Objava spremenjene specifikacije proizvoda po odobritvi manjše spremembe v skladu z drugim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta

(2019/C 424/10)

Evropska komisija je odobrila to manjšo spremembo v skladu s tretjim pododstavkom člena 6(2) Delegirane uredbe Komisije (EU) št. 664/2014 (1).

Zahtevek za odobritev te manjše spremembe je na voljo za vpogled v podatkovni zbirki Komisije DOOR.

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNO POSEBNOST

„КАЙСЕРОВАН ВРАТ ТРАКИЯ“ (KAYSEROVAN VRAT TRAKIYA)

EU št.: TSG-BG-01018-AM01-23.7.2019

„Bolgarija“

1. Ime za registracijo

„Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya)

2. Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itn.)

3. Razlogi za registracijo

3.1 Gre za proizvod

☒ katerega način proizvodnje, predelava ali sestava ustreza tradicionalni praksi za zadevni proizvod ali živilo,

☐ ki je proizveden iz surovin ali sestavin, ki se tradicionalno uporabljajo.

Proizvod je že bil registriran z Izvedbeno uredbo Komisije (EU) 2015/2257 (2).

3.2 Gre za ime

☒ ki se tradicionalno uporablja za označevanje specifičnega proizvoda,

☐ ki opredeljuje tradicionalne ali posebne lastnosti proizvoda.

Ime „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) je bilo prvič uporabljeno leta 1980 v dokumentu za standardizacijo njegove proizvodnje (industrijski standard 18-71996-80), ki sta ga oblikovala bolgarska znanstvenika Dževizov in Kiševa. Proizvod je hitro pridobival na priljubljenosti in se v Bolgariji pod navedenim imenom proizvaja že več kot 30 let. Ime je specifično samo po sebi, saj vsebuje glavne sestavine proizvoda iz točke 4.2.

4. Opis

4.1 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1, vključno z njegovimi glavnimi fizikalnimi, kemijskimi, mikrobiološkimi ali organoleptičnimi značilnostmi, ki dokazujejo posebne lastnosti proizvoda (člen 7(2) te uredbe)

„Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) je nekuhana suhomesna specialiteta v kosu. Pripravljena je iz svežega izkoščenega svinjskega vratu. Med sušenjem se večkrat stisne in premaže z mešanico naravnih zelišč in belega vina (kayserova smes). Namenjena je za takojšnje uživanje za vse skupine potrošnikov.

Fizikalne značilnosti – oblika in velikost

— Podolgovat sploščen valj.

Kemijske značilnosti

— Vsebnost vode v odstotkih celotne mase: največ 48 %,

— sol (natrijev klorid) v odstotkih celotne mase: največ 6,5 %,

— pH: najmanj 5,4.

Organoleptične značilnosti

Zunanji videz in barva

— Površina je prekrita z rdeče-rjavo mešanico kayserova smes; je zelo suha z jasno zaznavno skorjo. Površina prereza

— Mišično tkivo je živo rdeče barve, maščoba pa svetlo roza in debela največ 1 cm. Konsistenca: čvrsta in elastična. Okus in vonj: značilna, prijetna, rahlo slana, z značilno aromo uporabljenih začimb, brez tujih okusov in vonjev. Proizvod „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) se lahko prodaja cel, narezan na kose ali rezine, vakuumsko zapakiran, v celofanu ali embalaži z modificirano atmosfero.

4.2 Opis metode proizvodnje proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1, ki jo morajo proizvajalci upoštevati, po potrebi vključno z vrsto in značilnostmi uporabljenih surovin ali sestavin, in metode, po kateri je proizvod pripravljen (člen 7(2) te uredbe)

Za proizvodnjo proizvoda „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) so potrebne naslednje surovine in dodatki:

Meso: svinjski vrat: 100 kg

Mešanica za soljenje: za 100 kg svinjskega vratu: 3,35 kg soli, antioksidant: 40 g askorbinske kisline (E 300), 100 g kalijevega nitrata (E 252) ali 85 g natrijevega nitrata (E 251), 500 g rafiniranega kristalnega sladkorja.

Mešanica kayserova smes za 100 kg svinjskega vratu:

— 4 kg mlete paprike,

— 3 kg sabljastega triplata,

— 2 kg česna,

— 12 litrov belega vina,

— preja/vrvica iz konoplje.

