SL Uradni list Evropske unije C 176/21

Objava zahtevka za spremembo v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2016/C 176/08)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek.

ZAHTEVEK ZA ODOBRITEV SPREMEMBE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAŠČITENE OZNAČBE POREKLA/ZAŠČITENE GEOGRAFSKE OZNAČBE, KI NI MANJŠA

Zahtevek za odobritev spremembe v skladu s prvim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

„MAROILLES“/„MAROLLES“

EU št.: FR-PDO-0217-01378 – 28.9.2015

ZOP ( X ) ZGO ( )

1. Skupina vložnikov in pravni interes

Syndicat du Maroilles (sindikat za zaščito sira Maroilles) 148, avenue du Général de Gaulle 02 260 La Capelle FRANCIJA Tel. + 33 323975757 Faks + 33 323975758 E-naslov: sfam@uriane.com

Skupino vložnikov sestavljajo proizvajalci mleka, proizvajalci na kmetijah, predelovalci in zorilnice sira „Maroilles“/„Marolles“. Tako sestavljena skupina je upravičena do vložitve zahtevka za spremembo.

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

— ☐ Ime proizvoda — ☒ Opis proizvoda — ☐ Geografsko območje — ☒ Dokazilo o poreklu — ☒ Metoda proizvodnje — ☐ Povezava — ☒ Označevanje — ☒ Drugo: kontakt nadzornih organov, nacionalne zahteve

4. Vrsta sprememb

— ☒ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, ki se ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012. — ☐ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, za katero enotni dokument (ali enakovredni dokument) ni bil objavljen, pri čemer se sprememba ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

5. Spremembe

Postavka „Opis proizvoda“

Surovine se navedejo (uporablja se izključno kravje mleko) v tej postavki, saj se je štelo, da sodijo v opis proizvoda. Prestavijo se torej iz postavke „Metoda pridobivanja“ v postavko „Opis proizvoda“.

Zaradi lažjega prepoznavanja se proizvod opiše natančneje.

— Videz proizvoda Robovi so lahko izbočeni, na zgornji in spodnji ploskvi je viden odtis rešetk za zorenje.

— Videz skorje Skorja je enotne barve in je sorazmerno vlažna.

— Sredotežno zorenje (od zunaj navznoter).

— Videz testa Pridevniki „voljan“ in „masten“ ter „homogen“ se črtajo, saj niso dovolj natančni. Natančno se navede, kakšne barve je lahko testo (od odtenkov bele do krem barve). Za testo so značilne manjše luknje mehanskega značaja ali luknje, ki nastanejo pri fermentaciji, testo je na dotik mehko, jedro je malce trdnejše, se pa pri daljšem zorenju omehča.

— Organoleptična merila Močan vonj po kleti, vlažni opeki in podrastju, rahel vonj po dušiku. Sir je rahlo slanega, kiselkastega, mlečnega okusa z lahkim grenkim priokusom in aromami kislega mleka (po izteku najkrajšega predpisanega zorenja), lešnikov in česna. Daljše zorenje pa da siru intenzivnejši in značilnejši okus.

Analitična merila (maščoba in suha snov) se natančneje določijo: vsebnost maščobe se izrazi v gramih na 100 gramov sira po popolnem sušenju, medtem ko se vsebnost suhe snovi opiše tako: sir „Maroilles“/„Marolles“ vsebuje najmanj 50 gramov suhe snovi na 100 gramov sira. Navede se tudi, da sir „Maroilles“/„Marolles“ vsebuje torej najmanj 22,5 gramov maščobe na 100 gramov sira.

Ker je trajanje zorenja odvisno od oblike, se je štelo, da zorenje sodi v opis proizvoda. Podatki o zorenju se torej prestavijo iz postavke „Metoda pridobivanja“ v postavko „Opis proizvoda“. Popravi se tudi napaka, nastala pri transkripciji nacionalnega besedila iz dosedanje registrirane specifikacije (vendar te napake ni ne v povzetku ne v povzetku registrirane specifikacije): najkrajše predpisano zorenje sira „Maroilles“/„Marolles“ ni 4 tedne, pač pa 5 tednov oziroma 35 dni. Zaradi uskladitve z dejansko rabo se pri zorenju oblik oblik Mignon in Quart sira „Maroilles“/„Marolles“ doda 7 dni, kar pomeni, da oblika Mignon zori 28, oblika Quart pa 21 dni. Daljše zorenje omogoča, da pridejo bolj do izraza organoleptične značilnosti proizvoda in njegove različne arome.

