Objava zahtevka za odobritev spremembe specifikacije proizvoda, ki ni manjša, v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2019/C 431/18)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek v treh mesecih od datuma te objave.

ZAHTEVEK ZA ODOBRITEV SPREMEMBE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAŠČITENE OZNAČBE POREKLA/ZAŠČITENE GEOGRAFSKE OZNAČBE, KI NI MANJŠA

Zahtevek za odobritev spremembe v skladu s prvim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

„TOMME DES PYRENEES“

EU št.: PGI- FR-0176-AM01 – 31.5.2017

ZOP ( ) ZGO (X)

1. Skupina vložnikov in pravni interes

Združenje „LES FROMAGERS PYRÉNÉENS“

Glavni sedež

Chambre d’Agriculture des Pyrénées-Atlantiques

124 Boulevard Tourasse

64 000 Pau

FRANCIJA

Sedež uprave

2 avenue Daniel Brisebois

Auzeville, B.P. 82256

31 322 Castanet-Tolosan Cedex

Tel. +33 561754282, faks +33 561754280, e-naslov: contact@frc2a.fr

FRANCIJA

Sestava: skupino sestavljajo proizvajalci mleka, predelovalci in zorilnice. Tako ima pravni interes za vložitev zahtevka za spremembo.

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

☐ Ime proizvoda

☒ Opis proizvoda

☒ Geografsko območje

☒ Dokazilo o poreklu

☒ Metoda proizvodnje

☒ Povezava

☒ Označevanje

☒ Drugo: skupina vložnikov, nadzorni organ

4. Vrsta sprememb

☐ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, ki se ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

☒ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, za katero enotni dokument (ali enakovredni dokument) ni bil objavljen, pri čemer se sprememba ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

5. Spremembe

5.1 Postavka „Opis proizvoda“

Surovine

Mleku, ki se lahko uporabi za izdelavo sira „Tomme des Pyrénées“, so dodani surovo kravje ter pasterizirano ali surovo ovčje in kozje mleko, saj starodavni običaji izdelave tega sira na geografskem območju niso omejeni samo na pasterizirano kravje mleko. Poleg pasteriziranega kravjega mleka so se uporabljale še druge vrste mleka (surovo ali toplotno obdelano ovčje, kozje ali mešano mleko), predvsem pri proizvodnji na kmetiji, ki sicer obstaja že dolgo, vendar je bila v skupini ob registraciji ZGO slabo zastopana, zato se ZGO zdaj uporablja samo za sir iz pasteriziranega kravjega mleka. Ovčje mleko se uporablja samo v mešanici, saj je tovrstna uporaba običajna na celotnem območju, nasprotno pa je uporaba izključno ovčjega mleka omejena na del območja.

Značilnosti proizvoda „Tomme des Pyrénées“, izpostavljene v točki „Povezava z geografskim območjem“, in sicer:

— poltrdi sir z mehko, topljivo in mazavo teksturo, katerega arome z zorenjem postajajo izrazitejše,

— oblika, pri kateri razmerje med višino in premerom vedno znaša med 2 in 3, kar ne glede na težo sira zagotavlja enakomerni kalo (izguba vlage) in enotno barvo testa,

so skupne sirom, izdelanim iz pasteriziranega ali surovega kravjega mleka, ovčjega mleka v mešanici in kozjega mleka.

Fizikalne lastnosti

Za boljšo opredelitev značilnosti proizvoda je v skladu z običaji izdelovalcev dodano, da je „Tomme des Pyrénées“ poltrdi sir z nekuhanim testom. Navedba „srednje stisnjeno testo“ iz povzetka je črtana, ker je premalo natančna.

Določbe „Valjasta oblika: premer 210–240 mm; višina 80–110 mm; neto teža 3,5–4,5 kg“ so nadomeščene z „Ima pravilno valjasto obliko z ravnima vzporednima ploskvama in zaobljenimi robovi. Razmerje med premerom in višino tega sira znaša med 2 in 3. Njegova teža znaša od najmanj 400 g do največ 5,5 kg.“.

Ta sprememba je posledica vključitve sirov, izdelanih iz mešanega in kozjega mleka, katerih velikosti so različne. Z njo se upoštevajo tudi običaji pri obrtni izdelavi ali izdelavi na kmetijah, za katero so značilne različne velikosti. Nazadnje, predelovalci želijo z vključitvijo možnosti, da se „Tomme des Pyrénées“ prodaja cel (najmanjša teža je namreč 400 g), potrošnikom omogočiti nakup celega sira.

Podrobno je določena tudi oblika sira „Tomme des Pyrénées“, da ima proizvod enak videz pri različnih velikostih: pravilna valjasta oblika z ravnima vzporednima ploskvama in zaobljenimi robovi. Opredelitev razmerja med premerom in višino, ki znaša med 2 in 3, zagotavlja enako obliko sira ne glede na njegovo težo.

Kemijske lastnosti

Delež „maščobe v suhi snovi: najmanj 50 g na 100 g sira po sušenju“ je nadomeščen z najmanjšo vsebnostjo maščobe: „24 g maščobe na 100 g končnega proizvoda“. S to spremembo se:

— spreminja izražanje deleža, da je razumljivejši za potrošnike. Namen te spremembe je, da se opis proizvoda uskladi z obveznostjo iz nacionalnih predpisov o označevanju sirov (odlok št. 2007-628 z dne 27. aprila 2007 o sirih in sirnih proizvodih). Tako je najmanjša vsebnost maščobe izražena glede na končni proizvod in ne glede na sir po sušenju;

— upošteva manj bogata vsebnost maščobe v kozjem siru. V veljavni specifikaciji proizvoda namreč obe določbi: „vsebnost maščobe v suhi snovi: najmanj 50 g na 100 g sira po sušenju“ in „53 g suhe snovi na 100 g proizvoda“ skupaj dajeta najmanjši delež maščobe v končnem proizvodu, ki znaša 26,5 g. Ta delež je torej s 26,5 g zmanjšan na 24 g.

