SL Uradni list Evropske unije C 47/11

Objava zahtevka v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2016/C 47/09)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek (1).

ENOTNI DOKUMENT

„SOUMAINTRAIN“

EU št.: FR-PGI-0005-01298 – 29.12.2014

ZOP ( ) ZGO ( X )

1. Ime

„Soumaintrain“

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Soumaintrain“ je mehki, pretežno kislinski sir z rdečo mažo, proizveden izključno iz kravjega mleka. Po 21 dneh zorenja so za sir „Soumaintrain“ značilni:

— skorja barve, ki sega od slonokoščene-rumene do rumenorjave, je rahlo vlažna, lahko je zgubančena, včasih z odtisom rešetke. Dovoljena je rahla površinska pokritost s puhom,

— mehko testo, gladko, rahlo zrnato in slonokoščene barve. Na tej stopnji mora obvezno potekati proteoliza pod skorjo. Vsebnost suhe snovi je najmanj 40 % in vsebuje najmanj 48 % maščob v suhi snovi,

— živalski ali rastlinski vonj,

— mlečnokislinski okus, ki daje siru blago kislost, skupaj z zaznavo „plemenite“ grenkobe, ki izhaja iz proteolitičnih spojin in ne pusti neprijetnega priokusa. Z zorenjem se razvijejo „živalski“ okusi in glede na letni čas „rastlinske“ arome, na primer po gobah, humusu, senu ali slami. Arome so v ustih obstojne.

Sir „Soumaintrain“ je oblike sploščenega valja s premerom od 90 mm do 130 mm in tehta od 180 gramov do 600 gramov.

Višina sirov je sorazmerna z njihovim premerom in je med 25 % in 35 % premera.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Del obroka krme za prehrano krav molznic ali krav v suhi dobi, ki izhajajo iz geografskega območja, izračunan na podlagi suhe snovi obroka krme, je določen na vsaj 75 %.

Delež trave v prehrani krav molznic je določen na najmanj 30 % suhe snovi v voluminozni krmi v enem letu.

Travnate površine za pašo krav molznic so v velikosti 12 arov na kravo. Paša krav molznic traja najmanj pet mesecev od začetka dejanske paše. Dovoljeno je, da se jim poleg paše daje trava za krmo.

Povprečni letni delež dopolnil v prehrani krav mlekaric ali krav v suhi dobi je manj kot 30 % suhe snovi v celotnem obroku.

Namen teh določb je zagotoviti uporabo trave v prehrani, ki prispeva k razvoju značilnih arom sira „Soumaintrain“ med zorenjem.

Mleko za proizvodnjo sira „Soumaintrain“ je polnomastno kravje mleko, ki je bilo zbrano v največ v 48 urah od prve vključene molže in mu niso bile dodane ali odvzete maščobe ali beljakovine. Zgoščevanje mleka z delnim odstranjevanjem vode pred usirjenjem je prepovedano.

Mleko za proizvodnjo sira „Soumaintrain“ se proizvaja na geografskem območju. To območje prepreda zelo gosto vodno omrežje, sestavljajo pa ga zlasti vlažne doline z večkrat poplavnimi zemljišči, ki so primerna za rast trave, med drugim tudi zaradi deževnega podnebja in glinastih tal. Ta trava, ki jo pasejo krave molznice vsaj pet mesecev na leto, prispeva k značilnostim sira „Soumaintrain“ in zlasti k značilnim „rastlinskim“ aromam, ki se glede na letni čas razvijajo ves čas zorenja.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Proizvodnja mleka ter proizvodnja in zorenje sira potekajo na opredeljenem geografskem območju.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Poleg obveznih navedb po predpisih označevanje vsakega sira vključuje:

— ime „Soumaintrain“,

— opredelitev proizvodnega obrata.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje sira „Soumaintrain“ zajema območje, ki ga sestavljajo naslednje upravne enote:

departma Aube:

občine: Clérey, Fresnoy-le-Château, Montreuil-sur-Barse;

kantoni: Bar-sur-Seine, Chaource, Ervy-le-Châtel; razen naslednjih občin: Balnot-la-Grange, Bar-sur-Seine, Bourguignons, Buxeuil, Chaserey, Coussegrey, Eaux-Puiseaux, Étourvy, Jully-sur-Sarce, Maisons-lès-Chaource, Merrey-sur-Arce, Pargues, Villemorien, Ville-sur-Arce, Villiers-le-Bois, Villiers-sous-Praslin, Vosnon, Vougrey.

departma Côte-d’Or:

občine: Bard-lès-Époisses, Blancey, Brochon, Chailly-sur-Armançon, Chamboeuf, Chambolle-Musigny, Corrombles, Curley, Éguilly, Époisses, Genay, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Jeux-lès-Bard, Lantilly, Martrois, Massingy-lès-Semur, Millery, Mont-Saint-Jean, Morey-Saint-Denis, Nuits-Saint-Georges, Quemigny-Poisot, Saint-Philibert, Semezanges, Semur-en-Auxois, Torcy-et-Pouligny, Trouhaut, Turcey, Vic-de-Chassenay, Villars-et-Villenotte, Villotte-Saint-Seine;

kantoni: Sombernon, Montbard, Venarey-les-Laumes, Vitteaux; razen naslednjih občin: Ancey, Arcey, Baulme-la-Roche, Blaisy-Haut, Bussy-le-Grand, Charny, Corpoyer-la-Chapelle, Fain-lès-Moutiers, Frôlois, Lucenay-le-Duc, Mâlain, Montoillot, Moutiers-Saint-Jean, Prâlon, Sainte-Marie-sur-Ouche, Saint-Jean-de-Boeuf, Saint-Thibault, Saint-Victor-sur-Ouche, Savigny-sous-Mâlain, Source-Seine, Touillon;

departma Yonne:

občine: Auxerre, Bleigny-le-Carreau, Brienon-sur-Armançon, Chevannes, Esnon, Mercy, Monéteau, Venoy;

kantoni: Ligny-le-Châtel, Saint-Florentin, Seignelay, Auxerre-Sud-Ouest, Migennes, Auxerre-Nord, Ancy-le-Franc, Cruzy-le-Châtel, Flogny-la-Chapelle, Tonnerre; razen naslednjih občin: Béru, La Chapelle-Vaupelteigne, Collan, Épineuil, Fleys, Maligny, Molosmes, Villy, Viviers.

5. Povezava z geografskim območjem

Geografsko območje je nižinsko travnato območje v vlažnih dolinah (Armance in Armançon, Yonne in Serein, Seine v delu, ki prečka Champagne Humide, Brenne, Oze in Ozerain). Zanj so značilni naravni dejavniki, ki so ugodni za ohranjanje mlečnih kmetij na živinorejskih območjih, neprimernih za druge kmetijske dejavnosti.

Geološko gledano so tla raznovrstna, vendar večidel glinasta, netrdna in neprepustna, najpogosteje so tam naravni pašniki, ki se ne dajo mehansko obdelovati.

Hidrološko in hidrografsko gledano je geografsko območje prepredeno z gostim omrežjem na mehkih in neprepustnih kamninah, zaradi česar je svet nekoliko gričevnat z nizkim reliefom, zemljišča pa večkrat poplavna od jeseni do pomladi.

Podnebje je oceansko z rahlimi celinskimi vplivi, ki pozna precej sveže temperature z letnim povprečjem, ki komaj presega 10 °C, redne padavine znašajo med 700 mm in 800 mm, do prave poletne suše pa ne pride.

Za zgodovinsko zibko sira „Soumaintrain“, ki leži na skrajnem severu Burgundije na meji z departmajem Aube, je značilno znanje proizvodnje pretežno kislinskega mehkega sira z rdečo mažo, ki sega v srednji vek.

