BILAGA

PRODUKTSPECIFIKATION FÖR EN GARANTERAD TRADITIONELL SPECIALITET

”RÖGÖS TÚRÓ”

EU-nr: HU-TSG-0007-01113 – 16.5.2013

”Ungern”

1. Namn som ska registreras

”Rögös túró”

2. Produkttyp

Klass 1.3. Ost

3. Skäl till registreringen

3.1 Det rör sig om en produkt som

— ☒ är resultatet av en viss produktions- eller bearbetningsmetod eller har en viss sammansättning som överensstämmer med traditionell praxis för produkten eller livsmedlet i fråga, — ☐ är framställd av råvaror eller ingredienser som används traditionellt.

Tekniken för framställning av ”Rögös túró” skiljer sig markant från framställningen av andra färskostar. Överflödet av vassle avlägsnas varsamt från den ostmassa som framställts av den grundläggande mjölkingrediensen genom syrabaserad eller blandad ystning, genom inverkan av tyngdkraften och genom dekantering, dvs. genom självpressning, för att säkerställa – även i portionerings- och förpackningsstadierna – att den smuliga, klimpiga, blomkålsliknande konsistensen bevaras.

”Rögös túró” skiljer sig från andra typer av färskost främst vad gäller dess konsistens, som uppstår i samband med processerna vid framställningen av ostmassan och avskiljningen av vassle.

Ingen annan färskost eller mejeriprodukt har en konsistens som kännetecknas av blomkålslika lösa klumpar som bildats tack vare framställningstekniken.

Produkten är helt fri från smaktillsatser och har en aningen syrlig smak och en karakteristisk fuktig och smulig konsistens när den saluförs. Den skiljer sig därmed från andra typer av färskost som saluförs på marknaden, vilka framställs genom värmebehandling och knådning eller som en basingrediens i söta och krämiga kakor eller bakverk.

”Rögös túró” betraktas som en av basvarorna i den ungerska matlagningskonsten. Många av de klassiska ungerska rätterna kan endast tillagas med ”Rögös túró”.

3.2 Ange om namnet

— ☒ traditionellt har använts för att benämna den specifika produkten — ☐ avser produktens traditionella karaktär eller särskilda egenskaper.

Termen ”Rögös” [klimpig] som ingår i namnet är ett uttryck för produktens särskilda egenskaper. Den betecknar produktens konsistens, som kännetecknas av klumpar av ostmassa som påminner om blomkål. Termen ”túró”, som är svår att översätta till andra språk, är en beteckning på en färskost med en behagligt syrlig, fräsch och aromatisk smak.

4. Beskrivning

4.1 Beskrivning av den produkt som namnet i punkt 1 avser, inbegripet dess huvudsakliga fysiska, kemiska, mikrobiologiska eller organoleptiska egenskaper, som visar på produktens särskilda egenskaper (artikel 7.2 i denna förordning)

”Rögös túró” är en elfenbensvit eller gulvit mejeriprodukt som kännetecknas av klumpar av ostmassa som påminner om blomkål och har en behagligt syrlig, fräsch, angenäm och aromatisk smak. Klumparna förblir hela utan att skadas eller krossas under framställningen.

Klumparnas yta täcks av ett tunt lager av vassle. Fukten fördelas jämnt inuti klumparna, så att de är fuktiga även på insidan.

Fysiska och kemiska krav:

Fetthalt Halt av torrsubstans, minst, % (m/m) Fetthalt i torrsubstans, % (m/m) Surhetsgrad (°SH) helfet 40,0 minst 60,0 60–100 fet 35,0 minst 45,0 lägre än 60,0 delvis skummad 25,0 minst 25,0 lägre än 45,0 låg fetthalt 20,0 minst 10,0 lägre än 25,0 skummad 15,0 lägre än 10,0 60–90

Organoleptiska krav:

Utseende Enhetligt elfenbensvit eller, när det gäller de feta och helfeta varianterna, gulaktigt vit. Konsistens Lösa klumpar (4–20 mm stora) som påminner om blomkål, i vissa fall tillsammans med små mängder av vassle. När det gäller maskinförpackade produkter, ett homogent block som kan brytas i hela bitar som påminner om blomkål. Dess klimpiga konsistens är tydlig i munnen, men leder inte till kvävningsrisk vid sväljning. Arom Behagligt syrlig, aromatisk, ren, fri från främmande dofter. Smak Behagligt syrlig, fräsch och aromatisk, smakrik, ren, fri från främmande smaker.

