SL Uradni list Evropske unije C 135/11

Objava zahtevka za spremembo v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2018/C 135/07)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek.

ZAHTEVEK ZA ODOBRITEV SPREMEMBE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAŠČITENE OZNAČBE POREKLA/ZAŠČITENE GEOGRAFSKE OZNAČBE, KI NI MANJŠA

Zahtevek za odobritev spremembe v skladu s prvim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

„BLEU DES CAUSSES“

EU št.: PDO-FR-0108-AM02 – 31.3.2017

ZOP ( X ) ZGO ( )

1. Skupina vložnikov in pravni interes

Syndicat du Bleu des Causses BP 9 12004 Rodez Cedex FRANCIJA Tel. +33 565765353 Faks +33 565765300 E-naslov: helene.salinier@lactalis.fr

Syndicat „Bleu des Causses“ sestavljajo gospodarski subjekti, ki uporabljajo ZOP „Bleu des Causses“ (proizvajalci, zbiralnice, predelovalci in zorilnice), ter ima pravni interes za vložitev zahtevka.

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

— ☐ Ime proizvoda — ☒ Opis proizvoda — ☒ Geografsko območje — ☒ Dokazilo o poreklu — ☒ Metoda proizvodnje — ☐ Povezava — ☒ Označevanje — ☒ Drugo: nadzor, povezava, nadzorni organi

4. Vrsta sprememb

— ☒ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, ki se ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012. — ☐ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, za katero enotni dokument (ali enakovredni dokument) ni bil objavljen, pri čemer se sprememba ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

5. Spremembe

Postavka „Opis proizvoda“

Zaradi večje natančnosti je opis proizvoda dopolnjen:

— navedba: „sir iz kravjega mleka“ se nadomesti z besedilom: „sir, ki se izdeluje izključno iz kravjega mleka“, da se prepreči vsakršna dvoumnost,

— v zvezi s postopkom izdelave se doda beseda „usirjen“,

— pri opisu značilnosti testa se doda navedba „fermentirano in soljeno“.

Najmanjša vsebnost maščobe v siru po popolnoma končanem sušenju se zaradi povečanja vsebnosti maščobe v sestavi mleka in izdelovanja sira „Bleu des Causses“ iz polnomastnega mleka poveča na 50 gramov maščobe na 100 gramov sira po popolnoma končanem sušenju (to je 50 % namesto 45 %). Tako se je redno potrjevalo, da siri „Bleu des Causses“ po popolnoma končanem sušenju vsebujejo več kot 50 % maščobe.

Zato se s stavkom: „‚Bleu des Causses‘ je sir, ki se izdeluje izključno iz neposnetega, usirjenega kravjega mleka in katerega testo je prepredeno s plesnijo, ni stiskano, ni kuhano, je pa fermentirano in soljeno, ter ima po popolnoma končanem sušenju 50 gramov maščobe na 100 gramov sira in ne sme vsebovati manj kot 53 gramov suhe snovi na 100 gramov sira,“ nadomesti stavek iz veljavne specifikacije: „‚Bleu des Causses‘ je sir iz neposnetega kravjega mleka, katerega testo je prepredeno s plesnijo, ni stiskano in ni kuhano ter vsebuje 45 % maščobe v suhi snovi, ki znaša najmanj 53 gramov na 100 g sira.“

Premer sira znaša najmanj 19 centimetrov in največ 21 centimetrov. Ti vrednosti nadomeščata navedbo „približno 20 cm“ zaradi večje natančnosti. Največja debelina se poveča za dva centimetra na 12 centimetrov (namesto 10) in razpon mase se nekoliko razširi: namesto od 2,3 do 3 kilograme se določi razpon od 2,2 do 3,3 kilograma. Te vrednosti natančneje odražajo dejanske velikosti sira. Nazadnje se za preprečitev nepravilnosti v obliki sirov doda, da je sir „pravilne oblike“.

Doda se opis okusa, testa in teksture: „Testo je slonokoščene, enotne barve ter mazavo in nežno, prepredeno je z enakomerno porazdeljeno modro-zeleno plesnijo ter ima lahko luknjice v velikosti šivankinega ušesa. Tekstura je mazava in topljiva. Okus je pristen in poln, arome pa so značilne za modro plesen; lahko je tudi nekoliko grenak, ni pa pretirano pikanten ali preslan.“ Ta opis je uporaben pri organoleptičnem ocenjevanju proizvoda v okviru nadzora.

Doda se stavek: „Sir je upravičen do zaščitene označbe porekla ‚Bleu des Causses‘ šele od 70. dne od datuma usirjanja,“ s katerim se nadomestita stavka: „Skupno trajanje zorenja je pri vsakem izdelovalcu in zorilnici različno. To je lahko od 70 do 130 dni,“ ki sta bila navedena v postavki „Metoda pridobivanja“ veljavne specifikacije. Najkrajše trajanje, po katerem je sir upravičen do ZOP, se ne spremeni. Odslej je pojasnjeno, da se to trajanje šteje od datuma usirjanja. Zorenje, okvirno določeno na največ 130 dni, se črta.

Pojasnjeno je, da je „sir ‚Bleu des Causses‘ dovoljeno razrezati, če se s tem ne poslabša njegova tekstura. Sir ‚Bleu des Causses‘ se lahko po želji ponuja mehansko razrezan.“ Ob upoštevanju stalnega razvoja načinov uživanja sira ta določba postavlja okvir za preprečevanje odstopanj od vrste razreza.

