SL Uradni list Evropske unije C 204/20

Objava zahtevka v skladu s členom 50(2)(b) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2015/C 204/08)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek.

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNO POSEBNOST

„JĀŅU SIERS“

EU št.: LV-TSG-0007-01264 – 09.10.2014

„LATVIJA“

1. Ime za registracijo

„Jāņu siers“

2. Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3. Razlogi za registracijo

3.1. Gre za proizvod

—

☒

—

☐

Načini izdelave, recept, videz, barva in okus sira „Jāņu siers“ (sir svetega Janeza), ki določajo njegove tradicionalne lastnosti, ostajajo že desetletja oziroma stoletja nespremenjeni.

Sir „Jāņu siers“ je nezorjeni sir iz skisanega mleka, ki se izdeluje na naslednji način: mleko se fermentira izključno z dodajanjem mlečnih fermentov ali sirnine. Sir „Jāņu siers“ se pripravlja iz mleka in sirnine, ki se ju segreva, da se izloči sirotka, dodajo pa se jima maslo ali smetana, jajca, kuhinjska sol in navadna kumina. Tako pridobljeno sirno testo se ob intenzivnem mešanju segreva, dokler ne postane homogeno.

3.2. Gre za ime

—

☒

—

☐

Praznik sv. Janeza Krstnika („Jāņi“) je tradicionalni latvijski praznik poletnega solsticija. S praznikom so povezane številne tradicije, kot so pletenje vencev, krašenje domov s poljskim cvetjem, petje pesmi, kurjenje kresov in priprava značilnih jedi. Ko so germanski križarji v 12. stoletju pristali na baltski obali, so bili presenečeni nad številnimi slovesnostmi ob kresni noči, ki so v mraku potekale ob kresovih. Pivo in sir „Jāņu siers“ sta sestavna dela tega praznovanja. Latvijci so siru, ki je kraljeval na obloženi mizi ob poletnem solsticiju (praznik rojstva sv. Janeza Krstnika), nadeli ime „Jāņu siers“, kar potrjuje bogato ustno izročilo v obliki ljudskih pesmi, ki jih je Krišjānis Barons v letih med 1894 in 1915 zbral, razvrstil in zapisal v delu Latvju dainas.

4. Opis

4.1. Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1, vključno z njegovimi glavnimi fizikalnimi, kemijskimi, mikrobiološkimi ali organoleptičnimi značilnostmi, ki dokazujejo posebne lastnosti proizvoda (člen 7(2) te uredbe)

Sir „Jāņu siers“ je sir iz skisanega mleka z lahko zaznavnim okusom in vonjem po mlečni kislini, močna pa sta tudi okus in aroma kumine, ki se doda siru.

Je okrogle oblike: valj, ki ima večji premer (od 8 do 30 cm) od višine (4 do 6 cm). Barva sira je od svetlo rumene do rumene.

Je srednje slan. Tekstura testa je mehka, čvrsta, le malo zrnata in homogena. Videz ob prerezu: je brez lukenj, lahko pa se pojavijo različne razpoke in mestoma kompaktnejši deli, kumina je dobro vidna in enakomerno razporejena.

Kemijski parametri:

— vsebnost maščob v suhi snovi: manj od 30 %,

— največja vsebnost vode: 58 %,

— vsebnost kuhinjske soli: od 1,2 do 1,8 %.

4.2. Opis metode proizvodnje proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1, ki jo morajo proizvajalci upoštevati, po potrebi vključno z vrsto in značilnostmi uporabljenih surovin ali sestavin, in metode, po kateri je proizvod pripravljen (člen 7(2) te uredbe)

Za izdelavo 10 kg sira „Jāņu siers“ so potrebne naslednje sestavine:

— 28 do 50 l posnetega mleka,

— 10 do 13 kg sirnine, pridobljene iz posnetega mleka,

— 1,0 do 1,2 kg masla z 82 % maščobe ali 2,5 l smetane s 35 % maščobe,

— 0,6 do 1,0 kg jajc (brez lupine),

— 40 do 50 g navadne kumine,

— 100 do 120 g jedilne soli.

— Po želji se lahko doda barvilo za živilo (betakaroten).

Način izdelave:

— mleko se v posodi segreje (do 85–90 °C), vendar ne sme zavreti;

— toplemu mleku se dodajajo majhni kosi sirnine. Vse skupaj se ob neprestanem mešanju segreje na temperaturo do 65–85 °C. Z mešanjem se nadaljuje, dokler mleko v celoti ne koagulira in se začne izločati sirotka;

— sirnina med kuhanjem spremeni strukturo in sirno testo postane rahlo viskozno;

— sirotka se odcedi;

— sirno testo se položi nazaj v posodo. Dodajo se razžvrkljana jajca, maslo ali smetana, kumina in sol; od stalnem mešanju se masa segreva do 65–70 °C, dokler se testo ne loči od posode (približno 15–30 minut) in postane homogeno ter rahlo viskozno;

— sirno testo se položi v modele in pusti na hladnem najmanj 1–2 uri. Sir se vzame iz modelov, posuši in zapakira.

