Objava zahtevka za registracijo imena v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2020/C 224/07)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek v treh mesecih od datuma te objave.

ENOTNI DOKUMENT

„MOLLETE DE ANTEQUERA“

EU št.: PGI-ES-02393 – 23. 2. 2018

ZOP ( ) ZGO (X)

1. Ime

„Mollete de Antequera“

2. Država članica ali tretja država

Španija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 2.3 Kruh, fino pecivo, slaščice, keksi in drugi pekovski izdelki

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Mollete de Antequera“ je kruh, ki izvira z geografskega območja iz točke 4 in se izdeluje iz pšenične moke. Ker se ne peče dolgo, ima visoko stopnjo vlage in mehko sredico. Kruh je sploščen, ima majhno prostornino, njegov spodnji del je nepravilne elipsaste oblike, na njem pa je nekaj sledi moke, ki je ostala iz postopka izdelave.

Pri izdelavi kruha se lahko moki dodajo pšenični otrobi.

Proizvod se trži zapakiran, ne glede na to, ali je svež, zamrznjen/globoko zamrznjen ali pakiran v kontrolirani atmosferi.

Posebne lastnosti kruha „Mollete de Antequera“ so opredeljene z naslednjimi fizikalno-kemijskimi in organoleptičnimi posebnostmi.

(a) Oblika in velikosti

Proizvod se trži v treh različnih oblikah glede na svojo težo:

— mollete: 100 do 150 gramov,

— srednji mollete: 55 do 99 gramov,

— mali mollete: manj kot 55 gramov.

Ne glede na velikost je treba ohraniti značilno obliko proizvoda. Ta je opredeljena z razmerjem med osema elipse, ki jo oblikuje spodnji del kruha mollete (daljša os a in krajša os b), in višino z glede na razmerje z/(a * b). Povprečne vrednosti in dovoljena odstopanja teh razmerij so opredeljeni v spodnji preglednici:

Razmerje a/b (*1) Razmerje z/(a * b) (*1) Oblika Povprečna vrednost Dovoljeno odstopanje Povprečna vrednost (x10–3) Dovoljeno odstopanje Mollete 1,58 ±15 % 2,15 ±25 % Srednji mollete 1,44 ±15 % 2,95 ±25 % Mali mollete 1,21 ±15 % 6,10 ±25 %

(b) Tekstura

Kruh „Mollete de Antequera“ ima značilno mehko teksturo.

Najvišje vrednosti sile deformacije prostornine pri posamičnih vrstah in oblikah kruha „mollete“ so naslednje:

— svež: 3 500 g,

— svež s pšeničnimi otrobi: 4 500 g,

— zamrznjen ali globoko zamrznjen: 5 000 g,

— pakiran v kontrolirani atmosferi: 6 500 g.

Najvišje vrednosti glede teksture kruha „Mollete de Antequera“ veljajo celotno življenjsko dobo proizvoda.

(c) Luknjice v sredici

V sredici sta dve vrsti luknjic. Na eni strani zelo okrogle in pravilno oblikovane luknjice s premerom manj kot 5 mm, ki so znotraj kruha „mollete“ razporejene enotno, ter na drugi strani v manjšem deležu luknjice nepravilne oblike s premerom več kot 15 mm, ki so po kruhu razporejene neenotno.

(d) Vlaga

Stopnja vlage v kruhu „mollete“, ki je odločilen element za kakovost proizvoda, je med 32 % in 45 %.

(e) Opis organoleptičnih lastnosti

Senzorični profil svežega kruha „Mollete de Antequera“ je opredeljen tako:

skorja je slonokoščeno bele barve z rahlimi vaniljevimi toni. Ob robovih in pod njimi je lahko videti nekoliko bolj zapečena, na njej pa so lahko sledi moke, ki je ostala iz postopka izdelave. Skorja je na dotik mehka, nežna, prožna in malo razpokana. Vonj je srednje do zelo močan, zaznati je mogoče note kvasa in krušnega testa. Tudi sredica je belkaste barve, vendar z rahlo rumenkastimi toni. Na pogled in dotik je zelo mehka. V ustih je zelo nežna, ima rahlo kisel okus ter arome, ki znova vključujejo note kvasa, krušnega testa in moke. Pookus je prijeten, srednje do kratko obstojen, zaradi česar je proizvod z organoleptičnega vidika zelo uravnotežen.

