Objava spremenjenega enotnega dokumenta po odobritvi manjše spremembe v skladu z drugim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

(2022/C 69/16)

Evropska komisija je odobrila to manjšo spremembo v skladu s tretjim pododstavkom člena 6(2) Delegirane uredbe Komisije (EU) št. 664/2014 (1).

Zahtevek za odobritev te manjše spremembe je na voljo za vpogled v zbirki podatkov Komisije eAmbrosia.

ENOTNI DOKUMENT

„Jamón de Teruel“/„Paleta de Teruel“

EU št.: PDO-ES-0078-AM03 – 15. februar 2021

ZOP (X) ZGO ( )

1. Ime

„Jamón de Teruel“/„Paleta de Teruel“

2. Država članica ali tretja država

Španija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1. Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itn.)

3.2. Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Sušeni pršuti in plečeta so mesni proizvodi, pridobljeni s soljenjem, spiranjem, presoljevanjem, sušenjem (sušenjem in zorenjem) ter staranjem prašičjih prednjih oziroma zadnjih nog.

Morfološke značilnosti

Sušeni pršuti in plečeta imajo naslednje morfološke značilnosti:

a) Oblika: podolgovata, obrezana in zaobljena na robovih vse do mišičevja, s parklji; s kožo, ki je lahko v celoti ohranjena ali pa je obrezana v obliki črke „V“, pri čemer je vrh na sredini najdebelejšega dela sušenega plečeta ali pršuta.

b) Teža: ob koncu določenega minimalnega časa proizvodnje najmanj 7 kg za pršute in najmanj 4,5 kg za sušena plečeta.

Senzorične značilnosti

Zunanja površina kosov je lahko prekrita s tipično plesnijo ali čista in premazana z oljem ali maščobo. Površina razreza ima naslednje značilnosti:

a) barva: rdeča in sijoča pri rezanju, z mišičnim tkivom, ki je delno prepredeno z maščobo;

b) meso: blagega okusa, ne preslano;

c) maščoba: mastne konsistence, sijoča, belo rumenkaste barve, aromatična in prijetnega okusa.

3.3. Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Krma

Proizvajalci krmnih mešanic za hranjenje prašičev, zaščitenih z ZOP, morajo biti z geografskega območja pokrajine Teruel ali sosednjih pokrajin, tj. Zaragoze, Guadalajare, Cuence, Valencie, Castellóna in Tarragone.

Krma je sestavljena predvsem iz žit, pri čemer je delež žit v surovinah za krmo določen na najmanj 50 % žit, ki morajo, kolikor je le mogoče, izvirati z območja proizvodnje.

Nadzorni organ bo na podlagi podatkov o proizvodnji pristojen za oceno porekla surovin, ki se uporabljajo za proizvodnjo krme, ter za preverjanje njene razpoložljivosti.

Surovine

Prašiči, ki so primerni za proizvodnjo sušenih pršutov in plečet, zaščitenih s to označbo, se pridobivajo s križanjem:

samic pasem: landrace, large white ali križancev teh dveh pasem; samcev pasme: duroc.

Zadnje in prednje noge za proizvodnjo zaščitenih sušenih pršutov in plečet se lahko pridobivajo samo od prašičev, skotenih in vzrejenih na kmetijah v pokrajini Teruel ter zaklanih in razkosanih v obratih v navedeni pokrajini.

Za pridobivanje zadnjih in prednjih nog za proizvodnjo sušenih pršutov in plečet, zaščitenih z označbo porekla, se ne uporabljajo plemenske živali.

Samci se pred vstopom na vzrejno farmo kastrirajo, samice pa ob zakolu niso v pojatvi.

Za proizvodnjo sušenih pršutov in plečet, zaščitenih z označbo porekla, se lahko uporabijo samo kosi prašičjih trupov, katerih topla masa znaša najmanj 86 kg, debelina slanine, izmerjena na ledvenem predelu ob vrhu zadnje noge, pa med 16 in 45 mm.

3.4. Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Postopki na območju proizvodnje:

— reja živali,

— zakol in razkosanje živali.

Postopki na območju predelave:

— soljenje,

— pranje,

— presoljevanje,

— sušenje,

— staranje.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Nadzorni organ brez diskriminacije odobri prodajo sušenega plečeta in pršuta, pakiranega brez kosti, v kosih in rezinah, registriranim sušilnicam in pakirnicam na območju predelave, če izpolnjujejo zahteve iz specifikacije ter uspešno opravijo predpisane postopke preverjanja in certificiranja.