Postavka „Opredelitev geografskega območja“

Odstavka iz specifikacije: „Območje proizvodnje zajema območje Causses, ki vključuje del departmaja Aveyron ter sosednje departmaje Lot, Lozère, Gard in Hérault, za katere so značilne apnenčaste planote območja Causses,“ in: „Zorenje sira poteka v jamah v Caussesu, ki so na geografskem območju, omejenem na kantone Campagnac, Cornus, Millau, Peyreleau, Saint-Affrique (Aveyron), občino Trèves (Gard) in občino Pégairolles-de-l’Escalette (Hérault),“ ter odstavki, ki se nanašajo na objavljeni povzetek, se črtajo in nadomestijo z odstavkoma: „Proizvodnja mleka ter izdelava, zorenje in staranje sirov ‚Bleu des Causses‘ poteka na geografskem območju, sestavljenem iz mozaika površij iz magmatskih, metamorfnih ali apnenčastih kamnin. Apnenčaste planote območja Causses so značilne za pokrajino tega območja. Njena posebnost je ta, da so na nekaterih mestih nastale naravne jame, v katerih so skalne razpoke (‚fleurines‘), ki omogočajo naravno regulacijo vlažnosti in prezračevanje. Te jame so se izkazale kot posebej primerne za zorenje sira ‚Bleu des Causses‘, ki se tam izvaja že dolgo časa,“ in: „Geografsko območje označbe porekla ‚Bleu des Causses‘ zajema skoraj celoten departma Aveyron ter del departmajev Lot, Lozère, Gard in Hérault,“ ki sta natančnejša in s katerima se lahko na kratko opiše geografsko območje, za katero so značilne apnenčaste planote območja Causses. Obseg geografskega območja se ne spremeni.

Za natančen in nedvoumen opis geografskega območja so v specifikaciji naštete občine, ki ga sestavljajo. Ta opis je prevzet iz opisa, ki je krajše naveden v objavljenem povzetku. Pri tem redakcijskem delu je bilo ugotovljeno, da je bila pri opisu geografskega območja v veljavni specifikaciji ena navedba pozabljena. Manjkalo je namreč pet občin departmaja Aveyron, ki ležijo v osrednjem delu geografskega območja: Druelle-Balsac, Luc-la-Primaube, Le Monastère, Olemps in Sainte-Radegonde. Te občine se dodajo v specifikacijo. Gre za popravek stvarne napake, ki ne posega v povezavo med proizvodom in njegovim geografskim poreklom.

Postavka „Dokazila o izvoru proizvoda z geografskega območja“

Deklarativne obveznosti

Namesto izjave o usposobljenosti se za gospodarske subjekte predvidi identifikacijska izjava. Identifikacija gospodarskih subjektov je pogoj za izdajo dovoljenj, s katerimi se potrdi, da izpolnjujejo zahteve iz specifikacije za označbo, za katero so zaprosili.

Dodajo se tudi predhodne izjave o neobstoju namere o proizvodnji in ponovnem začetku proizvodnje, ki omogočajo natančno spremljanje gospodarskih subjektov, ki želijo začasno prenehati uporabljati označbo porekla, ter s tem poenostavitev upravljanja označbe porekla, zlasti za nadzor nad proizvodnjo in organoleptične preskuse.

Dodani so vsebina izjav, potrebnih za priznanje in spremljanje proizvodov, ki naj bi se prodajali z označbo porekla, in pravila za njihovo predložitev. Skupini omogočajo, da zagotovi spremljanje označbe.

Evidence

Doda se seznam registracij, ki jih morajo opraviti gospodarski subjekti, da se olajša nadzor nad sledljivostjo in proizvodnimi razmerami, opredeljenimi v specifikaciji.

Postavka „Metoda proizvodnje“

Proizvodnja mleka

Doda se opredelitev mlečne črede. Gre za „čredo krav molznic in telic za obnovo črede, ki so na kmetijskem gospodarstvu“, pri čemer je pojasnjeno, da „krave molznice pomenijo živali v laktaciji in živali v suhi dobi“, „telice pa pomenijo živali v obdobju med odstavitvijo in prvim povrgom“. Namen te opredelitve je jasno določiti, na katere živali se nanašajo izrazi „mlečna čreda“, „krave molznice“ in „telice“ v nadaljevanju specifikacije, da bi se izognili vsakršni zmedi in olajšali nadzor.

Ker veljavna specifikacija ne vsebuje določbe o prehrani krav molznic, se za okrepitev povezave z geografskim območjem doda določba, da: „najmanj 80 % osnovnega obroka krav molznic, izraženega v suhi snovi in kot letno povprečje za vse krave molznice, izvira z geografskega območja“. Ta 80-odstotni prag je določen na podlagi podnebnih značilnosti geografskega območja sira „Bleu des Causses“ (sušno, na njem zlahka nastopi suša).

Doda se opis sestave osnovnega obroka krav molznic. Uporabi se lahko „kakršna koli krma, razen križnic v obliki sveže krme“. Križnice so prepovedane zaradi njihovega negativnega učinka na organoleptične značilnosti mleka (okus po zelju).

Doda se tudi, da „zunaj pašnega obdobja krave molznice dnevno dobijo vsaj 3 kg sena, izraženega v suhi snovi, na kravo“. Ta določba se dopolni s stavkom: „Seno pomeni pokošeno in posušeno travo z vsebnostjo suhe snovi najmanj 80 %.“ Ta opredelitev je uporabna v okviru nadzora.

