SL Uradni list Evropske unije C 148/6

Objava zahtevka v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2017/C 148/06)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek.

ENOTNI DOKUMENT

„JAMBON NOIR DE BIGORRE“

Št. EU: PDO-FR-02105 – 14.1.2016

ZOP ( X ) ZGO ( )

1. Ime

„Jambon noir de Bigorre“

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itn.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Jambon Noir de Bigorre“ je suh pršut iz lokalnega čistopasemskega gaskonjskega prašiča, ki se vzreja na travnatih pašnikih od šestega meseca ter zakolje pri najmanj 12 mesecih in največ 24 mesecih starosti. Trup tehta najmanj 100 kilogramov, delež medmišične maščobe v dolgi hrbtni mišici (longissimus dorsi) je najmanj 2,5 %, plast maščobe, merjena v ledvenem delu, je debela najmanj 30 mm, plast mišičnine pa 45 mm.

Pršut se reže na poseben način v skladu s tradicionalnimi lokalnimi praksami. Rez prvega kosa je okrogel ter zajema celotno zunanjo mišičnino stegna, prekrito s plastjo maščobe. Ohrani se polovica kolčnice.

Pršut tehta na koncu najmanj 12-mesečnega zorenja najmanj 5 kg, na odkritem delu, nad glavo stegnenice, je 30 mm debela plast maščobe, delež soli je manjši od 6 %, delež medmišične maščobe je najmanj 2,5 %, barva pustega mesa je izrazito rdeča in barva maščobe bela ter včasih nekoliko rožnata.

Za navedeni pršut so značilni mehka tekstura ter zaokrožene in uravnotežene senzorične lastnosti. Poleg tega je blag in se topi v ustih ter ni žarek, okus je malo slankast, njegove nežne in dolgotrajne arome pa spominjajo na oreške (lešnike, indijske orehe), pečen kostanj, podrast in gobe.

Suh pršut se prodaja: cel, s kostjo in parkljem, neobdelan ali z delno odstranjeno kožo in maščobo do bočnika; brez kosti, cel ali v predhodno narezanih kosih; narezan.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Odojki lahko v fazi dojenja prejemajo dodatek iz mešanice, ki temelji na žitih, soji in mleku v prahu. V tem obdobju lahko posamezen odojek použije največ 5 kg te krme. Krma lahko izvira zunaj geografskega območja. Vsa krma namreč ne more izvirati z geografskega območja, saj zaradi njegovih topografskih in podnebnih značilnosti ni mogoče zagotoviti vseh rastlinskih surovin, zlasti beljakovin in stročnic, ki so nujne za uravnoteženo krmo živali. Ta del krme, omejen na 5 kg, obsega manjši delež glede na podojeno mleko, saj odojek v tej fazi použije povprečno 40 litrov materinega mleka, kar pomeni približno 8 kg suhe snovi, ki izvira z geografskega območja. Za mešanico, ki temelji na žitih, soji in mleku v prahu, pa zaradi različnih virov oskrbe ni mogoče zagotoviti, da izvira z opredeljenega območja.

Odojkom se po odstavitvi daje krma, ki temelji na žitih (najmanj 70 % v masi surovin) in se po potrebi dopolni z beljakovinskimi dodatki, minerali in vitamini. Žita morajo izvirati z geografskega območja.

Prašiči se v fazi pitanja, ki se začne med tretjim mesecem in pol ter najpozneje šestim mesecem starosti, vzrejajo v celoti ali delno ekstenzivno na travnatih pašnikih, pri čemer je lahko na hektar največ 20 živali. V tej fazi del njihove krme izvira iz paše. Tako se prehranjujejo s travo, ki temelji zlasti na detelji in drugih vrstah trave, sadjem in drugimi viri iz okolja.

Daje se jim tudi dodatek za pitanje. Ta krma temelji na najmanj 70 % žit, ki se jim po potrebi dodajo žitni proizvodi in/ali beljakovinski dodatki, minerali in vitamini. Žita morajo izvirati z geografskega območja. Zunaj geografskega območja izvirajo samo beljakovinski dodatki, minerali in vitamini. Na geografskem območju jih zaradi omejitev okolja ni dovolj.

