SL Uradni list Evropske unije C 51/29

Objava zahtevka v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2018/C 51/09)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek.

ENOTNI DOKUMENT

„CHOUCROUTE D’ALSACE“

EU št.: FR-PGI-0005-01066 – 29.11.2012

ZOP ( ) ZGO ( X )

1. Ime

„Choucroute d’Alsace“

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.6 Sadje, zelenjava in žita, sveži ali predelani

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Choucroute d’Alsace“ je predelana zelenjava, proizvedena z naravno anaerobno mlečnokislinsko fermentacijo listov zelja (Brassica oleracea L.), ki so bili pred tem narezani na trakove in po soljenju dani v sode za fermentacijo.

Sladkorje, ki jih vsebuje zelje, uporabijo mlečnokislinske bakterije, ki so naravno prisotne v zelju in v sodih, in jih pretvorijo v mlečno kislino.

Gre za uravnotežen proizvod, ki je zmerno (ne pretirano) kisel in nesladek (naravno prisotni sladkorji so bili uporabljeni za naravno mlečnokislinsko fermentacijo).

Mogoča sta dva načina predstavitve:

— surovo kislo zelje,

— kuhano kislo zelje, ki je bilo po fermentaciji skuhano. V tem primeru se lahko pri kuhanju dodajo živalska maščoba (svinjska, gosja ali račja mast) ali rastlinska maščoba, slanina (največ 10 %), alkohol (alzaško belo vino s kontrolirano označbo porekla, alzaška penina s kontrolirano označbo porekla ali pivo), mesna juha, aromati in začimbe (sol, poper, brinove jagode, česen, čebula, lovor, koriander, kumina in timijan), askorbinska kislina ali aromatični pripravki.

Za surov proizvod „Choucroute d’Alsace“ so značilni:

— bela do svetlo rumena barva,

— izrazit vonj, značilen za fermentirano zelje,

— rahlo hrustljava tekstura,

— rahlo kiselkast okus: pH ≤ 4 in titrirna kislost ≥ 1 %,

— dolgi in tanki trakovi: masni odstotek sveže narezanih trakov zelja, daljših od 15 cm, znaša več kot 50 %,

— teža velikih kosov kocena, imenovanih „mouchoirs“ („robci“), znaša manj kot 5 %.

Za kuhan proizvod „Choucroute d’Alsace“ so značilni:

— bela do svetlo rumena barva,

— dolgi in tanki trakovi,

— čvrsta tekstura,

— rahlo kiselkast okus: titrirna kislost, izražena v odstotkih mlečne kisline, se giblje med 0,4 % in 1 %.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Sorte, dovoljene za proizvodnjo zelja, so navedene na seznamu sort, ki se vsako leto posodablja na podlagi ocen rezultatov preskušanja sort glede na kvalitativne cilje, opredeljene z vidika:

— agronomske učinkovitosti (najmanjša povprečna teža zelja 3 kg, zgodnja dozoritev, enakomerna dozorelost),

— nagnjenost k nekrozam (negativen učinek na videz kislega zelja: struktura in barva),

— značilnosti kislega zelja (enostavnost rezanja, homogenost, bela do svetlo rumena barva trakov, dolžina in tankost rezin).

Zdaj se uporabljajo te sorte: almanac, alsior, ambrosia, atria, brigadier, burton, cabton, jubilée, landini, liberator, mandy, megaton, neuropa, novoton, padoc, passat, puccini, ramco, ramkila, septdor, tobia, transam, tyhoon in vestri.

Seznam sort se vsako leto pošlje gospodarskim subjektom ter izvajalcu nadzora in pristojnim nadzornim organom.

Zelje, pobrano ob optimalni dozorelosti, ima te značilnosti: najmanjša povprečna teža 3 kg, čvrstost glave, barva zgornjega dela glave sčasoma preide iz zelene v rumeno.

Glede izvora surovin ni omejitev.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Faze predelave surovega v kislo zelje (rezanje, soljenje, fermentacija) in kuhanje (pri kuhanem zelju) potekajo na opredeljenem geografskem območju.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Pakiranje proizvoda „Choucroute d’Alsace“ poteka na geografskem območju.

