Objava spremenjenega enotnega dokumenta po odobritvi manjše spremembe v skladu z drugim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

(2022/C 314/05)

Evropska komisija je odobrila to manjšo spremembo v skladu s tretjim pododstavkom člena 6(2) Delegirane uredbe Komisije (EU) št. 664/2014 (1).

Zahtevek za odobritev te manjše spremembe je na voljo za vpogled v zbirki podatkov Komisije eAmbrosia.

ENOTNI DOKUMENT

„PAN DE ALFACAR“

EU št.: PGI-ES-0890-AM01 – 29.9.2021

ZOP ( ) ZGO (X)

1. Ime

„Pan de Alfacar“

2. Država članica ali tretja država

Španija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1. Vrsta proizvoda

Skupina 2.3 Kruh, fino pecivo, slaščice, keksi in drugi pekovski izdelki

3.2. Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Pan de Alfacar“ je kruh, ki se vsaj v eni fazi priprave izdeluje ročno in ima eno od naslednjih oblik: štruca, elipsast obroč, venec ali hlebec (zamešeni iz enakega testa).

Štruce so podolgovate z zašiljenima koncema in vzdolžno zarezo; masa izdelkov za prodajo je lahko:

80 g pri dolžini 20 ± 3,0 cm in širini 7,5 ± 2,0 cm,

125 g pri dolžini 24 ± 3,0 cm in širini 9 ± 2,0 cm,

250 g pri dolžini 38 ± 4,0 cm in širini 10 ± 2,0 cm.

Elipsasti obroči imajo sploščen cevast presek in so osno nesimetrični. V najdebelejši del sta narejeni vzdolžna in prečna zareza. Ročno spojeni del je tanjši in brez zarez. Tehtajo 250 g in se izdelujejo samo v eni velikosti, in sicer 34 ± 3,0 cm, širine 14 ± 2,0 cm ter največjega notranjega premera 24 ± 3,0 cm.

Venci so okrogli, imajo cevast presek in so bolj ali manj osno simetrični. Prepoznavni so po ročnem spoju. Po vrhu celotnega oboda venca je, razen na spoju, narejena prečna zareza. Tehtajo 500 g in se izdelujejo samo v eni velikosti, in sicer zunanjega premera na vrhu 28 ± 3,0 cm in notranjega premera 14 ± 2,0 cm.

Hlebci so popolnoma okrogli in na vrhu nekoliko zaobljeni. Na vrhu je vanje vrezan (ali „naslikan“) vzorec v obliki mreže v okviru iz štirih pravokotnih zarez. Prodajajo se v treh različnih masah: 250 g (spodnji premer 17 ± 2,0 cm), 500 g (spodnji premer 24 ± 2,0 cm) in 1 000 g (spodnji premer 32 ± 3,0 cm).

Kruh vsebuje od 65 do 80 % suhe snovi. Sredica je kremasto bela, prožna in mehka. V njej je veliko neenakomerno razporejenih lukenj različnih velikosti. Ima značilno aromo po fermentiranem kisu in/ali mleku, ki je lahko blaga ali sorazmerno močna. Skorja je srednje debela do debela (debelejša od 1,5 mm), zlato zapečena, ni pomokana, se nekoliko sveti in je dokaj gladka.

3.3. Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

„Pan de Alfacar“ je izdelan iz pšenične moke z majhno močjo glutena (W = 110 – 150 × 10–4 J), razmerje med raztezno trdnostjo in elastičnostjo testa (P/L) pa znaša od 0,3 do 0,6. Pri peki se uporabijo še naravni kvas z vrednostjo pH med 4 in 6 (od 10 % do 25 % moke, uporabljene za pripravo testa), pridobljen v predhodnem postopku fermentacije, alfacarska izvirska voda (od 55 do 62 litrov na 100 kilogramov moke), kultura kvasovk (Saccharomyces cerevisiae L.) (največ 3 % mase moke v testu) in jedilna sol ob upoštevanju omejitve, določene z veljavnimi tehničnimi zdravstvenimi specifikacijami.

3.4. Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Celoten postopek peke kruha se izvaja na geografskem območju, opredeljenem v oddelku 4.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

3.6. Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Kruh se mora tržiti z garancijsko znamko, izdelano z vročim vtiskovanjem. Na znamki morata biti črka A in številka, ki označuje pekarno, v kateri je bil narejen kruh.

