SL Uradni list Evropske unije C 128/14

Objava vloge v skladu s členom 6(2) Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila

2012/C 128/09

V skladu s členom 7 Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper vlogo. Izjave o ugovoru mora Komisija prejeti v šestih mesecih od dneva te objave.

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

„PA DE PAGÈS CATALÀ“

ES št.: ES-PGI-0005-0880-15.06.2011

ZGO ( X ) ZOP ( )

1. Ime:

„Pa de Pagès Català“

2. Država članica ali tretja država:

Španija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila:

3.1 Vrsta proizvoda:

Skupina 2.4 Kruh, fino pecivo, slaščice in drugi pekovski izdelki

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1:

Proizvod „Pa de Pagès Català“, na katerega se nanaša ZGO, je tradicionalen kruh okrogle oblike, ki ima hrustljavo skorjo in mehko sredico z velikimi zračnimi mehurčki ter pri katerem se vsaj oblikovanje izvaja ročno. Celoten proizvodni postopek poteka v skladu s tradicijo ter vključuje počasno fermentacijo in peko, ki se vedno izvaja v pečeh s šamotno podlago.

Značilnosti kruha, na katerega se nanaša ta ZGO, so opisane v nadaljevanju.

Vizualne lastnosti Gre za okrogel, zvit kruh rustikalnega videza. Sredica vsebuje velike in nepravilne zračne mehurčke. Je bele barve, ki je enaka barvi uporabljene moke, in s časom ne otrdi. Luknjičasta sredica, ki je bistven element proizvoda, je rezultat strokovnega znanja in dolgoletnih izkušenj pekov. Skorja je debela in hrustljava, zlato rumene barve ter rahlo razpokana, saj med peko na kruhu naravno nastane razpoka.

Organoleptične lastnosti Ta kruh ima močan vonj in okus. Značilna je določena kislost, ki ohranja občutek svežosti in prijetno teksturo še 8 do 9 ur po peki.

Velikosti, v katerih se proizvod prodaja Kruh se daje na trg v obliki okroglih hlebcev, ki tehtajo približno 500 g in 1 kg, na vrhu pa imajo naravno nastalo razpoko. Teža pečenega in ohlajenega hlebca (g) Obseg pečenega in ohlajenega hlebca (cm) 400–500 25 +/– 5 800–1 000 35 +/– 5

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode):

Pšenična moka: W med 150 in 240 ter P/L med 0,4 in 0,6.

Voda: testu se doda približno 60 do 70 % vode (litrov vode/kg moke).

Kislo testo, ki je rezultat predhodne fermentacije: 15 do 20 % količine moke, ki se zamesi.

Kvas (Saccharomyces cerevisiae L.): največ 2 %.

Kuhinjska sol: največ 1,8 % (na 100 g moke).

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora):

—

3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju:

Vse proizvodne postopke je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju.

(a) Mesenje

(b) Počivanje nerazdeljenega testa V tej fazi je strokovno znanje peka bistveno za razvoj arom kruha. Poleg tega ta faza počivanja nerazdeljenega testa spodbuja krepitev beljakovinske mreže, ki nastane med mesenjem in od katere je odvisna prožnost testa.

(c) Razdelitev testa

(d) Delanje kep

(e) Počivanje kep

(f) Oblikovanje Dovoljene oblike izhajajo iz ročnega oblikovanja, ki se nikakor ne sme izvajati strojno.

(g) Fermentacija

(h) Rezanje

(i) Peka Peka kruha „Pa de Pagès Català“, na katerega se nanaša ZGO, lahko poteka samo v peči, v kateri se toplota, ki znaša med 180 in 230 °C, širi s prevajanjem prek šamotne podlage. Pek z uporabo strokovnega znanja doda ustrezno količino pare, kar da skorji njen končni videz.

(j) Ohlajanje

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn.:

Kruh „Pa de Pagès Català“, na katerega se nanaša ZGO, se daje na trg v obliki celih in nerazrezanih hlebcev.

