SL Uradni list Evropske unije C 235/5

Objava zahtevka za spremembo v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2015/C 235/05)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek.

ZAHTEVEK ZA ODOBRITEV SPREMEMBE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAŠČITENE OZNAČBE POREKLA/ZAŠČITENE GEOGRAFSKE OZNAČBE, KI NI MANJŠA

Zahtevek za odobritev spremembe v skladu s prvim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

„TORTA DEL CASAR“

EU št.: ES-PDO-0105-01128 – 8.7.2013

ZOP ( X ) ZGO ( )

1. Skupina vložnikov in pravni interes

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta Del Casar

Avda. de la Constitución, 13. 10190 Casar de Cáceres ESPAÑA Tel./faks +34 927290713/927291654 E-naslov: info@tortadelcasar.eu

Regulativni svet je neprofitna organizacija, ki ga je pristojni organ v državi članici priznal kot organ za upravljanje ZOP. Deluje v skladu z demokratičnimi načeli ter zastopa gospodarske in sektorske interese svojih članov, pri čemer daje poseben poudarek interesu manjšin in tako zagotavlja enakopravno zastopanost vseh različnih interesov.

Naloga Regulativnega sveta v zvezi s tem zahtevkom je predlagati spremembe specifikacije proizvoda in sodelovati pri vseh postopkih, ki so se začeli v ta namen, ter določiti zahteve glede sekundarnih oznak, žigov in drugih garancijskih znamk, značilnih za to ZOP (vključno z oznakami, ki so lahko navedene na etiketah), ter jih izdajati.

Ta zahtevek za spremembo specifikacije proizvoda je Regulativni svet za sir z ZOP „Torta del Casar“ odobril v skladu z vlogo, ki mu je bila dodeljena, zato je njegov interes popolnoma zakonit.

2. Država članica ali tretja država

Španija

3. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

— ☐ Ime proizvoda — ☒ Opis proizvoda — ☐ Geografsko območje — ☒ Dokazilo o poreklu — ☒ Metoda proizvodnje — ☒ Povezava — ☒ Označevanje — ☒ Drugo: — Nacionalne zahteve — Nadzorni organ

4. Vrsta sprememb

— ☒ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, ki se ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012. — ☐ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, za katero enotni dokument (ali enakovredni dokument) ni bil objavljen, pri čemer se sprememba ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

5. Spremembe

Uvod

Spremembe razdelkov „Opis proizvoda“ in „Metoda proizvodnje“ so namenjene izboljšanemu zagotavljanju kakovosti proizvoda, olajšanju razumevanja in prilagoditvi novim zahtevam trga brez vpliva na posebne značilnosti proizvoda.

Spremembe postavk „Dokazilo o poreklu“, „Označevanje“ in „Drugo“ so potrebne zaradi uskladitve z Uredbo (EU) št. 1151/2012. Sedanja specifikacija proizvoda je bila pripravljena pred objavo te uredbe, zato nekateri razdelki niso v skladu z veljavno zakonodajo. Uvedene so bile tudi spremembe za izboljšanje ugotavljanja skladnosti v skladu s standardom UNE-EN ISO/IEC 17065/2012.

Razdelek z naslovom „Povezava“ je bil prestrukturiran in dopolnjen na zahtevo pristojnih služb Generalnega direktorata Evropske komisije za kmetijstvo in razvoj podeželja.

Uvedene spremembe in razlogi zanje so navedeni v nadaljevanju.

Opis proizvoda

— Naveden je natančnejši opis fizičnih značilnosti sira „Torta del Casar“, tudi njegovih robov, ki v njegovi izvirni obliki niso preveč poudarjeni. Dodan je izraz „zaobljeni robovi“, ki so dokaz, da so bili siri v fazi zorenja pravilno obdelani.

— Dodana je bila nova velikost sira „Torta del Casar“. Imenuje se „mala“ in njena teža znaša od 200 do 500 g. Nova velikost je bila uvedena na podlagi novih zahtev trga, ugotovljenih s tržnima raziskavama, ki sta ju opravili raziskovalni družbi AC Nielsen (Estudio Notoriedad e Imagen de la Torta del Casar – Študija o slovesu in podobi sira „Torta del Casar“, maj 2008) in Bureau Veritas (Estrategias de mercados de quesos DOP Torta del Casar – Tržne strategije za sire z ZOP „Torta del Casar“, 2005).

S pregledi je bilo preverjeno, ali ima sir nove velikosti zlasti v času zorenja še vedno enake fizikalno-kemijske in organoleptične značilnosti kot srednje veliki in veliki siri, glede na to, da v specifikaciji proizvoda ni predviden enak čas zorenja za vse velikosti, temveč je določen zgolj najkrajši čas, v katerem siri pridobijo svoje posebne značilnosti in se lahko dajo na trg. Najkrajši čas zorenja 60 dni je tudi sanitarna zahteva za uporabo surovega mleka, vendar je mogoče čas zorenja glede na velikost sira in pogoje podaljšati na 90 ali 100 dni. Ta čas je potrdil Agroživilski tehnološki inštitut Ekstremadure (Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura, INTAEX) v svojem poročilu o spremembi velikosti sirov. Niso pa bili opravljeni preskusi za ugotavljanje, ali siri nove velikosti lahko dozorijo v krajšem času, ker niso bile zahtevane nikakršne spremembe v zvezi s časom zorenja.

