SL Uradni list Evropske unije C 112/12

Objava vloge na podlagi člena 6(2) Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila

2009/C 112/06

Ta objava daje pravico do ugovora zoper vlogo na podlagi člena 7 Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 (1). Izjavo o ugovoru mora Komisija prejeti v šestih mesecih po dnevu te objave.

POVZETEK

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

„CRUDO DI CUNEO“

št. ES: IT-PDO-0005-0490-05.09.2005

ZOP ( X ) ZGO ( )

Ta povzetek zajema glavne elemente specifikacije proizvoda za informativne namene.

1. Pristojna služba v državi članici:

Naziv : Ministero Delle Politiche Agricole E Forestali Naslov : Via XX Settembre n. 20 00187 Roma ITALIA Telefon : +39 0646655106 Telefaks : +39 0646655306 E-naslov : saco7@politicheagricole.gov.it

2. Vlagatelj:

Naziv : Consorzio di Promozione e Tutela del Prosciutto di Cuneo Naslov : Corso Dante, 51 12100 Cuneo ITALIA Telefon : +39 0171942008 Telefaks : +39 0171942023 E-naslov : chiara.astesana@astesanaspa.it Sestava : proizvajalci/predelovalci ( X ) drugo ( )

3. Vrsta proizvoda:

Skupina 1.2 – Mesni izdelki

4. Specifikacija:

(povzetek zahtev v skladu s členom 4(2) Uredbe (ES) št. 510/2006)

4.1. Ime:

„Crudo di Cuneo“

4.2. Opis:

Pri proizvodnji pršuta „Crudo di Cuneo“ je treba uporabljati le sveža svinjska stegna živali, ki so bile rojene, rejene in zaklane v opredeljenem območju vzreje.

Pasme in genotipi prašičev, ki so dovoljeni za rejo živali za proizvodnjo pršuta „Crudo di Cuneo“, so tradicionalni italijanski pasmi prašičev Large White in Landrace, izboljšani na podlagi Italijanske rodovniške knjige (IRK), potomci merjascev iste pasme, potomci merjascev italijanske pasme Duroc, izboljšane na podlagi IRK, prašiči potomci merjascev drugih pasem ali merjascev hibridnih pasem pod pogojem, da izvirajo iz selektivnih shem križanja ali križanja zaradi skladnosti z IRK za vzrejo težkih prašičev.

Dnevni obrok je opredeljen tako, da dobljena sestava izraža potrebe prašiča na vseh treh stopnjah, stopnji odstavitve, rasti in pitanja:

1. STOPNJA ODSTAVITVE (do 30 kg žive teže) Lastnosti dnevnega obroka — Surove beljakovine od 16 % do 22 % — Dnevni vnos energije od 3 230 do 3 900 — Lizin g/kg od 10 % do 16 % — Surove vlaknine od 3 % do 5 % Dnevni obrok (sestava obroka je izražena v % različnih sestavin, obrok znaša 4 % žive teže) — Koruza od 35 do 40 — Soja (ekstrahirana moka) od 16 do 20 — Pšenica od 12 do 15 — Ječmen od 13 do 17 — Sojino olje od 1 do 3 — Pšenični otrobi od 8 do 12 — Vnos mineralov in vitaminov od 3 do 5 Na tej stopnji je prepovedana uporaba pršila za prašiče s suho plazmo, svežih in koncentriranih mlečnih proizvodov ter stranskih mlečnih proizvodov.

2. STOPNJA RASTI (od 30 kg do 80 kg žive teže) Lastnosti dnevnega obroka — Surove beljakovine od 15,50 % do 18 % — Dnevni vnos energije od 3 200 do 3 600 — Lizin g/kg od 7 % do 16 % — Surove vlaknine od 3,5 % do 5 % Dnevni obrok (sestava obroka je izražena v % različnih sestavin, obrok znaša 3 % žive teže) — Koruza od 45 do 49 — Soja (ekstrahirana moka) od 14 do 18 — Pšenica od 10 do 13 — Ječmen od 9 do 12 — Maščoba od 1,5 do 2 — Pšenični otrobi od 10 do 14 — Vnos mineralov in vitaminov od 3 do 5

