SL Uradni list Evropske unije C 323/7

Objava zahtevka v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2015/C 323/08)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek.

ENOTNI DOKUMENT

„DALMATINSKI PRŠUT“

Št. EU: HR-PGI-0005-01205-3.3.2014

ZOP ( ) ZGO ( X )

1. Ime

„Dalmatinski pršut“

2. Država članica ali tretja država

Hrvaška

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Dalmatinski pršut“ je trajen suhomesnati proizvod, proizveden iz prašičjega stegna s kostjo, kožo in podkožnim maščobnim tkivom.

„Dalmatinski pršut“ ne vsebuje nikakršnih dodatkov (nitritov, nitratov, kalijevega sorbata, askorbinske in propanojske kisline), razen morske soli.

„Dalmatinski pršut“ ima naslednje senzorične lastnosti:

(a) zunanji videz: brez razpok, zarez in visečih delov mišic in kože ter brez velikih gub na koži;

(b) prerez: podkožno maščobno tkivo je bele do rožnato-bele barve, mišično tkivo pa enakomerne rdeče do svetlo rdeče barve;

(c) vonj: ima vonj po fermentiranem, soljenem, suhem in dimljenem prašičjem mesu, brez tujih vonjev (po katranu, nafti, svežem mesu, mokri ali suhi travi); vonj po dimu je blag;

(d) okus: rahlo slan do slan;

(e) konsistenca: mehka.

„Dalmatinski pršut“ ima naslednje kemijske lastnosti:

(a) vsebnost vode od 40 % do 55 %;

(b) vodna aktivnost (aw) – pod 0,93;

(c) vsebnost soli (NaCl) od 4,5 % do 7,5 %.

Ob dajanju na trg je masa proizvoda „Dalmatinski pršut“ najmanj 6,5 kg, zorjen pa je najmanj 12 mesecev, računano od dneva začetka predelave.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

„Dalmatinski pršut“ se proizvaja iz svežega stegna s kostjo, pridobljen iz prašičev, ki so potomci komercialnih mesnih pasem, križancev ali linij oz. njihovih križancev v kateri koli kombinaciji.

Masa obdelanega buta je najmanj 11 kg.

Kakovost mesa: na svežem stegnu ne sme biti vidnih znakov poškodb. Meso stegna je rdeče-rožnate barve, njegova struktura mora biti kompaktna, površina pa suha (RFN).

Prepovedana je uporaba bledega, mehkega in vodenega mesa (BMV (PSE)) ali temnega, suhega in trdega mesa (TST (DFD)) oziroma mesa običajne barve, ki pa je mehko in vodeno (RSE), ter mesa, ki je čvrsto in ni vodeno, je pa blede barve (PFN).

V trenutku dostave stegna v pršutarno je njegova vrednost pH, merjena na območju polopnaste mišice (musculus semimembranosus), med 5,5 in 6,1.

Pokritost s slanino: debelina slanine s kožo na zunanjem delu svežega obdelanega stegna, merjena pravokotno izpod glave stegnenice, je najmanj 15 mm.

Maščoba prekriva obod celega stegna tako, da onemogoča ločevanje kože od mišic pod njo.

Temperatura mesa: V trenutku dostave stegna v pršutarno je njegova notranja temperatura med 1 °C in 4 °C.

Sveža stegna se med skladiščenjem in transportom hranijo na temperaturi od 1 °C do 4 °C. Zamrzovanje stegen ni dovoljeno.

Med zakolom prašiča do začetka soljenja stegna ne sme preteči manj kot 24 ur oz. več kot 96 ur.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Vse faze proizvodnje proizvoda „Dalmatinski pršut“, od soljenja svežega stegna, prešanja in dimljenja ter sušenja in zorenja pršuta, se morajo izvajati na geografskem območju iz točke 4.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Po zaključku faze zorenja se koža pršutov označi z vročim žigom, ki vključuje kolektivni znak proizvoda in šifro proizvajalca, ki je enaka veterinarski kontrolni številki obrata.

Ob dajanju na trg mora biti „Dalmatinski pršut“ označen z imenom proizvoda in kolektivnim znakom proizvoda. Ime proizvoda „Dalmatinski pršut“ mora biti čitljiv in neizbrisen ter se mora po velikosti, tipu in barvi črk (tipografija) jasno ločiti od katerega koli drugega napisa.

Vsi uporabniki označbe porekla, ki dajejo na trg proizvod v skladu s specifikacijo proizvoda, imajo pravico do uporabe kolektivnega znaka pod enakimi pogoji.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

„Dalmatinski pršut“ se proizvaja na območju Dalmacije. Na severni meji tega območja so mesto Novalja, občina Kolan, mesto Pag, občina Starigrad, občina Jasenice, mesto Obrovac, občina Ervenik in mesto Knin; vzhodna meja poteka ob državnih mejah z Bosno in Hercegovino ter Črno goro; južna in zahodna meja pa sta vzdolž morske državne meje z Republiko Italijo.

