SL Uradni list Evropske unije C 433/4

Objava zahtevka za spremembo v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2015/C 433/04)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek.

ZAHTEVEK ZA ODOBRITEV SPREMEMBE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAŠČITENE OZNAČBE POREKLA/ZAŠČITENE GEOGRAFSKE OZNAČBE, KI NI MANJŠA

Zahtevek za odobritev spremembe v skladu s prvim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

„TOME DES BAUGES“

EU št.: FR-PDO-0105-01332 – 4.5.2015

ZOP ( X ) ZGO ( )

1. Skupina vložnikov in pravni interes

Syndicat Interprofessionnel de la Tome des Bauges (SITOB) rue Henri Bouvier 73630 Le Châtelard FRANCIJA Tel./faks +33 479521120 E-naslov: info@tome-des-bauges.com

Skupino sestavljajo subjekti, vključeni v proizvodnjo sira „Tome des Bauges“ (proizvajalci mleka, proizvajalci na kmetijah, predelovalci in zorilnice). Tako ima upravičeni interes za vložitev zahtevka za spremembo.

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

— ☐ Ime proizvoda — ☒ Opis proizvoda — ☐ Geografsko območje — ☒ Dokazilo o poreklu — ☒ Metoda proizvodnje — ☐ Povezava — ☒ Označevanje — ☒ Drugo: nadzor

4. Vrsta sprememb

— ☒ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, ki se ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012. — ☐ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, za katero enotni dokument (ali enakovredni dokument) ni bil objavljen, pri čemer se sprememba ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

5. Spremembe

Spremembe pri opisu proizvoda:

Zaradi boljše opredelitve značilnosti proizvoda je dopolnjen njegov organoleptični opis (zlasti okus): „Njegova tekstura je topljiva v ustih in hkrati čvrsta. Vonj je svež, okusi uravnoteženi, arome pa izražene, obstojne in raznovrstne.“

Merske enote niso okrajšane, temveč so izpisane s celo besedo.

V zvezi s predstavitvijo sira je pojasnjeno, da se lahko „Tome des Bauges“ prodaja „cel“. Čeprav je namreč mogoča predstavitev po kosih, ni izključena predstavitev kot celega sira.

Spremembe pri dokazilih o izvoru proizvoda z geografskega območja:

Podrobno so določene deklarativne obveznosti gospodarskih subjektov. Te spremembe so povezane z reformo sistema nadzora nad označbami porekla. Predvidene so zlasti identifikacija gospodarskih subjektov za izdajo dovoljenj, s katerimi se potrdi, da izpolnjujejo zahteve iz specifikacije za označbo, za katero so zaprosili, ter izjave, potrebne za priznanje in spremljanje proizvodov, ki naj bi se prodajali z označbo porekla.

Pri opisu nalepke za označevanje, nameščene na siru, je črtan pridevnik „kazeinska“ in ohranjen samo pridevnik „identifikacijska“. Potekajo namreč študije, da bi se poleg kazeina predvidela tudi možnost uporabe drugih materialov.

Pojasnjeno je, da mora biti označba „Tome des Bauges“ na nalepki zapisana z jedilnim črnilom, ker pa je tudi označevanje sirov trenutno predmet raziskav, bo označevanje s črnilom morda dopolnjeno še z drugimi načini. Pojasniti je torej treba, da se jedilno črnilo uporablja samo po potrebi.

Na podlagi nacionalnega besedila iz prejšnje registrirane specifikacije so podrobno določena pravila o razdeljevanju nalepk in nadomestilu zanje.

Nazadnje, iz specifikacije je črtana nepotrebna določba, da mora biti na eni od ploskev sira nameščena kazeinska nalepka.

Pojasnjeno je, da se analitični in organoleptični pregled izvede „po najkrajšem predpisanem zorenju“ in „z vzorčenjem“.

Spremembe pri metodi proizvodnje:

Pasma krav molznic:

Roki iz specifikacije so bili črtani, ker so pretekli.

Kode pasem so podrobno določene zaradi lažjega nadzora. Lokalno ime „tarine“ je nadomeščeno z: „tarentaise“ v skladu z uradnim poimenovanjem, saj je „tarine“ samo narečno poimenovanje za pasmo „tarentaise“.

