SL Uradni list Evropske unije C 363/8

Objava vloge za registracijo na podlagi člena 8(2) Uredbe Sveta (ES) št. 509/2006 o zajamčenih tradicionalnih posebnostih kmetijskih proizvodov in živil

2012/C 363/06

V skladu s členom 9 Uredbe Sveta (ES) št. 509/2006 (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper vlogo. Izjave o ugovoru mora Komisija prejeti v šestih mesecih od dneva te objave.

VLOGA ZA REGISTRACIJO ZTP

UREDBA SVETA (ES) št. 509/2006

„BASTERDSUIKER“/„BASTERDSUICKER“/„BASTERDSUIJCKER“/„BASTERDSUIJKER“/„BASTERD“/„BASTARDSUIKER“/„BASTARDSUICKER“/„BASTARDSUIJCKER“/„BASTARDSUIJKER“/„BASTARD“/„BASTERT“/„BASTERTSUIKER“

ES št.: NL-TSG-0007-0901-12.10.2011

1. Ime in naslov skupine, ki je predložila vlogo:

Ime: Suikerstichting Nederland Naslov: Amsterdamsestraatweg 39a 3744 MA Baarn NEDERLAND Tel. +31 355433455 Faks +31 355426626 E-naslov: info@suikerstichting.nl

2. Država članica ali tretja država:

Nizozemska

3. Specifikacija proizvoda:

3.1 Imena za registracijo (člen 2 Uredbe (ES) št. 1216/2007):

„Basterdsuiker“/„Basterdsuicker“/„Basterdsuijcker“/„Basterdsuijker“/„Basterd“/„Bastardsuiker“/„Bastardsuicker“/„Bastardsuijcker“/„Bastardsuijker“/„Bastard“/„Bastert“/„Bastertsuiker“

Ko se proizvod da na trg, je njegovo ime na etiketi natisnjeno v nizozemskem jeziku. V drugih uradnih jezikih je lahko na etiketi natisnjeno besedilo „proizvedeno na tradicionalen nizozemski način“.

3.2 Navedite, ali gre za ime, ki:

☒ je specifično samo po sebi  izraža posebne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila

Ime proizvoda se uporablja že od nekdaj. Nekoč je bil „basterdsuiker“ stranski proizvod belega sladkorja, poimenovan basterd. Zakon o sladkorju iz leta 1924 določa, da je „‚basterd‘ stranski proizvod rafiniranja, tj. kristalizacije sirupa, proizvedenega med oblikovanjem sladkornih stožcev“. Enakega ali podobnega imena nima noben drug proizvod.

3.3 Ali se zahteva pridržanje imena na podlagi člena 13(2) Uredbe (ES) št. 509/2006?:

☒ registracija s pridržanjem imena  registracija brez pridržanja imena

3.4 Vrsta proizvoda:

Skupina 2.3 Slaščice, kruh, testo, pecivo, piškoti in drugi pekovski izdelki

3.5 Opis kmetijskega proizvoda ali živila, za katerega se uporablja ime iz točke 3.1 (člen 3(1) Uredbe (ES) št. 1216/2007):

„Basterdsuiker“ so trdna zrnca (kristali) svetle do temne barve, ki imajo sladek okus (glej tudi točko 3.7) in zelo sladek vonj. Okus in vonj proizvoda „basterdsuiker“ pri nekaterih vrstah bolj, pri drugih pa manj spominjata na karamelo. Proizvod je zaradi majhne vsebnosti vlage precej suh in ima razmeroma dolg rok uporabe. Proizvodu „basterdsuiker“ se vedno doda invertni sladkor, včasih skupaj s sladkornim sirupom in/ali karamelo, kar daje proizvodu naslednje posebne lastnosti:

Fizikalne lastnosti

Osnova za „basterdsuiker“ je drobni kristalni sladkor.

Zrnca kristalnega sladkorja so lahko drobna ali debela, odvisno od trajanja kristalizacije. Za zagotavljanje, da so zrnca primerno velika, se uporabljajo sita. Za proizvodnjo „basterdsuiker“ je primeren le drobni sladkor določene velikosti.

