„Člen 6

POVEZAVA Z OBMOČJEM

Skedenj, v katerem biva govedo, bivalni prostor, senik in majhen prostor za pridelavo sira, kjer se iz mleka prideluje sir, tvorijo apnenčaste ‚masserie‘ (kmetije), ki se odlično zlivajo z okoliško pokrajino, za katero so značilni suhi kamniti zidovi, ki se vijejo, do koder seže pogled po pokrajini. Na kmetijah (masserie) je tehnika pridelave sira rokodelska: lesen sod, lopatica, bakren kotel s pločevinasto obrobo, sito, ročica, lesena oblikovala in male lesene letve za oblikovanje sira so enostavni, a bistveni leseni in bakreni pripomočki. ‚Ragusano‘ je naravni proizvod, katerega lastnosti in posebnosti so neločljivo povezane z značilnostmi surovine, tj. polnomastnega surovega mleka, v katerega so ujeti okusi pašnikov planote Ibleo, bogate z aromatičnimi zelišči, ter preskušenimi in preverjenimi praksami pridelave in zorenja sira, ki jih izvajajo izkušeni sirarji. ‚Ragusano‘ se proizvaja med krmno sezono od novembra do maja, ko je kakovost zelene krme na pašnikih najboljša. Na naravnih pašnikih območja Ibleo je več kot 100 krmnih rastlin, ki spadajo v najmanj 20 različnih družin. Vsaka posamezna samonikla krmna rastlina s travnikov območja Ibleo na svoj način prispeva k oblikovanju vonjev in okusov sira ‚Ragusano‘. Glavne krmne rastline, cenjene zaradi svoje okusnosti za govedo, učinka na proizvodnjo mleka ter lastnosti za rast in hranilnih vrednosti kot krma, so Anthemis arvensis, Medicago hispida, Scorpiurus subvillosus, Astragolus hamosus, Trifolium subterraneum, Calendula arvensis, Diplotaxis erucoidese in Sinapis arvensis. Zaradi okolja, mleka, pašnikov in metode proizvodnje je ‚Ragusano‘ zelo tradicionalen sir, ki pa v sodobnem času vseeno ohranja privlačnost, njegovo okolje – ‚masserio‘ pa je mogoče opisati kot razcvet kulturne dediščine, ki je posledica naravnih dejavnikov, zgodovine, gospodarstva ter tehnoloških spretnosti in znanja. Na vonj, okus, barvo in hranilno vrednost tradicionalnega sira ‚Ragusano‘ lahko vplivajo najrazličnejši dejavniki. Te dejavnike je mogoče opredeliti kot ‚značilnosti, ki jih je mogoče pripisati biotski raznovrstnosti‘, predvsem zato, ker se zaradi njihove uravnotežene sinergije že stoletja proizvaja sir, ki je edinstven v svetu in neločljivo povezan z območjem, kjer se proizvaja. Sir ‚Ragusano‘ je živ proizvod v smislu mikrobne populacije, ki jo vsebuje, ter zaradi vseh encimskih procesov, ki jih je mogoče opazovati med njegovim zorenjem, ko se stara. Iz tega izhaja opredelitev biotske raznovrstnosti, ne le zato, ker se zaradi teh dejavnikov proizvaja sir, ki se razlikuje od drugih sirov, temveč tudi in še posebej zato, ker je v biološkem smislu živ.

Med glavnimi ‚značilnostmi, ki jih je mogoče pripisati biotski raznovrstnosti‘, so območje proizvodnje ter povezane makro- in mikrookoljske razmere območja in naravnih lokacij, kjer potekajo proizvodni postopki (vzreja živine, pridelava sira in zorilnice). K tej biotski raznovrstnosti prav tako prispevajo pasme, ki se vzrejajo, ekstenziven sistem kmetovanja in prehrana krav, sestavljena predvsem iz krme, ki samoniklo raste na pašnikih planote Ibleo. Tudi tradicionalni proces pridelave sira ima zaradi svojih posebnih lastnosti in postopkov odločilno vlogo, saj združuje uporabo polnomastnega surovega mleka, prisotnost naravne mikroflore, primerne za pridelavo sira, uporabo naravnega sirila ter lesenih in/ali bakrenih pripomočkov. K temu se dodata postopek dajanja sira v oblikovala in tradicionalno zorenje. Očitno je, da te ‚značilnosti‘ dejansko sestavljajo celo vrsto naravnih procesov, povezanih z visoko stopnjo biološke raznovrstnosti. Človek mora v tem smislu vsak dan meriti moči z naravo, da doseže biološko ravnovesje med različnimi procesi in zagotovi, da je proizvodnja sira ‚Ragusano‘ odlične kakovosti.

Pasma goveda, njegova faza laktacije in različni biološki cikli krmnih rastlin, ki samoniklo rastejo na travnikih planote Ibleo, so odgovorni za pogoste razlike v kakovosti mleka ter temperaturne razlike in nihanja vlažnosti, ki pospešujejo ali upočasnjujejo proces obdelave mleka ter zorenja skute in sira: vse te makro- in mikrookoljske razmere imajo odločilno vlogo pri izbiri posebne mikroflore sira ‚Ragusano‘.“