Pri kruhu „Mollete de Antequera“, ki vsebuje pšenične otrobe, sta barva in vonj skorje in sredice drugačna, kar je značilno za kruh, v testo katerega so bili dodani pšenični otrobi. Skorja je nekoliko temnejše barve, na njej pa so vidne pikice zaradi otrobov in rahel sloj fine moke, ki nastane pri sami izdelavi proizvoda. Tekstura skorje je na dotik nekoliko bolj hrapava, vendar ohranja tisti občutek nežnosti, ki je tako značilen za ta proizvod. Sredica je kremaste barve, nekoliko rjavkasta in svetla. Njena tekstura je nežna, mehka in gladka. Okus je blag, rahlo kisel, po žvečenju pa je mogoče zaznati rahlo grenkost in majhne koščke otrobov, ki so bili vključeni v izdelavo kruha „Mollete de Antequera“. Arome žit, vlaknin, pšenice in kvasa so zelo intenzivne in obstojne, zaradi česar je kruh „Mollete de Antequera“ visoke senzorične kakovosti.

Pri zamrznjenih/globoko zamrznjenih proizvodih je treba fizikalno-kemijske in organoleptične lastnosti meriti po odmrzovanju, pri čemer morajo navedeni parametri ustrezati vrednostim, določenim za sveži proizvod, razen za teksturo, pri kateri je treba upoštevati določene meje.

Kot surovine se uporabljajo pšenična moka z majhno močjo (W) med 110–170 x 10–4 joulov ter razmerjem P/L med 0,25 in 0,65, voda, morska sol in pekovski kvas. Kot nadomestek pekovskega kvasa in/ali dodatek k pekovskemu kvasu se lahko po potrebi uporabijo droži.

V krušno testo se lahko dodajo pšenični otrobi, in sicer od najmanjše količine 3,8 % p/p, če se upoštevajo fizikalno-kemijski parametri za različne oblike, navedeni v točki 3.2, in določeni razponi.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Kot surovine se uporabljajo pšenična moka z majhno močjo (W) med 110–170 x 10–4 joulov ter razmerjem P/L med 0,25 in 0,65, voda, morska sol in pekovski kvas. Kot nadomestek pekovskega kvasa in/ali dodatek k pekovskemu kvasu se lahko po potrebi uporabijo droži.

V krušno testo se lahko dodajo pšenični otrobi, in sicer od najmanjše količine 3,8 % p/p, če se upoštevajo fizikalno-kemijski parametri za različne oblike, navedeni v točki 3.2, in določeni razponi.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Izdelava mora potekati na opredeljenem geografskem območju, da se ohrani posebna kakovost tega občutljivega proizvoda. Celotni postopek izdelave vključuje naslednje faze, navedene po časovnem zaporedju poteka: gnetenje, počivanje testa v kosu, razdelitev testa, tehtanje in oblikovanje v hlebčke, počivanje hlebčkov, oblikovanje kruha, vzhajanje, peka in hlajenje.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Sveži kruh „Mollete de Antequera“ je treba pakirati v proizvodni verigi v istih obratih, v katerih se peče, potem ko se ohladi na temperaturo pod 38 °C. Postopek zamrzovanja/globokega zamrzovanja kruha „Mollete de Antequera“ se izvede takoj po pakiranju, saj s tem kruh ohrani svoje posebne lastnosti od svoje izdelave. Cilj takojšnjega pakiranja je ohraniti visoko stopnjo vlage svežega proizvoda, ki mora biti med 32 % in 45 % ter je odločilna za ohranjanje lastnosti kruha „Mollete de Antequera“ (tekstura, aroma itd.). Nepakiran proizvod lahko izgubi veliko vlage.

Sveži in zamrznjeni/globoko zamrznjeni proizvodi ter proizvodi, pakirani v kontrolirani atmosferi, se zaradi ohranjanja prvotne kakovosti in zagotovitve sledljivosti vedno tržijo zapakirani. Ta zahteva velja tako za prodajo na debelo kot tudi za prodajo na drobno na kraju proizvodnje.

Sveži proizvodi se zapakirajo v folijo za živila ali podoben material, primeren za živila, polprepusten za kisik.