Velikost zrnc „Basterdsuiker“ bele barve 0,2–0,4 mm „Basterdsuiker“ svetle/rumene barve 0,2–0,4 mm „Basterdsuiker“ temne/rjave barve 0,5–0,9 mm

„Basterdsuiker“ ima drobljivo in krhko strukturo zaradi višje vsebnosti vlage (zaradi vsebnosti invertnega sladkorja).

Kemijske lastnosti

Zaradi drobnih zrnc je „basterdsuiker“ dobro topen in ima edinstvene lastnosti pri peki. Pri „basterdsuiker“ mora biti vsebnost sladkorja (saharoze) v suhi snovi vsaj 90 %.

Proizvodu se dodaja tudi invertni sladkorni sirup, ki je proizveden iz kristalnega sladkorja. Za hidrolizo saharoze se uporabljajo kisline ali encimi, pri čemer nastanejo molekule glukoze in fruktoze (invertni sladkor).

Vsebnost invertnega sladkorja v končnem proizvodu mora biti vsaj 0,5 %, kar pomeni, da je vsebnost vlage (vsaj 0,5 %, vendar ne več kot 2 %) prav tako višja kot v kristalnem sladkorju.

Pri „basterdsuiker“ vsebnost pepela v suhi snovi ne sme presegati 2,5 %.

Organoleptične lastnosti

„Basterdsuiker“ je nekoliko manj sladek kot kristalni sladkor, saj ima manjšo vsebnost saharoze (vsaj 90 % vsebnosti suhe snovi). Kljub temu se njegov okus ne občuti kot manj sladek, ker se sladkor hitro topi in vsebuje invertni sladkorni sirup. Fruktoza in glukoza (invertni sladkor) dajeta proizvodu „basterdsuiker“ sladek okus, ki ima drugačen profil, ker se sladkoba razvije hitreje (hitreje jo je mogoče okusiti), pri čemer se hitreje poveča intenzivnost okusa, kar pomeni, da se pookus ne ohrani tako dolgo kot pri običajnem kristalnem sladkorju.

Nekatere vrste „basterdsuiker“ (zlasti „basterdsuiker“ svetle/rumene in temne/rjave barve) imajo okus po karameli. „Basterdsuiker“ temne/rjave barve ima zaradi majhne vsebnosti sladkornega sirupa nekoliko slan okus.

3.6 Opis metode pridobivanja kmetijskega proizvoda ali živila, za katerega se uporablja ime iz točke 3.1 (člen 3(2) Uredbe (ES) št. 1216/2007):

Sirup se predhodno zmeša. Za vsako vrsto „basterdsuiker“ se uporablja drugačna vrsta sirupa, pri čemer so na voljo tri vrste sirupa:

Invertni sladkorni sirup Sladkorni sirup Karamela „Basterdsuiker“ bele barve x „Basterdsuiker“ svetle/rumene barve x x „Basterdsuiker“ temne/rjave barve x x x

Sladkor se v posebni posodi za pripravo raztopine raztopi v vodi pri 90 °C, pri čemer nastane osnovna surovina (tekoča raztopina sladkorja) za proizvodnjo invertnega sladkornega sirupa.

Tekoči invertni sladkorni sirup se proizvede tako, da se tekoči raztopini sladkorja doda kislina (npr. citronska kislina), pri čemer se mešanica segreva. Ko se doseže ustrezna stopnja inverzije, se doda natrijev hidroksid, da se postopek inverzije ustavi. Invertni sladkorni sirup se nato ponovno ohladi na približno 45 °C. Iz tega proizvoda se lahko proizvede „basterdsuiker“ bele barve. Pri nekaterih receptih se lahko dodata tudi karamela in/ali sladkorni sirup. Po mešanju so ti sirupi primerni za proizvodnjo „basterdsuiker“ svetle/rumene barve in „basterdsuiker“ temne/rjave barve.

