SL Uradni list Evropske unije C 231/20

Objava vloge v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

2013/C 231/12

V skladu s členom 51 Uredbe Sveta (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper vlogo.

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila (2)

„YORKSHIRE WENSLEYDALE“

ES št.: UK-PGI-0005-0652-08.10.2007

ZGO ( X ) ZOP ( )

1. Ime

„Yorkshire Wensleydale“

2. Država članica ali tretja država

Združeno kraljestvo

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz 1. točke

„Yorkshire Wensleydale“ je sir iz stisnjenega sirnega testa, narejen iz kravjega mleka. Izdelati ga je mogoče iz svežega surovega ali pasteriziranega mleka.

Oblikovati ga je mogoče v tradicionalne kolute/valje, težke od 500 g do 21 kg, pa tudi v kvadre, ki tehtajo 20 kg. Po dveh tednih ga je mogoče prodajati kot mladi sir, lahko pa se tudi zori do 12 mesecev, odvisno od želene stopnje zrelosti.

Fizikalno-kemijske lastnosti sira so:

— pH: od 4,4 do 5,4,

— suha snov: najmanj 54 %,

— vsebnost maščob: najmanj 48 % maščobe v suhe snovi,

— natrijev klorid: največ 2,2 %.

Značilnosti sira:

— konsistenca: čvrst, rahlo drobljiv, nepovezan,

— barva: od bele do slonokoščeno rumene,

— vonj: mlečen, rahlo kisel, pri dolgo zorenih sirih je močan in zelo izrazit,

— okus: rahlo kisel, blag in sladek pookus pri dolgo zorenih sirih postane intenziven in poln. Prijeten in značilen pookus,

— videz: mlečno bel in z nekaj očesi,

— struktura: čvrst, vendar rahlo drobljiv in nepovezan.

Mikrobiološke meje:

— Escherichia coli: < 100 kolonij/gram,

— Staphylococcus aureus: < 100 kolonij/gram,

— vrste salmonele: odsotnost v 25 gramih.

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode)

Posebne starter kulture se razvijejo iz komercialno dostopnih laboratorijskih kultur. Matične kulture se aktivirajo iz liofiliziranega stanja in gojijo kot samostojne kulture, dokler se ne prenesejo v mleko, da tam opravijo svojo nalogo – zakisajo mleko. Starter kulture se običajno pripravijo tako, da se 18 matičnih kultur razdeli v tri skupine po šest in pusti delovati tri dni. Njihovo delovanje se dnevno spremlja, na osnovi zrelosti in aktivnosti mikroorganizmov pa se vsak dan izberejo najboljše tri kulture, iz vsake skupine po ena. Izbrane najboljše matične kulture se nato zorijo ločeno v velikih rezervoarjih in zmešajo tik pred začetkom izdelave sira ter na zadevni dan uporabijo kot starter kultura.

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora)

—

3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Na geografskem območju doline Wensleydale, opisanem v 4. točki, je treba izvajati naslednje proizvodne postopke:

— po potrebi pasterizacija mleka,

— mleko se prenese v sirarske kotle, doda se pripravljena starter kultura in zagotovi stalno mešanje ves čas zorenja mleka,

— doda se sirišče, nato pa se mleko pusti, da koagulira,

— koagulum se razreže, da se sirna zrna izločijo iz sirotke. Sirna zrna in sirotka se „dogrevajo“ (s toploto, ki jo oddajajo stene kotla, da se sirna zrna učvrstijo in da se izloči več sirotke) in mešajo, dokler se sirna zrna ne usedejo, sirotka pa odlije,

— rezanje, obračanje in mešanje sirnega testa, da se dosežeta želena struktura in vsebnost vlage v njem,

— ročno soljenje sirnega testa,

— polnjenje v oblikovala za sire,

— stiskanje,

— zavijanje (kjer je potrebno) in prvotno pakiranje,

— faza primarnega zorenja traja najmanj en teden.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn.

