SL Uradni list Evropske unije C 29/5

Objava zahtevka v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2015/C 29/06)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek.

ZAHTEVEK ZA SPREMEMBO

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila (2)

ZAHTEVEK ZA SPREMEMBO V SKLADU S ČLENOM 9

„SAINT-NECTAIRE“

Št. ES: FR-PDO-0117-01091 – 3.12.2012

ZGO ( ) ZOP ( X )

1. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

—

☐

—

☒

—

☐

—

☒

—

☒

—

☐

—

☒

—

☒

—

☐

2. Vrsta spremembe

—

☐

—

☒

—

☐

—

☐

3. Spremembe

Postavka „Opis proizvoda“

Dodani so elementi, ki so del posebnih značilnosti proizvoda (usirjeno mleko, toplotno neobdelano, fermentirano in slano testo), da bi bil njegov opis podrobnejši in da bi se tako olajšal nadzor.

Najmanjša količina suhe snovi v siru „Saint-Nectaire“ na koncu zorenja se je zmanjšala z 52 % na 50 %. Njena količina se je namreč sčasoma močno spreminjala, v skladu z različnimi besedili iz 20. stoletja v območju od 50 % do 56 %. Cilj zahtevane spremembe je zagotoviti prožno in kremasto testo, ne da bi to vplivalo na temeljne organoleptične lastnosti proizvoda. Ta sprememba je nujna za proizvodnjo na kmetijah, pri kateri je treba sir proizvajati iz polnomastnega surovega mleka, ki ni standardizirano glede maščob in pri katerem prihaja do naglih sprememb sestave mleka iz ene same črede in proizvodnje po vsaki molži.

Odstotek suhe snovi v nezorjenih sirih, ki se prodajajo za nadaljnje zorenje, določen na najmanj 48 %, je črtan, ker je bilo ugotovljeno, da so odločilni pogoji za sušenje nezorjenega sira pred vnosom v jamo. Tako je bila ureditev navedenih pogojev za dobro zorenje s predpisi vključena v postavko „Metoda pridobivanja“ (trajanje sušenja najmanj 24 ur in temperatura od 6 do 10 °C).

Približki premera, višine in teže sira so nadomeščeni z najnižjimi in/ali najvišjimi vrednostmi, ki omogočajo natančnejšo opredelitev proizvoda in olajšajo nadzor. Tako je veliki sir „Saint-Nectaire“ opisan kot „rahlo prirezan valj s premerom od 20 do 24 cm, debelino od 3,5 do 5,5 cm in težo največ 1,850 kg“ namesto opisa „V obliki sploščenega valja, s premerom približno 21 cm, debelino 5 cm in težo približno 1,7 kg“. Pri malem siru „Saint-Nectaire“ natančna navedba „od 12 do 14 cm premera in od 3,5 do 4,5 cm debeline“ nadomesti navedbo „približno 13 cm premera za 3,5 cm debeline“, navedba „s težo največ 0,650 kg“ pa nadomesti navedbo „tehta približno 600 g“. Najkrajše trajanje zorenja velikega sira po vnosu v jamo se s treh tednov podaljša na 28 dni. To podaljšanje za en teden pripomore k okrepitvi organoleptičnih lastnosti proizvoda. Najkrajše trajanje zorenja malega sira po vnosu v jamo ostaja nespremenjeno.

Opis skorje je natančnejši zaradi nabranih izkušenj skupin preskuševalcev. Tako stavki „Skorja sira je podobna na obeh straneh in jo prekrivajo tanke plesni. Glede na stopnjo zorenja so plesni bele, rjave ali sive ter lahko dajo barvno podlago smetanaste do oranžne barve, lahko pa so navzoče tudi rumene in/ali rdeče površinske plesni v obliki cvetov. Siri z enotno belo barvo ali enotno oranžasto ali enotno črno barvo so izključeni“ nadomestijo stavek: „Skorja s površinsko plesnijo je prekrita z lisami v obliki belih, rumenih ali rdečih cvetov, odvisno od faze zorenja“. Ta opis omogoča raznolikost tradicionalnih okoliščin in hkrati preprečuje odstopanja.