Pri prodaji ima vsak hlebec svojo embalažo. Dovoljene so samo papirnate vrečke ali vrečke iz drugih trajnostnih in biorazgradljivih materialov, s katerimi se varuje okolje.

Kruh se zavije v embalažo na prodajnem mestu tik pred prodajo končnemu potrošniku, ker lahko embalaža povzroči, da skorja hitreje absorbira vlago iz sredice ter se s tem zmehča in postane elastična, to pa zmanjšuje hrustljavost in luknjičavost proizvoda.

Razrez kruha na rezine (imenovane „llesques“) je dovoljen šele v trenutku prodaje na kupčevo zahtevo.

3.7 Posebna pravila za označevanje:

Poleg podatkov, ki se na splošno zahtevajo z veljavno zakonodajo, morajo biti na zunanji strani embalaže jasno vidni ime ZGO „Pa de Pagès Català“, posebni logotip ZGO in logotip EU. Vsaka oseba, ki izpolnjuje pogoje v specifikaciji ZGO, ima pravico uporabljati logotip zaščitene geografske označbe „Pa de Pagès Català“.

Črno-bela različica posebnega logotipa ZGO:

Barve Pantone posebnega logotipa ZGO: lopar – 457, senca hlebca – 265, krušna skorja – 124.

4. Kratka opredelitev geografskega območja:

Geografsko območje zaščitene geografske označbe „Pa de Pagès Català“ pokriva celotno avtonomno skupnost Katalonijo.

5. Povezanost z geografskim območjem:

5.1 Posebnosti geografskega območja:

„Pa de Pagès Català“, ki je pod tem imenom poznan v celotni avtonomni skupnosti Kataloniji, je zgodovinsko najslovitejši kruh v tej regiji. Že iz etimološke razlage poimenovanja „pa de pagès“ si je mogoče ustvariti natančno predstavo o izvoru tega kruha, in sicer da prihaja s podeželja. V katalonščini izraz „pagès“ pomeni „kmet“. „Pa de pagès“ je bil živilski proizvod, ki so ga kmetje pekli na podeželskih območjih celotne Katalonije. Zato je imel očiten tradicionalni značaj, saj so ga proizvajali na podeželskih kmetijah in v vaških domovih. Prav tako so ga pekli podeželski poklicni peki, ker ga je bilo mogoče shraniti tudi za več dni, kar je kmetom zelo ustrezalo. Ta kruh okrogle oblike, katerega glavna značilnost je ročno oblikovanje, se proizvaja s počasno fermentacijo in peko v peči s šamotno podlago, kar je tradicija, ki se ohranja že več kot šest stoletij.

Strokovno znanje, povezano s kruhom „pa de pagès“, se je v okviru domače in poklicne peke skozi stoletja prenašalo z očetov na sinove. Prav zaradi teh pekov s podeželja, ki so se med 16. in 18. stoletjem postopno preseljevali iz podeželskega okolja v katalonska mesta, so kruh „pa de pagès“ počasi spoznali tudi potrošniki iz velikih mest v deželi in iz okoliških naselij.

Ob koncu 19. stoletja so nekateri zgodovinski dogodki povzročili splošno sprejemanje kruha „Pa de Pagès Català“ kot najznačilnejšega proizvoda katalonske pekarske obrti. Svetovni razstavi, ki sta bili v letih 1888 in 1929 organizirani v Barceloni ter sta sovpadali s katalonskim procesom industrializacije, sta spodbudili množičen odhod kmečkega prebivalstva v katalonsko prestolnico. Na tisoče ljudi je zapustilo svoje vasi v notranji in južni Kataloniji, da bi našli boljše življenje v tovarnah Barcelone ali drugih industrijskih središč, na primer v Manresi, Reusu itd. Številni od teh ljudi so v vaseh, iz katerih so prišli, opravljali pekovski poklic ali pa so bili doma zadolženi za peko kruha „pa de pagès“. Mnogi niso našli dela v tovarnah, ampak so se zaposlili v mestnih pekarnah, ki so morale proizvajati kruh za nenehno naraščajoče prebivalstvo.

