Objava spremenjenega enotnega dokumenta po odobritvi manjše spremembe v skladu z drugim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

(2020/C 185/07)

Evropska komisija je odobrila to manjšo spremembo v skladu s tretjim pododstavkom člena 6(2) Delegirane uredbe Komisije (EU) št. 664/2014 (1).

Zahtevek za odobritev te manjše spremembe je na voljo za vpogled v podatkovni zbirki Komisije eAmbrosia.

ENOTNI DOKUMENT

„RACLETTE DE SAVOIE“

EU št.: PGI-FR-02095-AM02 – 10. 1 .2020

ZOP ( ) ZGO (X)

1. Ime proizvoda

„Raclette de Savoie“

2. Država članic

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Raclette de Savoie“ je sir, katerega testo je stisnjeno in ni kuhano ter je pripravljeno iz surovega ali termiziranega kravjega mleka.

Sir „Raclette de Savoie“ je v obliki okroglega hlebca premera med 28 in 34 cm ter višine 6 do 7,5 cm na obodu.

Skupni delež suhe snovi znaša 56 % ali več. Razmerje med maščobo in suho snovjo se giblje med 48 in 52 %. Delež soli je med 1,4 in 2,2 %.

Sir „Raclette de Savoie“ ima vrednost pH, ki je večja ali enaka 5,50, in vsebnost NH3, ki je večja ali enaka 60 mg/100 g sira.

Organoleptične značilnosti

Sir „Raclette de Savoie“ ima skorjo svetlo rumene do rjave barve, ki je prekrita s patino, in testo bele do slamnato rumene barve.

Testo lahko ima nekaj odprtin, njegova tekstura pa je čvrsta in se raztopi v ustih. Po segrevanju je tekstura raztegljiva in raztopljiva v ustih. Pri segrevanju sir „Raclette de Savoie“ izcedi malo olja.

Vrste predstavitve za prodajo

Sir „Raclette de Savoie“ se prodaja v naslednjih oblikah:

— okrogli hlebec,

— rezine: rezanje na koničaste rezine,

— predpakirana prodajna enota: rezine.

V primeru prodaje v obliki predpakirane prodajne enote se sir „Raclette de Savoie“ lahko proizvede v obliki paralelepipeda, ki meri 28 do 34 cm v dolžino in širino ter ima višino oboda med 6 in 7,5 cm.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Krma mlečne črede je sestavljena iz naslednjih kategorij živil:

Voluminozna krma predstavlja osnovni obrok

trava, seno, otava, silažna koruza, sirek, slama, vmesni posevki, razen vrst iz družine Brassicaceae. Krma na osnovi voluminozne zelene krme je obvezna najmanj 150 dni na leto, ki si sledijo ali ne, kar ustreza najmanj 50 % osnovnega obroka. Vsa voluminozna krma za krave v laktaciji izvira z geografskega območja.

Groba krma

koruzni storž in sveže koruzno zrnje, posušena krma, posušena lucerna, suha pulpa sladkorne pese, krmna pesa. Posušena krma, koruzni storž, sveže koruzno zrnje in krmna pesa, ki ne izvirajo z geografskega območja, so v letu dni omejeni na dnevno povprečje 4 kg suhe snovi na kravo v laktaciji.

Dopolnilna krmna mešanica in dodatki

zrnje žitaric in njihovi proizvodi (otrobi, otrobova moka, moka, posušene tropine), semena in oljne pogače oljnic in beljakovinskih rastlin, stranski proizvodi (beljakovinski koncentrat lucerne, nebeljakovinski dušik, sečnina < 3 % v dopolnilni krmi), melasa in rastlinsko olje kot vezivo, minerali, vitamini, elementi v sledeh in naravni izvlečki rastlin.

Razdeljevanje sirotke, proizvedene na kmetiji, je dovoljeno v največ 24 urah od njenega odcejanja.

V primeru proizvodnje na kmetiji mleko, ki se uporabi za proizvodnjo sira „Raclette de Savoie“, izvira iz črede krav molznic, ki jo sestavlja najmanj 75 % krav pasemskega tipa abondance, montbéliarde ali tarentaise.

Pri predelovalcih zbrano mleko za proizvodnjo sira „Raclette de Savoie“ izvira iz črede krav molznic, ki jo skupaj sestavlja najmanj 75 % krav pasemskega tipa abondance, montbéliarde ali tarentaise.

