مفاهیم پایه در آشپزی ایرانی_خورش،خوراک،قلیه،مسمّن،دوپیازه

در قدیم مصرف برنج به شکل کنونی رایج نبود و پلو غذای اعیان و اشراف و پادشاهان بود و به مناسبتهای خاص خورده میشد چنانکه از کریم خان زند نقل است :«دو چيز بر من بسيار مي‌چسبد؛ يکي آب يخ زمستان و ديگري پلو در شب عيد، زيرا تنها در زمستان آب يخ دسترس همه است و تنها شب عيد خيالم آسوده که همۀ ايران پلو مي‌خورند». پس عموم مردم نان خورش تهیه میکردند یعنی یک خوردنی که آب دار باشد و بتوان با نان خورد که البته در دوران معاصر غالبا خورشها با پلو خورده میشوند. با آنکه خورش نامی عمومی برای انواع همه خوراکها و غذاها محسوب میشود ولی کلمه خورش به مجموعه ای از خوردنی‌ها اطلاق میشود که بسته به نوع پخت گوشت و میزان آب و نسبت محتویات بکار رفته، میتوان آن را تقسیم بندی کرد.خورش یکی از ارکان آشپزی ایرانی است و هم ردیف آش میتواند معرف فرهنگ غذایی مردم سرزمین پارس باشد. از این رو میپردازم به انواع خورش:قورمه سبزیقرمه‌ها: در پست قبل در مورد گوشت قرمه توضیح دادم که چگونه تهیه میشود . هر خورشی که با گوشت قرمه تهیه شود در این گروه قرار میگیرد که امروزه ما بیشتر قرمه سبزی را میشناسیم اما اگر در گذشته‌ها تفحص کنید به نامهای چون متنجن، قرمه زردک، قرمه شوید باقلا، قرمه سیب، قرمه به،قرمه بادمجان، قرمه نعنا برمیخورید.قیمه یزدیقیمه‌‌ها: هر خورشی که با گوشت قیمه تهیه شود را قیمه گویند. که انواعی از قیمه که امروزه بیشتر طبخ میشود قیمه یزدی( اصیلترین نوع قیمه)،قیمه بوشهری، پیچاق قیمه و قیمه سیب زمینی و... میباشند.خورش‌ها: چگونه است که به بعضی از خورشها فقط نام خورش اطلاق میشود. علت میتواند در این باشد که گوشت آن یخنی است یعنی گوشت نه ریز( قیمه) است و نه درشت( قرمه) و نه در روغن و پیاز تفت داده میشود بلکه گوشت آب پز ( یخنی) است. همانطور که قبلا گفتم در قدیم شغلی وجود داشته به نام یخنی پز و مردم هر روز گوشت خورش خود را از او تهیه میکرده‌اند. البته که امروزه ما برای تهیه انواع خورش گوشت را با پیاز کاملا تفت میدهیم و عملا خورشها را از حالت خورش و قرمه‌ها را از حالت قرمه خارج کرده‌ایم اما نامها در جای خود باقی مانده اند.فسنجانمسمّن‌ها: مسمن یا مسما یعنی چاق و فربه. به خورشی گویند که اصطلاحا پر ملات بوده و تره‌بار آن در روغن سرخ شده باشد. انواع خورش فسنجان و کدو و بادمجان را هم میتوان در این گروه قرارداد اگرچه که قورمه سبزی و امثال آن هم نوعی مسمّن محسوب میشوند. دوپیازه میگو بوشهریدوپیازه‌ها: گونه ای از خورشها هستندکه آب ندارند یا بسیار تنگ آب میباشند. میزان پیاز آن دوبرابر است ویا گاها در دو مرحله پیاز اضافه میشود.معمولا در حین پخت آب اضافه نمیشود و یا آنقدر میجوشد که به روغن بیوفتد. میتواند حاوی گوشت و یا صرفا گیاهی باشد. خاستگاه آن خراسان بوده یعنی بخشی از ایران و افغانستان امروزی و توسط مغولها در طی زمان به جنوب آسیا ( هند، پاکستان، بنگلادش و...) سفر کرده است و حدس من بر آن است که با یک گردش فرهنگی دوباره به جنوب ایران و شیراز وارد شده است.قلیه‌ها: چیزی به نام قلیه نداریم . قلیه کلمه ای عربی است که ترجمه آن خورش میباشد بعد از ورود زبان عربی در ایران و مخصوصا در زمان اوج آشپزی ایرانی در زمان صفویه لفظ قلیه را برای انواع خورش استفاده میکردند که امروزه هنوز این لفظ برای بعضی از انواع خورش استفاده میشود. البته به یاد داشته باشید قلیه حتما باید گونه ای از گوشت را شامل باشد.خوراک‌ها: کلمه خوراک هم مانند خورش به معنی غذا و خوردنی میباشد ولی این که چرا به انواع مشخصی از غذاها خوراک میگوییم پدیده‌ای جدید و زاییده عصر حاضر است. میتوانم علت را ورود گونه‌هایی از غذاهای ملل دیگر بدانم که در تقسیم بندی خورش آشپزی ایرانی قرار نمیگیرند. با پلو و نان خورده نمیشوند( مثل بیف استراگانف) و یا روش طبخ متفاوتی دارند ( مثل رتی فیله فرانسوی) و یا روش سرو آن کمی تغییر کرده (مثل خوراک مرغ و ماهیچه)