Objava zahtevka za odobritev spremembe specifikacije proizvoda, ki ni manjša, v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2020/C 238/06)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek v treh mesecih od datuma te objave.

ZAHTEVEK ZA ODOBRITEV SPREMEMBE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAŠČITENE OZNAČBE POREKLA/ZAŠČITENE GEOGRAFSKE OZNAČBE, KI NI MANJŠA

Zahtevek za odobritev spremembe v skladu s prvim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

„Vinagre de Jerez“

EU št.: PDO-ES-0723-AM01 – 18.12.2018

ZOP (X) ZGO ( )

1. Skupina vložnikov in pravni interes

Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Protegidas „Jerez-Xérès-Sherry“; „Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda“ y „Vinagre de Jerez“. Avenida Alcalde Álvaro Domecq n° 2, 11402 Jerez de la Frontera (Cádiz), Španija. Tel. +34 956332050. vinjerez@sherry.org

Uredba Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía (ministrstvo avtonomne vlade Andaluzije za kmetijstvo, ribolov in razvoj podeželja) z dne 12. februarja 2018 o odobritvi načina delovanja Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Protegidas „Jerez-Xérès-Sherry“, „Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda“ y „Vinagre de Jerez“ (v nadaljnjem besedilu: regulativni svet) določa, da je regulativni svet organ za upravljanje zaščitene označbe porekla „Vinagre de Jerez“, kot je določeno v poglavju IV naslova III zakona št. 2/2011 z dne 25. marca 2011 o kakovosti agroživilskega in ribolovnega sektorja Andaluzije. Zato je očitno, da ima pravni interes, da zahteva to spremembo specifikacije proizvoda.

2. Država članica ali tretja država

Španija

3. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

☐ Ime proizvoda

☒ Opis proizvoda

☐ Geografsko območje

☐ Dokazilo o poreklu

☒ Metoda proizvodnje

☒ Povezava

☐ Označevanje

☐ Drugo [Navedite.]

4. Vrsta spremembe

☒ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, ki se ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

☐ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, za katero enotni dokument (ali enakovredni dokument) ni bil objavljen, pri čemer se sprememba ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

5. Spremembe

Predlagane so štiri temeljne spremembe, ki se nanašajo na različne postavke specifikacije proizvoda in enotni dokument ter so podrobno navedene v nadaljevanju.

5.1 Črtanje zahtev v zvezi s suho snovjo in vsebnostjo pepela v zaščitenem kisu

Zadevni postavki:

Postavka B.2 specifikacije proizvoda in postavka 3.2 enotnega dokumenta

Prejšnje besedilo:

[…]

najmanjša količina suhe snovi mora znašati 1,3 grama na liter in volumski odstotek ocetne kisline, medtem ko mora pri vrsti Vinagre de Jerez Gran Reserva znašati vsaj 2,3 grama na liter in volumski odstotek ocetne kisline,

vsebnost pepela mora znašati od 2 do 7 gramov na liter, razen pri vrsti Vinagre de Jerez Gran Reserva, pri kateri mora znašati od 4 do 8 gramov na liter,

Spremenjeno besedilo:

(ti zahtevi sta v postavki B.2 črtani)

Postavka F.4 specifikacije proizvoda in postavka 5.3 enotnega dokumenta

Prejšnje besedilo:

[…]

Poleg tega zorenje v hrastovih sodih in posebne mikroklimatske razmere kisu zagotavljajo zelo posebne lastnosti. Uporabljena vrsta sodov – sod iz ameriškega hrasta, ki močno diši po vinih iz Jereza – omogoča dovajanje kisika na mikroravni, kar je idealno za počasen razvoj kisa, zagotavlja pa tudi postopno ločevanje sestavin med staranjem. Te omogočajo stabilizacijo barvil in nastajanje polimernih kompozitov ter kisu dajejo značilno olivno do rdečkasto rjavo barvo, vaniljino noto ter kavno-mlečno in praženo aromo. Poleg tega hemiceluloza v lesu omogoča postopno izhlapevanje vode, zato se poveča količina suhe snovi, mineralnih soli in vsebnost pepela v kisu. Zato mora najmanjša količina suhe snovi kisa „Vinagre de Jerez“ znašati 1,3 grama na liter in volumski odstotek ocetne kisline, medtem ko mora pri vrsti Vinagre de Jerez Gran Reserva znašati vsaj 2,3 grama na liter in volumski odstotek ocetne kisline; zato mora vsebnost pepela znašati od 2 do 7 gramov na liter, razen pri vrsti Vinagre de Jerez Gran Reserva, pri kateri mora znašati od 4 do 8 gramov na liter;

[…]

Spremenjeno besedilo:

[…]

Poleg tega zorenje v hrastovih sodih in posebne mikroklimatske razmere kisu zagotavljajo zelo posebne lastnosti. Uporabljena vrsta sodov – sod iz ameriškega hrasta, ki močno diši po vinih iz Jereza – omogoča dovajanje kisika na mikroravni, kar je idealno za počasen razvoj kisa, zagotavlja pa tudi postopno ločevanje sestavin med staranjem. Te omogočajo stabilizacijo barvil in nastajanje polimernih kompozitov ter kisu dajejo značilno olivno do rdečkasto rjavo barvo, vaniljino noto ter kavno-mlečno in praženo aromo.

