SL Uradni list Evropske unije C 94/18

Objava vloge za registracijo na podlagi člena 8(2) Uredbe Sveta (ES) št. 509/2006 o zajamčenih tradicionalnih posebnostih kmetijskih proizvodov in živil

2010/C 94/12

Ta objava daje pravico do ugovora zoper vlogo na podlagi člena 9 Uredbe Sveta (ES) št. 509/2006 (1). Izjavo o ugovoru mora Komisija prejeti v šestih mesecih po dnevu te objave.

VLOGA ZA REGISTRACIJO ZTP

UREDBA SVETA (ES) št. 509/2006

„ŠPEKÁČKY“ ALI „ŠPEKAČKY“

ES št.: SK-TSG-0007-0055-21.05.2007

1. Naziv in naslov vlagatelja:

Naziv: Český svaz zpracovatelů masa Naslov: Libušská 319 142 00 Praha 4 – Písnice ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 244092404 Faks +420 244092405 E-naslov: reditel@cszm.cz

Naziv: Slovenský zväz spracovateľov mäsa Naslov: Kukučínova 22 831 03 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 255565162 Faks +421 255565162 E-naslov: slovmaso@slovmaso.sk

2. Država članica ali tretja država:

Češka republika

Slovaška republika

3. Specifikacija proizvoda:

3.1 Ime(-na) za registracijo:

„Špekáčky“ (češko)

„Špekačky“ (slovaško)

3.2 Navedite, ali gre za ime, ki:

 je specifično samo po sebi izraža posebne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila

Ime Špekáčky/Špekačky izraža posebne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila, ki izhajajo iz neenakomerno porazdeljenih koščkov slanine (špek) v grobi mešanici s precej majhnim deležem kolagenskih delcev.

3.3 Ali se zahteva pridržanje imena na podlagi člena 13(2) Uredbe št. 509/2006:

 Registracija s pridržanjem imena Registracija brez pridržanja imena

3.4 Vrsta proizvoda:

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.5 Opis kmetijskega proizvoda ali živila, za katero se uporablja ime iz točke 3.1:

Špekáčky/Špekačky so toplotno obdelan mesni proizvod zlatorjave barve, izdelan iz nekaj metrov dolgega nepretrganega nadeva, polnjenega v ovoj iz prašičjega tankega črevesa ali govejega tankega okroglega črevesa.

Fizikalne lastnosti

Nepretrgan nadev, z vrvico razdeljen na posamezne dele, ki tehtajo od 65 do 85 g, imajo premer od približno 4,0 do 4,6 cm in so dolgi od 8 do 9 cm.

Kemične lastnosti

vsebnost čistih mišičnih beljakovin : najmanj 6 % mase vsebnost maščob : najmanj 45 % mase vsebnosti soli : največ 2,5 % mase

Organoleptične lastnosti

Zunanji videz in barva: proizvod je izdelan iz mešanice govejega in svinjskega mesa, nadevane v ovoj iz naravnega črevesa, razdeljenega z vrvico. Proizvod je zlatorjave barve, dovoljen pa je tudi temnejši ali svetlejši odtenek brez vidnih lis zaradi prekajevanja. Na površini proizvoda so dovoljeni posušene kapljice soka in svetlejša območja na stikih posameznih kosov. Površina je gladka ali rahlo nagubana. Proizvod se ne sme povečati z maščobo ali aspikom.

Videz in barva pri prerezu: proizvod je pri prerezu bledo do temno rdeč z neenakomerno razporejenimi koščki slanine. Dovoljeni so drobni mehki kolagenski delci in zračne luknjice.

Okus in vonj: blag pri sveže prekajenem proizvodu, zmerno slan zaradi začimb; sočen pri kuhanju.

Čvrstost: čvrst, mehak, kompakten.

3.6 Opis metode pridobivanja kmetijskega proizvoda ali živila, za katero se uporablja ime iz točke 3.1:

Sestavine Špekáčky/Špekačky so naslednje: govedina z vsebnostjo maščob do 30 %, svinjina z vsebnostjo maščob do 50 %, slanina, pitna voda (v obliki ledenega praška), krompirjev škrob, mešanica nitratne soli, mleti črni poper, sladka paprika (100 ASTA), česen (v obliki kosmičev, koncentrata ali praha v količinah, ki ustrezajo standardni količini svežega česna), mleti muškatni orešček, polifosfata E 450 in E 451 (3 g/kg kot P2O5), askorbinska kislina E 300 (0,5 g/kg), ovoj iz govejega tankega okroglega črevesa ali prašičjega tankega črevesa; razdeljen z vrvico.

