Objava spremenjene specifikacije proizvoda po odobritvi manjše spremembe v skladu z drugim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

(2020/C 73/07)

Evropska komisija je odobrila to manjšo spremembo v skladu s tretjim pododstavkom člena 6(2) Delegirane uredbe Komisije (EU) št. 664/2014 (1).

Zahtevek za odobritev te manjše spremembe je na voljo za vpogled v zbirki podatkov Komisije eAmbrosia.

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNO POSEBNOST

„ФИЛЕ ЕЛЕНА“ (FILE ELENA)

EU št.: TSG-BG-01017-AM01 – 23. julij 2019

„Bolgarija“

1. Ime za registracijo

„Филе Елена“ (File Elena)

2. Vrsta proizvoda

Skupina 1.2. Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itn.)

3. Razlogi za registracijo

3.1. Gre za proizvod

☒ katerega način proizvodnje, predelava ali sestava ustreza tradicionalni praksi za zadevni proizvod ali živilo,

☐ ki je proizveden iz surovin ali sestavin, ki se tradicionalno uporabljajo.

Proizvod je bil registriran z Izvedbeno uredbo Komisije (EU) št. 835/2014.

3.2. Gre za ime

☒ ki se tradicionalno uporablja za označevanje specifičnega proizvoda,

☐ ki opredeljuje tradicionalne ali posebne lastnosti proizvoda.

„Филе Елена“ (File Elena) je specialiteta iz sušenega surovega mesa, proizvedena iz svinjskega fileja. Ime je dobila po mestu Elena, ki leži na gozdnatih obronkih gorovja Stara planina na severu Bolgarije. Ime je specifično samo po sebi, ker je znano na celotnem bolgarskem ozemlju in je postalo prepoznavno, ne da bi imela geografska regija vpliv na kakovost ali značilnosti proizvoda.

4. Opis

4.1. Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1, vključno z njegovimi glavnimi fizikalnimi, kemijskimi, mikrobiološkimi ali organoleptičnimi značilnostmi, ki dokazujejo posebne lastnosti proizvoda (člen 7(2) te uredbe)

„Филе Елена“ (File Elena) je surov, sušen in stisnjen mesni proizvod, pripravljen iz hlajenega ali zamrznjenega svinjskega fileja, pomožnih surovin in naravnih začimb. Namenjen je za takojšnje uživanje za vse skupine potrošnikov.

Fizikalne značilnosti – oblika in velikost

— Podolgovata in sploščena jajčasto-valjasta oblika brez posebnih dimenzij.

Kemijske značilnosti

— Vsebnost vode: največ 55 % skupne teže;

— sol (natrijev klorid): največ 6,3 % skupne teže;

— pH najmanj 5,4.

Organoleptične značilnosti

— Zunanji videz in barva: čista, dobro posušena površina, prekrita s šetrajem in črnim poprom, zelene barve (zaradi šetraja);

— površina prereza: mišično tkivo je rožnato rdeče barve in temnejše na robovih, medtem ko je maščoba bledo rožnate do kremaste barve;

— okus in vonj: značilen, prijeten, rahlo slan, z močno aromo po dodanih začimbah, brez tujega okusa in vonja;

— konsistenca: čvrsta in elastična.

„Филе Елена“ (File Elena) se lahko prodaja cel, narezan na kose ali rezine, pakiran v vakuumski embalaži, celofanu ali kontrolirani atmosferi.

4.2. Opis metode proizvodnje proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1, ki jo morajo proizvajalci upoštevati, po potrebi vključno z vrsto in značilnostmi uporabljenih surovin ali sestavin, in metode, po kateri je proizvod pripravljen (člen 7(2) te uredbe)

Sestava:

— hlajen ali zamrznjen svinjski file: 100 kg;

— mešanica za soljenje za 100 kg svinjskega fileja: 3,5 kg soli; 40 g antioksidanta – askorbinske kisline (E300); 100 g kalijevega nitrata ali 85 g natrijevega nitrata; 500 g rafiniranega kristalnega sladkorja;

— mešanica začimb za 100 kg svinjskega fileja: 2 kg šetraja in 200 g mletega črnega popra;

— vrvica: dovoljena za prehranske namene.

