BILAGA

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”PAŠKA SOL”

EU-nr: PDO-HR-02178 – 15 september 2016

SUB ( X ) SGB ( )

1. Namn

”Paška sol”

2. Medlemsstat eller tredjeland

Kroatien

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1 Produkttyp

Klass 1.8 Övriga produkter i bilaga I till fördraget (kryddor etc.)

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken beteckningen i punkt 1 är tillämplig

Skyddet av beteckningen ”Paška sol” omfattar två produkter: fint havssalt och fleur de sel.

Det fina havssaltet ”Paška sol” är omalet havssalt som utvinns ur havsvattnet i Pagbukten. Havsvattnet leds in i ett system av avdunstningsbassänger på ön Pag, där saltet kristalliseras när vattnet avdunstar. Saltet består av små, regelbundna, kubformade kristaller som är vita till färgen och innehåller mineraler och spårämnen. De flesta av kristallerna är upp till 1 mm stora, så att > 98 % av alla kristaller kan passera genom en sikt med en maskstorlek på 1,3 mm. Saltet har en koncentrerad salt smak som inte är bitter.

Sammansättning:

Andel natriumklorid i total torrsubstans (%) > 98,0 Vattenhalt (%) < 0,40 Magnesium (%) 0,02 –0,20 Kalcium (%) 0,01 –0,10 Kalium (%) > 0,02 Arsenik (mg/kg) < 0,25 Kadmium (mg/kg) < 0,25 Bly (mg/kg) < 0,20 Kvicksilver (mg/kg) < 0,10 Granulering Resterna efter siktning i en sikt med en maskstorlek på 1,3 mm motsvarar < 2 %

Fleur de sel med beteckningen ”Paška sol” är en produkt som utvinns i det inledande skedet av framställningen av fint havssalt, dvs. under framställningen av koncentrerat havsvatten. Det har en aningen sötaktig smak. Dess konsistens är krispig och mycket spröd. Saltet är vitt till blekgult till färgen på grund av dess höga halt av mineraler. Det har en säregen smak, är mindre salt än matlagningssalt och innehåller mer naturliga mineraler (magnesium, kalcium, kalium, jod). Fleur de sel med beteckningen ”Paška sol” har en grövre granulering än det fina havssaltet ”Paška sol”. Kristallerna har formen av snäckskal och är lätta att smula sönder med fingertopparna.

Sammansättning:

Andel natriumklorid i total torrsubstans (%) > 97,0 Vattenhalt (%) < 2,00 Magnesium (%) > 0,07 Kalcium (%) 0,02 –0,20 Kalium (%) > 0,05 Arsenik (mg/kg) < 0,25 Kadmium (mg/kg) < 0,25 Bly (mg/kg) < 0,30 Kvicksilver (mg/kg) < 0,10

3.3 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

—

3.4 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Alla processer i framställningen av ”Paška sol”, från användningen av bassängen till bearbetningen av saltet (framställning av mättat havsvatten, kristallisering, torkning och siktning) måste ske inom det avgränsade geografiska området.

3.5 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

—

3.6 Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

—

4. Kort beskrivning av det geografiska området

”Paška sol” framställs i salinerna vid Pagbukten, som omges på alla sidor av ön Pags landmassa. Pagbukten har förbindelse med vattnet i Velebitkanalen genom Pagsundet. Salinerna på ön Pag ligger 3 km från staden Pag och inom den administrativa gränsen för kommunen Zadar.

5. Samband med det geografiska området

Specifika uppgifter om det geografiska området

De specifika egenskaperna hos ”Paška sol” beror på klimatförhållandena i det avgränsade geografiska området och på att salinerna i Pag ligger på en isolerad plats långt från tung industri och jordbruksverksamhet.

Landskapet på ön Pag har en mycket säregen karaktär. Salinerna ligger i ett särskilt karakteristiskt område vid Pagbukten, som omges av öns landmassa på alla sidor. Det är dessutom lätt att transportera det salt som framställs, eftersom ön Pag har förbindelse till fastlandet via en bro.

Det avgränsade geografiska området har ett huvudsakligen milt medelhavsklimat med låg nederbörd och mer än 2 500 soltimmar om året. Det milda medelhavsklimatet ger torra och varma somrar och milda och regniga vintrar.