Razpona teže, navedena v specifikaciji proizvoda za obstoječi velikosti (900-1 100 g za veliki sir in 500-700 g za srednje veliki sir), sta bila spremenjena. Razpon teže za veliki sir je bil povečan za 100 g (801-1 100 g), prav tako tudi razpon teže za srednje veliki sir (501-800 g), s čimer so v razvrstitev vključeni tudi siri teže od 700 do 900 g, ki so bili neutemeljeno izključeni.

Te tri velikosti, ki se zdaj imenujejo „mala“ (200-500 g), „srednje velika“ (501-800 g) in „velika“ (801-1 100 g), so bile določene, ker ugotavljanje skladnosti proizvoda in dodeljevanje certifikacijskih oznak temeljita na številu proizvedenih sirov in ne na njihovi teži. Na podlagi teh treh razponov je mogoče povezati oba obsega in ustrezno preveriti skladnost. Teža se preveri ob koncu postopka zorenja in pred odpremo.

Sistem določanja velikosti je bil spremenjen zaradi omogočanja nove velikosti in zagotavljanja, da bo imel v tradicionalnem proizvodnem sistemu, v katerem velikosti niso točne, proizvedeni sir „Torta del Casar“ vedno obliko „torte“, po kateri je poimenovan, kar se zlasti doseže s tem, da je širši kot višji.

Organoleptične značilnosti so zdaj določene na način, ki je precej subjektiven in ne vedno primerljiv z objektivnejšimi pogoji in metodologijo, ki se v standardih ISO uporabljajo za senzorično analizo, na podlagi katere se opravi njihovo naknadno preverjanje. V sedanjem besedilu se ne upošteva le terminologija, opredeljena v ustreznih standardih, temveč tudi publikacija Guía de evaluación sensorial de los quesos (Vodnik za senzorično ocenjevanje sirov) (José González Crespo in Isidro Roa Ojalvo; Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura. Fondo Formación, 2000).

Za zagotovitev objektivnejšega senzoričnega ocenjevanja so bile značilnosti, povezane z zunanjim delom ali skorjo sira, ločene od značilnosti, povezanih z notranjim delom ali testom.

— Skorja: barva je bila opredeljena kot „rumena do oker“, vendar je bila rumena izbrisana, ker je že vključena v opredelitev oker barve in je zato odvečna ter ne dodaja ničesar k opisu proizvoda.

— Testo: uporabljeni deskriptorji so bili pojasnjeni na naslednji način:

— Konsistenca testa je bila na novo opredeljena kot „mehka do zelo mehka“. Izraz „mazav“, ki se nanaša na „viskoznost“(ISO 5492:08; 3.48, viskoznost), je bil izbrisan.

— V opredelitvi „strukture“ (ISO 5492:08; 3.55, konstitucija, struktura) je bil izraz „čvrsta tekstura“ v zvezi s „porazdelitvijo in razporeditvijo notranjih elementov“ zamenjan z izrazom „enotna“ (Guía de evaluación sensorial de los quesos, str. 22) in določeno je bilo, da morajo biti prisotne luknjice „okrogle, značilne za postopek zorenja“. Izraza „mehek in voljen“ sta bila prav tako izbrisana, ker gre za lastnosti, povezani s trdoto (ISO 5492:08; 3.42, trdota) in viskoznostjo (ISO 5492:08; 3.48, viskoznost), ki sta bili že opredeljeni v zvezi s konsistenco testa.

— Besedilo „posledica tega je, da testo včasih primezi skozi razpoke v skorji“ je bilo izbrisano, ker ne ustreza opisu skorje, v skladu s katerim so na površini sira lahko le majhne razpoke.

— V opisu teksture so bile uvedene naslednje spremembe, da se je dosegla skladnost, ne da bi ga bilo treba v celoti na novo napisati: — Izraz „kremast“, s katerim je v izvornem besedilu opredeljena tekočnost, ne „viskoznost“ (ISO 5492:08; 3.48, viskoznost), je bil ohranjen, vendar je bil dodan prislov „zmerno“, da je pomen bliže pomenu izraza „viskozen“. — Dodana je bila lastnost „rahla do neobstoječa zrnatost“ (ISO 5492:08; 3.54, zrnatost).

— Ker sta vonj in okus lastnosti, ki se navezujeta izključno na testo, sta bili iz razdelka, povezanega s skorjo, premaknjeni v ta razdelek in sta zaradi večje jasnosti opisani vsaka posebej. — V zvezi z vonjem je bil izbrisan izraz „močan“, ker določa zgolj intenzivnost zaznanega vonja (ISO 5492:08; 2.8, intenzivnost), ne pa nujno tudi lastnosti, značilnih za zaščiteni proizvod. Ta intenzivnost je bila zdaj količinsko opredeljena glede na deskriptorje, značilne za proizvod iz „mlečne“ in „rastlinske“ družine. — Pri opredelitvi okusa je bil izbrisan izraz „razvit“, ker v standardih ni opredeljen. Osnovni okus „grenek“ (ISO 5492:08; 3.5, grenkost) je bil količinsko opredeljen, dodana in količinsko opredeljena pa sta bila še dva osnovna okusa, in sicer „slan“ (ISO 5492:08; 3.6, slanost) ter „kisel“ (ISO 5492:08; 3.3, kislost). Besedilo „zaradi uporabljenega rastlinskega sirila“ je bilo izbrisano, ker ne opisuje ali količinsko opredeljuje okusa.