Prvi zapisi o proizvodnji zorjenega sira segajo v XII. stoletje v redakciji Henrija Auclerca (1887–1968), župnika v Vergignyju, ki je povezal proizvodnjo sira z zgodovino opatije Pontigny, ustanovljene leta 1117: „menihi cistercijanci so si dali zakupnino plačati v obliki zorjenega sira“.

Sir „Soumaintrain“ in njegov tradicionalni postopek proizvodnje sta večkrat navedena v literaturi 19. stoletja. Tako na primer Louis-Eugène Bérillon v delu „Dobra kmetijska gospodinja“ (La Bonne Ménagère Agricole) (Auxerre, deseta izdaja iz leta 1889) navaja opis proizvodnih postopkov upokojenega učitelja Couturota: „Takoj ko je kravje mleko namolzeno […], se da usirit […], ko je usirjeno, se z njim napolnijo obodi (valji brez dna in pokrova), ki so na majhnih lesah iz vrbovine […], ko je sir dobro ocejen, se dva dni obrne dvakrat na dan […], ko se je dobro strdil, se nasoli z obeh strani, nato se vsak dan na obeh straneh izpere z zelo čisto in svežo vodo, dokler zunaj ne zadobi lepe rumene barve.“

Izboljšanje prometnih poti v19. stoletju, ki je spodbudilo kmetijsko specializacijo in razvoj živinoreje, je omogočilo tudi razvoj trženja sirov. Od prve polovice 20. stoletja je zgodovinsko območje proizvodnje sira „Soumaintrain“ vključeno v širše območje proizvodnje mehkih sirov, o čemer priča delo „Sirarska Francija“ (La France Fromagère) Claire Delfosse, objavljeno leta 1993.

Mlečnokislinska narava mehkih sirov s tega območja ter njihovo posebno zorenje z izpiranjem skorje sta izpričana tudi v popisu francoske kulinarične dediščine, v zvezku o Burgundiji (L’inventaire du patrimoine culinaire de France volume Bourgogne) (izdaja 1993).

Proizvodnja sira „Soumaintrain“ se je razširila onkraj njegove zgodovinske zibke, prevzeli pa so jo sirarske kmetije in mlekarne. Siru „Soumaintrain“ koristita tehnična usmerjenost mlekarn, ki odlično obvladajo proizvodnjo mehkih sirov z rdečo mažo s kislinskim usirjenjem, in razvoj trgovine, ki ga mlekarne zagotavljajo.

Poleg kakovosti njegovih arom izhajajo posebnosti sira „Soumaintrain“ iz njegovega mehkega testa slonokoščene barve, ki je gladko in rahlo zrnato, ter prane skorje, ki je od slonokoščene do rumenorjave barve in rahlo vlažna.

Zaradi proizvodnje s kislinskim usirjenjem tudi po zorenju obdrži značilen in zelo izražen mlečnokislinski vonj in okus.

Povezava z geografskim območjem sira „Soumaintrain“ temelji na njegovi priznani kakovost in ugledu.

Travnate planjave vlažnih dolin so zaradi vlažnega podnebja in glinastih tal primerne za rast trave. Druga območja so primernejša za gojenje žit, ki so prav tako del krme. Naravne danosti geografskega območja proizvodnje omogočajo proizvodnjo raznovrstne prehrane, ki je prilagojena potrebam krav molznic.

Uporaba trave v prehrani, zlasti na paši v obdobju najmanj petih mesecev na leto, prispeva k razvoju značilnih arom sira „Soumaintrain“ med zorenjem. Sir „Soumaintrain“ tako razvije močno in vztrajno „živalsko“ aromo ter glede na letni čas „rastlinske“ arome, na primer po gobah, humusu, senu ali slami, ki omilijo njeno zaznavo.

Geografsko območje, ki je tradicionalno ugodno za razvoj in ohranjanje gospodarstev, usmerjenih v mlečno proizvodnjo ali mešano živinorejo, je omogočilo, da je sir „Soumaintrain“ postal del krajevne tradicije.

