SL Uradni list Evropske unije C 317/10

Objava zahtevka v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2017/C 317/06)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek

ENOTNI DOKUMENT

„TRADITIONAL WELSH CAERPHILLY“/„TRADITIONAL WELSH CAERFFILI“

EU št.: PDO-GB-02090 – 16.11.2015

ZOP ( ) ZGO ( X )

1. Ime ali imena

„Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“

2. Država članica ali tretja država

Združeno kraljestvo

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1. Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3.2. Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ je trdi sir vrste “Caerphilly”, ki se v Walesu proizvaja iz mleka, proizvedenega na valižanskih kmetijah. Sir se lahko izdeluje iz pasteriziranega ali surovega kravjega mleka ter proizvaja z uporabo ekološkega ali neekološkega kravjega mleka. Je edini avtohtoni valižanski sir.

„Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ je sir ploščate, okrogle oblike z enotno, čvrsto, belo, kremasto teksturo. Zunanja površina sira je gladka in nepoškodovana, na njej se lahko razvije malo plesni. V preteklosti se je sir pred prodajo posul s fino mletim ovsenim zdrobom ali moko. „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ je sveži mladi sir z nežnim, rahlo „limonastim“ okusom in dolgotrajnim svežim pookusom. Ta okus postane z zorenjem izrazitejši in polnejši, vendar je še vedno blag. „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ ima svežo aromo ter gladko, gosto in krhko teksturo, pri čemer so med posameznimi proizvodi manjše razlike, kakor se dogaja pri vseh ročno izdelanih proizvodih. Sir se uživa mlad, tj. star najmanj deset dni, lahko pa se pusti zoreti do šest mesecev.

Sestava sestavin za sir „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“

Mleko: 97,5 %

Sol: 1–2 %

Sirilo

Mlečne kulture: 0,5 %

Vsebnost maščobe: 45–55 % suhe snovi

Suha snov: najmanj 55 % za mladi sir (star deset dni)

Sir „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ je običajno ploščate, okrogle oblike, tehta 2–4 kg, ima premer 20–25 cm in je visok 6–12 cm, lahko pa se izdeluje tudi v manjši izvedbi. Sir se oblikuje z ročnim vstavljanjem v kalupe. Prodaja se kot „goli“ sir, tj. brez ovoja.

3.3. Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Kravje mleko (ekološko ali neekološko, nepasterizirano ali pasterizirano), proizvedeno na mlečnih kmetijah v Walesu

Sol

Sirilo

Starterske kulture, ki vsebujejo seve, kot so Lactoccocus lactis subsp. cremoris in Lactoccocus lactis subsp diocetylactis

3.4. Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Na opredeljenem geografskem območju je treba izvajati naslednje faze proizvodnje:

— proizvodnja mleka na valižanskih mlečnih kmetijah;

— če je ustrezno, pasterizacija mleka;

— prenos mleka v sirne kadi, dodajanje starterske kulture in sirila ter omogočanje usirjanja mleka;

— rezanje usirjenega mleka, da se sirotka loči od sirnine;

— dogrevanje sirnine in sirotke;

— odcejanje sirotke;

— teksturiranje sirnine;

— mletje in oblikovanje;

— stiskanje;

— soljenje (pri suhem soljenju se sol doda in zameša v sirnino pred oblikovanjem);

— skladiščenje in zorenje sira.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

3.6. Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Wales

5. Povezava z geografskim območjem

„Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ je že od nekdaj znan kot edini valižanski avtohtoni sir, njegov „nežen limonast okus“ pa je pri mednarodnih ocenjevalcih sira uveljavljen izraz za opis tega posebnega sira.

Povezanost geografskega območja in proizvoda je posledica naslednjih dveh ključnih dejavnikov, ki prispevata k edinstvenem okusu in značilnosti proizvoda:

1) Proizvaja se iz kravjega mleka, proizvedenega na valižanskih kmetijah, na katerih se krave krmijo v glavnem s krmo.

2) Proizvajalci imajo posebna znanja in spretnosti, povezane s proizvodnjo sira „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“. Ta znanja in spretnosti se razvijajo in z Walesom povezujejo že od začetka 19. stoletja in ostajajo v glavnem nespremenjene skozi generacije.

Zaradi tal in podnebja na opredeljenem območju Wales slovi kot ena od najprimernejših dežel na svetu za gojenje trave. Wales se ponaša z naravnimi zmogljivostmi za rast trave, njena dolga rastna sezona pa je predvsem rezultat valižanskega morskega podnebja. Ta možnost gojenja trave in ugodne razmere zanj zagotavljajo temelje za razvoj in poudarjajo pomembnost valižanske mlečne industrije in tamkajšnjega sirarstva.

