SL Uradni list Evropske unije C 58/30

Objava zahtevka za spremembo v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2017/C 58/11)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek.

ZAHTEVEK ZA ODOBRITEV SPREMEMBE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAŠČITENE OZNAČBE POREKLA/ZAŠČITENE GEOGRAFSKE OZNAČBE, KI NI MANJŠA

Zahtevek za odobritev spremembe v skladu s prvim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

„TOMME DE SAVOIE“

EU št.: PGI-FR-02097 – 23.11.2015

ZOP ( ) ZGO ( X )

1. Skupina vložnikov in pravni interes

Ime: SAVOICIME Naslov: Maison de l’Agriculture 52 Avenue des Iles 74994 Annecy Cedex 9 FRANCIJA Tel. +33 450881848 Faks +33 450881833 E-naslov: savoicime@haute-savoie.chambagri.fr

Skupina vložnikov je sestavljena iz proizvajalcev mleka, predelovalcev in zorilnic sira ter ima tako pravico zahtevati spremembe specifikacije proizvoda.

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

— ☐ Ime proizvoda — ☒ Opis proizvoda — ☒ Geografsko območje — ☒ Dokazilo o poreklu — ☒ Metoda proizvodnje — ☒ Povezava — ☒ Označevanje — ☒ Drugo: ime in naslov skupine, podatki o nadzornem organu.

4. Vrsta sprememb

— ☐ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, ki se ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012. — ☒ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, za katero enotni dokument (ali enakovredni dokument) ni bil objavljen, pri čemer se sprememba ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

5. Spremembe

Spremembe v zvezi z opisom proizvoda

Ta postavka je bila preurejena in dopolnjena z naslednjimi elementi.

— vsebnost maščobe: v skladu z razvojem nacionalnih predpisov je vsebnost maščobe izražena glede na skupno težo sira. Vsebnost maščobe v suhi snovi, ki je v veljavni specifikaciji določena pri najmanj 20 %, se torej nadomesti z minimalno vsebnostjo maščobe v končnem proizvodu v višini 9 %. S to točno navedbo se omogoči lažje obveščanje potrošnikov,

— da bi se značilnosti sira okrepile in bolje opredelile, sta v spremenjeni specifikaciji uvedeni vsebnost suhe snovi, ki je enaka ali presega 45 %, ter vsebnost soli med 1,2 in 2 % končnega proizvoda,

— skupina vložnikov je premer sira, za katerega je v veljavni specifikaciji določeno, da znaša 18 cm, nadomestila z razponom med 18 in 21 cm, da bi se upoštevale vrste kalupov, uporabljene za proizvodnjo. Teža je še vedno določena v razponu med 1,2 in 2 kg,

— uvedejo se tudi siri, imenovani „mali“, katerih teža lahko znaša med 400 in 900 g ter ki so visoki največ 8 cm. Iz teh različnih velikosti je razvidno, da je bila zgodovinska proizvodnja tega sira namenjena domači porabi, pri kateri je bila količina mleka, ki je bila na voljo, močno odvisna od drugih načinov uporabe mleka, zlasti za pridobivanje maščobe, ki je bila zelo zaželena. Ta mala različica sira ima enake senzorične lastnosti kot prej opisana,

— doda se natančnejši in podrobnejši opis organoleptičnih lastnosti, zlasti glede lastnosti skorje (doda se navedba: „gladka do rahlo nagubana“; za lažji nadzor in dopolnitev veljavne specifikacije se po navedbi „sive“ doda navedba „do belo sive“),

— besede „rumene in rdeče lise, ki nastanejo naravno“ se zaradi večje objektivnosti pri nadzoru nadomestijo z besedama „sekundarne plesni“,

— za lažji nadzor in dopolnitev veljavne specifikacije se doda natančnejši in podrobnejši opis organoleptičnih lastnosti, zlasti glede značilnosti testa (doda se besedilo: „Je pristnega in nekoliko slanega okusa, včasih je rahlo kisel in pikanten“),

— v spremenjeni specifikaciji so uvedene nove oblike predstavitve, da bi se lahko gospodarski subjekti prilagodili na nove načine porabe. Tako sta uvedeni: — možnost, da se siri razrežejo na kose ali rezine, — možnost, da se siri predstavijo v obliki posameznih predpakiranih kosov, v kosih ali rezinah,

— določbe glede zorenja sira in dodajanja fermentov za usirjenje mleka se prenesejo v postavko „Metoda proizvodnje“.

Spremembe glede geografskega območja

Na trenutno registriranem geografskem območju za sir z ZGO „Tomme de Savoie“ sta ločena območje za zbiranje mleka in območje za predelavo/zorenje. Posodobitev ZGO omogoča, da se za zbiranje mleka in predelavo/zorenje formalizira le eno samo in isto geografsko območje. Namen te prve spremembe je torej zagotoviti enotnost geografskega območja.

