SL Uradni list Evropske unije C 232/17

Objava vloge na podlagi člena 6(2) Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila

(2007/C 232/10)

Ta objava daje pravico do ugovora zoper vlogo na podlagi člena 7 Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006. Izjavo o ugovoru mora Komisija prejeti v šestih mesecih po dnevu te objave.

POVZETEK

UREDBA SVETA (ES) ŠT. 510/2006

„SLOVENSKÁ BRYNDZA“

ES št.: SK/PGI/005/0427/13.10.2004

ZOP ( ) ZGO ( X )

Ta povzetek zajema glavne točke specifikacije proizvoda za informativne namene.

1. Pristojna služba v državi članici:

Naziv: Úrad priemyselného vlastníctva Slovenskej republiky Naslov: Jána Švermu 43 SK-974 04 Banská Bystrica Telefon: (421-48) 43 00 253 Telefaks: (421-48) 43 00 403 E-naslov: joravcova@indprop.gov.sk

2. Vlagatelj:

Naziv: Cech bryndziarov Naslov: Kostolná č. 5 SK-900 01 Modra Telefon: (421-33) 647 29 74 Telefaks: (421-33) 647 29 74 E-naslov: peter.lajda@pobox.sk, biocentrum@vup.sk Sestava: proizvajalci/predelovalci ( X ) drugo ( )

3. Vrsta proizvoda:

Skupina 1.3 – Sir

4. Specifikacija:

(povzetek zahtev v skladu s členom 4(2) Uredbe (ES) št. 510/2006)

4.1. Ime: „Slovenská bryndza“

4.2. Opis: „Slovenská bryndza“ je naraven, bel, zrel, mazav zrnasti sir, proizveden po tradicionalnem postopku z obdelavo hlebca zrelega ovčjega sira ali z obdelavo mešanice iz grudastega ovčjega sira in grudastega kravjega sira. Delež grudastega ovčjega sira je večji od 50 %. Ima nežen vonj in okus ter prijetno kiselkast okus ovčjega sira, ki je nekoliko pikanten in slan.

Njegove značilne senzorične lastnosti izhajajo iz naravne mikroflore, navzoče v grudastem ovčjem siru, ki se proizvaja iz surovega ovčjega mleka s posebnim proizvodnim postopkom. Vsebuje vrsto naravnih mikroorganizmov, zlasti Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Kluyveromyces marxianus, Geotrichum candidum.

Sir se je prvotno tržil v 5- do 10-kilogramskih lesenih posodah, namenjenih za prenašanje mleka ali mlečnih proizvodov (t. i. gelety), iz katerih je prodajalec stranki prodal želeno količino. Zdaj se dobavlja v 1- do 5-kilogramskih posodah iz lesa ali drugega nestrupenega materiala ali v majhnih 125-gramskih do 1-kilogramskih posodah v obliki prizme, obloženih z več plastmi aluminijaste folije, v obliki majhnega zvitka, pokritega s plastjo lesa, ali v obliki valja v majhnem plastičnem ovoju.

4.3. Geografsko območje: Območje zajema gorati del Slovaške republike. Zgodaj spomladi (od marca do aprila) se ovce pasejo v delih opredeljenega območja, ki so na nižji nadmorski višini. Maja in v poletnih mesecih se preselijo na višje ležeče pašnike, s čimer se podaljša obdobje paše.

Na zahodu je omejeno z zahodnimi pobočji Belih Karpatov ter gorovij Považský Inovec, Tríbeč, Vtáčnik, Štiavnické vrchy in Krupinská vrchovina.

Na jugu je omejeno z južnimi pobočji gorovij Krupinská vrchovina, Cerová vrchovina, Stolické vrchy, Slovenský kras, Volovské vrchy in Slanské vrchy.

Na vhodu je omejeno s pobočji gorovij Vihorlatská vrchovina, Popriečiny, Beskydské predhorie in Bukovské vrchy, ki je tudi meja z Ukrajino.

