Objava spremenjenega enotnega dokumenta po odobritvi manjše spremembe v skladu z drugim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

(2021/C 269/08)

Evropska komisija je odobrila to manjšo spremembo v skladu s tretjim pododstavkom člena 6(2) Delegirane uredbe Komisije (EU) št. 664/2014 (1).

Zahtevek za odobritev te manjše spremembe je na voljo za vpogled v zbirki podatkov Komisije eAmbrosia.

ENOTNI DOKUMENT

„Salzwedeler Baumkuchen“

EU št.: PGI-DE-0733-AM01 — 27. maj 2020

ZOP ( ) ZGO (X)

1. Ime

„Salzwedeler Baumkuchen“

2. Država članica ali tretja država

Nemčija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1. Vrsta proizvoda

Skupina 2.3. Kruh, fino pecivo, slaščice, keksi in drugi pekovski izdelki

3.2. Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Okroglo večslojno pecivo s posameznimi neenakomerno razporejenimi sloji in sporadično oblikovanimi roglji. Za „Salzwedeler Baumkuchen“ (salzwedelski drevesasti kolač) je značilno po slojih pečeno testo, ki daje kolaču v prerezu videz letnic drevesnega debla. „Baumkuchen“ je lahko visok do 90 cm in ima premer do 40 cm. V notranjosti je Baumkuchen po vzdolžni osi votel, premer votlega dela lahko znaša do 20 cm. Teža posameznega kosa znaša od 2 kg do 5 kg.

„Salzwedeler Baumkuchen“ se, potem ko je izdelan, običajno ne postavi na mizo v vsej svoji višini, ampak se narežejo obroči, katerih višina znaša največkrat med 5 in 50 cm, teža pa od 50 g do 4 000 g. Teža znaša največkrat med 300 g in 500 g. Obstajajo tudi „Baumkuchenspitzen“ (konice drevesastega kolača), gladki trapezasti kosi dolžine približno 4 cm in debeline približno 1 cm. Ti kosi so različnih oblik in velikosti, narezani kosi, ki so del enega obroča, pa so dolgi med 2 in 4,5 cm in debeli 2 cm. Obstajajo tudi „Baumkuchenriegel“ (palice drevesastega kolača), kosi, ki so dolgi med 8 in 10 cm in debeli 3 cm in ki so razrezani iz enega obroča „Baumkuchen“.

Različne vrste „Baumkuchen“ se razlikujejo glede na vrsto glazure:

— „Baumkuchen“ z glazuro iz fondanta

— „Baumkuchen“ s temno čokolado

— „Baumkuchen“ z belo čokolado

— „Baumkuchen“ z mlečno čokolado

— „Baumkuchen“ z glazuro iz fondanta in temne čokolade

— „Baumkuchen“ z glazuro iz fondanta in mlečne čokolade

— „Baumkuchen“ s temno in mlečno čokolado

— „Baumkuchen“ s temno in belo čokolado

— „Baumkuchen“ z mlečno in belo čokolado

— „Baumkuchen“ brez glazure

— „Baumkuchenspitzen“ (konice drevesastega kolača), ki so v celoti prevlečene s (temno, mlečno ali belo) čokolado

— „Baumkuchenriegel“ (palice drevesastega kolača), ki so v celoti prevlečene s (temno, mlečno ali belo) čokolado, z glazuro ali z okrasjem iz tankih nitk temne, mlečne ali bele čokolade

Sestava

1 kg masla ali zgoščenega masla, 1 kg moke, pšenice v prahu, pšeničnega škroba ali koruze, pri čemer je sestava specifična za vsak obrat,

0,8 do 1 kg rumenjaka oziroma enakovredno število rumenjakov,

0,8 do 1 kg beljaka oziroma enakovredno število beljakov,

0,8 do 1 kg sladkorja,

naravne arome, ki so različne v posameznih proizvodnih obratih,

neobvezno – marelična marmelada,

glazura iz fondanta ali čokolade,

brez konzervansov,

brez pecilnega praška ali sredstev za vzhajanje.

Z navedenimi količinami ima končni proizvod težo približno od 3,5 do 4,0 kg.

Merila kakovosti

Zunanjost proizvoda: privlačna oblika, nekoliko čipkastega videza (razen konice); enakomeren, bogat, svetleč in popolnoma gladek preliv ali glazura.

