Objava zahteve v skladu s členom 17(6) Uredbe (ES) št. 110/2008 Evropskega parlamenta in Sveta o opredelitvi, opisu, predstavitvi, označevanju in zaščiti geografskih označb žganih pijač ter razveljavitvi Uredbe Sveta (EGS) št. 1576/89

(2021/C 120/05)

V skladu s členom 27 Uredbe (EU) 2019/787 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek.

GLAVNE SPECIFIKACIJE TEHNIČNE DOKUMENTACIJE

„DEMERARA RUM“

Številka dokumentacije: PGI-GY-02423 – 28.6.2018

1. Geografska označba za registracijo

„DEMERARA RUM“

2. Kategorija žgane pijače

Rum (kategorija 1 v Prilogi II k Uredbi (ES) št. 110/2008)

3. Opis žgane pijače

Žgana pijača z zaznavnimi organoleptičnimi lastnostmi sladkornega trsa, ki se proizvaja izključno s fermentacijo in destilacijo iz substrata iz melase ali trsnega sladkorja.

Kemijske zahteve

Najmanjši volumenski delež alkohola je 40 %.

Skupna vsota ravni kongenerjev (vključno z acetaldehidom, etilnim acetatom, višjimi alkoholi), izražena v gramih na hektoliter etilnega alkohola brez vode:

DEMERARA RUM Z LAHKIM TELESOM DEMERARA RUM S SREDNJIM TELESOM DEMERARA RUM S POLNIM TELESOM Manj kot 30,0 g/hl (in manj kot 10,0 g/hl estrov) Več kot 30,0 g/hl, toda manj kot 300,0 g/hl (in več kot 10,0 g/hl, toda manj kot 50,0 g/hl estrov) Več kot 300,0 g/hl (in več kot 50,0 g/hl estrov)

Skupna kislost, izražena v gramih ocetne kisline na hektoliter etilnega alkohola brez vode:

DEMERARA RUM Z LAHKIM TELESOM DEMERARA RUM S SREDNJIM ALI POLNIM TELESOM Manj kot 20,0 g/hl Več kot 20,0 g/hl in manj kot 200,0 g/hl

Organoleptične zahteve

Videz: Prozoren in tekoč, gostota in viskoznost se s starostjo spreminjata.

Barva: se spreminja s starostjo, pri čemer je nestaran rum brezbarven, rahlo staran rum bledo svetlo slamnato rumen, dlje časa staran rum pa jantarne barve/zlat oziroma v temnejši odtenkih bakrene/bronaste/mahagonijeve barve.

Vonj: izvira zlasti iz fermentacije surovin na osnovi trsnega sladkorja, pri čemer ima rum „Demerara Rum“ sledi sladkobe trsnega sladkorja. To dopolnjujejo nežne sadne in cvetlične note, ki so obogatene s postopkom destilacije, ter sladki aromatični vonji, vonji po oreščkih, začimbah, lesu, zeliščih, zemlji ali drugi terciarni vonji, ki se razvijejo v postopku zorenja, če ima destilat veliko želenih kongenerjev in je staran.

Okus: izraziti okusi se želijo doseči s posebnimi načini destilacije, ki zajemajo rum z lahkim/srednjim/polnim telesom, proizveden v lesenih/bakrenih/jeklenih kotlih in stebrastih kotlih za žganjekuho v različnih konfiguracijah. Za rum „Demerara Rum“ je značilno, da je zaokrožen, blag in ima okus po rumu, ki se spreminja od rahlo sladkega do suhega, z notami okusa, ki dopolnjujejo aromatični profil. Okusi lahko predstavljajo največ 2,5 % količine končnega proizvoda, rum pa mora biti brez dodanih barvil (razen če barva izvira iz lesa med zorenjem ali iz karamele, nastale iz sladkorjev).

Posebne značilnosti (v primerjavi z žganimi pijačami iz iste kategorije)

Rum „Demerara Rum“ se razlikuje od drugih vrst ruma po kompleksnem razponu aromatičnih okusov in svoji polnosti. Kompleksnost okusov je posledica uporabe tradicionalnih proizvodnih postopkov in posebne mineralne sestave voda v regiji Demerara v Gvajani.

4. Zadevno geografsko območje

Rum „Demerara Rum“ se fermentira in destilira na nizkih obalnih ravnicah Demerare, okraja v Gvajani, ki mejijo na reko Boeraserie na zahodu in rečico Abary na vzhodu. Okraj Demerara se nahaja na severni obali Južne Amerike ob Atlantskem oceanu, približno na 6 ° 48’ S 58 ° 10’ Z tik nad ekvatorjem.

