SL Uradni list Evropske unije C 202/8

Objava vloge na podlagi člena 6(2) Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila

2010/C 202/05

Ta objava daje pravico do ugovora zoper vlogo na podlagi člena 7 Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 (1). Izjavo o ugovoru mora Komisija prejeti v šestih mesecih po dnevu te objave.

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

„TEKOVSKÝ SALÁMOVÝ SYR“

ES št.: SK-PGI-0005-0693-14.04.2008

ZGO ( X ) ZOP ( )

1. Ime:

„Tekovský salámový syr“

2. Država članica ali tretja država:

Slovaška republika

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila:

3.1 Vrsta proizvoda (kot v Prilogi II):

Skupina 1.3 Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1:

„Tekovský salámový syr“ je naravni poltrdi, zorjen polnomastni sir, dimljen ali ne, valjaste oblike dolžine 30–32 cm in premera 9–9,5 cm. Proizvaja se ga s sirjenjem toplotno obdelanega mleka, sirnino pa se nato oblikuje v tradicionalno valjasto obliko. Po stiskanju se ? loči, obdela in ročno preveri. Dimljena različica gre skozi proces dimljenja po soljenju in sušenju.

Sir dobi svoje značilne organoleptične lastnosti zaradi same valjaste oblike, ki spominja na salamo in mu daje splošno ime. Sir ima mehko, voljno in prožno strukturo, je brez lukenj ali ima zelo drobne luknje, opazne pri rezanju. Sorazmerno kratek čas zorenja daje siru njegov značilen rahlo kiselkast mlečni okus.

„Tekovský salámový syr“ se da na trg v varovalni folji, pakirne enote posameznega sira se glede na težo rahlo razlikujejo.

Značilnosti:

Barva : od smetanasto bele do rahlo rumenkaste ali zlato rumene pri dimljeni različici. Struktura : mehka, voljna in prožna, čvrsta, brez lukenj ali z drobnimi luknjami. Vonj in okus : kiselkast, mlečen, srednje aromatičen, srednje slan, pri dimljeni različici značilno dimljen. Sestava : suha snov : 53,5–58,5 mas. %, vsebnost maščobe v suhi snovi : 43,0–47,5 mas. %, sol : Največ 2,5 mas. %. Mikrobiološke lastnosti : „Tekovský salámový syr“ je narejen iz pasteriziranega mleka, ki se mu dodajo čiste kulture mlečnih bakterij, in sicer Lactococcus ali Streptococcus.

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode):

„Tekovský salámový syr“ je narejen iz pasteriziranega kravjega mleka, ki mu dodajo kulture mlečnih bakterij. Kakovost mleka se redno spremlja v prostorih predelovalca, vodi se evidenca sledečih parametrov: inhibitorne snovi, temperatura, kislost, vsebnost maščob, specifična teža in nemaščobne suhe snovi.

Akreditirani laboratoriji določijo skupno število mikroorganizmov in somatskih celic.

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora):

—

3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju:

Kakovost proizvoda ni odvisna od porekla surovega mleka.

Vse faze postopka proizvodnje potekajo v določenem geografskem območju, posebni proizvodni postopek pa je korak 4.

Postopek proizvodnje:

Korak 1 : surovo kravje mleko se pasterizira pri temperaturi med 73 in 79 °C. Korak 2 : dodajanje sirišča, rezanje in odcejanje skute ter priprava sirnih zrn je standardni postopek proizvodnje poltrdega sira. Korak 3 : zmes sirotke in sirnih zrn se vlije v pripravljene kalupe in stisne do želene stopnje trdosti; čas stiskanja je približno 80 minut. Korak 4 : Da bi zagotovili boljši nadzor kakovosti in oblike sira, se nadaljnja obdelava stisnjenega zrna opravi ročno in obsega: (a) rezanje in ločevanje valjasto oblikovanega sira; (b) odstranitev sira iz kalupa in odstranjevanje nepravilnih delov na robovih; (c) postavitev pripravljenih in preverjenih sirov na palete za soljenje. Korak 5 : soljenje: sir solijo tako, da ga za 24 ur postavijo v slanico, ki ima naslednje lastnosti: koncentracija: 16–18 Be NaCl, kislost: pH 4,6–5,3, temperatura: 12–18 °C. Korak 6 : sušenje sira pri temperaturi približno 13 °C za približno 24 ur. Korak 7 : za proizvodnjo dimljenega sira: Dimljenje: sir dimijo z neposrednim hladnim dimom pri temperaturi 30–35 °C v prekajevalnici, s prisilnim kroženjem zraka in dimom žagovine, dokler ne postanem zlatorumene barve. Korak 8 : zorenje: siri zorijo najmanj dva tedna na podstavkih pri temperaturi 8–12 °C in relativni vlažnosti največ 90 %. Korak 9 : pakiranje: siri so pakirani v varovalni foliji za živila. Na embalaži se nahaja barvna etiketa, na kateri je označeno ime proizvoda „Tekovský salámový syr“, za dimljeni sir pa „Tekovský salámový syr údený“.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd.:

—

3.7 Posebna pravila za označevanje:

Vsak proizvajalec, ki proizvaja „Tekovský salámový syr“ v skladu s to specifikacijo, lahko pri označevanju, oglaševanju ali trženju proizvoda uporabi ime „Tekovský salámový syr“.

