Objava zahtevka za odobritev spremembe specifikacije proizvoda, ki ni manjša, v skladu s členom 50(2), točka (a), Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2022/C 72/10)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek v treh mesecih od datuma te objave.

ZAHTEVEK ZA ODOBRITEV SPREMEMBE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAŠČITENE OZNAČBE POREKLA/ZAŠČITENE GEOGRAFSKE OZNAČBE, KI NI MANJŠA

Zahtevek za odobritev spremembe v skladu s prvim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

„Taleggio“

EU št.: PDO-IT-0025-AM01 – 3. avgust 2020

ZOP (X) ZGO ( )

1. Skupina vložnikov in pravni interes

Consorzio Tutela Taleggio (združenje za zaščito sira „Taleggio“), Via Roggia Vignola 9, 22047 Treviglio (BG). ITALIJA

Elektronska pošta: info@taleggio.it; certificirana elektronska pošta: consorziotutelataleggio@legalmail.it.

Združenje Consorzio Tutela Taleggio, ki ga sestavljajo proizvajalci sira „Taleggio“, je pooblaščeno za vložitev zahtevka za spremembo v skladu s členom 13(1) uredbe italijanskega ministrstva za kmetijstvo, prehrano in gozdarstvo št. 12511 z dne 14. oktobra 2013.

2. Država članica ali tretja država

Italija

3. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

☐ Ime proizvoda

☒ Opis proizvoda

☒ Geografsko območje

☒ Dokazilo o poreklu

☒ Metoda proizvodnje

☒ Povezava

☒ Označevanje in pakiranje

☒ Drugo: sklici na predpis o registraciji; sklici na izvajalca nadzora, vključenega v specifikacijo proizvoda.

4. Vrsta sprememb

☐ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, ki se ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

☒ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, za katero enotni dokument (ali enakovredni dokument) ni bil objavljen, pri čemer se sprememba ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

5. Spremembe

Specifikacija proizvoda z ZOP „Taleggio“ se spreminja predvsem zaradi preoblikovanja specifikacije proizvoda v skladu z Uredbo (EU) št. 1151/2012 in prečiščenja v enotni dokument.

Sir „Taleggio“ je bil v Uredbi (ES) št. 1107/96 z dne 12. junija 1996 v skladu s členom 17 Uredbe (EGS) št. 2081/92 registriran kot proizvod z ZOP. Proizvod je bil registriran na podlagi naslednjih dokumentov: predsedniškega odloka z dne 15. septembra 1988 o priznavanju označbe porekla v Italiji, dokumenta na 12 straneh, v katerem so navedeni elementi specifikacije proizvoda iz člena 4(2), točke (a) do (i), Uredbe (EGS) št. 2081/92, in povzetka.

Značilnosti proizvoda

Sprememba se nanaša na člen 4(2), točka (b), veljavne specifikacije proizvoda in na točko 3.2 enotnega dokumenta. Sprememba se nanaša na uradno preoblikovanje. Določena so bila dopustna odstopanja za težo sira in višino oboda. Dodan je bil stavek, ki določa način obdelave skorje. Dodana je bila prepoved prodaje zamrznjenega proizvoda.

Sedanja različica:

„Opis živila je naslednji:

mehak namizni sir iz toplotno neobdelanega testa, proizveden izključno iz polnomastnega kravjega mleka.

Fizične lastnosti sira ‚Taleggio‘ so naslednje:

(1) Oblika: pravokotni hlebec s stranicami, ki merijo 18 do 20 cm.

(2) Obod: raven in meri 4 do 7 cm, z ravnimi ploskvami in stranicami, ki merijo 18 do 20 cm.

(3) Povprečna teža: 1,7 do 2,2 kg na hlebec sira, pri čemer je lahko tudi težji oziroma lažji glede na navedeni lastnosti, odvisno od tehničnih pogojev med predelavo; največje dopustno odstopanje v obeh primerih je 10 %.

(4) Skorja: tanka in mehka z naravno rožnato barvo (L ≤ 77 a/b ≥ 0,2 na tristimulusnem kolorimetru) ter z značilno mikrofloro. Obdelava skorje ni dovoljena.

(5) Testo: gladko z le nekaj drobnimi, neenakomerno razporejenimi očesi. Sir je na splošno trd, vendar mehkejši v delu neposredno pod skorjo.

(6) Barva testa: bela do slamnato rumena.

(7) Okus: izrazit, rahlo aromatičen.

(8) Kemične lastnosti: najmanj 48 % maščob v suhi snovi; najmanj 46 % suhe snovi; največ 54 % vode; največ 14 mg furozina na 100 g beljakovin.“;

je bila nadomeščena z naslednjim:

„Člen 2 – Lastnosti proizvoda

Sir z ZOP ‚Taleggio‘ mora imeti naslednje lastnosti:

(1) Oblika: pravokoten hlebec z ravnimi ploskvami in ravnim obodom.

(2) Velikost: širina ravnih ploskev meri 18 do 22 cm, višina oboda pa 4 do 7 cm z manjšimi odstopanji glede na tehnične pogoje pri proizvodnji. Teža: 1,5 do 2,5 kg, izmerjena ob koncu najkrajšega obdobja zorjenja, ki traja 35 dni.

(3) Dopustno odstopanje višine oboda je ±10 % za največje in najmanjše vrednosti.

(4) Skorja: tanka in mehka z naravno rožnato barvo (L ≤ 77 a/b ≥ 0,2 na tristimulusnem kolorimetru) ter z značilno mikrofloro. Skorjo je dovoljeno obdelovati le z vodo in soljo.

(5) Testo: gladko z le nekaj drobnimi, neenakomerno razporejenimi očesi. Sir je na splošno trd, vendar mehkejši v delu neposredno pod skorjo.

(6) Barva testa: bela do slamnato rumena.

(7) Okus: izrazit, sladek, aromatičen in uravnotežen; v njem so sledi mleka, čutiti pa je tudi pookus po tartufih.

(8) Kemične lastnosti: najmanj 48 % maščob v suhi snovi; najmanj 46 % suhe snovi; največ 54 % vode; največ 14 mg furozina na 100 g beljakovin.

