OBVESTILO KOMISIJE

o smernicah za izvajanje sistemov vodenja varnosti živil, ki zajemajo dobre higienske prakse in postopke, ki temeljijo na načelih HACCP, vključno z olajševanjem/prilagodljivostjo izvajanja v nekaterih živilskih dejavnostih

(2022/C 355/01)

Kazalo

1. Uvod 2

2. Namen in področje uporabe 2

3. Opredelitev pojmov 3

4. Zakonodaja 4

4.1. Dobre higienske prakse 4

4.2. Postopki, ki temeljijo na načelih HACCP 4

4.3. Druge pravne obveznosti v okviru sistema vodenja varnosti živil 5

5. Razmerje med sistemom vodenja varnosti živil, prerekvizitnimi programi, dobrimi higienskimi praksami, operativnimi prerekvizitnimi programi in HACCP ter mednarodnimi standardi 5

6. Prilagodljivost pri uporabi dobrih higienskih praks in HACCP 7

7. Smernice dobre higienske prakse in postopki, ki temeljijo na načelih HACCP 7

7.1. Nacionalne smernice v skladu s členom 8 Uredbe (ES) št. 852/2004 7

7.2. Smernice EU v skladu s členom 9 Uredbe (ES) št. 852/2004 8

8. Usposabljanje 8

1. UVOD

Komisija je leta 2016 sprejela Obvestilo Komisije o smernicah za izvajanje sistemov vodenja varnosti živil, ki zajemajo prerekvizitne programe (PRP) in postopke, ki temeljijo na načelih HACCP, vključno z olajševanjem/prilagodljivostjo izvajanja v nekaterih živilskih dejavnostih (1) (v nadaljnjem besedilu: obvestilo iz leta 2016). Obvestilo iz leta 2016 je zajemalo smernice kot nadaljevanje „Preglednega poročila o stanju izvajanja HACCP v EU in o področjih, na katerih so potrebne izboljšave“, ki ga je pripravil nekdanji Urad za prehrano in veterinarstvo Generalnega direktorata Komisije za zdravje in varnost hrane po številnih misijah za ugotavljanje dejstev. Pred obvestilom iz leta 2016 je bilo opravljeno celovito posvetovanje držav članic in deležnikov.

Od leta 2016 so bile izvedene številne revizije zadevne zakonodaje (npr. uvedba nadzora nad alergeni in kulture varnosti hrane kot zahtev v Uredbo (ES) št. 852/2004 (2) z Uredbo (EU) 2021/382 (3)) in mednarodnih standardov (npr. revizija ISO 22000 (4) in Codex Alimentarius Splošna načela higiene živil (5) ter sprejetje Codex Alimentarius Kodeks ravnanja o upravljanju na področju živilskih alergenov za nosilce živilske dejavnosti (6)). Evropska agencija za varnost hrane (EFSA) je objavila številna zadevna znanstvena mnenja (7) in pridobljene so bile dodatne izkušnje s praktičnim izvajanjem priporočil.

Zato se je štelo, da je ustrezna revizija obvestila iz leta 2016.

Komisija je pri pripravi te revizije organizirala več srečanj s strokovnjaki iz držav članic, da bi preučili ta vprašanja in o njih dosegli soglasje. Poleg tega je bilo opravljeno posvetovanje s svetovalnim odborom za prehransko verigo.

2. NAMEN IN PODROČJE UPORABE

Namen teh smernic je olajšati in uskladiti izvajanje zahtev EU v zvezi z dobrimi higienskimi praksami ter postopki, ki temeljijo na načelih analize tveganj in kritičnih kontrolnih točk (v nadaljnjem besedilu: postopki, ki temeljijo na načelih HACCP), kot deli sistemov vodenja varnosti živil z zagotovitvijo praktičnih smernic o:

— zadevni zakonodaji, povezavi med dobrimi higienskimi praksami, prerekvizitnimi programi, operativnimi prerekvizitnimi programi in postopki, ki temeljijo na načelih HACCP, v okviru sistema vodenja varnosti živil, o razmerju z mednarodnimi standardi ter usposabljanju in uporabi smernic o dobrih higienskih praksah;

— izvajanju dobrih higienskih praks, vključno s prilagodljivostjo, ki je z zakonodajo EU določena za nekatere živilske obrate, v zvezi z njihovim izvajanjem (Priloga I);

— izvajanju postopkov, ki temeljijo na načelih HACCP, vključno s prilagodljivostjo, ki je z zakonodajo EU določena za nekatere živilske obrate, v zvezi z njihovim izvajanjem (Priloga II);

— reviziji sistemov vodenja varnosti živil (Priloga III).

Velika pozornost je namenjena prilagodljivosti, določeni v zvezi z uporabo dobrih higienskih praks in postopkov, ki temeljijo na načelih HACCP, ob upoštevanju narave dejavnosti in velikosti obrata.

