Objava zahtevka za odobritev spremembe specifikacije proizvoda, ki ni manjša, v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2020/C 46/13)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek v treh mesecih od datuma te objave.

ZAHTEVEK ZA ODOBRITEV SPREMEMBE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAŠČITENE OZNAČBE POREKLA/ZAŠČITENE GEOGRAFSKE OZNAČBE, KI NI MANJŠA

Zahtevek za odobritev spremembe v skladu s prvim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

„CANTAL“/„FOURME DE CANTAL“/„CANTALET“

EU št.: PDO-FR-0113-AM02 – 30. januar 2019

ZOP (X) ZGO ( )

1. Skupina vložnikov in pravni interes

Medpanožni odbor za sire, proizvedene v departmaju Cantal in na geografskem območju označbe porekla „Cantal“ (Comité Interprofessionnel des Fromages du Cantal – CIF)

Naslov:

52 avenue des Pupilles de la Nation BP 124 15001 Aurillac cedex FRANCE Tel. +33 471483994 E-naslov: info@aop-cantal.com

Skupino vložnikov sestavljajo proizvajalci mleka, predelovalci in zorilci, zato ima pravni interes za vložitev zahtevka za spremembe specifikacije proizvoda.

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

☒ Ime proizvoda

☒ Opis proizvoda

☒ Geografsko območje

☒ Dokazilo o poreklu

☒ Metoda proizvodnje

☒ Povezava

☒ Označevanje

☒ Drugo: pristojna služba države članice, skupina vložnikov, nadzorni organi, nacionalne zahteve

4. Vrsta sprememb

☐ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, ki se ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

☒ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, za katero enotni dokument (ali enakovredni dokument) ni bil objavljen, pri čemer se sprememba ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

5. Spremembe

— Postavka „Ime proizvoda“

Ime „Cantal ali Fourme de Cantal, Petit Cantal, Cantalet“ je nadomeščeno z imenom „Cantal“/„Fourme de Cantal“. Ime „Cantalet“ je opuščeno, ker se redko uporablja. Ime „Petit Cantal“ je umaknjeno iz imena proizvoda, ker ni registrirano kot ZOP. Namesto tega je v postavki „Označevanje“ za manjše sire predvidena uporaba pridevnika „mali“.

Te spremembe so vnesene tudi v točko 1 enotnega dokumenta glede na točko 3 povzetka.

— Postavka „Opis proizvoda“

Odstavek: „Cantal je sir s stiskanim nekuhanim testom in suho skorjo ter vsebuje najmanj 45 % maščobe v skupni suhi snovi.“

je nadomeščen z naslednjim:

„‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ je sir s suho skorjo, katere debelina se povečuje s časom zorenja, izdelan izključno iz usirjenega kravjega mleka, s čvrstim, nekuhanim in dvakrat stiskanim testom, z drobljenjem sirnine med dvema stiskanjema in soljenjem mase sirnine, ter najmanj 45-odstotnim deležem maščobe v skupni suhi snovi. Ob koncu najkrajšega obdobja zorenja sira ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘, kar je 30 dni od datuma usirjanja, je najmanjši delež suhe snovi 57 %.“

Dodano je torej, da se debelina skorje sira „Cantal“/„Fourme de Cantal“ povečuje s časom zorenja, da se sir izdeluje izključno iz usirjenega kravjega mleka ter da je njegovo testo čvrsto in dvakrat stiskano, pri čemer se sirnina med dvema stiskanjema drobi, in da se masa sirnine soli, saj so te značilnosti pomembne za natančen opis proizvoda.

Dodano je tudi, da je ob koncu najkrajšega obdobja zorenja sira „Cantal“/„Fourme de Cantal“, to je 30 dni od datuma usirjanja, najmanjši delež suhe snovi 57 %. Z vključitvijo tega analiznega opisnika je mogoče bolje opredeliti proizvod.

— Naslednja odstavka: „Sir ima obliko rahlo prirezanega valja, tehta od 35 do 45 kilogramov, v premer pa meri od 36 do 42 centimetrov.“ „Označba porekla se lahko uporabi za manjše sire, poimenovane: — Petit Cantal, s težo od 15 do 20 kilogramov in premerom od 26 do 28 centimetrov; — Cantalet, s težo od 8 do 10 kilogramov in premerom od 20 do 22 centimetrov.“ sta nadomeščena z odstavkom: „Sir ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ ima značilno obliko pravilnega valja z zaobljenimi robovi in brez izbočenosti, tehta pa: — bodisi od 35 do 45 kilogramov, izdelan v oblikovalih s premerom od 36 do 42 centimetrov (veliki sir); — bodisi od 8 do 10 kilogramov, izdelan v oblikovalih s premerom od 20 do 22 centimetrov (manjši sir).“

Opis valjaste oblike sira je dopolnjen: videz „rahlo prirezanega“ valja je nadomeščen z navedbo, da je valj pravilne oblike z zaobljenimi robovi in brez izbočenosti, da bi se preprečile zamenjave s podobnimi proizvodi.

Premeri sira (od 36 do 42 centimetrov za veliki sir in od 20 do 22 centimetrov za manjši sir) so nadomeščeni z enakovrednimi premeri oblikoval, saj se lahko premer sira med zorenjem nekoliko spremeni.

Sir s težo od 15 do 20 kilogramov, ki se redko izdeluje, je opuščen v korist obstoječe velikosti sira s težo od 8 do 10 kilogramov, ki je označen kot „manjši sir“ v primerjavi z „velikim sirom“ s težo od 35 do 45 kilogramov.

— Iz zgoraj navedenih razlogov sta naslednja odstavka v točki 5.b „Opis“ oziroma v točki 5.e „Metoda proizvodnje“ v povzetku: „Sir iz kravjega mleka s stiskanim nekuhanim testom in suho skorjo, v obliki rahlo prirezanega valja, s težo od 35 do 45 kg, premerom od 36 do 42 cm, pa tudi v manjših velikostih (20 kg ali 10 kg), z najmanj 45 % maščobe.“ „Sir se izdeluje izključno iz usirjenega kravjega mleka, sirna zrna se zberejo, stisnejo in pustijo zoreti, nato se zdrobijo; dobljena masa zrn se posoli, nato se prenese v oblikovala in še drugič stisne; siri zorijo najmanj 30 dni v hladnem in vlažnem prostoru.“

nadomeščena z naslednjima odstavkoma v točki 3.2 enotnega dokumenta:

„‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ je sir s suho skorjo, katere debelina se povečuje s časom zorenja, izdelan izključno iz usirjenega kravjega mleka, s čvrstim, nekuhanim in dvakrat stiskanim testom, z drobljenjem sirnine med dvema stiskanjema in soljenjem mase sirnine, ter najmanj 45-odstotnim deležem maščobe v skupni suhi snovi. Ob koncu najkrajšega obdobja zorenja sira ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘, kar je 30 dni od datuma usirjanja, je najmanjši delež suhe snovi 57 %.“

„Sir ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ ima značilno obliko pravilnega valja z zaobljenimi robovi in brez izbočenosti, tehta pa: — bodisi od 35 do 45 kilogramov, izdelan v oblikovalih s premerom od 36 do 42 centimetrov (veliki sir); — bodisi od 8 do 10 kilogramov, izdelan v oblikovalih s premerom od 20 do 22 centimetrov (manjši sir).“

— Dodan je naslednji odstavek: „Siri ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ vključujejo navedbo mladi, srednje star ali stari, kar je odvisno od časa zorenja in deleža suhe snovi, pri čemer so opredeljeni tako: — mladi sir: čas zorenja najmanj 30 dni in največ 60 dni, delež suhe snovi najmanj 57 %; — srednje star sir: čas zorenja najmanj 90 dni in največ 210 dni, delež suhe snovi najmanj 58 %; — stari sir: čas zorenja najmanj 240 dni, delež suhe snovi najmanj 60 %.“

Zaradi boljšega razumevanja in lažjega prepoznavanja sira s strani potrošnikov so torej glede na čas zorenja in najmanjši delež suhe snovi (ki se povečuje s časom zorenja) opredeljene tri stopnje zrelosti (mladi, srednje star in stari). Sir „Cantal“/„Fourme de Cantal“ se namreč tradicionalno uživa različno zrel. Z zorenjem sira se spremenijo njegov zunanji videz (skorja je naprej sivobela, nato zlato rumena in nato rjava), testo (tekstura postane nekoliko bolj drobljiva) in okus (postaja vse intenzivnejši).

To je vključeno tudi v točko 3.2 enotnega dokumenta.

— Dodan je naslednji stavek: „Čas zorenja se šteje od datuma usirjanja“, ker je ta podatek koristen za nadzor.