Proizvod se ne sme sprostiti v porabo, če je ali je bil predhodno zamrznjen.“

Razlog

Opis vsebuje iste informacije, vendar je bil prilagojen zaradi lažje berljivosti.

Poleg tega veljavna specifikacija proizvoda dopušča odstopanje ±10 % za najmanjšo in največjo težo sira. To je bilo neposredno vključeno v razpon teže, pri čemer sta bili najmanjša in največja vrednost ustrezno prilagojeni.

V veljavni različici je navedeno, da se lahko vrednosti obeh lastnosti (teže in oboda) povečata ali zmanjšata, pri čemer pa ni opredeljeno, za katere lastnosti gre, kar lahko privede do dvoumnih razlag. Namen nove različice je torej pojasniti, da sta ti lastnosti višina oboda in teža.

Določeno je bilo, da je skorjo dovoljeno obdelovati le z vodo in soljo.

Vključene so bile specifikacije za boljšo opredelitev okusa.

Dodano je bilo posebno navodilo o prepovedi prodaje zamrznjenega proizvoda.

Geografsko območje

Sprememba se nanaša na člen 4(2), točka (c), specifikacije proizvoda in na točko 4 enotnega dokumenta ter zadeva prilagoditev geografskega območja zaradi upoštevanja upravnih sprememb.

Sedanja različica:

„V zvezi z opredelitvijo geografskega območja je treba upoštevati, da območje proizvodnje sira ‚Taleggio‘ obsega naslednja območja: vsa območja pokrajin Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia, Novara in Treviso.“;

je bila nadomeščena z naslednjim:

„Člen 3 – Območje proizvodnje Območje, na katerem je sir z ZOP ‚Taleggio‘ proizveden, zorjen in razrezan na kose, obsega celotno upravno območje pokrajin Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Cremona, Milano, Lodi, Monza in Brianza, Pavia, Novara, Verbano - Cusio - Ossola in Treviso.“

Razlog:

Meje geografskega območja ostajajo popolnoma enake. Območje proizvodnje je bilo določeno ob upoštevanju uvedenih upravnih sprememb. Dodane so bile upravne pokrajine Lecco, Lodi, Monza in Brianza ter Verbano-Cusio-Ossola. Te so bile določene po priznanju označbe porekla sira „Taleggio“. Pokrajina Lecco obsega občine, ki so prej spadale v pokrajini Bergamo in Como. Pokrajina Lodi obsega občine, ki so prej spadale v pokrajino Milano. Pokrajina Monza in Brianza obsega občine, ki so prej spadale v pokrajino Milano, pokrajina Verbano - Cusio - Ossola pa je nekoč bila del pokrajine Novara.

Poleg tega so jasno navedeni vsi postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju.

Dokazilo o poreklu

Sprememba se nanaša na člen 4(2), točka (c), veljavne specifikacije proizvoda.

Sedanja različica:

„Naslednji odstavki veljavne specifikacije proizvoda se nanašajo na preverjanje:

— Zaradi boljšega obveščanja želimo izpostaviti tiste elemente iz te točke (c), ki kažejo, da so pogoji iz člena 2(4) Uredbe (EGS) št. 2081/92 izpolnjeni.

— Zlasti je bilo ugotovljeno, da obstaja opredeljeno območje proizvodnje mleka. Mleko, namenjeno za predelavo v sir ‚Taleggio‘, lahko izvira le iz živine s kmetij na tem opredeljenem območju.

— Natančneje, zbrani so vsi ustrezni podatki proizvajalcev mleka. Ti proizvajalci so navedeni na seznamih, ki se sestavljajo mesečno ter so uradno evidentirani in žigosani.

— Tako je mogoče zlahka izslediti čredo, ki je mleko proizvedla, ter kmetijo, na kateri se nahaja. Surovina se redno preverja, da se zagotovita zdravstvena in higienska ustreznost ter da ima potrebne lastnosti za predelavo v sir.“;

je bila nadomeščena z naslednjim:

„Člen 4 – Dokazilo o poreklu Proizvajalci so navedeni v registrih, ki jih vodi izvajalec nadzora, in so odgovorni, da lahko z evidencami, ki jih vodijo in ki jih lahko preveri izvajalec nadzora, dokažejo, da krma, surovine in proizvodi izvirajo z območja porekla, tako da se registrirajo vhodne in izhodne serije ter povezava med njimi.“

Razlog

V predlagani različici so bile črtane zastarele navedbe zakonodaje, poleg tega pa je bila usklajena s standardnim besedilom vseh specifikacij proizvoda.

Sprememba se nanaša na člen 4(2), točka (h), veljavne specifikacije proizvoda.

Sedanja različica:

„Znamko sira ‚Taleggio‘ v skladu s členom 5 predsedniškega odloka št. 667 z dne 5. avgusta 1955 sestavljajo štirje krogi, razporejeni v kvadrat. V krogih so navedene naslednje črke in številke:

črka T v prvem krogu (levo zgoraj),

črka T v drugem krogu (desno zgoraj),

črka T v tretjem krogu (desno spodaj),

številka proizvajalca sira ‚Taleggio‘ v četrtem krogu (levo spodaj).

Oznaka znamke je izdelana iz plastike, primerne za uporabo v prehrani, ter se po drugem obračanju in pred soljenjem odtisne na ravno ploskev sira, da je označba dobro vidna tudi, ko sir dozori.“;

je bila nadomeščena z naslednjim:

„Logotip ZOP sira ‚Taleggio‘ se po drugem obračanju in pred soljenjem odtisne na ravno ploskev sira, da je označba dobro vidna tudi, ko sir dozori in ga je mogoče sprostiti v porabo.

Žig je izdelan iz plastike, primerne za uporabo v prehrani, in sestavljen iz štirih krogov, razporejenih v kvadrat. V krogih so navedene naslednje črke in številke (slika 1):

črka T v prvem krogu (levo zgoraj),

črka T v drugem krogu (desno zgoraj),

črka T v tretjem krogu (desno spodaj),

identifikacijska številka sirarne, ki proizvaja sir ‚Taleggio‘, v četrtem krogu (levo spodaj).

