SL Uradni list Evropske unije C 415/8

Objava zahtevka za spremembo v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2016/C 415/07)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek.

ZAHTEVEK ZA ODOBRITEV SPREMEMBE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAŠČITENE OZNAČBE POREKLA/ZAŠČITENE GEOGRAFSKE OZNAČBE, KI NI MANJŠA

Zahtevek za odobritev spremembe v skladu s prvim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

„JAMÓN DE HUELVA“

EU št.: ES-PDO-0105-01372 – 25.9.2015

ZOP ( X ) ZGO ( )

1. Skupina vložnikov in pravni interes

Regulativni svet za zaščiteno označbo porekla „Jamón de Huelva“

Naslov: Apartado de correos, 1 21290 Jabugo HUELVA ŠPANIJA Tel. +34 959127900 E-naslov: info@jamondehuelva.es

2. Država članica ali tretja država

Španija

3. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

— ☒ Ime proizvoda — ☒ Opis proizvoda — ☐ Geografsko območje — ☒ Dokazilo o poreklu — ☒ Metoda proizvodnje — ☒ Povezava — ☒ Označevanje — ☒ Drugo [Organi ali telesa, ki preverjajo skladnost z določbami specifikacije proizvoda]

4. Vrsta sprememb

— ☐ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, ki se ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012. — ☒ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, za katero enotni dokument (ali enakovredni dokument) ni bil objavljen, pri čemer se sprememba ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

5. Spremembe

Ime proizvoda

Zahteva se, naj se ime „Jamón de Huelva“, zdaj registrirano kot zaščitena označba porekla (ZOP) na podlagi Uredbe Komisije (ES) št. 195/98 z dne 26. januarja 1998, nadomesti z imenom „Jabugo“.

Geografsko ime „Jamón de Huelva“ je nadomeščeno z imenom „Jabugo“ v celotni specifikaciji za to ZOP.

Ta sprememba imena je utemeljena z razlogi, ki bodo na kratko predstavljeni v nadaljevanju.

Ime „Jabugo“, ki bi ga morala zajemati označba porekla, saj se je uporabljalo v vsakdanjem jeziku in v poslovnem okolju za označevanje proizvodov, zaščitenih s to označbo, se zaradi razhajajočih se interesov in neobstoja soglasja ni moglo uporabljati kot ime za označbo porekla.

Minilo je več kot petnajst let od vložitve zahtevka za vpis v register Skupnosti in ker večina potrošnikov na nacionalni pa tudi mednarodni ravni na trgu za označevanje proizvoda z ZOP „Jamón de Huelva“ dejansko še vedno uporablja geografsko ime „Jabugo“, je bila tedaj sprejeta odločba ponovno preučena in vložen je bil zahtevek za spremembo, saj se geografska navedba „Jabugo“ uporablja in je splošno znana pri trženju pršutov in plečet. Namen navedenega zahtevka je tudi pojasnilo imena proizvoda in njegove povezave z geografskim območjem.

Tradicionalni pršut, ki se proizvaja na območju Sierra v pokrajini Huelva, se bo najbolje zaščitil tako, da se spremeni specifikacija proizvoda v zvezi z imenom zaščitene označbe porekla, kar bo lahko preprečilo izgubo dela žive kulturne in kulinarične dediščine Evropske unije.

Regulativni svet je 26. junija 2008 na enem od sestankov odobril spremembo imena.

Regulativni svet za ZOP „Jamón de Huelva“ je septembra 2008 pri Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (ministrstvo za okolje ter podeželsko in morsko okolje) vložil zahtevek za nadomestitev imena „Jamón de Huelva“ z imenom „Jabugo“.

Trije subjekti so vložili ugovor.

Ministerio je januarja 2010 sprejelo odločbo, s katero je zavrnilo spremembo imena z obrazložitvijo, da „v zahtevku za spremembo ni bilo zadostno dokazano, da potrošniki na trgu uporabljajo ime ‚Jabugo‘ za označevanje pršutov, proizvedenih v občinah, ki so del območja proizvodnje označbe porekla ‚Jamón de Huelva‘“, in trditve subjektov, ki so vložili ugovor v zvezi z njihovimi pravicami intelektualne lastnine.

Regulativni svet je zoper odločbo o zavrnitvi vložil upravno pritožbo. Poleg tega so upravno pritožbo zoper zgoraj navedeno odločbo vložili mestni svet občine Jabugo in 39 gospodarskih subjektov, ki uporabljajo ZOP „Jamón de Huelva“. Ministerio je leta 2012 sprejelo odločbo o zavrnitvi upravne pritožbe, ki jo je vložil regulativni svet.

Od začetka tega postopka v zvezi s spremembo specifikacije proizvoda in upravno pritožbo ter med tem celotnim postopkom je dana pobuda vseskozi uživala soglasno politično, družbeno in gospodarsko podporo. Upravni organi, institucije, subjekti in podjetja so dali svoje soglasje k spremembi imena ZOP, ker je to ime po njihovem mnenju najustreznejše, najcelovitejše in najbolj temeljno za podeželsko območje Sierra v pokrajini Huelva. Soglasno stališče za nadomestitev imena ZOP z imenom „Jabugo“ je torej treba šteti za nedvoumno.

Regulativni svet je vložil pritožbo na odločbo v upravnem sporu pri Tribunal Superior de Justicia de Madrid.

Tribunal Superior de Justicia de Madrid je julija 2014 razglasilo ničnost obeh upravnih odločb in priznalo, da je bila sprememba imena zadostno obrazložena in dokazana ter da jo je treba predložiti v preučitev Evropski komisiji.

Po dogovoru, ki sta ga 10. marca 2015 sklenila regulativni svet in gospodarska družba Sánchez Romero Carvajal Jabugo, S.A.U., so trije subjekti, ki so vložili ugovor, umaknili vse vloge v upravnem in sodnem sporu.

Ta sodba je bila začasno izvršena s sklepom z dne 23. junija 2015. Potem ko so vse stranke umaknile svoje vloge, je torej sodba postala pravnomočna.

