SL Uradni list Evropske unije C 207/17

Objava zahtevka za spremembo v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2016/C 207/09)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek (1).

ZAHTEVEK ZA ODOBRITEV SPREMEMBE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAŠČITENE OZNAČBE POREKLA/ZAŠČITENE GEOGRAFSKE OZNAČBE, KI NI MANJŠA

Zahtevek za odobritev spremembe v skladu s prvim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

„DEHESA DE EXTREMADURA“

EU št.: ES-PDO-0117-01287 – 24.11.2014

ZOP ( X ) ZGO ( )

1. Skupina vložnikov in pravni interes

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida „Dehesa de Extremadura“ (nadzorni svet za zaščiteno označbo porekla „Dehesa de Extremadura“) C/Cánovas del Castillo, s/n-2o, 13 06800 Mérida Telefon: +34 924330203 E-naslov: info@dehesa-extremadura.com ESPAÑA

Nadzorni svet je neprofitna organizacija, ki jo pristojni organ v državi članici priznava kot upravljalni organ za ZOP. Deluje v skladu z demokratičnimi načeli ter zastopa gospodarske in sektorske interese svojih članov, pri čemer posebno pozornost namenja interesom manjšin, in tako zagotavlja enako zastopanost vseh različnih interesov.

V zvezi s tem zahtevkom je vloga nadzornega sveta predlagati spremembe specifikacije proizvoda in sodelovati pri vseh postopkih, uvedenih v ta namen.

S tem zahtevkom za spremembo specifikacije proizvoda je soglašal nadzorni svet za zaščiteno označbo porekla „Dehesa de Extremadura“ v skladu z vlogo, ki mu je bila dodeljena, zato je njegov interes v celoti zakonit.

2. Država članica ali tretja država

Španija

3. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

— ☐ Ime proizvoda — ☒ Opis proizvoda — ☒ Geografsko območje — ☒ Dokazilo o poreklu — ☒ Metoda proizvodnje — ☒ Povezava — ☒ Označevanje — ☒ Drugo: nadzorni organ

4. Vrsta sprememb

— ☐ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, ki se ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012 — ☒ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, za katero enotni dokument (ali enakovredni dokument) ni bil objavljen, pri čemer se sprememba ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

5. Spremembe

(A) Uvod

Oddelki z naslovom „Dokazilo o poreklu“, „Metoda proizvodnje“, „Označevanje“, „Pravne zahteve“ in „Nadzorni organ“ so bili spremenjeni, da bi se uskladili z Uredbo (EU) št. 1151/2012, različnimi uredbami, ki jo izvajajo, in s Kraljevim odlokom 4/2014, ki je začel veljati 10. januarja 2014 ter s katerim je bil objavljen standard kakovosti za meso, pršut, pleče in kračo iberskih prašičev.

Trenutna specifikacija proizvoda je bila pripravljena pred objavo navedene uredbe, zato številni oddelki niso usklajeni z zakonodajnim okvirom EU na področju diferencirane kakovosti, hranilne vrednosti in varnosti tradicionalnih proizvodov.

(Kraljevi odlok 34/90 z dne 15. maja 1990 regionalnega ministrstva za kmetijstvo, industrijo in trgovino, s katerim je bila odobrena uredba o označbi porekla „Dehesa de Extremadura“ za pršut in plečeta, ter nadzorni svet, ki ga je špansko ministrstvo za kmetijstvo, ribištvo in prehrano ratificiralo v Državnem uradnem listu dne 2. julija 1990 ter je bil registriran v skladu z Uredbo Komisije (ES) št. 1107/96 z dne 12. junija 1996 o registraciji geografskih označb in geografskega porekla po postopku iz člena 17 Uredbe Sveta (EGS) št. 2081/92 (2)).

Poleg tega so se iz nove specifikacije odstranili vsi sklici, ki specifikacijo povezujejo z uredbo o ZOP, saj se ta uredba ne uporablja več.

Sprejete spremembe in razlogi zanje so navedeni v nadaljevanju.

(B) Opis izdelka

Standard kakovosti za iberske prašiče (Kraljevi odlok 4/2014 z dne 10. januarja 2014, s katerim je bil odobren standard kakovosti za meso, pršut, pleče in kračo iberskih prašičev) določa standarde za sektor in obvezne zahteve, ki jih morajo izpolnjevati proizvodi iberskih prašičev, trženi z označbami, ki jih ureja standard. Zato je bilo treba spremeniti opis proizvoda v novi specifikaciji za ZOP.

Tako se je v skladu s standardom kakovosti in z namenom, da bi se potrošnikom zagotovile zanesljivejše informacije o proizvodu, kar je eden od ciljev Uredbe (EU) št. 1151/2012 (člen 1(b)), specifikacija uskladila z zahtevami iz standarda kakovosti v zvezi s pogoji gojenja, pasmami in prodajnimi oznakami, čeprav so se ohranile strožje zahteve prvotne specifikacije v zvezi z gojenjem in pasmami, pri čemer morajo biti prašiči vsaj 75 % iberske pasme.

Kategorija prašičev, ki se krmijo z mešano prehrano („recebo“), se je črtala, saj ni vključena v standard kakovosti, pri čemer so se ohranile le razvrstitve iz ekstenzivne reje (prašiči z želodne paše in krmljeni v prosti reji), ki pa so v skladu s prvotno specifikacijo strožje od razvrstitev iz standarda kakovosti. Vključujejo hranjenje z želodom, travo in na naravnih pašnikih hrastove gmajne (dehesa), ki v kombinaciji s pasmo in dejstvom, da se prašiči lahko svobodno gibajo, zagotavlja surovini ključne in nujne značilnosti za pridobivanje proizvodov, ki so tako edinstveni in prepoznavni kot pršut in plečeta z ZOP „Dehesa de Extremadura“.

V prvotni specifikaciji je bil opis proizvoda naslednji:

Pršut in plečeta se morajo proizvajati iz čistopasemskih iberskih prašičev ali križancev, ki so 75 % iberske pasme in 25 % pasme duroc jersey.

Prašiči so glede na prehrano razvrščeni v naslednje kategorije:

(a) prašiči z želodne paše ali dopitani z želodno pašo: ti prašiči tehtajo med 80 kg in 105 kg na začetku želodne paše ter med želodno pašo povečajo svojo težo vsaj za 60 % v primeru čistopasemskih iberskih prašičev in vsaj za 65 % v primeru križancev, ki so 75 % iberske pasme;

(b) prašiči, krmljeni z mešano prehrano: ti prašiči morajo med želodno pašo povečati svojo težo vsaj za 30 %, vendar se redijo s pomočjo odobrene krme;

(c) prašiči, krmljeni ali dopitani s krmo: ti prašiči se hranijo z odobreno krmo.

