SL Uradni list Evropske unije C 285/18

Objava vloge v skladu s členom 6(2) Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila

2012/C 285/10

Ta objava daje pravico do ugovora zoper vlogo na podlagi člena 7 Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 (1). Izjavo o ugovoru mora Komisija prejeti v šestih mesecih po dnevu te objave.

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

„SAUCISSE DE MONTBELIARD“

ES št.: FR-PGI-0005-0869-14.03.2011

ZGO ( X ) ZOP ( )

1. Ime:

„Saucisse de Montbéliard“

2. Država članica ali tretja država:

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila:

3.1 Vrsta proizvoda:

Razred 1.2: Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1:

Klobasa „Saucisse de Montbéliard“ ima različne značilnosti:

Zunanjost

„Saucisse de Montbéliard“ je nekoliko ukrivljena klobasa valjaste oblike s premerom najmanj 25 mm (premer nadevanega čreva), proizvedena iz svinjskega mesa. Klobasa „Saucisse de Montbéliard“ je narejena iz svinjskega črevesa, ki je izključno naravno. Navedeno brezbarvno črevo se zašpili.

V kuhani rezini klobase „Saucisse de Montbéliard“ je vidno grobo nasekljano, vendar homogeno in povezano meso.

Barva in čvrstost

Klobasa dobi z dimljenjem nekoliko jantarjasto barvo (med rjavo in zlato). Vendar proizvod ni povsod enake barve. Klobasa „Saucisse de Montbéliard“ je pripravljena iz grobo narezane in pregnetene mešanice pustega svinjskega mesa in trde svinjske maščobe.

Tako se zaradi prozornosti črevesa vidijo temnejše lise pustega mesa in svetle lise maščobe.

Čvrstost klobase „Saucisse de Montbéliard“ se čuti na dotik.

Okus, vonj in tekstura

Vonj po dimu je ena od pomembnih značilnosti klobase „Saucisse de Montbéliard“ zaradi uporabljenega lesa in žaganja iglavcev. Ta vonj je pri surovem proizvodu posebno izrazit. Okus po dimu se pri kuhanem proizvodu v ustih uravnovesi in ohrani, ne da bi postal kisel ali trpek. Za klobaso „Saucisse de Montbéliard“ je značilen tudi okus po mesu, ki je nekoliko začinjen, in sicer vedno s kumino ali poprom.

Za kuhano klobaso „Saucisse de Montbéliard“ je značilna mehka in prožna tekstura. Proizvod v ustih ne sme biti trd niti gumijast, temveč čvrst in sočen.

Kombinacija dimljenja in začimb daje klobasi „Saucisse de Montbéliard“ edinstven okus.

Merila Ciljne vrednosti Vlažnost proizvoda brez maščobe (HPD) < ali = 75 % Lipidi, vezano na 75 % HPD < ali = 30 % Kolagen/protidi največ 18 % Vsebnost sladkorja, vezano na 75 % HPD manjša kot ali enaka 1 %

Klobase se lahko tržijo surove, kuhane ali globoko zamrznjene.

Klobase morajo biti zaradi zdravstvene varnosti ob izročitvi potrošniku nujno zapakirane.

Klobase se lahko za uporabo v sekundarni predelavi pakirajo narezane.

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode):

Merila kakovosti za izbiro mesa

Vzreja

Pitane živali so sterilizirane samice in kastrirani samci. Plemenski samci, mladi nekastrirani samci, starejši od 7 mesecev, monorhidi, kriptorhidi, dvospolniki in svinje po prvi kotitvi se ne sprejmejo.

Za mesne surovine: klobasa „Saucisse de Montbéliard“ ZGO se pridobiva iz svinjskega mesa pasem, vpisanih v rodovniške knjige ali zootehnične registre, ki jih vodijo organi za vzrejo plemenskih prašičev, ki jih je odobrilo francosko ministrstvo za kmetijstvo. Pogoje izpolnjujejo tudi živali istih pasem, ki izhajajo iz programov plemenske vzreje ali križanja, izvedenih za namene, združljive z nameni francoske rodovniške knjige.

Delež prašičev za meso, ki so občutljivi na halotan, mora biti manjši od treh odstotkov, poleg tega so ti prašiči prosti alelov Rn-.

