SL Uradni list Evropske unije C 178/38

Objava vloge v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

2014/C 178/12

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper vlogo.

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila (2)

„SALAMA DA SUGO“

Št. ES: IT-PGI-0005-01114 – 21.05.2013

ZGO ( X ) ZOP ( )

1. Ime

„Salama da sugo“

2. Država članica ali tretja država

Italija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1. Vrsta proizvoda

Skupina 1.2. Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2. Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz 1. točke

„Salama da sugo“ je proizvod iz mešanice začinjenega prašičjega mesa, ovit v naraven prašičji mehur. Prodaja se kot nekuhan užitni proizvod, ki je bil predhodno sušen ali zoren, ali kot kuhan užitni proizvod, ki je bil predhodno ustrezno toplotno obdelan. Po končanem postopku zorenja „Salama da sugo“ običajno tehta od 700 do 1 400 g. Salama je okrogla („v obliki melone“) in zvezana z vrvico, tako da nastane šest ali osem delov, po sredini pa je tesno obvezana še s horizontalnim ovojem. Zunanja površina je neenakomerna in lahko vsebuje sledi plesni, ki nastane med postopkom zorenja. Znotraj je proizvod rožnate barve, kar je posledica zorenja pustega in mastnega mletega mesa ter dodanega visokega deleža vina. Salama je čvrsta in trdna. Ima obstojno, dišečo in začinjeno aromo. Največja vsebnost vode je 30 %, največja vsebnost maščob 50 % (± 5 %), najvišja vsebnost beljakovin pa 20 % (± 5 %). Razmerje med kolagenom in beljakovinami je 10 g/100 g (± 3 g). Kuhan proizvod je temno rjave barve, močno diši in je zelo aromatičen. Ima poln, začinjen okus, ki ostane v ustih tudi po jedi, ter mehko in zrnato teksturo.

3.3. Surovine (samo za predelane proizvode)

„Salama da sugo“ je proizvedena zgolj iz kosov svinjine v naslednjih deležih: vrat 25 % (± 15), tilnik 25 % (± 15 %), potrebušina 25 % (± 15), pleče 20 % (± 15), jezik 3 % (± 2), jetra 2 % (± 1). Dovoljen je naslednji delež mletega mesa iz spodnjega dela pleča [trito di sottospalla]: 25 % (± 15 %). Nadalje je za vsak uporabljen kilogram mesa dodanih 15 cl rdečega vina (± 5 cl). Uporabijo se lahko naslednje sorte vina: fortana, merlot del bosco eliceo, sangiovese di romagna, lambrusco, refosco. Proizvod je tudi začinjen z zdrobljenim ali mletim črnim poprom: 2,5 g (± 0,5 g) in grobo morsko soljo: 26 g (± 4 g).

Možne sestavine so še cimet, muškatni orešček ali klinčki, ki jih dodamo skupaj ali ločeno v razmerju 0,75 g na kg mesa (± 0,5 g) in bodisi žganje, grappa ali rum, ki se uporabljajo kot delni nadomestek za rdeče vino v količini do 1 cl na kg mesa.

3.4. Krma (samo za proizvode živalskega izvora)

Krmo za prašiče, ki so namenjeni za proizvodnjo proizvoda „Salama da sugo“, je treba zagotoviti v obliki pomij ali mešanice otrobov in mora vsebovati vsaj 45 % suhe snovi do največ 80 kg žive teže in vsaj 55 % v obdobju pitanja. Uživanje sirotke (stranski proizvod sirjenja) in pinjenca (stranski proizvod pridobivanja masla) ne sme presegati 15 litrov na žival dnevno.

3.5. Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Stopnje v proizvodnji proizvoda „Salama da sugo“, ki jih je treba izvajati na območju, opredeljenem v 4. točki, so: obrezovanje, mletje, mešanje, polnjenje, vezanje, sušenje in zorenje. V primeru kuhanega proizvoda „Salama da sugo“ mora tudi toplotna obdelava, ki sledi zorenju, potekati na opredeljenem območju.

3.6. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn.

Proizvod se prodaja v enem kosu. Če je bil proizvod toplotno obdelan v zaprtem ovoju, se lahko prodaja tudi po delih, pod pogojem da je bil razrezan pred postopkom toplotne obdelave, da bi se izognili kakršnim koli tveganjem za zdravje ali organoleptičnim spremembam, ki so povezane z možnimi nihanji temperature in vlažnosti.

3.7. Posebna pravila za označevanje

Na etiketah embalaže je zapisano ime „Salama da sugo“, ki mu sledi okrajšava „IGP“ [„ZGO“] ali besede „Indicazione Geografica Protetta“ [„zaščitena geografska označba“], logotip proizvoda „Salama da sugo“ in simbol EU. Velikost logotipa ZGO se lahko sorazmerno prilagodi glede na različne velikosti embalaž in se lahko zmanjša na najmanj 2 cm na dnu embalaže.

4. Kratka opredelitev geografskega območja

Območje, na katerem se predeluje, pripravlja in pakira „Salama da sugo“, zajema ozemlje pokrajine Ferrara z izjemo občin Goro, Codigoro, Lagosanto in Comacchio.

5. Povezanost z geografskim območjem

5.1. Posebnosti geografskega območja

Velika količina vode je imela in ima še vedno močan vpliv na relativno vlažnost v lokalnem okolju. Minimalna in maksimalna stopnja relativne vlažnosti sta zelo visoki, tako v absolutnem smislu kot tudi v primerjavi z vrednostmi sosednjih pokrajin, kot prikazujejo zgodovinski podatki za deželo Emilija-Romanja. Te okoljske razmere so privedle do vzpostavitve in velike razširjenosti obratov za predelavo svinjine, ki iz higienskih razlogov zahtevajo dostop do velike količine vode, medtem ko je bilo vlažno podnebje vedno ugodno za optimalno zorenje predelanega proizvoda. To je z leti privedlo do utrditve strokovnega znanja, ki je integrirano v tradicionalno metodo proizvodnje proizvoda „Salama da sugo“.

