SL Uradni list Evropske unije C 70/6

Objava zahtevka v skladu s členom 50(2)(b) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

2014/C 70/05

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper vlogo.

ZAHTEVEK ZA REGISTRACIJO ZAJAMČENE TRADICIONALNE POSEBNOSTI (ZTP)

UREDBA SVETA (ES) št. 509/2006

o zajamčenih tradicionalnih posebnostih kmetijskih proizvodov in živil (2)

„ФИЛЕ ЕЛЕНА“ (FILE ELENA)

ES št.: BG-TSG-0007-01017-23.07.2012

1. Ime in naslov skupine, ki je predložila zahtevek

Ime skupine ali organizacije (če je ustrezno): Sdruzhenie „Traditsionni surovo-susheni mesni produkti“ (STSSMP)

Naslov:

bul. „Shipchenski prohod“, bl. 240, vx. А, ap. 6, et. 3 1111 Sofia BULGARIA

Tel. +359 29712671

Faks +359 29733069

E-naslov: office@amb-bg.com

2. Država članica ali tretja država

Bolgarija

3. Specifikacija proizvoda

3.1 Ime za registracijo (člen 2 Uredbe (ES) št. 1216/2007)

„Филе Елена“ (File Elena)

3.2 Gre za ime, ki

☒ je specifično samo po sebi  izraža posebne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila

„File Elena“ je specialiteta iz sušenega surovega mesa, proizvedena iz svinjskega fileja. Ime je dobila po mestu Elena, ki leži na gozdnatih obronkih gorovja Stara planina na severu Bolgarije. Ime je specifično samo po sebi, ker je znano na celotnem bolgarskem ozemlju in je postalo prepoznavno, ne da bi imela geografska regija vpliv na kakovost ali značilnosti proizvoda.

3.3 Ali se zahteva pridržanje imena v skladu s členom 13(2) Uredbe (ES) št. 509/2006?

☒ Registracija s pridržanjem imena  Registracija brez pridržanja imena

3.4 Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.5 Opis kmetijskega proizvoda ali živila, za katerega se uporablja ime iz točke 3.1 (člen 3(1) Uredbe (ES) št. 1216/2007)

„File Elena“ je surov, sušen in stisnjen mesni proizvod, pripravljen iz hlajenega ali zamrznjenega svinjskega fileja, pomožnih surovin in naravnih začimb. Vse skupine potrošnikov ga lahko jedo takšnega, kot je.

Fizikalne značilnosti – oblika in velikost

— Podolgovata in sploščena jajčasto-valjasta oblika brez posebnih dimenzij.

Kemične lastnosti

— vsebnost vode v odstotkih skupne mase: največ 55 %,

— kuhinjska sol v odstotkih skupne mase: ne več kot 3,5 %,

— nitriti (preostala količina v pripravljenem proizvodu): ne več kot 50 mg/kg,

— pH: nikoli manjši od 5,4.

Organoleptične značilnosti

— zunanji videz in barva: čista, dobro posušena površina, prekrita s šetrajem in črnim poprom, zelene barve (zaradi šetraja).

— površina prereza: mišično tkivo je rožnato rdeče barve in temnejše na robovih, medtem ko je maščoba bledo rožnate do kremaste barve.

— okus in aroma: izrazit, prijeten, zmerno slan, z močnim okusom po dodanih začimbah, brez tujega okusa in vonja.

— tekstura: gosta in elastična.

„File Elena“ se lahko prodaja cel, narezan na kose ali rezine, pakiran v vakuumski embalaži, celofanu ali kontrolirani atmosferi.

3.6 Opis metode pridobivanja kmetijskega proizvoda ali živila, za katerega se uporablja ime iz točke 3.1 (člen 3(2) Uredbe (ES) št. 1216/2007)

Sestava:

— hlajen ali zamrznjen svinjski file: 100 kg.

— mešanica za soljenje za 100 kg svinjskega fileja: 3,5 kg kuhinjske soli; 40 g antioksidanta – askorbinske kisline (E300); 100 g kalijevega nitrata ali 85 g natrijevega nitrata; 500 g rafiniranega kristalnega sladkorja.

— mešanica začimb za 100 kg svinjskega fileja: 2 kg šetraja in 200 g mletega črnega popra.

— vrvica, dovoljena za prehranske namene.

