Objava spremenjenega enotnega dokumenta po odobritvi manjše spremembe v skladu z drugim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

(2022/C 263/09)

Evropska komisija je odobrila to manjšo spremembo v skladu s tretjim pododstavkom člena 6(2) Delegirane uredbe Komisije (EU) št. 664/2014 (1).

Zahtevek za odobritev te manjše spremembe je na voljo za vpogled v zbirki podatkov Komisije eAmbrosia.

ENOTNI DOKUMENT

„GRANA PADANO“

EU št.: PDO-IT-0011-AM05 – 19.1.2022

ZOP (X) ZGO ( )

1. Ime

„Grana Padano“

2. Država članica ali tretja država

Italija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1. Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3.2. Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Trdi sir s kuhanim testom in počasnim zorenjem, ki se proizvaja skozi vse leto in se uporablja kot namizni ali ribani sir; pridobiva se iz surovega, delno posnetega mleka krav, ki jih molzejo dvakrat dnevno in katerih osnovno prehrano sestavljajo sveže ali sušene krmne rastline; dovoljena je obdelava mleka iz ene molže ali mešanice dveh molž. Sir je v obliki hlebca z rahlo izbočenim ali skoraj ploščatim obodom, ploskve so ravne in rahlo zarobljene.

Premer hlebca je 35 do 45 cm, višina hlebca pa 18 do 25 cm in se spreminja glede na tehnične pogoje proizvodnje.

Teža: 24 do 40 kg; skorja: trda in gladka, debeline 4 do 8 mm.

Testo je trdo z drobnozrnato teksturo, vzdolž radialnih razpok se kosmičasto lomi in ima komaj vidna očesca. Najnižja vsebnost maščob v suhi snovi je 32 %. Barva skorje je naravno zlato rumena, barva testa pa bela ali slamnato rumena. Testo prijetno diši in je nežnega okusa.

3.3. Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Osnovno prehrano krav molznic sestavlja zelena ali konzervirana krma, ki jo pokladajo kravam molznicam, kravam v suhi dobi in telicam, starejšim od sedem mesecev. Krave molznice se krmijo predvsem s krmo, pridelano na sami kmetiji ali območju proizvodnje sira z ZOP „Grana Padano“.

V dnevnem krmnem obroku mora vsaj 50 % suhe snovi izvirati iz krme, pri čemer mora biti razmerje med krmo in drugimi viri krme, ki ne temeljijo na krmnih rastlinah, najmanj 1 glede na suho snov. Vsaj 75 % suhe snovi v dnevnem obroku krme mora izvirati iz krme, pridelane na območju proizvodnje mleka.

Obstaja seznam dovoljene krme, ki vključuje:

krma: sveže krmne rastline, seno, slama, silaža (ki ni dovoljena za proizvodnjo vrste „Trentingrana“);

surovine za druge vire krme, ki ne temeljijo na krmnih rastlinah, razvrščene po kategorijah, ki jih je dovoljeno dodajati krmi: žita in proizvodi iz njih, oljnice in proizvodi iz njih, gomolji in korenine ter proizvodi iz njih, dehidrirana krma, proizvodi, nastali pri proizvodnji sladkorja, zrna stročnic, maščobe, minerali, dodatki.

Surovine: surovo kravje mleko, naravna in stalna starterska kultura iz sirotke ter telečje sirilo. Mleko se pridobiva od krav molznic, ki se vzrejajo na geografskem območju, opredeljenem v točki 4.

3.4. Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Postopke proizvodnje in zorenja je treba izvajati na območju proizvodnje, opredeljenem v točki 4.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Postopke ribanja in pakiranja je treba izvajati na območju proizvodnje, opredeljenem v točki 4, saj je sveži ribani sir zelo občutljiv in za ohranitev njegovih organoleptičnih lastnosti ga je treba takoj zapakirati tako, da se prepreči njegova izsušitev; poleg tega je takojšnje pakiranje sira v embalažo z označbo porekla zanesljivejše jamstvo pristnosti ribanega proizvoda, ki je po naravi težje določljiva v primerjavi s celim hlebcem, na katerem so vidne identifikacijske oznake (potrjeno s sodbo Sodišča z dne 20. maja 2003).

