SL Uradni list Evropske unije C 45/28

Objava vloge na podlagi člena 6(2) Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila

2011/C 45/11

Ta objava daje pravico do ugovora zoper vlogo na podlagi člena 7 Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 (1). Izjavo o ugovoru mora Komisija prejeti v šestih mesecih po dnevu te objave.

POVZETEK

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

„ZGORNJESAVINJSKI ŽELODEC“

ES št.: SI-PGI-0005-0416-29.10.2004

ZOP ( ) ZGO ( X )

Ta povzetek zajema glavne elemente specifikacije proizvoda za informativne namene.

1. Pristojna služba v državi članici:

Naziv: Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano RS Naslov: Dunajska 58 SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA Tel. +386 14789109 Faks +386 14789055 E-naslov: varnahrana.mkgp@gov.si

2. Vlagatelj:

Naziv: Združenje izdelovalcev Zgornjesavinjskega želodca Naslov: Rečica ob Savinji 55 SI-3332 Rečica ob Savinji SLOVENIJA Tel. +386 38390910 Faks — E-naslov: — Sestava: proizvajalci/predelovalci ( X ) drugo ( )

3. Vrsta proizvoda:

Razred 1.2. Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni)

4. Specifikacija:

(povzetek zahtev v skladu s členom 4(2) Uredbe (ES) št. 510/2006)

4.1 Naziv:

„Zgornjesavinjski želodec“

4.2 Opis:

Zgornjesavinjski želodec je na zraku sušena/zorjena mesnina, narejena iz kakovostnega svinjskega mesa (stegno, pleče) in trde hrbtne slanine. Mesni nadev z dodatkom soli in začimb se polni v naravne ovitke kot so prašičji želodec, prašičji mehur, slepo goveje črevo ali v umetne propustne ovitke.

Izdelek je ime dobil, ker se je nadev že od nekdaj polnil v naravne ovitke, predvsem prašičje želodce.

Zgornjesavinjski želodec sestavljata meso in slanina v razmerju 85:15 do 80:20. Ostale dodane sestavine so česen, sol, poper in sladkor. Uporaba nitritov, nitratov in drugih aditivov ni dovoljena. Vsebnost soli je pod 7 %.

Sušen izdelek je okrogle ali pravokotne oblike. Tehta najmanj 0,7 kg in ima zaradi prešanja značilno ploščato obliko, debeline med 3 do 5 cm. Ovitek je gladek, tesno se prilega nadevu in je rahlo prekrit značilno sivorjavo plesnijo iz rodu Penicillium.

Zaradi ploščate oblike so rezine Zgornjesavinjskega želodca ozke in dolge. Želodec odlikuje polna aroma, ki jo dopolnjujejo dodane začimbe, ki ne prekrivajo osnovne arome zorjenega mesa in slanine.

Tekstura je rahlo čvrsta in primerna za rezanje na rezine. Rezina ima značilen in prepoznaven „mozaik“, ki ga sestavljata mesni del rožnato rdeče barve in posebej vidni delci slanine, bele do bledo bele barve. Rezina je v ustih gladka in se hitro razgradi.

4.3 Geografsko območje:

Z zaščiteno geografsko označbo se označi le izdelek, ki je proizveden na območju Zgornje Savinjske doline. Severna meja teče po hrbtu Olševe preko grebena Smrekovškega pogorja. Na jugu meja teče po temenu Dobrovelj in Menine, ki Zgornjo Savinjsko dolino ločita od Spodnje in Tuhinjske doline. Na zahodu poteka meja poprelazu Črnivec, naprej na Kranjsko Reber, Veliko Planino ter preko prevala Presedljaj na Ojstrico. Od tu teče po vršnem grebenu Grintavcev do Skute in od tam na sever do Mrzle gore. Tu pride na slovensko-avstrijsko mejo in po njej teče proti severu do Pavličevega sedla, nakar spremeni smer proti vzhodu in pride nazaj na Olševo.

