Objava zahtevka za odobritev spremembe specifikacije proizvoda, ki ni manjša, v skladu s členom 50(2)(b) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2020/C 216/16)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek v treh mesecih od dneva te objave.

ZAHTEVEK ZA ODOBRITEV SPREMEMBE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAJAMČENE TRADICIONALNE POSEBNOSTI, KI NI MANJŠA

Zahtevek za odobritev spremembe v skladu s prvim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

„DWÓJNIAK STAROPOLSKI TRADYCYJNY“

EU št.: TSG-PL-0036-AM02 – 11.1.2019

1. Skupina vložnikov in pravni interes

Ime skupine: Związek Pracodawców Polska Rada Winiarstwa

Naslov: : ul. Świętokrzyska 20 00-002 Varšava POLJSKA Tel. : +48 222434176 E-naslov : office@zpprw.pl

Związek Pracodawców Polska Rada Winiarstwa je največja organizacija na Poljskem, ki predstavlja vinski sektor. Med njenimi člani so tudi proizvajalci fermentiranih proizvodov, vključno z medico. Gre za neodvisen subjekt, ki so ga ustanovili člani Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, ki je bil vložnik za registracijo tega imena kot zajamčene tradicionalne posebnosti.

2. Država članica ali tretja država

Poljska

3. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

☐ Ime proizvoda

☒ Opis proizvoda

☒ Metoda proizvodnje

☒ Drugo. Opis ključnih elementov, ki opredeljujejo tradicionalne lastnosti proizvoda

4. Vrsta sprememb

☒ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZTP, ki se ne šteje za manjšo v skladu s četrtim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

5. Spremembe

V točki 3.2 je bil stavek:

„Ime ‚dwójniak‘ izhaja iz besede za številko ‚2‘ (poljsko: ‚dwa‘) ter se neposredno nanaša na zgodovinsko uveljavljeno sestavo in metodo proizvodnje medice ‚dwójniak‘ – razmerje medu in vode v medenem moštu je en del medu na en del vode.“

nadomeščen z:

„Beseda ‚dwójniak‘ izhaja iz besede za številko ‚2‘ (poljsko: ‚dwa‘) ter se neposredno nanaša na zgodovinsko uveljavljeno sestavo in metodo proizvodnje medice ‚dwójniak‘ – razmerje medu in vode v medici je en del medu na en del vode.“

Informacija, da se beseda dwójniak nanaša na razmerje med vodo in medom v medenem moštu, je bila tako popravljena. Uvedeno je bilo besedilo, ki navaja, da je ključno razmerje med vodo in medom v medici. Gre za formalno spremembo, ki ne vpliva na posebne lastnosti proizvoda. Potrebna je, ker je od leta 1948 v nacionalnih predpisih: „Dwójniak se lahko imenuje samo medica, proizvedena iz enega dela naravnega medu in enega dela vode.“ Med proizvodnim procesom se med ne dodaja le v fazi priprave mošta, zato je treba upoštevati delež medu glede na vodo in/ali sok v končnem moštu.

Opis proizvoda

Stavek:

„Aromo medice ‚dwójniak‘ je mogoče obogatiti z okusom uporabljenih začimb.“

je bil nadomeščen z:

„Okus medice ‚dwójniak staropolski tradycyjny‘ se lahko obogati z okusom začimb, hmelja in sadnih sokov, ki se uporabijo.“

To je formalna sprememba. Prvotna specifikacija proizvoda omogoča dodajanje sadnih sokov pri proizvodnji medice „dwójniak staropolski tradycyjny“. Zato je treba upoštevati učinek, ki ga imajo taki sokovi na okus proizvoda. Predlaga se vključitev hmelja v razdelek „Surovine“. Zato je treba upoštevati tudi učinek hmelja na okus medice „dwójniak staropolski tradycyjny“.

