SL Uradni list Evropske unije C 20/10

Objava zahtevka v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2016/C 20/04)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek.

ENOTNI DOKUMENT

„ALLGÄUER SENNALPKÄSE“

EU št.: DE-PDO-0005-0897-11.10.2011

ZOP ( X ) ZGO ( )

1. Ime

„Allgäuer Sennalpkäse“

2. Država članica ali tretja država

Nemčija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Allgäuer Sennalpkäse“ je trdi sir z dolgim rokom uporabnosti, ki se na obrtniško tradicionalen način proizvaja neposredno na planšarskih mlečnih kmetijah v Allgäuu iz neobdelanega surovega kravjega mleka in se ročno neguje. Gre za značilen proizvod allgäuskega planšarstva.

„Allgäuer Sennalpkäse“ je cilindričen trdi sir, pri katerem so hlebci težki od 5 do 35 kg, imajo premer od 30 cm do 70 cm in so visoki do 15 cm.

Skorja je sušena in je pomarančno-rumene do rjave barve. Testo je čvrsto do prožno, zanj pa so značilne redke luknje približno velikosti grahovega zrna. Je slonokoščene do rumene barve.

Hlebci, težki od 5 do 15 kg, se lahko po trimesečnem zorenju razrežejo in tržijo kot mladi „Allgäuer Sennalpkäse“. Vsebnost suhe snovi v mladem siru „Allgäuer Sennalpkäse“ znaša vsaj 55 %, vsebnost maščobe v suhi snovi pa mora biti najmanj 45 %. Mladi „Allgäuer Sennalpkäse“ ima blag okus po orehih, je prijetnega vonja, na jeziku pa je mehak.

Hlebci sira Sennalpkäse, težji od 15 kg, zorijo najmanj štiri mesece. Vsebnost suhe snovi v zrelem siru „Allgäuer Sennalpkäse“ znaša vsaj 62 %, vsebnost maščobe v suhi snovi pa mora biti najmanj 45 %. Je aromatičen, z okusom po orehovih jedrcih, včasih tudi nekoliko po dimu.

Z zrelostjo postane „Allgäuer Sennalpkäse“ pikanten do močnejšega okusa, testo pa bolj čvrsto in aromatično ter izrazitejšega okusa, vonja in barve.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Krma

Vsaj 60 % krme krav mora v obdobju proizvodnje sira „Allgäuer Sennalpkäse“ izhajati iz območja proizvodnje.

„Allgäuer Sennalpkäse“ se na planinah prideluje samo v pašni sezoni od maja do oktobra (180 dni), zato pri prehrani živali zaradi paše na planinskih pašnikih močno prevladuje trava. Pašna sezona na planinah traja najmanj 80 dni. Dnevna gonja živali domov ali gonja na pašo v dolinskih legah ni dovoljena. Poleg sveže krme s paše je dovoljena uporaba suhe krme (sena), kar je potrebno zlasti, kadar pride do nepredvidenega pomanjkanja krme (npr. zaradi snega), ali za strukturno izravnavo, ki je potrebna pri krmi krav molznic.

Krmo je dovoljeno dopolniti z energijsko ali beljakovinsko bogatimi elementi, npr. žitom, beljakovinskimi rastlinami (briketi iz sveže sušene zelene krme, seno lucerne), stranskimi proizvodi iz žitnih in oljnih mlinov ter krmo za pospeševanje mlečnosti, primerno za proizvodnjo trdih sirov, in drugo krmo; dodatna krma se lahko daje ločeno ali pomešano, njen delež pa ne sme presegati 30 % dnevne količine krme živali.

Krmljenje krav molznic s silažo in senažo na splošno ni dovoljeno.

Surovine

Mleko, ki se uporablja za proizvodnjo „Allgäuer Sennalpkäse“, izhaja iz goveda rjave pasme, ki je na proizvodnem območju značilna pasma, ali njihovih križancev.