5. Metoda pridobivanja žgane pijače

Substrat sladkornega trsa se pridobiva na geografskem območju in se uporablja pri proizvodnji ruma „Demerara Rum“ v večstopenjskem postopku, kot je opisan v nadaljevanju.

Razmnoževanje kvasovk: Kvasovke vrste Saccharomyces cerevisiae se razmnožujejo v substratu iz melase ali trsnega sladkorja, razredčenem s podzemno vodo iz demerarskih arteških vodnjakov ter primerno količino hranilnih snovi in kisline za čim boljši pH. Ko je razmnoženih dovolj celic kvasa, se kultura premesti v kotel za fermentacijo, ki se napolni s svežim razredčenim substratom, dodajo pa se tudi hranilne snovi in popravi pH, da se pripravi fermentacijska drozga.

Fermentacija: V kotlu za fermentacijo kvasovke pretvorijo sladkorje v fermentacijski drozgi v alkohol. Drozga kroži skozi toplotni izmenjevalnik, da se ohladi. Tako se homogena mešanica ohranja pri temperaturi približno 32 °C, kar je optimalno, da kvasovke kar največ sladkorja fermentirajo v alkohol, običajno 6–8 % volumenskega deleža.

Destilacija: Po fermentaciji se fermentacijska drozga (s 6–8 % volumenskega deleža etanola) prečrpa v polnilne destilacijske rezervoarje, iz katerih se črpa v destilacijske kotle za žganjekuho. Destilacija ruma „Demerara Rum“ z lahkim in srednjim telesom se izvaja v kotlih za žganjekuho s kontinuirano destilacijo z dvema/tremi/štirimi/petimi kolonami, destilacija ruma „Demerara Rum“ s polnim telesom pa se izvaja v enojnih/dvojnih kotlih za žganjekuho. Ključno je, da so ti kotli narejeni iz lesa amazonskega listavca Chlorocardium rodiaei [(ang. Greenheart] ali bakra in/ali nerjavnega jekla, kar odseva širok nabor edinstvenih načinov, oblik in tipov opreme za destilacijo, ki se uporabljajo za proizvodnjo ruma „Demerara Rum“. Vsak destilat ima prepoznaven okus in ga označuje edinstvena znamka glede na kotel za žganjekuho in način destilacije, na katerega je proizveden.

Zorenje: Sveži destilati ruma „Demerara Rum“ so razredčeni na 70–80 % z deionizirano vodo iz demerarskih arteških vodnjakov, nato se običajno prelijejo v sode iz ameriškega belega hrasta ali po potrebi druge sode za različna obdobja zorenja v skladiščih v tropskih podnebnih razmerah (običajno 24–32 °C in 70-odstotna vlažnost). Skladišča se nahajajo na nadmorski višini nič metrov na obali regije Demerara ob Atlantskem oceanu in niso hermetično zaprta, kar omogoča prezračevanje s severovzhodnimi pasati za blaženje visoke temperature in vlažnosti za staranje ruma „Demerara Rum“ v sodih.

Tipiziranje: Destilati želenih znamk in starosti se po potrebi zmešajo skupaj za proizvodnjo tipiziranega ruma „Demerara Rum“. Tipiziranje z rumi, proizvedenimi zunaj geografskega območja, ni dovoljeno. Znamke v vsaki mešanici so skrbno izbrane, da se med seboj dopolnjujejo in se ustvari kompleksen, a pretanjen proizvod, ki potrošniku ponuja posebnost na trgu. Rum „Demerara Rum“ ni aromatiziran in je le sladkan, da se zaokroži končni okus proizvoda do največ 20 gramov na liter.

Mešanice so razredčene do zahtevanega deleža alkohola z deionizirano vodo iz demerarskih arteških vodnjakov, nato pa ležijo v kovinskih rezervoarjih ali lesenih sodih, da marinirajo, se med seboj uskladijo in so pod nadzorom kakovosti, da se zagotovi ravnotežje in skladnost vsake serije.

Stekleničenje: Rume „Cask Aged Demerara Rum“, „Special Reserve Demerara Rum“ in „Grand Special Reserve Demerara Rum“ je treba stekleničiti na območju geografskega porekla, saj voda, ki se uporablja za redčenje in mešanje, prispeva k mineralnosti, značilni za rum „Demerara Rum“, ki je neločljivo povezana s posebnimi lastnostmi demerarske arteške vode.