Kislo zelje je proizvod, občutljiv na zrak in svetlobo, ki povzročata oksidacijo, zaradi katere se okus poslabša, zato je treba z njim čim manj rokovati.

Poleg tega so za polnjenje pakiranj potrebni znanje in veščine gospodarskih subjektov in ga je treba izvesti previdno, da se ne bi poškodovali tanki in dolgi trakovi proizvoda „Choucroute d’Alsace“.

Pakiranje kuhanega proizvoda „Choucroute d’Alsace“ poteka, ko je ta še topel, neposredno po kuhanju.

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Označba obvezno vsebuje navedbo „légume“ (zelenjava). Ta navedba je v istem vidnem polju kot ime ZGO „Choucroute d’Alsace“, velikost njenih črk (razen začetnic) pa je enaka najmanj polovici velikosti črk v imenu ZGO.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje sestavljajo regija Alzacija, in sicer departmaja Bas-Rhin in Haut-Rhin.

5. Povezava z geografskim območjem

Posebnosti geografskega območja

Za Alzacijo je značilno delno celinsko podnebje z mrzlimi in suhimi zimami ter vročimi in nevihtnimi poletji, saj jo na zahodu ščiti gorovje Vogezi.

Zgodovinsko se je gojenje zelja razvijalo v Alzaciji, saj so bile tam ugodne razmere. Tla, ki so bogata s hranili in dobro zadržujejo vodo, pa tudi podnebni cikel (spomladi obilne padavine, pri čemer je višek maja, vroča in nevihtna poletja, zmanjševanje količine padavin do konca leta), usklajen z rastnim ciklom zelja, so spodbudili razvoj te poljščine.

Kislo zelje je zgodovinsko tesno povezano z Alzacijo, o čemer pričata zlasti etimologija in izvor besede „choucroute“ („kislo zelje“), ki je prilagoditev alzaške besede Sürkrüt (sür, „kisel“, in krüt, „zelje“).

Izvor kislega zelja sega v tako daljno preteklost, da ga je težko natančno določiti, toda njegova povezava z Alzacijo je zelo kmalu postala nesporna, kot pojasnjuje na primer Charles Gerard (L’Ancienne Alsace à table (Alzacija nekoč za mizo), 1877), ki je zapisal: „Izvor kislega zelja je sam Alzačan. Prebivalec in živilo sta enako stara in sta se izgubila v istih temnih globinah časa.“

Prvi pisni dokazi segajo v 16. stoletje. Navedemo lahko zlasti delo Krauterbuch (Knjiga o zelju) Jérôma Bocka (1539), v katerem avtor pri naštevanju zimskih opravil gospodinje piše, da je solila zelje, in omenja Sauerkappes (kislo zelje).

Staro metodo priprave kislega zelja sta natančno opisala na primer Jean-Louis Schlienger in André Braun: „Kislo zelje […] je pripravljalo vsako gospodinjstvo. Glavnatemu belemu zelju, ki je moralo biti vsekakor zdravo in kompaktno, so odstranili zelene liste in kocen, nato pa so ga narezali s posebnim nožem, izdelanim iz deske z dvema ali tremi poševnimi ostrimi rezili, po kateri so premikali zelje, zaprto v leseno škatlo. […] Zrezano zelje so razporedili v približno osemcentimetrsko plast v keramični sodček, katerega dno so posolili in dodali aromate. […] postopek so nadaljevali, dokler ni bil sodček poln. […] vse skupaj […] so pustili fermentirati tri do štiri tedne, pri čemer so pazili, da ne zmrzne.

Ko so zelje vzeli iz sodčkov, da bi ga užili, so z njega sprali slanico […], v sodček so dodali vodo, da bi preprečili reakcijo zraka s preostalim zeljem, ki je imelo močan in rezek vonj.“ (Le Mangeur alsacien, deux mille ans de gastronomie (Alzaški jedec, dva tisoč let kulinarike), 2000.)

