Objava zahtevka za odobritev spremembe specifikacije proizvoda, ki ni manjša, v skladu s členom 50(2), točka (a), Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2022/C 372/07)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek v treh mesecih od datuma te objave.

ZAHTEVEK ZA ODOBRITEV SPREMEMBE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAŠČITENE OZNAČBE POREKLA/ZAŠČITENE GEOGRAFSKE OZNAČBE, KI NI MANJŠA

Zahtevek za odobritev spremembe v skladu s prvim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

„Pane Toscano“

EU št.: PDO-IT-01016-AM01-29.4.2021

ZOP (X) ZGO ( )

1. Skupina vložnikov in pravni interes

Consorzio di Tutela del Pane Toscano DOP (Združenje za zaščito ZOP „Pane Toscano“) via Tiziano Vecelio 32 – 52100 AREZZO

tel. +39 0575314289

e-naslov: info@panetoscano.net

Potrjen e-naslov: panetoscano@legalmail.it

Ta skupina je pooblaščena za vložitev zahtevka za spremembo v skladu s členom 13(1) uredbe ministrstva za kmetijstvo, prehrano in gozdarstvo št. 12511 z dne 14. oktobra 2013.

2. Država članica ali tretja država

Italija

3. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

☐ Ime proizvoda

☒ Opis proizvoda

☐ Geografsko območje

☐ Dokazilo o poreklu

☒ Metoda proizvodnje

☒ Povezava

☒ Označevanje

☐ Drugo

4. Vrsta sprememb

☒ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, ki se ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

☐ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, za katero enotni dokument (ali enakovredni dokument) ni bil objavljen, pri čemer se sprememba ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

5. Spremembe

Opis proizvoda

1. V členu 2 specifikacije proizvoda in točki 3.2 enotnega dokumenta se besedilo: „navadna pšenična moka tipa 0“ spremeni, kot sledi: „navadna pšenična moka tipa 0, tipa 1 ali tipa 2“. Ta sprememba omogoča, da se za proizvodnjo kruha z ZOP „Pane Toscano“ uporablja tudi moka tipa 1 ali 2. Namen je zadovoljiti vse večje povpraševanje velikega dela potrošnikov (39 %), ki so leta 2019 izjavili, da uživajo kruh iz manj prečiščene moke, da bi se tako prehranjevali z več vlakninami in s tem bolj zdravo.

2. Naslednja točka člena 2 specifikacije proizvoda in točka 3.2 enotnega dokumenta v zvezi z značilnostmi sredice: „Sredica: pri tipu 0 je bele ali slonokoščene barve z značilnimi nepravilnimi luknjicami;“ se spremeni, kot sledi: „Sredica: pri tipu 0 je bele ali slonokoščene barve, pri tipu 1 ali tipu 2 pa enakomerne jantarne barve z značilnimi nepravilnimi luknjicami;“. Pri spremembi se upošteva, da se zdaj lahko uporablja moka tipa 1 in tipa 2, in opisan je vpliv, ki ga ima to na barvo sredice.

3. Vsebnost vlage „največ 30 % mase“ iz člena 2 specifikacije proizvoda in točke 3.2 enotnega dokumenta je bila spremenjena v „največ 40 %“. Predlaga se navedba vsebnosti vlage, ki jo določa italijanska zakonodaja (zakon št. 580 z dne 4. julija 1967, „Pravila za predelavo in trženje žit, moke, kruha in testenin“), saj sedanja vrednost ne bi bila primerna za večje velikosti kruha z ZOP „Pane Toscano“, proizvedenega iz moke tipa 0, ali za tistega, proizvedenega iz moke tipa 1 ali tipa 2.

Metoda proizvodnje

4. Naslednja točka iz člena 5 specifikacije proizvoda in točka 3.3 enotnega dokumenta se uskladita s prvo spremembo: „Surovina, ki se uporablja za pripravo kruha z ZOP ‚Pane Toscano‘, je pšenična moka tipa 0, ki vsebuje pšenične kalčke, proizvedena iz sort pšenice, ki se pridelujejo, shranjujejo in meljejo izključno na območju proizvodnje iz člena 3.“. Spremeni se, kot sledi: „Surovina za pripravo kruha z ZOP ‚Pane Toscano‘ je pšenična moka tipa 0, tipa 1 ali tipa 2, ki vsebuje pšenične kalčke, proizvedena iz sort pšenice, ki se pridelujejo, shranjujejo in meljejo izključno na območju proizvodnje iz člena 3.“. Zato je določeno, da se lahko kot surovina za kruh z ZOP „Pane Toscano“ uporablja tudi pšenična moka tipa 1 ali tipa 2, ki vsebuje pšenične kalčke, proizvedena iz sort pšenice, ki se pridelujejo, shranjujejo in meljejo izključno na območju proizvodnje iz člena 3, ter moka tipa 0, ki se trenutno uporablja.

