SL Uradni list Evropske unije C 109/27

Objava zahtevka v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

2014/C 109/04

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek (1).

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila (2)

„ZÁZRIVSKÉ VOJKY“

Št. ES: SK-PGI-0005-01026-13.08.2012

ZGO (X) ZOP ( )

1. Ime

„Zázrivské vojky“

Vsak proizvajalec dokaže uporabo imena „Zázrivské vojky“ pri trženju z njegovo navedbo na proizvodu v ponujenem izboru in na oznaki.

2. Država članica ali tretja država

Slovaška

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Zázrivské vojky“ so parjen prekajen ali neprekajen sirarski proizvod v obliki 10–70 cm dolgih in 2–16 mm debelih trakov. Izdelujejo se po tradicionalni metodi, po kateri se fermentiran, delno zoren grudast sir pari v vroči vodi in nato ročno ali s pomočjo dveh valjarjev raztegne v dolge trakove, lokalno znane kot vojky. Teh pripravljenih raztegnjenih trakov je več, lahko so ločeni med seboj ali pa spiralno zviti in včasih so na sredini zvezani z enim od trakov.

Siru značilne organoleptične lastnosti daje vlaknasta struktura trakov, ki se raztegnejo iz parjenega sira. Ta struktura se doseže z ročno obdelavo parjenega sira in z značilno obliko trakov (njihovo dolžino in debelino).

Prekajene in neprekajene „Zázrivské vojky“ se med seboj razlikujejo predvsem po barvi in aromi. Prekajene „Zázrivské vojky“ so rahlo rumene do zlatorumene barve, imajo značilno aromo po dimu in nekoliko višjo vsebnost soli. Neprekajene „Zázrivské vojky“ so bele do smetanasto bele barve in nimajo arome po dimu. Obe vrsti imata enako strukturo in čvrstost.

„Zázrivské vojky“ se prodajajo v več kosih, zavite v varovalno živilsko folijo, v zavitkih z različno težo.

Lastnosti:

Barva: bela do rahlo smetanasto bela; pri prekajenih vrstah rumenkasta ali zlato rumena.

Čvrstost: posamezni trakovi so iz ločenih vlaken, ki so prožna ali čvrsta, a ne trda, pri čemer se prožnost z zorenjem sira zmanjšuje; velika natezna trdnost proizvoda izhaja iz njegove vlaknaste strukture, ki mu jo dajejo zlahka ločljiva vlakna.

Vonj in okus: mlečen, prijetno sirast, sočen, rahlo kiselkast, pri prekajenih vrstah značilen vonj po dimu.

Sestava: suha snov: najmanj 40% mase.

Vsebnost maščob v suhi snovi: najmanj 25% mase.

Sol: največ 5,5% mase pri neprekajenih vrstah in največ 6,0% mase pri prekajenih vrstah.

Mikrobiološke lastnosti:

„Zázrivské vojky“ so parjen sirarski proizvod iz grudastega sira, ki vsebuje predvsem na toploto odporno mlečnokislinsko mikrofloro rodov Lactococcus, Streptococcus in Lactobacillus.

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode)

Proizvod iz parjenega sira „Zázrivské vojky“ je pripravljen iz grudastega sira iz surovega ali pasteriziranega kravjega mleka z dodajanjem mlečnokislinske kulture.

Kakovost mleka se redno preverja in evidentira v obratih proizvajalcev grudastega sira, spremljajo pa se naslednji parametri: inhibitorne snovi, temperatura, kislost, maščoba, specifična teža in nemastna suha snov.

Skupno število mikroorganizmov in število somatskih celic določijo akreditirani laboratoriji.

V grudastem siru suha snov znaša najmanj 48% mase, maščoba v suhi snovi najmanj 35% mase, pH pa od 4,9 do 5,2. Zunanjost grudastega sira je neprekinjena in gladka, ima ustrezno skorjo in je bele do smetanove barve.

