Objava spremenjenega enotnega dokumenta na osnovi zahtevka za odobritev manjše spremembe v skladu z drugim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta

(2019/C 384/10)

Evropska komisija je odobrila to manjšo spremembo v skladu s tretjim pododstavkom člena 6(2) Delegirane uredbe Komisije (EU) št. 664/2014 (1).

Zahtevek za odobritev te manjše spremembe je na voljo za vpogled v zbirki podatkov Komisije DOOR.

ENOTNI DOKUMENT

„LONDON CURE SMOKED SALMON“

EU št.: PGI-GB-01350-AM01–24.4.2019

ZOP ( ) ZGO (X)

1. Ime

„London Cure Smoked Salmon“

2. Država članica ali tretja država

Združeno kraljestvo

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.7 Sveže ribe, mehkužci in raki ter iz njih pridobljeni proizvodi

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„London Cure Smoked Salmon“ je ime za nasoljenega in dimljenega lososa, pri katerem se uporablja samo kombinacija kamene soli in hrastovega dima. Za proizvod, pridobljen po postopku „London Cured“, sta primerna tako gojeni losos vrhunske kakovosti kot divji losos. Kadar se uporablja gojeni losos, je za proizvod, pridobljen po postopku „London Cured“, tradicionalno primeren samo losos vrhunske kakovosti s Škotske. Losos vrhunske kakovosti je prvovrstni proizvod brez občutnih pomanjkljivosti ali napak. Proizvod mora imeti nepoškodovano in sijočo kožo, na kateri ne smejo manjkati večje zaplate lusk. Na trebuhu ali mišičevju ne sme biti odprtih ran ali odrgnin/poškodb. Na mišičevju ne sme biti melaninskih peg. Membrana na trebuhu mora biti čvrsta in nepoškodovana. Riba mora biti naravne aerodinamične oblike. Meso je oranžne/rožnate barve ter ima sijočo in gladko teksturo. Ko je losos dimljen, ima uravnoteženo aromo, pri čemer vonj dima ne prevlada nad vonjem lososa in obratno. Divji losos, ki se tradicionalno lovi na Škotskem, mora biti zelo čvrst, kar kaže na to, da je sveže ulovljen, imeti mora rdeče škrge, jasne oči in svetleče luske. Meso divjega lososa je lahko od sivo-rožnate do rožnate barve in ima kremasto strukturo, ki je kompaktnejša in čvrstejša od strukture gojenega lososa. Ko je dimljen, ima uravnoteženo aromo dima in rib.

Ime „London Cure“ se lahko uporablja za cele, neobrezane polovice ribe, obrezane polovice ter vzdolžne ali prečne rezine ribe. Najmanjša ali največja velikost ribe ni določena. Okus proizvoda „London Cure Smoked Salmon“ je blag in nežen. Namen postopka „London Cure“ je neopazno izboljšati okus lososa najvišje kakovosti le z uporabo kamene soli in rahlega dima, pri čemer se zagotovi, da še vedno prevladuje okus lososa.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Surovine – svež celi losos

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Ročno filetiranje surovih lososov pred dimljenjem

Pred postopkom soljenja se cel losos razreže na dva fileta. Razpolovi se ročno, kar zagotavlja, da je filet lososa nepoškodovan in zato boljše kakovosti. Tradicionalno se v kožo lososa ročno vrežejo luknje v velikosti penija (med 2,54 in 7,62 cm), kar naj bi omogočalo prodiranje soli in dima v nadaljevanju postopka. Pri dimljenju lososa po postopku „London Cure“ je ključnega pomena, da prsni koš in medmišične koščice ostanejo v ribi. Kot pri pripravi mesa je tudi ta proizvod boljši, če je dimljen s kostjo.

Postopek suhega razsoljevanja

Pred dimljenjem je treba lososa nasoliti – s tem se začne postopek zorenja. Fileti svežega lososa se položijo na stojala za soljenje in potresejo s kameno soljo; na stojalih ostanejo do 24 ur, odvisno od njihove velikosti. Med tem časom izgubijo nekaj svoje teže. Ta postopek zagotovi proizvod z le 3 do 4-odstotno vsebnostjo soli, kar ohrani okus po lososu.

Postopek dimljenja in sušenja

Ko so fileti nasoljeni, se sperejo in položijo v sušilnico, kjer lahko visijo ali ležijo na stojalih. Riba se dimi in suši na hrastovem dimu največ trinajst ur. Nasoljeni fileti med tem postopkom izgubijo nadaljnjo težo. Zaradi toplega toka zraka se oblikuje trda skorja, ki je znana kot kožica. Preden se riba nareže, se ročno odstranijo medmišične koščice in kožica.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Losos se nato nareže po željah stranke. Losos „London Cure Smoked Salmon“ je ročno narezan, da se dosledno zagotavlja proizvod visoke kakovosti. Zaradi ročnega rezanja so rezine rahlo neenakomerne: ročno rezanje zagotavlja večjo površino proizvoda, zaradi česar je okus intenzivnejši v primerjavi s proizvodom, ki je narezan strojno in pregladko.