Delež krav molznic pasme abondance in tarentaise v mlečnih čredah je s 50 % povečan na 55 %. Namen tega je, da se v čredah poveča delež živali obeh pasem, ki se tradicionalno uporabljata v masivu Bauges in sta povezani s sirom „Tome des Bauges“, poleg tega pa sta posebej prilagojeni svetu in podnebju na območju. Nekateri gospodarski subjekti, ki so zoper navedeno določbo v ustreznem nacionalnem roku vložili ugovor in izpolnjujejo pogoje iz člena 15(4) Uredbe (EU) št. 1151/2012, lahko izkoristijo prehodno obdobje, ki se izteče 31. decembra 2019.

Povprečna letna prireja mleka na kravo mlekarico:

Zaradi upoštevanja genetskih izboljšav čred in izboljšav proizvodnih sistemov je povprečna letna prireja mleka na kravo mlekarico s 5 500 kilogramov povečana na 6 000 kilogramov.

Pojasnila o poletnem osnovnem obroku:

Za okrepitev tradicionalne prakse paše in ohranitev povezave z navedenim geografskim območjem je pojasnjeno, da poletni osnovni obrok črede sestavlja pašna trava.

To zagotavlja tudi neodvisno preskrbo črede z osnovnim obrokom krme, ki izvira z geografskega območja.

Pri tem je v poletnem obdobju dovoljen dnevni vnos največ 3 kilogramov sena na kravo mlekarico. Ta praksa je na geografskem območju namreč običajna, vendar v predhodno registrirani specifikaciji ni bila podrobno določena.

Pojasnila o senu:

Da bi se povečala uporaba lokalnih virov, je podrobno določeno naslednje:

— izraz „suha krma“ je nadomeščen z izrazom „seno“, s čimer so izključene vse druge oblike suhe krme, zlasti posušena lucerna,

— na geografskem območju se ne pridela dovolj sena vsako leto. Zato je vnos sena, pridelanega zunaj geografskega območja, omejen na 20 % (namesto 30 %) letnih potreb kmetijskega gospodarstva po surovini za krmo čred.

Poleg tega je na podlagi nacionalnega besedila iz prejšnje registrirane specifikacije pojasnjeno, da je uporaba natrijevega klorida dovoljena za seno.

Prepoved krmljenja s svežo krmo:

Prepoved krmljenja s svežo krmo je izrecno navedena. Ta praksa na geografskem območju namreč ni običajna in skupina ne želi, da bi se razširila.

Ponovna opredelitev dopolnilnih krmnih mešanic in omejitev njihove uporabe:

Da bi se izboljšala povezava z geografskim območjem ter bi se olajšala upravljanje in nadzor nad dodajanjem dopolnilnih krmnih mešanic, je podrobno določeno, da:

— posušena lucerna in koncentrirana krmila skupaj sestavljajo dopolnilne krmne mešanice,

— so dovoljeni koncentrati in dodatki na podlagi nacionalnega besedila iz prejšnje registrirane specifikacije navedeni na pozitivnem seznamu,

— je njihov letni vnos živalim omejen na 1 800 kilogramov na kravo molznico v laktaciji, pri čemer je vnos koncentriranih krmil omejen na 1 500 kilogramov, vnos posušene lucerne pa na 500 kilogramov (s to določbo se lahko strožje omeji uporaba posušene lucerne),

— se letni vnos koncentratov za telice s 500 kilogramov zmanjša na 250 kilogramov na žival,

— je razdeljevanje svežnjev posušene lucerne in koncentratov dovoljeno, če sta na računih in/ali nalepkah krmil natančno navedena sestava in delež.

Enote so izražene v bruto teži.

Zaradi teh sprememb so črtane določbe o dovoljenem dnevnem vnosu 3 kilogramov posušene lucerne v obliki svežnjev suhe krme na kravo in vnosu 1 500 kilogramov dopolnilnih krmnih mešanic.

Zaradi novih določb se je vnos dopolnilnih krmnih mešanic skupaj zmanjšal s približno 2 500 na 1 800 kilogramov, vnos posušene lucerne pa se je s 1 095 kilogramov zmanjšal na 500 kilogramov.

Ker geografsko območje večinoma leži na visoki nadmorski višini, je proizvodnja koncentratov otežena. Izvor koncentratov zato ni podrobno določen, saj večinoma izvirajo zunaj geografskega območja.

