SL Uradni list Evropske unije C 260/24

Objava vloge v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

2014/C 260/15

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper vlogo.

VLOGA ZA SPREMEMBO

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila (2)

VLOGA ZA SPREMEMBO V SKLADU S ČLENOM 9

„BEAUFORT“

ŠtoES: FR-PDO-0317-01097 – 22.02.2013

ZGO ( ) ZOP ( X )

1. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

—

☐

—

☒

—

☒

—

☒

—

☒

—

☐

—

☒

—

☒

—

☒

2. Vrsta spremembe

—

☒

—

☐

—

☐

—

☐

3. Spremembe

Opis proizvoda

Postopki usirjenja, toplotne obdelave in stiskanja, ki ne opisujejo proizvoda, se prenesejo v postavko „metoda pridobivanja“. Določbe o vsebnostih maščobe in suhe snovi se preoblikujejo tako, da so izražene v odstotkih (izračunanih na proizvod po končanem sušenju za maščobo in na zoreni proizvod za suho snov).

Odstavek o oblikovanju hlebcev se prenese v točko 4.4 specifikacije o identifikaciji sirov. S preoblikovanjem te postavke se ne spremeni vsebina, postavka pa postane razumljivejša.

Geografsko območje

Predstavitev geografskega območja se preoblikuje, da bi se podrobneje opredelila geografska lega navedenega območja.

Edina sprememba se nanaša na občino Les Contamines-Montjoie, za katero je bil določen seznam katastrskih enot planinskih pašnikov.

Doda se zemljevid, ki prikazuje geografsko območje, navedeno v prilogi.

Dokazilo o poreklu

Postavka „Dokazila o poreklu proizvoda z geografskega območja“ je bila ob upoštevanju sprememb nacionalnih zakonov in predpisov prečiščena ter združuje zlasti deklarativne obveznosti in vodenje registrov v zvezi s sledljivostjo proizvoda in spremljanjem proizvodnih razmer.

Nadzor nad specifikacijo ZOP „Beaufort“ je organiziran v skladu z načrtom nadzora, ki ga pripravi nadzorni organ.

Poleg tega je bilo v to postavko dodanih in v njej dopolnjenih več določb o registrih in deklarativnih dokumentih, ki zagotavljajo sledljivost sirov.

Identifikacija gospodarskih subjektov:

Vključi se odstavek, v katerem so navedene zahteve glede identifikacije gospodarskih subjektov.

Vsak gospodarski subjekt, ki začne izvajati to specifikacijo, mora predložiti identifikacijsko izjavo. Navedeno izjavo pošlje skupini vlagateljici pred svojo pooblastitvijo v skladu z vzorcem, ki ga potrdi direktor nacionalnega inštituta za poreklo in kakovost (Institut national de l’origine et de la qualité).

Spremljanje spoštovanja proizvodnih razmer:

Vključi se več odstavkov, ki lahko zagotovijo sledljivost sirov in v katerih so podrobno navedena dokazila:

— dopolnjene in dodane določbe o deklarativnih obveznostih,

— dopolnjene in dodane določbe o vodenju registrov in druge vodene dokumentacije, ki je na voljo nadzornim organom,

— dodane določbe o drugih sredstvih nadzora.

V specifikaciji so bili dopolnjeni elementi sledljivosti in deklarativne obveznosti, ki so potrebni za seznanjenost s proizvodnjo in njeno spremljanje.

Identifikacija proizvodov:

Ta odstavek je bil preoblikovan in dopolnjen, v to postavko pa se premestijo določbe o kazeinski nalepki.

„Vsak sir, namenjen trženju pod imenom Beaufort, se označi z modro kazeinsko nalepko eliptične oblike. Pri velikem premeru je njena velikost 100 mm, pri majhnem pa 55 mm. Prilepi se na obod vsakega hlebca v začetni fazi stiskanja, poleg tega pa morajo biti na njej s črno zapisani:

— beseda Francija,

— beseda ‚Beaufort‘,

— identifikacijska oznaka proizvodnega obrata,

— mesec in leto proizvodnje, navedena s številkami.

Na obeh straneh modre kazeinske nalepke sta navedena dan in mesec proizvodnje, ki morata ostati berljiva do konca najkrajšega obdobja zorenja.

