Objava zahtevka za registracijo imena v skladu s členom 50(2), točka (a), Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2021/C 417/10)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek v treh mesecih od datuma te objave.

ENOTNI DOKUMENT

„Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“

EU št.: PGI-FR-02431 – 17. avgust 2018

ZOP ( ) ZGO (X)

1. Ime

„Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1. Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itn.)

3.2. Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Suha klobasa „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“ je bolj ali manj valjaste oblike, v njeni rezini pa je viden nadev iz koščkov grobo sesekljanega mesa in maščobnega tkiva.

Z dimljenjem pridobi značilno jantarjasto do rjavo barvo, ki po celem proizvodu ni nujno enotna. Naravni ovitek je lahko prekrit z naravno plesnijo belkaste ali zelene do pepelnato sive barve.

V notranjosti je viden kontrast med rjavimi do temno rdečimi in belimi koščki, razporejenimi po celi rezini.

V izrazitem vonju suhe klobase prevladuje predvsem vonj po dimljenem in popru, v manjši meri pa tudi vonj po sušenem mesu.

V ustih ima neenotno teksturo zaradi izmenjevanja čvrstih koščkov mesa in topljivega maščobnega tkiva. Za suho klobaso je značilno pravo ravnotežje med soljo, sušenim mesom in maščobnim tkivom, ki ga dopolnjujeta zelo izrazita ostrina popra ter dolgo obstojen okus po dimljenem, ki pa ne zakriva mešanice okusov.

Fizikalno-kemijske lastnosti:

— vsebnost vlage v proizvodu brez maščobe (humidité sur le produit dégraissé – HPD) ≤ 52 % (56 %, če premer presega 70 mm);

— lipidi (vezani na HPD v višini 77 %) ≤ 25 %;

— razmerje kolagen/sestavljene beljakovine ≤ 15 %;

— skupni topni sladkorji (vezani na HPD v višini 77 %) ≤ 2 %.

Njeni dolžina, premer in teža so navedeni v spodnji preglednici:

Ovitek Suha teža Premer ovitka Dolžina ovitka Navzdolnji kolon (suivant) 200–300 g 50–60 mm 25–30 cm > 300 g > 60 mm > 30 cm Debelo črevo (chaudin) 200–300 g 45–60 mm 25–30 cm > 300 g > 60 mm > 30 cm Ritnik (rosette) 300–600 g 40–60 mm 30–40 cm > 600 g > 60 mm > 40 cm

Suha klobasa se trži cela ali v rezinah.

Cela s koncema, zavezanima z vrvico, se prodaja nepakirana ali pakirana v prozorno folijo, vakuumsko ali v zaščitni atmosferi. Proizvodi, težji od 600 g, so zavezani z vrvico ali oviti v mrežico.

Rezine se tržijo pakirane v prozorno folijo, vakuumsko ali v zaščitni atmosferi.

3.3. Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Surovine, uporabljene pri proizvodnji suhe klobase „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“, izvirajo iz prašičev za proizvodnjo mesa ali svinj (največ 50 % teže surovin), pri čemer se upoštevajo naslednja merila:

— živali so proste alelov Rn-, delež živali, občutljivih na halotan, mora biti manjši od 3 %;

— krmni obrok prašičev za proizvodnjo mesa v fazi pitanja in svinj v fazi brejosti ali počitka vsebuje manj kot 1,9 % linolne kisline;

— svinje med odstavitvijo sesnih pujskov in dnevom zakola najmanj 15 dni počivajo;

— med raztovarjanjem živali v klavnici in njihovim zakolom je treba počakati najmanj dve uri;

— topla masa trupa prašiča za proizvodnjo mesa je ≥ 75 kg;

— topla masa trupa svinje (brez glave in seskov) je ≥ 120 kg;

— mejna vrednost pH je med 5,50 in 6,20;

— meso nima nobenih naslednjih nepravilnosti glede videza: krvavi madeži, ognojki, umazanije od izločkov ali maziva s tekočega traku, večje nepravilnosti glede barve ali čvrstosti teksture;

— maščobno tkivo je belo in čvrsto;

— meso je rožnato do rdeče.