Za krave molznice v laktaciji sta opredeljeni obvezna paša najmanj 120 dni na leto, kar je dopolnjeno z določbo, da mora biti v posameznem pašnem obdobju najmanjša pašna površina v povprečju 30 arov na kravo. Poleg tega se doda, da „morajo živali imeti dostop do pašnikov“. Namen teh pogojev je okrepiti vlogo paše pri prehrani krav molznic in tako okrepiti povezavo z geografskim območjem.

Uvedejo se podrobna pravila za prehranjevanje telic in krav v suhi dobi: „Telice in krave v suhi dobi se najmanj en mesec pred začetkom laktacije vzrejajo na kmetijskem gospodarstvu, tako da je njihova prehrana v skladu z določbami specifikacije o prehrani krav molznic v laktaciji.“ Te živali se tako najmanj en mesec prilagajajo, preden se njihovo mleko uporabi za izdelavo sira „Bleu des Causses“.

Uvede se prepoved zaprte reje krav molznic, da se s prehrano živali zagotovi povezava z območjem.

Doda se določba, ki omejuje vnos dopolnilne krme in dodatkov na 1 800 kilogramov suhe snovi na kravo molznico na leto v povprečju za vse krave molznice, da se prepreči, da bi tovrstna krma dobila preveč pomembno mesto v prehrani. Poleg tega se vse surovine, dovoljene v dopolnilni krmi, ki se razdeljuje kravam molznicam, in vsi dovoljeni dodatki vključijo na pozitivni seznam, da se tako zagotovijo lažje upravljanje, zagotavljanje in nadzor krme.

Doda se določba, ki prepoveduje uporabo gensko spremenjenih organizmov v prehrani živali in kulturah na kmetijskem gospodarstvu, da se ohrani tradicionalna narava prehrane.

Uporabljeno mleko

Uvedeta se naslednji določbi: „Mleko se po molži shrani v hladilno cisterno“ in: „Na kmetiji se lahko shranjuje največ 48 ur po prvi molži.“ Namen teh pojasnil je omejiti poslabšanje kakovosti mleka.

Doda se: „Mleko iz cisterne se obvezno pretoči v fiksne rezervoarje na geografskem območju označbe.“ Ta določba zagotavlja sledljivost zbranega mleka in lajša nadzor.

Ker veljavna specifikacija proizvoda ne vsebuje določbe v zvezi s tem, se dopolni s stavkom: „Mleko, uporabljeno za izdelavo sira ‚Bleu des Causses‘, je lahko surovo ali toplotno obdelano.“ Poleg tega je opisu proizvoda, v katerem je navedeno: „Bleu des Causses je sir, ki se izdeluje izključno iz neposnetega kravjega mleka“, dodano, da se „sir izdeluje iz polnomastnega mleka, ki ni standardizirano glede maščob in beljakovin ter ni homogenizirano.“ To je v skladu s praksami, ki se že vrsto let uporabljajo pri obdelavi mleka za izdelavo sira „Bleu des Causses“.

Izdelava

Uvede se najdaljše trajanje 36 ur med sprejemom mleka v predelovalni obrat in usirjanjem, da se prepreči poslabšanje surovine.

Temperatura usirjanja se nekoliko zviša ter se zaradi večje natančnosti določi, da lahko – namesto „približno 30 °C“ – znaša najmanj 31 °C in največ 35 °C. Temperatura usirjanja močno vpliva na delovanje sirila in njena določitev znotraj razpona „31 °C–35 °C“, ki ustreza običajnim vrednostim, je pomemben parameter za ustrezno izdelavo.

Pojasnilo, da je treba usirjanje izvajati „izključno s sirilom“, nadomesti stavka: „Usirjanje se izvede s sirilom,“ in: „Postopek usirjanja mleka je treba izvesti izključno s sirilom.“ Gre za formalno spremembo, saj je bila tradicionalna metoda usirjanja mleka s sirilom od nekdaj uveljavljena.

Navedba: „katerih neškodljivost je dokazana z uporabo“ se doda po navedbi: „neškodljive kulture bakterij, kvasovk in plesni“, da se natančneje pojasni njihov pomen.

Doda se podrobnejši opis faz rezanja in mešanja sirnine, ki nastopita po usirjenju, s katerim se nadomesti stavek: „Sirnina se razreže na kocke, nato pa se premeša in nekaj časa počiva“:

— Doda se velikost zrna sirnine po razrezu, ki naj bi bila od 1 do 3 centimetrov.

— Uvede se zahteva po pridobitvi zrn, „obdanih s tanko membrano (coiffé)“, saj je ta točka pomembna pozneje za izoblikovanje luknjic v siru: zrna sirnine, „obdana s tanko membrano“, se namreč med oblikovanjem ne sprimejo.

— Vključi se navedba faze odcejanja, ki se izvaja v sirarskem kotlu in/ali na tekočem traku za odcejanje ter po kateri se sirnina da v oblikovala. Ta faza omogoča, da se del sirotke pred dajanjem v oblikovala odstrani, ne da bi se pri tem zdrobila zrna sirnine.