Označbe, pritrjene na izdelek, morajo vsebovati:

— ime „Tekovský salámový syr“, ki se nahaja na vidnem mestu,

— besede „zaščitena geografska označba“ ali kratico „ZGO“ skupaj z označbo ES.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja:

Tekov je zgodovinsko ime regije, ki leži med dvema upravnima regijama, regijo Nitra in regijo Banská Bystrica.

„Tekovský salámový syr“ se proizvaja v regiji Tekov, ki se razteza čez široke rodovitne nižine jugozahodne Slovaške, od občin Jur nad Hronom, Dolna Seč in Žemliare do vznožja gora Štiavnica na severu. Občine, ki se nahajajo med krajema Uhliská in Demandice ter Jabloňovce in Krškany, tvorijo vzhodno mejo.

Tekov je nižinsko območje, ki nima veliko industrije, ima pa visoko raven proizvodnje mleka, zaradi katere so začeli predelavati sir. Sir je dobil ime po regiji „Tekovský salámový syr“. Proizvodnja sira je postala zelo pomembna po drugi svetovni vojni, zlasti zaradi zaposlovanja žensk, in je postala osnova za preživetje v regiji. Še danes se v komercialne namene in v vsakdanjem jeziku to ime uporablja za poimenovanje tega sira. Danes se ime Tekov za regijo uporablja le neuradno, vendar je še vedno v splošni rabi in zelo dobro znano vsem.

5. Povezave z geografskim območjem:

5.1 Posebnost geografskega območja:

Tekov je pretežno nižinsko območja s hribovitim predelom na severu. Območje je dobro znano ne le kot vinska regija, temveč tudi kot regija z ekstenzivno rejo goveda ter je eno izmed največjih območij na Slovaškem, ki proizvajajo mleko za pridelavo sira.

Predelava mleka v sir na tem področju sega v leto 1905, ko je bila ena izmed prvih mlečnih zadrug na Slovaškem ustanovljena v mestu Bátovce.

Vendar pa se je proizvodnja poltrdega sira v obliki salame začela nekoliko pozneje, leta 1949, v mlekarni Tekovské Lužany. Po zaprtju te mlekarne se je proizvodnja preselila v mlekarno v Šahy in kasneje v mlekarno v Levice, kjer se nadaljuje še dandanes. Proizvodnja sira „Tekovský salámový syr“ je potekala in še vedno poteka na določenem geografskem območju in je odvisna od posebnih in edinstvenih sposobnosti proizvajalcev. Proizvodni proces ter posebna oblika in kakovost izdelka so se ohranili po zaslugi spretnosti, izkušenj in strokovnega znanja, pridobljenega od prejšnjih generacij.

5.2 Posebnost proizvoda:

„Tekovský salámový syr“ je poseben zaradi svoje oblike, ki je nenavadna za sir. Del proizvodnega procesa sledi standardnemu postopku za poltrde sire (priprava sirnih zrn in stiskanje), medtem ko se preostali del postopka izvaja z uporabo posebnih znanj proizvajalcev. Po stiskanju in ko je še vroč, se sir skrbno ročno vzame iz kalupa v dlan, da se ne poškoduje oblike sira. Hkrati se preveri videz sira ter ročno odstranijo vse pomanjkljivosti tako, da ohrani okroglo obliko. Nato ga previdno ročno položijo na stojala za soljenje.

5.3 Vzročna zveza med geografskim območjem in kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (za ZOP) ali posebno kakovostjo, slovesom ali drugo značilnostjo proizvoda (za ZGO):

Zahtevek za zaščiteno geografsko označbo temelji na posebni obliki sira „Tekovský salámový syr“, tj oblika salame, po kateri je dobil ime, kar je nenavadno za sir, kot tudi na njegovem ugledu in kakovosti.

Tekov se nahaja v pretežno nižinskem območju jugozahodne Slovaške. Območje je dobro znano po obsežni proizvodnji kravjega mleka, ki se večinoma uporabi za proizvodnjo poltrdega sira „Tekovský salámový syr“.