Dodan je bil naslednji stavek:

„Obstajata dve vrsti medice ‚dwójniak staropolski tradycyjny‘: prevreti mošt in hladni mošt, glede na uporabljeno metodo priprave mošta.“

Obstajata dve sorti medice „dwójniak staropolski tradycyjny“: prevreti mošt in hladni mošt. V prvotni specifikaciji proizvoda je omenjena zgolj sorta prevretega mošta. Namen predlagane spremembe je vključiti sorto hladnega mošta v specifikacijo proizvoda. Utemeljitev te spremembe je mogoče najti v zgodovinskih virih. Informacije v pisnih virih iz 19. stoletja (npr. Najdokładniejszy sposób sycenia różnych gatunków miodów, Józef Ambrożewicz, 1891; Miodosytnictwo – czyli nauka przerabiania miodu i owoców na napoje, Teofil Ciesielski, 1892) kažejo, da se je pijača iz medu pridobivala po dveh metodah: z vrenjem ali brez segrevanja. Tudi vir Mała encyklopedia rolnicza (1964) razlikuje med medicami iz prevretega mošta in hladnega mošta.

Proizvodnja medic iz hladnega mošta je tradicija, ki sega več stoletij v preteklost, vendar je tehnološko zapleten proces, saj se mošt pripravlja brez segrevanja. Razlog za opustitev te metode je bilo precejšnje tveganje onesnaženja, zlasti med fermentacijo in stabilizacijo. Vendar je bila metoda v zadnjih letih obujena, zato jo je pri specifikaciji proizvoda treba upoštevati kot enakovredno proizvodnji medice iz prevretega mošta.

Razlika v metodi proizvodnje obeh sort medice izhaja le iz različne metode priprave mošta. Pri medicah iz hladnega mošta metoda ne vključuje uporabe visokih temperatur, medtem ko mošt za proizvodnjo medic iz prevretega mošta vre. Nadaljnje faze proizvodnega procesa so enake za obe vrsti.

Metoda proizvodnje

V razdelku „Surovine“ je bila alinea:

„— zelišča in začimbe: nageljnove žbice, cimet, muškatni orešek ali ingver;“

nadomeščena z:

„— zelišča in začimbe ali hmelj;“.

Namen predlagane spremembe je razširiti obseg zelišč in začimb (poleg štirih, določenih v prvotni specifikaciji) ter omogočiti dodatek hmelja.

To je zgodovinsko upravičeno, saj se v področnih publikacijah od 19. stoletja omenjajo hmelj ter številna zelišča in začimbe. Nacionalni predpisi od leta 1948 dovoljujejo dodajanje številnih sestavin, kar je skladno s predlagano spremembo.

Alinea:

„— etilni alkohol kmetijskega izvora (neobvezno).“

je bila nadomeščena z:

„— etilni alkohol kmetijskega izvora ali medeni destilat (neobvezno);“.

Poleg etilnega alkohola kmetijskega izvora je dovoljeno dodati tudi medeni destilat, visokokakovosten proizvod, katerega uporaba ima pozitiven učinek na okus medice.

Dodana je bila alinea:

„— vinska ali citronska kislina.“.

Uporabo vinske ali citronske kisline je treba omeniti iz tehnoloških razlogov. Njuna uporaba je zgodovinsko upravičena, saj je bila dovoljena že v nacionalnih predpisih iz leta 1948.

Besedilo:

„Varjenje (vrenje) medenega mošta pri temperaturi 95–105 °C.“

je bilo nadomeščeno z naslednjimi stavki:

„Priprava medenega mošta: Pri medicah iz prevretega mošta se mošt segreva (kuha) pri temperaturi 95–105 °C. Pri medicah iz hladnega mošta se med raztopi v mlačni vodi pri temperaturi 20–30 °C.“

Namen te spremembe je zagotoviti informacije o obeh metodah priprave medenega mošta za proizvodnjo medice, odvisno od tega, ali gre za medico iz prevretega mošta ali medico iz hladnega mošta.

Pod „Faza 1“ v razdelku „Metoda proizvodnje“ je bil stavek:

„Ker je koncentracija sladkorja previsoka, da bi kvasovke lahko opravljale svojo nalogo v procesu fermentacije, se pripravi mošt z naslednjimi deleži sestavin: en del medu na dva dela vode, ki ji je mogoče dodati zelišča in začimbe.“

nadomeščen z:

„Ker je koncentracija sladkorja previsoka, da bi kvasovke lahko opravljale svojo nalogo v procesu fermentacije, se pripravi mošt z naslednjimi deleži sestavin: en del medu na dva dela vode, ki ji je mogoče dodati zelišča in začimbe ali hmelj.“

Vključena je bila torej možnost dodajanja hmelja ter zelišč in začimb. Ta sprememba je bila opravljena zaradi dodajanja na seznam dovoljenih surovin.

