Objava zahtevka za registracijo imena v skladu s členom 50(2), točka (a), Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2022/C 229/05)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek v treh mesecih od datuma te objave.

ENOTNI DOKUMENT

„VACA GALLEGA – BUEY GALLEGO“

EU št.: PGI-ES-02308 – 27.4.2017

ZOP ( ) ZGO (X)

1. Ime

„Vaca Gallega – Buey Gallego“

2. Država članica ali tretja država

Španija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1. Vrsta proizvoda

Skupina 1.1 Sveže meso in klavnični izdelki

3.2. Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Sveže meso čistopasemskih galicijskih krav in volov ali križancev galicijske svetle in rjave pasme (cachena, caldelana, frieiresa, limiana ter vianesa), pasem asturiana de los valles, limousin in blonde d’Aquitaine ter holstein-frizijske pasme in švicarske rjave pasme.

Razlikuje se med naslednjimi vrstami živali glede na spol, starost in sistem reje:

(a) krave: samice, ki so pred zakolom vsaj enkrat telile. Njihovo meso je rdeče do češnjevo rdeče barve in prepredeno s tankimi progami. Maščoba je smetanasto bele do rumenkasto bele barve, ima čvrsto teksturo in na otip čvrsta vlakna: — mesnatost trupov: kategorije E, U, R in O (razen O–). Ta mesnatost se ne upošteva za trupe goveda galicijske rjave pasme; — stopnje zamaščenosti: 5, 4 in 3;

(b) voli: samci, ki so kastrirani pred dopolnjenim prvim letom starosti in so ob zakolu starejši od 48 mesecev. Njihovo meso je rdeče do vijoličasto rdeče barve, z izrazito marmornato strukturo. Maščoba je biserno bele do rumene barve, ima čvrsto teksturo in na otip čvrsta vlakna: — mesnatost trupov: kategorije E, U in R, — stopnji zamaščenosti: 5 in 4.

Meso „Vaca Gallega – Buey Gallego“ ima zaradi zamaščenosti vonj po živalski maščobi (povprečni delež medmišične maščobe v trupih presega 5,6 %); je mehko in sočno, z izrazitim in dolgotrajnim mesnatim okusom ter nekoliko kiselkastim pookusom.

Trupi, četrtine trupov, ledja in drugi kosi, ki so namenjeni filetiranju ter se sveži prodajajo potrošnikom po kosih, se predstavijo ohlajeni. Če se zamrznejo, niso več zaščiteni z ZGO.

Izraz „selección“ se lahko uporabi za označevanje mesa, zajetega z ZGO in pridobljenega iz trupov „Vaca Gallega“ in „Buey Gallego“, za katere sta značilna delež marmornate strukture in oranžno-rumena plast prekrivne maščobe. pri čemer izpolnjujejo naslednje zahteve:

— mesnatost trupov: kategorije E, U in R+,

— stopnji zamaščenosti: 5 in 4+.

3.3. Krma (samo za proizvode živalskega izvora)

Krave in voli se v produktivnem obdobju v glavnem prehranjujejo s pašo, svežo krmo (trava in žita) in konzervirano krmo (travna silaža, koruzna silaža in seno), ki se dopolnijo z žitom, krompirjem, repo, slamo in krmno mešanico.

Blago atlantsko podnebje omogoča obilno zgodnje spravilo krme z visoko energijsko vrednostjo in kakovostnimi beljakovinami, kar zagotavlja, da imajo živali dovolj krme. Upošteva se tudi dejstvo, da povprečna letna gostota živali ne sme presegati dve GVŽ na hektar kmetijske površine v uporabi (KPU).

Večina uporabljene krme mora izvirati s samega kmetijskega gospodarstva, vsaj 80 % pa mora izvirati z geografskega območja, zajetega z ZGO. Na galicijskih travnikih večinoma uspevajo trave (bilnica, šopulja, travniška latovka, ljuljka in navadna pasja trava), v manjši meri pa tudi metuljnice (detelja in nokota). Vnos energije s krmo se dopolni z zrelo in nezrelo koruzno silažo ter žitnim zdrobom.