—

3.7 Posebna pravila za označevanje

—

4. Kratka opredelitev geografskega območja

Wensleydale v severnem Yorkshiru, katerega središče je Hawes, mesto s tržnimi pravicami v srednjem veku. Na zahodu območje zaznamuje Sedbergh (ki je še del območja), na vzhodu pa Bedale. Dolina na jugu meji na Wharfedale, Nidderdale, Ribblesdale in Ripon, na severu pa na Swaledale.

Zgoraj opredeljeno območje je sinonim za izdelavo sira „Yorkshire Wensleydale“ ter temelji na tradicionalnem in zgodovinskem območju, na katerem se ta sir izdeluje že stoletja. Danes se izdeluje le še v dveh krajih: v sirarnah v Hawesu in Kirkby Malzeardu.

5. Povezanost z geografskim območjem

5.1 Posebnosti geografskega območja

Vloga temelji na posebni kakovosti in slovesu, ki ju je mogoče pripisati geografskemu poreklu.

Izdelava sira na tem območju ima večstoletno tradicijo. Začeli so jo francoski cistercijani, ki so se tu ustalili v 11. in 12. stoletju. Dokazi kažejo, da so menihi v Wensleydalu postali izkušeni kmetje in zelo vešči živinorejci, sir iz mleka pa je postal dragocen vir hrane. Zgodnji samostanski sir naj bi bil izdelan iz ovčjega mleka, krave pa so postale glavni vir mleka po razpustitvi samostanov v 16. stoletju.

Ko je Henrik VIII. v sredini 16. stoletja razpustil samostane, se je znanje izdelave sira preneslo na lokalne kmete, za katere je bila izdelava sira način, kako shraniti presežek mleka. Ta tradicija se je nadaljevala dolgo v 20. stoletje, tako da je Kit Calvert („čisto pravi prebivalec doline v hriboviti severni Angliji“ in poosebljenje sira „Yorkshire Wensleydale“ v obdobju 1933–1966) v knjigi „Kit Calvert of Wensleydale“ (Kit Calvert iz Wensleydala) zapisal, da „[…] ko je bil razglašen začetek druge svetovne vojne (leta 1939), je v Wensleydalu in okolici sir ,Wensleydale Cheese‘ izdelovalo 173 kmetic“.

Edward Chapman, lokalni trgovec s koruzo in živili, je leta 1897 postal prvi komercialni izdelovalec sira na tem območju, ko je v Hawesu odprl prvo sirarno. Na lokalnih kmetijah je kupoval mleko in izdeloval sir „Wensleydale Cheese“. Sirarni je med gospodarsko krizo v 30. letih 20. stoletja grozilo zaprtje, a jo je rešil Kit Calvert, ki je zbral upnike in jih prepričal, da so ga podprli pri vodenju sirarne Hawes (Hawes Creamery). Naslednjih 30 let je gradil cvetoče sirarsko podjetje s poslovalnicami v Hawesu, Kirkby Malzeardu, Mashamu in Coverhamu. Leta 1966 ga je prodal Odboru za trženje mleka (Milk Marketing Board).

„Yorkshire Wensleydale“ se še danes izdeluje po receptu, ki se je v zadnjih 115 letih, odkar se je leta 1897 v Hawesu začelo komercialno sirarstvo, spremenil le malo. Poleg tega je zelo podoben tistim, ki so jih na kmetijah uporabljale cele generacije sirarjev. Večina postopka poteka ročno, kot je tudi v številnih prejšnjih generacijah, sir pa se izdeluje z uporabo starter kultur v prahu, ki so precepljene na novo gojišče in se razmnožujejo posebej za sir „Yorkshire Wensleydale“. Veščine, potrebne za izdelavo proizvoda, ki je v skladu z zahtevanim opisom in izpolnjuje standarde kakovosti za ta sir, so danes tako še vedno enako pomembne kot v preteklosti. Fotografije iz zgodnjih dni komercialnega sira dokazujejo, da so se metode z leti le malo spremenile.

