انتخاب شیر مناسب برای لاته ایده آل

فوم بی نقص و یکپارچه که سطح روی لاته شما را دربردارد یک اتفاق نیست . حتی ترکیب بندی و آرت ایجاد شده هم یک اتفاق نیست . انتخاب شیر مناسب برای لاته ایده آل نیز بسیار موثر خواهد بودلاته یا کاپوچینو ی زیبا و لذیذ شما نشان دهنده ی دو ویژگی است ؛ یک مهارت باریستا و دوم شیر با کیفیت .شیر بی کیفیت باعث میشود که فوم گرفته شده به سرعت انسجام و کیفیت خود را حتی تا قبل زمان سرو هم نتواند حفظ کند .انتخاب شیر مناسب برای لاتههمانطور که نژاد دانه قهوه و کیفیت کشت آن روی طعم و عطر قهوه شما تاثیر بسزایی دارد این را هم باید درنظر گرفت ، شیر هم عنصر اصلی در تعیین کیفیت لاته یا کاپوچینو شما است و میتواند شما را به رسیدن به یک فنجان ایده آل و یا عطعمی زودگذر هدایت کند .بنابراین ما از joao almedia راه یافته به سه دوره قهرمانی باریستای بریتانیا و موسس barista lab milk در این خصوص پرسیدیم و او راجب این ویژگیهای حائز اهمیت برای گفت که در ادامه با هم میخوانیم .این یک علم استدامپروری ها شیرهایی با میزان چربی ‍‍و پروتئین متفاوت تولید میکنند که این ارتباط مستقیم با میزان شیرینی خواهد بود که شما آن را حس میکنید .کیفیت شیر به خوراکی که به دام میدهند و شرایط نگهداری شیر دوشیده شده ، حمل آن به کارخانه برمیگردد .Joao از علم پشت انتخاب یک شیر برای باریستا برای ما صحبت کرد . morten munchow یک محقق است که طی تحقیقاتی که او روی گاوهای نژاد jersey انجام داد ، با کیفیت ترین شیر را از لحاظ بافت ، شیری که از این گاو دوشیده میشود میداند . این به این خاطر است که این گاو ها ، شیری با میزان پروتئین ، قند و چربی بالا تولید میکنند .در نتایج این تحقیقات آمده است که ،شیری که از گاوهای جرسی بدست می آید بسیار ایده آل برای تهیه پنیر و بستنی به شکل غیر صنعتی هستند . در صورتی که شرکت های صنعتی به علت بالا بودن هزینه تولید این نوع شیر و از این جهت که آنها از شیرهای سبکتری استفاده میکنند از خرید و استفاده از این شیرها خودداری میکنند .این صحبت فقط راجب این نژاد خاص صدق نمیکند . بلکه بیشتر دامپروری هایی که محصول خود فرآوری و مستقیماً عرضه میکنند که به آنها شیرهای غیر هموژنیزه گفته میشود دارای کیفیت بیشتری نسبت به شیرهای صنعتی هستند.بخاردهی شیر و تهیه فوم مناسب لاتهمیخواهیم ببینیم دقیقاً در هنگام بخاردهی شیر چه اتفاقی می افتد . این اتفاق از مرحله ی پاشش بخار اب با دمای121-124 درجه ی سانتی گراد در شیر با دمای حدودی 4 درجه ی سانتی گراد شروع میشود که تا رسیدن دما ی شیر به میزان مناسب برای یک لاته فوق العاده ادامه پیدا میکند .این پرسه ساده به نظر میرسد ولی باید فاکتورهایی راهکم در نظر گرفت .مهمترین نکته این است که شیرها ار لحاظ میزان زمان بخاردهی باهم متفاوت هستند و این راهم باید درنظر گرفت که گرم کردن شیر بیش از اندازه باعث سوختن شیر میشود .بیش از حد گرم کردن شیر باعث کشته شدن باکتری های مفید و تغییر در ساختار آنزیم های درون شیر میشود که در نهایت به دَلَمه شدن شیر می انجامد .این اتفاق تنها متاثر از زمان نیست بلکه هر شیر بعلت داشتن ساختار مولکولی متفاوت ، میزان معینی از گرما را لازم دارد تا در چارچوب یک شیر ایده آل باقی بماند .چرا شیرها باهم متفاوت اندپروتئین ،کربوهیدرات و چربی سه جز اصلی و مهم یک شیر را تشکیل میدهند .از حجم کلی شیر، 3.3 درصد متعلق به پروتئین است .شیر بدون چربی یا کم چرب حاوی نسبت بیشتری از پروتئین درون ترکیبات خود نسبت به کربوهیدرات و چربی است .این پروتیئین ها پس از شکسته شدن به کازئين و پلاسمای شیر تبدیل میشوند .پلاسما یا پروتئین وی در کل حاوی 9 آمینواسید لازم برای بدن هستند که این آمینواسیدها در فرآیند بستن (تولید پنیر) و یا حرارت دادن آزاد شده و باعث شفافیت در طعم شیر میشوند .کازئین یا به طور کلی پروتئین های خوشه ایی که ما آنها را میسل مینامیم . زمانیکه شروع به دمیدن بخار آب در شیر میکنیم ، نظم این میسل ها را مختل کرده و با هوادهی منظم و یکنواخت نظمی جدید را شکل میدهیم که ترکیبی از حباب هوا و میسل ها است . در اصطلاح به این نظم جدید فوم شیر میگوییم .