SL Uradni list Evropske unije C 302/31

Objava vloge v skladu s členom 6(2) Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila

2012/C 302/15

V skladu s členom 7 Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper vlogo. Izjave o ugovoru mora Komisija prejeti v šestih mesecih od dneva te objave.

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

„PASTEL DE TENTÚGAL“

ES št.: PT-PGI-0005-0938-09-12.01.2012

ZGO ( X ) ZOP ( )

1. Ime:

„Pastel de Tentúgal“

2. Država članica ali tretja država:

Portugalska

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila:

3.1 Vrsta proizvoda:

Skupina 2.4 Kruh, fino pecivo, slaščice in drugi pekovski izdelki

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz 1. točke:

Fino pecivo samostanskega porekla, katerega tanko testo (0,06–0,15 mm) je iz mešanice vode in moke, kremasti nadev pa iz mešanice rumenjakov, jajc in sladkornega sirupa. Je v obliki zvitka, majhnega zvitka, rogljiča ali mini rogljiča, njegove fizikalne, kemijske in senzorične lastnosti pa so naslednje.

Preglednica 1

Predstavitve povprečnih vrednosti vsakega od fizikalnih parametrov za različne oblike peciva

Zvitek Rogljič Majhen zvitek Mini rogljič Parametri Povprečne vrednosti Teža (g) 70,0–90,0 80,0–110,0 30,0–60,0 40,0–60,0 Širina (cm) 4,0–6,0 6,0–7,5 3,0–4,0 4,5–5,5 Dolžina (cm) 13,0–15,0 10,0–14,0 9,0–12,0 7,5–10,0 Višina (cm) 2,5–4,0 3,0–6,0 1,5–2,5 3,0–4,0





Preglednica 2

Povprečne vrednosti kemijskih parametrov, izmerjene za „Pastel de Tentúgal“ v obliki „zvitka“ ali „rogljiča“

Pastel de Tentúgal Parametri Zvitek Rogljič Aktivnost vode (aw) 0,836–0,894 0,836–0,894 Vsebnost vlage (%) 26,0–31,0 22,0–30,0 Beljakovine (%) 9,2–10,5 9,5–12,5 Maščobe (%) 7,7–13,0 10,5–23,0 Ogljikovi hidrati (%) 50,0–54,0 42,0–50,0 Skupna vsebnost pepela (%) 0,5 0,8–1,2 Energijska vrednost (kcal/100 g) 314,0–358,0 340–420





Preglednica 3

Senzorične lastnosti

Zvitek ali majhen zvitek Rogljič ali mini rogljič Zunanji videz Fino pecivo iz skoraj prozornega listnatega testa, pravokotne oblike, z grebenom na vsakem koncu, od slamnato rumene do temno rumene barve. Včasih posuto s sladkorjem v prahu ali kristalnim sladkorjem. Fino pecivo iz tankega, skoraj prozornega, nagubanega listnatega testa, od slamnato rumene do temno rumene barve, v obliki rogljiča z bolj ali manj izrazitima grebenoma na vsakem koncu. Včasih posuto s sladkorjem v prahu ali kristalnim sladkorjem in cimetom. Videz sredice Testo obdaja nadev rumene do rjavkasto rumene barve (zaradi prisotnosti cimeta), grudastega in konsistentnega videza, ki pri razrezu ne teče, se lahko grize in se raztopi v ustih. Testo obdaja nadev rumene do rjavkasto rumene barve (zaradi prisotnosti cimeta in praženih mandljev), grudastega in konsistentnega videza, ki pri razrezu ne teče, se lahko grize in se raztopi v ustih. Tekstura Listnata, hkrati rahla in hrustljava. Listnata, hkrati rahla in hrustljava. Konsistenca Kremasta, čeprav gosta. Kremasta, čeprav gosta. Okus Sladek, prisotnost okusa po jajcih, sladkorju in cimetu. Sladek, prisotnost okusa po jajcih, sladkorju, praženih mandljih in cimetu.

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode):

Testo: voda, pšenična moka tipa 45 ali 55 (z višjo vsebnostjo beljakovin gliadina in glutenina), s katero je mogoče dobiti viskoelastično in vezljivo testo.

