Objava spremenjenega enotnega dokumenta po odobritvi manjše spremembe v skladu z drugim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

(2023/C 23/07)

Evropska komisija je odobrila to manjšo spremembo v skladu s členom 6(2), tretji pododstavek, Delegirane uredbe Komisije (EU) št. 664/2014 (1)

Zahtevek za odobritev te manjše spremembe je na voljo za vpogled v zbirki podatkov Komisije eAmbrosia

ENOTNI DOKUMENT

„MANTECADAS DE ASTORGA“

EU št.: PGI-ES-0311-AM01 – 19. februar 2021

ZOP ( ) ZGO (X)

1. Ime

„Mantecadas de Astorga“

2. Država članica ali tretja država

Španija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1. Vrsta proizvoda

Razred 2.3 Kruh, fino pecivo, slaščice, keksi in drugi pekovski izdelki

3.2. Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Mantecadas de Astorga“ je slaščičarski proizvod, proizveden s peko zmesi, pripravljene iz naslednjih osnovnih sestavin: večnamenska pšenična moka, kokošja jajca, maslo iz kravjega mleka, mast in sladkor.

Imeti mora naslednje morfološke, organoleptične in fizikalno-kemijske lastnosti:

a) Morfološke lastnosti Proizvod mantecadas se vedno izdeluje v malih, odprtih papirnatih kalupih kvadratne oblike s prepognjenimi stranicami. Pri peki zmes vzhaja in nastane zaobljena oblika brez ostrih robov, ki se preliva čez zgornji rob kalupa, pri čemer nastane učinek kapljanja, znan kot lágrima de la mantecada (solza mantecada). Ta del proizvoda je lahko temno rjav, nikoli pa ne sme biti zažgan. Spodnji del kalupa mora biti rahlo rjav, ne sme pa biti zažgan. Po pečenju mora vsak proizvod mantecada v svojem kalupu tehtati med 25 in 30 g.

b) Organoleptične lastnosti Vrh proizvoda mora biti čvrst, zlatorjav in zaobljen, na površini pa morajo biti vidna zrna sladkorja. Proizvod mora biti takšen, da se zlahka odstrani iz kalupa, v katerem lahko ostane nekaj temnorjavih drobtin, na katerih ne sme biti sledov maščobe. Notranjost kolačka mora imeti mehko in biskvitno teksturo. Barva sredice lahko sega od svetlo bež do rumenih odtenkov, odvisno od barve uporabljenega masla in jajc. Okus je pretežno sladek, z močnim okusom ter aromo masla in jajc; sladkor na površini mora biti med uživanjem zaznaven. Maščobna komponenta proizvoda mantecada v ustih ustvari občutek sočnosti, zaradi česar se zdi proizvod še bolj puhast. Notranjost proizvoda v ustih deluje mehko in gladko.

c) Fizikalno-kemijske lastnosti — vsebnost vlage: najmanj 13 % in največ 19 % — beljakovine: najmanj 6 % — maščobe: najmanj 20 % in največ 27 % — ogljikovi hidrati (glukoza): najmanj 45 % — pepel: največ 1,70 % — vodna aktivnost (aw): najmanj 0,7 in največ 0,9

3.3. Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Proizvod „Mantecadas de Astorga“ se proizvaja izključno iz naslednjih sestavin v navedenih deležih: večnamenska pšenična moka z vsebnostjo med 100 in 150 ergov in razmerjem P/L med 0,28 in 0,60 (30 % [± 4 %]), kokošja jajca v lupini ali pasterizirana (23 % [± 3 %]), maščoba (23 % [± 3 %]) v obliki masla iz mleka in mast (6–7,8 %]) in sladkor v obliki belega sladkorja (20 % [± 4 %]). Poljubno se lahko dodajo druge sestavine v majhnih količinah, kot so med, glukozni sirup, dekstroza, invertni sladkor ali druge, različne vrste sladkorja (največ 3 % skupne količine sladkorja); pa tudi okus masla, vlažila, sredstva za vzhajanje, emulgatorji in dovoljeni konzervansi.

