SL Uradni list Evropske unije C 156/19

Objava zahtevka v skladu s členom 50(2)(b) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2015/C 156/08)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek (1).

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNO POSEBNOST

„HOLLANDSE MAATJESHARING“/„HOLLANDSE NIEUWE“/„HOLLÄNDISCHER MATJES“

Št. ES: NL-TSG-0007-01178 – 06.11.2013

1. Imena za registracijo

Registracija se zahteva za imeni: „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“

Registracija se poleg tega zahteva za ime „Holländischer Matjes“ v nemščini.

2. Vrsta proizvoda

Skupina 1.7: Sveže ribe, mehkužci in raki ter iz njih pridobljeni proizvodi

3. Razlog za registracijo

3.1 Gre za proizvod,

—

☒

—

☐

3.2 Gre za ime,

—

☒

—

☐

Ime „Hollandse maatjesharing“ se šteje za skupno poimenovanje, s katerim je zaščiten tradicionalni proizvod, ulovljen v obdobju od 1. maja do vključno 31. avgusta, torej v ribolovni sezoni. „Hollandse maatjesharing“/„Holländischer Matjes“ se lahko pod tem imenom prodaja pred 31. avgustom in po njem, torej po koncu ribolovne sezone.

Izraz „Hollandse Nieuwe“ je na Nizozemskem uveljavljen pojem in staro, tradicionalno ime, ki se lahko uporablja izključno za tradicionalni proizvod, ki se lovi in prodaja v obdobju od 1. maja do vključno 31. avgusta koledarskega leta.

Imena izražajo posebne lastnosti proizvoda. Imena se uporabljajo za mlade slede, pri katerih iztrebljanje ali odstranjevanje glav že stoletja poteka na tradicionalni nizozemski način, nato pa se sledi razsoljujejo ali suho nasoljujejo ter jih je po naravnem encimskem zorenju mogoče zaužiti. Izraz „maatjesharing“ (mladi sled) nakazuje obdobje biološkega razvoja sleda, pri čemer gre za slede, ulovljene v obdobju od 1. maja do vključno 31. avgusta koledarskega leta. Beseda „maatje“ je pravzaprav skrotovičena beseda „maagdje“ (devica); v času ulova tega sleda se ikre in mleč še niso ponovno oblikovali. Izraz „maatjesharing“ sam po sebi pomeni samo surovino. Izraz „Hollandse“ nakazuje s tem povezano tradicionalno proizvodno metodo, saj je „maatjes“ mogoče predelati še na druge načine.

4. Opis

4.1 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1, vključno z njegovimi glavnimi fizikalnimi, kemijskimi, mikrobiološkimi ali organoleptičnimi značilnostmi, ki dokazujejo posebne lastnosti proizvoda (člen 7(2) te uredbe)

Hollandse maatjesharing je poimenovanje za vsaj tri leta starega atlantskega sleda (Clupea harengus). Ta sled je vitka, razmeroma majhna riba s kratko plavutjo na izrazito modrem hrbtu. Srti atlantskega sleda so mehke. Poleg tega ima mladi sled še naslednje lastnosti:

— majhne reproduktivne organe (visoke 3 do 8 mm),

— ikre ali mleč niso vidni s prostim očesom,

— svetlordeči jajčniki; moda rdečkaste/sive barve,

— prosojno bela plast maščobe,

— bela barva ribjega mesa,

— svež, slan in razmeroma zrel vonj,

— konsistenca ribjega mesa je mehka in mastna,

— okus je maslen, rahlo slan in blag.

Specifičnost

Specifičnost „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“ je povezana z več značilnimi lastnosti tega proizvoda, in sicer:

— specifično naravo uporabljene surovine mladi sled,

— tradicionalnim nizozemskim načinom iztrebljanja in odstranjevanja glav, razsoljevanja in zorenja.

Posebne značilnosti „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“ se pridobijo s kombinacijo uporabljenega mladega sleda in tradicionalne metode predelave.

„Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“ se razlikuje od prekajenega sleda, ker se slednji proizvaja iz celega sleda z ikrami ali mlečem, nato pa se dimi in nasoli. Prekajeni sled se najprej razsoli ali nasoli, nato pa še dimi s sušenjem. Nato se sled dimi pri temperaturi največ 25 stopinj, za „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“ pa se mu odstrani glava ali se iztrebi ter nato razsoli in zamrzne. Za poznavalce so ikre in mleč v prekajenem sledu prava poslastica. Mladi sled, ki se uporablja za „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“, vsebuje le zanemarljive količine iker ali mleča.

„Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“ se razlikuje od sleda v obliki zvitkov, saj se slednji proizvaja iz sleda, ki se je že drstil in ne vsebuje iker ali mleča in je presuh za predelavo v „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“. Zviti sled je zvit, filiran, zavit sled s kislo kumarico in čebulicami v sredini, ki ga skupaj drži lesena paličica.

4.2 Opis metode proizvodnje proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1, ki jo morajo proizvajalci upoštevati, po potrebi vključno z vrsto in značilnostmi uporabljenih surovin ali sestavin, in metode, po kateri je proizvod pripravljen (člen 7(2) te uredbe)

„Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“ se v skladu z opisom pod točko 4.1 ulovi na začetku ribolovne sezone (od maja do avgusta) in predela po eni od metod v nadaljevanju.

Izbira mladega sleda

Po ulovu se sledi pregledajo glede na lastnosti iz točke 4.1. Nato se pregleda, ali je plast maščobe prosojno bela. Za pregled barve spolnih organov je treba sleda prerezati.

Če vzorec ne izpolnjuje dovolj meril za pravega mladega sleda „maatjesharing“, se ta sled uporabi za drug namen.

Postopek predelave

Celoten postopek predelave z iztrebljanjem, razsoljevanjem in zorenjem poteka po tradicionalnem nizozemskem receptu:

Po ulovu je treba mlade slede iztrebiti ali jim odstraniti glave. To je mogoče narediti na morju ali na kopnem.

Pri iztrebljanju se odstranijo škrge in del drobovja sleda razen trebušne slinavke. Iztrebljanje je vse pogosteje avtomatizirano, vendar ga je še vedno mogoče opraviti s posebnim nožkom. Riba lahko tako dobro izkrvavi, meso pa ostane belo. Trebušna slinavka proizvaja encim, ki skrbi za sledovo presnovo. Po sledovi smrti ta encim spremeni beljakovine v ribi. Tako se začne encimsko zorenje, zaradi katerega ima „Hollandse maatjesharing“ tako poseben okus, vonj in teksturo. Zorenje je avtolitična pretvorba mastnega ribjega mesa, ki jo povzročijo encimi trebušne slinavke.

Odstranitev glave ima enak rezultat. Pri tem se celotna glava odreže, pri iztrebljanju pa glava ostane povezana s telesom sleda.

Za proces zorenja sta obe tehniki enako uspešni.

Proces zorenja

Iztrebljen sled ali sled, ki mu je bila odstranjena glava, zori v razsolici. Za to obstajajo naslednje možnosti:

Suha sol, posuta čez ribo, povzroči, da riba izgubi vlago in kri, s tem pa nastane naravna razsolica.

Sol se v vodi raztopi v razsolico, v katero se nato položi mladi sled. Za solno raztopino se lahko uporabi tudi morska voda z dodano soljo.

Za uporabljeno sol ni posebnih zahtev. Z razsoljevanjem se začne proces zorenja. Za pridobitev končnega proizvoda zorijo mladi sledi, odvisno od velikosti, teže in vsebnosti maščob, od štirih ur do štirih dni v sodih, vedrih ali banjah, napolnjenih z razsolico, odvisno od zahtev prodajnega trga, pri čemer se razume, da velik sled ostane v razsolici dlje časa kot majhen. Sol zavira zorenje, zaradi česar se lahko „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“ dolgo časa hrani brez spremembe okusa.

Obstajajo 3 različne metode predelave:

1. Metoda iztrebljanja na morju, s katero se sled iztrebi in razsoli/nasoli na morju, da se lahko takoj začne obdobje zorenja. Nato se sled zamrzne.

2. Metoda iztrebljanja na kopnem, pri kateri se sled takoj po ulovu ohladi v morski vodi in prenese na kopno, nato pa se iztrebi ali se mu odstrani glava ter se razsoli/nasoli, zori in zamrzne.