4.4 Dokazilo o poreklu:

Na geografskem območju potekata izdelava in zorenje želodca. Za zagotovitev sledljivosti morajo biti obrati za proizvodnjo Zgornjesavinjskega želodca registrirani znotraj geografskega območja.

Vsak proizvajalec mora voditi podatke, s katerimi dokazuje, da spoštuje zahteve specifikacije za Zgornjesavinjski želodec. Voditi mora podatke o nabavljenih in uporabljenih količinah surovin, poteku proizvodnje ter o številu in teži izdelanih in prodanih želodcev. Vsak želodec je označen z etiketo z navedbo serije in datumom proizvodnje. Vsaka serija je označena z zaporedno številko ter številom in težo želodcev v seriji.

4.5 Metoda pridobivanja:

Za izdelavo Zgornjesavinjskega želodca se uporablja kakovostno svinjsko meso (stegno in pleče) in trda hrbtna slanina mesnatih pasem prašičev in njihovih križancev. Ohlajeno meso se naseklja na velikost koščkov 8 do 10 mm, ohlajeno slanino pa na delce v velikosti 6 do 8 mm. Meso in slanina sta zastopana v razmerju 85:15 do 80:20. Zmesi se doda česen (uporabi se 1–2 % česna oziroma 4–6 % česnove vode glede na težo nadeva), sol, poper in sladkor. Meša se strojno ali ročno. Nadev se enakomerno polni v naravne ovitke (želodec, mehur, slepo goveje črevo) ali umetne ovitke, ki prepuščajo vodne hlape. Ovitki se zapirajo z leseno špilo ali s šivanjem. Masa sveže polnjenih želodcev je od 1,3 do 2,5 kg. Želodci se nato odcejajo 2 dni in stiskajo med deskami 4–7 dni ob blagi cirkulaciji zraka.

Zorenje in sušenje se odvija v naravni klimi v primernih prostorih – sušilnicah kašče) Temperatura sušenja/zorenja mora biti od 12 do 18 °C, relativna vlaga pa med 60 in 80 %. Ob neugodnih vremenskih pogojih se vlaga in temperatura uravnavata s primernim zračenjem ali delno klimatizacijo.

Želodci se sušijo na policah. Na začetku sušenja se želodce obrača 2 do 7 krat tedensko. Sušenje/zorenje traja 3 do 5 mesecev, odvisno od teže želodcev. Med sušenjem se na ovitku razvijejo značilne sivorjave plesni rodu Penicillium. Plesen je naravnega izvora, zato nima neprijetnega vonja, Zgornjesavinjskemu želodcu pa daje značilne organoleptične lastnosti in hkrati preprečuje, da bi se želodec prehitro posušil.

Med sušenjem izgubijo izdelki najmanj 36 % teže. Končna teža izdelka znaša najmanj 0,7 kg kg.

Po končanem sušenju/zorenju se opravi senzorično preverjanje kakovosti izdelkov. Želodci se lahko pakirajo v vakuumu kot celi ali polovice. Rezine se pakirajo v vakuumu ali v modificirano atmosfero. Želodci se hranijo v temnem in hladnem prostoru pri temperaturi do + 8 °C.

4.6 Povezava:

Zaščita Zgornjesavinjskega želodca temelji na njegovem slovesu. Poglavitna specifičnost Zgornjesavinjskega želodca je v tradiciji njegove izdelave, saj so na ostalih območjih v Sloveniji med suhomesnatimi izdelki izdelovali predvsem domače klobase in salame, na tem, z gorami obdanem območju, pa se recept za izdelavo avtentičnega želodca prenaša iz roda v rod že stoletja. Njegova izdelava se je najprej pojavila v višjih, goratih predelih Zgornje Savinjske doline. Prvi zapisi o proizvodnji želodca sodijo predvidoma v začetek 19. stoletja. Narodopisec Jože Lekše je v svojih rokopisih pisal o obrednem pomenu želodca, ki se je serviral ob posebnih priložnostih na ohcetih (porokah), sedminah ali družinskih slavjih. V 20. stoletju se je izdelava želodcev pojavila tudi v nižjih in bolj naseljenih delih doline, kar med drugim dokazuje tudi, okrog leta 1930 nastali rokopis recepture za izdelavo želodca na kmetiji Logar v Logarski dolini.