Zaradi jasnosti se opis različnih oblik sira dopolni: poleg notranjih mer kalupov se za vsako obliko sira določita skupna teža suhe snovi ter trajanje zorenja (slednje se zaradi večje jasnosti računa od dneva usirjenja in je izraženo v dnevih namesto v tednih):

— „Maroilles“/„Marolles“ 360 gramov, 35 dni,

— „Maroilles“/„Marolles“, doda se Sorbais: 270 gramov, 28 dni,

— „Maroilles“/„Marolles“, doda se Mignon: 180 gramov, 28 dni,

— „Maroilles“/„Marolles“, doda se Quart: 90 gramov, 21 dni.

Zaradi večje objektivnosti pri nadzoru se mere sirov odslej navajajo z notranjimi merami kalupov. Pri preverjanju mer je zaradi deformacije sirov dejansko prihajalo do netočnosti.

Postavka „Dokazila o poreklu proizvoda z geografskega območja“

Deklarativne obveznosti gospodarskih subjektov se podrobneje določijo. Te spremembe so povezane z razvojem nacionalne zakonodaje in predpisov. Predvidene so zlasti identifikacija gospodarskih subjektov za izdajo dovoljenj, s katerimi se potrdi, da gospodarski subjekti izpolnjujejo zahteve iz specifikacije, ter izjave, potrebne za priznanje in spremljanje proizvodov, ki naj bi se prodajali z označbo porekla, ter za nadzor nad temi proizvodi.

Postavka „Opis metode pridobivanja“

Proizvodnja mleka – krma krav molznic

Izraz „krave molznice“ se opredeli (krave v laktaciji in krave v suhi dobi). Namen opredelitve je pojasniti, na katere živali se nanaša izraz „krave molznice“ v nadaljevanju specifikacije, da bi se izognili vsakršni zmedi in olajšali nadzor.

— Paša

Osrednji pomen paše zaradi njene tesne povezanosti z geografskim območjem je dodatno poudarjen z določitvijo najkrajšega letnega obdobja paše, ki je 170 dni.

Krava molznica mora imeti na razpolago najmanj 30 arov travnate površine, od tega vsaj 15 arov pašne površine. Preostalih 15 arov sestavlja pašna površina ali pa sveža krma. Te zahteve glede površine zagotavljajo, da krma krav molznic vsebuje velik delež trave, pri čemer se upošteva razdelitev zemljišča posamezne kmetije in velikost čred, saj dostopna površina na kravo molznico zmeraj ne dosega 30 arov.

Da bi se bolje upošteval vpliv rastlinske raznovrstnosti travnikov na bogatost arome proizvoda, se poudari, da so kmetije geografskega območja, na katerem se proizvaja mleko, namenjeno proizvodnji sira „Maroilles“/„Marolles“, ograjene s samoraslo živo mejo, in sicer:

— 90 tekočih metrov žive meje na hektar osrednje krmne površine, pri čemer ogrado tvorijo v glavnem listavci. Živa meja ima pomembno vlogo pri ohranjanju travinja, saj ograjuje pašnike, jih ščiti pred nenadnimi temperaturnimi spremembami ter prispeva k zadrževanju vlage in rastlinskemu bogastvu, kar pa vpliva na kakovost mleka. Poleg tega živa meja kravam molznicam daje senco in zavetje pred vetrom.

— Razmerje najmanj 0,65 med seštevkom vseh trajno zelenih površin in začasnega travinja ter osrednjo krmno površino, da se zagotovi, da vsaj dve tretjini osrednje krmne površine sestavlja trajno ali začasno travinje. Nekateri gospodarski subjekti so vložili ugovor v zvezi z enim od teh določil (15 arov pašne površine na kravo molznico, 90 tekočih metrov žive meje na hektar, razmerje najmanj 0,65) v ustreznem nacionalnem roku in izpolnjujejo pogoje iz člena 15(4) Uredbe (EU) št. 1151/2012, zato lahko izkoristijo prehodno obdobje, ki se izteče 30. junija 2020.

