Objava spremenjenega enotnega dokumenta po odobritvi manjše spremembe v skladu z drugim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

(2022/C 223/08)

Evropska komisija je odobrila to manjšo spremembo v skladu s tretjim pododstavkom člena 6(2) Delegirane uredbe Komisije (EU) št. 664/2014 (1).

Zahtevek za odobritev te manjše spremembe je na voljo za vpogled v zbirki podatkov Komisije eAmbrosia.

ENOTNI DOKUMENT

„Chorizo Riojano“

EU št.: PGI-ES-0654-AM01 – 27.10.2021

ZOP ( ) ZGO (X)

1. Ime

„Chorizo Riojano“

2. Država članica ali tretja država

Španija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1. Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itn.)

3.2. Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Proizvod „Chorizo Riojano“ je klobasa chorizo podkvaste oblike brez aditivov, proizvedena v avtonomni skupnosti Rioja, kategorije kakovosti „ekstra“. Proizvod ima naslednje lastnosti:

3.3. Morfološke lastnosti

Klobase chorizo z ZGO imajo podkvasto obliko, pretežno valjasto, s premerom 30–40 mm in tehtajo najmanj 200 g. So čvrste in kompaktne konsistence ter običajno nagubanega videza. Ob razrezu se gladko režejo, njihova vsebina pa je dobro vezana. Klobase so brez nenavadne obarvanosti, koščki mesa in maščobe pa so jasno ločeni.

Fizikalne in kemične lastnosti

Vlaga: največ 45 % Razmerje kolagen/beljakovine: največ 14 % Vsebnost maščob v suhi snovi: največ 57,0 % Nitrati, izraženi kot NaNO3: največ 100 ppm Nitriti, izraženi kot NaNO2: največ 20 ppm Skupna vsebnost fosfatov, izraženih kot P2O5: največ 7 500 ppm

(naravna vsebnost prašičjega mesa, brez dodanih fosfatov)

Organoleptične lastnosti

Uravnotežen, intenziven in dolgotrajen okus, zlasti po papriki in rahlo po česnu. Brez žarkega ali trpkega vonja. Okus je intenziven in dolgotrajen, z uravnoteženim deležem pustega mesa in maščobe. Je nekoliko kiselkast ter brez žarkega ali nenavadnega priokusa. Klobase chorizo, ki jim je dodana pekoča paprika, so pikantne. Imajo uravnoteženo teksturo, so čvrste, zlahka žvečljive in nekoliko gumijaste.

Surovine

Prašičje meso in maščoba, ki sta zlasti primerna za sušenje, vključujeta pusto prašičje meso brez vezivnega tkiva, iz kastriranega samca prašiča ali samice prašiča, in prašičji trebuh brez kože ali puste kose mesa lardeo [ime, ki se uporablja za svinjske obreznine, iz katerih proizvajajo suhomesnate proizvode], začinjena z drobno suho soljo, papriko kategorije kakovosti „ekstra“ in sveže olupljenim česnom ter vse skupaj napolnjeno v naravna prašičja čreva.

Maščoba prašičjega mesa, dodana mešanici, mora biti čvrsta. Proizvod ne sme biti proizveden iz mehke, maslene trebušne maščobe, ki bi pri rezanju na kocke postala lepljiva ter s katere bi se med zorenjem in sušenjem cedila maščoba. Omejena mora biti tudi količina dodane maščobe, ki ne sme nikoli presegati 57 % suhe snovi. To je eden glavnih dejavnikov, po katerem se proizvod „Chorizo Riojano“ razlikuje od drugih klobas chorizo, ki so izpostavljene nenadnim spremembam vrednosti pH, zaradi česar je njihovo ustrezno zorenje in poznejše konzerviranje težje.

3.4. Krma in surovine

—

3.5. Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Priprava surovin

V obratih za predelavo mesa, v katerih se proizvajajo klobase „Chorizo Riojano“, je treba imeti zmogljivosti za sprejemanje trupel poginulih živali in/ali kosov mesa ter z njimi ustrezno ravnati, da bi preprečili morebiten padec vrednosti pH ali spremembo barve in/ali teksture, ter ob sprejemu pregledati in preveriti neoporečnost trupel poginulih živali in/ali kosov mesa.

Razčetverjenje, izkoščevanje in rezanje je treba izvesti čim prej, da se meso ne kopiči na območju, kjer se opravljajo te dejavnosti.

Prostor, v katerem se predeluje meso, mora biti klimatiziran, temperatura pa ne sme presegati 12 oC.

Ohlajevanje mesa in maščobe pred mletjem

Hladilnice, kjer se hranijo ohlajena trupla poginulih živali, morajo biti opremljene z opremo za obešanje mesa, s čimer se prepreči stik med trupli.