Stavek: „Mešanica sirnine in sirotke se da v oblikovala in odceja od dva do štiri dni, z večkratnim obračanjem na dan,“ se nadomesti s temi podrobnejšimi določbami:

— „Mešanica sirnine in sirotke se da v oblikovala. Zmeša in premeša se lahko ob dajanju v oblikovala.“ Namen teh postopkov je, da se zrna sirnine znova dvignejo.

— „Sirnina se začne dajati v oblikovala najmanj 1 uro in pol ter največ 3 ure po usirjanju.“ V tej določbi so navedene meje, po prekoračitvi katerih časovni razpon med usirjanjem in dajanjem v oblikovala ni več optimalen za izdelavo sira „Bleu des Causses“.

— „Nato sledi počasno odcejanje brez stiskanja. Siri se redno obračajo, tako da se doseže želena odceditev, in sicer v prostoru s temperaturo od 15 °C do 22 °C, kjer ostanejo od 36 do 72 ur od začetka dajanja v oblikovala.“ Te določbe, ki so natančnejše, so v skladu z ustaljenimi načini izdelave. Določitev razponov parametrov, kot sta temperatura in trajanje odcejanja, je pomembna za uravnavanje krivulje kisanja sira „Bleu des Causses“, ki se upošteva pri izbiri mikroflore za sir.

Doda se določba: „V naslednji fazi se temperatura sirov v oblikovalih za od 15 do 30 ur naravna na temperaturo pri soljenju, to je od 7 °C do 14 °C.“ V tej fazi naravnanja na temperaturo pri soljenju se temperatura sirov postopoma zniža in se preide s faze odcejanja na fazo soljenja.

Stavek: „Sir se po odstranitvi iz oblikovala soli z grobo mleto soljo,“ se nadomesti z odstavkom: „Sir se po odstranitvi iz oblikovala soli v prostoru s temperaturo od 7 °C do 14 °C. Soljenje se izvaja bodisi ročno bodisi mehansko s soljenjem po površini v dveh postopkih: soljenje ene površine sira in oboda, nato soljenje druge površine in zatem znova oboda. Namakanje v slanici je prepovedano.“ Postopek soljenja in temperatura pri njem sta tako podrobneje pojasnjena. Soljenje je namreč zaradi svoje vloge pri izbiri mikroflore nujna faza za razvoj plesni Penicillium roqueforti v siru „Bleu des Causses“. Poleg tega se lahko uporabljata tako grobo mleta kot tudi fino mleta sol, ne da bi se pri proizvodu opazila razlika, zato se navedba v zvezi z uporabo „grobo mlete“ soli opusti. Prepoved namakanja v slanici je navedena izrecno.

Uvedeta se določbi: „V jami ali v sirarni se izvede prebadanje med 5. in 12. dnevom od datuma usirjanja, da se v siru izoblikujejo zračni kanalčki. Časovni razmik med prebadanjem sirov in njihovim vnosom v jamo je največ pet dni,“ stavek: „Siri se ob vnosu v jamo prebadajo, da se v njih izoblikujejo zračni kanalčki,“ pa se črta. Te spremembe omogočajo:

— po eni strani ustreznejšo določitev trenutka prebadanja, saj se ta postopek ne izvaja sistematično ob vnosu v jamo: izvaja se lahko namreč tudi v sirarni;

— po drugi strani določitev časovnega razmika med usirjanjem in prebadanjem za boljši opis postopka izdelave proizvoda;

— nazadnje, natančno navedbo najdaljšega časovnega razmika med prebadanjem in vnosom sirov v jamo. Ker namreč prebadanje omogoča prodor kisika v testo, je pomembno, da se sir da v jamo v najpozneje petih dneh, da se lahko plesen Penicillium roqueforti razvije v optimalnih razmerah.

Zorenje in staranje

Ker postopek odstranjevanja soli s površine pred odpremo v jamo ni sistematično potreben, se doda, da je ta faza „neobvezna“.

Navedba „naravne jame za zorenje, ki so na opredeljenem območju“, se za podroben opis naravnih jam, pri katerem se poudari poseben sistem prezračevanja skozi naravne skalne razpoke, imenovane „fleurines“, nadomesti z navedbo „naravne jame na apnenčastih planotah območja Causses, v katerih skozi naravne apnenčaste skalne razpoke, imenovane ‚fleurines‘, naravno pihajo sveži in vlažni zračni tokovi“. Sklicevanje na opredeljeno območje pri lokaciji jam se črta, saj so faze, ki potekajo na geografskem območju, že pojasnjene v poglavju „Opredelitev geografskega območja“.

Določba, da se siri položijo na dolge lesene mize („travées“), se črta, saj se lahko siri v jami razporedijo na različne načine, ne da bi ta razporeditev vplivala na proizvod.

Stavek: „Siri torej približno deset dni aerobno zorijo na temperaturi od 8 °C do 13 °C glede na letne čase,“ se nadomesti s stavkom: „Za ustrezen razvoj plesni Penicillium roqueforti siri zorijo v teh naravnih jamah nezaščiteni, aerobno, najmanj 12 dni od njihovega vnosa v jamo“:

— Tako je pojasnjeno, da so siri med zorenjem v naravni jami nezaščiteni, torej brez ovoja, kar je pomembno za razvoj plesni Penicillium roqueforti.

— Ker navedba „približno deset dni“ ni dovolj natančna, se nadomesti z določitvijo najkrajšega trajanja 12 dni od vnosa v jamo. To trajanje velja, če gre za jamo v toplem obdobju (v hladnem obdobju sir zori dlje).