Slika 1“

Razlog

Zastarele navedbe zakonodaje so bile črtane.

Pojem „znamka“ sta nadomestila izraza „logotip“, ki predstavlja simbol, odtisnjen na sir, in „žig“, kadar gre za plastično orodje za reliefno upodobitev logotipa.

Žig se položi na površino sira, ko je ta položen v kalup, da se logotip med predelavo odtisne na ravno ploskev sira.

Metoda proizvodnje

Sprememba se nanaša na člen 4(2), točka (e), veljavne specifikacije proizvoda. Temu členu je bil po potrebi dodan del člena 6 specifikacije proizvoda, ki je določen v točki 3.3 enotnega dokumenta.

Zaporedje postopkov predelave je bilo na novo napisano in dodane so bile nekatere podrobnosti.

Sedanja različica:

„Kar zadeva opis metod za izdelavo sira ‚Taleggio‘ je treba poudariti, da proizvodne in predelovalne metode vključujejo več korakov, povzetih v nadaljevanju:

priprava starterske kulture

koagulacija mleka

ločevanje sirnine

polaganje v kalupe

toplotna obdelava

obračanje v kalupih

soljenje

obračanje

zorjenje“

je bila nadomeščena z naslednjim:

„Člen 5 – Metoda proizvodnje

‚Sir z ZOP ‚Taleggio‘ se proizvaja iz mleka krav, vzrejenih na območju porekla. Najmanj 50 % suhe snovi krme za krave na letni osnovi mora izvirati z območja porekla. Krma krav molznic je sestavljena iz žit, suhe in zelene krme ter silaže. Lahko se dopolni s koncentrirano krmo in/ali z beljakovinskimi pogačami. Dovoljena je uporaba mineralnih in vitaminskih dopolnil.‘

Za zagotovitev gospodarnega delovanja je nujno, da lahko kmetijska gospodarstva po možnosti sama pridelajo čim več krme. Zaradi vse bolj nepredvidljivega podnebja (menjava obdobij z obilnim dežjem, ki povzročajo zapoznelo setev ali jo preprečujejo, z obdobji hude suše, kar zmanjšuje pridelek) je bila raven proizvodnje v zadnjih letih zelo spremenljiva in pogosto nižja od pričakovane, kljub visokokakovostni genetiki in razmeroma visokim prehranskim zahtevam živine. Zato je treba zagotoviti, da najmanj 50 % suhe snovi krme krav izvira z območja porekla. Gre zgolj za previdnostni ukrep, ki je v skladu z uredbami. Ta odstotek še vedno zagotavlja, da se povezava med krmo krav in lastnostmi mleka, primernega za izdelavo sira ‚Taleggio‘, ohrani. To omogoča tudi uravnovešanje mikroflore v vampu živine z visokokakovostno genetiko, hkrati pa vpliva na kakovost surovine. Proizvodnja in zorjenje sira ‚Taleggio‘ morata potekati na območju proizvodnje, skladno z naslednjimi praksami:

priprava starterske kulture ali izbranih kvasovk

koagulacija mleka

rezanje sirnine

polaganje v kalupe

žigosanje

toplotna obdelava

obračanje v kalupih

soljenje

obračanje

zorjenje“

Razlog

Dodan je bil uvodni stavek, ki natančneje opredeljuje uporabo krme, kot je navedeno v Uredbi (EU) št. 664/2014. Ta vidik je zajet v točki 3.3 enotnega dokumenta.

Zahteva, da mora vsaj 50 % krme izvirati z območja porekla, še vedno ohranja povezavo med krmo krav in lastnostmi mleka. To na primer ne vpliva na vsebnost maščob in beljakovin, zaradi katere je mleko primerno za predelavo v sir „Taleggio“.

V opis postopka sta bili dodani navedba „izbrane kvasovke“ in faza žigosanja. Ti sta že vključeni v opis, vendar nista posebej navedeni v shematskem prikazu postopka. „Ločevanje“ sirnin je bilo nadomeščeno z „rezanjem“ (gre za sopomenki).

Sprememba se nanaša na člen 4(2), točka (e), veljavne specifikacije proizvoda in točko 3.3 enotnega dokumenta.

Opis surovine je bil spremenjen.

Sedanja različica:

„Uporabljeno mleko je lahko pasterizirano. Uporabljeno sirilo mora biti izključno tekoče in živalskega izvora, tj. telečje sirilo ali sirilo mladega goveda, pri čemer pa ni nujno, da sta v enakem razmerju. Uporaba sirila, pridobljenega iz genetsko spremenjenih mikroorganizmov, ni dovoljena. Startersko kulturo mora sestavljati kombinacija bakterij Lactobacillus bulgaricus in Streptococcus thermophilus. Uporabi se lahko naravna starterska kultura, pridobljena na kmetijskem gospodarstvu ali iz izbranih kultur.“;

je bila nadomeščena z naslednjim:

„Uporabljeno mleko je lahko surovo ali pasterizirano. Startersko kulturo mora sestavljati kombinacija bakterij Lactobacillus delbrueckii bulgaricus in Streptococcus thermophilus. Uporabi se lahko naravna starterska kultura, pridobljena na kmetijskem gospodarstvu ali iz izbranih kultur. Koagulacijo je treba izvesti z uporabo izključno tekočega sirila živalskega izvora, tj. telečje sirilo ali sirilo mladega goveda, pri čemer pa ni nujno, da sta v enakem razmerju. Uporaba sirila, pridobljenega iz genetsko spremenjenih mikroorganizmov, ni dovoljena.“

Razlog

Opis surovine je bil spremenjen. V veljavni različici specifikacije proizvoda je pasterizacija mleka navedena kot možnost. Če se pasterizacija ne izvede, se lahko mleko uporabi takšno, kot je. V spremenjeni različici je najprimernejša slednja možnost, tj. uporaba surovega mleka, ki je že bila dovoljena.

Sprememba se nanaša na člen 4(2), točka (e), veljavne specifikacije proizvoda. Opisan je vsak korak, črtan pa je bil čas, ko sirnina stoji. Predlagano je, da se postopek polaganja v kalupe in žigosanje združita.