Pri proizvodnji ribanega sira „Grana Padano“ je dovoljena uporaba ostankov, ki nastanejo pri rezanju in pakiranju sira z ZOP „Grana Padano“, ki se trži v kosih z variabilno ali fiksno težo, v kosih, kockah, za grižljaj velikih koščkih itd., vendar le pod naslednjimi pogoji: delež skorje ne sme presegati 18 %; vedno mora biti zajamčena sledljivost celih hlebcev sira z ZOP „Grana Padano“, iz katerih izvirajo ostanki; če so ostanki namenjeni poznejši uporabi in/ali prevozu iz enega obrata v drugega, jih je treba razvrstiti po registracijski številki in mesecu proizvodnje; ostanki se lahko premeščajo samo znotraj istega sirarskega podjetja ali med podjetji v okviru skupine podjetij. Ostanki, ki se uporabijo za ribani sir „Grana Padano“, se torej ne smejo prodajati kot samostojni proizvod.

3.6. Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Uradna oznaka, ki potrjuje, da proizvod izpolnjuje pogoje za uporabo zaščitene označbe porekla „Grana Padano“, in se torej mora pojavljati na celih hlebcih sira z ZOP „Grana Padano“, je v obliki romba, na njej pa sta z velikimi tiskanimi črkami zapisani besedi „GRANA“ in „PADANO“. V zgornjem in spodnjem zaobljenem kotu romba sta zapisani začetnici „G“ oziroma „P“.

Žigosni pasovi, s katerimi se hladno vtisne oznaka porekla na hlebce ob njihovem oblikovanju, so sestavljeni iz niza rombov, v katerih se izmenično ponavljata besedi „GRANA“ in „PADANO“, ter identifikacijskih podatkov o sirarju z oznako meseca in leta proizvodnje.

Uporaba posebnih žigosnih pasov, posebej predvidenih za vrsto „TRENTINGRANA“ in sestavljenih iz niza rombov, med katerimi je zapisana beseda „TRENTINO“, je dovoljena izključno za sir z ZOP „Grana Padano“, proizveden v avtonomni pokrajini Trento, če se je za proizvodnjo uporabilo le mleko krav, ki so jim celo leto pokladali krmo brez vsakršne silaže. V sredini, med stiliziranimi obrisi gora, je v obe smeri izpisana beseda „TRENTINO“.

Določitev porekla z žigosnimi pasovi se dopolni z namestitvijo kazeinske ploščice, ki nosi napis „Grana Padano“, leto proizvodnje in alfanumerično kodo za nedvoumno identifikacijo posameznega hlebca sira.

Sir „Grana Padano“, ki je zorel najmanj 20 mesecev po oblikovanju v hlebce na območju proizvodnje in ki ima vse naslednje lastnosti, se lahko opredeli kot „RISERVA“ (rezerva):

— razvrščen je med sire „scelto sperlato“ (prvovrstne kakovosti);

— testo je razvidno zrnato, vzdolž radialnih razpok pa se kosmičasto lomi;

— enakomerna bela ali slamnato rumena barva;

— brez neobičajnega vonja;

— aromatičen in nežen okus.

Kategoriziranje kot „Grana Padano“ RISERVA se opravi s še enim žigom, ki se vtisne na obod hlebca sira na zahtevo izvajalcev dejavnosti v skladu z enakimi pravili, kot veljajo za namestitev oznake ZOP.

Zadevni žig sestavlja krog, ki je v sredini prečno razdeljen s širokim pasom, omejenim z vzporednima zgornjo in spodnjo črto; v sredini tega pasu je z velikimi tiskanimi črkami zapisana beseda „RISERVA“. V zgornji polovici sta z velikimi tiskanimi črkami zapisani beseda „OLTRE“ in število „20“, v spodnji polovici pa je z velikimi tiskanimi črkami zapisana beseda „MESI“ (kar pomeni „več kot 20 mesecev“).

Sir, ki ga pakirajo pooblaščeni izvajalci pakiranja, mora na embalaži nositi logotip „Grana Padano“.