— Določba, da mora biti temperatura v naravni jami od 8 °C do 13 °C, se črta. Tega parametra v zvezi s temperaturo namreč ni mogoče standardizirati, ker je odvisen od naravnega prezračevanja skozi skalne razpoke „fleurines“, ki se spreminja glede na podnebne razmere v zunanjem okolju.

Stavek: „Nato se očisti površina sirov, ki se dajo v poseben ovoj, zatem pa se prestavijo v hladilnico za nadaljnje anaerobno zorenje,“ se nadomesti s stavkoma: „Siri se nato dajo v posamične, nevtralne in začasne ovoje (postopek, imenovan ‚zapečatenje‘), zatem pa se prestavijo v hladilnico za nadaljnjo fazo anaerobnega staranja. Temperatura v tem prostoru je lahko najmanj –4 °C in največ 4 °C“:

— Ker postopek čiščenja površine pred dajanjem v ovoje ni nujno potreben, saj ne vpliva na značilnosti sira, se določba: „se očisti površina sirov“ črta.

— Pojem „posebnega ovoja“ se nadomesti z natančnejšim opisom ovoja, ki je posamičen, nevtralen (to pomeni, da so na njem samo navedbe, potrebne za njegovo sledljivost) in začasen, ta postopek pa se imenuje „zapečatenje“.

— Faza „zorenja v hladilnici“ je zdaj tehnično natančneje opisana kot „staranje v hladilnici“, ki poteka anaerobno.

— Zaradi boljše določitve proizvodnih razmer pri siru „Bleu des Causses“ se določi temperaturni razpon v tej fazi staranja (od –4 °C do +4 °C).

Doda se, da „siri zorilnice ne smejo zapustiti pred 70. dnem in po 190. dnevu od datuma usirjanja“. S tem stavkom se nadomesti stavek: „Skupno trajanje zorenja je pri vsakem izdelovalcu in zorilnici različno. To je lahko od 70 do 130 dni,“ ki je bil manj natančen. Najdaljše skupno zorenje 130 dni se črta. Namesto tega določitev najdaljšega trajanja 190 dni v hladilnici od datuma usirjanja zagotavlja spoštovanje organoleptičnih značilnosti proizvoda.

Prepoved shranjevanja svežega sira in sira v fazi zorenja v modificirani atmosferi se razširi na sire v fazi staranja, saj shranjevanje v modificirani atmosferi ni primerno za postopek staranja.

Stavka: „Siri se ob iznosu za od 4 do 6 dni premestijo v ‚prostor za mirovanje‘. Nato se njihova površina očisti, čemur sledi razvrščanje po teži, velikosti in kakovosti,“ se črtata. Faze premestitve v prostor za mirovanje (prostor, kamor se siri uskladiščijo ob iznosu iz zorilnice, dokler se ne zapakirajo), čiščenja površine in razvrščanja po merilih teže, velikosti in kakovosti se namreč ne izvajajo nujno sistematično, temveč glede na potrebe sirarne, kar pa ne vpliva na posebnosti proizvoda.

Postavka „Označevanje“

Črta se obveznost dodajanja logotipa „INAO“ in vključi se obveznost dodajanja znaka ZOP Evropske unije.

Za natančnejše navedbe, ki se lahko dodajo imenu označbe, se doda ta stavek: „Ne glede na predpise, ki se uporabljajo za vse sire, je uporaba katerega koli drugega kakovostnega pridevnika, ki je neposredno zraven imena zaščitene označbe porekla, prepovedana na etiketah, v oglasih, na računih ali v trgovskih dokumentih, razen posebnih tovarniških ali blagovnih znamk in navedbe ‚zoren v naravnih jamah‘.“ Zlasti je treba določiti možnost za sklicevanje na zorenje v naravnih jamah, ki je ena od posebnosti sira „Bleu des Causses“.

Drugo

V podpostavki „Nadzor proizvoda“ se doda, da se analitični in organoleptični preskus proizvoda „izvede z vzorčenjem sirov, pri katerih je od usirjanja minilo vsaj 70 dni, v skladu s postopki, opisanimi v načrtu nadzora“. Te informacije so namreč uporabljene v načrtu nadzora za označbo porekla, ki ga pripravi nadzorni organ.

Postavka „Podrobnosti, ki potrjujejo povezavo z geografskim okoljem“ se preoblikuje in razdeli na tri dele, da bi se bolj poudarili različni dejavniki povezave z geografskim okoljem. Tako so v delu, ki se nanaša na „posebnosti geografskega območja“, povzeti naravni dejavniki, pri čemer je zlasti poudarjena erozija apnenčastih planot območja Causses, zaradi katere so nastale jame in skalne razpoke, ter človeški dejavniki s povzetkom zgodovinskega vidika in poudarkom na posebnem znanju in veščinah proizvajalcev sira „Bleu des Causses“ (med katerimi so prilagojenost govedoreje na zadevno območje, izdelava s polnomastnim mlekom, mešanje zrn sirnine v sirarskem kotlu, odcejanje brez stiskanja, prebadanje, zorenje v naravni jami in anaerobno staranje). Del, ki se nanaša na „posebnosti proizvoda“, je dopolnjen z elementi, vključenimi v opis proizvoda. Nazadnje, v točki, ki se nanaša na „vzročno povezavo“, so pojasnjene povezave med naravnimi in človeškimi dejavniki ter proizvodom.

