SL Uradni list Evropske unije C 242/17

Objava vloge za spremembo v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

2013/C 242/04

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper vlogo za spremembo.

VLOGA ZA SPREMEMBO

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila (2)

VLOGA ZA SPREMEMBO V SKLADU S ČLENOM 9

„JAMÓN DE TERUEL“/„PALETA DE TERUEL“

ES št.: ES-PDO-0217-0987-10.04.2012

ZGO ( ) ZOP ( X )

1. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

— ☒ ime proizvoda — ☒ opis proizvoda — ☒ geografsko območje — ☒ Dokazilo o poreklu — ☒ metoda pridobivanja —  povezanost — ☒ označevanje —  nacionalne zahteve —  drugo

2. Vrsta spremembe

— ☒ sprememba enotnega dokumenta ali povzetka —  sprememba specifikacije registriranega ZOP ali ZGO, za katerega enotni dokument in povzetek nista bila objavljena —  sprememba specifikacije, pri kateri objavljenega enotnega dokumenta ni treba spremeniti (člen 9(3) Uredbe (ES) št. 510/2006) —  začasna sprememba specifikacije zaradi obveznih sanitarnih ali fitosanitarnih ukrepov, ki so jih uvedli javni organi (člen 9(4) Uredbe (ES) št. 510/2006)

3. Spremembe

3.1 Ime

„Jamón de Teruel“/„Paleta de Teruel“

Ime proizvoda se spremeni, tako da se vanj vključi sklicevanje na „Paleta“ kot proizvod, zajet z zaščito, da se jasno predstavi narava zaščitenih posebnih proizvodov.

Ime „Paleta de Teruel“ tradicionalno uporabljajo potrošniki, ko zahtevajo ta proizvod, tako da je njegova vključitev v zaščiteno označbo porekla samo priznanje tega dejstva. Ker je njegova uporaba zelo razširjena, morajo proizvajalci ta proizvod tržiti pod imeni, ki se nanašajo na njegovo poreklo, saj vključitev porekla zagotavlja pristnost zaščitenih proizvodov, ki lahko nosijo to označbo.

Številni dokumenti potrjujejo razširjeno uporabo imena „Paleta de Teruel“ za točno določen proizvod, na katerega se nanašajo številna sklicevanja, ki so kot spremno gradivo priložena temu dokumentu. Ti dokumenti obstajajo na različnih področjih:

— zgodovinskem,

— trgovinskem,

— informativnem,

— raziskovalnem.

3.2 Opis proizvoda

Poleg „jamón“ ali sušenega pršuta (z zadnjih nog prašiča) je vključena tudi „paleta“ ali sušeno pleče (s prednjih nog). Kot je že bilo navedeno, se sušeno pleče tradicionalno pridobiva s prednje noge prašiča. Kakovostne lastnosti plečeta so v vseh pogledih podobne lastnostim pršuta, edina razlika je, da je ta kos bistveno manjši in lažji. Zato so v specifikaciji navedene razlike med tema proizvodoma pri skupnem času predelave in času, potrebnem za nekatere obvezne faze, ki je pri plečetu krajši. Razlog za to je preprost, saj manjša velikost plečeta pomeni, da soljenje, presoljevanje, sušenje (sušenje in zorenje) ter staranje trajajo manj časa. Vključitev prekajenega plečeta v specifikacijo samo sledi vzorcu, ki je že uveljavljen pri drugih zaščitenih označbah porekla za sušen pršut v Španiji (Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva/Jabugo in Los Pedroches), ki so ZOP dobili po „Jamón de Teruel“.

Sklicevanje na živino, ki se uporablja za pridobivanje proizvoda, je črtano iz tega oddelka specifikacije, saj so te informacije že vključene v ustrezen oddelek o proizvodnji.

Zaradi jasnosti in poenostavitve je črtan odstavek o medicirani krmi ali zdravljenju, saj ne vsebuje upoštevnih elementov za opis proizvoda.

Sušeni pršuti in plečeta, zajeti z zaščiteno označbo porekla: „Jamón de Teruel“/„Paleta de Teruel“, so mesni proizvodi, pridobljeni s soljenjem, spiranjem, presoljevanjem, sušenjem (sušenjem in zorenjem) ter staranjem prašičjih prednjih in zadnjih nog. To je bolj v skladu s specifikacijo, v zvezi s katero se zdaj zahtevajo spremembe, ker so faze, ki vodijo do proizvodov zahtevane kakovosti, jasno opisane.

Nekoliko nenatančno besedilo, in sicer „teža: med 8 in 9 kg in nikakor manj kot 7 kg“, se nadomesti z natančnejšim besedilom „teža: ob koncu določenega minimalnega časa proizvodnje večja ali enaka 7 kg za pršute in 4,5 kg za sušena plečeta“.

