SL Uradni list Evropske unije C 329/3

Objava zahtevka za spremembo v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2015/C 329/04)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek (1).

ZAHTEVEK ZA ODOBRITEV SPREMEMBE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAŠČITENE OZNAČBE POREKLA/ZAŠČITENE GEOGRAFSKE OZNAČBE, KI NI MANJŠA

Zahtevek za odobritev spremembe v skladu s prvim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

„GUIJUELO“

EU št.: ES-PDO-0117-01320 – 10.3.2015

ZOP ( X ) ZGO ( )

1. Skupina vložnikov in pravni interes

Consejo Regulador D.O.P. Guijuelo [nadzorni svet za ZOP „Guijuelo“]

2. Država članica ali tretja država

Španija

3. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

— ☐ Ime proizvoda — ☒ Opis proizvoda — ☒ Geografsko območje — ☒ Dokazilo o poreklu — ☒ Metoda proizvodnje — ☐ Povezava — ☒ Označevanje — ☐ Drugo [Navedite]

4. Vrsta spremembe

— ☐ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, ki se ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012 — ☒ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, za katero enotni dokument (ali enakovredni dokument) ni bil objavljen, pri čemer se sprememba ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

5. Spremembe

Štelo se je za primerno, da se v celotnem dokumentu nadomesti pojem „registriranega“ gospodarskega subjekta s pojmom gospodarskega subjekta, „vpisanega v register, ki ga vodi organ upravljanja in v katerega se lahko vpišejo vsi gospodarski subjekti na opredeljenem geografskem območju, ki izpolnjujejo pogoje specifikacije“.

Izvedene spremembe in razlogi zanje so opisani v nadaljnjem besedilu. Izvirno besedilo starejše specifikacije, ki se nadomešča, je označeno rdeče, besedilo, ki se dodaja novi specifikaciji, pa modro.

(B) OPIS PROIZVODA

Spremenjeni sta bili pasma prašiča, primerna za proizvodnjo zaščitenega proizvoda, in prehrana prašičev, da se zagotovi skladnost specifikacije s Kraljevim odlokom 4/2014 – Standardom kakovosti za meso, pršut, pleče in kračo iberskih prašičev, pri čemer morajo biti prašiči še vedno vsaj 75 % iberske pasme.

Trenutno veljavna specifikacija se glasi:

Prašiči, primerni za proizvodnjo pršutov in plečet, ki jih zajema ta ZOP, morajo biti iberske pasme ali križanci, ki so 75 % iberske pasme in 25 % pasme duroc jersey.

Glede na prehrano prašičev pred zakolom in izrazjem, ki se uporablja na območju, se prašiči delijo na:

(a) prašiče z želodne paše ali dopitane z želodno pašo: ti prašiči so namenjeni zakolu takoj po želodni paši;

(b) prašiče, krmljene ali dopitane z mešano prehrano: ti prašiči dosežejo določeno težo z želodno pašo, njihova teža pa se pred zakolom poveča za največ 30 % s krmo, ki jo odobri nadzorni svet;

(c) prašiče, krmljene ali dopitane s krmo: ti prašiči dosežejo določeno težo bodisi z želodno pašo bodisi s krmo, njihova teža pa se pred zakolom poveča za več kot 30 % s krmo, ki jo odobri nadzorni svet.

Spremenjeno besedilo specifikacije se glasi:

Pršuti in plečeta, ki jih zajema zaščitena označba porekla „Guijuelo“, morajo biti v celoti skladni s to specifikacijo in veljavno nacionalno zakonodajo o reji iberskih prašičev in predelavi proizvodov iz iberskih prašičev.

Prašiči, primerni za proizvodnjo pršuta in plečeta, ki ju zajema ta ZOP, morajo biti iberske pasme ali križanci, ki so 75 % iberske pasme in pasme duroc ter odobreni z nacionalno zakonodajo.

Glede na pasmo, rejo in prehrano pred zakolom se prašiči delijo na:

(d) 100-odstotne iberske prašiče z želodne paše (de Bellota). Ti prašiči so čistopasemski iberski prašiči ter potomci merjasca in svinje, ki sta registrirana v rodovniški knjigi. Z vidika upravljanja in prehrane jih je nadzorni organ potrdil za prašiče z želodne paše. Reja in prehrana morata izpolnjevati naslednje pogoje: parcele, na katerih se hranijo prašiči, morajo biti opredeljene v geografskem informacijskem sistemu za kmetijske parcele (SIGPAC) kot primerne za pitanje živali z želodne paše; v obdobju želodne paše se morajo naravni viri hrastove gmajne uporabljati v skladu s Standardom kakovosti za meso, pršut, pleče in kračo iberskih prašičev; obdobje želodne pašne se mora začeti med 1. oktobrom in 15. decembrom, zakol pa poteka med 15. decembrom in 31. marcem. Najmanjše zahteve glede teže in starosti prašičev so: — povprečna teža pošiljke ob začetku želodne paše mora znašati med 92 kg in 115 kg, — prašiči morajo med želodno pašo pridobiti vsaj 46 kg v več kot 60 dneh, — najmanjša starost ob zakolu je štirinajst mesecev, — posamezni trupi morajo tehtati vsaj 108 kg.

