SL Uradni list Evropske unije C 95/34

Objava vloge za registracijo na podlagi člena 8(2) Uredbe Sveta (ES) št. 509/2006 o zajamčenih tradicionalnih posebnostih kmetijskih proizvodov in živil

2010/C 95/09

Ta objava daje pravico do ugovora zoper vlogo na podlagi člena 9 Uredbe Sveta (ES) št. 509/2006 (1). Izjavo o ugovoru mora Komisija prejeti v šestih mesecih po dnevu te objave.

VLOGA ZA REGISTRACIJO ZTP

UREDBA SVETA (ES) št. 509/2006

„SPIŠSKÉ PÁRKY“

ES št.: SK-TSG-0007-0051-18.01.2007

1. Naziv in naslov skupine, ki je predložila vlogo:

Naziv: Slovenský zväz spracovateľov mäsa Naslov: Kukučínova 22 831 03 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 255565162 Faks +421 255565162 E-naslov: slovmaso@slovmaso.sk

Naziv: Český svaz zpracovatelů masa Naslov: Libušská 319 142 00 Praha 4 – Písnice ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 244092404 Faks +420 244092405 E-naslov: reditel@cszm.cz

2. Država članica ali tretja država:

Slovaška republika

Češka republika

3. Specifikacija proizvoda:

3.1 Ime(-na) za registracijo:

„Spišské párky“ (v slovaščini in češčini)

3.2 Navedite, ali gre za ime, ki:

je specifično samo po sebi  izraža posebne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila

Ime „Spišské párky“ je specifično samo po sebi, saj je na Slovaškem in v Češki republiki uveljavljeno in dobro znano, ima dolgo tradicijo in velik ugled ter se nanaša na posebno vrsto „párky“.

3.3 Ali se zahteva pridržanje imena na podlagi člena 13(2) Uredbe št. 509/2006?:

Registracija s pridržanjem imena  Registracija brez pridržanja imena

3.4 Vrsta proizvoda:

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.5 Opis kmetijskega proizvoda ali živila, za katero se uporablja ime iz točke 3.1:

Spišské párky se nadeva v ovoj iz ovčjega čreva, katerega premer znaša do 24 mm, posamezne klobase pa se med seboj ločijo tako, da se črevo zasuka. Posamezna klobasa tehta približno 50 g. Ker so začinjene s papriko, so običajno rožnato rdeče barve in imajo rahlo pikanten okus.

Fizikalne lastnosti

več metrov dolga neprekinjena veriga, v kateri se posamezne klobase ločijo z zasuki čreva.

Kemične lastnosti

vsebnost maščobe: največ 24 % ± 4 %;

vsebnost soli: največ 2 % ± 0,4 %;

neto vsebnost mišičnih beljakovin vsaj 10 % mase.

Organoleptične lastnosti

— zunanji videz in barva: proizvod je sestavljen iz niza klobas v ovoju iz ovčjega čreva, katerega premer znaša do 24 mm, posamezne klobase pa se med seboj ločijo tako, da se črevo zasuka in nastanejo posamezni členi; površina je gladka ali rahlo nagubana, oranžno rjave barve, svetlečega do motnega sijaja,

— videz in barva prereza: ob razrezu rožnato rdeča zaradi paprike, dovoljeni so kolagenski delci,

— vonj in okus: prijeten vonj po prekajevanju, rahlo pekoč, primerno slan, sočen ob ugrizu, kadar se proizvod segreje,

— čvrstost: mehka do kompaktna.

3.6 Opis metode pridobivanja kmetijskega proizvoda ali živila, za katero se uporablja ime iz točke 3.1:

Sestavine, ki se uporabljajo za izdelavo Spišské párky, so sveža govedina z vsebnostjo maščobe do 10 %, sveža svinjina z vsebnostjo maščobe do 10 %, sveža svinjina z vsebnostjo maščobe do 50 %, slanina, pitna voda, mešanica nitritne soli, mleta sladka paprika (100 ASTA), mleta pekoča paprika, polifosfata E 450 in E 451 (3 g/kg, izraženo kot P2O5), askorbinska kislina E 300 (0,5 g/kg) in ovoji iz ovčjega čreva.

