Objava zahtevka za registracijo imena v skladu s členom 50(2)(b) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2021/C 222/09)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek v treh mesecih od datuma te objave.

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNO POSEBNOST

„SALATĂ TRADIȚIONALĂ CU ICRE DE CRAP“

EU št.: TSG-RO-02457 – 16. april 2019

Država članica ali tretja država: Romunija

1. Ime za registracijo

„Salată tradițională cu icre de crap“

2. Vrsta proizvoda

Skupina 1.7 Sveže ribe, mehkužci in raki in iz njih pridobljeni proizvodi

3. Razlogi za registracijo

3.1 Gre za proizvod:

☐ katerega način proizvodnje, predelava ali sestava ustreza tradicionalni praksi za zadevni proizvod ali živilo,

☒ ki je proizveden iz surovin ali sestavin, ki se tradicionalno uporabljajo. Namaz „Salată tradițională cu icre de crap“ se pripravi iz soljenih krapovih iker, soljenih iker sladkovodnih rib, sončničnega olja, gazirane vode in limoninega soka. Namaz „Salată tradițională cu icre de crap“ obstaja v dveh različicah – s čebulo, kuhano v vodi, ali brez nje. Za pripravo namaza „Salată tradițională cu icre de crap“ se uporabljajo ikre divjih ali gojenih krapov. Biti morajo zrele in popolnoma sveže. Biti morajo brez kože, lusk in krvnih strdkov. Ikre morajo biti po konsistenci homogene in prožne.

3.2 Gre za ime:

☒ ki se tradicionalno uporablja za označevanje specifičnega proizvoda,

☐ ki opredeljuje tradicionalne ali posebne lastnosti proizvoda. Iz imena „Salată tradițională cu icre de crap“ je razvidno, da so se nekatere surovine in sestavine od nekdaj, iz generacije v generacijo, uporabljale za pripravo proizvoda. Navedba „tradicionalen“, ki je vključena v ime, poudarja glavno značilnost proizvoda, ki jo določajo uporabljene surovine. Skupina vložnikov po standardizaciji proizvoda z okrožnim standardom N.I.D. 927-70 N 23, „Salată cu icre de crap“, še naprej spoštuje metodo priprave ter uporablja enake surovine in sestavine.

4. Opis

4.1 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1, vključno z njegovimi glavnimi fizikalnimi, kemijskimi, mikrobiološkimi ali organoleptičnimi značilnostmi, ki dokazujejo posebne lastnosti proizvoda

Organoleptične lastnosti

Namaz „Salată tradițională cu icre de crap“ ima značilne videz, konsistenco, barvo, aromo in okus. Ta krapov kaviar je homogena krema iz iker in olja, v kateri se vidijo zelo številne ikre. Ima kremasto strukturo brez odvečnega olja. Barva namaza je enotna. Gre za mešanico kremasto bele barve z jasno vidnimi oranžnimi krapovimi ikrami. Če proizvod vsebuje čebulo – ki mora biti kuhana v vodi – dobi nekoliko slajši okus. Ikre dajejo proizvodu prevladujoči okus in aromo.

Fizikalno-kemijske lastnosti:

1. Vsebnost vode (vlažnost) največ 30 % 2. Maščobe najmanj 63 % 3. Sol (natrijev klorid) največ 5 % 4. Beljakovine najmanj 4 % 5. Vsebnost kislin največ 1 %

Najnižji delež uporabljenih iker je 24,5 %, od tega najmanj 12,5 % krapovih iker in najmanj 12 % mešanice iker sladkovodnih rib.

Namaz „Salată tradițională cu icre de crap“ se od podobnih proizvodov razlikuje po uporabljenih surovinah, deležu uporabljenih iker (krapovih iker in mešanice iker sladkovodnih rib) ter po tem, da ne vsebuje konzervansov, barvil, sredstev za kisanje, arom in stabilizatorjev.