Mletje mesa in maščobe v velikost, zahtevano za proizvode

Proizvodnja klobase „Chorizo Riojano“ se opravi časovno in lokacijsko ločeno od vseh drugih proizvodov, vključno z drugimi klobasami chorizo različnih kategorij.

Ko je meso pripravljeno za predelavo, mora biti zrelo, okisano in nezamrznjeno, z vrednostjo pH manjšo od 6,3, da lažje zori in nadev v sredini klobase ostane suh.

Enako pomembno je zagotoviti, da meso ni vlažno, zato je treba iz kosov prašičjega mesa po potrebi odcediti sokove.

Ko sta meso in maščoba pripravljena, sledi razmeroma intenziven postopek mletja in rezanja na kocke. Meso in maščoba morata biti narezana gladko, da se čim manj poškodujejo proteinska struktura tkiva in maščobne celice, kar omogoča, da se mesni koščki tesno sprimejo, ustrezno posušijo ter nazadnje dajejo narezani klobasi chorizo značilen videz in barvo.

Vsi proizvodni prostori morajo biti klimatizirani, relativna vlaga, kroženje zraka in prezračevanje pa morajo izpolnjevati tehnološke, sanitarne in higienske pogoje.

Dodajanje soli ter drugih sestavin in začimb

Ko sta meso in maščoba zmleta, se dodajo drobna suha sol, sveže olupljen česen in paprika kategorije kakovosti „ekstra“, v pikantno klobaso chorizo pa tudi kajenski poper.

Mešanje in gnetenje sestavin

Ko so surovine zmlete in dodane preostale sestavine, se zmešajo skupaj tako, da v zmesi ni zračnih žepkov, da se lahko vse sestavine spojijo in klobasa chorizo pri rezanju ne razpade.

Naslednji korak, gnetenje v vakuumskem mešalniku, je bistven za doseganje optimalne začinjenosti mešanice mletega mesa.

Počivanje in ohlajanje mešanice

Po mletju, mešanju in gnetenju mora mešanica počivati 12–24 ur, preden se napolni v črevo.

Hladilne naprave, ki se uporabljajo v ta namen, so ločene od ostalih in naravnane na temperaturo 0–6 oC.

Polnjenje v naravno prašičje črevo

Ko je mešanica pripravljena, se napolni v naravno prašičje črevo. Nastavek mora biti gladek in ne predolg, da se prepreči dvig temperature. Iz istega razloga je treba mešanico napolniti v črevo z zadostnim pritiskom, sicer bi v klobasah nastali prazni žepki, ki bi spremenili barvo ali povzročili nastanek plesni v mešanici.

Naravno prašičje črevo mora biti popolnoma čisto, neoporečno, brez znakov poškodb ali bolezni, zaradi česar bi bilo neprimerno za prehrano ljudi.

Črevo je treba predhodno oprati, da postane bolj elastično in tesno ovija nadev, ne da bi od njega odstopalo ali se gubalo.

Vezanje

Ko je črevo napolnjeno z mešanico mesa, se zveže z belo – ali pri pikantni klobasi chorizo z rdečo – bombažno vrvico.

Razmeroma dolgotrajno zorenje

Pri zorenju morajo klobase chorizo viseti v zračnih prostorih s temperaturo 16 oC ali manj, primerno relativno stopnjo vlage in primerno prezračenostjo, da se proizvod postopoma suši in pridobi značilne konsistenco, vonj, barvo in okus; temperatura se lahko dvigne do 20 oC, če zorenje poteka v secadero natural (tj. prostorih, zasnovanih tako, da pri sušenju izkoriščajo naravne okoljske pogoje).

Da bi bilo mogoče spremljati pogoje zorenja (temperaturo, relativno vlažnost in zračenje) in jih ohranjati na enaki ravni, se lahko uporabijo posebni prostori, kjer se ti dejavniki uravnavajo samodejno.

Med fermentacijo ali zorenjem morajo obrati imeti na voljo viden in dostopen prostor ter opremo za spremljanje, s katerimi se lahko kadar koli preverita temperatura in vlažnost ter spremlja razvoj proizvoda.

Sušenje v klimatiziranih prostorih ali naravnem okolju

Po končanem zorenju se klobase chorizo prenesejo v prostore za obešanje in sušenje, kjer poteka faza dodatnega zorenja in sušenja ter v katerih ostanejo do konca te zadnje faze, v kateri se nadaljujejo mikrobni in encimski postopki zorenja, ki stabilizirajo barvo in vonj klobase chorizo. Obdobje sušenja klobase „Chorizo Riojano“ niha glede na dolžino in/ali premer proizvoda. Vsaka klobasa chorizo, ki je nagubana, ima zračne mehurčke ali druge napake, se zavrže.