Sklicevanje na „rez v obliki črke V“, katerega konica je na sredini najdebelejšega dela sušenega plečeta ali pršuta, se spremeni zaradi natančnejše opredelitve, da se rez vedno naredi v obliki črke „V“, tako da je konica na najdebelejšem delu pršuta, kar pa ni vedno na sredini stegna, saj je to odvisno od oblike pršuta.

3.3 Geografsko območje

Specifikacija, katere spremembe se zahtevajo, se na geografsko območje za predelavo nanaša v treh oddelkih:

Oddelek C: „Območje proizvodnje so občine v provinci Teruel, ki so na nadmorski višini najmanj 800 metrov.“

Oddelek E: „[…] kjer so obešeni pri vlažnosti in temperaturi […] na nadmorski višini najmanj 800 metrov.“

Oddelek F.3(b): „Pršuti zorijo v odličnih podnebnih razmerah na nadmorski višini najmanj 800 metrov.“

S to spremembo so merila za zadnjo fazo in sušilnico zbrana v enem oddelku, s čimer so združena sklicevanja na območje, na katerem poteka predelava.

Ker poleg tega specifikacija, v zvezi s katero se zahtevajo spremembe, ne določa metode za ugotovitev nadmorske višine občine ali sušilnice, sedanje besedilo določa dovolj natančno metodo za izračun absolutne nadmorske višine, ki jo je treba uporabljati za obrate, vpisane v registre ZOP. Nekateri obrati so bili v register vpisani na podlagi ne zelo natančnih metod za izračun nadmorske višine, ki so se uporabljale do danes, zato je treba tu uporabiti dovoljeno odstopanje, ki pa ne sme biti večje od 6 %, kar je enako odstopanju za 48 metrov. Opozoriti je treba, da je v troposferi, ki je najnižja plast ozračja, temperatura vsakih 100 metrov nadmorske višine nižja za povprečno 0,65 °C, kar pomeni, da se – če se uporabi dovoljeno odstopanje – dopustijo obrati, pri katerih je povprečna temperatura za 0,31 °C višja od temperature pri meji 800 metrov. Z dopustitvijo te razlike, ki v proizvodnem postopku ni zaznavna, bi se izognili temu, da bi bili iz ZOP izključeni obrati, ki so že vpisani v register in proizvajajo proizvode, ki so zaščiteni z ZOP in katerih značilnosti izpolnjujejo vse zahteve glede kakovosti, določene s specifikacijo.

Prav tako je določeno, da reja, zakol in razkosanje živali potekajo v provinci Teruel, s čimer se zagotavlja upoštevanje veljavnih zahtev glede dobrega počutja živali.

3.4 Dokazilo o poreklu

Glede na nove predpise o nadzornem organu in obliki certificiranja proizvoda se iz oddelka D črtajo odstavki, ki so napisani tako, da bi se lahko pojavile nejasnosti ali dvomi glede pravilnega izvajanja nadzora. Prav tako se črtajo sklicevanja na regulativni organ iz vseh odstavkov, v katerih bi bila lahko dvoumna, in nadomestijo z izrazom „nadzorni organ“.

To se nanaša zlasti na naslednje vidike:

V točki (a) Značilnosti proizvoda se črta drugi odstavek (proizvod so lahko prepoznali samo potrošniki z območja ali tisti, ki so ga najbolj vajeni kupovati, zato je treba jamčiti za njegovo poreklo), saj je proizvod zaradi svojih značilnosti, potrjenih z ZOP, poseben proizvod in ne proizvod, ki se od drugih razlikuje samo po etiketi.

V točki (c) o nadzoru in certificiranju se izbriše točka 8, ki se nanaša na analizo končnega proizvoda, saj se značilnosti proizvoda preverjajo skozi celoten proizvodni postopek.

Vsebina znamke za identifikacijo živali je bila spremenjena. Zdaj je na njej navedena oznaka kmetije, s katere prihaja žival (obvezna uradna identifikacija). Ta sprememba bi morala prispevati k izboljšanju dobrega počutja živali, saj se z njo odpravi dvojno označevanje za uradno identifikacijo in za zaščiteno označbo porekla (ZOP).

3.5 Metoda pridobivanja

(a) Za dodatno pojasnitev in poenostavitev specifikacije se črtajo odstavki, ki ne vsebujejo upoštevnih elementov za metodo pridobivanja proizvoda ali ki so že vključeni v ustrezne oddelke.

(b) V specifikaciji je določeno, da mora biti žival, od katere se lahko vzamejo zadnje noge za pridobivanje proizvoda, križanec: samic pasem: landrace, large white ali križancev teh dveh pasem; samcev pasme: duroc. Pasma samcev je zaradi homogenosti proizvoda omejena na pasmo duroc, s čimer se zmanjšajo razlike pri križancih in bistveno izboljša kakovost proizvoda. S postopnimi izboljšanji, ki so bila uvedena s špansko rodovniško knjigo za te pasme, se je razvila učinkovita krma in pospešila rast črede, tako da živali prej dosežejo primerno težo za zakol.

