SL Uradni list Evropske unije C 5/6

Objava vloge za spremembo v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

2014/C 5/05

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper vlogo za spremembo.

VLOGA ZA SPREMEMBO

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila (2)

VLOGA ZA SPREMEMBO V SKLADU S ČLENOM 9

„BLEU DE GEX HAUT-JURA“/„BLEU DE SEPTMONCEL“

ES št.: FR-PDO-0217-0941-24.01.2012

ZGO ( ) ZOP ( X )

1. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

—  ime proizvoda — ☒ opis proizvoda —  geografsko območje — ☒ dokazilo o poreklu — ☒ metoda pridobivanja — ☒ povezanost — ☒ označevanje — ☒ nacionalne zahteve — ☒ drugo (napotitve na kontaktne podatke vlagatelja in nadzornih organov)

2. Vrsta spremembe

— ☒ sprememba enotnega dokumenta ali povzetka —  sprememba specifikacije registriranega ZOP ali ZGO, za katerega enotni dokument in povzetek nista bila objavljena —  sprememba specifikacije, pri kateri objavljenega enotnega dokumenta ni treba spremeniti (člen 9(3) Uredbe (ES) št. 510/2006) —  začasna sprememba specifikacije zaradi obveznih sanitarnih ali fitosanitarnih ukrepov, ki so jih uvedli javni organi (člen 9(4) Uredbe (ES) št. 510/2006)

3. Spremembe

3.1 Sprememba točke 2. Opis proizvoda

Surovina:

Izraz „sir iz kravjega mleka“ se nadomesti z natančnejšim besedilom „sir, pridobljen izključno iz kravjega mleka, predelanega v surovem stanju“.

Organoleptične lastnosti:

Zaradi boljšega opisa dejanskega proizvoda so bili preučeni vsi deskriptorji sira:

— pri obliki hlebcev se izraz z „nekoliko izbočenim obodom“ nadomesti z „jasno zaobljenima robovoma med ploskvama in obodom“, s čimer je natančneje opisana tradicionalna oblika tega sira,

— teža sira se spremeni z „od 6,5 do 8,5 kilograma“ na „od 6 do 9 kilogramov“. Siri, težki 6 kg, in siri, težki 9 kg, ohranijo značilnosti „Bleu de Gex Haut-Jura“/„Bleu de Septmoncel“ tudi pri porazdelitvi modre plesni. To razliko v teži je mogoče delno pojasniti z razlikami v sestavi mleka med letom, dejstvom, da je sirnima zelo prezračena in je torej njeno gostoto težko oceniti ali izmeriti, predvsem pa z dejstvom, da je ročno oblikovanje nemogoče standardizirati,

— izraz „hlebec s premerom 36 centimetrov“ se nadomesti z izrazom „premer pa ob trženju znaša od 31 do 35 centimetrov “, s čimer je opisan zoren sir,

— opis skorje se dopolni z „do rjavkaste. Na skorji so vidne sledi votka sirarskega prta in eventualno sledi gub na prtu“,

— opis testa se dopolni z „z manjšimi očesi“,

— pri opisu plesni se izraz „enakomerno razporejena po celotni masi“ nadomesti z natančnejšim besedilom „Območja modre plesni, območja proteolize (rumen videz) in morebitna območja kredaste barve (bela in suha) so enakomerno porazdeljena po rezini sira. Sledi prebadanja so lahko vidne in povezane z razvojem modrih ali belih plesni.“

Analitske značilnosti:

Besedilo „s 50 % maščobe v suhi snovi (pri čemer zadnja ni manjša od 52 gramov na 100 gramov proizvoda)“ se nadomesti z besedilom „po končanem sušenju vsebuje najmanj 50 gramov maščobe na 100 gramov sira, vsebnost suhe snovi pa ne sme biti manjša od 52 gramov na 100 gramov sira“. S to spremembo besedila se sestava proizvoda ne spremeni.

Najmanjša vsebnost soli se premesti iz poglavja „Metoda pridobivanja proizvoda“ v poglavje „Opis proizvoda“, ki je primernejše za to analitsko merilo.