Opis organoleptičnih lastnosti je natančnejši, pri čemer je dodanih več deskriptorjev, da bi se bolje opisala kompleksnost okusa sira „Saint-Nectaire“: „Okus je izrazit in slankast, pridružujejo pa se mu različni mlečni okusi (svež, mlečen, smetanast, po maslu) in arome, privzete iz okolja zorenja (jama, slama, na kateri zori sir, zemlja ali podrast), pri čemer je vse skupaj pogosto poudarjeno s prefinjeno noto po lešnikih.“

Nazadnje so natančneje navedene oblike razreza, odobrene za sir „Saint-Nectaire“ (možnost pakiranja v kosih, pri čemer je en del obvezno prekrit s skorjo). Zaradi stalnih sprememb pri načinih potrošnje sira te natančnejše navedbe določajo pravni okvir, da pri vrstah razreza ne bi prišlo do odstopanj.

Postavka „Dokazilo o poreklu“

Dodane spremembe so povezane z reformo sistema nadzora nad označbami porekla, uvedeno zaradi spremembe nacionalne zakonodaje. Določena je zlasti identifikacijska izjava, ki se predloži pred izdajo dovoljenj gospodarskim subjektom, s katerimi se prizna njihovo izpolnjevanje zahtev iz specifikacije označbe, za katero vložijo zahtevek. Nadzor, naveden v specifikaciji, je organiziran na podlagi načrta nadzora, ki ga je pripravil nadzorni organ. V specifikaciji so podrobno navedeni vsebina in podrobna pravila za predložitev izjav, potrebnih za seznanjenost s proizvodi in njihovo sledljivost.

Natančneje so navedeni tudi dokumenti in registracije, potrebni za spremljanje sledljivosti in nadzor nad proizvodnimi pogoji, ter podrobna pravila za nadzor nad lastnostmi proizvoda.

Značilnosti identifikacijskih oznak, uporabljenih za označevanje sira „Saint-Nectaire“, se spremenijo:

— velikosti so rahlo spremenjene; tako se veliki premer označbe elipsaste oblike na sirih, proizvedenih na kmetiji, zmanjša z 72 mm na 45 mm, mali premer pa z 38 mm na 30 mm. Stran označbe kvadratne oblike na sirih, proizvedenih v mlekarni, se zmanjša s 45 mm na 35 mm,

— prostorska razporeditev navedb na nalepki je drugačna,

— dodana je številka sira. Vsaka nalepka namreč vsebuje individualno identifikacijsko številko, ki se zaradi boljše sledljivosti sirov vsako leto znova nastavi na ničlo.

Navedeno je, da skupina identifikacijske oznake razdeli vsakemu proizvajalcu z dovoljenjem in da te nalepke proizvajalcu odvzame v primeru začasnega ali trajnega odvzema dovoljenja. Identifikacijske oznake se torej razdelijo vsem proizvajalcem, ki spoštujejo specifikacijo.

Sledljivost sirov „Saint-Nectaire“ z dodanimi oštevilčenimi nalepkami je izrecno navedena (vodenje registrov).

Postavka „Metoda pridobivanja“

Dodane so opredelitve črede, krav molznic in telic v skladu s specifikacijo, da bi se natančno vedelo, za katere živali veljajo pogoji vzreje, določeni s specifikacijo, in se tako olajšali nadzorni postopki. Uvedba obveznosti, da se krave molznice, namenjene prireji mleka za proizvodnjo sira „Saint-Nectaire“, od 1. januarja 2015 skotijo in vzrejajo na območju, opredeljenem v točki 4 enotnega dokumenta, omogoča boljšo prilagoditev živali na posebno sredogorsko okolje, na življenjske razmere v tem okolju in na krmo, in to toliko bolj, ker ni zahteve glede pasme. Omogoča tudi namenjanje posebne pozornosti izboru živali, ki ne nosijo patogenih klic, kar je pomembno pri tej označbi, pri kateri se delno uporablja surovo mleko. Vendar je iz sanitarnih razlogov ali za pasme salers, ferrandaise, abondance, francosko simentalko in rjavo pasmo, ki so na navedenem območju maloštevilne in pri katerih bi bilo povpraševanje po živalih višje od ponudbe, mogoče odstopanje, ki ga omejeno in začasno odobri pristojni nacionalni organ, od obveznosti kotitve in vzreje krav molznic na navedenem območju. Za te pasme namreč velja, da so bolj prilagojene na gorska območja, kar jim omogoča zahtevano prilagoditev navedenemu geografskemu okolju. Drugače pa je treba za navedene pasme spoštovati enake pogoje vzreje kot pri kravah drugih pasem, če so navzoče na kmetijskem gospodarstvu, vključenem v ZOP „Saint-Nectaire“, zlasti najkrajše trajanje paše.

