SL Uradni list Evropske unije C 195/47

Objava zahtevka za spremembo v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2018/C 195/14)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek za spremembo.

ZAHTEVEK ZA ODOBRITEV SPREMEMBE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAŠČITENE OZNAČBE POREKLA/ZAŠČITENE GEOGRAFSKE OZNAČBE, KI NI MANJŠA

Zahtevek za odobritev spremembe v skladu s prvim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

„GAILTALER SPECK“

EU št.: PGI-AT-0192-AM01 – 5.4.2017

ZOP ( ) ZGO ( X )

1. Skupina vložnikov in pravni interes

Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten c/o Albert Jank Götzing 4 9624 Egg AVSTRIJA Tel. +43 6504282000 E-naslov: Albert.jank@gailtalerspeck.at

Vlagatelj zahtevka ustreza prvotni skupini vložnikov in zastopa skupnost vseh trenutnih proizvajalcev proizvoda „Gailtaler Speck“ ZGO.

2. Država članica ali tretja država

Avstrija

3. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

— ☐ Ime proizvoda — ☒ Opis proizvoda — ☒ Geografsko območje — ☒ Dokazilo o poreklu — ☒ Metoda proizvodnje — ☒ Povezava — ☒ Označevanje — ☒ Drugo [kontaktni podatki pristojnega organa in skupine vložnikov, vrsta proizvoda, nadzorni organ, nacionalni pravni predpisi, seznam literature in virov]

4. Vrsta sprememb

— ☒ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, ki se ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012. — ☐ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, za katero enotni dokument (ali enakovredni dokument) ni bil objavljen, pri čemer se sprememba ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

5. Spremembe

Dosedanja specifikacija, ki je bila sestavljena iz več posameznih dokumentov (povzetek, specifikacija), je bila združena v en dokument in predelana, da se izboljša preglednost in da se hkrati predvsem posodobijo zahteve za metodo proizvodnje in dokazilo o poreklu. Poleg tega se predpisi za proizvodnjo (npr. „Gailtaler Speckrichtlinien“/smernice za proizvodnjo za „Gailtaler Speck“) iz materialnega dela, na katere se je doslej sklicevala specifikacija, odslej neposredno prevzamejo v specifikacijo in s tem postanejo predmet režima sprememb, ki ga predvideva pravo Skupnosti. Navedbe, ki so se doslej nanašale na interni sistem združenja za zagotavljanje kakovosti in nadzor, se črtajo. Prav tako se opusti ponavljanje splošno veljavnih predpisov za živinorejo (npr. prepoved krmljenja z živalskimi mokami ali industrijskimi kuhinjskimi odpadki) ali za proizvodnjo slanine v specifikaciji. Preostale priloge k specifikaciji se torej uporabljajo izključno kot dokazilo.

Podrobneje:

Opis proizvoda

Nadomestita se točka 4.2 povzetka:

„Za proizvodnjo ‚Gailtaler Speck‘ se vzrejajo prašiči naslednjih pasem: Landrace, Edelschwein, križanci pasem Landschwein in Edelschwein, pasma Duroc, križanci iz priznanih koroških vzrejnih programov. Prašiče je treba pitati v pogojih, določenih v smernicah za proizvodnjo za ‚Gailtaler Speck‘. Za proizvodnjo za ‚Gailtaler Speck‘ se uporablja sveže svinjsko meso s pH-vrednostjo največ 5,8 %. Pri tem se uporabijo kosi slanine v celoti, po potrebi posamezni deli ene strani – trebuh, kare, trebušni kare, stegno in pleče. ‚Gailtaler Speck‘ se razsoli, hladno prekadi in zori v posebnih prostorih za zorenje. Barva zunanjega dela proizvoda ‚Gailtaler Speck‘ je zlatorumena, narezani del je živo rdeč z belim predelom slanine. ‚Gailtaler Speck‘ ima zelo izrazit okus po razsolu, prekajenem in mesu in je le rahlo začinjen in blago slan. Zanj sta značilna trda konsistenca in mehek ugriz, v ustih pa se prhko raztopi.“

in točka 4.2 specifikacije (opis proizvoda in vrsta proizvoda):

„‚Gailtaler Speck‘ je surovi izdelek iz razsoljenega svinjskega mesa. V smernicah ‚Gailtaler Speck – Richtlinien‘ so v tretjem razdelku določeni znaki kakovosti za ‚Gailtaler Speck‘. Ti znaki so (prim. Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, priloga k točki 4.2):

