SL Uradni list Evropske unije C 241/6

Objava zahtevka v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2015/C 241/05)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek.

ENOTNI DOKUMENT

„DRNIŠKI PRŠUT“

pt. EU: HR-PGI-0005-01212-13-13.3.2014

ZOP ( ) ZGO ( X )

1. Ime

„Drniški pršut“

2. Država članica ali tretja država

Hrvaška

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Pršut „Drniški pršut“ je svinjsko stegno, soljeno z grobo morsko soljo, prešano, hladno dimljeno in sušeno ter proizvedeno v obdobju najmanj 12 mesecev. Za videz pršuta je značilno, da je brez kosti medenice in nogice, dela kože in maščobnega tkiva z notranje strani stegna ter ima pravilno zaobljen rob. Ne sme imeti vidnih poškodb, zunanja površina pa je lahko prekrita z ostanki tanke plasti plesni. Zanj je značilna intenzivna rubinasta barva rezine, razen beline maščobnega tkiva, in intenziven vonj zorenega, rahlo dimljenega sušenega svinjskega mesa. Značilni osušek določa dobro strukturo in olajša razrez pršuta ter omogoča, da se meso lažje žveči, tako da je zalogaj hitro pripravljen za požiranje, ker je zelo sočen in se topi v ustih. Pršut je rahlo sladkega okusa in je zmerno slan. Po zaužitju zalogaja ostane prijeten sladko-slan olfaktiven/gustativen občutek arome pršuta brez kislosti, grenkobe ali žarkosti.

Ob dajanju na trg mora imeti pršut „Drniški pršut“ minimalno maso 6,5 kg in maksimalno vsebnost vlage v mesnatem delu do 40 %, vsebnost soli (NaCl) do 7,0 % in vodno aktivnost (aw) pod 0,90.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

„Drniški pršut“ se proizvaja izključno iz svežih svinjskih stegen, ki se razen z ohlajanjem na –1 do +4 °C ne smejo obdelati z nobenim drugim postopkom ohranjanja, vključno z zamrzovanjem. Lahko se uporabijo samo stegna, ki imajo ohranjeno svežost in mikrobiološko ustreznost. Ni dovoljena uporaba mesa spremenjene kakovosti, bledega, mehkega in vodenega ali izrazito temnega, čvrstega in suhega mesa.

Za proizvodnjo pršuta „Drniški pršut“ se stegno obdela brez nogice, križne kosti in kosti medenice ter repnih vretenc, v stegnu ostanejo stegnenica (femur) ter golenica in mečnica (tibia in fibula) s kolensko pogačico, del sednice s hrustancem (tuber ischii) ter, odvisno od višine reza, s katerim se odstrani nogica, ostanki kosti tarzalnega sklepa. Stegno, ki je obdelano za soljenje, je brez odstranjenega dela kože in maščobnega tkiva z notranje strani do višine kolenskega sklepa in dela mišičnine, ki je polkrožno odstranjena skupaj in v isti ravnini z maščobnim tkivom, tako da je spodnji rob pršuta od glave stegnenice oddaljen 5 cm do 8 cm. Obdelano stegno mora biti brez poškodb in krvnih podplutb, neravnih in štrlečih delov. Stegna času soljenja ne smejo biti starejša od dveh do največ štirih dni po datumu zakola prašičev.

Najmanjša teža obdelanega stegna za soljenje je 11 kg.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Vse faze proizvodnje pršuta „Drniški pršut“ se morajo izvajati na geografskem območju iz točke 4. Proizvodni postopek sestoji iz faze suhega soljenja, prešanja, spiranja, dimljenja, sušenja na zraku in zorenja.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

„Drniški pršut“ se lahko da na trg cel, razrezan na kose različnih oblik ali v rezinah. Kosi in rezine pršuta se dajejo na trg v vakuumskem pakiranju različne oblike, velikosti in teže.

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

„Drniški pršut“, ki izpolnjuje vse pogoje, določene v specifikaciji proizvoda, se po koncu proizvodnje označi na koži z bočne strani z vročim žigom drniškega pršuta. Pred dajanjem na trg se tak pršut označi tudi s kolektivnim znakom pršuta „Drniški pršut“.

