SL Uradni list Evropske unije C 185/14

Objava vloge na podlagi člena 6(2) Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila

2011/C 185/06

Ta objava daje pravico do ugovora zoper vlogo na podlagi člena 7 Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 (1). Izjavo o ugovoru mora Komisija prejeti v šestih mesecih po dnevu te objave.

POVZETEK

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

„TOLMINC“

ES št.: SL-PDO-0005-0422-29.10.2004

ZOP ( X ) ZGO ( )

Ta povzetek zajema glavne elemente specifikacije proizvoda za informativne namene.

1. Pristojna služba v državi članici:

Naziv: Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano Naslov: Dunajska cesta 22 SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA Tel. +386 14789109 Faks +386 14789055 E-naslov: varnahrana.mkgp@gov.si

2. Vlagatelj:

Naziv: Sirarsko društvo Tolminc Naslov: Rutarjeva 35 SI-5220 Tolmin SLOVENIJA Tel. +386 53891075 Faks — E-naslov: davorin.koren@tnp.gov.si Sestava: proizvajalci/predelovalci ( X ) drugo ( )

3. Vrsta proizvoda:

Skupina 1.3.: Siri

4. Specifikacija:

(povzetek zahtev v skladu s členom 4(2) Uredbe (ES) št. 510/2006)

4.1 Naziv:

„Tolminc“

4.2 Opis:

Tolminc se uvršča med trde polnomastne sire. Surovina za izdelavo Tolminca je surovo ali termizirano kravje mleko, prirejeno na opredeljenem geografskem območju.

Oblika in dimenzije: okrogel hlebec, teže 3,5–5 kg, premera 23–27 cm in višine 8–9 cm.

Zunanji videz: skorja sira je gladka, slamnato rumenkaste barve.

Prerez: testo je prožno, rumenkaste barve, očesa so redka, velikosti leče ali graha.

Okus in vonj: vonj je značilen, brez tujih vonjev, okus je sladko-pikanten.

Kemijska sestava: suha snov min. 60 %, maščobe v suhi snovi min. 45 %.

Sir mora zoreti najmanj 60 dni.

4.3 Geografsko območje:

Prireja mleka in proizvodnja Tolminca potekata na območju Zgornjega Posočja, ki obsega občine Kobarid, Tolmin in Bovec.

Geografsko območje na zahodu omejuje državna meja z Italijo, drugod pa zunanja meja naselij, ki si po vrsti sledijo, kot je navedeno, in sicer od naselja Kamno do naselja Log pod Mangartom: Kamno, Volče, Čiginj, Volčanski Ruti, Sela pri Volčah, Gorenji Log, Tolminski Lom, Dolgi Laz, Kanalski Lom, Grudnica, Slap ob Idrijci, Dolenja Trebuša, Gorenja Trebuša, Stopnik, Daber, Gorski Vrh, Bukovski vrh, Grahovo ob Bači, Hudajužna, Porezen, Podbrdo, Petrovo Brdo, Bača pri Podbrdu, Kal, Stržišče, Rut, Grant, Knežke Ravne, Ljubinj, Tolminske Ravne, Čadrg, Krn, Soča, Trenta, Log pod Mangartom.

Navedena mejna naselja ležijo znotraj definiranega geografskega območja.

4.4 Dokazilo o poreklu:

Za zagotavljanje sledljivosti Tolminca se izvajajo naslednji postopki oziroma ukrepi:

Prireja mleka: mleko mora biti proizvedeno na opredeljenem geografskem območju. Ustrezen pasemski sestav črede zagotavlja vodenje hlevske knjige. Kmetije vodijo tudi evidence o krmnih obrokih in nakupu krme oziroma krmil.

Zbiranje mleka: mleko, ki je namenjeno za proizvodnjo Tolminca, mora biti zbrano in skladiščeno ločeno od ostalega mleka. Vodi se evidenca o dnevnih odkupljenih količinah mleka po posameznih kmetijah.

