Objava spremenjenega enotnega dokumenta po odobritvi manjše spremembe v skladu s členom 53(2), drugi pododstavek, Uredbe (EU) št. 1151/2012

(2022/C 234/07)

Evropska komisija je odobrila to manjšo spremembo v skladu s členom 6(2), tretji pododstavek, Delegirane uredbe Komisije (EU) št. 664/2014 (1).

Zahtevek za odobritev te manjše spremembe je na voljo za vpogled v zbirki podatkov Komisije eAmbrosia.

ENOTNI DOKUMENT

„Roquefort“

EU št.: PDO-FR-0131-AM05 – 18. februar 2022

ZOP (X) ZGO ( )

1. Ime

„Roquefort“

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1. Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3.2. Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Roquefort“ je sir s plesnivim testom, pripravljen in proizveden izključno iz surovega in polnomastnega ovčjega mleka v skladu z lokalno, stalno in pošteno rabo.

Nestiskanemu in nekuhanemu fermentiranemu in soljenemu testu z vlažno skorjo se doda plesen rodu Penicillium roqueforti, pri čemer mora biti vsebnost maščobe najmanj 52 g na 100 g suhega ekstrakta, vsebnost suhe snovi pa najmanj 55 g na 100 g zrelega sira.

Sir je valjaste oblike s premerom od 19 do 20 cm, višino od 8,5 do 11,5 cm in težo med 2,5 in 3 kg.

Testo je kremasto in dobro povezano ter enakomerno prepredeno z zeleno-modro plesnijo, poleg tega pa ima povsem svojstveno aromo z rahlim vonjem po plesni ter izbran in poudarjen okus.

Sir zorijo in starajo najmanj 90 dni od dneva izdelave.

3.3. Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Uporabljeno mleko izvira iz čred ovac molznic, ki jih sestavljajo ovce pasme lacaune.

Krma ovac pri vzreji tradicionalno temelji na travi, senu in žitih, pri čemer vsaj tri četrtine krme, ocenjene kot suha snov in na leto, izvira z geografskega območja proizvodnje.

Nabave sena, žit in dopolnilne krmne mešanice, razen slame in žita, zmletega proti plačilu mletvine, ali podobnega žita, namenjene ovcam in mladicam za obnovo črede, ki ne izvirajo s kmetijskega gospodarstva, ne glede na izvor na čredo na leto v povprečju ne presegajo 200 kg suhe snovi na ovco molznico na kmetijskem gospodarstvu.

Vsa krma, zlasti dopolnilna, ne izvira nujno z geografskega območja, saj je malo tal primernih za gojenje pridelkov, to pridelavo pa omejujejo tudi podnebne razmere s pogostimi poletnimi sušami.

V obdobju, ko je trava dostopna, je paša obvezna in vsakodnevna, če vremenske razmere to omogočajo.

V obdobju bivanja ovac v hlevu posamezni dnevni obrok na čredo v povprečju vsebuje najmanj kilogram sena v suhi snovi.

3.4. Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Na geografskem območju potekajo vse faze proizvodnje od proizvodnje mleka do staranja sirov.

Zorenje se izvaja v votlinah na območju plazovin planote Combalou (občina Roquefort-sur-Soulzon), kot je bilo omejeno s sodbo višjega sodišča v Millauju (tribunal de grande instance de Millau) z dne 12. julija 1961.

Zorenje se podaljša v staranje, ki se izvaja izključno v občini Roquefort-sur-Soulzon.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Sir „Roquefort“ je dovoljeno rezati na kose.

Postopki skladiščenja pred pakiranjem, rezanja, priprave, predpakiranja in pakiranja sirov se izvajajo izključno v občini Roquefort-sur-Soulzon iz naslednjih razlogov:

(a) Za neoporečnost sira „Roquefort“, pri čemer se upoštevajo pogoji staranja sira v občini Roquefort-sur-Soulzon pri temperaturi, ki lahko doseže do –5 °C, je treba rezanje in pripravo opraviti posebej pozorno ob upoštevanju hladilne verige ter se pri tem izogibati nenadni spremembi temperature sira „Roquefort“, da bi se izognili kakršnemu koli tveganju, da se navedeni proizvod pokvari.

