Objava zahtevka za odobritev spremembe specifikacije proizvoda, ki ni manjša, v skladu s členom 50(2), točka (a), Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2022/C 410/10)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek v treh mesecih od datuma te objave.

ZAHTEVEK ZA ODOBRITEV SPREMEMBE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAŠČITENE OZNAČBE POREKLA/ZAŠČITENE GEOGRAFSKE OZNAČBE, KI NI MANJŠA

Zahtevek za odobritev spremembe v skladu s prvim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

„Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“

EU št.: PDO-IT-0009-AM01 – 6.7.2021

ZOP (X) ZGO ( )

1. Skupina vložnikov in pravni interes

Združenje proizvajalcev za zaščito in promocijo sira „Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana“ (Consorzio dei Produttori per la Tutela e Valorizzazione del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana) s sedežem pri gospodarski zbornici v Bergamu, Largo Belotti 16 – 24121 Bergamo. Tel. +39 354524880. Faks +39 354524881. E-naslov: formaidemutavbdop@gmail.com. Certificiran e-naslov: formaidemut@pec.it.

Združenje proizvajalcev za zaščito in promocijo sira „Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana“ ima pravico vložiti zahtevek za spremembo v skladu s členom 13(1) odloka št. 12511 ministrstva za kmetijsko, prehransko in gozdarsko politiko z dne 14. oktobra 2013.

2. Država članica ali tretja država

Italija

3. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

☐ Ime proizvoda

☒ Opis proizvoda

☐ Geografsko območje

☒ Dokazilo o poreklu

☒ Metoda proizvodnje

☒ Povezava

☒ Označevanje

☒ Drugo: sprememba oblike specifikacije proizvoda tako, da je organizirana v člene v skladu z Uredbo; dodane informacije o nadzornemu organu; embalaža.

4. Vrsta sprememb

☐ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, ki se ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

☒ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, za katero enotni dokument (ali enakovredni dokument) ni bil objavljen, pri čemer se sprememba ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

5. Spremembe

Uvod

Zaščitena označba porekla „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ je bila registrirana z Uredbo (ES) št. 1107/96 z dne 12. junija 1996 (ZOP) v skladu s členom 17 Uredbe Sveta (EGS) št. 2081/92.

Dokumenti, objavljeni v evropskem registru geografskih označb v ES, vsebujejo eno datoteko z zgodovinskim poročilom, opisom geografskega okolja in kratkim opisom postopka predelave, ki so ji priloženi zemljevidi ter je dopolnjena s tehničnim dokumentom št. 0039 345 81377 z dne 22. februarja 1995, ki vsebuje naslednje (neoštevilčene) odstavke:

— Opis proizvoda

— Geografsko območje

— Zgodovina

— Metoda predelave

— Povezava z geografskim okoljem

— Nadzorni organ.

Specifikacija proizvoda za kontrolirano označbo porekla (denominazione di origine controllata – DOC) je bila odobrena s predsedniškim odlokom z dne 10. septembra 1985 in objavljena v Uradnem listu Italijanske republike (GURI) št. 112 z dne 16. maja 1986 ter vsebuje štiri člene, ki so podlaga trenutnemu načrtu nadzora.

Zgoraj navedeni dokumenti so podlaga za zahtevek za spremembo.

S tem zahtevkom za spremembo je bila nova specifikacija proizvoda preoblikovana v skladu z obliko, ki jo je določilo ministrstvo za kmetijsko politiko. In sicer:

— člen 1 „Ime“ in člen 3 „Območje proizvodnje“ sta ohranjena;

— člen 2 predsedniškega odloka z dne 10. septembra 1985 je bil razdeljen ter na novo sta bila ustvarjena člen 2 „Opis proizvoda“ in člen 5 „Metoda proizvodnje“;

— dodan je bil nov člen 4 „Dokazilo o poreklu“;

— dodan je bil nov člen 6 „Povezava z geografskim okoljem“;

— dodana sta bila nova člena 7 „Nadzor“ in 8 „Označevanje“.

Opis proizvoda

— To je zgolj formalna sprememba, ki se nanaša na člen 1 sedanje specifikacije proizvoda (predsedniški odlok z dne 10. septembra 1985).

Sedanje besedilo:

„Prizna se označba porekla sira ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘, njena uporaba pa je omejena na proizvod, ki izpolnjuje zahteve iz tega odloka glede metod predelave ter organoleptičnih lastnosti in lastnosti proizvoda, ki izhajajo z območja proizvodnje, opredeljenega v členu 3 spodaj.“

To besedilo se nadomesti z naslednjim:

„ Člen 1 – Ime Prizna se označba porekla sira ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘, njena uporaba pa je omejena na proizvod, ki izpolnjuje zahteve iz te specifikacije proizvoda glede metod predelave ter organoleptičnih lastnosti in lastnosti proizvoda, ki izhajajo z območja proizvodnje, opredeljenega v členu 3 spodaj.“

Razlog:

Zaradi večje jasnosti je treba obstoječi izraz „ta odlok“, ki se nanaša na odlok z dne 10. septembra 1985, objavljen v GURI št. 112 z dne 16. maja 1986, nadomestiti z izrazom „ta specifikacija proizvoda“.

— Ta sprememba se nanaša na člen 2 sedanje specifikacije proizvoda (predsedniški odlok z dne 10. septembra 1985) in točko 3.2 enotnega dokumenta.

Sedanje besedilo:

„Označba porekla ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ se uporablja za sir z naslednjimi lastnostmi: masten sir z dogrevanim testom, proizveden izključno iz polnomastnega kravjega mleka iz ene ali dveh dnevnih molž z nizko naravno kislostjo. Obdobje zorjenja je vsaj 45 dni. Če zori vsaj šest mesecev, se uporablja kot namizni sir. Ima naslednje lastnosti:

oblika: valjasta oblika z ravnim ali nekoliko izbočenim obodom ter ravnima ali napol ravnima ploskvama;

mere: premer ploskev od 30 cm do 40 cm, višina oboda od 8 cm do 10 cm z odstopanji najnižjih in najvišjih vrednosti glede na tehnične pogoje med proizvodnjo;

teža hlebca: od 8 kg do 12 kg glede na tehnične pogoje med predelavo, z do 10-odstotnimi odstopanji najnižjih in najvišjih vrednosti;

zunanji sloj: tanka, čvrsta, naravna skorja slamnato rumene barve, ki pri zorjenju prehaja v sivo;

barva testa: slonokoščena, meji na slamnato rumeno;

tekstura testa: kompaktna, elastična, z razpršenimi luknjicami s premerom od 1 mm do velikosti, znani kot occhio di pernice (‚kurja očesca‘);

okus: nežen, dišeč, rahlo slan in blag, z značilnim vonjem;

maščoba v suhi snovi: najmanj 45 %.