Prehrana živali v fazi dopitanja se lahko dopolni s krmno mešanico do največ 1 kg suhe snovi na dan in do povprečne žive teže 100 kg v tej fazi. Krma mora biti pripravljena iz surovin rastlinskega izvora. Vsebovati mora vsaj 80 % žit in žitnih proizvodov, stročnic ter oljnic. Uporaba proizvodov, ki lahko vplivajo na normalno hitrost rasti krav in volov, ter stranskih proizvodov iz recikliranih živali je strogo prepovedana.

3.4. Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Skotitev, reja, pitanje in zakol krav in volov ter razrez trupov morajo potekati na opredeljenem geografskem območju.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Proizvod se lahko stara, predela v fileje, pakira in označi v obratih za predelavo mesa, registriranih pri regulativnem odboru, ali v obratih, ki so že podpisali sporazum o sodelovanju z regulativnim odborom, ki zajema nadzor, označevanje in trženje zaščitenega proizvoda.

3.6. Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Vsi trupi, četrtine trupov, kosi in porcije morajo biti označeni z registriranim imenom„ Vaca Gallega – Buey Gallego“ in naslednjim logotipom ZGO:

Navedbi „Vaca Gallega“ ali „Buey Gallego“ (odvisno od vrste mesa) morata biti na vsaki oznaki v istem vidnem polju kot registrirano ime in logotip ZGO, kot je prikazano v nadaljevanju:

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje, zajeto z zaščiteno geografsko označbo „Vaca Gallega – Buey Gallego“, obsega celotno avtonomno skupnost Galicijo.

5. Povezava z geografskim območjem

Povezava med geografskim območjem in mesom „Vaca Gallega – Buey Gallego“ je osnovana na posebnostih proizvoda in jo dodatno krepi njegov ugled.

Fizične značilnosti in naravni dejavniki na geografskem območju

Reja in pitanje krav in volov, primernih za proizvodnjo mesa „Vaca Gallega – Buey Gallego“, sta zgodovinsko povezana s posebnimi geografskimi značilnostmi Galicije, zlasti zaradi njenih tal in podnebnih razmer, ugodnih za proizvodnjo krme.

V galicijski pokrajini prevladujejo valoviti griči in hribi, redko višji od 800 m, ki se prepletajo z zavetnimi dolinami, zato se lahko živina tu pase vse leto. To pokrajino namaka obširno omrežje rek, ki zagotavljajo vodo za namakanje ter za napajanje krav in volov. Voda vsebuje razmeroma veliko natrija in kloridov ter malo kalcija, magnezija in silicija.

Tla ležijo večinoma na granitnih kamninah, skrilavcih in glinastih skrilavcih, zanje pa sta značilni kislost in visoka vsebnost organskih snovi. Podnebje je zmerno, z močnim oceanskim vplivom ter značilnimi blagimi temperaturami (tehtana povprečna temperatura je višja od 13 °C) in obilnimi padavinami (več kot 1 100 mm/leto).

V takšnem okolju uspeva zelo raznoliko rastlinstvo, večinoma hemikriptofiti, pri čemer prevladujejo acidofilne vrste, ki so se prilagodile lokalnim razmeram. Posebej velja omeniti naravne travniške vrste, zlasti trave (večinoma bilnica, šopulja, travniška latovka, ljuljka in navadna pasja trava), pa tudi metuljnice (detelja in nokota) s številnimi ekotipi in sortami z avtohtono genetsko osnovo. Te na območju dobro uspevajo, njihova vrednost pa temelji na prilagojenosti okolju.

Te naravne razmere spodbujajo proizvodnjo krme in omogočajo, da se krave in voli večinoma lahko prehranjujejo z viri, ki prihajajo s samega kmetijskega gospodarstva.

