SL Uradni list Evropske unije C 283/11

Objava vloge v skladu s členom 8(2) Uredbe Sveta (ES) št. 509/2006 o zajamčenih tradicionalnih posebnostih kmetijskih proizvodov in živil

2012/C 283/09

V skladu s členom 9 Uredbe Sveta (ES) št. 509/2006 (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper vlogo. Izjave o ugovoru mora Komisija prejeti v šestih mesecih od dneva te objave.

VLOGA ZA REGISTRACIJO ZTP

UREDBA SVETA (ES) št. 509/2006

„PRAŽSKÁ ŠUNKA“

ES št.: CZ-TSG-0007-0061-21.10.2010

1. Ime in naslov skupine, ki je predložila vlogo:

Ime: Český svaz zpracovatelů masa Naslov: Libušská 319 142 00 Praha 4 – Písnice ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 244092404 Faks +420 244092405 E-naslov: reditel@cszm.cz

2. Država članica ali tretja država:

Češka republika

3. Specifikacija proizvoda:

3.1 Imena za registracijo (člen 2 Uredbe (ES) št. 1216/2007):

„Пражка шунка“ (BG), „Jamón de Praga“ (ES), „Pražská šunka“ (CS), „Prag Skinke“ (DA), „Prager Schinken“ (DE), „Praha sink“ (ET), „Χοιρομέρι Πράγας“ (EL), „Prague Ham“ (EN), „Jambon de Prague“ (FR), „Prosciutto di Praga“ (IT), „Prāgas šķiņķis“ (LV), „Prahos kumpis“ (LT), „Prágai minősegi sonka“ (HU), „Perzut ta' Praga“ (MT), „Praagse Ham“ (NL), „Szynka Praska“ (PL), „Fiambre Presunto de Praga“ (PT), „Jambon de Praga“ (RO), „Pražská šunka“ (SK), „Praška šunka“ (SL), „Prahalainen kinkku“ (FI), „Prag skinka“ (SV)

3.2 Navedite, ali gre za ime, ki:

☒ je specifično samo po sebi  izraža posebne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila

Tradicionalno ime „Pražská šunka“ ne izraža posebnih lastnosti proizvoda in jih ne povezuje z njegovim izvorom ali kmetijskim poreklom, ampak je specifično samo po sebi, ker se na mednarodni ravni povezuje s priznanim mesnim proizvodom, ki ima značilno obliko in okus ter se že dolgo proizvaja v naslednjih različicah:

— „Pražská šunka“ s kostjo,

— „Pražská šunka“ brez kosti,

— konzervirana „Pražská šunka“.

3.3 Ali se zahteva pridržanje imena na podlagi člena 13(2) Uredbe (ES) št. 509/2006:

☒ registracija s pridržanjem imena  registracija brez pridržanja imena

3.4 Vrsta proizvoda:

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.5 Opis kmetijskega proizvoda ali živila, za katerega se uporablja ime iz točke 3.1 (člen 3(1) Uredbe Komisije (ES) št. 1216/2007):

„Pražská šunka“ je tradicionalni mesni proizvod za takojšnje uživanje.

Fizikalne lastnosti proizvoda „Pražská šunka“ s kostjo

— skupna teža proizvoda ne presega 10 kg,

— ohrani se izvirna oblika svinjskega stegna, ki je odrezano na praški način (bočni deli in križne kosti, vključno z repom in medenično kostjo, se odstranijo iz celotne šunke s kostjo, ki vključuje tudi kračo, vendar ne vključuje noge; slanina je zaobljeno spodrezana od konca ledij).

Kemične lastnosti proizvoda „Pražská šunka“ s kostjo

— vsebnost čistih mišičnih beljakovin: vsaj 16 mas. %. Površinski sloj proizvoda, ki ga sestavljata slanina in koža, ni vključen v vzorec za analizo,

— vsebnost soli: največ 2,5 mas. %,

— vsebnost maščobe: največ 20 mas. %. Vsebnost maščobe je določena za celotni proizvod po izkoščenju. Površinski sloj proizvoda je vključen v vzorec za analizo.

Organoleptične lastnosti proizvoda „Pražská šunka“ s kostjo

— zunanji videz in barva: del, prekrit s kožo, je zlatorumen. Drugi površinski deli niso prekriti s kožo, ampak s slanino svetle barve; mišičnina šunke je meseno rožnata,

— videz in barva v prerezu: mišičnina v rezinah šunke je meseno rožnata,

— okus in vonj: značilna okus in vonj kuhane in dimljene šunke ter ustrezno slan okus,

— čvrstost: proizvod je trden in kompakten. Tanko narezan proizvod je mehek na ugriz.