Vsebnost natrijevega klorida („od 1,5 do 2 %“) je črtana, da se upoštevajo različne prakse obrtniških proizvajalcev in proizvajalcev na kmetijah na celotnem geografskem območju.

Organoleptične lastnosti

Naslednji odstavek:

„Ta merila so določena glede na naslednje elemente:

— čvrstost in zunanji videz,

— barva in konsistenca testa,

— okus.

Vsi upoštevni opisniki določajo značilni senzorični profil za

— proizvode s črno skorjo,

— proizvode z zlatorumeno skorjo,

— predpakirane proizvode.“

je nadomeščen z naslednjim:

„Skorja:

skorja je oranžne barve, ponekod tudi bela, rumena in siva, gladkega videza, na nekaterih mestih lahko tudi hrapava.

‚Tomme des Pyrénées‘, izdelan iz toplotno obdelanega mleka, ima lahko črno ali zlatorumeno prevleko.

Testo:

— homogena in enotna barva, bela in slonokoščena do rumena.

— Tekstura: prožna, topljiva, mazava in homogena, običajno z nepravilnimi različno velikimi luknjicami, ki so enakomerno porazdeljene; z zorenjem tekstura postaja trša.

— Okus: od arom sveže sirotke prehaja do izrazitejših, ne preveč grenkih arom, kar je odvisno od trajanja zorenja in vrste uporabljenega mleka.“.

Poleg podrobnejše predstavitve je namen te spremembe, da se med organoleptičnimi merili črta sklicevanje na „čvrstost“, saj za „Tomme des Pyrénées“ s „črno skorjo“, ki zori najmanj 21 dni, ni ustrezno. Tekstura namreč z zorenjem postaja vse čvrstejša, zaradi možnosti uporabe drugih vrst mleka poleg kravjega pa se pojavljajo odstopanja v kemijski sestavi, določena z metodo proizvodnje, medtem ko se okusi lahko spreminjajo glede na različne deleže uporabljenega mleka. Z določbami o metodi proizvodnje je zagotovljena proizvodnja sirov s podobnimi značilnostmi.

Siri z ZGO „Tomme des Pyrénées“ namreč ohranjajo skupne značilnosti. Zanje je značilno naslednje:

— tekstura, arome: poltrdi sir z nekuhanim testom, mehko, topljivo in mazavo teksturo, katerega arome z zorenjem postajajo izrazitejše;

— oblika: razmerje med višino in premerom vedno znaša med 2 in 3, kar ne glede na težo sira zagotavlja enakomerni kalo (izguba vlage) in enotno barvo testa.

Predstavitev ob prodaji

Zaradi vključitve manjših velikosti sira „Tomme des Pyrénées“ je dodano, da se „lahko ‚Tomme des Pyrénées‘ prodaja cel“. Ta prodajna oblika se pridružuje prodaji narezanega ali predpakiranega sira.

5.2 Postavka „Geografsko območje“

Navedene so občine departmajev, delno vključenih na območje: Aude (11), Haute-Garonne (31) in Pyrénées–Orientales (66).

Zemljevid iz veljavne specifikacije proizvoda je nadomeščen z natančnejšim zemljevidom.

Geografsko območje je razširjeno na nove občine pirenejskega masiva, ki ležijo v departmajih Aude, Haute-Garonne in Pyrénées-Orientales.

S to spremembo je dopolnjeno geografsko območje, tako da je vanj vključen vzhodni del Pirenejev. To območje je znano po proizvodnji sirov tomme z značilnostmi, podobnimi siru „Tomme des Pyrénées“. Tako bo geografsko območje zajemalo celotno francosko pobočje gorske verige, da se upoštevajo starodavni in sedanji običaji pri izdelavi.

5.3 Postavka „Dokazilo o poreklu“

Elementi v zvezi s sledljivostjo, omejeni na dnevno vodenje evidenc o dobavljenih in izdanih količinah zbranega mleka in izdelanih proizvodov, datiranih in razvrščenih po kronološkem vrstnem redu, so nadomeščeni z naslednjimi elementi:

— Vključena so podrobna pravila za opredelitev izvajalcev, ki se želijo vključiti v proizvodnjo mleka ter izdelavo in zorenje sira.

— Sistem sledljivosti potrošnikom zagotavlja, da proizvod „Tomme des Pyrénées“ dejansko ustreza značilnostim, certificiranim z ZGO. Sledljivost pomeni, da se informacije, ki so potrebne in zadostujejo za poznavanje porekla in sestave proizvoda, ohranijo skozi vse faze njegove proizvodnje, predelave in distribucije. Poreklo je zagotovljeno z identifikacijo proizvodov in sistemom sledljivosti predhodnih in poznejših faz.

— Opisani sistem omogoča, da se v preglednici povzamejo zahtevani dokumenti in evidence ter vsaj pričakovane informacije na vsaki stopnji življenjske dobe proizvoda (izvor krme, proizvodnja mleka, zbiranje, sprejem mleka v sirarni, izdelava, prevoz v zorilnico, zorenje, prevoz v obrat za razrez ali pakirnico). Ti dokumenti morajo biti na voljo uradnikom, pristojnim za nadzor.

S tem novim besedilom se izboljšuje sledljivost proizvoda.

5.4 Postavka „Metoda proizvodnje“

Proizvodnja mleka – prehrana živali

Opis metode proizvodnje je dopolnjen z naslednjimi določbami, ki se nanašajo na prehrano mlečnih čred:

„Krmni obrok sestavljajo krma in dopolnila. Krma obsega travo, žita in iz njih pridobljene proizvode v suhi ali vlažni obliki ter posušene rastlinske proizvode. Letno 70 % krme izvira z geografskega območja.

