SL Uradni list Evropske unije C 123/18

Objava vloge na podlagi člena 6(2) Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila

2010/C 123/09

Ta objava daje pravico do ugovora zoper vlogo na podlagi člena 7 Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 (1). Izjavo o ugovoru mora Komisija prejeti v šestih mesecih po dnevu te objave.

VLOGA ZA SPREMEMBO

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

Vloga za spremembo v skladu s členom 9

„FONTINA“

ES št.: IT-PDO-0117-0008-17.02.2005

ZGO ( ) ZOP ( X )

1. Spremenjena postavka v specifikaciji proizvoda:

—  Ime proizvoda — Opis proizvoda —  Geografsko območje — Dokazilo o poreklu — Metoda pridobivanja —  Povezava — Označevanje —  Nacionalne zahteve — Drugo (Prehrana)

2. Vrsta spremembe:

—  Sprememba enotnega dokumenta ali povzetka — Sprememba specifikacije registrirane ZOP ali ZGO, za katero še nista bila objavljena enotni dokument ali povzetek —  Sprememba specifikacije, ki ne zahteva spremembe objavljenega enotnega besedila (člen 9(3) Uredbe (ES) št. 510/2006) —  Začasna sprememba specifikacije zaradi uvedbe obveznih sanitarnih ali fitosanitarnih ukrepov javnih organov (člen 9(4) Uredbe (ES) št. 510/2006)

3. Spremembe:

3.1 Opis proizvoda:

Podrobneje so opisane lastnosti končnega proizvoda, zlasti:

— Premer hlebcev se je povečal za 5 cm, da se olajša avtomatski razrez sira. Spremenjeni premer hlebca ne vpliva na značilne lastnosti in trgovsko prepoznavnost končnega proizvoda.

— Odstranjen je bil podatek o debelini skorje „manj kot dva milimetra“, saj je debelino skorje težko natančno izmeriti.

— Dodana je navedba „iz surovega mleka“, ki pomeni le spremembo besedila prejšnje specifikacije. Ta sprememba dejansko ne vpliva na lastnosti končnega proizvoda. Sir Fontina se že od nekdaj proizvaja iz surovega mleka, kot je razvidno iz proizvodne tehnologije, ki ne vključuje toplotne obdelave s pasterizacijo ali termizacijo. Tako se dobi proizvod, ki ohrani nespremenjene lastnosti mleka, poleg tega so posebne organoleptične lastnosti sira Fontina bolj izrazite.

3.2 Dokazilo o poreklu:

Brez poseganja v elemente, ki dokazujejo, da sir Fontina izvira iz dežele Valle d'Aosta, kot je navedeno v dokumentaciji, poslani leta 1993, so bili v specifikacijo vključeni naslednji elementi v zvezi z dokazilom o poreklu:

(a) Na vsak proizvedeni hlebec se pritrdi kazeinska ploščica, ki vsebuje črkovno-številčno oznako in stilizirano risbo gore, ki unikatno označuje vsak hlebec sira Fontina.

(b) Uporabljajo se identifikacijske ploščice s kratico „CTF“ (Consorzio Tutela Fontina) in identifikacijsko številko proizvajalca. Odtisnejo se na vsak hlebec na eno od ravnih ploskev v fazi stiskanja. Navedene ploščice Konzorcij razdeli vsem proizvajalcem, ki pri delu upoštevajo proizvodno specifikacijo za sir Fontina D. O. P.