Omejitev predelave in nadaljnjega pakiranja teh proizvodov na območje predelave ustreza strogim tehničnim merilom za zagotovitev ohranjanja kakovosti proizvoda, saj se ta lahko spremeni, če se spremenijo pogoji shranjevanja proizvoda in ravnanja z njim.

3.6. Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Na trgovskih etiketah vsakega registriranega podjetja mora biti navedeno: „Zaščitena označba porekla Jamón de Teruel“ ali „Zaščitena označba porekla Paleta de Teruel“, kot je ustrezno za posamezni proizvod.

Celi pršuti in plečeta za prodajo morajo biti označeni z besedo „TERUEL“ in osemkrako zvezdo, ki sta odtisnjeni z vročim žigom, ter opremljeni z oštevilčeno etiketo (pečatom) z logotipom ZOP.

Proizvode je treba s temi oznakami opremiti v podjetju, in sicer vedno tako, da jih ni mogoče znova uporabiti.

Pakirani sušeni pršuti in plečeta brez kosti, v kosih ali v rezinah morajo biti opremljeni z oštevilčeno sekundarno etiketo z navedbo besed „Jamón“ ali „Paleta“, kot je ustrezno, in logotipom ZOP.

Informacije na tej oštevilčeni sekundarni etiketi se lahko vključijo v trgovsko etiketo tistih podjetij, ki zaprosijo za dovoljenje za to.

Te dejavnosti, povezane s pravilno uporabo navedbe „zaščitena označba porekla“ in besede „TERUEL“, se ne smejo izvajati diskriminacijsko. Etikete in sekundarne etikete je treba izdajati samodejno za vse proizvode, za katere se dokaže, da so v skladu s specifikacijo, na podlagi poročil, ki jih pripravi regulativni organ, pristojen za certificiranje, s čimer se zagotovi, da pri teh dejavnostih ni diskriminacije med gospodarskimi subjekti.

Naslednji neobvezni izrazi se lahko prostovoljno uporabljajo pri označevanju celih kosov, kosov brez kosti, delov ali rezin proizvoda, ki ga zajema ta označba, pod pogojem, da proizvod izpolnjuje naslednje zahteve:

za pršut:

— „Más de 18 meses“, pri čemer je najkrajše obdobje proizvodnje 79 tednov in je masa ob razvrščanju enaka ali večja od 8 kg,

— „Más de 22 meses“, pri čemer je najkrajše obdobje proizvodnje 96 tednov in je masa ob razvrščanju enaka ali večja od 9 kg,

za plečeta:

— „Más de 10 meses“, pri čemer je najkrajše obdobje proizvodnje 44 tednov in je masa ob razvrščanju enaka ali večja od 5 kg,

— „Más de 11 meses“, pri čemer je najkrajše obdobje proizvodnje 48 tednov in je masa ob razvrščanju enaka ali večja od 5,5 kg.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Območje proizvodnje obsega pokrajino Teruel.

Območje proizvodnje sušenih pršutov in plečet sestavljajo občine v pokrajini Teruel s povprečno nadmorsko višino najmanj 800 metrov, pri čemer morajo biti sušilnice na nadmorski višini najmanj 800 metrov. Povprečna nadmorska višina se izmeri z „digitalnim modelom terena“ (DTM) ali podobno tehnologijo, absolutna nadmorska višina sušilnice pa z aragónskim geografskim informacijskim sistemom (Sistema de Información Territorial de Aragón – SITAR) ali drugim takim sistemom, pri čemer je v obeh primerih dovoljeno 6-odstotno odstopanje.

5. Povezava z geografskim območjem

5.1. Posebnosti geografskega območja

Odlična kakovost proizvoda „Jamón de Teruel“/„Paleta de Teruel“ izhaja predvsem iz razmer, v katerih se gojijo živali pred zakolom, med njim in po njem, vendar je treba razlikovati med geografskim območjem vzreje, zakola in razkosanja živali (v nadaljnjem besedilu: območje proizvodnje) ter geografskim območjem predelave pršutov in sušenih plečet (v nadaljnjem besedilu: območje predelave).

Naravni dejavniki

Za območje predelave sušenih pršutov in plečet je značilno celinsko podnebje s sredozemskim vplivom ter dolgimi mrzlimi zimami in hudimi zmrzalmi v hribovitem svetu. Podnebje je suho z veliko sončnimi dnevi. Letna količina padavin je okrog 400 mm, na leto je približno 70 deževnih dni.

