SL Uradni list Evropske unije C 80/17

Objava vloge v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

2013/C 80/10

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper vlogo.

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila (2)

„JAMBON SEC DE CORSE“/„JAMBON SEC DE CORSE — PRISUTTU“

ES št.: FR-PDO-0005-0993-26.04.2012

ZGO ( ) ZOP ( X )

1. Ime:

„Jambon sec de Corse“/„Jambon sec de Corse — Prisuttu“

2. Država članica ali tretja država:

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila:

3.1 Vrsta proizvoda:

Skupina 1.2 Mesni izdelki (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz 1. točke:

Označba porekla „Jambon sec de Corse“/„Jambon sec de Corse — Prisuttu“ se nanaša na soljeno, sušeno in zorjeno stegno prašičev lokalne pasme „nustrale“.

Faze soljenja, sušenja in zorenja trajajo najmanj dvanajst mesecev, pri čemer zorenje traja več kot štiri mesece (zadnja faza izdelave proizvoda, ki se izvaja izključno v naravnih okoljskih razmerah, je bistvena za teksturo proizvoda in razvoj arom).

Proizvod ima naslednje značilnosti: njegova oblika je podolgovata in poudarjena, v obliki loparja, brez nogice, ki je odrezana. Krača je tanka in raztegnjena. V osrednjem delu je glava stegnenice vidna in izpahnjena.

Mišičnina in zamaščeni del, odkrit od zgornjega dela stegnenice proti koncu kosa, ne sme biti krajši od 14 cm.

Njegova suha teža je med 6 in 10 kg. Podkožne maščobe je med 2,5 in 5,5 cm, odvisno od teže kosa.

Proizvod je vedno pripravljen s kostmi, brez spodnjega dela, brez embalaže, kot sta „mrežica“ ali „ovitek“.

Rezina, ki je mastnega videza, je iz pustega mesa rdeče do poudarjeno rdeče barve, prepredenega z nitkami slanine.

Podkožna maščoba in maščoba v mišicah sta bele do rožnate barve.

Tekstura je čvrsta in mehka, celo zelo mastna. To je aromatično zelo bogat proizvod (okus po svežem sadežu, in sicer okus po lešnikih ali suhem pršutu ali gobah ali lesu), ki ima značilen slan okus in priokus po popru.

Maščoba je nežnega, skoraj sladkega okusa.

Mogoča sta nežen vonj in okus po dimu ali maslen okus.

Fizikalno-kemijske in biokemijske značilnosti so naslednje (delež v suhem proizvodu/referenčni mišici = biceps femoris):

— lipidov v maščobi skupaj ≥ 89 %,

— delež soli med 6,5 % in 10 %,

— lipidov v mišicah ≥ 6 %,

— sledi nitrita/nitrata,

— vlažnost pustega mesa med 45 in 55 %,

— oleinske kisline ≥ 45 %.

Proizvod se lahko trži cel, v vakuumsko zapakiranih rezinah ali vakuumsko zapakiranih kosih, ki tehtajo po najmanj 300 gramov (s kožo ali brez).

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode):

Značilnosti trupa

Proizvodi so narejeni iz trupov prašičev pasme „nustrale“, ki so ob zakolu stari od 12 do 36 mesecev in katerih trupi tehtajo med 85 in 140 kg. Plast slanine znaša med 2,5 in 6 cm.

Lastnosti pasme „nustrale“, visoka starost ob zakolu, prosta reja in končno pitanje predvsem s kostanjem in/ali želodom dajejo surovini posebno kakovost: meso je rdeče do poudarjeno rdeče barve, ima visoko vsebnost lipidov in posebno kakovostno maščobo.

Značilnosti svežega pršuta

— Razrez stegna v podolgovati zaokroženi obliki.

— Spodnji del noge odrezan nad sklepom.

— Mokra teža med 8 kg in 14 kg.

— Plast slanine znaša med 2,5 in 5,5 cm.

— Prepovedani so kakršni koli postopki pri negativnih temperaturah (zamrzovanje itd.).