Padavine so obilne in dobro porazdeljene, z minimalnim poletnim pomanjkanjem vode v tleh, temperature pa so ugodne zaradi toplih jugozahodnih spremenljivih vetrov, ki jih povzroča Zalivski tok. Na mlečnih kmetijah lahko sezona rasti trave v povprečju traja 300 dni (Down in drugi, 1981), letni pridelek trave pa lahko znaša več kot 18 t/dm/ha (Hopkins in drugi, 1995). Zaradi dolge rastne sezone v nižinah se lahko krave zunaj naravno pasejo do deset mesecev na leto, kadar pa se ne pasejo zunaj, se večinoma krmijo s travo z istih pašnikov. To zagotavlja kar najvišjo kakovost mleka iz krme in prispeva k proizvodnji skozi vse leto enakega mleka, iz katerega se proizvaja sir „Traditional Welsh Caerphilly“.

Znanstveno je dokazano (program „Profiling Milk From Grass”, ki ga financirajo Teagasc, Science Foundation Ireland in Dairy Research Trust), da krave, krmljene s travo, v nasprotju s kravami, ki se krmijo z bolj predelano krmo, proizvajajo mleko, ki je bogatejše z omega-3 maščobami, vitaminom E, beta-karotenom in CLA (koristna maščobna kislina, imenovana konjugirana linolna kislina). To prispeva k okusu in značilnostim sira „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“.

Sir Caerphilly je edina avtohtona valižanska vrsta sira, zato se zgodovina sirarstva v Walesu enači z zgodovino proizvodnje sira „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“. V 19. stoletju so bile po vsem Walesu ustanovljene mlekarske šole, da bi izobrazile proizvajalce sira ter jim prenesle posebne spretnosti in znanja. Iz zapiskov Mari Jones, ki je obiskovala „potujočo“ mlekarsko šolo, organizirano leta 1927 v Pencoedu v Bridgendu, je razvidno, da je bila proizvodnja tradicionalnega sira Caerphilly dobro uveljavljena na številnih območjih južnega Walesa.

Opisi želene barve, teksture, arome in organoleptičnih lastnosti sira „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ v sedanji specifikaciji so enaki opisom, navedenim v dokumentaciji za takratne valižanske dijake mlekarske šole. Te edinstvene značilnosti sira Caerphilly so bile uradno vključene v različico sistema razvrščanja masla in sira NACEPE (National Association of Creamery Proprietors and wholesale Dairymen (Incorporated) – nacionalno združenje sirarjev in veletrgovcev z mlečnimi proizvodi) iz 60. let 20. stoletja. Ta sistem je bil uveden leta 1941, vendar je bil opuščen.

Čeprav se je sir Caerphilly sredi 19. stoletja proizvajal v Walesu, v glavnem (vendar ne izključno) v južnem Walesu, pa je po prodaji kakovostnih sirov zaslovela tedenska tržnica v mestu Caerphilly. Za to je najbolj zaslužen predvsem Edward Lewis, ki je dal pobudo za uvedbo sistema kakovosti oziroma razvrščanja. Vsi siri, za katere je bilo ugotovljeno, da so kakovostni, so prejeli uradni okrogli žig, v katerem je bilo napisano „Caws Cymru“, „Caws Pur“ in „Genuine Caerphilly Cheese“. Na sredini žiga je bil logotip, na katerem je bil upodobljen grad Caerphilly. Izdelava sira Caerphilly je bila med vojno, tj. v obdobju 1939–1945 (ko je bila zaradi racionalizacije sira dovoljena samo izdelava trajnih sirov, kot je cheddar), prepovedana, vendar so bile omejitve leta 1953 odpravljene in sir Caerphilly so začeli znova izdelovati. Leta 1971 je bil sir Caerphilly izdelan v sirarni Castle Dairies v počastitev 700-letnice gradu Caerphilly (Western Mail Saturday, 16. januar 1971).

„Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ je edinstven sir, ki ga ročno izdelujejo po vsem Walesu. Sir se uživa mlad, tj. star vsaj deset dni, lahko pa se tudi zori, da dobi izrazitejši in polnejši, vendar še vedno blag okus. Zorjeni sir je bil pomemben proizvod v zimskih mesecih, ko je bilo hrane malo, in preden so bile na voljo sodobne metode skladiščenja. Gre za „goli sir“, tj. sir brez ovoja, ki se je v preteklosti prodajal posut z moko ali ovsenim zdrobom. Oves, ki se že od nekdaj uporablja kot ovseni zdrob, je kultura, ki je najprimernejša za bolj mokro in hladnejše valižansko podnebje.

