SL Uradni list Evropske unije C 388/10

Objava zahtevka za spremembo v skladu s členom 50(2)(b) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2016/C 388/07)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek.

ZAHTEVEK ZA ODOBRITEV SPREMEMBE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAJAMČENE TRADICIONALNE POSEBNOSTI, KI NI MANJŠA

Zahtevek za odobritev spremembe v skladu s prvim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

„OVČÍ SALAŠNÍCKY ÚDENÝ SYR“

EU št.: TSG-SK-02134 – 14.4.2016

1. Skupina vložnikov in pravni interes

Ime skupine : Družstvo – Cech výrobcov ovčieho syra v Turci Naslov : Poľnohospodárske družstvo Turčianske Kľačany 271 038 61 Vrútky SLOVENSKO/SLOVAŠKA Telefon : +421 4343085213 E-naslov : tas_sro@stonline.sk

Zahtevek za spremembo vlaga skupina, ki je vložila tudi zahtevek za registracijo proizvoda „Ovčí salašnícky údený syr“.

2. Država članica ali tretja država

Slovaška

3. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

— ☐ Ime proizvoda — ☐ Opis proizvoda — ☐ Metoda proizvodnje — ☒ Drugo [Navedite.]

Registracija zajamčene tradicionalne posebnosti brez pridržanja imena se nadomesti z registracijo zajamčene tradicionalne posebnosti s pridržanjem imena.

4. Vrsta sprememb

— ☒ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZTP, ki se ne šteje za manjšo v skladu s četrtim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

5. Spremembe

1. Registracija zajamčene tradicionalne posebnosti brez pridržanja imena se nadomesti z registracijo zajamčene tradicionalne posebnosti s pridržanjem imena. Ta sprememba se predlaga zaradi zaščite zadevnega imena proizvoda, saj je bila možnost registracije imen kmetijskih proizvodov in živil kot zajamčenih tradicionalnih posebnosti brez pridržanja imena odpravljena, v skladu s členom 25(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta pa se imena, registrirana v skladu s členom 13(1) Uredbe (ES) št. 509/2006 (2), vključno s tistimi, ki so registrirana v skladu z drugim pododstavkom člena 58(1) navedene uredbe (zajamčena tradicionalna posebnost brez pridržanja imena), lahko uporabljajo samo še do 4. januarja 2023 pod pogoji, določenimi v Uredbi (ES) št. 509/2006.

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNO POSEBNOST

„OVČÍ SALAŠNÍCKY ÚDENÝ SYR“

EU št.: TSG-SK-02134 – 14.4.2016

Slovaška

1. Ime za registracijo

„Ovčí salašnícky údený syr“

2. Vrsta proizvoda (v skladu s Prilogo XI)

1.3 Siri

3. Razlogi za registracijo

3.1 Gre za proizvod

— ☒ katerega način proizvodnje, predelava ali sestava ustreza tradicionalni praksi za zadevni proizvod ali živilo, — ☐ ki je proizveden iz surovin ali sestavin, ki se tradicionalno uporabljajo.

Ta proizvod se proizvaja že desetletja, celo stoletja, pri čemer so sir dimili, da bi podaljšali njegovo dobo trajanja do zime, ko sira niso proizvajali. Proizvod je izdelan ročno na tradicionalen način (ročna obdelava sirne grude). Izdelan je v planšarski koči (salaš), ne industrijsko, z možnostjo uporabe lesenih pripomočkov, orodja in naprav (npr. lesena posoda, lesena mešala in leseni modeli). Proizvod je dimljen z dimom trdega lesa, ki nastaja ob gorenju.

3.2 Gre za ime

— ☐ ki se tradicionalno uporablja za označevanje specifičnega proizvoda, — ☒ ki opredeljuje tradicionalne ali posebne lastnosti proizvoda.

Posebne lastnosti določajo narava surovine, tj. surovo ovčje mleko, tradicionalna metoda obdelave v planšarskih kočah in dimljenje. Izraz „salašnícky“ v imenu izraža posebno naravo proizvoda in izhaja iz besede „salaš“, ki označuje planšarsko kočo, v kateri se izdeluje sir, s čimer izraža tudi povezavo s krajem izdelave.

