SL Uradni list Evropske unije C 330/6

Objava zahtevka v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2016/C 330/07)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek.

ENOTNI DOKUMENT

„BRILLAT-SAVARIN“

EU št.: PGI-FR-02102 – 23.12.2015

ZOP ( ) ZGO ( X )

1. Ime

„Brillat-Savarin“

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Brillat-Savarin“ je mehki sir, izdelan iz mlečne sirnine, pridelane iz kravjega mleka in smetane iz kravjega mleka, ki se prvič daje v promet v najmanj treh dneh po dodajanju sirišča.

„Brillat-Savarin“ se med zorenjem stara, in sicer od dneva, ko je bilo dodano sirišče, pri čemer zorenje malih sirov traja najmanj pet dni, velikih pa najmanj osem dni.

Sir „Brillat-Savarin“ ima ob prvem dajanju v promet naslednje značilnosti:

— vsebnost skupne suhe snovi – najmanj 40 %,

— vsebnost maščobe, merjene v suhi snovi – najmanj 72 %,

— vsebnost soli – manj kot 2 %,

— premer malih sirov, ki tehtajo od 100 do 250 g, znaša od 60 do 100 mm, debelina pa od 30 do 60 mm,

— premer velikih sirov, ki tehtajo najmanj 500 g, znaša od 110 do 140 mm, debelina pa od 40 do 70 mm.

„Brillat-Savarin“ se trži cel ali v kosih. Morebiten razrez na kose se izvede vzdolž linij, ki potekajo od središča hlebca proti obodu.

Sir „Brillat-Savarin“ ima naslednje organoleptične značilnosti:

— enakomerno valjasto obliko z ravnim ali nekoliko konkavnim obodom in ravnima ploskvama,

— prevladujočo aromo po smetani ali svežem maslu,

— kiselkast (mlečen) in rahlo slan okus,

— topljivo teksturo,

— fino in homogeno testo.

Sir „Brillat-Savarin“ s pridevkom „zorjen“ ima skorjo bele do slonokoščene barve, ki je prekrita s površinsko floro, pri kateri prevladujeta plesni Penicilium candidum in/ali Geotrichum, arome, ki jih razvije, pa spominjajo na gobe, gozdno podrast, sadje in lešnike.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Sir „Brillat-Savarin“ se izdeluje iz polnomastnega kravjega mleka, ki se zbere v največ dveh dneh od dneva prve molže. Predela se najpozneje v dveh dneh po prihodu v sirarno in se pred tem ne zamrzuje.

Uporabi se le smetana iz kravjega mleka, ki se pridobi s posnemanjem polnomastnega kravjega mleka. Homogenizacija in zamrzovanje smetane sta prepovedana.

Kakovost smetane se zagotovi z upoštevanjem naslednjih meril:

— smetana se posname v dveh dneh po zbiranju mleka,

— kislost Dornic, merjena ob posnemanju smetane ali ob prihodu v sirarno, je največ 14 ° Dornic,

— temperatura ob prihodu v sirarno in med skladiščenjem je največ 8 °C.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Izdelava in zorenje sira potekata na opredeljenem geografskem območju.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Poleg obveznih navedb v skladu s predpisi označevanje vsakega sira vključuje:

— ime „Brillat-Savarin“,

— ime in naslov zadnjega gospodarskega subjekta, ki sodeluje pri izdelavi proizvoda in je na geografskem območju ZGP.

Pri siru „Brillat-Savarin“ s pridevkom „zorjen“ je ta naveden v istem vidnem polju in zapisan s črkami, ki so velike najmanj polovico črk imena „Brillat-Savarin“, vendar manjše od teh črk.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje sira „Brillat-Savarin“ obsega ozemlje, ki ga sestavljajo naslednje upravne enote:

— departma Aube:

deli kantonov: Aix-en-Othe razen občin Aix-en-Othe, Bercenay-en-Othe, Bérulle, Bucey-en-Othe, Chennegy, Estissac, Fontvannes, Maraye-en-Othe, Messon, Neuville-sur-Vanne, Nogent-en-Othe, Paisy-Cosdon, Palis, Planty, Prugny, Rigny-le-Ferron, Saint-Benoist-sur-Vanne, Saint-Mards-en-Othe, Vauchassis, Villemaur-sur-Vanne, Villemoiron-en-Othe in Vulaines;

— departma Côte-d’Or:

celotni kantoni: Arnay-le-Duc, Beaune, Brazey-en-Plaine, Ladoix-Serrigny, Nuits-Saint-Georges in Semur-en-Auxois;

deli kantonov:

Longvic razen občin Bretenière, Longvic, Ouges in Perrigny-lès-Dijon;

