SL Uradni list Evropske unije C 417/13

Objava vloge v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

2014/C 417/10

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper vlogo (1).

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila (2)

„TRADITIONAL AYRSHIRE DUNLOP“

Št. ES: UK-PGI-0005-0889-30.8.2011

ZGO ( X ) ZOP ( )

1. Ime

„Traditional Ayrshire Dunlop“

2. Država članica ali tretja država

Združeno kraljestvo

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.3: Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz 1. točke

„Traditional Ayrshire Dunlop“ je trdi sir iz surovega ali pasteriziranega polnomastnega mleka krav ayrshirske pasme. Sir je naravne bledo rumene barve. Prerezan ima gladko kompaktno in na otip vlažno površino. Je valjaste oblike in ima trdo zlato skorjo s komaj opaznimi lisami.

Sir „Traditional Ayrshire Dunlop“ ima v začetni fazi zelo blag oreškast okus in gladko kompaktno teksturo. S staranjem se razvijejo prefinjeni, oreškasti in smetanasti okusi, tekstura pa postane gladka in rahlo prožna. Krajše je obdobje zorenja, blažji je sir, s staranjem pa se razvijejo močnejši okusi.

Sir zori najmanj 6 mesecev. Najmlajši sir zori 6 in najstarejši 18 mesecev, najbolj priljubljen pa je sir, ki zori od 10 do 12 mesecev.

Siri se delijo na:

— blage (od 6 do 10 mesecev),

— zrele (od 10 do 12 mesecev),

— zelo zrele (od 12 do 18 mesecev).

Zrelejši siri imajo bolj suho teksturo, ker sčasoma izgubijo vlago.

Sir vsebuje povprečno od 39 do 44 % vlage. Vsebnost maslene maščobe lahko niha od 3,9 % do 4,4 %. Vlaga se zaradi manjših maščobnih kroglic v mleku ayrshirske krave enostavno vpije v sirnino.

Sir se tradicionalno proizvaja v treh velikostih: s premerom 3,5 palca, debelino 3 palcev in težo 350 g; s premerom 7 palcev, debelino 4,5 palca in težo približno 3 kg ali s premerom od 13 do 15 palcev, debelino 9 palcev in težo približno 20 kg. Vendar je mogoče glede na potrebe potrošnikov proizvesti tudi druge velikosti.

Značilnosti sira:

— čvrstost: srednje čvrsto testo,

— barva: naravna bledo rumena,

— aroma: čista brez priokusov ali vonja,

— okus: blag oreškast, s staranjem se razvijejo bolj oreškasti, smetanasti okusi,

— videz: mlečno bel in z nekaj očesi,

— tekstura: gladka kompaktna tekstura, pri mladem siru rahlo prožna, s staranjem pa postane gladka.

Fizikalno-kemijske lastnosti:

— pH: od 5,2 do 5,4,

— suha snov: 31,3 %,

— maščoba v suhi snovi: 52,1 %,

— natrijev klorid: od 1,6 do 1,8 %,

— mikrobiološke meje:

— enterobakterije od 10 do 100, — e. coli < 10, — kvasovke od 100 do 1 000, — plesni od 100 do 1 000, — staphylococcus aureus od 20 do 100, — listeria monocytogenes je ni, — salmonela je ni.

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode)

Surovo ali pasterizirano polnomastno mleko krav ayrshirske pasme.

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora)

Krave se v poletnih mesecih (običajno od maja do septembra) pasejo na pašnikih in se po potrebi v obdobju molže dodatno krmijo. Krave se pozimi, ko so v zaprtih prostorih, krmijo s kombinacijo konzervirane trave (seno, senaža ali silaža) in ustrezno krmno mešanico za govedo.

3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Vsi postopki priprave in proizvodnje sira „Traditional Ayrshire Dunlop“ morajo potekati na navedenem območju, vključno s:

— pasterizacijo mleka (če se za proizvodnjo uporablja pasterizirano mleko),

— segrevanjem in ohlajanjem mleka,

— pripravo in mešanjem sestavin,

— dodajanjem soli,

— zorenjem sira.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn.

—

3.7 Posebna pravila za označevanje

—

4. Kratka opredelitev geografskega območja

Sir se proizvaja na območju okoli tradicionalne občine Dunlop. Meje navedenega geografskega območja so:

zahodna meja – od kraja Neilston cesta A736 do kraja Lugton, nato pa cesta B777 do kraja Beith; od kraja Beith cesta A737 do kraja Dalry;

južna meja – od kraja Dalry cesta B707 do križišča s cesto A736, južno po kratkem odseku ceste A736, nato pa vzhodno po cesti B778 do kraja Stewarton;

vzhodna meja – cesta B769 od kraja Stewarton do križišča s cesto Glanderston Road North;

severna meja – zahodno vzdolž ceste Glanderston Road do križišča s cesto Springhill Road; južno po kratkem odseku vzdolž ceste Springfield Road do križišča s cesto Kirkton Road, nato pa zahodno vzdolž ceste Kirkton Road do ceste Kingston Road pri kraju Neilston; severno vzdolž ceste Kingston Road do ceste Main Street, nato pa južno po cesti Main Street do križišča z ulico Holehouse Brae; vzdolž ulice Holehouse Brae do njenega križišča s cesto A736.