[…]

Utemeljitev spremembe

Določitev najnižje vsebnosti pepela in količine suhe snovi v specifikaciji proizvoda, ki sta presegali zahteve splošne ureditve za kis, je temeljila na splošnih vrednostih, ki se tradicionalno upoštevajo v zaščitenih vinogradih. Te vrednosti so bile na splošno višje zaradi lastnosti surovine, ki se uporablja za proizvodnjo primernega vina, zaradi prakse, da se uporablja mošt, pridobljen ob določenem pritisku (drugo stiskanje grozdja), pa tudi zato, ker se je trgatev opravljala izključno ročno in je torej vključevala pecljevino. Ta dejavnika sta neposredno vplivala na vsebnost pepela in suho snov v primernem vinu ter torej na tako pridobljen kis.

Danes pa se skoraj polovica grozdja, pridelanega na območju proizvodnje označbe porekla, potrga mehansko zaradi tehnoloških izboljšav, ki so jih uvedli vinogradniki: sadilne razdalje, ki so bolje prilagojene mehanizaciji, višja oblika trsov vinske trte, spravljalniki grozdja, ki manj poškodujejo vinsko trto in grozdje itd. Tako se velik del grozdja, uporabljenega za proizvodnjo primernih vin za kis Vinagre de Jerez, stisne brez pecljevine, s čimer se močno zmanjšajo vsebnost taninov ter s tem suha snov in vsebnost pepela.

Podobno so proizvajalci, ki so želeli proizvajati finejše in elegantnejše kise, začeli vse pogosteje uporabljati mošt iz prvega stiskanja grozdja, pridobljen ob zelo nizkem pritisku in na splošno izboljšan zaradi nadzorovanja temperature. Vse to ponovno zahteva pridobivanje „primernih vin“, ki so aromatičnejša in nežnejša, vendar imajo tudi skromnejšo strukturo, nižjo vsebnost pepela in manjšo količino suhe snovi. Dodati je treba, da ta parametra ne vplivata nujno na kakovost kisa, ker je še vedno pomembnejše imeti kakovostno surovino, ki je ustrezno vinificirana, zdrava ter primerno spominja na sorto vinske trte, iz katere izhaja, in območje, s katerega izvira.

Zaradi vseh navedenih razlogov regulativni svet ob posvetovanju s tehnično komisijo, ustanovljeno za ta namen, predlaga črtanje teh parametrov iz specifikacije proizvoda brez poseganja v določbe splošne zakonodaje o kisu.

5.2 Uporaba grozdnega mošta

Zadevni postavki:

Postavka B.4 specifikacije proizvoda in postavka 3.2 enotnega dokumenta

Prejšnje besedilo:

[…]

Poleg tega je treba glede na uporabo ustreznih sortnih vin razlikovati med v nadaljevanju navedenimi polsladkimi vrstami kisa „Vinagre de Jerez“, ki jih je mogoče uvrstiti v katero koli od spodnjih kategorij:

1) Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez: kis s to ZOP, ki se mu med staranjem doda vino sorte Pedro Ximénez,

2) Vinagre de Jerez al Moscatel: kis s to ZOP, ki se mu med staranjem doda vino sorte Moscatel.

Spremenjeno besedilo:

[…]

B.4.2 V vsaki zgoraj opisani kategoriji se razlikuje med naslednjimi polsladkimi vrstami kisa „Vinagre de Jerez“:

1) Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez: kis, zaščiten s to označbo, ki se mu doda vino iz sorte pedro ximénez ali mošt iz zelo zrelega ali močno soncu izpostavljenega grozdja sorte pedro ximénez, ki izhaja z območja proizvodnje in ki se mu doda nevtralni alkohol vinogradniškega izvora, da se prekine alkoholno vrenje;

2) Vinagre de Jerez al Moscatel: kis, zaščiten s to označbo, ki se mu doda vino iz sorte moscatel ali mošt iz zelo zrelega ali močno soncu izpostavljenega grozdja sorte moscatel, ki izhaja z območja proizvodnje in ki se mu doda nevtralni alkohol vinogradniškega izvora, da se prekine alkoholno vrenje.

Postavka C.5 specifikacije proizvoda, brez spremembe enotnega dokumenta

Prejšnje besedilo:

Pri proizvodnji kisa „Vinagre de Jerez“ so dovoljeni naslednji postopki:

[…]

Pri vrstah kisa „Vinagre de Jerez“ iz sort pedro ximénez ali moscatel je torej dovoljeno dodati naravno sladka vina, ki izvirajo iz kleti, vpisanih v ustrezne registre za označbo porekla „Jerez-Xérès-Sherry“.

Spremenjeno besedilo:

Pri proizvodnji kisa „Vinagre de Jerez“ so dovoljeni naslednji postopki:

[…]

Pri vrstah kisa „Vinagre de Jerez“ iz sort pedro ximénez ali moscatel je torej dovoljeno dodati naravno sladka vina, ki izvirajo iz kleti, vpisanih v ustrezne registre za označbo porekla „Jerez-Xérès-Sherry“, ter mošt iz zelo zrelega ali močno soncu izpostavljenega grozdja teh sort, ki izhaja z območja proizvodnje in ki se mu za prekinitev alkoholnega vrenja doda nevtralni alkohol vinogradniškega izvora, ki prav tako izvira iz kleti, vpisanih v ustrezne registre za označbo porekla „Jerez-Xérès-Sherry“.