Vendar so se sočasno z vključevanjem teh ljudi kot pekarskih delavcev začeli spreminjati tudi delovni postopki samega pekarskega sektorja zaradi, prvič, uvajanja strojev v obrate in, drugič, pojava bolj prečiščene moke od tiste, ki se je uporabljala dotlej. Takrat so se pojavile podolgovate vrste kruha, katerih proizvodnja je lažja in hitrejša od proizvodnje tradicionalnega kmečkega kruha. Kljub temu je novo mestno prebivalstvo ostalo zvesto svojemu tradicionalnemu kruhu in v pekarnah povpraševalo po kruhu „pa de pagès“, zaradi česar so mestne pekarne hkrati ponujale sodobne podolgovate vrste kruha in kmečki kruh.

Že v tistih časih je kruh „pa de pagès“ v celotni Kataloniji slovel kot tradicionalni in starodavni kruh, ki je popolnoma drugačen od novih oblik kruha. Še danes je ta sloves popolnoma nedotaknjen. Tako si brez kruha „Pa de Pagès Català“ ni mogoče predstavljati ene od najznamenitejših jedi katalonske kuhinje – kruha s paradižnikom (ali katalonsko „pa amb tamàquet“).

Način proizvodnje „pa de pagès“, ki se je uporabljal v Barceloni in drugih katalonskih industrijskih mestih, se je med 19. in 20. stoletjem razširil po vsej Kataloniji. Kot navajajo potomci pekovskih družin iz vse Katalonije, se ta način proizvodnje v zadnjih 100 letih ni spremenil in je v bistvu ostal enak. Obdelava testa še vedno temelji na uporabi počasnih postopkov, posebna pozornost pa se namenja peki in predvsem učinku pare, ki jo pek dodaja v skladu s svojim strokovnim znanjem – elementom, ki ima ključno vlogo pri ustvarjanju končnega videza skorje.

5.2 Posebnosti proizvoda:

Kruh „Pa de Pagès Català“ je najznačilnejša posebnost katalonske pekarske obrti. Gre za kruh, ki se proizvaja z dolgo fermentacijo, v celoti oblikuje ročno in počasi peče v pečici s šamotno podlago, ima hrustljavo in zapečeno skorjo ter mehko in luknjičasto sredico z velikimi zračnimi mehurčki, kar ohranja občutek svežosti in prijetno teksturo kruha še 8 do 9 ur po peki. Te značilnosti, ki so rezultat strokovnega znanja in dolgoletnih izkušenj katalonskih pekov, dajejo temu kruhu posebne lastnosti, ki se od njegovih začetkov niso spremenile in so omogočile ohranitev njegovega slovesa skozi čas.

5.3 Vzročna povezanost geografskega območja s kakovostjo oziroma z določeno kakovostjo, slovesom ali drugimi značilnostmi proizvoda:

Značilnosti, ki povezujejo proizvod z geografskim območjem, se nanašajo predvsem na velik zgodovinski sloves proizvoda in na prenašanje proizvodnega postopka skozi več generacij katalonskih pekov z očetov na sinove, kar je omogočilo ohranitev meril proizvodnje. Kruh „Pa de Pagès Català“ je tako znamenit, da je nepogrešljiv del katalonske kuhinje.