Metoda proizvodnje:

Za proizvodnjo fileja „Филе Елена“ (File Elena) se uporablja hlajen ali zamrznjen svinjski file s pH od 5,6 do 6,2. File se odreže z nožem vzdolž štrlečega dela reber, hrbtenice in stranskega odrastka vretenc. Nato se odreže mišično tkivo med stranskimi odrastki prsnih vretenc. Različni svinjski fileji se po odstranitvi maščobe in mišičnih ovojnic položijo v čiste posode, v katerih se solijo. Da bi se sestavine v mešanici za soljenje bolje porazdelile, se najprej zmešajo nitrati in sol, nato pa se dodajo druge sestavine. Opravi se suho soljenje: mešanica za soljenje se ročno ali mehansko vtre v vsak file. Tako soljeni kosi se v več vrstah razporedijo v ustrezne posode, skladiščene v hladilnicah s temperaturo zraka med 0 in 4 °C. Po petih dneh se kosi prerazporedijo (zamenja se položaj zgornjih in spodnjih kosov) in se v enakih pogojih hranijo vsaj še dodatnih pet dni. Po končanem soljenju se vsak kos obveže z vrvico. Tako pripravljeni fileji se obesijo na lesene in/ali kovinske profile ali tramove na vozičkih iz nerjavnega jekla. Zagotoviti je treba, da se kosi ne dotikajo. Na vozičkih ostanejo obešeni na temperaturi zraka do 12 °С največ 24 ur, da se odcedijo. Ko se odcedijo, se namestijo v naravne ali klimatizirane sušilne komore z možnostjo uravnavanja temperature in vlage. Sušenje poteka pri temperaturi zraka do vključno 17 °С ter relativni vlažnosti med 70 in 85 %. Med sušenjem se proizvod stiska v stiskalnicah z lesenimi ploščami. Stiskanje filejev traja od 12 do 24 ur. Prvo stiskanje poteka, ko so kosi malce suhi in se na otip čuti nežna skorja na površini. Stiskanje se opravi večkrat, dokler ni proizvod temeljito posušen in imajo kosi ustrezno obliko. Stiskalnice morajo vsrkati vlago, ki se sprošča, zato so narejene iz naravnega materiala (les), ki ga je mogoče očistiti in posušiti. Dokončni zunanji videz proizvoda je rezultat stiskanja. Fileji se po zadnjem stiskanju zavijejo v prej homogenizirano mešanico mletega črnega popra in zdrobljenega šetraja v skladu z receptom.

Postopek sušenja traja vsaj 25 dni (glede na velikost kosov mesa), dokler ni pridobljena gosta in elastična tekstura, značilna za proizvod.

4.3. Opis ključnih elementov, ki opredeljujejo tradicionalne lastnosti proizvoda (člen 7(2) te uredbe)

Posebnosti proizvoda

Posebnost fileja „Филе Елена“ (File Elena) je posledica naslednjih značilnosti:

— surovina: zelo kakovosten del svinjskega trupa z visoko hranilno vrednostjo, in sicer ledja s hrbtom brez kosti;

— površina proizvoda: prekrita s šetrajem in črnim poprom v ustreznih količinah v skladu z receptom, kar daje proizvodu posebno zelenkasto barvo, ki je druge specialitete iz sušenega surovega mesa iste kategorije nimajo;

— okus in aroma: proizvodu dajejo značilen okus in aromo skrbno izbrane in predelane sestavine, posebni pogoji sušenja in stiskanja ter premišljeno izbrane začimbe. Pri tem ima pomembno vlogo šetraj, ki daje proizvodu značilen in poseben okus.

Posebnosti proizvoda

„Филе Елена“ (File Elena) je specialiteta iz sušenega surovega mesa, proizvedena iz nemletega mesa. Dolga tradicija priprave specialitet iz govejega, telečjega, ovčjega in kozjega mesa je Bolgarom omogočila, da so podobno metodo uporabili za svinjsko meso. V več regijah v državi, kjer je bila mogoča prašičereja, se je razvila domača priprava takih proizvodov. Vendar je bilo v času, ko je bila Bolgarija del otomanskega cesarstva, iz verskih razlogov skoraj nemogoče prodajati proizvode iz svinjskega mesa. Prvi primeri proizvodnje takega proizvoda iz svinjskega mesa so znani iz leta 1855. Stojan Arnaudov iz Gabrovega je v svoji delavnici proizvajal sušeno surovo svinjsko meso za 2 090 grošev, kar je bil takrat visok znesek (Petar Cončev: Iz stopanskoto minalo na Gabrovo (Gospodarstvo Gabrovega v preteklosti), založba Hudožnik, Sofija, 1929).