Prehrana živali, katerih mleko je namenjeno predelavi v sir iz surovega ali toplotno obdelanega mleka, mora ustrezati naslednjim merilom: najmanj 25 % suhe snovi letnega obroka krme sestavljajo pašna, posušena ali sveža trava, ki izvira z geografskega območja, z najmanj 91 dnevi paše na leto.

Dopolnila, ki se morda uporabijo, sestavljajo: koncentrati (žita, oljne pogače, zmesi, ki vsebujejo dušik), sirotka, krmne mešanice proizvodov rastlinskega izvora, minerali, vitamini in elementi v sledeh.“

Ta sprememba ne vpliva na proizvod; namenjena je temu, da se v specifikacijo proizvoda vključijo običaji pri proizvodnji sira „Tomme des Pyrénées“ iz mleka, proizvedenega na geografskem območju, ki obsega francosko pobočje pirenejskega masiva. Vedno je bilo namreč zelo pomembno, da je mlečna čreda na geografskem območju uživala lokalno krmo. Te določbe upravičuje dejstvo, da je na geografskem območju zaradi sestave tal in količine padavin kakovostna zelena krma, kar izvajalce spodbuja k izkoriščanju teh virov. Izkoriščajo se tudi žita, pridelana na geografskem območju. Pri proizvodnji iz surovega mleka, ki poteka večinoma na kmetijah, se ti viri izkoriščajo s pašo.

Dodano je, da gre za „ovčje mleko, in sicer ovac baskovsko-bearnske ali kastiljske pasme oziroma pasme manech tête noire ali manech tête rousse“. Ta sprememba je upravičena, ker je bila dodana uporaba ovčjega mleka. Podrobno določene pasme ovac molznic so na geografskem območju že od nekdaj prisotne zaradi svoje prilagojenosti pirenejskemu okolju. Te pasme prevladujejo na kmetijskih gospodarstvih, katerih mleko se uporablja za izdelavo sira.

Zbiranje mleka

Dodan je stavek „Za sirarska podjetja se mleko zbira največ vsak drugi dan“, saj se z njim kodificirajo običaji teh podjetij, poleg tega pa to zagotavlja zadovoljivo kakovost mleka, zlasti surovega. S tem dodatkom se ne posega v bistvene značilnosti proizvoda.

Pomožna sredstva in aditivi

Določbe veljavne specifikacije proizvoda: „Skladiščenje v cisterni z zorenjem ali brez njega (mlečnokislinske starterske kulture), z dodajanjem kalcijevega klorida ali brez njega (Ca Cl2)“, „Dodajanje sirila živalskega izvora“, „Kateri koli drugi aditivi [poleg kalcijevega klorida (CaCl2), mlečnokislinske starterske kulture in sirilo živalskega izvora] so prepovedani, razen flore za aromatiziranje in zorenje“ so nadomeščene s seznamom pomožnih sredstev pri proizvodnji in aditivov, ki se lahko uporabijo.

Dodana pomožna sredstva pri proizvodnji so naslednja:

— uporabi se lahko katera koli vrsta koagulacijskega encima (ne več samo sirilo živalskega izvora), da se upoštevajo običaji v večjih obratih,

— „organske kisline“, med katere lahko spadajo vse uporabljene kisline (na primer kis na skorji, da se ta posuši ali očisti),

— CO2 (ali ogljikov dioksid), ki se po potrebi uporabi za znižanje vrednosti pH v sirarskem kotlu pred oblikovanjem.

Namen teh dodatkov je vključiti prakse, ki se uporabljajo v proizvodnih obratih in zorilnicah. Z njimi se ne spreminjajo značilnosti proizvoda.

Poleg tega so določbe, s katerimi se dovoljujejo nekatere obdelave (protiglivično sredstvo, plastificirana prevleka, parafin, barvilo (anato)), in sicer:

„– za ‚Tomme des Pyrénées‘ s črno skorjo obdelava skorje s protiglivičnim sredstvom in/ali plastificirano prevleko in/ali parafinom, obarvanim v skladu z veljavnimi standardi,

– za ‚Tomme des Pyrénées‘ z zlatorumeno skorjo (rumena do oranžna barva) obdelava skorje s protiglivičnim sredstvom, barvanje z barvilom E160B (anato) ali ne, uporaba površinske flore ali ne, z obračanjem.“

nadomeščene z naslednjimi določbami, ki se nanašajo na vse sire „Tomme des Pyrénées“:

„– aditivi:

– konzervans za sir: lizocim hidroklorid;

barvila (karoten, anato E160b, karamel, oglje) in konzervansi za skorjo (protiglivični sredstvi: natamicin in sorbat). Barvila in konzervansi za skorjo niso dovoljeni pri proizvodnji na kmetijah in pri proizvodnji iz surovega mleka. Za sire iz toplotno obdelanega mleka, težke več kot 1,5 kg in največ 5,5 kg, sta dovoljeni naslednji prevleki: polivinil acetat in parafin.“.

Te spremembe upravičujejo naslednji preudarki:

Lizocim hidroklorid deluje tako, da preprečuje nabrekanje zaradi fermentacije, ki jo klice povzročajo pri proizvajanju maslene kisline.

Pri obdelavi skorje je črtana navedba „črna skorja“, ker ni ustrezna. Niti plastificirana prevleka niti parafin namreč nista skorja, ampak gre za prevleko. Poleg tega novo besedilo proizvajalcu ali zorilnici omogoča uporabo dovoljenih barvil in konzervansov za skorjo, kolikor je z njimi mogoče doseči videz, opisan v točki „Opis proizvoda“. Konzervansi za skorjo ustrezajo protiglivičnim sredstvom, navedenim v veljavni specifikaciji proizvoda. Uporaba barvil omogoča enotno barvo skorje vseh sirov v seriji.