Podrobneje so opredeljeni pogoji prireje mleka. Navedeno je zlasti, da trajni pašnik obsega najmanj 90 % travnate površine kmetijskega gospodarstva, da je osnovni obrok krav molznic sestavljen izključno iz trave z geografskega območja, opredeljenega v točki 4 enotnega dokumenta, da je paša obvezna najmanj 140 dni na leto in da je dopolnilna krmna mešanica omejena na 30 % celotnega obroka. Prevlada sveže ali konzervirane trave v krmi živali je tako zagotovljena, kar omogoča tesnejšo povezavo med poreklom mleka in posebnostjo sira. Gostota živali na krmni površini kmetijskih gospodarstev je omejena na 1,4 glave velike živine (GVŽ) na hektar, gnojenje pa je urejeno s predpisi (pri čemer je zlasti omejeno letno dodajanje dušika, in sicer po 130 enot na hektar, in določeni so pogoji v zvezi z gnojenjem z organskimi gnojili), da bi se dala prednost krmljenju krav na trajnih pašnikih z raznolikim rastlinjem. Fermentirana krma je črtana iz prehrane krav molznic od 1. maja 2017. Surovine in dodatki, dovoljeni v dopolnilni krmni mešanici, so vključeni na pozitivni seznam. Uvedena je določba v zvezi s prepovedjo GSO, ki ohranja tradicionalnost krme.

Opredeljena so podrobna pravila za vzdrževanje materiala za molžo in hlajenje ter minimalno opremo v mlekarni. Trajanje skladiščenja mleka na kmetiji je omejeno na 48 ur (največ 4 molže) in se skrajša na 24 ur (največ dve molži) v primeru proizvodnje iz surovega mleka. Z navedenimi določbami je mogoče omejiti poslabšanje značilnosti mleka in s tem ohranjanje značilnosti sira. Poleg tega je cilj ločevanja različnih vrst mleka olajšati preverjanje spoštovanja specifikacije in zagotoviti sledljivost.

Opredeljena so podrobna pravila za toplotno obdelavo in standardizacijo mleka zaradi boljše zakonske ureditve postopkov pred uporabo mleka.

Dodanih je več določb za zakonsko ureditev uporabe obdelovalnih postopkov in dodatkov za sire: prepoved zgoščevanja mleka z delnim odstranjevanjem vode pred koagulacijo, pozitivni seznam sestavin ali pomožnih sestavin pri proizvodnji ali dovoljenih dodatkov, prepoved shranjevanja mlečnih surovin, proizvodov v postopku proizvodnje ali sirnine z ohranjanjem temperature pod 0 °C, prepoved shranjevanja svežih sirov in sirov med zorenjem v spremenjeni atmosferi. Izkazalo se je, da lahko nove tehnike, med katerimi nekatere zadevajo obdelovalne postopke in dodatke, kot so mikrofiltracija, delno zgoščevanje mleka ali encimi, ki povzročajo zorenje, vplivajo na značilnosti sira „Saint-Nectaire“. Za nezdružljive z ohranjanjem bistvenih značilnosti sira „Saint-Nectaire“ so se izkazali zlasti nekateri encimski dodatki. Pojavila se je potreba, da se v specifikacijah proizvodov natančno opredelijo trenutne prakse pri obdelovalnih postopkih in dodatkih, uporabljenih v mleku in pri proizvodnji sirov, ter se tako prepreči, da bi prihodnje prakse, ki ne bi bile urejene s predpisi, vplivale na značilnosti sira „Saint-Nectaire“.

Stavek „Mleko se usiri, ko je toplo, in sicer v posodi, imenovani ‚baste‘ ali ‚gerle‘“, je črtan. Poleg tega so opisana podrobna pravila za shranjevanje mleka in usirjenje. Sir „Saint-Nectaire“ se proizvaja na kmetijah, pa tudi v mlekarnah: v zadnjem primeru se z zbiranjem in shranjevanjem mleka na hladnem omogoči podaljšanje obdobja za predelavo mleka. Mleko se nato segreje, da bi se usirilo. Mleko se skoraj več ne usirja v „bastes“ ali „gerles“ (lesenih posodah), ki so bile nadomeščene s posodo iz nerjavnega jekla.