Uporablja se lahko samo surovo, po potrebi ohlajeno mleko, pridobljeno med eno ali več molžami na posamezni planini. Večerno mleko se praviloma posname. Za koagulacijo mleka so dovoljeni izključno naravno sirilo in kulture bakterij mlečne kisline. Uporaba mlečnega sirila, pridobljenega iz gensko spremenjenih mikroorganizmov, ni dovoljena. Sir je brez kemijskih dodatkov ali konzervansov razen kuhinjske soli (obvezno) in kultur rdeče maže (neobvezno) za boljši okus in nastanek skorje.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Celotna proizvodnja (proizvodnja in koagulacija mleka, obdelava sirnine, oblikovanje, slanica, nega in zorenje) mora potekati na opredeljenem geografskem območju iz točke 4.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Na etiketi mora biti navedeno ime „Allgäuer Sennalpkäse“. Poleg tega se lahko na njej navede tudi oznaka „Bergkäse“ (gorski sir), če je to v skladu z določbami člena 31(1) Uredbe (EU) št. 1151/2012 in z Delegirano uredbo Komisije (EU) št. 665/2014 z dne 11. marca 2014 o dopolnitvi Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta v zvezi s pogoji uporabe neobvezne navedbe kakovosti „gorski proizvod“.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Območje proizvodnje sira „Allgäuer Sennalpkäse“ leži na južnem robu bavarskega upravnega področja Švabska na gorskem območju na nadmorski višini najmanj 800 m. Obsega okrožja Ostallgäu, Oberallgäu in Lindau.

5. Povezava z geografskim območjem

Območje proizvodnje sira „Allgäuer Sennalpkäse“ je klimatsko in geografsko značilno za bavarsko alpsko in predalpsko regijo. Povprečna letna temperatura se odvisno od nadmorske višine giblje med 4 °C in 6 °C. Letne padavine dosegajo 1 000 do 2 400 mm, daljših sušnih obdobij ni. Geološka podlaga sestoji iz molase, Helvetika, fliša in apnenčeve alpske kamnine (glavni dolomit), večinoma pa je ledeniško zaznamovana. Glavne vrste tal so plitve rendzine, rjava tla in psevdogleji, na morenskih območjih, kjer je več hranilnih snovi, tudi izprana tla. V globelih nastaja barje.

Klimatski pogoji in neraven relief ugodno vplivajo na pašništvo. Z več kot 70-odstotnim deležem kmetijskih zemljišč v uporabi so pašniki v Allgäuu izjemno pomembni (v drugih bavarskih regijah je ta delež pogosto manjši od 10 %). Strma pobočja in travniki na nadmorski višini do več kot 2 000 m z ustrezno kratko rastno dobo pogosto dopuščajo samo planšarsko rabo. Planšarstvo že stoletja omogoča, da se gorski pašniki uporabljajo kot vir krme, in razbremenjuje kmetije v dolini, od koder živali izvirajo. Bistveno prispeva tudi k ohranjanju allgäuske kulturne krajine.

Posebne območne razmere (podnebje, relief, vrste tal) omogočajo v povezavi z ekstenzivnim pašništvom rastje, ki je značilno za gorske travnike in pašnike ter v primerjavi z nižinskimi legami vsebuje bistveno višji delež zelišč ter ima posebno biotsko raznovrstnost, pogojeno z lokacijo in uporabo.

Zaradi paše živali na visokoležečih planinah je mleko bogato s snovmi, kot so karotionidi, terpeni in večkrat nenasičene maščobne kisline, ki bistveno prispevajo k rumenkasti barvi, aromatičnemu vonju ter intenzivnemu, raznovrstnemu okusu sira „Allgäuer Sennalpkäse“. Ta sir se proizvaja iz neobdelanega surovega mleka z izključno uporabo naravnega sirila. V povezavi z opisano posebno, z zelišči bogato krmo to prispeva k pikantnemu do izrazitemu, aromatičnemu okusu lahno po orehih, včasih (pri kurjenju na drva) lahno po dimu. Med zorenjem postaja sir še bolj začinjen in dobi bogatejši okus. Posebnosti sira so tudi kompaktno, enakomerno testo in drobna luknjičavost ter barva in intenzivna aroma.

Govedo rjave pasme se na Bavarskem tradicionalno redi predvsem na geografskem območju Allgäua. Gre za pasmo goveda z dolgo življenjsko dobo in donosno, klasično dvojno rabo z dobrim donosom mleka in mesa. Prvotno živali manjše do srednje rasti so zaradi svoje prilagodljivosti in sposobnosti velikega vnosa osnovne krme ter robustne telesne zgradbe in stabilnega fundamenta, posebej primerne za kmetije z ekstenzivnim gospodarstvom na gorskem območju. Pri kravah rjave pasme velja poudariti tudi visoko vsebnost beljakovin v mleku, zaradi česar je to mleko zelo primerno za proizvodnjo sira. So torej pomembna podlaga izrazite posebnosti sira „Allgäuer Sennalpkäse“. Uporaba regijsko značilne pasme goveda sir močno zaznamuje in ga povezuje z regijo.