Zaradi nadzorovanja zdravstvenega stanja pri vzreji ter omejitve uporabe dodatkov in zdravljenja se vzpostavi postopek čiščenja, razkuževanja in sušenja pri vsaki čredi v vseh fazah prašičereje za proizvodnjo mesa.

Uporaba pomirjeval je prepovedana 48 ur pred odhodom iz vzrejališča in med prevozom.

Živali so pri natovarjanju tešče najmanj 12 ur.

Zakol in razkosanje

Pred zakolom se počaka najmanj dve uri. Prašiče je treba ob prihodu v klavnico in pol ure pred anestezijo oprhati.

Kadar je zunanja temperatura okolja nižja od + 10 °C, ob prihodu ni treba vlažiti zraka.

Najmanjša topla masa prašičjega trupa je določena na 75 kg.

Nepravilnosti glede videza se lahko pojavijo le pri petih odstotkih vseh trupov v pošiljki odjemalca. Nepravilnosti glede videza so lahko:

— pomanjkljivo odstranjene dlake,

— poškodovana koža,

— krvavi madeži,

— podplutbe,

— zlomi,

— vsebnost tuje snovi (maščobe, sledovi usedlin, delci zaklanih živali in vse druge tuje, neželene snovi).

PH je pokazatelj tehnološke kakovosti trupov. Zato ga je treba nadzorovati, načini za nadzor na podlagi vzorcev pa morajo biti opisani in dokumentirani v klavnici.

Mejna vrednost pH (merjena vsaj 18 ur po zakolu) je 5,50 ≤ pH < 6,20. Meri se pet centimetrov pod stegnom ter med dvema in tremi centimetri v globino.

Razrezani kosi, ki so lahko del mešanice, so razen vseh drugih naslednji:

— stegno,

— pleče,

— prsi,

— ledvena mast,

— ledveni del,

— pripravljeni kosi (če se uporabi goltanec, ga je treba obdelati, pri čemer ne sme imeti žlez in rdečih lis).

Uporaba zamrznjenih surovin (svinjska maščoba in/ali pusto svinjsko meso) je dovoljena in omejena na 30 % na mešanico.

Pusto svinjsko meso (vključno s pripravljenimi kosi) se začne zamrzovati najpozneje šest dni po datumu zakola. Svinjska maščoba (čista podkožna maščoba, ledvena maščoba) pa se začne zamrzovati najpozneje 72 ur po zakolu.

Proizvod mora temperaturo globoke zamrznitve doseči v 48 urah.

Zamrznjena surovina se soli najpozneje 24 ur po odmrzovanju. Klobase iz mešanice, pripravljene iz zamrznjene surovine, se dimijo najpozneje 72 ur po soljenju mesa.

Razrezani kosi, ki se uporabljajo za proizvodnjo klobas, so lahko zamrznjeni največ deset mesecev pri pustem mesu (vključno s pripravljenimi kosi) in največ štiri mesece pri svinjski maščobi (ledvena maščoba, čista podkožna maščoba).

Glavni razrezani kosi ne izpolnjujejo zahtev, če so na njih ena ali več nepravilnosti glede videza:

— pomanjkljivo odstranjene dlake,

— poškodovana koža,

— krvavi madeži,

— podplutbe,

— zlomi,

— vsebnost tuje snovi (maščobe, sledovi usedlin, delci zaklanih živali in vse druge tuje, neželene snovi),

— ognojki.

Meso, katerega barve na ledvenem delu ustrezajo barvam stopnje 1 ali 2 (ocenjeno po japonski lestvici barv ali enakovredni lestvici) in na hrbtenici barvam stopnje 6, se izloči.

Meso, ki vsebuje mehko in oljasto maščobo, se izloči.

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora):

Krmni obrok prašičev za pitanje, ki so namenjeni proizvodnji klobas „Saucisse de Montbéliard“, vsebuje sirotko. Ta je bila pridobljena med usedanjem sirnine iz mleka pri proizvodnji sira. Laktoza in beljakovine iz nje niso bile odstranjene lahko pa se posname in/ali posuši.

Delež vsebnosti sirotke je med celotnim pitanjem od 15 do 35 % suhe snovi celotnega obroka.

