SL Uradni list Evropske unije C 188/24

Objava enotnega dokumenta o označbi porekla ali geografski označbi, registrirani z Uredbo Komisije (ES) št. 1107/96 v skladu s členom 17 Uredbe Sveta (EGS) št. 2081/92, na podlagi člena 18(2) Uredbe Komisije (ES) št. 1898/2006

(2014/C 188/08)

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila (1)

„PROSCIUTTO DI SAN DANIELE“

Št. ES: IT-PDO-0117-01149 – 19.8.2013

ZGO ( ) ZOP ( X )

1. Ime

„Prosciutto di San Daniele“

2. Država članica ali tretja država

Italija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz 1. točke

Za pršut „Prosciutto di San Daniele“ je značilna njegova oblika kitare, ki vključuje distalni del (nogico). Cel neizkoščen pršut „Prosciutto di San Daniele“ praviloma tehta med 8 in 10 kg. V nobenem primeru ne sme tehtati manj kot 7,5 kg. Meso je čvrsto, mehko in prožno s pravilnim razmerjem popolnoma belega mastnega dela ter rožnatega in rdečega pustega dela s kakšno maščobno žilico. Okus je sladkoben z izrazitejšim pookusom. Med zorenjem se razvije dišeč in značilen vonj.

Pršut „Prosciutto di San Daniele“ označujejo naslednji kemijski parametri:

— vsebnost vlage od 57 % do 63 %,

— količnik razmerja med odstotkom natrijevega klorida in vlago mora znašati od 7,8 do 11,2,

— količnik razmerja med odstotkom vlage in skupnim deležem beljakovin mora znašati od 1,9 do 2,5,

— stopnja proteolize (delež dušikovih spojin, topnih v trikloracetatni kislin (TCA), v razmerju do skupnega deleža dušika) ne sme presegati 31.

Navedeni kemijski parametri se nanašajo na odstotno sestavo enega dela dvoglave stegenske mišice in se izmerijo še pred odtisom logotipa.

Pršut „Prosciutto di San Daniele“ se lahko trži tudi izkoščen, v kosih, tj. razrezan na kose različne oblike in teže, ali narezan. Na vseh oblikah proizvoda mora biti logotip.

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode)

Žive živali

Za proizvodnjo pršuta „Prosciutto di San Daniele“:

Dovoljene so čistokrvne živali uveljavljenih osnovnih pasem veliki beli prašič (large white) in landrace ali živali, ki izvirajo iz teh pasem, ter izboljšane pasme, ki so vpisane v italijansko rodovniško knjigo (Libro Genealogico Italiano).

— Dovoljene so tudi živali, ki izvirajo iz pasme duroc, in izboljšane vrste, ki so vpisane v italijansko rodovniško knjigo.

— Dovoljene so tudi živali drugih vrst, križanci in mešanci, če prihajajo iz shem izbora ali križanja, katerih namen ni nezdružljiv z italijansko rodovniško knjigo za proizvodnjo težkega prašiča.

— Po tradiciji so izključene živali nosilke antitetičnih značilnosti, zlasti kar zadeva občutljivost na stres (prašičji stresni sindrom – PSS).

— Niso dovoljene čistokrvne živali pasem belgijski landrace, hampshire, pietrain, duroc in spotted poland.

— Prepovedana je uporaba mesa merjascev in svinj.

— Pri uporabljenih genotipih je treba zagotoviti veliko težo in dober izkoristek, kot tudi povprečno težo na serijo (živo težo), ki znaša 160 kg z 10-odstotno toleranco.

Sveža stegna

Stegna prašičev, ki se uporabljajo za proizvodnjo pršuta „Prosciutto di San Daniele“, izvirajo iz trupov težkega prašiča, ki sodijo v razrede „U“, „R“ in „O“ lestvice Unije za razvrščanje trupov prašičev, in ne smejo tehtati manj kot 11 kilogramov.

Debelina slanine na zunanji strani svežega obrezanega stegna, merjena navpično glede na stegnenico, pri čemer sta stegno in njegova zunanja stran v vodoravni ravnini, mora biti najmanj 15 milimetrov, vključno s kožo, odvisno od velikosti.

Prepovedana je uporaba stegen, ki izvirajo iz prašičev, ki imajo miopatije (PSE in DFD ter očitne znake vnetij in poškodb).

Ni dovoljena predelava stegen prašičev, če je od zakola minilo manj kot 24 ur ali več kot 120 ur, ali zamrznjenih stegen.

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora)

Pri uporabi in sestavi obrokov je treba upoštevati natančna pravila. Krma je po možnosti v tekoči obliki (pomije ali otrobova mešanica), običajno s sirotko.

3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Vsi postopki predelave pršuta „Prosciutto di San Daniele“, od obrezovanja svežih stegen do konca obdobja zorenja, morajo potekati v občini San Daniele del Friuli, v pokrajini Videm.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn.

Postopki pakiranja narezanega proizvoda se izvajajo izključno na geografskem območju predelave pršuta „Prosciutto di San Daniele“.

3.7 Posebna pravila za označevanje

Za pršut „Prosciutto di San Daniele“ so določena posebna pravila v zvezi z identifikacijo proizvoda, tako v okviru proizvodnje (surovine) kot tudi v fazi priprave končnega proizvoda in trženja.

V okviru proizvodnje pršuta „Prosciutto di San Daniele“ si sledijo naslednje identifikacije oznake proizvoda:

— žig ali žigi, ki ga oziroma jih odtisne rejec,

— identifikacijski žig klavnice, ki ga na sveža stegna odtisne klavec,

— pečat, ki ga na sveža stegna odtisne proizvajalec,

— oznaka skladnosti – vroči žig –, ki se na odgovornost in v prisotnosti nadzornega organa odtisne na kožo pršuta.