Fizikalne lastnosti proizvoda „Pražská šunka“ brez kosti

— proizvod ima značilno ovalno ali valjasto obliko,

— gre za zelo kakovostno šunko, saj je proizvedena iz obrezanega notranjega in zunanjega svinjskega stegna ter soljenih kosov slanine ali iz obrezanega notranjega stegna in zunanjega svinjskega stegna, prekritega s slanino in kožo.

Kemične lastnosti proizvoda „Pražská šunka“ brez kosti

— vsebnost čistih mišičnih beljakovin: vsaj 16 mas. %. Dekorativni sloj proizvoda ni vključen v vzorec za analizo,

— vsebnost soli: največ 2,5 mas. %,

— vsebnost maščobe: največ 15 mas. %. Dekorativni sloj proizvoda je vključen v vzorec za analizo.

Organoleptične lastnosti proizvoda „Pražská šunka“ brez kosti

— zunanji videz in barva: del, prekrit s kožo in slanino, je zlatorumen. Če je površina prekrita le s slanino brez kože, je slanina svetle barve,

— videz in barva v prerezu: mišičnina v rezinah šunke je meseno rožnata,

— okus in vonj: značilna okus in vonj kuhane in dimljene šunke ter ustrezno slan okus,

— čvrstost: proizvod je trden in kompakten. Tanko narezan proizvod je mehek na ugriz.

Fizikalne lastnosti proizvoda konzervirana „Pražská šunka“

— proizvod ima značilno ploščato ovalno obliko, njegove mere pa ustrezajo meram embalaže, ki zagotavlja, da končni proizvod, ki ga vsebuje, tehta približno 0,454 kg,

— med pakiranjem je v surovinah vsaj 87 % mesa.

Kemične lastnosti proizvoda konzervirana „Pražská šunka“

— vsebnost čistih mišičnih beljakovin: vsaj 16 mas. %. Aspik, ki prekriva proizvod, ni vključen v vzorec za analizo,

— vsebnost soli: največ 2,5 mas. %,

— vsebnost maščobe: največ 4 mas. %. Aspik, ki prekriva proizvod, je vključen v vzorec za analizo,

— vsebnost aspika: največ 35 mas. %.

Organoleptične lastnosti proizvoda konzervirana „Pražská šunka“:

— zunanji videz in barva: proizvod je v nepredušno zaprti embalaži in ohranja komercialno sterilnost. Med embalažo in proizvodom je gladek zlatorumen sloj aspika,

— videz in barva v prerezu: šunka je mesno rožnate barve. Dovoljene so posamezne majhne luknje, zapolnjene z aspikom,

— okus in vonj: značilna okus in vonj kuhane šunke ter ustrezno slan okus,

— čvrstost: proizvod je trden in kompakten.

3.6 Opis metode pridobivanja kmetijskega proizvoda ali živila, za katerega se uporablja ime iz točke 3.1 (člen 3(2) Uredbe Komisije (ES) št. 1216/2007):

„Pražská šunka“ s kostjo

Za proizvodnjo šunke „Pražská šunka“ s kostjo se uporabljajo cela svinjska stegna (šunke), pripravljena, kot je navedeno v točki 3.5, in slanica iz spodaj navedenih sestavin.

Za 100 kg končnega proizvoda se uporabijo naslednje sestavine:

— svinjska stegna 100 kg

— slanica (20 kg): voda 16,2 kg dekstroza 1,2 kg nitritna mešanica za razsol 2 kg stabilizatorji (E 450, E 451) 0,5 kg antioksidant (E 301) 0,1 kg

Po šunkah se razprši slanica s predpisano sestavo. Nato se šunke 48 ur namakajo v 3-odstotni slanici ali pa se slanica vtre vanje. Sledi kuhanje, pri katerem morajo biti vsi deli proizvoda 10 minut izpostavljeni temperaturi najmanj 70 °C. Po kuhanju se površina proizvodov dimi, nato pa se proizvodi ohladijo in skladiščijo.

„Pražská šunka“ brez kosti

Za proizvodnjo šunke „Pražská šunka“ brez kosti se uporabljajo notranja in zunanja svinjska stegna (šunke), pripravljena, kot je navedeno v točki 3.5, in slanica iz spodaj navedenih sestavin.

Ovalna ali valjasta embalaža je narejena iz snovi, ki so primerne za pasterizacijo.