3. Sled se najprej zamrzne (brez predelave ali razvrščanja), nato pa se na kopnem odtali, da se lahko iztrebi ali se mu odstrani glava, temu sledi razsoljevanje ali suho soljenje ter obdobje zorenja.

Z vsemi tremi metodami se pridobi dober „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“.

Zamrznitev sleda je obveznost, ki izhaja iz Uredbe (EU) št. 853/2004.

„Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“ se lahko prodaja v nefilirani ali filirani obliki. „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“ se lahko filira ročno ali strojno po eno- do sedemnevnem zorenju pri temperaturi 0–4 °C. Ta postopek zorenja lahko pri iztrebljenem proizvodu poteka pred zamrznitvijo in/ali po njej.

Pregledi

Tradicionalni pregled (dozorelega) „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“, ki ga izvajajo prodajalci rib, je naslednji:

1. Preverjanje vonja „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“ (običajno v vedru). Vonj mora biti svež, ne pokvarjen ali žarek.

2. Razsolica mora biti čiste barve in jasna, treba jo je tudi poskusiti. Sol in dozorel proizvod morata imeti dober okus in ne pokvarjenega.

3. Tipanje proizvoda „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“. Sleda se otipa tako, da se med prsti pomika naprej in nazaj. Imeti mora čvrsto zgradbo, hkrati pa mora biti mehek.

4. Iz vedra je treba previdno vzeti en do dva primerka in ju s filiranjem oceniti. Želodec se pregleda glede vsebnosti planktona, oceni se tudi podkožna maščoba.

Po tradiciji se novi ulov pred dražbo prvega soda oceni. Kljub temu vsak prodajalec rib svoj nakup „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“ še vedno ocenjuje na enak način.

Poleg tega se z naključnimi pregledi preverja:

1. ali se ime pravilno uporablja;

2. ali je bil datum ulova v obdobju od maja do avgusta;

3. ali je bil proizvod iztrebljen/ali mu je bila odstranjena glava, ali je razsoljen in zorjen.

4.3 Opis ključnih elementov, ki opredeljujejo tradicionalne lastnosti proizvoda (člen 7(2) te uredbe)

Tradicionalni način proizvodnje

Zgodovinarji še vedno razpravljajo o tem, ali Willemu Beukelzoonu upravičeno pripada čast odkritelja iztrebljanja sledov. Wierda, zgodovinar, ki je napisal knjigo o odkritjih in odkriteljih, meni, da je tako:

„Soljenje sleda in drugih rib je šele pred 300 leti odkril ribič Willem Beukelsen iz Biervlieta, […] mesta na celinskem delu Flandrije. Slede je najprej iztrebil, nato pa nasolil v sodih, v katerih so jih skladiščili. Umrl je leta 1397, v njegovem grbu sta bila dva noža za iztrebljanje. Njegova zapuščina je njegov dober ugled, domačini pa obiskovalcem še vedno razkazujejo njegov grob. Cesar Karel V., ki mu je sled teknil, […] je počastil spomin na tega moža, tako da je leta 1556 s svojo sestro Marijo, kraljico Madžarske in kraljico Francije, prišel v Biervliet, obiskal njegov grob in njegovi duši zaželel blaženost.“ (Wierda, Naauwkeurige Verhandelinge van de eerste Uytvindingen en Uytvinders, 1733)

Ni pomembno, ali je bil Beukelzoon dejansko odkritelj iztrebljanja sleda ali je to v različnih krajih neodvisno odkrilo več ljudi. V tistih časih še niso poznali encimskih učinkov in se zato pravzaprav niso zavedali vrednosti tega odkritja. Iztrebljanje se je pretežno izvajalo na kopnem (A. de Boer, W. Klootwijk: Haring en zijn maatjes 2004).

