Objava zahtevka za odobritev spremembe specifikacije proizvoda, ki ni manjša, v skladu s členom 50(2), točka (a), Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2022/C 139/07)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek v treh mesecih od datuma te objave.

ZAHTEVEK ZA ODOBRITEV SPREMEMBE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAŠČITENE OZNAČBE POREKLA/ZAŠČITENE GEOGRAFSKE OZNAČBE, KI NI MANJŠA

Zahtevek za odobritev spremembe v skladu s prvim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

„Prosciutto di San Daniele“

EU št.: PDO-IT-0065-AM01 – 24.4.2020

ZOP (X) ZGO ( )

1. Skupina vložnikov in pravni interes

Consorzio del Prosciutto di San Daniele Via Ippolito Nievo, 19 33038 San Daniele del Friuli (UD) ITALIJA

Tel. +39 0432957515

E-naslov: info@prosciuttosandaniele.it

Consorzio del Prosciutto di San Daniele [Združenje za zaščito „Prosciutto di San Daniele“] ima pravico vložiti zahtevek za spremembo v skladu s členom 13(1) uredbe ministrstva za kmetijsko, živilsko in gozdarsko politiko št. 12511 z dne 14. oktobra 2013.

2. Država članica ali tretja država

Italija

3. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

☒ Ime proizvoda

☒ Opis proizvoda

☒ Geografsko območje

☒ Dokazilo o poreklu

☒ Metoda proizvodnje

☒ Povezava

☒ Označevanje

☒ Drugo: kontrolo

4. Vrsta sprememb

☒ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, ki se ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

☐ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, za katero enotni dokument (ali enakovredni dokument) ni bil objavljen, pri čemer se sprememba ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

5. Spremembe

5.1. Redakcijska sprememba

Naslov specifikacije proizvoda („Prosciutto di San Daniele“ (Zaščitena označba porekla): Splošna specifikacija) je bil spremenjen v Specifikacija proizvoda za zaščiteno označbo porekla „Prosciutto di San Daniele“. Kazalo, priloge k specifikaciji proizvoda in uvodna izjava z naslovom „Uvod in metodologija“ so bili črtani.

5.2. Sprememba ključnega elementa: Ime proizvoda

Oddelka A in B specifikacije proizvoda (z naslovom „Ime proizvoda, zajetega z zaščiteno označbo porekla“ oziroma „Opis proizvoda z navedbo surovin ter glavnih organoleptičnih, kemijskih in fizikalnih značilnosti“ – v nadaljnjem besedilu okrajšano „Opis proizvoda“), v katerih je bil opredeljen proizvod, na katerega se zaščiteno ime nanaša, sta bila preoblikovana v člen 1 (Ime) in člen 5.4 (Faze predelave proizvoda „Prosciutto di San Daniele“).

Sklicevanja na ime Prosciutto di San Daniele del Friuli so bila odpravljena, saj to ime ni bilo vključeno v zahtevek, ki ga je Italija vložila na podlagi člena 17 Uredbe Sveta (EGS) št. 2081/1992, ali v nadaljnjo registracijo prek Uredbe Komisije (ES) št. 1107/1996 ter popravek, objavljen v Uradnem listu Evropske unije dne 4. marca 2015. Hkrati so bila vsa sklicevanja na nacionalno zakonodajo in zakonodajo EU odpravljena kot zastarela in nepotrebna.

5.3. Redakcijska sprememba

Seznam referenčnih dokumentov, ki se nanašajo na oddelek A specifikacije proizvoda, je bil črtan.

5.4. Redakcijska sprememba: Geografsko območje, metoda proizvodnje, opis proizvoda

Opis geografskega območja, na katerem morajo biti povrženi, rejeni in zaklani prašiči, ki se uporabljajo za izdelavo proizvoda „Prosciutto di San Daniele“, naveden v oddelku B prejšnje različice specifikacije proizvoda (Opis proizvoda) in točki 4 enotnega dokumenta, je bil spremenjen tako, da določa, da morajo tudi trupi biti razrezani na tem območju, kakršna je sicer že praksa. Vse te informacije so zdaj del člena 3 (Območje proizvodnje). To ne vpliva na točko 3.4 enotnega dokumenta, ker se ta nanaša na stopnje proizvodnje proizvoda „Prosciutto di San Daniele“, ki se začne z obrezovanjem svežih prašičjih stegen, ki so že bila razkosana.

Informacije o prepovedi uporabe merjascev in svinj v oddelku B prejšnje različice specifikacije proizvoda (Opis proizvoda) so bile spremenjene z odpravo zahteve, da morajo biti prašiči „ob zakolu in izkrvavitvi odličnega zdravja“, saj je to že obvezno iz zdravstvenih in higienskih razlogov, ter z uvedbo metode izračuna za lažjo ugotovitev starosti prašiča. Te informacije so zdaj v členih 5.1 (Genetske značilnosti) in 5.3 (Zakol in razrez). Točka 3.3 enotnega dokumenta je bila zgolj preoblikovana brez spreminjanja vsebine.

Zahteva, da mora distalni del stegna (parkelj) ostati na proizvodu „Prosciutto di San Daniele“, dokler ni na pršut vžgan logotip, kar je bilo do zdaj vključeno v oddelek B specifikacije proizvoda (Opis proizvoda), je bila preoblikovana in je zdaj vključena v člen 2 (Opis proizvoda). Besedilo je zdaj jasnejše glede tega, kako dolgo mora parkelj med predelavo ostati na pršutu.

5.5. Sprememba neključnega elementa: Metoda proizvodnje

Informacije o surovini, tj. zadnjih stegnih prašičev, in opis stopnje razreza trupov v postopku priprave, ki so bili v oddelku B prejšnje različice specifikacije proizvoda (Opis proizvoda) in točki 3.3 enotnega dokumenta, so bili spremenjeni ter so zdaj v členih 5.1 (Genetske značilnosti) in 5.3 (Zakol in razrez). Dodano je bilo tudi novo pravilo, ki omejuje količino izpostavljene mišice na 8 centimetrov od konice stegnenice.

Ta količina izpostavljene mišice, merjena od konice stegnenice, je kazalnik kakovosti za ustrezno ocenjevanje, ali je bilo prašičje stegno pravilno razrezano. Ta nova omejitev ne pomeni spremembe končnega proizvoda.

V točko 3.3 enotnega dokumenta je bil dodan povzetek pravil za razrez prašičjih stegen.

5.6. Sprememba neključnega elementa: Metoda proizvodnje

Naslednje je bilo dodano v člen 5.3 (Zakol in razrez) in točko 3.3 enotnega dokumenta: „Prašičja stegna brez parkljev, ki tehtajo od 12 kg do 17 kg, se lahko predelajo v pršut samo, kadar so namenjena za nekatere države zunaj EU, ki ne dovoljujejo, da parkelj ostane na proizvodu.“

Ta sprememba omogoča predelavo prašičjih stegen brez parkljev v proizvod „Prosciutto di San Daniele“, kadar se bo pršut izvažal v nekatere države zunaj EU, kot so ZDA in Avstralija, v skladu z zdravstveno in higiensko zakonodajo, ki zahteva odstranitev parklja. Zahteve glede teže stegen brez parkljev so enake, kot so določene v specifikaciji proizvoda, prilagojene pa so za odstranitev parklja, ki tehta okoli 500 g, torej je najmanjša teža zmanjšana z 12,5 kg na 12 kg, največja teža pa s 17,5 kg na 17 kg.

5.7. Sprememba ključnega elementa: Metoda proizvodnje

Opis parametrov svežih prašičjih stegen za izdelavo proizvoda „Prosciutto di San Daniele“, ki je bil v oddelku B prejšnje različice specifikacije proizvoda (Opis proizvoda) in točki 3.3 enotnega dokumenta, je zdaj na voljo v členu 5.3 (Zakol in razrez), spremenjen pa je bil, kot je opisano v nadaljevanju, z dodatkom nove zahteve glede največje teže.

Najmanjša teža svežih prašičjih stegen je bila spremenjena z 11 kg na 12,5 kg, ker se po vsej Evropi, zlasti pa v Italiji, teža rejenih prašičev in pridobljenih trupov povečuje. Razlogi za to so v genetskih izboljšavah pasem in boljših praksah kmetovanja (higiena in sanitarne razmere, dobrobit živali in prehrana). Prašičja stegna, ki tehtajo od 11 do 12,5 kg, se za izdelavo proizvoda „Prosciutto di San Daniele“ ne uporabljajo več, ker jih je na trgu na voljo bistveno manj.

Največja dovoljena teža svežih prašičjih stegen za izdelavo proizvoda „Prosciuttio di San Daniele“ je bila spremenjena na 17,5 kg. Do te nove največje teže se še vedno zagotavljajo normalna rast, pravilen razvoj in dobra kakovost prašičjih trupov.

Debelina maščobe okoli zunanjega dela obrezanega svežega prašičjega stegna, merjena vertikalno od konice stegnenice vključno s kožo, je bila spremenjena s 15 mm na 17 mm. Debelina površinske maščobe je kazalnik kakovosti svežega prašičjega stegna, ki omogoča dolgotrajno sušenje pršutov. Ker se zdaj uporabljajo težja prašičja stegna, je bilo treba ta parameter prilagoditi za zagotovitev, da imajo pridobljeni pršuti plast površinske maščobe, ki je primerno debela in ima ustrezen delež glede na pusto meso.

Iste spremembe so bile vključene tudi v točko 3.3 enotnega dokumenta.

