SL Uradni list Evropske unije C 444/25

Objava zahtevka za spremembo v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2014/C 444/09)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek

ZAHTEVEK ZA SPREMEMBO

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila (2)

ZAHTEVEK ZA SPREMEMBO V SKLADU S ČLENOM 9

„JAMBON SEC DES ARDENNES“/„NOIX DE JAMBON SEC DES ARDENNES“

Št. EU: FR-PGI-0105-01173 – 6.11.2013

ZGO ( X ) ZOP ( )

1. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

—

☒

—

☒

—

☐

—

☒

—

☒

—

☐

—

☒

—

☒

—

☒

— uvedba seznama postopkov, ki se obvezno izvajajo na opredeljenem geografskem območju,

— posodobitev imen skupine vlagateljice in nadzornega organa ter podatkov o njiju.

2. Vrsta spremembe

—

☒

—

☐

—

☐

—

☐

3. Spremembe

3.1 Ime proizvoda

Ime proizvoda je bilo spremenjeno v „Ime živila“, opredeljeno v poglavju 2 veljavne specifikacije. Odslej se proizvod imenuje „Jambon sec des Ardennes“/„Noix de Jambon sec des Ardennes“.

3.2 Opis proizvoda

— Podaljšanje najkrajšega trajanja izdelave pršuta z 270 na 360 dni. Ta določba omogoča pridobitev bolj kakovostnega proizvoda, saj pršut tako med zorenjem še bolj razvije sadni vonj in okus po sušenem mesu. Po podaljšanju časa zorenja je bila najmanjša teža pršuta na koncu najkrajšega trajanja izdelave zmanjšana s 6 na 5,5 kg, da bi se upoštevala izguba teže zaradi podaljšanja časa sušenja.

— Črta se debeli oreh s kostjo kot način predstavitve proizvoda „Noix de jambon sec des Ardennes“. Navzočnost kosti namreč otežuje razrez. Poleg tega je kose laže izkostiti pred sušenjem, kar je spodbudilo k splošni razširitvi tega postopka: orehi se odslej sistematično izkostijo pred soljenjem. Nazadnje navzočnost kosti ni potrebna za dosego organoleptičnih lastnosti, opisanih v specifikaciji.

— Umik kemijskih (nitratov in nitritov) in mikrobioloških lastnosti, ki so omejene na spoštovanje splošne ureditve.

— Črtanje opisnih elementov, ki niso objektivni: „slasten“, „izvrsten“, „in ceniti vse vabljive okuse“.

— Dodan je izčrpen seznam dovoljenih načinov pakiranja: cel, cel izkoščen, cel izkoščen brez kože, pri čemer se pršut pakira v izkoščenem kosu ali rezini, oreh pa cel, v polovicah ali rezinah.

— Dodano je cel izkoščen pršut brez kože: ta predstavitev je namenjena samo prodaji v rezinah.

— Predstavitev „v izkoščenem kosu“ nadomesti predstavitev „v polovicah ali četrtinah“, ki ni bila dovolj natančna in jo je bilo zato težko nadzorovati. Poleg tega velikost kosov zaradi spremenljivosti pršutov ni bila enotna in zato ni bila pomembna za ZGO.

— Izraz „stisnjen“ je bil nadomeščen z izrazom „oblikovan“, ki je natančnejši. Oba izraza opisujeta isti postopek, pri katerem se stegno ali oreh stiskata, da bi se zmanjšala vdolbina, ki ostane po izkostitvi, in/ali da bi dobila želeno obliko.

— Možnost rezanja zunanjega stegna (noix pâtissière) je razširjena tudi na debeli oreh (grosse noix). Navedena kosa sta namreč enostavna za rezanje, saj nimata kosti.

3.3 Dokazilo o poreklu

— Ker je bila obveznost oskrbe s svinjino na opredeljenem geografskem območju črtana, se umaknejo odstavki o sledljivosti prašičev v vzreji in v klavnici.

