SL Uradni list Evropske unije C 177/12

Objava vloge v skladu s členom 50(2)(b) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

2013/C 177/08

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper vlogo.

VLOGA ZA REGISTRACIJO ZTP

UREDBA SVETA (ES) št. 509/2006

o zajamčenih tradicionalnih posebnostih kmetijskih proizvodov in živil (2)

„SALINĀTĀ RUDZU RUPJMAIZE“

ES št.: LV-TSG-0007-01043-11.10.12

1. Ime in naslov skupine vlagateljev

Latvijas Maiznieku biedrība Naslov: Lizuma iela 5 Rīga, LV-1006 LATVIJA Tel. +371 6754540, +371 27063370 E-naslov: birojs@maizniekubiedriba.lv

2. Država članica ali tretja država

Latvija

3. Specifikacija proizvoda

3.1 Ime(-na) za registracijo (člen 2 Uredbe Komisije (ES) št. 1216/2007)

„Salinātā rudzu rupjmaize“

3.2 Gre za ime, ki

☒ je specifično samo po sebi  izraža posebne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila

Beseda „salināt“ pomeni narediti sladko, osladiti, npr. s prelivanjem moke z vročo vodo (K. Karulis, Latviešu etimoloģijas vārdnīca (Etimološki slovar latvijskega jezika), zvezek II, 1992). Gre za staro besedo, ki je bila v vsakdanji rabi v zahodnem delu Latvije že v 18. stoletju.

Izraz „salinātā rudzu rupjmaize“ se nanaša na kruh, spečen iz ržene moke, pri katerem se v postopku izdelave uporablja poparjena moka, kar pomeni, da se del moke prelije z vročo vodo, da bi kruh postal slajši.

V svojem raziskovalnem delu Mūsu maize. Our Daily Bread (Naš vsakdanji kruh) (2004) etnografinja Indra Čekstere pojasni, da je na področju Kurzeme „rženi kruh (rupjmaize) znan kot ‚salinātā‘ maize, kadar se del moke popari z vročo vodo“.

3.3 Ali se zahteva pridržanje imena na podlagi člena 13(2) Uredbe (ES) št. 509/2006?

☒ Registracija s pridržanjem imena  Registracija brez pridržanja imena

3.4 Vrsta proizvoda

Skupina 2.3. Slaščice, kruh, testo, pecivo, piškoti in drugi pekovski izdelki

3.5 Opis kmetijskega proizvoda ali živila, za katerega se uporablja ime iz točke 3.1 (člen 3(1) Uredbe (ES) št. 1216/2007)

„Salinātā rudzu rupjmaize“ je naravno vzhajan kruh, ki ga v Latviji pečejo iz ržene moke in pri katerem se v postopku izdelave uporabljajo poparjena moka in droži. Tovrsten kruh se peče v krušni peči, ima obliko podolgovate štruce, tehta en kilogram ali več ter ima gladko bleščečo skorjo, na katero se po peki nanese škrobna zmes ali voda.

Zunanji videz in oblika: podolgovata štruca z zaobljenimi krajci, ki je vsaj dvakrat daljša kot široka; na vrhu skorje je lahko odtis, ob straneh pa vtisi.

Skorja: temna, gladka in bleščeča; lahko je potresena s semeni kumine; na spodnji strani skorje so lahko otrobi, moka ali javorovi listi.

Sredica: temna, z večjimi ali manjšimi luknjicami; prožna; lahko je rahlo vlažna.

Okus in aroma: prijetna aroma pečenega kruha in semen kumine s sladkokislim okusom rženega kruha.

3.6 Opis metode pridobivanja kmetijskega proizvoda ali živila, za katero se uporablja ime iz točke 3.1 (člen 3(2) Uredbe (ES) št. 1216/2007)

Metoda izdelave kruha „salinātā rudzu rupjmaize“ poteka v več fazah: priprava, hlajenje in fermentacija poparjene moke, mesenje in fermentacija testa, razdelitev, oblikovanje štruc, peka.