3.3 Metoda pridobivanja:

Razširjen je opis metode pridobivanja, in sicer:

— V specifikaciji je predvidena uporaba kultur avtohtonih fermentov. Dejansko je uporaba kultur avtohtonih fermentov dandanes uveljavljena praksa, ki je potrebna zaradi postopnega osiromašenja celotne flore mikroorganizmov v mleku ter posledično tudi flore mlečnih mikroorganizmov, o čemer se vse več govori tudi na evropski ravni. Zmanjšanje celotnega števila bakterij je posledica tehnološke in higiensko-sanitarne posodobitve objektov (hlevov, sirarn), ki je po eni strani pripomogla k želenemu izboljšanju higienskih standardov mleka, po drugi pa zmanjšala prisotnost flore mikroorganizmov, ki so potrebni pri postopkih proizvodnje sira. Uporabljeni fermenti so avtohtone kulture mlečnih bakterij, ki so že naravno prisotne v mleku iz dežele Valle d'Aosta in v siru Fontina ter ustrezno izbrani. Začetki zbiranja, določanja in uporabe teh fermentov segajo v sedemdeseta leta. Raziskave so se pozneje začele in posodobile leta 1992, leta 2003 pa še v zvezi s sodobnimi tehnikami izbora in liofilizacije. Uporaba takih avtohtonih mlečnih fermentov je lahko v pomoč pri postopkih proizvodnje sira, ne da bi spremenila značilne lastnosti proizvoda, čeprav ne gre za startne kulture, ki bi lahko bistveno spremenile postopke usirjanja mleka.

— Razvidno je, da v besedilu iz leta 1993 namakanje v slanico ni ustrezno opisano. Zato so zaradi večje jasnosti podrobno opisane nekatere podrobnosti tega postopka. Možnost namakanja v slanico je omejena na največ 12 ur v 24 urah po odstranitvi hlebcev iz preše. Uporaba te tehnike, ki označuje konec postopka predelave, omogoča začetno mikrobiološko stabilnost hlebcev. Uporaba tega postopka nič ne spremeni lastnosti končnega proizvoda, saj se hlebce v slanici hrani le kratek čas, v naslednji fazi zorenja pa se opravi značilno suho soljenje. V besedilu, poslanem leta 1993, je v členu 4(e) navedeno, da se suho soljenje začne „nekaj dni po obdelavi“, pri čemer je navedena uporaba slanice opisana kot sestavni del predelave.

— Preoblikovana je bila točka (f) dokumenta, ki je bila podlaga za registracijo imena. Z odstavkom, ki se začne z besedami „Drugi elementi, ki proizvod Fontina povezujejo z geografskim območjem“, se je želelo navesti dodatne informacije, ki bi omogočile prikaz okolja, namenjen opisu posebne navezanosti na kulturo nekega ljudstva, njegov sir in območje, z zgodovinskimi podatki, ki se v mnogih primerih še vedno uporabljajo v proizvodnji. Iz takega prikaza je mogoče sklepati, da zorenje sira Fontina poteka izključno v prostorih, vdolbenih v granitno skalo, toda v resnici to ne drži. Že pred registracijo imena so se namreč uporabljala skladišča za zorenje, ki so omogočala enake temperaturne pogoje in vlažnost kot prvotne votline, vendar niso nikoli vplivala na tradicionalne metode proizvodnje, ne na lastnosti končnega proizvoda.

— Uporaba teh skladišč, v katerih se uporabljajo tehnologije za ustvarjanje in ohranjanje idealnih pogojev zorenja, je torej uveljavljena praksa, ki se je izvajala vzporedno s posodobitvijo predelovalne tehnologije in ne izpodbija drugih elementov, ki so v preteklosti označevali povezavo med območjem, okoljem in proizvodom, kot so mleko in postopki izdelave sira. Mleko, proizvedeno izključno v deželi Valle d'Aosta in od krav pasme Valdostana, obogateno z esencami in aromami, ki izvirajo s pašnikov in iz krme tega geografskega območja, se nato predela v sir Fontina, v skladu s postopki in parametri predelave, ki so bili že v preteklosti predvideni z metodo proizvodnje.