4.2 Opis metode proizvodnje proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1, ki jo morajo proizvajalci upoštevati, po potrebi vključno z vrsto in značilnostmi uporabljenih surovin ali sestavin, in metode priprave proizvoda

(a) Narava in značilnosti surovin ali sestavin

Krapove ikre imajo videz goste mase, sestavljene iz enotnih srednje velikih zrn (velikosti bucikine glave) sive barve, ko so sveže; ko so zrele, so oranžne, imajo homogeno konsistenco in srednjo viskoznost ter normalna in prijetna vonj in okus.

Za mešanico iker sladkovodnih rib so značilna majhna cela zrna različnih vrst družine Cyprinidae (srebrni koreselj, rdečeoka, rdečeperka, neformirane krapove ikre), družine Percidae (smuč, navadni ostriž) in družine Bramidae (ploščič), ki imajo homogeno konsistenco in barvo, ki prehaja v rdečo. Za soljenje obeh vrst iker se uporablja samo nejodirana kamena sol brez sredstev proti strjevanju.

Uporabljene sestavine so: sončnično olje, naravni limonin sok in gazirana voda; kuhana čebula pa se doda različici proizvoda. Uporaba barvil, konzervansov, emulgatorjev, stabilizatorjev, sredstev za homogenizacijo ali aditivov za živila je izključena.

Sončnično olje je bistro, brez plavajočih delcev in usedline, je tekoče in rumene barve. Značilni aroma, okus in vonj rastlinskega sončničnega olja. Limonin sok je bister, značilnega okusa, brez kakršnih koli nečistoč, je tekoč in rumenkaste barve. Kisel okus, aroma po limoni. Gazirana voda je bistra, brez plavajočih delcev in usedline, je brez barve in vonja. Če proizvod vsebuje čebulo, je drobno nasekljana, ima trdno konsistenco in je belo-rumene barve. Značilna aroma, okus in vonj čebule.

Za pripravo 100 kg končnega proizvoda se v skladu z internim okrožnim standardom N.I.D. 927-70 N. 23 v navedenih količinah uporabljajo naslednje sestavine:

— soljene krapove ikre – najmanj 12,5 kg

— mešanica iker sladkovodnih rib – najmanj 12 kg

— sončnično olje – približno 68 ali 69 kg, 74 ali 75 l

— gazirana voda – od 5,8 do 6,8 l

— limonin sok – od 0,5 do 1,5 l

— če proizvod vsebuje čebulo: nasekljana čebula, kuhana v vodi – 0,5 kg

(b) Metoda priprave proizvoda

Faze priprave vključujejo: pridobivanje iker, ločevanje iker, zbiranje iker, soljenje iker, zorenje iker, shranjevanje soljenih iker, predhodna obdelava in predhodno hlajenje soljenih iker, skladiščenje soljenih iker, pripravo kuhane rumene čebule, vključitev soljenih iker v proizvodni proces, odmerjanje in mešanje sestavin, pakiranje proizvoda, označevanje. Vsi postopki se izvajajo hkrati za krapove ikre in mešanico iker sladkovodnih rib.

(b.1) Pridobivanje iker

Krapove ikre in ikre sladkovodnih rib se pridobivajo po tradicionalni metodi, to je z odvzemom iker po razrezu in pripravi ribe.

(b.2) Ločevanje in zbiranje iker

Ločevanje iker od jajčniške membrane, ki jih obdaja, se izvaja z rahlim pritiskom dlani na situ iz plastike ali nerjavečega jekla s 3-milimetrskimi očesi, vpetem v okvir iz lesa ali nerjavečega jekla, podoben okviru za vezenje. Presejane ikre se zbirajo v čistih posodah iz plastike/nerjavečega jekla, zrastline pa ostanejo na situ. Te faze se izvajajo ročno.