— Ob upoštevanju sprememb nacionalnih zakonov in predpisov je postavka „Dokazila o izvoru proizvoda z geografskega območja“ prečiščena ter združuje zlasti deklarativne obveznosti in vodenje registrov v zvezi s sledljivostjo proizvoda in spremljanjem proizvodnih razmer.

— Ob soljenju se na stegnih in debelih orehih neizbrisno označi (z žigom na koži ali plombo) teden izdelave. Zaradi organizacije dela, zlasti čiščenja prostorov, se meso soli enkrat tedensko. Od tedaj številka tedna, križana z datumom soljenja in številom kosov, ki se zapišejo na proizvodne liste, omogoča nadzor nad spoštovanjem trajanja izdelave, izraženega v dnevih.

— Zaradi odstranjene kože med soljenjem ni mogoče posamično neizbrisno označiti zunanjih stegen. Zaradi sledljivosti je vsaka serija jasno identificirana in pospremljena s proizvodnim listom, ki vsebuje število obdelanih kosov in datum soljenja.

— Kosi se ne preberejo prej kot po najkrajšem trajanju izdelave. Tisti, ki ne izpolnjujejo meril, opredeljenih v poglavju o opisu proizvoda, se uvrstijo v nižji razred, število pa se navede na proizvodnem listu serije. Med tistimi, ki izpolnjujejo merila, se stegna in debeli orehi ožigosajo z razbeljenim železom, zunanja stegna pa s posamičnim žigom. Datum žigosanja in število kosov se vpišeta v register.

— Razpredelnica se dopolni z različnimi fazami proizvodnje in s tem povezano sledljivostjo: to omogoča sledenje kosov skozi celoten postopek izdelave.

3.4 Metoda pridobivanja

— Trupi izločenih plemenskih živali se izključijo, ker tako pridobljeni proizvodi ne bi imeli organoleptičnih lastnosti ZGO.

— Črta se obveznost oskrbe s prašiči na opredeljenem geografskem območju: to gospodarskim subjektom omogoča večjo prilagodljivost in oskrbo s prašiči, pri čemer lahko hkrati upoštevajo značilnosti surovin, opisanih v specifikaciji. Določbe o vzreji in zakolu prašičev ter izboru trupov (določbe o kotilnicah in vzrejnih obratih za prašiče, klavnicah in razsekovalnicah ter o vzdrževanju registra živine) so bile prav tako črtane.

— Črta se merilo v zvezi s krmljenjem prašičev med celotnim obdobjem pitanja (najmanj 75 % žitaric in stročnic). To merilo se namreč odslej zelo široko upošteva v sektorju prašičereje.

— Črta se merilo v zvezi s težo trupa (> 72 kg): danes namreč večina gospodarskih subjektov kupuje neposredno stegna, saj celotni trupi niso uporabni. Teža krojenega pršuta (najmanj 9,5 kg) je pomembnejša za določitev tehnološke poti kot teža trupa, iz katerega je pridobljen.

— Opredelitev natančnih in objektivnih meril za izbiro surovine, dane v obdelavo: — uvede se obveznost uporabe nezamrznjenega mesa, da bi se zagotovila kakovost končnega proizvoda, ki se pridobiva izključno iz svežih stegen, — poveča se teža krojenega pršuta med krojenjem z 9 na 9,5 kg: tako je mogoče upoštevati podaljšanje trajanja sušenja za 90 dni, — nepravilnosti glede videza se ocenjujejo na krojenem pršutu in ne več na trupu; nekatere nepravilnosti namreč ne vplivajo na pršut, nekatere pa se lahko popravijo med obrezovanjem, ne da bi se pri tem poslabšala kakovost proizvoda (na primer pomanjkljivo odstranjene ščetine), — uvedba meril v zvezi s pH (od 5,5 do 6,2) in barvo mesa (enotna, ne presvetla niti pretemna), ki temelji na japonski lestvici (ocena od 2 do 5), da bi se zagotovila enaka kakovost vseh pršutov in orehov pršutov, — črtanje deleža pustega mesa: to merilo se ne zdi upoštevno, saj se presoja na trupu. Ustreznejše merilo glede na cilj, to je proizvodnja suhomesnatih izdelkov, je debelina plasti maščobe na stegnih: ta debelina je bila določena na najmanj 10 mm, — doda se navedba lastnosti oreha po razrezu in obrezovanju, ki so v veljavni specifikaciji skopo opisane, — teža krogel iz svežih stegen po razrezu in obrezovanju: najmanjša teža zunanjih stegen se je spremenila z 1,5 na 1,2 kg in debelih orehov s 3,5 na 3 kg, da bi se upoštevala ugotovljena anatomska razmerja med kosi.