V novi specifikaciji je opis proizvoda naslednji:

Pršut in plečeta se morajo proizvajati iz čistopasemskih iberskih prašičev ali prašičev, ki so v skladu s Kraljevim odlokom 4/2014 z dne 10. januarja 2014, s katerim je bil odobren standard kakovosti za meso, pršut, pleče in kračo iberskih prašičev, vsaj 75 % iberske pasme.

Prašiči so glede na prehrano razvrščeni v naslednje kategorije:

(a) prašiči z želodne paše ali dopitani z želodno pašo: ti prašiči so namenjeni zakolu takoj po hranjenju izključno z želodom, travo in drugimi naravnimi viri hrastove gmajne brez kakršne koli dodatne krme. Prašiči morajo na začetku obdobja želodne paše tehtati v povprečju med 92 kg in 115 kg in morajo na tej prehrani pridobiti vsaj 52 kg, brez kakršne koli druge vrste krme, pri čemer se morajo pred zakolom pri starosti vsaj 14 mesecev najmanj 60 dni pasti na hrastovi gmajni. Posamezni trupi morajo tehtati vsaj 115 kg ali vsaj 110 kg v primeru čistopasemskih iberskih prašičev;

(b) prašiči, krmljeni v prosti reji: ti prašiči se vzgajajo na ekstenzivnih gospodarstvih, pri čemer se hranijo s krmo, ki vključuje predvsem žita in stročnice, vsaj 90 dni pred zakolom pa se pasejo na pašniku. Korita s hrano in vodo morajo biti vsaj 100 m narazen, gostota živali pa največ 15 prašičev na hektar. Najmanjša starost ob zakolu je dvanajst mesecev. Posamezni trupi morajo tehtati vsaj 115 kg ali vsaj 110 kg v primeru čistopasemskih iberskih prašičev.

Fizične lastnosti:

Najmanjša teža pršuta in plečet je bila spremenjena, da bi se uvedle strožje zahteve v skladu s Kraljevim odlokom 4/2014 ter da bi se bolj uskladila z zahtevami glede pridobivanja teže iz opisa proizvoda in najmanjšo zahtevano težo trupov.

V prvotni specifikaciji so bile zahteve glede teže naslednje:

Teža: vsaj 4,5 kg za pršut in 3,5 kg za plečeta.

V novi specifikaciji so zahteve glede teže naslednje:

Teža: vsaj 5,75 kg za pršut in 4 kg za plečeta.

Prodajne oznake:

Prvotna specifikacija ni vključevala prodajnih oznak. Kot je že bilo navedeno, so se z objavo Kraljevega odloka 4/2014 spremenile prodajne oznake proizvodov iberskih prašičev na nacionalni ravni. Zato smo si prizadevali za uskladitev z zahtevami glede označevanja, da bi potrošnikom zagotovili jasnejše informacije (člen 1(b) Uredbe (EU) št. 1151/2012).

Prvotna specifikacija ni vključevala prodajnih oznak.

Nova specifikacija vključuje naslednje prodajne oznake:

Odvisno od razvrstitve živali in njihove prehrane so pršut in plečeta razvrščeni v naslednje skupine:

skupina I:

pršut iz čistopasemskih iberskih prašičev z želodne paše: proizvaja se iz čistopasemskih iberskih prašičev, ki so se hranili v skladu s prehranskimi zahtevami iz odstavka (a) opisa proizvoda za prašiče z želodne paše ali dopitane z želodno pašo.

Pleče iz čistopasemskih iberskih prašičev z želodne paše: proizvaja se iz čistopasemskih iberskih prašičev, ki so se hranili v skladu s prehranskimi zahtevami iz odstavka (a) opisa proizvoda za prašiče z želodne paše ali dopitane z želodno pašo;

skupina II:

pršut iz iberskih prašičev z želodne paše: proizvaja se iz križancev, ki so 75 % iberske pasme in ki so se hranili v skladu s prehranskimi zahtevami iz odstavka (a) opisa proizvoda za prašiče z želodne paše ali dopitane z želodno pašo.

Pleče iz iberskih prašičev z želodne paše: proizvaja se iz križancev, ki so 75 % iberske pasme in ki so se hranili v skladu s prehranskimi zahtevami iz odstavka (a) opisa proizvoda za prašiče z želodne paše ali dopitane z želodno pašo;

skupina III:

pršut iz čistopasemskih iberskih prašičev, krmljenih v prosti reji: proizvaja se iz čistopasemskih iberskih prašičev, ki so se hranili v skladu s prehranskimi zahtevami iz odstavka (b) opisa proizvoda za prašiče, krmljene v prosti reji.

Pleče iz čistopasemskih iberskih prašičev, krmljenih v prosti reji: proizvaja se iz čistopasemskih iberskih prašičev, ki so se hranili v skladu s prehranskimi zahtevami iz odstavka (b) opisa proizvoda za prašiče, krmljene v prosti reji;

skupina IV:

pršut iz iberskih prašičev, krmljenih v prosti reji: proizvaja se iz križancev, ki so 75 % iberske pasme in ki so se hranili v skladu s prehranskimi zahtevami iz odstavka (b) opisa proizvoda za prašiče, krmljene v prosti reji.

Pleče iz iberskih prašičev, krmljenih v prosti reji: proizvaja se iz križancev, ki so 75 % iberske pasme in ki so se hranili v skladu s prehranskimi zahtevami iz odstavka (b) opisa proizvoda za prašiče, krmljene v prosti reji.

(C) Geografsko območje

Opredelitev tega območja je bila preoblikovana v skladu s politikami razvoja podeželja, ki so jih določile države članice, da bi se geografsko območje uskladilo s členom 5(1)(c) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta ter da bi se pojasnilo, da sta območje proizvodnje in območje predelave isto območje. Jasno je, da je kultura reje iberskih prašičev globoko ukoreninjena, kar dokazuje dejstvo, da se na celotnem območju proizvodnje uporablja samo ena obrtna metoda predelave, kar zadeva povezavo z okoljem, pa je območje proizvodnje homogeno z vidika prsti, podnebja, geologije in zgodovine (glej študijo Estudio Integral del cerdo ibérico en Extremadura: tradición, innovación y cultura (Celovita študija iberskih prašičev v Extremaduri: tradicija, inovativnost in kultura), ki so jo skupaj izvedli raziskovalci dr. Felipe Leco Berrocal, dr. Antonio Pérez Díaz in dr. Juan García Pérez z oddelkov za regionalno geografsko analizo, družbeno geografijo in sodobno zgodovino fakultet za zgodovino ter lokalno umetnost in znanost Univerze v Extremaduri).

V prvotni specifikaciji je bil opis geografskega območja naslednji:

Območje proizvodnje je gozdnata hrastova gmajna, na kateri raste zlasti črničevje in/ali plutovec ter ki se nahaja v provincah Cáceres in Badajoz (člen 5).