To obvestilo Komisije nadomešča obvestilo iz leta 2016.

Te smernice niso pravno zavezujoče, nasprotno od pravnih zahtev iz oddelka 4. Te smernice zagotavljajo orodja ali primere za vse nosilce živilske dejavnosti v zvezi s tem, kako izvajati zahteve EU, ter se lahko dopolnijo s smernicami na sektorski ali nacionalni ravni, ki se uporabljajo neposredno v posameznih obratih. Namenjene so pristojnim organom za spodbujanje enotnega razumevanja pravnih zahtev in nosilcem živilske dejavnosti kot pomoč pri izpolnjevanju zahtev EU po uvedbi prilagoditev za posamezna podjetja in brez poseganja v njihovo primarno odgovornost v zvezi z varnostjo hrane.

3. OPREDELITEV POJMOV

— Sprejemljiva raven: raven dejavnikov tveganja v živilu, pri kateri ali pod katero se živilo šteje za varno v skladu s predvideno uporabo.

— Nadzorni ukrep: vsak ukrep ali dejavnost, ki se lahko uporabi za preprečitev ali odpravo dejavnika tveganja ali njegovo zmanjšanje na sprejemljivo raven (8).

— Korektivni ukrep: vsak ukrep, sprejet v primeru odstopanja, za ponovno vzpostavitev nadzora, ločitev zadevnega proizvoda in ugotovitev morebitnega razpolaganja z njim ter preprečitev ali zmanjšanje možnosti ponovnega odstopanja8.

— Kritična kontrolna točka: faza, v kateri je mogoče izvesti nadzor in ki je nujna za preprečitev ali odpravo dejavnika tveganja za varnost hrane ali njegovo zmanjšanje na sprejemljivo raven. Najbolj značilne kritične kontrolne točke za nadzorovanje mikrobioloških dejavnikov tveganj so temperaturne zahteve, na primer pogoji glede časa/temperature za zmanjšanje ali odpravo dejavnika tveganja (npr. pasterizacija). Druge kritične kontrolne točke so lahko preverjanje konzerviranih živil glede mikropoškodb, preverjanje fizikalnih dejavnikov tveganja s presejanjem ali detekcijo kovin ali preverjanje časa/temperature olja za cvrtje, da se preprečijo kemična procesna onesnaževala.

— Kritična meja: merilo, ki ga je mogoče opazovati ali meriti in se nanaša na nadzorni ukrep na kritični kontrolni točki ter ki ločuje sprejemljivost od nesprejemljivosti živila8. V zgoraj navedenih primerih kritičnih kontrolnih točk se nanaša na najnižjo temperaturo (zmanjšanje/odprava dejavnikov tveganja) in (verjeten) obstoj onesnaženja.

— Sistem vodenja varnosti živil: prerekvizitni programi, dopolnjeni z nadzornimi ukrepi na kritičnih kontrolnih točkah, kot je ustrezno, ki kot celota zagotavljajo, da je hrana varna in primerna za predvideno uporabo8. Sistem vodenja varnosti živil je tudi kombinacija nadzornih ukrepov in dejavnosti zagotavljanja. Slednje je namenjeno dokazovanju pravilnega delovanja nadzornih ukrepov, kot so potrjevanje in preverjanje, dokumentiranje in vodenje evidenc.

— Dobre higienske prakse: temeljni ukrepi in pogoji, ki se uporabljajo v vsaki fazi v prehranski verigi za zagotavljanje varne in primerne hrane8. Dobre higienske prakse vključujejo tudi dobre proizvodne prakse (poudarek na pravilnih delovnih metodologijah, npr. pravilno odmerjanje sestavin, ustrezna temperatura predelave, preverjanje, ali je embalaža čista in nepoškodovana), dobre kmetijske prakse (npr. uporaba vode ustrezne kakovosti za namakanje, sistem vzreje živali „all in/all out“), dobre veterinarske prakse, dobre prakse v proizvodnji, dobre distribucijske prakse in dobre trgovinske prakse.

— Načrt dobrih higienskih praks: dokumentacija in evidence, ki določajo in utemeljujejo dobre higienske prakse, ki se uporabljajo, ter evidence spremljanja, preverjanja in korektivnih ukrepov, če je ustrezno, ki so na voljo v kateri koli obliki. Načrt dobrih higienskih praks je lahko vključen v načrt HACCP.

— Dejavnik tveganja: biološki (npr. salmonela), kemijski (npr. dioksin, alergeni) ali fizikalni (npr. trdni ostri tujki, kot so delčki stekla, kovine) dejavnik v živilu, ki lahko škodljivo vpliva na zdravje8.

