SL Uradni list Evropske unije C 247/12

Objava vloge na podlagi člena 6(2) Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila

2010/C 247/06

V skladu s členom 7 Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper vlogo. Izjave o ugovoru mora Komisija prejeti v šestih mesecih od dneva te objave.

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

„SAUCISSON DE L’ARDÈCHE“

ES št.: FR-PGI-0005-0596-10.04.2007

ZGO ( X ) ZOP ( )

1. Ime:

„saucisson de l’Ardèche“

2. Država članica ali tretja država:

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila:

3.1 Vrsta proizvoda:

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1:

Splošni opis

Suha mesnina „saucisson de l’Ardèche“ je narejena iz nasekljanega svežega mesa in trde svinjske maščobe, nadevanih v naravno prašičje črevo. Proizvod se nato suši po posebnem in starem receptu, tako da je zoreno meso skupaj z mesninami iz prašičjega mesa.

Obstajajo različne oblike proizvoda „saucisson de l’Ardèche“ (saucisses sèches, chaudins, rosettes, jésus), narejene po istem receptu, po katerem se uporabijo vsi deli prašičjega črevesa (tanko črevo (menu), slepo črevo (sac), debelo črevo (chaudins), navzdolnji kolon (suivant), danka (fuseau), zadnjik (rosette)), ki vrsti proizvoda pogosto dajo ime.

Ti proizvodi (oblika in velikost) se razlikujejo glede na vrsto in velikost uporabljenega naravnega črevesa, velikost koščkov mesa in najkrajšega časa sušenja, ki je odvisen od teže proizvoda ter premera in teksture črevesa, zato je za enako težke proizvode lahko različen.

Oblike suhih mesnin „saucisson de l’Ardèche“

Proizvodi „saucisson de l’Ardèche“ se razlikujejo po obliki, teži in velikosti glede na uporabljeni del črevesa, po katerem se pogosto imenujejo.

Saucisse sèche (suha klobasa)

Ta suha salama tehta 200 g ali več. Njena velikost je določena z majhnim premerom proizvoda. Končna vsebnost soli je lahko različna. Za suho klobaso se uporablja svinjsko tanko črevo s premerom 30 mm ali več, njena dolžina pa je odvisna od tega, ali je klobasa ravna, ukrivljena ali z več zavoji (viseča ali zvita v spiralo). Gre za zvezan naravni ovoj.

Petit chaudin

Ta suha salama je težka od približno 200 g do 600 g. Njena masa ni mastna in je nadevana v razmaščeno nagubano svinjsko črevo (debelo črevo ali navzdolnji kolon), ki je na obeh koncih zavezano z vrvico. Ta naravni ovoj se lahko ročno preveže z vrvico. Okus ovoja prispeva k okusu končnega proizvoda.

Chaudin

Ta suha salama je težka od približno 600 g do 2 kg, je dolga in lahko ozka ali nekoliko širša, odvisno od premera črevesa. Ima nekoliko višjo vsebnost soli. Ta naravni ovoj je zavezan z vrvico in je lahko ročno prevezan ali v mrežici.

Gros chaudin

Ta proizvod je težji od 2 kg. Masa, ki je lahko predhodno oblikovana, se nadeva v naravno razmaščeno in oluščeno debelo črevo, ki se mu po potrebi odstrani živčevje. Lahko se uporabijo trakovi iz debelega črevesa. Suši se v visečem ali ležečem položaju, kar spremeni njegov videz. Je rahlo kislega okusa, ki je značilen za dolgo zorenje.

Rosette

To je velika suha salama, ki ima več kot 1 kg suhe teže in je dolga 40 cm ali več. Njen premer se povečuje, tako da je na enem koncu debelejša.

Imenuje se po delu črevesa, ki ima obliko prisekanega stožca in se na eni strani konča z zadnjikom. Ker je debela, se dosti počasneje suši in zaradi drugačnega poteka zorenja razvije značilen okus. Masa se nadeva v naraven zadnjik.

Jésus

Po stari navadi so to veliko suho salamo imenovali jezus, saj je bila „povita“ in so nanjo „pazili“ kot na otroka, na domačo mizo pa je prišla ravno v času, ko kristjani slavijo Jezusovo rojstvo. To je trebušasta klobasa jajčaste oblike tako kot slepo črevo, njen ovoj. Je različnih velikosti in težja od 400 g. Izhaja iz tradicije domačih kmečkih mesnin. Masa se nadeva v slepo črevo. Ima rahlo kisel okus, ki je značilen za dolgo zorenje, upočasnjeno zaradi debeline črevesa.