Prilagodi se seznam občin, ki sestavljajo geografsko območje. Pri pregledu zahtevka za spremembo specifikacije za sir z ZGO „Tomme de Savoie“ se je pokazalo, da upravna meja dveh departmajev Savoie ni več ustrezna.

Veljavna specifikacija vsebuje sklic na „zgodovinsko pokrajino Savoja“, kar ustreza geografskemu območju, ki je večje od upravnih subjektov, opisanih za proizvodnjo mleka ter proizvodnjo in zorenje sira.

Delovanje obeh skupin vložnikov, ki sta prvi zahtevek za priznanje ZGO vložili decembra 1993, je bilo omejeno na dva departmaja, tj. Savoie in Haute-Savoie. Omejitev območij za proizvodnjo mleka ter proizvodnjo in zorenje sira v veljavni specifikaciji se torej nanaša le na dva departmaja v Savoji, za proizvodnjo mleka pa na tri občine, ki se nahajajo na drugi strani reke Rone v departmaju Ain, ki so svoje mleko dostavljale sirarni, ki je proizvajala sir „Tomme de Savoie“. Vendar je zaradi enakih značilnosti naravnega okolja in skupnih navad potrebna ustreznejša opredelitev, v katero so vključene občine, ki mejijo na savojska departmaja.

Zaradi pojasnitve, enovitosti in usklajenosti geografskega območja je dodanih 24 občin v departmaju Ain in 5 občin v departmaju Isère, ki pripadajo isti naravni enoti, na zahodu omejeni s prvimi obronki gorovja Jura, za katero so značilna rodovitna tla, večinoma naložena na usedline iz kvartarja, in polcelinsko podnebje z oceanskim vplivom, ki omogoča obilno pridelavo kakovostne krme. Za dodane občine je poleg tega značilno, da so bili skupne navade in zgodovinski potek zbiranja mleka usmerjeni v območje proizvodnje in zorenja sira, predvideno v veljavni specifikaciji. Mleko iz teh primerljivih občin, ki se že dolgo prevaža v sirarne na območju proizvodnje, je za zdaj ločeno od mleka, predelanega v sir „Tomme de Savoie“. Zaradi spremembe specifikacije se bo lahko uporabljalo za proizvodnjo sira „Tomme de Savoie“.

Geografsko območje odslej obsega skupaj 632 občin v primerjavi s 603 občinami, prvotno vključenimi v trenutno registrirano specifikacijo.

Povezava med sirom „Tomme de Savoie“ in geografskim območjem ni postavljena pod vprašaj.

Spremembe glede dokazil o poreklu

Podrobno so določene deklarativne obveznosti gospodarskih subjektov, da bi se bolje uredilo evidentiranje podatkov za namen nadzora. Poleg tega je bil vzpostavljen sistem sledljivosti, ki omogoča sledenje proizvodu (vodenje evidenc, natančne navedbe glede identifikacijskih elementov proizvoda).

Dodana je obveznost letne prijave, ki jo mora vložiti vsak proizvajalec mleka in v kateri so povzeti vsi podatki, potrebni za nadzor, ki je tako poenostavljen. Da bi omogočili nadzor pogojev prehranjevanja mlečne črede, je uvedena še obveznost prijave proizvodnje krme, ki ni skladna s specifikacijo in je namenjena drugim živalim, ne pa mlečni čredi.

Da bi zagotovili spremljanje na ravni panoge, je določeno, da morajo predelovalni in zorilni obrati prijave proizvodnje oddajati vsak mesec.

Za zagotovitev sledljivosti je določeno, da:

— se serije, namenjene ZGO, opišejo v evidencah, ki omogočajo sledljivost mleka in sirov,

— se evidentirajo izvor in količine mleka ter količine sira.

V preglednici so povzeti vsi elementi, povezani s sledljivostjo.

Del stavka „– z upravljanjem kazeinskih ploščic“ se nadomesti z odstavkom, ki se nanaša na obvezno identifikacijsko oznako, na kateri sta navedeni številka obrata in zaporedna številka, ki jo skupina vložnikov da na razpolago vsakemu proizvajalcu z dovoljenjem. S takim besedilom se skupini vložnikov omogoči, da identifikacijsko oznako prilagodi tehnološkemu razvoju. V primeru trajnega odvzema dovoljenja ali začasne prekinitve uporabe imena je predviden postopek retrocesije identifikacijskih oznak. Natančno je opisan postopek uvrstitve neskladnih sirov v nižji razred: uvrstitev v nižji razred se še isti dan vknjiži v register skupaj s številom sirov, uvrščenih v nižji razred, ter njihovo številko serije ali zaporedno številko identifikacijske oznake.