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

–

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Londonske občine Tower Hamlets, Hackney in Newham

5. Povezava z geografskim območjem

Dimljenje lososa se je v Londonu začelo v poznem 19. stoletju, ko so se v londonsko četrt East End priselili judovski priseljenci iz vzhodne Evrope, ki so dimljenje uporabljali kot metodo za konzerviranje rib v času, ko hlajenje ni bilo razvito. Dimljenje rib je bilo v vzhodni Evropi običajno, saj so se tako pripravili na dolge zime. Ribe so bile dimljene in soljene, da so ostale užitne dlje časa. Priseljenci so v Veliki Britaniji nadaljevali to tradicijo. Hladno dimljenje lososa je postopek, za katerega so potrebni znanje in spretnost: losos se nasoli in nato suši na hladnem dimu, stran od neposrednega vira toplote. Dimljeni škotski losos je bil prvotno namenjen oskrbi priseljencev s proizvodom, ki so ga že poznali; kmalu je postal priljubljen tudi med domačini in sčasoma je postal tradicionalna britanska specialiteta. Število Judov Velike Britanije se je povečalo s 46 000 v letu 1880 na 250 000 v letu 1919. Živeli so zlasti v velikih industrijskih mestih, predvsem v Londonu, Manchestru in Leedsu. V Londonu so Judje prebivali večinoma v četrtih Spitalfields in Whitechapel, ki ležita blizu dokov. Ko so Judje prispeli iz vzhodne Evrope, so s sabo prinesli svojo gastronomijo, za katero so potrebovali tradicionalne živilske proizvode; potreba po dobavi teh proizvodov je spodbudila nastanek prvih prekajevalnic v East Endu.

Prekajevalci iz vzhodnega Londona so prvotno uvažali lososa z Baltika, saj se niso zavedali, da na Škotskem vsako poletje lovijo divjega lososa. Ko so na tržnici Billingsgate odkrili ribe s Škotske, so ugotovili, da bi bilo lažje uporabiti domače ribe, okus končnega proizvoda pa je veljal za boljšega. Kombinacija kakovosti škotskega lososa in rahlega dimljenja po postopku „London Cure“ je bila ključnega pomena za povečanje priljubljenosti dimljenega lososa v širši družbi. Rahlo dimljenje po postopku „London Cure“ je kuharjem omogočalo, da so losos vključili na menije, zaradi česar je postal izjemno priljubljen v zahodnem svetu. Škotski divji losos je bil na tržnici Billingsgate prisoten že vsaj od 19. stoletja. Škotski losos slovi po vsem svetu kot vrhunski proizvod, postopek „London Cure“ pa se pri proizvodnji visokokakovostnega dimljenega lososa zanaša na surovine izjemne kakovosti. Losos je bil že v preteklosti cenjen zaradi izjemnega okusa, Judje pa so svoje recepte za razsoljevanje rib, kot je sled, začeli uporabljati tudi za to prestižnejšo ribo. Zaradi gladke, svilnate teksture, nežnega mesa in rahlo slanega okusa je dimljeni losos postal specialiteta, ki je cenjena še danes.

Na višku proizvodnje pred vojno so lososa dimili v devetih podjetjih v londonskem East Endu. Razsoljevanje po postopku „London Cure“ se razlikuje od drugih postopkov dimljenja (v tistem času so na Škotskem z močnim dimljenjem dimili ribe, kot so prepolovljeni sledi), saj vključuje nadzorovano blago in nežno dimljenje, ki potrošniku še vedno omogoča, da okusi kakovost in svežino ribe.

Posebnosti proizvoda

Posebnosti proizvoda „London Cure Smoked Salmon“ je mogoče pripisati postopku rahlega dimljenja. Način proizvodnje lososa po postopku „London Cure“ vključuje dimljenje za konzerviranje lososa, ne da bi mu dalo močan okus po dimu. Že od vsega začetka je proizvod „London Cure Smoked Salmon“ omogočal konzerviranje rib, ki je ohranilo tudi kakovost in svežino ribe. Danes se proizvod „London Cure Smoked Salmon“ po teh dveh lastnostih razlikuje od drugih množično proizvedenih dimljenih lososov. Ključnega pomena je, da se uporablja losos najvišje kakovosti, ki prispe v prekajevalnico po možnosti v 48 urah po ulovu (največ pa 5 dni po ulovu). Riba se ročno očisti, razpolovi in obreže.