Ta stavek je dodan tudi v točko 3.2 enotnega dokumenta.

— Stavka: „Testo smetanaste ali slonokoščene do slamnato rumene barve je mastno in nežno“ ter „Suha skorja sivobele do temno okraste barve pri daljšem obdobju zorenja“

sta nadomeščena z naslednjima:

„Čvrsto testo slonokoščene do temno rumene barve, ki je pri najmlajših sirih prožno, lahko pri najzrelejših sirih postane nekoliko drobljivo“ in „Suha skorja se spreminja, najprej je sivobele barve, nato zlato rumena in nato rjava ter je lahko posejana z okrastimi do rjavimi izboklinicami.“

Opis testa in skorje sira je tako spremenjen zaradi izkušenj, ki so jih pridobile komisije pokuševalcev. S tem opisom je mogoče bolje predstaviti spreminjanje proizvoda med zorenjem.

Zgornji novi opis testa in skorje je dodan v točko 3.2 enotnega dokumenta.

— Zaradi boljše opredelitve značilnosti proizvoda je dodan opis njegovega okusa: „Mlečen okus, ki je lahko na začetku zorenja nekoliko kisel, se sčasoma obogati ter postane saden, intenziven in obstojen.“

To je dodano tudi v točko 3.2 enotnega dokumenta.

— Dodana sta stavka: „Sir ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ se lahko prodaja v kosih ali nariban“ in „Razen pri posameznih kosih, lažjih od 70 gramov, siru v kockah ali naribanem siru mora biti obvezno prisoten del s skorjo“. Te določbe omogočajo, da se v okoliščinah stalnega spreminjanja načinov uživanja sira določi okvir.

Dodan je stavek: „Mešanica ribanih sirov, pridobljenih iz sirov ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘, na katerih so navedene različne stopnje zrelosti, je prepovedana“, da se lahko nariban proizvod jasno označi z uporabo imena označbe porekla in ustrezno navedbo stopnje zrelosti ter tako zagotovi boljše obveščanje potrošnika.

To je dodano tudi v točko 3.5 enotnega dokumenta.

— Postavka „Geografsko območje“

— Stavek: „Območje proizvodnje zajema celotni departma Cantal in sosednje kantone naslednjih departmajev: Aveyron, Corrèze, Haute-Loire in Puy-de-Dôme (glej seznam občin iz člena 1 odloka z dne 29. decembra 1986)“

je nadomeščen z odstavkom:

„Proizvodnja mleka, izdelava in zorenje sira z označbo porekla ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ potekajo na geografskem območju, ki ga je na zasedanju pristojnega nacionalnega odbora 21. decembra 2018 odobril nacionalni inštitut za poreklo in kakovost (Institut national de l’origine et de la qualité). To območje na podlagi uradnega geografskega kodeksa iz leta 2017 obsega ozemlje naslednjih občin: […].“ Temu odstavku sledi seznam občin ali delov občin, ki sestavljajo geografsko območje, s katerim je nadomeščen prejšnji seznam. Predlagano geografsko območje, na katerem potekajo vsi postopki proizvodnje in izdelave proizvoda, zajema ozemlje 278 občin v petih departmajih, pri čemer sta dve zajeti le delno. V primerjavi s prejšnjim geografskim območjem je zdajšnje območje manjše za tri občine v departmaju Aveyron, devet občin v departmaju Cantal ter 210 celotnih občin in del občine v departmaju Puy-de-Dôme. Dodana sta mu del občine v departmaju Corrèze in ena občina v departmaju Haute-Loire.

Namen splošnega zmanjšanja geografskega območja je okrepiti njegovo ujemanje z dejavniki, na katerih temelji povezava s poreklom sira „Cantal“/„Fourme de Cantal“. Spremenjeno geografsko območje ustreza tradicionalnemu območju proizvodnje in zorenja sira „Cantal“/„Fourme de Cantal“, ki je povezano z zgodovinsko skupnostjo regije Haute-Auvergne in departmaja Cantal ter na katerem so običaji zbiranja in predelave mleka ter zorenja sira „Cantal“/„Fourme de Cantal“ ustaljeni že najmanj kakih 30 let. Geografsko območje združuje značilnosti svežega in vlažnega sredogorja, za katero so značilni najmanj 500 m nadmorske višine in/ali velike višinske razlike z več kot 15-odstotnim naklonom, najmanj 700 mm padavin na leto, rastlinstvo, značilno za submontanski in alpinski pas na geološki hercinski podlagi z erodirano vulkansko plastjo in zelo lokalnimi majhnimi sedimentnimi medgorskimi bazeni, kjer so kmetijske prakse močno usmerjene v pridelavo trave.

V občinah, črtanih z geografskega območja, že približno 30 let ni več neprekinjenega običaja izdelave sira „Cantal“/„Fourme de Cantal“. V dveh dodanih občinah ali delih občin v departmajih Corrèze in Haute-Loire so značilnosti naravnega okolja primerljive z značilnostmi drugih delov ozemlja, vključenih v geografsko območje, poleg tega v njih že dolgo časa obstajajo kakovostni načini zorenja sira „Cantal“/„Fourme de Cantal“, ki traja dlje od najkrajšega časa zorenja 30 dni.

— Stavek: „Celotni departma Cantal ter sosednji kantoni departmajev Aveyron, Corrèze, Haute-Loire in Puy-de-Dôme“, ki je vključen v točko 5.c povzetka, je v točki 4 enotnega dokumenta nadomeščen s seznamom občin ali delov občin, ki sestavljajo novo geografsko območje.

— Dodana sta naslednja stavka: „Nacionalni inštitut za poreklo in kakovost (Institut national de l’origine et de la qualité) v mestnih hišah občin, ki so zajete delno, deponira grafične dokumente, na katerih so določene meje tako odobrenega geografskega območja. Kartografski dokumenti, na katerih je prikazano geografsko območje, so na voljo za vpogled na spletišču nacionalnega inštituta za poreklo in kakovost.“ To omogoča, da se navedejo možnosti vpogleda v grafično predstavitev geografskega območja.

— Postavka „Dokazilo o poreklu“

V povezavi z razvojem sistema nadzora nad označbami porekla so dodane vse določbe te postavke.

Tako je dodanih več izjav:

— „identifikacijska izjava“ pred izdajo dovoljenja za gospodarske subjekte o priznanju njihove sposobnosti za izpolnjevanje zahtev iz specifikacije proizvoda za označbo, za katero so zaprosili;

— „predhodne izjave o neobstoju namere o proizvodnji in ponovnem začetku proizvodnje“: omogočajo natančno spremljanje gospodarskih subjektov, ki želijo začasno prenehati uporabljati označbo porekla, kar olajša upravljanje označbe porekla, zlasti za nadzor nad pogoji proizvodnje in organoleptične preskuse;

— „izjave, potrebne za poznavanje in spremljanje proizvodov, ki naj bi se tržili z označbo porekla“: dodani so vsebina in podrobnosti teh izjav.

Te izjave skupini omogočajo, da zagotovi spremljanje označbe.

— Za olajšanje nadzora nad sledljivostjo in pogoji proizvodnje, opredeljenimi v specifikaciji proizvoda, je dodan seznam „registracij v zvezi s sledljivostjo in spremljanjem pogojev proizvodnje ter nadzorom nad njimi“, ki jih morajo opraviti gospodarski subjekti, vključeni v proizvodnjo in zbiranje mleka ter predelavo in zorenje.

— Stavek: „Med izdelavo sira je treba na obod vsakega kosa namestiti aluminijasto ploščico naravne barve, ki zagotavlja identifikacijo sira“, ki je v veljavni specifikaciji proizvoda vključen v postavko „Označevanje“,

je nadomeščen s stavkoma:

„Identifikacija sira je obvezna. Zagotovi se z identifikacijsko oznako, ki se namesti na sir ob polnjenju v oblikovala.“

Trenutek namestitve identifikacijske oznake je tako opredeljen natančneje („ob polnjenju v oblikovala“ namesto „med izdelavo“), kar je v skladu s praksami. Navedba mesta na siru, kamor se namesti ta oznaka („na obod“), je umaknjena, ker ta navedba ni koristna za dobro identifikacijo proizvoda.

Za zagotovitev boljše sledljivosti je dodano: „Ta identifikacijska oznaka je za enkratno uporabo, tako da je ni mogoče ponovno uporabiti.“

— Sklicevanje na „aluminijasto ploščico naravne barve“ in stavek: „Vključuje dve črki, in sicer ‚CA‘ za Cantal, ‚CP‘ za Petit Cantal in ‚CT‘ za Cantalet, ter identifikacijsko številko proizvodnega obrata“, ki sta v veljavni specifikaciji proizvoda vključena v postavko „Označevanje“,

sta nadomeščena s stavkom:

„Narava, barva, dimenzije in opis identifikacijske oznake so v skladu z veljavnimi predpisi.“ To omogoča upoštevanje razvoja materialov, tehnik označevanja proizvodov in informacij za identifikacijo, navedenih na proizvodu, da se zagotovi in okrepi sledljivost.