Aleksander Videčnik, publicist in raziskovalec ljudskih običajev in življenja v Zgornji Savinjski dolini, med drugim poroča, da naj bi med vojnama celo angleški kralj George VI. med obiskom pri kralju Aleksandru, obiskal Logarsko dolino (ki je del Zgornje Savinjske doline), kjer sta poskusila želodec. Ta je bil angleškemu kralju tako všeč, da so ga kasneje občasno celo pošiljali na angleški dvor.

Skozi leta je izdelek postal znan kot izključna specialiteta tega območja, saj tudi danes predstavlja eno pomembnih jedi na večjih prireditvah, ob praznikih, svatbah, za velikonočne praznike ga ljudje nosijo k žegnu.

Na geografskem območju Zgornje Savinjske doline se prepletajo značilnosti alpskega, in predalpskega podnebja. Tip podnebja, ki prevladuje, je odvisen predvsem od nadmorske višine. Višji predeli imajo alpsko podnebje, s povprečno temperaturo najhladnejšega meseca pod – 3 °C, nižji pa zmerno predalpsko podnebje. V dolino Savinje in Drete prihaja z okoliških planin svež gorski zrak, kar dela poletje prijetno, ne prevroče. Jeseni so hladne, prav tako tudi pomladi, zime pa večinoma mrzle in dolge. Pri splošnih podnebnih značilnostih pridejo do izraza tudi lokalne posebnosti (prisojne in osojne lege, zaprte doline).

Pomembna posebnost omenjenega območja je, da zaradi velikih temperaturnih razlik med prisojnimi in osojnimi ter med višinskimi in nižinskimi deli pride do lokalnih zračnih tokov, ki omogočajo sušenje želodca z izkoriščanjem naravnega kroženja zraka.

Za Zgornjo Savinjsko dolino je značilna svojstvena mikroklima, veliko smrekovih gozdov ter okolica visokih hribov in izredna vodnatost. Poleg mikroklime območja je za sušenje in zorenje želodcev odločilnega pomena tudi mikroklima v prostoru, kjer se želodci sušijo.

Smrekov les, kamen in opeka so poglavitni gradbeni materiali sušilnic, v katerih se želodec suši.

Ti celoviti specifični pogoji imajo izrazit vpliv na sušenje in zorenje želodcev ter na njihov okus in vonj.

Ob ugodnih naravnih danostih je h kakovosti želodcev prispeval tudi človeški dejavnik, ki je na proizvodnem območju razvil svojstveno tehniko priprave, oblikovanja in sušenja želodcev. Želodci se še danes izdelujejo po postopkih, ki spoštujejo tradicijo in uvajanje tehnoloških izboljšav, ne spreminja tipične oblike in senzoričnih lastnosti želodcev. Okolje, vonjave smrekovih gozdov v povezavi s podnebjem in človeški dejavnik, ki vsebuje izkušnje, specifična tehnična in praktična znanja, so nenadomestljivi pri pripravi Zgornjesavinjskih želodcev.

4.7 Nadzorni organ:

Naziv: Bureau Veritas, d.o.o. Naslov: Linhartova 49a SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA Tel. +386 14757670 Faks +386 14747602 E-naslov: info@bureauveritas.si

4.8 Označevanje:

Cetificirane proizvode se označi z imenom „Zgornjesavinjski želodec“, navedbo „zaščitena geografska označba“, pripadajočim znakom Skupnosti ter nacionalnim simbolom kakovosti in logotipom za Zgornjesavinjski želodec. Uporaba logotipa je obvezna za vse tržne oblike želodca.

(1) UL L 93, 31.3.2006, str. 12.