Objava spremenjenega enotnega dokumenta po odobritvi manjše spremembe v skladu s členom 53(2), drugi pododstavek, Uredbe (EU) št. 1151/2012

(2022/C 175/06)

Evropska komisija je odobrila to manjšo spremembo v skladu s členom 6(2), tretji pododstavek, Delegirane uredbe Komisije (EU) št. 664/2014 (1).

Zahtevek za odobritev te manjše spremembe je na voljo za vpogled v zbirki podatkov Komisije eAmbrosia.

ENOTNI DOKUMENT

„Sainte-Maure de Touraine“

EU št.: PDO-FR-0133-AM04 – 17.12.2021

ZOP ( X ) ZGO ( )

1. Ime

„Sainte-Maure de Touraine“

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1. Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3.2. Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Sainte-Maure de Touraine“ je sir, proizveden izključno iz polnomastnega surovega kozjega mleka. Ta sir z mehkim testom se izdeluje z večinoma kislinsko koagulacijo mleka z majhno količino dodanega sirila, odcejanje pa je naravno.

Na zunanjosti sira je vidna površinska plesen, njegova skorja pa je počrnjena z ogljem.

Njegov mlečni okus, ki ni niti preveč slan niti preveč kisel, razkriva vonj po suhem sadju in rastlinske note, kot je seno. Njegova tekstura je kremasta, celo nekoliko vlažna, s starostjo pa postaja bolj suha, včasih celo drobljiva.

Sir je mogoče čisto rezati, njegovo testo je belo ali slonokoščeno, njegova tekstura pa je homogena in fina.

Ima obliko prisekanega stožčastega polena. Skupna teža suhe snovi ne sme biti manjša od 100 g na sir.

Vsebuje najmanj 45 % maščobe v suhi snovi.

V vsak sir „Sainte-Maure de Touraine“ je podolžno vložena žitna slama, na kateri sta odtisnjena vsaj ime označbe in identifikacijska oznaka obrata.

3.3. Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Koze molznice so naslednjih pasem: alpina (francoska alpska koza), sanska pasma in pasma poitevine ali koze, ki so križanci teh pasem.

Celotni letni obrok je sestavljen iz najmanj 825 kg suhe snovi, ki izvira z geografskega območja, na kozo molznico (tj. 75 %). Nekatera krma ne izvira z geografskega območja, saj jo na tem območju primanjkuje (na primer dehidrirana lucerna).

Pašniška površina obsega najmanj 1 000 m2 na kozo molznico. Ta površina ustreza površinam kmetijskega gospodarstva in/ali ustreznim površinam v primeru nakupov.

Letna količina krme na kozo molznico je sestavljena iz najmanj 550 kg suhe snovi. Krma izvira izključno z geografskega območja. Uživa se sveža, fermentirana ali v obliki sena. Letna količina fermentirane krme je omejena na 355 kg suhe snovi na kozo. Ne sme preseči 1 kg suhe snovi na kozo molznico na dan. Fermentirana krma se razdeljuje s senom, svežo krmo ali v povezavi s pašo.

Dovoljena krma je navedena na pozitivnem seznamu.

Dopolnilne krmne mešanice predstavljajo največ polovico krme koze molznice, tj. največ 550 kg suhe snovi.

Dovoljene dopolnilne krmne mešanice so navedene na pozitivnem seznamu.

3.4. Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Proizvodnja mleka ter proizvodnja in zorenje sira se izvajajo na geografskem območju, opredeljenem v točki 4.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

3.6. Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Poleg obveznih navedb, ki se zahtevajo z zakonodajo o označevanju in predstavitvi živil, se siri z označbo porekla „Sainte-Maure de Touraine“ tržijo s samostojno oznako z imenom označbe porekla „Sainte-Maure de Touraine“ in simbolom ZOP Evropske unije, ki sta v istem vidnem polju.

Ne glede na predpisane zahteve glede označevanja, ki veljajo za vse sire, je prepovedano dodajanje drugih opisov ali drugih navedb tej označbi porekla na etiketah, v oglasih, na računih ali v trgovskih dokumentih, razen posebnih blagovnih ali tovarniških znamk.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Vse faze proizvodnje potekajo na geografskem območju, ki na podlagi uradnega geografskega kodeksa iz leta 2021 obsega ozemlje naslednjih občin:

– departma Indre (36): Argy, Arpheuilles, Azay-le-Ferron, Buzançais, La Chapelle Orthemale, Châtillon-sur-Indre, Chezelles, Cléré-du-Bois, Clion, Écueillé, Fléré-la-Rivière, Fontgombault, Fontguenand, Frédille, Gehée, Heugnes, Jeu-Maloches, Langé, Lingé, Luçay-le-Mâle, Lurais, Lureuil, Lye, Martizay, Méobecq, Mérigny, Mézières-en-Brenne, Murs, Néons-sur-Creuse, Neuillay-les-Bois, Obterre, Palluau-sur-Indre, Paulnay, Pellevoisin, Préaux, Preuilly-la-Ville, Saint-Cyran-du-Jambot, Saint-Genou, Saint-Lactencin, Saint-Médard, Saint-Michel-en-Brenne, Sainte-Gemme, Saulnay, Sauzelles, Selles-sur-Nahon, Sougé, Tournon-Saint-Martin, Le Tranger, Valençay, Vendoeuvres, La Vernelle, Veuil, Vicq-sur-Nahon, Villedieu-sur-Indre, Villegouin, Villentrois-Faverolles, Villiers.

– celoten departma Indre-et-Loire (37);

– departma Loir-et-Cher (41): Ambly, Angé, Artins, Authon, Averdon, Champigny-en-Beauce, La Chapelle-Vendômoise, Châteauvieux, Châtillon-sur-Cher, Chaumont-sur-Loire, Chémery, Chissay-en-Touraine, Choussy, Le Controis-en-Sologne (pour le territoire de la commune de Thenay), Couddes, Couffy, Crucheray, Les Essarts, Faverolles-sur-Cher, Françay, Gombergean, Les Hayes, Herbault, Houssay, Huisseau-en-Beauce, Lancè, Lancôme, Landes-le-Gaulois, Lavardin, Mareuil-sur-Cher, Méhers, Mesland, Meusnes, Monteaux, Monthou-sur-Cher, Montoire-sur-le-Loir, Montrichard Val de Cher, Montrouveau, Nourray, Noyers-sur-Cher, Pontlevoy, Pouillé, Prunay-Cassereau, Rilly-sur-Loire, Les Roches-l’Évêque, Saint-Aignan, Saint-Amand-Longpré, Saint-Arnoult, Saint-Cyr-duGault, Saint-Etienne-des-Guérets, Saint-Georges-sur-Cher, Saint-Gourgon, Saint-Julien-de-Chédon, Saint-Martin-des-Bois, Saint-Rimay, Saint-Romain-sur-Cher, Santenay, Sasnières, Seigy, Thenay, Thésée, Troo, Valencisse, Vallée-de-Ronsard, Vallières-les-Grandes, Valloire-sur-Cisse, Veuzin-sur-Loire, Villavard, Villechauve, Villedieu-le-Château, Villefrancoeur, Villeporcher.

– departma Vienne (86): Antran, Basses, Berthegon, Beuxes, Bournand, Buxeuil, Ceaux-en-Loudun, Chenevelles, Coussay-les-Bois, Dangé-Saint-Romain, Ingrandes, Leigné-les-Bois, Leigné-sur-Usseau, Lésigny, Leugny, Loudun, Mairé, Messemé, Mondion, Nueil-sous-Faye, Les Ormes, Oyré, Pleumartin, Port-de-Piles, Pouant, Prinçay, La Roche-Posay, Roiffé, Saint-Christophe, Saint-Gervais-les-Trois-Clochers, Saint-Rémy-sur-Creuse, Sammarçolles, Sérigny, Usseau, Vaux-sur-Vienne, Vellèches, Vézières in Vicq-sur-Gartempe.

Kartografski dokumenti, na katerih je prikazano geografsko območje, so na voljo za vpogled na spletišču nacionalnega inštituta za poreklo in kakovost (Institut national de l’origine et de la qualité).

5. Povezava z geografskim območjem

„Sainte-Maure de Touraine“ je sir iz kozjega mleka, njegove najpomembnejše posebne lastnosti pa izhajajo iz njegove podolgovate oblike polena, v katerega je podolžno vložena žitna slama, njegovih arom po suhem sadju in z rastlinskimi notami, kot je seno, ter kremaste teksture, ki s staranjem postaja drobljiva. Te lastnosti pridobi z znanjem in spretnostmi pri vzreji koz, krmljenih s krmo, proizvedeno izključno na geografskem območju, pa tudi z znanjem in spretnostmi pri izdelavi (sirnina z mlečnim značajem, počasno odcejanje, prekrivanje z ogljem in soljenje površine po odstranitvi iz oblikoval) ter zorenju, zaradi česar se lahko razvije značilna flora pri zorenju.

