OBVESTILO KOMISIJE

o smernicah za sisteme vodenja varnosti živil za dejavnosti prodaje živil na drobno, vključno z doniranjem živil

(2020/C 199/01)

1. UVOD

V skladu s členom 4 Uredbe Evropskega parlamenta in Sveta (ES) št. 852/2004 (1) vsi nosilci živilske dejavnosti izpolnjujejo splošne higienske zahteve iz Priloge I (primarna proizvodnja in z njo povezani delovni postopki) ali Priloge II (drugi nosilci živilske dejavnosti) k Uredbi. Poleg tega člen 5 določa, da nosilci živilske dejavnosti, ki niso primarni proizvajalci, vzpostavijo, izvajajo in vzdržujejo stalen postopek ali postopke, ki temeljijo na načelih analize tveganj in kritičnih kontrolnih točk (HACCP).

Splošne higienske zahteve se skupaj s posebnimi higienskimi zahtevami iz Priloge III k Uredbi (ES) št. 853/2004 Evropskega parlamenta in Sveta (2) štejejo za prerekvizitne programe (3), in kot je pojasnjeno v Obvestilu Komisije o smernicah za izvajanje sistemov vodenja varnosti živil, ki zajemajo prerekvizitne programe (PRP) in postopke, ki temeljijo na načelih HACCP, vključno z olajševanjem/prilagodljivostjo izvajanja v nekaterih živilskih dejavnostih (4), sprejetem leta 2016 (v nadaljnjem besedilu: obvestilo Komisije iz leta 2016), je treba z navedenimi programi in postopki, ki temeljijo na načelih HACCP, za vsako živilsko dejavnost zagotoviti celovit sistem vodenja varnosti živil.

Prvo načelo HACCP v skladu s členom 5(2)(a) Uredbe (ES) št. 852/2004 je, da morajo postopki, ki temeljijo na načelih HACCP, vključevati ugotavljanje vseh tveganj, ki jih je treba v okviru analize tveganj preprečiti, odpraviti ali znižati na sprejemljive ravni. Potreba po dodatnih korakih v postopkih, ki temeljijo na načelih HACCP (točke (b) do (g) člena 5(2)), je odvisna od rezultata analize tveganj, npr. če se pri analizi tveganj ugotovi potreba po opredelitvi kritičnih kontrolnih točk. V uvodni izjavi 15 Uredbe (ES) št. 852/2004 je priznano, da pri nekaterih živilskih dejavnostih ni mogoče opredeliti kritičnih kontrolnih točk in da v nekaterih primerih dobra higienska praksa (zgoraj navedene splošne in posebne higienske zahteve) lahko nadomesti spremljanje kritičnih kontrolnih točk.

V uvodni izjavi 15 Uredbe (ES) št. 852/2004 je izrecno navedena potreba po tej prilagodljivosti v primeru malih podjetij. V skladu s členom 5(4)(a) je treba pri preverjanju skladnosti s postopki, ki temeljijo na načelih HACCP, upoštevati vrsto in velikost živilske dejavnosti.

Nekdanji Urad za prehrano in veterinarstvo Generalnega direktorata Komisije za zdravje in varnost hrane je opravil teoretično raziskavo, zbral informacije in se posvetoval z državami članicami in organizacijami zasebnih deležnikov v zvezi s stanjem izvajanja HACCP v EU in področji, na katerih so potrebne izboljšave. Na podlagi tega je navedeni urad leta 2015 objavil „Pregledno poročilo o stanju izvajanja HACCP v EU in o področjih, na katerih so potrebne izboljšave“ (5) (v nadaljnjem besedilu: poročilo Urada za prehrano in veterinarstvo iz leta 2015). V poročilu Urada za prehrano in veterinarstvo iz leta 2015 je priporočena razširitev smernic o sistemu vodenja varnosti živil, navedenih pa je tudi več predlogov izboljšav, vključno s smernicami o analizi tveganj in določanju kritičnih kontrolnih točk. Obvestilo Komisije iz leta 2016 sicer obravnava priporočila iz poročila Urada za prehrano in veterinarstvo, vendar ni usmerjeno v posamezne dejavnosti.

Trgovci z živili na drobno (npr. restavracije, mesnice, pekarne, ponudniki priprave in dostave hrane, živilske trgovine, gostilne itd.) so pogosto mala podjetja, ki nimajo znanstvenega znanja in virov za analizo tveganj v okviru obveznosti uporabe sistema vodenja varnosti živil.

Hrana se pogosto donira na ravni trgovine na drobno, zato je upoštevanje in morebitno opredeljevanje dodatnih tveganj zaradi te dejavnosti treba vključiti v analizo tveganj. Olajševanje donacije hrane je prednostna naloga v okviru akcijskega načrta Komisije za krožno gospodarstvo (6), saj pomaga preprečevati nastajanje živilskih odpadkov in spodbuja prehransko varnost v skladu s cilji trajnostnega razvoja, ki so jih določili Združeni narodi. V nekaterih primerih lahko ta cilj pomeni izziv z vidika varnosti hrane zaradi vključenosti dodatnih akterjev (npr. bank hrane in drugih dobrodelnih organizacij) in dejstva, da se živila, ki se prerazdeljujejo, lahko že bližajo koncu roka uporabnosti, ko se obravnavajo za doniranje.

Da bi trgovcem na drobno zagotovila podporo pri analizi tveganj, je Komisija Evropsko agencijo za varnost hrane (EFSA) zaprosila, naj pripravi priporočila o pristopih k analizi tveganj za maloprodajna podjetja. EFSA je sprejela dve mnenji. Leta 2017 je sprejela mnenje z naslovom „Pristopi analize nevarnosti za nekatere male obrate za prodajo na drobno z vidika uporabe njihovih sistemov vodenja varnosti živil“ (7), ki je osredotočeno na mesnice, živilske trgovine, pekarne, ribarnice in sladoledarne. Leta 2018 je sprejela drugo mnenje z naslovom „Pristopi analize nevarnosti za nekatere male obrate za prodajo na drobno in doniranje hrane: drugo znanstveno mnenje“ (8), ki je osredotočeno na distribucijske centre, supermarkete in restavracije (vključno z gostilnami ter ponudniki priprave in dostave hrane) in ki v okviru analize tveganj obravnava morebitna dodatna tveganja v primeru doniranja hrane na ravni trgovine na drobno.

2. NAMEN IN VSEBINA

Namen teh smernic je olajšati in uskladiti izvajanje zahtev EU za sistem vodenja varnosti živil, v katerem ima osrednjo vlogo analiza tveganj, za naslednje trgovce na drobno: mesnice, živilske trgovine, pekarne, ribarnice in sladoledarne, distribucijske centre, supermarkete, restavracije, ponudnike storitev priprave in dostave hrane ter gostilne.

To obvestilo torej vsebuje smernice o tem, kako lahko trgovci na drobno pri svojih dejavnostih izvajajo Uredbo (ES) št. 852/2004, zlasti člen 4 Uredbe, Prilogo II k Uredbi v zvezi s splošnimi higienskimi zahtevami in člen 5 Uredbe v zvezi s postopki, ki temeljijo na načelih HACCP. Hkrati ponazarja, kako lahko maloprodajni sektor izvaja smernice, vključno s tistimi o olajševanju/prilagodljivosti iz obvestila Komisije iz leta 2016, zlasti na ravni trgovine na drobno. Pristojni organi lahko te smernice uporabijo tudi za preverjanje izvajanja zahtev EU v teh živilskih podjetjih.

Deli v zvezi z doniranjem hrane dopolnjujejo smernice EU o doniranju hrane (9), v katerih so pojasnjene ustrezne določbe zakonodaje EU, da bi se olajšala skladnost ponudnikov in prejemnikov presežne hrane z zahtevami, določenimi v regulativnem okviru EU (npr. varnost živil, higiena živil, informacije o živilih, sledljivost, odgovornost itd.). Na primer na področju higiene živil je v smernicah predstavljena potreba po tem, da nosilci živilske dejavnosti (vključno z bankami hrane in drugimi dobrodelnimi organizacijami) uporabljajo dobre higienske prakse in imajo vzpostavljen sistem samonadzora, ki temelji na načelih HACCP, povezanih z dejavnostmi prerazdeljevanja hrane.

V tem obvestilu je obravnavanih več priporočil iz poročila Urada za prehrano in veterinarstvo, prav tako pa so znanstveni nasveti iz dveh mnenj agencije EFSA preoblikovani v dokument, pripravljen za uporabo pri nosilcih živilske dejavnosti.

Na začetku tega obvestila, tj. v oddelku 3, so predstavljene splošne smernice v skladu z mnenjema agencije EFSA, naj se za trgovce na drobno uporablja poenostavljeni pristop k sistemu vodenja varnosti živil. V oddelku 4 je predstavljen pregled posameznih prerekvizitnih programov, ki so pomembni kot podlaga za sistem vodenja varnosti živil na ravni trgovine na drobno, v oddelku 5 pa je ta pregled dopolnjen s prerekvizitnimi programi, ki so posebej namenjeni zagotavljanju varnosti potrošnikov v primeru doniranja hrane.

Poenostavljeni pristop iz oddelka 3 je bil uporabljen za zagotovitev smernic o analizi tveganj, ki je naslednji korak v sistemu vodenja varnosti živil in se začne s pripravo diagrama poteka; pojasnjena je v oddelku 6. Oddelki 7 do 14, ki se začnejo s specifičnim diagramom poteka, vsebujejo splošne analize tveganj kot smernice za posamezne dejavnosti, ki so zgolj primeri in jih bo morda treba prilagoditi konkretnim dejavnostim trgovcev na drobno (postopki ali koraki se lahko dodajo ali črtajo). Oddelek 15 vsebuje smernice o tem, kako je mogoče v analizo tveganj vključiti morebitna tveganja pri doniranju hrane, pri čemer se smernice obravnavajo horizontalno, saj jih je mogoče podobno uporabiti pri različnih dejavnostih prodaje na drobno.

Priporočila v teh smernicah niso zavezujoča in morda niso relevantna za vsako vključeno dejavnost trgovcev na drobno. Trgovci na drobno lahko pri vodenju varnosti živil uporabijo „poenostavljeni pristop“, kakor je opisan v tem obvestilu in mnenjih agencije EFSA (v nadaljnjem besedilu: poenostavljeni sistem vodenja varnosti živil). Če pa diagram poteka, ki prikazuje njihove podrobne dejavnosti, ne ustreza tistim, ki so ponazorjeni v tem obvestilu, je pomembno, da posamezna maloprodajna podjetja svoj sistem vodenja varnosti živil prilagodijo na podlagi drugih specifičnih postopkov (faz) in izdelkov, ki so pomembni za njihovo dejavnost, tako da je ta sistem jasen in uporabniku prijazen. To je mogoče narediti s prilagoditvijo ustreznega diagrama poteka.

Te smernice EU se lahko dopolnijo ali nadomestijo s smernicami na nacionalni ravni, da se bolje upoštevajo posebne lokalne ali nacionalne okoliščine. Poleg tega lahko obstajajo nacionalna pravila o vprašanjih, ki na ravni EU niso urejena in usklajena (na primer v zvezi z doniranjem hrane). Zato se priporoča posvetovanje z nacionalnimi organi o morebitnem obstoju takih nacionalnih pravil in/ali smernic. Komisija z namenom olajšanja izmenjave informacij o nacionalnih praksah doniranja hrane na svojem spletišču, namenjenem preprečevanju nastajanja živilskih odpadkov, objavlja smernice, ki veljajo v državah članicah EU (10).

Komisija se je posvetovala s strokovnjaki iz držav članic, da bi preučila ta vprašanja in o njih dosegla soglasje. Za dodatno izboljšanje sedanjih smernic so bile upoštevane izkušnje držav članic, ki že uporabljajo nekatera priporočila agencije EFSA, s praktično uporabo poenostavljenega pristopa.

Namen tega obvestila je pomagati nekaterim maloprodajnim podjetjem pri uporabi Uredbe (ES) št. 852/2004. Sodišče Evropske unije je edino pristojno za uradno razlago prava Unije.