— Analiza tveganj: postopek zbiranja in ocenjevanja informacij o dejavnikih tveganja, ugotovljenih za surovine in druge sestavine, okolje, postopek ali živilo, ter o razmerah, zaradi katerih so nastali, da bi se odločilo o tem, ali so ti dejavniki tveganja bistveni ali ne8.

— Postopki, ki temeljijo na načelih HACCP, ali HACCP: postopki, ki temeljijo na načelih analize tveganj in ugotavljanja kritičnih kontrolnih točk (HACCP), tj. sistem lastnih pregledov, s katerimi se v skladu z načeli HACCP opredelijo, ocenijo in nadzorujejo bistveni dejavniki tveganja za varnost živil.

— Načrt HACCP: dokumentacija ali sklop dokumentov, ki so pripravljeni v skladu z načeli HACCP za zagotovitev nadzora bistvenih dejavnikov tveganj v živilskem podjetju8 in so na voljo v kateri koli obliki. Prvotni načrt HACCP se v primeru sprememb pri proizvodnji posodobi, dopolniti pa ga je treba z evidencami o rezultatih spremljanja in preverjanja ter sprejetih korektivnih ukrepih.

— Spremljanje: izvajanje načrtovanega zaporedja opazovanj ali meritev nadzornih parametrov, da se oceni, ali je nadzorni ukrep pod nadzorom8.

— Operativni prerekvizitni program(i): nadzorni ukrep ali kombinacija nadzornih ukrepov, ki se uporabljajo za preprečevanje bistvenih dejavnikov tveganja za varnost hrane ali njihovo zmanjšanje na sprejemljivo raven, na kateri merilo delovanja in merjenje ali opazovanje omogočajo učinkovit nadzor postopka in/ali proizvoda. Običajno so povezani s proizvodnim postopkom in so z analizo tveganj opredeljeni kot bistveni za nadzor nad verjetnostjo pojavitve, ohranitve in/ali širjenja tveganja za varnost hrane v proizvodih ali predelovalnem okolju.

— Prerekvizitni program(i): preventivne prakse in pogoji, vključno z vsemi dobrimi higienskimi praksami ter drugimi praksami in postopki, kot sta usposabljanje in sledljivost, s katerimi se vzpostavijo osnovni okoljski in operativni pogoji, ki so podlaga za izvajanje postopkov, ki temeljijo na načelih HACCP (9). Glej tudi oddelek 5.

— Tveganje: je možnost ali verjetnost pojava škodljivega učinka na zdravje in resnost tega učinka, ki je posledica ogroženosti (10).

— Bistven dejavnik tveganja: dejavnik tveganja, za katerega se pri analizi tveganj ugotovi, da se bo precej verjetno pojavil na nesprejemljivi ravni, če ni nadzora, in nadzor katerega je bistven glede na predvideno uporabo živila8.

— Potrjevanje: pridobitev dokazov, da je z nadzornim ukrepom ali kombinacijo nadzornih ukrepov – če se v postopkih, ki temeljijo na načelih HACCP, in v operativnih prerekvizitnih programih pravilno izvajajo – mogoče nadzorovati tveganje za točno določen rezultat. V primeru sprememb je lahko potrebna ponovna potrditev9. Podrobni primeri so na voljo v CAC/GL 69-2008.

— Preverjanje: uporaba metod, postopkov, preskusov in drugih ocen poleg spremljanja za ugotavljanje, ali nadzorni ukrep deluje v skladu z namenom8. Preverjanje se izvaja občasno, da se pokaže, da sistem HACCP in upravljanje operativnih prerekvizitnih programov delujeta po načrtih.

4. ZAKONODAJA

4.1. Dobre higienske prakse

V skladu s členom 4 Uredbe (ES) št. 852/2004 morajo nosilci živilske dejavnosti izpolnjevati splošne higienske zahteve iz Priloge I k navedeni uredbi za primarno proizvodnjo in s tem povezane delovne postopke ter iz Priloge II k navedeni uredbi za druge faze prehranske proizvodne verige. Te splošne zahteve so dopolnjene s posebnimi higienskimi zahtevami za živila živalskega izvora iz Uredbe (ES) št. 853/2004 (11).

4.2. Postopki, ki temeljijo na načelih HACCP

V skladu s členom 5 Uredbe (ES) št. 852/2004 morajo nosilci živilske dejavnosti vzpostaviti, izvajati in vzdrževati stalen postopek ali postopke, ki temeljijo na načelih HACCP. Načela HACCP se na splošno štejejo in so mednarodno priznana kot uporaben sistem lastnih pregledov nosilcev živilske dejavnosti, da lahko nadzorujejo dejavnike tveganja, ki se lahko pojavijo v hrani.