Zgodovinski in človeški dejavniki

V Galiciji so krave in vole vzrejali že v prazgodovini. Od 12. stoletja se je razvil model proizvodnje, v okviru katerega so krave in vole postopoma vključili v delovanje družinskih kmetij. Pomen tega modela je postal jasen v 18. stoletju, ko so krave in voli pomagali pri delu na polju, ob koncu njihovega življenja pa so jih pitali za meso. V obdobju od 16. do 20. stoletja so tretjino španskega goveda vzrejali v Galiciji.

V sredini 20. stoletja so družine nadaljevale tradicionalne proizvodne prakse, ki so zaradi težkih razmer v povojnem obdobju postale njihov način preživetja, zato se je ohranil ključni element kakovosti tega proizvoda, tj. posebna metoda pitanja z lokalnimi viri. Živino še naprej vzrejajo na majhnih družinskih kmetijah, kjer se ohranja simbioza med živino, zemljo in ljudmi, in ki so zavezane krmljenju in uporabi skrbnih praks upravljanja, ki se prenašajo iz roda v rod.

Skratka, skrivnost teh krav in volov so razkrili zgodovinarji: mali proizvajalci in majhne črede, živali, ki pomagajo pri delu na polju, a ne pretirano, ob koncu njihovega „delovnega“ življenja pa jih v hlevu skrbno pitajo s svežo travo in drugo krmo. Ta metoda pitanja, ki skrb za krave in vole združuje z zmernim gibanjem ter se je sčasoma razširila po vsej regiji, kjer je dokazano prisotna že stoletja, izboljšuje končno kakovost mesa, po kateri je prepoznavno. Meso je uživalo takšen ugled, da so v 18. in 19. stoletju številni strokovnjaki, na primer Martín Sarmiento, N. Casas in R. Jordana y Morera, Galicijo in njene živinorejce postavljali za zgled preostali Španiji: majhna kmetijska gospodarstva, ki združujejo kmetijstvo in živinorejo, da ustvarjajo bogastvo, poseljujejo zemljišča ter proizvajajo najboljšo živino in meso v kraljevini.

Najpogostejši sistem reje je polekstenzivni, saj se dobro ujema z galicijsko pokrajino ter razdrobljenostjo in majhnostjo kmetij. Krave in voli se čez dan običajno pasejo, noč pa preživijo v hlevu, kjer dobijo dodatno krmo.

Pred zakolom krav in volov je potrebna faza dopitanja, ki traja vsaj šest mesecev. Tako se živali v skladu z galicijsko tradicijo pred zakolom zadržujejo v hlevu ali pa se vsaj omeji njihovo gibanje na polju.

Posebnosti proizvoda

Povprečni delež medmišične maščobe trupov „Vaca Gallega – Buey Gallego“ znaša več kot 5,6 %, kar bistveno presega povprečne vrednosti pri trupih drugih krav in volov. To se šteje za pozitivno lastnost, ki je ključnega pomena za senzorično kakovost mesa (okus, mehkost, sočnost in okusnost).

Meso „Vaca Gallega – Buey Gallego“ ima dober lipidni profil, za katerega je značilna visoka relativna vsebnost mononenasičenih in polinenasičenih maščobnih kislin. Poleg tega se ponaša z odličnim razmerjem med maščobnima kislinama n-6 in n-3, ki je v povprečju nižje od 2,05.

Vzročna povezava med geografskim območjem, človeškimi dejavniki in posebnostmi proizvoda

Metode proizvodnje mesa v Galiciji se osredotočajo na kombinirani sistem paše in krmljenja v hlevih. Kmetijska gospodarstva uporabljajo lastne vire krme in presežne pridelke za proizvodnjo mesa z marmornato strukturo, ki izstopa po svojih značilnostih in senzorični kakovosti.

Krmo sestavljajo krmne rastline, predvsem zelo bujne trave in metuljnice, katerih ekotipi in sorte so cenjeni zaradi prilagojenosti lokalnemu okolju. V kombinaciji z obdobjem dopitanja, ki traja najmanj šest mesecev in v katerem se vnos energije iz krme za krave in volove dopolni z zrelo in nezrelo koruzno silažo, žitnim zdrobom ter krmno mešanico, to pomeni, da trupi „Vaca Gallega – Buey Gallego“ vsebujejo zgoraj navedeni delež medmišične maščobe, ki presega povprečne vrednosti pri drugih trupih.

