SL Uradni list Evropske unije C 97/13

Objava zahtevka za spremembo v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2018/C 97/07)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek.

ZAHTEVEK ZA ODOBRITEV SPREMEMBE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAŠČITENE OZNAČBE POREKLA/ZAŠČITENE GEOGRAFSKE OZNAČBE, KI NI MANJŠA

Zahtevek za odobritev spremembe v skladu s prvim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

„BOUDIN BLANC DE RETHEL“

EU št.: PGI-FR-02295 – 24.2.2017

ZOP ( ) ZGO ( X )

1. Skupina vložnikov in pravni interes

Ime: Les Charcutiers du Pays d’Ardennes Naslov: Au Pays rethélois 3 quai d’Orfeuil 08300 Rethel FRANCE E-naslov: charcuteries.ardennes@gmail.com

Sestava: Skupino sestavljajo izdelovalci klobase „Boudin blanc de Rethel“. Tako ima pravni interes za vložitev zahtevka za spremembo.

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

— ☐ Ime proizvoda — ☒ Opis proizvoda — ☐ Geografsko območje — ☒ Dokazilo o poreklu — ☒ Metoda proizvodnje — ☐ Povezava — ☒ Označevanje — ☒ Drugo: posodobitev kontaktnih podatkov, geografsko območje, vzročna povezava, nadzorni organi, nacionalne zahteve

4. Vrsta sprememb

— ☒ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, ki se ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012. — ☐ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, za katero enotni dokument (ali enakovredni dokument) ni bil objavljen, pri čemer se sprememba ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

5. Spremembe

5.1 Postavka „Opis proizvoda“

Črtan je odstavek v zvezi z umestitvijo proizvodnje klobase „Boudin blanc de Rethel“ v okolico občine Rethel in obstojem bele klobase s čebulo na severu departmaja. Prav tako so črtane navedbe v zvezi s tradicionalnim receptom, ki spadajo pod metodo proizvodnje in povezavo s poreklom in ne pod opis proizvoda. Ta dva odstavka se ne nanašata na opis proizvoda.

Fizikalne značilnosti proizvoda so nadomeščene z naslednjim:

Klobasa „Boudin blanc de Rethel“ se trži v valjasti obliki s težo od 60 do 130 gramov in premerom od 30 do 36 mm. Polnjena je v prašičje črevo.

Klobasa „Boudin blanc de Rethel“ se lahko trži tudi v „cocktail“ obliki in obliki za žar, pri čemer je njen premer od 20 do 26 mm. Polnjena je v ovčje črevo:

cocktail ali mini klobase: teža je med 8 in 15 g;

klobase za žar: teža je med 50 in 80 g.

Njena koža je svetle, skoraj bele, in homogene barve. Črevo je napeto, kar omogoča čvrsto obliko in na splošno gladek videz. Pri naravnem črevesu so lahko občasno vidne manjše nepravilnosti, kot so rdečkaste žilice (obstojna obarvanost po zakolu) ali prisotnost majhnih vlaken, imenovanih „rese“, zaradi ostanka črevesne mrene.

Te določbe se od tistih v veljavni specifikaciji proizvoda razlikujejo v naslednjih točkah:

V veljavni specifikaciji proizvoda so navedene bela klobasa in pomanjšane oblike. Pri beli klobasi je najmanjša teža valjastih kosov, določena na „od 100 do 130 gramov“, nadomeščena z najmanjšo težo „od 60 do 130 gramov“, premer, določen na „od 32 do 34 mm“, pa je nadomeščen s premerom „od 30 do 36 mm“.

Te spremembe velikosti omogočajo prilagoditev razvoju trga tega proizvoda. Lastniki restavracij, ki klobaso strežejo kot predjed, in potrošniki namreč povprašujejo po manjših oblikah. Poleg tega je bil premer klobas prilagojen, da bi ustrezal kategorijam prašičjega črevesa, ki so na voljo pri dobaviteljih.