Metoda proizvodnje

Za pripravo proizvoda „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) se uporablja svež zorjen svinjski vrat z vrednostjo pH med 5,6 in 6,2. Kosti se previdno odstranijo, da ostanejo mišične skupine nedotaknjene. Sprednji rez poteka med zatilno kostjo in prvim vratnim vretencem, zadnji pa med petim in šestim prsnim vretencem in pod petim medrebrnim prostorom. Spodaj rez poteka horizontalno in seka prvih pet reber. Izkoščeno meso se očisti krvi in oblikuje. Oblikovani svinjski vratovi se položijo v čisto posodo, primerno za soljenje. Vrat se ročno ali mehansko natre z mešanico soli, askorbinske kisline, kalijevega ali natrijevega nitrata in rafiniranega kristalnega sladkorja. Nasoljeni vratovi se položijo tesno skupaj v posode iz plastike ali nerjavnega jekla in zorijo v hladilnici pri temperaturi zraka med 0 in 4 °C. Po treh do štirih dneh se kosi prerazporedijo (zamenja se položaj zgornjih in spodnjih kosov) in se v enakih pogojih hranijo vsaj še deset dni, da so enakomerno in v celoti nasoljeni. Na vsak nasoljeni kos vratu se pritrdi zanka, nato se kosi obesijo na lesene ali kovinske palice, nameščene na vozičke iz nerjavnega jekla za sušenje mesa. Zagotoviti je treba, da se kosi ne dotikajo med seboj. Na vozičkih ostanejo obešeni na temperaturi zraka do 12 °С največ 24 ur, da se odcedijo. Nato se namestijo v naravne ali klimatizirane komore za sušenje z možnostjo uravnavanja temperature in vlage. Sušenje poteka pri temperaturi zraka do vključno 17 °С ter relativni vlažnosti med 70 in 85 %. Med sušenjem in zorenjem se vratovi večkrat stiskajo. Stiskanje traja med 12 in 24 ur. Prvo stiskanje se izvede, ko so vratovi srednje suhi in imajo na otip rahlo skorjo. Pred stiskanjem morajo biti različni kosi razvrščeni glede na debelino. Sušenje se nadaljuje, dokler meso ne postane čvrsto in elastično, vsebnost vode pa ne presega 48 % skupne mase. Po zadnjem stiskanju se kosi premažejo z mešanico kayserova smes iz začimb, vode in belega vina v skladu z receptom. Kosi se zgladijo ter obesijo in sušijo toliko časa, da se mešanica kayserova smes posuši in se ustvari skorja. Sabljasti triplat se predhodno previdno zmelje in 24 ur namaka v mlačni vodi.

4.3 Opis ključnih elementov, ki opredeljujejo tradicionalne lastnosti proizvoda (člen 7(2) te uredbe)

Posebnosti proizvoda

Okus in aroma

Skrbno izbrane in razvrščene surovine – sveži svinjski vratovi ter mešanica začimb kayserova smes – dajejo proizvodu „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) njegov enkraten okus in aromo.

Pri proizvodnji svinjskega vratu „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) se ne uporabljajo bakterijski fermenti (kvasilo) in regulatorji kislosti, zaradi česar se razlikuje od proizvodov, ki se proizvajajo z inovativnimi tehnikami.

Značilna sploščena oblika

Značilna oblika je posledica večkratnega stiskanja med sušenjem.

Tradicionalni značaj proizvoda

„Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) je specialiteta iz surovega, sušenega in stisnjenega svinjskega mesa v kosu. Je eden izmed številnih mesnih proizvodov, ki se že desetletja proizvajajo v Bolgariji, in sicer tradicionalno že več kot 30 let.

Dokument za standardizacijo o zahtevah proizvoda ON 18-71996-80 Pastrama „Plovdiv“, Pastrama „Rodopa“, „Kayserovan svinski vrat Trakiya“, Nacionalen agraro-promišlen sajuz (NAPS), Sofija, 1980, vsebuje zgodovinske podatke o tehnologiji in receptu proizvoda „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya). Tehnika proizvodnje je opisana v tehničnem dokumentu št. 326 z dne 20. oktobra 1980 (Tehnologičeska instrukcija za proizvodstvo na pastarmi „Plovdiv“, „Rodopa“ i „Kayserovan svinski vrat Trakiya“, Nacionalen agraro-promišlen sajuz, Sofija, 1980), ki sta ga v Plovdivu oblikovala znanstvenika Dževizov in Kiševa.

Pri tradicionalni proizvodni metodi proizvoda „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) je treba med sušenjem upoštevati nekatere parametre (temperatura in vlažnost). Poleg tega se z odstopanjem od člena 10(4) Uredbe (ES) št. 853/2004 Evropskega parlamenta in Sveta (3) uporabljajo stiskalnice z lesenimi površinami. S tem se med sušenjem ustvarijo ugodni pogoji za naravni razvoj primerne mikroflore. S stiskanjem proizvod pridobi značilno sploščeno obliko in poseben tradicionalen okus, ki je do danes ostal nespremenjen.

(1) UL L 179, 19.6.2014, str. 17.

(2) UL L 321, 5.12.2015, str. 17.

(3) UL L 139, 30.4.2004, str. 55.