SL Uradni list Evropske unije C 375/9

Objava zahtevka v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2015/C 375/08)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek (1).

ENOTNI DOKUMENT

„SLAVONSKI KULEN“/„SLAVONSKI KULIN“

EU št.: HR-PGI-0005-01216 – 20.3.2014

ZOP ( ) ZGO ( X )

1. Ime

„Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“

2. Država članica ali tretja država

Republika Hrvaška

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itn.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ je trajna salama, ki se proizvaja iz mešanice najkakovostnejših delov prašičjega mesa, hrbtne slanine, soli in začimb, s katero se napolni prašičje slepo črevo. Napolnjeno črevo je najmanj 150 dni podvrženo zaporednim postopkom fermentacije, hladnega dimljenja, sušenja in zorenja.

Ne glede na razlike v časovnem okviru začetka proizvodnje mora imeti „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ ob koncu proizvodnega postopka, ki traja najmanj 150 dni, predpisane fizikalno-kemijske in organoleptične lastnosti iz točke 3.2.

„Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ je na zunaj valjastega videza in oblike, ki se lahko razlikuje glede na velikost in prostornino prašičjega slepega črevesa, enotne svetlo do temno rjave barve brez madežev, gub in razpok, prevezan v naravnih gubah črevesa z vrvico iz konopljinih vlaken. Na prerezu je skladnega videza dobro povezanih koščkov mesa in maščobe brez odvečnih ostankov vezivnega tkiva ter svetlo do temno rdeče barve, razen koščkov maščobe, ki so bele do oranžne barve z rahlo temno obarvanim zunanjim robom ali brez njega.

Vonj je prijeten, na zunaj po dimu lesa listavcev, v notranjosti pa po fermentiranem prašičjem mesu, rdeči papriki in česnu, z blagim pridihom dima. Ima čvrsto konsistenco, se ne drobi, se lepo reže in lahko žveči. Intenziven in značilen okus po fermentiranem zrelem prašičjem mesu je slan in pikanten brez kislosti ali grenkobe.

Ko se „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ da na trg, mora biti težak najmanj 900 g in imeti naslednje fizikalno-kemijske lastnosti: vsebnost vode do 40 %, maščob do 35 %, vodna aktivnost (aw) pa pod 0,90.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

„Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ se proizvaja izključno iz mesa prašičev, oprašenih in spitanih na geografskem območju iz točke 4. Obvezna je uporaba potomcev avtohtone pasme črni slavonski prašič, čistopasemskega velikega jorkširja in švedske landrace iz domače vzreje, dvopasemskih in povratnih križancev navedenih pasem ter tropasemskih križancev navedenih pasem s pasmo duroc. Obvezno se uporabljajo kastrati in svinje (mladice in izločene mlade svinje) v starosti od 12 do 20 mesecev z najmanj 140 kg končne teže.

Za proizvodnjo proizvoda „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ se uporabljajo samo naslednje kategorije prašičjega mesa: prva (I) – stegno (brez spodnjega dela noge), ledveni in hrbtni del dolge hrbtne mišice, druga (II) – pleče (brez podlakti) in tretja (III) – vrat in trda hrbtna slanina (do 10 %). Za ovoj se uporabljajo očiščena in ožeta prašičja slepa črevesa (caecum). Nadev se soli s kuhinjsko soljo, začini pa s pekočo in sladko rdečo papriko ter česnom.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Vse faze proizvodnje proizvoda „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“, vključno s pitanjem prašičev, je treba izvajati na geografskem območju iz točke 4. Postopek proizvodnje zajema pripravo nadeva, fermentacijo, hladno dimljenje, sušenje in zorenje. Obdobje proizvodnje je vsako leto od 1. novembra do 31. marca.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

„Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ se proizvaja na omejenem območju hrvaške regije Slavonije izključno znotraj upravnih meja mest in občin naslednjih županij:

županija Vukovarsko-srijemska: v celoti; županija Osječko-baranjska, mesta in občine: Belišće, Donji Miholjac, Đakovo, Našice, Osijek, Valpovo, Antunovac, Bizovac, Čepin, Donja Motičina, Drenje, Đurđenovac, Erdut, Ernestinovo, Feričanci, Gorjani, Koška, Levanjska Varoš, Magadenovac, Marijanci, Petrijevci, Podgorač, Podravska Moslavina, Punitovci, Satnica Đakovačka, Semeljci, Strizivojna, Šodolovci, Trnava, Viljevo, Viškovci, Vladislavci in Vuka; županija Brodsko-posavska: v celoti; županija Požeško-slavonska: v celoti; županija Sisačko-moslavačka, mesta in občine: Lipovljani, Kutina (naselja: Banova Jaruga, Međurić, Jamarica in Janja Lipa), Novska in Jasenovac; županija Bjelovarsko-bilogorska, mesta in občine: Garešnica (naselja: Duhovi, Gornji Uljanik, Uljanik, Uljanički Brijeg in Hrastovac), Dežanovac, Končanica, Đulovac, Sirač in Daruvar; županija Virovitičko-podravska, mesta in občine: Virovitica, Slatina, Orahovica, Crnac, Čačinci, Čađavica, Gradina, Lukač, Mikleuš, Nova Bukovica, Pitomača (naselja: Stari Gradac, Starogradački Marof in Križnica), Sopje, Suhopolje, Špišić Bukovica, Voćin in Zdenci.

5. Povezava z geografskim območjem

Povezanost proizvoda „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ z njegovim geografskim območjem temelji na naslednjih dejavnikih: tradicionalnem znanju lokalnih proizvajalcev in podnebnih razmerah, primernih za naravno predelavo in konzerviranje mesa.

Zgodovinski dokazi kažejo, da je tradicija proizvodnje tega proizvoda na območju Slavonije daljša od 200 let. Za območje Slavonije, ki je izrazito poljedelsko-živinorejski kraj, so že od nekdaj značilne ugodne razmere za vzrejo prašičev in predelavo prašičjega mesa. Komercialni razvoj prašičjereje se je v Slavoniji začel krepiti z umikom Turkov in ustanovitvijo Vojne krajine v 17. stoletju, ko se je začela intenzivna vzreja prašičev za potrebe vojske in večjih središč porabe. Na začetku je bila vzreja prašičev namenjena predvsem proizvodnji slanine in masti, nekoliko pozneje pa se je z razvojem dela mesarske obrti začela tudi proizvodnja drugih proizvodov, kot so kulen in druge salame.

Za območje Slavonije je značilno zmerno kontinentalno podnebje z mrzlimi zimami in vročimi poletji. Koline in proizvodnja proizvoda „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ se tradicionalno odvijajo pozimi, ko nizke temperature zraka zagotavljajo dobre naravne razmere za postopke predelave mesa. Povprečna srednja temperatura zraka se od novembra do marca giblje med 0,2 °C in 6,9 °C, kar zagotavlja dobro naravno zaščito pred kvarjenjem mesa.

Navedena omejitev glede porekla prašičev izhaja iz tradicije proizvodnje proizvoda „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ in slovesa tega proizvoda na trgu. „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ je nastal kot proizvod tradicionalnih slavonskih kolin domačih prašičev s težkim trupom na začetku zime z namenom proizvodnje mesa, masti in suhomesnatih proizvodov za prehrano lokalne skupnosti v naslednjem letu. Tradicionalne slavonske koline so zajemale vse postopke od zakola prašičev do izdelave tradicionalnih suhomesnatih proizvodov oziroma njihovega dimljenja in sušenja. Koline so bile tudi pomemben družbeni dogodek. Na koline so bili povabljeni sorodniki, prijatelji in sosedi, da bi se po delu pogostili in zabavali ob petju in plesu. „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ se je proizvajal iz mesa prašičev, ki so bili vzrejeni na lastnem gospodarstvu, ali prašičev, ki so bili kupljeni na sosednjih gospodarstvih, ta tradicija pa je preživela do današnjih dni. Ni dokazov, da bi se bilo za proizvodnjo proizvoda „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ kdaj uporabljalo prašičje meso, proizvedeno zunaj Slavonije.

Organoleptične in fizikalno-kemijske lastnosti proizvoda „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ izhajajo iz metod proizvodnje, dediščine in znanja lokalnega prebivalstva. Proizvodnja proizvoda „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ je od lokalnih proizvajalcev od nekdaj zahtevala posebna znanja in spretnosti pri izboru surovin in načinu proizvodnje. Pri proizvodnji se uporabljata samo najkakovostnejše izbrano meso in hrbtna slanina lokalno vzrejenih starejših prašičev s težkim trupom, tradicionalni recept pa zahteva mešanico izključno naravnih dodatkov – sladke in pekoče rdeče paprike, česna in kuhinjske soli v ustreznem razmerju. Pri izdelavi nadeva se dodaja samo manjša količina slanine (do 10 %), zaradi česar je „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ s svojim visokim deležem mesa surovinsko najkakovostnejša salama, hkrati pa jo je zaradi tega težko osušiti.

