Objava zahtevka za registracijo imena v skladu s členom 50(2), točka (a), Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2022/C 108/02)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek v treh mesecih od datuma te objave.

ENOTNI DOKUMENT

„QUESO DE ACEHÚCHE“

EU št.: PDO-ES-02621 – 14. julij 2020

ZOP (X) ZGO ( )

1. Ime

„Queso de Acehúche“

2. Država članica ali tretja država

Španija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1. Vrsta proizvoda

1.3 Siri

3.2. Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Queso de Acehúche“ je sir, izdelan izključno iz surovega mleka, pridobljenega iz koz pasem murciana-granadina, florida, malagueña, retinta in verata ali križancev navedenih pasem, ki izvirajo iz živinorejskih gospodarstev na geografskem območju, opredeljenem v točki 4. Pridobiva se z encimsko koagulacijo in zori najmanj 40 dni.

Ko je sir „Queso de Acehúche“ zrel, ima naslednje značilnosti:

a. fizikalne značilnosti

— oblika: valjasta, s pretežno ravnimi in plankonveksnimi stranicami;

— velikost: — premer: najmanj 7 cm; — višina: največ 50 % premera;

— teža: 200–1 200 g;

b. fizikalno-kemijske značilnosti

— maščoba v suhi snovi: najmanj 45 %;

— skupni suhi ekstrakt: najmanj 50 %;

— pH: najmanj 5,0 in največ 6,0;

— NaCl ne več kot 4 %;

c. organoleptične značilnosti

— skorja: naravno voskasto rumene do temno oker barve in rahlo groba. Med zorenjem se lahko oblikuje značilna razmazanost. Sir se lahko prodaja kot tak ali premazan s papriko ali oljem. Siri, izdelani s tehniko pranja sobao, imajo gladko skorjo in zaobljene robove;

— testo: bele do slonovinaste barve, s kompaktno, enotno strukturo in brez razpok. Lahko ima nekaj majhnih okroglih lukenj, ki so neenakomerno porazdeljene po površini prereza. Je poltrdo in ima elastično teksturo. Občutek v ustih je mehek, rahlo se topi, ni zelo drobljivo, poleg tega pa je mastno, lepljivo, vlažno in ni zelo zrnato;

— vonj: srednje do visoke intenzivnosti, mlečne (kozje mleko) in druge (gnilobne) arome;

— okus: nizka slanost, zmerna kislost, nizka grenkoba in nizka pikantnost, izrazitejša pri zrelejših sirih, s srednjo do visoko splošno obstojnostjo.

3.3. Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

a. Registrirane črede koz je treba krmiti v skladu s tradicionalnimi praksami, pri katerih se izkoriščajo naravni viri geografskega območja z ekstenzivnim ali polekstenzivnim kmetovanjem. Dopolnilna krma na osnovi krmnih rastlin, slame in krmnih mešanic, sestavljenih iz žit, stročnic in semen, se lahko uporablja v obdobjih, ko je najbolj potrebna, kot sta skotitev in laktacija, in kadar krme primanjkuje zaradi neugodnih vremenskih razmer, kot so obdobja suše.

Največja gostota živali za sistem kmetovanja, ki se šteje za polekstenzivno, je 1,8 glave živine na hektar (GVŽ/ha). Ker odrasla koza ustreza 0,15 GVŽ, bi bila največja gostota živali za najmanj strogi dovoljeni sistem reje največ 12 koz na hektar. S takšno največjo gostoto živali se zagotavlja, da je vse leto dovolj hrane in da krma, ki izvira iz držav zunaj geografskega območja, z vidika suhe snovi na letni ravni vedno ostane pod mejo, ki jo določa zakonodaja EU.

Poleg naravne vegetacije, povezane z ekstenzivnim ali polekstenzivnim kmetovanjem, geografsko območje zagotavlja tudi seno, slamo, žita, lucerno, grašico ali oves, pridelane iz semen, ki se lahko uporabljajo za pašo ali po žetvi kot zelena ali posušena krma. Za pašo se lahko uporabljajo tudi strnišča posevkov.

b. Mleko, ki se uporablja za proizvodnjo sira „Queso de Acehúche“, mora biti naravni proizvod, pridobljen z molžo koz iz registriranih živinorejskih gospodarstev, in mora: — biti surovo, polno, nestandardizirano, čisto in brez nečistoč; — imeti najmanj 7-odstotno vsebnost maščob in beljakovin ter najmanj 3-odstotno vsebnost beljakovin, ter — pH med 6,5 in 6,8.