Zaradi posodobitve postavke „Podatki o nadzornem organu“ so spremenjeni ime in kontaktni podatki uradnih organov.

Nazadnje je v skladu z veljavno nacionalno zakonodajo dodana preglednica z glavnimi točkami, ki jih je treba preveriti, in metodo ocenjevanja.

ENOTNI DOKUMENT

„BLEU DES CAUSSES“

EU št.: PDO-FR-0108-AM02 – 31.3.2017

ZOP ( X ) ZGO ( )

1. Ime

„Bleu des Causses“

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Bleu des Causses“ je sir, ki se izdeluje izključno iz neposnetega, usirjenega kravjega mleka in katerega testo je prepredeno s plesnijo, ni stiskano, ni kuhano, je pa fermentirano in soljeno, ter ima po popolnoma končanem sušenju 50 gramov maščobe na 100 gramov sira in ne sme vsebovati manj kot 53 gramov suhe snovi na 100 gramov sira.

Ta sir ima obliko sploščenega valja s premerom od 19 do 21 centimetrov in višino od 8 do 12 centimetrov ter tehta od 2,2 do 3,3 kilograma.

Površina sira je čista, brez večjih madežev ali lis.

Testo je slonokoščene, enotne barve ter mazavo in nežno, prepredeno je z enakomerno porazdeljeno modro-zeleno plesnijo ter ima lahko luknjice v velikosti šivankinega ušesa. Tekstura je mazava in topljiva.

Okus je pristen in poln, arome pa so značilne za modro plesen; lahko je tudi nekoliko grenak, ni pa pretirano pikanten ali preslan.

Sir je upravičen do zaščitene označbe porekla „Bleu des Causses“ šele od 70. dne od datuma usirjanja.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Najmanj 80 % osnovnega obroka krav molznic, izraženega v suhi snovi in kot letno povprečje za vse krave molznice, izvira z geografskega območja.

Osnovni obrok krav molznic sestavlja kakršna koli krma, razen križnic v obliki sveže krme.

Zunaj pašnega obdobja krave molznice dnevno dobijo vsaj 3 kilograme sena, izraženega v suhi snovi, na kravo. Seno pomeni pokošeno in posušeno travo z vsebnostjo suhe snovi najmanj 80 %.

V obdobju rasti trave je, takoj ko to omogočajo podnebne razmere, predpisana obvezna paša za krave molznice v laktaciji. Nikakor pa paša ne sme trajati manj kot 120 dni na leto.

Vnos dopolnilne krme in dodatkov je omejen na 1 800 kilogramov suhe snovi na kravo molznico na leto v povprečju za vse krave molznice.

Iz zgornjih določb izhaja, da je najmanj 56 % suhe snovi v letnem skupnem obroku, ki je na voljo kravam molznicam, proizvedene na geografskem območju. Celotna krma, zlasti dopolnilna, ne izvira nujno z geografskega območja, saj je malo površja primernega za gojenje pridelkov, to pridelavo pa omejujejo tudi podnebne razmere z območji s pogostimi padavinami in suhimi apnenčastimi planotami.

V dopolnilni krmi in dodatkih so dovoljene samo surovine in dodatki, navedeni na pozitivnem seznamu.

V prehrani živali so dovoljene samo rastlinske vrste, stranski proizvodi in dopolnilne krmne mešanice iz gensko nespremenjenih proizvodov. Sajenje gensko spremenjenih kultur je prepovedano na vseh površinah kmetijskega gospodarstva, na katerem se proizvaja mleko za predelavo v sir z zaščiteno označbo porekla „Bleu des Causses“. Ta prepoved velja za vse rastlinske vrste, ki bi se lahko uporabile v krmi za živali na kmetijskem gospodarstvu, in kulture take vrste, ki bi jih lahko okužile.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Proizvodnja mleka ter izdelava, zorenje in staranje sira potekajo na opredeljenem geografskem območju.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Sir „Bleu des Causses“ je dovoljeno razrezati, če se s tem ne poslabša njegova tekstura. Sir „Bleu des Causses“ se lahko po želji ponuja mehansko razrezan.

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Na etiketi vsakega sira mora biti navedeno ime označbe porekla „Bleu des Causses“, zapisano s črkami, ki niso več kot za tretjino manjše od največjih črk na etiketi.

Ne glede na predpise, ki se uporabljajo za vse sire, je uporaba katerega koli drugega kakovostnega pridevnika, ki je neposredno zraven imena zaščitene označbe porekla, prepovedana na etiketah, v oglasih, na računih ali v trgovskih dokumentih, razen posebnih tovarniških ali blagovnih znamk in navedbe „zoren v naravnih jamah“.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje sira „Bleu des Causses“ je mozaik površij iz magmatskih, metamorfnih ali apnenčastih kamnin. Apnenčaste planote območja Causses so značilne za pokrajino tega območja. Njena posebnost je ta, da so na nekaterih mestih nastale naravne jame, v katerih so skalne razpoke („fleurines“), ki omogočajo naravno regulacijo vlažnosti in prezračevanje. Te jame so se izkazale kot posebej primerne za zorenje sira „Bleu des Causses“, ki se tam izvaja že dolgo časa.

