SL Uradni list Evropske unije C 281/8

Objava zahtevka v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2015/C 281/08)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek.

ENOTNI DOKUMENT

„TERNERA DE ALISTE“

EU št.: ES-PGI-0005-01134 – 29.7.2013

ZOP ( ) ZGO ( X )

1. Ime

„Ternera de Aliste“

2. Država članica ali tretja država

Španija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.1 Sveže meso (in klavnični izdelki)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Meso mladega goveda mesnih pasem, prilagojenih geografskemu območju, katerega proizvodnja temelji na tradicionalnem načinu krmljenja in tradicionalnih metodah območja ter zakolu živali pri starosti 8 do 12 mesecev.

Glede na način proizvodnje se razlikuje med naslednjima vrstama živali:

— sesna teleta: meso je pridobljeno iz živali, ki od rojstva bivajo v hlevu in vse do zakola niso odstavljene,

— pašna teleta: meso je pridobljeno iz živali, ki se hranijo z materinim mlekom in pasejo na zadevnem območju ter kasneje do zakola bivajo v hlevu.

Za sveže meso z ZGO je značilna po mišici enakomerno razporejena maščoba biserno bele barve, ki je čvrsta in rahlo vlažna. Kar zadeva organoleptične lastnosti, se meso topi v ustih, je zelo mehko in sočno, izbranega in nežnega vonja ter ne preveč izrazitega okusa.

Najkrajši čas zorenja mesa traja 4 dni.

Mesnatost trupov zajema razrede E, U, R in O, stopnja zamaščenosti pa pri samcih znaša 2 ali 3 in pri samicah 2, 3 ali 4. Odvisno od vrste živali, iz katere je meso pridobljeno, barva variira med svetlo rožnato v primeru sesnih telet in rožnato do rdečo v primeru pašnih telet.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Za rejo plemenskih samic na tradicionalnih majhnih gospodarstvih se uporabljajo mešani sistemi bivanja v hlevu in dnevne paše. Za krmljenje živali se izkoriščajo naravni viri območja, ko so ti redkejši, pa se dodajajo seno s pašnikov, korenovke in drugi lokalni kmetijski proizvodi. V obdobju hranjenja z materinim mlekom se teletom dodajajo tudi žita in stročnice, pridelane na istem gospodarstvu.

Obstajata dve vrsti reje, ki sta se razvijali vzporedno.

Prva vrsta reje je reja sesnih telet, katerih osnovna prehrana je materino mleko in ki se dodatno krmijo s pridelki z gospodarstva, krmo in koncentrati, dokler ne dosežejo starosti za zakol, ne da bi bila pred tem odstavljena. Po prvem hranjenju z materinim mlekom tele biva na posebnem kraju v ustreznem okolju, od rojstva ostane v hlevu in sesa mleko neposredno pri svoji materi. Od enega meseca starosti dalje se začne krmiti tudi s senom, da se mu razvije funkcionalni vamp in se v njegovo prehrano lahko vključijo dodatki v obliki koncentratov.

Druga vrsta reje je reja pašnih telet, za katero sta značilni dve obdobji krmljenja: prvo na pašnikih in drugo v hlevu.

— V prvem obdobju se teleta pasejo skupaj s svojimi materami in hranijo z njihovim mlekom. Od treh mesecev starosti telet dalje se na pašnikih namestijo posebne naprave (pitalniki) s koncentrati, da se optimizira rast telet in da bodo ta bolje prilagojena na tovrstno prehrano, ko bodo odstavljena. Trajanje obdobja na pašnikih je odvisno od podnebnih dejavnikov in razpoložljivosti naravnih virov, znaša pa najmanj 5 mesecev.

— Drugo obdobje poteka v hlevu, kjer teleta bivajo do zakola ter se krmijo s krmo, žitno slamo in koncentrati.

Krma mora biti rastlinskega izvora, sestavljena pretežno iz žit (najmanj 60 % njene količinske sestave) in ne sme preseči 50 % letno zaužite suhe snovi. Uporaba proizvodov, ki bi lahko vplivali na normalno hitrost rasti in razvoja živali, je izrecno prepovedana.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Na opredeljenem geografskem območju potekajo rojstvo, vzreja in pitanje zaščitenih živali do njihovega zakola.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Proizvod je lahko predstavljen v obliki porcij, filejev ali kosov, pod pogojem, da te operacije izvajajo subjekti pod nadzorom.

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Kosi mesa in embalaža s porcijami, fileji ali kosi se odpošljejo z nameščeno oznako, ki vsebuje vsaj skupni navedbi „Indicación Geográfica Protegida“ in „Ternera de Aliste“ ter logotip zaščitene geografske označbe in evropski logotip zaščitene geografske označbe.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Proizvodno območje obsega okrožja Aliste, Sayago in Sanabria, ki so v zahodnem delu pokrajine Zamora.

