SL Uradni list Evropske unije C 20/9

Objava vloge v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2014/C 20/08)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper vlogo.

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila (2)

„HAVARTI“

ES št.: DK-PGI-0005-0831-05.10.2010

ZGO ( X ) ZOP ( )

1. Ime

„Havarti“

2. Država članica ali tretja država

Danska

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz 1. točke

Zorjeni poltrdi sir iz pasteriziranega kravjega mleka. Mleko in mlečni izdelki drugih živali niso dovoljeni.

Vsebnost vode: odvisna od vsebnosti maščobe v suhi snovi v skladu s spodnjo preglednico:

Vsebnost maščobe v suhi snovi Največja vsebnost vode od 30 % do < 40 % 54 % od 45 % do < 55 % 50 % od 55 % do < 60 % 46 % > 60 % 42 %

Druge posebne značilnosti so:

Zunanjost

Lahko se proizvaja z lepljivo skorjo ali brez nje. Površina je lahko premazana.

Notranjost

Barva: belkasta (ali slonokoščena) do popolnoma rumenkasta.

Tekstura: mehka, vendar se zlahka razreže in je čvrsta (al dente).

Struktura: številne enakomerno razporejene luknjice nepravilne oblike velikosti riževega zrna (večinoma široke 1–2 mm in dolge do 10 mm). Luknjice so večinoma manjše v siru, v katerem je vsebnost maščobe v suhi snovi 60-odstotna.

Vonj in okus: blag, kisel, aromatičen in polnega okusa. Vonj in okus postaneta s staranjem izrazitejša. Sir „Havarti“ 60+ ima nežno in mastno teksturo ter kremast okus.

Aromatična zelišča

Dodajo se lahko aromatična zelišča, na primer drobnjak in koper, če je značilen okus začimb v siru mogoče razločiti.

Oblika

Okrogel ali kvadraten.

Zorenje

Siru „Havarti“ daje njegov značilen okus in teksturo naslednji proces zorenja:

S skorjo: zorenje z lepljivo skorjo od enega do dveh tednov pri temperaturi med 14 °C in 18 °C, ki mu sledi zorenje od enega do treh tednov pri temperaturi med 8 °C in 12 °C.

Brez skorje: zorenje, ki traja tri tedne pri temperaturi med 12 °C in 20 °C.

Proizvajalec lahko sir „Havarti“ pošlje v drug obrat za nadaljnjo obdelavo, zlasti za nadaljnje zorenje, oziroma za skladiščenje, preden doseže navedeno starost, vendar sir tega obrata ne sme zapustiti, dokler ne doseže minimalne starosti.

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode)

—

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora)

—

3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Proizvodnja in zorenje sira „Havarti“ morata potekati v zorilnicah na Danskem. Naslednje faze načina proizvodnje se posebej razlikujejo od splošno uporabljenega procesa za proizvodnjo podobnih sirov: prenos sirnine v kalupe, stiskanje sirnine, skladiščenje sira prva dva do tri tedne. Opisane so v nadaljevanju.

Prenos sirnine v kalupe

Ko sirnina doseže zahtevano raven čvrstosti, se od nje loči sirotka. V tej fazi je pomembno zagotoviti, da je ločena sirnina popolnoma brez kepic, preden se vlije v kalupe. Da bi to dosegli, se hitrost/intenzivnost ločevanja sirotke natančno določita glede na način in zmogljivost polnjenja kalupov. Poleg tega je bistveno, da je struktura sirnine taka, da lahko prenese ta poseg. Čvrstost sirnine vseeno ne sme biti tolikšna, da bi preprečevala ali ovirala poznejše stiskanje, zaradi česar sir „Havarti“ ne bi imel svojega značilnega okusa in teksture.

Stiskanje sirnine

Sirnina v kalupu se ne stiska oziroma se stiska zelo malo, tako da se zagotovita nastanek in ohranitev strukture, opisane v točki 3.2 „Notranjost“. Sir se torej „stiska“ predvsem pod lastno težo. Za doseganje želene strukture in ohranitev enotnosti sira mora temperatura na začetku te faze ostati pri 41 °C. V tej fazi se določi končna vsebnost vode v siru. Prav tako je odločilna za želeno teksturo in okus sira.

Skladiščenje sira v prvih dveh do treh tednih

Ne glede na to, ali sir zahteva zorenje na površini ali je brez skorje, se hrani pri temperaturi, ki se med celotnim zorenjem znižuje ter se giblje med 12 °C in 20 °C. Na splošno zorenje sira poteka pri temperaturah, nižjih od navedenih.

Upravljanje teh faz in njihovo medsebojno učinkovanje sta bistveni, da lahko sir dobi opisane značilnosti.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn.

—

3.7 Posebna pravila za označevanje

Obstajajo štiri oznake vsebnosti maščobe v suhi snovi: 30+, 45+, 55+ in 60+. Sir „Havarti“, ki vsebuje najmanj 60 % maščobe v suhi snovi, je lahko poimenovan „flødehavarti“ („kremast Havarti“). 45-odstotna vsebnost maščobe v suhi snovi se uporablja kot referenca za podobne prehranske trditve o vsebnosti maščobe.

Kadar se siru doda aroma, mora ime sira vsebovati navedbo dodanega aromatičnega zelišča, ki mu daje značilen vonj in okus, oziroma mora biti to zelišče pripisano k imenu.

