Objava zahtevka za registracijo imena v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2019/C 359/05)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek, ki se lahko vloži v treh mesecih od datuma te objave.

ENOTNI DOKUMENT

„QUESO CASTELLANO“

EU št.: PGI-ES-02307 – 20.4.2017

ZOP ( ) ZGO (X)

1. Ime

„Queso Castellano“

2. Država članica ali tretja država

Španija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Queso Castellano“ je masten ali polnomasten sir, ki se pridobiva z encimsko koagulacijo in močnim stiskanjem ter ima dolg rok trajanja. Izdeluje se iz surovega ali pasteriziranega ovčjega mleka s kmetijskih gospodarstev v regiji Kastilja in Leon ter zori najmanj 30 dni pri teži največ 1,5 kg in 60 dni pri drugih težah. Po koncu zorenja ima sir „Queso Castellano“ naslednje lastnosti:

— lepo izraženo skorjo brez plesni, z morebitnimi sledmi (od oblikovala ali krpe) in spremenljivo barvo, ki sega od bledorumene do rjave. Skorja je lahko naravna ali vsebuje odobrene premaze za proizvode,

— čvrsto in kompaktno testo svetle belkasto-rumene do bež barve ter zelo sijoče, z malo porami ali luknjicami majhnega premera, ki so običajno okrogle in nepravilno razporejene, ter z naslednjimi fizikalno-kemijskimi značilnostmi: — maščoba v suhi snovi: najmanj 45 %, — suha snov: najmanj 45 %, — beljakovine v suhi snovi: najmanj 25 %, — natrijev klorid v suhi snovi: največ 3,26 %, — pH: med 4,7 in 5,7,

— vonj: zmerno intenziven, vendar s precej širokim razponom različnih odtenkov, pri čemer prevladujejo mlečna, živalska (mlečne vrste) in karamelna aroma; v manjši meri je prisoten vonj po maslu, sadju in rastlinju ter zelo rahel vonj po suhem sadju. Ti odtenki postanejo izrazitejši z zorenjem,

— vonjalno-okušalne zaznave: zelo izrazit kislo-slan okus. Zmerna živalska in karamelna aroma. Z notami suhega sadja in nežno sadno-rastlinsko aromo. Siri so rahlo pikantni, zmerno obstojni in imajo na koncu rahel pookus. Vse te zaznave postanejo izrazitejše z zorenjem,

— konsistenca: čvrsti in zmerno topni siri; rahlo lepljivi, prožni, drobljivi in zrnati.

„Queso Castellano“ je valjaste oblike, največji premer je 25 cm, največja višina je 15 cm, največja teža pa 3,8 kg.

Lahko se prodaja v celih hlebcih, po kosih, v rezinah in nariban.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Sir „Queso Castellano“ se izdeluje iz ovčjega mleka, ki se pridobiva na kmetijskih gospodarstvih v regiji Kastilja in Leon.

Sistem ovčereje v tej regiji temelji na ekstenzivni, polekstenzivni in intenzivni reji, pri čemer prevladujeta zadnjenavedeni.

V ekstenzivnih in polekstenzivnih sistemih se živali pasejo na pašnikih na opredeljenem območju, med drugim predvsem na strniščih, delno pa se hranijo tudi s krmo. V času zimskega mirovanja, v obdobjih, ko so potrebe največje, in v obdobjih, ko krme zaradi neugodnih podnebnih razmer primanjkuje, ter na intenzivnih kmetijskih gospodarstvih prehrana živali temelji na krmi, sestavljeni predvsem iz grašice, ovsa in lucerne, za katere so najpogostejše metode shranjevanja spravilo sena, dehidriranje in siliranje. Druge krmne rastline, ki se prav tako redno uporabljajo v krmi živali, so žitna slama in stročnice. Ta krma se v različnih deležih dopolnjuje s krmnimi mešanicami, da se zagotovi stalni vnos hranil po količini in po kakovosti.

Najmanj 50 % vse krme za živali mora izvirati iz skupnosti Kastilja in Leon.

