SL Uradni list Evropske unije C 239/5

Objava vloge v skladu s členom 6(2) Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila

2012/C 239/03

V skladu s členom 7 Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper vlogo. Izjave o ugovoru mora Komisija prejeti v šestih mesecih od dneva te objave.

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

„ORKNEY SCOTTISH ISLAND CHEDDAR“

ES št.: UK-PGI-0005-0908-03.11.2011

ZGO ( X ) ZOP ( )

1. Ime:

„Orkney Scottish Island Cheddar“

2. Država članica ali tretja država:

Združeno kraljestvo

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila:

3.1 Vrsta proizvoda:

Skupina 1.3 Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz 1. točke:

Sir „Orkney Scottish Island Cheddar“ se proizvaja iz mleka lokalnega izvora z opredeljenega geografskega območja. Ima nekoliko oster, kiselkast ter hkrati začinjen in oreškast okus. Ima izrazit vonj, značilen za cheddar, njegova tekstura pa je čvrsta, vendar voljna ter gladka in brez luknjic. Sir „Orkney Scottish Island Cheddar“ običajno zori 6 do 18 mesecev, kar zagotavlja sire različnih okusov, in sicer srednje zrelega, zrelega in zelo zrelega.

Sir se običajno prodaja v treh kategorijah glede na obdobje zorenja:

— Srednje zrel: 6–12 mesecev, z gladko teksturo in nekoliko začinjenim okusom.

— Zrel: 12–15 mesecev, s čvrsto, gladko teksturo in nekoliko ostrim začinjenim okusom.

— Zelo zrel: 15–18 mesecev, s čvrsto teksturo, nekoliko drobljiv ter z ostrim začinjenim okusom in kristali laktata.

Sir se proizvaja v 20-kilogramskih kosih v obliki kvadrov, ki se po ustreznem obdobju zorenja razrežejo na kose različnih oblik in velikosti. Siri so bele barve ali pa so obarvani tako, da je celotno testo enakomerne močne barve. Obarvani sir se od sira bele barve razlikuje v tem, da se mu po pasterizaciji doda rastlinski barvni pigment.

Standardi za kemične lastnosti sira so:

— vlaga: 33–36 %,

— maščoba: 33–36 %,

— maščoba v suhi snovi: 50–52 %,

— sol: 1,6–2,1 %,

— pH: 5,1–5,4 ob proizvodnji.

Mikrobiološke meje za sir so:

— Listeria monocytogenes v 25 g ni prisotna,

— enterotoksini stafilokoka v 25 g niso prisotni,

— salmonela v 25 g ni prisotna.

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode):

Sveže pasterizirano mleko, proizvedeno na kmetijah na opredeljenem območju. Mleko mora biti sveže in čisto ter se mu ne sme odstranjevati smetana, ki jo vsebuje po molži, hkrati pa ne sme vsebovati nobenih ponarejenih snovi.

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora):

Govedo, namenjeno za proizvodnjo mleka, se krmi s svežo travo in silažo. Govedo se 6 mesecev v letu pase na prostem, preostali del leta pa preživi v zaprtih prostorih. Krmi se dodajajo na domači kmetiji pridelan ječmen, repa in pivske tropine iz lokalne destilarne. Obrokom se lahko dodajo tudi gensko nespremenjena soja (beljakovinsko dopolnilo), sladkorna pesa (energijsko dopolnilo) in mineralno dopolnilo, ki ne izvirajo z zadevnega območja.

3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju:

Vse faze priprave in proizvodnje sira „Orkney Scottish Island Cheddar“ morajo potekati na tem območju, vključno s:

— pridobivanjem mleka,

— pasterizacijo in standardizacijo mleka,

— pripravo in mešanjem sestavin,

— dodajanjem soli skuti,

— zorenjem in ocenjevanjem sira.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn.:

Ni relevantno.

3.7 Posebna pravila za označevanje:

Ni relevantno.

4. Kratka opredelitev geografskega območja:

Orkneyjski otoki, severna Škotska.

5. Povezanost z geografskim območjem:

5.1 Posebnosti geografskega območja:

Sir Orkney se proizvaja iz mleka lokalnega izvora z območja Orkneyjskih otokov po tradicionalnem receptu in postopku. Proizvodnja sira „Orkney Scottish Island Cheddar“ temelji na kombinaciji znanja in spretnosti sirarjev ter uporabe mleka z območja Orkneyjskih otokov.

Opredeljeno geografsko območje zajema kmetijska zemljišča na nizko ležečih valovitih predelih, za katera je značilna globoka in rodovitna vrhnja plast zemlje, ki je posledica obdelave zemljišč v zadnjih 5 000 letih. Znano je po neolitskih spomenikih s statusom območja svetovne dediščine in obsežnih območjih, ki so uvrščena med okoljsko občutljiva območja ali območja posebnega znanstvenega pomena. Zaradi bližine Zalivskega toka ima zmerno podnebje, prst pa je bogata z jodom in žveplom, kar skupaj s stalno dnevno svetlobo sredi poletja zaradi severne zemljepisne širine zagotavlja bogato in bujno pašo za govedo, ki je predvsem holstein-frizijske pasme in pasme Ayrshire. Kombinacija teh pogojev omogoča proizvodnjo edinstvenega visokokakovostnega mleka za sir, ki se proizvaja le na tem fizičnem geografskem območju.