Slede so v srednjem veku prvotno v glavnem lovili v danski regiji Skåne. Leto 1384 pa je bila prelomnica v zgodovini sleda. Na vsakoletnem dnevu Hanse hanzeatska mesta niso več hotela opravljati storitev za nizozemske ribiške ladje. Prepoved je privedla do tega, da se je uspešen ulov sledov preselil na Nizozemsko. Nizozemskim ribičem, ki so lovili slede in niso bili več dobrodošli niti v regiji Skåne niti v Angliji, ni preostalo nič drugega, kot da so slede predelali na ladji na odprtem morju. Nizozemci so tako v največji možni meri izboljšali kakovost, ki je na koncu presegla kakovost sleda iz regije Skåne:

„Dejstvo, da so razmere prisilile Nizozemce, da so slede takoj po ulovu na krovu očistili in nasolili, je verjetno prispevalo k znatnemu izboljšanju kakovosti in obstojnosti.“ (Stam, Haring een liefdesgeschiedenis, 2011)

Stam je v svoji knjigi poudaril pomen soljenja. Sol zavira razvoj bakterij in je bila zelo pomembna za obstojnost sleda. Zaradi soljenja so lahko ladje ostale dlje časa na morju, ne da bi se proizvod pokvaril. Proizvod „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“ je tako edinstven zaradi čiščenja oziroma iztrebljanja. Nizozemski izraz za iztrebljanje je izpeljan iz besede, ki pomeni „škrge“, iztrebljanje pa pomeni odstranjevanje drobovja. Posebnost iztrebljanja je, da se drobovje ne odstrani v celoti kakor pri drugi vrsti odstranjevanja drobovja. Razlika je bistvena: pri proizvodu „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“ je bistveno, da trebušna slinavka ostane v ribi. Ta prebavna žleza vsebuje encime, ki razgrajujejo beljakovine in skrbijo za zorenje ribjega mesa. Spomladi je mladi sled poln encimov. Odkritje iztrebljanja v kombinaciji s soljenjem je omogočilo, da so ladje postale večje, bolj oddaljena ribolovna območja pa dosegljiva. Tako je bilo mogoče povečati ulov in zagotoviti njegovo spravilo. Posledica tega je bila večja blaginja (Stam, 2011).

Za sloves nizozemskih ribičev sleda je bil zaslužen prehod od iztrebljanja na kopnem do iztrebljanja na morju kot posledica prepovedi iz leta 1384. Ko nizozemski ribiči niso bili več dobrodošli v regiji Skåne, so slede iztrebljali na morju ter jih nasoljevali v sodovih. Pomembna prednost je, da na morju iztrebljen sled po smrti bolje izkrvavi. Sled, iztrebljen šele čez nekaj časa na kopnem, slabše izkrvavi, ker je kri že strjena. Poznavalci še vedno opazijo, ali je bil sled iztrebljen na kopnem ali na morju. Iztrebljanje sleda na morju je bila prelomnica v ribolovu na slede in Nizozemska je doživela razcvet. Od leta 1450 se je industrija razvila v ribolov z jadrnicami, ki se je od leta 1567 imenoval „Veliko ribištvo“, veliko trgovsko podjetje za ribolov sleda (Stam 2011). Mesta Schiedam, Vlaardingen en Maassluis, znana kot tri mesta ob reki Maas, so imela do leta 1857 več desetletij monopol na iztrebljanje.

Tradicionalna surovina

Zaradi usihajočega staleža rib je bila konec sedemdesetih let prejšnjega stoletja uvedena prepoved ribolova atlantskega sleda v Severnem morju. Veletrgovci iz Nizozemske so se nato preselili na Dansko. Danci so v ožini Skagerrak lovili slede, zelo podobne mladim sledom iz Severnega morja. Njim iztrebljanje in zorenje takrat še ni bilo poznano. Nizozemci so na Jutlandiji svojo tradicionalno metodo predelave. Po letu 1983 je bil ribolov sleda v Severnem morju v manjšem obsegu spet dovoljen. Kljub temu so Nizozemci še naprej kupovali in predelovali danskega sleda. Še vedno gre za slede iz Severnega morja, kjer je prej ribarilo toliko nizozemskih ladij. Leta pozneje so nizozemski trgovci s sledi svoje delovno področje razširili do Norveške, v manjši meri pa tudi do Škotske. Na Nizozemskem se praznuje dan zastave (Vlaggetjesdag); v preteklosti je bil to dan pred odhodom ribiške flote na ribolov sleda, danes pa se praznuje prihod „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“. Prvo obveščanje javnosti o tem prazniku se je začelo leta 1947. Izplutje ribiške flote je bilo simbolnega pomena in je pomenilo upanje za revno prebivalstvo. Prihod „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“ je pomenil boljše čase, dan zastave pa je bil simbol za to.

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.