Objava spremenjenega enotnega dokumenta po odobritvi manjše spremembe v skladu z drugim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

(2020/C 347/13)

Evropska komisija je odobrila to manjšo spremembo v skladu s tretjim pododstavkom člena 6(2) Delegirane uredbe Komisije (EU) št. 664/2014 (1).

Zahtevek za odobritev te manjše spremembe je na voljo za vpogled v zbirki podatkov Komisije eAmbrosia.

ENOTNI DOKUMENT

„QUESO LOS BEYOS“

EU št.: PGI-ES-00806-AM01 – 31.5.2019

ZOP ( ) ZGO (X)

1. Ime

„Queso Los Beyos“

2. Država članica ali Tretja Država

Španija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1. Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Sir

3.2. Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Zaščitena geografska označba „Queso Los Beyos“ se uporablja za sir, ki se s postopkom mlečnega usirjenja proizvaja iz surovega ali pasteriziranega kravjega, ovčjega ali kozjega mleka, ne pa tudi iz njihove mešanice; zori najmanj 15 dni oziroma 60 dni, če je izdelan iz surovega mleka; poleg tega mora ustrezati specifikaciji proizvoda in imeti vse značilnosti, navedene spodaj.

Fizične značilnosti

Oblika: valjasta, z ravno ali rahlo vbočeno zgornjo in spodnjo ploskvijo.

Velikost: višina med 3 cm in 9 cm, premer med 7 cm in 11 cm, pri obeh dimenzijah pa je dovoljeno odstopanje ± 0,5 cm.

Teža: med 250 g in 500 g z dovoljenim odstopanjem ± 5 %.

Kemijske značilnosti

Suha snov: najmanj 50 %.

Vsebnost maščob v suhi snovi: najmanj 45 %.

Vsebnost beljakovin v suhi snovi: najmanj 30 %.

Organoleptične lastnosti

Skorja je tanka in hrapava, kremasto rumene do svetlo rumene ali svetlo rjave barve, odvisno od tega, ali se uporabi kravje, kozje ali ovčje mleko.

Testo je trdo do poltrdo in čvrsto, brez lukenj, ki bi nastale s fermentacijo, in z malo luknjami mehanskega izvora, ob razrezu pa je drobljivo ali krhko; sir iz kozjega mleka je bele barve, iz kravjega ali ovčjega mleka pa marmornate ali svetlo rumene barve.

Tekstura je čvrsta, neprožna ali le malo prožna in srednje do zelo drobljiva.

Sir iz kravjega mleka ima rahel vonj ali blago aromo, ovčji in kozji sir pa imata močnejši vonj ali aromo, ki nekoliko spominja na vrsto, od katere je mleko.

Blag okus je lahko izrazitejši pri siru iz ovčjega mleka, pri čemer ima ovčji sir rahel pridih po ovci, kozji sir pa po kozi; rahlo slan in nekoliko kiselkast, prijeten in dobro uravnotežen, s svežim, mlečnim pookusom pri siru iz kravjega mleka in bolj izrazitim, daljšim pookusom pri siru iz ovčjega in kozjega mleka.

3.3. Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Kravje, ovčje ali kozje mleko; mlečni fermenti, kalcijev klorid, sirilo in sol. Te sestavine so se uporabljale v tradicionalnem sirarstvu in se uporabljajo še danes.

3.4. Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Na opredeljenem geografskem območju se izvajata predelava in zorenje.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

3.6. Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Na siru, ki izpolnjuje zahteve za trženje z oznako ZGO, mora biti oznaka registrirane sirarnice, v kateri je bil proizveden in v kateri je zorel. Poleg oznake zadevnega sirarja (trgovska nalepka) mora imeti oštevilčeno nalepko, ki vizualno zagotavlja istovetnost proizvoda; na oštevilčeni nalepki morajo biti navedbi „Zaščitena geografska označba“ in „Queso Los Beyos“ ter logotip ZGO. Na trgovski nalepki morajo biti z veliki črkami navedeni živalska vrsta, katere mleko se je uporabilo za izdelavo sira, ter ime in naslov proizvajalca. Namen je preprečiti zavajanje potrošnikov.

Logotip v treh barvnih različicah, velik najmanj 1 cm.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Opredeljeno geografsko območje za izdelavo in zorenje sira z označbo ZGO „Queso Los Beyos“ sestavljajo občine Oseja de Sajambre, Amieva in Ponga; Oseja de Sajambre je upravni del avtonomne skupnosti Kastilja in León, Ponga in Amieva pa sta del Asturije.

5. Povezava z geografskim območjem

5.1 Posebnosti geografskega območja

Geografsko območje z vseh strani naravno zamejujejo gore: Kantabrijsko gorovje na jugu, vznožje zahodnega masiva Picos de Europa na vzhodu, gorovje Fontecha na severu in hribovje Ponga na zahodu. Zaradi njih so prometne povezave težko prodrle do območja, saj je treba prečkati visoke težko dostopne prelaze.

Čeprav razgibana pokrajina povzroča veliko težav, pa so številne poti in steze na tem območju olajšale povezavo med vasmi in omogočile dostop do skupnih čred, tako da so se na območju s skupnimi značilnostmi kljub upravnim mejam razvile podobne navade.

Približno tretjina ozemlja je namenjena pašnikom, na katerih je paša mogoča večino leta.

Na splošno je za vse tri občine značilna pestra izoblikovanost površja: na velikih nadmorskih višinah so razgibani skalnati vrhovi z gorskimi pašniki (prelazi), posejanimi med skalovjem, na srednjih nadmorskih višinah prevladuje gozd z nekaj raztresenimi pašniki, za nižje predele pa so značilne senožeti s skupinami dreves.

Površinska izoblikovanost tega območja je imela brez dvoma ključno vlogo pri razvoju te edinstvene vrste sira, ki se je izdeloval iz presežnega mleka zaradi načina življenja, ki lokalnemu prebivalstvu ni ponujal veliko možnosti. Kot je bilo že navedeno, so bile notranje povezave med občinami na opredeljenem območju sicer dobre, so bile pa velike težave pri razvoju zunanjih prometnih povezav, kar je bilo ključno za tesne odnose med lokalnimi prebivalci, ki so vsako leto nekaj časa skupaj s svojimi čredami preživeli na prelazih, pri čemer so si delili prostor in način življenja. To je pripeljalo do skupnega načina izkoriščanja razpoložljivih virov in posledično do proizvodnje sira „Queso Los Beyos“.

Tudi značilnosti tal so bile bistvenega pomena za spodbujanje tradicionalne proizvodnje in upravljanja čred na podlagi (ekstenzivnih) zelo sezonskih dejavnosti gozdnega pašništva, odvisno od nadmorske višine in vrste pašnikov. Zaradi sistema proizvodnje mleka in mesa sta se razvili dve glavni dejavnosti: vzreja mladičev vsake živalske vrste in izdelava sira iz presežnega mleka po njihovi odstavitvi.

Skozi čas so se oblikovale črede, v katerih so bile le posamezne vrste, odvisno od izoblikovanosti površja in posamezne občine, saj so te pogosto dajale prednost eni vrsti pred drugimi. Pastirji so tako skrbeli za črede ovac, koz ali krav, ki so jih le redko mešali, tako da so pridelovali sir iz kravjega, ovčjega ali kozjega mleka, redko pa iz mešanice vseh treh vrst. To je bil eden od glavnih dejavnikov pri razvoju te vrste sira.

Posebnosti tega območja so bile vsekakor ključne za razvoj te vrste sira. Prav tako so tudi sirarske metode, ki so jih uporabljali lokalni prebivalci teh vasi, zaradi posebnosti tega območja pustile pečat na končnem proizvodu.

5.2 Posebnosti proizvoda

Proizvod je poseben že na videz, saj se popolnoma razlikuje od vseh drugih vrst sira, ki se proizvajajo v teh krajih. Sir „Queso Los Beyos“ je prepoznaven zaradi majhnosti, pri čemer v višino meri le malo manj kot po premeru. Majhnost tega sira ni naključna: tako se lahko hitreje odcedi in suši. To je pomemben dejavnik, saj sirotka v glavnem vedno odteče med dajanjem v obode. V tej fazi se sirna gruda osuši zaradi delovanja težnosti, stisne pa zaradi lastne teže (stiskanje pod lastno težo). Ta metoda se uporablja še danes, kar daje testu posebno teksturo in videz. Proizvod je edinstven zaradi posebnih značilnosti testa, ki je čvrsto, ob razrezu pa drobljivo ali krhko. Okus sira iz kravjega mleka je blag, izrazitejši pa postane, če je sir proizveden iz ovčjega ali kozjega mleka, saj spominja na vrsto, od katere je mleko. Vsi siri so nekoliko kiselkasti zaradi sirarskega postopka, zlasti vrste mlečnega usirjenja, ki preprečuje, da bi okus postal premočan.

O tradiciji tega sira iz kravjega, ovčjega ali kozjega mleka pričajo različna besedila: v delu Los quesos artesanales de Asturias (Tradicionalni asturijski siri, 1985) na primer izvemo, da je „sir Queso Los Beyos lahko izdelan iz kravjega, ovčjega ali kozjega mleka, vendar se v skladu z lokalno tradicijo te vrste mleka ne smejo mešati“; José A. Fidalgo Sánchez pa v delu Asturias, parada y fonda (Gostilne in penzioni v Asturiji, 1988) zapiše v glavnem enako; to potrjujejo tudi Enric Canut in drugi v delu Quesos (Siri, 1992); Canut pa tudi v delu Manual de quesos, queseros y quesómanos (Priročnik o siru, sirarjih in poznavalcih sira) navaja, da „se uporablja polnomastno kravje, ovčje ali kozje mleko, vendar se različne vrste nikoli ne mešajo“.

5.3 Vzročna povezava med geografskim območjem in kakovostjo, slovesom ali drugimi značilnostmi proizvoda

Sir je dobil ime po soteski Los Beyos, ki jo je v apnenec izdolbla reka Sella, ki teče skozi vse občine na opredeljenem območju. Sir glede na svoje poreklo tradicionalno uživa velik ugled.

Glavna povezava med geografskim območjem in sirom je njegov sloves, za katerega je veliko dokazov. Miñanov slovar Diccionario (1827) izrecno navaja kakovost sira, še starejše bibliografske omembe pa najdemo v zemljiški knjigi markiza La Ensenade (1752) in občinskih predpisih občin s tega območja (prvi taki predpisi so iz leta 1779). Pozneje sir omenjajo številne knjige in druga besedila ali ga razglašajo za posebnost, gredo pa celo tako daleč, da ga imenujejo „dragulj vzhoda“ ali „sin sotesk“, kot ga na primer opisuje Juan Gabriel Pallarés v delu Guía de productos de la tierra (Vodnik po lokalnih proizvodih, 1998).

O ugledu tega sira pričajo tudi številne knjige o gastronomiji, v katerih je omenjen: Guía del buen comer español (Vodnik po dobri hrani v Španiji, 1929) hvali „izjemen okus tega sira“; v delu Lecciones de cocina regional (Učbenik regionalne kuhinje, 1962) je ta sir opisan kot „zelo okusen“; Comer en Asturias (Hrana v Asturiji, 1980) ga uvršča med najpomembnejše asturijske sire; „v Asturiji se proizvaja vsaj pet sirov“; podobna navedba je tudi v knjigi Cocina práctica de los quesos de España (Praktični kuharski vodnik po španskih sirih, 1983). Omenjen je tudi v priročniku El Gran libro de la cocina asturiana (Velika asturijska kuharica, 1986).

Kot je že pojasnjeno, se je ta sir, čeprav je bil sprva namenjen domači porabi ali plačilu najemnine, pozneje včasih poklanjal kot darilo ali neke vrste plačilo ali izmenjava. Ker se je zanj uporabljalo presežno mleko, pa je postal tudi vir neposrednega dohodka. Te izmenjave so bile sprva omejene na lokalno trgovanje, pozneje pa so se razširile prek tržnic, ki so se uveljavile v sosednjih občinah, kot je tržnica v mestu Cangas de Onís. Nekateri verjamejo, da je sir dobil ime prav na njej, saj je prihajal iz soteske Los Beyos.

Prav v tej občini je bil ta sir uvrščen na tekmovanje in razstavo sirov iz gorovja Picos de Europa, katerih začetki segajo do jesenskega sejma leta 1942. V mestni hiši hranijo dokaze o njegovem sodelovanju na tem tekmovanju, na katerem se je z drugimi vrstami lokalnih sirov tudi pozneje potegoval za najvišje mesto.

Sir „Queso Los Beyos“ se lahko pohvali tudi s svojim tekmovanjem. Asturijski časnik La Nueva España je 10. decembra 1984 poročal, da „ima Ponga od včeraj svoje tekmovanje za najboljši sir Los Beyos“. V drugih člankih iz istega leta beremo: „Sir Los Beyos je dober za gospodarstvo“ in „ugled sira Los Beyos raste“. V La Voz de Asturias so bili 28. maja 2004 napovedani prvi gastronomski dnevi, posvečeni siru Los Beyos, ki naj bi sovpadali z 21. tekmovanjem za najboljši sir te vrste. Tudi občina Amieva od leta 1992 prireja podobno tekmovanje. V mestnih hišah so na voljo informacije o seznamu udeležencev, članih žirije, podeljenih nagradah in seznamu zmagovalcev.

Tudi danes se pogosto poroča o teh tekmovanjih, ki se jih udeležujejo sirarji iz vseh treh občin s tega območja, spremlja pa jih širša javnost.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/pliegoquesolosbeyosversion62020_tcm30-539927.pdf

(1) UL L 179, 19.6.2014, str. 17.