BILAGA

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ” (ARSENIKO NAXOU)

EU-nr: PDO-GR-02323 – 6.11.2017

SUB ( X ) SGB ( )

1. Namn

”Αρσενικό Νάξου” (Arseniko Naxou)

2. Medlemsstat eller tredjeland

Grekland

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1 Produkttyp

Klass 1.3 Ost

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

”Arseniko Naxou” är en lagrad hårdost som tillverkas på traditionellt sätt av opastöriserad get- och fårmjölk.

Osten ”Arseniko Naxou” har vid försäljning i hela ostar följande fysiska egenskaper: Cylinderform, vikt mellan ett och fyra kilo, färgen är elfenbensvit till ljusgul och skorpan är hård och relativt tunn.

Fetthalten i torrsubstansen får inte vara mindre än 43 %, proteinhalten får inte understiga 27 %, vattenhalten får inte vara högre än 38 % och salthalten får inte överstiga 3,5 %.

Produktens organoleptiska egenskaper som särskiljer den från andra hårdostar är den intensiva smaken, som är skarp, sötsalt och behaglig, den krämiga och mjuka texturen och den rika aromen. Ju längre den lagras desto skarpare och mer aromatisk blir den.

Eftersom mjölken som används är opastöriserad bör ”Arseniko Naxou” lagras i minst tre månader för att frånvaron av oönskade mikroorganismer ska kunna garanteras. Framställningsperioden är mellan december och maj.

3.3 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

Fåren och getterna i de bergiga och kuperade delarna av Naxos är lokala raser och korsningar mellan dessa som anpassats till villkoren i dessa regioner och som föds upp på traditionellt sätt i extensiv uppfödning. Från december till maj ungefär, dvs. under den period då mjölkproduktionen är som störst och ”Arseniko Naxou” tillverkas, livnär sig djuren på den lokala växtligheten i regionen som frodas tack vare vinter- och vårregnen (timjan, Genista acanthoclada, cistus, Sarcopoterium spinosum, Calicotome villosa, mastixbuske, kermesek osv.). Om väderförhållandena gör detta omöjligt utfodras djuren i stället med torkat foder som producerats inom det geografiska området (korn, havre, vicker, klöver). Från juni till september, den period då mjölkproduktionen är låg och produkten inte tillverkas, betar djuren och utfordras med lokalt producerade kompletterande produkter och foder som producerats utanför det geografiska området (stärkelserika spannmål, kli, halm). Under oktober och november kompletteras djurens foder med lokalt producerat torkat foder och foder från andra geografiska områden, eftersom det råder brist på naturlig växtlighet och djurens näringsbehov ökar. Den högsta procentandelen kompletterade foder från områden utanför det geografiska området är 40 % årligen, uttryckt som torrsubstans.

Basråvarorna för framställning av ”Arseniko Naxou” är följande: mjölk, löpe, salt och olja.

3.4 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

De olika stegen i produktionen och behandlingen av mjölk samt framställning och lagring av slutprodukten ska ske inom det avgränsade geografiska området.

3.5 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

Produkten ska förpackas inom det avgränsade geografiska området så att man ska kunna garantera a) produktens kvalitet under lagring och transport genom att skydda den från yttre fysisk påverkan (från fukt, ljus, temperatur, damm, avgaser) och biologisk påverkan (från bakterier, svampar, virus), b) produktens spårbarhet och c) den nödvändiga kontrollen av uppföljningen av producerad, förpackad och såld kvantitet och överensstämmelse med reglerna om tillåtna råvaror och tillverkningsmetoder.

Förpackning ska ske hos producenten med papper eller annat förpackningsmaterial som är tillåtet för livsmedel.

3.6 Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

De hela ostarna ska vara försedda med en etikett med följande uppgifter:

— Namnet ”Arseniko Naxou” följt av ”skyddad ursprungsbeteckning” eller förkortningen SUB.

— ”Obehandlad mjölk”.

— Namn och adress till det företag som tillverkat och förpackat produkten.

— Tillverkningsdatum.

4. Kort beskrivning av det geografiska området

Området där osten produceras och lagras innefattar hela det administrativa territoriet tillhörigt följande byar: Apeiranthos, Damarionas, Danakos, Keramoti, Koronida, Koronos, Kinidaros, Messi, Moni, Filoti och Chalkio i kommunen Naxos och Mindre kykladerna (Νάξος & Μικρές Κυκλάδες).