3. STOPNJA PITANJA (od 80 kg do 156 kg končne žive teže) Lastnosti dnevnega obroka — Surove beljakovine od 13,5 % do 17,5 % — Dnevni vnos energije od 3 100 do 3 400 — Lizin g/kg od 6 % do 9 %, — Surove vlaknine od 3,5 % do 5,5 % Dnevni obrok (sestava obroka je izražena v % različnih sestavin, obrok znaša 2,3 % žive teže) — Koruza od 49 do 53 — Soja (ekstrahirana moka) od 12 do 16 — Pšenica od 9 do 12 — Ječmen od 8 do 11 — Maščobe od 1 do 1,5 — Pšenični otrobi od 10 do 14 — Vnos mineralov in vitaminov od 3 do 5

Na tej stopnji je prepovedana uporaba organskih kuhinjskih odpadkov, ribjega olja (nad 40 kg žive teže), pogač z vsebnostjo maščob nad 4 % (nad 120 kg), piškotov, grisinov, prigrizkov (od 60 kg žive teže do zakola), klavničnih odpadkov in moke živalskega izvora vseh vrst ter stranskih proizvodov riža.

Surovine, ki se uporabljajo za pitanje, izvirajo predvsem z območja proizvodnje pršuta „Crudo di Cuneo“, prav tako so žita v veliki meri pridelana na kmetijah, kjer gojijo prašiče.

Na stopnji pitanja se potrebe lahko spremenijo, če na primer želimo izboljšati rast prašičev ali pa so spremenjene potrebe posledica izjemnih podnebnih razmer zaradi izrednih poletnih vročinskih valov.

Preden je izdelek „Crudo di Cuneo“ primeren za uživanje, se mora sušiti najmanj 10 mesecev od začetka obdelave; ob koncu sušenja mora biti težek med 7 in 10 kg; barva ob rezu mora biti enakomerno rdeča; zunanji pusti in notranji mehki del morata biti čvrsta in ne mlahava; zunanja vidna plast slanine (maščobni ovoj) mora biti bele barve, ki prehaja v rumeno, trdna in ne mastna; vonj in okus ob rezu: dišeč, zrel, blag; slanina v notranjosti mora biti bele barve, v manjših količinah znotraj glavnih mišičnih tkiv in med njimi; brez nepravilnosti vonja. Slanina ob prebadanju ne sme imeti ne pretirano žarkega vonja ne vonja po mleku ali ribah ne drugih neustreznih vonjev. Pri kemični sestavi pustega mesa zadnje stegenske mišice morajo veljati naslednje spodnje in zgornje meje (v odstotkih): sol med 4,5 in 6,9; vlaga med 57 in 63 %; proteoliza med 22 in 31. Brez nepravilnosti na zunanjosti: koža in kosti morajo biti cele, ne sme imeti vidnih znakov zatrdelosti niti pretirano zmehčanih predelov. Barva ob rezu: ne sme biti odstopanj, madežev, brazd.

4.3. Geografsko območje:

Območje proizvodnje pršuta „Crudo di Cuneo“ ZOP obsega območje gorovij Alpi Liguri med hriboma Cadibone in Nava, Alpi Marittime do masiva hriba Tenda ter Alpi Cozie. Vzpetine namreč ustvarjajo veliko pregrado v obliki črke U, znotraj katere se odpira planota, ki je od juga proti severu razbrazdana z vodotokoma Tanaro in Pad ter njunimi pritoki. To območje obsega pokrajini Cuneo in Asti ter naslednje občine v pokrajini Torino: Airasca, Andezeno, Arignano, Baldissero Torinese, Bibiana, Bricherasio, Buriasco, Cambiano, Campiglione Fenile, Candiolo, Cantalupa, Carignano, Carmagnola, Castagnole Piemonte, Cavour, Cercenasco, Chieri, Cumiana, Frossasco, Garzigliana, Isolabella, Lombriasco, Luserna S. Giovanni, Lusernetta, Macello, Marentino, Mombello di Torino, Montaldo Torinese, Moriondo Torinese, None, Osasco, Osasio, Pancalieri, Pavarolo, Pecetto Torinese, Pinerolo, Pino Torinese, Piobesi Torinese, Piossasco, Piscina, Poirino, Pralormo, Prarostino, Riva, Roletto, Rora’, S. Secondo di Pinerolo, Santena, Scalenghe, Trofarello, Vigone, Villafranca Piemonte, Villastellone, Vinovo. Na tem zemljepisnem območju zaradi pojava lahnega morskega vetriča beležijo stalno stopnjo vlage med 50 % in 70 % ter povprečne temperature, ki pozimi niso pretirano nizke, poleti pa ne pretirano visoke ter omogočajo enakomerno zorenje, zaradi česar ima „Crudo di Cuneo“ značilno vrednost proteolize in nizko stopnjo vlage.