Črta se seznam potrebnih pregledov, saj ti pregledi spadajo v okvir načrta nadzora. Črta se „odobritev“ zorilnih obratov, saj je odvečna glede na obveznost nacionalne ureditve izdaje dovoljenja za vsakega gospodarskega subjekta v panogi (zorilni obrat, pa tudi proizvajalec mleka in proizvodni obrat).

Spremembe, ki se nanašajo na metodo proizvodnje

Pasemski sestav črede:

V veljavni specifikaciji ni nobene določbe o pasemskem sestavu črede. Za večjo prisotnost krav molznic pasem abondance, montbéliarde in tarentaise, ki se večinoma vzrejajo na geografskem območju ter katerih mleko se je tradicionalno vedno uporabljalo za proizvodnjo sira „Tomme de Savoie“ in vpliva na kakovost končnega proizvoda, je treba po spremenjeni specifikaciji vsak sir proizvesti iz vsaj 75 % mleka, pridobljenega od teh pasem. Ta ureditev je dopolnjena z določbo, v kateri je navedeno, da se lahko na vsakem kmetijskem gospodarstvu delež lokalnih pasem v čredi le povečuje, da se ne bi ogrozilo oskrbovanje proizvajalcev sira z mlekom. Ohranjanje izročila reje tradicionalnih pasem, tj. abondance, montbéliarde in tarentaise, je upravičeno, saj so te pasme lokalne, se v savojski regiji že zelo dolgo redijo ter so dokazale, da so se sposobne prilagoditi naravnim in podnebnim omejitvam okolja, ker imajo telesno zgradbo, prilagojeno paši na strmih pašnikih, so odporne na temperaturne razlike ter dobro uspevajo s prehranjevanjem na pašnikih poleti in s suho krmo pozimi.

Štirje gospodarski subjekti, ki so v zvezi s to določbo v nacionalnem roku za ugovor vložili ugovor in izpolnjujejo pogoje iz člena 15(4) Uredbe (EU) št. 1151/2012, lahko izkoristijo prehodno obdobje, ki se izteče 31. oktobra 2025.

Krma živali:

V veljavni specifikaciji v skladu z Uredbo (ES) št. 1106/96 ni nobene posebne določbe o vrsti krme niti o lastnostnih krme živali. Dodajo se ti elementi:

— opredelitev kategorij uporabljene krme: doda se seznam krme, ki se lahko uporabi za živali, pri čemer se upoštevajo možnosti geografskega območja in določi vnos hranilnih snovi,

— opredeljen je minimalni delež voluminozne zelene krme: „Krma na osnovi voluminozne zelene krme je obvezna vsaj 150 dni na leto, ki si sledijo ali ne, kar ustreza vsaj 50 % osnovnega obroka.“ Ta določba je utemeljena z dejstvom, da se tako čim bolje izrabijo lokalni pašniki, na katerih je prisotno rastlinje, značilno za alpsko območje. S to določbo se izboljša povezava med proizvodom in njegovim geografskim poreklom. En gospodarski subjekt, ki je v zvezi s to določbo v nacionalnem roku za ugovor vložil ugovor in izpolnjuje pogoje iz člena 15(4) Uredbe (EU) št. 1151/2012, lahko izkoristi prehodno obdobje, ki se izteče 31. decembra 2017,

— voluminozna krma, ki se daje kravam v laktaciji (trava, seno, otava, silažna koruza, sirek, slama, dosevki), v celoti izhaja z geografskega območja. Na geografskem območju se vsako leto ne proizvede dovolj dopolnilne krmne mešanice. Zato je uporaba posušene krme, koruznih storžev, svežega koruznega zrnja in krmne pese, ki lahko izvirajo z območij zunaj geografskega območja, omejena na dnevno povprečje 4 kg suhe snovi na kravo v laktaciji na leto. Te določbe so utemeljene z dejstvom, da je geografsko območje zaradi sestave tal in količine padavin območje kakovostne zelene krme. Na pašnikih in senožetih je prisotno bogato in raznovrstno rastlinje, značilno za alpsko gorsko območje, kar gospodarske subjekte spodbuja k izkoriščanju teh virov. Z omejitvijo dopolnilne krmne mešanice, ki izvira z območij zunaj tega območja, se izboljšuje povezava med proizvodom in njegovim geografskim poreklom,

— krma drugih čred na kmetijskem gospodarstvu: če se na kmetijskem gospodarstvu redijo druge živali, ki niso namenjene za proizvodnjo sira „Tomme de Savoie“ in imajo posebno krmo, se s posebnimi določbami zagotovi, da se zadevna krma in živali ločijo,

— gensko spremenjeni organizmi: ta krma je prepovedana za uporabo pri živalih, katerih mleko je namenjeno za proizvodnjo sira „Tomme de Savoie“. Ta določba je uvedena, da bi se čim bolj upoštevale lastnosti krme.

