SL Uradni list Evropske unije C 270/4

Objava zahtevka za spremembo v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

2014/C 270/04

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek.

ZAHTEVEK ZA SPREMEMBO

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila (2)

ZAHTEVEK ZA SPREMEMBO V SKLADU S ČLENOM 9

„HALBERSTÄDTER WÜRSTCHEN“

Št. ES: DE-PGI-0105-01195 – 07.02.2014

ZGO ( X ) ZOP ( )

1. Postavka v specifikaciji Proizvoda, na katero se sprememba nanaša:

—

☐

—

☒

—

☐

—

☐

—

☒

—

☐

—

☐

—

☐

—

☐

2. Vrsta spremembe

—

☒

—

☐

—

☐

—

☐

3. Spremembe

Zahtevane spremembe:

(b) Opis proizvoda:

1. V prvem stavku se besedilo v oklepaju „(ovčjem črevesu)“, ki sledi besedilu „… v mehkem naravnem črevesu“, dopolni, kot sledi: „(ovčjem črevesu, svinjskem črevesu)“. Pri opisu „sestave klobas“ se besedilo v oklepaju „(ovčje črevo)“, ki sledi besedama „naravno črevo“, dopolni, kot sledi: „(ovčje črevo, svinjsko črevo)“.

2. Vrednosti za premer, dolžino in težo se spremenijo, kot sledi: Premer (debelina) : 17–32 mm namesto 20–24 mm Dolžina : 4–22 cm namesto 12–18 cm Teža : 10–120 g namesto 50–90 g Obrazložitev: Dopolnitev nabora proizvodov „Halberstädter Würstchen“, kar zadeva premer, dolžino in težo klobas, temelji na prehranjevalnih navadah potrošnikov, ki so se v zadnjih letih spremenile. Priloge k zahtevku dokazujejo, da so predhodne proizvode „Halberstädter Würstchen“, t. i. „Heine’s Würstchen“, že v 20-ih letih prejšnjega stoletja proizvajali v skladu z ustreznimi merami in težo. Značilni lastnosti proizvoda, namreč temna barva dima in nezamenljiv, intenziven dimljen okus z aromo bukovine, ki nastaneta po prekajevanju v prekajevalnici s talnim tlečim kuriščem, se kažeta tudi pri klobasah s spremenjenimi merami in težo. Klobas s premerom, večjim od 27 mm, ni mogoče proizvajati v tankem ovčjem črevesu. Za klobase s takšnim premerom se uporabi mehko svinjsko črevo.

(e) Proizvodni postopek:

V drugem stavku se izraz „črevesa“ nadomesti z izrazom „naravna črevesa“.

Obrazložitev:

Izraz „črevesa“ zajema le ovčja črevesa, svinjskih pa ne, zato ga je treba nadomestiti z izrazom „naravna črevesa“.

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila (3)

„HALBERSTÄDTER WÜRSTCHEN“

Št. ES: DE-PGI-0105-01195 – 07.02.2014

ZGO ( X ) ZOP ( )

1. Ime

„Halberstädter Würstchen“

2. Država članica ali tretja država

Nemčija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali zivila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Halberstädter Würstchen“ je drobna in podolgovata obarjena klobasa v mehkem naravnem črevesu (ovčjem črevesu, svinjskem črevesu), ki je v ponudbi izključno kot konzerviran proizvod.

Značilnosti proizvoda sta temna barva dima in nezamenljiv, intenziven dimljen okus z aromo bukovine. Nastaneta po večfaznem prekajevanju v prekajevalnici s talnim tlečim kuriščem, ko se s kratkotrajnimi temperaturnimi konicami do 110 °C spreminjata zračna vlažnost in gostota dima v kaminskem dimu. Z usmerjenim vodenjem temperature tlilnih temperatur dima nastajajo sestavine, ki vplivajo na barvo in aromo, ter so tako ključni dejavnik za razvoj okusa in temne barve klobas „Halberstädter Würstchen“.