Območje predelave in zorenja proizvoda zajema 40 občin v provinci Badajoz in 45 občin v provinci Cáceres, ki se v večjem obsegu nahajajo v okrožjih Sierras del Suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montánchez in Sierra de San Pedro (člen 14).

V novi specifikaciji je opis naslednji:

Območje proizvodnje surovine je hrastova gmajna, porasla s črničevjem in/ali plutovcem, ki se razteza v vse občine avtonomne skupnosti Extremadura in zajema provinci Cáceres in Badajoz, ki predstavljata geografsko območje za to ZOP.

Proizvod je narejen in zori na popolnoma istem območju, na katerem je proizvedena surovina, in sicer v avtonomni skupnosti Extremadura.

(D) Elementi, ki zagotavljajo, da proizvod izvira z območja

Ta oddelek temelji na načelu, da je proces spremljal nadzorni svet. Ob upoštevanju člena 39(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012, v katerem je določeno, da je treba organe upravljanja akreditirati v skladu z evropskim standardom EN 45011 (ki ga je nadomestil UNE-EN ISO/IEC 17065), so bili nekateri odstavki v tem oddelku spremenjeni, da bi se opisala preverjanja, ki jih izvajajo gospodarski subjekti, in preverjanje skladnosti s specifikacijo, ki ga izvaja nadzorni organ.

Spremembe tega oddelka upoštevajo tudi standard kakovosti za iberske prašiče.

V prvotni specifikaciji je oddelek (a) „Značilnosti proizvoda“ vključeval naslednji stavek:

„Ker te značilnosti ne zadostujejo, je treba zagotoviti poreklo proizvoda, saj lahko le lokalni potrošniki ali osebe, ki uživajo proizvod najpogosteje, opredelijo proizvod kot tak.“

Ta stavek je v novi specifikaciji črtan, saj ne dodaja ničesar k opisu značilnosti proizvoda.

V prvotni specifikaciji je oddelek (b) „Preverjanja in potrjevanje“ vključeval naslednji stavek:

Pršut in plečeta se morajo proizvajati izključno iz čistopasemskih iberskih prašičev ali križancev iberskih prašičev in prašičev pasme duroc jersey.

Besedilo je bilo spremenjeno, da bi se uskladilo s standardom kakovosti za iberske prašiče.

V novi specifikaciji je navedeno:

Pršut in plečeta se morajo proizvajati iz 100-odstotnih iberskih prašičev ali prašičev, ki so v skladu s Kraljevim odlokom 4/2014 z dne 10. januarja 2014, s katerim je bil odobren standard kakovosti za meso, pršut, pleče in kračo iberskih prašičev, vsaj 75 % iberske pasme.

V prvotni specifikaciji je bila opredelitev lokacije kmetijskih gospodarstev naslednja:

„Kmetijska gospodarstva za prašičerejo morajo biti registrirana in se morajo nahajati na območju proizvodnje.“

Besedilo je zdaj bolj jedrnato.

V novi specifikaciji zdaj piše:

Vsi prašiči, katerih stegna in prednje noge se lahko uporabijo v proizvodnji zaščitenih proizvodov, izhajajo z registriranih kmetijskih gospodarstev z območja proizvodnje.

V prvotni specifikaciji se je črtal naslednji stavek:

„Živali, katerih stegna in prednje noge se lahko uporabijo v proizvodnji pršuta in plečet, ki jih zajema ta ZOP, morajo biti identificirane s trajno oznako na desnem ušesu, ki vključuje številke, ki jih določi nadzorni svet, identifikacijsko številko kmeta in številko tedna, v katerem je bilo označevanje opravljeno.“

Na koncu oddelka (b) „Preverjanja in potrjevanje“ je v novi specifikaciji določeno, da morajo biti prašiči ter zaščiten pršut in plečeta identificirani v skladu s standardom UNE-EN ISO/IEC 17065, saj mora metoda identifikacije zagotavljati sledljivost, vendar ni treba določiti posebnega sistema, ker bo tehnološki napredek v prihodnosti morda omogočal različne sisteme identifikacije, če bodo ti zagotavljali učinkovito sledljivost.

V prvotni specifikaciji je bilo določeno:

Prašiči, katerih stegna naj bi bila zajeta v označbi porekla, se morajo zaklati v registriranih klavnicah na območju proizvodnje.

V novi specifikaciji se je izraz „stegna“ nadomestil z izrazom „stegna in prednje noge“, ki je bolj točen, saj jasneje zajema pršut in plečeta, ki jim svet zagotavlja zaščito.

V novi specifikaciji je opis naslednji:

Prašiči, katerih stegna in prednje noge naj bi bili zajeti v označbi porekla, se morajo zaklati v registriranih klavnicah na območju proizvodnje.

V prvotni specifikaciji se je črtal naslednji odstavek:

„Stegna in prednje noge, namenjene za uporabo v proizvodnem procesu, je treba v klavnici označiti s trajno oznako. Ta oznaka mora vključevati serijsko številko, ki ustreza pošiljki in vrsti živali, v skladu s členom 7 Uredbe. Inšpekcijske preglede prevoza in zakola izvaja nadzorni svet.“

Sistem samonadzora, ki ga določa standard kakovosti za iberske prašiče in ki je obvezen za proizvode iz iberskih prašičev, ki uporabljajo izraze iz tega standarda, določa metodo identifikacije klavnih serij in kosov mesa v klavnici ter zahtevano obliko identifikacije. V zvezi s tem se izvaja sistem samonadzora, ki se preverja v skladu s standardom UNE-EN ISO/IEC 17065 med ustreznimi revizijami. Preverjanj prevoza in zakola v okviru tega sistema ne sme izvajati nadzorni svet, ker spadajo na področje samonadzora, ki ga izvaja gospodarski subjekt, tega pa preverja nadzorni organ.

Prvotna specifikacija je vključevala naslednji stavek:

Sušilnice in kleti, v katerih se suši in stara pršut, morajo biti registrirane, nahajati se morajo na območju predelave in pregledati jih mora nadzorni svet.

V skladu s standardom UNE-EN ISO/IEC 17065 mora sistem samonadzora preveriti organ upravljanja, v nobenem primeru pa ne sme nadzorni svet izvajati neposrednega nadzora.

V novi specifikaciji je opis naslednji:

Sušilnice in kleti, v katerih se sušijo in starajo pršut in plečeta, morajo biti registrirana in nahajati se morajo na območju predelave.

V prvotni specifikaciji se je črtal naslednji stavek:

„Ko se opravijo vsa navedena preverjanja, se da proizvod na trg s potrdilom o poreklu v obliki oštevilčenih pečatov, ki jih izda nadzorni svet.“

V skladu z opredelitvijo v novi specifikaciji, kot je navedena spodaj, mora sistem identifikacije zagotavljati in izboljšati sledljivost. Sistem identifikacije mora zagotavljati sledljivost v celotnem procesu proizvodnje in predelave, tako da je pršut, ki se da na trg, označen pravilno in v skladu s Kraljevim odlokom 4/2014.