3.6. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

3.7. Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Proizvod je opremljen z oštevilčeno certifikacijsko oznako, ki jo izda upravni odbor, ter ima napis Indicación Geográfica Protegida [zaščitena geografska označba] „Chorizo Riojano“ in logotip proizvoda. Certifikacijsko oznako mora pritrditi registriran proizvodni obrat, in sicer tako, da je ni mogoče ponovno uporabiti.

Predelovalni obrati, ki so pooblaščeni za pridelavo klobase z ZGO „Chorizo Riojano“, morajo biti navedeni v ustreznih registrih in so odgovorni za skladnost z vsemi pravili, določenimi za proizvod.

Upravni odbor je odgovoren za nenehno posodabljanje registra.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Območje proizvodnje, zorenja, sušenja in označevanja je v avtonomni skupnosti Rioja.

5. Povezava z geografskim območjem

Posebnosti geografskega območja

Kar zadeva naravne dejavnike, se na opredeljenem geografskem območju prepletajo trije različni podnebni tipi. Zaradi kombinacije podnebij je Rioja idealno področje za naravno zorenje in sušenje klobas chorizo, saj omogoča ustrezen postopek postopne fizične in kemične preobrazbe, s čimer se izboljša videz narezane klobase chorizo, njen okus in značilen vonj.

Danes podnebni dejavniki niso tako pomembni, ker se zadnje faze proizvodnega postopka odvijajo v klimatiziranih prostorih, kjer se zračenje, vlažnost in temperatura lahko uravnavajo. Pri tem postopku se sicer še vedno upoštevajo prevladujoči podnebni pogoji, zato je podnebje še vedno pomemben dejavnik.

Kar zadeva človeški dejavnik, se proizvod „Chorizo Riojano“ od drugih klobas chorizo razlikuje po tradicionalni dolgoletni proizvodni metodi, ki je bila uspešno prenesena v obrate za predelavo mesa, v katerih se proizvajajo klobase „Chorizo Riojano“.

Posebnost proizvoda

Zaščitena geografska označba „Chorizo Riojano“ se lahko uporablja le za klobase chorizo kategorije kakovosti „ekstra“, ki se pridelujejo skladno s tradicionalno metodo v registriranih obratih, kjer poteka učinkovit nadzor vseh faz proizvodnje, zorenja, sušenja in označevanja ter tudi nadzor kakovosti vseh surovin in ravnanja z njimi. Izključno klobase chorizo, ki imajo opravljene vse faze nadzora, se lahko tržijo kot „Chorizo Riojano“ z logotipom ZGO kot potrdilom o izvoru.

Vzročna povezava med geografskim območjem, kakovostjo in slovesom

Opis zgodovinske tradicije in slovesa proizvoda. V preteklosti je nastop mraza v gorskem območju Rioja napovedala začetek letne tradicije zakola prašičev in predelavo mesa v klobase chorizo, ki so morale zadostovati za celo leto in so se lahko ohranile vse do naslednje jesenske žetve. Zato je bilo zelo pomembno znanje lokalnega prebivalstva o proizvodnji in zorenju tega proizvoda, ki ga je težko proizvajati in ustrezno hraniti. Danes so po Rioji so še vedno predeli, zlasti v gorskem območju, kjer se te prakse še vedno uporabljajo.

V devetnajstem stoletju so klobaso chorizo v Rioji začeli prvič industrijsko proizvajati, pri čemer so se pojavila prva družinska podjetja, ki so prodajala svoje proizvode v domačih krajih in bližnji okolici. Po navedbah v mestnem zgodovinskem arhivu se „obrat za proizvodnjo klobas v Logroñu“ prvič omenja leta 1890. V dokumentu iz istega leta industrialec in odvetnik Julio Farias opisuje, kako je „v pločevinkah, popolnoma napolnjenih s svinjsko mastjo in zapečatenih v vodni kopeli, da so prenesle temperature brez najmanjših sprememb“ poslal klobase chorizo iz La Rioje na Kubo, da so prispele v dobrem stanju; že takrat je pripravil reklamni material (tj. prospekte, okrožnice in druge načine oglaševanja) ter izkazal zaupanje v kakovost klobas chorizo: „[...] čeprav Združene države predstavljajo močno konkurenco zaradi cene proizvoda, je kakovost našega proizvoda neprimerno višja, kar dokazujejo tudi najrevnejši, ki ga imajo raje, čeprav je dražji“.

