SL Uradni list Evropske unije C 3/17

Objava vloge na podlagi člena 6(2) Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila

(2009/C 3/08)

Ta objava daje pravico do ugovora zoper vlogo na podlagi člena 7 Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 (1). Izjavo o ugovoru mora Komisija prejeti v šestih mesecih po dnevu te objave.

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

„RAVIOLE DU DAUPHINÉ“

ES št.: FR-PGI-0005-0583-28.12.2006

ZGO ( X ) ZOP ( )

1. Ime

„Raviole du Dauphiné“

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Razred 2.7 – Testenine

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Ravioles du Dauphiné“ so regionalna specialiteta v obliki majhnih štirikotnih izbočenih žepkov iz tankega testa, narejenega iz pšenične bele moke, ki so nadevani z mladim sirom, kuhanim stisnjenim sirom (Comté ZOP in/ali Emmental français Est-Central ZGO) in peteršiljem, prepraženim na maslu.

Za postopek proizvodnje so značilni gnetenje testa, mešanje nadeva in dodajanje nadeva v testo. Dve plasti testa (spodnja in zgornja plast) se tanko razvaljata, položita druga na drugo, vmes pa se doda nadev. Postopek poteka zelo hitro, pri čemer se uporabi model, v katerem dobijo ravioli svojo posebno obliko.

Ta specialiteta je sestavljena iz:

— do največ 55 % zelo tankega testa (približno 0,7 mm) iz pšenične bele moke z zelo nizko vsebnostjo pepela (jedro žitnega zrna), vode, svežih jajc in rastlinskega olja

— ter nadeva (najmanj 45 %) iz sira Comté ZOP in/ali Emmental français Est-Central ZGO, mladega belega sira iz kravjega mleka, peteršilja, svežih jajc, soli in masla.

„Ravioles du Dauphiné“ so lahko sveži (pakirani ali nepakirani v kontrolirani atmosferi) ali zamrznjeni.

„Ravioles du Dauphiné“ se prodajajo na pladnju z 48 kosi, ki so predhodno razrezani (6 × 8), če gre za sveže raviole (pakirani ali nepakirani v kontrolirani atmosferi), in ločeni, če so zamrznjeni.

Pladnji so težki od 60 do 65 gramov, kar pomeni, da je vsak raviol težak med 1 in 1,5 g.

Organoleptične značilnosti „Ravioles du Dauphiné“ so: tanko testo, ki se stopi v ustih, ter gladek in mehak nadev, za katerega je značilno ravnovesje okusov med peteršiljem in siri.

3.3 Surovine

„Ravioles du Dauphiné“ ne vsebujejo barvil, konzervansov in dodanih snovi, kot so drobtine, škrob, krompirjevi kosmiči, ter niso toplotno obdelani, razen v primeru zamrzovanja.

Sestavine za testo:

Moka

Za uporabljeno moko je značilno naslednje:

— granulacija je manjša od 200 mikronov,

— vsebnost pepela v suhi snovi je manjša od 0,50 (moka ≤ tip 45),

— vlažnost moke je med 13 % in 16 %,

— vsebnost proteinov v suhi snovi je med 9 % in 12 %,

— ne vsebuje kemičnih dodatkov.

Sveža jajca

Druge sestavine:

— rastlinska olja (razen margarine in arašidovega olja),

— voda,

— sol (neobvezno).

Sestavine za nadev

Odcejen in pasteriziran mladi sir iz kravjega mleka:

— najmanjša vsebnost maščobe v suhi snovi je 30 % (ali maščobe glede na skupno težo: najmanj 8,5 %),

— uporabljena količina: najmanj 30 % nadeva.

Kuhani stisnjeni sir

Pri pripravi nadeva se uporabljata le dve vrsti kuhanega stisnjenega sira (zaradi tradicije in okusa):

Comté ZOP in/ali Emmental français Est-Central ZGO.

Uporabljena količina: najmanj 40 % nadeva.

Peteršilj

Peteršilj se uporablja v dveh oblikah: svež ali zamrznjen, v nadevu pa ga mora biti najmanj 4 %. Zamrzovalno sušeni peteršilj je prepovedan. Peteršilj se popraži na maslu.

Druge sestavine:

— sveža jajca,

— sveže maslo,

— jedilna sol,

— dovoljena začimba: poper (ki ni obdelan z ionizacijo).