Ta omejitev količine koncentratov na kravo molznico in omejitev količine sena, ki lahko izvira zunaj geografskega območja, pomenita, da krma z geografskega območja znaša vsaj 64 % celotnega letnega obroka, izraženega v suhi snovi.

Razlog za to je, da:

— je letna poraba na kravo molznico ocenjena na skoraj 7 000 kilogramov suhe snovi, od tega je lahko največ 1 800 kilogramov koncentratov;

— glede sena: je v poletnem obdobju (4 mesece) delež sena, ki lahko izvira zunaj geografskega območja, omejen na 72 kilogramov (61 kilogramov suhe snovi), če krava zaužije največjo dnevno količino 3 kilogramov sena, pri čemer lahko največ 20 % tega sena izvira zunaj geografskega območja,

— je v zimskem obdobju (8 mesecev) delež sena, ki lahko izvira zunaj geografskega območja, mogoče oceniti na 693 kilogramov (589 kilogramov suhe snovi) (20 % osnovnega obroka, ki ga sestavlja seno, v celotnem zimskem obdobju), če krava zaužije največjo dovoljeno količino 20 % sena, pridelanega zunaj geografskega območja.

Količino krme, ki lahko izvira zunaj geografskega območja, je torej mogoče oceniti na 2 450 kilogramov suhe snovi na leto, kar je največ 35 % letnega obroka suhe snovi, ki ga zaužije krava molznica.

Druge spremembe pri prireji mleka:

Za preprečitev tveganja za okužbo, zlasti s klicami, ki proizvajajo masleno kislino, po eni strani in po drugi strani spodbuditev prežvekovanja živali: „Mlečni čredi je prepovedano dodajati kakršno koli mešanico koncentratov z narezano krmo“.

Za ohranitev povezave z območjem so vključene določbe o prepovedi uporabe gensko spremenjene krme (na podlagi nacionalnega besedila iz prejšnje registrirane specifikacije) in sajenja transgenih kultur na kmetijskih gospodarstvih.

Pogoji za molžo:

Zaradi ohranitve naravne flore mleka je uporaba razkužil za čiščenje, razkuževanje ali izplakovanje dovoljena le po potrebi. Vsako leto se preveri delovanje molzne naprave in vsaj enkrat na leto se zamenjajo vse obojke molznega stroja in cevi za mleko iz kavčuka.

Da mleko med molžama ohrani razmeroma stabilno fizikalno in kemijsko sestavo, je uveden osemurni presledek med molžama.

Proizvodni obrat:

Iz specifikacije je črtana omejitev količine mleka, zbranega iz predelovalnih obratov, ki predelujejo mešano mleko. Ta ukrep je bil v poglavju „Povezava z geografskim območjem“ naveden na podlagi prejšnje registrirane specifikacije.

Ukrep omejitve količine mleka, ki se lahko predela v obratu na kmetiji in ki je bil v prejšnji registrirani specifikaciji prav tako v poglavju „Povezava z geografskim območjem“, je bil prestavljen v poglavje „Metoda proizvodnje“.

Pojasnjeno je, da ta omejitev količine velja za kmetijsko gospodarstvo in ne več za obrat. Upoštevana je namreč možnost, da imajo nekatere kmetije več obratov (vsaj dva: enega na sedežu kmetije in drugega na planinskem pašniku).

Poleg tega je količina mleka, ki se lahko predela na kmetiji, s 300 000 kilogramov povečana na 450 000 kilogramov. Tako je lahko sprejemljiva za združena kmetijska gospodarstva, ki trenutno nastajajo na geografskem območju. Predlagana največja količina je določena v skladu z omejitvami pri proizvodnji in omejitvami pri vzreji črede na prostoru z zelo velikimi agronomskimi zahtevami. Predlog temelji na količini mleka, ki ga lahko kmet razumno predela ob upoštevanju celotne specifikacije, kar je 150 000 kilogramov na enoto človeškega dela.

Nazadnje, dodan je odstavek, ki podrobno določa obveznost zadostne razpoložljivosti materiala, da se lahko ob vrhuncih porabi celotna prireja.

Proizvodnja:

Zaradi lažjega razumevanja je bilo izboljšano besedilo določbe o območju zbiranja mleka: „Območje zbiranja posameznega proizvodnega obrata morajo sestavljati kmetijska gospodarstva, katerih sedež je lahko od proizvodnega obrata po cesti oddaljen največ 15 km“.