(c) Prav tako velja, da h kakovosti proizvoda prispeva hranjenje na živinorejskih gospodarstvih, tako da je prašičja krma sestavljena predvsem iz žit, pri čemer morajo surovine za krmo vsebovati najmanj 50 % žit. Poleg tega je Evropska komisija oktobra 2007 zahtevala dodatne informacije (o poreklu in kakovosti krme) zaradi zahteve za spremembo specifikacije ZOP, poslane leta 2005. 12. septembra 2008 je bil v Uradnem listu Evropske unije objavljen povzetek ZOP, v katerem je točka 4.6 („Povezava“) vključevala naslednje besedilo: „Tako je krma v 95 % pridelana v tovarnah na navedenem geografskem območju, kar zagotavlja poreklo večine uporabljenih surovin,“ ki je bilo poslano Komisiji kot odgovor na zahtevane dodatne informacije; 20. aprila 2009 pa je bilo to besedilo odobreno z objavo Uredbe Komisije (ES) št. 324/2009 z dne 20. aprila 2009 o odobritvi večjih sprememb specifikacije za ime, registrirano v registru zaščitenih označb porekla in zaščitenih geografskih označb (Jamón de Teruel (ZOP)). V zvezi z navedbo, da mora biti 95 % krme pridelane v tovarnah v provinci Teruel, je treba pojasniti naslednje: — tradicionalni sistem za pridelavo krme za ZOP ni strogo omejen na provinco Teruel, ampak se razteza na sosednja območja, — to ne bi smelo škodovati proizvajalcem krme, ki zaradi svoje lokacije na bližnjih ali sosednjih območjih velik del žit kupijo v provinci Teruel in številne kmete že dolgo oskrbujejo s krmo, namenjeno prašičem, ki se uporabljajo za meso, zaščiteno z ZOP, — omejitev proizvodnje krme izključno na provinco Teruel bi lahko povzročila logistične težave, — oskrba s krmo iz tovarn na območjih, ki so blizu province Teruel, vendar niso njen del, kot so območja v sosednjih provincah, bi lahko privedla do prihrankov pri proizvodnih stroških za nekatere proizvajalce ZOP, sočasno pa bi bilo mogoče zagotoviti, da se proizvajalci krme, kolikor je le mogoče, oskrbujejo z žiti z območja proizvodnje iz logičnih razlogov, povezanih z optimizacijo dobave in logistike. Ob upoštevanju vseh teh razmislekov se zahteva razširitev območja proizvodnje krme na province, ki mejijo na provinco Teruel, zlasti na Zaragozo, Guadalajaro, Cuenco, Valencio, Castellón in Tarragono. Vendar se je treba z žiti še vedno, kolikor je le mogoče, oskrbovati na območju proizvodnje. Ne bi smelo biti potrebe, da se določi posebna vrednost, saj je njihova razpoložljivost odvisna od spremenljivosti proizvodnje zaradi podnebnih razmer in začasne narave proizvodnje. Nadzorni organ bo na podlagi podatkov o proizvodnji odgovoren za oceno sestave in porekla surovin, da bi preveril to razpoložljivost.

(d) Vključene so nove zahteve, ki bolje opredeljujejo postopek v skladu z doseženim tehnološkim razvojem, tako da: se lahko za proizvodnjo sušenih pršutov in plečet, zaščitenih z ZOP, uporabijo samo kosi prašičjih trupov, katerih topla masa znaša najmanj 86 kg, debelina slanine, izmerjena na ledvenem predelu ob vrhu zadnje noge, pa med 16 in 45 mm. S tem je natančneje določena vrsta prašiča, ki se uporablja za ta proizvod. Ker ustreza prašiču z živo maso od 115 do 130 kg, je ta zahteva kot taka odstranjena, enako pa velja za zahtevo glede starosti prašiča, saj sklicevanje nanjo ne zagotavlja natančno enotnosti prašičev za zakol. Ti zahtevi sta nadomeščeni z zahtevo glede minimalne mase in debeline slanine, izmerjene v ledvenem predelu, in ne na četrtem rebru, saj je to manj specifična značilnost.

(e) Živali se pred zakolom omamijo, za kar se uporabljajo vse uradno sprejete metode, vključno z elektrošoki.

(f) Druge spremembe besedila oddelkov v zvezi z metodo pridobivanja so uvedene samo zaradi izboljšanja besedila in njegove razumljivosti. Če sploh vplivajo na kakovost proizvoda, vsekakor vplivajo samo tako, da proizvod izboljšujejo ali bolje zagotavljajo njegovo homogenost. Te spremembe se nanašajo samo na specifikacijo in ne na povzetek, ki v zvezi s tem ni spremenjen.

