Objava zahtevka za odobritev spremembe specifikacije proizvoda, ki ni manjša, v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2021/C 313/07)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek v treh mesecih od datuma te objave.

ZAHTEVEK ZA ODOBRITEV SPREMEMBE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAŠČITENE OZNAČBE POREKLA/ZAŠČITENE GEOGRAFSKE OZNAČBE, KI NI MANJŠA

Zahtevek za odobritev spremembe v skladu s prvim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

„Nostrano Valtrompia“

EU št.: PDO-IT-0823-AM01 – 24. november 2020

ZOP (X) ZGO ( )

1. Skupina vložnikov in pravni interes

Consorzio di Tutela del Nostrano Valtrompia (združenje za zaščito „Nostrano Valtrompia“). Registrirani sedež: Via G. Matteotti 327, 25063 Gardone Val Trompia. Certificirana elektronska pošta: dopnostranovaltrompia@legalmail.it

Združenje za zaščito „Nostrano Valtrompia“ sestavljajo proizvajalci sira „Nostrano Valtrompia“. Pooblaščeno je za vložitev zahtevka za spremembo v skladu s členom 13(1) uredbe ministrstva za kmetijstvo, prehrano in gozdarstvo št. 12511 z dne 14. oktobra 2013.

2. Država članica ali Tretja Država

Italija

3. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

☐ Ime proizvoda

☒ Opis proizvoda

☐ Geografsko območje

☐ Dokazilo o poreklu

☒ Metoda proizvodnje

☐ Povezava

☐ Označevanje

☐ Drugo [Navedite.]

4. Vrsta sprememb

☒ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, ki se ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

☐ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, za katero enotni dokument (ali enakovredni dokument) ni bil objavljen, pri čemer se sprememba ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

5. Spremembe:

5.1. Opis proizvoda

Sprememba v delež maščob v suhi snovi in črtanje vsebnosti maščob pri bruto teži

Sprememba člena 2 specifikacije proizvoda in točke 3.2 enotnega dokumenta

Besedilo ne navaja več vsebnosti maščob v siru pri bruto teži.

Prejšnja različica:

„Vsebnost maščob v siru pri bruto teži je med 18 % in 28 %. Vsebnost maščob v suhi snovi je med 27,5 % in 42,0 %.“

Nova različica:

„Vsebnost maščob v siru v suhi snovi je med 27,5 % in 45,0 %.“

To povečanje deleža maščobe v suhi snovi je mogoče pojasniti s tem, da so se zaradi zanimanja za sir od pridobitve statusa ZOP leta 2012 številne gorske govedorejske kmetije pridružile certificirani proizvodni verigi.

Te nove kmetije pogosto upravljajo mladi živinorejci, ki svoje črede vzrejajo z uporabo tehnik, ki so bolj racionalne kot v preteklosti.

Zaradi zmanjšanja pogostosti molže, genetskih izboljšav, večje povprečne velikosti črede in bolj uravnotežene prehrane, pa tudi izboljšanja zdravja in higiene črede se je izboljšala kakovost mleka, kar vključuje nekoliko višjo vsebnost maščob. Zato ima sir iz tega mleka običajno nekoliko višjo vsebnost maščob v suhi snovi.

To povečanje deleža maščobe v suhi snovi ne vpliva na značilnosti sira. Poleg tega je po standardu Codex Alimentarius še vedno polmasten sir.

Odločitev za črtanje deleža maščobe pri bruto teži je posledica tega, da je v zadnjih letih dvojna navedba (maščoba pri bruto teži in maščoba v suhi snovi) povzročala težave pri razlagi med kontrolami, če je bila izpolnjena le ena od zahtev.

Ta izbira je utemeljena v standardu Codex Alimentarius, ki določa splošno opredelitev sira (Codex Stan 283/1978) in razvršča sire glede na vsebnost maščobe v suhi snovi, kar je objektivnejše merilo, na katero ne vpliva vsebnost vode.