5. Povezava z geografskim območjem

Povezava proizvoda „Dalmatinski pršut“ z geografskim območjem, na katerem se proizvaja, temelji na njegovih lastnostih, ki izhajajo iz tradicionalnega načina proizvodnje, pa tudi na slovesu tega regionalnega proizvoda na nacionalni ravni.

Posebnost geografskega območja

Naravni dejavniki

Dalmatinski pršut se proizvaja na celotnem geografskem območju Dalmacije, ki zajema najdaljši in največji del hrvaškega primorja vzdolž Jadranskega morja. Sestavljata ga otočni in obalni del te submediteranske notranjosti. Obala, otoki in planine v zaledju se v glavnem raztezajo vzporedno v smeri severozahod–jugovzhod. V notranjosti je relief planinski z značilnimi kraškimi oblikami.

Podnebje na območju Dalmacije je sredozemsko s toplimi in suhimi poletji ter blagimi in vlažnimi zimami. Pozimi se povprečna temperatura giblje med 3,6 °C in 9,0 °C, poleti pa med 24,7 °C in 25,3 °C. Relativna vlažnost zraka čez leto variira med 56 % in 76 %. Ena od značilnih podnebnih značilnosti za to območje je „burja“, suh in hladen veter, ki prevladuje v zimskem obdobju, piha pa povprečno 130 dni na leto. Navedeni podnebni dejavniki s skupnim delovanjem ustvarjajo pogoje, ugodne za sušenje in zorenje proizvoda „Dalmatinski pršut“.

Človeški dejavniki

Zahvaljujoč lahko dostopni morski soli in ugodnemu podnebju so se prebivalci Dalmacije od starih Rimljanov hitro naučili spretnosti konzerviranja prašičjega mesa s soljenjem in sušenjem. Od takrat pa vse do danes se je znanje o proizvodnji pršuta prenašalo iz roda v rod, sčasoma pa se je razvil postopek proizvodnje, ki se šteje za tradicionalnega za območje Dalmacije.

Poznavanje tradicionalnih spretnosti vpliva na vse faze proizvodnje proizvoda „Dalmatinski pršut“. Dalmatinski proizvajalci pršuta izbirajo šunke iz kakovostnega mesa z maso najmanj 11 kg in debelino slanine s kožo najmanj 15 mm. Pred soljenjem z masažo iztisnejo preostalo kri iz celotnega stegna, zlasti iz femoralne arterije, tako da preostala kri ne bi povzročila kvarjenja v fazi sušenja in zorenja. Veščine proizvajalcev pršuta pridejo do izraza tudi pri opredelitvi trajanja soljenja in prešanja, kar je zlasti odvisno od mase pršuta.

Posebna pozornost se namenja načinu in trajanju dimljenja ter izboru lesa. „Dalmatinski pršut“ se je na začetku namreč konzerviral predvsem s soljenjem oz. sušenjem in ne z dimljenjem. V takratnem času se je dimljenje v fazi sušenja proizvoda „Dalmatinski pršut“ uporabljalo predvsem z namenom odpravljanja vlage ob deževnem in vlažnem vremenu, in sicer ob ognjiščih v starih kuhinjah in sušilnicah s prepustnimi strehami. Kakor hitro se je vreme spremenilo in je zapihala burja, so se „Dalmatinski pršuti“ iz kuhinj in sušilnic prenesli na zrak.

Proizvajalci proizvoda „Dalmatinski pršut“ so ugotovili, da se dimljeno meso še bolje ohranja in konzervira zaradi antioksidantnega in baktericidnega delovanja dima, zato so pršute dimili tudi v obdobju, ko zaradi suhega vremena stegen ni bilo treba obešati nad ognjišče. V današnjem postopku proizvodnje proizvoda „Dalmatinski pršut“ je dim izgubil funkcijo konzerviranja, vendar se še naprej uporablja, ker proizvodu „Dalmatinski pršut“ daje tisto značilno in prepoznavno aromo dimljenega suhega prašičjega mesa. Danes se dimljenje opravlja po posebnem proizvodnem postopku s hladnim dimom, pridobljenim z izgorevanjem trdega lesa ali ostružkov gabra (Carpinus sp.), hrasta (Quercus sp.) ali bukve (Fagus sp.), katerih les se je tradicionalno uporabljal za ogrevanje v gospodinjstvih na tem območju.

Posebnosti proizvoda

Posebnosti proizvoda „Dalmatinski pršut“ se izražajo predvsem v njegovih senzorskih lastnostih, ki so rezultat načina njegove priprave.