Prvi normativni dokument v zvezi s proizvodom „Филе Елена“ (File Elena) je sektorski standard ON 18 64338-73, „Elena“, sušen surov svinjski file, Ministrstvo za kmetijstvo in prehrano, Sofija, 1973, ki sta ga pripravila inženirja Ivan Konovski in Trendafil Ignatov. Tehnika proizvodnje te specialitete je bila nazadnje določena v začetku 80. let 20. stoletja, ko je bila mesna industrija pod državnim nadzorom, in sicer na podlagi dolgoletnih izkušenj, ki so jih pridobili strokovnjaki, zaposleni v podjetjih v regiji Elena. Takrat je bil objavljen zadnji državni normativni dokument TU 22/18. maj 1983 (Tehnična specifikacija za „File Elena“, sušen surov svinjski file), NAPS, Sofija, 1983, ki so mu bila priložena tehnična navodila (Tehnična navodila za proizvodnjo sušenega surovega svinjskega fileja „File Elena“, Ministrstvo za kmetijstvo in prehrano, Sofija, 1983). „File Elena“ se zdaj proizvaja na podlagi teh dokumentov.

Proizvodna tehnika in recept za proizvod sta opisana tudi v Zborniku tehničnih navodil za proizvodnjo mesnih proizvodov (Sbornik tehnologičeski instrukcii za proizvodstvo na mesni proizvedenija), tehničnih navodilih za proizvodnjo specialitet iz svinjskega fileja – (str. 319) „File Elena“, NAPS–DSO „Rodopa“, Inštitut za mesno industrijo, Sofija, 1980, in Tehničnem priročniku za proizvodnjo in predelavo svinjskega, govejega, ovčjega in kozjega mesa (Tehnologičeski naračnik za dobiv i prerabotka na meso ot svine, edar i dreben rogat dobitak) (str. 98), DSO „Rodopa“, Inštitut za mesno industrijo, Sofija, 1984. Združenje mesnih predelovalcev Bolgarije je leta 2003 zbralo tradicionalne recepte in tehnike za specialitete iz nemletega sušenega in surovega mesa v Zborniku bolgarskih tradicionalnih receptov in tehnik (Sbornik s tradicionni balgarski recepturi i tehnologii), v katerem je mogoče informacije o „File Elena“ najti na straneh 88 in 89.

Tradicionalnost fileja „Филе Елена“ (File Elena) se kaže v:

— sestavi recepta, ki se ni spremenil;

— metodah, uporabljenih v postopku proizvodnje, in

— tradicionalnem okusu.

Tradicionalnost recepta, ki se z leti ni spremenil. Tradicionalnost recepta se kaže v osnovni surovini ter sestavi mešanice za soljenje in mešanice začimb (opisanih v točki 4.2). Ta recept izvira iz prvih opisov proizvoda v zgoraj navedenih dokumentih (sektorska standarda ON 18 64338-73 in TU 22/18. maj 1983), ki so se ohranili do danes.

Tradicionalne metode, ki se uporabljajo v proizvodnem postopku in so značilne za „Филе Елена“ (File Elena), so prav tako opisane v zapiskih inženirja Hrista Savatova, dolgoletnega strokovnjaka podjetja Mesokombinat „Rodopa“ v Velikem Tarnovu.

Tradicionalne metode zajemajo: metode soljenja, stiskanja, sušenja in polaganja v mešanico začimb.

— Opravi se suho soljenje: mešanica za soljenje se ročno ali mehansko vtre v vsak file. Proces zorenja mesa se začne s soljenjem, ki traja najmanj 10 dni.

— Drug tradicionalni element proizvoda je enotna porazdelitev vlage, zagotovljena s stiskanjem. To omogoča uravnoteženo sušenje mesa, kar je pogoj za dober potek zorenja mesa. Za stiskanje se uporabljajo stiskalnice iz naravnega lesa. Les zagotavlja stabilnost med stiskanjem in delno vpije vlago, ki se sprošča iz proizvoda, kar je pomembno ne le za obliko proizvoda, ampak tudi za naravni razvoj posebne mikroflore.