Zbiranje mleka:

— iz specifikacije se odstranijo sklici na določbe o zdravstvenem varstvu živali, saj spadajo v okvir splošnih pravil,

— določena je najvišja temperatura shranjevanja mleka na kmetijskem gospodarstvu (8 °C), da se zagotovi kakovost mleka, uporabljenega za proizvodnjo sira „Tomme de Savoie“,

— določena je pogostost zbiranja: mleko se dostavlja ali zbira najmanj enkrat na dan. Ta določba temelji na potrebi po obdelavi surovega mleka,

— da bi dobili mleko, katerega sestava je čim bolj pravilna, se v spremenjeni specifikaciji uvaja obveznost najmanj ene molže na dan.

Opis, ki se nanaša na predelovalne obrate:

Da bi povečali učinkovitost nadzora nad sledljivostjo, je uvedena obveznost, da se v predelovalne obrate vnaša le mleko, ki izpolnjuje vse pogoje za proizvodnjo iz spremenjene specifikacije. Če pa se obrat nahaja v tovarni, so opisane obveznosti glede ločevanja mleka med zbiranjem ter tudi glede ločevanja poti med prevozom mleka znotraj obrata.

Pomožna tehnološka sredstva in aditivi:

Kot dopolnilo k veljavni specifikaciji se uvede pozitivni seznam (sirilo živalskega izvora, sol, fermenti (vključno s površinsko floro) in kalcijev klorid).

Hramba mleka v sirarni:

Veljavna specifikacija je dopolnjena s podatkom o najdaljšem trajanju hrambe mleka v sirarni pred dodajanjem sirila. Hramba traja od 36 ur, če se mleko hrani pri temperaturi +8 °C, do 48 ur, če se mleko hrani pri temperaturi +4 °C. S tem se omogoči, da se uporablja surovo mleko in pri tem upošteva njegova naravna flora.

Priprava mleka:

Za dopolnitev veljavne specifikacije in olajšanje nadzora je uveden jasnejši in bolj izpopolnjen opis mogočih fizičnih in termičnih obdelav mleka.

Natančno so opredeljeni prepovedani postopki za obdelavo mleka. Pri tem gre zlasti za pasterizacijo in sterilizacijo, zaradi katerih bi se uničila alkalna fosfataza. Prepovedan je kateri koli drug postopek, ki bi lahko uničil naravno floro mleka in njen učinek na značilnosti končnega proizvoda, pa tudi vsa oprema, potrebna za navedene prepovedane postopke.

Dovoljena sta postopka posnemanja mleka in vmešavanja kalcijevega klorida. Veljavna specifikacija ju ne prepoveduje.

Proizvodnja:

Zorenje, usirjenje, drobljenje sirnine, mešanje, neobvezno segrevanje in oblikovanje v kalupe: te različne faze so natančneje opredeljene, da se olajša nadzor in jih gospodarski subjekti lažje uporabljajo.

— Zorenje: zaradi upoštevanja vrst proizvodnje je natančno opredeljeno, da se lahko „izvajata […] dve vrsti zorenja“, in sicer: — dolgotrajno zorenje: ki pri temperaturi med 8 °C in 16 °C traja najmanj 4 ure, — kratkotrajno zorenje: prejšnji časovni razpon 45 do 60 minut je razširjen na 30 do 90 minut. Najvišja temperatura je določena pri 35 °C (namesto prejšnjih 34 °C). Doda se: „Če se izvajata obe vrsti zorenja, je treba dolgotrajno izvesti pred kratkotrajnim. V tem primeru mora kratkotrajno zorenje trajati najmanj 20 minut.“ Te tehnologije, ki v veljavni specifikaciji niso navedene, so včasih potrebne zaradi prilagajanja značilnostim, zlasti sezonskim, mleka.

— Usirjenje: določeno je, da se ta faza izvaja v sirarskem kotlu.

— Drobljenje sirnine: črta se trajanje drobljenja sirnine, saj je dejansko preveč spremenljivo. Doda se: „Sirnina se drobi po strjevanju“.

— Mešanje: najkrajše trajanje mešanja je s 30 minut skrajšano na 20 minut, saj ta čas zadostuje, da se siru zagotovijo njegove tradicionalne lastnosti.

— Segrevanje: opredeljeno je, da segrevanje, če se izvaja, ne sme preseči temperature 40 °C zaradi spodbujanja naravne flore in flore dodanih fermentov.

— Oblikovanje v kalupe: s tem pojmom se nadomesti pojem „odtakanje sirotke“. Doda se stavek: „Sirnina se da v model ali cedilo“. Zaradi odvečnosti se črta stavek „Odtakanje sirotke se izvede pred oblikovanjem v kalupe“.

