SL Uradni list Evropske unije C 57/24

Objava vloge v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

2013/C 57/10

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper vlogo (1).

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila (2)

„LIETUVIŠKAS VARŠKĖS SŪRIS“

ES št.: LT-PGI-0005-0853-28.01.2011

ZGO ( X ) ZOP ( )

1. Ime:

„Lietuviškas varškės sūris“

2. Država članica ali tretja država:

Litva

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila:

3.1 Vrsta proizvoda:

Skupina 1.3 Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz 1. točke:

„Lietuviškas varškės sūris“ je nezorjeni skutni sir v obliki trikotne prizme z zaobljenimi robovi. Na najdebelejšem koncu ima vtisnjene sledi zavozlane sirne vrečke. Zaužije se lahko svež, prekajen, pečen ali sušen. Sir se proizvaja na starodavni način, tako da se mleko sesiri z uporabo sirišča z mlečnokislinsko bakterijo, pri čemer se mu ne dodajo fermenti. Značilno obliko dobi, ko se skuta ročno polni v tradicionalne trikotne sirne vrečke, ki se nato na širšem delu zavozlajo in stisnejo. Siru so lahko dodana zelišča in/ali sol. Velikost sira je odvisna od namena uporabe in lahko znaša od nekaj sto gramov do 5 kg ali več. Sir ne vsebuje nobenih dodatkov, dišav ali barvil.

Lastnosti

Barva: sveži in sušeni siri so beli do svetlo rumeni. Pečeni sir je svetlo rumen do svetlo rjav, zunanjo površino lahko prekrivajo začimbna mešanica in/ali zelišča, njegov prerez pa je belo rumen. Zunanja površina prekajenega sira je temno rumena oziroma rjava, prerez pa je belo rumen.

Tekstura: sveži sir je mehak, homogen, precej čvrst in se lahko ob rezanju drobi, medtem ko je pečeni sir homogen, čvrst in nekoliko elastičen. Prekajeni sir je homogen, čvrst in se drobi. Sušeni sir ima homogeno teksturo, je trd, rezanje je težavno. Če se prelomi, se drobi. Če sir vsebuje začimbno mešanico, je lahko ta neenakomerno porazdeljena.

Vonj in okus: značilna mlečna kislina s sledmi okusa in vonja uporabljene začimbne mešanice (kumina, sol itd.). Prekajeni sir ima opazen prekajeni vonj in okus.

Fizične in kemične lastnosti:

— glede na sestavo lahko „Lietuviškas varškės sūris“ vsebuje 7–25 % maščobe v masi ali ima nizko vsebnost maščob (do 0,5 % maščobe v masi),

— vsebnost suhega deleža je odvisna od vsebnosti maščobe sira in njegove nadaljnje predelave. V svežem, pečenem in prekajenem siru mora biti vsaj 31 % suhe snovi, v sušenem siru pa 67 % suhe snovi,

— aktivna kislost pH je vsaj 4,3-odstotna.

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode):

— kravje mleko,

— sirišče mezofilne mlečnokislinske bakterije,

— sol,

— tradicionalna zelišča, ki rastejo v Litvi (kumina, česen, meta itd.).

Surovine, ki se uporabljajo za „Lietuviškas varškės sūris“, lahko izvira tudi zunaj opredeljenega geografskega območja.

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora):

Ni nobenih posebnih zahtev glede kakovosti ali omejitev glede porekla.

3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju:

Postopek proizvodnje „Lietuviškas varškės sūris“ vključuje naslednje faze:

— standardizacija, pasterizacija, hlajenje in fermentacija mleka,

— ločevanje sirotke,

— stiskanje pod lastno težo skute,

— oblikovanje in stiskanje sira: skutina masa se ročno položi v majhne trikotne vrečke, ki so narejene iz tankega tkanega blaga (platna). Te vrečke se na širšem delu zavozlajo. Nato se stiskajo v stiskalnici, dokler ni dosežena želena vsebnost vlage,

— predelava sira: sir se ohladi na temperaturo 6–12 °C in odstrani iz vrečke. Če se proizvaja prekajeni, pečeni ali sušeni sir, ga je treba ustrezno prekaditi, peči ali sušiti po hlajenju. Če se proizvaja pečeni sir z začimbno mešanico, je treba pred pečenjem v sir vtreti mešanico začimb in soli ter ga pustiti počivati vsaj 12our v sobi s temperaturo 10–20° C.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn.:

„Lietuviškas varškės sūris“ se pakira na mestu proizvodnje, saj ima drobljivo teksturo, zlasti kadar je sir svež, in ga je težko rezati. Če bi se sir za namene pakiranja prepeljal na drugo lokacijo, bi se lahko poškodovala njegov videz in kakovost. Poleg tega ima kratek rok trajanja, pri čemer obstaja tudi tveganje bakterijske okužbe.

3.7 Posebna pravila za označevanje:

Proizvajalci, ki proizvajajo „Lietuviškas varškės sūris“ v skladu z objavljenimi specifikacijami za ta proizvod, lahko ime „Lietuviškas varškės sūris“ uporabljajo za namene označevanja, oglaševanja in trženja.