Nadev: rumenjaki (pasterizirani ali iz svežih jajc), jajca (pasterizirana ali sveža), sladkor, margarina z 10 % masla, cimet in mandlji.

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora):

—

3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju:

Izdelava testa

Postopek, ki je močno odvisen od znanja in spretnosti slaščičark, čeprav se testo izdeluje po receptu, saj vsak dan prinaša nepredvidene okoliščine, ki jih narekujejo podnebne razmere ali stopnja stabilnosti moke ter ki zahtevajo dejavno posredovanje oseb, ki obdelujejo testo.

Priprava nadeva

Tudi to je postopek, pri katerem so znanje in spretnosti slaščičark bistvenega pomena, saj delno na podlagi tega znanja empirično ocenijo trenutek, ko je nadev „najprimernejši“.

Oblikovanje peciva

Pomen znanja in spretnosti slaščičark je mogoče ugotoviti pri oblikovanju peciva v zvitek ali rogljič, saj sta za oblikovanje izdelkov enotne velikosti, z brezhibnim testom, značilnimi pokončnimi grebeni in pravih dimenzij potrebni velika usposobljenost in spretnost.

Ko je zadnja faza, opisana zgoraj, končana, se lahko pecivo dokonča (speče) v prostorih naslovnika zunaj proizvodnega območja, saj za to fazo ni potrebno odločilno znanje v zvezi s proizvodom.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn.:

—

3.7 Posebna pravila za označevanje:

Etiketa mora obvezno imeti naslednje navedbe:

— „Pastel de Tentúgal — Indicação Geográfica Protegida“ ali „Pastel de Tentúgal IGP“ (po registraciji EU),

— simbol EU (po registraciji EU),

— logotip „Pastel de Tentúgal“:

4. Kratka opredelitev geografskega območja:

Geografsko območje proizvodnje „Pastel de Tentúgal“ je omejeno na mesto Tentúgal, ki na vzhodu meji na mesto Lamarosa (občina Coimbra), na severu na vas Portela, na zahodu na vas Póvoa de Santa Cristina („župnija“ Tentúgal) in mesto Meãs (občina Montemor-o-Velho) ter na jugu na kanal „Vala Real“.

5. Povezanost z geografskim območjem:

Od 16. stoletja do danes znanje in spretnosti, povezane z izdelavo „Pastel de Tentúgal“, niso nikoli prestopile meja mesta. Tako so faze izdelave testa, priprave nadeva in oblikovanja peciva za izdelavo proizvoda s posebnimi značilnostmi, po katerih je znan, omejene na mesto, po katerem se imenuje proizvod.

5.1 Posebnosti geografskega območja:

Proizvodnja „Pastel de Tentúgal“ je omejena na mesto Tentúgal zaradi pomena podnebnih dejavnikov – zlasti zmernih temperatur in visoke relativne vlage – ter zaradi ujemanja med imenom proizvoda in opredeljenim območjem, na katerem proizvod uživa svoj sloves, tj. dejstva, ki je neposredno povezano z gotovostjo, da so to pecivo prvotno izdelovale sestre karmeličanke v samostanu Marijinega rojstva, ki so tam živele med letoma 1565 in 1898.

Ker mesto Tentúgal leži v bližini oceana (Figueira da Foz) in ker nekaj kilometrov stran od mesta teče reka Mondego, se v njem ustvarjajo naravne razmere, kot so zmerne temperature in visoka relativna vlaga, ki odločilno prispevajo k pripravi in takojšnji obdelavi tankega in hrustljavega, skoraj prozornega testa, narejenega samo iz vode in moke.

Bližina ocena in reke vpliva na temperature, ki so v mestu Tentúgal tako skozi vse leto zmerne, zlasti pa pozimi niso zelo nizke (mesečna povprečja v letu 2010 za občino Montemor-o-Velho: spremenljivke med 10 °C in 20 °C) in poleti ne zelo visoke (najvišje povprečje leta 2010: 26 °C).

