SL Uradni list Evropske unije C 124/20

Objava vloge v skladu s členom 6(2) Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila

2011/C 124/13

V skladu s členom 7 Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper vlogo. Izjave o ugovoru mora Komisija prejeti v šestih mesecih od dneva te objave.

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

„SALVA CREMASCO“

ES št.: IT-PDO-0005-0639-30.07.2007

ZGO ( ) ZOP ( X )

1. Ime:

„Salva Cremasco“

2. Država članica ali tretja država:

Italija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila:

3.1 Vrsta proizvoda:

Skupina 1.3 Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1:

Sir z označbo ZOP „Salva Cremasco“ je namizni sir, mehek, toplotno neobdelan, proizveden izključno iz polnomastnega kravjega mleka, uporabljenega v nespremenjenem stanju, zoren pod plastjo skorje, z najkrajšim zorenjem 75 dni. Sir „Salva Cremasco“ ima ob sprostitvi na trg te fizične in organoleptične značilnosti: oblika je paralelepipedna z eno plosko stranjo, katere stranica meri med 11 in 13 cm ali med 17 in 19 cm; obod je raven in meri med 9 in 15 cm; teža je med 1,3 in 1,9 kg ali med 3 in 5 kg z največ 10-odstotnim odstopanjem navzgor ali navzdol; tanka skorja je gladka, včasih prekrita s površinskimi plesnimi, s srednjo čvrstostjo in značilno mikrofloro; njegovo testo ima redke, neenakomerno razporejene luknje, pretežno čvrsto, drobljivo strukturo, mehkejšo v delu neposredno pod skorjo zaradi značilno centripetalnega zorenja; barva je bela, vendar se med zorenjem zaradi pojavov proteolize pod skorjo nagiba proti svetlo rumenkasti. Njegovo testo ima aromatičen in močan okus, ki je z zorenjem čedalje izrazitejši. Okus sira z označbo ZOP „Salva Cremasco“ je povezan z zorenjem, za sir pa je značilen rahlo slankast in zlasti rahlo grenek okus, ki spominja na zeleno travo in ga je mogoče zaznati ob skorji. Sir z označbo ZOP „Salva Cremasco“ ima ob sprostitvi na trg te kemijske značilnosti:

— maščobe v suhi snovi najmanj 48 %,

— suha snov najmanj 53 %,

— vsebnost furozina največ 14 mg/100 g beljakovin.

Vonj je močan in izrazit, vendar ima prefinjene značilnosti ter načeloma spominja na agrume in topljeno maslo s priokusom kislega mleka. Aroma je še močnejša od vonja. Struktura sira „Salva Cremasco“ zaradi visoke stopnje kislosti ni prožna na dotik, vendar je drobljiva in celo rahlo mokasta.

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode):

Sir z označbo ZOP „Salva Cremasco“ je proizveden iz polnomastnega in surovega kravjega mleka, ki izvira iz pasem goveda, gojenih na zadevnem geografskem območju, to sta frisona italiana in bruna alpina.

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora):

Prehrana krav temelji na najmanj 50-odstotnem uporabljenem deležu krme, ki izvira s same kmetije ali z območja proizvodnje sira „Salva Cremasco“.

Najmanj 60 % suhe snovi za krmo dnevnega obroka mora izvirati iz krme, proizvedene na opredeljenem geografskem območju. Dovoljena krma zajema svežo krmo in/ali svežo krmo trajnih ali umetnih travnikov, izvlečke krme, seno, slamo in silirano krmo. Najprimernejši izvlečki krme so: trava z večvrstnega trajnega travnika, lucerna, detelja; enostavna ali mešana krma, sestavljena iz mnogocvetne ljuljke, rži, ovsa, ječmena, silažne koruze, pšenice, sirka, koruze v zrnju, prosa, pasje trave, bilnice, semena mačjega repa, sladke detelje, graha, grašice in krmnega boba. Seno se pridobiva s sušenjem na terenu, s tehnikami sušenja z zračenjem ali s sušenjem izvlečkov krme, ki se lahko uporabljajo kot zelena krma. Dovoljena je slama, pridobljena iz žit, kot so pšenica, ječmen, oves, rž in tritikala. Kot dopolnilo h krmi so dovoljeni: žita in njihovi proizvodi, kot so koruza, ječmen, pšenica, sirek, oves, rž, tritikala, koruzne pogače; pololjarice in njihovi proizvodi, kot so soja, bombaž, sončnica, lan; gomolji in korenine ter njihovi proizvodi, kot so krompir in njegovi proizvodi, sušena krma; stranski produkti proizvodnje sladkorja, kot so silirane stisnjene pulpe, silirane pulpe, polsladke silirane pulpe, melasirane pulpe in melasa in/ali proizvodi z največ 2,5-odstotnim deležem suhe snovi dnevnega obroka; stročnice, kot so krmni grah, bob, krmni bob v zrnju, moka in njeni proizvodi, posušeni rožiči in njihovi proizvodi. Dovoljene so tudi maščobe rastlinskega izvora z jodnim številom 70 ali manj in maščobne kisline iz olj rastlinskega izvora z nespremenjenimi ali v sol pretvorjenimi maščobnimi kislinami. Ribja olja so dovoljena kot mediji za „aditive“ in „premikse“. Dovoljeno je tudi dodajanje mineralnih soli v skladu z veljavno zakonodajo in aditivov, kot so vitamini, oligoelementi, aminokisline, aromatične sestavine in antioksidanti v skladu z veljavno zakonodajo (vendar so dovoljeni le naravni ali naravnim enaki antioksidanti in aromatične sestavine).