Na severu je omejeno s Poljsko in pobočji naslednjih gorskih verig: Laborecká vrchovina – Ondavská vrchovina – Ľubovnianska vrchovina – Pieniny – Spišská Magura – Tatre – Skorušinské vrchy – Podbeskydská vrchovina – Oravské Beskydy – Kysucké Beskydy – mejo s Češko republiko – pobočji gorovja Turzovská vrchovina – Javorníky – Beli Karpati – mejnim prehodom Skalica.

Vloga vsebuje ime celotne države, ker vključuje opredeljeno geografsko območje več kot 80 % ozemlja Slovaške. Slovaška republika ima površino 49 035 km2; je ena od najmanjših držav v EU, njena površina pa je primerljiva s površino nekaterih regij v drugih državah EU. „Slovenská bryndza“ se na celotnem opredeljenem območju proizvaja na enak način. Iste pasme ovc (vlaške ovce, oplemenitene vlaške ovce, pasma cigaja in vzhodno-frizijska pasma) se pasejo na pašnikih z istimi rastlinskimi vrstami in podnebnimi razmerami, s čimer se zagotovi enotna kakovost osnovne surovine – ovčjega mleka.

Proizvodnja sira „Slovenská bryndza“ je zgodovinsko povezana z zadevno regijo, kar potrjujejo pisni viri – Otakar Laxa (1907), Codex Alimentarius Austriacus (Dunaj 1917), čeprav takrat proizvod ni bil znan pod imenom „Slovenská bryndza“ (zaradi zgodovinskih okoliščin). Poglavje Codexa o siru navaja mikroorganizme, značilne za ta zreli sir („Karpathenokokkus“ in „Oidium Lactic“), ki so danes še vedno navzoči v njem. Proizvodni postopek in zahteve glede kakovosti za sir „Slovenská bryndza“ opisuje tudi Teodor Wallo v svojem rokopisu iz leta 1907. To dokazuje, da se sir „Slovenská bryndza“ nepretrgano proizvaja že veliko let in je glavni vir dohodka prebivalcev opredeljenega območja. V prvi polovici 20. stoletja je bilo na Slovaškem več kot 80 proizvodnih obratov za sir bryndza (Bryndziarsky priemysel na Slovensku, 1942).

„Slovenská bryndza“ ima dolgo tradicijo tudi v tujini. Izvaža se v Avstrijo, na Madžarsko, Poljsko in v Nemčijo ter v manjših količinah v druge države v Evropi in drugje po svetu.

„Bryndza je del naše tradicije: proizvajali so ga naši dedje in pradedje, mi pa s proizvodnjo nadaljujemo še danes. Obiskovalci z Nizozemske, iz Nemčije, Anglije in drugih držav lahko poskusijo naše halušky, pirohy in pomazánky“. – Ján Kubáň, pisatelj, „Korene“ 7-8/2005.

Izvoz sira „Slovenská bryndza“ je tudi občutno vplival na turizem in ga spodbudil. Slovaška značilna živila na podlagi ovčjega mleka so del tradicionalne podobe Slovaške. Zahtevnejši turisti iz tujine danes ne obiskujejo običajnih turističnih znamenitosti ter raje poiščejo nenavadne in značilno slovaške znamenitosti.

Turisti že od vedno povezujejo Slovaško s sirom „Slovenská bryndza“ in pripravo tradicionalnih slovaških jedi, kot so vlivanci bryndzové halušky, kolački bryndzové pagáčiky, žlikrofi pirohy, polnjeni s sirom bryndza, palačinke bryndzové placky, kolač bryndzovníky in druge jedi, ki prispevajo k slovesu Slovaške. „Slovenská bryndza“ daje jedem značilen vonj in okus. Ta vonj se vtisne turistom v spomin, zlasti tistim iz sosednjih držav, ki med obiskom Slovaške obiščejo pastirske koče in ovčarstva, da bi okusili sir„Slovenská bryndza“ in tradicionalne slovaške jedi, katerih glavna sestavina je ta sir.