5. Povezava z geografskim območjem

Povezava proizvoda „Ternera de Aliste“ z geografskim območjem temelji na posebnih značilnostih proizvoda in njegovem slovesu.

Fizične značilnosti

V okrožjih Aliste, Sayago in Sanabria prevladuje rahlo valovita in skoraj ravninska pokrajina z nadmorsko višino nad 600 metrov. Za tla na tem območju je značilna paleozoiška osnova, pod katero so graniti, metamorfne kamnine in skrilavci. Ker so plitva, precej kisla in slabo zadržujejo vodo ter se štejejo za „revna tla“, to območje ni primerno za gojenje rastlin z velikim donosom in se uporablja za pašo.

Podnebje se spreminja glede na nadmorsko višino, lego in prisojnost pobočij in grebenov. Povprečna letna količina padavin se giblje med skoraj 2 000 mm na vrhovih gorovja Sierra Segundera in 600 mm v vzhodnem delu, kar pozitivno vpliva na zeleno odejo pašnikov in travnikov.

Naravni dejavniki

Na tem območju se pašniki izmenjujejo z grmovjem, med katerim prevladujejo trave (Agrostis, Poa, Briza in Bromus) ter stročnice. Med samoraslim rastlinjem, ki pokriva več kot 4/5 zahodnega dela pokrajine Zamora, sta predvsem pirenejski hrast in črnika. Pogosti so tudi: vresovke (Erica arborea, Erica australis v. aragonensis in Calluna vulgaris), brškini (Cistus ladanifer, Cistus laurifolius), metle, Cytisus oromediterraneus in Retama sphaerocarpa. Ker je to območje v veliki meri nedotaknjeno, na njem prevladujejo raznoliki pašniki z malo dušika in razmeroma suhimi, trdimi tlemi, zaradi česar je prehrana živine bolj raznolika.

Geografsko območje je bilo in je še vedno naravni habitat iberskega volka (Canis lupus signatus) ter je trenutno s to vrsto najgosteje poseljen naravni rezervat v Evropi. Prisotnost volkov na tem območju je močno vplivala na način reje telet. Kmetje so bili namreč prisiljeni zaščititi mlade živali, da jih ne bi izgubili in posledično utrpeli gospodarske škode, saj je dohodek gospodinjstev izviral skoraj izključno iz prodaje telet. Zaradi tega so krave povrgle v hlevu, teleta pa so v obdobju razvoja ostala v njem, zaščitena pred volkovi.

Zgodovinski in človeški dejavniki

V zahodnem delu pokrajine Zamora je skupina oddaljenih, več stoletij marginaliziranih okrožij, katerih prebivalci so živeli v tesnem stiku z okoljem, ki so se mu morali prilagoditi, da bi izkoristili njegove redke vire, in so razvili praktično samooskrbno gospodarstvo. Živinoreja je bila zaradi nerodovitnih tal in težavnega kmetovanja najbolj razširjena gospodarska panoga. Zaradi teh težav so morala številna in majhna družinska gospodarstva čim bolje izkoristiti možnost paše. Govedo se je uporabljalo v dva namena: kot delovne živali in kot dodatni vir za gospodinjstva, saj jim je služilo kot vir mleka za domačo porabo in kot gospodarski vir (prodaja telet).

Vpliv geografskega območja, in sicer njegovih fizičnih značilnosti, naravnih dejavnikov in zgodovinskih/človeških dejavnikov, je podlaga za tradicionalni proizvodni sistem, za katerega je značilno izkoriščanje vseh vrst pašnikov in naravnih virov z vzpostavitvijo številnih majhnih živinorejskih gospodarstev, na katerih se plemenske samice redijo v mešanih sistemih bivanja v hlevu in paše. Na teh gospodarstvih se že iz preteklosti uporabljata dve vrsti živinoreje, odvisno od potreb gospodarstva, in sicer se v primeru manjših potreb redijo sesna teleta, v primeru večjih potreb, kadar se krave uporabljajo kot delovne živali ali za proizvodnjo mleka za družinske potrebe, pa se redijo pašna teleta. Za gospodarstva je značilna posebna simbioza krav, telet in naravnega okolja. Zanje skrbijo kmetje z uporabo veščin, ki so se jih naučili od svojih prednikov, z obrtniškim in natančnim pristopom in potrebno pozornostjo, ki jo namenjajo tako vsaki posamezni živali kot gospodarstvu kot celoti.

