SL Uradni list Evropske unije C 188/6

Objava v skladu s členom 26(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil glede imena zajamčene tradicionalne posebnosti

(2016/C 188/06)

V skladu s prvim pododstavkom člena 26(1) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je Poljska predložila (2) imena „Półtorak staropolski tradycyjny“, „Dwójniak staropolski tradycyjny“, „Trójniak staropolski tradycyjny“, „Czwórniak staropolski tradycyjny“, „Kiełbasa jałowcowa staropolska“, „Kiełbasa myśliwska staropolska“, „Olej rydzowy tradycyjny“ in „Kabanosy staropolskie“ kot imena zajamčene tradicionalne posebnosti (ZTP), ki so v skladu z Uredbo (EU) št. 1151/2012. Imena „Półtorak“, „Dwójniak“, „Trójniak“, „Czwórniak“, „Kiełbasa jałowcowa“, „Kiełbasa myśliwska“, „Olej rydzowy“ in „Kabanosy“ so bila registrirana (3) brez pridržanja imena v skladu s členom 13(1) Uredbe Sveta (ES) št. 509/2006 (4) kot zajamčene tradicionalne posebnosti in so trenutno zaščitena v skladu s členom 25(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

Po nacionalnem postopku ugovora iz drugega pododstavka člena 26(1) Uredbe (EU) št. 1151/2012:

— so bila imena „Półtorak“, „Dwójniak“, „Trójniak“ in „Czwórniak“ dopolnjena z izrazom „staropolski tradycyjny“;

— sta bili imeni „Kiełbasa jałowcowa“ in „Kiełbasa myśliwska“ dopolnjeni z izrazom „staropolska“;

— je bilo ime „Olej rydzowy“ dopolnjeno z izrazom „tradycyjny“;

— je bilo ime „Kabanosy“ dopolnjeno z izrazom „staropolskie“.

Vse te dopolnilne navedbe opredeljujejo tradicionalne in posebne lastnosti imena v skladu s tretjim pododstavkom člena 26(1) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

Glede na navedeno Komisija objavlja imena

„Półtorak staropolski tradycyjny“

„Dwójniak staropolski tradycyjny“

„Trójniak staropolski tradycyjny“

„Czwórniak staropolski tradycyjny“

„Kiełbasa jałowcowa staropolska“

„Kiełbasa myśliwska staropolska“

„Olej rydzowy tradycyjny“

„Kabanosy staropolskie“

da se omogoči njihova registracija v registru zajamčenih tradicionalnih posebnosti iz člena 22 Uredbe (EU) št. 1151/2012.

Ta objava daje pravico do ugovora, da se imena „Półtorak staropolski tradycyjny“, „Dwójniak staropolski tradycyjny“, „Trójniak staropolski tradycyjny“, „Czwórniak staropolski tradycyjny“, „Kiełbasa jałowcowa staropolska“, „Kiełbasa myśliwska staropolska“, „Olej rydzowy tradycyjny“ in „Kabanosy staropolskie“ vnesejo v register zajamčenih tradicionalnih posebnosti iz člena 22 Uredbe (EU) št. 1151/2012, v skladu s členom 51 navedene uredbe.

Če se imena „Półtorak staropolski tradycyjny“, „Dwójniak staropolski tradycyjny“, „Trójniak staropolski tradycyjny“, „Czwórniak staropolski tradycyjny“, „Kiełbasa jałowcowa staropolska“, „Kiełbasa myśliwska staropolska“, „Olej rydzowy tradycyjny“ in „Kabanosy staropolskie“ vnesejo v register v skladu s členom 26(4) Uredbe (EU) št. 1151/2012, se trenutna specifikacija proizvoda ZTP „Półtorak“, „Dwójniak“, „Trójniak“, „Czwórniak“, „Kiełbasa jałowcowa“, „Kiełbasa myśliwska“, „Olej rydzowy“ in „Kabanosy“ obravnava kot specifikacija iz člena 19 Uredbe (EU) št. 1151/2012 za ZTP „Półtorak staropolski tradycyjny“, „Dwójniak staropolski tradycyjny“, „Trójniak staropolski tradycyjny“, „Czwórniak staropolski tradycyjny“, „Kiełbasa jałowcowa staropolska“, „Kiełbasa myśliwska staropolska“, „Olej rydzowy tradycyjny“ in „Kabanosy staropolskie“, ki so zaščitene s pridržanjem imena.

Zaradi popolnosti in v skladu s členom 26(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012 ta objava vsebuje specifikacijo ZTP „Półtorak“, „Dwójniak“, „Trójniak“, „Czwórniak“, „Kiełbasa jałowcowa“, „Kiełbasa myśliwska“ in „Olej rydzowy“, kot je bila objavljena v Uradnem listu Evropske unije (5), in ZTP „Kabanosy“, kot je bila objavljena v Prilogi II k Uredbi (EU) št. 1044/2011 (6).

VLOGA ZA REGISTRACIJO ZTP

UREDBA SVETA (ES) št. 509/2006

„PÓŁTORAK“

ES št. PL-TSG-007-0034 – 6.9.2005

1. Ime in naslov vlagatelja

Naziv : Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego Naslov : ul. Czackiego 3/6 00-043 Warszawa POLSKA/POLAND Telefon : +48 228282721 E-naslov : krwim@sitspoz.pl

2. Država članica ali tretja država

Poljska

3. Specifikacija proizvoda

3.1 Ime za registracijo

„Półtorak“

Ko se proizvod da na trg, lahko etiketa vsebuje naslednjo informacijo: „miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolską tradycją“ („medica, pridelana po stari poljski tradiciji“). To informacijo je treba prevesti v druge uradne jezike.

3.2 Ime

— ☒ je specifično samo po sebi — ☒ izraža posebne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila

Ime „półtorak“ izhaja iz besede za število „1,5“ (poljsko: „półtora“) in se neposredno nanaša na zgodovinsko uveljavljeno sestavo in metodo pridobivanja medice „półtorak“ – razmerje medu in vode v medenem moštu je en del medu na 0,5 dela vode. Ime torej izraža posebno lastnost proizvoda. Ker je izraz „półtorak“ beseda, ki se uporablja samo za označevanje posebne vrste medice, ga je treba obravnavati kot specifičnega.

3.3 Pridržanje imena po členu 13(2) Uredbe (ES) št. 509/2006

— ☐ registracija s pridržanjem imena — ☒ registracija brez pridržanja imena

3.4 Vrsta proizvoda

Skupina 1.8. Ostali proizvodi iz Priloge I

3.5 Opis kmetijskega proizvoda ali živila, za katerega se uporablja ime iz točke 3.1

„Półtorak“ je medica, bistra pijača, pridobljena s fermentiranjem iz medenega mošta, z značilno medeno aromo in okusom po uporabljeni surovini.

Okus in aroma medice „półtorak“ se lahko obogatita z okusom uporabljenih začimb. Barva „półtoraka“ je lahko med zlato in temno jantarjevo in je odvisna od vrste medu, uporabljenega pri proizvodnji.

Fizikalno-kemijski kazalniki, značilni za „półtorak“, so:

— vsebnost alkohola: 15–18 vol. %,

— reducirajoči sladkorji po inverziji: več kot 300 g/l,

— skupna kislost, izražena kot jabolčna kislina: 3,5–8 g/l,

— hlapna kislost, izražena kot ocetna kislina: največ 1,4 g/l,

— skupni sladkor, prištet dejanski vsebnosti alkohola (v vol. %), pomnoženi z 18: najmanj 600 g,

— ekstrakt brez sladkorja: najmanj — 30 g/l, — 35 g/l pri sadni medici,

— pepel: najmanj 1,3 g/l pri sadni medici.

Pri proizvodnji medice „półtorak“ je prepovedana uporaba konzervansov, stabilizatorjev in umetnih barvil ter arom.

3.6 Opis metode pridobivanja kmetijskega proizvoda ali živila, za katerega se uporablja ime iz točke 3.1

Surovine:

— Naravni med z naslednjimi parametri: — vsebnost vode: največ 20 % (m/m), — vsebnost reducirajočega sladkorja: najmanj 70 % (m/m), — skupna vsebnost saharoze in melecitoze: največ 5 % (m/m), — skupna kislost – 1 mol/l raztopine NaOH na 100 g medu: vsebnost v razponu 1–5 ml, — vsebnost 5-hidroksi-metil-furfurola (HMF): največ 4,0 mg na 100 g medu.

— Kvasovke za medico z močno fermentacijo – sposobne s fermentacijo pretvoriti velik del ekstrakta v cepljenem medenem moštu.

— Zelišča in začimbe: nageljnove žbice, cimet, muškatov orešek ali ingver.

— Naravni sadni sokovi ali sveže sadje.

— Etilni alkohol kmetijskega porekla (neobvezno).

Metoda pridobivanja:

Stopnja 1

Vrenje (kuhanje) medenega mošta pri temperaturi 95–105 °C. Zahtevano razmerje medu in vode za „półtorak“ je en del medu na 0,5 dela vode (ali vode, zmešane s sadnim sokom) v končnem proizvodu. Ker je koncentracija sladkorja previsoka, da bi kvasovke lahko opravljale svojo nalogo v procesu fermentacije, se pripravi mošt z naslednjim razmerjem sestavin: en del medu na dva dela vode, k čemur se lahko dodajo zelišča ali začimbe. Za sadne medice se najmanj 30 % vode nadomesti s sadnim sokom. Za ohranitev ustreznega razmerja medu in vode, ki je značilno za „półtorak“, se preostanek medu doda v končni stopnji fermentacije ali med staranjem.

Strogo upoštevanje razmerja vode in medu in pridobivanje potrebnega ekstrakta v kotlu za mošt, opremljenem s parnim ovojem. Ta metoda varjenja preprečuje karamelizacijo sladkorjev.

Stopnja 2

Ohlajanje mošta na 20–22 °C, ki je optimalna temperatura za razmnoževanje kvasovk. Mošt se mora ohladiti na dan pridelave, čas hlajenja pa je odvisen od učinkovitosti hladilne naprave. Ohlajanje zagotavlja mikrobiološko varnost mošta.

Stopnja 3

Cepljenje – dodajanje raztopine kvasovk v medeni mošt v kotlu za fermentacijo.

Stopnja 4

A. Burna fermentacija – 6–10 dni. Ohranjanje temperature na ravni največ 28 °C zagotavlja pravilen potek procesa fermentacije.

B. Počasna fermentacija – 3–6 tednov. Obdobje počasne fermentacije zagotavlja, da se dosežejo pravi fizikalno-kemijski parametri.

Na tej stopnji je mogoče dodati preostalo količino medu, da se doseže zahtevano razmerje v medici „półtorak“.

Stopnja 5

Odtočenje preostalega fermentiranega mošta, ki je nad usedlino s kvasovkami.

Ko se doseže vsebnost alkohola najmanj 12 vol. %, je treba mošt nad usedlino odtočiti pred začetkom zorenja. To zagotavlja medici ustrezne fizikalno-kemijske in organoleptične lastnosti. Če se cepljeni mošt pusti nad usedlino še po koncu počasne fermentacije, to škodljivo vpliva na organoleptične lastnosti zaradi avtolize kvasovk.

Stopnja 6

Staranje (zorenje) in odčrpavanje (odlivanje) – slednje se po potrebi ponavlja zaradi preprečevanja nezaželenih procesov v usedlini (avtoliza kvasovk). Med staranjem je mogoče izvajati operacije, kot sta pasterizacija in filtracija. Na tej stopnji je mogoče dodati preostalo količino medu, da bi dosegli zahtevano razmerje v medici „półtorak“, če to še ni bilo opravljeno v končni fazi fermentacije. Ta stopnja je bistvena za zagotavljanje pravih organoleptičnih značilnosti proizvoda.

Najkrajše obdobje staranja „półtoraka“ je tri leta.

Stopnja 7

Prilagoditev arome (sestave) – v tej fazi se pripravi končni proizvod, ki ima organoleptične in fizikalno-kemijske lastnosti, značilne za „półtorak“, kot je določeno v točki 3.5 Opis kmetijskega proizvoda ali živila. Da bi zagotovili doseganje zahtevanih parametrov, se lahko organoleptične in fizikalno-kemijske lastnosti popravijo:

— z dodajanjem medu za sladkanje medice,

— z dodajanjem zelišč in začimb,

— z dodajanjem alkohola kmetijskega izvora.

Namen te stopnje je dobiti proizvod z značilno cvetico medice „półtorak“.

Stopnja 8

Nalivanje v posamezne enote embalaže pri temperaturi 18–25 °C. Priporočljivo je, da se „półtorak“ ponudi v tradicionalni embalaži, kot so: pletenke, keramične posode ali hrastovi sodi.

3.7. Posebne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila

Posebne lastnosti medice „półtorak“ izvirajo iz:

— priprave mošta (sestava in razmerje surovin),

— staranja in zorenja,

— fizikalno-kemijskih in organoleptičnih lastnosti.

Priprava mošta (sestava):

Posebne lastnosti medice „półtorak“ so predvsem posledica uporabe in doslednega upoštevanja določenega razmerja medu in vode (en del medu na 0,5 dela vode) v medenem moštu. To razmerje je odločilni dejavnik v vseh nadaljnjih stopnjah proizvodnje medice „półtorak“, ki ji daje njene edinstvene lastnosti.

Staranje in zorenje:

Po tradicionalnem starem poljskem receptu so lastnosti proizvoda odvisne od tega, ali se je staral in zorel določeno časovno obdobje. Pri medici „półtorak“ je to obdobje najmanj tri leta.

Fizikalno-kemijske in organoleptične lastnosti:

Upoštevanje vseh stopenj proizvodnje, navedenih v specifikaciji, zagotavlja, da ima dobljeni proizvod edinstveni okus in aromo. Edinstveni okus in vonj medice „półtorak“ sta posledica ustrezne vsebnosti sladkorja in alkohola:

— reducirajoči sladkorji po inverziji: > 300 g/l,

— skupni sladkor, prištet dejanski vsebnosti alkohola (v vol. %), pomnoženi z 18: najmanj 600 g,

— alkohol: 15–18 vol. %.

Zaradi strogo določenega razmerja sestavin, uporabljenih pri proizvodnji, ima „półtorak“ tipično viskozno in tekočo sestavo, po kateri se razlikuje od drugih vrst medice.

3.8. Tradicionalne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila

Tradicionalna metoda pridobivanja:

Proizvodnja medice je na Poljskem tradicija, ki sega več kot tisoč let nazaj, zanjo pa je značilna velika raznolikost. Razvoj in izboljšave proizvodnje so skozi stoletja dali številne vrste medice. Zgodovina proizvodnje medice sega v začetke poljske državnosti. Leta 966 je španski diplomat, trgovec in popotnik Ibrahim ibn Yaqub napisal: „Poleg hrane, mesa in orne zemlje ima dežela Mieszka I obilo medice, kot se imenujejo slovanska vina in opojne pijače“ (Mieszko I je bil v zgodovini prvi poljski kralj). Tudi Kronika Gallusa Anonymusa, ki je zapisal poljsko zgodovino na prehodu iz 11. v 12. stoletje, vsebuje številne navedbe o proizvodnji medice.