Povprečna letna temperatura je 12 °C, povprečna absolutna najvišja temperatura je 37 °C, povprečna absolutna najnižja temperatura pa –10 °C. Razlika med povprečno poletno in zimsko temperaturo je 19 °C, pri čemer na zadevnem območju med majem in oktobrom ni zmrzali. Te razmere so spodbudile razvoj mesnopredelovalne industrije.

Pršuti in plečeta zorijo v odličnih podnebnih razmerah geografskega območja predelave s suhim in mrzlim podnebjem, ki je idealno za pridobivanje visokokakovostnih pršutov in plečet.

Človeški dejavniki

Španski naravoslovec, pravnik in zgodovinar Jordan de Asso se je v delu o zgodovini aragónske gospodarske politike z naslovom „Historia de la Economía Política de Aragón“ (1798) posebej skliceval na „prašiče, rejene v Albarracínu, ki so zelo cenjeni zaradi prefinjenega okusa mesa. Te živali obožujejo liste razvejenega zlatega korena (Asphodelus ramosus), ki se sušijo za krmo pozimi.“ Kljub majhnemu številu živali so bili „domači“ prašiči zaradi velike teže pri zakolu, ki je bila dosežena s pitanjem, pravi zaklad za podeželska gospodinjstva in so bili vse leto osnova prehrane kmečkih družin v pokrajini Teruel.

Ti prašiči so bili živalska surovina, ki je v povezavi s posebno prehrano in tem, da so se hranili z želodom, čemur se je pridružilo še hladno in suho podnebje hribovitega sveta Jiloce, Albarracína, Gúdarja in Maestrazga, omogočila nepretrgano tradicijo proizvodnje visokokakovostnega mesa, pršuta in plečet. Teh prašičev seveda ni več, toda ohranili so se znanje in spretnosti številnih rejcev, ki jim je pri prašičih, ki so jih redili, na podlagi izkušenj uspelo ohraniti značilnosti navedenih pasem (pasma molinesa keltskega porekla in iberska pasma morellana, ki najhitreje pridobiva maščobo), s čimer se je ohranila pretekla tradicija visokokakovostnega mesa.

Bistvena značilnost te označbe, ki jo je nedvomno treba poudariti, je znanje na podlagi preteklih izkušenj za vzrejo primernih živali iz pasem landrace, large white in duroc. Ta vrsta prašiča je plod križanja navedenih pasem, da se izkoristi bujnost križancev. Njegove morfološke značilnosti so večinoma odvisne od meril izbora, ki se uporabijo za njegove prednike.

Vso to znanje je seveda dopolnjeno s strokovnim znanjem gospodarskih subjektov, ki se ukvarjajo z zakolom prašičev. Ti morajo imeti ustrezno maso trupa, tj. najmanj 86 kg, poleg tega pa tudi ustrezno debelino hrbtne maščobe, izmerjeno na polovici trupa, da so sprejeti za predelavo v proizvod z ZOP. Pri razkosavanju mora biti poudarek na strokovnem znanju o ločevanju ali razrezu brez zlomov zadnje ali prednje noge, puščanju krvi, odstranjevanju odvečne kože, premestitvi v sušilnico in razvrstitvi kosov po njihovi masi in notranji temperaturi, da se pridobijo homogeni proizvodi, ki jih predelovalci lahko sprejmejo, pri čemer bodo ti kosi, ki so prekriti z maščobo in brez poškodb, uporabljeni za izdelavo proizvoda.

Strokovno znanje pri soljenju, pri katerem se sol pusti v stiku s kosi od 0,65 do enega dneva na kilogram sveže mase zadnje ali prednje noge, se je prenašalo vse do današnjih dni, kar omogoča, da pršut razvije prijeten, nežen in nekoliko slan okus. Tako soljenje je mogoče tudi zaradi poznavanja lokalnega podnebja na območju predelave.

V raznovrstni pokrajini pokrajine Teruel so nastali številni stari in tradicionalni recepti. Etnologa in gastronoma profesor Antonio Beltrán in José Manuel Porquet v gastronomskih razpravah navajata značilne recepte pokrajine Teruel, ki kot sestavino vključujejo „Jamón de Teruel“: „česnovo juho Teruel“ z narezanim pršutom in „pršut po teruelsko s paradižnikom“. Nazadnje je treba navesti tudi „regañaos“, tj. testo, premazano z oljem in prekrito z rezinami pršuta in rdeče paprike, pečeno v pečici ali ocvrto v ponvi, pri čemer se ta jed pogosto uživa na festivalu „Vaquilla del Ángel“ v Teruelu.

5.2. Posebnosti proizvoda

— Za pasmo duroc so značilni optimalna hitrost rasti, velika odpornost, dobra plodnost in veliki donosi maščobe. Meso te pasme je bogato z maščobami, kar omogoča visokokakovostno meso.