Faze v postopku proizvodnje sira „Saint-Nectaire“ so natančneje opisane. Uvedene so zlasti temperaturne vrednosti pri usirjenju, trajanje usirjenja, velikosti oblikoval, trajanje stiskanja, trajanje in temperatura sušenja, trajanje med usirjenjem in vnosom v jamo, da bi se s predpisi uredile faze v proizvodnji. Proizvodnja na kmetijah se razlikuje od proizvodnje v mlekarnah zaradi različnih vrst uporabljenega mleka (pri proizvodnji v mlekarnah se uporablja mešanica mleka več čred in mleko se hrani na hladnem, pri proizvodnji na kmetijah pa se mleko ene same črede uporabi za proizvodnjo takoj po molži) in uporabljenih materialih. Ureditev navedenih postopkov s predpisi omogoča ohranjanje kakovosti sirov ter znanja in spretnosti sirarjev.

Nega sira med zorenjem je bolje opisana: obveznost najmanj dveh spiranj, drgnjenje in obračanje najmanj enkrat tedensko. Uporaba barvil za skorjo, ki so bila prvotno pripravljena iz zemlje, bogate z železovim oksidom, ki se je uporabljala za drgnjenje sirov in s tem preprečitev razvoja neželenih plesni, je bila prepovedana, saj so bili razviti materiali, ki omogočajo boljši nadzor nad zorenjem. Navedeno je, da je temperatura v jami med 6 in 12 °C, relativna vlažnost pa najmanj 90-odstotna. Tako so s predpisi urejena tradicionalna pravila za zorenje. Ta morajo zlasti omogočati pridobitev proizvoda s skorjo, ki je v skladu z opisom v postavki „Opis proizvoda“. Dodana so tudi pojasnila k opremi v jamah, vzdrževanju pripomočkov in materiala za zorenje in proizvodom za nego, pri čemer vse navedeno prispeva k ohranjanju pogojev zorenja, ugodnih za sir „Saint-Nectaire“.

Zaradi lažjega nadzora je dodana opredelitev nezorjenega sira. Opredeljeni so tudi pogoji zamrzovanja nezorjenih sirov. Določeni so namreč najdaljše trajanje zamrzovanja (10 mesecev), pakiranje sirov med zamrzovanjem, označevanje zamrznjenih nezorjenih sirov in oprema prostorov za skladiščenje zamrznjenih sirov. Opredeljena so obdobja zamrzovanja in odmrzovanja: siri se zamrznejo med 1. aprilom in 31. julijem, odmrznejo pa se pred 31. marcem naslednje leto. Zamrzovanje je tako način skladiščenja sirov, proizvedenih ob začetku paše krav molznic, ko uživajo svežo travo, da se nato začetek zorenja sirov razširi na celo leto in preloži na obdobja, ko krave uživajo več krme (zlasti decembra). Ta praksa ne vpliva na značilnosti sira „Saint-Nectaire“.

Postavka „Označevanje“

Obveznost navedbe logotipa INAO je črtana zaradi sprememb v nacionalni zakonodaji. Nadomeščena je z obveznostjo navedbe oznake ZOP Evropske unije.

Navedbe označevanja, ki lahko spremljajo označbo porekla neodvisno od zakonskih navedb, so navedene na pozitivnem seznamu zaradi boljše berljivosti za potrošnika in lažjega nadzora.

Določena je navedba vrste proizvodnje na označbi, pri čemer je velikost črk enaka najmanj dvema tretjinama velikosti označbe „Saint-Nectaire“, da bi bili potrošniki bolje seznanjeni s proizvodom, ki je lažje prepoznaven, in bi bil nadzor lažji.

Postavka „Nacionalne zahteve“

V skladu z zgoraj navedeno nacionalno reformo sistema nadzora nad zaščitenimi označbami porekla je dodana preglednica, v kateri so predstavljene glavne točke, ki jih je treba nadzirati, in metoda njihovega ocenjevanja.