Uredba (ES) št. 852/2004 primarno proizvodnjo in s tem povezane delovne postopke jasno izključuje iz zahteve za postopke, ki temeljijo na načelih HACCP. Kljub temu navedena uredba od držav članic zahteva, da nosilce dejavnosti na ravni primarne proizvodnje spodbujajo k uporabi takih načel, kolikor je to mogoče (glej zadnji primer dobre higienske prakse, ki zahteva večjo pozornost, v oddelku 5).

Uredba (ES) št. 852/2004 v drugih fazah prehranske verige priznava, da v nekaterih živilskih podjetjih ni mogoče opredeliti kritičnih kontrolnih točk in da v nekaterih primerih dobre higienske prakse zadostujejo za nadzor dejavnikov tveganja. Poleg tega mora biti zahteva po ohranitvi dokumentov prilagodljiva, da se zelo majhnih podjetij ne obremeni po nepotrebnem. Obveznost, določena v členu 5 Uredbe (ES) št. 852/2004, da nosilci živilske dejavnosti vzpostavijo, izvajajo in vzdržujejo stalen postopek ali postopke, ki temeljijo na načelih HACCP, je obveznost izvajanja analize tveganj in razmisleka, ali se lahko opredelijo kritične kontrolne točke, kar sta prvi dve načeli HACCP (vsaj poenostavljeno ali na podlagi navodil). Kadar niso opredeljene kritične kontrolne točke ali operativni prerekvizitni program, je mogoče skleniti, da zadostujejo dobre higienske prakse. To ne izključuje potrebe po spremljanju, potrjevanju in preverjanju nekaterih dobrih higienskih praks.

4.3. Druge pravne obveznosti v okviru sistema vodenja varnosti živil

Uredba (ES) št. 178/2002 (12) določa številna druga načela in obvezne zahteve v okviru sistema vodenja varnosti živil: pristop na osnovi analize tveganja, previdnostno načelo, preglednost/obveščanje, primarna odgovornost nosilcev živilske dejavnosti, sledljivost in postopki umika/odpoklica. Določijo se lahko podrobnejše zahteve kot tiste glede sledljivosti v živilih živalskega izvora v Izvedbeni uredbi Komisije (EU) št. 931/2011 (13).

Ta načela in zahteve v tem obvestilu Komisije niso nadalje obravnavani, na voljo pa so navodila na naslovu https://ec.europa.eu/food/horizontal-topics/general-food-law/food-law-general-requirements_en.

5. RAZMERJE MED SISTEMOM VODENJA VARNOSTI ŽIVIL, PREREKVIZITNIMI PROGRAMI, DOBRIMI HIGIENSKIMI PRAKSAMI, OPERATIVNIMI PREREKVIZITNIMI PROGRAMI IN HACCP TER MEDNARODNIMI STANDARDI

Na splošno je sistem vodenja varnosti živil (14) celosten sistem dejavnosti preprečevanja, pripravljenosti (15) in lastnih pregledov za vodenje varnosti živil, vključno s higieno živil, v živilski dejavnosti. Obravnavati bi ga bilo treba kot praktično orodje za nadzor nad okoljem, v katerem se proizvajajo živila, in postopkom proizvodnje živil ter za zagotovitev, da so proizvedena živila varna. Vključuje:

— dobre higienske prakse (npr. ustrezno čiščenje in razkuževanje, osebna higiena), ki pomenijo številne temeljne preventivne ukrepe in pogoje, ki se uporabljajo v vsaki fazi prehranske verige za zagotavljanje varne in primerne hrane. Vsebujejo tri elemente, in sicer strukturno (npr. objekti, oprema), operativno (potek dela, ravnanje z živili) in osebno ravnanje (osebna higiena). Dobre higienske prakse so vsi prerekvizitni programi, na primer prakse in postopki, s katerimi se vzpostavijo osnovni okoljski in operativni pogoji za varno hrano. Prerekvizitni programi so temelj za izvajanje sistema HACCP. Poleg dobrih higienskih praks so dodatni prerekvizitni programi za preprečevanje in pripravljenost sledljivost in učinkoviti sistemi umika/odpoklica;

— postopki, ki temeljijo na načelih HACCP, so obvezni v vseh živilskih obratih, razen v dejavnostih primarnih proizvajalcev in povezanih delovnih postopkih. So del (skupaj z dobrimi higienskimi praksami) sistema, s katerim podjetje samo oceni, ali so vzpostavljene zadostne in učinkovite dobre higienske prakse ter ali analiza tveganj razkrije prisotnost bistvenih dejavnikov tveganj in s tem potrebo po izvajanju kritičnih kontrolnih točk, za kar je potrebna popolna uporaba postopkov, ki temeljijo na načelih HACCP;

deležniki so postopoma poudarili, da v praksi pogosto obstaja vrzel med dobrimi higienskimi praksami in kritičnimi kontrolnimi točkami pri obravnavi srednje velikih in nekaterih bistvenih dejavnikov tveganj, in uvedeni so bili koncepti, kot so bistvene točke, kontrolne točke itd. V Codexu Alimentariusu in ISO 22000 sta uporabljena dva različna pristopa k obvladovanju teh tveganj:

— Codex Alimentarius CXC 1-1969 „Splošna načela higiene živil“ se nanaša na „dobre higienske prakse, ki zahtevajo večjo pozornost“, za obravnavo opredeljenih bistvenih dejavnikov tveganj. Tako je lahko v zvezi z nekaterimi dobrimi higienskimi praksami zaradi varnostnih pomislekov v zvezi z živili potrebna „večja pozornost“ za zagotovitev varne hrane. Večja pozornost lahko vključuje večjo pogostost uporabe, spremljanja in preverjanja;

— v standard ISO 22000 so bili leta 2005 uvedeni operativni prerekvizitni programi za zapolnitev te vrzeli. To so nadzorni ukrepi, ki se izvajajo za preprečevanje bistvenih dejavnikov tveganja za varnost hrane ali njihovo zmanjšanje na sprejemljivo raven. Pri analizi tveganj so opredeljeni kot bistveni za nadzorovanje nekaterih bistvenih dejavnikov tveganja;

tipični primeri dobrih higienskih praks in/ali operativnih prerekvizitnih programov so:

— čiščenje opreme in površin, ki pridejo v stik z živili, pripravljenimi za neposredno uživanje, bi moralo biti deležno večje pozornosti kot druga območja, kot je čiščenje sten in stropov, saj se lahko živila na neustrezno očiščenih površinah, s katerimi pridejo v stik, neposredno okužijo z listerijo;

— intenzivnejše čiščenje in razkuževanje ter strožja osebna higiena (npr. maska za usta in dodatna zaščita osebja) na območjih z visokim tveganjem, na primer na območjih pakiranja živil, pripravljenih za neposredno uživanje;

— preverjanje embalaže konzerviranih živil glede čistoče in poškodb;

— strožje vhodno preverjanje ob sprejemu surovin, če dobavitelj ne zagotavlja želene ravni kakovosti/varnosti (npr. mikotoksini v začimbah);

— vmesno učinkovito čiščenje za nadzor navzkrižnega onesnaževanja med serijami proizvodov, ki vsebujejo različne alergene (oreški, soja, mleko ...). Resnost učinka na zdravje je velika in tveganje odstopanja (prisotnost zaradi navzkrižnega onesnaženja) je lahko precejšnje, vendar je spremljanje v realnem času nemogoče. Glej tudi Prilogo I, oddelek 3.7;

— upoštevanje bakteriološke kakovosti vode za namakanje, saj so lahko ustrezne kontrolne točke, zlasti pri pridelkih, pripravljenih za neposredno uživanje;

— nadzor nad postopkom pranja zelenjave (npr. pogostost menjave vode za pranje, da se prepreči mikrobiološko navzkrižno onesnaževanje, mehanski postopki, izvedeni v vodi, da se odstranijo fizični dejavniki tveganja, kot so kamni ali delci lesa);

— nadzor nad postopkom blanširanja v industriji globoko zamrznjenih živil (čas/temperatura); pranje in blanširanje se običajno ne moreta šteti za kritični kontrolni točki, ker z njima ni mogoče v celoti odpraviti bistvenih mikrobioloških dejavnikov tveganja niti jih zmanjšati na sprejemljivo raven oziroma nista namenjena temu; vendar pa vplivata na število mikrobov v predelanih proizvodih in v povezavi z drugimi nadzornimi ukrepi prispevata k odpravi bistvenih dejavnikov tveganja ali njihovemu zmanjšanju na sprejemljivo raven.

V EU ima osrednjo vlogo analiza tveganj, ki se šteje za bistveno za opredelitev različnih stopenj tveganj, na primer ali zadostujejo dobre higienske prakse ali pa je treba srednje velika tveganja in/ali bistvene dejavnike tveganja obravnavati z uporabo operativnih prerekvizitnih programov in/ali kritičnih kontrolnih točk. Ker dobre higienske prakse, ki zahtevajo večjo pozornost, niso nujno opredeljene z analizo tveganj v Codexu Alimentariusu Splošna načela higiene živil, operativni prerekvizitni programi pa so opredeljeni v standardu ISO 22000, se ta dokument sklicuje na operativne prerekvizitne programe.

Zaradi neusklajenosti med Codexom Alimentariusom in ISO 22000 je bilo treba v smernicah v tem dokumentu izbrati to možnost, da se prepreči zmeda, ker bi nosilci dejavnosti pomešali različna pristopa ali ker bi se po nepotrebnem ločevalo med dvema vrstama podobnih tveganj. Kljub temu se šteje, da so smernice iz tega dokumenta v skladu z obema mednarodnima standardoma, ki sta prav tako lahko referenčno gradivo pri izvajanju sistema vodenja varnosti živil. Priznano je, da je Codex Alimentarius uradna referenca v okviru svetovne trgovine.

