SL Uradni list Evropske unije C 235/19

Objava vloge v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

2013/C 235/07

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper vlogo.

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila (2)

„PANE TOSCANO“

ES št.: IT-PDO-0005-01016-18.07.2012

ZGO ( ) ZOP ( X )

1. Ime

„Pane Toscano“

2. Država članica ali tretja država

Italija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 2.4. Kruh, fino pecivo, slaščice in drugi pekovski izdelki

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz 1. točke

ZOP „Pane Toscano“ se nanaša na kruh, proizveden v Toskani po značilni metodi, pri kateri je treba uporabljati izključno kislo testo, vodo in mehko polnozrnato pšenično moko tipa „0“ iz sort pšenice, ki se gojijo na območju proizvodnje, opredeljenem v 4. točki.

Proizvod, ki se trži kot ZOP „Pane Toscano“, mora imeti naslednje značilnosti:

— oblika in masa: romboidni hlebci, ki tehtajo od 450 do 550 g, z lokalnim imenom „filoncino“; pravokotni hlebci z zaobljenimi krajci, ki tehtajo od 900 g do 1,1 kg ali od 1,8 do 2,2 kg, z lokalnim imenom „filone“,

— debelina: od 5 do 10 cm,

— skorja: hrustljava, zamolkle temnorjave barve,

— sredica: bele ali slonokoščene barve z značilnimi nepravilnimi luknjicami,

— vonj: po praženih lešnikih,

— okus: nevtralen, tj. neslan in rahlo kiselkast,

— vsebnost vlage: največ 30 % mase.

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode)

Mehka polnozrnata pšenična moka tipa „0“ z naslednjimi značilnostmi proizvoda in tehničnimi značilnostmi:

Parameter Vrednost W (Chopin) od 160 do 230 P/L (indeks) od 0,35 do 0,65 Vpojnost H2O več kot 54 % C:D (odpor, Brabender) več kot 6’ Padno število višje od 260

Vrste moke z višjo vrednostjo W (Chopin), kot je navedena v preglednici, se lahko uporabijo samo za pripravo nastavka za kislo testo.

Voda.

Naravni kvas ali kislo testo, ki je kos testa iz predhodne peke, ki shranjen v ugodnem okolju postopno fermentira in se zakisa. Ko se kislo testo, ki se imenuje „nastavek“, ustrezno osveži, lahko sproži vzhajanje v mešanici novega testa.

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora)

—

3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Gojenje, žetev in skladiščenje pšenice; predelava zrnja v polnozrnato moko.

Proizvodnja naravnega kvasa ali kislega testa, svežega ali sušenega z zamrzovanjem, ter hranjenje dela kvasa za osvežitev nastavka; priprava nastavka („biga“), vzhajanje testa in nazadnje peka kruha.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn.

ZOP „Pane Toscano“ se trži cel ali razrezan v embalaži. Proizvod je treba razrezati in zapakirati izključno na območju proizvodnje. Ta postopek je treba opraviti takoj, ko se kruh ohladi, da se ohrani aroma kruha ZOP „Pane Toscano“ in preprečijo prevelika odstopanja v vlažnosti nerazrezanega proizvoda in vlažnosti površine rezin, zaradi česar bi se lahko spremenile njihove organoleptične lastnosti. Proizvod se lahko razreže in zapakira tudi v prilagojeni atmosferi.

Prodaja se lahko tudi nepakiran, če je označen z nalepko, ki je primerna za živila in se pred peko pritrdi neposredno na hlebec, na njej pa so logotip ZOP in druge obvezne informacije.

3.7 Posebna pravila za označevanje

Zagotoviti je treba naslednje informacije:

— logotip ZOP „Pane Toscano“,

— grafični znak EU za ZOP v skladu z Uredbo (ES) št. 1898/2006, ki mora biti pritrjen v istem vidnem polju kot označba „Pane Toscano“,

— ime in naslov ali lokacija samostojnega peka in/ali pekarskega združenja,

— oznakam, navedenim v tem enotnem dokumentu, ni dovoljeno dodajanje drugih oznak, vključno s pridevniki glede vrste, okusa, uporabe, izbora ali podobnimi pridevniki.