5.8. Sprememba neključnega elementa: Metoda proizvodnje

Pravila o shranjevanju odrezanih svežih stegen, kot so navedena v oddelku B prejšnje različice specifikacije proizvoda (Opis proizvoda) in točki 3.3 enotnega dokumenta, so bila spremenjena in so zdaj v členu 5.3 (Zakol in razrez). Zahteve za shranjevanje svežih prašičjih stegen so bile zgolj preoblikovane, njihova dejanska vsebina pa ni bila spremenjena razen časa od zakola do predelave: namesto „proizvod ne sme biti pridelan iz svežih prašičjih stegen, pridobljenih iz prašičev, zaklanih v zadnjih 24 urah ali pred več kot 120 urami“, se pravilo zdaj glasi „največ 5 (pet) dni od datuma zakola“.

S to spremembo se odpravlja omejitev predelave svežih prašičjih stegen v prvih 24 urah po zakolu, saj ne gre za dejansko tehnološko potrebo v interesu proizvodnje ali zdravja in higiene. To pravilo je zgolj odražalo dejstvo, da so bile hladilne naprave v klavnicah v letu 1993, ko je bila specifikacija proizvoda pripravljena, manj učinkovite kot danes.

5.9. Redakcijska sprememba: Opis proizvoda

Opis fizikalnih in organoleptičnih značilnosti proizvoda „Prosciutto di San Daniele“ ob zaključenem postopku sušenja, kot je naveden v oddelku B prejšnje različice specifikacije proizvoda (Opis proizvoda) in točki 3.2 enotnega dokumenta, je bil prenesen v člen 2 (Opis proizvoda) in delno preoblikovan, da bi popolneje in točneje navajal podrobnosti o značilnostih proizvoda „Prosciutto di San Daniele“, hkrati pa v celoti ohranil opis proizvoda in podrobnosti o povezavi z okoljem. Podobne spremembe so bile vključene v točko 3.2 enotnega dokumenta. Te spremembe so zgolj redakcijske in ne vplivajo na vsebino.

5.10. Sprememba ključnih elementov: Opis proizvoda

Kemijske lastnosti popolnoma zorjenega proizvoda „Prosciutto di San Daniele“, opisane v oddelku B prejšnje različice specifikacije proizvoda (Opis proizvoda) in točki 3.2 enotnega dokumenta, so zdaj v členu 2 (Opis proizvoda), spremenjene pa so bile, kot je opisano v nadaljevanju.

Medtem ko je besedilo prej navajalo, da „razmerje med odstotkom vsebnosti natrijevega klorida in odstotkom vsebnosti vlage (izraženo v številkah in pomnoženo s 100) ne sme biti manjše od 7,8 ali večje od 11,2“, se zdaj glasi: „Vsebnost soli (natrijevega klorida) ne sme biti manjša od 4,3 % ali večja od 6,0 %“. Ta sprememba omogoča, da se natrijev klorid oceni samostojno z najnižjimi in najvišjimi mejami, kot že velja v primeru vlage. Omejitve, ki so bile določene, omogočajo pridelavo pršutov z nizko vsebnostjo soli v skladu s priporočili Svetovne zdravstvene organizacije. Z opredeljenimi vrednostmi se ne spreminja končni proizvod ali organoleptične lastnosti pršuta; namesto tega se z njimi omogoča točna izpostavitev morebitne prevelike ali premajhne vsebnosti soli.

Pravilo, da mora biti „razmerje med odstotkom vsebnosti vlage in odstotkom skupne vsebnosti beljakovin med 1,9 in 2,5“, je bilo črtano. Ta parameter se je izkazal za neučinkovitega za namen preverjanja kakovosti pršuta, saj vsebnost beljakovin, ocenjena v mišici brez površinske maščobe, nima velikega znanstvenega pomena.

Opredelitev stopnje proteolize (deleža dušikovih spojin, topnih v trikloracetatni kislini (TCA), v razmerju do skupnega deleža dušika) je bila črtana, ker gre za splošno znano dejstvo. To besedilo je bilo zato usklajeno s formatom, ki se uporablja za druge fizikalne in kemijske parametre.

Uvedena je bila nova omejitev: „Vodna aktivnost (aw) ne sme preseči 0,930.“ Vodna aktivnost je analitični parameter, uporaben za ocenjevanje mikrobiološke stabilnosti proizvoda „Prosciutto di San Daniele“. Preverjanje vodne aktivnosti je zdravstveni in higienski ukrep, ki se uporablja mednarodno, z isto omejitvijo 0,930, hkrati pa je veljaven način za certificiranje, da je pršut primeren za izvoz v nekatere države zunaj EU. S to spremembo se v ničemer ne spreminjajo značilnosti pršuta.

Vse te spremembe omogočajo podrobnejše preverjanje, da ima „Prosciutto di San Daniele“ zahtevane kemijske značilnosti, ko je na pršut vžgan logotip in/ali ko so nanj nameščena druga sredstva identifikacije. Iste spremembe so bile vključene tudi v točko 3.2 enotnega dokumenta.

5.11. Sprememba ključnih elementov: Opis proizvoda

Značilnosti, ki veljajo za proizvode, namenjene predstavitvi kot predpakirani narezki, so bile dodane v člen 2 specifikacije proizvoda (Opis proizvoda) in točko 3.2 enotnega dokumenta.

Specifikacije za narezani pršut so bolj restriktivne od tistih za celi pršut, saj je predpakirani narezani proizvod „Prosciutto di San Daniele“ ranljivejši za morebitna poslabšanja kakovosti v fazi trženja.

Za proizvod „Prosciutto di San Daniele“, namenjen rezanju na rezine, so bile dodane naslednje nove zahteve: sušen mora biti „najmanj 430 dni“; ne sme biti „nobenih lokalnih rjavih ali rumenkastih znamenj ob razrezu“ (ta vidni parameter omogoča točno ugotovitev napak v videzu narezanega pršuta, ki se prodaja v embalaži v obliki plastičnih pladnjev); vsebnost vlage mora biti zdaj „najmanj 62 %“; dodan je bil tudi nov parameter, po katerem „vodna aktivnost (aw) ne sme preseči 0,920“. Te spremembe so potrebne, da se zagotovijo organoleptične lastnosti, kakovost in mikrobiološka stabilnost narezanega predpakiranega proizvoda „Prosciutto di San Daniele“, ki mora biti „nežen“, a obenem dovolj suh.

5.12. Sprememba ključnih elementov: Opis proizvoda

Pravila o teži proizvoda „Prosciutto di San Daniele“, kot so navedena v oddelku B prejšnje različice specifikacije proizvoda (Opis proizvoda) in točki 3.2 enotnega dokumenta, so zdaj v členu 2 (Opis proizvoda), spremenjena pa so bila, kot je opisano v nadaljevanju.

Najmanjša teža proizvoda „Prosciutto di San Daniele“ po zaključeni predelavi je bila spremenjena z „nikoli manj kot 7,5 kg“ na „najmanj 8,3 kg“. Najmanjša teža je povezana z najmanjšo težo svežih prašičjih stegen na začetku predelave, ki izgubijo približno 30 % svoje prvotne teže z dehidracijo med postopkom izdelave pršuta.

Uvedena je bila tudi največja teža proizvoda „Prosciutto di San Daniele“ po zaključeni predelavi: „največ 12,8 kg“. Največja teža je povezana z največjo težo svežih prašičjih stegen na začetku predelave, ki izgubijo približno 30 % svoje teže z dehidracijo med postopkom izdelave pršuta.

Besedilo zdaj določa, da se pršut tehta, ko se nanj vžge logotip in/ali ko se nanj namesti drugo sredstvo identifikacije. Te spremembe omogočajo izključitev pršutov, ki do zaključka predelave niso bili dovolj zorjeni.

5.13. Redakcijska sprememba: Označevanje

Opis načinov predstavitve proizvoda „Prosciutto di San Daniele“, naveden v oddelku B prejšnje različice specifikacije proizvoda (Opis proizvoda), je bil spremenjen ter je zdaj v členih 8.1 (Predstavitev in prodaja) in 8.2 (Reprodukcija logotipa in uporaba opisa). Ta informacija je na voljo tudi v točki 3.6 enotnega dokumenta. To besedilo je bilo preoblikovano brez spreminjanja njegove vsebino, pojasnjeni so bili načini predstavitve proizvoda „Prosciutto di San Daniele“, nepomembne podrobnosti pa so bile odpravljene.

5.14. Redakcijska sprememba: Geografsko območje

Spremenjen je bil opis območja, na katerem se lahko narezani proizvod pakira v skladu z oddelkom B prejšnje različice specifikacije proizvoda (Opis proizvoda) ter v skladu z informacijami o območju proizvodnje in opisom tehnik reje prašičev, ki se morajo izvajati za zagotovitev tradicionalnih lastnosti proizvoda „Prosciutto di San Daniele“, ki so bile prej v oddelku C (Opredelitev geografskega območja in skladnost s pogoji iz člena 2(4) – v nadaljnjem besedilu skrajšano na Geografsko območje). Te informacije so zdaj v členih 3 (Območje proizvodnje) in 5.2 (Reja prašičev), spremenjene pa so bile tako, da je zboljšana njihova jasnost, ohranjena pa ista vsebina. Iste spremembe so bile uvedene v točkah 3.4, 3.5 in 4 enotnega dokumenta, kjer so zdaj navedeni razlogi za omejitev rezanja na rezine in pakiranja narezanega pršuta na geografsko območje. Pravilo glede lokacije proizvodnih obratov ni bilo spremenjeno, vendar je zdaj poudarjeno, da morajo različne stopnje proizvodnje proizvoda „Prosciutto di San Daniele“ potekati na geografskem območju. Pravilo glede lokacije farm in klavnic ni bilo spremenjeno: prašiči morajo biti povrženi, rejeni in zaklani, njihovi trupi pa razrezani na geografskem območju.