Polnjenje velikega prašičjega slepega črevesa zaradi velikega premera in teže salame od proizvajalca zahteva dodatne spretnosti in znanja, potrebne za ročno povezovanje, daljše dimljenje, sušenje in zorenje, zaradi česar je proizvodnja salame „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ tehnološko zahtevnejša in dolgotrajnejša v primerjavi z drugimi klobasnimi izdelki.

Zaradi posebnega načina proizvodnje ima „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ značilen videz in lastnosti. „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ se nadeva v prašičje slepo črevo, na površini je prevezan („šniran“) z značilnim vezom in zmerno dimljen z dimom gabra, jesena ali bukve, za notranji prerez pa je značilen velik ubran mozaik koščkov mesa in maščobe, zmletih z rezalnimi ploščami z odprtinami s premerom 6 mm–12 mm. Pazljivo hladno dimljenje z dimom iz lesa listavcev daje salami „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ blago končno aromo dima, medtem ko vonj in okus značilno slanega in pikantnega začinjenega fermentiranega zrelega prašičjega mesa izhajata iz uporabe tradicionalnih začimb, visokega deleža pustega mesa in posebne tehnike večmesečnega sušenja in zorenja salame.

Izbor najkakovostnejših surovin, tradicionalna receptura, način in čas proizvodnje so se ohranili skozi generacije vse do današnjih dni, kar salami „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ zagotavlja prepoznavne lastnosti in povezanost z lokalno skupnostjo. Sloves salame „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ temelji na njegovi vlogi v slavonski dediščini tradicij, imenu in gospodarskem pomenu.

V preteklosti je bil kulen zelo cenjena kot nekaj, kar se lahko ponudi bližnjemu prijatelju ali podari pomembni osebi. Ker je proizvodnja relativno majhna, en kulen na prašiča, se je „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ hranil za posebne priložnosti in pomembne osebe. To salamo v svojih delih omenjajo tudi mnogi pisci, ki opisujejo življenjske dogodke in način življenja Slavoncev v preteklosti. Dandanes je praksa pogostitve in obdarovanja s salamo „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ še pogostejša zaradi večje proizvodnje in večje kupne moči lokalnega prebivalstva. Praktično nemogoče si je zamisliti javne slovesnosti, cerkvene in državne praznike, tradicionalne slavnosti in družinska slavja brez salame „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“. Običaj obdarovanja s salamo „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ se je obdržala vse do današnjih dni („Izravna prodaja seljačkih proizvoda“ (neposredna prodaja kmetijskih proizvodov), Agrarno savjetovanje, Zagreb, 2005, str. 127).

Sloves salame „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ je povezan tudi z njenim imenom. Ime „Slavonski kulen“ je prvič omenjeno leta 1968 v časopisu Vinkovački list (Vinkovački list št. 15, 12. aprila 1968, str. 5). Treba pa je poudariti, da se v različnih narečjih hrvaškega jezika namesto besede „kulen“ uporabljajo sinonimi: „kulin“, „kuljen“, „kulijen“. Vendar se najpogosteje vseeno uporabljata izraza „kulen“ in „kulin“. Pri tem štokavci (ijekavsko narečje), ki je tudi uradno hrvaško narečje, uporabljajo izraz „kulen“, ikavci pa najpogosteje izraz „kulin“. Danes se pri trgovanju in v trgovinskih dokumentih (računi, deklaracije, ceniki) uporabljata izraza „Slavonski kulen“ ali „Slavonski kulin“.

Proizvodnja salame „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ predstavlja znaten vir prihodka za del kmetijskih gospodarstev na območju Slavonije. Na domačem tržišču je povpraševanje po tem proizvodu večje od ponudbe. Poleg tega je „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ eden izmed redkih proizvodov, ki kmetijskim gospodarstvom, zlasti tistim, ki se ukvarjajo s prašičjerejo, na območju Slavonije dajejo konkurenčno prednost.

V primerjavi z drugimi proizvodi posebnost te salame izhaja iz tradicionalne proizvodne tehnologije, ohranjene do današnjih dni, kakovosti surovin (izbrani kosi zrelega mesa iz avtohtonih oziroma udomačenih prašičev), naravnih dodatkov in tradicionalnega časa proizvodnje.

Iz vsega navedenega je očitno, kakšen pomen ima ta proizvod za Slavonce; za njih ni samo tradicionalen prehrambni proizvod, ampak tudi del njihove kulturne in zgodovinske dediščine.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

(drugi pododstavek člena 6(1) Izvedbene uredbe Komisije (EU) št. 668/2014 z dne 13. junija 2014 o pravilih za uporabo Uredbe (EU) št. 1151/2012, Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil (2))

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.

(2) UL L 179, 19.6.2014, str. 36.