SL Uradni list Evropske unije C 330/3

Objava zahtevka za spremembo v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2015/C 330/04)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek.

ZAHTEVEK ZA ODOBRITEV SPREMEMBE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAŠČITENE OZNAČBE POREKLA/ZAŠČITENE GEOGRAFSKE OZNAČBE, KI NI MANJŠA

Zahtevek za odobritev spremembe v skladu s prvim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

„JAMBON DE L’ARDÈCHE“

EU št.: FR-PGI-0105-01248 - 04.08.2014

ZOP ( ) ZGO ( X )

1. Skupina vložnikov in pravni interes

Skupina vložnikov je Association de Défense et de Promotion des Produits de Charcuterie de l’Ardèche (zveza za zaščito in promocijo suhih mesnin iz departmaja Ardèche, ADPPCA). Ta skupina ima pravni interes za vložitev zahtevka za spremembo. Njeni kontaktni podatki so: Chambre de Commerce et de l’Industrie, Parc des Platanes, 07104 Annonay, Francija; tel. +33 475692727.

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

— ☐ Ime proizvoda — ☐ Opis proizvoda — ☒ Geografsko območje — ☐ Dokazilo o poreklu — ☒ Metoda proizvodnje — ☐ Povezava — ☒ Označevanje — ☒ Drugo [sprememba nadzornega telesa]

4. Vrsta sprememb

— ☒ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, ki se ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012. — ☐ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, za katero enotni dokument (ali enakovredni dokument) ni bil objavljen, pri čemer se sprememba ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

5. Spremembe

5.1 Geografsko območje

Na seznam občin, ki tvorijo geografsko območje ZGO „Jambon de l’Ardèche“, se doda občina „Saint Julien le Roux“. S tem se popravlja nenamerna napaka. Občina se nahaja v središču geografskega območja in je označena na zemljevidu geografskega območja, ki je vključen v specifikacijo.

Za uskladitev z nomenklaturo francoskega nacionalnega inštituta za statistiko in gospodarske študije INSEE (Institut National de la Statistique et des Etudes Economiques) se popravi zapis nekaterih občin.

5.2 Metoda proizvodnje

Značilnosti v zvezi s surovino se spremenijo glede starosti prašičev, tople mase trupa, deleža mišic v kosih mesa, pH pršuta in vsebnosti solitra:

— Starost prašičev

Črta se starost prašičev ob zakolu (najnižja starost za prašiče za proizvodnjo mesa 172 dni in povprečna starost za prašiče s težkim trupom 182 dni), saj ti merili nista več skladni s trenutno prakso v sektorju prašičereje.

Napredek na področju genetike in prehrane je omogočil hitrejšo rast prašičev, ki so ob zakolu mlajši in imajo pogosto večjo maso trupa kot v preteklosti. Povprečna masa trupov se je v desetih letih povečala za 5 kg.

Danes kakovost mesa ni več povezana s starostjo živali, ampak bolj z deležem mišic in slanine v trupih. Ob isti kakovosti trupa se lahko starost živali razlikuje za deset dni in več. Zaradi tega iz postopkov certificiranja izginja spremljanje starosti na račun spremljanja vrednosti deleža mišic v kosih mesa. Spremljanje starosti ni več relevantno.

— Topla masa trupa

Za prašiče za proizvodnjo mesa se razpon mase trupa dvigne za 3 kg (z razpona 72–89 kg na razpon 75–92 kg). Za prašiče s težkim trupom se najmanjša masa trupa z 90 kg (enaka ali večja od) poviša na 92 kg (obvezno nad).

Za prašiče za proizvodnjo mesa se spodnja meja za maso trupa poveča, da se uskladi z veljavno maso pripravljenega svežega pršuta, določeno v specifikaciji. V specifikaciji je določena najmanjša masa svežega pršuta po obrezovanju 8,5 kg. Vendar masa neobrezanega pršuta predstavlja 1/8 mase trupa, obrezovanje pa predstavlja povprečno izgubo 0,8 kg. Zato mora biti najmanjša masa trupa 74,4 kg. Razpon mase trupa se tako dvigne za 3 kg.

Poleg tega se povečata tudi najmanjša masa trupov prašičev s težkim trupom in največja masa trupa prašičev za proizvodnjo mesa. Zaradi napredka na področju genetike in prehranjevanja se je namreč med letoma 1997 in 2009 povprečna masa prašičev povečala za 4 kg. Danes je povprečna masa trupov približno 91,5 kg.

