Objava spremenjenega enotnega dokumenta na osnovi zahtevka za odobritev manjše spremembe v skladu z drugim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

(2020/C 31/07)

Evropska komisija je odobrila to manjšo spremembo v skladu s tretjim pododstavkom člena 6(2) Delegirane uredbe Komisije (EU) št. 664/2014 (1).

Zahtevek za odobritev te manjše spremembe je na voljo za vpogled v zbirki podatkov Komisije eAmbrosia.

ENOTNI DOKUMENT

„LILIPUTAS“

EU št.: PGI-LT-00868-AM01 – 10.4.2019

ZOP ()ZGO (X)

1. Ime

„Liliputas“

2. Država članica ali tretja država

Litva

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Liliputas“ je ročno izdelan poltrdi sir z visoko vsebnostjo maščobe (50 % v suhi snovi). Ima obliko valja z zaokroženimi robovi. Visok je med 7,5 in 13,0 cm, v premeru meri med 7,0 in 8,5 cm ter tehta med 0,4 in 0,7 kg. Sir se proizvaja v vasi Belvederis iz standardiziranega pasteriziranega kravjega mleka, ki se obdeluje po usirjenju. Sirno testo se nato zavije v pletene bombažne prtiče in stisne v tradicionalnih valjastih modelih. Sir zori med 20 in 30 dnevi ob delovanju lastne mikroflore in pod vplivom mikroflore iz ozračja, in sicer mikroskopske plesni Penicillium pallidum Smith, ki se naravno razvije v kleteh omejenega geografskega območja iz točke 4.

Ime sira „Liliputas“ izvira iz njegove velikosti, organoleptične lastnosti pa pridobi med zorenjem v majhnih zaobljenih valjih ob prisotnosti plesni Penicillium pallidum Smith.

Preglednica 1

Organoleptični kazalniki sira „Liliputas“

Kazalnik Opis Videz Skorja je gladka, pod njo ni debele plasti, prekrita pa je z mešanico parafina in polimera ali drugo ovojnico iz različnih snovi. Na skorji so lahko vidni odtisi prtiča ali modela. Okus in aroma Sveža okus in aroma po mlečni kislini, značilna za fermentirane sire. Okus ima lahko odtenek trpke in slane note. Tekstura Sir je homogen, dokaj čvrst, elastičen, žvečljiv. Prerez Ob prerezu so včasih vidne majhne, naključno razporejene luknje, ki so lahko ovalne, oglate ali nekoliko sploščene. Barva Od rumenkaste do rumene, enakomerna.





Preglednica 2

Fizikalno-kemijske lastnosti sira „Liliputas“

Kazalnik Vsebnost (%) Vsebnost maščob v suhi snovi 50,0 ±1,6 Najmanjša vsebnost suhe snovi 56,0 Skupna vsebnost soli 2,0–3,0





Preglednica 3

Povprečna hranilna vrednost 100 g sira „Liliputas“

Maščobe (g) Beljakovine (g) Ogljikovi hidrati (g) Energijska vrednost Kcal KJ 30,0 23,5 — 364 1 510

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

— Kravje mleko,

— mlečna kislina in kulture aromatičnih bakterij,

— encimi za koagulacijo mleka,

— kuhinjska sol.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

— Priprava in encimska koagulacija mleka. Mleko, ki je namenjeno proizvodnji sira, se pasterizira in pripravi v skladu s standardi tako, da je vsebnost maščobe v suhi snovi zorjenega sira v skladu z zahtevami iz točke 3.2. Mleko se usiri z dodajanjem encimov, fermentov in kalcijevega klorida.

— Predelava usirjenega mleka in zrn sirnine. Usirjeno mleko se mehansko obdela, da se dobijo zrna želene velikosti. Nato se zrna premešajo. Med oblikovanjem zrn se tretjina sirotke odcedi, preostanek zrn pa se segreva. Zrna se nato mešajo, da dosežejo velikost med 4 in 5 mm ter niso več lepljiva, pač pa suha in trdna. Stopnja vlažnosti sira ne sme presegati 44 %.