V teh citatih je kislo zelje, ki se pripravlja v Alzaciji, jasno opredeljeno kot zelenjava.

Postopek priprave kislega zelja „Choucroute d’Alsace“ je enostaven, vendar so zanj potrebni ustrezno znanje in veščine.

Da se namreč dobijo značilni dolgi, tanki in beli trakovi, je treba ne le izbrati ustrezno sorto zelja in ga pobrati ob optimalni dozorelosti, temveč je treba zelje tudi skrbno pripraviti. Preverjanje svežosti zelja, ki mu sledijo odstranjevanje kocena, trebljenje in ribanje, so ključne faze za zagotovitev kakovostnega rezultata. Količina soli se prilagodi tako, da se upoštevajo podnebne razmere ob dajanju v sod.

Fermentacija je naravna, brez vsakršnih posegov za pospešitev njenega začetka. Pri tem procesu sodelujejo mlečnokislinske bakterije, prisotne v zelju in okolju (sodih za fermentacijo). Zato proizvajalci kislega zelja namenoma ne razkužujejo sodov in jih operejo s čisto vodo, da bi ohranili bakterijsko floro, ki zagotavlja organoleptično kakovost navedenega zelja.

Proizvajalec kislega zelja mora imeti ustrezno znanje in veščine tudi za pakiranje surovega ali kuhanje in pakiranje kuhanega kislega zelja, da bi se ohranili dolgi in tanki trakovi proizvoda „Choucroute d’Alsace“. S kislim zeljem je treba nujno rokovati nežno in vešče, da se njegovi trakovi ne bi poškodovali.

Posebnosti proizvoda

Za proizvod „Choucroute d’Alsace“ so značilni:

— dolgi in tanki trakovi,

— bela do svetlo rumena barva,

— rahlo hrustljava tekstura pri surovem kislem zelju in čvrsta pri kuhanem kislem zelju,

— rahlo kiselkast okus.

Vzročna povezava

Povezava proizvoda „Choucroute d’Alsace“ z geografskim območjem temelji na njegovi določeni kakovosti in njegovem slovesu.

Razvoj postopka priprave kislega zelja v Alzaciji sta omogočila dva naravna dejavnika v tej regiji: ugodne talne in podnebne razmere za gojenje zelja ter ostre zime, značilne za delno celinsko podnebje. V teh razmerah so Alzačani uporabljali to tehniko predelave s fermentacijo, s katero so lahko konzervirali zelje, ki je bilo lokalno na voljo v velikih količinah, hkrati pa so lahko ohranili njegove hranilne lastnosti. Kislo zelje je bilo tako mogoče uživati celo zimo.

Z razvojem te tehnike od srednjega veka so bili pridobljeni resnično znanje in veščine, ki jih alzaški proizvajalci kislega zelja še vedno uporabljajo.

Izbira sort zelja, potek gojenja, svežost uporabljenega zelja ter obvladovanje faz odstranjevanja kocena in rezanja omogočajo pridobitev proizvoda „Choucroute d’Alsace“ v obliki tankih in dolgih trakov.

Temu sledita vešče soljenje (količina, razporeditev soli) in nato popolnoma naravna fermentacija zelja v podnebnih razmerah v Alzaciji, pri čemer deluje mlečna flora v zelju in sodih za fermentacijo; navedena postopka odločilno vplivata na organoleptične lastnosti proizvoda „Choucroute d’Alsace“: rahlo kiselkast okus in rahlo hrustljavo teksturo. Soljenje je zelo pomembno za shranjevanje, čvrstost in barvo kislega zelja. Anaerobni način fermentacije preprečuje oksidacijo zelja in omogoča, da se ohrani bela do svetlo rumena barva, značilna za proizvod „Choucroute d’Alsace“. Ta faza, ki poteka v sodih in prostorih, v katerih temperatura ni regulirana, je neposredno odvisna od podnebnih razmer na geografskem območju, ki določajo njeno trajanje in vplivajo na kakovost končnega proizvoda. Tako lahko traja od dveh tednov do več mesecev, odvisno od zunanjih temperatur. Spremljanje in obvladovanje te faze, ki je odločilna za kakovost proizvoda „Choucroute d’Alsace“, je torej v veliki meri odvisna od znanja in veščin ter izkušenj proizvajalca kislega zelja.

