30.4.2004 Europeiska unionens officiella tidning L 139/1 SV 
I 
 
(Rättsakter vilkas publicering är obligatorisk)  
 
EUROPAPARLAMENTETS OCH RÅDETS 
FÖRORDNING (EG) nr 852/2004 
av den 29 april 2004 
 
om livsmedelshygien 
 
 EUROPAPARLAMENTET OCH EUROPEISKA UNIONENS RÅD HAR ANTAGIT DENNA 
FÖRORDNING 
 
med beaktande av Fördraget om upprättandet av Europeiska gemenskapen, särskilt artiklarna 95 
och 152.4 b i detta, 
 
med beaktande av kommissionens förslag
1, 
 
med beaktande av Europeiska ekonomiska och sociala kommitténs yttrande2, 
 
efter att ha hört Regionkommittén, 
 i enlighet med förfarandet i artikel 251 i fördraget
3, och 
                                                 
1  EGT C 365 E, 19.12.2000, s. 43. 
2  EGT C 155, 29.5.2001, s. 39. 
3  Europaparlamentets yttrande av den 15 maj 2002 (EGT C 180 E, 31.7.2003, s. 267), rådets 
gemensamma ståndpunkt av den 27 oktober 2003 (EGT C 48 E, 24.2.2004, s. 1), 
Europaparlamentets ståndpunkt av den 30 ma rs 2004 (ännu ej offentliggjord i EGT) och 
rådets beslut av den 16 april 2004. 
 
 av följande skäl: 
 (1) Genomförandet av en hög skyddsnivå för människors liv och hälsa är ett av de grundläggande 
målen med livsmedelslagstiftningen enligt förordning (EG) nr 178/2002
1. I den förordningen 
fastställs också andra gemensamma principe r och definitioner för medlemsstaternas och 
gemenskapens livsmedelslagstiftning, inklusive syftet att uppnå fri rörlighet för livsmedel inom gemenskapen. 
 (2) I rådets direktiv 93/43/EEG av den 14 juni 1993 om livsmedelshygien
2 fastställs allmänna 
regler för livsmedelshygien samt förfaranden för kontroll av att dessa regler följs. 
 
(3) Erfarenheten har visat att dessa regler oc h förfaranden utgör en god grund för att garantera 
livsmedelssäkerhet. Inom ramen för den gemensamma jordbrukspolitiken har många direktiv antagits för att fastställa särskilda hälsoreg ler för produktion och utsläppande på marknaden 
av produkter som ingår i förteckningen i bilaga I till fördraget. Dessa hälsoregler har minskat 
handelshindren för de berörda produkterna, vilket har bidragit till förverkligandet av den inre 
marknaden, samtidigt som reglerna garanterar att folkhälsoskyddet hålls på en hög nivå. 
 (4) Dessa regler och förfaranden innehåller gemens amma principer för folkhälsan, i synnerhet när 
det gäller tillverkares och behöriga myndigheters  ansvar, krav på anläggningarnas struktur, 
drift och hygien, förfaranden för godkännande av anläggningarna, krav på lagring och 
transport samt märkning med kontrollmärke. 
                                                
 
1 Europaparlamentets och rådets förordning  (EG) nr 178/2002 av den 28 januari 2002 om 
allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, om inrättande av 
Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerh et och om förfaranden i frågor som gäller 
livsmedelssäkerhet (EGT L 31, 1.2.2002, s. 1). Förordningen ändrad genom förordning (EG) 
nr 1642/2003 (EUT L 245, 29.9.2003, s. 4). 
2  EGT L 175, 19.7.1993, s. 1. Direktivet ändrat genom Europaparlamentets och rådets 
förordning (EG) nr 1882/2003 (EUT L 284, 31.10.2003, s. 1). 
 
 (5) Dessa principer utgör en gemensam grund för hygienisk produktion av alla typer av 
livsmedel, även de produkter av animaliskt ursprung som finns förtecknade i bilaga I till 
fördraget. 
 
(6) Utöver denna gemensamma grund behövs särskilda hygienregler för vissa livsmedel. I 
Europaparlamentets och rådets förordning (E G) nr .../2004 av den ... om fastställande av 
särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung1 fastställs dessa regler. 
 
(7) Huvudsyftet med de nya allmänna reglerna och de särskilda hygienreglerna är att säkerställa 
en hög nivå på konsumentskyddet med avseende på livsmedelssäkerhet. 
 
(8) Livsmedelssäkerhet från platsen för primärproduktionen till utsläppandet på marknaden eller 
export kräver ett integrerat synsätt. Alla livsmedelsföretagare i hela kedjan bör se till att livsmedelssäkerheten inte äventyras. 
 
(9) Gemenskapsreglerna bör inte tillämpas på primärproduktion för användning inom 
privathushåll eller på enskildas beredning,  hantering eller lagring av livsmedel för 
konsumtion inom privathushåll. Dessutom bör dessa regler endast gälla företag, vilket är en 
verksamhetsform som förutsätter viss kontinuitet och en viss grad av organisation. 
                                                
 
1 Se sidan ... i detta nummer av EUT. 
 
 (10) Faror med livsmedel i primärproduktionen bör id entifieras och kontrolleras på ett korrekt sätt 
för att målen i denna förordning skall kunna uppnås. Vid direkta leveranser av små mängder 
primärprodukter från producerande livsmedelsföretagare till konsumenter eller till lokala 
detaljhandelsföretag är det emellertid lämpligt att skydda folkhälsan genom nationell 
lagstiftning, särskilt med tanke på de nära förbindelserna mellan producent och konsument. 
 (11) Det är i allmänhet ännu inte möjligt att tillämpa principerna om faroanalys och kritiska 
styrpunkter (HACCP) på primärproduktionen. Riktlinjer för god praxis bör dock uppmuntra 
användningen av lämpliga hygieniska metoder inom jordbruksanläggningar. När det är 
nödvändigt bör särskilda hygienregler för primärproduktion komplettera dessa riktlinjer. De 
hygienkrav som ställs på primärproduktionen och därmed sammanhängande verksamhet bör 
skilja sig från de krav som ställs på annan verksamhet. 
 (12) Livsmedelssäkerheten är resultatet av flera faktorer: lagstiftningen bör fastställa minimikrav 
för hygien, offentlig kontroll bör genomföras för att kontrollera att livsmedelsföretagarna 
följer reglerna och livsmedelsföretagare bör upprätta och genomföra program och förfaranden 
för livsmedelssäkerhet som bygger på HACCP-principerna. 
 (13) För ett framgångsrikt genomförande av förfaranden som bygger på HACCP-principerna krävs 
att anställda i livsmedelsföretag samarbetar oc h engagerar sig fullt ut. Därför bör anställda 
vidareutbilda sig. HACCP-systemet är ett instrument som hjälper livsmedelsföretagarna att nå 
en högre standard av livsmedelssäkerhet. HACCP-systemet bör inte betraktas som en metod 
för självreglering och bör inte ersätta offentlig kontroll. 
 
 (14) Kravet på att inrätta förfaranden som bygge r på HACCP-principerna bör i inledningsskedet 
inte tillämpas på primärproduktionen, men möjligheten att utvidga detta kommer att 
behandlas av kommissionen i dess granskni ng av tillämpningen av denna förordning. 
Medlemsstaterna bör emellertid uppmuntra fö retagare i primärproduktionen att så långt 
möjligt tillämpa sådana principer. 
 (15) HACCP-kraven bör ta hänsyn till principerna i Codex Alimentarius. De bör ge utrymme för 
den flexibilitet som kan behövas i olika situationer, även inom småföretag. Det är särskilt 
nödvändigt att inse att det i vissa livsmedelsföretag inte är möjligt att fastställa kritiska 
styrpunkter och att god hygienpraxis i vissa fall kan ersätta övervakningen av kritiska 
styrpunkter. På samma sätt innebär kravet att fast ställa "kritiska gränsvärden" inte att det är 
nödvändigt att alltid fastställa ett numeriskt gränsvärde. Kravet på att bevara dokument 
behöver dessutom vara flexibelt, så att bördorna  inte blir för stora för mycket små företag. 
 
(16) Det är också lämpligt med flexibilitet för att möjliggöra fortsatt användning av traditionella 
metoder i alla led i produktions-, bearbetnings - eller distributionskedjan för livsmedel och i 
förhållande till krav på anläggningarnas struktur. Flexibilitet är särskilt viktigt för områden 
med särskilda geografiska begränsningar, såsom de regioner i de yttersta randområdena som avses i artikel 299.2 i fördraget. Flexibiliteten bör dock inte äventyra livsmedelssäkerheten. 
Eftersom alla livsmedel som produceras i enlighet med hygienreglerna kommer att omsättas 
fritt i gemenskapen, bör dessutom det förfarande som tillåter medlemsstaterna att vara flexibla 
vara helt öppet. Förfarandet bör omfatta möjlighe ten att, vid behov och för att lösa konflikter, 
diskutera i Ständiga kommittén för livsmedelskedjan och djurhälsa, som inrättats genom förordning (EG) nr 178/2002. 
 