Proizvajalec lahko tej obliki proizvoda doda svoje ime.

Sušenje in zorenje

Zorenje proizvodov poteka v skrbno nadzorovanih in stalnih temperaturnih razmerah in vlažnosti z zračenjem, ki omogočajo zorenje in sušenje.

Vrednosti so odvisne od naprav v podjetju, znanja ljudi in zaželenega rezultata. Sušenje je najhitrejše v prvem tednu, relativna vlažnost je 75 %, potem se upočasni na približno 80 % ali 85 %.

V tej fazi se razvije naravna plesen, ki se zaseje naravno ali z namakanjem ter upočasni in uravnava sušenje salame, tako da ohranja površino črevesa rahlo vlažno. Tako se zmanjša tveganje za nastanek skorje in olajša postopek sušenja.

Najkrajši čas sušenja je določen glede na težo in predvsem premer proizvoda ter teksturo črevesa, zaradi česar se enako težki proizvodi lahko različno dolgo sušijo.

Stabiliziran proizvod se lahko skrtači (da se s površine odstrani plesen), posipa in zapakira.

Preglednica

Značilnosti vsakega proizvoda so predstavljene v preglednici:

Ime proizvoda Del črevesa Sekljanje: najmanjša velikost koščkov (mm) Teža suhe salame (g) Premer črevesa (mm) Dolžina črevesa (cm) Najkrajši čas 1. faze sušenja (ure) Najkrajši čas sušenja (dnevi) Saucisse sèche (suha klobasa) tanko črevo 6 200 do 500 30 do 45 — 36 17 > 500 > 45 — 36 21 Petit chaudin debelo črevo 6 200 do 350 45 do 55 25 do 35 36 18 350 do 600 55 do 70 30 do 40 36 21 Debelo črevo 6 600 do 2 000 70 do 90 > 40 36 30 Gros chaudin 8 > 2 000 > 75 > 40 60 40 Jésus slepo črevo 8 400 do 1 500 — 20 do 35 36 32 > 1 500 — > 35 60 63 Rosette zadnjik 8 > 1 000 — > 40 60 56

Predstavitev proizvoda

Različne oblike proizvoda se lahko tržijo cele (gole ali z obročkom, v mrežici ali vrečki) z naravno plesnijo ali posipom ali narezane, če so težje od 1,2 kg.

Organoleptične lastnosti

Prerezana klobasa je nekoliko temnejše rdečkaste barve, vidijo se lahko bela maščoba in nekatere začimbe. Razlika med maščobo in pustim mesom je očitnejša, če so koščki bolj grobo nasekljani.

Okus mešanice je rahlo slan in začinjen z izrazitim okusom po mesu in, če je črevo debelo, rahlo kisel, ker je zorenje počasnejše.

Na okus vpliva predhodno soljenje mesa, ki zagotavlja popolno povezanost pustega mesa in maščobe, omogoča, da se proizvod lepo reže, in mu da prijetno teksturo, ki se raztopi v ustih.

Fizikalno-kemične lastnosti

Značilnosti klobase, pripravljene za trženje, morajo dosegati predpisane vrednosti za visokokakovostne suhe klobase.

Poleg tega vrednost aw proizvoda ne sme preseči 0,91.

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode):

Surovine (pusto meso in maščoba) v receptu za „saucisson de l’Ardèche“ prihajajo izključno od prašičev (za proizvodnjo mesa in s težkim trupom) in svinj.

Zrelo meso prihaja od prašičev s težkim trupom in/ali svinj in ga je lahko največ 60 %. Tudi mesa prašičev za proizvodnjo mesa je lahko največ 60 %.

Meso je sveže in prihaja iz EU (živali, ki so skotene, rejene in zaklane v Evropski uniji).

(a) prašičje meso

Za meso veljajo naslednja minimalna merila:

— Za prašiče za proizvodnjo mesa:

— topla teža trupa ob zakolu od 72 kg do 89 kg,

— najnižja starost ob zakolu 172 dni,

— delež mišic v kosih mesa od 53 % do 63 %.

— Za prašiče s težkim trupom:

— topla teža trupa 90 kg ali več,

— povprečna starost ob zakolu 182 dni,

— delež mišic v kosih mesa od 53 % do 63 %.

Vsi prašiči (za proizvodnjo mesa in s težkim trupom) morajo tudi ustrezati določenim specifikacijam:

— V zvezi z genetiko:

— biti morajo potomci prašičev, ki izvirajo iz pooblaščenih organizacij za vzrejo plemenskih prašičev ali centrov za umetno osemenitev,

— v ostalih primerih je stopnja za prašiče, ki so občutljivi na halotan, < 3 % , prav tako so ti prosti alelov Rn- (frekvenca nič).

