SL Uradni list Evropske unije C 101/6

Objava vloge v skladu s členom 6(2) Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila

2012/C 101/04

V skladu s členom 7 Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper vlogo. Izjave o ugovoru mora Komisija prejeti v šestih mesecih od dneva te objave.

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

„QUESO CAMERANO“

ES št.: ES-PDO-0005-0767-19.03.2009

ZGO ( ) ZOP ( X )

1. Ime:

„Queso Camerano“

2. Država članica ali tretja država:

Španija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila:

3.1 Vrsta proizvoda:

Skupina 1.3 Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz 1. točke:

Sir „Queso Camerano“ je trden in čvrst, skoraj brez luknjic in razpok, v prerezu enakomerne bele ali svetle slonokoščene barve z gladko površino, redkimi razpokami in gladko teksturo ter dobro prenese nadaljnje rokovanje. Izdeluje se iz kozjega mleka z encimsko koagulacijo z naravnim sirilom kozjega izvora, je majhen in tehta od 200 do 1 200 gramov ter vsebuje najmanj 35 % maščobe v suhi snovi. Je značilne sploščene valjaste oblike, zgornja in spodnja stran sta ravni, obod pa izbočen. Na površini ima odtis pletene košare, ki se uporablja kot model. Je plod revnega in včasih obrobnega gospodarstva, zato je preprost in pristen ter ohranja spontanost gozdnega rastlinja in svežega zraka.

Sir „Queso Camerano“, katerega tehnika izdelave je podobna tehniki izdelave mehkega sira z naravnim odcejanjem zaradi težnosti, se lahko zori. Glede na postopek zorenja se zanj uporabljajo naslednje označbe:

— sveži sir „Queso Camerano“: pomeni sir po končanem postopku izdelave, ki je pripravljen za uživanje,

— mladi sir „Queso Camerano“: pomeni sir, ki mora po postopku izdelave zoreti najmanj 15 dni,

— polzreli sir „Queso Camerano“: pomeni sir, ki mora po postopku izdelave zoreti najmanj 30 dni,

— zreli sir „Queso Camerano“: pomeni sir, ki mora po postopku izdelave zoreti najmanj 75 dni.

Glede na čas zorenja je sveži oziroma mladi sir „Queso Camerano“ mehek oziroma polmehek sir brez skorje, polzreli oziroma zreli sir „Queso Camerano“ pa je poltrd oziroma trd sir, ki ima očitno skorjo z različno količino plesni.

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode):

Mleko, iz katerega se izdeluje sir „Queso Camerano“, mora izhajati z opredeljenega geografskega območja in mora biti pridobljeno z molžo zdravih koz pasem Serrana, Murciana-Granadina, Malagueña, Alpina in križancev teh pasem, izpolnjevati mora veljavne predpise na področju higiene in zdravja ter biti:

— primerno in brez nečistoč,

— brez kolostruma, zdravil ali konzervansov.

Sestava mleka na kmetiji:

— Beljakovine: najmanj 3,3 %.

— Maščobe: najmanj 4 %.

— Skupna suha snov: najmanj 13 %.

— Največja kislost (ob dobavi v sirarno): 15 °Dornic.

— pH: najmanj 6,5 %.

Sirilo, ki se uporablja za encimsko koagulacijo, je naravno sirilo kozjega izvora.

Sveži, mladi in polzreli siri se izdelujejo iz pasteriziranega mleka, zreli pa iz surovega ali pasteriziranega mleka.

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora):

Krma je sestavljena predvsem iz naravnega, zlasti grmičastega rastlinja, ki s svojimi značilnostmi vpliva na organoleptične lastnosti sira. Koze se pasejo vse dni v letu, če to dopuščajo vremenske razmere, razen v obdobju kotenja, ko ostanejo v staji in skrbijo za mladičke.

Paša se redno dopolnjuje s stranskimi proizvodi, predvsem iz žitne slame, listov vinske trte, vejic oljk, mandljevih luščin, strnišč vrtnarskih pridelkov, pulpe pese in odpadkov industrije za konzerviranje z opredeljenega geografskega območja, in s fižolom in grahom ter z dopolnili z visoko hranilno vrednostjo iz slame z dodanim grahom, ovsom, koruzo, suhim fižolom, sušeno lucerno in grašico. Če je le mogoče, rejci sami pridelujejo žita in dopolnilo je z opredeljenega geografskega območja. V običajnih vremenskih razmerah sveža trava s pašnikov in stranski proizvodi zajemajo približno 80 % prehrane živali.

3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju:

Molža, hlajenje, shranjevanje, zbiranje in prevoz kozjega mleka ter izdelava, zorenje in shranjevanje sira so postopki, ki morajo potekati povsem nadzorovano v registriranih obratih na opredeljenem geografskem območju.

Starodavna metoda izdelave sira „Queso Camerano“ je posebna, ker zajema predvsem izdelavo svežega kozjega sira brez zorenja ali z različno dolgim postopkom zorenja.

Glavna surovina za izdelavo sira „Queso Camerano“ je kozje mleko, saj so v naturalnem gospodarstvu družine, ki so živele v hribih, prvotno imele kozo, ki je dajala mleko za družino, presežek mleka pa so predelale v sir.

Izdelava sira „Queso Camerano“ se od teh začetkov ni zelo spremenila. Edini napredek je na tehničnem področju in prinaša izpopolnitev sistemov izdelave, da se izdelajo večje količine visokokakovostnega sira in se zagotovi optimalna zdravstvena varnost.

Tehnika izdelave sira „Queso Camerano“ je podobna tehniki izdelave mehkega sira, katerega sirnina tudi po več zaporednih razrezih ohrani visoko stopnjo vlažnosti. Metoda pridobivanja sirnine ostaja encimska koagulacija, pri kateri se uporablja naravno sirilo živalskega, natančneje kozjega izvora.

Za odcejanje se tako kot pri večini sirov ne uporablja nobena metoda mehanskega pritiska, saj se testo po razrezu položi v značilen model ali košarico („cilla“), ki mu da dokončno obliko in velikost, se odtisne po celotni površni ter ga ščiti pred zunanjim pritiskom.

Košarica omogoča, da lastna teža sira v modelu deluje kot preša, in zagotavlja naravno odcejanje zaradi težnosti, ki je počasno in dolgotrajno ter omogoča, da se sprva mehka masa postopno zgosti.

Ta sir se uživa predvsem svež, z zorenjem pa se podaljša trajanje proizvoda. Če je sir „Queso Camerano“ zoren, se zorenje začne z visoko stopnjo vlažnosti, ki poudari mlečne značilnosti in povzroči temeljitejšo proteolizo, česar ni pri nobenem drugem siru na Iberskem polotoku.

Če sir „Queso Camerano“ zori, postopek zorenja traja najmanj 15 dni za mladi sir, 30 dni za polzreli sir in 75 dni za zreli sir. Med zorenjem nastaja zunanja skorja sira.

Med zorenjem se siri redno obračajo in čistijo. Pri daljšem zorenju (≥ 30 dni) se lahko zunanjost sira „Queso Camerano“ natre z oljčnim oljem, da se obvlada rast plesni na skorji, kar ne šteje za dodajanje sestavine.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn.:

Mladi, polzreli in zreli siri z naravno skorjo se lahko pakirajo v odstranljivo plastično folijo, odstranljivo vakuumsko vrečko, papirnato vrečko ali celofan papir. Sveži siri se pakirajo v lončene ali toplotno oblikovane posode. Tako se lahko pakirajo tudi mladi siri.

Tržijo se lahko le celi siri.

3.7 Posebna pravila za označevanje:

Sir je označen z enotno nalepko, ki jo je odobril regulativni organ za zaščiteno označbo porekla „Queso Camerano“ in ki jo uporabljajo vsi gospodarski subjekti, ki tržijo sire z zaščiteno označbo porekla. Blagovna znamka proizvoda je izpisana z največjimi črkami. Navedba „ZOP, QUESO CAMERANO“ je izpisana z 20 % manjšimi črkami. Črke, s katerimi so izpisani lokacija, naslov, kraj in pokrajina sirarne, ne smejo biti večje od dveh milimetrov.

Vsi gospodarski subjekti, ki izpolnjujejo zahteve iz specifikacije, imajo pravico uporabljati nalepko, ki jo je odobril regulativni organ.

4. Kratka opredelitev geografskega območja:

Območje prireje mleka, iz katerega se lahko izdelajo siri z zaščiteno označbo, ustreza območju izdelave in zorenja sirov ter pokriva občine v okrožjih Rioja Alta, Sierra Rioja Alta, Sierra Rioja Media in Sierra de Rioja Baja ter naslednje občine v okrožju Rioja Media: Daroca, Lagunilla de Jubera, Logroño, Ocón, Santa Engracia in Villamediana de Iregua ter v okrožju Rioja Baja: Aguilar del Río Alhama, Arnedo, Autol, Bergasa, Bergasillas, Cervera del Río Alhama, Grávalos, Herce, Igea, Pradejón, Quel, Santa Eulalia Bajera, Tudelilla in Villarroya.

Opredeljeno območje je veliko 407 149 ha, od katerih 503 388 ha skupaj tvori avtonomno skupnost La Rioja.

Zaščiteno geografsko območje je opredeljeno na podlagi lokacije kozjih čred, izvora metode izdelave ter raznovrstnosti in bogastev naravnih in grmičastih pašnikov, kmetijskih stranskih proizvodov in strnišč.

5. Povezanost z geografskim območjem:

5.1 Posebnosti geografskega območja:

Čeprav je avtonomna skupnost La Rioja na severu Španije, ima izrazito sredozemsko podnebje. Geografsko leži med Kantabrijskim gorovjem, ki jo ščiti pred vlažnimi severnimi vetrovi, in Iberskim gorovjem.

Na jugu avtonomne skupnosti La Rioja je gorsko območje „Sierra de Cameros“, v katerem je nastal sir „Queso Camerano“ in ki je danes eno gospodarsko najmanj razvitih podeželskih območij. Za podnebje na tem območju je značilno malo padavin, ki so neenakomerno razporejene, nizke temperature pozimi in visoke poleti, kratka pomlad in poletje ter pogoste zapoznele pozebe.

To je območje, na katerem so v preteklosti ekstenzivno redili številne kozje črede in živali sezonsko selili (srednje daleč čez več ozemelj skupnosti, „transterminancia“) na gorska območja in nazaj v doline, kot opisuje Enric Canut (1988) v delu „Manual de Quesos, Queseros y Quesómanos“ (1988). Tudi v Cadastre de Ensenada (18. stoletje) je navedeno, da so bile kozje črede v regiji doline Ebro, v krajih Logroño in Haro.

Pedoklimatske značilnosti opredeljenega območja spodbujajo tudi razvoj rastlinja in zelo bogatih naravnih travnikov, ki ustrezajo prevladujoči rjavi gozdni prsti na skrilavcih iz paleozoika v Sierra de la Demanda ali na peščencu iz triasa. Večina teh tal je ugodnih za ukoreninjenje gozdov ali vsaj goste makije in ima zgornji sloj zelo bogat z organskimi snovmi, čeprav druge prsti spodbujajo rast resja (Calluna vulgaris) in vresnic.

Samoniklo vegetacijo sestavljajo predvsem uleks, gorski uleks, timijan, rožmarin, robide, iglavci, košeničica, resje in brinje. Ostanki od pridelka in drugi kmetijski ostanki, proizvedeni na opredeljenem geografskem območju, so naravno dopolnilo h krmi, ki daje siru bogat in poln okus.

Zato dajejo pedoklimatske razmere, zaradi katerih je v regiji veliko različnih naravnih travnatih in grmičastih pašnikov z veliko krmilno vrednostjo, mleku nekatere značilnosti, kot so vsebnost maščob, beljakovin, sladkorja in mineralnih soli, ki neposredno vplivajo na okus sira in se vanj v celoti prenesejo s staro tradicijo izdelave, ki se je postopno izboljševala.

Ta sir so prvi izdelovali nekdanji rejci in prebivalci na gorskem območju, ki so se prilagodili omejitvam zaradi okoljskih razmer in redkih komunikacijskih poti ter določili metodo za izdelavo sira „Queso Camerano“, da bi porabili presežke kozjega mleka, ki je bilo pomembno živilo v tradicionalnem življenju v hribih, pri obredih in praznovanjih, in mu tako podaljšali trajanje.

Konec šestdesetih in v začetku sedemdesetih let se je zaradi preseljevanja z gorskih območij v dolino in zaradi gozdarske politike, ki je spodbujala pogozdovanje in kozam onemogočala vstop v gozd, zmanjšalo število kozjih čred in s tem se je zmanjšala tudi izdelava sira. Običaj obrtne izdelave sira „Queso Camerano“ iz mleka, prirejenega v lastni čredi, pa se je ohranil do danes zaradi uživanja sira v družini in prodaje po naročilu.

Zato je pomemben človeški dejavnik poznavanje starodavne metode izdelave sira „Queso Camerano“, ki so jo podedovali sirarski mojstri in popolnost tradicionalne metode povezali s tehničnimi izboljšavami, ki zagotavljajo polno upoštevanje sanitarnih predpisov.

5.2 Posebnosti proizvoda:

Sir „Queso Camerano“, narejen izključno iz kozjega mleka, se izdeluje na jugu avtonomne skupnosti La Rioja, na gorskem območju „Sierra de Cameros“, po katerem je dobil ime.

Sir „Queso Camerano“ si je sloves pridobil že pred stoletji in je bil cenjen že v 11. stoletju, ko je Gonzalo de Berceo ta sir omenil v la vida de San Millán:

Unas tierras dan vino, en otras dan dineros,

En aguna Çevera, en alguantas carneros,

Fierro traen en Alava e cunnos de azeros,

Quesos dan en ofrendas por todos los camberos.

V okviru projekta „Euroterroirs“, ki ga financira Evropska unija in katerega namen je povečati vrednost evropske kulinarične dediščine, je ministrstvo za kmetijstvo, ribištvo in prehrano objavilo španski popis lokalnih tradicionalnih proizvodov („Inventario Español de Productos Tradicionales de la tierra“), v katerem je na strani 203 naveden sir „Queso Camerano“.

Ta sir je naveden tudi v katalogu španskih sirov iz leta 1973 in leta 1990, ki ga objavlja špansko ministrstvo za kmetijstvo, ribištvo in prehrano, ter velikokrat v bibliografiji o etnografiji regije Sierra de Cameros.

Čisti kozji sir „Queso Camerano“ je označen tudi na zemljevidu stotih najboljših sirov Španije.

Za sir „Queso Camerano“ je med drugim značilna kompaktna tekstura, sploščena valjasta oblika z ravno zgornjo in spodnjo ploskvijo ter izbočenim obodom, odtis pletene košare („cilla“), ki se je v preteklosti uporabljala kot model, zdaj pa jo je zaradi higienskih in zdravstvenih razlogov nadomestil plastičen model tradicionalne oblike.

Organoleptične lastnosti sira „Queso Camerano“ se z zorenjem okrepijo. Tako je sir, ki ni zoren, sladek in rahlo kiselkast, sir, ki je zorel krajši čas, je malo bolj kiselkast in rahlo slan, zrel sir, ki je dolgo zorel, pa še malo bolj kiselkast, slan in rahlo grenek.

Arome in okusi, ki se razvijejo med uživanjem sira, spadajo v naslednje družine:

— živalska družina, poddružina: koze,

— rastlinska družina, poddružina: gozdne rastline z območja, kjer se pasejo koze, in regionalni stranski proizvodi, ki jih uživajo,

— druge družine: rahel okus po sirotki pri svežih in mladih sirih ter po naravnih jamah in plesni pri polzrelih in zrelih sirih.

Vonji, ki se razvijejo, spadajo v naslednje družine:

— mlečna družina, poddružina: kisli mlečni proizvodi,

— rastlinska družina, poddružina: pokošena trava, mešanica gozdnih rastlin z območja, kjer se pasejo koze,

— živalska družina, poddružina koze,

— živalska družina, poddružina sirnina,

— druge družine: rahel vonj po sirotki pri svežih in mladih sirih ter po naravnih jamah in plesni pri polzrelih in zrelih sirih.

Glede na čas zorenja je skorja prekrita z značilno plesnijo tega geografskega območja, ki je komaj vidna pri mladih sirih ter sivozelene barve pri polzrelih in zrelih sirih, kar vpliva na organoleptične lastnosti proizvoda, tako da rahlo aromo po sirotki, ki jo imajo sveži in mladi siri, nadomesti prav tako rahla aroma po kleti in naravnih jamah.

5.3 Vzročna povezanost geografskega območja s kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma z določeno kakovostjo, slovesom ali drugimi značilnostmi proizvoda (pri ZGO):

Kozji pastirji v gorah Sierra de Cameros so koze molzli med selitvami in s pomočjo pletenih košaric „cillas“ iz tega mleka izdelovali sir. Sčasoma se je izdelava sira „Queso Camerano“ zaradi sezonske selitve kozjih čred (srednje daleč čez več ozemelj skupnosti, „transterminancia“), to je selitve na pašo na gorska območja in nazaj v doline, razširila na druga območja avtonomne skupnosti La Rioja.

Koze, katerih mleko se uporablja za izdelavo sira „Queso Camerano“, se pasejo na zaščitenem geografskem območju, kjer sirarski mojstri za izdelavo sira uporabljajo iste tehnike kot njihovi predniki.

Rastlinska in živalska aroma in okus sira „Queso Camerano“, ki sta opisana v točki 5.2 (Posebnosti proizvoda) in spadata v „rastlinsko družino, poddružina: pokošena trava, mešanica gozdnih rastlin z območja, kjer se pasejo koze, in živalsko družino, poddružina koze“, izvirata iz izključne uporabe mleka koz, krmljenih z naravnim rastlinjem in posebnimi stranskimi proizvodi opredeljenega geografskega območja. S tem je vzpostavljena nedvoumna vez med posebnim živalstvom in rastlinstvom geografskega območja, to pa neposredno vpliva na organoleptične lastnosti sira „Queso Camerano“.

Do tega pride, ker mlečna maščoba fiksira vonje rastlin, ki jih koze zaužijejo. To da aromo mleku in nato siru, te lastnosti pa se z zorenjem še okrepijo.

Ker se starodavna tehnika izdelave sira „Queso Camerano“ ni zelo spremenila, je človeški dejavnik ključen za doseganje končnih značilnosti sira. Tehnika izdelave sira „Queso Camerano“ je podobna tehniki izdelave mehkega sira z visoko stopnjo vlažnosti, ki lahko različno dolgo zori, kar se pri svežih in mladih sirih kaže kot rahla aroma po sirotki, ki se pri polzrelih in zrelih sirih zaradi nadzorovane prisotnosti plesni postopoma spreminja v aromo in okus naravne jame in plesni.

Tudi metoda encimske koagulacije sira z naravnim sirilom kozjega izvora je posebnost in neposredno vpliva ne le na konsistenco in teksturo pridobljene sirnine, ampak tudi na razvoj arome iz živalske družine, poddružine sirnina.

Tudi košarica („cilla“), ki se uporablja kot model, je ključni element pri izdelavi sira, saj določa velikost, končni videz in značilnosti sira, hkrati pa preprečuje, da bi kakršen koli zunanji pritisk povzročil odcejanje. Košarica zagotavlja, da je ta pomembna faza postopka izdelave naravna, počasna in dolgotrajna, od vsega tega pa je odvisna konsistenca nastalega proizvoda, ki ima zelo gladko teksturo in dobro prenese nadaljnje rokovanje.

Ta postopek naravnega odcejanja zaradi težnosti preprečuje pretirano homogenost testa, zato tudi ni mogoče izdelovati velikih hlebcev sira, kar je posebna značilnost sira „Queso Camerano“.

Iz tega izhaja, da so kakovost in posebne značilnosti sira „Queso Camerano“ povezane z geografskim poreklom, zlasti podnebnimi in pedološkimi razmerami v regiji, odločilnimi dejavniki lokacije ter vrste in raznovrstnosti paše, na kateri temelji krma koz, ter s človeškim dejavnikom, saj so ljudje znali ohraniti temeljne vidike tradicionalne metode izdelave sira.

Sklic na objavo specifikacije:

(člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006)

http://www.larioja.org/upload/documents/695777_PLIEGO_DE_CONDICIONES_MODIFICADO_QUESO_CAMERANO.pdf?idtab=438497

(1) UL L 93, 31.3.2006, str. 12.