Za 100 kg končnega proizvoda se uporabijo naslednje sestavine:

— notranja in zunanja svinjska stegna (vključno s slanino in/ali kožo) 107 kg

— slanica (20 kg): voda 15,6 kg dekstroza 1,2 kg nitritna mešanica za razsol 2,5 kg stabilizatorji (E 450, E 451) 0,5 kg antioksidant (E 301) 0,2 kg

— embalaža (vakuumsko skrčljive vrečke).

V celo ali grobo narezano zunanje in notranje svinjsko stegno se vtre slanica. Slanica se ločeno vtre v soljene koščke slanine, če se uporabijo za izdelavo dekorativnega sloja proizvoda. Ko je mišičnina tako razsoljena, se prestavi v modele predpisane oblike, ki so obloženi z razsoljenimi koščki slanine. Če se uporabita notranje svinjsko stegno in zunanje stegno, prekrito s slanino in kožo, se po razsoljevanju položita v predpisane modele s kožo navzdol. Proizvod se nato v modelih pasterizira, pri čemer morajo biti vsi deli proizvoda 10 minut izpostavljeni temperaturi vsaj 70 °C. Po kuhanju se proizvodi odstranijo iz modelov, dimijo, ohlajajo, zapakirajo v vakuumsko skrčljive vrečke in skladiščijo.

Konzervirana „Pražská šunka“

Za proizvodnjo konzerviranega proizvoda „Pražská šunka“ se uporabljajo obrezana svinjska stegna (šunke), želatina (v prahu) in slanica iz spodaj navedenih sestavin. Ploščata ovalna embalaža je izdelana iz snovi, ki so primerne za sterilizacijo.

Za 100 kg končnega proizvoda se uporabijo naslednje sestavine:

— obrezana svinjska stegna 90 kg — želatina v prahu: 4,4 kg — slanica (12,54 kg): voda 10 kg sladkor 0,24 kg nitritna mešanica za razsol 2,3 kg — embalaža 220 kosov.

V cele ali grobo narezane dele svinjskega stegna se vtre slanica. Ko je mišičnina tako razsoljena, se prestavi v vakuumsko embalažo, na dnu katere je ustrezna količina želatine v prahu. Ko je embalaža vakuumsko zaprta, proizvod 12 ur počiva pri temperaturi 5 °C. Temu sledi sterilizacija, pri kateri morajo biti vsi deli proizvoda 10 minut izpostavljeni temperaturi najmanj 121 °C. Po kuhanju se proizvod ohladi ter skladišči na suhem pri temperaturi 0–25 °C in relativni vlažnosti največ 85 %. Njegov rok uporabnosti je tri leta.

3.7 Posebne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila (člen 3(3) Uredbe Komisije (ES) št. 1216/2007):

„Pražská šunka“ s kostjo

„Pražská šunka“ s kostjo se od drugih šunk s kostjo razlikuje zlasti po načinu izbire in predelave osnovne surovine. Druga značilna lastnost proizvoda „Pražská šunka“ s kostjo je razmerje med svinjskim stegnom in slanico med proizvodnjo, ki omogoča, da se doseže vsebnost čistih mišičnih beljakovin v končnem proizvodu, zaradi česar spada ta proizvod v kategorijo najbolj kakovostnih šunk. Poleg tega se „Pražská šunka“ s kostjo od večine tradicionalno sušenih šunk s kostjo razlikuje tudi po proizvodnem procesu, ki vključuje kuhanje in nato dimljenje.

„Pražská šunka“ brez kosti

„Pražská šunka“ brez kosti se od drugih mesnih proizvodov iz te kategorije razlikuje zlasti po načinu proizvodnje, saj spada v kategorijo najbolj kakovostnih šunk, ki so proizvedene iz obrezanih kosov svinjskega stegna in po kuhanju tudi dimljene. Druga značilna lastnost je prisotnost dekorativnega sloja, ki vsebuje tanko plast slanine ali slanine in kože. Posebnost končnega proizvoda je tudi njegova značilna ovalna ali valjasta oblika.

Konzervirana „Pražská šunka“

Konzervirana „Pražská šunka“ se od drugih mesnih proizvodov iz te kategorije razlikuje zlasti po uporabljenih surovinah, saj spada ta proizvod v kategorijo najbolj kakovostnih šunk, ki so proizvedene iz obrezanih kosov svinjskega stegna. Druga značilna lastnost proizvoda je tanka plast aspika med šunko in embalažo. Konzervirana „Pražská šunka“ se od drugih konzerviranih mesnih proizvodov loči po značilni ploščato ovalni obliki embalaže.

