SL Uradni list Evropske unije C 5/6

Objava zahtevka v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2017/C 5/06)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek.

ENOTNI DOKUMENT

„STUPAVSKÉ ZELÉ“

EU št.: PDO-SK-02110 – 26.10.2015

ZOP ( X )ZGO ( )

1. Ime

„Stupavské zelé“

2. Država članica ali tretja država

Slovaška

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.6 Sadje, zelenjava in žita, sveži ali predelani

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Stupavské zelé“ je predelan proizvod, in sicer kislo zelje, ki nastane z mlečnokislinskim vrenjem surovega (belega) zelja, pridelanega na opredeljenem geografskem območju, brez kakršnega koli dodajanja konzervansov. Narezano zelje se v sodih iz lesa ali drugega materiala, primernega za stik z živili, razporedi v plasti, nasoli in tlači z nogami. Vrenje poteka na prostem, pri temperaturi do 25 °C. Količina soli in tlačenje, s katerim se iz soda iztisneta odvečni zrak in sok, omogočata, da kislo zelje „Stupavské zelé“ ostane voljno in hrustavo. Značilnosti proizvoda so posledica naravnega mlečnokislinskega vrenja.

Proizvod se prodaja surov.

Videz : narezano zelje (tanki trakovi debeline od 1,2 do 2 mm) Barva : bela do bledo rumena; ne sme biti siva niti prehajati v rdečo Tekstura : tanki, voljni in hrustavi trakovi, ki ne smejo biti mehki Vonj : kisel, značilen za mlečnokislinsko vrenje zelja, brez tujih vonjev Okus : rahlo slan in kiselkast, brez tujega priokusa Sestavine : tanko narezano zelje, sol (največ 3 %) Neto teža : najmanj 70 %

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Kislo zelje „Stupavské zelé“ se proizvaja iz poznih sort belega glavnatega zelja, pridelanega izključno na opredeljenem geografskem območju, in jedilne soli. Uporabljajo se pozne sorte belega glavnatega zelja: avtohtona lokalna sorta „krajová“ (kar pomeni „regionalna“), ki se imenuje tudi „záhorácka“ (po imenu regije – Záhorie), ali splošno dostopne certificirane hibridne sorte, ki so navedene v najnovejši veljavni različici Skupnega kataloga sort zelenjadnic, objavljeni v Uradnem listu Evropske unije. Sorte, iz katerih se proizvaja „Stupavské zelé“, so pridelane na geografskem območju. Za proizvodnjo se uporabi ena ali več teh sort.

Za sorto „krajová“ in pozne sorte belega glavnatega zelja sta značilna tanjša struktura listov ter pikanten okus in okus po zemlji. Površje tal sestavljajo s humusom bogate in pretežno kremenasto-ilovnate usedline (naplavine) porečja Morave, ki so ponekod debele tudi več metrov in ležijo na podlagi iz (neogenskih) ilovnatih, peščenih in apnenčastih usedlin, ki so precej debelejše, heterogene in čvrstejše ter dobro zadržujejo vodo, kar zagotavlja stalno prisotnost podtalnice. Prav zato, ker se zelje oskrbuje s podtalnico in je praktično skozi celotno rastno dobo zelo malo odvisno od padavin na površju, imajo njegovi listi tanko strukturo.

Poleg tanke strukture listov sta za to sorto značilni tudi sploščena oblika glave, tako da ima „podolgovat prerez“ in „ozek kocen“, ter dolga rastna doba, ki lahko traja do 180 dni – prav z zgodnjim sajenjem in poznim pobiranjem se najbolje izkoristijo posebnosti tal in hidrogeoloških razmer na območju.

Poleg tega se pridelek zaradi velike razgibanosti in navpične sestave podtalja zelo razlikuje že na majhnih razdaljah, saj so zeljne glave različno velike in tehtajo od 2 do 17 kg; najmanjše glave, ki so v rastni dobi iz podtalja prejele najmanj vlage, ohranjajo izrazito pikanten okus, ker pa se predelujejo skupaj z večjimi glavami, ki imajo manj izrazit okus, je po končanem vrenju zagotovljen naraven okus proizvoda.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Proizvodni postopek v celoti poteka na opredeljenem geografskem območju in obsega naslednje faze:

— pobiranje in pripravo po pobiranju,

— navrtanje kocenov z vrtalnikom in rezanje: glavo ločimo od stebla, odstranimo zunanje liste in zelje pred rezanjem očistimo. Najprej izdolbemo kocen ali ga navrtamo z vrtalnikom, ki ima sveder z rezili, nato pa glavo razrežemo. Vrteča se rezila rezalnika so nastavljena na debelino reza od 1,2 do 2 mm, predvsem zato, ker tanki trakovi pospešijo vrenje. Rezila imajo obliko srpa. Zelje se od strani približa rezilu, tako da je kocen v višini rezila,

