SL Uradni list Evropske unije C 317/9

Objava zahtevka v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2015/C 317/04)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek.

ENOTNI DOKUMENT

„MORTADELLA DI PRATO“

EU št.: IT-PGI-0005-01333 – 8.5.2015

ZOP ( ) ZGO ( X )

1. Ime

„Mortadella di Prato“

2. Država članica ali tretja država

Italija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.2. Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itn.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Ime „Mortadella di Prato“ označuje suhomesni proizvod, izdelan iz zmesi svinjskega mesa, morske soli, česna, začimb in likerja alkermes (od 0,3 do 0,6 %), ki je nadevan v črevo in toplotno obdelan. Ob dajanju na trg mora imeti proizvod naslednje značilnosti: teža: od 0,5 do 10 kg; oblika: valjasta ali nekoliko elipsasta; mere: dolžina od 8 do 70 cm, premer od 6 do 35 cm; organoleptične lastnosti: tekstura zmesi: čvrsta in trdna, v ustih mehka zaradi drobnega mletja; barva zunanjosti: rožnata, nekoliko medla; barva notranjosti: temno rožnata zaradi barve likerja alkermes in z belimi lisami zaradi kock maščobe; vonj: prodoren vonj po začimbah z noto likerja alkermes od začetka; okus: tipičen za proizvod zaradi kontrasta med toplim in ostrim okusom začimb, česna in morske soli ter sladkega in blagega okusa likerja alkermes; fizikalne in kemijske lastnosti: razmerje med maščobo in beljakovinami: največ 1,5.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Hrana prašičev za proizvodnjo mesnine „Mortadella di Prato“ mora biti po možnosti v obliki pomij ali kaše in mora vsebovati najmanj 45 % suhe snovi do 80 kg žive teže in najmanj 55 % suhe snovi v fazi pitanja. Sirotka (stranski proizvod sirjenja) in pinjenec (stranski proizvod pridobivanja masla) ne smeta preseči 15 litrov na žival na dan.

Mesnina „Mortadella di Prato“ je izdelana izključno iz naslednjih kosov mesa v navedenih odstotkih: pleč: od 40 do 50 %; slanine: od 9 do 15 %; obreznin šunke: od 10 do 20 %; vratovine: od 5 do 15 %; čeljustnega dela: od 5 do 15 %; potrebušine: od 5 do 15 %. Obvezne sestavine so: alkermes: od 0,3 do 0,6 %; mleti poper: od 0,1 do 0,3 %; poper v zrnih: od 0,1 do 0,2 %; morska sol: od 2,0 do 3,0 %; mlete začimbe (koriander, cimet, muškatni orešček, muškatov cvet in nageljnove žbice): od 0,1 do 0,25 %; česen: od 0,08 do 0,2 %; prepovedano je dodajati natrijev glutamat. Kosi mesa morajo biti pridobljeni iz prašičev, ki tehtajo najmanj 160 kg (± 10 %) in so ob zakolu stari več kot 9 mesecev. Od zakola prašiča do predelave mesa mora preteči najmanj 24 in največ 96 ur.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Na geografskem območju je v neprekinjenem zaporedju in brez časovnih presledkov treba izvajati naslednje faze proizvodnje mesnine „Mortadella di Prato“: obrezovanje, mletje in mešanje; polnjenje v črevo in prevezovanje; parjenje in kuhanje; izpiranje in ohlajevanje.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Od ohlajevanja in sušenja do pakiranja ne sme preteči več kot 20 minut. Neupoštevanje navedene časovne omejitve lahko povzroči tveganje za rast mikrobov ter trajno poruši občutljivo organoleptično ravnovesje proizvoda, tako da ogrozi njegov vonj in spremeni značilno rožnato barvo.

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Mesnina „Mortadella di Prato“ se lahko prodaja cela, v kosih ali narezana. Na etiketi embalaže mora biti z jasnimi in čitljivimi črkami naveden spodaj prikazani logotip, sestavljen iz ovalne slike, ki jo v spodnjem delu seka okvir pravokotne oblike, ki spreminja obliko ovala in se z njim združi v eno samo podobo.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Območje proizvodnje in pakiranja mesnine „Mortadella di Prato“ zajema celotno območje občine Prato ter občin Agliana, Quarrata in Montale v pokrajini Pistoia.

5. Povezava z geografskim območjem

Za območje Prata je značilna racionalna raba vode iz reke Bisenzio, ki teče skozenj, ter drugih potokov. Potreba po izsuševanju velike in rodovitne naplavinske ravnine ter zamisel, da bi lahko vodo izkoristili za energetske namene, za poganjanje mlinov ali tekstilnih strojev, sta se pojavili v 12. stoletju in bili povod za zgraditev široke mreže umetnih kanalov, ki prečkajo nižino Prata in segajo vse do mejnih občin Agliana, Quarrata in Montale v pokrajini Pistoia. Ti umetni kanali in potoki niso zagotavljali le energije, temveč so že od srednjega veka omogočali razvoj mesarskih cehov („Arte dei Beccai“), dejavnosti, ki je iz higienskih razlogov zahtevala veliko tekoče vode, tako kot tudi barvarstvo. Takrat sta se uveljavili predelava in uporaba svinjskega mesa, ki je uživalo poseben ugled in bilo pomembno za gospodarstvo ter je v zimskih mesecih predstavljalo glavni vir prehrane. Vsaka kmečka družina je vzrejala svojega prašiča, premožni meščani pa so uporabljali spolovinarstvo, tako da so kmetom dajali živino v rejo ter se z njimi dogovorili, da vsakemu pripade polovica mesa. Letna poraba svinjskega mesa je bila precejšnja tudi v naslednjih stoletjih, zato so proizvajalci klobas iz Prata uživali velik sloves in plačevali posebno dajatev zaradi velikega prometa, ki so ga že takrat imeli od klobas. Posebna hidrološka značilnost območja je tako omogočila zbližanje starega barvarskega poklica, pri katerem je bila prvič uporabljena košeniljka, in mesarskega poklica, pri katerem se je ta slavna barva nato uporabljala kot barvilo in aroma tudi v klobasah.