3. SMERNICE ZA POENOSTAVLJEN SISTEM VODENJA VARNOSTI ŽIVIL V MALOPRODAJNEM SEKTORJU

Na podlagi priporočil iz mnenj agencije EFSA je mogoče „poenostavljeni“ pristop za sistem vodenja varnosti živil, skladen z zahtevami iz Uredbe (ES) št. 852/2004, opisati, kot sledi:

(1) maloprodajno podjetje mora zgolj poznati skupine dejavnikov tveganja (biološki, kemijski, fizikalni ali alergeni), ki se lahko pojavijo v posamezni fazi, ne potrebuje pa poglobljenega znanja o vsakem posameznem dejavniku tveganja (npr. vedeti je treba, da je lahko s surovim mesom povezan biološki dejavnik tveganja, ni pa treba vedeti, ali je to Salmonella, Campylobacter ali Escherichia coli, ki proizvaja toksin Šiga); to je mogoče, ker so dejavnosti nadzora za vsako skupino dejavnikov tveganja na ravni trgovine na drobno enake;

(2) maloprodajno podjetje mora razumeti, da neizvedba nekaterih dejavnosti za zmanjšanje tveganj, kot je ločevanje surovih živil in živil, pripravljenih za uživanje, pomeni tveganje;

(3) razvrščanja tveganj ni treba razumeti ali izvajati;

(4) alergeni se obravnavajo kot ločeni dejavnik tveganja, ne kot kemijski dejavnik tveganja, ter

(5) prerekvizitni programi morajo biti vselej vzpostavljeni, in če je utemeljeno glede na rezultat obveznega ugotavljanja tveganj in (neizvedbe) opredelitve kritičnih kontrolnih točk (analiza tveganj), lahko taki prerekvizitni programi zadostujejo in jih ni treba dopolniti z dodatnimi koraki v postopkih, ki temeljijo na načelih HACCP (npr. opredelitvijo kritičnih kontrolnih točk).

Kako ta navodila uporabiti v praksi, da za svoje podjetje vzpostavite sistem vodenja varnosti živil? 1. Opredelite svoje maloprodajno podjetje (npr. mesnica, živilska trgovina). 2. Na spletišču pristojnih organov preverite, ali obstajajo nacionalne smernice o dobrih higienskih praksah in HACCP za vaše podjetje. Nacionalni priročniki so pogosto bolj prilagojeni podjetjem v vaši državi in lahko vsebujejo vse informacije, ki jih potrebujete. 3. V nasprotnem primeru ali če želite izvedeti več, preverite diagram poteka za svoje podjetje v enem od oddelkov 7 do 15. Ali zajema vse dejavnosti in zaporedne korake ali faze v vašem podjetju? (a) Če je odgovor pritrdilen, nadaljujte na točki 4. (b) Če je odgovor nikalen, morate izdelati svoj diagram poteka – začnite s primeri in dodajte ali odstranite nekatere dejavnosti. 4. Pojdite na preglednico z analizo tveganj, ki ustreza diagramu poteka za vaše podjetje. Prvi stolpec vsebuje vse faze, navedene na diagramu poteka. Če je bilo treba diagram poteka spremeniti (glej 3b), je treba spremeniti tudi preglednico, tj. ustrezno dodati ali odstraniti korake. 5. Drugi stolpci preglednice predstavljajo analizo tveganj za vaše podjetje: — v stolpcih 2 in 3 je predstavljeno ugotavljanje tveganj v vsaki fazi, ki zajema: — „dejavnike tveganja“: opredelite skupine dejavnikov tveganja, ki se lahko pojavijo v posamezni fazi in jih je treba nadzorovati, tj. „biološki“ (ta skupina vključuje na primer bakterijo Salmonella), „kemijski“ (ta skupina vključuje na primer razkužilo, ki ga uporabljate, snov, ki je strupena, če jo živilo vsebuje v prevelikih količinah, itd.), „fizikalni“ (ta skupina vključuje na primer črepinje, cigareto itd.) in „alergeni“ (ta skupina vključuje živilo ali sestavino, na katero so lahko nekatere osebe alergične), — dejavnosti, ki prispevajo k večjemu/manjšemu pojavu tveganja, — stolpec 4 vsebuje „dejavnosti nadzora“ za preprečevanje pojava tveganja. Te dejavnosti nadzora so ustrezni prerekvizitni programi, opisani v oddelku 4 tega obvestila. 6. Pri doniranju hrane bi bilo treba upoštevati tudi oddelek 15: diagram poteka, ki predstavlja doniranje s strani donatorja, in preglednico 11, ki predstavlja analizo tveganj za doniranje hrane. Nadzorni ukrepi, ki jih je mogoče sprejeti, so podrobno predstavljeni v oddelku 5. 7. Dobrodelna organizacija, ki donacije prejema, bi morala preučiti drugi del diagrama poteka v oddelku 15 in preglednico 12 (skupaj z oddelkom 5). 8. Tudi če ne sodelujete pri doniranju hrane, je za vaše podjetje vseeno lahko pomemben prerekvizitni program 14 v oddelku 5.

4. PREGLED PREREKVIZITNIH PROGRAMOV, POMEMBNIH ZA VSAKO DEJAVNOST PRODAJE NA DROBNO

Prerekvizitni programi so preventivne prakse in pogoji, ki so potrebni pred in med izvajanjem HACCP ter so bistveni za varnost hrane. Potrebni prerekvizitni programi so odvisni od dela živilske verige, v katerem sektor deluje, in vrste dejavnosti. Primeri enakovrednih izrazov za posamezne dejavnosti v različnih fazah proizvodnje živil so dobre kmetijske prakse, dobre veterinarske prakse, dobre proizvodne prakse, dobre higienske prakse, dobre proizvodne prakse, dobre distribucijske prakse in dobre trgovinske prakse. V besedilih Codex Alimentarius (11) se prerekvizitni programi imenujejo „kodeksi ravnanja“ ali „dobre higienske prakse“ v širokem pomenu. Več podrobnosti o prerekvizitnih programih na splošno je na voljo v obvestilu Komisije iz leta 2016, o specifičnih prerekvizitnih programih za trgovce na drobno pa v mnenjih agencije EFSA.

V preglednici 1 spodaj (in preglednici 2 v oddelku 5) je za vsak prerekvizitni program predstavljeno, kako se lahko tveganja nadzorujejo s prerekvizitnim programom (stolpec 2), ali bi bilo treba spremljati uporabo prerekvizitnega programa v živilskem podjetju in kako (stolpec 3), ali je treba voditi evidenco o spremljanju, ki se izvaja (stolpec 4), in popravni ukrep, ki bi ga bilo treba uporabiti, če rezultati spremljanja kažejo, da se prerekvizitni program ne uporablja ustrezno (stolpec 5).

Preglednica 1

Povzetek prerekvizitnih programov za dejavnosti prodaje na drobno na podlagi obvestila Komisije iz leta 2016 in mnenj agencije EFSA

Prerekvizitni program Infrastruktura/dejavnosti nadzora Spremljanje Vodenje evidence (da/ne) (*1) Popravni ukrep PREREKVIZITNI PROGRAM 1: Infrastruktura (zgradbe in oprema, vključno s premičnimi ali začasnimi obrati) Higienična infrastruktura ter zgradba in oprema, ki ustrezata svojemu namenu. Mesečni vizualni pregled na podlagi seznama infrastrukture (higiena in stanje). Da, vendar le, kadar so potrebna sanacijska dela. Ustrezno vzdrževanje prostorov in opreme. PREREKVIZITNI PROGRAM 2: Čiščenje in razkuževanje Urnik čiščenja in razkuževanja in/ali politika sprotnega čiščenja. Vizualni pregledi po naključnem izboru. Dnevni vizualni pregledi. Redno mikrobiološko preskušanje. Pogostost je lahko odvisna od velikosti podjetja in rezultatov prejšnjega preskušanja. Da, kadar se ugotovi neskladnost. Čiščenje in razkuževanje zadevnega območja/opreme. Pregled in po potrebi ponovno usposabljanje osebja in/ali sprememba pogostosti in načina razkuževanja. PREREKVIZITNI PROGRAM 3: Zatiranje škodljivcev: poudarek na preprečevanju Dejavnosti zatiranja škodljivcev. Tedenski pregled znotraj podjetja. Da, vendar le, kadar so potrebna sanacijska dela, ali uporaba dnevnika v primeru sodelovanja zunanjega podjetja. Sprememba in/ali obnovitev dejavnosti zatiranja škodljivcev. PREREKVIZITNI PROGRAM 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje Vzdrževanje celotne opreme. Umerjanje merilnih naprav (npr. termometra, tehtnice itd.). Stalno spremljanje opreme. Periodični status umerjanja ali kontrolni pregled z uporabo drugega termometra. Ne. Da, status umerjanja/kontrolni pregled. Po potrebi popravilo ali zamenjava opreme. Pregled programa vzdrževanja in umerjanja. PREREKVIZITNI PROGRAM 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja Zagotavljanje, da so vsi materiali pravilno skladiščeni. Zagotavljanje, da se vse površine po razkuževanju ustrezno sperejo/obrišejo v skladu z navodili proizvajalca. Vizualni pregled med obdelavo. Mesečni pregled na podlagi seznama ali vizualni pregled infrastrukture (higiena in stanje). Da, vendar le, kadar so potrebna sanacijska dela. Pregled postopkov skladiščenja, čiščenja in razkuževanja ter drugih postopkov. Pri pekovskih izdelkih visoke temperature spodbujajo nastanek akrilamida. Zagotavljanje ustreznih razmer za peko (T/trajanje). Vizualni pregled med obdelavo in vizualni pregled končnega izdelka. Ne. Odstranjevanje prekomerno pečenih izdelkov. PREREKVIZITNI PROGRAM 6: Alergeni Preverjanje odsotnosti nenamernih alergenov v surovinah. Vodenje posodobljenega seznama živil z morebitnimi alergeni, vključno z viri (npr. surovina, navzkrižno onesnaženje itd.). Opredelijo in nadzorujejo se morebitni viri navzkrižnega onesnaženja. Specifikacije surovin od dobaviteljev. Dejavnosti za preprečevanje navzkrižnega onesnaženja se stalno izvajajo. Ne. V primeru incidentov z alergeni bi bilo treba voditi nekatere evidence (vsaj o popravnih ukrepih). Prenehanje uporabe morebitno „onesnaženih“ surovin. Pregled zahtev dobaviteljev/dobavitelja. Sprememba meril sprejemljivosti. Pregled in popravek dejavnosti, oblikovanih za preprečevanje navzkrižnega onesnaženja. Če navzkrižnega onesnaženja ni mogoče preprečiti kljub vsem zgoraj navedenim ukrepom, bi morali nosilci živilske dejavnosti po oceni tveganja presoditi, ali je treba zagotoviti informacije o morebitni in nenamerni prisotnosti alergenov v živilih. PREREKVIZITNI PROGRAM 7: Ravnanje z odpadki Popolno ločevanje odpadkov od surovin ali živil. Izpolnjevanje posebnih pravnih zahtev za skladiščenje in odstranjevanje odpadkov za živila živalskega izvora (živalske stranske proizvode). Rutinski vizualni pregled, da se zagotovi popolna skladnost s politiko živilske dejavnosti o ravnanju z odpadki. Ne. Odstranitev odpadkov z območij ravnanja z živili brez nepotrebnega odlašanja. Pregled in sprememba sedanjih dejavnosti ravnanja z odpadki. Po potrebi ponovno usposabljanje osebja. PREREKVIZITNI PROGRAM 8: Nadzorovanje vode, tudi za izdelavo ledu (če se ne uporablja komunalna pitna voda) Nadzor nad virom in dobrim stanjem infrastrukture za distribucijo vode brez materialov, ki so strupeni ob stiku. Stalno spremljanje čiščenja vode. Redno mikrobiološko in kemično preskušanje. Da, o rezultatih mikrobiološkega in kemičnega preskušanja. Sprememba čiščenja vode. PREREKVIZITNI PROGRAM 9: Osebje (higiena, zdravstveno stanje) Obstoj higienskih pravil in dogovorov z osebjem, ki so prilagojeni vrsti dejavnosti. Zdravstveno stanje osebja. Dnevni vizualni pregled med obdelavo. Zdravstveni pregled in usposabljanje za ozaveščanje za vse osebje. Dokumentacija o navodilih za higieno. Vodenje evidence zdravstvenih pregledov in usposabljanj. Takojšnje obravnavanje vsakršnih težav z osebjem. Svetovanje in obveščanje osebja. PREREKVIZITNI PROGRAM 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije) Surovine izpolnjujejo pravne zahteve. Merila sprejemljivosti trgovcev na drobno po možnosti temeljijo na pisnih specifikacijah (npr. vonj ...). Na voljo so specifikacije dobaviteljev ali etikete pakiranih materialov. Merila sprejemljivosti se preverijo ob vsaki dobavi. Da, vendar le v primeru neskladnosti, npr. če surovine niso bile dobavljene pri ustrezni temperaturi. Ne uporabljajte zadevnih surovin. Pregled zahtev dobaviteljev/dobavitelja. Sprememba meril sprejemljivosti. PREREKVIZITNI PROGRAM 11: Nadzorovanje temperature skladišča Temperatura skladišča (hlajenje ali globoko zamrzovanje) je takšna, da izpolnjuje zahteve glede temperature izdelka. Samodejno spremljanje z alarmom in/ali samodejnim vodenjem evidence. Ročno spremljanje / dnevno ali pogostejše preverjanje temperature skladišča in izdelka. Po potrebi (glej obvestilo Komisije iz leta 2016). Zamenjava/popravilo/ponastavitev opreme za hlajenje/zamrzovanje. Glede na obseg neskladnosti razmislite o tem, ali bi bilo treba zadevni izdelek zavreči. PREREKVIZITNI PROGRAM 12: Delovna metodologija Osebje upošteva jasna, po možnosti pisna delovna navodila (standardne operativne postopke), vključno z navodili v zvezi z izdelki, katerih rok uporabnosti se bliža koncu. Kadar visoke temperature pri pekovskih izdelkih spodbujajo nastanek akrilamida, bi bilo treba dodati navodila o odstranjevanju prekomerno pečenih izdelkov. Dnevni vizualni pregled. Ne. Ponovno usposabljanje osebja. PREREKVIZITNI PROGRAM 13: Informacije o izdelku in ozaveščanje potrošnika Vsi izdelki v prodaji na drobno bi morali biti opremljeni z zadostnimi ustnimi ali pisnimi informacijami, da se potrošniku omogočijo ustrezno ravnanje, skladiščenje in priprava. Po potrebi bi morale biti zagotovljene tudi informacije o alergenih in roku uporabnosti. Rutinska preverjanja, da se zagotovi navajanje teh informacij. Ne. Po potrebi pregled in sprememba informacij.