Slovaška mesta vsako leto priredijo letni sejem, imenovan „jarmok“, na katerem je vedno mogoče pokusiti sir „Slovenská bryndza“ in tradicionalne jedi iz tega sira. „Slovenská bryndza“ je temeljni slovaški proizvod že več desetletij.

4.4. Dokazilo o poreklu: Proizvodnja ovčjega mleka, kravjega mleka, grudastega ovčjega in kravjega sira, namenjenega za proizvodnjo sira „Slovenská bryndza“, poteka izključno na opredeljenem gorskem območju Slovaške republike. Različni obrati za proizvodnjo sira bryndza odkupujejo mleko ter grudasti ovčji in kravji sir izključno od proizvajalcev na opredeljenem območju.

Pregledi in dokumentiranje se izvedejo v dveh fazah. V prvi fazi se preverijo dobavitelji ovčjega mleka in hlebcev sira. Pregled se osredotoča na skladnost z opredeljenim območjem, vrsto kmetovanja in skladnost s specifikacijami za proizvodnjo grudastega sira. V zvezi z dobavitelji kravjega mleka in grudastega kravjega sira se preveri, ali je mleko, ki ga uporabljajo, s kmetije znotraj opredeljenega območja in ali je proizvodnja grudastega sira v skladu s specifikacijo.

Kmetje, rejci in dobavitelji, ki izpolnjujejo pogoje specifikacije, se vključijo na seznam dobaviteljev, ki ga vodi in posodablja združenje proizvajalcev sira bryndza.

V drugi fazi se preverijo proizvajalci sira „Slovenská bryndza“. S pregledi se:

preveri izvor uporabljenih surovin s preučitvijo dokumentacije v zvezi z nakupom in primerjavo s seznamom odobrenih dobaviteljev;

zagotovi skladnost z minimalnim deležem grudastega ovčjega sira v proizvodnji na podlagi dokumentacije o količini kupljenih surovin in obsegu prodaje sira „Slovenská bryndza“;

zagotovi, da so proizvodne razmere in parametri kakovosti v skladu s specifikacijo na podlagi evidence o proizvodih in rezultatov analiz;

preveri, kako se pripravlja in uporablja cepivo v proizvodnji, pri kateri se uporablja pasterizirano ovčje mleko.

Proizvod se označuje z napisom „Slovenská bryndza“ in navedbo naslova proizvodnega obrata. Zagotovilo, da je proizvod z zaščitenega geografskega območja, temelji na lokaciji proizvodnega obrata, ki leži na jasno opredeljenem geografskem območju, na katerem se lahko proizvaja sir „Slovenská bryndza“.

4.5. Metoda pridobivanja: Proizvodnja surovega ovčjega mleka: Surovo ovčje mleko pašnih vlaških ovc, oplemenitenih vlaških ovc, ovc pasme cigaja in ovc vzhodno-frizijske pasme, ki predstavljajo 80 % gojenih ovc, se uporablja za proizvodnjo grudastega ovčjega sira, ta pa se uporablja za proizvodnjo sira „Slovenská bryndza“. V zadnjem času se je razvila tudi vzreja pasme Lacaune. Vzreja in paša teh pasem potekata na gorskih območjih, in sicer na pobočjih gorskih verig znotraj opredeljenega območja. Ovce se molzejo ročno ali z molznimi stroji.

Proizvodnja grudastega ovčjega sira (surovina za proizvodnjo sira „Slovenská bryndza“): Sveže pomolzeno surovo ovčje mleko se segreje na temperaturo med 28 in 32 °C, nato se encimsko usiri z uporabo tekočega sirila, pri čemer se stalno meša. Približno pol ure po dodatku sirila se mleko usiri. Dobljena sirnina se premeša s sirarsko harfo in s sirarskim nožem razreže na 0,5 do 1 cm debela sirna zrna. Razdrobljena sirnina se pusti, da se strdi, nato pa se ročno oblikuje v hlebec. Hlebec se od sirotke loči s platnom in se pusti, da se osuši. Sušenje sirnine poteka v leseni stiskalnici ali v posodi iz nerjavnega jekla z dvojnim dnom. Ko se hlebec ovčjega sira odstrani s platna, tehta od 3 do 7 kg.

