SL Uradni list Evropske unije C 260/43

Objava vloge na podlagi člena 6(2) Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila

2009/C 260/11

Ta objava daje pravico do ugovora zoper vlogo na podlagi člena 7 Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006. Izjavo o ugovoru mora Komisija prejeti v šestih mesecih po dnevu te objave.

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

„RICOTTA DI BUFALA CAMPANA“

ES št.: IT-PDO-0005-0559-18.10.2006

ZGO ( ) ZOP ( X )

1. Ime:

„Ricotta di Bufala Campana“

2. Država članica ali tretja država:

Italija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila:

3.1 Vrsta proizvoda (kot v Prilogi II):

Skupina 1.4 – Drugi proizvodi živalskega izvora (jajca, med, mleko, mlečni proizvodi razen masla itd.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1:

Skuta ZOP Ricotta di Bufala Campana je svež mlečni proizvod, torej nedozorel, pridobljen z vročinskim strjevanjem beljakovin v sirotki iz bivoljega mleka, t.j. surovini, ki nastane pri proizvodnji mocarele iz bivoljega mleka. Za ZOP Ricotta di Bufala Campana je značilna velika vsebnost vode (pod 75 %) in vsebnost maščob, ki ni manjša od 12 %. Velika vsebnost maščob, izražena na suho snov (najnižja vrednost 45 %), daje proizvodu posebno kremasto sestavo in mehkobo. Za ZOP Ricotta di Bufala Campana je značilen tudi sladek in prijeten okus bivoljega mleka, ki ga omogoča zanemarljiva vsebnost fermentacijske kislosti, nižja ali enaka 0,3 % mlečne kisline, in poudarjena zaradi omejene vsebnosti natrija, nižje ali enake 0,3 %. ZOP „Ricotta di Bufala Campana“ je ob dajanju v promet piramidne ali stožčaste oblike, mase do največ 2 000 gramov, bele porcelanaste barve, brez skorje in mehke, zrnate, a ne peščene sestave. Ima značilen svež in rahlo sladek okus ter prijeten vonj po mleku in smetani. ZOP „Ricotta di Bufala Campana“ je na trgu navzoča v tipologijah „fresca“ („sveža“) in „fresca omogeneizzata“ („sveža homogenizirana“); pri zadnji je skuta, odcejena od sirnice, toplotno obdelana zaradi podaljšanja roka trajanja (na največ 21 dni od dneva proizvodnje) v primerjavi s tipologijo „fresca“, pri kateri je rok trajanja največ 7 dni.

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode):

Surovina za proizvodnjo ZOP „Ricotta di Bufala Campana“ je prva sirotka „primo siero“ (ali sladka sirotka „siero dolce“) iz obdelave bivoljega mleka, pridobljenega z ročno in/ali mehansko molžo bivoljih samic pasme Razza Mediterranea Italiana (italijanska mediteranska pasma), vzrejenih na območju proizvodnje iz točke 4. Prva sirotka „primo siero“ (ali sladka sirotka „siero dolce“) se pridobi z mehanizmom čiščenja po razbitju sirnine, namenjene proizvodnji mocarele iz bivoljega mleka. Največja kislost sirotke, uporabljene za proizvodnjo ZOP „Ricotta di Bufala Campana“, določljiva s titracijo, je 3,5 °SH/50 ml, zato kisle sirotke „siero acido“, ki nastane pri zaključenem zorenju sirnine, ni mogoče uporabiti za proizvodnjo ZOP „Ricotta di Bufala Campana“. Dovoljeno je dodati surovo bivolje mleko, toplotno obdelano ali pasterizirano, z območja iz točke 4, ki pa ne sme presegati 6 % mase prve sirotke „primo siero“ (ali sladke sirotke „siero dolce“). Dovoljeno je dodati svežo smetano iz sirotke iz bivoljega mleka z območja iz točke 4, ki pa ne sme presegati 5 % mase prve sirotke „primo siero“. Tak postopek se uporablja za povečanje čvrstosti skute ter pospešitev njene ekstrakcije. Dovoljeno je soljenje, a največ 1 kg soli (NaCl) na 100 kg prve sirotke „primo siero“ (ali sladke sirotke „siero dolce“) ali mešanice sirotke in mleka in/ali sveže smetane.