Na oznaki mora biti navedeno:

— ime posameznega proizvajalca,

— vsebnost maščobe, izražena v odstotkih teže sira ali označba „liesas“ (nizka vsebnost maščobe),

— izraz „zaščitena geografska označba“ in/ali simbol EU.

4. Kratka opredelitev geografskega območja:

Geografsko območje, na katerega se nanaša vloga, zajema celotno Republiko Litvo. „Lietuviškas varškės sūris“ se je na celotnem opredeljenem geografskem območju proizvajal in se še vedno proizvaja na tradicionalen način, medtem ko se takšen sir v okoliških regijah proizvaja le še v obstoječih litovskih enklavah v Belorusiji. Vzroka za pojav tega posebnega proizvoda, ki se je dolgo proizvajal le v Litvi in je znan po vsej državi, sta geografski položaj Litve in litovski način življenja.

5. Povezanost z geografskim območjem:

5.1 Posebnosti geografskega območja:

Litva je majhna država, s površino le 65 300 km2, ki je podobna površini nekaterih regij v drugih državah članicah. Ker se sir v Litvi uživa že zelo dolgo, se je zanj uveljavilo ime „Lietuviškas varškės sūris“.

V Litvi so se ljudje v preteklosti preživljali predvsem s kmetijstvom za lastno oskrbo (industrializacija se je začela pozno), zato je bila in še vedno je osnovna prehrana podeželskega prebivalstva sestavljena iz žitaric in mlečnih izdelkov.

Skutni sir se je v Litvi proizvajal že v srednjem veku, kar dokazuje navedba v pisnem viru iz 16. stoletja, tj. v nekem popisu predmetov na dvoru. Ko se je krušna peč, v kateri so kuhali hrano, nekoliko ohladila, so vanjo postavili lonec kislega mleka in ga pustili, dokler niso na površino priplavale gobaste rumene beljakovine. Ko se je lonec umaknil iz peči, se je njegova vsebina izpraznila v trikotno vrečko (sirno vrečko), ki se je obesila zaradi odcejanja. Odcejena skuta se je nato stiskala v posebnih stiskalnicah ali na trdi površini (miza, klop ali druga ravna površina), na kateri se je pokrila z desko in stiskala s kamnom. Ker je bilo vreme jeseni in spomladi vlažno, je površino skutnega sira pogosto prekrila plast bakterij ali plesni. Zato se je sir konzerviral s krajšo peko v zmerno vroči peči ali s prekajevanjem. Skutni siri, ki so bili namenjeni za hrambo v daljšem obdobju, so bili sušeni.

5.2 Posebnosti proizvoda:

Zaradi značilnosti sira in hkrati preprostega postopka proizvodnje, za katerega ni potrebno nobeno sirilo ali zorenje, ampak vključuje le fermentacijo mleka in stiskanje skute, ki se potem oblikuje v sir, nato pa tudi soli ter suši, prekadi ali peče, je „Lietuviškas varškės sūris“ ljudem, ki so živeli na kmetijah, omogočil pripravo ozimnice, saj so pozimi krave pogosto ostale brez mleka.

„Lietuviškas varškės sūris“ je tako prepoznaven zaradi tradicionalne in delovno intenzivne metode proizvodnje, ki je ostala skoraj nespremenjena do danes. Osnovni surovini, ki se uporabljata v postopku proizvodnje, sta pasterizirano kravje mleko in sirišče mezofilne mlečnokislinske bakterije, zaradi katere ima sir okus po mlečni kislini. Sirno maso se ročno polni v tradicionalne tanke platnene trikotne sirne vrečke, katerih širši del se zavozla in zaradi katerih ima sir značilno obliko trikotne prizme z zaobljenimi robovi, na površini pa je viden odtis platna, ki je naguban na mestu, na katerem je bilo platno zavozlano. Oblika sirne vrečke je pomembna tudi zato, ker se sveži „Lietuviškas varškės sūris“ drobi in ker je lažje zagotoviti, da ostane nepoškodovan, kadar se vzame iz sirne vrečke trikotne oblike in ne iz katere koli druge oblike vrečke. „Lietuviškas varškės sūris“ je neločljivi del litovske kuhinje, nacionalne dediščine in podobe.

5.3 Vzročna povezanost geografskega območja s kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma z določeno kakovostjo, slovesom ali značilnostjo proizvoda (pri ZGO):

Povezanost med proizvodom „Lietuviškas varškės sūris“ in geografskim območjem temelji na slovesu proizvoda, kot je predstavljen v literarnih virih, kuharskih knjigah ter priljubljenosti v vsakdanjem življenju, ob praznovanjih in dogodkih v zvezi s predstavljanjem Litve.