Dodan je opis pomanjšanih oblik, navedenih v veljavni specifikaciji proizvoda. To sta „cocktail ali mini“ bela klobasa in bela klobasa „za žar“. Ti obliki se razlikujeta po teži: „cocktail ali mini“ klobasa tehta od 8 do 15 gramov, klobasa „za žar“ pa od 50 do 80 gramov. Premer je nespremenjen. Te podrobne navedbe omogočajo opredelitev različnih oblik klobase „Boudin blanc de Rethel“, ki so naprodaj.

Barva, ki je bila opisana kot „svetla in homogena“, je nadomeščena s „skoraj bela“. Ta izraz je natančnejši.

Pridevnik „zelo zadovoljiva“ za napetost črevesa je črtan, ker ni objektiven. Napetost črevesa je opisana glede na pričakovani rezultat: čvrsta oblika, gladek videz.

Poleg tega je dodano, da so lahko „pri naravnem črevesu občasno vidne manjše nepravilnosti, kot so rdečkaste žilice (obstojna obarvanost po zakolu) ali prisotnost majhnih vlaken, imenovanih ‚rese‘, zaradi ostanka črevesne mrene“. Občasne manjše nepravilnosti so namreč neizogibno povezane z uporabo naravnih črev.

Organoleptične značilnosti so nadomeščene z naslednjim:

„Nadev te klobase je mehak in sočen, dovolj vezljiv ter ima značilen okus po mesu, ki ga spremlja nežen okus po popru in začimbah. Zrnatost nadeva se občuti v ustih.“

Subjektivni deskriptorji, ki niso posebej značilni za klobaso „Boudin blanc de Rethel“ („ustrezna prožnost in čvrstost“, „srednje slana in nesladka“, „zelo okusna“ itd.), so črtani. Velikost zrnc, ki je bila opisana kot „drobna do srednja“, je nadomeščena s stavkom, da se zrnatost nadeva občuti v ustih. V končnem proizvodu je namreč težko razlikovati velikost zrnc. Poleg tega je to parameter, ki spada pod metodo proizvodnje.

Podrobneje so opredeljene različice proizvoda, ki so dovoljene v veljavni specifikaciji proizvoda:

— osnovna je nespremenjena,

— „z gobami ali eno samo vrsto gob“ namesto „z gobami“,

— „gozdna, ta različica se od predhodne razlikuje po tem, da vsebuje izključno gozdne gobe“ namesto zgolj gozdna,

— „z gomoljikami (edini dovoljeni vrsti gomoljik sta Tuber mélanosporum ali Tuber brumale). Dovoljeno je dodati sok gomoljik.“ namesto „z gomoljikami ali s sokom gomoljik“.

Te podrobnejše navedbe so namenjene opredelitvi različic, da bi se potrošniku zagotovile boljše informacije in olajšal nadzor. Poleg tega je črtano sklicevanje na upoštevanje veljavnih predpisov, saj se to razume samo po sebi.

— Kemijske lastnosti so opredeljene za osnovni proizvod z ZGO „Boudin blanc de Rethel“. Navedba, da se nanašajo na osnovno mešanico različic proizvoda, ni potrebna, saj je recept za mešanico isti za osnovno različico in druge različice. Sklicevanja na merila iz kodeksa ravnanja za mesne izdelke so črtana, ker so navedena samo za primerjavo. Poleg tega je delež proteidov v odstotkih, določen na „≤ 11“, nadomeščen z deležem v višini „≥ 11“. Gre za popravek redakcijske napake. Proteidi so družina makrohranil, ki združuje aminokisline, peptide in beljakovine. Mesni izdelek nujno vsebuje beljakovine, tako da je delež proteidov enak ali višji od 11 %.

— Mikrobiološke lastnosti so črtane, ker se sklicujejo na veljavne predpise.

— Predstavitev proizvoda je omejena na predstavitev „brez embalaže“ ali „v predpakiranih prodajnih enotah“. Prodaji „na tradicionalnem oddelku“ ali „na samopostrežnem oddelku“ sta črtani, ker ne opisujeta predstavitve klobase „Boudin blanc de Rethel“.