Barvila za skorjo, protiglivična sredstva in prevleke se ne uporabljajo za proizvode iz surovega mleka, s čimer se upoštevajo sedanji običaji v proizvodnih obratih, ki proizvajajo sir iz surovega mleka.

Izdelava

Seznam zaporednih faz izdelave je spremenjen in dopolnjen na naslednji način:

5.4.1 Skladiščenje in/ali zorenje mleka

Stavka „Skladiščenje s hlajenjem ali brez njega“ in „Skladiščenje v cisterni z zorenjem ali brez njega (mlečnokislinske starterske kulture) in z dodatkom kalcijevega klorida ali brez njega (CaCl2)“ sta nadomeščena z naslednjimi določbami:

„Pri izdelavi iz surovega mleka je treba mleko usiriti ali začeti nadzorovano zorenje v 48 urah po prvi molži.

Pri izdelavi iz toplotno obdelanega mleka lahko od sprejema do prve toplotne obdelave mine največ 18 ur. Po toplotni obdelavi se lahko mleko pred usirjenjem pri nadzorovani temperaturi skladišči največ 30 ur. Mleko se lahko pri največ 15 °C skladišči največ 15 ur, v tem času pa je mogoče nadzorovano zorenje.“

Namen teh sprememb je jasno opredeliti ustaljene prakse pri izdelavi sira „Tomme des Pyrénées“.

Poleg tega so v skladu s spremembami poglavja „Opis proizvoda“ vključeni deleži posameznih vrst mleka v mešanem mleku.

5.4.2 Pogoji uporabe mleka

Dodano je naslednje: „Tomme des Pyrénées“ je lahko izdelan iz:

— kravjega mleka,

— kozjega mleka,

— mešanega mleka v opredeljenih deležih: — kravje mleko, mešano z najmanj 30 % in največ 50 % ovčjega mleka (po prostornini), — kravje mleko, mešano z najmanj 30 % in največ 50 % kozjega mleka (po prostornini), — kozje mleko, mešano z najmanj 30 % in največ 50 % ovčjega mleka (po prostornini). Ta sprememba je povezana z vključitvijo sira iz kozjega in ovčjega mleka. Deleži, izraženi v prostornini, zagotavljajo pomemben del posamezne vrste mleka, kar zagotavlja, da gre dejansko za mešanico. Ti deleži ustrezajo praksam izdelovalcev.

5.4.3 Standardizacija

Dodano je, da je dovoljena standardizacija z vsebnostjo beljakovin/maščob, saj spada v opis praks izdelovalcev.

5.4.4 Toplotna obdelava

Dodano je: „Kadar je mleko toplotno obdelano, so podrobna pravila za to obdelavo glede na kategorijo proizvoda (toplotno obdelano, pasterizirano) opredeljena z veljavnimi predpisi“, s čimer se poudari, da so pogoji obdelave mleka različni glede na toplotno obdelavo in pasterizacijo.

5.4.5 Cepitev

Zaradi večje jasnosti glede uporabljenih vrst flore je navedba „flora za aromatiziranje ali zorenje“ nadomeščena z „mlečne flore in izbrane ali naravne flore za zorenje“.

5.4.6 Usirjenje:

Stavek „Temperatura usirjenja je največ 35 °C“ je nadomeščen z naslednjim: „Usirjenje se izvede z dodajanjem koagulacijskega encima pri največ 40 °C“.

Izraz „sirišče“ je nadomeščen z izrazom „koagulacijski encim“, katerega opredelitev je širša od sirišča, ki mora biti pridobljeno iz siriščnika teleta, da se upoštevajo običaji.

Najvišja dovoljena temperatura je s 35 °C zvišana na 40 °C, saj se optimalna temperatura za delovanje koagulacijskih encimov giblje pri približno 38 °C.

S temi spremembami se ne posega v bistvene značilnosti proizvoda.

5.4.7 Koagulacija

Dodano je: „Popolna koagulacija traja največ 60 minut“, da se določijo prakse izdelovalcev v zvezi s to pomembno stopnjo. To trajanje je značilno za „siriščno“ usirjenje (ali koagulacijo), ki je potrebno, da dobimo poltrdi sir.

5.4.8 Drobljenje sirnine – mešanje – segrevanje

Navedba „razrez sirnine“ je nadomeščena z naslednjim: „Pri drobljenju se sirnina razreže z rezalnim orodjem. Mešanica sirnine in sirotke se lahko segreva do največ 45 °C“. Ta najvišja temperatura je značilna za sir z nekuhanim testom. S to spremembo se kodificirajo prakse izdelovalcev.

5.4.9 Odstranjevanje mlečnega sladkorja

Stavek „Pranje sirnega zrna po delni odstranitvi sirotke“ je nadomeščen z naslednjim: „Mlečni sladkor se lahko odstrani:

— z odtekanjem sirotke: od 0 do 45 % količine uporabljenega mleka,

— z dodajanjem pitne vode: od 0 do 45 % količine uporabljenega mleka (temperatura mešanice mora biti nižja od 45 °C).“.

S to spremembo se prav tako kodificirajo prakse izdelovalcev.

5.4.10 Oblikovanje

Stavek: „Dajanje v oblikovala s platnom ali brez njega“ je nadomeščen s stavkom „Dajanje v oblikovala poteka ročno ali mehansko“, da se upoštevajo običaji izdelovalcev. Ta sprememba ne vpliva na proizvode.

