SL Uradni list Evropske unije C 321/13

Objava vloge v skladu s členom 6(2) Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila

2010/C 321/08

V skladu s členom 7 Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper vlogo. Izjave o ugovoru mora Komisija prejeti v šestih mesecih od dneva te objave.

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

„QUESO CASÍN“

ES št.: ES-PDO-0005-0718-04.09.2008

ZGO ( ) ZOP ( X )

1. Ime:

„Queso Casín“

2. Država članica ali tretja država:

Španija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila:

3.1 Vrsta proizvoda:

Skupina 1.3 – Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz 1. točke:

Polnomastni, trdi ali poltrdi zreli sir se izdeluje iz polnomastnega, nepasteriziranega kravjega mleka z encimsko koagulacijo in gnetenjem nastale zmesi.

Mleko, ki se uporablja za proizvodnjo zaščitenih sirov, se pridobiva od zdravih krav pasem Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles in Frisona ter križancev teh pasem.

Ko sir dozori, ima naslednje lastnosti:

Fizične in kemične lastnosti: Najmanjša vsebnost suhe snovi: 57 % Najmanjša vsebnost maščobe v suhi snovi: 45 % Najmanjša vsebnost beljakovin v suhi snovi: 35 %

Fizikalne in organoleptične lastnosti: Vrsta in predstavitev: trd do poltrd, zrel ali polzrel. Oblika: nepravilna, sploščena valjasta, na eni strani ima odtisnjene cvetlične ali geometrijske vzorce, simbole ali ime proizvajalca. Premer sira je med 10 in 20 cm, debelina pa med 4 in 7 cm. Teža: med 250 in 1 000 grami. Skorja: gladka, tanka, skoraj nevidna, ker sir zaradi večkratnega gnetenja zori enakomerno in enako hitro v sredici in na zunanji površini. Njegova zunanjost in notranjost tvorita trdno vezano zmes, ki je čista, suha in nekoliko mastna. Je temno kremno rumene barve z belimi odtenki. Na zgornji strani sira je plitvo vtisnjen žig posameznega proizvajalca. Sredica: čvrsta, drobljiva, trda do poltrda, rumenkaste barve, brez lukenj, čeprav ima lahko majhne razpoke. Pri razrezu je drobljiva. Ima okus po maslu. Je homogena, prožna in čvrsta. Vonj: močan in izrazit. Okus: je odvisen od metode proizvodnje, zlasti števila ponovitev gnetenja z napravo za gnetenje: če je gnetenje intenzivno, je sir trpkega, pikantnega, močnega in posebnega okusa, s prodornim in nežnim okusom po maslu, ki sčasoma postane izrazitejši; če je gnetenje manj intenzivno, je okus enak, vendar manj izrazit. Vsekakor ima sir močan, bogat, trajen, pikanten okus, na zadnjem delu ustne votline pa pusti nekoliko trpek priokus z izrazitim pookusom.

Mikrobiološke lastnosti: bodo prilagojene zahtevam iz veljavnih predpisov.

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode):

Kravje mleko, mlečni fermenti, kalcijev klorid, sirilo in sol.

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora):

Krmo za krave, ki dajejo mleko, iz katerega se proizvaja sir Casín, predstavljajo večinoma naravni viri na območju, kjer se krave pasejo skoraj celo leto, dodajata pa se lahko tudi seno in sveža krma, ki izvirata s kmetije proizvajalca, pri čemer se krave na travnikih pasejo po načelu rotacije. Črede so običajne, maloštevilne in vezane na zemljo, kjer jih je pogosto mogoče videti, kako se pasejo skoraj celo leto.

Krma tako izvira iz opredeljenega geografskega območja. Če je krme na kmetijah proizvajalcev premalo, se ji lahko doda majhna količina žita in stročnic, proizvedenih zunaj območja.

3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju:

—

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn.:

Pakiranje: zaradi ohranjanja kakovosti se proizvod pred distribucijo zapakira v prostorih proizvodnje ali zorenja, saj je zaradi nežne, tanke, skoraj nevidne skorje bolj izpostavljen okužbam in spremembam zunanjega videza.

Poleg tega se lahko iz istega razloga sir zaužije v celoti, kar pomeni, da mora biti predpakiran.

Dovoljeni materiali za pakiranje so papir, karton, les ali plastika za živila ali druge namene, ki jih odobri regulativni svet.

3.7 Posebna pravila za označevanje:

Označevanje se prilagodi tako, da je v skladu s splošnimi predpisi o označevanju, predstavljanju in oglaševanju živil. Zaščiteni siri imajo poleg oznake posameznega proizvajalca tudi značilno oštevilčeno sekundarno oznako zaradi zaščite identitete proizvoda.

Na oznaki zaščitenih sirov morata biti navedena napis „Denominación de Origen Protegida ‚Queso Casín‘“ in enoten logotip, pri čemer je lahko oznaka v štirih različnih barvah, kar velja za vse nosilce dejavnosti, ki tržijo sire z ZOP. Oznake so predstavljene spodaj.