5.2 Postavka „Dokazila o poreklu proizvoda z geografskega območja“

Dodan je odstavek v zvezi z identifikacijo gospodarskih subjektov, vključenih v proizvodnjo klobase „Boudin blanc de Rethel“. Pojasnjeno je, da mora biti ta identifikacija izvedena pred začetkom zadevne dejavnosti.

Predvidene so tudi izjave, potrebne za priznanje, spremljanje in nadzor proizvodov, ki naj bi se prodajali pod zaščiteno geografsko označbo. V specifikacijo proizvoda je vstavljena zbirna preglednica.

Te določbe so namenjene podrobni opredelitvi postopka za zagotavljanje sledljivosti proizvodov.

5.3 Postavka „Opis metode proizvodnje“

Surovine

V veljavni specifikaciji proizvoda so navedene sestavine, ki se uporabijo pri izdelavi klobase „Boudin blanc de Rethel“. Sezam teh sestavin je nespremenjen.

Dodani so deleži različnih sestavin (po teži mešanice, ki se uporabi): „od 55 do 68 %“ za prašičje meso, „od 10 do 20 %“ za cela jajca, „od 20 do 30 %“ za mleko in „manj kot 5 %“ za začimbe. Čeprav ti deleži prej niso bili opisani, so to deleži, ki jih proizvajalci običajno uporabljajo in s katerimi se dobi mešanica, ki ustreza organoleptičnim merilom ZGO „Boudin blanc de Rethel“.

Pri vsaki vrsti sestavine so opredeljene dovoljene oblike, in sicer:

Pri prašičjem mesu: meso svinj je zaradi preveč izrazitega okusa izključeno. Navedbi „ustrezno obrezano“ za meso in „prsi brez seskov“ za prsi sta preneseni v odstavek, ki se nanaša na obrezovanje mesa.

Pri celih jajcih: določba „sveža cela jajca“ je nadomeščena s podrobnejšo določbo o lastnostih jajc, ki se uporabijo, in sicer „Jajca so cela kokošja jajca (beljak in rumenjak). Lahko so v lupini ali v obliki pasteriziranih jajčnih izdelkov. Jajca v prahu, zamrznjena ali obogatena jajca so prepovedana.“ Dovoljeni so torej samo pasterizirani jajčni izdelki in jajca v lupini. Jajca v drugih oblikah nimajo želenih vezivnih lastnosti. Izraz „sveža“, ki se v veljavni specifikaciji proizvoda nanaša na jajca, je črtan, ker ne dopolnjuje informacij glede kakovosti proizvoda.

Pri mleku: pojasnjeno je, da je mleko izključno kravje mleko, kar je v skladu z navadami in ne vpliva na okus končnega proizvoda.

Lahko se uporabi polnomastno, delno posneto, posneto, surovo, pasterizirano ali sterilizirano mleko. Surovo mleko je treba zavreti. Pri začimbah je pojasnjeno, da „ne zakrijejo okusa prašičjega mesa, ki je značilen za klobaso ‚Boudin blanc de Rethel‘, in ne spremenijo svetle barve nadeva“.

Uporaba arom v mleku (pri vretju) ali v vodi za kuhanje je dovoljena.

Stavek „Dodajanje škrobnih izdelkov, barvil in fosfatov je formalno prepovedano“ je črtan. V specifikaciji proizvoda je namreč določen pozitivni seznam sestavin.

Ker se lahko ta seznam sestavin pri nekaterih družinah sestavin različno razlaga, je bil dodan seznam prepovedanih sestavin in dodatkov, da bi se zagotovile najboljša kakovost in značilnosti proizvoda.

Te spremembe specifikacije proizvoda odražajo navade izdelovalcev klobase „Boudin blanc de Rethel“, na podlagi katerih se lahko podrobneje določi recept. Z njimi nista pod vprašaj postavljena niti opis proizvoda niti njegova povezava z geografskim območjem. Nasprotno, omogočajo prečiščenje opisa recepta in olajšanje nadzora.

