SL Uradni list Evropske unije C 53/11

Objava zahtevka v skladu s členom 50(2)(b) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2018/C 53/07)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek.

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNO POSEBNOST

„KIEŁBASA KRAKOWSKA SUCHA STAROPOLSKA“

EU št.: TSG-PL-02145 – 14.6.2016

1. Ime za registracijo

„Kiełbasa krakowska sucha staropolska“

2. Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itn.)

3. Razlogi za registracijo

3.1 Gre za proizvod

— ☒ katerega način proizvodnje, predelava ali sestava ustreza tradicionalni praksi za zadevni proizvod ali živilo, — ☐ ki je proizveden iz surovin ali sestavin, ki se tradicionalno uporabljajo.

„Kiełbasa krakowska sucha staropolska“ je tradicionalni proizvod, katerega način proizvodnje ustreza tradicionalni praksi. Način njegove proizvodnje izhaja iz krakovske tradicije izdelave grobo rezanih klobas, o katerem obstaja zapis že iz leta 1926 v naslednji publikaciji: Krakowskie wyroby wędliniarskie – praktyczne wskazówki o wyrobie wędlin [Krakovske mesne delikatese – Praktični nasveti za pripravo mesnih delikates] poljskega avtorja Andrzeja Różyckega. Glede na njihovo visoko kakovost in značaj se je način proizvodnje te vrste klobas razširil na druge regije. Način proizvodnje temelji na tradicionalnih postopkih: razsoljevanje, počivanje, dimljenje in sušenje. Med proizvodnjo ima postopek počivanja, ki traja od dve do tri ure, posebno vlogo: v proizvodu potekajo kompleksni fizikalno-kemijski procesi, zaradi katerih ima poseben okus in vonj.

3.2 Gre za ime

— ☐ ki se tradicionalno uporablja za označevanje specifičnega proizvoda, — ☒ ki opredeljuje tradicionalne ali posebne lastnosti proizvoda.

Ime „kiełbasa krakowska sucha staropolska“ se uporablja za označevanje specifičnega proizvoda, ki se proizvaja v skladu z načinom proizvodnje tradicionalnih grobo mletih krakovskih klobas. „Kiełbasa krakowska“ je postalo generično ime. Vendar se na registriranih proizvodih izraz „staropolska“ nanaša na način proizvodnje in ne na geografsko območje. V skladu z etimološkim slovarjem beseda „staropolski“ pomeni tisti, ki je povezan z davnim obdobjem poljske zgodovine.

4. Opis

4.1 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1, vključno z njegovimi glavnimi fizikalnimi, kemijskimi, mikrobiološkimi ali organoleptičnimi značilnostmi, ki dokazujejo posebne lastnosti proizvoda (člen 7(2) te uredbe)

„Kiełbasa krakowska sucha staropolska“ je sušena, grobo mleta klobasa. Ima obliko tipične klobase valjaste oblike, dolge približno 300 mm, ali delov takšne klobase, v naravnem ali beljakovinskem ovoju, s premerom od 50 do 70 mm, ki je enakomerno nagubana in ima temno rjavo zunanjo barvo, značilno za dimljene proizvode. Površina klobase je svetleča, rahlo nagubana in suha na dotik. Konci kosov so zvezani ali speti skupaj.

Prerez klobase jasno kaže večje koščke mesa in manjše svetlejše koščke maščobe, ki jih obdaja nadev. Prerez klobase jasno kaže večje koščke puste svinjine roza do temno roza barve, ki jih obdajajo nekoliko svetlejši koščki mesa drugih razredov. Vse mesne sestavine se držijo trdno skupaj, tako da se lahko proizvod zlahka reže.

Na svetlobi so tanke rezine rahlo prosojne, kar jim daje značilen videz, ki je skoraj podoben vitražnemu steklu.

Površina je na dotik gladka in suha ter enakomerno nagubana.

Za klobaso „kiełbasa krakowska sucha staropolska“ je značilen okus razsoljenega, dimljenega in kuhanega mesa z razločnim priokusom popra ter nežnim pookusom česna in muškatnega oreščka.

Ima značilen vonj močno dimljene klobase z zelo nežnim vonjem česna. „Kiełbasa krakowska sucha staropolska“ je trajna, dimljena, kuhana in sušena klobasa, proizvedena v skladu s tradicionalnimi recepti in samo iz najkakovostnejšega mesa. Večinoma je proizvedena iz puste svinjine. Veliki koščki svinjine so dopolnjeni z nadevom, kateremu je dodana mešanica samo naravnih začimb. Z vsemi začimbami, kakovostjo izbranega mesa, postopkom počivanja in dimljenja ter končnim postopkom sušenja nastane odličen proizvod z edinstvenim okusom.

4.2 Opis metode proizvodnje proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1, ki jo morajo proizvajalci upoštevati, po potrebi vključno z vrsto in značilnostmi uporabljenih surovin ali sestavin, in metode, po kateri je proizvod pripravljen (člen 7(2) te uredbe)

Sestavine

surovo meso (v kg na 100 kg skupne teže mesa):

svinjina razreda I – 70 kg,

svinjina razreda IIA – 10 kg,

svinjina razreda III – 10 kg.