Za izdajo kazeinskih nalepk gospodarskim subjektom je pooblaščena le skupina vlagateljica. Nalepke se razdeljujejo mesečno ali na začetku sezone za poletno sezonsko proizvodnjo.

Vsak gospodarski subjekt, ki mu je bilo začasno ali trajno odvzeto pooblastilo, mora kazeinske nalepke vrniti skupini vlagateljici.“

Te spremembe omogočajo podrobnejši opis značilnosti kazeinskih nalepk, njihove izdaje in odvzema ter faze, do katere morajo ostati berljive na sirih.

Metoda pridobivanja

Zaradi večje jasnosti in berljivosti so bile spremenjene postavke o metodi pridobivanja. Dodano je bilo pojasnilo glede izraza „čreda“, ki pomeni vse krave molznice v laktaciji in zunaj obdobja laktacije.

Krmljenje:

Podrobneje je opredeljen način krmljenja:

— Uvede se prepoved rezancev iz sladkorne pese v krmi. Ta krma namreč lahko da mleku slab okus in zelo poslabša značilnosti sira (maslena kislina).

— Pogače iz kopre in palmovih jeder se ukinejo ter se nadomestijo z bučnimi semeni in semeni navadnega rumenika. Pri tej spremembi se pogače nadomestijo s stranskimi proizvodi oljnic, ki imajo ustrezno prehransko vrednost.

— Tehnični podatki v zvezi s sestavo dopolnilnih krmnih mešanic so bili znova določeni glede na posodobitev znanstvenih virov (INRA), in sicer pogosto v intervalih namesto v ciljni vrednosti (PDIE, PDIN, UFL …)

— Vključi se določba, na podlagi katere je mogoče v zimskem obdobju čredi ponovno razdeliti sirotko, nastalo po predelavi mleka te iste črede v sir. To prehransko dopolnilo je zanimivo s prehranskega vidika v zimskem obdobju.

— Doda se določba o najkrajšem pašnem obdobju: krave molznice se začnejo pasti, ko skopni sneg in čim to omogoča nosilnost tal, ter se pasejo, dokler to dovoljujejo vremenske razmere in nosilnost tal ter dokler je prisotna trava.

— Doda se pojasnilo glede obdobja prehoda med načini prehranjevanja. Vmes med zimskim in pašnim obdobjem je dovoljeno največ 30- namesto 15-dnevno obdobje prehoda na leto, in sicer spomladi in jeseni, ko osnovni obrok sestavljata popasena trava in seno. Ta sprememba omogoča prehod iz sistema prehranjevanja v zimskem obdobju v sistem prehranjevanja v poletnem obdobju, hkrati pa se upoštevajo vremenske nevšečnosti.

Molža:

Vključene so navedbe o prepovedi uporabe nekaterih proizvodov za zdravstveno oskrbo seskov ter razkužil, ki se lahko uporabljajo za čiščenje objektov za molzenje. Namen teh sprememb je prepovedati proizvode na osnovi eteričnih olj, ki imajo zelo močan vonj in lahko dajo siru slab okus. Poleg tega določbe o čiščenju navedenih objektov odpravijo dvoumnost glede možnosti občasne uporabe razkužilnih čistilnih sredstev.

Predelava mleka:

Navedeni so bili podrobni predpisi o surovinah kot sestavinah v siru „Beaufort“:

— besedi „surovi“ in „usirjeni“, ki na tej točki ne ustrezata več opisu postopka, se nato preneseta v to postavko. Ponovna opredelitev daje boljši in natančnejši vpogled v pogoje in trajanje skladiščenja mleka.

— Vključi se pojasnilo glede nadzorovanja dodajanja ohlajenega in neohlajenega mleka, katerega popolno ali polovično usirjenje iz vročega mleka je posebnost zaščitene označbe porekla „Beaufort“. Če je bilo mleko dodano le enkrat dnevno ter je sestavljeno iz ohlajenega in neohlajenega mleka, molža, ki je količinsko obsežnejša, ne sme presegati 135 % količine iz druge molže.

— Besedilo „zbiranje v dveh urah po molži, težko nadzorljivo trajanje“ je bilo nadomeščeno z besedilom najdaljši čas usirjenja, ki je zlahka nadzorljiv in zagotavlja ravno prav hitro usirjenje iz vročega mleka ob prihodu v sirarno. Mleko se mora usiriti pred 12. uro za jutranjo proizvodnjo ali pred 23. uro za večerno proizvodnjo.