Dokazilo o poreklu

Nekateri odstavki v tem razdelku so bili spremenjeni, da so bolj skladni s standardom UNE-EN ISO/IEC 17065/2012, in sicer tisti, v katerih so opisani pregledi, ki jih izvedejo gospodarski subjekti v skladu s specifikacijo proizvoda, in preverjanje skladnosti s to specifikacijo, ki ga izvede nadzorni organ.

Metoda proizvodnje

Zaradi zagotavljanja porekla mleka, uporabljenega za proizvodnjo sira z ZOP „Torta del Casar“, je bila uvedena naslednja zahteva glede načina vzreje živine: „Vse živali, registrirane na registriranih kmetijskih gospodarstvih, morajo biti pasme merino ali entrefino in vsa kmetijska gospodarstva, ki imajo v skupni rabi prostore za molžo in obdelavo, morajo biti vpisana v ustrezne registre.“ Naslednji odstavek je bil izbrisan: „Če so ovce, ki so vpisane v register, pomešane z ovcami, ki niso vpisane v register, morajo biti prostori, ki se uporablja zanje, jasno ločeni.“

Odstavek, v katerem sta navedena število živali, ki sestavljajo trenutno čredo molznih ovac pasme merino in entrefino, ter ocenjena letna proizvodnja mleka, je bil izbrisan, ker gre za parametre, ki se lahko s časom spreminjajo.

Opisana sta dovoljeni sistem kmetovanja in krmljenje. Izraz „pašniki“ je bil zamenjan z izrazom „naravni viri“, v katerega so vključene tradicionalne območne prakse sejanja poljščin, ki se lahko uporabljajo za pašo, po spravilu pa kot zelena ali posušena krma. Navedene so tudi sestavine, ki se lahko uporabljajo kot prehranska dopolnila, in sicer „krma“, „slama“, „krmne mešanice“ in „koncentrati“. Besedilo „pregledalo tehnično osebje Regulativnega sveta“ je bilo izbrisano, ker ne opisuje sistema krmljenja.

Zaradi zakonodajnih sprememb v zadnjih letih, ki so se zgodile po prvem besedilu in objavi specifikacije za sir z ZOP „Torta del Casar“, sta bili potrebni reorganizacija in dopolnitev točke v zvezi s postopki, ki jih ureja zadevna zakonodaja, tj. z molžo, prevozom in skladiščenjem mleka. Z Uredbo (ES) št. 852/2004 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 29. aprila 2004 o higieni živil (2) in Uredbo (ES) št. 853/2004 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 29. aprila 2004 o posebnih higienskih pravilih za živila živalskega izvora (3) so bili določeni higienski standardi za proizvodnjo surovega ovčjega mleka. Nato so bile s kraljevim odlokom 752/2011 z dne 27. maja 2011 določbe Skupnosti nadalje razvite na nacionalni ravni. V njem so določeni osnovni nadzorni predpisi, ki jih mora upoštevati sektor surovega ovčjega in kozjega mleka. Prav tako razširja obvezno priglasitev rezultatov različnih preskusov v zbirko podatkov „Letra Q“ na sektor ovčjega mleka, kar je bilo do zdaj obvezno le za sektor kravjega mleka. Glede na zgoraj navedeno so bile uvedene naslednje spremembe:

— vključitev naslednjega besedila, v katerem so navedene minimalne zahteve za mleko, ki se uporabi za proizvodnjo sirov „Torta del Casar“ z ZOP: „Kar zadeva kakovost in sestavo mleka, uporabljenega za proizvodnjo sira ‚Torta del Casar‘, mora biti to vedno surovo, polnomastno, nestandardizirano, čisto ter brez nečistoč; vsebovati mora 11,0 % maščob in beljakovin ter najmanj 4,8 % beljakovin in imeti pH med 6,6 in 6,9.“;

— omogočanje primarnemu proizvajalcu, da sam določi najboljšo prakso za ravnanje z živino, s čimer se vsakemu proizvajalcu omogoča prilagajanje, ob hkratnem stalnem zagotavljanju higiene mleka. Zato je bil odstavek „Molža se izvaja dvakrat dnevno“ izbrisan in dodan je bil stavek: „Molža se mora izvajati v pogojih, v katerih je ves čas zagotovljena higiena mleka, in mleko je po potrebi treba zbirati in prevažati ločeno od drugega mleka.“;

— uskladitev parametrov za obdelavo mleka, kar zadeva najnižjo in najvišjo temperaturo ter najdaljši čas skladiščenja, z dejanskim stanjem, pri katerem boljša oprema in preskusi, ki jih zahteva nova zakonodaja, omogočajo, da je ves čas zagotovljena optimalna kakovost mleka. Zato je bilo besedilo „hraniti mleko pri temperaturi 4 °C največ 48 ur in ga po potrebi prevažati v dobrih higienskih pogojih v izoliranih ali hlajenih posodah“ izbrisano in dodano je bilo besedilo: „Najdaljši čas skladiščenja po molži in pred obdelavo ne sme presegati 72 ur in v tem času se mora mleko hraniti pri temperaturi med 1 in 6 °C v hladnih posodah, namenjenih izključno za mleko z registriranih kmetijskih gospodarstev ter shranjenih v objektih, ki jih določijo gospodarski subjekti.“