V novi specifikaciji je opis tega vidika naslednji:

Prašiči, ki so namenjeni proizvodnji zaščitenega pršuta in plečet ter pršuta in plečet, ki so usklajeni s specifikacijo v vseh fazah predelave, morajo biti identificirani na način, ki ga določi nadzorni svet, tako da se potrdi njihovo poreklo ter zagotovita sledljivost in individualna identifikacija v vseh fazah proizvodnje, predelave in trženja.

Zaščiteni pršut in plečeta morajo imeti identifikacijsko označbo, na kateri sta navedena izraz „D.O.P ‚Dehesa de Extremadura‘“ in skupina proizvoda.

(E) Opis metode proizvodnje

Ta oddelek se je uskladil z evropskimi smernicami o dobrobiti živali (Uredba Sveta (ES) št. 1099/2009 z dne 24. septembra 2009 o zaščiti živali pri usmrtitvi (3)), zdravstveno-tehničnimi predpisi (Uredba (ES) št. 853/2004 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 29. aprila 2004 o posebnih higienskih pravilih za živila živalskega izvora (4)) ter evropskimi standardi o živilski zakonodaji in varnosti hrane (Uredba (ES) št. 178/2002 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 28. januarja 2002 o določitvi splošnih načel in zahtevah živilske zakonodaje, ustanovitvi Evropske agencije za varnost hrane in postopkih, ki zadevajo varnost hrane (5)).

Da bi se upoštevala evropska priporočila o zmanjšanju vsebnosti soli in hkratnem ohranjanju organoleptičnih lastnosti proizvoda, sta se soljenje in uležavanje prilagodila zaradi varnosti hrane in za zaščito procesa proizvodnje, pri čemer se ta prilagodi naravnim zunanjim razmeram, ki omogočajo naravno sušenje v sušilnicah in kleteh (Estudio sobre el proceso de elaboración del jamón ibérico (študija o predelavi pršuta iz iberskih prašičev), ki jo je izvedel Jesús Ventanas Barroso, profesor živilske tehnologije na Univerzi v Extremaduri).

Opis metode proizvodnje v prvotni specifikaciji je vključeval naslednji stavek:

Stegna in prednje noge, ki so namenjeni za proizvodnjo proizvoda „Dehesa de Extremadura“, izhajajo z registriranih kmetijskih gospodarstev, ki izpolnjujejo pogoje iz oddelka B.

Izraz „stegna“ se je nadomestil z izrazom „stegna in prednje noge“, ki je bolj točen, saj bolj jasno zajema pršut in plečeta, ki jim svet zagotavlja zaščito.

V novi specifikaciji je opis naslednji:

Stegna in prednje noge, ki so namenjeni za proizvodnjo proizvoda „Dehesa de Extremadura“, izhajajo z registriranih kmetijskih gospodarstev, ki izpolnjujejo pogoje iz oddelka B.

V prvotni specifikaciji je bilo določeno:

Prašiči prispejo v klavnico vsaj 24 ur pred zakolom, da se odpravi utrujenost zaradi prevoza in da se jim povrnejo običajne ravni mišičnega glikogena. Zakol poteka v skladu z zdravstveno-tehničnimi predpisi za klavnice. Dobljena stegna in prednje noge je treba pred predelavo 36 do 48 ur hraniti pri temperaturi med 1 °C in 4 °C.

Zadrževanje živali v klavnici 24 ur pred zakolom krši evropske smernice o dobrobiti živali. Praksa shranjevanja kosov mesa pri določeni temperaturi za določeno število ur se je odpravila, da bi se zagotovila varnost hrane in na podlagi sklepov študije o predelavi pršuta iz iberskih prašičev, ki jo je izvedel Jesús Ventanas Barroso, profesor živilske tehnologije na Univerzi v Extremaduri. Zdravstvene in higienske zahteve so se poostrile, da bi se zagotovila dobrobit živali in zdrav proizvod.

V novi specifikaciji se ta odstavek glasi:

Zakol poteka v skladu z zdravstveno-tehničnimi predpisi za klavnice.

V prvotni specifikaciji je določena naslednja najmanjša teža pršuta in plečet:

Vsa stegna, ki tehtajo manj kot 6 kg, in vse prednje noge, ki tehtajo manj kot 4 kg, je treba zavrniti. Razvrstitev glede na težo je:

Stegna:

— od 6 do 8 kg;

— od 8 do 11 kg;

— več kot 11 kg.

Prednje noge:

— od 4 do 5 kg;

— več kot 5 kg.

Nova specifikacija ne vključuje več informacij iz tega oddelka, saj so se navedbe najmanjše teže pršuta in plečet črtale. Določene so v standardu kakovosti za iberske prašiče in so že navedene v oddelku B „Opis proizvoda“, podnaslov „Fizične lastnosti“.

Kar zadeva faze proizvodnje, je v prvotni specifikaciji o soljenju določeno:

„Izvaja se pri temperaturi med 1 °C in 5 °C ter relativni vlažnosti približno 80 % do 90 %.“

Predpisana relativna vlažnost se je povečala na 80 % do 99 % na podlagi izboljšav procesa proizvodnje v skladu z normativnimi zahtevami o varnosti hrane in sklepi študije o predelavi pršuta iz iberskih prašičev, ki jo je izvedel Jesús Ventanas Barroso, profesor živilske tehnologije na Univerzi v Extremaduri.

To je v novi specifikaciji opisano z naslednjim besedilom:

„Izvaja se pri temperaturi med 1 °C in 5 °C ter relativni vlažnosti med 80 % in 99 %.“

V prvotni specifikaciji se je črtal naslednji stavek:

„Na polovici procesa soljenja se kosi mesa obrnejo, da bi se sol enakomerno razporedila.“

S povečanjem relativne vlažnosti se sol učinkovito razporedi pod enakimi temperaturnimi pogoji, ne da bi bilo treba pri tem obrniti kose mesa.

Kar zadeva izpiranje, se je v prvotni specifikaciji črtal naslednji segment:

„se odcejajo dva dni pri temperaturi približno 3 °C.“

Segment se je črtal, ker je odcejanje trajen in stalen proces, ki se izvaja v različnih fazah proizvodnje, tako da sta naravno prodiranje soli v središče pršuta in izločanje vode stalen proces, na podlagi katerega pršut zori. Zdravstveno tehnični standard o varnosti hrane in sklepi navedene študije utemeljujejo odpravo te zahteve.