5.2 Posebnosti proizvoda

Sir „Yorkshire Wensleydale“ je kremasto bele barve ter trdega, vendar čvrstega in nepovezanega videza z očesi. Na zunanji strani je bolj rumen. To je zaščitni znak ročno narejenega sira „Yorkshire Wensleydale“ (zlasti sira, zavitega v prt). Od sira „Wensleydale Cheese“, izdelanega zunaj opredeljenega območja, se razlikuje po tem, da ima mehkejšo in bolj kremasto strukturo ter bolj kremast, slajši in manj kisel okus od standardnega sira „Wensleydale“. Okus sira „Yorkshire Wensleydale“ je bolj kompleksen zaradi edinstvenega cepiva oziroma starter kultur, uporabljenih v postopku izdelave sira, ki so izbrani zaradi zmožnosti razvoja odličnih in kompleksnih mlečnih okusov ter konsistentne in predvidljive hitrosti razvoja kislosti. Zaradi edinstvenega recepta je mogoče „Yorkshire Wensleydale“ jesti kot mladi ali sveži sir, lahko pa se dolge mesece previdno zori, da razvije bogat in poln okus.

Starter kulture, uporabljene v postopku izdelave tega sira, so pomemben dejavnik kakovosti končnega proizvoda. Uporabljene kulture se razmnožujejo oziroma vzdržujejo z vsakodnevnim precepljanjem in zorenjem matične kulture. Ta vsebuje mezofilne aromatične mikroorganizme, ki se dobijo ali iz tradicionalnih matičnih kultur ali iz globoko zamrznjenih oziroma liofiliziranih mikrobioloških pripravkov. Matična kultura se dnevno precepi, običajno v rekonstruirano mleko, in pusti zoreti čez noč.

Laboratorijske kulture so komercialno dosegljive, vendar se precepijo in na novem gojišču gojijo več mesecev. Matične kulture se aktivirajo iz liofiliziranega stanja ter za njihov življenjski ciklus gojijo in razmnožujejo kot individualne kulture. Skupine 18 matičnih kultur se razdelijo v tri skupine po šest in pustijo delovati tri dni. Vsak dan se na osnovi zrelosti in aktivnosti mikroorganizmov izberejo najboljše tri matične kulture, iz vsake skupine po ena. Izbrane najboljše matične kulture se nato zorijo ločeno v velikih rezervoarjih in zmešajo tik pred začetkom izdelave sira ter na dan izdelave uporabijo kot starter kultura.

Individualne kulture se gojijo kot posamezniki, dokler se ne preselijo v mleko, da opravijo svoje delo – zakisajo mleko. Na zadevni dan se izberejo po tri kulture, in sicer na podlagi zrelosti in aktivnosti; običajno se izbere po ena mlada kultura, ena srednje starosti in ena bolj zrela. Ko starejše kulture izgubijo aktivnost in učinkovitost, se izločijo, aktivira se nova kultura in se vpelje v skupino. Preden se aktivirana kultura dejansko uporabi za izdelavo sira, lahko sicer minejo tedni ali meseci. Ko se kulture razmnožujejo kot ločene matične kulture, dobijo individualne značilnosti in odlike ter pridobijo imunost pred fagi. To je edinstven in zapleten sistem, ki se pri izdelavi sira „Yorkshire Wensleydale“ uporablja že dolgo.

Kakovost in konsistenca starter kultur prispevata k številnim vidikom postopka izdelave sira in posledično h končni kakovosti sira. Dodajanje posebne starter kulture pasteriziranemu mleku pripomore k začetni kislosti mleka in pomaga pri koagulaciji mleka, ko se mu doda sirišče.

Te posebne starter kulture so bistvene za enakomeren razvoj kisline skozi celoten postopek izdelave sira od dodajanja sirišča do soljenja. Kulture, ki so mešanica bakterij, ki tvorijo kislino, in bakterij, ki proizvajajo okus, so eden od dveh ključnih dejavnikov, ki prispevata k okusu in strukturi končnega proizvoda. Drugi ključni dejavnik je kakovost mleka. Starter kulture delujejo še dolgo po izdelavi sira v sirarnici – na okus, strukturo in videz vplivajo skozi celoten postopek zorenja sira.