Pri tiskanju na embalažo so lastnosti uradne oznake, ki potrjuje, da proizvod izpolnjuje pogoje za uporabo zaščitene označbe porekla „Grana Padano“, kot je opisana na začetku te točke 3.6, nekoliko drugačne, saj v zgornjem in spodnjem kotu romba manjkata črki „G“ in „P“. To je prikazano na barvi ozadja Pantone 109 C, oblika ozadja pa je enaka obliki črne komponente koncepta, vendar nekoliko večja.

Parametri za reprodukcijo logotipa na embalaži so naslednji:

Legenda:

Tratto per nero črna komponenta Tratto per giallo rumena komponenta Marchio completo celotni žig

Embalaža, ki vsebuje sir z ZOP „Grana Padano“ z značilnostmi zgoraj opisane posebne vrste „TRENTINGRANA“, mora na embalaži in ustreznem materialu za oglaševanje vsebovati naslednjo sliko:

Za pakirane proizvode se po drugem preverjanju skladnosti z zahtevami glede kakovosti uporabljata naslednji dodatni kategoriji: „Grana Padano RISERVA Oltre 20 Mesi“ in „Grana Padano RISERVA Oltre 24 Mesi“ (več kot 24 mesecev).

Navedba dejanskega zorenja je dovoljena tudi na embalaži proizvoda „Grana Padano“, zorjenega več kot 12 mesecev.

Vendar je ta navedba neobvezna. Če se doda zorenje, mora biti enotno navedeno na vseh embalažah, tako da se uporabi ustrezna številka v rumeni barvi na črnem ozadju in dodajo besede „Oltre X mesi“ (več kot X mesecev).

Parametri za navajanje zorenja so zlasti naslednji:

Na embalažo, ki vsebuje sir kategorije „Grana Padano RISERVA Oltre 20 Mesi“, se poleg logotipa „Grana Padano“, kot je opisan zgoraj, reproducira logotip, odtisnjen na teh sirih.

Zadevni logotip sestavljajo: krog, ki je v sredini prečno razdeljen s širokim pasom, omejenim z vzporednima zgornjo in spodnjo črto; v sredini tega pasu je z velikimi tiskanimi črkami zapisana beseda „RISERVA“. V zgornji polovici je z velikimi tiskanimi črkami zapisani beseda „OLTRE“, v spodnji polovici pa sta z velikimi tiskanimi črkami zapisani število „20“ in beseda „MESI“.

Koncept je zlate barve na črnem ozadju, ki je enake oblike kot zlata komponenta koncepta, vendar nekoliko večje.

Parametri za reprodukcijo zadevnega logotipa na embalaži so naslednji:

Legenda:

C zelenomodra M škrlatna Y rumena Legenda: Osnovna barva (črna) (Si veda a sotto) (Glej spodaj) Posizione Postavitev

Navedba dejanskega zorenja, daljšega od 24 mesecev, je dovoljena tudi na embalaži sira „Grana Padano“, ki je bil prej označen z logotipom „RISERVA – Oltre 20 Mesi“.

Vendar je ta navedba neobvezna. Če se doda zorenje, mora biti enotno navedeno na vseh embalažah, tako da se uporabi ustrezen logotip, podoben tistemu, ki je opisan zgoraj za „RISERVA – Oltre 20 Mesi“, vendar s črnim tiskom na zlatem ozadju.

Natančneje, parametri za reprodukcijo zadevnega posebnega logotipa so navedeni spodaj:

Legenda:

C zelenomodra M škrlatna Y rumena Legenda: Osnovna barva (črna) (Si veda a sotto) (Glej spodaj) Posizione Postavitev

Tako kot pri siru kategorije „RISERVA – OLTRE 20 MESI“ je treba na embalažo s tem logotipom dodati tudi logotip „Grana Padano“, kot je opisano zgoraj.

Logotipi zorenja si sledijo, kot je jasno prikazano na spodnjem diagramu:

Legenda:

Sviluppo loghi stagionatura Razvrstitev logotipov zorenja

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Območje proizvodnje in ribanja sira z ZOP „Grana Padano“ je ozemlje pokrajin Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova levo od reke Pad, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Benetke, Verona, Vicenza, Bologna desno od reke Reno, Ferrara, Forlì Cesena, Piacenza, Ravenna in Rimini ter naslednjih občin v pokrajini Bolzano: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice in Trodena.