Vidno poškodovani kosi (ognojki, mehka in mastna maščoba, eksudativno meso, eksogene snovi, zlomi, pomanjkljivo odstranjene dlake, poškodovana ali opečena koža, krvavi madeži ali petehije, podplutbe ali ehimotske krvavitve …) se izločijo. Vidno poškodovanih kosov z eno ali več napakami mora biti manj kot 5 %.

(b) meso svinj

Meso mora biti čvrsto, zrelo, primerne barve. Te značilnosti so posledica obvezne uporabe plemenitih kosov: stegen, pleč, ledvenih delov, ledvene masti, prsi.

Eksudativno meso ali izrazito rdeče meso ter maščoba, ki ni bela in čvrsta, se izločijo.

Vidno poškodovani kosi (ognojki, mehka in mastna maščoba, eksudativno meso, eksogene snovi, zlomi, pomanjkljivo odstranjene dlake, poškodovana ali opečena koža, krvavi madeži ali petehije, podplutbe ali ehimotske krvavitve …) se izločijo. Vidno poškodovanih kosov z eno ali več napakami mora biti manj kot 5 %.

Treba je upoštevati minimalni 2-tedenski rok od konca odstavitve do natovarjanja svinj.

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora):

Vsi prašiči (za proizvodnjo mesa in s težkim trupom) morajo izpolnjevati tudi naslednje pogoje krmljenja:

— prašiči se krmijo z najmanj 60 % žit in žitnih otrobov,

— uporaba zootehničnih dodatkov s pospeševalci rasti je prepovedana kadar koli v življenju živali.

3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju:

Vse proizvodne postopke od predhodnega soljenja mesa do zorenja (predhodno soljenje, počitek, sekljanje, polnjenje, parjenje, zorenje) je treba izvajati na zaščitenem geografskem območju, ker so ti postopki odločilni za posebnost proizvoda.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd.:

Se ne uporablja.

3.7 Posebna pravila za označevanje:

Prodajno ime: „saucisson de l’Ardèche“, če je smiselno, dopolnjeno z ustrezno obliko: saucisse sèche (suha klobasa), petit chaudin, chaudin, chaudin large, rosette, jésus, ki ji vsak proizvajalec lahko doda svoje ime.

Logotip ZGO

Navedba „Zaščitena geografska označba“

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja:

Geografsko območje se nahaja na jugovzhodu Francije. Vključuje 326 občin v departmaju Ardèche, v regiji Rhône-Alpes.

Geografsko območje vključuje cel departma Ardèche, razen naslednjih občin: Orgnac l’aven, Labastide de Virac, Vagnas, Salavas, Sampzon, Grospierres, Bessas, Beaulieu, Saint-André-de-Cruzières, Saint-Sauveur-de-Cruzières, Berrias et Castelau, Banne, Saint Paul le jeune.

Geografsko območje je bilo opredeljeno na podlagi občin s staro tradicijo proizvodnje klobas, ki se je ohranila do danes. Te se ujemajo z nekdanjo pokrajino Vivarais, ki je leta 1790 postala departma Ardèche. Pozneje so se meje departmaja Ardèche večkrat spremenile. Tako so bile občine departmaja Ardèche, ki niso vključene v geografsko območje, pozneje priključene temu departmaju. Glede na podnebje in kulturo so bližje identiteti departmaja Gard in nimajo tradicije proizvodnje „saucisson de l’Ardèche“.

5. Povezava z geografskim območjem:

5.1 Posebnost geografskega območja:

Človeški dejavniki

Geografsko območje, ki se ujema z nekdanjo pokrajino Vivarais, ki je pozneje postala departma Ardèche, je zibelka tradicij, običajev in znanja, ki ga je podedoval departma Ardèche. To območje je bilo dolgo časa zaprto in težko dostopno in njegova osamitev je omogočila, da so se tradicije, povezane s prašičem („ki ga je poslala božja previdnost“), kot so zakoli prašičev na kmetijah na začetku zime, menjave in trgovanja, kuhanje, jedi in praznovanja, globoko usidrale v kulturo in se ohranile.

Tehnike sušenja in shranjevanja klobas, ki so jih razvili kmetje, ki so klali živino, so pozneje prevzeli proizvajalci soljenih mesnin in še danes so za geografsko območje značilna številna mala in srednja podjetja za soljenje, pogosto s stoletno tradicijo, ki so znala skozi stoletja in iz generacije v generacijo prenašati zgodovino in znanje na območju, kjer so jim bile podnebne in geografske razmere naklonjene.