100 kg Špekáčky/Špekačky kot končni proizvod sestavljajo:

— govedina z vsebnostjo maščob do 30 % 38,5 kg — svinjina z vsebnostjo maščob do 50 % 17,5 kg — slanina 27,0 kg — voda (led) 23,0 kg — krompirjev škrob 2,5 kg — mešanica nitratne soli 2,0 kg — mleta sladka paprika (100 ASTA) 0,22 kg — mleti črni poper 0,16 kg — česen (kosmiči, koncentrat, prah) 0,09 kg — mleti muškatni orešček 0,03 kg — polifosfata E 450 in E 451 0,3 kg — askorbinska kislina E 300 0,05 kg — ovoj: goveje tanko okroglo črevo ali prašičje tanko črevo — vrvica za razdelitev.

Te sestavine (razen slanine), aditivi in začimbe se uporabijo za izdelavo mešanice z delci velikosti med 0,1 mm in 2,5 mm. Slanina, narezana na koščke velikosti približno 8 mm, se nato doda v mešanico, in ta se nadeva v ovoj iz govejega tankega okroglega črevesa ali prašičjega tankega črevesa z največjim premerom med 4,0 cm in 4,6 cm.

Mešanica v ovoju se z vrvico razdeli na posamezne dele. Vrvi proizvoda se nato privežejo na palico za prekajevanje in odnesejo v prekajevalnico, kjer se posušijo in prekadijo, da proizvod dobi značilno barvo in vonj. Prekajeni proizvod se nato toplotno obdela pri 75 do 78 °C, dokler središčna temperatura vsaj za deset minut ne doseže 70 °C. Po toplotni obdelavi se proizvod poškropi s hladno vodo in počasi ohladi. Špekáčky/Špekačky se nato shranijo v hladnem in temnem prostoru.

3.7 Posebnost kmetijskega proizvoda ali živila:

Špekáčky/Špekačky se od drugih toplotno obdelanih mesnih proizvodov razlikujejo po neenakomerni porazdelitvi koščkov slanine (špek) v grobi mešanici s precej majhnim deležem kolagenskih delcev, kar da narezanemu proizvodu značilen videz. Nadaljnja posebna lastnost proizvoda je nepretrgan nadev v ovoju iz naravnega črevesa, v katerem so posamezne Špekáčky/Špekačky razdeljene z vrvico. Še ena pomembna značilna lastnost je uravnoteženost začimb, ki da skupaj z govedino in slanino segretemu proizvodu edinstven okus in vonj.

3.8 Tradicionalne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila:

Kar zadeva porabo, sestavine in postopke proizvodnje, so Špekáčky/Špekačky na območju, ki je zdaj Češka republika, znane že več kot 100 let. V velikem obsegu so se začele izdelovati v drugi polovici 19. stoletja z razvojem industrije prekajenega mesa in začele veljati kot visokokakovosten mesni izdelek v ovoju iz govejega tankega okroglega črevesa. Leta 1891 so bile razstavljene na kmetijskem sejmu v Pragi, kjer je bila prvič javno postavljena popolnoma opremljena prekajevalnica. Špekáčky/Špekačky so prekajevali na kraju samem in jih za osem krajcarjev (tedanji češki kovanec) še vroče stregli na privlačnem papirnatem krožniku s hrenom in slano štručko. Pojav Špekáčky/Špekačky kot klasičnega češkega prekajenega mesnega proizvoda sega v navedeno obdobje. Izjemno kakovost takratnih Špekáčky/Špekačky dokazujejo sestavine: 50 % proizvoda je sestavljal goveji križ mladih živali, 20 % visokokakovostna svinjina brez kože, 30 % pa slanina. Odvisno od čvrstosti proizvoda so se včasih dodale majhne količine mesa za klobase (vezivo iz govedine). Proizvod so začinili s česnom, črnim poprom in občasno tudi z malo muškatnega oreščka. Druga možnost je bila, da so se Špekáčky/Špekačky nabodle na palico in pritrdile z laneno vrvico. Ker se je proizvod prodajal po kosih, je morala skupna masa ustrezati številu kosov. Da bi bil proizvod visokokakovosten, ga je bilo treba tudi pravilno prekaditi. Na začetku 20. stoletja se je postopek prekajevanja še razvil, in Špekáčky/Špekačky so poleg párky in klobásy (drugi tradicionalni vrsti klobas) postale osnovni mehki mesni proizvod. Nekatera podjetja, zlasti v velikih mestih, so zaslovela zaradi svojih Špekáčky/Špekačky. Med opaznejšimi proizvajalci so bili Koula in Macháček na območju Novega mesta v Pragi, na obrobju mesta, v Vinohradyh, pa Šereda, čigar Špekáčky/Špekačky so Pražanom postale znane kot „Šeredky“. Te mehke mesne proizvode so v trgovine dobavljali še vroče po prekajevanju, in običajno je popoldne čudovito dišalo po prekajenem ne samo v trgovinah, ampak tudi v celotni okolici. Zvečer je ulice stare Prage obsijala plinska razsvetljava in napolnil vonj, ki je prihajal od številnih stojnic s hrano, na katerih so na oglju pekli Špekáčky/Špekačky.