Utemeljitev spremembe

Ob pripravi specifikacije proizvoda za označbo porekla je bilo morebitno sladkanje zaščitenega kisa pri proizvodnji polsladkega kisa omejeno na naravno sladka vina iz sort pedro ximénez ali moscatel, ki so izvirala iz kleti, vpisanih v ustrezne registre za označbo porekla „Jerez-Xérès-Sherry“.

Vendar obveznost, da imajo ta vina – v skladu s specifikacijo proizvoda za označbo porekla „Jerez-Xérès-Sherry“ – delež alkohola 15 vol. %, močno omejuje možnost njihove uporabe, ker se s tem razredči stopnja ocetne kisline in poveča vsebnost alkohola, zato lahko tako pridobljen kis ni znotraj meja, ki so v specifikaciji proizvoda določene za te parametre.

Upoštevati je treba, da je kvalitativni cilj pri teh kisih, da se določen pridih sladkega okusa poveže z organoleptičnimi lastnostmi, značilnimi za navedene sorte, ki v tej regiji pridobijo zelo izrazit značaj tako zaradi lastnosti sorte kot zaradi tradicionalnih praks, in sicer prezrelosti in izpostavljenosti soncu („asoleo“).

Z uporabo mošta iz zelo zrelega ali močno soncu izpostavljenega grozdja teh sort, ki izvira z območja proizvodnje in ki se mu doda nevtralni alkohol vinogradniškega izvora, da se prekine alkoholno vrenje (ki prav tako izvira iz kleti, vpisanih v ustrezne registre za označbo porekla „Jerez-Xérès-Sherry“), je mogoče pridobiti zaščitene kise, pri katerih – brez čezmernega razredčenja stopnje ocetne kisline ali znatnega povečanja deleža alkohola – note teh sort subtilno obogatijo note kisa in jim dajo potrebni sladki okus.

5.3 Zaščita sladkih in polsladkih kisov „Vinagres de Jerez“

Zadevni postavki:

Postavka B.2 specifikacije proizvoda in postavka 3.2 enotnega dokumenta

Prejšnje besedilo:

Posebne analitske lastnosti zaščitenega kisa so:

Vsebnost preostalega alkohola ne sme presegati 3 vol. %, razen pri kisu iz sort Pedro Ximénez ali Moscatel, pri katerem ne sme presegati 4 vol. %.

Skupna kislost glede na vsebnost ocetne kisline mora znašati vsaj 70 gramov na liter, razen pri kisu iz sort Pedro Ximénez ali Moscatel, pri katerem mora znašati 60 gramov na liter. Pri kisu vrste Gran Reserva mora najmanjša skupna kislost glede na vsebnost ocetne kisline znašati 80 gramov na liter.

[…]

Kis „Vinagre de Jerez“ iz sorte Pedro Ximénez ali Moscatel mora na liter vsebovati vsaj 60 gramov reducirajočih snovi, ki izhajajo iz teh sort vina.

Spremenjeno besedilo:

Posebne analitske lastnosti zaščitenega kisa so:

Vsebnost preostalega alkohola ne sme presegati 3 vol. %, razen pri sladkem ali polsladkem kisu, pri katerem ne sme presegati 4 vol. %.

Skupna kislost glede na vsebnost ocetne kisline mora znašati vsaj 70 gramov na liter, razen pri sladkem ali polsladkem kisu, pri katerem mora znašati 60 gramov na liter. Pri kisu vrste Gran Reserva mora najmanjša skupna kislost glede na vsebnost ocetne kisline znašati 80 gramov na liter.

[…]

Polsladki kisi „Vinagres de Jerez“ morajo na liter vsebovati vsaj 60 gramov reducirajočih snovi.

Sladki kisi „Vinagres de Jerez“ morajo na liter vsebovati vsaj 150 gramov reducirajočih snovi.

Postavka B.4 specifikacije proizvoda in postavka 3.2 enotnega dokumenta

Prejšnje besedilo:

Glede na trajanje staranja zaščitenih vrst kisa je mogoče razlikovati med naslednjimi kategorijami:

[…]

Poleg tega je treba glede na uporabo ustreznih sortnih vin razlikovati med v nadaljevanju navedenimi polsladkimi vrstami kisa „Vinagre de Jerez“, ki jih je mogoče uvrstiti v katero koli od spodnjih kategorij:

1) Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez: kis s to ZOP, ki se mu med staranjem doda vino sorte Pedro Ximénez,

2) Vinagre de Jerez al Moscatel: kis s to ZOP, ki se mu med staranjem doda vino sorte Moscatel.

Spremenjeno besedilo:

B.4.1 Glede na trajanje staranja zaščitenih vrst kisa je mogoče razlikovati med naslednjimi kategorijami:

[…]

B.4.2 V vsaki zgoraj navedeni kategoriji se razlikuje med naslednjimi polsladkimi vrstami kisa „Vinagre de Jerez“:

1) Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez: kis, zaščiten s to označbo, ki se mu doda vino iz sorte pedro ximénez ali mošt iz zelo zrelega ali močno soncu izpostavljenega grozdja sorte pedro ximénez, ki izhaja z območja proizvodnje in ki se mu doda nevtralni alkohol vinogradniškega izvora, da se prekine alkoholno vrenje;

2) Vinagre de Jerez al Moscatel: kis, zaščiten s to označbo, ki se mu doda vino iz sorte moscatel ali mošt iz zelo zrelega ali močno soncu izpostavljenega grozdja sorte moscatel, ki izhaja z območja proizvodnje in ki se mu doda nevtralni alkohol vinogradniškega izvora, da se prekine alkoholno vrenje.