3.8 Tradicionalne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila (člen 3(4) Uredbe Komisije (ES) št. 1216/2007):

„Pražská šunka“ s kostjo

Ime „Pražská šunka“ se uporablja od 60. let devetnajstega stoletja za enega od najbolj prepoznavnih prehrambenih proizvodov, ki izvirajo iz Češke republike, zlasti Prage. Zgodovinski viri navajajo, da je proizvod „Pražská šunka“ povezan z imenom prvega proizvajalca Františka Zvěřine. Josef Jeřábek, znani proizvajalec dimljenih mesnin iz Prage, je od Františka Zvěřine prevzel proizvodnjo šunke „Pražská šunka“. Ostali proizvajalci te šunke v Pragi so bili proizvajalci dimljenih mesnin Dlouhý, Malý, Cibulka in drugi. „Pražská šunka“ se je po zgledu iz Prage začela proizvajati tudi v drugih večjih mestih. V Brnu jo je proizvajal proizvajalec dimljenih mesnin Jebavý, v Hradcu Králové proizvajalec dimljenih mesnin Hutla, v Pardubicah pa proizvajalec dimljenih mesnin Sochor. Na koncu 19. stoletja jo je proizvajalo veliko drugih proizvajalcev dimljenih mesnin. Metaforično je „Pražská šunka“, ki jo je proizvedel František Zvěřina, predhodnik vseh drugih šunk.

Antonín Chmel je leta 1879 ustanovil podjetje in v ulici U Zvonařky v Pragi odprl obrat, v katerem je vzpostavil prvo industrijsko proizvodnjo za proizvod „Pražská šunka“. Čeprav je bil glavni proizvod podjetja „Pražská šunka“, je proizvajal tudi druge dimljene mesnine, ki so kmalu pridobile sloves v Pragi in drugih mestih, zlasti zdraviliških mestih, in sčasoma tudi na širšem območju številnih evropskih držav. Vendar je bila za podjetje tržno najbolj uspešna „Pražská šunka“, ki se je kmalu začela prodajati tudi na čezmorskih trgih. Po drugi svetovni vojni je bilo podjetje nacionalizirano, pri čemer so se z njim postopno združili številni drugi proizvodni obrati v Pragi. V tem obdobju so nastale druge različice proizvoda „Pražská šunka“, in sicer v obliki polkonzervirane ali konzervirane šunke iz mišičnine svinjskega stegna. Leta 1977 so bili obrat U Zvonařky ter vsi njegovi delavci in viri pridruženi novoustanovljenemu kombinatu mesne industrije Masokombinát Praha jih – Písnice. Z novimi tehnologijami soljenja je bilo v proizvodnjo šunke „Pražská šunka“ uvedeno škropljenje s slanico s poznejšim vtiranjem ali brez njega. V obdobju privatizacije po letu 1989 je bil obrat mesne industrije v Písnicah zaprt, vendar se je proizvodnja šunke „Pražská šunka“ s kostjo nadaljevala v številnih drugih proizvodnih obratih v Češki republiki.

Proizvodnja šunke „Pražská šunka“ je prvotno temeljila na izbiri surovin in načinu razsoljevanja. Kot surovine so se uporabila svinjska stegna (šunke) lahkih prašičev, zato lahko proizvod v skladu z danes veljavnim receptom tehta največ 10 kg. Druga značilnost proizvodnega procesa je rezanje svinjskega stegna na praški način, pri čemer se to znanje prenaša iz generacije v generacijo. Že v preteklosti so bila ohlajena svinjska stegna razsoljena s temeljitim vtiranjem nitritne mešanice za razsol, ki je vsebovala majhno količino sladkorja, v površino mesa, zlasti kožo. Dno posode za razsoljevanje je bilo posuto z malo soli, svinjska stegna pa so bila v posodo položena s kožo navzdol. Šunke so bile prelite s prevreto in ohlajeno nitritno slanico, ki je vsebovala malo sladkorja, in nato obtežene. Šunke so se pozneje obrnile, tako da je bil njihov spodnji del zgoraj, zgornji del pa spodaj. Nato so bile ponovno obtežene. Po preverjanju senzorične kakovosti so se šunke več ur namakale v mlačni vodi in nato sušile. Temu je sledila zadnja faza, in sicer postopek odstranjevanja medenične kosti, drgnjenje površine kože in povezovanje bočnika, da bi pri kuhanju ohranil svojo obliko. Šunke so bile vedno obešene v ogrevani dimnici. Dimljenje je vključevalo dve fazi: prva je bila sušenje nad rahlim ognjem, druga pa odišavljenje in obarvanje z navlaženo žagovino trdega lesa. Šunke so se običajno počasi dimile 8–12 ur. Nato so se poparile v vreli vodi in skuhale. Hladile so se z namakanjem v hladni vodi.