Lastnosti sira se razlikujejo glede na obdobje zorjenja, ki lahko traja več kot eno leto.“

To besedilo se nadomesti z naslednjim:

„ Člen 2 – Opis proizvoda Označba porekla ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ se uporablja za sir, ki ima po najkrajšem obdobju zorjenja naslednje lastnosti: masten sir z dogrevanim testom, proizveden izključno iz surovega polnomastnega kravjega mleka z nizko naravno kislostjo; oblika: valjasta oblika z ravnim ali nekoliko izbočenim obodom ter ravnima ali napol ravnima ploskvama; mere: premer ploskev od 30 cm do 40 cm, višina oboda od 8 cm do 10 cm z odstopanji najnižjih in najvišjih vrednosti glede na tehnične pogoje med proizvodnjo; teža hlebca: od 8 kg do 12 kg glede na tehnične pogoje med predelavo, z do 10-odstotnimi odstopanji najnižjih in najvišjih vrednosti; zunanjost: tanka, čvrsta, naravna skorja slamnato rumene barve, ki z zorjenjem postaja izrazitejša; barva testa: slonokoščena, meji na slamnato rumeno; tekstura testa: kompaktna, elastična, z razpršenimi luknjicami s premerom od 1 mm do velikosti, znani kot occhio di pernice (‚kurja očesca‘); dovoljene so majhne razpoke v testu; okus: nežen, dišeč, rahlo slan in blag, z značilnim vonjem; maščoba v suhi snovi: najmanj 42 %. Obdobje zorjenja je vsaj 45 dni. Sir ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ se lahko označi z dodatno navedbo ‚Riserva‘, če je obdobje zorjenja daljše od šestih mesecev.“

Razlog:

— Zahteva po uporabi mleka iz ene ali dveh dnevnih molž je bila odpravljena. Zaradi upada kmetijske dejavnosti mlekarne mleka ne morejo vedno zbirati vsak dan. Ker gre za gorsko proizvodnjo majhnega obsega, so se morale mlekarne z leti organizirati tako, da so z optimizacijo poti in časovnimi spremembami zbiranj znižale stroške zbiranja, zaradi česar zbiranje mogoče ne poteka več dnevno. Seveda pa imajo kmetije vso potrebno opremo, da mleko iz več molž shranijo pod najboljšimi možnimi pogoji. Združenje proizvajalcev je s pomočjo preizkusnih mlekarn dokazalo, da zbiranje mleka vsak drugi dan ne spremeni lastnosti sira.

— Zdaj je določeno, da se lastnosti sira nanašajo na konec najkrajšega obdobja zorjenja, ki je 45 dni.

— Izraz „zunanji sloj“ je bil nadomeščen z izrazom „zunanjost“, ki je jasnejši. Stavek „ki pri zorjenju prehaja v sivo“ je bil nadomeščen z izrazom „ki z zorjenjem postaja izrazitejša“, ker je to ustreznejše.

— Dodali smo tudi, da so dovoljene majhne razpoke v testu. Razpoke (ali reže) nastanejo zaradi uporabe mleka z nizko naravno kislostjo, ki ustreza izrazito biotsko raznovrstni avtohtoni mikroflori, prisotni v okolju (pašne površine, hlevi za govedo, sirarna). Ta povzroča značilno fermentacijo, ki lastnosti in kakovosti sira nikakor ne kvari, temveč jih izboljšuje.

— Vrednost najnižje vsebnosti maščobe v suhi snovi je bila s 45 % znižana na 42 %. Krave se krmijo na tradicionalen način, kar pomeni, da se njihova hrana čez leto spreminja. Včasih, zlasti med prehodom s suhe na zeleno krmo ali obratno ali v primeru neobičajnega razvoja vremena, zaradi česar se zmanjšajo prehranske lastnosti krme, ali kadar so živali izpostavljene nenadnim spremembam temperature, lahko to vpliva na fermentacijo v vampu, kar lahko torej privede do bistveno nižje vsebnosti maščobe v mleku in posledično v siru. Sir se kljub temu še vedno uvršča med „mastne sire“.

— Zbrisan je bil stavek „Če zori vsaj šest mesecev, se uporablja kot namizni sir“, ker ne odraža trenutnih navad potrošnikov. Poleg tega je izraz „namizni sir“ splošen in ne zadostuje za opis lastnosti proizvoda. Da bi potrošnikom zagotovili več jasnosti, bi namesto tega opisa želeli vključiti določbo o procesu zorjenja, ki bi omogočala, da se sir, ki je zorel več kot šest mesecev, opredeli z izrazom „Riserva“. Primernejše se zdi razlikovanje med dvema obdobjema zorjenja: obdobjem od 45 dni do šest mesecev in obdobjem, daljšim od šestih mesecev. Sir „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ je prav zaradi posebnega postopka proizvodnje zelo primeren za dolg proces zorjenja, ki v primerjavi s krajšim procesom zorjenja siru daje izrazitejše senzorične lastnosti okusa in vonja. To razlikovanje je bilo uvedeno v korist potrošnikov, ker tako lažje izberejo proizvod, ki najbolj ustreza njihovemu osebnemu okusu.

Dokazilo o poreklu

— Vključen je bil nov člen 4 glede dokazila o poreklu sira „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“.

Novi člen se glasi:

„ Člen 4 – Dokazilo o poreklu Proizvajalci se uvrstijo na posebne sezname, ki jih upravlja nadzorni organ, in so odgovorni, da z evidencami, ki jih vodijo in ki jih lahko preveri nadzorni organ, zagotovijo dokazilo o poreklu glede faz proizvodnje sira ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ iz členov 3 in 5. Sledljivost proizvoda je zagotovljena z uvrstitvijo vseh udeležencev v proizvodni verigi na posebne sezname, ki jih vodi nadzorni organ, in s prijavo proizvedenih količin. Nadzorni organ izvaja inšpekcijske preglede vseh fizičnih in pravnih oseb, ki so uvrščene na te sezname, v skladu s specifikacijo proizvoda in ustreznim načrtom nadzora. Proizvedeni siri se označijo, ko se sirnina oblikuje v oblikovalu. Med enim od obračanj sira se na obod odtisneta datum proizvodnje in oznaka CE mlekarne.“

Metoda proizvodnje

— Ta sprememba se nanaša na člen 2 sedanje specifikacije proizvoda (predsedniški odlok z dne 10. septembra 1985) in točko 3.3 enotnega dokumenta o krmi goveda.

