Objava spremenjene specifikacije proizvoda po odobritvi manjše spremembe v skladu z drugim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

(2021/C 168/05)

Evropska komisija je odobrila to manjšo spremembo v skladu s tretjim pododstavkom člena 6(2) Delegirane uredbe Komisije (EU) št. 664/2014 (1).

Zahtevek za odobritev te manjše spremembe je na voljo za vpogled v podatkovni zbirki Komisije eAmbrosia.

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNO POSEBNOST

„SKLANDRAUSIS“

EU št.: TSG-LV-0914-AM01 – 26. avgust 2020

Država članica: Latvija

1. Ime za registracijo

„Sklandrausis“

2. Vrsta proizvoda [v skladu s prilogo XI]

Skupina 2.24 Kruh, fino pecivo, slaščice, keksi in drugi pekovski izdelki

3. Razlogi za registracijo

3.1 Gre za proizvod:

☒ katerega način proizvodnje, predelava ali sestava ustreza tradicionalni praksi za zadevni proizvod ali živilo,

☐ ki je proizveden iz surovin ali sestavin, ki se tradicionalno uporabljajo.

Ta proizvod se od drugih podobnih proizvodov razlikuje po pripravi, receptu, obliki in videzu. „Sklandrausis“ je pita okrogle oblike. Njena osnova je narejena iz nevzhajanega testa iz ržene moke in ima navzgor zapognjene robove, ki spominjajo na ograjo, zaradi česar ima posebno obliko, iz katere izhaja njeno ime „Sklandrausis“. Zaradi premera med 8 in 14 cm je proizvod razmeroma velik. Pečena pita „Sklandrausis“ je zgoraj značilne rumenooranžne barve korenja, ob prerezu pa se vidi, da je v spodnji plasti nadevan krompir.

Sama oblika proizvoda „Sklandrausis“ je pomenljiva in simbolna. Živila okrogle oblike se običajno uživajo v času zimskega in poletnega solsticija kot simbolna upodobitev sonca. „Sklandrausis“ se povezuje s simbolom sonca zaradi svoje okrogle oblike in rumenooranžne barve zgornje plasti iz korenja. „Sklandrausis“ predstavlja ustvarjalno energijo sonca v prazničnem času solsticija.

3.2 Gre za ime:

☒ ki se tradicionalno uporablja za označevanje specifičnega proizvoda,

☐ ki opredeljuje tradicionalne ali posebne lastnosti proizvoda.

Beseda sklandrausis je v tretjem zvezku Latviešu valodas vārdnīca (Slovar latvijskega jezika), ki sta ga pripravila K. Mīlenbahs in J. Endzelīns (1927–29), opredeljena kot „okrogla pita z nadevom“.

Beseda je sestavljena iz besed skland- in rausis. Beseda rausis (pita) izhaja iz glagola raust (brskati ali potresti). To pomeni, da so bile pite pečene na prvobiten način, in sicer s prekrivanjem z žerjavico ali ogljem za peči. Sklanda je stara beseda, ki izhaja iz kuronskega jezika (prvotnega jezika prednikov sodobnih Kuroncev, tj. prebivalcev zahodne Latvije) in pomeni „količek za ograjo, pletena ograja“ ali „pobočje, nagib“; v tem primeru se nanaša na navzgor zapognjene robove skorje pite (Karulis, K. (1992) Latviešu etimoloģijas vārdnīca (Etimološki slovar latvijskega jezika), zvezek II). V Kuroniji obstaja posebna vrsta ograje, ki se imenuje sklandu žogs.