 (17) Genomförandet av hygienreglerna kan styras genom att mål fastställs, till exempel för 
reduktionen av patogener, eller genom prestationsnormer (performance standards). 
Förfaranden för detta ändamål bör därför fastst ällas. Sådana mål skulle komplettera den 
nuvarande livsmedelslagstiftningen, t.ex. rådets förordning (EEG) nr 315/93 av 
den 8 februari 1993 om fastställande av ge menskapsförfaranden för främmande ämnen i 
livsmedel1, i vilken det föreskrivs högsta tillåtna gränsvärden för vissa främmande ämnen, 
och förordning (EG) nr 178/2002, som förbjuder att icke säkra livsmedel släpps ut på 
marknaden och utgör en enhetlig grund för tillämpningen av försiktighetsprincipen. 
 
(18) Kommissionen och medlemsstaterna bör ha et t nära och effektivt samarbete inom Ständiga 
kommittén för livsmedelskedjan och djurhälsa för att hänsyn skall kunna tas till tekniska och 
vetenskapliga framsteg. Denna förordning tar hänsyn till de internationella åtaganden som 
föreskrivs i WTO-avtalet om sanitära och fyto sanitära frågor samt internationella normer för 
livsmedelssäkerhet i Codex Alimentarius. 
 
(19) För att de behöriga myndigheterna effekt ivt skall kunna utföra offentlig kontroll måste 
anläggningar registreras och livsmedelsföretagarna samarbeta. 
 (20) Spårbarhet av livsmedel och livsmedelsingred ienser genom livsmedelskedjan är väsentligt för 
livsmedelssäkerheten. Förordning (EG) nr 178/ 2002 innehåller regler för att garantera att 
livsmedel och livsmedelsingredienser kan spåras  samt fastställer ett förfarande för att anta 
tillämpningsföreskrifter för dessa principer på särskilda områden. 
                                                
 
1  EGT L 37, 13.2.1993, s. 1. Förordningen ändrad genom förordning (EG) nr 1882/2003. 
 
 (21) De livsmedel som importeras till gemenska pen skall uppfylla de allmänna krav som 
föreskrivs i förordning (EG) nr 178/2002, eller uppfylla bestämmelser som är likvärdiga med 
gemenskapens bestämmelser. I den här förordninge n fastställs vissa särskilda hygienkrav för 
livsmedel som importeras till gemenskapen. 
 
(22) Livsmedel som exporteras till tredje land från gemenskapen skall uppfylla de allmänna krav 
som föreskrivs i förordning (EG) nr 178/2002. I de n här förordningen fastställs vissa särskilda 
hygienkrav för livsmedel som exporteras från gemenskapen. 
 
(23) Gemenskapens lagstiftning  om livsmedelshygien bör grundas på vetenskapliga utlåtanden. 
Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet bör därför rådfrågas när det är nödvändigt. 
 
(24) Eftersom denna förordning ersätter dire ktiv 93/43/EEG, bör det direktivet upphävas. 
 
(25) Kraven i denna förordning bör tillämpas förs t när alla delar av den nya lagstiftningen om 
livsmedelshygien har trätt i kraft. Det är också lämpligt att det går minst 18 månader mellan 
ikraftträdandet och tillämpningen av de nya regl erna, för att de berörda företagen skall få tid 
att anpassa sig. 
 
(26) De åtgärder som är nödvändiga för att ge nomföra denna förordning bör antas i enlighet med 
rådets beslut 1999/468/EG av den 28 juni 1999 om de förfaranden som skall tillämpas vid 
utövandet av kommissionens genomförandebefogenheter1. 
 HÄRIGENOM FÖRESKRIVS FÖLJANDE. 
                                                
 
1 EGT L 184, 17.7.1999, s. 23. 
 
 KAPITEL I 
 
ALLMÄNNA BESTÄMMELSER 
 
Artikel 1 
 
Räckvidd 
 
1. I denna förordning fastställs allmänna  hygienregler för livsmedelsföretagare, särskilt med 
hänsyn till följande principer:  
 
a) Det primära ansvaret för livsmedelssäkerheten ligger hos livsmedelsföretagarna. 
 b) Behovet av att livsmedelssäkerhet garanteras i hela livsmedelskedjan, från och med 
primärproduktionen. 
 
c) Vikten av att upprätthålla kylkedjan för livsmedel som inte kan lagras säkert vid omgivande 
temperatur, särskilt frysta livsmedel. 
 
d) Allmänt genomförande av förfaranden som bygger på HACCP-principerna som tillsammans 
med iakttagandet av god hygienpraxis bör befästa det ansvar som vilar på 
livsmedelsföretagarna. 
 
 e) Riktlinjer för god praxis är ett värdefullt hjälpmedel för att livsmedelsföretagare på alla nivåer 
av livsmedelskedjan skall kunna följa hy gienreglerna för livsmedel och tillämpa 
HACCP-principerna. 
 
f) Fastställandet av mikrobiologiska kriterier oc h krav på temperaturkontroll på grundval av en 
vetenskaplig riskvärdering. 
 
g) Behovet av att garantera att importerade livsmedel håller minst samma hygienstandard som de 
livsmedel som produceras i gemenskapen, eller en likvärdig standard. 
 
Denna förordning skall tillämpas  på alla led i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan 
för livsmedel samt på export, och utan att det påverkar mer detaljerade krav på livsmedelshygien. 
 2. Denna förordning skall inte tillämpas på 
 
a) primärproduktion för användning inom privathushåll, 
 
b) enskildas beredning, hantering eller lagring av  livsmedel för konsumtion inom privathushåll, 
 
c) producenters direkta leveranser av små mängde r primärprodukter till konsumenter eller till 
lokala detaljhandelsföretag som levererar direkt till konsumenter, 
 
 d) uppsamlingscentraler och garver ier som omfattas av definitionen av livsmedelsföretag enbart 
på grund av att de hanterar råvaror för framställning av gelatin eller kollagen. 
 
3. Medlemsstaterna skall i sin nationella lagstif tning fastställa regler för den verksamhet som 
avses i punkt 2 c. Sådana nationella regler skall garantera att målen i denna förordning uppnås. 
 
Artikel 2  
 
Definitioner 
 
1. I denna förordning avses med 
 
a) livsmedelshygien , nedan kallat hygien : de åtgärder och villkor som är nödvändiga för att 
bemästra faror och säkerställa att livsmedel är tjänliga med hänsyn till deras avsedda 
användningsområde. 
 
b) primärprodukter:  produkter från primärproduktion, däribland produkter från jorden, från 
boskapsuppfödning, från jakt och från fiske. 
 
c) anläggning : varje enhet i ett livsmedelsföretag. 
 
d) behörig myndighet : den centrala myndighet i en medlemsstat som har till uppgift att se till att 
kraven i denna förordning efterlevs, eller va rje annan myndighet till vilken den centrala 
myndigheten har delegerat den uppgiften. Denna definition skall i förekommande fall också 
omfatta motsvarande myndighet i tredje land. 
 
 e) likvärdig : när det gäller olika system, deras förmåga att ge samma slutresultat. 
 
f) kontaminering : förekomst eller införande av en fara. 
 
g) dricksvatten : vatten som uppfyller minimikraven i rådets direktiv 98/83/EG av 
den 3 november 1998 om kvaliteten på dricksvatten.1 
 
h) rent havsvatten : naturligt, konstgjort eller renat havs vatten eller bräckt vatten som inte 
innehåller mikroorganismer, skadliga ämnen eller giftigt havsplankton i sådana mängder att 
det direkt eller indirekt kan påverka hälsokvaliteten på livsmedel. 
 
i) rent vatten : rent havsvatten och sötvatten av likartad kvalitet. 
 j) inslagning/innerförpackning : dels placering av livsmedel i en förpackning eller behållare i 
direkt kontakt med livsmedlet i fråga, dels själva förpackningen eller behållaren. 
 
k) emballering/emballage : placering av ett eller flera inslagna livsmedel i en yttre behållare samt 
själva ytterbehållaren. 
 
l) hermetiskt sluten behållare : behållare som är utformad för och avsedd att skydda innehållet 
mot faror. 
                                                
 
1  EGT L 330, 5.12.1998, s. 32. Direktivet ändrat genom förordning (EG) nr 1882/2003. 
 
 m) bearbetning : åtgärd som väsentligt förändrar den ursprungliga produkten genom bland annat 
värmebehandling, rökning, rimning, mognadslagring, torkning, marinering, extraktion, 
extrudering eller en kombination av dessa behandlingar. 
 
n) obearbetade produkter : livsmedel som inte har genomgått någon bearbetning, och som 
omfattar produkter som har delats, styckats, trancherats, skivats, benats ur, hackats, flåtts, 
krossats, skurits upp, rengjorts, putsats, skalat s, malts, kylts, frysts, djupfrysts eller tinats. 
 
o) bearbetade produkter : livsmedel som framställs av obearbetade produkter. Dessa produkter 
får innehålla ingredienser som behövs vid till verkningen för att de skall få särskilda 
egenskaper. 
 