— Premer (debelina): 17–32 mm

— Dolžina: 4–22 cm

— Teža: 10–120 g

Sestava klobas:

— prašičje meso: pribl. 45 %

— goveje meso: pribl. 15 %

— podkožna prašičja maščoba: pribl. 15 %

— naravno črevo (ovčje črevo, svinjsko črevo): pribl. 1,5 %

— pitna voda: pribl. 18 %

— nitritna sol: pribl. 2 %

— začimbe (predvsem beli poper in muškatov cvet): pribl. 1,5 %

— aditivi: pribl. 2 %

— raven vsebnosti maščobe: 20 % (± 5 %)

— mesne beljakovine brez beljakovin vezivnega tkiva: najmanj 7,5 %

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode)

—

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora)

—

3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Celotna proizvodnja, vključno s predhodno pripravo, sušenjem, prekajevanjem, poparjanjem, zorenjem in dodajanjem konzervansov, poteka na opredeljenem geografskem območju.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn.

—

3.7 Posebna pravila za označevanje

—

4. Kratka opredelitev geografskega območja

Območje mesta Halberstadt.

5. Povezava z geografskim območjem

5.1 Posebnosti geografskega območja

Proizvodnja klobas „Halberstädter Würstchen“ poteka na opredeljenem geografskem območju mesta Halberstadt. Gre za proizvode s stoletno tradicijo, ki so zasloveli po zaslugi podjetja Friedrich Heine in njegovih naslednikov, ki so proizvajali izključno na območju mesta Halberstadt.

Poseben postopek prekajevanja v prekajevalnici s talnim tlečim kuriščem, kot se uporablja na opredeljenem geografskem območju, je pogoj za lastnosti proizvoda „Halberstädter Würstchen“, ki se že več kot 100 let proizvaja po tradicionalnem postopku.

Prekajevalnico sestavljajo zidani šamotni kamni, ki so zlasti pomembni za toplotne pogoje v prekajevalnici. Poleg tega imajo pomembno lastnost, da vsrkavajo negativne sestavine dima z notranje stene prekajevalnice. Te negativne sestavine dima tako ne pridejo v stik s klobasami, ki jih je treba prekaditi, kar omogoča, da pridejo v klobasi in na njej do izraza samo snovi, ki oblikujejo okus.

Prekajevanje pri visoki temperaturi se izvaja od 40 do 50 minut pri povprečnih temperaturah prekajevanja od 60 do 75 °C. Z neposrednim kaminskim kuriščem se temperatura prekajevalne komore v prekajevalnici uravnava tako, da izmenično nastopijo kratkotrajne temperaturne konice nad 110 °C in da ustrezno s temperaturnimi nihanji prihaja do prilagojenega stalnega zniževanja zračne vlažnosti. Nastajanje in prenos dima se izvajata v prostoru, kjer poteka oglenitev.

Za nastajanje dima se uporablja mešanica iz bukovih ostružkov in žagovine v razmerju od 70 do 30 masnih odstotkov z 52-odstotno vlažnostjo. To je pogoj za to, da se prekajevanje glede na temperaturo uravnava tako, da se vse pomembne in zaželene sestavine dima proizvedejo v zadostni količini in da se usedejo na površino čreva. Z usmerjenim vodenjem temperature tlilnih temperatur dima se proizvajajo sestavine, ki vplivajo na barvo in aromo, ter so tako ključni dejavnik za razvoj okusa in temne barve klobas „Halberstädter Würstchen“.

Neposredno prekajevanje poteka v več fazah, ki so z različnimi časi prekajevanja opredeljene z različnimi temperaturami v kaminskem dimu, dosežejo pa se temperaturna območja in temperaturne konice od 75 do 80 °C, od 85 do 90 °C, od 95 do 100 °C in nad 110 °C.