3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju:

Proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju, so: mlečna proizvodnja, mlečna predelava, zorenje.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd.:

Postopki rezanja sira „Salva Cremasco“ na kose in nato pakiranja morajo potekati na opredeljenem geografskem območju, da bi se potrošniku zagotovili kakovost in pristnost proizvoda. Pomembno je, da se rezanje na kose in pakiranje sira „Salva Cremasco“ odvijata v ustreznem okolju, ki je v bližini okolja zorenja, in da se uporablja papir, primeren za živila, pri čemer je treba paziti, da je dobro sprijet z odrezanim kosom za preprečitev prvotne vlažnosti, zaščito tanke skorje in preprečitev razvoja neavtohtonih mikroorganizmov. Poleg tega je treba določiti nekatere omejitve pri pakiranju, ker je značilna označba natisnjena samo na ploski strani proizvoda, ki bi se lahko po rezanju na kose zamenjala s podobnim proizvodom. Torej bi bilo težko pravilno prepoznati sir v kosih, ker bi bili ti brez kakršne koli oznake za razlikovanje označbe porekla, zato bi bilo nemogoče zagotoviti sledljivost proizvoda.

3.7 Posebna pravila za označevanje:

Sir z označbo ZOP „Salva Cremasco“ se lahko prodaja cel ali v kosih.

Ob njegovi sprostitvi na trg morajo vse embalaže obvezno imeti označbo z navedbo „Salva Cremasco“ ZOP skupaj z logotipom EU in logotipom označbe kvadratne oblike, na katerem so navedene te črke:

Navedba „Salva Cremasco“ ZOP mora biti precej večja od vsakega drugega napisa.

4. Kratka opredelitev geografskega območja:

Območje proizvodnje sira z označbo ZOP „Salva Cremasco“ zajema vse ozemlje pokrajin: Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi, Milano.

5. Povezava z geografskim območjem:

5.1 Posebnost geografskega območja:

Dejavniki, ki dokazujejo posebnost geografskega območja porekla, so pretežno povezani s senzibilnostjo in tradicionalno kulturo gospodarskih subjektov na področju sirarske proizvodnje, uporabljenimi posebnimi pogoji soljenja ter tehniko zorenja, pri čemer ne gre zanemariti geografskih razmer regije, ki so bile že od nekdaj ugodne za živinorejo in mlečno proizvodnjo. Območje za pridelavo sira z označbo ZOP „Salva Cremasco“ zajema del Padske nižine, v kateri sta se že od konca srednjega veka razmahnili italijanska mlečna in sirarska proizvodnja, poleg tega pa je bila celo središče zimske sezonske selitve živine. Tla se v poljedelstvu uporabljajo za gojenje žit, posebne intenzivne kulture in široko sirarsko proizvodnjo, ki so jo omogočili zgodovinski napori, vloženi v izsuševanje in gradnjo prekopov. Naravni dejavniki so torej že od nekdaj omogočali donosno živinorejo domačih pasem goveda (frisona italiana in bruna alpina), ki daje mleko z izrazitimi odlikami za predelavo v sir, kar je posledica prehrane na osnovi krme in krmil za živino, ki jih uživajo krave.

Drugi pomemben dejavnik, povezan z okoljem, so okolja zorenja. Zorenje poteka v posebnih okoljih, bogatih s prenosljivimi plesnimi, ki postanejo sestavni del mikrobioloških značilnosti sira „Salva Cremasco“. Posebnost teh okolij je povezana s siri, proizvedenimi sproti in nato premeščenimi v prostore za zorenje. Tako se lahko plesni, naravno razvite med zorenjem, prenesejo z zrelejših sirov na mlade sire, s tem pa zreli siri prispevajo k značilnostim samega okolja. Ekosistem, ki določa navedene okoljske značilnosti prostorov za zorenje, ni prenosljiv in plesni so njegov nepogrešljiv dejavnik, ki prispevajo k temeljnim značilnostim končnega proizvoda.

Sirarska tradicija gospodarskih subjektov iz sektorja je zelo pomembna: ti so namreč stoletja, iz roda v rod, razvijali in izpopolnjevali tehnike sirjenja, pri čemer so znali optimalno voditi zahtevne faze proizvodnje in uporabljati tradicionalne materiale, kot je les, ki se v fazi zorenja uporabljajo še danes. Ta material siru „Salva Cremasco“ omogoča dihanje in izločanje odvečne sirotke, kar zagotavlja pravilno in počasno zorenje sira.

