Objava spremenjenega enotnega dokumenta na osnovi zahtevka za odobritev manjše spremembe v skladu z drugim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

(2019/C 342/13)

Evropska komisija je odobrila to manjšo spremembo v skladu s tretjim pododstavkom člena 6(2) Delegirane uredbe Komisije (EU) št. 664/2014 (1).

Zahtevek za odobritev te manjše spremembe je na voljo za vpogled v zbirki podatkov Komisije DOOR.

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNO POSEBNOST

„BRATISLAVSKÝ ROŽOK“/„POZSONYI KIFLI“

EU št.: TSG-SK-0056-AM02 – 12.2.2019

„Slovaška“

1. Ime za registracijo

„Bratislavský rožok“/„Pozsonyi kifli“

2. Vrsta proizvoda

Skupina 2.24 Kruh, fino pecivo, slaščice, keksi in drugi pekovski izdelki

3. Razlogi za registracijo

3.1 Gre za proizvod:

☒ katerega način proizvodnje, predelava ali sestava ustreza tradicionalni praksi za zadevni proizvod ali živilo,

☐.ki je proizveden iz surovin ali sestavin, ki se tradicionalno uporabljajo.

Slovaško ime „Bratislavský rožok“ se je začelo uporabljati okrog leta 1920, ko se je mesto Pressburg, takrat del Češkoslovaške in glavno mesto Slovaške, preimenovalo v Bratislavo. S tem letom se je ime peciva prilagodilo novemu imenu mesta, od tod ime „Bratislavský rožok“ (bratislavski rogljič). Potem ko je bilo sprejeto novo ime mesta, se je namesto običajnega izraza „Beugel“ začel v Avstriji uporabljati izraz „Kipfel“, skupaj s starim imenom mesta. Ime, ki se je prvotno uporabljalo v madžarskem jeziku, je bilo „Pozsonyi patkó“, ki dobesedno pomeni „bratislavska podkvica“. Glede na zdaj razpoložljive informacije številni madžarski peki ali slaščičarji, zlasti v Budimpešti, ta proizvod izdelujejo in tržijo pod imenom „Pozsonyi kifli“; v tem imenu, ki je prevod za „Bratislavský rožok“, je uporabljeno ime mesta, ki se je uporabljalo do leta 1918. Zaradi trenutne rabe predlagamo, naj se v madžarščini obdrži ime „Pozsonyi kifli“.

3.2 Gre za ime:

☒ ki se tradicionalno uporablja za označevanje specifičnega proizvoda,

☐ ki opredeljuje tradicionalne ali posebne lastnosti proizvoda.

Proizvod je poseben zaradi svoje zgodovinsko uveljavljene sestave in metode proizvodnje. Ime „Bratislavský rožok“ se uporablja izključno za to posebno vrsto finih pekovskih izdelkov ali finega peciva.

Posebnost proizvoda je njegova značilna površina, ki je „marmorirana“, z rahlimi lisami, ki so svetlejše od preostale zgornje skorje. Drugi fini pekovski izdelki ali fino pecivo nimajo take površine.

— Proizvod se razlikuje od podobnih vrst finih pekovskih izdelkov ali finega peciva na trgu po obliki in teži, pa tudi po količini nadeva. Testo vsebuje več maščobe kot drugi izdelki in nobena druga vrsta finih pekovskih izdelkov nima marmorirane površine.

— Proizvod ima posebno aromo in okus, ki mu jo daje (makov ali orehov) nadev.

— Proizvod ima značilen videz in obliko podkvice ali črke C.

Za ohranitev tradicionalne značilnosti proizvoda je treba pri njegovi pripravi upoštevati naslednje zahteve za recept:

— testo mora vsebovati najmanj 30 % maščobe glede na uporabljeno količino moke,

— teža nadeva mora biti najmanj 40 % skupne teže pečenega proizvoda,

— proizvod se s celotno jajčno vsebino ali samo z rumenjakom premaže pred pečenjem, tako da se v skladu z metodo proizvodnje na pečenem proizvodu ustvari marmornati videz.

4. Opis

4.1 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1, vključno z njegovimi glavnimi fizikalnimi, kemijskimi, mikrobiološkimi ali organoleptičnimi značilnostmi, ki dokazujejo posebne lastnosti proizvoda (člen 7(2) te uredbe)

Fini pekovski izdelek ali fino pecivo z makovim ali orehovim nadevom, s svetlečo in marmorirano površino.

Organoleptične lastnosti

Barva: rjava do temno rjava skorja; v prerezu po nekaj milimetrih grobega ovoja iz testa je samo nadev – makov nadev je temno sive do črne barve, orehov nadev pa rjave barve.

Videz: enakomerno svetleča rjava do temno rjava površina z rahlimi, svetlejšimi žilami, ki spominja na marmor, na zgornji skorji.