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Na etiketah in prodajnih embalažah, uporabljenih za kruh „Mollete de Antequera“, morata biti obvezno čitljivo navedena zaščitena geografska označba „Mollete de Antequera“ in/ali logotip ZGO „Mollete de Antequera“.

Proizvod, ki vsebuje pšenične otrobe, na etiketi vključuje navedbo „s pšeničnimi otrobi“. Navedena mora biti tudi oblika kruha.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Območje proizvodnje in pakiranja kruha „Mollete de Antequera“ zajema občini Antequera in Fuente de Piedra, ki sta obe v provinci Malaga.

5. Povezava z geografskim območjem

Zaščitena geografska označba „Mollete de Antequera“ temelji na slovesu tega proizvoda.

Začetki izdelave kruha „Mollete de Antequera“ nedvomno segajo daleč v preteklost, ko so izdelovali ploščat, manj pečen kruh z majhno vsebnostjo kvasa, ki so ga med 12. in 15. stoletjem v Andaluziji pripravljali judje in Arabci. Vendar pa etimološko izraz „mollete“ izvira iz kastiljščine (jezika, v katerem „muelle“ pomeni „mehak“) ter se nanaša na mehkost in nežnost tovrstnega kruha.

Izdelava tega proizvoda in uporaba poimenovanja „mollete“ v Španiji sta preživeli le v nekaj andaluzijskih regijah, morda zaradi večjega vpliva, ki ga je v tej regiji imela kultura Al Andaluza, pri čemer sta se v Antequeri od sredine 20. stoletja okrepila njegova proizvodnja in trženje v velikem obsegu. V zvezi s tem Lorenzo Díaz v svoji knjigi „Diez Siglos de Cocina en Madrid“ (1994) (Deset stoletij kuhinje v Madridu) mesto Antequera omenja kot enega zadnjih branikov arabske tradicije na jugu Španije (Granada, Malaga in Almeria), kjer se je ohranila uporaba španskega izraza „mollete“.

Kruh „Mollete de Antequera“ se je v tem kraju v pokrajini Malaga pripravljal in užival najmanj od leta 1539, to je datuma, ko ga je mogoče zaslediti v družinskem receptu, v katerem je osnovna sestavina kruh mollete. Recept je del gastronomske zbirke, natančneje dela, znanega kot „knjiga Maríe Enríquez“, ki pripada arhivu markiza Vega de Santa María. V tem receptu je uporabljenih več gastronomskih izrazov, pri čemer so glavne sestavine moka, mleko in jajca, kar pomeni, da gre za „pravi kruh mollete“. Ta dokument je shranjen v občinskem zgodovinskem arhivu Antequere.

Najstarejšo zapisano komercialno omembo izdelave kruha „mollete“ v Antequeri je mogoče najti v kapiteljskem odloku z dne 19. oktobra 1775, v katerem je nekemu Manuelu Esbríju podeljeno dovoljenje za „izdelavo francoskih štruc in kruha mollete […], pri čemer je treba posebno pozornost nameniti kakovosti in idealni teži teh dveh proizvodov“.

Občina Fuente de Piedra, vključena v območje proizvodnje kruha „Mollete de Antequera“, je bila zadnja občina, ki se je leta 1838 osamosvojila od ozemlja Antequere (Muñoz Hidalgo in García Cañero, 1983; Archivo Histórico de Antequera). V njej pa se je ohranila enaka tradicija v zvezi s tem proizvodom.

Kljub neobstoju pisnih omemb priprave kruha mollete v 19. stoletju, je Juan Paradas Pérez, pekovski mojster iz Antequere, leta 1939 del svoje dejavnosti namenil oživitvi proizvodnje kruha „Mollete de Antequera“. Kruh „Mollete de Antequera“, ki ga je izdeloval Paradas, je začel pridobivati zaslužen sloves, tako da je bilo v 40. in 50. letih prejšnjega stoletja po njem veliko povpraševanje. Ta recept za kruh „Mollete de Antequera“ se je neprekinjeno ohranil vse do danes.

Izbira surovine (moka z majhno močjo in uravnoteženim razmerjem P/L), veliko navlaženje pri gnetenju, pogoji gnetenja, počivanje, razdelitev testa, oblikovanje kruha mollete, vzhajanje ter postopka dobro odmerjene kratke peke in hlajenja so odločilne faze za pridobitev delikatne arome kruha „Mollete de Antequera“ in natančno izoblikovanega končnega proizvoda, kar pomeni, da je ta ustrezno prožen in ima zaradi dveh velikosti luknjic (velike in majhne) mehko teksturo. Vse to izhaja iz znanja in spretnosti ter izkušenj mojstrov za izdelavo kruha „Mollete de Antequera“, katerih tradicija in dobre prakse izdelave proizvoda so povezane s tem ozemljem.