Ko se hlebec ovčjega sira posuši in strdi (po 4 do 10 urah), se postavi na leseno polico ali polico iz nerjavnega jekla, da fermentira. Med fermentacijo se hlebec sira redno premika in obrača. Fermentacija poteka pri temperaturi od 21 do 25 oC in traja dva do tri dni. Ob koncu fermentacije ima sir vrednost pH največ 5,2.

Zorenje hlebca ovčjega sira poteka pri temperaturi od 8 do 20 °C, odvisno od razmer v ovčarski koči. Sir zori štiri do šest dni na lesenih policah ali policah iz nerjavnega jekla. Tako kot pri postopku fermentacije se hlebci pri zorenju obračajo, da se posuši več sirotke, in brišejo s suho krpo. Vrednost pH se zniža in doseže vrednost od 4,2 do 4,8. Ko hlebec ovčjega sira dozori, ne izloča več sirotke, ni elastičen, lahko se ročno oblikuje in ima prijeten mlečno kisel okus.

Proizvodnja grudastega ovčjega sira iz pasteriziranega mleka: Surovo ovčje mleko se lahko pasterizira pred sirjenjem. Pasterizacija poteka pri temperaturi 72 °C in traja 20 sekund.

Pri pasterizaciji je treba pasterizirano mleko cepiti s povzročiteljem fermentacije, ki je sestavljen iz mikroorganizmov, izoliranih v kakovostnem ovčjem siru v sodih, nepasteriziranem ovčjem mleku ali v mešanici obeh, pri čemer ti mikroorganizmi popolnoma nadomestijo naravno floro.

Sirjenje in proizvodnja sirnine potekata v enakih razmerah kot v ovčarski koči: sirnina se izprazni v kad za sir, kjer se sir ulovi v platno in rahlo stisne. Ko se sirnina posuši in strdi, se z nožem razreže v majhne kose, ki se položijo na lesene police ali police iz nerjavnega jekla v prostor za fermentacijo. Razmere fermentacije in zorenja so enaki kot v ovčarski koči.

Proizvodnja ovčjega sira v sodih: Sir v sodih se proizvaja iz zdrobljenih hlebcev ovčjega sira, pripravljenih po postopku, določenem za proizvodnjo sira „Slovenská bryndza“ glede razvrščanja, zorenja, drobljenja. Sir se dalj časa stiska, nato se zdrobi in stisne v plasti ter soli v lesenih sodih ali drugih ustreznih posodah, da vsebnost soli doseže približno 4 do 6 %. Pred polnjenjem se notranjost posode prekrije z gladko leseno podlogo. Pomembno je, da je med polnjenjem pritisk enakomeren. Po polnjenju se sodi zapečatijo in shranijo v hlajena skladišča ali kleti, kjer grudasti ovčji sir zori pri temperaturi 2 do 6 °C vsaj dva meseca.

Proizvodnja surovega kravjega mleka: Pasma krav in način njihove vzreje nimata odločilne vloge pri kakovosti sira „Slovenská bryndza“.

Proizvodnja grudastega kravjega sira: Hlebci kravjega sira se proizvajajo iz pasteriziranega polnomastnega kravjega mleka. Po pasterizaciji se mleko nekoliko segreje na temperaturo 30 do 31 °C, doda se kalcijev klorid in mešanica se encimsko usiri z uporabo svežega sirišča, da se zgosti v 60 minutah. Sirnina se potem previdno nareže na 10 do 15 mm debela sirna zrna. Potem ko se posuši del sirotke, se sirnina strjuje 15 do 30 minut, pri tem pa se rahlo meša. Strjena sirnina se skupaj s sirotko položi v kad za sir, kjer se rahlo stisneta in oblikujeta. Stiskanje in sušenje poteka pri temperaturi med 20 in 22 °C in traja 24 ur. V naslednjih 48 urah grudasti kravji sir fermentira pri temperaturi med 18 in 22 °C. Preostali postopek je enak kot pri proizvodnji grudastega ovčjega sira.

