SL Uradni list Evropske unije C 186/14

Objava vloge na podlagi člena 6(2) Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila

2009/C 186/09

Ta objava daje pravico do ugovora zoper vlogo na podlagi člena 7 Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006. Izjavo o ugovoru mora Komisija prejeti v šestih mesecih po dnevu te objave.

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

„CHORIZO RIOJANO“

ES št.: ES-PGI-0005-0654-16.10.2007

ZGO ( X ) ZOP ( )

1. Ime:

„Chorizo Riojano“

2. Država članica ali tretja država:

Španija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila:

3.1 Vrsta proizvoda (kot v Prilogi II):

Skupina 1.2 Mesni proizvodi

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1:

Proizvod „Chorizo Riojano“ je kolobarjasta klobasa razreda „extra“, brez dodatkov, proizvedena na ozemlju avtonomne skupnosti La Rioja in ima naslednje lastnosti:

Morfološke lastnosti

Klobasa chorizo z zaščiteno geografsko označbo ima kolobarjasto ali podkvasto obliko, pretežno cilidrično, s premerom 30 do 40 mm, tehta najmanj 200 g ter je čvrsta in kompaktna, običajno nagubanega videza, kratka, gladka in dobro vezana, brez nenavadne obarvanosti, delež mesa in maščobe se jasno razločujeta.

Fizikalne in kemične lastnosti

Vsebnost vlage: največ 45 %

Razmerje med kolagenom in beljakovinami: največ 14 %

Maščoba v suhi snovi: največ 57,0 %

Nitrati, izraženi kot NaNO3: največ 100 ppm

Nitrati, izraženi kot NaNO2: največ 20 ppm

Fosfati skupaj, izraženi kot P2O5: največ 7 500 ppm

(kar ustreza naravni vsebnosti v mesu, brez dodanih fosfatov)

Organoleptične lastnosti

Uravnotežen, močan in dolgotrajen okus, zlasti po papriki in rahlo po česnu; brez žarkega ali trpkega vonja. Okus je močan in dolgotrajen, uravnotežena sta deleža čistega mesa in maščobe, ni kislega okusa, kjer je dodana paprika, je okus pekoč, brez žarkega ali nenavadnega priokusa. Tekstura je uravnotežena, je kompaktna, lahko jo je žvečiti, vendar ni gumijasta.

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode):

Meso in maščoba, ki sta zlasti ustrezna za predelavo klobas iz svinjskega mesa, borovo meso kastriranega samca prašiča ali samice prašiča, brez mišičnega tkiva, prsi ali svinjska maščoba brez svinjske kože, začinjena z drobno suho soljo, rdeča paprika razreda 100 % „extra“ ter surov, svež in olupljen česen, vse skupaj napolnjeno v prašičje naravno črevo.

Dodana svinjska maščoba mora biti čvrsta, neustrezni so delčki maslene trebušne maščobe, ki lahko postanejo lepljivi, ko so zmleti in se med zorenjem ali prekajanjem klobase iz njih cedi maščoba. Vendar dodane količine ne smejo biti prevelike – nikdar ne smejo presegati 57 % suhe snovi – in to je značilnost, zaradi katere se klobasa „Chorizo Riojano“ razlikuje od drugih klobas, pri katerih je vrednost pH močno spremenjena, zaradi česar težje ustrezno dozorijo in jih je pozneje težje ohranjati.

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora):

—

3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju:

Priprava surovin

Obrati za predelavo mesa, ki proizvajajo klobaso „Chorizo Riojano“, morajo imeti zmogljivosti za pravilno sprejemanje trupel poginulih živali in/ali kosov mesa in hrambo v ustreznih pogojih, kjer je v vsakem trenutku mogoče preprečiti padec vrednosti pH ali spremembo barve in/ali teksture; z ustreznimi testi in analizami morajo ob sprejemu tudi preveriti čistost trupel poginulih živali in/ali kosov mesa.

Živali je treba odreti, razkosati in odstraniti kosti takoj, ko je mogoče, meso pa je treba hraniti ločeno od prostorov, kjer se opravljajo te dejavnosti.

Prostori, kjer se predeluje meso, morajo imeti temperaturo najmanj 12 °C.

Ohlajevanje mesa in maščobe pred mletjem

Hladilniki, kjer se hranijo trupla poginulih živali, morajo biti opremljeni s sistemi za obešanje trupel, s čimer se prepreči stik med trupli.

Mletje mesa in maščobe v velikost, zahtevano za proizvode

Proizvodnja klobase „Chorizo Riojano“ se opravi ločeno, fizično ali časovno, od drugih proizvodov, vključno z drugimi klobasami chorizo različnih kategorij.