2. De definitioner som fastställs i föror dning (EG) nr 178/2002 skall också tillämpas. 
 
3. I bilagorna till denna förordning betyder uttrycken "när det är nödvändigt", "när så är 
lämpligt", "adekvat" och "tillräcklig" att något visat sig vara nödvändigt, lämpligt, adekvat 
respektive tillräckligt för att uppnå denna förordnings syften. 
 
 KAPITEL II 
 
LIVSMEDELSFÖRETAGARES SKYLDIGHETER 
 
Artikel 3 
 
Allmän skyldighet 
 
Livsmedelsföretagare skall se till att alla  de led i produktions-, bearbetnings- och 
distributionskedjan för livsmedel som de ansvarar för uppfyller de relevanta hygienkraven i denna 
förordning. 
 
Artikel 4 
 
Allmänna och särskilda hygienkrav 
 
1. Livsmedelsföretagare som bedriver primärproduktion och därmed sammanhängande 
verksamhet enligt bilaga I skall följa de allmänna  hygienbestämmelserna i bilaga I del A och alla 
särskilda krav i förordning (EG) nr .../2004*. 
 
2. Livsmedelsföretagare som bedriver verksamhet i ett led i produktions-, bearbetnings- och 
distributionskedjan för livsmedel som ligger ef ter de led för vilka punkt 1 är tillämplig skall 
uppfylla de allmänna hygienkraven i bilaga II och alla särskilda krav i förordning (EG) nr .../2004*. 
                                                 
* Meddelande till Publikationsbyrån: För in nu mret för förordningen om fastställande av 
särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung. 
 
 3. Livsmedelsföretagare skall i förekommande fall vidta följande särskilda hygienåtgärder: 
 
a) Uppfyllande av mikrobiologiska kriterier för livsmedel. f 
 
b) Nödvändiga förfaranden för att uppfylla de  mål som fastställts för att uppnå denna 
förordnings syften. 
 
ba) Uppfyllande av temperaturkriterier för livsmedel. 
 bb) Upprätthållande av kylkedjan. 
 
bc) Provtagning och analys. 
 4. De kriterier, krav och mål som avses i punkt 3 skall antas i enlighet med förfarandet i 
artikel 14.2.  
 
Metoder för provtagning och analys i anslutning till  detta skall fastställas i enlighet med samma 
förfarande. 
 
 
 5. När det i denna förordning, i förordning (EG) nr .../2004* och i deras 
tillämpningsbestämmelser, inte anges några provtagnings- eller analysmetoder, får 
livsmedelsföretagarna använda lämpliga metoder som fastställts i annan gemenskapslagstiftning 
eller nationell lagstiftning eller, om sådana metoder saknas, metoder som ger resultat som är 
likvärdiga med de resultat som erhålls vid användning av referensmetoden, om metoderna är 
vetenskapligt godkända i enlighet med internationellt erkända regler eller protokoll.  6. Livsmedelsföretagare får använda de riktlinjer som anges i artiklarna 7, 8 och 9 som ett stöd 
för att uppfylla sina skyldigheter enligt denna förordning. 
 
Artikel 5 
 
Faroanalys och kritiska styrpunkter 
 
1. Livsmedelsföretagare skall inrätta, genomf öra och upprätthålla ett eller flera permanenta 
förfaranden, grundade på HACCP-principerna.  
2. HACCP-principerna enligt punkt 1 utgörs av följande: 
 
a) Att identifiera de faror som måste förebyggas, elimineras eller reduceras till en acceptabel 
nivå. 
 
b) Att identifiera kritiska styrpunkter i det steg  eller de steg där kontroll är nödvändig för att 
förebygga eller eliminera en fara eller för att reducera den till en acceptabel nivå. 
 
                                                
 
* Meddelande till Publikationsbyrån: För in nu mret för förordningen om fastställande av 
särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung. 
 
 c) Att fastställa kritiska gränser vilka skiljer acceptabelt från icke acceptabelt i de kritiska 
styrpunkterna i syfte att förebygga, eliminera eller reducera identifierade faror. 
 
d) Att upprätta och genomföra effektiva förfaranden för att övervaka de kritiska styrpunkterna. 
 
e) Att fastställa vilka korrigerande åtgärder som skall vidtas när övervakningen visar att en 
kritisk styrpunkt inte är under kontroll. 
 
f) Att upprätta förfaranden, vilka skall genomföras  regelbundet, för att verifiera att de åtgärder 
som avses i a −e fungerar effektivt. 
 
g) Att upprätta dokumentation och journaler avpassa de för livsmedelsföretagets storlek och art 
för att visa att de åtgärder som avses i a–f tillämpas effektivt. 
 
När en förändring sker i produkten, proce ssen eller i något hanteringssteg skall 
livsmedelsföretagarna ompröva förfarandet och göra nödvändiga ändringar. 
 
3. Punkt 1 skall endast gälla för livsmedelsföretagare som bedriver verksamhet i ett led i 
produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan för livsmedel som ligger efter primärproduktion 
och de därmed sammanhängande verksamheter som förtecknas i bilaga I.  
 
 
 4. Livsmedelsföretagare skall  
 
a) visa den behöriga myndigheten att de uppfylle r kraven i punkt 1 på det sätt som den behöriga 
myndigheten kräver, med beaktande av livsmedelsföretagets storlek och art, 
 
b) se till att all dokumentation som beskriver de förfaranden som utarbetats enligt denna artikel 
alltid är aktuell, 
 
c) bevara all annan dokumentation och alla andra journaler under lämplig tid. 
 
5. Detaljerade bestämmelser för tillämpningen av  denna artikel får fastställas i enlighet med 
förfarandet i artikel 14.2. Sådana bestämmelser ka n underlätta för vissa livsmedelsföretagare att 
tillämpa denna artikel, särskilt om det fastställs att de förfaranden som beskrivs i riktlinjerna för tillämpningen av HACCP-principerna skall användas för att uppfylla kraven i punkt 1. I sådana 
bestämmelser får det också anges hur länge livs medelsföretagarna skall bevara dokumentation och 
journaler i enlighet med punkt 4 c. 
 
Artikel 6  
 
Offentlig kontroll, registrering och godkännande 
 
1. Livsmedelsföretagare skall samarbeta med de behöriga myndigheterna i enlighet med annan 
tillämplig gemenskapslagstiftning eller, i avsaknad av sådan, nationell lagstiftning.  
 
 2. Varje livsmedelsföretagare skall särskilt underrätta lämplig behörig myndighet, på det sätt 
som den sistnämnda kräver, om alla anläggningar som han ansvarar för, där det i något led i 
produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan för livsmedel bedrivs verksamhet, så att varje 
sådan anläggning kan registreras. 
 
Livsmedelsföretagare skall också se till att den behöriga myndigheten alltid har aktuell information om anläggningar, bland annat genom att underrätta den om betydande ändringar i verksamheten och 
om nedläggningar av befintliga anläggningar. 
 
3. Livsmedelsföretagare skall dock se till att anläggningarna godkänns av den behöriga 
myndigheten efter minst ett besök på plats, om godkännande krävs 
 
a) enligt den nationella lagstiftningen i de n medlemsstat där anläggningen är belägen, 
 
b) enligt förordning (EG) nr .../2004
*, 
 
c) enligt ett beslut som har antagits i enlighet med förfarandet i artikel 14.2. 
 En medlemsstat som med stöd av a kräver godkännande av vissa anläggningar belägna i 
medlemsstaten enligt sin nationella lagstiftni ng, skall informera kommissionen och övriga 
medlemsstater om tillämplig nationell lagstiftning. 
                                                
 
* Meddelande till Publikationsbyrån: För in nu mret för förordningen om fastställande av 
särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung. 
 
 KAPITEL III 
 
RIKTLINJER FÖR GOD PRAXIS  
 
Artikel 7 
 
Utarbetande, spridning och användning av riktlinjer 
 
Medlemsstaterna skall i enlighet med artikel 8 uppmunt ra utarbetandet av nationella riktlinjer för 
god hygienpraxis och för tillämpning av HACCP-principerna. Gemenskapsriktlinjer skall utarbetas 
i enlighet med artikel 9. 
 
Spridning och användning av både nationella riktli njer och gemenskapsriktlinjer skall främjas. 
Livsmedelsföretagare får dock  frivilligt använda dessa riktlinjer. 
 