— Stiskanje in kisanje: ti dve fazi se uvedeta namesto odtakanja sirotke in odcejanja. Besedilo je poenostavljeno in bolj jasno. Črta se čas stiskanja, saj je odvisen od znanja in izkušenj posameznega sirarja, ki jih mora prilagoditi različnim značilnostim vsake sirnine. Črta se najdaljše možno trajanje kisanja, saj ni tehnološko pomembno. Temperatura okolice 15 do 20 °C se nadomesti z minimalno temperaturo 20 °C, saj prej določena nižja temperatura morda ni dovolj za zagotovitev zadovoljivega kisanja. Od te faze dalje je treba nalepiti kazeinsko nalepko, ki je najpomembnejši element sledljivosti.

— Soljenje: merilo trajanja se nadomesti z obveznostjo, da mora biti končna vsebnost soli v proizvodu med 1,2 in 2 g na 100 g. Zaradi te določbe lahko gospodarski subjekti soljenje usmerjajo in se pri tem prilagajajo razvoju sirov med prvimi fazami predelave. Skupina vložnikov zaradi ohranitve obvladovanja fermentacije predlaga, da se natančno določi, da proizvoda ni mogoče soliti v kotlu med proizvodnjo. Soljenje se bodisi izvaja na suho bodisi v slanici (prepovedano je soljenje v sirarskem kotlu).

Zorenje:

Najvišja temperatura v zorilnicah se s 13 °C poviša na 14 °C, saj ta temperatura omogoča hitrejši začetek zorenja in posledično izboljšuje organoleptične lastnosti zorjenega sira. Poenostavi se razpon vlažnosti, saj je za to, da sir ohrani tradicionalne lastnosti, pomembna le najmanjša vlažnost. Najmanjše število obračanja sirov med zorenjem se z dvakrat na teden zmanjša na enkrat na teden, saj to zadostuje, da sir ohrani svoje lastnosti. Sprememba tako omogoča, da se ohranijo lastnosti proizvoda, s tem da se ohrani praksa obračanja sirov, katere načelo ni postavljeno pod vprašaj.

V poglavju „Opis proizvoda“ veljavne specifikacije je določeno, da pred uporabo zorenje traja šest tednov. V spremenjeni specifikaciji je določeno, da to zorenje od dneva usirjenja do iznosa iz zorilnic traja 30 dni, zato da je nadzor bolj objektiven. Po teh 30 dneh je sir v skladu s pogoji iz spremenjene specifikacije zadosti zorjen, da ima vse lastnosti končnega proizvoda, pripravljenega za trženje.

Skupina vložnikov navaja, da je stojalo za zorenje sestavljeno iz lesenih desk. Ta material ima lastnost, da vpije vodo in površinsko floro sirov.

Spremembe, povezane z elementi, ki utemeljujejo povezavo s poreklom

Povezava s poreklom je bila spremenjena v skladu s spremembami metode pridobivanja, zlasti glede pasme krav molznic in izvora njihove krme.

Spremembe, povezane z elementi, ki se nanašajo na označevanje

Obveznosti glede označevanja so dopolnjene in podrobno opredeljene, da bi se potrošniku zagotovile jasne informacije, zlasti glede male različice sira, ter da bi se omogočila nadaljnja sledljivost proizvoda.

Druge spremembe

Vložnik:

Kot posledica sprememb, nastalih v ureditvi lokalne mlekarske panoge, so gospodarski subjekti ustanovili združenje SAVOICIME kot skupino, ki vloži zahtevek.

Sklici na nadzorni organ:

V skladu z veljavnimi nacionalnimi zahtevami za uskladitev besedila specifikacij proizvodov so ime in kontaktni podatki certifikacijskega organa črtani. Ta postavka zdaj vključuje kontaktne podatke francoskih pristojnih nadzornih organov: Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) (nacionalni inštitut za poreklo in kakovost) in Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) (generalni direktorat za konkurenco, varstvo potrošnikov in preprečevanje goljufij). Ime in kontaktni podatki certifikacijskega organa so dostopni na spletišču INAO in v podatkovni zbirki Evropske komisije.

ENOTNI DOKUMENT

„TOMME DE SAVOIE“

EU št.: PGI-FR-02097 – 23.11.2015

ZOP ( ) ZGO ( X )

1. Ime

„Tomme de Savoie“

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.3. Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Tomme de Savoie“ je sir s stisnjenim in nekuhanim testom iz surovega ali toplotno obdelanega kravjega mleka. Zorenje traja najmanj 30 dni od dneva usirjenja do iznosa iz zorilnice.

Sir ima obliko sploščenega valja in v premer meri med 18 in 21 cm, v višino pa med 5 in 8 cm. Tehta 1,2 do 2 kg. Izdeluje se lahko tudi v manjši velikosti, vendar ima enake organoleptične lastnosti. V tem primeru je visok največ 8 cm, teža pa se lahko giblje med 400 in 900 g.