— Izdelava pršutov in orehov pršuta: — določeno je, da se stegna odrežejo 10 cm od glave stegnenice: to omogoča upoštevanje anatomske zgradbe stegen in krožen razrez. Ta ukrep nadomešča veljavno opredelitev, ki določa razrez „dva prsta od stegna“ in je lahko subjektivna; Razen tega merila 10 cm je izbira načina razreza prepuščena presoji proizvajalca mesnih delikates, da bi se upoštevala mesnatost posameznega kosa, — doda se obveznost označevanja kosov, pri čemer se navedeta teden, ko je bilo meso posoljeno, in leto, da bi se izpolnile zahteve po sledljivosti, navedene v poglavju v zvezi z dokazilom o poreklu, — omilitev pravil o uporabi nitratov: njihova uporaba je odslej poljubna, — črta se seznam arom, ki se lahko uporabljajo pri pripravi pršutov in orehov; ta seznam namreč ni bil izčrpen; gospodarski subjekt lahko uporabi druge arome, če spoštuje značilnosti končnih proizvodov, — soljenje: meso se večkrat suho soli. V skladu z veljavno specifikacijo je dovoljeno le ročno soljenje; zaradi razvoja tehnik izdelave je mogoče med masiranjem, da se izcedi preostanek krvi, meso prvič suho soliti z masažnimi stroji. Naslednja soljenja se opravijo ročno, da bi se količina soli ustrezno prilagodila in razporedila po vsakem pršutu. Orehi se solijo samo enkrat in torej samo ročno, — higienski predpisi v zvezi s prostori za sušenje in zorenje se črtajo, saj spadajo v splošno zakonodajo, — za faze mirovanja so bili določeni trajanja in temperature – od 6 do 13 tednov na temperaturi pod 5 °C ter za sušenje in zorenje – od 34 do 44 tednov na temperaturi od 10 do 18 °C, cilj navedenih določb je zagotoviti ustrezen potek postopka izdelave proizvoda „Jambon sec des Ardennes/Noix de jambon sec des Ardennes“, — ni več navedeno, da je trajanje izdelave „prepuščeno presoji proizvajalca“, saj to ni bila obveznost. Ohranijo se samo najkrajša trajanja, — najkrajše trajanje izdelave proizvoda „Jambon sec des Ardennes“ je podaljšano z 270 na 360 dni. Ta sprememba omogoča pridobitev bolj kakovostnega proizvoda, saj pršut tako med zorenjem še bolj razvije sadni vonj in okus po sušenem mesu, — opredeljen je bil tradicionalni postopek izkostitve stegen, tako imenovan „goujage“, da bi se s predpisi uredila ta odločilna faza za predstavitev proizvoda „Jambon sec des Ardennes“/„Noix de jambon sec des Ardennes“, ki ga po izkostitvi ni treba ponovno zašiti skupaj, da bi se zaprl, — vakuumsko pakiranje ali v spremenjeni atmosferi po izkostitvi stegen je postalo obvezno, da bi se preprečilo morebitno povečanje mikroorganizmov v vdolbini, ki je ostala po izkostitvi.