— razporeditev plasti: trakovi zelja, ki padejo pod rezalnik, se takoj zberejo, da se preprečijo oksidacija in neželene encimske spremembe, ter se v plasteh razporedijo v sode za vrenje iz lesa ali drugega inertnega materiala, primernega za živila. Soljenje zelja se začne s plastjo soli na dnu. Nato se razporedijo plasti zelja debeline od 10 do 15 cm, pri čemer se vsaka plast nasoli tako, da se doda 2 kg soli na 100 kg zelja. Sol pomaga pri sproščanju celične tekočine, zavira razvoj mikrobov in prispeva h kakovosti proizvoda,

— tlačenje: Takoj ko se plast zelja debeline od 10 do 15 cm razporedi v sod in nasoli, se zelje tlači na tradicionalen način, pri čemer se uporabljajo posebni škornji iz kavčuka, izdelani iz materiala, primernega za stik z živili,

— vrenje poteka na prostem, brez dodajanja konzervansov,

— dobljeni proizvod se nato shrani v suhih in zračnih skladiščih. Surovo glavnato zelje, namenjeno proizvodnji „Stupavské zelé“, mora biti pridelano, pobrano in predelano na geografskem območju iz točke 4, da se preprečijo oksidacija in neželene encimske spremembe ter zagotovita poreklo proizvoda in nadzor nad njegovo proizvodnjo.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Zelje, iz katerega se proizvaja „Stupavské zelé“, se prideluje in predeluje v občini Stupava in njeni okolici, med zahodnimi pobočji Malih Karpatov in južnim delom ravnine Záhorie. To območje na vzhodu zamejujejo pobočja Malih Karpatov, na zahodu reka Morava, na severu kanal Sedlisko, potok Zohor in kanal Malina, na jugu pa potok Vápenický, ki se izliva v kanal Mláka in nato v reko Moravo.

5. Povezava z geografskim območjem

Ime proizvoda „Stupavské zelé“ je izpeljano iz mesta Stupava, ki je zgodovinsko povezano s pridelavo in pripravo zelja ter je postalo sinonim za kislo zelje, ki se zlasti po kakovosti razlikuje od zelja iz drugih regij. Drugi del imena v lokalnem narečju pomeni zelje. Beseda „zelé“, ki se v Záhorie uporablja za zelje, bi lahko bila zapuščina hrvaške poselitve občine Mást, ki je danes priključena mestu Stupava. Po hrvaško se zelju reče „zelje“. Mást in druge bližnje občine (ki so zdaj priključene Bratislavi) so poselili Hrvati, tako da so nekateri hrvaški izrazi postali del lokalnega narečja in se uporabljajo še danes.

Glavnato zelje se prideluje v južnem delu ravnine Záhorie, med pobočji Malih Karpatov in Moravsko kotlino, na razmeroma nizki nadmorski višini, kjer je podnebje razmeroma suho in vroče. Opredeljeno geografsko območje ima v glavnem eolski relief, oblikovan s peščenimi nanosi. Občina Stupava leži na nadmorski višini 174 m. Njena polja sestavlja debela naplavinska plast. To ustvarja ugodno okolje za pridelavo zelja. Kot navaja Anton Hrnko v svoji študiji Stupava, „je jug Záhorie zaradi svojih tal in podnebja posebno območje, ki je ugodno za pridelavo zelja“. Posebne odlike proizvoda izhajajo iz posebnosti geografskega območja ter znanja in izkušenj njegovih prebivalcev.

Ilovnata in kremenasto-ilovnata tla ležijo na debelih ilovnatih, peščenih in apnenčastih usedlinah, kar zagotavlja trajno preskrbo s podtalnico in zmanjšuje odvisnost od padavin na površju na minimum, zato imajo listi tanjšo strukturo, ki omogoča rezanje tanjših rezin zelja.

Struktura in raznolikost podtalja vplivata na različnost pridelka, saj zeljnate glave tehtajo od 2 do 17 kg. Najmanjše glave imajo izrazitejši pikanten okus in okus po zemlji, ker pa se predelujejo skupaj z večjimi glavami, ki imajo manj izrazit okus, je po vrenju zagotovljen naraven okus proizvoda.

Tla in hidrogeološke razmere določajo značilnosti surovine in torej tudi način priprave končnega proizvoda. Ker ima surovina (najmanjše glave) izrazit pikanten okus in okus po zemlji, med proizvodnjo „Stupavské zelé“ poleg soli ni treba dodajati drugih sestavin, niti začimb ali konzervansov.