B.4.3 Nazadnje, vrste, opisane v prejšnji točki, se lahko tržijo pod označbo „Vinagre de Jerez“, če vsebujejo vsaj 150 gramov reducirajočih snovi na liter.

Postavka C.5 specifikacije proizvoda, brez spremembe enotnega dokumenta

Prejšnje besedilo:

Pri proizvodnji kisa „Vinagre de Jerez“ so dovoljeni naslednji postopki:

[…]

Pri vrstah kisa „Vinagre de Jerez“ iz sort Pedro Ximénez ali Moscatel je torej dovoljeno dodati naravno sladka vina, ki izvirajo iz kleti, vpisanih v ustrezne registre za označbo porekla „Jerez-Xérès-Sherry“.

[…]

Spremenjeno besedilo:

Pri proizvodnji kisa „Vinagre de Jerez“ so dovoljeni naslednji postopki:

[…]

Pri vrstah kisa „Vinagre de Jerez“ iz sort pedro ximénez ali moscatel je torej dovoljeno dodati naravno sladka vina, ki izvirajo iz kleti, vpisanih v ustrezne registre za označbo porekla „Jerez-Xérès-Sherry“, ter mošt iz zelo zrelega ali močno soncu izpostavljenega grozdja teh sort, ki izhaja z območja proizvodnje in ki se mu za prekinitev alkoholnega vrenja doda nevtralni alkohol vinogradniškega izvora, ki prav tako izvira iz kleti, vpisanih v ustrezne registre za označbo porekla „Jerez-Xérès-Sherry“.

Pri sladkem kisu „Vinagre de Jerez“ je poleg najnižje vsebnosti reducirajočih snovi, ki izhajajo iz vina ali mošta sort pedro ximénez in moscatel, določene v postavki B.4, dovoljeno dodati zgoščeni mošt ali prečiščeni zgoščeni mošt.

[…]

Utemeljitev

Kot je opozorjeno v prejšnji točki, veljavna specifikacija proizvoda vključuje možnost, da se obstoječe različne kategorije glede na obdobje staranja („Vinagre de Jerez“, „Vinagre de Jerez Reserva“ in „Vinagre de Jerez Gran Reserva“) dodajo polsladkim kisom, če je njihova vsebnost reducirajočih snovi po uporabi primernih vin iz sort pedro ximénez ali moscatel vsaj 60 gramov na liter.

Ni dvoma, da so ti polsladki kisi neposredno povezani s tradicijo naravno sladkih vin z označbo porekla „Jerez-Xérès-Sherry“, iz katerih je tradicionalno izšel kis „Vinagre de Jerez“, in s tradicijo sort, ki se v regiji tradicionalno uporabljajo za proizvodnjo teh vin. Zdaj se predlaga, naj se na seznam kisov, ki so lahko zaščiteni, vključijo kisi, v sestavi katerih je poleg sort pedro ximénez ali moscatel uporabljen tudi zgoščeni mošt ali prečiščeni zgoščeni mošt, saj se tudi ta proizvod pogosto uporablja za sladkanje vin iz Jereza.

Tako bi bilo mogoče tudi dopolniti sladki okus, ki ga dajeta ti sorti, tako da bi pridobljeni kis dosegel stopnje vsaj 150 gramov na liter, pri katerih je tako kot pri zadevnih vinih, zaščitenih z označbo porekla „Jerez-Xérès-Sherry“, že mogoče zaznati sladek okus.

5.4 Sprememba opredelitve primernega vina in izboljšanje dela v zvezi s surovinami

Zadevna postavka:

Postavka D specifikacije proizvoda in postavka 3.2 enotnega dokumenta

Prejšnje besedilo:

Kis, zaščiten z označbo porekla „Vinagre de Jerez“, se pridobiva izključno z ocetnokislinsko fermentacijo „primernih vin“.

[…]

Ta vina se pridelujejo ob upoštevanju pogojev iz specifikacij za te označbe vin v skladu z zahtevami, določenimi v zvezi s poreklom grozdja, ki izhaja z območja ZOP, in enološkimi praksami, opredeljenimi v zakonodaji, ki velja za to področje.

Spremenjeno besedilo:

Kis, zaščiten z označbo porekla „Vinagre de Jerez“, se pridobiva z ocetnokislinsko fermentacijo „primernih vin“.

[…]

Ta vina se pridelujejo ob upoštevanju pogojev iz specifikacij proizvoda za te označbe vin v skladu z zahtevami, določenimi v zvezi s poreklom grozdja, ki izhaja z območja ZOP, in enološkimi praksami, opredeljenimi v zakonodaji, ki velja za to področje, ne da bi to vplivalo na možnost, da se zaradi spontane sprožitve procesa kisanja njihov delež alkohola zniža pod meje, ki jih določa navedena ureditev.

