BILAGA

ANSÖKAN OM GODKÄNNANDE AV EN ÄNDRING AV PRODUKTSPECIFIKATIONEN FÖR SKYDDADE URSPRUNGSBETECKNINGAR ELLER SKYDDADE GEOGRAFISKA BETECKNINGAR SOM INTE ÄR EN MINDRE ÄNDRING

Ansökan om godkännande av en ändring i enlighet med artikel 53.2 första stycket i förordning (EU) nr 1151/2012

”BLEU DU VERCORS-SASSENAGE”

EU-nr: PDO-FR-0077-AM02 – 27.11.2017

SUB ( X ) SGB ( )

1. Ansökande grupp och berättigat intresse

Syndicat Interprofessionnel du Bleu du Vercors Sassenage Maison du Parc 38250 Lans-en-Vercors FRANKRIKE Tnr +33 476943826 Fax +33 476943839 E-post: siver@pnr-vercors.fr

Gruppen består av aktörer som arbetar med ”Bleu du Vercors-Sassenage” (mjölkproducenter, gårdsproducenter, förädlare). Den är därigenom berättigad att lämna in ansökan om ändringar.

2. Medlemsstat eller tredjeland

Frankrike

3. Rubrik i produktspecifikationen som berörs av ändringen(ändringarna)

— ☐ Produktens namn — ☒ Produktbeskrivning — ☒ Geografiskt område — ☒ Bevis på ursprung — ☒ Produktionsmetod — ☒ Samband — ☒ Märkning — ☒ Annat: kontroll, nationella krav

4. Typ av ändring(ar)

— ☒ Ändring av produktspecifikationen för en registrerad SUB eller SGB som inte kan anses som en mindre ändring i enlighet med artikel 53.2 tredje stycket i förordning (EU) nr 1151/2012. — ☐ Ändring av produktspecifikationen för en registrerad SUB eller SGB, för vilken det inte har offentliggjorts något sammanfattande dokument (eller motsvarande), som inte kan anses som en mindre ändring i enlighet med artikel 53.2 tredje stycket i förordning (EU) nr 1151/2012.

5. Ändring(ar)

Rubriken ”Produktbeskrivning”

Följande stycke:

”’Bleu du Vercors-Sassenage’ är en mögelost som framställs utan att ostmassan pressas eller upphettas. Den är cylinderformad med avrundade kanter och har en diameter på 27–30 cm och en höjd på 7–9 cm. Den mogna osten väger mellan 4 och 4,5 kg. Skorpan har en fin vit ytflora och är svagt mögelbelagd, med en marmorering som går från orange- till elfenbensfärgad, på grund av jäst och mognadsbakterier.”

ersätts med följande text:

”’Bleu du Vercors-Sassenage’ är en mögelost som framställs utan att ostmassan pressas eller upphettas. Osten tillverkas av rå eller termiserad komjölk. Den är cylinderformad med avrundade kanter och har en diameter på 27–30 cm och en höjd på 7–9 cm. Vikten är mellan 4 och 4,5 kg. Ostskorpan har en fin vit till gråblå ytflora av mögeltyp och kan ha en orange- till elfenbensfärgad marmorering från jäst och mognadsbakterier.”

Meningen om att ”Bleu du Vercors-Sassenage” tillverkas av komjölk, eventuellt delvis skummad under rubriken ”Framställningsmetod” i gällande produktspecifikation flyttas till rubriken ”Produktbeskrivning” och förtydligas genom att det nu står att mjölken som används är ”rå eller termiserad” eftersom det är faktorer som kännetecknar osten.

Beskrivningen av ostskorpan kompletteras för att bättre beskriva produktens egenskaper. Nu står det att ytan går från vit till gråblå (beroende på typ av ytflora), och att den kan ha en orange marmorering (istället för ”har”). Beskrivningen av ytan som ”svagt mögelbelagd” tas bort. Det gör det lättare att ta hänsyn till variationen i ytfloran, vilken beror på naturliga lokala förhållanden (floran i förädlingsanläggningarna).

Ett fel rättas när det gäller fetthalt: osten ska innehålla minst 48 g fett per 100 g ost (en hög fetthalt gör att ostens smak kan utvecklas optimalt) och inte en maximinivå som det står i den aktuella produktspecifikationen.

Följande stycke läggs till:

”Bleu du Vercors-Sassenage har en elfenbensvit till halmgul, smältande och homogen massa med jämnt fördelad blå marmorering. Massan har heterogena håligheter, som är mindre än 1 cm2, jämnt fördelade i hela osten. Bleu du Vercors-Sassenage har en mild mögelostsmak utan överdriven bitterhet, syrlighet eller sälta. Den kännetecknas vidare av en mild hasselnötssmak och en doft av undervegetation.”

För att förbättra produktbeskrivningen läggs beskrivningar till gällande ostmassans färg och konsistens, håligheternas storlek samt ostens doft och smak, utifrån det arbete som har gjorts av Réseau Mixte Technologique ”Fromages de Terroirs” om ”Bleu du Vercors-Sassenage” och av kommittén för organoleptisk undersökning (som har deltagit i den organoleptiska produktkontrollen i 20 år).