4.2 Beskrivning av den produktionsmetod som producenterna ska använda för att framställa den produkt som namnet i punkt 1 avser, inbegripet, om det är lämpligt, typ av råvaror och egenskaper hos de råvaror eller ingredienser som används samt den metod som används vid beredningen av produkten (artikel 7.2 i denna förordning)

Ämnen och instrument som får användas:

Ämnen som uppfyller de kvalitetskrav som fastställs i gällande lagstiftning:

a) Obehandlad eller pastöriserad mjölk från kor.

b) Grädde.

c) Rena kulturer av mjölksyrabakterier, även kända som startkulturer.

d) Löpe (för blandad ystning).

Framställningsmetod:

”Rögös túró” kan framställas med en blandad, långsam eller snabb ystningsmetod. Kvalitetsparametrarna för ”Rögös túró” är desamma oavsett vilken av de tre metoderna som används.

Metoderna omfattar samma steg, men de tekniska processerna kan påskyndas genom en höjning av temperaturen och en ökning av mängden startkultur (löpe) som tillsätts. Det främsta syftet med den snabba ystningsmetoden är att öka effektiviteten och att använda kärlen på ett bättre sätt.

Produktionsprocessen består av följande steg:

1. Inledande mognadsprocess

Denna process används endast i samband med den snabba ystningsmetoden. Under den långsamma ystningsmetoden behöver mjölken inte förmognas.

Vid snabb ystning förkortas ystningstiden i och med att mjölken förmognas. Förmognad innebär att mjölken, som är pastöriserad vid 6,0–7,2 °SH, får mogna tills den uppnår 9–11 °SH. Förmognaden inträffar vid en temperatur på 12–15 °C under 6–8 timmar.

Under mognadsprocessen (syrningen) förvaras mjölken i tankar eller mjölksilor. Efter mognadsprocessen hälls mjölken i en ystningsanordning (ett ystningskar) så snabbt som möjligt.

2. Reglering av fetthalten

Om en reglering av fetthalten är nödvändig tillsätts helmjölk eller homogeniserad grädde till komjölken beroende på ostens slutliga fetthalt.

3. Löpläggning

Vid långsam ystning tillsätts löpe till komjölken vid 22–32 °C med användning av 0,5–1,5 volymprocent startkultur (eller motsvarande mängd startkultur i pulverform eller fryst form).

Vid snabb ystning tillsätts löpe till mjölk som genomgått en mognadsprocess vid 30–32 °C med användning av 4–5 volymprocent startkultur.

4. Ystning

Mjölk med tillsatt löpe ystas i ett ystningskärl under 12–20 timmar vid långsam ystning och i 4–6 timmar vid snabb ystning, tills den uppnår en surhetsgrad på 30–38 °SH. Långsam ystning sker vid en temperatur på 22–32 °C, och snabb ystning sker vid 30–32 °C. När den nödvändiga surhetsgraden har uppnåtts kan ostmassan brytas i hela bitar, och en begränsad avskiljning av vassle kan observeras. Löpläggning används även vid blandad ystning.

5. Bearbetning av ostmassan

Syftet är att minska ostmassans vattenhalt till det värde som är typiskt för produkten. Förfarandet består av en första pressning, uppvärmning och en andra pressning. Eftersom ostmassan är klimpig måste den bearbetas varsamt.