Med postopkom izdelovanja sira je treba natančno spremljati vsak sirarski kotel ter dokumentirati zapisane čase, temperature in stopnje kislosti. Za zagotavljanje stalne kakovosti sira „Yorkshire Wensleydale“ so bistveni znanje, izkušnje in intuicija sirarjev in tehničnega osebja, ki morajo biti tudi sposobni prepoznati različne dejavnike, ki vplivajo na postopek izdelave sira, in to vsak dan posebej in za vsak kotel posebej. Med temi dejavniki so sezonske razlike v kakovosti mleka: odvisno je, ali je mleko spomladansko, poletno ali zimsko; delovanje starter kultur – kako in kdaj jih izključiti ali vpeljati nove kulture; ter vremenski vplivi. Pri delu z živimi kulturami in naravno spremenljivo kakovostjo mleka dan ni enak dnevu – postopek lahko poteka hitreje ali počasneje. Za zagotovitev stalne kakovosti sira so zato pri izdelavi potrebni veščine, izkušnje in strokovno znanje posebej usposobljenih sirarjev.

Da sirar stalno izdeluje dober sir „Yorkshire Wensleydale“, mora morda v vsaki fazi postopka izvajati prilagoditve – na primer, čas „zorenja“ je morda treba prilagoditi temu, ali so starter kulture hitre ali počasne. Temperature dogrevanja je morda treba spremeniti tudi zato, da se nadzira hitrost razvoja kisline; tudi hitrost/čas odlitja sirotke in velikost koščkov narezanih sirnih zrn, čas dodajanja soli in dodana količina so odvisni od hitrosti razvoja kisline med postopkom, kar pa je spet odvisno od tega, ali so kulture hitre ali počasne.

Vsi ključni parametri izdelovanja sira, ki se spremljajo med izdelovanjem sira „Yorkshire Wensleydale“, vključno s količino in vrsto starter kultur, trajanjem zorenja, trajanjem faze koagulacije, trajanjem in temperaturo dogrevanja, trajanjem mešanja ter hitrostjo naraščanja kislosti in končno kislinsko stopnjo, so edinstveni za „Yorkshire Wensleydale“ in ta tip sira ter se razlikujejo od bolj komercialno dosegljivega sira „Wensleydale“, ki se množično izdeluje zunaj opredeljenega območja.

5.3 Vzročna povezanost geografskega območja s kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma z določeno kakovostjo, slovesom ali značilnostjo proizvoda (pri ZGO)

Ko so se cistercijani v 11. in 12. stoletju naselili v dolini Wensleydale, so s sabo prinesli veščine izdelave sira, ki so se pozneje prenesle na lokalne kmete. „Yorkshire Wensleydale“ se še danes izdeluje po receptu, ki se je od leta 1897, ko se je na tem območju začelo komercialno sirarstvo, spremenil le malo. Recept, ki se uporablja danes, zelo natančno posnema postopke ročne izdelave sira, ki so jih uporabljale številne generacije sirarjev. Posebne starter kulture, ki se precepijo na novo gojišče in razmnožujejo posebej za sir „Yorkshire Wensleydale“, ter veščine, potrebne za izdelavo proizvoda, ki je v skladu z zahtevanim opisom in izpolnjuje standarde kakovosti za ta sir, so danes tako še vedno enako pomembni kot v preteklosti.

Brezprimerni sladek in mlečnat okus, drobljiva in nepovezana struktura ter videz sira „Yorkshire Wensleydale“ so rezultat edinstvenih starter kultur in atmosfere v sirarni ter znanja in veščin sirarjev ter njihove spretnosti, da izdelujejo sir tako stalne kakovosti.

Poleg veščin in dela, vloženega v postopek izdelave sira, ima na njegovo posebnost največji vpliv njegov sloves, ki temelji na kakovosti, konsistentnosti, poreklu in pristnosti.