Naravni dejavniki

Geografsko območje tvorita dve vrsti okolja. „Hribi“ s povprečno nadmorsko višino od 500 m do 1 700 m in ostrim podnebjem. Medtem ko na severnem delu lahko obilno sneži vse do konca aprila, je proti jugu podnebje zmernejše. V „hribih“ pihajo hladni vetrovi. Nadmorska višina „planote, gričev in ravnine“ je od 400 m do ravnine. Zmerno podnebje čisto na jugu postane sredozemsko.

Čeprav se ti okolji razlikujeta po nadmorski višini in podnebju, so se tukaj zaradi zakolov na začetku zime lahko razvile prakse sušenja klobas z omejenim trajanjem, potrebne za polno zrelost proizvoda.

5.2 Posebnost proizvoda:

Posebnost suhe mesnine „saucisson de l’Ardèche“ je hkrati zgodovinski sloves tega proizvoda in nasoljenega mesa iz departmaja Ardèche na splošno ter posebno praktično znanje, ki zagotavlja, da se organoleptične posebnosti proizvoda najbolje izrazijo.

Praktično znanje, potrebno za izdelavo „saucisson de l’Ardèche“

Različne oblike „saucisson de l’Ardèche“ so narejene po istem receptu.

Kakovost, oblika in velikost proizvoda so povezane z uporabo različnih delov prašičjega črevesa, po katerih se vrsta proizvoda pogosto imenuje. Velikost koščkov je odvisna od velikosti klobase.

Tudi najkrajši čas sušenja je odvisen od premera in teže proizvoda ter teksture črevesa.

Merila kakovosti so opisana v točki 3.2 in povzeta v preglednici na strani 2.

Poleg navedenih dejavnikov so pomemben del recepta naslednje prakse:

— izključna izbira svežega mesa ob upoštevanju meril iz specifikacije,

— predhodno soljenje mesa: stara metoda, ki se v departmaju Ardèche še vedno uporablja in omogoča popolno topnost beljakovin, s tem pa boljšo povezanost koščkov,

— uporaba vseh delov prašičjega črevesa, ki so od vsega začetka neločljivo povezani s proizvodnjo mesnine in vseh njenih oblik,

— zorenje, takoj ko pride zima, v obeh okoljih (hribi in planota, griči in ravnina), ki se izvaja še danes.

Vse te operacije prispevajo k nastanku organoleptičnih lastnosti „saucisson de l’Ardèche“.

Organoleptične lastnosti proizvoda

Okus mešanice, ki je rahlo slana in začinjena, se povezuje z izrazitim okusom po mesu. Debelo in mastno črevo upočasni zorenje proizvoda, razvije se rahla kislost.

Na okus vpliva predhodno soljenje mesa, ki da gladko teksturo, ki se v ustih prijetno raztopi, obenem pa zagotavlja, da se proizvod lepo reže.

Sloves proizvoda

V pokrajini Ardèche, ki jo je Curnonsky imenoval „raj za sladokusce“ (majhno vas Saint-Agrève pa „meka prekajenih izdelkov“), obstaja prava kultura priprave svinjskega mesa, katere tradicija sega v 16. stoletje. Tako se je prenašalo in ohranjalo starodavno praktično znanje o proizvodnji klobas (in nasoljenega mesa na splošno).

Že na začetku 16. stoletja je Olivier de Serres, rojen v tej pokrajini in oče francoskega kmetijstva, opisal obrede žrtvovanja prašiča, ki se od takrat niso zelo spremenili, kar je „dokaz močne tradicije dobre jedače v pokrajini Ardèche“.

V 16. stoletju so izvajali in obvladali tehnike shranjevanja prašičjega mesa s soljenjem in sušenjem. Tako je po besedah Michela Carlata „zakol […] praznik, nikomur ni žal preganjane živali […] prebivalci pokrajine Vivarais, vajeni težkih opravil, to opravijo z nekakšnim zadovoljstvom: tisti, ki praznijo in v ledeni vodi perejo čreva, se ne zmrdujejo. […] V kuhinji ob dimniku obesijo pršute in klobase. Ti se sušijo in prekajujejo dolge tedne“. Po besedah Pierra Charria so se na božični večer „gostili z jezusom, veliko klobaso, ki so jo naredili ob zakolu in prihranili za to priložnost“. Nicole Pellet in Vincent Balaÿ sta v zvezi s klobaso dodala, da „je bilo znano, da ima enak okus kot druge klobase iz istega mesa“.

