Objava spremenjenega enotnega dokumenta po odobritvi manjše spremembe v skladu z drugim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

(2021/C 309/11)

Evropska komisija je odobrila to manjšo spremembo v skladu s tretjim pododstavkom člena 6(2) Delegirane uredbe Komisije (EU) št. 664/2014 (1).

Zahtevek za odobritev te manjše spremembe je na voljo za vpogled v zbirki podatkov Komisije eAmbrosia.

ENOTNI DOKUMENT

„Cebreiro“

EU št.: PDO-ES-0443-AM01 – 16. februar 2021

ZOP (X) ZGO ( )

1. Ime

„Cebreiro“

2. Država članica ali tretja država

Španija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1. Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3.2. Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Polnomastni sir se izdeluje iz pasteriziranega kravjega mleka po proizvodnem postopku, ki vključuje koagulacijo, rezanje sirnine, odcejanje, gnetenje in soljenje, oblikovanje in stiskanje. Lahko se trži svež ali zorjen, slednji z najkrajšim obdobjem zorjenja najmanj 45 dni.

Glavne spremembe so:

Fizične značilnosti

— Oblika: ima obliko gobe ali kuharske kape in je sestavljen iz dveh delov: valjastega spodnjega dela, ki ima lahko različen premer in je visok do 12 cm, razen za sire, ki tehtajo več kot 2 kg in so lahko visoki do 15 cm; in klobuka, ki ima od 1 do 2 cm večji premer kot spodnji del in je visok do 3 cm, Pri sirih, ki tehtajo več kot 2 kg, je premer klobuka lahko do 4 cm večji od premera spodnjega dela in ne sme biti večji od 5 cm.

— Teža: najmanj 0,3 kg.

Organoleptične značilnosti

Sveži sir nima skorje in se le rahlo razlikuje v barvi od nostranjosti. Njegovo testo je homogeno, belo ali rahlo rumenkasto, mehko in brez lukenj; pri razrezu ima lahko rahlo progast in drobljiv videz. Diši po skisanem mleku s pridihom po smetani ali maslu. Tekstura v ustih je zrnata, vendar mehka in zelo lepljiva. Okus je podoben vonju, po kislem mleku, smetani, maslu. Pookus je obstojen in rahlo kisel.

Ko je sir zorjen, ima le rahlo skorjo rumene do živo rumene barve in lahko je prisotna plesen, glede na fazo zorjenja. Testo je lahko od slonokoščene do rumene barve, tekstura pa je med masleno in čvrsto, včasih trdna, glede na fazo zorjenja. Njegov okus je mlečen ter je lahko nekoliko kovinski in pikanten.

Analitske lastnosti

— Vlaga (za zorjene sire): je različna glede na stopnjo zorjenja, vendar vedno manjša od 50 %.

— Maščobe: najmanj 45 % in največ 60 %, izračunano iz suhega ekstrakta.

3.3. Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Krma

Travinje in krmne rastline na območju proizvodnje so pomembna osnova v prehrani goveda. Poudariti je treba tudi vlogo ekstenzivno gojenih pašnikov (travnati in grmičasti pašniki), kjer se živali svobodno pasejo, ko razmere to omogočajo.

Koncentrirana krma rastlinskega izvora se uporablja kot dodatek za zadovoljitev energijskih potreb goveda.

Surovine

Sir „Cebreiro“ se izdeluje iz kravjega mleka; sirila živalskega izvora ali drugih izrecno dovoljenih koagulacijskih encimov in soli (natrijev klorid).

Sir je izdelan iz polnomastnega mleka krav galicijske svetle, holstein-frizijske ali švicarske rjave pasme ali njihovih križancev na živinorejskih gospodarstvih na opredeljenem geografskem območju in zavedenih v ustreznem registru.

Mleko ne sme vsebovati mleziva, konservansov, inhibitorjev ali zdravil, ki bi lahko vplivali na izdelavo, zorjenje, sušenje ali shranjevanje sira. Dovoljen ni noben postopek standardizacije ali manipulacije, s katerim bi se spremenila prvotna sestava mleka.

3.4. Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Prireja mleka, predhodni postopki, ki jim je mleko podvrženo, izdelava, zorjenje in sušenje sira pa morajo potekati na geografskem območju, opredeljenem v točki 4. Zato je treba vse faze proizvodnje izvesti na opredeljenem geografskem območju.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Zaščitene sire je treba običajno tržiti v obliki celega sira v dovoljenem pakiranju.

Vendar je lahko dovoljeno trženje v kosih, vključno z rezanjem na prodajnih mestih, če je za ta namen vzpostavljen ustrezen sistem spremljanja, s katerim se zagotavljajo poreklo proizvoda, njegova kakovost, brezhibno shranjevanje in pravilna predstavitev potrošniku, pri čemer se prepreči vsaka možnost zamenjave.

3.6. Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Sir, ki se trži z zaščiteno označbo porekla „Cebreiro“, mora po potrditvi nositi etiketo, ki ustreza oznaki proizvajalca, in hrbtno etiketo, ki jo odobri in izda nadzorni organ, skupaj z zaporedno alfanumerično kodo in uradnim logotipom zaščitene označbe porekla spodaj:

Na etiketi in hrbtni etiketi mora biti navedba „Denominación de Origen Protegida „Cebreiro“ (zaščitena označba porekla „Cebreiro“). Poleg tega mora biti na zorjenem siru „Cebreiro“ izraz „curado“ (zorjen) dobro viden na etiketi, da se ga loči od svežega proizvoda.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Območje proizvodnje mleka in izdelave sira, zaščitenega z označbo porekla „Cebreiro“, obsega geografsko območje, ki vključuje naslednje občine iz province Lugo (avtonomna skupnost Galicija): Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos in Triacastela.