Če je kruh pakiran, mora biti v skladu z zahtevami veljavne zakonodaje. Poleg tega morata biti ime „Pan de Alfacar“ in logotip EU navedena na embalaži v istem vidnem polju.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Območji občin Alfacar in Víznar, ki ležita na skrajnem severovzhodu rodovitne nižine v provinci Granada, imata podobne okoljske značilnosti: alfacarsko izvirsko vodo, polvlažno sredozemsko podnebje s celinskim vplivom, značilno za hribovita sredozemska območja, in mikrookolje, na katero vpliva naravni rezervat Sierra de Huétor. Površina območij navedenih občin skupaj znaša 29,4 km2, vasi pa ležijo na povprečni nadmorski višini 980 m.

5. Povezava z geografskim območjem

Povezava med izdelkom in imenom „Pan de Alfacar“ večinoma, vendar ne izključno, temelji na zgodovinskem in trgovskem slovesu, ki ga je ta kruh pridobil v 20. stoletju. Še bolj kot to pa je povezava geografska, saj je mogoče posebne značilnosti izdelka pripisati zlasti njegovemu poreklu.

5.1 Posebnosti geografskega območja

Naravni dejavniki

Lokalno geografsko območje s posebnimi okoljskimi značilnostmi:

Ta kruh se peče na območju, ki leži ob vznožju hribovja Sierra de Alfaguara v bližini naravnega rezervata Sierra de Huétor in narodnega parka Sierra Nevada. Zanj je značilno posebno mikrookolje, ki vpliva na tam spečeni kruh. Prvič, gre za avtohtono mikrofloro, ki se tvori v kulturah kvasovk z mlečno-kislinskimi bakterijami in vpliva na mikrobiološko ravnotežje naravnega kvasa, ki se uporablja pri peki kruha. Drugič, podnebje, značilno za hribovita sredozemska območja (polvlažno sredozemsko podnebje s celinskim vplivom), v povezavi z avtohtono mikrobiološko sestavo vpliva na biološke procese fermentacije.

Posebni lokalni hidrogeološki viri:

Območje peke kruha „Pan de Alfacar“ zaznamuje obsežen sistem podzemnih voda, ki naravno privrejo na površje v znamenitem alfacarskem izviru. Zanj je značilno, da ima ne glede na podnebne razmere vedno enake hidrotermične, hidrokemijske in izotopske lastnosti. Ta izvirska voda ima tri glavne fizikalne in kemijske lastnosti:

povprečno mineralizacijo,

srednjo do visoko alkalnost,

srednjo do visoko trdoto.

Človeški dejavniki

Tradicionalne metode peke kruha „Pan de Alfacar“ je mogoče povzeti s spodaj navedenimi značilnostmi:

uporablja se zelo mokro testo (med 55 % in 62 % tekočine), ki je posledično polmehko;

temperatura znaša ob zadnjem mešanju sestavin in gnetenju testa od 21 do 27 °C;

uporablja se naravni kvas, ki se predhodno pripravi s fermentacijo na lesenih pladnjih.

Kosi ali kepe testa se pustijo naravno počivati:

Kosi testa po mešanju sestavin in gnetenju počivajo od 5 do 20 minut, kepe pa vsaj 15 minut.

Oblikuje se ročno.

Fermentacija je ena sama in poteka nepretrgano eno do dve uri.

V vsak izdelek se naredita vzdolžna in prečna zareza.

Peče se v pečeh s podom, odpornim proti visokim temperaturam.

„Pan de Alfacar“ se peče od druge ravni v peči.

5.2 Posebnosti proizvoda

Vsebnost suhe snovi v kruhu „Pan de Alfacar“: med 65 in 80 %.

Značilna aroma: nanjo vplivajo arome, ki nastanejo ob fermentaciji testa (kislinska in/ali mlečna fermentacija), in je blaga do srednje močna.

Sredica kruha „Pan de Alfacar“:

Tekstura: prožna in mehka.

Barva: kremasto bela.

Alveoli: v njej je veliko neenakomerno razporejenih lukenj različnih velikosti.

Skorja kruha „Pan de Alfacar“:

Debelina: srednje debela do debela, debelejša od 1,5 mm.

Barva: zlato zapečena, ni pomokana, nekoliko se sveti in je dokaj gladka.

Masa različnih oblik kruha „Pan de Alfacar“:

Različne oblike kruha imajo značilno razmerje med maso in prostornino za svojo velikost, ki se uporablja kot kazalnik gostote izdelka.

