Objava zahtevka za odobritev spremembe specifikacije proizvoda, ki ni manjša, v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek v treh mesecih od datuma te objave

(2019/C 188/04)

ZAHTEVEK ZA ODOBRITEV SPREMEMBE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAŠČITENE OZNAČBE POREKLA/ZAŠČITENE GEOGRAFSKE OZNAČBE, KI NI MANJŠA

Zahtevek za odobritev spremembe v skladu s prvim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

„GRANA PADANO“

EU št.: PDO-IT-0011-AM04 – 5.4.2018

ZOP ( X ) ZGO ( )

1. Skupina vložnikov in pravni interes

Consorzio Tutela Grana Padano via XXIV Giugno, 8 25015 Desenzano del Garda (Brescia) ITALIJA Tel. +39 030919811 Faks +39 0309010487

Konzorcij Consorzio Tutela Grana Padano sestavljajo proizvajalci sira „Grana Padano“ in ima pravico vložiti zahtevek za spremembo v skladu s členom 13(1) odloka ministrstva za kmetijske, živilske in gozdarske politike št. 12511 z dne 14. oktobra 2013.

2. Država članica ali tretja država

Italija

3. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

— ☐ Ime proizvoda — ☐ Opis proizvoda — ☐ Geografsko območje — ☒ Dokazilo o poreklu — ☒ Metoda proizvodnje — ☐ Povezava — ☐ Označevanje — ☒ Drugo: uporaba ostankov ribanega sira „Grana Padano“, preverjanje kakovosti sira

4. Vrsta sprememb

— ☒ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, ki se ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012. — ☐ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, za katero enotni dokument (ali enakovredni dokument) ni bil objavljen, pri čemer se sprememba ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

5. Spremembe

Dokazilo o poreklu

V specifikacijo proizvoda je dodana posebna mineralna sestava sira „Grana Padano“, s čimer je razširjen obseg parametrov, ki se lahko uporabijo za opis porekla proizvoda.

Natančneje, v člen 2 je za informacijami o aminokislinski in izotopski sestavi sira dodan naslednji odstavek:

„Značilna mineralna sestava sira z ZOP ‚Grana Padano‘, določena z masno spektrometrijo za analizo izotopskih razmerij (IRMS), je bila predložena konzorciju Consorzio Tutela ‚Grana Padano‘ ter ministrstvu za kmetijske, živilske in gozdarske politike.“

Ker so ti podatki že delno vključeni v izotopsko sestavo, ki je trenutno predložena ministrstvu, je s to spremembo okrepljena zbirka podatkov, ki se že uporablja.

To sta torej dva različna parametra, ki skupaj prispevata k okrepitvi zbirke podatkov, ki se trenutno uporablja, s čimer se zagotavlja pristnost sira z ZOP „Grana Padano“, zlasti ko se prodaja v majhnih kosih ali kot ribani sir.

Metoda proizvodnje

Naslednja sprememba je črtanje odlomka, ki omogoča odstopanje od pravil o številu mikrobov za mleko, ki se uporablja za izdelavo sira vrste „Trentingrana“. Sklicevanja na to odstopanje so črtana iz prvega stavka prvega odstavka člena 4.

Prvi odstavek člena 4 specifikacije proizvoda, ki se trenutno glasi:

„Sir z ZOP ‚Grana Padano‘ se izdeluje iz surovega kravjega mleka, pridobljenega iz dveh molž dnevno. Razen za mleko, proizvedeno na območju Trentingrana, se ne uporablja nobeno od odstopanj glede števila bakterij in somatskih celic, določenih v veljavni zakonodaji.“

je nadomeščen z naslednjim:

„Sir z ZOP ‚Grana Padano‘ se izdeluje iz surovega kravjega mleka, pridobljenega iz dveh molž dnevno ali z robotskim sistemom molže s prostim gibanjem krav, ki zagotavlja, da se ohranijo želene lastnosti mleka.“

Ta sprememba je potrebna, ker je bil z zakonom št. 131 z dne 5. junija 2003, s katerim je bilo uvedeno to odstopanje, določen rok za njegovo uporabo, ki se je zdaj iztekel.

