Objava zahtevka za registracijo imena v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2021/C 20/10)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek v treh mesecih od dneva te objave.

ENOTNI DOKUMENT

„Ennstaler Steirerkas“

EU št.: PDO-AT-02588 – 28.1.2020

ZOP (X) ZGO ( )

1. Ime [ZOP ali ZGO]

„Ennstaler Steirerkas“

2. Država članica ali tretja država

Avstrija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Ennstaler Steirerkas“ je sir iz kislega mleka, narejen iz surovega ali pasteriziranega posnetega kravjega mleka. Mleko je obdelano tako, da ima sir obliko prisekanega stožca, ki tehta do 4 kg, pri čemer se ta oblika doseže brez dodanega sirila in samo s kislinsko koagulacijo. Proizvod se običajno začini samo s soljo. Dodajo se lahko tudi zelo majhne količine popra, začimb, zelišč in jagodičevja. „Ennstaler Steirerkas“ je staran, drobljiv sir z nizko vsebnostjo maščob, ki ima prepoznavno aromo in zelo značilen okus. Okus je kisel, močen in pikanten, pekoč do oster. Sir s staranjem dobiva intenzivnejši vonj, za katerega je značilna močna in pekoča aroma, ki jo spremljata vonj po zemlji in blaga nota po amoniaku. Okus in intenzivnost vonja se lahko nekoliko razlikujeta, odvisno od vremenskih razmer med izdelavo sira. Zorenje pod vplivom plemenite plesni traja vsaj tri tedne. Začne se na površini proizvoda in poteka proti notranjosti sira.

Površina je suha, rjavkaste ali sivkaste barve, pokrita s plastjo zelene ali bele plesni različne debeline in prepredena z razpokami, ki spominjajo na zemljevid. Notranjost je marmornata, od svetlo rjave do rjavo-sive barve. Struktura je zrnasta ali drobljiva do lepljiva, na posameznih mestih se pojavljajo plesnive lise.

Najvišja vsebnost vlage v siru „Ennstaler Steirerkas“ je 46 %, posledica česar je znatno nižja vrednost VBMO (vsebnost vode na brezmastni osnovi), kot je običajna za sire iz kislega mleka.

Med druge kemične in fizikalne lastnosti sira „Ennstaler Steirerkas“ spadajo:

Maščoba v suhi snovi (izračunana): 0–12 %

Suha teža: najmanj 52 %, največ 62 %

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Krma:

Od konca maja do poznega septembra ali zgodnjega oktobra se krave molznice običajno pasejo na gorskih pašnikih na nadmorski višini od 500 m do 1 800 m, kjer se prehranjujejo z različnimi vrstami trave. Če se krave ne pasejo, jih je treba krmiti s travo z razmejenega območja (lahko tudi v obliki silaže). Pozimi so krave molznice v zaprtih prostorih ter se krmijo s senom in silažo z razmejenega območja. S travo in zelišči se lahko krmijo v obliki sveže zelene krme, suhega sena ali obdelane silaže. Kmetje večinoma uporabljajo lastno krmo s posebnim poudarkom na kakovosti med spravilom.

Za zagotovitev dobrobiti živali je potrebno in zato dovoljeno njihovo krmo dopolniti s koncentratom in voluminozno krmo z drugih območij, ki lahko predstavlja do 40 % suhe snovi na letni ravni, da se zagotovita uravnotežena preskrba s hranilnimi snovmi in ustrezno krmljenje v obdobjih velikih donosov mleka ali v primeru izjemnih vremenskih razmer, kot so suše. Koncentrat se lahko kupi z drugih območij, saj to geografsko območje, ki je tipična gorska regija, za katero sta značilna travinje in plitva plast humusa, ni primerno za gojenje posevkov. To pomeni, da se na njem žita ali podobni posevki skoraj ne gojijo ali proizvajajo, zato so nakupi z drugih območij nujni. Vendar mora biti vsaj 60 % suhe snovi na letni ravni z geografskega območja.

Delež krme (voluminozne krme, silaže in/ali trave) z geografskega območja torej ne sme biti manjši od 60 % skupne suhe snovi, s katero se letno krmijo krave v laktaciji. Manj kot 40 % suhe snovi vsakega obroka je lahko sestavljene iz koncentrata/sena z drugih območij.

Zgoraj omenjeno odstopanje za krmne dodatke ne vpliva na visoko in stalno kakovost mleka, saj mora biti večina voluminozne krme z razmejenega območja.

Surovina:

Za proizvodnjo sira „Ennstaler Steirerkas“ se uporablja samo kravje mleko z opredeljenega geografskega območja.

Pasterizirano ali surovo posneto mleko se usiri brez dodajanja sirila. Po potrebi se lahko uporabijo kulture mlečnokislinskih bakterij, da se spodbudi proces kisanja. Barvila ali kemični konzervansi se ne smejo dodati.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Celotna proizvodnja (surovine, obdelava in zorenje) mora potekati na opredeljenem geografskem območju.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Območje, na katerem se tradicionalno proizvaja sir „Ennstaler Steirerkas“, leži na severozahodnem delu Štajerske (okrožje Liezen).

5. Povezava z geografskim območjem

Zaradi nestabilnega podnebja, bogastva različnih kamnitih formacij (zlasti blesnika, apnenca, dolomita, marmorja, zelenega skrilavca, amfibolita in peščenjaka) ter različnih vrst reliefa in tal so lokalne danosti ter prostoživeče rastlinske in živalske vrste izjemno raznovrstne. Posebne lokalne razmere (podnebje, relief in tla) omogočajo v povezavi z ekstenzivnim pašništvom rast rastlin, ki so značilne za planinske travnike in pašnike; v primerjavi z dolinami gre za bistveno višji delež zelišč ter posebno biotsko raznovrstnost, ki je odvisna od lokacije in rabe tal.