5. V členu 5.2 specifikacije proizvoda se za odstavkom z naslovom: „Mletje“ doda naslednji stavek: „Moka tipa 0 je mleta z valji, moka tipa 1 ali tipa 2 pa je lahko mleta z valji ali z mlinskimi kamni.“. Ta sprememba uvaja možnost mletja moke tipa 1 in tipa 2 z mlinskimi kamni, da bi oživili tradicionalno metodo. To ne vpliva na enotni dokument.

6. V členu 5.2 specifikacije proizvoda se v odstavku z naslovom „Mletje“ besedilo: „Delovna temperatura v valjih za mletje med postopkom mletja ne sme presegati 40 °C.“ spremeni, kot sledi: „Delovna temperatura v valjih za mletje med postopkom mletja ne sme presegati 40 °C. Pri proizvodnji moke tipa 1 ali tipa 2, mlete z mlinskimi kamni, se zrna v mlinskih kamnih zmeljejo v moko v enem samem postopku, pri čemer se pridobi 100-odstotna polnozrnata moka, ki se nato preseje in predela v moko tipa 1 in tipa 2; na koncu postopka mletja ima moka najvišjo temperaturo 35 °C. Tako proizvedena moka vsebuje cele pšenične kalčke.“. Ta sprememba dopolnjuje prejšnjo spremembo z opisom mletja moke z mlinskimi kamni. To ne vpliva na enotni dokument.

7. V členu 5.2 specifikacije proizvoda se v odstavku z naslovom „Mletje“ stavek: „Takoj po mletju je treba moko hraniti v mlinu vsaj 10 dni, da se zagotovi staranje.“ spremeni, kot sledi: „Takoj po mletju je treba moko tipa 0 hraniti v mlinu vsaj 10 dni, moko tipa 1 ali tipa 2 pa vsaj 7 dni, da se zagotovi staranje.“. Namen te spremembe, ki je v skladu s prvo spremembo, je določiti obdobje staranja za moko tipa 1 in tipa 2 na enak način kot za moko tipa 0. To ne vpliva na enotni dokument.

8. V členu 5.2 specifikacije proizvoda so v odstavku „Mletje“ in v odstavku 3.3 enotnega dokumenta za značilnostmi navadne pšenične moke tipa 0 navedene naslednje proizvodne in tehnične lastnosti za moko tipa 1 in tipa 2: „Moka tipa 1 ali tipa 2 Parameter Vrednost W (Chopin) od 140 do 230 P/L (indeks) od 0,30 do 0,90 vpojnost H2O več kot 54 % C:D (odpor, Brabender) več kot 5’ padno število večje od 280“ Namen te spremembe, ki je v skladu s spremembo 1, je določiti značilnosti proizvoda za moko tipa 1 in tipa 2 na enak način kot za moko tipa 0.

9. V členu 5.3 „Postopek izdelave kruha“ specifikacije proizvoda se vsako sklicevanje na „navadno pšenično moko tipa 0“ nadomesti z „navadno pšenično moko tipa 0, tipa 1 ali tipa 2“. Namen te spremembe, ki je v skladu s prvo spremembo, je določiti značilnosti proizvoda za moko tipa 1 in tipa 2 na enak način kot za moko tipa 0. To ne vpliva na enotni dokument.

10. V členu 5.3 „Postopek izdelave kruha“ specifikacije proizvoda se stavek: „Hlebci nato počivajo vsaj dve uri in pol, dokler se ne dvignejo do optimalne višine, nato pa se dajo v pečico, da se spečejo.“ dopolni z naslednjim: „Uporabljajo se lahko krušne peči.“. Ta sprememba omogoča spodbujanje tradicionalne vrste peke, ki je zelo priljubljena med potrošniki. To ne vpliva na enotni dokument.