— Vključi se pojasnilo glede prenosa največje količine mleka pri sirih „Beaufort“, ki jim sledi navedba „chalet d’alpage“. Siri „Beaufort“, ki se proizvajajo v proizvodnih razmerah, zaradi katerih je mogoče uporabljati oznako „chalet d’alpage“, se proizvedejo čim prej po molži. Po ohladitvi se lahko z enega proizvoda na drugega prenese največ 15 % količine celotnega mleka iz obeh dnevnih molž. Na planinskih pašnikih je namreč prenos majhne količine mleka, da bi se naslednje jutro količinsko uravnotežili zvečer proizvedeni siri, pogosta in tradicionalna praksa. Na podlagi navedene določbe je mogoče to prakso omejiti na 15 % količine celotnega mleka iz obeh molž, ne da bi se spremenila obveznost, da se siri proizvajajo dvakrat dnevno.

— Ker priprava kvasovk in sirila spadata med posebnosti navedene označbe (prekuhana sirotka z dodanim siriščnikom se uporablja hkrati za vzgojitev kvasovk in za pridobitev sirišča), se po potrebi vpelje omejitev možnosti uporabe kupljenega sirišča (do 30 % usirjenega mleka iz sirarskega kotla).

Način proizvodnje:

Odstavek je preoblikovan, tako da je zaporedje proizvodnih postopkov preglednejše. V ta odstavek se vpelje izraz „polnomasten“, ki označuje mleko. Postopek „toplotne obdelave“ je podrobneje opisan.

Trajanje stiskanja je bilo omejeno in traja najmanj 15 ur.

Zorenje:

Ta odstavek je preoblikovan, tako da je mogoče bolj omejiti določbe o temperaturi med fazo zorenja. Določba o relativni vlažnosti se črta. Ta ukrep se je namreč izkazal za nepotreben in se nadomesti z obveznostjo, da se v skorjo vtre maža.

Vključijo se pojasnila glede vtiranja maže v skorjo, ki se izvaja na dva načina:

— sir se po soljenju površine z grobo mleto soljo obdeluje z vtiranjem slanice, imenovane „morge“, ki je bila prej vtrta v sire, ustrezno natrte z mažo,

— z obračanjem, soljenjem po površini s slanico in pravilno obdelavo z vtiranjem.

Po fazi najmanj tedenskega vtiranja maže se še naprej nadzira stanje sira zaradi vzdrževanja njegove skorje.

Zorenje je bilo mehanizirano ob upoštevanju velikosti sirov. Skoraj vsi obrati so zaradi te mehanizacije opustili soljenje površine z grobo mleto soljo in ga nadomestili s soljenjem površine s slanico. Analize so pokazale, da je bil delež soli pretežno enak kot pri prejšnjih analizah. Druge spremembe so redakcijske, ne prinašajo pa spremembe praks.

Označevanje

Vpelje se obveznost navedbe znaka „ZOP“ Evropske unije.

Nacionalne zahteve

Postavka „Nacionalne zahteve“ je bila ob upoštevanju sprememb nacionalnih zakonov in predpisov predstavljena v obliki preglednice, v kateri so naštete glavne postavke, ki jih je treba nadzirati, njihove referenčne vrednosti in ocenjevalne metode.

Drugo

Preverjanje analitskih in organoleptičnih lastnosti sirov: Vključijo se določbe o preverjanju analitskih in organoleptičnih lastnosti proizvodov.

Napotitve v zvezi z nadzornimi organi: Ta del je bil posodobljen s podatki o certifikacijskem organu, pristojnem za nadzor ZOP.

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila (3)

„BEAUFORT“

No CE: FR-PDO-0317-01097 – 22.02.2013

ZGO ( ) ZOP ( X )

1. Ime

„Beaufort“

2. Država članica ali tretja država

Francija.

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz 1. točke

„Beaufort“ je sir, izdelan iz toplotno obdelane in stisnjene sirnine, in sicer izključno iz surovega usirjenega polnomastnega kravjega mleka. Sir se soli v slanici in nato še po površini ter zori najmanj 5 mesecev.