Predelava mleka: proizvajalci Tolminca vodijo evidenco o dnevnih količinah predelanega mleka ter evidenco o dnevnih proizvedenih količinah sira po posameznih šaržah. Šarža označuje količino sira, ki je izdelan z enim usirjanjem mleka. Če je bila v enem dnevu izdelana samo ena šarža sira, datum izdelave sira pomeni tudi oznako šarže.

Zorjenje sira: za zagotavljanje najmanj 60 dnevnega zorjenja vsake serije sira proizvajalci vodijo evidenco zorjenja sira. Datum izdelave sira pomeni tudi datum začetka zorenja sira.

4.5 Metoda pridobivanja:

Tolminc se izdeluje iz surovega ali termiziranega (57 °C–68 °C) kravjega mleka, ki je prirejeno na opredeljenem geografskem območju. Najmanj 80 % mleka za proizvodnjo Tolminca mora biti prirejenega od krav rjave pasme. Krave so krmljene z voluminozno krmo (paša, seno, silaža) iz geografskega območja, ki predstavlja najmanj 75 % suhe snovi dnevnega obroka.

Za izdelavo Tolminca se uporabi zorjeno mleko, kateremu je pred usirjanjem lahko dodano sveže mleko. Zorenje mleka traja najmanj 12 ur, s čimer se doseže razvoj avtohtone mikroflore ter primerna kislinska stopnja mleka. Za pospešitev fermentacije je dovoljena uporaba doma pripravljenih sirarskih cepiv (zorenje manjše količine mleka na višji temperaturi najmanj 12 ur) ali selekcioniranih cepiv. Dodatku sirišča sledi usirjanje mleka, ki traja 25–35 minut pri temperaturi med 32 in 34 °C. Z obdelavo koaguluma se pospešuje sinereza in doseže primerna velikost sirnih zrn. V prvi fazi se primerno trd koagulum razreže najprej na večje kvadre. Nato sledi drobljenje sirnega zrna do velikosti lešnika. Primerno klenost sirnega zrna se doseže z dogrevanjem in sušenjem. Sirno zrno se segreva na temperaturo 44–48 °C in se nato ob stalnem mešanju suši do primerne klenosti sirnega zrna. Oblikovanje sira in ločevanje sirnega zrna od sirotke lahko poteka na različne načine, odvisno od možnosti in tehnične opremljenosti posamezne sirarne. Stiskanje sira traja 6–12 ur v primerno ogrevanem prostoru. Obračanje sirov med stiskanjem je namenjeno hitrejšemu odtekanju sirotke, pravilni porazdelitvi vode v siru in pravilnejši obliki sira. Tolminc se soli v slanici od 24 do 48 ur.

Vsak kolut sira se po soljenju označi z datumom začetka zorenja sira oziroma oznako šarže. Tolminc mora zoreti najmanj dva meseca. Pri zorenju je zelo pomembna nega sira (obračanje, brisanje, čiščenje).

4.6 Povezava:

Zgodovina in tradicija sirarstva na geografskem območju

Prvi zapisi o „siru Tolminc“ segajo v 13. stoletje, ko je bil sir naveden kot plačilno sredstvo za dajatve takratni zemljiški gospodi. Prvič pa se je pod imenom „Formaggio di Tolmino – Tolminski sir“ pojavil leta 1756 na ceniku za sire v mestu Videm.

Veliko so h kakovosti Tolminca prispevali različni sirarski mojstri, ki so že proti koncu 19. stoletja pod okriljem Kmetijskega društva v Gorici prihajali na Tolminsko in pomagali domačinom pri reševanju sirarskih problemov. Leta 1886 so prav na planini Razor pod vodstvom Švicarja Tomaža Hitza izdelovali trde tipe sira. Tolminc se je razvijal skozi stoletja in tako postal del tradicije in kulture ljudi, ki so ga in ga še vedno izdelujejo.