(e) 75-odstotne iberske prašiče z želodne paše (de Bellota). Ti prašiči so potomci iberske svinje, registrirane v rodovniški knjigi, in križanega plemenskega merjasca, ki je potomec iberske svinje in merjasca pasme duroc, ki sta registrirana v ustreznih rodovniških knjigah svoje pasme. Z vidika reje in prehrane jih je nadzorni organ potrdil za prašiče z želodne paše. Reja in prehrana morata izpolnjevati naslednje pogoje: parcele, na katerih se hranijo prašiči, morajo biti opredeljene v geografskem informacijskem sistemu za kmetijske parcele (SIGPAC) kot primerne za pitanje živali z želodne paše; v obdobju želodne paše se morajo naravni viri hrastove gmajne uporabljati v skladu s Standardom kakovosti za meso, pršut, pleče in kračo iberskih prašičev; obdobje želodne paše se mora začeti med 1. oktobrom in 15. decembrom, zakol pa poteka med 15. decembrom in 31. marcem. Najmanjše zahteve glede teže in starosti prašičev so: — povprečna teža pošiljke ob začetku želodne paše mora znašati med 92 kg in 115 kg, — prašiči morajo med želodno pašo pridobiti vsaj 46 kg v več kot 60 dneh, — najmanjša starost ob zakolu je štirinajst mesecev, — posamezni trupi morajo tehtati vsaj 115 kg.

(f) Iberske prašiče, krmljene v prosti reji (de Cebo de Campo). Ti prašiči so bodisi 100-odstotni iberski prašiči, ki so potomci merjasca in svinje, ki sta registrirana v rodovniški knjigi, ali prašiči križanci, ki so 75 % iberske pasme in potomci iberske svinje, registrirane v rodovniški knjigi, in križanega plemenskega merjasca, ki je potomec iberske svinje in merjasca pasme duroc, ki sta registrirana v ustreznih rodovniških knjigah. Z vidika reje in prehrane jih je nadzorni organ potrdil za prašiče, krmljene v prosti reji. Reja in prehrana morata izpolnjevati naslednje pogoje: Prašiči se lahko pasejo na ekstenzivnih kmetijskih gospodarstvih za pitanje, ki morajo biti skladna z veljavno nacionalno zakonodajo, ali intenzivnih kmetijskih gospodarstvih za pitanje v prosti reji, ki lahko vključujejo pokrito območje. Prašiči za proizvodnjo, katerih živa teža znaša več kot 110 kg, morajo imeti med dopitanjem na voljo vsaj 100 m2 skupne neovirane površine na posamezno žival. Na teh kmetijskih gospodarstvih morajo pred zakolom preživeti vsaj 60 dni. Najmanjša starost ob zakolu je dvanajst mesecev. Posamezni trupi 100-odstotnih iberskih prašičev morajo tehtati vsaj 108 kg, 75-odstotnih iberskih prašičev pa vsaj 115 kg.

Pršut in pleče sta bila razvrščena na podlagi različnih kategorij prašičev in najmanjšega časa predelave, potrebnega za dajanje proizvoda na trg.

Najmanjša tržna teža pršuta in plečeta je bila spremenjena, da se zagotovi skladnost z zgoraj navedenim standardom kakovosti za proizvode iz iberskih prašičev, čeprav specifikacija nekatere kategorije bolj omejuje.

Trenutno veljavna specifikacija se glasi:

Glede na pasmo in prehrano, ki sta ključna dejavnika za kakovost pršuta, sta bila določena naslednja razreda pršuta:

razred I: pršut iz iberskih prašičev z želodne paše, proizveden iz enoletnih iberskih prašičev, krmljenih s krmo, strniščem in travo do teže 80 kg, nato pa se s travo in želodom na gorskem pašniku dopitajo do teže 160–180 kg;

razred II: pršut iz iberskih prašičev, proizveden iz enoletnih iberskih prašičev, krmljenih s krmo, strniščem in travo do teže 80 kg, nato pa se z želodom, travo na gorskem pašniku in krmo oziroma samo s krmo dopitajo do teže 160–180 kg.

Pršut in pleče z ZOP „Guijuelo“ imata naslednje značilnosti:

videz : podolgovat, stiliziran, oblikovan, s parkljem;

teža : vsaj 4,5 kg za pršut in 3,5 kg za pleče.

Spremenjeno besedilo specifikacije se glasi:

Glede na to razvrstitev živali se za pršut in pleče določijo naslednje prodajne označbe:

razred I: pršut iz 100-odstotnih iberskih prašičev z želodne paše (de Bellota). Končni pršut mora tehtati več kot 6,5 kg, proizvodni proces pa mora trajati vsaj 730 dni. Če proizvodni proces za pršut te kategorije traja vsaj 800 dni, se lahko po želji na etiketo dodata besedi „Gran Selección“, ki morata biti v istem vidnem polju kot prodajna označba;

pleče iz 100-odstotnih iberskih prašičev z želodne paše (de Bellota). Končno pleče mora tehtati več kot 3,7 kg, proizvodni proces pa mora trajati vsaj 365 dni. Če proizvodni proces za pleče te kategorije traja vsaj 425 dni, se lahko po želji na etiketo dodata besedi „Gran Selección“, ki morata biti v istem vidnem polju kot prodajna označba;

razred II: pršut iz 75-odstotnih iberskih prašičev z želodne paše (de Bellota). Končni pršut mora tehtati več kot 7 kg, proizvodni proces pa mora trajati vsaj 730 dni. Če proizvodni proces za pršut te kategorije traja vsaj 800 dni, se lahko po želji na etiketo dodata besedi „Gran Selección“, ki morata biti v istem vidnem polju kot prodajna označba;

pleče 75-odstotnih iberskih prašičev z želodne paše (de Bellota). Končno pleče mora tehtati več kot 4 kg, proizvodni proces pa mora trajati vsaj 365 dni. Če proizvodni proces za pleče te kategorije traja vsaj 425 dni, se lahko po želji na etiketo dodata besedi „Gran Selección“, ki morata biti v istem vidnem polju kot prodajna označba;

razred III: pršut iz iberskih prašičev, krmljenih v prosti reji (de Cebo de Campo), pri katerih se uporabljajo vsaj 75-odstotni iberski prašiči. Končni pršut iz 100-odstotnih iberskih prašičev, mora tehtati več kot 6,5 kg, pršut iz 75-odstotnih iberskih prašičev pa več kot 7 kg, pri čemer mora proizvodni proces trajati vsaj 730 dni;

pleče iz iberskih prašičev, krmljenih v prosti reji (de Cebo de Campo), pri katerih se uporabljajo vsaj 75-odstotni iberski prašiči. Končno pleče iz 100-odstotnih iberskih prašičev, mora tehtati več kot 3,7 kg, pleče iz 75-odstotnih iberskih prašičev pa več kot 4 kg, pri čemer mora proizvodni proces trajati vsaj 365 dni.