5.2. Metoda proizvodnje

Spremembe informacij o starterski kulturi v členu 5.2 specifikacije proizvoda

Prejšnja različica:

„Mleku v kadi za segrevanje se lahko doda starterska kultura na osnovi sirotke, ki se dobi tako, da se vroča sirotka, odvzeta med izdelavo sira v največ zadnjih treh dneh, inkubira pri naravno padajoči temperaturi. Dovoljena količina starterske kulture je do 2 % količine mleka v kadi.“

Nova različica:

„Mleku v kadi za segrevanje se lahko doda naravna starterska kultura, ki se dobi z inkubacijo mleka ali vroče sirotke, odvzete pri izdelavi sira v največ zadnjih treh dneh. Dovoljena količina starterske kulture je do 2 % količine mleka v kadi.“

S to spremembo se uvaja možnost uporabe starterske kulture na osnovi mleka, ki se dobi tako, da se del lastnega mleka proizvajalca segreje in največ 24 ur pusti zoreti pri padajoči temperaturi, poleg uporabe mlečnih kultur na osnovi sirotke, ki so bile dovoljene že s prejšnjo različico specifikacije proizvoda, da bi se zmanjšalo število sirov, ki niso skladni zaradi strukturnih napak (luknjice, zareze itd.), povzročenih z nepravilno fermentacijo zaradi prisotnosti neželenih mikrobov.

Ta tehnika je naraven način izkoriščanja boljših mlečnih kultur, prisotnih v okolju črede in sirarstva, kar omogoča naravni izbor najprimernejših kultur za proizvodnjo brezhibnih sirov. Tako se lahko vsa naravna mikrobna raznolikost uporabi za izboljšanje kakovosti končnega proizvoda.

Ker je sir „Nostrano Valtrompia“ proizveden iz surovega mleka, bogatega z mikrobno floro, ki se spreminja glede na razmere okolja, lahko na postopek izdelave sira negativno vpliva nepravilna fermentacija, ki jo povzroči neželena mikroflora.

Neželena fermentacija med zorenjem sira „Nostrano Valtrompia“ ni redka, zlasti ob spremembah letnih časov in/ali spremembah v prehrani goveda (npr. s suhe na zeleno krmo). Ta fermentacija vpliva na čvrstost sira, saj v njem nastanejo luknjice, ki so včasih dovolj velike, da zaradi njih sir ni v skladu s specifikacijo proizvoda. Da bi se izognili izločitvi velikih količin sirov, ki malim gorskim sirarjem povzroča skoraj nepremostljive izgube, ker morajo svoj proizvod tržiti brez zaščitenega statusa, se predlaga uporaba starterskih kultur na osnovi mleka. Uporaba naravne starterske kulture na osnovi mleka omogoča, da se izkoristi naravna mikroflora neposredno iz mleka, kar olajša izbor mikroflore v primerjavi z uporabo starterja, narejenega iz sirotke, ki ostane pri izdelavi sira, ko se sirnina segreje na temperature do 52 °C. Ker bo dovoljena uporaba obeh vrst naravnega starterja, bo lahko vsak sirar lažje nadzoroval neželeno mikrobno floro v proizvodnem postopku in na začetku zorenja, z večjimi zagotovili, da se bo ohranila kakovost sira „Nostrano Valtrompia“.