V zvezi s sklicevanjem na molznice v odlomku o seznamu dovoljene krme je potreben naslednji popravek:

„molznice, starejše od sedem mesecev“ so popravljene v „molznice, breje več kot sedem mesecev“.

Tretji odstavek člena 4 specifikacije proizvoda, ki se trenutno glasi:

„Osnovno prehrano krav molznic sestavlja sveža ali konzervirana krma, ki jo pokladajo kravam v obdobju laktacije, kravam izven molznega obdobja in molznicam, starejšim od sedem mesecev.“

je spremenjen:

„Osnovno prehrano krav molznic sestavlja sveža ali konzervirana krma, ki jo pokladajo kravam v obdobju laktacije, kravam izven molznega obdobja in junicam, brejim več kot sedem mesecev.“

Sedmi odstavek člena 4 je prav tako spremenjen. Sedanje besedilo:

„V nadaljevanju je seznam surovin za prehrano, razvrščenih po kategorijah, ki jih je dovoljeno dodajati krmi za krave v obdobju laktacije, krave izven molznega obdobja in molznice, starejše od sedem mesecev, katerih mleko se uporabi za izdelavo sira z ZOP ‚Grana Padano‘.“

je spremenjeno:

„V nadaljevanju je seznam surovin za prehrano, razvrščenih po kategorijah, ki jih je dovoljeno dodajati krmi za krave v obdobju laktacije, krave izven molznega obdobja in junice, breje več kot sedem mesecev, katerih mleko se uporabi za izdelavo sira z ZOP ‚Grana Padano‘.“

Ta sprememba vpliva tudi na prvi odstavek točke 3.3 enotnega dokumenta.

Sedanje besedilo:

„Osnovno prehrano krav molznic sestavlja sveža ali konzervirana krma, ki jo pokladajo kravam v obdobju laktacije, kravam izven molznega obdobja in molznicam, starejšim od sedem mesecev.“

je nadomeščeno z naslednjim:

„Osnovno prehrano krav molznic sestavlja sveža ali konzervirana krma, ki jo pokladajo kravam v obdobju laktacije, kravam izven molznega obdobja in junicam, brejim več kot sedem mesecev.“

S to spremembo je popravljena očitna napaka v besedilu, saj so v italijanskih kmetijskih krogih krave znane kot junice („manze“) od približno 18. meseca starosti, kar sovpada s časom njihove oploditve. Ta sprememba je torej popravek, saj je bila beseda „breje“ izpuščena zgolj pomotoma.

Ta sprememba tudi omogoča uporabo robotskih sistemov molže s prostim gibanjem krav. Posledično je treba spremeniti tudi dele specifikacije proizvoda o možnosti mešanja serij mleka.

Prvi odstavek člena 4 ter tretji in četrti odstavek člena 5 specifikacije proizvoda so torej spremenjeni.

Prvi odstavek člena 4 specifikacije proizvoda, ki se trenutno glasi:

„Sir z ZOP ‚Grana Padano‘ se izdeluje iz surovega kravjega mleka, pridobljenega iz dveh molž dnevno. Razen za mleko, proizvedeno na območju Trentingrana, se ne uporablja nobeno od odstopanj glede števila bakterij in somatskih celic, določenih v veljavni zakonodaji.“

je nadomeščen z naslednjim:

„Sir z ZOP ‚Grana Padano‘ se izdeluje iz surovega kravjega mleka, pridobljenega iz dveh molž dnevno ali z robotskim sistemom molže s prostim gibanjem krav, ki zagotavlja, da se ohranijo želene lastnosti mleka.“

Tretji in četrti odstavek člena 5 specifikacije proizvoda, ki se trenutno glasita:

„Sir se lahko izdeluje iz mleka iz ene same molže ali iz mešanice mleka iz dveh molž, potem ko je mleko počivalo in se je lahko smetana naravno izločila na površje. Mogoče je uporabiti tudi mleko iz dveh molž, pri čemer je samo mleko iz ene molže počivalo in se je lahko smetana naravno izločila na površje.“

sta nadomeščena z naslednjima:

„Sir se lahko izdeluje iz mleka iz ene same molže ali iz mešanice mleka iz več kot ene molže, potem ko je mleko počivalo in se je lahko smetana naravno izločila na površje. Mogoče je uporabiti tudi serijo mleka, pri kateri je počival le del mleka in se je lahko smetana naravno izločila na površje.“

Ta sprememba vpliva tudi na točko 3.2 enotnega dokumenta,

ki se trenutno glasi:

„Trdi sir s kuhanim testom in počasnim zorenjem, ki se proizvaja skozi vse leto in se uporablja kot namizni ali sir za ribanje; pridobiva se iz surovega, delno posnetega mleka krav, katerih osnovno prehrano sestavlja sveža ali konzervirana krma, pridobi pa se iz dveh molž dnevno; dovoljena je obdelava mleka iz ene molže ali mešanice dveh molž.“

in je nadomeščena z naslednjo:

„Trdi sir s kuhanim testom in počasnim zorenjem, ki se proizvaja skozi vse leto in se uporablja kot namizni sir ali sir za ribanje; pridobiva se iz surovega, delno posnetega mleka krav, ki se pomolzejo dvakrat dnevno ali z robotskim sistemom molže s prostim gibanjem krav ter katerih osnovno prehrano sestavlja sveža ali konzervirana krma. Sir se lahko izdeluje iz mleka iz ene same molže ali iz mešanice mleka iz več kot ene molže.“

Ko bo ta sprememba odobrena, bo mogoče sir izdelovati iz serij mleka, pridobljenega iz več kot dveh molž. Sirar mora s postopkom posnemanja zagotoviti, da ima mleko značilnosti, ki so že določene v specifikaciji proizvoda in niso bile spremenjene. Z leti preskušanj se je pokazalo, da prisotnost zahtevanega razmerja med maščobami in kazeini zadostuje za zagotovitev, da ima sir značilnosti, določene v specifikaciji proizvoda in enotnem dokumentu. S tehničnega in znanstvenega vidika uporaba robotskih sistemov molže ne škoduje lastnostim mleka. Zlasti je mleko v smislu vsebnosti maščob in beljakovin statistično primerljivo z mlekom, pridobljenim s tradicionalno molžo. Z uporabo robotskih sistemov se lahko dejansko izboljša dobro počutje krav in zmanjša stres, ki ga povzroča molža samo dvakrat na dan na višku laktacije.

Najkrajši čas, ko mora biti sir v oblikovalih, je skrajšan z 48 na 36 ur.

Natančneje, enajsti odstavek člena 5, ki se trenutno glasi:

„Nato se za najmanj 48 ur prestavi v oblikovala, s katerimi se v sir odtisnejo oznake porekla. Sir je nato od 14 do 30 dni potopljen v slanico.“

je nadomeščen z naslednjim:

„Nato se za najmanj 36 ur prestavi v oblikovala, s katerimi se v sir odtisnejo oznake porekla. Sir je nato od 14 do 30 dni potopljen v slanico.“

Rezultati preskusov skozi leta so pokazali, da 36 ur v oblikovalih zadostuje, da sir doseže pravilno trdoto in obliko ter da je pripravljen za soljenje v slanici. Ta sprememba je potrebna zaradi postopnega povečanja proizvodnje v posameznih sirarnah in tudi združitev podjetij, ki so se zgodile, zaradi česar se je proizvodnja centralizirala v večjih obratih. To je neizogibno privedlo do omejitev prostora in časa, ki sta na voljo za različne sirarske postopke. Ob upoštevanju časa, potrebnega za umivanje in razkuževanje oblikoval, preden se lahko ponovno uporabijo v novem proizvodnem ciklu, bi zahtevana sprememba bistveno prispevala k izboljšanju upravljanja sirarskih postopkov.

