Objava zahtevka za registracijo imena v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2020/C 340/10)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek v treh mesecih od datuma te objave.

ENOTNI DOKUMENT

„ESCAVÈCHE DE CHIMAY “

EU št.: PGI-BE-02359 – 31.3.2017

ZOP ( ) ZGO (X)

1. Ime proizvoda

„Escavèche de Chimay “

2. Država članica ali tretja država

Belgija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1. Vrsta proizvoda

Skupina 1.7: Sveže ribe, mehkužci in raki ter iz njih pridobljeni proizvodi

3.2. Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Escavèche de Chimay “je hladni pripravek iz kuhane ribe v kisli in želatinasti omaki s čebulo.

Kis je pridobljen s kisanjem etilnega alkohola kmetijskega ali vinskega izvora; odstotek ocetne kisline znaša 6,0 do 8,0 % teže. Lahko se uporabi tudi mešanica različnih vrst kisa.

Čebula je surova ali kuhana (pražena, pretlačena ali blanširana). Doda se lahko že v omako ali na koncu.

Po potrebi se lahko v omako dodajo naslednje začimbe in zelišča: česen, drobnjak, limona, nageljnova žbica, koriander, šalotka, pehtran, komarček, brinove jagode, lovor, muškatni orešček, muškatov cvet, origano, peteršilj, pekoča paprika, poper, rožmarin, žajbelj, sol, timijan in paradižnik. Te sestavine lahko omako obarvajo in ji dajo zaznaven vonj in okus.

Dovoljene sestavine so navedene na pozitivnem seznamu.

„Escavèche de Chimay“ ima naslednje značilnosti:

— riba predstavlja 40 do 50 % teže končnega proizvoda. Velikost kosov ribe je odvisna od vrste in prodajne velikosti. Na splošno obstajajo tri velikosti, opredeljene glede na težo kosov ribe: kosi 80 do 90 g za prodajo fizičnim osebam, kosi 120 do 130 g za prodajo priložnostnim pripravljavcem jedi in restavracijam ter kosi za pokušnjo približno 5 do 6 g,

— omaka predstavlja 50 do 60 % teže končnega proizvoda. Kis sestavlja 20 do 30 % teže omake,

— pH je največ 4,9. Izmeri se po ohlajanju proizvoda (v omaki in ribi) najmanj 96 ur po pakiranju,

— rok trajanja je 12 tednov (to je najdaljše trajanje, določeno v skladu z zakonodajo o varnosti živil, vendar je lahko tudi mnogo daljše).

Kar zadeva organoleptične lastnosti, je proizvod „ Escavèche de Chimay“ opredeljen kot:

— videz: — omaka: gladka, sijoča, homogena. Glede na metodo priprave in uporabljene sestavine je omaka lahko različnih barv (bela, rjava ali rdeča), — riba: riba je v celih kosih;

— vonj: prevladuje vonj po kisu, lahko tudi po limoni. Jed ima sicer vonj po ribi, ki pa je včasih neizrazit, zaznaven pa je tudi vonj po začimbah ali čebuli. Skupni vonj proizvoda je osvežujoč;

— tekstura: — omaka: od kremaste do zelo želatinaste. Vedno vsebuje različne količine koščkov čebule. V njej so lahko tudi koščki limone. V ustih je tekstura kremasta in ni zaznati okusa po moki in maščobi ali grudic (dobra vezljivost omake), — riba: čvrsta. Ni suha in se topi v ustih;

— okus, aroma in vonj: — omaka: nekoliko kiselkasta. Močno zaznavna je aroma po kisu in limoni. Vedno ima okus po ribi, ki pa je lahko različno izrazit, kot pri okusu po čebuli.Ni zaznati mokastega okusa, — riba: lahko se občuti slan okus. Aroma in nizka ali zelo nizka vsebnost kislin v kisu.Lahko ima okus po popru ali čebuli.

3.3. Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode

Osnovna sestavina je riba.

Dovoljenje so naslednje sladkovodne ribe:

— jegulja (Anguilla anguilla),

— mrena (Barbus barbus),

— ščuka (Esox lucius),

— črnovka (ali rdečeoka) (Rutilus rutilus),

— potočna zlatovčica, (Salvelinus fontinalis),

— ostriž (Perca fluviatilis),

— rdečeperka (Scardinius erythrophthalmus),

— smuč (Scardinius erythrophthalmus),

— postrv (Salmo trutta sp. et Oncorhynchus sp.).

Dovoljenje so naslednje morske ribe:

— jegulja (Anguilla anguilla),

— ugor (Conger conger),

— rdeči krulec (Chelidonichthys cuculus),

— morska žaba (Lophius piscatorius),

— kovač (Zeus faber),

— vrste iz rodu Mustelus, Scyliorhinus ali Squalus.