Recept za kruh „salinātā rudzu rupjmaize“ (za 10 kg moke) (3)

Poparjena moka

ržene moke 3 kg semen kumine 0,08–0,1 kg vroče vode 6–8 litrov nefermentiranega slada 0,2–0,3 kg Temperatura vode: od 85 do 95 °C Temperatura poparjene moke Začetna : od 63 do 68 °C Končna : od 35 do 28 °C Čas priprave: 12–24 ur

Fermentacija poparjene moke

ohlajene poparjene moke 7–10 kg droži 0,4–0,6 kg Čas fermentacije: 3–6 ur Temperatura fermentacije: od 35 do 36 °C

Testo

fermentirane poparjene moke 7–10 kg ržene moke 7 kg sladkorja 0,4–0,8 kg soli 0,15–0,2 kg Trajanje fermentacije: 2–3 ure Temperatura fermentacije: od 30 do 34 °C

Pri pripravi kruha „salinātā rudzu rupjmaize“ se popari ržena moka. Poparjena moka se tradicionalno pripravlja v približno 30-litrskih kadeh, izdelanih iz desk listnatih dreves trepetlike ali lipe, v katerih se stepa z leseno lopatico. Mikroflora, ki ostane na robovih kadi od predhodnega fermentiranega testa, spodbuja fermentacijo, zato se kad ne opere, ampak natančno ostrga in shrani na suhem. Približno 30 % (3 kg) celotne količine moke, uporabljene za izdelavo kruha (10 kg), se porabi za pripravo poparjene moke. Moka, namenjena prelivanju z vročo vodo, in semena kumine se „osladijo“, t.j. poparijo z vodo, ki ima temperaturo približno 95 °C. Po tem postopku bi morala temperatura poparjene moke znašati približno 63–68 °C.

Običajno je treba dodati od 2-krat do 2,5-krat več vode kot moke. Voda se dodaja postopno, da se moka in voda med stepanjem lažje sprimeta v homogeno zmes, ki je približno tako gosta kot gosta smetana. Ko ima poparjena moka 63–65 °C, se doda približno 200–300 g nefermentiranega rženega slada, ki ga je treba temeljito vmešati. Zaradi semen kumine in sladu ima poparjena moka aromo kumine, proizvod pa značilen sladkokisel okus. Sladek okus se razvije, ker slad razgradi škrob v sladkorje, kisel okus pa se razvije zaradi mlečne kisline in ocetne kisline, ki nastane pri fermentaciji mlečne kisline.

Če je poparjena zmes moke pravilno pripravljena, ima homogeno teksturo, podobno gosti smetani, in je sivorjava. Ko je moka poparjena, jo je treba 2–4 ure pustiti v kadi, v kateri je bila pripravljena, ter vzdrževati optimalno temperaturo (63–65 °C), da se omogoči pretvorba škroba v sladkor. Potem je treba poparjeno moko premešati, da se ohladi. Ohlajanje in fermentacija poparjene moke potekata v isti kadi približno 12–24 ur. Ko temperatura doseže približno 36 °C, se poparjeni moki dodata približno 0,2 kg droži iz predhodne peke kruha, da se spodbudi fermentacija mlečne kisline. Droži je treba najprej dodati samo v zgornji del kadi, čez par ur pa jih je treba vmešati globlje, približno do polovice poparjene moke, in nazadnje vse do dna. Med fermentacijo postane poparjena moka rahlo kiselkasta in izoblikuje se prijeten sladkokisel okus.

Ko poparjena moka fermentira, se testo pregnete v leseni kadi ali posodi za mesenje. Po fermentaciji se poparjeni moki dodajo ržena moka, sladkor in sol; lahko se doda največ 10 % pšenične moke. Testo se gnete, dokler se ne lepi več na roke in dokler niso vse sestavine enakomerno vmešane. Z omočenimi rokami se zgladi gornja površina testa, ki se potem pokrije in postavi na toplo, da se fermentacija lahko nadaljuje. Razpoke na zgornji površini testa in dvakratno povečanje velikosti pomenijo, da je testo fermentiralo. Zdaj se lahko razdeli in speče.