Stavka:

„Strogo upoštevanje razmerja vode in medu ter pridobivanje potrebnega ekstrakta v kotlu za mošt, opremljenem s parnim ovojem. Ta metoda varjenja preprečuje karamelizacijo sladkorjev.“

sta bila nadomeščena z:

„V primeru medic iz prevretega mošta se uporabi poseben kotel za mošt, ki uporablja zaščitni plašč pare, da se zagotovita strogo upoštevanje razmerja med vodo in medom in pridobitev potrebnega ekstrakta. Ta način kuhanja preprečuje karamelizacijo sladkorja.“

Dodana je bila informacija za pojasnitev, da to zadeva medice iz prevretega mošta. Pri pripravi medic iz hladnega mošta ni treba uporabiti kotlov za mošt, ki uporabljajo zaščitni plašč pare, saj sladkor ob pripravljanju medenega mošta pri nizkih temperaturah ne karamelizira.

Pod „Faza 2“ v razdelku „Metoda proizvodnje“ je bilo besedilo:

„Ohlajanje mošta na 20–22 °C, kar je optimalna temperatura za razmnoževanje kvasovk.“

nadomeščeno z:

„Pri medicah iz prevretega mošta se mošt ohladi na 20–22 °C, kar je optimalna temperatura za razmnoževanje kvasovk.“

Namen te spremembe je pojasniti, da se pri proizvodnji medic iz prevretega mošta mošt ohladi. Pri medicah iz hladnega mošta to ni potrebno, ker se mošt pripravlja pri nizki temperaturi.

Pod „Faza 5“ v razdelku „Metoda proizvodnje“ je bilo besedilo:

„Odciąg odfermentowanego nastawu znad osadu drożdżowego.“

v poljščini popravljeno in se zdaj glasi:

„Obciąg odfermentowanego nastawu znad osadu drożdżowego.“

Beseda odciąg je bila nadomeščena s pravilno besedo za zadevni proces: obciąg (pretakanje).

Pod „Faza 7“ v razdelku „Metoda proizvodnje“ je bilo besedilo spremenjeno, tako da vključuje hmelj in vinsko ali citronsko kislino ter medeni destilat, v skladu z dodatki na seznamu dovoljenih surovin.

Alinea:

„— dodajanjem zelišč in začimb“

je bila nadomeščena z:

„— dodajanjem ekstraktov zelišč in začimb ali hmelja“.

Dodana je bila alinea:

„— dodajanjem vinske ali citronske kisline“.

Alinea:

„— dodajanjem etilnega alkohola kmetijskega izvora“

je bila nadomeščena z:

„— dodajanjem etilnega alkohola kmetijskega izvora in/ali medenega destilata; količina dodanega alkohola se izračuna s pretvorbo v ekvivalent medu“.

Informacija o pretvorbi v ekvivalent medu je vzeta iz veljavnih nacionalnih predpisov. To besedilo je smiselno vstaviti, saj je vidik pretvorbe vključen v poljskih sektorskih predpisih, proizvodi ZTP pa se lahko proizvajajo zunaj države vložnika.

Opis ključnih elementov, ki opredeljujejo tradicionalne lastnosti proizvoda

V razdelku „Posebne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila“ je bil stavek:

„Posebne lastnosti medice ‚dwójniak‘ izhajajo predvsem iz uporabe in strogega upoštevanja določenih deležev medu in vode – enega dela medu na en del vode – v medenem moštu.“

nadomeščen s:

„Posebne lastnosti medice ‚dwójniak staropolski tradycyjny‘ izhajajo predvsem iz uporabe in strogega upoštevanja določenih deležev medu in vode – enega dela medu na en del vode – v medici.“

Uvedeno je bilo torej besedilo, ki navaja, da je ključno razmerje med vodo in medom v medici in ne v medenem moštu; to ustreza spremembam v točki 3.2.