5. Povezava z geografskim območjem

Območje proizvodnje sira z ZOP „Grana Padano“ v veliki meri sovpada s Padsko nižino, tj. z geografskim območjem struge reke Pad, za katero so značilna aluvialna, fluvioglacialna in ravninska tla, ki so bogata z vodo ter spadajo med najrodovitnejša na svetu in najprimernejša za proizvodnjo krme.

Te lastnosti tal, povezane s posebno mikroklimo tega območja, so ugodne predvsem za pridelavo koruze, ki je najpomembnejša osnova krme krav molznic, katerih mleko se uporablja za proizvodnjo sira z ZOP „Grana Padano“. Koruza lahko namreč predstavlja tudi do 50 % zaužite suhe snovi.

Melioracija in namakanje območja Padske nižine, katerih začetki segajo v 11. stoletje, sta temu območju omogočila razvoj govedoreje. Temu primerno so velike količine mleka, ki so presegale dnevne potrebe podeželskega prebivalstva, spodbujale in sprožale potrebo po njegovi predelavi v sir z dolgim rokom trajanja. Še danes je velika razpoložljivost domače krme, zlasti koruze, skupaj z izobiljem vode, bistvena za nadaljevanje govedoreje in s tem povezano proizvodnjo mleka.

Posebnosti sira z ZOP „Grana Padano“ je mogoče pripisati naslednjim elementom:

— velikost in teža hlebca sira;

— posebna morfološka značilnost testa, povezana s tehniko proizvodnje, za katero je značilna zrnata tekstura, zaradi katere se sir značilno kosmičasto lomi;

— testo je bele ali slamnato rumene barve, nežnega okusa in prijetnega vonja, predvsem zaradi izdatne uporabe voskaste koruze v prehrani živine;

— vsebnost vode in maščob je bolj ali manj enaka vsebnosti beljakovin;

— visoka raven naravne razgradnje beljakovin v peptone, peptide in proste aminokisline;

— primernost za podaljšano zorenje, tudi več kot 20 mesecev.

Vzročno povezavo med sirom z ZOP „Grana Padano“ in območjem njegovega porekla je mogoče pripisati naslednjim elementom:

— velika zmožnost namakanja Padske nižine in s tem povezana razpoložljivost krme, predvsem voskaste koruze, ki daje siru značilno belo ali slamnato rumeno barvo ter okus in vonj testa. Z neposredno uporabo koruzne silaže ali silaže voskaste koruze se v krmo vnese manjši delež barvil, na primer karotenov, antocianov in klorofila, kot če bi se uporabljala krma na osnovi različnih vrst sena ali zelenih krmnih rastlin. To je neposredna posledica siliranja;

— uporaba surovega mleka, ki omogoča usirjanje z mlečnokislinskimi bakterijami, značilnimi za to območje;

— uporaba naravne in stalne starterske kulture iz sirotke, ki ustvarja neprekinjeno mikrobiološko povezavo z območjem proizvodnje. Pravzaprav je mleko, ki postane sirotka, in je torej naravna starterska kultura iz sirotke, nekakšen vezni člen, ki proizvodnjo sira povezuje z območjem proizvodnje, po drugi strani pa zagotavlja enakomeren in stalen donos mlečnokislinskih bakterij, značilnih za območje porekla, s katerega izvirajo glavne posebne lastnosti sira z ZOP „Grana Padano“. Vzročno povezavo med lastnostmi proizvoda in njegovim območjem porekla predstavlja med drugim tudi sirar, ki ima že od nekdaj osrednjo in bistveno vlogo pri proizvodnji sira z ZOP „Grana Padano“. Še danes je predelava mleka v sir z ZOP „Grana Padano“ zaupana sirarjem, ne pa tehnikom ali znanstvenikom.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

Prečiščeno besedilo specifikacije proizvoda je na voljo na spletnem mestu: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ali:

neposredno na domači strani ministrstva za kmetijstvo, prehrano in gozdarstvo (www.politicheagricole.it), kjer izberete „Qualità e sicurezza“ (v desnem zgornjem kotu zaslona) in nato „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“.

(1) UL L 179, 19.6.2014, str. 17.