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora):

Bivolje samice se v obdobju laktacije krmijo s svežo ali konzervirano krmo, katere več kot polovica izvira z območja iz točke 4, kar ohranja nerazdružljivo povezavo med proizvodom in ozemljem. Prevladujoče rastline v krmi, značilne za travinje in pašnike teh območij, so: navadna turška detelja (Onobrychis viciaefolia); medenica (Hedysarum coronarium L.); perzijska detelja (Trifolium resupinatum); nasršena detelja (Trifolium squarrosum L.); aleksandrinska detelja (Trifolium alexandrinum); navadna grašica (Vicia sativa); čistilna stoklasa (Bromus catharticus); navadna nokota. Poleg tega je dovoljena uporaba koncentriranih krmil, enostavnih ali sestavljenih, ter dovoljenih mineralnih in vitaminskih dodatkov.

3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju:

Postopek proizvodnje mleka, sirotke in sveže smetane ter skute mora potekati na območju iz točke 4.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd.:

ZOP „Ricotta di Bufala Campana“ je nefermentiran proizvod, ki je tako kot drugi ali celo bolj kot drugi sveži mlečni proizvodi, katerih značilnost je, da so brez skorje in torej 100-odstotno užitni, še posebno izpostavljena tveganju naknadne okužbe in posledičnega poslabšanja kakovosti zaradi povečanja vsebnosti okoljskih mikroorganizmov, ki bi lahko prišli v stik s površino proizvoda med fazami zaključevanja odcejanja skute. Za ZOP „Ricotta di Bufala Campana“, ki je svež proizvod, je nato značilno, da ne zori, zaradi česar jo je treba v njenem celotnem roku uporabe varovati pred kakršnim koli povečanjem mikroorganizmov. Da bi se izognili tveganju poslabšanja kakovosti, je treba postopek pakiranja omejiti na notranjost certificiranega proizvodnega obrata. ZOP „Ricotta di Bufala Campana“ se pakira v papir, zaprte plastične vsebnike za živila ali druge vsebnike za živila. Če se proizvod kot sestavina uporabi v predelanih proizvodih, so dopustna pakiranja do 40 kg.

3.7 Posebna pravila za označevanje:

Etiketa na embalaži poleg logotipa označbe, grafičnega simbola Skupnosti in ustreznih informacij, ki jih zahteva zakonodaja, obvezno vsebuje z jasnimi in čitljivimi tiskanimi črkami izpisana tudi napisa „fresca“ („sveža“) in „fresca omogeneizzata“ („sveža homogenizirana“), in sicer neposredno pod označbo „Ricotta di Bufala Campana“ s 50 % manjšimi črkami od tistih, uporabljenih za označbo „Ricotta di Bufala Campana“.

Prepovedano je dodajanje katere koli druge označbe, ki ni izrecno predpisana, vključno s pridevniki: fin, izbran, ekstra, vrhunski, pristen oziroma kakršnimi koli hvalnicami; ne glede na to je dopustna uporaba označb, ki se sklicujejo na zasebne blagovne znamke, če ne hvalijo proizvoda in ne zavajajo kupcev, prav tako pa tudi resničnih in dokazljivih navedb, ki jih dovoljuje veljavna zakonodaja. Napis „Ricotta di Bufala Campana“ mora biti v italijanskem jeziku.

Logotip označbe izdaja pristojni nadzorni organ, ki ga pooblasti ministrstvo za kmetijsko, prehrambno in gozdarsko politiko. Logotip označbe ponazarja tribarvni krožni trak, iz katerega moli profil glave bivolje samice. Okrog opisanega je napis RICOTTA DI BUFALA CAMPANA, izpisan z velikimi tiskanimi črkami.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja:

Območje proizvodnje ZOP „Ricotta di Bufala Campana“ zajema del upravnega ozemlja dežel Campania, Lacij, Apulija in Molise, kot je navedeno spodaj. V deželi Campania predvsem v porečju rek Garigliano in Volturno in med ravnico reke Sele ter območjem Cilento, tako na obalnem območju kot tudi vzdolž dolin; v deželi Lacij je proizvodnja osredotočena na dolino reke Amaseno in nižino Pontina; v deželi Apulija je zajet ravninski in hribovit pas pokrajine Foggia ob vznožju rta Gargano; v deželi Molise pa je edina zajeta občina Venafro, ki je šele pred kratkim prešla v upravljanje dežele Molise.