Prevzetje posebnega načina z zorenjem s prano skorjo se popolnoma prilega podnebnim razmeram na geografskem območju. V času zorenja, ki se tradicionalno izvaja na prostem, bi lahko vlažnost zraka povzročila razvoj neželene površinske flore. Izpiranje sira je omogočilo zatiranje te flore. Iz te tehnike, ki se je obdržala do danes in pomeni glavno posebnost sira „Soumaintrain“, izhaja vlažnost skorje in njena slonokoščena do rumena barva, ki je svetlejša od skorje sirov s sosednjih območij zaradi rednega zatiranja površinske flore, ki zato le malo vpliva na barvo sira. Izpiranje skorje, ki se danes izvede najmanj štirikrat med zorenjem, omogoča omejitev proteolitičnega delovanja površinske flore.

Razvoj kislosti zaradi kislinskega usirjenja in presledki med izpiranji vendarle omogočijo neko proteolizo testa pod skorjo, ki ne doseže sirove sredice, in počasno sredotežno zorenje sira zaradi površinske flore, kar daje siru „Soumaintrain“ intenzivne arome in značilni pookus po blagi plemeniti grenkobi. Naravno odcejanje, sušenje in suho soljenje so osnovni elementi te tehnike.

Sir „Soumaintrain“ poleg tega ima gladko testo, ki je sad postopkov, spoštljivih do proizvoda med celotno proizvodnjo. Tako je P. Larue (inženir agronomije, avtor dela iz leta 1911 „Sir Soumaintrain in dolina Armance“(Le fromage Soumaintrain et la vallée de l’Armance)) opredelil sir „Soumaintrain“ kot „sir, ki ni zelo demokratičen“ zaradi pozornosti, ki jo zahteva, in številnih postopkov, ki so potrebni v proizvodnji.

Sir „Soumantrain“ že dolgo uživa ugled, o čemer priča delo Louisa-Eugéna Bérillona „Dobra kmetijska gospodinja“ (La bonne Ménagère Agricole) (Auxerre, deseta izdaja; 1889), v katerem so siri „Soumaintrain“ opisani kot „najboljši siri v deželi“.

Ta sloves se je krajevno ohranil in razvil zaradi neprekinjene uporabe tega imena od 19. stoletja med sirarskimi kmetijami in zorilnicami, ki tržijo proizvod na bližnjih območjih potrošnje, in promocije imena ob priznanih označbah drugih sirov v isti proizvodni panogi. V francoski in angleški različici dela „Vodnik po sirih“ (Guide du fromage) Androueta, pariškega mojstra sirarja in strokovnjaka za zorenje od leta 1909 (izdaja Stock/1971), je sir „Soumaintrain“ opisan kot „odličen mali sir krajevne ali omejene porabe“. Že od leta 1984 je oktobra organiziran obhod sirov „Soumaintrain“ in mastnih gosjih jeter v zgodovinski zibki sira „Soumaintrain“.

Sir „Soumaintrain“ je opisan v izdaji dela, posvečenega Burgundiji, „Popis francoske kulinarične dediščine“ (L’inventaire du patrimoine culinaire français) (izdaja Albin Michel/CNAC, 1993).

Številne restavracije ponujajo sir „Soumaintrain“ na svojih ploščah regionalnih sirov ali ga vključijo v kuhinjske recepte s sirom, dokaz za to so recepti, ki jih leta 2012 sestavilo krajevno združenje kuharjev Amicale des cuisiniers de Côte d’Or. Uveljavljene posebnosti sira „Soumaintrain“ spodbujajo tudi nacionalne strokovne revije, o čemer pričajo članki, ki so bili med letoma 2013 in 2015 objavljeni v sirarskih revijah Profession fromager in Courrier du Fromager. Sloves sira „Soumaintrain“ potrjujejo tudi nagrade na tekmovanjih za kmetijske proizvode Concours Général Agricole.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCSoumaintrain.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.