— Dodana sta naslednja stavka: „Siri ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘, izdelani na kmetiji, imajo poleg identifikacijske oznake na obeh ploskvah reliefni žig z napisom ‚Cantal Fermier‘, ki se namesti ob polnjenju v oblikovala. Na eni ploskvi imajo lahko tudi reliefni žig z napisom ‚Ferme de …‘, ki se namesti ob polnjenju v oblikovala.“

Z napisi na teh žigih je mogoče opredeliti, da zadevni siri izvirajo s kmetije.

— Dodani so naslednji stavki: „Identifikacijske oznake in reliefne žige razdeli izključno skupina vsakemu pooblaščenemu izdelovalcu. Skupina vodi register dodeljenih identifikacijskih oznak, ki je nadzornim organom na voljo za vpogled. V primeru začasnega ali trajnega odvzema dovoljenja izdelovalcu, ki ju sporočijo nadzorni organi, skupina izdelovalcu odvzame identifikacijske oznake in žige. Ob razvrstitvi v nižji razred se s sirov, razvrščenih v nižji razred, snamejo identifikacijske oznake, napisi, ki vključujejo ime ‚Cantal‘, odtisnjeni z žigom ali žigi, pa se s proizvoda odstranijo na način, določen z načrtom nadzora.“

Te določbe zagotavljajo, da se identifikacijske oznake in žigi razdelijo vsem izdelovalcem, ki izpolnjujejo zahteve iz specifikacije proizvoda, ter da se umaknejo pri izdelovalcih, ki so jim nadzorni organi trajno ali začasno odvzeli dovoljenje za proizvodnjo. Prav tako se z njimi zagotavlja, da se s sirov, razvrščenih v nižji razred, odstranijo identifikacijske oznake in napisi, ki vključujejo ime „Cantal“, odtisnjeni z žigom ali žigi.

— Dodan je naslednji odstavek: „Pri preverjanju lastnosti proizvoda z označbo porekla se izvede analitični in organoleptični preskus, s katerim se preverita kakovost in značilnost proizvodov, vključenih v ta preskus. Ta preskus se izvede z odvzemom vzorcev sirov, na katerih so navedene stopnje zrelosti, in sicer mladi sir, srednje star sir in stari sir, po postopkih, določenih z načrtom nadzora.“ Tako so navedeni podrobni pogoji nadzora nad proizvodom za preverjanje njegove skladnosti z opisom proizvoda z označbo porekla.

— Postavka „Metoda proizvodnje“

— Proizvodnja mleka

Uvedene so določbe o pogojih vzreje, paše in prehrane mlečne črede, da bi se zapisale tradicionalne prakse.

— Za zagotovitev ekstenzivne proizvodnje mleka v skladu s tradicionalnim načinom proizvodnje na geografskem območju je dodan stavek: „Mleko, ki se uporabi za izdelavo sira ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘, prihaja s kmetijskih gospodarstev, katerih površina je najmanj enaka hektarju uporabne kmetijske površine na kravo.“

Dodana sta stavka: „Izraz ‚krava‘ zajema vse molzno govedo v laktaciji, ki se je že otelilo in je prisotno na kmetijskem gospodarstvu. Hektarji uporabne kmetijske površine vključujejo izključno površino, ki jo kmet uporablja za prehrano vseh živali, prisotnih na kmetijskem gospodarstvu“, da se pojasni, za katere vrste živali in katere površine se uporablja predhodna določba.

— Dodani so naslednji stavki: — „Mlečna čreda vključuje vse krave molznice in telice za obnovo, ki so prisotne na kmetijskem gospodarstvu. Krave molznice so živali v laktaciji in živali v suhi dobi, razen izločenih krav za zakol v obdobju pitanja. Telice so živali v obdobju med odstavitvijo in prvim povrgom.“ — „Celotna mlečna čreda na kmetijskem gospodarstvu izpolnjuje pogoje za proizvodnjo sira z označbo porekla ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘.“

Na podlagi teh določb je mogoče natančno vedeti, za katere živali se uporabljajo pogoji proizvodnje, opredeljeni v specifikaciji proizvoda, in tako olajšati nadzor.

— Dodani sta naslednji določbi: „Mleko, ki se uporabi za izdelavo sira ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘, izvira iz mlečnih čred, ki jih sestavljajo krave in telice, skotene in vzrejene na geografskem območju. V mlečno čredo ni dovoljeno vključiti krav ali telic, skotenih in/ali vzrejenih zunaj geografskega območja.“

Lokalna pasma salers in v manjšem obsegu pasma aubrac, ki sta se včasih, to je do let 1950–1970, uporabljali za proizvodnjo sira „Cantal“/„Fourme de Cantal“, sta danes večinoma usmerjeni v proizvodnjo mesa, število živali mlečnega dela vsake od teh pasem pa je zelo zmanjšano. Večino mlečne črede na geografskem območju ZOP „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sestavljajo krave pasem prim’holstein in montbéliarde. Tako od registracije označbe porekla v skladu z Uredbo (ES) št. 1107/96 specifikacija proizvoda ni vsebovala nobene določbe o pasmah goveda, dovoljenih za proizvodnjo mleka za izdelavo sira „Cantal“/„Fourme de Cantal“. Vključitev obveznosti skotitve in vzreje krav molznic na geografskem območju omogoča boljšo prilagoditev živali na razmere v okolju ter zlasti na ostro podnebje, dolžino bivanja v hlevu in krmni režim.

Poleg tega je dodano: „Vendar lahko iz sanitarnih razlogov ali za maloštevilne gorske pasme, to je rjavo pasmo, francosko simentalko, abondance, aubrac in tarentaise, ki so prisotne na geografskem območju in pri katerih je povpraševanje po živalih večje od ponudbe, ki jo je priznal direktor nacionalnega inštituta za poreklo in kakovost (Institut national de l’origine et de la qualité), navedeni direktor odobri odstopanje od določb predhodnih treh odstavkov.“ Tako lahko pristojni nacionalni organ iz utemeljenih razlogov odobri časovno omejeno odstopanje od obveznosti skotitve in vzreje krav molznic na geografskem območju, in sicer samo za nekatere pasme (rjavo pasmo, francosko simentalko, abondance, aubrac in tarentaise), da bi lahko zadevni proizvajalci pridobili živali teh pasem zunaj geografskega območja, kadar na geografskem območju ni na voljo dovolj živali. Pasme, na katere se nanaša ta ukrep, so namreč danes na geografskem območju prisotne na nekaterih kmetijskih gospodarstvih (splošna maloštevilnost), zanje pa velja, da so se prilagodile gorskim razmeram, zaradi česar lahko izpolnjujejo zahtevo po prilagoditvi geografskemu okolju, čeprav niso bile skotene na geografskem območju ali so bile delno vzrejene zunaj geografskega območja. Poleg tega je treba za krave, za katere se uporabi ta ukrep, upoštevati enake pogoje proizvodnje kot za krave drugih pasem, kadar so prisotne na kmetijskem gospodarstvu, ki se ukvarja s proizvodnjo sira z ZOP „Cantal“/„Fourme de Cantal“.

— Za opredelitev pogojev prehrane živali so dodane naslednje določbe: „Osnovni obrok mlečne črede sestavlja izključno voluminozna krma, ki izvira z geografskega območja.“ „Pašna in/ali konzervirana trava predstavlja najmanj 70 % suhe snovi v dnevnem osnovnem obroku mlečne črede.“ „V obdobju razpoložljivosti trave je paša krav v laktaciji obvezna in vsakodnevna, čim to dopuščajo podnebne razmere. S pašo je treba najmanj 120 dni na leto pokriti najmanj 70 % osnovnega obroka, izraženega v količini suhe snovi na kravo na dan.“ „Krmljenje mlečne črede s svežo krmo je prepovedano.“ „Reja, pri kateri vsa krma izvira izven kmetijskega gospodarstva, je prepovedana.“ „V obdobju, v katerem s pašo ni mogoče pokriti najmanj 70 % osnovnega obroka, vsaka krava molznica v laktaciji prejme najmanj 5 kilogramov sena v suhi snovi na dan. Seno pomeni pokošeno in posušeno travo z vsebnostjo suhe snovi več kot 80 %.“ „Pri kravah molznicah delež dopolnilne krmne mešanice z več kot 85-odstotno vsebnostjo suhe snovi ne sme presegati 1 800 bruto kilogramov na kravo molznico na koledarsko leto. Pri telicah za obnovo delež dopolnilne krmne mešanice ne sme presegati 30 % celotnega obroka, izraženega v suhi snovi, v povprečju na leto.“

Z vključitvijo teh določb je zagotovljeno, da najmanj 70 % krme krav molznic izvira z geografskega območja, in potrjeno, da v prehrani mlečne črede prevladuje sveža ali konzervirana trava.