Den minsta lagringstiden (21 dagar från och med löpläggningen) tas också upp under den här rubriken, men anges även under andra rubriker i den gällande produktspecifikationen.

Följande stycke läggs också till:

”Osten ’Bleu du Vercors-Sassenage’ får säljas till konsumenten i portionsbitar.”

Osten får säljas hel men på grund av dess storlek (4–4,5 kg) säljs den oftast i portionsbitar till konsumenten.

Samtliga dessa ändringar görs även i det sammanfattande dokumentet (punkt 3.2 och 3.3).

Rubriken ”Geografiskt område”

Det här avsnittet kompletteras med en förteckning över de steg som måste äga rum i det geografiska området: mjölkproduktion samt framställning och mognadslagring av ostarna, vilket framgår av avsnittet om ”framställningsmetod” i den gällande produktspecifikationen.

Stavning och skrivfel revideras gällande kommunernas namn så att de stämmer överens med den officiella terminologin.

Det geografiska området är oförändrat, men på grund av sammanslagningen av två kommuner i Isère (Autrans och Méaudre) finns nu namnet på den sammanslagna kommunen, ”Autrans-Méaudre-en-Vercors”, med i förteckningen över kommuner, och förteckningen omfattar endast 13 kommuner i Isère (istället för 14) i det geografiska området.

Den här ändringen av förteckningen, stavning och skrivfel av kommuner återfinns under punkt 4 i det sammanfattande dokumentet.

Rubrik ”Bevis på ursprung”

På grund av förändringar i den nationella lagstiftningen har avsnittet ”Faktorer som bevisar att produkten har sitt ursprung i det geografiska området” konsoliderats och där anges nu bland annat de skyldigheter avseende deklaration och registrering som gäller produktens spårbarhet och efterlevnaden av produktionsvillkoren. Dessa ändringar beskrivs nedan.

Följande stycke:

”Mjölkproducenter, förädlingsanläggningar och lagringsanläggningar fyller i en ’lämplighetsförsäkran’, som registreras hos INAO och som ger detta institut möjlighet att identifiera samtliga aktörer.”

ersätts med följande text:

”Varje aktör som önskar medverka, helt eller delvis, i mjölkproduktion, förädling eller mognadslagring av ’Bleu du Vercors-Sassenage’ måste lämna in en identifikationsförklaring som beskriver aktörens produktionsmedel och som innehåller dess åtaganden. Den registreras av producentgruppen. Varje aktör kan vid behov lämna in en avsiktsförsäkran om att inte producera ’Bleu du Vercors-Sassenage’, till producentgruppen, vilken kan avse alla eller delar av aktörens produktionsmedel för innevarande kalenderår.”

Aktörernas ”identifikationsförklaring” ersätter ”lämplighetsförsäkran” och lämnas till producentgruppen. Samtidigt läggs ett deklarationskrav till vid tillfälligt upphörande av produktion (”avsiktsförsäkran om att inte producera”).

Följande stycke tas bort:

”De ska ställa samtliga register och dokument som behövs för att kontrollera mjölkens och ostarnas ursprung, kvalitet och produktionsförhållanden till INAO:s förfogande.”

Uppgifter om mjölkens och ostens ”spårbarhet” och ”kontroll av efterlevnaden av produktionsvillkoren”, som fastställer krav på registerhållning för uppfödare och tillverkare, läggs till. Kraven rör sista dag för inlämning av ”årlig deklaration av mjölkproduktion” och ”årlig deklaration av förädling och mognadslagring”. En förteckning läggs till över de uppgifter som måste registreras och finnas tillgängliga hos kontrollorganen.

Uppgifter läggs till om ”kontroll av efterlevnaden av produktionsvillkoren”. En förteckning har gjorts av de handlingar som behövs för uppfödare och förädlingsanläggningar och som måste lämnas till kontrollorganen.

Följande stycke:

”Som ett led i kontrollen av egenskaperna hos en produkt med ursprungsbeteckning görs en analytisk och organoleptisk undersökning för att garantera produktens kvalitet och typiska egenskaper.”

ersätts med följande text:

”Som ett led i kontrollen av egenskaperna hos en produkt med ursprungsbeteckning görs regelbundna provtagningar med provtagningssond av ostar som har uppnått den minsta lagringstiden, på uppdrag av kontrollorganen. För att garantera produktens kvalitet och typiska egenskaper görs en analytisk och organoleptisk undersökning.”

Genom den här ändringen preciseras kontrollmetoderna för produkten.

Följande stycke:

”All ost som saluförs med den kontrollerade ursprungsbeteckningens namn ska vara märkt så att produkten kan följas och produktionsanläggningen kan identifieras.”

ersätts med följande text:

”All ost som saluförs med den kontrollerade ursprungsbeteckningens namn ska vara märkt så att produktionsanläggningen kan identifieras och produkten kan följas. Det är endast producentgruppen som får utfärda dessa märkningar till de aktörer som följer produktspecifikationen. De tas tillbaka från tillverkaren om behörigheten upphävs eller återkallas. Om ett parti förlorar sin klassificering till följd av en kontroll ska märkningen tas bort från de berörda ostarna.”

