SL Uradni list Evropske unije C 202/23

Objava vloge na podlagi člena 6(2) Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila

(2008/C 202/10)

Ta objava daje pravico do ugovora zoper vlogo na podlagi člena 7 Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 (1). Izjavo o ugovoru mora Komisija prejeti v šestih mesecih po dnevu te objave.

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) ŠT. 510/2006

„WIELKOPOLSKI SER SMAŻONY“

ES št.: PL-PGI-005-0551-04.08.2006

ZOP ( ) ZGO (X )

1. Ime

„Wielkopolski ser Smażony“

2. Država članica ali tretja država

Poljska

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda (kot v Prilogi II)

Skupina: Sir – skupina 1.3

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Čvrstost:

Ocvrt sir iz Velikopoljske regije je čvrst, homogen in elastičen.

Barva:

Barva sirnine je različna, in sicer od svetle kremaste do rumene barve, kar je odvisno od kakovosti masla, ki se uporablja pri proizvodnji (vsebnost maščob v sirnini ne sme biti manjša od 7,5 %), in intenzivnosti cvrtja.

Okus in vonj:

Okus in vonj sta značilna za ocvrti sir, torej precej ostra zaradi zorjene sirnine.

Vrednost pH: 5,2–5,6.

Voda: največ 65 %.

Maščoba: najmanj 7,5 %.

Koagulaza pozitivni stafilokoki: odsotni v 0,1 g.

Število plesni: največ 100 v 1 g.

Sulfitoreducirajoče spore: odsotne v 1 g.

Včasih se ocvrtemu siru dodajo vidna semena kumine. Okus in vonj ocvrtega sira s kumino je še vedno značilen za takšen proizvod (zaradi zorjene sirnine), vendar je mogoče okus in vonj kumine jasno zaznati. Ostale lastnosti ocvrtega sira s kumino so enake kot lastnosti sira brez kumine.

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode)

1. Mleko:

Proizvajalci velikopoljskega ocvrtega sira mleko kupujejo pri proizvajalcih mlečnih proizvodov:

— ki jih lahko natančno nadzorujejo in

— ki lahko zagotovijo sveže mleko ustrezne kakovosti za pridobivanje sirnine, namenjene proizvodnji ocvrtega sira.

Celotni potek proizvodnje velikopoljskega ocvrtega sira od nakupa surovega mleka do končnega proizvoda ne sme trajati več kot šest ali sedem dni. Kakršno koli podaljšanje postopka proizvodnje (uporaba mleka ali sirnine, ki je bila predolgo skladiščena) lahko negativno vpliva na končni proizvod.

2. Kumina:

Velikopoljskemu ocvrtemu siru se lahko doda kumina za pripravo ene od dveh mogočih različic okusa sira, ki sta:

— naravni (pristni) velikopoljski ocvrti sir,

— velikopoljski ocvrti sir s kumino.

Pod imenom „Wielkopolski ser smażony“ je mogoče tržiti le ti dve različici ocvrtega sira.

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora)

V zvezi z izvorom krme ni posebnih omejitev.

3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Stopnje proizvodnje:

— Skladiščenje surovega mleka – surovo mleko se skladišči največ 24 ur pri temperaturi, ki ne presega 6 °C.

— Posnemanje mleka – posnemanje poteka v centrifugah (posebne naprave za posnemanje mleka). Vsebnost maščob v posnetem mleku ne sme presegati 1 %.

— Segrevanje mleka – posneto mleko se segreje na temperaturo 70–75 °C, ki jo je treba vzdrževati vsaj 30 sekund.

— Priprava mikrobiološkega cepiva – mikrobiološko cepivo se pripravi iz pasteriziranega mleka z dodatkom seva mlečnih streptokokov. Ta mlečni pripravek se 8–10 ur hrani pri temperaturi 25 °C, pri čemer nastane mikrobiološko cepivo, tj. mleko, ki vsebuje naravno mikrofloro.

— Kisanje – mleko se kisa pri temperaturi 20–23 °C z dodajanjem mikrobiološkega cepiva v količini, ki ustreza 2 % celotne količine mleka.

— Segrevanje in obračanje sirnine – ko sirnina doseže kislost približno 31 SH, se (približno dve uri) počasi segreva do temperature 32–33 °C. Segreta sirnina se nato razreže in narahlo obrne.

— Sušenje – sirotka, ki se loči od sirnine, odteče, sirnino pa se nato stiska in suši pri temperaturi 20 °C, dokler se ne doseže vsebnost vode v višini približno 64 %. Zaradi odtekanja vode nastane skuta.