Stopnja relativne vlage v regiji doline Baixo Mondego, ki obdaja mesto Tentúgal, je na splošno vse leto visoka in povprečno znaša od 70 % (pomladi in poleti) do 87 % (jeseni in pozimi), zaradi česar poletja niso nikoli zelo suha.

Ta podnebna značilnost olajša izdelavo testa (prenizka stopnja vlage bi ogrozila vlečenje testa, ki bi se lahko hitro raztrgalo) in njegovo obdelavo (brez vlage bi bilo nemogoče obdelovati testo pri oblikovanju peciva).

Poleg odločilnega pomena podnebnih dejavnikov je treba omeniti še, da se zaradi dejstva, da se je to pecivo prodajalo okoli samostana Marijinega rojstva, v književnih delih govori o slovesu peciva „pastel de Tentúgal“, pri čemer najstarejša omemba izvira iz leta 1860. Ta sloves izhaja iz kombinacije naravnih dejavnikov ter znanja in spretnosti, ki navsezadnje določajo končni rezultat. Dejansko so ženske iz mesta Tentúgal skozi štiri stoletja pridobivale znanja in spretnosti o najboljšem načinu izdelave testa in nadeva ter oblikovanju peciva, rezultat tega znanja in spretnosti pa je edinstveno pecivo, katerega sloves je neposredno povezan z ozemljem, na katerem je nastalo.

5.2 Posebnosti proizvoda:

Posebnost proizvoda „Pastel de Tentúgal“ izhaja, prvič, iz načina proizvodnje, ki se uporablja za izdelavo rahlega testa debeline med 0,06 in 0,15 mm. To testo, ki je izdelano samo iz vode in pšenične moke, gre skozi različne faze, za katere je značilen pomen obredov izdelave, do trenutka, ko ga slaščičarke ročno razvlečejo do želene debeline. Ta način proizvodnje, ki skoraj v celoti poteka ročno, razen gnetenja testa v nečkah, je zaradi omejitev, povezanih z lastnostmi moke in podnebnimi razmerami, v celoti odvisen od znanja in spretnosti, razvitih v mestu Tentúgal.

Dejansko se testo, ki je samo iz vode in moke, najprej zmeša v mehanskem mešalniku, tako da nastane gladko testo. Testo nato takoj položijo na pladenj iz ustreznega materiala, da počiva.

Testo se nato položi na leseno ploščo, postavljeno na tla, prekrije z belimi krpami in čim bolj razvleče, da nastane fina, skoraj prozorna tekstura. To je najbolj ključna faza izdelave testa, ker zahteva nežnost in zadostne izkušnje, da se testo pri vlečenju do želene debeline ne raztrga.

Testo se suši pri sobni temperaturi z ventilatorji ali gorilnikom za pospešitev sušenja ob bolj vlažnih dnevih. Ko testo doseže priporočeno stopnjo vsebnosti vlage, se razreže v kroge in ročno zbere. Nato se položi na pladnje, izdelane iz ustreznega materiala, in prekrije s suho belo krpo. Na vrh se razprostre vlažna krpa, ki prepreči, da bi se testo izsušilo. Testo ima teksturo, podobno pavs papirju, vendar bolj fino.

Drugič, znanje in spretnosti, potrebne za obdelavo tega testa, so osnovnega pomena za oblikovanje peciva, katerega tanki lističi morajo biti položeni tako, da ne prepuščajo nadeva.

Tretjič, pecivo ima zaradi svojega tankega, skoraj prozornega testa in kreme na osnovi jajc poseben zunanji videz in videz sredice, posebno konsistenco, okus in teksturo, zaradi česar je edinstven proizvod.

5.3 Vzročna povezanost geografskega območja s kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma z določeno kakovostjo, slovesom ali značilnostjo proizvoda (pri ZGO):

Poleg odločilnega pomena podnebnih dejavnikov je treba opozoriti na ujemanje med imenom proizvoda in razmejenim geografskim območjem, na katerem proizvod uživa sloves, tj. dejstvo, neposredno povezano z dokazanim izvorom tega peciva – samostanom Marijinega rojstva, kjer so ga izdelovale sestre karmeličanke, ki so tam živele med letoma 1565 in 1898. V tem samostanu so od 16. stoletja razvijale znanje in spretnosti, iz katerih je nastalo edinstveno pecivo, kar je večkrat potrjeno v različnih književnih delih.