Dovoliti je treba uporabo „vroče komore“ („camera calda“).

To pomeni, da je v člen 5 specifikacije proizvoda dodan naslednji stavek:

„Ko se sir odstrani iz slanice, se lahko spere in/ali za največ 24 ur pusti v okolju, segretem na temperaturo od 25 °C do 60 °C.“

Nekateri proizvajalci že nekaj let preskušajo ponovno uvedbo nekdanje prakse, pri kateri se je sir – potem ko je bil odstranjen iz slanice in se je poljubno spral z vodo – od treh do 24 ur pustil v posebnih komorah, segretih na temperaturo od 25 °C do 60 °C. Kot pričajo številni zgodovinski dokumenti, je to tradicionalna tehnika, s katero se spodbuja izhlapevanje vlage in soli s površine, kar pripomore k razvoju enotnejše površine skorje in upočasni rast plesni na površini. Ker so bili s preskusi ponovne uvedbe te prakse doseženi zelo zadovoljivi rezultati, je bilo odločeno, da se dovoli njena uporaba.

Drugo

Pravilo, s katerim je bil prenos ostankov znotraj sirarskega podjetja omejen na območje porekla, je odstranjeno.

Natančneje, člen 7(d), ki se trenutno glasi:

„(d) ostanki se lahko prenašajo samo znotraj istega sirarskega podjetja ali med podjetji v okviru skupine podjetij in samo znotraj območja porekla. Ostanki, ki se uporabijo za ribani sir ‚Grana Padano‘, se torej ne smejo prodajati kot samostojni proizvod.“

je nadomeščen z naslednjim:

„Ostanki se lahko prenašajo samo v okviru istega sirarskega podjetja ali med podjetji v okviru skupine podjetij. Ostanki, ki se uporabijo za ribani sir ‚Grana Padano‘, se torej ne smejo prodajati kot samostojni proizvod.“

Ta sprememba vpliva tudi na točko 3.5 enotnega dokumenta, ki se trenutno glasi:

„prevoz ostankov je dovoljen samo v okviru iste kmetije ali zadruge in izključno znotraj območja porekla.“

in je nadomeščena z naslednjo:

„Ostanki se lahko prenašajo samo znotraj istega sirarskega podjetja ali med podjetji v skupini podjetij.“

Ta sprememba ima omejen učinek, saj vpliva samo na sirarska podjetja z obrati za razkosavanje, ki so zunaj območja proizvodnje, ki imajo tudi dovoljenje za pakiranje ribanega sira (to dovoljenje je seveda izdano samo za objekte na območju porekla). Cilj je tem podjetjem omogočiti, da ostanke iz svojih obratov, ki so zunaj območja proizvodnje, prenesejo v obrate na območju proizvodnje, ki imajo dovoljenje za pripravo ribanega sira „Grana Padano“, ob upoštevanju omejitev iz veljavne specifikacije proizvoda v zvezi z uporabo ostankov pri pripravi ribanega sira. Dejanski namen te zahtevane spremembe je, da se tem nekaj podjetjem zagotovijo enaki pogoji kot podjetjem, ki imajo obe vrsti obratov na območju porekla ter lahko ostanke, nastale pri pripravi sira „Grana Padano“, prosto in brez omejitev prenašajo med svojimi obrati.

Preverjanje kakovosti

S to spremembo je dodana razvrstitev, ki se uporabi za oceno sira „Grana Padano“ med preverjanjem kakovosti: „scelto sperlato“ („prvovrstna kakovost“), „zero“ (0) in „uno“ (1).