— Drobljenje in nalaganje na kovinske plošče – skuta se razdrobi in raztrese po kovinskih ploščah v zorilnici sirov.

— Zorenje – proces zorenja (zorenje skute) poteka na kovinskih ploščah pri temperaturi 16–27 °C. Proces vključuje naravni razkroj beljakovin, dokler sirnina ne postane masa steklaste barve z vonjem, čvrstostjo in izgledom, ki so značilni za ta proces. Zorenje traja dva ali tri dni. Znak, da se proces zorenja lahko zaključi, je vsebnost nedozorele sirnine, ki v celotni masi ne sme presegati 25 %.

— Dodajanje maščobe in cvrtje – zorjena skuta se zmeša z mlečno maščobo (maslom) z dodano soljo ter kumino v primeru velikopoljskega ocvrtega sira s kumino. Nato se približno 15 minut cvre pri temperaturi vsaj 90 °C.

Prepovedani postopki:

Prepovedani postopki vključujejo dodajanje snovi, ki lahko nadomestijo postopek zorenja (npr. dodatki, kot so soli, ki omogočajo cvrtje brez zorenja), ali uporabo drugih maščob razen mlečne maščobe (masla) za proizvodnjo.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd.

Velikopoljski ocvrti sir se pakira v proizvodnem obratu, ker se lahko pakira (oblikuje) le neposredno po cvrtju, ko je še vroč. Ponovno segrevanje že ohlajenega ocvrtega sira za namene oblikovanja ni dovoljeno. Takšen postopek zmanjšuje kakovost proizvoda.

3.7 Posebna pravila za označevanje

Vsaka embalaža mora biti označena z oznako proizvajalca. Na oznaki mora biti navedeno ime „Wielkopolski ser smażony“. Na oznaki mora biti jasno viden logotip zaščitene geografske označbe.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Območje se nahaja v upravnih mejah Velikopoljskega vojvodstva.

5. Povezava z geografskim območjem

5.1 Posebnost geografskega območja

Posebnost območja, kjer se proizvaja velikopoljski ocvrti sir:

Na koncu 18. stoletja se je na velikopoljskem območju (zlasti na njegovem zahodnem delu) začela kolonizacija, imenovana gibanje „Olęderski“ (ime „Olędrzy“ se je uporabljalo za koloniste iz zahodne in jugozahodne Evrope). Zelo verjetno je, da se je izdelovanje ocvrtega sira začelo s prihodom teh naseljencev.

Ti naseljenci so skupaj s priseljenci iz brandenburške regije (bamberški kmetje) osnovali lokalno znanje in običaje, ki so več stoletij nastajali na velikopoljskih kmetijah, kar je ustvarilo visoko raven govedoreje, poljedelstva in metod za pridobivanje mleka na teh območjih. Velikopoljsko območje je še danes znano zaradi enotne kakovosti svojega mleka. Ker so krave molznice prinašale vse več mleka, so kmetje iskali načine za ohranjanje enega od mlečnih proizvodov, in sicer sveže skute. Ena od takšnih metod je bila proizvodnja ocvrtega sira po postopku naravnega zorenja skute (tj. naravnega razkroja beljakovin, ki traja 2–3 dni). Ta metoda obdelave skute (zorenje in cvrtje) se ni pojavila naključno. Na začetku se je uporabljala za podaljšanje obdobja, ko je sir še mogoče zaužiti. Sčasoma pa je proizvodnja ocvrtega sira na velikopoljskem območju postala vsakodnevni običaj in brez njega ni bil popoln noben obrok na tem območju.

Naravna metoda proizvodnje velikopoljskega ocvrtega sira, ki izhaja iz tradicije, kaže na trdno povezavo med regijo, kjer se proizvaja, pravilnim izvajanjem vsake proizvodne stopnje in posebno kakovostjo ocvrtega sira.

5.2 Posebnost proizvoda

Značilni okus in vonj velikopoljskega ocvrtega sira izhajata iz zorjene in ocvrte skute ter kumine (v primeru ocvrtega sira s kumino). Uporaba svežih surovin, tj. mleka in skute, ki nastane iz njega, je za proizvodnjo velikopoljskega ocvrtega sira izjemno pomembna. To je povezano s potrebo po zagotovitvi posebne kakovosti končnega proizvoda in dokončanju celotnega procesa proizvodnje ocvrtega sira v 6–7 dneh.

Proces zorenja je za proizvodnjo tega ocvrtega sira zlasti pomemben. Ta proces vključuje naraven razkroj beljakovin, ki poteka 2–3 dni. Prav proces zorenja odločilno vpliva na posebnost in izjemne lastnosti velikopoljskega ocvrtega sira, tj. njegov okus in vonj.