Uporabi se lahko največ 10 kg maščobe – koščkov maščobe.

10 kg svinjine razreda I se lahko nadomesti z 10 kg govedine razreda II.

Razvrstitev svinjine

razred I – pusto meso brez kit,

razred IIA – zmerno mastno meso brez kit,

razred III – pusto ali zmerno pusto meso s kitami.

Maščoba

(a) zunanja: razred I – brez maščobe, razred IIA – plast do 8 mm, razred III – omejena količina, od 9 do 11 mm,

(b) medmišična: razred I – plast do 2 mm, razred IIA – plast do 10 mm, razred III – omejena količina do 15 mm,

(c) med tkivom: dovoljena v vseh razredih.

Analitična vsebnost maščobe

razred I – do 15 %,

razred IIA – do 30 %,

razred III – do 25 %.

Barva maščobe v vseh razredih: bela z rahlo roza ali kremnim odtenkom.

Kite

razred I – brez kit,

razred IIA – omejena količina kit, do 10 %,

razred III – neomejena količina.

Hiperemija mesa v vseh razredih: prepovedana.

Bezgavke v vseh razredih: prepovedane.

Razvrstitev govedine

razred II – meso s kitami, minimalno zunanjo maščobo do 2 mm in plastjo medmišične maščobe do 2 mm.

Maščoba

(a) zunanja – plast do 2 mm,

(b) medmišična – plast do 2 mm,

(c) med tkivom – dovoljena do 2 mm.

Analitična vsebnost maščobe: 16 %.

Barva maščobe: bledo kremna do izrazito rumena.

Kite: brez debelih kit.

Hiperemija in bezgavke: prepovedane.

Barva ohlajenega mesa: svetlo rdeča do temno rdeča.

Glavna surovina je pusta kakovostna svinjina in/ali govedina.

Svinjina mora biti v skladu z naslednjimi parametri kakovosti:

— zmožnost zadrževanja vode: 2–5 %;

— vrednost pH (od 5,5 do 5,9 – izmerjena po 24 urah hlajenja);

— surova svinjina prašičev, ki kažejo jasne znake miopatij (PSE in DFD, znaki fizioloških procesov ali poškodb itd.), ni dovoljena;

— meso svinj in merjascev ni dovoljeno;

— meso živali, ki kažejo nedovoljene značilnosti, zlasti sindrom stresa pri prašičih (PSS), ki se lahko zaznajo objektivno in po smrti pri živalih in proizvodih, ni dovoljeno;

— meso se ne sme izpostaviti nobenim drugim postopkom konzerviranja, razen hlajenja, in ne sme se zamrzniti;

— hlajenje pomeni hranjenje svežega mesa med skladiščenjem in prevozom pri temperaturi okolja med –10 C° in +7 C°;

— meso, ki se uporablja za proizvodnjo, ne sme biti meso prašičev, zaklanih pred manj kot 48 urami ali več kot 144 urami.

Dodatki v kg na 100 kg skupne proizvodne teže:

naravni črni poper – od 0,05 do 0,10,

naravni beli poper – od 0,15 do 0,20,

muškatni orešček – od 0,05 do 0,10,

sveži česen – od 0,30 do 0,40,

sladkor – od 0,15 do 0,20,

mešanica za razsoljevanje, ki jo sestavlja: najmanj 98,5 % soli in od 0,5 do 1,5 % nitratov (III) – približno 1,5 kg.

Priprava surovin in proizvodni postopek:

— predhodno rezanje vseh mesnih sestavin, pri čemer se zagotovi, da so koščki mesa enotne velikosti (s premerom do 5 cm),

— suho razsoljevanje mesa, ki traja od 24 do 72 ur, in soljenje maščobe, ki traja od 24 do 72 ur,

— mehanska obdelava: meso razreda IIA se v mesoreznici zmelje na koščke, velike približno od 8 do 10 mm, meso razreda III se v mesoreznici zmelje na koščke, velike približno od 3 do 4 mm, in/ali se zmelje skupaj z 2 kg ledu ali največ 5 % vode,

— napol zamrznjena prašičja maščoba se v mesoreznici zmelje na približno 8 mm (ali ročno razreže na majhne koščke, velike približno od 5 do 8 mm),

— vse mesne sestavine in začimbe se temeljito premešajo,

— mešanica se napolni v ovoje (naravni ali beljakovinski ovoji),

— dve do tri ure počiva pri temperaturi največ 30 °C,

— sušenje površine, kateremu sledi dimljenje z lesom jelše, bukve, sadnega drevja ali njihove kombinacije, poparjanje in peka, dokler ni temperatura v klobasah najmanj 72 °C. Uporaba arom dima je prepovedana,

— sušenje, dokler se ne doseže želeni donos (največ 70 %). Čas sušenja je odvisen od količine proizvoda in prevladujočih zunanjih pogojev,

— repično ali sončnično olje se lahko uporabi, da bi se preprečilo nastajanje bele prevleke med skladiščenjem. To je neobvezen korak v proizvodnem postopku. Proizvajalci se lahko odločijo, da navedeno olje nanesejo na površino klobase, da bi preprečili koagulacijo beljakovin, zaradi katere nastane bela prevleka. Prevleka nastane naravno, ko med skladiščenjem pride do površinske koagulacije beljakovin, in je posledica visoke vsebnosti beljakovin proizvoda (kondenzacija). Olje se uporabi za izboljšanje videza proizvoda. Ne vpliva na kakovost proizvoda ali njegove posebne lastnosti.

