SL Uradni list Evropske unije C 77/10

Objava vloge na podlagi člena 6(2) Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila

2010/C 77/06

Ta objava daje pravico do ugovora zoper vlogo na podlagi člena 7 Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 (1). Izjave o ugovoru mora Komisija prejeti v šestih mesecih po dnevu te objave.

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

„ГОРНООРЯХОВСКИ СУДЖУК“ (GORNOORYAHOVSKI SUDZHUK)

ES št.: BG-PGI-0005-0732-10.12.2008

ZGO ( X ) ZPO ( )

1. Ime:

„Горнооряховски суджук“ (Gornooryahovski Sudzhuk)

2. Država članica ali tretja država:

Republika Bolgarija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila:

3.1 Vrsta proizvoda:

Skupina 1.2: mesni izdelki (kuhani, nasoljeni, dimljeni itd.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1:

Gornooryahovski sudzhuk je stisnjena, nepokvarljiva, surova, sušena klobasa, izdelana iz naravnega črevesa, polnjenega s strojno mletim govejim mesom. Namenjena je neposredni uporabi.

Na zunanji strani ima čisto, gladko membrano, brez poškodb, nepravilnosti ali neprimernih hrapavih površin. Membrana se trdno drži nadeva, je brez maščobnega kondenzata in pod seboj nima nobenih vdolbin. Površina je enakomerno pokrita s suho, belo, prašnato klobasno plesnijo, ki ne prodre v notranjost. Klobasa je valjasta, sploščena in zvita v obliko podkve. Njena konca sta zavezana in združena z vrvico. Dolga je 35–40 cm, njen premer pa znaša do 40 mm. Je trdna, prožna in enako čvrsta na koncu in v sredini. Ima elipsast prerez z enakomerno, drobnozrnato strukturo na površini. Mesni nadev nima lukenj, kit ali vezivnega tkiva. Nadev je marmornat, njegova barva pa sega od rdeče do temno rjave, kot je značilno za goveje meso. Maščoba je bele barve. V notranjosti prereza ni temno obarvanega obrobnega obroča ali sivega razbarvanja. Okus je značilen, prijeten, pikanten, rahlo slan in brez kakršnega koli tujega priokusa.

Aroma je značilna, z živahnimi toni, ki odražajo posebno mešanico začimb (črnega popra, kumine in šetraja).

Fizikalne in kemične lastnosti:

vsebnost vode ne presega 45 % skupne mase;

vsebnost maščobe v suhi snovi ne presega 65 %;

kuhinjska sol ne presega 4,5 % skupne mase, nitriti ne presegajo 50 mg na kg, pH ≤ 6 in ≥ 5,1 in

aW ≤ 0,88.

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode):

Sveža govedina iz zdravih, dobro krmljenih živali, ki so bile ob zakolu stare 18 mesecev.

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora):

Ni posebnih zahtev za kakovost krme ali omejitev glede izvora krme.

3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju:

Klobase Gornooryahovski sudzhuk proizvajajo v razmerah, ki so značilne za območje Gorne Oryahovitse, ter z uporabo tradicionalnih znanj in spretnosti lokalnega prebivalstva. Koraki izdelave, ki mora potekati na območju Gorne Oryahovitse, so:

pri primarni obdelavi glavne surovine, tj. mesa, za izdelavo klobas Gornooryahovski sudzhuk temperatura ne sme presegati –5 °C. Meso se nareže na kose, od katerih vsak tehta 100–150 g. Ti se potem strojno zmeljejo skozi rešetko v obliki ledvice, hkrati pa se odstranijo kite, da se ne preseže vrednost 10 % veznega tkiva.

Polnjenje in oblikovanje klobase: naravno črevo se splakne pod tekočo vodo, da se odstrani sol. Potem se namaka v vodi, dokler se mu ne povrne elastičnost. Črevo se pod pritiskom napolni z nadevom. Takoj po polnjenju se črevo vsakih 45 cm zvije vzdolž osi. Potem se pri vsakem zavoju odreže z nožem. Tako odrezani kosi se ročno oblikujejo: konca se trdno prevežeta in združita z vrvico. Odvečni nadev na odrezanih koncih se odstrani. Klobase se druga za drugo obesijo za vrvične zanke na lesene drogove, razporejene na vozičkih.

Zorenje: zorenje poteka v sušilnih prostorih, kjer klobase visijo z drogov, razporejenih na stojalih, pri 22–25 °C in od 100- do 85-odstotni vlažnosti zraka približno 48 ur in ob neprekinjenem zračenju, dokler se mesni nadev ne strdi in postane rdeč.