— Določeno je, da je treba razrez in pakiranje opraviti na območju proizvodnje, da se značilne lastnosti proizvoda ohranijo vse do končnega uporabnika. Sir Fontina ima vlažno skorjo in tako stopnjo vlažnosti sredice, da so skladiščenje, shranjevanje in postopki pakiranja izredno občutljive faze, ki jih je treba opraviti v čim krajšem času, ob tem pa morajo sirarji ohranjati idealne okoljske razmere (temperaturo in vlažnost) ter posebno pozornost nameniti obdelavi hlebcev. Hitra izvedba različnih faz omogoča, da se čim bolj omeji tveganje za nastanek plesni na skorji in v sredici. Razvoj plesni namreč lahko, poleg nepravilne obarvanosti skorje zaradi razvoja micelijev glivic, uniči celovitost tanke skorje, zaradi česar se spremenijo lastnosti sredice oziroma nastane neobičajna barva ter močan in neprijeten vonj, take lastnosti pa ne ustrezajo končnemu uporabniku.

3.4 Označevanje:

— V specifikaciji sta bila dodana napisa „Prodotto di montagna“ in „Produit de montagne“, ki se uporabljata na nalepki pakiranega proizvoda, in sicer zaradi večjega poudarka gorskega območja, s katerega izvira.

3.5 Drugo:

Prehrana

V specifikaciji je bil na novo dodan člen z določili o prehrani goveda, iz katerega je razvidno, da ta temelji na senu in sveži travi, ki raste v deželi Valle d'Aosta. Ta člen je bil dodan z namenom, da se podrobneje razčleni proizvodna specifikacija, ki je bila v prejšnji verziji bolj splošna.

POVZETEK

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

„FONTINA“

ES št.: IT-PDO-0117-0008-17.02.2005

ZOP ( X ) ZGO ( )

Ta povzetek zajema glavne elemente specifikacije proizvoda za informativne namene.

1. Pristojna služba v državi članici:

Naziv: Ministero delle Politiche Agricole e Forestali Naslov: Via XX Settembre 20 00187 Roma RM ITALIA Tel. +39 0646655104 Faks +39 0646655306 E-naslov: saco7@politicheagricole.gov.it

2. Vlagatelj:

Naziv: Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina Naslov: Reg. Borgnalle 10/l 11100 Aosta AO ITALIA Tel. +39 016544091 Faks +39 0165262159 E-naslov: info@consorzioproduttorifontina Sestava: Konzorcij združuje vse proizvajalce in/ali zorilce sira Fontina.

3. Vrsta proizvoda:

Skupina 1.3: Siri

4. Specifikacija:

(povzetek zahtev v skladu s členom 4(2) Uredbe (ES) št. 510/2006)

4.1 Ime:

„Fontina“

4.2 Opis:

Fontina ima ob sprostitvi na trg naslednje fizične, kemične, mikrobiološke in organoleptične lastnosti:

1. Fizične lastnosti: Oblika (a) značilno sploščena valjasta oblika, (b) ravni ploskvi, (c) obod je prvotno vbočen, česar ni vedno mogoče zaznati po zorenju. Velikost (a) premer: med 35 in 45 cm, (b) višina: med 7 in 10 cm, (c) teža: med 7,5 in 12 kg. Skorja (a) čvrsta, od svetlo do temno rjave barve, odvisno od pogojev pri staranju in trajanja zorenja, (b) mehka ali po zorenju poltrda, (c) tanka. Sredica (a) prožna in mehka, glede na čas proizvodnje, (b) po hlebcu so razpršena značilna očesca, (c) barva se spreminja od slonokoščeno belkaste do bolj ali manj izrazite svetlo rumene.

2. Kemične lastnosti: delež maščob v suhi snovi mora biti najmanj 45 %.

3. Mikrobiološke lastnosti: visoka vsebnost živih mlečnih fermentov.

4. Organoleptične lastnosti: sredica, ki se topi v ustih, ima značilen sladek in nežen okus, ki z zorenjem postane izrazitejši.

4.3 Geografsko območje:

Območje proizvodnje, zorenja in razreza sira Fontina je celotno območje dežele Valle d'Aosta.

