Objava spremenjenega enotnega dokumenta po odobritvi manjše spremembe v skladu z drugim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta

(2020/C 186/06)

Evropska komisija je odobrila to manjšo spremembo v skladu s tretjim pododstavkom člena 6(2) Delegirane uredbe Komisije (EU) št. 664/2014 (1).

Zahtevek za odobritev te manjše spremembe je na voljo za vpogled v podatkovni zbirki Komisije eAmbrosia.

ENOTNI DOKUMENT

„MORTADELLA DI PRATO“

EU št.: PGI-IT-01333-AM01 – 1.10.2019

ZOP () ZGO (X)

1. Ime

„Mortadella di Prato“

2. Država članica ali tretja država

Italija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itn.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Ime „Mortadella di Prato“ označuje toplotno obdelan suhomesni proizvod, izdelan iz v črevo nadevane zmesi svinjskega mesa, morske soli, česna, začimb in likerja alchermes (ali alkermes, od 0,3 do 0,6 %). Ob dajanju na trg mora imeti proizvod naslednje značilnosti: teža: od 0,5 do 10 kg; oblika: valjasta ali nekoliko elipsasta; mere: dolžina od 8 do 70 cm, premer od 6 do 35 cm; organoleptične lastnosti: tekstura zmesi: čvrsta in trdna, v ustih mehka zaradi drobnega mletja; barva zunanjosti: rožnata, nekoliko medla; barva notranjosti: temno rožnata zaradi barve likerja alchermes in z belimi lisami zaradi kock maščobe; vonj: od prvega grižljaja prodoren vonj po začimbah z noto likerja alchermes; okus: tipičen za proizvod zaradi kontrasta med toplim in ostrim okusom začimb, česna in morske soli ter sladkega in blagega okusa likerja alchermes; fizikalne in kemijske lastnosti: razmerje med maščobo in beljakovinami: največ 1,5.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Hrana prašičev za proizvodnjo mesnine „Mortadella di Prato“ mora biti po možnosti v obliki pomij ali kaše in mora vsebovati najmanj 45 % suhe snovi za prašiče do 80 kg žive teže in najmanj 55 % suhe snovi v fazi pitanja. Sirotka (stranski proizvod sirjenja) in pinjenec (stranski proizvod pridobivanja masla) ne smeta preseči 15 l na žival na dan.

Mesnina „Mortadella di Prato“ je izdelana izključno iz naslednjih kosov mesa v navedenih odstotkih: pleč: od 40 do 50 %; slanine: od 9 do 15 %; obreznin šunke: od 10 do 20 %; vratovine: od 5 do 15 %; čeljustnega dela: od 5 do 15 %; potrebušine: od 5 do 10 %. Obvezne sestavine so: alchermes: od 0,3 do 0,6 %; mleti poper: od 0,1 do 0,3 %; poper v zrnih: od 0,1 do 0,2 %; morska sol: od 2 do 3 %; mlete začimbe (koriander, cimet, muškatni orešček, muškatni cvet in nageljnove žbice): od 0,1 do 0,25 %; česen: od 0,08 do 0,2 %; uporaba sredstev za konzerviranje je dovoljena ob upoštevanju zakonodaje; prepovedano je dodajati natrijev glutamat.

Kosi mesa morajo biti pridobljeni iz prašičev, ki tehtajo najmanj 160 kg (± 10 %) in so ob zakolu stari več kot 9 mesecev. Od zakola prašiča do predelave mesa mora preteči najmanj 24 in največ 96 ur.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Na geografskem območju je v neprekinjenem zaporedju in brez časovnih presledkov treba izvajati naslednje faze proizvodnje mesnine „Mortadella di Prato“: obrezovanje, mletje in mešanje; polnjenje v črevo in prevezovanje; parjenje in kuhanje; izpiranje in ohlajanje.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Od ohlajanja, ki mu sledi sušenje, do prvega vakuumskega pakiranja ne sme preteči več kot 20 minut. Neupoštevanje navedene časovne omejitve bi povzročilo tveganje za rast mikrobov in trajno porušilo občutljivo organoleptično ravnovesje proizvoda, tako da bi se poslabšal njegov vonj in spremenila značilna rožnata barva.