— surovine: ‚Gailtaler Speck‘ se proizvaja iz svinjskega mesa naslednjih pasem: Landrace, Edelschwein, križancev pasem Landschwein in Edelschwein, pasme Duroc in križancev priznanih koroških vzrejnih programov,

— deli, receptura in sestavine: za proizvodnjo ‚Gailtaler Speck‘ se uporablja sveže svinjsko meso s pH-vrednostjo največ 5,8. ‚Gailtaler Speck‘ se proizvaja iz naslednjih kosov mesa: celotnih kosov slanine oz. po potrebi posameznih delov: trebuha, kareja, trebušnega kareja, stegna, plečeta. Predelava poteka v naravni obliki kosov mesa – ti se nikoli ne stiskajo. Za razsoljevanje se uporabljajo kuhinjska sol ali razsol, poper, česen in tradicionalne začimbne mešanice po izročilu. Pri tem se uporabljajo predvsem začimbe ingver, koriander, kumina, lovor, piment, paprika, rožmarin, brin in sladkor. Prekajevanje poteka v obliki ‚hladnega prekajevanja‘ (temperatura prekajevanja je največ 22 °C),

— videz: ‚Gailtaler Speck‘ je od zunaj zlatorumene barve, maščoba je bela, mišično meso ima živo rdečo barvo. ‚Gailtaler Speck‘ nima pomanjkljivosti v zunanjem delu niti v zarezanem delu,

— okus: ‚Gailtaler Speck‘ ima blago slan in zelo izrazit okus po razsolu, prekajenem in mesu. ‚Gailtaler Speck‘ nima nezaželenega okusa,

— konsistenca: za ‚Gailtaler Speck‘ sta značilna trda konsistenca in mehek ugriz, v ustih pa se prhko raztopi,

— posebne lastnosti: metoda ‚hladnega prekajevanja‘, prednostna predelava kosov slanine v celoti in predelava mesa v nestisnjenem stanju predstavljajo kombinacijo značilnosti proizvoda, tipično za Ziljsko dolino“,

in sicer z naslednjo različico besedila:

„4.2. Opis proizvoda Pri ‚Gailtaler Speck‘ gre za surovi izdelek iz soljenega nestisnjenega svinjskega mesa, ki ima naslednje značilnosti: — surovine: ‚Gailtaler Speck‘ se proizvaja iz mesa izključno naslednjih pasem prašičev: Landrace, Edelschwein, Duroc-Schwein, Schwäbisch-Hällisches Sattelschwein in križancev teh pasem. Poleg tega so dovoljeni tudi križanci teh pasem s pasmo Pietrain (kot samci za razplod), — sestavine, receptura in postopek predelave: za proizvodnjo za ‚Gailtaler Speck‘ se uporabi izključno sveže meso brez kosti, ki se v svoji naravni obliki, ne da bi bilo stisnjeno, uporablja za nadaljnjo predelavo. ‚Gailtaler Speck‘ je načeloma mogoče izdelati iz vseh kosov mesa, tudi iz celotnih kosov slanine. Uporabljajo pa se predvsem trebuh, kare, trebušni kare, stegno in pleče. Pred razkosavanjem svinjskih polovic veterinarska služba preveri njihovo zdravstveno neoporečnost, skladno s postopkom, navedenim v točki 4.5.2, pa se te s tradicionalno mešanico soli in začimb po izročilu razsolijo, prekadijo (dimljenje) in zorijo (sušenje), — videz: ‚Gailtaler Speck‘ je na zunaj zlatorumene barve, maščobni del je čisto bel in jasno viden, mišično meso ima živo rdečo barvo, — okus in konsistenca: ‚Gailtaler Speck‘ je rahlo začinjen (brez prevladujoče note brina), blago slan in ima zelo izrazit okus po razsolu, prekajenem in mesu; čeprav je maščobni del čvrstejši kot pri drugih vrstah slanine, se slanina v ustih prhko raztopi, na ugriz pa je mehka. ‚Gailtaler Speck‘ nima pomanjkljivosti niti v zunanjem niti v zarezanem delu niti nezaželenega okusa, — trženje: ‚Gailtaler Speck‘ je mogoče prodajati v odprtem ali zapakiranem stanju, kot celoto, po delih ali narezanega.“

