Objava spremenjenega enotnega dokumenta po odobritvi manjše spremembe v skladu z drugim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št.o 1151/2012

(2019/C 358/09)

Evropska komisija je odobrila to manjšo spremembo v skladu s tretjim pododstavkom člena 6(2) Delegirane uredbe Komisije (EU) št. 664/2014 (1).

Zahtevek za odobritev te manjše spremembe je na voljo za vpogled v podatkovni zbirki Komisije DOOR.

ENOTNI DOKUMENT

„ACEITUNA ALOREÑA DE MÁLAGA“

EU št.: PDO-ES-0785-AM01 – 17.1.2019

ZOP (X) ZGO ()

1. Ime

„Aceituna Aloreña de Málaga“

2. Država članica ali tretja država

Španija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.6 Sadje, zelenjava in žita, sveži ali predelani

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Začinjena namizna oljka, predelana iz zdravega plodu oljke sorte aloreña (Olea europea, L.), obranega pri ustrezni stopnji zrelosti, tj. preden spremeni barvo, razgrenjena v slanici prek naravne fermentacije in začinjena s timijanom, koromačem, česnom in poprom ali izvlečki teh rastlin v 1- do 3-odstotnem deležu. Ta postopek temelji na običajih prednikov, ki so se z leti prenašali iz generacije v generacijo.

Vse tri vrste oljk „Aceituna Aloreña de Málaga“, in sicer verdes frescas (sveže zelene), tradicionales (tradicionalne) in curadas (fermentirane), imajo posebne lastnosti izključno zaradi sorte in metode priprave, ki se uporablja na območju, na katerem se gojijo in predelujejo:

(a) oljke se vložijo v slanico. Zaradi nizke vsebnosti olevropeina ni potrebna obdelava s kavstično sodo za odstranitev grenkobe, ampak se razgrenijo samo v vodi in soli, začinijo pa se s timijanom, koromačem, česnom in poprom. Oljke so sveže, pri čemer so stopnje fermentacije različne;

(b) koščica je zrahljana in zlahka odstopi od mesa. Ta lastnost je pri namiznih oljkah zelo cenjena;

(c) ocenjevalne komisije so podelile odlično oceno za lastnosti plodu, in sicer za razmerje med mesom in koščico, homogenost, hrustljavost in čvrstost mesa;

(d) oljka ni obdelana z alkalijami, zato se razlikuje od drugih oljk, saj ima lupino in je vlaknasta;

(e) ocenjevalne komisije so pri različnih organoleptičnih preskusih podelile pozitivne ocene za vonj/okus, in sicer za začinjenost, pri čemer so poudarile lastnosti, kot sta aroma in ustrezno ravnovesje med soljo in rahlo grenkobo (značilno za metodo priprave brez alkalij). Grenkoba oljk je odvisna od njihove stopnje fermentacije, pri čemer so sveže zelene oljke običajno grenkejše od popolnoma fermentiranih oljk.

S predelavo oljk „Aceituna Aloreña de Málaga“ se pridobivajo trije različni proizvodi, odvisno od metode njihove fermentacije.

1. „Aceituna Aloreña de Málaga“ verde fresca (sveže zelene)

Oljke se takoj shranijo v posode v hladnem prostoru, kjer se lahko hranijo, dokler se ne spremenijo organoleptične lastnosti, ki so značilne za to vrsto oljk, ali v hladilnicah, v katerih se hranijo pri temperaturi največ 15 °C, pri čemer so lahko v teh pogojih shranjene, dokler se ne spremenijo organoleptične lastnosti, ki so značilne to vrsto oljk. Potem ko se potolčejo, morajo biti oljke v slanici najmanj tri dni, preden se lahko pakirajo.

Organoleptične lastnosti

Sveže zelene oljke so običajno svetlo zelene barve in imajo zelo prijeten vonj po nezrelem sadju in travi, kar prispeva k občutku svežine in daje občutek, da so bile nedavno obrane. Zaznati je mogoče tudi posebne začimbe, ki se uporabljajo pri njihovi pripravi. Njihovo meso je čvrsto in hrustljavo ter zlahka odstopi od koščice, v ustih pa po žvečenju ostanejo ostanki lupine. Za okus je najbolj značilna grenkoba, pri čemer je včasih mogoče okusiti sol, odvisno od uporabljenih začimb. Značilni sta tudi trpkost in ostrina.

2. „Aceituna Aloreña de Málaga“ tradicional (tradicionalne)

Te oljke se po dobavi in sortiranju shranijo v posode v neklimatiziranih prostorih, kjer se morajo pred pakiranjem za potrošnjo hraniti najmanj 20 dni. V teh pogojih se lahko hranijo, dokler se ne spremenijo organoleptične lastnosti, ki so značilne to vrsto oljk.