Dokazila o uporabi in slovesu geografskega imena „Jabugo“ pri trženju pršuta in plečet so navedena v nadaljevanju:

— knjiga, naslovljena Una Imagen de Calidad: Los productos del cerdo ibérico (Podoba kakovosti: proizvodi iz iberskega prašiča), ki jo je leta 1984 objavil Dirección General de Política Alimentaria du Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (generalni direktorat za prehransko politiko ministrstva za kmetijstvo, ribištvo in prehrano), vsebuje številne navedbe pršuta „Jabugo“, ki dokazujejo povezavo z območjem Sierra de Aracena,

— v knjigi z naslovom El jamón de Jabugo y otros manjares del cerdo ibérico (Pršut Jabugo in druge jedi iz iberskega prašiča), ki jo je leta 2005 objavil D. Cesáreo Hernández Monjo, je prav tako omenjen pršut „Jabugo“,

— raziskovalno delo, naslovljeno Las industrias cárnicas en Jabugo. De la tradición al desarrollo (Mesna industrija v Jabugu. Od tradicije do razvoja), ki ga je leta 1998 pripravil dr. Francisco Javier García Delgado z Instituto de Desarrollo Local (inštitut za lokalni razvoj) univerze v Huelvi, vsebuje ime „Jabugo“, v njem pa je tudi poudarjena redka uporaba imena zaščitene označbe porekla „Jamón de Huelva“ v primerjavi z imenom „Jabugo“,

— v knjigi El cerdo ibérico: crianza, productos y gastronomía (Iberski prašič: vzreja, proizvodi in kulinarika), ki jo je leta 1998 objavila družba Iniciativas Leader Sierra de Aracena y Picos de Aroche, S.A, je geografsko ime „Jabugo“ povezano s pršutom, ki se proizvaja v krajih na območjih Sierra de Aracena in Picos de Aroche,

— Jabugo je navedeno kot območje proizvodnje na več uradnih spletnih straneh (mestna hiša v Jabugu univerza v Kordobi itd.).

Delegación Provincial del Ministerio de Agricultura (pokrajinski urad ministrstva za kmetijstvo) je 29. marca 1976 sklical akterje iz pršutarske panoge na območju Sierra, da bi pripravili začasno ureditev, ki bi se uporabljala za označbo porekla „Jabugo“ in za njegov regulativni svet.

V tržnih raziskavah, ki so jih izvedle tri nepristranske institucije, je bila poudarjena povezava med imenom „Jabugo“ in pojmom, ki ga predstavlja ZOP; gre za:

— Plan Estratégico de Comunicación (Strateški načrt komunikacije), ki je bil izveden leta 2003 na zahtevo Conferencia Andaluza de Denominaciones de Origen y de Calidad (andaluška konferenca za označbe porekla in kakovosti) in v katerem je pršut „Jabugo“ glede na sloves označb porekla uvrščen na sedmo mesto med španskimi imeni in drugo med andaluzijskimi,

— oceno slovesa certificirane znamke kakovosti, ki jo je leta 2008 pripravila regionalna vlada Andaluzije, ki ime „Jabugo“ šteje za najbolj znan znak kakovosti oziroma označbo porekla v Andaluziji,

— raziskavo dojemanja iberskega pršuta, ki jo je leta 2009 izvedlo Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (medpanožno združenje za iberskega prašiča), v skladu s katero je 92,6 % vprašanih oseb ime „Jabugo“ povezalo z ZOP iberskega pršuta.

Obstajajo tudi naslednji podatki in dokumenti, iz katerih je razvidna uporaba imena „Jabugo“ za označevanje pršuta, proizvedenega na območjih Sierra de Aracena in Picos de Aroche:

— katalog, ki ga je pripravila EGS v okviru projekta „Euroterroirs“; knjiga z naslovom Inventario Español de Productos Tradicionales (Španski popis tradicionalnih proizvodov), ki jo je izdalo Ministerio in v katerem je navedba „Jamón de Jabugo“ omenjena kot drugo ime pršuta „Jamón de Huelva“, zapisano pa je tudi, da „je treba v zvezi z goratim območjem pokrajine Huelva, ki leži nad 600 metri nadmorske višine, omeniti vasi Cortegana, Jabugo, Castaño del Robledo, Cumbres Mayores in Aracena“,

— izjave predsednika prvega regulativnega sveta, ki je bil ob predložitvi izjav na čelu enega od subjektov, ki so vložili ugovore, v katerih trdi, da je bila navedba „Jabugo“ prva zamisel za ime zaščitene označbe porekla leta 1995, in v katerih se pri navajanju območja proizvodnje nanaša na celotno območje Jabugo in ne le na istoimensko občino,

— „El Jabugo“ je bil potrjen na petem svetovnem kongresu pršuta, ki je potekal leta 2009 v Araceni, za naslov Libro Institucional (Institucionalna knjiga), saj je organizacija presodila, da je to ime v Španiji in po svetu najbolje predstavljalo pršut, proizveden v vaseh na območju Sierra v pokrajini Huelva,

— Plan Estratégico del Sector Porcino Ibérico (Strateški načrt panoge, povezane z iberskim prašičem), ki ga je pripravilo Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (medpanožno združenje za iberskega prašiča). Pri navajanju označb porekla je navedena označba „Jabugo“, podatki o zaklanih prašičih pa se prav tako ujemajo s podatki o ZOP „Jamón de Huelva“,

— v reviji Siete Leguas, ki jo prodaja časopisna hiša El Mundo, je bila objavljena reportaža z naslovom La Ruta del Jabugo (Pot po sledeh pršuta Jabugo), v kateri je opisano potovanje po območju Sierra de Huelva in njegovih različnih krajih, povezanih z gorskim iberskim pršutom,

— elektronska pošta, ki jo je poslalo Asociación de la Industria de la Carne de España (AICE) (špansko združenje za mesno industrijo). Gospodarsko-trgovinska delegacija, ki je zastopala Španijo v Pekingu, je poslala elektronsko pošto Instituto Español de Comercio Exterior (španski inštitut za zunanjo trgovino), da bi zagotovila takojšnjo zaščito označb porekla Evropske unije na splošno in posebej španskih označb porekla, pri čemer elektronska pošta vsebuje izrecne navedbe „Cava“, „Jerez“, „Jabugo“ itd.,

— špansko veleposlaništvo je leta 2011 ocenilo, da je najustreznejši organ za zaščito interesov, povezanih z navedbo „Jabugo“ glede na prijave znamk „Jabugo“ in „Hameng Jabugo“ na nacionalnem ozemlju, regulativni svet za ZOP „Jamón de Huelva“, zaradi česar nam je bila predložena informacija, da bi lahko vložili ustrezne ugovore, pri čemer stroške teh ukrepov krijejo izključno rejci in proizvajalci, katerih proizvodi imajo oznako ZOP „Jamón de Huelva“. Javna uprava za industrijo in trgovino Ljudske republike Kitajske dobesedno navaja, da je navedba „Jabugo“ označba porekla za svetovno znanega iberskega prašiča iz Španije in da lahko zahteva za registracijo znamk, ki vsebujejo to navedbo, označuje samo zadevno označbo porekla. Poleg tega pojasnjuje, da bo enaka znamka ali znamka, ki vsebuje navedbo „Jabugo“ in se uporablja za pršute iz skupine 29, zlahka zavajala potrošnika glede porekla proizvodov,