Sedanja različica:

„Sirnina se loči dvakrat. Najprej se loči na grobo in pusti stati 10 do 15 minut, da se pri odcejanju zgosti. Nato se ponovno loči, da nastanejo sirne grude v velikosti lešnika. Označba porekla se iz povsem tehničnih razlogov odtisne na ravno ploskev med toplotno obdelavo, v fazi obračanja, po polaganju sirnine v kalup.“;

je bila nadomeščena z naslednjim:

„Sirnina se večkrat razreže. Najprej se razreže na grobo in pusti stati, da se pri odcejanju zgosti. Nato se ponovno razreže, da nastanejo sirne grude v velikosti lešnika. Sirnina se položi v kalupe, označba porekla pa se v tej fazi polaganja odtisne na ravno ploskev.“

Razlog

Natančneje so bile opredeljene faze predelave, predlagano pa je, da se črtata navedba časa, ko sirnina stoji, in število ločevanj, saj se oboje lahko spreminja glede na pogoje predelave. Zaradi tehnološkega razvoja in izboljšave starterskih kultur so sirarji tisti, ki na podlagi svojih izkušenj določijo optimalni čas, ko sirnina stoji, da se doseže dober rezultat.

Po zahtevanih spremembah polaganje v kalupe in žigosanje potekata istočasno. Sirnina se položi v kalupe, hkrati pa se v tej fazi na ravno ploskev odtisne označba porekla, da bi ta na siru ostala jasno vidna. Med predelavo je bilo ugotovljeno, da je označba porekla v fazi preverjanja stabilnejša in jasneje vidna, če je ta odtisnjena med polaganjem v kalupe.

Sprememba se nanaša na člen 4(2), točka (e), veljavne specifikacije proizvoda. Sprememba se nanaša na toplotno obdelavo.

Sedanja različica:

„Toplotna obdelava lahko traja od najmanj 8 do največ 16 ur. Ohranja se temperatura 22 °C do 25 °C, vlažnost pa znaša okrog 90 %.“;

je bila nadomeščena z naslednjim:

„Toplotna obdelava lahko traja od najmanj 8 do največ 16 ur. Ohranja se temperatura 20 °C do 28 °C, vlažnost pa je višja od 80 %.“

Razlog

Povečal se je temperaturni razpon, v katerem lahko poteka toplotna obdelava, zmanjšal pa se je najmanjši delež vlažnosti v skladiščnem prostoru.

Toplotna obdelava včasih poteka v dokaj velikih skladiščnih prostorih, ki se pogosto odpirajo in zapirajo. Zato je težko ohranjati stalno temperaturo in stopnjo vlažnosti, saj sta ti pogosto pod vplivom zunanjih podnebnih razmer in vlage v predmetih, ki vstopajo v prostor.

Treba je upoštevati, da ta sprememba ne vpliva na lastnosti končnega proizvoda.

Sprememba se nanaša na člen 4(2), točka (e), veljavne specifikacije proizvoda. Sprememba se nanaša na soljenje.

Sedanja različica:

„Soljenje poteka na suho. Zaradi razvoja tehnoloških pogojev je dovoljeno tudi soljenje v slanici.“;

je bila nadomeščena z naslednjim:

„Soljenje poteka na suho in/ali v slanici.“

Razlog

Besedilo o soljenju je bilo poenostavljeno.

Sprememba se nanaša na člen 4(2), točka (e), veljavne specifikacije proizvoda. Sprememba se nanaša na zorjenje.

Sedanja različica:

„V okoljih, v katerih sir zori, mora biti naravna ali nadzorovana stopnja vlažnosti 85 do 90 %, temperatura pa 2 °C do 6 °C.“;

je bila nadomeščena z naslednjim:

„V okoljih, v katerih sir zori, mora biti naravna ali nadzorovana stopnja vlažnosti višja od 80 %, temperatura pa 1 °C do 6 °C.“

Razlog

Predlagano je, da se zniža najnižja temperatura pri zorjenju sira in da se natančneje določi najnižja stopnja vlažnosti.

Ker zorjenje poteka tako v naravnih okoljih (tradicionalnih jamah) kot v skladiščnih prostorih, ki se pogosto odpirajo in zapirajo, je težko ohranjati stalno temperaturo in stopnjo vlažnosti, saj sta ti pogosto pod vplivom zunanjih podnebnih razmer, zlasti v najtoplejših obdobjih leta.

Da bi ohranili ugodne pogoje za zorjenje, bi bilo treba temperaturo v skladiščnem prostoru znižati za stopinjo. Dejanska vsebnost vlage v proizvodu je prav tako povezana s sezonskimi spremembami. Zunanje podnebne razmere vplivajo tudi na zorjenje v naravnih jamah in podzemnih skladiščnih prostorih, v katerih se izkorišča kroženje gorskega zraka.

Gre torej za nujne manjše spremembe, ki ne vplivajo na lastnosti končnega proizvoda.

Sprememba se nanaša na člen 4(2), točka (e), veljavne specifikacije proizvoda. Črtana je bila zahteva po uporabi krpe med zorjenjem.

Sedanja različica:

„V obdobju zorjenja, ki traja vsaj 35 dni, je treba sir večkrat obrniti in obrisati s krpo, namočeno v slanico, da ostane skorja vlažna in mehka ter da se odstranijo hife, ki hkrati dajejo siru ‚Taleggio‘ značilno barvo, po kateri se razlikuje.“;

je bila nadomeščena z naslednjim:

„V obdobju zorjenja, ki traja vsaj 35 dni, je treba sir večkrat obrniti, skorjo pa obrisati z raztopino vode in soli, da ostane vlažna in mehka ter da se odstranijo hife, ki dajejo siru ‚Taleggio‘ značilno barvo, po kateri se razlikuje.“

Razlog:

Črtana je bila zahteva po uporabi krpe, saj so tehnološke spremembe v preteklih letih omogočile uporabo različnih materialov, ki so s higienskega vidika učinkovitejši, zaradi česar so proizvajalci krpe raje zamenjali s krtačami, ki so učinkovitejše pri čiščenju skorje z vodo in soljo med zorjenjem. To nalogo vedno izvaja strokovno osebje v skladu s tradicionalnim proizvodnim postopkom.