Artikel 8 
 
Nationella riktlinjer 
 
1. När nationella riktlinjer för god praxis utarbetas skall dessa utarbetas och spridas av 
livsmedelsbranschen 
a) i samråd med företrädare för särskilt berörda parter, t.ex. behöriga myndigheter och 
konsumentgrupper, 
 
 b) med beaktande av relevanta handlingsregler i Codex Alimentarius, och 
 
c) när de gäller primärproduktion och den därmed sammanhängande verksamheten enligt 
bilaga I, med beaktande av rekommendationerna i bilaga I del B. 
 
2. De nationella riktlinjerna får utarbeta s under ledning av ett sådant nationellt 
standardiseringsorgan som avses i bilaga II till direktiv 98/34/EG.1 
 
3. Medlemsstaterna skall bedöma de nationella riktlinjerna för att se till att 
 
a) riktlinjerna har utarbetats i enlighet med punkt 1, 
 
b) innehållet i riktlinjerna är praktiskt ge nomförbart för de relevanta sektorerna, och 
 
c) riktlinjerna är ett lämpligt stöd för att se till att artiklarna 3, 4 och 5 följs för de sektorer och 
de livsmedel som omfattas. 
 
4. Medlemsstaterna skall till kommissionen öv ersända de nationella riktlinjer som uppfyller 
kraven i punkt 3. Kommissionen skall upprätta och fö ra ett registersystem över dessa riktlinjer och 
göra det tillgängligt för medlemsstaterna. 
 
5. De riktlinjer för god praxis som har utformats i enlighet med direktiv 93/43/EEG skall 
fortsätta att gälla efter det att denna förordning har trätt i kraft, såvitt de är förenliga med förordningens syften. 
                                                
 
1  Europaparlamentets och rådets direktiv 98/34/EG av den 22 juni 1998 om ett 
informationsförfarande beträffande tekniska st andarder och föreskrifter (EGT L 204, 
21.7.1998, s. 37). Direktivet ändrat genom direktiv 98/48/EG (EGT L 217, 5.8.1998, s. 18). 
 
 Artikel 9 
 
Gemenskapsriktlinjer 
 
1. Innan  gemenskapsriktlinjer för god hygienpraxis eller för tillämpning av HACCP-principerna 
utarbetas skall kommissionen samråda med den kommitté som avses i artikel 14. Syftet med samrådet skall vara att överväga behovet av sådana riktlinjer, deras räckvidd och innehåll. 
 
2. Om gemenskapsriktlinjer tas fram, skall kom missionen se till att de utarbetas och sprids 
 
a) av eller i samråd med lämpliga företrädare för de europeiska livsmedelsbranscherna, även 
små och medelstora företag, och andra berörda parter, t.ex. konsumentgrupper, 
 
b) i samarbete med särskilt berörda parter, även behöriga myndigheter, 
 
c) med beaktande av relevanta handlingsregler i Codex Alimentarius, och 
 
d) när det gäller primärproduktion och den därmed sammanhängande verksamheten enligt 
bilaga I, med beaktande av rekommendationerna i bilaga I del B. 
 
 3. Den kommitté som avses i artikel 14 skall bedöma utkastet till gemenskapsriktlinjer för att se 
till att 
 
a) riktlinjerna har utarbetats i enlighet med punkt 2, 
 
b) innehållet i riktlinjerna är praktiskt geno mförbart för de relevanta sektorerna i hela 
gemenskapen, och 
 
c) riktlinjerna är ett lämpligt stöd för att se till att artiklarna 3, 4 och 5 följs för de sektorer och 
de livsmedel som omfattas. 
 
4. Kommissionen skall uppmana den kommitté som avses i artikel 14 att i samarbete med de 
organ som anges i punkt 2 regelbundet se över alla  gemenskapsriktlinjer som utarbetats i enlighet 
med denna artikel.  
 
Syftet med denna översyn skall vara att se till att riktlinjerna fortfarande är praktiskt genomförbara 
och att ta hänsyn till den tekniska och vetenskapliga utvecklingen. 
 5. Titlar på och hänvisningar till gemenskapsri ktlinjer som har utformats i enlighet med denna 
artikel skall offentliggöras i C-serien av Europeiska unionens officiella tidning. 
 
 KAPITEL IV 
 
IMPORT OCH EXPORT 
 
Artikel 10 
 
Import 
 
När det gäller hygien för importerade livsmedel, skall de relevanta krav i livsmedelslagstiftningen 
som avses i artikel 11 i förordning (EG) nr 178/2002 inbegripa de krav som fastställs i 
artiklarna 3 −6 i den här förordningen. 
 
Artikel 11 
 
Export 
 
När det gäller hygien för exporterade eller reex porterade livsmedel, skall de relevanta krav i 
livsmedelslagstiftningen som avses i artikel 12 i förordning (EG) nr 178/2002 inbegripa de krav 
som fastställs i artiklarna 3–6 i den här förordningen. 
 
 KAPITEL V 
 
SLUTBESTÄMMELSER  
 
Artikel 12 
 
Genomförandeåtgärder och övergångsbestämmelser 
 
Genomförandeåtgärder och övergångsbestämmelse r får fastställas i enlighet med förfarandet i 
artikel 14.2. 
 
Artikel 13 
 
Ändring och anpassning av bilagorna I och II 
 
1. Bilagorna I och II får anpassas eller uppdate ras i enlighet med förfarandet i artikel 14.2 och 
under beaktande av följande: 
 a) Behovet av att se över rekommendationerna i bilaga I del B punkt 2. 
 
b) Erfarenheter från genomförandet av HACCP-b aserade systemen i enlighet med artikel 5. 
 
c) Den tekniska utvecklingen och dess praktiska konsekvenser samt konsumenternas 
förväntningar på livsmedlens sammansättning. 
 
 d) Vetenskapliga utlåtanden, särskilt nya riskvärderingar. 
 
e) Mikrobiologiska kriterier och temperaturkriterier för livsmedel. 
 
2. Undantag från bilagorna I och II får bevilj as i enlighet med förfarandet i artikel 14.2, i 
synnerhet för att underlätta för småföretag att tilläm pa artikel 5 och under beaktande av de relevanta 
riskfaktorerna, detta under förutsättning att undan tagen inte motverkar denna förordnings syften. 
 
3. Medlemsstaterna får, utan att äventyra syftet  med denna förordning, anta nationella åtgärder 
för att anpassa kraven i bilaga II i enlighet med punkterna 4–7. 
 
4. a) De nationella åtgärder som avses i punkt 3 skall syfta till att 
 
i) möjliggöra en fortsatt användning av traditionella metoder i alla led i 
produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan för livsmedel, eller 
 
ii) tillgodose behoven för livsmedelsföretag som är belägna i områden med särskilda 
geografiska begränsningar. 
 
b) I andra fall skall de enbart tillämpas på anläggningarnas konstruktion, utformning och 
utrustning. 
 
 5. Den medlemsstat som önskar anta nationella åtgärder i enlighet med punkt 3 skall anmäla 
detta till kommissionen och de övriga medlemsstaterna. Anmälan skall 
 
a) ge en detaljerad beskrivning av de krav som medlemsstaten anser sig behöva anpassa och 
vilken typ av anpassning som eftersträvas, 
 b) beskriva de livsmedel och anläggningar som berörs, 
 
c) förklara skälen till anpassningen, bl.a. genom att när så är relevant göra en sammanfattning av 
den faroanalys som genomförts och vilka åtgärder som skall vidtas för att se till att 
anpassningen inte äventyrar syftet med denna förordning, och 
 
d) lämna övriga uppgifter som är relevanta.  
6. Övriga medlemsstater skall ha tre månader på sig från det att de mottagit anmälan enligt 
punkt 5 för att översända skriftliga kommentarer till kommissionen. För anpassningar enligt 
punkt 4 b skall denna period förlängas till fyra månader, om någon medlemsstat begär detta. 
Kommissionen får och, om den får skriftliga kommentarer från en eller flera medlemsstater, skall samråda med medlemsstaterna inom den kommitté som avses i artikel 14.1. I enlighet med 
förfarandet i artikel 14.2 får kommissionen besluta om  de aviserade åtgärderna får genomföras, när 
så är nödvändigt efter lämpliga ändringar. Om så  är lämpligt får kommissionen föreslå allmänna 
åtgärder i enlighet med punkterna 1 och 2 i den här artikeln. 
 
 7. En medlemsstat får endast anta nationella åtgärder för anpassning av kraven i bilaga II 
 
a) i överensstämmelse med ett beslut som fattats enligt punkt 6, eller 
 
b) om kommissionen en månad efter det att den period som anges i punkt 6 löpt ut inte har 
underrättat medlemsstaterna om att den har motta git skriftliga kommentarer eller om att den 
avser att föreslå ett beslut enligt punkt 6. 
 
Artikel 14 
 
Kommittéförfarande 
 
1. Kommissionen skall biträdas av Ständiga ko mmittén för livsmedelskedjan och djurhälsa.  
 
2. När det hänvisas till denna punkt skall artiklarna 5 och 7 i beslut 1999/468/EG tillämpas, med 
beaktande av bestämmelserna i artikel 8 i det beslutet. 
 
