SL Uradni list Evropske unije C 153/14

Objava vloge v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2014/C 153/06)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper vlogo.

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila (2)

„JAMBON DE VENDÉE“

Št. ES: FR-PGI-0005-01135 – 30.7.2013

ZGO ( X ) ZOP ( )

1. Ime

„Jambon de Vendée“

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz 1. točke

Pršut „Jambon de Vendée“ se izdeluje izključno iz svežega zadnjega svinjskega stegna brez goleni.

Nerazrezan pršut „Jambon de Vendée“ je brez kosti in ima pravilno jajčasto obliko paralelepipeda. Na površini je svetle kostanjeve barve, saj je prekrit z mešanico začimb.

Razrezan pršut je znotraj rdeče barve in ima maščobne sloje. Barva je svetla in po videzu spominja na surovo meso. Robove rezin obdaja trak kostanjeve barve, ki nastane zaradi začimb.

Pršut „Jambon de Vendée“ ima mehko, nežno in sočno teksturo.

Z vidika aromatičnosti so zanj značilni saden vonj po žganju in začimbe, s katerimi je natrt (cimet, poper, timijan, lovor …). Slan okus pršuta „Jambon de Vendée“ je le rahlo zaznaven. Njegova aroma je kompleksna in pretanjena predvsem zaradi manj izrazitih arom, ki nastanejo zaradi proteolize in oksidacije maščob.

Vlažnost pršuta „Jambon de Vendée“ brez maščobe (VBM) je manjša od 76 %.

Skupna vsebnost sladkorjev je (laktoza, dekstroza, saharoza, glukoza) manjša od 1 %.

Nerazrezan pršut po izdelavi tehta med 4,5 in 7,5 kg.

Pršut „Jambon de Vendée“ se pakira in trži v celem kosu, razrezan na polovico ali četrtino, v kosih, rezinah, kockah ali trakovih.

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode)

Meso, uporabljeno kot surovina, izvira izključno iz svežega nezamrznjenega mesa prašičev za meso, katerih ohlajeni trup tehta med 80 in 95 kg.

Čas od zakola in razseka do izkoščevanja svinjskih stegen mora biti čim krajši in lahko traja največ 6 dni.

Svež pršut, ki se uporablja pri izdelavi pršuta „Jambon de Vendée“, ima naslednje značilnosti:

— svežo maso med 8 in 12 kg,

— debelino slanine manj kot 25 mm,

— čvrsto belo maščobo in rožnato meso,

— pH med 5,5 in 6,2,

— temperaturo pršuta v sredici med 0 °C in 5 °C.

Druge surovine, ki se uporabljajo pri izdelavi pršuta „Jambon de Vendée“, so:

— suha zrnata morska sol,

— vinsko žganje z najmanj 40-odstotnim volumenskim deležem alkohola,

— začimbe in zelišča z najmanj 60 % cimeta, popra, timijana in lovorja,

— dovoljeni dodatki: sladkorji (dekstroza, saharoza, laktoza, glukoza), soliter (E 252), natrijev nitrat (E 251), nitritna sol, kalijev nitrit in fermenti.

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora)

–

3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Postopki izdelave pršuta „Jambon de Vendée“ od prevzema svežih svinjskih stegen do odpreme končnih proizvodov pred rezanjem in pakiranjem potekajo na navedenem geografskem območju.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd.

Pršut „Jambon de Vendée“ se lahko trži v celem kosu, razrezan na polovico ali četrtino, lahko pa se pakira tudi v različno debelih rezinah, kockah ali trakovih.

Pakira se lahko vakuumsko ali v prilagojeni atmosferi.

Temperatura v prostoru, kjer se razreže in/ali zapakira, je največ 12 °C.

3.7 Posebna pravila za označevanje

Ne glede na zakonodajne določbe, veljavne za mesne delikatese, so na označbi proizvodov navedeni:

— ime zaščitene geografske označbe: „Jambon de Vendée“,

— podatki o predelovalcu.

4. Kratka opredelitev geografskega območja

Geografsko območje pršuta „Jambon de Vendée“ obsega zaključeno geografsko celoto, ki izpolnjuje merila, povezana z naravnim okoljem, znanjem in spretnostmi, potrebnimi za izdelavo, običaji glede izdelave in potrošnje ter slovesom njegovega geografskega imena.