Če se pršut izkošči in razreže na kose ali rezine, morajo biti vsa pakiranja opremljena s kolektivni znakom pršuta „Drniški pršut“.

Videz vročega žiga in kolektivnega znaka pršuta „Drniški pršut“ je opredeljen v specifikaciji proizvoda. Pravico do uporabe vročega žiga in kolektivnega znaka pršuta „Drniški pršut“ imajo pod enakimi pogoji vsi uporabniki oznake, ki dajejo na trg proizvod, ki je skladen s specifikacijo proizvoda. Videz vročega žiga in kolektivnega znaka pršuta „Drniški pršut“ sta upodobljena na slikah 1 in 2.

Slika 1 Vroči žig pršuta „Drniški pršut“ Slika 2 Kolektivni znak pršuta „Drniški pršut“

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Območje proizvodnje pršuta „Drniški pršut“ se nahaja v Šibensko-kninski županiji znotraj upravnih meja mesta Drniš in sosednjih občin Promina, Ružić, Unešić in Biskupija.

5. Povezava z geografskim območjem

„Drniški pršut“ se proizvaja na geografskem območju s posebnimi mikro-klimatskimi značilnostmi. Čeprav je blizu morja (20 km–30 km zračne črte), je za območje značilno spremenjeno sredozemsko podnebje. Na splošno je podnebje predvsem submediteransko, poletja so topla (pripeka in suša), zime pa so blage in z redkimi snežnimi padavinami. Za podnebne razmere celotnega ozemlja so posebej pomembni pogosti vetrovi iz vzhodne (V), jugovzhodne (JV) in severovzhodne (SV) smeri, ki med letom pihajo v povprečju skoraj 65 % časa. Vetrovi prevladujejo v zimskem času, ko izsušujejo in hladijo zrak, kar ugodno vpliva na sušenje mesnin. K temu zlasti prispeva izmenjevanje prevladujoče burje – suhega in hladnega severovzhodnega vetra, ki z dinarskega masiva in okoliških gora piha proti morju, in juga – jugovzhodnega vetra, ki z morja prinaša toploto in vlago. Zaradi izmenjevanja burje in juga ter bližine Jadranskega morja pozimi ni izjemno nizkih temperatur, medtem ko zrak izsušujejo in hladijo pogosti vetrovi z gora, kar zagotavlja naravno zaščito pred kvarjenjem mesa, potrebno zlasti v začetnih fazah proizvodnje pršuta „Drniški pršut“ med suhim soljenjem in sušenjem. Tako se povprečna temperatura zraka na območju Drniša od decembra do februarja giblje med 3,7 °C in 5 °C pri relativni vlažnosti zraka od 76 % do 78 %, kar zagotavlja hladne in suhe razmere, potrebne za zanesljivo ohranjanje pršuta „Drniški pršut“ s suhim soljenjem in sušenjem. Take ravni temperature in vlažnosti v kombinaciji s hladnim in suhim vetrom so ugodne za proizvodnjo pršuta „Drniški pršut“, ki se začenja prav v tem obdobju leta.

Posebnost pršuta „Drniški pršut“ izhaja iz nekaterih značilnosti proizvoda, kot so manj slan okus, blaga aroma dima in osušek, ki so rezultat tradicionalnega načina proizvodnje in prilagajanja lokalnim podnebnim razmeram ter njegovega dolgoletnega slovesa in pomena na domačem trgu in zunaj njega.