Proizvodnja sira „Slovenská bryndza“: Proizvodnja sira „Slovenská bryndza“ poteka v obratih za proizvodnjo sira bryndza, ki odkupujejo grudasti ovčji in kravji sir ali ga proizvajajo sami.

Grudasti ovčji sir iz ovčarstev in grudasti kravji sir se običajno tehtata in odkupujeta dvakrat na teden. V obratu za proizvodnjo sira bryndza se ta sir razvrsti glede na stopnjo zrelosti in ločeno postavi v posode za zorenje. V obratu za proizvodnjo sira bryndza sir dozori pri temperaturi med 8 in 20 °C v povprečno treh do petih dneh, tako da celotno obdobje zorenja od dneva proizvodnje sira traja sedem do osem dni. Sir se v posodah za zorenje po potrebi obrača in briše.

Ko dozori, se grudasti sir previdno očisti tako, da se postrga posušena plast. Očiščen sir se položi v kad za stiskanje. Ko je kad napolnjena, se sir stiska dva dni pri pritisku 0,5 do 4 barov.

Ko grudasti ovčji in kravji sir dozori, se zdrobi in zmelje v zahtevanih deležih (najmanj 50 % grudastega ovčjega sira). Sir se zdrobi z napravo za rezanje ali mletje, ki sir razreže na 2 do 5 cm debele koščke in ga hkrati vodi v mlin. Sir se zmelje v valjastem mlinu ali podobni napravi, ki sir hkrati zmelje in raztegne, kar omogočajo različne hitrosti valjev mlina.

Zmlet sir se previdno premeša v mešalni napravi, s čimer se homogenizira. Med mešanjem se dodaja sol ali nasičena solna raztopina, da se doseže potrebna vsebnost soli in suhe snovi.

Po temeljitem mešanju se sir „Slovenská bryndza“ zaradi kakovosti in sledljivosti ročno ali avtomatično zapakira v obratu. Zapakira se v majhne 1- do 5-kilogramske posode iz lesa ali drugega nestrupenega materiala ali v majhne pakete, obložene z več plastmi aluminijaste folije, v obliki majhnega zvitka z lesenim ovojem ali v obliki valja v plastičnem zavitku.

Proizvod je hitro kvarljiv, kar ogroža njegovo kakovost. Zato je prepovedano pakiranje proizvoda zunaj obratov za proizvodnjo sira bryndza, da se ohrani njegova kakovost in prepreči redčenje s skuto ali vodo.

Vse stopnje proizvodnje se izvajajo znotraj opredeljenega geografskega območja.

4.6. Povezava: Ovčjereja ima na ozemlju Slovaške republike dolgo tradicijo. Ovčji sir in sir „Slovenská bryndza“ sta bila glavni vir dohodka njenih prebivalcev, zlasti na gorskih in predgorskih območjih Slovaške. Ko so bile količine mleka presežene, se je grudasti ovčji sir zdrobil, stisnil, zmešal s soljo in položil v lesene sode. Ta naravno konzerviran grudasti sir, znan kot sir bryndza v sodih, se je lahko dolgo hranil in je pomenil pomemben vir dohodka, ko je primanjkovalo mleka. Industrijska proizvodnja sira bryndza se je začela v drugi polovici 18. stoletja z odprtjem obratov za proizvodnjo sira bryndza v mestih Detva (1787) in Zvolenská Slatina (1797). Proizvodnja sira „Slovenská bryndza“ kot mazavega sira z zmanjšano vsebnostjo soli se je začela na začetku devetnajstega stoletja v mestu Zvolen in se hitro razširila po vsej Slovaški.

