Objava spremenjenega enotnega dokumenta po odobritvi manjše spremembe v skladu z drugim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

(2021/C 89/08)

Evropska komisija je odobrila to manjšo spremembo v skladu s tretjim pododstavkom člena 6(2) Delegirane uredbe Komisije (EU) št. 664/2014 (1).

Zahtevek za odobritev te manjše spremembe je na voljo za vpogled v podatkovni zbirki Komisije eAmbrosia.

ENOTNI DOKUMENT

„REBLOCHON“/„REBLOCHON DE SAVOIE“

EU št.: PDO-FR-0130-AM01 – 3.9.2020

ZOP (X) ZGO ( )

1. Ime

„Reblochon“/„Reblochon de Savoie“

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Reblochon“/„Reblochon de Savoie“ je sir iz polnomastnega surovega kravjega mleka s stiskanim, nekuhanim testom v obliki sploščenega, rahlo prirezanega valja s premerom približno 14 centimetrov, debelino približno 3,5 centimetra in težo od 450 do 550 gramov.

Sir po končanem sušenju vsebuje najmanj 45 gramov maščob na 100 gramov sira, vsebnost suhe snovi pa ne sme biti nižja od 45 gramov na 100 gramov sira.

Skorja, ki se med zorenjem spira, je tanka, pravilne oblike in enotna. Je rumene do oranžnorumene barve ter je v celoti ali delno prekrita z belo tanko plemenito plesnijo.

Testo je mehko, gladko, prožno in mastne konsistence. Je rahlo slano in ima lahko luknjice, barva pa prehaja med smetanasto in slonokoščeno rumeno.

Manjši sir ali mali model, ki ima enake organoleptične lastnosti, le da je njegov premer približno 9 centimetrov, debelina približno 3 centimetre, teža pa od 230 do 280 gramov, ima prav tako označbo ZOP.

Sir „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“ se lahko pakira cel ali v kosih.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode

Mleko, ki se uporabi za izdelavo sira „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“, mora izvirati izključno od mlečnih čred, ki jih sestavljajo mlečne pasme abondance, montbéliarde in tarentaise (imenovanega tudi tarine).

Za zagotovitev povezave z ozemljem mora krma črede izvirati večinoma z navedenega geografskega območja označbe. Osnovni obrok sestavlja:

— najmanj 50 % popasene trave poleti in sena, ki se pozimi razdeljuje vsak dan,

— zelena krma: silažna koruza, trava, ki se razdeljuje sveže pokošena, in krmna pesa. Slama se lahko razdeljuje v osnovnem obroku le telicam.

Poleti se krave pasejo najmanj 150 dni.

Krma z navedenega območja mora obsegati 100-odstotni delež, izražen v suhi snovi osnovnega obroka krav v laktaciji. Na kmetijskih gospodarstvih nad 600 metri nadmorske višine in planšarskih kmetijskih gospodarstvih, kjer se krave v laktaciji pasejo nad 600 metri nadmorske višine, mora krma z navedenega območja obsegati najmanj 75-odstotni delež, izražen v suhi snovi osnovnega obroka krav v laktaciji. Zunaj območja označbe se lahko nabavlja samo seno.

Poleg osnovnega obroka se lahko razdeljujejo dopolnilne krmne mešanice: koncentrirana in sušena krma, in sicer največ 1 800 kilogramov na kravo molznico na leto in 500 kilogramov na žival na leto za telice.

Krave z zadevnega območja ob upoštevanju povprečne stopnje proizvodnje zaužijejo od 6 000 do 7 000 kilogramov skupne suhe snovi. S 1 800 kilogrami koncentrirane krme s približno 89 % suhe snovi se najmanj 50-odstotni delež obroka, izraženo v suhi snovi, proizvedenega na geografskem območju, dobi s travo ter zeleno in suho krmo. Ta najmanjši delež na območjih, ki ležijo pod 600 m nadmorske višine, presega 70 %.

V krmi mlečne črede je prepovedana uporaba siliranih proizvodov, fermentirane krme, povitih bal ter krme, ki lahko neugodno vpliva na vonj in okus mleka ali sira ali pri kateri je večje tveganje za okužbo z bakterijami.