Det idealiska geografiska läget för ön Pag och dess saliner nära berget Velebit beror på ett kontinuerligt och snabbt utbyte av luftmassor till följd av det naturliga luftflödet genom mistralen (en nordvästlig vind som blåser under dagen) och boran (en nordöstlig vind som blåser på kvällen och under natten). Mistralen är en frisk vind som hör ihop med stabilt väder och mildrar den tryckande sommarvärmen, medan boran är en svag kvällsbris som blåser från land och ut mot havet.

Hela det omgivande området kring Pags saliner och den intilliggande grunda Pagbukten är täckt av en tjock ogenomtränglig lerjord som skapar särskilt gynnsamma förhållanden för framställning av ”Paška sol”.

Den säregna karaktären hos ”Paška sol” beror även på mänskliga faktorer. De särskilda tekniker och den kunskap som behövs för att underhålla salinerna och framställa saltlösningen förs vidare från generation till generation av saltarbetarna (eller vodari som de kallas av Pags lokalbefolkning). Tack vare sin långa erfarenhet kan vodari avgöra vilken tidpunkt som passar bäst för skörden av fleur de sel, utan att störa balansen på ytan av det mättade havsvattnet eller saltlösningen och utan att skapa vågor som förstör den kristalliserade ”skorpa” på vattenytan som utgörs av saltets kristaller. På detta sätt förhindras att fleur de sel-kristallerna faller ned till bottnen och förstörs.

Specifika uppgifter om produkten

Fint havssalt med beteckningen ”Paška sol” kristalliseras under kontrollerade förhållanden i vakuumindunstare och genomgår inte någon malningsprocess. I stället får produkten sina unika egenskaper genom framställningsmetoden, vilken bidrar till att alla mineraler och spårämnen som finns i det högkvalitativa havsvattnet bevaras i saltet. Fint havssalt med beteckningen ”Paška sol” är helt vitt till färgen, och dess kristaller har en regelbunden kubisk form med en granulering på 1,3 mm. Saltet genomgår inte någon malningsprocess till skillnad från havssalt som framställs på traditionellt sätt (genom kristallisering i bassänger) och som måste malas. Sådant salt har ojämn granulering, innehåller olika orenheter och är gulaktigt till färgen.

Fleur de sel med beteckningen ”Paška sol” består av mycket små kristaller som har en naturligt vit eller blekgul färg till följd av den naturliga kristallisering som sker på ytan av havsvattnet i salinerna under idealiska förhållanden (mycket soligt och varmt väder utan vind och utan nederbörd). Endast det översta tunna skiktet av spröda kristaller skördas eller samlas in med ett traditionellt handverktyg – en håv bestående av ett trähandtag som är fäst vid en skovelformad ram täckt med ett rostfritt metallnät med mycket små hål. Fleur de sel skördas endast under några timmar tidigt på morgonen och sent på kvällen, varefter saltet får torka i solen. Fleur de sel med beteckningen ”Paška sol” är mycket sprött jämfört med det fina havssaltet med beteckningen ”Paška sol”. Det är lätt att smula sönder med fingertopparna och har grövre granulering. Det innehåller högre halter av naturligt förekommande jod, kalcium, magnesium och kalium.

Jämfört med andra typer av havssalt som har undersökts är halten av tungmetaller i ”Paška sol” hundra gånger lägre än vad som är tillåtet, och andelen mineraler är högre än i andra salter som framställs i vakuumindunstare (enligt den vetenskapliga studien ”Kvaliteten på havsvattnet i Pagbukten” från havs- och miljöforskningsinstitutet Ruđer Bošković Institute, 2011).