Kar zadeva uležavanje, je v prvotni specifikaciji določeno:

„Izvaja se v sobah pri temperaturi med 3 °C in 6 °C ter relativni vlažnosti med 80 % in 90 %. Trajanje uležavanja je odvisno od teže proizvoda in lahko traja od 35 do 45 dni.“

Na podlagi študije o predelavi pršuta iz iberskih prašičev, ki jo je izvedel Jesús Ventanas Barroso, profesor živilske tehnologije na Univerzi v Extremaduri, so v specifikaciji namesto tega določeni pogoji, ki morajo biti izpolnjeni, da bi pršut lahko napredoval v pomembno fazo naravnega sušenja. Znižanje najmanjše temperature v tej fazi s 3 °C na 2 °C v veliki meri zagotavlja varnost hrane in je v skladu z navedenimi študijami, saj je to ključna faza, v kateri ima temperatura pomembno vlogo za stabilnost procesa.

Kar zadeva fazo staranja, je bil v prvotni specifikaciji črtan sklic na člen 15, saj se nanaša na uredbo nadzornega sveta.

V novi specifikaciji je določeno:

Izvaja se v posodah pri temperaturi med 2 °C in 6 °C ter relativni vlažnosti med 80 % in 90 %. Trajanje uležavanja je odvisno od teže proizvoda in lahko traja od 35 do 45 dni. Ta faza se lahko podaljša, tako da se prekriva s fazo sušenja/zorenja, dokler temperatura in relativna vlažnost ne dosežeta vrednosti v naravnem okolju, s čimer se zagotovi proizvodnja proizvoda na tradicionalen način.

(F) Povezava

V oddelku 1 „Zgodovinska povezava“ veljavne specifikacije se je črtal sklic iz prvotne specifikacije na začasno priznavanje označbe porekla „Dehesa de Extremadura“ (odredba Ministrstva za kmetijstvo in trgovino avtonomne skupnosti Extremadura z dne 9. junija 1987 o začasnem priznavanju).

V novi specifikaciji se je zgodovinska povezava dopolnila, tako da vključuje številna zgodovinska in kulturna sklicevanja na prašiče in proizvode iz prašičev v naši regiji, v skladu s členom 7(1)(f) Uredbe (EU) št. 1151/2012. Zdaj je besedilo naslednje:

Zgodovinska povezava

Extremadura je s približno milijonom hektarov hrastove gmajne ekološki raj, saj ima enega od najbolje ohranjenih ekosistemov v Evropi, v katerem pasme rejnih živali (iberski prašiči, ovce merino, govedo pasme retinto itn.) živijo v sožitju s prostoživečimi živalmi, ki so v njem poiskale zatočišče.

Izraz dehesa izhaja iz latinskega izraza „defesa“, ki pomeni obrambo, in je kmetijsko-gozdarski sistem, ki omogoča upravljanje naravnih virov na uravnotežen način, ne da bi se povzročila škoda, pri čemer je obdelava pašnika za pašo živine usklajena z razmeroma redko pokritostjo z drevesi (predvsem hrasti). V tem dragocenem okolju, ki se je ohranilo predvsem zaradi iberskega prašiča, ki mu zagotavlja popoln habitat, se proizvajajo pršut in plečeta, zaščitena z označbo porekla „Dehesa de Extremadura“.

V Extremaduri so prisotne številne zgodovinske in gastronomske omembe prašičev, na primer:

— skulpture živali iz 5. do 2. stoletja pr. n. št., znane pod izrazom „verracos“, ki jasno namiguje na prašiče. Najdemo jih v različnih delih Extremadure, na primer v dolinah Ambroz in Jerte ter regijah La Vera, La Jara, Campo Arañuelo, Cáceres, Botija, Santa Marta de Magasca in Madrigalejo,

— pojav mesnic v rimskih vaseh na rodovitni zemlji v okolici reke Guadiana, kjer je bil ena od najbolj priljubljenih jedi med premožnejšimi prebivalci sesni pujsek, star le en mesec ali „eno luno“, kot se je reklo takrat,

— občinska listina občine Montánchez, ki izhaja iz leta 1236, že vključuje sklice na deheso, namenjeno izključno proizvajanju želoda za krmo prašičev,

— občinski predpisi občine Valencia de Alcántara, ki so bili odobreni 5. avgusta 1489, se nanašajo izrecno na vprašanja v zvezi z iberskim prašičem, in sicer na pravne standarde, ki so jih morali spoštovati rejci, mesarji in klavci iberskih prašičev. Ti predpisi so se kmalu razširili na sosednje občine, kot sta Alburquerque in San Vicente de Alcántara, potem pa na celotno avtonomno skupnost Extremadura (občinski predpisi občine Torre de Don Miguel iz leta 1534 in leta 1564; občinski predpisi iz Zafre iz leta 1528; občinski predpisi province Cáceres iz leta 1569 itn.),

— poglavje iz priročnika Manual de Medicina (1616) dr. Ivána de Sorapána, ki obravnava rodovitnost in bogastvo Extremadure, poudarja visoko kakovost mesa prašičev z želodne paše in pršuta, ki je bilo poslano vse do Novega sveta,

— sklicevanja na „potrošnjo več kot 80 prašičev letno“ v knjigi Instrvccion de Vn pasajero para no errar el camino (1697) avtorja Diega Martíneza Abada, ki je bila posvečena samostanu Naše Gospe Guadalupe,

— Catastro de Ensenada (zemljiška knjiga) iz leta 1752 vsebuje prve zapise o populaciji prašičev z natančnimi podatki za obdobje med letoma 1461 in 1785. Hranijo se v arhivu samostana Naše Gospe Guadalupe, ki je znan po svoji tradiciji reje prašičjih čred,

— sklicevanja v folklori Extremadure, kot v naslednji pesmi: „D’Alcuescar quiero l’aceite (iz Alcuescara želim olje) De Montánchez el jamón (iz Montáncheza pršut) D’Albalá quiero centeno (iz Albalája želim rž) De Miajadas el turrón“ (iz Miajadasa turrón (vrsta nugata))

Iz dela (a) „Proizvodnja“ oddelka 3 „Proizvodnja in sistemi predelave“ je bil v prvotni specifikaciji črtan naslednji stavek:

„Paša v hrastovih nasadih je namenjena živalim, ki so dosegle zrelo starost, tj. živalim, rojenim oktobra prejšnjega leta, pri čemer morajo pred začetkom želodne paše imeti povprečno težo med 80 kg in 100 kg.“

Ta zahteva se je uskladila s standardom kakovosti za iberske prašiče (Kraljevi odlok 4/2014 z dne 10. januarja 2014, s katerim se je odobril standard kakovosti za meso, pršut, plečeta in kračo iberskih prašičev).

V novi specifikaciji je določeno:

Paša v hrastovih nasadih je namenjena živalim, ki so dosegle zrelo starost.

(G) Nadzorni organ

V skladu z Uredbo (EU) št. 1151/2012 se je oddelek G „Nadzorni organ“ nadomestil z informacijami o oblasteh ali organu, odgovornem za preverjanje specifikacije. Informacije v zvezi z nadzornim organom so se posodobile.