Obrazložitev

Seznam prašičjih pasem, dovoljenih za proizvodnjo za „Gailtaler Speck“, je bil natančneje določen, zlasti pa je bila črtana navedba „priznanih koroških vzrejnih programov“. Ker poreklo pujskov v bodoče ne bo več omejeno na Koroško (glej točko o geografskem območju), so v sedanji različici specifikacije pasme in možnosti križanja konkretno navedene. Na novo je bila na seznam dovoljenih prašičjih pasem vključena le pasma Schwäbisch Hällische Sattelschwein, kajti ta ponuja dobro kakovost mesa in maščobe in je zaradi odpornosti na vremenske vplive zelo primerna za rejo na prostem, kar je bistveno za morebitno biološko proizvodnjo. Križanci so – kot že doslej skladno s koroškimi vzrejnimi programi – dovoljeni med vsemi dopustnimi pasmami in tudi s samci za razplod pasme Pietrain. Nasprotno pa križanci med čistimi mesnimi pasmami, ne zagotavljajo želenega izrazito vidnega deleža maščobe.

Dosedanjo navedbo največje pH-vrednosti 5,8 je bilo mogoče opustiti, saj je načeloma treba zagotavljati zdravstveno neoporečnost, ki jo mora preveriti in potrditi veterinarska služba (veterinar kot oglednik). Poleg tega proizvajalec slanine na podlagi svojih izkušenj prepozna, ali je meso primerno za predelavo za slanino.

Medtem ko so se prej za proizvodnjo slanine redno uporabljali kosi slanine v celoti in le po potrebi posamezni deli, se je to razmerje zdaj obrnilo, kar je posledica želje strank in različnih oblik trženja. Te so bile zaradi razjasnitve vključene v specifikacijo.

Opis videza in konsistence slanine je nekoliko podrobnejši; določeno je, da mora imeti „Gailtaler Speck“„jasno viden“ delež maščobe. Natančnejša določitev pri naravnem proizvodu ni mogoča, zlasti ker pride delež maščobe pri kastratih in samicah ter pri različnih kosih mesa različno do izraza. Zaradi daljše življenjske dobe prašičev, rejenih za proizvodnjo slanine v Ziljski dolini, in njihove večje minimalne žive teže v času zakola (ta znaša 120 kg namesto običajnih 85 kg, kot je evropsko povprečje pri normalni proizvodnji slanine) pa je delež maščobe pri „Gailtaler Speck“ občutno večji kot pri primerljivih proizvodih. Izrazita čvrstost maščobnega dela pri „Gailtaler Speck“, ki je zdaj posebej omenjena v besedilu, se pripisuje posebnemu krmljenju prašičev z zelo majhnim deležem koruze (največ 10 % namesto za Evropo običajnih največ 70 %).

Za razjasnitev so bile v smislu dosedanjih navad pri prodaji dopolnjene navedbe o dovoljenih oblikah trženja, po katerih se lahko „Gailtaler Speck“ prodaja v odprtem ali zapakiranem stanju, kot celota (to pomeni kot nenarezan kos slanine ali nenarezan delni kos), po delih kot kos trebuha, kareja, trebušnega kareja, stegna ali plečeta, ali pa narezan na rezine, kocke itn.

Dosedanje navedbe o „hladnem prekajevanju“ in seznam začimb, dovoljenih za doseganje tradicionalnega značaja proizvoda, so bile prestavljene v točko „Metoda proizvodnje“.

Geografsko območje

— Prvi stavek točke 4.3 povzetka:

„Proizvodno območje opredeljujejo občine Koče-Muta (Kötschach-Mauthen), Dole (Dellach), Cirkno (Kirchbach), Višprijska dolina (Gitschtal), Šmohor (Hermagor), Sv. Štefan v Ziljski dolini (St. Stefan im Gailtal), Čajna v Ziljski dolini (Nötsch im Gailtal), Bistrica na Zilji (Feistritz an der Gail) in Straja vas (Hohenthurn).“

in točka 4.3.1 specifikacije („Navedba proizvodnega območja“):