100 kg Spišské párky kot končni proizvod sestavljajo:

— govedina z vsebnostjo maščobe do 10 % 21,2 kg — svinjina z vsebnostjo maščobe do 10 % 21,0 kg — svinjina z vsebnostjo maščobe do 50 % 38,0 kg — slanina 12,0 kg — pitna voda 21,0 kg — mešanica nitritne soli (za soljenje mesa) 2,1 kg — mleta sladka paprika (100 ASTA) 0,62 kg — mleta pekoča paprika 0,62 kg — polifosfata (E 450 in E 451) 0,30 kg — askorbinska kislina (E 300) 0,05 kg — ovoj – ovčje črevo.

Tehnični postopek

Goveje in svinjsko meso se najprej razsekata, nato pa fino zmeljeta v mesoreznici ali drobno razrežeta v stroju za razrezovanje. Doda se slanina, nato pa se sestavine zmešajo v gladko homogeno zmes. Tej se dodata mešanica mlete sladke paprike in mlete pekoče paprike ter mešanica nitritne soli, vključno z aditivi (polifosfatoma E 450 in E 451 ter askorbinsko kislino E 300). Ta zmes se nadeva v ovčje črevo, ki ima premer do 24 mm. Posamezne klobase se ločijo z zasukanjem črevesa, tako da vsak člen tehta približno 50 g. Končni proizvodi se v neprekinjeni verigi obesijo na palice, te pa se namestijo v prekajevalnico, kjer se posušijo in prekadijo. Z vročim dimom, ki ima temperaturo do 68 °C, se ne prekajujejo več kot 45 minut. Prekajeni proizvodi se nato kuhajo pri temperaturi 71–76 °C, dokler središčna temperatura ne doseže 70 °C. Taka mora ostati vsaj 10 minut. Po kuhanju se proizvodi poškropijo z mrzlo vodo in počasi ohlajajo, dokler središčna temperatura ne znaša več kot + 4 °C.

3.7 Posebnost kmetijskega proizvoda ali živila:

Posebne lastnosti Spišské párky izhajajo iz:

— sestave in razmerij uporabljenih sestavin in začimb,

— gladkosti homogene zmesi,

— uporabe ovoja iz ovčjega čreva,

— njihovih fizikalnih, kemičnih in organoleptičnih lastnosti.

Sestava in razmerja uporabljenih sestavin in začimb ter gladkost homogene zmesi

Spišské párky dajejo posebne lastnosti sestavine, uporabljene v skladu z ustaljenim receptom, in sicer: goveje in svinjsko meso ter slanina, ki se zmešajo v gladko homogeno zmes, katere gladkost se jasno razlikuje od gladkosti mas za druge klobase. Posebna značilnost je tudi uporaba mešanice mlete sladke in pekoče rdeče paprike, kot je navedeno v receptu.

Uporaba ovoja iz ovčjega čreva

Še ena posebna značilnost Spišské párky je, da se uporablja ovoj iz ovčjega čreva, kar zagotavlja, da se že na pogled jasno razlikujejo od drugih klobas.

Fizikalno-kemične in organoleptične lastnosti

Strogo upoštevanje vseh stopenj proizvodnje, vključenih v specifikacijo, zagotavlja edinstven vonj in okus proizvoda.

Posebna značilnost je kuhanje proizvoda pred njegovo uporabo. Pri tem voda, v kateri se proizvod kuha, ne sme zavreti, saj lahko sicer naravni ovoj poči. Če bi ovčje črevo počilo, bi proizvod lahko izgubil značilno sočnost. Značilni lastnosti Spišské párky po kuhanju sta sočnost in rahlo pikanten okus po papriki. Zaradi točno določenih razmerij sestavin, uporabljenih pri pripravi proizvoda, nastane pri prelomu Spišské párky ali ugrizu vanjo značilen pok, po katerem se jasno razlikuje od drugih vrst klobas.

3.8 Tradicionalne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila:

Proizvodnja Spišské párky se je na Slovaškem začela pred več kot 100 leti. Prvi zapisi o njej so se pojavili, ko je Štefan Varsányi, lokalni mesar v kraju Spišské Podhradie, izkoristil pogoste obiske madžarskega plemstva na velikih sejmih v Spiškem gradu. Na teh sejmih je začel Spišské párky prodajati kot posebno atrakcijo. Očitno je bil njegov recept, ki je temeljil na prefinjeni mešanici začimb s sladko in pekočo papriko, zelo uspešen, saj jih je kmalu prodajal tudi na Madžarskem in Poljskem.