(g) Postopek proizvodnje je opisan jasneje in natančneje, tako da razlikuje med fazami in pogoji za predelavo pršutov in plečet. Najprej je določeno, da mora postopek vključevati pet faz: soljenje, spiranje, presoljevanje, sušenje (sušenje in zorenje) ter staranje. To je izboljšava, saj so faze, ki vodijo do proizvoda zahtevane kakovosti, opredeljene ločeno. — Soljenje: razlikovanje med pršuti in plečeti poteka na podlagi mase teh kosov. Ker je prodiranje soli v tkivo odvisno od mišične mase posameznega kosa mesa, delavci postopek nadzorujejo na podlagi mase. Izračun časa, potrebnega za soljenje, na podlagi mase kosov je namreč natančnejši kot določitev največjega števila dni kot absolutne vrednosti. — Izhlapevanje vode ali presoljevanje: razlikovanje med pršuti in plečeti ne poteka samo na podlagi mase teh kosov, ampak tudi minimalnih zahtev za zagotovitev pravilne stabilnosti teh proizvodov med postopkom, pri čemer lahko najdaljši čas določi proizvajalec, tako da se lahko prilagodi poznejši fazi sušenja in zorenja. — Sušenje (sušenje in zorenje): zahtevana sprememba bi omogočila popravke, kadar bi bili ti potrebni, zaradi sprememb naravnih okoljskih razmer, potrebnih za idealne pogoje sušenja, za kar bi se po potrebi uporabila primerna oprema za vzdrževanje ustrezne stopnje vlažnosti. Ta oprema ne sme spremeniti okoljskih razmer, ampak mora olajšati posnemanje teh razmer v celotnem obratu, da bi bile te enotne, in zagotoviti, da so razmere enake za celotni proizvod. Namen mehanske opreme, ki se omenja od vključitve označbe na seznam registriranih označb ZOP-ZGO leta 1996, je standardizirati vlažnost v celotnem obratu za predelavo proizvoda. Zaradi dimenzij sušilnice je potrebno notranje kroženje zraka, za kar se uporablja zgoraj navedena oprema s funkcijami pogona, izločanja, kroženja in zadrževanja zraka, ki se uporabljajo kadar koli med postopkom sušenja in staranja, če je potrebno to poenotenje okoljskih razmer, pri čemer proizvod ves čas ohranja svoje značilnosti. To je namenjeno samo ponovni vključitvi tega, kar je bilo dovoljeno z zakonodajo o označbi porekla pred začetkom veljavnosti Uredbe Sveta (EGS) št. 2081/92 z dne 14. julija 1992 o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila. Tako člen 17 odloka oddelka za kmetijstvo, živinorejo in gozdarstvo, s katerim je bila odobrena uredba o označbi porekla „Jamón de Teruel“ in njenem regulativnem organu, določa, da so sušilnice lahko opremljene z opremo, primerno za vzdrževanje ustrezne stopnje vlažnosti. Z Uredbo (EGS) št. 2081/92, ki je začela veljati 24. julija 1993, se je zahtevalo, naj vsaka država članica pripravi specifikacijo in povzetek za vsako registrirano in zaščiteno ZOP/ZGO. Nacionalni inštitut za označbe porekla (samostojni organ, ki poroča španski vladi) je januarja 1994 Evropski komisiji poslal specifikacijo in povzetek za označbo porekla „Jamón de Teruel“. V teh dokumentih ni dobesedno povzet zgoraj navedeni člen 17 uredbe, odobrene z odlokom z dne 29. julija 1993, ampak je navedeno: „Sušenje: ta postopek poteka v naravnih sušilnicah z nadzorovanim prezračevanjem, da se ustvarita optimalna relativna vlažnost in temperatura.“ Specifikacija in povzetek, poslana Evropski komisiji, sta zakonito obstajala sočasno z uredbo, odobreno z odlokom z dne 29. julija 1993, dokler navedena uredba ni bila razveljavljena z odlokom regionalnega ministra za kmetijstvo in prehrano z dne 6. februarja 2009 o odobritvi posebnih pravil o zaščiteni označbi porekla „Jamón de Teruel“. Besedilo pogojev za pridobivanje „Jamón de Teruel“, navedenih v specifikaciji, objavljeni kot Priloga I k navedenemu odloku, je bilo enako kot v specifikaciji, ki je bila leta 1994 poslana Evropski komisiji, da bi se odpravila morebitna razhajanja v standardih, čeprav je to pomenilo izpustitev sklicevanja na „opremo, primerno za vzdrževanje ustrezne stopnje vlažnosti“. Glede na zgoraj navedeno je treba znova vključiti sklicevanje na morebitno uporabo mehanskih sredstev prezračevanja, kadar je to potrebno, za vzdrževanje naravnih okoljskih razmer, potrebnih za ustrezno in enotno sušenje celotnega proizvoda v sušilnici. — Staranje: to je določeno kot posebna faza za zagotovitev razvoja arome in okusa ter spremembe teksture kot posledice biokemičnega zorenja. Treba je poudariti, da je ta faza nujna za pridobitev kakovostnega proizvoda, saj je staranje počasnejši postopek kot sušenje. Najkrajši čas predelave je skupni čas vseh faz predelave za pršute in plečeta. Najkrajši čas (60 tednov za pršut in 36 za plečeta) zagotavlja, da se vedno pridobijo kakovostni proizvodi. S predlagano spremembo bi se zahtevani skupni čas pri pršutu s trenutnih 12 mesecev podaljšal na predlaganih 60 tednov. To pomeni bistveno podaljšanje, ki bi nedvomno izboljšalo kakovost proizvoda z ZOP „Jamón de Teruel“. Pri teh zahtevah glede časa bi bila proizvajalcem prepuščena prosta presoja o razdelitvi tega časa med fazi sušenja in staranja, da bi se prilagodili različnim podnebnim razmeram različnih sušilnic. Pri vseh posebnih zahtevah v postopku proizvodnje so določena merila, ki jih je treba izpolnjevati, kar zadeva minimalne vrednosti, saj te odločilno vplivajo na kakovost proizvoda.