4. Opis

4.1 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1, vključno z njegovimi glavnimi fizikalnimi, kemijskimi, mikrobiološkimi ali organoleptičnimi značilnostmi, ki dokazujejo posebne lastnosti proizvoda (člen 7(2) te uredbe)

„Ovčí salašnícky údený syr“ proizvajajo iz svežega ovčjega mleka, ki ga predelajo v planšarskih kočah, dimijo in pogosto oblikujejo v posebne oblike (srca, petelinčki ali druge živali, poloble).

Fizične lastnosti:

— na voljo je v različnih oblikah, najpogosteje kot kepa, če pa je bil pri proizvodnji uporabljen model, v obliki modela: polkrožne oblike, v obliki različnih živali ali v obliki srca;

— teža: od 0,1 kg do 1 kg.

Kemične lastnosti:

— suha snov: najmanj 40 % teže;

— maščoba v suhi snovi: najmanj 50 % teže;

— NaCl: največ 25 000 mg/kg.

Mikrobiološka merila:

vsebuje vrsto mikroorganizmov, zlasti: acidogene mikroorganizme – Streptococcus lactis, Leuconostos mesenteroides, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, kvasovke in plesni – Torulopsis candida, Geotrichum candidum, Geotrichum casei.

Organoleptične lastnosti:

— zunanji videz: suha, čvrsta, nepoškodovana površina s skorjo, mogoči so tudi majhni dimni madeži, brez ostankov smole,

— barva: v prerezu rumenkasta do rumena, na površini rjavkasta do svetlo kostanjeva,

— vonj in okus: dimna aroma, blag, nekoliko kiselkast okus,

— čvrstost: ob rezanju čvrst in kompakten, z majhnimi luknjicami ter tu in tam z majhnimi razpokami.

4.2 Opis metode proizvodnje proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1, ki jo morajo proizvajalci upoštevati, po potrebi vključno z vrsto in značilnostmi uporabljenih surovin ali sestavin, in metode, po kateri je proizvod pripravljen (člen 7(2) te uredbe)

Zbiranje ovčjega mleka:

— mleko za pridelavo sira se pridobiva od zdravih ovc (pasme ovc, ki se redijo na gorskih in planinskih območjih) z ročno molžo v golido (strunga) v naravnem okolju. Mleko se zbira v nerjaveči posodi z napravo za filtriranje (tradicionalno se je mleko zbiralo v lesenem čebru). Ko je posoda (geleta) polna, se mleko skozi sito, ki vsebuje bombažni filter, precedi v kanglo za mleko (mleko se lahko zbira tudi mehansko s prenosnimi ali stacionarnimi molzišči),

— zbrano mleko se v kanglah za mleko prenese na mesto proizvodnje – v planšarsko kočo.

Predelava mleka v sir – proizvodnja sira „ovčí salašnícky údený syr“:

— sveže zbrano mleko se predela takoj po molži, ko se prenese na mesto proizvodnje v planšarski koči, kjer se iz kangel pretoči v putero, posodo za proizvodnjo sira; pri tem se mleko še enkrat prefiltrira skozi bombažni filter. Za proizvodnjo sira se uporablja lesena posoda (putera) ali posoda iz nerjavečega jekla z dvojnim dnom,

— temperatura mleka se dvigne na 30 °C–32 °C, tako da se dva do trije litri vroče pitne vode (pri temperaturi 50 °C) na 50 litrov mleka dodajo neposredno mleku ali pa se segreje s pomočjo vroče pitne vode v posodi z dvojnim dnom (puteri) ali prevrete ovčje sirotke,

— ko se mleko segreje na 30 °C–32 °C, se mu ob stalnem mešanju doda mikrobno tekoče sirilo (na osnovi glive Rhizomucor miehei, stabilizirane s soljo), in sicer 40 ml sirila na 100 l mleka. Količina uporabljenega sirila je odvisna tudi od molznega obdobja (kakovosti mleka, ki se med molznim obdobjem spreminja). Mleko se sesiri približno 30–45 minut po dodatku sirila (količino sirila določi proizvajalec);