— Oblikovanje in stiskanje sira. Sir se oblikuje iz plasti sirnine. Postopek traja 20 do 25 minut, po tem času se plast sirnine razreže na kose, ki se ročno polagajo v valjaste modele, kjer se nato sir stisne pod lastno težo. Med stiskanjem se siri dva- do trikrat obrnejo. Takšno „stiskanje pod lastno težo“ traja med 20 in 25 minut. Po stiskanju pod lastno težo se siri vzamejo iz modelov, zavijejo v vlažne prtiče, ki omogočijo oblikovanje skorje, in ponovno položijo v modele, ki se nato s pokrovom zaprejo. Modeli s sirom se položijo v stiskalnice in se stiskajo uro in pol do dve uri. Po stiskanju se siri vzamejo iz modelov, prtiči se odstranijo, plast, ki se je morebiti oblikovala med modelom in pokrovom, pa se obreže.

— Soljenje sira. Sir se stehta in položi v slanico. Po 36 do 48 urah (glede na napredovanje in zmogljivosti tehnološkega procesa) se sir vzame iz slanice, položi na rešetke, kjer se suši, ter nato položi na police v kleti, kjer zori. Temperatura v kleti je med 10 in 14 °C, vlažnost pa med 93 % in 94 % – v takšnih pogojih se samodejno razvije plesen Penicillium pallidum Smith.

— Zorenje sira. Sir se v skladu z zapisi prvih proizvajalcev sira na policah obrača vsaj vsakih pet dni, s čimer se prepreči, da bi sir ležal na strani in izgubil obliko. Med zorenjem sir prekrije mikroskopska plesen, ki se opere po 20 do 30 dneh, na podlagi vizualnega pregleda in ocene organoleptičnih parametrov sira (okus, aroma, konsistenca). Ko se plast plesi s površine sira umije, se sir posuši in prekrije s plastjo voska.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Da se ohranijo edinstvene lastnosti sira, da se sir zaradi poškodovanja zaščitne parafinske obloge ne bi posušil in ker je sir majhen (med 0,4 in 0,7 kg), se prodaja izključno cel.

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Na etiketi je jasno navedeno ime proizvoda, „Liliputas“, ime proizvajalca in simbol EU.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Sir „Liliputas“ se proizvaja v majhni litovski vasi Belvederis v okrožju Jurbarkas, ki se nahaja v regionalnem parku Panemunė na desnem bregu reke Niémen, 1 kilometer zahodno od kraja Seredžius.

5. Povezava z geografskim območjem

5.1 Posebnosti geografskega območja

Belvederis je zgodovinsko središče za specialitete iz mleka. Leta 1921 je bila v tamkajšnjem dvorcu osnovana kmetijska šola. Med predmeti, ki so se poučevali, je bila tudi proizvodnja mlečnih izdelkov. Po nekaj letih je bila ustanova reorganizirana in priznana kot visoka šola za tehnologijo mleka, leta 1944 pa kot tehnična fakulteta za tehnologijo mleka. Dolgo časa je fakulteta ohranjala litovske tradicije poučevanja na področju mlečne industrije. V 34 letih obstoja je visoka šola/tehnična fakulteta izobrazila več kot 800 specialistov na področju proizvodnje mlečnih izdelkov in večina je pridobivala izkušnje v najstarejši litovski sirarni, ustanovljeni leta 1928, ki proizvaja sir „Liliputas“. Mleko za proizvodnjo sirov so v preteklosti segrevali v banji, pod katero so kurili les. Mleko so posnemali ročno, modeli pa so bili leseni. Sir so prali ročno s pomočjo ščetk, pozimi v kleti, poleti pa zunaj. Sirarna je stala poleg ledenice, v kateri so skladiščili kose ledu, pripeljane iz reke Niémen. Led so uporabljali za ohlajanje kleti, v katerih je zorel sir. Na začetku je sirarna iz Belvederisa proizvajala večje okrogle poltrde sire (težke od 2,5 do 3,0 kg), vendar je po letu 1958, ko so jo povečali, začela proizvajati manjše sire (od 0,4 do 0,7 kg), katerih ime „Liliputas“ je takoj postalo priljubljeno. Sirarski mojster Jonas Jarušaitis je bil prvi, ki je obvladal izdelavo tega sira. Prvo leto proizvodnje so proizvedli le 8 ton sira, 40 let pozneje pa proizvodnja dosega 130 ton. V sirarni Belvederis za zanamce hranijo lesene modele, prav tako pa tudi spominske škatle iz lepenke ter razglednico iz sredine 20. stoletja, na kateri je prikazano umivanje sira v sodu, vsebuje pa vabilo na kraljevo pogostitev z ročno izdelanimi siri iz Belvederisa in ostalimi specialitetami.