3.2 Sprememba točke 4. Dokazila o poreklu proizvoda z geografskega območja

Postavka „Dokazila o poreklu proizvoda z geografskega območja“ je bila ob upoštevanju sprememb nacionalnih zakonov in predpisov prečiščena ter združuje zlasti deklarativne obveznosti in vodenje registrov v zvezi s sledljivostjo proizvoda in spremljanjem proizvodnih razmer.

Te spremembe so povezane z reformo sistema nadzora nad označbami porekla, ki je bila uvedena z zakonskim odlokom št. 2006-1547 z dne 7. decembra 2006 o povečanju vrednosti kmetijskih, gozdnih ali prehrambnih proizvodov in morskih sadežev. Predvideno je zlasti izdajanje dovoljenj gospodarskim subjektom, ki izpolnjujejo zahteve iz specifikacije za oznako, za katero so zaprosili. Nadzor nad specifikacijo označbe porekla je organiziran v skladu z načrtom nadzora, ki ga pripravi nadzorni organ.

Poleg tega je ta postavka dopolnjena z več določbami o registrih in deklarativnih dokumentih, ki zagotavljajo sledljivost sirov.

3.3 Sprememba točke 5. Metoda pridobivanja

5. Proizvodnja mleka

5.1 Pasme

Zaradi lažjega nadzora je bilo dodano „pasemski tip 46 ali 35“.

Dovoljeni so tudi „križanci teh dveh pasem s potrjenim poreklom“. Ti čisti rasi in njihovi križanci izvirajo z lokalnega območja. Križanje nima opaznega vpliva na posebnosti proizvoda.

5.2 Urejanje travnikov in gnojenje

Zaradi ohranjanja raznovrstnosti rastlinstva je bila dodana omejitev glede dušičnega mineralnega gnojila: „Mineralno gnojilo se lahko raztrosi samo po prvi košnji, količina pa je omejena na 35 enot dušika na hektar.“

Iz istega razloga je omejeno dosejanje travnikov: „Ob upoštevanju vpliva biotske raznovrstnosti travnikov na bogastvo proizvoda se za dosejanje uporabi mešanica, ki vsebuje najmanj eno travo in eno stročnico ter vključuje najmanj štiri vrste.“

Enako velja za organska gnojila: „Od organskih gnojil so dovoljeni samo gnoj, gnojevka, gnojnica, kompost iz zelenih odpadkov s kmetijskega gospodarstva, kmetijski mešani kompost iz gnoja in zelenih odpadkov in stabilizirano blato iz čistilnih naprav z geografskega območja označbe porekla ‚Bleu de Gex Haut-Jura‘ ali ‚Bleu de Septmoncel‘. Gnoj živali, krmljenih s silažo, je prepovedan. Blato iz čistilnih naprav se ne trosi od 15. junija do 15. septembra. Kakršna koli uporaba krmne površine (paša in košnja) je prepovedana najmanj štiri tedne po raztrosu organskega gnojila.“

5.3 Prehrana krav molznic

Za okrepitev povezave med proizvodom in njegovo regijo je paša določena za obvezno: „Krave molznice se začnejo pasti, ko skopni sneg in čim to omogoča nosilnost tal, in se pasejo, dokler to dovoljujejo vremenske razmere in nosilnost tal ter dokler je prisotna trava. Datume odgona na pašo in vrnitve v hlev je treba evidentirati.“

Zaradi ohranjanja povezave z regijo so koncentrati omejeni: „Vnos koncentratov v prehrano krav molznic (vključno z vnosom dehidriranih rastlin) je za čredo omejen na povprečno 1 800 kilogramov/kravo molznico/leto“ in „V prehrani krav molznic je prepovedano naslednje: krma, ki neugodno vpliva na vonj in okus mleka, kot so por, zelje, ogrščica, koleraba, repa, pesno listje, slama, obdelana z amoniakom, razdeljevanje sirotke, razen če ta izvira s kmetijskega gospodarstva.“

Iz istega razloga je omejeno krmljenje s svežo krmo: „V primeru nevarnosti za degradacijo tal ali nezadostnega vnosa hrane s pašo se lahko krmljenje dopolni s svežo krmo, ki je omejena na en obrok dnevno, tako da krma, zaužita na paši, znaša najmanj polovico dnevnega obroka voluminozne krme. V takem primeru je treba ustrezno pobrano svežo krmo na kmetijo pripeljati v svežem stanju, pred razdeljevanjem živalim pa ne sme biti izpostavljena visokim temperaturam. Od košnje do zaužitja nikakor ne smejo miniti več kot štiri ure.“