— dokumentacija, ki jo je pripravila ugledna poslovna šola (Instituto Internacional San Telmo), naslovljena El jamón ibérico, ¿una cuestión de marca? DOP „Jamón de Huelva“ o „Jabugo“ (Iberski pršut, vprašanje znamke? ZOP „Jamón de Huelva“ ali „Jabugo“) in v kateri so predstavljene različne možnosti uporabe navedbe „Jabugo“ kot znamke ali ZOP,

— ustanovitev Comité de Honor de la Asociación (častni odbor združenja), katerega namen je pri Unescu, v katerem sodeluje regulativni svet za ZOP „Jamón de Huelva“, doseči priznanje „pršuta iz Jabuga“ kot nematerialne dediščine človeštva,

— ime „Ruta del Jabugo“ (Pot po sledeh pršuta Jabugo) je izbral teritorialni odbor kluba Club de producto turístico „Ruta del Jamón Ibérico“ (klub turističnega proizvoda „Pot po sledeh pršuta Jabugo“) na geografskem območju ZOP „Jamón de Huelva“, ki ga je leta 2009 opredelil nacionalni organ za turizem Turespaña,

— 24. oktobra 2015 je bil v reviji „Viva La Sierra“ objavljen začetek delovanja spletne strani www.rutadeljabugo.travel, pri čemer je bilo pojasnjeno, da „Turistična ponudba Poti po sledeh pršuta Jabugo zajema obisk območij označbe porekla ‚Jabugo‘ na območjih Sierra de Aracena in Picos de Aroche“.

Predhodno navedeni dokumenti nazadnje dokazujejo uporabo in sloves geografske navedbe „Jabugo“, poleg tega pa je iz njih na več mestih mogoče razbrati, da se ZOP „Jamón de Huelva“ in na trgu zelo priljubljena navedba „Jabugo“ uporabljata kot sopomenki.

V podkrepitev zadostne natančnosti navedbe „Jabugo“ in njene povezave z opredeljenim geografskim območjem so predložene te informacije:

občina Jabugo je dejansko v središču območja Sierra v andaluzijski pokrajini Huelva (Španija), območja proizvodnje ZOP, ki vključuje še 30 drugih vasi s skupno zgodovino, mikroklimo in posebno kulturo, povezano s pršutom.

Huelva

To je ena od osmih pokrajin avtonomne skupnosti Andaluzija. Obsega 79 občin, med katerimi jih 31 spada na območje Sierra v pokrajini Huelva in ki razmejujejo območje proizvodnje zaščitene označbe porekla (ZOP) „Jamón de Huelva“.

Huelva je glavno mesto istoimenske province. Leži na južnem delu najjužnejše meje in zunaj območja proizvodnje ZOP „Jamón de Huelva“.

Jabugo

To je ena od občin pokrajine Huelva. Obsega štiri kraje, in sicer Jabugo, El Repilado, Los Romeros in El Quejigo. Geografsko leži sredi območja proizvodnje ZOP „Jamón de Huelva“.

Najmanjša razdalja v kilometrih po cesti od Huelve in Jabuga proti štirim občinam, s katerimi so opredeljene strani neba območja proizvodnje zaščitene označbe porekla

HUELVA JABUGO Encinasola (sever) 136 36 Rosal de la Frontera (zahod) 104 53 Santa Olalla del Cala (vzhod) 119 62 Campofrío (jug) 80 51

Zemljepisne koordinate Huelve, Jabuga in štirih občin, s katerimi so opredeljene strani neba območja proizvodnje zaščitene označbe porekla

Encinasola (sever) 38° 08′ S 7° 12′ Z Rosal de la Frontera (zahod) 37° 58′ S 7° 12′ Z Jabugo 37° 55′ S 6° 43′ Z Santa Olalla del Cala (vzhod) 37° 54′ S 6° 12′ Z Campofrío (jug) 37° 46′ S 6° 34′ Z Huelva 37° 15′ S 6° 57′ Z

Pokrajina Huelva (obseg), Huelva (označeno s črno barvo, na jugu te province), območje proizvodnje zaščitene označbe porekla (označeno z bež barvo), in Jabugo (označeno s črno barvo, sredi območja proizvodnje)

Razporeditev proizvodnih podjetij, ki za svoje proizvode prostovoljno uporabljajo pogoje iz specifikacije proizvoda z ZOP „Jamón de Huelva“, po občinah območja proizvodnje.

Občina Število podjetij Odstotek Aracena 3 6,97 % Aroche 1 2,33 % Castaño del Robledo 2 4,65 % Corteconcepción 2 4,65 % Cortegana 3 6,97 % Cortelazor 1 2,33 % Cumbres Mayores 11 25,58 % Almonaster La Real 1 2,33 % Jabugo 17 39,53 % Galaroza 1 2,33 % Santa Olalla del Cala 1 3,33 % Skupaj 43 100,00 %

Danes se geografsko ime „Jabugo“ mnogokrat uporablja za goljufanje ali zavajanje potrošnikov, saj lahko to navedbo uporablja kdor koli, po celotnem svetu in za katero koli vrsto pršuta; to izhaja iz poročila „La orden de los caballeros de la autenticidad y el hada calidad“ („Viteški red pristnosti in vilinska kakovost“), ki ga je leta 2011 objavila podružnica pisarne Evropskega parlamenta v Španiji.

Opis proizvoda

Po eni strani so bile spremembe tega odstavka uvedene po začetku veljavnosti kraljevega odloka št. 4/2014 z dne 10. januarja 2014 o odobritvi standarda kakovosti za meso, pršut, pleče in vratnik iberskega prašiča, ki ga je treba upoštevati pri iberskih proizvodih, proizvedenih v Španiji.

V zvezi s tem so dodane te obvezne spremembe:

— Ime „raza ibérica pura“ (čista iberska pasma) je nadomeščeno z imenom „raza 100 % ibérica“ (100-odstotna iberska pasma).

— Ime pasme „duroc-jersey“ je nadomeščeno s pasmo „duroc“.

