Objava spremenjenega enotnega dokumenta na osnovi zahtevka za odobritev manjše spremembe v skladu z drugim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

(2019/C 338/02)

Evropska komisija je odobrila to manjšo spremembo v skladu s tretjim pododstavkom člena 6(2) Delegirane uredbe Komisije (EU) št. 664/2014 (1).

Zahtevek za odobritev te manjše spremembe je na voljo za vpogled v zbirki podatkov Komisije DOOR.

ENOTNI DOKUMENT

„GOUDA HOLLAND“

EU št.: PGI-NL-00328-AM02 – 25.9.2018

ZOP () ZGO (X)

1. Ime

„Gouda Holland“

2. Država članica ali tretja država

Nizozemska

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.3. Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Gouda Holland“ je polnomastni (48 % in več), naravno zorjeni poltrdi sir.

Sir proizvajajo na Nizozemskem iz kravjega mleka, ki ga pridobivajo na nizozemskih mlečnih kmetijah, in zori v nizozemskih prostorih za zorenje, dokler ni pripravljen za prodajo.

Sestava

„Gouda Holland“ se proizvaja iz ene ali več naslednjih surovin:

— kravjega mleka ali proizvodov kravjega mleka, pri katerih ni preseženo razmerje med beljakovinami sirotke in kazeinom kravjega mleka. Kravje mleko izvira izključno z nizozemskih mlečnih kmetij.

Značilne lastnosti

Sir ima obliko sploščenega valja, kvadra ali hlebca ter tehta med 2,5 in 20 kg. Za sploščeno valjasto obliko so značilne izbočene zaobljene stranske ploskve, ki gladko prehajajo v ravno zgornjo oziroma spodnjo ploskev, v višino pa sir meri med četrtino in tretjino svojega premera. Kvadrasta in hlebčasta oblika imata lahko ravne ali zaobljene stranske ploskve.

Najmanjša vsebnost maščob v suhi snovi je 48,0 %, največja pa 52,0 %. Vsebnost vlage znaša 12 dni po prvem dnevu proizvodnje največ 42,5 %, vsebnost soli v suhi snovi pa največ 4,0 %. Ostale značilne lastnosti so:

— okus: aromatičen, prijeten, blag do izrazit, odvisno od starosti. Lahko se doda kumina,

— prerez: v siru „Gouda Holland“ so vidne oblike lukenj, ki niso nujno enakomerno razporejene. Sir je slonokoščene do rumene barve,

— skorja: skorja je trdna, gladka, suha, čista in brez plesni. Skorja nastane s sušenjem med fazo zorenja,

— tekstura: sir je pri starosti štirih tednov rahlo mehek do prožen. Z nadaljnjim zorenjem postane njegova sestava čvrstejša in polnejša. Sir je enostavno rezati,

— obdobje zorenja: najmanj 28 dni po prvem dnevu proizvodnje. „Gouda Holland“ je naravno zorjeni sir. Sir „Gouda Holland“ ne sme zoreti v foliji,

— temperatura zorenja: najmanj 12 °C,

— starost: rok uporabnosti je od najmanj 28 dni do več kot eno leto po prvem dnevu proizvodnje.

Posebna merila kakovosti

— Ko proizvajalec sira dobi in shrani mleko, smetano ali polposneto mleko, ti še niso bili toplotno obdelani ali pa so bili toplotno obdelani brez pasterizacije.

— Smetano in posneto ali polposneto mleko je treba neposredno pred predelavo v sir „Gouda Holland“ pasterizirati, da se izpolnijo naslednja merila: — aktivnost fosfataze je neopazna, razen če je aktivnost peroksidaze neopazna, — stopnja kislosti za smetano, preračunana za nemasten proizvod, ni višja od 20 mmol NaOH na liter, razen če je vsebnost laktata 200 mg na 100 g nemastne snovi ali manj,

— v 0,1 ml ni koliformnih mikroorganizmov.

— Neposredno pred predelavo v sir „Gouda Holland“ je treba vse surovine pasterizirati tako, da vsebnost nedenaturiranih beljakovin sirotke ne odstopa ali le rahlo odstopa od vsebnosti v nepasteriziranih surovinah podobne vrste in kakovosti.

— Med proizvodnjo sira „Gouda Holland“ se lahko dodajo le gensko nespremenjene kulture mikroorganizmov, ki ustvarjajo mlečno kislino in dajejo aromo. Te kulture vsebujejo za sir „Gouda Holland“ primerne mešane mezofilne starterske kulture: starterske kulture vrste L (Lactococcus lactis ssp. lactis in/ali Lactococcus lactis ssp. cremoris in/ali Leuconostoc spp.) in/ali starterske kulture vrste LD (Lactococcus lactis ssp. lactis in/ali Lactococcus lactis ssp. cremoris, Leuconostoc spp. in/ali Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis), po možnosti v kombinaciji z dodanimi kulturami, ki sestojijo iz sevov Lactobacillus spp. in/ali Streptococcus thermophilus. Te dodane kulture veljajo za termofilne.