(h) Vključena je možnost prodaje sušenih pršutov in plečet, brez kosti, pakiranih v kosih ali rezinah, za tiste sušilnice ali pakirnice, ki izpolnjujejo zahteve, določene v specifikaciji, in uspešno opravijo določene postopke preverjanja in certificiranja. To je samo prilagoditev potrebam trga, ki prej ni bil urejen in se je razvil zaradi diverzifikacije potrošniške družbe.

3.6 Označevanje

Sušeno pleče bo tako kot pršut označeno, ko bo proizvodni postopek končan in bodo izpolnjene predpisane zahteve, nanj pa bosta z vročim žigom odtisnjena ime „TERUEL“ in osemkraka zvezda ter pritrjena oštevilčena etiketa (pečat) z logotipom ZOP.

Več podrobnosti je zagotovljenih o „vžganem logotipu“, s katerim so označeni pršuti in plečeta, pri čemer je navedeno, da ta vključuje besedo „TERUEL“ in osemkrako zvezdo.

Prav tako je opredeljena identifikacija proizvodov, pri čemer se izraz „oštevilčena etiketa“ (etiqueta (vitola) numerada) uporablja za pakiranje celega sušenega plečeta ali pršuta (brez kosti ali s kostjo), oštevilčena sekundarna etiketa (contraetiqueta numerada) pa za pakiranje kosov sušenih pršutov ali plečet.

Beseda „trakovi“ se črta, saj je to samo sredstvo za pritrditev etikete. Danes je etiketa pritrjena na „brida“ („uzdo“), v prihodnosti pa se bo morda uporabljal tehnološko naprednejši sistem, ki je za pritrditev etikete učinkovitejši.

Uvedba novega načina pritrditve oštevilčene sekundarne etikete na pakiranja s proizvodi brez kosti, v kosih ali rezinah, z navedbo, da je „vsebina te oštevilčene sekundarne etikete vključena v trgovsko etiketo“, je v skladu s tehnološkimi merili za pakirnice, katerih hitrost dela se ne sme drastično upočasniti zaradi nameščanja sekundarnih etiket.

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila (3)

„JAMÓN DE TERUEL“/„PALETA DE TERUEL“

ES št.: ES-PDO-0217-0987-10.04.2012

ZGO ( ) ZOP ( X )

1. Ime

„Jamón de Teruel“/„Paleta de Teruel“

2. Država članica ali tretja država

Španija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz 1. točke

„Jamón de Teruel“/„Paleta de Teruel“ so mesni proizvodi, pridobljeni s soljenjem, spiranjem, presoljevanjem, sušenjem (sušenjem in zorenjem) ter staranjem prašičjih prednjih in zadnjih nog.

Morfološke značilnosti

Sušeni pršuti in plečeta imajo:

(a) obliko: podolgovato, obrezano in zaobljeno na robovih vse do mišičevja, s parklji; s kožo, ki je lahko ohranjena v celoti ali pa je obrezana z rezom v obliki črke „V“, pri čemer je konica na sredini najdebelejšega dela sušenega plečeta ali pršuta;

(b) težo: ob koncu določenega minimalnega časa proizvodnje večjo ali enako 7 kg za pršute in 4,5 kg za sušena plečeta.

Organoleptične značilnosti

Zunanja površina kosov je lahko prekrita s tipično plesnijo ali čista in premazana z oljem ali maščobo. Površina razreza ima naslednje lastnosti:

(a) barva: rdeča in sijoča pri rezanju, z mišičnim tkivom, ki je delno prepredeno z maščobo;

(b) meso: finega okusa, ne preveč slano;

(c) maščoba: mastne konsistence, sijoča, belo rumenkaste barve, aromatična in prijetnega okusa.

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode)

Prašiči, primerni za proizvodnjo sušenih pršutov in plečet, zaščitenih s to označbo, se pridobivajo s križanjem:

samic pasem: landrace, large white ali križancev teh dveh pasem;

samcev pasme: duroc.