— Umakne se določba o samopreverjanjih proizvajalcev suhomesnatih izdelkov, ki se nanašajo na enakomernost sušenja, vsebnost soli, vonj in kakovost maščobe. Ta določba spada pod nadzor.

3.5 Označevanje

— Črtajo se navedbe o značilnostih proizvoda, nadzornem organu in uradu za varstvo potrošnikov, da bi se omejili na pravila o označevanju v zvezi z zaščiteno geografsko označbo.

— Črta se obveznost certifikacijskega organa, da potrdi označbe: ta določba ne spada v specifikacijo.

— Obveznost navedbe logotipa ZGO Evropske unije za boljšo komunikacijo s potrošniki.

3.6 Nacionalne zahteve

Uvedba preglednice z glavnimi točkami, ki jih je treba nadzirati, kot to določa nacionalna zakonodaja.

3.7 Drugo

— Skupina, ki je odslej odgovorna za ZGO in vlagateljica zahtevka za spremembo, je združenje „Les Charcuteries du Pays d’Ardennes“. Informacije o skupini „Ardennes de France“, ki je vložila zahtevek za registracijo, so bile zato črtane in nadomeščene z imenom skupine „Charcuteries du Pays d’Ardennes“ in podatki o njej.

— Uvedba seznama postopkov, ki se obvezno izvajajo na opredeljenem geografskem območju. priprava kosov (obrezovanje), soljenje, sušenje in izkostitev (ter po potrebi stiskanje).

— Nadzorni organ: Skupina se je odločila, da bo zamenjala nadzorni organ. Ime nadzornega organa in podatki o njem („A.d.F. Certification“) so nadomeščeni s podatki o novem organu, ki ga je določila skupina: Certipaq.

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila (3)

„JAMBON SEC DES ARDENNES“/„NOIX DE JAMBON SEC DES ARDENNES“

Št. EU: FR-PGI-0105-01173 – 6.11.2013

ZGO ( X ) ZOP ( )

1. Ime

„Jambon sec des Ardennes“/„Noix de Jambon sec des Ardennes“

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

(a) Fizične lastnosti:

„Jambon sec des Ardennes“ in „Noix de jambon sec des Ardennes“ sta suho soljena suhomesnata izdelka. Soli, s katero se natre meso, so primešane začimbe, arome in sladkor.

Najkrajše trajanje izdelave (od soljenja) se razlikuje glede na vrsto kosa: 360 dni traja izdelava pršuta, 120 dni debelega oreha in 45 dni zunanjega stegna.

Najmanjša teža kosov na koncu najkrajšega trajanja izdelave je:

— pri proizvodu „Jambon sec des Ardennes“ s kostjo: 5,5 kg,

— pri „Noix de jambon sec des Ardennes“ 3 kg pri debelih orehih (sestavljenih iz oreha in notranjega stegna (sous-noix)) in 800 g pri zunanjih stegnih (noix pâtissières).

Pršut in oreh pršuta morata biti dovolj suha in čvrsta. Na otip nista trda in nimata napihnjenega videza.

Plast maščobe na pršutu in orehu pršuta je bele barve, tekstura je čvrsta in vonj prijeten.

(b) Kemijske lastnosti:

Proizvoda „Jambon sec des Ardennes“ in „Noix de jambon sec des Ardennes“, ki jima je bila odstranjena maščoba, vsebujeta manj kot 65 % vlage.

(c) Predstavitev proizvoda

Proizvod „Jambon sec des Ardennes“ se prodaja zapakiran ali nezapakiran, oblikovan ali neoblikovan:

— cel: izkoščen ali neizkoščen,

— cel izkoščen, brez kože,

— v izkoščenem kosu,

— narezan.

Proizvod „Noix de jambon sec des Ardennes“ se prodaja zapakiran ali nezapakiran, oblikovan ali neoblikovan:

— cel,

— v polovicah,

— narezan.

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode)

Za izdelavo proizvodov „Jambon sec des Ardennes“ in „Noix de jambon sec des Ardennes“ se ne uporabljajo stegna plemenskih merjascev in prašičev.