Oblika (celotnega „Baumkuchen“): 60 cm do 90 cm, zunanji premer: 12 cm do 40 cm, notranji premer: 4 cm do 20 cm.

Glazura: sladkorna glazura, temna čokolada, mlečna čokolada ali bela čokolada.

Barva: odvisno od glazure – bela do kremna, svetlo rjava ali temno rjava.

Konsistenca: enakomerno rahla in nekoliko sočna sredica.

Notranjost proizvoda: enakomerno obarvani zlatorjavi sloji.

3.3. Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

—

3.4. Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Proizvodnja kolača „Salzwedeler Baumkuchen“ mora v celoti potekati na omejenem geografskem območju.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

3.6. Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Na prodajni etiketi so navedene sestavine, teža in proizvajalec s poštno številko, imenom kraja in ulico.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje obsega mesto Salzwedel, v mejah, kakršne je imelo leta 2006.

5. Povezava z geografskim območjem

5.1. Posebnost geografskega območja

Leta 1807 je slaščičarski pomočnik Johann Andreas Schernikow napisal recept za drevesasti kolač, na tem načinu priprave in recepturi pa vse do danes temelji proizvodnja prve tovarne teh drevesastih kolačev „Baumkuchen“ iz mesta Salzwedel. Schernikow je okrog leta 1812 prejel meščanske pravice od mesta Salzwedel.

Iz prve polovice 19. stoletja so na voljo informacije v obliki sekundarnih objav, da se v Salzwedelu proizvajajo cevasti votli kolači z drevesasto obliko. Leta 1843 je bil „Salzwedeler Baumkuchen“ prvič omenjen v uradnih dokumentih.

Z rastočo industrializacijo v drugi polovici 19. stoletja je rasel sloj premožnih meščanov, ki so si lahko privoščili tudi kulinarične posladke iz drugih regij. V Salzwedelu je pogumna skupina pekov in slaščičarjev zagrabila priložnost in začela na podlagi obstoječih izkušenj s proizvodno tehnologijo proizvajati drevesaste kolače tudi za prodajo v oddaljena prodajna območja (Berlin, Hannover, srednjenemški prostor, pa tudi tuja mesta, kot sta Dunaj ali St. Petersburg). Nastala je obsežna proizvodnja drevesastih kolačev in „Salzwedeler Baumkuchen“ je postal znan po vsej Nemčiji in zunaj njenih meja. Čeprav ne obstaja preverjeno podatkovno gradivo, ki bi to potrjevalo, ni verjetno, da bi bilo v katerem koli nemškem mestu od konca 19. stoletja do 1. svetovne vojne in med obema vojnama proizvedenih toliko drevesastih kolačev kot v mestu Salzwedel. Večina teh kolačev – med 80 % in 90 % – je bilo poslanih v druge kraje.

Za potrošnika je bil „Salzwedeler Baumkuchen“ že takrat prav poseben proizvod, ki je lahko prihajal le iz mesta Salzwedel in se je zaradi svojih posebnih odlik, ki so temeljile na načinu proizvodnje in recepturi, jasno razlikoval od drevesastih kolačev iz drugih regij.

Po prekinitvi, ki jo je povzročila vojna, se je po drugi svetovni vojni počasi spet razvila proizvodnja teh drevesastih kolačev. Izkušnje proizvajalcev in dolgoletna tradicija v mestu Salzwedel sta kljub razlastitvi največjega proizvajalca v letu 1958 ponovno omogočila poseben sloves salzwedelskih drevesastih kolačev. Zaradi pomanjkanja surovin se je maslo deloma nadomeščalo z margarino, sicer pa sta receptura in način proizvodnje ves čas ostala enaka. Tako kot prej se je kolač vse bolj pekel za izvoz, leto za letom je bilo na tisoče teh izdelkov z imenom „Salzwedeler Baumkuchen“ izvoženih zlasti v zahodne države.

5.2. Posebnost proizvoda

„Salzwedeler Baumkuchen“ je regionalna pekovska posebnost z dolgo tradicijo, ki je znana tudi izven salzwedelske regije in uživa pri potrošniku prav poseben ugled.