V „Fizikalne, kemične in organoleptične značilnosti“ v razdelku „Posebne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila“ je bila alinea:

„— cukry redukujące po inwersji powyżej 175–230 g/l,“

nadomeščena z:

„— cukry redukujące po inwersji 175–230 g/l,“.

Ta formalna sprememba je potrebna. Vrednosti, kakor so bile (po črtanju odvečnih besed v poljščini) popravljene, ustrezajo fizikalno-kemičnim kazalnikom za „dwójniak staropolski tradycyjny“, navedenim v specifikaciji.

K opisu elementov, ki opredeljujejo tradicionalne lastnosti proizvoda, so bili dodani citati, ki potrjujejo tradicionalne lastnosti obeh metod priprave mošta, ki sta podlaga za medice iz prevretega mošta in hladnega mošta.

Popravljeno je bilo tudi ime: kjer je primerno, je bila beseda dwójniak nadomeščena z imenom proizvoda, tj. „dwójniak staropolski tradycyjny“.

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNO POSEBNOST

„DWÓJNIAK STAROPOLSKI TRADYCYJNY“

EU št.: TSG-PL-0036-AM02 – 11.1.2019

Poljska

1. Ime

„Dwójniak staropolski tradycyjny“

2. Vrsta proizvoda

Skupina 1.8 Ostali proizvodi iz Priloge I k Pogodbi (začimbe itn.)

3. Razlogi za registracijo

3.1 Gre za proizvod:

☒ katerega način proizvodnje, predelava ali sestava ustreza tradicionalni praksi za zadevni proizvod ali živilo,

☐ ki je proizveden iz surovin ali sestavin, ki se tradicionalno uporabljajo.

Medica se na Poljskem proizvaja že več kot tisoč let, kot potrjujejo številni zgodovinski viri. Prvi pisni viri so iz 10. stoletja, publikacije iz 17. in 18. stoletja pa vsebujejo informacije o različnih sortah medice. Stoletja stara proizvodna tehnika se je le malo spreminjala. „Dwójniak staropolski tradycyjny“ je ena od štirih vrst medice. Pridobiva se v skladu s tradicionalnimi recepti ob strogem upoštevanju določenih razmerij medu in vode.

3.2 Gre za ime:

☒ ki se tradicionalno uporablja za označevanje specifičnega proizvoda,

☒ ki opredeljuje tradicionalne ali posebne lastnosti proizvoda.

Beseda dwójniak izhaja iz besede za številko „2“ (poljsko: dwa) ter se neposredno nanaša na zgodovinsko uveljavljeno sestavo in metodo proizvodnje medice dwójniak – pri čemer je razmerje med medom in vodo v medici ena proti ena. Ime zato izraža posebne lastnosti proizvoda. Ker se beseda dwójniak uporablja le za poimenovanje določene sorte medice, je treba to ime obravnavati kot specifično samo po sebi.

4. Opis

4.1 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1, vključno z njegovimi glavnimi fizikalnimi, kemijskimi, mikrobiološkimi ali organoleptičnimi značilnostmi, ki dokazujejo posebne lastnosti proizvoda (člen 7(2) te uredbe)

„Dwójniak staropolski tradycyjny“ je medica, bistra pijača, pridobljena s fermentiranjem iz medenega mošta, z značilno aromo medu in okusom po uporabljenih surovinah.

Okus medice „dwójniak staropolski tradycyjny“ se lahko obogati z okusom začimb, hmelja in sadnih sokov, ki se uporabijo. Barva medice „dwójniak staropolski tradycyjny“ je lahko med zlato in temno jantarjevo ter je odvisna od sorte medu, ki se uporablja za proizvodnjo.

Obstajata dve vrsti medice „dwójniak staropolski tradycyjny“: prevreti mošt in hladni mošt.

Fizikalno-kemični kazalniki, ki so značilni za medico „dwójniak staropolski tradycyjny“, so:

— vsebnost alkohola: 15–18 % vol.,

— reducirajoči sladkorji po inverziji: 175–230 g/l,

— skupna kislost, izražena kot jabolčna kislina: 3,5-8 g/l,

— hlapna kislost, izražena kot ocetna kislina: največ 1,4 g/l,

— skupni sladkor v gramih: številka, ki, ko se prišteje deležu dejanskega alkohola (v % vol.), pomnoženemu z 18, znaša najmanj 490,

— ekstrakt brez sladkorja: ne manj kot — 25 g/l, — 30 g/l pri sadni medici,

— pepel: najmanj 1,3 g/l – pri sadni medici.