Genom ovanstående ändring preciseras identitetsmärkningen av osten och villkoren för hantering av identitetsmärkningen.

Ett stycke läggs till om mallar för följesedlar och hur länge de ska sparas för att underlätta hanteringen av dokumentkontroller.

Rubriken ”Framställningsmetod”

Följande stycke läggs till:

”Mjölk som är avsedd för tillverkning av osten ’Bleu du Vercors-Sassenage’ kommer från mjölkkobesättningar som definieras enligt följande:

— mjölkkobesättning: samtliga mjölkkor och kvigor som används för att förnya besättningen och som finns på gården.

— mjölkko: lakterande kor och sinkor.

— kviga: djur i skedet mellan avvänjning och den första kalvningen.”

För att tydliggöra vilken typ av djur som bestämmelserna gäller läggs definitioner av begreppen ”mjölkkobesättning”, ”mjölkkor” och ”kvigor” till.

Skötsel av djurbesättningen

Stycket:

”Den mjölk som används för framställning av ost med den kontrollerade ursprungsbeteckningen ’Bleu du Vercors-Sassenage’ måste komma från mjölkbesättningar med kor av raserna Montbéliarde, Abondance eller Villarde.”

ersätts med följande:

”Den mjölk som används för framställning av ost med den kontrollerade ursprungsbeteckningen ’Bleu du Vercors-Sassenage’ måste komma från mjölkkobesättningar med kor av raserna montbéliarde, abondance eller villard de lans.”

Namnet på rasen ”villard de lans” rättas så att det lokala begreppet ”villarde” ersätts med rasens officiella namn ”villard de lans”.

Det sammanfattande dokumentet kompletteras bara under punkt 3.3 med följande bestämmelse: ”Den mjölk som används är komjölk […] som måste komma från mjölkkobesättningar med kor av raserna montbéliarde, abondance eller villard de lans.”

Ett tillägg görs om att ”varje mjölkkobesättning måste bestå av minst 3 % mjölkkor och minst en ko av den lokala rasen villard de lans.”

De raser som godkänns i produktspecifikationen är mjölkraser som är anpassade till bergsförhållanden. Det här kravet läggs till för att stärka den lokala rasen ”villard de lans” som det inte finns många djur av och som omfattas av ett program för att bevara rasen. Följande stycke läggs till: ”Det är förbjudet att föda upp mjölkkobesättningen med icke egenproducerat foder. Under den period då det finns tillgång till gräs, från det att väderförhållandena tillåter det, är det obligatoriskt att låta mjölkkorna beta. Betesperioden får inte understiga 150 dagar per år. Varje mjölkko måste ha en yta som är permanent gräsbeväxt om minst 30 ar i genomsnitt under betesperioden.”

Den här bestämmelsen kodifierar den uppfödningsmetod som används på Vercorsplatån och som bygger på betesbruk med en traditionell variation mellan ängsbete och stall. Djuren betar så snart gräset börjar växa och klimatförhållandena tillåter.

Utfodring av djuren:

Foder

Följande stycke:

”Djuren måste utfodras med foder från det avgränsade geografiska området för ursprungsbeteckningen.”

ersätts med följande:

”Basfödan för mjölkkorna är foder som uteslutande kommer från det geografiska området.

Mjölkkobesättningens foder består av betat gräs, hö eller rundbalat gräs.

Det rundbalade gräset står för högst 40 % av den foderråvara som mjölkkobesättningen får under hela året och 25 % för gårdar som själva förädlar sin mjölk.

Torrsubstanshalten är minst 50 % för rundbalat gräs. Allt annat fermenterat foder är förbjudet.

Korsblommiga växter får inte konsumeras eller ges som grönfoder och detta förbud gäller för hela mjölkkobesättningen på en gård.” Bestämmelserna om foder har förtydligats för att bekräfta att mjölkkornas basföda uteslutande får bestå av foder från det geografiska området och att detta foder endast får bestå av gräs: betat, i form av hö eller rundbalat gräs.

Det rundbalade gräset (vars torrsubstansshalt ska vara minst 50 %) har begränsats till 40 % av den utdelade foderråvaran (25 % för gårdsproducenter) för att stärka ställningen för hö och betat gräs. Gränsen för gårdsproducenter har fastställts till 25 % eftersom dessa producenter, i enlighet med traditionella metoder, använder mindre rundbalat gräs och mer hö i djurens föda.

Vidare tydliggörs att annat fermenterat foder och korsblommiga foderväxter är förbjudet. Detta foder kan påverka mjölkens lukt och smak negativt.

Tillskottsfoder

En högsta gräns för tillskottsfoder fastställs till 1 800 kg torrsubstans per mjölkko och år, i genomsnitt för hela mjölkkobesättningen, för att ge bästa möjliga användning av foder som produceras i det geografiska området.