5. PREGLED DODATNIH PREREKVIZITNIH PROGRAMOV, KI SO NAJPOMEMBNEJŠI ZA MALOPRODAJO, VKLJUČENO V DONIRANJE HRANE

Kar zadeva doniranje hrane, so v nadaljevanju predstavljeni štirje dodatni prerekvizitni programi, ki jih je priporočila EFSA in se uporabljajo za vse nosilce živilske dejavnosti, vključene v doniranje hrane, tj. donatorje in prejemnike.

Čeprav se lahko ti štirje prerekvizitni programi deloma prekrivajo s 13 prerekvizitnimi programi iz preglednice 1, so morda potrebni za zagotovitev nadzora za specifične dejavnosti v supermarketih, restavracijah, pri distribuciji hrane in drugih trgovcih na drobno (zlasti prerekvizitna programa 14 in 15) ter zlasti pri doniranju hrane, ki prinaša edinstvene izzive, povezane z rokom uporabnosti, ravnanjem z vrnjenimi živili in zamrzovanjem za ohranjanje živil, predvidenih za doniranje.

5.1 PREREKVIZITNI PROGRAM 14: Nadzor roka uporabnosti

Rok uporabnosti pomeni obdobje, v katerem živilo pod določenimi pogoji skladiščenja in ravnanja ohrani svoje sprejemljive ali zaželene lastnosti. Te sprejemljive ali zaželene lastnosti so lahko povezane z varnostjo ali kakovostjo živila ter so lahko mikrobiološke, kemijske ali fizikalne. V skladu s členom 9(1)(f) in členom 24 Uredbe (EU) št. 1169/2011 Evropskega parlamenta in Sveta (12) ter točkama 1 in 2 Priloge X k navedeni uredbi morajo biti živila označena z datumom minimalne trajnosti (datum „uporabno najmanj do“) ali datumom uporabe. Nosilci živilske dejavnosti (običajno proizvajalci živil) morajo sami presoditi, ali je treba navesti datum „uporabno najmanj do“ ali datum uporabe, in določiti rok uporabnosti.

Številna živila, katerih datum „uporabno najmanj do“ je že potekel, so lahko še vedno varna za uživanje, vendar se je njihova kakovost morda poslabšala. V nasprotju s tem lahko nekatera pokvarljiva živila po razmeroma kratkem obdobju pomenijo neposredno nevarnost za zdravje ljudi. Za ta živila je rok uporabnosti naveden na označbi kot datum uporabe, tj. datum, do katerega je mogoče živilo ob pravilnem shranjevanju varno uživati. Datum uporabe se pogosto uporablja za sveže meso, sveže ribe in ohlajena živila, pripravljena za uživanje. Šteje se, da po datumu uporabe živilo ni varno v skladu s členom 14(2) do (5) Uredbe (ES) št. 178/2002 Evropskega parlamenta in Sveta (13), zato je dajanje živila s pretečenim datumom uporabe na trg prepovedano, živilo pa se ne bi smelo zaužiti. Nosilci živilske dejavnosti bi morali redno pregledovati živila in zagotoviti njihovo odstranitev pred datumom uporabe, navedenim na označbi, oziroma v primeru doniranja hrane njihovo prerazdelitev pred datumom uporabe.

Datum minimalne trajnosti (datum „uporabno najmanj do“) ni potreben za nekatera predpakirana živila (npr. celo sveže sadje in zelenjavo, vina in druge pijače, ki vsebujejo 10 volumskih odstotkov alkohola ali več, nekatere pekovske izdelke, kis, kuhinjsko sol, kristalni sladkor, slaščičarske izdelke in žvečilni gumi).

Za nepredpakirana živila se navedba datuma s pravili EU o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom ne zahteva. Lahko pa se posebne obveznosti določijo z nacionalno zakonodajo.

5.2 PREREKVIZITNI PROGRAM 15: Ravnanje z vrnjenimi živili (npr. živili, ki jih supermarketi vrnejo osrednjim distribucijskim centrom)

Nosilci živilske dejavnosti bi morali zagotoviti, da se vrnjena živila hranijo ločeno do:

(a) potrditve, da so varna in primerna za prehrano ljudi;

(b) njihovega varnega in zakonitega uničenja ali drugačne uporabe ali odstranitve;

(c) njihove vrnitve dobavitelju;

(d) pošiljanja za doniranje, če so primerna za prehrano ljudi, ali

(e) nadaljnje obdelave.

Pomembno je, da se zagotovi popolna sledljivost vrnjenih živil.

5.3 PREREKVIZITNI PROGRAM 16: Ocenjevanje za doniranje hrane, vključno z oceno preostalega roka uporabnosti

1. Za doniranje hrane se lahko upoštevajo naslednje vrste živil: (a) predpakirana živila z označenim datumom; (b) predpakirana živila, ki jih ni treba označiti z datumom, ter (c) nepredpakirana živila, ki jih je pred doniranjem morda treba embalirati ali zapakirati, npr. sveže sadje in zelenjava, sveže meso, sveže ribe, pekovski izdelki, presežna hrana iz storitev priprave in dostave hrane/restavracij.

2. Živila, namenjena doniranju, se po datumu uporabe, navedenem na označbi, ne bi smela razdeljevati ali uživati. V primeru živil, označenih z datumom „uporabno najmanj do“, neposrednega vpliva na varnost živila ni, zato se lahko taki izdelki po tem datumu vseeno razdeljujejo za doniranje hrane pod naslednjimi pogoji: (a) neoporečnost/celovitost embalažnega materiala ni ogrožena (npr. ni poškodb, odprtin, kondenzacije itd.); (b) ustrezno skladiščenje živila v skladu s potrebno temperaturo in drugimi pogoji (npr. globoko zamrzovanje pri temperaturi –18 °C ali suho skladiščenje); (c) v primeru živil, ki so bila pred iztekom roka uporabnosti zamrznjena zaradi doniranja, je treba preveriti zagotovljene informacije v zvezi z datumom zamrznitve (v nekaterih primerih so morda navedene na označbi); (d) živilo je še vedno primerno za prehrano ljudi (npr. sprejemljive organoleptične lastnosti, neobstoj plesni, žarkosti itd.) ter (e) ni bilo izpostavljeno nobenemu drugemu bistvenemu tveganju za varnost živila ali zdravje (npr. radioaktivnosti). V vseh primerih bi moral biti prvotni datum „uporabno najmanj do“ še naprej viden, da se lahko donator in prejemnik sama odločita o prerazdeljevanju in/ali zaužitju živila. Preostali rok uporabnosti živila je treba oceniti pri pošiljanju in prejemu živila, ki se da na voljo za doniranje.

3. Naloge donatorjev v zvezi z rokom uporabnosti so med drugim: (a) če se živila, označena z datumom „uporabno najmanj do“, donirajo pred navedenim datumom, donatorju ni treba sprejeti drugih ukrepov poleg ohranjanja neoporečnosti embalaže in zagotavljanja, da so izpolnjeni predpisani pogoji skladiščenja. V primeru doniranja po datumu „uporabno najmanj do“ je v skladu s pravili EU dovoljeno prerazdeljevanje takih izdelkov, če so še vedno varni in informacije, zagotovljene potrošnikom, niso dvoumne (14); (b) pri živilih, označenih z datumom uporabe, bi morali donatorji živil zagotoviti, da je ob dostavi takih izdelkov bankam hrane in drugim dobrodelnim organizacijam rok uporabnosti še dovolj dolg, da se pred navedenim datumom uporabe omogočita njihova varna prerazdelitev in uporaba s strani končnega potrošnika; (c) s predpakiranimi živili, pri katerih datum „uporabno najmanj do“ ni potreben, npr. svežim sadjem in zelenjavo, pecivom itd., je treba ustrezno ravnati, jih ustrezno skladiščiti in pregledati, da se zagotovi, da so še vedno primerna za prehrano ljudi; (d) v primeru doniranja nepredpakiranih živil se od donatorja lahko zahteva, da jih embalira ali ponovno zapakira, da se lahko prerazdelijo prejemnikom.

4. Donatorji in prejemniki bi morali v vsaki fazi prerazdeljevanja živil zagotoviti pravočasen prevoz živil pri primernih in dokumentiranih pogojih skladiščenja ter pri temperaturi, navedeni na označbi, da se ohrani preostali rok uporabnosti izdelkov.

5. Naloge prejemnikov v zvezi z rokom uporabnosti so med drugim: (a) prejemniki bi morali pregledati živilo in kolikor je mogoče oceniti stanje vseh živil, vključno z embalažo, kar zadeva higieno, varnost in kakovost; za to lahko uporabijo uničevalne (npr. odpiranje embalaže, senzorično ocenjevanje itd.) ali neuničevalne metode (npr. evidence temperature, vizualni pregled splošnega videza, izgube pri odcejanju, mehčanja, porjavitve in neoporečnosti embalaže itd.); (b) pri živilih, označenih z datumom uporabe, bi morali prejemniki zagotoviti, da živilo prejmejo v ohlajenem ali zamrznjenem stanju, in imeti možnost, da presodijo, ali so bile temperature skladiščenja, navedene na označbi, upoštevane v celotni hladilni verigi, na primer na podlagi dokumentacije, ki jo zagotovi donator; (c) čeprav navedba datuma uporabe na nepredpakiranih živilih ni obvezna (15), se nepredpakirana, hitro pokvarljiva živila, kot so sveže meso, ribe ali presežna hrana iz restavracij/storitev priprave in dostave hrane, vseeno lahko donirajo, če so za živila živalskega izvora vzpostavljeni nacionalni ukrepi, v skladu s katerimi so take prakse dovoljene, če so obrobne, lokalizirane in omejene (glej prerekvizitni program 17 v nadaljevanju). Splošno pravilo je, da bi bilo treba taka živila zaužiti takoj, ko je to mogoče, v nasprotnem primeru pa se lahko skladiščijo pri zahtevani temperaturi ali zamrznejo, če so živilu priložene pisne informacije o njegovi zgodovini, vključno z upoštevanjem zahtevanega časa in pogojev skladiščenja.

5.4 PREREKVIZITNI PROGRAM 17: Zamrzovanje hrane, namenjene doniranju

Z zamrzovanjem živil pred potekom datuma uporabe, navedenega na označbi, za podaljšanje njihovega roka uporabnosti in olajšanje varnega prerazdeljevanja bi se olajšalo doniranje, saj živil, ki jih prejmejo organizacije za prerazdeljevanje hrane in dobrodelne organizacije, ni mogoče vselej dostaviti stranki pred tem datumom. Vendar pa je v Uredbi (ES) št. 853/2004 (16) predpisano, da je treba meso, namenjeno za zamrzovanje, iz higienskih razlogov zamrzniti brez nepotrebnega odlašanja po proizvodnji. Ta zahteva se uporablja za trgovce na drobno, ki dobavljajo drugim nosilcem živilske dejavnosti, kot so banke hrane, zato v tem primeru zamrzovanje na ravni trgovine na drobno ni dovoljeno. Vendar lahko države članice v skladu s členom 1(5)(b)(ii) navedene uredbe sprejmejo nacionalne ukrepe, da dovolijo zamrzovanje mesa za namene prerazdeljevanja, če je taka dejavnost prodaje na drobno obrobna, lokalizirana in omejena. Nacionalne ukrepe bi bilo treba ustrezno sprejeti ter priglasiti Komisiji in drugim državam članicam.