Under den första pressningen bryts ostmassan upp med hjälp av en anordning som säkerställer att den bryts varsamt, varefter den hackas, blandas och lämnas att vila vid behov. Syftet i detta skede är att få ostmassan att avge vasslen snabbt (syneres). Under hackningen hackas den stelnade ostmassan, efter att ha vilat under några minuter (vid 30–38 °SH), i valnötsstora (2–3 cm), gryniga klumpar. När hackningen är slutförd måste en del av vasslen tappas av. För att förhindra att ostmassan smulas sönder i nästa steg placeras en skyddande avskärmning på skärverktyget. Spatlar kan också användas i stället för skärverktyget. De hackade klumpar av ostmassa som fortfarande flyter i vasslen hålls i rörelse genom omrörning. Om klumparna av ostmassa inte stelnar i den takt som krävs för att uppnå den typiska konsistensen hos ”Rögös túró” kan stelningsprocessen påskyndas genom att låta klumparna ansamlas och vila en liten stund. När klumparna av ostmassa har vilat en stund måste de röras om igen för att förhindra att de klibbar ihop.

Den första pressningen följs av uppvärmning. Syftet är att krympa klumparna av ostmassa ytterligare och få dem att avge vassle. Ostmassan värms upp under ständig omrörning i en takt av 1 °C per 2,5 minuter tills en temperatur på 30–40 °C uppnås vid långsam ystning och en temperatur på 36–48 °C uppnås vid påskyndad ystning.

Under den andra pressningen måste ostmassan röras om kontinuerligt innan den får vila så att den önskade konsistensen uppnås. Den andra pressningen kan hoppas över vid framställning genom långsam ystning.

6. Kylning och avtappning

Syftet är att förhindra en för hög surhetsgrad hos den hackade och uppvärmda ostmassan, förhindra spridning av mikrobiella föroreningar och se till att ostmassan inte klibbar ihop och att reglera kompakteringen. Ostmassan kyls ner i en ystningsanordning (ett kar eller en tank) i en takt av 3–4 °C per minut tills den uppnår en temperatur på 18–22 °C.

Ostmassan kan kylas ner i karets eller tankens egen vassle, vilken bör cirkulera över den skiktade värmeväxlaren som är inbyggd i avtappningsledningen, och kylas ner till under 5 °C. Dricksvatten kan också användas vid kylningen när all vassle har tappats ut. Nedkylning i en kylkammare ger också tillräcklig säkerhet. De ingående kulturerna förhindrar också i sig en alltför hög surhetsgrad.

Blandningen av vassle och ostmassa till ”Rögös túró” tappas av från ystningsanordningen med hjälp av tyngdkraften eller genom en pump som bevarar ostmassans konsistens.

7. Avskiljning av vassle

När vasslen har separerats från ostmassan måste den avlägsnas. Det viktigaste steget för att den klimpiga konsistensen ska bildas är metoden för avskiljning av vassle (dekantering). Under avskiljningen flyttas ostmassan varsamt med jämna mellanrum för att säkerställa att den blomkålsliknande konsistensen inte förstörs. Avskiljningen fortsätter tills den torrsubstanshalt och surhetsgrad som krävs för ostens fetthalt har uppnåtts.

8. Portionering, förpackning och lagring

I detta skede är det viktigt att se till att den klimpiga konsistensen inte skadas. ”Rögös túró” lagras vid högst 6 °C med användning av en metod som inte innebär någon mekanisk påverkan.

Minsta kontrollkrav

På grund av produktens särskilda karaktär måste i synnerhet följande egenskaper undersökas vid kontroll av ”Rögös túró”:

De särskilda kvalitetsegenskaperna hos följande ämnen (mjölk från kor, grädde, rena kulturer av mjölksyrabakterier) som används vid tillverkningen:

— Färsk mjölk från kor med en surhetsgrad på högst 7,2 °SH.

— Grädde med en surhetsgrad på högst 7,2 °SH.