Ko je meso pripravljeno za predelavo, je zrelo in okisano, ni zmrznjeno, z vrednostjo pH manjšo od 6,3, zato da lažje zori in nadev v sredini klobase ostane suh.

Ker je pomembno tudi, da meso ni vlažno, se po potrebi iz mesa odcedi sokove.

Ko sta meso in maščoba pripravljena, se razkosata in zmeljeta v fine koščke; ti morajo biti čisti, da se čim manj poškodujejo proteinska struktura tkiva in maščobne celice, kar omogoča, da se zrna ustrezno sprimejo, klobasa uspešno suši in kot narezan proizvod dobi značilna videz in barvo.

Vsi obrati za predelavo morajo biti klimatizirani; relativna vlaga ter kroženje zraka in prezračevanje morajo tehnološko, higiensko in sanitarno ustrezati.

Dodajanje soli ter drugih dišav in začimb

Ko sta meso in maščoba zmleta, se dodajo drobna suha sol, rdeča paprika iz razreda 100 % „extra“, v pikantno klobaso chorizo pa tudi kajenski poper.

Mešanje in gnetenje sestavin

Ko so surovine zmlete in so dodane preostale sestavine, se zmešajo skupaj tako, da v zmesi ni zračnih žepkov, da se vse sestavine dobro spojijo in klobasa pri rezanju ne razpada.

Bistveno je dodatno gnetenje v mešalniku, da se doseže optimalna začinjenost zmesi mletega mesa.

Počivanje in ohlajanje zmesi

Po mletju, mešanju in gnetenju mora zmes počivati 12 do 24 ur, preden se napolni v črevo.

Hladilne naprave, ki se uporabijo v ta namen, so ločene od ostalih in naravnane na temperaturo od 0 do 6 °.

Polnjenje v naravno prašičje črevo

Ko je zmes pripravljena, se napolni v naravno prašičje črevo. Ustniki so gladki in ne predolgi, da se prepreči dvig temperature. Iz istega razloga je treba zmes napolniti v črevo z zadostnim pritiskom, sicer bi nastali v klobasi prazni prostori, ki bi spremenili barvo zmesi ali povzročili nastanek plesni v zmesi.

Naravno črevo mora biti popolnoma čisto, brez sprememb, obreznin ali znakov bolezni, zaradi katerih bi bilo neprimerno za prehrano ljudi.

Črevo se prej opere, da je elastično in se tesno prilagaja zmesi, ne da bi od nje odstopalo ali se gubalo.

Vezanje

Ko se zmes oz. nadev napolni v črevo, se to zveže z belo bombažno vrvico, pri pikantni klobasi pa z rdečo.

Daljše ali krajše zorenje

Pri zorenju morajo klobase chorizo viseti v zelo zračnih prostorih pri temperaturi 16° C ali manj, z relativno stopnjo vlage in primerno prezračenih, tako da proizvod izgubi vlažnost in pridobi značilno čvrstost, vonj, barvo in okus, razen če zorenje poteka v naravnih sušilnikih, kjer je lahko temperatura 20 °C.

Da bi bilo mogoče spremljati pogoje zorenja (temperaturo, relativno vlažnost in zračenje) in jih ohranjati na enaki ravni, se lahko uporabijo posebni prostori, kjer se te dejavnike lahko uravnava ročno ali samodejno.

Med fermentacijo oz. zorenjem morajo objekti imeti na voljo viden in dostopen prostor ter nadzorne naprave, s katerimi se lahko vsak trenutek preveri temperaturo in vlažnost ter spremlja razvoj proizvoda.

Sušenje v klimatiziranih sušilnicah ali naravnem okolju

Po končanem zorenju se klobase chorizo prenesejo v obrate za obešanje trupel in sušenje, kjer potekata faza po zorenju in sušenje. V teh obratih ostanejo do konca postopka. V zadnji fazi se v klobasah še naprej odvijajo mikrobni in encimski postopki, ki stabilizirajo barvo in okus. Čas rezanja klobase „Chorizo Riojano“ je različen glede na dolžino in/ali premer proizvoda. Vsaka klobasa, ki je nagubana, ima zračne mehurčke ali druge napake, se zavrže.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd.:

—

3.7 Posebna pravila za označevanje:

Proizvod je opremljen z oštevilčeno črno etiketo, ki jo izda upravni odbor, ter ima napis „Indicación Geográfica Protegida ‚Chorizo Riojano‘“ in ustrezen logotip. Navedeno črno etiketo pritrdi proizvajalec proizvoda, in sicer tako, da je ni mogoče ponovno uporabiti.

