SL Uradni list Evropske unije C 103/21

Obvestilo Objava vloge na podlagi člena 6(2) Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila

2009/C 103/05

Ta objava daje pravico do ugovora zoper vlogo na podlagi člena 7 Uredbe (ES) št. 510/2006. Izjavo o ugovoru mora Komisija prejeti v šestih mesecih po dnevu te objave.

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

„REDYKOŁKA“

ES št.: PL-PDO-005-0588-22.01.2007

ZGO ( ) ZOP (X)

1. Ime

„Redykołka“

Ime „Redykołka“ izpolnjuje pogoje iz člena 2(2) Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 in navadno označuje v predgorju Tater (regija Podhale) proizveden sir. Glede na etimološki izvor je ime „Redykołka“ izpeljano iz izraza „redyk“, ki se tradicionalno uporablja na opredeljenem proizvodnem območju iz točke 4 in označuje slovesno prakso, ko so pastirji vodili ovce na gorske pašnike, jih tam pasli in jih nato vodili nazaj.

2. Država članica ali tretja država

Poljska

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Razred 1.3 – sir

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Redykołka“ je majhen poltrdi in polmastni sir v obliki majhnih živali, ptic, src ali vreten. Najmanjši siri tehtajo od 30 do 60 gramov in so v obliki vretena. Če so v kateri drugi obliki, lahko tehtajo največ 300 gramov.

Skorja sira je od svetlikajoče slamnato rumene do svetlo rjave barve z nežnim sijem, ki nastane med prekajevanjem. Lahko je tudi rahlo dvobarvna ali skoraj bela. Je gladka in elastična, lahko pa je tudi rahlo hrapava. Lahko je videti nekoliko negladka in lahko ima razpoke, ki pa ne segajo do testa. Testo je elastično in poltrdno z rahlo slanim okusom in izrazitim okusom po dimu. Dodano je kravje mleko, in sicer v količini do 40 %, ki pa ne vpliva na značilnosti sira.

Kemična sestava sira je odvisna od tega, kako dolgo traja prekajevanje, in tudi od letnega časa: vsebnost vode znaša največ 44 %, vsebnost suhe snovi najmanj 56 %, vsebnost maščobe v suhi snovi pa najmanj 38 %.

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode)

Mleko:

Mleko kot glavna sestavina hribovskega sira „Redykołka“ prihaja od ovc, pasme poljska gorska ovca (polska owca górska). Za proizvodnjo sira se lahko uporablja tudi mleko krav, pasme poljska rdeča krava (polska krowa czerwona), ki se pasejo na opredeljenem geografskem območju. Delež kravjega mleka ne sme presegati 40 % celotne količine mleka, uporabljenega za proizvodnjo sira. Sir je proizveden iz nepasteriziranega mleka.

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora)

Sir „Redykołka“ je sezonski proizvod, ki se proizvaja v času paše ovc. V tem času se živali prehranjujejo izključno z rastlinami, ki rastejo na pašnikih na opredeljenem geografskem območju. Opazovanja so pokazala, da jedo ovce najpogosteje naslednje rastline, ki rastejo na travnikih, planinah in pašnikih v regiji Podhale: alpski repnjak (Arabis alpina), lepki osat (Cirsium erisithales), dvocvetno vijolico (Viola biflora), planinski shrobot (Clematis alpina), predalpski grint (Senecio subalpinus), alpski zvonček (Soldanella carpatica), avstrijski divjakovec (Doronicum austriacum), preobjedo (Aconitum firmum), Saxifraga, alpsko zlatico (Ranunculus alpestris), brezstebelno lepnico (Silene acaulis), dlakavo mahovnico (Oxycoccus palustris), vednozeleni kamnokreč (Saxifraga aizoides), navadno gorsko ločiko (Cicerbita alpina), mrežolistno vrbo (Salix reticulata), Saxifraga wahlenbergii, alpski mak (Papaver burseri), zlati petoprstnik (Potentilla aurea) in kobulasto vetrnico (Anemone narcissiflora). Številne te rastline se uporabljajo kot zdravilne rastline v ljudskem zdravilstvu.