Dopolnilna hrana k sirotki vsebuje najmanj 50 % žit in otrobov.

Krmni obrok za pitanje mora vsebovati manj kot 1,7 % linoleinske kisline na suho snov.

3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju:

Proizvodnja, tj. od priprave mešanice do dimljenja klobas „Saucisse de Montbéliard“, mora potekati na opredeljenem geografskem območju.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd.:

Se ne uporablja.

3.7 Posebna pravila za označevanje:

Označevanje proizvoda obvezno vključuje:

— ime zaščitene geografske označbe: „Saucisse de Montbéliard“,

— simbol ZGO Evropske unije po registraciji pri EU.

Če se klobasa „Saucisse de Montbéliard“ ne dimi le v prekajevalnici v obliki piramide (imenovani thué), se pri vizualnem in pisnem sporočanju v zvezi s proizvodom ni mogoče sklicevati na uporabo tovrstne prekajevalnice.

4. Kratka opredelitev geografskega območja:

Geografsko območje proizvodnje klobas „Saucisse de Montbéliard“ (od priprave mešanice do dimljenja) sestavlja celota štirih departmajev, ki tvorijo regijo Franche-Comté, in sicer: Doubs, Jura, Haute-Saône in ozemlje Belfort.

Navedeno geografsko območje ustreza območju tradicionalnega znanja in veščin v zvezi s pripravo in dimljenjem proizvoda „Saucisse de Montbéliard“. Ustreza lokaciji prekajevalnic v obliki piramide (thués) in drugih tradicionalnih prekajevalnic, ki kažejo na znanje in veščine v zvezi s proizvodnjo klobas „Saucisse de Montbéliard“. Navedene prekajevalnice v obliki piramide (thués) in druge tradicionalne prekajevalnice so v celotni regiji Franche-Comté.

5. Povezanost z geografskim območjem:

5.1 Posebnost geografskega območja:

Velika pogozdenost

Gozd, ki obsega 44 % regije Franche-Comté, zaznamuje pokrajino in življenje prebivalcev. Zanj so značilni številni iglavci, zlasti na gorskem območju, pri čemer ima jelka posebno mesto.

Dejavniki, ki so omogočili razvoj sektorja

Dejavnost, ki močno zaznamuje ozemlje, tj. kmetijstvo regije Franche-Comté, je usmerjena predvsem v govedorejo, pri čemer prevladuje proizvodnja mleka. Regija Franche-Comté ima zelo razvito sirarstvo z registrirano označbo porekla (med drugim imen Mont d’Or, Comté, Morbier in Bleu de Gex). Na navedenem ozemlju so zato številne sirarne (lokalno imenovane frutières).

Dejavnost navedenih sirarn je proizvodnja sirotke (sirne vode), ki je zelo primerna surovina za krmo živali, zlasti za prašiče. Tako se je prav zaradi razvoja sirarn, ki so majhne in se zato sirotka uporablja na kraju samem brez prevoza ali hlajenja, v regiji Franche-Comté razvila vzreja prašičev, pitanih s sirotko.

Povezava med proizvodnjo sira in prašičerejo je s tem neposredna in tradicionalna, v nasprotju s skoraj vsemi drugimi regijami pa se je ta tradicija obdržala.

Prašičereja se je v regiji Franche-Comté od 20. stoletja razvijala zaradi večje količine mleka in s tem sirne vode, poleg tega pa se je specializirala. Z vzrejenimi prašiči, ki so bili do tedaj le za domačo porabo, se je najprej oskrboval trg lokalnih mesarjev in trgovcev z delikatesami, nato pa se je oskrba trga razširila na regionalno raven.

Pri prašičereji na tem območju se je dajala prednost razvoju dejavnosti ročne in industrijske predelave svinjine, pri čemer se je omogočilo, da so imeli nosilci dejavnosti na voljo surovino, ki ni bila namenjena za nacionalne ali mednarodne trge.

Gosta mreža proizvajalcev in nosilcev dejavnosti, tesno povezana z regijo Franche-Comté

Kot je razvidno zgoraj, se je lokalna prašičereja zaradi manjšega obsega v primerjavi s prašičerejo na velikih evropskih območjih usmerila predvsem na lokalne trge.