Sedanje besedilo:

„Krma goveda mora biti sestavljena iz zelene ali posušene krme s travnikov, pašnikov, pašnih travnikov ali mešanih pašnikov na območju proizvodnje. Lahko se dopolni z mešanico žit in pozimi s koruzno ali travniško silažo.“

To besedilo se nadomesti z naslednjim:

„ Člen 5 – Metoda proizvodnje Krma krav mora biti sestavljena iz zelene in/ali posušene krme s travnikov, pašnikov ali pašnih travnikov; večina krme (vsaj 50 %) mora izvirati z opredeljenega geografskega območja. Lahko se dopolni z žiti, koncentrirano krmo in/ali beljakovinskimi pogačami. Dovoljena je uporaba mineralnih in vitaminskih dopolnil.“

Razlog:

Izvor živil, ki morajo v večini (vsaj 50 %) izvirati z opredeljenega geografskega območja, je bil točneje določen. Upad števila prebivalcev v gorah je privedel do postopnega širjenja gozdnih površin ter posledičnega krčenja pašnih površin in pašnih travnikov. Maloštevilna nižinska območja na dnu doline so bila prav tako izpostavljena intenzivni urbanizaciji, zato so na voljo ostala le bolj nedostopna območja, ki jih je težko obdelovati in pogosto niso uporabna niti za pašo goveda. Zaradi tega so se zmanjšali lokalni viri krme, kar je nekatere kmetije primoralo h kupovanju krme zunaj območja. Preostale pašnike, ki se vse bolj krčijo, na žalost ogroža tudi nedavni prihod tujerodnih prostoživečih vrst, kot so divji prašiči, saj se zaradi škode, ki jo povzročajo na zatravljenosti, lokalna pridelava krme, ki je na voljo, še bolj zmanjšuje. Kot je znano, se poleg tega gozdne površine stalno širijo, ker zaradi pomanjkanja delovne sile prizadevanja kmetov za upravljanje zemljišč ne zadostujejo za ohranjanje travnikov. Prav tako se je zdelo potrebno odpraviti možnost krmljenja krav s silažo, saj je njena uporaba v procesih predelave in zorjenja sira sporna, ker se lahko v njej nahajajo spore bakterije Clostridium. Zaradi odprave te možnosti bi bilo mogoče treba uvesti koncentrirano krmo, ki izvira zunaj območja porekla, da se nadomesti vnos hranil s silažo.

Predlagana je tudi možnost krmljenja krav z dopolnili. Uravnotežena prehrana genetsko zdravih krav in zadostitev njihovim prehranskim potrebam pomagata ohranjati njihovo dobrobit in zdravje, kar pozitivno vpliva na kakovost mleka. Uravnotežena prehrana se odraža v mleku z dobro vsebnostjo maščob in beljakovin ter nizkem številu somatskih celic, kar izboljša sposobnost mleka za predelavo v sir in omogoča pridobivanje visokokakovostnega sira.

— Ta sprememba se nanaša na člen 2 sedanje specifikacije proizvoda (predsedniški odlok z dne 10. septembra 1985) o metodi proizvodnje.

Sedanje besedilo:

„Proizvaja se skozi vse leto. Mleko je treba usirjati pri temperaturi med 35 °C in 37 °C z dodajanjem sirišča, da v 30 minutah nastane sirnina. Sir je treba proizvajati s tradicionalnimi metodami; med predelavo se sirnina prvič zdrobi, nato se mešanica delno toplotno obdela do temperature 45–47 °C, nakar se odstavi z vira toplote in začne mešati. Treba jo je tudi ustrezno stiskati v primernih stiskalnicah, da se lahko sirotka odcedi. Nato se uporabijo ustrezna oblikovala, znana kot fassere. Soljenje lahko poteka na suho ali v slanici, ponavlja pa se vsak drugi dan 8–12 dni.“

To besedilo se nadomesti z naslednjim:

„Sir ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ se proizvaja skozi vse leto. Mleko je treba usirjati pri temperaturi med 35 °C in 37 °C z dodajanjem govejega sirišča, da v približno 30 minutah nastane sirnina. Dodajo se lahko naravna starterska kultura iz sirotke ali izbrane kvasovke. Sir je treba proizvajati s tradicionalnimi metodami; med predelavo se sirnina prvič zdrobi, nato se mešanica delno toplotno obdela do temperature 43–50 °C, nakar se odstavi z vira toplote in začne mešati. Nato se uporabijo ustrezna oblikovala, znana kot fassere. Sirnino je treba tudi ustrezno stiskati, da se lahko sirotka odcedi. Soljenje lahko poteka na suho ali v slanici.“

Razlog:

Določeno je bilo, da je treba uporabiti govejo vrsto sirišča, kot je to običajno, da se prepreči uporaba drugih vrst sirišč, ki so na voljo na trgu. Pri opisu trajanja nastanka sirnine je bil dodan prislov „približno“, saj na trajanje delovanja encimov v sirišču lahko hitro vplivajo naravne lastnosti surovine in razmere v okolju, kjer to delovanje poteka.

Vključena je bila možnost uporabe naravne starterske kulture iz sirotke ali izbranih kvasovk. To v prejšnji različici ni bilo vključeno. Ta možnost je bila dodana, ker se je število bakterij v mleku, ki prihaja v mlekarne, z leti močno zmanjšalo, saj so se izboljšali zdravstveni in higienski pogoji na kmetijah ter pogoji za molžo in skladiščenje mleka. Manjše število bakterij pomeni, da je mleko v sirnih kadeh manj reaktivno za potrebe hitrega kisanja, ki je nujno za pravilno sušenje sirnine in preprečevanje razvoja mikroorganizmov, ki škodujejo postopku proizvodnje sira. Kljub temu pa se avtohtona mikroflora, ki je v okolju prisotna v kravjih hlevih in mlekarnah, ohranja in izboljšuje v nadaljnjih fazah predelave, kar daje siru „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ značilne lastnosti sira z dogrevanim testom, izdelanega iz surovega mleka.