Povezava

Sprememba se nanaša na točko 5 enotnega dokumenta in člen 4(2), točki (d) in (f), veljavne specifikacije proizvoda.

Odstavki, prej v členu 4(2), točki (d) in (f), veljavne specifikacije proizvoda, so bili spremenjeni, prestavljeni ali črtani zaradi oblikovanja novega člena.

Člen o povezavi, ki je bil spremenjen in popravljen, je naveden v nadaljevanju.

„Člen 6 – Povezava z geografskim območjem

Lastnosti sira ‚Taleggio‘ je mogoče pripisati predvsem geografskemu okolju, saj na njegove edinstvene in neposnemljive kakovosti vplivajo človeški in naravni dejavniki, značilni za območje proizvodnje, predelave in zorjenja.

Ime ‚Taleggio‘ je povezano s posebnim geografskim območjem v Lombardiji, ki obsega dolini Valsassina in Val Taleggio, v katerih leži istoimenska vas.

Proizvodnja sira se je zaradi planinskega pašništva razširila po celotnem območju, opredeljenem v točki 4, saj so se živali in kmetje (‚bergamini‘ – lokalni pastirji) čez zimo selili z gora v dolino.

Dejavniki, ki prikazujejo povezavo med kakovostjo proizvoda in geografskim območjem porekla, so zlasti povezani s strokovnim znanjem proizvajalcev in tradicijo izdelave sira, npr. posebni pogoji soljenja in tehnika zorjenja. Pomembne so tudi geografske razmere območja, tj. podnebje, krmne rastline in obsežen namakalni sistem.

Podnebni, kmetijski, zoološki in tehnični dejavniki vplivajo na proizvedeno mleko, primerno za posebne vrste izdelavo sira in zorjenje, ter na oblikovanje in razvoj mikroflore v mleku.

Kakovost mleka za predelavo je tesno povezana z območjem porekla proizvoda z ZOP, v katerem zaradi obsežnega namakalnega sistema odlično uspeva krma (seno, žita, beljakovinske rastline/oljnice itn.).

Danes se sir še vedno izdeluje le z uporabo mleka, sirila in soli, nikakor pa ni dovoljeno obdelovati skorje ali dodajati kakršnih koli aditivov ali dodatkov, saj se to ne sklada s tradicionalnimi tehnikami predelave. Poleg tega se les še vedno pogosto uporablja pri prevozu (zaboji) in zorjenju (lesene plošče) sira ‚Taleggio‘. Ta material siru omogoča, da diha in izloča odvečno sirotko ter mu pomaga pri normalnem zorjenju, enako kot je to potekalo pred več kot tisoč leti.

Opozoriti je treba na pomen tradicionalnega znanja sirarja, ki se že stoletja prenaša iz roda v rod. To strokovno znanje ni bistveno le pri predelavi mleka, temveč tudi v poznejših fazah.

Soljenje poteka na suho in/ali v solnici. Ta postopek je bistvenega pomena za uspevanje sira ‚Taleggio‘, ki običajno zori centripetalno.

Na površini sirov ,‚Taleggio‘ je mogoče najti mešano naravno mikrofloro, ki je vedno sestavljena iz gliv Schizomycetes iz družine Micrococcaceae in gliv Eumycetes, pa tudi gliv Geotrichum candidum, Mucor racemosus in Penicillium frequentans ter kvasovk iz rodov Torulaspora in Saccharomyces.

Sir tako zori zaradi aktivnosti te mikroflore, ki izvira iz okolja, tako pri proizvodnji (sirarna) kot pri zorjenju (jama ali skladiščni prostor), kar daje siru ‚Taleggio‘ značilne fizične, kemične in organoleptične lastnosti, zlasti rožnato barvo skorje, teksturo, ki je na splošno trda, vendar mehkejša v delu neposredno pod skorjo, ter okus, ki je izrazit, sladek, aromatičen in uravnotežen, v njem pa je čutiti sledi mleka in pookus po tartufih. Avtohtone mikrobne vrste je zaradi temperature in vlažnosti ter prisotnosti samega proizvoda mogoče najti v okolju, v katerem poteka zorjenje. Zorjenje sira poteka v ciklusih, na svoji površini pa razvije mikrofloro, ki opravlja naslednje pomembne funkcije:

(a) daje teksturo skorji, ki je nastala zaradi naravnega strjevanja sira ob stiku z zrakom, in ustvarja posebno plast na testu (Geotrichum in kvasovke);

(b) daje značilno rožnato barvo zaradi bakterij Micrococcus;

(c) spodbuja proteolizo, ki jo povzročajo rodova Penicillium in Mucor, nekoliko manj pa kvasovke ter bakterije Micrococcaceae;

(d) spodbuja lipolizo, predvsem zaradi delovanja rodu Geotrichum in kvasovk ter rodov Penicillium in Mucor.

Ta kompleksna encimska aktivnost mikroflore na skorji je posledica centripetalnega vzorca zorjenja, tj. od zunaj navznoter.

Tudi druge faze predelave, od uporabljenih sestavin (mleko, sirnina in kulture), temperature in vlažnosti do soljenja in postopka, imenovanega salinatura (čiščenje z vodo in soljo), prispevajo k lastnostim sira ‚Taleggio‘.“

Označevanje

Sprememba se nanaša na člen 4(2), točka (h), in na točko 3.6 enotnega dokumenta.