— Navedba „od 85 do 115 kg“ v zvezi s težo ob začetku t. i. prehranjevanja montanera (želodna paša) v hrastovi gmajni (dehesa) je nadomeščena z navedbo „od 92 do 115 kg“; navedba v zvezi s povečanjem telesne teže prašičev za „najmanj 50 ali 65 %, odvisno od pasme“, je nadomeščena z navedbo „najmanj 46 kg v več kot 60 dneh“; dodana je ta navedba: „Najnižja starost ob zakolu je 14 mesecev.“; stavek: „Največja dovoljena teža ob prenehanju prehranjevanja z želodno pašo (montanera) ne presega 180 kg.“ je nadomeščen s stavkom: „Posamezni trupi ‚100-odstotne iberske‘ pasme tehtajo najmanj 108 kg, trupi drugih pasem pa 115 kg“.

— Kategorija „prašiči ‚de recebo‘ ali krmljeni z mešano prehrano“ je črtana.

— Kategorija „cebo“ je nadomeščena s kategorijo „cebo de campo“ (prašič, krmljen v prosti reji), saj se prašiči z ZOP vzrejajo ekstenzivno, tako pa se vzreja kategorija „cebo de campo“.

— V zvezi s kategorijo „cebo de campo“ je dodan ta stavek: „Prašiče je treba pred zakolom najmanj 60 dni dopitati v hrastovi gmajni (dehesa).“ Dodana je ta navedba: „Najnižja starost ob zakolu je 12 mesecev.“ Stavek: „Največja povprečna teža na serijo ob končnem dopitanju ne sme presegati 180 kg.“ je nadomeščen s stavkom: „Posamezni trupi ‚100-odstotne iberske‘ pasme tehtajo najmanj 108 kg, trupi drugih pasem pa 115 kg“. In dodan je naslednji stavek: „Največja gostota je 15 prašičev na hektar.“

— Prašiči morajo biti „100-odstotne iberske“ in „iberske“ pasme, pri čemer ima slednja najmanj 75 % genske zasnove, ki ustreza iberski prašičji pasmi, prehrano prašičev pa morata sestavljati želodna paša (bellota) ali krma v prosti reji (cebo de campo).

— Proizvodnja manj kot 7-kilogramskih pršutov traja najmanj 600 dni, najmanj 7-kilogramskih pršutov 730 dni in plečet 365 dni.

— Kar zadeva fizične značilnosti, kosi „100-odstotnega iberskega“ pršuta tehtajo najmanj 5,75 kg, „iberskega“ pršuta 7 kg, „100-odstotnih iberskih“ plečet 3,7 kg in „iberskih“ plečet 4 kg.

Po drugi strani so bile spremembe uvedene, ker v prejšnji različici specifikacije proizvoda skupine proizvoda niso bile opredeljene, zato se je regulativni svet odločil, da jih vključi v novo različico in zanje določi različne značilnosti, da bi lahko potrošnik prepoznal proizvod z ZOP.

Ko je bila leta 1995 priznana označba porekla „Jamón de Huelva“, panoge pršuta in plečet iberskega prašiča ni urejala posebna zakonodaja. Toda od leta 2001 jo urejajo horizontalne določbe in zdaj kraljevi odlok št. 4/2014 z dne 10. januarja 2014 o odobritvi standarda kakovosti za meso, pršut, pleče in vratnik iberskega prašiča.

Najprej je treba pojasniti, da zakonodajo v zvezi z iberskim prašičem sestavljajo minimalne zakonodajne določbe, ki se uporabljajo za iberski pršut in pleče ter jih morajo zato upoštevati gospodarski subjekti, ki se odločijo za uporabo navedb iz te zakonodaje: „bellota“, „cebo de campo“, „cebo“, „100 % ibérico“ in „iberski“. Z drugimi besedami, v zakonodaji je proizvod razvrščen v različne kategorije, da bi lahko potrošnik prepoznal trgovsko oznako.

Nato je treba pojasniti, da je specifikacija proizvoda z ZOP „Jabugo“ povezana izključno z območjem in nekaterimi vidiki kakovosti, ki veljajo za pršut in plečeta, proizvedena v vaseh na območju Sierra, in da jo morajo za svoje proizvode upoštevati samo gospodarski subjekti, ki se prostovoljno odločijo za njeno uporabo. Z drugimi besedami, določene so druge kategorije, ki ne posegajo v določbe za gospodarske subjekte v zvezi z označevanjem kosov, za katere velja zakonodaja o iberskem prašiču, in ki so neodvisne od teh določb ter na podlagi katerih proizvod dobi oznako edinstvene kakovosti, da bi se poudarila njegova vrednost in da bi se razločeval od drugih proizvodov.

Zato bo specifikacija proizvoda z ZOP „Jabugo“ vsebovala tri posebne skupine: „Summum“, „Excellens“ in „Selección“. Pri vseh se prašiči prehranjujejo v hrastovi gmajni (dehesa) in dopitajo na prostem ter so najmanj 75 % iberske pasme.

Skupina I: skupina „Summum“ je določena za pršute in plečeta prašičev 100-odstotne iberske pasme, ki se prehranjujejo z želodno pašo (montanera), to je izključno z želodi in na naravnih pašnikih.

Skupina II: skupina „Excellens“ je določena za pršute in plečeta prašičev 75-odstotne iberske pasme, ki se prehranjujejo z želodno pašo (montanera), to je izključno z želodom in na naravnih pašnikih.

Skupina III: skupina „Selección“ je določena za pršute in plečeta prašičev najmanj 75-odstotne iberske pasme, ki se prehranjujejo v okviru ekstenzivne vzreje v hrastovih gmajnah (dehesas).

Na koncu so v zvezi s tem dodane po eni strani obvezne vrednosti, ki so že opredeljene v veljavni nacionalni zakonodaji, in po drugi strani skupine proizvoda.

Zato se sprememba ne nanaša na proizvod, saj so vse določbe iz prejšnje različice specifikacije proizvoda še vedno navedene v njeni novi različici.

Dokazilo o poreklu

Uvedene spremembe se nanašajo samo na postavko v zvezi s pregledi in certificiranjem.

Po eni strani je bilo več sprememb uvedenih po začetku veljavnosti kraljevega odloka št. 4/2014 z dne 10. januarja 2014 o odobritvi standarda kakovosti za meso, pršut, pleče in vratnik iberskega prašiča, ki ga je treba upoštevati pri iberskih proizvodih, proizvedenih v Španiji:

— ime „raza ibérica pura“ (čista iberska pasma) je nadomeščeno z imenom „raza 100 % ibérica“ (100-odstotna iberska pasma),

— ime pasme „duroc-jersey“ je nadomeščeno s pasmo „duroc“,

— treba je pojasniti, da morata biti označevanje in čas namestitve oznake posebej določena za ZOP, da bi se razločevala od ZOP, določene z veljavno nacionalno zakonodajo,

— treba je navesti, da mora biti žig posebej določen za ZOP, da bi se razločeval od žiga, določenega z veljavno nacionalno zakonodajo, kar velja tudi za čas žigosanja, da bi se uskladilo z določbami veljavne zakonodaje,

— primerno je navesti, da se pri končnem označevanju kosov uporablja oznaka in ne žig, da bi se preprečila zamenjava z žigom, ki je bil predhodno odtisnjen v klavnici.