Značilna senzorska lastnost proizvoda „Dalmatinski pršut“ je njegov vonj, v katerem je poleg fermentiranega, suhega prašičjega mesa mogoče prepoznati tudi blago aromo dima. Raziskave potrjujejo, da obstajajo razlike v sestavi hlapnih sestavin med proizvodom „Dalmatinski pršut“ in šestimi pršuti s poreklom iz južnoevropskih držav, največja razlika pa je v prisotnosti fenolov (gvajakol, fenol, o-krezol in m-krezol, 2,5-ksilenol in 2,6-ksilenol ter 2,6-dimetoksifenol) v vseh vzorcih proizvoda „Dalmatinski pršut“. Glede na to, da se v postopku proizvodnje drugih analiziranih pršutov ni uporabljal dim, je zelo verjetno, da navedeni fenoli vplivajo na aromo dima (Igor Jerković, Josip Mastelić, Snježana Tartaglia: A study of volatile flavour substances in Dalmatian traditional smoked ham: Impact of drycuring and frying (Študija hlapnih aromatičnih snovi v dalmatinskem tradicionalnem pršutu: Vpliv soljenja in cvrtja), Food Chemistry 104 (2007), str. 1038).

Za „Dalmatinski pršut“ je prav tako značilen rahlo slan ali slan okus, mehka konsistenca ter enakomerna rdeča do svetlo rdeča barva.

Vzročna povezava med območjem in značilnostmi proizvoda

Povezava lastnosti proizvoda „Dalmatinski pršut“ z njegovim območjem proizvodnje se zlasti izraža v uporabi tradicionalnega načina proizvodnje, ki se prenaša iz roda v rod. Rezultat tradicionalnih proizvodnih spretnosti so posebne lastnosti proizvoda „Dalmatinski pršut“, ki so nenazadnje vplivale tudi na njegov sloves.

„Dalmatinski pršut“ je zlasti prepoznaven zaradi svoje značilne blage arome dima. Dimljenje tako predstavlja posebej občutljivo fazo v proizvodnji, ko morajo biti proizvajalci pršuta zlasti pozorni pri izbiri ustrezne vrste lesa, količini dima ter trajanju dimljenja, ki je predvsem odvisno od mase stegen in atmosferskih razmer v fazi dimljenja. Napačna izbira navedenih dejavnikov lahko privede do intenzivne arome dima, potemnitve kože pršuta, strjevanja konsistence in zmanjšanja topljivosti v ustih.

Veščine proizvajalcev pršutov se odražajo v pravilnem reguliranju pretoka zraka, temperature in relativne vlage, kar mogoča ustrezno intenzivnost metaboličnih procesov zorenja in preprečuje naglo oziroma prekomerno izsuševanje, ki povzroča strjevanje pršuta in izgubo enakomerne rdeče do svetlo rdeče barve prereza mišičnega tkiva zaradi potemnitve robov.

„Dalmatinski pršut“ je predvsem zaradi svoje blage arome dima že od nekdaj prepoznaven tudi zunaj meja proizvodnje.

Ob koncu 30. let prejšnjega stoletja je varaždinski gostilničar Rudolf Bergštajn v lokalnem tedniku oglaševal, da se v njegovi restavraciji lahko poskusi: „… pravi dalmatinski pršut …“ (Hrvatsko jedinstvo, Varaždin, 1938, št. 60, str. 8).

Popularnost proizvoda „Dalmatinski pršut“ se je še posebej povečala v 60. letih prejšnjega stoletja, ko se je zaradi večjega povpraševanja postopoma začela večati tudi njegova proizvodnja, ki se je organizirala v okviru sistema zadrug.

V specializiranem časopisu „Meso“ sta Marina Krvavica in Jelena Đugum leta 2006 napisali, da „hrvaške tradicionalne vrste pršuta, dalmatinski in … po svojih lastnostih vsekakor pripadajo skupini pršutov vrhunske kakovosti …“, iz česar je razvidno, da je „Dalmatinski pršut“ tudi danes prepoznaven zaradi svoje kakovosti in tradicionalnega postopka proizvodnje.

Proizvajalci proizvoda „Dalmatinski pršut“ se redno udeležujejo nacionalnega sejma pršuta z mednarodnim sodelovanjem, ki se od leta 2006 prireja v Sinju, in mednarodnega sejma pršuta, ki se od leta 2007 prireja v Tinjanu, kjer pogosto osvajajo šampionske naslove. „Dalmatinski pršut“ je osvojil šampionske naslove in zlate medalje v letih 2009, 2010 in 2013 na mednarodnem kmetijskem sejmu v Novem Sadu (Srbija).

Z razvojem turizma sredi 90. let prejšnjega stoletja in povečanjem povpraševanja po lokalnih tipičnih proizvodih je „Dalmatinski pršut“ postal prepoznavna delikatesa z območja Dalmacije ter je gospodarsko zelo pomemben tradicionalni prehrambeni proizvod na Hrvaškem.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/DALM%20PRSUT/izmijenjena%20Specifikacija%20Dalmatinski%20pršut.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.