Sedanja različica:

„Ker se sir ‚Taleggio‘ prodaja tudi pakiran in je zato pokrit, se označba doda tudi na zunanje pakiranje. Ta označba (glej priloženo sliko) ima rdeč notranji rob, bel vmesni rob in zelen zunanji rob. Na sredini je logotip sira ‚Taleggio‘, pod njim pa je lahko navedena številka pakirnega podjetja. Pakiranje lahko poteka samo na območju porekla, tako da je območje med fazo trženja mogoče prepoznati. Tudi zgoraj navedena označba je registrirana v skladu z zakonodajo.“;

je bila nadomeščena z naslednjim:

„Člen 8 – Pakiranje in označevanje Na pakiranju vseh sirov z ZOP ‚Taleggio‘, celih in/ali v kosih, mora biti ob sprostitvi v porabo navedeno ime ‚Taleggio‘. Označen mora biti tudi s spodaj prikazanim logotipom (slika 2) z rdečim notranjim robom, belim vmesnim robom in zelenim zunanjim robom. Kratica CCT je v črni barvi na sredini, pod njim pa je lahko številka, ki jo je združenje za zaščito dodelilo podjetju, ki je imetnik blagovne znamke. Logotip je lahko tudi enobarven. Slika 2 Za logotipom mora biti naveden sklic na uredbo o registraciji ZOP ‚Taleggio‘, in sicer na Uredbo (ES) št. 1107/96. Zgornji logotip je bil registriran v skladu z zakonodajo. Rezanje na kose ter naknadno pakiranje morata zaradi varstva potrošnikov in zagotovitve pristnosti predpakiranega sira v kosih z ZOP ‚Taleggio‘ ob dajanju v promet potekati na opredeljenem geografskem območju iz člena 3. Opozoriti je treba, da združenje za zaščito proizvajalce označuje s številkami 1 do 299, zorilce pa s številkami 301 do 499.“

Pakiranje

Sprememba se nanaša na člen 4(2), točka (h), specifikacije proizvoda in na točko 3.5 enotnega dokumenta.

Sedanja različica:

„[...] pakirnega podjetja. Pakiranje lahko poteka samo na območju porekla, tako da je območje med fazo trženja mogoče prepoznati.“;

je bila nadomeščena z naslednjim:

„Člen 8 – Pakiranje in označevanje Na pakiranju vseh sirov z ZOP ‚Taleggio‘, celih in/ali v kosih, mora biti ob sprostitvi v porabo navedeno ime ‚Taleggio‘. Označen mora biti tudi s spodaj prikazanim logotipom (slika 2) z rdečim notranjim robom, belim vmesnim robom in zelenim zunanjim robom. Kratica CCT je v črni barvi na sredini, pod njim pa je lahko številka, ki jo je združenje za zaščito dodelilo podjetju, ki je imetnik blagovne znamke. Logotip je lahko tudi enobarven. Slika 2 Za logotipom mora biti naveden sklic na uredbo o registraciji ZOP ‚Taleggio‘, in sicer na Uredbo (ES) št. 1107/96. Zgornji logotip je bil registriran v skladu z zakonodajo. Rezanje na kose ter naknadno pakiranje morata zaradi varstva potrošnikov in zagotovitve pristnosti predpakiranega sira v kosih z ZOP ‚Taleggio‘ ob dajanju v promet potekati na opredeljenem geografskem območju iz člena 3. Opozoriti je treba, da združenje za zaščito proizvajalce označuje s številkami 1 do 299, zorilce pa s številkami 301 do 499.“

Razlog:

Prvi del, ki se nanaša na označbo, je bil preoblikovan zaradi večje jasnosti.

Pravila glede rezanja na kose, ki so navedena v veljavni specifikaciji proizvoda in so bila odobrena ob registraciji ZOP, ostajajo nespremenjena.

Rezanje na kose ter naknadno pakiranje morata zaradi varstva potrošnikov in zagotovitve pristnosti predpakiranega sira v kosih z ZOP „Taleggio“ ob dajanju v promet potekati na opredeljenem geografskem območju. To je zagotovilo, da je sir z ZOP „Taleggio“ pristen, saj zaradi rezanja na kose in naknadnega pakiranja označbe, ki so odtisnjene na cel sir in označujejo, da gre za sir z ZOP „Taleggio“, niso več vidne.

Sprejeta je bila odločitev, da se črta del, ki se nanaša na pakiranje celih sirov in sklic na prodajo na drobno (za s seboj), saj ju že urejajo obvezni predpisi, poleg tega pa sta to dejavnosti, ki ju nadzira združenje za zaščito in ki nista zajeti v specifikacijo proizvoda.

Črta se naslednji stavek: „Poleg članov so za pakiranje sirov z ZOP ‚Taleggio‘ pooblaščena tudi pakirna podjetja, registrirana v združenju za zaščito. Če so ta zunaj območja porekla, lahko pakirajo le cele sire ‚Taleggio‘.“

Drugo

Sklici na predpis o registraciji

Sprememba se nanaša na člen 4(2), točka (a), specifikacije proizvoda, ki je v novi specifikaciji proizvoda člen 1 in se doda v točko 3.2 enotnega dokumenta.

Sedanja različica:

„Ime živila z označbo porekla je ‚Taleggio‘. Ta označba je bila priznana 15. septembra 1988 s predsedniškim odlokom.“;

je bila nadomeščena z naslednjim:

„Člen 1 – Ime Ime z ZOP ‚Taleggio‘ se uporablja izključno za mehak namizni sir s toplotno neobdelanim testom, proizvedenim izključno iz polnomastnega surovega ali pasteriziranega kravjega mleka, ki izpolnjuje pogoje in zahteve iz te specifikacije proizvoda.“

Razlog

Zaradi novega besedila je mogoče zastarele sklice na zakonodajo črtati. Poleg tega je bil dodan opis proizvoda „Taleggio“ iz člena 4(2), točka (b), v katerem je izrecno navedeno, da je mleko lahko surovo ali pasterizirano, kot je navedeno tudi v členu 4(2), točka (e), veljavne specifikacije proizvoda.

Preverjanje

Sprememba se nanaša na člen 4(2), točka (i), veljavne specifikacije proizvoda.

Člen o preverjanju je bil na novo napisan in preoblikovan v skladu z določbami iz členov 36 in 37 Uredbe (EU) št. 1151/2012.