Uporabljeni kosi, ki nastanejo pri razseku, so vrat, ledja, stegno, potrebušina, pleče, hrbtna slanina in odpadki pustega mesa s pravilno odstranjeno svinjsko kožo.

Deleži maščobe znašajo med 15 % in 35 %, pustega mesa pa med 65 % in 85 %.

Kosi se prejmejo sveži ali zamrznjeni.

3.4. Posebne faze pridelave, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Proizvodnja suhe klobase „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“, ki vključuje vse faze od sekljanja do sušenja, mora potekati na geografskem območju.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Po razrezu se proizvodi obvezno zapakirajo (rezine nimajo več ovitka) v prozorno folijo, vakuumsko ali v zaščitno atmosfero.

3.6. Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje zaščitene geografske označbe „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“ sestavljata departmaja Corse-du-Sud in Haute-Corse.

5. Povezava z geografskim območjem

Povezava med geografskim območjem in suho klobaso „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“ temelji zlasti na tradicionalnem znanju in izkušnjah ter posebnih značilnostih.

Korzika, francoska upravna regija in gorat sredozemski otok, je pogosto poimenovana „Ile de Beauté“ (otok lepot).

Korzika ima sredozemsko podnebje. Zanj so značilna vroča in suha poletja ter blage in vlažne zime. Korzika je izpostavljena dvema glavnima vetrovoma – ponoči tramontani (a tramuntana), ki prinaša sveže noči, podnevi pa maestralu (u maestrale), ki prinaša suhe dneve.

Talne in podnebne razmere so na splošno zelo ugodne za uspevanje gozdov. Zato je Korzika v gozdarstvo usmerjena regija in po celotni površini otoka so posebej dobro zastopani viri lesa listavcev, zlasti kostanjev, hrastov in bukev. Gozdovi obsegajo povprečno 46 % celotne Korzike s 401 817 ha gozdne površine, kar je precej več od povprečnega nacionalnega deleža (ki je 26,9 %). Prvo mesto med listavci zasedajo hrasti, zlasti črnika, ki pokriva 22 % gozdnih površin otoka. V srednjem in južnem delu prevladuje hrast plutovec, ki prispeva približno 15 % gozdnatosti. Makija, ki pokriva površino več kot 200 000 hektarov, pogosto tvori pravi gozdni sestoj in lahko v višino doseže do 5 ali 6 metrov. Bukev raste na nadmorski višini nad 1 000 metrov, kostanj pa je vrsta drevja, ki je zelo dobro prilagojena na korziško naravno okolje, saj raste po celem otoku in posamezna drevesa je mogoče opaziti ob morju pa vse do 1 200 metrov nadmorske višine.

Prebivalci Korzike so zaradi otoške lege razvili znanje in izkušnje, prilagojene podnebnim razmeram in gozdnim virom svojega otoka, za proizvodnjo mesnin.

Zaradi suhega in vetrovnega podnebja Korzike se je kot metoda konzerviranja prašičjega mesa namreč razvilo suho soljenje v nasprotju s kuhanim prekajenim mesom, ki ga najdemo na severu Francije.

Proizvodnja suhe klobase „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“ je ena najstarejših praks konzerviranja prašičjega mesa, ki jo najdemo po vsej Korziki. Spada med proizvode, ki se uživajo v srednje dolgem obdobju po zakolu prašiča. Suho soljenje je bilo tako vedno pomemben element v prehrani Korzike in posledično v njeni kulturi.

Pri proizvodnji suhe klobase „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“ se uporablja grobo sekljanje, da se poustvari tradicionalen način sekljanja z nožem.

Koščki se nato zmešajo s fino soljo in se lahko začinijo z vinom ali dišavnicami.

Ker večino leta prevladujejo visoke temperature, se je morala tehnika soljenja razviti tako, da je bila uporabljena velika količina črnega popra (med 4 in 9 g/kg). Črni poper, ki se je sprva uporabljal kot naravni repelent proti insektom, je sčasoma postal ena od bistvenih sestavin suhe klobase „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“.

