( هندی،ترکی و عربی) هستند. و در هیچ یک از مکاتب آشپزی دیگر دیده نمیشوند و این امتیاز و برتری آشپزی ایرانیست که به واسطه نوع سوخت در این کشور پدید آمده است. با هیزم و زغال و تاپاله، گیراندن و کم و زیاد کردن آتش آسان نیست و به شما حرارتی ملایم و یکنواخت میدهد که تا چند ساعت برقرار میماند و این چیزی است که خوراکهای ایرانی نیاز دارند تا دم بکشند و جا بیفتند.برنج زغالیدم کشیدن پختن و یا فرآوری ماده خوراکی با حرارت کم و حبس رطوبت (بخار) در ظرف پخت است و این با تکنیک بخارپز کردن و یا هواپز کردن بسیار متفاوت است. در بخار پز کردن شما ماده خوراکی را در حرارت غیرمستقیم و با تولید متناوب بخار داغ میپزید. یا در هواپز کردن ( شامل خشک کردن و دودی کردن) ماده خوراکی در اثر مجاورت با هوای داغ یا تابش آفتاب داغ میپزند و آب از دست میدهد. در دم کشیدن حرارت میتواند مستقیم ( مثل دم کردن برنج) یا غیر مستقیم (مثل دم کردن چای) باشد. آب و یا بخار در طی فرایند عمل آوری افزوده نمیشود. هیچ واژه معادلی برای آن در زبان انگلیسی و یا زبانهای دیگر وجود ندارد. واژه brew در انگلیسی که برای دم کردن چای بکار میرود شامل مفاهیم آماده سازی از طریق غرق کردن و جوشاندن و تخمیر کردن، نیز هست. پس دم کردن تکنیکی خاص در این جغرافیای خاص در جهان است. دم کشیدن تکنیکی است که میتوان برای پخت برنج در حد کمال استفاده کرد اما از این تکنیک در پخت آشها ( مثل شله زرد و ...)، گوشتها ( مثل تاس کباب و ...)َ و عملیات فرآوری انواع گیاهان ( مثل چای و انواع دمنوشها و عرق گیری و ... ) استفاده کرد.جا افتادننمیتوان آنرا یک تکنیک پخت دانست و همانطور که دریابندری گفته یکی از مفاهیم خاص آشپزی ایرانی است. ذائقه ما تمایل دارد حالت خوراک اعم از آش، خورش، کوفته و هلیم و آبگوشت به گونه‌ای باشد که انگار اجزا خوب با هم همنشین هستند یعنی نه خیلی لهیده و لیقه مانند و نه در اصطلاح عامیانه آب و دون جدا. همچنین آب آن قوام یافته و غلظت دار باشد. تا آنجا که ما سوپ را که ایرانی نیست با افزودن مواد متفاوت غلیظ میکنیم ( البته بعضی رسپیها به گونه‌ای هستند که غلیظ باشند) و یا مثلا ماکارونی را با استفاده از تکنیک دم کردن جا می‌اندازیم. این مفهوم حتی در خوراکهای جا افتاده دیگر آشپزیها نیست. بیف بورگونیون، گولاش، راگو و ... از همچین مفهومی پیروی نمیکنند.جان کلام اینکه اگر میخواهیم نتیجه مطلوبی را روی میز ببریم که لذتی کامل را تجربه کنیم لازم است که مفاهیم پایه و تکنیکهای پخت را به خوبی بدانیم.