Predelovalni obrati, ki so zajeti v zaščiteno geografsko označbo „Chorizo Riojano“, morajo biti navedeni v ustreznih registrih, ker imajo končno odgovornost za skladnost s specifikacijo označbe.

Upravni odbor je odgovoren za posodabljanje registra.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja:

Območje proizvodnje, zorenja, sušenja in označevanja je v avtonomni skupnosti La Rioja.

5. Povezava z geografskim območjem:

5.1 Posebnost geografskega območja:

Naravni dejavnik: Na opredeljeno geografsko območje vplivajo trije podnebni dejavniki: zaradi kombinacije podnebnih dejavnikov je La Rioja idealno področje za naravno zorenje in sušenje tega proizvoda, saj omogoča, da se fizikalne in kemijske spremembe v klobasi odvijajo počasi in pravilno, s čimer se izboljša videz narezanega proizvoda, njegov okus in zanj značilen vonj.

Danes podnebni dejavniki niso tako pomembni, ker se zadnje faze proizvodnega postopka odvijajo v klimatiziranih prostorih, kjer se zračenje, vlažnost in temperatura lahko uravnavajo, in sicer vedno skladno s prevladujočimi podnebnimi pogoji na območju, zato je podnebje še vedno pomemben dejavnik.

Človeški dejavnik: Chorizo Riojano se od drugih klobas chorizo razlikuje zaradi tradicionalne proizvodne metode, ki se že dolgo uporablja in je bila uspešno prenesena v predelovalno industrijo za „Chorizo Riojano“.

5.2 Posebnost proizvoda:

Le klobase chorizo razreda „extra“, ki se predelujejo v skladu s tradicionalno metodo v registriranih predelovalnih obratih, kjer se odvijajo vse faza predelave, zorenja, sušenja in označevanja ter tudi učinkovit nadzor kakovosti in upravljanja vseh surovin, lahko nosijo zaščiteno geografsko označbo „Chorizo Riojano“, in izključno klobase „Chorizo Riojano“ z vsemi opravljenimi fazami nadzora kakovosti se lahko dajo na trg s potrdilom o izvoru, ki ga potrjuje etiketa za zaščiteno geografsko označbo.

5.3 Vzročna povezava med geografskim območjem in kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (za ZOP) ali posebno kakovostjo, slovesom ali drugo značilnostjo proizvoda (za ZGO):

Zgodovinska tradicija – sloves proizvoda: Tradicionalno je prihod mraza v gorsko območje La Rioja napovedal začetek zakola prašičev ali „moragas“, svinjsko meso pa se je uporabilo za predelavo klobas chorizo. Klobaso chorizo v La Rioji je bilo treba proizvajati celo leto in ohraniti se je morala do naslednje jesenske žetve, za kar je bilo zelo pomembno znanje lokalnega prebivalstva o proizvodnji in zorenju tega proizvoda, ki ga je težko proizvajati in hraniti v dobrem stanju. Danes so v celi regiji Rioja še vedno območja, zlasti v hribih, kjer se te tehnike še vedno uporabljajo.

V devetnajstem stoletju so klobaso chorizo v La Rioji začeli industrijsko proizvajati, pojavila so se prva družinska podjetja, ki so prodajala svoje proizvode v domačih krajih in v bližnji okolici. Po navedbah v mestnem zgodovinskem arhivu se „obrat za proizvodnjo klobas v Logroñu“ prvič omenja leta 1890. Prav tako v listini iz istega leta 1890 industrialec in odvetnik Julio Farias opisuje, kako je odposlal klobase chorizo iz La Rioje na Kubo, da so prispele v dobrem stanju: „v pločevinkah, popolnoma napolnjenih s svinjsko mastjo in zapečatene v vodno kopel, da so prenesle temperature brez najmanjših sprememb“. Že takrat je ta industrialec pripravil reklamni material – „prospekte, okrožnice in druge načine oglaševanja“ ter izkazoval zaupanje v kakovost svojega proizvoda: „[…] kljub temu, da Združene države prestavljajo močno konkurenco zaradi cene proizvoda, je kakovost domačega proizvoda neprimerno višja, kar dokazujejo tudi najrevnejši, ki jo imajo raje kljub temu, da je dražja“.