Poljska narodna epska pesem Adama Mickiewicza „Pan Tadeusz“, ki pripoveduje zgodbo o plemstvu med letoma 1811 in 1812, vsebuje veliko informacij o proizvodnji, uživanju in različnih vrstah medice. Omembe medice je mogoče najti tudi v pesmih Tomasza Zana (1796–1855) in trilogiji Henryka Sienkiewicza, ki opisuje dogodke na Poljskem v 17. stoletju („Ogniem i mieczem“ (Z ognjem in mečem), objavljeno leta 1884; „Potop“ (Potop), objavljeno leta 1886, in „Pan Wołodyjowski“ (Mali vitez), objavljeno v letih 1887 in 1888).

Viri, ki opisujejo poljsko kulinarično tradicijo 17. in 18. stoletja, ne vsebujejo le splošnih navedb glede medice, temveč tudi navedbe o različnih vrstah medice. Odvisno od metode priprave so se imenovale „półtorak“, „dwójniak“, „trójniak“ in „czwórniak“. Vsako od teh imen se nanaša na drugačno vrsto medice, narejeno na podlagi različnih razmerij medu in vode ali soka ter različnega časa staranja. Tehnika priprave „półtoraka“ se z manjšimi spremembami uporablja že stoletja.

Tradicionalna sestava

Tradicionalna delitev medice na „półtorak“, „dwójniak“, „trójniak“ in „czwórniak“ obstaja na Poljskem že stoletja in se je v zavesti potrošnikov ohranila do danes. Po drugi svetovni vojni so skušali zakonsko urediti tradicionalno delitev medice na štiri kategorije. Ta delitev je bila nazadnje vključena v poljsko zakonodajo leta 1948 z Zakonom o proizvodnji vina, vinskega mošta, medice in trgovanju s temi proizvodi (Uradni list Republike Poljske z dne 18. novembra 1948). Ta zakon vsebuje pravila o proizvodnji medice, ki določajo razmerja medu in vode ter tehnološke zahteve. Razmerje vode in medu za „półtorak“ je določeno takole: „Samo medica, izdelana iz enega dela naravnega medu in pol dela vode, se sme imenovati ‚półtorak‘“.

3.9 Minimalne zahteve in postopek nadzora posebnih lastnosti

Obvezno preverjanje zajema:

— upoštevanje določenega razmerja sestavin v medenem moštu,

— upoštevanje dolžine obdobja staranja,

— organoleptične lastnosti končnega proizvoda (okus, vonj, barva, bistrost),

— fizikalno-kemijske kazalnike končnega proizvoda: vsebnost alkohola, skupni sladkor, reducirajoči sladkor po inverziji, skupno kislost, hlapno kislost, ekstrakt brez sladkorja in, pri sadnih medicah, pepel. Vrednosti morajo ustrezati vrednostim, ki so določene v specifikaciji v točki 3.5.

Obvezni pregledi se opravijo najmanj enkrat na leto.

Priporoča se, da se pregledi opravijo tudi pri spodaj naštetih stopnjah pridelave. Pregledi pri spodaj naštetih stopnjah pridelave niso obvezni, ampak priporočljivi, ker pomagajo odpraviti možne napake, ki se pojavljajo na različnih stopnjah pridelave.

Stopnja 4

Med procesom fermentacije bi bilo treba izvajati redne laboratorijske preskuse organoleptičnih lastnosti (okus in vonj) in fizikalno-kemijskih parametrov, kot sta vsebnost alkohola in vsebnost sladkorjev, ki se med procesom alkoholne fermentacije spreminjajo.

Stopnja 6

Med staranjem bi bilo treba izvajati redna preverjanja osnovnih organoleptičnih lastnosti proizvoda in fizikalno-kemijskih kazalnikov, kot so vsebnost alkohola, skupni sladkor, skupna kislost in hlapna kislost.

Stopnja 8

Pred ustekleničenjem se izvajajo pregledi različnih fizikalno-kemijskih in organoleptičnih parametrov, določenih pod 3.5 Opis kmetijskega proizvoda ali živila.

4. Organi ali telesa, ki preverjajo skladnost s specifikacijo proizvoda:

4.1 Naziv in naslov

Naziv : Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno - Spożywczych Naslov : ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Telefon : +48 226232900 Telefaks : +48 226232998 E-naslov : —

☒ Javno ☐ Zasebno

4.2 Posebne naloge organa ali telesa

Navedeni inšpekcijski organ je odgovoren za preverjanje upoštevanja vseh elementov specifikacije.

VLOGA ZA REGISTRACIJO ZTP

UREDBA SVETA (ES) št. 509/2006

„DWÓJNIAK“

ES št. PL-TSG-007-0036 – 6.9.2005

1. Ime in naslov vlagatelja

Ime : Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo – Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego Naslov : ul. Czackiego 3/6 00-043 Warszawa POLSKA/POLAND Telefon : +48 228282721 E-naslov : krwim@sitspoz.pl

2. Država članica ali tretja država

Poljska

3. Specifikacija proizvoda

3.1 Ime za registracijo

„Dwójniak“

Ko se proizvod da na trg, lahko etiketa vsebuje naslednje informacije: „miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolską tradycją“ („medica, proizvedena v skladu s staro poljsko tradicijo“). Te informacije je treba prevesti v druge uradne jezike.

3.2 Ime

— ☒ je specifično samo po sebi — ☒ izraža posebne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila

Ime „dwójniak“ izhaja iz besede za številko „2“ (poljsko: „dwa“) ter se neposredno nanaša na zgodovinsko uveljavljeno sestavo in metodo proizvodnje medice „dwójniak“ – razmerje medu in vode v medenem moštu je en del medu na en del vode. Ime zato izraža posebne lastnosti proizvoda. Ker se izraz „dwójniak“ uporablja izključno za poimenovanje določene vrste medice, ga je treba obravnavati kot specifičnega.

3.3 Pridržanje imena po členu 13(2) Uredbe (ES) št. 509/2006

— ☐ registracija s pridržanjem imena — ☒ registracija brez pridržanja imena

3.4 Vrsta proizvoda

Skupina 1.8. Ostali proizvodi iz Priloge I

3.5 Opis kmetijskega proizvoda ali živila, za katerega se uporablja ime iz točke 3.1

„Dwójniak“ je medica, bistra pijača, pridobljena s fermentiranjem iz medenega mošta, z značilno medeno aromo in okusom po uporabljeni surovini.

Aromo medice „dwójniak“ je mogoče obogatiti z okusom uporabljenih začimb. Barva medice „dwójniak“ je lahko med zlato in temno jantarjevo in je odvisna od vrste medu, uporabljenega za proizvodnjo.

Fizikalni in kemični kazalniki, značilni za medico „dwójniak“, so:

— vsebnost alkohola: 15–18 % vol.;

— reducirajoči sladkorji po inverziji: 175–230 g/l;

— skupna kislost, izražena kot jabolčna kislina: 3,5–8 g/l;

— hlapna kislost, izražena kot ocetna kislina: največ: 1,4 g/l;

— skupni sladkor (g), prištet dejanski vsebnosti alkohola (% vol.), pomnoženo z 18: najmanj 490;

— ekstrakt brez sladkorja: najmanj — 25 g/l, — 30 g/l pri sadni medici;

— pepel: najmanj 1,3g/l – pri sadni medici.

Uporaba konzervansov, stabilizatorjev in umetnih barvil ter arom je pri proizvodnji medice „dwójniak“ prepovedana.

3.6 Opis metode proizvodnje kmetijskega proizvoda ali živila, za katerega se uporablja ime iz točke 3.1

Surovine:

— naravni med z naslednjimi parametri: — vsebnost vode: največ: 20 % (m/m), — vsebnost reducirajočih sladkorjev: najmanj 70 % (m/m), — kombinirana vsebnost saharoze in melecitoze: največ 5 % (m/m), — skupna kislost – 1 mol/l NaOH raztopine na 100 g medu: v razponu 1–5 ml, — vsebnost 5-hidroksi-metil-furfurola (HMF): največ 4,0 mg na 100 g medu;

— kvasovke za medico z močno fermentacijo – sposobne s fermentacijo pretvoriti velik del ekstrakta v medenem moštu;

— zelišča in začimbe: nageljnove žbice, cimet, muškatni orešček ali ingver;

— naravni sadni sokovi ali sveže sadje;

— etilni alkohol kmetijskega izvora (neobvezno).

Metoda proizvodnje:

Faza 1

Varjenje (vrenje) medenega mošta pri temperaturi 95–105 °C. Zahtevano razmerje medu in vode za „dwójniak“ je en del medu na en del vode (ali vode, zmešane s sadnim sokom) v končnem proizvodu. Ker je koncentracija sladkorja previsoka, da bi kvasovke lahko opravljale svojo nalogo v procesu fermentacije, se pripravi mošt z naslednjimi deleži sestavin: en del medu na dva dela vode, ki ji je mogoče dodati zelišča ali začimbe. Pri sadnih medicah se vsaj 30 % vode nadomesti s sadnim sokom. Da bi ohranili ustrezno razmerje medu in vode, ki je značilno za „dwójniak“, se preostanek medu doda v zadnji fazi fermentacije ali med staranjem.

Strogo upoštevanje razmerja vode in medu ter pridobivanje potrebnega ekstrakta v kotlu za mošt, opremljenem s parnim ovojem. Ta metoda varjenja preprečuje karamelizacijo sladkorjev.

Faza 2

Ohlajanje mošta na 20–22 °C, kar je optimalna temperatura za razmnoževanje kvasovk. Mošt je treba ohladiti na dan proizvodnje, čas hlajenja pa je odvisen od učinkovitosti hladilnika. Ohlajevanje zagotavlja mikrobiološko varnost mošta.

Faza 3

Cepljenje – dodajanje raztopine kvasovk v medeni mošt v kotlu za fermentacijo.

Faza 4

A. Burna fermentacija – 6–10 dni. Ohranjanje temperature na največ 28 °C zagotavlja, da fermentacijski postopek poteka pravilno.

B. Umirjena fermentacija – 3–6 tednov. Obdobje umirjene fermentacije zagotavlja, da se dosežejo ustrezni fizikalni in kemični parametri.

V tej fazi je mogoče dodati preostalo količino medu, da se doseže zahtevano razmerje v medici „dwójniak“.

Faza 5

Odstranitev preostalega fermentiranega mošta, ki je nad usedlino s kvasovkami.

Ko se doseže vsebnost alkohola vsaj 12 % vol. je treba mošt nad usedlino odtočiti pred začetkom zorenja. Tako zagotovimo, da ima medica ustrezne fizikalne, kemične in organoleptične značilnosti. Če pustimo mošt po koncu umirjene fermentacije nad usedlino s kvasovkami, to negativno vpliva na organoleptične značilnosti zaradi avtolize kvasovk.

Faza 6

Staranje (zorenje) in odlivanje (odtakanje) – slednje se ponavlja tolikokrat, kot je potrebno, da se preprečijo nezaželeni procesi v usedlini (avtoliza kvasovk). Med staranjem je mogoče izvesti pasterizacijo in filtriranje.

V tej fazi je mogoče dodati preostalo količino medu, da se doseže zahtevano razmerje v „dwójniaku“, če to ni bilo storjeno že v zadnji fazi fermentacije. Ta faza je bistvena za zagotovitev pravih organoleptičnih značilnosti proizvoda.

Najkrajši čas staranja za „dwójniak“ je dve leti.

Faza 7

Prilagoditev arome (sestave) – v tej fazi se pripravi končni proizvod, ki ima organoleptične, fizikalne in kemične značilnosti, značilne za „dwójniak“, kot je določeno v točki 3.5 – Opis kmetijskega proizvoda ali živila. Da se zagotovi doseganje zahtevanih parametrov, je mogoče organoleptične, fizikalne in kemične značilnosti popraviti z:

— dodajanjem medu za sladkanje medice;

— dodajanjem zelišč in začimb;

— dodajanjem etilnega alkohola kmetijskega izvora.

Namen te faze je dobiti proizvod z značilno cvetico medice „dwójniak“.

Faza 8

Pretakanje v embalažo za prodajo pri temperaturi 18–25 °C. Priporoča se, da se „dwójniak“ ponudi v tradicionalni embalaži, kot so steklenice pletenke, keramične posode ali hrastovi sodi.

3.7 Posebne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila

Posebne medice „dwójniak“ izhajajo iz:

— priprave mošta (sestava in razmerje surovin);

— staranja in zorenja;

— njenih fizikalnih, kemičnih in organoleptičnih značilnosti.

Priprava mošta (sestava in razmerje surovin):

Posebne lastnosti medice „dwójniak“ izhajajo predvsem iz uporabe in strogega upoštevanja določenih deležev medu in vode – enega dela medu na en del vode – v medenem moštu. To razmerje je odločilen dejavnik v vseh nadaljnjih fazah proizvodnje medice „dwójniak“, ki ji dajejo njene edinstvene značilnosti.

Staranje in zorenje:

Po tradicionalnem starem poljskem receptu je značaj proizvoda odvisen od njegovega staranja in zorenja, ki traja določeno obdobje. V primeru medice „dwójniak“ traja to obdobje vsaj dve leti.

Fizikalne, kemične in organoleptične značilnosti:

Upoštevanje vseh faz proizvodnje, navedenih v specifikaciji, zagotavlja, da se dosežeta edinstvena okus in aroma proizvoda. Edinstven okus in vonj medice „dwójniak“ sta posledica ustrezne vsebnosti sladkorja in alkohola:

— reducirajoči sladkorji po inverziji: 175–230 g/l;

— skupni sladkor (g), prištet dejanski vsebnosti alkohola (% vol.), pomnoženo z 18: najmanj 490;

— alkohol: 15–18 % vol.

Zaradi strogo določenih deležev sestavin, uporabljenih v njegovi proizvodnji, ima „dwójniak“ značilno viskozno in tekočo konsistenco, ki ga razlikuje od drugih vrst medice.

3.8 Tradicionalni značaj kmetijskega proizvoda ali živila

Tradicionalna metoda proizvodnje:

Proizvodnja medice na Poljskem je tradicija, ki sega več kot tisoč let v zgodovino, zanjo pa je značilna velika raznolikost. Razvoj in izboljševanje metode proizvodnje sta skozi stoletja dala veliko vrst medice. Zgodovina proizvodnje medice sega v začetke poljske državotvornosti. Leta 966 je španski diplomat, trgovec in popotnik Ibrahim ibn Yaqub zapisal: „Poleg hrane, mesa in orne zemlje ima dežela Mieszka I. obilico medice, kakor imenujejo slovanska vina in opojne pijače“ (Mieszko I. je bil prvi zgodovinski kralj Poljske). Kronike Gallusa Anonymusa, ki je zapisoval poljsko zgodovino ob prelomu 11. stoletja v 12. stoletje, prav tako vsebujejo številna sklicevanja na proizvodnjo medice.

