Objava zahtevka za registracijo imena v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2020/C 309/09)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek v treh mesecih od datuma te objave.

ENOTNI DOKUMENT

„DALMATINSKA PANCETA“

EU št.: PGI-HR-02455 – 9.4.2019

ZOP ( ) ZGO (X)

1. Ime

„Dalmatinska panceta“

2. Država članica ali tretja država

Hrvaška

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1. Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itn.)

3.2. Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Dalmatinska panceta“ je konzerviran suhomesnati proizvod pravokotne oblike, pripravljen iz mesnate svinjske slanine, s pripadajočo kožo, z rebrnim hrustancem ali brez njega, vendar brez rebrnih kosti. Obdelana je s suhim razsoljevanjem ali mokrim soljenjem, je hladno prekajena, sušena in zorjena izključno na geografskem območju, opredeljenem v točki 4 tega dokumenta.

„Dalmatinska panceta“ se izdeluje iz ohlajene sveže ali zmrznjene mesnate svinjske slanine. Mesnata slanina, ki se uporablja za „dalmatinsko panceto“, je pridobljena iz prsnega koša ali trebuševine prašiča.

„Dalmatinska panceta“ ima ob dajanju na trg naslednje značilnosti:

— zunanjost: proizvod je bolj ali manj pravokotne oblike, z jasno vidnimi sledmi reber ali brez njih; robovi in površina proizvoda so gladki, brez zarez ali drugih poškodb; koža je čvrsta, brez večjih gub; zunanja površina proizvoda je svetlo do temno rjave barve,

— prerez: proizvod ima čvrsto, prožno teksturo in enotno strukturo; v prerezu so jasno vidna rdeča mišična vlakna, ki tečejo skozi maščobno tkivo. Slednje je bele do rožnate barve, zaradi dimljenja pa je lahko ob robovih rahlo rumenkasto; proizvod se zlahka razreže,

— okus in aroma: proizvod je rahlo slan, mehek, sočen in se topi v ustih; ima značilno aromo konzerviranih suhomesnatih proizvodov iz svinjskega mesa in blag vonj po dimu,

— kemijske značilnosti: vsebnost NaCl je lahko največ 7,5 %, vsebnost vode največ 55 %, vodna aktivnost (aw) pa ne sme biti večja od 0,93.

Teža končnega proizvoda je najmanj 1,3 kg. „Dalmatinska panceta“ je lahko dana na trg cela, v kosih ali v rezinah.

„Dalmatinska panceta“ je konzervirana mesnina, izdelana po postopku suhega razsoljevanja, ki se običajno uživa brez predhodne toplotne obdelave. Celoten postopek proizvodnje „Dalmatinske pancete“, od začetka faze suhega razsoljevanja/mokrega soljenja do konca faze zorenja, mora trajati najmanj 65 dni.

3.3. Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

–

3.4. Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Celoten postopek proizvodnje „Dalmatinske pancete“ obsega naslednje faze: suho razsoljevanje ali mokro soljenje, hladno prekajevanje, sušenje in zorenje, pri čemer morajo vsi ti postopki potekati na geografskem območju, opredeljenem v točki 4.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

–

3.6. Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Na proizvodu, ki se da na trg, ne glede na to, ali je cel ali predpakiran (v kosih ali rezinah), mora biti navedeno ime „Dalmatinska panceta“. Ime mora biti jasno čitljivo in neizbrisno ter mora z vidika velikosti, vrste in barve črk (tipografija) očitneje izstopati v primerjavi z drugimi napisi, vključno s številko proizvodne serije (serijsko številko) in imenom proizvajalca. Pridevniki, kot so „prava“, „tradicionalna“, „ročno izdelana“, „tipična“, „avtohtona“, „domača“ itn., ali izrazi, ki označujejo toponimijo proizvodnega območja, ne smejo biti navedeni ob imenu „Dalmatinska panceta“.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje proizvodnje „Dalmatinske pancete“ je omejeno na upravne meje naslednjih okrajev, mest in občin:

— Ličko-senjska županija: območje mesta Novalja.