(b.3) Soljenje in zorenje iker

Zbrane ikre, ki se jim doda mleta nejodirana kamena sol, se skrbno zmešajo z lopatico, dokler proizvod ne postane homogen in se raztopi vsa sol, kar se vidi pri obračanju lopatice. Na 1 kg iker se doda 80 g soli. Ta faza se izvaja ročno. Soljenje iker se običajno izvede v treh dneh. Če soljenje ni bilo izvedeno v treh dneh, se za mešanje in počivanje nameni dodaten dan.

Ikre zorijo pri sobni temperaturi (od najmanj +14 °C do največ +18 °C), da dobijo barvo in obliko soljenih iker. Ocenjuje se, da proizvod popolnoma dozori v 10 dneh po soljenju. Na podlagi okusa, vonja in barve se je mogoče prepričati, da je proces zorenja res zaključen. Okus mora biti značilen za zrele ikre, okus po surovi ribi pa ni dopusten. Vonj mora biti značilen za zrele ikre, brez tujih vonjav. Barva je odvisna od vrste: krapove ikre so temno opečnato rdeče, medtem ko je mešanica iker sladkovodnih rib svetlo opečnato rdeča.

(b.4) Shranjevanje soljenih iker

Po koncu zorenja se soljene ikre shranijo v plastične posode ali vreče različnih velikosti.

(b.5) Predhodna obdelava in predhodno hlajenje

Ta faza vključuje dva postopka – toplotno obdelavo in predhodno hlajenje. S tema postopkoma se okrepita membrana in barva iker. Pri toplotni obdelavi se temperatura poviša na 40 °C za najmanj tri ure. Po tej fazi se soljene ikre predhodno ohladijo v ledeni vodi z namenom nadaljnje uporabe.

(b.6) Skladiščenje soljenih iker

Soljene ikre se skladiščijo v steklenih kozarcih ali vakuumskih 2-kilogramskih vrečah. Skladiščijo se lahko v hladilnicah, shranjujejo pa se šest mesecev. V zamrzovalnicah se lahko shranjujejo eno leto, do naslednjega obdobja pridobivanja. Ta faza se izvaja ročno.

(b.7) Priprava kuhane rumene čebule

Proizvodu se kot sestavina lahko doda kuhana čebula in v tem primeru nastane namaz „Salată tradițională cu icre de crap și ceapă“. Rumena čebula se ročno olupi z nožem in razpolovi. Faza, ki sledi lupljenju sveže čebule, je toplotna obdelava z vrenjem, ki poteka takoj po lupljenju in po odvzemu potrebne količine iz hladilnice. Čebula se kuha v vodi, ki se ji na kilogram čebule doda 15 g nejodirane kamene soli. Čas kuhanja ne sme biti daljši od 10 minut. Po kuhanju se voda odcedi in čebula pred sekljanjem ohladi. Kuhana čebula se premesti v prostor za pripravo namaza iz iker.

(b.8) Vključitev v proizvodni proces

Soljene ikre, shranjene v hladnem prostoru, se prinesejo v prostor za pripravo namaza. Če so zamrznjene, se 48 ur odmrzujejo. V prostor se prinesejo tudi kuhana nasekljana čebula, sončnično olje, gazirana voda in limonin sok. Ta faza se izvaja ročno.

(b.9) Odmerjanje in mešanje sestavin

Količina iker in sestavin v posodi se odmeri ročno. Mešanje se izvede z vklopom mešalnika, ki nekaj časa meša sestavine brez olja, dokler ne nastane viskozna krema z belkastimi sledmi, ki jih pustijo počene ikre. Mešanje se nadaljuje ob zaporednem dodajanju majhnih količin enkrat olja in gazirane vode, enkrat nekaj žlic limoninega soka, da se olje ne izloči. Postopek se ponavlja, dokler ni porabljena vsa odmerjena količina olja in gazirane vode; proizvod se poskusi, da se določi, ali je treba dodati naravni limonin sok. Če se doda čebula, je kuhana v vodi in nasekljana. Samo postopek mešanja je mehanski, vsi ostali postopki se izvajajo ročno.