— tako pridobljena sirna gruda se meša in reže s sirarsko harfo, dokler se ne dosežejo sirna zrna velikosti 0,5 cm–1 cm,

— razrezani grudi se doda prevreta pitna voda, ohlajena na 65 °C, tako da se segreje na 32 °C–35 °C, s čimer se pospeši izločanje sirotke iz sirnih zrn. Gruda se dobro premeša in pusti počivati. Temperatura mleka in sirotke ne sme med celotnim postopkom proizvodnje grudastega ovčjega sira nikoli pasti pod 29 °C,

— tradicionalna metoda oblikovanja sira poteka tako, da se uležana gruda po približno desetih minutah ročno stiska in oblikuje v kroglo, ki se zavije v krpo, obesi na kavelj in nato oblikuje v kepo, ali pa se s stisnjeno grudo ročno napolnijo modeli, ki dajo siru obliko. Ročna obdelava daje grudastemu siru značilno elastičnost,

— oblikovanje sira v modelih: iz pripravljene grude se izrežejo manjši kosi (odvisno od velikosti modela). Ti kosi se ročno stiskajo, z njimi se napolnijo modeli (v obliki src, petelinčkov ali drugih živali, polobel) in se rahlo stisnejo, da dobijo značilno obliko. Postopek je enak, če se uporabljajo modeli iz dveh delov; sir se ročno stiska in potisne v model, tako da sta oba dela modela zapolnjena. Model se nato zapre,

— sirna gruda oz. oblikovani sir se približno dve uri odceja. Sir v kepah se obesi na kavlje, sir v modelih pa postavi na police, da se odcedi,

— po odcejanju se sir prenese v toplo shrambo, zorilnico, kjer poteka postopek fermentacije. Sir, ki dobi obliko v krpi, se obesi na kavelj, manjši oblikovani siri pa se vzamejo iz modelov in pustijo zoreti na lesenih policah, ki so oblikovane tako, da se lahko sirotka odcedi,

— temperatura prostora med fermentacijo ne sme pasti pod 18 °C–22 °C. Sir v takih pogojih fermentira dva ali največ tri dni. Temperatura med fermentacijo se nadzira,

— sirna gruda se nato nareže na kose, ki se za čas od ene ure do deset ur postavijo v slanico (odvisno od njihove teže). Ko je sir nasoljen, postane čvrst in kompakten. Slanica (z 10–15-odstotno koncentracijo soli) se pripravi tako, da se zavre pitna voda s soljo. Sir, oblikovan v modelih, se nasoli na podoben način,

— po soljenju se sir vzame iz raztopine in postavi na lesene police, da se posuši in da ostanki solnice odtečejo,

— temu sledi dimljenje. Sir se postavi na mreže iz lesa ali nerjavečega jekla (ali obesi na nosilce iz ličja) in hladno dimi z dimom trdega lesa, ki ne sme vsebovati pepela ali prahu. Sir se dimi, dokler ne postane bledo rjave do rahlo kostanjeve barve, kar traja 12, 16 ali celo 24 ur,

— po dimljenju se sir postavi na lesene police v hladno shrambo, kjer je temperatura 13 °C–15 °C,

— po pakiranju je pripravljen za odpremo in prodajo.

4.3 Opis ključnih elementov, ki opredeljujejo tradicionalne lastnosti proizvoda (člen 7(2) te uredbe)

Izraz „salašnícky“ v imenu sira izhaja iz tradicionalnega kraja proizvodnje, planšarske koče (salaš). Njegove tradicionalne lastnosti izhajajo iz tradicionalne sestave, načina proizvodnje in obdelave.

Peter Huba je v knjigi z naslovom Zázrivá zapisal, da je bila mala planinska ovčereja na področju Zázrive usmerjena v pridelavo ovčjega mleka, ki je bilo vedno predelano v planšarski koči, kjer so sir „ovčí hrudkový syr – salašnícky“ ponujali obiskovalcem kot poslastico (Martin: Osveta, 1988).