(a) Značilnosti svežih stegen med obdelavo:

Sveže stegno ima po razrezu in krojenju naslednje značilnosti:

— ni bilo zamrznjeno,

— teža krojenega stegna brez mehkega dela in nogice je 9,5 kg,

— krožen razrez, brez mehkega dela, se izvede največ 10 cm od glave stegnenice,

— nogica se odstrani, na bočniku se privezovalna vrvica ohrani, bočnik ni preboden, stegenska kost pa je delno odstranjena. Anatomska celota stegna in nogice se lahko tudi posoli,

— neobstoj naslednjih nepravilnosti glede videza: pomanjkljivo odstranjene ščetine, raztrgana ali ožgana koža, hematomi, podplutbe, zlomi, ognojki, umazanije od izločkov ali maziva s tekočega traku,

— stegno mora izvirati iz mesa homogene barve, ki ni presvetla niti pretemna, s: 5,5 ≤ pH ≤ 6,2,

— barva mesa, zajeta na japonski lestvici: od 2 do 5,

— podkožna maščoba je bele barve in čvrsta,

— debelina plasti maščobe je najmanj 10 mm, merjena navpično od glave stegnenice.

(b) Značilnosti svežih orehov med obdelavo:

Proizvodi „Noix de jambon sec des Ardennes“ ne smejo biti anatomsko spremenjeni. So delno prekriti s kožo, razen zunanjega stegna. Debeli orehi se pred soljenjem izkostijo.

Svež oreh ima po razrezu in obrezovanju naslednje značilnosti:

— ni bil zamrznjen,

— glede na kategorijo: zunanja stegna tehtajo več kot 1,2 kg, debeli orehi pa več kot 4 kg,

— neobstoj naslednjih nepravilnosti glede videza: pomanjkljivo odstranjene ščetine, raztrgana ali ožgana koža, hematomi, podplutbe, zlomi, ognojki, umazanije od izločkov ali maziva s tekočega traku,

— oreh mora izvirati iz mesa enakomerne barve, ki ni presvetla niti pretemna, s: 5,5 ≤ pH ≤ 6,2,

— podkožna maščoba debelih orehov je bela in čvrsta.

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora)

—

3.5 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Na opredeljenem geografskem območju potekajo ti postopki izdelave: prejem surovin ter priprava kosov, soljenje, sušenje, izkostitev in stiskanje.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn.

(Poljubna) izkostitev poteka tako: stegenska kost se odstrani, tako da se koža bočnika razpara do sklepa, nato pa se opravi postopek „goujage“, pri katerem se stegnenica odstrani, ne da bi se odprlo stegno. Golenica, piščal in stegnenica se odstranijo hkrati. Koža se na koncu postopka zašije. Izkoščeno stegno se nato zapakira v vakuumski embalaži ali spremenjeni atmosferi, da bi se ohranile organoleptične lastnosti.

3.7 Posebna pravila za označevanje

Označba proizvodov „Jambon sec des Ardennes“ in „Noix de jambon sec des Ardennes“ mora vsebovati naslednje navedbe:

— ime ZGO „Jambon sec des Ardennes“/„Noix de Jambon sec des Ardennes“,

— logotip ZGO Evropske unije,

— trajanje zorenja.

V primeru prodaje „nepredpakiranega“ proizvoda se na tabli ali drugi temu namenjeni podlagi dodata tudi ime ZGO „Jambon sec des Ardennes“ ali „Noix de jambon sec des Ardennes“ in navedba „Zaščitena geografska označba“.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Opredeljeno geografsko območje zajema celoten departma Ardennes.

