SL Uradni list Evropske unije C 261/16

Objava zahtevka v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2016/C 261/08)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek.

ENOTNI DOKUMENT

„RACLETTE DE SAVOIE“

EU št.: PGI-FR-02095–23.11.2015

ZOP ( ) ZGO ( X )

1. Ime

„Raclette de Savoie“

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Raclette de Savoie“ je sir, katerega testo je stisnjeno in ni kuhano ter je pripravljeno iz surovega ali termiziranega kravjega mleka.

Sir „Raclette de Savoie“ je v obliki okroglega hlebca premera med 28 cm in 34 cm ter višine od 6 cm do 7,5 cm na obodu.

Skupni delež suhe snovi znaša 56 % ali več. Razmerje med maščobo in suho snovjo se giblje med 48 % in 52 %. Delež soli je med 1,4 % in 2,2 %.

Sir „Raclette de Savoie“ ima vrednost pH, ki je večja ali enaka 5,50, in vsebnost NH3, ki je večja ali enaka 60 mg/100 g sira.

Organoleptične značilnosti:

Sir „Raclette de Savoie“ ima skorjo, pokrito s patino, ki je svetlo rumene do rjave barve, in testo bele do slamnato rumene barve.

Testo lahko ima nekaj odprtin, njegova tekstura pa je čvrsta in se raztopi v ustih. Po segrevanju je tekstura raztegljiva in raztopljiva v ustih. Pri segrevanju sir „Raclette de Savoie“ izcedi malo olja.

Vrste predstavitve za prodajo:

Sir „Raclette de Savoie“ se prodaja v naslednjih oblikah:

— okrogli hlebec,

— rezine: rezanje na koničaste rezine,

— predpakirana prodajna enota: rezine.

V primeru, ko gre za prodajo v predpakirano prodajno enoto, se sir „Raclette de Savoie“ lahko proizvede v obliki paralelepipeda, ki meri od 28 cm do 34 cm v dolžino in v širino ter ima višino oboda med 6 cm in 7,5 cm.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Krma mlečne črede je sestavljena iz naslednjih kategorij živil:

— Voluminozna krma predstavlja osnovni obrok: — trava, seno, otava, silažna koruza, sirek, slama, dosevki, razen vrst iz družine Brassicaceae. Krma na osnovi voluminozne zelene krme je obvezna najmanj 150 dni na leto, ki si sledijo ali ne, kar ustreza najmanj 50 % osnovnega obroka. 100 % voluminozne krme za krave v laktaciji izvira z geografskega območja.

— Groba krma: — koruzni storž in sveže koruzno zrnje, posušena krma, posušena lucerna, suha pulpa sladkorne pese, krmna pesa. Posušena krma, koruzni storž, sveže koruzno zrnje in krmna pesa, ki ne izvirajo z geografskega območja, so v letu dni omejeni na dnevno povprečje 4 kg suhe snovi na kravo v laktaciji.

— Dopolnilna krmna mešanica in dodatki: — Zrnje žitaric in njihovi proizvodi (otrobi, otrobova moka, moka, posušene tropine), semena in oljne pogače oljnic in beljakovinskih rastlin, stranski proizvodi (beljakovinski koncentrat lucerne, nebeljakovinski dušik, sečnina < 3 % v dopolnilni krmi), melasa in rastlinsko olje kot vezivo, minerali, vitamini, elementi v sledeh in naravni izvlečki rastlin.

Dajanje sirotke, proizvedene na kmetiji, je dovoljeno v največ 24 urah od odcejanja sirotke.

V primeru proizvodnje na kmetiji mleko, ki se uporabi za proizvodnjo sira „Raclette de Savoie“, izvira iz črede krav molznic, ki jo sestavlja najmanj 75 % krav pasemskega tipa abondance, montbéliarde ali tarentaise.

Pri predelovalcih zbrano mleko za proizvodnjo sira „Raclette de Savoie“ izvira iz črede krav molznic, ki jo skupaj sestavlja najmanj 75 % krav pasemskega tipa abondance, montbéliarde ali tarentaise.

Za zagotovitev upoštevanja teh pravil se sestava črede krav molznic na kmetiji lahko spremeni le v smislu povečanja deleža krav pasemskega tipa abondance, montbéliarde ali tarentaise.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Postopki proizvodnje mleka, predelave in zorenja potekajo na opredeljenem geografskem območju.