Posledično je v člen 5 dodan naslednji odstavek:

„‚Grana Padano‘ je razvrščen kot scelto sperlato, zero (0) in uno (1). ‚Grana Padano‘scelto sperlato nima nobenih notranjih ali zunanjih napak. ‚Grana Padano‘ 0 (zero), ki je še vedno proizvod najvišje kakovosti v smislu strukture testa sira, ima nekaj manjših napak na skorji, znanih kot ‚correzioni‘ (‚popravki‘). ‚Grana Padano‘ 1 (uno) – znan tudi kot sottoscelto (‚pod najvišjo kakovostjo‘) – ima nekaj rahlih ‚popravkov‘ ali manjših napak na skorji ali testu sira, z nekoliko povečanimi očesci, poleg tega nekoliko počasneje povrne svojo obliko po udarcu s kladivom za preskušanje.“

Čeprav je sir „Grana Padano“ trenutno opredeljen na podlagi zelo natančnih značilnosti, navedenih v specifikaciji proizvoda, je sčasoma postalo jasno, da bo možnost razvrstitve proizvoda v kategorije na podlagi prisotnosti rahlih napak na skorji in v testu koristno orodje. Te kategorije, ki se že uporabljajo za druge podobne trde sire, nimajo večjega vpliva na značilnosti proizvoda, določene v členu 2 specifikacije proizvoda, ampak omogočajo izvajanje sektorskih politik, namenjenih izboljšanju kakovosti proizvoda. Kategorije so bile opredeljene na podlagi obstoječih praks v trgovini s sirom z ZOP „Grana Padano“, ki so med drugim navedene v dokumentaciji, ki je bila ob registraciji ZOP predložena Evropski komisiji. Natančneje, ko se preverja kakovost serije sira in se izvede „preskus s kladivom“ v pripravi za vroče žigosanje, se ta serija nadalje razdeli z uporabo zgoraj opisane komercialne razvrstitve v kategorije. Za vsako pošiljko, pri kateri se preverja kakovost, se izpolni obrazec za razvrstitev po kakovosti, pri čemer se vsak sir opredeli kot scelto sperlato, zero (0) ali uno (1).

ENOTNI DOKUMENT

„GRANA PADANO“

EU št.: PDO-IT-0011-AM04 – 5.4.2018

ZOP ( X ) ZGO ( )

1. Ime

„Grana Padano“

2. Država članica ali tretja država

Italija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Trdi sir s kuhanim testom in počasnim zorenjem, ki se proizvaja skozi vse leto in se uporablja kot namizni sir ali sir za ribanje; pridobiva se iz surovega, delno posnetega mleka krav, ki se pomolzejo dvakrat dnevno ali z robotskim sistemom molže s prostim gibanjem krav in katerih osnovno prehrano sestavlja sveža ali konzervirana krma. Sir se lahko izdeluje iz mleka iz ene same molže ali iz mešanice mleka iz več kot ene molže. Sir je valjaste oblike z rahlo izbočenim ali skoraj ploščatim obodom, ploskvi sta ravni z rahlo dvignjenim robom.

Premer je od 35 do 45 cm, višina oboda pa od 18 do 25 cm, glede na tehnične pogoje proizvodnje.

Teža: 24 do 40 kg; skorja: trda in gladka, debeline od 4 do 8 mm.

Testo je trdo, z drobnozrnato strukturo, s krožnim kosmičastim lomom in komaj vidnimi očesci. Najmanjša vsebnost maščob v suhi snovi je 32 %. Barva skorje je naravno zlato rumena, barva testa pa bela ali slamnato rumena. Testo prijetno diši in je okusno.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Osnovno prehrano krav molznic sestavlja sveža ali konzervirana krma, ki jo pokladajo kravam v obdobju laktacije, kravam izven molznega obdobja in junicam, brejim več kot sedem mesecev. Krave molznice se krmijo predvsem s krmo, pridobljeno na sami kmetiji ali območju proizvodnje sira z ZOP „Grana Padano“.