Sveža jajca in mladi sir izvirajo z geografskega območja proizvodnje „Ravioles du Dauphiné“ ali iz naslednjih sosednjih departmajev: Drôme, Isère, Ardèche, Loire, Rhône, Ain, Savoie, in sicer iz naslednjih razlogov:

— zaradi uporabe svežih surovin (svežih jajc, mladega sira) je potrebna redna ali celo vsakodnevna dobava ter s tem lokalni dobavitelj. Končni proizvod ni toplotno obdelan, razen v primeru zamrzovanja, pri čemer se pri izdelavi zmešajo nepredelane sestavine (jajca, siri). Zato je bistveno, da so proizvodi zelo sveži in da se lahko zagotovi strogo spremljanje dobaviteljev,

— zaradi te bližine je lažje nadzorovati dobavitelje, saj morata biti svežina in kakovost surovin brezhibni,

— za proizvodnjo „Ravioles du Dauphiné“ se že od začetka uporabljajo lokalni viri. Predelovalci od takrat vedno dajejo prednost manjšim omrežjem za oskrbo, v katera so vključeni lokalni dobavitelji, ki zagotavljajo ustrezno kakovost proizvodov in se ustrezno odzovejo na potrebe predelovalcev. Pri tem je treba navesti, da so proizvajalci mladih sirov ali svežih jajc pogosto več let isti.

3.4 Krma (le za proizvode živalskega izvora)

Se ne uporablja.

3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

— priprava testa,

— priprava nadeva,

— dodajanje nadeva v testo,

— morebitno zamrzovanje,

— pakiranje.

3.6 Posebna pravila za rezanje, strganje, pakiranje itd.

Pakiranje (v embalažo iz papirja, kartona ali v plastične posode z ovojem) mora potekati na geografskem območju, ker prevoz tako krhkega proizvoda, kot so ravioli, ni mogoč brez predhodnega pakiranja, ter da se ohrani okus proizvoda.

3.7 Posebna pravila za označevanje

— ime proizvoda: „Raviole du Dauphiné“,

— logo ZGO.

4. Kratka opredelitev geografskega območja

Proizvodnja „Raviole du Dauphiné“ je zelo omejena in se izvaja na naslednjih območjih:

— v departmaju Drôme: občine Alixan, Barbières, La Baume d'Hostun, Beauregard-Baret, Bésayes, Bourg de Péage, Bouvante, Le Chalon, Charpey, Chateauneuf-sur-isère, Châtillon-Saint-Jean, Chatuzange-le-Goubet, Clérieux, Crépol, Echevis, Eymeux, Génissieux, Geyssans, Hostun, Jaillans, Léoncel, Marches, Miribel, Montmiral, La Motte-Fanjas, Mours-Saint-Eusèbe, Oriol-en-Royans, Parnans, Peyrins, Rochechinard, Rochefort-Samson, Romans-sur-Isère, Saint-Bardoux, Saint-Bonnet-de-Valclérieux, Sainte-Eulalie-en-Royans, Saint-Jean-en-Royans, Saint-Laurent-d'Onay, Saint-Laurent-en-Royans, Saint-Martin-le-Colonel, Saint-Michel-sur-Savasse, Saint-Nazaire-en-Royans, Saint-Paul-lès-Romans, Saint-Thomas-en-Royans, Triors in Saint-Vincent-la-Commanderie.

— v departmaju Isère: občine Auberives-en-Royans, Beaulieu, Beauvoir-en-Royans, Bessins, Châtelus, Chatte, Chevrières, Choranche, Dionay, Izeron, Montagne, Murinais, Pont-en-Royans, Presles, Rencurel, Saint-André-en-Royans, Saint-Antoine-l'Abbaye, Saint-Appolinard, Saint-Bonnet-de-Chavagne, Saint-Hilaire-du-Rosier, Saint-Just-de-Claix, Saint-Lattier, Saint-Pierre-de-Chérennes, Saint-Marcellin, Saint-Romans, Saint-Sauveur, Saint-Vérand, La Sône in Têche.

5. Povezava z geografskim območjem

5.1 Posebnost geografskega območja

Opredelitev geografskega območja je neposredno povezana z zgodovino proizvoda. V alpskih regijah spodnjega dela pokrajine Dauphiné je rasla le navadna pšenica; številne črede ovc, koz in nekaj goveda so dajali mleko za sir ter meso, ki je bilo razkošje, prihranjeno za bogate meščane. Kmetje so svoje žito prinesli k lokalnemu mlinarju, ki je moko v njihovem imenu izročil peku. Ta jih je v zameno oskrboval s kruhom in pšenično belo moko. Kupovali niso ničesar; če so potrebovali sol, so zanjo zamenjali svoje žito, uživali so gomolje in zelenjavo, kar je bila njihova osnovna prehrana.