„Zaradi naravnoprostorskih danosti (prim. točko 4.6) in zaradi zgodovinskega razvoja (prim. točko 4.4) se je v Ziljski dolini oblikovala posebna kultura proizvodnje slanine. Na podlagi zgodovinskih dokumentov in virov, ki dokazujejo zgodovinski razvoj proizvodnje slanine, se v nadaljevanju opredeli območje za tisto regijo, v kateri se lahko proizvaja ‚Gailtaler Speck‘. Na primer s seznama osnovnih stroškov služinčadi, narejenega okrog leta 1830, je mogoče lepo razbrati pomen proizvoda ‚Gailtaler Speck‘ na jedilniku prebivalstva Ziljske doline (prim. Deželni arhiv Koroške (Kärntner Landesarchiv), stabilni kataster, priloga A k točki 4.3.1). Pomen, ki ga je imela slanina v prehrani prebivalstva Ziljske doline, postane v primerjavi z drugimi regijami Koroške očiten na podlagi dodatnih zgodovinskih dokumentov (prim. Deželni arhiv Koroške (Kärntner Landesarchiv), stabilni kataster, priloga B k točki 4.3.1). Razlogi za to so posebni naravnoprostorski pogoji Ziljske doline, zaradi katerih je območje posebno primerno za proizvodnjo visokokakovostnih izdelkov iz surovega soljenega mesa (prim. točko 4.6). Opredelitev območja na severu in jugu sledi razmejitvi Ziljske doline, ki je običajna po prevladujočem prometnem pojmovanju, namreč po severnem in južnem pogorju, po Karnijskih Alpah na jugu ob državni meji z Italijo, ki spadajo k Južnim apneniškim Alpam, in Ziljskih Alpah na severu, po katerih hkrati potekajo meje občin Ziljske doline. Razmejitev območja na vzhodu in zahodu poteka na podlagi naravnih danosti, predvsem podnebnih razmer, ki imajo kot pogoj za proizvodnjo slanine odločilen pomen. V naslednjem razdelku je, s sklicem na ustrezne priloge, podrobneje prikazana opredelitev območja, kjer so proizvodni obrati, upravičeni do proizvodnje za ‚Gailtaler Speck‘ (ZGO). Lega Ziljske doline znotraj Evrope na ravni NUTS 2 in znotraj Republike Avstrije je prikazana v prilogi C k točki 4.3.1 (prim. ZT-Kanzlei Blechl & Piechl, 1999a, priloga C k točki 4.3.1). Območje je torej opredeljeno z občinami, v katerih so proizvodni obrati za ‚Gailtaler Speck‘, in s topografskim položajem, ki je odločilen za podnebne razmere. To zadeva občine Koče-Muta (Kötschach-Mauthen), Dole (Dellach), Cirkno (Kirchbach), Šmohor (Hermagor), Višprijska dolina (Gitschtal), Sv. Štefan v Ziljski dolini (St. Stefan im Gailtal), Čajna v Ziljski dolini (Nötsch im Gailtal), Bistrica na Zilji (Feistritz an der Gail) in Straja vas (Hohenthurn) (prim. ZT-Kanzlei Blechl & Piechl, 1999b, priloga D k točki 4.3.1).“

se preoblikujeta, kot sledi:

„4.3 Geografsko območje 4.3.1 Opredelitev Geografsko območje leži v avstrijski zvezni deželi Koroška. Zaradi naravnih danosti in zaradi zgodovinskega razvoja se je v Ziljski dolini oblikovala posebna kultura proizvodnje slanine. Na podlagi zgodovinskih dokumentov in virov, ki dokazujejo zgodovinski razvoj proizvodnje slanine, se v nadaljevanju opredeli območje za tisto regijo, v kateri se lahko proizvaja ‚Gailtaler Speck‘. Območje po prevladujočem prometnem pojmovanju razmejujejo Karnijske Alpe na jugu ob državni meji z Italijo in Ziljske Alpe na severu, po katerih hkrati potekajo meje občin Ziljske doline. Razmejitev območja na vzhodu in zahodu poteka na podlagi naravnih danosti, predvsem podnebnih razmer, ki imajo kot pogoj za proizvodnjo slanine odločilen pomen (glej Steinhauser 1958). Proizvodno območje se je oblikovalo skozi zgodovino (glej Deželni arhiv Koroške (Kärntner Landesarchiv), elaborat katastrskega vrednotenja, 1832). V opredeljeno geografsko regijo (v nadaljnjem besedilu: opredeljena regija oziroma regija) spadajo naslednje občine: Dole (Dellach), Bistrica na Zilji (Feistritz an der Gail), Višprijska dolina (Gitschtal), Šmohor (Hermagor), Straja vas (Hohenthurn), Cirkno (Kirchbach), Koče-Muta (Kötschach-Mauthen), Čajna v Ziljski dolini (Nötsch im Gailtal) in Sv. Štefan v Ziljski dolini (St. Stefan im Gailtal). Za ponazoritev in natančno razmejitev območja je opredeljena regija na naslednjih grafikah označena z rdečo barvo. “

Obrazložitev

Navedbe so bile strnjene na tisto, kar je bistveno, besedilo pa je skrajšano; opredelitev območja z navajanjem občin je ostala nespremenjena, prav tako navedbe v zvezi z razmejitvijo območja na podlagi naravnih danosti. Poleg tega so bili dodani novi, preglednejši zemljevidi.