Z zahtevo, da so rumi „Cask Aged Demerara Rum“, „Special Reserve Demerara Rum“ in „Grand Special Reserve Demerara Rum“ ne le fermentirani, destilirani in starani v Demerari, ampak da so tam tudi tipizirani in ustekleničeni, se ščiti celovitost slovesa in zgodovine vrhunske in najbolj vrhunske vrednosti, ki je lahko le plod lokalnega znanja in tehnik proizvodnega postopka.

Drugi izziv je preprečevanje ponarejanja. Dejstvo, da obstaja razlika med rumom, ki je staran v Demerari, in rumom, ki ni staran v Demerari, bi lahko spodbudilo tiste, ki rum stekleničijo drugod, da bi poskušali nadomestiti pomanjkljivo kakovost tropskega staranja z goljufanjem. To je še toliko bolj pomembno, ker se precejšnja količina nestaranega ruma „Demerara Rum“ izvozi, kar povečuje tveganje, da se bo staran rum, ki ni v skladu s starostnim profilom ruma „Demerara Rum“, stekleničil, prodajal in tržil kot staran rum. Zato se lahko vrhunskost, ki jo potrošniki pripisujejo rumu, staranemu v Demerari, zmanjša zaradi ponarejenih proizvodov, ki si prilaščajo visoko vrednost pravih staranih rumov iz Demerare.

Da se zagotovi kakovost ruma „Demerara Rum“, je treba tipiziranje in stekleničenje teh kategorij ruma izvajati na geografskem območju, da se zagotovijo in zaščitijo posebne lastnosti teh proizvodov.

Higiena: Ustekleničen rum ne sme vsebovati nikakršnih stalnih usedlin ali suspendiranih snovi.

Kakovost vode: To geografsko območje se od drugih ozemelj razlikuje po kakovosti vode, na primer, zaradi nizke ravni trdote (kalcij) v primerjavi z drugimi otoki v Karibskem morju, kjer je značilna visoka raven trdote vode, in zaradi zmernih ravni železa in natrija. Razlog za to je posebni geografski substrat z vidika tipa tal in zgodovine formacij iz mlajših in najmlajših morskih in rečno-morskih nanosov, ter visok nivo podtalnice in neposredna bližina slane vode, zaradi česar so podtalni vodonosniki dobro napolnjeni z vodo, bogato z minerali.

6. Povezava z geografskim okoljem ali poreklom

Povezava z geografskim območjem: Posebnost ruma „Demerara Rum“ izhaja iz kombinacije več dejavnikov, ki izvirajo iz agroekoloških razmer območja sajenje sladkornega trsa in območja staranja ter avtentičnosti proizvodnega postopka, ki združuje naravo, tradicijo, umetnost in znanost.

Naslednji dejavniki povezujejo kakovost, značilnosti, sloves in dediščino ruma „Demerara Rum“ z geografskim območjem:

Okoljski pogoji: Lokalno okolje sestavljajo glinasta tla iz mlajših in najmlajših morskih in rečno-morskih nanosov ob nizkih obalnih ravnicah Demerare (predvsem hidrakventi, tudi nekaj medihemistov). Visoko zadrževanje mineralov in organskih snovi v teh glinastih tleh močno prispeva k dobremu lokalnemu pridelku sladkornega trsa, kar omogoča visoko vsebnost sladkorja v substratu za fermentacijo.

Poleg tega je ta mokri tip tal ugoden za rast različnih mikrobioloških vrst, ki fiksirajo hranilne snovi v prsti. Zaradi ročne/polmehanske metode pobiranja sladkornega trsa je veliko vzajemnega delovanja med stebli sladkornega trsa in prstjo, od katere se nekaj ohrani na poti do obrata in konča v stranskem proizvodu melase, ki se zlasti fermentira za proizvodnjo ruma „Demerara Rum“. Tako je substrat za fermentacijo bogat z blatom in mikrobiološkimi vrstami, kar ima edinstven vpliv na postopek fermentacije zaradi množice stranskih reakcij, pri katerih nastanejo soproizvodi, ki povečajo obseg in količino fermentacijske drozge.

Ozračje na območjih, kjer se prideluje sladkorni trs, je naravno polno mikroflore, kot so avtohtone divje kvasovke in glive, ki pridejo v stik s stebli sladkornega trsa in tako končajo v substratu iz melase ali sladkornega trsa. Te divje kvasovke in glive so prisotne tudi okrog destilarne zaradi neposredne bližine pridelovanja sladkornega trsa ter so lahko še naprej vpletene v postopek fermentacije, saj posode niso hermetično izolirane od okolja. Naravna fermentacija s temi avtohtonimi vrstami poveča nadzorovano fermentacijo z razmnoženimi kvasovkami vrste Saccharomyces cerevisiae, kar pomeni, da je fermentacijska drozga še bolj obogatena zaradi edinstvenih stranskih reakcij te avtohtone mikroflore.