Poleg tega je pri vrstah kisa „Vinagre de Jerez“ iz sort pedro ximénez ali moscatel dovoljeno dodati naravno sladka vina, ki izvirajo iz kleti, vpisanih v ustrezne registre za označbo porekla „Jerez-Xérès-Sherry“, ter mošt iz zelo zrelega ali močno soncu izpostavljenega grozdja teh sort, ki izhaja z območja proizvodnje in ki se mu za prekinitev alkoholnega vrenja doda nevtralni alkohol vinogradniškega izvora, ki prav tako izvira iz kleti, vpisanih v ustrezne registre za označbo porekla „Jerez-Xérès-Sherry“.

Pri sladkih kisih „Vinagre de Jerez“ je dovoljeno dodati zgoščeni mošt ali prečiščeni zgoščeni mošt.

Utemeljitev

Sedanje besedilo postavke D v zvezi s surovino določa možnost, da se kis „Vinagre de Jerez“ proizvede iz vin z označbama porekla „Jerez-Xérès-Sherry“ in „Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda“, pri katerih se spoštujejo pogoji iz zadevnih specifikacij proizvoda. Opozoriti je treba, da zgodovinsko kis „Vinagre de Jerez“ izvira ravno iz pridobivanja tega proizvoda iz starajočih vin, ki se skisajo (kisanje) po naravni poti zaradi delovanja ocetnih bakterij.

Eden od pogojev iz navedenih specifikacij proizvoda je, da morajo ta vina imeti delež dejanskega alkohola vsaj 15 vol. %. Pri naravnem kisanju pa se del alkohola pogosto pretvori v ocetno kislino, zaradi česar se vsebnost skupnega alkohola zniža pod ta prag.

Zato je predlagano, naj se v specifikacijo proizvoda za kis „Vinagre de Jerez“ vključi možnost, da imajo primerna vina zaradi spontane sprožitve procesa kisanja delež alkohola, ki je nižji od meja, določenih v njihovih zadevnih specifikacijah proizvoda.

Nazadnje je v skladu z zgoraj navedenimi spremembami dopolnjen del v zvezi s surovinami.

ENOTNI DOKUMENT

„Vinagre de Jerez“

EU št.: PDO-ES-0723-AM01 – 18.12.2018

ZOP (X) ZGO ( )

1. Ime

„Vinagre de Jerez“

2. Država članica ali tretja država

Španija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.8: Ostali proizvodi iz Priloge I k Pogodbi (začimbe itn.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Vinagre de Jerez“ je proizvod, ki je pridobljen z ocetnokislinsko fermentacijo primernih vin, pridelanih na območju proizvodnje, proizvaja in stara pa se v skladu s tradicionalnimi metodami iz točke 3.4. V nadaljevanju so opisane njegove organoleptične in analitske lastnosti.

Posebne analitske lastnosti zaščitenega kisa so:

— vsebnost preostalega alkohola ne sme presegati 3 vol. %, razen pri sladkem ali polsladkem kisu, pri katerem ne sme presegati 4 vol. %,

— skupna kislost glede na vsebnost ocetne kisline mora znašati vsaj 70 gramov na liter, razen pri sladkem ali polsladkem kisu, pri katerem mora znašati 60 gramov na liter. Pri kisu vrste Gran Reserva mora najmanjša skupna kislost glede na vsebnost ocetne kisline znašati 80 gramov na liter,

— največja vsebnost sulfatov je 3,5 grama na liter,

— polsladki kisi „Vinagres de Jerez“ morajo na liter vsebovati vsaj 60 gramov reducirajočih snovi,

— sladki kisi „Vinagres de Jerez“ morajo na liter vsebovati vsaj 150 gramov reducirajočih snovi.

Kis z ZOP „Vinagre de Jerez“ je olivno do rdečkasto rjave barve ter je na videz gost in tekoč. Njegova aroma je intenzivna, nekoliko alkoholna, prevladujeta pa vinska in lesna nota. Njegov okus je kljub kislosti prijeten in se v ustih dolgo ohrani.

Glede na trajanje staranja zaščitenih vrst kisa je mogoče razlikovati med naslednjimi kategorijami:

(a) Vinagre de Jerez: kis s to ZOP se stara vsaj šest mesecev;

(b) Vinagre de Jerez Reserva: kis s to ZOP se stara vsaj dve leti;

(c) Vinagre de Jerez Gran Reserva: kis s to ZOP se stara vsaj deset let.

V vsaki zgoraj opisani kategoriji se razlikuje med naslednjimi polsladkimi vrstami kisa „Vinagre de Jerez“:

— Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez: kis, zaščiten s to označbo, ki se mu doda vino sorte pedro ximénez ali mošt iz zelo zrelega ali močno soncu izpostavljenega grozdja sorte pedro ximénez, ki izhaja z območja proizvodnje in ki se mu doda nevtralni alkohol vinogradniškega izvora, da se prekine alkoholno vrenje;

— Vinagre de Jerez al Moscatel: kis, zaščiten s to označbo, ki se mu doda vino sorte moscatel ali mošt iz zelo zrelega ali močno soncu izpostavljenega grozdja sorte moscatel, ki izhaja z območja proizvodnje in ki se mu doda nevtralni alkohol vinogradniškega izvora, da se prekine alkoholno vrenje.