(C) GEOGRAFSKO OBMOČJE

Geografsko območje je bilo spremenjeno, da se popravi tiskarska napaka, saj proizvodno območje dejansko sestavlja 78 (oseminsedemdeset) občin.

Trenutno veljavna specifikacija se glasi:

Območje predelave zajema naslednjih 77 občin v jugovzhodnem delu province Salamanka: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa in Villanueva del Conde.

Spremenjeno besedilo specifikacije se glasi:

Območje predelave zajema naslednjih 78 občin v jugovzhodnem delu province Salamanka: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa in Villanueva del Conde.

(D) DOKAZILO O POREKLU

Oddelek o dokazih, da proizvod izvira z območja, je bil spremenjen tako, da je bil izbrisan odstavek o nezmožnosti potrošnika, da se prepriča o poreklu proizvoda, saj potrdilo o poreklu zagotavlja izključno nadzorni svet.

Besedilo, ki se črta v trenutno veljavni specifikaciji, se glasi:

Vendar navedene značilnosti ne zadostujejo za jamstvo o poreklu proizvoda, saj ga lahko prepoznajo le lokalni potrošniki ali redni uporabniki. Zato bi bilo treba zagotoviti jamstvo o njegovem poreklu.

— Spremeniti je bilo treba razmere pred zakolom, da se zagotovi skladnost z veljavno zakonodajo o dobrem počutju živali na nacionalni ravni in ravni Skupnosti.

— Spremenjene so bile označbe na pršutu in plečetu, da se zagotovi skladnost s Kraljevim odlokom 4/2014 – Standardom kakovosti za meso, pršut, pleče in kračo iberskih prašičev.

— Za zagotavljanje spremljanja predelave pršuta in plečeta je bil nadzorni svet nadomeščen z organom upravljanja, da se zagotovi skladnost s predhodnim osnutkom zakona o označbah porekla, ki se uporablja za vse avtonomne skupnosti.

— Odstavek, ki se nanaša na ustrezne analize, ki se izvedejo na končnem proizvodu, je bil izbrisan, saj so značilnosti proizvoda, ki se ocenjuje, že bile opisane.

— Spremenjeno je bilo besedilo odstavka, po katerem se pršut po koncu vseh navedenih pregledov in ocenjevanju da na trg s potrdilom o poreklu v obliki oštevilčenih pečatov in etiket. Besedilo je bilo spremenjeno, da se jasno opredeli potrdilo o poreklu in zagotovi skladnost s Kraljevim odlokom 4/2014 – Standardom kakovosti za meso, pršut, pleče in kračo iberskih prašičev.

Trenutno veljavna specifikacija se glasi:

1. Pršut in pleče se morata proizvajati izključno iz iberskih prašičev ali križancev, ki so 75 % iberske pasme in 25 % pasme duroc jersey, ki se redijo na registriranih kmetijskih gospodarstvih za živinorejo na območju proizvodnje.

2. Klavnice morajo biti na območju predelave in izpolnjevati tehnične in sanitarne pogoje, določene z veljavno zakonodajo in to uredbo. Pred zakolom mora biti žival vsaj 12 ur v klavnici, da se prepreči utrujenost zaradi prevoza in zagotovi, da ima čim manjše rezerve mišičnega glikogena. Nadzorni svet mora voditi evidenco vseh klavnic, ki opravljajo zakol prašičev, katerih noge so upravičene do zaščite s to ZOP. Navedena evidenca mora vključevati ime podjetja, kraj in obrat ter vse druge podatke, potrebne za pravilno identifikacijo in registracijo obrata.

3. Predelava pršuta in plečeta, ki ju zajema ta ZOP, mora potekati v registriranih sušilnicah in kleteh, ki jih pregleda nadzorni svet.

4. Na končnem proizvodu se lahko izvedejo ustrezne analize, da se zagotovi njegova kakovost.

5. Po koncu vseh navedenih pregledov in ocenjevanju se pršut da na trg s potrdilom o poreklu v obliki oštevilčenih pečatov in etiket nadzornega sveta.

Spremenjeno besedilo specifikacije se glasi:

Glede na to razvrstitev prašičev se za pršut in pleče določijo naslednje prodajne označbe:

1. Pršut in pleče, ki ju zajema ta ZOP, morata biti proizvedena izključno iz čistopasemskih iberskih prašičev ali križancev iberskega prašiča in prašiča pasme duroc, ki so odobreni z nacionalno zakonodajo in so vsaj 75 % iberske pasme, na kmetijskih gospodarstvih za živinorejo, vpisanih v register, ki ga vodi organ upravljanja in v katerega se lahko registrirajo vsi gospodarski subjekti na opredeljenem geografskem območju, ki izpolnjujejo specifikacijo.