Zaradi vseh teh okoljskih dejavnikov ima fermentacijska drozga visoko kakovost alkohola in precejšnjo prisotnost kongenerjev, kar destilarni omogoča, da s spretno izolacijo okusov v postopku destilacije poskuša doseči posebne okuse. Zato so rumi iz Demerare znani po polnem okusu in blagosti ter po značilnem sladkobnem vonju sladkornega trsa.

Podnebne razmere: Za tropsko/ekvatorialno podnebje Demerare so značilne stalno visoke temperature (24–32 °C) in vlažnost (povprečno 70 %), pri čemer sta edina sprememba izmenični sončno in deževno obdobje (povprečna letna količina padavin je 2 500 mm). To vpliva na obdobji rasti in pobiranja sladkornega trsa (da sovpadata z deževnim in sončnim obdobjem), saj vzorec padavin v deževnem obdobju (100–300 mm na dan, z intenzivnostjo celo do 23 mm na uro v obdobjih od aprila do julija in od decembra do februarja) onemogoča pobiranje. Substrat iz melase ali sladkornega trsa se skladišči v razsutem stanju, da se lahko rum proizvaja v deževnem obdobju, ko ni pridelka, zaradi česar je izpostavljen okoljskim dejavnikom, ki vplivajo na kakovost njegove končne fermentacije – večja prisotnost bakterij vodi do višjih ravni kongenerjev v fermentacijski drozgi, ki se destilira.

Staranje v okolju v tropskih podnebnih razmerah, kjer sta skozi celo leto stalni visoka temperatura in vlažnost, bistveno prispeva k hitrejšemu zorenju, za katero se ocenjuje, da je 2–3-krat hitrejše kot v zmernih podnebnih razmerah. Zato so rumi iz Demerare običajno bolj zreli kot primerljivo starane žgane pijače iz zmernih podnebij, zaradi česar so bolj blagi, imajo kompleksne okuse in bogat vonj, ki se razvijejo zaradi kemijskih procesov med postopkom zorenja, pri katerih kompleksne interakcije med hrastom in rumom znatno okrepijo pridobivanje in ustvarjanje okusov.

Regija Demerara je na nadmorski višini nič metrov ali nekoliko pod njo ob obali Atlantskega oceana, kar omogoča izrazite vetrove z morja, zlasti severovzhodne pasate. Ti vetrovi zagotavljajo ne le širjenje mikroflore skozi nizko ležeča obalna območja in s tem vzdrževanje okoljskega vpliva na fermentacijo, ampak tudi omogočajo prezračevanje skladišč sodov, v katerih zato ni treba uravnavati temperature in vlažnosti. Posledica tega je hitrejše tropsko staranje skozi celo leto, kar pomembno vpliva na značilnosti rumov iz Demerare.

Kakovost vode: Voda, ki se uporablja pri proizvodnji rumov „Demerara Rum“, je pridobljena izključno iz arteških vodnjakov v zgornjih peščenih plasteh obalnega vodonosnika, običajno 30–60 metrov globoko in debeline 15–120 metrov, ali v peščenih plasteh „A“, ki običajno ležijo 60–90 metrov pod površino, njihova debelina pa je 15–60 metrov. Zaradi neposredne bližine reke Demerara je raven podtalnice običajno visoka in dobro napolnjena, raven trdote vode je nizka (<10 mg/l), ravni mineralov pa so zmerne, zlasti železo (>5 mg/l) in slanost (do 1 200 mg/l). Ker se ta voda uporablja pri fermentaciji, proizvajanju pare za destilacijo, po tretiranju in deionizaciji pa pri redčenju ruma za staranje, tipiziranje in stekleničenje, je mineralnost, značilna za rum „Demerara Rum“, neločljivo povezana s posebnimi lastnostmi demerarske arteške vode.

Mineralni profil lokalne vode ima poseben vpliv na postopek staranja. Na primer, oksalna kislina, ki nastane med fermentacijo, je kelatni reagent, ki se lahko veže z minerali. Kalcijev oksalat, ki tako nastane med postopkom staranja, ima zaradi prisotnosti natrija ali magnezija v vodi večjo topnost. Minerali torej pomagajo vzdrževati ali celo povečati prisotnost aromatičnih sestavin med postopkom staranja.