11. V členu 6 specifikacije proizvoda in točki 5 enotnega dokumenta se sklic na: „navadno pšenično moko tipa 0“ spremeni, kot sledi: „navadna pšenična moka tipa 0, tipa 1 ali tipa 2“. Ta sprememba ne vpliva na svojstven postopek peke kruha v Toskani, njen namen pa je uskladiti specifikacijo proizvoda in enotni dokument s spremembo iz točke 1 tega dokumenta.

Povezava

12. Naslednji odstavek v členu 6 specifikacije proizvoda: „Značilnosti kruha z ZOP ‚Pane Toscano‘ izhajajo iz svojstvenega starodavnega postopka peke kruha v Toskani, pri katerem se testu ne doda sol, testo vzhaja z naravnim nastavkom za kislo testo, uporablja pa se navadna pšenična moka tipa 0, ki vsebuje pšenične kalčke, pridobljena iz izbranih sort pšenice, ki se v Toskani gojijo že skoraj sto let, in drugih sort, ki izhajajo iz njih.“ se spremeni, kot sledi: „Te značilnosti izhajajo iz svojstvenega starodavnega postopka peke kruha v Toskani, pri katerem se testu ne doda sol, testo vzhaja z naravnim nastavkom za kislo testo, uporablja pa se navadna pšenična moka tipa 0, tipa 1 ali tipa 2, ki vsebuje pšenične kalčke, pridobljena iz izbranih sort pšenice, ki se v Toskani gojijo že skoraj sto let, in drugih sort, ki izhajajo iz njih.“. Ustrezna točka 5 enotnega dokumenta: „Za ZOP ‚Pane Toscano‘ je značilna velika obstojnost, kar je znak pravilnega vzhajanja, ki ga varuje pred plesnijo veliko dlje od drugih vrst kruha na trgu. Odlikujejo ga organoleptične lastnosti, zlasti vonj po praženih lešnikih in ‚nevtralen‘, tj. neslan, okus sredice, hrustljava skorja ter belkasta do slonokoščena sredica z nepravilnimi luknjicami.“ se spremeni, kot sledi: „Za ZOP ‚Pane Toscano‘ je značilna dolga obstojnost, kar je znak pravilnega vzhajanja, ki ga varuje pred plesnijo veliko dlje od drugih vrst kruha na trgu. Odlikujejo ga organoleptične lastnosti, zlasti vonj po praženih lešnikih in ‚nevtralen‘, tj. neslan, okus sredice, hrustljava skorja ter belkasta do slonokoščena sredica z nepravilnimi luknjicami v primeru moke tipa 0 oziroma enotna jantarna sredica z nepravilnimi luknjicami v primeru moke tipa 1 ali tipa 2.“. Ta sprememba ne vpliva na svojstven starodavni postopek peke kruha v Toskani, pri katerem se testu ne doda sol, testo vzhaja z naravnim nastavkom za kislo testo, uporablja pa se navadna pšenična moka, ki vsebuje pšenične kalčke, pridobljena iz izbranih sort pšenice, ki se v Toskani gojijo že od nekdaj, in drugih sort, ki izhajajo iz njih. Namen te spremembe je uskladiti enotni dokument s spremembo iz točke 1.

Označevanje

13. Člen 8 specifikacije proizvoda in točka 3.6 enotnega dokumenta: odstavek: „Dovoljeno pa je naslednje: — uporaba imen, trgovskih imen podjetij in konzorcijev ter zasebnih logotipov, če ne poveličujejo izdelka in ne zavajajo potrošnika. Te navedbe so lahko zapisane na oznaki, če njihova pisava ni večja od pisave, s katero je navedena označba ‚Pane Toscano‘; — morebitne informacije za potrošnika glede uporabe in organoleptičnih lastnosti ZOP ‚Pane Toscano‘ ter zgodovinske in kulturne navedbe.“ se spremeni, kot sledi: „Dovoljeno pa je naslednje: — uporaba imen, trgovskih imen podjetij in konzorcijev ter zasebnih logotipov, če ne poveličujejo izdelka in ne zavajajo potrošnika; — sklici na proizvodni postopek, kot na primer: sorte pšenice, ‚mleto z mlinskimi kamni‘ in ‚pečeno v krušni peči‘; — morebitne informacije za potrošnika glede uporabe in organoleptičnih lastnosti ZOP ‚Pane Toscano‘ ter zgodovinske in kulturne navedbe. Te navedbe so lahko zapisane na oznaki, če njihova pisava ni večja od pisave, s katero je navedena označba ‚Pane Toscano‘“. Uvedene spremembe omogočajo, da se poudarijo značilnosti proizvoda, surovine in celoten proizvodni postopek, da bi potrošnikom zagotovili več informacij.