Montbard razen občin Étais, Fontaines-les-Sèches, Nesle-et-Massoult, Planay, Verdonnet in La Villeneuve-les-Convers;

Talant razen občin Fleurey-sur-Ouche, Lantenay, Pasques, Plombières-lès-Dijon, Talant in Velars-sur-Ouche;

— departma Saône-et-Loire:

celotni kanton: Le Creusot 2

deli kantonov:

Autun 1 razen občin Anost, Autun, Barnay, La Celle-en-Morvan, Chissey-en-Morvan, Cordesse, Curgy, Cussy-en-Morvan, Dracy-Saint-Loup, Igornay, Lucenay-l’Évêque, Monthelon, La Petite-Verrière, Reclesne, Roussillon-en-Morvan, Saint-Forgeot, Sommant in Tavernay;

Autun 2 razen občin Antully, Autun, Auxy, La Boulaye, Brion, Broye, La Chapelle-sous-Uchon, Charbonnat, La Comelle, Dettey, Étang-sur-Arroux, La Grande-Verrière, Laizy, Mesvre, Saint-Didier-sur-Arroux, Saint-Eugène, Saint-Léger-sous-Beuvray, Saint-Nizier-sur-Arroux, Saint-Prix, Saint-Symphorien-de-Marmagne, LaTagnière, Thil-sur-Arroux in Uchon;

Blanzy razen občin Collonge-en-Charollais, Écuisses, Genouilly, Gourdon, Joncy, Marigny, Mary, Montchanin, Mont-Saint-Vincent, Le Puley, Saint-Eusèbe, Saint-Julien-sur-Dheune, Saint-Laurent-d’Andenay, Saint-Martin-la-Patrouille in Saint-Micaud;

Chagny razen občin Charrecey, Morey in Saint-Bérain-sur-Dheune;

Gergy razen občin Bey, Damerey, Saint-Didier-en-Bresse, Saint-Maurice-en-Rivière in Sassenay;

Le Creusot 1 razen občine Le Creusot;

Montceau-les-Mines razen občine Montceau-les-Mines;

— departma Seine-et-Marne:

celotni kanton: Provins;

deli kantonov:

Coulommiers razen občin Aulnoy, Beautheil, Bellot, Boissy-le-Châtel, Boitron, La celle-en-Morin, Chailly-en-Brie, Chauffry, Coulommiers, Doue, Giremoutiers, Hondevilliers, Maisoncelles-en-Brie, Mauperthuis, Montdauphin, Montenils, Mouroux, Orly-sur-Morin, Rebais, Sablonnières, Saint-Augustin, Saint-Cyr-sur-Morin, Saint-Demis-lès-Rebais, Saint-Germain-sur-Doue, Saint-Léger, Saint-Ouen-sur-Morin, Saints, La Trétoire, Verdelot in Villeneuve-sur-Bellot;

Fontenay-Trésigny razen občin Coubert, Évry-Grégy-sur-Yerre, Faremoutiers, Grisy-Suisnes, Guérard, Limoges-Fourches, Lissy, Pommeuse, Soignolles-en-Brie in Solers;

Nangis razen občin Andrezel, Argentières, Aubepierre-Ozouer-le-Repos, Beauvoir, Blandy, Bois-le-Roi, Bombon, Bréau, Champdeuil, Champeaux, La Chapelle-Gauthier, Chartrettes, Le Châtelet-en-Brie, Châtillon-la-Borde, Clos-Fontaine, Courtomer, Crisenoy, Échouboulains, Les Écrennes, Féricy, Fontaine-le-Port, Foutenailles, Fouju, Grandpuits-Bailly-Carrois, Guignes, Machault, Moisenay, Mormant, Pamfou, Quiers, Saint-Méry, Saint-Ouen-en-Brie, Sivry-Courtry, Valence-en-Brie, Verneuil-l’Étang in Yèbles;

Ozoir-la-Ferrière razen občin Chevry-Cossigny, Férolles-Attilly, Ferrières-en-Brie, Lésigny, Ozoir-la-Ferrière, Pontcarré in Servon;

Serris razen občin Bailly-Romainvilliers, Bouleurs, Boutigny, Chessy, Condé-Sainte-Libiaire, Couilly-Pont-aux-Dames, Coulommes, Coupvray, Coutevroult, Crécy-la-Chapelle, Esbly, La Haute-Maison, Magny-le-Hongre, Montry, Quincy-Voisins, Saint-Fiacre, Saint-Germain-sur-Morin, Sancy, Serris, Vaucourtois, Villemareuil, Villiers-sur-Morin in Voulangis;

— departma Yonne:

celotni kantoni: Avallon, Brienon-sur-Armançon, Chablis, Migennes, Pont-sur-Yonne, Saint-Florentin, Sens 1, Sens 2, Thorigny-sur-Oreuse in Villeneuve-sur-Yonne;

deli kantonov:

Auxerre 2 razen občin Appoigny, Auxerre, Branches, Charbuy, Monéteau in Perrigny;

Gâtinais-en-Bourgogne razen občin La Belliole, Brannay, Chéroy, Courtoin, Dollot, Domats, Fouchères, Jouy, Montacher-Villegardin, Saint-Valérien, Savigny-sur-Clairis, Vallery, Vernoy, Villebougis, Villeneuve-la-Dondagre in Villeroy;

Joux-la-Ville razen občin Accolay, Arcy-sur-Cure, Asnières-sous-Bois, Asquins, Bazarnes, Bessy-sur-Cure, Blannay, Bois-d’Arcy, Brosses, Chamoux, Châtel-Censoir, Coulanges-sur-Yonne, Crain, Cravant, Domecy-sur-Cure, Festigny, Foissy-lès-Vézelay, Fontenay-près-Vézelay, Fontenay-sous-Fouronnes, Givry, Lichères-sur-Yonne, Lucy-sur-Cure, Lucy-sur-Yonne, Mailly-la-Ville, Mailly-le-Château, Merry-sur-Yonne, Montillot, Pierre-Perthuis, Prégilbert, Sacy, Sainte-Pallaye, Saint-Moré, Saint-Père, Sery, Tharoiseau, Trucy-sur-Yonne, Vermenton, Vézelay in Voutenay-sur-Cure;

Tonnerrois razen občin Arthonnay, Baon, Cruzy-le-Châtel, Gigny, Gland, Mélisey, Pimelles, Quincerot, Rugny, Saint-Martin-sur-Armançon, Sennevoy-le-Bas, Sennevoy-le-Haut, Tanlay, Thorey, Trichey in Villon.

5. Povezava z geografskim območjem

Geografsko območje, ki se razteza med severnim delom departmaja Saône-et-Loire in departmajem Seine-et-Marne, je ozemlje, na katerem se je v zadnjih petdesetih letih ohranila proizvodnja sirov iz mlečne sirnine, obogatene z maščobo, ki jih lahko prekriva tudi površinska plesen.

Izdelava mehkega sira iz pretežno mlečne sirnine na geografskem območju sega v srednji vek, ko je bila ta tehnologija predvsem v skladu z življenjskim ritmom v cistercijanskih samostanih.

V 17. in 18. stoletju so se znanje in veščine, povezane s to tehnologijo predelave mleka, ki temelji na dolgem času usirjanja in naravnem odcejanju sirnine, prenesle na kmetije, usmerjene v raznovrstno kmetijsko pridelavo in živinorejo, na katerih kmetice, v katerih pristojnosti je bilo to, zaradi številnih in različnih kmečkih opravil niso imele dovolj časa, da bi se lahko osredotočile na izdelavo sirov. Od 19. stoletja so se na geografskem območju razvile prakse bogatenja mleka z maščobo, tako da se je mleku dodajala smetana.

V regiji Brie, ki leži na severnem delu geografskega območja, te prakse izvirajo iz uporabe presežkov smetane pri izdelavi sirov z istim imenom („L’art de faire le beurre et les meilleurs fromages“ („Umetnost izdelave masla in najboljših sirov“), Anderson, 1833). Južneje, na burgundskem delu geografskega območja zaradi praks predelave polnomastnega mleka niso proizvajali smetane, se je ta tehnologija vseeno lahko razvijala, ker je bila na voljo smetana s presežki maščobe, iz sosednjih regij.

Sir „Brillat-Savarin“ ima homogeno testo. Njegova tekstura je v ustih zelo topljiva in mazava. Zanj je značilno tudi, da je nekoliko kisel, čemur se pridružuje izrazit mlečni okus, njegovo testo pa se odlikuje po zelo drobnem sirnem zrnu. Prevladuje vonj po smetani ali svežem maslu.

Povezanost med sirom „Brillat-Savarin“ in njegovim geografskim območjem temelji na njegovi kakovosti in slovesu.

Ta kakovost je povezana s tehnologijo, ki se zelo težko uporablja za velike količine ter v zvezi s katero so današnje sirarne na geografskem območju, ki proizvajajo sir „Brillat-Savarin“, vse do danes ohranile kolektivno znanje in veščine.

Za izdelavo tega sira so potrebni posebno znanje in veščine, pri katerih se umetelno prepletata obvladovanje tehnologije predelave mleka in tehnologije bogatenja z maščobo.

S fazo dolgega zorenja mleka na omejeni temperaturi pred dodajanjem sirišča se ustvarijo ustrezni pogoji za dosego kislosti V tej fazi dobi sir „Brillat-Savarin“ značilni aromi po smetani ali svežem maslu.