4.3 Opis ključnih elementov, ki opredeljujejo tradicionalne lastnosti proizvoda (člen 7(2) te uredbe)

Tradicija predelave mesa na Poljskem sega v zgodnji srednji vek. Zaradi poljskega mrzlega in vlažnega podnebja so se začeli uporabljati načini konzerviranja, tj. soljenje, razsoljevanje, vlaganje, dimljenje, poparjanje in sušenje, ki so se vsi uporabljali v posebnih kombinacijah pri proizvodnji različnih vrst proizvodov. Na plemiških posestvih in kmetijah je bil zakol živali družinska zadeva in čas za pripravo zalog hrane za zimsko obdobje ter intenzivno delo na polju, kot tudi za politične in družinske dogodke, kot so bile vojne, potovanja, družinska srečanja in odprave. Sčasoma je bilo treba zaradi presežka mesa predelati vse mesne sestavine, dobljene pri zakolu, najprej doma, nato v delavnicah in danes predvsem v tovarnah. Recept in edinstven okus klobase „kiełbasa krakowska sucha staropolska“ izhajata iz tradicije predelave izbranih mesnih sestavin in različnih začimb.

Značaj klobase „kiełbasa krakowska sucha staropolska“ izhaja iz tradicionalnega načina njene proizvodnje v skladu s tradicionalnim receptom, zlasti uporabe visokokakovostnega mesa, postopka razsoljevanja in dolgega postopka počivanja. Na edinstvenost proizvoda vpliva tudi postopek dimljenja.

Tradicionalni značaj klobase „kiełbasa krakowska sucha staropolska“ se kaže v njenih značilnih sestavinah in njihovem uravnoteženem razmerju. Pri proizvodnji klobase se uporablja visokokakovostna svinjina (meso razreda I predstavlja najmanj približno 70 % sestavin). Grobo mleti koščki poudarjajo vrhunsko kakovost surovin. Ta se odraža v okusu in videzu proizvoda. Česen je bil uporabljen v receptu ne samo za izboljšanje okusa, ampak tudi za podaljšanje življenjske dobe proizvoda.

Surovine in recepti za proizvodnjo te vrste klobase („kiełbasa krakowska suszona oraz wędzona“ [„sušena in dimljena kiełbasa krakowska“]) so bili med drugim vključeni tudi v publikaciji Domowe wyroby mięsne [Domači mesni proizvodi] (Tadeusz Kłossowski) in Domowe przetwory z mięsa [Domači mesni pripravki] (Władysław Poszepczyński) iz let 1985 in 1987. Postopek suhega razsoljevanja ohranja barvo proizvoda, daje mesu njegov značilen okus in vonj ter podaljša življenjsko dobo proizvoda.

Z dolgim počivanjem se zagotovi, da se barva in vonj cele klobase pred dimljenjem enakomerno razporedita, kar se odraža v značilnem končnem okusu in videzu proizvoda.

Postopek dimljenja klobase „kiełbasa krakowska sucha staropolska“ je posebej pomemben za okus proizvoda. Klobase, ki visijo z drogov, se dimijo z dvigovanjem toplote in dima, ki nastajata pri kurjenju lesa (ogenj in dim).

Glede na tehnološki napredek se lahko za dimljenje klobas uporabljajo tudi generatorji dima. Pri tem postopku se uporabljajo enake vrste lesa za ustvarjanje vročega dima. Vendar pa se lahko uporabijo tudi druge oblike lesa, npr. iveri.

Ne glede na način dimljenja izbira ustreznih vrst lesa zagotavlja, da ima klobasa „kiełbasa krakowska sucha staropolska“ značilen okus in vonj kuhanega dimljenega mesa, ni grenka in je temno rjave barve.

Vsi ti postopki so bili opisani v publikaciji iz leta 1926: Krakowskie wyroby wędliniarskie – praktyczne wskazówki o wyrobie wędlin [Krakovske mesne delikatese – Praktični nasveti za pripravo mesnih delikates] poljskega avtorja Andrzeja Różyckega.

Način proizvodnje in recept za proizvodnjo klobase „kiełbasa krakowska sucha staropolska“ sta bila potrjena tudi v poljskih standardih, objavljenih leta 1959, in notranjih pravilih, ki jih je Centralna organizacija za mesno industrijo objavila leta 1964, pripravljenih na podlagi pravil in receptov, ki so se uporabljali že pred drugo svetovno vojno.

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.