— Sušenje proizvoda se izvaja v skladu s posebnimi parametri temperature in vlažnosti zraka zaradi izbora posebne mikroflore, ki prispeva k nastanku končnega proizvoda z značilnimi organoleptičnimi značilnostmi, hranilno vrednostjo in okusom. Tradicionalna tehnologija zahteva, da naprave za sušenje in zorenje omogočajo razvoj in ohranjanje mlečne mikroflore, značilne za Bolgarijo. Prilagajanje naravi, ki je ohranjeno v tradicionalni metodi sušenja, je plod dela in znanja generacij bolgarskih tehnologov, kot je razvidno iz prvega tehničnega dokumenta iz leta 1973.

— Značilnost mešanice začimb sta njena priprava in uporaba. Tradicionalno se sušeni šetraj pripravi z drobljenjem in ne mletjem, mešanico začimb pa v fileje vtrejo tako, da jih v njej povaljajo. Ti tradicionalni metodi priprave (drobljenje šetraja) in nanašanja (valjanje) mešanice začimb omogočata, da se v pripravku ohranijo eterična olja, ki končnemu proizvodu dajejo bolj izrazit okus. Tako se ohrani sveža zelena barva mešanice začimb, s katero je premazan proizvod.

Okus fileja „Филе Елена“ (File Elena) se v dolgih letih proizvodnje in trženja proizvoda ni spremenil.

Nastanek tradicionalnega okusa

Naravna mikroflora, izbrana po tradicionalnih metodah sušenja in stiskanja, ter skrbno izbrane in uravnotežene začimbe zagotavljajo fileju „Филе Елена“ (File Elena) značilno aromo in okus, ki sta se ohranila do danes.

Po mnenju profesorice Kalinke Boškove je proizvodnja fileja „Филе Елена“ (File Elena) tradicionalno povezana z zapletenimi mikrobiološkimi, fizikalno-kemičnimi in biokemičnimi procesi, ki potekajo v mesnih surovinah med soljenjem, zorenjem, sušenjem in stiskanjem. (Kalinka Boškova: Mikrobiologia na mesoto, ribata i jajcata (Mikrobiologija mesa, rib in jajc), Plovdiv, 1994). Ti procesi povzročijo zlasti nastanek stabilne barve, dobre strukture ter prijetne arome in okusa končnega proizvoda. Pojasniti jih je mogoče s sestavo naravne mikroflore in njenim razvojem v mesnih surovinah. Mikroflora je sestavljena predvsem iz bakterij rodu Micrococcus (M. varians) in laktobacilov (L. plantarum, L. casei). To so proučevali V. Peneva, S. Bračkova, G. Stoeva in S. Kunčeva: Sadaržanie nitriti v mesni produkti (Nitrati v mesnih proizvodih), Drugi mednarodni simpozij o nitritih in kakovosti mesnih proizvodov, str. 115, zbornik prispevkov, Varna, 1984, ter R. Kiseva: Usaveršenstvuvane na tehnologijata za proizvodstvo na surovo-sušeni mesni produkti ot nerazdrobeni surovini. Disertacija (Disertacija o izpopolnjevanju tehnike proizvodnje sušenih in surovih mesnih proizvodov iz nemletih surovin), Inštitut za mesno industrijo, Sofija, 1985.

„Филе Елена“ (File Elena) je proizvod, ki je bil večkrat nagrajen na sejmih in razstavah v Bolgariji in tujini, pri čemer je prejel priznanja in zlate medalje: na 57. mednarodni razstavi v Bruslju 1986; na tekmovanju Tajnata na balgarskija vkus (Skrivnost bolgarskega okusa) na mednarodni razstavi za meso in mesne proizvode „Meatmania“ v Sofiji (Jubilejno izdanie „10 godini AMB - 1994–2003“, str. 22–30) ter na mednarodnih razstavah IFFA leta 2010 in 2013 v Nemčiji. Prejel je tudi certifikat odličnosti na tekmovanju bolgarskih tradicionalnih proizvodov, ki ga je leta 2007 v Sofiji organiziralo belgijsko veleposlaništvo.

(1) UL L 179, 19.6.2014, str. 17.