ENOTNI DOKUMENT

„Pane Toscano“

EU št.: PDO-IT-01016-AM01-29.4.2021

ZOP (X) ZGO ( )

1. Ime

„Pane Toscano“

2. Država članica ali tretja država

Italija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1. Vrsta proizvoda

Skupina 2.4 Kruh, fino pecivo, slaščice, keksi in drugi pekovski izdelki

3.2. Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

ZOP „Pane Toscano“ se nanaša na kruh, proizveden v Toskani po značilni metodi, pri kateri je treba uporabljati izključno nastavek za kislo testo, vodo in navadno pšenično moko tipa 0, tipa 1 ali tipa 2, ki vsebuje pšenične kalčke, pridobljeno iz sort pšenice, ki se gojijo na območju proizvodnje, opredeljenem v točki 4.

Proizvod, ki se trži kot ZOP „Pane Toscano“, mora imeti naslednje značilnosti:

— oblika in masa: romboidni hlebci, ki tehtajo od 0,45 kg do 0,55 kg, z lokalnim imenom „filoncino“; pravokotni hlebci z zaobljenimi krajci, ki tehtajo od 0,90 kg do 1,10 kg ali od 1,80 do 2,20 kg, z lokalnim imenom „filone“;

— debelina: od 5 do 10 cm;

— skorja: krhka in hrustljava, temne ali zamolkle svetlo rjave barve;

— sredica: pri tipu 0 je bele ali slonokoščene barve, pri tipu 1 ali tipu 2 pa enakomerne jantarne barve z značilnimi nepravilnimi luknjicami;

— vonj: po praženih lešnikih;

— okus: nevtralen, tj. neslan, in nekoliko kiselkast;

— vsebnost vlage: največ 40 % mase.

3.3. Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Navadna pšenična moka tipa 0, ki vsebuje pšenične kalčke, z naslednjimi značilnostmi proizvoda in tehničnimi lastnostmi:

Parameter Vrednost W (Chopin) od 160 do 230 P/L (indeks) od 0,35 do 0,65 vpojnost H2O več kot 54 % C:D (odpor, Brabender) več kot 6’ padno število večje od 260

Navadna pšenična moka tipa 1 ali tipa 2, ki vsebuje pšenične kalčke, z naslednjimi značilnostmi proizvoda in tehničnimi lastnostmi:

Parameter Vrednost W (Chopin) od 140 do 230 P/L (indeks) od 0,30 do 0,90 vpojnost H2O več kot 54 % C:D (odpor, Brabender) več kot 5’ padno število večje od 280

Vrste moke z višjo vrednostjo W (Chopin), kot je navedena v preglednici, se lahko uporabijo samo za pripravo nastavka za kislo testo.

Voda

Naravni kvas ali kislo testo je kos testa iz predhodne peke, ki v ugodnem okolju postopno fermentira in se zakisa. Ko se kislo testo, ki se imenuje „nastavek“, ustrezno osveži, lahko sproži vzhajanje v mešanici z novim testom.

3.4. Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Gojenje, žetev in skladiščenje pšenice; predelava zrnja v moko s pšeničnimi kalčki.

Proizvodnja naravnega kvasa ali kislega testa, svežega ali sušenega z zamrzovanjem, ter hranjenje dela kvasa za osvežitev nastavka; priprava nastavka („biga“), vzhajanje testa in nazadnje peka kruha.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

ZOP „Pane Toscano“ se trži cel ali razrezan v embalaži za živila. Proizvod je treba razrezati in zapakirati izključno na območju proizvodnje. Ta postopek je treba opraviti takoj, ko se kruh ohladi, da se ohrani aroma kruha ZOP „Pane Toscano“ in preprečijo prevelika odstopanja v vlažnosti nerazrezanega proizvoda in površine rezin, zaradi česar bi se lahko spremenile njihove organoleptične lastnosti. Proizvod se lahko razreže in zapakira tudi v prilagojeni atmosferi.