Znanje proizvajalcev, ki združuje leta skupne tradicije, je vidno predvsem v določenih ključnih fazah proizvodnega postopka – obrezovanju mesa, izbiranju najprimernejših kosov, previdnem mletju mesa, ročnem polnjenju in nato ročnem vezanju proizvoda na značilen način.

5.2. Posebnosti proizvoda

„Salama da sugo“ je edinstven proizvod, ki se ne more primerjati z drugimi predelanimi mesnimi proizvodi, saj se od njih razlikuje v naslednjih lastnostih:

— sestavi – zahteva uporabo različnih kosov svinjine, vina ali likerjev in začimb,

— videzu – barvi mešanice in zlasti obliki „melone“, razdeljeni v šest ali osem delov, ki je upodobljena tudi na razpoznavnem logotipu proizvoda „Salama da sugo“,

— organoleptičnih značilnostih (mehka in zrnata, s številnimi aromatičnimi elementi in sokom, ki se cedi iz mehurjastega ovoja).

5.3. Vzročna povezanost geografskega območja s kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma z določeno kakovostjo, slovesom ali značilnostjo proizvoda (pri ZGO)

Proizvod izvira iz obdobja renesanse, ko so vojvode dinastije Este, ki je takrat vladala na ozemlju Ferrare, dobrotam na mizi pripisovali zelo velik pomen. Značilna oblika melone, razdeljene v šest ali osem delov s tesnim trakom na sredini, prav tako izvira iz tistega časa in je upodobljena na ferrarški grajski keramiki iz istega obdobja.

Strokovno znanje, ki je značilno za to območje, se kaže predvsem v stopnjah proizvodnega postopka, saj so nekatere zelo tipične, ker se v veliki meri še vedno izvajajo ročno (obrezovanje mesa, polnjenje, vezanje) ali pod nadzorom strokovnjaka (ki oceni, kdaj je proizvod dovolj dolgo zorel).

Uporabljene sestavine dajejo proizvodu nekatere posebne značilnosti, kot so barva (izhaja iz uporabe jeter, mešanih z vinom ali likerji), nastanek soka (rezultat uporabe kosov svinjine, kot so vrat, tilnik, potrebušina in pleče, ki so bogati z lahko topljivimi maščobami, in dodanega vina ali likerjev).

Kar zadeva organoleptične značilnosti, pa je proizvod „Salama da sugo“ zaradi želatinaste narave uporabljenih kosov mesa v ustih mehak in zrnat. Njegov vonj in okus, ki ju odlikujejo številni aromatični elementi, izhajata iz značilne uporabe vina in začimb ter predelave zlasti maščob v proizvodu, kot tudi iz dejstva, da postopek zorenja poteka v posebnih okoljskih razmerah. Sok, ki se med kuhanjem cedi iz mehurjastega ovoja, nastane, ker določena količina uporabljenega vina in likerjev ne izpari ter se vpije v začimbe.

Podnebje območja, z izjemo obalnih območij, kjer je zrak slan, pozitivno vpliva na postopek zorenja proizvoda „Salama da sugo“ in posledično na organoleptične značilnosti proizvoda, saj med celotnim dolgim postopkom zorenja zagotavlja, da se proizvod suši zmerno in postopoma tako na površini kot tudi v sredici, s čimer se dosežeta enakomerna mehkoba in čvrstost. Poleg tega so podnebne razmere odgovorne tudi za značilno bakterijsko floro, ki nastane na površini proizvoda in prispeva k razvoju njegove arome.

Prva izdaja publikacije Guida Gastronomica d’Italia, ki jo je leta 1931 objavila turistična organizacija Touring Club Italiano, vsebuje sklice na sloves proizvoda: „‘Salama da sugo‘ je zelo dobro poznana specialiteta, ki je značilna zgolj za Ferraro, tako za mesto samo kot tudi za številne dele pokrajine.“ Omenja se tudi v izdaji publikacije Annuario dell’Accademia italiana della cucina iz leta 1967, v kateri je Ferrara opisana kot „slavno mesto proizvoda ‚Salama da sugo‘“. Danes vsi italijanski gastronomski vodiči vsebujejo sklice na salamo „Salama da sugo“, kar potrjuje sloves, ki je zdaj že zelo uveljavljen.

Poleg tega potekajo na območju proizvodnje številni sejmi in tradicionalne prireditve, ki so posvečeni proizvodu „Salama da sugo“ in potrjujejo njegovo povezanost z območjem. Mednje spadata sejma, organizirana v vaseh Guarda Ferrarese in Buonacompra (konec julija). Slednji poteka vse od leta 1974 in je posvečen povezanosti med uživanjem proizvoda „Salama da sugo“ in žetvijo konoplje, ki je bila stoletja zelo značilen lokalni proizvod.

Sklic na objavo specifikacije

Ministrstvo je sprožilo nacionalni postopek ugovora v zvezi s priznanjem zaščitene geografske označbe „Salama da sugo“, ki je bil objavljen v Uradnem listu Italijanske republike št. 272 z dne 21. novembra 2012.

Celotno besedilo specifikacije proizvoda je na voljo na spletni strani: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335 (Člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006 (3))

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.

(2) UL L 93, 31.3.2006, str. 12. Nadomeščena z Uredbo (EU) št. 1151/2012.

(3) Glej opombo 2.