SL Uradni list Evropske unije C 20/33

Objava vloge za registracijo na podlagi člena 8(2) Uredbe Sveta (ES) št. 509/2006 o zajamčenih tradicionalnih posebnostih kmetijskih proizvodov in živil

2010/C 20/09

Ta objava daje pravico do ugovora zoper vlogo na podlagi člena 9 Uredbe Sveta (ES) št. 509/2006. Izjavo o ugovoru mora Komisija prejeti v šestih mesecih po dnevu te objave.

VLOGA ZA REGISTRACIJO ZTP

UREDBA SVETA (ES) št. 509/2006

„OVČÍ HRUDKOVÝ SYR – SALAŠNÍCKY“

ES št.: SK-TSG-0007-0046-20.10.2006

1. Naziv in naslov skupine vlagateljev:

Naziv: Družstvo – „Cech výrobcov ovčieho syra v Turci“ Naslov: Poľnohospodárske družstvo Turčianske Kľačany 271 038 61 Vrútky SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 4343085213 Faks +421 434308523 E-naslov: tas_sro@stonline.sk

2. Država članica ali tretja država:

Slovaška republika

3. Specifikacija proizvoda:

3.1 Ime(-na) za registracijo:

„Ovčí hrudkový syr – salašnícky“

3.2 Gre za ime, ki:

 je specifično samo po sebi izraža posebne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila

Posebne lastnosti določajo narava surovin, tj. surovo ovčje mleko in tradicionalna metoda obdelave v planinskih kočah. Izraz „salašnícky“ v imenu izraža posebno naravo proizvoda in izhaja iz besede „salaš“, ki označuje planšarsko kočo, v kateri se izdeluje sir, s čimer izraža tudi povezavo s krajem izdelave.

3.3 Ali se zahteva pridržanje imena na podlagi člena 13(2) Uredbe (ES) št. 509/2006:

 Registracija s pridržanjem imena Registracija brez pridržanja imena

3.4 Vrsta proizvoda:

1.3 – Siri

3.5 Opis kmetijskega proizvoda ali živila, za katero se uporablja ime pod točko 3.1:

„Ovčí hrudkový syr – salašnícky“ je sir, proizveden iz svežega ovčjega mleka v planšarskih kočah z značilnim okusom zaradi tradicionalne tehnologije med fermentacijo in ročnega oblikovanja v grudo.

Fizične lastnosti

— okrogel, v obliki grude,

— velikost: teža: do 5 kg;

Kemične lastnosti

— suha snov: najmanj 40 % teže,

— vsebnost maščob po teži v suhi snovi: najmanj 50 %,

— kislost: pH 5,2–4,9;

Mikrobiološka merila

Vsebuje vrsto mikroorganizmov, zlasti:

Acidogeni mikroorganizmi – Streptococcus lactis, Leuconostos mesenteroides, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum; kvasovke in plesni – Torulopsis candida, Geotrichum candidum, Geotrichum casei;

Organoleptične lastnosti

— zunanji videz: suha, enakomerna, čista površina, v prerezu z rahlo skorjo in z zelo drobnimi luknjicami in sem ter tja majhnimi razpokami,

— barva: bela do rumenkasta na površini, bela z nekoliko rumenim odtenkom na prerezu,

— okus in vonj: blag, rahlo kiselkast, prepoznaven okus, značilen za proizvode iz ovčjega mleka,

— čvrstost: čvrst in prožen.

3.6 Opis metode pridobivanja kmetijskega proizvoda ali živila, za katero se uporablja ime pod točko 3.1:

Zbiranje ovčjega mleka

— mleko za pridelavo sira se pridobiva od zdravih ovc (pasme ovc, ki se redijo v gorah in predgorju) z ročno molžo v golido (strunga) v naravnem okolju. Mleko se zbira v nerjaveči posodi, opremljeni z napravo za filtriranje (tradicionalno se je mleko zbiralo v lesenem čebru). Ko je posoda (geleta) polna, se mleko skozi sito, ki vsebuje bombažni filter, precedi v kanglo za mleko (mleko se lahko zbira tudi mehansko s premičnimi ali na določenih mestih pritrjenimi molznimi stroji),

— zbrano mleko se v kanglah za mleko prenese na mesto proizvodnje – v planšarsko kočo (salaš-koliba).

Predelava mleka v sir – proizvodnja grudastega sira iz ovčjega mleka

— Sveže zbrano mleko se predela takoj po molži, ko se prenese na mesto proizvodnje v planšarski koči, kjer se iz kangel pretoči v putero, posodo za proizvodnjo sira; pri tem se mleko še enkrat prefiltrira skozi bombažni filter. Za proizvodnjo sira se uporablja lesena posoda (putera) ali posoda iz nerjavečega jekla z dvojnim dnom.