— Delež mišic v kosih mesa

Zgornja meja deleža mišic v kosih mesa se poviša za eno odstotno točko na 64 %.

Ta sprememba upošteva tudi napredek na področju genetike, zaradi katerega se je povprečni delež mišic v kosih mesa v desetih letih povečal za več kot eno odstotno točko.

— pH pršuta

pH svežega pršuta mora biti med 5,5 in 6,2.

Cilj te določbe je zagotoviti, da je pršut svež.

— Dovoljena vsebnost solitra

Črta se navedba največje dovoljene vsebnosti ostanka v končnem proizvodu, saj je skladna s splošnimi predpisi (Direktiva 2006/52/ES Evropskega parlamenta in Sveta z dne 5. julija 2006).

5.3 Označevanje

Črta se zahteva po uporabi navedbe „Zaščitena geografska označba“, saj jo vsebuje že logotip ZGO Evropske unije, ki se mora pojaviti na označevanju.

Besedna zveza „logotip ZGO“ se v skladu z veljavno terminologijo nadomesti z besedno zvezo „logotip ZGO Evropske unije“.

5.4 Drugo

Spremeni se poglavje o nadzornih organih.

ENOTNI DOKUMENT

„JAMBON DE L’ARDÈCHE“

EU št.: FR-PGI-0105-01248 - 04.08.2014

ZOP ( ) ZGO ( X )

1. Ime

„Jambon de l’Ardèche“

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itn.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Splošni opis:

Pršut „Jambon de l’Ardèche“ je suh proizvod. To je plemenit proizvod iz svinjskega stegna z najmanj 8,5 kg mokre mase, pripravljenega in obrezanega na okroglo ter ročno natrtega z mešanico suhe soli in solitra, popra ter začimb, ki najprej počiva, se nato zori in stara najmanj 7 mesecev.

Pršut „Jambon de l’Ardèche“ je na spodnjem koncu zaobljen in se postopoma podaljšuje proti nogici, ki je predhodno odstranjena (ločena v višini sklepa). Kolčnica je ravno odsekana, vzporedno z osjo pršuta, 2 cm od glave stegnenice, ki je odstranjena. Notranja stran pršuta je razkrita do spodnjega dela.

Sušenje in zorenje:

Pršut „Jambon de l’Ardèche“ se suši v več fazah. Med zorenjem se opravi mazanje. Mazanje pomeni, da se pusta razkrita stran pršuta namaže z mešanico svinjske masti, začimb in kostanjeve moke iz departmaja Ardèche.

Starost pršuta „Jambon de l’Ardèche“ se šteje od prvega dne soljenja do izhoda iz sušilnice. To obdobje je 7, 9 ali 12 mesecev. Najmanjša masa suhega pršuta s kostjo je 6 kg.

Starejši kot je pršut, bolj so razvite njegove organoleptične lastnosti, zlasti aroma. Obenem pršut izgublja vodo in meso postaja čvrstejše. Za najboljše razmerje med okusom in teksturo suhega pršuta je torej treba določiti najmanjšo suho maso glede na starost.

Starost suhega pršuta Masa suhega pršuta 7 mesecev ≥ 6 kg 9 mesecev ≥ 6,7 kg 12 mesecev ≥ 7,3 kg

Za potrošnike je čas zorenja naveden na etiketi pršuta „Jambon de l’Ardèche“.

Dimljenje (neobvezna faza):

Suh pršut se po proizvodnji lahko blago dimi. Ta neobvezni postopek poteka na suho v generatorju dima, izključno s kostanjevim lesom. Pršutu da bolj tradicionalen videz.

Označevanje se v tem primeru dopolni z navedbo „Fumé à sec au bois de châtaignier“ (suho dimljen s kostanjevim lesom).

Organoleptične lastnosti:

Pršut „Jambon de l’Ardèche“ ima gladko in prijetno teksturo, ki je na površini nekoliko čvrstejša.

Pri rezanju se pokažeta temno (bordo) rdeče pusto meso, lahko z redkimi nitkami slanine, in bela obroba slanine, katere debelina (1 do 2 centimetra) je odvisna od velikosti pršuta.

Za pršut „Jambon de l’Ardèche“ je značilen izrazit okus po mesu, rahlo slan in začinjen. Okus in vonj se uveljavita z dolgim zorenjem. V njiju se čuti rahla aroma kostanja, ki z mazanjem prodre vse do sredice pršuta. Pričata o bogastvu značilnih arom suhega gorskega pršuta.