5.15. Sprememba ključnih elementov: Metoda proizvodnje

Informacije o dovoljenih pasmah prašičev, navedene v oddelku C prejšnje različice specifikacije proizvoda (Geografsko območje) in točki 3.3 enotnega dokumenta, so zdaj v členu 5.1 (Genetske značilnosti), spremenjene pa so bile, kot je opisano v nadaljevanju.

Informacije o poreklu surovin, ki se nanašajo na genetske tipe plemenskih svinj, tako samic kot samcev, so bile še dodatno pojasnjene. Besedilo zdaj vsebuje natančne podrobnosti o vseh mogočih kombinacijah križanj ter je bolj restriktivno kot prejšnje različice specifikacije proizvoda, v katerih je navedeno, da so „druge pasme, križanci in hibridi sprejemljivi, pod pogojem da so rezultat izbora programa križanja, ki izpolnjuje zahteve italijanske rodovniške knjige za težke prašiče“.

Genetski tipi prašičev, iz katerih je mogoče pridobivati proizvod „Prosciutto di San Daniele“, so zdaj takoj jasni, besedilo zdaj navaja edine mogoče in dovoljene kombinacije križanj, vključena pa je tudi usmeritvena preglednica le-teh. Za zagotovitev največje jasnosti in preglednosti je bila točka 3.3 enotnega dokumenta spremenjena tako, da vsebuje popoln seznam genetskih značilnosti, ki se zahtevajo za prašiče.

Spremenjeno besedilo določa, da je potrebna ocena pasme in genetskega tipa tako samca kot samice, da se preveri njuna združljivost z izborom treh referenčnih pasem v italijanski rodovniški knjigi. Ker tudi samice pomembno prispevajo v genetskem smislu, je zdaj treba oceniti tudi svinjo za zagotovitev, da so ohranjene tradicionalne značilnosti.

Dodan je sklic na seznam odobrenih genetskih tipov za boljšo kontrolo nad proizvodno verigo. Ministrstvo za kmetijsko, prehrambno in gozdarsko politiko bo seznam objavilo in ga posodabljalo.

Pasme, ki so bile prej imenovane „large white“, „landrace, kakor je bila izboljšana z italijansko rodovniško knjigo“, in „duroc, kakor je bila izboljšana z italijansko rodovniško knjigo“, se zdaj v novi različici specifikacije proizvoda imenujejo „italijanska large white“, „italijanska landrace“ in „italijanska duroc“. Pomen ostaja isti.

5.16. Redakcijska sprememba: Metoda proizvodnje

Informacije o določenih tipih prašičev, ki se ne smejo uporabljati, navedene v oddelku C prejšnje različice specifikacije proizvoda (Geografsko območje) in točki 3.3 enotnega dokumenta, so zdaj v členu 5.1 (Genetske značilnosti). Informacije so bile spremenjene tako, da so odpravljena generična sklicevanja na predpisane genetske značilnosti prašičev, glede na to da besedilo zdaj vsebuje seznam odobrenih genetskih tipov in dovoljenih kombinacij parjenj. Sprememba je zgolj strukturna – pravila o tem, kaj ni dovoljeno, ostajajo ista.

5.17. Kritična sprememba: Metoda proizvodnje

Pravila, ki izključujejo nekatere teže prašičev, navedena v oddelku C prejšnje različice specifikacije proizvoda (Geografsko območje) in točki 3.3 enotnega dokumenta, so zdaj v členu 5.3 (Zakol in razrez), spremenjena pa so bila, kot je opisano v nadaljevanju.

S to spremembo se pojasnjujeta genetska pojma „visoke teže“ in „težki prašiči“ iz prejšnje različice, določen pa je razpon teže trupov (v kg). Besedilo se ne nanaša več na „povprečno težo serije (živa teža) 160 kg (plus ali minus 10 %)“, temveč na „težo trupa, ki sega od najmanj 110,1 kg do največ 168 kg“.

V tej spremembi je bil sklic na povprečno živo težo serije prašičev odpravljen in nadomeščen s parametrom teže posameznega trupa, ki je ob zakolu objektivno in natančno preverjena pri vsakem prašiču. Ta sprememba omogoča natančnejše preverjanje, da vsak zaklani prašič izpolnjuje pogoje za upravičenost; značilnosti, ki jih prašiči morajo izpolnjevati, da se lahko uporabijo kot surovina, niso bile spremenjene. Cilj te spremembe je, da bi bila kakovost surovine še enotnejša, ter omejiti možnost variacije v teži prašičev ter v pridobljenih trupih in prašičjih stegnih.

V točki 3.3 enotnega dokumenta ni več zahtevana „povprečna teža na serijo (živa teža) 160 kg, plus ali minus 10 %“; nadomeščena je bila z zahtevo glede specifične teže, ki velja za posamezen prašičji trup.

5.18. Kritična sprememba: Metoda proizvodnje

Informacije o prehrani prašičev, kot so navedene v oddelku C prejšnje različice specifikacije proizvoda (Geografsko območje) in točki 3.3 enotnega dokumenta, so zdaj v členu 5.2 (Reja prašičev), spremenjene pa so bile, kot je opisano v nadaljevanju.

Vsaj 50 % letnega vnosa suhe snovi za prašiče mora biti proizvedenih na geografskem območju. V skladu s členom 1 Delegirane uredbe Komisije (EU) št. 664/2014 surovine za krmo izvirajo z geografskega območja, na katerem poteka reja prašičev za izdelavo proizvoda „Prosciutto di San Daniele“. Kakovostne značilnosti teh surovin so idealne za zagotovitev, da prašiči uživajo dobro in zdravo hrano.

Značilnosti proizvoda „Prosciutto di San Daniele“ in njegove povezave z opredeljenim območjem so v vsakem primeru zagotovljene z najmanj 50-odstotno letno prisotnostjo surovin v krmnem obroku, ki je v različnih deležih sestavljen iz žitaric, kot so koruza, zdrob iz zrnja koruze in/ali koruznih storžev, sirek, ječmen, pšenica in tritikala, pa tudi manjše žitarice, grah in drugi stranski proizvodi iz predelave pšenice.

Po spremembi so pravila o krmi zdaj strukturirana v kronološkem redu različnih stopenj reje, dovoljene surovine pa so prikazane v enotni preglednici.

Točka 3.3 enotnega dokumenta je bila prav tako spremenjena in zdaj vključuje podroben opis dovoljenih surovin ter navedbo, da mora v skladu s členom 1 Uredbe (EU) št. 664/2014 vsaj 50 % letnega vnosa suhe snovi za prašiče izvirati z geografskega območja, na katerem so rejeni, ker surovin iz podnebnih in komercialnih razlogov ni vselej tehnično mogoče pridobiti lokalno. Tudi v tem primeru sta zagotovljena kakovost in povezava z lokalnim območjem.

Prve faze reje do žive teže 40 kg ne vplivajo na končne značilnosti proizvoda „Prosciutto di San Daniele“. Med temi fazami se prašiči krmijo z vsemi surovinami, ki so dovoljene s trenutno zakonodajo, da se zagotovi izpolnitev njihovih potreb glede prehrane, dobrobiti in zdravja.

Preglednica krme prikazuje surovine, ki so dovoljene v nadaljnjih fazah (reja in končno pitanje), spremenjene pa so bile, kot sledi:

Terminologija, ki se uporablja za krmila, je bila usklajena z Uredbo Komisije (EU) št. 68/2013 o katalogu posamičnih krmil, kakor je bila spremenjena z Uredbo Komisije (EU) 2017/1017. Ta revizija terminologije je bila potrebna, da se natančneje pojasni vrsta surovine, na katero se sklicuje.

Seznam surovin, dovoljenih za krmo prašičev, in povezane zahteve so bili revidirani, kot sledi:

— rožičevi stroki brez semen, mesna moka, beljakovinski lizati, oves, sušen krompir, kasava, silirana stisnjena pulpa pese, sezamova moka, koprin zdrob in stranski proizvodi destilacije skupaj s sirotko ali pinjencem so bili odpravljeni, ker se na območju reje prašičev komaj še gojijo oziroma se sploh ne gojijo več, ker so bili z novo zakonodajo prepovedani (mesna moka), ker so težko dostopni, ker imajo slabo hranilno vrednost ali ker je njihova uporaba preprečena iz tehničnih razlogov ali razlogov v zvezi s kakovostjo. S to spremembo se odpravlja možnost uporabe surovin, ki izvirajo zunaj območja reje in se ne uporabljajo več ali pa se uporabljajo zgolj v zanemarljivih količinah, nadomeščajo pa se z drugimi surovinami z lokalnega območja. Povezava z geografskim območjem je zato okrepljena brez vpliva na kakovost končnega pršuta.

— Dodane so bile naslednje surovine: koruzna silaža (zdaj dodana tudi hrani pitancev ob zaključku reje), zdrob iz koruznega glutena in/ali krma iz koruznega glutena (zdaj dodana tudi hrani pitancev ob zaključku reje), zdrob iz celih koruznih klasov, sušeno zrnje in topni ostanki destilarn (zdaj dodani tudi hrani pitancev ob zaključku reje), zdrob oljne ogrščice, lipidi s tališčem nad 36 °C (zdaj dodani tudi hrani pitancev ob zaključku reje) in pražena cela sojina zrna in/ali sojina pogača (dodana samo hrani rastočih pitancev). Ta sprememba je bila potrebna, ker se te surovine gojijo na območju reje prašičev (pogosto jih gojijo sami rejci prašičev) ter tudi ker se je njihova hranilna vrednost zaradi raziskav in genetskih izboljšav izboljšala. Krepijo tudi povezavo med proizvodom „Prosciutto di San Daniele“ in geografskim območjem.