4.4. Dokazilo o poreklu:

Vse stopnje proizvodnega postopka morajo biti nadzorovane in za vsako so dokumentirani vhodni in izhodni proizvodi. S tem ter z vpisovanjem v ustrezne sezname rejcev, klavcev, obdelovalcev, predelovalnic ter obratov za rezanje in pakiranje pršuta, ki jih vodi nadzorni organ, ter s pravočasno deklaracijo o proizvedenih količinah je zagotovljeno sledenje proizvoda (skozi celotno proizvodno verigo). Nadzor nad vsemi fizičnimi in pravnimi osebami, navedenimi na ustreznih seznamih, opravlja nadzorno telo v skladu s pogoji proizvodne specifikacije in zadevnim načrtom nadzora.

4.5. Metoda pridobivanja:

Pri proizvodnji „Crudo di Cuneo“ uporaba zamrznjenih stegen ni dovoljena. Uporaba merjascev in svinj je izključena. Stegna se pošljejo v obdelavo, če od zakola živali ni minilo manj kot 24 ur in ne več kot 120 ur. Sledi izolacija in obrezovanje, temu pa soljenje s suho ali delno navlaženo soljo. Sol lahko vsebuje manjšo količino zdrobljenega črnega popra in kis ter se ji lahko primešajo začimbe ali izvlečki začimb ali naravnih antioksidantov. Konzervansi niso dovoljeni. Trajanje postopka soljenja ne sme biti krajše od dveh tednov. Stegna počivajo najmanj 50 dni po opravljenem soljenju. „Crudo di Cuneo“ zori polnih deset mesecev od začetka soljenja. Med zorenjem proizvoda se opravi mazanje – le enkrat med petim in sedmim mesecem zorenja ali večkrat med četrtim in osmim mesecem, tako da se po površini mišičnine nanese zmes svinjske masti, soli in riževe ali pšenične moke. Mešanici se lahko doda mleti črni ali beli poper. Za proizvodnjo ZOP „Crudo di Cuneo“ se uporabljajo le sveža svinjska stegna živali, ki so bile rojene in vzrejene ob upoštevanju visokih zdravstvenih standardov. Taki standardi se zagotovijo, če na stopnji odstavljanja, rasti in pitanja prašič ni podvržen stresu zaradi prevoza in preselitve. Pri vzreji je treba zagotoviti, da se stopnja pitanja zaključi z rezultati, ki morajo biti skladni z lastnostmi končnega proizvoda. Za „Crudo di Cuneo“ je značilna prav optimalna plast slanine. Zaradi teh razlogov morajo biti živali rojene in vzrejene na območju proizvodnje.

Poleg tega mora biti tudi zakol opravljen na geografskem območju proizvodnje, saj bi zaradi nujnega upoštevanja predpisanih rokov od zakola do obdelave mesa in zaradi dolgotrajnih prevozov lahko nastale podplutbe in vidne kapilare, zaradi katerih stegna ne bi ustrezala zahtevam za predelavo.

Obdelava stegen in njihovo sušenje sta, kot izhaja iz točke 4.6, tesno povezana s človeškimi in naravnimi dejavniki območja proizvodnje, zato je omejitev teh dejavnosti na geografsko območje proizvodnje „Crudo di Cuneo“ obvezna.

4.6. Povezava:

Območje proizvodnje ZOP že od nekdaj zaznamujejo prašičereja, predelava in zorenje pršuta „Crudo di Cuneo“, zaradi posebnih lastnosti prsti in podnebja, ki ga ločijo od drugih območij ter dajejo proizvodu značilno kakovost, ki jo končni uporabniki z lahkoto prepoznajo.