Spremembe materialov za izdelavo tradicionalnih pripomočkov, ki se uporabljajo v proizvodnem procesu, v členu 5.2 specifikacije proizvoda

Prejšnja različica:

„Ko se sirnina s trnačem (spino) zdrobi v sirna zrna, velikosti riževega zrna, se neprestano meša s tradicionalnim lesenim pripomočkom, sestavljenim iz lesenega koluta na dolgem ročaju (rotella), in nato kuha pri temperaturi med 47 °C in 52 °C. Na 100 kg mleka se doda med 0,05 g in 0,2 g žafrana bodisi mleku v kadi za segrevanje bodisi mešanici sirnine in sirotke pred kuhanjem. Potem ko kuhana sirna zrna 15–60 minut počivajo na dnu kadi, se odstrani s krpo ali tradicionalno valjasto leseno posodo, ki je poznana kot mastella, v kateri ostane, dokler se ne prenese v oblikovalo.“

Nova različica:

„Ko se sirnina s trnačem (spino) zdrobi v sirna zrna, velikosti riževega zrna, se neprestano meša s tradicionalnim pripomočkom iz lesa ali drugega materiala, primernega za uporabo v sirarstvu, sestavljenim iz koluta na dolgem ročaju (rotella), in nato kuha pri temperaturi med 47 °C in 52 °C. Na 100 kg mleka se doda med 0,05 g in 0,2 g žafrana bodisi mleku v kadi za segrevanje bodisi mešanici sirnine in sirotke pred kuhanjem. Potem ko kuhana sirnina 15–60 minut počiva na dnu kadi, se odstrani s krpo ali tradicionalno valjasto posodo, ki je poznana kot mastella, iz lesa ali drugega materiala, primernega za uporabo v sirarstvu, v kateri ostane, dokler se ne prenese v oblikovalo.“

Da lahko mala gorska podjetja, ki jih upravljajo mladi sirarji, ki zbirajo in predelujejo mleko lokalnih kmetov, pridobijo certifikat za proizvodnjo ZOP, ni več nujno, da so tradicionalni pripomočki, kot sta rotella in mastella, izdelani iz lesa, temveč so lahko zdaj izdelani tudi iz drugih materialov, ki se običajno uporabljajo v sirarstvu in so dovoljeni po pravilih o varnosti hrane.

Tako se oprema lažje opere, s tem pa se zmanjša že tako velika delovna obremenitev, zlasti za tiste sirarje, ki uporabljajo mleko lastnih čred.

Spremembe pravil o soljenju v členu 5.5.3 specifikacije proizvoda

Prejšnja različica:

„5.3 Soljenje Redno soljenje, tj. postopek, ki obsega ročno posipanje suhe soli po ploskvah in robovih sirov, poteka 5–20 dni, odvisno od velikosti sira.“

Nova različica:

„5.3 Soljenje Redno soljenje, tj. postopek, ki obsega ročno posipanje suhe soli po ploskvah in robovih sirov ali njihovo razsoljevanje, poteka 5–20 dni, odvisno od velikosti sira.“

Ta sprememba omogoča zmanjšanje količine soli v proizvodu, kar olajša nadzor te faze. Razsoljevanje ne poslabša značilnosti dobljenega sira, kot so določene v specifikaciji proizvoda, in je lažje za mlade sirarje, ki nimajo izkušenj s suhim soljenjem.

Spremembe zahtev glede zorenja v členu 5.4 specifikacije proizvoda, členu 3 specifikacije proizvoda in točki 3.2 enotnega dokumenta

Prejšnja različica:

„5.4 Zorenje Med zorenjem se siri obračajo vsake tri do deset dni. Poleg tega je treba od tretjega meseca do konca zorenja skorjo postrgati in nato vsakih sedem do 20 dni natreti z lanenim oljem. Siri morajo zoreti najmanj 12 mesecev od dajanja v oblikovala. Ko je dosežen minimalni čas zorenja, se na rob sira odtisne logotip iz člena 8.“

Nova različica:

„5.4 Zorenje Šteje se, da se postopek izdelave sira konča s fazo soljenja, v nobenem primeru pa ne prej kot 20 dni po dajanju sira v oblikovalo. Med zorenjem, ki traja najmanj 12 mesecev od konca obdobja soljenja, se siri obračajo vsake tri do deset dni. Poleg tega je treba od tretjega meseca do konca zorenja skorjo postrgati in nato vsakih sedem do 20 dni natreti z lanenim oljem. Proizvodnja sira ‚Nostrano Valtrompia‘, kar vključuje obdobji izdelave sira in zorenja, traja najmanj 13 mesecev. Ko je dosežen najkrajši čas zorenja, se na rob sira odtisne logotip iz člena 8.“