Posamezen prašič lahko dnevno prejme največ 3 kg dodatne krme, izražene v suhi snovi.

S temi pravili se v življenjski dobi živali zagotovi, da najmanj 72,6 % krme izvira z geografskega območja.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Vse faze proizvodnje pršuta „Jambon noir de Bigorre“ od skotitve prašičev do zorenja pršuta potekajo na geografskem območju.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Da bi proizvod ohranil vse svoje odlike, mora predhodno rezanje, ki temelji na posebnem znanju in veščinah, potekati v ustreznih objektih na geografskem območju označbe.

Ker se deleži zunanje maščobe med pršuti razlikujejo in ker je zorenje, s katerim se pridobiva suh proizvod, dolgotrajno, je treba postopke odkoščevanja in predhodnega rezanja prilagoditi posameznemu kosu, da se ohranita organoleptična kakovost proizvoda in način njegove predstavitve ter da se potrošniku zagotovi, da ima pršut „Jambon noir de Bigorre“, ki se trži predhodno razrezan, enake značilnosti, ne glede na to, ali je predhodno razrezan ali se razreže pred kupcem. Vsak pršut za rezanje je torej treba rezati na poseben način ter pri tem upoštevati njegovo težo, stopnjo zrelosti in delež zunanje maščobe.

Kose lahko izberejo in razrežejo le usposobljeni strokovnjaki, ki v celoti poznajo proizvod ter ga lahko razrežejo natančno in pri tem ohranijo dobra razmerja med maščobo in pustim mesom, od katerih je odvisna organoleptična kakovost pršuta, hkrati pa zagotovijo dober izkoristek ter najustreznejši in enoten način prodaje razrezanih kosov. Kosom pršutov z velikim deležem maščobe je tako mogoče delno ali v celoti odstraniti kožo in jih natančno očistiti, da se stanjša plast maščobe, hkrati pa ohrani dobro ravnotežje med maščobo in pustim mesom.

Poleg tega se je zelo pomembno izogniti tudi tveganju za oksidacijo maščobe, do katere lahko pride, če kosi ostanejo predolgo na prostem, in ki jo je mogoče preprečiti tako, da se pršut razreže in predhodno narezani kosi zapakirajo hitro po odkoščevanju. Navedena postopka se izvedeta v največ dveh urah po odkoščevanju.

Ker je bilo označevanje med rezanjem ukinjeno, obveznost razreza in pakiranja na območju povečuje sledljivost proizvoda.

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Ne glede na zakonsko predpisane navedbe se vsak pršut z zaščiteno označbo porekla „Jambon Noir de Bigorre“ identificira s številko klavnice, ki se odtisne s črnilnim žigom v kožo, z vročim žigosanjem kože, pri čemer žig vsebuje številko tedna in zadnji številki leta soljenja, ter kratico „NB“, vtisnjeno z vročim žigosanjem kože na dnu parklja.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje zajema naslednje občine ali dele občin:

V celoti so vključene občine:

Departma Haute-Garonne:

Ardiège, Aspret-Sarrat, Ausson, Bagiry, Balesta, Barbazan, Blajan, Bordes-de-Rivière, Boudrac, Boulogne-sur-Gesse, Cardeilhac, Cassagnabère-Tournas, Cazaril-Tambourès, Charlas, Ciadoux, Cier-de-Rivière, Clarac, Cuguron, Le Cuing, Eup, iFranquevielle, Galié, Génos, Gensac-de-Boulogne, Gourdan-Polignan, Huos, Labarthe-Rivière, Labroquère, Lalouret-Laffiteau, Larcan, Larroque, Lécussan, Lespugue, Lodes, Loudet, Lourde, Lunax, Luscan, Malvezie, Martres-de-Rivière, Mont-de-Galié, Montgaillard-sur-Save, Montmaurin, Montréjeau, Nénigan, Nizan-Gesse, Ore, Payssous, Pointis-de-Rivière, Ponlat-Taillebourg, Régades, Saint-Bertrand-de-Comminges, Saint-Gaudens, Saint-Ignan, Saint-Lary-Boujean, Saint-Loup-en-Comminges, Saint-Marcet, Saint-Pé-d’Ardet, Saint-Pé-Delbosc, Saint-Plancard, Saman, Sarrecave, Sarremezan, Sauveterre-de-Comminges, Saux-et-Pomarède, Sédeilhac, Seilhan, Les Tourreilles, Valcabrère, Valentine, Villeneuve-de-Rivière in Villeneuve-Lécussan.