Metoda proizvodnje:

Za proizvodnjo fileja „File Elena“ se uporablja hlajen ali zamrznjen svinjski file s pH od 5,6 do 6,2. File se odreže z nožem vzdolž štrlečega dela reber, hrbtenice in stranskega odrastka vretenc. Nato se odreže mišično tkivo med stranskimi odrastki prsnih vretenc. Različni svinjski fileji se po odstranitvi maščobe in mišičnih ovojnic položijo v čiste posode, v katerih se solijo. Da bi se sestavine v mešanici za soljenje bolje porazdelile, se najprej zmešajo nitrati in kuhinjska sol, nato pa se dodajo druge sestavine. Opravi se suho soljenje: mešanica za soljenje se ročno ali mehansko vtre v vsak file. Tako soljeni kosi se v več vrstah razpostavijo v ustrezne posode, skladiščene v hladilnicah pri temperaturi med 0 in 4 °C. Po petih dneh se razporedijo v nasprotni smeri (zgornji kosi se zamenjajo s spodnjimi), nato se še najmanj pet dni hranijo v istih razmerah. Po končanem soljenju se vsak kos obveže z vrvico. Tako pripravljeni fileji se obesijo na lesene ali kovinske profile ali tramove na vozičkih iz nerjavnega jekla. Paziti je treba, da se kosi ne dotikajo. Kosi, obešeni na vozičkih, se največ 24 ur odcejajo pri temperaturi, ki ne presega 12 °C. Ko so odcejeni, se prestavijo v sušilnice (naravno ali klimatizirano sušenje) z možnostjo uravnavanja temperature in vlažnosti. Sušenje poteka pri temperaturi od 12 do 17 °C in relativni vlažnosti od 70 do 85 %. Med sušenjem se proizvod stiska v stiskalnicah z lesenimi ploščami. Stiskanje filejev traja od 12 do 24 ur. Prvo stiskanje poteka, ko so kosi malce suhi in se na otip čuti nežna skorja na površini. Stiskanje se opravi večkrat, dokler ni proizvod dobro posušen in imajo kosi ustrezno obliko. Stiskalnice morajo vsrkati vlago, ki se sprošča, zato so narejene iz naravnega materiala (les), ki ga je mogoče očistiti in posušiti. Dokončni zunanji videz proizvoda je rezultat stiskanja. Fileji se po zadnjem stiskanju zavijejo v prej homogenizirano mešanico mletega črnega popra in zdrobljenega šetraja v skladu z receptom.

Celoten postopek sušenja traja od 25 do 30 dni glede na velikost kosov, dokler se ne dobi gosta in elastična tekstura.

3.7 Posebnost kmetijskega proizvoda ali živila (člen 3(3) Uredbe (ES) št. 1216/2007)

Posebnost fileja „File Elena“ je posledica naslednjih značilnosti:

— surovina: zelo kakovosten del svinjskega trupa z visoko hranilno vrednostjo, in sicer hrbet,

— površina proizvoda: prekrita s šetrajem in črnim poprom v ustreznih količinah v skladu z receptom, kar daje proizvodu posebno zelenkasto barvo, ki je druge specialitete iz sušenega surovega mesa iste kategorije nimajo,

— okus in aroma: proizvodu dajejo značilen okus in aromo skrbno izbrane in predelane sestavine, posebni pogoji sušenja in stiskanja ter premišljeno izbrane začimbe. Pri tem ima pomembno vlogo šetraj, ki daje proizvodu značilen in poseben okus.

3.8 Tradicionalne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila (člen 3(4) Uredbe (ES) št. 1216/2007)

„File Elena“ je specialiteta iz sušenega surovega mesa, proizvedena iz nemletega mesa. Dolga tradicija priprave specialitet iz govejega, ovčjega in kozjega mesa je Bolgarom omogočila, da so podobno metodo uporabili za svinjsko meso. V več regijah v državi, kjer je bila mogoča prašičereja, se je razvila domača priprava takih proizvodov. Vendar je bilo v času, ko je bila Bolgarija del otomanskega cesarstva, iz verskih razlogov skoraj nemogoče prodajati proizvode iz svinjskega mesa. Prvi primeri proizvodnje takega proizvoda iz svinjskega mesa so znani iz leta 1855. Stojan Arnaudov iz Gabrovega je v svoji delavnici proizvajal sušeno surovo svinjsko meso za 2 090 grošev, kar je bil takrat visok znesek (Petar Cončev: Iz stopanskoto minalo na Gabrovo (Gospodarstvo Gabrovega v preteklosti), založba Hudožnik, Sofija, 1929).

Prvi normativni dokument v zvezi s proizvodom „File Elena“ je sektorski standard ON 18 64338-73, „Elena“, sušen surov svinjski file, Ministrstvo za kmetijstvo in prehrano, Sofija, 1973, ki sta ga pripravila inženirja Ivan Konovski in Trendafil Ignatov. Tehnika proizvodnje te specialitete je bila nazadnje določena v začetku 80. let 20. stoletja, ko je bila mesna industrija pod državnim nadzorom, in sicer na podlagi dolgoletnih izkušenj, ki so jih pridobili strokovnjaki, zaposleni v podjetjih v regiji Elena. Takrat je bil objavljen zadnji državni normativni dokument TU 22/18.5.1983 (Tehnična specifikacija za „File Elena“, sušen surov svinjski file), NAPS, Sofija, 1983, ki so mu bila priložena tehnična navodila (Tehnična navodila za proizvodnjo „File Elena“, sušenega surovega svinjskega fileja, Ministrstvo za kmetijstvo in prehrano, Sofija, 1983). „File Elena“ se zdaj proizvaja na podlagi teh dokumentov.