Po navedbah Charlesa Forota se je trgovanje pojavilo v 17. stoletju. Nato so se v letih od 1900 do 1939 trgi razvili in po navedbah Guya Dürrenmatta prispevali k slovesu „saucisson de l’Ardèche“.

Od začetka 20. stoletja je suha mesnina „saucisson de l’Ardèche“ z razvojem gastronomskega turizma postala priznana kot regionalni proizvod, ki je naveden v „Inventaire du patrimoine culinaire de la France“ (seznam francoske kulinarične dediščine), objavljenem leta 1995.

V „Le Génie de l’Ardèche“ (oktober 2007) Jean-Marc Gardès in Annie Sorrel izkažeta spoštovanje do ustvarjalnosti prebivalcev pokrajine Ardèche, med drugim tudi „ugledni suhi mesnini“, katere primer je zlasti „saucisson de l’Ardèche“.

Danes je mesnina „saucisson de l’Ardèche“ znana in priznana po vsej Franciji (članek Gault in Millau, 1986, in več medalj na pariškem concours général agricole (splošni kmetijski sejem) 2008 in 2009) in Evropi (medalje na DLG, nemškem kmetijskem sejmu).

V „Voyage gourmand en Rhône-Alpes“ (založba Glénat, 2006) je celo poglavje posvečeno departmaju Ardèche, njegovemu mesnemu narezku in plemenitim mesninam, med drugim rosette, saucisse, chaudin itd.

Naslov gospodarskega mesečnika Expansion julija 1988 je „Le saucisson de l’Ardèche dans le vent“ („saucisson de l’Ardèche“ v modi).

5.3 Vzročna zveza med geografskim območjem in kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (za ZOP) ali posebno kakovostjo, slovesom ali drugo značilnostjo proizvoda (za ZGO):

Kakovost in sloves „saucisson de l’Ardeche“ sta močno povezana z ozemljem, saj se je tradicija izdelovanja suhih mesnin „saucisson de l’Ardèche“ kot način shranjevanja prašičjega mesa razvila v pretežno hribovitem in težko dostopnem okolju z ostrim podnebjem, kjer so bili do začetka 20. stoletja prašiči edini vir mesa za lokalne družine. Tradicionalno se je prašiča zaklalo za božič, z mesom in nasoljenimi mesninami pa se je dalo prebiti ostro zimo v pokrajini Ardèche.

Starodavno znanje, ki ga danes uporabljajo podjetja za soljenje v departmaju Ardèche ter ga želijo ohraniti in predati prihodnjim rodovom, vključuje izbor kakovostnega mesa za izdelavo mesnin „saucisson de l’Ardèche“, uporabo vseh delov naravnega prašičjega črevesa, zaradi katere nastanejo različne vrste te suhe mesnine, uporabo solitra, ki je edini dovoljeni dodatek, predhodno soljenje pustega mesa na kraju proizvodnje, parjenje in sušenje v razmerah, ki so prilagojene različnim oblikam te suhe salame …

Tako se je v osrčju te regije in teh gora z bogato zgodovino, tradicijo in znanjem ustvarjal sloves suhe mesnine „saucisson de l’Ardèche“, ki so ga v svoji rojstni pokrajini Vivarais slavili Olivier de Serres, oče francoskega kmetijstva iz 16. stoletja, Charles Forot, znani pesnik iz pokrajine Ardèche, Curnonsky, ki je to pokrajino imenoval „raj za sladokusce“, majhno vas Saint Agrève v njej pa „meka prekajenih izdelkov“, in Charles Albin Mazon, ki je v svojem delu „Voyage fantaisiste et sérieux à travers l'Ardèche“ iz leta 1890 napisal hvalnico salami in njenemu izvoru ter občudoval „strope, okrašene s slanino, kračami in venci klobas“.

Ta sloves tradicionalnega kakovostnega proizvoda se je ohranil do danes. Tako sta avtorja „Le Génie de l’Ardèche“ napisala: „Na planoti v departmaju Ardèche, kjer piha veter, primeren za sušenje in soljenje mesa, številni proizvajalci mesnin ohranjajo staro znanje in ponujajo kakovostne regionalne proizvode.“

Sklic na objavo specifikacije:

(Člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006)

http://www.inao.gouv.fr/repository/editeur/pdf/CDCIGP/CDCSaucissonDeLArdeche.pdf

(1) UL L 93, 31.3.2006, str. 12.