Trupi „Vaca Gallega – Buey Gallego“ se ponašajo z dobrim lipidnim profilom, v katerem mononenasičene in polinenasičene maščobne kisline prevladujejo nad nasičenimi maščobnimi kislinami, kar je posledica navade, da se govedo pusti na paši, dejstva, da krma vsebuje vsaj 80 % krmnih rastlin, proizvedenih v Galiciji, kjer prevladujejo avtohtone vrste acidofilnih trav, ter kemične sestave vode v regiji. Zato ima meso tudi vonj po živalski maščobi, dolgotrajen mesnat okus in nekoliko kiselkast pookus, ki so značilni za zaščiteni proizvod.

Povezava med geografskim območjem in značilnostmi proizvoda je opisana v poročilu, ki potrjuje povezavo med geografskim območjem ter kakovostjo mesa galicijskih krav in volov, ki ga je pripravila fundacija Fundación Centro Tecnolóxico da Carne (11. april 2016).

Ugled

Meso „Vaca Gallega – Buey Gallego“ je cenjeno med potrošniki in pogosto omenjeno v kulinaričnih besedilih iz 19. in 20. stoletja. Leta 1878 je Museros y Rovira zapisal: „Njihovo meso je, zahvaljujoč krmi, ravno prav mastno in izjemnega okusa.“ Leta 1894 je Ángel Muro, vodilni gastronom v španski kulinarični zgodovini, meso opisal takole: „Visokokakovostno goveje meso krave ali vola bogate, temno rdeče barve, s progami, ki spominjajo na marmor.“

Številni strokovnjaki menijo, da to meso spada v izbrano skupino najboljših vrst mesa na svetu, ki je v številnih državah na voljo v delikatesnih trgovinah, klavnicah in sektorju visoke kulinarike. Kuharski mojster Stéphane Décotterd je 11. februarja 2017 na svoji spletni strani www.stephanedecotterd.com objavil zapis z naslovom Le bœuf de Galice, la meilleure viande du monde? (Je galicijska govedina najboljše meso na svetu?), novinar Manuel Darriba pa je v časniku El Mundo, ki je izšel 8. novembra 2009, napisal članek z naslovom El buey gallego. 1 600 kilos de la mejor carne del mundo (Galicijski vol: 1 600 kilogramov najboljšega mesa na svetu). Meso „Vaca Gallega – Buey Gallego“ je znamenit in cenjen proizvod, kar dokazuje dejstvo, da ga je mogoče najti v specializiranih mesnicah, na jedilnikih vrhunskih restavracij in v jedeh slavnih kuharskih mojstrov.

Nanj se sklicujejo v številnih nacionalnih in mednarodnih medijih, na primer: novinar Carlos Herrera v časopisu XLSemanal: „... ko so v baru Iñaki v mestu Balmaseda na žar vrgli kos tega mesa, so se dobesedno odprla nebesa. To je bil pravi kos galicijske govedine ...“ (8. april 2018); novinarka Marie-Claire Digby v časopisu The Irish Times: „Najboljši kos govejega mesa, kar jih je kuharski mojster Gareth Smith kdaj koli pokusil, je bilo meso ene od tistih galicijskih krav ...“ (2. december 2016). Meso hvalijo tudi številni gastronomski kritiki (Mike Gibson, Killian Fox, Jay Rayner, Lydia Itoi, Jeffrey Steingarten, Jacob Richler, Janet Mendel idr.), pisci blogov in oblikovalci javnega mnenja, ki se spoznajo na goveje meso krav in volov.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

https://mediorural.xunta.gal/sites/default/files/produtos/en-tramitacion/Pliego-de-condiciones-IGP-Vaca-Gallega-Buey-Gallego-febreiro-2022.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.