Na podlagi prejšnje registrirane specifikacije je zaradi boljše zakonske ureditve proizvodnje podrobneje določeno, da „mora odmerek sirišča omogočati povprečni čas strjevanja 20 minut“.

Pridevnik „polnomastno“, ki označuje mleko, ki se uporabi, je črtan, saj je šlo za napako, poleg tega se ne sklada z opisom proizvoda in metodo proizvodnje. Mleko je namreč lahko posneto.

Stavek: „Ta omejitev je povezana s tradicionalnimi tehnikami oblikovanja, saj bi z uporabo večjih posod po končanem oblikovanju dobili sirnino, ki bi bila presuha za proizvodnjo sira Tome des Bauges,“ je črtan, ker ne gre za točko nadzora.

Stavek „Ta sirna gruda se nato segreje na temperaturo med 35 °C in 40 °C,“ je nadomeščen z naslednjim: „Če je treba mešanico sirnine in sirotke segreti, temperatura ne sme preseči 40 °C“. Prejšnja registrirana specifikacija je namreč vsebovala napako, saj segrevanje mešanice sirnine in sirotke nikoli ni bilo obvezno. Poleg tega minimalna temperatura segrevanja ne ustreza nobenemu tehnološkemu merilu.

Nazadnje je pojasnjeno, da prepoved ohlajevanja velja za vse faze proizvodnje sira „Tome des Bauges“.

Spremembe pri označevanju:

Iz specifikacije je črtana obveznost namestitve logotipa z znakom INAO in navedbe kontrolirana označba porekla.

Iz specifikacije je črtan sklic na označevanje kmetijskih proizvodov.

Dodani sta obvezna navedba simbola ZOP Evropske unije in možnost navedbe „zaščitena označba porekla“.

Dodatne spremembe

Spremenjeni so podatki o nadzornem organu.

Ob upoštevanju sprememb nacionalnih zakonov in predpisov je postavka „Nacionalne zahteve“ predstavljena v obliki razpredelnice z glavnimi točkami, ki jih je treba preveriti, referenčnimi vrednostmi in metodo ocenjevanja.

ENOTNI DOKUMENT

„TOME DES BAUGES“

EU št.: FR-PDO-0105-01332 – 4.5.2015

ZOP ( X ) ZGO ( )

1. Ime

„Tome des Bauges“

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Tome des Bauges“ je sir iz surovega kravjega mleka, polnomastnega ali delno posnetega, s stisnjenim in soljenim testom, na skorji pa se pojavlja plesen.

Ima obliko valja s premerom med 18 in 20 cm ter višino med 3 in 5 cm, po koncu zorenja pa tehta med 1,1 in 1,4 kg.

Njegova skorja je „razgibana“, kar pomeni, da je reliefna in nepravilno oblikovana. Debela je med 2 in 3 mm. Je sive barve, na njej pa se lahko razvije naravna plesen, katere obarvanost sega od rumene do rjave.

Testo sira je nekoliko trdo do mehko in svetlo rumene barve, v njem pa so lahko luknjice. Po popolnem sušenju vsebuje najmanj 45 g maščobe na 100 g sira, njegova skupna masa suhe snovi pa ne sme biti nižja od 50 g na 100 g sira.

Sir „Tome des Bauges“ se lahko prodaja po kosih, vendar je eden od pogojev, da se na vsaki od treh ploskev kosa ohrani skorja.

Minimalni čas zorenja je pet tednov.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Mlečne črede kmetijskih gospodarstev, ki proizvajajo mleko za pripravo sira „Tome des Bauges“, so sestavljene iz krav molznic čistokrvnih pasem abondance, montbéliarde in tarentaise. Vsako čredo sestavlja najmanj 55 % krav molznic pasem tarentaise in abondance.

Mleko dajejo črede, katerih povprečna letna prireja mleka ne presega 6 000 kilogramov na kravo molznico v laktaciji.

Količina predelanega mleka je za kmetijska gospodarstva omejena na 450 000 kilogramov na leto.