Kakovost proizvoda ni odvisna od porekla grudastega sira.

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora)

Kar zadeva poreklo, ni nobenih posebnih zahtev ali omejitev glede kakovosti.

3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju, so:

— sir iz kravjega mleka se pripravi za kuhanje v pari tako, da se nareže na trakove, ki se zatem naribajo;

— tako preoblikovani sir se pari v vroči vodi (temperatura vode od 70 do 95°C) in mehansko obdela, dokler ne nastane gosta masa, znana kot parenina;

— parenina se nadalje ročno obdela, dokler ne postane prožna in se zlahka oblikuje;

— tako pridobljena sirnina se takoj raztegne v dolge trakove, ročno ali z narebrenima valjarjema, ki se vrtita eden proti drugemu;

— raztegnjeni trakovi se nato takoj potopijo v hladno pitno vodo;

— ohlajeni sirovi trakovi se ročno navijejo na motovilo in nato na enem koncu prerežejo, na sredini pa zvežejo s trakom sira, imenovanem vojka (v množini: vojky);

— pripravljeni trakovi se solijo s pomakanjem v nasičeno slanico, da se doseže želena končna vsebnost soli;

— po soljenju se sirovi trakovi obesijo, da z njih odteče odvečna voda;

— prekajene vrste sirovih trakov se prekadijo v tradicionalni prekajevalnici s prisiljenim kroženjem zraka neposredno s hladnim dimom trdega lesa, dokler ne dobijo zlatorumene barve.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd.

„Zázrivské vojky“ se tržijo v zavitkih z različno težo. Osnovni zavoj tehta 100 g, tržijo pa se lahko tudi zavoji po 130 g, 150 g, 250 g, 500 g ali 1 000 g. Sir se zapakira v varovalno živilsko folijo.

„Zázrivské vojky“ je treba zapakirati na opredeljenem geografskem območju takoj po izdelavi, da ohranijo svojo posebno obliko in da se zagotovi kakovost proizvoda.

3.7 Posebna pravila za označevanje

Proizvajalci, ki „Zázrivské vojky“ izdelujejo v skladu s to specifikacijo, so pri označevanju, oglaševanju in trženju proizvoda upravičeni do uporabe imena „Zázrivské vojky“.

Oznake na proizvodu morajo vsebovati:

— ime „Zázrivské vojky“ na vidnem mestu,

— navedbo, ali je sir prekajen ali neprekajen,

— navedbo „zaščitena geografska označba“ ali kratico „ZGO“ in povezan simbol ES.

4. Kratka opredelitev geografskega območja

„Zázrivské vojky“ se izdelujejo v občini Zázrivá. Geografsko območje na severu meji na občino Oravská Lesná, na zahodu na občino Terchová, na jugu na občino Párnica, na vzhodu pa na gorska grebena Paráč in Minčol.

5. Povezanost z geografskim območjem

5.1 Posebnosti geografskega območja

Zázrivá je značilna gorska regija z ustreznimi pogoji za vzrejo in pašo ovac in govedi ter predelavo njihovega mleka v sir. Prebivalci tega območja še vedno izkoriščajo posebne značilnosti gorskega okolja, in sicer že od prve naselitve na tem območju.

Ustno izročilo pravi, da v Zázrivi domača izdelava sirovih trakov in drugih sirarskih proizvodov poteka že od druge polovice 19. stoletja, ko je bila izdelava proizvodov iz parjenega sira, vključno s trakovi, za prodajo edini vir zaslužka lokalnih ovčerejcev in govedorejcev.