— Spremenjene so bile dovoljene količine naslednjih surovin: pinjenec (samo rastoči pitanci), zdrob koruznega glutena in/ali krma koruznega glutena, koruza, sirek, ječmen, pšenica, tritikala, dehidrirana pulpa pese, lucerna (sušena na visoki temperaturi), proizvodi, pridobljeni med ekstrakcijo sojinih zrn, proizvodi, pridobljeni med ekstrakcijo sončničnih semen, grah in druga semena stročnic. Ta sprememba je bila uvedena ob upoštevanju razpoložljivosti teh surovin na območju proizvodnje in znanstvenih ugotovitev, do katerih je industrija krme prišla v zadnjem desetletju. Količine so bile povečane, ker gre za sestavine krme, ki so bile vedno temelj tradicionalne hrane prašičev in ker se splošno pridelujejo (pogosto jih pridelujejo rejci prašičev za lastno uporabo) na geografskem območju. Pomagajo tudi izboljšati vnos vlaknin pri prašičih in njihove vitalne funkcije. Z uporabo teh surovin v večjih količinah se ne spreminjajo lastnosti proizvoda z ZOP, krepi pa se povezava z območjem.

— 10-odstotna toleranca, ki se uporablja za količine različnih surovin, vsebovanih v krmi, je bila prilagojena s sklicevanjem na člen 17(2)(b) Uredbe (ES) št. 767/2009, s čimer je bilo besedilo usklajeno s trenutno zakonodajo o krmljenju živine.

— V to spremembo so bile uvedene naslednje nove omejitve: količina surove maščobe iz proizvodov, pridobljenih med ekstrakcijo sojinih zrn, sončničnih semen in oljne ogrščice, ne sme preseči 2,5 % dnevnega vnosa suhe snovi, vsebnost maščobe pa je omejena na 5 % dnevnega vnosa suhe snovi. S temi omejitvami se zagotavlja maščevje dobre kakovosti na stegnih prašičev.

5.19. Nekritična sprememba: Metoda proizvodnje

Opredelitev faz reje prašičev, določena v oddelku C prejšnje različice specifikacije proizvoda (Geografsko območje), je zdaj v členu 5.2 (Reja prašičev), spremenjena pa je bila, kot je opisano v nadaljevanju.

Najdaljše trajanje faze sesnih pujskov je bilo spremenjeno s 30 na 28 dni, kot je določeno v Direktivi Sveta 2008/120/ES, Priloga I, Poglavje II, točka C.

Trajanje faze tekačev je bilo povečano z 80 dni na 3 mesece, za tekače je zdaj podana tudi največja teža – 40 kg. Oba parametra, ki morata biti izpolnjena hkrati, zagotavljata postopno in uravnoteženo rast prašičev v tej fazi, kar je ena ključnih značilnosti reje „težkih“ prašičev na območju proizvodnje.

Faza rastočih pitancev se zdaj konča najpozneje pri 5 mesecih, da se zagotovi uravnotežena rast pred fazo pitancev ob zaključku reje. Na podlagi dosežkov v genetiki, prehranjevanju in uporabi standardov dobrobiti živali, ki so spodbudili splošne izboljšave v zmogljivosti prašičev za rast, je bila najvišja teža prašičev ob koncu faze rastočih pitancev prav tako povečana z 80 kg na 85 kg.

Besedilo ne navaja več razpona teže za fazo pitancev ob zaključku reje, temveč namesto tega navaja točno težo prašičjih trupov za naslednjo fazo v postopku, tj. zakol.

5.20. Redakcijska sprememba: Metoda proizvodnje

Informacije o razvrstitvi trupov in dobrobiti živali, navedene v oddelku C prejšnje specifikacije proizvoda (Geografsko območje), so zdaj v členih 5.2 (Reja prašičev) in 5.3 (Zakol in razrez), spremenjene pa so bile s črtanjem splošnih določb o dobrobiti živali in infrastrukturi kmetij, saj so že vsebovane v zakonodaji EU (Direktiva Sveta 2008/120/ES).

5.21. Redakcijska sprememba: Dokazilo o poreklu

Spremenjene so bile informacije o kontroli kmetij v oddelku C prejšnje specifikacije proizvoda (Geografsko območje). Zdaj so na voljo v členu 4 (Dokazilo o poreklu), besedilo pa je bilo revidirano brez spreminjanja vsebine. Zdaj so v njem opredeljene vse kategorije nosilcev dejavnosti vzdolž verige, da se zagotovita sledenje in sledljivost proizvoda „Prosciutto di San Daniele“.

5.22. Nekritična sprememba: Označevanje

Informacije o označevanju prašičev, kot so navedene v oddelku C prejšnje različice specifikacije proizvoda (Geografsko območje) in točki 3.6 enotnega dokumenta, so zdaj v členu 5.2 (Reja prašičev), spremenjene pa so bile, kot je opisano v nadaljevanju.

Rok za žigosanje je bil spremenjen s „30 dni“ na „do odstavitve“, da se zagotovi sledljivost surovine nazaj do črede, v kateri je bil prašič povržen.

Za boljše izvrševanje specifikacije proizvoda je bil dodan opis informacije, ki jo mora vsebovati žig črede. Trenutno uporabljena orodja že izpolnjujejo te nove specifikacije.

Dodana je bila referenčna preglednica z navedbami, katero črko je treba uporabiti za predstavitev meseca oprasitve (informacija, ki mora biti vključena v žig), da se zagotovita čim večja jasnost in preglednost pri sledenju in sledljivosti proizvoda „Prosciutto di San Daniele“.

Dodana je bila možnost uporabe drugih sredstev identifikacije poleg ali namesto žigosanja, da se upošteva napredek v tehnologiji.

Pojasnjeno je bilo pravilo za ugotovitev starosti prašiča v mesecih, s čimer se omogoča preverjanje, da so bile omejitve glede različnih faz reje upoštevane brez najmanjšega dvoma.

Sklicevanje na oznake rejca so bile odpravljene iz točke 3.6 enotnega dokumenta, ker se to nanaša na kontrolo in sistem sledljivosti in ne na označevanje proizvoda.

5.23. Redakcijska sprememba: Kontrola

Spremenjene so bile informacije o uvedenem sistemu kontrole za prenos prašičev, oznak in certifikatov v oddelku C prejšnje specifikacije proizvoda (Geografsko območje). Te informacije so zdaj na voljo v členu 4 (Dokazilo o poreklu). V novem besedilu so zdaj opredeljene vse kategorije nosilcev dejavnosti vzdolž verige, da se zagotovita sledenje in sledljivost proizvoda „Prosciutto di San Daniele“.

5.24. Nekritična sprememba: Označevanje

Informacije o žigosanju prašičjih stegen v klavnici, kot so navedene v oddelku C prejšnje različice specifikacije proizvoda (Geografsko območje) in točki 3.6 enotnega dokumenta, so zdaj v členu 5.3 (Zakon in razrez), spremenjene pa so bile, kot je opisano v nadaljevanju.

S spremembo se izboljšuje jasnost z zamenjavo izraza „oznaka rejca“ z „žig porekla“, „neizbrisen žig klavnice“ pa z „identifikacijski žig klavnice“.

Za boljše izvrševanje specifikacije proizvoda so zdaj zahteve za identifikacijski žig klavnice opisane bolj jasno. Žigi, ki se trenutno uporabljajo v klavnicah, že izpolnjujejo te zahteve. Dodana je bila možnost uporabe drugih sredstev identifikacije poleg ali namesto identifikacijskega žiga klavnice, da se upošteva napredek v tehnologiji.

Sklicevanje na žig klavnice je bilo odpravljeno iz točke 3.6 enotnega dokumenta, ker se to nanaša na preglede in sistem sledljivosti in ne na označevanje proizvoda.

5.25. Redakcijska sprememba: Metoda proizvodnje

Informacije v zvezi z razrezovalnicami, navedene v oddelku C prejšnje različice specifikacije proizvoda (Geografsko območje), so zdaj v členu 5.3 (Zakol in razrez) in so bile spremenjene tako, da je zdaj pojasnjeno, da se trupi lahko razrežejo tudi v namenskih obratih za razrez mesa, registriranih v sistemu kontrole, kot je bilo že prejšnji različici.

5.26. Redakcijska sprememba: Geografsko območje

Zemljevidi geografskega območja v oddelku C (Geografsko območje) prejšnje specifikacije proizvoda ter seznam referenčnih dokumentov, ki se nanašajo na ta oddelek, so bili črtani.

5.27. Redakcijska sprememba: Povezava

Uvedene so bile spremembe v oddelek D prejšnje različice specifikacije proizvoda (Poreklo proizvoda v povezavi z geografskim območjem), pri čemer je bila vsebina zgoščena, ohranjene pa so bile bistvene podrobnosti o zgodovini. Te informacije so zdaj na voljo v členu 6 (Povezava z okoljem).

5.28. Redakcijska sprememba: Metoda proizvodnje

Informacije o različnih stopnjah postopka proizvodnje, navedene v oddelku E prejšnje specifikacije proizvoda (Metoda proizvodnje), so zdaj v členu 5.4 (Faze predelave proizvoda „Prosciutto di San Daniele“), spremenjene pa so bile tako, da vključujejo seznam različnih faz v postopku izdelave proizvoda „Prosciutto di San Daniele“, ki zdaj zajemajo tudi postopka „označevanje datuma začetka sušenja“ in „vžiganje logotipa“, ki sta bila že določena v prejšnji različici. Italijanski izraz, s katerim se označuje faza obešanja pršutov za sušenje, je bil spremenjen s stagionatura [„staranje“ ali „zorenje“] na affinamento [„rafiniranje“], da bi bila ta konkretna faza v pridelavi opredeljena povsem nedvoumno.