Za kakovost mesnih proizvodov takrat niso veljali nobeni predpisi in pravila. Javni inšpekcijski pregledi so se osredotočali predvsem na moko, ki se je Špekáčky/Špekačky ni smelo dodajati. Po drugi svetovni vojni je bila ključna sestavina Špekáčky/Špekačky poleg slanine še vedno govedina. Pozneje, ko se je prašičereja okrepila, je bila sestava naslednja: 40 % govedine (prednji kosi), 30 % svinjine proizvodne kakovosti in 30 % slanine. Takrat se je spremenilo tudi začinjanje, saj se je začela dodajati sladka paprika. Po nacionalizaciji proizvodnje in predelave mesa so za sestavo sestavin, aditive, ovoje in tehnološke postopke začeli veljati tehnični in ekonomski standardi, s katerimi se je kakovost tega tradicionalnega češkega proizvoda še naprej izboljševala. Za proizvodnjo Špekáčky/Špekačky so veljali tehnični in ekonomski standardi za mesne proizvode (del 1 pravil, ki se uporabljajo od 1. januarja 1977, generalni direktorat za mesno industrijo, Praga) pod št. ČSN 57 7115. Posledično se je njihova proizvodnja v skladu s temi standardi razširila po vsej nekdanji Češkoslovaški. Zaradi postopne spremembe proizvodne tehnologije in omejene razpoložljivosti nekaterih sestavin ali ovojev (na primer govejega tankega okroglega črevesa) je bil ustvarjen ustaljen recept, ki je naveden zgoraj pri opisu metod Špekáčky/Špekačky – glej točko 3.6 te vloge.

3.9 Minimalne zahteve in postopki nadzora posebnih lastnosti:

Preverja se naslednje:

— ujemanje z deleži sestavin, aditivov in začimb v skladu z receptom; postopek priprave vključuje navzkrižno preverjanje glede na recept,

— da so koščki slanine (špek) neenakomerno razporejeni v gostejši mešanici s precej majhnim deležem kolagenskih delcev; vizualni pregled se opravi med postopkom tehnološke proizvodnje po postopku nadevanja v ovoj iz naravnega črevesa in razdelitvi na posamezne kose z vrvico,

— ujemanje oblike proizvoda, videza površine, barve in čvrstosti; vizualni pregled se opravi, ko je končni proizvod toplotno obdelan, poškropljen in ohlajen,

— ujemanje videza in barve narezanega proizvoda; vizualni pregled se opravi, ko je končni proizvod toplotno obdelan, poškropljen in ohlajen,

— ujemanje okusa, vonja, čvrstosti in sočnosti proizvoda; senzoričen pregled končnega proizvoda se opravi po segretju,

— ujemanje fizikalne in kemične sestave proizvoda; končni proizvod se preuči z odobrenimi laboratorijskimi metodami.

Preverjanja mora organ ali podjetje za preverjanje vsaj enkrat letno opraviti v prostorih vsakega proizvajalca proizvoda.

4. Organi ali telesa, ki preverjajo skladnost s specifikacijo proizvoda:

4.1 Naziv in naslov:

Organi ali telesa, ki preverjajo skladnost s specifikacijo proizvoda v Češki republiki:

Naziv: Státní zemědělská a potravinářská inspekce Naslov: Květná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 543540111 E-naslov: sekret.oklc@szpi.gov.cz

Javni  Zasebni

Naziv: Státní veterinární správa ČR Naslov: Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 227010137 E-naslov: hygi@svscr.cz

Javni  Zasebni

Organi ali telesa, ki preverjajo skladnost s specifikacijo proizvoda v Slovaški republiki:

Naziv: BEL/NOVAMANN International, s r.o. Naslov: Továrenská 14 815 71 Bratislava P.O. BOX 11 820 04 Bratislava 24 SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 250213376 E-naslov: tomas.ducho@ba.bel.sk

Javni  Zasebni

Naziv: Štátna veterinárna a potravinová správa SR Naslov: Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 260257427 E-naslov: buchlerova@svssr.sk

Javni  Zasebni

4.2 Posebne naloge organa ali telesa:

Inšpekcijski organi iz točke 4.1 so odgovorni za preverjanje, ali so bile izpolnjene vse specifikacije.

(1) UL L 93, 31.3.2006, str. 12.