„Sir v obliki salame je razvil Jozef Sotz, lastnik mlekarne in sirarne v kraju Dobrá Niva, skupaj s proizvajalcema sira Rudom Pudelko in Štefanom Slančíkom. Leseni kalupi so bili narejeni v delavnici Štefana Ľuptáka. V njegovi delavnici je bil narejen tudi valjast kalup iz bukovega lesa, namenjen zorenju sira v obliki salame. Stiskalnice in kovinska orodja so bili izdelani v delavnici ključavničarja Karola Mozoľa, ki se je nahajala poleg mlekarne in sirarne Jozefa Sotza. Proizvodnja sira v obliki salame se je začela leta 1921.“ (Ján Keresteš, Ján Selecký et al. – Mliekarstvo a syrárstvo na strednom Slovensku (Mlekarstvo in sirarstvo v osrednjem delu Slovaške), 2003, str. 87).

Med drugo svetovno vojno je bila tovarna za proizvodnjo mleka in sira v kraju Dobrá Niva popolnoma uničena in ni nadaljevala s proizvodnjo. Po letu 1948, ko so bila zasebna in zadružna podjetja v Češkoslovaški socialistični republiki podržavljena, so bila oblikovana nova nacionalna mlečna podjetja, specializirana za določene proizvode. Na podlagi takšne ureditve se je proizvodnja sira v obliki salame preselila v kraj Tekovské Lužany.

„Proizvodnja poltrdega sira v obliki salame je začela po drugi svetovni vojni leta 1949 v mlekarni Tekovské Lužany“, je 23. junija 2008 poročal časopis Hospodárske noviny v razdelku, ki je bil namenjen slovaškim proizvodom.

Zgodovinski zapisi kažejo, da se je sir v obliki salame na tem področju najprej proizvajal v mlekarni Tekovské Lužany med letoma 1949 in 1953, nato pa se je proizvodnja preselila v bližnjo mlekarno v Šahy, kjer je ostala do leta 1996. Po zaprtju objekta v kraju Šahy, se je proizvodnja sira v obliki salame preselila v mlekarno Levické mliekarne v kraj Levice, kjer so začeli s proizvodnjo dveh različic: dimljene in nedimljene. Selitev proizvodnje ni imela negativnega vpliva na kakovost. Izjemna kakovost sira se je ohranila, kar dokazuje tudi dejstvo, da je sir osvojil prvo nagrado za mlečni izdelek leta na državni ravni v letu 1996.

Proizvod so vseskozi proizvajali le v omejenem geografskem območju. Vse tri mlekarne-Tekovské Lužany, Šahy in Levické mliekarne-se nahajajo na opredeljenem geografskem območju, Tekov. Proizvodnja sira je trenutno omejena na mlekarno Levické mliekarne v kraju Levice.

Pomembno je, da se je, kljub številnim spremembam proizvodne lokacije in prostorov, tradicionalni proizvodni proces z manjšimi spremembami ohranil vse do danes. „Tekovský salámový syr“ je prav tako ohranil svojo kakovost, kar dokazujejo nagrade, ki jih je dobil v kategoriji sirov na državnem tekmovanju za Mlečni izdelek leta (Mliekarenský výrobok Roka) v letih 2003 in 2006.

Regija Tekov je še vedno vodilna regija v proizvodnji in kakovosti mleka na Slovaškem. Proizvajalci skrbijo, da ohranijo visoko kakovost svojih izdelkov. Članki, objavljeni v tisku, tudi potrjujejo ugled in tradicijo sira „Tekovský salámový syr“.

„Priznan je pri potrošnikih ne samo na Slovaškem, ampak tudi na Češkem, in celo v Bruslju … Ta slastni sir je pripomogel k prepoznavnosti Slovaške in regije Tekov v tujini …,“ je 21. maja 2007 poročal časopis Nitrianske noviny.

„Tekovský salámový syr“ uživa izjemen ugled tako na Slovaškem kot v tujini, kar nakazujejo prestižne nagrade, ki jih je osvojil. Sir je prisoten na pomembnih regionalnih in nacionalnih dogodkih (kot je praznovanje Svetovnega dne mleka in prireditev Pohronské dni), na posebnih mednarodnih dogodkih, kot je IMFM 2006, in na različnih sprejemih in razstavah na Slovaškem in v tujini (v Poznanu, Moskvi in Londonu).

„Edinstvenost tega sira je v dejstvu, da se ga že leta dela na enak način. Je ročno narejen po tradicionalnem načinu proizvodnje mlekarne Levické mliekarne“ (Nitrianske noviny, 21. maj 2007).

„Tekovský salámový syr“ je poseben zaradi svoje oblike, ki je nenavadna za sir, in ker se ga še vedno izdeluje po tradicionalni metodi proizvodnje, ki vključuje natančno obdelavo in ročno preverjanje pri oblikovanju sira.

Sklic na objavo specifikacije:

(Člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006)

http://www.upv.sk/pdf/speciftekov_ek2.pdf

(1) UL L 93, 31.3.2006, str. 12.