2. Klavnice morajo biti na območju predelave in izpolnjevati tehnične in sanitarne pogoje, določene z veljavno zakonodajo. Pred zakolom morajo živali počivati v razmerah, določenih v veljavni zakonodaji o zakolu in dobrem počutju živali. Živali morajo ohraniti svoje ušesne znamke, da se lahko ugotovi kmetijsko gospodarstvo izvora in zagotovi, da pečati zagotavljajo ustrezno sledljivost od kmetijskega gospodarstva do končnega proizvoda. Organ upravljanja mora voditi evidenco vseh klavnic, ki opravljajo zakol prašičev, katerih noge so upravičene do zaščite s to ZOP. Navedena evidenca mora vključevati ime podjetja, kraj in obrat ter vse druge podatke, potrebne za pravilno identifikacijo in registracijo obrata. V klavnici je treba na vsa stegna in prednje noge, iz katerih se bosta proizvedla zaščitena pršut in pleče, dodati oštevilčen pečat, številko, ki v evidencah sledljivosti klavnice jasno označuje klavno serijo, serijo kmetijskega gospodarstva in serijo krme. Na pečatu morata biti poudarjena ime in/ali logotip ZOP „Guijuelo“, njegove barve pa morajo ustrezati barvam iz Standarda kakovosti za meso, pršut, pleče in kračo iberskih prašičev.

3. Predelava pršuta in plečeta, ki ju zajema ta ZOP, mora potekati v sušilnicah in kleteh, vpisanih v registre, ki jih vodi organ upravljanja in v katere se lahko registrirajo vsi gospodarski subjekti na opredeljenem geografskem območju, ki so skladni s specifikacijo.

4. Po končanem proizvodnem procesu je treba ves zaščiten pršut in plečeta označiti z oštevilčenimi etiketami, številka pa mora ustrezati številkam na pečatih, na katerih morata biti poudarjena ime in logotip ZOP „Guijuelo“, poleg tega pa morata biti ob prodajni označbi in neobveznem besedilom iz oddelka B navedena razred proizvoda in simbol EU. Po koncu vseh navedenih pregledov in ocenjevanju se pršut in pleče dasta na trg s potrdilom o poreklu v obliki oštevilčenih pečatov in etiket, ki so posebej določeni za ZOP „Guijuelo“.

(E) METODA PROIZVODNJE

Spremembe pri fazah proizvodnje so namenjene posodobitvi in podrobnejši opredelitvi imen za pršut in pleče, pri čemer se upoštevajo tehnična merila, ki ustrezajo poimenovanjem, ki se trenutno uporabljajo.

V novem oddelku o staranju, ki je bil znan kot paso a bodega („faza v kleti“), je bila preglednica s klavno težo mesa, časom v kleti in približno težo ob zapustitvi kleti. Treba ga je bilo spremeniti, da se zagotovi skladnost s Kraljevim odlokom 4/2014 – Standardom kakovosti za meso, pršut, pleče in kračo iberskih prašičev, ki določa zvezo med najmanjšo težo trupov ob zakolu in najmanjšo težo sušenega pršuta in plečeta glede na delež iberske pasme.

Izkoščevanje, strganje, filetiranje in narezovanje itd. so bili vključeni, da se upoštevajo novo povpraševanje potrošnikov in nove oblike, v katerih se proizvod prodaja.

Trenutno veljavna specifikacija se glasi:

Prašiči za proizvodnjo pršuta in plečeta „Guijuelo“ izhajajo z registriranih kmetijskih gospodarstev, ki izpolnjujejo pogoje iz oddelka B.

Po pridobitvi prednjih in zadnjih nog se začne obdelava, ki jo sestavlja pet faz, in sicer soljenje, izpiranje, oblikovanje, uležavanje in sušenje.

Soljenje : v mišično tkivo se vtre sol, da se spodbudi dehidracija in zagotovi popolno konzerviranje prašičjih nog. Ta faza traja en dan na kilogram pršuta ali plečeta.

Izpiranje : pršut ali pleče se izpere s toplo vodo, da se odstrani sol na površju, preden se oblikuje in obreže.

Uležavanje : v tej fazi se vlaga na površini počasi in postopoma odstranjuje s pršuta ali plečeta.

Sušenje : kosi se položijo v naravne sušilnice, kjer ostanejo tako dolgo, kot je potrebno za naravno zlitje maščob v zaščitnem sloju maščobe. Zlitje se imenuje sudado (potenje) in na tej točki se šteje, da so se dovolj sušili.

V tej fazi se dokončata obrezovanje in oblikovanje kosov.

Ta proces traja vsaj šest mesecev.

Kosi se nato prestavijo v klet, kjer se razvrstijo po teži, kakovosti in obliki. Čas hranjenja v kleti je določen, kot sledi:

Klavna teža mesa ob zakolu Najkrajši čas zorenja v kleti Pričakovana teža ob zapustitvi kleti Za pršut 7–8 kg 8–11 kg nad 11 kg 9 mesecev 9–12 mesecev 16 mesecev 4,5–5 kg 5–7,5 kg nad 8 kg Za pleče 5 kg nad 5 kg 5 mesecev 6 mesecev 3,5–4 kg nad 4 kg

Spremenjeno besedilo specifikacije se glasi:

Prašiči za proizvodnjo pršuta in plečeta „Guijuelo“ izhajajo s kmetijskih gospodarstev, vpisanih v registre, ki jih vodi organ upravljanja in v katere se lahko registrirajo vsi gospodarski subjekti na opredeljenem geografskem območju, ki izpolnjujejo specifikacijo in pogoje iz oddelka B.

Po pridobitvi prednjih in zadnjih nog se začne proces sušenja. Sestavlja ga pet faz, in sicer soljenje, izpiranje, presoljevanje, sušenje/zorenje, in staranje.