Vključena je bila tudi naslednja zahteva, ki predstavlja izboljšanje proizvodnega procesa, ki vpliva na kakovost ter jamstvo za mleko, ki se uporablja za proizvodnjo sirov z ZOP „Torta del Casar“: „V vsaki sirarni mora biti vsaj ena hladilna posoda, ki je rezervirana izključno za prevzem in shranjevanje mleka registriranih gospodarskih subjektov.“

Spremenjeni so bili nekateri parametri proizvodnje, ki so bili do zdaj določeni kot edine, absolutne vrednosti in niso bili v skladu z merilno opremo, ki je zdaj nameščena v proizvodnih objektih in katere umerjanje, točnost in natančnost omogočajo določitev dovoljenih odstopanj, ki ne zmanjšujejo prvotne vrednosti, ampak celo povečujejo sposobnost nadzorovanja procesa v mlekarnah. Zdaj ko lahko mlekarne natančneje nadzorujejo temperaturo (termometri v kadeh za sirjenje), tlak (manometri v pnevmatskih stiskalnicah) in relativno vlažnost (higrometri v prostorih za zorenje) ter uporabljajo zunanje sisteme umerjanja in preverjanja neodvisnih laboratorijev, je mogoče za nadzorovanje procesa pridobiti odčitke, ki so natančnejši in bliže dejanskim vrednostim. Posledično so bile spremenjene vrednosti, povezane s temperaturo (znižanje najnižje temperature z 28 na 26 °C), časom sirjenja (podaljšanje najdaljšega časa z 80 na 90 minut), stiskanjem (povečanje največjega pritiska z 2,5 na 3 kg/cm2 in izbris najkrajšega časa stiskanja, ki je zdaj „največ 8 ur“ namesto „od 3 do 8 ur“) ter relativno vlažnostjo med zorenjem (povečanje najvišje vrednosti z 90 na 95 %).

V zvezi s fazo soljenja je bil izraz „natrijev klorid“ zamenjan z izrazom „navadna sol“, da se uporabi tradicionalno ime zadevne snovi, na katero se nanaša tudi ime same faze. Poleg tega je bil izbrisan tudi naslednji odstavek, čeprav je lahko sir še vedno suho nasoljen ali mokro nasoljen: „Pri mokrem soljenju morajo biti siri približno od 5 do 6 ur v slanici z največjo koncentracijo 16° Bé“. Razlog za to je, da pri navedbi solne raztopine s koncentracijo med 0 in 16° Bé siri morda ne bi bili pravilno soljeni. Poudariti je treba tudi, da je delež natrijevega klorida, ki je glavna sestavina navadne soli, že določen v opisu proizvoda (točka B(2) specifikacije: NaCl največ 3 %) in je torej treba zanj opraviti končni preskus.

Dodan je bil odstavek „med postopkom zorenja se lahko površina sira obdela z brezbarvnim fungicidom“, da se zagotovi končna kakovost sira, s čimer se sprejme obdelava z brezbarvnimi fungicidi. Plesni Penicillium, Aspergillus in Fusarium so mikroorganizmi, ki ob prisotnosti kisika in pri zmernih temperaturah dobro uspevajo na vlažni, rahlo kisli podlagi, bogati s hranili in z nizko vsebnostjo soli. To so pogoji, ki jih zlahka najdemo na površini sirov „Torta del Casar“, kjer je rast plesni lahko zelo intenzivna in vpliva na kakovost proizvoda. Poleg tega lahko nekatere plesni proizvajajo mikotoksine, ki vplivajo na prehransko varnost proizvoda.

Naslednji odstavki so bili izbrisani, ker niso povezani s proizvodnim procesom in se nanašajo na druge dokumente (uredba, priročnik o kakovosti, priročnik o postopkih):

— „Po zorenju mora proizvode z značilnostmi, določenimi v razdelku B, preveriti tehnično osebje regulativnega sveta, ki z ustreznimi pregledi, vzorčenji in preskusi ugotovi, ali so v skladu z zahtevami iz uredbe, priročnika o kakovosti in priročnika o postopkih. Postopek nadzora se nato nadaljuje z odborom za certificiranje, sestavljenim iz treh članov, ki predstavljajo tri interesne skupine: kmete in proizvajalce, potrošnike in uporabnike ter tehnične strokovnjake. Odbor obvesti Regulativni svet, ali se strinja z rezultati opravljenih preskusov.“

— „Postopek certificiranja je končan, ko je na vsakem preverjenem siru nameščena oštevilčena sekundarna oznaka, ki jamči za njegovo poreklo in kakovost. Sekundarno oznako izda Regulativni svet in je neločljivo ter neizbrisno nameščena na siru, dokler se ne použije.“

Da pa se zagotovi skladnost s specifikacijo, je določeno, da je Regulativni svet nadzorni organ v smislu členov 37 in 39 Uredbe (EU) št. 1151/2012, za kar ima od 20. julija 2012 ustrezno akreditacijo na podlagi veljavnega standarda UNE-EN 45011/1998 (Tehnična priloga, št. akreditacije 103/C-PR221, rev. 2, z dne 29. julija 2014). To pomeni, da je Regulativni svet pokazal tehnično usposobljenost, nepristranskost in objektivnost ter dokazal, da ima potrebna sredstva za to, da deluje kot certifikacijski organ za proizvode.