5. Samband med det geografiska området

5.1 Specifika uppgifter om det geografiska området

Marken:

Det geografiska område där osten produceras ligger i den bergiga och kuperade terrängen på öns norra och östra sida. Regionen kännetecknas av branta sluttningar, graderade terrasseringar med låga murar och vidsträckta betesängar.

Klimatet:

Klimatet på Naxos är av typen tempererat medelhavsöklimat: tempererat, milt och fuktigt med starka vindar. I öns bergstrakter är temperaturerna ca 5 °C lägre, den genomsnittliga luftfuktigheten under året är 85 % och nederbörden 770 mm. Ymniga snöfall förekommer ibland.

Växtlighet:

De specifika förhållandena vad gäller temperatur, fuktighet och nederbörd gör att växtarter som är typiska för bergstrakter kan växa där och utgöra den huvudsakliga födan för fåren och getterna.

Inom det avgränsade området finns även omfattande olivodlingar och vinodlingar. Bergens klippiga sluttningar täcks av låg vegetation och medelhög till hög vegetation (macchia). I macchiavegetationen dominerar Calycotome villosa, mastixbuske (Pistacia lentiscus), kermesek (Quercus coccifera), Acer sempervirens, stenek (Quercus ilex) och orientalisk platan (Platanus orientalis) vilka utgör värdefulla näringskällor, särskilt för getterna. På regionens betesmarker finns en mångfald arter som lämpar sig för bete åt djuren, bland annat örter som Allium luteolum, Alyssum foliosum, Bolanthus greacus, Bupleurum aira, Campanula calaminthifolia, Centaurea oliverana, Cerastium runemarkii, Corydalis integra, Erysimum hayekii, Erysimum naxense, Galanthus ikariae, Galium conforme, Scutellaria virgaurea, Symphytum davisii och Verbascum adeliae.

Djuren:

Getterna och fåren är perfekt anpassade till regionens lokala förhållanden. De är små och producerar inte så mycket mjölk. Den traditionella uppfödningen med fritt bete (extensiv uppfödning) ger djuren möjlighet att livnära sig på det bete som finns i regionen och ta tillvara den lokala växtligheten.

Mänskliga faktorer:

”Arseniko Naxou” har sedan mycket länge en central plats i invånarnas liv och kosthållning. De ostproducerande uppfödarna tillverkar än i dag osten med traditionella metoder. Ostmakarens yrkesskicklighet under de olika stegen i tillverkningen av osten är en viktig del av produktens särskilda egenskaper och en avgörande faktor för dess slutliga kvalitet. Ostmakarens förmåga att avgöra den lämpliga tidpunkten under koaguleringen då ostmassan är färdig att brytas är ett avgörande element. Brytningen av ostmassan görs med ett specialverktyg för att få en mjölkig textur, omrörningen sker långsamt för att separera ostmassan från vasslen och ostmassan pressas för hand i formar för att den ska rinna av och få sin slutliga form. Allt detta är moment som visar att tillverkningsprocessen är ett hantverk. Under lagringen kan den erfarna ostmakaren avgöra rätt tidpunkt för att a) välja ut de ostar som tillverkats på rätt sätt och sortera ut de ostar som inte uppfyller kraven, b) vända ostarna och c) badda ostarna i olivolja eller olivpressrester, vilket bidrar på ett avgörande sätt till ostens kvalitet.

5.2 Produktens särskilda egenskaper

”Arseniko Naxou”

— har en intensiv smak, som är skarp, behaglig och sötsalt samt en rik arom. Ostens organoleptiska egenskaper beror på att djuren utfodras med endemiska växter, vilket ger mjölken och den ost som tillverkas av den, ”Arseniko Naxou”, en intensiv och behaglig smak och en rik arom. Den specifika tillverkningstekniken, med användande av opastöriserad mjölk, bevarar egenskaperna hos den lokalt producerade mjölken och de inhemska mjölksyrebakterierna som spelar en avgörande roll vid utvecklingen av ostens smakkvaliteter då de bidrar till ostens skarpa, sötsalta smak. Ostens krämiga och mjuka textur beror på den höga fetthalten. Under tillverkningen är ”Arseniko Naxou” den första osten som görs med den färska helmjölken och den innehåller därför mer fett.

— Osten formas i ostformar som ger den dess specifika form. Dess skorpa är hård och tunn, vilket kommer sig av den långa lagringstiden. Knådningen av ostmassan i formarna bidrar också till att skorpan bildas, liksom baddningen med salt och olja.