Sloves sira „Yorkshire Wensleydale“ je velik. Sir „Wensleydale“ se je na opredeljenem območju pojavil v 11. in 12. stoletju ter se od takrat nenehno razvija. Izključno na opredeljenem območju se je izdeloval dolgo v 20. stoletje, ko so njegov slog in ime prevzeli sirarji iz vse dežele ter je postal bolj generična vrsta sira, imenovanega Wensleydale. Na opredeljenem območju pa se je tradicija izdelave sira po receptu spoštovala in strogo upoštevala. Usoda sirarjev v Wensleydalu je bila včasih lažja, včasih težja. Tako se je sirarstvo v dolini med gospodarsko krizo v 30. letih 20. stoletja skoraj končalo, a ga je rešil Kit Calvert. Velika škoda je bila preprečena leta 1992, ko se je podjetje Dairy Crest nazadnje strinjalo in je sirarno Hawes (Hawes Creamery) po njenem zaprtju prodalo vodstveni ekipi. Družinske kmetije v dolini so cele generacije dobavljale mleko za sir, več generacij sirarjev pa je to mleko spreminjalo v iskani sir, ki je osvojil več nagrad.

Danes je mogoče sir „Yorkshire Wensleydale“ kupiti v vseh večjih trgovinah na drobno v Združenem kraljestvu, samostojnih delikatesah in gostinstvu. Vedno večje podpore je deležen tudi na številnih tujih trgih, na primer v ZDA in Kanadi, kjer je cenjen kot vrhunski sir z dodano vrednostjo, dokazanim poreklom in pristnostjo.

Osvojil je že številne nagrade in priznanja, med drugim nagradi za najboljši lokalni sir (Best Territorial Cheese) in viceprvaka med vsemi siri (Reserve Supreme Champion) na mednarodni razstavi sirov v Nantwichu leta 2000 ter nagrado za najboljši britanski sir (Best British Cheese) in zlato priznanje (Gold award) na podelitvi svetovnih nagrad za sire leta 2004.

Povezava med sirom „Yorkshire Wensleydale“ in zadevnim geografskim območjem je pri kupcih dobro usidrana. Proizvod se pojavlja v številnih turističnih vodnikih, namenjenih obiskovalcem območja, kar je pripomoglo k slovesu na lokalnem območju, pa tudi zunaj njega, saj je proizvod iskan kot prvovrsten sir v vseh vrstah maloprodajnih prodajaln, pa tudi v restavracijah. Pogosto se omenja v kuharskih in zgodovinskih knjigah ter leposlovju.

Na prodaj je v najprestižnejših sirarskih trgovinah in delikatesah v večjih mestih po Združenem kraljestvu in v tujini. Londonske veleblagovnice Harrods, Fortnum & Mason in John Lewis ga prodajajo kot pristen sir „Wensleydale Cheese“ z izkazanim poreklom in vsesplošno odlične kakovosti za uživanje. Kupiti ga je mogoče tudi v prvovrstnih trgovinah na drobno na Manhattnu in v Hongkongu. Neals Yard Dairy s sedežem v Londonu, ki je eden od najboljših trgovcev na drobno s sirom v Združenem kraljestvu in tamkajšnjih priznanih avtoritet na področju obrtniških in ročno izdelanih sirov, prodaja sir „Yorkshire Wensleydale“ iz Hawesa kot edino vrsto sira Wensleydale zaradi njegovih prepoznavnih odlik in pristnosti.

V receptih in na sirovih ploščah ga uporabljajo tudi različni izjemno priznani kuharji, kot sta Jamie Oliver in Rosemary Shrager.

Sklic na objavo specifikacije

(Člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006 (3))

https://whitehall-admin.production.alphagov.co.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/193717/yorks-wensleydale-cheese-pgi.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.

(2) Nadomeščena z Uredbo (EU) št. 1151/2012.

(3) Prim. opombo 2.