— Sirilo: za proizvodnjo sira „Gouda Holland“ se uporablja sirilo, ki siru daje želeni profil okusa. To sirilo se lahko pridobi z ekstrakcijo siriščnika telet ali peptidov govedi in/ali sirila mikrobnega izvora. Uporaba produktivnih (mikro)organizmov, pridobljenih s tehnologijo rekombinantne DNK, za sirilo ni dovoljena; sirilo, proizvedeno z genskimi spremembami, je zato izključeno.

— Vsebnost nitrita v siru „Gouda Holland“, v smislu vsebnosti nitritnih ionov, ni višja od 2 mg na kilogram sira.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

—

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Sir „Gouda Holland“ se proizvaja iz mleka, pridobljenega na mlečnih kmetijah na Nizozemskem. Na kmetiji mleko ohladijo na največ 6 °C in ga shranijo v hladilno posodo. V sirarno ga prepeljejo v 96 urah.

Po prihodu v sirarno mleko takoj predelajo ali toplotno obdelajo (blaga toplotna obdelava brez pasterizacije), potem pa ga za kratek čas postavijo v hladilnico, preden ga uporabijo za proizvodnjo sira.

Vsebnost maščob v mleku je standardizirana, tako da je razmerje maščob in beljakovin takšno, da je vsebnost maščob v končno proizvedenem siru med 48 % in 52 % maščobe v suhi snovi. Mleko za usirjanje se pasterizira 15 sekund pri temperaturi najmanj 72 °C. Sesiri se pri temperaturi približno 30 °C. Pri tem pride do delitve in koagulacije mlečnih beljakovin, kar je značilno za sir „Gouda Holland“.

Sesirjeno mleko, ki nastane pri koagulaciji, se loči od sirotke ter predela in opere, da vsebnost vlage in pH dosežeta želeni vrednosti.

Sesirjeno mleko se v kadeh stisne, da dobi pravilno obliko in želeno težo. Nastali „sir“ se potem potopi v kad s slanico.

Sir „Gouda Holland“ zori le naravno, tj. pusti se na odprtem zraku, da zori, pri tem pa se redno obrača ter kontrolira. Med zorenjem sira nastaja suha skorja. Za encimski postopek in postopek staranja sta potrebna ustrezna čas in temperatura, da lahko sir razvije fizikalno in organoleptično kakovost, ki je značilna za sir „Gouda Holland“.

Zorenje sira „Gouda Holland“ lahko traja več kot eno leto, odvisno od vrste želenega okusa.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Sir „Gouda Holland“ se lahko razreže in predpakira na Nizozemskem ali zunaj Nizozemske, če ima izvajalec predpakiranja celovit upravni sistem za spremljanje, s katerim zagotovi, da se lahko ugotavlja poreklo razrezanega sira „Gouda Holland“ z enkratno kombinacijo številk in črk na oznaki ter da je potrošnik lahko prepričan o poreklu sira.

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Označevanje

„Gouda Holland“ je zaščitena geografska označba (ZGO) Evropske unije. Ta označba mora biti na vseh celih sirih na vidnem mestu na etiketi, ki je na ravni ploskvi sira, in/ali na traku, ki poteka po obodu sira. To ni obvezno, če se sir prodaja predhodno razrezan in predpakiran, kot je opisano v oddelku 3.5. V tem primeru mora biti oznaka „Gouda Holland“ navedena na predpakirani obliki.

Poleg imena proizvoda „Gouda Holland“ mora biti na embalaži v istem vidnem polju prikazan jasen razpoznaven znak, da lahko potrošniki prepoznajo sir „Gouda Holland“ na policah. Ta znak sestoji iz logotipa ZGO EU, lahko v kombinaciji z lastno identiteto. Potrošnikom mora biti jasno razvidno, da se sir „Gouda Holland“ razlikuje od ostalih sirov gavda.

Dokazilo o poreklu

Preden se sesirjeno mleko stisne, se na vsak sir „Gouda Holland“ natisne oznaka iz kazeina. Ta oznaka poleg imena „Gouda Holland“ vsebuje za vsak sir edinstveno kombinacijo črk in številk v naraščajočem zaporedju, v digitalni ali digitalno-slikovni obliki.

Uradni nizozemski inštitut za nadzor mlečnih izdelkov (COKZ) vodi register teh edinstvenih številk, ki vsebuje tudi evidenco vseh podatkov o preskusih (vključno s časom in krajem). Označba je za potrošnike enostavno prepoznavna ter jo lahko kontrolni organ preveri na podlagi oznake iz kazeina in registra COKZ.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje, ki ga zajema vloga, je Holandija, tj. evropski del Kraljevine Nizozemske.

