SL Uradni list Evropske unije C 186/9

Objava zahtevka v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2015/C 186/08)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek.

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila (2)

„ISTARSKI PRŠUT“/„ISTRSKI PRŠUT“

št. ES: MULTI-PDO-0005-01041 – 4.10.2012

ZGO ( ) ZOP ( X )

1. Ime

„Istarski pršut“/„Istrski pršut“

2. Država članica ali tretja država

Republika Hrvaška/Republika Slovenija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.).

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Istarski pršut“/„Istrski pršut“ je trajen suhomesnati proizvod iz prašičjega stegna brez nogice, kože in podkožnega maščobnega tkiva, z medeničnimi kostmi, suho soljen z morsko soljo in začimbami, sušen na zraku brez dimljenja, sušen in zorjen najmanj 12 mesecev.

„Istarski pršut“/„Istrski pršut“ je podolgovate oblike, ker vsebuje tudi medenične kosti. Nogica se odreže pri skočnem sklepu, odstrani pa se tudi koža s podkožnim tkivom, razen kože pod skočnim sklepom (10 cm–15 cm). „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ ima pravilno zaobljen rob in ravne površine, ki so čiste ali obložene s tankim slojem plesni. Mišično tkivo je v prerezu enakomerne rožnato-rdeče barve brez izrazite razbarvanosti, maščobno tkivo pa mora biti bele barve. „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ ima značilen izrazit vonj po sušenem zrelem prašičjem mesu in zeliščih ter je zmerno slan.

Proizvod, pripravljen za prodajo, ima naslednje fizikalno-kemijske lastnosti: vsebnost natrijevega klorida je manjša od 8 %, vodna aktivnost (aw) pa mora biti pod 0,93.

Masa proizvoda „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ mora v trenutku dajanja na trg biti najmanj 7 kg.

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode)

„Istarski pršut“/„Istrski pršut“ se proizvaja iz stegen prašičev, potomcev staršev plemenitih pasem in njihovih križancev, razen prašičev pasme pietrain in njihovih križancev.

Ob času zakola mora povprečna telesna masa živih prašičev po skupinah presegati 160 kg, prašiči pa morajo biti stari najmanj devet mesecev. Stegna se obdelajo tako, da se pustijo kolčne kosti (bočna, sedalna in preponska), odstranijo pa se križnica in repna vretenca. Križnica se odreže v križnem sklepu. Masa obdelanih stegen mora biti večja od 13 kg.

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora)

Prašiči, pitani za proizvodnjo proizvoda „Istarski pršut“/„Istrski pršut“, se hranijo s krmnimi mešanicami. Vse sestavine krmne mešanice, razen mineralov, vitaminov in drugih aditivov, morajo izhajati z območja, na katerem je dovoljena proizvodnja surovine in ki je navedeno v točki 4. Poreklo vseh sestavin mora biti sledljivo od mesta proizvodnje do hleva.

Prašiči se razen mešanic hranijo s pšenico ali pšeničnimi otrobi, svežo deteljo in lucerno, bučnicami, kapusnicami, krmno peso, pesnimi rezanci, sirotko in kuhanim krompirjem, ki prav tako morajo izvirati z istega območja. Za pitanje prašičev je prepovedana uporaba pivskih tropin ter pomij in odpadkov iz klavnic.

Hrana za živali s poreklom zunaj območja proizvodnje surovine se lahko doda v skladu s pravili za hranjenje živali, ki se uporabljajo za OP živalskega porekla.

3.5 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Vse faze proizvodnje pršuta „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ se morajo izvajati na geografskem območju iz točke 4.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn.

„Istarski pršut“/„Istrski pršut“ se lahko daje na trg v kosu (celovita oblika) ali v obliki pakiranj, ki vsebujejo izkoščen pršut, večje ali manjše kose pršuta ali narezan pršut. Navedene oblike pršuta morajo biti pakirane v vakuumu ali v modificirani atmosferi.

Postopki izkoščevanja pršuta, kosanja ali rezanja zaradi porcioniranja in pakiranja z namenom nadaljnje prodaje se morajo izvajati na območju proizvodnje pršuta „Istarski pršut“/„Istrski pršut“. Z omejitvijo porcioniranja in pakiranja pršuta na območje njegove proizvodnje se bistveno poenostavi nadzor tega postopka, olajša se uporaba sistema sledljivosti ter preprečijo prevare in zlorabe oznake, potrošniku pa se zagotovi zahtevana kakovost proizvoda. Z ohranjanjem razkosavanja in pakiranja znotraj območja proizvodnje se omogoča, da navedeni postopek opravijo proizvajalci sami ali osebe, ki imajo potrebno znanje ter dobro poznajo specifičnosti in kakovost pršuta „Istarski pršut“/„Istrski pršut“, s čimer se zagotavlja ohranitev izvorne kakovosti proizvoda tudi po razkosanju oz. pakiranju.