Stopnja vlage pri pršutu Crudo di Cuneo, ki je v tesni povezavi z vsebnostjo soli, je posledica morskega vetriča. Ta vetrič, ki od jutra do večera piha iz različnih smeri z gora znotraj geografskega območja, ustvarja razmere z nizkimi stopnjami vlage, primerne za zagotavljanje odličnega zorenja proizvoda. To se kaže v nizki stopnji vlage, času zorenja in vrednosti proteolize, ki so značilni za Crudo di Cuneo.

Tesno povezavo med okoljem in proizvodom ustvarja tudi surovina; proteolizo pršuta namreč določajo lastnosti surovine. Prašič iz Cunea je vzrejen na povprečni nadmorski višini 350 metrov, kjer so izjemno zdravi pogoji, ker ni zimske megle ali poletne sopare. Poleg zdravega zraka in čiste vode tudi zdrava in naravna tradicionalna krma na podlagi žit, pridelanih na tem območju, omogoča hitrejše zorenje mesa. Pojav proteolize je povezan z razvojem površinskih mikroorganizmov: blago soljenje, ki ga opravijo svinjski klavci, zagotavlja širjenje vlage, ki je še prisotna v mesu stegna. Tako se na površini pustega mesa pršuta ustvarjajo mikroklimatski pogoji zmernega naraščanja vlažnosti, primerni za razvoj plesni in kvasovk, ki lahko razgradijo beljakovinsko sestavino pustega mesa in tako sproščajo peptidne frakcije, ki odločilno vplivajo na okus in vonj pršuta Crudo di Cuneo.

Odločilni prispevek h kakovosti ZOP ter njegovi prepoznavnosti in uveljavljenosti na trgu skozi stoletja je dal človek, ki je skozi čas razvil posebne tehnike obdelave, ki so se prenašale iz roda v rod in so se ohranile do današnjih dni. Dokazila o tej prefinjeni obrti najdemo že leta 1618 po zaslugi dela „Clypeo del gentilhuomo“ avtorja Guglielmina Prata, ki natančno opisuje delo svinjskih klavcev v Piemontu.

Poraba pršuta Crudo di Cuneo je zgodovinsko dokumentirana na podlagi številnih povpraševanj plemičev, samostanov in opatij s tega območja. Prav naraščajoče povpraševanje po pršutih je znatno vplivalo na ustanavljanje številnih predelovalnic.

ZOP „Crudo di Cuneo“ temelji na kombiniranem in dopolnjujočem se delovanju človeških in okoljskih dejavnikov, ki so skozi čas vplivali na njegovo pridelavo in prispevali h kakovosti.

4.7. Nadzorni organ:

Nadzorni organ izpolnjuje pogoje standarda EN 45011.

Naziv : I.N.O.Q. — Istituto Nord Ovest Qualità — Società Cooperativa a r.l. Naslov : Piazza Carlo Alberto Grosso n.82 12033 Moretta (Cuneo) ITALIA Telefon : +39 0172911323 Telefaks : +39 0172911320 E-naslov : inoq@inoq.it

4.8. Označevanje:

Ob sprostitvi na trg mora imeti ZOP „Crudo di Cuneo“ posebno oznako, ki jamči o izvoru in opredelitvi proizvoda. Gre za logotip, ki ga morajo v pršutarni odtisniti z vročim žigom na večji stranici stegna.

Na proizvodih z ZOP „Crudo di Cuneo“ ali na pritrjenih nalepkah ali karticah, obročkih in trakovih, nameščenih na samem proizvodu, morajo biti z razločnimi, neizbrisljivimi črkami, ki se morajo jasno razlikovati od vseh drugih napisov, navedeni grafična podoba značilnega in edinstvenega logotipa, simbol Skupnosti iz člena 14 Uredbe Komisije (ES) št. 1898/2006 ter razpoznavna številka, ki se dodeli vsakemu proizvajalcu v sistemu nadzora. Oznaka ZOP Logotip „Crudo di Cuneo“ je sestavljen iz dveh bistvenih elementov prepoznavnosti proizvoda: stiliziranega obrisa pršuta in trikotnika ali „klina“, ki predstavlja povezavo z glavnim mestom pokrajine Cuneo, izvirni tloris katerega je imel obliko klina (it. cuneo).

(1) UL L 93, 31.3.2006, str. 12.