4.4 Dokazilo o poreklu:

Podatki o dokazu porekla so:

(a) na vsak proizvedeni hlebec se pritrdi kazeinska ploščica, ki vsebuje črkovno-številčno oznako in stilizirano risbo gore, ki unikatno označuje vsak hlebec Fontine,

(b) uporaba identifikacijskih ploščic s kratico „CTF“ (Consorzio Tutela Fontina) in identifikacijsko številko proizvajalca. Odtisnejo se na vsak hlebec na eno od ravnih ploskev v fazi stiskanja.

Navedene ploščice Konzorcij razdeli vsem proizvajalcem, ki pri delu upoštevajo proizvodno specifikacijo za Fontino D. O. P.

4.5 Metoda pridobivanja:

Mleko, namenjeno predelavi v sir Fontina, mora biti proizvedeno v deželi Valle d'Aosta in mora izpolnjevati naslednje zahteve: biti mora surovo, polnomastno, od samo ene molže, od goveda pasem Valdostana (Pezzata Rossa, Pezzata Nera, Castana).

Prehrana krav mlekaric mora temeljiti na senu in sveži travi, ki zraste na območju dežele Valle d'Aosta. Travi in senu se lahko dodajajo krmni koncentrati. Ti krmni koncentrati so sestavljeni pretežno iz žit in beljakovinskih dodatkov. Prepovedana je uporaba silažne ali fermentirane krme ter drugih živil (ekstraktov moke in beljakovinske moke živalskega izvora, moke in olja živalskega in rastlinskega izvora, semen, korenin vrtnin in sadja, stranskih industrijskih proizvodov, virov dušika, antibiotikov, hormonov in/ali poživil, pašnih površin, na katerih poteka fermentacija, kremena, kemično obdelane slame, suhega ali svežega kruha), katerih lastnosti ne ustrezajo proizvodni tehnologiji sira Fontina.

Mleko pred usirjanjem ne sme biti segreto na temperaturo nad 36 °C. Mleku se lahko dodajo kulture avtohtonih mlečnih bakterij (imenovanih fermenti), ki jih hrani Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina, kjer so na voljo vsem proizvajalcem sira Fontina D. O. P.

Mleko se usirja v bakrenih ali jeklenih kotlih z dodatkom telečjega sirila. Postopek mora potekati pri temperaturi med 34 °C in 36 °C in mora trajati vsaj 40 minut. Sledita razbitje sirnega strdka in zatem faza mešanja na ognju pri temperaturi med 46 °C in 48 °C. Po fazi mirovanja, ki ne sme biti krajša od 10 minut, se sirna masa vzame iz kotla in dobro ovije oziroma zavije v platno, nato pa položi v značilne kalupe z vbočenim obodom, ki se zložijo v skladovnico in postavijo v stiskalnico. Pri prvem obračanju hlebca se nanj pritrdi kazeinska ploščica, ki vsebuje identifikacijsko številko hlebca in grafično oznako proizvoda, da se zagotovita sledljivost in popolni nadzor porekla proizvoda. Pred končno fazo stiskanja je treba pritrditi identifikacijsko ploščico s številko proizvajalca, ki jo dodeli Konzorcij. Faza stiskanja traja do naslednje obdelave. V tem času je treba hlebce obračati, da se omogoči čiščenje sirne mase. Po končani fazi stiskanja se v naslednjih 24 urah hlebci lahko za 12 ur postavijo v slanico, tako da se potopijo v velike kadi, v katerih je raztopina soli in vode.

Med zorenjem se hlebec vzame s police in obrne, da se lahko nasoli tudi spodnja stran, tako da se nanjo na rahlo potrese plast soli. Ko se sol raztopi, se hlebec ponovno vzame s police, da se ga s krtačami in raztopino vode in soli zdrgne po prej nasoljeni strani in po obodu; nato se položi nazaj na polico v prvotni položaj.

Staranje poteka v skladiščih, kjer je vlažnost vsaj 90-odstotna, temperatura pa med 5 in 12 °C.