5.4.11 Odcejanje v oblikovalu in acidifikacija:

Stavka „Odcejanje z obračanjem za ‚Tomme des Pyrénées‘ s črno skorjo“ in „Odcejanje, stiskanje in obračanje za ‚Tomme des Pyrénées‘ z zlatorumeno skorjo“ sta nadomeščena z naslednjim: „Siri se večkrat (vsaj dvakrat) obrnejo. Stiskanje ni obvezno. Šteje se, da je acidifikacija končana, ko je vrednost pH največ 5,3 ali ko je kislost višja od 40 stopinj Dornic.“

Te spremembe so upravičene zaradi črtanja sklicevanj na črno in zlatorumeno skorjo. Z njimi se navajajo podrobnosti, ki ustrezajo praksam in so namenjene jasni opredelitvi metode izdelave sira „Tomme des Pyrénées“.

5.4.12 Soljenje

Stavek „Soljenje v slanici ali s suho soljo“ je nadomeščen z naslednjimi podrobnejšimi določbami:

— v slanici: dodano je, da slanico sestavljajo voda, sol in mlečna kislina, da mora biti vedno nasičena, da njena temperatura znaša največ 16 °C in da je vrednost pH največ 5,6;

— s suho soljo: dodano je, da lahko temperatura v prostoru znaša največ 14 °C.

S temi spremembami se ne posega v bistvene značilnosti proizvodov: njihov namen je dopolniti pogoje izdelave sira, tako da združujejo metode izdelave na kmetijah ter obrtne in industrijske izdelave. Te podrobnosti jasno opredeljujejo metodo izdelave sira z označbo „Tomme des Pyrénées“ in odražajo ne le običaje izdelovalcev tega sira, ki zdaj edini lahko uporabljajo označbo ZGO, ampak tudi običaje tistih, ki sir izdelujejo iz mešanega in kozjega mleka.

5.3.13 in 14 Zorenje

Stavek „Zorenje mora potekati pri nadzorovani temperaturi in vlagi“ je nadomeščen z naslednjimi določbami:

— Dovoljena je zapoznitev zorenja z vakuumskim pakiranjem nezorjenega sira, vendar izključno za sire iz mešanega ali kozjega mleka z opredeljenimi pogoji (čas, temperatura, trajanje): zapoznitev za največ deset dni po soljenju, temperatura shranjevanja med –2 °C in +4 °C, prepovedano zamrzovanje, najdaljša zapoznitev za deset mesecev, trajanje zorenja se odšteje od konca zapoznitve. Ta zapoznitev omogoča, da se „Tomme des Pyrénées“, izdelan iz mešanice, ki vsebuje ovčje ali kozje mleko, prodaja vse leto, saj se navedeni vrsti mleka proizvajata samo del leta. Ta dodatek je upravičen zaradi vključitve sirov, proizvedenih iz mešanice mleka.

— Pogoji zorenja: Dodano je: „Sir zori v kleti pri temperaturi med 7 in 16 °C“ in „Siri se obračajo in negujejo, da se dosežejo pravilne oblike“. Namen teh določb je podrobno določiti pogoje zorenja ob upoštevanju različnih velikosti sirov, za katere se lahko uporablja ZGO, in ustrezno trajanje zorenja. Z njimi se upoštevajo znanje in izkušnje izdelovalcev.

— Za „Tomme des Pyrénées“, izdelan iz surovega mleka, je dodano: „Nega vključuje suho drgnjenje, drgnjenje z vodo, ki so ji lahko dodani fermenti za zorenje, ali s slanico.“ S to spremembo so podrobneje opredeljeni pogoji zorenja.

— Za različne kategorije sira „Tomme des Pyrénées“ je dodano najkrajše trajanje zorenja, izračunano od dneva usirjenja, in sicer: — za sire, težke najmanj 400 g in največ 1,5 kg: — 30 dni za sire iz toplotno obdelanega kozjega ali mešanega mleka ali iz surovega kravjega ali kozjega mleka, — 40 dni za sire iz surovega mešanega mleka, — za sire, težke več kot 1,5 kg in največ 5,5 kg: — 21 dni za sire s črno prevleko iz toplotno obdelanega kravjega mleka in 45 dni za sire iz toplotno obdelanega kravjega mleka s skorjo ali zlatorumeno prevleko, — 60 dni za sire iz toplotno obdelanega kozjega ali mešanega mleka ali iz surovega kravjega ali kozjega mleka, — 90 dni za sire iz surovega mešanega mleka.

— To trajanje se izračuna od dneva usirjenja.

— To je dodano zaradi vključitve sirov iz ovčjega mleka v mešanici in kozjega mleka. Za sire, izdelane iz kravjega mleka, je dodana podrobna določitev trajanja zorenja, ki znaša najmanj 21 dni (črna skorja) ali 45 dni (zlatorumena skorja), pri čemer se razlikuje med toplotno obdelanim in surovim mlekom. S trajanjem, prilagojenim posameznim različicam proizvoda, se jasno opredelijo prakse, ki prispevajo k značilnostim sira „Tomme des Pyrénées“. Pri velikih sirih in sirih iz surovega mleka je v primerjavi z manjšimi siri ali siri iz pasteriziranega mleka potrebno daljše zorenje, da se izrazijo njihove značilnosti.

5.5 Postavka „Povezava“

Poglavje „Utemeljitev povezave z geografskim okoljem“ veljavne specifikacije proizvoda vsebuje zgolj zgodovinske vidike. Ti so dopolnjeni, da bi se predstavile posebnosti geografskega območja, posebnosti proizvoda ter vzročna povezava med proizvodom in njegovim poreklom, temelječa na njegovi kakovosti.

Poleg oblikovnih sprememb so v besedilo poglavja vključeni siri iz nepasteriziranega kravjega mleka, kozji siri in siri iz mešanega mleka, ki se v Pirenejih izdelujejo že zelo dolgo z izkoriščanjem travnih virov in uporabo metod izdelave, ki so na geografskem območju zelo razširjene.

