Objava odobrene standardne spremembe specifikacije proizvoda za zaščiteno označbo porekla ali zaščiteno geografsko označbo v sektorju kmetijskih proizvodov in živil iz člena 6b(2) in (3) Delegirane uredbe Komisije (EU) št. 664/2014

(2023/C 18/09)

To sporočilo je objavljeno v skladu s členom 6b(5) Delegirane uredbe Komisije (EU) št. 664/2014 (1).

Obvestilo o odobritvi standardne spremembe specifikacije proizvoda za zaščiteno označbo porekla ali zaščiteno geografsko označbo iz države članice Unije (Uredba (EU) št. 1151/2012)

„Torta del Casar“

EU št.: PDO-ES-0213-AM02 – 21. oktober 2022

ZOP (X) ZGO ( )

1. Ime proizvoda

„Torta del Casar“

2. Država članica, ki ji pripada geografsko območje

Španija

3. Organ države članice, ki sporoči standardno spremembo

Generalni direktorat za poljedelstvo in živinorejo pri regionalnem ministrstvu za kmetijstvo, razvoj podeželja, prebivalstvo in ozemlje avtonomne skupnosti Extremadura

4. Opis odobrenih sprememb

„Standardna sprememba“ vpliva le na točko 2 (Sirarne) oddelka E specifikacije proizvoda. Vključuje zgolj črtanje točno določenega minimalnega roka trajanja (210 dni od datuma proizvodnje) pod naslovom Odprema v navedeni točki o sirarnah. Čeprav je to le manjša sprememba, zahtevek za spremembo vključuje majhno spremembo ustreznega enotnega dokumenta, in sicer je bila v zadnjem odstavku točke 3.6 (Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime) prav tako črtana poved, ki se nanaša na določitev minimalnega roka trajanja, tj. 210 dni od datuma proizvodnje.

To je sprememba, ki je nikakor ni mogoče šteti za spremembo na ravni Unije: ne vpliva namreč na zaščiteno označbo ali zajamčeno tradicionalno posebnost, ne razveljavlja povezave in ne vključuje dodatnih omejitev glede trženja proizvoda (pač pa omejitev o trženju proizvoda odpravlja).

ENOTNI DOKUMENT

„Torta del Casar“

EU št.: PDO-ES-0213-AM02 – 21. oktober 2022

ZOP (X) ZGO ( )

1. Ime

„Torta del Casar“

2. Država članica ali tretja država

Španija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1. Vrsta proizvoda

Razred 1.3 Siri

3.2. Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Torta del Casar“ je sir, izdelan iz surovega mleka ovc pasem merino in entrefino. Sesirjen je z rastlinskim sirilom, pridobljenim iz osata (Cynara cardunculus), in zori najmanj 60 dni.

„Torta del Casar“ mora imeti naslednje fizične, fizikalno-kemijske in organoleptične značilnosti:

a. fizične značilnosti: — oblika: valjasta s precej ravnima ploskvama, izbočenim obodom in zaobljenimi robovi, — velikost: i. premer: najmanj 7 cm, ii. višina: največ 50 % premera, — teža: obstajajo tri velikosti sirov z največjim odstopanjem v višini 5 %: i. veliki: 801–1 100 g, ii. srednje veliki: 501–800 g, iii. majhni: 200–500 g,

b. fizikalno-kemijske značilnosti: — maščoba v suhi snovi: najmanj 50 %, — suha snov: najmanj 50 %, — pH: med 5,20 in 5,90, — NaCl: ne več kot 3,0 %;

c. organoleptične značilnosti: — skorja: poltrda, poudarjena in ločena od testa, enakomerne oker barve, brez dodanih barvil in tradicionalno natrta z oljem. Na površini so lahko majhne razpoke.

3.3. Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Registrirane črede ovc je treba krmiti v skladu s tradicionalnimi praksami, pri katerih se izkoriščajo naravni viri geografskega območja z ekstenzivnim ali polekstenzivnim kmetovanjem. Krma, slama, krmne mešanice in koncentrati se lahko po potrebi uporabljajo kot prehranska dopolnila.

Za polekstenzivno kmetovanje je določena največja gostota naseljenosti 1,8 glave velike živine na hektar (GVŽ/ha). S tem se zagotovi, da se količina prehranskih dopolnil, ki izvirajo iz kraja, ki je zunaj geografskega območja, ohranja pod mejo, določeno v veljavni zakonodaji.

