SL Uradni list Evropske unije C 35/9

Objava vloge na podlagi člena 6(2) Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila

2010/C 35/09

Ta objava daje pravico do ugovora zoper vlogo na podlagi člena 7 Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006. Izjavo o ugovoru mora Komisija prejeti v šestih mesecih po dnevu te objave.

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

„HALBERSTÄDTER WÜRSTCHEN“

ES št.: DE-PGI-0005-0615-02.07.2007

ZGO ( X ) ZOP ( )

1. Ime:

„Halberstädter Würstchen“

2. Država članica ali tretja država:

Nemčija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila:

3.1 Vrsta proizvoda:

Skupina 1.2 – Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1:

„Halberstädter Würstchen“ je drobna in podolgovata obarjena klobasa v mehkem naravnem črevesu (ovčjem črevesu), ki je v ponudbi izključno kot konzerviran proizvod.

Značilnosti prekajenega proizvoda sta temna barva in nezamenljiv intenziven dimljen okus z aromo bukovine. Nastaneta po večfaznem prekajevanju v prekajevalnici s talnim tlečim kuriščem, ko se s kratkotrajnimi temperaturnimi konicami do 110 °C spreminjata zračna vlažnost in gostota dima v kaminskem dimu. Z usmerjenim vodenjem temperature tlilnih temperatur dima nastajajo sestavine, ki oblikujejo barvo in aromo, ti dve pa določata okus in temno barvo klobas „Halberstädter Würstchen“.

— premer (debelina): 20–24 mm

— dolžina: 12–18 cm

— teža: 50–90 g

— sestava klobas:

— prašičje meso: pribl. 45 %

— goveje meso: pribl. 15 %

— podkožna prašičja maščoba: pribl. 15 %

— naravno črevo (ovčje črevo): pribl. 1,5 %

— pitna voda: pribl. 18 %

— nitritna sol: pribl. 2 %

— začimbe (predvsem beli poper in muškatov cvet): pribl. 1,5 %

— aditivi: pribl. 2 %

— raven vsebnosti maščobe: 20 % (± 5 %)

— mesne beljakovine brez beljakovin vezivnega tkiva: najmanj 7,5 %

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode):

—

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora):

—

3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju:

Celotna proizvodnja, s predhodno pripravo, sušenjem, prekajevanjem, poparjanjem, zorenjem in dodajanjem konzervansov vred, poteka na opredeljenem geografskem območju.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd.:

—

3.7 Posebna pravila za označevanje:

—

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja:

Območje mesta Halberstadt

5. Povezava z geografskim območjem:

5.1 Posebnost geografskega območja:

Proizvodnja klobas „Halberstädter Würstchen“ poteka na opredeljenem geografskem območju mesta Halberstadt. Gre za proizvode s stoletno tradicijo, ki so zasloveli po zaslugi podjetja Friedrich Heine in njegovih naslednikov, ki so proizvajali izključno na območju mesta Halberstadt.

Poseben postopek prekajevanja v prekajevalnici s talnim tlečim kuriščem, kot se uporablja na opredeljenem geografskem območju, je pogoj za lastnosti proizvoda „Halberstädter Würstchen“, ki se že več kot 100 let proizvaja po tradicionalnem postopku.

Prekajevalnico sestavljajo zidani šamotni kamni, ki so zelo pomembni za toplotno-tehnične pogoje v prekajevalnici. Poleg tega imajo pomembno lastnost, da vsrkavajo negativne sestavine dima z notranje stene prekajevalnice. Te negativne sestavine dima tako ne pridejo v stik s klobasami, ki jih je treba prekaditi. To pa omogoča, da v klobasi in na njej pridejo do izraza samo snovi, ki oblikujejo okus.

Dimljenje pri visoki temperaturi se izvaja od 40 do 50 minut pri povprečnih temperaturah prekajevanja od 60 do 75 °C. Z neposrednim kaminskim kuriščem se temperatura prekajevalne komore v prekajevalnici uravnava tako, da izmenično nastopijo kratkotrajne temperaturne konice nad 110 °C in da ustrezno s temperaturnimi nihanji prihaja do prilagojenega stalnega zniževanja zračne vlažnosti. Nastajanje in prenos dima se izvajata v prostoru, kjer poteka oglenitev.

Za nastajanje dima se uporablja mešanica iz bukovih ostružkov in žagovine v razmerju od 70 do 30 masnega odstotka z 52-odstotno vlažnostjo. To je pogoj za to, da se prekajevanje glede na temperaturo uravnava tako, da se vse pomembne in zaželene sestavine dima proizvedejo v zadostni količini in da se usedejo na površino čreva. Z usmerjenim vodenjem temperature tlilnih temperatur dima se proizvajajo sestavine, ki oblikujejo barvo in aromo, ti pa določata okus in temno barvo klobase „Halberstädter Würstchen“.