Dovoljeno pa je naslednje:

— uporaba imen, trgovskih imen podjetij in konzorcijev ter zasebnih logotipov, če ne poveličujejo izdelka in zavajajo potrošnika. Te navedbe so lahko zapisane na oznaki, če njihova pisava ni večja od pisave, s katero je navedena označba „Pane Toscano“,

— morebitne informacije za potrošnika glede uporabe in organoleptičnih lastnosti ZOP „Pane Toscano“ ter zgodovinske in kulturne navedbe.

Na logotipu ZOP „Pane Toscano“ je podoba z obrisom Toskane.

4. Kratka opredelitev geografskega območja

Območje, na katerem se pridobivajo pšenica, moka in kvas ter proizvaja in pakira ZOP „Pane Toscano“, obsega celotno upravno ozemlje dežele Toskana.

5. Povezanost z geografskim območjem

5.1 Posebnosti geografskega območja

Proizvodno območje ZOP „Pane Toscano“ se spušča iz notranjosti proti obali ter s severa proti jugu. Obdaja ga Apeninsko gorovje, ki ga ščiti pred slabim vremenom z vzhoda in zlasti s severovzhoda, medtem ko je povsem izpostavljeno vetrovom in padavinam z zahoda. Za podnebje tega območja je značilno, da se na regionalni ravni po temperaturah in količini padavin v rastnem obdobju pšenice od novembra do julija precej razlikuje od vseh sosednjih območij. Podatki o podnebju (najnižje, povprečne in najvišje temperature, skupna količina padavin in število sončnih ur) od leta 1981 do leta 2010 kažejo, da so najnižje temperature najznačilnejši dejavnik za parametra (W in P/L) zadevne moke in da se kljub odstopanjem v tej regiji to območje jasno razlikuje od drugih. Na tem območju se navadna pšenica goji na širnih ravnicah (v dolinah rek Arno in Tibera), predvsem pa na prostranih hribovitih ali gorskih območjih Apeninov. V teh okoljih so se razvili različni lokalni ekotipi pšenice – „starševske sorte“, iz katerih so izšle številne sorte pšenice, ki se danes gojijo posebej za pridobivanje moke, primerne za proizvodnjo ZOP „Pane Toscano“. Iste sorte, vzgojene na drugih območjih, tudi tistih, ki mejijo na Toskano, nimajo enakih komercialnih in tehničnih parametrov, potrebnih za proizvodnjo kruha „Pane Toscano“; to potrjuje, da imajo podnebne razmere in genska dediščina posebne značilnosti in vpliv. Reološke lastnosti moke zaradi podnebja so tako najprimernejše za vzhajanje kruha s kislim testom, ki se pripravlja in ohranja živo od ene peke do druge, po zaslugi predajanja znanja in izkušenj med peki na tem območju, ki znajo določiti natančne količine in čas priprave za zagotavljanje stalne kakovosti proizvoda.

5.2 Posebnosti proizvoda

Za ZOP „Pane Toscano“ je značilna velika obstojnost, kar je znak pravilnega vzhajanja, ki ga varuje pred plesnijo veliko dlje od sodobnih komercialnih vrst kruha. Odlikujejo ga organoleptične lastnosti, zlasti vonj po praženih lešnikih in „nevtralen“, tj. neslan okus sredice, hrustljava skorja ter belkasta do slonokoščena sredica z nepravilnimi luknjicami. Ima tudi visoko prehransko vrednost in je lahko prebavljiv, ker se mesi iz mešanice vrst moke z nizko vsebnostjo glutena, ki jim dajejo prehransko vrednost pšenični kalčki (v nasprotju z običajno sodobno prakso, ko se pšenični kalčki dodajo med predelavo), in ker med sestavinami tradicionalno ni soli.