3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Za zagotovitev, da je proizvod najvišje kakovosti, mora celoten postopek proizvodnje potekati na opredeljenem geografskem območju. Vsi proizvodni postopki se izvajajo v pastirskih kočah na pobočjih, na katerih se pasejo tudi živali. Za kakovost in okus končnega proizvoda „Redykołka“ so zelo pomembni posebne spretnosti pastirjev, ki jih imenujejo „baca“, in njihovo znanje, ki se prenaša iz generacije v generacijo in je podlaga za ohranitev tradicionalnega značaja tega proizvoda ter mu daje edinstven okus. Proizvodni proces je sestavljen iz naslednjih postopkov, ki so neločljivo povezani s posebnimi spretnostmi pastirjev:

— hladno zorenje (zakisljevanje) – mleko se hrani pri sobni temperaturi, da se poveča njegova kislost;

— toplo zorenje (zakisljevanje) – to vključuje mešanje kislega mleka s svežim mlekom v bakrenem kotlu, imenovanem „koltik“ ali „kotlicko“;

— dodajanje sirila in koagulacija – mleku se doda sirilo, da nastane sirnina. Koagulacija poteka tradicionalno v sodu, imenovanem „puciera“;

— drobljenje sirnine – pri tem se uporabljajo tradicionalna orodja, npr. „ferula“ (iztepač v obliki majhne lesene lopatice z eno ali dvema žicama v sredini);

— odstranjevanje sirotke – do 50 % celotne količine;

— odstranjevanje sira – grude se stisnejo in sir odstrani;

— ponovno mletje – zmes sira se ročno stepta, potem se oblikuje kepa, ki se položi v posodo s sirotko;

— oblikovanje – zmes sira se z majhnimi modeli oblikuje v srce, ptico, jagnje, vreteno itd.;

— namakanje v slanici – do 24 ur;

— sušenje – siri se sušijo od 12 do 24 ur;

— prekajevanje in zorenje – hladno prekajevanje traja od 3 do 7 dni. Proizvodi se v prostor za prekajevanje položijo na posebej za to izdelana majhna lesena ogrodja, imenovana „komorniki“, ki so navadno nameščena na steno ali postavljena zraven ognjišča na podstrešju pastirske koče.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd.

Se ne uporablja.

3.7 Posebna pravila za označevanje

Se ne uporablja.

4. Kratka opredelitev geografskega območja

V Šlezijskem vojvodstvu (Województwo Śląskie) zajema območje proizvodnje: v okrožju Cieszyn (Tešin) občino Istebna; v okrožju Żywiec občine: Milówka, Węgierska Górka, Rajcza, Ujsoły, Jeleśnia in Koszarawa;

v Malopoljskem vojvodstvu (Województwo Małopolskie) zajema območje proizvodnje: celotno okrožje Nowy Targ (Novi trg) in celotno okrožje Tatrzański (Powiat Tatrzański); v okrožju Sucha Beskidzka občini: Zawoja in Bystra Sidzina; v okrožju Limanowa občina Niedźwiedź in del občine Kamienica, ki je del nacionalnega parka Gorczański (Gorczański park narodowy) oziroma leži južno od reke Kamienica, ter županije (sołectwa) v občini Mszana Dolna: Olszówka, Raba Niżna, Łostówka, Łętowe in Lubomierz; v okrožju Nowy Sącz občine: Piwniczna, Muszyna in Krynica.

Opredeljeno geografsko območje zajema zgodovinsko-etnografsko regijo „Podhale“ v severnem predgorju gorovja Tatre.

5. Povezava z geografskim območjem

5.1 Posebnost geografskega območja

Posebnost območja proizvodnje sira „ Redykołka“:

Naravni pogoji:

Ekstenzivna in sezonska paša ovc, ki dajejo mleko za proizvodnjo sira „Redykołka“, je naravna značilnost vzreje ovc v regiji Podhale, ki izvira iz tradicije prednikov ovčarjev, ki so že v srednjem veku na tem območju pasli ovce. Iz te dolge zgodovine vzreje ovc in pašništva v regiji Podhale izhaja med drugim tudi poljska gorska ovca (polska owca górska). Poljska gorska ovca je vzrejena sorta primitivne ovčje pasme „cakiel“, ki izvira iz vzhodnih Karpatov in Balkana. Ta pasma je tesno povezana z zgodovino in tradicijami regije Podhale ter lokalnim prebivalstvom. Poleg tega je zelo dobro prilagojena podnebnim razmeram in tradicionalnim načinom reje na gorskih območjih.