Proizvodna tehnika in recept za proizvod sta opisana tudi v Sbornik tehnologičeski instrukcii za proizvodstvo na mesni proizvedenija (Zbornik tehničnih navodil za proizvodnjo mesnih proizvodov), tehničnih navodilih za proizvodnjo specialitet iz svinjskega fileja – (str. 319) „File Elena“, NAPS–DSO „Rodopa“, Inštitut za mesno industrijo, Sofija, 1980, in Tehnologičeski naračnik za dobiv i prerabotka na meso ot svine, edar i dreben rogat dobitak (Tehnični priročnik za proizvodnjo in predelavo svinjskega, govejega, ovčjega in kozjega mesa) (str. 98), DSO „Rodopa“, Inštitut za mesno industrijo, Sofija, 1984. Združenje mesnih predelovalcev Bolgarije je leta 2003 zbralo tradicionalne recepte in tehnike za specialitete iz nemletega sušenega in surovega mesa v Zborniku bolgarskih tradicionalnih receptov in tehnik (Sbornik s tradicionni balgarski recepturi i tehnologii), v katerem je mogoče informacije o „File Elena“ najti na straneh 88 in 89.

Tradicionalnost fileja „File Elena“ se kaže v:

— sestavi recepta, ki se ni spremenil,

— metodah, uporabljenih v postopku proizvodnje, in

— tradicionalnem okusu.

Tradicionalnost recepta, ki se z leti ni spremenil. Tradicionalnost recepta se kaže v osnovni surovini ter sestavi mešanice za soljenje in mešanice začimb (opisanih v točki 3.6). Ta recept izvira iz prvih opisov proizvoda v zgoraj navedenih dokumentih (sektorski standard ON 18 64338-73 in TU 22/18.5.1983), ki sta se ohranila do danes.

Tradicionalne metode, ki se uporabljajo v proizvodnem postopku in so značilne za „File Elena“, so prav tako opisane v zapiskih inženirja Hrista Savatova, dolgoletnega strokovnjaka podjetja Mesokombinat „Rodopa“ v Velikem Tarnovu.

Tradicionalne metode zajemajo metode soljenja, stiskanja, sušenja in polaganja v mešanico začimb.

— Soljenje je suho: mešanica za soljenje se ročno ali mehansko vtre v vsak file. Proces zorenja mesa se začne s soljenjem, ki traja najmanj 10 dni.

— Drug tradicionalni element proizvoda je enotna porazdelitev vlage, zagotovljena s stiskanjem, ki omogoča uravnoteženo sušenje, kar je pogoj za dober potek zorenja mesa. Za stiskanje se uporabljajo stiskalnice iz naravnega lesa. Les zagotavlja stabilnost med stiskanjem in delno vpije vlago, ki se sprošča iz proizvoda, kar je pomembno ne le za obliko proizvoda, ampak tudi za naravni razvoj posebne mikroflore.

— Sušenje proizvoda se izvaja v skladu s posebnimi parametri temperature in vlažnosti zraka zaradi izbora posebne mikroflore, ki prispeva k nastanku končnega proizvoda z značilnimi organoleptičnimi značilnostmi, hranilno vrednostjo in okusom. Tradicionalna tehnologija zahteva, da naprave za sušenje in zorenje omogočajo razvoj in ohranjanje mlečne mikroflore, značilne za Bolgarijo. Prilagajanje naravi, ki je ohranjeno v tradicionalni metodi sušenja, je plod dela in znanja generacij bolgarskih tehnologov, kot je razvidno iz prvega tehničnega dokumenta iz leta 1973.

— Značilnost mešanice začimb sta njena priprava in uporaba. Tradicionalno se sušeni šetraj pripravi z drobljenjem in ne mletjem, mešanico začimb pa v fileje vtrejo tako, da jih vanjo povaljajo. Ti tradicionalni metodi priprave (drobljenje šetraja) in nanašanja (valjanje) mešanice začimb omogočata, da se v pripravku ohranijo eterična olja, ki mu dajejo močnejši okus pri jedi. Tako se ohrani sveža zelena barva mešanice začimb, s katero je namazan proizvod.

Okus fileja „File Elena“ se v dolgih letih proizvodnje in trženja proizvoda ni spremenil.