Živila, označena z datumom uporabe, bi bilo treba zamrzniti čim prej in vsekakor pred datumom uporabe, navedenim na označbi, in to na temperaturo –18 °C ali manj. To temperaturo je treba ohranjati med celotno distribucijo.

V primeru doniranja nepredpakiranih živil, kot so nepredpakirano sveže meso, sveže ribe, presežna hrana iz restavracij/storitev priprave in dostave hrane, na katerih ni treba označiti datuma uporabe, bi bilo treba prejemniku zagotoviti informacije o času in pogojih skladiščenja teh živil, da se omogoči presoja primernosti za zamrzovanje ali prehrano (preglednica 2).

Hrano lahko zamrznejo donatorji ali prejemniki hrane, če država članica to dovoljuje in če so upoštevane nacionalne določbe. Tako se lahko obdobje, v katerem je mogoče živilo uporabiti ali zaužiti, ali rok uporabnosti podaljša, če to ne zavaja potrošnika ali drugače zniža ravni varstva potrošnikov in če se pri tem upoštevajo ustrezne nacionalne določbe ali smernice v zvezi s tem. Države članice lahko preučijo dodatne pogoje, kot so uporaba hrane v določenem obdobju, navedba prvotnega datuma uporabe ali datuma „uporabno najmanj do“ (če je na voljo), datuma zamrznitve, morebitno zagotavljanje informacij o obdobju, v katerem je mogoče hrano uporabiti ali zaužiti, in navodila za pravilno odtajanje ali rok za zaužitje po odtajanju.

Preglednica 2

Povzetek dodatnih prerekvizitnih programov 14, 15, 16 in 17, ki so najpomembnejši za doniranje hrane, ter povezanih dejavnosti spremljanja in vodenja evidenc ter popravnih ukrepov

Prerekvizitni program Infrastruktura/dejavnosti nadzora, ki jih izvajajo donatorji in prejemniki Spremljanje Vodenje evidence (*2) Popravni ukrep PREREKVIZITNI PROGRAM 14: Nadzor roka uporabnosti Skladnost z Uredbo (EU) št. 1169/2011 o zagotavljanju informacij o živilih v zvezi z označevanjem datuma (datum uporabe in datum „uporabno najmanj do“). Pravilno skladiščenje živil v skladu s pogoji glede temperature, svetlobe in vlage, ki jih priporoča proizvajalec. Živila bi bilo treba redno pregledovati, da se zagotovi odstranitev izdelkov pred potekom datuma uporabe. Nosilci živilske dejavnosti lahko ob tem preverijo tudi neoporečnost embalaže, ustrezne pogoje skladiščenja itd. Ne. Živila se zavržejo ali zavrnejo ali vrnejo v naslednjih primerih: 1. nezadosten preostali rok uporabnosti, 2. prejem po datumu uporabe, 3. ugotovitev poškodbe (notranje) embalaže, 4. neustrezno ali nezadostno (nejasno ali nevidno) označevanje, 5. živilo nima več sprejemljivih organoleptičnih lastnosti. PREREKVIZITNI PROGRAM 15: Ravnanje z vrnjenimi živili Ustrezni skladiščni prostori za različne vrste skladiščenja (z ohlajanjem, zamrzovanjem, pri temperaturi okolice) ter ločevanje od izdelkov, ki niso bili vrnjeni. Sistemi logistike in sledljivosti, ki uporabljajo pristop „prvi noter, prvi ven“. Pregled serij v zvezi z neoporečnostjo embalaže in drugimi vidnimi pomanjkljivostmi, ni vidnih znakov kvarjenja. Spremljanje temperature ob prejemu. Odločitev o sprejemljivosti za doniranje. Da. Evidenca osnovnega opisa vrnjene hrane, datuma vrnitve, razloga za vrnitev, izvora živila in njegovega namembnega kraja. Živila, ki se štejejo za neprimerna za prehrano ljudi ali niso bila pravočasno in ustrezno skladiščena, se zavržejo. Ponovna obdelava živil za zagotovitev njihove varnosti. PREREKVIZITNI PROGRAM 16: Ocenjevanje za doniranje hrane in ocena preostalega roka uporabnosti Logistika po načelu „prvi ven“ za izdelke z najkrajšim preostalim rokom uporabnosti za dostavo s hlajenjem in pri temperaturi okolice. Naprave in delovna metodologija za senzorično ocenjevanje. Sistemi sledljivosti. Če so predpakirana živila označena z datumom „uporabno najmanj do“ ali datumom uporabe, se opravi ocena in presodi, koliko preostalega časa se še lahko določi. V primeru predpakiranih živil, za katera ni treba navesti datuma „uporabno najmanj do“ (npr. predpakirano sadje in zelenjava, pekovski izdelki, vino itd. – glej seznam pri prerekvizitnem programu 14), se opravi senzorična ocena (npr. vonj, okus, barva itd.) in presodi, ali je živilo še primerno za zaužitje. Živila s pretečenim datumom „uporabno najmanj do“ se lahko upoštevajo za doniranje, vendar bi jih bilo treba redno pregledovati, da se zagotovijo: (1) neoporečnost embalaže (brez poškodb, odprtin, kondenzacije itd.), (2) pravilno skladiščenje živil v skladu z zahtevano temperaturo in drugimi pogoji (npr. globoko zamrzovanje pri temperaturi –18 °C ali suho skladiščenje), (3) pregled informacij v zvezi z datumom zamrznitve v primeru živil, ki so bila zamrznjena pred potekom roka uporabnosti zaradi doniranja, (4) ocena senzoričnih lastnosti (živilo je še vedno primerno za prehrano ljudi, tj. ni plesnivo, žarko itd.) ter (5) brez izpostavljenosti drugim bistvenim tveganjem za varnost hrane ali drugemu tveganju za zdravje. Da, ob prejemu se evidentira prvotna označba ali informacije. Živila, pri katerih je potekel datum uporabe, se zavržejo ali odpokličejo. Živila, na katerih bi moral biti naveden rok uporabnosti, vendar ni, se zavržejo. PREREKVIZITNI PROGRAM 17: Zamrzovanje za doniranje hrane Infrastruktura za hitro zamrzovanje in skladiščenje v zamrzovalniku. Logistika. Skladnost z Uredbo (EU) št. 1169/2011 o zagotavljanju informacij o živilih v zvezi z označevanjem datuma (datum uporabe in datum „uporabno najmanj do“). Skladnost z Uredbo (ES) št. 853/2004 o posebnih higienskih pravilih za živila živalskega izvora. Spremljanje temperature. Pregled neoporečnosti embalaže. Pregled označb. Preverjanje informacij o datumu zamrznitve in vseh drugih zagotovljenih informacij o obdobju, v katerem je mogoče živilo uporabiti ali zaužiti (po potrebi bi bilo treba upoštevati dodatne smernice, določene na nacionalni ravni). Ne. Živila se zavržejo v naslednjih primerih: 1. prejem po datumu uporabe, 2. ugotovitev poškodb (notranje) embalaže, 3. neustrezno ali nezadostno (nejasno ali nevidno) označevanje, 4. živila niso bila pravočasno in ustrezno skladiščena, 5. živila nimajo več sprejemljivih organoleptičnih lastnosti.

6. DIAGRAMI POTEKA IN ANALIZA TVEGANJ

Splošni diagrami poteka in analiza tveganj za mesnice, živilske trgovine (sadje in zelenjava), pekarne, ribarnice, sladoledarne, distribucijske centre (vključno z bankami hrane), supermarkete in restavracije, ponudnike storitev priprave in dostave hrane ter gostilne so predstavljeni v oddelku 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13 oziroma 14.

Legenda za diagrame poteka:

korak v postopku začetek in konec proizvodnega procesa surovine, vmesni izdelek ali končni izdelek odločitev med različnimi možnimi koraki v postopku

Vsak nosilec živilske dejavnosti bi moral začeti analizo tveganj s pripravo diagrama poteka. V njem bi morali biti zajeti vse dejavnosti in zaporedni koraki ali faze v živilskem podjetju. Na splošnih diagramih poteka v oddelkih 7 do 14 so že navedene nekatere dejavnosti, ki se lahko uporabijo, posamezni nosilec živilske dejavnosti pa bo morda moral nekatere dejavnosti dodati ali odstraniti, da bo diagram poteka zares odražal njegovo podjetje.

Preglednice za analizo tveganj (preglednice 3 do 10) so usklajene s koraki ali dejavnostmi, navedenimi na diagramu poteka živilske dejavnosti (stolpec 1).

V drugih stolpcih preglednic je predstavljena sama analiza tveganj:

— v stolpcih 2 in 3 je predstavljeno ugotavljanje tveganj v vsaki fazi, ki zajema: — „dejavnike tveganja“: biološko sredstvo, kemijska snov in fizikalni dejavniki tveganja. Alergeni so kemijski dejavniki tveganja, vendar so obravnavani ločeno, saj zahtevajo posebne dejavnosti nadzora. Pojavijo se lahko v vsaki fazi in jih je treba nadzorovati, — dejavnosti, ki prispevajo k večjemu/manjšemu pojavu tveganja,

— stolpec 4 vsebuje „dejavnosti nadzora“ za preprečevanje pojava tveganja. Te dejavnosti nadzora so ustrezni prerekvizitni programi (v nadaljnjem besedilu: PRP), opisani v oddelku 4 tega obvestila.

7. MESNICA

Preglednica 3

Splošna analiza tveganj za mesnico

Faza Dejavniki tveganja (1) Dejavnosti, ki prispevajo k večjemu pojavu tveganja Dejavnosti nadzora B K F A Prejem D D D D Nezagotovitev mikrobiološke kakovosti vhodnih surovin. PRP 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije) PRP 11: Nadzorovanje temperature skladišča PRP 12: Delovna metodologija Prisotnost kemijskih ali fizikalnih dejavnikov tveganja ali alergenov v vhodnih surovinah. PRP 6: Alergeni PRP 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije) PRP 12: Delovna metodologija Skladiščenje v hladilnici in zamrzovalniku D D D D Rast mikrobov zaradi neustreznega hlajenja. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 11: Nadzorovanje temperature skladišča Navzkrižno onesnaženje zaradi neločevanja surovih izdelkov in izdelkov, pripravljenih za uživanje. PRP 12: Delovna metodologija Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja zaradi okolja, osebja itd. PRP 3: Zatiranje škodljivcev: poudarek na preprečevanju PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja Onesnaženje z alergeni. PRP 6: Alergeni Skladiščenje pri temperaturi okolice D D D D Rast mikrobov zaradi neskladiščenja na suhem. PRP 1: Infrastruktura (zgradbe, oprema) PRP 2: Čiščenje in razkuževanje Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja zaradi okolja, osebja itd. PRP 1: Infrastruktura (zgradbe, oprema) PRP 3: Zatiranje škodljivcev: poudarek na preprečevanju PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja Onesnaženje z alergeni. PRP 6: Alergeni Razrez in razdelitev v porcije D D D N Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja zaradi neustreznega čiščenja in razkuževanja opreme, pomanjkanja osebne higiene ter higiene nožev in opreme, navzkrižnega onesnaženja z odpadki. PRP 2: Čiščenje in razkuževanje PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 7: Ravnanje z odpadki PRP 9: Osebje (higiena, zdravstveno stanje) Mletje D D N D Navzkrižno onesnaženje z biološkimi dejavniki tveganja zaradi neustreznega čiščenja, razkuževanja in shranjevanja opreme ali pomanjkanja osebne higiene. PRP 2: Čiščenje in razkuževanje PRP 9: Osebje (higiena, zdravstveno stanje) Onesnaženje s kemijskimi dejavniki tveganja. PRP 2: Čiščenje in razkuževanje Onesnaženje z alergeni. PRP 6: Alergeni Predelava D D D D Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja zaradi neustreznega čiščenja in razkuževanja opreme, pomanjkanja osebne higiene, okolja, višje koncentracije aditivov od dovoljene. PRP 2: Čiščenje in razkuževanje PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 9: Osebje (higiena, zdravstveno stanje) PRP 12: Delovna metodologija PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje (tehtanje aditivov) Onesnaženje z alergeni. PRP 6: Alergeni Razstavljanje v vitrini D D N D Rast mikrobov zaradi neustreznega hlajenja. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 11: Nadzorovanje temperature skladišča Navzkrižno onesnaženje z biološkimi dejavniki tveganja zaradi neločevanja surovih izdelkov in izdelkov, pripravljenih za uživanje. PRP 12: Delovna metodologija Onesnaženje s kemijskimi dejavniki tveganja. PRP 2: Čiščenje in razkuževanje PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja Onesnaženje z alergeni. PRP 6: Alergeni Skladiščenje v hladilnici D D D D Rast mikrobov zaradi neustreznega hlajenja. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 11: Nadzorovanje temperature skladišča Navzkrižno onesnaženje zaradi neločevanja surovih izdelkov in izdelkov, pripravljenih za uživanje. PRP 12: Delovna metodologija Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja zaradi okolja, osebja itd. PRP 2: Čiščenje in razkuževanje PRP 3: Zatiranje škodljivcev: poudarek na preprečevanju PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja Onesnaženje z alergeni. PRP 6: Alergeni Narezovanje, serviranje in pakiranje D D D D Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi neustrezne delovne metodologije in pomanjkanja osebne higiene. PRP 2: Čiščenje in razkuževanje PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni PRP 9: Osebje (higiena, zdravstveno stanje) PRP 12: Delovna metodologija Neobveščanje potrošnika o morebitnih alergenih ter načinih in trajanju skladiščenja itd. PRP 6: Alergeni PRP 13: Informacije o izdelku in ozaveščanje potrošnika