— Temperaturo mleka dvignemo na 30–32 °C, tako da vročo pitno vodo (pri temperaturi 50 °C) neposredno dodamo mleku ali pa ga segrejemo s pomočjo vroče vode v posodi z dvojnim dnom ali puteri ali z dodajanjem prevrete sirotke iz kislega ovčjega mleka.

— Ko se mleko segreje na 30–32 °C, mu ob stalnem mešanju dodamo mikrobno tekoče sirilo (na osnovi glive Rhizomucor miehei, stabilizirane s soljo), in sicer 40 ml sirila na 100 l mleka (količino sirila določi proizvajalec glede na njegovo jakost). Količina uporabljenega sirila je odvisna tudi od molznega obdobja (tj. od kakovosti mleka, ki se med molznim obdobjem spreminja). Mleko se sesiri v približno 30–45 minutah po dodajanju sirila.

— Tako pridobljeno sirnino mešamo in režemo s sirarsko harfo, dokler ne dosežemo sirnih zrn velikosti 0,5–1 cm.

— Razrezani sirnini dodamo prevreto pitno vodo, ohlajeno na 65 °C, tako da jo segrejemo na 32–35 °C, s čimer pospešimo izločanje sirotke iz sirnih zrn. Sirnino dobro premešamo in pustimo počivati. Med celotnim postopkom proizvodnje grudastega ovčjega sira temperatura mleka in sirotke ne sme nikoli pasti pod 29 °C.

— Po približno 10 minutah se sesedena sirnina ročno stisne in oblikuje v grudo s pomočjo prtiča za sir.

— Sirno grudo pustimo odcejati, obešeno na kavelj, približno dve uri.

— Po odcejanju se sir prenese v toplo shrambo, zorilnico, kjer poteka postopek fermentacije. Sir, ki dobi svojo obliko v prtiču, se obesi na kavelj in pozneje postavi na polico, ki je izdelana tako, da se lahko sirotka odcedi.

— Temperatura prostora med fermentacijo ne sme pasti pod 18–22 °C. Pri takšnih pogojih sir fermentira v dveh do največ treh dneh. Temperatura se med fermentacijo nadzira.

— Ko je proizvodni postopek končan, gre sir v prodajo. Sir za prodajo se zavije v embalažo in označi.

3.7 Posebnost kmetijskega proizvoda ali živila:

— ta proizvod se izdeluje že več stoletij,

— njegove posebne lastnosti določa kakovost mleka, ki je pridelano na gorskih in predgorskih območjih (paša ovc na gorskih in predgorskih pašnikih in krmljenje s krmo, pridobljeno v gorah in predgorju),

— njegov poseben okus in vonj (blag, rahlo kiselkast, prepoznaven okus, značilen za proizvode iz ovčjega mleka),

— proizvod ima značilno grudasto obliko,

— proizvaja se v omejenem obdobju, spomladi in poleti,

— proizvaja se po tradicionalni metodi v planšarskih kočah (ne industrijsko),

— proizvod je izdelan ročno, na tradicionalen način, z ročno obdelavo sirnine.

3.8 Tradicionalne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila:

Izraz „salašnícky“ v imenu sira izhaja iz tradicionalnega kraja proizvodnje, planšarske koče (salaš). Njegove tradicionalne lastnosti izhajajo iz tradicionalne sestave, načina proizvodnje in obdelave.

P. Huba je v knjigi z naslovom Zázrivá zapisal, da je bila mala planinska ovčereja na področju Zázrivá usmerjena v pridelavo ovčjega mleka, ki je bilo vedno predelano v planšarski koči (salaš), kjer so grudasti ovčji sir („ovčí hrudkový syr – salašnícky“) ponujali obiskovalcem kot poslastico. (Martin: Osveta. 1988).

Tradicionalni „ovčí hrudkový syr – salašnícky“ so izdelovali iz svežega ovčjega mleka tako, da so ga s pomočjo naravnega sirila (kľag) 10–30 minut sirili v posodi (putera) na povprečni temperaturi (32 °C). Koagulirano mleko so najprej pretresli, nato pustili sesedati, na koncu pa so sirnino dali v prtič in jo stisnili v čvrsto grudo. Prtič s sirnino so obesili na klin, da se je sirotka odcedila.

Po odcejanju so sirno grudo vzeli iz prtiča in jo narobe obrnjeno postavili na leseno polico (podišiar), kjer se je nekaj dni sušila in zorela. Ko so sirne grude dozorele, so jih iz planšarske koče odnesli lastnikom ovc (Podolák Ján: Slovenský národopis 25, 1977).

V 20. stoletju se je proizvodnja sirov „ovčí hrudkový syr – salašnícky“ in „ovčí salašnícky údený syr“ razširila po hribovitih območjih Slovaške, kjer so redili ovce.