3.7 Posebna pravila za označevanje

Po zaključku faze zorenja se pršuti označijo z vročim žigom, sestavljenim iz kolektivnega žiga, ki je edinstven za celotno območje proizvodnje pršuta „Istarski pršut“/„Istrski pršut“, in numerične oznake proizvajalca. V nadaljevanju je prikazan videz kolektivnega žiga.

Ko se na trg daje cel proizvod ali katera koli oblika pakiranja, je treba v oznako proizvoda vključiti kolektivni žig proizvoda in napis „Istarski pršut“/„Istrski pršut“.

Napis „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ mora biti jasno berljiv in neizbrisen ter se mora po velikosti, tipu in barvi črk (po tipografiji) jasno ločiti od katerega koli drugega napisa.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Območje proizvodnje surovine, namenjene proizvodnji pršuta „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ je omejeno na območje proizvodnje proizvoda in na naslednje županije v Republiki Hrvaški: Primorje-Gorski Kotar (omejeno samo na kopenski del, brez otokov), Karlovac, Sisak-Moslavina, Zagreb, Bjelovar-Bilogora, Koprivnica-Križevci, Međimurje, Virovitica-Podravina, Požega-Slavonija, Slavonski Brod-Posavina, Osijek-Baranja in Vukovar-Srijem.

Območje proizvodnje pršuta „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ je omejeno na del območja istrskega polotoka, v katerega niso vključeni otoki ob njem.

Začetna točka meje geografskega območja proizvodnje pršuta „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ je v zalivu Stupova, na meji med Istrsko županijo in Primorsko-goransko županijo ter ji sledi proti severu do meje z Republiko Slovenijo.

Nato meja zavije proti zahodu in vstopi na območje Republike Slovenije, pelje južno od Ravnega Kota, zavije na severozahod prek Vincarije, južno do Glavičorke, kjer zavije malo na zahod, pa spet na severozahod do Lipice, nato pa pride do Malih Vrat. Tu zavije na zahod do Jelovščine, nato pa proti jugozahodu do Blažinovega vrha, kjer ostro zavije proti zahodu, gre severno od Stružnjaka in Gnojine, potem pa zavije proti jugozahodu in pride na cesto Jelovice–Podgorje. Meja sledi tej cesti proti severozahodu skozi Podgorje, nato pa cesti severno od naselij Praproče in Črnotiče. Nadaljuje se po cesti severno od Kastelca proti Socerbu, pred Socerbom pa zavije proti meji med Republiko Slovenijo in Republiko Italijo.

Nato sledi tej meji proti zahodu do morske obale pri naselju Sv. Jernej in morski obali proti jugovzhodu do začetne točke v zalivu Stupova.

5. Povezava z geografskim območjem

5.1 Značilnosti geografskega območja

Osnovne značilnosti podnebju istrskega polotoka daje sredozemska klima, ki se od obale proti notranjosti postopno spremeni in preide v kontinentalno, za obe pa so značilni pogosti vetrovi, ki pozimi pihajo iz severne oz. vzhodne smeri. Takšna razporeditev vetrov v zimskem obdobju je ugodna za proizvodnjo pršuta, ki se začne ravno v tem delu leta (soljenje in sušenje). Zlasti ugodna je burja, severovzhodni močan veter iz smeri Učke, ki piha s kopnega proti morju in omogoča sušenje pršuta „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ samo na zraku, brez dimljenja, kar bistveno vpliva na njegovo kakovost oz. njegovo posebnost v primerjavi z drugimi pršuti.

Na znan in specifičen okus pršuta „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ razen podnebja vplivajo tudi izkušnje in veščine mnogih generacij istrskih kmetov.