Proizvodnjo mleka za proizvodnjo sira „Raclette de Savoie“ na geografskem območju upravičuje pomen virov za krmo iz te regije, ki se uporablja pri proizvodnji sirov in jim zagotavlja njihove značilnosti.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Označevanje sira „Raclette de Savoie“ vključuje:

— ime „Raclette de Savoie“,

— ime in naslov proizvajalca in/ali zorilca ali izvajalca predpakiranja,

— ime certifikacijskega organa.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje zajema departmaja Savoie in Haute-Savoie v celoti in naslednje občine v departmajih Ain in Isère.

Departma Ain: Anglefort, Bellegarde-sur-Valserine, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Châtillon-en-Michaille, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lancrans, Lavours, Léaz, Lhôpital, Massignieu-de-Rives, Nattages, Parves, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux, Talissieu, Villes, Virignin, Vongnes.

Departma Isère: Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse, Saint-Pierre-d’Entremont.

5. Povezava z geografskim območjem

Posebnosti geografskega območja

Z vidika reliefa in geologije je geografsko območje sira „Raclette de Savoie“ precej raznoliko. Relief večinoma obsega območja, ki se nahajajo na nadmorski višini od 200 m do 2 500 m, s tlemi, ki so pogosto globoka in hkrati izvirajo iz starih kristalnih in apnenčastih masivov.

Podnebje je tipično gorsko: zime so dolge in pogosto hude, poletja pa so vroča. Razen globokih dolin Tarentaise in Maurienne, ki imata na splošno manj padavin, je letna količina padavin na geografskem območju velika, s povprečno od 1 000 mm do 1 500 mm padavin v podnožju predalpskih masivov. Ta značilnost geografskega območja je ugodna za dobro rast trave.

Geografsko območje je zaradi sestave tal in padavin območje kakovostne zelene krme. Na pašnikih in senožetih je prisotna bogata in raznolika flora, značilna za alpsko gorsko območje.

V zahodnem delu geografskega območja je možna tudi pridelava žit in koruze.

Zgodovina sira „Raclette de Savoie“ je tesno povezana z zgodovino Alp. Dejansko je predvsem del zgodovine živinoreje ter znanja in izkušenj alpskih sirarjev.

Začetki sira „Raclette de Savoie“ segajo v srednji vek, ko so ga pastirji uživali predvsem poleti kot „pečeni sir“: in sicer so polovico hlebca sira postavili pred odprt ogenj, da se je stopila.

Šele na začetku 20. stoletja se je pojavilo ime „raclette“, ki se navezuje na dejanje postrganja stopljene površine sira, s katerim se premaže krompir na krožniku.

Sir „Raclette de Savoie“ se je razvil v osrčju regije, kjer so prevladujoči pašni sistemi reje, reja pa temelji na lokalnih virih za krmo in lokalnih pasmah. Na tem območju poleg tega že dolgo obstaja tradicionalna proizvodnja sirov s stisnjenim testom, ki zajema iz specifičnega strokovnega znanja in izkušenj sirarjev ter načina proizvodnje mleka, prilagojenega tej tehniki. S svojo srednjo velikostjo je sir „Raclette de Savoie“ postopoma dopolnil paleto drugih sirov iz Savoje. Omogočil je namreč konzerviranje majhnih količin mleka, česar zelo veliki siri niso omogočali.

Ob socialni in ekonomski organizaciji kmetijstva v Savoji, ki je zgodovinsko temeljila na sistemih sirarn fruitières (lokalno ime za sirarske zadruge), ki so jih soupravljali kmetje, so navedene okoliščine omogočile razvoj kulture proizvodnje sira, ki si jo delijo kmetje in sirarji.

Sir „Raclette de Savoie“ je prav tako imel korist od razvoja zimskega turizma od šestdesetih in sedemdesetih let prejšnjega stoletja dalje ter alpske industrijske zgodovine z rojstvom naprave za topljenje sira raclette, zahvaljujoč veliki količini razpoložljive hidroenergije. Razcvet sira „Raclette de Savoie“ je torej povezan z napravami za topljenje sira raclette, ki sta jih partnerski podjetji Rippoz in Téfal razvili okrog leta 1975 v Savoji. Z izpopolnjevanjem tehnologije lepljenja teflona na aluminij, ki je nadomestila topljenje sira pred odprtim ognjem, ter s prvimi električnimi napravami za uporabo v gostinstvu se je omogočil razvoj novega načina uživanja sira „Raclette de Savoie“ s segrevanjem na posameznih ploščicah.

