Objava zahtevka za registracijo imena v skladu s členom 50(2), točka (a), Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2021/C 417/11)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek v treh mesecih od datuma te objave.

ENOTNI DOKUMENT

„Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“

EU št.: PGI-FR-02427 – 17. avgust 2018

ZOP ( ) ZGO (X)

1. Ime

„Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1. Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itn.)

3.2. Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ je sušena mesnina v obliki paralelepipeda s svinjsko kožo. Na skoraj pravokotni rezini je vidnih več plasti mišičnega tkiva, vraščenih med plasti maščobnega tkiva.

Z dimljenjem pridobi značilno jantarjasto do rjavo barvo, ki po celem proizvodu ni nujno enotna. Kos je lahko prekrit z naravno plesnijo belkaste ali zelene do pepelnato sive barve.

V notranjosti se izmenjujeta temno rdeča (plasti pustega mesa) in bela barva (plasti maščobnega tkiva).

V izrazitem vonju pancete prevladuje predvsem vonj po dimljenem in popru, v manjši meri pa tudi vonj po sušenem in zorenem mesu.

Meso pancete je v ustih mehko in čvrsto zaradi izmenjevanja plasti maščobnega tkiva in pustega mesa. Za panceto je značilno pravo ravnotežje med soljo, sušenim mesom in maščobnim tkivom, ki ga dopolnjujeta zelo izrazita ostrina popra ter dolgo obstojen okus po dimljenem, ki pa ne zakriva mešanice okusov.

Fizikalno-kemijske lastnosti:

— skupni topni sladkorji ≤ 1 %;

— vsebnost vlage v proizvodu brez maščobe (humidité sur le produit dégraissé – HPD) ≤ 76 %;

— skupna vsebnost maščob: od 15 % do 45 %.

Proizvod meri med 40 in 70 cm v dolžino in med 15 in 30 cm v širino. Tehta med 2,5 in 5 kg.

Panceta se trži cela, v kosih ali v rezinah. Če se trži v rezinah, ima lahko odstranjeno svinjsko kožo.

Kosi (od 100 do 500 g) in rezine se tržijo pakirani v prozorno folijo, vakuumsko ali v zaščitni atmosferi.

3.3. Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Surovine, uporabljene pri proizvodnji pancete „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“, izvirajo iz prašičev za proizvodnjo mesa, pri čemer se upoštevajo naslednja merila:

— prašiči za proizvodnjo mesa so prosti alelov Rn-, delež prašičev, občutljivih na halotan, mora biti manjši od 3 %;

— krmni obrok prašičev za proizvodnjo mesa v fazi pitanja vsebuje manj kot 1,9 % linolne kisline;

— med raztovarjanjem prašičev za proizvodnjo mesa v klavnici in njihovim zakolom je treba počakati najmanj dve uri;

— topla masa trupa prašiča za proizvodnjo mesa je ≥ 75 kg;

— mejna vrednost pH (merjena na predelu polopnaste mišice) je med 5,50 in 6,20;

— meso nima nobenih naslednjih nepravilnosti glede videza: krvavi madeži, ognojki, umazanije od izločkov ali maziva s tekočega traku, večje nepravilnosti glede barve ali čvrstosti teksture;

— maščobno tkivo je belo in čvrsto;

— meso je rožnato do rdeče.

Razrezani kos, uporabljen za proizvodnjo pancete „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“, je prašičja potrebušina brez kosti, obrezana v paralelepipedno obliko. Kos ima svinjsko kožo.

Teža obrezanega kosa je največ 6 kg.

Kosi se prejmejo sveži ali zamrznjeni.

3.4. Posebne faze pridelave, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Proizvodnja pancete „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“, ki vključuje vse faze od soljenja do sušenja, mora potekati na geografskem območju.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Po razkosanju in razrezu se proizvodi obvezno zapakirajo (rezine nimajo več ovitka) v prozorno folijo, vakuumsko ali v zaščitno atmosfero.

3.6. Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje zaščitene geografske označbe „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ sestavljata departmaja Corse-du-Sud in Haute-Corse.

5. Povezava z geografskim območjem

Povezava med geografskim območjem in panceto „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ temelji zlasti na tradicionalnem znanju in izkušnjah ter posebnih značilnostih.

Korzika, francoska upravna regija in gorat sredozemski otok, je pogosto poimenovana „Ile de Beauté“ (otok lepot).

Korzika ima sredozemsko podnebje. Zanj so značilna vroča in suha poletja ter blage in vlažne zime. Korzika je izpostavljena dvema glavnima vetrovoma – ponoči tramontani (a tramuntana), ki prinaša sveže noči, podnevi pa maestralu (u maestrale), ki prinaša suhe dneve.

Talne in podnebne razmere so na splošno zelo ugodne za uspevanje gozdov. Zato je Korzika v gozdarstvo usmerjena regija in po celotni površini otoka so posebej dobro zastopani viri lesa listavcev, zlasti kostanjev, hrastov in bukev. Gozdovi obsegajo povprečno 46 % celotne Korzike s 401 817 ha gozdne površine, kar je precej več od povprečnega nacionalnega deleža (ki je 26,9 %). Prvo mesto med listavci zasedajo hrasti, zlasti črnika, ki pokriva 22 % gozdnih površin otoka. V srednjem in južnem delu prevladuje hrast plutovec, ki prispeva približno 15 % gozdnatosti. Makija, ki pokriva površino več kot 200 000 hektarov, pogosto tvori pravi gozdni sestoj in lahko v višino doseže do 5 ali 6 metrov. Bukev, ki je značilna za rastlinstvo osojnih pobočij predelov nad Sredozemljem, raste na nadmorski višini nad 1 000 metrov. Kostanj je vrsta drevja, ki je zelo dobro prilagojena na korziško naravno okolje, saj raste po celem otoku in posamezna drevesa je mogoče opaziti ob morju pa vse do nadmorske višine 1 200 metrov.