— Obrok krav molznic

Delež trave v obroku (izračunan glede na suho snov voluminozne krme) je povprečno vsaj 65 % v pašnem obdobju in nikoli manj kot 25 %. Takšna sestava dokazuje, da prehrana krav temelji na travi. Navede se, da ta delež trave lahko izhaja iz paše, sveže krme ali pa shranjene trave z več kot 35 % suhe snovi.

Dovoljena voluminozna krma je navedena na seznamu. Gre za krmo, ki se od nekdaj uporablja na geografskem območju in ki predstavlja vsaj 60 % suhe snovi celotnega dnevnega obroka.

Dodatki v obliki koncentriranih krmil so omejeni na 1 800 kg suhe snovi na glavo krave molznice na leto. Specifikacija vsebuje seznam dovoljenih sestavin teh krmil.

— Neodvisnost pri preskrbi s krmo

Za okrepitev povezave z geografskim območjem se navede, da najmanj 80 % suhe snovi voluminozne krme, ki se letno porabi za prehrano posamezne krave molznice, izhaja iz geografskega območja.

Proizvodnja sira

Ta del je bil obsežno dopolnjen, da se poudari tehnološki postopek pridelave sira „Maroilles“/„Marolles“. Namen dodanega besedila je podrobneje opisati prakse, ki so rezultat znanja pridelovalcev, ter določiti ciljne vrednosti, ki zagotavljajo posebnosti proizvoda.

— Uporabljeno mleko:

Za preprečitev kakršne koli druge obdelave mleka se natančno določijo dovoljene obdelave: uporabi se lahko le surovo, toplotno obdelano ali pasterizirano mleko. Dovoljeni so le postopki toplotne obdelave.

V skladu s tradicionalno metodo proizvodnje, zlasti uporabo mikroorganizma Brevibacterium linens za obarvanje skorje (rdeča kultura), so prepovedana vsa barvila. Določi se tudi, da je dovoljena faza posnemanja mleka, standardizacija mlečnih beljakovin pa je prepovedana; prilagoditev sestave mleka je omejena na fazo posnemanja.

— Predelava

Da bi se kakovost mleka čim manj spremenila, med prvo molžo in začetkom pridelave – dodajanje fermentov – ne sme preteči več kot 72 ur.

Opiše se tehnološki postopek pred usirjenjem, in sicer ob upoštevanju sedanje prakse: predhodna faza zakisljevanja z mlečnimi kulturami, ki so po večini mezofili, in možnost cepitve mleka s startersko kulturo.

Določijo se ciljne vrednosti usirjenja (kislost med 18 in 24 °D, temperatura mleka med 32 in 38 °C), saj omogočajo opis tehnološkega postopka pridobivanja proizvoda.

Izvor sirila se navede natančneje. Sirilo se pridobi iz želodcev telet. Uporaba siril rastlinskega ali mikrobnega izvora je prepovedana. Določijo se tudi odmerki: odmerek za izvleček sirila s koncentracijo 520 g himozina na liter je med 18 in 30 ml za 100 l mleka.

Stavek „sirnina se loči neoprana“ se črta. Zaradi večje jasnosti se spremeni tako:

— „se loči neoprana“ se nadomesti s tehnično navedbo „odstranjevanje mlečnega sladkorja ni dovoljeno“,

— Stavek „se loči“ se nadomesti z „rezanje na kocke“, ki natančneje opisuje tehniko, ki jo v skladu s tradicionalnimi praksami porabljajo pridelovalci. Navede se tudi, da se rezanje izvede „pred oblikovanjem v kalupe“.

Beseda „spontan“, ki označuje drenažo, se črta in nadomesti z natančnejšo navedbo „odcejanje v kalupe […]“. Med oblikovanjem v kalupe in odstranjevanjem sirov iz kalupov mora preteči vsaj 16 ur; v tem času se siri obrnejo vsaj trikrat, temperatura v sobi pa ne sme pasti pod 16 °C. Te ciljne vrednosti so v skladu z dejanskimi praksami pri postopku odcejanja.