Sušenje: sušenje poteka v sušilnih prostorih, kjer klobase visijo z lesenih drogov, razporejenih na stojalih, pri 15–18 °C in od 85- do 70-odstotni vlažnosti zraka, od 10 do 20 dni ob neprekinjenem zračenju. Klobase se enkrat ali dvakrat stisnejo s kovinskimi stiskalnicami, nameščenimi na lesenih deskah. Med sušenjem na površini klobas nastane enakomeren sloj bele klobasne plesni, ki se naravno razvija v prostoru.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd.:

Klobase Gornooryahovski sudzhuk se tržijo v enem kosu, nepakirane ali v posameznih vakuumskih pakiranjih.

3.7 Posebna pravila za označevanje:

Vsak proizvod je označen takole: besede „zaščitena geografska označba – Gornooryahovski sudzhuk“ so na nalepki natisnjene z največjimi črkami, sledijo pa ime, naslov in osebni logotip proizvajalca, identifikacijska številka izdelka in znak ZGO.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja:

Geografska lokacija, kjer proizvajajo klobase Gornooryahovski sudzhuk, je upravno opredeljena: mesto Gorna Oryahovitsa.

5. Povezava z geografskim območjem:

5.1 Posebnosti geografskega območja:

Geografska lokacija je nižinsko gričevnato območje na 199 m nadmorske višine. To je območje z zmernim celinskim podnebjem, 71-odstotno povprečno vlažnostjo zraka in povprečno letno temperaturo + 11,5 °C. Povprečna hitrost vetra je 2,2 m/s, prevladujeta pa severovzhodni in severozahodni veter. Te podnebne razmere so ugodne za značilno kombinacijo vrst plesni Penicillinum in Aspergillus v značilnih razmerjih. Ta kombinacija plesni prekrije membrano klobas Gornooryahovski sudzhuk kot suh, bel, prašnat ovoj.

5.2 Posebnosti proizvoda:

Posebne organoleptične lastnosti so: okus, aroma, barva in čvrstost so rezultat kakovosti uporabljenega mesa, izkušenj lokalnega prebivalstva in značilne metode priprave (zorenje pri visoki temperaturi in sušenje v razmerah, ki omogočajo razvoj mikroflore, značilne za geografsko okolje), ki se že leta prenašajo z ene generacije na drugo.

Klobase Gornooryahovski sudzhuk se proizvajajo le iz svežega govejega mesa, ki ima pred razgradnjo visoko vsebnost glikogena, zaradi česar so klobase sočne, značilnega okusa in rdečerjave barve. Meso je izbrano in obdelano tako, da vsebuje 10 % veznega tkiva in do 30 % maščob, kar končnemu izdelku zagotovi značilno blago strukturo in specifično drobnozrnato površino prereza.

Pikanten okus klobas Gornooryahovski sudzhuk je posledica tradicionalne mešanice črnega popra, kumine in šetraja na podlagi recepta, ki že leta ostaja nespremenjen.

Praktična znanja in spretnosti izkušenih proizvajalcev so posebej pomembna, da se zagotovijo dober zunanji videz izdelka, značilna oblika podkve in čvrstost. Elastičnost črevesa glede na njegovo stopnjo nabreklosti in povečanje obsega ugotavlja izkušen tehnik. Po polnjenju se klobase oblikujejo tako, da se črevo zavrti z roko, nadev pa utrdi z zategnitvijo vrvice.

Proces zorenja je posebej pomemben, da se klobasam zagotovijo njihove značilnosti. Z zorenjem njihov nadev postane bolj mehak in sočen, klobase pa dobijo značilno čvrstost, okus in barvo. Dodani soliter se pod vplivom denitrifikacijskih mikroorganizmov, ki se naravno razmnožujejo v proizvodnih razmerah, značilnih za regijo (temperatura od 22 do 25 °C), posledično spremeni v nitrite, nitritno kislino in dušikov oksid, zaradi anaerobnega razkroja glikogena pod vplivom mesnih encimov pa nastane akumulirana mlečna kislina. Ogljikov oksid reagira z mioglobinom iz mišičnega tkiva in hemoglobinom iz krvi ter tako tvori nitrozomioglobin in nitrozohemoglobin, ki dajeta zrelemu mesu značilno rdečo barvo. Sprememba barve proizvoda v rdečerjavo, nabreklost in učvrstitev mesnega nadeva ter značilen vonj kažejo, da je treba anaerobni proces ustaviti. Znanje in spretnost izkušenega proizvajalca sta bistvena za oceno, kdaj je treba proces ustaviti, da bi preprečili nastajanje snovi, zaradi katerih klobase ne bi bile primerne za uporabo. V preteklosti so avtentično metodo zorenja izvajali tako, da so klobase zložili na kup in jih pokrili z odejami, kar je povečalo njihovo temperaturo. Zaradi posodobitve tehnologije se enak učinek, ki je posledica fizikalnih in kemičnih sprememb v proizvodu, doseže s segrevanjem zraka in zagotovitvijo neprekinjenega zračenja, da bi vlažnost zraka v prostoru zmanjšali na 85 %.