Člen o preverjanju je naveden v nadaljevanju:

„Člen 7 – Nadzor Preverjanje skladnosti s specifikacijo proizvoda izvede pristojni izvajalec nadzora v skladu z določbami iz členov 36 in 37 Uredbe (EU) št. 1151/2012 pred dajanjem proizvoda v promet. Skladnost ZOP ‚Taleggio‘ preverja Certiprodop S.r.l. – Registrirani sedež: Via del Macello 26, Crema – Upravni urad: Via del commercio 29, 26013 Crema (CR) – Tel. 0373/259662 – Faks 0373/253530 – E-naslov: info@certiprodop.it.“

ENOTNI DOKUMENT

„Taleggio“

EU št.: PDO-IT-0025-AM01 – 3. avgust 2020

ZOP (X) ZGO ( )

1. Ime [ZOP ali ZGO]

„Taleggio“

2. Država članica ali tretja država

Italija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1. Vrsta proizvoda [V skladu s Prilogo XI]

Skupina 1.3 Siri

3.2. Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Ime z ZOP „Taleggio“ se uporablja izključno za mehak namizni sir s toplotno neobdelanim testom, proizvedenim izključno iz polnomastnega surovega ali pasteriziranega mleka krav, vzrejenih na geografskem območju porekla, sirila, soli in mlečnokislinskih starterskih kultur, kar izpolnjuje pogoje in zahteve, navedene v nadaljevanju.

Sir z ZOP „Taleggio“ mora imeti naslednje lastnosti:

Oblika: pravokoten hlebec z ravnimi ploskvami in ravnim obodom.

Velikost: širina ravnih ploskev meri 18 do 22 cm, višina oboda pa 4 do 7 cm z manjšimi odstopanji glede na tehnične pogoje pri proizvodnji.

Teža: 1,5 do 2,5 kg, izmerjena ob koncu najkrajšega obdobja zorjenja, ki traja 35 dni.

Dopustno odstopanje višine oboda je ±10 % za največje in najmanjše vrednosti.

Skorja: tanka in mehka z naravno rožnato barvo (L ≤ 77 a/b ≥ 0,2 na tristimulusnem kolorimetru) ter z značilno mikrofloro. Skorjo je dovoljeno obdelovati le z vodo in soljo.

Testo: gladko z le nekaj drobnimi, neenakomerno razporejenimi očesi. Sir je na splošno trd, vendar mehkejši v delu neposredno pod skorjo.

Barva testa: bela do slamnato rumena.

Okus: izrazit, sladek, aromatičen in uravnotežen; v njem so sledi mleka, čutiti pa je tudi pookus po tartufih.

Kemične lastnosti: najmanj 48 % maščob v suhi snovi; najmanj 46 % suhe snovi; največ 54 % vode; največ 14 mg furozina na 100 g beljakovin.

Proizvod se ne sme sprostiti v porabo, če je ali je bil predhodno zamrznjen.

3.3. Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Najmanj 50 % suhe snovi krme za krave na letni osnovi mora izvirati z območja porekla. Krma krav molznic je sestavljena iz žit, suhe in zelene krme ter silaže. Lahko se dopolni s koncentrirano krmo in/ali z beljakovinskimi pogačami. Dovoljena je uporaba mineralnih in vitaminskih dopolnil.

Za zagotovitev gospodarnega delovanja je nujno, da lahko kmetijska gospodarstva po možnosti sama pridelajo čim več krme. Zaradi vse bolj nepredvidljivega podnebja (menjava obdobij z obilnim dežjem, ki povzročajo zapoznelo setev ali jo preprečujejo, z obdobji hude suše, kar zmanjšuje pridelek) je bila raven proizvodnje v zadnjih letih zelo spremenljiva in pogosto nižja od pričakovane, kljub visokokakovostni genetiki in razmeroma visokim prehranskim zahtevam živine. Zato je treba zagotoviti, da najmanj 50 % suhe snovi krme krav izvira z območja porekla. Gre zgolj za previdnostni ukrep, ki je v skladu z uredbami.

Ta odstotek še vedno zagotavlja, da se povezava med krmo krav in lastnostmi mleka, primernega za izdelavo sira „Taleggio“, ohrani. To omogoča tudi uravnovešanje mikroflore v vampu živine z visokokakovostno genetiko, hkrati pa vpliva na kakovost surovine.

Sir z ZOP „Taleggio“ je izdelan iz surovega ali pasteriziranega kravjega mleka, sirila, soli in mlečnokislinskih starterskih kultur.

3.4. Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Vse faze v proizvodnem postopku, od vzreje živine do molže, izdelave sira in zorjenja, morajo potekati na opredeljenem geografskem območju iz točke 4.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Rezanje na kose ter naknadno pakiranje morata zaradi varstva potrošnikov in zagotovitve pristnosti predpakiranega sira v kosih z ZOP „Taleggio“ ob dajanju v promet potekati na opredeljenem geografskem območju iz točke 4.

Opozoriti je treba, da združenje za zaščito proizvajalce označuje s številkami 1 do 299, zorilce pa s številkami 301 do 499.

To je nujno, ker se označbe, ki označujejo cel sir z ZOP „Taleggio“, na siru v kosih izgubijo ali niso vidne, zato je treba poreklo navesti tudi na predpakirani izdelek.

Kosi sira z ZOP „Taleggio“ se lahko pakirajo zunaj območja porekla samo na kraju prodaje na drobno in na zahtevo stranke (kos) ali prav tako na kraju prodaje na drobno, kjer se kosi sira pakirajo za neposredno prodajo (za s seboj).

Rezanje na kose ter naknadno pakiranje morata zaradi varstva potrošnikov in zagotovitve pristnosti predpakiranega sira v kosih z ZOP „Taleggio“ ob dajanju v promet potekati na opredeljenem geografskem območju.

3.6. Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Celi siri z ZOP „Taleggio“ morajo biti ob dajanju v promet opremljeni z oznako porekla.

Logotip ZOP sira „Taleggio“ je po drugem obračanju in pred soljenjem odtisnjen na ravno ploskev sira, da je označba dobro vidna tudi, ko sir dozori in ga je mogoče sprostiti v porabo.

Žig je izdelan iz plastike, primerne za uporabo v prehrani, in sestavljen iz štirih krogov, razporejenih v kvadrat. V krogih so navedene naslednje črke in številke (slika 1):

črka T v prvem krogu (levo zgoraj),

črka T v drugem krogu (desno zgoraj),

črka T v tretjem krogu (desno spodaj),

identifikacijska številka sirarne, ki proizvaja sir „Taleggio“, v četrtem krogu (levo spodaj).

