سیر سیاه؛ خوراکی سحر انگیز با خواص درمانی فوق العاده

سیر سفید یا همان سیر متداولی که در غذاها از آن استفاده می‌کنیم برای همه ما آشناست و نیاز به معرفی چندانی ندارد اما احتمالا بسیاری از ما درباره سیر سیاه و طعم خاص و خواص سحر‌انگیز آن کمتر می‌دانیم.ابتدا باید به این نکته اذعان کنیم که سیر به عنوان یک خوراکی پرمصرف و پرخاصیت ، طعمی منحصر به‌فرد دارد و سیر حتی در میان افرادی که با طعم و بوی تند این گیاه مشکل دارند، به دلیل ویژگی‌های سلامت‌بخش آن، خوشنام و مقبول است.در واقع شاید کمتر کسی را سراغ داشته باشیم که سیر را حتی شده برای مقطعی کوتاه به دلیل خواص فوق‌العاده آن مصرف نکرده باشد.این روزها که شیوع کرونا توجه مردم به سیستم ایمنی بدن را افزایش داده، آشنایی با سیر به عنوان گیاه خوراکی تقویت کننده سیستم ایمنی و محافظت کننده قوی در برابر ویروس‌ها و باکتری‌ها، اهمیتی دو‌چندان یافته است. ما نیز می‌خواهیم در این فرصت سیر سیاه را به افرادی که می خواهند طعمی متفاوت از سیر را در کنار خواص فوق‌العاده این گیاه تجربه کنند، بیشتر معرفی کنیم.تاریخچه سیر سیاه در ایران و جهاندر مورد تاریخچه سیر سیاه در ایران باید گفت بر اساس بررسی‌های انجام شده، محصولی شبیه به این به عنوان محصول جانبی سیر سفید در برخی نواحی محلی و روستاهای گیلان عمل آوری شده و مورد استفاده قرار می‌گیرد.چه بسا در مناطق دیگری از ایران همچون همدان که خواستگاه کشت سیر است نیز این خوراکی جزو فرهنگ غذایی نواحی محلی باشد اما احتمالا به دلیل محدودیت مناطقی که با این نوع خوراکی آشنایی دارند، در منابع رسمی و کتب منتشر شده درباره خوراکی‌های مورد استفاده در ایران، اشاره‌ای به این محصول نشده است.در برخی منابع خارجی این نوع از سیر را یک خوراکی نه چندان قدیمی معرفی کرده‌اند که مشخص نیست نخستین بار در کدام کشور فرآوری شده است اما به نظر می‌رسد منابع و سایت‌های خارجی دیگری که این سیر جادوگر را یک خوراکی کُهن و برآمده از فرهنگ غذایی شرق آسیا خصوصا تایلند، ژاپن و کره جنوبی معرفی کرده‌اند، فرضیه صحیح‌تری در مورد این نوع سیر داشته باشند.به هر شکل تردیدی نیست که سیر سیاه شهرت امروز خود را در جهان مدیون رواج روز‌افزون فرهنگ غذایی متنوع شرق آسیا در سراسر دنیا و خصوصا پرطرفدار شدن طعم دهنده‌ها و خوراکی‌های آسیایی در آمریکا و اروپا است. در ایران نیز تولید و مصرف این نوع سیر به سرعت در حال گسترش است و با روند فعلی، این سیر جادویی در مدتی کوتاه جایگاه مناسبی در سفره و سبد غذایی ایرانیان خواهد داشت.سیر سیاه چگونه به عمل می‌آید؟پیش از این گفتیم که سیر سیاه محصولی جانبی از سیر سفید است که بسیاری از ما بارها طعم و بوی آن را در غذاهای مختلف سنتی و امروزی چشیده ایم یا برای بهره‌مندی از خواص آن، به صورت خام و تازه‌خوری آن را مصرف کرده‌ایم. اما پرسش این است که چگونه از سیر سفید، محصول دیگری به نام سیر سیاه به عمل می‌آید؟