Najprej je treba izbrati primeren recept. Kristalni sladkor s tipično velikostjo zrnc (v povprečju med 0,5 mm in 1,5 mm) se zmelje/preseje, da se dobijo drobnejša zrnca, ki morajo biti na koncu tipične velikosti (glej preglednico v točki 3.5). Pri tem se uporabljajo mlini in/ali naprave za presejanje.

Ta sladkor se nato presuje. Pri nekaterih receptih se ustrezna količina sladkorja samodejno doda v mešalni vijak ali mešalnik. Ustrezen sirup se načrpa v merilno posodo, ki se samodejno napolni. Primerna količina sirupa glede na posamezen recept se doda v mešalni vijak ali mešalnik. Če se uporabi mešalni vijak, se sladkor in sirup zmešata pri določeni hitrosti mešanja (določeni v receptu), ki je odvisna od velikosti vijaka. Pretok sladkorja in sirupa ter dolžina mešalnega vijaka se prilagodita tako, da na spodnjem delu mešalnega vijaka nastane homogena zmes z želenimi značilnostmi (glej preglednico v točki 3.9). Če se uporabi mešalnik, se zmes meša, dokler nazadnje ne nastane homogena zmes z želenimi značilnostmi (glej preglednico v točki 3.9).

3.7 Posebnost kmetijskega proizvoda ali živila (člen 3(3) Uredbe (ES) št. 1216/2007):

Posebna značilnost proizvoda „basterdsuiker“ temelji na dejstvu, da se ta kakovosten sladkor močno razlikuje od drugih vrst sladkorja, kot sta beli kristalni sladkor in surovi trsni sladkor.

Proizvod „basterdsuiker“ ima zaradi vsebnosti invertnega sladkorja edinstveno sestavo in več posebnih lastnosti.

Rjava obarvanost

„Basterdsuiker“ vsebuje določeno količino invertnega sladkorja (glej preglednico v točki 3.9). Invertni sladkor vsebuje enaka deleža glukoze in fruktoze, ki sta reducirajoča sladkorja. To pomeni, da v kombinaciji z nekaterimi (proteinskimi) aminokislinami med segrevanjem reagirata (Maillardova reakcija) in pod vplivom vlage tvorita kondenzacijske produkte. Pri Maillardovi reakciji se sprosti ogljikov dioksid, pri čemer se tvorijo temno obarvane sestavine (melanoidi). Proizvod se torej med peko rjavo obarva.

Zaradi količine invertnega sladkorja v „basterdsuiker“ reakcija poteka pri nižji temperaturi kot pri kristalnem sladkorju, zato pečeni proizvodi, ki vsebujejo „basterdsuiker“, hitreje porjavijo kot proizvodi, ki vsebujejo druge vrste sladkorja. Ko je proizvod, ki vsebuje „basterdsuiker“, pečen, je rjavo obarvan. Proizvodi, ki vsebujejo druge vrste sladkorja, so lahko po koncu pečenja še vedno zelo svetle barve. Stopnja porjavelosti je odvisna od vrste uporabljenega „basterdsuiker“. Če se uporabi „basterdsuiker“ bele barve, je proizvod zelo svetlo rjave barve, če se uporabi „basterdsuiker“ temne/rjave barve, pa je barva proizvoda najintenzivnejša.

Okus

Pri Maillardovi reakciji se ne sprostijo le ogljikov dioksid in temno obarvane sestavine, ampak se izoblikuje tudi okus. To daje pekovskim izdelkom, ki vsebujejo „basterdsuiker“, značilen sladek okus, drugačen od okusa, ki bi ga ti proizvodi imeli, če bi vsebovali druge vrste sladkorja. Z Maillardovo reakcijo dobi vsak proizvod značilen okus, od katerega je odvisna tudi njegova aroma. Ta značilen okus spominja na mandlje, karamelo in med. Izrazitost okusa po karameli je odvisna od vrste uporabljenega „basterdsuiker“.

Svežina

Druga značilnost invertnega sladkorja je sposobnost vpijanja in vezave vlage. Proizvodi, v katerih se vlaga veže (ohrani), ostanejo dalj časa mehki in voljni ter se ne izsušijo.