V zvezi s povečanim razponom temperature med 43 °C in 50 °C pri toplotni obdelavi sirnine je bilo ugotovljeno, da je treba za izboljšanje procesa predelave v sir temperaturo včasih znižati ali zvišati, da se lahko sirotka ustrezno odcedi in da se optimizira poznejša fermentacija sira. Potreba po tem nastane tako zaradi različne sestave flore v krmi ali zrelosti rastlin, ki jih krma vsebuje, kot tudi zaradi spremenljivih izolacijskih lastnosti okolja in kadi, v katerih se proizvaja sir. Sirarji s pomočjo izkušenj in spretnosti odločijo o najboljših parametrih, pri tem pa upoštevajo sprejemljiv razpon, ki je določen v specifikaciji proizvoda, a je zaradi fizikalnih lastnosti mleka in težkih okoljskih razmer večji.

Odpravljena je bila obveznost uporabe „primernih stiskalnic“, da se malim sirarjem, zlasti na gorskih pašnikih, omogoči uporaba drugih ročnih orodij, ki lahko imajo iste funkcije kot stiskalnice. Tudi v tem primeru metoda, po kateri se sirotka odcedi, ne vpliva na tradicionalen postopek, čeprav jo je treba ustrezno uporabiti, da lahko sir ohrani lastnosti, ki so določene v specifikaciji proizvoda.

Odstranjena je bila navedba trajanja odboja soljenja, ker je bila splošna in se je sklicevala le na soljenje, ki poteka na suho, kar bi lahko privedlo do nesporazumov glede postopka soljenja v slanici, ki se tehnično ne more izvajati vsak drugi dan 8–12 dni. Poleg tega se ta postopka soljenja razlikujeta glede na metode obračanja in absorpcije soli, zato za proizvajalce ni mogoče navesti določene metode, ki bi jo uporabili. V interesu vsakega proizvajalca je, da proizvod ustrezno nasoli ter doseže idealen rezultat z uporabo najboljše možne metode in časa soljenja ter se pri tem opira na svoje izkušnje in lastnosti proizvodnih prostorov, ki vplivajo na absorpcijo soli. Zato si lahko vsak proizvajalec sam izbere vrsto in trajanje postopka soljenja, da pridobi najboljši možni proizvod.

Povezava

— Zaradi potrebe po preoblikovanju specifikacije proizvoda z namenom uskladitve z novo obliko, ki jo je odobrilo ministrstvo za kmetijsko, prehransko in gozdarsko politiko, je bil vključen nov člen 6 specifikacije proizvoda – točka 5 enotnega dokumenta. Ta člen temelji na povzetku informacij iz dokumentacije, predložene v podporo zahtevi za registracijo, in dopolnilnega dokumenta št. 0039 34581377 z dne 4. februarja 1995, strani 3 in 4, objavljenega v ES ter na spletnem mestu ministrstva za kmetijsko, prehransko in gozdarsko politiko, ter tudi na zgodovinskih, tehničnih in znanstvenih publikacijah o dolini Brembana.

Besedilo o povezavi je navedeno v nadaljevanju:

„ Člen 6 – Povezava z geografskim okoljem Zgodovinsko gledano je bila zgornja dolina Brembana (L’Alta Valle Brembana) administrativna enota že od leta 1364 ter je imela lastne sisteme zakonov, ki so se utrdili in posodobili v času beneške vladavine. Natančneje je geografsko okolje, iz katerega sir ‚Formai de Mut‘ izvira in v katerem se proizvaja, zgornja dolina Brembana v Bergamu. To je dobro opredeljeno geografsko območje, ki ga obkrožajo gorski vrhovi od Monte Ortighera in Monte Menna do Pizzo dei Tre Signori in Monte Venturosa ter ki na vzhodu meji na dolini Serina in Seriana, na severu na dolino Valtellina ter na zahodu na dolini Taleggio in Valsassina. Območje leži na nadmorski višini, ki sega od 440 m v občini Lenna do 2 916 m na vrhu gore Pizzo del Diavolo di Tenda v občini Carona. Že stoletja so bili glavni viri in z njimi povezane dejavnosti povezani z gozdovi, pašniki in rudniki. Greben Orobskih Alp, ki obroblja zgornjo dolino Brembana, sestavljajo težje dostopni vrhovi in prelazi ter kompleksen sistem dolin in pobočij z različnimi profili nadmorske višine in izpostavljenostmi, ki so močno vplivali na vzpostavitev in ustalitev prebivalstva in sistemov proizvodnje skozi čas. V dolini Brembana so večinoma živeli pastirji in o sirarstvu, zaradi katerega so na tem območju poglavitno redili govedo, pričajo številni zgodovinski dokumenti. Ta tradicija se še danes odraža v proizvodnji značilnega lokalnega sira ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘. Ena najpomembnejših značilnosti orobskoalpskega podnebja je izpostavljenost vlažnim zračnim tokovom iz Sredozemlja, ki jih prestrezajo Alpe. Zaradi te značilnosti se količine dežja in snega iz dna doline proti dolinskemu sklepu in pobočjem postopoma povečujejo. Te razmere so ugodne za ozelenitev pašnikov in tako za vzrejo molznega goveda. Vendar se lahko iz leta v leto precej razlikujejo, kot je to značilno za območja z zmernim podnebjem. Zaradi zgoraj opisanih okoljskih in podnebnih razmer se gorsko območje zgornje doline Brembana ponaša z dolinami, pobočji in gorskimi pašniki z izjemno geološko pestrostjo in raznolikim rastlinstvom. Skozi stoletja so to izkoriščali ljudje, saj v gorah poteka sezonska paša z vertikalno selitvijo živine, pri čemer se živina v poletnih mesecih pase na pašnikih, nato pa se v dolino vrne v preostalem delu leta, ko nastopijo ostrejše vremenske razmere. Ta tradicija se odraža zlasti v prepoznavni in značilni barvi testa sira ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘, saj je ta slonokoščena, ko se govedo pozimi krmi s senom, nato pa se poleti, ko se govedo prehranjuje z zeleno travo, spremeni v slamnato rumeno. Na travnikih doline Brembana uspevajo številne vrste rastlin, njihova sestava pa se razlikuje glede na lokacijo, okoljske razmere, nadmorsko višino in vodne vire. Orobskoalpska flora je ena izmed najbogatejših in najzanimivejših v Alpah; sestavlja jo skupina vrst, ki so pomembne tako s količinskega kot tudi s kakovostnega vidika ter obsegajo številne endemične vrste, ki izstopajo po pomembnosti in ugledu. Na neprecenljivost orobskoalpske flore je vplival potek zgodovinskih in geoloških dogodkov na tem območju. Napredovanje in umikanje ledenikov je močno vplivalo na rastlinsko sestavo območja. Orobske Alpe, zlasti orobske predalpe, so zaradi geografske osamitve nudile zavetje številnim alpskim vrstam, zato so se na območju ohranile stare vrste (paleoendemiti), hkrati pa je osamitev ugodno vplivala na razvoj novih vrst (neoendemiti). Okoljske razmere so v preteklosti omogočale, da je imelo govedo posebno sposobnost za proizvodnjo mleka, temu pa je tako tudi danes. Vsak gorski pašnik, to je pašnik nad zgornjo mejo gozda, je pogosto razdeljen na več ‚postaj‘, pašnih površin z objekti, ki so potrebni za oskrbo goveda in ljudi. Na vsaki postaji poteka vešče razvrščanje živali po pašnikih glede na razpoložljivost in kakovost krme ter vodnih virov za napajanje živali. Ravno s pridobljenimi izkušnjami, ki se prenašajo iz roda v rod, alpski pastirji določijo premikanje črede in metodo paše (ki se spreminja glede na vsakodnevne vremenske razmere ter kakovost, zrelost in okusnost trave na različnih pašnikih), da kar najbolje izkoristijo razpoložljive vire krme in tako proizvedejo najboljši sir. Pastirji so nastanjeni v zgradbah, imenovanih baite, kjer poteka tudi predelava mleka. Opirajoč se na izkušnje in spretnosti, sirarji med predelavo izberejo najprimernejše časovne in temperaturne parametre, pri tem pa upoštevajo tradicionalne razpone. Primerne vrednosti so določene ob upoštevanju izolacije proizvodnih prostorov, območja paše krav ter včasih tudi posebnih kemijskih in fizikalnih lastnosti mleka, na katere vplivajo težke okoljske razmere (hiter padec temperature, nevihte s točo in/ali sneženje). Ko živali na postaji pomulijo vso travo, se pri iskanju novih pašnikov preselijo na naslednjo postajo, ki pa je lahko tudi na nadmorskih višinah nad 2 000 metri. Proizveden sir zori v shrambi za sir, imenovani casera. Pogosto se za vse gorske pašnike uporablja le ena casera, ki se nahaja na logistično najugodnejši lokaciji. Vsaka casera je zgrajena in se upravlja tako, da se v njej ustvarita najustreznejša vlaga in temperatura za dober proizvod. Glede na preplet temperature in vlage vsak sirar izbere čas ter metodi obračanja in krtačenja, da sir ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ ustrezno zori in pridobi značilne lastnosti. Ko se sezona paše na gorskih pašnikih konča, se sir, proizveden na teh pašnikih, prinese v dolino za dokončanje zorjenja, ki lahko traja več let. Tudi čreda se vrne na kraj odhoda, kjer jo pričakajo še zadnji ozeleneli pašni travniki in tudi seno, ki ga bo pozimi deležna na kmetijskih gospodarstvih. Glede na okoljske in podnebne razmere danes paša in z njo povezana proizvodnja sira na gorskih pašnikih potekata med majem in oktobrom v gorskih kočah, ki so vnesene v regionalni načrt za gorske pašnike. Preostanek proizvodnje, ki lahko poteka med 1. januarjem in 31. decembrom, poteka na dnu doline, a vedno znotraj gorskega območja. Prvotno je bila sezonska selitev živine zelo razširjena, pri čemer so nekateri pastirji živali pozimi gnali v milansko nižino in se na gorske pašnike vračali poleti. Pastirji na tem območju so bili znani kot bergamì, njihova čreda pa se je imenovala bergamina. Ta izraza se še danes uporabljata v lokalnem besedišču. Spravilo sena je bila podporna dejavnost, ki jo je bilo treba izvajati za vzrejo živali. Travniki, ki so bili pognojeni, so se poleti kosili dvakrat. Pastirje bergamini iz minulih dni so nadomestili pastirji v dolini, ki so najeli pašnike na svojem območju in na njih pasli lastno ali najeto govedo. Tako se je razvila pretežno ‚lokalna‘ selitev živine, za katero je značilen premik čred z dna doline na gorske pašnike. Ker se zaradi tega govedo na pašnih travnikih na dnu doline ni paslo več, so se ti travniki uporabljali za pridelavo zalog sena za zimo. Preplet dejavnikov, ki so povezani s posebno biotsko raznovrstnostjo omejenega geografskega območja in tradicionalnimi tehnikami vzreje, daje mleku posebne lastnosti, ki se pri uporabi surovega mleka za proizvodnjo sira okrepijo. To pomeni, da se v siru ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ ohranijo vse hranilne, senzorične in mikrobiološke lastnosti območja porekla. Avtohtona mikroflora v surovem mleku, iz katerega se proizvaja sir, in okolje, v katerem poteka njegova proizvodnja, vplivata nanj zlasti med zorjenjem in mu dajeta značilen okus. Poleg tega je sir ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ proizveden iz polnomastnega mleka. V njem se tako zbere skoraj vsa maščoba iz mleka, iz katerega je proizveden, s tem pa tudi v njej topne aromatične molekule, ki so značilne za številne lokalne esence. Na ta način se v sir opazno prenesejo arome in vonji iz okolja proizvodnje ter ga dodatno zaznamujejo.“

Označevanje

— Ta sprememba se nanaša na člen 4 sedanje specifikacije proizvoda (predsedniški odlok z dne 10. septembra 1985) in točko 3.6 enotnega dokumenta.