Tudi cvrtje sira, pri katerem se uporablja le mlečna maščoba (maslo), je pomemben proces, ker vpliva na okus, vonj, barvo in čvrstost končnega proizvoda.

5.3 Vzročna zveza med geografskim območjem in kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (za ZOP) ali posebno kakovostjo, slovesom ali drugo značilnostjo proizvoda (za ZGO)

Zveza med velikopoljskim ocvrtim sirom in območjem proizvodnje temelji zlasti na spodaj opisanem slovesu in kakovostnih značilnostih iz točke 5.2 zaradi uporabe tradicionalnih metod proizvodnje.

Velikopoljski ocvrti sir je značilen za ozemlje zahodnega velikopoljskega območja in planote Nowotomyska ter osrednjega velikopoljskega območja, kar je razvidno iz pogostega sklicevanja nanj v starih dokumentih, knjigah in drugih zapisih, ki izhajajo iz teh območij ali jih obravnavajo. Eden od primerov je delo, ki je bilo objavljeno v Poznanu ob koncu 19. stoletja, z naslovom Gospodyni doskonała, czyli Przepisy utrzymywania porządku w domu i zaopatrzenia (Odlična gospodinja ali kako skrbeti in nakupovati za vaše gospodinjstvo) iz leta 1899, v katerem najdemo recept za ocvrti sir. Zvezo med ocvrtim sirom in velikopoljsko regijo potrjuje tudi knjiga z naslovom Kucharz wielkopolski (Velikopoljski kuhar) avtorice Marie Śleżańske iz leta 1904. To knjigo je v Poznanu izdal Jarosław Leitgeber. Poglavje o hitrem načinu izdelave sira („Prędki sposób robienia sera“) iz te knjige dejansko vključuje informacije o izdelavi ocvrtega sira na podlagi velikopoljskega recepta.

Ocvrti sir se omenja tudi v novejših knjigah. Dejstvo, da je recept za ocvrti sir regionalen in značilen za velikopoljsko območje, potrjuje tudi njegova vključitev v knjigo z naslovom Kuchnia Wielkopolska – wczoraj i dziś, czyli porady jak smacznie i tanio gotować zachowując tradycje i zdrowie (Velikopoljska kuhinja včeraj in danes – Priprava okusnih in poceni jedi ob spoštovanju tradicije in zdravja), ki je bila izdana leta 1992 v Poznanu. Recept za ocvrti sir s kumino je vključen tudi v knjigo avtorice Barbare Adamczewske z naslovom Potrawy z serami (Jedi iz sira) iz leta 2005.

Priprava in uživanje ocvrtega sira sta v velikopoljski regiji sčasoma postala zelo priljubljeno in vsakodnevno opravilo. Ocvrti sir je postal običajni proizvod prebivalcev velikopoljskega območja, brez katerega ni bil popoln noben zajtrk ali večerja.

Velikopoljski ocvrti sir, proizveden v skladu z receptom, ki se prenaša z generacije na generacijo, je ohranil visok sloves po vsej Poljski in v tujini. Prebivalci velikopoljskega območja so vedno cenili okus ocvrtega sira, ki ga povezujejo s svojim otroštvom. Sir se proizvaja v skladu z lokalno tradicijo in recept je značilen za ta del Poljske. Potrošniki želijo prav takšen ocvrti sir, kot so ga njihove matere in babice včasih pripravljale doma.

Danes se ocvrti sir, ki se proizvaja po celotni velikopoljski regiji, prodaja zlasti v glavnem mestu regije, Poznanu; to je dodaten dokaz, da je ta izjemen proizvod s svojim zelo značilnim okusom in vonjem tipični proizvod, ki je povezan z opredeljeno regijo in je neločljiv del njene kulture.

Ocvrti sir, ki ga proizvajajo različni velikopoljski proizvajalci, je na podlagi potrošniških raziskav o kakovosti proizvodov na velikopoljskem območju prejel veliko nagrad in priznanj, ki jih dejansko podeljujejo potrošniki. To potrjuje dolgoročno visok ugled velikopoljskega ocvrtega sira in njegovo izjemno kakovost, ki jo potrošniki zelo cenijo. Dejstvo, da so se v več letih različnim proizvajalcem z velikopoljskega območja podelile nagrade, dokazuje visoko kakovost proizvoda, ki jo želijo ohraniti vsi proizvajalci.

Sklic na objavo specifikacije

http://www.bip.minrol.gov.pl/strona/DesktopDefault.aspx?TabOrgId=1620&LangId=0

(1) UL L 93, 31.3.2006, str. 12.