3.4. Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Na tem območju je treba izvajati naslednje proizvodne postopke:

— proizvodnja mleka, kot je določena v točki 3.3;

— izdelava sira, ki vključuje koagulacijo, rezanje, oblikovanje, stiskanje, soljenje in zorenje, vključno s tehniko sobao, če se uporablja.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Na voljo je prosta izbira embalaže, če se z njo ohranjata neoporečnost in končna kakovost proizvoda.

Izvajalci dejavnosti lahko sire za odpremo razrežejo na polovične ali četrtinske kose; v tem primeru mora biti vsak kos opremljen s certifikacijsko oznako, ki zagotavlja popolno prepoznavnost vsakega kosa in sledljivost.

Sir „Queso de Acehúche“ se lahko na maloprodajnih mestih razreže na poljubno velike kose, če se razreže pred potrošnikom ob prodaji.

3.6. Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Končno označevanje sira „Queso de Acehúche“ mora biti sestavljeno iz trgovske oznake gospodarskega subjekta in certifikacijske oznake, ki morata biti neločljivo in neizbrisno navedeni na vsakem certificiranem siru ali njegovem kosu. Končno odgovornost za pravilno uporabo teh oznak nosi certificirani izvajalec.

Na certifikacijski oznaki za vsak celi ali razrezani sir morajo biti navedeni edinstvena alfanumerična serijska številka, izraz „Denominación de Origen Protegida Queso de Acehúche“ (zaščitena označba porekla „Queso de Acehúche“), beseda „sobao“, če je bila ta tehnika uporabljena, in logotip proizvoda, prikazan spodaj:

Na končni označbi vsakega celega ali razrezanega sira morajo biti navedeni tudi vsi drugi podatki, določeni v ustrezni zakonodaji.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje proizvodnje mleka in sira „Queso de Acehúche“ leži v provinci Cáceres, ki je del avtonomne skupnosti Ekstremadura (Španija).

Leži v osrednjem zahodnem delu province, zajema približno 396 000 ha, sestavljajo pa ga naslednje občine v okrožjih Tajo-Salor-Almonte in Valle del Alagón: Acehúche, Alcántara, Brozas, Cachorrilla, Calzadilla, Cañaveral, Casas de Millán, Casillas de Coria, Casar de Cáceres, Ceclavín, Coria, Garrovillas de Alconétar, Hinojal, Holguera, Mata de Alcántara, Mirabel, Monroy, Navas del Madroño, Pedroso de Acím, Pescueza, Piedras Albas, Portaje, Portezuelo, Riolobos, Santiago del Campo, Serradilla, Talaván, Torrejón el Rubio, Torrejoncillo, Villa del Rey in Zarza la Mayor.

5. Povezava z geografskim območjem

5.1. Posebnost geografskega območja

a. Naravni dejavniki

Izoblikovanost površja Območje proizvodnje je polravninsko z nizkim reliefom, ki je nastal zaradi dolgega procesa erozije. Od vzhoda proti zahodu ga prečkajo gorske verige Las Corchuelas, Santa Catalina, El Arco, Grande, Solana in Garrapata. Območje ima povprečno nadmorsko višino 350 m, ki na nekaterih delih znaša 250 m, in najvišjo točko na 825 m.