Departma Gers:

— občine v kantonu Mirande-Astarac, razen občine Lamazère,

— občine v kantonu Pardiac-Rivière-Basse, razen občin Castelnau-d’Anglès, L’Isle-de-Noé, Izotges, Montesquiou in Mouchès,

— v kantonu Astarac-Gimone občine Arrouède, Aujan-Mournède, Bellegarde, Bézues-Bajon, Cabas-Loumassès, Chélan, Cuélas, Esclassan-Labastide, Labarthe, Lalanne-Arqué, Lourties-Monbrun, Manent-Montané, Masseube, Moncorneil-Grazan, Monlaur-Bernet, Mont-d’Astarac, Panassac, Ponsan-Soubiran, Pouy-Loubrin, Saint-Arroman, Saint-Blancard, Samaran, Sarcos, Seissan in Sère,

— v kantonu Fezensac občine Gazax-et-Baccarisse, Peyrusse-Grande, Peyrusse-Vieille, Saint-Pierre-d’Aubézies.

Departma Pyrénées Atlantiques:

Aast, Bédeille, Bentayou-Sérée, Casteide-Doat, Castéra-Loubix, Coarraze, Ger, Labatmale, Labatut, Lamayou, Maure, Monségur, Montaner, Montaut, Ponson-Debat-Pouts, Ponson-Dessus, Pontacq, Pontiacq-Viellepinte, Saint-Vincent in Saubole.

Departma Hautes-Pyrénées:

— občine v kantonih: Aureilhan, Bordères-sur-l’Échez, Les Coteaux, Moyen Adour, Ossun, Val d’Adour-Rustan-Madiranais, La Vallée de l’Arros et des Baïses (razen dela občine Asque) in Vic-en-Bigorre,

— naslednje občine: Adast, Adé, Anères, Les Angles, Anla, Antichan, Antist, Aragnouet, Arcizac-ez-Angles, Argelès-Gazost, Arné, Arrayou-Lahitte, Arrodets-ez-Angles, Artigues, Aspin-en-Lavedan, Astugue, Aventignan, Aveux, Avezac-Prat-Lahitte, Ayros-Arbouix, Ayzac-Ost, Barlest, La Barthe-de-Neste, Bartrès, Bazus-Neste, Bertren, Bize, Bizous, Boô-silhen, Bourréac, Campistrous, Cantaous, Capvern, Cheust, Clarens, Créchets, Escala, Escoubès-Pouts, Gaudent, Gazave, Gembrie, Générest, Ger, Gerde, Geu, Gez, Gez-ez-Angles, Hautaget, Hiis, Ilheu, Izaourt, Izaux, Jarret, Julos, Juncalas, Labastide, Laborde, Lagrange, Lannemezan, Lau-Balagnas, Lézignan, Lombrès, Lortet, Loubajac, Lourdes, Loures-Barousse, Lugagnan, Mazères-de-Neste, Mazouau, Montégut, Montgaillard, Montoussé, Montsérié, Nestier, Neuilh, Omex, Ordizan, Ossun-ez-Angles, Ousté, Pailhac, Paréac, Peyrouse, Pierrefitte-Nestalas, Pinas, Poueyferré, Pouzac, Préchac, Réjaumont, Saint-Arroman, Saint-Créac, Sainte-Marie, Saint-Laurent-de-Neste, Saint-Paul, Samuran, Sarp, Sassis, Sère-en-Lavedan, Sère-Lanso, Siradan, Sireix, Soulom, Tajan, Tarbes, Tibiran-Jaunac, Trébons, Troubat, Tuzaguet, Uglas in Viger.