Regulativni svet kot nadzorni organ torej preverja proizvodne procese gospodarskih subjektov, da presodi, ali so rezultati pregledov pravilni, in da testira vzorce surovin ter končnih proizvodov, odvzete med proizvodnjo. Nepristranskost in objektivnost svojega delovanja zagotavlja z odborom interesnih skupin (prej imenovanim odbor za certificiranje), v katerem so enakomerno zastopane vse tri interesne skupine, tj. dobavitelji in predelovalci mleka, potrošniki in uporabniki ter tehnični strokovnjaki.

Ena glavnih značilnosti sira „Torta del Casar“ je kremasta tekstura. Vendar ko sir doseže optimalno stanje, začne kremasto teksturo postopoma izgubljati, kar lahko pomeni, da s časom izgubi značilnost, ki bi morala biti specifična zanj. Zato je bil zaradi zagotavljanja optimalne kakovosti proizvoda določen rok trajanja in dodano je bilo naslednje besedilo: „Sire, ki jih sirarne ocenijo za skladne s specifikacijo, je treba pred odpremo označiti s certifikacijskimi oznakami, da se zajamči poreklo in sledljivosti. Na vsaki oznaki morajo biti navedeni vsaj serijska številka proizvoda, številka serije in rok trajanja, ki je lahko največ 210 dni od datuma proizvodnje“, pri čemer se upošteva datum, ko se je mleko sesirilo in se je torej začel postopek proizvodnje sira.

Na podlagi novih zahtev trga, ugotovljenih z raziskavo, ki jo je opravila raziskovalna družba Bureau Veritas (Estrategias de mercados de quesos con Denominación de Origen Protegida Torta del Casar), je zdaj dovoljena odprema sira, narezanega na kose, zaradi česar je bilo dodano naslednje besedilo: „Certificirani siri se lahko pošiljajo narezani na polovice ali četrtine.“

Zaradi zagotavljanja boljše kakovosti za potrošnike je bilo dodano naslednje besedilo v zvezi s pakiranjem: „Sistem pakiranja mora zagotavljati, da se ohranita celovitost in končna kakovost proizvoda.“

Povezava

Odstavki v tem razdelku so bili prerazporejeni. Del, ki se nanaša na naravne dejavnike, ni bil spremenjen, izboljšano pa je bilo besedilo dela, ki zadeva zgodovinske in gospodarske dejavnike, in vključeni so bili tudi človeški dejavniki, ki krepijo povezavo.

Označevanje

Besedilo je bilo usklajeno z Uredbo (EU) št. 1151/2012 in predhodnimi razdelki. Vse besedilo, ki bi moralo biti del postopka za uporabo znamke, kot je določil Regulativni svet v svoji dokumentaciji o kakovosti, je bilo izbrisano.

Za dopolnitev predhodnih odstavkov in zaradi zagotavljanja pregledov sledljivosti certificiranih sirov, celih in narezanih, je bilo dodano naslednje besedilo: „Končna oznaka mora biti sestavljena iz trgovske etikete sirarne in certifikacijske oznake, ki morata biti neločljivo ter neizbrisno nameščeni na vsak cel ali narezan certificirani sir, pri čemer ima končno odgovornost za pravilno uporabo proizvajalec.“ Kar zadeva obvezno certifikacijsko oznako, ki jo izda Regulativni svet, slednji uporablja računalniški sistem za vložitev zahtevkov in dodeljevanje certifikacijskih oznak, ki je prosto dostopen vsem gospodarskim subjektom. Revidiral ga je zunanji revizor ENAC, ki je preveril njegovo učinkovitost, ustreznost glede samodejnega dodeljevanja in razdeljevanja oznak ter nediskriminiranost na podlagi količine certificiranih proizvodov.

Strošek, ki ga imajo gospodarski subjekti z zahtevanimi oznakami, je enak za vse ne glede na število zahtevanih oznak in se izračuna kot odstotek proizvodnih stroškov.

Drugo

— Nacionalne zahteve: na predlog pristojnih nacionalnih organov je bil ta razdelek, ki ima v specifikaciji naslov „Zakonodajne zahteve“, izbrisan, ker ni posebnih zahtev v zvezi z zaščitenim proizvodom.

— Nadzorni organ: podrobnosti o nadzornem organu, ki je, kot je bilo že navedeno, Regulativni svet za sir z ZOP „Torta del Casar“, so bile posodobljene.

ENOTNI DOKUMENT

„TORTA DEL CASAR“

EU št.: ES-PDO-0105-01128 – 8.7.2013

ZOP ( X ) ZGO ( )

1. Ime

„Torta del Casar“

2. Država članica ali tretja država

Španija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

1.3 Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Torta del Casar“ je sir, izdelan iz surovega mleka ovac pasem merino in entrefino. Sesirjen je z rastlinskim sirilom, pridobljenim iz osata (Cynara cardunculus), in zori najmanj 60 dni.