Za prekajevanje se uporablja les lokalnih listavcev, v nasprotju z drugimi proizvodnjami, ki so bolj usmerjene v les iglavcev. Najpogosteje se uporablja les, ki je najbližji in najbolj na voljo, tj. hrast, kostanj, bukev, navadna jagodičnica in resje. Gre za tradicionalno tehniko, ki se je nekoč običajno izvajala v povezavi z dejavnostjo pridelave kostanja, ta pa je imela v otoškem kmetijstvu pomembno mesto. Les otoških listavcev se je vedno uporabljal za prekajevanje mesnin, saj so te vrste drevja prisotne na celotnem ozemlju otoka, ta les zgoreva počasneje in ima mnogo manj ostankov gorenja kot les iglavcev. To daje prekajevanju finost, ne pa nasičenosti z okusom, ki bi jo lahko prispevali iglavci; gre za „rahlo“ prekajevanje. Hkrati tudi omogoča, da se soljeno meso ohrani in z zunanje strani dokončno zaščiti pred insekti. Prekajevanje je kulturna posebnost, ki jo najdemo zlasti v regijah, ki so jih močno poselila germanska plemena. Posebnost je tudi postopek prekajevanja, uveljavljen na celotnem ozemlju otoka, saj v sredozemskem bazenu ni zelo razširjen.

V fazi sušenja priteka zunanji zrak. Ta faza omogoča, da se jasno izrazijo organoleptične značilnosti proizvoda.

Suha klobasa „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“ je glavni korziški proizvod, iz katerega odsevajo znanje in izkušnje ter kultura in običaji otoka. Odlikuje se po posebnih tehnikah proizvodnje, ki se prenašajo iz roda v rod. S tem znanjem in izkušnjami pridobi proizvod svoje značilnosti, ki so:

— značilna jantarjasta do rjava barva, ki po celem proizvodu ni nujno enotna;

— neenotna tekstura zaradi izmenjevanja čvrstih koščkov mesa in topljivega maščobnega tkiva;

— izrazit vonj suhe klobase, v katerem prevladuje predvsem vonj po dimljenem in popru, v manjši meri pa tudi vonj po sušenem mesu;

— pravo ravnotežje med soljo, sušenim mesom in maščobnim tkivom;

— izrazita ostrina popra, ki dopolnjuje zaznavo v ustih in podaljšuje tako okrepljen okus;

— dolgo obstojen okus po dimljenem, ki pa ne zakriva mešanice okusov.

Posebno znanje in izkušnje za proizvodnjo suhe klobase „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“ so se razvili na podlagi tradicionalnih tehnik, kot je grobo sekljanje, ter v povezavi s podnebjem in naravnimi viri otoka: uporaba znatne količine črnega popra, prekajevanje na lesu lokalnih listavcev in sušenje s pritokom zunanjega zraka so posebej prilagojeni suhemu in vetrovnemu podnebju, otoški legi in pokritosti otoka z gozdom.

Zaradi grobega sekljanja koščkov nastane neenotna tekstura s čvrstimi koščki mesa in maščobnim tkivom.

Precejšnja količina črnega popra daje proizvodu izrazito ostrino popra, značilno za suho klobaso „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“.

Prekajevanje na lesu lokalnih listavcev (kostanj, hrast, bukev itd.) zagotavlja zelo kompleksno paleto aromatičnih zaznav (dolgo obstojen okus po dimu), ki je tudi zelo pomembna posebna značilnost suhe klobase „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“. Proizvodu daje tudi izrazit vonj po dimljenem in značilno jantarjasto barvo.

Sušenje s pritokom zunanjega zraka v sušilnico omogoča, da se proizvod stabilizira in konzervira, ter prispeva k razvoju njegovih organoleptičnih značilnosti (pravo ravnotežje med soljo, sušenim mesom in maščobnim tkivom).

Zaradi otoške lege so se to znanje in izkušnje prenašali iz roda v rod, kar je prispevalo k ohranitvi značilnosti suhe klobase „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

(člen 6(1), drugi pododstavek, te uredbe)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-SaucissonSecIdB-RepCOM2.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.