Poleg tega temno obarvane sestavine (melanoidi) v pekovskih izdelkih, ki vsebujejo maščobe, delujejo kot antioksidanti in preprečujejo, da bi maščoba postala žarka, zaradi česar je rok uporabe daljši.

Zaradi teh dveh značilnosti proizvodi, ki vsebujejo „basterdsuiker“, ostanejo dalj časa sveži kot proizvodi, ki vsebujejo druge vrste sladkorja.

Topnost

Ker so zrnca „basterdsuiker“ majhna, se proizvod v testu hitreje raztopi kot kristalni sladkor, zlasti v testu, ki vsebuje maščobe in malo vode. „Basterdsuiker“ se raztopi v vlagi, ki jo vsebuje proizvod, s čimer se poveča vsebnost tekočin v testu. (Če se v testu ohrani manj trdnih kristalov sladkorja, se poveča vsebnost raztopljenega, tekočega sladkorja.) Zaradi tega je testo bolj voljno in mehkejše, struktura pekovskih izdelkov, ki vsebujejo „basterdsuiker“, pa je bolj fina in manj hrustljava (mehkejša), kot če bi vsebovali druge vrste sladkorja.

3.8 Tradicionalne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila (člen 3(4) Uredbe (ES) št. 1216/2007):

Vloga za registracijo temelji na dejstvu, da sta za „basterdsuiker“ značilni tradicionalna metoda proizvodnje in tradicionalna sestava.

Tradicionalna metoda proizvodnje

Prvotno (na začetku 17. stoletja) so „basterdsuiker“ proizvajali ročno, zdaj pa se ta proizvod že celo stoletje proizvaja v tovarnah. Proizvodnja v tovarnah se od takrat ni spremenila, čeprav se je postopek proizvodnje izboljšal, poenostavil in dodatno mehaniziral. Tovarne (ustanovljene na začetku 20. stoletja, okrog leta 1910) še vedno obratujejo. Z napredkom tehnologije so se posodobile.

17., 18. in 19. stoletje

„Basterdsuiker“ je vrsta sladkorja, ki je bila tradicionalno opredeljena kot stranski proizvod, ki ostane pri proizvodnji sladkorja. To je bil prvi sladkor, ki je nastal v proizvodnem postopku in ni več izpolnjeval specifikacij za beli sladkor. V skladu z določbami zakona o trošarinah je bil „basterdsuiker“ veliko cenejši. Takratni peki, ki so pri nakupu seveda upoštevali ceno, so kmalu presenečeno ugotovili, da so z uporabo tega cenejšega („bastard“) sladkorja njihovi končni izdelki veliko boljši.

V knjigi De Suikerraffinadeur (Rafinerija sladkorja) avtorja J. H. Reisiga iz leta 1783 je opisan postopek proizvodnje sladkorja „basterden“. Temen sladkorni sirup so nalili v stožčaste kalupe in ga pustili, da se posuši. Čez dva do tri dni so sladkorne stožce „pokrili“ in tako odstranili preostali sirup. To so naredili tako, da so sladkorne stožce počasi prelili z vodo. Da voda ne bi raztopila trdne podlage, so kalup premazali s posebno belo glino, skozi katero je počasi pronicala voda. Preostalo plast suhe gline so odstranili s sladkornega stožca, pri čemer so ta postopek ponavljali, dokler na stožcih ni bilo več nobene nepravilnosti. Vsak sladkorni stožec „basterdsuiker“ je bil vseh treh barv, ker se je zaradi uporabljene metode sirup usedel na dno kalupa oziroma na vrh sladkornega stožca. Sladkor so nato v več fazah postrgali s stožca in ga razvrstili v kategorije „beli“, „srednji“ in „običajni“„basterdsuiker“, pri čemer so stožec ostrgali od spodaj navzgor. Količina sirupa v „basterdsuiker“ in vsebnost saharoze sta bili pri posameznih vrstah različni (čeprav je bila vsebnost saharoze manjša kot pri kristalnem sladkorju). Vse do danes še vedno obstajajo tri vrste „basterdsuiker“, in sicer beli, rumeni/svetli (srednje obarvan) in temni/rjavi.