Den tid som avses i artikel 5.6 i beslut 1999/468/EG skall vara tre månader.  
3. Kommittén skall själv anta sin arbetsordning. 
 
 Artikel 15 
 
Samråd med Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet 
 
Kommissionen skall samråda med Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet i frågor som 
omfattas av denna förordning och som kan ha väsentlig betydelse för folkhälsan, framför allt innan den föreslår kriterier, krav eller mål enligt artikel 4.4. 
 
Artikel 16 
 
Rapport till Europaparlamentet och rådet 
 
1. Kommissionen skall senast den ...
* överlämna en rapport till Europaparlamentet och rådet. 
 
2. Rapporten skall särskilt innehålla en ge nomgång av de erfarenheter som gjorts vid 
tillämpningen av denna förordning och överväganden om det är önskvärt och genomförbart att vidta 
åtgärder för en utvidgning av kraven i artikel 5 till att omfatta livsmedelsföretagare som bedriver 
primärproduktion och den därmed sammanhängande verksamhet som föreskrivs i bilaga I.  
3. Kommissionen skall när så är lämpligt låta rapporten åtföljas av lämpliga förslag. 
                                                
 
*  Fem år efter det att denna förordning har trätt i kraft. 
 
 Artikel 17 
 
Upphävande 
 
1. Direktiv 93/43/EEG skall upphöra att gälla med verkan från och med den dag då denna 
förordning skall börja tillämpas.  
 
2. Hänvisningar till det upphävda direktivet skall anses som hänvisningar till denna förordning. 
 
3. Beslut som antagits i enlighet med artiklarna 3.3 och 10 i direktiv 93/43/EEG skall emellertid 
fortsätta att gälla i väntan på att de ersatts med beslut som antagits i enlighet med den här 
förordningen eller förordning (EG) nr 178/2002. I a vvaktan på fastställande av de kriterier eller 
krav som avses i artikel 4.3 a –e i den här förordningen får medlemsstaterna bibehålla alla nationella 
regler om sådana kriterier eller krav som de antagit i enlighet med direktiv 93/43/EEG. 
 
4. I avvaktan på tillämpningen av ny gemens kapslagstiftning om bestämmelser för offentlig 
livsmedelskontroll skall medlemsstaterna vidta lä mpliga åtgärder för at t säkerställa att de 
skyldigheter som fastställs i enlighet med denna förordning fullgörs. 
 
Artikel 18 
 
Ikraftträdande 
 Denna förordning träder i kraft tjugo dagar efte r det att den har offentliggjorts i Europeiska 
unionens officiella tidning. 
 
 Den skall tillämpas från och med 18 månader efter de n dag då följande rättsakter har trätt i kraft: 
 
a) Förordning (EG) nr.../2004*. 
 
b) Europaparlamentets och rådets förordning  (EG) nr…/2004 av den ... om fastställande av 
särskilda bestämmelser för genomförande av offentlig kontroll av produkter av animaliskt ursprung avsedda att användas som livsmedel.
1 
 
c) Europaparlamentets och rådets direktiv 2004/41/EG av den ... om upphävande av vissa 
direktiv om livsmedelshygien och hygienkrav för tillverkning och utsläppande på marknaden 
av vissa produkter av animaliskt ursprung avsedda att användas som livsmedel2. 
 
Den skall dock inte tillämpas före den 1 januari 2006.  
 
Denna förordning är till alla delar bindande  och direkt tillämplig i alla medlemsstater. 
 
Utfärdad i Strasbourg den 29 april 2004.  
På Europaparlamentets vä gnar På rådets vägnar 
 P. COX M. McDOWELL 
 Ordförande Ordförande 
  
 
 
                                                
 
*  Not till EUT: För in numret på förordningen om fastställande av särskilda hygienregler för 
livsmedel av animaliskt ursprung. 
1  Se sid ... i detta nummer av EUT. 
2  Se sid ... i detta nummer av EUT. 
 
 
 BILAGA I  
 
PRIMÄRPRODUKTION 
 
DEL A: ALLMÄNNA HYGIENREGLER FÖR PRIMÄRPRODUKTION OCH DÄRMED 
SAMMANHÄNGANDE VERKSAMHET 
 
I. RÄCKVIDD 
 
1. Denna bilaga skall tillämpas på primärproduktion och följande därmed sammanhängande 
verksamheter: 
 
a) Transport, lagring och hantering av primärprodukter på produktionsplatsen, under 
förutsättning att primärprodukternas natur inte väsentligt ändras därigenom. 
 
b) Transport av levande djur, när detta är nödvändigt för att uppnå syftena med denna 
förordning. 
 
c) I fråga om produkter av vegetabilisk t ursprung, fiskeriprodukter och vilt, 
transportverksamhet för levererans av primär produkter, vars natur inte väsentligt har 
ändrats, från produktionsplatsen till en anläggning. 
 
II. HYGIENREGLER 
 
2. Livsmedelsföretagare skall så långt som möjligt se till att prim ärprodukter skyddas mot 
kontaminering, och därvid ta hänsyn till al l eventuell bearbetning som primärprodukterna 
därefter kommer att genomgå. 
 
 3. Utan hinder av den allmänna skyldigheten enligt punkt 2 skall livsmedelsföretagare iaktta 
tillämpliga bestämmelser i gemenskapslagstiftning och nationell lagstiftning i fråga om 
kontroll av faror i primärproduktionen och därmed sammanhängande verksamhet, inbegripet 
 
a) åtgärder för att kontrollera kontaminering frå n luft, jord, vatten, foder, gödningsmedel, 
veterinärmedicinska preparat, växtskyddsmedel och biocider samt lagring, hantering 
och bortskaffande av avfall, och 
 
b) åtgärder när det gäller djurens hälsa och djurskydd samt växtskydd som kan påverka 
människors hälsa, bl.a. program för övervakning och kontroll av zoonoser och 
zoonotiska smittämnen. 
 
4. Livsmedelsföretagare skall vid uppfödning, slak t eller jakt av djur eller vid produktion av 
primärprodukter av animaliskt ursprung vidta följ ande adekvata åtgärder när så är lämpligt: 
 
a) Alla lokaler som används i samband med primärproduktion och därmed 
sammanhängande verksamhet, inbegripet utrymmen där foder förvaras och hanteras, 
skall hållas rena och, när det är nödvändigt, desinficeras på lämpligt sätt efter rengöringen. 
 
b) Utrustning, behållare, transportlådor, fordon och fartyg skall hållas rena och, när det är 
nödvändigt, desinficeras på lämpligt sätt efter rengöringen. 
 
 c) Se till att slaktdjur och, när det är nödvändigt, produktionsdjur i möjligaste mån är rena. 
 
d) Använda dricksvatten, eller rent vatten, när så krävs för att förhindra kontaminering. 
 e) Se till att personal som hanterar livsm edel är vid god hälsa och får utbildning om 
hälsorisker. 
 
f) Så långt möjligt förhindra att djur och skadedjur orsakar kontaminering. 
 
g) Lagra och hantera avfall och farliga ämnen så att kontaminering förhindras. 
 
h) Förhindra införande och spridning av smittsamma sjukdomar som kan överföras till 
människor via livsmedel, bl.a. genom att vidt a försiktighetsåtgärder när nya djur införs 
och rapportera till den behöriga myndigheten vid misstänkta utbrott av sådana 
sjukdomar. 
 
i) Beakta resultaten av alla relevanta analyser som utförts på prover från djur eller andra 
prover av betydelse för människors hälsa. 
 j) Använda fodermedelstillsatser och veterinä rmedicinska preparat på ett korrekt sätt, 
enligt kraven i tillämplig lagstiftning. 
 
 5. Livsmedelsföretagare som producerar eller skördar växtprodukter skall vidta följande 
adekvata åtgärder när så är lämpligt: 
 
a) Utrymmen, utrustning, behållare, transportlådor, fordon och fartyg skall hållas rena och, 
när det är nödvändigt, desinficeras på lämpligt sätt efter rengöringen. 
 
b) När det är nödvändigt garantera hygieniska produktions-, transport- och lagringsvillkor 
för växtprodukter samt se till att de är rena. 
 
c) Använda dricksvatten, eller rent vatten, när så krävs för att förhindra kontaminering. 
 d) Se till att personal som hanterar livsm edel är vid god hälsa och får utbildning om 
hälsorisker. 
 
e) Så långt möjligt förhindra att djur och skadedjur orsakar kontaminering. 
 f) Lagra och hantera avfall och farliga ämnen så att kontaminering förhindras. 
 g) Beakta resultaten av alla relevanta analyser som utförts på prover från växter eller andra 
prover av betydelse för människors hälsa. 
 h) Använda växtskyddsmedel och biocider på ett korrekt sätt, enligt kraven i tillämplig 
lagstiftning. 
 