Dodan je odstavek, v katerem so navedene druge sestavine (gobe, gomoljike, sok gomoljik), da se vključijo vse različice klobase „Boudin blanc de Rethel“ (z gobami, gozdna, z gomoljikami). Največji delež teh drugih sestavin za različice je določen na 20 % teže mešanice.

Dodan je odstavek, v katerem je pojasnjeno, da se za „klobase s težo od 60 do 130 g uporabi naravno prašičje črevo“, za „cocktail ali mini klobase (od 8 do 15 g) in klobase za žar (od 50 do 80 g) pa naravno ovčje črevo“. To razlikovanje je upravičeno zaradi premerov različnih oblik klobase „Boudin blanc de Rethel“.

Izdelava

V veljavni specifikaciji proizvoda so glavne faze izdelave (priprava mesa, mešanje, polnjenje mešanice, kuhanje in hlajenje) navedene brez drugih pojasnil in prikazan je zbirni diagram različnih faz izdelave.

Diagram je črtan, faze pa so podrobneje pojasnjene. Gre za naslednje faze:

— Obrezovanje mesa

Pri obrezovanju se z mesa odstrani živčevje, meso pa se obreže „tako, da se pred sekljanjem mesa odstranijo živci, živčni vozli, seski ali ognojki“.

— Odmerjanje sestavin

V receptu, ki ga pripravi proizvajalec mesnih izdelkov, so določeni ustrezni deleži različnih sestavin, da se upoštevajo značilnosti končnega proizvoda. Proizvajalec pri vsaki izdelavi stehta sestavine.

— Ponovna uporaba

Ta običajna praksa na področju mesnih izdelkov (kuhani proizvodi) pomeni, da se pri pripravi mešanice ponovno uporabijo proizvodi, ki izhajajo iz druge izdelave in ki izključno iz razlogov, povezanih s predstavitvijo (proizvod je počil ali se je črevo raztrgalo, neskladna velikost ali teža itd.), niso uspeli pridobiti ZGO. Pri izdelavi klobase „Boudin blanc de Rethel“ se lahko ponovno uporabijo samo proizvodi, ki izhajajo iz izdelave, namenjene pridobitvi ZGO. Da ta praksa ne bi vplivala na značilnosti končnega proizvoda, zlasti enotnost nadeva, je delež takega ponovno uporabljenega proizvoda omejen na največ 10 % mešanice, ki se uporabi. Ta vključitev ne vpliva na sestavo mešanice, saj je ista sestava upoštevana že v samih proizvodih, ki so vključeni v mešanico.

V specifikaciji proizvoda so določeni pogoji, ki jih je treba upoštevati pri ponovni uporabi: proizvodi, ki se uporabijo pri tem postopku, morajo biti sledeni, shranjeni pri temperaturi od 0 do 4 °C in porabljeni v največ štirih dneh od datuma kuhanja serije, iz katere izhajajo. Ta praksa je dodana v specifikacijo proizvoda, vendar pa odraža prakse proizvajalcev v panogi. S tem naj bi se torej te prakse kodificirale.

— Sekljanje in mešanje

Dodan je odstavek, v katerem so podrobno opredeljeni pogoji sekljanja in mešanja: „Sveže prašičje meso se najprej seseklja z rezalnico ali strojem za sekljanje mesa. Ko je zrno sesekljanega mesa primerljivo z nadevom za klobase, se ob stalnem mešanju postopno dodajajo jajca, mleko in začimbe. Tako pripravljena zmes se obdela s strojem ‚mešalnikom‘, da se dobi končna homogena, neemulgirana mešanica, katere zrna so vidna s prostim očesom.“

Sekljanje je neizogibna faza pri izdelavi mesnega izdelka. Ker v veljavni specifikaciji proizvoda ni navedeno, ga je torej treba dodati ob upoštevanju posebnosti in praks, ki se uporabljajo. Sekljanje se izvaja s strojem za sekljanje mesa ali rezalnico, tako da mešanica ni emulgirana. Kar zadeva nadev, obdelan z rezalnico, se sestavine sesekljajo zelo na drobno. V nasprotju z nadevom za klobaso so zrna drobna in vidna s prostim očesom.