Protestantski pastor, Theodor Lepner, ki je deloval v Litvi, je leta 1690 v svojo knjigo o litovski hrani in pijači Der Preusche Littauer (Pruski Litovec) vključil naslednji opis proizvoda „Lietuviškas varškės sūris“: „Ta sir proizvajajo na naslednji način: dobro osoljeno skuto položijo v platno in ga zavijejo tako, da se lahko sirotka odcedi. Skuto nato obesijo v kaščo, da se ta poleže. Sir pojedo tako, da ga narežejo na koščke in položijo pred goste. Zelo ga obožujejo, kot da bi bil najboljši nizozemski sir.“ Več kot tristo let pozneje je Vilius Puronas v svoji knjigi Nuo mamutų iki cepelinų (Od mamutov do krompirjevih cmokov, 1999) zapisal: „‚Lietuviškas varškės sūris‘ se je proizvajal in užival po celotni Litvi (ne le na enem etnografskem območju), našim sosedom pa so se cedile sline, zato so nas prosili za recept. Naš ‚Lietuviškas varškės sūris‘, ki ga je na trgovskih policah danes mogoče dobiti s kumino, svežega ali sušenega, se od takrat ni veliko spremenil.“

Recept za „Lietuviškas varškės sūris“ je bil zapisan v prvi kuharski knjigi v litovskem jeziku z naslovom Lietuvos gaspadinė arba pamokinimai kaip prigulinčiai suvartoti dievo dovanas (Litovska gospodinja ali kako najbolje zaužiti božje darove), ki je bila izdana v Tilzitu leta 1893, in v knjigi Šeimininkėms vadovėlis (Gospodinjski priročnik), ki je bila izdana v Sejnyju leta 1911. „Lietuviškas varškės sūris“ je bil opisan tudi v literaturi za izvedence v mlečni industriji, npr. v zbirki Svarbesniais pieno produktų gamybos klausimais nurodymų ir instrukcijų rinkinys (Zbirka navedb in navodil za najpomembnejša vprašanja v zvezi s proizvodnjo mlečnih izdelkov), ki jo je leta 1947 objavil Pienocentras (Osrednja zveza mlečnih zadrug), in v knjigi Pieno produktų pardavimas ir vartojimas (Prodaja in uživanje mlečnih izdelkov), ki je bila objavljena v Vilniusu leta 1958. Industrijska proizvodnja te vrste sira, ki se je imenovala „litovski sir“, se je začela na koncu 19. stoletja. V obratih za predelavo mleka je postopek proizvodnje sira mehaniziran, polnjenje in zavezovanje sirnih vrečk pa je enako kot že stoletja poprej še vedno ročno. V domačih gospodinjstvih se celo še danes ob pridelavi sira še vedno uporabljajo stiskalnice, ki so narejene po zgledu starih modelov.

„Lietuviškas varškės sūris“ je v Litvi še vedno neločljivi del običajev na raznovrstnih srečanjih, krstih, porokah in drugih družinskih slavjih, ter je vedno odlično darilo. Prav tako je nepogrešljiv v vsakodnevnem življenju. V Litvi je običaj, da se sveži sir je sam, z marmelado ali medom ali v sendviču; pečeni ali prekajeni „Lietuviškas varškės sūris“ se je ob pivu ali pijači gira (fermentirana krušna pijača), sušeni sir pa se vzame na izlete ali daljša potovanja. Za slavnostne dogodke se običajno pripravi velik „Lietuviškas varškės sūris“. Za pevski festival leta 2007 je mlekarna v mestu Ukmergė pripravila sir, ki je tehtal kar 99 kg. Največji prekajeni „Lietuviškas varškės sūris“, ki je tehtal 12 kg, pa je bil pripravljen za kresno noč leta 2009 v okrožju Biržai. Za pripravo je bilo uporabljenih 105 litrov mleka, pri čemer se je sir prekajeval v posebni peči cela dva dneva. Na porokah ženinova priča prinese velik slasten sveži „Lietuviškas varškės sūris“ in z njim okrasi mizo; nevesta kot simbol zasebnosti in trdnosti zveze naslednje jutro po poroki glasbenikom podari sušeni „Lietuviškas varškės sūris“ in se jim tako zahvali za budnico.

V muzeju na posestvu dvorca Rokiškis se od leta 2006 izvaja izobraževalni program z naslovom „Sūrio kelias“ (sirna pot). Vsako leto približno 6 000 obiskovalcev spozna stare postopke pridelave sira „Lietuviškas varškės sūris“, si ogleda etnografske pripomočke in poskusi različne sire. „Lietuviškas varškės sūris“ je bil zelo priljubljen med obiskovalci na mednarodni razstavi „Zeleni teden 2009“ v Berlinu.

Zaradi izkušenj, znanja in veščin, ki so jih sirarji razvili v več stoletjih, se je lahko postopek proizvodnje prilagodil sodobnim pogojem, pri čemer se je ohranila značilna oblika in zagotovila njegova kakovost.

Sklic na objavo specifikacije:

(člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006 (3))

http://www.zum.lt/index.php?-1085950496

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.

(2) UL L 93, 31.3.2006, str. 12. Nadomestila jo je Uredba (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 21. novembra 2012 o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil.

(3) Prim. opombo 2.