Tillåtna tillskottsfoder fastställs i en positiv lista för att kunna välja ut de råvaror som är mest förenliga med traditionellt foder till mjölkkobesättningen och underlätta kontroll. Endast följande råvaror får användas i tillskottsfoder för mjölkkor: torkade och ej sodabehandlade spannmål, spannmålsprodukter och spannmålsbiprodukter, torrkonserverade majskolvar med en minsta torrsubstans på minst 60 %, frön och biprodukter av olje- och proteingrödor, torkad lusern och esparsett utan tillsats av urea. Enligt praxis är följande också tillåtet (inom en gräns på 10 % av tillskottsfodret): torkad betmassa utan tillsats av urea, vassle från gården, melass, vegetabilisk olja (med undantag för palmolja), mineralämnen, bikarbonat, salt, essentiella oljor och växtextrakt. Urea får inte användas.

Förbud mot genetiskt modifierade organismer (foder och odling avsedd för foder till mjölkkobesättningen)

Den här bestämmelsen har införts på grund av att den bidrar till att upprätthålla sambandet med området och stärka det traditionella fodret.

Bestämmelserna angående djurens utfodring läggs även till i det sammanfattande dokumentet.

Köp av djur

Ett tillägg har gjorts avseende köp av djur från uppfödare som inte följer produktionsvillkoren för ursprungsbeteckningen ”Bleu du Vercors-Sassenage”. I sådana fall ska kvigor och kor finnas på gården minst en månad innan de börjar laktera för att garantera att djuren har hållits och utfordrats enligt bestämmelserna i produktspecifikationen innan de börjar laktera.

Osttillverkning

Behandling av mjölken

Bestämmelsen ”Mjölken som används vid tillverkning av ’Bleu du Vercors-Sassenage’ ska vara helmjölk, eventuellt delvis skummad.”

ändras på följande sätt:

”Mjölken som används vid tillverkning av ’Bleu du Vercors-Sassenage’ ska vara komjölk, eventuellt delvis skummad, om förhållandet mellan minsta fetthalt och lägsta proteinhalt är högre än 1,16.”

Begreppet ”helmjölk” tas bort och det fastställs att mjölken endast skummas när förhållandet mellan minsta fetthalt och lägsta proteinhalt är högre än 1,16, så att inte en mjölk med låg fetthalt skummas och så att ostens organoleptiska kvalitet bevaras.

Följande stycke läggs till:

”Vid mejeritillverkning får det gå högst 48 timmar från den äldsta mjölkningen till dess att mjölken levereras till förädlingsanläggningen. Vid gårdsproduktion ska mjölken löpläggas senast 36 timmar efter den äldsta mjölkningen.”

Tidsfristen för den längsta insamlingstiden och löpläggningen har lagts till för att bevara mjölkens ursprungliga egenskaper.

Kallmogning

Följande stycke läggs till:

”Efter att mesofila mjölksyrakulturer har tillsatts till den obehandlade mjölken kan kallmogning ske i högst 15 timmar vid en temperatur på mellan 10 och 13 °C.”

I enlighet med praxis läggs möjligheten till att mogna mjölken kallt. Det ger en syrning av mjölken som gynnar effekten av löpen.

Den här frivilliga fasen får inte vara längre än 15 timmar vid en temperatur på mellan 10 och 13 °C.

Värmebehandling

Följande stycke:

”Ost med den kontrollerade ursprungsbeteckningen ’Bleu du Vercors-Sassenage’ framställs med, åtminstone delvis, varm mjölk, vars temperatur inte får överstiga 76 °C […]”

ersätts med följande:

”Ost med den kontrollerade ursprungsbeteckningen ’Bleu du Vercors-Sassenage’ framställs med obehandlad eller termiserad mjölk. Vid gårdsproduktion används endast obehandlad mjölk.”

Bestämmelsen om värmebehandling av mjölken har ändrats: tidigare var det obligatoriskt med en åtminstone delvis uppvärmning av mjölken. Ändringen innebär att den mjölk som används antingen kan vara obehandlad eller termiserad (det är förbjudet att pastörisera mjölken). Vid gårdsproduktion används endast obehandlad mjölk.

Studier av floran hos mjölk och ost visar vikten av att bevara mjölkens ursprungliga flora för att floran vid mognadslagring och ostarnas smak ska kunna utvecklas bättre.

Tekniken för att konservera mjölk har dessutom utvecklats så att det i dag inte längre är nödvändigt att värmebehandla mjölken.

Bestämmelsen om den mjölk som används (komjölk, obehandlad eller termiserad, eventuellt delvis skummad) läggs till i det sammanfattande dokumentet under punkt 3.2 om produktbeskrivning:

”Osten tillverkas av obehandlad eller termiserad komjölk, eventuellt delvis skummad.”

Även punkt 3.3 om de råvaror som används kompletteras:

”Den mjölk som används är komjölk, obehandlad eller termiserad, utan att proteininnehåll eller fett har lagts till eller tagits bort, med undantag för eventuellt delvis skummad mjölk.”