„Pražská šunka“ brez kosti in konzervirana „Pražská šunka“

V obdobju po drugi svetovni vojni so se začele proizvajati tudi drugačne vrste izvirnega proizvoda „Pražská šunka“ s kostjo. To je bila pasterizirana ali sterilizirana „Pražská šunka“ brez kosti iz mišičnine svinjskega stegna, ki so jo takrat pakirali v pločevinke. Tehnologija, ki se je uporabljala za proizvodnjo teh vrst proizvoda „Pražská šunka“, je vključevala odstranjevanje kosti iz ohlajenih svežih svinjskih stegen (šunk), obdelavo posameznih delov, njihovo ločevanje glede na barvo ter mehansko ločevanje surovin s prekinitvami med dodajanjem natrijevega klorida in ustrezne količine natrijevega nitrita ter natrijevega nitrata, polifosfata, sladkorja in po potrebi natrijevega askorbata, ki so bili delno raztopljeni v določeni količini slanice. Med pakiranjem proizvoda je bil v embalažo dodan košček želatine, embalaža pa je bila vakuumsko zaprta. Temu je sledila pasterizacija ali sterilizacija in hlajenje. Polkonzervirana „Pražská šunka“ je običajno tehtala 8, 10 ali 12 funtov. Pločevinke, ki so se uporabljale za to vrsto šunke, so bile običajno oglate. Izjema so bile pločevinke, ki so vsebovale 1 funt proizvoda „Pražská šunka“, ki so bile običajno ovalne. Konzervirana šunka je bila tržno uspešna zaradi deleža aspika v končnem proizvodu.

Od leta 1973 se je pasterizirani in sterilizirani proizvod „Pražská šunka“ proizvajal zlasti v obratih mesne industrije v Brnu, Kostelcu, Studeni, Vamberku in Plani nad Lužnico. Te različice proizvoda „Pražská šunka“ so se začele po letu 1989 proizvajati tudi v drugih obratih v Češki republiki, pri čemer je pločevinke nadomestila plastična embalaža, ki je v primeru proizvoda „Pražská šunka“ brez kosti omogočila dodajanje tankega dekorativnega sloja slanine ali slanine in kože.

3.9 Minimalne zahteve in postopki nadzora posebnih lastnosti (člen 4 Uredbe Komisije (ES) št. 1216/2007):

— Skladnost s specifikacijami glede priprave svinjskega stegna in barve površine proizvoda „Pražská šunka“ s kostjo. Skladnost s specifikacijami glede oblike proizvoda „Pražská šunka“ brez kosti in proizvoda konzervirana „Pražská šunka“. Nadzor se izvaja v obliki vizualnih pregledov končnega proizvoda.

— Skladnost s specifikacijami glede videza in barve proizvoda v prerezu. Nadzor se izvaja v obliki vizualnih pregledov končnega proizvoda.

— Skladnost s specifikacijami glede okusa, vonja, čvrstosti in sočnosti proizvoda. Nadzor se izvaja v obliki senzorične analize končnega proizvoda.

— Skladnost s specifikacijami glede fizikalno-kemijskih parametrov proizvoda. Nadzor končnega proizvoda se izvede v skladu z veljavnimi laboratorijskimi metodami. Pri analizi konzerviranega proizvoda „Pražská šunka“ je treba temperaturo vsebine proizvoda ohraniti v razponu 4–7 °C.

Organi ali telesa, ki preverjajo skladnost s specifikacijo proizvoda, izvedejo nadzorni pregled vsaj enkrat na leto v obratih vseh proizvajalcev.

4. Organi ali telesa, ki preverjajo skladnost s specifikacijo proizvoda:

4.1 Naziv in naslov:

Organi ali telesa, ki preverjajo skladnost s specifikacijo proizvoda v Češki republiki:

Naziv: Státní zemědělská a potravinářská inspekce Naslov: Květná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 543540111 E-naslov: sekret.oklc@szpi.gov.cz

☒ javni  zasebni

Naziv: Státní veterinární správa České republiky Naslov: Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 227010137 E-naslov: hygi@svscr.cz

☒ javni  zasebni

4.2 Posebne naloge organa ali telesa:

Nadzorni organi iz točke 4.1 so pristojni za spremljanje specifikacij v celoti.

(1) UL L 93, 31.3.2006, str. 12.