— Polnjenje

V tem odstavku je navedeno: „Mešanica se polni v naravna čreva. Proizvajalec prilagodi polnjenje tako, da dobi lepo napeto črevo.“

V tem odstavku je opisan cilj postopka polnjenja, ki je pridobiti lepo napeto črevo in pri katerem mora proizvajalec uporabiti svoje znanje in spretnosti. Ta postopek zahteva odlično obvladanje tehnike, da je črevo lepo napeto. Če je potiskanje pri polnjenju premočno, naravno črevo, ki je tanko, poči. Če potiskanje ni dovolj močno, črevo ni napeto in nadev ne bo imel želene teksture.

— Kuhanje

Stavek „Kuhanje s potopitvijo v vrelo vodo“ je nadomeščen s stavkom „Klobase se skuhajo bodisi tako, da se potopijo v vodo, bodisi na pari“.

Navedba vrele vode, ki se povezuje z vodo, ki ima vedno 100 °C, se namreč ne ujema z dejanskim postopkom, saj se v prevroči vodi za kuhanje klobase razpočijo. Pri kuhanju se nadev segreje na želeno temperaturo (72 °C na sredini klobase), s čimer pridobi posebne značilnosti in videz, ki ga mora imeti klobasa z ZGO „Boudin blanc de Rethel“. Kuhanje s potopitvijo v vodo, ki je blizu vrelišču, ali na pari tako omogoča, da dobimo klobaso, ki ustreza značilnostim ZGO. Homogeno in pravilno kuhanje omogoča tudi kuhanje na pari.

— Hlajenje

„Hlajenje v hladilni komori ali pod ledeno mrzlo tekočo pitno vodo“ je nadomeščeno s hlajenjem:

„— ali v komori za hitro hlajenje,

— ali s spiranjem ali potopitvijo,

— ali s kombinacijo obeh metod.

Hlajenje mora omogočati, da se v največ dveh urah doseže temperatura v sredini, ki je nižja ali enaka 10 °C.

V primeru hlajenja izključno s potopitvijo v vodo se mora proizvod pred pakiranjem najmanj dve uri sušiti.“

Namen teh dodatnih pojasnil je ohraniti organoleptične in higienske lastnosti klobase „Boudin blanc de Rethel“, zaradi katerih je potrebno hitro ohlajanje, tako da je trajanje ohlajanja določeno na največ dve uri.

Glede na daljši stik z vodo se morajo proizvodi, ki so bili ohlajeni s potopitvijo v vodo, pred pakiranjem najmanj dve uri sušiti.

S temi spremembami so kodificirane običajne prakse izdelovalcev klobase „Boudin blanc de Rethel“, pri čemer zagotavljajo ohranitev fizikalnih in organoleptičnih značilnosti proizvoda.

5.4 Postavka „Označevanje“

Obveznosti, ki so v veljavni specifikaciji proizvoda določene v zvezi z označevanjem, so črtane. Navedena so samo podrobna pravila za označevanje različic klobase „Boudin blanc de Rethel“.

Namen nekaterih od navedenih obveznosti je bil olajšati nadzor ob registraciji (navedba imena in kontaktnih podatkov certifikacijskega organa, navedba možnosti potrošnikov, da v primeru nezadovoljstva pišejo certifikacijskemu organu, predhodna potrditev etiket). Nanašajo se tudi na opis proizvoda („na osnovi prašičjega mesa“, „brez dodajanja škroba ali kruhove sredice“) ali geografsko območje.

Te določbe niso upravičene, ker spadajo pod splošne predpise.

5.5 Postavka „Drugo“

— Pristojna služba države članice: dodajo se kontaktni podatki inštituta INAO (Institut national de la qualité et de l’origine, državni inštitut za kakovost in poreklo) kot pristojne službe države članice v skladu z Uredbo (EU) št. 1151/2012.