(b.10) Pakiranje proizvoda

Proizvod se pakira v plastične ali steklene posode različnih velikosti, hermetično zaprte s pokrovom. Ti postopki se izvajajo polavtomatsko, kar pomeni, da se namaz strojno odmerja in toplotno vari (element zapečatenja).

4.3 Opis ključnih elementov, ki opredeljujejo tradicionalne lastnosti proizvoda, sestava, ki ustreza tradicionalni praksi za zadevni proizvod, ki je proizveden iz surovin ali sestavin, ki se tradicionalno uporabljajo

Za pripravo namaza „Salată tradițională cu icre de crap“ se uporabljajo samo naslednje tradicionalne sestavine: krapove ikre, mešanica iker sladkovodnih rib, sončnično olje, gazirana voda, limonin sok, sol. Soljena in zorjena mešanica iker sladkovodnih rib se tradicionalno uporablja kot zgoščevalno sredstvo. Gazirana voda se v namazu „Salată tradițională cu icre de crap“ uporablja za preprečevanje lepljive konsistence.

Soljene krapove ikre so glavna uporabljena surovina, po kateri se namaz „Salată tradițională cu icre de crap“ tudi imenuje. Raziskave so pokazale, da so krapove ikre že leta 1916 omenjene v delu Grigoreja Antipe, naslovljenem „Pescaria si pescuitul in Romania“ (ribolov in ribištvo v Romuniji), na strani 706, v oddelku „(c) Ikre ščuke, krapa in drugih sladkovodnih rib“, v citatu, v katerem je navedeno, da se „ikre krapa in ščuke ob razrezu ribe previdno odvzamejo in hranijo v majhnem sodu, da se jim pred soljenjem odstranijo kožice. Kožice se čistijo z orodjem, ki ga v regiji delte imenujejo ‚priboiu‘ ali ‚praboiu‘ (prebivalci Turtucaie ga imenujejo ‚lopar za stepanje krapovih iker‘). Gre za 80- do 90-centimetrsko palico, ki se zaključi z dvema majhnima križema (Slika 377) in s katero se stepajo ikre – tako kot se stepa smetana, da nastane maslo – kožice se zataknejo v križce, v sodčku pa ostanejo samo ikre. Nato se izvede soljenje in vse skupaj prestavi v posebne sode ter proizvod ponudi na trgu.“ (Antipa, 1916)

Druga najpomembnejša sestavina recepta za proizvod je „mešanica iker sladkovodnih rib“. Ta mešanica je prav tako omenjena v delu Grigoreja Antipe iz leta 1916, naslovljenem „Pescaria si pescuitul in Romania“ (ribolov in ribištvo v Romuniji), na strani 706, v oddelku „(c) Ikre ščuke, krapa in drugih sladkovodnih rib“ pod imenom „Tarama“ v citatu, v skladu s katerim se „ikre drugih vrst krapovcev, razen mren, ki so pogosto strupene, zmešajo, dobro stepejo z nekakšno palico (‚priboi‘), preden se solijo, pakirajo in kot ikre nižje kakovosti prodajo pod trgovskim imenom ‚Tarama‘“. (Antipa, 1916)Zaradi preprečevanja zamenjave te vrste mešanice iker sladkovodnih rib z grško mešanico iker morskih rib, ki se trži pod istim imenom, proizvajalci v združenju od leta 2010 to sestavino pripravljajo in uporabljajo pod sedanjim imenom mešanica iker sladkovodnih rib. Mešanica iker sladkovodnih rib daje proizvodu konsistenco in krepi okus soljenih krapovih iker, saj med temi ikrami prevladujejo zlasti soljene in zorjene ikre vrst iz družine krapovcev.