4. Kratka opredelitev geografskega območja:

Opredeljeno geografsko območje za proizvodnjo mleka ter proizvodnjo, zorenje in pakiranje sirov z ZOP „Queso Casín“ se nahaja na jugu regije Asturije, natančneje na srednjem vzhodu. Občine na tem geografskem območju so: Caso, Sobrescobio in Piloña.

5. Povezanost z geografskim območjem:

5.1 Posebnosti geografskega območja:

Območje je del osrednje-vzhodnega gorovja Asturije, za pokrajino katerega so značilne ozke doline, ki jih ločujejo prostrani skalnati grebeni. Zaradi goratega območja v večjem delu prevladujejo strma pobočja. Nižjo osrednjo ravnino, ki je del predobalne depresije od vzhoda proti zahodu in po kateri teče reka Piloña, obdajajo gore s srednjevisoko nadmorsko višino. Reki Piloña in Alto Nalón sta dve največji reki na tem območju.

Poleg najvišjih gorskih vrhov sta za območje značilna zmerno oceansko podnebje z rahlimi padavinami, ki so pogoste skozi celo leto, in majhno nihanje temperature.

V dolinah ali porečjih, ki jih obdajajo gore, nastane tudi gosta in dolgotrajna megla. Zaradi vseh teh procesov je med letom bistveno manj sonca.

Za rastlinstvo pokrajine so značilni obsežni travniki, ki se uporabljajo za pašo in seno, ter prostrani gozdovi, grmičevje in skalovje na najbolj strmih pobočjih.

Najbolj zanimive vrste, ki jih je mogoče najti na travnikih in pašnikih, spadajo v družino trav in stročnic.

V teh pogojih se je metoda proizvodnje sira Casín razvila kot odziv na potrebo po varnem in trajnem načinu konzerviranja sira na območju, na katerem je zaradi blagih temperatur ter večinoma deževnih in oblačnih dni visoka stopnja vlage v zraku, zaradi česar je sušenje sirnine po koagulaciji mleka oteženo.

„Gnetenje“ je postalo običajen in edini način povezovanja delcev sirnine v celoto. S ponavljanjem tega postopka je nastala bolj suha in kompaktna zmes, iz katere je bilo mogoče dobiti trajnejši proizvod. Poleg tega je gnetenje omogočilo enakomerno dodajanje soli in enakomerno porazdelitev mikroorganizmov, ki so se pojavili med fermentacijo, kar olajša potrebno zorenje, zaradi česar so proizvodi dobili posebne organoleptične značilnosti.

Gnetenje se je opravljalo ročno, dokler se ni razvila posebna naprava, in sicer naprava ali miza za gnetenje, ki se imenuje „diis d'amasar“ in ki naj bi izvirala iz predelane naprave za tradicionalno peko kruha, imenovane „bregadora“ ali „bregadera“, in je bila v skupni rabi, pri čemer so se s to napravo kar najbolj izkoristili omejeni viri in izboljšala proizvodnja, čeprav je bilo gnetenje še vedno težavno.

Delo je vključevalo predelavo napol predelane sirnine („gorollus“) in sirov različnih proizvajalcev, ki jih je bilo treba med seboj razlikovati. Rešitev je bila, da so vsak kos označili z značilnim žigom, kar je omogočilo hitro in enostavno identifikacijo lastnika. Valjasto ali vretenasto leseno orodje z enostavnimi simboli na obeh koncih, imenovano „ochavau“, se je uporabljalo za označevanje napol predelane sirnine, pri čemer se je na vsako nastalo zmes odtisnil en žig. Za označevanje končnih proizvodov se je uporabljal „marcu“ ali „cuñu“. To je bilo večje in bolj izpopolnjeno leseno orodje z več različnimi, elegantno okrašenimi žigi, ki so se uporabljali za označevanje proizvajalca. Danes je običajno, da je orodje „marcu“ opremljeno z imenom proizvajalca.

Ta metoda proizvodnje je verjetno zaradi svoje zapletenosti, zlasti gnetenja, še vedno značilna izključno za to vrsto sira. Glavni dejavnik, ki je prispeval k ohranitvi te metode, je bila dejavnost žensk, ki so sir proizvajale za domačo porabo, in zavzetost edine proizvajalke, ki danes razstavlja in trži proizvod na sejmih in tržnicah v Asturiji ter ostalih delih Španije. Dodaten pomemben dejavnik je sodelovanje skupin za razvoj lokalnega podeželja.

5.2 Posebnosti proizvoda:

Sir Casín je na zunaj prepoznaven zaradi posebnega videza, ki ga ima zaradi pečata z anagramom posameznega proizvajalca in odtisnjene matrice („marcu“) na celotnem zgornjem delu vsakega sira.

Opisane so bile posebne značilnosti te vrste sira: nepravilna, sploščena valjasta oblika; gladka, tanka, skoraj nevidna skorja, ki skupaj s sredico tvori kompaktno zmes; pregnetena sredica; močan in trajen okus ter vonj, ki z vsakim gnetenjem sirnine z napravo postaneta bolj intenzivna; njegova sestava, zaradi katere sir spada med najbolj suhe sire in sire z največjo vsebnostjo beljakovin v Španiji (in na svetu).