Nazadnje je pomembno, da se razrez in pakiranje sira opravita na geografskem območju, opredeljenem v točki 4.3, da bi zagotovili ohranjanje značilnih lastnosti proizvoda do končnega uporabnika. Sir Fontina ima vlažno skorjo in tako stopnjo vlažnosti sredice, da so skladiščenje, shranjevanje in postopki pakiranja izredno občutljive faze, ki jih je treba opraviti v čim krajšem času, ob tem pa morajo sirarji ohranjati idealne okoljske razmere (temperaturo in vlažnost) ter posebno pozornost nameniti obdelavi hlebcev. Hitra izvedba različnih faz omogoča, da se čim bolj omeji tveganje za nastanek plesni na skorji in v sredici. Razvoj plesni lahko namreč, poleg nepravilne obarvanosti skorje zaradi razvoja micelijev glivic, uniči celovitost tanke skorje, zaradi česar se lahko spremenijo lastnosti sredice oziroma nastaneta neobičajna barva ter močan in neprijeten vonj, take lastnosti pa ne ustrezajo končnemu uporabniku.

4.6 Povezava:

Geografsko območje, s katerega izvira in na katerem se proizvaja sir Fontina, je zelo svojevrstno gorsko območje v deželi Valle d'Aosta: to je alpska dolina z značilnim podnebjem, rastlinstvom in živalstvom. V tej deželi vzrejajo avtohtono pasmo: Valdostana. Za to pasmo goveda so značilne tri lastnosti: mišičasta in čvrsta zgradba, ki živali omogoča premike po gorskih pašnikih, da lahko neposredno uporablja vire krme, sposobnost, da najbolje izrabi posušeno krmo, in proizvodnja posebnega mleka za značilno proizvodnjo sira. Avtohtona pasma goveda Valdostana tako omogoča, da se trava iz obsežnih gorskih virov predela v izviren sirarski proizvod. To medsebojno odvisnost poudarja dejstvo, da se vse krave poleti pasejo na planini, v jeseni pa v dolini. Pasma Valdostana in sir Fontina odražata okolje, iz katerega izvirata: povezava med tremi elementi, okoljem, pasmo in sirom, ni hierarhična, ampak je intimno združena v edinstveno celoto. Pasma Valdostana in sir Fontina sta dejansko pomembna dejavnika okolja. Botanična sestava pašnikov in travnikov (ki jo poleti določa suho podnebje alpske doline) ter posebnost biokemične sestave mleka, pridobljenega iz pasme Valdostana, sta torej temelj za zaščiteno označbo porekla sira Fontine.

Poleg rustikalnosti avtohtonih pasem in uporabe lokalne krme povezavo z deželnim območjem določajo naslednji dejavniki:

— tehnologija izdelave sira, ki je del krajevne tradicije,

— uporaba surovega polnomastnega mleka od samo ene molže (opravita se dve obdelavi na dan), ki ga je treba oddati v čim krajšem času,

— naravna prisotnost bakterijske flore in posebnih vonjev (zato se mleka v začetnih fazah proizvodnje sira ne segreva),

— posebna vrsta zorenja, ki poteka pri temperaturi med 5 in 12 °C in relativni vlažnosti najmanj 90 % do popolne nasičenosti.

4.7 Nadzorni organ:

Naziv: CSQA Certificazioni Srl Naslov: Via s. Gaetano 74 36016 Thiene VI ITALIA Tel. +39 0445366094 Faks +39 0445382672 E-naslov: csqa@csqa.it

4.8 Označevanje:

Oznaka sira Fontina je sestavljena iz kroga, v katerem je obris stilizirane gore nad napisom Fontina, spodaj je napis D. O. P. v elipsi, ob robu celotnega oboda je napis Zona di produzione — Regione Autonoma Valle d’Aosta.

Na nalepki razrezanega proizvoda morajo biti navedeni:

— jasna oznaka Fontine, kot je opisana zgoraj,

— logotip Skupnosti,

— napisa „Prodotto di montagna“ in „Produit de montagne“.

(1) UL L 93, 31.3.2006, str. 12.