Doseganje različnih temperatur med prekajevanjem in ohranjanje teh temperaturnih območij skozi določena časovna obdobja določi prekajevalec s svojimi rokodelskimi sposobnostmi. Temperature in različna temperaturna območja se dosežejo z nastajanjem žarečih gnezd v kurišču prekajevalnice. Tukaj pride do izraza rokodelska spretnost prekajevalca, ki uravnava gorenje in s tem nastajanje temperatur prekajevanja, tako da tvori žareča gnezda oziroma jih pretrga, s čimer se dosežejo želena temperaturna območja. S tem ravnanjem se ustvari talno tleče kurišče, ki je pomemben pogoj za pazljivo prekajevanje proizvodov, ki jih je treba proizvesti. To prekajevanje se doseže tudi z ročnim uravnavanjem temperature med prekajevanjem, med katerim prihaja do sprememb ter stalnega zniževanja zračne vlage in gostote kaminskega dima, ki sta pomembni za nastajanje proizvoda, ki ga je treba proizvesti.

5.2 Posebnosti proizvoda

Klobase „Halberstädter Würstchen“ odlikuje predvsem temna barva ter nezamenljiv in intenziven okus po dimu, kar jih tudi razlikuje od primerljivih proizvodov drugega porekla.

5.3 Vzročna povezanost geografskega območja s kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma z določeno kakovostjo, slovesom ali značilnostjo proizvoda (pri ZGO)

Svojevrstne značilnosti, opisane v točki 2, dobi proizvod s posebnim tradicionalnim postopkom prekajevanja v prekajevalnici, opisanim v točki 1.

Ti kaminski dimi so edinstveni in v prekajevalnici izvedene procese prekajevanja je treba bistveno razlikovati od procesov prekajevanja v sodobnih prekajevalnicah z vročim dimom.

Pri tem je zniževanje relativne zračne vlage na < 25 % poleg odpornosti nadeva proizvoda vzrok za to, da klobase, ki jih je treba obdelati, brez povzročene škode prenesejo izjemno visoke vročinske obremenitve.

Med vlažnimi fazami poteka vsrkavanje sestavin dima, v suhih in vročih fazah pa sledijo predvsem reakcije različnih sestavin dima med seboj in s sestavinami naravnega črevesa ter z njegovim nadevom.

Tradicionalne in značilne začimbe ter posebna obdelava teh proizvodov dajejo proizvodu nezamenljiv okus in poseben videz. Tradicionalni postopek prekajevanja poleg tradicionalnih receptov in mešanic začimb oblikuje osnovo za nezamenljiv okus klobas „Halberstädter Würstchen“, pri čemer je glavni pogoj uravnavanje temperature pri nastajanju kaminskega dima, ki temelji na rokodelski spretnosti prekajevalca, da proizvod dobi značilen okus in posebno zunanjo barvo ovoja klobase.

Poseben sloves klobas „Halberstädter Würstchen“ temelji na več kot stoletni tradiciji proizvodnje klobas v mestu Halberstadt.

Klobase „Halberstädter Würstchen“ je 23. novembra 1883 prvič proizvedel mesar Friedrich Heine iz mesta Halberstadt. Leto pozneje je v mestu Halberstadt odprl tovarno. Leta 1896 je na razstavi kuharskih umetnosti prejel javno priznanje za svoje proizvode in istega leta so bile klobase prvič konzervirane v konzervah ter predstavljene kot svetovna novost na razstavi kuharskih umetnosti v Wiesbadnu. Leta 1913 je Friedrich Heine v mestu Halberstadt postavil nov obrat, ki je bil takrat najsodobnejša in največja tovarna klobas v Evropi.

Že na začetku prejšnjega stoletja skoraj ni bilo restavracije ob železniški postaji, ki ni ponujala klobas „Halberstädter Würstchen“. Enako velja tudi za oddelke Mitropa na vlakih nemške železnice Deutscher Reichsbahn, kjer so ponujali konzervirane klobase „Halberstädter Würstchen“. Klobase „Halberstädter Würstchen“ se v mestu Halberstadt še danes proizvajajo v tradicionalnih obratih, in sicer po več ton dnevno.

Sklic na objavo specifikacije:

(člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006 (4))

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/40682

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.

(2) UL L 93, 31.3.2006, str. 12. Nadomeščena z Uredbo (EU) št. 1151/2012.

(3) Glej opombo 2.

(4) Glej opombo 2.