Danes se sir „Liliputas“ še vedno proizvaja na edinstven in avtentičen način iz leta 1958. Znanje in spretnosti zaposleni v sirarni prenašajo iz roda v rod in tako omogočajo ohranjanje velikosti, organoleptičnih lastnosti in kakovosti proizvoda.

5.2 Posebnosti proizvoda

Za sir „Liliputas“ sta značilni majhna velikost (med 0,4 in 0,7 kg) in zaščitna obloga iz voska. Majhni zaobljeni valji sira svoj okus in svežo aromo po mlečni kislini pridobijo med zorenjem v vlažni in hladni kleti, med katerim je prekrit s sporami mikroskopske plesni Penicillium pallidum Smith. Na stenah, policah in stropu kleti, v kateri zori sir, mikroskopska plesen ni vidna, vendar pa nekaj dni potem, ko soljeni sir položijo na police, ta spominja na zapredke sviloprejk. Skorja, ki se je oblikovala med stiskanjem, preprečuje, da bi mikroskopska plesen med zorenjem prodrla v sir. Da ta skorja nastane, sir po stiskanju pod lastno težo vzamejo iz valjastih modelov in ga zavijejo v pletene bombažne prtiče. Nato ga položijo nazaj v modele in stisnejo v stiskalnici.

Sir se proizvaja na tradicionalen način in skoraj izključno ročno: razrez plasti sirnine, polaganje v modele, ovijanje sira v prtiče, obračanje, pranje, brisanje in pomakanje v vosek potekajo ročno. Med tem postopkom se posamezni sir obdela več kot 50-krat.

5.3 Vzročna povezava med geografskim območjem in kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma določeno kakovostjo, slovesom ali drugimi značilnostmi proizvoda (pri ZGO)

Zahtevek za registracijo zaščitene geografske označbe temelji na tradiciji, posebni metodi proizvajanja in slovesu.

V skupinski zavesti se Belvederis, ki je zibka litovske mlekarske industrije, samodejno povezuje s sirom „Liliputas“, ki je edinstven in se po nespremenjeni metodi proizvaja že od leta 1958. Trenutno je sirarna Belvederis edina, ki proizvaja ta edinstveni ročno izdelani sir.

Majhni zaobljeni valji sira svoj posebni okus in aromo pridobijo med zorenjem zaradi lastne mikroflore in mikroskopske plesni Penicillium pallidum Smith, ki se v jamah iz omejenega geografskega območja iz točke 4 razvije, ker se v njih vzdržuje stalna temperatura med 10 in 14 °C ter vlažnost med 93 % in 94 %.

Sir „Liliputas“ je bil velikokrat razstavljan na številnih sejmih v Litvi in zunaj nje. Velik uspeh je dosegel na sejmih v Leipzigu, Poznańu, Zagrebu, Londonu, Parizu, Kopenhagnu, Dunaju in drugod. Sir „Liliputas“ je prejel zlato medaljo na sejmu „Agra-76“ v tedanji Demokratični republiki Nemčiji. Leta 1984 je prejel diplomo prvega razreda na natečaju/anketi o kakovosti sirov v Ugliču (ZSSR) in zlato medaljo na natečaju „Litovski proizvod leta 2002“, ki ga organizira litovska gospodarska konfederacija. Na mednarodnem živilskem sejmu „World Food Moscow 2005“ je prejel bronasto medaljo, na mednarodnem sejmu agroživilske industrije „Zolotaya osen 2008“, prav tako v Moskvi, pa je „Liliputas“ krasil nacionalno litovsko stojnico, ki jo je oblikovalo litovsko ministrstvo za kmetijstvo. Na mednarodnem sejmu kmetijske, živilske in pakirne industrije „AgroBalt 2010“ je „Liliputas“ prejel nagrado za svoje naravne in ekološke lastnosti. Litovski tisk se je velikokrat zanimal za „Liliputas“ in njegove predane proizvajalce (1999–2003).

Čeprav je dvakrat dražji od sirov, ki so proizvedeni v mehaniziranih sirarnah, ima „Liliputas“ zveste odjemalce, ki cenijo njegovo kakovost, naravne značilnosti in ročni način izdelave. Količine proizvodnje se skozi leta ne spreminjajo.

Sklic na objavo specifikacije

http://zum.lrv.lt/lt/veiklos-sritys/maisto-sauga-ir-kokybe/produktai-su-saugomomis-nuorodomis/zemes-ukio-ir-maisto-produktai/atnaujinamos-produktu-specifikacijos

(1) UL L 179, 19.6.2014, str. 17.