Tradicionalno so se prašiči v Istri redili več kot eno leto, krmili pa so se z različno krmo, ki jo je bilo mogoče najti na gospodarstvu v različnih delih leta, in sicer detelja in lucerna, buče, kapusnice, repa, sirotka, kuhan krompir idr. Ena od posebnosti dolgoletne istrske metode je sestava suhe slanice, ki se pripravlja iz soli in ene ali več začimb (črni poper, česen, lovor, rožmarin). Druga posebnost je način ločevanja stegna od polovice trupa ter način obdelave in priprave stegna. Tradicionalen in zelo edinstven način obdelave stegna se je na primer ohranil iz časov, ko so kmečka gospodinjstva potrebovala čim večjo količino maščobnega tkiva, pretopljenega v mast za poznejšo uporabo. Zaradi tega se po tradicionalnem receptu v prvi fazi proizvodnje s pršuta „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ odstranita vsa koža in podkožno maščobno tkivo, kar je redkost oz. skoraj izjema v primerjavi z načinom proizvodnje pršuta v drugih krajih. Še ena značilnost pri obdelavi stegna je, da se medenične kosti ne odstranijo, zato na stegnu ostane več mesa in je tako tudi večje.

Veščina proizvodnje pršuta v Istri sega stoletja v preteklost, skozi katera so bile izpopolnjene tradicionalne metode. Do sedaj najstarejši najdeni zapis z območja Istre, v katerem se izrecno omenja pojem pršuta, izvira iz leta 1580, ko je bilo v glagoljaških zapisih občine Roč navedeno, da je bil poleg ostalih živil za županovo poročno slavje naročen tudi pršut (Dražen Vlahov: „Knjiga računa općine Roč (1566–1628)“, Državni arhiv v Pazinu, Pazin, 2009, str. 102–103). Prav tako v Roču, toda nekoliko pozneje, in sicer leta 1594, je bil pršut naročen tudi za kosilo, postreženo kapetanu Rašpora (upravitelju beneškega dela severne Istre) in njegovemu spremstvu ob praznovanju praznika Svete Marine (ibid., str. 110–111). V enem zapisu iz leta 1612 je navedeno, da je „štiristo Uskokov prečkalo Učko … Uskoki so pokradli veliko živine in velike količine sira, pršuta, vina in ostalih živil“ (Miroslav Bertoša: „Istra: doba Venecije“, Zavičajna naklada Žakan Juri, Pula 1995, str. 318). En dokument iz leta 1810 priča, da je bilo od vsega mesa najdražje prašičje soljeno meso – pršut in slanina (Nevio Šetić: Napoleon u Istri, IKK Grozd, Pula, 1989, str. 54, 100, 112, 116, 139, 141).

Tradicijo proizvodnje pršuta „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ na gospodarstvih v naseljih Manžan, Nova vas in Bertoki opisuje tudi Stanislav Renčelj v knjigi „Suhe mesnine narodne posebnosti“ (Kmečki glas, Ljubljana, 1990, str. 169, 209, 211).

5.2 Posebnosti proizvoda

Posebnosti pršuta „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ zlasti pogojujejo trije dejavniki: surovina, tehnologija proizvodnje, ki temelji na tradiciji, in organoleptične značilnosti.

Specifičnost surovine izhaja iz kontrolirane reje prašičev plemenitih pasem, ki se v skladu s posebnimi zahtevami krmijo v okviru podaljšanega pitanja do povprečne mase nad 160 kg. Masa prašičev mora ob njihovem zakolu biti velika zaradi potrebe po veliki masi svežega stegna, ki v fazah sušenja in zorenja zaradi posebnosti tehnologije proizvodnje izgubi veliko vode.

Po tradicionalni tehnologiji se stegno obdela tako, da se pustijo medenične kosti (os ilium, os pubis in os ishii), kar ni običajen postopek pri proizvodnji pršuta v drugih regijah. Ko se stegno obdela in zaobli, glavica stegnenice (caput femoris – konec femurja) namreč ostane skrita, medtem ko je pri ostalih vrstah pršuta lepo vidna z notranje, medialne strani in predstavlja eno od njihovih temeljnih vizualnih značilnosti. Na pršutu „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ je ta glavica zaprta v kolčni ponvici (acetabulum).

Povsem neobičajen način obdelave stegna je tudi postopek odstranjevanja kože in podkožnega maščobnega tkiva s celotne površine do samega mesa. Obdelana stegna se suho solijo z morsko soljo, ki se ji dodajo poper, česen, lovor in rožmarin. Dodajanje vseh teh začimb med soljenjem je še ena specifičnost proizvodnje pršuta „Istarski pršut“/„Istrski pršut“. Zaradi odstranitve kože se meso nekoliko bolj izsuši (kalo) kot pri drugih pršutih, pršutu pa da še eno specifičnost, in sicer zunanjo površino stegna prekrije plesen.