— Zadarska županija: območja mest Benkovac, Biograd, Nin, Obrovac, Pag in Zadar ter občine Bibinje, Galovac, Jasenice, Kali, Kolan, Kukljica, Lišane Ostrovičke, Novigrad, Pakoštane, Pašman, Polača, Poličnik, Posedarje, Povljana, Preko, Privlaka, Ražanac, Sali, Stankovci, Starigrad, Sukošan, Sveti Filip i Jakov, Škabrnja, Tkon, Vir, Vrsi in Zemunik Donji.

Celotna območja Dubrovniško-neretvanske županije, Splitsko-dalmatinske županije in Šibeniško-kninske županije.

5. Povezava z geografskim območjem

Povezava med „Dalmatinsko panceto“ in njenim geografskim območjem temelji na slovesu in kakovosti proizvoda, ki izhajata iz tradicionalnega znanja in spretnosti lokalnih proizvajalcev ter naravnih dejavnikov območja. „Dalmatinska panceta“ ima specifične organoleptične lastnosti. Predvsem je rahlo slana, mehka, sočna in se topi v ustih, ima vonj in okus fermentirane svinjine ter blago aromo po dimu. Proizvod ima v prerezu kompaktno strukturo, z jasno vidnimi rdečimi mišičnimi vlakni, ki tečejo skozi maščobno tkivo. Slednje je bele do roza barve, ob robovih pa rahlo rumenkasto. Te organoleptične lastnosti so posledica značilne metode, ki se uporablja za proizvodnjo „Dalmatinske pancete“ v posebnih podnebnih razmerah Dalmacije.

Naravni dejavniki

Geografsko območje za proizvodnjo „Dalmatinske pancete“ obsega celotno Dalmacijo, tj. dolg obalni pas ob osrednji in južni hrvaški obali, vključno z otoki (osrednji in južni hrvaški Jadran). Obsega približno 12 260 km2, od celinske Hrvaške pa ga na severozahodu ločujejo gorski greben Velebit, Dinarsko gorstvo in planina Kamešnica. Ozemlje Dalmacije ima v glavnem značilnosti kraške pokrajine.

Za večino Dalmacije je značilno sredozemsko podnebje s toplimi in suhimi poletji ter blagimi in vlažnimi zimami. Ena od najpomembnejših značilnosti dalmatinskega podnebja so pogosti vetrovi, ki se izmenjujejo nad regijo. V Dalmaciji se v obdobju od oktobra do aprila izmenjujeta burja, ki je večinoma suh, hladen severovzhodni veter, in široko (ali jugo), ki je običajno vlažen, topel jugovzhodni veter. Povprečne temperature v najhladnejšem mesecu, tj. januarju, znašajo 3–9 °C, v najtoplejšem mesecu, tj. juliju, pa 22–26 °C. Čeprav je morje stalen vir vodne pare, ima Dalmacija zaradi visokih temperatur zraka in pogostih vetrov najnižjo relativno vlažnost na Hrvaškem, z letnim povprečjem med 65 % in 75 %. Zaradi milega podnebja in prijetnih temperatur ima geografsko območje Dalmacija ugodne pogoje za sušenje in zorenje „Dalmatinske pancete“.

Človeški dejavniki

Spretnost konzerviranja mesa z razsoljevanjem in sušenjem se je po Dalmaciji razširila že, ko je bilo območje pod rimsko vladavino. Veščina se je prenašala iz roda v rod in se sčasoma izpopolnjevala. Ugodne podnebne razmere in stalna razpoložljivost morske soli v Dalmaciji so omogočile razvoj postopka predelave, ki je sčasoma postal tradicionalna dalmatinska praksa.