Poleg naravne vegetacije, povezane z ekstenzivnim ali polekstenzivnim kmetovanjem, geografsko območje zagotavlja tudi seno, slamo, žita in grašico, ki zrastejo iz semen in se lahko uporabljajo za pašo, po spravilu pa kot zelena ali posušena krma.

Dopolnilna krma temelji pretežno na beljakovinah (soja, oljna ogrščica > 50 %) in žitih (ječmen, koruza, pšenica > 25 %). Končna mešanica, ki se da živalim, je sestavljena v glavnem iz te osnove (> 25 %), krmnih rastlin (lucerne, grašice > 30 %), žit (koruze, ječmena > 20 %) in semen (bombaževih, sončničnih > 6 %).

Na geografskem območju tehnično ni mogoče pridobivati soje, oljne ogrščice, sončnic, bombaža ali lucerne.

Mleko, uporabljeno za proizvodnjo sira „Torta del Casar“, mora biti pridobljeno od ovc pasem merino in entrefino.

Kar zadeva kakovost in sestavo mleka, uporabljenega za proizvodnjo sira „Torta del Casar“, mora biti to primerno za izdelavo sira in mora vedno:

— biti surovo, polnomastno, nestandardizirano, čisto in brez nečistoč,

— vsebovati najmanj 11,0 % maščob in beljakovin ter najmanj 4,8 % beljakovin,

— imeti vrednost pH med 6,6 in 6,9.

3.4. Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Geografsko območje, zajeto z ZOP „Torta del Casar“, leži v pokrajini Cáceres, ki je del španske avtonomne skupnosti Ekstremadura, in je opredeljeno v točki 4 tega dokumenta. Faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na tem geografskem območju, so:

— prireja mleka, kot je določena v točki 3.3,

— izdelava sira, vključno s sesirjenjem, rezanjem, oblikovanjem, stiskanjem, soljenjem in zorenjem.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd.

Siri se lahko pošiljajo razrezani na polovice ali četrtine. Embalaža se lahko prosto izbere, če se z njo ohranjata neoporečnost in končna kakovost proizvoda.

3.6. Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Cele ali razrezane sire morajo na geografskem območju označiti certificirani gospodarski subjekti, da se zajamčita poreklo in pristnost proizvoda. Kot je navedeno v oddelku 3.2, točka (c), tega dokumenta, je „Torta del Casar“ sir s poltrdo skorjo, zato za zagotavljanje sledljivosti na skorjo ni dovoljeno nameščati odstranljivih oznak, kot so kazeinske nalepke. Posledično se lahko pristnost in poreklo proizvoda zajamčita le s certifikacijsko oznako, na kateri sta natisnjeni številka serije in edinstvena serijska številka ter ki jo morajo gospodarski subjekti pred odpremo namestiti na vsak sir, da se lahko odprema izvede pod nadzorom regulativnega sveta in brez ogrožanja sledljivosti. Ne gre torej za omejitev na enotnem trgu.

Končna oznaka mora biti sestavljena iz trgovske etikete sirarne in certifikacijske oznake, ki morata biti neločljivo in neizbrisno nameščeni na vsak cel ali razrezan certificirani sir, pri čemer ima končno odgovornost za pravilno uporabo registrirani gospodarski subjekt.

Na končni oznaki morajo biti navedeni tudi številka serije, minimalni rok trajanja in vsi drugi podatki, določeni v ustrezni zakonodaji.

Logotip ZOP „Torta del Casar“:

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje, na katerem potekata prireja mleka in izdelava sira „Torta del Casar“, leži v okrožjih Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes in Montánchez v južnem in osrednjem delu pokrajine Cáceres, ki je del španske avtonomne skupnosti Ekstremadura.

Območje je veliko približno 400 000 ha in zajema naslednje občine:

Albalá, Alcuéscar, Aldea del Cano, Aliseda, Almoharín, Arroyo de la Luz, Arroyomolinos, Benquerencia, Botija, Brozas, Cáceres, Casar de Cáceres, Casas de Don Antonio, Garrovillas,

Herreruela, Hinojal, La Cumbre, Malpartida de Cáceres, Monroy, Montánchez, Navas del Madroño, Plasenzuela, Ruanes, Salvatierra de Santiago, Santa Ana, Santa Marta de Magasca, Santiago del Campo, Sierra de Fuentes, Talaván, Torremocha, Torreorgaz, Torrequemada, Torre de Santa María, Valdefuentes, Valdemorales in Zarza de Montánchez.

