BILAGA

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”Zagorski mlinci”

EU-nr: PGI-HR-02315 – 19.6.2017

SUB ( ) SGB ( X )

1. Namn

”Zagorski mlinci”

2. Medlemsstat eller tredjeland

Kroatien

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1 Produkttyp

Klass 2.3 Bröd, konditorivaror, konfekt, skorpor och andra bagerivaror

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

”Zagorski mlinci” är en bagerivara som tillverkas av fint vetemjöl av typ 550, vatten och salt, som arbetas ihop till en tunn deg som kavlas ut och sträcks ut för hand tills den är högst 2,5 mm tjock. Den utplattade degen skärs i rektanglar, som gräddas två gånger på en varm spishäll för att sedan lämnas att torka helt.

Slutprodukten, ”Zagorski mlinci”, består av rektanglar av tunn gräddad deg vars kanter kan vara ojämna och vars färg varierar mellan vit och gul, med en jämn skorpa som är aningen upphöjd på vissa ställen och som har karakteristiska, delvis brända blåsor i en färg som varierar från ljusbrun till brun eller svart till följd av att bubblor har uppstått i degen under gräddningen.

Innan de äts bryts ”Zagorski mlinci” för hand i mindre bitar som doppas i kokande vatten och lämnas att vila en kort stund. Därefter sköljs de av och smaksätts traditionellt med varm sky från grillat kött innan de serveras.

Kvalitetskriterier för ”Zagorski mlinci”

Form Rektangulär, ojämna kanter tillåtna. Yta Jämn, delvis upphöjd och, till följd av att bubblor har uppstått under gräddningen, med karakteristiska, delvis brända, blåsor. Färg Vit till gul (typisk färg för vetedeg) med karakteristiska, delvis brända, blåsor i en färg som varierar från ljusbrun till brun eller svart. Konsistens Spröd och lätt att bryta.

3.3 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

De råvaror som används vid tillverkning av ”Zagorski mlinci” är fint vetemjöl av typ 550, havs- eller bergsalt och vatten.

3.4 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Tillverkningen av ”Zagorski mlinci”, från det att degen blandas tills produkten har gräddats och därefter fått vila, måste ske i sin helhet inom det geografiska område som definieras i punkt 4.

3.5 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

”Zagorski mlinci” har en karakteristisk och lätt igenkännlig rektangulär form, som skapas genom att den tunt utsträckta degen skärs i rektanglar före gräddningen. Eftersom ”Zagorski mlinci” har en spröd konsistens som slutprodukt kan produkten lätt spricka och brytas sönder om den inte hanteras på ett korrekt sätt. Transport eller ompackning av en slutprodukt som inte är färdigförpackad (och som saknar emballage) kan leda till att produkten smulas sönder helt, och det kan även leda till att den mister sin distinkta rektangulära form. För att säkerställa att slutprodukten bibehåller sin distinkta rektangulära form, och för att förhindra att produkten absorberar fukt som kan ge den en seg konsistens, förpackas ”Zagorski mlinci” omedelbart efter tillverkningen inom det geografiska område som definieras i punkt 4. Detta säkerställer att produktens ursprungliga kvalitet och kännetecknande egenskaper bevaras fram till dess att den släpps ut på marknaden.

3.6 Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

—

4. Kort beskrivning av det geografiska området

Det geografiska område där ”Zagorski mlinci” produceras omfattar det territorium som tillhör Hrvatsko Zagorje, dvs. hela territoriet inom Krapina-Zagorjes län, hela territoriet inom Varaždins län och de randområden i Zagrebs län som gränsar till länen Krapina-Zagorje och Varaždin, särskilt kommunerna Brdovec, Marija Gorica, Pušća, Dubravica, Luka, Jakovlje, Bistra och Bedenica.

5. Samband med det geografiska området

Sambandet mellan ”Zagorski mlinci” och det definierade geografiska området baseras på produktens anseende, den traditionella produktionsmetoden, dvs. det specifika sätt på vilket produkten bakas, det recept som har bevarats ända fram till i dag och det geografiska områdets särdrag.

Hrvatsko Zagorje har traditionellt sett varit en region med små gårdar och en fattig befolkning, som huvudsakligen tillagade sin mat av egenproducerade råvaror. Eftersom det alltid har funnits en riklig tillgång av vetemjöl brukade befolkningen blanda ihop och sträcka ut en rad olika typer av degar som de sedan kokade eller gräddade.

Varje hushåll i Zagorje hade en vedeldad spis med varma hällar där maten, däribland ”Zagorski mlinci”, kokades och gräddades.

Regionen Hrvatsko Zagorje har för avsikt att vidareutveckla sin turistindustri, och en av regionens främsta tillgångar är dess rika gastronomi som baseras på traditionella lokala specialiteter, där ”Zagorski mlinci” har en framträdande plats. Det kroatiska ordet ”mlinac” (eller ”mlinec” i den typiska kajkaviska dialekten) kan spåras tillbaka till 1600-talet, då det betecknade en tunn utkavlad deg (J. Ivanišević, 2011, tidskriften iće & piće, Zagreb), vilket visar att ”mlinci” har producerats och bakats i Hrvatsko Zagorje under flera århundraden.