Sedanje besedilo:

„Siri ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ morajo imeti ustrezne oznake ali druge posebne oznake, na katerih so navedeni označba porekla sira in podatki iz naslednjega odloka.“

To besedilo se nadomesti z naslednjim:

„ Člen 8 – Označevanje Oznaka skladnosti je papirnata etiketa, pritrjena na eno od ravnih ploskev sira, ki je zorel vsaj 45 dni, na kateri je rdeč znak (CMYK: C = 0, M = 95, Y = 85, K = 0 – Slika 1) za proizvode, proizvedene na dnu doline med 1. januarjem in 31. decembrom, in moder znak (CMYK: C = 98, M = 72, Y = 12, K = 0 – Slika 2) za proizvode, proizvedene na gorskih pašnikih med 20. majem in 20. oktobrom. Znak je oblikovan tako, da se na sredini nahaja stilizirana risba zvonca, v njej pa je podoba hlebca sira z izrezanim kosom. Risbo zvonca obroblja del imena označbe porekla, ‚Formai de Mut D.O.P.‘, na notranjem delu kroga, ki obkroža risbo zvonca, pa se je zapisan preostanek imena ‚dell’Alta Valle Brembana‘ skupaj s sklicem na pravno podlago registracije ‚Reg. C.E. 1107/96‘. Celotno zunanjo krožnico sestavlja 22 stiliziranih zvoncev, ki jih obkroža dodaten krog. Na modrem znaku je krog znotraj 22 zvoncev nadomeščen s ponavljajočimi se besedami ‚d’alpeggio‘ (z gorskih pašnikov) (Slika 2). Za sir ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘, zorjen več kot šest mesecev, se uporabi znak z istimi lastnostmi, kot so opisane zgoraj, le da se v krogu znotraj 22 zvoncev ponavlja beseda ‚Riserva‘ (sliki 3 in 4). Slika 1 Slika 2 Slika 3 Slika 4 Za lepljenje znaka je dovoljena uporaba lepila za živila. Ob dajanju na trg morajo biti na vsakem ovoju in/ali embalaži sira z ZOP ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ označba ZOP ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ in zgoraj opisani znaki z informacijami, ki jih zahteva zakonodaja. V primeru posebnih tiskarskih potreb so lahko znaki tudi črno-beli ali kontrastni.“

Razlog:

Metode označevanja so natančneje opisane.

Drugo

Nadzor

— Zaradi potrebe po preoblikovanju specifikacije proizvoda z namenom uskladitve z novimi določbami, ki jih je odobrilo ministrstvo za kmetijsko, prehransko in gozdarsko politiko, je bil dodan nov člen o nadzoru, ki vsebuje ime in kontaktne podatke nadzornega organa.

Dodano je bilo naslednje besedilo:

„ Člen 7 – Nadzor Nadzor nad tem, ali je proizvod skladen s specifikacijo proizvoda, v skladu z Uredbo (EU) št. 1151/2012 izvaja nadzorni organ Certiprodop S.r.l. – sedež: Via del Macello 26, Crema; upravni uradi: Via del Commercio 29 – 26013 Crema (Cremona); telefon in faks +39 373229628; e-naslov: info@certiprodop.it.“

Embalaža

— Zaradi potrebe po preoblikovanju specifikacije proizvoda z namenom uskladitve z novimi določbami, ki jih odobrilo ministrstvo za kmetijsko, prehransko in gozdarsko politiko, je bilo v točko 3.5 enotnega dokumenta in člen 8 specifikacije proizvoda dodano besedilo glede načina dajanja proizvoda na trg.

Novo dodano besedilo se glasi:

„Sir z ZOP ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ se lahko daje na trg v obliki celih hlebcev ali v kosih. Rezanje na kose in pakiranje lahko potekata zunaj območja porekla.“

ENOTNI DOKUMENT

„Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“

EU št.: PDO-IT-0009-AM01 – 6.7.2021

ZOP (X) ZGO ( )

1. Ime [ZOP ali ZGO]

„Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“

2. Država članica ali tretja država

Italija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1. Vrsta proizvoda [v skladu s Prilogo XI]

Skupina 1.3 – Siri

3.2. Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Označba porekla „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ se uporablja za sir, ki ima po najkrajšem obdobju zorjenja naslednje lastnosti:

masten sir z dogrevanim testom, proizveden izključno iz surovega polnomastnega kravjega mleka z nizko naravno kislostjo;

oblika: valjasta oblika z ravnim ali nekoliko izbočenim obodom ter ravnima ali napol ravnima ploskvama;

mere: premer ploskev od 30 cm do 40 cm, višina oboda od 8 cm do 10 cm z odstopanji najnižjih in najvišjih vrednosti glede na tehnične pogoje med proizvodnjo;

teža hlebca: od 8 kg do 12 kg glede na tehnične pogoje med predelavo, z do 10-odstotnimi odstopanji najnižjih in najvišjih vrednosti;

zunanjost: tanka, čvrsta, naravna skorja slamnato rumene barve, ki z zorjenjem postaja izrazitejša;

barva testa: slonokoščena, meji na slamnato rumeno;

tekstura testa: kompaktna, elastična, z razpršenimi luknjicami s premerom od 1 mm do velikosti, znani kot occhio di pernice („kurja očesca“); dovoljene so majhne razpoke v testu;

okus: nežen, dišeč, rahlo slan in blag, z značilnim vonjem;

maščoba v suhi snovi: najmanj 42 %.

Obdobje zorjenja je vsaj 45 dni. Sir „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ se lahko označi z dodatno navedbo „Riserva“, če je obdobje zorjenja daljše od šestih mesecev.

3.3. Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Krma krav mora biti sestavljena iz zelene in/ali posušene krme s travnikov, pašnikov ali pašnih travnikov; večina krme (vsaj 50 %) mora izvirati z opredeljenega geografskega območja. Lahko se dopolni z žiti, koncentrirano krmo in/ali beljakovinskimi pogačami. Dovoljena je uporaba mineralnih in vitaminskih dopolnil.

Kvota 50 % se utemeljuje z naslednjim. Upad števila prebivalcev v gorah je privedel do postopnega širjenja gozdnih površin ter posledičnega krčenja pašnih površin in pašnih travnikov. Maloštevilna nižinska območja na dnu doline so bila prav tako izpostavljena intenzivni urbanizaciji, zato so na voljo ostala le bolj nedostopna območja, ki jih je težko obdelovati in pogosto niso uporabna niti za pašo goveda. Zaradi tega so se zmanjšali lokalni viri krme, kar je nekatere kmetije primoralo h kupovanju krme zunaj območja. Preostale pašnike, ki se vse bolj krčijo, na žalost ogroža tudi nedavni prihod tujerodnih prostoživečih vrst, kot so divji prašiči, saj se zaradi škode, ki jo povzročajo na zatravljenosti, lokalna pridelava krme, ki je na voljo, še bolj zmanjšuje. Kot je znano, se poleg tega gozdne površine stalno širijo, ker zaradi pomanjkanja delovne sile prizadevanja kmetov za upravljanje zemljišč ne zadostujejo za ohranjanje travnikov. Prav tako se je zdelo potrebno odpraviti možnost krmljenja krav s silažo, saj je njena uporaba v procesih predelave in zorjenja sira sporna, ker se lahko v njej nahajajo spore bakterije Clostridium. Zaradi odprave te možnosti bi bilo mogoče treba uvesti koncentrirano krmo, ki izvira zunaj območja porekla, da se nadomesti vnos hranil s silažo.