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora):

Po odstavitvi se živali redijo v prosti reji. Ta prosta reja pomeni premeščanje čred na gozdno-pašna območja, pri čemer je upravljanje črede med drugim odvisno od razpoložljivosti krmnih virov in letnih časov.

Živali si v prosti reji hrano deloma poiščejo same (zeli, korenine, gomolje itd.). Obroke iz dopolnilne krme čredi na območju reje prinesejo rejci, in sicer na dan največ dva kilograma na prašiča. Dopolnilna krma je sestavljena iz vsaj 90 % žit, oljnic, stročnic in iz njih pridobljenih proizvodov, izračunana na podlagi teže krmne formule in v tehtanem povprečju, z najmanj 60 % žit (pšenica, ječmen, koruza) in iz njih pridobljenih proizvodov. Koruza je v tej dopolnilni krmi dovoljena do petinštirideset dni pred začetkom končnega pitanja.

Končno pitanje poteka med oktobrom in marcem ter traja vsaj 45 dni. V tem obdobju se živali hranijo izključno z želodom in kostanjem, ki ga najdejo med gibanjem po območju za končno pitanje (v hrastovem in kostanjevem gozdu), vsaj prvih 30 dni. Nato je dovoljeno dodajanje ječmena. Obrok ječmena je manjši od 4 kg na dan na prašiča. Med končnim pitanjem skupna količina dnevnih obrokov ječmena, ki jo prinese rejec, ne sme presegati 30 % hrane v obliki kostanja in/ali želoda.

3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju:

Vsi proizvodni postopki (skotitev, reja, končno pitanje, zakol prašičev, predelava in zorenje mesnine) se obvezno izvedejo na opredeljenem geografskem območju.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn.:

Razkosanje, rezanje in pakiranje se obvezno izvedejo na geografskem območju zaradi naslednjih razlogov:

— izguba nadzora nad organoleptično kakovostjo pri skladiščenju in ravnanju s proizvodi,

— izguba nadzora nad sledenjem proizvodov, sledljivostjo in ponovnim označevanjem.

Proizvod se reže ročno, izključno z nožem, da bi preprečili segretje mesa, s čimer bi lahko poslabšali posebne organoleptične značilnosti proizvoda. Dovoljeno je naslednje orodje: nož za razkostitev, nož za rezanje, nož tipa „saumon“ in podstavek za pršut ali druga opora.

Po razkosanju in razrezu se proizvodi takoj vakuumsko zapakirajo.

Za pusto meso je značilna rdeča do poudarjeno rdeča barva. Ker ni drugih konzervansov (ki bi omogočili omejitev oksidacije in s tem stabilizacijo barve proizvoda) razen soli, je proizvod treba kar najhitreje vakuumsko zapakirati, da bi preprečili počrnitev mesa.

Maščoba, za katero so značilni njej lastni okus, vonj, barva in sijaj, ob stiku z zrakom hitro postane žaltava, kar je še dodaten razlog, zakaj je treba proizvod čim prej vakuumsko zapakirati.

Prav tako se načet kos v celoti zapakira v 12 urah.

Namen teh postopkov je preprečiti kakršno koli denaturacijo proizvoda, predvsem kar zadeva njegove organoleptične značilnosti.

3.7 Posebna pravila za označevanje:

Ne glede na regulativne določbe, ki veljajo za mesnine, je na etiketi proizvodov z označbo porekla „Jambon sec de Corse“/„Jambon sec de Corse — Prisuttu“ navedeno:

— ime označbe porekla „Jambon sec de Corse“/„Jambon sec de Corse — Prisuttu“,

— simbol ZOP Evropske unije od registracije na ravni Evropske unije.

Na označbi je navedba „končno pitanje s kostanjem in/ali želodom“, ali „prašiči, v zadnji fazi pitani s kostanjem in/ali želodom“, ali „100-odstotni kostanj/želod“ dovoljena samo za proizvode iz živali, ki so v zadnji fazi jedle izključno kostanj in/ali želod.

4. Kratka opredelitev geografskega območja:

Opredeljeno geografsko območje označbe porekla „Jambon sec de Corse“/„Jambon sec de Corse — Prisuttu“ zajema občine, katerih fizično okolje ustreza pogojem za rejo in tradicionalno predelavo „Jambon sec de Corse“/„Jambon sec de Corse — Prisuttu“, kar pomeni, da zajema celotno Korziko, razen obale, ki ne izpolnjuje pogojev za proizvodnjo proizvoda.