Reka Tagus ter njena pritoka Alagón in Almonte, ki se srečujejo na tem geografskem območju, tvorijo njegov osrednji del in so privedli do nastanka dolin z vodotoki, ki so zaradi neenakomerne erozije terena v nekaterih krajih povzročili značilen pojav okopov. To je ustvarilo ugodne pogoje za gradnjo jezu Alcántara na reki Tagus, dvignilo vodostaje v treh rekah na 220 m in poplavilo območje več kot 10 000 ha. Druge pomembne reke so Árrago, ki je pritok na levem bregu reke Alagón, in vodotok Rivera de Fresnedosa, ki se steka v reko Tagus vzdolž njenega desnega brega, pri čemer ga zajezi jez Torrejoncillo in nato jez Portaje. Pred njegovo regulacijo so bili njegovi tokovi zelo nizki, pri čemer je na najglobljih območjih ostalo komaj kaj vode. Hidrografski sistem območja vključuje tudi številne potoke in soteske, majhna povodja, katerih vodotoki so prav tako zelo nepravilni.

Rastlinstvo in naravno okolje Vegetacija geografskega območja je predvsem sredozemska in kserofilna. Psevdostepska polravnina, kjer vegetacija sestoji predvsem iz skalovja, mastik, rese, košeničice, čopaste sivke in timijana, se razlikuje od polravnine dehesa (hrastova gmajna), kjer vegetacijo sestavljajo predvsem črnike in zelnate rastline, čeprav lahko rastejo tudi druga drevesa, kot so hrast plutovec in divje oljke, skupaj z redkimi, a kakovostnimi pašniki. Rastlinstvo vključuje tudi jelševe, topolove in vrbove nasade vzdolž vodotokov ter ostanke gorskih gozdov. Opozoriti je treba tudi, da več občin v tem geografskem območju leži v nacionalnem parku Monfragüe in na njegovem območju vpliva ter na več območjih, ki so uvrščena med posebna območja varstva ptic.

b. Zgodovinski in gospodarski dejavniki

Okrožja, ki sestavljajo opredeljeno geografsko območje, imajo dolgo tradicijo samooskrbnega kmetovanja in gojenja koz s pašo na lokalnih pašnikih ter uporabo kmetijskih stranskih proizvodov, saj so zgoraj opisani naravni dejavniki prisilili prebivalce, ki so se tam naselili, da čim bolj izkoristijo vse razpoložljive vire za vzdrževanje svojih gospodarstev. Sir „Queso de Acehúche“ je torej bistven in pristen lokalni proizvod, kar dokazujejo priznanja in nagrade, ki so jih na specializiranih sejmih in tekmovanjih osvojile sirarne v tem območju.

Poleg tega je treba poudariti, da v vasi Acehúche, tj. vasi, po kateri je sir dobil ime, na pobudo tamkajšnjega občinskega sveta od leta 2004 prirejajo sejem „Feria Ibérica del queso de cabra de Acehúche“ (Sejem sira iberske koze Acehúche), s čimer želijo zaščitit tradicionalno metodo proizvodnje in spodbujati kakovost, namenjen pa je izključno izdelovalcem sira iz surovega kozjega mleka.

c. Človeški dejavniki

Človeški dejavniki, kot so lokalni proizvajalci, so bistveni za ohranitev posebnosti sira „Queso de Acehúche“, saj je njihovo strokovno znanje, ki je večinoma pridobljeno z izkušnjami, bistvenega pomena ne le za proizvodnjo sira „Queso de Acehúche“, temveč tudi za prenos teh znanj na prihodnje generacije.

Zlasti je treba upoštevati, da sirarji med proizvodnim procesom obvladujejo več spremenljivk, ki jih je redko mogoče nadzorovati, in uporabljajo tehnike, ki v veliki meri temeljijo na izkušnjah, pridobljenih pri sodelovanju z drugimi usposobljenimi sirarji. Uporaba surovega, nestandardiziranega mlekom, proizvedenega v različnih obdobjih leta, pomeni, da se sestava in bakterijske značilnosti mleka lahko zelo razlikujejo, kar vpliva na celoten postopek. Za izbiro pravega časa za rezanje sirnine so potrebni tudi znanje in izkušnje, da so zrna prave velikosti in da je odcejanje pravilno izvedeno, saj je to odvisno od sestave mleka in količine uporabljenega sirila ter okoljskih dejavnikov, kot sta temperatura in vlažnost sirarne. Polnjenje kalupov in ročno stiskanje sta postopka, ki prav tako zahtevata natančno poznavanje tega, koliko skute je treba položiti v posamezno oblikovalo in kako močan pritisk je potreben za doseganje zahtevane vsebnosti vlage.