Fermentirano testo se razdeli na posamezne kose z rokami, ki si jih je treba omočiti v vodi. Kruh „Salinātā ruzdu rupjmaize“ se oblikuje v podolgovate štruce, potem pa zgladi z omočenimi rokami; večje štruce se prerežejo ob straneh, da ne razpokajo, na površino pa se lahko vrežejo križ, črte ali simbol. Štruce testa se lahko položijo na površine, pokrite s tkanino, na plošče ali krušne loparje, posute z otrobi ali prekrite z javorovimi listi, potem pa se vstavijo v peč. Pečejo se neposredno v vroči krušni peči in ne na pladnjih ali v posodah za peko. Peč se na začetku peke segreje na višjo temperaturo (280–350 °C), da se zapeče močnejša skorja, ki ne razpoka. Peka se potem nadaljuje pri nižji temperaturi (200–250 °C). Traja približno eno do dve uri, odvisno od velikosti štruce. Ko se vroče štruce vzamejo iz peči, se premažejo s škrobno zmesjo ali vodo, da postane skorja mehkejša in bolj bleščeča.

Organoleptični, fizikalni in kemijski kazalniki kakovosti kruha

Oblika, zunanji videz Podolgovata štruca, vsaj še enkrat daljša kot je široka; debela, temna, bleščeča skorja; lahko je potresena s semeni kumine Luknjičavost sredice Enakomerno luknjičasta; luknjice so lahko večje ali manjše Prožnost sredice Temna, prožna in rahlo vlažna Okus in aroma Prijetna aroma pečenega kruha in semen kumine s sladkokislim okusom rženega kruha Kislost kruha, pH 8–14 Vsebnost vlage v kruhu, % 38–45

Po peki se vroč kruh najprej ohladi, potem pa se prestavi v hladen in zračen prostor ali prekrije z bombažnim pregrinjalom. Ko se ohladi, se lahko prodaja kot cela štruca ali narezan na manjše kose ali rezine. Lahko se tudi zapakira v tkano, papirnato ali plastično vrečko. Hrani se lahko na sobni temperaturi (15–25 °C) ali v zamrznjenem stanju (–18 °C). Kruh „Salinātā rudzu rupjmaize“ ostane dolgo svež in ga je mogoče hraniti vsaj 5–10 dni.

3.7 Posebne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila (člen 3(3) Uredbe (ES) št. 1216/2007)

Posebne lastnosti kruha „Salinātā rudzu rupjmaize“ so rezultat recepta in metode izdelave tega kruha.

Drugače kot pri drugih vrstah rženega kruha se v receptu za kruh „ salinātā rudzu rupjmaize“ ne uporablja pekovski kvas ampak ržena moka, približno 0,8 % semen kumine, 4–8% sladkorja in 0,3 % nefermentiranega rženega slada.

Metoda izdelave je posebna, ker se pred pripravo testa približno 30 % ržene moke „osladi“, t.j. popari, poparjena moka pa potem fermentira vsaj 12 ur. Poparjena moka se poleg tega pripravlja v kadeh, izdelanih iz lesa listavcev, zato se po prelivanju z vročo vodo v teh kadeh ohlaja počasneje, kot bi se v posodah iz kovine ali drugih materialov. Ko se moka popari z vročo vodo (85–95 °C), se še 2–4 ure ohranja na temperaturi 63–65 °C, da se lahko škrob razgradi v sladkorje, ki dajejo proizvodu sladek okus. Poleg tega se na robovih kadi ohrani mikroflora z mlečnokislinskimi bakterijami iz predhodne fermentacije poparjene moke, ki povzroči postopno fermentacijo mlačne kisline ter povečanje kislosti poparjene moke, ko se ta ohlaja. Razvoj nezaželenih mikroorganizmov zavira fermentacijo mlečne kisline. Zaradi dolžine postopka za pripravo poparjene moke in droži se mikroorganizmi lahko dovolj namnožijo, da kruh pridobi potrebno kislost, aromo in luknjičavost, zato se ne dodaja pekovski kvas.

Še ena posebna lastnost latvijskega kruha „salinātā rudzu rupjmaize“ so semena kumine, ki se dodajo med pripravo poparjene moke in testa ter dajejo kruhu značilno aromo kumine.