3.4. Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Vse faze proizvodnje, in sicer vtepanje zraka v maščobo, stepanje jajc in sladkorja, priprava zmesi, zlivanje v kalupe, posipanje sladkorja po površini in pečenje, potekajo na geografskem območju, opredeljenem v točki 4.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Proizvod mora biti pakiran v istem (registriranem) obratu, v katerem je proizveden, v lesenih zabojih, pločevinkah ali kartonskih škatlah, bodisi predpakiran ali pakiran v razsutem stanju v plastične vrečke. Embalaža je lahko zaprta na več različnih načinov.

3.6. Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Vsa embalaža, v kateri se proizvod odpremi za prodajo, mora biti označena z oštevilčeno certifikacijsko oznako, ki mora vsebovati oznako ZGO EU in ime „Mantecadas de Astorga“ skupaj z logotipom ZGO.

Pakirnica mora s temi etiketami označiti proizvode tako, da jih ni mogoče ponovno uporabiti.

Logotip ZGO je:

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Proizvod z zaščiteno geografsko označbo „Mantecadas de Astorga“ se proizvaja in pakira v naslednjih občinah pokrajine Leon:

Astorga, Brazuelo, San Justo de la Vega in Valderrey.

5. Povezava z geografskim območjem

Vloga za zaščito proizvoda „Mantecadas de Astorga“ je bila vložena zaradi njegovega slovesa, ki temelji na posebni metodi proizvodnje in tradicionalnem receptu, ki sta značilna za opredeljeno geografsko območje in se uporabljata še danes.

K njegovi priljubljenosti je zelo prispeval človeški dejavnik, in sicer delo cajilleras (izdelovalk kalupov). Te ženske so izdelovale cajillas, papirnate kalupe, v katerih so se kolački mantecadas običajno pekli. V starem mestu Astorga, obdanem z obzidjem, so ti proizvodi upodobljeni na stenski slikariji iz leta 2016 – ki je kopija fotografije, posnete leta 1927 – pri kateri se vsi obiskovalci ustavijo in fotografirajo. To je dokaz o močni povezavi med kolački mantecadas in mestom.

Značilnosti proizvoda so tudi posledica njegovega geografskega porekla, kot je posebno lokalno znanje, kar pomeni, da se tradicionalni recept še vedno uporablja. Uporaba masla iz kravjega mleka je najznačilnejši vidik proizvodnje kolačkov mantecadas, po čemer se ti razlikujejo od drugih vrst španskih biskvitnih peciv (bollos, bizcochos in magdalenas), ki so običajno proizvedeni z drugimi maščobami in/ali olji, zato je proizvod rumene barve ter ima značilen vonj po maslu.

Pomemben je tudi recept, ki se razlikuje po tem, ali ima več jajc in masla, ter posebnem znanju vsakega peka o sestavi in načinu priprave, ki se je do danes prenašal iz roda v rod.

Končna edinstvena značilnost sta brizganje mešanice v kalupe in peka pri zmerni temperaturi, da se zmes lahko prelije in oblikuje „solzico mantecada“.

Nedavni sklici na sloves proizvoda „Mantecadas de Astorga“ vključujejo:

15. julija 2021 je bilo na programu España Directo RTVE (Radiotelevisión Española) predvajano poročilo o kolačkih mantecadas, v katerem so bili opisani kot slaščica, ki je leonskemu mestu Astorga prinesla prepoznavnost na mednarodni ravni, prikazan pa je bil tudi postopek priprave po receptu, ki je starejši od 200 let in se še vedno uporablja (https://www.rtve.es)/.

Beseda o slovesu kolačkov mantecadas iz Leona je tekla tudi v članku z naslovom Por qué León debería ser Capital Gastronómica 2018 v časopisu Condé Nast Traveler, ki je bil objavljen 13. oktobra 2017 in v katerem je bil slavljen Leon: „ker od tod prihajajo botillo del Bierzo, cecina de León, lechazo, ternera del Bierzo, mantecadas de Astorga, […]“.

Treba je opozoriti, da je proizvod naveden v različnih uradnih katalogih kakovostnih živil, kot sta Inventario Español de Productos Tradicionales [Španski inventar tradicionalnih proizvodov], ki ga je leta 1996 objavilo špansko ministrstvo za kmetijstvo, ribištvo in prehrano, in Inventario de Productos Agroalimentarios de Calidad de Castilla y León [Inventar visokokakovostnih živilskih proizvodov Kastilje in Leona], ki ga je objavila vlada avtonomne skupnosti Kastilja in Leon (2001).