Številne okoljske spremembe, ki se pojavijo skozi leto ter vplivajo na mleko in proizvodni postopek, kot je navedeno zgoraj, vplivajo tudi na zorenje sirov, kar pomeni, da je treba stalno spremljati temperaturo in vlažnost, sir pa je treba očistiti in predelati ročno, da se zagotovi pravilen razvoj. V tej fazi proizvodnje se uporablja tradicionalna tehnika sobao. Gre za značilno tehniko pri tem siru, s katero so lokalni proizvajalci včasih čistili razmazanost in oblikovali „Queso de Acehúche“, da bi zagotovili njegovo večjo prisotnost na trgu.

5.2. Posebnosti proizvoda

Posebne značilnosti, zaradi katerih se sir „Queso de Acehúche“ razlikuje od drugih kozjih sirov, omogočajo njegova proizvodnja izključno iz surovega mleka, nizka stopnja odcejanja, zaradi česar ima testo precej mehko in včasih topljivo teksturo, ter njegova skorja, ki ima razmazano strukturo in je lahko precej izbočena, kar siru daje rahlo gnilobno aromo. Za ta sir je značilna tudi tehnika sobao.

5.3. Vzročna povezanost geografskega območja s kakovostjo ali značilnostmi proizvoda

Geografsko območje, katerega naravne značilnosti so določene v oddelku 5.1, proizvaja malo virov, zato so prebivalci svoje gospodarstvo skozi zgodovino usmerili v živinorejo, zlasti v rejo koz, saj so dobro prilagojene tamkajšnjemu geografskemu okolju. Redijo jih za proizvodnjo mesa, mleka in sira.

Spremenljive vremenske razmere med letom ter različne vrste terena in tal podpirajo raznolik ekosistem. Ti posebni lokalni pogoji spodbujajo rast značilne vegetacije, opisane v točki 5.1.a, ki jo pasejo ekstenzivno ali polekstenzivno gojene kozje črede.

Rastlinstvo na območjih dehesa in psevdostepskih polravninah, ki ga sestavlja bogata raznolikost vrst, prispeva h kakovosti mlečne maščobe zaradi načina prebave v vampu, pri čemer nastanejo kratko- in srednjeverižne maščobne kisline ter se značilno oblikuje mikrobiota mleka, ki se proizvaja v sir brez toplotne obdelave.

Tradicionalni način proizvodnje sira „Queso de Acehúche“ temelji tudi na človeškem dejavniku. Sir, ki so ga proizvedli lokalni proizvajalci, je sir z visoko vlago, saj se po razrezu sirnine odcedi manj sirotke, kar povzroči rahlo izbočenje stranic in siru daje mehko teksturo v ustih. Uporabljena tehnika proizvodnje med zorenjem povzroči razmazanost skorje, kar daje siru blago gnilobno aromo. Uporaba tehnike sobao na sirih med zorenjem je prav tako starodavna praksa, povezana z lokalnimi proizvajalci, pri kateri z rokami, pomočenimi v vodo, čistijo zgornji, spodnji in bočni del vsakega sira, ko je skorja že začela nastajati. S tem zagotovijo, da je skorja gladka in enakomerna in da ima zaobljene robove.

Zato se globoko zakoreninjena in dolgoletna tradicija kozjereje na tem geografskem območju, pri kateri se izkoriščajo najrazličnejše avtohtone rastlinske vrste, ki rastejo v različnih obdobjih leta in proizvajajo edinstveno mleko, združuje z načinom proizvodnje sira brez toplotne obdelave, pri katerem lokalni proizvajalci uporabljajo tradicionalne spretnosti in tehnike, da bi dobili posebno obliko, teksturo, aromo in okus, značilne za sir „Queso de Acehúche“.

Sklic na objavo specifikacije

http://www.juntaex.es/filescms/con03/uploaded_files/SectoresTematicos/Agroalimentario/Denominacionesdeorigen/Solic_PliegoCondicionesQuesoAcehuche_.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.