Objava spremenjene specifikacije proizvoda po odobritvi manjše spremembe v skladu z drugim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

(2021/C 222/08)

Evropska komisija je odobrila to manjšo spremembo v skladu s tretjim pododstavkom člena 6(2) Delegirane uredbe Komisije (EU) št. 664/2014 (1).

Zahtevek za odobritev te manjše spremembe je na voljo za vpogled v zbirki podatkov Komisije eAmbrosia.

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNO POSEBNOST

„KALAKUKKO“

EU št.: TSG-FI-0013-AM01 – 22. junij 2020

Država članica: Finska

1. Ime za registracijo

„Kalakukko“

2. Vrsta proizvoda [v skladu s Prilogo XI]

Skupina 2.24 Kruh, fino pecivo, slaščice, keksi in drugi pekovski izdelki

3. Razlogi za registracijo

3.1. Gre za proizvod:

☒ katerega način proizvodnje, predelava ali sestava ustreza tradicionalni praksi za zadevni proizvod ali živilo,

☐ ki je proizveden iz surovin ali sestavin, ki se tradicionalno uporabljajo. Pri tradicionalni metodi priprave proizvoda „Kalakukko“ vedno uporabijo nadev iz rib in slanine, ki ga nato tesno ovijejo z gosto in precej debelo rženo srajčko. Nadev zaprejo tako, da čezenj preganejo robove testa. Priprava vključuje tudi počasno peko rib in mesa na tradicionalen način z nakopičeno toploto v pečici. Končni proizvod je lahko okrogel, ovalen ali podolgovat.

3.2. Gre za ime:

☒ ki se tradicionalno uporablja za označevanje specifičnega proizvoda,

☐ ki opredeljuje tradicionalne ali posebne lastnosti proizvoda. Srajčko proizvoda „Kalakukko“ najprej za kratek čas pečejo pri visoki temperaturi, da se učvrsti in postane trša. Nadev iz rib in slanine v srajčki se med počasno peko pri nizki temperaturi v pečici povsem skuha ter postane sočen in mehek. „Kalakukko“ je bil idealno kosilo za Fince, ki so delali v gozdarstvu in kmetijstvu in so delovne dni preživljali daleč od doma, saj se proizvod dolgo obdrži in ga je lahko nositi s sabo. Srajčka in nadev sta skupaj popoln obrok. Po izročilu so „Kalakukko“ začeli izdelovati v Savoniji in Kareliji v srednjem veku, ime pa so uporabljali za pekovske izdelke z rženo srajčko, pripravljene na zgoraj opisani način.

4. Opis

4.1. Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1, vključno z njegovimi glavnimi fizikalnimi, kemijskimi, mikrobiološkimi ali organoleptičnimi značilnostmi, ki dokazujejo posebne lastnosti proizvoda (člen 7(2) te uredbe)

„Kalakukko“ je okrogel, ovalen ali podolgovat pekovski izdelek. Ima gosto in precej debelo rženo srajčko, ki jo najprej za kratek čas pečejo pri visoki temperaturi, da se površina učvrsti in postane trša. Nadev iz rib in slanine je med začetno peko (pri visoki temperaturi) in nato počasno peko povsem ovit s testom, tako da se počasi peče ter postane sočen in mehek. Debela srajčka preprečuje, da bi se nadev izsušil (in ga varuje pred mikroorganizmi) med prevozom, skladiščenjem in prodajo. „Kalakukko“ je s srajčko in nadevom sam po sebi celosten obrok.

Testo razvaljajo v okroglo, ovalno ali podolgovato obliko, na sredino pa nakopičijo ribji nadev in ga obložijo s slanino. Ovijejo ga tako, da čezenj preganejo robove testa. Vsi ti elementi so ključni pri tradicionalni proizvodnji te jedi.

4.2. Opis metode proizvodnje proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1, ki jo morajo proizvajalci upoštevati, po potrebi vključno z vrsto in značilnostmi uporabljenih surovin ali sestavin, in metode, po kateri je proizvod pripravljen (člen 7(2) te uredbe)

„Kalakukko“ se pripravi v dveh zaporednih korakih: najprej pripravimo testo, nato nadev.