Sirno testo je prožno in kremasto, je slonokoščene do svetlo rumene barve ter ima lahko nekaj manjših vodoravnih razpok in luknjic (v francoščini tudi „œils de perdrix“). Hlebci so ploski z vbočeno stranico, tehtajo od 20 do 70 kg, njihov premer je od 35 do 75 cm, višina stranice pa meri od 11 do 16 cm. Skorja se med zorenjem obdeluje z vtiranjem ter je čista in trdna, enotne rumene do rjave barve. Ko se sir „Beaufort“ popolnoma posuši, vsebuje najmanj 48 % maščob, zreli sir pa vsebuje najmanj 61 % suhe snovi.

Vsak sir, namenjen trženju pod imenom „Beaufort“, se označi z modro kazeinsko nalepko eliptične oblike in elementi sledljivosti, zapisanimi z jedilnim črnilom. Siri „Beaufort“, proizvedeni v posebnih razmerah, zaradi katerih je mogoče uporabljati oznako „chalet d’alpage“, morajo imeti poleg modre kazeinske nalepke za „Beaufort“ še dodatno kazeinsko nalepko rdeče barve in kvadratne oblike, ki se prilepi na obod na nasprotni strani od modre kazeinske nalepke.

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode)

Mleko, iz katerega se sir „Beaufort“ proizvaja, je treba pridobiti le iz čred, sestavljenih iz krav molznic lokalnih pasem tarine (drugo lokalno ime za tarenteško pasmo) in abondance, ki izpolnjujejo merila iz glavnega dela rodovniške knjige in je bila torej njihova pripadnost pasmi potrjena na podlagi priznanih fenotipskih značilnosti.

Surovine, iz katerih je izdelan sir „Beaufort“, so:

— polnomastno surovo mleko, ki je lahko — neohlajeno iz zadnje molže, — ali mešanica mleka iz dveh zaporednih molž, pri čemer se druga molža opravi najpozneje dvajset ur po prejšnji molži, mleko iz te molže pa je bilo ohlajeno na kmetijskem gospodarstvu, medtem ko je mleko iz novejše molže neohlajeno,

— sirišče, ki se pridobi z namakanjem siriščnika v prekuhani sirotki. Po potrebi je kot dodatek mogoče uporabiti tudi kupljeno sirišče, in sicer največ 30 % usirjenega mleka iz sirarskega kotla,

— termofilne kvasovke, ki jih večinoma tvorijo laktobacili. Prekuhana sirotka z dodanim siriščnikom se hkrati uporabi za vzgojitev kvasovk in za pridobitev sirišča,

— sol, ki se doda med prvim od 20- do 24-urnim soljenjem v slanici in pozneje med zorenjem z grobo mleto soljo ali v slanici.

Pri proizvodnji sira „Beaufort“ je prepovedano uporabiti kateri koli drug proizvod.

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora)

Krma črede vsebuje:

— pozimi povprečno najmanj 13 kg sena na dan na kravo v posamezni čredi, dodati pa ji je mogoče 3 kg zmlete dehidrirane lucerne. Dopolnilna krma povprečno ne sme presegati 1/3 teže osnovnega obroka v posamezni čredi molznic v laktaciji. Sestavljena krma vsebuje visokoenergetsko in beljakovinsko bogato krmo z dodatki in koncentrati iz proizvodnje, v katerih je skupaj 16 % dušikove snovi. Navedena krma vsebuje opredeljene vrste in genetsko nespremenjene sorte, ki morajo imeti naslednje tehnične značilnosti: 0,89 UFL na kg, 95 g PDIN in 125 gramov PDIE,

— v pašnem obdobju: krave molznice se začnejo pasti, ko skopni sneg in čim to omogoča nosilnost tal, ter se pasejo, dokler to dovoljujejo vremenske razmere in nosilnost tal ter dokler je prisotna trava. V dolini je enak dodatek kot pozimi, in sicer povprečno 2,5 kg na dan na kravo v laktaciji v posamezni čredi. Na planinskih pašnikih je v posamezni čredi molznic dodatek povprečno največ 1,5 kg na kravo v laktaciji na dan, pri čemer je pred 1. avgustom sestavljen le iz žitaric,