5.4 Krma, ki je na kmetijskem gospodarstvu prepovedana

Da bi preprečili poslabšanje mleka, je prehrana vseh čred prežvekovalcev na kmetijskem gospodarstvu omejena: „Vse leto za celotni stalež prežvekovalcev na kmetijskem gospodarstvu, ki proizvaja mleko za ‚Bleu de Gex Haut-Jura‘ ali ‚Bleu de Septmoncel‘, veljajo naslednji pogoji.“

„V živalski krmi so dovoljene samo rastlinske vrste in dopolnilne krmne mešanice iz gensko nespremenjenih proizvodov. Najvišja sprejemljiva raven naključne in tehnično neizogibne kontaminacije mora biti v skladu z veljavnimi predpisi. V krmnih mešanicah ta najvišja raven velja za vsako sestavino.“

„Prepovedano je naslednje: vlaženje krme pred njeno razdelitvijo, konzervansi za seno, razen natrijevega klorida, dopolnilne krmne mešanice, katerih vlažnost presega 15 % (te so vseeno dovoljene za junice), razdeljevanje melasirane krme, v kateri vsebnost melase presega 5 % skupne mase, sečnina, usedlina pri destilaciji melase in koncentrati, ki vsebujejo sečnino in usedlino pri destilaciji melase, vsi aditivi, razen vitaminov in mineralov (zlasti so prepovedane zaščitene aminokisline).“

„Silirani proizvodi in druga fermentirana živila, kot so bale, ovite v plastično folijo, so na kmetiji in v prehrani staleža prežvekovalcev prepovedani.“

„Krmno peso je treba pred razdeljevanjem skrbno očistiti. Če se reže na kose, jo je treba pripraviti vsak dan.“

„Pri krmnih mešanicah je prepovedano kakršno koli vlaženje, zlasti z dodajanjem vode, pese ali sveže krme.“

5.5 Molža

Ohraniti je treba naravno floro mleka. „Molža in čiščenje se izvajata ob upoštevanju naravne flore mleka. Krave je treba pomolsti dvakrat dnevno, zjutraj in zvečer ob isti uri. Izpustitev molže je prepovedana.“

5.6 Čas do začetka predelave v sirarskih kotlih

Mleko je treba zbirati dnevno in ga hitro uporabiti v skladu z roki iz lokalne tradicije: „Zberejo se lahko samo mešanice največ dveh zaporednih molž v največ 24 urah na posameznem kmetijskem gospodarstvu za proizvodnjo mleka. Če je mleko ohlajeno na temperaturo med 10 in 18 °C, se predelava začne najpozneje pred poldnevom, če je bila prva molža opravljena prejšnji dan zjutraj, in pred polnočjo, če je bila prva molža opravljena prejšnji dan zvečer. Če je mleko ohlajeno na temperaturo med 2 in 8 °C, lahko med prvo molžo in začetkom predelave mine največ 36 ur.“

Pojasnilo: prej uporabljeni izraz „enkrat na dan“ se nadomesti s „24 ur“ z določitvijo števila molž na istem kmetijskem gospodarstvu, katerih mleko se lahko zbere. Pri mleku, ohlajenem na temperaturo med 2 in 8 °C, besedilo ostane enako. Pri mleku, ohlajenem na temperaturo med 10 in 18 °C, je bilo besedilo spremenjeno zaradi lažjega nadzora.

Stavek „Če se sirilo ne doda v roku dveh ur, je treba mleko takoj ohladiti“, kar je težko nadzorovati (najvišja temperatura ni določena) in v katerem je povzeta splošna ureditev, je bil nadomeščen z nizom strogih pravil glede temperatur in rokov za dodajanje sirila.

„Število molž, katerih mleko se zbere, se lahko poveča na tri v 36 urah na kmetijskem gospodarstvu, čas za dodajanje sirila pa se lahko podaljša za dodatnih 12 ur v primeru izjemnih težav na cesti zaradi vremenskih nevšečnosti.“

Pojasnilo: mnenje je bilo, da je treba na gorskem območju, za katero je značilno ostro podnebje, predvideti posamične prilagoditve v primeru težav na cesti zaradi vremenskih nevšečnosti, ki včasih tovornjakom preprečujejo, da bi zbrali mleko.