Drug primer izhaja iz knjige Javierja Herca Galarrete, v kateri so zbrani različni članki, objavljeni v časopisu La Gaceta del Norte iz leta 1979. V VII. poglavju o prašičjem mesu je zapisal: „Prašičje meso je v Rioji zelo pomembno, vendar ne le sveže meso: šunka, klobase chorizo in krvavice so temelj značilne proizvodne ponudbe tega območja, po obliki podobni tisti iz drugih regij, vendar sta njihova okus in uporaba drugačna. Najbolj prepoznaven je verjetno proizvod ‚Chorizo Riojano‘: gladka, aromatična klobasa chorizo s pridihom začimb in živo barvo, ki se precej razlikuje od tistih, ki jih proizvajajo drugje. Pomembnost prašičjega mesa in proizvodov v Rioji je jasno razvidna iz števila obratov za predelavo in sušenje mesa po vsej regiji, pri čemer so nekatera območja, kot so Baños de Río Tobía, Laguna de Cameros in novejše Albelda de Iregua, postala prava središča, ki so razmeroma enako pomembna kot proizvodnja vina in konzerviranje svežih proizvodov.“ Regijo Rioja je zaradi gurmanske industrije, tj. sušene klobase na območju Sierre, vina v regiji Rioja Alta in konzerviranih svežih proizvodov v regiji Rioja Baja, mogoče obravnavati kot tri regije v enem edinstvenem okolju.

Gospodarska depresija v tridesetih letih dvajsetega stoletja in nenehna plačilna nesposobnost strank sta povzročili zaprtje številnih obratov, edini sledovi o njihovem obstoju pa so zapisi v občinskih davčnih registrih obratov. Zaradi teh gospodarskih sprememb je Baños de Río Tobía postal vozlišče te industrije. Čeprav lahko iščemo različne razloge, zakaj so se potomci industrialcev odločili za vzpostavitev svojih obratov prav tam, so verjetno poglaviten razlog za to bile ugodne podnebne razmere. Miguel Ángel Villoslada navaja: „Najprej so bili obrati postavljeni na območjih, kjer je bilo podnebje ugodno, suho in mrzlo, vendar brez večjih temperaturnih nihanj. Zato jih je toliko v Bañosu [de Río Tobía]. Naše mesto se nahaja na višini 500 metrov, prav ob vznožju Sierre de la Demanda in vstopni točki v celotno regijo Urbión. Zaščiteno je pred izjemno mrzlimi vetrovi, ki pihajo z gora Sierra de Herrera, prav tako ni velikih sprememb temperature ali vlage.“

Tradicionalni letni zakol prašičev ter obrtna proizvodnja in ohranitev klobas chorizo so prakse, ki se v majhnem obsegu ohranjajo še danes, medtem ko proizvodnja klobas chorizo in drugih mesnih proizvodov poteka v obratih za predelavo mesa, ki se običajno nahajajo na območju. V teh obratih je, ne da bi zanemarili dolgoletne tradicionalne proizvodne metode, z ustrezno zasnovanimi prostori in napravami tudi v primeru neustreznih atmosferskih pogojev mogoče zorenje proizvoda.

Baños de Río Tobía je še vedno kraj z največjo koncentracijo obratov za predelavo mesa v regiji. Ker podnebje danes nima več tako odločilne vloge, je ta koncentracija v veliki meri posledica podedovane tradicije sušenja mesa: „Tukaj so skoraj vsi udeleženci v mesni industriji v sorodu, saj imajo skupne korenine“. Kljub temu pa se obrat za predelavo mesa z najvišjim prihodkom v Rioji nahaja v Albeldi de Iregua. Njegovi začetki segajo v leto 1960, ko so odprli lokalno mesarijo, in leto 1983, ko je bil ustanovljen prvi obrat za predelavo mesa, ki je tržil izključno klobaso chorizo podkvaste oblike in je kmalu postal vodilni proizvajalec v državi.

Glavni obrati industrije za predelavo mesa zunaj Rioje želijo ta sloves proizvoda izkoristiti in svoje klobase chorizo poimenujejo „Chorizo Riojano“, čeprav niso v ničemer podobni proizvodu, ki nosi oznako zaščitene geografske označbe.

Poleg tega se tradicija in sloves, zaradi katerih je proizvod „Chorizo Riojano“ pridobil izjemen ugled, odražata tudi v nekaterih najbolj znanih regionalnih jedeh, kot so patatas con chorizo (krompir s klobaso chorizo), calderete (jagnječja enolončnica), choricillo asado al sarmiento (na žaru pečene klobase chorizo z vitico) in preñaditos (žemljice s klobaso chorizo), pri čemer ne smemo pozabiti, da je klobasa chorizo tudi sestavina skoraj vsake enolončnice iz stročnic.

Nazadnje je zanimivo tudi, da je klobasa „Chorizo Riojano“ omenjena tudi v Inventario Español de Productos Tradicionales [Španski inventar tradicionalnih proizvodov], na straneh 110 in 111.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

Pod Pliegos de condiciones [Specifikacije proizvoda] na:

https://www.larioja.org/agricultura/es/calidad-agroalimentaria

(1) UL L 179, 19.6.2014, str. 17.