Tradicionalni sir „ovčí hrudkový syr – salašnícky“ se je izdeloval iz svežega ovčjega mleka tako, da se je s pomočjo naravnega sirila (kľag) 10–30 minut siril v posodi (putera) na povprečni temperaturi (32 °C). Koagulirano mleko se je najprej pretreslo, nato pustilo počivati, na koncu pa se je sirna gruda dala v krpo in stisnila v čvrsto kepo. Krpa s sirno grudo se je obesila na klin, da se je sirotka odcedila.

Po odcejanju se je kepa sira vzela iz krpe in se narobe obrnjena postavila na leseno polico (podišiar), kjer se je nekaj dni sušila in zorela. Ko je sir dozorel, se je iz planšarske koče odnesel lastnikom ovc (Podolák Ján: Slovenský národopis 25, 1977).

V 20. stoletju se je proizvodnja sirov „ovčí hrudkový syr – salašnícky“ in „ovčí salašnícky údený syr“ razširila po hribovitih območjih Slovaške, kjer so se redile ovce.

Grudasti ovčji sir je bil eden od mlečnih proizvodov tradicionalne vlaške ovčereje in njegova pridelava je bila glavni razlog za rejo ovc v hribovitih predelih Slovaške. Kot kulinarična posebnost se je uporabljal svež (sočen – sladek), fermentiran, sušen ali konzerviran z dimljenjem, tj. dimljeni sir (Podolák Ján: Slovenský národopis 25, 1977).

V članku z naslovom Z histórie Ovčieho mliekárstva na Slovensku je Prokop zapisal: „Vlaška kultura se v teh krajih še vedno ohranja prek rezbarskega znanja naših pastirjev, njihov vpliv pa je še vedno mogoče opaziti na umetelno izrezljanih skledah (črpáky), ki so jih uporabljali pastirji, in modelih (srca, race itn.) za sir oštiepok in podobne izdelke.“ (Čítanie o správnej výžive 1970, Slovenská spoločnosť pre racionálnu výživu, Bratislava, 1969). Za sir „ovčí salašnícky údený syr“ se uporabljajo modeli v obliki srca ali race.

Dr. Ján Balko, avtor dela Bryndziarsky priemysel na Slovensku, ki ga je leta 1968 objavila založba Osveta, je zapisal: „Natančnih podatkov o tem, kdo in kdaj je tu prvi začel pridelovati grudasti ovčji sir, nimamo. Vendar pa lahko z gotovostjo domnevamo, da se je to zgodilo pred mnogimi stoletji, glede na to, da se ovčereja za pridelavo mleka vse do leta 1914 ni veliko razlikovala od načina kmetovanja v času preseljevanja narodov.“

Odlomek iz dela Druhy najznámejších slovenských syrov pravi: „Največji sloves doma in na tujem imajo naše sirarske specialitete, proizvedene iz ovčjega mleka, med katerimi je tudi ‚ovčí salašnícky údený syr‘.“ (1992).

Ime in tradicionalen način proizvodnje sirov „ovčí hrudkový syr – salašnícky“ in „ovčí salašnícky údený syr“ so uporabljali tudi pastirji iz občine Priechod, ki so delali v planšarskih kočah v pokrajini Turiec v šestdesetih in sedemdesetih letih prejšnjega stoletja (Lamper in Ivanič, pastirja iz Priechoda).

P. Jasenský, pastir iz kraja Dolná Jaseň, se spominja: „Sira ‚ovčí hrudkový syr – salašnícky‘ in ‚ovčí salašnícky údený syr‘ se proizvajata od pradavnih časov, vendar le v majhnih količinah; uporabljala sta se za neposredno porabo v planšarskih kočah ali pa sta se prodajala in se še prodajata obiskovalcem planšarskih koč. Sta tradicionalni poslastici, ki ju uživajo Slovaki, ki živijo v gorskih in planinskih pokrajinah.“ (Prehlásenie pána Jasenského, 1999).

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.

(2) UL L 93, 31.3.2006, str. 1.