5. Povezava z geografskim območjem:

5.1 Posebnost geografskega območja:

Orografske in pedoklimatske lastnosti ozemelj, kratko povzetih v točki 4, so glavni elementi, ki so pospešili širjenje vzreje bivoljih samic na teh območjih. Bivolja samica je zaradi morfoloških lastnosti namreč posebno primerna za premagovanje nevšečnosti, povezanih z okoljem, in uporabo na območjih z značilno sredozemsko makroklimo. Pedološke lastnosti ravninskih območij, ki obsegajo zemljišča naplavinskega izvora in/ali zemljišča z izvorno visoko podtalnico oziroma močvirnata zemljišča, ter hribovitih območij, na katerih se razprostirajo zemljišča vulkanskega izvora, so skupaj z mikroklimo, značilno za to sredozemsko območje, vplivale na samoraslo in/ali zasajeno rastlinstvo mešanih travnikov in sena, uporabljenega v prehrani bivoljih samic. Poleg tega so bila ta ozemlja stoletja homogena ozemeljska, politična in upravna enota, ki je bila od leta 1282 do leta 1860 del Neapeljskega kraljestva. Eden od elementov homogenosti teh ozemelj je že stoletja vzreja bivolov zaradi proizvodnje mleka in njegove predelave v sir in skuto. Geografsko območje je tudi po melioraciji močvirnatih območij in politično-upravnih spremembah ohranilo veliko skupnih lastnosti, med katerimi sta vzdrževanje in razvoj močnega proizvodnega okrožja s stotinami rejcev bivolov in sirarjev. Po podatkih nacionalnega statističnega urada za zootehniko iz Terama (Banca Dati Nazionale Anagrafe Zootecnica di Teramo) (2008) je na opredeljenem območju več kot 92 % vseh v Italiji vzrejenih bivoljih samic sredozemske pasme.

5.2 Posebnost proizvoda:

Skuta „Ricotta di Bufala Campana“ se od drugih proizvodov iz iste skupine živil, tudi in še posebno od drugih vrst skute, razlikuje zaradi posebne kremaste in mehke strukture, porcelanasto bele barve in izrazitih senzoričnih lastnosti, kot je mlečna in sladka aroma. Posebnost izhaja iz dejstva, da ima sirotka iz bivoljega mleka količinsko in kakovostno drugačno sestavo (maščobe in beljakovine) kot sirotke iz kravjega ali ovčjega mleka, ki se uporabljajo za izdelavo drugih vrst skute. Sirotka iz bivoljega mleka je namreč zaradi večje vsebnosti maščob v mleku (nad 8 %) bolj bogata z maščobami (do 2,5 %) kot tiste iz kravjega ali ovčjega mleka in vsebuje večji delež beljakovin iz sirotke (0,9–1,0 %) kot kravja, čeprav je to seveda odvisno od vsebnosti beljakovin v mleku. Posebnost beljakovin iz sirotke iz bivoljega mleka omogoča analitično razlikovanje med bivoljim mlekom in mlekom drugih živalskih vrst. Sirotka iz bivoljega mleka ima tudi drugačne aromatične lastnosti, ki izvirajo iz naravnih mlečnih fermentov, uporabljenih pri proizvodnji mocarele iz bivoljega mleka, katere lastnosti, tudi aromatične, se sorazmerno prenesejo v sladko sirotko, ki se uporablja za proizvodnjo ZOP Ricotta di Bufala Campana. Mlečni fermenti lahko namreč vsebujejo mleku lastne arome, pa tudi arome, ki jih v mleku ni, saj jih med proizvodnjo mlečnih fermentov proizvede avtohtona mikroflora. Velika vsebnost maščob, izražena na suho snov, in posebne lastnosti trigliceridov v bivoljem mleku, katerega maščobne kisline so esterificirane v drugačno lego kot pri maščobah v kravjem mleku, prispevajo k določitvi posebnih fizičnih in organoleptičnih lastnosti, kot sta kremasta sestava in mehkoba, in k prenosu vseh aromatičnih sestavin. Pomanjkanje betakarotena v bivoljem mleku je eden od razlogov za značilno porcelanasto belo barvo bivoljega mleka in mlečnih izdelkov, med katerimi je tudi skuta, v primerjavi z mlečnimi proizvodi iz kravjega mleka. ZOP Ricotta di Bufala Campana se od skut iz sirotke iz ovčjega mleka razlikuje zato, ker se v proizvodnji številnih ovčjih sirov uporablja sirilo, katerega velika vsebnost lipaze lahko vpliva na senzorične lastnosti maščob. Odsotnost lipolize je torej značilnost ZOP Ricotta di Bufala Campana, zaradi katere prideta opisani lastnosti, sladkost in mlečna aroma, bolj do izraza. Prepoved uporabe sirotke za kisanje in vključitev posebnih obveznosti glede najdaljšega roka trajanja v proizvodni proces sta dva medsebojno povezana instrumenta za doseganje in ohranjanje teh posebnih in edinstvenih lastnosti v naboru proizvodov, kakršna je skuta. Za zagotovitev značilnega sladkega okusa mlečne arome brez kislega priokusa je treba uporabiti prvo sirotko „primo siero“ (ali sladko sirotko „siero dolce“), ki je ločena takoj po razbitju strdka in za katero je značilna najvišja vrednost kislosti, določljive s titracijo (3,5 °SH/50 ml). Kisla sirotka „siero acido“, ki nastane pri čiščenju sirnine med zaključevanjem njenega zorenja, se za proizvodnjo ZOP Ricotta di Bufala Campana ne sme uporabljati, saj bi velika vsebnost mlečne kisline oslabila posebne lastnosti te skute ali pa zahtevala postopek nevtralizacije z alkalijami, kar pa bi spremenilo njen okus, strukturo in čvrstost. ZOP „Ricotta di Bufala Campana“ pa se razlikuje tudi od generične skute iz bivoljega mleka, saj so strukturne lastnosti sirotke tesno povezane z lastnostmi mleka in načinom njegove predelave v mlečne izdelke.

