Objava zahtevka za odobritev spremembe specifikacije proizvoda, ki ni manjša, v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2020/C 211/12)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek v treh mesecih od datuma te objave.

ZAHTEVEK ZA ODOBRITEV SPREMEMBE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAŠČITENE OZNAČBE POREKLA/ZAŠČITENE GEOGRAFSKE OZNAČBE, KI NI MANJŠA

Zahtevek za odobritev spremembe v skladu s prvim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

„SAINTE-MAURE DE TOURAINE“

EU št.: PDO-FR-0133-AM03 – 30.1.2019

ZOP (X) ZGO ( )

1. Skupina vložnikov in pravni interes

Medpanožni odbor Sainte-Maure de Touraine

Občina Sainte-Maure-de-Touraine

37800 Sainte-Maure-de-Touraine

FRANCIJA

Poštni naslov:

38, rue Augustin Fresnel, BP 50139 37171 Chambray-les-Tours Cedex FRANCIJA

Tel. +33 247483764

Faks: +33 247276649

E-naslov: aoc@cda37.fr

Skupino sestavljajo proizvajalci in predelovalci, tako ima pravni interes za vložitev zahtevka za spremembo.

2. Država članica ali Tretja Država

Francija

3. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

☐ Ime proizvoda

☒ Opis proizvoda

☒ Geografsko območje

☒ Dokazilo o poreklu

☒ Metoda proizvodnje

☒ Povezava

☒ Označevanje

☒ Drugo (kontaktni podatki nadzornih organov in nacionalne zahteve)

4. Vrsta sprememb

☐ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, ki se ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

☒ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, za katero enotni dokument (ali enakovredni dokument) ni bil objavljen, pri čemer se sprememba ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

5. Spremembe

Opis proizvoda

V specifikaciji proizvoda je stavek

„‚Le Sainte-Maure de Touraine‘ je sir iz surovega polnomastnega kozjega mleka z mehkim nekuhanim testom s površinsko plesnijo.“

nadomeščen s stavkom:

„‚Le Sainte-Maure de Touraine‘ je sir, proizveden iz surovega polnomastnega kozjega mleka. Ta sir z mehkim testom se izdeluje z večinoma kislinsko koagulacijo mleka z majhno količino dodanega sirila. Odcejanje je naravno. Sir ima vidno površinsko plesen, njegova skorja pa je počrnjena z ogljem.“

Dodano je, da mora biti uporabljeno mleko surovo. Proizvajalci pri svojih sirarskih praksah namreč dejansko uporabljajo surovo kozje mleko, zaradi česar se lahko ohranijo bistvene značilnosti mleka, zlasti organoleptične značilnosti, in prvotna flora, ter se tako okrepi povezava z geografskim območjem.

Izraz „nekuhan“, ki označuje testo, je črtan, saj ni ustrezen za opis tovrstnega sira.

V točko o opisu proizvoda so vključeni nekateri elementi iz točke o metodi proizvodnje, saj prispevajo k opisu proizvoda: sir se izdeluje z večinoma kislinsko koagulacijo mleka z majhno količino dodanega sirila, nato pa se naravno odcedi.

Zaradi večje objektivnosti pri nadzoru proizvoda je dodano, da je vidna površinska plesen sira.

V specifikaciji proizvoda je dodan naslednji odstavek:

„Njegov mlečni okus, ki ni niti preveč slan niti preveč kisel, razkriva arome po suhem sadju in rastlinske note, kot je seno. Njegova tekstura je kremasta, celo nekoliko vlažna, s starostjo pa postaja bolj suha, včasih celo drobljiva.“

Zaradi boljše opredelitve sira je dodan organoleptični opis.

V specifikaciji proizvoda je stavek

„Testo je belo ali slonokoščeno, tekstura pa je homogena in fina z najmanj 45 % maščobe.“

nadomeščen s stavkom:

„Sir je mogoče čisto rezati, njegovo testo je belo ali slonokoščeno, njegova tekstura pa je homogena in fina ter po popolnem sušenju vsebuje najmanj 45 g maščobe na 100 g sira.“

Dodan je videz ob prerezu („čist“) za opis te pomembne značilnosti proizvoda, povezane z neposrednim polnjenjem v oblikovala.

Preoblikovano je izražanje vsebnosti maščobe (teža na 100 g sira po popolnem sušenju), ne da bi se spremenila sama vsebnost.

V specifikaciji proizvoda je stavek

„Sir ima obliko podolgovatega prisekanega stožčastega polena in v povprečju tehta 250 g,“

nadomeščen s stavkom:

„Sir ima obliko prisekanega stožčastega polena. Skupna teža suhe snovi ne sme biti manjša od 100 g na sir.“

Črtana je beseda „podolgovatega“, saj se zdi glede na to, da ima sir obliko polena, nepotrebna. Zaradi boljšega opisa proizvoda je za sir po iznosu iz zorilnice namesto njegove povprečne teže (250 g) navedena teža suhe snovi na sir (najmanj 100 g). Sir se zaradi svoje mlečnosti (precejšnja vlažnost ob iznosu iz zorilnice) in podolgovate oblike (visoko razmerje med površino in prostornino), po tem, ko je vzet iz zorilnice, dejansko hitro suši, to pa prispeva k izgubi teže, kar je lahko pomembno pred prodajo potrošnikom.

Ta sprememba je vnesena tudi v oddelek 3.2 enotnega dokumenta.

V specifikaciji proizvoda je stavek:

„Površina sirov je počrnjena s prahom lesnega pepela.“

črtan iz postavke o opisu proizvoda in prestavljen v točko o metodi proizvodnje.

V specifikaciji proizvoda je stavek:

„V sredini testa je podolžno vložena žitna slama.“

črtan iz postavke o opisu proizvoda in prestavljen v točko o dokazilih o poreklu proizvoda z geografskega območja.