Tradicionalno znanje in spretnosti lokalnih proizvajalcev so pomembni v vseh fazah proizvodnje „Dalmatinske pancete“. Proizvajalci pri izbiranju kakovostnih kosov mesnate slanine zagotavljajo, da so kosi bolj ali manj pravokotni in kompaktni, brez večjih nepravilnosti, razen jasno vidnih vboklin na mestih, kjer so bile rebrne kosti, in brez kakršnega koli razbarvanja na površini. Njihove spretnosti v fazah suhega razsoljevanja/mokrega soljenja in pri določanju potrebne količine soli/slanice so plod dolgoletnih izkušenj ter zagotavljajo, da dozorjena „Dalmatinska panceta“ ni preveč slana, vendar da je vsebnost soli kljub temu zadostna, da zaščiti proizvod pred kvarjenjem.

Naslednja posebna spretnost je uporaba dima (izbira drv, način in trajanje prekajevanja), ki daje „Dalmatinski panceti“ blago aromo dima. Podnebne razmere na geografskem območju so močno vplivale na sušenje „Dalmatinske pancete“. Skozi zgodovino je večina kmetov v Dalmaciji sušila meso za domačo uporabo ali prodajo. „Dalmatinska panceta“ se je običajno sušila ob ognjišču (v kuhinjah ali posebnih sušilnih komorah). Proizvajalci so med fazo sušenja opazili, da uporaba dima v deževnem, vlažnem vremenu zmanjšuje vlažnost okolja. Sčasoma so ugotovili, da je prekajeno meso manj pokvarljivo, z drugimi besedami, da dimljenje konzervira meso. V vlažnem vremenu, ko je pihal jugo, so proizvajalci „Dalmatinsko panceto“ izpostavili dimu, v suhem vremenu (v času burje) pa so jo vzeli iz posebnih sušilnih komor ali kuhinj in jo posušili na zraku ali pa so omogočili pretok zraka skozi območja za sušenje.

Čeprav učinek dima pri konzerviranju v sodobni proizvodnji nima več enakega pomena, se pri proizvodnji „Dalmatinske pancete“ še vedno uporablja postopek hladnega prekajevanja, ki daje proizvodu blago dimljeno aromo. Dimljenje danes vključuje uporabo „hladnega dima“, ki nastaja med tlenjem lesa listavcev. Postopek se imenuje piroliza, tj. sežiganje lesa in/ali žagovine z dimom, vendar brez plamenov. Za hladno prekajevanje se uporabljajo iste vrste lesa listavcev, kot se v Dalmaciji tradicionalno uporabljajo za kurjavo.

Ob koncu faze sušenja lahko proizvajalec iz videza, barve in teksture proizvoda natančno določi, kdaj je čas za končno fazo: zorenje „Dalmatinske pancete“. Kleti s stabilno mikroklimo, lokalno znane kot konobe (v ednini konoba) se tradicionalno uporabljajo za zorenje „Dalmatinske pancete“, pri čemer dozorjeni proizvod ostane v njih, dokler ni pripravljen za uživanje ali prodajo.

Đuro Roseg je v svoji knjigi Prerada mesa i mlijeka iz leta 1995 primerjal tehnike proizvodnje „Dalmatinske pancete“ s tehnikami proizvodnje podobnih kmetijskih proizvodov z drugih geografskih območij. Ugotovil je, da je „Dalmatinska panceta“ najprepoznavnejša, saj se zaradi postopka hladnega prekajevanja razlikuje od podobnih proizvodov: na območjih Istre in Like pancete ne dimijo, v Slavoniji pa jo sicer dimijo, vendar dlje in pri višjih temperaturah. Prav ta posebni postopek daje „Dalmatinski panceti“ značilno dimljeno aromo in rjavo obarvano površino (Đ. Roseg, 1995, Prerada mesa i mlijeka, Zagreb). M. Krvavica je v svoji znanstveni publikaciji preučila aromatične spojine „Dalmatinske pancete“ in ugotovila, da pri počasnem gorenju lesa listavcev, tj. pirolizi, pri nizkih temperaturah nastajajo karboksilne kisline in karbonili, ki dajejo dimljeni „Dalmatinski panceti“ njeno značilno barvo, pri gorenju na visokih temperaturah pa nastajajo fenoli in fenolne spojine, ki so sestavni del specifičnega dimljenega vonja in okusa „Dalmatinske pancete“ (Krvavica in drugi, 2017, Hlapivi spojevi arome dalmatinske pancete proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, v reviji Meso, št. 5). Poleg tega so študije hlapnih spojin „Dalmatinske pancete“ pokazale, da so fenoli, zlasti metoksifenoli, ki kažejo izrazito antioksidativno in protimikrobno delovanje, zaradi hladnega prekajevanja močno zastopani v aromi „Dalmatinske pancete“ (Krvavica in drugi, 2017, Hlapivi spojevi arome dalmatinske pancete proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, Meso, št. 5).