Varmmogning

Följande stycke:

”Ost med den kontrollerade ursprungsbeteckningen ’Bleu du Vercors-Sassenage’ framställs med mjölk […] med tillsats av Penicillium roqueforti.”

ersätts med följande:

”Vid en viss mogningstemperatur (högst 40 °C) tillsätts mjölksyrakulturer som till största delen är termofila och Penicillium roqueforti (för att ge mögel).”

Det här steget, som är nödvändigt för att mögel ska bildas i ostmassan, beskrivs mer utförligt för att bättre beskriva metoderna.

Löpläggning

Följande stycke läggs till:

”I de fall som mjölken samlas in sker löpläggningen senast 48 timmar efter att den har levererats till förädlingsanläggningen.”

Syftet med att den längsta tiden mellan leverans av mjölken och löpläggningen har satts till 48 timmar, i de fall som mjölken samlas in, är att garantera optimala förhållanden vid löpläggningen.

Följande stycke:

”Ostmassan blandas och hälls i formar i flera lager utan tryck. Osten saltas i formarna. Saltningen får pågå i högst tre dagar.”

ersätts med följande:

”Brytning av ostmassan: Ostmassan bryts i hasselnötsstora till valnötsstora korn. Omrörning Ostmassan rörs om. Omrörningen sker i omgångar med viloperioder emellan för att kornen ska få en beläggning. Formning – avrinning Ostmassan läggs över på en matta eller duk så att överskottet av vassle kan rinna av. Därefter formas osten i cylindriska formar utan botten med en diameter på 28 centimeter. Ostmassan fördelas i flera lager utan tryck. Under avrinningen ska osten vändas minst fyra gånger. Saltning Osten saltas i individuella formar med botten (saltningskar) med torrt salt, minst en gång på varje sida, i ett tempererat rum (16–22 °C). Saltningen får pågå i högst tre dagar.”

Steget för brytningen av ostmassan förtydligas. Ostkornens storlek påverkar hur snabbt vasslen rinner av och den slutliga ostmassans karaktär.

Även omrörningssteget förtydligas. Beläggningen av ostkornen är viktig eftersom den påverkar ostens slutliga textur och förekomsten av håligheter i massan.

Mer detaljer läggs till om formning och avrinning för att bättre beskriva metoderna.

Saltningssteget beskrivs mer utförligt för att ytterligare befästa den praxis som finns, eftersom det här steget inte är så väl beskrivet i den gällande produktspecifikationen.

Följande stycke:

”Genom mognadsprocessen, som ska pågå i minst 21 dagar från och med löpsättningen, kan osten utvecklas på ett harmoniskt sätt.”

ersätts med följande:

”Mognadslagring och förvaring Efter att ostarna har fått genomgå en eventuell förberedande torkning placeras de i ett mognadslagringsrum med en temperatur på 9–14 °C och en relativ fuktighet på över 90 %. Under det här steget ska ostarna vändas flera gånger och prickas för att möglet ska fördela sig jämnt. Under den här perioden kan en ytflora tillsättas. Mognadslagringen, som ska pågå i minst 21 dagar från och med löpläggningen, låter blåmöglet i osten utvecklas på ett harmoniskt sätt.”

Förtydliganden har gjorts om temperatur- och fuktförhållanden för att bättre beskriva mognadsfasen som är avgörande för utvecklingen av ostens smak. Dessutom förklaras att osten under den här perioden, för att möglet ska fördela sig jämnt i osten och ostskorpan få avsedda egenskaper, ska vändas flera gånger och prickas för att möglet ska fördela sig jämnt och att en ytflora kan tillsättas under denna fas.

Rubriken ”Faktorer som styrker sambandet med det geografiska området”

Denna rubrik har omformulerats helt för att tydliggöra sambandet mellan ”Bleu du Vercors-Sassenage” och det geografiska området, utan att det grundläggande sambandet har förändrats. I beskrivningen framhålls bland annat villkoren för mjölkproduktion och i synnerhet det faktum att den diversifierade bergsflora som utgör foderbasen gör att man kan producera mjölk som lämpar sig för tillverkning av ”Bleu du Vercors-Sassenage” som kräver särskilda yrkeskunskaper om tillverkning och mognadslagring.

Den första delen beskriver specifika uppgifter om det geografiska området och tar upp de naturliga liksom de mänskliga faktorerna i det geografiska området. De historiska aspekterna sammanfattas och de specifika yrkeskunskaperna framhålls.

I den andra delen beskrivs produktens särskilda egenskaper och vissa element som har införts i produktbeskrivningen lyfts fram.

I den sista delen förklaras slutligen sambandet, det vill säga samverkan mellan de naturliga och mänskliga faktorerna och produkten.

Hela stycket om sambandet i produktspecifikationen för den skyddade ursprungsbeteckningen tas upp i punkt 5 i det sammanfattande dokumentet.

Rubriken ”Särskilda faktorer vid märkningen”

Den här rubriken uppdateras genom att kravet att lägga till den nationella beteckningen ”Appellation d’Origine Contrôlée” på etiketterna har tagits bort i enlighet med EU-bestämmelser om märkning av produkter med skyddad ursprungsbeteckning.