V oddelku 3.2 enotnega dokumenta je stavek:

„Sir iz polnomastnega kozjega mleka z mehkim nekuhanim testom v obliki podolgovatega prisekanega stožčastega polena, ki tehta približno 250 g.“

nadomeščen s stavkom:

„‚Sainte-Maure de Touraine‘ je sir, proizveden izključno iz polnomastnega surovega kozjega mleka. Ta sir z mehkim testom se izdeluje z večinoma kislinsko koagulacijo mleka z majhno količino dodanega sirila, odcejanje pa je naravno. Na zunanjosti sira je vidna površinska plesen, njegova skorja pa je počrnjena z ogljem. Njegov mlečni okus, ki ni niti preveč slan niti preveč kisel, razkriva vonj po suhem sadju in rastlinske note, kot je seno. Njegova tekstura je kremasta, celo nekoliko vlažna, s starostjo pa postaja bolj suha, včasih celo drobljiva. Sir je mogoče čisto rezati, njegovo testo je belo ali slonokoščeno, njegova tekstura pa je homogena in fina. Ima obliko prisekanega stožčastega polena. Skupna teža suhe snovi ne sme biti manjša od 100 g na sir. Vsebuje najmanj 45 % maščobe v suhi snovi.“

Geografsko območje:

V postavki specifikacije proizvoda o opisu geografskega območja je to območje opisano s seznamom občin, kar omogoča natančnejši opis. Obseg geografskega območja se ne spremeni.

Ta sprememba je vnesena tudi v oddelek 4 enotnega dokumenta.

Dokazila o poreklu proizvoda z geografskega območja:

V specifikaciji proizvoda so dodani naslednji odstavki:

„4.1 Identifikacija gospodarskih subjektov Vsak proizvajalec mleka, vsak kmetijski predelovalni obrat ali obrat za predelavo mleka, vsaka zbiralnica in zorilnica ali vsak drug akter v verigi izpolni identifikacijsko izjavo. Ta izjava se izpolni na podlagi standardnega vzorca, ki ga je odobril direktor nacionalnega inštituta za poreklo in kakovost (INAO – Institut National de l’Origine et de la Qualité), in pošlje skupini vložnikov najpozneje sedem tednov pred začetkom zadevne dejavnosti. 4.2 Prijavne obveznosti 4.2.1 Izjava o neobstoju namere o proizvodnji in izjava o ponovnem začetku proizvodnje Vsak subjekt pošlje skupini vložnikov predhodno izjavo o neobstoju namere o proizvodnji za označbo ‚Sainte-Maure de Touraine‘. Pošlje tudi predhodno izjavo o ponovnem začetku proizvodnje. 4.2.2 Prijavne obveznosti, potrebne za poznavanje in spremljanje proizvodov, namenjenih za trženje z označbo porekla Proizvajalci na kmetijah, zorilci in predelovalci skupini vložnikov najpozneje 20. februarja leta A+1 pošljejo svojo letno izjavo o proizvodnji sira ‚Sainte-Maure de Touraine‘ za preteklo leto. 4.3 Vodenje registrov 4.3.1 Sledljivost Nosilci dejavnosti morajo skupini vložnikov in nadzornemu organu na zahtevo predložiti registre vnosov in iznosov ter vse dokumente, potrebne za nadzor porekla, kakovosti ter pogojev za proizvodnjo mleka in sirov. Za predelovalce: — količine zbranega mleka, namenjene predelavi v sir ‚Sainte-Maure de Touraine‘, in njihovo poreklo, — količine mleka, predelanega v sir ‚Sainte-Maure de Touraine‘, glede na dan izdelave, — število sirov, proizvedenih v sir ‚Sainte-Maure de Touraine‘, glede na dan izdelave. Za zorilce: Dokument, v katerem so navedeni število zorjenih in pakiranih sirov ‚Sainte-Maure de Touraine‘, ter zbrane količine sirov, počrnjenih z ogljem, in poreklo. 4.3.2 Spremljanje upoštevanja pogojev proizvodnje Gospodarski subjekti organom nadzora predložijo potrebne dokumente za preverjanje pogojev proizvodnje. Vsak proizvajalec mleka zagotovi sledljivost krme, ki se razdeljuje kozam molznicam, tako glede količine kot krmne površine za koze, vključno s silažno koruzo. Ta sledljivost se nanaša tudi na žita, oljnice in beljakovinske rastline, namenjene za krmo koz molznic. Za proizvode, namenjene krmi za koze, ki ne izvirajo s kmetijskega gospodarstva, temveč z geografskega območja, pa dokument (račun, pogodbo), na katerem so navedene vrsta in količina krme ter parcela, na kateri je bila krma pridelana.“

Dodane so deklarativne obveznosti gospodarskih subjektov. Te spremembe so povezane s spremembami nacionalnih zakonov in predpisov. Predvidene so zlasti identifikacija gospodarskih subjektov za izdajo dovoljenj, s katerimi se potrdi, da izpolnjujejo zahteve iz specifikacije proizvoda, ter izjave, potrebne za priznavanje, spremljanje in nadzor proizvodov, namenjenih za trženje z označbo porekla.

