Objava spremenjenega enotnega dokumenta po odobritvi manjše spremembe v skladu z drugim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

(2020/C 186/04)

Evropska komisija je odobrila to manjšo spremembo v skladu s tretjim pododstavkom člena 6(2) Delegirane uredbe Komisije (EU) št. 664/2014 (1).

Zahtevek za odobritev te manjše spremembe je na voljo za vpogled v podatkovni zbirki Komisije eAmbrosia.

ENOTNI DOKUMENT

„TOMME DE SAVOIE“

EU št.: PGI-FR-0177-AM03 – 10.1.2020

ZOP ( ) ZGO (X)

1. Ime proizvoda

„Tomme de Savoie“

2. Država članica ali Tretja Država

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Tomme de Savoie“ je sir s stisnjenim in nekuhanim testom iz surovega ali toplotno obdelanega kravjega mleka. Zorenje traja najmanj 30 dni od dneva usirjenja do iznosa iz zorilnice.

Sir ima obliko sploščenega valja in v premer meri med 18 in 21 cm, v višino pa med 5 in 8 cm. Tehta 1,2 do 2 kg. Izdeluje se lahko tudi v manjši velikosti, vendar ima enake organoleptične značilnosti. V tem primeru je visok največ 8 cm, teža pa se lahko giblje med 400 in 900 g.

Skorja je gladka do rahlo nagubana, sive do belo sive barve, na njej pa se lahko razvije sekundarna plesen.

Njegovo testo je poltrdo, bele do rumene barve. Ima majhne luknjice. Je pristnega in nekoliko slanega okusa, včasih je rahlo kisel in pikanten.

Minimalna vsebnost maščobe v siru na skupno težo je 9 %, minimalna vsebnost suhe snovi pa 45 %.

Vsebnost soli se giblje 1,2 do 2 %.

Sir „Tomme de Savoie“ se trži v naslednjih oblikah: cel; razrezan: v kosu ali rezinah; kot predpakirana prodajna enota: v kosu ali rezinah.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Različne vrste dovoljene krme so:

— voluminozna krma (trava, seno, otava, silažna koruza, sirek, slama, vmesni posevki),

— koruzni storži in sveže koruzno zrnje, ki so dopustni le od 1. oktobra do 1. maja,

— posušena krma, posušena lucerna, suha pulpa sladkorne pese in krmna pesa, ki morajo biti pri razdeljevanju čiste in zdrave,

— dopolnilna krmna mešanica in naslednji dodatki: — zrnje žit in njihovi proizvodi (otrobi, otrobova moka, moka, posušene tropine), zrnje žit se lahko shranjuje z inertizacijo, — semena in oljne pogače oljnic in beljakovinskih rastlin, — stranski proizvodi: beljakovinski koncentrat lucerne, nebeljakovinski dušik (stranski proizvodi pri proizvodnji škroba ali kvasovk), sečnina < 3 % v dopolnilni krmi, — melasa in rastlinsko olje, minerali, vitamini, elementi v sledeh in naravni izvlečki rastlin. — Sirotka, proizvedena na kmetijskem gospodarstvu, se lahko uporabi v največ 24 urah.

Za krave v laktaciji:

— vsa voluminozna krma izvira z geografskega območja,

— posušena krma, koruzni storži, sveže koruzno zrnje in krmna pesa, ki ne izvirajo z geografskega območja, so v letu dni omejeni na dnevno povprečje 4 kg suhe snovi na kravo v laktaciji.

S temi omejitvami se zagotovi, da večina suhe snovi, ki jo zaužijejo krave molznice, izvira z opredeljenega geografskega območja. Zato pripomorejo h krepitvi povezave med proizvodom in njegovim geografskim poreklom.

V primeru proizvodnje na kmetiji mleko, ki se uporabi za proizvodnjo sira „Tomme de Savoie“, izvira iz črede krav molznic, ki jo sestavlja najmanj 75 % krav pasemskega tipa abondance, montbéliarde ali tarentaise.