Organoleptične lastnosti

Za razliko od svežih zelenih oljk, ki so močne zelene barve, so tradicionalno začinjene oljke svetle rumenozelene barve. Dišijo po svežem sadju in značilnih začimbah, ki se uporabljajo pri njihovi pripravi, in ne po sveži travi kot sveže zelene oljke. Njihovo meso je manj čvrsto, vendar je še vedno hrustljavo ter zlahka odstopi od koščice, imajo pa tudi lupino. Te oljke so nekoliko grenke, njihova trpkost in ostrina pa sta manj izraziti kot pri svežih zelenih oljkah.

3. „Aceituna Aloreña de Málaga“ curada (fermentirane)

Te oljke se po dobavi in pranju, ne da bi bile potolčene, shranijo v sode za fermentacijo, v katerih se pred pakiranjem fermentirajo najmanj 90 dni. V teh pogojih se lahko hranijo, dokler se ne spremenijo organoleptične lastnosti, ki so značilne to vrsto oljk.

Organoleptične lastnosti

Fermentirane oljke so rumenorjave barve ter dišijo po zrelem sadju in sveži travi. Imajo aromo začimb in mleka, ki je značilna za metodo priprave in fermentacije. Njihovo meso je manj čvrsto in hrustljavo ter zlahka odstopi od koščice, v ustih pa po žvečenju ostanejo ostanki lupine. So kislega okusa, njihova grenkoba se v ustih izgubi, njihov pookus pa je pikanten.

Oljke z označbo porekla „Aceituna Aloreña de Málaga“ morajo biti najvišje ali odlične kakovosti.

Oljke najvišje kakovosti: ta kategorija vključuje oljke razreda „ekstra“ velikosti od 140 do 200 v skladu z opredelitvijo standarda kakovosti za namizne oljke.

Oljke odlične kakovosti: ta kategorija vključuje oljke razreda „I“ velikosti od 140 do 260 v skladu z opredelitvijo standarda kakovosti za namizne oljke.

Metoda ocenjevanja organoleptičnih lastnosti temelji na standardu COI/OT/NC št. 1. Za namizne oljke se uporablja tržni standard COI/OT/MO št. 1 iz leta 2008. Metoda za organoleptično oceno namiznih oljk, ki temelji na raziskavah oddelka za živilstvo Univerze v Kordobi (Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba), je določena v priročniku nadzornega organa o kakovosti in postopkih.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

—

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Vse faze proizvodnega postopka je treba izvesti na opredeljenem geografskem območju: pridobivanje surovine, pripravo proizvoda in končno pakiranje.

Oljke se pakirajo glede na naročila, pred pakiranjem pa se morajo oljke najmanj tri dni hraniti v posodah. V fazi pakiranja se oljkam dodajo začimbe, ki so značilne za lokalno območje. Proizvod se mora zaradi svoje pokvarljivosti, posebnih lastnosti in metode priprave vedno pakirati na geografskem območju proizvodnje in priprave ZOP „Aceituna Aloreña de Málaga“, da se pridobijo organoleptične lastnosti oljk sorte aloreña in da se te ohranijo do dajanja na trg.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Oljke se pakirajo glede na kategorije v skladu z določbami standarda kakovosti za namizne oljke. Tako morajo biti oljke z označbo porekla „Aceituna Aloreña de Málaga“ obvezno najvišje ali odlične kakovosti.

Za podaljšanje obdobja trženja se lahko oljke obdelajo, na primer pasterizirajo ali vakuumsko pakirajo v kontrolirani atmosferi, če končni proizvod ohrani svoje prvotne organoleptične in fizikalne lastnosti.

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Označba „Aceituna Aloreña de Málaga“ mora biti navedena na etiketi. Na embalaži morajo biti oštevilčene oznake kakovosti, ki jih izda organ upravljanja.

Na etiketi mora biti navedena vrsta oljke: sveža zelena, tradicionalna ali fermentirana.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Proizvodno območje na jugovzhodu province Malaga vključuje skupno 19 občin. Alhaurín de la Torre, Alhaurín el Grande, Almogía, Álora, Alozaina, Ardales, El Burgo, Carratraca, Cártama, Casarabonela, Coín, Guaro, Málaga, Monda, Pizarra, Ronda, Tolox, El Valle de Abdalajís in Yunquera.