„Torta del Casar“ mora imeti naslednje fizične, fizikalno-kemijske in organoleptične značilnosti.

a. Fizične značilnosti:

— Oblika: valjasta s precej ravnima ploskvama, gladkim izbočenim obodom in zaobljenimi robovi.

— Mere:

i. Premer: najmanj 7 cm.

ii. Višina: do 50 % premera.

— Teža: obstajajo tri velikosti z največjim odstopanjem v višini 5 %:

i. Veliki: 801–1 100 g.

ii. Srednje veliki: 501–800 g.

iii. Mali: 200–500 g.

b. Fizikalno-kemijske značilnosti:

— Maščobe v suhi snovi: najmanj 50 %.

— Suha snov: najmanj 50 %.

— pH: med 5,20 in 5,90.

— NaCl: do 3,0 %.

c. Organoleptične značilnosti:

— Skorja: poltrda, poudarjena in ločena od testa, enakomerne oker barve, brez dodanih barvil in tradicionalno natrta z oljem. Na površini so lahko majhne razpoke.

— Testo:

i. Konsistenca: mehko do zelo mehko.

ii. Barva: bela do rumenkasta.

iii. Struktura: enotna; pri rezanju se lahko pojavijo okrogle luknjice, značilne za postopek zorenja.

iv. Tekstura: temeljna in razpoznavna značilnost tega sira je zmerno do močno kremasta ter mastna in topna tekstura z rahlo do neobstoječo zrnatostjo.

v. Vonj: srednje do nizko intenziven „mlečen“ in/ali „rastlinski“ vonj.

vi. Okus: rahlo do zmerno grenak, rahlo slan, rahlo ali nič kisel.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Registrirane črede ovac je treba krmiti v skladu s tradicionalnimi praksami, pri katerih se izkoriščajo naravni viri geografskega območja z ekstenzivnim ali polekstenzivnim kmetovanjem. Krma, slama, krmne mešanice in koncentrati se lahko po potrebi uporabljajo kot prehranska dopolnila.

Za polekstenzivno kmetovanje je določena največja gostota naseljenosti 1,8 glave velike živine na hektar (GVŽ/ha). S tem se zagotovi, da se količina prehranskih dopolnil, ki izvirajo iz kraja, ki je zunaj geografskega območja, ohranja pod mejo, določeno v veljavni zakonodaji.

Poleg naravne vegetacije, na kateri temelji ekstenzivno ali polekstenzivno kmetovanjem, geografsko območje zagotavlja tudi seno, slamo, žita in grašico, ki zrastejo iz semen ter se lahko uporabljajo za pašo, po spravilu pa kot zelena ali posušena krma.

Prehranska dopolnila temeljijo pretežno na beljakovinah (soja, oljna ogrščica > 50 %) in žitih (ječmen, koruza, pšenica > 25 %). Končna mešanica, ki se da živalim, je sestavljena v glavnem iz te osnove (> 25 %), krmnih rastlin (lucerne, grašice > 30 %), žit (koruze, ječmena > 20 %) in semen (bombaževih, sončničnih > 6 %).

Na geografskem območju tehnično ni mogoče pridobivati soje, oljne ogrščice, sončnic, bombaža ali lucerne.

Mleko, uporabljeno za proizvodnjo sira „Torta del Casar“, mora biti pridobljeno od ovac pasem merino in entrefino.

Kar zadeva kakovost in sestavo mleka, uporabljenega za proizvodnjo sira „Torta del Casar“, mora biti to primerno za proizvodnjo sira in vedno mora:

— biti surovo, polnomastno, nestandardizirano, čisto in brez nečistoč;

— vsebovati 11,0 % maščob in beljakovin ter najmanj 4,8 % beljakovin;

— imeti pH med 6,6 in 6,9.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Geografsko območje, ki ga obsega ZOP „Torta del Casar“, leži v provinci Cáceres, ki je del španske avtonomne skupnosti Ekstremadura, in je opredeljeno v točki 4 tega dokumenta. Faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na tem geografskem območju, so:

— proizvodnja mleka, kot je opredeljeno v točki 3.3;

— proizvodnja sira, vključno s sesirjenjem, rezanjem, oblikovanjem, stiskanjem, soljenjem in zorenjem.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Siri se lahko pošiljajo narezani na polovice ali četrtine. Izbira pakiranja je prosta, zagotavljati mora le, da se ohranita celovitost in končna kakovost proizvoda.

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Cele ali narezane sire morajo označiti certificirani gospodarski subjekti na geografskem območju, da se zajamčita poreklo in pristnost proizvoda. Kot je navedeno v razdelku 3.2(c) tega dokumenta, je „Torta del Casar“ sir s poltrdo skorjo, zato za zagotavljanje sledljivosti na skorjo ni dovoljeno nameščati odstranljivih oznak, kot so kazeinske nalepke. Posledično se lahko pristnost in poreklo proizvoda zajamčita le s certifikacijsko oznako, na kateri sta natisnjeni številka serije ter edinstvena serijska številka in ki jo morajo gospodarski subjekti pred odpremo namestiti na vsak sir, da se lahko odprema izvede pod nadzorom Regulativnega sveta in brez ogrožanja sledljivosti. Ne gre torej za omejitev na enotnem trgu.