Sestava črede krav molznic na kmetiji bi se lahko zaradi upoštevanja teh pravil spremenila le v smislu povečanja deleža krav pasemskega tipa abondance, montbéliarde ali tarentaise.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Postopki proizvodnje mleka, predelave in zorenja potekajo na opredeljenem geografskem območju.

Proizvodnjo mleka za izdelavo sira „Raclette de Savoie“ na geografskem območju upravičuje velik pomen krmnih virov v tej regiji, ki pridejo do izraza pri proizvodnji sirov. in jim zagotavlja njihove značilnosti.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Označevanje sira „Raclette de Savoie“ vključuje:

— navedbo imena „Raclette de Savoie“ s simbolom ZGO Evropske unije v istem vidnem polju,

— ime in naslov proizvajalca in/ali zorilca ali tistega, ki sir predpakira,

— ime certifikacijskega organa.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje zajema departmaja Savoie in Haute Savoie v celoti ter naslednje občine v departmajih Ain in Isère:

departma Ain: Anglefort, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lavours, Léaz, Massignieu-de-Rives, Parves et Nattages, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux-Lhôpital, Talissieu, Valserhône, Villes, Virignin in Vongnes;

departma Isère: Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse in Saint-Pierre-d’Entremont.

5. Povezava z geografskim območjem

Povezava med sirom „Raclette de Savoie“ in njegovim geografskim območjem temelji na njegovi določeni kakovosti.

Z vidika reliefa in geologije je geografsko območje sira „Raclette de Savoie“ precej raznovrstno. Relief večinoma obsega območja, ki se nahajajo na nadmorski višini 200 do 2 500 m, s tlemi, ki so pogosto globoka in izvirajo hkrati iz starih kristalnih masivov in apnenčastih masivov.

Podnebje je tipično gorsko: zime so dolge in pogosto hude, poletja pa so vroča. Razen globokih dolin Tarentaise in Maurienne, ki imata na splošno manj padavin, je letna količina padavin na geografskem območju velika, s povprečno 1 000 do 1 500 mm padavin v podnožju predalpskih masivov. Ta značilnost geografskega območja je ugodna za dobro rast trave.

Geografsko območje je zaradi sestave tal in padavin območje kakovostne paše. Na pašnikih in senožetih raste bogato in raznovrstno rastlinje, značilno za alpsko gorsko območje.

Na zahodnem delu geografskega območja je mogoče tudi pridelovati žito in koruzo.

Zgodovina sira „Raclette de Savoie“ je tesno povezana z zgodovino Alp. Dejansko je predvsem del zgodovine živinoreje ter znanja in izkušenj alpskih sirarjev.

Začetki sira „Raclette de Savoie“ segajo v srednji vek, ko so ga pastirji uživali predvsem poleti kot „pečeni sir“: in sicer so polovico hlebca sira postavili pred odprt ogenj, da se je stopila.

Šele na začetku 20. stoletja se je pojavilo ime „raclette“, ki se navezuje na dejanje postrganja stopljene površine sira, s katerim se premaže krompir na krožniku.

Sir „Raclette de Savoie“ se je razvil v osrčju regije, kjer so prevladujoči pašni sistemi reje, reja pa temelji na lokalnih virih za krmo in lokalnih pasmah. Na tem območju poleg tega že dolgo obstaja tradicionalna proizvodnja sirov s stisnjenim testom, ki združuje posebno strokovno znanje in izkušnje sirarjev ter načine proizvodnje mleka, prilagojene tej tehniki. S svojo srednjo velikostjo je sir „Raclette de Savoie“ postopoma dopolnil paleto drugih sirov iz Savoje. Omogočil je namreč konzerviranje majhnih količin mleka, kar pri zelo velikih sirih ni bilo izvedljivo.

Ob socialni in ekonomski organizaciji kmetijstva v Savoji, ki je zgodovinsko temeljila na sistemih t. i. fruitières (lokalno ime za sirarske zadruge), ki so jih soupravljali kmetje, so navedene okoliščine omogočile razvoj kulture proizvodnje sira, ki si jo delijo kmetje in sirarji.