5. Povezava z geografskim območjem

5.1 Posebnosti geografskega območja

Naravna regija Guadalhorce (Sierra de las Nieves in Valle del Guadalhorce) je na območju gorovja Cordilleras Béticas. Reko in dolino Guadalhorce obkroža več gorovij in hribov. Območje proizvodnje je zaradi te gorske verige jasno razmejeno, pri čemer je ustje reke Guadalhorce edini odprti predel.

Podnebje v regiji je mešanica celinskega in značilnega sredozemskega podnebja, kar prispeva k zelo posebni mikroklimi, ki omogoča pridelavo raznovrstnih poljščin, od poljščin, značilnih za tropski pas, kot je avokado, do žit na ravninskih kmetijskih zemljiščih. V tem okolju oljke večinoma rastejo na suhih območjih na pobočjih hribov in gora, ki obdajajo dolino in skupaj z milim podnebjem odločilno vplivajo med drugim na končne lastnosti proizvoda, čas obiranja in obliko drevesa.

Lega zemljišč je zelo neenaka, pri čemer oljčni nasadi rastejo na pobočjih okrog doline Guadalhorce, ki jo jasno razmejuje in obkroža gorovje. Oljke tako rastejo na obrobni in nekakovostni prsti, zato niso tako rodovitne kot oljke, ki rastejo na kmetijskih zemljiščih v obdelavi, ampak imajo nizko rodnost, kljub temu pa je kakovost plodov neprekosljiva.

Med tehnikami, ki se pri gojenju oljk uporabljajo v dolini Guadalhorce, na končne lastnosti najbolj vpliva obrezovanje, ki je znano po svoji natančnosti in končni obliki dreves v tej regiji. Pri tej metodi obrezovanja se porežejo najmlajše veje, glavne veje pa ne, zato ima drevo obliko vinskega kozarca in manjšo olistanost, pri čemer je odstranjena večina sekundarnih vej. Drevo ima zato edinstveno obliko čaše.

Postopek priprave vključuje različne postopke, s katerimi oljke izgubijo grenkobo, in začinjanje. Ta postopek temelji na običajih prednikov, ki so se skozi čas prenašali iz generacije v generacijo. Metoda se v vseh teh letih praktično ni spremenila, zato je zelo posebna in se uporablja le na območju, s katerega ta proizvod prihaja.

5.2 Posebnosti proizvoda

1. Vsebnost olevropeina. Olevropein je polifenol, ki daje oljkam grenkobo, pri čemer ga oljka „Aceituna Aloreña de Málaga“ vsebuje približno 103 mg na kilogram, kar pomeni, da se oljke lahko razgrenijo že samo z vlaganjem. Grenkobo izgubijo že po 48 urah namakanja v slanici.

2. Koščica je zrahljana, zato zlahka odstopi od mesa. V skladu z lokalno tradicijo se čas obiranja določi s prerezom oljke po sredini, da se ugotovi, ali meso odstopi od koščice, kar pomeni, da je pravi čas za obiranje. Ta lastnost je pri namiznih oljkah zelo cenjena in redka.

3. Proizvod ima eno najvišjih razmerij med mesom in koščico med namiznimi oljkami, in sicer 3 : 1.

4. Oljka „Aceituna Aloreña de Málaga“ se zaradi velikosti 140–260 uvršča v kategorijo „Extra“ v skladu s točko 3.2.1 „Kvalitativna klasifikacija“ (Qualitative Classification) standarda COI/OT/NC št. 1. Ta parameter je med proizvajalci in potrošniki že od nekdaj zelo cenjen, zato so za njegovo dosego vzpostavljene posebne tehnike gojenja oljk.

5. Opis organoleptičnih lastnosti različnih vrst „Aceituna Aloreña de Málaga“ 5.1 Sveže zelene Sveže zelene oljke so običajno svetlo zelene barve in imajo zelo prijeten vonj po nezrelem sadju in travi, kar prispeva k občutku svežine in daje občutek, da so bile nedavno obrane. Zaznati je mogoče tudi posebne začimbe, ki se uporabljajo pri njihovi pripravi. Njihovo meso je čvrsto in hrustljavo ter zlahka odstopi od koščice, v ustih pa po žvečenju ostanejo ostanki lupine. Za okus je najbolj značilna grenkoba, pri čemer je včasih mogoče okusiti sol, odvisno od uporabljenih začimb. Značilni sta tudi trpkost in ostrina. 5.2 Tradicionalne Za razliko od svežih zelenih oljk, ki so močne zelene barve, so tradicionalno začinjene oljke svetle rumenozelene barve. Dišijo po svežem sadju in značilnih začimbah, ki se uporabljajo pri njihovi pripravi, in ne po sveži travi kot sveže zelene oljke. Njihovo meso je manj čvrsto, vendar je še vedno hrustljavo ter zlahka odstopi od koščice, imajo pa tudi lupino. Te oljke so nekoliko grenke, njihova trpkost in ostrina pa sta manj izraziti kot pri svežih zelenih oljkah. 5.3 Fermentirane Fermentirane oljke so rumenorjave barve ter dišijo po zrelem sadju in sveži travi. Imajo aromo začimb in mleka, ki je značilna za metodo priprave in fermentacije. Njihovo meso je manj čvrsto in hrustljavo ter zlahka odstopi od koščice, v ustih pa po žvečenju ostanejo ostanki lupine. So kislega okusa, njihova grenkoba se v ustih izgubi, njihov pookus pa je pikanten.