V Pirenejih je namreč proizvodnja sirov iz surovega ali toplotno obdelanega kravjega, ovčjega in kozjega mleka ali mešanice teh vrst mleka poznana že od nekdaj. Povezana je s homogenostjo reliefa pirenejskega masiva (ki ga sestavljajo zaprte doline) in podobnimi praksami, ki so se tam razvile. Zaradi naprednejše organiziranosti proizvajalcev sirov iz kravjega mleka so bili njihovi proizvodi in prakse v specifikaciji proizvoda opisani prej, kot je bilo to storjeno za sire iz drugih vrst mleka.

Spremembe specifikacije proizvoda omogočajo, da se v skladu s starodavnimi praksami vključijo siri iz nepasteriziranega kravjega mleka in kozjega ali mešanega mleka.

Posebno znanje in izkušnje pirenejskih sirarjev, kot so opisani v delu „Metoda proizvodnje“, tako zagotavljajo:

— poltrdi sir z mehko, topljivo in mazavo teksturo, ki temelji na praksah, skupnih vsem lokalnim proizvajalcem: temperature pri usirjenju, mešanje sirnine in temperature med tem postopkom;

— zadostno acidifikacijo, ki ji sledi zorenje z ravno pravšnjo proteolizo, ki jo omogočajo drugi parametri izdelave v povezavi z značilnostmi različnih vrst mleka;

— obliko, pri kateri razmerje med višino in premerom vedno znaša med 2 in 3, kar ne glede na težo sira zagotavlja enakomerni kalo (izguba vlage) in enotno barvo testa;

— okus od arom sveže sirotke pri sirih s prevleko prehaja do izrazitejših arom pri drugih sirih, kar je odvisno od dolžine zorenja in nege skorje med zorenjem.

Poleg tega je črtan seznam izdelovalcev ob vložitvi zahtevka za ZGO, saj ti podatki niso zavezujoče določbe in so v vsakem primeru zastareli.

5.6 Postavka „Označevanje“

Določbe v zvezi s predpakiranjem so črtane, saj predpakiranje ne spada med postopke, ki morajo potekati na geografskem območju.

Podrobnosti o obliki etikete in navedbi nekaterih informacij (blagovna znamka, pečat certifikacijskega organa …) so črtane, ker skupina ne želi več zahtevati točno določene etikete in ker nekatere navedbe izhajajo iz splošnih predpisov.

V skladu z določbami nacionalnih predpisov so glede označevanja dodane naslednje določbe:

Poleg obveznih navedb, določenih s predpisi o označevanju in predstavitvi živil, oznaka sira „Tomme des Pyrénées“ skupaj s prodajnim imenom vključuje tudi navedbo živalske vrste:

— v primeru ene same vrste se navede bodisi „iz kravjega mleka“ bodisi „iz kozjega mleka“;

— v primeru mešanic se navedejo uporabljene vrste mleka, in sicer v padajočem vrstnem redu glede na njihov masni delež v suhi snovi mešanice.

Poleg tega oznaka sira „Tomme des Pyrénées“ vključuje navedbo o obdelavah mleka, iz katerega je izdelan.

Prav tako je dodana določba o tem, da je na oznaki v istem vidnem polju kot registrirano ime tudi simbol Evropske unije.

5.7 Postavka „Drugo“

— Posodobitev specifikacije proizvoda

V specifikacijo so vključene številne oblikovne spremembe (prestavitev odstavkov, zlasti iz poglavij v zvezi z opisom, povezavo s poreklom in zgodovinskimi omembami, združitev odstavkov, preoblikovanje besedila o povezavi s poreklom, ki omogoča razlikovanje posebnih lastnosti geografskega območja, posebne lastnosti proizvoda in vzročna povezava). Poleg tega so črtani sklici na evropske in nacionalne predpise (kmetijska gospodarstva, na katerih ne razsajata tuberkuloza in bruceloza, besedila, ki se nanašajo na Direktivo 92/46/EGS in druge navedbe nacionalnih predpisov), saj jih ni treba vključiti v specifikacijo proizvoda. Namen teh oblikovnih sprememb je, da se specifikacija proizvoda uskladi s predpisi Evropske unije.

— Skupina vložnikov

Črtana je sestava združenja Association des Fromagers Pyrénéens (AFP) (ohranjene so samo kategorije subjektov), njegovi podatki pa so posodobljeni.

— Nadzor

Določbe v zvezi s „sredstvi nadzora“ so črtane, saj je nadzor opisan v načrtu nadzora, povezanem s specifikacijo proizvoda. Kontaktni podatki nadzornih organov so posodobljeni.

Kontaktni podatki nadzornega organa so bili nadomeščeni s kontaktnimi podatki organa, pristojnega za nadzor. Cilj te spremembe je izogniti se spreminjanju specifikacije proizvoda v primeru spremembe nadzornega organa.

— Nacionalne zahteve

Dodana je preglednica, v kateri so predstavljene glavne točke, ki jih je treba preverjati, skupaj z ocenjevalnimi metodami, da se olajša nadzor nad proizvodi.

ENOTNI DOKUMENT

„TOMME DES PYRENEES“

EU št.: PGI- FR-0176-AM01 – 31.5.2017

ZOP ( ) ZGO (X)

1. Ime proizvoda

„Tomme des Pyrénées“

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Tomme des Pyrénées“ je poltrdi sir z nekuhanim testom. Ima pravilno valjasto obliko z ravnima vzporednima ploskvama in zaobljenimi robovi. Razmerje med premerom in višino tega sira znaša med 2 in 3. Sir je izdelan iz toplotno obdelanega ali surovega mleka.