5.7 Predelava

Stavek „To mleko je treba zbirati ločeno od vsega drugega mleka, ki ne ustreza pogojem iz specifikacije“ se črta, ker je glede na predhodni stavek „V prostor, kjer se proizvaja […], je dovoljeno prinašati samo mleko, ki ustreza specifikaciji“ odveč.

Zaradi spoštovanja tradicije ter znanja in spretnosti sirarjev se doda, da je vlivanje v modele „ročno“. Tudi če bodo drugi postopki (rezanje, mešanje) v prihodnosti avtomatizirani, bo vlivanje v modele še vedno moralo biti ročno. S to značilnostjo vlivanja v modele je mogoče pojasniti dejstvo, da ni mogoče zelo natančno določiti razpona teže za ta sir.

Pri velikosti modela se dopuščata „+/–2 centimetra zaradi upoštevanja morebitne rahle deformacije modela“. V zvezi s soljenjem se izraz „več dni“ nadomesti z besedilom „najmanj dva dneva“, da bi ga sirarji in nadzorniki lažje razumeli.

Fermenti za zorenje se dodajo na seznam dovoljenih aditivov in pomožnih snovi za proizvodnjo.

Pojasnilo: staro besedilo je treba dopolniti, saj se lahko zgodi, da kulture za zorenje vsebujejo zgolj mlečne fermente.

5.8 Zorenje

Prebadanje, „namenjeno prezračevanju sira“, je treba opraviti med „sedmim“ (namesto osmim) in petnajstim dnem od dne proizvodnje. Z dovoljenjem za prebadanje sira od sedmega dne (namesto osmega) se posebnosti proizvoda ne spremenijo. Nasprotno je najdaljši čas pred prebadanjem (15 dni) ohranjen, saj bi lahko njegovo podaljšanje negativno vplivalo na posebnosti proizvoda.

Sprememba točke 6) Podrobnosti, ki potrjujejo povezanost z geografskim okoljem:

Postavka „Povezanost s poreklom“ je bila razdeljena na tri dele: „posebnosti geografskega območja“, „posebnosti proizvoda“ in „vzročna povezanost geografskega območja s kakovostjo ali značilnostmi proizvoda“. Podrobnosti, ki upravičujejo to povezanost s poreklom, so bile nadalje podrobneje določene in pojasnjene.

3.4 Sprememba točke 7. Napotitve v zvezi z nadzornimi organi

Navedeni so kontaktni podatki organov, pristojnih za nadzor nad pogoji proizvodnje, in zlasti kontaktni podatki novega certifikacijskega organa, ki ga je izbral vlagatelj.

3.5 Sprememba točke 8. Posebna pravila za označevanje

Obveznost pritrditve nacionalnega logotipa „INAO“ je odpravljena. Dodana sta bila pojasnilo glede dovoljenih navedb na etiketi in obveznost vključitve simbola Evropske unije za „ZOP“.

3.6 Sprememba točke 9. Nacionalne zahteve

Dodane so bile „glavne točke za nadzor“ z njihovimi referenčnimi vrednostmi in metodami ocenjevanja.

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila (3)

„BLEU DE GEX HAUT-JURA“/„BLEU DE SEPTMONCEL“

ES št.: FR-PDO-0217-0941-24.01.2012

ZGO ( ) ZOP ( X )

1. Ime

„Bleu de Gex Haut-Jura“/„Bleu de Septmoncel“

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz 1. točke

„Bleu de Gex Haut-Jura“/„Bleu de Septmoncel“ je sir, pridobljen izključno iz kravjega mleka, predelanega v surovem stanju.

Njegovo testo s plesnijo, ki ni niti kuhano niti stiskano, po končanem sušenju vsebuje najmanj 50 gramov maščobe na 100 gramov sira, vsebnost suhe snovi pa ne sme biti manjša od 52 gramov na 100 gramov sira.

Sir je v obliki hlebca z ravnima osnovnima ploskvama ter jasno zaobljenima robovoma med ploskvama in obodom. Težak je od 6 do 9 kilogramov, premer pa ob trženju znaša od 31 do 35 centimetrov.