Följande stycke tas bort:

”Endast gårdsproducenter får använda märkningen ’fabrication fermière’, ’fromage fermier’ eller liknande uppgifter som visar att produkten är tillverkad vid en gård.” Skälet till detta är att begreppet ”fermier” (eller liknande uppgifter som visar att produkten är gårdsproducerad) nu finns definierat i bland annat nationella bestämmelser. Ändringen påverkar även det sammanfattande dokumentet.

Annat

Under rubriken ”Behörig myndighet i medlemsstaten” uppdateras adressen till INAO.

Rubriken ”Hänvisningar till kontrollorgan”

Namn och kontaktuppgifter till de officiella kontrollorganen uppdateras. Under denna rubrik anges kontaktuppgifter till de behöriga tillsynsmyndigheterna på nationell nivå i Frankrike, nämligen Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) och Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). En uppgift läggs dessutom till om att certifieringsorganets namn och kontaktuppgifter finns på INAO:s webbplats och i Europeiska kommissionens databas.

Rubriken ”Nationella krav”

På grund av förändringar i den nationella lagstiftningen stryks hänvisningen till dekretet om den skyddade ursprungsbeteckningen ”Bleu du Vercors-Sassenage” och en tabell införs med de viktigaste punkter som ska kontrolleras samt referensvärden och bedömningsmetoder beträffande dessa.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”BLEU DU VERCORS-SASSENAGE”

EU-nr: PDO-FR-0077-AM02 – 27.11.2017

SUB ( X ) SGB ( )

1. Namn

”Bleu du Vercors-Sassenage”

2. Medlemsstat eller tredjeland

Frankrike

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1. Produkttyp

Klass 1.3 Ost

3.2. Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

”Bleu du Vercors-Sassenage” är en mögelost som framställs utan att ostmassan pressas eller upphettas.

Osten tillverkas av obehandlad eller termiserad komjölk, eventuellt delvis skummad. Vid gårdsproduktion används endast obehandlad mjölk.

Den är cylinderformad med avrundade kanter och har en diameter på 27–30 cm och en höjd på 7–9 cm. Vikten är mellan 4 och 4,5 kg. Ostskorpan har en fin vit till gråblå ytflora av mögeltyp och kan ha en orange- till elfenbensfärgad marmorering från jäst och mognadsbakterier.

”Bleu du Vercors-Sassenage” har en elfenbensvit till halmgul, smältande och homogen, massa med jämnt fördelad blå marmorering. Massan har heterogena håligheter, som är mindre än 1 cm2, jämnt fördelade i hela osten.

Osten har en mild mögelostsmak utan överdriven bitterhet, syrlighet eller sälta. Den kännetecknas vidare av en mild hasselnötssmak och en doft av undervegetation.

Osten innehåller minst 48 gram fett per 100 gram ost efter fullständig torkning och torrsubstanshalten ska uppgå till minst 52 gram per 100 gram ost.

Den kan saluföras efter att ha mognadslagrats i minst 21 dagar räknat från och med löpläggningen.

3.3. Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

Tillåtet foder

Basfödan för mjölkkobesättningen är foder (betat gräs, hö eller rundbalat gräs) som uteslutande kommer från det geografiska området. Allt annat fermenterat foder är förbjudet.

Under den period då det finns tillgång till gräs, från det att väderförhållandena tillåter det, är det obligatoriskt att låta mjölkkorna beta. Betesperioden får inte understiga 150 dagar per år. Varje mjölkko måste ha en yta som är permanent gräsbeväxt om minst 30 ar i genomsnitt under betesperioden.

Det rundbalade gräset (vars torrsubstanshalt är minst 50 %) står för högst 40 % av den foderråvara som mjölkkobesättningen får under hela året.

Tillskottet av kompletterande foder begränsas till i genomsnitt 1 800 kg torrsubstans per mjölkko och år för samtliga mjölkkor.

Endast följande råvaror får användas i tillskottsfoder för mjölkkor: torkade och ej sodabehandlade spannmål, spannmålsprodukter och spannmålsbiprodukter, torrkonserverade majskolvar med en minsta torrsubstans på minst 60 %, frön och biprodukter av olje- och proteingrödor, torkad lusern och esparsett utan tillsats av urea.

Inom en gräns på 10 % av ovan angivna tillskottsfoder är följande tillåtet: torkad betmassa utan tillsats av urea, vassle från gården, melass, vegetabilisk olja (med undantag för palmolja), mineralämnen, bikarbonat, salt, essentiella oljor och växtextrakt. Urea får inte användas.

Växter, härledda produkter och tillskottsfoder från produkter som är märkta som genetiskt modifierade organismer är förbjudna i foder för gårdens mjölkkobesättning.

Fodrets ursprung

Fodret får endast komma från det geografiska området.

Tillskottsfodret är begränsat till 1 800 kg torrsubstans per mjölkko och år, vilket motsvarar upp till 25 % av den årliga foderhalten mätt som torrsubstans av mjölkkornas foder. Allt tillskottsfoder kommer inte från det geografiska området på grund av de lokala bergiga naturförhållandena, som kraftigt begränsar produktionen av spannmål samt olje- och proteinväxter.