Iz istih razlogov sta odstavka: „Osnovni obrok mlečne črede sestavlja izključno voluminozna krma, ki izvira z geografskega območja, pri čemer pašna in/ali konzervirana trava predstavlja najmanj 70 % suhe snovi. S pašo krav v laktaciji je treba najmanj 120 dni na leto pokriti najmanj 70 % osnovnega obroka, izraženega v količini suhe snovi na kravo na dan“ in „Pri kravah molznicah delež dopolnilne krmne mešanice z več kot 85-odstotno vsebnostjo suhe snovi ne sme presegati 1 800 bruto kilogramov na kravo molznico na koledarsko leto“ dodana v točko 3.3 enotnega dokumenta.

Poleg tega je v enotnem dokumentu dodano: „Iz vseh teh določb izhaja, da najmanj 70 % krme krav molznic izvira z geografskega območja. Določena krma lahko namreč zaradi površja, nadmorske višine in podnebja geografskega območja izvira z drugih območij.“

— Dodani so naslednji odstavki: „Trava, shranjena po mokrem postopku in razdeljena mlečni čredi, izvira iz predposušene trave.“ „Silirana krma se skladišči na betonirani ali asfaltirani plošči, fermentirana krma, razen silirane, pa se skladišči na betoniranih ali utrjenih površinah vsako leto pred 1. novembrom.“ „Silirana koruza z vrednostjo pH najmanj 4,4 ali manj kot 30-odstotnim deležem suhe snovi se ne sme razdeljevati kravam molznicam.“ „Silirana trava z vrednostjo pH najmanj 4,4 ali manj kot 25-odstotnim deležem suhe snovi se ne sme razdeljevati kravam molznicam.“ „Balirana krma, razdeljena kravam molznicam, ima več kot 50-odstotni delež suhe snovi.“ „Odobreni laboratorij vsako leto pred 1. novembrom na podlagi odvzemov vzorcev, ki jih koordinira skupina, opravi sistematično analizo te krme.“ „V prehrani mlečne črede je prepovedana: — krma, shranjena po mokrem postopku več kot 12 mesecev; — krma, ki neugodno vpliva na vonj ali okus mleka, kot so por, zelje, ogrščica, koleraba, repa in listi pese.“ „Kot dodatki za siliranje so dovoljeni samo encimi in bakterijska cepiva.“

Z vključitvijo teh meril v zvezi s spravilom, skladiščenjem, vrednostjo pH in vsebnostjo suhe snovi v krmi (s sistematično letno analizo) je mogoče zagotoviti dobro shranjevanje in kakovost krme, ki se razdeli živalim.

— Dopolnilne krmne mešanice, dovoljene v prehrani mlečne črede, so navedene na pozitivnem seznamu, da se izberejo surovine, ki so najbolj združljive s tradicionalno prehrano goveda, in olajša nadzor nad njimi.

Tako so dodani naslednji odstavki:

„V dnevnem obroku mlečne črede so dovoljene samo naslednje dopolnilne krme mešanice: 1 žita: ječmen, koruza, pšenica, oves, rž, tritikala; 2 stranski proizvodi iz žit: pšenični otrobi in pšenična krma, pšenične tropine, koruzne tropine, koruzni gluten, pšenični gluten, pogača iz koruznih kalčkov, ječmenovi kalčki; 3 dehidrirana in briketirana krma: dehidrirana lucerna; 4 cela zrna stročnic in oljnic: soja, ogrščica, sončnica, lan, krmni bob, volčji bob, grah; 5 stranski proizvodi iz zrn stročnic in oljnic: pogače iz soje, ogrščice, sončnice, lana, sojino olje, olje ogrščice, sončnično olje; 6 korenine, gomolji in njihovi stranski proizvodi: dehidrirana pulpa pese, melasa kot vezivo v največ 5-odstotnem deležu v krmni mešanici glede na delež suhe snovi; 7 minerali: dovoljeni minerali so navedeni v Prilogi k spremenjenemu odloku št. 86-1037 o uporabi zakona z dne 1. avgusta 1905 o goljufijah in ponarejanjih na področju proizvodov ali storitev v zvezi s proizvodi in snovmi, namenjenimi prehrani živali; 8 dodatki: odobreni v skladu z Uredbo Evropskega parlamenta in Sveta (ES) št. 1831/2003 z dne 22. septembra 2003 o dodatkih za uporabo v prehrani živali ter na podlagi spodnjega seznama: — emulgatorji; — stabilizatorji; — sredstva za zgoščevanje; — sredstva za želiranje; — konzervansi; — veziva; — sredstva proti sprijemanju; — antioksidanti naravnega izvora; — vitamini, provitamini in kemijsko natančno opredeljene snovi s podobnim učinkom; — spojine elementov v sledeh.“

„Kot tekoča krma je dovoljena samo sirotka s kmetijskega gospodarstva.“

Dodano je tudi: „Dopolnilne krmne mešanice, razen tekoče sirotke, imajo več kot 85-odstotni delež suhe snovi“, da se olajša nadzor nad naravo dopolnilnih krmnih mešanic.

V točko 3.3 enotnega dokumenta je vključen stavek: „Dovoljene dopolnilne krmne mešanice so navedene na pozitivnem seznamu.“

— Z vključitvijo odstavka: „V prehrani živali so dovoljeni samo rastlinske vrste, stranski proizvodi in dopolnilne krmne mešanice iz gensko nespremenjenih proizvodov. Sajenje gensko spremenjenih kultur je prepovedano na vseh površinah kmetijskega gospodarstva, na katerem se proizvaja mleko za predelavo v sir z označbo porekla ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘. Ta prepoved velja za vse rastlinske vrste, ki se lahko uporabljajo za prehrano živali na kmetijskem gospodarstvu, in vse kulture take vrste, ki bi jih lahko okužile“ so prepovedane gensko spremenjena krma in kulture. Namen teh določb je zagotoviti tradicionalnost prehrane mlečne črede.

V točko 3.3 enotnega dokumenta je dodana določba: „V prehrani živali so dovoljeni samo rastlinske vrste, stranski proizvodi in dopolnilne krmne mešanice iz gensko nespremenjenih proizvodov.“

— Zaradi nadzora sta dodana naslednja odstavka: „Krmne mešanice so pripravljene izključno iz dovoljenih surovin z zgornjega seznama. Vsaka vreča in/ali vsaka dobava krmne mešanice je opremljena z etiketo, ki med drugim vključuje seznam uporabljenih surovin in na kateri je navedeno, da je delež melase manjši od 5 % krmne mešanice v suhi snovi.“ „Vsa spravljena krma in dopolnilne krmne mešanice za mlečno čredo se skladiščijo v označenih prostorih.“

— Dodani so naslednji odstavki: „Da bi se krma za krave zaščitila pred kakršnim koli tveganjem za okužbo z onesnaževali prek organskih gnojil, se pri raztrosu teh organskih gnojil na kmetijskih gospodarstvih, na katerih se proizvaja sir z označbo porekla ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘, upoštevajo naslednji ukrepi: — izvor: dovoljena organska gnojila izvirajo izključno z geografskega območja označbe porekla ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ in vključujejo kompost, gnoj, gnojevko, gnojnico (kmetijskega izvora) ter organska gnojila nekmetijskega izvora, kot so blato iz čistilnih naprav (ali stranski proizvodi) in zeleni odpadki; — spremljanje kakovosti organskih gnojil nekmetijskega izvora: pri vsakem raztrosu organskega gnojila, ki ni kmetijskega izvora, se po parcelah za vsako posamezno pošiljko (tovornjak, cisterna itd.) izvaja analitsko spremljanje patogenov, težkih kovin in sledi organskih spojin, določenih s predpisi; — pogoji za raztros organskih gnojil nekmetijskega izvora: raztros organskega gnojila, ki ni kmetijskega izvora, je na površinah kmetijskega gospodarstva dovoljen, vendar ga je treba takoj zakopati in upoštevati veljavne predpise v zvezi s posebnimi omejitvami (datumi, zaščitena območja itd.), količinami itd.; — pri raztrosu po travnikih in pašnikih, namenjenih krmi krav, katerih mleko se uporabi za proizvodnjo sira z označbo porekla ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘, je treba pred kakršno koli uporabo upoštevati najmanj osemtedensko obdobje mirovanja po gnojenju. Površine se v tem obdobju dejansko uporabljajo za druge namene, ki niso proizvodnja krme za označbo porekla ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘.“

Namen vključitve teh določb o raztrosu organskih gnojil je krmo za krave zaščititi pred kakršnim koli tveganjem za okužbo z onesnaževali.