„Dalmatinsko panceto“ prepoznamo po blagi dimljeni aromi. Pri tem sta še posebno pomembna znanje in spretnost proizvajalcev pri izbiri pravih vrst lesa ter določanju najprimernejšega trenutka in trajanja dimljenja, kar je večinoma odvisno od vremenskih razmer in značilnosti surovin. Blago dimljeno aromo je mogoče pridobiti le z zmernim hladnim prekajevanjem proizvoda z uporabo lesa listavcev; prekomerno dimljenje negativno vpliva ne le na aromo, temveč tudi na barvo, strukturo in mehkost proizvoda. Strokovno znanje proizvajalcev je pomembno tudi pri ohranjanju ugodne mikroklime (temperatura, vlaga in pretok zraka) v proizvodnih obratih, ki morajo zagotavljati optimalno hitrost sušenja in zorenja ter pravo intenzivnost biokemičnih procesov v tkivu proizvoda, da ta pridobi značilne organoleptične lastnosti.

Sloves „Dalmatinske pancete“ je omenjen tudi v članku v reviji Privreda Dalmacije, kjer je zapisano, da se je organizirana pridelava v dalmatinskih kmetijskih zadrugah začela že v petdesetih letih 20. stoletja (A. Šitin, članek v reviji Privreda Dalmacije, 1987).

Tradicionalna metoda proizvodnje „Dalmatinske pancete“ v dalmatinski regiji je bila vključena v kuharsko knjigo Vodič kroz hrvatske gastro ikone, da ne bi bila pozabljena. Avtorji knjige so si prizadevali dokumentirati raznolikost hrvaških kulinaričnih proizvodov, pri čemer so jih opisali kot „ikone“, kar jasno kaže na sloves, ki ga je „Dalmatinska panceta“ prinesla svoji regiji izvora (Vodič hrvatske gastro ikone, 2007). Ime „Dalmatinska panceta“ se pojavlja tudi v različnih kulinaričnih publikacijah, vključno z recepti za njeno pripravo (D. Marjanović-Radica, Dalmatinska kuhinja, 1939).

O slovesu „Dalmatinske pancete“ pričajo tudi prireditve z degustacijo hrane, ki se organizirajo še danes, kot dokazujejo novinarski članki (Meri Šilović, novinarski članek, Nedjeljna Slobodna Dalmacija, 2015).

„Dalmatinska panceta“ je bila predstavljena na prireditvi Dani dalmatinske pancete i vina (Dnevi dalmatinske pancete in vina), kjer jo je posebna žirija ocenila in ji podelila nagrado (prireditev Dani dalmatinske pancete i vina v Runoviću, 2018).

M. Mašić v reviji Meso piše, da je „Dalmatinska panceta“ nacionalna posebnost, ki ima pomembno vlogo v dalmatinski gastronomiji. Njegov zapis kaže na novejše priznanje proizvoda kot posebnosti dalmatinske regije (časopis Meso, 2003).

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/dokumenti/hrana/zoi-zozp-zts/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Dalmatinska%20panceta%202019..pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.