Proizvod se lahko tudi zunaj geografskega območja na novo zapakira narezan na kose ali rezine, v pladnje, vakumsko embalažo ali modificirano atmosfero.

Mesnina „Mortadella di Prato“ se lahko prodaja cela, v kosih ali narezana, vakuumsko zapakirana, zapakirana v modificirani atmosferi ali v pladnjih.

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Na etiketi embalaže mora biti z jasnimi in čitljivimi črkami naveden spodaj prikazani logotip, sestavljen iz ovalne slike, ki jo v spodnjem delu seka okvir pravokotne oblike, ki spreminja obliko ovala in se z njim združi v eno samo podobo.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Območje proizvodnje in prvega pakiranja mesnine „Mortadella di Prato“ zajema celotno območje občine Prato ter občin Agliana, Quarrata in Montale v pokrajini Pistoia.

5. Povezava z območjem

Za območje Prata je značilna racionalna raba vode iz reke Bisenzio, ki teče skozenj, in drugih potokov. Potreba po izsuševanju velike in rodovitne naplavinske ravnine ter zamisel, da bi lahko vodo izkoristili za energetske namene, za poganjanje mlinov ali tekstilnih strojev, sta se pojavili v 12. stoletju in bili povod za zgraditev široke mreže umetnih kanalov (gore), ki prečkajo nižino Prata in segajo vse do mejnih občin Agliana, Quarrata in Montale v pokrajini Pistoia. Ti umetni kanali in potoki niso zagotavljali le energije, temveč so že od srednjega veka omogočali razvoj mesarskih cehov (Arte dei Beccai), dejavnosti, ki je tako kot barvarstvo iz higienskih razlogov zahtevala veliko tekoče vode. Takrat sta se uveljavili predelava in uporaba svinjskega mesa, ki je uživalo poseben ugled in bilo pomembno za gospodarstvo ter je v zimskih mesecih predstavljalo glavni vir prehrane. Vsaka kmečka družina je redila svojega prašiča, premožni meščani pa so uporabljali spolovinarstvo, tako da so kmetom dajali živino v rejo in se z njimi dogovorili, da vsakemu pripade polovica mesa. Letna poraba svinjskega mesa je bila precejšnja tudi v naslednjih stoletjih, zato so proizvajalci klobas (salsicciari) iz Prata uživali velik sloves in plačevali posebno dajatev zaradi velikega prometa, ki so ga že takrat imeli od klobas. Posebna hidrološka značilnost območja je tako omogočila zbližanje starega barvarskega poklica, pri katerem je bila prvič uporabljena košeniljka, in mesarskega poklica, pri katerem se je košenilja (grana del tintore) uporabljala kot barvilo in aroma tudi v klobasah.

Mesnina „Mortadella di Prato“ je znana predvsem zaradi uporabe likerja alchermes, ki ustvari kontrast med svojim sladkim in blagim okusom ter toplim in ostrim okusom začimb, česna in morske soli ter tako daje proizvodu prav posebne organoleptične lastnosti. Posebnost mesnine pride še bolj do izraza z uporabo lokalnega tradicionalnega znanja in izkušenj pri: izbiri kosov mesa, ki so najprimernejši za kuhanje; zagotavljanju posebne kompaktnosti zmesi s kombiniranjem beljakovin iz vezivnega tkiva in sladkorjev, ki jih vsebuje liker alchermes; izboljšanju zaščite maščob pred žarkostjo zaradi bakteriostatičnega in antioksidativnega delovanja mešanice mletih začimb, črnega popra, česna in morske soli; zagotavljanju daljšega in postopnega sušenja proizvoda, saj se ga pred kuhanjem pari. Vsi ti koraki skupaj prispevajo k edinstvenosti proizvoda v italijanski gastronomiji.