Čvrstost: površina čvrsta in tanka, drobljiva pri lomljenju.

Aroma in okus: nežna, značilna za izbrani nadev (tj. značilen okus po orehih ali maku), prijeten sladek okus z aromo uporabljenih sestavin.

Fizikalne značilnosti

Oblika: proizvod z makovim nadevom ima obliko podkvice, ki se od sredine proti koncema postopoma zožuje, medtem ko ima proizvod z orehovim nadevom obliko črke C.

Teža: navadno 40–70 g.

4.2 Opis metode proizvodnje proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1, ki jo morajo proizvajalci upoštevati, po potrebi vključno z vrsto in značilnostmi uporabljenih surovin ali sestavin, in metode, po kateri je proizvod pripravljen (člen 7(2) te uredbe)

Osnovne surovine za pripravo testa so: pšenična moka, maščoba (margarina za mazanje, margarina za peko, maslo, svinjska mast itd.), sladkor, sol, kvas, jajca, mleko v prahu, vaniljev ali vanilin sladkor, limonina lupina ali posušena limonina lupina, voda; uporabi se lahko cimetov sladkor. Testo mora vsebovati najmanj 30 % maščobe glede na uporabljeno količino moke, teža nadeva pa mora biti najmanj 40 % skupne teže končnega proizvoda.

Za orehov nadev se mletim orehom običajno dodajo kristalni sladkor (ali med), sladke drobtinice, vaniljev ali vanilin sladkor in cimetov sladkor, ta mešanica pa se nato prelije z vrelo vodo ali mlekom.

Za makov nadev se mletemu maku običajno dodajo kristalni sladkor (ali med), sladke drobtinice in vaniljev ali vanilin sladkor, ta mešanica pa se nato prelije z vrelo vodo ali mlekom.

Za izboljšanje okusa se nadevu lahko doda (slivova ali marelična) marmelada ali rozine.

Metoda proizvodnje

Testo pripravimo tako, da moko zmešamo z vodo ali vodo, ki smo ji dodali mleko v prahu, kvasom, soljo, sladkorjem in jedilno maščobo. Maščobo lahko najprej zmešamo z moko, ostale surovine pa dodamo pozneje. Umešano testo pustimo vzhajati 30 do 40 minut. Ko testo vidno naraste, se na hitro pregnete in razdeli na kose, ki se oblikujejo v kepe. Potem ko te vzhajajo 15 do 20 minut, se zvaljajo v elipsaste trakove, ki po daljši osi merijo 12 do 15 cm. Trak zvaljanega testa mora biti debel 2 do 3 mm. Makov ali orehov nadev se položi na zvaljane elipsaste trakove testa, ki se zavijejo v 12 do 15 cm dolge valjaste zvitke, ki se od sredine proti koncema postopoma zožujejo. Ko je nadev zavit, je treba robova testa enakomerno spojiti in treba je poskrbeti, da je ta spoj na spodnji strani proizvoda, ko se postavi na pekač. Proizvod z makovim nadevom se oblikuje v podkvico, proizvod z orehovim nadevom pa v obliko črke C. Obliki morata biti dovolj različni, da se že na prvi pogled vidi, kateri nadev vsebujeta.

Makov nadev se pripravi z vrelo vodo (dodamo tekočino, ki predstavlja 35 do 40 % količine makovih zrn). Makov nadev se pripravi tako, da se sladkor raztopi v majhni količini vode in zavre (namesto sladkorja se lahko uporabi med). Raztopljenemu sladkorju se ob stalnem mešanju in vretju postopno dodajajo mleta makova semena, pomešana z mlekom v prahu, sladkimi drobtinicami in rozinami, dokler ne nastane precej gosta masa. Potem ko se makov nadev ohladi in še zgosti, se mu za boljši okus doda sveže naribana limonina lupina ali limonina krema, po potrebi pa še cimet ali malo vaniljevega sladkorja. Orehov nadev se ne kuha, ampak se zmleta orehova jedrca samo zmešajo s sladkorjem (ali medom), rozinami, mlekom v prahu, vročo vodo, vaniljevim ali vanilin sladkorjem in mletim cimetom. S sladkimi drobtinicami se lahko nadomesti največ 10 % teže mletih orehovih jedrc ali makovih zrn.

Ko sta nadeva hladna, morata biti dovolj gosta, da lahko iz njiju ročno oblikujemo svaljke.

