SL Uradni list Evropske unije C 329/20

Objava zahtevka v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2015/C 329/06)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek.

ENOTNI DOKUMENT

„SALAM DE SIBIU“

EU št.: RO-PGI-0005-01280 – 21.11.2014

ZOP ( ) ZGO ( X )

1. Ime

„Salam de Sibiu“

2. Država članica ali tretja država

Romunija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itn.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Salam de Sibiu“ je suha salama s plemenito plesnijo. Ima naslednje lastnosti.

Organoleptične lastnosti:

zunanji videz: valjaste, pravilno oblikovane in enakomerno debele klobase, dolge od 15 cm do 100 cm, s premerom od 45 mm do 75 mm in težke od 300 g do 1 kg.

Ovitek klobas ima majhne enakomerne utore in je pokrit z enakomerno tanko plastjo bele plemenite plesni. Plesen ima lahko rumenkasto bel ali sivkasto bel odtenek. Dovoljeni so deli, pokriti z rumenkasto belo ali sivkasto belo plesnijo, in deli brez plesni, vendar skupaj ne smejo pokrivati več kot 10 % celotne površine ovitka.

Klobase imajo poltrdo do trdo površino, mehkejšo konsistenco ob mestu, kjer so odrezane, ter čvrsto in elastično sredico. Rezine salame „Salam de Sibiu“ so čvrste in hkrati srednje elastične.

Okus in vonj sta značilna za proizvode, ki so prekajeni z dimom lesa listavcev, prekriti s plemenito plesnijo ter dolgo zorijo in se sušijo. Intenziven okus se razvije zaradi zadostne proteolitične in lipolitične razgradnje, ki je posledica ustreznega zorenja. Proizvod nima nenavadnega okusa ali vonja.

Rezine so rdeče rjave do rubinasto rdeče, se svetijo, so kompaktne in prožne, njihova površina je groba, po celotnem prerezu pa so enakomerno razporejene lise bele maščobe. Ob prerezu imajo lahko rezine kolobar temnejše barve, ki sega do 10 mm od roba. Rezine salame „Salam de Sibiu“ ohranijo čvrstost in ne razpadejo. Proizvod ne sme vsebovati koščkov kit in hrustanca niti ne sme biti v njem lukenj.

„Salam de Sibiu“ mora zoreti vsaj 60 dni.

Fizikalne in kemijske lastnosti ob koncu obdobja zorenja/sušenja: vsebnost vode: največ 30 %, maščobe: največ 46 %, beljakovine: najmanj 20 %, sol: < 6 %, natrijevi nitriti (uporabljeni nitrati se kemično pretvorijo v nitrite) < 50 mg/kg.

Mikrobiološke lastnosti ob koncu obdobja zorenja: Listeria monocytogenes – ni prisotna v 25 gramih; salmonela – ni prisotna v 25 gramih; E. Coli – 500–5 000 CFU/g.

Salama „Salam de Sibiu“ se prodaja v eni od naslednjih 2 (dveh) oblik: kot valjaste klobase, ki so spete na obeh koncih, ali rezine brez ovitka (plesnivi ovitek se odstrani pred rezanjem).

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Glede kakovosti ali izvora krme ni posebnih zahtev.

Glavne surovine vključujejo najmanj 70 % svinjine, ki je izbrana, ko je surova (iz mesa se po potrebi odstranijo delci kosti, mehka maščoba, kite, vezi, hrustanec, velike krvne žile, krvaveči deli, gangliji in ožigosani deli), in največ 30 % trde maščobe odraslih prašičev (z živo težo nad 100 kg).

Uporaba stranskih klavničnih proizvodov in mehansko izkoščenega mesa ni dovoljena.

Uporabljajo se naslednje sestavine:

— mešanica soli in začimb (iz jedilne soli – največ 5 %, naravnih začimb: popra, pimenta in česna, konzervansov: soli, zmešane z natrijevim nitritom ali nitratom, v skladu z zakonodajo),

— antioksidanti (askorbinska kislina in njene soli), odobreni v skladu z zakonodajo,

— sredstva za zorenje – starterske kulture in/ali biozaščitne kulture, sladkorji – največ 1 %.

Po želji se lahko uporabijo naslednje sestavine:

— alkoholna sredstva za zorenje – eno od naslednjih: belo vino/rdeče vino/vino rosé/konjak/žganje Vinars/peneča vina/temno pivo.

OPOMBA: alkoholna sredstva za zorenje se uporabljajo pri proizvodnji omejenih/zbirateljskih serij salame „Salam de Sibiu“ in so izrecno navedena v imenu vrste salame. Količina posamezne vrste alkoholnega sredstva za zorenje ne sme presegati 3 %.

Uporaba naslednjih sestavin ni dovoljena: ojačevalcev arome (npr. mononatrijevega glutamata), kislin (npr. glukono-delta-laktona), barvil, beljakovinskih dodatkov (rastlinskih ali živalskih beljakovin), kakršnih koli drugih dodatkov, ki bi lahko nadomestili meso, in morske soli.