S tem je mogoče razložiti zlasti vztrajanje sorazmerno goste mreže srednje velikih in malih klavnic (med katerimi je deset danes še dejavnih) in razkosevalnic (tudi teh je več kot deset), ki oskrbujejo strukturo lokalnih predelovalcev, katerih še vedno veliko število (več kot trideset) kaže na dinamičnost.

Geografske in podnebne razmere so omogočile razvoj posebnih postopkov dimljenja.

Dimljeni proizvodi so na splošno del tradicije proizvodov iz vzhodne Francije in Evrope. Dimljenje je bilo v preteklosti namenjeno sušenju in konzerviranju proizvodov, zlasti na hladnejših gorskih območjih, kjer se je lahko postopek dimljenja pridružil potrebi po ogrevanju bivališč. Tako se je v regiji Franche-Comté pojavila zamisel o prekajevalnici v obliki piramide (imenovani thué), središču ogrevanja kmetije, in prostoru za prekajevanje, ki se uporablja za začasno shranjevanje mesnin, da se sušijo in dimijo, s čimer se zagotovi njihovo konzerviranje.

Danes so prekajevalnice v obliki piramide (thués) sestavni del obratov za soljenje mesnin. Ti prostori niso primerni za bivanje, saj dim nastaja s kurjenjem žaganja iglavcev na tleh ali v nižjem prostoru. Proizvodi se vedno dimijo naravno, brez dodajanja dima ali mehanskega prezračevanja.

Navedeni postopek, ki se je prvotno razvil na območju Haut-Doubs, temelji na znanju in veščinah v zvezi z dimljenjem, ki so se nato razširili na celotno regijo Franche-Comté skupaj s pojavom naprav za dimljenje, ki so prevzele načela delovanja prekajevalnice v obliki piramide (thué).

Tako je bilo geografsko območje za klobase ZGO „Saucisse de Montbéliard“ opredeljeno na podlagi zemljevida lokacij prekajevalnic v obliki piramide (thués) in drugih tradicionalnih prekajevalnic, v katerih poteka tovrstno počasno dimljenje.

5.2 Posebnost proizvoda:

Posebne značilnosti

Posebne značilnosti proizvoda, povezane s proizvodnjo, so naslednje:

— nadevanje v brezbarvno in zašpiljeno svinjsko črevo (naravno črevo) s premerom najmanj 25 mm. Klobasa je zaradi navedenega črevesa nekoliko ukrivljena,

— najmanj šesturno dimljenje z lesom iglavcev v običajni prekajevalnici, deveturno s kombiniranjem tradicionalne in običajne prekajevalnice ter 12-urno v tradicionalni prekajevalnici,

— grobo sekljanje na najmanj šestmilimetrske koščke,

— nežna jantarjasta barva zaradi dimljenja,

— rahlo začinjen okus zaradi kumine ali popra ter morebitnih drugih začimb, dodanih k mešanici.

Izbira surovine, ki daje proizvodu posebnosti

Prehrana prašičev s sirotko, ki ima omejeno količino linoleinske kisline (1,7 % obroka), omogoča izbiro nenasičene svinjske maščobe. Koščki maščobe so zaradi navedene značilnosti v mešanici med seboj dobro ločeni in imajo lepo belo barvo. Med dimljenjem ali kuhanjem klobase „Saucisse de Montbéliard“ so tudi bolj odporni na toploto, zato se maščoba ne raztopi.

Omejitev vsebnosti nenasičenih maščob, ki so bolj lepljive, ustvarja ugodne pogoje za ustalitev dima v proizvodu. Vonj po dimu se zaradi vsebnosti nestrukturiranih maščob ustali okrog črevesa in tvori neprepustno oblogo, ki preprečuje prodiranje dima v notranjost.

Prehranjevanje s sirotko v kombinaciji z genetskimi merili omogoča enakomerno rožnato barvo mesa. To v povezavi s čvrsto in belo maščobo prispeva k ohranitvi dobre vidnosti posameznih koščkov v klobasi „Saucisse de Montbéliard“.

Potrjen sloves

Proizvodnja in poraba prekajenih in soljenih proizvodov, med katerimi je klobasa „Saucisse de Montbéliard“, sta v regiji Franche-Comté zgodovinsko potrjeni že od nekdaj.