Det enkla receptet på ”Zagorski mlinci”, med endast mjöl, salt och vatten, har förts vidare genom många generationer av familjer i Hrvatsko Zagorje ända fram till i dag. Även om ”Zagorski mlinci” är en traditionell produkt i Hrvatsko Zagorje bakas det även på andra platser i Kroatien, men inte lika ofta och då alltid med ägg som ingrediens.

Det är inte bara receptet som är traditionellt, utan beredningen av degen till ”Zagorski mlinci” räknas också som ett särskilt hantverk. Degen kavlas först ut över en stor yta, traditionellt ett köksbord, och sträcks sedan ut för hand, en process som är densamma både nu som då. Detta kräver särskild kunskap och erfarenhet, eftersom det är viktigt att degen sträcks ut så tunt och jämnt som möjligt till en tjocklek på högst 2,5 mm. Degen sträcks ut i stora ark, beroende på ytans (bordets) storlek, för att slutligen hänga ut över bordets kanter. Detta är nästan omöjligt att uppnå utan särskilda färdigheter, eftersom degen lätt spricker. Sådana filodegar är karakteristiska för det traditionella kroatiska köket, och detta gäller i ännu större utsträckning i Hrvatsko Zagorje, där husmödrarna har fört sina kunskaper vidare genom generationerna.

”Zagorski mlinci” får sitt typiska utseende och sin spröda konsistens på grund av det särskilda sätt på vilket degen gräddas på platta eller välvda spishällar under bara några minuter. Bagaren använder sin kunskap och erfarenhet för att avgöra när brödet är färdiggräddat. Det traditionella sättet att baka ”Zagorski mlinci” är att grädda dem på platta eller välvda spishällar, precis som de tidigare bakades på vedeldade spisar i hushållen i Hrvatsko Zagorje. En annan typisk karaktär för ”Zagorski mlinci” är att de gräddas två gånger och får vila efter varje gräddning. Under den första gräddningen och den efterföljande vilan dras fukt ut från degen, medan den andra gräddningen slutför processen och ger ”mlinci” de karakteristiska brända blåsorna. Detta är den typiska metoden för bakning av ”Zagorski mlinci”, till skillnad från andra liknande typer av bröd som gräddas i slutna ugnar, på en grill, i en brödugn eller under ett klockformat lock av metall.

Eftersom ”Zagorski mlinci” traditionellt serveras med grillad fågel när det tillagas som en maträtt, anges i nästan alla skriftliga källor att ”Zagorski puran” serveras med ”Zagorski mlinci” som tillbehör. Båda rätterna tillhör de viktigaste autentiska produkterna i Hrvatsko Zagorje och finns med i så gott som varje publikation om turism och gastronomi i Hrvatsko Zagorje eller regionen i stort, och när de serveras tillsammans som en särskild kombination utgör de Hrvatsko Zagorjes signaturrätt, som är mest känd som ”Zagorski puran s mlincima” (”Zagorski puran” med ”mlinci”).

I artikeln ”Okusi i mirisi plemićkih gozbi” i broschyren Zagorje gastroturizam, som publicerats av turistbyrån i Krapina-Zagorjes län, finns ett recept på kalkon med ”mlinci” med påståendet att ”grillad kalkon med ’mlinci’ är en bestående klassiker i Zagorjes matlagningskonst”. Kopplingen mellan dessa båda produkter och Hrvatsko Zagorje framhålls även i artikeln ”Moćni okusi kraljevskih i pučkih jela”, som ingår i en resehandbok om norra och centrala Kroatien: ”Kalkon med ’mlinci’ är den främsta symbolen för matlagningskonsten i Hrvatsko Zagorje” (Ž. Žutelja, 2011, i Kontinentala Hrvatska, en resehandbok från 2011, EPH media d.o.o.).

Den välkända handelsmässan 100 % Zagorsko har anordnats under de senaste sex åren för att visa upp, sälja och marknadsföra traditionella jordbruksprodukter från Hrvatsko Zagorje. En av de traditionella produkter som presenteras vid detta evenemang är ”Zagorski mlinci” (100 % Zagorsko, 2011, en mässbroschyr, Sajamska izložba Krapinsko - zagorske županije, förteckning över utställare).

Det kulinariska evenemanget Chtef - Zagorski chef är en matlagningstävling där deltagarna använder traditionella ingredienser från Hrvatsko Zagorje för att tillaga innovativa och fantasifulla rätter. Tävlingen fungerar som en samlingspunkt för det bästa av Hrvatsko Zagorjes matlagningskonst och regionens traditioner. Under 2014 var Chtef - Zagorski chef helt inriktat på bakning av ”Zagorski mlinci”.