Fizikalno-kemične lastnosti:

Fizikalno-kemične lastnosti proizvoda, pripravljenega za trženje, morajo biti v skladu s predpisanimi vrednostmi.

Poleg tega vrednost aw suhega proizvoda ne sme preseči 0,91.

Oblike proizvoda:

Po zorenju je pršut „Jambon de l’Ardèche“ lahko v več oblikah:

— cel s kostjo: brez nogice, ki je bila odstranjena iz svežega pršuta,

— cel brez kosti: prerezan, odkoščen in zašit ter prešan v modelu (postopek oblikovanja pršuta).

Proizvod se lahko trži v različnih oblikah:

— cel pršut s kostjo, nepakiran ali v vreči iz prosojnega bombažnega platna (muslina),

— cel odkoščen pršut, oblikovan v modelu, vakuumsko pakiran,

— polovica ali četrtinka odkoščenega pršuta, vakuumsko pakirana,

— cel odkoščen pršut, brez kože in slanine, oblikovan v modelu, vakuumsko pakiran,

— polovica ali četrtinka odkoščenega pršuta, brez kože in slanine, oblikovana v modelu, vakuumsko pakirana,

— rezine pršuta na pladnju, pakirane vakuumsko ali v kontrolirani atmosferi v ustrezno embalažo.

Ne glede na obliko se pršut „Jambon de l’Ardèche“ odlikuje po istih razpoznavnih znamenjih in je šel skozi isto izbiro.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Surovina se pridobiva iz prašičev za proizvodnjo mesa in/ali prašičev s težkim trupom v skladu z naslednjimi pogoji:

V receptu za proizvodnjo pršuta „Jambon de l’Ardèche“ so dovoljeni samo sveži kosi iz EU (živali, ki so bile rojene, rejene in zaklane v Evropski uniji).

Za meso veljajo naslednja minimalna merila:

— za prašiče za proizvodnjo mesa: — topla masa trupa ob zakolu od 75 kg do 92 kg, — delež mišic v kosih mesa od 53 % do 64 %,

— za prašiče s težkim trupom: — topla masa trupa nad 92 kg, — delež mišic v kosih mesa od 53 % do 64 %.

Vsi prašiči (za proizvodnjo mesa in s težkim trupom) morajo tudi ustrezati določenim specifikacijam:

— v zvezi z genetiko: — so potomci prašičev, ki izvirajo iz pooblaščenih društev rejcev plemenskih prašičev ali centrov za umetno osemenitev, — v ostalih primerih je delež prašičev za proizvodnjo mesa, občutljivih na halotan, < 3 %, prav tako so živali proste alelov Rn- (ničta pojavnost).

Uporabljeni sveži kos pršuta po razrezu in obrezovanju ne sme biti lažji od 8,5 kg. pH svežega pršuta je med 5,5 in 6,2.

Kosov pršuta z vidnimi poškodbami kože, mesa ali slanine ne sme biti več kot 5 %.

Vsi prašiči (za proizvodnjo mesa in s težkim trupom) morajo izpolnjevati tudi naslednje pogoje krmljenja:

— prašiči se krmijo z najmanj 60 % žit in žitnih proizvodov,

— uporaba zootehničnih dodatkov s pospeševalci rasti je prepovedana v celotnem življenjskem obdobju živali.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Faze proizvodnje od soljenja do staranja pršuta (soljenje, ščetkanje, spiranje, počitek ali zorenje, sušenje, staranje) in morebitnega dimljenja ob koncu proizvodnje je treba izvajati na geografskem območju ZGO, saj so ti postopki odločilni za posebnost proizvoda.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

— Prodajno ime: „Jambon de l’Ardèche“,

— čas zorenja (7, 9 ali 12 mesecev),

— po potrebi „Fumé à sec au bois de châtaignier“ (suho dimljen s kostanjevim lesom),

— logotip ZGO Evropske unije.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje se nahaja na jugovzhodu Francije, v regiji Rhône-Alpes.

Omejeno je na 213 občin v departmaju Ardèche na gorskem območju, opredeljenem z zakonom 8530 z dne 9. januarja 1985, ki je bil posodobljen z odlokom z dne 28. maja 1997.