Pri proizvodnji medice „dwójniak staropolski tradycyjny“ je prepovedana uporaba konzervansov, stabilizatorjev in umetnih barvil ter arom.

4.2 Opis metode proizvodnje proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1, ki jo morajo proizvajalci upoštevati, po potrebi vključno z vrsto in značilnostmi uporabljenih surovin ali sestavin, in metode, po kateri je proizvod pripravljen (člen 7(2) te uredbe)

Surovine:

— naravni med z naslednjimi parametri:

— vsebnost vode: največ 20 % (m/m),

— vsebnost reducirajočega sladkorja: najmanj 70 % (m/m),

— skupna vsebnost saharoze in melecitoze: največ 5 % (m/m),

— skupna kislost – 1 mol/l raztopine NaOH na 100 g medu: v razponu 1–5 ml,

— vsebnost 5-hidroksimetilfurfurala (HMF): največ 4,0 mg na 100 g medu;

— kvasovke za medico z visoko atenuacijo – primerne za atenuacijo visokih ekstraktov v moštu z dodanimi kvasovkami;

— zelišča in začimbe ali hmelj;

— naravni sadni sokovi ali sveže sadje;

— etilni alkohol kmetijskega izvora ali medeni destilat (neobvezno);

— vinska ali citronska kislina.

Metoda proizvodnje:

Faza 1 Priprava medenega mošta: Pri medicah iz hladnega mošta se med raztopi v mlačni vodi pri temperaturi 20–30 °C. Pri medicah iz prevretega mošta se mošt segreva (kuha) pri temperaturi 95–105 °C. Zahtevano razmerje medu in vode za „dwójniak staropolski tradycyjny“ je en del medu na en del vode (ali vode, zmešane s sadnim sokom) v končnem proizvodu. Ker je koncentracija sladkorja previsoka, da bi kvasovke lahko opravljale svojo nalogo v procesu fermentacije, se pripravi mošt z naslednjimi deleži sestavin: en del medu na dva dela vode, ki ji je mogoče dodati zelišča in začimbe ali hmelj. V primeru sadnih medic se najmanj 30 % vode nadomesti s sadnim sokom. Da bi ohranili ustrezno razmerje med medom in vodo, ki je značilno za „dwójniak staropolski tradycyjny“, se preostanek medu doda v zadnji fazi fermentacije ali med staranjem. V primeru medic iz prevretega mošta se uporabi poseben kotel za mošt, ki uporablja zaščitni plašč pare, da se zagotovita strogo upoštevanje razmerja med vodo in medom ter pridobitev potrebnega ekstrakta. Ta način kuhanja preprečuje karamelizacijo sladkorja.

Faza 2 V primeru medic iz prevretega mošta se mošt ohladi na 20–22 °C, kar je optimalna temperatura za razmnoževanje kvasovk. Mošt je treba ohladiti na dan proizvodnje, čas hlajenja pa je odvisen od učinkovitosti hladilne naprave. Ohlajanje zagotavlja mikrobiološko varnost mošta.

Faza 3 Dodajanje raztopine kvasovk moštu v kotlu za fermentacijo.

Faza 4 A. Intenzivna fermentacija – 6–10 dni. Ohranjanje temperature na največ 28 °C zagotavlja pravilen potek fermentacije. B. Počasna fermentacija – 3–6 tednov. Obdobje počasne fermentacije zagotavlja doseganje primernih fizikalno-kemičnih parametrov. V tej fazi se lahko doda preostala količina medu, da se zagotovi zahtevano razmerje v medici dwójniak.

Faza 5 Pretakanje atenuiranega mošta z dodanimi kvasovkami. Ko se doseže vsebnost alkohola vsaj 12 % vol., je treba mošt pred začetkom staranja pretočiti. S tem se zagotovi, da ima medica primerne fizikalno-kemične in organoleptične značilnosti. Če se mošt z dodanimi kvasovkami po koncu počasne fermentacije pusti na drožeh, lahko to negativno vpliva na organoleptične značilnosti, ker pride do avtolize kvasovk.