5.29. Nekritična sprememba: Metoda proizvodnje

Informacije o fazah odstavljanja, ohlajanja in obrezovanja v postopku proizvodnje, navedene v oddelku E prejšnje različice specifikacije (Metoda proizvodnje), so zdaj v členu 5.4 (Faze predelave proizvoda „Prosciutto di San Daniele“ – Odstavljanje, ohlajanje in obrezovanje) ter so bile spremenjene, kot je opisano v nadaljevanju.

Najvišja časovna omejitev za dostavo prašičjih stegen iz klavnice v sušilnico je bila spremenjena s „120 ur“ na enakovrednih „5 dni“.

Namestitev prašičjih stegen v hladilnico pred sušenjem je postala neobvezna. V tej spremembi so upoštevane izboljšave glede učinkovitosti hladilne opreme v klavnicah in v vozilih.

Možnost ponovnega obrezovanja obrezanega pršuta je zdaj postala izrecna. S tem postopkom se ne spreminjajo značilnosti končnega proizvoda.

Uvedeno je bilo pravilo, po katerem sušilnice, registrirane v sistemu kontrole, ne smejo delati s prašičjimi stegni z neodstranjenimi parklji, ki niso bila odobrena za postopek izdelave pršuta z ZOP. Ta ukrep je potreben za zagotovitev jasnega ločevanja med proizvodom „Prosciutto di San Daniele“ in drugimi podobnimi proizvodi v proizvodnih obratih za lažje sledenje, katerega namen je preprečiti goljufivo uporabo ZOP.

5.30. Nekritična sprememba: Metoda proizvodnje

Informacije o fazah soljenja in prešanja v postopku proizvodnje, navedene v oddelku E prejšnje različice specifikacije (Metoda proizvodnje), so zdaj v členu 5.4 (Faze predelave proizvoda „Prosciutto di San Daniele“ – Soljenje in prešanje) ter so bile spremenjene, kot je opisano v nadaljevanju. Nobena od teh sprememb ne vpliva na lastnosti končnega proizvoda.

S to spremembo se uvaja možnost krajšega obdobja soljenja od „enega dne na kilogram teže“, kadar „glavni izvajalec postopka sušenja“ na podlagi izkušenj z dejanskim časom soljenja/razsoljevanja ali vsebnostjo vlage ali težo prašičjih stegen presodi, da je faza soljenja trajala dovolj dolgo, da je pršut pridobil tipične značilnosti proizvoda „Prosciutto di San Daniele“.

Generično sklicevanje na „visoko vlažnost“ je bilo zamenjano s specifikacijo, da mora biti vlažnost „vsaj 65 %“.

Temperaturni razpon je bil povečan z „0–3 °C“ na „0–5 °C“, ker so bile prejšnje vrednosti zelo restriktivne in jih je bilo mogoče prekoračiti ob dostopu do hladilnice. To ne vpliva na dejansko temperaturo prašičjih stegen.

Za ponovljeno masiranje in prešanje mesa ni več potrebno, da poteka „na polovici vnaprej določenega obdobja soljenja“, saj je to zahtevo, da mora masiranje potekati točno na polovici obdobja soljenja, težko izpolnjevati in ni tehnično utemeljena. Prešanje se zdaj lahko izvaja z večkratnim masiranjem prašičjih stegen in/ali z izvajanjem stalnega pritiska; izbira je prepuščena presoji „glavnega izvajalca postopka sušenja“, ki glede na izkušnje lahko oceni najboljšo metodo na podlagi značilnosti proizvoda.

Zaradi jasnosti so bili določeni pogoji vlažnosti in temperature za hladilnice, v katerih poteka prešanje.

5.31. Nekritična sprememba: Metoda proizvodnje

Informacije o fazi uležavanja v postopku proizvodnje, navedene v oddelku E prejšnje različice specifikacije (Metoda proizvodnje), so zdaj v členu 5.4 (Faze predelave proizvoda „Prosciutto di San Daniele“ – Uležavanje, čiščenje in povečanje temperature) ter so bile spremenjene, kot je opisano v nadaljevanju.

Minimalni čas uležavanja je bil povečan s 60 na 75 dni. Ta sprememba je potrebna, ker se uporabljajo težja sveža prašičja stegna.

Obdobje uležavanja ni več omejeno na 90 dni. Ta sprememba je potrebna, da se omogoči „glavnemu izvajalcu postopka sušenja“, da na podlagi izkušenj odloči, kdaj naj se obdobje uležavanja zaključi, ob upoštevanju posebnih značilnosti prašičjih stegen.

Omejitve najmanjše in največje vlažnosti, ki se uporabljajo za prostor, v katerem poteka uležavanje, so bile spremenjene s 70 % na 45 % oziroma z 80 % na 90 %, najnižja temperatura v zadevnem prostoru pa je bila spremenjena s 4 % na 1 % C. Ta sprememba ne vpliva na značilnosti končnega proizvoda; njen cilj je optimizirati proces presuševanja in preprečiti pojav napak.

5.32. Nekritična sprememba: Metoda proizvodnje

Informacije o fazi izpiranja v postopku proizvodnje, navedene v oddelku E prejšnje različice specifikacije (Metoda proizvodnje), so zdaj v členu 5.4 (Faze predelave proizvoda „Prosciutto di San Daniele“ – Izpiranje) in so bile spremenjene, kot je opisano v nadaljevanju.

S to spremembo se zagotavlja točna opredelitev faze povečanja temperature, ki je pred izpiranjem, saj je zelo pomembno, da se pred izpiranjem proizvoda postopno poveča njegova temperatura.

Možnost uporabe krtač za izpiranje je bila odpravljena, saj jih iz higienskih razlogov ni več mogoče uporabljati. Iz istega razloga izpiranje ni več izrecno obvezno.

5.33. Nekritična sprememba: Metoda proizvodnje

Informacije o fazi izsuševanja, navedene v oddelku E prejšnje različice specifikacije (Metoda proizvodnje), so zdaj v členu 5.4 (Faze predelave proizvoda „Prosciutto di San Daniele“ – Presuševanje in priprava na obešanje za sušenje) in so bile spremenjene, kot je opisano v nadaljevanju.

Besedilo ne določa več omejitev glede odstotka vlage, temperature ali trajanja stopnje presuševanja in namesto slednjih to prepušča skrbni presoji „glavnega izvajalca postopka sušenja“. Ta tradicionalni človeški dejavnik je ključen pri tipični predelavi proizvoda „Prosciutto di San Daniele“.

Italijanski izraz za fazo, v kateri se pršuti pripravijo na obešanje za sušenje, je bil spremenjen s prestagionatura na pre-affinamento, ker stagionatura (in zato tudi prestagionatura) lahko povzroča zmedo in napačno razumevanje.

Razpon temperature, pri katerih se pršut pripravlja na obešanje za sušenje (faza pre-affinamento), je bil razširjen z „12 °C–14 °C na začetku in 14 °C–19 °C“ na koncu na „11 °C–20 °C“. S to spremembo se poenostavlja tehnični vidik brez vplivanja na značilnosti končnega proizvoda.

5.34. Nekritična sprememba: Metoda proizvodnje

Informacije o fazi obešanja pršutov za sušenje v postopku proizvodnje, navedene v oddelku E prejšnje različice specifikacije (Metoda proizvodnje) in točki 5.3 enotnega dokumenta, so zdaj v členu 5.4 (Faze predelave proizvoda „Prosciutto di San Daniele“ – Obešanje za sušenje in mazanje z mastjo) in so bile spremenjene, kot je opisano v nadaljevanju.

Italijanski izraz za fazo obešanja pršutov za sušenje je bil spremenjen s stagionatura na affinamento, ker prvi lahko povzroča zmedo in napačno razumevanje.

Pravilo o načinu postavitve pršutov glede na okna je bilo črtano, ker kroženje zraka v sušilnicah zagotavlja, da se vsi pršuti presušijo postopno, rezultat pa je enak. Ta sprememba je vnesena tudi v točko 5.3 enotnega dokumenta. Sklicevanje na vrsto klimatskih sistemov, ki je dovoljena za uporabo v proizvodnih obratih, je bilo spremenjeno tako, da je opredelitev ustreznejša.

Besedilo ne navaja več, da ta faza „običajno traja osem mesecev“, ker je to generična trditev. Novi minimalni čas predelave je 400 dni, kar je enako 13 mesecev in 4 dni, vključno s prej navedeno fazo obešanja pršutov za sušenje, ki še vedno traja okoli 8 mesecev.

Pršuti se lahko zdaj več kot dvakrat mažejo z mastjo: mazanje z mastjo prispeva k razvoju in ohranjanju kakovostnih značilnosti proizvoda „Prosciutto di San Daniele“, ki pripomorejo k njegovi mehkobi in preprečujejo nastanek skorje na površini.

V interesu zdravja in higiene besedilo zdaj določa, da se lahko izpiranje izvaja samo pred odkoščevanjem.

Trditev, da so „vsi umetni postopki sušenja“ prepovedani, je bila odpravljena, ker je bila generična in nejasna.

5.35. Kritična sprememba: Metoda proizvodnje

Informacije o trajanju postopka proizvodnje, navedene v oddelku E prejšnje različice specifikacije (Metoda proizvodnje) in točki 3.2 enotnega dokumenta, so zdaj v členih 2 (Opis proizvoda) in 5.4 (Faze predelave proizvoda „Prosciutto di San Daniele“ – Vžiganje logotipa) ter so bile spremenjene, kot je opisano v nadaljevanju.

S to spremembo se podaljšuje minimalni čas predelave z „12 mesecev“ na „najmanj 400 dni“. Ta sprememba je bila potrebna, ker je zaradi uporabe težjih svežih prašičjih stegen potreben daljši minimalni čas sušenja, da se zagotovi njihovo ustrezno presuševanje. Hkrati se z daljšimi obdobji sušenja še izboljšujejo organoleptične značilnosti proizvoda „Prosciutto di San Daniele“.