5. Povezanost z geografskim območjem

5.1 Posebnosti geografskega območja

Recept za izdelavo sira Dunlop se pripisuje Barbari Gilmour, lokalni prebivalki, ki je bila leta 1660 iz verskih razlogov pregnana na Irsko, kjer se je naučila veščine izdelovanja sira iz polnomastnega mleka. Po „slavni revoluciji“ leta 1688 se je vrnila in se poročila z lokalnim kmetom Johnom Dunlopom. Domneva se, da je s kombinacijo irskih in škotskih metod izdelave sira začela izdelovati svoj sir in učiti teh tehnik druge okoliške kmete. Siri, izdelani po receptu in tehnikah Barbare Gilmour ter iz mleka ayrshirskih krav, prirejenega znotraj navedenega geografskega območja, so kmalu postali priljubljeni in znani pod imenom Dunlop.

Sir „Traditional Ayrshire Dunlop“ se izdeluje iz polnomastnega mleka ayrshirskih krav, po tradicionalnem receptu ter z uporabo tehnik in veščin, ki se prenašajo iz roda v rod od časa Barbare Gilmour. Navedeno geografsko območje se je številna stoletja tradicionalno uporabljalo za mlečno živinorejo zaradi kombinacije blagega vlažnega podnebja ter težkih ilovnatih in glinenih tal, na katerih rastejo gosta, bujna in zelena trava ter naravno rastlinje z deteljo, kar govedu ayrshirske pasme zagotavlja ugodno pašo. Vlažno podnebje na navedenem območju poleg tega zagotavlja vlažno ozračje, kar omogoča zorenje sira, hkrati pa se v njem ohranja vlaga, ki prispeva h gladki, rahlo prožni površini in smetanasto-oreškastemu okusu sira.

Na navedenem območju so geografske značilnosti tega dela Škotske z veliko količino padavin in razmeroma blagim vremenom zaradi vpliva Zalivskega toka v Atlantiku ugodne za pašo goveda in prirejo mleka. Toda sestava mleka se zaradi spremenljivih vremenskih razmer skozi leto spreminja. Te rahle spremembe vplivajo na postopek izdelave sira, od sirarjeve spretnosti pa je odvisno, ali bo te spremembe uvidel in kako se bo nanje odzval, da bi ohranil stalno kakovost sira. Sirar lahko proizvede sir „Traditional Ayrshire Dunlop“, če ima kombinacijo spretnosti in znanja, ki jih je razvila Barbara Gilmour in jih prenesla na poznejše rodove, imeti pa mora tudi vpogled v lokalne razmere.

5.2 Posebnosti proizvoda

Sir „Traditional Ayrshire Dunlop“ se od drugih sirov Dunlop razlikuje zaradi tradicionalnih proizvodnih metod, bogatega smetanastega mleka krav ayrshirske pasme in vlažnega podnebja na navedenem geografskem območju. Značilno naravno bledo rumeno barvo ima zaradi mleka ayrshirskih krav, ki vsebuje manjše maščobne kroglice in zaradi katerega ima proizvedeni sir bolj zaokrožen intenziven okus ter gladko kompaktno in na otip vlažno površino.

Sir temelji na obuditvi starega izvirnega recepta, pri njem pa se uporabljajo tradicionalne metode. Uspelost proizvedenega sira je odvisna od spretnosti in presoje sirarja. Sir „Traditional Ayrshire Dunlop“ se izdeluje v odprtih kotlih, sirnina se razreže in rahlo ročno meša, dokler ne doseže zahtevane čvrstosti. Med mešanjem in segrevanjem na zahtevano temperaturo se kislost nadzoruje z merilnikom kislosti. Spretnosti sirarja in njegova presoja so bistvene pri določanju, kdaj je treba prenehati mešati, ko sirnina doseže zahtevano čvrstost. Če je sirnina pretrda, bo sir suh, če pa je premehka, bo sir vlažen.

Potem ko se doseže zahtevana tekstura, se sirotka odcedi. Preostala sirnina bi morala imeti sijoč videz. Sirnina se stiska na obeh straneh kotla, da se dodatno posuši ter da se lahko razvijeta kislost in tekstura. Za ta sir pogosto pravijo, da ima teksturo „piščančjih prsi“, pri kateri je površina gladka, ob prelomu pa vlažna in vlaknata. Sirar mora uporabiti svojo zmožnost presoje, da določi, kdaj je dosežena ustrezna kislost (običajno okoli 0,55 % titracijske kislosti), takoj zatem pa sirnino spusti skozi mlin. Ta sirnino razlomi, nato pa se doda sol in se enakomerno vmeša po celotni sirnini. Sirnina se nato vlije v oblikovala in čez noč stiska.