Izdelan je lahko iz:

— kravjega mleka,

— kozjega mleka,

— mešanega mleka v opredeljenih deležih:

kravje mleko, mešano z najmanj 30 % in največ 50 % ovčjega mleka (po prostornini); kravje mleko, mešano z najmanj 30 % in največ 50 % kozjega mleka (po prostornini); kozje mleko, mešano z najmanj 30 % in največ 50 % ovčjega mleka (po prostornini).

Teža sira znaša od najmanj 400 g do največ 5,5 kg.

Skorja je oranžne barve, ponekod tudi bela, rumena ali siva, gladkega videza, na nekaterih mestih lahko tudi hrapava.

Siri iz toplotno obdelanega mleka, težki več kot 1,5 kg in največ 5,5 kg, imajo lahko črno ali zlatorumeno prevleko. Najkrajše trajanje zorenja, izračunano od dneva usirjenja, znaša:

— za sire, težke najmanj 400 g in največ 1,5 kg: — 30 dni za sire iz toplotno obdelanega kozjega ali mešanega mleka ali iz surovega kravjega ali kozjega mleka, — 40 dni za sire iz surovega mešanega mleka;

— za sire, težke več kot 1,5 kg in največ 5,5 kg: — 21 dni za sire s črno prevleko iz toplotno obdelanega kravjega mleka in 45 dni za sire iz toplotno obdelanega kravjega mleka s skorjo ali zlatorumeno prevleko, — 60 dni za sire iz toplotno obdelanega kozjega ali mešanega mleka ali iz surovega kravjega ali kozjega mleka, — 90 dni za sire iz surovega mešanega mleka.

Sir vsebuje najmanj 53 g suhe snovi na 100 g proizvoda in 24 g maščobe na 100 g proizvoda.

Testo je homogene in enotne barve, od bele in slonokoščene do rumene. Njegova tekstura je prožna in topljiva, mazava in homogena, običajno z nepravilnimi in različno velikimi luknjicami, ki so enakomerno porazdeljene. Z zorenjem tekstura postaja trša.

Okus od arom sveže sirotke prehaja do izrazitejših, ne preveč grenkih arom, kar je odvisno od trajanja zorenja in vrste uporabljenega mleka.

„Tomme des Pyrénées“ se prodaja cel, razrezan ali predpakiran.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Surovina je toplotno obdelano ali surovo kravje, ovčje ali kozje mleko. Ovčje mleko, in sicer mleko ovac baskovsko-bearnske ali kastiljske pasme oziroma pasem manech tête noire ali manech tête rousse, se lahko uporabi samo v mešanici.

Krmni obrok sestavljajo krma in dopolnila. Krma obsega travo, žita in iz njih pridobljene proizvode v suhi ali vlažni obliki ter posušene rastlinske proizvode. Letno 70 % krme izvira z geografskega območja.

Morebitna uporabljena dopolnila sestavljajo koncentrati (žita, oljne pogače, zmesi, ki vsebujejo dušik), sirotka, krmne mešanice proizvodov rastlinskega izvora, minerali, vitamini in elementi v sledeh.

Vzreja živali, katerih mleko je namenjeno predelavi v sir iz surovega ali toplotno obdelanega mleka, izpolnjuje naslednja merila:

— najmanj 25 % suhe snovi letnega obroka krme sestavljajo pašna, posušena ali sveža trava, ki izvira z geografskega območja ZGO,

— najmanj 91 dni paše na leto.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Proizvodnja mleka ter izdelava in zorenje sira potekajo na opredeljenem geografskem območju.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Poleg obveznih navedb, ki se zahtevajo z zakonodajo o označevanju in predstavitvi živil, oznaka vključuje registrirano ime proizvoda in simbol ZGO Evropske unije, ki sta v istem vidnem polju.

Oznaka sira „Tomme des Pyrénées“ skupaj s prodajnim imenom vključuje tudi navedbo živalske vrste:

— v primeru ene same vrste se navede bodisi „iz kravjega mleka“ bodisi „iz kozjega mleka“;

— v primeru mešanic se navedejo uporabljene vrste mleka, in sicer v padajočem vrstnem redu glede na njihov masni delež v suhi snovi mešanice. Poleg tega oznaka sira „Tomme des Pyrénées“ vključuje navedbo o obdelavah mleka, iz katerega je izdelan.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje sestavlja francosko pobočje Pirenejev. Vključuje:

— departmaje Ariège, Hautes-Pyrénées in Pyrénées-Atlantiques v celoti;

— v departmaju Aude: območje Massif, ki ga sestavljajo: — kantona Limoux in Quillan v celoti; — kanton Fabrezan, razen občin: Boutenac, Camplong-d’Aude, Fabrezan, Fontcouverte, Luc-sur-Orbieu, Montséret in Saint-André-de-Roquelongue; — občine Arquettes-en-Val, Caunettes-en-Val, Escueillens-et-Saint-Just-de-Bélengrad, Fajac-en-Val, Labastide-en-Val, Mayronnes, Monthaut, Montlaur, Pomy, Pradelles-en-Val, Rieux-en-Val, Serviès-en-Val, Taurize, Verzeille, Villar-en-Val, Villefloure in Villetritouls;

— v departmaju Haute-Garonne: — okrožje Saint-Gaudens, ki ga sestavljajo kantona Bagnères-de-Luchon in Saint-Gaudens ter del kantona Cazères; — občine, ki spadajo v gorski svet, v okrožju Muret: Gouzens, Lahitère, Le Plan, Mauran, Montberaud, Montbrun-Bocage, Montclar-de-Comminges, Montesquieu-Volvestre, Plagne, Saint-Christaud in Saint-Michel;

— v departmaju Pyrénées-Orientales območje Massif, ki ga sestavljajo: — kantona: Canigou in Pyrénées catalanes, v celoti, — kanton Côte Vermeille, razen občin Palau-del-Vidre in Saint-André, — kanton Vallée de l’Agly, razen občin Cases-de-Pène, Espira-de-l’Agly, Opoul-Périllos, Rivesaltes, Salses-le-Château in Vingrau, — kanton Vallespir-Albères, raze občin Montesquieu-des-Albères, Saint-Génis-des-Fontaines in Villongue-dels-Monts, — občine Banyuls-dels-Aspres, Caixas, Calmeilles, Ille-sur-Têt, Llauro, Montalba-le-Château, Montauriol, Oms, Passa in Tordères.