5. Povezava z geografskim območjem

5.1. Posebnosti geografskega območja

a. Naravni dejavniki

— Relief: proizvodno območje leži severno od gorovja Sierra de San Pedro in na vzhodu meji na pokrajino Badajoz ter reki Magasca in Almonte, na severu pa na reko Tajo. Ravnino geografskega območja, ki spominja na stepo, seka gorovje Sierra de Fuentes, ki poteka od severozahoda proti jugovzhodu in se dviguje na višino med 250 m in 450 m.

— Tla: tla so peščena, peščeno-ilovnata ali glinena, ne preveč rodovitna in precej plitka ter nastajajo z razgradnjo granitnega podtalja. Na območju so številne osamljene skale, ki tvorijo t. i. berrocales ali barruecos, med katerimi je najbolj znan primer Malpartida de Cáceres. Za pridelovanje poljščin je primernih le nekaj predelov, večina območja pa se uporablja za pašo ovc.

— Podnebje: območje ima celinsko podnebje z dolgimi, vročimi poletji in kratkimi, milimi zimami. Povprečna letna temperatura znaša med 15 °C in 18 °C, poleti pa se lahko temperature povzpnejo tudi nad 40 °C. Padavine, katerih količina znaša od 300 ml do 500 ml, so neredne ter najpogostejše spomladi in jeseni.

— Hidrografija: poleg že navedenih vodotokov, ki obrobljajo območje, obstajajo še drugi, na primer Salor in Ayuela, ki sta pritoka reke Tajo, ter Guadiloba, ki je pritok reke Almonte.

— Rastlinje in naravna travišča: rastlinje zajema predvsem trave vrst Gramineae (rodov Poa, Festuca in Agrostis), Leguminosae (rodov Medicago in Trifolium) ter Compositae, ki so izjemno hranljive, a počasi rastoče. Nekaj je tudi grmičevja, kot sta Genista in koščeničica, zlasti na območjih z visoko nadmorsko višino, in dreves rodu Quercus (črnika, hrast prnar, hrast plutovec).

b. Zgodovinski in gospodarski dejavniki

Na geografskem območju ZOP „Torta del Casar“, opredeljenem v točki 4 tega dokumenta, se že od nekdaj izvajata sezonska selitev in paša. Ti dejavnosti sta tesno povezani in sta v okrožjih geografskega območja močno zakoreninjeni, saj so bila ljudstva, ki so se tu naselila, zaradi že opisanih naravnih dejavnikov prisiljena čim bolje izkoristiti razpoložljive vire, da so lahko ohranila svoja gospodarstva.

Zaradi pomanjkanja naravnih virov na območju so bili pogoji najprimernejši za razvoj živinoreje, zlasti ovčereje. Obstajajo dokazi, da so se z njo ukvarjali že v starih časih, delo Interrogatorios de la Real Audiencia. Extremadura al final de los tiempos modernos. Partido Judicial de Cáceres (Zaslišanja na kraljevih sodiščih. Ekstremadura ob koncu moderne dobe. Sodni okraj Cáceres) pa vsebuje dokaze iz leta 1791 o izdelavi sira, ki se je tedaj uporabljal za plačilo desetine, in prisotnosti ovc, ki so proizvajale mleko, a so se redile predvsem zaradi volne.

Ker pa je vrednost volne upadala, sta prireja mleka in proizvodnja sira postajali vse pomembnejši, tako da je proizvodnja sira „Torta del Casar“ je postala bistvena dopolnitev lokalnega gospodarstva.

c. Človeški dejavniki

Posebne značilnosti sira „Torta del Casar“ so se ohranile zaradi naravnih, zgodovinskih in gospodarskih dejavnikov ter človeških dejavnikov v podobi sirarskih mojstrov. Kljub spremembam v proizvodnih procesih, ko se je praksa izdelave sirov za domačo porabo na ovčjih farmah s čredami vred umaknila sodobnim sirarnam, zasnovanim v skladu z novimi zahtevami in povpraševanjem na trgu, se je osrednja vloga sirarskega mojstra ohranila, ker je še vedno potrebno njegovo posebno poznavanje surovin, postopkov in želenih rezultatov za proizvodnjo sira „Torta del Casar“. Poudariti je treba, da sirarski mojster obvladuje številne spremenljivke, za katere je potrebno posebno tehnično znanje iz naslednjih razlogov:

— delo s surovim, polnomastnim, nestandardiziranim mlekom, ki se proizvaja v različnih obdobjih leta, pomeni, da se lahko sestava in bakteriologija mleka močno razlikujeta, kar vpliva na celoten proces;

— zaradi uporabe naravnega osata Cynara cardunculus, ki ni ekstrahiran ali standardiziran, je faza sesirjenja še posebej kompleksna in odločilna za optimalno oblikovanje sirnine;

— odločitev, kdaj narezati sirnino in kako velika naj bodo narezana zrna, je odvisna od že navedenih dejavnikov in temelji na izkušnjah;

— ročno oblikovanje in stiskanje sta postopka, pri katerih je treba natančno vedeti, koliko sirnine dati v posamezen model in kolikšen pritisk je potreben za dosego zahtevane vsebnosti vlage;

— zaradi številnih okoljskih sprememb, do katerih pride med letom in ki vplivajo na postopek zorenja, je treba sir nenehno nadzorovati in s tem zagotoviti, da se pravilno razvija.

Samo s poznavanjem teh dejavnikov je mogoče doseči intenzivno proteolizo, tj. postopek, v katerem pride do razgradnje mlečnih beljakovin in ki, če poteka, še preden je skorja popolnoma izoblikovana, daje siru „Torta del Casar“ značilno teksturo in obliko.

5.2. Posebnosti proizvoda

Posebne značilnosti, po katerih se sir „Torta del Casar“ razlikuje od drugih sirov, so kremasta tekstura testa, značilen rahlo grenak okus in nenavadna oblika, ki spominja na pudingovo torto (torta de pan) – širina sira je večja od višine, ima zaobljen, izbočen obod in je skoraj brez robov. Tudi použije se na drugačen način kot drugi siri, saj mu je treba vrhnji del odrezati kot pokrov, da se ne bi razlezel. Pred shranjevanjem je treba pokrov ponovno namestiti.

5.3. Vzročna povezava med geografskim območjem in kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma določeno kakovostjo, slovesom ali drugimi značilnostmi proizvoda (pri ZGO)

Ker ima geografsko območje zaradi značilnosti, opredeljenih v oddelku 5.1, točka (a), malo naravnih virov, so tamkajšnji prebivalci svoje gospodarstvo usmerili v živinorejo, zlasti ovčerejo, ker so ovce dobro prilagojene temu geografskemu okolju. Zaradi upada vrednosti volne se ovce redijo za prirejo mleka in proizvodnjo sira.

Trdožive in prilagodljive ovce pasem merino in entrefino so se popolnoma prilagodile polstepnim ravninam tega geografskega območja in proizvajajo mleko, ki zato, ker je obdelano brez vsakršne toplotne obdelave, ohrani vso raznoliko bakterijsko floro, pridobljeno z načinom reje. To daje siru značilno „mlečno“ in/ali „rastlinsko“ aromo.

Podobno je tudi nenavadna oblika, ki je značilna za sir „Torta del Casar“, rezultat nenavadnega načina zorenja, zaradi katerega ni mogoče ohraniti oblike, značilne za druge sire.

Z uporabo naravnega rastlinskega sirila, pridobljenega iz lokalnega osata (Cynara cardunculus), in s posebnim znanjem sirarskih mojstrov se med zorenjem doseže intenzivna proteoliza, in sicer v fazi, ko skorja še ni popolnoma izoblikovana, zato sir ne more zdržati lastne teže ter se rad splošči in pri straneh izboči, zaradi česar dobi nenavadno obliko, ki je sirarje spominjala na torto de pan, od koder tudi izvira ime „Torta del Casar“.

Rezultat intenzivne proteolize je tudi značilno kremasta tekstura sira „Torta del Casar“.

Rahlo grenak okus, značilen za sir „Torta del Casar“, pa izvira iz lokalnega osata (Cynara cardunculus), ki se uporablja za sesirjenje mleka.

Sir z obliko, teksturo, aromo in okusom, značilnimi za „Torta del Casar“, je torej mogoče proizvesti samo s kombinacijo surovega mleka ovc pasem merino in entrefino, ki se redijo na geografskem območju ZOP, uporabe lokalnega osata (Cynara cardunculus) kot naravnega koagulanta in tradicionalnega znanja sirarskih mojstrov.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

(Člen 8(2), točka (d), Uredbe (EU) št. 1151/2012)

https://www.juntaex.es/documents/77055/621148/DOP+Torta+del+Casar.+Pliego+condiciones.pdf

(1) UL L 179, 19.6.2014, str. 17.