Na kakovost mlečne maščobe vpliva alpska flora, ki se odlikuje po številnih vrstah. Mleko s tega gorskega območja ima vzorec maščobnih kislin z višjimi ravnmi nenasičenih maščobnih kislin (omega-3 maščobnih kislin) in betakarotena.

Posneto mleko se uporablja za proizvodnjo sira iz kislega mleka z zelo nizko vsebnostjo maščob, ki vsebuje visokokakovosten biološki protein, elemente v sledeh in vitamine, ki znatno prispevajo k rjavkasti do sivkasti barvi, aromatičnemu vonju ter intenzivnemu in raznovrstnemu okusu sira „Ennstaler Steirerkas“.

Šele pred nekaj desetletji se je sir „Ennstaler Steirerkas“ začel proizvajati industrijsko, kar poudarja pomen človeškega elementa ter znanja in veščin. Še danes je mnogo korakov obdelave izvedenih ročno.

Strokovno znanje, povezano s proizvodnjo sira „Ennstaler Steirerkas“, se je pogosto prenašalo v družinah iz generacije v generacijo. Ennstalski planšarji na rednih srečanjih in skupnih usposabljanjih tudi intenzivno izmenjujejo znanje, kar znatno prispeva k ohranjanju znanja o proizvodnji sira „Ennstaler Steirerkas“.

Osnova za okus sira „Ennstaler Steirerkas“ sta tradicionalno in regionalno znanje lokalnih kmetov in njihova zmožnost, da se uspešno prilagajajo posebnostim lokalne mikroklime, ki se neposredno odraža v postopku proizvodnje. Zaradi dolgoletnih izkušenj z vremenom v regiji lahko kmeti izravnajo njegov učinek in zagotovijo stalno kakovost sira. Tako so na primer metode kmetovanja prilagojene podnebju in rastlinstvu, da se ohranja kakovost krme. Med neugodnimi vremenskimi razmerami je treba procese kisanja dopolniti z večjimi odmerki mlečnokislinskih bakterij. Pogoji za zorenje sira se spreminjajo s temperaturo zraka in ravnmi vlažnosti. Zato je treba pazljivo opazovati vsako stopnjo v postopku proizvodnje in poznati pravi čas za vsak korak.

Za proizvodnjo sira „Ennstaler Steirerkas“ se kislo mleko v sirnih kadeh segreje na temperaturo 75–100 °C, da se ločita sirnina in sirotka. Ta postopek je pomemben, ker se z njim omogoči dolg rok uporabe sira, ki je na pašnikih pomemben. Hkrati je treba mleko obdelati tako previdno, da se ohranijo aromatične in mikrobiološke lastnosti ter sestavine, s tem pa posebna kakovost mleka. Poleg tega mleko zaradi naravno spreminjajočih se pogojev krmljenja živali na gorskih pašnikih nima standardiziranih lastnosti, temveč njegova kakovost, na primer glede vsebnosti beljakovin ali sestave maščobnih kislin, niha. Sirarji, ki proizvajajo „Ennstaler Steirerkas“, zaradi svojih bogatih izkušenj odlično obvladajo ta naravna nihanja in jih izničijo.

Veliko izkušenj zahteva tudi ribanje kisle sirnine, zaradi katerega se poveča površina sira, kar dodatno olajša postopek sušenja. Rezultat so zelo suha zrna, kar pojasnjuje edinstveno drobljivo teksturo sira „Ennstaler Steirerkas“.

Pazljivo ravnanje je odločilnega pomena za proces zorenja in s tem kakovost končnega proizvoda. Zorenje pod vplivom plemenite plesni poteka v dobro prezračenih zorilnicah ali kleteh pri temperaturi od 6 °C do 14 °C in ravneh vlažnosti od 60 % do 85 % ter ob rednem obračanju hlebcev sira. To daje siru „Ennstaler Steirerkas“ značilno suho, luknjičasto, rjavkasto do sivkasto barvo s plastjo zelene ali bele plesni. Med zorenjem je treba posebno paziti na skrbno nego hlebcev sira, saj tudi ta faza poteka na pašnikih pri nižjih temperaturah in visoki, pogosto spremenljivi vlažnosti zraka. Pogosto sir zori v naravnih kleteh, zaradi česar morajo planšarji proces posebno pozorno nadzorovati, saj pogojev zorenja tam ni mogoče standardizirati s tehnologijo. Med zorenjem je posebno pomembno, da se hlebci sira redno obračajo in se lahko tako enakomerno sušijo. Kmet z izurjenim pogledom presodi, kdaj je treba hlebce obrniti, s tem pa znatno prispeva h kakovosti sira. Upoštevati je treba posebnosti lokalnih razmer in tehnične opreme.

Tesna povezanost sira z območjem proizvodnje se kaže tudi v tem, da pri njegovi proizvodnji prevoz skoraj ni potreben. Mleko je proizvedeno na geografskem območju in predelano ali neposredno na kraju samem ali po prevozu na razmeroma kratko razdaljo.

„Ennstaler Steirerkas“ bi bilo zato treba šteti za proizvod, ki ga regija močno zaznamuje in znatno prispeva k njegovi identiteti.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/ennstalersteirerkas/

Dostop je možen tudi neposredno na spletišču Avstrijskega patentnega urada (www.patentamt.at) z izbiro: „Markenschutz/Schutzrechte/Herkunftsangabe“ [Varstvo znamke/pravice do varstva/označba porekla]. Specifikacija je na voljo pod navedbo označbe kakovosti.

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.