Fileti lososa se ročno nasolijo, kosti pa pustijo v ribi za izboljšanje okusa. Zaradi dolgoletnih izkušenj proizvajalci skrbno nadzorujejo dodano količino dima – tako zagotovijo popolno mešanico sušenja na zraku in zmanjševanja vlažnosti z natančnimi količinami dima, ki nastane s kurjenjem hrastovih polen. Ker gre za ročno obdelavo, lososu, pripravljenem po postopku „London Cure“, vedno skrbno odstranijo žvečljivo kožico (razen, kadar se prodaja neobrezan); kadar je narezan, se ob zlaganju rezin lososa uporablja preluknjan celofan, kar omogoča, da riba diha in da jo je enostavno odstraniti iz embalaže brez trganja nežnih rezin. Usposobljeni zaposleni „London Cure Smoked Salmon“ ocenjujejo in ponovno ocenjujejo pri vsakem koraku postopka proizvodnje, kar zagotavlja, da stranke dobijo le dimljen losos najvišje kakovosti. Natančnost pri obrtniškem postopku pomeni, da je končni proizvod svež in nima premočnega okusa po dimu.

Dimljenje in rezanje lososa je dejavnost, ki je že dolgo prisotna v East Endu. Te obrtniške spretnosti se prenašajo že skozi štiri generacije. Znanje, ki so ga prekajevalci lososa po postopku „London Cure“ v vzhodnem Londonu pridobili skozi leta, jim omogoča, da proizvajajo proizvode, ki so dosledno visoke kakovosti tako na otip kot tudi po izgledu

Proizvajalci losose ročno razpolovijo, jim odstranijo glavo, jih razrežejo v filete in jim v kožo vrežejo luknje v obliki penija, kar zahteva izjemno spretnost z nožem. Ko jih razpolovijo in razrežejo v filete, jih je treba pregledati, da se zagotovi izpolnjevanje zahtevanih standardov. Inšpektor pregleda vse filete in je pozoren na krvave pege ali rakaste tvorbe. Taki fileti se zavržejo. Vsak filet je nato ročno nasoljen – oseba, ki jih soli, mora zagotoviti, da se vsaki ribi doda ravno pravšnja količina soli in da čas soljenja ustreza velikosti vsakega fileta. Med sušenjem meso ribe postane čvrstejše. Na videz se losos ne spremeni, tako da se lahko vodja ekipe pri določanju ustrezne količine soli za ustrezni čas soljenja zanaša le na lastne izkušnje. Če doda preveč soli ali če pusti sol na ribi predolgo, je vsebnost soli v končnem proizvodu previsoka. Pri soljenju so ribe razporejene po velikosti in teži, da se zagotovi, da ima na koncu vsaka riba ustrezno stopnjo soli. Preslan ali nezadostno slan losos se zavrže. Po koncu zahtevanega časa dimljenja se dimljena stran lososa ročno obreže, pri čemer mora obrezovalec popolnoma odstraniti kožico, ker je trda, žvečljiva in neprijetna za uživanje. Nato se s pinceto za ribje kosti ročno odstrani 32 medmišičnih koščic. Za uspešno odstranitev koščic je treba medmišično koščico pazljivo povleči vzdolž njene osi (in ne naravnost navzgor), da se nežno meso lososa ne poškoduje. Losos se nato ročno nareže, da se zagotovi neenakomerna površina, kar mu da intenzivnejši okus. Zaradi sposobnosti opazovanja in spretnosti z nožem lahko rezalci lososa losos narežejo na poljubno debelino in težo ter tako potrošniku zagotovijo enotni proizvod. Losos se nareže vzdolžno od glave do repa ali prečno po telesu ribe. Nadzor kakovosti poteka z vizualnim pregledom, pri čemer se pregleda vsaka rezina dimljenega lososa, preden zapusti tovarno, da se zagotovijo rezine brez napak (brez kože, kožice ali ostankov kosti).

Značilnosti proizvoda „London Cure Smoked Salmon“ so povezane z geografskim območjem na podlagi tradicije, slovesa, postopka dimljenja (ki je v veliki meri nespremenjen od leta 1905) in spretnosti ljudi, vključenih v postopek. Te spretnosti se prenašajo iz roda v rod.

Sredi 70. let 20. stoletja je v Londonskem East Endu delovalo še okoli ducat prekajevalcev lososa. Kot zadnji prekajevalci, ki prekajujejo na način „London Cure“, spoštujemo tradicionalne postopke za proizvodnjo lososa „London Cure Smoked Salmon“, ohranjamo vse z dimljenjem povezane tradicionalne spretnosti in si prizadevamo za ohranjanje obrtniških spretnosti, preden so za vedno pozabljene.

S tem zahtevkom želimo ohraniti tradicionalne načine dimljenja lososa, sloves dimljenja po metodi „London Cure“, spretnosti proizvajalcev dimljenega lososa ter recept za „London Cure Smoked Salmon“, ki ostaja nespremenjen že od leta 1905.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://assets.publishing.service.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/796386/protected-food-name-london-cure-smoked-salmon-product-specification-amendment-april2019.pdf

(1) UL L 179, 19.6.2014, str. 17.