Poljski narodni ep „Pan Tadeusz“ avtorja Adama Mickiewicza, ki pripoveduje zgodbo o plemstvu med letoma 1811 in 1812, vsebuje precej informacij o proizvodnji, uživanju in različnih vrstah medice. Medica je večkrat omenjena tudi v pesmih Tomasza Zana (1796–1855) in v trilogiji Henryka Sienkiewicza, ki opisuje dogajanje na Poljskem v 17. stoletju („Ogniem i mieczem“ (Z ognjem in mečem), objavljeno leta 1884; „Potop“ (Potop), objavljeno leta 1886, in „Pan Wołodyjowski“ (Mali vitez), objavljeno leta 1887 in 1888).

Viri, ki opisujejo poljsko kulinarično tradicijo iz 17. in 18. stoletja, ne vsebujejo le splošnih sklicevanj na medico, temveč tudi sklicevanja na različne vrste medice. Odvisno od metode proizvodnje so bile imenovane „półtorak“, „dwójniak“, „trójniak“ in „czwórniak“. Vsako od teh imen se nanaša na drugačno vrsto medice, proizvedeno na podlagi različnih deležev medu in vode ali soka ter različnih obdobij staranja. Tehnika za proizvodnjo „dwójniaka“ se je z manjšimi spremembami uporabljala stoletja.

Tradicionalna sestava:

Tradicionalna razdelitev medice na „półtorak“, „dwójniak“, „trójniak“ in „czwórniak“ je na Poljskem obstajala stoletja in je še dandanes v zavesti potrošnikov. Po drugi svetovni vojni so skušali zakonsko urediti tradicionalno razdelitev medice v štiri razrede. V poljski zakonodaji je bila razdelitev dokončno urejena leta 1948 z Zakonom o proizvodnji vin, vinskih moštov in medic ter o trgovini s takimi proizvodi (Uradni list Republike Poljske z dne 18. novembra 1948). Ta zakon vsebuje pravila o proizvodnji medic, ki določajo razmerja medu in vode ter tehnološke zahteve. Deleža vode in medu za „dwójniak“ sta opredeljena takole: „‚Dwójniak‘ se lahko imenuje samo medica, proizvedena iz enega dela naravnega medu in enega dela vode.“

3.9 Minimalne zahteve in postopek nadzora posebnih lastnosti

Obvezno preverjanje vključuje:

— upoštevanje določenih razmerij sestavin v medenem moštu;

— upoštevanje dolžine obdobja staranja;

— organoleptične značilnosti končnega proizvoda (okus, vonj, barva, bistrost);

— fizikalne in kemične kazalnike končnega proizvoda: vsebnost alkohola, skupni sladkor, reducirajoči sladkor po inverziji, skupna kislost, hlapna kislost, ekstrakt brez sladkorja in pepel v primeru sadnih medic – te vrednosti morajo ustrezati vrednostim, ki so opredeljene v točki 3.5 specifikacije.

Obvezna preverjanja potekajo vsaj enkrat letno.

Priporočeno je, da se preverjanja opravljajo tudi med spodaj navedenimi proizvodnimi fazami. Preverjanja v spodaj navedenih proizvodnih fazah niso obvezna, so pa priporočljiva, ker lahko pomagajo odpraviti morebitne napake, ki se pojavijo v različnih fazah proizvodnje.

Faza 4:

Med fermentacijskim postopkom se opravljajo redni laboratorijski testi organoleptičnih značilnosti (okus in vonj) ter fizikalnih in kemičnih parametrov, kot so vsebnost alkohola in sladkorjev, ki se lahko spremenijo med procesom alkoholne fermentacije.

Faza 6:

Med staranjem se opravljajo redna preverjanja osnovnih organoleptičnih značilnosti proizvoda ter fizikalnih in kemičnih kazalnikov, kot so vsebnost alkohola, skupni sladkor, skupna kislost in hlapna kislost.

Faza 8:

Pred ustekleničenjem se opravljajo preverjanja različnih fizikalnih, kemičnih in organoleptičnih parametrov, opredeljenih v 3.5 – Opis kmetijskega proizvoda ali živila.

4. Organi ali telesa, ki preverjajo skladnost s specifikacijo proizvoda

4.1 Naziv in naslov

Naziv : Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno - Spożywczych Naslov : ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Telefon : +48 226232900 Telefaks : +48 226232998 E-naslov : —

☒ javno ☐ zasebno

4.2 Posebne naloge organa ali telesa

Navedeni inšpekcijski organ je odgovoren za preverjanje upoštevanja vseh elementov specifikacije.

VLOGA ZA REGISTRACIJO ZAJAMČENE TRADICIONALNE POSEBNOSTI

UREDBA SVETA (ES) št. 509/2006

„TRÓJNIAK“

ES št. PL-TSG-007-0033 – 6.9.2005

1. Naziv in naslov vlagatelja

Naziv : Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego Naslov : ul. Czackiego 3/6 00-043 Warszawa POLSKA/POLAND Telefon : +48 228282721 E-naslov : krwim@sitspoz.pl

2. Država članica ali tretja država

Poljska

3. Specifikacija proizvoda

3.1 Ime za registracijo

„Trójniak“

Ko se proizvod da na trg, lahko oznaka vsebuje naslednje informacije: „miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolską tradycją“ (medica, proizvedena v skladu s staro poljsko tradicijo). Ta podatek je treba prevesti v druge uradne jezike.

3.2 Ime

— ☒ je specifično samo po sebi; — ☒ izraža posebne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila.

Ime „trójniak“ izhaja iz številke „3“ (PL: „trzy“) ter se neposredno nanaša na zgodovinsko uveljavljeno sestavo in metodo pridobivanja medice trójniak – pri čemer je delež medu in vode v medenem moštu ena proti dva. Ime zato izraža poseben značaj proizvoda. Ker se beseda „trójniak“ uporablja le za poimenovanje določene vrste medice, je treba to ime obravnavati kot specifično samo po sebi.

3.3 Pridržanje imena na podlagi člena 13(2) Uredbe (ES) št. 509/2006

— ☐ registracija s pridržanjem imena; — ☒ registracija brez pridržanja imena.

3.4 Vrsta proizvoda

Razred 1.8. Drugi proizvodi iz Priloge I.

3.5 Opis kmetijskega proizvoda ali živila, za katerega se uporablja ime iz točke 3.1

„Trójniak“ je medica, bistra pijača, fermentirana iz medenega mošta, z značilno aromo medu in okusom po uporabljenih surovinah.

Okus medice „trójniak“ se lahko obogati z okusom začimb. Barva medice „trójniak“ sega od zlate do temno jantarjeve in je odvisna od vrste medu, ki se uporablja za proizvodnjo medice.

Fizikalno-kemični kazalci, ki so značilni za medico „trójniak“, so:

— vsebnost alkohola: 12–15 % vol.,

— reducirajoči sladkorji po inverziji: 65–120 g/l,

— skupna kislost, izražena kot jabolčna kislina: 3,5–8 g/l,

— hlapna kislost, izražena kot ocetna kislina: največ 1,4 g/l,

— skupni sladkor na podlagi dejanske koncentracije alkohola (v % vol.), pomnoženo z 18: najmanj 323 g,

— nesladkorni ekstrakt: ne manj kot: — 20 g/l, — 25 g/l pri sadni medici,

— pepel: najmanj 1,3 g/l – v primeru sadne medice.

Pri proizvodnji medice „trójniak“ je prepovedana uporaba konzervansov, stabilizatorjev in umetnih barvil ter arom.

3.6 Opis metode pridobivanja kmetijskega proizvoda ali živila, za katerega se uporablja ime iz točke 3.1

Surovine:

— Naravni med z naslednjimi parametri: — vsebnost vode: največ 20 % (m/m), — vsebnost reducirajočega sladkorja: najmanj 70 % (m/m), — skupna vsebnost saharoze in melecitoze: največ 5 % (m/m), — skupna kislost – 1 mol/l raztopine NaOH na 100 g medu: v obsegu 1–5 ml, — vsebnost 5-hidroksi-metil-furfurola (HMF): največ 4,0 mg na 100 g medu.

— Kvasovke za medico z visoko atenuacijo – primerne za atenuacijo visokih ekstraktov v moštu z dodanimi kvasovkami.

— Zelišča in začimbe: klinčki, cimet, muškatni orešek ali ingver.

— Naravni sadni sokovi ali sveže sadje.

Metoda pridobivanja:

1. stopnja

Kuhanje (vrenje) medenega mošta, ki vsebuje en del medu na dva dela vode (ali vode, mešane s sadnim sokom), ki se mu lahko dodajo zelišča ali začimbe, pri temperaturi 95–100 °C. V primeru sadne medice se najmanj 30 % vode nadomesti s sadnim sokom.

Strogo se upoštevajo deleži vode in medu, potrebni ekstrakt pa se pridobiva v posebnem kotlu za mošt z vmesno plastjo pare, ki preprečuje prijemanje. Ta način kuhanja preprečuje karamelizacijo sladkorja.

2. stopnja

Ohlajanje mošta na 20–22 °C, kar je optimalna temperatura za razmnoževanje kvasovk. Mošt je treba ohladiti na dan proizvodnje, čas hlajenja pa je odvisen od učinkovitosti hladilnika. Ohlajanje zagotavlja mikrobiološko varnost mošta.

3. stopnja

Dodajanje raztopine kvasovk moštu v kotlu za fermentacijo.

4. stopnja

A. Intenzivna fermentacija – 6–10 dni. Ohranjanje temperature na največ 28 °C zagotavlja ustrezen potek fermentacije.

B. Počasna fermentacija – 3–6 tednov. Obdobje počasne fermentacije zagotavlja doseganje ustreznih fizikalno-kemijskih parametrov.

5. stopnja

Pretakanje atenuiranega mošta z dodanimi kvasovkami.

Ko se doseže vsebnost alkohola vsaj 12 % vol., je treba mošt pred začetkom staranja pretočiti. S tem se zagotovi, da ima medica ustrezne fizikalno-kemične in organoleptične lastnosti. Če se mošt z dodanimi kvasovkami po koncu počasne fermentacije pusti na drožeh, lahko to negativno vpliva na organoleptične lastnosti, ker pride do avtolize kvasovk.

6. stopnja

Staranje (zorenje) in prelivanje (pretakanje) – ponavlja se tolikokrat, kot je potrebno, da se preprečijo nezaželeni procesi v drožeh (avtoliza kvasa). Med staranjem je mogoče opraviti pasterizacijo in filtracijo. Na tej stopnji je pomembno zagotoviti, da ima proizvod prave organoleptične lastnosti.

Najkrajše obdobje staranja za medico „trójniak“ je eno leto.

7. stopnja

Prilagajanje okusa (sestave) – na tej stopnji se pripravi končni proizvod z organoleptičnimi in fizikalno-kemičnimi lastnostmi, ki so primerne za medico „trójniak“, kot je določeno v točki 3.5 – Opis kmetijskega proizvoda ali živila. Za zagotovitev, da se dosežejo zahtevani kazalci, je mogoče organoleptične in fizikalno-kemične lastnosti popraviti z:

— dodajanjem medu za sladkanje medice,

— dodajanjem zelišč in začimb.

Cilj te stopnje je proizvesti proizvod z značilno cvetico medice „trójniak“.

8. stopnja

Prelivanje v posamezne posode pri temperaturi 55–60 °C. Priporoča se, da se medica „trójniak“ ponudi v tradicionalni embalaži, kot so: stekleni baloni, keramične posode ali hrastovi sodi.

3.7 Posebne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila

Posebne lastnosti medice „trójniak“ izhajajo iz:

— priprave mošta (sestava in delež surovin),

— staranja in zorenja,

— njenih fizikalno-kemičnih in organoleptičnih lastnosti.

Priprava mošta (sestava in delež surovin):

Posebne lastnosti medice „trójniak“ izhajajo zlasti iz uporabe in doslednega upoštevanja določenih deležev medu in vode – en del medu na dva dela vode – v medenem moštu. Ta delež je odločilni dejavnik na vseh poznejših stopnjah proizvodnje medice „trójniak“, ki ji zagotavljajo njene značilne lastnosti.

Staranje in zorenje:

Po tradicionalnem in starem poljskem receptu so lastnosti proizvoda odvisne od tega, ali se ta stara in zori določeno obdobje. V primeru medice „trójniak“ to obdobje traja vsaj eno leto.

Fizikalno-kemične in organoleptične lastnosti:

Upoštevanje vseh stopenj proizvodnje, vključenih v specifikacijo, zagotavlja, da dobi proizvod edinstven okus in aromo. Edinstven okus in vonj medice „trójniak“ nastaneta zaradi ustrezne vsebnosti sladkorja in alkohola:

— reducirajoči sladkorji po inverziji: > 65–120 g/l,

— skupni sladkor na podlagi dejanske koncentracije alkohola (v % vol.), pomnoženo z 18: najmanj 323 g,

— alkohol: 12–15 % vol.

Zaradi strogo določenih deležev sestavin, ki se uporabljajo pri njeni proizvodnji, je medica „trójniak“ značilno viskozna in tekoča, zaradi česar se razlikuje od drugih vrst medice.

3.8 Tradicionalne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila

Tradicionalna metoda pridobivanja:

Na Poljskem je proizvodnja medice tradicija, ki je stara več kot tisoč let, zanjo pa je značilna velika raznolikost. Razvoj in izboljševanje metode pridobivanja skozi stoletja sta omogočila proizvodnjo številnih različnih vrst medice. Zgodovina proizvodnje medice sega do začetkov poljske države. Leta 966 je španski diplomat, trgovec in popotnik Ibrahim ibn Yaqub zapisal: „Poleg hrane, mesa in ornih zemljišč ima država Mieszka I obilo medice, kot se imenujejo slovanska vina in opojne pijače“ (Mieszko I je bil prvi zgodovinski kralj Poljske). Tudi kronike Gallusa Anonymusa, ki je beležil poljsko zgodovino na prelomnici 11. in 12. stoletja, vsebujejo številna sklicevanja na proizvodnjo medice.

Poljska narodna epska pesnitev „Gospod Tadej“ Adama Mickiewicza, ki pripoveduje zgodbo o plemstvu med letoma 1811 in 1812, navaja veliko podatkov o proizvodnji, uživanju in različnih vrstah medice. Medica je omenjena tudi v pesmih Tomasza Zana (1796–1855) in trilogiji Henryka Sienkiewicza, ki opisuje dogajanje na Poljskem v 17. stoletju (roman Z ognjem in mečem, objavljen leta 1884; Potop, objavljen leta 1886, in Mali vitez, objavljen leta 1887 in 1888).

Viri, ki opisujejo kulinarično tradicijo na Poljskem v 17. in 18. stoletju, ne vsebujejo le sklicevanj na medico, ampak tudi sklicevanja na različne vrste medice. Glede na metodo pridobivanja se vrste medice imenujejo „półtorak“, „dwójniak“, „trójniak“ in „czwórniak“. Vsako od teh imen se uporablja za različno vrsto medice, proizvedeno z različnimi deleži medu in vode ali soka ter z različnim obdobjem staranja. Tehnika proizvodnje medice „trójniak“ se z manjšimi spremembami uporablja že več stoletij.