پاسخ این است که سیر سفید بعد از فرآوری تبدیل به سیر سیاه می‌شود واین فرآوری کار ساده‌ای نیست.این تخمیر باید در دمای حدود ۶۰ تا ۷۷ درجه سانتیگراد با رطوبت مشخص و در یک دوره زمانی حدودا ۴۰ تا ۹۰ روزه انجام شود. لازم به ذکر است که در روش تولید صنعتی، ضمن کنترل دما و رطوبت در فرآیند تخمیر، زمان انجام این فرآیند را با استفاده از دستگاه‌های مدرن کوتاه‌تر می‌کنند.سیر سیاه چه تفاوتی با سیر سفید دارد؟غیر از تفاوت بسیار مشخص رنگ، سیر سیاه در طعم و بو و خواص هم تفاوت‌های معناداری با همزاد سفید خود دارد. اولین تفاوت مهم بین سیر سیاه و سیر سفید در بوی آنها است؛ به این معنی که سیر فراوری شده بوی تند سیر سفید را که حاصل ترکیبات آلیسین و سولفور و به عبارت دقیق‌تر Cysteine Sulfoxide موجود در سیر سفید است، ندارد. این بدان معنی نیست که سیر سیاه کاملا بی بو است بلکه این سیر فرآوری شده فاقد بوی شدید و – برای اغلب اشخاص – آزاردهنده است. تفاوتدیگربینایندونوعسیر،درنرمیسیرسیاهاست.علتنرمیایناستکهطیفرآیندتخمیر،سیرسفیدبافتمتراکموتُردخودراازدستمی‌دهدومحصولیکهدرپایاناینفرآیندبهدستمی‌آیدنرمودارایبافتاسفنجیوحتیدربرخیاوقاتژله‌ایاست. تفاوت مهم دیگر سیر سیاه و سیر سفید، طعم ملایم و شیرین آن است که این نوع سیر را نسبت به همتای سفید تند و تیز خود، خوش خوراک‌تر و چشیدن طعم آن را آسان‌تر و دلپذیرتر می‌کند.برخی افراد طعم سیر سیاه را با طعم انجیر کوهی مقایسه کرده‌اند و برخی دیگر طعم آن را نزدیک به برخی شیرینی‌های کاراملی و حتی برخی از انواع خرما دانسته‌اند. ممکن است شما با چشیدن این خوراکی خاص، هیچ یک از طعم های مذکور را حس نکنید و یا طعم این گیاه شفابخش را با طعم‌های دیگری مشابه بدانید. این موضوع هیجان تست کردن این نوع سیر را برای شما افزایش می‌دهد اما به هر حال، آنچه نهایتا بعد از چشیدن این سیر شگفت انگیززیر زبان شما می‌ماند همان طعم بی‌همتای سیر است.نکته بسیار مهمی که در مورد تفاوت سیر سیاه و سیر سفید باید به آن اشاره کرد این است که برخلاف آنچه در فرآیند تخمیر اغلب میوه‌ها و خوراکی‌های با منشاء گیاهی اتفاق می‌افتد، فرآیند تخمیر، مواد مغذی پرخاصیت موجود در سیر سفید را کاهش نمی‌دهد. در واقع مطالعات علمی حکایت از آن دارد که بعد از فرآیند تخمیر سیر سفید، میزان ترکیبات آلیسین – که علت طعم تند و بوی سولفوری در سیر است – در محصول به دست آمده یعنی سیر سیاه به حداقل رسیده است. در مقابل ترکیبات مفید شامل؛ آنتی اکسیدان‌ها ، آنتی باکتریال‌ها، فلاونوئیدها ، پلیفنل‌ها، تتراهیدروکاربولین‌ها و … در سیر تخمیر شده افزایش قابل توجهی یافته است.اگر به مطالعه کامل این مقاله علاقه دارید اینجا کلیک کنید و جهت خرید سیر سیاه دکتر بیز میتوانید به فروشگاه اینترنتی این چند مراجعه کنید