Nazadnje, vrste, opisane v prejšnjem odstavku, se lahko tržijo kot sladki kisi „Vinagres de Jerez“, če vsebujejo vsaj 150 gramov reducirajočih snovi na liter.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Kis, zaščiten z označbo porekla „Vinagre de Jerez“, se pridobiva z ocetnokislinsko fermentacijo „primernih vin“.

Zato surovino za pridobivanje kisa iz Jereza sestavljajo t. i. „primerna vina“. Ta se proizvajajo v kleteh na območju proizvodnje kisa, ki se ujema z območjem proizvodnje za označbi porekla Jerez-Xérès-Sherry in Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda. To so lahko:

(a) vina iz tistega leta, pri katerih se doseže naravni volumenski delež alkohola, ali

(b) starana vina, pri katerih se je izteklo najkrajše povprečno obdobje staranja, določeno v njihovih specifikacijah proizvoda.

Ta vina se pridelujejo ob upoštevanju pogojev iz specifikacij proizvoda za te označbe vin v skladu z zahtevami, določenimi v zvezi s poreklom grozdja, ki izhaja z območja ZOP, in enološkimi praksami, opredeljenimi v zakonodaji, ki velja za to področje, ne da bi to vplivalo na možnost, da se zaradi spontane sprožitve procesa kisanja njihov delež alkohola zniža pod meje, ki jih določa navedena ureditev.

Poleg tega je pri vrstah kisa „Vinagre de Jerez“ iz sort pedro ximénez ali moscatel dovoljeno dodati naravno sladka vina, ki izvirajo iz kleti, vpisanih v ustrezne registre za označbo porekla „Jerez-Xérès-Sherry“, ter mošt iz zelo zrelega ali močno soncu izpostavljenega grozdja teh sort, ki izhaja z območja proizvodnje in ki se mu za prekinitev alkoholnega vrenja doda nevtralni alkohol vinogradniškega izvora, ki prav tako izvira iz kleti, vpisanih v ustrezne registre za označbo porekla „Jerez-Xérès-Sherry“.

Pri sladkih kisih „Vinagre de Jerez“ je dovoljeno dodati zgoščeni mošt ali prečiščeni zgoščeni mošt.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

(a) Denaturiranje Vse serije primernega vina je treba takoj ob prenosu v prostore registriranih kleti denaturirati z delnim kisanjem, pri čemer se uporabi zadostna količina kisa iz lastnih zalog, da pridobljena mešanica vsebuje vsaj 1 % ocetne kisline.

(b) Kisanje Kisanje pomeni pretvorbo vsebine alkohola v vinu v ocetno kislino zaradi delovanja ocetnih bakterij. Pri pridobivanju kisa „Vinagre de Jerez“ razlikujemo med dvema postopkoma, in sicer: 1. postopkom, ki se izvaja v t. i. „Bodegas de Elaboración de Vinagre“, tj. industrijskih obratih, ki imajo posode za kisanje, v katerih se surovina – primerno vino – s postopkom nadzorovane ocetnokislinske fermentacije pretvori v ustrezen kis; 2. postopkom, ki se izvaja v t. i. „Bodegas de Crianza y Expedición de vinagres“ s postopkom kisanja, ki poteka v istih lesenih sodih, kot se uporabljajo za staranje.

(c) Staranje ali zorenje Posebni sistem zorenja ali staranja, potreben za pridobivanje zaščitenega kisa, lahko vključuje klasični sistem, imenovan „criaderas y soleras“, ali sistem, imenovan „de añadas“, ki se uporablja za primerni kis v obdobju, potrebnem za pridobitev ustreznih organoleptičnih in analitskih lastnosti vsake vrste kisa. (1) Posode, ki se uporabljajo za staranje Vse zaloge kisa, ki se starajo, je treba hraniti v največ tisočlitrskih lesenih sodih, v katerih se je prej staralo vino. Regulativni svet lahko za staranje vina izjemoma odobri tudi večje lesene sode, če imajo zgodovinski pomen in je regulativni svet njihovo uporabo v ta namen registriral pred objavo specifikacije proizvoda. (2) Povprečno trajanje staranja Vse vrste kisa je treba pred dajanjem na trg starati vsaj šest mesecev. „Vinagre de Jerez Reserva“ se stara najmanj dve leti, „Vinagre de Jerez Gran Reserva“ pa deset let. Kis, ki v celoti izhaja iz istega letnika in se torej stara brez mešanja s kisom iz drugih letnikov, je mogoče označiti z navedbo „añada“, če se stara vsaj dve leti. Ta navedba je združljiva z drugimi navedbami iz točke 3.2, če ima vino lastnosti, zahtevane v vsakem posameznem primeru.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Posode, ki vsebujejo kis „Vinagre de Jerez“, namenjen neposredni porabi, morajo biti steklene ali iz drugih materialov, ki ne spreminjajo posebnih lastnosti proizvoda, njihova nominalna prostornina pa mora vedno ustrezati dovoljeni prostornini za to živilo.

Stekleničenje kisa „Vinagre de Jerez“ se lahko izvaja:

1. v polnilnicah, ki so v lasti podjetij, vpisanih v register „Bodegas de Crianza y Expedición de Vinagres“, ali

2. v polnilnicah, ki jih je odobril regulativni svet in so v lasti gospodarskih subjektov s sedežem na območju proizvodnje ali zunaj tega območja, ki neustekleničeni kis „Vinagre de Jerez“ pridobijo pri registriranih podjetjih in sodelujejo le v fazi stekleničenja.