5. Povezava z geografskim območjem

Zgodovinski dejavniki

Te sire naj bi začeli izdelovati prvi menihi, ki so se naselili v vasi Cebreiro, tj. na vstopni točki v Galicijo ob glavni romarski poti v Santiago de Compostela, El Camino francés, in so delali v bolnišnici, ki je bila zgrajena konec 9. stoletja in namenjena oskrbi romarjev. V naslednjih stoletjih so romarji okušali sir v gorski vasici Cebreiro ter njegov sloves ponesli v Španijo in ostalo Evropo.

V dokumentih, ki se hranijo v nacionalnem zgodovinskem arhivu in splošnem arhivu v kraju Simancas, so opisane zanimive podrobnosti o letnih pošiljkah sira iz vasice Cebreiro v portugalsko kraljevo hišo med vladanjem kralja Carlosa III. Sir so od novembra izdelovali vaščani na tem območju (zlasti ženske). V pošiljkah sta bila vedno dva ducata sirov, ki so bili vedno izdelani v zadnjih dveh tednih leta, pri čemer so se izkoristile nizke sezonske temperature, ki so zagotavljale, da so se siri bolje ohranili, nato pa so bili kot darilo izročeni kraljici Portugalske v prvih dveh tednih januarja.

Poleg tega številni dokumenti iz 18. in 19. stoletja potrjujejo sloves sira „Cebreiro“ v tistem obdobju.

Novejša dela, na primer Splošna geografija kraljevine Galicije (Geografía General del Reino de Galicia) iz leta 1936, vsebujejo informacije o siru „Cebreiro“, njegovih značilnostih in načinu proizvodnje.

Nedavno, v 70. letih 20. stoletja, je Carlos Compairé Fernández, strokovnjak za španske sire na splošno in zlasti za galicijske sire, objavil številna dela, ki vsebujejo podrobno študijo teh sirov, skupaj s kemijskimi in bakteriološkimi analizami. To so prve znanstvene študije sira „Cebreiro“.

V knjigi Inventario Español de Productos Tradicionales (Španski popis tradicionalnih proizvodov), ki ga je objavilo Ministrstvo za kmetijstvo, ribištvo in prehrano leta 1996, poglavje o sirih vsebuje podrobne informacije o siru „Cebreiro“, vključno z njegovimi značilnostmi, načinom proizvodnje, zgodovino in gospodarskim pomenom.

Naravni dejavniki

Področje, ki ga pokriva zaščitena označba porekla „Cebreiro“, ima gorsko oceansko podnebje z zelo oslabljenim morskim vplivom in okrepljenimi celinskimi značilnostmi. Zato je kmetijska dejavnost zelo omejena. Na večjem delu območja, ki leži na več kot 1 000 metrov nadmorske višine, so temperature „zelo nizke“ v primerjavi z običajnimi temperaturami za Galicijo, saj je na leto manj kot pet mesecev brez zmrzali.

Te neugodne okoljske razmere pomenijo, da ima govedoreja ključno vlogo v gospodarstvu na tem območju, ker so takšno podnebje, tla in gorat teren bolj ugodni za ta sektor kot za poljedelstvo, pri čemer se izkoriščajo dobri naravni pašniki in krma, ki so na voljo v gorah, ter govedo, prilagojeno ostremu podnebju.

Vzročna povezava med geografskim območjem in značilnostmi proizvoda

Za geografsko območje, na katerem se proizvaja sir „Cebreiro“, so značilne številne doline, ki so obkrožene z gorami in katerih pomemben del so travniki in pašniki.

To edinstveno okolje na različne načine prispeva k posebnim značilnostim sira „Cebreiro“:

— prvič, kot je že navedeno, geografsko okolje dobro vpliva na rast obilne in kakovostne krme,

— poleg tega se mleko proizvaja na majhnih družinskih kmetijah, na katerih se uporabljajo tradicionalni načini za vzrejo čred. Črede še vedno vključujejo zlasti živali avtohtonih pasem, krma pa je večinoma pridelana na kmetijah in je po potrebi dopolnjena s pašo, če to omogočajo vremenske razmere,

— za pokritje energetskih potreb goveda se dodajajo le majhne količine koncentrirane krme. Ta tradicionalni model, pri katerem se surovine, ki ne izvirajo s kmetije, uporabljajo v najmanjši možni meri, pripomore k rentabilnosti teh malih družinskih kmetij,

— zaradi značilnosti teh kmetij je prirejeno mleko odlično za izdelavo sira. Znanstveno je dokazano, da ti naravnejši načini proizvodnje in hranjenja goveda izboljšajo hranilno vrednost mleka, ker se poveča vsebnost CLA (konjugirane linolne kisline) in maščobnih kislin omega-3 v lipidnem profilu, saj vsebnost zdravih prehranskih maščob narašča s količino trave v prehrani krav, kar vpliva na značilnosti sira,

— končno, kmetje v tej regiji so nasledniki dolgega izročila proizvodnje sira z edinstvenimi značilnostmi, kot so posebna in tradicionalna oblika „kuharske kape“, po kateri se sir takoj prepozna, njihov proizvod pa je med kupci dobil zelo zaslužen ugled in sloves.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://mediorural.xunta.gal/sites/default/files/produtos/en-tramitacion/Pliego_de_condiciones_DOP_Cebreiro_septiembre_2020_final.pdf

(1) UL L 179, 19.6.2014, str. 17.