— Skupina, ki je odslej pristojna za ZGO in je vložnik zahtevka za spremembo, je združenje „Les Charcuteries du Pays d’Ardennes“. Informacije v zvezi s skupino „Ardennes de France“, ki je vložila zahtevek za registracijo, so bile torej črtane in nadomeščene z imenom in kontaktnimi podatki skupine „Les Charcuteries du Pays d’Ardennes“.

— Geografsko območje: geografsko območje ni spremenjeno. Seznam kantonov je nadomeščen s seznamom ustreznih občin. Vključen je seznam postopkov, ki jih je treba obvezno izvajati na geografskem območju: sprejem surovin in predelava. To so oblikovne spremembe.

— Vzročna povezava: to poglavje je bilo razdeljeno v tri dele, da bi se bolje opredelile posebnosti geografskega območja, posebnosti proizvoda in vzročna povezava. To so besedilne spremembe, ki niso vsebinske.

— Nadzorni organi: kontaktni podatki nadzornega organa so bili nadomeščeni s kontaktnimi podatki organa, pristojnega na področju nadzora. Cilj te spremembe je izogniti se spreminjanju specifikacije proizvoda v primeru spremembe nadzornega organa.

— Nacionalne zahteve: v specifikacijo proizvoda so pod nacionalnimi zahtevami dodane glavne točke, ki jih je treba preverjati, in način njihovega ocenjevanja.

ENOTNI DOKUMENT

„BOUDIN BLANC DE RETHEL“

EU št.: PGI-FR-02295 – 24.2.2017

ZOP ( ) ZGO ( X )

1. Ime

„Boudin blanc de Rethel“

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itn.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Klobasa „Boudin blanc de Rethel“ se trži v valjasti obliki s težo od 60 do 130 gramov in premerom od 30 do 36 mm. Klobasa s takimi merami je polnjena v prašičje črevo.

Klobasa „Boudin blanc de Rethel“ se lahko trži tudi v „cocktail“ obliki ali obliki za žar, pri čemer je njen premer od 20 do 26 mm. Klobasa v cocktail ali mini obliki (teža od 8 do 15 g) in obliki za žar (teža od 50 do 80 g) je polnjena v ovčje črevo.

Njena koža je svetle, skoraj bele, in homogene barve. Črevo je napeto, kar omogoča čvrsto obliko in na splošno gladek videz. Pri naravnem črevesu so lahko občasno vidne manjše nepravilnosti, kot so rdečkaste žilice (obstojna obarvanost po zakolu) ali prisotnost majhnih vlaken, imenovanih „rese“, zaradi ostanka črevesne mrene.

Nadev klobase „Boudin blanc de Rethel“ je mehak in sočen, dovolj vezljiv ter ima značilen okus po mesu, ki ga spremlja nežen okus po popru in začimbah. Zrnatost nadeva se občuti v ustih.

Različice klobase „Boudin blanc de Rethel“ so osnovna različica, različica z gobami ali eno samo vrsto gob, gozdna različica (ta navedba pomeni, da vsebuje izključno gozdne gobe) in različica z gomoljikami (edini dovoljeni vrsti gomoljik sta Tuber melanosporum ali Tuber brumale). Dovoljeno je dodati sok gomoljik.

Kemijska merila, ki jih je treba upoštevati pri osnovnem proizvodu, so:

— lipidi: < 30 %,

— vsebnost vlage v proizvodu, ki sta mu bila odstranjena maščoba in škrob (HPDA): ≤ 81 %,

— škrob: ≤ 0,4 %,

— kolagen: ≤ 2 %,

— proteidi: ≥ 11 %.

Klobasa „Boudin blanc de Rethel“ se prodaja nepakirana ali predpakirana v prodajnih enotah.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Klobasa „Boudin blanc de Rethel“ se izdeluje iz svežega prašičjega mesa, trde svinjske slanine, celih jajc in kravjega mleka.