Geografsko območje zaščitene geografske označbe „Jambon de Vendée“ sestavljajo:

— celoten departma Vendée,

— naslednji kantoni v departmaju Loire-Atlantique: Aigrefeuille-sur-Maine, Bouaye, Bourgneuf-en-Retz, Carquefou, Clisson, Legé, Le Loroux-Bottereau, Machecoul, Nantes (1., 2., 3., 4., 5., 6., 7., 8., 9., 10. in 11. kanton), Rezé, Saint-Philbert-de-Grand-Lieu, Vallet, Vertou in Vertou-Vignoble,

— naslednji kantoni v departmaju Maine-et-Loire: Cholet (1. in 3. kanton ter delno 2. kanton) in Montfaucon-Montigné.

5. Povezanost z geografskim območjem

5.1 Posebnosti geografskega območja

Naravni dejavniki

Na geografskem območju pršuta „Jambon de Vendée“, ki leži ob Atlantskem oceanu, prevladuje oceansko podnebje. Jesen in zima sta običajno mili in vlažni, letno je v povprečju le 40 dni zmrzali, padavine pa so pogoste, vendar niso močne.

Tla na navedenem geografskem območju, ki so nastala na trdih in kislih kamninah Armorikanskega masiva, so omogočila razvoj gozdnate kmetijske pokrajine, za katero so značilni valovito površje, splošna razširjenost živih meja, kmetijstvo, usmerjeno v vzrejo v vseh oblikah, in številne majhne izolirane kmetije, ki so se delno primorane preživljati samozadostno.

Človeški dejavniki

Geografsko območje pršuta „Jambon de Vendée“ se razlikuje od okoliških območij po številu in raznolikosti solilnic mesa, ki so posejane po celotnem navedenem območju, zlasti na podeželju, ter so tako v stiku s tradicionalnim podeželskim svetom, v katerem so še vedno žive kmečke spretnosti in veščine. Ker je prašičereja na tem območju trdno zasidrana, poleg tega pa se na njem nahajajo soline, soljeno meso in pršut že dolgo zavzemata pomembno mesto v prehrani prebivalcev območja Vendée.

Posebno znanje in spretnosti

Prvi posebni postopek pri izdelavi pršuta „Jambon de Vendée“, za katerega so potrebni posebno znanje in spretnosti, je izkoščevanje, kar drugače pri pršutih ni razširjena praksa. Pršut „Jambon de Vendée“ se izkoščuje ročno, po tako imenovanem postopku „de l’os coulé“ (zdrs kosti), pri katerem se kost loči od stegnenice, ne da bi se pri tem meso razrezalo. Svinjska stegna se po obrezovanju ročno natrejo s suho soljo. Nato se natrejo z žganjem ter mešanico začimb in zelišč. Zatem se zavijejo v krpo, da bi alkohol in začimbe celotno zorenje ostali v stiku z mesom. Faza zorenja pršuta „Jambon de Vendée“ je prav tako posebna, saj se meso po odcejanju mehanično stiska med dvema deskama, navedena postopka pa trajata najmanj 28 dni. Sledi najmanj 5-dnevno sušenje. Sušenje je kratko, ker je celotno trajanje izdelave omejeno na največ 80 dni. Pršut se ne prekaja.

To znanje in veščine so ostali omejeni na departma Vendée ter okolico mest Nantes in Cholet kljub vpisu proizvoda v kodeks ravnanja za mesne delikatese (Code des Usages de la Charcuterie) konec osemdesetih let preteklega stoletja. Geografsko območje vključuje vse znane gospodarske subjekte, ki v skladu z ustaljenimi pravili izdelave neprekinjeno izdelujejo pršut „Jambon de Vendée“.

5.2 Posebnosti proizvoda

Pršut „Jambon de Vendée“ se od drugih pršutov razlikuje po jajčasti obliki paralelepipeda in enotni kostanjevi barvi, ki jo dajejo začimbe. Razrezan je svetlo rdeče barve, rezine pa obdaja temen trak, ker je pršut natrt z začimbami.

Z organoleptičnega vidika pršut „Jambon de Vendée“ razvije sadno aromo zaradi navzočnosti žganja ter določeno aromatično kompleksnost zaradi natrtosti z mešanico začimb.

Zanj je značilna mehka in nežna tekstura v ustih. Na njegov okus občutno manj vplivajo arome, ki nastanejo s proteolizo in oksidacijo maščob, kot pri večini pršutov. Pršut se za razliko od večine pršutov, ki se kratko sušijo, ne prekaja. Slan okus ni izrazit.

Pršut „Jambon de Vendée“ se je tradicionalno zaradi mehke teksture, ki ni primerna za rezanje na tanke rezine, užival predvsem v debelih popečenih rezinah. Ta način uživanja je v veliki meri razširjen še danes na pretežnem delu navedenega geografskega območja, čeprav se čedalje bolj trži v tankih rezinah.