Siri se po nočnem stiskanju poparijo v vroči vodi – majhni siri tako, da se potopijo v vrelo vodo, veliki pa tako, da se prelijejo z vrelo vodo. Nato se zavijejo v ovoje iz tkanine, ki so bili prav tako potopljeni v vrelo vodo. Poparjenje prispeva k nastanku enakomerne skorje na siru, ovoji pa k ohranitvi njegove oblike, stanjšanju skorje in čistemu videzu, potem ko se po zorenju odstrani tkanina. Siri se nato vrnejo v oblikovala, da bi se lahko nanje pritisnila tkanina. Naslednji dan se vzamejo iz oblikoval in pustijo, da se posušijo, preden pristanejo na lesenih policah trgovin s siri. Siri so pod rednim nadzorom, spretnosti za presojo zrelosti in kakovosti pa je treba pridobiti in razvijati z izkušnjami.

Sir se izdeluje v odprtih kotlih, sirnina pa se reže ročno, pri čemer sta ti metodi enaki, kot sta se uporabljali pred 50 leti. Sir se ovije v tkanino in zori na lesenih policah, s čimer se na njem izoblikuje skorja, ki ne bi mogla nastati z uporabo sodobnejših metod.

Sirarjeve spretnosti in znanje so bistvene za ocenjevanje proizvoda skozi celotni proizvodni postopek, pri čemer sirar upošteva sezonske spremembe v specifikaciji mleka, sezonske temperature zunanjega okolja in vsebnost vlage. Sirar lahko s temi spretnostmi zagotovi želeno vlago in kislost za proizvodnjo sirov, ki so po videzu, okusu in teksturi vedno enaki.

5.3 Vzročna povezanost geografskega območja s kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma z določeno kakovostjo, slovesom ali značilnostjo proizvoda (pri ZGO)

Sir „Traditional Ayrshire Dunlop“ je prvič izdelala Barbara Gilmour okoli leta 1690, recept zanj pa je prinesla z Irskega, kamor je bila začasno pregnana. Priselila se je v vas Dunlop, kjer je iznašla in poučevala tehnike izdelave sira, ki je sčasoma postal znan kot Dunlop.

Barbara Gilmour je za svoj izvirni sir uporabljala smetanasto mleko, ki so ga dajale njene krave zahvaljujoč bujni paši zaradi obilnega dežja. Proizvodnja sira „Traditional Ayrshire Dunlop“ je bila obujena v občini Dunlop leta 1989, pri čemer je bil uporabljen izvirni recept, hkrati pa so se upoštevali sodobni predpisi o higieni.

Vendar se je ohranila večina tradicionalnih tehnik in veščin proizvodnje, vključno z:

— obrtnikovo ročno metodo proizvodnje; spretnostmi in znanjem sirarja pri določanju kislosti in dodajanju ustreznih količin soli,

— poparjanjem sirov in uporabo ovojev iz tkanine za nadzorovanje debeline skorje in ohranjanje oblike,

— počasnim postopkom zorenja sira in presojo, potrebno za ugotovitev stopnje zrelosti posameznega sira.

Sir je skozi leta redno dobival nagrade ter je zlasti priljubljen na kmečkih tržnicah, v specializiranih delikatesah in trgovinah s sirom. Pridobljene nagrade vključujejo nekaj prvih in drugih mest na tekmovanjih Royal Highland Show med letoma 1991 in 1996, British Cheese Awards leta 1999 (srebrna medalja), leta 2001 (zlata medalja) in leta 2004 (bronasta medalja) ter Nantwich International Cheese show iz let 1992 (prva nagrada) in 2005 (zlata medalja).

Sir „Traditional Ayrshire Dunlop“ že več kot dvajset let distribuira trgovska družba Clarks Speciality Foods iz bližine Edinburgha, njen poslovodja Alastair Clark pa ga je opisal kot „sir, ki ima edinstven okus in smetanasto teksturo, ki ju ni mogoče najti pri nobenem drugem siru pod imenom Dunlop, ki se izdeluje zunaj Ayrshira“.

Malcolm Webster, glavni kuhar v hotelu Sheraton Grand Hotel v Edinburghu, navaja, da je „Traditional Ayrshire Dunlop“„sir, ki zelo dosledno ohranja kakovost, uporabljam pa ga sedem let, odkar živim na Škotskem. Sir ima edinstven okus in teksturo, s katero se ne more kosati noben drug sir Dunlop, in vsakomur ga toplo priporočam.“

Vloga za registracijo imena „Traditional Ayrshire Dunlop“ kot zaščitene geografske označbe temelji na tem, da navedeno geografsko območje tradicionalno velja za kraj, kjer je bil sir Dunlop prvič izdelan in po katerem ima svoje ime.

Poleg tega se siri, izdelani drugod na Škotskem, sicer imenujejo „Dunlop“, vendar prav mleko krav ayrshirske pasme, ki izvirajo z navedenega območja ter so zato prilagojene na njegove posebne podnebne in geografske razmere, prispeva k proizvodnji ročno izdelanega sira, ki slovi po svoji izjemni kakovosti.

Sklic na objavo specifikacije

(člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006) (3)

https://whitehall-admin.production.alphagov.co.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/289149/traditional-ayrshire-dunlop-pgi-140312.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.

(2) UL L 93, 31.3.2006, str. 12. Nadomeščena z Uredbo (EU) št. 1151/2012.

(3) Glej opombo 2.