Iz teh razlogov je bila možnost skrajšanja minimalnega obdobja predelave za stegna, ki so tik nad dovoljeno minimalno težo, odpravljena.

Minimalno obdobje sušenja je zdaj hkrati opredeljeno kot značilnost proizvoda v točki 3.2 enotnega dokumenta.

5.36. Nekritična sprememba: Metoda proizvodnje

Informacije o postopku označevanja pršutov z logotipom, navedene v oddelku E prejšnje različice specifikacije (Metoda proizvodnje) ter točkah 3.2 in 3.6 enotnega dokumenta, so zdaj v členu 5.4 (Faze predelave proizvoda „Prosciutto di San Daniele“ – Vžiganje logotipa) ter so bile spremenjene, kot je opisano v nadaljevanju.

V besedilu so zdaj opisane možnosti žigosanja z navedbo, da je pršut mogoče označiti več kot enkrat, in z navedbo specifikacij za logotip. S spremembo je bil izboljšan opis logotipa „Prosciutto di San Daniele“, ki mora biti v primeru razkosanih pršutov vžgan na vsakem kosu.

Za namene sledenja in sledljivosti proizvoda „Prosciutto di San Daniele“ je sklic na identifikacijsko kodo logotipa zdaj jasnejši: z njo mora biti identificiran proizvajalec, ki je zaključil postopek proizvodnje.

Logotip, ki je vžgan na pršutih, lahko zdaj vključuje manjše dodatne identifikacijske oznake, ki ne spreminjajo skupne sestave logotipa za prosto oko, omogočajo pa, da se identificira kot originalna oznaka, ki je bila izdelana z uporabo certificiranega železa za vžiganje in ne ponarejene kopije.

Kot je bilo že v primeru prejšnje različice specifikacije proizvoda, Združenje kot lastnik želez za vžiganje vsakemu proizvajalcu, registriranemu v sistem kontrole ZOP, ki izpolnjuje zahteve specifikacije proizvoda „Prosciutto di San Daniele“, ne glede na to ali je proizvajalec del samega združenja, omogoča uporabo teh želez za certificiranje proizvoda ZOP.

Dodana je bila možnost uporabe drugih sredstev identifikacije poleg ali namesto žigosanja, da se upošteva napredek v tehnologiji. Ta določba je bila dodana v točkah 3.2 in 3.6 enotnega dokumenta.

5.37. Redakcijska sprememba: Kontrola

Sklicevanja na kontrolo sušilnic v oddelku E prejšnje različice specifikacije proizvoda (Metoda proizvodnje) so bila odpravljena.

5.38. Nekritična sprememba: Kontrola

Informacije o prenosih pršutov med postopkom sušenja, navedene v oddelku E prejšnje različice specifikacije proizvoda (Metoda proizvodnje), so zdaj v členu 5.5 (Prenos pršutov med sušenjem), spremenjene pa so bile tako, da je bil preoblikovan del o prenosu pršutov, preden preteče 180 dni. S to spremembo se izboljšuje jasnost, ne spreminja pa se pomen.

5.39. Nekritična sprememba: Označevanje

Podrobnosti o tem, kako se od začetka postopka sušenja zagotavlja sledljivost, ki so bile v oddelku E prejšnje specifikacije proizvoda (Metoda proizvodnje) in točki 3.6 enotnega dokumenta, so zdaj v členu 5.4 (Faze predelave proizvoda „Prosciutto di San Daniele“ – Žigosanje z dnevom začetka sušenja) ter so bile spremenjene tako, da vsebujejo izboljšan opis zahtev o žigu dneva začetka sušenja.

Za žige za označevanje pršutov se ne zahteva več, da vsebujejo kratico „D.O.T.“, ki je označevala zastarel izraz Denominazione di Origine Tutelata [„Zavarovana označba porekla“]. Namesto tega je treba uporabiti kratico „P.S.D.“ – „Prosciutto di San Daniele“, ker se nanaša na zaščiteno označbo porekla, ki je registrirana. Za izboljšanje sledenja in sledljivosti proizvoda „Prosciutto di San Daniele“ mora biti na žigu z datumom začetka sušenja navedena tudi številka serije proizvoda.

Dodana je bila možnost uporabe drugih sredstev identifikacije poleg ali namesto žiga z datumom začetka sušenja, da se upošteva napredek v tehnologiji.

Sklicevanje na žigosanje svežih prašičjih stegen je bilo odpravljeno iz točke 3.6 enotnega dokumenta, ker se to nanaša na preglede in sistem sledljivosti in ne na označevanje.

5.40. Redakcijska sprememba: Dokazilo o poreklu

Informacije o postopkih kontrole, ki se nanašajo na žige z datumom začetka sušenja in logotipe, vžgane na pršute, ki so bile del oddelka E specifikacije proizvoda (Metoda proizvodnje), so zdaj v členu 4 (Dokazilo o poreklu).

Seznam referenčnih dokumentov, ki se nanašajo na oddelek E specifikacije proizvoda, je bil črtan.

5.41. Redakcijska sprememba: povezava

Spremenjene so bile informacije v oddelku F prejšnje različice specifikacije proizvoda (Povezava z geografskim okoljem) in točki 5 enotnega dokumenta. Spremenjena različica te informacije, ki se nanaša samo na vsebino, ki dokazuje povezavo z območjem, je zdaj na voljo v členu 6 (Povezava z okoljem). V tej zgoščeni različici niso bili spremenjeni ključni elementi, ki dokazujejo povezavo med proizvodom „Prosciutto di San Daniele“ in geografskim območjem. Podobno je bila točka 5 enotnega dokumenta preoblikovana tako, da so ključne informacije opredeljene bolj jedrnato ter vsebujejo sklicevanje na tradicionalne elemente, zaradi katerih so prašiči in tehnike izdelave pršuta edinstveni.

5.42. Redakcijska sprememba: kontrola

Spremenjen je bil oddelek G prejšnje različice specifikacije proizvoda (Strukture kontrole na podlagi člena 10 Uredbe Sveta (EGS) št. 2081/92). Te informacije so zdaj na voljo v členih 4 (Dokazilo o poreklu) in 7 (Kontrola). Informacije o nadzornem organu so bile posodobljene.

5.43. Redakcijska sprememba: Označevanje

Informacije o sosledju simbolov, ki opredeljujejo surovino in končni proizvod med predelavo, ki so v oddelku H prejšnje različice specifikacije proizvoda (Posebne informacije o označevanju, povezane z izrazom „ZOP“ in enakovrednimi nacionalnimi izrazi– v nadaljnjem besedilu skrajšano na Označevanje) in točki 3.6 enotnega dokumenta, so zdaj v členih 5 (Metoda proizvodnje proizvoda „Prosciutto di San Daniele“) in 8 (Predstavitev, trženje in označevanje). Ta vsebina je bila spremenjena tako, da vsebuje podroben opis simbolov in oznak, ki se uporabljajo za opredelitev proizvoda „Prosciutto di San Daniele“ ob upoštevanju kronološkega reda predelave. Te informacije so bile odpravljene iz točke 3.6 enotnega dokumenta, ker se nanašajo na preglede in sledljivost in ne na označevanje. Cilj teh sprememb je izboljšati sistem sledenja in sledljivosti proizvoda „Prosciutto di San Daniele“.

5.44. Nekritična sprememba: Označevanje

Informacije o prisotnosti logotipa na vseh različnih oblikah predstavitve, ki so bile na voljo v oddelku H prejšnje različice specifikacije proizvoda (Označevanje) ter točkah 3.2 in 3.6 enotnega dokumenta, so zdaj v členu 8 (Predstavitev, trženje in označevanje), spremenjene pa so bile, kot je opisano v nadaljevanju.

Besedilo zdaj podrobno določa, kako je treba predstaviti in tržiti različne oblike proizvoda „Prosciutto di San Daniele“. Hkrati podrobno opredeljuje, kako morata biti prikazana ime proizvoda in slika logotipa, ter opredeljuje zahteve o obveznem označevanju za različne oblike predstavitve.

Besedilo zdaj določa identifikacijske elemente, ki morajo biti vedno ohranjeni na proizvodih „Prosciutto di San Daniele“ s kostmi ali brez njih, v interesu sledenja in sledljivosti ter za preprečitev odstranitve teh elementov v fazi trženja.

V besedilu je zdaj jasno opisano, kako se izračuna dolžina obdobja sušenja (v mesecih) za pršute s kostmi in brez njih. Ta sprememba je potrebna za zagotovitev, da lahko kateri koli nosilec dejavnosti ali nadzorni organ pravilno in nedvoumno izračuna obdobje sušenja.

Določeno je, da kadar se proizvod „Prosciutto di San Daniele“ prodaja kot predpakirani narezek, mora biti odkoščen na opredeljenem geografskem območju. Cilja te zahteve sta zgolj ohranitev kakovosti narezanega predpakiranega proizvoda in preprečitev goljufij. To je posredno potrjeval že oddelek C prejšnje različice specifikacije proizvoda, v katerem je bilo navedeno, da morajo biti obrati za rezanje na rezine na območju proizvodnje in da morajo vse operacije, ki jih izvajajo taki obrati, potekati na opredeljenem geografskem območju.

Zdaj je določeno, da se pred rezanjem na rezine pršut brez kosti lahko ohladi pod 0 °C, saj to pripomore k ohranitvi tipičnih značilnosti proizvoda „Prosciutto di San Daniele“ ter preprečuje pojav napak med rezanjem na rezine in pakiranjem.

Specifikacije o logotipu so zdaj točno opisane in ponazorjene s sliko samega logotipa. S to spremembo se izboljšuje jasnost teh informacije, kar je potrebno za pravilno predstavljanje slik. Tudi točka 3.6 enotnega dokumenta je bila preoblikovana tako, da vključuje sliko logotipa.

