6

V Prilogi III, oddelek V, poglavji II in III, k Uredbi št. 853/2004 so določene naslednje posebne zahteve glede surovin oziroma higiene med in po proizvodnji za mleto meso, mesne pripravke in mehansko izkoščeno meso: „Poglavje II: Zahteve za surovine […] 1. Surovine za pripravo mletega mesa morajo izpolnjevati naslednje zahteve: (a) morajo izpolnjevati zahteve za sveže meso; (b) morajo izhajati iz skeletne mišice, vključno s stranskimi maščobnimi tkivi; (c) ne smejo izhajati iz: (i) ostankov mesa, ki nastanejo pri razkosanju in obrezovanju (razen kosov celotne mišice); (ii) mehansko izkoščenega mesa; (iii) mesa, ki vsebuje odkruške kosti ali ostanke kože, ali (iv) mesa glave z izjemo masetrov, nemišičnatega dela linea alba, področja karpalnih in tarzalnih sklepov, ostankov kosti in mišice prepone (razen če ni bila odstranjena seroza). 2. Naslednje surovine se lahko uporabijo za pripravo mesnih pripravkov: (a) sveže meso; (b) meso, ki izpolnjuje zahteve točke 1, in (c) če mesni pripravek očitno ni namenjen uporabi brez predhodne toplotne obdelave: (i) meso, ki se pridobiva z mletjem ali fragmentacijo mesa, ki ustreza zahtevam iz točke 1, razen točke 1(c)(i); in (ii) mehansko izkoščeno meso, ki ustreza zahtevam poglavja III, točka 3(d). 3. Surovine za mehansko izkoščeno meso morajo izpolnjevati naslednje zahteve: (a) izpolnjevati morajo zahteve za sveže meso; (b) naslednje surovine se ne smejo uporabljati za pridobivanje mehansko izkoščenega mesa: (i) pri perutnini, noge, koža vratu in glava; (ii) pri drugih živalih, kosti glave, stopal, repa, stegnenice, golenice in mečnice, nadlahtnice, koželjnice in podlahtnice. Poglavje III: Higiena med in po proizvodnji […] 2. Naslednje zahteve veljajo za proizvodnjo mletega mesa in mesnih pripravkov. (a) Razen če pristojni organ ne dovoli izkoščevanja neposredno pred mletjem, mora biti zamrznjeno ali globoko zamrznjeno meso, ki se uporablja za pripravo mletega mesa ali mesnih pripravkov, izkoščeno pred zamrzovanjem. Lahko se skladišči samo za omejeno obdobje. (b) Kadar se mleto meso pripravlja iz ohlajenega mesa, se mora pripraviti v naslednjih rokih: (i) pri perutnini, v največ treh dneh po zakolu; (ii) pri živalih razen perutnini, v največ šestih dneh po zakolu; ali (iii) najkasneje v 15 dneh po zakolu živali v primeru izkoščenega, vakuumsko pakiranega govejega in telečjega mesa. (c) Mleto meso in mesne pripravke je treba neposredno po proizvodnji embalirati ali pakirati in: (i) ohladiti do notranje temperature, ki ne presega 2 °C pri mletem mesu in 4 °C pri mesnih pripravkih, ali (ii) zamrzniti do notranje temperature, ki ni višja od -18 °C. Te temperaturne pogoje je treba vzdrževati med skladiščenjem in prevozom. 3. Naslednje zahteve veljajo za proizvodnjo in uporabo mehansko izkoščenega mesa, ki se proizvede s postopki, ki ne spreminjajo sestave kosti, ki se uporabljajo pri proizvodnji mehansko izkoščenega mesa, katerega vsebnost kalcija ni bistveno večja od vsebnosti kalcija pri mletem mesu. (a) Neizkoščene surovine iz klavnice na istem kraju proizvodnje ne smejo biti starejše od sedem dni. Drugače pa neizkoščene surovine ne smejo biti starejše od pet dni. Trupi perutnine pa ne smejo biti starejši od treh dni. (b) Mehansko izkoščevanje se mora opraviti neposredno po odkostitvi. (c) Če se mehansko ločeno meso ne uporabi neposredno po njegovi pridobitvi, se mora mehansko ločeno meso embalirati ali zapakirati in potem ohladiti na temperaturo, ki ni višja od 2 °C, ali zamrzniti na notranjo temperaturo, ki ni višja od –18 °C. Te temperaturne zahteve je treba upoštevati med skladiščenjem in prevozom. (d) Če nosilec živilske dejavnosti z analizami dokaže, da mehansko izkoščeno meso ustreza mikrobiološkim merilom za mleto meso v skladu z Uredbo (ES) št. 852/2004, se lahko uporabi pri pripravi mesa, ki očitno ni namenjeno za to, da bi se porabilo brez predhodne toplotne obdelave, in pri mesnih proizvodih. (e) Mehansko izkoščeno meso, ki kaže, da ne ustreza merilom iz točke (d), se lahko uporablja samo za izdelavo toplotno obdelanih mesnih proizvodov v obratih, ki so odobreni v skladu s to uredbo. 4. Naslednje zahteve veljajo za proizvodnjo in uporabo mehansko izkoščenega mesa, pridelanega z uporabo drugih tehnik, kakor so omenjene v točki 3. (a) Neizkoščene surovine iz klavnice na istem kraju proizvodnje ne smejo biti starejše od sedem dni. Drugače pa neizkoščene surovine ne smejo biti starejše od pet dni. Trupi perutnine pa ne smejo biti starejši od treh dni. (b) Če se mehansko izkoščenje ne opravi neposredno po odkostitvi, se morajo kosti, na katerih je meso, skladiščiti in transportirati pri temperaturi, ki ni višja od 2 °C, ali, če so zamrznjene, pri temperaturi, ki ni višja od –18 °C. (c) Kosti, na katerih je pripeto meso zamrznjenih trupov, se ne smejo ponovno zamrzniti. (d) Če se mehansko izkoščeno meso ne uporabi v eni uri potem, ko se pridobi, ga je treba neposredno ohladiti na temperaturo, ki ni višja od 2 °C. (e) Če se po ohladitvi mehansko izkoščeno meso ne predela v 24 urah, ga je treba zamrzniti v 12 urah po pridobitvi in mora v šestih urah doseči notranjo temperaturo, ki ni višja od –18 °C. (f) Zamrznjeno mehansko izkoščeno meso je treba embalirati ali zapakirati pred skladiščenjem ali prevozom, ne sme se skladiščiti za več kot tri mesece in pri skladiščenju in prevozu se mora zagotavljati temperatura, ki ni višja od –18 °C. (g) Mehansko izkoščeno meso se lahko uporablja samo za izdelavo toplotno obdelanih mesnih proizvodov v obratih, ki so odobreni v skladu s to uredbo. […]“