Ostale štiri sestavine, ki se uporabljajo za pripravo tradicionalnega proizvoda, so navedene v spodnjem dokumentarnem dokaznem gradivu, v katerem so opisani recept za namaz „Salată tradițională cu icre de crap“ in tehnike njegove priprave. Tako je leta 1937 namaz „Salată tradițională cu icre de crap“ veljal za predjed (Thevenin, 1937)kot reprezentativen proizvod romunske gastronomije, ki je bil naveden v knjigi za turistično promocijo, izdani v francoščini in naslovljeni „Les bons plats roumains“ (romunske dobrote), avtorja Léona Thevenina in v poznejši angleški izdaji z naslovom „Savoury Rumanian dishes and Choise Wines“ (okusne romunske jedi in izbrana vina) iz leta 1939.

V francoski izdaji zgornjega dela je bil namaz „Salată tradițională cu icre de crap“ opisan tako: „‚KRAPOV KAVIAR‘ Krapov kaviar ima manjše ikre. […] Potresite jih s soljo in pustite počivati 24 ur, nato pa jih v posodi nežno zmešajte z vročo vodo in jim po malem dodajate olje in limono kot pri majonezi. Barva postopoma postane rakasto rdeča. Proizvod se po okusu uživa z nekaj koščki nasekljane čebule.“ (Thevenin, 1937)

Leta 1970 je Lucretia Oprean objavila delo z naslovom „Minuturi alimentare și alte rețete culinare“ (prigrizki in drugi kuharski recepti), v katerem je na strani 137 opisala način priprave kaviarja iz krapovih iker. Za pripravo proizvoda so se uporabljale krapove ikre, rastlinsko olje, sol, naravni limonin sok in čebula, ki ni bila obvezna in se je dodala po okusu, kot navaja avtorica. „Salata cu icre de crap sau stiuca (15–20 minut). 100 g iker krapa ali ščuke, 200 g rastlinskega olja, sol, limonin sok, žlica drobno nasekljane čebule.“ (Oprean, 1970)

Leta 1970 je ministrstvo za prehransko industrijo standardiziralo proizvod z imenom „Salată tradițională cu icre de crap“ s sprejetjem internega okrožnega standarda N.I.D. 927-70 N.23, ki ureja obvezne surovine in sestavine za pripravo ribjih kaviarjev: „Ta interni standard se nanaša na proizvod z imenom ‚Salată de icre‘ (kaviar iz iker), pripravljen iz soljenih krapovih iker, tarame […] zmešanih z jedilnim sončničnim oljem. Proizvod ‚Salată de icre‘ je narejen iz soljenih iker, rafiniranega jedilnega olja, citronske kisline in jedilne želatine.“

Delo „Rețetar-tip pentru preparate culinare (zvezek standardnih receptov za jedi), objavljeno leta 1982, je namenjeno organizaciji gostinskih storitev. Vsebuje 1 245 receptov, med katerimi je recept za tradicionalni proizvod z imenom ‚Salată cu icre de crap‘. Dokument je sprejelo in uredilo ministrstvo za notranjo trgovino (direktorat za gostinstvo), njegova uporaba pa je bila obvezna za vse gostinske obrate.Za recept št. 99 za krapov kaviar je bila obvezna uporaba:„[…] krapovih iker, rafiniranega sončničnega olja, gazirane vode, limone ali limonine soli“. Recepti v tem zvezku izvirajo iz romunske kulinarične dediščine, pri čemer je v uvodu k temu delu navedeno:„[…] delo se zgleduje po tradicionalni kuhinji naše dežele (Romunije, op. ur.) in uporablja metode moderne kulinarične tehnologije.“ (Ministerul Comertului Interior, 1982)

Leta 1988 je v delu, naslovljenem „Semipreparatele în bucătăria modernă“ (predpripravljene jedi moderne kuhinje), ki sta ga napisala Stere Stavrositu in Ecaterina Stavrositu, krapov kaviar opisan kot namaz iz krapovih iker, gazirane vode, limone in soli. (Stavrositu & Stavrositu, 1988)

Vse te omembe v dokumentih, ki zajemajo več desetletij, potrjujejo tradicijo surovin, ki se uporabljajo za pripravo namaza „Salată tradițională cu icre de crap“.

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.