Zadnje in prednje noge za proizvodnjo zaščitenih sušenih pršutov in plečet se lahko pridobivajo samo od prašičev, skotenih in vzrejenih na kmetijah v provinci Teruel ter zaklanih in razkosanih v obratih v navedeni provinci.

Za pridobivanje zadnjih in prednjih nog za proizvodnjo sušenih pršutov in plečet, zaščitenih z označbo porekla, se ne uporabljajo živali, namenjene za razmnoževanje.

Samci se pred vstopom na vzrejno farmo kastrirajo, samice pa ob zakolu niso v pojatvi.

Za proizvodnjo sušenih pršutov in plečet, zaščitenih z označbo porekla, se lahko uporabijo samo kosi prašičjih trupov, katerih topla masa znaša najmanj 86 kg, debelina slanine, izmerjena na ledvenem predelu ob vrhu zadnje noge, pa med 16 in 45 mm.

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora)

Proizvajalci krmnih mešanic za hranjenje prašičev, zaščitenih z ZOP, morajo biti z geografskega območja province Teruel ali sosednjih provinc, tj. Zaragoze, Guadalajare, Cuence, Valencie, Castellóna in Tarragone.

Krma je sestavljena predvsem iz žit, pri čemer je delež žit v surovinah za krmo določen na najmanj 50 % žit, ki morajo, kolikor je le mogoče, prihajati z območja proizvodnje.

Nadzorni organ bo na podlagi podatkov o proizvodnji odgovoren za oceno sestave in porekla surovin, da bi preveril to razpoložljivost.

3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Postopki na območju proizvodnje:

— živinoreja,

— zakol in razkosanje živali.

Postopki na območju predelave:

— soljenje,

— spiranje,

— presoljevanje,

— sušenje,

— staranje.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn.

Nadzorni organ brez diskriminacije odobri prodajo sušenega plečeta in pršuta, pakiranega brez kosti, v kosih in rezinah, registriranim sušilnicam in pakirnicam na območju predelave, če izpolnjujejo zahteve, določene v specifikaciji, ter uspešno opravijo določene postopke preverjanja in certificiranja.

Omejitev predelave in nadaljnjega pakiranja teh proizvodov na območje predelave ustreza strogim tehničnim merilom za zagotovitev ohranjanja kakovosti proizvoda, saj se ta lahko spremeni, če se spremenijo pogoji shranjevanja proizvoda in ravnanja z njim.

3.7 Posebna pravila za označevanje

Na trgovskih etiketah vsakega registriranega podjetja mora biti navedeno: zaščitena označba porekla „Jamón de Teruel“ ali „Paleta de Teruel“, kot je ustrezno za posamezni proizvod.

Celi pršuti in plečeta za prodajo morajo biti označeni z besedo „TERUEL“ in osemkrako zvezdo, ki sta odtisnjeni z vročim žigom, ter opremljeni z oštevilčeno etiketo (pečatom) z logotipom ZOP. Proizvode je treba s temi oznakami opremiti v podjetju, vedno tako, da jih ni mogoče znova uporabiti.

Pakirani pršuti ali sušena plečeta brez kosti, v kosih ali rezinah morajo biti opremljeni z oštevilčeno sekundarno etiketo z navedbo besede „Jamón“ ali „Paleta“, kot je ustrezno, in logotipom ZOP.

Vsebina te oštevilčene sekundarne etikete se lahko vključi v trgovsko etiketo tistih podjetij, ki zaprosijo za dovoljenje za to.

Te dejavnosti, povezane s pravilno uporabo navedbe „zaščitena označba porekla“ in besede „TERUEL“, se ne smejo izvajati diskriminacijsko. Etikete in sekundarne etikete je treba izdajati samodejno za vse proizvode, za katere se dokaže, da so v skladu s specifikacijo, na podlagi poročil, ki jih pripravi regulativni organ, pristojen za certificiranje, s čimer se zagotovi, da pri teh dejavnostih ni diskriminacije med gospodarskimi subjekti.

4. Kratka opredelitev geografskega območja

Območje proizvodnje obsega provinco Teruel.

Območje proizvodnje sušenih pršutov in plečet sestavljajo občine v provinci Teruel s povprečno nadmorsko višino najmanj 800 metrov, pri čemer morajo biti sušilnice na nadmorski višini najmanj 800 metrov. Povprečna nadmorska višina se izmeri z „digitalnim modelom terena“ (DTM) ali drugo tako tehnologijo, absolutna nadmorska višina sušilnice pa z aragónskim geografskim informacijskim sistemom (Sistema de Información Territorial de Aragón — SITAR) ali drugim takim sistemom, pri čemer je v obeh primerih dovoljeno 6-odstotno odstopanje.

5. Povezanost z geografskim območjem

5.1 Posebnosti geografskega območja

Odlična kakovost proizvoda „Jamón de Teruel“/„Paleta de Teruel“ izhaja predvsem iz razmer, ki so za živali zagotovljene pred zakolom, med njim in po njem, vendar je treba razlikovati med geografskim območjem vzreje, zakola in razkosanja živali, v nadaljnjem besedilu „območje proizvodnje“, in geografskim območjem predelave pršutov in sušenih plečet, v nadaljnjem besedilu „območje predelave“.