Ravioli so nastali v času antike, ko so se izdelovali še iz kolerabe. Nato so se njihove sestavine skozi stoletja spreminjale glede na to, katere surovine so bile na voljo v regiji Dauphiné, nato pa se je oblikoval recept, ki ga poznamo danes, tj. testo iz pšenične bele moke, nadevano s sirom Comté ZOP in/ali Emmental français Est central ZGO, z belim mladim sirom in peteršiljem.

Ker ravioli ne vsebujejo mesa, so bili najprej postna jed, nato pa so postali praznična jed. Ravioli so se razvili zlasti na začetku 20. stoletja, ko so izdelovalke raviolov hodile od kmetije do kmetije in jih izdelovale pred prazniki.

Leta 1873 se je izdelovalka raviolov gospa Maury naselila v kraju Romans (ki je še vedno glavno središče proizvodnje „Ravioles du Dauphiné“), kjer je prevzela gostišče pri mestni hiši. Bila je prva izdelovalka raviolov, ki jih je bilo mogoče poskusiti na kraju samem. Druge izdelovalke raviolov so jo kmalu posnemale, na primer gospa Fayet.

Prva svetovna vojna je slabo vplivala na porabo raviolov in izdelovalke raviolov so postopno izginile.

Leta 1930 je bilo le še nekaj restavracij, v katerih so stregli raviole, med katerimi je bila restavracija Emila Trucheta, ki se je izdelovanja raviolov naučil od gospe Fayet.

Emile Truchet je oblikoval napravo za posodobitev proizvodnje raviolov. Leta 1953 je Truchet na sejmu v kraju Romans sur Isère začel proizvajati raviole. Prodaja raviolov je bila zelo uspešna, kar se je nadaljevalo tudi v prihodnjih letih.

Zaradi izdelave te prve naprave za proizvodnjo raviolov se je sloves proizvoda in njegove proizvodnje hitro razširil.

Podjetja za proizvodnjo „Ravioles du Dauphiné“ še vedno delujejo na območju izvora tega proizvoda: v okolici krajev Romans in Royannais.

5.2 Posebne lastnosti proizvoda

Posebne lastnosti „Ravioles du Dauphiné“ temeljijo na posebnih značilnostih, tj. znanju in slovesu.

Posebne značilnosti proizvoda so povezane z izbiro surovin in lokalnim znanjem:

Ravioli so proizvod iz plemenitih sestavin ter ne vsebujejo barvil, konzervansov in drugih dodanih snovi. Edinstvena značilnost raviolov je, da se zaradi tankega testa iz pšenične bele moke kuhajo le eno minuto v vreli vodi.

Če primerjamo raviole s svežimi testeninami, kar ni najbolj primerno, se testenine od raviolov razlikujejo na podlagi različnih meril, zaradi katerih imajo posebne lastnosti.

— Testo iz pšenične bele moke

Edinstveni žitni sestavni del testa za sveže testenine je zdrob pšenice durum (Odlok št. 55-1175 z dne 31. avgusta 1955 o testeninah). Testo za raviole se pripravi iz pšenične bele moke iz jedra žitnega zrna. Ta moka z izjemno nizko vsebnostjo pepela daje testu značilno belo barvo ter tudi izbran in izvrsten okus.

— Tankost testa: z uporabo pšenične bele moke za izdelavo testa se lahko testo razvalja izjemno tanko in se stanjšajo območja, na katerih sta združena dva dela testa. Zaradi te posebne značilnosti se ravioli zelo hitro skuhajo (v 1 minuti) in se edinstveno stopijo v ustih. Običajno so sveže testenine debele od 0,9 mm do 1,1 mm.

— Gladek in mehak nadev iz sira Comté ZOP in/ali Emmental français Est-Central ZGO, belega mladega sira in peteršilja.

— Svež proizvod: ravioli niso toplotno obdelani, razen v primeru zamrzovanja, pri čemer se spremenijo njihove organoleptične značilnosti. Sveže testenine so običajno enkrat ali celo dvakrat pasterizirane.

Sedanji recept je enak kot tradicionalni recept, ki so ga uporabljale izdelovalke raviolov pred začetkom uporabe naprav za izdelovanje raviolov, zaradi katerih se je povečala proizvodnja in ki so omogočili večjo razširjenost teh posebnih proizvodov.

Sloves „Raviole du Dauphiné“ temelji na naslednjem:

beseda „raviole“ dejansko izvira iz besede „rissole“. Gre za ocvrte kroglice iz sesekljanega mesa. Vendar je v postnem času meso zamenjala koleraba („rave“), iz česar izvira beseda „raviole“.

Točen izvor raviolov ni poznan, vendar raziskave dokazujejo, da so že zelo stari. Glede na raziskave, ki jih je opravil Frédéric Godefroy, je beseda raviol omenjena v besedilu iz leta 1228.