— Ostens fetthalt i torrsubstansen (43 %) och dess proteinhalt (27 %) är högre jämfört med andra ostar av samma typ.

— Det särskilda namnet ”arseniko”, som osten fått av regionens uppfödare/ostmakare, är en bekräftelse av att det är en hård och hållbar ost, den ”starkaste” när det gäller fett och protein. Det är egenskaper som hör samman med ordet ”arseniko” (det grekiska ordet för ”hanne”).

5.3 Orsakssamband mellan det geografiska området och produktens kvalitet eller egenskaper (för SUB) eller en viss kvalitet, ett visst anseende eller en viss annan egenskap som kan hänföras till produkten (för SGB)

”Arseniko Naxou” är resultatet av samverkan mellan regionens jord- och klimatförhållanden, det extensiva uppfödningssystemet och den traditionella tillverkningsmetoden.

Regionens geologiska historia, geomorfologi, topografi och mångfald av bergarter har bidragit till den rika vegetation som utgör den huvudsakliga födan för de får och getter vars mjölk osten tillverkas av. De lokala får- och getraserna har genom det fria betet i områdets bergiga och kuperade terräng blivit anspråkslösa, härdiga och fullständigt anpassade till den specifika geografiska omgivningen.

Regionens klimat gynnar

a) förekomst och utveckling av ett stort antal aromatiska klängväxter, örter, buskar och träd i familjerna Labiatae (kransblommiga) Umbelliferae (flockblommiga), Compositae (korgblommiga) osv. som äts av fåren och getterna och ger smak åt mjölken och osten,

b) en lång betesperiod för fåren och getterna i regionens naturbeten och bästa möjliga utnyttjande av de endemiska växtsorterna,

c) mognadslagringen av ”Arseniko Naxou”. Temperaturerna i regionen går inte under 10 °C och luftfuktigheten varierar mellan 70 och 90 %. Dessa betingelser bidrar till den naturliga mognaden hos ostarna i lagringslokalerna och till framställningen av en ost med karakteristisk struktur och sammansättning. Den stabila temperaturen och luftfuktigheten, utan kraftiga variationer, gör att osten mognar gradvis och bidrar till den kvalitativa och kvantitativa utveckling som sker under mognaden, vilket ger osten dess karakteristiska struktur.

Det särskilda uppfödningssystemet (fritt bete) som traditionellt används av regionens uppfödare/ostmakare gör att regionens betesmarker och den lokala växtligheten utnyttjas, samtidigt som detta bidrar till produktens särskilda organoleptiska egenskaper.

Tekniken för tillverkning av ”Arseniko Naxou” är specifik på grund av att man använder opastöriserad mjölk, vilket gör att den inhemska mikrofloran från området kring stallarna och ysteriet kan få spela en avgörande roll vid utvecklingen av ostens smakegenskaper. Efterhand som osten mognar intensifieras dess arom och smak. Den positiva korrelationen mellan ostens ålder och dess skärpa, rika arom och karakteristiska textur hänger samman med en omfattande proteolys- och lipolysprocess som sker med hjälp av de lokala mjölksyrebakterierna under mognaden.

Yrkeskunnandet hos regionens ostmakare, som ingriper manuellt under koaguleringen, formningen och mognadslagringen av produkten, är viktig när det gäller att utveckla produktens fysikalisk-kemiska och organoleptiska produkter.

Tillverkningsprocessen har en nära anknytning till ostmakarens kunskaper. Han eller hon vet när osten bör tillverkas med beaktande av regionens klimatförhållanden och växtlighet, och måste ingripa manuellt under processen så att tillverkningen av produkten blir ett hantverk.

”Arseniko Naxou” har nämnts i press, på internet och på tv. Den beskrivs som en del av Naxos osttradition och som en av öns mest välkända ostar, med en specifik och unik smak, intensiv och behaglig som med tiden blir skarpare och mer aromatisk. Den har kvalificerats som en topprodukt och en inspirationskälla. Produktens anseende har spridits utanför produktionsområdets gränser och den uppskattas även av konsumenter från andra regioner.

Namnet ”Arseniko Naxou” är väletablerat, vilket framgår av historiska referenser, artiklar i skriven press och fakturor från försäljning och köp av produkten.

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

(artikel 6.1 andra stycket i denna förordning)

http://www.minagric.gr/images/stories/docs/agrotis/POP-PGE/prodiagrafes_arsenikou_naxou.pdf