Neposredno prekajevanje poteka v več fazah, ki so z različnimi časi prekajevanja opredeljene z različnimi temperaturami v kaminskem dimu, in dosežejo se temperaturna območja in temperaturne konice od 75 do 80 °C, od 85 do 90 °C, od 95 do 100 °C in nad 110 °C.

Doseganje različnih temperatur med prekajevanjem in ohranjanje teh temperaturnih območij skozi določena časovna območja določi prekajevalec s svojimi rokodelskimi sposobnostmi. Temperature in različna temperaturna območja se dosežejo z nastajanjem žarečih gnezd v kurišču prekajevalnice. Tukaj pride do izraza rokodelska spretnost prekajevalca, ki uravnava gorenje in s tem nastajanje temperatur prekajevanja, tako da tvori žareča gnezda oziroma jih pretrga, s čimer se dosežejo želena temperaturna območja. S tem ravnanjem se ustvari talno tleče kurišče, ki je pomemben pogoj za pazljivo prekajevanje proizvodov, ki jih je treba proizvesti. To prekajevanje se doseže tudi z ročnim uravnavanjem temperature med prekajevanjem, med katerim prihaja do sprememb ter stalnega zniževanja zračne vlage in gostote kaminskega dima, ki sta pomembni za nastajanje proizvoda, ki ga je treba proizvesti.

5.2 Posebnost proizvoda:

Klobase „Halberstädter Würstchen“ se odlikujejo predvsem po temni barvi ter nezamenljivem in intenzivnem okusu po dimu, po katerih se tudi razlikujejo od primerljivih proizvodov drugega porekla.

5.3 Vzročna zveza med geografskim območjem in kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (za ZOP) ali posebno kakovostjo, slovesom ali drugo značilnostjo proizvoda (za ZGO):

Svojevrstne značilnosti, opisane v točki 5.2, proizvod dobi s posebnim tradicionalnim postopkom prekajevanja v prekajevalnici, opisanim v poglavju 5.1.

Ti kaminski dimi so edinstveni in v prekajevalnici izvedene procese prekajevanja je treba bistveno ločiti od procesov prekajevanja v sodobnih prekajevalnicah z vročim dimom.

Zniževanje relativne zračne vlage na < 25 % je pri tem poleg odpornosti polnila proizvoda vzrok za to, da klobase, ki jih je treba obdelati, brez škode prenesejo izjemno visoke vročinske obremenitve.

Med vlažnimi fazami poteka vsrkavanje sestavin dima, v suhih in vročih fazah pa sledijo predvsem reakcije različnih sestavin dima med seboj in s sestavinami naravnega črevesa ter z vsebino pečenja.

Tradicionalne in značilne začimbe ter posebna obdelava teh proizvodov utemeljujejo nezamenljiv okus in poseben videz proizvoda. Tradicionalni postopek prekajevanja poleg tradicionalnih receptov in mešanic začimb oblikuje osnovo za nezamenljiv okus klobas „Halberstädter Würstchen“, pri čemer je glavni pogoj uravnavanje temperature pri nastajanju kaminskega dima, ki temelji na rokodelski spretnosti prekajevalca, da proizvod dobi značilen okus in posebno zunanjo barvo ovoja klobase.

Poseben sloves klobas „Halberstädter Würstchen“ temelji na več kot stoletni tradiciji proizvodnje klobas v Halberstadtu.

Klobase „Halberstädter Würstchen“ je 23. novembra 1883 prvič proizvedel halberstadtski mesar Friedrich Heine. Leto pozneje je v Halberstadtu odprl tovarno. Leta 1896 je na razstavi kuharskih umetnosti prejel javno priznanje za svoje proizvode in leta 1896 so bile klobase prvič konzervirane v konzerve ter na razstavi kuharskih umetnosti v Wiesbadnu predstavljene kot svetovna novost. Leta 1913 je Friedrich Heine v Halberstadtu postavil nov obrat, ki je bil takrat najsodobnejša in največja tovarna klobas v Evropi.

Že na začetku prejšnjega stoletja skoraj ni bilo restavracije ob železniški postaji, ki ni ponujala klobas „Halberstädter Würstchen“. Enako velja tudi za oddelke Mitropa na vlakih nemške železnice Deutscher Reichsbahn, v katerih so ponujali konzervirane klobase „Halberstädter Würstchen“. Klobase „Halberstädter Würstchen“ se v Halberstadtu še danes proizvajajo v tradicionalnih obratih, in sicer več ton na dan.

Sklic na objavo specifikacije:

(Člen 5(7) Uredbe (ES) št. 5102006)

Specifikacija proizvoda in odobritvena odločba nemškega urada za patente in znamke (Deutsches Patent- und Markenamt) sta bili v DE Markenblatt Heft 25 objavljeni 22. avgusta 2007 – del 7 b.