Oblikovani proizvodi se položijo na pekač in premažejo s celotno jajčno vsebino ali samo z rumenjakom. Z jajcem premazani proizvodi se na pekaču postavijo na hladno mesto z dobrim kroženjem zraka, da se njihova površina rahlo posuši. Ko je površina suha in proizvodi rahlo narastejo, se znova premažejo s stepeno jajčno vsebino, se pustijo posušiti in se nato postavijo v komoro za vzhajanje testa. Vzhajani proizvodi se pečejo kot fini pekovski izdelki iz kvašenega testa. Med vzhajanjem in zlasti med peko se na suhi površini ustvarjajo drobne razpoke in značilna marmorirana struktura zgornje skorje proizvoda.

Proizvodi se pečejo brez pare pri temperaturi 170–220 °C.

Čas peke je odvisen od teže proizvoda. Za proizvode, ki tehtajo 40–50 g, je čas peke 10–12 minut; za proizvode, ki tehtajo 50–70 g, pa je čas peke 15–20 minut.

Ko se pečeni proizvodi ohladijo, so pripravljeni za razpošiljanje in prodajo.

Tehnične in pekovske izgube zaradi teže proizvoda in čvrstosti nadeva znašajo do približno 10 %.

Označevanje: ime proizvoda „Bratislavský rožok“ ali enakovredno ime v madžarščini mora biti poudarjeno. Vsebovati mora logotip Evropske unije ali logotip in napis „Zaručená tradičná špecialita“ (Zajamčena tradicionalna posebnost). Na embalaži je lahko tudi kratica ZTŠ (ZTP). Upoštevati je treba najmanjšo velikost logotipa, ki je 15 mm.

Metoda in prodajna mesta: proizvod se prodaja po kosih na posebnih prodajnih mestih proizvajalca ali v slaščičarnah, kavarnah in lokalih hitre prehrane. Če se proizvod prodaja brez embalaže, mora biti logotip ZTŠ (ZTP) nameščen na oznaki cene poleg imena proizvoda ali na informativni tabli, postavljeni v bližino proizvoda.

Shranjevanje: pri sobni temperaturi.

Proizvod se lahko hrani tri do 10 dni, odvisno od uporabljene količine kvasa.

Proizvod se izdeluje ročno in ne industrijsko.

Proizvod se ne sme izdelovati kot predpečen in zamrznjen nedokončan proizvod, ki ga je treba pred končno peko odmrzniti; vedno se izdeluje kot svež proizvod.

4.3 Opis ključnih elementov, ki opredeljujejo tradicionalne lastnosti proizvoda (člen 7(2) te uredbe)

Tradicionalna narava proizvoda temelji na njegovi tradicionalni sestavi, v skladu s katero mora teža nadeva znašati vsaj 40 % skupne teže končnega proizvoda.

Proizvod se s svojim posebnim imenom izdeluje že več kot dve stoletji tudi v sosednjih državah Madžarski in Avstriji, s katerima je bila Slovaška pred malo manj kot 90 leti v isti državi.

V knjigi Vladimírja Tomčíka S vareškou dvoma tisícročiami (Po sledeh 2 000-letne gastronomije) piše, da vpisi v poslovnih knjigah dokazujejo, da so rogljiče „Bratislavský rožok“ v gostiščih stregli že od leta 1590, čeprav je skrivnost njegove izdelave še veliko starejša.

Na strani 305 publikacije Ulice a námestia mesta Bratislavy (Ulice in trgi Bratislave) avtorja Tivadarja Ortvaya, objavljeni v Bratislavi leta 1905, je navedeno, da se nedaleč od slaščičarne Viktorja Mayerja v stari Scheuermannovi pekarni (zdaj Laudova) pečejo makove in orehove podkvice, posebnost, po kateri je zaslovela Bratislava. [Ulice a námestia mesta Bratislavy, besedilo se nadaljuje, kot sledi: Zgodovina mesta po imenih ulic in trgov na podlagi izvirne raziskave dr. Tivadarja Ortvaya, Bratislava, 1905; natisnil F. K. Wigand]. Na straneh 304 in 305 v madžarščini je v knjigi, navedeni v Prilogi 1, omenjena Scheuermannova pekarna v povezavi z današnjim trgom Hviezdoslavovo námestie. V ustreznem delu besedila je zapisano: „V bližini je bivša Scheuermannova (zdaj Laudova) pekarna, ki peče makove in orehove podkvice, zaradi katerih je Bratislava postala znana po tej specialiteti. Druga taka specialiteta pa je bratislavski prepečenec (bratislavský suchár) […]“.

V publikaciji Chlieb náš každodenný (Naš vsakdanji kruh) avtorjev V. Szemesa in V. Karoviča, objavljeni v Bratislavi leta 1992, na strani 52 piše: „Na miklavževo leta 1785 je pek Schiermann v svoje izložbeno okno postavil novo vrsto pekovskega izdelka z nadevom, ki je šel v zgodovino kot ‚prešpurské beugle‘.“ Razliko med imenoma Scheuermann in Schiermann štejemo za tipkarsko napako, pravo ime peka je bilo Scheuermann.