Sirarji nadzirajo postopek, tako da spremljajo nastajanje kislin. Ko te dosežejo ustrezne ravni, vsebino sirarskih kotlov izpraznijo na mizo, kjer odcedijo sirotko in obdelajo suho skuto. Za soljenje skute je potrebna velika spretnost, saj mora biti skuta ravno prav gosta in kisla.

Sol se dodaja ročno s tehniko, ki je podobna ročnemu sejanju, pri katerem semena potresemo po zemlji in ki so ga že prejšnje generacije malih kmetov uporabljale na poljih na Orkneyjskih otokih. Pri tem je potrebna velika spretnost, saj mora biti dodana ustrezna količina soli, ki mora biti enakomerno razporejena po skuti. Poleg tega so spretnosti sirarjev, ki spremljajo proizvodnjo sira, bistvene za zagotovitev, da se v celotnem postopku ohranita ustrezna gostost in kislost. Sirarji se morajo usposabljati več let, preden se naučijo proizvajati sir z ustrezno teksturo in okusom. Za zagotovitev stalne proizvodnje visokokakovostnega sira so torej potrebne spretnosti in izkušnje.

5.2 Posebnosti proizvoda:

Sir „Orkney Scottish Island Cheddar“ se od drugih tradicionalnih vrst sira cheddar razlikuje po edinstveni tehniki suhega mešanja. Ta metoda proizvodnje se je razvila leta 1984. Uporablja se še danes in združuje zamisli vodstva, ki je želelo razviti učinkovitejši in krajši postopek proizvodnje cheddarja ter hkrati zagotoviti, da bi se njihov proizvod razlikoval od drugih tradicionalnih vrst sira cheddar. Nastal je čvrst sir s kompaktnim testom, zaradi uporabe standardiziranega mleka pa ima sir celo leto čvrsto testo in teksturo ter poln in bogat okus.

Suho mešanje je novost v primerjavi s tradicionalnim receptom za cheddar in se izvaja po izpraznitvi sirarskega kotla, pri čemer se prepreči, da bi se po odcejanju sirotke skuta zlepila. Skuta se neprekinjeno meša, dokler se ne doda sol in se sir pusti zoreti. Po standardih se soljenje izvaja približno 3 ure in 20 minut po dodajanju sirišča, titracija kisline pa je 0,28. Zaradi tega ima sir čvrsto teksturo, pri čemer pravilno ročno soljenje manjših delov skute zagotavlja enakomernejšo razporeditev kot pri proizvodnji tradicionalne vrste cheddarja. Iz skute se nato oblikuje cheddar v obliki kvadrov, ki se shrani v vrečke, obloži z vezanimi lesenimi letvami in pusti zoreti.

5.3 Vzročna povezanost geografskega območja s kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma z določeno kakovostjo, slovesom ali značilnostjo proizvoda (pri ZGO):

Tradicija proizvodnje sira na Orkneyjskih otokih je stara več stoletij, pri čemer so nekdaj žene malih kmetov presežek domačih sirov prodajale in tako prispevale k sicer skromnemu prihodku kmetij. Nekatere sire so tudi shranili v prostorih za ovseno moko, da so lahko popestrili svoj jedilnik v dolgih zimskih mesecih.

Prva sirarna je bila ustanovljena v Kirkwallu leta 1946, ker se je med drugo svetovno vojno povečala dobava mleka, da bi se nahranilo 60 000 vojakov, ki so bili nastanjeni na otokih. Trdi sir se je tradicionalno proizvajal v obliki valjev, kvadrov in hlebcev, zavitih v krpo, dokler se zaradi povečane proizvodnje mleka niso začele uporabljati sodobnejše metode proizvodnje, pri tem pa je nova sirarna leta 1958 sestavila recept za cheddar. Ta recept je bil nato spremenjen leta 1984, ko je bila po določenem obdobju preskušanja uvedena „tehnika suhega mešanja“, tj. inovativna različica tradicionalnega recepta.

Sir „Orkney Scottish Island Cheddar“ je dosegel uspeh, ko je zmagal na pomembnih tekmovanjih, in sicer Nantwich International Show (nagrada Gold Mild White 2009), Royal Highland Show (nagradi Gold in Best Scottish Exhibit 2009), The Bath and West Show (nagrada 1st Mild White 2007), British Cheese Awards (nagrada Gold Mild White 2006) ter Great Yorkshire Cheese And Dairy Show (nagrada 1st mild White 2010).

Sir je vključen tudi na jedilnik prestižnega hotela Langham v Londonu, priznani kuhar Nick Nairn pa je leta 2009 dejal, da sta „edinstveno podnebje otočja in metoda suhega mešanja bistveni za kakovost sira Orkney Cheddar. Za razliko od nekaterih drugih vrst sira cheddar je ta različica zlasti primerna za kuhanje, saj se zaradi proizvodne metode pri topljenju sprosti manj maščobe. Če pri kuhi uporabljamo cheddar Orkney, bo jed bolj kremasta in polnejšega okusa“.

Sklic na objavo specifikacije:

(člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006)

http://archive.defra.gov.uk/foodfarm/food/industry/regional/foodname/products/documents/orkney-scottish-island-cheddar-pgi-120320.pdf

(1) UL L 93, 31.3.2006, str. 12.