Končna oznaka mora biti sestavljena iz trgovske etikete sirarne in certifikacijske oznake, ki morata biti neločljivo ter neizbrisno nameščeni na vsak cel ali narezan certificirani sir, pri čemer ima končno odgovornost za pravilno uporabo registrirani gospodarski subjekt.

Na končni oznaki morajo biti navedeni tudi številka serije, minimalni rok trajanja, ki je lahko največ 210 dni od datuma proizvodnje, in vsi drugi podatki, določeni v ustrezni zakonodaji.

Logotip ZOP „Torta del Casar“:

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje, na katerem se proizvajata mleko in sir „Torta del Casar“, obsega okrožja Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes in Montánchez v južnem ter osrednjem delu province Cáceres, ki je del španske avtonomne skupnosti Ekstremadura.

Območje pokriva približno 400 000 ha in zajema naslednje občine:

Albalá, Alcuéscar, Aldea del Cano, Aliseda, Almoharín, Arroyo de la Luz, Arroyomolinos, Benquerencia, Botija, Brozas, Cáceres, Casar de Cáceres, Casas de Don Antonio, Garrovillas, Herreruela, Hinojal, La Cumbre, Malpartida de Cáceres, Monroy, Montánchez, Navas del Madroño, Plasenzuela, Ruanes, Salvatierra de Santiago, Santa Ana, Santa Marta de Magasca, Santiago del Campo, Sierra de Fuentes, Talaván, Torremocha, Torreorgaz, Torrequemada, Torre de Santa María, Valdefuentes, Valdemorales, Zarza de Montánchez.

5. Povezava z geografskim območjem

Posebnosti geografskega območja

a. Naravni dejavniki

— Relief: Proizvodno območje leži severno od gorovja Sierra de San Pedro in na vzhodu meji na provinco Badajoz ter reki Magasca in Almonte, na severu pa na reko Tajo. Ravnino geografskega območja, ki spominja na stepo, seka gorovje Sierra de Fuentes, ki poteka od severozahoda proti jugovzhodu in se dviguje na višini med 250 in 450 m.

— Tla: tla so peščena, peščeno-ilovnata ali glinena, ne preveč rodovitna in precej plitka ter nastajajo z razgradnjo granitnega podtalja. Na območju so številni kamniti izdanki, ki tvorijo t.i. berrocales ali barruecos, med katerimi je najbolj znan primer Malpartida de Cáceres. Le nekaj mest je primernih za pridelovanje poljščin, večina območja pa se uporablja za pašo ovac.

— Podnebje: območje ima celinsko podnebje z dolgimi, vročimi poletji in kratkimi, milimi zimami. Povprečna letna temperatura je med 15 in 18 °C, vendar se lahko poleti povzpne tudi nad 40 °C. Padavine, katerih količina znaša od 300 do 500 ml, so neredne ter najpogostejše spomladi in jeseni.

— Hidrografija: poleg že navedenih vodotokov, ki obkrožajo območje, obstajajo še drugi.

— Rastlinje in naravna travišča: rastlinje zajema predvsem trave vrst Gramineae (rodov Poa, Festuca in Agrostis), Leguminosae (rodov Medicago in Trifolium) ter Compositae, ki so izjemno hranljive, a počasi rastoče. Nekaj je tudi grmičevja, kot sta Genista in koščeničica, zlasti na območjih z visoko nadmorsko višino, ter dreves rodu Quercus (črnika, hrast prnar, hrast plutovec).

b. Zgodovinski in gospodarski dejavniki

Na geografskem območju ZOP „Torta del Casar“, opredeljenem v točki 4 tega dokumenta, se že od nekdaj izvajata sezonska selitev in paša. Ti dejavnosti sta tesno povezani in sta v okrožjih geografskega območja močno zakoreninjeni, saj so bili ljudje, ki so se tu naselili, zaradi opisanih naravnih dejavnikov prisiljeni čim bolje izkoristiti razpoložljive vire, da so lahko ohranili svoja gospodarstva.

Zaradi pomanjkanja naravnih virov na območju so bili pogoji najprimernejši za začetek živinoreje, zlasti ovčereje. Obstajajo dokazi, da so se z njo ukvarjali že v starih časih, delo Interrogatorios de la Real Audiencia. Extremadura al final de los tiempos modernos. Partido Judicial de Cáceres (Zaslišanja na kraljevih sodiščih. Ekstremadura ob koncu moderne dobe. Sodni okraj Cáceres) pa vsebuje dokaze o proizvodnji sira iz leta 1791, ki se je tedaj uporabljal za plačilo desetine, in o prisotnosti ovac, ki so proizvajale mleko, a so se redile predvsem zaradi volne.