Razvoj množičnega zimskega športnega turizma v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja in izgradnja smučarskih središč, ki so nastala kot odziv na vedno večje povpraševanje po tovrstnem razvedrilu, sta prispevala k slovesu sira „Raclette de Savoie“ kot znanemu siru, ki se uživa ob teh priložnostih.

Proizvodnja mleka za proizvodnjo sira „Raclette de Savoie“ še danes temelji na izkoriščanju obilja travnih površin na geografskem območju, vendar tudi na tradiciji reje tradicionalnih pasem: abondance, monbéliarde in tarentaise. Te so dokazale sposobnost prilagajanja naravnim in podnebnim omejitvam okolja: telesna zgradba, prilagojena paši na strmih pašnikih, odpornost na temperaturne razlike, izkoriščanje pašnika poleti in suhe krme pozimi.

Poleg tega so tehnologije, uporabljene pri proizvodnji sira „Raclette de Savoie“, prilagojene lastnostim mleka, ki so opisane zgoraj. Sirarji znajo izkoristiti te lastnosti in prilagoditi vse parametre proizvodnje, da dosežejo posebnosti sira „Raclette de Savoie“. Nadzor vsebnosti maščob je pomemben prvi korak, zaradi katerega sirarji včasih mleko delno posnamejo.

Pomembna je tudi cepitev mleka, zlasti izbira upravljanja termofilnih flor. Odstranjevanje mlečnega sladkorja (laktoze) in stiskanje sta prav tako ključni fazi proizvodnega procesa in prispevata k uravnavanju vrednosti pH. Zorenje se tradicionalno izvaja na lesenih ploščah najmanj osem tednov, s čimer se spodbuja dobra proteoliza sira.

Posebnosti proizvoda

Sir „Raclette de Savoie“ je srednje velik hlebec sira.

Zanj je značilno, da je hladen topljiv v ustih in čvrst.

Za sir „Raclette de Savoie“ je značilno, da se zlahka razmaže in izcedi malo olja, ko se segreva. Obenem se od drugih sirov raclette razlikuje po znatno bolj izraženi raztegljivi teksturi.

V ustih je sir „Raclette de Savoie“ močno topljiv in ni zelo lepljiv.

Vzročna povezava

Povezava med sirom „Raclette de Savoie“ in njegovim geografskim območjem temelji na določeni kakovosti.

Posebnosti sira „Raclette de Savoie“ izhajajo iz znanj in izkušenj proizvodnje mleka in izdelave sira, ki so lastni geografskemu območju.

S proizvodnjo mleka na geografskem območju se, ob optimalni uporabi virov za krmo v skladu s starodavnimi običaji, omogoča uporaba mleka, dobljenega od tradicionalnih pasem. To mleko, ki se zahvaljujoč posebni prehrani proizvaja v velikih količinah, je bolj primerno za proizvodnjo sira „Raclette de Savoie“ kot mleko drugih pasem, ki se vzrejajo pod enakimi pogoji: sirnina, ki se pridobi po dodajanju sirila, je čvrstejša, pridobitev sira pa je višja, zato je to mleko še posebej primerno za izdelavo sira velikosti, ki je značilna za „Raclette de Savoie“.

Poleg tega strokovno znanje in izkušnje sirarjev pri proizvodnji sira „raclette de Savoie“ gotovo vplivajo na vse posebnosti proizvoda.

Uravnavanje vsebnosti maščob neposredno vpliva na prožnost sira pri segrevanju, na njegovo mazavost in nizek izcedek olja iz sira „Raclette de Savoie“.

Izrazita raztegljivost je povezana tudi z nižjim deležem laktatov L., ki izhaja predvsem iz posebnosti cepitve mleka s termofilnimi starterji in odstranjevanja mlečnega sladkorja (laktoze).

Izvajanje zorenja, s katerim se pospeši visoka raven proteolize, se odraža v posebni topljivosti hladnega sira „Raclette de Savoie“ v ustih in njegovi čvrstosti.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-c48a712e-fa5c-4d71-83c3-aea878f3b473/telechargement

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.