Že skoraj 200 let se v mestu Salzwedel proizvaja drevesasti kolač, ki se od druge polovice 19. stoletja prodaja v vsej Nemčiji in tudi v tujini (glej „Deutschland Spezialitätenküche“; izdajateljica: Christine Metzger, 1999, str. 46). Receptura in način proizvodnje sta zelo zahtevna, zato ima ta proizvod visoko ceno. Proizvodni postopek je bil enoten v vseh podjetjih: „Baumkuchen“ je pecivo, sestavljeno iz več plasti, ki se ga peče na odprtem ognju; testo peciva se sloj za slojem nanaša z zajemalko na vrteči se raženj. Enako velja za seznam glavnih sestavin.

Še danes se uživa predvsem ob praznikih, kot sta velika noč ali božič, ali pa ob rojstnih dnevih. Zaradi visokih stroškov surovin, ki so potrebne za proizvodnjo drevesastega kolača, je bila ta proizvodnja v vojnih in kriznih obdobjih pogosto prekinjena, na primer v letih od 1914 do 1918 ali od 1939 do 1948.

Receptura in proizvodnja se že približno 150 let nista spremenili. Še vedno se konzervansi, pasterizacija in zmrzovanje ne uporabljajo, zato se „Salzwedeler Baumkuchen“ brez dvoma lahko šteje za sveže pecivo.

Že leta 1883 sta Dietrichs in Parisius pisala („Bilder aus der Altmark“, Založba J. F. Richter, Hamburg): „sladkosnedi imajo brez dvoma raje ‚Salzwedeler Baumkuchen‘ kot drugo pecivo z istim imenom, ki se ga izdeluje drugje, in skoraj prepričani smo lahko, da bo kmalu užival svetovni sloves. Že danes se na tisoče škatel, napolnjenih s tem slastnim sladkim pecivom, iz številnih pekarn po pošti pošilja v vse nemške province, pogosto pa celo v Rusijo ali Ameriko.“

Članek z naslovom „Was weiß man vom Salzwedeler Baumkuchen?“ („Kaj vemo o ‚Salzwedeler Baumkuchen‘?“) iz zbirke „100 Jahre Salzwedeler Wochenblatt“ (1932, str. 113) pa pravi:

„Vsak človek, ki pove, da prihaja iz Salzwedela, bo najverjetneje v odgovor slišal naslednje: Aaa, razumem, torej prihajate iz dežele kolačev Baumkuchen!“

Da sta tradicija in sloves te specialitete neokrnjena, kaže med drugim dejstvo, da je pri neki anketi na „Mednarodnem zelenem tednu v Berlinu“ leta 2005 od 500 vprašanih 60,6 % že kdaj slišalo ali prebralo ime „Salzwedeler Baumkuchen“, od teh pa jih je bilo 92 % mnenja, da se „Salzwedeler Baumkuchen“ proizvaja le v mestu Salzwedel, pri čemer jih je 81 % temu poreklu pripisovalo tudi bistven pomen pri svoji odločitvi za nakup.

„Salzwedeler Baumkuchen“ je že približno sto let del regionalne tradicije. O njem pišejo in pojejo pesmi, zavzema pa tudi zelo pomemben položaj v regionalnih tradicionalnih sprevodih. Danes je „Baumkuchen“ pomemben magnet za turiste, njegovo proizvodnjo pa si je mogoče ogledati v nekaterih predstavitvenih pekarnah. Od leta 2004 obstaja tudi naziv kraljica drevesastega kolača, prav tako od leta 2004 pa se enkrat letno praznuje praznik drevesastega kolača.

Tudi v turističnih vodičih (glej Baedecker Deutschland, 1998, str. 98) in prodajnih oglasih se „Salzwedeler Baumkuchen“ prikazuje kot tradicionalna specialiteta mesta Salzwedel.

5.3. Vzročna povezava med geografskim območjem in kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma določeno kakovostjo, slovesom ali drugimi značilnostmi proizvoda (pri ZGO)

Sloves kolača „Salzwedeler Baumkuchen“ temelji predvsem na dolgi tradiciji proizvodnje tega proizvoda v mestu Salzwedel, rokodelskih spretnostih, razvitih pri tej proizvodnji, visoki kakovosti proizvoda in njegovi zakoreninjenosti v kulturno življenje tega mesta, ki mu pravijo tudi „Baumkuchen-Stadt“ (mesto drevesastega kolača) (glej „Deutschland Spezialitätenküche“, loc. cit.). „Salzwedeler Baumkuchen“ je torej regionalna specialiteta, katere sloves v veliki meri temelji na tesni povezavi z mestom Salzwedel, iz katerega prihaja.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/42039

(1) UL L 179, 19.6.2014, str. 17.