Opredeljeno geografsko območje obsega naslednje občine ali njihove dele v departmajih Corse-du-Sud in Haute-Corse:

departma Corse-du-Sud: Afa, Ajaccio, Alata, Albitreccia, Ambiegna, Appietto, Arbellara, Arbori, Arro, Bastelicaccia, Belvédère-Campomoro, Bonifacio, Calcatoggio, Cannelle, Cargèse, Casaglione, Casalabriva, Cauro, Coggia, Cognocoli-Monticchi, Conca, Coti-Chiavari, Cuttoli-Corticchiato, Eccica-Suarella, Figari, Fozzano, Grosseto-Prugna, Lecci, Lopigna, Loreto-di-Tallano, Marignana, Monacia-d'Aullène, Olmeto, Olmiccia, Osani, Ota, Partinello, Piana, Pianottoli-Caldarello, Pietrosella, Pila-Canale, Porto-Vecchio, Propriano, Sainte-Lucie-de-Tallano, San-Gavino-di-Carbini, Sant'Andréa-d'Orcino, Sari-Solenzara, Sarrola-Carcopino, Sartène, Serra-di-Ferro, Serriera, Sollacaro, Sotta, Vico, Viggianello, Villanova, Zonza;

departma Haute-Corse: Aghione, Aléria, Algajola, Antisanti, Aregno, Barbaggio, Barrettali, Bastia, Belgodère, Biguglia, Borgo, Brando, Cagnano, Calenzana, Calvi, Canale-di-Verde, Canari, Castellare-di-Casinca, Centuri, Cervione, Chiatra, Corbara, Ersa, Farinole, Furiani, Galéria, Ghisonaccia, Giuncaggio, L'Ile-Rousse, Linguizzetta, Lucciana, Lugo-di-Nazza, Lumio, Luri, Meria, Monte, Montegrosso, Monticello, Morsiglia, Nonza, Novella, Occhiatana, Ogliastro, Oletta, Olmeta-di-Capocorso, Olmeta-di-Tuda, Olmo, Palasca, Pancheraccia, Patrimonio, Penta-di-Casinca, Pietracorbara, Pietroso, Piève, Pigna, Pino, Poggio-di-Nazza, Poggio-d'Oletta, Poggio-Mezzana, Prunelli-di-Casacconi, Prunelli-di-Fiumorbo, Pruno, Rapale, Rogliano, Rutali, Saint-Florent, San-Gavino-di-Tenda, San-Giuliano, San-Martino-di-Lota, San-Nicolao, Santa-Lucia-di-Moriani, Santa-Maria-di-Lota, Santa-Maria-Poggio, Santa-Reparata-di-Balagna, Santo-Pietro-di-Tenda, Serra-di-Fiumorbo, Sisco, Solaro, Sorbo-Ocagnano, Speloncato, Taglio-Isolaccio, Talasani, Tallone, Tomino, Tox, Urtaca, Vallecalle, Valle-di-Campoloro, Ventiseri, Venzolasca, Vescovato, Vignale, Ville-di-Paraso, Ville-di-Pietrabugno, Volpajola.

Za delno zajete občine se v mestni hiši hrani kartografski dokument, ki opredeljuje meje geografskega območja. Za te občine je kartografska določitev območij dostopna na spletni strani pristojnega nacionalnega organa v skladu z zahtevami direktive INSPIRE.

5. Povezanost z geografskim območjem:

5.1 Posebnosti geografskega območja:

Korzika ima zelo posebno naravno okolje, kar zadeva podnebne, orografske in pedološke značilnosti, pa tudi z vidika delovanja ekosistemov.

Geološko ločimo hercinsko Korziko na zahodu, kjer prevladujejo graniti, graniti z belo sljudo in porfirji, zaradi katerih so reliefi zelo odsekani, ter alpsko Korziko na severovzhodu, kjer prevladujejo svetli skrilavci in različna sedimentna tla, nadmorska višina je manjša, relief pa bolj gričevnat. Skupaj s klimatskimi razporeditvami tla omogočajo znaten rastlinski pokrov in zasaditev rastlinja, ki je koristno za rejo posebnega staleža prašičev.