V dnevnem obroku mora biti vsaj 50 % suhe snovi; izvirati mora iz krme, v kateri je razmerje med krmo in hranili za živali najmanj 1 glede na suho snov. Vsaj 75 % suhe snovi v dnevnem obroku krme mora izvirati iz krme, proizvedene na območju proizvodnje mleka.

Dovoljena krma je našteta na pozitivnem seznamu, ki zajema:

krmo: sveža krma, seno, slama, silaža (ki pa ni dovoljena za proizvodnjo vrste „Trentingrana“);

surovine za prehrano živine, razvrščene po kategorijah, ki jih je dovoljeno dodajati krmi: žita in izdelki iz žit, pololjnice in proizvodi iz njih, gomolji in korenine ter proizvodi iz njih, dehidrirana krma kot stranski produkt proizvodnje sladkorja, zrna stročnic, maščobe, rudninske snovi, dodatki.

Surovine: surovo kravje mleko, naravno cepivo iz sirotke, telečje sirilo. Krave molznice se vzrejajo na območju, določenem v točki 4.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Postopke proizvodnje in zorenja je treba izvajati na območju proizvodnje, kakor je opisano v točki 4.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Postopke ribanja in pakiranja je treba izvajati na območju proizvodnje, določenem v točki 4, saj je sveži ribani sir zelo občutljiv, za ohranitev njegovih organoleptičnih značilnosti pa ga je treba takoj zapakirati, da se prepreči njegova izsušitev; poleg tega je takojšnje pakiranje v embalažo z označbo porekla zanesljivejše jamstvo pristnosti ribanega proizvoda, ki je po naravi težje določljiva v primerjavi s celim hlebcem (potrjeno s sodbo Sodišča z dne 20. maja 2003 v zadevi C-469/00).

Pri proizvodnji ribanega sira z ZOP „Grana Padano“ je dovoljena uporaba ostankov, ki nastanejo pri rezanju in pakiranju sira, ki se trži v kosih s fiksno in/ali variabilno težo, v koščkih, kockah, za grižljaj velikih kosih itd., vendar le pod naslednjimi pogoji: da se upošteva maksimalni odstotek skorje (18 %); da je vedno zajamčena sledljivost celih hlebcev sira z ZOP „Grana Padano“, iz katerih izvirajo ostanki; če so namenjeni poznejši uporabi in/ali prevozu iz ene stavbe v drugo, je treba ostanke razvrstiti po kodi in mesecu proizvodnje. Ostanki se lahko premeščajo samo znotraj istega sirarskega podjetja ali med podjetji v okviru skupine podjetij. Ostanki, ki se uporabijo za ribani sir „Grana Padano“, se torej ne smejo prodajati kot samostojni proizvod.

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Uradna oznaka, ki potrjuje, da proizvod izpolnjuje pogoje za uporabo zaščitene označbe porekla „Grana Padano“, in se torej mora pojavljati na celih hlebcih in na embalaži sira z ZOP „Grana Padano“ v kosih in v obliki ribanega sira, je rombasta risba z besedama „Grana“ in „Padano“, izpisanima z velikimi tiskanimi črkami. V zgornjem in spodnjem zaobljenem kotu romba sta izpisani začetnici „G“ in „P“.

Žigosni pasovi, s katerimi se hladno vtisne oznaka porekla na hlebce ob njihovem oblikovanju, so sestavljeni iz niza rombov, izrisanih s pikami, v katerih se izmenično ponavljata besedi „Grana“ in „Padano“, ter podatkov o sirarju z oznako meseca in leta proizvodnje.

Uporaba posebnih žigosnih pasov, posebej predvidenih za vrsto „Trentingrana“, je dovoljena izključno za sir z ZOP „Grana Padano“, proizveden v avtonomni pokrajini Trento, če se je za proizvodnjo uporabilo le mleko krav, ki so jih krmili s krmo brez vsakršne silaže ne glede na letni čas. Žigosne pasove sestavlja niz rombov, izrisanih s pikami, ki nosijo napis „Trentino“; v sredini, med stiliziranimi obrisi gora, pa je v obe smeri izpisana beseda „Trentino“.