V prvotni specifikaciji je bilo določeno:

Nadzorni organ za zaščiteno označbo porekla je nadzorni svet. To je strokovni organ, v katerem so predstavniki proizvajalcev in predelovalcev.

Sestavljajo ga:

— predsednik,

— podpredsednik,

— pet članov, ki so predstavniki sektorja živinoreje,

— pet članov, ki so predstavniki predelovalnega sektorja.

Člane vsaka štiri leta demokratično izvolijo osebe, vpisane v ustreznih registrih.

Obseg pristojnosti

Z vidika ozemlja: območja, na katerih se proizvod proizvaja in predeluje.

Z vidika proizvodov: proizvodi, ki jih zajema zaščitena označba porekla, v vseh fazah proizvodnje, predelave, prometa in trženja.

Z vidika oseb: fizične in pravne osebe, vpisane v različne registre.

Naloge:

— priprava in preverjanje različnih registrov,

— določanje smernic za proizvodnjo, pakiranje in kakovost zaščitenega pršuta ter nadzor in spremljanje proizvodnje, pakiranja in kakovosti. Preglede in spremljanje izvajajo inšpektorji, ki jih odobri regionalno ministrstvo za kmetijstvo, industrijo in trgovino vlade avtonomne skupnosti Extremadura ter so nepristranski do proizvajalcev in predelovalcev,

— ocenjevanje proizvoda,

— spodbujanje in podpiranje označbe porekla,

— sprejemanje odločitev o disciplinskih postopkih v primeru neskladnosti z Uredbo,

— delovanje s polno pravno odgovornostjo in zmožnostjo prevzemanja obveznosti in nastopanja kot stranka v sodnih postopkih z ukrepanjem v skladu z vlogo predstavljanja in zagovarjanja splošnih interesov označbe porekla.

V novi specifikaciji je navedeno:

Ime: Pristojni organ Generalni direktorat za kmetijstvo in živinorejo Regionalno ministrstvo za okolje, podeželje, kmetijsko politiko in načrtovanje rabe tal Vlada avtonomne skupnosti Extremadura Naslov: Avda. Luis Ramallo, s/n 06800 Mérida (Badajoz) ESPAÑA Telefon: +34 924002347 Spletišče: www.dehesa-extremadura.com E-naslov: dgayg.marpat@gobex.es

(H) Označevanje

Besedilo tega oddelka je bilo spremenjeno, da bi se uskladilo s sistemoma identifikacije in označevanja, ki zagotavljata sledljivost, ter da bi se določilo, kako je pri prodaji treba označiti kose in porcije proizvoda z ZOP.

V prvotni specifikaciji je v tem oddelku določeno:

Trgovske etikete vseh registriranih podjetij mora odobriti nadzorni svet.

Na etiketah mora biti navedeno naslednje besedilo: „Denominación de Origen ‚Dehesa de Extremadura‘“.

Trženi proizvod mora biti označen z oštevilčenimi pečati, ki jih izda nadzorni svet in ki jih registrirani obrat pritrdi tako, da jih ni mogoče ponovno uporabiti (priložena je kopija vzorca).

Na pečatih morata biti poudarjena označba porekla in skupina proizvoda. (člen 17).

V novi specifikaciji je v tem oddelku določeno:

Zaščiteni pršut in plečeta morajo imeti identifikacijsko označbo, na kateri sta navedena izraz „D.O.P ‚Dehesa de Extremadura‘“ in skupina proizvoda.

Pršut in plečeta z zaščiteno označbo porekla „Dehesa de Extremadura“ se lahko prodajajo brez kosti, v kosih ali v porcijah, če so zapakirani in je mogoče določiti njihovo poreklo. To dejavnost lahko opravljajo podjetja, ki so sprejela in spoštujejo protokol, ki ga je določil nadzorni svet, da bi se zagotovili sledljivost, poreklo, identifikacija in končna kakovost proizvoda.

(I) Drugo

Zakonodaja

Ta oddelek se je črtal, ker ni naveden v členu 7 Uredbe (EU) št. 1151/2012.

ENOTNI DOKUMENT

„DEHESA DE EXTREMADURA“

EU št.: ES-PDO-0117-01287 – 24.11.2014

ZOP ( X ) ZGO ( )

1. Ime

„Dehesa de Extremadura“

2. Država članica ali tretja država

Španija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itn.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Pršut in plečeta, zajeti v ZOP „Dehesa de Extremadura“, morajo imeti naslednje značilnosti:

Fizične značilnosti:

Videz: podolgovat, stiliziran, profil, značilen za t. i. rez „Serrano“ v obliki črke „V“, s parkljem.

Teža: vsaj 5,75 kg za pršut in 4 kg za plečeta.

Organoleptične lastnosti:

Barva in videz ob razrezu: značilna barva od rožnate do vijolično rdeče, marmorni videz ob razrezu.

Okus in aroma: meso nežnega okusa, ne zelo slano niti sladko. Značilna in prijetna aroma.

Tekstura: ni zelo vlaknata.

Maščoba: bleščeča, rumenkasto bele barve, aromatična, prijetnega okusa. Njena konsistenca je odvisna od deleža želodov v prehrani.

Fizikalno-kemijske lastnosti:

Indeks dehidracije: največja vsebnost vode 50 % na površini in 55 % v središču.

Natrijev klorid: največ 5 %.

Prodajne oznake:

Odvisno od razvrstitve živali in njihove prehrane so pršut in plečeta razvrščeni v naslednje skupine:

Skupina I : Pršut iz čistopasemskih iberskih prašičev z želodne paše: proizvaja se iz čistopasemskih iberskih prašičev, ki so se prehranjevali v skladu s prehranskimi zahtevami iz odstavka (a) opisa proizvoda za prašiče z želodne paše ali dopitane z želodno pašo. Plečeta iz čistopasemskih iberskih prašičev z želodne paše: proizvajajo se iz čistopasemskih iberskih prašičev, ki so se prehranjevali v skladu s prehranskimi zahtevami iz odstavka (a) opisa proizvoda za prašiče z želodne paše ali dopitane z želodno pašo. Skupina II : Pršut iz iberskih prašičev z želodne paše: proizvaja se iz križancev, ki so 75 % iberske pasme in ki so se prehranjevali v skladu s prehranskimi zahtevami iz odstavka (a) opisa proizvoda za prašiče z želodne paše ali dopitane z želodno pašo. Plečeta iz iberskih prašičev z želodne paše: proizvajajo se iz križancev, ki so 75 % iberske pasme in ki so se prehranjevali v skladu s prehranskimi zahtevami iz odstavka (a) opisa proizvoda za prašiče z želodne paše ali dopitane z želodno pašo. Skupina III : Pršut iz čistopasemskih iberskih prašičev, krmljenih v prosti reji: proizvaja se iz čistopasemskih iberskih prašičev, ki so se prehranjevali v skladu s prehranskimi zahtevami iz odstavka (b) opisa proizvoda za prašiče, krmljene v prosti reji. Plečeta iz čistopasemskih iberskih prašičev, krmljenih v prosti reji: proizvajajo se iz čistopasemskih iberskih prašičev, ki so se prehranjevali v skladu s prehranskimi zahtevami iz odstavka (b) opisa proizvoda za prašiče, krmljene v prosti reji. Skupina IV : Pršut iz iberskih prašičev, krmljenih v prosti reji: proizvaja se iz križancev, ki so 75 % iberske pasme in ki so se prehranjevali v skladu s prehranskimi zahtevami iz odstavka (b) opisa proizvoda za prašiče, krmljene v prosti reji. Plečeta iz iberskih prašičev, krmljenih v prosti reji: proizvajajo se iz križancev, ki so 75 % iberske pasme in ki so se prehranjevali v skladu s prehranskimi zahtevami iz odstavka (b) opisa proizvoda za prašiče, krmljene v prosti reji.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Krma:

Extremadura je regija z živinorejsko tradicijo, na kateri se razprostira dehesa, ki zajema travišče in odprte hrastove gozdove (črničevje in plutovec). Je naravni habitat iberskega prašiča, ki se prehranjuje z želodom, travo in drugimi naravnimi viri dehese. Okolje, prehrana, ki temelji na želodu, in pasma skupaj zagotavljajo, da se odrasel in rejen prašič popolnoma razvije ter da se proizvede izvrsten proizvod z izjemnimi značilnostmi.

Ključni in temeljni dejavnik, ki določa kakovost iberskih prašičev, ki se bodo uporabili za proizvodnjo pršuta in plečet z ZOP „Dehesa de Extremadura“, in pozneje organoleptično kakovost zaščitenih proizvodov, je tradicionalni sistem proizvodnje, pri katerem se prašiči med končnim dopitanjem prehranjujejo in gojijo v okviru ekstenzivnega kmetijstva, pri čemer se izkoriščajo naravni viri dehese, tj. želod, trava, naravni pašniki in strnišče. Prav v tej končni fazi pridobijo prašiči največ teže.

Tradicionalni kmetovalni sistem za iberske prašiče v Extremaduri prašičem pred to fazo omogoča, da se večino leta prehranjujejo z naravnimi viri. Dolg življenjski cikel prašičev in trajnost kmetijsko-gozdarskega sistema na podlagi dehese sta neizogibno odvisna od tega, da se lahko prašiči gibajo po velikih površinah, prehranujejo predvsem na naravnih pašnikih, in sicer v tistih delih leta, na primer jeseni, pozimi in spomladi, ko so ti viri obilni. To velja za prašiče z želodne paše in prašiče, krmljene v prosti reji, vendar je treba prehrano slednjih med končnim dopitanjem dopolniti s krmo.

Dopolnilna krma za prašiče, krmljene v prosti reji, je običajno mešanica žit (75–85 %) in stročnic (5–15 %). Žita vključujejo predvsem pšenico, ječmen in koruzo, ki se tradicionalno pridelujejo na geografskem območju v deležih med 15 % in 55 % za posamezno žito. Glavni stročnici sta grah in soja.

Tradicionalna paša, ki jo zahteva sistem reje in pitanja prašičev, in dejstvo, da se samo ena sestavina, kot je soja, ki predstavlja le majhen delež krme, ne proizvaja na območju, zagotavljata, da delež vseh zaužitih suhih snovi, proizveden na geografskem območju, presega prag, ki ga določa veljavna zakonodaja.

Surovine:

Stegna in prednje noge živali, ki se uporabijo za proizvodnjo pršuta in plečet z ZOP „Dehesa de Extremadura“, se morajo pridobiti iz:

(a) prašičev z želodne paše ali dopitanih z želodno pašo: ti prašiči so namenjeni zakolu takoj po hranjenju izključno z želodom, travo in drugimi naravnimi viri hrastove gmajne brez kakršne koli dodatne krme. Prašiči morajo na začetku obdobja želodne paše tehtati v povprečju med 92 kg in 115 kg in morajo na tej prehrani pridobiti vsaj 52 kg, brez kakršne koli druge vrste krme, pri čemer se morajo pred zakolom pri starosti vsaj 14 mesecev najmanj 60 dni pasti na hrastovi gmajni. Posamezni trupi morajo tehtati vsaj 115 kg ali vsaj 110 kg v primeru čistopasemskih iberskih prašičev;

(b) prašičev, krmljenih v prosti reji: ti prašiči se vzgajajo na ekstenzivnih gospodarstvih, pri čemer se prehranjujejo s krmo, ki vključuje predvsem žita in stročnice, vsaj 90 dni pred zakolom pa se pasejo na pašniku. Korita s hrano in vodo morajo biti vsaj 100 m narazen, gostota živali pa največ 15 prašičev na hektar. Najmanjša starost ob zakolu je dvanajst mesecev. Posamezni trupi morajo tehtati vsaj 115 kg ali vsaj 110 kg v primeru čistopasemskih iberskih prašičev.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Rejo in pitanje prašičev ter predelavo pršuta in plečet je treba izvajati na geografskem območju iz točke 4.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Zaščiteni pršut in plečeta morajo imeti identifikacijsko označbo, na kateri sta navedena izraz „D.O.P ‚Dehesa de Extremadura‘“ in skupina proizvoda.

Logotip ZOP „Dehesa de Extremadura“:

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Območje proizvodnje surovine je hrastova gmajna, porasla s črničevjem in/ali plutovcem, ki se razteza v vse občine avtonomne skupnosti Extremadura in zajema provinci Cáceres in Badajoz, ki predstavljata geografsko območje za to ZOP.

Proizvod je narejen in zori na popolnoma istem območju, na katerem je proizvedena surovina, in sicer v avtonomni skupnosti Extremadura.

5. Povezava z geografskim območjem

Posebnosti geografskega območja

Naravni dejavniki: Extremadura je s približno milijonom hektarov hrastove gmajne ekološki raj, saj ima enega od najbolje ohranjenih ekosistemov v Evropi, v katerem pasme rejnih živali (iberski prašiči, ovce merino, govedo pasme retinto itn.) živijo v sožitju s prostoživečimi živalmi, ki so v njem poiskale zatočišče.

Regija Extremadura se nahaja na zahodu južnega dela osrednje planote. Zajema provinci Cáceres in Badajoz, prečkajo pa jo tri gorske verige: na severu gorska veriga Sistema Central z vznožjem Sierra de Gredos, na sredini med porečjema rek Tagus in Guadiana gorska veriga Montes de Toledo in na jugu vznožje Sierra Morena.