— Drugi stavek točke 4.3 povzetka:

„Prašiči, ki se uporabljajo za proizvodnjo ‚Gailtaler Speck‘, izhajajo iz Ziljske doline, po potrebi pa tudi iz drugih regij zvezne dežele Koroške.“

in točka 4.3.2 specifikacije („Navedba območja porekla osnovnih proizvodov“):

„Za proizvodnjo za ‚Gailtaler Speck‘ se skladno z razdelkoma 1.2 in 1.3 smernic ‚Gailtaler Speck-Richtlinien‘ načeloma uporablja meso prašičev, ki izhajajo iz Ziljske doline. Če povpraševanja po pujskih oziroma pitanih prašičih ni mogoče zadovoljiti s ponudbo iz Ziljske doline, je dovoljeno uporabiti prašiče iz drugih regij Koroške, prikazanih v prilogi A k točki 4.3.2 (prim. Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, priloga k točki 4.2, in ZT-Kanzlei Blechl & Piechl, 1999c, priloga k točki 4.3.2). Pri tem skladno z razdelkoma 1.2 in 1.3 smernic ‚Gailtaler Speck-Richtlinien‘ pridejo v poštev le tisti osnovni proizvodi, ki so proizvedeni ob upoštevanju standardov proizvodnje, kakovosti in nadzora, določenih v smernicah ‚Gailtaler Speck-Richtlinien‘, oziroma po enakovrednih smernicah. Primerne osnovne proizvode proizvajajo na primer obrati, ki so člani združenja ARGE Kärntner Schweineproduktion.“

se nadomestita z naslednjo formulacijo:

„4.3.2 Izvor surovin Za proizvodnjo za ‚Gailtaler Speck‘ se uporablja meso prašičev, ki izhajajo iz opredeljene regije, kar pomeni, da so bili tu skoteni, vzrejeni in pitani, vendar je dovoljen dokup pujskov drugega izvora do največje teže 31 kg, če pripadajo pasmam, navedenim v tej specifikaciji.“

Obrazložitev

Dosedanja omejitev po potrebi dovoljenega dokupa prašičev na živali, ki so skladno s predpisanimi smernicami za krmljenje vzrejene izključno v zvezni deželi Koroški, je bila glede na razvoj prava Unije opuščena. Pri nadzoru upoštevanja smernic za krmljenje izven Ziljske doline so se pojavile tudi organizacijske težave.

Namesto tega je bilo določeno, da se smejo dokupiti in pozneje vključiti v proizvodni proces, ki obvezno in nadzorovano poteka na opredeljenem območju, samo pujski (to pomeni, da starejše živali niso dovoljene) dovoljenih pasem oziroma križancev do največje teže 31 kg. V primeru večje teže od navedene, ki ustreza starosti približno 10 tednov, se prašiči ne štejejo več za „pujske“.

— Naslednji odstavek se doda na novo:

„4.3.3 Koraki, ki jih je treba izvesti na opredeljenem območju Pitanje pujskov, razkosavanje mesa in sama proizvodnja slanine (razsoljevanje, prekajevanje in zorenje) morajo potekati v registriranih obratih v opredeljeni regiji.“

Obrazložitev

Ta razdelek je namenjen podrobnejši opredelitvi tistih korakov, ki jih je treba prav tako izvesti na opredeljenem območju. Pri tem se pojem „registrirani obrati“ navezuje na obrate, ki jih določi „centralni registracijski organ“ skupine vložnikov (prim. točko „Dokazilo o poreklu“).

Dokazilo o poreklu

Dosedanje navedbe v zvezi s to točko (v glavnem prikaz zgodovinskega razvoja proizvoda in njegovega gospodarskega pomena za regijo) se prestavijo v točko „Povezava z geografskim območjem“ in tam vključijo v predelani obliki. Na njihovo mesto se vključijo določbe, namenjene zagotavljanju sledljivosti:

„4.4 Dokazilo o poreklu Zagotavljanju avtentičnosti in sledljivosti za ‚Gailtaler Speck‘ (ZGO) so namenjeni naslednji ukrepi, ki presegajo splošne obveznosti dokumentiranja: — Centralni registracijski organ Skupina vložnikov ima registracijski organ, pri katerem se morajo – ne glede na formalno članstvo – registrirati vsi obrati, ki se ukvarjajo z vzrejo/pitanjem, predelavo, proizvodnjo slanine in trgovino v okviru specifikacije. To ne velja za mesta, ki prodajajo zapakirano končno trgovsko blago, če ga ne predelujejo. V tem registru so podatki o naslovih in kontaktni podatki registriranih obratov ter njihovo področje delovanja. Vsak obrat dobi registracijsko številko, s katero je mogoče identificirati obrat in njegove označene proizvode. Preden se prvič začne izvajati pitanje, predelava ali podobno, se je treba pri registracijskem organu pisno registrirati (e-pošta, faks, dopis po pošti). — Poseben sistem za plombiranje mesa Kosi mesa, ki prihajajo iz zakola (še sveži), se med razkosavanjem opremijo z zelenimi ali rdečimi vpenjalnimi plombami, ki jih – tudi obratom, ki niso včlanjeni – izdaja izključno skupina vložnikov. Te plombe vsebujejo zaporedno osemmestno številko, ki se vnese v register plomb, ki ga vodi skupina vložnikov in po kateri je mogoče ugotoviti posameznega prejemnika plombe. Za proizvodnjo slanine se lahko uporabljajo le plombirani kosi mesa. Dovoljene so samo vpenjalne varnostne plombe za enkratno uporabo, ki omogočajo prepoznavanje manipulacij (debeline 2 mm, širine 10 mm) in morajo poleg slike nasmejane prašičje glave vsebovati tudi napis ‚Gailtaler Speck‘. Različni barvi plomb označujeta različni proizvodni verigi: — zelena pomeni, da pitanje in razkosavanje živali ter nadaljnja predelava potekajo v istem kmetijskem obratu, — rdeča pa pomeni, da gre za predelavo s specifikacijo skladnih surovin (to pomeni živali, ki niso pitane v lastnem obratu), ki jih dokupi proizvajalec slanine (kmet ali obrat za razkosavanje). — Obvezno poročanje o dokupu pujskov Vsak registrirani obrat, ki dokupi pujske, mora o tem v roku 5 delovnih dni obvestiti registracijski organ in navesti število, poreklo (št. LFBIS in ime proizvajalca) in težo posameznih živali. V okviru zagotavljanja porekla so za nadzor pomembni naslednji dokumenti/dokazila: Registracijski organ: — register obratov, — register plomb: vsebuje imena proizvajalcev slanine ter število in številke plomb, ki so jim bile izdane, — obvestila o dokupu pujskov. Ob neujemanju obvestil z dejanskim stanjem je treba registracijskemu organu zagotoviti vpogled v veterinarski informacijski sistem (podatkovna zbirka VIS). Proizvajalec (vzreja/pitanje): — ušesne znamke, — protokol živalske reje (registracijski organ pripravi vzorčno predlogo): vsebuje ime rejca, obdobje pitanja, tekočo številko, številko izvornega obrata glede na ušesno označbo, izvorni obrat, čas začetka pitanja, kraj zakola, datum zakola, številko protokola razkosavanja (proizvodnje slanine), proizvajalca slanine ali kupca, — potrdilo o prometu z živino (ob dokupu pujskov): vsebuje ime in naslov dobavitelja in kupca, št. LFBIS vzrejnega obrata, identiteto prašičev, število prašičev pitancev, številko izvornega obrata glede na ušesno označbo, podpis obeh strank, datum. Predelovalni obrat: — vpenjalna plomba: številka plombe, barva, — etiketa na zapakiranem proizvodu, — registrska številka proizvajalca slanine, — protokol zakola ali drugo dovoljenje veterinarja (npr. na potrdilu o prometu z živino): število preverjenih in nadzorovanih zakolov, datum, žig in podpis uradnega veterinarja, — potrdilo o prometu z živino: glej zgoraj, — protokol razkosavanja ali protokol proizvodnje slanine: vsebuje tekočo številko, proizvajalca slanine, datum zakola, kraj zakola, število kosov, pitališče, rejca, številko protokola živalske reje, številko izvornega obrata glede na ušesno označbo, seznam razkosanih kosov mesa in pripadajoče uporabljene številke plomb. Prodajalec: — vpenjalna plomba pri odprtem blagu, — etiketa na zapakiranem proizvodu, — dobavnica: opomba glede zaščitene geografske označbe (ZGO) za ‚Gailtaler Speck‘, oznaka izdelka, kosi/količina, datum, ime predelovalca in kupca, — račun: opomba glede zaščitene geografske označbe (ZGO) za ‚Gailtaler Speck‘, količina, datum, ime predelovalca in kupca, — registrska številka proizvajalca slanine.“

Obrazložitev

Nova pravila, ki naj bi zagotavljala sledljivost proizvoda, predvidevajo centralni registracijski organ, ki ga vodi skupina vložnikov, za vse obrate, ki se ukvarjajo z vzrejo/pitanjem, predelavo, proizvodnjo slanine in trgovino, poseben sistem za plombiranje mesa in obvezno obveščanje o dokupu pujskov za obrate, ki se poslužujejo dokupa. Poleg tega so navedena dokazila in potrdila, ki jih morajo posebej voditi posamezne skupine akterjev.