4. Opis:

4.1 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1, vključno z njegovimi glavnimi fizikalnimi, kemijskimi, mikrobiološkimi ali organoleptičnimi značilnostmi, ki dokazujejo posebne lastnosti proizvoda (člen 7(2) te uredbe)

„Sklandrausis“ je okrogla pita s premerom 8–14 cm. Osnova za „Sklandrausis“ je čvrsto testo iz ržene moke, razvaljano 2–3 mm debelo. Krogi za osnovo pite se izrežejo ali odtisnejo iz razvaljanega testa, njihovi robovi pa se zapognejo navzgor. Na osnovo pite „Sklandrausis“ se položi plast kuhanega krompirja in plast nadeva iz korenja v razmerju 1 : 2 do 1 : 1. Najprej se na testo položi krompir in nato korenje. Končni proizvod „Sklandrausis“ je debel med 1,5 in 2,5 cm. Osnova za „Sklandrausis“ je čvrsta in dobro zapečena, nadev pa je porozen. Običajno je rumenooranžne barve korenja. Po vrhu se lahko premaže s smetano ali potrosi s cimetom ali kuminovimi semeni. Pita „Sklandrausis“ je lahko rahlo ali zelo sladka. Čeprav ima osnova prepoznaven okus po kruhu, prevladuje okus korenja.

Pita „Sklandrausis“ se uživa ohlajena ob čaju ali mleku.

4.2 Opis metode proizvodnje proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1, ki jo morajo proizvajalci upoštevati, po potrebi vključno z vrsto in značilnostmi uporabljenih surovin ali sestavin, in metode, po kateri je proizvod pripravljen (člen 7(2) te uredbe)

Priprava pite „Sklandrausis“:

Spodaj navedene količine sestavin zadostujejo za pripravo 15–20 pit „Sklandrausis“.

Priprava osnove iz testa

600 g ržene moke in/ali rženega zdroba,

60 g margarine ali masla,

250–330 g vode,

ščepec soli, po okusu.

Testu se lahko doda nekaj pšenične moke (40–60 g na zgoraj določeno količino rženega zdroba in/ali lahke ržene moke), da se lažje razvalja.

Moki se primeša vroča voda, ki sta se ji dodala margarina ali maslo in sol. Testo mora biti čvrsto in takšno, da se lahko razvalja, vendar ne sme biti pretrdo. Pripravljeno testo se razvalja 1,5–2,5 mm debelo, nato se iz njega zvaljajo, odtisnejo ali izrežejo krogi s premerom 10–15 cm. Testo, oblikovano v kroge, katerih robovi se zapognejo 1,5–2 cm navzgor, se položi v namaščen pekač. Robovi morajo biti razmeroma debeli in stati trdno pokonci.

Priprava nadeva

Priprava krompirjevega nadeva:

Sestavine:

0,8–1 kg krompirja,

ščepec soli, po okusu.

Krompir se skuha in pretlači (nariba) do gladkega, med gnetenjem pa se doda sol po okusu. V zmes krompirja se primeša 150–200 g stopljenega masla ali 50–100 g smetane in po želji 1–3 jajca, za okus pa se lahko dodajo tudi kuminova semena. Nekaj kuhanega krompirja se lahko nadomesti z nekuhanim naribanim krompirjem, pri čemer se iz njega prej iztisne odvečna tekočina.

Priprava nadeva iz korenja:

Sestavine:

1,5–2 kg korenja,

100–300 g sladkorja.

Korenje se skuha in pretlači do gladkega, med gnetenjem zmesi pa se doda sladkor. V pretlačeno zmes korenja se primeša 200–300 g kisle smetane ali po želji 1–2 jajci. Nadev iz korenja se lahko pripravi tudi iz nekuhanega naribanega korenja, pri čemer se iz njega prej iztisne odvečna tekočina.

Za gostejši nadev se lahko korenju in krompirju med pripravo nadeva doda pšenični zdrob.

Postopek dodajanja nadeva in pečenja pite „Sklandrausis“

Na osnovo iz rženega testa se najprej položi krompir in nanj korenje. Razmerje med krompirjem in korenjem v nadevu je med 1 : 2 in 1 : 1. Končni proizvod „Sklandrausis“ (svež ali zamrznjen) se peče v pečici pri visoki temperaturi (220–250 °C), dokler se osnova ne posuši (tj. 15–30 minut).

Premaz

200–300 g kisle smetane,

200–300 g sladkorja.