V proizvodnji sira „Redykołka“ se lahko uporablja kravje mleko, vendar samo mleko poljske rdeče krave (polska krowa czerwona), ki je najstarejša poljska goveja pasma. Ta pasma je bila stoletja povezana s Slovani in do konca 18. stoletja je bila najbolj razširjena goveja pasma na Poljskem. Prve črede rdečega goveda so bile oblikovane leta 1876 v kraju Stróża v okrožju Limanowa. Leta 1895 je bilo ustanovljeno Poljsko združenje rejcev poljskega rdečega goveda (Polski Związek Hodowców Polskiego Bydła Czerwonego) kot del Krakovske kmetijske družbe (Krakowskie Towarzystwo Rolnicze), s čimer se je začela sistematična vzreja, kar je posledično vodilo v oblikovanje in izboljšanje te pasme med letoma 1884 in 1934. To govedo je priznano kot edina avtohtona goveja pasma, rejena na Poljskem.

Kakovost mleka, ki se uporablja za proizvodnjo hribovskega sira „Redykołka“, močno vpliva na njegov okus in vonj. Za visoko kakovost in značilen okus mleka je bistvenega pomena posebno rastlinstvo, ki raste na proizvodnem območju. To so endemične rastlinske vrste, ki rastejo samo v regiji Podhale ter pokrivajo tamkajšnje travnike, pašnike in planine. V obdobju proizvodnje tega sira (od maja do septembra) se živali, od katerih se pridobiva mleko zanj, prehranjujejo samo s temi rastlinskimi vrstami.

V regiji Podhale vladajo posebni pogoji, ki jim morajo biti rastline posebej prilagojene. Najpomembnejši so veliko krajša vegetacijska obdobja, nizka povprečna letna temperatura, velika temperaturna nihanja v vegetacijskem obdobju, močnejše sončno sevanje kot v nižinah (neposreden vpliv sončnih žarkov na površino), močni vetrovi in fen, debele plasti snega, plazovi in posebne značilnosti tal na apnenčasti in granitni podlagi.

Območja, na katerih se proizvaja sir „Redykołka“, spadajo med najčistejša območja na Poljskem. Proizvodno območje se nahaja sredi štirih nacionalnih parkov, med nacionalnim parkom Gorczański (Gorczański park narodowy) na severu, nacionalnim parkom Tatrzański (Tatrzański park narodowy) na jugu, nacionalnim parkom Babiogórski (Babiogórski park narodowy) na zahodu in nacionalnim parkom Magurski (Magurski park narodowy) na vzhodu. Poleg tega se neposredno v sredini proizvodnega območja, tako kot nacionalni park Tatrzański, nahaja še peti nacionalni park Pieniński (Pieniński park narodowy).

Ljudje:

Sir „Redykołka“ je zelo star proizvod vlaških pastirjev, ki so svoje ovce pasli na gorskih pašnikih. V regijo Podhale so ga prinesli priseljeni pastirji, skupaj z njim pa tudi vso vlaško kulturo, način organiziranja paše ovc, način upravljanja planšarskih koč, imenovanih „bacówka“, in predelavo mleka. Proizvodnja sira v regiji Podhale in na sosednjih območjih je bila prvič omenjena ob ustanovitvi vasi Ochotnica v gorah Gorce, ko je leta 1416 Dawid Wołoch (David Vlah) dobil pravico za ustanovitev vasi.

Ime sira „Redykołka“ je povezano z dejstvom, da so ga brezplačno delili, ko so ovce vodili nazaj (redykanie) z gorskih pašnikov. Z besedo „redykołka“ se poimenuje tudi vsak sir, dan kot darilo, na primer zato, da bi si nekdo pridobil naklonjenost nekoga ali se zahvalil za storjeno uslugo. Sir „Redykołka“ je edinstven tudi zato, ker se je uporabljal v običajih. Navada je bila, da so poročne veje in žetvene vence okrasili z majhnimi golobi in petelini iz sira.

Sir omenjajo v številnih starih dokumentih, knjigah in drugih izročilih, ki izvirajo iz teh območij ali pa se nanašajo na te regije, kar dokazuje, da je značilen za regijo Podhale. Prvi natančen opis, kako proizvajajo sir v pastirskih kočah, je mogoče najti v navodilih za proizvodnjo oblastnikov Slemieński iz leta 1748, ki so bila leta 1773 izdana v novi različici.