Drugo

— Nadzor

Podatki o nadzornih organih so bili posodobljeni.

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila (3)

„SAINT-NECTAIRE“

Št. ES: FR-PDO-0117-01091 – 3.12.2012

ZGO ( ) ZOP ( X )

1. Ime

„Saint-Nectaire“

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Sir „Saint-Nectaire“ se proizvaja izključno iz usirjenega kravjega mleka ter ima srednje čvrsto, stisnjeno, toplotno neobdelano, fermentirano in slano testo. Po končanem sušenju vsebuje najmanj 45 gramov maščobe na 100 g sira. Vsebnost suhe snovi ne sme biti manjša od 50 g na 100 g zorjenega sira.

Sir je v obliki rahlo prirezanega valja s premerom od 20 do 24 cm, debelino od 3,5 do 5,5 cm in težo največ 1,850 kg. Njegovo zorenje traja najmanj 28 dni po vnosu v jamo.

Sir „Saint-Nectaire“ se lahko proizvaja tudi v manjši velikosti s premerom od 12 do 14 cm in debelino od 3,5 do 4,5 cm, tehta pa največ 0,650 kg. V tem primeru se njegovo zorenje skrajša na najmanj 21 dni po vnosu v jamo.

Prožno in kremasto testo se ob pritisku s prstom upogne. Skorja sira je podobna na obeh straneh in jo prekrivajo tanke plesni. Glede na stopnjo zorenja so plesni bele, rjave ali sive ter lahko dajo barvno podlago smetanaste do oranžne barve, lahko pa so navzoče tudi rumene in/ali rdeče površinske plesni v obliki cvetov. Siri z enotno belo barvo ali enotno oranžasto ali enotno črno barvo so izločeni.

Okus je izrazit in slankast, pridružujejo pa se mu različni mlečni okusi (svež, mlečen, smetanast, po maslu) in arome, privzete iz okolja zorenja (jama, slama, na kateri zori sir, zemlja ali podrast), pri čemer je vse skupaj pogosto poudarjeno s prefinjeno noto po lešnikih.

Sir z zaščiteno označbo porekla „Saint-Nectaire“ se lahko ponudi tudi v pakiranih kosih, na katerih je treba obvezno pustiti del skorje, značilne za proizvode s to označbo.

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode)

Od 1. januarja 2015 se morajo krave iz vsake črede, ki daje mleko za proizvodnjo sira „Saint-Nectaire“, skotiti in jih je treba vzrejati na območju, opredeljenem v točki 4.

Vendar je iz sanitarnih razlogov ali za pasme salers, ferrandaise, abondance, francosko simentalko in rjavo pasmo, ki so na navedenem območju maloštevilne in pri katerih bi bilo povpraševanje po živalih višje od ponudbe, ki jo je priznal direktor nacionalnega inštituta za poreklo in kakovost (Institut national de l’origine et de la qualité), za ta ukrep mogoče odstopanje, ki ga odobri navedeni direktor.

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora)

Osnovni obrok krav molznic je sestavljen izključno iz trave z območja, opredeljenega v točki 4.

Krave molznice se morajo pasti najmanj 140 dni na leto. V tem obdobju je prepovedano vsakršno krmljenje s svežo krmo.

Zunaj pašnega obdobja trava, ki se razdeljuje kot suha krma z vsebnostjo suhe snovi nad 80 %, dnevno obsega najmanj 50 % osnovnega obroka krav mlekaric, izraženega v suhi snovi.

Od 1. maja 2017 je krave molznice prepovedano hraniti s fermentirano krmo. Edina dovoljena konzervirana krma bo trava, ki se razdeljuje kot suha krma z vsebnostjo suhe snovi nad 80 %.

V vsakem primeru je lahko dopolnilne krmne mešanice v celotnem obroku, izraženem v suhi snovi, za vse krave molznice na leto največ 30 %.

Osnovni obrok telic je sestavljen izključno iz trave, pri čemer najmanj 40 % izvira z območja, opredeljenega v točki 4.

Na kmetijskem gospodarstvu so tudi telice, namenjene razmnoževanju krav molznic na kmetijskem gospodarstvu z dovoljenjem za zaščito porekla „Saint-Nectaire“, pri čemer zanje veljajo isti pogoji krmljenja kot za krave molznice, najpozneje od trajanja treh mesecev pred njihovo prvo laktacijo.