Skorja je tanka, suha, belkasta do rumenkasta, rahlo mokasta, na njej so lahko majhne rdečkaste do rjavkaste lise. Na skorji so vidne sledi votka sirarskega prta in eventualno sledi gub na prtu.

Testo je mehko, bele do slonokoščene barve, z manjšimi očesi in prepredeno z dokaj bledo modrozeleno plesnijo. Območja modre plesni, območja proteolize (rumen videz) in morebitna območja kredaste barve (bela in suha) so enakomerno porazdeljena po rezini sira. Sledi prebadanja so lahko vidne in povezane z razvojem modrih ali belih plesni.

Najmanjša vsebnost soli (NaCl) v siru je 0,8 grama na 100 gramov sira.

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode)

Sir se proizvaja izključno iz kravjega mleka, pridobljenega izključno z molžo krav pasme montbeliard (pasemski tip 46), francoske lisaste pasme (pasemski tip 35) ali križancev teh dveh pasem s potrjenim poreklom.

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora)

Da bi se s posebno krmo z geografskega območja zagotovila tesna povezanost med regijo in proizvodom, je osnovna prehrana krav molznic sestavljena iz krme, pridelane na travnikih na opredeljenem geografskem območju, dopolnilne krmne mešanice pa so letno omejene na 1 800 kg na kravo molznico.

Vsaka kmetija mora imeti na voljo vsaj hektar dejansko izkoriščene travne površine na kravo molznico.

Zaradi ohranjanja tradicionalne paše so prepovedani sistemi kmetovanja, pri katerih se vsa krma ponuja v koritih. Krave molznice se začnejo pasti, ko skopni sneg in čim to omogoča nosilnost tal.

Uporaba fermentirane krme v obliki silaže ali drugačni obliki je za krmljenje mlečne črede prepovedana zaradi tehnoloških tveganj pri proizvodnji in zorenju sirov, povezanih s temi postopki.

Da bi krma ostala tradicionalna, so v prehrani mlečne črede dovoljene samo surovine in dopolnilne krmne mešanice iz gensko nespremenjenih proizvodov.

3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Proizvodnja mleka, njegova predelava v sir in zorenje morajo potekati na geografskem območju.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn.

—

3.7 Posebna pravila za označevanje

Beseda „Gex“ mora biti med proizvodnjo vtisnjena v vsak sir.

Na etiketi sira mora biti navedeno ime označbe porekla „Bleu de Gex Haut-Jura“/„Bleu de Septmoncel“, zapisano s črkami, ki niso več kot za tretjino manjše od največjih črk na etiketi.

Ne glede na predpisane navedbe, ki veljajo za vse sire, je prepovedano dodajanje opisov ali drugih navedb ob tej označbi na etiketah, v oglasih, na računih ali v trgovskih dokumentih, razen posebnih blagovnih ali tovarniških znamk.

Na etiketi mora biti simbol „ZOP“ Evropske unije. Vključuje lahko tudi navedbo „appellation d’origine protégée“.

4. Kratka opredelitev geografskega območja

Geografsko območje obsega naslednje občine ali dele občin:

v departmaju Ain: občine Gex, Lélex, Mijoux, Chèzery-Forens, Confort, Lancrans, Léaz, Champfromier, Giron, Montanges, Plagne, Saint-Germain-de-Joux, Grand-Abergement, Petit-Abergement, Belleydoux, Échallon, Apremont, Charix, Lalleyriat in Le Poizat ter deli občin Crozet, Échenevex, Vesancy, Divonne-les-Bains, Péron, Farges, Collonges, Saint-Jean-de-Gonville, Thoiry, Sergy, Billiat, Châtillon-en-Michaille, Injoux-Génissiat in Villes, ki ležijo na nadmorski višini najmanj 800 metrov, ter del občine Bellegarde-sur-Valserine, ki leži severovzhodno od rek Rona oziroma Valserine;