5.3 Vzročna povezava med geografskim območjem in kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma določeno kakovostjo, slovesom ali drugimi značilnostmi proizvoda (pri ZGO)

Vsebnost suhe snovi v kruhu „Pan de Alfacar“: med 65 in 80 %.

Količina suhe snovi, ki ostane v kruhu „Pan de Alfacar“, je odvisna od naravnih in človeških dejavnikov. Je neposredno povezana z uporabljeno vodo, stopnjo vlažnosti in časom peke.

Značilna aroma kruha „Pan de Alfacar“:

Značilno aromo pridobi zaradi procesov fermentacije ter je neposredno povezana z naravnimi in človeškimi dejavniki.

Glavni naravni dejavniki:

Alfacarska izvirska voda z edinstveno fizikalno in kemijsko sestavo pozitivno vpliva na procese fermentacije v naravnem kvasu in krušnem testu.

Hribovito sredozemsko območje (naravni rezervat Sierra de Huétor) z ekstremnimi podnebnimi razmerami (temperatura in vlaga) vpliva na procese fermentacije. Naravno rastje na tem območju pospešuje razvoj samoniklih mikrobioloških kultur, ki prek naravnega kvasa postanejo del procesa fermentacije.

Človeški dejavniki z največjim vplivom:

Kosi testa se pustijo počivati.

Z uporabo lesenih pladnjev za pripravo kultur kvasovk se zagotovijo idealne razmere za izpopolnitev procesa fermentacije, razvoj mikrobioloških populacij in zagotovitev obnove procesa fermentacije.

Izvaja se nadzor nad neposrednim okoljem (temperaturo in vlago) v pekarni ter nad potrebnim časom in pogoji za fermentacijo kvasa.

Sredica kruha „Pan de Alfacar“:

Na barvo, luknje in teksturo vplivajo naravni in človeški dejavniki.

Naravni dejavnik, ki najbolj vpliva na zgoraj navedene značilnosti:

Alfacarska izvirska voda. Njene edinstvene fizikalne in kemijske značilnosti krepijo glutensko strukturo moke z majhno močjo glutena in povečujejo njeno zmožnost za zadrževanje CO2.

Glavni človeški dejavniki:

Ključna je stopnja vlažnosti v povezavi z vrsto uporabljene moke in zmožnostjo testa, da zadržuje plin.

Ker se kosi testa pustijo počivati, sredica dobi manj enakomerno konsistenco, to pa pripomore tudi h krepitvi proteinske strukture, ki se razvije med mešanjem sestavin in gnetenjem, zato se poveča njena zmožnost za zadrževanje plina.

Z velikimi kepami testa se prepreči izguba plina.

To, da se kepe in kosi testa pustijo počivati, je ključno, da se kruhu zagotovi dobra struktura, preden se oblikuje.

Posamezni izdelki se oblikujejo ročno.

Prečne zareze vplivajo na prostornino posameznih oblik kruha, njihovo teksturo in luknje v sredici, saj se tako izgubi več plina kot pri poševnih zarezah, prostornina testa se med peko manj poveča, kruh pa je nekoliko gostejši.

Oblika kruha vpliva tudi na izgubo plina in torej na teksturo sredice.

Uporaba pšenične moke in celoten postopek peke kruha vplivata na barvo sredice končnega izdelka.

Skorja kruha „Pan de Alfacar“:

Za kruh „Pan de Alfacar“ je značilna skorja, debelejša od 1,5 mm, ki nastane zaradi uporabljenega procesa fermentacije, stopnje vlažnosti testa, vrste peči in optimalnega časa peke.

Skorja se nekoliko sveti, ker se kruh „Pan de Alfacar“ peče šele od druge serije v peči, ko se temperatura in vlaga v njej že stabilizirata.

Skorja je zlato zapečena zaradi pšenične moke, vrste peke, temperature in časa peke.

Mehka je zaradi stopnje vlažnosti in procesa fermentacije.

Masa različnih oblik kruha „Pan de Alfacar“:

Masa je kazalnik gostote kruha; nanjo vplivajo sestavine kruha „Pan de Alfacar“ in metoda njegove priprave, na te pa vplivajo isti naravni in človeški dejavniki, kot so opisani v razdelku o značilnostih sredice.