V krmi živali so dovoljene samo rastline, stranski proizvodi in dopolnilne krmne mešanice, ki izhajajo iz gensko nespremenjenih proizvodov. Sajenje gensko spremenjenih kultur je prepovedano na vseh površinah kmetijskega gospodarstva, na katerem se prireja mleko za predelavo v sir z zaščiteno označbo porekla „Saint-Nectaire“. Ta prepoved velja za vse rastlinske vrste, ki se lahko uporabljajo za prehrano živali na kmetijskem gospodarstvu, in vse kulture take vrste, ki bi jih lahko okužile.

3.5 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Prireja mleka, proizvodnja sira in zorenje potekajo na opredeljenem geografskem območju.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn.

—

3.7 Posebna pravila za označevanje

Na etiketi sirov z označbo porekla „Saint-Nectaire“ mora biti navedeno ime označbe porekla, napisano s črkami, ki so najmanj enake velikosti dveh tretjin največjih črk na etiketi.

Na etiketi mora biti obvezno znak ZOP Evropske unije.

Ne glede na predpisane zahteve glede označevanja, ki veljajo za vse sire, je prepovedano dodajanje opisov ali drugih navedb k tej označbi porekla na etiketah, v oglasih, na računih ali v trgovskih dokumentih, razen:

— posebnih blagovnih ali tovarniških znamk,

— navedb „proizveden iz mleka, ki v celoti izvira iz pasme salers“, „zorjen v naravni jami“, trajanje posebnega zorenja, daljše od najkrajšega trajanja 28 dni, „zorjen na slami“, „zorjen na kmetiji“, „zorjen na lesu jelke“ in „zorjen na lesu smreke“. Njihove velikosti nikakor ne presegajo dveh tretjin velikosti označbe „Saint-Nectaire“,

— navedbe „proizveden v mlekarni“ ali katere koli druge navedbe, iz katere je razvidno mlekarsko poreklo sira.

Na etiketi sira je navedeno, ali je bil sir proizveden na kmetiji ali v mlekarni.

Velikost črk pri navedbah o tem, ali je bil sir proizveden v mlekarni ali na kmetiji, je enaka najmanj dvema tretjinama velikosti črk na označbi sira „Saint-Nectaire“.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje označbe porekla „Saint-Nectaire“ obsega ozemlje občin departmajev Cantal in Puy-de-Dôme.

Prireja mleka in proizvodnja sirov morajo potekati na območju, ki spoštuje naravne in človeške dejavnike, navedene v točki 5.1.

5. Povezava z geografskim območjem

5.1 Značilnosti geografskega območja

Naravni dejavniki

Geografsko območje sira „Saint-Nectaire“ leži v osrednjem delu Francije, v Centralnem masivu.

Na višini nad 700 m so posebni pogoji za prirejo mleka in proizvodnjo sirov.

Prevladujoči zahodni vetrovi prinašajo veliko vlage na zahodna pobočja vulkanske gore, na vzhodnih pa je vlage manj. Zaradi zelo plodne vulkanske prsti trava raste povsod, pridružuje pa se ji zelo veliko raznovrstnega rastlinja, med drugim poljska materina dušica, košutnik, planinski štrbec, rman, alpska detelja itd. Proizvodnja krme pretežno temelji na izkoriščanju trajnih pašnikov, bogatih s cvetočimi rastlinami, ki poraščajo najmanj 90 % travnate površine na kmetijskih gospodarstvih.

Človeški dejavniki

Sir „Saint-Nectaire“ se na območju vulkanskega masiva Monts Dore proizvaja več stoletij. Njegovo ime se je v kulinariki pojavilo v 17. stoletju. Njegova proizvodnja, omenjena v številnih delih (zlasti v letih 1786 in 1787), se je razvila v 19. in nato 20. stoletju na majhnih gorskih kmetijah z majhnimi čredami, kjer je postala domena kmetic in kjer so se razvili znanje in spretnosti pri proizvodnji. Tradicionalno so proizvajalci le zelo redko zorili svoje sire in so jih običajno nezorjene prinašali na številne tržnice na navedenem območju. Specializirani zorilci iz departmajev Puy-de-Dôme in Cantal, ki so imeli ustrezne objekte ter spretnosti in veščine v zvezi s tem, so od njih kupovali proizvode in jih nato zorili blizu središč potrošnje. Ta tradicija se je ohranila vse do danes, pri čemer je odslej zbiranje nezorjenih sirov organizirano neposredno na mestih proizvodnje.