3.4. Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Kmetijska gospodarstva, ki vzrejajo govedo, katerega mleko se uporablja pri proizvodnji sira „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“, morajo biti na opredeljenem geografskem območju.

Mleko mora biti proizvedeno, sir pa predelan in zorjen znotraj opredeljenega geografskega območja.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Sir z ZOP „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ se lahko daje na trg v obliki celih hlebcev ali v kosih. Rezanje na kose in pakiranje lahko potekata zunaj območja porekla.

3.6. Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Oznaka skladnosti je papirnata etiketa, pritrjena na eno od ravnih ploskev sira, ki je zorel vsaj 45 dni, na kateri je rdeč znak (CMYK: C = 0, M = 95, Y = 85, K = 0 – Slika 1) za proizvode, proizvedene na dnu doline med 1. januarjem in 31. decembrom, in moder znak (CMYK: C = 98, M = 72, Y = 12, K = 0 – Slika 2) za proizvode, proizvedene na gorskih pašnikih med 20. majem in 20. oktobrom. Znak je oblikovan tako, da se na sredini nahaja stilizirana risba zvonca, v njej pa je podoba hlebca sira z izrezanim kosom. Risbo zvonca obroblja del imena označbe porekla, „Formai de Mut D.O.P.“, na notranjem delu kroga, ki obkroža risbo zvonca, pa je zapisan preostanek imena „dell’Alta Valle Brembana“ skupaj s sklicem na pravno podlago registracije „Reg. C.E. 1107/96“. Celotno zunanjo krožnico sestavlja 22 stiliziranih zvoncev, ki jih obkroža dodaten krog. Na modrem znaku je krog znotraj 22 zvoncev nadomeščen s ponavljajočimi se besedami „d’alpeggio“ (z gorskih pašnikov) (Slika 2).

Za sir „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“, zorjen več kot šest mesecev, se uporabi znak z istimi lastnostmi, kot so opisane zgoraj, le da se v krogu znotraj 22 zvoncev ponavlja beseda „Riserva“ (sliki 3 in 4).

Slika 1

Slika 2

Slika 3

Slika 4

Za lepljenje znaka je dovoljena uporaba lepila za živila.

Ob dajanju na trg morajo biti na vsakem ovoju in/ali embalaži sira z ZOP „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ označba ZOP „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ in zgoraj opisani znaki z informacijami, ki jih zahteva zakonodaja. V primeru posebnih tiskarskih potreb so lahko znaki črno-beli ali kontrastni.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Območje, na katerem se navedeni sir proizvaja in zori, obsega celotno upravno ozemlje občin, ki pripadajo pokrajini Bergamo in so naštete v nadaljevanju: Averara, Branzi, Camerata Cornello, Carona, Cassiglio, Cusio, Foppolo, Isola di Fondra, Lenna, Mezzoldo, Moio de’ Calvi, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzatorre, Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida, Valleve, Valnegra in Valtorta.

5. Povezava z geografskim območjem

Zgodovinsko gledano je bila zgornja dolina Brembana (L’Alta Valle Brembana) administrativna enota že od leta 1364 ter je imela lastne sisteme zakonov, ki so se utrdili in posodobili v času beneške vladavine. Natančneje je geografsko okolje, iz katerega sir „Formai de Mut“ izvira in v katerem se proizvaja, zgornja dolina Brembana v Bergamu. To je dobro opredeljeno geografsko območje, ki ga obkrožajo gorski vrhovi od Monte Ortighera in Monte Menna do Pizzo dei Tre Signori in Monte Venturosa ter ki na vzhodu meji na dolini Serina in Seriana, na severu na dolino Valtellina ter na zahodu na dolini Taleggio in Valsassina. Območje leži na nadmorski višini, ki sega od 440 m v občini Lenna do 2 916 m na vrhu gore Pizzo del Diavolo di Tenda v občini Carona.

Že stoletja so bili glavni viri in z njimi povezane dejavnosti povezani z gozdovi, pašniki in rudniki. Greben Orobskih Alp, ki obroblja zgornjo dolino Brembana, sestavljajo težje dostopni vrhovi in prelazi ter kompleksen sistem dolin in pobočij z različnimi profili nadmorske višine in izpostavljenostmi, ki so močno vplivali na vzpostavitev in ustalitev prebivalstva in sistemov proizvodnje skozi čas.

V dolini Brembana so večinoma živeli pastirji in o sirarstvu, zaradi katerega so na tem območju poglavitno redili govedo, pričajo številni zgodovinski dokumenti. Ta tradicija se še danes odraža v proizvodnji značilnega lokalnega sira „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“.

Ena najpomembnejših značilnosti orobskoalpskega podnebja je izpostavljenost vlažnim zračnim tokovom iz Sredozemlja, ki jih prestrezajo Alpe. Zaradi te značilnosti se količine dežja in snega iz dna doline proti dolinskemu sklepu in pobočjem postopoma povečujejo. Te razmere so ugodne za ozelenitev pašnikov in tako za vzrejo molznega goveda. Vendar se lahko iz leta v leto precej razlikujejo, kot je to značilno za območja z zmernim podnebjem.

Zaradi zgoraj opisanih okoljskih in podnebnih razmer se gorsko območje zgornje doline Brembana ponaša z dolinami, pobočji in gorskimi pašniki z izjemno geološko pestrostjo in raznolikim rastlinstvom. Skozi stoletja so to izkoriščali ljudje, saj v gorah poteka sezonska paša z vertikalno selitvijo živine, pri čemer se živina v poletnih mesecih pase na pašnikih, nato pa se v dolino vrne v preostalem delu leta, ko nastopijo ostrejše vremenske razmere. Ta tradicija se odraža zlasti v prepoznavni in značilni barvi testa sira „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“, saj je ta slonokoščena, ko se govedo pozimi krmi s senom, nato pa se poleti, ko se govedo prehranjuje z zeleno travo, spremeni v slamnato rumeno.