Tradicionalna sestava:

Tradicionalna delitev medice na „półtorak“, „dwójniak“, „trójniak“ in „czwórniak“ obstaja na Poljskem že več stoletij in jo potrošniki poznajo še danes. Po drugi svetovni vojni je prišlo do poskusov ureditve tradicionalne delitve medice v štiri kategorije. Ta delitev je bila končno uradno določena v poljski zakonodaji leta 1948 z Zakonom o proizvodnji vina, vinskega mošta, medice in o trgovini s takšnimi proizvodi (Uradni list Republike Poljske z dne 18. novembra 1948). Ta zakon vsebuje pravila za proizvodnjo medice, ki določajo deleže medu in vode ter tehnološke zahteve. Delež vode in medu za medico „trójniak“ mora biti naslednji: „Le medica, ki je proizvedena iz enega dela naravnega medu in dveh delov vode se lahko imenuje ‚trójniak‘“.

3.9 Minimalne zahteve in postopki nadzora posebnih lastnosti

Obvezen nadzor vključuje:

— upoštevanje določenih deležev sestavin v medenem moštu,

— upoštevanje dolžine obdobja staranja,

— organoleptične lastnosti končnega proizvoda (okus, vonj, barva, bistrost),

— fizikalno-kemični kazalci končnega proizvoda: vsebnost alkohola, skupni sladkor, reducirajoči sladkor po inverziji, skupna kislost, hlapna kislost, nesladkorni ekstrakt in pepel v primeru sadne medice – vrednosti morajo ustrezati vrednostim iz točke 3.5 specifikacije.

Obvezen nadzor se opravi vsaj enkrat letno.

Priporoča se, da se nadzor opravi med stopnjami proizvodnje, ki so navedene spodaj. Nadzor na stopnjah proizvodnje, ki so navedene spodaj, ni obvezen, je pa priporočljiv, ker pomaga odpraviti možne napake, ki se pojavljajo na različnih stopnjah proizvodnje:

4. stopnja:

Med postopkom fermentacije je treba opravljati redne laboratorijske preskuse za ugotavljanje organoleptičnih lastnosti (okus in vonj) in fizikalno-kemičnih parametrov, kot so vsebnost alkohola in sladkorja, ki se med postopkom alkoholne fermentacije spreminja.

6. stopnja:

Med staranjem je treba izvajati reden nadzor osnovnih organoleptičnih lastnosti proizvoda in fizikalno-kemičnih kazalcev, kot so vsebnost alkohola, skupen sladkor, skupna kislost in hlapna kislost.

8. stopnja:

Pred stekleničenjem medice se opravi nadzor različnih fizikalno-kemičnih in organoleptičnih parametrov iz točke 3.5 – Opis kmetijskega proizvoda ali živila.

4. Organi, ki preverjajo skladnost s specifikacijami za proizvod

4.1 Naziv in naslov

Naziv : Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno – Spożywczych Naslov : ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Telefon : +48 226232900 Telefaks : +48 226232998 E-naslov : —

☒ Javni ☐ Zasebni

4.2 Posebne naloge organa

Zgoraj navedeni nadzorni organ je odgovoren za preverjanje celovitosti specifikacije.

VLOGA ZA REGISTRACIJO ZAJAMČENE TRADICIONALNE POSEBNOSTI

UREDBA SVETA (ES) št. 509/2006

„CZWÓRNIAK“

ES št. PL-TSG-007-0035 – 6.9.2006

1. Naziv in naslov vlagatelja

Naziv : Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo – Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego Naslov : ul. Czackiego 3/6 00-043 Warszawa POLSKA/POLAND Telefon : +48 228282721 E-naslov : krwim@sitspoz.pl

2. Država članica ali tretja država

Poljska

3. Specifikacija proizvoda

3.1 Ime za registracijo

„Czwórniak“

Ko se proizvod da na trg, lahko etiketa vsebuje naslednje informacije: „miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolską tradycją“ („medica, proizvedena v skladu s staro poljsko tradicijo“). Ta podatek je treba prevesti v druge uradne jezike.

3.2 Ime

— ☒ je specifično samo po sebi; — ☒ izraža posebne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila.

Ime „czwórniak“ izhaja iz besede za številko „4“ (poljsko: „cztery“) ter se neposredno nanaša na zgodovinsko uveljavljeno sestavo in metodo pridobivanja medice „czwórniak“ – pri čemer je razmerje med medom in vodo v medenem moštu ena proti tri. Ime zato izraža poseben značaj proizvoda. Ker se beseda „czwórniak“ uporablja le za poimenovanje določene vrste medice, je treba to ime obravnavati kot specifično samo po sebi.

3.3 Pridržanje imena na podlagi člena 13(2) Uredbe (ES) št. 509/2006

— ☐ registracija s pridržanjem imena; — ☒ registracija brez pridržanja imena.

3.4 Vrsta proizvoda

Skupina 1.8 Drugi proizvodi iz Priloge I.

3.5 Opis kmetijskega proizvoda ali živila, za katerega se uporablja ime iz točke 3.1

„Czwórniak“ je medica, bistra pijača, pridobljena s fermentiranjem iz medenega mošta, z značilno aromo medu in okusom po uporabljenih surovinah.

Okus medice „czwórniak“ se lahko obogati z okusom začimb, ki se uporabijo. Barva medice „czwórniak“ je lahko med zlato in temno jantarjevo in je odvisna od vrste medu, ki se uporablja za proizvodnjo.

Fizikalno-kemični kazalci, ki so značilni za medico „czwórniak“, so:

— vsebnost alkohola: 9–12 % vol.,

— reducirajoči sladkorji po inverziji: 35–90 g/l,

— skupna kislost, izražena kot jabolčna kislina: 3,5–8 g/l,

— hlapna kislost, izražena kot ocetna kislina: največ 1,4 g/l,

— skupni sladkor (g) plus dejanska vsebnost alkohola (v % vol.), pomnoženo z 18: najmanj 240,

— ekstrakt brez sladkorja: ne manj kot: — 15 g/l, — 20 g/l pri sadni medici,

— pepel: najmanj 1,3 g/l – pri sadni medici.

Pri proizvodnji medice „czwórniak“ je prepovedana uporaba konzervansov, stabilizatorjev in umetnih barvil ter arom.

3.6 Opis metode pridobivanja kmetijskega proizvoda ali živila, za katerega se uporablja ime iz točke 3.1

Surovine:

— Naravni med z naslednjimi parametri: — vsebnost vode: največ 20 % (m/m), — vsebnost reducirajočega sladkorja: najmanj 70 % (m/m), — skupna vsebnost saharoze in melecitoze: največ 5 % (m/m), — skupna kislost – 1 mol/l raztopine NaOH na 100 g medu: v razponu 1–5 ml, — vsebnost 5-hidroksi-metil-furfurola (HMF): največ 4,0 mg na 100 g medu.

— Kvasovke za medico z močno fermentacijo – primerne za to, da se doseže velik delež ekstrakta v moštu z dodanimi kvasovkami.

— Zelišča in začimbe: klinčki, cimet, muškatni orešek ali ingver.

— Naravni sadni sokovi ali sveže sadje.

Metoda pridobivanja:

1. stopnja

Kuhanje (vrenje) medenega mošta pri temperaturi 95–100 °C. Zahtevano razmerje med medom in vodo za medico „czwórniak“ je en del medu na tri dele vode (ali vode, zmešane s sadnim sokom), ki se ji lahko dodajo zelišča ali začimbe. V primeru sadne medice se najmanj 30 % vode nadomesti s sadnim sokom.

Strogo se upošteva razmerje med vodo in medom, potrebni ekstrakt pa se pridobiva v posebnem kotlu za mošt, ki uporablja zaščitni plašč pare. Ta način kuhanja preprečuje karamelizacijo sladkorja.

2. stopnja

Ohlajanje mošta na 20–22 °C, kar je optimalna temperatura za razmnoževanje kvasovk. Mošt je treba ohladiti na dan proizvodnje, čas hlajenja pa je odvisen od učinkovitosti hladilnika. Ohlajanje zagotavlja mikrobiološko varnost mošta.

3. stopnja

Priprava podlage za medico – cepljenje medenega mošta z raztopino kvasovk v kotlu za fermentacijo.

4. stopnja

A. Intenzivna fermentacija – 6–10 dni. Ohranjanje temperature na največ 28 °C zagotavlja ustrezen potek fermentacije.

B. Počasna fermentacija – 3–6 tednov. Obdobje počasne fermentacije zagotavlja dosego ustreznih fizikalno-kemijskih parametrov.

5. stopnja

Odstranitev preostalega fermentiranega mošta; usedlina s kvasovkami ostane.

Ko se doseže vsebnost alkohola vsaj 9 % vol., je treba mošt nad usedlino odtočiti pred začetkom zorenja. S tem se zagotovi, da ima medica „czwórniak“ ustrezne fizikalno-kemične in organoleptične lastnosti. Če se mošt po koncu počasne fermentacije pusti nad usedlino s kvasovkami, lahko to negativno vpliva na organoleptične lastnosti, ker pride do avtolize kvasovk.

6. stopnja

Staranje (zorenje) in odlivanje (odtakanje) – slednje se ponavlja tolikokrat, kot je potrebno, da se preprečijo nezaželeni procesi v usedlini (avtoliza kvasa). Med staranjem je mogoče opraviti pasterizacijo in filtracijo.

Na tej stopnji je pomembno zagotoviti, da ima proizvod prave organoleptične lastnosti.

Najkrajše obdobje staranja za medico „czwórniak“ je devet mesecev.

7. stopnja

Prilagajanje okusa (sestave) – na tej stopnji se pripravi končni proizvod z organoleptičnimi in fizikalno-kemičnimi lastnostmi, ki so značilne za medico „czwórniak“, kot je določeno v točki 3.5 – Opis kmetijskega proizvoda ali živila. Za zagotovitev zahtevanih parametrov je mogoče organoleptične in fizikalno-kemične lastnosti popraviti z:

— dodajanjem medu za sladkanje medice,

— dodajanjem zelišč in začimb.

Cilj te stopnje je proizvesti proizvod z značilno cvetico medice „czwórniak“.

8. stopnja

Prelivanje v embalažo za prodajo pri temperaturi 55–60 °C. Priporoča se, da se medica „czwórniak“ ponudi v tradicionalni embalaži, kot so: steklenice pletenke, keramične posode ali hrastovi sodi.

3.7 Posebne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila

Posebne lastnosti medice „czwórniak“ izhajajo iz:

— priprave mošta (sestava in medsebojna razmerja surovin),

— staranja in zorenja,

— njenih fizikalno-kemičnih in organoleptičnih lastnosti.

Priprava mošta (sestava in medsebojna razmerja surovin):

Posebne lastnosti medice „czwórniak“ izhajajo zlasti iz uporabe in doslednega upoštevanja določenega razmerja med medom in vodo – en del medu na tri dele vode – v medenem moštu. Ta delež je odločilni dejavnik na vseh poznejših stopnjah proizvodnje medice „czwórniak“, ki zagotavljajo njene značilne lastnosti.

Staranje in zorenje:

Po starem tradicionalnem poljskem receptu so lastnosti proizvoda odvisne od tega, ali se ta stara in zori določeno obdobje. V primeru medice „czwórniak“ to obdobje traja vsaj devet mesecev.

Fizikalno-kemične in organoleptične lastnosti:

Upoštevanje vseh stopenj proizvodnje, vključenih v specifikacijo, zagotavlja, da dobi proizvod edinstven okus in aromo. Edinstven okus in vonj medice „czwórniak“ nastaneta zaradi ustrezne vsebnosti sladkorja in alkohola:

— reducirajoči sladkorji po inverziji: > 35–90 g/l,

— skupni sladkor (g) plus dejanska vsebnost alkohola (v % vol.), pomnoženo z 18: najmanj 240,

— alkohol: 9–12 % vol.

Zaradi strogo določenih deležev sestavin, ki se uporabljajo pri njeni proizvodnji, je medica „czwórniak“ značilno viskozna in tekoča, zaradi česar se razlikuje od drugih vrst medice.

3.8 Tradicionalne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila

Tradicionalna metoda pridobivanja:

Na Poljskem je proizvodnja medice tradicija, ki je stara več kot tisoč let, zanjo pa je značilna velika raznolikost. Razvoj in izboljševanje metode pridobivanja skozi stoletja sta omogočila proizvodnjo številnih različnih vrst medice. Zgodovina proizvodnje medice sega do začetkov poljske države. Leta 966 je španski diplomat, trgovec in popotnik Ibrahim ibn Yaqub zapisal: „Poleg hrane, mesa in ornih zemljišč ima država Mieszka I obilo medice, kot se imenujejo slovanska vina in opojne pijače“ (Mieszko I je bil prvi zgodovinski kralj Poljske). Tudi kronike Gallusa Anonymusa, ki je beležil poljsko zgodovino na prelomu 11. in 12. stoletja, vsebujejo številne navedbe glede proizvodnje medice.

Poljska narodna epska pesnitev „Gospod Tadej“ (Pan Tadeusz) Adama Mickiewicza, ki pripoveduje zgodbo o plemstvu med letoma 1811 in 1812, navaja veliko podatkov o proizvodnji, uživanju in različnih vrstah medice. Medica je omenjena tudi v pesmih Tomasza Zana (1796–1855) in trilogiji Henryka Sienkiewicza, ki opisuje dogajanje na Poljskem v 17. stoletju (Z ognjem in mečem (Ogniem i mieczem), objavljen leta 1884; Potop (Potop), objavljen leta 1886, in Mali vitez (Pan Wołodyjowski), objavljen leta 1887 in 1888).

Viri, ki opisujejo kulinarično tradicijo na Poljskem v 17. in 18. stoletju, ne vsebujejo le splošnih omemb medice, ampak tudi omembe različnih vrst medice. Glede na metodo pridobivanja se vrste medice imenujejo „półtorak“, „dwójniak“, „trójniak“ in „czwórniak“. Vsako od teh imen se uporablja za različno vrsto medice, proizvedeno z različnimi deleži medu in vode ali soka ter z različnim obdobjem staranja. Tehnika proizvodnje medice „czwórniak“ se z manjšimi spremembami uporablja že več stoletij.

Tradicionalna sestava:

Tradicionalna delitev medice na „półtorak“, „dwójniak“, „trójniak“ in „czwórniak“ obstaja na Poljskem že več stoletij in jo potrošniki poznajo še danes. Po drugi svetovni vojni je prišlo do poskusov zakonske ureditve tradicionalne delitve medice v štiri kategorije. Ta delitev je bila končno uradno določena v poljski zakonodaji leta 1948 z Zakonom o proizvodnji vina, vinskega mošta, medice in o trgovini s takšnimi proizvodi (Uradni list Republike Poljske z dne 18. novembra 1948). Ta zakon vsebuje pravila za proizvodnjo medice, ki določajo deleže medu in vode ter tehnološke zahteve. Razmerje med vodo in medom za medico „czwórniak“ mora biti naslednje: „Le medica, ki je proizvedena iz enega dela naravnega medu in treh delov vode se lahko imenuje ‚czwórniak‘“.