Vizualni pregled pristopa EU v sistemu vodenja varnosti živil je prikazan v Dodatku I.

Preden se v katerem koli podjetju začnejo uporabljati postopki, ki temeljijo na načelih HACCP, bi moral nosilec živilske dejavnosti izvesti prerekvizitne programe, vključno z dobrimi higienskimi praksami in drugimi ukrepi iz Uredbe (ES) št. 178/2002. Na njih temeljita preprečevanje in pripravljenost vsakega sistema vodenja varnosti živil ter so nujni za razvoj postopkov, ki temeljijo na načelih HACCP in pomenijo sistematični nadzor nosilca živilske dejavnosti nad bistvenimi, posamičnimi dejavniki tveganja, ki niso zadostno nadzorovani le s prerekvizitnimi programi.

Dvofazni pristop (prerekvizitni programi/kritične kontrolne točke, glej tudi „ALTERNATIVNI PRISTOP“ v Dodatku 2) je minimalna pravna zahteva, vendar se lahko priporoča uporaba trifaznega pristopa z opredelitvijo prerekvizitnih programov, operativnih prerekvizitnih programov in kritičnih kontrolnih točk. Številna podjetja bi lahko uporabila dvofazni pristop, trifazni pristop pa je lahko primernejši za večja in kompleksnejša podjetja.

6. PRILAGODLJIVOST PRI UPORABI DOBRIH HIGIENSKIH PRAKS IN HACCP

Pri tveganju obstajajo razlike glede na naravo dejavnosti, ki bi jih bilo treba upoštevati pri prilagodljivosti pri uporabi dobrih higienskih praks. Tak primer je prodaja predpakiranih živil na drobno v nasprotju s prodajo na drobno, ki vključuje nadaljnje ravnanje z živili (npr. pri mesarju ali v delikatesi, kjer se ravna z izpostavljenimi živili, pripravljenimi za neposredno uživanje). Drug primer je razlika med kompleksno proizvodno/predelovalno dejavnostjo in preprosto dejavnostjo, kot je skladiščenje/prevoz.

Za zagotovitev sorazmernosti upravnih bremen je mogoče v malih podjetjih poenostaviti številne zahteve, kot sta dokumentiranje in vodenje evidenc, v primerjavi z večjimi podjetji, ki izvajajo isto dejavnost.

Postopki, ki temeljijo na načelih HACCP, bi morali biti dovolj prilagodljivi, da jih je mogoče uporabljati v vseh okoliščinah (16).

Prilogi I in II o dobrih higienskih praksah oziroma postopkih, ki temeljijo na načelih HACCP, vključujeta smernice o poenostavljenem izvajanju sistema vodenja varnosti živil za ustrezne nosilce živilske dejavnosti ob upoštevanju njihove narave in velikosti ter podajata primere:

— za opredelitev živilskih podjetij, v katerih bi bila prilagodljivost ustrezna glede na njihovo tveganje in velikost;

— za pojasnitev pojma „poenostavljeni postopki, ki temeljijo na načelih HACCP“;

— za pojasnitev vloge smernic dobre prakse in splošnih smernic HACCP, vključno s potrebo po dokumentiranju, ter

— za opredelitev obsega prilagodljivosti, ki se uporablja za postopke, ki temeljijo na načelih HACCP.

Izid revizije potrjenega zasebnega sistema za nadzor kakovosti se lahko uporabi kot vir informacij ter upošteva pri razvoju in izvajanju sistema vodenja varnosti živil.

Z izogibanjem izrazom, ki jih mali nosilci živilske dejavnosti morda težko razumejo, zlasti v nacionalnih ali splošnih smernicah, je mogoče zmanjšati ovire, ki nosilcem živilske dejavnosti preprečujejo uporabo takih smernic.

Prilagodljivost ni prednostno namenjena zmanjšanju števila kritičnih kontrolnih točk in ne bi smela ogrožati varnosti hrane.

7. SMERNICE DOBRE HIGIENSKE PRAKSE IN POSTOPKI, KI TEMELJIJO NA NAČELIH HACCP

Nacionalne smernice in smernice EU zagotavljajo koristna priporočila o tem, kako izvajati dobre higienske prakse in postopke, ki temeljijo na načelih HACCP. Lahko so vključene v analizo tveganj za posameznega nosilca živilske dejavnosti, vendar pa je ne bi smele nadomestiti.