Območje zbiranja posameznega proizvodnega obrata morajo sestavljati kmetijska gospodarstva, katerih sedež je lahko od proizvodnega obrata po cesti oddaljen največ 15 km. S to določbo, ki omejuje trajanje prevoza, se mleko zaščiti pred strukturnim poslabšanjem zaradi prevoza.

Krma črede poteka tako:

— v poletnem obdobju osnovni obrok najmanj 120 dni sestavlja travna paša. Kot dodatek je dovoljeno seno, ki dnevno ne sme preseči 3 kilogramov na kravo molznico,

— v zimskem obdobju osnovni obrok sestavlja prosto dostopno seno.

Delež suhe krme, ki ne izhaja z geografskega območja, je dovoljen kot dodatek k lokalnim virom in ne sme preseči 20 % letnih potreb kmetije za celotno čredo.

Krma, shranjena z metodami siliranja, baliranja ali s katerim koli drugim postopkom, ki obsega fazo fermentacije, je na kmetijah, ki proizvajajo mleko, namenjeno za predelavo v sir „Tome des Bauges“, prepovedana vse leto.

Uporabljajo se lahko naslednje dopolnilne krmne mešanice in dodatki:

— posušena lucerna,

— vsa žita in njihovi otrobi, grah, konjski bob, volčji bob, zrnje soje, pogače iz sončnic, kopre, palmovih jeder, ogrščice, soje in lanu, posušeni rezanci sladkorne pese, melasa in rastlinske maščobe za vezivo izključno za koncentrate, minerali, makroelementi, elementi v sledeh in vitamini.

Dopolnilne krmne mešanice ne smejo vsebovati niti ureje niti aromatičnih molekul.

Letni vnos dopolnilnih krmnih mešanic je omejen na 1 800 kilogramov bruto teže na kravo molznico v laktaciji, ki je na kmetijskem gospodarstvu prisotna vse leto.

Ta vnos lahko sestavlja največ 1 500 kilogramov bruto teže koncentratov in 500 kilogramov bruto teže posušene lucerne.

Ker geografsko območje večinoma leži na visoki nadmorski višini, je proizvodnja koncentratov otežena. Izvor koncentratov zato ni podrobno določen, saj večinoma izvirajo zunaj geografskega območja.

Ta omejitev količine koncentratov na kravo molznico in omejitev količine sena, ki lahko izvira zunaj geografskega območja, pomenita, da krma z geografskega območja znaša vsaj 64 % celotnega letnega obroka, izraženega v suhi snovi.

V živalski krmi so dovoljene samo rastlinske vrste in dopolnilne krmne mešanice iz gensko nespremenjenih proizvodov. Zasajevanje gensko spremenjenih rastlin je prepovedano na vseh površinah kmetijskega gospodarstva, na katerih se proizvaja mleko za predelavo v oznako porekla „Tome des Bauges“. Ta prepoved velja za vse rastlinske vrste, s katerimi se lahko hranijo živali na kmetijskem gospodarstvu, in za vse rastlinske vrste, ki bi jih lahko kontaminirale.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Prireja mleka ter priprava in zorenje sira potekajo na opredeljenem geografskem območju.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Sir „Tome des Bauges“ se lahko prodaja cel ali po kosih, vendar je eden od pogojev, da se na vsaki od treh ploskev kosa ohrani skorja.

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Etiketa na sirih z označbo porekla „Tome des Bauges“ mora vsebovati ime označbe porekla, izpisano s črkami, katerih velikost ne sme biti manjša od dveh tretjin velikosti največjih črk na etiketi.

Na etiketi sira z označbo porekla „Tome des Bauges“ mora biti obvezno simbol ZOP Evropske unije, dodana pa je lahko tudi navedba „zaščitena označba porekla“.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje vključuje ozemlje naslednjih občin:

departma Haute-Savoie

občine, ki v celoti ležijo na geografskem območju:

Allèves, La Chapelle-Saint-Maurice, Chevaline, Cons-Sainte-Colombe, Entrevernes, Gruffy, Leschaux, Quintal, Saint-Eustache, Seythenex, Viuz-la-Chiésaz;

občine, ki deloma ležijo na geografskem območju:

Cusy, Doussard, Duingt, Faverges, Giez, Lathuile, Marlens, Saint-Jorioz;

departma Savoie

občine, ki v celoti ležijo na geografskem območju:

Aillon-le-Jeune, Aillon-le-Vieux, Allondaz, Arith, Bellecombe-en-Bauges, Le Châtelard, Cléry, La Compôte, Curienne, Les Déserts, Doucy-en-Bauges, École, Jarsy, Lescheraines, Mercury, Montcel, La Motte-en-Bauges, Le Noyer, Pallud, Plancherine, Puygros, Saint-François-de-Sales, Saint-Offenge-Dessus, Saint-Offenge-Dessous, Sainte-Reine, Thoiry, La Thuile, Trévignin, Verrens-Arvey;

občine, ki deloma ležijo na geografskem območju:

Marthod, Montailleur, Pugny-Chatenod, Saint-Jean-d’Arvey, Saint-Jean-de-la-Porte, Saint-Pierre-d’Albigny, Thénésol.

Katastrski načrti občin, ki so vključene deloma, so na voljo v mestni hiši.

5. Povezava z geografskim območjem

Posebnosti geografskega območja

Naravni dejavniki

Geografsko območje zajema podalpski masiv Bauges. Gre za geografsko samostojno enoto, ki jo na severu od masiva Bornes ločuje gorska soteska, ki se vije od Annecyja do Ugina, na jugu pa ga od masiva Belledonne ločuje alpska tektonska brazda.

Masiv sestavljajo:

zaprta dolina na nadmorski višini od 600 do 1 000 m na prelazih, ki je obdana z vrhovi, visokimi blizu 2 200 m, in

predgorja na obrobju te doline, ki masiv obkrožajo z visokimi skalnimi stenami.

Geografsko območje večinoma sestavljajo globoka tla, ki omogočajo rast kakovostne trave. Vključuje tudi tla, katerih preskrba z vodo je zelo omejena.

Geografsko območje ima značilno gorsko podnebje severnih Alp, ki ga zaznamujejo obilne padavine in ostre zime.

Letna količina padavin v notranjosti masiva znaša od 1 500 do 2 000 milimetrov, glede na nadmorsko višino pa tudi več. Skoraj polovica letne količine padavin pade v toplejšem delu leta. Planinski pašniki tako dobijo količino vode, ki je nujna za rast in obnavljanje rastlinske odeje.

Temperaturne razlike so zelo izrazite. Zime so dolge in ostre. Obdobje zmrzali okrog vasi na nadmorski višini od 700 do 900 metrov traja od novembra do marca. Temperature v dolinah se lahko spustijo tudi do –20 °C ali celo –25 °C. Planinski pašniki so s snežnim plaščem običajno pokriti od štiri do pet mesecev (od novembra/decembra do marca/aprila). Ker se temperatura znižuje hkrati z nadmorsko višino, je na 800 metrih težko opraviti več kot dve košnji.

Zaradi podnebnih omejitev masiva rast trave zakasni in jo je težko pospešiti, kar vpliva na kakovost in raznovrstnost rastlinstva. Poleg tega zelo nizke temperature pripomorejo k izboru samosvojega rastlinja, kar se kaže v velikem deležu (na nizki nadmorski višini, od gorskega pasu dalje) in prevladi (nad 1 500 m) posebnih vrst (med pogostimi travniškimi travami so: Poa alpina, Festuca violacea …).

Človeški dejavniki

Preplet vseh naravnih dejavnikov daje geografskemu območju posebne možnosti za pridelavo kakovostne trave. Ta je kot osnovna prehrana krav omogočila razvoj mlečne govedoreje, s katero je mogoče najbolje izkoristiti ta potencial. Del čred se od junija do oktobra pase na visoko ležečih prostranstvih, zlasti v južnem delu masiva. Pašništvo na teh visoko ležečih pašnikih, kjer trava raste počasneje kot v dolini, poleti zagotavlja zelo pomembno krmo. Geografsko območje je bogato tudi s travniki, ki ležijo na nadmorski višini pod 1 500 m. Ti so hkrati vir paše in sena. Spomladanska košnja in spravilo razpoložljivih presežkov sta nujna zaradi dolgega zimskega obdobja.

Pasme, ki jih uporabljajo rejci (abondance, tarentaise in montbéliarde), so še posebej prilagojene naravnemu okolju. Te krave molznice zmorejo redno prirejo kakovostnega mleka, kljub temu da se lahko podnebne razmere v istem dnevu zelo spremenijo. Za mlečno živinorejo na območju masiva Bauges je značilen zlasti velik delež pasem tarentaise in abondance.