V specifikaciji proizvoda je naslednji stavek (prestavljen iz postavke o označevanju):

„Oznaka identitete je odtisnjena na slamo.“

nadomeščen s stavkom:

„4.4 Elementi za označevanje proizvodov Za vse sire, za katere se zahteva označba ‚Sainte-Maure de Touraine‘, se identifikacija zagotovi tako: v vsak sir ‚Sainte-Maure de Touraine‘ je podolžno vložena žitna slama, na kateri sta odtisnjena vsaj ime označbe in identifikacijska oznaka obrata. Slama je razdeljena vsem proizvajalcem, ki skupini predložijo identifikacijsko izjavo, in sicer sorazmerno s količinami mleka, uporabljenimi za proizvodnjo sira z označbo ‚Sainte-Maure de Touraine‘. Vsak proizvajalec redno dopolnjuje zalogo prejete slame. V primeru odvzema dovoljenja je slama proizvajalcu odvzeta.“

Opis žitne slame je prestavljen iz točke o označevanju. Zaradi lažje sledljivosti proizvoda je dodan opis identifikacijske oznake, odtisnjene na slamo, ki je identifikacijski element proizvoda. Poleg tega so dodana pravila za razdeljevanje in odvzem te slame, da se vsakemu gospodarskemu subjektu z dovoljenjem zagotovi možnost, da si jo priskrbi. Gospodarskim subjektom jo skupina zagotavlja glede na količine mleka, uporabljenega za proizvodnjo sira „Sainte-Maure de Touraine“, v primeru odvzema dovoljenja pa je vrnjena skupini.

V oddelek 3.2 enotnega dokumenta je dodan naslednji stavek:

„V vsak sir ‚Sainte-Maure de Touraine‘ je podolžno vložena žitna slama, na kateri sta odtisnjena vsaj ime označbe in identifikacijska oznaka obrata.“

V specifikaciji proizvoda je dodan naslednji odstavek:

„Nadzor nad proizvodnjo V okviru nadzora sira ‚Sainte-Maure de Touraine‘ se na naključnem vzorcu izvede analitični in organoleptični preskus, s katerim se preverita kakovost in značilnost sirov.“

Dodana so pravila o nadzoru proizvodov zaradi opisa tega pomembnega vidika nadzora.

Metoda proizvodnje

Ker specifikacija proizvoda, registrirana v skladu z uredbama (ES) št. 1107/96 in 828/2003, ne določa nobenih pravil glede proizvodnje mleka, so ta pravila opredeljena v skladu z običajnimi praksami proizvajalcev.

V specifikaciji proizvoda je dodan naslednji odstavek:

„5.1 Čreda Koze molznice so naslednjih pasem alpina (francoska alpska koza), sanska pasma in pasma poitevine ali koze, ki so križanci teh pasem. Dovoljena je vzreja zunaj sezone. Pri izračunu števila koz molznic v čredi se upoštevajo vse koze, ki so vsaj enkrat povrgle.“

Dodan je seznam dovoljenih pasem koz, saj so že dolgo prilagojene na geografsko območje. Dovoljena je vzreja čred zunaj sezone, saj se lahko tako uravnava obdobje pridelave mleka. Zaradi lažjega nadzora je dodano, da so k številu koz molznic iz črede vključene koze, ki so vsaj enkrat povrgle.

V specifikaciji proizvoda je dodan naslednji odstavek:

„5.2 Krma 5.2.1 Poreklo celotnega obroka Celotni letni obrok je sestavljen iz najmanj 825 kg suhe snovi, ki izvira z geografskega območja, na kozo molznico.“

Zaradi okrepitve povezave med proizvodom in geografskim območjem je dodano poreklo celotnega letnega obroka na kozo molznico.

V specifikaciji proizvoda je dodan naslednji odstavek:

„5.2.2 Pašniške površine Pašniška površina obsega najmanj 1 000 m2 na kozo molznico. Ta površina ustreza površinam kmetijskega gospodarstva in/ali ustreznim površinam v primeru nakupov. Pašniške površine, ki se upoštevajo, so sestavljene iz začasnega ali stalnega travinja. Iz tega je izključena silažna koruza. Več kot polovico teh pašniških površin sestavlja samo trava.“

Dodana je najmanjša pašniška površina (s kmetijskega gospodarstva in/ali v primeru nakupov), s čimer se zagotavlja, da koze uživajo raznovrstne rastline. Za večjo raznovrstnost rastlin v krmi je dodana sestava te površine.

V specifikaciji proizvoda je dodan naslednji odstavek:

„5.2.3 Krma Krma izvira izključno z geografskega območja. Letna količina krme na kozo molznico je sestavljena iz najmanj 550 kg suhe snovi. Dovoljena je naslednja krma: — krma iz trav, metuljnic, naravnih travnikov, — travniške mešanice, — krma iz vmesnih posevkov trave ali metuljnic — ter kot dopolnilo slama in cele rastline žit, metuljnic, oljnic in beljakovinskih rastlin. Uživa se sveža, fermentirana ali v obliki sena. Količina fermentirane krme je omejena na 365 kg snovi na kozo molznico na leto. Ne sme preseči 1 kg suhe snovi na kozo molznico na dan. Fermentirana krma se razdeljuje s senom, svežo krmo ali v povezavi s pašo. Prepovedani so prehranski sistemi, ki temeljijo na izključnem razdeljevanju slame in koncentratov ali žit.“

Zaradi okrepitve povezave proizvoda z geografskim območjem je dodano, da mora krma izvirati izključno s tega območja. Dodana so pravila o krmljenju, da bi se kozam zagotovil raznovrsten letni obrok.

Da bi se opredelila vrsta krme, ki se lahko razdeljuje, je prav tako dodan seznam dovoljene krme.