— Molža in shranjevanje mleka

— Dodan je naslednji stavek: „Podjetje, pooblaščeno za nadzor nad molznimi napravami, vsako leto in vedno, ko je to potrebno, preveri delovanje molzne naprave,“ s čimer se prispeva k ohranjanju kakovosti mleka, ki se uporabi za izdelavo sira.

— Da se prepreči poslabšanje mleka in tako ohranijo značilnosti sira, sta dodana naslednja odstavka: „Pri proizvodnji sira v mlekarni se mleko, namenjeno izdelavi sira ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘, po molži shrani v hladilni cisterni za mleko, ki ustreza obveznemu standardu. Mleko se lahko na kmetiji shranjuje največ 48 ur po prvi molži.“ „Pri proizvodnji na kmetiji se usirjanje mleka izvede v 24 urah po prvi molži. Če se usirjanje ne izvede tako hitro po končani molži, se mleko shrani v hladilno cisterno za mleko, ki ustreza obveznemu standardu.“

— Izdelava

— Stavek: „Siri se izdelujejo izključno iz usirjenega kravjega mleka“ je umaknjen iz postavke „Metoda proizvodnje“, ker je ta točka dodana v postavko „Opis proizvoda“.

— Dodani so naslednji odstavki: „Mleko se lahko uporabi surovo ali toplotno obdelano.“ „Pri izdelavi sira ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ iz surovega mleka ali izdelavi tega sira na kmetiji je vse usirjeno mleko surovo.“ „Pri izdelavi sira iz toplotno obdelanega mleka lahko od začetka zbiranja do usirjanja mleka mine največ 48 ur. To obdobje vključuje čas zbiranja, prenos mleka, standardizacijo in čas zorenja, ki ne sme biti daljši od 24 ur.“ „Pri izdelavi sira iz surovega mleka se pri proizvodnji sira v mlekarni mleko uporabi takoj, ko prispe v mlekarno.“ „Za izdelavo sira z označbo porekla ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ se lahko uporabi samo mleko, proizvedeno na kmetijskih gospodarstvih, ki izpolnjujejo opisane pogoje, ter zbrano in shranjeno ločeno od drugega mleka.“ „Standardizacija za uravnavanje beljakovin je prepovedana, standardizacija za uravnavanje maščobe pa je dovoljena, da se popravi vsebnost maščobe v mleku in tako pridobi najmanj 45-odstotni delež maščobe v suhi snovi.“

Vse te določbe omogočajo boljšo opredelitev praks pred uporabo mleka v skladu z običaji.

— Za opredelitev uporabe postopkov obdelave in dodatkov za sire je dodanih več določb: „Poleg mlečnih surovin so edine dovoljene sestavine ali pomožne sestavine pri izdelavi ali dodatki, dovoljeni v mleku in med postopkom izdelave, sirilo, kulture bakterij, kvasovke, plesni, ki so dokazano neškodljive, sol in kalcijev klorid.“ „Zgoščevanje mleka z delnim odstranjevanjem vodnega dela pred koagulacijo je prepovedano.“ „Shranjevanje mlečnih surovin, proizvodov med postopkom izdelave, sirnine ali svežega sira pri temperaturi pod ničlo je prepovedano.“ „Shranjevanje svežega sira in sira med zorenjem v modificirani atmosferi je prepovedano.“

Ugotavlja se, da bi lahko nove tehnike, med katerimi jih nekaj zadeva postopke obdelave in dodatke, npr. mikrofiltracija, delno zgoščevanje mleka ali encimi, ki povzročajo zorenje, vplivale na značilnosti sira „Cantal“/„Fourme de Cantal“. Kot nezdružljivi z ohranjanjem bistvenih značilnosti sira „Cantal“/„Fourme de Cantal“ so se izkazali zlasti nekateri encimski dodatki. Tako se je izkazalo za nujno, da se v specifikacijo proizvoda dodajo določbe, ki ustrezajo sedanjim praksam v zvezi z uporabo postopkov obdelave in dodatkov v mleku in pri izdelavi sirov, da ne bi prihodnje prakse, ki ne bi bile urejene s predpisi, vplivale na značilnosti sira „Cantal“/„Fourme de Cantal“.

— Odstavek: „Sirnina se oblikuje tako, da se zberejo sirna zrna, nato se stisne in pusti zoreti. Nato se zdrobi, dobljena masa zrn se posoli in nato prenese v oblikovala.“

je nadomeščen z naslednjimi določbami, da bi se natančneje opisale različne faze izdelave sira:

„Usirjanje mleka poteka pri temperaturi med 30 in 34 °C, izključno s sirilom.“

„Pri izdelavi sira ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ na kmetiji se lahko usirjanje opravi v leseni kadi, imenovani ‚gerle‘, ki je ni mogoče uporabiti za shranjevanje. Vendar pa se lahko pri molži uporabi kot posoda za zbiranje in prevoz mleka.“

„Koagulacija traja od 22 do 45 minut. Čas koagulacije se določi tako, da se čas strjevanja pomnoži s koeficientom od 1,5 do 3.“

„Razrez in mešanje sirnine se izvajata ročno ali mehansko tako, da se dobijo sirna zrna v velikosti od pšeničnega do koruznega zrna.“

„Sirnina se nato postopoma stiska v stiskalnici. Povezana masa stisnjene sirnine se najmanj dvakrat obrne. Po odprtju stiskalnice ti postopki vključujejo razrez stisnjene sirnine v bloke in zlaganje dobljenih kosov pred novim stiskanjem. S stiskanjem je mogoče v manj kot štirih urah po usirjanju pridobiti več kot 48-odstotni delež suhe snovi v stisnjeni sirnini.“

„Po tem stiskanju dobljena stisnjena sirnina zori najmanj 10 ur v prostoru s temperaturo od 15 do 20 °C.“

„Stisnjena sirnina z vrednostjo pH med 5 in 5,4 se nato zdrobi in masa posoli. Ta postopek se izvede najmanj 13 ur po usirjanju.“

„Temperatura zdrobljene in posoljene stisnjene sirnine je med 17 in 21 °C. Za soljenje se uporabi suha sol. Po soljenju mora miniti najmanj ena ura, preden se sirno zrno prenese v oblikovala.“

„Sirno zrno se v oblikovala polni v zaporednih plasteh, ki se vmes ročno ali mehansko stiskajo.“

„Obvezna je uporaba oblikovala za sir ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘. To je pokončen valj, katerega dno je ravno in se s steno valja stika z zaobljenim robom, visokim manj kot 20 milimetrov. Osrednji del oblikovala je iz enega samega kosa.“

„Postopno stiskanje se torej izvaja navpično ali vodoravno. Pri manjših sirih traja najmanj 12 ur, pri velikih sirih pa 18 ur.“

Veliko podrobnejša opredelitev postopkov izdelave omogoča, da se ohranijo kakovost sirov ter znanje in spretnosti sirarjev.

— Zorenje

— Za določbo: „Zorenje traja najmanj 30 dni,“ je dodan stavek: „Čas zorenja se šteje od datuma usirjanja.“ S tem dodanim stavkom je opredeljeno pravilo za štetje časa zorenja, kar je koristno pri nadzoru.

— Vključene so določbe o pogojih zorenja in negi sira: „Siri zorijo v prostorih z najmanj 95-odstotno vlago in temperaturo od najmanj 6 °C do največ 12 °C. Siri se redno drgnejo ali krtačijo in obračajo, da se naredi enakomerna skorja.“ „Zorenje v foliji je prepovedano.“

S temi dodanimi določbami so opredeljena tradicionalna pravila zorenja.