Pečena pita „Sklandrausis“ se premaže z zmešano kislo smetano in posuje s sladkorjem. Po premazu se lahko posuje cimet ali kuminova semena za boljši okus.

Za premaz se lahko uporabi tudi zmes iz smetane, sladkorja in jajc. Za ta premaz je treba k navedeni količini kisle smetane in sladkorja primešati dve jajci. V tem primeru je treba „Sklandrausis“ peči v vroči pečici vsaj še dodatnih 5 minut.

Rok uporabnosti in shranjevanje

Temperatura shranjevanja Faza priprave proizvoda Rok uporabnosti od +2 do +6 °C pripravljen proizvod „Sklandrausis“ 3 dni –18 °C polpripravljen proizvod „Sklandrausis“ 12 mesecev

4.3 Opis ključnih elementov, ki opredeljujejo tradicionalne lastnosti proizvoda (člen 7(2) te uredbe)

„Sklandrausis“ se lahko šteje za latvijsko nacionalno jed, saj izhajajo običaji, povezani z njegovo pripravo in uživanjem, iz davne preteklosti. Dokaz za to je, da ima pomembno vlogo pri starodavnih latvijskih sezonskih praznikih in praznovanjih. Veščina priprave proizvoda „Sklandrausis“ se prenaša iz roda v rod.

Proizvod ima dolgo zgodovino. Njegova predhodnica je bila preprosta pita iz nevzhajanega rženega testa, pečena v žerjavici odprtega ognja, tj. pita z nadevom. Dokaz za obstoj nadeva za pito je ime proizvoda, ki se nanaša na njegove navzgor zapognjene robove (žogs ali sklanda, tj. ograja). Ti robovi so preprečevali, da bi se nadev razlil na ogenj.

Obstajajo dokazi, da se je sesekljano korenje uporabljalo kot nadev za „Sklandrausis“ že v času kuronskega vojvodstva (od 16. do 18. stoletja). V Latviji se je korenje začelo gojiti v 16. stoletju. Ko so v 17. stoletju v Latviji začeli gojiti krompir, se je kot sestavina proizvoda „Sklandrausis“ začel uporabljati tudi drobno nasekljan (nariban) krompir. Krompir je na začetku uživalo le podeželsko plemstvo. V 19. stoletju so krompir začeli gojiti tudi kmeti, pri čemer je hitro postal priljubljena in pomembna sestavina v nacionalni prehrani.

Priprava proizvoda „Sklandrausis“ v Kuroniji je omenjena že v članku J. Heniņša, Vārdi, kas nav sastopami Ulmaņa vārdnīcā (Izrazi, ki niso zajeti v Ulmanisovem slovarju), ki je bil leta 1914 objavljen v Zborniku št. 17 znanstvenega odbora latvijskega združenja iz Rige.

Etnografinja in raziskovalka prehranjevalnih navad Latvijcev Linda Dumpe v zapisih o tradicionalni prehrani Livoncev iz Kuronije (Lībieši, zbirka člankov, objavljena leta 1994) pojasnjuje, da je treba tej vrsti pite nameniti posebno pozornost, saj gre za starodavno vrsto pečenega živila. „Sklandrausis“ je tradicionalno ime za pito, ki je danes zelo prepoznavno in pogosto uporabljeno v razpravah o latvijski nacionalni kuhinji (Masiļūne, Ņ. (2004), Latviešu nacionālie ēdieni (Latvijske nacionalne jedi)). O tradicionalnosti proizvoda „Sklandrausis“ pričajo dela različnih avtorjev, ki opisujejo latvijske običaje, povezane z letnimi časi. „Sklandrausis“ se navaja kot jed, ki je značilna za praznik žetve ali Jumis. Predniki Latvijcev so ta praznik praznovali v času jesenskega enakonočja in z njim obeležili konec žetve (Auns, O. T. (1993), Latviešu tautas dzīvesziņa (Družbeni običaji Latvijcev)). Pita „Sklandrausis“ se je pripravljala in uživala tudi ob različnih drugih praznovanjih, povezanih z letnimi časi, kot je velika noč. Po navedbah Andrejsa Štālersa (roj. leta 1866), Livonca iz Kolke, naj bi se po tradicionalnem velikonočnem obredu petja ponudile različne specialitete, vključno s koščki pite „Sklandrausis“ (Šuvcāne, V. M. (2003), Lībiešu folklora (Livonska tradicija)). Pēteris Upenieks je ob pripovedovanju o običajih, ki so se ohranili v Alsungi in njeni okolici na začetku 20. stoletja, navedel, da se spominja, da se je pita „Sklandrausis“ pripravljala v božičnem času (Balandnieki, 2005).