Prašičje meso je pridobljeno iz naslednjih anatomskih delov: stegna brez goleni, pleč brez podlakti, prsi in trde slanine. Meso svinj je izključeno. Uporaba obrezkov iz razreza je prepovedana. Mesu se odstrani živčevje in se obreže tako, da se pred sekljanjem odstranijo živci, živčni vozli, seski ali ognojki. Meso predstavlja od 55 do 68 % teže mešanice, ki se uporabi.

Jajca so cela kokošja jajca (beljak in rumenjak) v lupini ali v obliki pasteriziranih jajčnih izdelkov. Jajca v prahu, zamrznjena ali obogatena jajca so prepovedana. Jajca predstavljajo od 10 do 20 % teže mešanice, ki se uporabi.

Kravje mleko je lahko polnomastno, delno posneto ali posneto, da se obvladuje vsebnost lipidov v končnem proizvodu. Je pasterizirano, sterilizirano ali surovo (če se pred uporabo v mešanici prevre). Rekonstruirano mleko je prepovedano. Mleko predstavlja od 20 do 30 % teže mešanice, ki se uporabi.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Faze, ki se izvajajo na območju, segajo od sprejema surovin do hlajenja klobase.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Kadar je klobasa „Boudin blanc de Rethel“ opremljena z ustreznim kvalifikatorjem, tj. „z gomoljikami“, „z gobami“ ali navedbo vrste gobe, kadar je uporabljena ena sama vrsta, ali „gozdna“, je ta naveden v istem vidnem polju in zapisan s črkami, ki so po velikosti najmanj enake polovici črk imena „Boudin blanc de Rethel“, vendar so manjše od teh črk.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje sestavljajo naslednji kantoni:

Château-Porcien, Chaumont-Porcien, Novion-Porcien, Juniville, Asfeld in Rethel.

5. Povezava z geografskim območjem

Posebnosti geografskega območja

Geografsko območje obsega okrožje občine Rethel, v kateri se je izoblikoval recept ter so se razvili z njim povezano znanje in spretnosti in po kateri se imenuje klobasa „Boudin blanc de Rethel“. Toponimija priča o močni dejavnosti proizvodnje in predelave prašičjega mesa v preteklosti. Geografsko območje namreč zajema tri velike občine, ki imajo v imenu izraz „Porcien“ (Château-Porcien, Novion-Porcien, Chaumont-Porcien), nekdanji galoromanski pagus porciensis, ki pomeni „dežela prašičev“.

Začetki klobase „Boudin blanc de Rethel“ segajo v 17. stoletje. V tistem času se je častnik kraljeve vojske zatekel v Rethel, potem ko je v nasprotju z ukazi kardinala Richelieuja sodeloval v dvoboju. Ta častnik, imenovan Chamarande, je nato v majhni prodajalni v Liessu, tedanji četrti občine Rethel, odprl mesnico.

Recept za „belo klobaso“ je dokončno oblikoval eden od njegovih vnukov (ki je umrl leta 1848) sredi 19. stoletja. Med njegovimi otroki je pet sinov postalo proizvajalcev mesnin. Ti so se ustalili v različnih četrtih mesta Rethel ter nadalje ohranjali družinsko znanje in spretnosti. V registru mesta Rethel in njegovega okrožja je bilo leta 1901 osem proizvajalcev mesnin, od katerih so se štirje pisali Chamarande.

Klobasa „Boudin blanc de Rethel“ se še danes izdeluje po tem starem receptu. Proizvajalci mesnin imajo namreč znanje in spretnosti, ki so jih nanje prenesli njihovi starši ali so jih pridobili med vajeništvom pri drugih proizvajalcih mesnin.

Od 17. stoletja so se zaradi tehničnega napredka pogoji izdelave zelo spremenili, tako da zdaj proizvajalci za izdelavo proizvoda uporabljajo sodobne pripomočke, kot je „stroj za sekljanje in mešanje“.