Ta sir je popolnoma drugačen od vseh drugih proizvedenih vrst, vključno z vrstami, proizvedenimi v sosednjih občinah. Ob meji med občinama Caso in Pongo je več gorskih verig, ki predstavljajo tudi mejo med dvema vrstama klasičnih sirov v Asturiji, tj. Casín in sir iz kraja Los Beyos, kar je tu posebnega pomena.

Zgodovinska raziskava je pokazala, da obstajajo dokazi o pomembnosti sira Casín.

V delu „En el país de los 100 quesos“ (V deželi 100 vrst sirov), Barcelona 2000, avtor Eric Canut trdi, da „je sir Casín zaradi načina proizvodnje in uporabe enostavnih orodij morda eden najstarejših sirov v Španiji.“

Zapisi o siru določenih populacij na tem območju izvirajo iz 14. stoletja. „Opatinja Da Gontrodo je leta 1328 za sedem let dala v najem mansos San salvador de Sobrecastiello po ceni 70 maravedisov na leto, ki jih je bilo treba plačati vsakega prvega septembra, poleg tega pa je bilo treba na (praznični) dan svetega Martina v novembru plačati najemnino tudi v obliki ‚,pregnetenih sirov‘.“

V istem viru je bilo leta 1341 zapisano, da se plačuje najemnina v obliki „dobro pregnetenih sirov“.

O tej vrsti sira sta pisala že Jovellanos (18. stoletje), in sicer v delu „Diccionario Geográfico de Madoz“ (Geografski slovar Madoza), objavljenem na začetku 19. stoletja, in Dionisio Martín Ayuso v delu „Curso de Agricultura Elemental“ (Osnovni kmetijski priročnik), objavljenem konec 19. stoletja.

V delu „Asturias“ (Asturija) avtorjev O. Bellmuta in Fermina Canelle (Gijón 1900) je sir iz Casoja naveden kot eden najslavnejših sirov, ki je prestopil mejo Asturije. Podobno je navedeno v delu „Los Elementos de Agricultura y Técnica Agrícola e Industrial“ (Osnove kmetijstva ter kmetijske in industrijske tehnike), katerega avtor je F. Requejo y M. Tortosa (Madrid 1903).

V knjigi „Comer en Asturias“ (Hrana v Asturiji) (Madrid, 1980) avtorja Eduarda Méndeza Riestre je navedeno, da sir Casín spada med sire, ki so proizvedeni v Asturiji, enako pa je navedeno tudi v delu avtorja Carlosa Meroja Gonzáleza z naslovom „Guía Práctica de los quesos de España“ (Praktični vodič po sirih v Španiji) (Madrid 1983) ter delu Simone Ortega z naslovom „Tabla de quesos españoles“ (Seznam španskih sirov) (Madrid 1983).

V knjigi kemika in pisatelja J.A. Fidalgoja Sáncheza (Gijón 1986) z naslovom „El Gran Libro de la Cocina Asturiana“ (Velika knjiga asturijske kuhinje) je navedeno, da je sir Casín najbolj značilen za osrednjo južno regijo Asturije.

5.3 Vzročna povezanost geografskega območja s kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma z določeno kakovostjo, slovesom ali drugimi značilnostmi proizvoda (pri ZGO):

Gorata topografija je bila glavni razlog za odločitev, da se presežek mleka uporabi za proizvodnjo sira, ker se je lahko mleko zaradi slabih povezav uporabilo le za proizvodnjo sira in masla.

Proizvodnja te posebne vrste sira se je začela zaradi kombinacije vseh naravnih elementov. Zaradi te topografije so na eni strani za to območje značilni nizki travniki in gorski pašniki z izjemno raznolikimi rastlinskimi vrstami, ki neposredno vplivajo na prehrano goveda, od katerega se pridobiva mleko, ter omogočajo izkoriščanje teh virov z uporabo tradicionalnih metod.

Na drugi strani so podnebje, pogoste rahle padavine, ki so enakomerno porazdeljene skozi leto, pomanjkanje sonca in zmerne temperature idealni za zagotavljanje proizvodnje lokalne krme in zadrževanje goveda na pašnikih.

Vse mleko, ki se uporablja pri proizvodnji sira Casín, se pridobi od krav, ki se čez leto redno pasejo na travnikih in pašnikih na območju.

Prvi proizvajalci tega sira so bili stari kmetje, ki so razvili metodo proizvodnje, pri čemer so upoštevali omejitve okoljskih pogojev na območju, da so lahko podaljšali rok uporabnosti pokvarljivega proizvoda, zaradi česar se je razvila edinstvena vrsta sira, katerega značilnosti so rezultat kombinacije naravnih elementov in posebne metode proizvodnje ter so tudi odvisne od te kombinacije.

Sklic na objavo specifikacije:

(Člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006)

http://www.asturias.es/asturias/descargas/pdf_temas/agricultura/pliego_condiciones_dop_queso_casin.pdf

(1) UL L 93, 31.3.2006, str. 12.