Pri predelovalcih zbrano mleko za proizvodnjo sira „Tomme de Savoie“ izvira iz črede krav molznic, ki jo skupaj sestavlja najmanj 75 % krav pasemskega tipa abondance, montbéliarde ali tarentaise.

Ohranjanje izročila reje tradicionalnih pasem, tj. abondance, montbéliarde in tarentaise, je upravičeno, saj so te pasme dokazale, da so se sposobne prilagoditi naravnim in podnebnim omejitvam okolja, ker imajo telesno zgradbo, prilagojeno paši na strmih pašnikih, so odporne na temperaturne razlike ter dobro uspevajo s prehranjevanjem na pašnikih poleti in s suho krmo pozimi.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Postopki proizvodnje mleka, predelave in zorenja potekajo na geografskem območju.

Proizvodnja mleka za proizvodnjo sira „Tomme de Savoie“ na geografskem območju je upravičena zaradi obsežnih virov krme v tej regiji, ki se izkorišča za proizvodnjo sirov.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Pri označevanju sirov z zaščiteno geografsko označbo „Tomme de Savoie“ je treba upoštevati naslednja pravila:

— na vsaki embalaži je navedeno ime „Tomme de Savoie“ s simbolom ZGO Evropske unije v istem vidnem polju,

— proizvajalec ali zorilec ali tisti, ki sir predpakira, mora navesti svoje ime in naslov,

— natančno je treba navesti ime certifikacijskega organa,

— vsak sir, tržen pod imenom geografske označbe, mora na eni ploskvi ali na obodu imeti označbo, ki se nanaša na geografsko označbo in je skladna z obliko, ki jo predpiše skupina vložnikov. Ta označba se ne nanaša na sire, ki jih potrošnikom neposredno prodaja kmet proizvajalec ali sirar,

— poleg tega se lahko opredelitev „mali“, če gre za sire, pridobljene iz kalupov male velikosti, navede na oznaki, računih ali poslovnih papirjih, ne sme pa se dodati imenu „Tomme de Savoie“, niti se pojaviti neposredno nad tem imenom.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje zajema departmaja Savoie in Haute Savoie v celoti ter naslednje občine v departmajih Ain in Isère:

departma Ain: Anglefort, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lavours, Léaz, Massignieu-de-Rives, Parves et Nattages, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux-Lhôpital, Talissieu, Valserhône, Villes, Virignin in Vongnes;

departma Isère: Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse in Saint-Pierre d’Entremont.

5. Povezava z geografskim območjem

Povezava s poreklom sira „Tomme de Savoie“ temelji na njegovi določeni kakovosti.

Naravno okolje sira „Tomme de Savoie“ ima zelo raznovrstne substrate tal, podnebje pa je enovito gorsko.

Z vidika konfiguracije površja in geologije je geografsko območje sira „Tomme de Savoie“ precej raznovrstno. Relief večinoma sestavljajo območja, ki se nahajajo na nadmorski višini 200 do 2 500 m, s tlemi, ki hkrati izvirajo iz starih kristalnih masivov in apnenčastih masivov.

Podnebje je značilno gorsko: zime so dolge in včasih hude, poletja pa so vroča. Razen globokih dolin Maurienne in Tarentaise, ki imata na splošno manj padavin, je letna količina padavin na geografskem območju velika s povprečno 1 000 do 1 500 mm padavin v podnožju predalpskih masivov. Padavine so porazdeljene čez celo leto.

Geografsko območje je zaradi kombinacije globokih tal in velike količine padavin, porazdeljenih čez celo leto, območje uveljavljenega in značilnega kakovostnega pašništva (krma in seno s pašnikov z bogatim in raznovrstnim rastlinjem).

V predgorju je dobro razvita tudi pridelava žit in koruze.

Glede človeških dejavnikov je sir „Tomme de Savoie“ najstarejši od savojskih sirov. Sir „Tomme de Savoie“ je bil dolgo namenjen domači porabi. V prehrani kmetov je pomenil bistven vir beljakovin.