5.3 Vzročna povezanost geografskega območja s kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma z določeno kakovostjo, slovesom ali značilnostjo proizvoda (pri ZGO)

Povezanost pršuta „Jambon de Vendée“ z navedenim geografskim območjem temelji na posebnih značilnostih proizvoda, ki izhajajo iz znanja in spretnosti solilcev mesa na navedenem geografskem območju, in na utrjenem slovesu.

Posebne značilnosti, povezane z znanjem in spretnostmi, ki izhajajo iz tradicije izdelave, prilagojene okoliščinam

Znanje in spretnosti solilcev mesa so se razvijali v okoliščinah, v katerih so omejitve, ki so neločljivo povezane z navedenim geografskim območjem, odločilno vplivale na izdelavo pršuta, za katero je značilen kratek cikel izdelave, ki omogoča preprečevanje težav pri sušenju in shranjevanju. Blage zime in pogosta deževna obdobja so gospodarske subjekte primorali k razvoju alternativnih pristopov za njegovo shranjevanje.

Ker se lahko s kosti na pršut razširijo mikroorganizmi, ki povzročijo okužbe, so rejci z navedenega območja uporabljali postopek izkoščevanja, običajno pa so tudi natirali pršute z mešanico začimb in žganja. Z istim namenom se pršut izkoščiči, kar omogoča, da sol prodre do njegove sredice.

Ker je treba pršute izdelati v kratkem času, so izdelovalci pršutov uvedli tudi njihovo stiskanje med dvema lesenima deskama, da bi pospešili odtekanje mesnega soka in tako skrajšali sušenje.

Danes je pršut „Jambon de Vendée“ ohranil nežnost in mehkobo ter svetlo rdečo barvo zaradi kratkega sušenja, kar izhaja iz njegovega tradicionalnega načina izdelave. Od drugih pršutov se razlikuje po značilnem okusu, ki je posledica natiranja pršuta z žganjem in začimbami.

Slan okus pršuta „Jambon de Vendée“ ni izrazit zaradi skrbnega in ustrezno odmerjenega soljenja.

Povpraševanje potrošnikov se je povečalo v šestdesetih in sedemdesetih letih preteklega stoletja. Ker so bili ti predani tradiciji, vendar zahtevnejši, je njihovo povpraševanje spodbudilo hiter razvoj obrtnih podjetij, ki so se usmerila v živilsko predelavo, zlasti proizvodnjo mesnih delikates, ter pripomoglo k opredelitvi značilnosti sedanjega proizvoda, ki jo zaznamuje predvsem njegova pretanjena aroma in nizka vsebnost soli.

Sloves, povezan z imenom „Jambon de Vendée“

Pršut se je začel označevati z imenom „Jambon de Vendée“ proti sredini sedemdesetih let preteklega stoletja, to ime pa se je v naslednjih desetletjih še utrdilo.

Nekoč je bil to kmetijski proizvod za domačo porabo ali prodajo na lokalnem trgu. Zato so se prvi zapisi, ki so opisovali značilnosti pršuta „Jambon de Vendée“, pojavili šele v drugi polovici 19. stoletja. Tedaj je bil v več delih omenjen pršut z območja Vendée, ki se je natiral z morsko soljo, začimbami in žganjem ter se kratko sušil.

V sedemdesetih in osemdesetih letih preteklega stoletja se je razvilo množično trženje proizvoda, ki se je prodajal pod imenom „Jambon de Vendée“. Poleg različnih del o gastronomiji na območju Vendée se je leta 1982 v prvi izdaji enciklopedije mesnih delikates (l’Encyclopédie de la Charcuterie), ki je izšla pri založbi Soussana pod vodstvom Jean-Clauda Frentza, pojavila opredelitev navedenega proizvoda.

Prvo tekmovanje za pravi pršut „Jambon de Vendée“, prirejeno leta 1989 v Pouzaugesu, je bilo medijsko zelo odmevno. Sloves pršuta „Jambon de Vendée“ se je torej hitro razširil onkraj regionalnih meja in je postal nacionalno prepoznaven.

Na podlagi panelnih študij podjetja AC Nielsen iz leta 2003 je bil po količini in vrednosti uvrščen na tretje mesto med pršuti v samopostrežni prodaji v Franciji.

Sklic na objavo specifikacije

(člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006 (3))

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPJambondeVendeeV1.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.

(2) UL L 93, 31.3.2006, str. 12. Nadomeščena z Uredbo (EU) št. 1151/2012.

(3) Glej opombo 2.