— vmes med zimskim in pašnim obdobjem je dovoljeno največ 30-dnevno obdobje prehoda na leto, med katerim osnovni obrok sestavljata popasena trava in seno. Krmo, pridobljeno zunaj opredeljenega območja, je mogoče uporabiti le kot dopolnilo. Najmanj 75 % potreb po senu in paši črede je treba zadovoljiti z viri z opredeljenega geografskega območja, da se tako najmanj 75 % mleka proizvede iz krme, ki izvira s tega območja. Najmanj 20 % letnih potreb po senu za krmo krav mlekaric je treba zadovoljiti s senom s tega geografskega območja. Črede se tradicionalno ženejo na travišča, kamor se odlagajo tudi živalski iztrebki. Na travnike, pašnike in planinske pašnike, ki se uporabljajo za proizvodnjo sira „Beaufort“, je prepovedano odlagati blato iz čistilnih naprav ali predelane proizvode.

3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Postopki prireje mleka, proizvodnje sira in najmanj petmesečnega zorenja se opravijo na opredeljenem geografskem območju.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn.

Če se sir prodaja predhodno zapakiran, je treba na kosih obvezno pustiti del skorje, značilne za proizvode s to označbo, s katere pa je dovoljeno odstraniti mažo. Pri prodaji naribanega sira je prepovedana uporaba označbe „Beaufort“.

3.7 Posebna pravila za označevanje

Oznaka sirov z označbo porekla „Beaufort“ mora vsebovati:

— ime označbe, napisano s črkami, ki so najmanj enake dvema tretjinama velikosti največjih črk na oznaki,

— znak „ZOP“ Evropske unije.

Na oznaki, v oglasih ter na računih ali v trgovski dokumentaciji je prepovedano uporabljati kakršno koli oznako ali drugo navedbo kot dodatek k označbi porekla razen:

— posebnih blagovnih ali tovarniških znamk,

— izrazov „été“ („poletje“) in „chalet d’alpage“ („planšarska koča“), katerih uporaba je dovoljena pod naslednjimi pogoji:

Oznaka „été“ je dovoljena le za sire, proizvedene od junija do vključno oktobra, med katere spada tudi mleko s planinskih pašnikov.

Oznaka „chalet d’alpage“ je dovoljena le za sire, proizvedene med vključno junijem in oktobrom, ki se proizvajajo dvakrat na dan v planšarijah na nadmorski višini nad 1 500 m s tradicionalnimi metodami, pri čemer se lahko v posamezni planšariji proizvajajo izdelki iz mleka največ ene same črede.

4. Kratka opredelitev geografskega območja

Proizvodno območje sira „Beaufort“ obsega visokogorski predel departmaja Savoie ter vključuje občine pogorja Beaufortain ter doline Val d’Arly, Tarentaise in Maurienne ter mejna predela v departmaju Haute-Savoie.

Postopki prireje mleka ter proizvodnje in zorenja sira se opravijo na geografskem območju, ki obsega te občine:

Departma Savoie:

Okrožje Albertville:

Celotni kantoni: Aime, Beaufort, Bourg-Saint-Maurice, Bozel in Moûtiers.

Deli kantonov:

Kanton Ugine: La Giettaz, Flumet, Notre-Dame-de-Bellecombe, Crest-Voland, Cohennoz in Saint-Nicolas-la-Chapelle.

Kanton Albertville Sud: Rognaix, La Bâthie, Cevins, Saint-Paul-sur-Isère, Esserts-Blay in Tours-en-Savoie.

Deli te občine: Albertville na predelu katastrskih enot E2, E3 in E4.

Okrožje Saint-Jean-de-Maurienne:

Celotni kantoni: La Chambre, Lanslebourg-Mont-Cenis, Modane, Saint-Jean-de-Maurienne in Saint-Michel-de-Maurienne.

Deli kantonov: Kanton Aiguebelle: Montsapey.

Departma Haute-Savoie:

Okrožje Bonneville

Deli kantonov:

Kanton Sallanches: Praz-sur-Arly.

Kanton Saint-Gervais-les-Bains: deli te občine: Les Contamines-Montjoie na predelu katastrskih enot D8 (delno), E6, E7, E8 (delno), F5 (delno), F6 (delno), F8 (delno), F9, F10, F11, F12 in F13.