Korzika ima sredozemsko podnebje, ki je zaradi otoške lege ter različnih nadmorskih višin in izpostavljenosti, ki so posledica kompleksne topografije, izjemno niansirano, iz česar izhajajo včasih presenetljivi kontrasti med dolinami ali celo bližnjimi pobočji.

Sedanje korziško rastlinje je predvsem paleosredozemsko. Izoliranost je spodbudila razvoj vrst, zato je za korziško rastlinstvo značilen velik delež endemičnih vrst.

Med različnimi rastlinskimi terasami najdemo sredozemsko polvlažno teraso, za katero sta značilna hrast plutovec in črničevje. Na tej terasi je najbolj razširjena makija.

Za vlažni sredozemski sloj je značilen kostanj. Na tej višini izginejo oljke, katerih zgornja višinska meja sovpada s spodnjo višinsko mejo kostanja.

Tako je Korzika gozdnata dežela, saj so talne in podnebne razmere v celoti zelo ugodne za uspevanje gozdov. Na celotnem otoku sta zlasti dobro zastopana kostanj in hrast.

Mesnine so starodaven proizvod in skupaj z mlečnimi proizvodi že zelo dolgo glavni viri živalskih beljakovin v tradicionalni otoški prehrani.

Sedanji sistemi reje izhajajo iz stare pašniške tradicije, ko so črede prašičev selili na gozdno-pašna območja v gorah ali poleti na planinah (prosta reja) glede na samorasle krmne vire v okolju.

Prašiči pasme „nustrale“ so lokalna pasma iberskega tipa. To je odporna žival, ki je posebno prilagojena za tovrstno rejo. Precej dobro izkoristi naravne vire, ki jih najde. Svinje vodijo črede na različne izpuste, ki se nekoliko razlikujejo med seboj (gozdnata območja, planine itd.). Izpusti se lahko spreminjajo glede na letne čase in krmne vire v okolju.

Od odstavitve do konca rasti rejec prinaša živalim na izpustih obroke hrane, ki so nujni za njihov razvoj. Prašiči poiščejo tudi krmne vire, ki rastejo na območjih (zeli, korenine, gomolje itd.).

V obdobju končnega pitanja, ko drevesa obrodijo, se živali gibljejo v hrastovih in kostanjevih gozdovih. Skozi celotno jesen in zimo se hranijo pretežno s kostanjem in/ali želodom. Dovoljena dopolnilna krma je samo ječmen.

To obdobje je ključna faza, ki neposredno učinkuje na pridobivanje teže in kakovost maščobe (velik delež mononenasičenih maščobnih kislin in majhen delež nasičenih maščobnih kislin).

Zaradi podnebnih razmer na območjih reje se je bilo treba zateči k prilagojenim postopkom konzerviranja. Uveljavile so se torej suhe mesnine, pri katerih se kot metodi konzerviranja uporabljata soljenje in sušenje.

Ker ni bilo umetnega hlajenja, ki se je pojavilo šele konec 19. stoletja, so otočani izkoristili možnosti, ki jim jih je ponujalo okolje. Zato sta zakol in predelava bila in sta še vedno zelo sezonsko pogojena. Zaradi dolgega zorenja in možnosti konzerviranja se „Jambon sec de Corse“/„Jambon sec de Corse — Prisuttu“ odlikuje po tem, da je na razpolago celo leto. To je bil in je še vedno proizvod za praznovanje, ki se na splošno uživa ob praznikih ali drugih dogodkih v katerem koli obdobju leta.

Pri predelavi se uporabljajo naravni postopki. Edine sestavine, ki so bile pri proizvodnji na razpolago že v preteklosti in ki se uporabljajo še danes, so sol, poper in piment (brez konzervansov). Proizvod se suši s toploto, ki nastaja pri gorenju lesa lokalnih listavcev.