 6. Livsmedelsföretagarna skall vidta lämpliga avhjälpande åtgärder när de informeras om 
problem som har uppmärksammats vid offentliga kontroller. 
 
III. JOURNALER  
7. Livsmedelsföretagare skall på lämpligt sätt och under lämplig tid, som är avpassad för 
livsmedelsföretagets art och storlek, föra och bevara journaler med uppgifter om de åtgärder 
som vidtagits för att kontrollera faror. Livsmede lsföretagaren skall på begäran hålla relevanta 
uppgifter i dessa journaler tillgängliga för den behöriga myndigheten och mottagande 
livsmedelsföretagare. 
 8. Livsmedelsföretagare som föder upp djur el ler som producerar primärprodukter av animaliskt 
ursprung skall föra journal över i synnerhet följande uppgifter: 
 
a) Uppgifter om art och ursprung i fråga om foder som ges till djuren. 
 
b) Uppgifter om veterinärmedicinska preparat eller annan behandling som djuren fått, 
behandlingsdatum samt karenstid. 
 
c) Uppgifter om förekomsten av sjukdomar som kan påverka säkerheten hos produkter av 
animaliskt ursprung. 
 
d) Resultat av alla analyser som utförts på  prover från djur eller andra prover för 
diagnosändamål av betydelse för människors hälsa. 
 
e) Relevanta rapporter om kontroller av djur  eller produkter av animaliskt ursprung. 
 
 9. Livsmedelsföretagare som producerar eller s kördar växtprodukter skall särskilt föra journal 
över 
 
a) all användning av växtskyddsmedel och biocider,  
 
b) all förekomst av skadedjur eller sjukdomar som kan påverka säkerheten hos produkter 
av vegetabiliskt ursprung, och 
 
c) resultaten av alla relevanta analyser som utförts på prover från växter eller andra prover 
av betydelse för människors hälsa. 
 10. Andra personer såsom veterinärer, ag ronomer och jordbrukstekniker kan bistå 
livsmedelsföretagaren med att upprätta journaler. 
 
 DEL B: REKOMMENDATIONER OM RIKTLINJER FÖR GOD HYGIENPRAXIS 
 
1. De nationella riktlinjer och gemenskapsriktlinjer som avses i artiklarna 7–9 i denna 
förordning bör innehålla riktlinjer för god hygienpraxis för kontroll av faror 
i primärproduktionen och därmed sammanhängande verksamhet. 
 
2. Riktlinjerna för god hygienpraxis bör omfatta lämplig information om faror som kan uppstå 
i primärproduktionen och därmed sammanhängande verksamhet och åtgärder för att 
kontrollera dessa faror, däribland relevanta åt gärder som anges i gemenskapslagstiftningen 
och den nationella lagstiftningen eller i nation ella program och gemenskapsprogram. Exempel 
på sådana faror och åtgärder är bl.a. följande: 
 
a) Kontroll av kontaminering, t.ex. av mögelgifter, tungmetaller och radioaktiva ämnen. 
 
b) Användning av vatten, organiskt avfall och gödningsmedel. 
 
c) Korrekt och lämplig användning av växtskyddsmedel och biocider samt deras 
spårbarhet. 
 
d) Korrekt och lämplig användning av veterinärmedicinska preparat och fodertillsatser och 
deras spårbarhet. 
 
e) Beredning, lagring, användning och spårbarhet av foder. 
 
 f) Korrekt bortskaffande av döda djur, avfall och strö. 
 
g) Skyddsåtgärder för att förhindra införande av smittsamma sjukdomar som kan överföras 
till människor via livsmedel, och skyldighet att underrätta den behöriga myndigheten. 
 
h) Förfaranden, rutiner och metoder för att se till att livsmedel produceras, hanteras, 
förpackas, lagras och transporteras under lä mpliga hygieniska förhållanden, inbegripet 
grundlig rengöring och skadedjursbekämpning. 
 
i) Åtgärder som rör slaktdjurs och produktionsdjurs renhet. 
 
j) Åtgärder som rör journalföring. 
 
 
 
 
 BILAGA II  
 
ALLMÄNNA HYGIENREGLER FÖR ALLA LIVSMEDELSFÖRETAGARE 
(UTOM NÄR BILAGA I ÄR TILLÄMPLIG) 
 
INLEDNING 
 
Kapitel V–XII i denna bilaga skall tillämpas på alla led i produktions-, bearbetnings- och 
distributionskedjan för livsmedel, och övriga kapitel skall tillämpas enligt följande: 
 
– Kapitel I skall tillämpas på alla livsmedelsl okaler utom lokaler för vilka kapitel III är 
tillämpligt. 
 
– Kapitel II skall tillämpas på alla lokaler där li vsmedel bereds, behandlas eller bearbetas, utom 
serveringsställen och lokaler för vilka kapitel III är tillämpligt. 
 – Kapitel III skall tillämpas på de lokaler som anges i kapitlets rubrik. 
 – Kapitel IV skall tillämpas på alla transporter.  
KAPITEL I 
 
ALLMÄNNA REGLER FÖR LIVSMEDELSLOKALER 
(MED UNDANTAG AV DE LOKALER SOM ANGES I KAPITEL III) 
 
1. Livsmedelslokaler skall hållas rena och i gott skick. 
 
 2. Lokalernas planering, utformning, k onstruktion, placering och storlek skall 
 
a) möjliggöra adekvat underhåll, rengöring oc h/eller desinficering, vara sådana att 
luftburen kontaminering undviks eller minimeras samt erbjuda adekvata arbetsutrymmen för att alla steg som ingår i verksamheten skall kunna genomföras på 
ett hygieniskt sätt, 
 
b) vara sådan att den skyddar mot ansamling av smuts, kontakt med giftiga ämnen, 
avgivande av partiklar till livsmedlen och kondensbildning eller oönskat mögel på ytor, 
 
c) möjliggöra god livsmedelshygien, vilket bland annat innebär skydd mot kontaminering 
och i synnerhet skadedjursbekämpning, och 
 
d) när det är nödvändigt erbjuda lämplig a temperaturreglerade hanterings- och 
lagringsförhållanden med tillräcklig kapacitet att förvara livsmedlen vid en lämplig 
temperatur som kan kontrolleras samt, när det är nödvändigt, registreras. 
 
3. Det skall finnas ett adekvat antal vattentoal etter, anslutna till ett effektivt avloppssystem. 
Toaletterna får inte vara direkt förbu ndna med utrymmen där livsmedel hanteras. 
 
4. Det skall finnas ett adekvat antal lämpligt placerade och utformade handtvättställ. 
Handtvättställ skall ha varmt och kallt rinnand e vatten, material för handtvättning och för 
hygienisk torkning. Utrustning för sköljning av livsmedel skall när så är nödvändigt vara skilt 
från anordningar för handtvätt. 
 
 5. Det skall finnas ändamålsenlig och tillräcklig naturlig eller mekanisk ventilation. Mekaniskt 
luftflöde från ett förorenat område till ett rent  område skall förhindras. Ventilationssystem 
skall vara konstruerade på ett sådant sätt a tt filter och andra delar som måste rengöras eller 
bytas ut är lättillgängliga. 
 
6. Sanitära utrymmen skall ha adekvat naturlig eller mekanisk ventilation. 
 
7. Livsmedelslokaler skall ha adekvat naturlig och/eller artificiell belysning. 
 
8. Avloppen skall vara adekvata för avsett ändamål. De skall vara utformade och konstruerade 
på ett sådant sätt att risken för kontaminering undviks. Om avloppen är helt eller delvis öppna 
skall de vara utformade så att avloppsvatten inte  flödar från en kontaminerad yta mot eller in 
på en ren yta, i synnerhet en yta där livsmedel som kan utgöra en allvarlig risk för 
kosumenterna hanteras. 
 
9. När det är nödvändigt skall det finnas adek vata omklädningsrum i tillräckligt antal för 
personalen. 
 10. Rengörings- och desinfektionsmedel får inte förvaras där livsmedel hanteras. 
 