7.1. Nacionalne smernice v skladu s členom 8 Uredbe (ES) št. 852/2004

Smernice dobre prakse so že oblikovali ali ocenili pristojni organi za številne živilske sektorje (17). Te smernice se lahko razvijejo tudi skupaj s sektorskimi organizacijami deležnikov. Smernice so večinoma osredotočene na dobre higienske prakse, včasih pa dobre higienske prakse kombinirajo z drugimi prerekvizitnimi programi in z nekaterimi ali vsemi postopki, ki temeljijo na načelih HACCP.

Uporaba smernic dobre prakse lahko nosilcem živilske dejavnosti pomaga pri nadzoru nad dejavniki tveganj in dokazovanju skladnosti s pravnimi zahtevami. Uporabljajo se lahko v vsakem živilskem sektorju, zlasti kadar je ravnanje z živili v skladu s postopki, ki so dobro znani in so pogosto del običajnega poklicnega usposabljanja.

V takih smernicah bi se lahko poudarili tudi morebitni dejavniki tveganja, povezani z nekaterimi živili (npr. prisotnost salmonele v surovih jajcih), ter metode za nadzor nad onesnaženjem živil (npr. nakup surovih jajc od zanesljivega vira, kombinacija časa in temperature za predelavo, ločevanje živil, pripravljenih za neposredno uživanje, od ostalih živil).

Pristojni organi bi morali razmisliti o razvoju svojih smernic, zlasti v sektorjih, v katerih ni sektorskih organizacij deležnikov, ali za dejavnosti, ki jih običajno izvajajo mala ali zelo majhna podjetja, ki potrebujejo nekatera splošna navodila kot izhodišče za svoj obrat.

7.2. Smernice EU v skladu s členom 9 Uredbe (ES) št. 852/2004

Smernice EU za dobro higiensko prakso je razvilo več evropskih sektorskih organizacij deležnikov. Seznam teh smernic je na voljo na naslovu: https://ec.europa.eu/food/food/biological-safety/food-hygiene/guidance-platform_en. Evropska komisija je v nekaterih primerih sama zagotovila smernice za posamezne sektorje, zlasti kadar so nosilci živilske dejavnosti pogosto mala podjetja:

— Obvestilo Komisije o smernicah za sisteme vodenja varnosti živil za dejavnosti prodaje živil na drobno, vključno z doniranjem živil (18) (v nadaljnjem besedilu: obvestilo Komisije o prodaji na drobno);

— Obvestilo Komisije o Smernicah za odpravljanje mikrobioloških tveganj pri svežem sadju in zelenjavi v primarni proizvodnji z dobro higieno (19).

8. USPOSABLJANJE

Zaposlene pri nosilcih živilske dejavnosti bi bilo treba nadzorovati ter jih poučiti in/ali usposobiti za higieno živil v skladu z njihovo vlogo, tisti, ki so odgovorni za razvoj in vzdrževanje sistema vodenja varnosti živil, pa bi morali biti primerno usposobljeni za uporabo dobrih higienskih praks, drugih prerekvizitnih programov in postopkov, ki temeljijo na načelih HACCP.

Vodstvo zagotovi, da vsi zaposleni, vključeni v zadevne postopke, izkazujejo zadostne spretnosti ter so seznanjeni z ugotovljenimi dejavniki tveganj (če obstajajo) in kritičnimi točkami v postopku proizvodnje, skladiščenja, prevoza in/ali distribucije. Prav tako morajo biti seznanjeni s korektivnimi in preventivnimi ukrepi ter postopki spremljanja in evidentiranja, ki se uporabljajo v dejavnosti, v skladu s Prilogo II, poglavje XII, k Uredbi (ES) št. 852/2004.

Razlikovati bi bilo treba med usposabljanjem o higieni na splošno (vsi zaposleni) in posebnim usposabljanjem o HACCP. Zaposleni, ki spremljajo/upravljajo ali preverjajo kritične kontrolne točke, bi morali biti usposobljeni za postopke, ki temeljijo na načelih HACCP, v skladu s svojimi nalogami (npr. natakar/natakarica bo potreboval/potrebovala določeno stopnjo usposabljanja o higieni, medtem ko bo kuhar/kuharica potreboval/potrebovala dodatno usposabljanje v zvezi s higienično pripravo hrane). Morebitna osvežitvena usposabljanja in njihovo pogostost bi bilo treba načrtovati glede na potrebe obrata in izkazane spretnosti.

Organizacije deležnikov iz različnih sektorjev živilske industrije bi morale nosilcem živilske dejavnosti priskrbeti informacije o usposabljanju.

Usposabljanje iz Priloge II, poglavje XII, k Uredbi (ES) št. 852/2004 je treba obravnavati v širšem okviru. Ustrezno usposabljanje tako ne vključuje nujno udeležbe na formalnih tečajih usposabljanja. Spretnosti in znanje je mogoče pridobiti tudi z dostopom do tehničnih informacij in nasvetov poklicnih organizacij ali pristojnih organov, primernega usposabljanja na delovnem mestu/v podjetju, smernic dobre prakse itd.