Prodaja se lahko tudi nepakiran, če je označen z nalepko, ki je primerna za živila in se pred peko pritrdi neposredno na hlebec, na njej pa so logotip ZOP in druge obvezne informacije.

3.6. Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Na embalaži je treba navesti naslednje informacije:

— logotip ZOP „Pane Toscano“;

— simbol EU za ZOP, ki mora biti pritrjen v istem vidnem polju kot označba „Pane Toscano“;

— ime in naslov ali lokacija samostojnega peka in/ali pekarskega združenja;

— oznakam, navedenim v tej specifikaciji proizvoda, ni dovoljeno dodati drugih oznak, vključno s pridevniki glede vrste, okusa, uporabe, izbora ali podobnimi pridevniki.

Dovoljeno pa je naslednje:

— uporaba imen, trgovskih imen podjetij in konzorcijev ter zasebnih logotipov, če ne poveličujejo izdelka in ne zavajajo potrošnika;

— sklici na proizvodni postopek, kot na primer: sorte pšenice, „mleto z mlinskimi kamni“ in „pečeno v krušni peči“;

— morebitne informacije za potrošnika glede uporabe in organoleptičnih lastnosti ZOP „Pane Toscano“ ter zgodovinske in kulturne navedbe.

Te navedbe so lahko zapisane na oznaki, če njihova pisava ni večja od pisave, s katero je navedena označba „Pane Toscano“.

Na logotipu ZOP „Pane Toscano“ je podoba z obrisom Toskane.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Območje, na katerem se pridobivajo pšenica, moka in kvas ter proizvaja in pakira ZOP „Pane Toscano“ obsega celotno upravno ozemlje dežele Toskana.

5. Povezava z geografskim območjem

Povezava z geografskim območjem temelji na naravnih dejavnikih, posebnih značilnostih proizvoda ter človeškem dejavniku in metodi proizvodnje, ki se uporablja na geografskem območju iz točke 4.

Območje proizvodnje ZOP „Pane Toscano“ se spušča iz notranjosti proti obali in s severa proti jugu. Obdaja ga Apeninsko gorovje, ki ga ščiti pred slabim vremenom z vzhoda in zlasti s severovzhoda, medtem ko je povsem izpostavljeno vetrovom in padavinam z zahoda. Za podnebje tega območja je značilno, da se na regionalni ravni po temperaturah in količini padavin v rastnem obdobju pšenice od novembra do julija precej razlikuje od vseh sosednjih območij. Podatki o podnebju (najnižje, povprečne in najvišje temperature, skupna količina padavin in število sončnih ur) v obdobju med letoma 1981 in 2010 kažejo, da so najnižje temperature najpomembnejši dejavnik za parametra (W in P/L) zadevne moke in da se kljub odstopanjem v tej regiji to območje jasno razlikuje od drugih. Na tem območju se navadna pšenica goji na širnih ravnicah (v dolinah rek Arno in Tibera), predvsem pa na prostranih hribovitih ali gorskih območjih Apeninov. V teh okoljih so se razvili različni lokalni ekotipi pšenice – domače sorte, iz katerih izhajajo številne sorte pšenice, ki se danes gojijo posebej za pridobivanje moke, primerne za proizvodnjo ZOP „Pane Toscano“. Iste sorte, vzgojene na drugih območjih, tudi tistih, ki mejijo na Toskano, nimajo enakih komercialnih in tehničnih parametrov, potrebnih za proizvodnjo kruha z ZOP „Pane Toscano“; to potrjuje, da imajo podnebne razmere in genska dediščina posebne značilnosti in vpliv. Reološke lastnosti moke zaradi podnebja so najprimernejše za vzhajanje kruha s kislim testom, ki se pripravlja in ohranja živo od ene peke do druge, po zaslugi predajanja znanja in izkušenj med peki na tem območju, ki znajo določiti natančne količine in čas priprave za zagotavljanje stalne kakovosti proizvoda.