V relativno stabilnih razmerah sušenja v prostoru (pri temperaturi od 15 do 18 °C in približno 75-odstotni vlažnosti zraka) se razvije plesen, ki je značilna za regijo in preprečuje žaltavost maščob in nastanek sivega obroča. Prispeva k enakomernemu sušenju proizvoda in poudarja aromo začimb. Znanje in spretnost izkušenih proizvajalcev sta še posebej pomembna pri stiskanju posameznih klobas. Stiskalnico morajo zategovati postopoma, pritisk pa enakomerno porazdeliti, da preprečijo pokanje in hkrati zagotovijo značilno podkvasto obliko, elipsast prerez in enako debelino klobas. Nanje se med stiskanjem z lesenih desk naseli plesen. Spore se po prostoru razpršijo z blagimi zračnimi tokovi in njihovi miceliji enakomerno prekrijejo celotno površino klobas. Značilne podnebne razmere na območju proizvodnje (suhi, mrzli vetrovi in blagi zračni tokovi) v obdobju od septembra do maja ter značilna mikroflora so osnovni pogoj za vzpostavitev primernih razmer sušenja pri proizvodnji klobas Gornooryahovski sudzhuk. V preteklosti so klobase razporedili na dolge lesene drogove, ki so viseli pod kapnimi robovi streh na severni strani delavnic. Danes se enake podnebne razmere dosegajo vse leto s prezračevalnimi sistemi, ki zagotavljajo in ohranjajo konstantno temperaturo in vlažnost zraka.

Prostori za zorenje in sušenje so opremljeni z napravo, ki beleži temperaturo in vlažnost zraka, kar omogoča stalen nadzor nad proizvodnimi razmerami, da bi lahko dosegli vsebnost vode, ki je 45 % skupne mase.

5.3 Vzročna zveza med geografskim območjem in kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (za ZPO) ali posebno kakovostjo, slovesom ali drugo značilnostjo proizvoda (za ZGO):

Pojav in poznejša rast proizvodnje klobas Gornooryahovski sudzhuk sta bila posledica relativno konstantnih podnebnih razmer in blagih zračnih tokov na območju Gorne Oryahovitse ter razmnoževanja specifične kombinacije plesni (Penicillinuma in Aspergillusa) po površini klobas, kar je lokalne prebivalce, ki so bili dovolj podjetni, pripeljalo do tega, da so meso konzervirali s soljenjem in zorenjem pri visokih temperaturah ter poznejšim sušenjem.

Recept se je v mnogih družinah prenašal iz generacije v generacijo in proizvodnja klobas je bila njihov glavni vir dohodka. Za opravljanje te obrti so morali proizvajalci pridobiti mojstrsko spričevalo in posebno dovoljenje.

Ta vloga za ZGO temelji predvsem na slovesu klobas Gornooryahovski sudzhuk, ki izhaja še iz časov bolgarskega narodnega preporoda (iz začetka 18. stoletja), in posebnih razmerah, v katerih se te klobase izdeluje.

V Gorni Oryahovitsi so bile že od nekdaj razvite številne obrti, povezane s proizvodnjo mesnih izdelkov: proizvodnja mesa, mesarstvo, proizvodnja sudžuka, sušenje mesa itd. Že v 19. stoletju so oblasti, ki so se zavedale koristi, podprle lokalne trgovce in obrtnike. Tako se je mesto z oblikovanjem mestnih tržnic postopoma uveljavilo kot eno največjih trgovskih središč v takratnem turškem imperiju. Leta 1538 je Sulejman I. Veličastni izdal odlok, po katerem so bili Rustemu Paši dodeljeni zemljišča in davki od proizvodnje sudžuka v mestu Rahoviche-I Gebr (danes Gorni Oryahovitsi). Leta 1861 so klobase sudžuk, ki jih je proizvedel proizvajalec in trgovec iz Gorne Oryahovitse Mihail Nikolov, prejele medaljo na mednarodnem sejmu v Italiji. Med obdobjem bolgarskega narodnega preporoda so klobase, proizvedene v Gorni Oryahovitsi, imenovali „Sara“ in „Smarlama“. Po osvoboditvi so zaslovele pod imenom „Gornooryahovski sudzhuk“ in „suha goveja klobasa“. Avstroogrski narodopisec Felix Phillipp Kanitz je v svojem delu „Podonavska Bolgarija in Balkan“ (1882) opisal običaje ljudi iz Gorne Oryahovitse v zvezi s proizvodnjo mesa in sudžuka. Prvi oglas za proizvodnjo sudžuka je leta 1911 v Bolgarskem almanahu objavila družina Nedev iz Gorne Oryahovitse. Trgovanje s klobasami sudžuk na lokalnem trgu, ki je bilo dobro razvito, je bil eden od razlogov za organizacijo prvega mednarodnega vzorčnega sejma v Gorni Oryahovitsi (ki so ga organizirali od leta 1922 do 1932). Leta 1931 so bili izdani „predpisi notranjega trga Gorne Oryahovitse“. V skladu z njimi je bil državni nadzor nad prodajo sudžuka prenesen na lokalne proizvajalce. Po letu 1940 so se klobase sudžuk zaradi izjemnega in značilnega okusa ter visoke kakovosti uveljavile na bolgarskem trgu in oglaševale pod imenom „Gornooryahovski sudzhuk“.