(b) Fizikalne in organoleptične značilnosti proizvoda sira „Roquefort“ po zorenju in staranju lahko sir, dokler ne pride do potrošnika, ohrani le, če se zapakira čim prej po tem, ko je vzet iz prostorov z nadzorovano temperaturo, kjer poteka staranje. Da bi se dosegel ta cilj, so pakirnice in prostori z nadzorovano temperaturo v isti občini. Sir „Roquefort“ je občutljiv proizvod, katerega zorenje in staranje potekata zelo počasi in v temnem prostoru. Po zorenju, staranju in s tem pripravljenosti za uživanje je ravnanje s sirom lahko le omejeno, pri čemer lahko z njim ravnajo osebe s posebnim znanjem o proizvodu, da bi se čim prej zapakiral, s čimer se prepreči morebitno sušenje, oksidacija ali neobičajna obarvanost.

(c) Da se mikrobiološka neoporečnost sira „Roquefort“ ohrani do potrošnika, se lahko sir med postopki rezanja, priprave, predpakiranja in pakiranja do končnega proizvoda, namenjenega potrošniku, spremlja in nadzoruje s pomočjo oznake vsake serije proizvodnje (oznaka v vdolbini sira). Za te postopke so potrebni posebno znanje in veščine, saj neposredno vplivajo na kakovost tega sira, proizvedenega iz surovega mleka.

Zgoraj navedene določbe o razrezu in pakiranju se ne uporabljajo za distribucijska podjetja, ki sir razrežejo ob povpraševanju potrošnikov ali ga razrežejo/pakirajo za takojšnjo prodajo v smislu Uredbe št. 1169/2011 z dne 25. oktobra 2011.

3.6. Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Sir „Roquefort“ se prodaja cel ali v kosih in zapakiran v embalažo, na kateri so poleg obveznih navedb, ki jih predvidevajo predpisi o označevanju in predstavitvi živil, še:

— ime označbe porekla „Roquefort“, ki mora biti izpisano s črkami, katerih velikost ne sme biti manjša od dveh tretjin velikosti največjih črk na etiketi;

— v enakem vidnem polju simbol ZOP Evropske unije.

Te označbe se dodajo tudi na zaboje ali drugo embalažo, ki vsebuje ta sir.

Na etiketi je prav tako skupna oznaka skupine vložnikov, imenovana „brebis rouge“ (rdeča ovca). Etiketa, ki vsebuje barven znak ZOP, vsebuje tudi barvno skupno oznako; etiketa z znakom ZOP, ki je črno-bel ali v negativu, pa vsebuje skupno oznako, ki je prav tako črno-bela ali v negativu.

Razen skupne oznake ter drugih posebnih trgovskih ali blagovnih znakov ali znakov podjetij in nazivov proizvajalcev je imenu označbe „Roquefort“ prepovedano dodati kakršno koli označevanje, oglaševanje, obveščanje, račune ali trgovske dokumente.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Departma Aude:

Občine Belpech*, Brousses-et-Villaret, Castans, Caudebronde, Cenne-Monestiés, Cuxac-Cabardès, Fanjeaux*, Fontiers-Cabardès, Fraisse-Cabardès, Labastide-Esparbairenque, Lacombe, Laprade, Lespinassière, Les Martys, Mas-Cabardès, Mayreville, Miraval-Cabardès, Montolieu, Pradelles-Cabardès, Roquefère, Saint-Denis, Saissac, La Tourette-Cabardès, Verdun-en-Lauragais, Villardonnel in Villemagne.

Departma Aveyron:

Kantoni Causse-Comtal, Causses-Rougiers, Ceor-Ségala, Millau-1, Millau-2, Monts du Réquistanais, Nord-Lévezou, Raspes et Lévezou, Rodez-2, Rodez-Onet, Vallon, Saint-Affrique in Tarn et Causses.