Konec 19. stoletja in 20. stoletje

Zaradi edinstvene kombinacije kristalnega sladkorja, sirupa in/ali karamele, ki zagotavlja edinstvene lastnosti pri pečenju, je postal „basterdsuiker“ nepogrešljiv za peke in slaščičarje. Lastnosti „basterdsuiker“ pri pečenju (glej točko 3.7) so ključne za uspešno pripravo dobrega izdelka. Pekovski izdelki, ki vsebujejo „basterdsuiker“, so edinstveni zaradi svoje rjave barve, okusa, strukture in daljšega roka uporabe.

Ker so tovarne, ki so proizvajale sladkor iz sladkorne pese, zaradi tehnološkega napredka začele proizvajati vedno manjše količine proizvoda „basterdsuiker“ (kot stranskega proizvoda), so zaradi stalnega povpraševanja po proizvodu, ki namesto kristalnega sladkorja vsebuje sirup, začele posebej proizvajati vse tri vrste tega sladkorja (po naročilu). Način priprave „basterdsuiker“ je od konca 19. stoletja praktično nespremenjen.

Pregled primerjave med metodo proizvodnje ob ustanovitvi tovarn in sedanjo metodo:

Metoda proizvodnje (kakor je opisana v točki 3.6) Nekoč (pred približno 100 leti) Zdaj Dodajanje kisline tekoči raztopini sladkorja x x Segrevanje x x Zaustavitev postopka inverzije z dodajanjem natrijevega hidroksida x x Ponovno ohlajanje x x Dodajanje karamele in/ali sladkornega sirupa, če tako zahteva recept x x Mešanje invertnega sladkornega sirupa x x Mletje/presejanje kristalnega sladkorja, da se zagotovi ustrezna velikost kristalov x x Dodajanje ustrezne količine sirupa kristalnemu sladkorju, ki je določena v receptu x x Mešanje, dokler ne nastane homogena masa x x

Postopek proizvodnje se je izboljšal, poenostavil in dodatno mehaniziral. Tovarne (ustanovljene na začetku 20. stoletja, okrog leta 1910) še vedno obratujejo. Z napredkom tehnologije so se posodobile.

Tradicionalna sestava

„Basterdsuiker“ je tradicionalno proizveden iz kristalnega sladkorja, ki se zmeša s sirupom in/ali karamelo. Vse tri vrste „basterdsuiker“ (zlasti „basterdsuiker“ svetle/rumene in temne/rjave barve) so obstajale še pred industrializacijo proizvodnega postopka. Njegova sestava se zaradi industrializacije ni veliko spremenila.

Sestava sodobnega „basterdsuiker“, ki je opisana v točki 3.9, se od začetka 20. stoletja ni spremenila.

V zakonu o sladkorju iz leta 1924 je bila ta vrsta sladkorja opisana kot kristalni sladkor, običajno rumene ali rjavkaste barve, ki je posledica vsebnosti sirupa. Kar zadeva barvo, je bil v odloku o sladkorju in sirupu iz leta 1977 (zakon o živilih) proizvod „basterdsuiker“ natančneje opisan kot proizvod bele, svetle/rumene ali rjave/temne barve. Poleg tega je bila najmanjša vsebnost sladkorja 90 %, najmanjša vsebnost invertnega sladkorja pa 0,5 %. Najvišja vsebnost pepela v suhi snovi je bila 2,5 %. Od 12. julija 2004 ne obstajajo več nobena posebna nacionalna pravila, ki bi veljala za „basterdsuiker“.

Zgoraj navedene značilnosti sestave „basterdsuiker“ se niso spremenile in so enake kot zahteve za sestavo sodobnega „basterdsuiker“, kakor je opisano v točki 3.9.