8. ŽIVILSKA TRGOVINA (SADJE IN ZELENJAVA)

Preglednica 4

Splošna analiza tveganj za živilsko trgovino (sadje in zelenjava)

Faza Dejavniki tveganja (2) Dejavnosti, ki prispevajo k večjemu pojavu tveganja Dejavnosti nadzora B K F A Prejem D D D D Nezagotovitev mikrobiološke kakovosti vhodnih surovin. PRP 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije) PRP 11: Nadzorovanje temperature skladišča PRP 12: Delovna metodologija Prisotnost kemijskih ali fizikalnih dejavnikov tveganja ali alergenov v vhodnih surovinah. PRP 6: Alergeni PRP 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije) PRP 12: Delovna metodologija Skladiščenje pri temperaturi okolice D D D D Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja zaradi okolja, osebja itd. PRP 1: Infrastruktura (zgradbe, oprema) PRP 3: Zatiranje škodljivcev: poudarek na preprečevanju PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja Onesnaženje z alergeni. PRP 6: Alergeni Skladiščenje v hladilnici in zamrzovalniku D D D D Rast mikrobov zaradi neustreznega hlajenja. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 11: Nadzorovanje temperature skladišča Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja zaradi okolja, osebja itd. PRP 3: Zatiranje škodljivcev: poudarek na preprečevanju PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja Onesnaženje z alergeni. PRP 6: Alergeni Pranje D D D N Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi in fizikalnimi dejavniki tveganja zaradi vode, okolja, osebja itd. PRP 2: Čiščenje in razkuževanje PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 8: Nadzorovanje vode in zraka PRP 9: Osebje (higiena, zdravstveno stanje) Razstavljanje D D D D Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi okolja, osebja itd. PRP 1: Infrastruktura (zgradbe, oprema) PRP 2: Čiščenje in razkuževanje PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni PRP 7: Ravnanje z odpadki Razstavljanje v hladilni vitrini D D D D Rast mikrobov zaradi neustreznega hlajenja. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 11: Nadzorovanje temperature skladišča Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi okolja, osebja itd. PRP 1: Infrastruktura (zgradbe, oprema) PRP 2: Čiščenje in razkuževanje PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni PRP 7: Ravnanje z odpadki Škropljenje D D D N Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi in fizikalnimi dejavniki tveganja zaradi vode, okolja, osebja itd. PRP 2: Čiščenje in razkuževanje PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 8: Nadzorovanje vode in zraka PRP 9: Osebje (higiena, zdravstveno stanje) Serviranje in pakiranje D D D D Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi okolja, osebja itd. PRP 2: Čiščenje in razkuževanje PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni PRP 9: Osebje (higiena, zdravstveno stanje) PRP 12: Delovna metodologija Neobveščanje potrošnika o morebitnih alergenih ter načinih in trajanju skladiščenja itd. PRP 6: Alergeni PRP 13: Informacije o izdelku in ozaveščanje potrošnika

9. PEKARNA

Preglednica 5

Splošna analiza tveganj za pekarno

Faza Dejavniki tveganja (3) Dejavnosti, ki prispevajo k večjemu/manjšemu pojavu tveganja Dejavnosti nadzora B K F A Prejem D D D D Nezagotovitev mikrobiološke kakovosti vhodnih surovin. PRP 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije) PRP 11: Nadzorovanje temperature skladišča PRP 12: Delovna metodologija Prisotnost kemijskih ali fizikalnih dejavnikov tveganja ali nenavedenih alergenov v vhodnih surovinah. PRP 6: Alergeni PRP 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije) PRP 12: Delovna metodologija Skladiščenje pri temperaturi okolice D D D D Rast mikrobov zaradi neskladiščenja na suhem. PRP 1: Infrastruktura (zgradbe, oprema) PRP 2: Čiščenje in razkuževanje Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja zaradi okolja, osebja itd. PRP 1: Infrastruktura (zgradbe, oprema) PRP 3: Zatiranje škodljivcev: poudarek na preprečevanju PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja Onesnaženje z alergeni. PRP 6: Alergeni Skladiščenje v hladilnici in zamrzovalniku D D D D Rast mikrobov zaradi neustreznega hlajenja. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 11: Nadzorovanje temperature skladišča Navzkrižno onesnaženje zaradi neločevanja surovih in toplotno obdelanih izdelkov / izdelkov, pripravljenih za uživanje. PRP 12: Delovna metodologija Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja zaradi okolja, osebja itd. PRP 2: Čiščenje in razkuževanje PRP 3: Zatiranje škodljivcev: poudarek na preprečevanju PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja Onesnaženje z alergeni. PRP 6: Alergeni Tehtanje, mešanje in gnetenje N D D D Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja in alergeni zaradi okolja, osebja, višjih ravni aditivov od dovoljenih itd. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje (tehtanje aditivov) PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni PRP 12: Delovna metodologija Vzhajanje N D D D Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja zaradi okolja, osebja itd. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 12: Delovna metodologija Onesnaženje z alergeni. PRP 6: Alergeni Pečenje D D N N Preživetje mikrobioloških dejavnikov tveganja zaradi nedoseganja dovolj visokih temperatur. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 12: Delovna metodologija Nastanek akrilamida zaradi prekomernega pečenja. PRP 12: Delovna metodologija Hlajenje D D N N Rast mikrobov zaradi prepočasnega hlajenja. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 12: Delovna metodologija Onesnaženje s kemijskimi dejavniki tveganja. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja Razstavljanje D D D D Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi okolja, osebja itd. PRP 1: Infrastruktura (zgradbe, oprema) PRP 2: Čiščenje in razkuževanje PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni PRP 7: Ravnanje z odpadki Serviranje, razrez in pakiranje D D D D Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi neustreznega čiščenja in razkuževanja opreme. PRP 2: Čiščenje in razkuževanje PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni PRP 9: Osebje (higiena, zdravstveno stanje) PRP 12: Delovna metodologija Neobveščanje potrošnika o morebitnih alergenih ter načinih in trajanju skladiščenja itd. PRP 6: Alergeni PRP 13: Informacije o izdelku in ozaveščanje potrošnika

10. RIBARNICA

Preglednica 6

Splošna analiza tveganj za ribarnico

Faza Dejavniki tveganja (4) Dejavnosti, ki prispevajo k večjemu/manjšemu pojavu tveganja Dejavnosti nadzora B K F A Prejem D D D D Prisotnost bioloških dejavnikov tveganja v vhodnih surovinah. PRP 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije) PRP 11: Nadzorovanje temperature skladišča PRP 12: Delovna metodologija Prisotnost kemijskih ali fizikalnih dejavnikov tveganja ali nenavedenih alergenov v vhodnih surovinah. PRP 6: Alergeni PRP 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije) PRP 12: Delovna metodologija Izdelava ledu D D D N Prisotnost kemijskih ali fizikalnih dejavnikov tveganja zaradi nezagotovitve kakovosti uporabljene vode. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 8: Nadzorovanje vode in zraka Preživetje bioloških ali fizikalnih dejavnikov tveganja zaradi neizpolnitve obveznosti glede vzdrževanja, čiščenja in razkuževanja opreme. PRP 2: Čiščenje in razkuževanje PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje Skladiščenje na ledu D D N N Rast mikrobov zaradi neustreznega hlajenja. PRP 11: Nadzorovanje temperature skladišča PRP 12: Delovna metodologija Rast mikrobov in posledični nastanek histamina zaradi neustreznih pogojev skladiščenja (časa/temperature). PRP 12: Delovna metodologija Onesnaženje s kemijskimi dejavniki tveganja. PRP 2: Čiščenje in razkuževanje PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 8: Nadzorovanje vode in zraka Skladiščenje v hladilnici D D D D Rast mikrobov zaradi neustreznega hlajenja. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 11: Nadzorovanje temperature skladišča Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja zaradi okolja, osebja itd. PRP 2: Čiščenje in razkuževanje PRP 3: Zatiranje škodljivcev: poudarek na preprečevanju PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 12: Delovna metodologija Onesnaženje z alergeni. PRP 6: Alergeni Rast mikrobov in posledični nastanek histamina zaradi neustreznih pogojev skladiščenja (časa/temperature). PRP 12: Delovna metodologija Skladiščenje v zamrzovalniku D D D N Rast mikrobov zaradi neustrezne temperature za zamrzovanje. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 11: Nadzorovanje temperature skladišča Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja zaradi okolja itd. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja Skladiščenje pri temperaturi okolice D D D D Rast mikrobov zaradi neskladiščenja na suhem. PRP 1: Infrastruktura (zgradbe, oprema) PRP 2: Čiščenje in razkuževanje Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja zaradi okolja, osebja itd. PRP 1: Infrastruktura (zgradbe, oprema) PRP 3: Zatiranje škodljivcev: poudarek na preprečevanju PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja Onesnaženje z alergeni. PRP 6: Alergeni Odtajanje D D N N Rast mikrobov zaradi neohranjanja nizkih temperatur. PRP 11: Nadzorovanje temperature skladišča Rast mikrobov in posledični nastanek histamina zaradi neustreznih pogojev, kar zadeva čas in temperaturo. PRP 12: Delovna metodologija Onesnaženje s kemijskimi dejavniki tveganja. PRP 2: Čiščenje in razkuževanje PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja Odstranitev notranjih organov D D D N Preverjanje prisotnosti vidnih parazitov iz notranjih organov ali mišic. PRP 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije) Navzkrižno onesnaženje mesa z biološkimi dejavniki tveganja zaradi stika z notranjimi organi. PRP 7: Ravnanje z odpadki PRP 12: Delovna metodologija Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi in fizikalnimi dejavniki tveganja zaradi okolja, osebja itd. PRP 2: Čiščenje in razkuževanje PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 9: Osebje (higiena, zdravstveno stanje) Razvrščanje, čiščenje in pranje D D D N Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi in fizikalnimi dejavniki tveganja zaradi vode, okolja, osebja, metode dela itd. PRP 2: Čiščenje in razkuževanje PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 8: Nadzorovanje vode in zraka PRP 9: Osebje (higiena, zdravstveno stanje) PRP 12: Delovna metodologija Razrez D D D N Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja zaradi neustreznega čiščenja in razkuževanja opreme, okolja, osebja, odpadkov, metode dela. PRP 2: Čiščenje in razkuževanje PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 7: Ravnanje z odpadki PRP 9: Osebje (higiena, zdravstveno stanje) PRP 12: Delovna metodologija Skladiščenje v hladilnici D D D D Rast mikrobov zaradi neustreznega hlajenja. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 11: Nadzorovanje temperature skladišča Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja zaradi okolja, osebja itd. PRP 2: Čiščenje in razkuževanje PRP 3: Zatiranje škodljivcev: poudarek na preprečevanju PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 12: Delovna metodologija Onesnaženje z alergeni. PRP 6: Alergeni Rast mikrobov in posledični nastanek histamina zaradi neustreznih pogojev, kar zadeva čas in temperaturo. PRP 11: Nadzorovanje temperature skladišča PRP 12: Delovna metodologija Razstavljanje v hladilni vitrini D D D D Rast mikrobov zaradi neustreznega hlajenja. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 11: Nadzorovanje temperature skladišča Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi okolja, osebja itd. PRP 1: Infrastruktura (zgradbe, oprema) PRP 2: Čiščenje in razkuževanje PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni PRP 7: Ravnanje z odpadki Rast mikrobov in posledični nastanek histamina zaradi neustreznih pogojev, kar zadeva čas in temperaturo. PRP 6: Alergeni PRP 11: Nadzorovanje temperature skladišča PRP 12: Delovna metodologija Serviranje in pakiranje D D D D Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi okolja, osebja itd. PRP 2: Čiščenje in razkuževanje PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni PRP 9: Osebje (higiena, zdravstveno stanje) PRP 12: Delovna metodologija Neobveščanje potrošnika o morebitnih alergenih ter načinih in trajanju skladiščenja itd. PRP 6: Alergeni PRP 13: Informacije o izdelku in ozaveščanje potrošnika

