SL Uradni list Evropske unije C 102/8

Objava vloge v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

2013/C 102/08

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper vlogo.

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila (2)

„WESTFÄLISCHER KNOCHENSCHINKEN“

ES št.: DE-PGI-0005-0854-01.02.2011

ZGO ( X ) ZOP ( )

1. Ime:

„Westfälischer Knochenschinken“

2. Država članica ali tretja država:

Nemčija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila:

3.1 Vrsta proizvoda:

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz 1. točke:

Splošni opis:

pršut iz prašičjega stegna, s kostjo, soljen in sušen.

Barva: zelo temno rožnata do temno rdeča z rumeno kožo.

Okus: intenziven, vendar blag, mogoč rahel okus po dimu, z rahlim priokusom po orehih zaradi prisotnosti kosti. Na zraku sušena različica „Westfälischer Knochenschinken“ ima še posebno blag in nežen okus. Vse faze postopka so enake pri obeh različicah tega pršuta, razlikujeta se le po dimljenju.

Vsebnost soli: največ 6,5 %.

Vsebnost vode: največ 65 % za dimljen pršut in 62 % za pršut, sušen na zraku.

Po končanem zorenju je pršut v prerezu močne rdeče barve z nekaj medmišične maščobe.

Proizvodni postopek:

celoten proizvodni postopek od dostave surovine (celega stegna s kostjo) na kraj predelave do konca faze zorenja mora potekati na opredeljenem geografskem območju. Najkrajši čas zorenja je šest mesecev. Najkrajši čas razsoljevanja je tri tedne.

Soljenje: samo ročno soljenje. Dovoljeno je samo suho razsoljevanje s pršutovim lastnim razsolom. Vbrizgavanje soli ali začinjene razsolice ni dovoljeno. Celotna površina pršuta se nasoli ročno. Po soljenju se pršut položi v posode. Med sloje se potrese sol. Razsoljevanje traja od tri do šest tednov. V tem času se pršut vsak teden natre z lastnim razsolom. Ko je ta faza končana, se pršut vzame iz razsola in položi v drugo posodo za „dušenje“.

Namakanje: po „dušenju“ se pršut lahko namoči, zdrgne in nazadnje obesi.

Sušenje ali dimljenje: ko je pršut obešen, je na vrsti predhodno sušenje ali dimljenje, odvisno od različice. Za dimljenje se lahko uporablja samo bukov les.

Druge faze: pršut se spira in suši v presledkih, dokler ni dovolj zrel.

Zorenje: zorenje traja najmanj šest mesecev. Šele ko je pršut povsem zrel, se lahko prodaja, razkosa, nareže (predela) in vakuumsko pakira.

Fosfati in GDL (delta-glukonolakton) se ne uporabljajo.

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode):

Celo prašičje stegno s kostjo. Kadar se stegna na kraj predelave dostavijo s tovornjakom, mora biti temperatura v tovornem prostoru tovornjaka največ 4 °C, saj mora središčna temperatura stegna ostati pod 7 °C. Vrednost pH stegna mora biti med 5,4 in 5,8.

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora):

—

3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju:

Celoten proizvodni postopek od dostave surovine (celega stegna s kostjo) na kraj predelave do konca zorenja mora potekati na opredeljenem geografskem območju.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn.:

—

3.7 Posebna pravila za označevanje:

Etiketa mora poleg zakonsko predpisanih informacij vključevati tudi:

„Westfälischer Knochenschinken“ ZGO,

logotip ZGO EU.

Na etiketi so lahko navedene samo informacije iz specifikacije proizvoda. Na njej ne sme biti informacij, ki bi lahko potrošnika zavajale.

4. Kratka opredelitev geografskega območja:

Landschaftsverband Westfalen-Lippe (upravna okrožja Münster, Detmold in Arnsberg), spodnjesaška mesta 48465 Schüttorf, 48455 Bad Bentheim in 48499 Salzbergen.

5. Povezanost z geografskim območjem:

5.1 Posebnosti geografskega območja:

V Vestfaliji se je izoblikovala tradicija izdelave pršuta, ki živi še danes. Ta tradicija je posebnost geografskega območja, saj izhaja iz njegovih temeljnih značilnosti.

Precej vlažno in mrzlo podnebje, na katero vpliva bližina Severnega morja, je idealno za prašičerejo; v Vestfaliji se še vedno vzredi ogromno prašičev. V preteklih stoletjih so se tam ukvarjali s posebno vrsto prašičereje. Prašiči so se lahko prosto gibali po vestfalskih hrastovih gozdovih in v takem naravnem okolju so se zelo dobro razvijali. Ta vzrejna metoda je pomenila, da je lahko praktično vsakdo imel vsaj enega prašiča in izdeloval pršut; dala pa je tudi velike in zdrave prašiče, katerih meso ni bilo premastno.

Tovrstna proizvodnja mesa je obrodila odlične rezultate, in čeprav se danes zaradi okoljevarstvenih vprašanj in gostote prebivalstva ne izvaja več na ta način, sta se iz nje razvila posebna tradicija in lokalno znanje na področjih, kot sta predelava mesa in izdelava pršuta.