Ko se dosežejo želeni parametri (kislost, primernost za parjenje), se sir iz kravjega mleka nareže na trakove, ki se naribajo in parijo v vroči vodi (temperatura vode od 70 do 95°C); sir se meša z leseno kuhalnico ali mehanskim mešalnikom, dokler ne nastane gosta prožna masa, znana kot parenina. Parenina se ročno pregnete, tj. meša, pregiba in razteguje, dokler ne postane prožna in gladka ter se zlahka oblikuje. Sirnina se takoj raztegne v dolge trakove, ki se nato potopijo v hladno pitno vodo. Ti sirovi trakovi se v hladni pitni vodi ohladijo, da ohranijo svojo obliko (od 2 do 10 minut). Ohlajeni trakovi se navijejo na motovilo. Ko so naviti, se na enem koncu prerežejo, na sredini pa zvežejo s trakom sira. Prerezani in zvezani trakovi se solijo s pomakanjem v nasičeno slanico in se lahko prekadijo. Sirovi trakovi se obesijo na leseno ali nerjavno palico, da z njih odteče odvečna slana voda.

5.2 Posebnosti proizvoda

„Zázrivské vojky“ so proizvod, ki se izdeluje na tradicionalen način, skoraj izključno ročno, pri čemer se grudast sir pari v vroči vodi in nato raztegne v trakove (vojky). Sir se lahko raztegne s pomočjo dveh narebrenih valjarjev, ki se vrtita eden proti drugemu, v katera se sir vstavi po ročni obdelavi. Edinstvena vlaknasta struktura trakov, zaradi katere je ta proizvod tako poseben in edinstven, se doseže z ročno obdelavo parjenega sira, ki zajema gnetenje in raztegovanje.

5.3 Vzročna povezanost geografskega območja s kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma z določeno kakovostjo, slovesom ali značilnostjo proizvoda (pri ZGO)

Zahtevek za registracijo „Zázrivské vojky“ kot zaščitene geografske označbe temelji na posebni strukturi in obliki proizvoda, njegovemu slovesu in tradiciji – na tradicionalni metodi izdelave.

Poselitev območja Zázrive sega v čas vlaške kolonizacije, ki se je začela v 16. stoletju. Gorat teren, kamnita tla, razmeroma velika nadmorska višina in hladno podnebje so preprečili razvoj kmetijstva, zaradi česar so bili kmetovanje, ovčereja in ovčarstvo ter kasneje tudi govedoreja na tem območju vedno skromni, a hkrati dejansko edini vir za zaslužek in preživetje (Čaplovičová, Z.: Zo zázrivského salašníctva, Sborník SNM, 56, 1962, str. 118–129).

Zapisi v zvezi z zapuščino pokojnih prebivalcev Zázrive od sredine 18. stoletja in iz 19. stoletja vsebujejo veliko informacij o metodah tedanjega kmetovanja (ŠOBA Bytča, Prothocollum Cadmitatum Anni 1761, f. 91, št. 38, zapuščina pokojnega Georgiusa Dattka, Zázrivá). To je bila podlaga za nadaljnji razvoj predelave sirarskih proizvodov kot vrste domače proizvodnje hrane. Vsako gospodinjstvo, ki je imelo vsaj majhno število ovac in krav, je izdelovalo svoje sirarske proizvode, vključno s sirovimi trakovi (vojky) in pletenimi bički (korbáčiky): „[…] v kuhinjah, kjer so izdelovali sir, so imeli peč na drva. Na njej so segrevali mleko, dokler se ni sesirilo, potem pa so ga segreli v vroči vodi, premešali in poparili. Sesirjeno mleko so po tem, ko so ga segreli v skledi z vodo, ročno raztegnili v trakove, ki so padali v posodo z mrzlo vodo na tleh. Na mizi poleg peči so imeli lesen okvir, okrog katerega so ovili trakove in ga nato obesili v sosednjo, zračeno sobo. Naslednji dan so s škarjami prerezali spodnji del sirovih trakov. Tako oblikovane sirove trakove, ki so popadali na mizo, so prepletli. Namočili so jih v želatinasto slanico v glazirani posodi […]“ (Keresteš a kol.: Ovčiarstvo na Slovensku história a technológia, Eminent, Považská Bystrica, 2008, str. 388–389). Prodajali so jih proizvajalci sami.