Za ZOP „Pane Toscano“ je značilna dolga obstojnost, kar je znak pravilnega vzhajanja, ki ga varuje pred plesnijo veliko dlje od drugih vrst kruha na trgu. Odlikujejo ga organoleptične lastnosti, zlasti vonj po praženih lešnikih in „nevtralen“, tj. neslan, okus sredice, hrustljava skorja ter belkasta do slonokoščena sredica z nepravilnimi luknjicami v primeru moke tipa 0 oziroma enotna jantarna sredica z nepravilnimi luknjicami v primeru moke tipa 1 ali tipa 2. ZOP „Pane Toscano“ ima tudi visoko prehransko vrednost in je lahko prebavljiv, ker se mesi iz mešanice vrst moke z nizko vsebnostjo glutena, ki jim dajejo prehransko vrednost pšenični kalčki (v nasprotju z običajno sodobno prakso, ko se pšenični kalčki dodajo med predelavo), in ker med sestavinami tradicionalno ni soli.

Povezanost geografskega območja s kakovostjo in značilnostmi proizvoda ZOP „Pane Toscano“ je zajeta v dolgotrajnem postopku priprave kruha, med katerim lahko kislo testo v neslani moki s pšeničnimi kalčki poudari sestavine, ki dajo pečenemu kruhu značilni okus, videz in dolgo obstojnost.

Te značilnosti izhajajo iz svojstvenega starodavnega postopka peke kruha v Toskani, pri katerem se testu ne doda sol, testo vzhaja z naravnim nastavkom za kislo testo, uporablja pa se mehka pšenična moka tipa 0, tipa 1 ali tipa 2, ki vsebuje pšenične kalčke, pridobljena predvsem iz izbranih sort pšenice, ki se v Toskani gojijo od začetka dvajsetega stoletja.

Zdi se, da neuporaba soli v kruhu „Pane Toscano“ izvira iz zgodovinskega, značilno toskanskega spora med rivalskima mestoma Firence in Pisa iz dvanajstega stoletja.

Nastavek za kislo testo mora predvsem vzajemno delovati z vrstami pšenične moke, ki imajo odlike iz točke 3.3 in so proizvedene na območju, opredeljenem v točki 4, tj. majhno trdoto, nizko vrednost W in srednjo vrednost P/L. Te značilnosti so statistično dokazane za sorte, ki se gojijo na območju ZOP „Pane Toscano“, ne pa tudi na sosednjih območjih, potrjujejo pa jih precejšnje podnebne posebnosti, ki vplivajo na genotip, zlasti najnižje temperature.

Večina sort pšenice, ki se danes gojijo za proizvodnjo tega kruha, izhaja iz starševskih sort, izbranih v dolini Valdichiana na začetku dvajsetega stoletja, ki so se nato uveljavile na območju proizvodnje ZOP „Pane Toscano“.

Dodatni dejavnik je, da peki še vedno uporabljajo moko, pri mletju katere se pšenični kalčki ne odstranijo, zaradi česar ima kruh seveda višjo prehransko vrednost.

Vsebnost pšeničnih kalčkov, ki jih v vrstah moke, iz katerih se danes peče generični kruh, očitno ni, vpliva pozitivno ne le na prehransko vrednost kruha z ZOP „Pane Toscano“, ampak tudi na proces vzhajanja, saj so pšenični kalčki bogati z encimi, ki pomagajo pri razgradnji sestavljenih sladkorjev. Še ena značilnost te proizvodnje je poznavalska raba nastavka za kislo testo, ki ga peki preprosto zmešajo z vodo in namensko moko za kruh z ZOP „Pane Toscano“, s čimer ustvarijo pogoje za mlečnokislinsko fermentacijo, pri kateri nastanejo sestavine, ki dajo med peko kruhu značilno aromo in okus. Neuporaba soli ne vpliva samo na proces fermentacije, ampak daje tudi svojstven okus temu značilnemu toskanskemu živilu.

Pri tem prepletanju različnih vzajemno delujočih elementov je najpomembnejša pekarska obrt, saj peki z odličnim poznavanjem kakovostnih parametrov, ki jih je treba upoštevati, in priprave nastavka kislega testa ter s pozornim spremljanjem testa med vzhajanjem in peko pridobijo značilen proizvod z visoko prehransko vrednostjo.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

(drugi pododstavek člena 6(1) Izvedbene uredbe Komisije (EU) št. 668/2014)

Celotno besedilo specifikacije proizvoda je na voljo na spletnem mestu: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ali

neposredno na domači spletni strani ministrstva za kmetijstvo, prehrano in gozdarstvo (www.politicheagricole.it), kjer izberete „Qualità“ (v zgornjem desnem kotu zaslona), nato „Prodotti DOP IGP STG“ (na levi strani zaslona) in nazadnje „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“.

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.