V specifikaciji proizvoda je dodan naslednji odstavek:

„5.2.4 Dopolnilne krmne mešanice Letna količina dopolnilne krmne mešanice na kozo molznico je sestavljena iz največ 550 kg suhe snovi. Prepovedan je vsak proizvod živalskega izvora, razen sveže sirotke iz sirarne s kmetijskega gospodarstva. Dopolnila krmna mešanica je sestavljena iz izključno naslednjega: — surovin v osnovni obliki, ki jih sestavljajo — nepredelano, sploščeno ali zdrobljeno žitno zrnje, — nepredelano, sploščeno, zdrobljeno ali ekstrudirano zrnje oljnic in beljakovinskih rastlin, — sestavljene krme iz — zrnja in proizvodov, pridobljenih s predelavo žit, — zrnja in proizvodov, pridobljenih s predelavo metuljnic, vključno z dehidrirano lucerno, — proizvodov iz proizvodnje sladkorja, kot sta pulpa pese, tekoča melasa, — pogač iz sončnic, lanu, oljne ogrščice, soje, ekstrudirane soje, arašidov, — maščobe rastlinskega izvora, — prehranskih dopolnil, kot so minerali, mikrohranila in vitamini, — tekoča in trdna beljakovinska krma, ki nastanejo pri proizvodnji aminokislin ali kot stranski proizvodi kvasovk, — dodatkov.“

Da bi se opredelila vrsta krme, ki se lahko razdeljuje, je bil dodan seznam dovoljenih dopolnilnih krmnih mešanic.

V oddelku 3.3 enotnega dokumenta so dodani naslednji stavki:

„Koze molznice so naslednjih pasem alpina (francoska alpska koza), sanska pasma in pasma poitevine ali koze, ki so križanci teh pasem. Celotni letni obrok je sestavljen iz najmanj 825 kg suhe snovi, ki izvira z geografskega območja, na kozo molznico (tj. 75 %). Nekatera krma ne izvira z geografskega območja, saj jo na tem območju primanjkuje (na primer dehidrirana lucerna). Pašniška površina obsega najmanj 1 000 m2 na kozo molznico. Ta površina ustreza površinam kmetijskega gospodarstva in/ali ustreznim površinam v primeru nakupov. Letna količina krme na kozo molznico je sestavljena iz najmanj 550 kg suhe snovi. Krma izvira izključno z geografskega območja. Uživa se sveža, fermentirana ali v obliki sena. Letna količina fermentirane krme je omejena na 365 kg suhe snovi na kozo. Ne sme preseči 1 kg suhe snovi na kozo molznico na dan. Fermentirana krma se razdeljuje s senom, svežo krmo ali v povezavi s pašo. Dovoljena krma je navedena na pozitivnem seznamu. Dopolnilne krmne mešanice predstavljajo največ polovico krme koze molznice, tj. največ 550 kg suhe snovi. Dovoljene dopolnilne krmne mešanice so navedene na pozitivnem seznamu.“

Podrobneje so opisana pravila glede tehnike izdelave sirov zaradi okrepitve sedanjih praks, s katerimi se lahko pridela sir „Sainte-Maure de Touraine“.

V specifikaciji proizvoda je dodan naslednji odstavek:

„5.2.5 Uporabljeno mleko Zbrano mleko, iz katerega se izdeluje sir ‚Sainte-Maure de Touraine‘, je polnomastno surovo kozje mleko, pridobljeno z molžo največ 48 ur pred zbiranjem. Zgoščevanje mleka z delnim odstranjevanjem vode pred usirjenjem je prepovedano. Uporaba mleka se začne od stopnje zorenja mleka, ki se pridobi z dodajanjem sirotke iz sirarne ali mlečnokislinskih starterskih kultur ali brez njihovega dodajanja. To zorenje poteka pri najmanj 10 °C in traja največ 24 ur. Floro za zorenje in površinsko floro sestavljajo — flora, ki je naravno prisotna v surovem mleku, — flora, ki se razvije v sirotki iz sirarne, — flora, ki nastane pri medsebojnem delovanju družine plesni in/ali družine kvasovk. Prepovedano je dodajati zakisljevalne ali aromatične snovi.“

Dodano je, da je uporabljeno mleko surovo (v skladu s postavko o opisu proizvoda) in pomolzeno največ 48 ur pred zbiranjem, da se ohrani kakovost surovine in omeji razvoj psihotropnih mikroorganizmov, ki zavirajo razvoj naravne mlečne flore. Dodano je, da je prepovedano zgoščevanje mleka z delnim odstranjevanjem vode pred usirjenjem, da bi se upoštevala kakovost uporabljenega mleka.

Poleg tega je dodano, da mleko pred usirjenjem zori, s čimer se lahko izboljša primernost mleka za predelavo v sir in spodbudi izražanje njegovega aromatičnega potenciala.

Nazadnje sta zaradi opredelitve praks in upoštevanja opisa proizvoda dodani sestava flore za zorenje in površinske flore, prepovedano pa je tudi dodajanje zakisljevalnih ali aromatičnih snovi, da ne bi škodovali organoleptičnim značilnostim proizvoda.

V specifikaciji proizvoda je dodan naslednji odstavek:

„5.2.6 Izdelava Iz mezofilne flore je pridobljena sirnina z mlečnim značajem. — Dodajanje sirila Dovoljena je le majhna količina dodanega sirila. Usirjenje poteka pri največjem odmerku 5 ml na 100 l mleka za sirilo v obliki 520 miligramov himozina na liter. — Usirjenje Traja največ 48 ur in najmanj 18 ur. Poteka pri temperaturi največ 25 °C.“

Doda se, da je sirnina pridobljena iz mezofilne flore zaradi upoštevanja lastnosti proizvoda. Da bi se poudaril mlečni značaj sirnine, se poleg tega v skladu s praksami gospodarskih subjektov opredelijo parametri, ki se nanašajo na fazi dodajanja sirila in usirjenja.