Skorja je gladka do rahlo nagubana, sive do belo sive barve, na njej pa se lahko razvije sekundarna plesen.

Njegovo testo je poltrdo, bele do rumene barve. Ima majhne luknjice. Je pristnega in nekoliko slanega okusa, včasih je rahlo kisel in pikanten.

Minimalna vsebnost maščobe v siru na skupno težo je 9 %, minimalna vsebnost suhe snovi pa 45 %.

Vsebnost soli se giblje od 1,2 do 2 %.

Sir „Tomme de Savoie“ se trži v naslednjih oblikah: cel; razrezan: v kosu ali rezinah, kot predpakirana prodajna enota: v kosu ali rezinah.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Različne vrste dovoljene krme so:

— voluminozna krma (trava, seno, otava, silažna koruza, sirek, slama, dosevki),

— koruzni storž in sveže koruzno zrnje sta dovoljena le v obdobju od 15. oktobra do 15. maja,

— posušena krma, posušena lucerna, suha pulpa sladkorne pese, krmna pesa, ki jih je treba razdeljevati čiste in zdrave,

— dopolnilna krmna mešanica in naslednji dodatki: — zrnje žit in njihovi proizvodi (otrobi, otrobova moka, moka, posušene tropine); zrnje žit se lahko shranjuje z inertizacijo, — semena in oljne pogače oljnic in beljakovinskih rastlin, — stranski proizvodi: beljakovinski koncentrat lucerne, nebeljakovinski dušik (stranski proizvodi pri proizvodnji škroba ali kvasovk), sečnina < 3 % v dopolnilni krmi, — melasa in rastlinsko olje, minerali, vitamini, elementi v sledeh in naravni izvlečki rastlin, — sirotka, proizvedena na kmetijskem gospodarstvu, se lahko uporabi v največ 24 urah.

Za krave v laktaciji:

— vsa voluminozna krma izvira z geografskega območja,

— posušena krma, koruzni storži, sveže koruzno zrnje in krmna pesa, ki ne izvirajo z geografskega območja, so omejeni na dnevno povprečje 4 kg suhe snovi na kravo v laktaciji na leto.

S temi omejitvami se zagotovi, da večina suhe snovi, ki jo zaužijejo krave molznice, izvira z opredeljenega geografskega območja. Z njimi se izboljša povezava med proizvodom in njegovim geografskim poreklom.

V primeru proizvodnje na kmetiji mleko, ki se uporabi za proizvodnjo sira „Tomme de Savoie“, izvira iz črede krav molznic, ki jo sestavlja najmanj 75 % krav pasemskega tipa abondance, montbéliarde ali tarentaise.

Pri predelovalcih zbrano mleko za proizvodnjo sira „Tomme de Savoie“ izvira iz črede krav molznic, ki jo skupaj sestavlja najmanj 75 % krav pasemskega tipa abondance, montbéliarde ali tarentaise.

Ohranjanje izročila reje tradicionalnih pasem, tj. abondance, montbéliarde in tarentaise, je upravičeno, saj so te pasme dokazale, da so se sposobne prilagoditi naravnim in podnebnim omejitvam okolja, ker imajo telesno zgradbo, prilagojeno paši na strmih pašnikih, so odporne na temperaturne razlike ter dobro uspevajo s prehranjevanjem na pašnikih poleti in s suho krmo pozimi.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki morajo potekati na opredeljenem geografskem območju

Postopki proizvodnje mleka, predelave in zorenja potekajo na geografskem območju.

Proizvodnja mleka za proizvodnjo sira „Tomme de Savoie“ na geografskem območju je upravičena zaradi obsežnih virov krme v tej regiji, ki se izkorišča za proizvodnjo sirov.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Pri označevanju sirov z zaščiteno geografsko označbo „Tomme de Savoie“ je treba upoštevati naslednja pravila:

— ime „Tomme de Savoie“ je treba navesti na vsako embalažo,

— proizvajalec ali zorilec ali oseba, ki sir predpakira, mora navesti svoje ime in naslov,

— natančno je treba navesti ime certifikacijskega organa,

— vsak sir, tržen pod imenom geografske označbe, mora na eni ploskvi ali na obodu imeti označbo, ki se nanaša na geografsko označbo in je skladna z obliko, ki jo predpiše skupina vložnikov. Ta označba se ne nanaša na sire, ki jih potrošnikom neposredno prodaja kmet proizvajalec ali sirar,

— poleg tega se lahko opredelitev „mali“, če gre za sire, pridobljene iz kalupov male velikosti, navede na oznaki, računih ali poslovnih papirjih, ne sme pa se dodati imenu „Tomme de Savoie“, niti se pojaviti neposredno nad tem imenom.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje zajema departmaja Savoie in Haute Savoie v celoti ter naslednje občine v departmajih Ain in Isère.