3.9 Minimalne zahteve in postopki nadzora posebnih lastnosti

Obvezen nadzor vključuje:

— upoštevanje določenih razmerij med sestavinami v medenem moštu,

— upoštevanje dolžine obdobja staranja,

— organoleptične lastnosti končnega proizvoda (okus, vonj, barva, bistrost),

— fizikalno-kemični kazalci končnega proizvoda: vsebnost alkohola, skupni sladkor, reducirajoči sladkor po inverziji, skupna kislost, hlapna kislost, ekstrakt brez sladkorja in pepel v primeru sadne medice – vrednosti morajo ustrezati vrednostim iz točke 3.5 specifikacije.

Obvezen nadzor se opravi vsaj enkrat letno.

Priporoča se, da se nadzor opravi tudi med stopnjami proizvodnje, ki so navedene spodaj. Nadzor na stopnjah proizvodnje, ki so navedene spodaj, ni obvezen, je pa priporočljiv, ker pomaga odpraviti možne napake, ki se pojavljajo na različnih stopnjah proizvodnje:

4. stopnja:

Med postopkom fermentacije je treba opravljati redne laboratorijske preskuse za ugotavljanje organoleptičnih lastnosti (okus in vonj) in fizikalno-kemičnih parametrov, kot so vsebnost alkohola in sladkorja, ki se med postopkom alkoholne fermentacije spreminja.

6. stopnja:

Med staranjem je treba izvajati reden nadzor osnovnih organoleptičnih lastnosti proizvoda in fizikalno-kemičnih kazalcev, kot so vsebnost alkohola, skupen sladkor, skupna kislost in hlapna kislost.

8. stopnja:

Pred stekleničenjem medice se opravi preverjanje različnih fizikalno-kemičnih in organoleptičnih parametrov iz točke 3.5 – Opis kmetijskega proizvoda ali živila.

4. Organi, ki preverjajo skladnost s specifikacijo proizvoda

4.1 Naziv in naslov

Naziv : Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno – Spożywczych Naslov : ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Telefon : +48 226232900 Telefaks : +48 226232998 E-naslov : —

☒ Javni ☐ Zasebni

4.2 Posebne naloge organa

Zgoraj navedeni nadzorni organ je odgovoren za preverjanje celovitosti specifikacije.

VLOGA ZA REGISTRACIJO ZTP

UREDBA SVETA (ES) št. 509/2006

„KIEŁBASA JAŁOWCOWA“

ES št.: PL-TSG-007-0047 – 5.12.2006

1. Naziv in naslov skupine vlagateljev

Naziv : Związek „Polskie Mięso“ Naslov : ul. Chałubińskiego 8 00-613 Warszawa POLSKA/POLAND Telefon : +48 228302657 Telefaks : +48 228301648 E-naslov : info@polskie-mieso.pl

2. Država članica ali tretja država

Poljska

3. Specifikacija proizvoda

3.1 Ime(-na) za registracijo (člen 2 Uredbe (ES) št. 1216/2007)

„Kiełbasa jałowcowa“

3.2 Gre za ime, ki

— ☐ je specifično samo po sebi — ☒ izraža posebne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila

Ime „kiełbasa jałowcowa“ izraža posebne lastnosti proizvoda, ki so povezane predvsem z izjemnim okusom in aromo proizvoda. Te lastnosti kažejo uporabo brinovih jagod v proizvodnem postopku, ki se sesekljajo na drobno, potem pa se takoj dodajo mesu, in uporabo brinovih vej med prekajevanjem.

3.3 Ali se zahteva pridržanje imena na podlagi člena 13(2) Uredbe (ES) št. 509/2006?

— ☐ Registracija s pridržanjem imena — ☒ Registracija brez pridržanja imena

3.4 Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 – Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.5 Opis kmetijskega proizvoda ali živila, za katerega se uporablja ime iz točke 3.1 (člen 3(1) Uredbe (ES) št. 1216/2007)

Proizvod „Kiełbasa jałowcowa“ je enakomerno nagubana klobasa v obliki venca. Ima značilno zavito obliko brez zunanjih vzdolžnih gub. Obstajata dve velikosti te klobase v obliki venca:

— majhna, v naravnih črevih s premerom več kot 32 mm in težo približno 0,5 kg;

— velika, v beljakovinskih črevih s premerom 36 mm in težo približno 0,8 kg.

Barva proizvoda „kiełbasa jałowcowa“ je temno rjava in enakomerna na celotni površini proizvoda, kot je značilno za močno dimljene klobase.

Površina klobase je na otip suha, gladka in enakomerno nagubana, medtem ko je njena čvrstost takšna, da se črevo tesno prilega nadevu.

Značilen okus in mehkost proizvoda izhajata iz izbora surovin, začimb (zlasti brina) in naravnega prekajevanja, ki je del proizvodnega postopka.

Kemična sestava:

— vsebnost beljakovin – najmanj 15,0 %,

— vsebnost vode – največ 60,0 %,

— vsebnost maščob – največ 35,0 %,

— vsebnost soli – največ 3,5 %,

— vsebnost nitrata (III) in nitrata (V), izražena kot NaNO2 – največ 0,0125 %.

Navedene vrednosti kemične sestave zagotavljajo tradicionalno kakovost proizvoda. Donos končnega proizvoda glede na meso, uporabljeno kot surovina, je 75 % (+/–3 %).

3.6 Opis metode pridobivanja kmetijskega proizvoda ali živila, za katerega se uporablja ime iz točke 3.1 (člen 3(2) Uredbe Komisije (ES) št. 1216/2007)

Sestavine:

Meso (100 kg surovin):

— svinjina razreda I z vsebnostjo maščob do 15 % – 20 kg,

— svinjina razreda IIA z vsebnostjo maščob do 20 % – 50 kg,

— svinjina razreda III z vsebnostjo maščob do 25 % – 20 kg,

— koščki maščobe – 10 kg.

Do 50 % svinjine razreda IIA ali razreda III se lahko nadomesti z govedino.

Začimbe (na 100 kg mesa)

— poper – 0,17 kg,

— brin – 0,12 kg,

— sladkor – 0,20 kg.

Drugi dodatki:

— mešanica za soljenje (na podlagi mešanice jedilne soli (NaCl) in natrijevega nitrita (NaNO2)) – približno 2 kg.

Krmljenje pri proizvodnji svinjine za izdelavo proizvoda „kiełbasa jałowcowa“:

Krmljenje pomeni pitanje za mastno meso. Cilj je vzreja prašičev s težo do 120 kg, za katere je značilna višja vsebnost medmišične maščobe (več kot 3 %).

— Pitanje temelji na pasmah, ki odrastejo pozno, z ustreznim načinom pitanja pa se doseže želena vsebnost medmišične maščobe. Pasme za pitanje nimajo gena RN, pri čemer je gen RYR 1T prisoten pri 20 % populacije.

— Pitanje je treba izvajati v treh fazah – faza I do približno 60 kg, faza II do približno 90 kg in faza III do 120 kg.

— Za pitanje živali do teže približno 90 kg se uporabljata dve vrsti krmnih mešanic. Krmne mešanice (odmerki) vsebujejo: — energijske sestavine: žitni zdrob – pšenica, ječmen, rž, oves, tritikala ali koruza; koruzni zdrob in zdrob vrst golega ovsa, ki predstavljata do 30 % mešanice; — beljakovinske sestavine: zdrob iz volčjega boba, krmnega boba in graha, moka iz ekstrahirane soje, moka iz ekstrahirane oljne ogrščice, tropine oljne ogrščice, kvašena krma ali posušena zelena krma.

— Krmne mešanice (odmerki) za živali od 90 do 120 kg vsebujejo: — energijske sestavine: zdrob iz pšenice, ječmena, rži in tritikale. V mešanicah (odmerkih) se ne smeta uporabljati koruzni zdrob in zdrob vrst golega ovsa; — beljakovinske sestavine: zdrob iz stročnic (volčji bob, krmni bob in grah), moka iz ekstrahirane soje, tropine oljne ogrščice ali moka iz ekstrahirane oljne ogrščice ter posušena zelena krma.

— V ciklu krmljenja se nikoli ne smejo uporabljati: rastlinska olja, krma živalskega izvora, npr. mleko v prahu, posušena sirotka, ribja moka.

— Vrednost metabolne energije v mešanicah v vseh fazah pitanja je 12–13 MJ ME/kg mešanice. Vsebnost beljakovin v mešanicah mora znašati 16–18 % v prvi fazi pitanja, 15–16 % v drugi fazi in približno 14 % v zadnji fazi pitanja.

— Odmerki za pitanje lahko temeljijo samo na hranilnih mešanicah ali na hranilnih mešanicah in razsuti krmi, npr. krompirju in zeleni krmi.

Faze v proizvodnji proizvoda „kiełbasa jałowcowa“:

Faza 1 – predhodno rezanje vseh mesnih sestavin. Pri tem se zagotovi, da so koščki mesa enake velikosti (s premerom približno 5 cm). Faza 2 – tradicionalno soljenje (suha metoda) za približno 48 ur, pri čemer se uporabi mešanica za soljenje. Faza 3 – mehanska obdelava: meso razreda I se zmelje na približno 20 mm, meso razreda IIA na približno 8 mm in meso razreda III na približno 3 mm, nato pa se zmelje skupaj s 5 kg ledu. Faza 4 – mešanje vseh mesnih sestavin in začimb: poper, sladkor in brin, ki se zmeljejo, potem pa se takoj dodajo mešanici. Faza 5 – nadevanje v naravno prašičje črevo s premerom več kot 32 mm ali beljakovinsko črevo s premerom 36 mm, ki se zavije in oblikuje v venec. Pri izdelavi klobas se lahko uporabita dve vrsti črev: — manjši venci v tankem prašičjem črevu s težo 0,5 kg, — večji venci v beljakovinskem črevu s težo 0,8 kg. Faza 6 – postavitev na temperaturo, ki ne presega 30 °C, za dve uri. Predhodno sušenje površine, tako da se sestavine znotraj proizvoda „uležejo“. Faza 7 – sušenje površine, kateremu sledi tradicionalno vroče prekajevanje (za približno 120 minut) in pečenje toliko časa, dokler v notranjosti proizvoda ni dosežena temperatura najmanj 70 °C. Faza 8 – 24-urno hlajenje. Faza 9 – hladno prekajevanje z uporabo bukovih trsk in brinovih vej (približno 120 minut), ki mu sledi sušenje pri temperaturi 14–18 °C za 3–5 dni, dokler se ne doseže 75-odstotni donos (+/–3 %).

3.7 Posebnosti kmetijskega proizvoda ali živila (člen 3(3) Uredbe Komisije (ES) št. 1216/2007)

Posebnost proizvoda „kiełbasa jałowcowa“ je več lastnosti, ki so značilne za proizvod:

— mehkost in posebne značilnosti mesa;

— izjemen okus in aroma;

— enotna oblika.

Mehkost, sočnost in posebne značilnosti mesa

Svinjina prašičev pasem, ki odrastejo pozno, so pitani do teže približno 120 kg in imajo genske značilnosti, opisane v točki 3.6., je bistvena sestavina proizvoda „kiełbasa jałowcowa“, ki vpliva na posebne značilnosti klobase. Izpolnjevanje teh zahtev omogoča, da se doseže vsebnost medmišične maščobe več kot 3 %, kar zagotavlja, da ima meso ustrezen okus in tehnološke značilnosti, ki so bistvene za proizvodnjo proizvoda „kiełbasa jałowcowa“. Uporaba takih surovin in upoštevanje tradicionalne metode pridobivanja s posebnim poudarkom na fazah mletja, soljenja in prekajevanja zagotavljata izjemno mehkost in sočnost proizvoda „kiełbasa jałowcowa“.

Izjemen okus in aroma

Posebne lastnosti proizvoda „kiełbasa jałowcowa“ so povezane predvsem z edinstvenim okusom in aromo zaradi uporabe brinovih jagod v proizvodnem postopku. Mletje brinovih jagod neposredno pred začetkom proizvodnega postopka okrepi značilen okus klobase in prispeva k njenim posebnim lastnostim, medtem ko se njen okus zaradi uporabe brina pri prekajevanju izboljša in izjemna aroma okrepi.

Enotna oblika

Proizvod „kiełbasa jałowcowa“ se od drugih klobas razlikuje po svoji obliki. Klobasa se prodaja le v dveh zelo podobnih oblikah, zaradi česar jo potrošniki hitro prepoznajo. Proizvod „kiełbasa jałowcowa“ je enakomerno nagubana klobasa v obliki venca. Ima značilno zavito obliko brez zunanjih vzdolžnih gub.

3.8 Tradicionalne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila (člen 3(4) Uredbe (ES) št. 1216/2007)

Tradicionalne surovine:

1. Brin Velika ilustrirana splošna enciklopedija (Wielka Encyklopedia Powszechna Ilustrowana) iz leta 1903 navaja, da je ena od uporabnih lastnosti tega grmičevja, ki je na Poljskem dobro znana že več stoletij, sproščanje prijetne arome med sežiganjem brina. V enciklopediji je prav tako navedeno, da se lahko brinove veje, ostružki in jagode uporabijo pri prekajevanju, da se dosežeta izjemen okus in aroma mesa. Dokumenti iz druge polovice 19. stoletja dokazujejo, da se je brin že uporabljal kot začimba ali sestavina mesnih jedi in proizvodov. Splošna enciklopedija, ki je izšla v Varšavi leta 1863, navaja, da imajo brinove jagode pekoč, sladkokisel okus in prijetno aromo ter se splošno uporabljajo kot začimba. Standardna metoda proizvodnje klobase z uporabo brinovih jagod in brinovo aromo dima se je na Poljskem uvedla že konec štiridesetih let 20. stoletja (glej članek v publikaciji mesne industrije „Gospodarka Mięsna“ (1954, tretja izdaja) z naslovom „Regulacja asortymentów wędlin na zaopatrzenie rynku“).

2. Svinjina Meso prašičev, rejenih za proizvodnjo proizvoda „kiełbasa jałowcowa“, mora vsebovati več kot 3 % medmišične maščobe; taka struktura mesa daje proizvodu želeno mehkost, sočnost in odličen okus. Uporaba takega mesa odločilno vpliva na kakovost končnega proizvoda in njegove posebne lastnosti ter je v skladu s tradicionalno metodo pridobivanja.