Mesnina „Mortadella di Prato“ je znana predvsem zaradi uporabe likerja alkermes, ki ustvari kontrast med svojim sladkim in blagim okusom ter toplim in ostrim okusom začimb, česna in morske soli ter tako daje proizvodu prav posebne organoleptične lastnosti. Specifičnost mesnine pride še bolj do izraza zaradi lokalnega tradicionalnega znanja, kot je: izbira kosov mesa, ki so najprimernejši za kuhanje; pridobitev posebne kompaktnosti zmesi s kombiniranjem beljakovin iz vezivnega tkiva in sladkorjev, ki jih vsebuje liker alkermes; izboljšanje zaščite maščob pred žarkostjo s pomočjo bakteriostatičnih in antioksidantnih lastnosti mešanice mletih začimb, črnega popra, česna in morske soli; zagotavljanje daljšega in postopnega sušenja proizvoda, saj se ga pred kuhanjem pari. Vsi ti koraki prispevajo k edinstvenosti proizvoda v italijanski gastronomiji.

Prisotnost alkermesa kot značilne sestavine mesnine „Mortadella di Prato“ je zanesljiv kazalnik porekla in ekskluzivnosti tega proizvoda iz Prata. Alkermes je liker živo rdeče barve, ki se ga je nekoč pridobivalo izključno iz košeniljk, posušenih in zmletih žuželk, ki so jih stoletja uporabljali pri barvanju tkanin, glavni gospodarski dejavnosti, ki se je izvajala ob kanalih mesta Prato in v njegovi okolici. Zaradi dobrega poznavanja košeniljk je prišlo do vsestranske uporabe tega barvila, ki se je razširilo tako v tekstilni kot tudi živilski dejavnosti in na področju zdravil. Zlasti se je ohranila uporaba alkermesa v gastronomiji, od proizvodnje mesnin do lokalnih slaščic („pesche di Prato“). Ta posebnost in dejstvo, da so podjetja iz Prata znala ohraniti tradicionalne metode izdelave, sta okrepila nedvomen sloves mesnine „Mortadella di Prato“, o katerem pričajo številni dokumenti. Prvi zanesljivi dokumenti o mesnini „Mortadella di Prato“ kot o proizvodu s poreklom iz mesta Prato segajo v leto 1733, ko so nune iz dominikanskega samostana v Pratu ob beatifikaciji sestre Caterine de Ricci za goste pripravile kosilo, pri katerem je mesnina predstavljala lokalno specialiteto. Mesnina „Mortadella di Prato“ se pod tem imenom omenja še leta 1854 v korespondenci med Guastijem in Pierallinijem, leta 1862 v člankih časopisa „Lo Zenzero“ in skozi celotno 19. stoletje v knjigah o ekonomiji („L’Italia economica“ iz leta 1868, „l’Italia all’opera“ iz leta 1869), v poročilih za mednarodni razstavi v Londonu in Parizu, napisanih v italijanščini, angleščini in francoščini, ter v zapisu nekega francoskega policijskega komisarja, ki priča o izvozu proizvoda v Francijo (1867) in potrjuje njegov sloves. V poročilu nekega komisarja za mednarodno razstavo v Londonu je zapisano, da mortadeli iz Prata in Bologne v tujini dajeta ime vsem tovrstnim mesninam. Tudi v 20. stoletju je dokumentiranih veliko omemb mesnine „Mortadella di Prato“, in to ne samo v lokalnih kuharskih knjigah, temveč tudi v založništvu, nacionalnem dnevnem tisku ter domači in mednarodni gastronomiji, kar kaže na njen vse večji sloves. Zaradi svojevrstnosti se proizvod pojavlja v številnih kuharskih knjigah ter v lokalnih, nacionalnih in mednarodnih gastronomskih vodnikih, med drugim v prvi izdaji vodnika „Guida gastronomica d’Italia“, ki ga je leta 1931 izdala organizacija Touring Club Italiano. Sloves mesnine je povezan tudi z naklonjenostjo velikih mednarodnih kuharjev ter osebnosti s področja kulture in gastronomije, kot je pisatelj M. V. Montalban. Združenja, kot sta „l’Accademia della cucina italiana“ (1987) in „Slow Food“, ki je leta 2000 proizvod zaščitil, so mesnino ovrednotila kot pristen izraz gastronomske tradicije Prata. Od 18. stoletja se mesnina „Mortadella di Prato“ uživa skupaj s figami ali uporablja v tradicionalni kuhinji kot sestavina za številne tipične jedi, kot je zelena po prateško. Proizvod se redno predstavlja na sejmih, tudi mednarodnih, ter na lokalni prireditvi „Divini profumi. Tra bere e sapere, cultura e sapori della provincia di Prato.“

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

To ministrstvo je začelo nacionalni postopek ugovora za priznanje zaščitene geografske označbe „Mortadella di Prato“ v Uradnem listu Italijanske republike št. 192 z dne 20. avgusta 2014.

Prečiščeno besedilo specifikacije proizvoda je na voljo na spletni strani ministrstva za kmetijske, živilske in gozdarske politike: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ali neposredno na domači strani ministrstva za kmetijske, živilske in gozdarske politike (www.politicheagricole.it), kjer izberete „Prodotti DOP IGP“ (v desnem zgornjem kotu zaslona) in nato „Prodotti DOP IGP STG“ (ob robu na levi strani zaslona), nazadnje pa „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“.

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.