Objava spremenjene specifikacije proizvoda po odobritvi manjše spremembe v skladu z drugim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

(2020/C 26/04)

Evropska komisija je odobrila to manjšo spremembo v skladu s tretjim pododstavkom člena 6(2) Delegirane uredbe Komisije (EU) št. 664/2014 (1).

Zahtevek za odobritev te manjše spremembe je na voljo za vpogled v podatkovni zbirki Komisije eAmbrosia.

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNO POSEBNOST

„РОЛЕ ТРАПЕЗИЦА“ (ROLE TRAPEZITSA)

EU št.: TSG-BG-01020-AM01-23.7.2019

„Bolgarija“

1. Ime za registracijo

„Роле Трапезица“ (Role Trapezitsa)

2. Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itn.)

3. Razlogi za registracijo

3.1 Gre za proizvod

☒ katerega način proizvodnje, predelava ali sestava ustreza tradicionalni praksi za zadevni proizvod ali živilo,

☐ ki je proizveden iz surovin ali sestavin, ki se tradicionalno uporabljajo.

Proizvod je bil registriran z Izvedbeno uredbo Komisije (EU) št. 941/2014 (2).

3.2 Gre za ime

☒ ki se tradicionalno uporablja za označevanje specifičnega proizvoda,

☐ ki opredeljuje tradicionalne ali posebne lastnosti proizvoda.

Ime „Role Trapezitsa“ (Роле Трапезица) je izpeljano iz besede „Trapezitsa“, ki je ime zgodovinsko pomembnega hriba v stari cesarski prestolnici Bolgarije Veliko Tarnovo. To ime je prešlo v splošno rabo, ne da bi geografska regija vplivala na postopek proizvodnje. Ime je specifično samo po sebi, ker se uporablja in je znano po vsej Bolgariji ter ima dolgoletno zgodovino in sloves. Proizvod se še vedno proizvaja pod tem imenom in je priljubljen po vsej državi.

4. Opis

4.1 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1, vključno z njegovimi glavnimi fizikalnimi, kemijskimi, mikrobiološkimi ali organoleptičnimi značilnostmi, ki dokazujejo posebne lastnosti proizvoda (člen 7(2) te uredbe)

„Role Trapezitsa“ je suhomesni proizvod, pripravljen iz ohlajenega ali zamrznjenega svinjskega vratu, ki se natre z mešanico soli in naravnih začimb (črni ali beli poper in česen), nadeva v goveje slepo črevo ali kolagenski ovoj in mrežo ter preveže z vrvico. Proizvod „Role Trapezitsa“ je po odstranitvi ovoja primeren za neposredno uživanje.

Fizikalne značilnosti – oblika in velikost

Podolgovat sploščen valj.

Kemijske značilnosti

— Vsebnost vode v odstotkih celotne mase: največ 48,0,

— vsebnost soli (natrijev klorid) v odstotkih celotne mase: največ 6,7 %,

— рН: najmanj 5,4.

Organoleptične značilnosti

Zunanji videz in barva: čista površina, prekrita s tanko plastjo bele plemenite plesni.

Površina prereza: gladka in čista, meso je rožnato rdeče, koščki maščobe pa bele ali blede kremaste barve.

Konsistenca: čvrsta in elastična.

Okus in vonj: značilen, prijeten, zmerno slan z značilno aromo po česnu in črnem popru.

Proizvod „Роле Трапезица“ (Role Trapezitsa) se lahko prodaja cel, narezan na kose ali rezine, vakuumsko zapakiran, v celofanu ali embalaži z modificirano atmosfero.

4.2 Opis metode proizvodnje proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1, ki jo morajo proizvajalci upoštevati, po potrebi vključno z vrsto in značilnostmi uporabljenih surovin ali sestavin, in metode, po kateri je proizvod pripravljen (člen 7(2) te uredbe)

Sestava na 100 kg sestavin

Svinjski vrat, ohlajen ali zamrznjen.

Začimbe:

— naravni črni ali beli poper – 400 g,

— česen – 100 g.

— Mešanica za soljenje: 4,50 kg soli, antioksidant – 40 g askorbinske kisline (E 300), konzervans – 100 g kalijevega nitrata (E 252) ali 85 g natrijevega nitrata (E 251), 500 g rafiniranega kristalnega sladkorja.

— Goveje slepo črevo, kolagenski ovoj, mreža, vrvica, dovoljeni za uporabo z živili.

Metoda proizvodnje:

Proizvod „Role Trapezitsa“ je pripravljen iz ohlajenega ali zmrznjenega svinjskega vratu s pH vrednostjo od 5,6 do 6,2. Svinjski vratovi se zvijejo v ustrezno obliko in položijo v čiste posode za soljenje. Najprej se zmešajo nitrati in kuhinjska sol, nato pa se dodajo ostale sestavine, da se zagotovi boljša porazdelitev sestavin mešanice za soljenje. Meso se ročno ali mehansko natre z mešanico za soljenje. Nasoljeni vratovi se položijo tesno skupaj v posode iz plastike ali nerjavečega jekla in zorijo v hladilnici pri temperaturi zraka med 0 in 4 °C. Po 4 ali 5 dneh se vratovi prerazporedijo (tisti na vrhu se zamenjajo s tistimi na dnu), nato pa v enakih pogojih počivajo vsaj še 10 do 12 dni, da so enakomerno in v celoti nasoljeni. Po končani fazi soljenja se meso nadeva v ovoje iz govejega slepega črevesa ali kolagena. Vsak kos se spiralno preveže z vrvico ali tesno zavije v mrežo in obesi na lesene ali kovinske okvire ali palice, nameščene na vozičke za klobase iz nerjavečega jekla. Kosi se med seboj ne smejo dotikati. Na vozičkih ostanejo obešeni največ 24 ur na temperaturi zraka do 12 °С, da se odcedijo. Po odcejevanju ostanejo na vozičkih, ki se prestavijo v naravne ali klimatizirane komore za sušenje z možnostjo uravnavanja temperature in vlage. Med sušenjem temperatura ne sme preseči 17 °С, relativna vlažnost pa se ohranja med 70–85 %. Po 3 do 5 dneh sušenja se proizvod „Role Trapezitsa“ stiska 12–24 ur. Prvo stiskanje se izvede, ko so kosi rahlo suhi in se na površini otipa nežna skorja. Pred stiskanjem morajo biti različni kosi razvrščeni glede na debelino. Stiskanje se običajno izvede dvakrat ali trikrat. Postopek sušenja se nadaljuje, dokler konsistenca mesa ne postane čvrsta in elastična.

4.3 Opis ključnih elementov, ki opredeljujejo tradicionalne lastnosti proizvoda (člen 7(2) te uredbe)

Posebne lastnosti proizvoda

Naslednje posebnosti dajejo proizvodu „Role Trapezitsa“ njegove značilne lastnosti:

— mehkost in sočnost: svinjski vratovi, iz katerih je izdelan proizvod „Role Trapezitsa“, so visokokakovostno marmorirano meso. Uporaba te sestavine in tradicionalne metode pridobivanja (zlasti med sušenjem in stiskanjem) daje končnemu proizvodu njegovo značilno sočnost in mehkost,

— okus in vonj: proizvod „Role Trapezitsa“ ima značilen okus in vonj tudi zaradi začimb, zlasti česna, ki so skrbno izbrane in odmerjene ter vtrte v svinjski vrat. Značilen vonj in okus proizvoda sta tudi rezultat dolgotrajnega postopka sušenja v ovoju,

— oblika: proizvod ima značilno sploščeno obliko, ki jo dobi po stiskanju. Še ena posebna značilnost proizvoda „Role Trapezitsa“ je, da se meso nadeva v ovoj iz govejega slepega črevesa ali kolagena in ovije z mrežo ter da po večkratnem stiskanju dobi svojo posebno sploščeno obliko, zaradi katere je mogoče razlikovati med njim in drugimi posebnimi suhomesnimi proizvodi iz iste skupine, ki niso izdelani iz mletega mesa.

Tradicionalni značaj proizvoda

Posebni suhomesni proizvodi, izdelani iz nemlete svinjine, so tradicionalne in značilne oblike bolgarskih mesnih proizvodov. Izdelani so iz svinjskega fileja ali svinjine. Eden od teh proizvodov je tudi proizvod „Role Trapezitsa“, ki ga v Bolgariji proizvajajo po tradicionalnih metodah že več kot 30 let.

Recept je bil prvič standardiziran kot bolgarski državni standard BDS 2984‐75 – „Roleta ot svinsko meso“ (Svinjska rulada), Državna komisija za standardizacijo, Sofija, 1975, pozneje pa kot BDS 2984‐84 – „Role Trapezitsa“. Metoda pridobivanja proizvoda „Role Trapezitsa“ je opisana v navodilih za proizvodnjo mesnih proizvodov Sbornik tehnologichni instruktsii za proizvodstvo ma mesni proizvedeniya, ki sta jih leta 1981 objavila DSO Rodopa in Inštitut za mesno industrijo. Ta metoda in recept se uporabljata še danes.

Glavni razlog za uvedbo teh standardov je bil želja, da se s skupnimi pravili zaščiti tradicionalni recept in uskladi metoda pridobivanja ter s tem zagotovi pravilno zorenje v fazi sušenja, ki je temeljni in tradicionalni vidik proizvodnje takšne vrste proizvoda. Ta proces sproži mikrobiološke, biokemične in fizikalno-kemične spremembe surovega mesa, zaradi katerih postane primerno za neposredno uživanje ter dobi svoje posebne organoleptične, prehranske in biološke lastnosti. Razpoložljiva mikroflora ima ključno vlogo v tem procesu. Pomemben pogoj za naravno selekcijo posebne mikroflore je uporaba tradicionalnih stiskalnic, sestavljenih iz lesenih plošč, ki se med sušenjem uporabljajo za stiskanje. Proizvod se stiska, da dobi sploščeno obliko, pa tudi zato, ker stiskanje vpliva na zorenje in sušenje ter na nekatere lastnosti, ki določajo kakovost končnega proizvoda; preprečuje neenakomerno sušenje zaradi intenzivnega prenosa snovi v zunanjih slojih in zaviranja le-tega v središču, saj bi zaradi tega nastale napake.

(1) UL L 179, 19.6.2014, str. 17.

(2) UL L 264, 4.9.2014, str. 1.