Občine Les Albres, Anglars-Saint-Félix, Asprières, Auzits, Le Bas Ségala, Belcastel, Bertholène, Bessuéjouls, Bor-et-Bar, Bournazel, Brandonnet, La Capelle-Bleys, Castelmary, Castelnau-de-Mandailles*, Compolibat, Conques-en-Rouergue*, Crespin, Drulhe, Escandolières, Espalion, La Fouillade, Gaillac-d’Aveyron, Galgan, Goutrens, Laissac-Sévérac l’Église, Lanuéjouls, Lassouts, Lescure-Jaoul, Lugan, Lunac, Maleville, Mayran, Millau, Montbazens, Morlhon-le-Haut, Najac, Palmas d’Aveyron, Peyrusse-le-Roc, Pierrefiche, Pomayrols, Prades-d’Aubrac*, Prévinquières, Privezac, Rieupeyroux, Rignac, Rodez, Roussennac, Saint-André-de-Najac, Saint-Côme-d’Olt, Saint Geniez d’Olt et d’Aubrac, Sainte-Eulalie-d’Olt, La Salvetat-Peyralès, Sanvensa, Sébrazac, Sonnac, Tayrac, Valzergues, Vaureilles, Villecomtal in Vimenet.

Departma Gard:

Občine Alzon, Blandas, Campestre-et-Luc, Causse-Bégon, Dourbies, Lanuéjols, Montdardier, Revens, Rogues, Saint-Sauveur-Camprieu, Trèves in Vissec.

Departma Hérault:

Občine Les Aires, Avène, Bédarieux, Le Bousquet-d’Orb, Brenas, Cambon-et-Salvergues, Camplong, Carlencas-et-Levas, Cassagnoles, Castanet-le-Haut, Le Caylar, Ceilhes-et-Rocozels, Colombières-sur-Orb, Combes, Courniou, Le Cros, Dio-et-Valquières, Ferrals-les-Montagnes, Fraisse-sur-Agout, Graissessac, Hérépian, Joncels, Lamalou-les-Bains, Lauroux, Lavalette, Liausson, Lodève, Lunas, Mérifons, Mons, Mourèze, Octon, Olargues, Olmet-et-Villecun, Pégairolles-de-l’Escalette, Pézènes-les-Mines, Les Plans, Le Poujol-sur-Orb, Le Pradal, Prémian, Le Puech, Riols, Les Rives, Romiguières, Roqueredonde, Rosis, Saint-Étienne-d’Albagnan, Saint-Étienne-Estréchoux, Saint-Félix-de-l’Héras, Saint-Geniès-de-Varensal, Saint-Gervais-sur-Mare, Saint-Julien, Saint-Martin-de-l’Arçon, Saint-Maurice-Navacelles, Saint-Michel, Saint-Pierre-de-la-Fage, Saint-Pons-de-Thomières, Saint-Vincent-d’Olargues, Salasc, La Salvetat-sur-Agout, Sorbs, Le Soulié, Taussac-la-Billière, La Tour-sur-Orb, La Vacquerie-et-Saint-Martin-de-Castries, Valmascle, Verreries-de-Moussans, Vieussan in Villemagne-l’Argentière.

Departma Lozère:

Kanton Chirac.

Občine Allenc, Badaroux, Banassac-Canilhac, Les Bondons, Brenoux, La Canourgue, Cans et Cévennes*, Chadenet, Chanac, Florac Trois Rivières*, Fraissinet-de-Fourques, Gatuzières, Gorges du Tarn Causses, Les Hermaux, Hures-la-Parade, Ispagnac, Lachamp-Ribennes*, Lanuéjols, Laval-du-Tarn, La Malène, Marvejols, Mas-Saint-Chély, Massegros Causses Gorges, Mende, Meyrueis, Monts-de-Randon*, Le Rozier, Saint-Bauzile, Saint-Étienne-du-Valdonnez, Saint-Pierre-de-Nogaret, Saint-Pierre-des-Tripiers, Saint-Saturnin, Sainte-Hélène, La Tieule, Trélans in Vebron.

Departma Tarn:

Kantoni Carmaux-1 Le Ségala, Les Hautes Terres d’Oc, Mazamet-1, Mazamet-2 Vallée du Thoré in La Montagne noire.