Latvijski kruh „salinātā rudzu rupjmaize“ je znan tudi po tem, da ima obliko podolgovate štruce, ki je vsaj še enkrat daljša kot je široka, ročno zaobljene krajce, gladko bleščečo temnorjavo skorjo, premazano s škrobno zmesjo, in aromatično sredico. Peče se neposredno v vroči krušni peči in ne na pladnjih ali v posodah za peko. Tako lahko toplota intenzivno prehaja, s čimer se ohrani ročno izdelana oblika kruha in pridobi večja štruca z močnejšo skorjo.

3.8 Tradicionalne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila (člen 3(4) Uredbe (ES) št. 1216/2007)

Rženi kruh je že od nekdaj eno osnovnih živil v latvijskih domovih, zato je še vedno simboličen del latvijske narodne identitete. Vključen je v poglavje „Ljudsko izročilo“ Latvijskega kulturnega kanona. Latvijski kulturni kanon je podobno kot enakovredni kanoni drugih evropskih držav zbirka najbolj izstopajočih in najpomembnejših umetniških del in kulturnega bogastva, ki odražajo najpomembnejše kulturne dosežke v zgodovini naroda.

V svojem raziskovalnem delu Mūsu maize. Our Daily Bread (Naš vsakdanji kruh) (2004) etnografinja Indra Čekstere razlaga, da se na področju Kurzeme za „rženi kruh (rupjmaize) uporablja izraz ‚salinātā‘ maize, kadar se del moke popari z vročo vodo. Kepa testa iz predhodne peke kruha se raztopi v topli vodi in doda kot droži. V kadi se stepe redko testo in pusti fermentirati čez noč. Stepa se z dolgo leseno lopatico. Zjutraj se zamesi. Mesenje je dolgotrajno, dodajo se tudi semena kumine in še več moke. Testo je zameseno, ko se ne lepi več na roke. Kad s fermentirajočim testom se postavi zraven peči, na krušnem loparju, posutem z moko ali prekritem z javorovimi listi, se izdelajo majhne dolge štruce in hitro potisnejo v peč.“

V publikaciji Latviešu tradicionālie ēdieni (Tradicionalne latvijske jedi) (urednika I. Heinola in S. Stinkule, objavljena leta 2006 s podporo Državnega kulturnega sklada) je zapisano, da sta bila kmetijstvo in ribištvo vse do začetka 20. stoletja glavni dejavnosti Latvijcev in Livoncev, zato je bila njihova osnovna prehrana sestavljena iz domačega rženega kruha in različnih kuhanih jedi. Vsebuje tudi opis kruha „salinātā rudzu rupjmaize“ in navedbo, da se je pri njegovi izdelavi uporabljala ržena moka, del te moke pa se je prelil z vročo vodo. Testo se je pripravljalo v leseni kadi, fermentacija pa je potekala zaradi droži, ki so ostale od predhodne peke kruha, in mikroorganizmov, ohranjenih na robovih kadi. Iz testa so se izdelale dolge štruce in spekle v peči, podkurjeni z lesom.

V knjigi Daudzveidīgā maizīte (Mnogotere oblike kruha) (1993) strokovnjakinja za peko kruha Zigrīda Liepiņa opisuje tudi izdelavo tradicionalnega kruha „salinātā rudzu rupjmaize“, kakršna je bila še na začetku 20. stoletja. V opisu sta poudarjena edinstvenost prelivanja moke z vročo vodo in trajanje fermentacije v lesenih kadeh, zaradi katerih kruh dobi značilno prijetno aromo ter luknjičasto in prožno sredico.

Učiteljica gospodinjstva in ročnih spretnosti M. Leiše je opisala pripravo kruha „salinātā rudzu rupjmaize“ in recept zanj. Opozorila je, da je za pripravo kruha najbolje uporabiti posodo iz lesa listavcev in da je treba del moke preliti z določeno količino vroče vode ter mešanico stepati z leseno žlico, dokler testo ne postane homogeno. Čez približno 12 ur, ko se poparjena moka ohladi, se dodajo droži, mešanica pa mora najprej fermentirati, da se lahko potem zamesi testo. Fermentirano testo se razdeli na kose in speče neposredno v vroči krušni peči. (Praktiskā mājturība (Praktično gospodinjstvo), založnik A. Gulbis, Riga, 1931).