Minst 75 % av torrhalten av mjölkkornas foder har alltså sitt ursprung i det geografiska området.

Råvaror

Den mjölk som används är komjölk, obehandlad eller termiserad, utan att proteininnehåll eller fett har lagts till eller tagits bort, med undantag för eventuellt delvis skummad mjölk, som kommer från mjölkkobesättningar med kor av raserna montbéliarde, abondance eller villard de lans.

Vid gårdsproduktion används endast obehandlad mjölk.

3.4. Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Mjölkproduktion, framställning och mognadslagring av ostarna ska ske i det geografiska området.

3.5. Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

Osten ”Bleu du Vercors-Sassenage” får säljas till konsumenten i portionsbitar.

3.6. Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

Ursprungsbeteckningen ”Bleu du Vercors-Sassenage” skrivs med bokstäver med en storlek som motsvarar minst två tredjedelar av storleken på de största bokstäver som förekommer i märkningen.

4. Kort beskrivning av det geografiska området

Produktionen av ost med den kontrollerade ursprungsbeteckningen ”Bleu du Vercors-Sassenage” sker i bergmassivet Vercors, närmare bestämt i 13 kommuner i departementet Drôme och 13 kommuner i departementet Isère.

Departementet Drôme:

Kommuner som helt ingår i området: (Le) Chaffal, (La) Chapelle-en-Vercors, Echevis, Léoncel, Omblèze, Plan-de-Baix, Saint-Agnan-en-Vercors, Saint-Julien-en-Vercors, Saint-Martin-en-Vercors och Vassieux-en-Vercors.

Kommuner som delvis ingår i området: Bouvante, Saint-Jean-en-Royans och Saint-Laurent-en-Royans.

Departementet Isère:

Kommuner som helt ingår i området: Autrans-Méaudre-en-Vercors, Chatelus, Choranche, Corrençon-en-Vercors, Engins, Lans-en-Vercors, Malleval-en-Vercors, Presles, Rencurel, Saint-Nizier-du-Moucherotte och Villard-de-Lans.

Kommuner som delvis ingår i området: Izeron och Saint-Pierre-de-Chérennes.

För de kommuner som delvis ingår har kartor lämnats in till kommunens fastighetsregister.

5. Samband med det geografiska området

”Bleu du Vercors-Sassenage” är en ost som tillverkas av komjölk med organoleptiska egenskaper som är kopplade både till de särskilda förhållandena i den naturliga miljön i Vercors, som genom en rik ängsflora ger en mjölk som lämpar sig för osttillverkning, och till de traditionella metoder som används för att tillverka en mögelost av mjölken.

Vercors ligger på cirka 1 000 meters höjd och är det största subalpina karstmassivet i franska Alpernas norra utlöpare. Området ligger väster om Grenoble, mellan Isèredalen, Valenceslätten, Drômedalen och Dracdalen.

Det geografiska området innefattar de höga delarna av Vercors som avgränsas av de kalkrika klippor som finns i trakterna runt Orgon. Massivet kan liknas vid en omfattande böljande höghöjdsplatå. Under lång tid var det svårt att nå genom de smala passen, vilket har gjort att massivet har kunnat bevara sin identitet och karaktäristiska egenskaper.

Landskapet runt Vercors präglas också av effekten av de tidigare glaciärerna och kännetecknas av långa dalar med hög luftfuktighet och av kitteldalar och antiklinala längsdalar med branta klippor.

De kalkrika sluttningarna har en tunn jordmån med endast gles skog eller torra gräsmarker. I dalgångarna och längst ner på sluttningarna finns mer eller mindre lerhaltig sand och grus som härrör från glaciärernas aktivitet, i kombination med lera som kommer från dekalcifieringen av kalken runt Orgon. Det är där som majoriteten av slåtter- och betesmarkerna i Vercors finns.

Klimatet i Vercorsområdet är ett bergsklimat som kännetecknas av korta somrar, svala nätter, tidiga höstar, långa, kalla och snöiga vintrar som dock mildras av inverkan från Atlanten och Medelhavet.

Nederbörden är riklig: cirka 1 000–1 700 mm regn eller snö per år, relativt jämnt fördelat över året.

Jordbruket i Vercors är ett extensivt bergsjordbruk som framför allt är fokuserat på att dra nytta av betesmarkerna, och där de huvudsakliga verksamheterna är uppfödning av mjölkkor (varannan gård), uppfödning av am- och dikor, fåruppfödning och en liten andel spannmålsodling som i huvudsak används som djurfoder.

När det gäller de mänskliga faktorerna har man hittat spår av tillverkning av den här blåmögelosten i Vercorsmassivet från 1300-talet.

Den del av det geografiska området som ligger i departementet Isère kallades tidigare Sassenagebergen. Under historiens gång fick området namnet Vercors, analogt med den del av Vercors som ligger i departementet Drôme. Föreningen mellan de två geografiska namnen motsvarar alltså den historiska utvecklingen i de två tidigare regioner som massivet bestod av.

Under 1300-talet samlade markägaren i Sassenage, som ägde de fyra byarna Lans en Vercors, Villard de Lans, Méaudre och Autrans, in den här osten som skatt och sålde den i Sassenage.