Količina mleka, ki je bila na voljo, je bila močno odvisna od drugih načinov uporabe mleka, zlasti za pridobivanje maščobe, ki je bila zelo zaželena. Kmetje iz pokrajine Savoja so ta sir proizvajali iz tistih nekaj litrov mleka, ki so ostali na voljo.

Proizvajali so se siri „Tomme de Savoie“, katerih vsebnost maščobe se je razlikovala glede na to, kako močno je bilo mleko posneto, ter siri, katerih velikost se je razlikovala glede na kmetijo, na kateri so bili proizvedeni.

S proizvodnjo sira „Tomme de Savoie“, sprva namenjenega domači porabi, so se nato začele ukvarjati nekatere zadruge za pridelavo mleka in sira (fruitière).

Proizvodnja mleka za proizvodnjo sira „Tomme de Savoie“ še danes temelji na izkoriščanju obilja travnih površin na geografskem območju, pa tudi na izročilu reje tradicionalnih pasem, kot so abondance, monbéliarde in tarentaise. Te so dokazale, da so se sposobne prilagoditi naravnim in podnebnim omejitvam okolja, saj imajo telesno zgradbo, prilagojeno paši na strmih pašnikih, so odporne na temperaturne razlike ter dobro uspevajo s prehranjevanjem na pašnikih poleti in s suho krmo pozimi. Krma krav molznic temelji na uporabi krme in žit, ki se večinoma proizvajajo na geografskem območju.

Na teh gorskih območjih so se razvili posebno sirarsko znanje in izkušnje, prilagojeni okolju. Tehnologije, ki se uporabljajo v regiji, so prilagojene lastnostim mleka, sirarji pa posebej pazijo na strokovno izvedbo nekaterih postopkov, kot so dodajanje fermentov za usirjenje mleka, upravljanje mezofilne in termofilne flore ali zorenje.

Te tehnologije so plod znanja in izkušenj v regiji, v kateri se že dolgo ukvarjajo s kulturo proizvodnje sirov s stisnjenim testom.

Zorenje v zorilnicah na lesenih deskah omogoča dober razvoj testa in površinske flore, zlasti plesni iz rodu Mucor. Siri „Tomme de Savoie“ se nato vsaj enkrat na teden obrnejo, zaradi česar se lahko „dlake“ plesni med obračanjem pogladijo z roko.

„Tomme de Savoie“ je sir s stisnjenim in nekuhanim testom iz surovega ali toplotno obdelanega kravjega mleka.

Ima obliko sorazmerno majhnega sploščenega valja, z gladko do rahlo nagubano skorjo, sive do belo sive barve, je pristnega in nekoliko slanega okusa, včasih rahlo kisel in pikanten.

Ker se lahko na območju geografskega območja proizvede dovolj voluminozne krme in žit za zadovoljevanje potreb proizvodnje mleka ter se pri tem ohranjajo sistemi ekstenzivne reje, je živalim zagotovljena raznovrstna krma.

Za sisteme reje mlečnih čred se prednostno uporabljajo zelo raznovrstni lokalni viri krme, ki jih ponuja okolje geografskega območja. Proizvodnja mleka na geografskem območju omogoča, da se poleg optimalne uporabe trave v skladu s starodavnimi običaji izkorišča mleko, pridobljeno od tradicionalnih pasem. Prednost imajo lokalne pasme, saj danes predstavljajo več kot 90 % skupnega števila glav živine. Te pasme, prilagojene podnebju in gorskemu reliefu, lahko pokažejo vso svojo sposobnost za proizvodnjo mleka in to kljub pogojem, ki so lahko včasih težki, z njihovim mlekom pa se v sire prenese raznovrstnost zaužitega rastlinja.

To mleko, ki se zahvaljujoč posebni prehrani proizvaja v velikih količinah, je primernejše za proizvodnjo sirov kot mleko drugih pasem, ki so vzrejene pod enakimi pogoji, ker ima posebne lastnosti: sirnina, ki se pridobi po dodajanju sirila, je čvrstejša in iz nje se pridobi več sira.