Delno so vključene občine:

Departma Haute-Garonne:

Antichan-de-Frontignes, Chaum, Cierp-Gaud, Esténos, Fronsac, Frontignan-de-Comminges, Marignac in Saint-Béat.

Departma Hautes-Pyrénées:

Adervielle-Pouchergues, Agos-Vidalos, Ancizan, Arcizans-Avant, Arcizans-Dessus, Ardengost, Armenteule, Arras-en-Lavedan, Arreau, Arrens-Marsous, Artalens-Souin, Aspin-Aure, Asque, Asté, Aucun, Avajan, Bagnères-de-Bigorre, Bareilles, Barran-coueu, Bazus-Aure, Beaucens, Beaudéan, Berbérust-Lias, Betpouey, Beyrède-Jumet, Bordères-Louron, Bourisp, Bramevaque, Bun, Cadéac, Cadeilhan-Trachère, Camous, Campan, Camparan, Cauterets, Cazarilh, Cazaux-Debat, Cazaux-Fréchet-Anéran-Camors, Chèze, Esbareich, Esparros, Esquièze-Sère, Estaing, Estarvielle, Estensan, Esterre, Ferrère, Fréchet-Aure, Gaillagos, Gazost, Gèdre, Génos, Germs-sur-l’Oussouet, Gouaux, Grezian, Grust, Guchan, Guchen, Hèches, Ilhet, Jézeau, Labas-sère, Lançon, Loudenvielle, Luz-Saint-Sauveur, Mauléon-Barousse, Nistos, Ossen, Ourde, Ourdis-Cotdoussan, Ourdon, Ouzous, Ris, Sacoué, Sailhan, Saint-Lary-Soulan, Saint-Pastous, Saint-Pé-de-Bigorre, Saint-Savin, Saléchan, Saligos, Salles, Sarrancolin, Sazos, Ségus, Seich, Sers, Sost, Thèbe, Tramezaïgues, Uz, Viella, Vielle-Aure, Vielle-Louron, Vier-Bordes, Viey, Vignec, Villelongue, Viscos in Vizos.

5. Povezava z geografskim območjem

Posebnosti geografskega območja

Bigorre, naravno okolje, značilno za območje proizvodnje, sestavljajo pobočja in doline, vdolbene v sedimente, ki izvirajo iz Pirenejev. Okolje je pogosto neprijazno zaradi razgibanega površja, večinoma kislih tal in številnih gozdov, vendar je ugodno za razvoj pašnikov za prašiče, ki se raztezajo čez travnate pa tudi gozdnate površine.

Na podnebje vplivajo ocean, ki uravnava temperature, in Pireneji, ki imajo dva pomembna učinka. Prvi je ta, da zadržujejo oblake z zahoda in severozahoda, ki prinašajo oceanske padavine ter zagotavljajo celoletno, skoraj neprekinjeno rast trave. Drugi pa je učinek fena, ki greje zrak in ga suši; tako na geografskem območju približno tretjino jesenskih in spomladanskih dni piha blag in suh veter, v preostalem času pa je vreme bolj vlažno. To lokalno podnebje je odločilno za sušenje pršuta „Jambon noir de Bigorre“.

Gaskonjski prašič, iz katerega se izdeluje navedeni pršut, se pase od šestega meseca. V tej celotni fazi končnega pitanja prašiči, ki so dosegli svojo odraslo velikost, dnevno použijejo od 5 do 6 kg krme. Ker je količina zagotovljene krme omejena na 3 kg dnevno, morajo torej sami poiskati od 2 do 3 kg krme, ki izvira iz pašnika, pretežno trave.

Posebnosti proizvoda

Pri izdelavi pršuta „Jambon noir de Bigorre“ se parkelj ohrani, rez prvega kosa pa je okrogel ter zajema celotno zunanjo mišičnino stegna, prekrito s plastjo maščobe. ohrani se polovica kolčnice. Pršut ima naslednje značilnosti:

— ob koncu zorenja tehta najmanj 5 kg,

— na odkritem delu, nad glavo stegnenice, je več kot 30 mm debela plast maščobe,

— barva pustega mesa je izrazito rdeča,

— maščoba je bela in včasih nekoliko rožnata,

— delež medmišične maščobe je približno 4 %, vedno pa najmanj 2,5 %.