Poleg tega je dodan nov odstavek, v skladu s katerim se gospodarski subjekti, ki prejmejo proizvod v različnih oblikah (brez parkljev, brez kosti, v koščkih, v kosih ali rezinah), vpišejo v register, da bi se zagotovila sledljivost proizvoda.

Sprememba zato ne vpliva na dokazilo o poreklu.

Metoda proizvodnje

Spremembe tega odstavka so bile uvedene po začetku veljavnosti kraljevega odloka št. 4/2014 z dne 10. januarja 2014 o odobritvi standarda kakovosti za meso, pršut, pleče in vratnik iberskega prašiča, ki ga je treba upoštevati pri iberskih proizvodih, proizvedenih v Španiji.

V zvezi s tem so dodane te obvezne spremembe:

— črtanje najmanjše klavne teže nog, saj v veljavni nacionalni zakonodaji ta ni upoštevana in je izenačena z najmanjšo težo kosa ob zapustitvi proizvodnega obrata glede na vrsto kosa, pršuta ali plečeta ter glede na njegovo težo,

— črtanje razvrstitve kosov po klavni teži, saj se to merilo razlikuje od proizvajalca do proizvajalca, zato ni upoštevano v veljavni nacionalni zakonodaji,

— določeno je, da celotni proizvodni postopek za manj kot 7-kilogramske pršute traja 600 dni, za najmanj 7-kilogramske pršute 730 dni in za najmanj 3,7-kilogramska plečeta 365 dni.

Črtana je tudi vrednost, ki je v nasprotju s smernicami Skupnosti o dobrem počutju živali in kakršna je navedena v tehnično-zdravstveni zakonodaji, ki se uporablja za klavnice:

— stavek: „Prašiči prispejo v klavnico vsaj 12 ur pred zakolom.“ je nadomeščen s stavkom: „Prašiči prispejo v klavnico, kjer si lahko vsaj nekaj časa pred zakolom odpočijejo.“

Razponi vrednosti relativne vlažnosti med soljenjem ter razponi vrednosti temperature, relativne vlažnosti in trajanja med izravnavanjem vsebnosti soli so bili prav tako spremenjeni, saj se zaradi podnebnih sprememb temperatura ob koncu pomladi in začetku poletja poviša, zato proizvod potrebuje več časa za postopno prilagoditev tem spremembam.

Dodan je tudi odstavek za uskladitev pogojev in njihovo lažje izpolnjevanje v celotni naravni sušilnici, da bi se zagotovilo enako sušenje proizvoda na zraku ne glede na njegovo lego v sušilnici.

Nazadnje je vstavljen odstavek, da bi gospodarski subjekti, ki proizvod ponujajo brez parkljev, brez kosti, v koščkih, kosih ali rezinah, imeli ustrezen sistem samonadzora ter da bi se ta lahko preverjal za zagotovitev sledljivosti in porekla končnega proizvoda.

Sprememba zato ne vpliva na metodo proizvodnje.

Povezava

Namen sprememb, ki so bile uvedene v zvezi s povezavo in so navedene v nadaljevanju, je to postavko uskladiti z Uredbo (EU) št. 1151/2012:

— za uskladitev z navedeno uredbo je vstavljena nova postavka, naslovljena „Posebna znanja lokalnih proizvajalcev“, ki zajema tri odstavke,

— za uskladitev z navedeno uredbo sta bila dodana dva odstavka za pojasnilo posebnih značilnosti proizvoda,

— za uskladitev z navedeno uredbo sta bila vstavljena dva nova odstavka za opis vzročne povezave med geografskim območjem in kakovostjo ali značilnostmi proizvoda,

— besedilo v točki (a) o zgodovinskih dejavnikih je bilo premeščeno in vstavljeno v točko o zgodovinskih dogodkih, ki utemeljujejo uporabo in sloves geografske navedbe „Jabugo“, enako pa je bilo storjeno tudi s pojasnilom tega imena in njegovo povezavo z opredeljenim geografskim območjem,

— v podkrepitev uporabe in slovesa geografske navedbe „Jabugo“ je navedenih še več zgodovinskih dogodkov, dodano pa je tudi pojasnilo tega imena in njegova povezava z opredeljenim geografskim območjem,

— točka (c) z naslovom „Sistemi izdelave in proizvodnje“ je bila črtana, saj je bila vsebina v njej ista kot v določbah, ki so bile že prej navedene v specifikaciji proizvoda.

Sprememba zato ne vpliva na povezavo, na naravno in človeško okolje, na posebnosti proizvoda ali na vzročno povezavo med slednjima dejavnikoma.

Označevanje

Sprememba je naslednja:

— nadomestitev izdajanja dovoljenj za etikete s sistemom, pri katerem gospodarski subjekti priglasijo etikete pred njihovo sprostitvijo v promet, da bi zagotovili pravilno uporabo imena ZOP.

Spremembe tega odstavka so bile uvedene po začetku veljavnosti kraljevega odloka št. 4/2014 z dne 10. januarja 2014 o odobritvi standarda kakovosti za meso, pršut, pleče in vratnik iberskega prašiča.

V zvezi s tem so uvedene te obvezne spremembe:

— potreba po pojasnilu, da je treba na kose v klavnici odtisniti številčni žig,

— potreba po pojasnilu, da je treba kose ob zapustitvi zorilne kleti označiti s številčno oznako.

Organi in telesa, ki preverjajo skladnost z določbami specifikacije proizvoda

Za preverjanje upoštevanja pogojev, navedenih v specifikaciji proizvoda z zaščiteno označbo porekla „Jabugo“, je pristojen Dirección General de la Industria Alimentaria du Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (generalni direktorat za prehransko industrijo ministrstva za kmetijstvo, prehrano in okolje).

Utemeljitev spremembe:

Zakon št. 6/2015 z dne 12. maja 2015 o zaščitenih označbah porekla in geografskih označbah, ki se uporabljajo na ozemlju, večjem od avtonomne skupnosti, v členu 22 določa, da je za uradno preverjanje zaščitenih označb porekla in zaščitenih geografskih označb, ki se uporabljajo na ozemlju, večjem od avtonomne skupnosti, med katerimi je ZOP „Jamón de Huelva“, pristojno Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (ministrstvo za kmetijstvo, prehrano in okolje), s kraljevim odlokom št. 401/2012 z dne 17. februarja 2012, s katerim je bila razširjena osnovna organizacijska struktura Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (ministrstvo za kmetijstvo, prehrano in okolje), pa je bilo uradno preverjanje zaščitenih označb porekla, zaščitenih geografskih označb in zajamčenih tradicionalnih posebnosti pred trženjem dodeljeno Dirección General de la Industria Alimentaria (generalni direktorat za prehransko industrijo).