3.4 Posebne faze pridelave, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Prireja mleka in molža ter izdelava in zorenje sirov potekajo na navedenem geografskem območju.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Siri se prvič zapakirajo na geografskem območju, preden zapustijo zorilnico, saj je zorenje zadnji postopek pri proizvodnji sira „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“. Ta določba omogoča, da se ohrani kakovost skorje proizvoda, tako da se ne izsuši in se ne razvijejo neželene plesni. To prvo pakiranje ne preprečuje poznejšega prepakiranja proizvoda v drugem obratu.

Pri tem pakiranju v ustrezno embalažo se na najmanj eno stran sira, zapakiranega celega ali po polovicah, doda navidezno dno iz smrekovega lesa. Kosi morajo na treh straneh imeti skorjo.

Proizvodov, namenjenih industriji živilske dejavnosti, ni treba pakirati posamično, morajo pa biti ob zapustitvi geografskega območja embalirani.

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Na etiketi mora biti navedeno ime označbe porekla „Reblochon“ ali „Reblochon de Savoie“, napisano s črkami, katerih velikost ne sme biti manjša od dveh tretjin velikosti največjih črk na etiketi. Poleg tega je lahko na etiketi manjšega sira iz točke 3.2 ob imenu označbe porekla dodan izraz „petit“ (majhen).

Ne glede na predpisane navedbe, ki se uporabljajo za vse sire, in navedeni izraz je na etiketah, v oglasih, na računih in v trgovskih dokumentih prepovedano uporabljati kateri koli pridevnik ali druge navedbe ob označbi porekla, razen posebnih blagovnih ali tovarniških znamk.

Na etiketi mora biti simbol ZOP Evropske unije v istem vidnem polju kot ime označbe porekla „Reblochon“ ali „Reblochon de Savoie“. Vključuje lahko tudi navedbo „zaščitena označba porekla“.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje obsega dve tretjini departmaja Haute-Savoie (celotni del vzhodno od Annecyja na več kot 500 metrih nadmorske višine) in nekatere občine ali dele občin departmaja Savoie.

Departma Haute-Savoie:

Abondance, Alex, Allinges, Amancy, Andilly, Annecy – le ozemlje nekdanje občine Annecy-le-Vieux, Arâches-la-Frasse, Arbusigny, Arenthon, Armoy, Arthaz-Pont-Notre-Dame, Ayse, Ballaison, Beaumont, Bellevaux, Bernex, Bluffy, Boëge, Bogève, Bonne, Bonnevaux, Bonneville, Bons-en-Chablais, Brenthonne, Brizon, Burdignin, Cervens, Chamonix-Mont-Blanc, Charvonnex, Châtel, Châtillon-sur-Cluses, Chevaline, Chevenoz, Cluses, Collonges-sous-Salève, Combloux, Contamine-sur-Arve, Copponex, Cordon, Cornier, Cranves-Sales, Cruseilles, Demi-Quartier, Dingy-Saint-Clair, Domancy, Doussard, Draillant, Duingt, Entrevernes, Essert-Romand, Etaux, Faucigny, Faverges-Seythenex, Fessy, Féternes, Fillières, Fillinges, Giez, Glières-Val-de-Borne, Groisy, Habère-Lullin, Habère-Poche, Juvigny, La Balme-de-Thuy, La Baume, La Chapelle-d'Abondance, La Chapelle-Rambaud, La Chapelle-Saint-Maurice, La Clusaz, La Côte-d'Arbroz, La Forclaz, La Muraz, La Rivière-Enverse, La Roche-sur-Foron, Lathuile, La Tour, La Vernaz, Le Biot, Le Bouchet-Mont-Charvin, Le Lyaud, Le Grand-Bornand, Le Reposoir, Le Sappey, Leschaux, Les Clefs, Les Contamines-Montjoie, Les Gets, Les Houches, Les Villards-sur-Thônes, Lucinges, Lullin, Lully, Manigod, Marcellaz-en-Faucigny, Machilly, Magland, Margencel, Marignier, Marnaz, Megève, Mégevette, Menthonnex-en-Bornes, Menthon-Saint-Bernard, Mieussy, Monnetier-Mornex, Montriond, Mont-Saxonnex, Morillon, Morzine, Nancy-sur-Cluses, Nangy, Nâves-Parmelan, Novel, Onnion, Orcier, Passy, Peillonnex, Perrignier, Pers-Jussy, Praz-sur-Arly, Présilly, Quintal, Reignier-Esery, Reyvroz, Saint-André-de-Boëge, Saint-Blaise, Saint-Cergues, Saint-Eustache, Saint-Férréol, Saint-Gervais-les-Bains, Saint-Jean-d'Aulps, Saint-Jean-de-Sixt, Saint-Jean-de-Tholome, Saint-Jeoire, Saint-Jorioz, Saint-Laurent, Saint-Pierre-en-Faucigny, Saint-Sigismond, Saint-Sixt, Sallanches, Samoëns, Saxel, Scientrier, Scionzier, Serraval, Servoz, Sevrier, Seytroux, Sixt-Fer-à-Cheval, Talloires-Montmin, Taninges, Thônes, Thyez, Vailly, Vacheresse, Val de Chaise, Vallorcine, Verchaix, Vétraz-Monthoux, Veyrier-du-Lac, Villard, Villaz, Ville-en-Sallaz, Villy-le-Bouveret, Villy-le-Pelloux, Vinzier, Viuz-en-Sallaz, Vougy in Vovray-en-Bornes;