Leta 2006 je Correos, španski ponudnik univerzalnih poštnih storitev, izdal poštni žig ob drugi obletnici podelitve statusa ZGO „Mantecadas de Astorga“, na katerem sta logotip in oznaka tega proizvoda.

Obstajajo številne zgodovinske omembe proizvoda „Mantecadas de Astorga“.

Prvi bibliografska navedba sega v 18. stoletje in iz nje je razvidno, da bi bil lahko eden od možnih virov recepta za proizvod „Mantecadas de Astorga“ Juan de la Mata, „dvorni slaščičar iz Matalaville iz občine Sil de Arriba, Montañas in kraljestva Leon ter škofije Oviedo“, saj je António Martín leta 1747 v Madridu objavil recept v svoji knjigi Arte de Repostería [Umetnost slaščičarstva]. Novejšo izdajo je leta 1992 objavila založniška hiša La Olmeda, Burgos.

V zapisih iz leta 1805, shranjenih v arhivih škofije Astorga, je proizvod „Mantecadas de Astorga“ opisan kot slaščica, ki se uživa ob božiču ter ki sta jo izdelala slaščičarja Máximo Matheo in Francisco Calbo.

Obstajajo številne navedbe, iz katerih je razvidno, da je recept ustvarila nuna iz samostana Sancti Spiritus iz Astorge, ki je pozneje samostan zapustila in popularizirala proizvod. Po nekaterih različicah bi lahko to bila María Josefa Gonzáles Prieto, ki se je 9. novembra 1851 poročila s Tomásom Rubiom.

V delu Diccionario Doméstico. Tesoro de las familias o Repertorio Universal de Conocimientos útiles [Slovar gospodinjstva, Družinski tezaver in zbirka uporabnega znanja], Don Balbino Cortés y Morales (1876) je recept za „Mantecadas de Astorga“, v katerem je proizvod opisan kot znamenita slaščica.

Leta 1891 je v delu Bailly-Bailliere Almanac, v katerem je na strani 1495 govor o mestu Astorga, omenjeno, da je v tem mestu 12 tovarn, ki proizvajajo kolačke mantecadas.

V delu Riera Almanac iz leta 1901 je na strani 1167 navedba, da je v mestu Astorga 11 tovarn, ki proizvajajo kolačke mantecadas.

V novem delu Bailly-Bailliere Almanac iz leta 1916 je na strani 3179 navedeno, da je v mestu Astorga devet proizvajalcev proizvoda mantecada, navedeni pa so celo tudi oglasi za dva od teh proizvajalcev. O mestu Astorga je navedeno, da je mesto „znano po proizvodnji čokolade in kolačkov mantecadas“.

Po navedbah mestne gospodarske zbornice so španske železnice (železniško prevozno podjetje za severno in zahodno Španijo) leta 1930 prevozile 188 710 kg proizvoda „Mantecadas de Astorga“.

Benito Pérez Galdós (1843–1920) v enem svojih najbolj znanih romanov Fortunata y Jacinta (1886–87) omenja Mantecadas de Astorga in La Maragaterío:

„[…] Pred Jacinto so bili sodčki oljk, naloženi v piramide, ki so segale do prvega nadstropja, oltarčki iz škatlic z marcipanom, trofeje iz rozin in slavoloki, obdani z grozdi datljev. […] Malo dlje so bili kolački mantecadas iz Astorge, ki jih je blagoslovila njegova svetost Pij IX.[…]“

„[…] Don Pedro Manuel de Jáuregui […]. Domačin iz province Leon je prejel več zabojev jajc in drugih perutninskih proizvodov. […] Ob božiču je Jáuregui prejel tudi pošiljko kolačkov mantecadas iz Astorge in vsi prodajni zastopniki iz La Maragateríe, ki so bili v Madridu, so se oglasili pri njem doma, da so oddali naročila in jih plačali. […]“

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

https://www.itacyl.es/documents/20143/342640/1_%2830-09-20%29+3+-+Pliego+Mant++Modif.pdf/4cf68d91-ad5e-f535-f31f-1a901b22ee85?t=1603287920636

(1) UL L 179, 19.6.2014, str. 17..