SL Uradni list Evropske unije C 142/25

Objava zahtevka v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2015/C 142/14)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek.

ENOTNI DOKUMENT

„SAUCISSON DE LACAUNE“/„SAUCISSE DE LACAUNE“

Št. EU: FR-PGI-0005-01201-27.3.2014

ZGO ( X ) ZOP ( )

1. Ime

„Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Klobasa „Saucisson de Lacaune“ je suha klobasa bolj ali manj pravilne valjaste oblike, nadevana v naravni ovitek. Tehta od 200 g do več kot 2 kg. Lahko je predstavljena kot taka, zavita v mrežico ali prevezana z vrvico.

Klobasa „Saucisse de Lacaune“ je suha klobasa bolj ali manj pravilne oblike, nadevana v naravni ovitek. Lahko je v več oblikah:

— zvita klobasa: zvita v obliki črke U, teže od 200 g do 500 g,

— ravna klobasa brez krivine, teže od 200 g do 500 g,

— klobasa „perche“, ki se za namen sušenja ovije okoli palice, v obliki serije obročev, katerih število in teža nista opredeljena.

Klobasi „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ sta gibki do trdni in kompaktni. Rezino sestavljajo koščki pustega mesa in maščobe, nastali z grobim sekljanjem (najmanj 8 mm), brez živca ali hrustanca. Koščki maščobe so ločeni med sabo ter so čvrsti in bele barve. Pusto meso je od rdeče do temno rdeče barve. Klobasi „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ nimata mastnega videza.

Klobasi „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ imata značilen vonj in okus zorenega sušenega mesa s precej izraženo poprasto noto. Intenzivnost arome ostaja zmerna. Vonj in okus po masti sta šibka.

Klobasi „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ sta pripravljeni iz vsaj 80 % oziroma 70 % pustega mesa. Odstotek zorenega mesa (pustega mesa), uporabljenega pri pripravi, je najmanj 30 %.

Začimbe so sol, poper in muškatni orešček. Dodani soliter, mlečni fermenti, sladkorji in površinska plesen so dovoljeni.

Klobasi „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ izpolnjujeta naslednja fizikalno-kemijskih merila:

— vlažnost proizvoda, ki mu bila odstranjena maščoba (HPD): ≤ 52 % in ≤ 56 % za klobase s premerom nad 70 mm,

— vsebnost maščob (navedena pri HPD v višini 77 %): ≤ 20 %,

— razmerje kolagen/beljakovine: ≤ 13 %,

— vsebnost topnih sladkorjev (navedena pri HPD v višini 77 %): ≤ 2 %,

— pH: ≥ 5,2 za proizvode pod 1 kg in ≥ 5,0 za proizvode teže več kot 1 kg.

Klobasi „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ se prodajata:

— celi, z etiketo, nepakirani ali pakirani v vrečki z velikimi perforacijami, v vrečki s kontrolirano atmosfero ali vakuumsko pakirani,

— v rezinah, vakuumsko pakirani ali v kontrolirani atmosferi, razen če sta razrezani na zahtevo.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Prehrano za pitanje prašičev (težjih od 25 kg) in prehrano svinj sestavlja vsaj 60 % žit, ki izhajajo iz žit in semen stročnic.

Največja vsebnost linolne kisline je določena na 1,9 % suhe snovi.

Zoreno meso, ki se uporablja za proizvodnjo klobas „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ izvira iz trupov svinj ali težkih mesnatih prašičev z maso trupa več kot 120 kg. Preostalo meso izvira iz mesnatih prašičev, katerih masa trupa je višja ali enaka 80 kg.

Maščoba izvira iz hrbtne slanine ter je bela in čvrsta. Maščoba iz prašičjih prsi je lahko vključena v „Saucisse de Lacaune“.

Uporabljata se izključno sveže meso in sveža maščoba, ki se sesekljata najpozneje 6. dan po zakolu. Če se uporabljata zamrznjeni, se zamrzovanje izvede najpozneje 72 ur po zakolu, konzerviranje pa, s temperaturo ≤ – 18 °C, ne presega 4 mesecev.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Faze, od izbora kosov prek priprave klobas „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ (sekljanje, nadevanje, prekuhavanje) do konca sušenja potekajo na opredeljenem geografskem območju.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Ni relevantno.