Pridobljeno mesno testo se nadeva v kolagenski ovitek s premerom od 60 mm do 90 mm in/ali naravna konjska čreva.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Posebne faze proizvodnje, ki se izvajajo na opredeljenem geografskem območju, so:

1. prevzem in skladiščenje surovin in sestavin;

2. rezanje/sekljanje mesa in maščobe v sekljalniku za meso na koščke v velikosti riževega zrna (pribl. 2–4 mm), da nastane mesno testo;

3. gnetenje testa z mešanico soli in začimb, antioksidanti ter sredstvi za zorenje;

4. nadevanje testa v naravni ovitek in/ali kolagenska čreva;

5. 24-urno sušenje klobas pri temperaturi najmanj +10 °C in z zmernim kroženjem zraka;

6. hladno prekajevanje – izvaja se pri temperaturi zraka med +9 °C in +24 °C ter relativni vlažnosti zraka 85–92 %, uporablja pa se izključno les listavcev iz Romunije (bukev, hrast ali mešanica bukve in hrasta). Prekajevanje traja najmanj tri in največ deset dni;

7. zorenje/sušenje – traja najmanj 60 dni, izvaja se v posebej opremljenih in klimatiziranih prostorih pri temperaturi med +8 °C in +24 °C, vključuje pa naslednje faze: (a) nanašanje plesni: ko je zorilnica/sušilnica polna, se po površini klobas salame razprši raztopina, ki vsebuje spore plemenite plesni (Penicillium nalgiovensis ali mešanica različnih vrst plesni Penicillium, ki pa mora vsebovati Penicillium nalgiovensis). 10–12 dni po nanosu plesni so klobase prekrite z micelijem plesni. V tem obdobju mora biti temperatura prostora med +10 °C in +24 °C; (b) zorenje in ščetkanje klobas: klobase se ročno ščetkajo od 25 do 45 dni po nanosu plesni, ko so v celoti prekrite s plesnijo. Plesen, ki se razvije pri visoki vlažnosti proti koncu zorenja, je bele do rumenkasto bele ali sivkasto bele barve. V tej fazi mora biti temperatura prostora med +10 °C in +15 °C; (c) sušenje klobas: klobase se sušijo s postopnim zmanjševanjem relativne vlažnosti zraka v zorilnicah z ventilacijo pri nadzorovani temperaturi in vlažnosti, dokler se ne doseže največ 30-odstotna standardna vsebnost vode v proizvodu. V tem obdobju mora biti temperatura prostora med +10 °C in +15 °C.

Proizvod mora ob koncu proizvodnega obdobja, tj. po najmanj 70 dneh, izpolnjevati parametre iz točke 3.2.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Kosi salame „Salam de Sibiu“ so posamično ročno ali strojno (v primeru klobas) pakirani v prepustno mikroperforirano celofansko embalažo. Če se pakira narezana salama, so rezine pakirane v zaščitni atmosferi ali so vakuumsko pakirane po tem, ko se plesnivi ovitek odstrani.

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Na etiketi ali hologramu (če ta obstaja) morajo biti navedeni ime „Salam de Sibiu“ in besede „Zaščitena geografska označba“ ali kratica „ZGO“ (v jeziku države, v kateri se proizvod trži), in sicer tako, da se razlikujejo od ostalega besedila. Navedena morata biti tudi logotip EU za ZGO in trgovsko ime proizvajalca.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Območje, na katerem se proizvaja salama „Salam de Sibiu“, obsega naslednje upravne regije: okrožji Bacău in Braşov, Bukarešta ter okrožja Covasna, Călăraşi, Ilfov, Prahova in Sibiu.

5. Povezava z geografskim območjem

Posebnosti geografskega območja

Podnebne razmere na proizvodnih območjih (tj. zmerno celinsko podnebje z mrzlimi zimami in toplimi poletji) omogočajo pridobivanje take vrste suhe salame s plesnijo. Na proizvodnih območjih prevladujejo topografske oblike, značilne za hribovita območja: hribovja ločujejo široke rečne doline in ravnine, na katerih je večstoletna tradicija izdelovanja mesnih delikates, ki so se najprej izdelovale na kmetijskih gospodarstvih, pozneje pa vse pogosteje industrijsko v specializiranih obratih. Poleg tega je na teh območjih veliko gozdov, iz katerih so proizvajalci pridobivali in še vedno pridobivajo les listavcev, ki je pomemben del uspešnega prekajevanja proizvoda.

Zgodovina proizvodnje take vrste salame je tesno povezana z razvojem kmetijskih območij na zgoraj opredeljenem ozemlju in lokalnim usposabljanjem skupin delavcev, specializiranih za proizvodnjo tega proizvoda. S temi ljudmi se je ta proizvodnja sčasoma razširila v kraje zunaj območja Mediaș-Sinaia, pripomogli pa so tudi k utrjevanju tradicije v drugih delih opredeljenih proizvodnih območij.