Na travnikih doline Brembana uspevajo številne vrste rastlin, njihova sestava pa se razlikuje glede na lokacijo, okoljske razmere, nadmorsko višino in vodne vire.

Orobskoalpska flora je ena izmed najbogatejših in najzanimivejših v Alpah; sestavlja jo skupina vrst, ki so pomembne tako s količinskega kot tudi s kakovostnega vidika ter obsegajo številne endemične vrste, ki izstopajo po pomembnosti in ugledu. Na neprecenljivost orobskoalpske flore je vplival potek zgodovinskih in geoloških dogodkov na tem območju. Napredovanje in umikanje ledenikov je močno vplivalo na rastlinsko sestavo območja. Orobske Alpe, zlasti orobske predalpe, so zaradi geografske osamitve nudile zavetje številnim alpskim vrstam, zato so se na območju ohranile stare vrste (paleoendemiti), hkrati pa je osamitev ugodno vplivala na razvoj novih vrst (neoendemiti).

Okoljske razmere so v preteklosti omogočale, da je imelo govedo posebno sposobnost za proizvodnjo mleka, temu pa je tako tudi danes.

Vsak gorski pašnik, to je pašnik nad zgornjo mejo gozda, je pogosto razdeljen na več „postaj“, pašnih površin z objekti, ki so potrebni za oskrbo goveda in ljudi. Na vsaki postaji poteka vešče razvrščanje živali po pašnikih glede na razpoložljivost in kakovost krme ter vodnih virov za napajanje živali. Ravno s pridobljenimi izkušnjami, ki se prenašajo iz roda v rod, alpski pastirji določijo premikanje črede in metodo paše (ki se spreminja glede na vsakodnevne vremenske razmere ter kakovost, zrelost in okusnost trave na različnih pašnikih), da kar najbolje izkoristijo razpoložljive vire krme in tako proizvedejo najboljši sir.

Pastirji so nastanjeni v zgradbah, imenovanih baite, kjer poteka tudi predelava mleka. Opirajoč se na izkušnje in spretnosti, sirarji med predelavo izberejo najprimernejše časovne in temperaturne parametre, pri tem pa upoštevajo tradicionalne razpone. Primerne vrednosti so določene ob upoštevanju izolacije proizvodnih prostorov, območja paše krav ter včasih tudi posebnih kemijskih in fizikalnih lastnosti mleka, na katere vplivajo težke okoljske razmere (hiter padec temperature, nevihte s točo in/ali sneženje).

Ko živali na postaji pomulijo vso travo, se pri iskanju novih pašnikov preselijo na naslednjo postajo, ki pa je lahko tudi na nadmorskih višinah nad 2 000 metri.

Proizveden sir zori v shrambi za sir, imenovani casera. Pogosto se za vse gorske pašnike uporablja le ena casera, ki se nahaja na logistično najugodnejši lokaciji. Vsaka casera je zgrajena in se upravlja tako, da se v njej ustvarita najustreznejša vlaga in temperatura za dober proizvod. Odvisno od prepleta temperature in vlage, vsak sirar izbere čas ter metodi obračanja in krtačenja, da sir „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ ustrezno zori in pridobi značilne lastnosti. Ko se sezona paše na gorskih pašnikih konča, se sir, proizveden na teh pašnikih, prinese v dolino za dokončanje zorjenja, ki lahko traja več let. Tudi čreda se vrne na kraj odhoda, kjer jo pričakajo še zadnji ozeleneli pašni travniki in tudi seno, ki ga bo pozimi deležna na kmetijskih gospodarstvih.

Glede na okoljske in podnebne razmere danes paša in z njo povezana proizvodnja sira na gorskih pašnikih potekata med majem in oktobrom v gorskih kočah, ki so vnesene v regionalni načrt za gorske pašnike. Preostanek proizvodnje, ki lahko poteka med 1. januarjem in 31. decembrom, poteka na dnu doline, a vedno znotraj gorskega območja.

Prvotno je bila sezonska selitev živine zelo razširjena, pri čemer so nekateri pastirji živali pozimi gnali v milansko nižino in se na gorske pašnike vračali poleti. Pastirji na tem območju so bili znani kot bergamì, njihova čreda pa se je imenovala bergamina. Ta izraza se še danes uporabljata v lokalnem besedišču. Spravilo sena je bila podporna dejavnost, ki jo je bilo treba izvajati za vzrejo živali. Travniki, ki so bili pognojeni, so se poleti kosili dvakrat.

Pastirje bergamini iz minulih dni so nadomestili pastirji v dolini, ki so najeli pašnike na svojem območju in na njih pasli lastno ali najeto govedo. Tako se je razvila pretežno „lokalna“ selitev živine, za katero je značilen premik čred z dna doline na gorske pašnike. Ker se zaradi tega govedo na pašnih travnikih na dnu doline ni paslo več, so se ti travniki uporabljali za pridelavo zalog sena za zimo.

Preplet dejavnikov, ki so povezani s posebno biotsko raznovrstnostjo omejenega geografskega območja in tradicionalnimi tehnikami vzreje, daje mleku posebne lastnosti, ki se pri uporabi surovega mleka za proizvodnjo sira okrepijo. To pomeni, da se v siru „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ ohranijo vse hranilne, senzorične in mikrobiološke lastnosti območja porekla. Avtohtona mikroflora v surovem mleku, iz katerega se proizvaja sir, in okolje, v katerem poteka njegova proizvodnja, vplivata nanj zlasti med zorjenjem in mu dajeta značilen okus.

Poleg tega je sir „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ proizveden iz polnomastnega mleka. V njem se tako zbere skoraj vsa maščoba iz mleka, iz katerega je proizveden, s tem pa tudi v njej topne aromatične molekule, ki so značilne za številne lokalne esence. Na ta način se v sir opazno prenesejo arome in vonji iz okolja proizvodnje ter ga dodatno zaznamujejo.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

Celotno besedilo specifikacije proizvoda je na voljo na spletnem mestu: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ali:

neposredno na domači strani ministrstva za kmetijsko, prehransko in gozdarsko politiko (www.politicheagricole.it), kjer izberete „Qualità“ (v zgornjem desnem kotu zaslona), nato „Prodotti DOP IGP STG“ (na levi strani zaslona) in nazadnje „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“.

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.