Priprava testa

Zmešamo moke (največ ržene, malo pšenične in po želji nekaj ovsene in/ali ječmenove). Dodamo vodo in pazimo, da testo ne postane preredko. Dodamo sol in maslo ali margarino. Za testo s približno 1 kg moke potrebujemo približno 80 do 100 g masla ali margarine. Testo razvaljamo v okroglo, ovalno ali podolgovato obliko; razdalja med robovi naj bo med 15 in 50 cm. V sredini naj bo debelo približno 1,5 cm, proti robovom pa nekoliko tanjše. Po sredini ga lahko potresemo s še nekaj ržene moke, da ne bo vpilo tekočine nadeva.

Priprava nadeva

Nadev je iz opranih in osušenih rib (na primer navadnega ostriža, ameriške ozimice, rdečeoke, snetca ali lososa). Te so lahko nesoljene ali soljene. Cele ribe ali fileje v plasteh nakopičimo na sredino testa, da ležijo tesno skupaj. Vsako plast po okusu solimo in dodamo maslo ali margarino. Kupček rib obložimo z rezinami slanine in po vrhu solimo po okusu.

Nato „Kalakukko“ zapremo. Testo z dveh strani prepognemo čez nadev. Prste namočimo v malce vode in robova stisnemo skupaj. Enako prepognemo in stisnemo tudi preostale robove, da je nadev povsem ovit. Nazadnje testo oblikujemo v okrogel, ovalen ali podolgovat hlebec, pri čemer si pomagamo z nožem in nekaj vode.

Proizvod so včasih počasi pekli pri nakopičeni temperaturi, ki je ostala v krušni peči po običajni peki. Tako so ga pustili čez noč. Danes ga pečemo pri 250 do 300 °C 20 minut do eno uro in pazimo, da srajčka iz testa ne razpade. Če se to zgodi, jo zakrpamo z več testa. Nato „Kalakukko“ vzamemo iz pečice in zmanjšamo temperaturo na 125 do 150 °C. Premažemo ga z maslom ali margarino, lahko pa tudi pokrijemo z aluminijasto folijo.

Za testo, nadev in za namastitev lahko uporabimo tudi maslo ali margarino brez laktoze.

Nadev se kuha v pečici pri zmerni temperaturi, kar traja več ur, lahko pa tudi čez noč. Pečen „Kalakukko“ so tradicionalno ovili v volneno blago ali časopis za dve ali tri ure, da se je skuhal do konca. Danes ga za dve do tri ure pustimo v pečici ali grelnem predalu pri manj kot 100 °C.

„Kalakukko“ se ne sme počasi peči pri previsoki temperaturi, sicer bo precej izsušen, srajčka pa trda. Ti organoleptični lastnosti ne ustrezata tradicionalnemu proizvodu „Kalakukko“.

4.3. Opis ključnih elementov, ki opredeljujejo tradicionalne lastnosti proizvoda (člen 7(2) te uredbe)

Način priprave proizvoda „Kalakukko“ naj bi izviral iz časa, ko je ribolov in lov začelo nadomeščati kmetijstvo. Ljudje na območju Finske jezerske plošče so želeli uporabiti majhne užitne vrste rib, kot so ameriška ozimica, navadni ostriž, rdečeoka in snetec, ki jih je bilo težko pripraviti drugače. Zamislili so si, da bodo ribe skuhali v srajčki iz rženega testa. Ko se je razširila prašičereja, so ugotovili, da rezine slanine povečajo energijsko vrednost in dajo proizvodu „Kalakukko“ več okusa. „Kalakukko“ je bil idealno kosilo za Fince, ki so delali v gozdarstvu in kmetijstvu in so vsak dan preživeli daleč od doma, saj so proizvod zlahka nosili s sabo. Priprava vključuje dolgotrajno počasno peko rib in mesa na tradicionalen način. Po izročilu so jed začeli izdelovati v Savoniji in Kareliji v srednjem veku. Po drugi svetovni vojni je del Karelije pripadel Sovjetski zvezi, tamkajšnje prebivalstvo pa je bilo preseljeno v druge dele Finske. Tako so po vsej Finski razširili veščino in tradicijo priprave proizvoda „Kalakukko“. Ta tradicija je še danes najbolj prisotna v pokrajinah Savonija in Karelija.

(1) UL L 179, 19.6.2014, str. 17.