Sloves imena „Pan de Alfacar“:

Iz različnih trgovskih, oglaševalskih, družbenih, ekonomskih in zgodovinskih virov je razvidno, da se ime „Pan de Alfacar“ kot trgovska znamka uporablja že od 16. stoletja.

Uporaba besedne zveze „Pan de Alfacar“ pri oglaševanju:

Ta besedna zveza se kot razpoznavna znamka pri oglaševanju in na prodajnih mestih uporablja od leta 1970. Raziskave slovesa imena „Pan de Alfacar“ kažejo, da je to ime trdno zasidrano v vsakdanjem jeziku prebivalcev province Granada.

Sklic na trgovski sloves znamke „Pan de Alfacar“ v tisku:

V lokalnih in nacionalnih časopisih, strokovnih revijah in mednarodnih publikacijah na internetu so bili od leta 1982 objavljeni številni članki, ki pričajo o velikem ugledu kruha „Pan de Alfacar“, povezanem s tradicijo peke kruha v Alfacarju, ki sega v 16. stoletje, lokalnimi spretnostmi in znanjem, posebnimi značilnostmi izdelka ter nagradami, ki jih je prejel.

Sklic na posebne značilnosti kruha „Pan de Alfacar“:

Poleg strokovnih člankov v specializiranih in strokovnih revijah, ki obravnavajo značilnosti kruha „Pan de Alfacar“, je José Carlos Capel eno od oblik tega kruha – elipsaste obroče – omenil v knjigi El pan: elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía. Glosario de los panes de España (Kruh: peka, oblike, miti, obredi in gastronomija. Slovar španskega kruha), ki je izšla leta 1991.

Proizvodnja v številkah:

Geograf Bosque Laural navaja, da sta leta 1950 občini Alfacar in Víznar že obvladovali peko kruha na območju Granade in bili glavni dobaviteljici za to provinco. Okrog leta 1950 se je v prestolnici Granada na dan prodalo 7 000 kg kruha „Pan de Alfacar“ odlične kakovosti, ki so ga potrošniki zelo cenili.

Zgodovinski sklici v besedilih na družbenoekonomski pomen kruha „Pan de Alfacar“:

V monografiji o kruhu „Pan de Alfacar“ z naslovom „El pan de Alfacar: tahonas y hornos tradicionales“ („Pan de Alfacar: tradicionalne pekarne in peči“, avtorji J. M. Reyes Mesa in drugi, 2008) je opisana zgodovina tega izdelka od 16. stoletja do danes.

Pomen kruha „Pan de Alfacar“ je poudarjen v številnih zgodovinskih in geografskih publikacijah ter katastrskih raziskavah, med katerimi so najpomembnejše: Libro de Apeo y Repartimiento de Alfacar de 1571 y de Víznar en 1572 tras la reconquista de Granada (Raziskava in delitev Alfacarja leta 1571 in Víznarja leta 1572 po ponovnem zavzetju Granade); Tomás López in Vargas Machuca: Diccionario Geográfico de Málaga y Granada (Geografski slovar Málage in Granade, rokopis iz leta 1795, Nacionalna knjižnica v Madridu); Catastro del Marqués de la Ensenada (Kataster markiza de la Ensenada, 1752); F. Henríquez de Jonquera: Anales de Granada: descripción del reino de Granada y ciudad de Granada, crónica de la Reconquista (1482–1492) sucesos de los años 1588–1646: (Letopis Granade: opis kraljevine in mesta Granada, kronika ponovne osvojitve Granade (1482–1492), dogodki v obdobju 1588–1646, 1987) ter Pascual Madoz: Diccionario Geográfico, Estadístico e Histórico de España y sus posesiones de Ultramar (Geografski, statistični in zgodovinski slovar Španije in njenih čezmorskih ozemelj, 1845–1850).

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

Celotno besedilo specifikacije proizvoda je na voljo na spletišču:

https://juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Pan_Alfacar_mod.pdf

ali na domači spletni strani regionalnega ministrstva za kmetijstvo, ribištvo in trajnostni razvoj (https://www.juntadeandalucia.es/organismos/agriculturaganaderiapescaydesarrollosostenible.html), in sicer po naslednji poti:

„Temas“/„Industrias, Innovación y Cadena Agroalimentaria“/„Calidad“/„Denominaciones de Calidad“/„Productos de panadería y repostería“. Povezava do specifikacije proizvoda je pod imenom označbe kakovosti.

(1) UL L 179, 19.6.2014, str. 17.