Točka 3.2 enotnega dokumenta

Prejšnja različica:

„najkrajši čas zorenja je 12 mesecev“

Nova različica:

„Najkrajši čas zorenja je 12 mesecev, celoten proizvodni proces do trženja sira, tj. vključno z obdobjem izdelave sira od molže krav do konca postopka soljenja, pa traja 13 mesecev.“

Nekateri sirarji svojih sirov ne zorijo, temveč jih takoj po končanem soljenju pošljejo tretjim osebam. V zadnjih letih je med kontrolami prihajalo do nesoglasij glede faz izdelave sira in zorenja, zato je bilo potrebno jasnejše razlikovanje.

Obdobje izdelave sira se šteje za končano, ko so siru dodane vse sestavine, vključno s soljo. Zorenje se začne, ko so končani vsi koraki pri izdelavi sira.

Na podlagi tega razlikovanja je bil besedilu dodan stavek, ki se nanaša na trajanje celotnega proizvodnega procesa, tj. 13 mesecev, kar vključuje izdelavo sira in tudi zorenje (12 mesecev po koncu soljenja).

Pomembno je jasno razlikovati med fazo izdelave sira, ki vključuje mleko in sirnino, in fazo zorenja, da se omogoči boljše upravljanje načrta nadzora in nalog certifikacije, ki jih izvaja nadzorni organ. Tako je mogoče lažje razlikovati med različnimi akterji v sektorju (sirar, zorilec) pri izvajanju načrta nadzora in ločiti njihove obveznosti.

ENOTNI DOKUMENT

„Nostrano Valtrompia“

EU št.: PDO-IT-0823-AM01 – 24. november 2020

ZOP (X) ZGO ( )

1. Ime [ZOP ali ZGO]

„Nostrano Valtrompia“

2. Država članica ali Tretja Država

Italija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1. Vrsta proizvoda [v skladu s Prilogo XI]

Skupina 1.3 – Siri

3.2. Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

ZOP „Nostrano Valtrompia“ je polmasten in izrazito trd sir, ki se proizvaja celo leto, in sicer iz surovega mleka z dodanim žafranom. Proizvod ima ob dajanju na trg ima naslednje značilnosti: je valjaste oblike s skoraj ravnimi robovi; njegov premer je med 30 cm in 45 cm, v višino pa meri med 8 cm in 12 cm; tehta med 8 kg in 18 kg; ima trdo skorjo od rumeno-rjave do rdečkaste barve; testo je trdo, vendar ne preveč drobljivo ter ima lahko enakomerno razporejene srednje velike/majhne luknjice; okus in vonj sta polna in intenzivna; pri sirih, ki so dosegli minimalno zrelost, ni zaznati kislosti, medtem ko imajo zelo zreli siri rahlo pikanten pridih; testo je slamnato rumeno, lahko tudi rahlo rumeno-zeleno; vsebnost maščob v siru v suhi snovi je med 27,5 % in 45 %; najvišja vsebnost vlage v siru pri bruto teži je 36 %. Najkrajši čas zorenja je 12 mesecev, celoten proizvodni proces do trženja sira, tj. vključno z obdobjem izdelave sira od molže krav do konca postopka soljenja, pa traja 13 mesecev.

3.3. Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Vsaj 75 % celotne suhe snovi predstavlja trava ali seno z mešanih pašnikov, medtem ko koncentrati stročnic in žit ter stranski proizvodi pri predelavi žit in stročnic, slane lizalke in kompleksni minerali ali vitamini kot dopolnila predstavljajo največ 25 % suhe snovi krmnega obroka.