Specifične organoleptične značilnosti pršuta „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ se najprej kažejo v njegovem zunanjem videzu, glede na to, da nima kože in podkožnega maščobnega tkiva, v ohranitvi medeničnih kosti, zaradi česar je neobičajno podolgovate oblike, ter v tem, da je njegova površina pogosto bolj ali manj obrasla s plesnijo.

Končni proizvod odlikujejo posebna aroma, blag in zmerno slan okus, enakomerna rožnato-rdeča barva in zaželena konsistenca mišičnega tkiva. Ne vsebuje aditivov, ker se proizvaja na tradicionalen način.

5.3 Vzročna povezava med geografskim območjem in kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma določeno kakovostjo, slovesom ali drugimi značilnostmi proizvoda (pri ZGO)

Povezava pršuta „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ z območjem Istre se lahko pripiše obstoju naravnih pogojev, zaradi katerih pozimi ni ekstremno nizkih temperatur, zrak pa izsušujejo in hladijo pogosti vetrovi, ki zagotavljajo optimalne pogoje za naravno sušenje pršuta. Začetna nizka temperatura in postopno zmanjšanje relativne vlage zraka omogočata pravilen proces sušenja pršuta. Zato se faza soljenja stegen (začetna faza proizvodnje) lahko odvija samo v obdobju med 15. oktobrom in 20. marcem, kar predstavlja enega od stebrov tradicionalnega načina proizvodnje.

Navedeni podnebni pogoji zagotavljajo idealno okolje za tradicionalno proizvodnjo pršuta „Istarski pršut“/„Istrski pršut“, ki se suši samo na zraku, brez dimljenja, kar bistveno vpliva na njegovo kakovost oz. posebnost v primerjavi z drugimi pršuti.

Značilnosti pršuta „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ izhajajo tudi iz kulturne dediščine istrske podeželske skupnosti oz. izkušenj in veščin mnogih generacij istrskih kmetov, ki so proizvajali pršute samo iz zelo težkih prašičev (masa nad 160 kg), krmljenih z deteljo, lucerno, bučnicami, kapusnicami, krmno peso, sirotko, kuhanim krompirjem idr.

Način obdelave stegna za proizvodnjo pršuta „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ se je na primer ohranil še iz časov, ko so kmečka gospodinjstva potrebovala čim večjo količino maščobnega tkiva, pretopljenega v mast, za poznejšo uporabo. Zato se po tradicionalnem receptu v prvi fazi proizvodnje s pršuta „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ odstranita vsa koža in podkožno maščobno tkivo do samega mesa, kar je redkost oz. skoraj izjema v primerjavi z načinom proizvodnje pršutov v drugih regijah, kjer se praviloma sušijo s kožo. Dodatna lastnost pršuta „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ je tradicionalna obdelava stegna, s katerega se ne odstranijo medenične kosti, zaradi česar je vedno nekoliko večji in težji od pršutov, ki se proizvajajo v drugih krajih.

Sušenje stegna brez kože in podkožnega maščobnega tkiva, zaradi česar je celotna površina mišičnega tkiva neposredno izpostavljena zraku, ter nalaganje oblog plesni po površini pršuta v fazi zorenja zagotovo pomenita nekoliko drugačno odvijanje postopka zorenja in drugačne poznejše prepoznavne organoleptične značilnosti pršuta „Istarski pršut“/„Istrski pršut“.

Na posebnost vonja in okusa pršuta „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ vpliva tudi dodajanje različnih začimb v suho slanico. Začimbe bistveno vplivajo na aromo pršuta „Istarski pršut“/„Istrski pršut“, ker je za razliko od ostalih vrst pršutov celotna površina stegna v stiku z začimbami, zaradi česar aroma veliko lažje in globlje prodre v vse dele stegna.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

(člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006 (3))

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/ISTARSKI%20PRSUT/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Istarski%20pršut-Istrski%20pršut.pdf

http://www.mko.gov.si/fileadmin/mko.gov.si/pageuploads/podrocja/Varna_in_kakovostna_hrana_in_krma/zasciteni_kmetijski_pridelki/Specifikacije/Istrski_prsut_specifikacija.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.

(2) UL L 93, 31.3.2006, str. 12. Nadomeščena z Uredbo (EU) št. 1151/2012.

(3) Glej opombo 2.