5. Povezava z geografskim območjem

5.1 Značilnosti geografskega območja

(a) Naravni dejavniki

Severni del departmaja Ardennes, ki se razprostira severno od črte, potekajoče vzdolž depresije na severozahodni in jugovzhodni osi dolin Sormonne in Meuse, sestavlja masiv Ardenne, prostrano skrilasto območje z najvišjo točko 505 m nadmorske višine. Južni del departmaja ustreza severnemu začetnemu delu kredaste planote Šampanje, kjer je površje bolj enakomerno in namenjeno splošni pridelavi. Med navedenima enotama izstopata območji Thiérache na zahodu in Argonne na vzhodu, valoviti prehodni območji, skozi katera se vijejo številni vodni tokovi.

Departma Ardennes leži na prehodnem območju med podnebjem, ki se nagiba proti celinskemu, in oceanskim podnebjem. Padavine so obilne: do 1 200 mm na območju Ardenne ter od 900 do 1 000 mm na območjih Thiérache in Argonne. Povprečna temperatura na navedenih območjih je med 8 in 10 °C. Poleti ne preseže 17 °C, pozimi pa se spusti samo do 2 °C.

Topografija zaradi ugotovljene razlike v nadmorski višini med severom (nad 400 m) in jugom departmaja (pod 200 m) pomembno vpliva na podnebje navedenega območja. Zaradi kisle skrilaste skalnate podlage masiva Ardenne je lokalno podnebje hladnejše in bolj vlažno, k čemur dodatno pripomore gosta poraslost z gozdovi. Nazadnje so številni vodni tokovi izdolbli doline, ki prav tako ustvarjajo svojo mikroklimo. Zanje je značilna lokalna megla ponoči (navedeni departma beleži do 120 dni megle na leto) in skozi dan velike temperaturne razlike.

(b) Človeški dejavniki

Prašičereja na območju Ardennes je bila v 19. stoletju družinska. Kmetijska gospodarstva oziroma domačije kmetov so običajno vzrejale enega do dva prašiča, namenjena lastni porabi in lokalni trgovini. Victor CAYASSE je v delu „Folklore de Guignicourt sur Vence et de Faissault“, 1920, v zvezi s tem zapisal: „Vsaka družina je zaklala najmanj enega prašiča letno ter celo leto živela od njegovega posoljenega in sušenega mesa.“ Jules LEFRANC v delu „Choses et gens de chez nous“ (napisanem okoli leta 1911) pripoveduje o običajih majhne vasi Sainte Vaubourg v času njegovih prednikov: „čeber za soljenje je bil običajno v kleti,[…] Predhodno pripravljene kose so enega za drugim skrbno polagali v čeber, jih razporedili po plasteh, potresli s poprom in začimbami ter natrli s sivo soljo. […] Mesec in pol zatem so prašiča razsolili ter […] razobesili pršute in četrtine slanine […].“ Današnji proizvajalci suhomesnatih izdelkov so iz te tradicije, izhajajoče iz prašičereje lokalnega domačega gospodarstva, nasledili znanje in spretnosti. Danes se to znanje in spretnosti še vedno prenašajo iz roda v rod med proizvajalci suhomesnatih izdelkov, ki se redno zbirajo, da bi skupaj izboljšali svoje proizvode.

To znanje in spretnosti se še naprej uporabljajo pri izbiri kosov, metodi suhega soljenja ter zamazovanje pršuta z mešanico svinjske masti in riževe moke, z neke vrste „oknom“, ki omogoča počasno sušenje, da ne nastane skorja in da pršut ostane mehek.

5.2 Posebnosti proizvoda

Proizvoda „Jambon sec des Ardennes“ in „Noix de jambon sec des Ardennes“ med zorenjem razvijeta saden vonj in okus po sušenem mesu. Nimata nobenih sledu vonja po prekajevanju. Rahlo dišita po sadju oziroma meloni, temu vonju pa se pridružuje še slankast okus. Aroma maščobe ni izrazita niti žaltava.

Njuna odlična konzistentnost omogoča enostavno rezanje na tanke rezine. Homogena tekstura je zato rahlo prožna in čvrsta, vendar ni hrustljava. Pršut in oreh pršuta sta rahlo sočna, prijetno mehka in se topita v ustih.