Geografsko območje zajema naslednje občine:

Accons, Aizac, Ajoux, Albon-d’Ardèche, Alboussière, Alissas, Annonay, Antraigues-sur-Volane, Arcens, Arlebosc, Asperjoc, Astet, Aubignas, Barnas, Le Béage, Beaumont, Beauvène, Berzème, Boffres, Borée, Borne, Bozas, Boucieu-le-Roi, Boulieu-lès-Annonay, Burzet, Cellier-du-Luc, Chalencon, Chambon, Champis, Chanéac, Chassiers, Châteauneuf-de-Vernoux, Chazeaux, Le Cheylard, Chirols, Colombier-le-Jeune, Colombier-le-Vieux, Coucouron, Coux, Le Crestet, Creysseilles, Cros-de-Géorand, Darbres, Desaignes, Devesset, Dompnac, Dornas, Dunières-sur-Eyrieux, Empurany, Fabras, Faugères, Flaviac, Freyssenet, Genestelle, Gilhac-et-Bruzac, Gilhoc-sur-Ormèze, Gluiras, Gourdon, Gravières, Intres, Issamoulenc, Issanlas, Issarlès, Jaujac, Jaunac, Joannas, Juvinas, Labastide-sur-Bésorgues, Labatie-d’Andaure, Laboule, Le Lac-d’Issarlès, Lachamp-Raphaël, Lachapelle Graillouse, Lachapelle-sous-Chanéac, Lafarre, Lalevade-d’Ardèche, Lalouvesc, Lamastre, Lanarce, Laval-d’Aurelle, Laveyrune, Lavillatte, Laviolle, Lentillères, Lesperon, Loubaresse, Lyas, Malarce-sur-la-Thines, Malbosc, Marcols-les-Eaux, Mariac, Mars, Mayres, Mazan-l’Abbaye, Meyras, Mezilhac, Mirabel, Monestier, Montpezat-sous-Bauzon, Montselgues, Nonières, Nozières, Les Ollières-sur-Eyrieux, Pailharès, Payzac, Pereyres, Le Plagnal, Planzolles, Plats, Pont-de-Labeaume, Pourchères, Prades, Pranles, Preaux, Privas, Prunet, Ribes, Rochepaule, Rocher, Rochessauve, La Rochette, Rocles, Roiffieux, Le Roux, Sablières, Sagnes-et-Goudoulet, Saint-Agrève, Saint-Alban-d’Ay, Saint-Alban-en-Montagne, Saint-Andéol-de-Fourchades, Saint-Andéol-de-Vals, Saint-André-en-Vivarais, Saint-André-Lachamp, Saint-Apollinaire-de-Rias, Saint-Barthélémy-le-Meil, Saint-Barthélémy-Grozon, Saint-Barthélémy-le-Plain, Saint-Basile, Saint-Bauzile, Saint-Christol, Saint-Cierge-la-Serre, Saint-Cierge-sous-le-Cheylard, Saint-Cirgues-de-Prades, Saint-Cirgues-en-Montagne, Saint-Clément, Saint-Étienne-de-Boulogne, Saint-Étienne-de-Lugdarès, Saint-Étienne-de-Serre, Sainte-Eulalie, Saint-Félicien, Saint-Fortunat-sur-Eyrieux, Saint-Genest-Lachamp, Saint-Gineis-en-Coiron, Saint-Jean-Chambre, Saint-Jean-le-Centenier, Saint-Jean-Roure, Saint-Jeure-d’Andaure, Saint-Joseph-des-Bancs, Saint-Julien-Boutières, Saint-Julien-du-Serre, Saint-Julien-du-Gua, Saint-Julien-Labrousse, Saint-Julien-le-Roux, Saint-Julien-Vocance, Saint-Laurent-du-Pape, Saint-Laurent-les-Bains, Saint-Laurent-sous-Coiron, Saint-Marcel-lès-Annonay, Sainte-Marguerite-la-Figère, Saint-Martial, Saint-Martin-de-Valamas, Saint-Martin-sur-Lavezon, Saint-Maurice-en-Chalencon, Saint-Mélany, Saint-Michel-d’Aurance, Saint-Michel-de-Boulogne, Saint-Michel-de-Chabrillanoux, Saint-Pierre-de-Colombier, Saint-Pierre-la-Roche, Saint-Pierre Saint-Jean, Saint-Pierre-sur-Doux, Saint-Pierreville, Saint-Pons, Saint-Priest, Saint-Prix, Saint-Romain-de-Lerps, Saint-Sauveur-de-Montagut, Saint-Sylvestre, Saint-Symphorien-de-Mahun, Saint-Victor, Saint-Vincent-de-Durfort, Les Salelles, Sanilhac, Satillieu, Savas, Sceautres, Silhac, La Souche, Tauriers, Thueyts, Toulaud, Usclades-et-Rieutord, Valgorge, Vals-les-Bains, Vanosc, Les Vans, Vaudevant, Vernon, Vernoux-en-Vivarais, Vesseaux, Veyras, Villevocance, Vocance.