Departma Ain: Anglefort, Bellegarde-sur-Valserine, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Châtillon-en-Michaille, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lancrans, Lavours, Léaz, Lhôpital, Massignieu-de-Rives, Nattages, Parves, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux, Talissieu, Villes, Virignin in Vongnes.

Departma Isère: Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse in Saint-Pierre d’Entremont.

5. Povezava z geografskim območjem

Posebnost geografskega območja

Naravno okolje sira „Tomme de Savoie“ ima zelo raznovrstne substrate tal, podnebje pa je enovito gorsko.

Z vidika reliefa in geologije je geografsko območje sira „Tomme de Savoie“ precej raznovrstno. Relief je večinoma sestavljen iz območij, ki se nahajajo na nadmorski višini 200 do 2 500 m, s tlemi, ki hkrati izvirajo iz starih kristalnih in apnenčastih masivov.

Podnebje je značilno gorsko: zime so dolge in včasih hude, poletja pa so vroča. Razen globokih dolin Maurienne in Tarentaise, ki imata na splošno manj padavin, je letna količina padavin na geografskem območju velika s povprečno 1 000 do 1 500 mm padavin v podnožju predalpskih masivov. Padavine so porazdeljene čez celo leto.

Geografsko območje je zaradi kombinacije globokih tal in velike količine padavin, porazdeljenih čez celo leto, območje uveljavljenega in značilnega kakovostnega pašništva (krma in seno s pašnikov z bogatim in raznovrstnim rastlinjem).

V predgorju je dobro razvita tudi pridelava žit in koruze.

Glede človeških dejavnikov je sir „Tomme de Savoie“ najstarejši od savojskih sirov. Sir „Tomme de Savoie“ je bil dolgo namenjen domači porabi. V prehrani kmetov je pomenil bistven vir beljakovin.

Količina mleka, ki je bila na voljo, je bila močno odvisna od drugih načinov uporabe mleka, zlasti za pridobivanje maščobe, ki je bila zelo zaželena. Kmetje iz pokrajine Savoja so ta sir proizvajali iz tistih nekaj litrov mleka, ki so ostali na voljo.

Proizvajali so se tako siri „Tomme de Savoie“, katerih vsebnost maščobe se je razlikovala glede na to, kako močno je bilo mleko posneto, kot tudi siri, katerih velikost se je razlikovala glede na kmetijo, na kateri so bili proizvedeni.

S proizvodnjo sira „Tomme de Savoie“, sprva namenjenega domači porabi, so se nato začeli ukvarjati nekateri pridelovalci sadja.

Proizvodnja mleka za proizvodnjo sira „Tomme de Savoie“ še danes temelji na izkoriščanju obilja travnih površin na geografskem območju, pa tudi na izročilu reje tradicionalnih pasem, kot so abondance, monbéliarde in tarentaise. Te so dokazale, da so se sposobne prilagoditi naravnim in podnebnim omejitvam okolja, saj imajo telesno zgradbo, prilagojeno paši na strmih pašnikih, so odporne na temperaturne razlike ter dobro uspevajo s prehranjevanjem na pašnikih poleti in s suho krmo pozimi. Krma krav molznic temelji na uporabi krme in žit, ki se večinoma proizvajajo na geografskem območju.

Na teh gorskih območjih so se razvili posebno sirarsko znanje in izkušnje, prilagojeni okolju. Tehnologije, ki se uporabljajo v regiji, so prilagojene lastnostim mleka, sirarji pa posebej pazijo na strokovno izvedbo nekaterih postopkov, kot so dodajanje fermentov za usirjenje mleka, upravljanje mezofilne in termofilne flore ali zorenje.

Te tehnologije so plod znanja in izkušenj v regiji, v kateri se že dolgo ukvarjajo s kulturo proizvodnje sirov s stisnjenim testom.

Zorenje v zorilnicah na lesenih deskah omogoča dober razvoj testa in površinske flore, zlasti plesni iz rodu Mucor. Siri „Tomme de Savoie“ se nato vsaj enkrat na teden obrnejo, zaradi česar se lahko „dlake“ plesni med obračanjem pogladijo z roko.

Posebnosti proizvoda

„Tomme de Savoie“ je sir s stisnjenim in nekuhanim testom iz surovega ali toplotno obdelanega kravjega mleka.

Ima obliko sorazmerno majhnega sploščenega valja, z gladko do rahlo nagubano skorjo, sive do belo sive barve, je pristnega in nekoliko slanega okusa, včasih rahlo kisel in pikanten.

Vzročna povezava

Povezava s poreklom sira „Tomme de Savoie“ temelji na njegovi posebni kakovosti.