Faza 6 Staranje (zorenje) in prelivanje (pretakanje) – ponavlja se tolikokrat, kot je potrebno, da se preprečijo nezaželeni procesi v drožeh (avtoliza kvasa). Med staranjem je mogoče opraviti pasterizacijo in filtracijo. V tej fazi se lahko doda preostala količina medu, potrebna za zagotovitev zahtevanega razmerja v medici dwójniak, če to še ni bilo opravljeno v končni fazi fermentacije. Ta faza je bistvena za zagotovitev, da ima proizvod prave organoleptične značilnosti. Obdobje staranja medice „dwójniak staropolski tradycyjny“ je vsaj dve leti.

Faza 7 Prilagajanje okusa (sestave) – v tej fazi se pripravi končni proizvod z organoleptičnimi in fizikalno-kemičnimi značilnostmi, značilnimi za medico „dwójniak staropolski tradycyjny“. Za zagotovitev, da se dosežejo zahtevani kazalci, je mogoče organoleptične in fizikalno-kemične značilnosti popraviti z: — dodajanjem medu za sladkanje medice, — dodajanjem ekstraktov zelišč in začimb ali hmelja, — dodajanjem etilnega alkohola kmetijskega izvora in/ali medenega destilata. Dodani alkohol se izračuna na podlagi enakovredne količine medu, — dodajanjem vinske ali citronske kisline. Cilj te faze je proizvesti proizvod z značilno cvetico medice „dwójniak staropolski tradycyjny“.

Faza 8 Prelivanje v posamezne posode pri temperaturi 18–25 °C. Priporoča se, da se „dwójniak staropolski tradycyjny“ ponudi v tradicionalni embalaži, kot so stekleni baloni, keramične posode ali hrastovi sodi.

4.3 Opis ključnih elementov, ki opredeljujejo tradicionalne lastnosti proizvoda (člen 7(2) te uredbe)

Posebne lastnosti proizvoda:

Posebne lastnosti medice „dwójniak staropolski tradycyjny“ izhajajo iz:

— priprave mošta (sestava in delež surovin),

— staranja in zorenja,

— njenih fizikalno-kemičnih in organoleptičnih značilnosti.

Priprava mošta (sestava in delež surovin):

Posebne lastnosti medice „dwójniak staropolski tradycyjny“ izhajajo predvsem iz uporabe in doslednega upoštevanja določenega razmerja med medom in vodo – en del medu na en del vode – v medici. Ta delež je odločilni dejavnik v vseh poznejših fazah proizvodnje medice „dwójniak staropolski tradycyjny“, ki ji zagotavljajo njene edinstvene značilnosti.

Staranje in zorenje:

Po starem tradicionalnem poljskem receptu so lastnosti proizvoda odvisne od tega, ali se ta stara in zori določeno obdobje. V primeru medice „dwójniak staropolski tradycyjny“ to obdobje traja vsaj dve leti.

Fizikalno-kemične in organoleptične značilnosti:

Upoštevanje vseh faz proizvodnje, vključenih v specifikacijo, zagotavlja, da dobi proizvod edinstven okus in aromo. Edinstven okus in vonj medice „dwójniak staropolski tradycyjny“ nastaneta zaradi ustrezne vsebnosti sladkorja in alkohola:

— reducirajoči sladkorji po inverziji: 175–230 g/l,

— skupni sladkor v gramih: številka, ki, ko se prišteje deležu dejanskega alkohola (v % vol.), pomnoženemu z 18, znaša najmanj 490,

— vsebnost alkohola: 15–18 % vol.

Zaradi strogo določenih deležev sestavin, ki se uporabljajo pri njeni proizvodnji, je medica „dwójniak staropolski tradycyjny“ značilno viskozna in tekoča, zaradi česar se razlikuje od drugih vrst medice.