Ravnotežje med encimsko koagulacijo in kislino omogoča pridobitev močno demineralizirane sirnine, ki je torej zelo drobljiva in jo je treba obdelovati zelo previdno, da se ne zdrobi. Z dodajanjem maščobe se v sirnini zadrži več vode, zaradi česar postane manj kohezivna in bolj drobljiva. Sir je zaradi pridobljene mlečne sirnine nekoliko kisel, čemur se pridružuje izrazit mlečni okus, njegovo testo pa se odlikuje po zelo drobnem sirnem zrnu. Velik delež maščobe mu daje topljivo teksturo in mazavost, hkrati pa je maščoba odličen ojačevalec arom, značilnih za sir „Brillat-Savarin“.

Z obvladovanjem zahtevnih postopkov odcejanja in sušenja se zagotovi, da sir „Brillat-Savarin“ ohrani mlečnost, ki se občuti ob okušanju, topljivost in homogenost testa ter da dobi enakomerno, valjasto obliko z ravnima ploskvama.

Ti postopki poleg tega omogočajo, da je na voljo voda, ki po potrebi spodbuja razvoj fermentov za zorenje.

Med zorenjem se siru nameni posebna pozornost, ki vključuje obračanje in prebiranje sirov ter uravnavanje prezračevanja in temperature v prostoru, pri čemer je treba te postopke prilagoditi značilnostim vsake posamezne proizvedene serije. Zorjen sir „Brillat-Savarin“ ima tako skorjo bele do slonokoščene barve, na kateri je plesen. Skorja je enakomerna in brez nepravilnosti, prekrita s površinsko floro, zaradi katere nastane površinska plesen. Tako razvije arome, ki spominjajo na gobe, gozdno podrastje, sadje in lešnike.

Sir „Brillat-Savarin“ je zaslovel po tržnem uspehu v začetku 30. let prejšnjega stoletja. Tako ga je po znamenitem sodniku Anthelmu Brillat-Savarinu, avtorju leta 1830 objavljenega dela „Physiologie du Goût“ („Fiziologija okusa“), poimenoval Henry Androuët, pariški sirar in zorilec z mednarodnim slovesom.

Sirarne na geografskem območju, ki se zgodovinsko ponašajo z znanjem in veščinami, povezanimi s proizvodnjo sirov iz mlečne sirnine, obogatene s smetano, od 60. let preteklega stoletja tržijo sire pod imenom „Brillat-Savarin“.

Sirarni v departmaju Côte-d’Or sta bili leta 1976 na splošnem kmetijskem tekmovanju (Concours Général Agricole) za njen zorjeni sir „Brillat-Savarin“ podeljeni zlata in srebrna medalja. Ta dogodek je imel velik odmev v lokalnem tisku.

Razvoj proizvodnje sira „Brillat-Savarin“ od 70. let prejšnjega stoletja je mogoče pojasniti z uspehom pri potrošnikih v Franciji pa tudi drugod po svetu. Približno 30 % proizvedenih sirov se namreč izvozi, zlasti v Nemčijo, Belgijo, Anglijo in Severno Ameriko.

Sir „Brillat-Savarin“ se je nedavno začel tržiti za samopostrežno prodajo, da bi dosegel več kupcev, pred tem pa se je prodajal zlasti znotraj tradicionalne tržne mreže. Tako uživa velik sloves med poznavalci, ki ga uvrščajo med prestižne sire in mu priznavajo organoleptične posebnosti in veliko prefinjenost.

Največje regionalne gastronomske restavracije ga imajo redno na svojih jedilnih listih. Vodji strežbe v znamenitih restavracijah „Bernard Loiseau“ v Saulieuju v departmaju Côte-d’Or in „Lameloise“ v Chagnyju v departmaju Saône-et-Loire poudarjata, da „gostje še posebej cenijo njegovo kremavost“.

Po mnenju Hervéja Monsa, mlekarja in zorilca z utrjenim slovesom v departmaju Loire, ki si je leta 2000 prislužil naziv „Meilleur Ouvrier de France“ („najboljši obrtnik v Franciji“), „so organoleptične značilnosti (sira Brillat-Savarin) vsekakor zanimive […] Kupci cenijo ta sir zaradi njegove mazavosti, finosti testa ter uravnoteženega in nekoliko maslenega okusa“.

Nazadnje, Rodolphe Le Meunier, ki je prav tako mlekar in zorilec ter je bil leta 2007 priznan za „najboljšega obrtnika v Franciji“, navaja, da je „Brillat-Savarin“„[…] sir […] po katerem redno povprašujejo […] blag in prefinjen, njegov okus pa je všeč številnim kupcem“.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCBrillat-Savarin.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.