Pašo ovc in opremo pastirskih koč, v katerih so predvsem proizvajali sir (med drugim sira „Redykołka“ in „Oscypek“), je leta 1858 podrobneje opisala potopiska Maria Steczkowska, ki je razložila, kako so iz ostankov sira, ki niso več zadostovali za proizvodnjo sira „Oscypek“, oblikovali majhne sire v obliki živali in src, torej sir „Redykołki“. Majhne sire v obliki živali so nato tako kot sir „Oscypek“ nasolili, sušili in prekadili. Opis Steczkowske je tudi prvi natančen opis posod, ki so jih pastirji v Tatrah uporabljali za proizvodnjo sira. Znanje o proizvodnji ovčjega sira v regiji Podhale (med drugim sirov „Redykołka“ in „Oscypek“) ter s tem povezani običaji, tradicije in šege se do danes niso spremenili. To dokazujejo postopki, ki se danes uporabljajo za proizvodnjo sira „Redykołka“, in številne omembe v literaturi, na primer v publikaciji v štirih zvezkih „Pasterstwo Tatr Polskich i Podhala“ iz leta 1960 o pastirstvu v poljskih Tatrah in regiji Podhale, knjigi „Hodowla i Pasterstwo w Beskidzie Sądeckim“ o reji živali in pastirstvu v Beskidzie Sądeckim iz leta 1980 in številnih drugih etnografskih znanstvenih objavah (med njimi Inštituta za zgodovino materialne kulture Poljske akademije znanosti).

Da je proizvod resnično priljubljen in povezan s področjem proizvodnje, dokazuje predvsem zanimanje turistov, saj kos sira „Redykołka“ spada med enega od najpomembnejših spominkov na bivanje v regiji Podhale.

5.2 Posebnost proizvoda

Za sir „Redykołka“ je značilen poseben, rahlo slan okus, ki je rezultat namakanja sira v slanici in uporabe mleka določenih živalskih pasem, ki se pasejo na opredeljenem proizvodnem območju, ter okus po dimu, ki je rezultat tradicionalnega postopka proizvodnje. K njegovi posebnosti prispevata tudi kompaktna in čvrsta struktura ter obilica aromatičnih okusov.

Nenavadna je tudi njegova oblika, saj ga je mogoče najti v obliki majhnih živali, ptic, src ali vretena. Proizvodi tehtajo od 30 do 300 gramov.

Naslednja značilnost je posebna zgodovinska uporaba, saj se je podarjal kot darilo, ko je nekdo na primer hotel pridobiti naklonjenost nekoga ali se nekomu zahvaliti za storjeno uslugo. Figure iz sira se v skladu s tradicijo proizvajajo, prodajajo in podarjajo vedno v parih.

5.3 Vzročna zveza med geografskim območjem in kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (za ZOP) ali posebno kakovostjo, slovesom ali drugo značilnostjo proizvoda (za ZGO)

Okus in vonj tega sira sta rezultat medsebojnega delovanja narave in človeka. Za proizvodnjo sira „Redykołka“ se uporablja izključno mleko živali določenih pasem, ki so prilagojene podnebnim razmeram in tradicionalnim načinom reje v regiji Podhale. Okus sira določajo posebne endemične rastlinske vrste, s katerimi se prehranjujejo živali in ki rastejo samo na proizvodnem območju. Te rastline rastejo na travnikih, pašnikih in planinah ter so v obdobju proizvodnje edini vir prehranjevanja ovc in krav. Za okus in vonj končnega proizvoda so zelo pomembni posebne spretnosti pastirjev, opisane pod točko 3.5, in znanje, navedeno pod točko 5.1, ki se prenaša iz generacije v generacijo in je podlaga za ohranitev tradicionalnega značaja tega proizvoda ter mu daje edinstven okus.

Proizvodnja sira „Redykołka“ je bila neločljivo povezana s pašo ovc v gorski regiji Podhale. Njegova nenavadna oblika, opisana pod točkama 3.2 in 5.2, je povezana z dejstvom, da so sir uporabljali v običajih, opisanih pod točko 5.1. Ko so se pastirji po več mesecih paše ovc vračali domov, so ga najpogosteje podarili otrokom. To je še en dokaz, da je sir značilen za regijo Podhale in neločljivo povezan z njeno kulturo.

Sklic na objavo specifikacije

(člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006)

http://www.bip.minrol.gov.pl/strona/DesktopDefault.aspx?TabOrgId=1620&LangId=0