 KAPITEL II 
 
SÄRSKILDA REGLER FÖR LOKALER DÄR LIVSMEDEL BEREDS, 
BEHANDLAS ELLER BEARBETAS (MED UNDANTAG AV SERVERINGSLOKALER OCH 
DE LOKALER SOM ANGES I KAPITEL III) 
 
1. I lokaler där livsmedel bereds, behandlas elle r bearbetas (med undantag av serveringsställen 
och de lokaler som avses i ka pitel III, men inbegripet lo kaler som utgör en del av 
transportmedel) skall utformning och planering tillåta god livsmedelshygienisk praxis, bland 
annat skydd mot kontaminering mellan och under olika moment, särskilt när det gäller 
följande: 
 
a) Golvytor skall hållas i gott skick och vara lätta att rengöra och, när det är nödvändigt, 
desinficera. Detta kräver användning av ogenomträngliga, icke absorberande, tvättbara 
och giftfria material, såvida inte livsme delsföretagarna kan övertyga de behöriga 
myndigheterna om att andra material som används är lämpliga. Golven skall, där så är lämpligt, vara försedda med adekvata avloppsbrunnar. 
 
b) Väggytor skall hållas i gott skick och vara lätta att rengöra och, när det är nödvändigt, 
desinficera. Detta kräver användning av ogenomträngliga, icke absorberande, tvättbara 
och giftfria material samt att ytan är slät upp till en höjd som är lämplig för verksamheten i fråga, såvida inte livsmed elsföretagarna kan övertyga de behöriga 
myndigheterna om att andra material som används är lämpliga. 
 
c) Innertak (eller, om innertak saknas, insidan på yttertaket) och installationer som är fästa 
i taket skall vara byggda och utformade på ett sådant sätt att ansamling av smuts förhindras och att kondensbildning, uppkomst av oönskat mögel och avgivande av 
partiklar begränsas. 
 
 d) Fönster och andra öppningar skall vara konstrue rade på ett sådant sätt att ansamling av 
smuts förhindras. Om de är öppningsbara skall de, när det är nödvändigt, vara försedda 
med insektsnät som enkelt kan avlägsnas för rengöring. Om öppnande av fönster kan 
medföra kontaminering skall fönstren håll as stängda och låsta under produktionen. 
 
e) Dörrar skall vara lätta att rengöra och, när det är nödvändigt, desinficera. Detta kräver 
användning av släta och icke absorberande ma terial, såvida inte livsmedelsföretagarna 
kan övertyga de behöriga myndigheterna om att andra material som används är 
lämpliga. 
 
f) Ytor (även ytor på utrustning) i utrymmen där livsmedel hanteras och särskilt de ytor 
som kommer i kontakt med livsmedel skall hållas i gott skick och vara lätta att rengöra 
och, när det är nödvändigt, desinficera. Detta kräver användning av släta, tvättbara, 
korrosionsbeständiga och giftfria material, såvida inte livsmedelsföretagarna kan 
övertyga de behöriga myndigheterna om att andra material som används är lämpliga. 
 2. Adekvata anordningar skall, när det är nödvä ndigt, finnas för rengöring, desinficering och 
förvaring av  arbetsredskap och utrustning. Dessa anordningar skall vara konstruerade av 
korrosionsbeständiga material, vara lätta att rengöra samt ha adekvat varm- och 
kallvattenförsörjning. 
 3. Adekvata möjligheter skall, när det är nödvä ndigt, finnas för att skölja livsmedel. Vaskar och 
liknande faciliteter för sköljning av livsmedel skall ha adekvat försörjning av varmt och/eller 
kallt dricksvatten i enlighet med kraven i kapitel VII, och de skall hållas rena och, när det är 
nödvändigt, desinficeras. 
 
 KAPITEL III 
 
REGLER FÖR RÖRLIGA OCH/ELLER TILLFÄLLIGA LOKALER 
(T.EX. TÄLT, MARKNADSSTÅND OCH MOBILA FÖRSÄLJNINGSFORDON), 
FÖR LOKALER SOM HUVUDSAKLIGEN ANVÄNDS SOM PRIVATA BOSTÄDER MEN 
DÄR LIVSMEDEL REGELBUNDET BEREDS FÖR UTSLÄPPANDE PÅ MARKNADEN 
SAMT FÖR FÖRSÄLJNINGSAUTOMATER 
 
1. Lokaler och försäljningsautomater måste så lå ngt det är praktiskt möjligt placeras, utformas, 
konstrueras, hållas rena och underhållas på ett så dant sätt att risken för kontaminering, särskilt 
genom djur och skadedjur, undviks. 
 
2. När det är nödvändigt skall i synnerhet följande krav uppfyllas: 
 
a) Det skall finnas lämpliga anordningar för att god personlig hygien skall kunna 
upprätthållas (bland annat anordningar för hygienisk tvättning och torkning av händer, hygieniska sanitära installa tioner och omklädningsrum). 
 
b) Ytor som kommer i kontakt med livsmedel skall vara i gott skick och vara lätta att 
rengöra och, när det är nödvändigt, desinficer a. Detta kräver användning av släta, 
tvättbara, korrosionsbeständiga och giftfria ma terial, såvida inte livsmedelsföretagarna 
kan övertyga den behöriga myndigheten om att andra material som används är lämpliga. 
 
c) Tillräckliga rengöringsmöjligheter skall fi nnas och, när det är nödvändigt, möjligheter 
att desinficera arbetsredskap och utrustning. 
 
 d) Om sköljning av livsmedlen ingår som en del i livsmedelsföretagets verksamhet skall 
adekvata åtgärder vidtas så att detta sker på ett hygieniskt sätt. 
 
e) Det skall finnas adekvat försörjning av varmt och/eller kallt dricksvatten. 
 
f) Det skall finnas adekvata möjligheter och/eller anordningar för hygienisk förvaring och 
bortskaffande av farliga och/eller oätliga ämnen och avfall (fast eller flytande). 
 
g) Det skall finnas adekvata anordningar oc h/eller möjligheter för att upprätthålla en 
lämplig livsmedelstemperatur och kontrollera den. 
 
h) Livsmedlen skall vara placerade på ett sådant sätt att risken för kontaminering undviks 
så långt det är praktiskt möjligt. 
 
KAPITEL IV 
 
TRANSPORT 
 1. Fordon och/eller containrar som används för transport av livsmedel skall hållas rena och i gott 
skick för att skydda livsmedlen mot kontaminering och skall, när det är nödvändigt, vara 
utformade och konstruerade på ett sådant sätt a tt adekvat rengöring och/eller desinficering är 
möjlig. 
 
 2. Behållare i fordon och/eller containrar får in te användas för transport av något annat än 
livsmedel, om detta kan leda till kontaminering. 
 
3. Om fordon och/eller containrar används för transport av annat än livsmedel eller för transport 
av olika livsmedel samtidigt skall varorna, när det är nödvändigt, hållas ordentligt åtskilda. 
 
4. Bulktransport av livsmedel i flytande form eller i form av granulat eller pulver skall ske 
i behållare och/eller containrar/tankar som endast används för livsmedelstransporter. Sådana 
containrar skall vara märkta på ett tydligt och outplånligt sätt på ett eller flera 
gemenskapsspråk för att visa att de används fö r transport av livsmedel, eller vara märkta 
"endast för livsmedel". 
 
5. Om fordon och/eller containrar har använts för transport av annat än livsmedel eller för 
transport av olika livsmedel skall de rengöras grundligt mellan transporterna för att undvika 
risken för kontaminering. 
 6. Livsmedel i fordon och/eller containrar skall placeras och skyddas på ett sådant sätt att risken 
för kontaminering är så liten som möjligt. 
 7. När det är nödvändigt skall de fordon och/elle r containrar som används för att transportera 
livsmedel kunna hålla livsmedlen vid rätt temperatur och göra det möjligt att kontrollera att temperaturen hålls. 
 
 KAPITEL V 
 
UTRUSTNINGSKRAV 
 1. Alla föremål, tillbehör och all utrustning som kommer i kontakt med livsmedel skall 
 
a) rengöras effektivt och, när det är nödvändi gt, desinficeras; rengöring och desinficering 
skall ske tillräckligt ofta för att förhindra risk för kontaminering, 
 
b) ha en sådan konstruktion, bestå av sådana ma terial och hållas i så gott skick att risken 
för kontaminering minimeras, 
 
c) med undantag för engångsbehållare och engångsförpackningar, ha en sådan 
konstruktion, bestå av sådana material och hållas i ett sådant skick att de kan hållas 
fullständigt rena och, när det är nödvändigt, desinficeras, och 
 
d) vara installerade på ett sådant sätt att adekvat rengöring av utrustningen och det 
omgivande området är möjlig. 
 2. När det är nödvändigt skall utrustningen vara försedd med lämpliga kontrollanordningar så att 
det kan garanteras att denna förordning följs. 
 
3. Om det är nödvändigt att använda kemiska ämnen för att förhindra att utrustningen och 
behållarna rostar, skall de användas enligt god praxis. 
 
 KAPITEL VI 
 
LIVSMEDELSAVFALL  
 1. Livsmedelsavfall , oätliga biprodukter och annat avfall skall avlägsnas från livsmedelslokaler 
så snart som möjligt för att undvika att de anhopas.  
 
2. Livsmedelsavfall, oätliga biprodukter och annat avfall skall placeras i behållare som går att 
stänga, såvida inte livsmedelsföretagarna kan visa den behöriga myndigheten att andra typer 
av behållare eller evakueringssystem som används är lämpliga. Dessa behållare skall ha en 
lämplig konstruktion, hållas i gott skick, vara lätta att rengöra och, när det är nödvändigt, vara 
lätta att desinficera. 
 