Proizvod izvira iz kmečkih tradicij regije Franche-Comté. Zdi se, da je njegov sloves star: po navedbah nekaterih etnologov so klobaso poznala že eduvska in sekvanska ljudstva, in sicer prek mandubijskih ljudstev (1. stol. pr. n. št.), katerih glavno mesto je bilo „Epomanduodurum“ (Mandeure pri Montbéliardu).

Mandubijci so že od 1. stoletja n. št. v plitvih čolnih prevažali les jelke in soljeno meso do sredozemske obale: izvažanje klobase „Saucisse de Montbéliard“ se je začelo. Klobasa „Saucisse de Montbéliard“ se je v 14. stoletju še imenovala „andouille“ (v narečju „andoueille“ ) ali „andouillette“: kmetje so izbrali samo pusto svinjsko meso in svinjsko maščobo, ju močno začinili s česnom in kumino (regionalna rastlina), nato pa ju dolgo sušili v kaminu, v katerem so zakurili z brinjem in viticami vinske trte. Klobasa „Saucisse de Montbéliard“ se tako razlikuje od drugih klobas po tem, da vsebuje le svinjino.

Georges Cuvier, francoski učenjak iz Montbéliarda, jo je v 18. stoletju prinesel v Pariz.

Šele leta 1936 so bile klobase prvič predstavljene na sejmih in francoskih razstavah.

Ta klobasa je danes – poleg klobase Morteau – najpomembnejši tržni proizvod za zelo veliko večino vzrejališč prašičev, klavnic in razkosevalnic.

Klobasa „Saucisse de Montbéliard“ je zelo dobro znana v javnosti, med gostinci in tudi potrošniki, saj jo pozna skoraj 60 % potrošnikov (raziskava o slovesu iz leta 2008). Poleg različnih sirov in vin je neposredno opredeljena kot simbolična podoba kulinarike v regiji Franche-Comté.

5.3 Vzročna zveza med geografskim območjem in kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (za ZOP) ali posebno kakovostjo, slovesom ali drugo značilnostjo proizvoda (za ZGO):

Za klobaso „Saucisse de Montbéliard“ je značilno počasno dimljenje. Takšno dimljenje, pri katerem je potrebno stalno spremljanje tvorbe dima, je pomemben dejavnik pri dimljenju. To znanje in veščine, ki temeljijo na uravnavanju počasnega tlenja brez plamena, žaganja in lesa glede na različne dejavnike, se prenašajo v okviru regionalnih podjetij. Navedeni postopek ter znanje in veščine so se razvili kot odziv na pritiske okolja.

Iglavci so v gozdovih v regiji Franche-Comté razširjeni povsod, zlasti na gorskih območjih. Razumljivo je, da so predelovalci mesa uporabljali vrste lesa, ki so bile na razpolago. Tudi uporaba iglavcev za postopek počasnega dimljenja, ki se je prvotno razvil na gorskih območjih, se je razširila na celotno regijo Franche-Comté. Zaradi velike razširjenosti iglavcev se je razvilo dimljenje proizvoda „Saucisse de Montbéliard“ izključno z uporabo lesa iglavcev v nasprotju z večino drugih vrst dimljenih klobas na francoski ali evropski ravni, ki se dimijo z uporabo lesa listavcev.

Dimljenje z uporabo lesa iglavcev je izrazita posebnost klobase „Saucisse de Montbéliard“ ter ji daje jantarjasto barvo in okus po dimu, ki je tesno povezan z območjem proizvodnje.

Poleg tega so postopki grobega sekljanja, špiljenja in nadevanja v debelo svinjsko črevo poleg postopka dimljenja del posebnih lokalnih tradicionalnih postopkov v regiji Franche-Comté. Regija Franche-Comté je območje znanja in veščin.

Nazadnje se zdi, da navedena ozemeljska ukoreninjenost in trajnost goste mreže nosilcev dejavnosti – od vzreje do predelave – na geografskem območju, ki vzajemno sodelujejo pri pripravi proizvoda, danes pomembno prispevata k slovesu proizvoda.

Sklic na objavo specifikacije:

(Člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPSaucisseDeMontbeliardV2.pdf

(1) UL L 93, 31.3.2006, str. 12.