departma Savoie:

Cohennoz, Crest-Voland, Flumet, La Giettaz, Mercury (odseka G1 in G2), Notre-Dame-de-Bellecombe, Plancherine (odseki A1, A2 in A3) in Saint-Nicolas-La-Chapelle in Ugine.

5. Povezava z geografskim območjem

„Reblochon“ ali „Reblochon de Savoie“ je sir iz polnomastnega surovega kravjega mleka lokalnih pasem, ki so prilagojene na gorsko okolje. Njegova majhnost ter mastno in prožno testo sta zlasti rezultat znanja in veščin pri izdelavi, ki so se ohranili do današnjih dni, prvotno pa so temeljili na uporabi majhnih količin mleka, bogatega z maščobo.

Geografsko območje leži v Severnih Alpah ter obsega gorata območja med Ženevskim jezerom in masivom Mont Blanc. Zelo razgiban relief sestavljajo masivi, ki se od zahoda proti vzhodu zvišujejo (zahodna predgorja so visoka 1 000 metrov, vrhovi apnenčastih masivov so višji od 2 000 metrov, masiv Mont Blanc pa je višji od 4 000 metrov) in jih ločujejo velike doline, katerih nadmorska višina presega 500 metrov. Podnebje je gorsko in pod neposrednim vplivom zahodnih zračnih tokov. Zanj so značilne obilne padavine.

Največji del kmetijske površine zavzemajo pašniki. Za območje je značilna velika razširjenost trajnih pašnikov na visokih nadmorskih višinah, to je planinskih pašnikov. Na njih raste zelo raznovrstno rastlinstvo, ki je posledica raznovrstnih razmer v okolju (sonce, vodni režim, lega, nadmorska višina itd.) in uporabe (pašne prakse). Trajni pašniki sestavljajo 90 % travnatih površin, na njih pa prevladujejo navadna pasja trava, ki je zelo cenjena kot trava za krmo, ter plazeča in črna detelja. Tu se razprostirajo senožeti za intenzivno pašo, senožeti za ekstenzivno pašo ali povprečno bogati pašniki ali revni ali suhi pašniki.

Ena od značilnosti mlečnih kmetijskih gospodarstev na geografskem območju je poletno izkoriščanje planinskih pašnikov. Vzreja čred je močno sezonsko pogojena.

Prirejevalci mleka uporabljajo pasme krav molznic, ki izvirajo z goratih območij ter so prilagojene naravnim in podnebnim omejitvam okolja (telesna zgradba, prilagojena paši na strmih pašnikih, odpornost na temperaturne razlike, dobro uspevanje s prehranjevanjem na pašnikih poleti in s suho krmo pozimi), pri tem pa praviloma dajejo kakovostno mleko.

Prehrano krav molznic sestavljata zlasti trava, popasena poleti, in suha krma, ki jo krave uživajo pozimi. Dopolnilne krmne mešanice so količinsko omejene, da bi kmetije ohranile neintenzivno vzrejo.