5.3 Vzročna povezava med geografskim okoljem in kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma določeno kakovostjo, slovesom ali drugimi značilnostmi proizvoda (pri ZGO)

Povezanost proizvodov „Jambon sec des Ardennes“ in „Noix de jambon sec des Ardennes“ z navedenim geografskim območjem temelji na opredeljeni kakovosti in slovesu.

Departma Ardennes ima – zlasti zaradi obilnih padavin in pogoste megle – vlažno podnebje. Ti pogoji so se pokazali kot ugodni za izdelavo pršutov. Podnebje na območju Ardennes prispeva tri temeljne značilnosti za izdelavo proizvodov „Jambon sec des Ardennes“ in „Noix de jambon sec des Ardennes“: vlažnost, veter in ustrezne temperature. Sušenje in zorenje sta tako počasna in postopna. Tako shranjevanje ter natiranje s soljo, ki so ji primešani arome, začimbe in sladkor, omogočata razvoj posebnih vonjev in okusov, pršut pa postane tudi mehek.

Zgodovinsko so družine na območju Ardennes izdelovale pršute za lastno porabo, saj jim je to omogočalo posebno podnebje na tem območju. Soljenje je potekalo v mrzlih mesecih, saj takrat ni bilo pripomočkov za zamrzovanje. Meso se ne suši več v kuhinji in ne zori na podstrešju, toda s sedanjimi pripomočki za zamrzovanje in nadzor vlažnosti je mogoče ustvariti in nadzirati navedene razmere skozi vse leto.

Proizvajalci suhomesnatih izdelkov so znali ohraniti znanje in spretnosti prednikov za izdelavo pršutov.

Sloves proizvoda „Jambon sec des Ardennes“ sega v 19. stoletje. Navedba „Jambon sec des Ardennes“ se pojavlja v več objavah kot referenca za izdelavo suhomesnatih proizvodov. Gustave HEUZE v svojem delu o svinjini iz leta 1866 pojasnjuje, da „se najbolj cenjeni francoski pršuti izdelujejo v departmajih Basses Pyrénées, Bas-Rhin, Haut-Rhin, Meuse, Moselle, Ardennes in Vosges“.

Zato je razumljivo, da se proizvod „Jambon sec des Ardennes“ ob koncu 19. stoletja pojavlja na jedilnikih banketov in obedov. Tako je bil 21. avgusta 1898 postrežen za kosilo ministru za javna dela ob slovesni otvoritvi železnice Raucourt ali 9. novembra 1924 ob slovesni otvoritvi mestne hiše v Nouzonvillu.

„Jambon sec des Ardennes“, ki ga izdelujejo številni proizvajalci mesnih delikates in suhomesnatih proizvodov za pretežno lokalno prodajo, je postopoma postal proizvod svoje vrste, ki so ga tržili trgovci na veliko, kar potrjuje reklama iz leta 1929.

Raziskava, ki jo je marca leta 1994 izvedlo združenje proizvajalcev suhomesnatih izdelkov iz Auvergneja (Association des Salaisonniers d’Auvergne) s podporo Evropske skupnosti in ministrstvom za kmetijstvo, kaže, da je proizvod „Jambon sec des Ardennes“ kljub precej skromni proizvodnji poznan zunaj navedenega departmaja. Navedena raziskava kaže na 23,4-odstotno splošno poznavanje proizvoda „Jambon sec des Ardennes“, kar ga umešča na 5. mesto med navedenimi (skupaj devetimi) pršuti.

Sklic na objavo specifikacije

(Člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006 (4))

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/CDCIGPJambonsecdesArdennesetNoixdejambonsecdesArdennesV1_BO_cle86172f.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.

(2) UL L 93, 31.3.2006, str. 12. Nadomeščena z Uredbo (EU) št. 1151/2012.

(3) Nadomeščena z Uredbo (EU) št. 1151/2012.

(4) Glej opombo 3.