V specifikaciji proizvoda sta naslednja stavka:

„Sveža sirnina, ki ni predhodno odcejena, se prenese v oblikovalo z zajemalko ali ločevalniki sirnine v preluknjano prisekano oblikovalo določenih mer. Prepovedano je podaljšanje obdobja za predelavo mleka ali pridobljene sirnine.“

nadomeščena s:

„Sirnino je dovoljeno rezati, prepovedana pa je vsaka tehnika prehodnega odcejanja. Dovoljeno je odlitje nastale sirotke pred polnjenjem v oblikovala. Prepovedani sta uporaba zmrznjene sirotke ter vsaka oblika podaljševanja obdobja za predelavo sira v modificirani atmosferi. — Polnjenje v oblikovala in odcejanje Polnjenje v oblikovala se izvede tako, da se posamezno oblikovalo polni z zajemalko, več oblikoval pa z ločevalnikom. Večkratno polnjenje oblikoval poteka ročno. Odcejanje poteka naravno, brez pritiska na sirnino in traja najmanj 18 ur od začetka polnjenja v oblikovala. Celotne notranje mere preluknjanih prisekanih stožčastih oblikoval so: — spodnji premer: 48 mm — zgornji premer: 65 mm — višina: 260 mm.“

Dodano je, da je dovoljeno rezanje in odlitje nastale sirotke pred polnjenjem v oblikovala v skladu s praksami gospodarskih subjektov. Izrecneje kot v veljavni specifikaciji proizvoda sta zapisani prepoved tehnike predhodnega odcejanja ter prepoved podaljšanja obdobja za predelavo sirnine. Dodano je, da je prepovedano podaljševanje obdobja za predelavo sira v modificirani atmosferi, da se da prednost tradicionalni metodi proizvodnje. Dodani so elementi v zvezi s fazo polnjenja v oblikovala: polnjenje v oblikovala se izvede v več postopkih v posamezno oblikovalo ali več oblikoval z ločevalnikom v skladu s sedanjimi praksami.

Za boljši opis te faze, v kateri mora biti odcejanje naravno, je dodano, da se mora odcejanje izvesti brez pritiska na sirnino. Za boljši opis postopka odcejanja je določeno najkrajše trajanje.

Nazadnje je z merami oblikoval dopolnjena navedba glede oblike oblikovala (prisekan stožec) v postavki o opisu proizvoda, saj ni bila dovolj natančna.

V specifikaciji proizvoda so naslednji stavki:

„Siri se po površini rahlo solijo. Površina sirov je počrnjena s prahom lesnega pepela. V sredini testa je podolžno vložena žitna slama.“

nadomeščena s:

— „Odstranitev iz oblikovala in soljenje Siri se po vseh straneh površine solijo in prekrijejo z ogljem.

— Vložitev slame Pri odstranitvi iz oblikoval ali še v oblikovalih se vloži žitna slama z odtisnjenimi navedbami. V sredini testa je podolžno vložena žitna slama.“

Zaradi boljšega opisa faz prekrivanja z ogljem in soljenja so dodani parametri teh faz. Poleg tega je črtana obveznost uporabe praha lesnega pepela, po eni strani zato, ker izraz „lesni pepel“ ni več ustrezen (gre za rastlinsko oglje), po drugi strani pa zato, ker zdaj obstaja pripravek oglene soli, pripravljen iz mešanice soli in rastlinskega oglja. Prav tako je bil zaradi nenatančnosti črtan izraz „rahlo“. Zaradi opisa praks gospodarskih subjektov je dodana tudi faza vložitve slame v sir.

V specifikaciji proizvoda je naslednji stavek:

„Siri zorijo na območju proizvodnje najmanj deset dni od dneva usirjenja pri temperaturi 10 do15 °C in 90-odstotni vlagi.“

nadomeščena z:

„Zorenje in trženje Od začetka do konca zorenja se lahko temperatura zraka v zorilnici giblje od 16 do 6 °C. Zračna vlaga v zorilnici je višja od 75 %. Siri se lahko vzamejo iz zorilnice šele po najmanj 10 dneh od dneva usirjenja in le, če imajo po celotni površini dobro oblikovano skorjo s površinsko plesnijo, vidno s prostim očesom. Shranjevanje svežega sira in sira v fazi zorenja v prilagojeni atmosferi je prepovedano.“

Iz postavke o geografskem območju je prestavljena obveznost zorenja na geografskem območju. Spremenjena sta razpon dovoljenih temperatur za zorenje (6 do 16 °C namesto 10 do 15 °C) ter najmanjša stopnja vlage (višja od 75 % namesto višja od 90 %), da se upoštevajo prilagoditve praks gospodarskih subjektov na proizvod. Poleg tega je ob upoštevanju postavke o opisu proizvoda dodano, da morajo siri po iznosu iz zorilnice imeti po celotni površini dobro oblikovano skorjo s površinsko plesnijo, vidno s prostim očesom.

Nazadnje je še dodano, da je prepovedano shranjevanje svežega sira in sira med zorenjem v modificirani atmosferi, da bi se ohranile organoleptične značilnosti sira.

Povezava

Postavka specifikacije proizvoda o povezavi z geografskim območjem je bila v celoti preoblikovana, da bi se jasneje poudarila povezava med sirom „Sainte-Maure de Touraine“ in njegovim geografskim območjem, ne da povezava bistveno spremenila. Pri tej predstavitvi so zlasti poudarjeni pogoji proizvodnje mleka, ki omogočajo uporabo surovega mleka, primernega za predelavo v sir, za katero so potrebni posebno znanje in veščine, ter pogoji zorenja. V točki, ki se nanaša na „posebnosti geografskega območja“, so navedeni naravni dejavniki tega območja ter človeški dejavniki s povzetkom zgodovinskega vidika in poudarkom na posebnem znanju in veščinah. V točki, ki se nanaša na „posebnosti proizvoda“, so poudarjeni nekateri elementi, vključeni v opis proizvoda. Nazadnje so v točki, ki se nanaša na „vzročno povezavo“, pojasnjene povezave med naravnimi in človeškimi dejavniki ter proizvodom.