Geografsko območje označbe porekla „Bleu des Causses“ zajema skoraj celoten departma Aveyron ter del departmajev Lot, Lozère, Gard in Hérault. Zajema naslednje ozemlje:

Departma Aveyron

Kantoni Aveyron et Tarn, Causse-Comtal, Causses-Rougiers, Ceor-Ségala, Enne et Alzou, Lot et Dourdou, Lot et Montbazinois, Lot et Palanges, Lot et Truyère, Millau-1, Millau-2, Monts du Réquistanais, Nord-Lévezou, Raspes et Lévezou, Rodez-1, Rodez-2, Rodez-Onet, Saint-Affrique, Tarn et Causses, Vallon, Villefranche-de-Rouergue, Villeneuvois in Villefranchois.

Občine Campouriez, Cassuéjouls, Condom-d’Aubrac, Curières, Florentin-la-Capelle, Huparlac, Laguiole, Montézic, Montpeyroux, Saint-Amans-des-Cots, Saint-Chély-d’Aubrac, Saint-Symphorien-de-Thénières in Soulages-Bonneval.

Departma Gard

Občina Trèves.

Departma Hérault

Občina Pégairolles-de-l’Escalette.

Departma Lot

Cantons de Cahors-1, Cahors-2, Cahors-3, Causse et Vallées, Luzech in Marches du Sud-Quercy.

Občine Boissières, Le Boulvé, Boussac, Calamane, Calès, Cambes, Cassagnes, Catus, Cœur-de-Causse, Corn, Crayssac, Duravel, Durbans, Espère, Flaujac-Gare, Floressas, Francoulès, Gignac, Gigouzac, Ginouillac, Grézels, Les Junies, Labastide-du-Vert, Lacapelle-Cabanac, Lachapelle-Auzac, Lagardelle, Lamothe-Cassel, Lamothe-Fénelon, Lanzac, Lherm, Livernon, Loupiac, Mauroux, Maxou, Mechmont, Montamel, Montcabrier, Montfaucon, Montgesty, Nadaillac-de-Rouge, Nuzéjouls, Payrac, Pescadoires, Pontcirq, Prayssac, Puy-l’Évêque, Reilhac, Reilhaguet, Le Roc, Saint-Chamarand, Saint-Cirq-Souillaguet, Saint-Denis-Catus, Saint-Martin-le-Redon, Saint-Matré, Saint-Médard, Saint-Pierre-Lafeuille, Saint-Projet, Saux, Séniergues, Sérignac, Soturac, Soucirac, Souillac, Touzac, Ussel, Uzech, Le Vigan in Vire-sur-Lot.

Departma Lozère

Kantoni La Canourgue, Chirac in Saint-Chély-d’Apcher.

Občine, zajete v celoti: Allenc, Antrenas, Aumont-Aubrac, Badaroux, Les Bessons, Brenoux, Le Buisson, Chadenet, Chaulhac, La Chaze-de-Peyre, La Fage-Saint-Julien, Fau-de-Peyre, Fraissinet-de-Fourques, Gatuzières, Hures-la-Parade, Ispagnac, Javols, Julianges, Lanuéjols, Le Malzieu-Forain, Le Malzieu-Ville, Marvejols, Mas-Saint-Chély, Mende, Meyrueis, Montbrun, Les Monts-Verts, Paulhac-en-Margeride, Quézac, Recoules-de-Fumas, Le Rozier, Saint-Bauzile, Saint-Étienne-du-Valdonnez, Saint-Laurent-de-Muret, Saint-Léger-de-Peyre, Saint-Léger-du-Malzieu, Saint-Pierre-de-Nogaret, Saint-Pierre-des-Tripiers, Saint-Privat-du-Fau, Saint-Sauveur-de-Peyre, Sainte-Colombe-de-Peyre, Sainte-Hélène in Vebron.

Občine, zajete delno: Cans-et-Cévennes (znotraj katere samo ozemlje pooblaščene občine Saint-Laurent-de-Trèves) in Florac-Trois-Rivières (znotraj katere samo ozemlje pooblaščene občine Florac).

5. Povezava z geografskim območjem

Geografsko območje sira z označbo porekla „Bleu des Causses“ se razteza na jugo-vzhodnem obronku Centralnega masiva. Njegove meje potekajo po gorovjih na severnem, vzhodnem in južnem predelu območja: gorovje Monts d’Aubrac na severu, gorovji Margeride in Cévennes na vzhodu ter gorovje Monts de Lacaune na jugu. Zahodna meja poteka po vzhodnem obronku akvitanskega bazena. Na geografskem območju prevladuje sredogorsko površje, ki je proti zahodu, kjer preide v akvitanski bazen, položnejše. To območje tako ponuja raznolikost pokrajin, za katere je značilno zlasti nizanje visokih skalnatih apnenčastih planot, imenovanih Causses.

Zaradi erozije, ki je večinoma vodna, so nastale kraške jame. V teh velikih jamah, ki se nahajajo pod apnenčasto talno podlago območja Causses, so nastale številne skalne razpoke, tako imenovane „fleurines“, skozi katere prodirajo hladni in vlažni zračni tokovi. Zunanji zrak, ki prek številnih razpok prodira v podzemlje, se namreč ob stiku z vlažnimi kamnitimi stenami ali podzemnimi vodami navlaži in ohladi; zgosti se in naravno prodira skozi nižje odprtine, to je skalne razpoke v jamah. To gibanje je toliko izrazitejše in temperatura v jami nižja, ker je zunanji zrak bolj suh in toplejši.