Nazadnje so za rokovanje s kislim zeljem ob odvzemanju iz soda in morebitnem kuhanju ter med pakiranjem potrebni znanje in veščine gospodarskih subjektov z geografskega območja, da se zelo krhki in lomljivi trakovi ne bi poškodovali.

Zgodovinski in današnji sloves proizvoda „Choucroute d’Alsace“ je tesno povezan z močno krajevno zasidranostjo te zelenjave v Alzaciji.

Sloves proizvoda „Choucroute d’Alsace“ izhaja predvsem iz tega, da se lahko ta zelenjava uživa kot priloga k različnim jedem. Urbain Dubois proizvod „Choucroute d’Alsace“ predstavlja kot prilogo in hvali njegovo kakovost: „Kislo zelje kot priloga – Prednost si zasluži kislo zelje iz Alzacije“ (Nouvelle Cuisine bourgeoise pour la ville et la campagne (Nova meščanska kuhinja za mesto in podeželje), 1888).

Do 19. stoletja so proizvod „Choucroute d’Alsace“ v surovi in kuhani obliki običajno uživala najrevnejša gospodinjstva. To dokazujejo zlasti zapisi doktorja Maugueja, ki navaja: „Alzačani to veliko glavnato zelje po njegovem sesekljanju kisajo; to zelje je pravi kulinarični užitek in glavna prehrana domačih prebivalcev te dežele“ (Histoire naturelle de la province d’Alsace (Naravna zgodovina dežele Alzacije), 1726). Jean-Louis Schlienger in André Braun sta podrobneje opisala tudi načine uživanja kuhanega kislega zelja, pri čemer sta zapisala: „Kislo zelje so uživali kot zimsko zelenjavo, potem ko so ga pet ur kuhali na nizkem ognju. […] Lahko so ga uživali namesto svežega zelja v enolončnici, v premožnejših gospodinjstvih pa so ga ob praznikih skuhali skupaj s slanino ali svinjsko mastjo. […] vendar je bilo priporočeno tudi, da se mu dodajo slanina, krompir, klobase in različni kosi svinjine“ (zgoraj navedeno delo). 6. novembra 1543 je bilo na poroki alzaškega vojvode Georgesa de Ribeaupierra z Elisabeth de Heifenstein kislo zelje, verjetno kuhano, na primer postreženo kot priloga k jetrcem.

Priključitev Alzacije Nemčiji leta 1871 je povzročila izseljevanje številnih Alzačanov in Mozelčanov ter s tem prispevala k poznavanju tega proizvoda v Franciji.

Proizvod „Choucroute d’Alsace“ še danes slovi po svojih organoleptičnih lastnostih: „Dobro je le tisto kislo zelje, ki izvira z območja med Vogezi in Renom. To zelje je sočno, slastno in hrustljavo, kot je treba“ (Marchal, P.L., Les journées de la choucroute de Colmar ou les rencontres des citadins et des agriculteurs sous le signe de la gastronomie (Dnevi kislega zelja v Colmarju, srečanja meščanov in kmetov v znamenju kulinarike), revija Saisons d’Alsace, zima 1968, št. 25).

Tony Hartmann, znameniti kuhar, slaščičar in sladoledarski mojster alzaškega porekla navaja tudi: „Naj je kislo zelje kuhano ali surovo, postreženo v sorbetu ali kot marmelada, o njem se bo še govorilo“ (Variations autour de la Choucroute (Variacije na kislo zelje), Éditions Hirlé, 2005).

Nazadnje, številne vasi vsako jesen priredijo praznovanja, posvečena proizvodu „Choucroute d’Alsace“; vas Krautergersheim, ki slovi po svojem kislem zelju, tako organizira svoje praznovanje od leta 1973.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDC-IGP-ChoucrouteAlsace2016.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.