Podnebje je celinsko z zmernimi vplivi atlantskega podnebja. Povprečna letna temperatura je med 16 °C in 17 °C, vendar lahko doseže tudi 41 °C (julija in avgusta) in se spusti do –2 °C (decembra in januarja), povprečna letna količina padavin pa je med 500 mm in 1 200 mm.

Zgodovinski dejavniki: v Extremaduri so prisotne številne zgodovinske in gastronomske omembe prašičev, na primer:

— skulpture živali iz 5. do 2. stoletja pr. n. št., znane pod izrazom „verracos“, ki jasno namiguje na prašiče. Najdemo jih v različnih delih Extremadure, na primer v dolinah Ambroz in Jerte ter regijah La Vera, La Jara, Campo Arañuelo, Cáceres, Botija, Santa Marta de Magasca in Madrigalejo,

— pojav mesnic v rimskih vaseh na rodovitni zemlji v okolici reke Guadiana, kjer je bil ena od najbolj priljubljenih jedi med premožnejšimi prebivalci sesni pujsek, star le en mesec ali „eno luno“, kot se je reklo takrat,

— občinska listina občine Montánchez, ki izhaja iz leta 1236, že vključuje sklice na deheso, namenjeno izključno proizvajanju želoda za krmo prašičev,

— občinski predpisi občine Valencia de Alcántara, ki so bili odobreni 5. avgusta 1489, se nanašajo izrecno na vprašanja v zvezi z iberskim prašičem, in sicer na pravne standarde, ki so jih morali spoštovati rejci, mesarji in klavci iberskih prašičev. Ti predpisi so se kmalu razširili na sosednje občine, kot sta Alburquerque in San Vicente de Alcántara, potem pa na celotno avtonomno skupnost Extremadura (občinski predpisi občine Torre de Don Miguel iz leta 1534 in leta 1564; občinski predpisi iz Zafre iz leta 1528; občinski predpisi province Cáceres iz leta 1569 itn.),

— poglavje iz priročnika Manual de Medicina (1616) dr. Ivána de Sorapána, ki obravnava rodovitnost in bogastvo Extremadure, poudarja visoko kakovost mesa prašičev z želodne paše in pršuta, ki je bilo poslano vse do novega sveta,

— sklicevanja na „potrošnjo več kot 80 prašičev letno“ v knjigi Instrvccion de Vn pasajero para no errar el camino (1697) avtorja Diega Martíneza Abada, ki je bila posvečena samostanu Naše Gospe Guadalupe,

— Catastro de Ensenada (zemljiška knjiga) iz leta 1752 vsebuje prve zapise o populaciji prašičev z natančnimi podatki za obdobje med letoma 1461 in 1785. Hranijo se v arhivu samostana Naše Gospe Guadalupe, ki je znan po svoji tradiciji reje prašičjih čred,

— sklicevanja v folklori Extremadure, kot v naslednji pesmi: „D’Alcuescar quiero l’aceite (iz Alcuescara želim olje) De Montánchez el jamón (iz Montáncheza pršut) D’Albalá quiero centeno (iz Albalája želim rž) De Miajadas el turrón“ (iz Miajadasa turrón (vrsta nugata))

Posebnosti proizvoda

Proizvajalci pršuta in plečet „Dehesa de Extremadura“ opravljajo svoje delo potrpežljivo in skrbno, da bi zagotovili popoln proizvod z nezmotljivo aromo in okusom.

Poleg mehanike procesa proizvodnje to vključuje tudi okoljske dejavnike, kar je še pomembnejše, na primer vlažnost, temperaturo, čas itn., ki zagotavljajo posebne organoleptične lastnosti proizvoda.

Čeprav je soljenje zelo enostaven postopek, vključuje zapleten proces, pri katerem sol prodre s površine v središče proizvoda, pri čemer, ker je higroskopična, potiska vodo proti zunanji plasti.

Pršut in plečeta se potem obesijo v sobe, dokler v središču proizvoda ni dosežena slanost, ki preprečuje razvoj mikroorganizmov. Takoj po fazi uležavanja se začne faza zorenja.

Med zorenjem se v proizvodu odvije niz zapletenih sprememb, ki prispevajo k razvoju organoleptičnih lastnosti proizvoda. Pršut se obesi v dobro prezračevan prostor, da bi se spodbudila izguba vlage, potem pa se prestavi v sobo z manjšo relativno vlažnostjo, katere pogoji spodbudijo razvoj arome pršuta, kar je zelo zapleten proces, saj se v surovini zaradi razkroja odvijajo številne spremembe, pri čemer so nekatere avtolitske, druge mikrobne, ter izhajajo iz prisotnosti gliv in bakterijske flore. Te spremembe so medsebojno povezane, saj mikropodnebja tega območja spodbujajo razvoj pravega ekosistema.

Vzročna povezava med geografskim območjem in kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma določeno kakovostjo, slovesom ali drugimi značilnostmi proizvoda (pri ZGO)

Ekosistem dehesa je kmetijsko-gozdarski sistem, ki omogoča upravljanje naravnih virov na uravnotežen način, ne da bi se povzročila škoda. To dragoceno okolje se je ohranilo predvsem zaradi iberskega prašiča, ki mu zagotavlja popoln habitat, in v njem se proizvajajo surovine za proizvode, zaščitene z ZOP „Dehesa de Extremadura“.

Iberski prašič je pasma, ki je zelo primerna za to okolje in je temelj preživljanja v okviru neposredne porabe, ki se je ohranil vse do danes in je zdaj svetovni zgled trajnostnega gospodarstva, povezanega z načinom življenja, pri katerem so človek, dehesa, iberski prašič in iz njega pridobljeni proizvodi stoletja soobstajali na enak način, z isto pasmo in isto obrtno metodo proizvodnje, ki vključuje le edinstveno surovino, znanje obrtnika, sol, veter in čas, zaradi česar se pršut in plečeta „Dehesa de Extremadura“ še vedno proizvajajo v skladu z isto obrtno metodo kot v preteklosti.

Zaradi južne lege ima Extremadura celinsko podnebje z zmernimi vplivi atlantskega podnebja, kar ji zagotavlja temperaturne in vlažnostne pogoje, ki vplivajo na proizvodnjo surovine (prosta paša iberskih prašičev na dehesi) in proizvodnjo končnega proizvoda. Pogoji so idealni za soljenje in zorenje ter končnemu proizvodu zagotavljajo specifične in edinstvene fizikalno-kemijske ter organoleptične lastnosti.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

http://www.gobex.es/filescms/con03/uploaded_files/SectoresTematicos/Agroalimentario/Denominacionesdeorigen/DOP_DehesaDeExtremadura_PliegoCondiciones.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.

(2) UL L 148, 21.6.1996, str. 1.

(3) UL L 303, 18.11.2009, str. 1.

(4) UL L 139, 30.4.2004, str. 55.

(5) UL L 31, 1.2.2002, str. 1.