Poleg tega so izkušnje in spretnost proizvajalcev temeljne za nadziranje in ocenjevanje pravilnega poteka zorenja ter za zagotovitev oblikovanja značilne skorje. Proizvajalci morajo namreč v fazi zorenja izvesti posebne postopke pranja in krtačenja skorje na vsakem siru „Salva Cremasco“. Pranje je posebno pomembno in se izvaja skrbno z vodo in soljo ali jedilnim oljem, grozdnimi tropinami in aromatičnimi zelišči. Te posebne zmožnosti, ki so se prenašale iz roda v rod, se izražajo v ročni spretnosti proizvajalcev, ki se je izpopolnjevala ob spoštovanju tradicije, povezane s proizvodnjo sira „Salva Cremasco“. V zvezi s tem se zdi primerno spomniti, da so bili majhni siri „Salva Cremasco“ upodobljeni na nekaterih freskah iz 17. in 18. stoletja (gruppo Antropologico tavola ieri e oggi, 2001).

5.2 Posebnost proizvoda:

Sir z označbo ZOP „Salva Cremasco“ je sir z značilnostmi, kot so okus, barva testa in videz, ki so tesno povezane s fazo zorenja. Okus in barva se zaradi najmanj 75-dnevnega zorenja testa izostrita postopoma. Okus je namreč postopoma vse bolj aromatičen in močnejši, barva pa preide iz bele v svetlorumeno. Videz sira „Salva Cremasco“ se odlikuje po tanki skorji, sestavljeni iz površinske mikroflore, ki nato med zorenjem omogoča naselitev drugih mikrobnih avtohtonih oblik s posebnim lipolitičnim in proteolitičnim delovanjem. Poleg tega je paralelepipedna štirikotna oblika sira „Salva Cremasco“ razločevalni dejavnik v primerjavi z italijanskimi in lombardijskimi siri.

5.3 Vzročna zveza med geografskim območjem in kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (za ZOP) ali posebno kakovostjo, slovesom ali drugo značilnostjo proizvoda (za ZGO):

Sirarne z geografskega območja proizvodnje sira „Salva Cremasco“ imajo posebna okolja s posebnimi prenosljivimi plesnimi, ki so del mikrobioloških značilnosti sira „Salva Cremasco“. Okolje, v katerem zori sir „Salva Cremasco“, je eden od dejavnikov, potrebnih za razvoj okusa, barve testa in videza, ki so značilni za proizvod. Okolja zorenja so zaznamovana z naravno mikrofloro, ki je prisotna že vrsto let in prispeva k oblikovanju tanke skorje; ta zagotovi prostor za naselitev več mikrobnih avtohtonih oblik, ki postanejo sestavni del sira „Salva Cremasco“ in določajo pravilen potek zorenja ter razvoj zgoraj opisanih kvalitativnih značilnosti.

Velikosti in različne teže niso le razločevalni dejavnik, temveč tudi izraz in dokaz spoštovanja starih proizvodnih metod sira „Salva Cremasco“, ki so določale uporabo pravokotnih oblikoval za zbiranje sesirjenega mleka.

Drugi pomembni vidik, ki ga je treba poudariti, je človekov prispevek k proizvodnji sira „Salva Cremasco“, zlasti v fazah soljenja in zorenja. Soljenje je zahteven postopek, ki zelo vpliva na kakovost sira „Salva Cremasco“, katerega centripetalno zorenje je povezano s pravilnim ravnovesjem med difuzijo soli in razvojem površinske mikroflore. Za ta postopek so potrebni velika spretnost in nekatere izkušnje sirarja ter postopki pranja in krtačenja, ki med zorenjem z vizualnim pregledom in pregledom z otipom omogočajo ohranitev prožnosti površine in zajezitev razvoja mikroorganizma fungus hypha, da njegova pretirana razmnožitev ne bi poslabšala značilnosti skorje in škodovala pravilnemu poteku zorenja.

Na koncu je pomembno opozoriti, da označba pomensko spominja na tesno povezavo med proizvodnjo sira „Salva Cremsaco“ in nekdanjim načinom življenja lokalnega prebivalstva. Pomenski izvor označbe je povezan z nekdanjo navado, razširjeno v proizvodni regiji, v skladu s katero so uporabljali ostanek mleka za proizvodnjo sira „Salva Cremasco“, s čimer so „rešili“ (lat. salvare) presežek mleka.

Sklic na objavo specifikacije:

(člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006)

Ta uprava je sprožila nacionalni postopek iz člena 5(5) Uredbe (ES) št. 510/2006 z objavo vloge za priznanje zaščitene označbe porekla „Salva Cremasco“ v Uradnem listu Italijanske republike št. 145 z dne 27. junija 2007.

Celotno besedilo proizvodne specifikacije je na voljo na spletni strani:

http://www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg ali

neposredno na domači strani ministrstva za kmetijstvo, prehrano in gozdarstvo (http://www.politicheagricole.it), kjer izberete „Prodotti di Qualità“ (Kakovostni proizvodi) (na levi strani zaslona) in nato „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE [regolamento (CE) n. 510/2006]“ (Specifikacije, predložene v preučitev EU (Uredba (ES) št. 510/2006)).

(1) UL L 93, 31.3.2006, str. 12.