5. Povezava z geografskim območjem

Geografski element imena tega proizvoda je „Holland“. Kot je splošno znano, je „Holland“ (Holandija) sopomenka bolj uradnega imena Nizozemska. V času Republike združena Nizozemska (od 17. do 19. stoletja) je bila Holandija najvplivnejša od sedmih pokrajin.

Mleko je primerno za proizvodnjo visokokakovostnega sira, polnega arome, predvsem zaradi geografskega položaja Nizozemske (večinoma pod morsko gladino), njenega (morskega) podnebja in sestave trave, ki tam raste (večinoma na peščenih in glinastih tleh). Sistemi zagotavljanja kakovosti, ki se uporabljajo na mlečnih kmetijah, in sistem intenzivnega ocenjevanja kakovosti (vsaka pošiljka mleka se pregleda in oceni na podlagi različnih parametrov kakovosti) skupaj zagotavljajo kakovost mleka. Poleg tega je mleko, dokler se ne predela, v neprekinjeni hladilni verigi. Ohladijo ga že na kmetiji (tako da ima največ 6 °C), v proizvodnjo pa ga pripeljejo v hladilnih cisternah. Sorazmerno kratke razdalje prav tako pripomorejo k ohranjanju kakovosti mleka.

Zgodovinsko ozadje

Sir „Gouda Holland“ je prvovrsten simbol nizozemske tradicije proizvodnje sira, ki sega v srednji vek in se je popolnoma razvila že v 17. stoletju (zlata doba).

Sir, ki so ga prodajali v kraju Gouda, je od 18. stoletja naprej znan kot sir gavda. Pozneje so ime gavda začeli povezovati z vsemi polnomastnimi siri v obliki sploščenega valja, proizvedenimi v Holandiji.

Od začetkov proizvodnje na kmetijah se je sir „Gouda Holland“ razvijal s proizvodnjo v lokalnih tovarnah, dokler ni postal nacionalni proizvod svetovnega slovesa ter pomemben in trden dejavnik pri doseganju najboljše kakovosti mleka s kmetij. Na začetku 20. stoletja so bili uvedeni nacionalni zakoni o siru gavda, ime „Gouda Holland“ pa je bilo določeno v Landbouwkwaliteitsbeschikking kaasproducten (Odločba o kakovosti v kmetijstvu za sirne proizvode).

Podoba sira „Gouda Holland“ med evropskimi potrošniki

Obsežna raziskava, opravljena v šestih evropskih državah, je pokazala, da je po mnenju evropskih potrošnikov Nizozemska najpomembnejša proizvajalka sirov gavda in edamec. Sira „Gouda Holland“ (in „Edam Holland“) sta simbola nizozemske kulturne dediščine. Evropski potrošniki sira „Gouda Holland“ (in „Edam Holland“) obravnavajo kot blagovni znamki. Tržna raziskava (opravljena na podlagi reprezentativnega vzorca 1 250 anketirancev na državo članico s 97,5-odstotno zanesljivostjo) v šestih državah članicah, v katerih je poraba gavde (in edamca) največja, je pokazala, da:

— obstaja močna povezava med gavdo in Nizozemsko,

— je sir „Gouda Holland“ bolj priljubljen kot gavda, ki se proizvaja zunaj Nizozemske,

— skoraj polovica potrošnikov v državah članicah, vključenih v raziskavo, verjame, da so vsi siri gavda proizvedeni na Nizozemskem,

— gavda iz Holandije dosega bistveno boljše rezultate pri spremenljivkah „izvrstna kakovost“, „tradicionalna proizvodnja“ in „proizvod s poreklom“.

„Gouda Holland“ (in „Edam Holland“) sta sopomenki za nizozemsko kakovost proizvodov. Skozi več stoletij sta nizozemska vlada in industrija uvajali različne ukrepe in zakone, da bi zagotovili ohranjanje zelo visoke kakovosti sira „Gouda Holland“ (in „Edam Holland“). Poleg tega je nizozemska mlečna industrija velik del sredstev vložila v izpolnjevanje teh standardov visoke kakovosti ter odpiranje, razvijanje in vzdrževanje trgov. Od leta 1950 je bilo za oglaševanje, ozaveščanje in promocijo po Evropi (brez upoštevanja naložb na Nizozemskem) vloženih več kot 635 milijonov EUR (1,4 milijarde NLG).

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://www.rvo.nl/sites/default/files/2018/08/Productdossier-Gouda-Holland.pdf

(1) UL L 179, 19.6.2014, str. 17.