Vsaj 50 % suhe snovi v dnevni prehrani krav mora predstavljati trava in/ali seno z mešanih pašnikov, ki jih sestavljajo prostorastoče travniške rastline, kot so Dactylis glomerata, Festuca ovina, Poa annua, Phleum pratense in Trifolium montanum, z geografskega območja, opredeljenega v točki 4. Odvisno od vremenskih razmer se govedo med junijem in septembrom vsaj 60 dni pase na nižinskih ali gorskih pašnikih. Ne sme se hraniti s koruzno silažo.

Uporablja se mleko s proizvodnega območja, pri čemer mora biti vsaj 90 % mleka od krav italijanske rjave pasme, ki so vpisane v rodovniško knjigo. Preostalih 10 % mleka je lahko od drugih pasem ali križancev. Na 100 kg mleka se doda od 0,05 g do 0,2 g žafrana.

3.4. Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Mleko mora biti proizvedeno in predelano v sir, ti siri pa morajo biti zorjeni, strgani in oljeni na opredeljenem geografskem območju v skladu s tradicionalnimi proizvodnimi metodami in časovnimi okviri.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Sir z ZOP „Nostrano Valtrompia“ se prodaja v celih hlebcih in/ali v kosih. Sir je lahko narezan na kose, ki se lahko razlikujejo po teži, vendar morajo biti dovolj veliki, da vključujejo del oboda sira, ki dokazuje njegovo poreklo. Kosi so lahko predpakirani v vakuumski embalaži ali v embalaži v spremenjeni atmosferi.

3.6. Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Sir z ZOP „Nostrano Valtrompia“ se trži v celih hlebcih in/ali narezan na kose z logotipom, ki vključuje napis „Nostrano Valtrompia“, ki se večkrat ponovi, in identifikacijsko številko proizvajalca, ki sta odtisnjena na obodu oblikovala. Na eno stran sira se lahko namesti papirnata etiketa, na kateri je ob logotipu EU tudi razpoznavni logotip z napisom D.O.P. „Nostrano Valtrompia“.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Območje izdelave in zorenja sira z ZOP „Nostrano Valtrompia“ zajema občine v pokrajini Brescia v dolini Trompia, in sicer Bovegno, Bovezzo, Brione, Caino, Collio, Concesio, Irma, Gardone Val Trompia, Lodrino, Lumezzane, Marcheno, Marmentino, Nave, Pezzaze, Polaveno, Sarezzo, Tavernole sul Mella in Villa Carcina, ter gorato območje v občini Gussago, ki vključuje podenoti Quarone in Civine.

5. Povezava z geografskim območjem

Sir z ZOP „Nostrano Valtrompia“ se proizvaja na geografskem območju s strmimi pobočji, travniki na dnu ozkih dolin in gorskimi pašniki, na katerih rastejo prostorastoče travniške rastline, kot so Dactylis glomerata, Festuca ovina, Poa annua, Phleum pratense, Trifolium montanum itd. Te rastline, ki jih govedi (večinoma rjave pasme) uživajo sveže, ko se poleti pasejo na hribovitih pašnikih, ali kot seno v drugih letnih časih, vplivajo na organoleptične značilnosti mleka, ker se njihova aroma prenese neposredno na mleko. Zaradi teh geografskih dejavnikov se je tudi ohranil način proizvodnje, za katerega so značilne posamezne majhne kmetije, ki proizvajajo mleko in ga predelajo v sir, ki ga nato pustijo zoreti. Tako je v dolini Trompia še vedno ohranjena vloga živinorejca, ki je tudi sirar in zorilec, kar zagotavlja močno identiteto, za katero je značilna kratka proizvodna veriga. Z družinsko proizvodnjo se zagotavlja ohranjanje raznolikih tradicionalnih praks v dolini Trompia, kot je zmožnost proizvajalcev, da sami izdelajo svoja orodja za proizvodnjo sira ali oljenje skorje, pomembna pa je tudi za ustni prenos znanja.