De första skriftliga uppgifterna om framställning av ”Paška sol” går långt tillbaka i tiden. Författarna Koludrović och Franić uppger att ”Paška sol” omnämns så tidigt som under 800-talet: ”Saltet var en viktig del av kosten för både människor och tamboskap, och redan i de tidigaste skriftliga källorna finns det uppgifter om handel med ’Paška sol’.” (Koludrović A., Franić M., Sol i morske solane [Salt och saliner], 1954, Zagreb). Usmiani, författare till boken ”Salinerna på Pag – framställning och handel från 1797 till 1813”, skriver: ”I Venedig har ’Paška sol’ alltid varit en eftertraktad handelsvara tack vare saltets vita färg och renhet. Saltet har även haft stor betydelse för regionens handel och ekonomiska möjligheter i stort, inte minst på ön Pag” (Usmiani A., Paška solana – proizvodnja i trgovina od 1797. do 1813. godine, 1984). Beteckningen ”Paška sol” har använts i alla tider, vilket framgår av en mängd olika historiska dokument. Namnet används fortfarande i kommersiellt och vardagligt språk (Račun Solane Pag).

Orsakssamband mellan produkten och det geografiska området

Egenskaperna hos slutprodukten ”Paška sol” påverkas av de naturliga faktorer som skapar det unika mikroklimatet i den geografiska regionen på ön Pag, salinernas gynnsamma läge, den specifika metoden för framställning av fint havssalt och fleur de sel samt den flera hundra år gamla traditionen av saltframställning.

Salinerna eller bassängerna ligger vid en naturligt grund havsbukt vid ön Pag, där havsströmmarna är svaga. Havsbuktens botten är täckt av ogenomtränglig lerjord som tillsammans med de förhärskande vindarna (mistralen och buran) under vår- och sommarmånaderna skapar gynnsamma förhållanden för framställning av salt tack vare den snabba avdunstningen av havsvattnet i bassängerna.

Havsvattnet i Pagbukten är exceptionellt rent och välfiltrerat, eftersom bottnen är rik på skaldjur som renar vattnet på ett naturligt sätt. Havsvattnet har därför mycket låga halter av tungmetaller. Halterna ligger långt under genomsnittet för Medelhavet och mycket lägre än de koncentrationer som används för att fastställa kvalitetsnormer för den marina miljön (enligt en vetenskaplig studie från havs- och miljöforskningsinstitutet Ruđer Bošković Institute, 2011, Kvaliteta mora u Paškom zaljevu [”Kvaliteten på havsvattnet i Pagbukten”]).

Det unika med metoden för framställning av ”Paška sol” är att det mättade havsvattnet får vila under en viss tid i särskilda uppsamlingsbassänger innan det genomgår en kontrollerad kristalliseringsprocess i vakuumindunstare. Detta innebär att det mättade havsvattnet inte har några organiska eller oorganiska orenheter som bildats av marina mikroorganismer eller transporterats av fåglar eller vind. Därför avlagras inte sådana orenheter på botten av bassängen. Resultatet av denna unika framställningsmetod är att den kontrollerade kristalliseringen av saltet skapar rena kristaller som är fria från främmande material av organiskt eller oorganiskt ursprung. Kristallerna har en regelbunden kubformad struktur (kristallerna går inte sönder), är vita till färgen och har en koncentrerad salt smak som inte är bitter.

De specifika egenskaperna hos ”Paška sol” beror vidare på att det havsvatten som används vid framställningen kommer från Pagbukten, där den marina miljön har en mycket hög kvalitet tack vare de låga halterna av tungmetaller. Detta har bekräftats av vetenskapliga undersökningar. Institutionen för oceanografi och fiske har genom sin forskning kunnat fastställa att halterna av tungmetaller i vattnet i Pagbukten är betydligt lägre än de genomsnittliga halterna av tungmetaller i Medelhavet. Därför har ”Paška sol” betydligt lägre halter av tungmetaller och högre halter av mineraler än andra typer av salt (enligt en vetenskaplig studie av Institutionen för oceanografi och fiske, Split, 2009, Kakvoća morske vode u Paškom zaljevu [Havsvattnets kvalitet i Pagbukten]).

Dessutom säkerställer de mänskliga aktörerna att slutprodukten får en hög kvalitet, eftersom traditionen att framställa fint havssalt och fleur de sel med beteckningen ”Paška sol” grundar sig på särskilda färdigheter och många års erfarenhet när det gäller underhåll av salinerna och framställning av saltlösning till slutprodukten ”Paška sol”.

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

(Artikel 6.1 andra stycket i denna förordning)

http://www.mps.hr/datastore/filestore/82/Izmijenjena-Specifikacija-proizvoda-Paska-sol.pdf