Posebnosti proizvoda

Klobasa „Boudin blanc de Rethel“ je od svojega nastanka pridobila velik sloves, ki temelji predvsem na njenih senzoričnih lastnostih.

Z upoštevanjem tradicionalnega recepta klobasa „Boudin blanc de Rethel“ pridobi značilne in prefinjene organoleptične lastnosti.

Njena koža je svetle, skoraj bele, in homogene barve. Od drugih proizvodov v svoji kategoriji se razlikuje po svojem značilnem okusu po prašičjem mesu, ki ga spremlja nežen okus po popru in začimbah. V ustih je njen nadev mehak, dovolj vezljiv in sočen, pri tem pa se sprošča srednja količina maščobe.

Klobasa „Boudin blanc de Rethel“ se trži tudi v različicah z gobami ali gomoljikami. Mešanica je enaka, dodatne sestavine za ti različici pa se vključijo ob koncu priprave.

Vzročna povezava

Povezava z geografskim območjem klobase „Boudin blanc de Rethel“ temelji na njeni določeni kakovosti in slovesu.

Značilnosti klobase „Boudin blanc de Rethel“, ki je umeščena v prašičerejsko regijo, kot dokazuje toponimija občin, izhajajo iz upoštevanja izvirnega recepta, predvsem izključne uporabe svežega prašičjega mesa, celih jajc in mleka ter odsotnosti škrobnih izdelkov, barvil in fosfatov. Pri izdelavi se uporabljajo znanje in spretnosti proizvajalcev mesnin s tega območja, da se pridobi proizvod s cenjeno in priznano teksturo in okusom.

Recept za klobaso „Boudin blanc de Rethel“, ki je bil dokončno oblikovan sredi 18. stoletja, so obširno in hitro prevzeli proizvajalci mesnin iz Rethela.

Lokalni proizvajalci mesnin so znali ohraniti to posebno znanje in spretnosti, jih prilagoditi tehnikam, ki so se razvijale, hkrati pa so popolnoma obvladovali postopek izdelave. Klobasa „Boudin blanc de Rethel“ pridobi svojo značilno teksturo z obvladovanjem postopka sekljanja in polnjenja v naravno črevo.

Da bi dobili klobaso „Boudin blanc de Rethel“, ki je čim bolj podobna izvirnemu proizvodu, proizvajalci mesnin poskrbijo, da uporabijo surovine, ki imajo pomembne značilnosti kakovosti, kar velja zlasti za prašičje meso (uporaba prsi, plečeta ali stegna, meso ne sme biti zamrznjeno), mleko (nerekonstruirano) in cela jajca (jajca v prahu in zamrznjena jajca so prepovedana).

Za pridobitev vezljive in mehke teksture zadostujejo zgolj beljakovinska veziva (jajca in sveže meso), zato se pri izdelavi klobase „Boudin blanc de Rethel“ ne dodaja škrob ali kruhova sredica. Beljakovine jajčnega beljaka so albumini, ki koagulirajo pri nizki temperaturi (med + 60 in + 65 °C) in tvorijo žele, v katerega se ujamejo sestavine proizvoda, v katerega je vključen. Zaradi te lastnosti „Boudin blanc de Rethel“ pridobi tudi svojo svetlo barvo. Ta koagulacija omogoča tudi pridobitev konsistentnega nadeva.

Proizvod je skozi leta pridobil resnični sloves, kot dokazujeta udeležba na salonih in razstavah (mednarodni salon kmetijstva v Parizu, „Les Ardennes à Paris“, „Lille, couleur Ardennes“ leta 2009 itd.), pa tudi izdaja knjige leta 2006, ki mu je posvečena, z naslovom „Le Boudin Blanc, une spécialité de Rethel“ (Sandra Rota, Les Editions du Coq à l’âne).

Sloves in podoba klobase „Boudin blanc de Rethel“ sta se razvila z dostopom do vse večjih distribucijskih mrež, v 90. letih prejšnjega stoletja najprej v regiji in nato na celotnem francoskem ozemlju.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPBBRModif2016-Propre-QCOMUE-20171011.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.