V obeh primerih morajo navedene polnilnice za odobritev regulativnemu svetu dokazati spoštovanje zakonskih obveznosti, ki zanje veljajo pri stekleničenju kisa v posamezni regiji ter pri vzpostavitvi sistema za nadzor kakovosti, ki zagotavlja popolno sledljivost in pravilno uporabo proizvoda, za stekleničenje kupljenega v registriranih kleteh.

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Na etiketah in sekundarnih etiketah steklenic s kisom mora biti na vidnem mestu obvezno navedeno „Denominación de Origen ‚Vinagre de Jerez‘“. Na teh etiketah morajo biti navedene tudi zadevna vrsta kisa in vse splošne informacije, opredeljene v veljavni zakonodaji. Poleg tega je na steklenicah garancijski žig, ki ga izda regulativni svet, ali sekundarna etiketa, na kateri sta razpoznavna oznaka ZOP in alfanumerična identifikacijska oznaka, ki sta v skladu s standardi, ki jih določi regulativni svet.

Regulativni svet zagotavlja, da so etikete, na katerih je navedeno zaščiteno ime „Vinagre de Jerez“, skladne z določbami specifikacije proizvoda in zakonodajo o označevanju za označbo porekla.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Območje proizvodnje kisa „Vinagre de Jerez“ sestavlja ozemlje občin Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real in Chiclana de la Frontera (provinca Cádiz) ter Lebrija (provinca Sevilla), ki je vzhodno od 5° 49′ zahodne zemljepisne dolžine in južno od 36° 58′ severne zemljepisne širine.

Navedeno območje proizvodnje se ujema z območjem proizvodnje za označbi porekla „Jerez-Xérès-Sherry“ in „Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda“.

5. Povezava z geografskim območjem

5.1 Posebnosti geografskega območja

Posebnost območja proizvodnje kisa „Vinagre de Jerez“ temelji na zgodovinskih, naravnih in človeških dejavnikih.

(a) Zgodovinski dejavniki Pridelovanje vinske trte ter proizvodnja vina in kisa sta skozi celotno tisočletno zgodovino province Jerez, ki sega do feničanskega obdobja, spadala med temeljne dejavnosti v regiji. Geografska lega regije Marco de Jerez (proizvodna regija vina Jerez) v bližini zgodovinsko izjemno pomembnih trgovskih pristanišč v Cádizu ali Sevilli pojasnjuje, zakaj sta bila lokalno vino in kis pogost tovor na ladjah, namenjenih v Južno in Severno Ameriko ali na trge severne Evrope, ter zakaj sta se vino in kis starala v sodih iz ameriškega hrasta, izdelanih v čezmorskih kolonijah. Tudi sistem „criaderas y soleras“, ki je značilni element vinogradništva v Jerezu, jasno izvira iz 17. stoletja in je posledica potrebe po zadovoljitvi povpraševanja po stalni kakovosti na trgu vina in kisa ne glede na morebitna nihanja pri posameznih trgatvah.

(b) Naravni dejavniki Za območje proizvodnje je značilen raven ali nekoliko valovit teren, pri katerem naklon pobočij dosega od 10 do 15 %; prevladuje mehka bela lapornata prst, imenovana „albariza“, ki zelo dobro zadržuje vlago. Ta tla sestavljajo kalcijev karbonat, glina in kremen. Podnebje je vroče z najnižjimi zimskimi temperaturami približno 5 °C in najvišjimi poletnimi temperaturami približno 35 °C. Letna osončenost na območju proizvodnje znaša več kot 300 dni, povprečne letne padavine pa približno 600 litrov na m2, ki večinoma padejo novembra, decembra in marca. Ta dejavnik je treba vsekakor upoštevati skupaj z zmožnostjo značilnih belih tal (albariza) v regiji, da zadržujejo vlago in preprečujejo izhlapevanje. Nazadnje je treba poudariti precejšen vpliv dveh prevladujočih vetrov v regiji na podnebje: to sta suh in vroč vzhodni veter (viento de Levante), ki piha iz notranjosti, ter zelo vlažen zahodni veter (viento de Poniente), ki piha z oceana in zlasti poleti omili vročino.

(c) Človeški dejavniki Prevladujoči sistem za staranje kisa „Vinagre de Jerez“, imenovan „criaderas y soleras“, je enako kot uporaba značilnih sodov bota, ki so izdelani iz ameriškega hrasta in imajo močan vonj po vinu, značilni sistem tega območja proizvodnje. Tudi arhitektura ima pomembno vlogo pri zagotavljanju posebnosti kisa z označbo porekla „Vinagre de Jerez“. Kleti za staranje kisa imajo običajno dvokapno streho in visok strop, zato je v notranjosti veliko zraka, s čimer se izravnavajo zunanja temperaturna nihanja. Stene so običajno dovolj debele, da se zagotovi izolacija, medtem ko okna, ki so na določeni višini, omogočajo kroženje zraka in svežih nočnih vetričev z zahoda ter hkrati preprečujejo padanje svetlobe neposredno na sode.