Ta sprememba je vnesena tudi v oddelek 5 enotnega dokumenta.

Podrobne navedbe označevanja

V specifikaciji proizvoda je odstavek:

„Siri z označbo porekla ‚Sainte-Maure de Touraine‘ se morajo tržiti s samostojno etiketo, na kateri mora biti poleg predpisanih navedb, ki se uporabljajo za vse sire, navedeno ime označbe porekla skupaj z navedbo ‚označba porekla‘, pri čemer je vse napisano s črkami, ki so najmanj enake velikosti dveh tretjin največjih črk na etiketi. Obvezna je navedba kratice ‚INAO‘. Te označbe se dodajo tudi na zaboje ali drugo embalažo, ki vsebuje ta sir. Navedbi ‚izdelano na kmetiji‘ ali ‚domači sir‘ ali katero koli drugo navedbo na etiketi, na podlagi katere je mogoče sklepati, da sir izvira s kmetije, lahko uporabljajo samo proizvajalci, ki predelujejo mleko, proizvedeno na njihovem kmetijskem gospodarstvu, in v skladu s pogoji iz nacionalnih predpisov. Ta navedba je lahko navedena tudi na siru, ki je izdelan na kmetiji ter za katerega zorilec zbere mleko in zori sir.“

nadomeščen z odstavkom:

„Poleg obveznih navedb, ki se zahtevajo z zakonodajo o označevanju in predstavitvi živil, se siri z označbo porekla ‚Sainte-Maure de Touraine‘ tržijo s samostojno oznako z imenom označbe porekla ‚Sainte-Maure de Touraine‘ in simbolom ZOP Evropske unije, ki sta v istem vidnem polju. Ne glede na predpisane navedbe, ki se uporabljajo za vse sire, je na etiketah, v oglasih, na računih ali v trgovskih dokumentih, razen na posebnih blagovnih ali tovarniških znamkah, prepovedana uporaba katerega koli pridevnika ali druge navedbe ob označbi porekla.“

Postavka o označevanju je posodobljena, da bi se po eni strani upoštevale spremembe nacionalne in evropske zakonodaje, po drugi pa določile navedbe ali pridevniki, ki so lahko navedeni na etiketi. V okviru veljavne zakonodaje se lahko uporabljajo vrednostne navedbe „izdelano na kmetiji“ ali „domači sir“.

V specifikaciji proizvoda je stavek:

„Oznaka identitete je odtisnjena na slamo,“

črtan iz točke o označevanju in prestavljen v točko o dokazilih o poreklu proizvoda z geografskega območja.

V oddelku 3.6 enotnega dokumenta

je odstavek

„Proizvodi so obvezno označeni z logotipom, ki vsebuje kratico INAO, navedbo kontrolirana označba porekla in imenom označbe.“

nadomeščen z odstavkom:

„Poleg obveznih navedb, ki se zahtevajo z zakonodajo o označevanju in predstavitvi živil, se siri z označbo porekla ‚Sainte-Maure de Touraine‘ tržijo s samostojno oznako z imenom označbe porekla ‚Sainte-Maure de Touraine‘ in simbolom ZOP Evropske unije, ki sta v istem vidnem polju. Ne glede na predpisane navedbe, ki se uporabljajo za vse sire, je na etiketah, v oglasih, na računih ali v trgovskih dokumentih, razen na posebnih blagovnih ali tovarniških znamkah, prepovedana uporaba katerega koli pridevnika ali druge navedbe ob označbi porekla.“

Druge spremembe

V specifikaciji proizvoda je posodobljen naslov pristojne službe v državi članici.

V postavki o podatkih o nadzornih organih specifikacije proizvoda so posodobljeni ime in kontaktni podatki uradnih nadzornih organov. Ta postavka vključuje kontaktne podatke francoskih pristojnih organov na področju nadzora: nacionalni inštitut za poreklo in kakovost (INAO – Institut national de l’origine et de la qualité) in generalni direktorat za konkurenco, varstvo potrošnikov in preprečevanje goljufij (DGCCRF – Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes). Dodano je, da so ime in kontaktni podatki certifikacijskega organa dostopni na spletišču inštituta INAO in v podatkovni zbirki Evropske komisije.

V postavki o nacionalnih zahtevah specifikacije proizvoda je dodana preglednica z glavnimi točkami, ki jih je treba preverjati, in metodo njihovega ocenjevanja.

ENOTNI DOKUMENT

„SAINTE-MAURE DE TOURAINE“

EU št.: PDO-FR-0133-AM03 – 30.1.2019

ZOP (X) ZGO ( )

1. Ime proizvoda

„Sainte-Maure De Touraine“

2. Država članica ali Tretja Država

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Sainte-Maure de Touraine“ je sir, proizveden izključno iz polnomastnega surovega kozjega mleka. Ta sir z mehkim testom se izdeluje z večinoma kislinsko koagulacijo mleka z majhno količino dodanega sirila, odcejanje pa je naravno.

Na zunanjosti sira je vidna površinska plesen, njegova skorja pa je počrnjena z ogljem.

Njegov mlečni okus, ki ni niti preveč slan niti preveč kisel, razkriva vonj po suhem sadju in rastlinske note, kot je seno. Njegova tekstura je kremasta, celo nekoliko vlažna, s starostjo pa postaja bolj suha, včasih celo drobljiva.

Sir je mogoče čisto rezati, njegovo testo je belo ali slonokoščeno, njegova tekstura pa je homogena in fina.

Ima obliko prisekanega stožčastega polena. Skupna teža suhe snovi ne sme biti manjša od 100 g na sir.

Vsebuje najmanj 45 % maščobe v suhi snovi.