V nekaterih študijah sta bila poudarjena pomen krme in sestave silaže za kakovost mleka (na primer: Bugaud, C., Buchin, S., Hauwuy, A. in Coulon, J. B., 2002. Tekstura in okus sira glede na značilnosti testa: primer sira abondance (Texture et flaveur du fromage selon la nature du pâturage: cas du fromage d’Abondance), INRA Prod. Anim., GIS AlpesJura. Ali Dorioz, J. M., Fleury, Ph., Coulon, J. B. in Martin, B., 2000. Sestavina fizičnega okolja v učinku ozemlja za proizvodnjo sira: nekaj razmislekov na primerih sirov iz Severnih Alp (La composante milieu physique dans l’effet terroir pour la production fromagère: quelques réflexions à partir du cas des fromages des Alpes du Nord), Courrier de l’environnement, GIS AlpesJura. Ali Lucas, A., Hulin, S., Michel, V., Agabriel, C., Chamba, J. F., Rock, E. in Coulon, J. B., 2006. Povezave med pogoji proizvodnje mleka in vsebnostmi hranilnih snovi v siru: študija, opravljena v dejanskih pogojih proizvodnje (Relations entre les conditions de production du lait et les teneurs en composes d’intérêt nutritionnel dans le fromage: étude en conditions réelles de production), INRA Prod Anim, GIS AlpesJura). V tej zadnji študiji, ki se je nanašala na sir „Tomme de Savoie“, je izpostavljeno, da krma pomembno vpliva na vsebnost mikrohranil, topnih v maščobi, v sirih. Prikazano je tudi, da je profil maščobnih kislin mleka in nato še sira povezan predvsem z naravo osnovnega obroka v prehrani krav.

Mleko, uporabljeno za proizvodnjo, je surovo ali toplotno obdelano, zaradi česar so v njem prisotne naravne flore, zaščitene s hitro predelavo. Ta raznovrstna flora deloma pojasnjuje posebnosti sira „Tomme de Savoie“.

Zaradi uporabe surovega ali toplotno obdelanega mleka se upoštevajo prvotne lastnosti mleka, zlasti tiste, ki jih zagotavlja krma, katere raznovrstnost je ena od značilnosti geografskega območja.

Proizvajali so se siri „Tomme de Savoie“, katerih vsebnost maščobe se je razlikovala glede na to, kako močno je bilo mleko posneto, ter siri, katerih velikost se je razlikovala glede na kmetijo, na kateri so bili proizvedeni. Količina mleka, ki je bila na voljo, je bila močno odvisna od drugih načinov uporabe mleka, zlasti za pridobivanje maščobe, ki je bila zelo zaželena. Kmetje iz pokrajine Savoja so ta sir proizvajali iz tistih nekaj litrov mleka, ki so ostali na voljo.

Sirarji, ki ostajajo zvesti zgodovinskim lastnostim proizvoda, v skladu s tehnologijo stisnjenega testa proizvajajo sire različnih velikosti, ki pa ostanejo sorazmerno majhni glede na druge sire v regiji in imajo drugačno vsebnost maščobe.

Načini proizvodnje so omogočili izbiro uporabne flore za proizvodnjo. Z njeno uporabo lahko sedanji proizvajalci razvijejo značilen okus sira. Med zorenjem se lahko te lastnosti okusa še bolj razvijejo.

Površinska flora, sestavljena zlasti iz plesni iz rodu Mucor, daje siru „Tomme de Savoie“ njegov značilen siv videz, njen razvoj pa pospešuje stojalo za zorenje iz lesa. Skrb, s katero se sir med zorenjem obrača, prispeva tudi k nastanku skorje, ki je tako značilna za sir „Tomme de Savoie“, zlasti z glajenjem „dlak“ plesni iz rodu Mucor.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-f5bec304-85e4-4ca2-b956-c784993548e1

(1) UL L 179, 19.6.2014, str. 17.