— Dodana sta naslednja odstavka, ki sta v skladu z običaji: „Siri, ki so zoreli najmanj 61 dni in največ 89 dni po usirjanju ali najmanj 211 dni in največ 239 po usirjanju, morajo ostati v obratih, pooblaščenih za zorenje sirov ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘. Prodajo se lahko samo pooblaščenemu podjetju in zgolj pod oznako ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘.“ „Navedba se spremeni, če in samo če se proizvod hrani v pogojih zorenja, kot so določeni zgoraj, v enem ali več obratih, pooblaščenih za zorenje sirov ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘. Prenos iz enega pooblaščenega obrata v drug pooblaščeni obrat, ki ga uporablja isto ali drugo podjetje, ne pomeni prekinitve pogojev zorenja.“

Siri „Cantal“/„Fourme de Cantal“ se namreč lahko končnemu potrošniku ali podjetjem, ki ne izvajajo dejavnosti zorenja sira „Cantal“/„Fourme de Cantal“, prodajo le na eni od treh stopenj zrelosti, ki so opredeljene zgoraj, in sicer kot mladi, srednje stari ali stari siri, pri čemer je treba obvezno navesti ustrezno zrelost. Te različne stopnje zrelosti so ločene z obdobji mirovanja (med 61 in 89 dnevi, nato med 211 in 239 dnevi), v katerih siri še naprej zorijo, da bi pridobili značilnosti, ki so lastne posamezni stopnji zrelosti. V teh obdobjih mirovanja sirov ni mogoče prodati končnemu potrošniku ali podjetju, ki ni pooblaščeno za zorenje sira „Cantal“/„Fourme de Cantal“. Nasprotno pa se lahko prenesejo iz enega pooblaščenega obrata za zorenje sira „Cantal“/„Fourme de Cantal“ v drug pooblaščeni obrat, ki ga uporablja isto ali drugo podjetje in ki bo nadaljevalo zorenje pod zgoraj opisanimi pogoji, dokler sir ne doseže časa zorenja, ko se lahko trži za porabo pod eno od opredeljenih stopenj, ki je ustrezno navedena. V okviru premeščanja proizvodov med pooblaščenimi obrati v panogi se siri, ki so zoreli od 61 do 89 dni ali od 211 do 239 dni, imenujejo „Cantal“/„Fourme de Cantal“ brez navedbe stopnje zrelosti. Ti siri niso na voljo za prodajo potrošniku.

— Dodano je: „Proizvod dobi svoje dokončno ime na datum izstopa iz kleti pooblaščenega obrata pred prodajo potrošniku ali distributerju, ki ni upravičen do označbe porekla za zorenje.“ S to določbo so dopolnjene predhodne določbe, in sicer je opredeljeno, kdaj proizvod dobi svoje dokončno ime, ki vključuje navedbo v zvezi s stopnjo zrelosti (mladi, srednje star ali stari sir).

— Postavka „Povezava z geografskim območjem“

Postavki „Zgodovina“ in „Povezava z geografskim okoljem“ veljavne specifikacije proizvoda sta bili v celoti napisani na novo v točki 6 specifikacije proizvoda „Podrobnosti, ki potrjujejo povezavo z geografskim okoljem“, da bi se jasneje predstavila povezava med sirom „Cantal“/„Fourme de Cantal“ in njegovim geografskim območjem, ne da bi bil opis povezave vsebinsko spremenjen.

V to postavko sta vključena dva odstavka, v katerih je pojasnjena osnova povezave z geografskim poreklom:

„‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ je veliki sir iz kravjega mleka, ki je primeren za shranjevanje, ima dvakrat stiskano testo s soljeno maso, njegova tekstura, skorja in okus pa se razvijejo s stopnjo zrelosti. Zaradi neprijaznega podnebja, nadmorske višine in oblikovanosti površja geografskega območja, ki je usmerjeno v pašništvo, so se razvili posebno znanje in spretnosti pri vzreji čred, predelavi mleka v sir in zorenju, zaradi katerih ima sir ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ take značilnosti.“

Postavka je nato razdeljena v tri dele:

— v delu o „posebnostih geografskega območja“ so povzeti naravni dejavniki, pri čemer so poudarjene težke razmere na tem sredogorskem območju, kar pojasnjuje njegovo usmerjenost v pašništvo, in človeški dejavniki, pri katerih je opozorjeno na starodavni izvor sira „Cantal“/„Fourme de Cantal“ in pojasnjeno, kako so se skozi zgodovino proizvoda tehnike njegove izdelave razvijale tako, da se je omogočilo njegovo shranjevanje;

— v delu o „posebnostih proizvoda“ so poudarjene posebne značilnosti proizvoda (velikost, testo, ki je dvakrat stiskano in s soljeno maso, čas zorenja, razvoj organoleptičnih lastnosti s podaljševanjem časa zorenja);

— v točki o „vzročni povezavi“ pa so pojasnjeni vzajemni vplivi med naravnimi in človeškimi dejavniki ter proizvodom. Sklicevanje na „domači mlečni pasmi salers in aubrac“ je črtano, ker je, kot je bilo navedeno zgoraj, število živali mlečnega dela teh pasem zelo zmanjšano, zaradi česar se ti pasmi zelo redko uporabljata za proizvodnjo mleka za izdelavo sira „Cantal“/„Fourme de Cantal“.

Iz zgoraj navedenih razlogov sta točki 5.d „Zgodovina“ in 5.f „Povezava“ povzetka nadomeščeni s točko 5 enotnega dokumenta.

— Postavka „Označevanje“

— Stavek: „Na etiketi mora biti navedeno ime označbe,“ je nadomeščen z naslednjim odstavkom, da se potrošniku ponudijo popolnejše informacije ter da se zagotovi dobra čitljivost imena označbe, navedb stopenj zrelosti in pridevnika „mali“ za manjše sire: „Etikete sirov z označbo porekla ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ morajo obvezno vključevati: — ime označbe porekla; — navedbo mladi, srednje star ali stari; — pridevnik ‚mali‘ za manjše sire, kot je določeno v poglavju ‚Opis proizvoda‘. Vse to je napisano s črkami, katerih velikost ne sme biti manjša od dveh tretjin velikosti največjih črk na etiketi; — simbol ZOP Evropske unije v istem vidnem polju kot ime označbe porekla; — navedbi ‚izdelal …‘ in ‚zorjen v …‘.“

Ta odstavek je vključen tudi v točko 3.6 enotnega dokumenta.

— Določba v zvezi z obvezno vključitvijo navedbe „označba porekla“, kadar se uporablja ime „Fourme de Cantal“, ki je vključena v veljavno specifikacijo proizvoda in točko 5.h povzetka, je opuščena; uporabljajo se določbe Uredbe (EU) št. 1151/2012.

— Stavek: „Namestitev logotipa inštituta INAO je obvezna, vključuje pa ime označbe, navedbo ‚kontrolirana označba porekla‘ in znak inštituta INAO,“ je črtan zaradi spremembe nacionalnih predpisov. Prav tako je črtan stavek: „Obveznost uporabe logotipa, ki vključuje znak inštituta INAO, navedbo kontrolirana označba porekla in ime označbe“, ki je vključen v točko 5.h povzetka.

— Dodan je naslednji odstavek: „Ne glede na predpisane navedbe, ki se uporabljajo za vse sire, je na etiketah, v oglasih, sporočilih, na računih ali v trgovskih dokumentih prepovedana uporaba katerega koli pridevnika ali druge navedbe ob označbi porekla, razen: — posebnih blagovnih ali tovarniških znamk; — navedb ‚zorjen na kmetiji‘, ‚zorjen v tunelu‘, ‚izdelan iz mleka krav pasme salers‘ (za sire, izdelane v celoti iz mleka krav pasme salers), ‚izdelal …‘ in ‚zorjen v …‘, zapisanih s črkami, katerih velikost ne presega dveh tretjin velikosti črk označbe porekla ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘; — navedb zrelosti sira: mladi, srednje star ali stari; — pridevnika ‚mali‘ za manjše sire ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘, kot je določeno v poglavju ‚Opis proizvoda‘; — po potrebi v primeru razreza navedbe, v kakšnem fizičnem stanju je sir, ali navedbe uporabljene mehanske obdelave.“

S tem pozitivnim seznamom so navedene oznake, ki se lahko uporabijo ob označbi porekla na etiketah, v oglasih, sporočilih, na računih ali v trgovskih dokumentih, ne glede na predpisane navedbe, ki se uporabljajo za vse sire, da se izboljša razumljivost za potrošnika in olajša nadzor. Zlasti je navedeno, da se lahko navedba „izdelan iz mleka krav pasme salers“ uporabi samo, če so siri izdelani v celoti iz mleka krav pasme salers.

Ta odstavek je vključen tudi v točko 3.6 enotnega dokumenta.

— Dodan je stavek: „Čas zorenja se lahko po 120. dnevu, to je četrtem mesecu po usirjanju, navede v mesecih“, da bi se z opredelitvijo natančnega okvira gospodarskemu subjektu prepustila odločitev, da čas zorenja po 4. mesecu izrazi v dnevih ali v mesecih. Ta stavek je dodan tudi v točko 3.6 enotnega dokumenta.

— Drugo

— V postavki „Pristojna služba države članice“ so posodobljeni kontaktni podatki inštituta INAO.