Prav tako se pojasni faza soljenja:

— „suha sol“ se črta in nadomesti s „sol na suho“, saj gre za opis tehnike soljenja, ne pa vrste soli,

— iz registrirane specifikacije je bilo možno razumeti, da ima faza soljenja dva dela, vendar gre za to, da pridelovalci uporabljajo različne metode: „sol na suho“, „sol na suho in slanica“ ali pa „slanica sama“.

Da bi dopolnili opis tehnološkega postopka pred zorenjem, se določi trajanje sušenja/kvašenja pred prenosom v zorilnice: najmanj 48 ur. V skladu z rabo se natančno navede, da se faza sušenja izvede v posebnem, temu namenjenem prostoru, da se zagotovi uspešen potek prve faze razkisanja površine z razvojem kvasovk in plesni, saj je uspeh prve faze pogoj za uspeh druge faze zorenja z razvojem rdeče kulture.

Zorenje

Za določitev pogojev zorenja, ki prispevajo k razvoju značilnosti proizvoda, se navede naslednje:

— navedejo se materiali, ki se lahko uporabljajo za oblogo sten in tal zorilnic: gola opeka, goli kamen ali higiensko neoporečni materiali,

— pogoji zorenja se določijo v skladu s sedanjo rabo: najmanj 90-odstotna vlažnost in temperatura med 9 in 16 °C,

— opiše se ravnanje s sirom: sir se vsaj enkrat skrtači, če je – glede na napredovanje zorenja – potrebno, se sir še dodatno skrtači in/ali opere, pri čemer se uporabi slana raztopina, ki je lahko cepljena s površinskimi fermenti, ki so v glavnem mikroorganizmi Brevibacterium linens. Stavek „Skorja se večkrat opere s slano vodo“ se črta, saj je površinska obdelava natančneje opisana.

Stavek „Zorenje je odvisno od oblike in traja od najmanj dva za male oblike do najmanj štiri tedne“ se črta, saj je zorenje podrobno določeno v postavki 2 „Opis proizvoda“.

Stavek „Oranžna barva, ki nastane pri zorenju, je posledica izključno naravnih fermentov rdeče barve“ se črta, saj se v postavki Pridelava sira – uporabljeno mleko navede, da so barvila prepovedana, rdeče kulture naravnega izvora pa so opredeljene (mikroorganizem Brevibacterium linens).

Postavka „Označevanje“

Namesto logotipa INAO se uporabi obvezna navedba simbola ZOP Evropske unije.

Navede se, da je ne glede na predpise, ki se uporabljajo za vse sire, uporaba kateregakoli kakovostnega pridevnika ali druge označbe, ki spremlja zaščiteno označbo porekla, prepovedana, razen blagovnih znamk ali dodatnih označb, ki jih je treba uporabljati v skladu s pogoji iz postavke „Opis proizvoda“.

Postavka „Drugo“

Navedbe glede nadzornih organov: posodobijo se ime in podatki uradnih nadzornih organov.

Nacionalne zahteve: V skladu z zgoraj omenjeno nacionalno reformo sistema nadzora nad zaščitenimi označbami porekla je dodana preglednica, v kateri so navedene glavne točke, ki jih je treba preverjati, in ustrezna metoda ocenjevanja.

ENOTNI DOKUMENT

„MAROILLES“/„MAROLLES“

Št. EU: FR-PDO-0217-01378 – 28.9.2015

ZOP ( X ) ZGO ( )

1. Imeni

„Maroilles“/„Marolles“

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.3. Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Sir „Maroilles“/„Marolles“ se proizvaja izključno iz kravjega mleka, je sir z mehkim testom in rdečkasto- oranžno homogeno skorjo. Sir je kvadratne oblike, dovoljena je rahla izbočenost robov. Na zgornji in spodnji ploskvi so vidni odtisi rešetk. Testo je od bele do krem barve. Zanj so značilne manjše luknje mehanskega značaja ali luknje, ki nastanejo pri fermentaciji, testo je na dotik mehko.

Sir „Maroilles“/„Marolles“ je med 12,5 in 13 cm velik kvadrat (notranje mere kalupov) in obstaja v različnih oblikah, ki jih določa dodatna navedba: Sorbais: med 12 in 12,5 cm; Mignon: med 11 in 11,5 cm in Quart: med 8 in 8,5 cm.