Čeprav je povpraševanje po siru „Jāņu siers“ največje okoli poletnega solsticija, se sir izdeluje skozi celo leto.

4.3. Opis ključnih elementov, ki opredeljujejo tradicionalne lastnosti proizvoda (člen 7(2) te uredbe)

Posebne lastnosti sira „Jāņu siers“ izhajajo iz tehnike izdelave in tradicionalnih sestavin ter oblike in barve sira, ki stoletja ostajajo nespremenjene.

Tradicionalne sestavine

Sir se izdeluje iz mleka in sirnine, ki se jima dodajo maslo ali smetana, jajca, kuhinjska sol in kumina, kar navajajo tudi številni pisni viri [„Latviešu svētki“, Latviešu Folkloras Krātuves materiāli,1940; „Latviešu pavāru grāmata. Muižas pavāriem par mācību visādus ēdienus gardi sataisīt un savārīt“, Jelgava, 1796; Amols, M., „Piens, sviests un siers un viņu apstrāde“, Jelgava, 1899; Kļaviņa, A., „Viesību galds“, Riga, „Liesma“, 1971; Gustava, V., Jansone, I., „Pavārgrāmata“, Riga, „Liesma“, 1977; Masiļūne, N., Pasopa, A., „Latviešu ēdieni“, Riga, „Avots“, 1986; L. Ozola, „Siera ražošanas tehnoloģija“, Riga, Neo, 1997; Dumpe, L., „Latviešu tradicionālā piensaimniecība. Piena produkti un piena ēdieni“, Riga, 1998; Ozola, L., Ciproviča, I., „Piena pārstrādes tehnoloģijas“, Jelgava: LLU, 2002; „Praktiskā Jāņu grāmata“, SIA „Tautas mākslas centrs“, 2004; „Jāņu siers“, Siera klubs, 2004], ki vsebujejo zgodovinske podatke o receptu in načinu priprave sira „Jāņu siers“.

Okus in teksturo sira, ki sta odvisna od primernega razmerja sestavin, sta poudarjala že Kārlis Lepevičs v svoji knjigi nasvetov za kmetovanje, objavljeni sredi 19. stoletja, in Henriete Dauderte v kuharici iz istega obdobja, medtem ko sodobna dela priporočajo uporabo večjega dela svežega mleka kot sirnine (razmerje je odvisno od kislosti sirnine), saj je tako sir milejšega okusa.

Oblika in barva

Okrogla oblika sira je značilna in ima simbolni pomen. Navada je, da se tako oblikovana živila, ki so simbol sonca, uživajo v času poletnega solsticija. Tako oblika kot barva sira „Jāņu siers“ sta simbolno povezana s soncem. Ob slovesnostih na kresno noč je sir poosebljal tako ustvarjalno energijo sonca kot bogastvo in uspešnost mlečne reje. Oblika sira ponazarja tako sonce kot zemeljsko oblo: ko se sir razreže, vsakdo dobi del sončne energije.

Mnoge ljudske pesmi, ki jih je zbral Krišjānis Barons v delu „Latvju dainas“ (1894–1915), izdelavo sira „Jāņu siers“ opisujejo kot poseben obred: tkanino so zavezali na način, da je bil vozel na sredini sira, gube pa so oblikovale pravilen vzorec. Na mestu vozla se je oblikovalo „srce sira Jāņu siers“, gube pa so spominjale na sončne žarke. Med izdelavo je sir pridobil svojo obliko: okroglo „kolo“. Vsi zapisi izdelave vsebujejo tak način oblikovanja sira.

Način izdelave

Mehka, čvrsta, rahlo prožna in homogena tekstura testa „Jāņu siers“ in nežen okus sta posledica znanja proizvajalcev, ki se je izoblikovalo skozi leta.

Priprava svežega sira je omenjena v popisu proizvodov jezuitske šole v Rigi iz konca 16. in začetka 17. stoletja.

Recept za sir najdemo v različnih delih: Kļaviņa, A., „Viesību galds“, Riga, „Liesma“, 1971; Gustava, V., Jansone, I., „Pavārgrāmata“, Riga, „Liesma“, 1977; Masiļūne, N., Pasopa, A., „Latviešu ēdieni“, Riga, „Avots“, 1986, itn.

Sir „Jāņu siers“ je postal del nacionalne identitete ter pomemben in priljubljen simbol, s katerim Latvija svojo kulturo predstavlja drugim narodom. Sir je pomemben tudi med ostalimi praznovanji Latvijcev in prazničnimi obdobji.

V Latviji je že več desetletij organizirano tekmovanje mlečnih proizvodov. Na enem od tekmovanj tudi proizvajalci sira vsakih šest mesecev tekmujejo za naziv proizvajalca najbolj okusnega in tradicionalno izdelanega sira „Jāņu siers“. Leta 2003 je bil sir „Jāņu siers“ na prireditvi na čast latvijskemu siru „Latvijas novadu Siera diena“ pozitivno ocenjen in je prejel najvišjo nagrado, naziv kralja latvijskih sirov („Latvijas Sieru karalis“).

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.