Geografsko območje „Sainte-Maure de Touraine“ leži na jugozahodnem delu Pariške kotline in sega v nekdanjo zgodovinsko pokrajino Touraine. Na pokrajino majhnih regij močno vplivajo Loara, ki teče čez območje od vzhoda proti zahodu, in njeni pritoki.

Pokrajine z odprtimi planotami, večinoma namenjenimi gojenju žit, se izmenjujejo z bolj gozdnatimi dolinami, kjer so se z bolj specializiranim kmetijstvom uveljavile posebne dejavnosti (vinogradništvo, arborikultura, živinoreja, zelenjadarstvo). Planote prekrivajo glinasta in glinasto-apnenčasta tla.

Podnebje, v katerem se čuti oceanski vpliv z milimi zimami in poletji, omogoča gojenje številnih krmnih in žitnih rastlin, potrebnih za prehrano živali. Zaradi tega oceanskega vpliva, ki proti vzhodu vzdolž osi reke Loare le zelo počasi slabi, se na celotnem območju ohranja razmeroma enotno podnebje.

Tu do sredine 20. stoletja ni bilo kozjih čred. V najrevnejših podeželskih gospodinjstvih so imeli po eno do tri koze. Koze je gojila stara mati (ali najmlajša hči, ki ji je znanje in spretnosti predala stara mati), ki je zanje skrbela, jih krmila, molzla in izdelovala sir. Uporabljalo se je sveže pomolzeno surovo polnomastno mleko. Prostornina oblikovala za sir „Sainte-Maure de Touraine“ je ustrezala dnevni količini mleka, ki ga je proizvedla ena koza, in sicer približno 2,5 litra mleka na sir. Sirarn ni bilo, temveč so vsi postopki potekali v kuhinjah, sir pa se je sušil blizu dimnika. Sir je zaradi podolgovate polenaste oblike postal krhek in je bilo z njim težko rokovati, a s tem ko se je vanj podolžno vložila žitna slama, je postalo rokovanje lažje.

In iz te zgodovine izvirajo današnje tehnike proizvodnje. Sir se pridobiva s kislinsko koagulacijo surovega polnomastnega mleka z dodajanjem majhne količine sirila. Sirnina se oblikuje v prisekanih stožčastih oblikovalih.

„Sainte-Maure de Touraine“ je sir, proizveden iz polnomastnega surovega kozjega mleka, je rahlo usirjen in izdelan iz mlečne sirnine. Odlikujejo ga:

— značilna prisekana stožčasta oblika,

— fino, pristno in homogeno testo bele do slonokoščene barve,

— kremasta tekstura, ki s staranjem postaja bolj suha in drobljiva,

— površina, ki ima ob koncu 10-dnevnega obdobja zorenja dobro oblikovano skorjo s površinsko plesnijo, vidno s prostim očesom,

— žitna slama, ki je podolžno vložena v sir,

— mlečni okus z aromami po suhem sadju in z rastlinskimi notami.

Ta sir iz kozjega mleka izvira iz najrevnejših tal pokrajine Touraine.

Glinasta in glinasto-apnenčasta tla na geografskem območju so ugodna za pridelavo krmnih rastlin in žit, s čimer se je spodbudilo kmetijstvo v najrevnejših sektorjih z objekti za kozjerejo, ki pa je bila na začetku v omejenem obsegu; kozje mleko za izdelavo sira je bilo sprva namenjeno le za domačo porabo.

Posebna oblika sira „Sainte-Maure de Touraine“ izhaja iz njegovega oblikovala, prvotno izdelanega iz prepletenega vrbovega protja. Prostornina oblikovala ustreza količini mleka, ki ga na dan da ena koza. Sir zaradi podolgovate polenaste oblike in občasno drobljive teksture testa postane krhek in je z njim težko rokovati, zato je vložitev žitne slame imela sprva praktičen namen, saj je omogočila lažje ravnanje s sirom, potem pa je postala element identifikacije za potrošnike.

Zaradi uporabe podolgovatega oblikovala in značilnosti mlečne proizvodnje, povezane s počasnim odcejanjem, ki je prilagojeno ritmu kmečkih opravil, in prekrivanjem z ogljem, ter soljenja površine po odstranitvi iz oblikoval se oblikujeta tekstura sira in njegovo fino testo ter razmerje med površino in prostornino, kar omogoči, da se med zorenjem razvije značilna flora pri zorenju sira „Sainte-Maure de Touraine“, zaradi katere sir pridobi svoja značilna okus in vonj.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-0044ace0-9759-4aae-a3cf-fe706eac1395

(1) UL L 179, 19.6.2014, str. 17.