Občine Alban, Amarens*, Ambialet, Arifat, Arthès*, Bellegarde-Marsal*, Bernac*, Brousse, Burlats, Cagnac-les-Mines, Carmaux, Castanet, Castelnau-de-Lévis*, Castres, Cestayrols*, Cordes-sur-Ciel*, Curvalle, Dénat*, Fauch, Le Fraysse, Le Garric, Graulhet*, Labessière-Candeil, Lacapelle-Ségalar, Laparrouquial, Lasgraisses*, Lautrec, Lempaut*, Lescure-d’Albigeois, Lombers, Mailhoc*, Massals, Mazamet, Miolles, Monestiés, Montfa, Montirat, Montredon-Labessonnié, Mont-Roc, Mouzens*, Mouzieys-Panens*, Navès*, Paulinet, Peyregoux*, Poulan-Pouzols, Pratviel*, Puéchoursi*, Puylaurens*, Rayssac, Réalmont, Roquecourbe, Rouffiac, Saint-André, Saint-Christophe, Saint-Jean-de-Vals, Saint-Julien-du-Puy, Saint-Marcel-Campes, Saint-Martin-Laguépie, Saint-Salvy-de-la-Balme, Sainte-Croix, Salles, Le Ségur, Sieurac, Soual, Souel*, Técou*, Teillet, Terre-de-Bancalié, Trévien, Vénès, Villefranche-d’Albigeois in Viviers-lès-Montagnes.

* Občine, delno zajete v geografskem območju.

5. Povezava z geografskim območjem

Sir „Roquefort“ se proizvaja iz surovega polnomastnega mleka ovac pasme lacaune, ki so povsem prilagojene okoljskim razmeram geografskega območja. Zorilnice, urejene v plazovinah, na katerih stoji vas, po kateri sir nosi ime, zagotavljajo pogoje, ki so nujni za razvoj plesni rodu Penicillium roqueforti v siru in njegovega značilnega okusa. V naslednji fazi počasnega zorenja se proizvod razvija, dokler ne dobi gladke strukture in optimalnih organoleptičnih lastnosti.

Geografsko območje obsega sredogorje na jugu Centralnega masiva ter območja predgorja in medgorskih kotlin. V podnebju, zaznamovanem z nadmorsko višino nad 400 m, se prepletajo sredozemski in atlantski vplivi. To se odraža v dolgih zimah, zaradi katerih spomladi začetek rasti nastopi pozneje, in poletnih sušah, h katerim pogosto dodatno pripomorejo suha tla z majhno zalogo vode. Zaradi geoloških substratov, ki izhajajo iz hercinske orogeneze ali sedimentov sekundarnega apnenca, in erozije je pokrajina pogosto razgibana in tla zelo prodnata. Geografsko območje obsega pašniška področja z naravnimi pašniki in travniška področja. Redka, za pridelovanje poljščin primerna tla se uporabljajo za začasna travišča in žita za lastno porabo.

Votline za zorenje sira „Roquefort“ pod vasico Roquefort-sur-Soulzon so v celoti izdolbene v plazovine ob vznožju apnenčastih pobočij planote Combalou, ki so se skozi stoletja lomila in so jih zasuvali plazovi. Prek skalnih razpok v teh plazovinah, imenovanih „fleurines“, ki so pravi naravni dimniki, priteka bolj ali manj močan tok svežega in vlažnega zraka. Zaradi sprememb zunanje temperature in zračnega tlaka v teh skalnih razpokah dejansko nastane veliko vlažnega in hladnega zraka – zrak, ki prodre v tla, se ohladi ob svežih skalnatih stenah, usmerjenih proti severovzhodu, ter se spusti proti jedru plazovine in se ovlaži v stiku s podzemnim vodonosnikom. Skalne razpoke tako ustvarjajo, uravnotežujejo in vzdržujejo posebno naravno mikroklimo v votlinah, v katerih se je razvila plesen rodu Penicillium roqueforti.

Izvor sira „Roquefort“ je zelo star. Njegovo omembo najdemo v cerkvenem arhivu opatije iz Conquesa v Aveyronu leta 1070. Toulouški parlament je leta 1666 izdal odlok, s katerim je potrdil vse kraljeve privilegije, podeljene od časa Karla VI., za zaščito sira „Roquefort“, prebivalcem vasi Roquefort-sur-Soulzon pa je podelil izključno pravico do opravljanja dejavnosti zorenja tega sira. Diderot in d’Alembert sta v 18. stoletju „Roquefort“ razglasila za „kralja med siri“. Nato je bila dejavnost zorenja sirov „Roquefort“ na podlagi številnih sodb omejena le na območje plazovin planote Combalou. Parlament je 26. julija 1925 sprejel zakon, s katerim je sir „Roquefort“ postal prvi sir s priznano označbo porekla.