Pakiranja, ki vsebujejo sir z ZOP „Grana Padano“, ki imajo značilnosti zgoraj opisane posebne vrste „Trentingrana“, bodo prepoznavna po naslednji sliki na ustreznem materialu za pakiranje in oglaševanje:

Določitev porekla z žigosnimi pasovi se dopolni z namestitvijo kazeinske nalepke, ki nosi napis „Grana Padano“, leto proizvodnje in alfanumerično kodo za nedvoumno identificiranje posameznega hlebca.

Sir „Grana Padano“, ki je zorel najmanj 20 mesecev po oblikovanju v hlebce na območju proizvodnje, se lahko opredeli kot „Riserva“ (rezerva). Kategoriziranje kot „Grana Padano“„Riserva“ (rezerva) se opravi s še enim toplotnim žigom, ki se vtisne na obod hlebcev na zahtevo izvajalcev dejavnosti na enak način, kot velja za namestitev oznake ZOP. To oznako sestavlja krog, čez sredino katerega je izpisan napis „Riserva“ (rezerva). V zgornjem delu sta beseda „Oltre“ (več kot) in številka „20“, v spodnjem delu pa beseda „Mesi“ (mesecev).

Naslednji dodatni kategoriji se uporabljata v primeru pakiranih proizvodov: „Grana Padano“„Oltre 16 mesi“ (več kot 16 mesecev) in „Grana Padano“„Riserva“ (rezerva).

Embalaža za sir, ki spada v kategorijo „Grana Padano“„Oltre 16 mesi“ (več kot 16 mesecev), je opremljena z logotipom „Grana Padano“ in navedbo „Oltre 16 mesi“ (več kot 16 mesecev), izpisano v eni vrstici med dvema vzporednima črtama.

Embalaža za sir, ki spada v kategorijo „Grana Padano“„Riserva“ (rezerva), je poleg logotipa „Grana Padano“ opremljena tudi s toplotnim žigom „Riserva“ (rezerva).

Medtem ko je treba za kategoriji, izrecno določeni s specifikacijo proizvoda („Oltre 16 mesi“ (več kot 16 mesecev) in „Riserva – Oltre 20 mesi“ (rezerva – več kot 20 mesecev)), uporabiti ustrezna logotipa, se lahko na embalaži – na prostovoljni osnovi – navede tudi čas zorenja, ki se razlikuje od navedenih kategorij.

Vendar to ne bi smelo privesti do napačne domneve, da je to dodatna kategorija proizvoda, določena in odobrena s specifikacijo proizvoda.

Zato bo zaradi jasnosti in da bi preprečili zamenjave med uradnimi kategorijami in dodatnimi prostovoljnimi navedbami, katerih namen je, da bi potrošniki dobili natančnejše informacije, dovoljeno navajanje zorenja 16 mesecev in 20 mesecev le z navedenima posebnima logotipoma, medtem ko bodo navedbe drugih časov zorenja (na primer „Stagionatura 12 mesi“ (zorenje 12 mesecev), „Stagionatura 14 mesi“ (zorenje 14 mesecev), „Stagionatura 18 mesi“ (zorenje 18 mesecev) ali podobne)) dovoljene, če se bodo črke, barve, velikost in mesto na embalaži razlikovali od tistih na embalaži sira z ZOP „Grana Padano“.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Območje proizvodnje in ribanja sira z ZOP „Grana Padano“ je ozemlje pokrajin Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova levo od reke Pad, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna desno od reke Reno, Ferrara, Forlì Cesena, Piacenza, Ravenna in Rimini ter naslednjih občin v pokrajini Bolzano: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice in Trodena.