Ime „Reblochon de Savoie“ izvira iz besede „reblâche“, ki pomeni „druga molža“. Ta praksa je bila zelo razširjena že v 13. stoletju: kmet, ki je zakupil planinski pašnik, je moral lastniku plačevati dajatev. Žival, ki ob pobiranju dajatve ni bila v celoti pomolzena, je med drugo molžo dala malo mleka, ki pa je bilo zelo kremasto, saj je mleko na koncu molže bogato z maščobo. Ker so imeli sirarji tako na voljo malo mleka, ki pa je bilo bogato z maščobo, so izdelovali majhne kremaste sire.

Sirarjevo delo, oprto na tradicionalno znanje in veščine, je temeljnega pomena za izražanje aromatičnega potenciala sira „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“. Ta potencial se najbolje izrazi z obdelavo surovega in predhodno nepredelanega mleka na nižji temperaturi. Ker molža poteka dvakrat dnevno, je treba mleko hitro in pravilno uporabiti. Polnomastno surovo mleko se obdeluje v odprtih sirarskih kotlih, da bi sirar lažje spremljal morebitne spremembe v mleku in po potrebi ukrepal.

Zorenje je najprej potekalo na planšarijah, nato pa se je preneslo v dolino, kjer se je zaradi razmeroma lahkega dostopa lažje uveljavil poklic zorilca. Zorilec mora opravljati več nalog, zlasti pa mora nadzirati vlažnost in temperaturo pri zorenju, ki pomembno vplivata na glivično floro (ki daje skorji značilen videz).

Trgovina s sirom „Reblochon“ se je razmahnila v 19. stoletju in tako ustvarila posebno trgovsko dejavnost, ki jo je olajšal razvoj prometnih poti.

Sir „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“ je sir iz stiskanega nekuhanega testa, izdelan iz polnomastnega surovega kravjega mleka, ki se pred izdelavo ne obdeluje.

Lahko se izdeluje v manjši obliki. Ima obliko sploščenega, rahlo prirezanega valja.

Njegovo mastno in prožno testo kremaste do slonokoščene barve je rahlo slano. Tanka sprana skorja rumene do oranžno rumene barve je prekrita s plemenito belo plesnijo.

Gorsko okolje z obilnimi padavinami, ki obsega celotno geografsko območje, omogoča bogato rast trave spomladi in poleti. Raznovrstne razmere v okolju, kot so nadmorska višina in lega planinskih pašnikov ter značilnosti skalnate podlage, se kažejo v velikem rastlinskem bogastvu pašnikov, pri čemer v vsakem okolju rastejo posamezne skupine samoniklih rastlin.

Številne vrste, ki rastejo v teh skupinah, imajo visoke aromatične vrednosti, ki prispevajo k značilnim lastnostim sira „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“.

Neprijazno okolje je zelo omejujoče za črede in le gorske pasme so prilagojene načinu vzreje, ki združuje zimsko bivanje v hlevu v dolini ter precejšnje vsakodnevne premike na planinske pašnike konec pomladi in poleti.

Te pasme lahko v navedenih razmerah dajejo mleko, ki je bogato z beljakovinami in zelo primerno za izdelavo sira: sirnina, ki se pridobi po dodajanju sirila, je čvrstejša, pa tudi izkoristek z vidika količine proizvedenega sira je boljši.

Sir „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“, ki so ga prvotno izdelovali iz majhnih količin mleka, bogatega z maščobo, se izdeluje s preprosto tehnologijo (malo segrevanja, hitro cepljenje, brez sušenja v sirarskem kotlu), kar skrajšuje zorenje. Na površini sira je med zorenjem hkrati ali zaporedoma več skupin mikrobov. To zaporedje je mogoče pojasniti zlasti s spreminjanjem vrednosti pH in vsebnosti soli v skorji. Ta mikroflora, zlasti Geotrichum candidum, daje siru „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“ zanj značilno plemenito belo „plesen“, močno pa pripomore tudi k razvoju teksture in okusa testa.

Organoleptične lastnosti sira „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“ so torej povezane s prehrano krav molznic (paša, krma), ki temelji na flori, prilagojeni posebnim podnebnim razmeram, ter z ohranjanjem znanja in veščin sirarjev in zorilcev.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-8edfe34a-d472-4f74-9c4a-8f06b6b3dee2

(1) UL L 179, 19.6.2014, str. 17.