5. Povezava z geografskim območjem

Posebnosti geografskega območja

Geografsko območje sestavljajo gore in visoke planote z razgibanim površjem, ki so pogosto izpostavljene vetru.

Območje je na vzhodu omejeno z vzhodnim robom Centralnega masiva in se proti zahodu širi na pogorja Monts du Vivarais, Boutières in Montagne Ardéchoise, z masivom Coiron (razen južne strani) v sredini, ter južneje na masiv Tanargue in polico Vivarais Cévénol do občin Les Vans in Malbosc na skrajnem jugu.

Nadmorska višina območja se v povprečju spreminja od približno 500 do 1 700 metrov. Območje je poraslo z gozdom, na severu in proti osrednjemu delu z jelkami in kostanji, proti jugu bolj z grmovjem. Podnebje je celinsko do polcelinsko: hladno in suho v visokih legah, z mrzlimi zimami in kratkimi sončnimi poletji.

Zaradi dolgega časa zorenja v ustreznih zračnih in temperaturnih razmerah se je v preteklosti proizvodnja pršuta omejila na gorsko območje, kjer so take razmere večji del leta.

Zorenje na gorskem območju se je ohranilo in je danes pomembna značilnost te proizvodnje skupaj z uporabo kostanjeve moke iz departmaja Ardèche za postopek mazanja in, kadar je pršut dimljen, z izključno uporabo kostanjevega lesa, ki ga je na tem območju v izobilju, saj je departma Ardèche največji pridelovalec kostanja v Franciji (50 % nacionalne pridelave).

Še danes so za geografsko območje značilna številna mala in srednja podjetja za proizvodnjo nasoljenega mesa, pogosto s stoletno tradicijo, ki so znala skozi stoletja in iz generacije v generacijo prenašati zgodovino ter znanje in izkušnje na območju, kjer so jim bile podnebne in geografske razmere naklonjene.

Posebnosti proizvoda

Posebnost pršuta „Jambon de l’Ardèche“ so hkrati zgodovinski sloves tega proizvoda in nasoljenega mesa iz departmaja Ardèche na splošno ter posebno znanje in izkušnje, ki zagotavljajo, da se posebnosti arome in okusa proizvoda najbolje izrazijo.

Sloves pršuta „Jambon de l’Ardèche“

Sloves si je pršut „Jambon de l’Ardèche“ pridobil skozi stoletja. Tradicionalni rituali zakola prašičev („les tuades“), ki so omogočali, da so se ljudje „pozimi prehranili s trupom in z ostanki drobovja“, so omenjeni že v 16. stoletju. Takrat so delali „krvavice, slanino, klobase in pečenice“ po lokalnih običajih „dežele, kjer je bilo kostanjev na pretek in kjer so slanino in pršute obesili blizu kostanjev, ko so jih sušili in čistili v dimu“. Kmetije so se spremenile v prave shrambe; Mazon je v zapisih s potovanja po pokrajini Haut Vivarais občudoval „strope, okrašene s slanino, kračami, parklji in venci klobas“.

Ta dediščina se je ohranila, vsaka generacija pa je dodala svoj prispevek in svoje zahteve ter znanje in izkušnje prenesla na nove rodove.

Tako se je v osrčju te regije in teh gora z bogato zgodovino, rituali ter znanjem in izkušnjami ustvarjal sloves pršuta „Jambon de l’Ardèche“, ki so ga v svoji rojstni pokrajini Vivarais slavili Olivier de Serres, oče francoskega kmetijstva, ki je že v 16. stoletju v svojih knjigah opisal, kako narediti pršut, Charles Forot, znani ardeški pesnik, in Curnonsky, ki je pokrajino Ardèche krstil za „raj za sladokusce“, majhno vas v tej pokrajini pa za „meko prekajenih izdelkov“.

V 20. stoletju je pršut „Jambon de l’Ardèche“ z razvojem gastronomskega turizma postal priznan kot regionalni proizvod, ki je del francoske kulinarične dediščine. Poznajo ga v Franciji, Evropi in širše.