5.3 Vzročna povezanost geografskega območja s kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma z določeno kakovostjo, slovesom ali značilnostjo proizvoda (pri ZGO)

Povezanost geografskega območja s kakovostjo in značilnostmi proizvoda ZOP „Pane Toscano“ je zajeta v dolgotrajnem postopku priprave kruha, med katerim lahko kislo testo v neslani polnozrnati moki poudari sestavine, ki dajo pečenemu kruhu značilni okus, videz in dolgo obstojnost.

Te značilnosti izhajajo iz svojstvenega starodavnega postopka peke kruha v Toskani, pri katerem se testu ne doda sol, testo vzhaja z naravnim nastavkom za kislo testo, uporablja pa se mehka pšenična polnozrnata moka tipa „0“, pridobljena iz izbranih sort pšenice, ki se v Toskani gojijo od začetka dvajsetega stoletja.

Zdi se, da neuporaba soli v kruhu „Pane Toscano“ izvira iz zgodovinskega, značilno toskanskega spora med rivalskima mestoma Firence in Pisa iz dvanajstega stoletja.

Nastavek za kislo testo mora predvsem vzajemno delovati z vrstami pšenične moke, ki imajo odlike iz točke 3.3 in so proizvedene na območju, opredeljenem v 4. točki, tj. majhno trdoto, majhno vrednost W in srednjo vrednost P/L. Te značilnosti so statistično dokazane za sorte, ki se gojijo na območju ZOP „Pane Toscano“, ne pa tudi na sosednjih območjih, potrjujejo pa jih precejšnje podnebne posebnosti, ki vplivajo na genotip, zlasti minimalne temperature.

Večina sort pšenice, ki se danes gojijo za proizvodnjo tega kruha, izhaja iz starševskih sort, izbranih v dolini Valdichiana na začetku dvajsetega stoletja, zaradi česar so odlično prilagojene na geografske značilnosti območja proizvodnje kruha „Pane Toscano“.

Dodatni dejavnik je, da peki še vedno uporabljajo moko, pri mletju katere se pšenični kalčki ne odstranijo, zaradi česar ima kruh seveda višjo prehransko vrednost.

Vsebnost pšeničnih kalčkov, ki jih v vrstah moke, iz katerih se danes peče generični kruh, očitno ni, vpliva pozitivno ne le na prehransko vrednost kruha „Pane Toscano“, ampak tudi na proces vzhajanja, saj so pšenični kalčki bogati z encimi, ki pomagajo pri razgradnji sestavljenih sladkorjev. Še ena značilnost te proizvodnje je poznavalska raba kislega testa, ki ga peki preprosto zmešajo z vodo in namensko moko za kruh „Pane Toscano“, s čimer ustvarijo pogoje za mlečnokislinsko fermentacijo, pri kateri nastanejo sestavine, ki dajo med peko kruhu značilno aromo in okus. Neuporaba soli ne vpliva samo na proces fermentacije, ampak daje tudi svojstven okus temu značilnemu toskanskemu živilu.

Pri tem prepletanju različnih vzajemno delujočih elementov je najpomembnejša pekarska obrt, saj peki z odličnim poznavanjem kakovostnih parametrov, ki jih je treba upoštevati, in priprave kislega testa ter s pozornim spremljanjem testa med vzhajanjem in peko pridobijo zelo značilen proizvod z visoko prehransko vrednostjo.

Sklic na objavo specifikacije

(člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006 (3))

Celotno besedilo specifikacije proizvoda je na voljo na spletnem naslovu:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ali:

neposredno na domači strani Ministrstva za kmetijsko, živilsko in gozdarsko politiko (http://www.politicheagricole.it), kjer izberete „Qualità e sicurezza“ (v desnem zgornjem kotu zaslona) in nato „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“.

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.

(2) Nadomeščena z Uredbo (EU) št. 1151/2012.

(3) Prim. opombo 2.