Sir z ZOP „Nostrano Valtrompia“ ima nizko vsebnost vlage in maščob, zato je trd, vendar ne preveč drobljiv. V okusu se ne zazna kislost, kar je značilno za fermentacijsko ravnovesje mikroflore surovega mleka.

Testo sira je slamnato rumeno (delno zaradi uporabe žafrana), lahko tudi rahlo rumenozeleno, skorja pa je trda in zaradi oljenja, ki sir ščiti pred prehitro in prekomerno izgubo vlage, rumenorjave do rdečkaste barve.

Zaradi neenotne in neravne topografije je proizvodnja zelo razdrobljena in se industrijska predelava mleka ni razvila, zato so se sčasoma uveljavili načini organizacije kmetij, ki temeljijo na majhnem živinorejskem gospodarstvu, ki predeluje svoje mleko. Dejansko so zapletena topografija z gorskimi pašniki, ki so na več kot 1 800 m nadmorske višine, in težave pri prevozu na proizvodnem območju vedno vplivale na način zbiranja mleka in njegove predelave v sir, pri čemer se na kmetijah, ki same predelujejo mleko, pri teh dveh korakih še vedno uporabljajo vedra/kangle in posode. Preplet dejavnikov, povezanih s posebnostjo geografskega območja in tradicionalnimi metodami predelave, ustvarja poseben značaj mleka in s tem prispeva k značilnostim sira „Nostrano Valtrompia“. Puščanje mleka, da se usede, tako da na vrhu nastane smetana za posnemanje, omogoča bistveno nižjo vsebnost maščob v mleku, ki se uporablja za proizvodnjo sira, in hkrati prispeva k razvoju mikroflore mleka, ki je pomembna za postopek zorenja in značilni okus sira. Skupno delovanje mikroflore v surovem mleku v kadi za segrevanje omogoča pravilno kisanje sirnine ter med zorenjem prispeva k nastanku znatne količine peptidov in prostih aminokislin, ki vplivajo na okus in vonj sira, tako da pri okušanju ni mogoče zaznati kislosti.

Med zorenjem sira z ZOP „Nostrano Valtrompia“ proizvajalci še vedno uporabljajo tradicionalno prakso oljenja sira, s katero preprečijo, da bi se prehitro izsušil (prehitro dosežena najvišja vsebnost vlage 36 %), kar bi negativno vplivalo na encimsko delovanje in bi se tako poslabšal značilni močan okus.

Poleg tega je mogoče z dolgoletno prakso dodajanja žafrana mleku ali mešanici sirotke in sirnine izboljšati videz sirnega testa, ki je lahko sicer zaradi dejavnikov, povezanih z delnim posnemanjem mleka in prehrano goveda, preveč zelenkasto.

V dolini Trompia ima glavno vlogo živinorejec, ki je tudi sirar in zorilec. To pomeni, da je za velik del proizvodne verige odgovoren en sam subjekt. V takih okoliščinah se uporabljajo skupne tehnike, ki se prenašajo z očeta na sina.

Dodajanje žafrana, uporaba bakrenih kadi za segrevanje in orodja, ki ga sirarji pogosto izdelajo sami, kot so spino (trnač), rotella (mešalnik) in spannarola (naprava za posnemanje mleka), ter uporaba lanenega olja, s katerim med zorenjem oljijo hlebce sira, pričajo o ohranitvi starodavne metode predelave mleka ter omogočajo proizvodnjo sira „Nostrano Valtrompia“, ki je izraz človekove in kmetijske kulture proizvodnega območja.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

Celotno besedilo specifikacije proizvoda je na voljo na spletni strani: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335.

ali:

neposredno na domači strani ministrstva za kmetijstvo, prehrano in gozdarstvo (www.politicheagricole.it), kjer izberete „Qualità“ (v zgornjem desnem kotu zaslona), nato „Prodotti DOP IGP STG“ (na levi strani zaslona) in nazadnje „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“.

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.