Izdelava sira je umetnost in znanost, za katero so v celotnem postopku potrebne spretnosti in znanja. Nabor znanj in spretnosti za izdelavo sira „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ se razvija in z Walesom povezuje že od začetka 19. stoletja. V nadaljevanju so navedena znanja in spretnosti, povezani z izdelavo sira „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“, ki prispevajo k edinstvenim značilnostim proizvoda:

— ročno preskušanje čvrstosti sirnine. Če se sirnina gladko loči, je pripravljena za rezanje;

— rezanje sirnine na večje kocke z nožem; za primerjavo: pri proizvodnji cheddarja se sirnina razreže na koščke v velikosti riževih zrn. Rezanje z nožem zagotavlja „čisti“ rez. Sirarji so usposobljeni za rezanje sirnine na velike kocke, kar je ključnega pomena za ohranjanje maščobe in vlage v končnem proizvodu ter prispeva k vlažni, mehki sirnini z žametno teksturo. Sirarji na podlagi znanj in spretnosti, lastne presoje in usposabljanja presodijo, kdaj ima sirnina pravo posebno teksturo in je ustrezna na otip;

— temperatura, pri kateri se sir „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ poparja, je nižja kot pri drugih trdih sirih, kar prispeva tudi k ohranjanju vsebnosti vlage v končnem proizvodu. Visoka vsebnost vlage v tradicionalnem valižanskem siru Caerphilly, ki znaša najmanj 55 % suhe snovi, prispeva k njegovim edinstvenim značilnostim.

Sirarji v vseh fazah postopka izdelave sira preverjajo kislost in tako spremljajo razvoj kislosti. Specifični razpon kislosti in vsebnost vlage, dosežena v postopku izdelave sira, prispevata k želeni teksturi in okusu sira „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“.

V nasprotju z drugimi trdimi siri so specifičen razpon kislosti, visoka vsebnost vlage, nizka temperatura poparjanja in trajanje zorenja tradicionalnega valižanskega sira Caerphilly dejavniki, ki prispevajo k temu „nežnemu limonastemu“ okusu ter jih sirarji med izdelavo sira nadzorujejo na podlagi znanj in spretnosti.

Ko sirar ugotovi (na podlagi znanja, pridobljenega z usposabljanjem), da je sirnina dosegla pravo, vlažno, mehko in žametno teksturo, se sirnina zdrobi na koščke velikosti oreha in ročno namesti v kalupe. Sirarji, ki izdelujejo sir „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“, so usposobljeni za tradicionalno stiskanje sira, da nastane proizvod zahtevane velikosti in oblike. Sir „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ je razmeroma majhen v primerjavi z na primer 20-kilogramskim cheddarjem. Pri sodobni tehnologiji v komercialnih sirarnah se namesto tradicionalnega stiskanja pogosto uporablja vakuumsko stiskanje. Nizek začetni tlak, ki se uporablja za sir „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ (1,5 bara), omogoča ohranjanje oblike sira, ne da bi se smetana izgubila. Tradicionalno stiskanje sira „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ je veščina, ki se v Walesu prenaša iz roda v rod.

Izdelujeta se dve vrsti sira: „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ in Caerphilly, med katerima obstajajo znatne razlike, ki so navedene v nadaljevanju.

1. Videz: „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ je ploščat, okrogel sir, ki tehta 2–4 kg, ima premer 20–25 cm in je visok 6–12 cm. Prodaja se kot „goli“ sir, tj. brez ovoja. V nasprotju s tem pa ima sir Caerphilly sodobno obliko kvadra, ga je enostavno predpakirati in se običajno prodaja zavit v plastično folijo.

2. Zrelost: Sir „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ se lahko prodaja, ko je star deset dni, lahko pa se tudi pusti, da zori do šest mesecev in se lahko na njem razvije malo plesni. Sir Caerphilly, ki je proizvod, ki ga v obliki velikih kvadrov večinoma proizvajajo komercialne sirarne, se prodaja in uživa kot mladi sir in se ne pusti zoreti. Ker je mladi sir, se na njem ni razvila plesen. Zorjeni sir „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ ima polnejši okus, medtem ko je sir Caerphilly manj izrazitega okusa.

3. Značilnosti: Sir „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ ima krhko teksturo. Sir Caerphilly v obliki kvadra ima običajno bolj drobljivo in ne tako krhko teksturo. To so uveljavljeni izrazi, ki jih uporabljajo mednarodni ocenjevalci sira.

Sir „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ je mogoče primerjati tudi s sirom Gorwydd Caerphilly, ki se je prvotno proizvajal v Walesu, vendar je bila nato proizvodnja preseljena v Somerset. Zato se ne proizvaja v Walesu niti ni proizveden iz valižanskega mleka. Poleg tega je sir Gorwydd Caerphilly primeren za uživanje po dveh mesecih od izdelave, proizvaja se le iz nepasteriziranega mleka in samo z uporabo tradicionalnega sirila.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://www.gov.uk/government/publications/protected-food-name-traditional-welsh-caerphilly-and-traditional-welsh-caerffili

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.