Pršut „Drniški pršut“ se proizvaja izključno s suhim soljenjem z grobo morsko soljo brez uporabe kakršnih koli drugih dodatkov. Stegno se soli s predpisano količino soli, pri čemer se odstrani t. i. „nečista“ sol, čemur sledi spiranje, zaradi česar je pršut „Drniški pršut“ manj slanega (npr. vsebnost NaCl-a v končnem proizvodu ne sme preseči 7 %; rezultati kemijskih analiz, Agronomska fakulteta Univerze v Zagrebu, leto 2008) in rahlo sladkega okusa. Poleg tega je za proizvodnjo pršuta „Drniški pršut“ značilen poseben način dimljenja. Pri dimljenju pršuta se ob bukovini (Fagus sylvatica) in gabrovini (Carpinus betulus L) uporablja tudi suha smrekovina (Juniperus communis), mandljev les in luščine (Amygdalus communis) ter peščeni smilj (Helichrysum arenarium), zaradi česar ima posebno aromo. Zgorevanje je počasno, dimljenje pršuta pa je blago tudi pri dobrem kroženju zraka. Zato je specifična aroma dima pri zrelem pršutu vedno blago poudarjena, vendar nikoli ne prekriva arome zorenega mesa. Zaradi dolgega sušenja/zorenja (≥ 12 mesecev), ko postopoma izgublja vodo in prehaja skozi spontane kemijsko-encimske spremembe beljakovin in maščob, je za „Drniški pršut“ značilna višja stopnja dehidracije [vsebnost vlage v končnem proizvodu do 40 %; Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda (Drniški pršut – značilnosti surovine in končnega proizvoda), Zbornik sažetaka 44. hrvatski i 4. međunarodni simpozij agronoma (Zbornik povzetkov 44. hrvaškega in 4. mednarodnega simpozija agronomov), Opatija, 2009, str. 221–222], obenem pa ugodna mehkoba zaradi pozitivnih učinkov dolžine postopka predelave in spremljajočih kemijsko-encimskih procesov na strukturo pršuta. Dovolj dolga doba zorenja je ključnega pomena tudi za nastanek rubinaste barve in obstojnega občutja arome pršuta po zaužitju.

Nizke temperature zraka, ki pozimi naravno varujejo meso pred kvarjenjem, drniškim pršutarjem omogočajo soljenje mesa z zmerno količino soli. Bukovina, gabrovina, suha smrekovina, luščine mandlja in peščeni smilj se na ogenj še vedno nalagajo ročno, pršuti pa se običajno dimijo v toplem in vlažnem vremenu, medtem ko se ob severovzhodnem vetru (burji) samo nadzorovano zračijo. Previdno soljenje in dimljenje ter naravno sušenje in zorenje, ki trajajo leto in dlje, odločilno vplivajo na nastanek prepoznavne barve, strukture, vonja in okusa pršuta „Drniški pršut“. Pri tem so skrb, znanje in izkušnje drniških pršutarjev ter poznavanje lokalnih vremenskih razmer ostali nenadomestljivi dejavniki tradicionalne proizvodnje in prepoznavne kakovosti pršuta „Drniški pršut“.

Povezava pršuta „Drniški pršut“ z geografskim območjem poleg ugodnih vremenskih razmer ter znanja in spretnosti lokalnega prebivalstva izhaja iz dolge tradicije proizvodnje in velikega slovesa pršuta iz drniškega kraja. Bogato tradicijo proizvodnje pršuta je ustvarilo več generacij lokalnih prebivalcev, ki so spretno uporabili „od boga dane“ naravne pogoje, zaradi česar sta območje mesta Drniš in njegova širša okolica že od nekdaj znana po pršutu. Kakovost pršuta „Drniški pršut“ je vedno uživala poseben sloves med domačimi pršuti, o čemer priča novinarska reportaža „Unikati drniške pršutoteke“ iz leta 1978 (Unikati drniške pršutoteke, Nedjeljna Dalmacija, 15.4.1978), medtem ko o njegovem izjemnem mednarodnem prestižu govori podatek, da je bil postrežen na angleškem dvoru ob kronanju kraljice Elizabete II 2. junija 1953 in ponovno ob praznovanju petdesete obletnice kronanja (Zahvalno pismo, Buckingham Palace, 2002). Do vojne v 90. letih prejšnjega stoletja je bil pršut iz pršutarne v Drnišu komercialno najpomembnejša in najbolj poznana blagovna znamka pršutov na domačem trgu. Svoj veliki sloves je pršut „Drniški pršut“ ohranil do današnjih dni in je dobro poznan ne le v državah, nastalih na območju nekdanje Jugoslavije, temveč tudi v drugih državah.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/DRNISKI%20PRSUT/SPECIFIKACIJA%20PROIZVODA%20-%20Drniski%20pršut%20-izmjena.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.