Soljenje : v mišično tkivo se vtre sol, da se spodbudi dehidracija in zagotovi popolno konzerviranje prašičjih nog. Trajanje te faze je odvisno od teže kosa.

Izpiranje : kos se izpere s toplo vodo, da se odstrani sol na površju, preden se oblikuje in obreže.

Presoljevanje/uležavanje : v tej fazi sol prodre v središče pršuta ali plečeta.

Sušenje/zorenje : kosi postopoma izgubljajo vlago, kar prispeva h konzerviranju. Ta faza poteka v sušilnicah, kjer so pogoji enaki razmeram v okolju, okna pa so obrnjena na prosto, zato sušenje poteka v naravnih razmerah. Kosi ostanejo v sušilnicah tako dolgo, kot je potrebno za naravno zlitje maščob v zaščitnem sloju maščobe, kar se imenuje sudado (potenje).

V tej fazi se dokončata obrezovanje in oblikovanje kosov.

Ta proces traja vsaj šest mesecev.

Staranje : v tej fazi se kosi premaknejo v klet, kjer se dokončno razvrstijo in označijo z etiketo, če izpolnjujejo zahteve glede teže, pasme in reje iz oddelka B.

Obrati lahko tržijo potrjene kose brez kosti, v porcijah ali v kosih, če je vzpostavljen ustrezni sistem nadzora in označevanja za zagotavljanje sledljivosti proizvoda, tj. pršuta ali plečeta, in kategorije proizvoda.

O izvajanju postopka je zato treba obvestiti organ upravljanja.

(G) ORGANI, PRISTOJNI ZA PREVERJANJE SPECIFIKACIJE

Besedilo je bilo poenostavljeno, saj je preverjanje skladnosti s specifikacijo v pristojnosti Generalnega direktorata za živilsko industrijo.

Trenutno veljavna specifikacija se glasi:

Nadzorni organ za zaščiteno označbo porekla je nadzorni svet. To je strokovni organ, v katerem so predstavniki proizvajalcev in predelovalcev.

Sestavljajo ga:

— predsednik,

— podpredsednik,

— štirje člani, ki so predstavniki sektorja živinoreje,

— štirje člani, ki so predstavniki predelovalnega sektorja,

— dva člana s strokovnim znanjem na področju prašičereje in pršutarstva.

Člani, ki so predstavniki sektorja živinoreje in pršutarstva, se demokratično izvolijo vsake štiri leta.

1. Obseg pristojnosti

Glede ozemlja: območja, na katerih se proizvod proizvaja in predeluje.

Glede proizvodov: proizvodi, ki jih zajema zaščitena označba porekla, v vseh fazah proizvodnje, predelave, prometa in trženja.

Glede oseb: fizične in pravne osebe, vpisane v različne registre.

2. Naloge

— Priprava in preverjanje različnih registrov.

— Zagotavljanje smernic za nadzor in spremljanje proizvodnje, pakiranja in kakovosti zaščitenega pršuta. Preglede in spremljanje izvajajo inšpektorji, ki jih odobrijo ustrezni organi in so nepristranski do proizvajalcev in predelovalcev.

— Ocenjevanje proizvoda.

— Spodbujanje in podpiranje zaščitene označbe porekla.

— Sprejemanje odločitev o disciplinskih postopkih v primeru neskladnosti z Uredbo.

— Delovanje s polno pravno odgovornostjo in zmožnostjo prevzemanja obveznosti in nastopanja kot stranka v sodnih postopkih z ukrepanjem v skladu z vlogo predstavljanja in zagovarjanja splošnih interesov označbe porekla.

Spremenjeno besedilo specifikacije se glasi:

Generalni direktorat za živilsko industrijo Ministrstvo za kmetijstvo, prehrano in okolje Paseo Infanta Isabel, 1 28014 Madrid ESPAÑA Tel. +34 913475361/8477 Fax +34 913475700 dgia@magrama.es

Naloga preverjanja skladnosti s specifikacijo med rejo se lahko prenese na nadzorne organe, akreditirane za standard kakovosti iberske pasme po standardu UNE EN ISO/IEC 17020.

Naloga preverjanja skladnosti s specifikacijo med predelavo se lahko prenese na organe potrjevanja, akreditirane za specifikacijo ZOP „Guijuelo“ po standardu UNE EN ISO/IEC 17065.

(H) OZNAČEVANJE

Spremenjeni so bili številni odstavki o označevanju. Prva sprememba se nanaša na to, da organ upravljanja ne odobri etiket, temveč jih zagotovi. Druga sprememba se nanaša na barvo pečatov in etiket zaradi skladnosti s Kraljevim odlokom 4/2014 – Standardom kakovosti za meso, pršut, pleče in kračo iberskih prašičev. Tretja sprememba se nanaša na označevanje s pečati in je prav tako potrebna zaradi skladnosti s Kraljevim odlokom 4/2014 – Standardom kakovosti za meso, pršut, pleče in kračo iberskih prašičev, saj je treba proizvode v klavnici označiti s pečati. Četrta sprememba se nanaša na oštevilčeno etiketo, ki jo izda nadzorni svet, njen cilj pa je pojasniti, kaj je oštevilčena etiketa in katere so specifične lastnosti, ki jih mora imeti etiketa proizvajalca, da se lahko uporablja za zaščiteni proizvod in nezaščiteni proizvod, pri čemer se upošteva zakonodaja Skupnosti o zaščiti označb porekla, splošni zakon o označevanju in predhodni osnutek zakona o označbah porekla, ki se uporablja za vse avtonomne skupnosti.

Trenutno veljavna specifikacija se glasi:

Trgovske etikete vseh registriranih podjetij mora odobriti nadzorni svet.