Tradicionalna metoda pridobivanja in sestava

Prekajevanje je način konzerviranja mesa, pri čemer je bila najbolj razširjena metoda prekajevanja sežiganje brina. To je zabeleženo v starih poljskih rokopisih, na primer v zapiskih neznanega upravitelja podeželskega posestva iz osemdesetih let 18. stoletja, ki vključujejo recepte za predelavo mesa (Centralni arhiv zgodovinskih dokumentov (AGAD) v Varšavi, „Zbiór z Muzeum Narodowego“, ref. št. 1249). Poljski nacionalni pesnik Adam Mickiewicz navaja priljubljenost prekajevanja mesa z brinom v opisu zajtrka na podeželskem posestvu v svoji epski pesnitvi Gospod Tadej iz leta 1834: „Narezana jezik in šunka – oboje precej okusno in pridelano doma, prekajeno na brinu in žgano v kaminu.“

Tradicija začinjanja in prekajevanja mesa z uporabo brina se je razvila v lokalne in regionalne različice, v katerih so se uporabljale različne tehnologije in včasih tudi različne vrste mesa. Kot navaja W. Łęg v eseju „Z doświadczeń przy produkcji wędlin“, v publikaciji Gospodarka Mięsna (1953, šesta izdaja), so se v zvezi s proizvodom „kiełbasa jałowcowa“ iz divjačine izvajali različni poskusi (zajec ali divji prašič z dodatkom svinjine). Te klobase so imele drugačen okus, vendar se je dejansko vedno uporabljal isti recept (začinjanje in prekajevanje z brinom). Strokovnjak na področju mesne industrije, ki je potoval skozi regijo Kurpie, je v članku o regionalnih specialitetah iz predelanega mesa, objavljenem v publikaciji Gospodarka Mięsna (1950, sedma in osma izdaja), o lokalni različici proizvoda „kiełbasa jałowcowa“ zapisal: „Klobasa iz kraja Myszyniec v regiji Kurpie, ki je prekajena na brinu in vsebuje brinove jagode. Suha, odlična značilna aroma in okus.“

V skladu z doktrino centralnega načrtovanja je bila po letu 1945 sprejeta odločitev o vzpostavitvi mesne industrije, ki temelji na velikih predelovalnih obratih. Uvedla se je standardizacija proizvodov in tehnologije, ki temeljijo na tradicionalnih receptih, da bi se izboljšala kakovost in okus. Ime „Kiełbasa jałowcowa“ se je kot ime proizvoda prvič uporabilo v standardih za trgovanje z živili v letih 1947 in 1948. Usklajen standard za proizvod „kiełbasa jałowcowa“ je bil oblikovan leta 1954, pozneje pa je bila izdana njegova razširjena različica, tj. standard Centralnega urada za mesno industrijo iz leta 1964 (Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Varšava 1964), na katerem temelji ta vloga.

Ti standardi so bili oblikovani, da bi se dosegla čim večja kakovost proizvoda „kiełbasa jałowcowa“. Čeprav standard, na katerem temelji ta vloga, ni več zavezujoč, je še vedno najvišji proizvodni standard za proizvod „kiełbasa jałowcowa“.

3.9 Minimalne zahteve in postopek nadzora posebnih lastnosti (člen 4 Uredbe (ES) št. 1216/2007)

Ob upoštevanju posebnih lastnosti proizvoda „kiełbasa jałowcowa“ je treba nadzorovati zlasti:

1. Kakovost surovin, uporabljenih pri proizvodnji (svinjina, začimbe), vključno s: — tehnološko ustreznostjo mesa, — načinom pitanja, — časom soljenja, — začimbami, uporabljenimi pri proizvodnji proizvoda „kiełbasa jałowcowa“, in razmerji, v katerih so začimbe uporabljene.

2. Postopek prekajevanja proizvoda „kiełbasa jałowcowa“ Med inšpekcijskim pregledom je treba preveriti: — ohranjanje temperature, ki je potrebna za tradicionalno prekajevanje na vročem dimu, in temperature segrevanja, — ohranjanje trajanja in temperature ponavljajočega se prekajevanja na hladnem dimu, — uporabo bukovih trsk in brinovih vej za hladno prekajevanje.

3. Kakovost končnega proizvoda: — vsebnost beljakovin, — vsebnost vode, — vsebnost maščob, — vsebnost natrijevega klorida, — vsebnost nitrata (III) in nitrata (V), — okus in aroma.

4. Oblika proizvoda

Pogostost izvajanja pregledov

Preglede v navedenih fazah je treba izvesti enkrat na dva meseca. Če vse te faze potekajo pravilno, se lahko pogostost pregledov zmanjša na dva pregleda na leto.

Če se v kateri koli fazi pojavijo nepravilnosti, je treba preglede v zadevni fazi izvajati bolj pogosto (enkrat na dva meseca). Pregledi v drugih fazah se lahko izvajajo enkrat na šest mesecev.

4. Organi ali telesa, ki preverjajo skladnost s specifikacijo proizvoda

4.1 Naziv in naslov

Naziv : Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych Naslov : ul. Wspólna 30 00-930 Warsawa POLSKA/POLAND Telefon : +48 226232901 Telefaks : +48 226232099 E-naslov : —

☒ Javni ☐ Zasebni

4.2. Posebne naloge organa ali telesa

Zgoraj navedeni nadzorni organ je odgovoren za preglede celotne specifikacije.

VLOGA ZA REGISTRACIJO ZTP

UREDBA SVETA (ES) št. 509/2006

„KIEŁBASA MYŚLIWSKA“

ES št.: PL-TSG-0007-0053 – 19.3.2007

1. Naziv in naslov skupine vlagateljev

Naziv : Związek „Polskie Mięso“ Naslov : ul. Chałubińskiego 8 00-613 Warszawa POLSKA/POLAND Telefon : +48 228302657 Telefaks : +48 228301648 E-naslov : info@polskie-mieso.pl

2. Država članica ali tretja država

Poljska

3. Specifikacija proizvoda

3.1 Ime za registracijo (člen 2 Uredbe (ES) št. 1216/2007)

„Kiełbasa myśliwska“

3.2 Navedite, ali gre za ime, ki

— ☐ je specifično samo po sebi — ☒ izraža posebne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila

Ime „kiełbasa myśliwska“ izraža posebne lastnosti proizvoda. Te posebne lastnosti proizvoda, izražene z imenom, se kažejo v etimološki izpeljavi iz besed myśliwy (lovec) in myślistwo (lov) ter kažejo na njegov prvotni namen: takšne prekajene mesne proizvode so najprej uporabljali lovci kot suho zalogo. Zaradi dobrih lastnosti za shranjevanje in priročnosti je ta proizvod eno od idealnih živil, ki jih ljudje vzamejo s seboj na sprehode, izlete in daljša potovanja v kraje, v katerih je tople obroke težje dobiti. Sčasoma je ta proizvod postal širše dostopen na trgu, vendar se njegovo ime ni spremenilo.

3.3 Ali se zahteva pridržanje imena na podlagi člena 13(2) Uredbe (ES) št. 509/2006

— ☐ Registracija s pridržanjem imena — ☒ Registracija brez pridržanja imena

3.4 Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 – Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.5 Opis kmetijskega proizvoda ali živila, za katerega se uporablja ime iz točke 3.1 (člen 3(1) Uredbe (ES) št. 1216/2007)

Proizvod „kiełbasa myśliwska“ je kratka, temno rjava klobasa z enakomerno nagubano površino (brez vzdolžnih udrtin). Klobase so v obliki polmeseca, običajno so iz dveh delov (polovici se držita skupaj), dolge so približno 15 cm, njihov premer pa presega 32 mm.

Površina proizvoda „kiełbasa myśliwska“ je temno rjava. Pri prerezu so vidni temno rdeči koščki svinjine razreda I in bledo rdeči koščki svinjine razreda II.

Površina je na otip gladka, suha in enakomerno nagubana.

Za proizvod „kiełbasa myśliwska“ je značilen okus po mehki, slani, pečeni in prekajeni svinjini z dodanimi začimbami.

Poleg specifičnega okusa klobaso odlikuje njena mehkost.

Kemična sestava:

— vsebnost beljakovin – najmanj 17,0 %,

— vsebnost vode – največ 55,0 %,

— vsebnost maščob – največ 45,0 %,

— vsebnost soli – največ 4,5 %,

— vsebnost nitrata (III) in nitrata (V), izražena kot NaNO2 – največ 0,0125 %.

Navedene vrednosti kemične sestave zagotavljajo tradicionalno kakovost proizvoda. Donos končnega proizvoda glede na meso, uporabljeno kot surovina, mora biti manj kot 68 %.

3.6 Opis metode pridobivanja kmetijskega proizvoda ali živila, za katerega se uporablja ime iz točke 3.1 (člen 3(2) Uredbe (ES) št. 1216/2007)

Sestavine:

Meso (100 kg surovin)

— svinjina razreda I z vsebnostjo maščob do 15 % – 30 kg,

— svinjina razreda IIA z vsebnostjo maščob do 20 % – 50 kg,

— svinjina razreda III z vsebnostjo maščob do 25 % – 20 kg.

Do 50 % svinjine razreda IIA ali razreda III se lahko nadomesti z govedino.

Začimbe (na 100 kg mesa)

— poper – 0,15 kg,

— brin – 0,10 kg,

— svež česen – 0,10 kg,

— sladkor – 0,20 kg.

Drugi aditivi:

— mešanica za soljenje [na podlagi mešanice jedilne soli (NaCl) in natrijevega nitrita (NaNO2)] – približno 2 kg,

— mešanica za mehčanje (z naslednjo sestavo: 1 liter 10-odstotnega jedilnega kisa, 1 liter vode, 1 liter olja oljne ogrščice ali sončničnega olja) – 3 litri.

Krmljenje pri proizvodnji svinjine za izdelavo proizvoda „kiełbasa myśliwska“:

Krmljenje pomeni pitanje za mastno meso. Cilj je vzreja prašičev s težo do 120 kg, za katere je značilna višja vsebnost medmišične maščobe (več kot 3 %).

— Pitanje temelji na pasmah, ki odrastejo pozno, z ustreznim načinom pitanja pa se doseže želena vsebnost medmišične maščobe. Pasme za pitanje nimajo gena RN, pri čemer je gen RYR 1T prisoten pri 20 % populacije.

— Pitanje je treba izvajati v treh fazah – faza I do približno 60 kg, faza II do približno 90 kg in faza III do približno 120 kg.

— Za pitanje živali do teže 90 kg se uporabljata dve vrsti krmnih mešanic. Krmne mešanice (odmerki) vsebujejo: — energijske sestavine: žitni zdrob – pšenica, ječmen, rž, oves, tritikala ali koruza; koruzni zdrob in zdrob vrst golega ovsa, ki lahko predstavljata do 30 % mešanice; — beljakovinske sestavine: zdrob iz volčjega boba, fižola in graha, moka iz ekstrahirane soje, moka iz ekstrahirane oljne ogrščice, tropine oljne ogrščice, kvašena krma ali posušena zelena krma.

— Krmne mešanice (odmerki) za živali od 90 do 120 kg vsebujejo: — energijske sestavine: zdrob iz pšenice, ječmena, rži in tritikale. V mešanicah (odmerkih) se ne smeta uporabljati koruzni zdrob in zdrob vrst golega ovsa; — beljakovinske sestavine: zdrob iz stročnic (volčji bob, fižol in grah), moka iz ekstrahirane soje, tropine oljne ogrščice ali moka iz ekstrahirane oljne ogrščice ter posušena zelena krma.

— V ciklu krmljenja se nikoli ne smejo uporabljati: rastlinska olja, krma živalskega izvora, npr. mleko v prahu, posušena sirotka, ribja moka.

— Vrednost metabolne energije v mešanicah v vseh fazah pitanja je 12–13 MJ ME/kg mešanice. Vsebnost beljakovin v mešanicah mora znašati 16–18 % v prvi fazi pitanja, 15–16 % v drugi fazi in približno 14 % v zadnji fazi pitanja.

— Odmerki za pitanje lahko temeljijo samo na hranilnih mešanicah ali na hranilnih mešanicah in razsuti krmi, npr. krompir in zelena krma.

Faze v proizvodnji proizvoda „kiełbasa myśliwska“:

Faza 1 – predhodno rezanje vseh mesnih sestavin. Pri tem se zagotovi, da so koščki mesa enake velikosti (premer do približno 5 cm). Faza 2 – tradicionalno soljenje (suha metoda) za približno 48 ur, pri čemer se uporabi mešanica za soljenje. Faza 3 – mehanska obdelava: meso razreda I se zmanjša na približno 20 mm, meso razreda IIA na približno 8 mm, meso razreda III na približno 3 mm, nato pa se zmelje skupaj z 2 kg ledu. Faza 4 – dodajanje mešanice za mehčanje mesu razreda I in razreda II – z mešanjem. Faza 5 – dodajanje mlete svinjine razreda III in začimb – z mešanjem. Faza 6 – nadevanje v naravno prašičje črevo s premerom več kot 32 mm, ki se zavije, tako da je proizvod dolg približno 15 cm. Faza 7 – postavitev na temperaturo, ki ne presega 30 °C, za dve uri. Predhodno sušenje površine, tako da se sestavine znotraj proizvoda „uležejo“. Faza 8 – sušenje površine in tradicionalno prekajevanje na vročem dimu (za približno 135 minut) toliko časa, dokler v notranjosti proizvoda ni dosežena temperatura najmanj 70 °C. Faza 9 – ohladitev pod 10 °C. Faza 10 – sušenje na 14–18 °C in pri 70–80-odstotni vlažnosti za 5–7 dni, dokler se ne doseže želeni donos (ki ne presega 68 %).

3.7 Posebne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila (člen 3(3) Uredbe (ES) št. 1216/2007)

Posebnost proizvoda „kiełbasa myśliwska“ je več lastnosti, ki so značilne za proizvod:

— mehkost, sočnost in posebne značilnosti mesa,

— izjemen okus in aroma,

— značilna kratka oblika,

— izjemno dolg rok trajanja.

Mehkost, sočnost in posebne značilnosti mesa

Svinjina prašičev pasem, ki odrastejo pozno, so pitani do teže približno 120 kg in imajo genske značilnosti, opisane v točki 3.6, je bistvena sestavina proizvoda „kiełbasa myśliwska“, ki vpliva na poseben značaj klobase. Izpolnjevanje teh zahtev omogoča, da se doseže vsebnost medmišične maščobe več kot 3 %, kar zagotavlja, da ima meso ustrezen okus in tehnološke značilnosti, ki so bistvene za proizvodnjo proizvoda „kiełbasa myśliwska“. Uporaba takih surovin in upoštevanje tradicionalne metode pridobivanja s posebnim poudarkom na fazah rezanja, soljenja in prekajevanja zagotavljata, da so proizvodi „kiełbasa myśliwska“ izjemno mehki in sočni.

Meso, ki se uporablja za proizvodnjo proizvoda „kiełbasa myśliwska“, je tako mehko zaradi posebno izbrane mešanice za mehčanje, sestavljene iz kisa, vode in olja oljne ogrščice ali sončničnega olja, ki se doda svinjini.

Izjemen okus in aroma

Proizvod „kiełbasa myśliwska“ se od drugih klobas loči po okusu in aromi. Te značilnosti so posledica uporabe ustrezno izbranih začimb in njihovega razmerja v proizvodnem procesu, in sicer brina, popra, sladkorja in mešanice za soljenje ter svežega česna, ki je značilen za ta proizvod, in mešanice za mehčanje mesa.

Izjemen okus in aroma se dosežeta tudi s prekajevanjem in sušenjem, k temu pa prispeva tudi daljše obdobje sušenja, ki je značilno za proizvod „kiełbasa myśliwska“.