Slika 1

Na pakiranju vseh sirov z ZOP „Taleggio“, celih in/ali v kosih, mora biti ob sprostitvi v porabo navedeno ime „Taleggio“.

Označen mora biti tudi s spodaj prikazanim logotipom (slika 2) z rdečim notranjim robom, belim vmesnim robom in zelenim zunanjim robom. Kratica CCT je v črni barvi na sredini, pod njim pa je lahko številka, ki jo je združenje za zaščito dodelilo podjetju, ki je imetnik blagovne znamke. Logotip je lahko tudi enobarven.

Slika 2

Za logotipom mora biti naveden sklic na uredbo o registraciji ZOP „Taleggio“, in sicer na Uredbo (ES) št. 1107/96. Zgornji logotip je bil registriran v skladu z zakonodajo.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Območje, na katerem je sir z ZOP „Taleggio“ proizveden, zorjen in razrezan na kose, obsega celotno upravno območje pokrajin Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Cremona, Milano, Lodi, Monza in Brianza, Pavia, Novara, Verbano - Cusio - Ossola in Treviso.

5. Povezava z geografskim območjem

Lastnosti sira „Taleggio“ je mogoče pripisati predvsem geografskemu okolju, saj na njegove edinstvene in neposnemljive kakovosti vplivajo človeški in naravni dejavniki, značilni za območje proizvodnje, predelave in zorjenja.

Ime „Taleggio“ je povezano s posebnim geografskim območjem v Lombardiji, ki obsega dolini Valsassina in Val Taleggio, v katerih leži istoimenska vas.

Proizvodnja sira se je zaradi planinskega pašništva razširila po celotnem območju, opredeljenem v točki 4, saj so se živali in kmetje („bergamini“ – lokalni pastirji) čez zimo selili z gora v dolino.

Dejavniki, ki prikazujejo povezavo med kakovostjo proizvoda in geografskim območjem porekla, so zlasti povezani s strokovnim znanjem proizvajalcev in tradicijo izdelave sira, npr. posebni pogoji soljenja in tehnika zorjenja. Pomembne so tudi geografske razmere območja, tj. podnebje, krmne rastline in obsežen namakalni sistem.

Podnebni, kmetijski, zoološki in tehnični dejavniki vplivajo na proizvedeno mleko, primerno za posebne vrste izdelavo sira in zorjenje, ter na oblikovanje in razvoj mikroflore v mleku.

Kakovost mleka za predelavo je tesno povezana z območjem porekla proizvoda z ZOP, v katerem zaradi obsežnega namakalnega sistema odlično uspeva krma (seno, žita, beljakovinske rastline/oljnice itn.).

Danes se sir še vedno izdeluje le z uporabo mleka, sirila in soli, nikakor pa ni dovoljeno obdelovati skorje ali dodajati kakršnih koli aditivov ali dodatkov, saj se to ne sklada s tradicionalnimi tehnikami predelave. Poleg tega se les še vedno pogosto uporablja pri prevozu (zaboji) in zorjenju (lesene plošče) sira „Taleggio“. Ta material siru omogoča, da diha in izloča odvečno sirotko ter mu pomaga pri normalnem zorjenju, enako kot je to potekalo pred več kot tisoč leti.

Opozoriti je treba na pomen tradicionalnega znanja sirarja, ki se že stoletja prenaša iz roda v rod. To strokovno znanje ni bistveno le pri predelavi mleka, temveč tudi v poznejših fazah.

Soljenje poteka na suho in/ali v solnici. Ta postopek je bistvenega pomena za uspevanje sira „Taleggio“, ki običajno zori centripetalno.

Na površini sirov „Taleggio“ je mogoče najti mešano naravno mikrofloro, ki je vedno sestavljena iz gliv Schizomycetes iz družine Micrococcaceae in gliv Eumycetes, pa tudi gliv Geotrichum candidum, Mucor racemosus in Penicillium frequentans ter kvasovk iz rodov Torulaspora in Saccharomyces.

Sir tako zori zaradi aktivnosti te mikroflore, ki izvira iz okolja, tako pri proizvodnji (sirarna) kot pri zorjenju (jama ali skladiščni prostor), kar daje siru „Taleggio“ značilne fizične, kemične in organoleptične lastnosti, zlasti rožnato barvo skorje, teksturo, ki je na splošno trda, vendar mehkejša v delu neposredno pod skorjo, ter okus, ki je izrazit, sladek, aromatičen in uravnotežen, v njem pa je čutiti sledi mleka in pookus po tartufih. Avtohtone mikrobne vrste je zaradi temperature in vlažnosti ter prisotnosti samega proizvoda mogoče najti v okolju, v katerem poteka zorjenje. Zorjenje sira poteka v ciklusih, na svoji površini pa razvije mikrofloro, ki opravlja naslednje pomembne funkcije:

(a) daje teksturo skorji, ki je nastala zaradi naravnega strjevanja sira ob stiku z zrakom, in ustvarja posebno plast na testu (Geotrichum in kvasovke);

(b) daje značilno rožnato barvo zaradi bakterij Micrococcus;

(c) spodbuja proteolizo, ki jo povzročajo rodova Penicillium in Mucor, nekoliko manj pa kvasovke ter bakterije Micrococcaceae;

(d) spodbuja lipolizo, predvsem zaradi delovanja rodu Geotrichum in kvasovk ter rodov Penicillium in Mucor.

Ta kompleksna encimska aktivnost mikroflore na skorji je posledica centripetalnega vzorca zorjenja, tj. od zunaj navznoter.

Tudi druge faze predelave, od uporabljenih sestavin (mleko, sirnina in kulture), temperature in vlažnosti do soljenja in postopka, imenovanega salinatura (čiščenje z vodo in soljo), prispevajo k lastnostim sira .„Taleggio“

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

Celotno besedilo specifikacije proizvoda je na voljo na spletnem naslovu: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ali

neposredno na domači strani italijanskega ministrstva za kmetijske, živilske in gozdarske politike (www.politicheagricole.it), kjer izberete „Qualità“ (v zgornjem desnem kotu zaslona), nato „Prodotti DOP IGP STG“ (ob robu na levi strani zaslona) in nazadnje „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“.

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.