Posebnosti proizvoda

Salama „Salam de Sibiu“ se razlikuje od drugih proizvodov v isti trgovski kategoriji po okusu, srednje trdi konsistenci, zelo majhni vsebnosti vode v končnem proizvodu in rubinasto rdeči barvi prereza.

Okus te salame izhaja neposredno iz uporabljenega mesa, maščobe, soli in začimb, aromatičnih snovi v dimu ter aromatičnih snovi, ki med fermentacijo nastajajo iz sladkorjev, beljakovin in maščob.

Največ pa k njemu prispevajo aromatične snovi, ki nastajajo med fermentacijo (ki se začne ob polnjenju črev in doseže želeni rezultat s hladnim prekajevanjem in zorenjem/sušenjem) iz dodanih sladkorjev in aminokislin, ki so že prisotne ali nastanejo zaradi hidrolize beljakovin ali ob razgradnji maščob.

Zato dolgo zorenje/sušenje (najmanj 60 dni ob prisotnosti plemenite plesni) pripomore k ustvarjanju arome salame „Salam de Sibiu“.

V desetletjih, v katerih je tradicionalni proizvodni postopek ostal skoraj nespremenjen, se je v mislih potrošnikov jasno izoblikovala trdna povezava med proizvodom, njegovim imenom in geografskim območjem. Ko potrošniki pomislijo na salamo „Salam de Sibiu“, zato pomislijo na isto suho salamo, ki je na navedenem geografskem območju proizvedena iz svinjine in trde maščobe, zmešane s soljo in začimbami, je rubinasto rdeče barve, ima ovitek, pokrit z belo, rumenkasto belo ali sivkasto belo plemenito plesnijo, ter aromo in okus, ki se razvijeta predvsem zaradi hladnega prekajevanja z dimom lesa listavcev in dolgega postopka zorenja/sušenja.

Vzročna povezava med geografskim območjem in določeno kakovostjo, slovesom ali drugimi značilnostmi proizvoda

O slovesu salame „Salam de Sibiu“ priča obilica omemb in navedb.

Pregled zgodovine proizvoda vključuje članek z dne 15. julija 2009 v prilogi k dnevnemu časopisu „Academia Cațavencu“, v katerem je navedeno, da je salama „Salam de Sibiu bila in ostaja kulinarični simbol“.

Proizvodnja in prodaja salame „Salam de Sibiu“ se omenjata že v poznem 19. stoletju. Na začetku se je imenovala „Salam de iarnă“ (zimska salama). Dober glas o proizvodu, ki je krožil med domačimi potrošniki, se je očitno razširil tudi prek državnih meja. To je omogočilo izvoz salame, proizvedene v mestih Sinaia, Mediaș itd., prek carinskega urada v mestu Sibiu. Zaradi ponavljajočega se izvažanja prek navedenega carinskega urada je proizvod sčasoma postal znan kot salama iz carinskega urada v mestu Sibiu, pozneje pa „Salam de Sibiu“ (salama iz mesta Sibiu). To ime se je kmalu uveljavilo tudi na domačem trgu ter se pojavlja v oglasih iz navedenega obdobja in na jedilnih listih restavracij (od leta 1890 do danes).

Lastnosti salame „Salam de Sibiu“ so rezultat zelo tesne povezave z okoljem, pri čemer ta pojem zajema podnebne (geografske) in človeške dejavnike.

Medsebojno delovanje teh elementov omogoča neprekinjeno proizvodnjo salame „Salam de Sibiu“ od njenih začetkov do danes.

Industrijski postopek proizvodnje salame „Salam de Sibiu“ vključuje ročne faze, zaradi katerih je proizvodna metoda ostala nespremenjena. Usklajevanje rok in oči, ki je potrebno za sekljanje mesa na velikost „riževega zrna“, metoda în ploaie („kot bi deževalo“), ki se uporablja za dodajanje mešanice soli in začimb, ročno preverjanje čvrstosti klobas med prekajevanjem, zorenjem in sušenjem, ročno polnjenje zorilnic ter ročno ščetkanje vsake posamezne klobase zahtevajo veliko znanja in spretnosti, ki se najpogosteje prenašajo iz roda v rod, s čimer delavci pridobijo izkušnje in občutek, ki so potrebni za značilni okus salame „Salam de Sibiu“.

„Salam de Sibiu“ je proizvod s simbolno vrednostjo, ki ga proizvajalci vedno predstavljajo na državnih in mednarodnih trgovinskih sejmih. Vedno je prvi proizvod, ki ga želijo poskusiti obiskovalci, stranke, organi in mediji.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

http://www.madr.ro/ro/industrie-alimentara/sisteme-de-calitate-europene-si-indicatii-geografice/produse-agricole-si-alimentare/caiete-de-sarcini-2014.html

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.