SL Uradni list Evropske unije C 139/5

Objava zahtevka v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2015/C 139/05)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek.

ENOTNI DOKUMENT

„BARANJSKI KULEN“

Št. EU: HR-PGI-0005-01207-3.3.2014

ZOP ( ) ZGO ( X )

1. Ime

„Baranjski kulen“

2. Država članica ali tretja država

Republika Hrvaška

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Baranjski kulen“ je fermentirana trajna salama, proizvedena iz drobno mletega prašičjega mesa, začinjenega z mleto papriko, česnom in poprom, s katerim se napolni prašičje slepo črevo (caecum) ali „katica“, kot se pogosto imenuje v Baranji.

„Baranjski kulen“ je ovalne oblike, ima čvrsto konsistenco in nima vidnih poškodb in madežev oziroma znatne prisotnosti plesni na ovoju. Njegovo obliko določa ovoj, ki je popolnoma napolnjen z zmesjo. Končni proizvod je težak najmanj 0,80 kg. Prerez salame „Baranjski kulen“ je značilno izenačenega videza zaradi vedno iste granulacije mletega mesa (8 mm) pri pripravi nadeva. Sestavine nadeva so enakomerno razporejene in med seboj čvrsto povezane, na prerezu pa ni lukenj in razpok.

Površina salame „Baranjski kulen“ je svetlo do temno rjave barve, v prerezu pa barva variira od svetlo do temno rdeče zaradi mlete paprike in drobno mletega mesa. Prevladuje vonj po dimu, značilen za hladno dimljene mesne proizvode. „Baranjski kulen“ je blago pikantnega okusa zaradi mlete paprike in ima značilno aromo dimljenega fermentiranega mesa, ki jo dopolnjujeta česen in poper.

Kemijska sestava

Kemijska sestava salame „Baranjski kulen“ ob koncu faze zorenja:

voda: največ 40 %;

beljakovine: najmanj 29 %;

maščobe: največ 25 %.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Surovina za proizvodnjo salame „Baranjski kulen“ (meso in maščobno tkivo v razmerju 90 : 10) se pridobiva z zakolom svinj (kategorije K) ali prašičev z višjo končno težo (kategorije T2). Poleg tega je 80 % mesnega dela zmesi meso I. kategorije (stegno, ledja), preostalih 20 % je pleče, ki je meso II. kategorije, meso III. kategorije pa se pri proizvodnji salame „Baranjski kulen“ ne sme uporabljati.

Najmanj 80 % mesnega dela zmesi za proizvodnjo salame „Baranjski kulen“ se pridobi z izkoščevanjem stegen ali ledij, največ 20 % skupne mase mesnega dela zmesi pa se pridobiva z izkoščevanjem plečeta.

Meso se obdela tako, da se popolnoma odrežeta koža in podkožno maščobno tkivo, odstranijo pa se tudi vsi hrustančni deli, večje krvne žile, živci, tetivni nastavki mišic, mehka notranja maščoba in ostanki krvavih delov.

Prašičje meso in maščobno tkivo, ki se uporabljata pri proizvodnji salame „Baranjski kulen“, se lahko proizvajata na območju iz točke 4, vendar to ni nujno, enako pa velja tudi za začimbe.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Celotni tehnološki postopek proizvodnje poteka na območju Baranje kot sledi: temperiranje surovine, priprava nadeva, polnjenje, kondicioniranje, fermentacija in zorenje.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Baranja je območje v severovzhodnem delu Republike Hrvaške, ki zajema kraje severno od spodnjega toka Drave pred njenim izlivom v Donavo.

Tok reke Drave predstavlja mejo s Slavonijo na jugu, tok reke Donave pa mejo z Republiko Srbijo na vzhodu. To območje na severu/severozahodu meji na Republiko Madžarsko.

Baranjo na upravni ravni sestavljajo eno mesto (Beli Manastir) in 8 občin, in sicer Bilje, Čeminac, Darda, Draž, Jagodnjak, Kneževi Vinogradi, Petlovac in Popovac.

5. Povezava z geografskim območjem

Zaščita proizvoda „Baranjski kulen“ temelji na njegovem slovesu.

Prve navedbe o kulnu v Baranji najdemo v delih hrvaškega zbiratelja ljudskih običajev in pripovedovalca Nikole Tordinca (1858–1888) (Nikola Tordinac: „Hrvatski narodni običaji, pjesme i pripovijetke iz Pečuha i okolice“, izdaja 1986, str. 53 in 57). Njegovi zapisi iz 80. let devetnajstega stoletja so najbolj izčrpen vir opisov baranjskih Hrvatov in njihovih običajev, med katerimi ima posebno mesto prav kulen.

Stari ljudski običaji baranjskih Hrvatov so tesno povezani z vinogradništvom in pridelavo vina ter baranjskim kulnom. Največ o tem lahko danes preberemo v delih etnologa Đure Frankovića iz mesta Pécs. Njegovi opisi ljudskih običajev baranjskih Hrvatov ob praznovanju Sv. Vinka pričajo o stoletni tradiciji proizvodnje kulna in njegovi vlogi v obredih za bogato trgatev v baranjskih vinogradih (Đuro Franković: „Sveti Vinko (22. siječnja)“, Hrvatski glasnik – tjednik Hrvata u Mađarskoj, 18.1.2007, str. 9).