— V postavki „Skupina vložnikov“ — je naslov skupine posodobljen in dopolnjen s telefonsko številko in elektronskim naslovom, — sestava skupine pa je dopolnjena z zorilci: „proizvajalci, predelovalci in zorilci“ namesto „proizvajalci in predelovalci“. Zorilci so namreč del gospodarskih subjektov, ki sodelujejo pri izdelavi proizvoda.

— V postavki „Podatki o nadzornem organu“ so zaradi posodobitve spremenjeni ime in kontaktni podatki nadzornih organov. Tako so navedeni kontaktni podatki organov, pristojnih na področju nadzora: to sta Institut national de l‘origine et de la qualité (INAO) (nacionalni inštitut za poreklo in kakovost) in Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) (generalni direktorat za konkurenco, varstvo potrošnikov in preprečevanje goljufij), s čimer je nadomeščeno sklicevanje na opombo o predstavitvi postopkov odobritve za mlečne proizvode, ki so postali zastareli.

Dodano je: „V skladu z določbami člena 37 Uredbe (EU) št. 1151/2012 preverjanje skladnosti s specifikacijo proizvoda pred dajanjem proizvoda na trg opravi certifikacijski organ za proizvode, katerega ime in kontaktni podatki so dostopni na spletišču inštituta INAO in v podatkovni zbirki Evropske komisije.“ Z vključitvijo te določbe se je mogoče izogniti spreminjanju specifikacije proizvoda v primeru spremembe nadzornega organa.

— V postavki „Nacionalne zahteve“ je v skladu z veljavno nacionalno zakonodajo dodana preglednica z glavnimi točkami, ki jih je treba preverjati, njihovimi referenčnimi vrednostmi in metodami ocenjevanja, sklic na odlok z dne 29. decembra 1986 pa je črtan.

ENOTNI DOKUMENT

„CANTAL“/„FOURME DE CANTAL“

EU št.: PDO-FR-0113-AM02 – 30. januar 2019

ZOP (X) ZGO ( )

1. Ime

„Cantal“/„Fourme de Cantal“

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1. Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3.2. Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Cantal“/„Fourme de Cantal“ je sir s suho skorjo, katere debelina se povečuje s časom zorenja, izdelan izključno iz usirjenega kravjega mleka, s čvrstim, nekuhanim in dvakrat stiskanim testom, z drobljenjem sirnine med dvema stiskanjema in soljenjem mase sirnine, ter najmanj 45-odstotnim deležem maščobe v skupni suhi snovi. Ob koncu najkrajšega obdobja zorenja sira „Cantal“/„Fourme de Cantal“, kar je 30 dni od datuma usirjanja, je najmanjši delež suhe snovi 57 %.

Sir „Cantal“/„Fourme de Cantal“ ima značilno obliko pravilnega valja z zaobljenimi robovi in brez izbočenosti, tehta pa:

— bodisi od 35 do 45 kilogramov, izdelan v oblikovalih s premerom od 36 do 42 centimetrov (veliki sir);

— bodisi od 8 do 10 kilogramov, izdelan v oblikovalih s premerom od 20 do 22 centimetrov (manjši sir).

Siri „Cantal“/„Fourme de Cantal“ vključujejo navedbo mladi, srednje star ali stari, kar je odvisno od časa zorenja in deleža suhe snovi, pri čemer so opredeljeni tako:

— mladi sir: čas zorenja najmanj 30 dni in največ 60 dni, delež suhe snovi najmanj 57 %;

— srednje star sir: čas zorenja najmanj 90 dni in največ 210 dni, delež suhe snovi najmanj 58 %;

— stari sir: čas zorenja najmanj 240 dni, delež suhe snovi najmanj 60 %.

Čas zorenja se šteje od datuma usirjanja.

Čvrsto testo slonokoščene do temno rumene barve, ki je pri najmlajših sirih prožno, lahko pri najzrelejših sirih postane nekoliko drobljivo.

Suha skorja se spreminja, najprej je sivobele barve, nato zlato rumena in nato rjava ter je lahko posejana z okrastimi do rjavimi izboklinicami.

Mlečen okus, ki je lahko na začetku zorenja nekoliko kisel, se sčasoma obogati ter postane saden, intenziven in obstojen.

3.3. Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Osnovni obrok mlečne črede sestavlja izključno voluminozna krma, ki izvira z geografskega območja, pri čemer pašna in/ali konzervirana trava predstavlja najmanj 70 % suhe snovi. S pašo krav v laktaciji je treba najmanj 120 dni na leto pokriti najmanj 70 % osnovnega obroka, izraženega v količini suhe snovi na kravo na dan.

Pri kravah molznicah delež dopolnilne krmne mešanice z več kot 85-odstotno vsebnostjo suhe snovi ne sme presegati 1 800 bruto kg na kravo molznico na koledarsko leto. Dovoljene dopolnilne krmne mešanice so navedene na pozitivnem seznamu.

Iz vseh teh določb izhaja, da najmanj 70 % krme krav molznic izvira z geografskega območja. Določena krma lahko namreč zaradi površja, nadmorske višine in podnebja geografskega območja izvira z drugih območij.

V prehrani živali so dovoljeni samo rastlinske vrste, stranski proizvodi in dopolnilne krmne mešanice iz gensko nespremenjenih proizvodov.

3.4. Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Proizvodnja mleka ter izdelava in zorenje sira potekajo na geografskem območju.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Sir z ZOP „Cantal“/„Fourme de Cantal“ se lahko prodaja v kosih ali nariban. Razen pri posameznih kosih, lažjih od 70 gramov, siru v kockah ali naribanem siru mora biti obvezno prisoten del s skorjo.

Mešanica ribanih sirov, pridobljenih iz sirov „Cantal“/„Fourme de Cantal“, na katerih so navedene različne stopnje zrelosti, je prepovedana.

3.6. Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Etikete sirov z označbo porekla „Cantal“/„Fourme de Cantal“ morajo obvezno vključevati:

— ime označbe porekla;

— navedbo mladi, srednje star ali stari;

— pridevnik „mali“ za manjše sire, kot je določeno v poglavju „Opis proizvoda“.

Vse to je napisano s črkami, katerih velikost ne sme biti manjša od dveh tretjin velikosti največjih črk na etiketi;

— simbol ZOP Evropske unije v istem vidnem polju kot ime označbe porekla;

— navedbi „izdelal …“ in „zorjen v …“.

Ne glede na predpisane navedbe, ki se uporabljajo za vse sire, je na etiketah, v oglasih, sporočilih, na računih ali v trgovskih dokumentih prepovedana uporaba katerega koli pridevnika ali druge navedbe ob označbi porekla, razen:

— posebnih blagovnih ali tovarniških znamk;

— navedb „zorjen na kmetiji“, „zorjen v tunelu“, „izdelan iz mleka krav pasme salers“ (za sire, izdelane v celoti iz mleka krav pasme salers), „izdelal …“ in „zorjen v …“, zapisanih s črkami, katerih velikost ne presega dveh tretjin velikosti črk označbe porekla „Cantal“/„Fourme de Cantal“;

— navedb zrelosti sira: mladi, srednje star ali stari;

— pridevnika „mali“ za manjše sire „Cantal“/„Fourme de Cantal“, kot je določeno v točki 3.2;

— po potrebi v primeru razreza navedbe, v kakšnem fizičnem stanju je sir, ali navedbe uporabljene mehanske obdelave.

Čas zorenja se lahko po 120. dnevu, to je četrtem mesecu po usirjanju, navede v mesecih.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje vključuje ozemlje naslednjih občin ali delov občin:

departma Aveyron: Brommat, Lacroix-Barrez, Mur-de-Barrez, Taussac in Thérondels;

departma Cantal: vse občine, razen občin Anterrieux, Chaudes-Aigues, Deux-Verges, Espinasse, Jabrun, Lieutades, Saint-Rémy-de-Chaudes-Aigues, Saint-Urcize in Trinitat (La);

departma Corrèze: Auriac, Latronche, Neuvic, Pandrignes (delno), Rilhac-Xaintrie, Saint-Julien-aux-Bois, Saint-Privat in Soursac;

departma Haute-Loire: Ally in Lubilhac;

departma Puy-de-Dôme: Anzat-le-Luguet, Besse-et-Saint-Anastaise, Bourboule (La), Chambon-sur-Lac, Chastreix, Compains, Égliseneuve-d’Entraigues, Espinchal, Godivelle (La), Laqueuille, Mazoires, Mont-Dore, Murat-le-Quaire, Picherande, Roche-Charles-la-Mayrand, Saint-Alyre-ès-Montagne, Saint-Donat, Saint-Genès-Champespe, Saint-Pierre-Colamine, Saint-Sauves-d’Auvergne, Saint-Victor-la-Rivière, Sayat (delno), Tauves, Tour-d’Auvergne (La) in Valbeleix.