„Basterdsuiker“ je dobro znan že več generacijam gospodinjstev, pri čemer pa ni cenjen le zaradi svojih lastnosti pri pečenju. Zaradi prijetnega in sladkega okusa se je pozneje začel uporabljati kot aromatičen in sladek dodatek h kruhu, dodaja pa se tudi vroči ovseni kaši in palačinkam. Zaradi nekoliko višje temperature ovsene kaše in palačink ima „basterdsuiker“ v kombinaciji s tema jedema izrazitejši okus in aromo. V knjigi Het kookboek van de Amsterdamse huishoudschool (Kuharska knjiga amsterdamske gospodinjske šole) avtorice C. J. Wannée, 6. izdaja iz leta 1910, je navedeno, da se „basterdsuiker“ pogosto postreže kot priloga. Jedi, pripravljene po „tradicionalnih“ nizozemskih receptih, pogosto niso imele najbolj polnega okusa, zato so njihov okus izboljšali s prilogo v obliki „basterdsuiker“. S prihodom mednarodne kuhinje in spremembami prehranjevalnih navad se „basterdsuiker“ v sodobnih gospodinjstvih kot samostojni proizvod vedno redkeje uporablja.

Tradicionalno obstajajo tri vrste proizvoda „basterdsuiker“. Uporaba belega, svetlega/rumenega ali temnega/rjavega „basterdsuiker“ je odvisna od njihovih lastnosti pri pečenju in želenega rezultata (glej značilnosti v točki 3.7). Od tega sta odvisna okus in stopnja porjavelosti. Če se uporabi beli „basterdsuiker“, je okus končnega proizvoda bolj nevtralen, njegova barva pa je svetlejša. Temnejši kot je „basterdsuiker“, močnejši je njegov okus in bolj podoben karameli, njegova barva pa je temnejša.

3.9 Minimalne zahteve in postopek nadzora posebnih lastnosti (člen 4 Uredbe (ES) št. 1216/2007):

Posebne značilnosti „basterdsuiker“ je mogoče preskusiti na podlagi naslednjih minimalnih zahtev, ki jih je mogoče izmeriti. Proizvajalec med vsako proizvodno serijo preveri naslednje:

Vsebnost invertnega sladkorja v končnem proizvodu Barva „Basterdsuiker“ bele barve 0,5–1,6 % 10–200 IU „Basterdsuiker“ svetle/rumene barve 1,5–2,5 % 5 000–8 000 IU „Basterdsuiker“ temne/rjave barve 1,0–3,0 % 15 000–30 000 IU

Za merjenje vsebnosti invertnega sladkorja in barve se uporablja najsodobnejša metoda ICUMSA.

ICUMSA (International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis – Mednarodni odbor za enotne metode analiziranja sladkorja) je mednarodna organizacija, ki združuje dejavnosti nacionalnih odborov za analiziranje sladkorja iz več kot 30 držav članic. Gre za posredno merjenje čistosti sladkorja, ki je neposredno povezano z njegovo barvo: manjše kot je število enot ICUMSA (IU), bolj bel (in čistejši) je sladkor.

Nizozemski organ za varnost hrane in potrošniških izdelkov (Voedsel en Warenautoriteit – VWA) to preverja prek spremljanja kontrol. VWA izvaja letne naključne kontrole proizvajalcev s preverjanjem shranjenih podatkov v zvezi z vsebnostjo invertnega sladkorja v končnem proizvodu in njegovo barvo (ki ju izmeri proizvajalec za vsako proizvodno serijo, pri čemer so ti podatki shranjeni v digitalni obliki).

4. Organi ali telesa, ki preverjajo skladnost s specifikacijo proizvoda:

4.1 Naziv in naslov:

Naziv: Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit Naslov: Catharijnesingel 59 3511 GG Utrecht NEDERLAND Tel. +31 882233333 E-naslov: info@vwa.nl

☒ Javni  Zasebni

4.2 Posebne naloge organa ali telesa:

Nizozemski organ za varnost hrane in potrošniških izdelkov je pristojen za preverjanje skladnosti z zahtevami specifikacije proizvoda za „Basterdsuiker“.

(1) UL L 93, 31.3.2006, str. 12.