Usposabljanje osebja v živilskih podjetjih v zvezi z dobrimi higienskimi praksami, prerekvizitnimi programi in HACCP bi moralo biti sorazmerno z obsegom in vrsto dejavnosti ter upoštevati specifična tveganja v zvezi z naravo dejavnosti.

Pomen usposabljanja se je povečal zaradi uvedbe (obvezne) zahteve glede kulture varnosti hrane v Uredbo (ES) št. 852/2004 marca 2021. Usposabljanje je pogosto najpomembnejše orodje za dosego dobre kulture varnosti hrane ali kot korektivni ukrep v primeru ugotovljenih pomanjkljivosti pri ocenjevanju ravni kulture varnosti hrane (glej Prilogo I, oddelek 4.14).

Pristojni organ lahko po potrebi pomaga pri razvoju dejavnosti usposabljanja, kot so navedene v prejšnjih odstavkih, zlasti v tistih sektorjih, ki so slabo organizirani ali za katere se je pokazalo, da obveščenost v njih ni zadostna. Taka pomoč je izčrpno obravnavana v „Smernicah FAO/SZO za vladne inštitucije o uporabi HACCP v malih in/ali manj razvitih živilskih podjetjih“ (20).

(1) UL C 278, 30.7.2016, str. 1.

(2) Uredba Evropskega parlamenta in Sveta (ES) št. 852/2004 z dne 29. aprila 2004 o higieni živil (UL L 139, 30.4.2004, str. 1).

(3) Uredba Komisije (EU) 2021/382 z dne 3. marca 2021 o spremembi prilog k Uredbi Evropskega parlamenta in Sveta (ES) št. 852/2004 o higieni živil v zvezi z upravljanjem na področju živilskih alergenov, prerazporejanjem hrane in kulturo varnosti hrane (UL L 74, 4.3.2021, str. 3).

(4) ISO 22000:2018 Sistemi vodenja varnosti živil – Zahteve za vsako organizacijo v prehranski verigi (https://www.iso.org/standard/65464.html).

(5) CXC 1-1969.

(6) CXC 80-2020.

(7) Pristopi k analizi tveganj za nekatera mala podjetja za prodajo na drobno z vidika uporabe njihovih sistemov vodenja varnosti živil (EFSA Journal 2017;15(3):4697) in Pristopi k analizi tveganj za nekatera mala podjetja za prodajo na drobno in doniranje hrane: drugo znanstveno mnenje (EFSA Journal 2018;16(11):5432).

(8) CXC 1-1969, rev. 2020.

(9) Nekoliko prilagojena opredelitev iz CXC 1-1969, rev. 2020.

(10) Člen 3(9) Uredbe (ES) št. 178/2002 in postopkovni priročnik Komisije za Codex Alimentarius.

(11) Uredba (ES) št. 853/2004 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 29. aprila 2004 o posebnih higienskih pravilih za živila živalskega izvora (UL L 139, 30.4.2004, str. 55).

(12) Uredba (ES) št. 178/2002 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 28. januarja 2002 o določitvi splošnih načel in zahtevah živilske zakonodaje, ustanovitvi Evropske agencije za varnost hrane in postopkih, ki zadevajo varnost hrane (UL L 31, 1.2.2002, str. 1).

(13) Izvedbena uredba Komisije (EU) št. 931/2011 z dne 19. septembra 2011 o zahtevah glede sledljivosti iz Uredbe (ES) št. 178/2002 Evropskega parlamenta in Sveta za hrano živalskega izvora (UL L 242, 20.9.2011, str. 2).

(14) V Codexu Alimentariusu Načela higiene živil je sistem vodenja varnosti živil poimenovan „sistem higiene živil“. Sistem vodenja varnosti živil je lahko del širšega sistema vodenja kakovosti (kot je ISO 9000), ki vključuje tudi kakovostne vidike živil (sestava, hranilne vrednosti itd.). Kakovostni vidiki v teh smernicah niso zajeti.

(15) Pripravljenost se nanaša na vzpostavljene ukrepe, kot so določbe o sledljivosti, komunikacijska orodja, sistem umika/odpoklica itd., ki nosilcu živilske dejavnosti omogočajo, da neposredno in učinkovito sprejme potrebne ukrepe za varstvo in obveščanje potrošnikov v primeru neskladnosti.

(16) Uvodna izjava 15 Uredbe (ES) št. 852/2004.

(17) http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety_food-hygiene_legis_guidance_good-practice_reg-nat.pdf

(18) UL C 199, 12.6.2020, str. 1.

(19) UL C 163, 23.5.2017, str. 1.

(20) http://www.fao.org/docrep/009/a0799e/a0799e00.HTM