Zdaj je določeno, da mora ime „Prosciutto di San Daniele“ ostati v italijanščini za zagotovitev, da je proizvod nezmotljivo prepoznaven povsod po svetu.

5.45. Redakcijska sprememba: Kontrola

Informacije o kontrolah želez za vžiganje, pomembnosti logotipov za končni proizvod in kršitvah pravil v oddelku H prejšnje različice specifikacije proizvoda (Označevanje) so zdaj v členih 5.4 (Faze predelave proizvoda „Prosciutto di San Daniele“ – Vžiganje logotipa) in 8.2 (Reprodukcija logotipa in uporaba opisa). Informacija je bodisi ostala nespremenjena ali pa je bila spremenjena tako, da so bile odpravljene podrobnosti, ki za specifikacijo proizvoda niso bile pomembne.

5.46. Redakcijska sprememba: Označevanje

Informacije o simbolih sledljivosti, vtisnjene na meso v klavnici in sušilnici, ki so bile v oddelku H prejšnje različice specifikacije proizvoda (Označevanje), so zdaj v členih 5.3 (Zakol in razrez) in 5.4 (Faze predelave proizvoda „Prosciutto di San Daniele“) ter so bile brez spreminjanja vsebine preoblikovane po sosledju različnih faz predelave.

5.47. Nekritična sprememba: Označevanje

Informacije o označevanju proizvoda „Prosciutto di San Daniele“ s kostmi, brez njih in v predpakirani narezani obliki, ki so bile v oddelku H prejšnje različice specifikacije proizvoda (Označevanje) in točki 3.6 enotnega dokumenta, so zdaj v členu 8.3 (Označevanje), spremenjene pa so bile, kot je opisano v nadaljevanju.

Za vse oblike, ki se uporabljajo za prodajo proizvoda „Prosciutto di San Daniele“, so bile informacije o označevanje revidirane, da bi se standardizirala njegova predstavitev na trgu in da bi bil proizvod bolj prepoznaven.

Točka 3.6 enotnega dokumenta je bila spremenjena in zdaj vsebuje povzetek glavnih zahtev glede označevanja.

5.48. Redakcijska sprememba: Označevanje

Podrobnosti o dodatnih informacijah glede označevanja iz oddelka H prejšnje različice specifikacije proizvoda (Označevanje) so zdaj v členu 8.3 (Označevanje) in so bile spremenjene tako, da se ohranjajo pojmi, opredeljeni v prejšnji različici specifikacije proizvoda, bolj jasno pa je razlikovanje med izrazi, ki se lahko ali ne smejo uporabljati, ter odpravljena je bila nepomembna vsebina.

5.49. Redakcijska sprememba

Oddelek I prejšnje specifikacije proizvoda (Pogoji iz nacionalne zakonodaje, ki morajo biti izpolnjeni) je bil črtan.

5.50. Redakcijska sprememba

Priloge k specifikaciji proizvoda („Direktiva 14/1992“, „DAR 03/04 z dne 9. novembra 2004“ ter „Članarine, običajni honorarji in običajna povečanja“) so bile črtane.

ENOTNI DOKUMENT

„Prosciutto di San Daniele“

EU št.: PDO-IT-0065-AM01 – 24.4.2020

ZOP (X) ZGO ( )

1. Ime

„Prosciutto di San Daniele“

2. Država članica ali tretja država

Italija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1. Vrsta proizvoda [V skladu s Prilogo XI]

Razred 1.2: Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itn.)

3.2. Opis proizvoda

Proizvod „Prosciutto di San Daniele“ je pršut vrste prosciutto crudo, ki je bil izdelan po postopku soljenja in suhega razsoljevanja vsaj 400 dni pred začetkom datuma sušenja. Proizvod „Prosciutto di San Daniele“ ima značilno obliko kitare in vsebuje distalni del stegna (parkelj). Proizvod „Prosciutto di San Daniele“ s kostmi ne sme tehtati manj kot 8,3 kg in ne več kot 12,8 kg. Meso je nežno, maščoba pa je bela ter v pravem razmerju glede na pusti del, ki rdeč in rožnat z nekaj maščobnimi plastmi. Ima nežen okus z uravnoteženo polnim priokusom in izrazitejšim pookusom. Zaradi dolgotrajnega sušenja ima dišeč vonj po sušenem pršutu.

Fizikalne in kemijske značilnosti proizvoda „Prosciutto di San Daniele“, kot so bile preizkušene na stegenski mišici pred vžiganjem logotipa na pršut, so naslednje:

— vsebnost vlage ni manjša od 57,0 % ali večja od 63,0 %;

— vsebnost soli (natrijevega klorida) ni manjša od 4,3 % ali večja od 6,0 %;

— kazalnik proteolize ne presega 31 %;

— vodna aktivnost (aw) ne presega 0,930.

Proizvod „Prosciutto di San Daniele“ se lahko prodaja cel s kostmi ali brez njih, lahko pa se prodaja tudi razrezan na kose različnih oblik in teže. Ne glede na obliko mora imeti pršut na skorjo vžgan logotip in/ali drugo sredstvo identifikacije, ki zagotavlja, da so surovine in pršuti sledljivi in izsledljivi.

Proizvod „Prosciutto di San Daniele“ se prodaja tudi kot predpakiran narezan pršut. Za pršut, ki mora biti narezan na rezine in pakiran, je minimalno obdobje sušenja 430 dni, vsebnost vlage je omejena na 62,0 %, vodna aktivnost (aw) pa ne sme preseči 0,920.

3.3. Krma in surovine

Žive živali

Sveža prašičja stegna za pridelavo proizvoda „Prosciutto di San Daniele“ morajo izvirati z območja reje prašičev, ki je opredeljeno v točki 4, prašiči pa morajo biti potomci:

a) merjascev tradicionalnih pasem italijanska large white, italijanska landrace in italijanska duroc, kot so bile izboljšane z italijansko rodovniško knjigo, bodisi čistopasemskih ali križancev med njimi, ter svinj tradicionalnih pasem italijanska large white in italijanska landrace, bodisi čistopasemskih ali križancev med njimi;

b) merjascev tradicionalnih pasem, navedenih v točki (a) in svinj križank ali svinj drugih genetskih tipov, pod pogojem, da so rejeni v okviru selekcijskih shem in/ali shem križanja, ki vključujejo pasme large white, landrace ali duroc, za vzrejo težkih prašičev, katerih namen je združljiv z italijansko rodovniško knjigo;

c) merjascev in svinj drugih genetskih tipov, pod pogojem, da so rejeni v okviru selekcijskih shem in/ali shem križanja, ki vključujejo pasme large white, landrace ali duroc, za vzrejo težkih prašičev, katerih namen je združljiv z italijansko rodovniško knjigo;

d) merjascev drugih genetskih tipov, navedenih v točki (c), in svinj tradicionalnih pasem, navedenih v točki (a).

Sveža prašičja stegna za izdelavo proizvoda ne smejo izvirati od:

— prašičev z neželenimi lastnostmi, predvsem z občutljivostjo na stres (PSS);

— merjascev ali svinj.

Krma

Krma prašičev mora izvirati z geografskega območja, na katerem so rejeni. Določena leta morda tehnično ne bo mogoče 100 % krmil pridobiti lokalno iz razlogov, povezanih s podnebjem, ali komercialnih razlogov, zato je v takem primeru treba zagotoviti povezavo z lokalnim območjem, v skladu s členom 1 Uredbe (EU) št. 664/2014, z zagotovitvijo, da vsaj 50 % letnega vnosa suhe snovi za prašičev izvira z geografskega območja, na katerem so rejeni. Krma se lahko daje v tekoči ali suhi obliki.

Hrana, s katero se hranijo sesni pujski, mora biti sestavljena iz surovin, ki so dovoljene na podlagi trenutne zakonodaje EU o krmi živine. Prehrana prašičev se lahko dopolni z vitamini, minerali in aminokislinami, dodatki pa se lahko uporabljajo v skladu s trenutno zakonodajo.

Na stopnji rastočih pitancev so dovoljene naslednje surovine: koruza (do 65 % vnosa suhe snovi); sirek, ječmen, pšenica, tritikala, zdrob iz zrnja koruze in/ali zdrob iz koruznih storžev (do 55 % vnosa suhe snovi); manjše žitarice, grah (do 25 % vnosa suhe snovi); zdrob iz celih koruznih klasov, pšenični otrobi in drugi stranski proizvodi predelave pšenice, proizvodi, pridobljeni med ekstrakcijo sojinih zrn (do 20 % vnosa suhe snovi); koruzna silaža, zdrob iz koruznega glutena ali krma iz koruznega glutena, proizvodi, pridobljeni med ekstrakcijo sončničnih semen, zdrob oljne ogrščice, druga semena stročnic, pražena cela sojina zrna in/ali sojina pogača (do 10 % vnosa suhe snovi); zdrob iz koruznih kalčkov, melasa (do 5 % vnosa suhe snovi); lucerna (sušena na visoki temperaturi) (do 4 % vnosa suhe snovi); sušeno zrnje in topni ostanki destilarn (do 3 % vnosa suhe snovi); sadna in paradižnikova pulpa (paradižnikova mezga) kot prenašalki premiksov, lanena pogača, krma iz lanene pogače, zdrob iz lanenega semena, krma iz zdroba iz lanenega semena, lipidi s tališčem nad 36 °C, kvas (do 2 % vnosa suhe snovi); ribja moka (do 1 % vnosa suhe snovi); sirotka (do 15 l na prašiča na dan) in pinjenec (do 250 g vnosa suhe snovi na prašiča na dan).