— Pasma landrace je nadpovprečne velikosti in dolžine, zaradi česar je dober vir mesa za označbo porekla. Odlikuje se po odlični mesnatosti, velikem dnevnem pridobivanju teže, velikem izkoristku krme in debelini hrbtne maščobe.

— Pasma large white je zelo prilagodljiva, odporna in plodna pasma z dobro rastjo in izkoristkom krme ter odlično kakovostjo mesa, za katero so značilni sočnost, tekstura, mesnatost in barva.

S pozitivnim vplivom pasme duroc in posebno vrsto krme na osnovi žit, dopolnjenima z veliko maso trupov, se je razvilo in izpopolnilo strokovno znanje številnih rejcev iz preteklosti. Izkušnje, ki so se prenašale iz roda v rod, skupaj s sodobno tehnologijo omogočajo pridobivanje kakovostnih proizvodov, kot sta „Jamón de Teruel“ in „Paleta de Teruel“.

Bistvene kakovostne značilnosti, po katerih se ti proizvodi razlikujejo od drugih podobnih proizvodov, so očitne že v svežih kosih, pripravljenih za sušenje, in imajo:

— nekoliko višji pH s počasnejšim padcem pH,

— temnejšo barvo,

— večjo „sposobnost zadrževanja vode“,

— večjo „sočnost“,

— višjo raven medmišične maščobe (večji delež medmišične maščobe),

— nižjo raven nasičenih maščob,

— bolj gladko teksturo in „mehkejše“ meso (bolj mastno in sočno) ter

— boljšo prilagojenost za konzerviranje in zorenje.

Kar zadeva predelan proizvod, je zanj značilno, da je manj slan in ima izrazitejši „sušen“ okus, kot je opisano v točki 3.2.

5.3. Vzročna povezava med geografskim območjem in kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma določeno kakovostjo, slovesom ali drugimi značilnostmi proizvoda (pri ZGO)

Pri predelavi mesnih proizvodov je nujno, da se surovina obdela z vrsto tehnik za konzerviranje, kar v bistvu pomeni soljenje in dehidriranje, da se stabilizirajo mikrobiološke lastnosti končnega proizvoda. Zaradi nadmorske višine, padavin in okoljskih temperatur na območju predelave in tradicije, ki se prenaša iz roda v rod, imajo ti proizvodi posebne organoleptične lastnosti, zlasti:

— nežen okus z minimalno vsebnostjo soli zaradi uporabljenega načina soljenja, kosi se namreč natrejo s suho soljo pri zelo nizkih temperaturah za minimalni čas, ki je potreben za to, da ustrezna količina snovi pronikne v proizvod,

— počivanje kosov po soljenju, prav tako pri zelo nizkih temperaturah,

— rdeča barva in sijoč videz pri razrezu zaradi blagih temperatur pri sušenju, ki poteka v skladu z značilnim podnebjem v pokrajini Teruel, ki je na splošno sveže s povprečno do majhno vlažnostjo, kar omogoča počasno in uravnoteženo sušenje. To po drugi strani omogoča intenzivno zorenje, pri katerem se razvijejo odlična aroma in okus ter gladka in mehka tekstura. Ta proces počasnega sušenja in intenzivnega zorenja spodbuja medmišična maščoba,

— ravnanje v končnih fazah zorenja in staranja, ki poveča delovanje proteolitičnih in lipolitičnih encimov, kar omogoča izpopolnitev in dopolnitev arome, okusa ter teksture pustega mesa in maščobe,

— mastna konsistenca, sijoča, belo rumenkasta barva, aromatična in prijetnega okusa po zaslugi idealnega genotipa prašičev zaradi vključitve samcev pasme duroc, visoke vsebnosti žit v krmi za živali in velike teže živali pri zakolu, kar omogoča, da meso ni „niti mlado niti staro“ in ima ustrezno stopnjo medmišične maščobe.

Zaradi vseh teh značilnosti, ki so rezultat naravnih dejavnikov in človekovega vložka, opisanih v točki 5.1, je ta proizvod poseben in se razlikuje od podobnih proizvodov.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://www.aragon.es/documents/20127/60698021/Pliego+de+Condiciones+de+la+denominaci%C3%B3n+de+origen+protegida+Jam%C3%B3n+de+Teruel_Paleta+de+Teruel+-+Consolidado.pdf/07d33dfc-1bfe-e48f-3c2e-18c4502a3578?t=1611235730833

(1) UL L 179, 19.6.2014, str. 17.