— Startkultur med en surhetsgrad på 36–40 °SH, surgörande och aromproducerande mjölksyrabakterier med god syrningsförmåga.

Bestämmelserna i punkt 4 måste följas under hela tillverkningsprocessen, i synnerhet följande:

— Ystning: surhetsgrad (30–36 °SH) och ystningstid (4–20 timmar).

— Bearbetning av ostmassan: kontroll av ostmassans konsistens (den ska kännas mjuk och det ska vara möjligt att avlägsna ostmassan från karet utan att den bryts sönder, 32–38 °SH).

— Nedkylning av ostmassan (tills 18–22 °C uppnås, med en takt av 3–4 °C per minut).

— Avskiljning av vassle (varsamt, genom avtappning utan pressning, dvs. med hjälp av tyngdkraften).

Slutproduktens kvalitet:

— Bestämmelserna i punkt 4 måste följas vid kontroll av de fysiska och kemiska kraven (grad av fett, torrsubstanshalt, fetthalt, surhetsgrad).

— Bestämmelserna i punkt 4 måste följas vid kontroll av de organoleptiska kraven (utseende, konsistens, smak och lukt).

4.3 Beskrivning av de viktigaste faktorer som visar på produktens traditionella karaktär (artikel 7.2 i denna förordning)

Från 1700-talet och fram till 1900-talet konsumerades färskost direkt efter tillverkningen eller konserverades genom att den maldes i sitt naturliga tillstånd till korn- eller hasselnötsstora bitar (Magyar Néprajz nyolc kötetben, Akadémiai Kiadó, Magyar Tudományos Akadémia).

Historiska uppgifter om färskostens klimpiga karaktär förekommer redan i perioden efter första världskriget. Bland annat uppges att ”färskosten delas i hasselnötsstora klumpar […], och ju smuligare osten är, desto längre håller den sig färsk” (O. Gratz, A tej és tejtermékek, s. 294–296, 1925).

Tejgazdasági Szemle skrev 1925 att färskosten har en kornig eller smulig karaktär (A. Törs 1925, Tejgazdasági Szemle és Tejgazdasági Könyvtár (Tejgazdasági Szemle kiadása)).

Mihály Balatoni beskriver ”klumpar av ost, en fin, lös, grov, blomkålsliknande konsistens, bitar och klumpar som påminner om blomkål” (Mihály Balatoni 1960, Étkezési Túró gyártása).

År 1979 publicerade Sándor Szakály och Gábor Tomka siffror om konsumtionen av denna färskost med en ” blomkålsliknande konsistens ” mellan 1970 och 1977 (Tejipar, vol. 28, nr 1, 1979).

Enligt Sándor Szakály ”står den klimpiga sorten för 80 % av all färskost som produceras i Ungern. ”Rögös túró” skiljer sig på ett avgörande sätt från de andra tre typerna genom att ystningen av den mjölk som används vid tillverkningen endast kan ske genom biologisk syrning …” (S. Szakály 1980, A rögös állományú étkezési túró korszerű gyártása, Magyar Tejgazdasági Kutató Intézet, Pécs).

Enligt Sándor Szakály är ” Rögös túró ”, som endast är känd från Centraleuropa, en mycket gammal ungersk mejeriprodukt som har sitt ursprung i området väster om Uralbergen, där den har tillverkats för hushållsbehov under många århundraden (Tejgazdaságtan, 2001).

Den traditionella karaktären hos ”Rögös túró” framgår även av det faktum att osten tillägnades ett eget kapitel i samlingen ”Hagyományok-Ízek-Régiók” [Traditioner–Smaker–Regioner], som gavs ut av jordbruksministeriet och Agrármarketing Centrum 2002. Denna samling utgörs endast av produkter med en historia som kan dokumenteras enligt relevanta kriterier. För att ingå i samlingen måste produkten ha en tradition som går tillbaka minst två generationer (50 år), och den måste vara en populär och erkänd produkt som tillverkas och distribueras i regionen.