11. SLADOLEDARNA

Preglednica 7

Splošna analiza tveganj za sladoledarno

Faza Dejavniki tveganja (5) Dejavnosti, ki prispevajo k večjemu/manjšemu pojavu tveganja Dejavnosti nadzora B K F A Prejem D D D D Nezagotovitev mikrobiološke kakovosti vhodnih surovin. PRP 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije) PRP 11: Nadzorovanje temperature skladišča PRP 12: Delovna metodologija Prisotnost kemijskih ali fizikalnih dejavnikov tveganja ali alergenov v vhodnih surovinah. PRP 6: Alergeni PRP 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije) PRP 12: Delovna metodologija Skladiščenje pri temperaturi okolice D D D D Rast mikrobov zaradi neskladiščenja na suhem. PRP 1: Infrastruktura (zgradbe, oprema) PRP 2: Čiščenje in razkuževanje Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja zaradi okolja, osebja itd. PRP 1: Infrastruktura (zgradbe, oprema) PRP 3: Zatiranje škodljivcev: poudarek na preprečevanju PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja Onesnaženje z alergeni. PRP 6: Alergeni Skladiščenje v hladilnici D D D D Rast mikrobov zaradi neustreznega hlajenja. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 11: Nadzorovanje temperature skladišča Navzkrižno onesnaženje zaradi neločevanja surovih in toplotno obdelanih izdelkov / izdelkov, pripravljenih za uživanje. PRP 12: Delovna metodologija Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja zaradi okolja, osebja itd. PRP 2: Čiščenje in razkuževanje PRP 3: Zatiranje škodljivcev: poudarek na preprečevanju PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja Onesnaženje z alergeni. PRP 6: Alergeni Skladiščenje v zamrzovalniku D D D N Rast mikrobov zaradi neustrezne temperature za zamrzovanje. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 11: Nadzorovanje temperature skladišča Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja zaradi okolja itd. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja Tehtanje in mešanje D D D D Rast mikrobov zaradi dolgotrajnega tehtanja in mešanja. PRP 12: Delovna metodologija Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja in alergeni zaradi okolja, osebja itd. PRP 2: Čiščenje in razkuževanje PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni PRP 9: Osebje (higiena, zdravstveno stanje) PRP 12: Delovna metodologija Toplotna obdelava D D N N Nedoseganje dovolj visokih temperatur. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 12: Delovna metodologija Onesnaženje s kemijskimi dejavniki tveganja. PRP 2: Čiščenje in razkuževanje PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja Hlajenje D D N N Prepočasno hlajenje. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 12: Delovna metodologija Onesnaženje s kemijskimi dejavniki tveganja. PRP 2: Čiščenje in razkuževanje PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja Zorenje D N N N Rast mikrobov zaradi neustreznega hlajenja. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 11: Nadzorovanje temperature skladišča Vnos zraka/stepanje D D D N Rast mikrobov zaradi neustreznega hlajenja. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 11: Nadzorovanje temperature skladišča Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja zaradi okolja, osebja itd. PRP 2: Čiščenje in razkuževanje PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 8: Nadzor zraka in vode PRP 12: Delovna metodologija Pakiranje D D D N Onesnaženje z mikrobiološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja zaradi embalaže, okolja, osebja itd. PRP 2: Čiščenje in razkuževanje PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 9: Osebje (higiena, zdravstveno stanje) PRP 12: Delovna metodologija Strjevanje D D N N Rast mikrobov zaradi neustrezne temperature za zamrzovanje. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 11: Nadzorovanje temperature skladišča Onesnaženje s kemijskimi dejavniki tveganja. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja Skladiščenje v zamrzovalniku D D N N Rast mikrobov zaradi neustrezne temperature za zamrzovanje. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 11: Nadzorovanje temperature skladišča Onesnaženje s kemijskimi dejavniki tveganja. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja Razdelitev v porcije in serviranje D D D D Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi neustreznega čiščenja in razkuževanja opreme. PRP 2: Čiščenje in razkuževanje PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni PRP 9: Osebje (higiena, zdravstveno stanje) PRP 12: Delovna metodologija Neobveščanje potrošnika o morebitnih alergenih ter načinih in trajanju skladiščenja itd. PRP 6: Alergeni PRP 13: Informacije o izdelku in ozaveščanje potrošnika

12. DISTRIBUCIJSKI CENTRI

Preglednica 8

Splošna analiza tveganj za center za distribucijo živil

Faza Dejavniki tveganja (6) Dejavnosti, ki prispevajo k večjemu/manjšemu pojavu tveganja Dejavnosti nadzora B K F A Vse faze PRP 1, 2, 3, 9, 12 Prejem D D D D Nezagotovitev mikrobiološke kakovosti vhodnih surovin. PRP 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije) PRP 11: Nadzorovanje temperature PRP 14: Nadzor roka uporabnosti Prisotnost kemijskih/fizikalnih dejavnikov tveganja ali alergenov v vhodnih surovinah. PRP 6: Alergeni PRP 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije) Rast patogenih mikroorganizmov ali mikroorganizmov, ki povzročajo kvarjenje, zaradi nepopolnih/napačnih podatkov o roku uporabnosti ali pogojev skladiščenja. PRP 14: Nadzor roka uporabnosti Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi vračil z drugimi izdelki. PRP 15: Upravljanje vračil Razpakiranje D D D D Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi okolja, osebja itd. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Navzkrižno onesnaženje z mikrobiološkimi dejavniki tveganja zaradi neločevanja surovih in toplotno obdelanih izdelkov / izdelkov, pripravljenih za uživanje. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje Kemikalije iz materialov, namenjenih za stik z živili. PRP 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije) Rast patogenih mikroorganizmov ali mikroorganizmov, ki povzročajo kvarjenje, zaradi nepopolnih/napačnih podatkov o roku uporabnosti ali pogojev skladiščenja. PRP 13: Informacije o izdelku in ozaveščanje potrošnika PRP 14: Nadzor roka uporabnosti Onesnaženje s kemijskimi dejavniki tveganja in alergeni. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Skladiščenje v hladilnici D D D D Rast mikrobov zaradi neustreznega hlajenja (tj. neustrezne temperature in časa) ali predolgega skladiščenja. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 11: Nadzorovanje temperature PRP 14: Nadzor roka uporabnosti Navzkrižno onesnaženje zaradi neločevanja surovih in toplotno obdelanih izdelkov / izdelkov, pripravljenih za uživanje. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi okolja, osebja itd. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Skladiščenje pri temperaturi okolice D D D D Rast mikrobov zaradi neskladiščenja na suhem. PRP 8: Nadzorovanje vode in zraka PRP 11: Nadzorovanje temperature PRP 14: Nadzorovanje datuma izteka roka uporabnosti PRP 16: Ocenjevanje za doniranje hrane in določitev preostalega roka uporabnosti Onesnaženje z mikrobiološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi okolja, osebja itd. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Onesnaženje z alergeni zaradi stika med živili ali sestavinami živil, ki vsebujejo alergene (vključno s prahom, aerosoli itd.), in takimi, ki ne vsebujejo alergenov. PRP 6: Alergeni Skladiščenje v zamrzovalniku D D D D Rast mikrobov zaradi neustrezne temperature za zamrzovanje. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 11: Nadzorovanje temperature PRP 14: Nadzorovanje datuma izteka roka uporabnosti Onesnaženje z mikrobiološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja zaradi okolja. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Sestavljanje po naročilu D D D D Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi okolja, osebja itd. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Pakiranje D D D D Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi okolja, osebja itd. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Navzkrižno onesnaženje z mikrobiološkimi dejavniki tveganja zaradi neločevanja surovih in toplotno obdelanih izdelkov / izdelkov, pripravljenih za uživanje. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje Kemikalije iz materialov, namenjenih za stik z živili. PRP 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije) Rast patogenih mikroorganizmov ali mikroorganizmov, ki povzročajo kvarjenje, zaradi nepopolnih/napačnih podatkov o roku uporabnosti ali pogojev skladiščenja. PRP 13: Informacije o izdelku in ozaveščanje potrošnika PRP 14: Nadzorovanje datuma izteka roka uporabnosti Prevoz pri temperaturi okolice D D D D Rast mikrobov zaradi neskladiščenja na suhem. PRP 8: Nadzorovanje vode in zraka PRP 11: Nadzorovanje temperature PRP 14: Nadzorovanje datuma izteka roka uporabnosti PRP 16: Ocenjevanje za doniranje hrane in določitev preostalega roka uporabnosti Onesnaženje z mikrobiološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi okolja, osebja itd. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Onesnaženje z alergeni zaradi stika med živili ali sestavinami živil, ki vsebujejo alergene (vključno s prahom, aerosoli itd.), in takimi, ki ne vsebujejo alergenov. PRP 6: Alergeni Prevoz s hlajenjem D D D D Rast mikrobov zaradi neustreznega hlajenja (tj. neustrezne temperature in časa) ali predolgega skladiščenja. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 11: Nadzorovanje temperature PRP 14: Nadzorovanje datuma izteka roka uporabnosti Navzkrižno onesnaženje zaradi neločevanja surovih in toplotno obdelanih izdelkov / izdelkov, pripravljenih za uživanje. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi okolja, osebja itd. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Prevoz z zamrzovanjem D D D D Rast mikrobov zaradi neustrezne temperature za zamrzovanje. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 11: Nadzorovanje temperature PRP 14: Nadzorovanje datuma izteka roka uporabnosti Onesnaženje z mikrobiološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja zaradi okolja. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni

13. SUPERMARKETI

Preglednica 9

Splošna analiza tveganj za supermarket

Faza Dejavniki tveganja (7) Dejavnosti, ki prispevajo k večjemu/manjšemu pojavu tveganja Nadzorni ukrepi B K F A Vse faze PRP 1, 2, 3, 9, 12 Prejem D D D D Nezagotovitev mikrobiološke kakovosti vhodnih surovin. PRP 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije) PRP 11: Nadzorovanje temperature PRP 14: Nadzorovanje datuma izteka roka uporabnosti Prisotnost kemijskih/fizikalnih dejavnikov tveganja ali alergenov v vhodnih surovinah. PRP 6: Alergeni PRP 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije) Rast patogenih mikroorganizmov ali mikroorganizmov, ki povzročajo kvarjenje, zaradi nepopolnih/napačnih podatkov o roku uporabnosti ali pogojev skladiščenja. PRP 14: Nadzorovanje datuma izteka roka uporabnosti Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi mešanja vrnjenih izdelkov z drugimi izdelki. PRP 15: Upravljanje vračil Skladiščenje (izdelek še ni razstavljen) Skladiščenje pri temperaturi okolice D D D D Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi onesnaženih pripomočkov za serviranje in/ali nepravilnega ravnanja. PRP 8: Nadzorovanje vode in zraka PRP 11: Nadzorovanje temperature PRP 14: Nadzorovanje datuma izteka roka uporabnosti PRP 16: Ocenjevanje za doniranje hrane in določitev preostalega roka uporabnosti Onesnaženje z mikrobiološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi okolja, osebja itd. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Onesnaženje z alergeni zaradi stika med živili ali sestavinami živil, ki vsebujejo alergene (vključno s prahom, aerosoli itd.), in takimi, ki ne vsebujejo alergenov. PRP 6: Alergeni Skladiščenje v hladilnici D D D D Rast mikrobov zaradi neustreznega hlajenja (tj. neustrezne temperature in časa) ali predolgega skladiščenja. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 11: Nadzorovanje temperature PRP 14: Nadzorovanje datuma izteka roka uporabnosti Navzkrižno onesnaženje zaradi neločevanja surovih in toplotno obdelanih izdelkov / izdelkov, pripravljenih za uživanje. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi okolja, osebja itd. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Skladiščenje v zamrzovalniku D D D D Rast mikrobov zaradi neustrezne temperature za zamrzovanje. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 11: Nadzorovanje temperature PRP 14: Nadzorovanje datuma izteka roka uporabnosti Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi okolja, osebja itd. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Predpakirana živila v razstavni vitrini (razstavljanje in samopostrežba potrošnikov) Skladiščenje pri temperaturi okolice D D D D Enako kot zgoraj. Enako kot zgoraj. Skladiščenje v hladilnici D D D D Enako kot zgoraj. Enako kot zgoraj. Skladiščenje v zamrzovalniku D D D D Enako kot zgoraj. Enako kot zgoraj. Nepredpakirana živila v razstavni vitrini Živila v vitrini v mesnici, ribarnici, pekarni in/ali sadje in zelenjava Glej znanstveno mnenje agencije EFSA iz leta 2017 z naslovom „Pristopi analize nevarnosti za nekatere male obrate za prodajo na drobno z vidika uporabe njihovih sistemov vodenja varnosti živil“. EFSA Journal 2017;15(3):4697, 52 str., doi:10.2903/j.efsa.2017.4697. Druga nepredpakirana živila v razstavni vitrini 1. Živila v vitrini delikatesne trgovine (npr. sir, oljke, sestavljeni proizvodi) Razrez in/ali razdelitev v porcije D D D D Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja in alergeni zaradi neustreznega čiščenja in razkuževanja opreme, pomanjkanja osebne higiene. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Razstavljanje v vitrini (pri temperaturi okolice, s hlajenjem ali gretjem) D D D D Rast mikrobov zaradi neskladiščenja pri potrebni temperaturi. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi okolja, osebja itd. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Razstavljanje v vitrini (v zamrznjenem stanju) D D D D Rast mikrobov zaradi neustrezne temperature za zamrzovanje. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 11: Nadzorovanje temperature PRP 14: Nadzorovanje datuma izteka roka uporabnosti Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi okolja, osebja itd. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Skladiščenje v hladilnici D D D D Enako kot zgoraj. Enako kot zgoraj. Samopostrežba potrošnika: razdelitev v porcije in pakiranje, ki ju opravi potrošnik D D D D Onesnaženje z mikrobiološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi neustrezne delovne metodologije in pomanjkanja osebne higiene potrošnikov. Čeprav je higiena pri samopostrežbi odvisna od stranke, jo lahko trgovci na drobno spodbujajo z zagotavljanjem nadzora, navodil, čistih pripomočkov, rokavic itd. ter ustreznega embalažnega materiala. PRP 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije) PRP 13: Informacije o izdelku in ozaveščanje potrošnika 2. Priprava in dostava hrane ter živila, pripravljena na kraju samem (npr. pečen piščanec, klobase, pice itd.) Toplotna obdelava D D N D Preživetje patogenov ali prisotnost toksinov zaradi nedoseganja zadostnih temperatur/časa. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 11: Nadzorovanje temperature Rast patogenov in bakterij, ki povzročajo kvarjenje, zaradi nezadostnih temperatur, ki so posledica slabega prenosa toplote zaradi neustreznega čiščenja ogrevanih posod ali pokvarjene opreme. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 11: Nadzorovanje temperature Nastajanje procesnih onesnaževal, npr. akrilamida ali policikličnih aromatskih ogljikovodikov (PAO). PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja Onesnaženje s kemijskimi dejavniki tveganja in alergeni zaradi neustrezno očiščenih pripomočkov za kuhanje ali ponovne uporabe olja in vode. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Hlajenje D D N D Rast mikrobov zaradi nedoseganja nizkih temperatur v določenem času. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 11: Nadzorovanje temperature Onesnaženje s kemijskimi dejavniki tveganja in alergeni. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni

14. RESTAVRACIJE, PONUDNIKI STORITEV PRIPRAVE IN DOSTAVE HRANE TER GOSTILNE

Preglednica 10

Splošna analiza tveganj za restavracijo, ponudnika storitev priprave in dostave hrane ter gostilno

Faza Dejavniki tveganja (8) Dejavnosti, ki prispevajo k večjemu/manjšemu pojavu tveganja Nadzorni ukrepi B K F A Vse faze PRP 1, 2, 3, 9, 12 Prejem D D D D Nezagotovitev mikrobiološke kakovosti vhodnih surovin. PRP 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije) PRP 11: Nadzorovanje temperature PRP 14: Nadzorovanje datuma izteka roka uporabnosti Prisotnost kemijskih/fizikalnih dejavnikov tveganja ali alergenov v vhodnih surovinah. PRP 6: Alergeni PRP 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije) Rast patogenih mikroorganizmov ali mikroorganizmov, ki povzročajo kvarjenje, zaradi nepopolnih/napačnih podatkov o roku uporabnosti ali pogojev skladiščenja. PRP 14: Nadzor roka uporabnosti Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi mešanja vrnjenih izdelkov z drugimi izdelki. PRP 15: Upravljanje vračil Skladiščenje pri temperaturi okolice D D D D Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi onesnaženih pripomočkov za serviranje in/ali nepravilnega ravnanja. PRP 8: Nadzorovanje vode in zraka PRP 11: Nadzorovanje temperature PRP 14: Nadzor roka uporabnosti PRP 16: Ocenjevanje za doniranje hrane in določitev preostalega roka uporabnosti Onesnaženje z mikrobiološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi okolja, osebja itd. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Onesnaženje z alergeni zaradi stika med živili ali sestavinami živil, ki vsebujejo alergene (vključno s prahom, aerosoli itd.), in takimi, ki ne vsebujejo alergenov. PRP 6: Alergeni Skladiščenje v hladilnici D D D D Rast mikrobov zaradi neustreznega hlajenja (tj. neustrezne temperature in časa) ali predolgega skladiščenja. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 11: Nadzorovanje temperature PRP 14: Nadzor roka uporabnosti Navzkrižno onesnaženje zaradi neločevanja surovih in toplotno obdelanih izdelkov / izdelkov, pripravljenih za uživanje. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi okolja, osebja itd. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Skladiščenje v zamrzovalniku D D D D Rast mikrobov zaradi neustrezne temperature za zamrzovanje. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 11: Nadzorovanje temperature PRP 14: Nadzor roka uporabnosti Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi okolja, osebja itd. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Priprava, obdelava/predelava Odtajanje D N N N Rast mikrobov zaradi neohranjanja nizkih temperatur in neustreznega časa. PRP 11: Nadzorovanje temperature Razrez in/ali razdelitev v porcije D D D D Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja in alergeni zaradi neustreznega čiščenja in razkuževanja opreme, pomanjkanja osebne higiene. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Odstranitev notranjih organov (pri ribah) D D D D Navzkrižno onesnaženje mesa z mikrobiološkimi dejavniki tveganja zaradi stika z notranjimi organi. PRP 7: Ravnanje z odpadki Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi okolja, osebja itd. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Pranje D D D D Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi okolja, osebja itd. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Nabiranje mikrobioloških in kemijskih dejavnikov tveganja v vodi za pranje. Neustrezno odstranjevanje mikrobioloških in kemijskih dejavnikov tveganja iz opranega tkiva. Napačna uporaba razkuževalnih raztopin in nabiranje ostankov kemikalij. PRP 7: Ravnanje z odpadki PRP 8: Nadzorovanje vode in zraka PRP 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije itd.) Tehtanje/mešanje D D D D Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi okolja, osebja itd. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Navzkrižno onesnaženje z mikrobiološkimi dejavniki tveganja zaradi neločevanja surovih in toplotno obdelanih izdelkov / izdelkov, pripravljenih za uživanje. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja Razpakiranje D D D D Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi okolja, osebja itd. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Navzkrižno onesnaženje z mikrobiološkimi dejavniki tveganja zaradi neločevanja surovih in toplotno obdelanih izdelkov / izdelkov, pripravljenih za uživanje. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje Onesnaženje s kemikalijami iz materialov, namenjenih za stik z živili. PRP 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije) Rast patogenih mikroorganizmov ali mikroorganizmov, ki povzročajo kvarjenje, zaradi nepopolnih/napačnih podatkov o roku uporabnosti ali pogojev skladiščenja. PRP 13: Informacije o izdelku in ozaveščanje potrošnika PRP 14: Nadzor roka uporabnosti Onesnaženje s kemijskimi dejavniki tveganja in alergeni. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Toplotna obdelava D D N D Preživetje mikrobov zaradi nedoseganja zadostnih temperatur/časa za odpravo patogenov ter neuspešnega nadzora morebitne rasti in nastajanja toksinov. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 11: Nadzorovanje temperature Rast patogenov in bakterij, ki povzročajo kvarjenje, zaradi nezadostnih temperatur, ki so posledica slabega prenosa toplote zaradi neustreznega čiščenja ogrevanih posod ali pokvarjene opreme. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 11: Nadzorovanje temperature Nastajanje procesnih onesnaževal, npr. akrilamida ali policikličnih aromatskih ogljikovodikov (PAO) PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja Onesnaženje s kemijskimi dejavniki tveganja in alergeni zaradi neustrezno očiščenih pripomočkov za kuhanje ali ponovne uporabe olja in vode. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Dodajanje surovih sestavin / izdelkov, pripravljenih za uživanje D D D D Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi okolja, osebja itd., neustreznega čiščenja in razkuževanja opreme in pomanjkanja osebne higiene. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Navzkrižno onesnaženje z mikrobiološkimi dejavniki tveganja zaradi neločevanja surovih in toplotno obdelanih izdelkov / izdelkov, pripravljenih za uživanje. PRP 12: Delovna metodologija Navzkrižno onesnaženje prek onesnaženih površin, ki se uporabljajo hkrati za surova živila in živila, pripravljena za uživanje. PRP 12: Delovna metodologija Hlajenje D D N D Rast mikrobov zaradi nedoseganja nizkih temperatur v določenem času. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 11: Nadzorovanje temperature Onesnaženje s kemijskimi dejavniki tveganja in alergeni. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Skladiščenje v hladilnici D D D D Rast mikrobov zaradi neustreznega hlajenja (tj. neustrezne temperature in časa) ali predolgega skladiščenja. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 11: Nadzorovanje temperature PRP 14: Nadzor roka uporabnosti Navzkrižno onesnaženje zaradi neločevanja surovih in toplotno obdelanih izdelkov / izdelkov, pripravljenih za uživanje. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi okolja, osebja itd. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Končna priprava/serviranje na krožnik D D D D Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi okolja, osebja itd., neustreznega čiščenja in razkuževanja opreme in pomanjkanja osebne higiene. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Navzkrižno onesnaženje z mikrobiološkimi dejavniki tveganja zaradi neločevanja surovih in toplotno obdelanih izdelkov / izdelkov, pripravljenih za uživanje. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje Navzkrižno onesnaženje prek onesnaženih površin, ki se uporabljajo hkrati za surova živila in živila, pripravljena za uživanje. PRP 7: Ravnanje z odpadki Serviranje (hladno in/ali toplo) D D D D Rast mikrobov zaradi neustreznega hlajenja in daljše obdelave izdelkov pri določeni temperaturi, kot je predpisana. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 11: Nadzorovanje temperature Rast mikrobov zaradi neuspešnega segrevanja in ohranjanja visokih temperatur za preprečitev razmnoževanja mikrobov. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 11: Nadzorovanje temperature Onesnaženje z mikrobiološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi onesnaženih pripomočkov za serviranje in/ali nepravilnega ravnanja. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni PRP 13: Informacije o izdelku in ozaveščanje strank Onesnaženje z alergeni zaradi stika med živili ali sestavinami živil, ki vsebujejo alergene (vključno s prahom, aerosoli itd.), in takimi, ki ne vsebujejo alergenov. PRP 6: Alergeni PRP 13: Informacije o izdelku in ozaveščanje strank Serviranje (pri temperaturi okolice) D D D D Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi onesnaženih pripomočkov za serviranje in/ali nepravilnega ravnanja. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja Onesnaženje z alergeni zaradi stika med izdelki ali sestavinami, ki vsebujejo alergene, in takimi, ki ne vsebujejo alergenov. PRP 6: Alergeni PRP 13: Informacije o izdelku in ozaveščanje strank Prevoz na prostem Prevoz pri temperaturi okolice D D D D Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi onesnaženih pripomočkov za serviranje in/ali nepravilnega ravnanja. PRP 8: Nadzorovanje vode in zraka PRP 11: Nadzorovanje temperature PRP 14: Nadzor roka uporabnosti PRP 16: Ocenjevanje za doniranje hrane in določitev preostalega roka uporabnosti Onesnaženje z mikrobiološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi okolja, osebja itd. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Onesnaženje z alergeni zaradi stika med živili ali sestavinami živil, ki vsebujejo alergene, in takimi, ki ne vsebujejo alergenov. PRP 6: Alergeni Prevoz z gretjem D N D N Rast mikrobov zaradi neuspešnega segrevanja in ohranjanja visokih temperatur za preprečitev razmnoževanja mikrobov. PRP 11: Nadzorovanje temperature Onesnaženje s fizikalnimi dejavniki tveganja zaradi prevoznega okolja, osebja itd. ali zaradi poškodovane embalaže. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni

15. DONIRANJE HRANE

Proizvajalci živil in trgovci z živili na drobno, vključno z distribucijskimi centri, supermarketi, restavracijami itd., lahko nekatera od svojih neprodanih živil donirajo. Verigo doniranja hrane je praviloma mogoče razdeliti na donatorje hrane (tj. nosilce živilske dejavnosti v kateri koli fazi živilske verige, kot so proizvajalci živil in trgovci z živili na drobno) in prejemnike hrane (tj. nosilce živilske dejavnosti kot organizacije za prerazdeljevanje in dobrodelne organizacije). Nepridobitne organizacije za prerazdeljevanje in dobrodelne organizacije so vključene v prerazdeljevanje teh živil končnim potrošnikom. Donatorji in prejemniki se štejejo za nosilce živilske dejavnosti, zato morajo uporabljati sistem vodenja varnosti živil.