Prisotnost alchermesa kot značilne sestavine mesnine „Mortadella di Prato“ je zanesljiv kazalnik porekla in ekskluzivnosti tega proizvoda iz Prata. Alchermes je liker živo rdeče barve, ki se ga je nekoč pridobivalo izključno iz košeniljk, posušenih in zmletih žuželk, ki so jih stoletja uporabljali pri barvanju tkanin, glavni gospodarski dejavnosti, ki se je izvajala ob kanalih mesta Prato in v njegovi okolici. Zaradi dobrega poznavanja košeniljk na celotnem območju Prata je prišlo do vsestranske uporabe tega barvila, ki se je razširilo tako v tekstilni kot tudi živilski dejavnosti in na področju zdravil. Zlasti se je ohranila uporaba alchermesa v gastronomiji, od proizvodnje mesnin do lokalnih slaščic (pesche di Prato). Ta posebnost in dejstvo, da so podjetja iz Prata znala ohraniti tradicionalne metode izdelave, sta okrepila nedvomen sloves mesnine „Mortadella di Prato“, o katerem pričajo številni dokumenti. Prvi zanesljivi dokumenti o mesnini „Mortadella di Prato“ kot o proizvodu s poreklom iz mesta Prato segajo v leto 1733, ko so nune iz dominikanskega samostana v Pratu ob beatifikaciji sestre Caterine de Ricci za goste pripravile kosilo s to lokalno specialiteto. Mesnina „Mortadella di Prato“ se pod tem imenom omenja že leta 1854 v korespondenci med Guastijem in Pierallinijem, leta 1862 v člankih časopisa „Lo Zenzero“ in skozi celotno 19. stoletje v knjigah o ekonomiji („L’Italia economica“ iz leta 1868, „L’Italia all’opera“ iz leta 1869), v poročilih za mednarodni razstavi v Londonu in Parizu, napisanih v italijanščini, angleščini in francoščini, ter v zapisu nekega francoskega policijskega komisarja, ki priča tudi o izvozu proizvoda v Francijo (1867) in potrjuje njegov sloves. V poročilu nekega uradnika na mednarodni razstavi v Londonu je zapisano, da „so po mortadelah iz Prata in Bologne v tujini poimenovane vse tovrstne mesnine“. Tudi v 20. stoletju je dokumentiranih veliko omemb mesnine „Mortadella di Prato“, in to ne samo v lokalnih kuharskih knjigah, temveč tudi v založništvu, nacionalnem dnevnem tisku ter domači in mednarodni gastronomiji, kar kaže na njen vse večji sloves. Zaradi svojevrstnosti se proizvod pojavlja v številnih kuharskih knjigah ter v lokalnih, nacionalnih in mednarodnih gastronomskih vodnikih, med drugim v prvi izdaji gastronomskega vodnika „Guida gastronomica d’Italia“, ki ga je leta 1931 izdala organizacija Touring Club Italiano. Sloves mesnine je povezan tudi z naklonjenostjo velikih mednarodnih kuharjev ter osebnosti s področja kulture in gastronomije, kot je pisatelj M. V. Montalban. Združenja, kot sta „l’Accademia della cucina italiana“ (1987) in „Slow Food“, ki je leta 2000 proizvod zaščitil, so mesnino ovrednotila kot pristen izraz gastronomske tradicije Prata. Od 18. stoletja se mesnina „Mortadella di Prato“ uživa skupaj s figami ali uporablja v tradicionalni kuhinji kot sestavina za številne tipične jedi, kot je zelena po pratsko („sedani alla pratese“). Proizvod se redno predstavlja na sejmih, tudi mednarodnih, ter na lokalni prireditvi „Divini profumi. Tra bere e sapere, cultura e sapori della provincia di Prato“.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

Celotno besedilo specifikacije proizvoda je na voljo na spletnem mestu: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335“

ali:

neposredno na domači strani ministrstva za kmetijsko, prehransko in gozdarsko politiko (www.politicheagricole.it), kjer izberete „Qualità“ \[Kakovost] (v zgornjem desnem kotu zaslona), nato „Prodotti DOP IGP STG“ \[Proizvodi ZOP, ZGO in ZTP] (ob robu na levi strani zaslona) in nazadnje „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“ \[Specifikacije, predložene Evropski uniji].

(1) UL L 179, 19.6.2014, str. 17.