Znanje in izkušnje, potrebni za njegovo proizvodnjo

V departmaju Ardèche obstaja prava kultura priprave svinjskega mesa, katere tradicija sega v 16. stoletje. Uporabljeni recept se ujema s starodavnim znanjem in izkušnjami ter omogoča pršutu „Jambon de l’Ardèche“, da na koncu zorenja doseže polno fiziološko zrelost in kar najboljši okus.

Ta recept zahteva strog izbor surovin, ročno suho soljenje, mazanje z lokalno kostanjevo moko in glede na maso pršuta najmanj 7 mesecev zorenja.

Kos mesa, ki se uporabi za proizvodnjo pršuta „Jambon de l’Ardèche“, je lahko samo sveže prašičje stegno. Kakovost svežega mesa, zlasti kakovost pustega mesa in slanine, zagotavljajo strog izbor kosov pršuta in merila za surovine (tradicionalna krma na osnovi žit, genetska merila, starost ob zakolu in masa trupa, delež pustega mesa). Izbrani kos mesa se ročno natre s suho soljo in solitrom, poprom ter začimbami. Soliter je edini dovoljeni dodatek. Sledi faza obveznega zorenja pršuta, ki gre nato v sušilnico.

Med zorenjem se pršut namaže z mešanico svinjske masti, začimb in kostanjeve moke iz departmaja Ardèche. Dozorjen suh pršut s kostjo ima glede na čas zorenja, ki je lahko 7, 9 ali 12 mesecev, določeno najmanjšo maso.

Postopek dimljenja pršuta je neobvezen. Dimljenje poteka v prekajevalnici s kostanjevim lesom, ki se uporablja v generatorju dima. Uporaba arome dima je prepovedana.

Določena kakovost: poseben videz, aroma in okus

Pršut „Jambon de l’Ardèche“ je rezultat izbora surovin in posebnega tradicionalnega recepta za proizvodnjo, ki mu dajeta posebne značilnosti.

Za pršut „Jambon de l’Ardèche“ je značilna gladka in prijetna tekstura, ki je na površini nekoliko čvrstejša, čeprav jo učinek mazanja ublaži.

Pri rezanju se pokažeta bordo rdeče pusto meso, lahko z redkimi nitkami slanine, in bela obroba slanine, debela 1 do 2 centimetra, odvisno od velikosti pršuta. V vonju se čuti bogastvo tipične arome suhega gorskega pršuta in dolgega zorenja.

Z mazanjem se izrazitemu okusu po mesu, ki je rahlo slan in začinjen, z lešnikovo noto, doda rahla kostanjeva aroma, ki iz maščobe prodre v sredico pršuta.

Dimljenje s kostanjevim lesom, kadar se izvaja, da pršutu bolj tradicionalen videz.

Vzročna povezava

Departma Ardèche je že več stoletij znan po različnih nasoljenih proizvodih iz svinjskega mesa, zlasti po pršutih. Gorska območja departmaja Ardèche imajo ugodne naravne razmere (temperatura, vlažnost, vetrovi) za proizvodnjo nasoljenega mesa in zorenje v naravnem okolju.

Dolga zgodovina proizvodnje je omogočila razvoj znanja in izkušenj za proizvodnjo pršutov. To se danes kaže v močnem vplivu na izbor in kakovost uporabljenega mesa ter v tradicionalnih metodah proizvodnje, ki pričajo o znanju in izkušnjah, značilnih za regijo: ročno natiranje s suho soljo, ročno mazanje s kostanjevo moko iz departmaja Ardèche. Proizvodnja pršuta „Jambon de l’Ardèche“ zahteva posebno dolgo sušenje in je bila vedno močno povezana s svojim okoljem. Zorenje v gorskem območju se je ohranilo in je danes pomembna značilnost proizvodnje pršuta „Jambon de l’Ardèche“.

Proizvajalci nasoljenega mesa so tradicionalno uporabljali les kostanjev, ki so razširjeni na gorskem območju. Kostanj je drevo, ki se uporablja za proizvodnjo in ki že od nekdaj pokriva velike površine gorskega območja departmaja Ardèche, ki je s 50 % nacionalne pridelave največji pridelovalec kostanja v Franciji. Za proizvajalce nasoljenega mesa je samoumevno, da uporabljajo kostanjevo moko kot glavno sestavino za mazanje pustih delov pršuta.

Za bolj tradicionalen videz pršuta se lahko za suho dimljenje uporablja izključno kostanjev les.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCJambondelArdeche-V2modifnov2014.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.