مقایسه پروتئین لبنیات با دیگر پروتئین گوشت

پروتئین‌ها مواد مغذی اصلی هر سلول زنده هستند. آن ها در انقباض عضلات ما نقش مهمی دارند همچنینین بعضی از هورمون‌ها، آنزیم‌ها و آنتی‌بادی‌ها را پروتئین ها میسازند و کلی کار دیگه که مسئول انجام اونها در بدن پروتئین ها هستند.پروتئین ها شامل دو گونه کلی پروتئین حیوانی و پروتئین گیاهی هستند . پروتئین‌های دارای منشأ حیوانی کیفیت خوبی دارند. با وجود این بعضی از مواد غذایی گیاهی (حبوبات، غلات، نان…) دارای مقادیر کمی پروتئین هستند که ارزش حیاتی آنها پایین‌تر از پروتئین‌های حیوانی است. منابع پروتئین حیوانی بعنوان یک رژیم کامل از پروتئین شناخته میشودیعنی این پروتئین ها شامل تمامی آمینو اسیدهای ضروری مورد استفاده بدن میباشند.پروتئین هایی که از منابع گیاهی گرفته میشوند کامل نیستند وبه طور کلی فاقد یک یا دو مورد از امینو اسیدهای ضروری هستند.بنابراین کسی که بخواهد پروتئین از منابع گیاهی دریافت کند (مانند گیاهخواران) نیازمند این است که از انواع متنوع سبزیجات ، میوه ها ، دانه ها و حبوبات مصرف کند.تا تمامی آمینواسیدهای ضروری را دریافت کند.پروتئین های حیوانی شامل 5 دسته گوشت قرمز ، ماکیان و گوشت شکار، ماهی ها ، تخم مرغ و فراورده های لبنی هستند . مسئله ای که وجود دارد این است که درست است که گوشت قرمز منبع پروتئین کامل است ولی نگرانی که از نظر بهداشتی در رابطه با خطرات ناشی از مصرف پروتئین های حیوانی وجود دارد این است که ممکن است مصرف بیش از نیاز گوشت قرمز بعنوان منبع پرتئین کامل، روی سلامتی بیماری های قلبی عروقی (به دلیل مصرف زیاد چربی اشبتع و کلسترول )، سلامت استخوان ( جذب استخوان به وسیله آمینو اسیدهایی که حاوی گوگرد هستند ) ودیگر بیماری های فیزیولوژیکی که مرتبط به رژیم های غذایی با پروتئین های بالا میاشد تاثیر بگذارد .بنابراین بر آن شدیم تا پروتئین انواع لبنیات را با پروتئین گوشت قرمز مقایسه کنیم و ببینیم آیا میتوان بخشی قابل توجهی از پروتئین مورد نیاز بدن را از مواد لبنی بدست آورد.البته ذکر این نکته نیز مهم است که منظور حذف کامل دیگر پروتئین های حیوانی نیست بلکه جایگزین کردن بخشی از پروتئین گوشت قرمز مورد نیاز با استفاده از منابع دیگر مانند لبنیات است .گوشت قرمز شامل گوشت گاو ،گوشت گوسفند و گوشت شتر می باشد که پروتئین هر یک از آنها در هر 100 گرم تقریبا مساوی و با اندک مقداری اختلاف می باشد . و اما در رابطه با لبنیات باید بگوییم لبنیات منابع پروتئین، با ارزش حیاتی بالا هستند و بخصوص از نظر کلسیم تا حد قابل توجهی غنی می‌باشند. کلسیم موجود در لبنیات بهترین شرایط جذب را دارد و با فسفر متعادل بوده و با مقدار کمی ویتامینD همراه است.اگر فرد ورزشکار تمایل بیشتری به مصرف لبنیات داشته باشد، می‌توان بخشی از سهم گوشت را با لبنیات جایگزین کرد، ولی نمی‌توانیم به جای لبنیات گوشت را توصیه کنیم، چون ورزشکار دچار کمبود کلسیم می‌شود.