„Ovčí hrudkový syr – salašnícky“ in „ovčí salašnícky údený syr“ sta mlečna proizvoda tradicionalne vlaške ovčereje, njuna proizvodnja je bila glavni razlog za rejo ovc v gorskem območju Slovaške. Kot kulinarična posebnost se je uporabljal svež (sočen–sladek), fermentiran, sušen ali konzerviran z dimljenjem. (Podolák Ján: Slovenský národopis 25, 1977).

Prokop je v članku z naslovom Z histórie Ovčieho mliekárstva na Slovensku zapisal naslednje: „Vlaška kultura je v teh krajih še danes prisotna v rezbarskih mojstrovinah naših pastirjev; njene vplive je še vedno mogoče opaziti v umetelno izrezljanih vrčkih (črpáky), ki so jih uporabljali pastirji.“ (Slovenská spoločnosť pre racionálnu výživu, Bratislava, 1969). Za sir „ovčí salašnícky údený syr“ se uporabljajo modeli v obliki srca ali race.

Dr. Ján Balko, avtor dela Bryndziarsky priemysel na Slovensku, ki ga leta 1968 založila Osveta, je zapisal naslednje zapažanje: „Natančnih podatkov o tem, kdo in kdaj je tu prvi začel pridelovati grudasti ovčji sir, nimamo. Vendar pa lahko z gotovostjo domnevamo, da se je to zgodilo pred mnogimi stoletji, saj se ovčereja za pridelavo mleka do leta 1914 ni veliko razlikovala od načina kmetovanja v času preseljevanja narodov.“

V Ovčie mliekárstvo a syrárstvo po novom je zapisana naslednja trditev: „… kakovost proizvoda bryndza je zlasti odvisna od kakovosti ‚ovčí hrudkový syr – salašnícky‘ “ (ovčjega grudastega planšarskega sira) (Edícia Povereníctva SNR pre pôdohospodárstvo, Bratislava, 1966).

Ime in tradicionalni način proizvodnje sirov „ovčí hrudkový syr – salašnícky“ in „ovčí salašnícky údený syr“ so uporabljali tudi pastirji iz občine Priechod, ki so delali v planšarskih kočah v pokrajini Turiec v šestdesetih in sedemdesetih letih prejšnjega stoletja (ustna izjava pastirja Lamperja in Ivaniča iz Priechoda).

P. Jasenský, pastir iz kraja Dolná Jaseň, se spominja: „Sira ‚ovčí hrudkový syr – salašnícky‘ in ‚ovčí salašnícky údený syr‘ se izdelujeta od pradavnih časov, vendar le v majhnih količinah, uporabljala sta se za neposredno porabo v planšarskih kočah ali pa so ju prodajali in ju še prodajajo obiskovalcem planšarskih koč. Sta tradicionalni poslastici, ki ju uživajo Slovaki, ki živijo v gorah ali predgorju. (Prehlásenie pána Jasenského, 1999).“

3.9 Minimalne zahteve in postopek nadzora posebnih lastnosti:

Nadzor zajema naslednje:

— uporabljene surovine: sveže, surovo mleko pašnih ovc in ovc, krmljenih s krmo, pridobljeno na gorskih in predgorskih travnikih. Nadzor se izvaja z vizualnimi pregledi med molžo in na podlagi molznih evidenc,

— proizvodnjo v planšarskih kočah in sezonsko naravo proizvodnje (od aprila do septembra),

— med tehnološkim postopkom temperaturo mleka pred sirjenjem in ročno obdelavo sirnine; oblika sira se vizualno pregleda, ko je oblikovana gruda; med fermentacijo se nadzira temperatura prostora v shrambi. Pregledi se izvajajo na podlagi zapisov temperature med fermentacijo,

— fizične kazalnike končnega proizvoda: oblika in teža. Pregledi se izvajajo vizualno in s tehtanjem,

— kemične kazalnike končnega proizvoda: vsebnost suhe snovi, vsebnost maščobe v suhi snovi; kemijske vrednosti morajo biti skladne z vrednostmi, ki so navedene v specifikaciji pod točko 3.5. Pregledi se izvajajo z laboratorijskimi analizami,

— organoleptične lastnosti končnega proizvoda: zunanji videz in barva, videz in barva v prerezu, vonj in okus, čvrstost. Organoleptične lastnosti se pregledajo, ko je tehnološki postopek izdelave sira zaključen. Pregledi se izvajajo s senzorično analizo končnega proizvoda,

— uporabo opreme, ki je podlaga za odobritev dejavnosti planšarske koče.

Organ ali telo, ki preverja skladnost s specifikacijami proizvoda, izvaja preglede enkrat na leto.

4. Organi ali telesa, ki preverjajo skladnost s specifikacijo proizvoda:

4.1 Naziv in naslov:

Naziv: Štátna veterinárna a potravinová správa SR Naslov: Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 260257427 E-naslov: buchlerova@svssr.sk

Javni  Zasebni

4.2 Posebne naloge organa ali telesa:

Navedeni inšpekcijski organ je odgovoren za celotni nadzor specifikacije.