Etiketa celega neizkoščenega pršuta „Prosciutto di San Daniele“ mora vsebovati naslednje obvezne navedbe:

— ime „Prosciutto di San Daniele“, ki mu sledi „denominazione di origine protetta“ (zaščitena označba porekla),

— sedež proizvodnega obrata.

Etiketa celega izkoščenega pršuta „Prosciutto di San Daniele“, ali v kosih in narezanega, mora vsebovati naslednje obvezne navedbe:

— ime „Prosciutto di San Daniele“, ki mu sledi „denominazione di origine protetta“ (zaščitena označba porekla),

— sedež pakirnice,

— datum proizvodnje (začetek predelave), če pečat ni več čitljiv.

Pakiranja narezanega pršuta „Prosciutto di San Daniele“ morajo nositi grafično ponazoritev logotipa in numerično identifikacijsko oznako pakirnice.

Zgoraj navedeni logotip je enak tistemu, ki je odtisnjen na kožo zrelega pršuta, in je naslednji:

4. Kratka opredelitev geografskega območja

Predelava pršuta „Prosciutto di San Daniele“ mora potekati v občini San Daniele del Friuli, v pokrajini Videm.

Geografsko območje vzreje in zakola prašičev, namenjenih za proizvodnjo pršuta „Prosciutto di San Daniele“, zajema naslednje dežele: Furlanijo - Julijsko krajino, Benečijo, Lombardijo, Piemont, Emilijo-Romanjo, Umbrijo, Toskano, Marke, Abruce in Lacij.

5. Povezanost z geografskim območjem

5.1 Posebnosti geografskega območja

Geografsko območje proizvodnje pršuta „Prosciutto di San Daniele“ se nahaja v osrednjem delu Furlanije in zajema občino San Daniele del Friuli. To območje se razteza vzdolž reke Tagliamento, onstran katere se dvigajo prvi vrhovi Karnijskega predgorja.

Relief območja opredeljuje posebno sestavo tal, ki so zaradi tipično gramozne narave in morenskega izvora zelo higroskopična in zato stalno odvaja vlago.

Ta fenomen deluje skupaj s toplimi jadranskimi sapami, ki pihajo v nasprotni smeri toka reke Tagliamento in se postopoma hladijo ter prihajajo v stik s hladnejšimi sapami, ki se spuščajo z Alp nad reko, prav v višini Canale del Ferro del Tarvisano. To ustvarja stalno mikroklimo, za katero so značilni prijetni vetrovi, ki neprenehoma pihajo na območju in skupaj z odvajanjem vode iz tal zagotavljajo ozračje z zelo nizko stopnjo vlažnosti, idealno za zorenje pršuta. Torej ni naključje, da so se zaradi te mikroklime proizvodne dejavnosti pršuta „Prosciutto di San Daniele“ sčasoma osredotočile samo v občini, po kateri je pršut dobil ime, obenem pa se je razvila specializirana delovna sila za predelavo stegen, ki tradicionalno prihajajo z gospodarstev, ki se nahajajo na območjih, posvečenih vzreji prašičev. Ena od glavnih dejavnosti te specializirane delovne sile je obrezovanje stegen. S tem se s svežih stegen odstranijo odvečni deli slanine in mišičnine, sveže stegno pa po prešanju prevzame končno značilno obliko kitare. Poleg tega prešanje stegen po njihovem obrezovanju in soljenju pospeši proces osmoze, ki omogoči optimalno zorenja mesa.

5.2 Posebnosti proizvoda

Za pršut „Prosciutto di San Daniele“ je značilna „nogica“, tj. distalni dela stegna, ki za razliko od večine pršutov na trgu ni odstranjena. Ohranitev „nogice“ med predelavo omogoči potrošniku, da zlahka prepozna cel pršut „Prosciutto di San Daniele“. Poleg tega so posebna oblika „kitare“, blag okus in dišeč vonj značilni za pršut „Prosciutto di San Daniele“ ter povezani s posebnimi postopki priprave, kot so obrezovanje in prešanje stegna, izrecna uporaba morske soli, dodane na začetku predelave, in dolgo naravno zorenje mesa.

5.3 Vzročna povezanost geografskega območja s kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma z določeno kakovostjo, slovesom ali značilnostjo proizvoda (pri ZGO)

Pršut „Prosciutto di San Daniele“ izvira iz geografskega območja San Daniele del Friuli, njegove značilnosti pa so bistveno povezane z geografskim območjem proizvodnje ter njegovimi okoljskimi in človeškimi lastnostmi.

Prisotnost posebne mikroklime, določene z orografskimi in podološkimi značilnosti geografskega območja proizvodnje, na splošno zagotavlja nizko vlažnost in dobro zračnost, ki sta idealni za proces zorenja pršuta in odločilni za okus in vonj pršuta „Prosciutto di San Daniele“.

Pomembne so izkušnje zorilcev, ki v zorilnicah s številnimi okni prečno razvrščajo pršute glede na dovod zraka, da dosežejo postopno zorenje pršuta „Prosciutto di San Daniele“ in njegovega značilnega vonja.

Sklic na objavo specifikacije

(člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006 (2))

Celotno besedilo proizvodne specifikacije je na voljo na spletni strani: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3339

ali

neposredno na domači strani ministrstva za kmetijstvo, prehrano in gozdarstvo (www.politicheagricole.it), kjer izberete „Qualità e sicurezza“ (v desnem zgornjem kotu zaslona) in nato „Disciplinari di Produzione prodotti DOP, IGP e STG“.

(1) UL L 93, 31.3.2006, str. 12. Nadomeščena z Uredbo (EU) št. 1151/2012.

(2) Glej opombo 1.