Lokacija obratov za proizvodnjo sudžuka je izredno pomembna pri zagotavljanju ustreznih razmer za zorenje in sušenje. Zato je bil proces razvoja pri iskanju lokacij z ugodnimi podnebnimi razmerami okoli Gorne Oryahovitse dolgotrajen. Medtem ko so na začetku, v 19. stoletju, klobase Gornooryahovski sudzhuk proizvajali v posebnih delavnicah blizu „Sar marketa“ v jugozahodnem delu Gorne Oryahovitse, so v zadnjem desetletju 19. stoletja in na začetku 20. stoletja delavnice za proizvodnjo sudžuka postopoma selili proti vzhodnemu obrobju mesta. Glavni razlog za to so bili ugodni zračni tokovi, ki so jih odkrili proizvajalci sudžuka, kar se je izkazalo za najpomembnejši dejavnik pri sušenju klobas Gornooryahovski sudzhuk in nastanku značilne plesni, ki prekriva klobase.

Zaradi velikega povpraševanja in ponudbe ter slovesa sudžuka so oblasti izdale posebna pravila za njihovo proizvodnjo, ki so bila objavljena v Tehničnem priročniku iz leta 1975, posebna tehnična navodila za njihovo proizvodnjo in posebne sanitarne zahteve za klobase sudžuk, namenjene javni prodaji, ki so bile objavljene v Priročniku o veterinarskem in sanitarnem poročanju iz leta 1983.

Informacije o dolgi zgodovini klobas Gornooryahovski sudzhuk, ki sega v 19. stoletje, so predvsem ustno prenašali tisti, ki so bili neposredno ali posredno vpleteni v njihovo proizvodnjo, trženje in uživanje. Dober glas klobas Gornooryahovski sudzhuk je spodbudil mnoge avtorje in raziskovalce, da so pisali o njih. Pionirsko delo na tem področju sta opravila znana lokalna raziskovalca, zgodovinarja in publicista Tsani Ginchev in Zvezdelin Tsonev. Leta 2003 je Elza Garabedyan izdala knjigo Gornooryahovski sudzhuk, v kateri piše o zgodovini proizvodnje klobase Gornooryahovski sudzhuk in predstavlja avtentično dokumentarno gradivo, ki se je do danes ohranilo v dveh javnih ustanovah, Državnem arhivu (DA) v Velikem Tarnovem in Zgodovinskem muzeju v Gorni Oryahovitsi.

Leta 2001 so klobase Gornooryahovski sudzhuk, ki jih je proizvedla družba Rodopa 96 EOOD iz Gorne Oryahovitse, prejele zlato medaljo na spomladanskem mednarodnem sejmu v Plovdivu. Leta 2007 je mestni svet Gorne Oryahovitse obudil staro tradicijo sejma klobas Gornooryahovski sudzhuk, ki sovpada z vsakoletnim mestnim praznikom.

V Gorni Oryahovitsi so Gornooryahovski sudzhuk tradicionalno uporabljali kot darilo in specialiteto, s katero so pogostili goste, zaradi česar so te klobase postale značilne za mesto, po katerem so dobile ime. Zaradi edinstvenega recepta, tipičnih proizvodnih razmer, značilne plesni ter znanja in spretnosti lokalnih proizvajalcev so postale standard in jamstvo visoke kakovosti. Sčasoma so se klobase Gornooryahovski sudzhuk uveljavile kot najbolj priljubljeno živilo na bolgarskih mizah ob pogostitvah. Proizvodnja klobas Gornooryahovski sudzhuk je zaradi velikega števila uporabnikov in visoke prodajne cene za Gorno Oryahovitso gospodarsko zelo pomembna.

Sklic na objavo specifikacije:

(člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006)

http://www.mzh.government.bg/Article.aspx?lang=1&rmid=698&id=698&lmid=0

(1) UL L 93, 31.3.2006, str. 12.