Naravni dejavniki

Za območje predelave pršutov in sušenih plečet je značilno celinsko podnebje s sredozemskim vplivom ter dolgimi mrzlimi zimami in hudimi zmrzalmi v hribovitem svetu. Podnebje je suho z veliko sončnimi dnevi. Letna količina padavin je okrog 400 mm, ki pade v približno 70 deževnih dneh na leto.

Povprečna letna temperatura je 12 °C, pri čemer je povprečna absolutna najvišja temperatura 37 °C, povprečna absolutna najnižja temperatura pa – 10 °C. Razlika med povprečno poletno in zimsko temperaturo je 19 °C. V obdobju brez zmrzali med majem in oktobrom so ugodne razmere za mesno industrijo.

Pršuti in plečeta zorijo v odličnih podnebnih razmerah geografskega območja predelave s suhim in mrzlim podnebjem, ki je idealno za pridobivanje visokokakovostnih pršutov in plečet.

Človeški dejavniki

Španski naravoslovec, pravnik in zgodovinar Jordan de Asso se je v delu o zgodovini aragónske gospodarske politike z naslovom „Historia de la Economía Política de Aragón“ (1798) posebej skliceval na „prašiče, rejene v Albarracínu, ki so zelo cenjeni zaradi prefinjenega okusa mesa. Te živali obožujejo liste razvejanega zlatega korena (Asphodelus ramosus), ki se zato sušijo za krmo pozimi.“ Kljub majhnemu številu živali so bili „domači“ prašiči zaradi velike teže pri zakolu, ki je bila dosežena s pitanjem, pravi zaklad za podeželska gospodinjstva in so bili vse leto osnova prehrane kmečkih družin v provinci Teruel. Ti prašiči so bili živalska surovina, ki je v povezavi s posebno prehrano in dejstvom, da so se pitali z želodom, skupaj s hladnim in suhim podnebjem hribovitega sveta Jiloce, Albarracína, Gúdarja in Maestrazga omogočila neprekinjeno tradicijo proizvodnje visokokakovostnega mesa, pršuta in plečet. Ti prašiči so seveda izginili, toda ohranili so se znanje in spretnosti številnih rejcev, ki jim je pri prašičih, ki so jih redili, na podlagi izkušenj uspelo ohraniti značilnosti navedenih pasem (pasma „molinesa“ keltskega porekla in iberska pasma „morellana“, ki najhitreje pridobiva maščobo), s čimer se je ohranila tradicija visokokakovostnega mesa iz preteklosti.

Bistvena značilnost te označbe, ki jo je nedvomno treba poudariti, je znanje na podlagi preteklih izkušenj za vzrejo primernih živali iz pasem landrace, large white in duroc. Ta vrsta prašiča je plod križanja zgoraj navedenih pasem, da se izkoristi hibridna moč. Njegove morfološke značilnosti so večinoma odvisne od meril selekcije, ki se uporabijo za njegove prednike.

Vse to znanje je seveda dopolnjeno s strokovnim znanjem gospodarskih subjektov, ki se ukvarjajo z zakolom prašičev. Ti morajo imeti ustrezno maso trupa, tj. najmanj 86 kg, poleg tega pa tudi ustrezno debelino slanine, izmerjeno na točki polovice trupa, da so sprejeti za predelavo v proizvod z ZOP. Pri razkosavanju bo poudarek znova na strokovnem znanju o ločevanju ali razrezu brez zlomov zadnje ali prednje noge, puščanju krvi, odstranjevanju odvečne kože, premestitvi v sušilnico in razvrstitvi kosov na podlagi njihove mase in notranje temperature, da se dobijo homogeni proizvodi, ki jih predelovalci lahko sprejmejo, pri čemer bodo ti kosi, prekriti z maščobo in brez poškodb, uporabljeni za izdelavo proizvoda.

Strokovno znanje pri soljenju, pri katerem se sol pusti v stiku s kosi od 0,65 do enega dneva na kilogram sveže mase zadnje ali prednje noge, se je prenašalo do danes, kar je omogočilo proizvodnjo pršuta s prijetnim, nežnim in nekoliko slanim okusom. Tako soljenje je mogoče tudi zaradi poznavanja lokalnega podnebja na območju predelave.

V raznovrstni pokrajini province Teruel so nastali številni stari in tradicionalni recepti. Etnologa in gastronoma profesor Antonio Beltrán in José Manuel Porquet v gastronomskih razpravah navajata značilne recepte province Teruel, ki kot sestavino vključujejo „Jamón de Teruel“: „česnovo juho Teruel“ z narezanim pršutom in „pršut po teruelsko s paradižnikom“. Nazadnje je treba navesti tudi „regañaos“, tj. testo, premazano z oljem in prekrito z rezinami pršuta in rdeče paprike, pečeno v pečici ali ocvrto v ponvi. Ta jed se pogosto uživa na festivalu „Vaquilla del Ángel“ v Teruelu.