Visoka stopnja vlage, ki je do 45-odstotna, in kratka peka sta odločilni značilni lastnosti kruha „Mollete de Antequera“, pripravljenega po receptu pekovskega mojstra Paradasa, po zaslugi katerega je ta proizvod od sredine 20. stoletja v Antequeri postal priljubljen kruh za zajtrk. Če se namreč kruh popeče, se poudarijo njegova mehka sredica in njegove arome ter kontrast med to sredico in hrustljavo skorjo, s čimer se pokažejo vse odlike sveže pečenega proizvoda. Te lastnosti so bile zelo cenjene pri tedanjih potrošnikih in so še danes, saj se kruh mollete lahko zaradi njih shranjuje 4 do 5 dni, ne da bi postal trd, s čimer se podaljša občutek uživanja svežega kruha. Ta sposobnost in organoleptične lastnosti kruha „Mollete de Antequera“ so imele odločilno vlogo pri okrepitvi prisotnosti tega proizvoda na trgih, najprej v Antequeri, nato v preostalem delu pokrajine Malaga in nazadnje v preostalem delu Andaluzije in Španije.

Obstajajo številna bibliografska sklicevanja na kruh „Mollete de Antequera“, ki potrjujejo njegov sloves. V nadaljevanju je navedenih nekaj del, objavljenih v zadnjih 25 letih, v kateri se navajajo prednosti in odlike kruha „Mollete de Antequera“: „Gastronomía Antequerana“ (Juan Alcaide Vega, 1991) (Gastronomija Antequere); „Diccionario Gastronómico. Términos, Refranes, Citas y Poemas“ (Luis F. Lescure, 2005) (Slovar gastronomije. Izrazi, reki, citati in pesmi); „Ruta Gastronómica de Andalucía“ (Inés Burtrón, 2009) (Andaluzijska gastronomska pot); „50 recetas con molletes de Antequera“ (Susana López Postigo, 2010) (50 receptov s kruhom mollete iz Antequere); „Route of Washington Irving from Seville to Granada“ (Turismo Andaluz S. A., 2000) (Pot Washingtona Irvinga iz Seville do Granade).

Leta 1998 so v nacionalnih medijih obširno poročali o obisku kralja in kraljice Španije v Antequeri ter izrecno opisali degustacijo tega „slavnega kruha mollete iz Antequere“ z domačim deviškim oljčnim oljem.

Slavni španski pisatelj in novinar Arturo Pérez-Reverte, ki je od leta 2003 član kraljeve akademije Real Academia Española de la Lengua (ki je enakovredna Académie française), kruh „Mollete de Antequera“ navaja v svoji knjigi „La piel del tambor“ (2002).

Leta 2010 je španska konfederacija pekovskih organizacij (CEOPAN) objavila katalog „vseh tradicionalnih vrst kruha v Španiji“, v katerem je tudi „Mollete de Antequera“.

Nazadnje, kruh „Mollete de Antequera“ je od leta 2012 vključen v atlas nematerialne dediščine Andaluzije, v oddelek v zvezi s pokrajino Malaga in občino Antequera (Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico, Consejería de Cultura, Junta de Andalucía).

Danes kruh „Mollete de Antequera“ uživa velik komercialni sloves po vsem španskem ozemlju.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

Celotno besedilo specifikacije označbe je na voljo na naslednjem spletnem naslovu:

http://www.juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Mollete_Antequera.pdf

ali neposredno na domači spletni strani regionalnega ministrstva za kmetijstvo, živinorejo, ribištvo in trajnostni razvoj Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible

(https://juntadeandalucia.es/organismos/agriculturaganaderiapescaydesarrollosostenible.html),

kjer izberete „Áreas de actividad“/„Industrias y Cadena Agroalimentaria“/„Calidad“/„Denominaciones de Calidad“/„Productos de panadería y repostería“, pri čemer je specifikacija proizvoda pod imenom označbe kakovosti.

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.

(*1) Mere v milimetrih.