Priznavanje sira „Saint-Nectaire“ v označbi porekla sega v leto 1955, ko je bila izdana sodba sodišča v Issoiru.

Krma krav molznic, ki zagotavljajo mleko za proizvodnjo sira „Saint-Nectaire“, temelji na virih, navedenih v točki „Naravni dejavniki“. Osnovni obrok je namreč sestavljen izključno iz trave, poleg tega pa je v delu leta obvezna paša. Uporaba dopolnilnih krmnih mešanic je omejena.

Faza zorenja je prav tako pomembna za pridobivanje sira „Saint-Nectaire“. Zorilci imajo namreč znanje in spretnosti, bistvene za nego sirov. Ti se večkrat sperejo, nato pa se drgnejo in redno obračajo, da bi se razvila skorja.

5.2 Posebnosti proizvoda

„Saint-Nectaire“ je sir iz kravjega mleka, ki ima stiskano toplotno neobdelano testo. Je v obliki rahlo prirezanega valja s premerom največ 24 cm in debelino največ 5,5 cm, kar je majhna velikost glede na druge sire z gorskih območij. Skorja ima tanke bele, rjave ali sive plesni, zaradi katerih je lahko barvna podlaga med smetanasto in oranžno, lahko pa ima še rumene in/ali rdeče površinske plesni. Okus je izrazit in slankast, pridružujejo pa se mu različni mlečni okusi (svež, mlečen, smetanast, po maslu) in arome, privzete iz okolja zorenja (jama, slama, na kateri zori sir, zemlja ali podrast), pri čemer je vse skupaj pogosto poudarjeno s prefinjeno noto po lešnikih.

5.3 Vzročna povezava med geografskim okoljem in kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma določeno kakovostjo, slovesom ali drugimi značilnostmi proizvoda (pri ZGO)

Navedeno geografsko območje ustreza ozemlju, na katerem so vedno potekale različne faze proizvodnje sira „Saint-Nectaire“. Za prirejo mleka in proizvodnjo sira „Saint-Nectaire“ se morajo združiti nekateri naravni dejavniki, kot je nadmorska višina pašnikov, in človeški dejavniki.

Območje z vulkansko prstjo je ugodno za rast trajnih pašnikov z obilnim in dišečim rastlinjem. Zaradi pogostega dežja, ki ga prinašajo zahodni vetrovi, prevladujoči na tem visokem območju, so pašniki skoraj nepretrgoma preskrbljeni z vodo in zato bogatejši. Zaradi botanične raznolikosti cvetlice vsebujejo številne aromatične spojine (na primer terpene), ki jih krave použijejo s krmo s teh pašnikov.

Ti dejavniki ter znanje in spretnosti pri proizvodnji ter nega sira „Saint-Nectaire“ med zorenjem dajejo siru različne mlečne okuse (svež, mlečen, smetanast, po maslu) in arome, privzete iz okolja zorenja (jama, slama, na kateri zori sir, zemlja ali podrast), pri čemer je vse skupaj pogosto poudarjeno s prefinjeno noto po lešnikih.

Poleg tega nega, ki jo zorilci zagotavljajo siru „Saint-Nectaire“, odločilno vpliva na razvoj skorje s površinsko plesnijo, katere barva prehaja med belo-sivo in oranžasto rjavo.

Velikost sira „Saint-Nectaire“ je povezana z njegovo zgodovino. Ustrezala je namreč kmetijam z majhnimi čredami (nekaj krav) pa tudi večjim kmetijskim gospodarstvom, ki so si prizadevala povečati izkoristek razmeroma omejene zimske mlečne proizvodnje, bogatejša poletna proizvodnja pa je bila usmerjena na sir „Fourme de Cantal“.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

(Člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006 (4))

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCSaintNectaire.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.

(2) UL L 93, 31.3.2006, str. 12. Nadomeščena z Uredbo (EU) št. 1151/2012.

(3) Nadomeščena z Uredbo (EU) št. 1151/2012.

(4) Glej opombo 3.