L. Dumpe je v svoji publikaciji Latviešu tautas ēdieni (Latvijske nacionalne jedi) (2006) na podlagi gradiva, zbranega med etnografskimi odpravami, opisala, kako se je kruh „salinātā rudzu rupjmaize“ pekel okoli leta 1915. Ugotavlja, da se je „za fermentacijo običajnega kruha uporabljala topla voda, segreta na 45–65 °C, za fermentacijo kruha „salinātā“ pa vroča voda, segreta na 95 °C. Testo se je gnetlo, dokler se ni več prijemalo na roke in je na njem ostala bela črta, če si ga raztegnil s prstom. Zameseno testo se je pokrilo in na toplem je še enkrat fermentiralo. Fermentirano testo se je razdelilo na kose, oblikovalo v podolgovate štruce in speklo v krušni peči. Na vroče štruce se je potem nanesla voda ali škrobna zmes, da se je skorja zmehčala in postala bleščeča“.

3.9 Minimalne zahteve in postopek nadzora posebnih lastnosti (člen 4 Uredbe (ES) št. 1216/2007)

Kruh „Salinātā rudzu rupjmaize“ mora izpolnjevati minimalne osnovne zahteve, določene v specifikaciji podjetja, in ustrezati posebnim lastnostim proizvoda.

Minimalne osnovne zahteve, ki se uporabljajo za kruh „Salinātā rudzu rupjmaize“, so:

1. priprava kruha „Salinātā rudzu rupjmaize“ poteka po metodi izdelave, določeni v točki 3.6, z uporabo opredeljenih sestavin;

2. za pečen rženi kruh so značilni: — zunanji videz in oblika: lepo oblikovana podolgovata štruca z zaobljenimi krajci; ob straneh ali na vrhu se lahko naredijo odtisi ali vtisi; — skorja: temna, gladka in bleščeča; lahko je potresena s semeni kumine; na spodnji strani skorje so lahko otrobi ali moka, štruca se lahko speče na javorovih listih; — sredica: večje ali manjše luknjice; prožna; lahko je rahlo vlažna; — okus in aroma: prijetna aroma pečenega kruha in semen kumine s sladkokislim okusom rženega kruha.

Količina kruha „Salinātā rudzu rupjmaize“, ki ga proizvajalec izdela in proda, mora biti navedena v ustreznem registru.

Proizvajalci morajo zbrati dokumente, ki so potrebni za določitev sestave proizvoda, in jih predložiti inšpektorju.

Uslužbenec proizvajalca, pooblaščen za to nalogo, po vsak peki preveri skladnost s specifikacijo, uporabo opredeljenih sestavin, postopek izdelave ter videz in organoleptične lastnosti končnega proizvoda, enkrat na leto pa to stori tudi inšpekcijski organ.

4. Organi ali telesa, ki preverjajo skladnost s specifikacijo proizvoda

4.1 Ime in naslov

Ime: Pārtikas un veterinārais dienests (Živilska in veterinarska služba) Naslov: Peldu iela 30 Rīga, LV-1050 LATVIJA Tel. +371 67095230 E-naslov: pvd@pvd.gov.lv

☒ Javni  Zasebni

4.2 Posebne naloge organa ali telesa

Živilska in veterinarska služba je kot inšpekcijski organ odgovorna za preverjanje skladnosti s postopkom izdelave in kazalniki kakovosti iz točke 3.6. Pregledi se izvajajo na podlagi preverjanja postopka izdelave in recepta, ki se uporablja za izdelavo proizvoda, ter ocene organoleptičnih lastnosti proizvoda.

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.

(2) UL L 93, 31.3.2006, str. 1.

(3) Po tem receptu se zamesi približno 15–20 kg testa, iz katerega je mogoče speči od 13 do 18 kilogramskih štruc ob upoštevanju, da se 10 % mase izgubi med peko. Po peki se štruce premažejo s škrobno zmesjo, ki se pripravi tako, da se zavre mešanica krompirjeve moke in vode.