Objava zahtevka za odobritev spremembe specifikacije proizvoda, ki ni manjša, v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2019/C 375/09)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek v treh mesecih od datuma te objave.

ZAHTEVEK ZA ODOBRITEV SPREMEMBE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAŠČITENE OZNAČBE POREKLA/ZAŠČITENE GEOGRAFSKE OZNAČBE, KI NI MANJŠA

Zahtevek za odobritev spremembe v skladu s prvim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

„Queso de Valdeón“

EU št.: PGI-ES-0267-AM01 – 5.7.2018

ZOP ( ) ZGO (X)

1. Skupina vložnikov in pravni interes

Ime skupine: Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida „Queso de Valdeón“

Naslov: C/ El Cantón, s/n, 24915 Posada de Valdeón (Leon), Španija Telefon: +34 987740514 E-naslov: quesosv@quesospicosdeeuropa.com

Skupina vložnikov zastopa skupinske interese proizvajalcev sira „Queso de Valdeón“ in ima pravni interes za vložitev zahtevka za spremembo specifikacije proizvoda za zaščiteno geografsko označbo „Queso de Valdeón“; poleg tega tudi spodbuja njeno zaščito.

2. Država članica ali tretja država

Španija

3. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

☐ Ime proizvoda

☒ Opis proizvoda

☐ Geografsko območje

☒ Dokazilo o poreklu

☒ Metoda proizvodnje

☐ Povezava

☒ Označevanje

☒ Drugo (nadzorni organ)

4. Vrsta sprememb

☒ ☐ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, ki se ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

☐ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, za katero enotni dokument (ali enakovredni dokument) ni bil objavljen, pri čemer se sprememba ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

5. Spremembe

Sprememba št. 1

Postavka „Opis proizvoda“

Utemeljitev spremembe

Da bi se bolje opredelile značilnosti proizvoda, je sir v prvem odstavku opisan podrobneje.

Ta sprememba se nanaša na odstavek 4.2 prvotnega enotnega dokumenta ali enakovrednega dokumenta.

Sedanje besedilo specifikacije proizvoda

Sir z zaščiteno geografsko označbo „Queso de Valdeón“ je masten sir z modro plesnijo, izdelan iz kravjega mleka ali mešanice kravjega in ovčjega in/ali kozjega mleka. Sir se prodaja v hlebcih ali kot kremni sir.

Predlagana sprememba

Sir z zaščiteno geografsko označbo „Queso de Valdeón“ je masten sir z modro plesnijo, izdelan s kislinsko in encimsko koagulacijo surovega ali pasteriziranega kravjega mleka ali mešanice kravjega in ovčjega in/ali kozjega mleka ter zorjen najmanj dva meseca za sire iz surovega mleka in en mesec za sire iz pasteriziranega mleka. Sir se prodaja v hlebcih ali kot kremni sir.

Sprememba št. 2

Postavka „Opis proizvoda“

Utemeljitev spremembe

Razpon teže celega sira je nekoliko razširjen (z 0,5 do 3 kilograme na 0,2 do 3 kilograme). Ta razširitev nikakor ne vpliva na značilnosti sira „Queso de Valdeón“. Razlog za to spremembo je dejstvo, da so se zaradi socialno-demografskega razvoja prebivalstva spremenile prehranjevalne navade potrošnikov, s tem pa so se spremenili tudi načini uživanja živil. Ena od teh sprememb je povpraševanje po živilih manjše velikosti zaradi zmanjšanja velikosti družin.

V tem odstavku je navedeno tudi, da se lahko sir prodaja po kosih.

Nasprotno pa se je zaradi vse večje uporabe sestavin z znaki kakovosti v različnih ustanovah (na primer hotelih, distribucijskih verigah in industriji) povečalo povpraševanje po večjih pakiranjih za netrdne sestavine, kot je kremni sir, zaščiten s to ZGO. Zato je razpon neto vsebine pakiranj kremnega sira povečan do 6 kilogramov.

Ob upoštevanju teh zahtev mora skupina poiskati nove oblike prodaje svojih proizvodov, ki so prilagojene težnjam in zahtevam trga, obenem pa ne zmanjšujejo kakovosti proizvodov.

Te spremembe se nanašajo na odstavek 4.2 prvotnega enotnega dokumenta ali enakovrednega dokumenta.

Sedanje besedilo specifikacije proizvoda

1. Značilnosti sira v hlebcih — Morfološke značilnosti: — valjasta oblika, zgornja in spodnja ploskev sta rahlo vbočeni, — največja višina 15 centimetrov in največji premer 25 centimetrov, — teža od 0,5 do 3 kilograme.

2. Značilnosti kremnega sira — Morfološke značilnosti

Prodaja se v pakiranjih z neto vsebino med 20 grami in 1,5 kilograma.

Kremni sir je popolnoma homogen brez kakršne koli skorje.

Predlagana sprememba

1. Značilnosti sira v hlebcih — Morfološke značilnosti: — valjasta oblika, zgornja in spodnja ploskev sta rahlo vbočeni, — največja višina 15 centimetrov in največji premer 25 centimetrov, — teža od 0,2 do 3 kilograme. — Sir se lahko prodaja tudi po kosih.

2. Značilnosti kremnega sira — Morfološke značilnosti

Prodaja se v pakiranjih z neto vsebino med 20 grami in 6 kilogrami. Pakiranja z neto vsebino, večjo od 1,5 kilograma, so namenjena izključno restavracijam, distribucijskim verigam in industriji.

Kremni sir je popolnoma homogen brez kakršne koli skorje.

Sprememba št. 3

Postavka „Opis proizvoda“ 1. Značilnosti sira v hlebcih

Utemeljitev spremembe

Zadnji odstavek postavke, v katerem so navedene različne možne oblike sira, je črtan. Mnenje je, da je ta pojasnila ustrezneje vključiti v postavko 3.2, da se navede, da se lahko sir prodaja po kosih, in v postavko 3.6 o označevanju, v kateri bo navedena možnost prodaje proizvoda po kosih, če so ti pakirani in se lahko potrošnik seznani z njihovim izvorom.

Opis pridobivanja kosov, ki se uporabljajo zaradi odziva na povpraševanje potrošnikov po manjših velikostih, in tudi njihova teža sta črtana, saj se niti s težo, manjšo od 250 g, niti z obliko kosov kakovost sira „Queso de Valdeón“ ne spremeni.

Ta sprememba se nanaša na odstavek 4.2 prvotnega enotnega dokumenta ali enakovrednega dokumenta.

Črtano besedilo specifikacije proizvoda

Sir v hlebcih se lahko prodaja tudi po kosih, dobljenih s prečnim prerezom po polmerih valja; naravna skorja se ohrani, najmanjša teža pa je 250 gramov.

Sprememba št. 4

Postavka „Dokazila o izvoru proizvoda z geografskega območja“

Utemeljitev spremembe

Celotna postavka je bila preoblikovana, zlasti zaradi večje razumljivosti in prilagoditve veljavnim predpisom.

Sklicevanja na odobritev ali nadzor s strani regulativnega odbora so bila črtana, da ne bi prispevala k omejitvi prostega pretoka blaga in svobode opravljanja storitev.

Ta sprememba se nanaša na odstavek 4.4 prvotnega enotnega dokumenta ali enakovrednega dokumenta.

Sedanje besedilo specifikacije proizvoda

— Siri morajo prihajati izključno iz sirarn in zorilnic, vpisanih v registre regulativnega odbora.

— Sirarne in zorilnice morajo biti najprej ocenjene ob vpisu v registre regulativnega odbora, nato pa biti predmet rednih ocenjevanj, na podlagi katerih lahko ostanejo vpisane v te registre.

— Siri morajo biti izdelani po metodi, opisani v tej specifikaciji proizvoda.

— Samo siri, ki so uspešno prestali vsa preverjanja, določena s postopkom, se lahko dajo na trg z jamstvom glede porekla, potrjenim z znakom skladnosti regulativnega odbora.

— Število sekundarnih etiket, ki jih regulativni odbor zagotovi sirarski panogi, se izračuna glede na proizvedene količine mleka in težo različnih vrst izdelanih sirov.

— Redna preverjanja in ocenjevanja morajo temeljiti na analizah mleka ob njegovem vnosu v kadi za usirjanje, inšpekcijskem pregledu metode proizvodnje, pregledu dokumentacije, kontroli zalog in odvzemu vzorcev končnega proizvoda.

— Regulativni odbor bo v zvezi z morebitnimi ugotovljenimi nepravilnostmi po potrebi uporabil sankcije, določene v njegovem pravilniku.

— Regulativni odbor vodi register – po imenih in količinah – oštevilčenih identifikacijskih oznak, potrdil o lastništvu in izdanih certifikatov.

Predlagana sprememba

— Siri morajo prihajati izključno iz vpisanih in preverjenih sirarn in zorilnic.

— Sirarne in zorilnice morajo biti najprej ocenjene ob vpisu v registre, nato pa biti predmet rednih ocenjevanj, na podlagi katerih lahko ostanejo vpisane v te registre.

— Siri morajo biti izdelani po metodi, opisani v točki E te specifikacije proizvoda.

— Samo siri, ki so uspešno prestali vsa preverjanja, določena med postopkom izdelave, se lahko dajo na trg z jamstvom glede porekla, potrjenim z etiketo z zaščiteno geografsko označbo.

— Redna preverjanja in ocenjevanja morajo temeljiti na analizah mleka ob njegovem vnosu v kadi za usirjanje, inšpekcijskem pregledu metode proizvodnje, pregledu dokumentacije, kontroli zalog in odvzemu vzorcev končnega proizvoda.

— Vsi gospodarski subjekti morajo biti sposobni določiti: (a) dobavitelja, količino in poreklo vsega prejetega mleka; (b) prejemnika, količino in namembni kraj vseh sirov, označenih z etiketo; (c) povezavo med prejetim mlekom iz točke (a) in vsako serijo sira, označenega z etiketo, iz točke (b).

Sprememba št. 5

Postavka „Metoda proizvodnje“

Utemeljitev spremembe

Najkrajši čas zorenja sirov, izdelanih iz pasteriziranega mleka, je spremenjen z enega meseca in pol na en mesec. To skrajšanje ne vpliva na naravne procese zorenja, prav tako ne na končne značilnosti proizvoda, ampak je prilagojeno zmanjšanju teže sirov v hlebcih.

Ta sprememba se nanaša na odstavek 4.5 prvotnega enotnega dokumenta ali enakovrednega dokumenta.

Sedanje besedilo specifikacije proizvoda

Zorenje traja najmanj dva meseca za sire iz surovega mleka ter en mesec in pol za sire iz pasteriziranega mleka.

Predlagana sprememba

Zorenje traja najmanj dva meseca za sire iz surovega mleka in en mesec za sire iz pasteriziranega mleka.

Sprememba št. 6

Postavka „Metoda proizvodnje“

Utemeljitev spremembe

Besedilo v zvezi z etiketami in sekundarnimi etiketami sirov je črtano, ker je te informacije primerneje vključiti v postavko „Označevanje“. Glej besedilo, vključeno v spremembo postavke „Označevanje“, v katerem je naveden novi položaj tega besedila v specifikaciji proizvoda.

Ta sprememba se ne nanaša na noben odstavek prvotnega enotnega dokumenta ali enakovrednega dokumenta.

Črtano besedilo v postavki „Metoda proizvodnje“ specifikacije proizvoda

Nazadnje se siri in pakiranja kremnega sira, preden se dajo na trg, opremijo z etiketami in sekundarnimi etiketami.

Sprememba št. 7

Postavka „Označevanje“

Utemeljitev spremembe

Vse navedbe možnosti, da se siri prodajajo v hlebcih, kot kremni sir ali po kosih, če so pakirani in se lahko potrošnik seznani z njihovim izvorom, so prestavljene v to postavko.

Sklicevanja na odobritev ali nadzor s strani regulativnega odbora so črtana, da ne bi prispevala k omejitvi prostega pretoka.

Podrobneje je določena vsebina nekaterih neobveznih navedb, ki jih je treba vključiti, in dodan je logotip zaščitene geografske označbe, saj ga sedanja specifikacija proizvoda ne vsebuje.

Vključeno je črtano besedilo postavke „Metoda proizvodnje“, navedeno v spremembi št. 6.

Besedilo je zaradi boljšega razumevanja preurejeno.

Ta sprememba se nanaša na odstavek 4.8 prvotnega enotnega dokumenta ali enakovrednega dokumenta.

Sedanje besedilo specifikacije proizvoda

Trgovske etikete, ki so lastne vsakemu vpisanemu trgovskemu podjetju, obvezno vključujejo navedbo „zaščitena geografska označba ‚Queso de Valdeón‘“ in logotip regulativnega odbora. Navedene etikete mora odobriti regulativni odbor.

Poleg tega jih mora spremljati znak skladnosti zaščitene geografske označbe, ki je oštevilčena sekundarna etiketa, ki jo izda regulativni odbor. Ta znak skladnosti omogoča sledljivost proizvoda.

Oštevilčena sekundarna etiketa mora biti nameščena tako, da je ni mogoče znova uporabiti. Obvezno mora vključevati navedbo „Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida ‚Queso de Valdeón‘“ in logotip regulativnega odbora.

Regulativni odbor v svojem priročniku o kakovosti opredeli dodatna pravila o uporabi znaka v skladu z zaščiteno geografsko označbo, kar zadeva njegovo velikost in mesto na proizvodu.

Predlagana sprememba

Sir „Queso de Valdeón“ se lahko na prodaj ponudi v hlebcih, po kosih ali kot kremni sir, če je pakiran in se lahko potrošnik seznani z njegovim izvorom.

Trgovske etikete, s katerimi je opremljen zaščiten proizvod, ki se prodaja na trgu, morajo vključevati ime in logotip zaščitene geografske označbe.

Siri, ki se prodajajo v hlebcih in kot kremni sir, morajo biti opremljeni s sekundarno etiketo, na kateri je navedena posamezna številka serije. Ta sekundarna etiketa vključuje ime in logotip zaščitene geografske označbe.

Na etiketah sirov, ki se prodajajo po kosih, morajo biti ime in logotip zaščitene geografske označbe ter navedbe, na podlagi katerih se je mogoče seznaniti z njihovim izvorom.

Siri in pakiranja kremnega sira se, preden se dajo na trg, opremijo z etiketami in sekundarnimi etiketami.

Logotip ZGO je naslednji:

Sprememba št. 8

Postavka „Nadzorni organ“

Utemeljitev spremembe

Nadzorni organ je Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Kmetijski tehnološki inštitut skupnosti Kastilja in Leon), ki deluje kot pristojni organ.

Ta sprememba se nanaša na odstavek 4.7 prvotnega enotnega dokumenta ali enakovrednega dokumenta.

Sedanje besedilo specifikacije proizvoda

Ime: Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida „Queso de Valdeón“

Naslov: C/ El Cantón, s/n. 24915-Posada de Valdeón (Leon) Telefon: +34 987 740 514 Telefaks: +34 987 740 568

Regulativni odbor zaščitene geografske označbe „Queso de Valdeón“ je sposoben izpolnjevati standard EN-45011 „Splošne zahteve za organe, ki izvajajo sisteme potrjevanja proizvodov“.

Predlagana sprememba

Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León

Ctra. de Burgos Km 119. Finca Zamadueñas 47071 Valladolid (Španija) Telefon: + 34 983 412 034 Telefaks: + 34 983 412 040 E-naslov: controloficial@itacyl.es

Za preverjanje upoštevanja pogojev, opisanih v tej specifikaciji proizvoda z zaščiteno geografsko označbo „Queso de Valdeón“, je pristojen Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León prek svojega poddirektorata za kakovost in promocijo živil v skladu s členom 139 zakona št. 1/2014 z dne 19. marca 2014 o kmetijstvu skupnosti Kastilja in Leon.

ENOTNI DOKUMENT

„Queso de Valdeón“

– 5.7.2018

ZOP ( ) ZGO (X)

1. Ime

„Queso de Valdeón“

2. Država članica ali tretja država

Španija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Sir z zaščiteno geografsko označbo „Queso de Valdeón“ je masten sir z modro plesnijo, izdelan s kislinsko in encimsko koagulacijo surovega ali pasteriziranega kravjega mleka ali mešanice kravjega in ovčjega in/ali kozjega mleka ter zorjen najmanj dva meseca za sire iz surovega mleka in en mesec za sire iz pasteriziranega mleka. Sir se prodaja v hlebcih ali kot kremni sir.

1. Značilnosti sira v hlebcih Morfološke značilnosti: valjasta oblika, zgornja in spodnja ploskev sta rahlo vbočeni; največja višina 15 centimetrov in največji premer 25 centimetrov; teža od 0,2 do 3 kilograme; sir se lahko prodaja tudi po kosih. Fizikalno-kemijske lastnosti: vsebnost maščobe v suhi snovi: najmanj 45 %; najnižja vsebnost vlage: 30 %; vsebnost soli: manj kot 3,5 %. Organoleptične lastnosti: naravna, tanka in mehka skorja, rumenkaste barve s sivkastimi odtenki; tekstura ob prerezu je gladka s številnimi enotno razporejenimi nepravilnimi luknjicami različnih velikosti in modro zelenkaste barve; testo je slonokoščene barve, ki prehaja v kremasto, intenzivno sijoče z rahlo poudarjenim svetlečim se kolobarjem, odvisnim od stopnje zorenja; testo je le rahlo prožno in drobljivo, ni zelo čvrsto, ima srednjo deformabilnost, v ustih je topljivo, ima dobro topnost in manjšo lepljivost; pri polzorjenih sirih je vonj rahlo kisel ali mlečen z zelo značilnim vonjem po plesni; z daljšim zorenjem mlečni vonji izginejo, vonj postane obstojnejši in intenzivnejši, pojavijo se vonji in arome začimb in sadja, celo aromatični, čeprav vztraja vonj po plesni; okus je intenziven, slan in pikanten, rahlo pekoč, toliko bolj izrazit, kolikor daljše je zorenje, in močnejši, kadar se uporabi kozje ali ovčje mleko; okus je dobro obstojen, zlasti pri bolj zorjenih sirih.

2. Značilnosti kremnega sira Morfološke značilnosti Prodaja se v pakiranjih z neto vsebino med 20 grami in 6 kilogrami. Pakiranja z neto vsebino, večjo od 1,5 kilograma, so namenjena izključno restavracijam, distribucijskim verigam in industriji. Kremni sir je popolnoma homogen brez kakršne koli skorje. Fizikalno-kemijske lastnosti: vsebnost maščobe v suhi snovi: najmanj 45 %; najnižja vsebnost vlage: 30 %; vsebnost soli: manj kot 3,5 %. Organoleptične lastnosti: krema je slonokoščene barve z modro zelenkastimi odtenki in ni sijoča; z zviševanjem temperature proizvoda krema postane vse bolj mastna, srednje konsistence, skoraj smetanasta; sir ima rahlo kisel ali mlečen vonj, po plesni, obstojen in intenziven; krema se dobro topi v ustih, ima dobro topnost in srednjo lepljivost; okus je intenziven in pikanten ter močnejši, kadar se uporabi kozje ali ovčje mleko; okus sira je intenzivno slan z rahlo pikantnim občutkom; okus je dobro obstojen.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Najnižje analitske ravni v kadi za usirjanje po mešanju različnih vrst mleka so naslednje:

— maščobe (v %): 3,5,

— beljakovine (v %): 3,1,

— suha snov (v %): 12,0.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Postopek izdelave sira, vključno z njegovim zorenjem, poteka na opredeljenem geografskem območju.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Sir „Queso de Valdeón“ se lahko na prodaj ponudi v hlebcih, po kosih ali kot kremni sir, če je pakiran in se lahko potrošnik seznani z njegovim izvorom.

Trgovske etikete, s katerimi je opremljen zaščiten proizvod, ki se prodaja na trgu, morajo vključevati ime in logotip zaščitene geografske označbe.

Siri, ki se prodajajo v hlebcih ali kot kremni sir, morajo biti opremljeni s sekundarno etiketo, na kateri je navedena posamezna številka serije. Ta sekundarna etiketa vključuje ime in logotip zaščitene geografske označbe.

Na etiketah sirov, ki se prodajajo po kosih, morajo biti ime in logotip zaščitene geografske označbe ter navedbe, na podlagi katerih se je mogoče seznaniti z njihovim izvorom.

Siri in pakiranja kremnega sira se, preden se dajo na trg, opremijo z etiketami in sekundarnimi etiketami.

Logotip ZGO je naslednji:

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Ozemlje občine Posada de Valdeón (Leon).

5. Povezava z geografskim območjem

Povezavo med geografskim območjem in proizvodom dokazujejo različni elementi, kot so podnebne značilnosti regije, tradicionalni način izdelave in sloves.

Sir „Queso de Valdeón“ je ime dobil po ozemlju občine Posada de Valdeón, ki leži v nacionalnem parku Picos de Europa. To območje obdajajo velike naravne ovire, tako da je zelo dobro razmejeno. Te ovire so prelazi Panderruedas (1 450 metrov), Pontón (1 311 metrov) in Pandetrave (1 562 metrov).

Sredi teh visokih gora je globoka dolina, ki leži na povprečni nadmorski višini 650 metrov.

Posebno podnebje razmejenega območja je mogoče opredeliti kot visokogorsko podnebje. Zime so dolge in ostre s številnimi dnevi zmrzali (več kot 100 med novembrom in aprilom) ter obilnimi padavinami, običajno snežnimi. Poletja so kratka in sveža (povprečna najnižja temperatura je od 5 do 6 °C, najvišja pa 18 °C) z obilnimi padavinami, čeprav so te kratkotrajne glede na preostanek leta. Zaradi megle in meglic je relativna vlažnost poleti visoka.

Letna količina padavin je povprečno 1 100 mm v dolini in 1 800 mm na gorskih vrhovih.

Vsi ti dejavniki so skupaj z obstojem jam v regiji v preteklosti spodbudili razvoj posebnih značilnosti za zorenje sirov, izdelanih iz surovine, razpoložljive na geografskem območju zaradi njegovega razgibanega površja.

Posebna mikroklima te regije je v povezavi s tradicionalnimi praksami izdelave ugodna za razvoj inokulirane mikrobne flore, ki je značilna za ta sir.

Posebnosti proizvoda so očitne na prvi pogled, saj je to sir z modro plesnijo in se torej po videzu razlikuje od sirov, ki se izdelujejo v regiji, pri čemer je ta značilnost zlasti opazna pri razrezu testa, v katerem so vidne različne luknjice modro zelenkaste barve. Sir zori v hladnih in zelo vlažnih razmerah, podobnih pogojem zorenja v jamah, ki so se za ta namen uporabljale na geografskem območju, s čimer je poudarjena prisotnost plesni tako pri videzu kot tudi pri vonju in okusu.

Tradicionalno izdelavo zaščitenih sirov v takih pogojih izdelave dokazuje več besedil iz 19. in začetka 20. stoletja. Danes se v dolini Valdeón sočasno uporabljajo podobni postopki izdelave, kot so se uporabljali pred več stoletji, in drugi postopki, v katere so bile vključene nove tehnologije. Vendar pa se še vedno v celoti uporabljajo temeljna načela postopka izdelave, navedena v besedilih, opisanih v tej točki.

Izdelava sira v dolini Valdeón sega v predrimsko obdobje, ko se je kot surovina uporabljalo kozje mleko.

Prve pisne omembe izdelave sira v dolini Valdeón segajo v sredino 19. stoletja. Pascual Madoz v svojem slovarju (Diccionario, 1845–1859) omenja proizvodnjo sira in pomen kozje črede v vaseh doline Valdeón.

V drugi polovici 19. stoletja je bila proizvodnja sira v dolini Valdeón pomembna dejavnost. Ko se je živina poleti pasla na visokogorskih pašnikih, so mleko predelovali v sir neposredno v planinskih kočah ali pa so ga prepeljali v dolino. Grof Saint-Saud je to leta 1892 potrdil z zapisom: „Krepka dekleta iz doline Valdeón se zjutraj in zvečer v svojih coklah, ki imajo na podplatih tri nogice (albarcas), odpravijo v hrib, otovorjene s pastirskimi malhami iz kozje kože, v katerih na poti navzgor prenašajo svojo malico, na poti navzdol pa vanje spravijo mehe z mlekom, pomolzenim v staji.“

Številni dokazi kažejo, da je bila v dolini Valdeón izdelava sira z modro plesnijo za njegovo prodajo na regionalnih trgih pomembna dejavnost od začetka 20. stoletja. Še posebno pomembno je pričevanje Doñe Marmete Pérez Marcos: „Moja celotna družina prihaja iz Caína in tudi jaz sem se leta 1922 rodila tam. Moji starši so recept podedovali od svojih prednikov, ta recept pa sem do nedavnega uporabljala tudi sama. Za usirjanje od 50 do 60 litrov mleka na dan smo uporabili kozje sirilo; izdelovali smo sire, težke dober kilogram. Na oslu smo jih hodili prodajat v več kot 50 kilometrov oddaljeni Puentealmuey. Takoj po koncu vojne smo jih prodajali po 36 pezet za kilogram. V Arenas de Cabrales smo jih začeli prodajati po vojni, nič prej. Siri so bili izdelani iz kozjega in ovčjega mleka ter malo kravjega mleka, ki smo jim dodali sirilo. Ko se je mleko usirilo, smo ga dali v tako imenovani ‚arno‘ in nato v kad (‚duerna‘), kjer smo ga pustili dva dni, da je odtekla sirotka. Nato smo sir odstranili in ga postavili na deske v planšarskih kočah, da se je sušil. Po petnajstih dneh je bil pripravljen. Da pa bi se razvila modra in dobra plesen, smo ga dali v jame. Po enem mesecu je bil sir odličen.“

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

http://www.itacyl.es/documents/20143/342640/2019_02_8+Pliego+Q+Valde%C3%B3n+.pdf/fbc379cc-8473-8829-744b-6baf02ed5ba7

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.