Trajanje in tradicionalni pogoji zorenja (v naravni jami in pri temperaturi okolice) omogočajo pridobitev posebnih organoleptičnih značilnosti, zlasti razvoj arom in teksture.

5.2 Posebnosti proizvoda:

Posebnosti „Jambon sec de Corse“/„Jambon sec de Corse — Prisuttu“ so:

— Posebna podolgovata in sploščena oblika. Krača je tanka in raztegnjena.

— V rezini je pusto meso rdeče do poudarjeno rdeče barve, kar je povezano z deležem pigmenta v mišicah.

— Pusto meso je prepredeno z nitkami slanine, kar je povezano z deležem lipidov v mišicah, ki znaša vsaj 6 %.

— Rezina je mastnega videza, kar je povezano z velikim deležem oleinske kisline.

— Tekstura rezine je mehka, celo zelo mastna, kar je povezano z visoko stopnjo lipolize.

— Rezina je aromatično zelo bogata (okus po svežem sadežu, in sicer okus po lešnikih ali suhem pršutu ali gobah ali lesu), ima značilen slan okus zaradi deleža soli med 6,5 in 10 %, priokus po popru in nežen, skoraj sladek okus maščobe.

5.3 Vzročna povezanost geografskega območja s kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma z določeno kakovostjo, slovesom ali drugimi značilnostmi proizvoda (pri ZGO):

Prašiči pasme „nustrale“ so bistveni element območja. Dejansko so odpornost te lokalne pasme, ki je sposobna prenesti veliko podnebno in prehransko raznolikost ter hitro zbirati lipidne rezerve, kadar je hrane v izobilju, in pogoji njene reje izvirni in zlasti dobro prilagojeni območju: gorski predeli, reja, dolg proizvodni cikel (visoka starost ob zakolu, pri čemer trup še vedno tehta manj kot 140 kg) in prehrana, ki temelji na naravnih virih, zlasti v fazi končnega pitanja.

Ekstenzivna prašičereja ima tako na skoraj celotnem korziškem ozemlju na razpolago obilne prehranske vire: kostanji in črničevje rastejo na naravnih gozdnih površinah, na katerih je čutiti velik vpliv človeka, in površinah, ki bi jih lahko označili kot gozdno-kmetijske.

Kombinacija prilagoditve pasme in razpoložljivih naravnih virov omogoča pridobivanje proizvoda, katerega kakovost se kaže v rdeči do poudarjeno rdeči barvi, dobri rejenosti (visokem razmerju med maščobo in pustim mesom ter prepredenostjo z nitkami slanine) in suhi teži proizvoda, ki je manjša od 10 kg. Oblika „Jambon sec de Corse“/„Jambon sec de Corse — Prisuttu“ (tanka in raztegnjena krača, ploščata oblika) je posledica genetskih lastnosti pasme „nustrale“.

Poleg tega ima faza končnega pitanja neposreden vpliv na:

— pridobivanje teže živali, zlasti povečanje vsebnosti podkožnih lipidov (več kot 2,5 cm),

— kakovost maščobe (velik delež mononenasičenih maščobnih kislin in majhen delež nasičenih maščobnih kislin).

Prašičje meso je torej zelo primerno za soljenje. Zelo slan končni proizvod je rezultat praks soljenja, pri katerih se uporablja izključno morska sol kot edino sredstvo za konzerviranje. Poleg tega ima proizvod poseben videz in obliko.

To prašičje meso omogoča tudi dolgo zorenje v naravnih razmerah. Zato se razvijejo posebne organoleptične značilnosti, kot je čvrsta in mehka tekstura ter velika aromatična bogatost.

Zaradi razmeroma velikega deleža soli in dolgega proizvodnega cikla (sušenja in zorenja) je nizka stopnja proteolize in visoka stopnja lipolize, rezultat česar so organoleptične značilnosti proizvoda, zlasti mehka in celo mastna tekstura.

Sklic na objavo specifikacije:

(člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006 (3))

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/CDCJambonSecDeCorse_cle88b2e1.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.

(2) UL L 93, 31.3.2006, str. 12. Nadomeščena z Uredbo (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 21. novembra 2012 o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil.

(3) Prim. opombo 2.