Ker se lahko na območju geografskega območja proizvede dovolj voluminozne krme in žit za zadovoljevanje potreb proizvodnje mleka ter se pri tem ohranjajo sistemi ekstenzivne reje, je živalim zagotovljena raznovrstna krma.

Za sisteme reje mlečnih čred se prednostno uporabljajo zelo raznovrstni lokalni viri krme, ki jih ponuja okolje geografskega območja. Proizvodnja mleka na geografskem območju omogoča, da se poleg optimalne uporabe trave v skladu s starodavnimi običaji izkorišča mleko, dobljeno od tradicionalnih pasem. Prednost imajo lokalne pasme, saj danes predstavljajo več kot 90 % skupnega števila glav živine. Te pasme, prilagojene podnebju in gorskemu reliefu, lahko pokažejo vso svojo sposobnost za proizvodnjo mleka in to kljub pogojem, ki so lahko včasih težki, z njihovim mlekom pa se v sire prenese raznovrstnost zaužitega rastlinja.

To mleko, ki se zahvaljujoč posebni prehrani proizvaja v velikih količinah, je primernejše za proizvodnjo sirov kot mleko drugih pasem, ki so vzrejene pod enakimi pogoji, ker ima posebne lastnosti: sirnina, ki se pridobi po dodajanju sirila, je čvrstejša in iz nje se pridobi več sira.

V nekaterih študijah sta bili poudarjeni pomen krme in sestave silaže za kakovost mleka (na primer: Bugaud, C., Buchin, S., Hauwuy, A. in Coulon, J. B., 2002. „Texture et flaveur du fromage selon la nature du pâturage: cas du fromage d’Abondance“, INRA Prod. Anim., GIS AlpesJura. Ali Dorioz, J. M., Fleury, Ph., Coulon, J. B. in Martin, B., 2000. „La composante milieu physique dans l’effet terroir pour la production fromagère: quelques réflexions à partir du cas des fromages des Alpes du Nord“, Courrier de l’environnement, GIS AlpesJura. Ali Lucas, A., Hulin, S., Michel, V., Agabriel, C., Chamba, J. F., Rock, E. in Coulon, J. B., 2006. „Relations entre les conditions de production du lait et les teneurs en composes d’intérêt nutritionnel dans le fromage: étude en conditions réelles de production“, INRA Prod Anim, GIS AlpesJura). V tej zadnji študiji, ki se je nanašala na sir „Tomme de Savoie“, je izpostavljeno, da krma pomembno vpliva na vsebnost mikrohranil, topnih v maščobi, v sirih. Prikazano je tudi, da je profil maščobnih kislin mleka in nato še sira povezan predvsem z naravo osnovnega obroka v prehrani krav.

Mleko, uporabljeno za proizvodnjo, je surovo ali toplotno obdelano, zaradi česar so v njem prisotne naravne flore, zaščitene s hitro predelavo. Ta raznovrstna flora deloma pojasnjuje posebnosti sira „Tomme de Savoie“.

Zaradi uporabe surovega ali toplotno obdelanega mleka se upoštevajo prvotne lastnosti mleka, zlasti tiste, ki jih zagotavlja krma, katere raznovrstnost je ena od značilnosti geografskega območja.

Proizvajali so se tako siri „Tomme de Savoie“, katerih vsebnost maščobe se je razlikovala glede na to, kako močno je bilo mleko posneto, kot tudi siri, katerih velikost se je razlikovala glede na kmetijo, na kateri so bili proizvedeni. Količina mleka, ki je bila na voljo, je bila močno odvisna od drugih načinov uporabe mleka, zlasti za pridobivanje maščobe, ki je bila zelo zaželena. Kmetje iz pokrajine Savoja so ta sir proizvajali iz tistih nekaj litrov mleka, ki so ostali na voljo.

Sirarji, ki ostajajo zvesti zgodovinskim lastnostim proizvoda, v skladu s tehnologijo stisnjenega testa proizvajajo sire različnih velikosti, ki pa ostanejo sorazmerno majhni glede na druge sire v regiji in imajo drugačno vsebnost maščobe.

Načini proizvodnje so omogočili izbiro uporabne flore za proizvodnjo. Z njeno uporabo lahko sedanji proizvajalci razvijejo značilen okus sira. Med zorenjem se lahko te lastnosti okusa še bolj razvijejo.

Površinska flora, sestavljena zlasti iz plesni iz rodu Mucor, daje siru „Tomme de Savoie“ njegov značilen siv videz, njen razvoj pa pospešuje stojalo za zorenje iz lesa. Skrb, s katero se sir med zorenjem obrača, prispeva tudi k nastanku skorje, ki je tako značilna za sir „Tomme de Savoie“, zlasti z glajenjem „dlak“ plesni iz rodu Mucor.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCTommedeSavoie.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.