Tradicionalna metoda proizvodnje:

Na Poljskem je proizvodnja medice tradicija, ki je stara več kot tisoč let in je zelo raznolika. Razvoj in izboljševanje metode pridobivanja skozi stoletja sta omogočila proizvodnjo številnih različnih sort medice. Zgodovina proizvodnje medice sega do začetkov poljske države. Leta 966 je španski diplomat, trgovec in popotnik Ibrahim ibn Yaqub zapisal: „Poleg hrane, mesa in ornih zemljišč ima država Mješka I. obilo medice, kot se imenujejo slovanska vina in opojne pijače“ (Mješko I. je bil prvi zgodovinski vladar Poljske). Tudi kronike Gallusa Anonymusa, ki je beležil poljsko zgodovino na prelomu 11. in 12. stoletja, vsebujejo številne navedbe glede proizvodnje medice.

Poljska narodna epska pesnitev Adama Mickiewicza „Gospod Tadej“ (Pan Tadeusz), ki pripoveduje zgodbo o plemstvu v letih 1811 in 1812, vsebuje veliko informacij o proizvodnji, uživanju in različnih vrstah medice. Medica je omenjena tudi v pesmih Tomasza Zana (1796–1855) in trilogiji Henryka Sienkiewicza, ki opisuje dogajanje na Poljskem v 17. stoletju (roman „Z ognjem in mečem“ (Ogniem i mieczem), objavljen leta 1884; roman „Potop“ (Potop), objavljen leta 1886, in roman „Mali vitez“ (Pan Wołodyjowski), objavljen v letih 1887 in 1888).

Viri, ki opisujejo kulinarično tradicijo na Poljskem v 17. in 18. stoletju, ne vsebujejo le splošnih navedb medice, ampak tudi navedbe različnih sort medice. Glede na metodo proizvodnje se vrste medice imenujejo półtorak, dwójniak, trójniak in czwórniak. Vsako od teh imen se uporablja za različno vrsto medice, proizvedeno z različnimi deleži medu in vode ali soka ter z različnim obdobjem staranja. Tehnika proizvodnje medice dwójniak se z manjšimi spremembami uporablja že več stoletij.

Tradicionalna sestava:

Tradicionalna razvrstitev medic na półtorak, dwójniak, trójniak in czwórniak obstaja na Poljskem že več stoletij ter jo potrošniki poznajo še danes. Po drugi svetovni vojni je prišlo do poskusov zakonske ureditve tradicionalne delitve medic v štiri kategorije. Ta razvrstitev je bila končno uradno določena v poljski zakonodaji leta 1948 z Zakonom o proizvodnji vina, vinskega mošta, medice in o trgovini s takšnimi proizvodi (Uradni list Republike Poljske z dne 18. novembra 1948). Ta zakon vsebuje pravila za proizvodnjo medice, ki določajo točne deleže medu in vode ter tehnološke zahteve. Razmerje med vodo in medom za medico dwójniak mora biti naslednje: „Dwójniak se lahko imenuje samo medica, proizvedena iz enega dela naravnega medu in enega dela vode.“

Metodi priprave mošta:

Mošt za pripravo tradicionalnih medic se lahko pripravi na dva načina: s kuhanjem (segrevanjem) ali z izpustitvijo te faze. Številni pisni viri razlikujejo med tema metodama proizvodnje, npr.:

— „Najdokładniejszy sposób sycenia różnych gatunków miodów“, Fr. Józef Ambrożewicz, Varšava, 1891. V tem delu sta opisani metodi priprave medice: „Medico lahko iz medu pripravimo na dva načina: 1) z ognjem ali drugače povedano s kuhanjem ali vrenjem; 2) brez ognja, kar pomeni brez vrenja.“;

— „Miodosytnictwo – czyli nauka przerabiania miodu i owoców na napoje“ avtorja Teofila Ciesielskega, objavljen leta 1892 v Lvovu, v katerem so medice razvrščene glede na način priprave mošta za fermentacijo: „Iz medu lahko pripravimo pijačo na dva načina, in sicer: a) z ognjem ali drugače povedano s kuhanjem ali vrenjem; b) s hladno metodo.“;

— „Mała encyklopedia rolnicza“, ki ga je leta 1964 v Varšavi izdala založba Państwowe Wydawnictwa Rolnicze i Leśne in v katerem je na strani 410 opisana delitev medice v kategorije: „Glede na metodo priprave medenega mošta obstajajo medice iz hladnega mošta, pridobljene iz mošta, ki ni bil segret, in (kuhane) medice iz prevretega mošta, pridobljene iz segretega (prevretega, kuhanega) mošta.“

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.