V tridesetih letih 19. stoletja je bilo na sedanjem ozemlju Slovaške v 48 obratih za proizvodnjo sira bryndza proizvedenih približno 2 milijona kilogramov sira „Slovenská bryndza“. Grudasti ovčji sir je mogoče kupiti na celotnem ozemlju Slovaške republike. Po drugi svetovni vojni se je ovčjereja in prodaja grudastega ovčjega sira nadaljevala le v gorskih predelih znotraj opredeljenega območja.

„Slovenská bryndza“ je proizvod, katerega lastnosti so odvisne od naravne mikroflore, ta pa je odvisna od prsti in podnebnih razmer na opredeljenem območju, na katerem poteka paša in vzreja ovc. Mikroflora v siru „Slovenská bryndza“ je zelo raznovrstna in jo sestavljajo zlasti Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus, Kluyveromyces marxianus in Geotrichum candidum.

Posebna mikroflora sira „Slovenská bryndza“ in njena povezava s kakovostjo proizvoda sta bili zabeleženi v delu Codex Alimentarius Austriacus (zvezek III; Dunaj 1917).

Te vrste mikroorganizmov so še danes značilne za sir „Slovenská bryndza“. Staro ime „Karpathenkokkus“ je profesor Otakar Laxa uporabljal za naravno mešanico mlečnih bakterij, v kateri je bila pozneje ugotovljena navzočnost mikroorganizmov Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus in Enterococcus. Ime „Oidium Lactis“ je uporabljal za plemenito plesen, ki je v sedanji razvrstitvi znana kot Geotrichum candidum.

Vloga za registracijo geografske označbe „Slovenská bryndza“ temelji na slovesu proizvoda in njegovi tradiciji ter kakovosti in posebnih značilnostih, kot je navedeno v točki 4.2. „Slovenská bryndza“ se šteje za prvi slovaški izum, iznašel pa ga je Ján Vagač, ko je poskušal iznajti način za konzerviranje ovčjega sira. Tako je bil v Detvi leta 1787 ustanovljen prvi slovaški obrat za proizvodnjo sira bryndza. Sloves sira „Slovenská bryndza“ dokazuje tudi njegov izvoz. Že pred prvo svetovno vojno je bilo proizvedenih približno 3,5 milijona kilogramov sira „Slovenská bryndza“, od katerih sta bili izvoženi dve tretjini, predvsem v Avstrijo in na Madžarsko. Tradicijo sira „Slovenská bryndza“ potrjuje tudi njegova uporaba v pripravi tradicionalnih slovaških specialitet.

Posebno kakovost in lastnosti sira „Slovenská bryndza“ določa metoda njegove priprave, in sicer drobljenje in mletje zrelega grudastega ovčjega sira ali mešanice grudastega ovčjega sira ter kravjega mleka v napravi za rezanje ter potem v valjastem mlinu, ki z različnimi hitrostmi valjev predela sestavine v mehki, mazavi sir v kosih s prijetnim vonjem fermentiranega ovčjega sira. „Slovenská bryndza“ vsebuje tudi bogato mešanico mlečnih bakterij in povzročiteljev mlečne fermentacije.

4.7. Nadzorni organ: Nadzor kakovosti in preverjanje skladnosti s specifikacijo za sir „Slovenská bryndza“ redno izvaja podjetje BEL/NOVAMANN International s.r.o., certifikacijski organ CERTEX, ki je akreditiran v skladu s standardom EN 45 011 in ga je pooblastilo slovaško ministrstvo za kmetijstvo.

4.8. Označevanje: Proizvajalec, ki proizvaja sir „Slovenská bryndza“ v skladu s to specifikacijo, je pri označevanju, oglaševanju in trženju proizvoda upravičen do uporabe imena „Slovenská bryndza“ ter lahko uporablja zaščiteno geografsko označbo ali simbol Skupnosti.

Ime „Slovenská bryndza“ in naslov proizvodnega obrata morata biti na oznaki proizvoda jasno navedena.