5. Povezanost z geografskim območjem

5.1 Posebnosti geografskega območja

Naravni dejavniki:

Naravno okolje, ki zaznamuje proizvode z označbo „Beaufort“, pripada pogorjem notranjega območja Alp, ki ga opredeljujejo pretežno kompaktna notranja pogorja iz kristalnih kamnin in sedimentne kamnine briançonskega območja ter deloma zunanja pogorja iz kristalnih kamnin, kjer se lahko pojavljajo mehke sedimentne kamnine, na primer skrilavci.

Lega geografskega območja označbe porekla med Severnimi in Južnimi Alpami v ozkem pomenu, kjer trajna travišča obsegajo 95 % površin, ki se uporabljajo za proizvodnjo, poveča njegove prednosti:

— precej padavin (vendar ne preveč) in globoka tla, ki omogočajo obsežno proizvodnjo precej hranljive trave za vzrejo krav molznic,

— raznoliko rastlinje, ki ga sestavljajo številne aromatične rastline, primerljive s tistimi, ki rastejo na suhih travnikih.

Za geografsko območje označbe porekla „Beaufort“, ki obsega pogorje Beaufortain, dolini Tarentaise in Maurienne ter del doline Val d’Arly, so značilne številne planinske pašne površine (92 % pašnih enot departmaja Savoie).

Človeški dejavniki:

Na teh planinskih pašnih površinah so se razvile planšarske prakse, ki jih niti posamično niti kot celoto ali kot enoten kmetijsko-planšarski sistem v takem obsegu ne srečamo nikjer drugod v Alpah. Za ta sistem je značilno izkoriščanje rastlinja na različnih nadmorskih višinah, ki vključuje dopolnjujoče se izkoriščanje dna doline, pobočja in planinskega pašnika. Potem ko zraste trava, selitev živine in vsakodnevna navzočnost človeka omogočata molžo na kraju samem in gojenje povsem enake trave, kakršna je bila na začetku vzdrževanja naravnih pašnikov.

Kmetijsko-planšarski sistem, ki je bil uveden v 17. stoletju, se je sčasoma razvil, vendar še naprej deluje po podobnih načelih.

Alpski pašniki, ki se uporabljajo od 100 do 110 dni v poletnem obdobju, so:

— velika gorska območja, na katerih se zadržuje velika čreda (od 50 do 150 krav molznic). Ker je bila narejena oskrbovalna pot, ki vodi do gorskega pašnika in v njegov notranji predel, lahko premični molzni stroji sledijo čredi, ki se seli na višini od 1 500 m do 2 500 m, tako da sledi rasti trave. Čredo sestavlja skupina več čred,

— majhna gorska območja skromnejšega obsega, ki so na nižji nadmorski višini in za katera je značilno družinsko planšarstvo. Molža se izvaja v planšariji, čeprav je ta praksa vse redkejša.

Mleko (zlasti na velikih gorskih območjih) se lahko predela na kraju samem, vendar se v veliki večini zbira v obratih na dnu doline, kjer se mleko predeluje vse leto (od 85 do 90 % proizvodnje). Črede v teh dolinah tudi prezimijo. Poleg tega se tam suši seno na površinah, kjer poleti ni čred.

Med dolino in planinskim pašnikom se razteza vmesna raven, imenovana „montagnette“, kjer črede prebivajo nekaj časa ob prehodih med sezonami.

Za navedeno geografsko območje je značilna tradicija govedoreje, pasmi krav pa sta tarine (drugo lokalno ime za tarenteško pasmo) in abondance, pri čemer prevladuje pasma tarine, katere zibelka je območje Tarentaise. E. Quittet je že leta 1963 zapisal: „Pasma tarine se ponaša z izjemno vzdržljivostjo in odpornostjo proti najtežavnejšim življenjskim razmeram, kar je večinoma pridobila s svojim načinom življenja (poleti prebiva na planinskih pašnikih na nadmorski višini med 1500 in 2000 m). Kljub rednim otelitvam ostaja dolgo zdrava. Znana je po tem, da lahko pozimi kljub le osnovni krmi daje sprejemljive količine mleka … Pasma tarine je odlična molzna pasma zlasti za ostro podnebje.“

Sir „Beaufort“ se od drugih sirov iz toplotno obdelane stisnjene sirnine razlikuje po tem, da je masten. Tehnologija toplotne obdelave in stiskanja sirnine, ki je bila uvedena na začetku 17. stoletja, se je hitro razširila po vseh goratih predelih vzhodne Francije. Prebivalcem z območja proizvodnje sira „Beaufort“ je omogočila, da so trženje in potrošnjo mleka, ki so ga v velikih količinah proizvajali poleti na planinskih pašnikih, prenesli v zimsko obdobje. Ta tehnologija, ki je bila sprva bolj priložnostna, je pridobila svoje značilnosti v neposredni povezavi z okoljem (uporaba polnomastnega in zorenje ohlajenega mleka).