Mleko je pridobljeno iz skupne neprekinjene molže zdravih in dobro krmljenih živali, zbirati in prevažati pa ga je treba v ustreznih higienskih razmerah. Mleko je polnomastno ter mora biti čisto ter brez onesnaževal, konzervansov, antibiotikov in vsakršnih proizvodov, ki bi lahko negativno vplivali na izdelavo, zorenje in shranjevanje sira.

Analitske lastnosti sira na začetku izdelave so:

— maščobe: najmanj 5,2 %,

— beljakovine: najmanj 4,6 %,

— skupna suha snov: najmanj 15,9 %.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Proizvodnja mleka, izdelava in zorenje sirov.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

„Queso Castellano“ se lahko prodaja v celih hlebcih, po kosih, v rezinah in nariban, če njegova brezhibna embalaža in oznake omogočajo nedvoumno opredelitev njegovega izvora.

Proizvod, namenjen dajanju na trg, je opremljen s sekundarnimi etiketami z identifikacijo ZGO, ki so nameščene tako, da jih ni mogoče ponovno uporabiti.

Trgovske etikete, lastne vsakemu podjetju, morajo obvezno vključevati navedbo „Indicación Geográfica Protegida – Queso Castellano“, ki jo spremljata simbol Evropske unije in logotip imena.

Logotip imena je naslednji:

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Avtonomna skupnost Kastilja in Leon.

5. Povezava z geografskim območjem

Zaščita sira „Queso Castellano“ kot zaščitene označbe temelji na tradiciji, posebnostih in slovesu proizvoda.

V 16. in 17. stoletju je imela ovčereja pomembno mesto v skupnosti Kastilja in Leon. Ovčje mleko je bilo izjemno hitro pokvarljivo in pod vplivom vremenskih nevšečnosti tega območja, na katerem vladajo skrajne podnebne razmere; zato ga je bilo težko v dobrih pogojih prevažati na dolge razdalje, zaradi česar se ni izdeloval v velikem obsegu, ampak so ga ročno izdelovali pastirji ali lastniki ovc. Ti so uporabljali sirilo zadnjega jagnjeta, zaklanega na kmetijskem gospodarstvu, in po zaslugi svojih izkušenj ter znanja in spretnosti izdelovali odlične sire. Izdelovalci, ki so proizvedli največ sirov, so te prodajali na trgih svoje regije ali velikih mest, kot sta Villalón in Medina, s čimer so si ustvarjali dodatni dohodek.

Na začetku 20. stoletja so se pojavila glavna obrtniška središča tradicionalne proizvodnje. Mleko se je zbiralo z najbližjih območij, kjer so se živali pomolzle zjutraj, in prepeljalo v obrtniško središče za izdelavo sira. Tako je nastala industrija izdelave sira „Queso Castellano“ v skupnosti Kastilja in Leon, ki se je nadalje razvijala glede velikosti ter glede strokovnosti, higienskih razmer ter nadzora nad surovino in končnim proizvodom, pri čemer pa je ohranila svoj obrtni značaj.

Danes ima regija Kastilja in Leon bogate in kakovostne surovine, saj je prva španska skupnost pri reji ovc za mleko in prva pri proizvodnji ovčjega sira.

Sir „Queso Castellano“ je izrecno omenjen v nekaterih zgodovinskih in književnih dokumentih, pri čemer je mogoče navesti delo Carlosa Garcíe del Cerra, „España. El país de los cien quesos“ (1996), ki v poglavju „De Tartesos a la Mesta y algo más“ govori o dokumentu z dne 14. decembra 1442 Diega Hurtada de Mendoze, prokuratorja številnih mest na severu Španije, med drugim Santanderja, v katerem sta bili za vse blago, s katerim se je trgovalo in ki se je prodajalo v regiji, izdelani ocena in cena, in sicer po ukazu aragonskega kralja Alfonsa V: „Funt in četrt kastiljskega sira, ki ustreza dvajsetim unčam, mora biti vreden pet kastiljskih kovancev (blancas). Funt sirov iz Holandije ali Flandrije, ki ustreza 10 unčam, dvajset bakrenih kovancev (cuartos). Funt sira ‚asadero‘ ali ‚pasiego‘ (iz doline Pas) z lastnimi unčami šest bakrenih kovancev (cuartos).“