Za podnebje so značilni zlasti oceanski in sredozemski vplivi. Na severnem robu geografskega območja in na vrhovih se čuti tudi gorsko podnebje Centralnega masiva. Površje se včasih spreminja in izpostavljenost vetrovom ustvari razlike med površji z več padavinami in bolj suhimi apnenčastimi planotami. Za celotno geografsko območje je značilna velika osončenost, ki na splošno znaša več kot 2 000 ur na leto. Kmetijska gospodarstva, ki proizvajajo mleko, so načeloma na nižjih in suhih predelih z apnenčasto talno podlago, velik del talne podlage pa je sestavljen tudi iz lapornatih apnencev in peščenjaka, ki omogoča gojenje trave in koruze.

Sir „Bleu des Causses“ so od nekdaj proizvajali na apnenčastih planotah območja Causses, ki zajema departma Aveyron in sosednje departmaje. Izdelava sira „Bleu des Causses“ se je razvila zlasti po sprejetju zakona z dne 26. julija 1925, s katerim sta v občini Roquefort postala prepovedana izdelava in zorenje sirov, ki niso iz ovčjega mleka (med drugim sirov iz kravjega mleka). Ta dejavnik je na geografskem območju spodbudil nastanek panoge modrega sira iz kravjega mleka. Sir se je najprej imenoval „Bleu de l’Aveyron“ in je bil tako zapisan tudi v odloku iz leta 1945. Kontrolirana označba porekla „Bleu des Causses“ je bila zanj priznana z odlokom z dne 21. maja 1979.

Na območju, kjer prevladuje ovčereja, so ohranitev govedoreje omogočile krmne rastline, prilagojene tlom, in podnebje geografskega območja, ki zagotavlja 80 % osnovne krme krav molznic.

Danes se pri izdelavi sira „Bleu des Causses“ uporabljajo posebno znanje in veščine. Uporablja se polnomastno in nehomogenizirano mleko. Po razrezu se zrna sirnine v sirarskem kotlu premešajo, da se obdajo s tanko membrano, ki preprečuje, da bi se med oblikovanjem sprijela. Sir se po dajanju v oblikovala počasi in brez stiskanja odceja, tako da se zrna ne sprimejo. S prebadanjem, ki poteka s šopi igel pred fazo zorenja v naravni jami, se ustvarijo zračni kanalčki, ki omogočajo prodor kisika v testo.

Sir nato zori v naravni vlažni jami, ki se prezračuje prek naravnih skalnih razpok, kar omogoča razvoj plesni Penicillium roqueforti. Ko se ta plesen ustrezno razvije, se sir „zapečati“, to je ovije v posamičen ovoj, da bi se anaerobno staral.

Sir „Bleu des Causses“ je sir iz polnomastnega kravjega mleka, ki ima testo enotne slonokoščene barve, prepredeno z enakomerno razporejeno modro-zeleno plesnijo. Tekstura je mazava in topljiva.

Okus je pristen in poln, arome pa so značilne za modro plesen; lahko je tudi nekoliko grenak, ni pa pretirano pikanten ali preslan.

Priznanje sira „Bleu des Causses“, modrega sira iz kravjega mleka, je plod organiziranosti skupnosti posameznikov, ki želi spodbuditi proizvodnjo kravjega mleka na območju, kjer prevladuje ovčereja, kot odgovor na stroge predpise, ki urejajo izdelavo sira Roquefort, modrega sira iz ovčjega mleka.

Pri izdelavi sira „Bleu des Causses“ se uporabljajo znanje in veščine, ki so se razvili na geografskem območju ter omogočajo izdelavo sira s testom slonokoščene barve in enakomerno razporejeno plesnijo. Uporaba polnomastnega in nehomogeniziranega mleka prispeva k barvi testa. Nastanek membrane na zrnih sirnine med mešanjem v sirarskem kotlu, spontano odcejanje brez stiskanja in prebadanje spodbudijo nastanek enakomerno porazdeljenih luknjic v testu sira, v katerih se med zorenjem razvije plesen Penicillium roqueforti, kar omogoča njeno enakomerno razporejenost.

Zorenje sira „Bleu des Causses“ je tesno povezano z geografskim območjem apnenčastih planot območja Causses z jamami z naravnimi skalnimi razpokami, katerih nastanek je povezan z geološkim nastankom tal. Te razpoke oziroma špranje, ki so nastale naravno skozi čas v apnenčastih tleh, značilnih za območje Causses, omogočajo kroženje zračnih tokov med površjem planot in podzemnimi jamami, kamor prinašajo svežino in vlago. Ti zračni tokovi prispevajo k nastanku okolja, ugodnega za razvoj plesni Penicillium roqueforti v siru. Zaradi te plesni se na siru „Bleu des Causses“ ustvarijo modro-zelene žilice.

Anaerobno staranje, ki sledi zorenju v naravni jami, omogoča upočasnitev razvoja plesni Penicillium roqueforti, hkrati pa lahko encimi nemoteno delujejo (proteoliza in lipoliza). Prav v tej fazi dobi sir mazavo in topljivo teksturo ter značilne arome po modri plesni, izgubi pa tudi grenkobo ter dobi pristen in poln okus.

Tako so glavne organoleptične značilnosti sira „Bleu de Causses“ predvsem rezultat delovanja plesni Penicillium roqueforti med zorenjem v naravni jami in staranjem.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-4a26bad1-2827-4edb-b58e-b06c876f6781/telechargement

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.