5.2 Posebnosti proizvoda

Sir „Beaufort“ se razlikuje od vseh drugih sirov iz toplotno obdelane stisnjene sirnine, in sicer zlasti zaradi:

— proizvodnje neposredno po molži iz surovega polnomastnega mleka,

— uporabe lesenega oblikovala, t. i. „obroča za Beaufort“, zaradi katerega se stranice hlebcev tega sira vbočijo,

— tradicionalnih predelovalnih praks (uporaba kultur divjih kvasovk z oblikovanjem sira v lanenem prtu in oblikovalu za sir „Beaufort“, zaradi česar je treba sir med stiskanjem obračati), zlasti cepitve s termofilnimi laktobacili, ki jih vzgoji sirar, in

— testa brez odprtin ali skoraj brez njih zaradi zorenja v hladni kleti.

Z organoleptičnega vidika je posebnost sira „Beaufort“ ta, da je njegovo testo najprej ob ugrizu čvrsto, nato pa topljivo, a hkrati ne preveč lepljivo. Arome morajo biti raznolike, vendar ne premočne.

5.3 Vzročna povezanost geografskega območja s kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma z določeno kakovostjo, slovesom ali značilnostjo proizvoda (pri ZGO)

Opisane posebnosti okolja so pripomogle k bogatemu rastlinstvu in raznolikosti obstoječih rastlinskih združb. Tu najdemo vse fitosociološke združbe travnikov, delno poraslih planjav in vresišč, ki se uporabljajo za planinske pašnike.

Več študij – Dorioz in drugi (2000), Dorioz 1995; Inra, 1994, Dorioz in Van Oort, 1991, Legros in drugi, 1987, Dorioz, 1995 – je pokazalo izredno raznovrstnost in raznolikost travnikov, na katerih raste skupaj od 250 do 300 vrst. Glede na lego, nagib kamninske podlage in vrsto tal je lahko v istem pašnem dnevu na voljo zelo raznovrstna krma.

To rastlinje, ki kravam zelo tekne, verjetno tvori aromatično mešanico, ki se izraža v zelo posebnem in značilnem okusu sira „Beaufort“ (Dumont in Adda, 1978; Buchin in drugi, 1999; Asselin in drugi, 1999, ter Dorioz in drugi, 2000). Planšarski sistem temelji na uporabi tega velikega rastlinskega bogastva, in sicer s pašo čred lokalnih pasem tarine in abondance, za katere se uporabljajo pastirske prakse, ki so popolnoma prilagojene okolju.

S predelavo „toplega mleka“ se poleg tega ohranijo izvorne lastnosti mleka, povezane z rastlinsko raznolikostjo. Njihova ohranitev omogoča proizvodnjo mastnih izdelkov, brez posnemanja in z uporabo divjih kvasovk. Z uporabo vbočenega obroča za oblikovanje se je mogoče prilagajati precejšnjim razlikam v količini mleka, pridobljenega na planinskih pašnikih, ohraniti temperaturo v notranjosti sira med stiskanjem in stabilizirati obliko hlebca. Zorenje v hladni kleti je bistvena faza, s katero se zagotovi kakovost sira; pri tem se zagotovijo razmere, ki se čim bolj ujemajo s podnebnimi razmerami proizvodnih območij na višji nadmorski višini, postopek pa je popolnoma ustrezen za proizvodnjo mastnih sirov.

Vse proizvodne in predelovalne prakse so strnjene v skladen sistem, ki se navezuje na posebnosti proizvoda in omogoča, da se raznolike arome, ki jih daje posebno rastlinstvo, izrazijo tudi v končnem proizvodu.

Sklic na objavo specifikacije

(člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006 (4))

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCBeaufort.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str.1.

(2) UL L 93, 31.3.2006, str. 12. Nadomeščena z Uredbo (EU) št. 1151/2012.

(3) Glej opombo 2.

(4) Glej opombo 2.