Za pršut so značilni mehka tekstura pustega mesa, viskozna tekstura maščobe, izrazit in dolgotrajen okus ter zaokrožene in uravnotežene senzorične lastnosti. Poleg tega je blag in se topi v ustih ter ni žarek, okus je malo slankast, njegove nežne in dolgotrajne arome pa spominjajo na oreške (lešnike, indijske orehe), pečen kostanj, podrast in gobe.

Vzročna povezava

Značilnosti gaskonjske pasme so rezultat večstoletne selekcije, s katero so rejci omogočili popolno prilagoditev prašičev okolju in vrsti izvajane vzreje, in sicer sposobnost gibanja ter odpornost na podnebne spremembe in zmožnost prehranjevanja s spremenljivo krmo. Pašniki prašičem omogočajo redno fizično dejavnost oziroma jih k njej prisilijo, tako da razvijejo mišice, zaradi katerih je meso bolj marmorirano ter ima s tem večji delež mioglobina, ki daje mesu bolj rdečo barvo.

Krma, ki jo najdejo na pašnikih, vsebuje aromatične spojine, ki pozneje vplivajo na organoleptične lastnosti pršuta. Seveda se spreminja glede na letni čas, vendar v fazi končnega pitanja predstavlja približno 50 % vsakodnevne količine, ki jo použije prašič. Ta delež je zagotovljen, saj je gostota živali na pašniku majhna, poleg tega pa so količine dodajane krme omejene.

Maščobna tkiva se tvorijo zlasti v fazi končnega pitanja, torej paše, ta tkiva pa pozneje na različne načine vplivajo na senzorične lastnosti. Vrsta krme določa vsebnost maščobnih kislin v maščobi in sorazmerni delež različnih skupin maščob (nasičenih in nenasičenih). Krma torej prispeva k posebnim senzoričnim lastnostim pršuta.

Surovina „svež pršut“ ima zaradi posebne krme in načina vzreje, ki sta prilagojeni uporabljeni pasmi prašiča, svojevrstne značilnosti, saj ima maščoba posebno sestavo, zaradi katere je manj občutljiva za oksidacijo. Prikazano je bilo, da se v maščobnih tkivih kopičijo različne antioksidantne spojine, vsebovane v použitih rastlinah, če se uporablja krma, ki temelji na naravnih virih. Te snovi vplivajo na kinetiko oksidacije maščob, saj upočasnijo nastajanje žarkega okusa in omogočajo dolgo zorenje, vplivajo pa tudi na poseben način razporeditve spojin, ki dajejo okus in aromo. Ta učinek je zelo odvisen od vrste popasenih rastlin, zato je toliko pomembneje, da se pršut dolgo suši in zori.

Tak je pršut „Jambon noir de Bigorre“, pri katerem izdelava in zorenje trajata najmanj 20 mesecev – od tega 12 mesecev v sušilnici, kjer je izpostavljen zunanjim vremenskim vplivom. Pršut gre tako skozi vse letne čase podnebja na območju Bigorre, na katerem izmenjevanja vlažnih in suhih obdobij, povezana zlasti z učinkom fena, zagotavljajo optimalne razmere za zorenje arom: v suhem obdobju koža začne postajati trša, nato pa notranja vlaga v pršutu uravnoteži vlago na njegovi površini.

Pršut med zorenjem pridobi vse senzorične lastnosti in dokončno razvije svoje posebnosti. Okus (ki se dolgo obdrži v ustih) dajejo aminokisline, ki se sproščajo ob razvoju nekaterih endogenih encimov v mesu. To proteolitično delovanje, ki vpliva na teksturo, zlasti pa na topljivost pršuta, skupaj spodbujata praksi soljenja in zorenja.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-a8762a4a-a2c9-4280-a84e-0b9108234f2d/telechargement

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.