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Oznaka proizvoda mora vsebovati:

— ime ZGO „Saucisson de Lacaune“ ali „Saucisse de Lacaune“,

— logotip „Lacaune“, ki vsebuje ročno napisan in podčrtan veliki „M“, ki predstavlja gore, pod njim pa je z velikimi črkami napisano ime „LACAUNE“.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje je sestavljeno iz naslednjih 11 občin v departmaju Tarn: Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux, Viane.

5. Povezava z geografskim območjem

5.1 Posebnosti geografskega območja

Naravni dejavniki

Geografsko območje proizvodnje klobas „Saucisson de Lacaune“ ali „Saucisse de Lacaune“ je homogena celota v pogorju Lacaune in tvori kotanjo, usmerjeno od vzhoda proti zahodu, ki oblikuje povodje Gijou. Območje je na jugu omejeno z glavnim grebenom, ki se razteza od Montgranda do Montaleta in dosega več kot 1 200 m nadmorske višine, na severu pa s stranskim grebenom, ki se preko prelaza Sié razteza od Roquecézièra do vrha Merdélou in ima približno 1 000 m nadmorske višine. Ti dve fizični oviri določata kotlino, v kateri se navzkrižno menjavajo vplivi oceanskega in sredozemskega podnebja. Poleg tega je zaradi nadmorske višine gorsko območje podvrženo gorskemu podnebju.

V skladu s tem trojnim vplivom je za podnebje tega območja značilno:

— veliko dežja in padavine, dobro razporejene skozi celo leto,

— razmeroma nizka povprečna temperatura in majhne temperaturne razlike,

— redno menjavanje narave vetra (smer, vlažnost) spremlja znatna spremenljivost temperature in vlažnosti v enem dnevu.

Človeški dejavniki

Zgodovinska proizvodnja klobas „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ izvira iz poklica, imenovanega „mazelier“, ki je bil v Lacaune v srednjem veku dobro uveljavljen in v stari provansalščini označuje tistega, ki žrtvuje govedo, ovce in prašiče. Okoli 15. stoletja, ko je prišlo do poklicne specializacije, je ta izraz označeval tistega, ki predeluje prašičje meso, tj. današnje proizvajalce mesnih delikates.

Strokovno znanje in izkušnje predelovalca so ključni za izdelavo tega „živega“ proizvoda in se izkažejo na več ravneh.

Predelovalec pripravi ter seseklja meso in maščobo v skladu s svojo formulacijo, v skladu s svojo opremo in kakovostjo uporabljenih materialov, zlasti njihovo primernostjo za sekljanje. Izbira zoreno meso in vključi visok odstotek pustega mesa v mešanico.

Ima nadzor nad rezalnico in/ali strojem za sekljanje mesa, da dobi homogeno mešanico, ki sestoji iz velikih koščkov pravilne oblike velikosti najmanj 8 mm, oziroma s katero koli tehniko drobljenja, s katero se lahko doseže enaka nasekljanost.

Svoj pripravek enostavno začini s soljo, poprom, muškatnim oreščkom in razen solitra ne doda drugih aditivov.

„Mešanica“ se nadeva izključno v naravne ovitke, sledi faza prekuhavanja in sušenja, ki traja najmanj 10 dni za suhe klobase in 18 dni za druge dele. Za preverjanje pravilnega izvajanja fermentiranja v sušilnici izvede predelovalec pregled z otipom, tj. „otipavanje“. Pri pritisku z roko mora klobasa izkazati čvrstost.

Predelovalec v vsaki fazi proizvodnje optimizira trajanje faz ali pogoje glede temperature in vlažnosti, odvisno od obnašanja klobas. V sušilnici je treba klobase dnevno spremljati, da se lahko nadzoruje videz in vonj proizvodov ter obvlada pogoje zorenja (temperaturo in vlažnost zraka) in se tako izogne nezgodam pri sušenju. Izvajalec se mora ne glede na tehniko, ki jo uporablja, in ne glede na to, ali so sušilnice naravne ali prezračevane, prilagoditi spremembam v temperaturi in vlažnosti zunanjega zraka. Te so dnevno merjene.