Glede na druge zgodovinske zapise se je tradicionalni parjeni sir v vasi Zázrivá na severu Slovaške izdeloval v različnih oblikah. Eden od proizvodov se je, kakor je zabeleženo v občinskih kronikah (Huba, P.: Zázrivá, Vydavateľstvo Osveta, n.p., Martin, za lokalni nacionalni odbor (MNV) Zázrive, 1988, str. 105), izdeloval na naslednji način: „[…] sir, ki je nastal iz sesirjenega mleka, so dali v sklede z vročo vodo in ga ročno obdelali, tj. raztegnili. Na koncu so ga oblikovali v tanke trakove, ki so jih prenesli v drugo posodo z mrzlo vodo in želejem iz prekuhane vode in soli. Sirove trakove (vojky) so navili na leseno motovilo in na koncu prezrezali. Tako pripravljen sir so nato lahko zaužili […]“).

V Etnografia Slovenska (Ethnologia Slavica, Tomus XVI 1984, Slovenské pedagogické nakladateľstvo Bratislava, 1986, str. 64–65) je zapisano, da „[…] so v vasi Zázrivá na severu Slovaške izdelovali tradicionalni parjeni sir v obliki bičkov.“

Poleg izdelovanja sira je to območje postalo tudi središče trgovanja s parjenimi siri. V arhivih je mogoče najti zapise o več dovoljenjih za trgovanje, dodeljenih trgovcem s parjenimi siri.

Trgovci s parjenimi siri iz Zázrive še danes prodajajo svoje proizvode na različnih sejmih in ob različnih priložnostih, kot so poroke in krsti, ter ob praznovanju božiča, pusta in velike noči. Izdelava sira v obliki vojky (trakov) se je med temi praznovanji vedno povečala, kar priča o priljubljenosti proizvoda pri potrošnikih in kot to potrjuje dokumentacija proizvajalcev o izdelavi.

Zázrivá še vedno ohranja svoj kmetijski značaj. Izdelovanje sirovih trakov se še danes nadaljuje po zaslugi spretnosti, izkušenj in znanja prejšnjih generacij. Ohranili so se postopek izdelave, posebna oblika in kakovost proizvoda. Kakor piše v članku na spletišču iZURNAL, „[…] vsaka ženska v Zázrivi zna raztegniti sir. To je umetnost, ki jo matere prenašajo na svoje hčere, kot vam bo povedala vsaka gospodinja […]“.

Slovesa in tradicije „Zázrivské vojky“ ne potrjuje le znak kakovosti slovaškega ministrstva za kmetijstvo in razvoj podeželja, temveč tudi članki o njih (na primer str. 9 članka z naslovom „Zázrivské dni 2008“ [festival Zázrivá 2008] v Noviny o dianí v Zázrivej, zvezek X, št. 2/2008, rimskokatoliška župnija Zázrivá).

Spretnost in iznajdljivost sta lokalnim prebivalcem omogočili, da so na tem območju ostali kljub težkim razmeram in zasloveli tudi zunaj njegovih meja.

„Zázrivské vojky“ so znana tradicionalna poslastica ne le za Slovake, temveč tudi za tujce, ki obiščejo Slovaško in zavitke te specialitete odnesejo s seboj kot darila.

Sirovi trakovi so postali znamenitost pomembnih letnih regionalnih dogodkov, kot je sejem Zázrivské dni, na katerem potekajo tekmovanja v raztegovanju „Zázrivské vojky“ in spletanju „Zázrivské korbáčiky“. Priljubljena tekmovanja pritegnejo domače proizvajalce in naključne tekmovalce.

Sklic na objavo specifikacije

(Člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006 (3))

http://www.upv.sk/swift_data/source/pdf/specifikacie_op_oz/SP-Zazrivske%20vojky.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.

(2) UL L 93, 31.3.2006, str. 12. Nadomeščena z Uredbo (EU) št. 1151/2012.

(3) Glej opombo 2.