Značilna kratka oblika

Posebna lastnost proizvoda „kiełbasa myśliwska“ je povezana predvsem z njegovo edinstveno obliko. Proizvod „kiełbasa myśliwska“ je kratka, na pogled enakomerno nagubana klobasa v obliki polmeseca, običajno iz dveh delov (polovici se držita skupaj).

Glavna lastnost in značilnost proizvoda „kiełbasa myśliwska“ je njegova izjemna „priročnost“. Njegova oblika je prepoznavna, proizvod je izjemno „priročen“ in se uživa zlasti na različnih sprehodih in izletih.

Izjemno dolg rok trajanja

Ena od bistvenih značilnosti proizvoda „kiełbasa myśliwska“, ki je predvsem dodatek k zalogam lovcev ali turistov, je tudi njegov izjemno dolg rok trajanja, ki se doseže zaradi tradicionalne uporabe svežega česna in daljšega obdobja naknadnega sušenja med zadnjo fazo proizvodnje.

3.8 Tradicionalne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila (člen 3(4) Uredbe (ES) št. 1216/2007)

Tradicionalne surovine in sestava

1. Svinjina tradicionalno krmljenih prašičev Meso prašičev, rejenih za proizvodnjo proizvoda „kiełbasa myśliwska“, mora vsebovati več kot 3 % medmišične maščobe; tako meso z maščobo daje proizvodu želeno mehkost, sočnost in odličen okus. Uporaba takega mesa odločilno vpliva na kakovost končnega proizvoda in njegove posebne lastnosti ter je v skladu s tradicionalno metodo pridobivanja.

2. Ustrezno izbrane začimbe Uporaba ustrezno izbranih začimb in njihovega razmerja v proizvodnem procesu, in sicer popra, brina, sladkorja in mešanice za soljenje ter zlasti svežega česna in mešanice za mehčanje mesa, izhaja neposredno iz izkušenj in dolge tradicije proizvodnje mesnih proizvodov na Poljskem.

Tradicionalna metoda pridobivanja

Lov je imel več stoletij svoj sklop pravil in navad. Lov je opisan v poljski literaturi, vključno z nacionalno epsko pesnitvijo „Pan Tadeusz“ pesnika Adama Mickiewicza iz leta 1834. Pomenil je skoraj družabno praznovanje, prepleteno z obredi in simboliko, npr. lovski zvočni signali z rogom, vstop med lovce ali krst, pojedine ob koncu lova. Lovska združenja, ki so bila od takrat ustanovljena, so to tradicijo sprejela in jo gojila do danes.

Lovska torba je bila nepogrešljiv in običajen element lovske opreme. Med drugim je vsebovala suhe zaloge, primerne za celodnevno hojo po gozdu. Obroki med lovom so opisani v literaturi, vključno z navedeno pesnitvijo „Pan Tadeusz“. Suhe, prekajene in zato razmeroma dolgotrajne klobase so bile vedno med živili, ki so jih lovci jedli na počivališčih.

Ime „kiełbasa myśliwska“ se je zelo verjetno pojavilo v letih med vojno v 20. stoletju, ko se je proizvodnja prekajenih mesnih proizvodov razvila v številnih malih predelovalnih obratih na Poljskem, kot je navedeno v publikaciji „Gospodarka Mięsna“, št. 1–2 iz leta 1949.

Proizvod „kiełbasa myśliwska“ je na Poljskem dosegel velik tržni uspeh po drugi svetovni vojni. V skladu z Odredbo št. 485 ministra za mesno in mlečno industrijo z dne 3. novembra 1953 je bil proizvod „kiełbasa myśliwska“ vključen na uradni seznam prekajenih mesnih proizvodov, namenjenih za trg, zato so bili zaradi zagotavljanja kakovosti recepti in tehnološka dokumentacija standardizirani v skladu s standardom RN-54/MPMiMl-Mięs-58 z dne 30. decembra 1954 ter v skladu z Notranjim predpisom št. 21 osrednjega urada za mesno industrijo, objavljenega v Varšavi leta 1964. Proizvod „kiełbasa myśliwska“ je danes še vedno eden od najbolj priljubljenih prekajenih mesnih proizvodov ki se pogosto uporablja za prehrano.

3.9 Minimalne zahteve in postopek nadzora posebnih lastnosti (člen 4 Uredbe (ES) št. 1216/2007)

Ob upoštevanju posebnih lastnosti proizvoda „kiełbasa myśliwska“ je treba nadzorovati zlasti:

1. Kakovost surovin, uporabljenih pri proizvodnji (svinjina, začimbe), vključno s: — tehnološko ustreznostjo mesa, — načinom pitanja, — časom soljenja, — začimbami, uporabljenimi pri proizvodnji proizvoda „kiełbasa myśliwska“, in razmerji, v katerih so začimbe uporabljene.

2. Postopek prekajevanja proizvoda „kiełbasa myśliwska“ Med inšpekcijskim pregledom je treba preveriti: — ohranjanje temperature, ki je potrebna za tradicionalno prekajevanje na vročem dimu, in temperature segrevanja, — ohranjanje trajanja in temperature ponavljajočega se prekajevanja na hladnem dimu, — uporabo bukovih trsk za prekajevanje v hladnem dimu.

3. Kakovost končnega proizvoda: — vsebnost beljakovin, — vsebnost vode, — vsebnost maščob, — vsebnost natrijevega klorida, — vsebnost nitrata (III) in nitrata (V), — okus in aroma.

4. Oblika proizvoda

Pogostost izvajanja pregledov

Preglede v navedenih fazah je treba izvesti enkrat na dva meseca. Če vse te faze potekajo pravilno, se lahko pogostost pregledov zmanjša na dva pregleda na leto.

Če se v kateri koli fazi pojavijo nepravilnosti, je treba preglede v zadevni fazi izvajati bolj pogosto (enkrat na dva meseca). Pregledi v drugih fazah se lahko izvajajo enkrat na šest mesecev.

4. Organi ali telesa, ki preverjajo skladnost s specifikacijo proizvoda

4.1 Naziv in naslov

Naziv : Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno- Spożywczych Naslov : ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Telefon : +48 226232901 Telefaks : +48 226232099 E-naslov : —

☒ Javni ☐ Zasebni

4.2 Posebne naloge organa ali telesa

Zgoraj navedeni nadzorni organ je odgovoren za preglede celotne specifikacije.

VLOGA ZA REGISTRACIJO ZAJAMČENE TRADICIONALNE POSEBNOSTI

UREDBA SVETA (ES) št. 509/2006

„OLEJ RYDZOWY“

ES št.: PL-STG-007-0049 – 28.12.2006

1. Naziv in naslov vlagatelja

Naziv skupine ali organizacije : „SemCo“ S.G.N.i P. Krystyna Just, Instytut Włókien Naturalnych – Tłocznia Oleju, Krzysztof Gałkowski – Zakład Wytłaczania Oleju i Wyrób Kitu, Zakład Doświadczalno–Dydaktyczny Uprawy Roli i Roślin, Gorzyń Naslov : Śmiłowo 16 64-500 Szamotuły POLSKA/POLAND Telefon : +48 612920402; 603137517 E-naslov : info@semco.pl

2. Država članica ali tretja država

Poljska

3. Specifikacija proizvoda

3.1 Ime za registracijo

„Olej rydzowy“

3.2 Ime

— ☐ je specifično samo po sebi — ☒ izraža posebne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila

„Olej rydzowy“ (olje navadnega rička, znano tudi kot totrovo olje) se proizvaja iz rastline Camelina sativa, tj. navadnega rička ali nepravega lana; poljsko ime je „lnianka siewna“, splošno pa je znan tudi kot „rydz“, „rydzyk“, „ryżyk“ ali redkeje „lennica“.

V nekaterih regijah Poljske se uporablja le ljudsko ime te rastline, tj. „rydz“, zaradi posebne rjavkaste barve njenih semen. Podobna je barvi gobe Lactarius deliciosus (užitna sirovka), ki se v poljskem jeziku prav tako imenuje „rydz“ in jo najdemo po vsej državi. Prav zaradi rjavkaste barve semen navadnega rička se olje iz teh semen imenuje „olej rydzowy“.

3.3 Pridržanje imena na podlagi člena 13(2) Uredbe (ES) št. 509/2006

— ☐ registracija s pridržanjem imena — ☒ registracija brez pridržanja imena

3.4 Vrsta proizvoda

Skupina 1.5 – Olja in maščobe (maslo, margarina, olje itd.)

3.5 Opis kmetijskega proizvoda ali živila, za katerega se uporablja ime iz točke 3.1

„Olej rydzowy“ je svetla, prozorna in oljnata tekočina rjavkaste barve z majhno količino usedline na dnu. Odvisno od tega, ali se uporablja spomladanska ali zimska različica rastline (Camelina sativa, Camelina silvestris), se barva olja spreminja od zlate do rdečkasto rjave. Na barvo vpliva tudi temperatura, pri kateri se segrevajo semena. „Olej rydzowy“ ima značilen okus po čebuli in gorčici ter močan in bogat vonj.

„Olej rydzowy“ ima naslednje fizikalno-kemične lastnosti:

— kislinsko število – ne več kot 6 mg KOH/g;

— peroksidno število, mval aktivnega kisika na kg – ne več kot 6;

— jodovo število: 140–160;

— zmrzišče: med –15 °C in –18 °C.

„Olej rydzowy“ se lahko v primerjavi z olji s podobno sestavo ter deležem nasičenih in nenasičenih maščobnih kislin skladišči dolgo časa. Razlog za to je visoka vsebnost naravnih antioksidantov iz skupine tokoferolov (vitamin E), in sicer 550–1 100 mg/kg olja.

Vsebnost nasičenih kislin je nizka, 10–11 %, medtem ko je delež nenasičenih kislin približno 90 %, od katerih je 36 % mononenasičenih, 50–60 % pa polinenasičenih.

3.6 Opis metode pridobivanja kmetijskega proizvoda ali živila, za katerega se uporablja ime iz točke 3.1

Korak 1 – Pridobivanje semen: Semena se pridobivajo z gojenjem spomladanskega ali zimskega navadnega rička. Odvisno od vrste se rastlina seje jeseni ali spomladi. Rastline se oberejo le enkrat, ko so semena dozorela. Korak 2 – Sušenje in čiščenje semen: Semena se posušijo v šestih urah po spravilu. Sušenje mora trajati, dokler vlažnost ne doseže stopnje 7–12 %. Temu koraku sledi čiščenje semen do stopnje nad 98 %. Korak 3 – Priprava na stiskanje: Prvi pripravljalni ukrep je kosmičenje (drobljenje) semen z gladkim valjem. Korak 4 – Kondicioniranje semen: Zdrobljena semena se segrejejo na 38 °C v kotlu z vodnim plaščem ali segretimi pločevinastimi ploščami. Korak 5 – Stiskanje Za pridobivanje olja z želenimi fizikalno-kemičnimi lastnostmi je treba stiskanje izvajati le v stiskalnicah, ki temperature zdrobljenih semen ne povečajo nad mejo 38 °C. Korak 6 – Čiščenje olja: Olje se očisti s sedimentacijo, tj. procesom, ki omogoča, da se težje fuzelsko olje pri sobni temperaturi usede na dno posode, in po 7 do 10 dneh je zgornja plast olja primerna za uporabo. Olje se na noben način ne rafinira. Korak 7 – Skladiščenje olja: Olje se skladišči v suhem prostoru, ki ni izpostavljen sončni svetlobi, pri najvišji temperaturi 20 °C in najnižji temperaturi 4 °C. Pravilno skladiščenje vpliva na kakovost olja. Prepovedani postopki: Za ohranjanje posebnih lastnosti olja navadnega rička med proizvodnjo ni dovoljeno: — segrevanje semen na temperaturo, višjo od 38 °C; — uporaba stiskalnic za olje, ki znatno povišajo temperaturo pulpe nad določeno temperaturo 38 °C; — povečanje pritiska med stiskanjem olja nad 300A.

3.7 Posebne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila

Posebnost olja navadnega rička temelji na njegovih osnovnih lastnostih, ki so:

— izjemen okus in vonj,

— barva,

— fizikalno-kemična sestava,

— možnost dolgoročnega skladiščenja.

Okus in vonj:

Olje se od drugih proizvodov te vrste razlikuje po svojem posebnem okusu, ki izrazito spominja na čebulo in gorčico, ter prijetnem in srednje močnem čistem vonju.

Barva:

Olje navadnega rička je rjavkaste barve.

Fizikalno-kemična sestava:

Olje navadnega rička je zelo posebno zlasti zaradi svoje hranilne vrednosti in bogate kemične sestave. Vključuje več sestavin, ki so v dietetiki zaželene, zlasti polinenasičene maščobne kisline (PUFA).

Vsebnost teh kislin v olju navadnega rička je med 50 % in 60 %, pri čemer je maščobnih kislin omega 3 35–40 %, maščobnih kislin omega 6 pa 15–20 %. Zaradi teh lastnosti je olje navadnega rička eden od najbogatejših človeku znanih rastlinskih virov maščobnih kislin omega 3.

Možnost dolgoročnega skladiščenja:

Olje navadnega rička je kljub visoki vsebnosti kislin trajno in primerno za porabo v šestih mesecih po datumu proizvodnje, če se upoštevajo priporočila za shranjevanje. Dolgi rok uporabnosti je mogoč zaradi antioksidantov iz skupine tokoferolov (vitamin E), ki jih vsebuje olje in jih je približno 550–1 100 mg/kg olja. To je še ena lastnost, ki potrjuje poseben značaj tega proizvoda.

3.8 Tradicionalne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila

Tradicionalna surovina:

Osnovna surovina za proizvodnjo olja navadnega rička je rastlina navadni riček (ali nepravi lan), ki spada v družino križnic (Cruciferae) rodu Camelina, ki vključuje več vrst. Za proizvodnjo olja se uporabljata dve vrsti navadnega rička, in sicer spomladanska vrsta (Camelina sativa) in zimska vrsta (Camelina silvestris). Navadni riček je 30–100 centimetrov visoka rastlina s cvetom v obliki podaljšanega rumeno-belega grozda. Sadež navadnega rička je strok v obliki hruške (3–7 mm), ki hitro postane lesnat in trd ter vsebuje približno deset rjavih ali rjavo-rumenih semen v velikosti približno 0,6–2,6 mm. Rastlina se lahko goji na rahlih in peščenih tleh.

Rastlina izvira iz Bližnjega vzhoda. Glede na raziskave o zgodovini gojenja rastline in stiskanja olja iz nje so bila na poljskem ozemlju med izkopavanji v kraju Strzegom Śląski odkrita semena iz bronaste dobe, ki so torej stara 3 000 let (te informacije potrjuje članek profesorja Dembińskega iz leta 1966 z naslovom „Rośliny oleiste“ – „Oljnice“). Rastlinoslovec profesor Marian Nowiński je v svojih delih o navadnem ričku izpostavil najdbo njegovih semen na arheoloških najdiščih, kar dokazuje dejavnosti praslovanskih ljudstev lužiške kulture in dejavnosti na področju Biskupina, naselbine iz osmega stoletja pred našim štetjem in najbolj znanega arheološkega rezervata v Srednji Evropi.