5. Povezava z geografskim območjem

„Cantal“/„Fourme de Cantal“ je veliki sir iz kravjega mleka, ki je primeren za shranjevanje, ima dvakrat stiskano testo s soljeno maso, njegova tekstura, skorja in okus pa se razvijejo s stopnjo zrelosti.

Zaradi neprijaznega podnebja, nadmorske višine in oblikovanosti površja geografskega območja, ki je usmerjeno v pašništvo, so se razvili posebno znanje in spretnosti pri vzreji čred, predelavi mleka v sir in zorenju, zaradi katerih ima sir „Cantal“/„Fourme de Cantal“ take značilnosti.

Geografsko območje sira „Cantal“/„Fourme de Cantal“ zajema večji del departmaja z enakim imenom ter nekatere občine sosednjih departmajev Puy-de-Dôme, Corrèze, Aveyron in Haute-Loire.

To je sveže in vlažno sredogorsko območje, ki ga zaznamujejo precej težke razmere. Zanj so značilni najmanj 500 m nadmorske višine in/ali velike višinske razlike z več kot 15-odstotnim naklonom ter celinsko podnebje, izpostavljeno oceanskim vplivom, z veliko količino padavin, tj. najmanj 700 mm na leto. Njegovo središče je vulkansko območje Cantalskega hribovja, katerega najvišji vrh Plomb du Cantal se dviga 1 858 m nad morjem. Na obrobju leži na hercinski podlagi, sestavljeni iz magmatskih in metamorfnih kamnin, z zelo lokalnimi majhnimi sedimentnimi medgorskimi bazeni.

Kombinacija vrste tal, nadmorske višine, oblikovanosti površja in podnebja pojasnjuje, zakaj so občine, ki sestavljajo geografsko območje, usmerjene v pašništvo.

S sedanjimi praksami vzreje živali se ti viri izkoriščajo za proizvodnjo mleka za izdelavo sira „Cantal“/„Fourme de Cantal“. Tako je v delu leta za krave v laktaciji obvezna paša, osnovni obrok mlečne črede pa sestavlja izključno voluminozna krma, ki izvira z geografskega območja in vključuje najmanj 70 % trave, pri čemer je delež dopolnilnih krmnih mešanic omejen.

Številni zgodovinski viri dokazujejo, da sir „Cantal“/„Fourme de Cantal“, ki je svojstven proizvod zgodovinske skupnosti Haute-Auvergne in departmaja Cantal, sega daleč nazaj v preteklost. O njegovem slovesu so pisali že avtorji v 16. in 17. stoletju. V 18. stoletju je bila v znameniti Diderotovi in Alembertovi enciklopediji na gravurah predstavljena izdelava tega sira. Siru „Cantal“/„Fourme de Cantal“ je bila označba porekla priznana s sodbo civilnega sodišča v Saint-Flouru z dne 17. maja 1956, kontrolirana označba porekla pa z odlokom z dne 19. februarja 1980.

„Cantal“/„Fourme de Cantal“ je bil najprej sir, izdelan iz mleka velikih čred, ki so se od maja do oktobra pasle na planinskih pašnikih Cantalskega gorovja, njihovo veliko število pa je zaradi obilnih travnih virov v tem obdobju leta omogočalo proizvodnjo količine mleka, potrebne za izdelavo tega velikega sira. Siri so se izdelovali in shranjevali v „buronih“, nizkih kamnitih zgradbah, ki so se uporabljale tudi kot bivališča, jeseni pa so jih odnesli v dolino ter prodajali trgovinskim podjetjem na različnih trgih. Ta podjetja so poskrbela za njihovo nadaljnje zorenje in odpremo. „Cantal“/„Fourme de Cantal“ se v številnih arhivskih dokumentih omenja kot proizvod izmenjave med vinogradniškimi regijami juga Francije in Haute-Auvergne. Tehnologija izdelave, ki se uporablja, je torej že od samega začetka morala omogočati shranjevanje proizvoda, da bi ga bilo mogoče prevažati na dolge razdalje in uživati skozi vse leto, zaradi česar je „Cantal“/„Fourme de Cantal“ obstojen sir z daljšim obdobjem zorenja.

Ob koncu 19. stoletja je izdelavo sira v „buronih“ nadomestila izdelava v mlekarnah iz mleka, zbranega na več kmetijskih gospodarstvih, kar je omogočilo proizvodnjo sira „Cantal“/„Fourme de Cantal“ skozi vse leto, sočasno pa se je geografsko območje razširilo na obrobje cantalskega masiva. Vendar večina obratov za izdelavo, ki so se pojavili v tem obdobju, ni imela potrebnega tehničnega znanja, prostorov in kapitala za zorenje sirov, zato so to zaupali specializiranim subjektom.

Ti so razvili znanje in spretnosti na področju zorenja, in sicer z uravnavanjem razmer v prostoru (sveže in vlažne kleti) in nego sirov (drgnjenje ali krtačenje in redno obračanje), tako da so lahko sir „Cantal“/„Fourme de Cantal“ vedno prodajali na različnih stopnjah zrelosti, ki so danes opredeljene kot „mladi sir“, „srednje star sir“ ali „stari sir“.

Sedanje tehnike izdelave izhajajo iz starodavnih tehnik, ki so jih kravji pastirji izkustveno uporabljali pri izdelavi sira v „buronih“, da bi uravnavali parametre, ki omogočajo dolgo shranjevanje proizvoda. Tako se s stiskanjem sirnine v stiskalnici, ki je tradicionalno orodje, spodbuja njeno odcejanje in poveča vsebnost suhe snovi. Dolgo zorenje stisnjene sirnine omogoča njeno acidifikacijo. S tem ko se stisnjena sirnina med dvema stiskanjema zdrobi, testo sira „Cantal“/„Fourme de Cantal“ dobi svojo teksturo. S soljenjem mase sirnega zrna, pri čimer se zagotovi dobra porazdelitev soli, se sir pripravi za zorenje, z drugim stiskanjem pa pridobi svojo obliko.

Sir „Cantal“/„Fourme de Cantal“ je velik sir iz kravjega mleka z dvakrat stiskanim testom s soljeno maso. Sir z navedbo „mladi“ zori od 30 do 60 dni po usirjanju, njegov delež suhe snovi pa je najmanj 57 %. Sir z navedbo „srednje star“ zori od 90 do 210 dni, njihov delež suhe snovi je najmanj 58 %; sir z navedbo „stari“ zori najmanj 240 dni, njihov delež suhe snovi je najmanj 60 %.

Tekstura testa je pri najmlajših sirih prožna, pri najzrelejših sirih pa lahko postane nekoliko drobljiva. Suha skorja se spreminja, najprej je sivobele barve, nato zlato rumena in nato rjava ter je lahko posejana z okrastimi do rjavimi izboklinicami. Mlečen okus, ki je lahko na začetku zorenja nekoliko kisel, se sčasoma obogati ter postane saden, intenziven in obstojen.

Kmetijska proizvodnja se je zaradi ostrega in deževnega podnebja ter razgibanega površja, ki sta razlog za razvoj pašništva na geografskem območju, usmerila v vzrejo mlečnega goveda, ki s praksami, ki se uporabljajo, najbolje izkorišča travne vire geografskega območja za proizvodnjo mleka za izdelavo sira „Cantal“/„Fourme de Cantal“.

Zaradi neprijaznega podnebja, težav v prometu, povezanih z oblikovanostjo površja in zimskim podnebjem, ter velike proizvodnje mleka so se razvili skupno znanje in spretnosti pri izdelavi sira „Cantal“/„Fourme de Cantal“, prepoznavnega velikega obstojnega sira z daljšim obdobjem zorenja, ki je pomenil vedno razpoložljivo zalogo hrane in trgovski proizvod, primeren za prevoz na dolge razdalje.

Tehnike izdelave, ki se uporabljajo danes (dvojno stiskanje, dolga acidifikacija, soljenje mase), izhajajo iz posebnega tradicionalnega znanja in spretnosti, ki omogočajo, da se ta sir ponudi na različnih stopnjah zrelosti in dolgo shranjuje zaradi visoke vsebnosti suhe snovi.

Posebne značilnosti sira „Cantal“/„Fourme de Cantal“, zlasti njegova skorja, tekstura njegovega testa in njegov okus, se razvijajo z zorenjem na podlagi razmer v prostoru in posebne nege, za katero poskrbi zorilec.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-a68e7228-d4ac-4896-beb3-7272baf7b6e6

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.