Posebnosti proizvoda

Rezultat posebnih metod reje, ki v veliki meri temeljijo na vzreji telet, ki se hranijo s materinim mlekom, in njihovega zgodnjega zakola je meso z značilnimi in posebnimi lastnostmi, med katerimi so zlasti značilna barva mesa, ki je v primeru sesnih telet svetlo rožnata, v primeru pašnih telet pa rožnata (L* = 41,2–43,1, a* = 12,1–12,9, b* = 11,5–12,4), nežen in sočen okus (12,2 % izgube pri kuhanju pri 100 °C), mehkost mesa (3,31–3,71 kg/cm2, test Warner-Bratzler) ter bela in biserno bela maščoba čvrste strukture.

Značilna barva mesa „Ternera de Aliste“ je posledica bivanja telet v hlevu in zgodnje starosti ob zakolu, zaradi česar je koncentracija mioglobina v mišičju nizka (2,8–3,2 mg/g mesa), v njem pa je tudi manj rdečih kot belih vlaken. V primeru sesnih telet je barva mesa svetlo rožnata, v primeru pašne živine pa malo bolj intenzivno rožnata, saj teleta prvo obdobje svojega življenja preživijo na pašnikih in so ob zakolu starejša.

Mehkost, značilna za meso „Ternera de Aliste“, je posledica zgodnje starosti ob zakolu in bivanja telet v hlevu, zaradi česar je njihov mišični tonus manjši. Oba dejavnika vplivata na to, da je kolagen v tem mesu pri višji temperaturi pri kuhanju manj stabilen.

Sočnost, značilna za meso „Ternera de Aliste“, je posledica bivanja telet v hlevu, njihove visokoenergijske prehrane in zgodnje starosti ob zakolu. Zaradi tega meso hitro dozori in beljakovine v mišičju vplivajo na zelo dobro zadrževanje vode, tako da se pri žvečenju iz mesa sprosti več soka, k čemur pa prispevata tudi njegova mehkost in značilna stopnja zamaščenosti.

Nežen okus, značilen za meso „Ternera de Aliste“, je posledica hranjenja živali z materinim mlekom, ki vsebuje kratko- in srednjeverižne maščobne kisline, iz katerih izvira okus. Vse to skupaj z dejstvom, da živali zaradi zgodnje starosti ob zakolu nimajo v celoti razvitega prebavnega sistema, pomeni, da te maščobne kisline niso podvržene prebavnim presnovnim procesom in se vključijo neposredno v lipide, iz katerih izvira značilen okus tega mesa.

Sloves

Zelo natančen proizvodni sistem ter tradicionalne metode krmljenja in reje živali, ki so značilne za to območje, so razlog za posebne značilnosti tega proizvoda, ki so zelo cenjene in zaradi katerih ima proizvod velik sloves v gastronomiji.

Meso „Ternera de Aliste“ potrošniki dobro poznajo in se zanj odločajo zaradi njegove edinstvene kakovosti. O velikem slovesu tega mesa pričajo številni zgodovinski dokumenti, na primer lokalne novice pokrajine Zamora in časopis El correo de Zamora, že od februarja leta 1976 in v njih se hvali kakovost tega mesa, ki se opisuje kot: „sočno in mehko“, „izvrstno“, „najboljše meso na svetu“, „ni mesa, ki bi bilo tako dobro“ ali „v Španiji ni teletine, ki bi se lahko primerjala s to“.

Pogosto se omenja v različnih medijih: v lokalnih in regionalnih časopisih, specializiranih publikacijah (Eurocarne, Cárnica 2.000, Origen, Distribución y consumo, ITEA, Mundo Ganadero itn.) ter v televizijskih in radijskih informativnih programih, tako lokalnih kot nacionalnih.

O mesu „Ternera de Aliste“ se piše tudi v kuharskih knjigah in gastronomskih revijah, na primer v knjigi Secretos de los chefs: técnicas y trucos de 50 estrellas Michelín (Bon Vivant, 2008; avtor spremne besede je Ferrán Adrià) ali v članku „Boccato di Cardinale: un recorrido por diez de los mejores manjares para disfrutar: Ternera de Aliste“ iz časopisa Crónica de Guadalajara.

Razlog za sloves mesa „Ternera de Aliste“ je predvsem obsežna kulinarična tradicija, ki se že dolga leta odraža na jedilnih listih številnih španskih restavracij, zlasti v avtonomni skupnosti Castilla y León. Omeniti je treba tudi zadnje dneve mesa „Ternera de Aliste“, ki so potekali v nacionalnem turističnem zgodovinskem objektu Parador Nacional de los Condes de Alba de Aliste v Zamori v okviru splošne gastronomske prireditve z naslovom Muestras Gastronómicas de los Productos de España. Carnes con Origen (Gastronomska razstava španskih proizvodov – Meso s poreklom).

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

http://www.itacyl.es/opencms_wf/opencms/informacion_al_ciudadano/calidad_alimentaria/4_condiciones_DOP/index.html

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.