5.3 Vzročna zveza med geografskim območjem in kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (za ZOP) ali posebno kakovostjo, slovesom ali drugo značilnostjo proizvoda (za ZGO).:

Posebnosti skute „Ricotta di Bufala Campana“, opisane v točki 5.2, so v veliki meri odvisne od kakovosti surovin: samo če so sirotka, sveža smetana iz sirotke in bivolje mleko proizvedeni na območju proizvodnje iz točke 4, se lahko pohvalijo z boljšimi lastnostmi od tistih, ki jih je mogoče pridobiti na drugih območjih. Orografske, geopedološke in makroklimatske lastnosti opredeljenega območja so dejavniki, ki bolj kot kar koli drugega dajejo rastlinam v krmi in posledično mleku in sirotki, iz katere se proizvede ZOP „Ricotta di Bufala Campana“ tiste organoleptične lastnosti, okus in slanost, zaradi katerih je ta skuta edinstvena in prepoznavna. V nasprotju s siri je vzročna zveza med geografskim območjem, surovino in proizvodom vendarle bolj zapletena, kajti skuta je proizvod, katerega glavna surovina, sirotka, nastane pri predelavi mleka v sir. Povezava z geografskim poreklom je torej odvisna od sposobnosti proizvajalcev, da proizvedejo sirotko, ki v mejah neizogibne raznolikosti ohranja izvorne lastnosti mleka. Odločitev za uporabo zgolj sladke sirotke, torej nefermentirane, ki nastane pri razbitju strdka iz svežega bivoljega mleka, je pogoj za prenos lastnosti mleka, ki so tudi same odvisne od izvornega ozemlja, na skuto. Zaradi velike vsebnosti maščob v bivoljem mleku je v sirotki več maščob kot v kravji sirotki, zato se mlečna aroma, ki jo na poseben način prenaša prav maščoba, ne izgubi. Človeški dejavnik tako postane nepogrešljiv za ohranjanje čvrstosti te povezave, ki vodi do edinstvenega proizvoda.

Stoletna praksa proizvodnje skute Ricotta di Bufala na ozemlju takratnega Neapeljskega kraljestva in nato v sedanjih geografsko-upravnih enotah je privedla do spoznanja, da je treba uporabljati zgolj sveže mleko in resnično svežo sirotko, ločeno neposredno po razbitju strdka. Achille Bruni, profesor na Regia Università di Napoli (Kraljeva univerza v Neaplju), je leta 1859 v monografiji „Del latte e dei suoi derivati“ („O mleku in njegovih derivatih“), objavljeni v Nuova Enciclopedia Agraria (Nova agrarna enciklopedija), tako opisal takratno proizvodnjo skute Ricotta di Bufala: „Po molži se mleko vlije v čebrič, v katerega se doda kozje sirilo; ko se strdi, se z leseno lopatko razreže na velike kose. Nato se z leseno zajemalko odstrani sirotka, ta se zavre in iz nje se dobi skuta.“

Sklic na objavo specifikacije:

Ta uprava je sprožila nacionalni postopek ugovora z objavo vloge za priznanje zaščitene označbe porekla „Ricotta di Bufala Campana“ v Uradnem listu Italijanske republike št. 75 z dne 30. marca 2006.

Celotno besedilo proizvodne specifikacije je na voljo na spletni strani http://www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg

oziroma

neposredno na domači strani ministrstva ((http://www.politicheagricole.it) v razdelku „Prodotti di Qualità“ (na levi strani zaslona) in tam pod naslovom „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE [regolamento (CE) n. 510/2006]“.