Podnebje je idealno za izdelavo dimljenega pršuta, vendar se je izdeloval – in se še danes – tudi pršut, sušen na zraku. Tradicionalno se je izdelava pršuta začela v hladnih zimskih mesecih, delno zato, ker so bile zlasti za prve faze potrebne nizke temperature, in delno zato, da bi bil pršut pripravljen in razrezan za sezono belušev na začetku maja. Čeprav je danes zaradi sodobnih naprav in objektov pršut mogoče proizvajati vse leto, se še vedno izdeluje po tradicionalnih metodah, ki so se prenašale iz roda v rod in ki še vedno prispevajo k visoki kakovosti vestfalskega pršuta. Kakovostno meso je še vedno cenjeno; še danes se meso soli samo ročno, tradicionalno obdobje zorenja pa je zaradi močne lokalne tradicije mnogo daljše, kot je običajno na trgu.

5.2 Posebnosti proizvoda:

Vestfalija že stoletja slovi po proizvodnji visokokakovostnega pršuta, ki pri potrošnikih v regiji in zunaj nje uživa velik ugled.

Vestfalski pršut s kostjo je izvirna različica tega pršuta vrhunske kakovosti. Njegova kakovost izhaja iz uporabe celotnega stegna s kostjo vred. Ker je poleg tega vbrizgavanje razsolice prepovedano, je potrebno daljše obdobje razsoljevanja, ki traja najmanj tri tedne, saj se mora sol naravno absorbirati v meso in kost. Tudi obdobje zorenja je daljše zaradi soljenja na kosti, ker se pršut suši počasneje. To traja najmanj šest mesecev, kar je mnogo dlje kot pri katerem koli drugem pršutu, ki se trži pod drugimi dobro znanimi znamkami. Pršut, ki zori na kosti, pridobi tudi poseben okus z rahlim priokusom po orehih.

Kar zadeva njegovo zgodovino: že Rimljani so vedeli, da najboljši pršut izdelujejo v Vestfaliji. Pripravljeni so bili narediti vse, da so predelani pršut s kostjo s konji ali peš prinesli čez Ren in Alpe v Italijo. V dvanajstem stoletju je bilo v Kölnu veliko povpraševanje po vestfalskem pršutu, ki se je prodajal na glavni mestni tržnici. Mesto Dortmund je cesarju Sigismundu (1368–1437, za kralja izvoljen šele leta 1410) podarilo dvanajst pršutov. Cesar naj bi bil s tem darilom bolj zadovoljen kot z zlato posodo, ki mu jo je podarilo mesto Köln. O slovesu vestfalskega pršuta priča severni vitraj (izdelan okoli leta 1500) v Marijini cerkvi (St. Maria zur Wiese) v Soestu, ki je bila zgrajena okoli leta 1400. Vitraj prikazuje „vestfalsko zadnjo večerjo“ s pivom in vestfalskim pršutom namesto s kruhom in vinom. Heinrich Heine je Vestfalijo poimenoval „domovina pršuta“.

V nizozemsko/nemško-francoskih vojnah v letih 1674–1678 sta se plenjenje in naselitev preprečila s prevozom več tovorov pršuta iz vestfalske regije Sauerland na Dunaj.

Dolga tradicija vestfalskega pršuta se kaže tudi v lokalnih izrazih. Ko kdo govori o „vestfalskih nebesih“ na vestfalski kmetiji, misli na prostor nad odprtim kaminom, kamor so včasih obešali pršut za dimljenje.

5.3 Vzročna povezanost geografskega območja s kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma z določeno kakovostjo, slovesom ali značilnostjo proizvoda (pri ZGO):

Sloves tega proizvoda izvira iz njegovega geografskega območja. Večstoletna tradicija izdelovanja pršuta v Vestfaliji se je razvila iz idealnega okolja, ki je šlo z roko v roki z znanjem in spretnostmi lokalnih proizvajalcev ter je bilo ključno za proizvodnjo vestfalskega pršuta s kostjo, proizvoda vrhunske kakovosti z značilnim okusom. Ta pršut slovi kot regionalna specialiteta, vendar njegov sloves, ki ga je treba v veliki meri pripisati njegovemu geografskemu izvoru, sega daleč prek deželnih meja. Ta sloves temelji na pristni tradiciji izdelave pršuta, za katero je značilno predvsem daljše zorenje, kot je običajno pri drugih pršutih.

Tudi posebne lokalne metode, ki se uporabljajo pri proizvodnji tega pršuta, pomenijo, da je na opazne značilnosti pršuta vplivalo geografsko območje. Posledica daljših obdobij razsoljevanja in zorenja, ki sta značilni za to območje, je nižja vsebnost vode, kar vpliva na fizikalne lastnosti pršuta (konsistenca, čvrstost in specifična teža), njegove kemijske lastnosti (zlasti majhna vsebnost vode in od tega odvisna razmeroma velika vsebnost drugih snovi, kot so maščobe in beljakovine) ter od tega odvisne organoleptične lastnosti. Vse te značilnosti se razlikujejo od značilnosti drugih pršutov.

Sklic na objavo specifikacije:

(Člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006 (3))

http://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/17403

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.

(2) UL L 93, 31.3.2006, str. 12.

(3) Prim. opombo 2.