Kmalu so številni bratislavski peki začeli peči rogljiče „Bratislavský rožok“. Eden najbolj znanih je bil Ágoston Schwappach, čigar pekarna je bila ustanovljena leta 1834, v njej pa so pekli makove in orehove podkvice. Med nasledniki pekov Scheuermanna in Laude, ki sta pekla rogljiče „Bratislavský rožok“, sta bila pekovski mojster Johann Korče, ki je živel od leta 1851 do leta 1919 in je bil vitez reda Franca Jožefa, ter njegov sin, pekovski mojster Hans Korče. Družino Korče je nasledil Emil Kastner.

Dobro znana je bila tudi pekarna Gustáva Wendlerja na Štefánikovi ulici v Bratislavi, ki je rogljiče „Bratislavský rožok“ pošiljala tudi po pošti.

V nekdanjem bratislavskem časopisu Pressburger Wegweiser iz leta 1863 je Anton Pressberger, slaščičar in pek, med drugim oglaševal „makove in orehove beugle“.

V dunajskem časopisu Neue Freie Presse z dne 16. aprila 1938 najdemo recept za „Pressburger Kipfel – Bratislavské rožky“. Vsebina recepta in opis metode proizvodnje sta skoraj enaka, kot se uporabljata danes.

Tudi Terézia Vansová in Ján Babilon sta opisala rogljiče „Bratislavský rožok“ v svoji knjigi iz leta 1870.

Sčasoma so peki in slaščičarji začeli izdelovati rogljiče „Bratislavský rožok“ v številnih evropskih mestih, zlasti v Avstriji, na Češkem in Madžarskem. Glede na informacije, zbrane med pekovskimi strokovnjaki v drugih državah, se je proizvod z imenom „Bratislavský rožok“ izdeloval v številnih mestih ali pa so bili vsaj znani njegova oblika, približen recept in metoda proizvodnje. Praktično usposabljanje za izdelavo rogljiča „Bratislavský rožok“ se je izvajalo na strokovnih šolah za pekarstvo in slaščičarstvo v nekdanji Češkoslovaški, zlasti po letu 1950. Ime „Bratislavský rožok“ se je začelo uporabljati šele leta 1918 po ustanovitvi Češkoslovaške in preimenovanju mesta iz prvotnega Pressburga ali Pozsonyja v Bratislavo. Spremenilo se je tudi ime proizvoda. Izvirno ime „beugle“ se je v madžarščini spremenilo v „patkó“, kar pomeni „podkvica“. Izraz „rožok“ se je očitno začel uporabljati šele skupaj z novim imenom mesta. Na Madžarskem se ime „Pozsonyi kifli“ („Bratislavský rožok“) uporablja še danes, tj. s starim imenom za mesto in novim imenom za obliko. V Avstriji se tudi pogosteje uporablja ime „Pressburger Kipfel“, izraz „Beugel“ pa je redkejši.

Rogljiči „Bratislavský rožok“ imajo bogato zgodovino, priljubljeni pa so še danes. Po ocenah se na Slovaškem redno izdeluje v več kot 20 pekarnah in slaščičarnah, vsaj enkrat tedensko pa še pri desetinah drugih izdelovalcev.

Slovenské družstvo pekárov [Zadruga slovaških pekov] je v letih 1999 in 2005 rogljič „Bratislavský rožok“ predstavila kot tekmovalni proizvod na finalu svetovnega pokala pekov Lesaffre v Parizu in zanj prejela visoke ocene sodnikov.

Na začetku leta 2007 je bilo kot del razstave Danubius Gastro v Bratislavi prvič v zgodovini organizirano mednarodno tekmovanje za najboljši rogljič „Bratislavský rožok“, na katerem je sodelovalo devet skupin iz treh držav (naslovnica časopisa Bratislavské novíny z dne 25. januarja 2007).

Poleg različnih člankov v bratislavskih časopisih so bile informacije o tem tekmovanju objavljene še v več nacionalnih časopisih.

V dnevniku Nový čas je bil 25. julija 2008 objavljen članek o rogljiču „Bratislavský rožok“. V članku je tudi tradicionalni recept iz leta 1938, v opisu proizvoda pa piše, da “… se proizvod z makovim nadevom oblikuje v podkvico, proizvod z orehovim nadevom pa v obliko črke C“.

V članku z naslovom Bratislavský rožok – tradícia s dlhou históriou (Bratislavský rožok – tradicija z dolgo zgodovino) je na strani 52 revije Epicure navedeno, da se proizvod „z makovim nadevom oblikuje v podkvico, proizvod z orehovim nadevom pa v obliko črke C“.

(1) UL L 179, 19.6.2014, str. 17.