Najkrajše predpisano zorenje sira, ki se šteje od dneva usirjenja, je:

— 35 dni za „Maroilles“/„Marolles“,

— 28 dni za „Maroilles“/„Marolles“, oblika Sorbais in za „Maroilles“/„Marolles“, oblika Mignon,

— 21 dni za „Maroilles“/„Marolles“, oblika Quart.

Vsebuje najmanj 45 g masti na 100 g sira po popolnem sušenju in najmanj 50 g suhe snovi na 100 g sira oziroma 22,5 g suhe snovi na 100 g sira.

Za sir „Maroilles“/„Marolles“ je značilen močan vonj po kleti, vlažni opeki in podrastju ter rahel vonj po dušiku. Sir je rahlo slanega, kiselkastega, mlečnega okusa z lahkim grenkim priokusom in aromami kislega mleka (po izteku najkrajšega predpisanega zorenja), lešnikov in česna. Pri daljšem zorenju pa okus postane močnejši in značilnejši.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Krave molznice se pasejo najmanj 170 dni na leto in imajo na voljo najmanj 30 arov površine na glavo živine, od tega najmanj 15 arov pašne površine; krma se lahko dodaja v obliki pokošene trave.

V pašnem obdobju delež trave predstavlja povprečno vsaj 65 % suhe snovi voluminozne krme. Na leto mora delež trave v dnevnem obroku šteti za vsaj 25 % suhe snovi voluminozne krme.

Dodatki v obliki koncentriranih krmil so omejeni na 1 800 kg suhe snovi na glavo krave molznice na leto.

Vsaj 80 % suhe snovi voluminozne krme je z geografskega območja. Druge surovine, ki se uporabljajo za prehrano krav molznic, so ravno tako lahko z geografskega območja, zlasti če na kmetijskem gospodarstvu pridelujejo poljščine. Vendar zaradi sorazmerno omejenega geografskega območja in ker vsa kmetijska gospodarstva ne proizvajajo surovin, ni nujno, da so koncentrati z geografskega območja. Pri letni porabi, ki je ocenjena na 7 000 kg suhe snovi na kravo molznico, od tega 1 800 kg v obliki koncentratov, mora biti vsaj 59 % krmil z geografskega območja.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Proizvodnja mleka, proizvodnja in zorenje sira potekajo na geografskem območju, kakor je opisano v odstavku 4 Enotnega dokumenta.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Na etiketi sira sta ime označbe, napisano s črkami, ki so najmanj enake dvema tretjinama velikosti največjih črk na etiketi, in simbol ZOP Evropske unije.

Morebitne dodatne navedbe morajo biti blizu imena označbe.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Departma Nord: Aibes, Anor, Aulnoye-Aymeries, Avesnelles, Avesnes-sur-Helpe, Bachant, Baives, Bas-Lieu, Bazuel, Beaufort, Beaurepaire-sur-Sambre, Beaurieux, Bérelles, Berlaimont, Beugnies, Boulogne-sur-Helpe, Bousignies-sur-Roc, Cartignies, Catillon-sur-Sambre, Choisies, Clairfayts, Cousolre, Damousies, Dimechaux, Dimont, Dompierre-sur-Helpe, Dourlers, Eccles, Eclaibes, Ecuélin, Eppe-Sauvage, Étroeungt, Felleries, Féron, Flaumont-, Floursies, Floyon, Fontaine-au-Bois, Fourmies, Glageon, Grand-Fayt, Haut-Lieu, Hecq, Hestrud, La Groise, Landrecies, Larouillies, Le Favril, Leval, Lez-Fontaine, Limont-Fontaine, Liessies, Locquignol, Marbaix, Maroilles, Monceau-Saint-Waast, Moustier-en-Fagne, Noyelles-Sur-Sambre, Obrechies, Ohain, Ors, Petit-Fayt, Pommereuil, Pont-sur-Sambre, Preux-aux-Bois, Prisches, Quievelon, Rainsars, Ramousies, Rejet-de-Beaulieu, Robersart, Solre-le-Château, Solrinnes, Trélon, Saint-Aubin, Sains-du-Nord, Saint-Hilaire-sur-Helpe, Saint-Rémy-Chaussée, Sars-Poteries, Sassegnies, Sémeries, Semousies, Taisnières-en-Thiérache, Wallers-en-Fagne, Wattignies-la-Victoire, Waudrechies, Wignehies, Willies.