v departmaju Jura: občine Bellecombe, Les Bouchoux, Choux, Coiserette, Coyriere, Larrivoire, Les Moussières, La Pesse, Rogna, Viry, Vulvoz, Lézat, Longchaumois, La Mouille, Prémanon, Tancua, Chassal, Lajoux, Lamoura, Lavancia-Epercy (razen dela, ki je včasih spadal k občini Épercy), Molinges, Les Molunes, La Rixouse, Saint-Claude, Septmoncel, Vaux-lès-Saint-Claude, Villard-Saint-Sauveur, Villard-sur-Bienne, Château-des-Prés, La Chaumusse, Chaux-des-Prés, La Chaux-du-Dombief, Fort-du-Plasne, Grande-Rivière, Lac-des-Rouges-Truites, Les Piards, Prénovel, Saint-Laurent-en-Grandvaux, Saint-Maurice-Crillat (razen dela, ki je bil nekoč občina Crillat) in Saint-Pierre.

5. Povezanost z geografskim območjem

5.1 Posebnosti geografskega območja

5.1.1 Naravni dejavniki

Geografsko območje ustreza regiji, iz katere izvira proizvodnja tega sira, to je Jursko pogorje. Prevladujejo območja na nadmorski višini med 800 in 1 200 metri.

Geološko je Jursko pogorje dokaj homogeno, sestavljeno predvsem iz jurskega ali krednega apnenca in laporja. Te tvorbe so lahko prekrite z ledeniškimi strukturami.

Za podnebje so značilne obilne padavine in zelo pogoste nizke temperature, ki so odvisne od nadmorske višine. Sneg pogosto obleži več mesecev. Posledica obilnih in rednih padavin je skoraj vedno presežna vodna bilanca. Nizke temperature omejujejo trajanje bioloških ciklusov.

Na tem zelo gozdnatem območju, na katerem rastejo predvsem iglavci, zlasti smreka (v nekaterih občinah gozdovi obsegajo več kot 60 % površine), so glavni viri krme travniki. Velika prevlada naravnih travnikov (površine, ki so še vedno porasle s travo, predstavljajo 100 % obdelanih kmetijskih površin večine občin na območju) zagotavlja močno povezavo med naravnimi dejavniki okolja in posebnostmi proizvoda.

Vlažno podnebje, ugodno za uspevanje travnikov, in relief pokrajine sta omogočila razmah živinoreje in razvoj sirarske proizvodnje.

5.1.2 Človeški dejavniki

Sir s plesnijo se v jurskem gorovju proizvaja že dolgo. Upravni dokumenti pričajo o tem, da se že najmanj od konca 18. stoletja izdeluje v gorskih kočah, in sicer iz mleka krav, ki se pasejo na tem vlažnem območju, na katerem se proizvaja sir z modro plesnijo. Proizvod se je prodajal pod imenom „Gex“, „Septmoncel“ ali celo „fromage bleu du Haut-Jura“.

S to proizvodnjo se ohranja uravnoteženo lokalno gospodarstvo, sodišče v Nantui pa je s priznanjem označbe porekla julija 1935 omogočilo ohranitev tradicionalnih kmetijskih dejavnosti v tej regiji.

5.2 Posebnosti proizvoda

„Bleu de Gex Haut-Jura“/„Bleu de Septmoncel“ je sir iz kravjega mleka s plesnijo, ki ni niti kuhan niti stiskan.

V siru so prisotni „luknjice, ki so nastale pri vlivanju v model“ in druga očesca, povezana s heterofermentativnimi fermentacijami, ki jih je delno treba pripisati naravni flori mleka.

„Plesnivost“ nastane zaradi plesni, katerih proteolitična aktivnost zmehča testo in povzroči razvoj značilne arome. Če te proteolitične aktivnosti ni, testo ostane kredasto zaradi težav pri delu v kotlu, neizvedbe stiskanja in torej ohranitve „kislinske rezerve“, zaradi česar se sirotka ni popolnoma izločila.

To ravnotežje med kredastim videzom, območji proteolitične aktivnosti in območjem razvoja modre plesni je bistvena značilnost sira. Poleg tega določa optimalno velikost: če bi bil sir manjši, bi bilo celotno testo hitro proteolizirano, s čimer bi bila omejena komercialna prožnost, ki je nepogrešljiva za hribovski sir. Po drugi strani bi večji sir povzročil težave pri obvladovanju ravnotežja med kredastim in proteoliziranim delom na eni strani ter porazdelitvijo modre plesni v testu na drugi strani.