5.2 Posebnosti proizvoda

Za klobasi „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ je značilno pusto meso od rdeče do temno rdeče barve, veliki koščki pravilne oblike in rezina pustega videza.

Na organoleptični ravni se odlikujejo z zmerno in uravnoteženo intenzivnostjo arome, ki ne prevlada nad naravnim okusom zorenega sušenega mesa. Tekstura je po otipu in okušanju v ustih mehka do čvrsta in dobro povezana.

Klobasi „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ se odlikujeta tudi s tem, da sta na voljo izključno v naravnih ovitkih.

5.3 Vzročna povezava med geografskim območjem in kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma določeno kakovostjo, slovesom ali drugimi značilnostmi proizvoda (pri ZGO)

Vzročna povezava klobas „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ temelji na tradicionalnem strokovnem znanju, ki se prenaša iz roda v rod, oblikuje kakovost proizvodov in jim zagotavlja velik sloves.

V okviru geografskega območja klobas „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“, za katerega so značilne geografske in podnebne razmere, tradicionalno ugodne za sušenje, se je razvila široka mreža prekajevalnic, ki imajo veliko znanja in izkušenj mnogih generacij. Tako kot včasih se še danes uporablja zoreno meso z deležem pustega mesa najmanj 80 % pri proizvodnji klobase „Saucisson“ in najmanj 70 % pri proizvodnji klobase „Saucisse“, kar daje proizvodu barvo pustega mesa (rdeča do temno rdeča), značilno za klobase „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“, in videz pustega mesa rezini.

Strokovno znanje in izkušnje se odražajo tudi pri izbiri kosov in obvladovanju tehnik sekljanja, s katerimi se pridobi velike koščke.

Nadevanje v naravne ovitke omogoči klobasam „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ poseben videz.

Intenzivnost arome klobas „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ ostaja zmerna, saj sta začinjeni le z muškatnim oreščkom in poprom. Strokovno znanje in izkušnje, uporabljeni pri doziranju začimb in vsakodnevnem upravljanju sušilnice, omogočajo, da klobasi „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ do konca faze zorenja dosežeta polno zrelost z naravnim okusom zorenega sušenega mesa.

Obvladovanje faz prekuhavanja in sušenja omogoča teksturo, ki je s tipom in okušanjem v ustih mehka do čvrsta in dobro povezana.

Sloves klobas „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ je bil potrjen že v začetku 20. stoletja, ko je J.-A.-P. Cousin v knjigi „Voyages gastronomiques au pays de France“ (Gastronomska popotovanja po deželi Franciji) pohvalil Hôtel Central de Lacaune: „[…] odlična zbirka lokalnih mesnin, sestavljena iz pršuta in klobas, je vsekakor vredna omembe […]“.

Klobasi „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ sta opisani v „Code de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes“ (Seznam mesnin, prekajenega mesa in konzerviranih proizvodov iz mesa) iz let 1980 in 1986; prav tako sta prisotni v popisu kulinarične dediščine Francije – „L’inventaire du patrimoine culinaire de la France – Midi-Pyrénées – produits du terroir et recettes traditionnelles“ iz leta 1996.

Anketa o podobi in slovesu iz leta 2011 je pokazala, da v regijah Midi-Pyrénées in Languedoc-Roussillon 77 % vprašanih pozna suh pršut in suhe klobase, proizvedene na geografskem območju Lacaune, kar potrjuje močan sloves klobas „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ in dokazuje, da se ju dojema kot „lokalna proizvoda“ in „tradicionalna proizvoda“.

Poleg tega v časopisih pogosto zasledimo sklice na klobasi „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“, kot npr. v Midi Libre z dne 8. avgusta 2009: „košarica, polna vonjev“.

Predelovalci s tega geografskega območja prav tako redno pobirajo nagrade na splošnem kmetijskem tekmovanju v Parizu. Od leta 2012 je bilo odlikovanih 13 klobas „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“: pet z bronasto medaljo, dve s srebrno in šest z zlato.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCSaucissonSaucisseLacauneV1.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.