Na drugi strani je Godefroy na podlagi svojih raziskav (Slovar stare francoščine […], 1891) vzpostavil povezavo med ravioli in vero, kot je navedeno v naslednji opredelitvi: „raviol, m. sp., košček testa z nadevom iz sesekljanega mesa in kolerabe v času posta“.

Postopno so se ravioli začeli pripravljati ob verskih in tudi državnih praznikih. Ravioli so se postregli kot predjed, vendar tudi po zelenjavi in perutnini (najpogosteje po kuhanem piščančjem mesu), pri čemer se je perutninska juha uporabila za kuhanje raviolov.

Po iznajdbi naprave za izdelovanje raviolov, ki je postopno nadomestila delo izdelovalk raviolov, se je proizvodnja bistveno povečala, pri čemer se je uporabljal tradicionalni recept, ki temelji na siru.

Zaradi tankega testa, sirnega nadeva ter izrednih in edinstvenih značilnosti je ta proizvod osvojil številne kuharske mojstre, ki ga opisujejo kot „kraljevsko pojedino, čudež okusa“.

„Raviole du Dauphiné“ je prisoten v številnih lokalnih receptih: gratinirani ravioli, ocvrti ravioli kot priloga k solati, ravioli s smetano, mavrahi, raki itd.

Do leta 1975 so „Ravioles du Dauphiné“ proizvajali majhni proizvajalci in izdelovalke raviolov, pri čemer je bilo na trgu manj kot 100 ton raviolov letno. Distributerji so predvsem restavracije, pripravljavci in dostavljavci hrane ter majhne trgovine. Od začetka devetdesetih let 20. stoletja se je trg za „Ravioles du Dauphiné“ razširil na supermarkete, pri čemer je dosegel 1 000 ton raviolov letno. Od leta 1997 se tako proizvede več kot 2 500 ton „Ravioles du Dauphiné“. Razvoj prodaje je bil od takrat dinamičen kot nikoli prej, saj je prodaja leta 2007 presegla 5 000 ton (5 103 tone za vse proizvajalce, tj. 5 proizvodnih obratov).

5.3 Vzročna zveza med geografskim območjem in kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (za ZOP) ali posebno kakovostjo, slovesom ali drugo značilnostjo proizvoda (za ZGO)

„Ravioles du Dauphiné“ so starodaven in cenjen regionalni proizvod, ki se proizvaja v regiji Dauphiné (prva besedila, v katerih so omenjeni ravioli, izvirajo iz leta 1228).

Pri različnih vrstah priprave raviolov na podeželju v regiji Dauphiné so se uporabljali le lokalni proizvodi, zaradi česar se v raviolih uporabljajo siri namesto mesa, ki je prisotno v drugih testeninah. Tudi pšenična bela moka se uporablja, ker je to mogoče zaradi lokalnega kmetijstva, medtem ko se pri običajnih testeninah uporablja zdrob pšenice durum.

Družine so svojo moko dobile pri peku in so le ob praznikih izdelovale raviole ter testenine „crouzets“, „matafans“ in „besiantes“. Ravioli so bili del lokalne družinske kulinarične priprave; bili so praznična jed in so se pripravljali v veliko različicah.

Ravioli izhajajo predvsem iz kulture in tradicionalnega znanja v regiji Dauphiné (izdelovalke raviolov).

V 19. stoletju se je takratni recept za „Ravioles du Dauphiné“ ustalil, zaradi iznajdbe naprave za izdelovanje raviolov pa se je povečala proizvodnja in proizvod se je razširil.

Natančna izbira surovin in ohranitev tradicionalnega recepta sta omogočili ohranitev značilnosti „Ravioles du Dauphiné“: zelo tanko testo, ki se hitro skuha, izjemno dobro raztopi v ustih ter ima gladek in zelo okusen nadev.

„Ravioles du Dauphiné“ se štejejo kot del kulinarične dediščine regije Dauphiné. Odločba prizivnega sodišča v Grenoblu z dne 14. februarja 1989 je „Raviole du Dauphiné“ priznala kot označbo porekla, pri čemer so se poudarili posebnost tega proizvoda, recept in geografsko območje proizvodnje. Sodišče je na podlagi strokovnega poročila priznalo, da so „Ravioles du Dauphiné“ zaradi posebnih lastnosti sestave in priprave izviren proizvod in posebnost te regije.

Na drugi strani so „Ravioles du Dauphiné“ navedeni na seznamu kulinarične dediščine Francije iz leta 1995.

Sklic na objavo specifikacije

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/cdc_igp_raviole_dauph.pdf

(1) UL L 93, 31.3.2006, str. 12.