V vsak sir „Sainte-Maure de Touraine“ je podolžno vložena žitna slama, na kateri sta odtisnjena vsaj ime označbe in identifikacijska oznaka obrata.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Koze molznice so naslednjih pasem alpina (francoska alpska koza), sanska pasma in pasma poitevine ali koze, ki so križanci teh pasem.

Celotni letni obrok je sestavljen iz najmanj 825 kg suhe snovi, ki izvira z geografskega območja, na kozo molznico (tj. 75 %). Nekatera krma ne izvira z geografskega območja, saj jo na tem območju primanjkuje (na primer dehidrirana lucerna).

Pašniška površina obsega najmanj 1 000 m2 na kozo molznico. Ta površina ustreza površinam kmetijskega gospodarstva in/ali ustreznim površinam v primeru nakupov.

Letna količina krme na kozo molznico je sestavljena iz najmanj 550 kg suhe snovi. Krma izvira izključno z geografskega območja. Uživa se sveža, fermentirana ali v obliki sena. Letna količina fermentirane krme je omejena na 365 kg suhe snovi na kozo. Ne sme preseči 1 kg suhe snovi na kozo molznico na dan. Fermentirana krma se razdeljuje s senom, svežo krmo ali v povezavi s pašo.

Dovoljena krma je navedena na pozitivnem seznamu.

Dopolnilne krmne mešanice predstavljajo največ polovico krme koze molznice, tj. največ 550 kg suhe snovi.

Dovoljene dopolnilne krmne mešanice so navedene na pozitivnem seznamu.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Proizvodnja mleka ter proizvodnja in zorenje sira se izvajajo na geografskem območju, opredeljenem v točki 4.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Poleg obveznih navedb, ki se zahtevajo z zakonodajo o označevanju in predstavitvi živil, se siri z označbo porekla „Sainte-Maure de Touraine“ tržijo s samostojno oznako z imenom označbe porekla „Sainte-Maure de Touraine“ in simbolom ZOP Evropske unije, ki sta v istem vidnem polju.

Ne glede na predpisane zahteve glede označevanja, ki veljajo za vse sire, je prepovedano dodajanje drugih opisov ali drugih navedb tej označbi porekla na etiketah, v oglasih, na računih ali v trgovskih dokumentih, razen posebnih blagovnih ali tovarniških znamk.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Proizvodnja mleka ter izdelava in zorenje sira morajo potekati na geografskem območju, ki ga sestavljajo naslednje občine v departmaju Indre (86), Indre-et-Loire (37), Loir-et-Cher (41) in Vienne (86):

departma Indre (36): Argy, Arpheuilles, Azay-le-Ferron, Buzançais, La Chapelle Orthemale, Châtillon-sur-Indre, Chezelles, Cléré-du-Bois, Clion, Écueillé, Faverolles, Fléré-la-Rivière, Fontgombault, Fontguenand, Frédille, Gehée, Heugnes, Jeu-Maloches, Langé, Lingé, Luçay-le-Mâle, Lurais, Lureuil, Lye, Martizay, Méobecq, Mérigny, Mézières-en-Brenne, Murs, Néons-sur-Creuse, Neuillay-les-Bois, Obterre, Palluau-sur-Indre, Paulnay, Pellevoisin, Préaux, Preuilly-la-Ville, Saint-Cyran-du-Jambot, Saint-Genou, Saint-Lactencin, Saint-Médard, Saint-Michel-en-Brenne, Sainte-Gemme, Saulnay, Sauzelles, Selles-sur-Nahon, Sougé, Tournon-Saint-Martin, Le Tranger, Valençay, Vendoeuvres, La Vernelle, Veuil, Vicq-sur-Nahon, Villedieu-sur-Indre, Villegouin, Villentrois in Villiers;

celoten departma Indre-et-Loire (37);

departma Loir-et-Cher (41): Ambly, Angé, Artins, Authon, Averdon, Champigny-en-Beauce, La Chapelle-Vendômoise, Châteauvieux, Châtillon-sur-Cher, Chaumont-sur-Loire, Chémery, Chissay-en-Touraine, Choussy, Couddes, Couffy, Couture-sur-Loir, Crucheray, Les Essarts, Faverolles-sur-Cher, Françay, Gombergean, Les Hayes, Herbault, Houssay, Huisseau-en-Beauce, Lancè, Lancôme, Landes-le-Gaulois, Lavardin, Mareuil-sur-Cher, Méhers, Mesland, Meusnes, Monteaux, Monthou-sur-Cher, Montoire-sur-le-Loir, Montrichard Val de Cher, Montrouveau, Nourray, Noyers-sur-Cher, Pontlevoy, Pouillé, Prunay-Cassereau, Rilly-sur-Loire, Les Roches-l’Évêque, Saint-Aignan, Saint-Amand-Longpré, Saint-Arnoult, Saint-Cyr-duGault, Saint-Etienne-des-Guérets, Saint-Georges-sur-Cher, Saint-Gourgon, Saint-Julien-de-Chédon, Saint-Martin-des-Bois, Saint-Rimay, Saint-Romain-sur-Cher, Santenay, Sasnières, Seigy, Ternay, Thenay, Thésée, Tréhet, Troo, Valencisse, Vallières-les-Grandes, Valloire-sur-Loire, Veuzin-sur-Loire, Villavard, Villechauve, Villedieu-le-Château, Villefrancoeur in Villeporcher;

departma Vienne (86): Antran, Basses, Berthegon, Beuxes, Bournand, Buxeuil, Ceaux-en-Loudun, Chenevelles, Coussay-les-Bois, Dangé-Saint-Romain, Ingrandes, Leigné-les-Bois, Leigné-sur-Usseau, Lésigny, Leugny, Loudun, Mairé, Messemé, Mondion, Nueil-sous-Faye, Les Ormes, Oyré, Pleumartin, Port-de-Piles, Pouant, Prinçay, La Roche-Posay, Roiffé, Saint-Christophe, Saint-Gervais-les-Trois-Clochers, Saint-Rémy-sur-Creuse, Sammarçolles, Sérigny, Usseau, Vaux-sur-Vienne, Vellèches, Vézières in Vicq-sur-Gartempe.