Departma Aisne: Any-Martin-Rieux, Archon, Aubenton, Autreppes, Bancigny, Barzy-en-Thiérache, Beaumé, Bergues-sur-Sambre, Besmont, Brunehamel, Boué, Bucilly, Buire, Burelles, Buironfosse, Braye-en-Thiérache, Chigny, Clairfontaine, Coingt, Cuiry-lès-Iviers, Crupilly, Dagny-Lambercy, Dohis, Dorengt, Englancourt, Effry, Éparcy, Erloy, Esquéhéries, Étréaupont, Etreux, Fesmy-le-Sart, Flavigny-le-Grand-et-Beaurain, Fontaine-lès-Vervins, Fontenelle, Froidestrées, Gercy, Gergny, Grandrieux, Gronard, Guise, Harcigny, Hary, Haution, Hirson, Houry, Iron, Iviers, Jeantes, La Bouteille, La Capelle, La Flamengrie, La Hérie, Laigny, Landouzy-la-Cour, Landouzy-la-Ville, La Neuville-lès-Dorengt, La-Vallée-au-Blé, Lavaqueresse, Lemé, Le-Nouvion-en-Thiérache, Lerzy, Les Autels, Leschelles, Le-Sourd, Leuze, Logny-lès-Aubenton, Lugny, Luzoir, Malzy, Marly-Gomont, Martigny, Monceau-sur-Oise, Mondrepuis, Mont-Saint-Jean, Morgny-en-Tiérache, Nampcelles-la-Cour, Neuve-Maison, Ohis, Oisy, Origny-en-Thiérache, Papleux, Parfondeval, Plomion, Prisces, Proizy, Résigny, Rocquigny, Rogny, Romery, Sommeron, Sorbais, Saint-Algis, Saint-Clément, Saint-Michel, Thenailles, Vervins, Villers-lès-Guise Voulpaix, Watigny, Wiège-Faty, Wimy.

5. Povezava z geografskim območjem

Posebnosti geografskega območja

Geografsko območje sira „Maroilles“/„Marolles“ je naravna pokrajina Thiérache, ki se nahaja na jugu okrožja Avesnes (departma Nord) in na severu okrožja Vervins (departma Aisne). Značilna pokrajina, sestavljena iz polj, ograjenih s samoraslo živo mejo, se razteza med planoto departmana Nord in kredasto planoto Pikardije. Identiteta pokrajine Thiérache je tesno povezana s pašniki, ograjenimi z živo mejo.

Za pokrajino Thiérache je značilen srednji relief s strmimi in kratkimi pobočji, pokritimi s travinjem in gozdom (zlasti jesen in hrast), ter obilne padavine (več kot 900 mm na leto). Znamenite geološke formacije so kredaste formacije iz cenomanija in glinasta puhličasta ilovica, substrati, ki omogočajo ohraniti sorazmerno stabilno vlažnost in temperaturo. Na teh ilovnatih nepropustnih tleh uspeva raznolika flora.

Pokrajina Thiérache je močno izpostavljena zahodnim vetrovom, ki prinašajo obilne padavine. Zaradi nepropustnih tal je pokrajina še toliko bolj vlažna, zato uspeva trava. Vendar pa dinamika rasti ni stalna, zato je žetev neredna.

Že leta 1930 je Albert Ledant na državnem kongresu proizvajalcev mleka (Congrès national d’industrie laitière) opozoril na naravne značilnosti pokrajine Thiérache, zlasti na njeno podtalje in vlažno podnebje, ki je posledica razširjenosti gozdov in zelnate vegetacije ter številnih zavetij, ki jih nudi živa meja…“.

Glede človeških dejavnikov je izvor sira „Maroilles“/„Marolles“ nedvomno povezan z opatijo Saint-Humbert de Maroilles iz 7. stoletja, katere posestvo je v glavnem obsegalo današnji okrožji Avesnes in Vervins.