Proizvodnja sira je bila že v rimskih časih namenjena večji obstojnosti mleka in prav na planinah mleka ni bilo in še danes ni mogoče dnevno odvažati. Iz starih dokumentov je razvidno, da se je že med 30-letno vojno uporabljal tradicionalni način sirarstva z delnim posnemanjem mleka, ki je osnova za postopek proizvodnje sira „Allgäuer Sennalpkäse“. Proizvodnja mastnih, velikih, okroglih sirov, ki so jo okoli leta 1820 v Allgäuu uvedli pretežno sirarji iz švicarskega Appenzella, je privedla do daljšega obdobja skladiščenja sira. Poleg tega je bila prodaja mastnega sira tudi bolj donosna. Znanje o proizvodnji sira „Allgäuer Sennalpkäse“ ima torej dolgo tradicijo v regiji in se pogosto že več generacij prenaša naprej v družinah. Allgäuski planšarji na rednih srečanjih in skupnih usposabljanjih tudi intenzivno izmenjavajo znanje, kar že od nekdaj odločilno prispeva k ohranjanju znanja o proizvodnji sira „Allgäuer Sennalpkäse“.

„Allgäuer Sennalpkäse“ se ne izdeluje industrijsko, kar še dodatno poudarja pomen človeka in njegove obrtniške umetnosti. Vsaka obdelovalna faza poteka povsem ročno in večinoma z uporabo tradicionalnih pripomočkov, kot so zajemalka, sirarska harfa ali leseni pokrov za iztiskanje sirotke. Mleko se tradicionalno segreva v bakrenem kotlu, kar pozitivno vpliva na zorenje sira in okus.

Sirar mora pri tem natančno opazovati vsak del postopka in prepoznati pravi trenutek za vsako obdelovalno fazo. Pri proizvodnji sira „Allgäuer Sennalpkäse“ se mleko med kuhanjem po usirjanju previdno segreje na vsaj 52 °C, torej do razmeroma visoke temperature. Ta postopek je bistven pogoj za dolgo dobo skladiščenja sira, ki je na planini pomembna. Hkrati je treba mleko obdelati tako previdno, da se ohranijo aromatične in mikrobiološke lastnosti ter sestavine, s tem pa posebna kakovost mleka. Poleg tega mleko zaradi naravno spreminjajočih se pogojev krmljenja živali na gorskih pašnikih nima standardiziranih lastnosti, temveč njegova kakovost, na primer glede vsebnosti beljakovin ali sestave maščobnih kislin, niha. Sirarji, ki proizvajajo „Allgäuer Sennalpkäse“, zaradi svojih bogatih izkušenj odlično obvladajo ta naravna nihanja.

Bogate izkušnje so potrebne tudi pri rezanju koaguliranega mleka na pravilno velikost sirnine, ki je odločilna za kompaktno, enakomerno testo sira „Allgäuer Sennalpkäse“. Tudi iztiskanje sirotke, običajno z lesenim pokrovom, in oblikovanje hlebcev sira potekata ročno. Sirar s skrbnim ravnanjem pri teh obdelovalnih postopkih bistveno vpliva na nadaljnji potek zorenja in s tem na kakovost končnega proizvoda. „Allgäuer Sennalpkäse“ se pred zorenjem do tri dni shranjuje v slanici. Slanica prispeva k temu, da se sir z zunanje strani takoj tesno zapre, v notranjosti pa enakomerno zori, kar pojasnjuje enakomerno, kompaktno testo sira „Allgäuer Sennalpkäse“.

Med zorenjem je končno treba posebej paziti na skrbno nego hlebcev sira, saj tudi ta faza poteka na planini pri nizkih temperaturah in visoki, pogosto spremenljivi vlažnosti zraka. Pogosto sir čez zimo zori v naravnih kleteh, zaradi česar morajo planšarji proces posebej pozorno nadzorovati, saj pogojev zorenja tukaj ni mogoče tehnološko standardizirati. Človek presodi z izurjenim pogledom, kdaj je treba hlebce obrniti, umiti ali skrtačiti, s tem pa znatno vpliva na kakovost sira. Pri tem je treba upoštevati posebnosti posamezne planine, njenih razmer in tehnične opreme.

Tesna povezanost sira z regijo njegove proizvodnje se kaže tudi v tem, da pri njegovi proizvodnji prevoz skoraj ni potreben; mleko nastane na planinah in se neposredno tam izključno ročno obdela. Tudi precejšen del prodaje se opravi lokalno.

„Allgäuer Sennalpkäse“ zato šteje za proizvod, ki ga zaznamuje regija in znatno prispeva k njeni identiteti.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/41099

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.