Izvoz Spišské párky je med drugim pospešila izgradnja železnice Košice–Bohumín ter njenih krakov do krajev Spišské Vlachy in Spišské Podhradie. Zgodaj zjutraj so se klobase zapakirale v posebne zaboje in naložile na prvi vlak, ki je odpeljal iz kraja Spišské Podhradie, opoldne pa so bile že pripravljene za kosilo gurmanov v Budimpešti (František Žifčák – Kronika mesta Spišské Podhradie slovom i obrazom, Mesto Spišské Podhradie, 1988).

Znani slovaški pisatelj Emo Bohúň je na podlagi lastnih izkušenj celo zapisal: „Spišské párky so bile težavne in prebrisane zgage, ki so se velikokrat nespodobno obnašale. Ni se jih dalo jesti z vilicami in nožem ali jih prelomiti kot druge podobne vrste klobas (viršle). Zgrabiti si jih moral s prsti, jih stlačiti v usta, tesno objeti z ustnicami in šele nato si lahko ugriznil vanje. Pod svojim nabreklim ovojem so hranile veliko sokov, prepojenih s papriko, in če smo klobaso prelomili, jo prerezali ali vanjo zapičili vilice, so ti rdeči sokovi brizgnili sto metrov v zrak in se razpršili na vse strani. Gasilci bi jih lahko uporabljali namesto svojih brizgaln ali gasilnih aparatov.“ (Žáry, Štefan: Zlatoústi rozprávači. Bratislava: Slovenský spisovateľ, 1984)

Poleg Štefana Varsányija so Spišské párky do leta 1938 med drugim izdelovali tudi Grieger in Blaško v Spišském Podhradiju, Slavkovský v Spišském Vlachyju ter Schretter, Schmiedt, Patrilla in Lešňák v Levoči. V 40. letih 20. stoletja so v kraju Spišské Podhradie ob četrtkih prirejali precej slavne „svinjske tržnice“, in navada je bila, da so se trgovci in kupci ob dobrem nakupu ali prodaji zbrali za okroglimi mizami v tavernah – te so imeli v lasti mesarji, ki so pripravljali prekajeno meso – in naročili „viršle“, kakor so bile Spišské párky znane v tistem času. Prodajali so jih tudi na vsaki železniški postaji. Takoj ko se je vlak ustavil, je že kdo na ves glas zaklical: „Spišské pááááááááááááárky, viršle, viršličky …!“ (Viršle, viršličky, spišské … SME, dnevnik, Bratislava: Petit Press, 7. september 1996, stran 7)

Spišské párky slovijo ne le na spiškem območju ter v celotni Slovaški in Češki republiki, ampak tudi v drugih državah (Viršle, viršličky, spišské … SME, dnevnik, Bratislava: Petit Press, 7. september 1996, stran 7). Med tistimi, ki so jih redno uživali, sta bila predsednik T. G. Masaryk in grof Albín Csáky, predsednik zgornjega doma madžarskega parlamenta ter minister za izobraževanje in kulturo. Ta vplivni mož je poskrbel, da so se te klobase stregle na sestankih madžarske vlade (http://www.internet.sk/mediakurier/cei/44.htm). Spišské párky so bile na voljo – in še vedno so – v čeških krčmah (http://www.inzine.sk/article.asp?art=4214 – Pišťanek Peter: „Ako som kupoval zámok. Zámockým pánom rýchlo ľahko a rýchlo“, 26. oktober 2000). Bile so sestavni del praznovanj ob prazniku dela („Uprš aný Prvý máj na košickom sídlisku železiarov“, SME, dnevnik, Bratislava: Petit Press, 2. maj 1997, stran 1) in različnih sejmov, kot je sejem domače obrti (Trh ľudových remesiel) v Spišski Novi Vesi, na katerem so poleg Spišské párky ponujali tudi praktično že pozabljene, a domiselne posode za njihovo serviranje. Ta lončena posoda je imela dvojno dno za kuhanje vode, tako da so klobase dalj časa ostale vroče („Česť spišských remeselníkov zachraňovali Košičania na stoloch“, SME, dnevnik, Bratislava: Petit Press, 23. september 1997, stran 1).