Začetki organizirane proizvodnje trajnih mesnih proizvodov segajo v obdobje na prelomu med 19. in 20. stoletjem. V kraju Karanac v Baranji na jugu takratne Ogrske je lastnik mesnice Geza Barnas začel s proizvodnjo številnih delikates iz prašičjega mesa. Razen Geze Barnasa sta bila v mesnici zaposlena tudi Jovan Berisavljević in Lajos Gajer starejši. Med temi proizvodi je posebej izstopal „Panonski kulin“, predhodnik današnje salame „Baranjski kulen“, ki je danes značilna za to območje (Davorin Taslidžić in Andrija Bognar: „Poveznice obzorja (povijest u doticaju)“, izdaja 2009, str. 160).

Od konca druge svetovne vojne je bila proizvodnja salame „Baranjski kulen“ največja v mestu Beli Manastir, in sicer v obratih predelave mesa podjetja Belje, PZ Baranjka, in tako je ostalo vse do danes („Objektiv 25“, Belje – List udruženog rada Poljoprivredno industrijskog kombinata, 31. marca 1977, str. 5). Takrat je bil recept za „Baranjski kulen“ poslovna skrivnost, njegovo proizvodnjo pa je vodil mojster Radivoj Vuković, kot je potrdil tudi njegov sin dr. Miroslav Vuković, ki je na tem mestu nasledil svojega očeta in nadaljeval to dejavnost vse do upokojitve. Radivoj Vuković je namreč dobil recept za „Panonski kulin“ od mesarjev in proizvajalcev salam iz Karanca, ko je še delal v navedeni klavnici v mestu Beli Manastir. Ta recept je uporabil v proizvodnji, vendar je ime proizvoda spremenil v „Baranjski kulen“, kot so ga baranjski proizvajalci pogosteje imenovali, tako da je prvotno ime „Panonski kulin“ medtem padlo v pozabo. Po anekdoti, ki se še danes pripoveduje, je mojster Radivoj recept zaklepal v sef, dokler ni ugotovil, da vsi baranjski proizvajalci kulen proizvajajo prav na ta način (Izjava Miroslava Vukovića, dr. vet. med. potpisana i ovjerena kod javnog bilježnika, 2010).

Baranjski proizvajalci kulna so začeli uporabljati poper zaradi vpliva proizvajalcev salam na južnem Ogrskem, s tehnologijo in znanjem katerih so bili dobro seznanjeni, kar je razvidno tudi iz izbora njihovih proizvodov. V takratnem času je namreč celotno gospodarstvo v Baranji temeljilo na kmetijskih proizvodih v lasti avstro-ogrskih plemičev (dolgo časa tudi kraljevske družine Habsburžanov) z dobro razvejanimi trgovskimi mrežami. Zaradi odprtosti proti takratni Evropi so imeli baranjski proizvajalci boljši dostop do popra, kar se lahko šteje kot razlog za njegovo uporabo v receptu in proizvodnji salame „Baranjski kulen“.

„Baranjski kulen“ je postal še posebej priljubljen v 80. letih prejšnjega stoletja, ko so se na območju vzhodne Hrvaške začela organizirana tekmovanja v kakovosti kulna med njegovimi proizvajalci, t. i. „kulenijade“, ta tradicija pa se je ohranila vse do danes. Proizvajalci salame „Baranjski kulen“ so pogosto prejemali visoka odličja na teh tekmovanjih („Tražimo najbolje proizvođače kulena“, Vinkovačke novosti, 13.2.1981, str. 8; „Kulen – još uvijek najbolji u tradicionalnoj tehnologiji“, Vinkovačke novosti, 3.7.1981, str. 12). Nekdanji kmetijsko-industrijski kombinat „Belje“ (danes Belje d.d.) je s tem proizvodom, proizvedenim po tradicionalnem receptu in pod svojim zgodovinskim imenom, osvajal medalje tudi na mednarodnih sejmih („Bitka za tržište i plasman“, Belje – List udruženog rada Poljoprivredno industrijskog kombinata, 30. aprila 1988, str. 7).

Mnogi, ki so poskusili „Baranjski kulen“, njegovo posebno kakovost povezujejo prav z geografsko regijo Baranja, to pa potrjuje tudi večina anketirancev v anketi, po kateri celo 77 % od 1 000 anketirancev, ki so poskusili „Baranjski kulen“, ta proizvod povezuje z Baranjo, od koder kulen tudi izvira (Anketa Ipsos plus: „Ispitivanje percepcije povezanosti kvalitete Baranjskog kulena i regije iz koje potječe“, 2011).

Iz zgoraj navedenega je razvidno, kako pomemben je ta proizvod za Baranjce, saj za njih ni samo tradicionalni prehrambeni proizvod, temveč tudi del njihove kulturne in zgodovinske dediščine, iz katere izhaja njegov sloves.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/BARANJSKI%20KULEN/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Baranjski%20kulen.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.