V Kataloniji se tradicionalni sloves in kakovost kruha „Pa de Pagès Català“ kažeta že več stoletij in v številnih primerih je bila ta kakovost vir sporov. Antoni Riera, profesor na barcelonski univerzi, v študiji o proizvodnji, prodaji in potrošnji kruha v sodobnih katalonskih mestih med 14. in 18. stoletjem tako navaja, da je bil v 18. stoletju v Barceloni kruh, ki je prispel v mesto s podeželskih območij, vzrok za napete odnose. Natančneje, A. Riera govori „o kruhu ‚pa de pagès‘ iz okoliških vasi“. Razloga za napete odnose med mestnimi peki in peki, ki so prišli z območij zunaj katalonske prestolnice, ni težko razumeti: kruh „pa de pagès“ je bil bolj kakovosten od vrst kruha, ki so jih proizvajali barcelonski peki, in je bil zato med potrošniki bolj priljubljen. To trdi tudi zgodovinar Jesús Àvila v zvezi s kruhom, ki je prihajal v Barcelono iz drugih krajev: „Meščani so imeli raje kruh, ki so ga pekli bratje iz samostana Sant Jeroni de la Vall d’Hebron. Poleg kruha ‚pa de pagès‘ so dokaj priljubljene postale vrste kruha iz okrajev, kot sta Valls in Reus, ter francoske štruce, pogoste pa so bile tudi žemlje ‚llonguets‘“. Zdi se torej, da so zgodovinarji najmanj od 18. stoletja dalje menili, da je kruh „Pa de Pagès Català“ proizvod, ki se razlikuje od drugih in je značilen za katalonsko ozemlje.

Drugi strokovnjaki za peko kruha, gastronomi ali zgodovinarji (F. Tejero, X. Barriga, J. C. Capel, E. Rosset, P. Roca) v svojih publikacijah večkrat omenjajo kruh „Pa de Pagès Català“ kot proizvod, ki je značilen za Katalonijo.

Za ponazoritev je zanimivo preučiti, kako hitro je kruh kot nekaj edinstvenega sprejela umetnost. Kar zadeva „Pa de Pagès Català“, je mogoče eno od njegovih najstarejših upodobitev najti v stenskih poslikavah stavbe Pia Almoina v Lleidi (14.–15. stoletje), na katerih lahko vidimo mizo siromakov, obloženo z velikimi hlebci kruha, v nasprotju s kruhom, ki so ga v istem obdobju uživali višji sloji. Po kratkem pregledu zgodovine umetnosti velja omeniti še konkretna dela, pri katerih je mogoče najti vrste tradicionalnega katalonskega kruha, kot so Picassove in Dalijeve slike (začetek in sredina 20. stoletja), ter se dotakniti tudi tihožitij slikarjev druge polovice prejšnjega stoletja, ki so manj znani na mednarodnem prizorišču.

Poudariti je treba, da se lahko tudi druge vrste kruha, ki imajo podobno razpoko kot „Pa de Pagès Català“, imenujejo „pa de pagès“. Take primere je mogoče najti na Balearih ali v pokrajinah, ki mejijo na Katalonijo (na primer v Huesci ali Kastilji). Na to je opozoril José Carlos Capel („El pan. Elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía“ (Kruh. Peka, oblike, miti, navade in gastronomija), Barcelona, Montserrat Mateu, 1991), kulinarični kritik, ki je preučeval in razširjal španske prehrambne navade ter zatrdil, da „se poimenovanje kmečki kruh uporablja za označevanje hlebcev, ki poskušajo z videzom ali okusom tekmovati – ponavadi neuspešno – z odličnim katalonskim kruhom“.

Uradni seznami cen kruha, ki jih objavljajo različne španske pokrajine pod nadzorom nacionalnih organov, so primer, kako ukoreninjen je kruh „pa de pagès“. Kar zadeva štiri katalonske pokrajine, se je kmečki kruh na teh seznamih pojavljal do liberalizacije cen kruha (leta 1986), medtem ko ga ni bilo mogoče najti na seznamu Balearov, kjer je prav tako naprodaj kruh, poimenovan s pridevnikom „kmečki“. Na tem seznamu je bil samo kruh v štrucah (navaden kruh).

V zadnjih letih je bila v številnih člankih v tisku poudarjena odličnost pekov iz vse Katalonije, ki so z uporabo družinskih peči s stoletno tradicijo, med svojimi specialitetami ohranili kruh „Pa de Pagès Català“.

Sklic na objavo specifikacije:

Celotno besedilo proizvodne specifikacije je na voljo na naslednji spletni strani:

http://www.gencat.cat/daam/pliego-pa-pages-catala

(1) UL L 93, 31.3.2006, str. 12.