ENOTNI DOKUMENT

„JABUGO“

EU št.: ES-PDO-0105-01372 – 25.9.2015

ZOP ( X ) ZGO ( )

1. Ime

„Jabugo“

2. Država članica ali tretja država

Španija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itn.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Pršuti in plečeta z ZOP „Jabugo“ imajo te glavne značilnosti.

Fizične značilnosti

Zunanja oblika: podolgovata, stilizirana, profil, značilen za t. i. rez „Serrano“ v obliki črke „V“. Za plečeta je dovoljen tudi polkrožni rez. V obeh primerih se parklji ohranijo.

Teža: najmanj 5,75 kg za „100-odstotni iberski“ pršut, 7 kg za „iberski“ pršut, 3,7 kg za „100-odstotno ibersko“ pleče in 4 kg za „ibersko“ pleče.

Organoleptične značilnosti

Zunanji videz: standarden in čist zunanji videz, za katerega je značilna bela ali modrikastosiva barva, ki je zatemnjena zaradi glivične flore.

Barva in videz ob razrezu: značilna barva, ki prehaja med rožnato in škrlatno rdečo; meso je ob razrezu sijoče, mastno tkivo prepredeno z žilami, vidna pa je tudi medmišična maščoba.

Okus in aroma: meso je nežnega, blagega ali rahlo slanega okusa ter ima prijetno in značilno aromo.

Čvrstost in tekstura: mišična masa je čvrsta ter nekoliko mastna in prožna na delih, prepredenih z mastnim tkivom; tekstura je nekoliko vlaknata in zelo krhka.

Maščoba: meso je mastno in čvrsto ter sijoče, njegova barva prehaja med belo in rumeno, poleg tega pa je aromatično in prijetnega okusa. Njegova čvrstost se spreminja glede na delež krme, ki temelji na želodih.

Skupina

Živali, namenjene proizvodnji mesa, so prašiči „100-odstotne iberske“ pasme ali križanci „iberske“ pasme in pasme „duroc“, ki so najmanj 75 % iberske pasme.

Glede na pasmo živali in njihovo krmo so bile opredeljene naslednje skupine pršutov in plečet:

Skupina I –Summum: meso, pridobljeno iz prašičev „100-odstotne iberske“ pasme, ki se zakoljejo pri starosti najmanj 14 mesecev ter vzrejajo tradicionalno in prehranjujejo z želodno pašo (montanera), to je izključno z želodi in drugimi naravnimi viri, značilnimi za hrastove gmajne (dehesas), pri čemer meso zori naravno pod posebnimi mikroklimatskimi pogoji območja Sierra pokrajine Huelva.

Skupina II –Excellens: meso, pridobljeno iz prašičev 75-odstotne „iberske“ pasme, ki se zakoljejo pri starosti najmanj 14 mesecev ter vzrejajo tradicionalno in prehranjujejo z želodno pašo (montanera), to je izključno z želodi in drugimi naravnimi viri, značilnimi za hrastove gmajne (dehesas), pri čemer meso zori naravno pod posebnimi mikroklimatskimi pogoji območja Sierra pokrajine Huelva.

Skupina III –Selección: meso, pridobljeno iz prašičev najmanj 75-odstotne „iberske“ pasme, ki se dopitajo na prostem v hrastovih gmajnah (dehesas) z uporabo virov v njih in s krmo, ki jo sestavljajo večinoma žita in stročnice, ter se zakoljejo pri starosti najmanj 12 mesecev, pri čemer meso zori naravno pod posebnimi mikroklimatskimi pogoji območja Sierra pokrajine Huelva.

Proizvodni postopek manj kot 7-kilogramskih pršutov mora trajati najmanj 600 dni, najmanj 7-kilogramskih pršutov 730 dni in plečet 365 dni.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Krma za živali

Za območje proizvodnje, na katerem se vzrejajo iberski prašiči, namenjeni proizvodnji mesnih izdelkov z ZOP, so značilni obsežna območja hrastovih gmajn (dehesas), kmetijsko-drevesno-pašniški ekosistem in tradicionalno območje vzreje iberskega prašiča, ki ležijo na prostranih območjih Extremadure in Andaluzije. Ključna dejavnika, od katerih so odvisni kakovost iberskih prašičev in s tem poznejše organoleptične značilnosti zaščitenih kosov ter ki pršutom in plečetom z ZOP „Jabugo“ zagotavljata kakovost in dajeta razpoznavne značilnosti, sta prehranjevanje in gibanje v okviru ekstenzivne vzreje, ki prašičem omogoča, da med celotnim vzrejnim obdobjem izkoristijo vse vire iz hrastovih gmajn (dehesas), kot so želodi, naravni pašniki, trava in strnišče.

Geografsko območje proizvodnje je opredeljeno in za zagotavljanje posebnih pogojev se izvajajo naslednji nadzorni ukrepi: ocena količine želodov na črničevju, plutovcu in hrastu Quercus Lusitanica, ki je na voljo prašičem med vsakim obdobjem želodne paše (montanera); določitev največjega števila prašičev in identifikacija z označevanjem na začetku obdobja želodne paše; spremljanje z nenapovedanimi pregledi, da se preveri, ali se prašiči hranijo z želodom in na naravnih pašnikih ter ali se med dopitanjem vzrejajo ekstenzivno.