Morske ribe so ulovljene po naslednjih treh načelih trajnostnega ribolova:

— preudarno upravljanje ribjih staležev,

— čim manjši vpliv na živalske in rastlinske vrste,

— učinkovito upravljanje virov za zagotavljanje načinov preživetja populacij.

3.4. Posebne faze pridelave, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Na opredeljenem geografskem območju se izvajajo naslednje faze proizvodnje:

— priprava omake,

— kuhanje ribe,

— ohlajanje ribe (neobvezno),

— dodajanje sestavin, kar vključuje naslednje faze: — razporeditev kosov ribe v embalažo za prodajo, — dodajanje čebule, če ta pri pripravi omake še ni bila dodana, — prelivanje z omako.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Pakiranje poteka na razmejenem območju, ker je sestavni del proizvodnje. Dodajanje sestavin in pakiranje potekata namreč hkrati ter obvezno v končni embalaži. Ko se riba po potrebi ohladi, se enotno prelije z vročo omako (in se doda čebula, če še ni bila dodana pri pripravi omake) in tako prepreči dostop zraka. Ta faza prispeva k mikrobiološki stabilnosti proizvoda. Ko so dodane vse sestavine, se embalaža takoj zapre in nemudoma shrani v hladilnico, v kateri je temperatura največ 7 °C. Različne sestavine se uravnovesijo in se v embalaži strdijo, tako da proizvoda ni treba naknadno prepakirati.

Edina dovoljena vrsta embalaže za proizvod „Escavèche de Chimay“ so lončki.

3.6. Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Premer evropskega loga, ki ustreza ZGO, se lahko na izrecno zahtevo osebe, odgovorne za označevanje, pri neodvisnem certifikacijskem organu zmanjša na 10 mm. Za to odstopanje se zaprosi pisno in ga odobri pristojni organ, ki presodi, ali velikost nalepke, ki naj bi se nalepila na proizvod, upravičuje zahtevo.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje proizvoda „Escavèche de Chimay“ zajema naslednje občinske enote:

— provinco Namur: Cerfontaine, Philippeville, Doische, Couvin, Viroinval,

— provinco Hainaut: Sivry-Rance, Froidchapelle, Momignies, Chimay. Slika1. Geografsko območje proizvodnje „Escavèche de Chimay“ v Valoniji

5. Povezava z geografskim območjem

Povezava med proizvodom „Escavèche de Chimay“ in njegovim geografskim poreklom temelji na njegovih posebnih značilnostih in slovesu.

Posebnosti geografskega območja

Geografsko območje, povezano z imenom „Escavèche de Chimay“, zajema območje na jugu med rekama Sambre in Meuse. Večinoma je gozdnato in prepredeno s številnim malimi vodotoki. Ti dve naravni posebnosti sta bili ugodni za razvoj metalurgije v regiji. Tako so se tu že v 15. stoletju začeli postavljati številni plavži in fužine. Za te naprave so tu dobivali kurivo (premog in les) in energijo (moč vode), potrebna za obratovanje. Da bi čim bolj izkoristili te vire, so lastniki fužin in plavžev v regiji uredili vodni sistem z zajezitvami, pri čemer nekatere med njimi ustvarijo prava jezera ali ribnike, bogate z ribami.

V bližini tega območja, v regiji Charleroi, ki je od regije Chimay oddaljena nekaj deset kilometrov, in zlasti v krajih Bouffioulx, Châtelet in Pont-de-Loup, se je lahko od 16. stoletja zaradi značilnosti tal razvijalo lončarstvo. To delno slovi zaradi proizvodnje industrijske keramike iz kamnine, ki se večinoma uporablja za hrambo tekočin, peko, hrambo ali konzerviranje živil.

Prebivalci območja med rekama Sambre in Meuse v regiji Chimay so razvili značilno metodo konzerviranja rib. Ribo skuhajo in nato pripravijo škrobnato in kislo omako, v katero dajo čebulo, začimbe, dišavnice in včasih limonine rezine. Nato po posodi najprej razporedijo ribo, ki jo prelijejo z vročo omako. Ker je ta še tekoča, se lepo prelije čez vse kose ribe in prepreči dostop zraka v lonček. Tako se prepreči razvoj plesni. Takoj zatem se lonček hermetično zapre in pri ohlajanju se pripravek strdi v želatino.

Danes še vedno najdemo proizvajalce „Escavèche de Chimay“ v okolici nekdanjih fužin v krajih Macquenoise, Virelles in Nismes.

Posebnosti proizvoda

„Escavèche de Chimay “je hladni pripravek iz kuhane ribe v kisli in želatinasti omaki s čebulo.

Pakira se v lončke.