Evropska komisija je leta 2017 izdala smernice o doniranju hrane (Obvestilo Komisije 2017/C 361/01), da bi pojasnila zadevne določbe zakonodaje EU in pomagala pri odpravi ovir za prerazdeljevanje hrane v sedanjem regulativnem okviru. Te smernice dopolnjujejo smernice, ki jih lahko določijo nacionalni organi, da bi za vse akterje določili pravila in operativne postopke, ki veljajo na nacionalni ravni, vključno z zadevnimi odgovornostmi ključnih akterjev.

Faze doniranja hrane so povzete na diagramu poteka v nadaljevanju (slika 9). Kot je določeno v smernicah EU o doniranju hrane, so posebna pravila, ki se uporabljajo na podlagi regulativnega okvira EU za varnost živil in informacije o živilih za potrošnike, odvisna od narave dejavnosti organizacije (organizacije za prerazdeljevanje in dobrodelne organizacije). Zlasti se lahko zahteve v smislu sledljivosti, higiene živil in informacij o živilih razlikujejo glede na to, ali organizacija hrano prepošilja drugi organizaciji (tj. „podjetje podjetju“, pri čemer organizacija deluje kot distribucijski center) ali jo razdeljuje neposredno končnim upravičencem („podjetje potrošniku“, na primer supermarket), in glede na vrsto dejavnosti, ki jo opravlja (npr. priprava obrokov v javnih kuhinjah). Zato se lahko diagrami poteka, ki se uporabljajo za distribucijske centre, supermarkete in/ali javne kuhinje, uporabljajo tudi za organizacije, ki se ukvarjajo z doniranjem hrane.

Preglednica 11

Splošna analiza tveganj, ki jo opravi donator v primeru doniranja hrane

Faza Dejavniki tveganja (9) Dejavnosti, ki prispevajo k večjemu/manjšemu pojavu tveganja Nadzorni ukrepi B K F A Vse faze PRP 1, 2, 3, 9, 12 Odločitev o živilih, ki naj bi se donirala Ali se lahko živilo še vedno donira? Odločitev o sprejemljivosti živila, ki naj bi se doniralo D D D D Organizacija, ki donira hrano, mora opraviti kritičen pregled, da ugotovi, ali so živila glede na oceno roka uporabnosti, stanje embalažnega materiala, informacij na označbi itd. še vedno primerna za doniranje. PRP 16: Ocenjevanje za doniranje hrane in določitev preostalega roka uporabnosti Zamrzovanje Zamrzovanje (predpakiranih živil) D N N N Odločitev o tem, ali se predpakirana živila še vedno lahko zamrznejo, pri čemer se je treba prepričati o zadostnem preostalem roku uporabnosti. PRP 17: Zamrzovanje za doniranje hrane Nezagotovitev mikrobiološke kakovosti živil, predvidenih za zamrznitev (hitro zamrznjenih). PRP 11: Nadzorovanje temperature Ponovna določitev datuma zamrznitve – označevanje. PRP 17: Zamrzovanje za doniranje hrane Skladiščenje Skladiščenje v zamrzovalniku D D D D Rast mikrobov zaradi neustrezne temperature za zamrzovanje. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 11: Nadzorovanje temperature PRP 14: Nadzor roka uporabnosti Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi okolja, osebja itd. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Skladiščenje v hladilnici D D D D Rast mikrobov zaradi neustreznega hlajenja (tj. neustrezne temperature in časa) ali predolgega skladiščenja. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 11: Nadzorovanje temperature PRP 14: Nadzor roka uporabnosti Navzkrižno onesnaženje zaradi neločevanja surovih in toplotno obdelanih izdelkov / izdelkov, pripravljenih za uživanje. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi okolja, osebja itd. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Skladiščenje pri temperaturi okolice D D D D Rast mikrobov zaradi neskladiščenja na suhem. PRP 8: Nadzorovanje vode in zraka PRP 11: Nadzorovanje temperature PRP 14: Nadzor roka uporabnosti PRP 16: Ocenjevanje za doniranje hrane in določitev preostalega roka uporabnosti Onesnaženje z mikrobiološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi okolja, osebja itd. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Onesnaženje z alergeni zaradi stika med živili ali sestavinami živil, ki vsebujejo alergene (vključno s prahom, aerosoli itd.), in takimi, ki ne vsebujejo alergenov. PRP 6: Alergeni Pakiranje/embaliranje Pakiranje D D D D Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi okolja, osebja itd. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Navzkrižno onesnaženje z mikrobiološkimi dejavniki tveganja zaradi neločevanja surovih in toplotno obdelanih izdelkov / izdelkov, pripravljenih za uživanje. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje Kemikalije iz materialov, namenjenih za stik z živili. PRP 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije) Rast patogenih mikroorganizmov ali mikroorganizmov, ki povzročajo kvarjenje, zaradi nepopolnih/napačnih podatkov o roku uporabnosti ali pogojev skladiščenja. PRP 13: Informacije o izdelku in ozaveščanje potrošnika PRP 14: Nadzor roka uporabnosti Rast mikrobov zaradi napačne navedbe roka uporabnosti na embaliranih/predpakiranih živilih. PRP 13: Informacije o izdelku in ozaveščanje potrošnika PRP 16: Ocenjevanje za doniranje hrane in določitev preostalega roka uporabnosti Komuniciranje/sporazumi s prejemnikom Komuniciranje/sporazumi s prejemnikom D D D D Potrebno je jasno komuniciranje s prejemnikom o doniranih živilih, na primer o roku uporabnosti, nadzorovanju temperature, pogojih prevoza, pogojih zamrzovanja itd. PRP 13: Informacije o izdelku in ozaveščanje potrošnika PRP 16: Ocenjevanje za doniranje hrane in določitev preostalega roka uporabnosti PRP 17: Zamrzovanje za doniranje hrane (rok uporabnosti in pogoji zamrzovanja) Prevoz Prevoz pri temperaturi okolice D D D D Rast mikrobov zaradi neskladiščenja na suhem. PRP 8: Nadzorovanje vode in zraka PRP 11: Nadzorovanje temperature PRP 14: Nadzor roka uporabnosti PRP 16: Ocenjevanje za doniranje hrane in določitev preostalega roka uporabnosti Onesnaženje z mikrobiološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi okolja, osebja itd. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Onesnaženje z alergeni zaradi stika med živili ali sestavinami živil, ki vsebujejo alergene (vključno s prahom, aerosoli itd.), in takimi, ki ne vsebujejo alergenov. PRP 6: Alergeni Prevoz s hlajenjem D D D D Rast mikrobov zaradi neustreznega hlajenja (tj. neustrezne temperature in časa) ali predolgega skladiščenja. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 11: Nadzorovanje temperature PRP 14: Nadzor roka uporabnosti Navzkrižno onesnaženje zaradi neločevanja surovih in toplotno obdelanih izdelkov / izdelkov, pripravljenih za uživanje. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi okolja, osebja itd. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Prevoz z zamrzovanjem D D D D Rast mikrobov zaradi neustrezne temperature za zamrzovanje. PRP 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PRP 11: Nadzorovanje temperature PRP 14: Nadzor roka uporabnosti Onesnaženje z mikrobiološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja zaradi okolja. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni





Preglednica 12

Splošna analiza tveganj, ki jo opravi prejemnik v primeru doniranja hrane

Faza Dejavniki tveganja (10) Dejavnosti, ki prispevajo k večjemu/manjšemu pojavu tveganja Nadzorni ukrepi B K F A Vse faze PRP 1, 2, 3, 9, 12 Prejem D D D D Nezagotovitev mikrobiološke kakovosti vhodnih surovin. PRP 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije) PRP 11: Nadzorovanje temperature PRP 14: Nadzor roka uporabnosti Prisotnost kemijskih/fizikalnih dejavnikov tveganja ali alergenov v vhodnih surovinah. PRP 6: Alergeni PRP 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije) Rast patogenov zaradi poteka roka uporabnosti zaradi nepopolnih/napačnih podatkov o roku uporabnosti. PRP 14: Nadzor roka uporabnosti Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi mešanja vrnjenih izdelkov z drugimi izdelki. PRP 15: Upravljanje vračil Skladiščenje Skladiščenje pri temperaturi okolice D D D D Glej zgoraj. Glej zgoraj. Skladiščenje v hladilnici D D D D Glej zgoraj. Glej zgoraj. Skladiščenje v zamrzovalniku D D D D Glej zgoraj. Glej zgoraj. Razvrščanje Pregled in razvrščanje D N N N Mikrobiološko onesnaženje razvrščenih živil (npr. nastanek plesni na sadju). Ni dodatnih prerekvizitnih programov Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi dejavniki tveganja ali alergeni zaradi okolja, osebja itd. PRP 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja PRP 6: Alergeni Ocena roka uporabnosti Ocena roka uporabnosti D N N N Preden organizacija za doniranje hrane sprejme izdelke, je treba oceniti določeni rok uporabnosti in presoditi, ali se lahko izdelki še vedno donirajo, skladiščijo, zamrznejo, označijo z novo označbo itd. PRP 16: Ocenjevanje za doniranje hrane in določitev preostalega roka uporabnosti PRP 17: Zamrzovanje za doniranje hrane Ponovno pakiranje/označevanje Pakiranje D D D D Glej zgoraj. Glej zgoraj. Zamrzovanje Zamrzovanje (predpakiranih živil) D N D N Glej zgoraj. Glej zgoraj. Skladiščenje Skladiščenje pri temperaturi okolice D D D D Glej zgoraj. Glej zgoraj. Skladiščenje v hladilnici D D D D Glej zgoraj. Glej zgoraj. Skladiščenje v zamrzovalniku D D D D Glej zgoraj. Glej zgoraj. Prevoz Prevoz pri temperaturi okolice D D D D Glej zgoraj. Glej zgoraj. Prevoz s hlajenjem D D D D Glej zgoraj. Glej zgoraj. Prevoz z zamrzovanjem D D D D Glej zgoraj. Glej zgoraj.

(1) Uredba Evropskega parlamenta in Sveta (ES) št. 852/2004 z dne 29. aprila 2004 o higieni živil (UL L 139, 30.4.2004, str. 1).

(2) Uredba (ES) št. 853/2004 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 29. aprila 2004 o posebnih higienskih pravilih za živila živalskega izvora (UL L 139, 30.4.2004, str. 55).

(3) Za prerekvizitne programe in del sistema vodenja varnosti živil se večinoma štejejo postopki za zagotovitev sledljivosti živil in odpoklica v primeru neskladnosti. Uporabiti jih je treba pri vsaki živilski dejavnosti, vendar to obvestilo ne vsebuje dodatnih smernic za dejavnosti prodaje na drobno.

(4) UL C 278, 30.7.2016, str. 1.

(5) http://ec.europa.eu/food/audits-analysis/overview_reports/details.cfm?rep_id=78.

(6) COM(2015) 614 final.

(7) EFSA Journal 2017;15(2):4697, 62 str.

(8) EFSA Journal 2018;16(11):5432, 64 str.

(9) UL C 361, 25.10.2017, str. 1.

(10) https://ec.europa.eu/food/safety/food_waste/library_en.

(11) http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/codes-of-practice/en/.

(*1) Program/načrt mora biti na voljo tudi, če ni priporočila za vodenje evidence.

(12) Uredba (EU) št. 1169/2011 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 25. oktobra 2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom, spremembah uredb (ES) št. 1924/2006 in (ES) št. 1925/2006 Evropskega parlamenta in Sveta ter razveljavitvi Direktive Komisije 87/250/EGS, Direktive Sveta 90/496/EGS, Direktive Komisije 1999/10/ES, Direktive 2000/13/ES Evropskega parlamenta in Sveta, direktiv Komisije 2002/67/ES in 2008/5/ES in Uredbe Komisije (ES) št. 608/2004 (UL L 304, 22.11.2011, str. 18).

(13) Uredba (ES) št. 178/2002 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 28. januarja 2002 o določitvi splošnih načel in zahtevah živilske zakonodaje, ustanovitvi Evropske agencije za varnost hrane in postopkih, ki zadevajo varnost hrane (UL L 31, 1.2.2002, str. 1).

(14) Nekatere države članice so pripravile okvirne smernice za prerazdeljevanje hrane s pretečenim datumom „uporabno najmanj do“, ki bi jih morali donatorji upoštevati pri oceni primernosti hrane za doniranje. Taki izdelki se lahko prodajajo ločeno, pri čemer se zagotovijo informacije, da je njihov datum „uporabno najmanj do“ pretekel, in po potrebi priporoči takojšnje zaužitje.

(15) Čeprav je treba v skladu s pravili EU o zagota