5. Povezava z geografskim območjem

Povezava s poreklom sira „Tomme des Pyrénées“ temelji na značilnostih tega poltrdega sira z nekuhanim testom z mehko, topljivo in mazavo teksturo, ki je enotne oblike, njegov okus pa od arom sveže sirotke med zorenjem prehaja do izrazitejših arom. Izdeluje se iz surovega ali toplotno obdelanega mleka različnih vrst, prisotnih v sistemih mešane pridelave in živinoreje (krave, ovce, koze), v skladu s postopki, ki temeljijo na sirarski tradiciji na pirenejskem masivu.

Geografsko območje obsega francosko pobočje pirenejske verige med Sredozemskim morjem in Atlantskim oceanom, to je območje, ki združuje predgorje in gorski svet, zaobljena in strma gorovja ter številne doline, ki so pogosto zaprte, zato so lesni viri omejeni. Zaradi obilnih padavin – 600–1 000 mm v predgorju, 1 300–1 500 mm na severnih pobočjih v sredogorju in do 2 500 mm na obronkih, izpostavljenih vetrovom, ki prinašajo dež in sneg – je na tem območju veliko travnatih površin.

Optimalno izkoriščanje travnatih površin je vodilo v mešano živinorejo (ovce, krave in koze), kar je povezano z dejstvom, da lahko ovce in koze dosežejo nekatera območja, ki za krave niso dosegljiva, poleg tega pa ima vsaka vrsta svoje prehranske želje, odvisno od izpostavljenosti pobočij.

Na tem območju je obstoj govedoreje, kozjereje in ovčjereje ter izdelovanja sira izpričan že od 12. stoletja. Uporaba mleka, proizvedenega na kmetijskih gospodarstvih, se je v okviru tradicionalne izdelave sirov na kmetijah spreminjala glede na to, v kateri dolini in v katerem obdobju je potekala.

Zaradi mešanice vrst v mlečnih čredah in relativne samozadostnosti rejcev, ki ni bila naklonjena kolektivnim praksam, so prevladovali siri, izdelani iz mešanega mleka.

Pirenejski relief je namreč oteževal komunikacijo med dolinami. Hribovci so tako živeli samozadostno, kar je pastirje spodbudilo k temu, da so poleti izdelovali sir z daljšim obdobjem zorenja. Rejec je tako lahko izdelal in shranil svoj sir ter se posvetil dejavnostim na polju. Sir se je običajno prodajal ob vrnitvi s poletne paše. Oblika in skorja sira namreč omogočata zorenje brez posebnih hladnih pogojev, dolgo shranjevanje pa omogoča mikrobiološko prečiščenje (neželena flora med zorenjem izgine). Ker ni bilo na voljo veliko lesa, so se prebivalci Pirenejev odločili, da testa ne bodo kuhali, kot to pri sirih z daljšim obdobjem zorenja počnejo v Alpah ali Juri.

Ta sirarska tradicija se je skozi leta ohranila in odraža razvoj hribovske gospodarnosti v pirenejskih dolinah in živinoreji. V 19. stoletju je proizvodnjo na kmetijah postopoma izpodrinila obrtna proizvodnja. Prve sirarske zadruge so se pojavile leta 1867; tako se je razvila obrtna proizvodnja z več siri iz kravjega in mešanega mleka. Nato so nastale zasebne industrijske in obrtne sirarne.

Ker na obsežnih predelih geografskega območja ni bilo zbiralnic mleka, je to hkrati spodbudilo tudi proizvodnjo na kmetijah.

Za poltrdi sir „Tomme des Pyrénées“ so značilni nekuhano testo z mehko, topljivo in mazavo teksturo, ki z zorenjem postaja trša, homogena in enotna barva testa, od bele in slonokoščene do rumene, značilna oblika zaradi razmerja med premerom in višino, ki znaša med 2 in 3, in okus, ki od arom sveže sirotke prehaja do izrazitejših arom zorjenega sira.

Posebnosti pirenejskega masiva z njegovo zemljepisno lego, mešano pridelavo in živinorejo ter sirarsko tradicijo so dale siru „Tomme des Pyrénées“ njegovo identiteto.

Značilnosti poltrdega sira z nekuhanim testom je treba zgodovinsko pripisati dejstvu, da na masivu ni bilo veliko lesa. Ta značilnost se je ohranila v kmečki, obrtni in industrijski proizvodnji.

Na posebnost teh sirov vplivajo posebno znanje in izkušnje pirenejskih sirarjev s praksami, ki so skupne vsem lokalnim proizvajalcem:

— temperature pri usirjenju, mešanje sirnine in temperatura med tem postopkom, zadostna acidifikacija, nato zorenje z ravno pravšnjo proteolizo zaradi drugih parametrov izdelave v povezavi z značilnostmi različnih vrst mleka zagotavljajo poltrdi sir z mehko, topljivo in mazavo teksturo,

— oblika tega sira, pri kateri razmerje med višino in premerom vedno znaša med 2 in 3, ne glede na njegovo težo zagotavlja enakomerni kalo (izguba vlage) pri zorenju in enotne značilnosti testa, zlasti barvo,

— njegov okus od arom sveže sirotke pri sirih s prevleko prehaja do izrazitejših arom pri drugih sirih, kar je odvisno od dolžine zorenja in nege skorje med zorenjem.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-TomPy-190411.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.