Proizvodnja sira „tome“ je na tem masivu potrjeno prisotna že stoletja. Več zapisov namreč dokazuje, da na masivu Bauges sir izdelujejo že od nekdaj. V registru odlokov mesta Annecy iz leta 1525 je naveden neki Pierre Lambert, ki je bil po poklicu sirar, in sicer izdelovalec sira „tome“. Sir „Tome des Bauges“ tako nosi ime po alpskem masivu, od koder izvira, in naj bi bil med vsemi siri v Savoji najstarejši.

Danes je zelo prisotna proizvodnja na kmetijah, vendar so bile metode proizvodnje sira „Tome des Bauges“ prenesene tudi v proizvodnjo v mlekarnah. Od prvotne domače izdelave se je v proizvodnji ohranila prevlada ročnega dela, tako da je izdelava preprosta, kar zagotavlja, da zrno sirnine pred fazo oblikovanja ni preveč zgneteno. Tradicionalno znanje in izkušnje so povezani z dnevno predelavo mleka, zbranega na kratkih razdaljah, usirjenjem, rezanjem mešanice sirnine in sirotke, stiskanjem z nalaganjem sirov drug na drugega, soljenjem, zorenjem sira in zlasti zorenjem mleka. Ta posebna faza tradicionalne proizvodnje sira „Tome des Bauges“ se je ohranila vse do današnjih dni. Mleko zori zaradi prisotnosti naravne flore. Po zorenju mleka se smetana, ki se nabere na površju mleka, odstrani s tradicionalno lokalno pripravo, tj. lopatico, imenovano pôche.

Posebnosti proizvoda

„Tome des Bauges“ je sir iz surovega kravjega mleka, polnomastnega ali delno posnetega, s stisnjenim testom, na skorji pa se pojavlja plesen.

Njegova skorja je „razgibana“, kar pomeni, da je reliefna in nepravilno oblikovana.

Njegova tekstura je topljiva v ustih in hkrati čvrsta. Vonj je svež, okusi uravnoteženi, arome pa izražene, obstojne in raznovrstne.

Vzročna povezava

Posebnosti sira „Tome des Bauges“ so posledica naravnega okolja, za katero so značilni ostro gorsko podnebje in bogata tla, ki so nastala na apnenčasti podlagi, kar zagotavlja veliko kakovostne trave. Ta je osnovna krma krav molznic pasem, ki so prilagojene temu gorskemu okolju.

Tehnike vzreje mlečnih čred, usmerjene v ekstenzivno izkoriščanje naravnih virov, spodbujajo raznovrstnost alpskega rastlinstva, ki pripomore k bogati aromatičnosti sira „Tome des Bauges“.

Na aromatičnost zorjenega sira vpliva tudi naravna mikroflora v mleku. Zato je več proizvodnih faz namenjenih ohranitvi te mikroflore: dnevna predelava mleka, zbranega na kratki razdalji, vsakodnevna proizvodnja, uporaba surovega mleka. Za mleko za pripravo sira „Tome des Bauges“ je značilno, da ni preveč kislo, zato sirarji posebno pozornost namenjajo fazi zorenja, da bi spodbudili delovanje mikroflore na naravno kislost.

Posebno znanje in izkušnje v zvezi z usirjenjem, rezanjem mešanice sirnine in sirotke, oblikovanjem, stiskanjem, soljenjem in zorenjem omogočajo, da se ohranita bogata aroma ter zlasti mehka in topljiva tekstura, ki je hkrati čvrsta.

Sirno zrno ni preveč zgneteno, da od rezanja do oblikovanja ostane celo in tako ohranja vsebnost vlage. Ta vlaga usmerja delovanje mikroflore na teksturo in arome testa ter debelino skorje in razvoj plesni iz rodu Mucor. Vsi ti dejavniki v povezavi s trajanjem zorenja, vlažnostjo kleti, velikostjo sira „Tome des Bauges“ in delovanjem flore na proteolizo med drugim pripomorejo k nastanku razgibane skorje.

Pogoji proizvodnje označbe so bili opredeljeni tako, da se zaščitijo območje in tradicionalne metode ter se ti lahko izrazijo v proizvodu.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-e0ce815f-32cb-4e80-8710-d48016527e19

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.