Proizvod „Escavèche de Chimay“ ima za ribji proizvod, ki ni bil termično obdelan, zelo dolg rok trajanja. Sterilizacija, pasterizacija in podobne metode konzerviranja so namreč prepovedane.

Način proizvodnje „Escavèche de Chimay“ se razlikuje od drugih načinov proizvodnje, ki so v 19. stoletju obstajali na jugu Francije in pri katerih se je za konzerviranje sardin prednostno uporabljalo olje. Konzerviranje proizvoda „Escavèche de Chimay“ torej spada v drugo tradicijo, to je konzerviranje v kisu, in sicer v kisli omaki želatinaste in kremaste teksture, ki se razlikuje od francoske marinade.

Vzročna povezava

Vpliv posebnosti geografskega območja na značilnosti proizvoda

Proizvod „Escavèche de Chimay“ je s svojim območjem povezan zaradi posebnih značilnosti krajine Chimay in njene okolice. Postavitev plavžev in fužin v 15. stoletju v regiji Chimay je namreč močno vplivala na to krajino. Za potrebe te kovinske industrije so bili ustvarjena številna umetna jezera in ribniki, ki so še vedno vidni. Ta industrija je ob koncu 18. stoletja počasi zamrla, nato pa sredi 19. stoletja popolnoma izginila. Od takrat so ti ribniki namenjeni ribolovu. V teh vodah je bilo rib v izobilju. Lastniki so tako pri čiščenju rib ugotovili, da take količine rib ni mogoče takoj v celoti porabiti. Prebivalci regije so torej našli način, da jih konzervirajo. Po drugi svetovni vojni so iz morskih rib začeli pripravljati sestavljeno jed „Escavèche de Chimay“.

Proizvod „Escavèche de Chimay“ se lahko pakira samo v lončke. Zgodovinsko to uporabo upravičuje prisotnost lončarskih delavnic v regiji Charleroi. Te namreč slovijo po proizvodnji industrijske keramike iz kamnine, ki so jo uporabili za shranjevanje in konzerviranje proizvoda „Escavèche de Chimay“ . Tako se je pojavil nova pripomoček različnih oblik: lonček za marinado. Ta proizvodnja je predstavljena v lončarskem muzeju Grange aux Potiers v kraju Bouffioulx. Danes se uporabljajo tudi stekleni ali plastični lončki.

Posebnost kisle in želatinaste omake skupaj z uporabnostjo lončka omogočajo večtedensko konzerviranje kuhane ribe brez termične obdelave. Pripravek se z vsakim tednom bolj zmehča. Ta metoda konzerviranja rib je značilna za regijo Chimay.

Sloves imena, ki povezuje proizvod z njegovim območjem porekla

„Escavèche de Chimay“ se šteje za tradicionalno pripravljeno jed te regije. Prepoznavnost in sloves je dobila v začetku 20. stoletja. V tem času je bila ta priprava pravi komercialni adut za izvajalce turističnih dejavnosti v regiji. V turističnem vodiču Chimay, turistični center iz leta 1933 je na primer navedeno, da so v okolici „Dobre restavracije, v katerih strežejo jed ,escavèche‘, cenjeno pri skladokuscih“. Poleg tega številni hoteli in restavracije v regiji Chimay in okolici oglašujejo proizvod „Escavèche de Chimay“ na razglednicah in reklamnih letakih, ki jih delijo po vsej Belgiji. Na primer Hôtel de l’Univers v Chimayu [1939], hôtel Mon Rêve v Robechiesu [okoli leta 1920, 1933 in 2013] ter restavracija Restaurant du Lac, ki se je preimenovala v Chez Edgard et Madeleine [okoli leta 1900, 1933 in 2013]. Danes zadnjenavedni restavraciji to jed ponujata svojim gostom na jedilnem listu.

Prve izrecne navedbe v zvezi z uveljavljeno in redno uporabo imena „Escavèche de Chimay“ se pojavijo v drugi polovici 20. stoletja. Navedeno je v reviji Vie féminine (Življenje žensk) iz leta 1958, v knjigi R. DedouirejaÀ la wallonne… mijotons (Kuhajmo ... po valonsko) [iz leta 1978], v knjigi É. Gérarda, J.-M. Paquoata in R. JasselettaGuide gourmand (vodič za sladokusce) [iz leta 1985] ter v knjigi M. DeclercquaLa cuisine traditionnelle belge (Tradicionalna belgijska kuhinja) [iz leta 2010].

Danes sloves proizvoda „Escavèche de Chimay“ najbolje zastopajo turistični uradi in gastronomska bratovščina Jurade princière de Chimay, ustanovljena leta 1986.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://agriculture.wallonie.be/aop-igp-stg

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.