5. Povezava z geografskim območjem

Območje proizvodnje sira z ZOP „Grana Padano“ v veliki meri sovpada s Padsko nižino, tj. z geografskim območjem porečja reke Pad, za katero so značilni močvirni travniki z aluvialnimi, fluvioglacialnimi in ravninskimi tlemi, ki so bogata z vodo ter spadajo med najrodovitnejša na svetu in najprimernejša za proizvodnjo krme.

Te pedološke značilnosti, povezane s posebno mikroklimo tega območja, so ugodne predvsem za pridelavo koruze, ki je najpomembnejša osnova krme krav molznic, katerih mleko je namenjeno proizvodnji sira z ZOP „Grana Padano“. Koruza lahko namreč predstavlja tudi do 50 % zaužite suhe snovi.

Melioracija in namakanje območja Padske nižine, katerih začetki segajo v 11. stoletje, sta temu območju omogočila razvoj govedoreje. Temu primerno so velike količine mleka, ki so presegale dnevne potrebe podeželskega prebivalstva, spodbujale in sprožale potrebo po njegovi predelavi v sir z dolgim rokom trajanja. Še danes je velika razpoložljivost domače krme, zlasti koruze, skupaj z izobiljem vode, bistvena za nadaljevanje govedoreje in s tem povezano proizvodnjo mleka.

Posebnosti sira z ZOP „Grana Padano“ so njegove naslednje lastnosti:

— velikost in teža hlebca,

— posebna morfološka značilnost testa, povezana s tehniko proizvodnje, za katero je značilna zrnasta tekstura, zaradi katere se sir značilno kosmičasto lomi,

— testo je bele ali slamnato rumene barve, prijetnega okusa in dišeče, predvsem zaradi izdatne uporabe voskaste koruze v prehrani živine,

— vsebnost vode in maščob je bolj ali manj enaka vsebnosti beljakovin,

— visoka raven naravne razgradnje beljakovin v peptone, peptide in proste aminokisline,

— primernost za podaljšano zorenje, tudi več kot 20 mesecev.

Vzročno povezavo med sirom z ZOP „Grana Padano“ in območjem njegovega porekla nakazujejo naslednji elementi:

— velika zmožnost namakanja Padske nižine in s tem povezana razpoložljivost krme, predvsem voskaste koruze, ki daje siru značilno belo ali slamnato rumeno barvo ter okus in vonj testa. Dejansko je uporaba koruzne silaže – ali voskaste koruze – narekovala manjši vnos kromatskih sestavin v krmo, na primer karotenov, antocianov in klorofila, od tistih, ki se nahajajo v prehrani iz različnih vrst sena ali izvlečkov zelene krme. To je neposredna posledica faze siliranja;

— uporaba surovega mleka, ki omogoča usirjanje z mlečnimi bakterijami, značilnimi za to območje;

— uporaba naravnega cepiva iz sirotke, ki ustvarja neprekinjeno mikrobiološko povezavo z območjem proizvodnje. Pravzaprav je mleko, iz katerega nastane sirotka, torej cepivo iz sirotke, nekakšen vezni člen, ki proizvodnjo sira povezuje z območjem proizvodnje, po drugi strani pa zagotavlja enakomeren in stalen donos mlečnih bakterij, značilnih za območje porekla, iz katerega izvirajo glavne posebne značilnosti sira z ZOP „Grana Padano“.

Vzročno povezavo med značilnostmi proizvoda in območjem njegovega porekla predstavlja med drugim tudi sirar, ki ima že od nekdaj osrednjo in bistveno vlogo pri proizvodnji sira z ZOP „Grana Padano“.

Še danes je predelava mleka v sir z ZOP „Grana Padano“ zaupana sirarjem, ne pa tehnikom ali znanstvenikom.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

Celotno besedilo specifikacije proizvoda je na voljo na spletnem naslovu: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ali

neposredno na domači strani ministrstva za kmetijske, živilske in gozdarske politike (www.politicheagricole.it), kjer izberete „Qualità e sicurezza“ (v desnem zgornjem kotu zaslona) in nato „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“.

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.