Človeški in procesni dejavniki: Znanje/spretnost/strokovno znanje in izkušnje glede postopkov proizvodnje, ki so bili razviti v Demerari, so se prenašali skozi stoletja, vključno s filozofskim pristopom k destilaciji, pri kateri se želijo doseči kompleksni okusi neposredno s fermentacijo in destilacijo, ki so ostali pretežno nespremenjeni glede na izvirne metode.

Poleg tega proizvodnjo še danes v ročno izdelanih kotlih za žganjekuho nadaljujejo obrtne destilarne, ki imajo veliko izkušenj pri izpopolnjevanju kakovosti rumov iz Demerare v majhnih proizvodnih serijah. Ti ročno izdelani kotli za žganjekuho segajo vse do začetka destiliranja na številnih lokalnih plantažah, kot sta Double Wooden kotel za žganjekuho, ki je bil prvotno nameščen na plantaži Port Mourant leta 1732, in Wooden Coffey kotel za žganjekuho s kolono, ki izvira s plantaže Enmore leta 1880; oba še danes delujeta v Demerari in sta edina svoje vrste, ki še obstajata na svetu.

Zgodovinski izvor: Rumi iz Demerare že več kot 300 let slovijo po obrtniški proizvodnji ruma v izvirnih kotlih za žganjekuho Double Wooden in Coffey, ki sta bila izumljena v Gvajani. Rumi iz Demerare se izvažajo že več kot 200 let, vključno z zgodovinskim dobavljanjem dnevnega odmerka za mornarje britanske kraljeve mornarice. Nekateri od teh izvirnih kotlov za žganjekuho so se ohranili in se uporabljajo še danes.

Sovpadanje dediščine, naravnih dejavnikov ter umetnosti in znanosti destilacije s tradicionalnimi metodami, opremo in človeškim strokovnim znanjem in izkušnjami je neizmerno prispevalo k ohranitvi značaja in kakovosti ruma „Demerara Rum“ ter njegovega slovesa.

Sloves: V slovarju Oxford English Dictionary je rum „Demerara Rum“ opredeljen kot rum, proizveden v Gvajani. UK Navy Rum, ki so ga do ukinitve te prakse leta 1970 dobivali mornarji, je bil rum „Demerara Rum“. Davek na uvoz ruma „Demerara Rum“ je zabeležen v predpisih Združenega kraljestva iz leta 1816. Rum „Demerara Rum“ je bil omenjen v poročilih parlamenta Združenega kraljestva v 40. letih 19. stoletja. Vsa dobra dela o zgodovini in proizvodnji ruma omenjajo rum „Demerara Rum“, vključno z delom „Rum: a global history“ Richarda Fossa iz leta 2012 ter francoskimi in danskimi seznami kakovostnih rumov. V knjigi „Rum“ iz leta 2003 avtorja Denisa A. Nicola so navedeni številni viri, v katerih je omenjena proizvodnja ruma „Demerara Rum“ od sredine 17. stoletja.

7. Določbe Evropske unije ali nacionalne/regionalne določbe

–

8. Vložnik

8.1 Država članica, tretja država ali pravna/fizična oseba:

Demerara Distillers Limited, a Limited Liability Company

8.2 Polni naslov (ulica in hišna številka, kraj in poštna številka, država)

Naslov: Plantation Diamond, East Bank Demerara, Georgetown, Gvajana

Tel. +592 2656142; +592 2652089; +592 2652076

Faks 2653367

E-naslov: info@demrum.com

9. Dopolnilo h geografski označbi

–

10. Posebna pravila označevanja

Rum „Demerara Rum“ obstaja v teh različicah:

— Demerara Rum: netipiziran ali tipiziran, toda ni tipiziran z alkoholom, proizvedenim zunaj geografskega območja,

— Old Demerara Rum: netipiziran ali tipiziran rum, staran najmanj 2 leti; ni tipiziran z alkoholom, proizvedenim zunaj geografskega območja,

— Cask Aged Demerara Rum: netipiziran ali tipiziran rum, staran najmanj 3 leta,

— Special Reserve Demerara Rum: netipiziran ali tipiziran rum, staran najmanj 12 let,

— Special Reserve Demerara Rum: netipiziran ali tipiziran rum, staran najmanj 25 let.

Na glavni prikazovalni ploskvi etikete mora biti naslednje:

(a) trgovsko ime;

(b) ime izdelka;

(c) vsebnost alkohola;

(d) neto vsebina;

(e) naslov proizvajalca;

(f) država porekla;

(g) izjava o starosti ali izjava o zorenju.

Vsaka steklenica ruma ima etiketo z registrirano znamko: „Demerara Rum“ – slika

(1) UL L 130, 17.5.2019, str. 1.