Trženi proizvod je treba označiti z oštevilčenimi pečati, ki jih izda nadzorni svet, na katerem so poudarjeni ime in logotip označbe porekla ter razred proizvoda. Pečat za pršut iz iberskih prašičev z želodne paše mora biti rdeče barve, za pršut iz iberskih prašičev, krmljenih z mešano prehrano ali krmo, pa rumene barve (priložena je kopija vzorca).

Registrirani obrat mora s temi pečati označiti proizvode tako, da jih ni mogoče ponovno uporabiti.

Proizvod se označi z oštevilčeno etiketo, ki jo izda nadzorni svet, da se lahko da na trg (naveden je primer).

Spremenjeno besedilo specifikacije se glasi:

Trgovske etikete vsakega registriranega podjetja, ki se uporabljajo za proizvode, ki jih zajema ZOP „Guijuelo“, je treba priglasiti organu upravljanja, da se zagotovi pravilna raba označbe.

Če proizvajalec uporablja isto znamko za trženje zaščitenega proizvoda in za trženje proizvoda, ki ni zaščiten, ju je treba razlikovati tako, da se na trgovsko etiketo zaščitenega proizvoda doda logotip ZOP „Guijuelo“.

Logotip ZOP „Guijuelo“ je treba vedno uporabljati v skladu s pravnimi zahtevami, kot je določeno v nadaljnjem besedilu.

Trženi proizvod je treba označiti z oštevilčenimi pečati, ki so zaščiteni pred nedovoljenimi posegi, in ustrezno etiketo. Poudarjeni morajo biti ime in/ali logotip ZOP „Guijuelo“, simbol EU in razred proizvoda v skladu s prodajnimi označbami iz oddelka B. Prav tako lahko etiketa vključuje besedno zvezo „Gran Selección“, kadar je to ustrezno.

Proizvode je treba v klavnici označiti s pečati tako, da jih ni mogoče ponovno uporabiti.

Proizvode je treba v obratu označiti z etiketami, ko se izteče najkrajše proizvodno obdobje in preden se kosi sprostijo v promet.

(I) NACIONALNE PRAVNE ZAHTEVE

Ta oddelek je bil črtan, saj ga Uredba (EU) št. 1151/2012 ne določa.

ENOTNI DOKUMENT

„GUIJUELO“

EU št.: ES-PDO-0117-01320 – 10.3.2015

ZOP ( X ) ZGO ( )

1. Ime

„Guijuelo“

2. Država članica ali tretja država

Španija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.2. Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itn.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Opis. Pršut in pleče z ZOP „Guijuelo“ sta mesna proizvoda, pridobljena s soljenjem, izpiranjem, presoljevanjem, sušenjem/zorenjem in staranjem prednjih in zadnjih nog iberskih prašičev ali križancev, ki so 75 % iberske pasme in pasme duroc ter odobreni z nacionalno zakonodajo.

Morfološke značilnosti. Pršut in pleče iz 100-odstotnih iberskih prašičev sta podolgovate in stilizirane oblike ter tehtata vsaj 6,5 kg oziroma vsaj 3,7 kg, pršut in pleče iz 75-odstotnih iberskih prašičev pa vsaj 7 kg oziroma vsaj 4 kg. Nimata modric, zlomov ali udarnin in imata parkelj, razen če se prodajata brez kosti, v porcijah ali v kosih.

Organoleptične lastnosti. Površina kosa je od intenzivno roza do vijolično-rdeče barve, bleščeča in s črtami maščobnega tkiva. Je blagega, sladkega ali nekoliko slanega okusa in ima značilno aromo, ki je odvisna od prehrane živali pred zakolom.

Za pršut in pleče se določijo naslednje prodajne označbe:

Razred I: Pršut iz 100-odstotnih iberskih prašičev z želodne paše (de Bellota). Končni pršut mora tehtati več kot 6,5 kg, proizvodni proces pa mora trajati vsaj 730 dni. Če proizvodni proces za pršut te kategorije traja vsaj 800 dni, se lahko po želji na etiketo dodata besedi „Gran Selección“, ki morata biti v istem vidnem polju kot prodajna označba.

Pleče iz 100-odstotnih iberskih prašičev z želodne paše (de Bellota). Končno pleče mora tehtati več kot 3,7 kg, proizvodni proces pa mora trajati vsaj 365 dni. Če proizvodni proces za pršut te kategorije traja vsaj 425 dni, se lahko po želji na etiketo dodata besedi „Gran Selección“, ki morata biti v istem vidnem polju kot prodajna označba.

Razred II: Pršut iz 75-odstotnih iberskih prašičev z želodne paše (de Bellota). Končni pršut mora tehtati več kot 7 kg, proizvodni proces pa mora trajati vsaj 730 dni. Če proizvodni proces za pršut te kategorije traja vsaj 800 dni, se lahko po želji na etiketo dodata besedi „Gran Selección“, ki morata biti v istem vidnem polju kot prodajna označba.

Pleče iz 75-odstotnih iberskih prašičev z želodne paše (de Bellota). Končno pleče mora tehtati več kot 4 kg, proizvodni proces pa mora trajati vsaj 365 dni. Če proizvodni proces za pršut te kategorije traja vsaj 425 dni, se lahko po želji na etiketo dodata besedi „Gran Selección“, ki morata biti v istem vidnem polju kot prodajna označba.

Razred III: Pršut iz iberskih prašičev, krmljenih v prosti reji (de Cebo de Campo), pri katerih se uporabljajo vsaj 75-odstotni iberski prašiči. Končni pršut iz 100-odstotnih iberskih prašičev, mora tehtati več kot 6,5 kg, pršut iz 75-odstotnih iberskih prašičev pa več kot 7 kg, pri čemer mora proizvodni proces trajati vsaj 730 dni.