Začetki reje v pokrajini Thiérache segajo v 19. stoletje. Tedaj se je razširilo pašništvo in zemljišča, sprva namenjena poljedelstvu, so bila pretvorjena v pašnike, delno ograjene z živo mejo. Ker količina sena, pridobljenega na pašnikih, ni bila stalna, so kmetovalci za krmo uporabljali druge lokalne proizvode (slamo in pozneje tudi koruzo) ter tudi krmo iz stranskih proizvodov lokalne agroživilske dejavnosti: pivske tropine, korenine belgijskega radiča, rezanci sladkorne pese. Reja krav molznic, katerih mleko se uporablja za proizvodnjo sira „Maroilles“/„Marolles“, še danes poteka tako.

Sprva se je sir „Maroilles“/„Marolles“ proizvajal zgolj na kmetijah. Kmetije so imele na jugozahod obrnjene vlažne, prezračene kleti iz opeke ali modrega kamna. Temperature v kleteh so bile zmerne. Taki pogoji so bili primerni za razvoj rdečih kultur na sirih, ki so jih proizvajali na kmetijah. Od konca 19. stoletja pa zorilnice na lokalnih tržnicah ali na kmetijah kupujejo nezorjen sir in ga nato zorijo v svojih kleteh. V današnjih kleteh so se ohranili enaki pogoji ali pa so se prenesli v modernejše prostore. Zorilnice neprekinjeno skrbijo za sir, ga krtačijo in/ali perejo (v sorazmerno slani vodi in po potrebi z dodatkom kultur) glede na napredovanje zorenja, da se pospeši vsaditev in razvoj kultur in prepreči zadržanje plesni (zlasti modre) na površini.

Posebnost proizvoda

Sir „Maroilles“/„Marolles“ je fermentirani sir z mehkim testom in oprano skorjo. Je kvadratne oblike, notranje mere kalupov so med 12,5 in 13 cm. Obstaja tudi v manjših oblikah: Sorbais, Mignon in Quart.

Za sir „Maroilles“/„Marolles“ so značilni:

— rdečkasto-oranžna homogena skorja,

— na dotik mehko testo,

— močan in značilen vonj, rahlo po dušiku,

— rahlo slan mlečen okus. Testo je kiselkasto s priokusom grenkobe, občuti se okus po kislem mleku (po izteku najkrajšega predpisanega zorenja), lešnikih ter česnu. Pri daljšem zorenju se te značilnosti okrepijo.

Vzročna povezava

Značilnosti naravnega okolja geografskega območja pojasnjujejo obstoj pašnikov tudi poleti, po drugi strani pa slabo nosilnost tal v določenih obdobjih in težavnost paše. Obilne padavine otežujejo košnjo in spravilo trave. Kljub tem omejitvam v pokrajini Thiérache proizvajajo mleko. Lokalna pridelava druge krme omogoča prehrano krav, ko trava ni dostopna oziroma je ni dovolj. S samoraslo živo mejo ograjena polja so idealna za pridelavo krme in pašno rejo, saj živa meja ščiti pred nenadnimi spremembami temperature in omogoča zadrževanje vlage. Poleg tega ima pomembno vlogo pri rastlinski raznolikosti travnikov, ta pa vpliva na kakovost sira.

Značilna kvadratna oblika sira „Maroilles“/„Marolles“ izhaja iz tradicionalnih kvadratnih kalupov, ki so jih izdelovali iz trdega lesa dreves z geografskega območja (hrast, jesen). Tega lesa ni mogoče enostavno upogibati v nasprotju z lesom, ki se uporablja za proizvodnjo okroglega sira v drugih regijah.

Vlažno podnebje geografskega območja, ki omogoča ohranjanje posebnih pogojev v kleteh, v katerih zori sir, ter znanje, ki ga imajo zorilnice na področju pridelave sira, omogočata nastanek rdečkasto-oranžne homogene skorje zaradi rdečih kultur ter značilnega okusa in vonja sira „Maroilles“/„Marolles“.

Sir „Maroilles“/„Marolles“ je torej sir, povezan s svojim geografskim območjem, kakor izhaja iz obrazložitve sodbe prvostopenjskega sodišča Château-Thierry z dne 17. julija 1955: „Značilnosti sira, ki se proizvaja v tej regiji, izhajajo iz surovega mleka, posebne bakterijske flore, značilne za to regijo, ter podzemnih kleti za zorenje. Vse to daje siru značilen videz in okus, ki bi ju bilo nemogoče dobiti v drugih regijah.“

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-d2d8b040-611d-4631-94ed-6dc1141858c6/telechargement

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.