Po drugi svetovni vojni je bil po celotni Češkoslovaški republiki v okviru standardizacije in ohranjanja tradicionalne kakovosti sprejet standard, s katerim je bila določena sestava sestavin in opredeljena proizvodna metoda (standard kakovosti TP z dne 8. septembra 1954, ministrstvo za živilsko industrijo).

Iz zgodovinskih zapisov je jasno, da se je recept za proizvod postopno nekoliko spremenil, ko se mu je dodala govedina; vendar pa se narava ali uporaba proizvoda zato nista spremenili – prav nasprotno, s to mešanico sestavin se je njegov okus izboljšal (ÚNK 57 7260, 1964).

Značilni lastnosti, ki opredeljujeta proizvod, sta njegova sočnost po kuhanju in blago pikanten okus, ki ga daje paprika. Proizvajalci Spišské párky ta recept uporabljajo še danes (CSN 57 71 34 iz leta 1977, pozneje pa STN 57 71 34).

Spišské párky se tradicionalno polnijo v ovoje iz naravnega ovčjega čreva (mesar Štefan Varsányi, standard kakovosti TP z dne 8. septembra 1954, ministrstvo za živilsko industrijo), ki so v nasprotju z drugimi vrstami ovojev zelo krhki. Velik ugled uživajo ne le v Slovaški in Češki republiki, ampak tudi v drugih državah.

3.9 Minimalne zahteve in postopki nadzora posebnih lastnosti:

Med obveznimi pregledi se preverjajo:

— upoštevanje določenih razmerij govedine, svinjine in slanine, ki se uporabijo kot sestavine; za proizvodnjo Spišské párky je treba spremljati pripravo govedine in svinjine, kar vključuje izbor sestavin in njihovih količin glede na delež maščobe,

— dodajanje slanine,

— gladkost homogene zmesi; homogenost in gladkost se določita na videz in z otipom,

— upoštevanje določenih razmerij sladke in mlete pekoče rdeče paprike, ki ima barvno intenziteto 100 ASTA; preverijo se dodajanje količine mešanice mlete sladke paprike (100 ASTA) in mlete pekoče paprike, mešanice nitritov, vključno z aditivi (polifosfatoma E 450 in E 451 ter askorbinsko kislino E 300), in vode,

— uporaba ovčjega čreva, ki se izvede na podlagi dobaviteljeve dobavnice,

— organoleptične lastnosti končnega proizvoda (zunanji videz in barva, videz in barva površine ob razrezu, struktura, vonj in okus); ta preverjanja se izvedejo vizualno in s senzorično analizo ob koncu proizvodnega procesa, da se preveri skladnost z lastnostmi, opredeljenimi v točki 3.5 specifikacije,

— fizikalne in kemične lastnosti končnega proizvoda: največji premer ovčjega čreva in teža enega člena klobase; vrednosti morajo ustrezati vrednostim, opredeljenim v točki 3.5 specifikacije.

Organ ali telo, ki preverja skladnost s specifikacijo proizvoda, preverjanje opravi enkrat na leto.

4. Organi ali telesa, ki preverjajo skladnost s sprecifikacijo proizvoda:

4.1 Naziv in naslov:

Organi ali telesa, ki preverjajo skladnost s specifikacijo proizvoda v Slovaški republiki:

Naziv: BEL/NOVAMANN International, s r.o. Naslov: Továrenská 14 815 71 Bratislava P.O. BOX 11 820 04 Bratislava 24 SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 250213376 E-naslov: tomas.ducho@ba.bel.sk

 Javni Zasebni

Naziv: Štátna veterinárna a potravinová správa SR Naslov: Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 260257427 E-naslov: buchlerova@svssr.sk

Javni  Zasebni

Organi ali telesa, ki preverjajo skladnost s specifikacijo proizvoda v Češki republiki:

Naziv: Státní zemědělská a potravinářská inspekce Naslov: Květná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 543540111 E-naslov: sekret.oklc@szpi.gov.cz

Javni  Zasebni

Naziv: Státní veterinární správa ČR Naslov: Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 227010137 E-naslov: hygi@svscr.cz

Javni  Zasebni

4.2 Posebne naloge organa ali telesa:

— Organ ali subjekt, ki preverja skladnost s specifikacijo proizvoda v Slovaški in Češki republiki.

— Navedeni inšpekcijski organi so odgovorni za celotno preverjanje specifikacije.

(1) UL L 93, 31.3.2006, str. 12.