Det var så ”Bleu du Vercors-Sassenage” började bli känd utanför det geografiska området och under århundradenas gång började säljas i stor omfattning runt om i Frankrike och till utlandet.

Den traditionella gårdsproduktionen av osten fortsatte ända fram till början av 1900-talet då den minskade till följd av att produktionen ökade i mejerierna. 1933 började Léonard Mestrallet, chef för mjölkkooperativet i Villard, tillverka ”Bleu du Vercors- Sassenage” efter det traditionella receptet. Han utvecklade produktionen och saluförde osten i Grenoble och Saint-Etienne. Sedan dess har gårdsproducenter börjat tillverka osten på nytt.

Mjölkproduktionen och förädlingen av mjölken till ”Bleu du Vercors-Sassenage” följer än i dag de traditionella metoderna.

Mjölkproduktionen grundar sig på betesbruk som utnyttjar den rika floran i Vercors där korna måste beta så snart väderförhållandena tillåter. Djurens basföda är gräs som uteslutande kommer från det geografiska området.

Mjölkproduktionen baserades ursprungligen främst på den lokala korasen villard-de-lans som är väl anpassad till den krävande miljön. Under 1970-talet hade rasen nästan försvunnit, men i dag omfattas den av ett program som syftar till att bevara den och få beståndet att växa. Under 1950-talet tillkom andra raser som också är anpassade till klimatförhållandena i bergen, nämligen montbéliarde och abondance.

Följande metoder kännetecknar tillverkningen av ”Bleu du Vercors-Sassenage”:

— varmmogning med tillsats av huvudsakligen termofil mjölksyrakultur och Penicillium roqueforti, därefter löpläggning,

— brytning av ostmassan i hasselnötsstora till valnötsstora korn,

— omrörning av kornen i omgångar med viloperioder emellan,

— formning utan tryck och saltning av ostens båda sidor,

— under mognadslagringen vänds och prickas osten som förvaras svalt och fuktigt,

— mognadslagring i minst 21 dagar.

”Bleu du Vercors-Sassenage” är en mögelost gjord på komjölk, som framställs utan att ostmassan pressas eller upphettas, och som är cylinderformad med avrundade kanter och en diameter på 27–30 cm. Skorpan har en fin ytflora. Massan är smältande och homogen med en jämnt fördelad blå marmorering med små heterogena håligheter som är jämnt fördelade över hela osten. ”Bleu du Vercors-Sassenage” har en mild mögelostsmak utan överdriven bitterhet, syrlighet eller sälta, och kännetecknas av en mild hasselnötssmak och en doft av undervegetation.

De utbredda naturliga ängsmarkerna, som i huvudsak ligger på sandig ler- och kalkhaltig jord och lera som kommer från dekalcifiering, och den rika floran är grunden till en omfattande mjölkkouppfödning med betesbruk.

Höjdskillnaderna som präglar området runt Vercors gör att den naturliga miljön kan utnyttjas fullt ut. De platta och fuktiga dalgångarna används för lagring av gårdarnas foderreserver, den nedre delen av sluttningarna ger garanterat foder åt besättningarna, de branta sluttningarna fungerar som betesmark och de övre ängsmarkerna används som bergsbetesmark under sommarsäsongen. Denna diversifierade bergsflora är basen i besättningarnas diet och ger mjölken och även osten de karakteristiska egenskaperna.

Den svårtillgängliga terrängen i Vercors och massivet tvingade tidigt lantbrukarna att göra ost av mjölken.

Bönderna började tillverka en medelstor ost som gick att förvara och som var anpassad efter behoven hos ett bergslantbruk och sedermera till handel med kringliggande regioner.

Den traditionella tillverkningen, som baseras på framtagning av en mögelost med en exceptionell historia (redan på 1300-talet beskrevs osten som ”mögelost”), har bevarats mycket tack vare det isolerade massivet.

De olika momenten i tillverkningen av ”Bleu du Vercors-Sassenage” är några av de faktorer som ger den dess karaktäristiska egenskaper:

— Ostkornens storlek (hasselnötsstora till valnötsstora) ger en smältande och homogen textur.

— När ostkornen rörs om i omgångar med viloperioder emellan, får de en beläggning (som gör att de inte klibbar ihop). Formningen och avrinningen utan pressning främjar bildandet av håligheter i massan där Penicillium roqueforti kan utvecklas.

— Mognadslagringen som sker i en fuktig och sval lokal samt prickningen osten främjar en jämn utveckling av Penicillium roqueforti.

— Under mognadslagringen, som varar minst 21 dagar, utvecklas bland annat den tunna ytfloran och ostens specifika smaker: mild mögelostsmak, hasselnöt och undervegetation.

”Bleu du Vercors-Sassenage” har alltså en mycket nära koppling till ett område, Vercors, där tillverkarna har dragit nytta av osten för att utveckla en omfattande uppfödning av bergskor och traditionella tillverkningstekniker.

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

(artikel 6.1 andra stycket i denna förordning)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDCBleuVercorsSassenage-BO.pdf