SL Uradni list Evropske unije C 315/12

Objava vloge na podlagi člena 6(2) Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila

2009/C 315/08

Ta objava daje pravico do ugovora zoper vlogo na podlagi člena 7 Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006. Izjavo o ugovoru mora Komisija prejeti v šestih mesecih po dnevu te objave.

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

„SAUCISSE DE MORTEAU“ ali „JESUS DE MORTEAU“

ES št.: FR-PGI-0005-0556-26.09.2006

ZGO ( X ) ZOP ( )

1. Ime:

„Saucisse de Morteau“ ali „Jésus de Morteau“

2. Država članica ali tretja država:

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila:

3.1 Vrsta proizvoda:

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (segreti, dimljeni, soljeni itd.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1:

Proizvod „Saucisse de Morteau“ je ravna klobasa pravilne valjaste oblike s premerom najmanj 40 mm (premer nadevanega čreva) in je proizvedena iz svinjskega mesa. Proizvod „Saucisse de Morteau“ je nadevan v naravno brezbarvno prašičje črevo (navzdolnji kolon ali debelo črevo). To črevo je na enem koncu zašpiljeno z leseno špilo, na drugem pa je zavezano z vrvico iz naravnih vlaken. Ta špila je tanka paličica iz lesa.

Proizvod „Jésus de Morteau“ je posebna vrsta klobase „Saucisse de Morteau“; ta ravna, valjasta klobasa je bolj nepravilne oblike in ima premer najmanj 65 mm (premer nadevanega čreva). Proizvod „Jésus de Morteau“ je prav tako nadevan v naravno brezbarvno prašičje črevo (debelo ali slepo črevo). Če je proizvod nadevan v slepo črevo, špila ni potrebna, saj je slepo črevo na eni strani naravno zaprto.

Proizvoda „Saucisse de Morteau“ in „Jésus de Morteau“ imata tako lahko glede na uporabljeno vrsto črev različne fizične lastnosti. V kuhani rezini proizvodov „Saucisse de Morteau“ in „Jésus de Morteau“ je vidno grobo nasekljano, vendar homogeno in povezano meso.

Zaradi dimljenja proizvodov „Saucisse de Morteau“ in „Jésus de Morteau“ imajo ti značilno jantarjasto barvo, in sicer med rjavo in zlato. Površina proizvoda kljub temu ni povsod enake barve. Proizvoda „Saucisse de Morteau“ in „Jésus de Morteau“ sta pripravljena na podlagi grobo narezane in pregnetene mešanice pustega svinjskega mesa in trde svinjske maščobe. Tako se zaradi prozornosti čreva vidijo temnejše lise pustega mesa in svetle lise maščobe. Trdnost proizvoda „Saucisse de Morteau“ ali „Jésus de Morteau“ se čuti na dotik.

Vonj po dimu je ena od pomembnih značilnosti proizvodov „Saucisse de Morteau“ in „Jésus de Morteau“ zaradi uporabljenega žaganja in lesa iglavcev ter počasnega dimljenja. Surov proizvod ima vedno ta vonj. Pri kuhanem proizvodu se ta okus po dimu v ustih uravnovesi in ohrani, ne da bi postal kisel ali trpek. Za oba proizvoda je značilen okus po mesu, pri čemer ni preveč suh niti preveč masten.

Tekstura kuhanih proizvodov „Saucisse de Morteau“ in „Jésus de Morteau“ je mehka in prožna, pri čemer je meso grobo narezano in povezano. V ustih proizvod ne sme biti trd niti gumijast, temveč čvrst in sočen.

Fizikalno-kemične lastnosti proizvodov „Saucisse de Morteau“ in „Jésus de Morteau“ so naslednje:

vlažnost proizvoda brez maščobe (HPD) : < = 75 % (za surov proizvod); lipidi : < ali = 30 %, vezano na 75 % HPD (za surov proizvod); kolagen/protidi : največ 16 % (za surov proizvod); stopnja sladkorja : je nižja ali enaka 1 %, vezano na 75 % HPD (za surov proizvod).

3.3 Surovine:

Merila kakovosti za izbiro mesa

Vzreja

Pitane živali so sterilizirane samice in kastrirani samci. Plemenski samci, mladi nekastrirani samci, starejši od 7 mesecev, monorhidi, kriptorhidi, dvospolniki in svinje po prvi kotitvi se ne sprejmejo. Stopnja za prašiče, ki so občutljivi na halotan, mora biti nižja od 3 %, prav tako so ti prosti alelov Rn-.

Zaradi obvladovanja zdravstvenega stanja pri vzreji ter omejitve uporabe dodatkov in zdravljenja se vzpostavi postopek čiščenja-razkuževanja-sušenja pri vsaki čredi v vseh fazah proizvodnje prašičev za meso. Uporaba pomirjeval je prepovedana 48 ur pred odhodom iz reje in med prevozom. Pri natovarjanju so živali tešče najmanj 12 ur.

Zakol in razkosanje

Upošteva se najmanj 2-urno obdobje čakanja pred zakolom, prašiči se ob prihodu v klavnico in pol ure pred anestezijo oprhajo.

Najmanjša topla masa prašičjega trupa je določena na 80 kg. Nepravilnosti glede videza se lahko pojavijo le na 5 % vseh trupov v pošiljki odjemalca. Te nepravilnosti glede videza so lahko naslednje:

— pomanjkljivo odstranjene dlake,

— poškodovana svinjska koža,

— krvavi madeži,

— podplutbe,

— zlomi,

— prisotnost tuje snovi (maščobe, sledovi usedlin, delci zaklanih živali in vse ostale tuje, neželene snovi).

PH je pokazatelj tehnoloških značilnosti trupov in ga je zato treba obvladovati, načini za obvladovanje na podlagi vzorcev pa morajo biti opisani in dokumentirani v klavnici. Mejna vrednost pH (merjena vsaj 18 ur po zakolu) je 5,50 ≤ pH < 6,20. Meri se 5 cm pod stegnom ter med 2 in 3 cm v globino.

Razrezani kosi, ki so lahko del mešanice, so razen vseh drugih naslednji:

— stegno,

— pleče,

— prsi,

— svinjska mast,

— ledveni del,

— pripravljeni kosi (če se uporabi goltanec, ga je treba obdelati brez žlez in rdečih lis).

Deleži mesa so naslednji:

— trda svinjska maščoba med 15 in 35 % mesa za mešanico,

— pusto svinjsko meso med 65 in 85 % mesa za mešanico.

Uporaba zamrznjenih surovin (svinjska maščoba in/ali pusto meso) je dovoljena in omejena na 15 % na mešanico. Zamrznjena surovina se seseklja najpozneje 24 ur po odmrzovanju. Proizvodi „Saucisse de Morteau“ in „Jésus de Morteau“ iz mešanice, narejene iz zamrznjene surovine, se dimijo najpozneje 24 ur po tem, ko se to meso seseklja.

Razrezani kosi, ki se uporabljajo za proizvodnjo klobas „Saucisse de Morteau“ in „Jésus de Morteau“, so lahko zamrznjeni največ 12 mesecev v primeru pustega mesa in največ 9 mesecev v primeru svinjske maščobe.

Glavni razrezani kosi ne izpolnjujejo zahtev, če je na njih ena ali več nepravilnosti glede videza:

— pomanjkljivo odstranjene dlake,

— poškodovana svinjska koža,

— krvavi madeži,

— podplutbe,

— zlomi,

— prisotnost tuje snovi (maščobe, sledovi usedlin, delci zaklanih živali in vse ostale tuje, neželene snovi),

— ognojki.

Meso, katerega barve na ledvenem delu ustrezajo barvam stopnje 1 ali 2 (ocenjeno po japonski lestvici barv ali enakovredni lestvici) in na hrbtenici barvam stopnje 6, se izloči. Meso, ki vsebuje mehko in mastno maščobo, se izloči.

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora):

Krmni obrok prašičev za pitanje, ki so namenjeni proizvodnji klobas „Saucisse de Morteau“ ali „Jésus de Morteau“, vsebuje sirotko (svežo ali suho, predvsem posneto). Stopnja vsebnosti sirotke v obroku za pitanje je med 15 in 35 % suhe snovi. Dopolnilna hrana sirotke vsebuje najmanj 50 % žit in otrobov.

Krmni obrok za pitanje mora vsebovati manj kot 1,7 % linoleinske kisline.

3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju:

Proizvodnja, tj. od priprave mešanice do dimljenja, klobas „Saucisse de Morteau“ in „Jésus de Morteau“ mora potekati na geografskem območju.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd.:

Zamrznjeni, kuhani ali narezani proizvodi morajo biti zaradi zdravstvene varnosti ob izročitvi potrošniku nujno zapakirani.

3.7 Posebna pravila za označevanje:

Označevanje proizvoda obvezno vključuje:

— prodajno oznako: „Saucisse de Morteau“ ali „Jésus de Morteau“.

Za proizvod se uporablja ena sama oznaka: „Saucisse de Morteau“ ali „Jésus de Morteau“.

Prodajna oznaka je načeloma „Saucisse de Morteau“, vendar lahko proizvodi, ki izpolnjujejo merila za proizvod „Jésus“, to oznako zamenjajo z oznako „Jésus de Morteau“.

Če se „Saucisse“ ali „Jésus“ ne dimi v prekajevalnici v obliki piramide (imenovani thué), ki je značilna za to območje, se pri vizualnem in pisnem sporočanju v zvezi s proizvodom ne more sklicevati na uporabo te vrste prekajevalnice.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja:

Geografsko območje proizvodnje „Saucisse de Morteau“ in „Jésus de Morteau“ sestavlja celota štirih departmajev, ki tvorijo regijo Franche-Comté, in sicer: Doubs, Jura, Haute-Saône in ozemlje Belfort.

To geografsko območje ustreza območju tradicionalnega znanja o izdelavi in dimljenju klobase z ozemlja Morteau. Prav tako ustreza lokaciji tipičnih in tradicionalnih prekajevalnic, ki se uporabljajo v celotni regiji Franche-Comté.

5. Povezava z geografskim območjem:

5.1 Posebnost geografskega območja:

Dejavnost, ki v veliki meri predstavlja ozemlje, tj. kmetijstvo regije Franche-Comté, je usmerjena predvsem v govedorejo, pri čemer prevladuje proizvodnja mleka. Franche-Comté ima zelo razvito sirarstvo z označbo kontroliranega porekla. Tako je na tem ozemlju razpršenih veliko število sirarn (imenovanih frutières).

Dejavnost teh sirarn je proizvodnja sirotke (sirne vode), ki je surovina za krmo za živali: ima malo maščob in nenasičenih maščobnih kislin, vendar je bogata z lizinom in treoninom ter aminokislinami, ki so bistvene zlasti za prašiče. Tako se je zaradi razvoja sirarn, ki so majhne in se zaradi tega sirotka uporablja na mestu brez prevoza ali hlajenja, v regiji Franche-Comté razvila vzreja prašičev, pitanih s sirotko.

Povezava med proizvodnjo sira in proizvodnjo prašičev je tako neposredna in tradicionalna, v nasprotju s skoraj vsemi drugimi regijami pa se ja ta tradicija nadaljevala.

Proizvodnja prašičev je na tem območju dajala prednost razvoju dejavnosti ročne in industrijske predelave svinjine, pri čemer se je omogočilo, da so nosilci dejavnosti imeli na voljo surovino, ki se ni črpala za nacionalne ali mednarodne trge. S tem se razlaga zlasti trajnost sorazmerno goste mreže srednje velikih in malih klavnic in mesarjev, ki oskrbujejo strukturo lokalnih predelovalcev, katerih veliko število kaže na dinamičnost.

Poleg tega je za regijo Franche-Comté značilen pomemben gozd predvsem iglavcev in zlasti na gorskem območju. Razvoj prakse dimljenja je bil omogočen zaradi te razpoložljivosti lesa iglavcev.

Na splošno so dimljeni proizvodi del tradicije proizvodov iz vzhodne Francije in Evrope. V preteklosti je bilo dimljenje namenjeno sušenju in konzerviranju proizvodov, zlasti na bolj mrzlih gorskih območjih, kjer se je praksa dimljenja lahko povezala s potrebo po ogrevanju bivališč. Tako se je v regiji Franche-Comté pojavila zamisel o prekajevalnici, središču ogrevanja kmetije, in prostoru za prekajevanje, ki se uporablja za začasno uskladiščenje prekajenin, da se sušijo in dimijo ter se tako zagotovi njihovo konzerviranje. Ta praksa, ki se je prvotno razvila v departmaju Haut-Doubs, temelji na znanju o dimljenju, ki se je nato preneslo na celotno regijo Franche-Comté skupaj s pojavom naprav za dimljenje, ki so povzele načela delovanja prekajevalnice.

5.2 Posebnost proizvoda:

Posebne lastnosti, povezane z izbiro surovine in procesom posebne predelave

Posebne lastnosti proizvoda, povezane s procesom proizvodnje, so naslednje:

— uporaba lesene špile za proizvod „Saucisse de Morteau“, ki za proizvod „Jésus de Morteau“ ni potrebna, ker se uporablja slepo črevo,

— nadevanje v debelo črevo ali navzdolnji kolon za proizvod „Saucisse de Morteau“ ter v slepo ali debelo črevo za proizvod „Jésus de Morteau“,

— nadevano črevo za proizvod „Saucisse de Morteau“ ima premer najmanj 40 mm, za proizvod „Jésus de Morteau“ pa najmanj 65 mm,

— grobo nasekljano meso, pri čemer je velikost koščkov, maščobe ali mesa, določena na najmanj osem milimetrov,

— počasno dimljenje z uporabo lesa iglavcev,

— posebna jantarjasta barva po zaključku dimljenja.

Aromatičnost, posebna tekstura (ločeni koščki maščobe in pustega mesa, mehkoba), videz (maščoba bele barve in pusto meso enotne barve) so posledica posebnih lastnosti surovin.

Ta surovina se pridobiva iz prašičev, deležnih genske selekcije in posebne prehrane.

Prehrana prašičev s sirotko, ki ima omejeno količino linoleinske kisline (1,7 % obroka), omogoča izbiro nenasičene svinjske maščobe. Zaradi te lastnosti je mogoča ločenost koščkov maščobe v mešanici in lepa bela barva. Med dimljenjem ali kuhanjem so proizvodi „Saucisse de Morteau“ in „Jésus de Morteau“ bolj odporni na toploto in prepreči se obarvanost maščobe.

Zaradi majhnega deleža nenasičenih maščobnih kislin, ki se zagotavlja z uživanjem sirotke, se preprečuje tudi vonj po žaltavini.

Omejitev prisotnosti nenasičenih maščob, ki so bolj lepljive, ustvarja ugodne pogoje za ustalitev dima v proizvodu. V prisotnosti nestrukturiranih maščob se vonj po dimu ustali okrog čreva in tvori neprepustno oblogo, ki preprečuje prodiranje dima v notranjost.

Prehranjevanje s sirotko v kombinaciji z genetskimi merili omogoča enakomerno rožnato barvo mesa. V povezavi s čvrsto in belo maščobo to prispeva k ohranitvi vidnosti posebnih koščkov v klobasah „Saucisse de Morteau“ in „Jésus de Morteau“.

Sloves, ki izhaja iz 18. stoletja

Sloves proizvodov „Saucisse de Morteau“ in „Jésus de Morteau“ je bil dolgo lokalen in regionalen, razširjali so ga le trgovci in popotniki na prehodu v 18. stoletje. Sloves je bil del tradicionalne prehrane na podeželju, še zlasti kar zadeva klobaso „Jésus de Morteau“ ob nedeljskih kosilih ali za božič. Nato se je sloves klobas razširil zunaj kraja izvora na podlagi jasne opredelitve proizvoda zaradi zelo prepoznavnega videza (večja velikost, barva, lesena špila) in okušalne kakovosti (veliki koščki, okus po dimu).

Proizvode „Saucisse de Morteau“ in „Jésus de Morteau“ poznajo širša javnost, restavracije in potrošniki. Raziskava o slovesu, ki je bila leta 2008 izvedena pri potrošnikih, kaže, da so proizvodi poznani 71 % potrošnikom. Sloves se poleg različnih sirov in vin neposredno opredeljuje kot simbolična podoba kuhinje v regiji Franche-Comté. Ta močna vez med regijo Franche-Comté in proizvodom „Saucisse de Morteau“ je še vedno pomembna in ima dober položaj v kulinarični dediščini regije Franche-Comté.

Čeprav sloves nosi predvsem ime „Saucisse de Morteau “, ima lasten sloves tudi ime „Jésus de Morteau“ zlasti na regionalni ravni, na kateri se kot dopolnilo proizvodu „Saucisse de Morteau“ redno predstavlja.

5.3 Vzročna zveza med geografskim območjem in kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (za ZOP) ali posebno kakovostjo, slovesom ali drugo značilnostjo proizvoda (za ZGO):

Značilnosti, povezane z geografskim območjem proizvodnje

Za proizvoda „Saucisse de Morteau“ in „Jésus de Morteau“ je značilno počasno dimljenje. Zaradi počasnega dimljenja je potrebno stalno spremljanje tvorbe dima, ki je pomemben parameter pri dimljenju. To znanje, ki temelji na upravljanju tlenja brez plamena, žaganja in lesa glede na različne parametre, se prenaša v okviru regionalnih podjetij. Gre za prakso in človeško znanje, ki sta se razvila kot odziv na pritiske okolja. Iglavci so v gozdovih v regiji Franche-Comté prisotni povsod, zlasti na gorskih območjih. Razumljivo je, da so predelovalci mesa uporabljali vrste lesa, ki so bile na razpolago. Ta praksa uporabe iglavcev kot praksa počasnega dimljenja, ki se je prvotno razvila na gorskih območjih, se je prav tako razširila na celotno regijo Franche-Comté. Ta posebnost prisotnosti iglavcev utemeljuje razvoj dimljenja proizvodov „Saucisse de Morteau“ in „Jésus de Morteau“ izključno z uporabo lesa iglavcev v nasprotju z večino drugih vrst dimljenih klobas na francoski ali evropski ravni, ki se dimijo z uporabo lesa listavcev. Počasno dimljenje z uporabo lesa iglavcev je posebnost proizvodov „Saucisse de Morteau“ in „Jésus de Morteau“, kar jim daje jantarjasto barvo in okus po dimu, ki je tesno povezan z območjem proizvodnje.

Poleg tega so prakse grobega sekljanja, špiljenja klobase „Saucisse de Morteau“, nadevanja v debelo svinjsko črevo skupaj s praksami dimljenja del posebnih lokalnih tradicionalnih praks v regiji Franche-Comté. Regija Franche-Comté je območje znanja.

Sloves, tesno povezan z ozemljem

Sloves proizvoda je eden od temeljnih elementov njegove povezanosti z geografskim območjem ter se uresničuje na primer s praznovanjem in letnimi tekmovanji klobas „Saucisse de Morteau“, ki potekajo konec tedna okrog 15. avgusta in oktobra.

Sklic na objavo specifikacije:

http://www.inao.gouv.fr/repository/editeur/pdf/CDCIGP/CDCSaucisseDeMorteauOuJesusDeMorteau.pdf