Prebivalci Korzike so zaradi otoške lege razvili znanje in izkušnje, prilagojene podnebnim razmeram in gozdnim virom svojega otoka, za proizvodnjo mesnin.

Zaradi suhega in vetrovnega podnebja Korzike se je kot metoda konzerviranja prašičjega mesa namreč razvilo suho soljenje v nasprotju s kuhanim prekajenim mesom, ki ga najdemo na severu Francije.

Proizvodnja pancete „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ je ena najstarejših praks konzerviranja prašičjega mesa, ki jo najdemo po vsej Korziki. Spada med proizvode, ki se uživajo v srednje dolgem obdobju po zakolu prašiča. Suho soljenje je bilo tako vedno pomemben element v prehrani Korzike in posledično v njeni kulturi.

Panceta „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ se proizvaja s suhim soljenjem, v kadi za soljenje pa ostane določen čas glede na svojo težo. Z obvladovanjem te faze se proizvod stabilizira in konzervira. Suho soljenje je bilo uvedeno naravno kot najprimernejša tehnika za Korziko in kot postopek konzerviranja, ki je omogočal, da so se mesnine uživale vse leto, in pri katerem se je uporabilo čim manj materiala.

Ker večino leta prevladujejo visoke temperature, se je morala tehnika soljenja razviti tako, da je bila uporabljena velika količina črnega popra (med 5 in 15 g/kg pri celih kosih in med 1 in 5 g/kg pri proizvodih za rezanje). Črni poper, ki se je sprva uporabljal kot naravni repelent proti insektom, je sčasoma postal ena od bistvenih sestavin pancete „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“.

Za prekajevanje se uporablja les lokalnih listavcev, v nasprotju z drugimi proizvodnjami, ki so bolj usmerjene v les iglavcev. Najpogosteje se uporablja les, ki je najbližji in najbolj na voljo, tj. hrast, kostanj, bukev, navadna jagodičnica in resje. Gre za tradicionalno tehniko, ki se je nekoč običajno izvajala v povezavi z dejavnostjo pridelave kostanja, ta pa je imela v otoškem kmetijstvu pomembno mesto. Les otoških listavcev se je vedno uporabljal za prekajevanje mesnin, saj so te vrste drevja prisotne na celotnem ozemlju otoka, ta les zgoreva počasneje in ima mnogo manj ostankov gorenja kot les iglavcev. To daje prekajevanju finost, ne pa nasičenosti z okusom, ki bi jo lahko prispevali iglavci; gre za „rahlo“ prekajevanje. Hkrati tudi omogoča, da se soljeno meso ohrani in z zunanje strani dokončno zaščiti pred insekti. Prekajevanje je kulturna posebnost, ki jo najdemo zlasti v regijah, ki so jih močno poselila germanska plemena. Posebnost je tudi postopek prekajevanja, uveljavljen na celotnem ozemlju otoka, saj v sredozemskem bazenu ni zelo razširjen.

V fazi sušenja priteka zunanji zrak. Ta faza omogoča, da se jasno izrazijo organoleptične značilnosti proizvoda.

Panceta „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ je glavni korziški proizvod, iz katerega odsevajo znanje in izkušnje ter kultura in običaji otoka. Odlikuje se po posebnih tehnikah proizvodnje, ki se prenašajo iz roda v rod. S tem znanjem in izkušnjami pridobi proizvod svoje značilnosti, ki so:

— značilna jantarjasta barva (med rjavo in zlato), ki pa po vsem proizvodu ni nujno enotna;

— izrazit vonj, v katerem prevladuje predvsem vonj po dimljenem in popru, v manjši meri pa tudi vonj po sušenem in zorenem mesu;

— pravo ravnotežje med soljo, sušenim mesom in maščobnim tkivom;

— izrazita ostrina popra, ki dopolnjuje zaznavo v ustih in podaljšuje tako okrepljen okus;

— dolgo obstojen okus po dimljenem, ki pa ne zakriva mešanice okusov.

Posebno znanje in izkušnje za proizvodnjo pancete „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ so se razvili v povezavi s podnebjem in naravnimi viri otoka: suho soljenje, uporaba znatne količine črnega popra, prekajevanje na lesu lokalnih listavcev in sušenje s pritokom zunanjega zraka so posebej prilagojeni suhemu in vetrovnemu podnebju, otoški legi in pokritosti otoka z gozdom.

Z obvladovanjem tehnike suhega soljenja se pridobi proizvod z uravnoteženim slanim okusom, ki se dobro ohrani.

Uporaba precejšnje količine črnega popra daje proizvodu izrazito ostrino popra, značilno za panceto „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“.

Prekajevanje na lesu lokalnih listavcev (kostanj, hrast, bukev itd.) zagotavlja zelo kompleksno paleto aromatičnih zaznav (dolgo obstojen okus po dimu), ki je tudi zelo pomembna posebna značilnost pancete „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“. Proizvodu daje tudi izrazit vonj po dimljenem in značilno jantarjasto barvo.

Sušenje s pritokom zunanjega zraka v sušilnico omogoča, da se proizvod stabilizira in konzervira, ter prispeva k razvoju njegovih organoleptičnih značilnosti (pravo ravnotežje med soljo, sušenim mesom in maščobnim tkivom).

Zaradi otoške lege so se to znanje in izkušnje prenašali iz roda v rod, kar je prispevalo k ohranitvi značilnosti pancete „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

(člen 6(1), drugi pododstavek, te uredbe)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-PancettaIdB-RepCOM2.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.