Za proizvodnjo pršuta in plečet z ZOP „Jabugo“ se uporabijo noge:

(a) prašičev iz želodne paše (bellota) ali prašičev, dopitanih z želodno pašo (montanera): ta prašič je namenjen za zakol takoj po izključni želodni paši (montanera) z želodi in travo z območij dehesas (hrastove gmajne), poraščenih s črničevjem, plutovcem in hrastom Quercus Lusitanica. Prašiči morajo na začetku obdobja želodne paše tehtati v povprečju med 92 kg in 115 kg. Na tej prehrani morajo v več kot 60 dneh pridobiti vsaj 46 kg. Posamezni trupi „100-odstotne iberske“ pasme tehtajo 108 kg, trupi drugih pasem pa 115 kg;

(b) prašičev „cebo de campo“: ti prašiči se v fazi dopitanja vzrejajo ekstenzivno (največ 15 prašičev na hektar), pri čemer se prehranjujejo z viri iz hrastovih gmajn (dehesas) in s krmo, ki jo sestavljajo večinoma žita in stročnice. Faza dopitanja v hrastovih gmajnah (dehesas), ki poteka pred zakolom, traja 60 dni. Posamezni trupi „100-odstotne iberske“ pasme tehtajo 108 kg, trupi drugih pasem pa 115 kg.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Vzreja in dopitanje prašičev morata potekati na geografskem območju. Proizvodni postopek (zakol, razrez, soljenje, izpiranje, izravnavanje vsebnosti soli, sušenje in zorenje) mora potekati na geografskem območju proizvodnje.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Tržijo se lahko certificirani kosi ali koščki brez kosti, pod pogojem da je bil vzpostavljen ustrezen sistem samonadzora, pakiranja in označevanja ter da je bil sprejet protokol za preverjanje, ki ga je določil upravni organ, in da se ta uporablja za zagotovitev sledljivosti končnega proizvoda.

V ta namen je upravni organ uradno obveščen o spoštovanju te prakse.

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Pršut in pleče je treba opremiti z žigom, ki se odtisne v klavnici, in z oznako, ki se namesti ob zapustitvi zorilne kleti, pri čemer sta žig in oznaka v okviru ZOP „Jabugo“ oštevilčena in vsebujeta razločno berljivo ime označbe porekla. Na oznaki je navedena tudi skupina, v katero spadajo kosi.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Območje proizvodnje sestavljajo ta območja, ki so poraščena s hrastovimi gmajnami (dehesas) črničevja, plutovca in hrasta Quercus Lusitanica ter ležijo v pokrajinah Cáceres in Badajoz v Extremaduri ter Sevilja, Kordoba, Huelva, Cádiz in Malaga v Andaluziji:

— Cáceres: območja Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de la Mata, Jaraiz de la Vera, Plasencia, Hervás in Coria,

— Badajoz: območja Albuquerque, Mérida, Don Benito, Puebla de Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena in Azuaga,

— Sevilla: območje Sierra Norte,

— Kordoba: območja Los Pedroches, La Sierra in Campiña Baja,

— Huelva: območja La Sierra, Andévalo Occidental, Andévalo oriental in Condado Campiña,

— Cádiz: La Sierra, La Janda, Campo de Gibraltar in Campiña,

— Malaga: Serranía de Ronda.

Območje proizvodnje pršutov in plečet zajema teh 31 občin na območju Sierra v pokrajini Huelva: Alájar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala, Campofrío, Cañaveral de León, Castaño de Robledo, Corteconcepción, Cotegana, Cortelazor, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Encinasola, Fuenteheridos, Galaroza, La Granada de Río Tinto, Higuera de la Sierra, Hinojales, Jabugo, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava, Puerto Moral, Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco in Zufre.

5. Povezava z geografskim območjem

Proizvodno območje zajema hrastove gmajne (dehesas) v Extremaduri in Andaluziji. Območje proizvodnje ZOP „Jabugo“, ki je omejeno na območje Sierra de Huelva in ima značilnosti, navedene v nadaljevanju, je zelo pomembno zaradi svoje edinstvenosti glede na druga območja proizvodnje iberskega pršuta v Španiji.

Orografija

Območje Sierra de Huelva leži na severnem delu istoimenske province in je med zadnjimi zahodnimi obronki gorovja Sierra Morena. Sestavlja ga enaintrideset občin, ki tvorijo homogeno celoto v pokrajini Huelva.

Površje je dokaj razgibano, čeprav ga ne bi bilo mogoče opredeliti kot „sredogorje“, saj je rečno omrežje s svojim delovanjem izoblikovalo pokrajino, v kateri se izmenjujejo številne gore in doline. Navedeno območje je oblikovano koncentrično na različnih nadmorskih višinah, pri čemer je najvišja točka v osrednjem trikotniku, znanem pod imenom „Serranía de Aracena“ Nadmorska višina se giblje od 500 do 1 042 metrov (vrh Castaño) in v povprečju znaša 700 metrov.

Podnebje

Eden od temeljnih vidikov podnebja na navedenem območju je severna zemljepisna širina med 37° 04′ in 38°; ta torej obsega območje, kjer se stikata visok subtropski zračni pritisk in nizek subpolarni zračni pritisk, ki izmenično prevladujeta na navedenem območju glede na letni čas.

Bližina Atlantika občutno vpliva na podnebje, saj zahodni vlažni in blagi vetrovi neovirano dosežejo navedeno območje, kar vsekakor določa tudi temperature in količino padavin na njem. Osrednji predel navedenega območja je prva ovira, na katero naletijo vetrovi in zaradi katere se lahko vse zračne mase z Atlantika zadržijo nad navedenim območjem. Izohieta 1 000 mm skoraj v celoti sovpada z območjem „osrednjega trikotnika“. Na navedenem območju je načeloma veliko padavin, in sicer v celoti na izohieti 700 mm, največ padavin pa je pozimi. Spomladi in jeseni pade skoraj enaka količina padavin, za poletje pa je značilna suša, ki je julija in avgusta skoraj popolna.

Povprečna temperatura niha med 14,8 °C v Araceni in 18,4 °C v La Garnachi. Najbolj vroč mesec je julij, ko povprečna temperatura niha med 25 °C v Araceni in 27,7 °C v La Garnachi. Januar ostaja najhladnejši mesec, razen v La Garnachi, kjer je najhladneje decembra s temperaturami med 6,2 °C in 10,7 °C.

Hidrografija

Območje Sierra zajema meje povodij rek Guadiana, Guadalquivir in Odiel, prepredenih s številnimi sezonskimi vodnimi tokovi, ki nastanejo ob padavinah in se stekajo v reke ali zbiralnike na navedenem območju.

Rastlinstvo

Območje Sierra de Huelva se razteza na 307 952 ha, pri čemer 73 % (227 023 ha) prekrivajo gozdne površine. Med njimi izstopajo zlasti hrastove gmajne (dehesas) črničevja, plutovca in hrasta Quercus Lusitanica, ki obsegajo 120 000 ha.

Obstoječe rastlinstvo sestavljajo zlasti rastlini Trifoliom Subterraneum (zelo razširjena) in Periballia Laevis, ki rasteta na peščenih in granitnih tleh; rastlini Poa Bulbosa in Periballia Minuta, ki rasteta na pašnikih, obsenčenih s črničevjem; rastline Rumex Bucefaloforus, Trifolium Subterraneum in Periballia Laevis, ki rastejo na apnenčastih tleh hrastovih gmajn (dehesas) plutovca, kjer uspevajo brškinovke in metuljnice.