3. Det skall finnas adekvata möjligheter för förvaring och bortskaffande av livsmedelsavfall, 
oätliga biprodukter och annat avfall. Utrymmen fö r avfallsförvaring skall utformas och skötas 
på ett sådant sätt att det är möjligt att hålla dem rena och, när det är nödvändigt, fria från djur 
och skadedjur. 
 4. Allt avfall skall elimineras på ett hygieniskt och miljövänligt sätt i enlighet med tillämplig 
gemenskapslagstiftning, och får inte utgöra en direkt eller indirekt källa till kontaminering. 
 
KAPITEL VII 
 
VATTENFÖRSÖRJNING 
 
1. a) Försörjningen av dricksvatten skall vara adekvat, och detta dricks vatten skall användas 
när det är nödvändigt att säkerställa att livsmedlen inte kontamineras. 
 
 b) Rent vatten får användas till hela fiskeriprodukter. Rent havsvatten får användas till 
levande musslor, tagghudingar, manteldjur och marina snäckor. Rent vatten får också 
användas till extern rengöring. När sådant vatten används skall lämpliga anordningar 
finnas tillgängliga för vattenförsörjningen. 
 
2. Om annat vatten än dricksvatten används för exempelvis brandbekämpning, framställning av 
ånga, kylning och andra liknande ändamål skall det ledas i särskilda , vederbörligen märkta  
ledningssystem. System för vatten som inte är avsett att användas som dricksvatten får inte ha 
någon förbindelse med dricksvattensystemen och tillbakaströmning skall inte kunna ske till 
dessa. 
 3. Återanvänt vatten som används vid bearbetning eller som ingrediens får inte utgöra någon risk 
för kontaminering. Det skall hålla dricksvattenkvalitet, såvida inte den behöriga myndigheten 
är övertygad om att vattenkvaliteten inte kan påverka det färdiga livsmedlets lämplighet. 
 
4. Is som kommer i kontakt med livsmedel eller som kan kontaminera livsmedel skall 
framställas av dricksvatten eller, om den anvä nds för att kyla hela fiskeriprodukter, av rent 
vatten. Den skall tillverkas, hanteras och förvaras under förhållanden som skyddar den mot kontaminering. 
 
5. Ånga som används i direkt kontakt med livsmedel får inte innehålla ämnen som utgör en 
hälsofara eller som kan kontaminera livsmedlen. 
 
6. Om värmebehandling används för livsmedel i hermetiskt tillslutna behållare skall det 
säkerställas att vatten som används för att avky la behållarna efter uppvärmningen inte orsakar 
kontaminering av livsmedlen. 
 
 KAPITEL VIII 
 
PERSONLIG HYGIEN 
 1. Alla personer som arbetar på platser där liv smedel hanteras skall iaktta god personlig 
renlighet och bära lämpliga, rena och, när det är nödvändigt, skyddande kläder. 
 
2. Personer som lider av eller är bärare av en  sjukdom som kan överföras via livsmedel eller som 
till exempel har infekterade sår,  hudinfektioner, andra sår elle r diarré får inte tillåtas att 
hantera livsmedel eller vistas på  en arbetsplats där livsmedel hanteras om det finns risk för 
direkt eller indirekt kontaminering. Alla personer som har sådana  åkommor och som är 
anställda i ett livsmedelsföretag och som fö rmodas komma i kontakt med livsmedel skall 
omedelbart rapportera sjukdomen eller symtomen , och om möjligt deras orsaker,  till 
livsmedelsföretagaren. 
 
KAPITEL IX 
 
BESTÄMMELSER OM LIVSMEDELSPRODUKTER 
 1. Livsmedelsföretagare får inte  acceptera råvaror eller ingredienser, andra än levande djur,  eller 
andra material som används vid bearbetning av livsmedel, som veterligen är, eller rimligen 
kan antas vara, kontaminerade med parasiter, patogena mikroorganismer, giftiga ämnen, 
nedbrytningsprodukter eller främmande ämnen i sådan omfattning att slutprodukten – efter 
det att livsmedelsföretagarna har tillämpat normala hygieniska sorterings- och/eller 
berednings- eller bearbetningsförfaranden – fortfarande är otjänlig som människoföda. 
 
 2. Råvaror och alla ingredienser som förvaras  på ett livsmedelsföretag skall förvaras under 
lämpliga förhållanden som förhindrar förskämning och skyddar mot kontaminering. 
 
3. Livsmedel skall i alla led i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan skyddas mot 
kontaminering som kan göra livsmedlen otjänliga, skadliga för hälsan eller kontaminerade på 
ett sådant sätt att de inte rimligen kan konsumeras i det skick i vilket de befinner sig. 
 
4. Adekvata förfaranden skall finn as för att bekämpa skadedjur. Adekvata förfaranden skall även 
finnas för att förhindra att tamdjur får tillträde till platser där livsmedel bereds, hanteras eller 
lagras (eller, om den behöriga myndigheten tillåter detta i särskilda fall, för att förhindra att 
sådant tillträde leder till kontaminering). 
 
5. Råvaror, ingredienser, halvfabrikat och färdiga produkter i vilka patogena mikroorganismer 
kan förökas eller gifter kan bi ldas får inte förvaras vid temperaturer som kan medföra att 
hälsofara uppstår. Kylkedjan får inte brytas. Begränsade perioder utan temperaturkontroller 
skall dock tillåtas av praktiska skäl vid bere dning, transport, lagring, utbjudande till 
försäljning eller servering av livsmedel, förutsatt att detta inte medför en hälsorisk. På 
livsmedelsföretag där bearbetade produkter framst älls, hanteras eller förpackas skall det finnas 
ändamålsenliga lokaler som är tillräckligt stora för separat lagring av råvaror och beredda råvaror och tillräckligt stora, separata kylrum. 
 6. Livsmedel som skall förvaras eller serveras kylda skall så fort som möjligt efter upphettning, 
eller efter den slutliga beredningen om ingen värmebehandling sker, kylas ned till en 
temperatur som inte medför att en hälsorisk uppstår. 
 
 7. Upptining av livsmedel skall göras på ett sådant sätt att risken för tillväxt av patogena 
mikroorganismer eller toxinbildning i livsmedel minimeras. Vid upptining får livsmedlen inte 
utsättas för temperaturer som skulle kunna innebära en hälsorisk. Om smältvatten från 
upptiningen kan innebära en hälsorisk måste de t ledas bort på adekvat sätt. Efter upptining 
skall livsmedel behandlas så att risken för tillväxt av patogena mikroorganismer eller 
toxinbildning minimeras. 
 
8. Farliga och/eller oätliga ämnen, även foder, skall märkas på ett adekvat sätt och lagras i 
särskilda säkra behållare. 
 
KAPITEL X 
 
BESTÄMMELSER OM INSLAGNING 
OCH EMBALLERING AV LIVSMEDEL 
 
1. Material som används för inslagning och emballering får inte utgöra en källa till 
kontaminering. 
 2. Material som används för inslagning skall lagras på ett sådant sätt att det inte utsätts för risken 
att kontamineras. 
 3. Inslagning och emballering skall utföras på sådant sätt så att produkterna inte kontamineras. 
När det är lämpligt, särskilt när burkar av metall och glas används, skall det säkerställas att 
behållaren är hel och ren. 
 
4. Inslagningsmaterial och emballage som återanvä nds skall vara lätta att rengöra och, när det är 
nödvändigt, lätta att desinficera. 
 
 KAPITEL XI 
 
VÄRMEBEHANDLING 
 Följande krav gäller endast livsmedel som släppts ut på marknaden i hermetiskt slutna behållare. 
 
1. En värmebehandlingsprocess som används för bearbetning av en obearbetad produkt eller för 
vidare bearbetning av en bearbetad produkt skall 
 
a) värma upp alla delar av den behandlade produkten till en bestämd temperatur under en 
bestämd tidsperiod, och 
 
b) förhindra att produkten blir kontaminerad under processen. 
 
2. För att se till att de önskade syften a uppnås genom den använda processen skall 
livsmedelsföretagare regelbundet kontrollera de viktigaste relevanta parametrarna (särskilt temperatur, tryck, förslutning och mikrobiologi), bland annat med hjälp av automatiska 
anordningar. 
 3. Den använda processen bör överensstämma med en internationellt erkänd norm 
(t.ex. pastörisering, ultrahög temperatur eller sterilisering). 
 
 KAPITEL XII 
 
UTBILDNING 
 Livsmedelsföretagare skall se till  
 
1. att den personal som hanterar livsmedel öv ervakas och instrueras och/eller utbildas i 
livsmedelshygien på ett sätt som är anpassat till deras arbetsuppgifter, 
 
2. att de som ansvarar för utveckling och underhåll av det förfarande som avses i artikel 5.1 i 
denna förordning eller för användning av relevanta riktlinjer har getts adekvat utbildning i tillämpningen av HACCP- principerna, och 
 
3. att alla krav i nationell lagstiftning när det gäller utbildningsprogram för personer som arbetar 
inom vissa livsmedelssektorer uppfylls.