Tolminc ima zelo dolgo in bogato tradicijo, ki je povezana z začetki pašništva v visokogorskih planinah. Pri planinski paši gre za stalno kroženje živine iz doline do visokogorskih pašnikov, s čimer so se vzpostavili temelji načina prehranjevanja živali. Ta gospodarski krog se je vsako leto začel s premikom živine iz dolinskih vasi na tako imenovane spodnje ali senožetne planine. Konec junija so živino gnali naprej na visoke planine, kjer so sirili in pasli do začetka septembra, ko se je začelo vračanje na nižje planine. Tu je živina ostala do prvega snega. Omenjeni gospodarski krog je tudi danes razširjena praksa živinorejcev v Zgornjem Posočju.

Naravne danosti

Zgornje Posočje, predstavlja nekakšno križišče vplivov mediteranske in alpske klime. Prav s tem v zvezi ima Zgornje Posočje določene naravne danosti, ki se preko voluminozne krme pridelane na geografskem območju prenašajo v mleko, od tu pa s tehnološkimi postopki tudi do končnega izdelka.

Zgornje Posočje je območje z največjo količino padavin v Sloveniji, za kar je glavni vzrok dvig vlažnega zraka, ki prihaja nad Slovenijo iznad Sredozemskega morja na relativno visokih gorskih pregradah zahodnih Julijcev. Odprtost prostora po dolini reke Soče proti Sredozemskemu morju še zagotavlja vpliv morja. V Tolminu, je povprečna letna temperatura zraka okoli 11 °C, povprečno januarska temperatura okoli 1 °C in povprečna julijska temperatura pa nad 18 °C.

Toplejša submediteranska klima ima močan vpliv na sestavo vegetacije in daje v Posočju specifičen izgled alpske vegetacije. Posebna značilnost vegetacije zaradi submediteranskega vpliva se kaže tudi v strmih alpskih stenah, ki so za razliko od gorenjskih drugačne, poraščene; skratka posebne in z močnim pridihom divjine. Gorski in subalpski travniki Zgornjega Posočja so floristično zelo bogati in pisani. Vzroki temu vrstnemu bogastvu so v bližnji geološki zgodovini (lega na južnem robu ledenodobnih poledenitev), v kamninski sestavi (apnenec ali dolomit, ponekod s primesjo laporja, glinavcev in rožancev) in v podnebju (humidno, razmeroma toplo gorsko podnebje). Največja posebnost tukajšnjega rastlinstva so nekateri endemiti. Značilnosti nekaterih travišč (pašnikov, senožeti, subalpinskih in alpinskih trat) Zgornjega Posočja so tudi določene redke vrste. Zaradi vpliva submediteranske klime, uspevajo zato na gorskih senožetih tudi bolj toploljubne vrste.

Bogata mikroflora ima pomembno vlogo pri izdelavi Tolminca. Z zorenjem surovega mleka oziroma uporabo doma pripravljenih sirarskih cepiv, se pečat okolja prenaša v sir, poleg tega pa koristna avtohtona mikroflora ovira razvoj škodljivih mikroorganizmov.

4.7 Nadzorni organ:

Naziv: Bureau Veritas d.o.o. Naslov: Linhartova cesta 49a SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA Tel. +386 14757600 Faks +386 14747601 E-naslov: info@si.bureauveritas.com

4.8 Označevanje:

Siri, ki ustrezajo vsem zahtevam specifikacije, se označijo z navedbo proizvajalca, imenom in logotipom „Tolminc“ (prikazan spodaj), pripadajočim znakom EU ter z nacionalnim simbolom kakovosti. Na etiketi mora biti navedeno tudi ali je bil sir izdelan iz surovega ali termiziranega mleka.

Proizvajalci lahko dodatno navedejo, če je bil sir zorjen več kot dva meseca, ko so bile krave krmljene brez silaže ter v primeru, da je bil sir izdelan v planinski sirarni.

(1) UL L 93, 31.3.2006, str. 12.