V drugi polovici 20. stoletja, ko se je postopek industrializiral, je sir „Queso Castellano“ prestopil meje pokrajine, njegov sloves pa se je razširil po celotnem nacionalnem ozemlju. Omembe in opisi sira so bili vse pogostejši, zlasti v katalogih ter turističnih in kulinaričnih vodnikih, ki potrjujejo, da je proizvod značilna specialiteta skupnosti Kastilja in Leon. To so zlasti:

— knjige Carlosa Mora Gonzaleza „Guía práctica de los Quesos de España“ (1985), „Los Queso de Castilla y León“ (1983), „Guía práctica de los quesos de España“ (1989) in „Los Quesos de Valladolid“ (1992),

— „Queso Españoles“ avtorice Simone Ortega, založba Alianza, 1987,

— „Los Quesos“, Cenzano, I., ur. Antonio Madrid Vicente, 1992,

— „Catálogo de Queso de España“. Canut, E., Navarro, E., ur. ministrstvo za kmetijstvo, ribištvo in prehrano. Madrid 1990,

— „La enciclopedia mundial del queso“, Juliet Harbutt z recepti Roz Denny. Založba Buenos Aires, 1999,

— „Manual del Gourmet del Queso“ avtorjev Brigitte Engelmann in Peter Holler. Založba Ullmann, 2009,

— „El libro del Queso. La mejor selección. Notas de Cata. Más de 750 quesos. Como disfrutarlo“ avtorice Juliet Harbutt, ur. H. BLUME, 2009.

Kastilja in Leon je zaradi svojih podnebnih in talnih razmer že od nekdaj regija, ki je še posebno primerna za kmetijstvo in živinorejo, predvsem pa ovčerejo. Njeno celinsko sredozemsko podnebje in raznolikost njenega površja, ki je v notranjosti ravno, na obrobju pa gorato, spodbujata rast raznolikega rastlinstva.

Sistem vzreje ovc za mleko v Kastilji in Leon je temeljil na ekstenzivni reji s krmo, ki se je v celoti ali delno zagotavljala s pašo na pašnikih (namakanimi ali ne, odvisno od območja) in strniščih. V zadnjih desetletjih je sistem zaradi odseljevanja prebivalstva s podeželja prešel bolj na hlevsko živinorejo, zaradi česar sta se spremenili velikost in struktura kmetijskih gospodarstev, pri čemer se za krmo živine izkoriščajo lokalni naravni viri. Za prehrano živali je značilen manjši vnos pigmentov in nenasičenih maščobnih kislin, kar se nazadnje kaže v mleku, za katero je značilna nizka vsebnost maščob (z nizkimi koncentracijami stearinske, oleinske in rumenske kisline), suhe snovi in pigmentov, zaradi česar je njegova tekstura manj mastna, barva pa manj rumena. To mleko daje sir z značilnim profilom maščobnih kislin, ki skupaj z vlago in kislostjo testa sira „Queso Castellano“ določa njegovo značilno in razpoznavno barvo.

„Queso Castellano“ je sir s čvrstim in kompaktnim testom, brez očesc ali z majhnimi luknjicami, njegov okus pa je izdelan in intenziven, vendar bolj kisel v ustih kot pri drugih podobnih sirih zaradi večje vlažnosti in nekoliko nižje vrednosti pH, ki je posledica stiskanja in zorenja pri tradicionalnem postopku izdelave.

„Queso Castellano“ je zelo priljubljen na podeželskih trgih, v trgovinah, veleblagovnicah in specializiranih prodajalnah. K slovesu sira „Queso Castellano“ prispevajo tudi lastniki restavracij v skupnosti Kastilja in Leon, ki ga ponujajo v svojem izboru regionalnih sirov ali ga vključujejo v svoje recepte. Nacionalni in mednarodni sloves sira „Queso Castellano“ se kaže tudi v številnih nagradah, ki so jih proizvajalci osvojili na uglednih tekmovanjih, kot so „World Cheese Awards“ ali nagrade Cincho.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

http://www.itacyl.es/opencms_wf/opencms/system/modules/es.jcyl.ita.extranet/elements/galleries/galeria_downloads/registros/2018_09_25_Q_CASTELLANO_Pliego_de_Condiciones.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.