5.3 Vzročna povezava med geografskim območjem in kakovostjo ali značilnostmi proizvoda

Kot je bilo že pojasnjeno, je oljka zelo občutljiva na okoljske pogoje, v katerih raste, in na tretiranje. Hitro se prilagodi na pogoje v okolici. V zvezi s tem je treba poudariti, da je območje proizvodnje oljke „aloreña“ jasno razmejeno z gorsko verigo, zaradi katere imajo podnebje, prst in lega zemljišč posebne značilnosti. Te značilnosti skupaj z znanjem lokalnega prebivalstva omogočajo proizvodnjo namizne oljke, ki se razlikuje od drugih oljk na trgu.

Vsebnost olevropeina v oljkah „Aceituna Aloreña de Málaga“ je ena od značilnosti, ki najbolj vpliva na pripravo te vrste oljk. Zaradi nizke vsebnosti tega polifenola se oljke lahko razgrenijo že v nekaj dneh s preprosto metodo vlaganja. Zato se oljke tudi potolčejo, da slanica lažje prodre v meso plodov in se s tem odstrani spojina, zaradi katere so grenke.

Proizvod „Aceituna Aloreña de Málaga“ ima zaradi vlaganja v slanico mesnato in čvrsto teksturo, saj se zaradi uporabe kavstične sode ne zmanjša vlaknatost svežega plodu. K vlaknati teksturi prispeva tudi vrsta prsti, na kateri rastejo oljke, običajno na obrobnih zemljiščih gorskih območij.

Lastnost, da koščica zlahka odstopi od mesa, za kar lokalno prebivalstvo uporablja izraz hueso flotante, odločilno vpliva na pripravo oljk „Aceituna Aloreña de Málaga“. Zaradi te lastnosti se oljke med pripravo lahko potolčejo, kar zrahlja koščico v mesu. Lokalni prebivalci so zrelost oljk za obiranje tradicionalno določali s prerezom oljke po sredini; če je bilo oljko mogoče razpoloviti, je to pomenilo pravi čas za začetek obiranja.

Edinstven okus in aroma oljk „Aceituna Aloreña de Málaga“ sta tesno povezana tudi z metodo priprave, človeškim faktorjem, ki je značilen za območje porekla proizvoda, saj so se iz generacije v generacijo prenašali običaji prednikov glede uporabe tradicionalnih začimb, ki so kombinacija značilnih lokalnih aromatičnih rastlin za začinjanje oljk na tem geografskem območju (timijan, koromač, česen in poper), ki so se skozi zgodovino gojile in nabirale v tej regiji, čeprav so jih lahko prinesli tudi z drugih območij.

Velikost oljke „Aceituna Aloreña de Málaga“ je prav tako zelo cenjena lastnost tega proizvoda. Kmetje morajo za doseganje te velikosti uporabljati lokalne tehnike obrezovanja, ki so znane po natančnosti ter okrogli obliki drevesa in njegovi manjši olistanosti. Ta tehnika gojenja vpliva tudi na razmerje med mesom in koščico, ki ga ocenjevalne skupine ocenjujejo kot odlično.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

Celotno besedilo specifikacije označbe je na voljo na naslednjem spletnem naslovu:

https://juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Aceituna_Alore%C3%B1a_modificado.pdf

ali neposredno na domači spletni strani regionalnega ministrstva Andaluzije za kmetijstvo, ribištvo in razvoj podeželja (Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural)

(http://juntadeandalucia.es/organismos/agriculturapescaydesarrollorural.html) po naslednji poti: „Áreas de actividad“/„Industrias y Cadena Agroalimentaria“/„Calidad“/„Denominaciones de Calidad“/„Otros Productos“ (povezava na specifikacijo proizvoda je pod imenom označbe kakovosti).

(1) UL L 179, 19.6.2014, str. 17.