En annan artikel som lyfter fram den distinkta karaktären hos ”Zagorski mlinci”, receptet, den kunskap som behövs för att tillaga brödet och kopplingen till Hrvatsko Zagorje är ”Milostive ne mijese mlince … ali ih rado jedu”, som publicerades i avsnittet om traditionell matlagningskonst (”Tradicijska kuhinja”) i en av Kroatiens ledande matlagningstidningar. Redan i titeln, ”Frun kan inte knåda … men vill gärna äta mlinci”, antyds att det behövdes särskilda färdigheter för att baka ”mlinci”, något som de förnäma damerna i staden saknade. I artikeln beskrivs även kopplingen mellan ”Zagorski mlinci” och Hrvatsko Zagorje. ”Ödet för ’mlinci’ var sedan länge bestämt. Kalkon och ’mlinci’ har blivit oupplösligt förenade, på samma sätt som bröd och smör. Den bästa kärlekshistorien från Hrvatsko Zagorje är inte den som handlar om Veronika av Desenice, utan snarare berättelsen om kalkon och ’mlinci’, detta strävsamma par från kullarna i Hrvatsko Zagorje, som kanske bäst beskrivits av Joža Horvats kärnfulla ”Zagorje!” (J. Ivanišević, 2011, tidskriften iće & piće, Zagreb).

Anseendet för ”Zagorski mlinci” bekräftades ytterligare 2012, då produkten infördes i förteckningen över inhemska livsmedel från jordbruk och skog och traditionella rätter i Hrvatsko Zagorjes matlagningskonst av Krapina-Zagorjes län (2012 års förteckning över inhemska livsmedel från jordbruk och skog och traditionella rätter i Hrvatsko Zagorjes matlagningskonst, Krapina-Zagorjes län).

”Zagorski mlinci” ingår i förteckningen över Kroatiens viktigaste kulturarv, som publicerades i den vetenskapliga tidskriften Prirodna i antropogena osnova turizma Hrvatske (P. Ružić och D. Demonja, 2013, Prirodna i antropogena osnova turizma Hrvatske, Institutet för jordbruk och turism i Poreč).

Tack vare sin historia och kultur har Hrvatsko Zagorje blivit ett attraktivt turistmål på Kroatiens fastland som lockar mängder av besökare med sin matlagningskonst baserad på traditionella lokala produkter. ”Zagorski mlinci” förekommer regelbundet i en rad olika broschyrer om Hrvatsko Zagorje och finns på menyn i så gott som varje värdshus och restaurang.

Matlagningskonsten i Hrvatsko Zagorje visades upp vid kongressen International Art of Gastronomy in Istria, som anordnades i staden Umag 2012. Deltagarna var särskilt intresserade av bakningen av ”Zagorski mlinci”, som serverades tillsammans med ”Zagorski puran”. Som köksmästare Gissur Guðmundsson, ordföranden i World Association of Chefs Societies, uttryckte det: ”’Zagorski mlinci’ är en unik gastronomisk upplevelse”.

Kopplingen mellan Hrvatsko Zagorje och ”Zagorski mlinci” bekräftas vidare av att ”Zagorski mlinci” nämns i den kulinariska guiden Vodič kroz hrvatske gastro ikone (Croatian Gourmet Guide). Följande citat är hämtat från avsnittet om Hrvatsko Zagorje, under rubriken ”Zagorski mlinci”: ”Denna till synes enkla sidorätt som serveras tillsammans med grillad kalkon, anka eller gås har ett så högt anseende att det inte behöver påpekas att den härstammar från regionen Hrvatsko Zagorje”. Guiden innehåller även ett oumbärligt recept på kalkon med ”mlinci” (Gastronomadi 2007, Croatian Gourmet Guide).

Anseendet för ”Zagorski mlinci” och kopplingen mellan produkten och Hrvatsko Zagorje bekräftades även genom en enkät med 1 000 deltagare som genomfördes 2016. Enkäten visade att 79 % av Kroatiens befolkning förknippar ”mlinci” med Hrvatsko Zagorje, medan 80 % anser att ”Zagorski mlinci” är ett livsmedel som härstammar från Hrvatsko Zagorje. Dessutom tyckte så många som 95 % av alla svarande att ”Zagorski mlinci” borde nämnas i marknadsföringsmaterial, kulinariska publikationer och monografier kopplade till Hrvatsko Zagorje. Enligt enkäten väljer 68 % av de svarande att köpa ”Zagorski mlinci” i en butik om det finns ett val mellan ”Zagorski mlinci” och vanlig ”mlinci”. Ungefär fyra femtedelar av deltagarna i enkäten ansåg att ”Zagorski mlinci” är en produkt som är välkänd i Kroatien. De flesta av de svarande höll helt med om att ”Zagorski mlinci” smakar gott (medelpoängen var 4,54 på en skala från 1 till 5), och många höll med om påståendet om en stark koppling mellan ”mlinci” och Hrvatsko Zagorje (medelpoängen var 4,4 på en skala från 1 till 5) (Hendal Market Research, 2016, Prepoznatljivost zagorskih mlinaca, en enkät, Zagreb).

”Zagorski mlinci” marknadsförs under detta namn och finns att köpa i så gott som alla bra butiker i hela Kroatien (broschyr av Metro Cash&Carry).

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

(andra stycket i artikel 6.1 i denna förordning)

http://www.mps.hr/datastore/filestore/109/Izmijenjena_Specifikacija_proizvoda_Zagorski_mlinci.pdf