Na stopnji rastočih pitancev je treba upoštevati tudi naslednja merila: Prehrana se lahko dopolni z vitamini in minerali, dodatki pa se lahko uporabljajo v skladu s trenutno zakonodajo EU; za zagotovitev maščevja dobre kakovosti je vsebnost linolne kisline omejena na 2 % vnosa suhe snovi, maščoba pa je omejena na 5 % vnosa suhe snovi; žitarice pa morajo predstavljati najmanj 45 % skupnega vnosa suhe snovi.

Ista pravila za stopnjo rastočih pitancev se uporabljajo tudi za stopnjo pitancev ob zaključku reje, z naslednjimi izjemami: žitarice morajo predstavljati najmanj 55 % skupnega vnosa suhe snovi, pitanci po zaključku reje pa ne smejo biti pitani z ribjo moko ali praženimi celimi sojinimi zrni in/ali sojino pogačo.

Sveža stegna

Stegna prašičev, ki se uporabljajo za pridelavo proizvoda „Prosciutto di San Daniele“, morajo izvirati od trupov, uvrščenih v kategorijo „H“ (težki), ki tehtajo med najmanj 110,1 kg in največ 168 kg ter spadajo v razrede „U“, „R“ ali „O“ lestvice Evropske unije za razvrstitev prašičjih trupov. Stegna ne smejo tehtati manj kot 12,5 kg ali več kot 17,5 kg, tista, ki so namenjena za države zunaj EU, ki ne dovoljujejo, da na stegnu pršuta ostane parkelj, pa ne smejo tehtati manj kot 12 kg ali več kot 17 kg.

Stegna prašičev morajo biti razrezana v skladu z uveljavljenim standardom in imeti vsaj 17 mm debelo zunanjo plast maščobe, vključno s skorjo. Maščoba mora biti dovolj trdna, tj. z vrednostjo joda največ 70 ali vsebnostjo linolne kisline največ 15 %.

Stegna prašičev z očitnimi miopatijami (PSE in DFD) ali z očitnimi posledicami predhodnih vnetij ali poškodb se ne smejo uporabiti.

Stegna prašičev, zaklanih več kot 5 dni prej, se ne smejo predelati v pršut.

3.4. Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Vse faze izdelave proizvoda „Prosciutto di San Daniele“, od obrezovanja svežega prašičjega stegna do zaključka procesa sušenja, morajo potekati na opredeljenem območju proizvodnje, ki zajema ozemlje znotraj upravnih meja občine San Daniele del Friuli v provinci Videm avtonomne pokrajine Furlanija - Julijska krajina.

3.5. Posebna pravila za rezanje na rezine in pakiranje

Da bi zagotovili avtentičnost proizvoda „Prosciutto di San Daniele“, ki se prodaja kot predpakiran narezek, in s tem zaščitili potrošnike, morata rezanje na rezine in pakiranje potekati znotraj geografskega območja proizvodnje. To je potrebno za zagotovitev porekla narezanega predpakiranega proizvoda, ker narezan pršut nima več identifikacijskih oznak, prikazanih na skorji proizvoda „Prosciutto di San Daniele“. Izhaja tudi iz potrebe po zagotovitvi, da se rezanje na rezine in pakiranje izvajata na način, ki preprečuje dehidracijo, oksidacijo ali morebitno izgubo prvotnih organoleptičnih značilnosti proizvoda „Prosciutto di San Daniele“. Z rezanjem na rezine pršut izgubi naravno zaščito, ki jo zagotavlja skorja, proizvod pa je bolj izpostavljen okolju.

3.6. Posebna pravila za označevanje

Proizvod „Prosciutto di San Daniele“ mora imeti na skorjo vžgan logotip in/ali drugo sredstvo identifikacije, ki zagotavlja, da so surovine in pršuti sledljivi in izsledljivi.

Logotip, ki se vžge na pršute, je naslednji:

Označevanje proizvoda „Prosciutto di San Daniele“ s kostmi ali brez njih, ki se prodaja cel ali razrezan na kose, mora vključevati naslednje podrobnosti:

— „Prosciutto di San Daniele“ (v italijanščini), ki mu sledi besedilo Denominazione di Origine Protetta (zaščitena označba porekla) ali DOP (ZOP);

— ime podjetja ali blagovne znamke in naslov proizvajalca pršuta, registriranega v sistemu nadzora, ki zaključi proizvodni postopek ali trži pršut.

Pakiranje narezanega proizvoda „Prosciutto di San Daniele“ mora vključevati besedilo „Prosciutto di San Daniele“ (v italijanščini), ki mu sledi besedilo Denominazione di Origine Protetta ali DOP, zgoraj prikazani logotip, identifikacijsko številko embalerja ter identifikacijsko, kontrolno in certifikacijsko kodo posameznega pakiranja.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Proizvod „Prosciutto di San Daniele“ mora biti proizveden znotraj upravnih meja občine San Daniele del Friuli province Videm v avtonomni regiji Furlanija - Julijska krajina.

Prašičje meso, ki se uporablja za izdelavo proizvoda „Prosciutto di San Daniele“, mora izvirati od prašičev, ki so bili povrženi, rejeni in zaklani, njihovi trupi pa so bili razrezani na geografskem območju, ki zajema ozemlje naslednjih regij: Furlanija - Julijska krajina, Benečija, Lombardija, Piemont, Emilija - Romanja, Umbrija, Toskana, Marke, Abruci in Lacij.

5. Povezava z geografskim območjem

5.1. Posebnosti geografskega območja

Območje proizvodnje proizvoda „Prosciutto di San Daniele“ je občina San Daniele del Friuli v osrednji Furlaniji vzdolž reke Tagliamento, onstran katere se dvigajo prvi vrhovi Karnijskega predgorja.

Posebna topografija območja je povezana z vzorci vetrov, kjer se vzdolž toka reke Tagliamento topli vetrovi dvigajo z Jadranskega morja ter prihajajo v stik s hladnejšimi vetrovi, ki se spuščajo z Alp, prav v višini Canale del Ferro del Tarvisano. Tako nastaja posebna mikroklima, ki zagotavlja nežno kroženje zraka in okolje z nizko stopnjo vlažnosti, ki je idealno za podaljšani postopek suhega razsoljevanja pršuta.

5.2. Posebnosti proizvoda

Dejstvo, da pršut ohranja parkelj, je značilna lastnost proizvoda „Prosciutto di San Daniele“, kot je hkrati logotip, vžgan na skorjo, in/ali uporaba alternativnega sredstva identifikacije. Ohranitev parklja na stegnu pripomore k ohranjanju pršuta med predelavo, zaradi česar je celoten proizvod „Prosciutto di San Daniele“ nemudoma prepoznaven za potrošnike. Hkrati so značilna oblika kitare, nežen okus z uravnoteženo polnim priokusom ter dišeča aroma proizvoda „Prosciutto di San Daniele“ značilne lastnosti, ki izhajajo iz obrezovanja in prešanja stegen, dodajanja zgolj morske soli na začetku postopka proizvodnje, brez drugih dodatkov, ter dolgega obdobja sušenja mesa z obešanjem.

Prašičja stegna z uveljavljenega območja reje prašičev, pridobljena iz pasem, opredeljenih v točki 3, in rejena, kot je opredeljeno v isti točki, imajo maščevje in lastnosti okusa, zaradi katerih po naravi ustrezajo izdelavi dolgo sušenih pršutov.

5.3. Vzročna povezanost geografskega območja s kakovostjo ali značilnostmi proizvoda

Kvaliteta proizvoda „Prosciutto di San Daniele“ je rezultat geografskega območja proizvodnje ter njegovih okoljskih in človeških značilnosti. Proizvod „Prosciutto di San Daniele“ pridobi svoje prepoznavne lastnosti iz prvovrstne maščobe, ki se v „težkih prašičih“, značilnih za Padsko nižino, nahaja v ravno pravih količinah. To maščevje se zagotavlja z genetsko vzrejno selekcijo in s podnebjem geografskega območja, v katerem poteka reja prašičev ter iz katerega izvirajo surovine za njihovo krmo.

Posebna mikroklima geografskega območja proizvodnje ima pomembno vlogo pri dolgem obdobju sušenja ter pripomore k razvoju okusa in vonja proizvoda „Prosciutto di San Daniele“. Zaradi lokalnih talnih in podnebnih pogojev je bila proizvodnja vedno osredotočena izključno na občino, po kateri pršut nosi ime, predelavo prašičjih stegen, ki tradicionalno izvirajo iz območja, opisanega v točki 4, pa izvaja visoko usposobljena in specializirana delovna sila.

Bistvenega pomena so izkušnje „glavnih izvajalcev postopka sušenja“, ki uporabljajo posebne tehnike izdelave pršuta, ki se prenašajo iz generacije v generacijo. Ti regulirajo različne parametre v fazah izdelave pršuta glede na podnebne pogoje in značilnosti prašičjih stegen, pri čemer uporabljajo sušilnice s številnimi okni, v kateri izpostavljajo pršute naravnemu prepihu, ki pripomore k postopnemu in podaljšanemu postopku suhega razsoljevanja proizvoda „Prosciutto di San Daniele“ in k razvoju njegovega značilnega vonja.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

(člen 6(1), drugi pododstavek, te uredbe)

Ministrstvo je z objavo predlagane spremembe v zvezi z ZOP „Prosciutto di San Daniele“ v Uradnem listu Italijanske republike št. 299 z dne 21. decembra 2019 sprožilo nacionalni postopek ugovora. Celotno besedilo specifikacije proizvoda je na voljo na spletišču:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ali:

neposredno na domači strani italijanskega ministrstva za kmetijsko, prehrambno in gozdarsko politiko (http://www.politicheagricole.it), kjer izberete „Qualità“ (Kakovost) (v vodoravni vrstici na vrhu zaslona) in nato „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“ (Specifikacije, predložene v pregled Evropski uniji).

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.