Sir „Raclette de Savoie“ je prav tako imel korist od razvoja zimskega turizma od šestdesetih in sedemdesetih let prejšnjega stoletja dalje ter alpske industrijske zgodovine, saj je bila zaradi velike količine razpoložljive hidroenergije izdelana naprava za topljenje sira raclette. Razcvet sira „Raclette de Savoie“ je torej povezan z napravami za topljenje sira raclette, ki sta jih partnerski podjetji Rippoz in Téfal razvili okrog leta 1975 v Savoji. Z izpopolnjevanjem tehnologije lepljenja teflona na aluminij, ki je nadomestila topljenje sira pred odprtim ognjem, ter s prvimi električnimi napravami za uporabo v gostinstvu se je omogočil razvoj novega načina uživanja sira „Raclette de Savoie“ s segrevanjem na posameznih ploščicah.

Razvoj množičnega zimskega športnega turizma v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja in izgradnja smučarskih središč, ki so nastala kot odziv na vedno večje povpraševanje po tovrstnem razvedrilu, sta prispevala k slovesu sira „Raclette de Savoie“ kot znanemu siru, ki se uživa ob teh priložnostih.

Proizvodnja mleka za proizvodnjo sira „Raclette de Savoie“ še danes temelji na izkoriščanju obilja travnih površin na geografskem območju, pa tudi na izročilu reje tradicionalnih pasem, kot so abondance, monbéliarde in tarentaise. Te so dokazale, da so se sposobne prilagoditi naravnim in podnebnim omejitvam okolja, ker imajo telesno zgradbo, prilagojeno paši na strmih pašnikih, so odporne na temperaturne razlike ter sposobne izkoriščati pašnik poleti in suho krmo pozimi.

Poleg tega so tehnologije, uporabljene pri proizvodnji sira „Raclette de Savoie“, prilagojene lastnostim mleka, ki so opisane zgoraj. Sirarji znajo izkoristiti te lastnosti in prilagoditi vse parametre proizvodnje, da dosežejo posebnosti sira „Raclette de Savoie“. Nadzor vsebnosti maščob je pomemben prvi korak, zaradi katerega sirarji včasih mleko delno posnamejo.

Pomembna je tudi cepitev mleka, zlasti izbira upravljanja termofilnih flor. Odstranjevanje mlečnega sladkorja (laktoze) in stiskanje sta prav tako ključni fazi proizvodnega procesa in prispevata k uravnavanju vrednosti pH. Zorenje se tradicionalno izvaja na lesenih ploščah najmanj osem tednov, s čimer se spodbuja dobra proteoliza sira.

Sir „Raclette de Savoie“ je srednje velik hlebec sira.

Zanj je značilno, da je hladen topljiv v ustih in čvrst.

Za sir „Raclette de Savoie“ je značilno, da se zlahka razmaže in izcedi malo olja, ko se segreva. Obenem se od drugih sirov raclette razlikuje po znatno bolj izraženi raztegljivi teksturi.

V ustih je sir „Raclette de Savoie“ močno topljiv in ni zelo lepljiv.

Posebnosti sira „Raclette de Savoie“ izhajajo iz znanj in izkušenj proizvodnje mleka in izdelave sira, značilnih za geografsko območje.

Proizvodnja mleka na geografskem območju omogoča optimalen izkoristek virov zelene krme v skladu s starodavnimi običaji in hkrati zagotavlja dodano vrednost mleku, pridobljenemu od tradicionalnih pasem. To mleko, ki se zaradi posebne prehrane proizvaja v velikih količinah, je primernejše za proizvodnjo sira „Raclette de Savoie“ kot mleko drugih pasem, ki se redijo v enakih razmerah: sirnina, ki se pridobi po dodajanju sirila, je čvrstejša, pa tudi izkoristek z vidika količine proizvedenega sira je boljši, zato je to mleko še posebej primerno za izdelavo sira velikosti, ki je značilna za „Raclette de Savoie“.

Poleg tega strokovno znanje in izkušnje sirarjev pri proizvodnji sira „Raclette de Savoie“ zagotovo vplivajo na vse posebnosti proizvoda.

Uravnavanje vsebnosti maščob neposredno vpliva na prožnost sira pri segrevanju, na njegovo mazavost in majhen izcedek olja iz sira „Raclette de Savoie“.

Izrazita raztegljivost je povezana tudi z nižjim deležem laktatov L., ki izhaja predvsem iz posebnosti cepitve mleka s termofilnimi starterskimi kulturami in odstranjevanja mlečnega sladkorja (laktoze).

Izvajanje zorenja, s katerim se pospeši visoka raven proteolize, se odraža v posebni topljivosti hladnega sira „Raclette de Savoie“ v ustih in njegovi čvrstosti.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-074ee470-1cf5-46af-95c7-d1c57bd8911c

(1) UL L 179, 19.6.2014, str. 17.