Pleče iz iberskih prašičev, krmljenih v prosti reji (de Cebo de Campo), pri katerih se uporabljajo vsaj 75-odstotni iberski prašiči. Končno pleče iz 100-odstotnih iberskih prašičev, mora tehtati več kot 3,7 kg, pleče iz 75-odstotnih iberskih prašičev pa več kot 4 kg, pri čemer mora proizvodni proces trajati vsaj 365 dni.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Geografsko območje, na katerem se redijo zgoraj navedeni prašiči, zajema območje, na katerem tradicionalno poteka ekstenzivna reja iberskih prašičev v ekosistemu hrastove gmajne (t. i. dehesa), kjer se živinoreja izvaja na kmetijskih gospodarstvih za živinorejo na hrastovih gmajnah in travinjah, kar je tradicionalna metoda reje iberskih prašičev.

Ključna dejavnika, od katerih je odvisna kakovost iberskih prašičev in tako posledično organoleptična kakovost zaščitenega pršuta in plečeta ter ki sta razlog za posebno kakovost in posebne značilnosti pršuta in plečeta, sta prehrana in ekstenzivna reja prašičev med dopitanjem, pri kateri se v celoti uporabijo viri hrastovih gmajn, tj. želodi, naravni pašniki in strnišče. Geografsko območje proizvodnje je opredeljeno in obstajajo posebni pogoji za proizvodnjo, kot je ocena količine želodov na črničevju, plutovcu in hrastu Quercus Lusitanica, ki je na voljo prašičem na vsakem gorskem želodnem pašniku (t. i. montanera), in določitvi največjega števila prašičev, ki se lahko hranijo na njem. Poleg tega se izvajajo preverjanja, da se zagotovi, da so izpolnjeni posebni pogoji. Izvedejo se na primer nenapovedani pregledi, da se preveri, ali se prašiči hranijo z želodom in na naravnih pašnikih ter ali se med dopitanjem gojijo ekstenzivno.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Iberski prašiči se morajo skotiti, rediti in pitati na geografskem območju proizvodnje. Predelava po zakolu in razkosanju živali, ki vključuje faze soljenja, izpiranja, presoljevanja/uležavanja, sušenja/zorenja in staranja, mora potekati na geografskem območju, opredeljenem v specifikaciji.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Kleti lahko tržijo potrjene pršute in plečeta brez kosti, v porcijah ali v kosih, če je vzpostavljen ustrezni sistem nadzora in označevanja za zagotavljanje sledljivosti proizvoda, tj. pršuta ali plečeta, in kategorija proizvoda.

O izvajanju postopka je zato treba obvestiti organ upravljanja.

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

V klavnici se morajo z oštevilčenim pečatom označiti vse prednje in zadnje noge, iz katerih se bosta proizvedla zaščitena pršut in pleče.

Na pečatu morata biti poudarjena ime in/ali logotip ZOP „Guijuelo“, njegove barve pa morajo ustrezati barvam, ki so za vsako kategorijo določene v Standardu kakovosti za meso, pršut, pleče in kračo iberskih prašičev, kot je prikazano v nadaljnjem besedilu:

— črna– pršut ali pleče iz 100-odstotnih iberskih prašičev z želodne paše,

— rdeča– pršut ali pleče iz 75-odstotnih iberskih prašičev z želodne paše,

— zelena– pršut ali pleče iz iberskih prašičev, krmljenih v prosti reji.

Po koncu proizvodnega procesa se proizvod potrdi tako, da se označi s posebno oštevilčeno etiketo za ZOP „Guijuelo“, ki vsebuje simbol EU in znamko „Guijuelo“, na njej pa so navedeni tudi vrsta proizvoda, pasma in razred, v katerega proizvod spada po prehrani živali.

Etiketo mora vedno spremljati trgovska etiketa, ki jo je moral proizvajalec priglasiti organu upravljanja.

Če proizvajalec uporablja isto znamko za trženje zaščitenega proizvoda in proizvoda, ki ni zaščiten, ju je treba razlikovati tako, da se na trgovsko etiketo zaščitenega proizvoda doda logotip ZOP.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Območje proizvodnje. Območje, na katerem se tradicionalno redijo iberski prašiči, je na zahodu in jugozahodu Španije. Sestavljajo ga določena kmetijska okrožja v provincah, ki so navedena v nadaljnjem besedilu in v katerih prevladujejo hrastove gmajne (dehese) in travinja: Zamora (okrožji Duero Bajo in Sayago), Segovia (okrožje Cuellar), Ávila (okrožja Piedrahita-Barco, Arévalo in Ávila), Salamanka (vsa okrožja), Cáceres (vsa okrožja), Badajoz (vsa okrožja), Toledo (okrožji Talavera in La Jara), Ciudad Real (okrožji Montes Norte in Montes Sur), Sevilla (okrožje Sierra Norte), Córdoba (okrožja Los Pedroches, La Sierra in Campiña Baja) in Huelva (okrožja La Sierra, Andévalo Occidental in Andévalo Oriental).

Območje predelave. Sestavlja ga oseminsedemdeset (78) občin v jugovzhodnem delu province Salamanka, kjer sta bila teren in podnebje ugodna za pojav mesnopredelovalne industrije, ki se je specializirala za iberskega prašiča, zadevne občine pa so v osrčju hrastovih gmajn Salamanke v jugovzhodnem delu province Salamanka, kjer se stikata gorovji Béjar in Francia: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa in Villanueva del Conde.