Nastanek tradicionalnega okusa

Naravna mikroflora, izbrana po tradicionalnih metodah sušenja in stiskanja, ter skrbno izbrane in uravnotežene začimbe zagotavljajo fileju „File Elena“ arome in okus, ki so se ohranili do danes.

Po mnenju profesorice Boškove je proizvodnja fileja „File Elena“ povezana z zapletenimi mikrobiološkimi, fizikalno-kemičnimi in biokemičnimi procesi, ki potekajo v mesnih surovinah med soljenjem, zorenjem, sušenjem in stiskanjem (Boškova Kalinka, „Mikrobiologia na mesoto, ribata i jajcata“ (Mikrobiologija mesa, rib in jajc), Plovdiv, 1994). Ti procesi povzročijo zlasti nastanek stabilne barve, dobre strukture ter prijetne arome in okusa končnega proizvoda „File Elena“, ki jih je mogoče pojasniti s sestavo naravne mikroflore in njenim razvojem v mesnih surovinah. Mikroflora je sestavljena predvsem iz bakterij rodu Micrococcus (M. varians) in laktobacilov (L. plantarum, L. casei). To so preučevali V. Peneva, S. Bračkova, G. Stoeva in S. Kunčeva: „Sadaržanie na nitriti v mesni produkti“ (Nitrati v mesnih proizvodih), Drugi mednarodni simpozij o nitritih in kakovosti mesnih proizvodov, str. 115, zbornik prispevkov, Varna, 1984, ter R. Kiseva: „Usaveršenstvuvane na tehnologijata za proizvodstvo na surovo-sušeni mesni produkti ot nerazdrobeni surovini. Disertacija“ (Disertacija o izpopolnjevanju tehnike proizvodnje sušenih in surovih mesnih proizvodov iz nemletih surovin), Inštitut za mesno industrijo, Sofija, 1985.

„File Elena“ je proizvod, ki je bil večkrat nagrajen na sejmih in razstavah v Bolgariji in tujini: zlata priznanja in medalje na 57. mednarodni razstavi v Bruslju leta 1986, na tekmovanju „Skrivnost bolgarskega okusa“ na specializirani mednarodni razstavi za meso in mesne proizvode „Meatmania“ v Sofiji (Jubileino izdanie „10 godini AMB - 1994–2003“, str. 22–30) in na mednarodnih sejmih IFFA leta 2010 in 2013 v Nemčiji. Prejel je tudi certifikat odličnosti na tekmovanju bolgarskih tradicionalnih proizvodov, ki ga je veleposlaništvo Kraljevine Belgije organiziralo v Sofiji leta 2007.

3.9 Minimalne zahteve in postopek nadzora posebnih lastnosti (člen 4 Uredbe (ES) št. 1216/2007)

Pregledi, opravljeni med postopkom proizvodnje in po njem, se nanašajo na naslednje vidike:

— skladnost uporabljene mesne surovine z zahtevami iz točke 3.6 specifikacije,

— upoštevanje deležev, navedenih v receptu, za mesne surovine in mešanico za soljenje. Pregled se opravi med odmerjanjem mešanice za soljenje in njenim nanašanjem na mesno surovino, pri čemer morajo biti količine surovine in začimb skladne z zahtevami iz recepta,

— upoštevanje tehničnega postopka proizvodnje med soljenjem kosov oblikovanega mesa v skladu s točko 3.6,

— nadzor temperature in vlažnosti med odcejanjem in sušenjem proizvoda ter vizualni pregled proizvoda,

— upoštevanje zahtev glede zunanjega videza in barve z vizualnim pregledom proizvoda po končanem sušenju,

— skladnost z zahtevami glede površine prereza, teksture, arome in okusa s skrbno analizo končnega proizvoda v skladu s točko 3.5;

— upoštevanje fizikalno-kemičnih parametrov, ki se zahtevajo za končni proizvod, v skladu s točko 3.5 specifikacije, ki ga preverijo s potrjenimi laboratorijskimi metodami.

Zgornje parametre je treba pregledati enkrat letno. Če se ugotovi neupoštevanje posamezne faze, se pregledi opravljajo vsake pol leta.

4. Organi ali telesa, ki preverjajo skladnost s specifikacijo proizvoda

4.1 Naziv in naslov

Naziv: Q Certificazioni S.r.l. Naslov: Villa Parigini, loc. Basciano 53035 Monteriggioni SI ITALIA Leonardo da Vinci 42a 4000 Plovdiv BULGARIA Tel./Faks +359 32649228 Mobilni telefon +359 897901680 E-naslov: office@qci.bg

 javni ☒ zasebni

4.2 Posebne naloge organa ali telesa

Organ iz točke 4.1 preverja skladnost z vsemi pogoji, opredeljenimi v specifikaciji.

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.

(2) UL L 93, 31.3.2006, str. 1. Nadomeščena z Uredbo (EU) št. 1151/2012.