5.2 Posebnosti proizvoda

— Za pasmo duroc so značilni optimalna hitrost rasti, velika odpornost, dobra plodnost in veliki donosi maščobe. Meso te pasme je bogato z maščobami, kar omogoča visokokakovostno meso.

— Pasma landrace je po velikosti in dolžini nadpovprečna žival, zaradi česar je dober vir mesa za označbo porekla. Odlikuje se po odlični obliki, velikem dnevnem pridobivanju teže, visokem izkoristku krme in debelini slanine.

— Large white je zelo prilagodljiva, odporna in plodna pasma z dobro rastjo in izkoristkom krme ter odlično kakovostjo mesa, za katero so značilni sočnost, tekstura, oblika in barva.

S pozitivnim vplivom pasme duroc in posebno vrsto krme na osnovi žit, dopolnjenima z veliko maso trupov, se je razvilo in izpopolnilo strokovno znanje številnih rejcev iz preteklosti. Izkušnje, ki so se prenašale iz roda v rod, skupaj s sodobno tehnologijo omogočajo pridobivanje kakovostnih proizvodov, kot sta „Jamón de Teruel“ in „Paleta de Teruel“.

Bistvene kakovostne lastnosti, po katerih se ti proizvodi razlikujejo od drugih podobnih proizvodov, so očitne že v svežih kosih, ki jih je treba posušiti in imajo:

— nekoliko višji pH s počasnejšim padcem pH,

— temnejšo barvo,

— večjo „sposobnost zadrževanja vode“,

— večjo „sočnost“,

— višjo raven medmišične maščobe (večji delež medmišične maščobe),

— manj nasičenih maščob,

— bolj gladko teksturo in „mehkejše“ meso (bolj mastno in sočno),

— boljšo prilagojenost za konzerviranje in zorenje.

Kar zadeva predelan proizvod, je zanj značilno, da je manj slan in ima izrazitejši „sušen“ okus, kot je opisano v točki 3.2.

5.3 Vzročna povezanost geografskega območja s kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma z določeno kakovostjo, slovesom ali značilnostjo proizvoda (pri ZGO)

Pri predelavi mesnih proizvodov je nujno, da se surovina obdela z nizom tehnik za konzerviranje, kar v bistvu pomeni soljenje in dehidriranje, da se stabilizirajo mikrobiološke lastnosti končnega proizvoda. Zaradi nadmorske višine, padavin, okoljskih temperatur na območju predelave in tradicije, ki se prenaša iz roda v rod, imajo ti proizvodi posebne organoleptične lastnosti, zlasti:

— nežen okus z minimalno vsebnostjo soli zaradi uporabljenega načina soljenja, kosi se namreč natrejo s suho soljo pri zelo nizkih temperaturah za minimalni čas, ki je potreben za pronicanje prave količine soli v proizvod,

— počivanje kosov po soljenju, prav tako pri zelo nizkih temperaturah,

— rdeča barva in sijoč videz pri razrezu zaradi blagih temperatur pri sušenju, ki poteka glede na značilno podnebje v provinci Teurel, na splošno sveže s povprečno do nizko vlažnostjo, kar omogoča počasno in uravnoteženo sušenje. To po drugi strani omogoča intenzivno zorenje, pri katerem se razvijejo odlična aroma in okus ter gladka in mehka tekstura; ta proces počasnega sušenja in intenzivnega zorenja spodbuja medmišična maščoba,

— ravnanje v končnih fazah zorenja in staranja, ki poveča delovanje proteolitičnih in lipolitičnih encimov, kar omogoča izpopolnitev in dopolnitev arome, okusa ter teksture pustega mesa in maščobe,

— mastna konsistenca, sijoča belo rumenkasta barva, aromatičen in prijeten okus zaradi: idealnega genotipa prašičev zaradi vključitve samcev pasme duroc, visoke vsebnosti žit v krmi za živali in velike teže živali pri zakolu, kar omogoča, da meso ni „niti mlado niti staro“ in ima pravo stopnjo medmišične maščobe.

Zaradi vseh teh značilnosti, ki so rezultat naravnih dejavnikov in človekovega vložka, opisanih v točki 5.1, je ta proizvod poseben in se razlikuje od podobnih proizvodov.

Sklic na objavo specifikacije

(Člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006 (4))

http://www.aragon.es/estaticos/GobiernoAragon/Departamentos/AgriculturaGanaderiaMedioAmbiente/AgriculturaGanaderia/Areas/08_Calidad_Agroalimentaria/jamon_de_teruel_11_2012.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.

(2) UL L 93, 31.3.2006, str. 12. Nadomeščena z Uredbo (EU) št. 1151/2012.

(3) Nadomeščena z Uredbo (EU) št. 1151/2012.

(4) Prim. opombo 3.