5. Povezava z geografskim območjem

Ločevati je treba geografsko območje, na katerem se redijo iberski prašiči, ki je območje proizvodnje, in geografsko območje, na katerem se predelujeta pršut in pleče, ki je območje predelave.

Zaradi avtohtone pasme, podnebja na območju predelave, ki je zelo primerno za proizvodnjo mesnih proizvodov, ki se sušijo počasi, in večstoletne tradicije predelave mesa imajo proizvodi poseben značaj.

Podnebje in teren območja proizvodnje sta značilna za ekosistem hrastove gmajme (dehese), za katero so značilni obsežni gozdnati pašniki in travniki, na katerih je živinoreja tradicionalno pomembna dejavnost, ki je trdno povezana z območjem.

Pašnike sestavljajo naravne zelne skupnosti, ki so prilagojene podnebnim razmeram na območju in stanju tal. V nekaterih primerih so te običajne za gorske predele, čeprav prevladujejo vrste na polravninskih območjih skupaj s travami in metuljnicami.

Glavna drevesna vrsta na hrastovih gmajnah so hrasti Quercus spp. Njihov plod, želod, se uporablja za pitanje prašičev najboljše kakovosti.

Območje, na katerem se predelujeta pršut in plečeta, je na planoti Salamanke in povprečni nadmorski višini 975 m. Zanj je značilno celinsko podnebje z dolgimi, mrzlimi zimami, daljšo zmrzaljo in nizko relativno vlažnostjo, zaradi teh razmer pa se je na območju vzpostavila mesnopredelovalna industrija, ki že vsaj 200 let uporablja tradicionalne proizvodne metode.

Zaradi lokacije med gorovjem Béjar in vrhom La Peña de Francia so prevladujoči vetrovi zelo močni in suhi, kar spodbuja sušenje in nato shranjevanje proizvoda.

Dejavniki, ki so značilni za surovino, ki se uporablja za proizvodnjo zaščitenega pršuta in plečeta, so posebne značilnosti iberskih prašičev, tradicionalni sistem reje, prehrana prašičev in višja starost ob zakolu. Posebne razmere na območju predelave in počasno sušenje prispevajo k značilnostim, zaradi katerih se proizvod razlikuje od vseh ostalih mesnih proizvodov, saj ima posebne organoleptične lastnosti. Zlasti je treba omeniti njegov blag okus v primerjavi z ostalimi španskimi proizvodi, ki je posledica nizke vsebnosti soli, roza barvo mesa, ki je posledica zmernih temperatur med procesom sušenja, mastno teksturo, ki je posledica prehrane živali, in izrazito prepredenost s žilami medmišične maščobe, ki je posledica pasme živali in sistema živinoreje na hrastovih gmajnah in travinjah.

Kakovost pršuta in plečeta „Guijuelo“ je povezana z geografskim območjem na dva načina, in sicer z rejo iberskega prašiča na hrastovih gmajnah (dehesah) na območju proizvodnje ter s predelavo pršuta in plečeta na območju predelave, ki je veliko bolj omejeno kot območje proizvodnje in na katerem je mesnopredelovalna industrija, ki predeluje prašičje meso, zaradi tradicije in posebnih podnebnih razmer (malo padavin, zmerne temperature in močni vetrovi zaradi lokacije na polravnini med dvema gorovjema itd.) visoko specializirana za proizvode iz iberskih prašičev.

Faza proizvodnje poteka v nekaterih okrožjih na jugozahodu Španije, kjer so kmetijska gospodarstva hrastovih gmajn, ki so gozdni pašni ekosistemi, za katere je značilna prisotnost dreves rodu Quercus, tj. hrastov, z njihovimi plodovi, tj. želodi, pa se hranijo prašiči, iz katerih se proizvedejo najkakovostnejši proizvodi. Prašiči se gojijo v ekstenzivni reji, imenovani montanera (gorski želodni pašnik), kjer se hranijo med dopitanjem, kar je ključni dejavnik za zagotavljanje posebne kakovosti končnega proizvoda. To pomeni, da strokovno znanje kmetov, ki se ukvarjajo z živinorejo, in uporaba naravnih virov hrastove gmajne pri delu s prašiči zagotavljata dobro počutje in zdravje živali

Zaradi različnih faz predelave pršuta in plečeta, ki se izvajajo na geografskem območju, opredeljenem kot območje predelave, imajo proizvodi posebne organoleptične lastnosti. Proizvodni proces je zapleten, saj na končno kakovost proizvoda vpliva mnogo dejavnikov, zato je strokovno znanje, ki se prenaša iz roda v rod, pomemben dejavnik pri zagotavljanju posebnosti proizvoda in mojstrom proizvodnje pršuta omogoča presojo, koliko časa se mora proizvod glede na podnebne razmere postopoma starati, da razvije potrebne organoleptične lastnosti z uporabo čim manj soli in da se zagotovi varnost hrane ob upoštevanju razmer okolja (temperature, vlažnosti, prezračevanja) v vsaki fazi proizvodnje po soljenju in poteka v naravnih sušilnicah.

Po zakolu in razkosanju trupa se surovina obdela z naslednjimi postopki:

— soljenje. To je vtiranje soli v površino mesa;

— izpiranje. Po soljenju se s pitno vodo odstrani sol na površju, meso pa se ščetka;

— presoljevanje/uležavanje. V tej fazi, katere trajanje je različno, sol enakomerno prodre v središče pršuta ali plečeta;

— sušenje/uležavanje. To vključuje postopno izgubljanje vlage iz pršuta ali plečeta;

— staranje. V tej fazi potekajo biokemične reakcije, s katerimi se ustvarijo spojine, ki dajejo značilen okus in aromo proizvoda.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/PLIEGO_GUIJUELO_vers_10-03-15_tcm7-357644.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.