5.2 Posebnosti proizvoda

Posebnost kisa „Vinagre de Jerez“ je povezana predvsem s surovino, iz katere se pridobiva, tj. primernimi vini. Na tem območju proizvodnje se pridelujejo tudi značilna vina, katerih nekatere značilnosti so jasno razpoznavne v kisu „Vinagre de Jerez“. Barvna lestvica se pri tem kisu giblje med olivno in rdečkasto rjavo, medtem ko je aroma nekoliko alkoholna, prevladujeta pa vinska in lesna nota.

Poleg tega podnebne razmere v regiji in arhitekturne značilnosti kleti, ki prispevajo k ustvarjanju posebne mikroklime, med celotnim procesom staranja spodbujajo koncentracijo sestavin kisa, na kateri temelji njegov dolgotrajni okus.

5.3 Vzročna povezava med geografskim območjem in kakovostjo ali značilnostmi proizvoda

Vse navedene orografske, pedološke in podnebne značilnosti vinogradom na območju proizvodnje zagotavljajo razlikovalne lastnosti, ki pomembno vplivajo na posebnosti primernih vin in torej kisa „Vinagre de Jerez“, ki se iz njih pridobiva. Odločilen je vpliv naravnih dejavnikov na primerna vina, pridobljena iz uporabljenih sort vinske trte (palomino, moscatel in pedro ximénez). V vročih regijah, kot je območje proizvodnje kisa „Vinagre de Jerez“, grozdje na splošno hitreje zori, v moštu, ki vsebuje zelo veliko sladkorja, pa je vsebnost kisline običajno sorazmerno majhna. Skupna osončenost na območju proizvodnje je med rastjo vinske trte zelo velika, kar omogoča dober razvoj in zorenje grozdja. Za območje proizvodnje so med drugim značilna sušna poletja, ki se ujemajo z obdobjem med zorenjem in trgatvijo, ter prevladujoč izjemno vroč in suh veter. Zahodni veter, ki piha z Atlantskega oceana in ima izrazit toplotni vpliv, poleti pogosto povzroča nočne vetriče, ki zagotavljajo intenzivno rožnato barvo in izravnajo pomanjkanje vode, ki je lahko zaradi velike osvetljenosti v regiji precejšnje. V zvezi s tem ima zaradi zmožnosti zadrževanja vlage odločilno vlogo tudi prst „albariza“, saj omogoča ustvarjanje zalog vode v zemlji.

Po drugi strani so zelo pomembne tudi lastnosti, ki jih od nekdaj zagotavlja skupek izbranih kvasovk in so povezane z okoljskimi razmerami v regiji. Metabolizem alkoholov in polialkoholov v vinu, ki se razvije zaradi alkohologenih kvasovk, v regiji proizvodnje vina Jerez (Marco de Jerez) zagotavlja celoto sekundarnih elementov in spremembo primarnih sestavin vina: zmanjšanje vsebnosti glicerina, povečanje vsebnosti acetaldehida ter produktov esterifikacije. Pridobljeni acetaldehidi se torej pretvorijo v aceton, element, ki kisu „Vinagre de Jerez“ ob prisotnosti višjih alkoholov daje značilno aromo. Večja vsebnost preostalega alkohola je tudi zelo pomembna za kakovost in lastnosti kisa „Vinagre de Jerez“, saj omogoča nastajanje esterificiranih sestavin (zlasti etilnega acetata), ki sestavljajo kis ter mu zagotavljajo večjo kompleksnost in izravnavajo primarne arome iz kisanja.

Poleg tega zorenje v hrastovih sodih in posebne mikroklimatske razmere kisu zagotavljajo zelo posebne lastnosti. Uporabljena vrsta sodov omogoča dovajanje kisika na mikroravni, kar je idealno za počasen razvoj kisa, zagotavlja pa tudi postopno ločevanje sestavin med staranjem. Te omogočajo stabilizacijo barvil in nastajanje polimernih kompozitov ter kisu dajejo značilno olivno do rdečkasto rjavo barvo, vaniljino noto ter kavno-mlečno in praženo aromo.

Sistem „criaderas y soleras“, najpogosteje uporabljena metoda zorenja na zadevnem območju, spodbuja močno homogenizacijo kisa, saj izravnava vplive različnih letin. Nazadnje, arhitekturna struktura kleti v proizvodni regiji Jerez, ki omogoča ohranjanje mikroklimatskih razmer, poleg počasnega dovajanja kisika v kis v optimalnih razmerah omogoča tudi ohranjanje sodov, ki omogočajo zorenje kisa „Vinagre de Jerez“.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

Spremenjeno besedilo specifikacije proizvoda je na voljo na naslednjem spletnem naslovu:

https://juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Vinagre_Jerez_modificado.pdf

ali na domači spletni strani regionalnega ministrstva za kmetijstvo, ribištvo in razvoj podeželja (Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural) (https://juntadeandalucia.es/organismos/agriculturaganaderiapescaydesarrollosostenible.html), v naslednjih razdelkih: „Áreas de actividad“ (Področja dejavnosti)/„Industrias y Cadena Agroalimentaria“ (Industrije in agroživilska veriga)/„Calidad“ (Kakovost)/„Denominaciones de calidad“ (Označbe kakovosti)/„Vinagres“ (Kisi).

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.