5. Povezava z geografskim območjem

„Sainte-Maure de Touraine“ je sir iz kozjega mleka, njegove najpomembnejše posebne lastnosti pa izhajajo iz njegove podolgovate oblike polena, v katerega je podolžno vložena žitna slama, njegovih arom po suhem sadju in z rastlinskimi notami, kot je seno, ter kremaste teksture, ki s staranjem postaja drobljiva. Te lastnosti pridobi z znanjem in spretnostmi pri vzreji koz, krmljenih s krmo, proizvedeno izključno na geografskem območju, pa tudi z znanjem in spretnostmi pri izdelavi (sirnina z mlečnim značajem, počasno odcejanje, prekrivanje z ogljem in soljenje površine po odstranitvi iz oblikoval) ter zorenju, zaradi česar se lahko razvije značilna flora pri zorenju.

Geografsko območje „Sainte-Maure de Touraine“ leži na jugozahodnem delu Pariške kotline in sega v nekdanjo zgodovinsko pokrajino Touraine. Na pokrajino majhnih regij močno vplivajo Loara, ki teče čez območje od vzhoda proti zahodu, in njeni pritoki.

Pokrajine z odprtimi planotami, večinoma namenjenimi gojenju žit, se izmenjujejo z bolj gozdnatimi dolinami, kjer so se z bolj specializiranim kmetijstvom uveljavile posebne dejavnosti (vinogradništvo, arborikultura, živinoreja, zelenjadarstvo). Planote prekrivajo glinasta in glinasto-apnenčasta tla.

Podnebje, v katerem se čuti oceanski vpliv z milimi zimami in poletji, omogoča gojenje številnih krmnih in žitnih rastlin, potrebnih za prehrano živali. Zaradi tega oceanskega vpliva, ki proti vzhodu vzdolž osi reke Loare le zelo počasi slabi, se na celotnem območju ohranja razmeroma enotno podnebje.

Tu do sredine 20. stoletja ni bilo kozjih čred. V najrevnejših podeželskih gospodinjstvih so imeli po eno do tri koze. Koze je gojila stara mati (ali najmlajša hči, ki ji je znanje in spretnosti predala stara mati), ki je zanje skrbela, jih krmila, molzla in izdelovala sir. Uporabljalo se je sveže pomolzeno surovo polnomastno mleko. Prostornina oblikovala za sir „Sainte-Maure de Touraine“ je ustrezala dnevni količini mleka, ki ga je proizvedla ena koza, in sicer približno 2,5 litra mleka na sir. Sirarn ni bilo, temveč so vsi postopki potekali v kuhinjah, sir pa se je sušil blizu dimnika. Sir je zaradi podolgovate polenaste oblike postal krhek in je bilo z njim težko rokovati, a s tem ko se je vanj podolžno vložila žitna slama, je postalo rokovanje lažje.

In iz te zgodovine izvirajo današnje tehnike proizvodnje. Sir se pridobiva s kislinsko koagulacijo surovega polnomastnega mleka z dodajanjem majhne količine sirila. Sirnina se oblikuje v prisekanih stožčastih oblikovalih.

„Sainte-Maure de Touraine“ je sir, proizveden iz polnomastnega surovega kozjega mleka, je rahlo usirjen in izdelan iz mlečne sirnine. Odlikujejo ga:

— značilna prisekana stožčasta oblika,

— fino, pristno in homogeno testo bele do slonokoščene barve,

— kremasta tekstura, ki s staranjem postaja bolj suha in drobljiva,

— površina, ki ima ob koncu 10-dnevnega obdobja zorenja dobro oblikovano skorjo s površinsko plesnijo, vidno s prostim očesom,

— žitna slama, ki je podolžno vložena v sir,

— mlečni okus z aromami po suhem sadju in z rastlinskimi notami.

Ta sir iz kozjega mleka izvira iz najrevnejših tal pokrajine Touraine.

Glinasta in glinasto-apnenčasta tla na geografskem območju so ugodna za pridelavo krmnih rastlin in žit, s čimer se je spodbudilo kmetijstvo v najrevnejših sektorjih z objekti za kozjerejo, ki pa je bila na začetku v omejenem obsegu; kozje mleko za izdelavo sira je bilo sprva namenjeno le za domačo porabo.

Posebna oblika sira „Sainte-Maure de Touraine“ izhaja iz njegovega oblikovala, prvotno izdelanega iz prepletenega vrbovega protja. Prostornina oblikovala ustreza količini mleka, ki ga na dan da ena koza. Sir zaradi podolgovate polenaste oblike in občasno drobljive teksture testa postane krhek in je z njim težko rokovati, zato je vložitev žitne slame imela sprva praktičen namen, saj je omogočila lažje ravnanje s sirom, potem pa je postala element identifikacije za potrošnike.

Zaradi uporabe podolgovatega oblikovala in značilnosti mlečne proizvodnje, povezane s počasnih odcejanjem, ki je prilagojeno ritmu kmečkih opravil, in prekrivanjem z ogljem ter soljenja površine po odstranitvi iz oblikoval se oblikujeta tekstura sira in njegovo fino testo ter razmerje med površino in prostornino, kar omogoči, da med zorenjem razvije značilna flora pri zorenju sira „Sainte-Maure de Touraine“, zaradi katere sir pridobi svoja značilna okus in vonj.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-90fe0542-fca1-4d57-af8c-1d9c5d0b6ed4

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.