Recept za „Sklandrausis“ vsebuje skoraj vsaka kuharska knjiga, ki opisuje latvijske običaje peke kruha, na primer Daudzveidīgā maizīte (Različne oblike kruha), ki jo je napisala strokovnjakinja za peko kruha Zigrīda Liepiņa in je bila objavljena leta 1993. Etnografinja Indra Čekstere je v študiji Mūsu maize (Naš vsakdanji kruh), ki je bila objavljena leta 2004, navedla, da gospodinje iz Livonije za resnično okusen „Sklandrausis“ uporabijo polovico manj krompirja kot korenja, pri čemer je nadev iz korenja posebno sladek. Na koncu se vsaka pita „Sklandrausis“ premaže z mešanico smetane, sladkorja in jajc ter posuje s kuminovimi semeni.

Pripravo proizvoda „Sklandrausis“ omenja tudi filolog, zgodovinar in folklorist Kārlis Draviņš v delu Kurzeme aizgājušos laikos (Kuronija nekdaj), objavljenem leta 2000. V opisih običajev v zvezi s peko kruha v Kuroniji na začetku 20. stoletja navaja, da se je pita „Sklandrausis“ pekla tudi z nadevom v samem testu z navzgor zapognjenimi robovi. Nadev je bil pripravljen iz kuhanega in pretlačenega krompirja in naribanega korenja.

Zbirka gradiva Latviešu tautas ēdieni (Tradicionalna latvijska kuhinja) iz leta 2009, ki ga je L. Dumbe zbrala med različnimi etnografskimi ekspedicijami, vključuje recept za „Sklandrausis“, kot se ga spominja Elza Rozenfelde (roj. leta 1919) iz Melnsilsa: „Za pripravo pit je bilo potrebno veliko truda in pripomočkov. Izdelovale so se iz ržene moke. Pite so bile razmeroma velike, saj so se pekle v peči. Robovi so bili zavihani navzgor. Testo se je med pečenjem strdilo.“ Za nadev je uporabljala krompirjevo in korenjevo zmes, ki jo je po receptu zmešala s smetano, sladkorjem, jajci, maščobo, nekaj moke ali pšeničnega zdroba ter kuminovimi semeni ali cimetom za boljši okus.

Čeprav so vse gospodinje „Sklandrausis“ pripravljale v skladu z lastno ustvarjalnostjo in z uporabo proizvodov, ki so jih imele doma, raziskave in ustno izročilo navajajo, da se tradicionalna pita „Sklandrausis“ pripravi iz nevzhajanega testa iz ržene moke, pri čemer se njegova okrogla osnova zvalja ali izreže iz tega testa, njegovi robovi pa se zapognejo navzgor. Kot nadev se uporablja krompirjeva in korenjeva zmes, ki ji lahko kuhar po želji doda še druge sestavine, kot so maslo, smetana, sladkor, jajca, pšenični zdrob itd.

Običaji, povezani s pripravo pite „Sklandrausis“, so se ohranili do danes. Pite se pogosto pečejo doma, najpogosteje na območju Kuronije. Proizvod „Sklandrausis“ je postal priljubljen, odkar je zajet v ponudbo za turiste. Gostje, ki obiščejo kmetije ali mesta, na katerih se pripravlja „Sklandrausis“, imajo priložnost opazovati postopek priprave in proizvod tudi pokusiti.

(1) UL L 179, 19.6.2014, str. 17.