Javier Herce Galarreta je v VII. poglavju svoje knjige, v kateri so zbrani različni članki, objavljeni v časopisu La Gaceta del Norte iz leta 1979, v zvezi s prašiči zapisal: „Prašiči so v regiji La Rioja zelo pomembni, ne samo kot sveže meso. Gnjat, klobase chorizo in krvavice so osnovne sestavine specialitet Rioje, ki so podobne drugim specialitetam v regiji, vendar sta njihov okus in uporaba drugačna. Najbolj prepoznaven proizvod je klobasa „Chorizo Riojano“, ki se od drugih klobas chorizo iz drugih regij razlikuje po tem, da je gladka, aromatična, nekoliko pikantna in žive barve. Prašiči in proizvodi iz svinjskega mesa so očitno pomembni: viden je porast obratov za predelavo mesa in proizvodnjo klobas po vsej pokrajini Rioja, kar je povzročilo nastanek pravih trgovinskih središč, kot so Baños de Río Tobía, Laguna de Cameros in novejše Albelda de Iregua, ki je precej pomembno v zvezi z industrijo za vino in konzerviranje. Gastronomski obrat v Sierri, drugi v Rioji Alti in tretji v Rioji Baji za klobase, vino in konzervirano hrano so trikratni odraz pomembnosti te industrije in gastronomije v eni regiji: La Rioji“.

Gospodarska depresija v tridesetih letih dvajsetega stoletja in plačilna nesposobnost strank sta povzročili zaprtje mnogih obratov, edini sledovi, ki so ohranjeni do danes, so zapisi v davčnih registrih obratov, ki jih je hranila vsaka občina. Zaradi spremenjenih gospodarskih razmer je Baños de Río Tobía postal center industrije. Čeprav lahko ugotavljamo različne razloge za to, je verjetno, da so se potomci industrialcev odločili, da izkoristijo ugodno lego in zgradijo svoje lastne obrate. Miguel Ángel Villoslada je to izrazil takole: „Najprej so bili obrati postavljeni na območjih, kjer bilo podnebje ugodno, suho in mrzlo, vendar brez velikih temperaturnih nihanj. Zato jih je tako veliko v Bañosu. Območje se nahaja na višini 500 metrov, prav ob vznožju Sierre de la Demanda in vstopu v celotno regijo Urbión. To območje je zaščiteno pred izjemno mrzlimi vetrovi Sierre de Herrera, prav tako ni velikih sprememb temperature ali vlage“.

Danes se zakol prašičev ter proizvodnja in ohranitev klobas chorizo v malem obsegu še vedno opravljajo na obrtniški način, medtem ko se proizvodnja klobas in drugih mesnih proizvodov opravlja v mesnih predelovalnih obratih, ki se običajno nahajajo na območju; v njih je, ne da bi zanemarili tradicionalne proizvodne metode, z ustreznimi prostori in napravami mogoče obvladati škodljive vplive, da proizvod lahko zori.

Baños de Río Tobía je še vedno kraj z največjo koncentracijo mesne industrije, kar je posledica tradicije prednikov glede proizvodnje klobas, saj danes podnebje igra vse manjšo vlogo: „tukaj so skoraj vsi udeleženci v mesni industriji v sorodu, saj prihajajo iz istega kraja“. Pa vendar je Albelda de Iregua središče mesne industrije z najvišjim prihodkom v tej avtonomni skupnosti. Njeni začetki segajo v leto 1960, ko so odprli lokalno mesarijo, in leto 1983, ko je bil ustanovljen prvi obrat za mesno proizvodnjo, izključno za trženje klobase chorizo „sata“, in je v zelo kratkem času postal vodilno podjetje v Španiji.

Glavni obrati mesne industrije v drugih avtonomnih skupnostih želijo izkoristiti ta sloves in svoje klobase poimenujejo „Chorizo Riojano“, čeprav v resnici nimajo ničesar skupnega s proizvodom, ki nosi oznako zaščitene geografske označbe.

Zaradi tradicije in slovesa klobas „Chorizo Riojano“ so postale znane tudi nekatere lokalne jedi, kot so krompir s klobaso chorizo („calderete“) in na žaru pečene klobasice z vitico („choricillo asado al sarmiento“) in žemljice s klobasami („preñaditos“); klobase chorizo se lahko vedno postrežejo k zelenjavnim enolončnicam.

Nazadnje je zanimivo tudi, da je klobasa „Chorizo Riojano“ omenjena tudi v „Inventario Español de Productos Tradicionales“, na straneh 110 in 111.

Sklic na objavo specifikacije:

Na naslednjem naslove najdete povezavo do specifikacije za ZGO Chorizo Riojano, objavljene 8. avgusta 2008 v Uradnem listu avtonomne skupnosti La Rioja (Boletín Oficial de La Rioja). http://www2.larioja.org/pls/dad_user/G04.texto_integro?p_cdi_accn=115214530&p_texto=&anterior=R