Posebna znanja lokalnih proizvajalcev

Posebna znanja lokalnih proizvajalcev in izdelovalcev se prenašajo iz roda v rod, z očeta na sina. Končni proizvod je plod tradicionalnega znanja rejcev, ki vzrejajo iberske prašiče v hrastovih gmajnah (dehesas), ter znanja izdelovalcev pršutov in plečet, ki delujejo na območju Sierra v pokrajini Huelva.

Rejci lahko s svojimi posebnimi znanji ohranjajo krhko ravnotežje ekosistema hrastove gmajne (dehesa) s tradicionalno vzrejo iberskega prašiča, pri kateri poskrbijo za dobro počutje živali. Črede prašičev se med ekstenzivnim dopitanjem privedejo v bližino najstrmejših in težko dostopnih zemljišč, nato pa na položnejša in dostopnejša zemljišča.

Mesarski mojster natančno določi dneve soljenja prašičjih nog; ustrezen čas razobešanja kosov v naravnih sušilnicah; čas odpiranja in zapiranja oken v sušilnicah, da se izkoristi mikroklima; čas premestitve kosov v naravne kleti, da bi se začelo počasno zorenje; ter dan konca zorenja pršutov in plečet, ko njihove organoleptične značilnosti postanejo najizrazitejše.

Na surovine in končni proizvod vplivajo tudi značilnosti geografskega okolja, saj posebnosti pršuta in plečet z ZOP „Jabugo“ izhajajo iz naslednjih dejavnikov: proizvodnje v trajnostnem ekosistemu, to je hrastovi gmajni (dehesa), pri kateri se iberski prašič dopita v okviru ekstenzivne reje in prehranjuje z viri v gmajni; proizvodnje v mikroklimi območja Sierra v pokrajini Huelva.

V prvi fazi se pršuti in plečeta posolijo. Nato se sperejo. Zatem se izravnava vsebnost soli na njihovi površini in znotraj njih. Pršuti in plečeta se nato razobesijo v naravnih sušilnicah, da bi se lahko posušili („sudado“), pri čemer se izkoristijo mikroklimatski pogoji. Nato se premestijo v naravne kleti, da bi počasi dozoreli. V tej fazi se na njihovem zunanjem delu razvije glivična flora zaradi temperaturnih pogojev in vlažnosti, ki se skozi čas le neznatno spreminjata.

Senzorične značilnosti pršutov in plečet izhajajo iz fizikalnih, kemijskih in bioloških reakcij, ki jim bodo izpostavljena hranila iz želodov, zlasti njihova lipidna sestava, in z naravnih pašnikov med presnavljanjem iberskega prašiča ter nato med počasnim in postopnim zorenjem pršuta in plečet, to je v fazi, v kateri na proizvodnjo pršuta nesporno skupaj vpliva več dejavnikov, med katerimi so zemljepisna lega na skrajnem jugu Evropske unije in posledična dnevna toplota; zemljepisna lega v gorovju, za katero so značilne sveže poletne noči in ostre zime; ter zemljepisna lega v prvi gorski verigi, ki je na udaru neviht z Atlantskega oceana, kar se odraža v visoki stopnji vlažnosti skozi celo leto.

Marmoriran videz, barva pustega mesa in sijoča barva rezin izhajajo iz pasme prašičev, vzreje živali na prostem in prehranjevanja s hranili iz hrastove gmajne (dehesa). Rezine so na otip in v ustih mehke in žametne zaradi tekočega stanja maščobe, katere tališče se zmanjšuje premo sorazmerno s količino použitih želodov. Aroma spominja na krmo, obogateno s prehranjevanjem z želodi in rastlinami ter travo na naravnih pašnikih, k njej pa prispeva tudi počasno zorenje skozi čas. Okus izhaja iz prefinjenega ravnotežja med slanostjo, pridobljeno s soljenjem, blagostjo, ki jo je zagotovil mesarski mojster z ustrezno določitvijo dni soljenja, in dejavniki, ki izhajajo iz časovno podaljšanega metabolizma. Nazadnje, za okus, ki ostane v ustih, je značilna intenzivnost, zlasti pa trajnost, pridobljena zaradi poletnih velikih temperaturnih razponov med dnevom in nočjo med naravnim sušenjem ter počasnega zorenja skozi celo leto med naravnim zorenjem. Poleg tega krma prašiča v obdobju želodne paše in fizičnega gibanja živali mesu dajeta določeno sočnost ter gostejšo mišično teksturo, ki je močneje prepredena z maščobo.

V podkrepitev uporabe in slovesa geografske navedbe „Jabugo“ ter za pojasnitev te navedbe in njeno povezavo z geografskim območjem so na kratko navedeni ti zgodovinski dogodki:

že v delu Fuero de Montánchez (1236) je omenjen obstoj hrastovih gmajn (dehesas), namenjenih izključno pridelavi želodov za krmo prašičje črede, pri čemer so bili za njihovo zaščito sprejeti zakoni.

Lope de Vega priča tudi o vzreji prašičev in pridelavi želodov v svojih zelo znanih verzih iz pisma Al Contador Gaspar de Barrionueva, vsebovanega v objavi Rimas (1604):

„[…] Pršut domnevno iz španskega prašiča, z znamenitega gorovja Aracena, kamor se pred svetom je umaknil Arias Montano […]“

Z rastjo podjetij je bilo mogoče pred več stoletji začeti proizvajati pršut na območju Sierra v malih obrtnih podjetjih; eno med njimi je bilo leta 1895 vpisano v register občine Jabugo in leta 1905 je njegova tržna mreža zajemala mesta Sevilja, Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María, San Fernando in Cádiz, ki so bila distribucijska središča njegovih proizvodov. V sezoni 1883–1884 je bilo v občini Jabugo zaklanih že 400 prašičev iz prašičje črede.

Jabugo je gorska občina, ki se ponaša z največ podjetji za predelavo iberskega prašiča.

Če danes v Google vnesemo poizvedbo „Jabugo“, dobimo skoraj 500 000 zadetkov na španskih in mednarodnih straneh, od katerih se velika večina nanaša na pršut.

Občina Jabugo je dejansko v središču območja Sierra v andaluzijski pokrajini Huelva (Španija), območja proizvodnje ZOP, ki vključuje še 30 drugih vasi s skupno zgodovino, mikroklimo in posebno kulturo, povezano s pršutom.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/160224pliegocondicionesdopjabugo1erexamencomisioneuropea_tcm7-390953.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.