Ker pa je vrednost volne upadala, je proizvodnja mleka in sira postajala vse pomembnejša in proizvodnja sira „Torta del Casar“ je postala bistveni dodatek lokalnemu gospodarstvu.

c. Človeški dejavniki

Posebne značilnosti sira „Torta del Casar“ so se ohranile zaradi naravnih, zgodovinskih in gospodarskih dejavnikov ter človeških dejavnikov v obliki sirarskih mojstrov. Kljub spremembam, ki so jih je bili deležni proizvodni procesi, ko se je praksa izdelave sirov za domačo porabo na ovčjih farmah s čredami vred umaknila sodobnim sirarnam, zasnovanim v skladu z novimi zahtevami in povpraševanjem na trgu, se je osrednja vloga sirarskega mojstra ohranila, ker je še vedno potrebno njegovo posebno poznavanje surovin, postopkov in želenih rezultatov za proizvodnjo sira „Torta del Casar“. Poudariti je treba, da sirarski mojster obvladuje številne spremenljivke, za katere je potrebno posebno tehnično znanje iz naslednjih razlogov:

— delo s surovim, polnomastnim, nestandardiziranim mlekom, ki se proizvaja v različnih obdobjih leta, pomeni, da se lahko sestava in bakteriologija mleka močno razlikujeta, kar vpliva na celoten proces;

— zaradi uporabe naravnega osata Cynara cardunculus, ki ni ekstrahiran ali standardiziran, je faza sesirjenja še posebej kompleksna in odločilna za optimalno oblikovanje sirnine;

— odločitev, kdaj narezati sirnino in kako velika naj bodo narezana zrna, je odvisna od zgoraj navedenih dejavnikov in se opravi na podlagi izkušenj;

— ročno oblikovanje in stiskanje sta postopka, pri katerih je treba natančno vedeti, koliko sirnine dati v posamezen model in kolikšen pritisk je potreben za dosego zahtevane vsebnosti vlage;

— zaradi številnih okoljskih sprememb, ki se zvrstijo skozi leto in vplivajo na postopek zorenja, je treba sir nenehno nadzorovati in s tem zagotoviti, da se pravilno razvija.

Samo s poznavanjem teh dejavnikov je mogoče doseči intenzivno proteolizo, postopek, v katerem pride do razgradnje mlečnih beljakovin in ki, če se zgodi, preden je skorja popolnoma izoblikovana, daje siru „Torta del Casar“ značilno teksturo in obliko.

Posebnosti proizvoda

Posebne značilnosti, po katerih se sir „Torta del Casar“ razlikuje od drugih sirov, so kremasta tekstura testa, značilen rahlo grenak okus in nenavadna oblika, ki spominja na torta de pan (pudingovo torto) in katere širina je večja od višine, ima zaobljen, izbočen obod in je skoraj brez robov. Tudi použije se na drugačen način kot drugi siri, saj mu je treba vrhnji del odrezati kot pokrov, da se ne bi razlezel, in ga potem pred shranjevanjem ponovno namestiti.

Vzročna povezava med geografskim območjem in kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma določeno kakovostjo, slovesom ali drugimi značilnostmi proizvoda (pri ZGO)

Ker ima geografsko območje zaradi značilnosti, opredeljenih v točki 5.1(a), malo naravnih virov, gospodarstvo tamkajšnjih prebivalcev temeljili na živinoreji, zlasti ovčereji, ker so ovce dobro prilagojene temu geografskemu okolju. Zaradi upada vrednosti volne se redijo za proizvodnjo mleka in sira.

Trdožive in prilagodljive ovce pasem merino in entrefino so se popolnoma prilagodile polstepnim ravninam tega geografskega območja in proizvajajo mleko, ki zato, ker je obdelano brez vsakršne toplotne obdelave, ohrani vso raznoliko bakterijsko floro, pridobljeno z načinom reje. To daje siru značilno „mlečno“ in/ali „rastlinsko“ aromo.

Podobno je tudi opisana nenavadna oblika, ki je značilna za sir „Torta del Casar“, rezultat nenavadnega načina zorenja, zaradi katerega ni mogoče ohraniti oblike, značilne za druge sire.

Z uporabo naravnega rastlinskega sirila, pridobljenega iz lokalnega osata (Cynara cardunculus), in s posebnim znanjem sirarskih mojstrov se med zorenjem doseže intenzivna proteoliza, in sicer v fazi, ko skorja še ni popolnoma izoblikovana, zato sir ne more zdržati lastne teže in se rad splošči ter pri straneh izboči, zaradi česar dobi nenavadno obliko, ki je sirarje spominjala na torta de pan, od koder tudi izvira ime „Torta del Casar“.

Rezultat intenzivne proteolize je tudi značilno kremasta tekstura sira „Torta del Casar“.

Rahlo grenak okus, značilen za sir „Torta del Casar“, pa izvira iz lokalnega osata (Cynara cardunculus), ki se uporablja za sesirjenje mleka.

Sir z obliko, teksturo, aromo in okusom, značilnimi za „Torta del Casar“, je torej mogoče proizvesti samo s kombinacijo surovega mleka ovac pasem merino in entrefino, ki se redijo v geografskem območju ZOP, uporabe lokalnega osata (Cynara cardunculus) kot naravnega koagulanta ter tradicionalnega znanja sirarskih mojstrov.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

http://pame.gobex.es/NR/rdonlyres/0C950236-7397-4C23-94BD-99772603F0DD/0/PliegoCondicionesTortaCasarModif.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.

(2) UL L 139, 30.4.2004, str. 1.

(3) UL L 139, 30.4.2004, str. 55.