Bela do rumenkasta barva, vonj po kislem zaradi mlečnokislinskega vrenja ter rahlo slan in kiselkast okus končnega proizvoda „Stupavské zelé“, brez tujega vonja ali priokusa, so povezani ne samo z različnimi značilnostmi proizvoda, ampak tudi s tradicionalnim postopkom predelave – predvsem s trajanjem vrenja, ki je odvisno od temperature zunanjega okolja –, ki zahteva posebno znanje in izkušnje.

Prebivalstvo je svoje dejavnosti prilagodilo talnim in podnebnim razmeram. V načinu pridelave (lokalna sorta zelja, imenovana „domača“, iz Záhorie), pobiranja, rezanja (namestitev svedra z rezili na vrtalnik, s katerim se izdrejo ali izdolbejo koceni zelja, rezila rezalnika v obliki srpa, debelina reza od 1,2 do 2 mm, kar pripomore k hitrejšemu vrenju), razporeditvi v plasti, tlačenju (poseben način stiskanja zelja) in vrenju (trajanje vrenja v vsebnikih, postavljenih pod nadstreške na prostem, vsakoletno prilagajanje zunanjim temperaturam) se kažejo izkušnje in znanje več rodov, ki odločilno vplivajo na končne odlike proizvoda.

Zgodovina priča, da se je kislo zelje, ki se je dobavljalo predvsem iz Stupave in njene okolice, hitro uveljavilo na dunajski zelenjavni tržnici, tako da so Dunajčani tradicionalno Sauerkraut preimenovali kar v Slowakisches Salat. Podjetni prebivalci Stupave niso ostali pri obrtniški proizvodnji kislega zelja. Lokalni proizvajalci so se v 19. stoletju povezali in ustanovili „Družbo za proizvodnjo kislega zelja“, s čimer se je začela njegova industrijska proizvodnja.

Kislo zelje je v Evropi postalo cenjeno v drugi polovici 19. stoletja, ko so ga začeli zelo priporočati zaradi visoke vsebnosti vitamina C. Avstroogrska uprava je na splošno spodbujala ustanavljanje obratov za proizvodnjo kislega zelja, zlasti v obdobjih pomanjkanja, revščine in epidemij, ki jih je prinesla prva svetovna vojna. Vendar so pisni viri, v katerih se omenjajo pridelava zelja ter njegova prodaja in izvoz, še precej starejši.

Prav tako ne smemo pozabiti na tovarno konzerv, ki je ostala zapisana v spominu prebivalcev. Njena zgodovina sega v čas prve Češkoslovaške republike. Leta 1926 jo je zgradil Rudolf Apoštol, ki se je usmeril na domači trg, pa tudi na tuje trge v Avstriji, Nemčiji in na Finskem. Predelava in vrenje zelja sta potekala v velikem obratu, opremljenem z ogromnimi sodi. Družba je bila leta 1950 nacionalizirana. Preimenovala se je v družbo „Záhorské liehovary a konzervárne, národný podnik, Stupava“ (Destilarne in obrati za konzerviranje Záhorie, državno podjetje, Stupava). Leta 1965 je ta odprla nov obrat za proizvodnjo kislega zelja, opremljen z 72 betonskimi kadmi, pri čemer je vsaka od njih omogočala vrenje 40 ton zelja.

Čeprav so na proizvodnjo kislega zelja vplivale družbene spremembe v državi, saj so proizvodnjo organizirala različna podjetja v različnih obratih, so se posebne značilnosti proizvoda in tradicionalni način proizvodnje ohranili vse do današnjih dni.

To kaže, da ima pridelava belega glavnatega zelja, imenovanega „zelé“, ki je na tem območju prisotna že stoletja, zelo pomembno mesto v zgodovini občin Mást in Stupava, in to ne samo na domačem, ampak tudi na tujih trgih. Trgovina s tem proizvodom je in ostaja za mnoge eden od glavnih virov dohodka.

Kislo zelje „Stupavské zelé“ je že stoletja del lokalnega izročila. Tako je nastal pomemben dogodek na regionalni ravni: „dnevi kislega zelja“, ki vsako leto potekajo v začetku oktobra. V zgodovini občin Mást in Stupava kislo zelje „Stupavské zelé“ predstavlja povezavo s starodavnimi koreninami, ki jo je treba varovati in nadgrajevati.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

http://www.upv.sk/swift_data/source/pdf/specifikacie_op_oz/SPECIFIKACIA_Stupavske_zele.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.