Sistem reje na geografskem območju je značilen za „Roquefort“. Temelji na reji ovac pasme lacaune in uporabi virov krme, ki so blizu kmetijskega gospodarstva, pri čemer izključuje sistem sezonske paše. Ovce pasme lacaune so posebej dobro prilagojene na svoje okolje. Njihova volnasta runa, ki je najdebelejša na hrbtu, jih poleti ščiti pred sončnimi žarki in jim obenem omogoča, da prenašajo vročino. Njihovi parklji so prilagojeni na prodnata tla. V pašnem obdobju tako kar najbolje izkoristijo rastlinstvo geografskega območja, ki ima pogosto majhno hranljivo vrednost. Zaradi genske selekcije, ki na geografskem območju poteka že desetletja, so ovce pasme lacaune danes priznane ovce molznice. Pri vzreji ovac se tradicionalno uporablja krma s pašnikov ter začasnega in stalnega travinja na geografskem območju, namenjenih paši in ustvarjanju zalog krme. Nabava krme, ki ne izvira s kmetijskega gospodarstva, je omejena.

Pri proizvodnji sira „Roquefort“ se uporabljajo posebno znanje in veščine. Ta sir se prideluje iz neposnetega surovega mleka. Prah in kulture plesni rodu Penicillium roqueforti za dodajanje testu sira so pripravljene iz tradicionalnih sevov, ki živijo v mikroklimi naravnih votlin občine Roquefort-sur-Soulzon. Odcejanje se izvaja brez stiskanja. Sir se prebada, da v testo prodre zrak. Sir „Roquefort“ nato zori v votlinah pod plazovinami planote Combalou, naravno prezračevanimi s svežimi in vlažnimi zračnimi tokovi, in sicer tako dolgo, da se plesen rodu Penicillium roqueforti dobro razvije. Nato se zloži pod zaščitno embalažo, da se razvoj plesni rodu Penicillium roqueforti upočasni in se sir počasi stara.

„Roquefort“ je sir s plesnivim testom, pripravljen in proizveden izključno iz surovega in polnomastnega ovčjega mleka, ki je od dneva proizvodnje zorjen in staran najmanj 90 dni.

Testo je kremasto, enakomerno je prepredeno z modro-zeleno plesnijo, ima povsem svojstveno aromo z rahlim vonjem po plesni ter izbran in poudarjen okus.

Na sestavo ovčjega mleka, zlasti maščobnih kislin, ki spodbujajo razvoj arome, vplivajo uporaba ovac pasme laucane, tradicionalni sistem reje in krma na osnovi virov z geografskega območja. To mleko, ki se uporabi surovo, prispeva k posebnemu vonju sira „Roquefort“, ki ga med zorenjem in staranjem razvijejo plesni rodu Penicillium roqueforti.

Zaradi proizvodnje sira „Roquefort“ iz surovega neposnetega mleka se mora sirar stalno prilagajati. Med proizvodnjo uporabljeno znanje in veščine, kot sta odcejanje brez stiskanja, zaradi česar v testu sira nastanejo enakomerno porazdeljene luknjice, in prebadanje, ki omogoča prodiranje zraka v sir, so nujni, da se med zorenjem razvije plesen rodu Penicillium roqueforti, in omogočajo, da je testo enakomerno prepredeno s plesnijo.

Zorilnice, urejene v plazovinah planote Combalou, ki se prezračujejo prek skalnih razpok („fleurines“), ponujajo naravne fizikalne in biološke pogoje, ki so posebej primerni za zorenje sira „Roquefort“. To posebno ozračje zagotavlja zelo ugodno okolje za razvoj plesni rodu Penicillium roqueforti. Plesen se širi po siru, spreminja testo ter ga obarva zeleno-modro in mu daje ves okus.

Med počasnim staranjem, ki sledi zorenju, se razvije kremasta tekstura testa sira „Roquefort“, zaradi katere lahko sir po najmanj 90 dneh v celoti razvije povsem svojstveno aromo z rahlim vonjem po plesni.

Sklic na objavo specifikacije

http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-ce7087ff-374d-4ef9-bb80-df1367047144

(1) UL L 179, 19.6.2014, str. 17.