شیر در ایران شیر گاو بیشتر مصرف می‌گردد. شیر یک ماده غذایی تقریباً کامل است که تنها از نظر ویتامین Cو آهن فقیر است. مقدار پروتئین‌های آن ۵/۳ درصد، کربوهیدارت ۵ درصد و مقدار استاندارد چری ۵/۳ درصد در نظر گرفته شده‌است. شیر غنی از کلسیم و فسفر و حاوی پتاسیم، سدیم، کلر، ویتامین‌های گروه B، ویتامین Aو در تابستان کمی ویتامینDاست. دارای آب خیلی زیاد است و ارزش انرژی زایی متوسط می‌باشد: ۷۰ کیلوکالری برای ۱۰۰ گرم شیر.پنیرپنیرها نیز دسته ای از منابع مهم پروتئینی در بین محصولات لبنی هستند . پنیرها عملاً فاقد کربوهیدرات هستند. قسمت اعظم ویتامین‌های گروه B پنیر، به استثناء ویتامین‌های B۲ و B۱۲ وارد لاکتوسرم شده، از بین می‌رود. میزان ویتامینAپنیر زیاد است (غیر از پنیرهایی که از نظر چربی فقیر هستند). ارزش انرژی زایی پنیرها (از ۱۰۰ تا ۴۰۰ کیلوکالری بر حسب آنکه پنیر تازه باشد یا دارای بافت سفت) متغیر است.پنیر غذاى پروتئین دار کاملى است و منبع خوبی از پروتئین، کلسیم و فسفر می باشد و کاملا مىتواند جاى گوشت را بگیرد؛ به همین جهت گیاه خوارانی که گوشت نمى خورند یا افرادی که گوشت دوست ندارند به جاى آن پنیر مصرف مى کنندپنیر جایگزین مناسب گوشت برای کودکانآب پنیر:آب پنیر یک اصطلاح عمومی است که به طور معمول به بخش شفاف شیر که پس از فرایند ( انعقاد ، و حذف مواد غذایی) باقی میماند گفته میوشد.از این مایع ، پروتئین های پنیری با استفاده از تکنیک های مختلف که حاوی غلظت های مختلف پروتئین آّ پنیر است جدا میشود.اب پنیر یا کشک دارای دو گروه عمده از پروتئین شیر گاو است که 20% از شیر را تشکیل میدهند و باقی مانده آن شامل کازئین است.تمامی مواد تشکیل دهنده آب پنیر(کشک) حاوی مقادیر زیادی از اسید آمنیه های ضروری و شناخته شده میباشدبدنسازان چه لبنیاتی باید مصرف کنندجایگزینی مواد غذایی پروتئینیمواد زیر دارای گرم پروتئین مساوی هستند: - ۱۰۰ گرم گوشت قرمز یا سفید یا امعاء و احشاء - ۱۰۰ گرم ماهی (وزن خالص) - ۵ عدد تخم مرغ - ۱ لیتر شیر یا معادل آن از لبنیات.البته هیچ وقت نباید یک ماده غذایی لبنی را بدون جایگزین کردن با ماده لبنی دیگری که بهتر قابل تحمل است، حذف کرداما در شرایط خاص جایگزینهای مواد لبنی نسبت به هم نیز آورده شده .جایگزین‌های (معادلین) موادغذایی لبنییک چهارم لیتر شیر معمولی را می‌توان با مواد زیر جایگزینی کرد: - ۱۲۰ گرم شیر تغلیظ شده بدون شکر؛ ۸۰ گرم شیر تغلیظ شده دارای شکر؛ ۳۰ گرم شیر خشک؛ دو فنجان کوچک ماست؛ ۴ بسته کوچک پنیر تازه؛ ۵۰ گرم پنیر با بافت سفت یا نیمه سفت؛ دو سهم کوچک خامهبرای اطلاع بیشتر در رابطه با مصرف درست و صحیح لبنیات پیشنهاد می کنیمم مطلب زیر را مطالعه بفرمایید نحوه مصرف صحیح لبنیات