Veliko število poljskih ljudskih imen za to rastlino, zlasti rydz, rydzyk, ryżyk in lennica, dodatno dokazuje dejstvo, da se semena navadnega rička uporabljajo že več stoletij (prim. Szczegółowa uprawa roślin – „Podrobno o gojenju rastlin“; zbirka iz leta 1956, katere urednik je profesor Anatol Listkowski).

Glede na ljudski pregovor „lepszy rydz niż nic“ (opomba prevajalca: poljska ustreznica pregovora „bolje vrabec v roki kot golob na strehi“), ki se še danes pogosto uporablja, je bolje imeti vsaj ta zelo razširjeni „rydz“, tj. navadni riček, kot ostati brez vsega. Tudi ta pregovor potrjuje veliko priljubljenost te rastline v skupnosti.

Ta rastlina je priljubljena tudi zaradi nezahtevnosti v zvezi s tlemi in kratkega vegetacijskega obdobja, ki traja od 70 do 100 dni.

Po besedah profesorja Tadeusza Zająca se je navadni riček do devetnajstega stoletja gojil na slabših tleh, kjer je bil zelo priljubljena oljnica, njegova semena pa so se uporabljala za olje navadnega rička (članek v reviji Magazyn Farmerski, julij 2006).

Na podlagi razširjenosti navadnega rička lahko sklepamo, da je stiskanje olja poznano že od časa prastarih slovanskih plemen, ki so živela na sedanjem poljskem ozemlju. Olje navadnega rička se je v skupnosti uporabljalo več stoletij, čeprav ni bila znana njegova kemična sestava.

Tradicionalna metoda:

Tradicija stiskanja olja iz semen navadnega rička je zelo dolga. Arheološka odkritja kažejo, da so prebivalci naselbine Biskupin poznali postopek stiskanja olja iz semen navadnega rička. Poleg semen navadnega rička so arheologi na najdišču odkrili tudi ostanke naprav za stiskanje olja. Druga arheološka odkritja potrjujejo, da se je olje iz semen navadnega rička stiskalo tudi po koncu lužiške kulture, ko so se slovanska plemena naseljevala na poljskem ozemlju.

H. Samsonowicz v svoji knjigi Olejarnia dworska z XVII wieku („Fevdalne oljarne v sedemnajstem stoletju“) podrobno opisuje fevdalne in kmečke oljarne iz tistega časa ter naprave, ki so se takrat uporabljale za stiskanje olja, kot so stiskalnice na kline, in metode vstavljanja klinov. Knjiga navaja tudi dejstvo, da je bilo olje iz semen navadnega rička priljubljeno pri poljskem zemljiškem gospostvu. Te informacije potrjuje tudi razstava v muzeju kmečke opreme v Szreniawi, kjer so razstavljeni stroji in naprave za stiskanje olja na poljskih fevdalnih posestvih.

H. Olszański v svoji knjigi Tradycyjne olejarstwo w Polsce („Tradicionalno oljarstvo na Poljskem“) piše, da so se z razvojem tehnologije v devetnajstem stoletju tradicionalne naprave za pridobivanje olja, kot so mlinčki, možnarji ali stiskalnice na kline, zamenjale z ogrevalnimi sistemi z mešalci, napravami z več valjčki za kosmičenje semen in stiskalnicami na vzvod, pozneje pa še s hidravličnimi stiskalnicami, ki so jih poganjali mlini ter pozneje parni, motorni in v zadnjem času električni stroji. Stroji te vrste se uporabljajo še danes, medtem ko se osnovni način pridobivanja olja, tj. ohranjanje temperature zdrobljenih semen pod 38 °C, ni spremenil.

Ta lastnost potrjuje tradicionalne lastnosti olja navadnega rička, in sicer ne le zaradi nespremenjenega proizvodnega postopka, ampak tudi ker dokazuje odličnost tega postopka.

3.9 Minimalne zahteve in postopki nadzora posebnih lastnosti

V zvezi s posebnimi lastnostmi olja navadnega rička je treba zlasti nadzorovati:

kakovost surovine, ki se uporablja za proizvodnjo, tj.

— preveriti čistost semen in

— nadzorovati postopek drobljenja, segrevanja in stiskanja semen;

kakovost končnega proizvoda, tj.

— značilni okus po čebuli in gorčici;

— prijeten, čist vonj;

— prozornost tekočine zlate do rjavkaste barve z majhno količino usedline na dnu.

Nadzor se izvaja vsaj enkrat na leto.

4. Organi, ki preverjajo skladnost s specifikacijo proizvoda

4.1 Naziv in naslov

Naziv : Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych Naslov : ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLJSKA/POLAND Telefon : +48 226232901 Telefaks : +48 226232099 E-naslov : —

☒ Javni organ ☐ Javna agencija

4.2 Posebne naloge organa

Zgoraj navedeni nadzorni organ je odgovoren za preverjanje celovitosti specifikacije.

VLOGA ZA REGISTRACIJO ZTP

UREDBA SVETA (ES) št. 509/2006

„KABANOSY“

Št. ES: PL-TSG-0007-0050 – 22.1.2007

1. Naziv in naslov skupine vlagateljev:

Naziv : Związek „Polskie Mięso“ Naslov : ul. Chałubińskiego 8 00-613 Warsawa POLSKA/POLAND Telefon : +48 228302657 Telefaks : +48 228301648 E-naslov : info@polskie-mieso.pl.

2. Država članica ali tretja država

Poljska

3. Specifikacija proizvoda

3.1 Ime(-na) za registracijo (člen 2 Uredbe (ES) št. 1216/2007)

„Kabanosy“

Na oznaki je navedba „Proizvedeno v skladu s poljsko tradicijo“ v jeziku države, v kateri se proizvod trži.

3.2 Navedite, ali gre za ime, ki

— ☐ je specifično samo po sebi — ☒ izraža posebne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila

Ime izraža posebne lastnosti proizvoda. V Poljski in Litvi 19. stoletja sta se izraza „kaban“ in njegova pomanjševalnica „kabanek“ nanašala na ekstenzivno rejene mlade prašiče, ki so jih pitali večinoma s krompirjem. Proizvedeno meso so tradicionalno poimenovali „kabanina“. „Kabanos“ je izpeljanka iz imena za te prašiče.

3.3 Ali se zahteva pridržanje imena na podlagi člena 13(2) Uredbe (ES) št. 509/2006?

— ☐ Registracija s pridržanjem imena — ☒ Registracija brez pridržanja imena

3.4 Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 – Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.5 Opis kmetijskega proizvoda ali živila, za katerega se uporablja ime iz točke 3.1 (člen 3(1) Uredbe (ES) št. 1216/2007)

Klobasa „Kabanosy“ je dolga, tanka suha klobasa, ki je na enem koncu upognjena in ima enakomerno nagubano površino. Je prepognjena, na krivini je vdolbina na mestu, kjer je bila klobasa obešena.

Površina klobase „Kabanosy“ je temnordeča s češnjevimi odtenki. V prerezu so kosi mesa temnordeči z maščobo kremne barve.

Na dotik je gladka in suha z enakomerno nagubano površino.

Klobasa ima močen okus po soljeni pečeni svinjini, v ustih pa ostane nežen pookus po dimu ter izrazit vonj po kumini in popru.

Kemijska sestava:

— vsebnost beljakovin – najmanj 15,0 %,

— vsebnost vode – največ 60,0 %,

— vsebnost maščob – največ 35,0 %,

— vsebnost soli – največ 3,5 %,

— vsebnost nitrata (III) in nitrata (V), izražena kot NaNO2 – največ 0,0125 %.

Navedene vrednosti kemične sestave zagotavljajo tradicionalno kakovost proizvoda. Donos končnega proizvoda glede na meso, uporabljeno kot surovina, je največ 68 %.

3.6 Opis metode pridobivanja kmetijskega proizvoda ali živila, za katerega se uporablja ime iz točke 3.1 (člen 3(2) Uredbe Komisije (ES) št. 1216/2007)

Sestavine:

Meso (100 kg surovin):

— svinjina razreda I z vsebnostjo maščob do 15 % – 30 kg,

— svinjina razreda IIA z vsebnostjo maščob do 20 % – 40 kg,

— svinjina razreda IIB z vsebnostjo maščob do 40 % – 30 kg.

Začimbe (na 100 kg mesa)

— poper – 0,15 kg

— muškatni orešček – 0,05 kg

— kumina – 0,07 kg

— sladkor – 0,2 kg

Drugi dodatki:

— mešanica za soljenje [na podlagi mešanice jedilne soli (NaCl) in natrijevega nitrita (NaNO2)] – približno 2 kg.

Krmljenje pri proizvodnji svinjine za izdelavo proizvoda „Kabanosy“:

Krmljenje pomeni pitanje za mastno meso. Cilj je vzreja prašičev s težo do 120 kg, za katere je značilna višja vsebnost medmišične maščobe (več kot 3 %).

— Pitanje temelji na pasmah, ki odrastejo pozno, z ustreznim načinom pitanja pa se doseže želena vsebnost medmišične maščobe. Pasme za pitanje nimajo gena RN, pri čemer je gen RYR 1T prisoten pri 20 % populacije.

— Pitanje je treba izvajati v treh fazah – faza I do približno 60 kg, faza II do približno 90 kg in faza III do 120 kg.

— Za pitanje živali do teže 90 kg se uporabljata dve vrsti krmnih mešanic. Krmne mešanice (odmerki) vsebujejo: — energijske sestavine: žitni zdrob – pšenica, ječmen, rž, oves, tritikala ali koruza; koruzni zdrob in zdrob vrst golega ovsa, ki predstavljata do 30 % mešanice; — beljakovinske sestavine: – zdrob iz volčjega boba, krmnega boba in graha, moka iz ekstrahirane soje, moka iz ekstrahirane oljne ogrščice, tropine oljne ogrščice, kvašena krma ali posušena zelena krma.

— Krmne mešanice (odmerki) za živali od 90 do 120 kg vsebujejo: — energijske sestavine: zdrob iz pšenice, ječmena, rži in tritikale. V mešanicah (odmerkih) se ne smeta uporabljati koruzni zdrob in zdrob vrst golega ovsa; — beljakovinske sestavine: zdrob iz stročnic (volčji bob, krmni bob in grah), moka iz ekstrahirane soje, tropine oljne ogrščice ali moka iz ekstrahirane oljne ogrščice ter posušena zelena krma.

— V ciklu krmljenja se nikoli ne smejo uporabljati: rastlinska olja, krma živalskega izvora, npr. mleko v prahu, posušena sirotka, ribja moka.

— Vrednost metabolne energije v mešanicah v vseh fazah pitanja je 12–13 MJ ME/kg mešanice. Vsebnost beljakovin v mešanicah mora znašati okoli 16–18 % v prvi fazi pitanja, 15–16 % v drugi fazi in približno 14 % v zadnji fazi pitanja.

— Odmerki za pitanje lahko temeljijo samo na hranilnih mešanicah ali na hranilnih mešanicah in razsuti krmi, npr. krompirju in zeleni krmi.

Faze v proizvodnji proizvoda „Kabanosy“:

Faza 1 – predhodno rezanje vseh mesnih sestavin. Pri tem se zagotovi, da so koščki mesa enake velikosti (s premerom približno 5 cm). Faza 2 – tradicionalno soljenje (suha metoda) za približno 48 ur, pri čemer se uporabi mešanica za soljenje. Faza 3 – meso razreda I se nareže na kose približno 10 mm ter meso razredov IIA in IIB na približno 8 mm. Faza 4 – mešanje vseh mesnih sestavin in začimb: poper, muškatni orešček, kumina in sladkor. Faza 5 – nadevanje v tanko ovčje črevo premera med 20 in 22 mm, ki se na enem koncu zavije, tako da je proizvod dolg približno 25 cm. Faza 6 – postavitev na temperaturo, ki ne presega 30 °C, za dve uri. Predhodno sušenje površine, tako da se sestavine znotraj proizvoda „uležejo“. Faza 7 – sušenje površine in tradicionalno prekajevanje na vročem dimu (za približno 150 minut) toliko časa, dokler v notranjosti proizvoda ni dosežena temperatura najmanj 70 °C. Faza 8 – konec prekajevanja, proizvodi „Kabanosy“ ostanejo v prekajevalnici približno eno uro, nato se ohladijo pod 10 °C. Faza 9 – sušenje na 14–18 °C in pri 80-odstotni vlažnosti za 3–5 dni, dokler se ne doseže želeni donos (ki ne presega 68 %).

3.7 Posebnosti kmetijskega proizvoda ali živila (člen 3(3) Uredbe (ES) št. 1216/2007)

Posebnost proizvoda „Kabanosy“ je več lastnosti, ki so značilne za proizvod:

— mehkost, sočnost in posebne značilnosti mesa;

— izjemen okus in aroma;

— enotna in značilna oblika.

Mehkost, sočnost in posebne značilnosti mesa

Svinjina prašičev pasem, ki odrastejo pozno, so pitani do teže približno 120 kg in imajo genske značilnosti, opisane v točki 3.6., je bistvena sestavina proizvoda „Kabanosy“, ki vpliva na posebne značilnosti klobase. Izpolnjevanje teh zahtev omogoča, da se doseže vsebnost medmišične maščobe več kot 3 %, kar zagotavlja, da ima meso ustrezen okus in tehnološke značilnosti, ki so bistvene za proizvodnjo proizvoda „Kabanosy“. Uporaba takih surovin in upoštevanje tradicionalne metode pridobivanja s posebnim poudarkom na fazah mletja, soljenja in prekajevanja zagotavljata izjemno mehkost in sočnost proizvoda „Kabanosy“. Za proizvod „Kabanosy“ je značilen tudi razločen zvok, kadar se prelomi na dvoje. To je zaradi mehkosti mesa in načina priprave proizvoda „Kabanosy“, zlasti sušenja in prekajevanja.

Izjemen okus in aroma

Proizvod „Kabanosy“ se od drugih klobas loči po okusu in aromi. Te značilnosti so posledica uporabe ustrezno izbranih začimb in njihovega razmerja v proizvodnem procesu (poper, muškatni orešček, kumina, sladkor) in posebnega postopka prekajevanja, ki dodatno poudari aromo proizvoda.

Značilna enotna oblika

Posebna lastnost proizvoda „Kabanosy“ je povezana predvsem z njegovo edinstveno obliko. Klobasa „Kabanosy“ je dolga, tanka suha klobasa, ki je na enem koncu upognjena in ima enakomerno nagubano površino.

3.8 Tradicionalne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila (člen 3(4) Uredbe št. 1216/2007)

Tradicionalna metoda pridobivanja in skladiščenja:

Proizvod „Kabanosy“ ali tanko, suho in prekajeno svinjsko klobaso v ovčjem črevu so na Poljskem jedli že v dvajsetih in tridesetih letih 20. stoletja. Klobase so se pod enakim imenom proizvajale v majhnih lokalnih mesn