5.3 Vzročna povezanost geografskega območja s kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma z določeno kakovostjo, slovesom ali značilnostjo proizvoda (pri ZGO)

Jursko pogorje zaradi svojega geografskega položaja ohranja naravno kmetijsko dejavnost: živinorejo za proizvodnjo sira.

Trava, ki zraste v goratem svetu, velja za pravo rastlinsko dediščino. V Jurskem pogorju so neintenzivne kmetijske prakse omogočile ohranitev bogatega in raznovrstnega rastlinstva: okus sira izhaja iz nič manj kot 70 različnih vrst, ki rastejo na košeninah in pašnikih. Za trajnostno uporabo tega vira živinorejci živali čim več pasejo, nekatera zemljišča pa izmenično uporabljajo kot pašnike oziroma košenine. Z rednim čiščenjem se vzdržuje biotska raznovrstnost vira in tudi ohranja pokrajina.

V tej regiji, v kateri se izmenjujejo travniki, gozdovi in globeli, ima mleko, ki ga dajejo temu geografskemu območju posebej prilagojene krave pasme montbeliard in francoske lisaste pasme, zaradi izjemno raznovrstnega in aromatičnega rastlinstva poseben okus, ki se ohrani zaradi uporabe surovega mleka. Pretežno uživanje trave in skrb za omejitev dodatkov v živalski krmi sta privedla do proizvodnje mleka, v katerem so maščobe in beljakovine uravnotežene, vendar ni tako bogato z drugimi snovmi.

Kot na vseh goratih območjih je treba izdelovati čim večji sir. Razmeroma revno mleko in preprostost sirarskih pripomočkov sta nedvomno povzročila nastanek modre plesni: zaradi nadmorske višine je temperatura mleka ob prihodu na kraj proizvodnje pogosto nižja od 30 °C, zaradi česar nastanejo težave pri sprijemanju sirnine. Ta težava je bila odpravljena z mešanjem sirnine v kotlu do posebne priprave sirnega zrnja, zaradi česar se zrna v modelu niso tako sprijemala. Sirar lahko z ročnim vlivanjem v model pokaže svoje znanje in spretnosti. Z uporabo prta v modelu se izboljša odcejanje sirotke na površini sira in oblikuje videz skorje. Ker se sir ne stiska, se dodatno odcejanje doseže z večdnevnim hranjenjem v soli. Prebadanje, s katerim se v sir dovaja zrak, omogoči nastanek modre plesni.

Okrogla oblika ter razmerje med težo in premerom sta dober kompromis med površino in količino, ki tako omogoča dolgo shranjevanje, ki je v gorah nepogrešljivo.

Zaobljena robova sira izhajata iz oblike čebrov, v katerih je potekalo soljenje. Razlikovati ju je treba od klasičnega obrezanja oboda, povezanega s proteolizo testa.

Tehnologija sira „Bleu de Gex Haut-Jura“/„Bleu de Septmoncel“ omogoča hitro zorenje glede na količino vsakega sira. Pri uživanju tega sira bo torej prisotno ravnotežje med videzom in okusi.

Ker so kleti zaradi apnenčastega podzemlja naravno suhe in ker je zorenje razmeroma kratko (za velikost sira), razvoj površinskih plesni, ki so na splošno bele ali sive, pri siru „Bleu de Gex Haut-Jura“ ali „Bleu de Septmoncel“ ni izrazit, zaradi česar se do konca zorenja pojavijo sledi votka sirarskega prta. Ta suha skorja prav tako delno izhaja iz tehnike soljenja.

Z zorenjem na leseni deski se med stikom sira z desko ustvarijo aerobna območja, ugodna za bakterije, ki skorjo obarvajo z rdečkastimi do rjavkastimi lisami. Redna obračanja v kleti in uporaba smrekovega lesa ta pojav omejijo. Smreka namreč zaradi poroznosti bolje kot druge vrste lesa uravnava vlago na površini sira.

Sklic na objavo specifikacije

(člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006 (4))

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCBleudeGex.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.

(2) UL L 93, 31.3.2006, str. 12. Nadomeščena z Uredbo (EU) št. 1151/2012.

(3) Nadomeščena z Uredbo (EU) št. 1151/2012.

(4) Prim. opombo 3.