4. Kratka opredelitev geografskega območja

Danska

5. Povezanost z geografskim območjem

5.1 Posebnosti geografskega območja

Proizvodnja mlečnih izdelkov ima na Danskem dolgo in častivredno tradicijo. Danska mlečna industrija ima edinstveno in visoko usposobljeno skupnost strokovnjakov. Najstarejši zapisi s tega področja segajo v leto 1921, verjetno pa se izkušnje in znanje razvijajo že več kot sto let.

Na Danskem se od konca 19. stoletja kvalificirani mlekarji o predelavi mleka učijo v specializiranih šolah, to je v mlekarski šoli v Ladelundu in mlekarski šoli v Dalumu. Poučevanje o proizvodnji odcejenega sira temelji na siru „Havarti“.

Danska od leta 1921 omogoča univerzitetno izobraževanje na področju mlekarske znanosti in tehnologije ter je zdaj ena redkih držav na svetu s takim izobraževanjem.

5.2 Posebnosti proizvoda

Sir „Havarti“ je odcejeni sir, kar je posledica načina, kako se sirnina vliva v kalupe in nato stiska. Prepoznaven je po številnih enakomerno razporejenih nepravilnih luknjicah velikosti riževega zrna. Ima značilen blag, kisel in aromatičen okus, je pa tudi malce topljiv. Čeprav je mehek, se zlahka razreže na rezine, kar je možno tudi zaradi njegove čvrste teksture („al dente“). Ta sir je bil prvič proizveden na Danskem leta 1921, ko je Švicar G. Morgenthaler dva mlekarja iz mlekarn Ruds Vedby in Hallebygaard z otoka Sjælland učil, kako proizvesti popolnoma nov odcejeni sir. Sir je doživel velik uspeh in njegova proizvodnja se je razširila na številne druge mlekarne po vsem Danskem.

5.3 Vzročna povezanost geografskega območja s kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma z določeno kakovostjo, slovesom ali značilnostjo proizvoda (pri ZGO)

Zaščita sira „Havarti“ kot zaščitene geografske označbe temelji na posebnem slovesu in načinu proizvodnje tega sira.

Sloves

„Havarti“ je zelo stara danska beseda iz obdobja Vikingov. Izhaja iz besede „avarti“, ki pomeni bujno poraščen in cvetoč breg. Ime „Havarti“ je povezano s Hanne Nielsen in njenim delom v proizvodnji sira na kmetijskem gospodarstvu Havartigård v mestu Holte v okolici Københavna konec 19. stoletja. Hanne Nielsen je med letoma 1866 in 1890 ponesla slavo proizvodnje sira iz Havartigårda po vsej državi ter postala uradna dobaviteljica kraljeve palače.

Sir „Havarti“ ima v družbi in zunaj nje sloves danske specialitete. Glede na potrošniško raziskavo, ki jo je pred kratkim opravila družba Zapera, velika večina danskih potrošnikov pozna ta sir in ga šteje za danskega. Ker se proizvaja in uživa predvsem na Danskem, je tudi najbolj znan prav med potrošniki te države. Več kot 90 % vprašanih Dancev pozna sir „Havarti“, skoraj 80 % pa ga povezuje z Dansko. V drugih državah članicah ga pozna več kot tretjina potrošnikov.

Danska mlečna industrija se je s sirom „Havarti“ udeležila razstav in tekmovanj na nacionalni in mednarodni ravni ter dobila številna priznanja. Sir „Havarti“ sodeluje na nacionalnih razstavah že več kot 60 let. Kot neizogiben udeleženec nacionalne razstave mlečne industrije in regionalnih razstav je pogosto zastopan tudi na razstavi združenja Wisconsin Cheese Makers Association, kjer je dobil več nagrad. Poleg tega je v številnih mednarodnih referenčnih delih omenjen danski izvor tega sira.

Sir „Havarti“ ima pomembno mesto v danski proizvodnji sira, saj se je njegov delež z 1–2 % ob koncu druge svetovne vojne povečal na 16 % 50 let pozneje v 70. letih 20. stoletja. Zdaj (2008) predstavlja približno 10,2 % (32 700 ton) celotne danske proizvodnje sira.

Način proizvodnje

Prvi pedagoški dokumenti o proizvodnji sira „Havarti“ izvirajo iz leta 1921. Vajeništvo je bilo in ostaja zelo običajen del izobraževanja o mlečnih izdelkih na Danskem, zaradi česar je proizvodnja sira „Havarti“ omenjena v številnih učbenikih. Tri faze procesa proizvodnje so odločilne za posebnost sira. Upravljanje teh faz in njihovo medsebojno učinkovanje sta zelo pomembna elementa, ki siru zagotavljata opisane značilnosti. Znanje, ki so ga danske mlekarne nakopičile v vseh teh letih, jim je dalo neprimerljive izkušnje. Zato je pomembno, da proizvodnja sira „Havarti“ poteka v danskih mlekarnah, v katerih so bili mlekarji, mlekarski tehnologi in mlekarski inženirji deležni temeljitega izobraževanja in usposabljanja o tehnologiji, ki omogoča proizvodnjo te vrste sira. Ta opis sira je bil vključen v dekret ministrstva za kmetijstvo z dne 13. marca 1952 in je še vedno naveden v dekretu št. 2 z dne 4. januarja 2013, ki se nanaša predvsem na mlečne izdelke.

Sklic na objavo specifikacije

(Člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006 (3))

http://www.foedevarestyrelsen.dk/SiteCollectionDocuments/25_PDF_word_filer%20til%20download/06kontor/Varespecifikation%20for%20Havarti_revideret_juli%202011_.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.

(2) UL L 93, 31.3.2006, str. 12. Nadomeščena z Uredbo (EU) št. 1151/2012.

(3) Prim. opombo 2.