Augusto Fonseca je v svoji knjigi z naslovom „Velharias de Coimbra“ zapisal, da je pred letom 1860 prodajalka po imenu Rosa pod „Arco do Bispo“ (Coimbra) že prodajala zelo cenjene „pastéis de Tentúgal“. António Nobre, portugalski pesnik, ki je med letoma 1888 in 1890 študiral v Coimbri, je v svoji pesmi z naslovom „Carta a Manuel“ zapisal, da se vsak mesec odpravi v Tentúgal, kjer obišče prijazno redovnico in kupi zadevno pecivo. Leta 1891 so bili v delu z naslovom „Coninbricense“ navedeni „slavni“„pastéis de Tentúgal“, izdelani v samostanu, ki jih je treba poskusiti vsaj enkrat v življenju. Leta 1884 se delo, ki poroča o razstavi v okraju, sklicuje na „slastne“„pastéis de Tentúgal“. Te starejše navedbe potrjujejo, da pecivo dejansko izvira iz samostana, in so podlaga za ugotovitev, da proizvod že dolgo uživa izjemen sloves. Pecivo je opisano z zelo pozitivnimi besedami, iz katerih je razvidno, da je bilo pecivo „pastéis de Tentúgal“ že v 19. stoletju zelo znano.

J. M. Sousa Monteiro (konec 19. stoletja) je v delu z naslovom „O Doceiro Moderno“ zapisal, da je „to pecivo sicer izdelano po lokalnem receptu […], vendar bomo vseeno pojasnili, kako narediti listnato testo, ki je najtežji del“. Carlos Bento da Maia je v delu z naslovom „Tratado Completo de Cozinha e de Copa“, ki je prvič izšlo leta 1904, navedel recept za pecivo pastéis de Tentúgal, v katerem je pojasnjeno, da je treba testo razvleči do „debeline in prozornosti svilenega papirja“. V zvezi s postopkom izdelave testa je ta avtor leta 1904 navedel še, da „je glede na opis postopka očitno, da ga neizkušene roke niso sposobne izvesti pravilno […]“.

Pozneje je Maria de Oliveira Belo v svojem delu z naslovom „Culinária Portuguesa“ iz leta 1936 trdila, da je pastéis de Tentúgal zelo težko izdelati zaradi zapletenosti priprave testa, ki je lahko uspešna samo z veliko prakse.

Ti trije odlomki iz kuharskih knjig potrjujejo naše trditve, in sicer da posebnost postopka izdelave zahteva zelo posebno znanje in spretnosti, ki so jih ženske iz Tentúgala pridobile po dolgoletni praksi in veliko izkušnjah.

Kombinacija naravnih dejavnikov ter znanja in spretnosti odločilno prispeva k izdelavi edinstvenega peciva. Temperaturi in vlagi, dejavnima in naravnima omejitvama za proizvodnjo „Pastel de Tentúgal“, so dodali še znanje in spretnosti, razvite v navedenem samostanu in zbrane v štirih stoletjih, kar je omogočilo, da je to pecivo prišlo do nas v obliki, kot jo poznamo, in okoli katerega so se kopičile sposobnosti in znanja, da bi spremenili dejavnike, za katere ni ugodno poskrbela že narava. Tradicionalni proizvodi zaradi materialnih ali kulturnih razlogov vzdržujejo posebno vez s krajem, iz katerega izvirajo; te vezi so nevidne, vendar dajejo krajem, v katerih se proizvodi izdelujejo, okus in obliko.

Treba je navesti, da znanje in spretnosti v zvezi s „Pastel de Tentúgal“ niso nikoli prestopile meja mesta Tentúgal.

Sklic na objavo specifikacije:

(člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006)

http://www.gpp.pt/Valor/DOP_IGP_ETG.html

(1) UL L 93, 31.3.2006, str. 12.