Za plombiranje vsakega kosa mesa, predvidenega za predelavo, so predpisane vpenjalne plombe različnih barv, ki omogočajo prepoznavanje, ali – z izjemo postopka zakola – je celoten proizvodni proces od pitanja do končnega proizvoda potekal v istem obratu (zelena plomba) ali je proizvajalec slanine predelal drugje pitane živali (rdeča plomba). S tem je ponazorjena razlika med tradicionalno proizvodnjo na kmetiji in bolj industrializirano proizvodnjo. Plombe se vnesejo v centralni register plomb in je mogoče prek vidne številke z njo ugotoviti prejemnika plombe.

Metoda proizvodnje in predstavljanje

Točka 4.5 povzetka (postopek pridelave):

„Postopek pridelave je določen v smernicah ‚Gailtaler Speck – Richtlinien‘. Te smernice urejajo izvor in kakovost osnovnih proizvodov ter proizvodni proces, opredeljujejo značilnosti proizvoda in vsebujejo predpise v zvezi z zagotavljanjem kakovosti, pri čemer je treba poskrbeti za brezhiben nadzor v smislu teh smernic pri vseh proizvajalcih proizvoda ‚Gailtaler Speck‘. Kosi mesa, katerih pH-vrednost je lahko največ 5,8 %, se razsolijo s postopkom suhega razsoljevanja v nestisnjenem stanju, pri tem pa se uporabijo kuhinjska sol oziroma razsol, poper, česen ter druge začimbe in zelišča po tradicionalnih recepturah po izročilu. S tem se mesu odvzame voda in zavre razvoj škodljivih mikroorganizmov. Razsoljevanje poteka predvsem na tradicionalnih lesenih mizah za razsoljevanje ali v razsoljevalnih kadeh iz umetne mase ali nerjavnega jekla pri temperaturi od 4 do 10 °C in zračni vlagi približno 70 % ter traja od enega do štiri tedne. Nato se razsoljeno meso obesi, da se popolnoma posuši. Posušeno razsoljeno meso se obesi v dimnico. Tam se prekadi pri temperaturi do 22 °C. Pri tem se za kurivo uporabi izključno bukovina, ki se ji za doseganje tipične dimne arome dodajo brinove veje. Postopek prekajevanja se večkrat prekine. V teh premorih med prekajevanjem se dovaja svež zrak. Tako slanina dobi posebno aromo. Točen čas dovajanja svežega zraka in točna dolžina posameznih intervalov prekajevanja se določita na podlagi izkušenj in priučene prakse posameznega proizvajalca slanine. Po prekajevanju se slanina prenese v zorilnico, kjer je oziroma mora biti temperatura od 8 do 16 °C in relativna zračna vlaga od 60 do 80 %. Tam ostane glede na uporabljene delne kose vsaj štiri do dvanajst tednov, da povsem dozori. Izguba pri sušenju je pri 25-odstotnem deležu maščobe od 30 do 40 % sveže teže.“

ter točke od 4.5 do 4.5.4 specifikacije:

„Točka 4.5 Postopek pridelave Dele postopka pridelave, ki so predstavljeni v točkah od 4.5.1 do 4.5.4 in podrobno določeni v smernicah ‚Gailtaler Speck-Richtlinien‘, je pripravilo in sprejelo združenje ‚Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten‘ ob vključitvi strokovnjakov in za to področje pristojnih uradnikov državnega organa za nadzor živil in državnega veterinarskega organa (prim. Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, priloga k točki 4.3). Smernice ‚Gailtaler Speck – Richtlinien‘ niso omejene le na proizvodni proces za ‚Gailtaler Speck‘ v ožjem smislu, temveč vključujejo tudi izvor in kakovost osnovnih proizvodov in zajemajo izčrpen opis proizvoda, ukrepe za zagotavljanje kakovosti z uvedenim kontrolnim sistemom ter pravila o sankcijah in označevanju. Točka 4.5.1 Proizvodnja osnovnih proizvodov Rejci so dolžni voditi evidenco staleža in označiti živali, da se zagotovi preverljivost izvora vsake posamezne serije slanine. Poleg tega so rejci dolžni živali krmiti izključno z visokokakovostno krmo, še zlasti tako, ki koristi počasni rasti živali, in se odpovedati uporabi pomožnih sredstev za pitanje, anabolikov, hormonov ter kemičnih in antibiotičnih pospeševalcev rasti. Dolžni so tudi voditi ‚protokol rejca/prašiča‘ skladno s prilogo 2 k smernicam ‚Gailtaler Speck-Richtlinien‘ oziroma enakovredni protokol. Proizvajalci slanine morajo za proizvodnjo slanine predvideti in uporabiti samo tiste prašiče, ki so stari vsaj šest mesecev, so ob zakolu težki najmanj 120 kg in imajo maksimalno povprečno dnevno prirast žive mase 750 g, saj samo meso počasi rastočih prašičev izkazuje kakovost, ki se zahteva za proizvodnjo slanine. Upravljavci klavnice so dolžni poskrbeti za to, da so prostori in naprave za zakol v ustreznem in brezhibnem stanju ter da se vzdržuje higiena, ki se zahteva za osebje in obrat. Upravljavci klavnice oziroma proizvajalci slanine se obvežejo, da bodo pravilno skladiščili trupla do njihove nadaljnje predelave. 4.5.2 Postopek predelave Sledi prikaz postopka plemenitenja svinjskega mesa za ‚Gailtaler Speck‘. Kos slanine se razsoli s postopkom suhega razsoljevanja. V ta namen se mesu dodajo kuhinjska sol oziroma razsol, poper, česen ter številne druge začimbe in zelišča po recepturah po izročilu (prim. točko 4.2). Z učinkovanjem soli se mesu odvzame voda in zavre razvoj škodljivih mikroorganizmov. Razsoljevanje poteka predvsem na tradicionalnih lesenih mizah za razsoljevanje ali v razsoljevalnih kadeh iz umetne mase ali nerjavnega jekla pri temperaturi od 4 do 10 °C in relativni zračni vlagi približno 70 %. Glede na debelino razsoljenega mesa ta postopek traja od enega do štiri tedne. Po zaključku postopka razsoljevanja se odvečna sol otrese, razsoljeno meso pa se obesi, da se popolnoma posuši. Nato se kosi mesa obesijo v dimnico z zadostnim razmikom za doseganje enakomernega učinka dimljenja. Kot metoda se uporabi hladno prekajevanje. Pri tem temperatura ne sme preseči 22 °C. Za kurivo se uporabi izključno bukovina, za doseganje tipične dimne arome za ‚Gailtaler Speck‘ pa se dodajo brinove veje. Postopek prekajevanja se večkrat prekine. V teh premorih med prekajevanjem se dovaja svež zrak. Tako slanina dobi posebno aromo. Točen čas dovajanja svežega zraka in točna dolžina posameznih intervalov prekajevanja se določita na podlagi izkušenj in priučene prakse posameznega proizvajalca slanine. Ko je postopek prekajevanja zaključen, se slanina spravi v dobro prezračeno zorilnico s temperaturo med 8 in 16 °C in relativno zračno vlago od 60 % do 80 %. Glede na uporabljene delne kose mora slanina ostati v zorilnici vsaj štiri do dvanajst tednov, da dozori. Izguba pri sušenju je pri 25-odstotnem deležu maščobe od 30 do 40 % sveže teže. 4.5.3 Postopek za zagotavljanje in nadzor kakovosti Proizvajalci slanine se obvežejo, da bodo zagotavljali kakovost in notranji nadzor proizvodnje slanine. Pri tem podrobno veljajo naslednje določbe: — Sveže meso, ki ima pH-vrednost nad 5,8, se ne uporabi za nadaljnjo predelavo v ‚Gailtaler Speck‘, saj bi to zmanjšalo sposobnost mesa za oddajanje vode in vsrkavanje soli ter skrajšalo rok trajanja končnega proizvoda. — Prostor za razsoljevanje mora biti čist, prezračljiv, opremljen z napravami za merjenje temperature in zračne vlage in brezhiben s higienskega vidika. — Prostor za prekajevanje mora biti čist, prezračljiv, opremljen z napravami za merjenje temperature in brezhiben s higienskega vidika. — Razsoljeno meso mora biti pri obešanju v prostor za prekajevanje popolnoma posušeno, sicer se nanj čezmerno nalagajo sajasti delci. — Meso za prekajevanje mora biti obešeno tako, da dim nastaja enakomerno. — Meso za prekajevanje ob ponovnem netenju ognja ne sme priti v stik s prvim dimom. — Prostor za sušenje in zorenje mora biti čist, prezračljiv, opremljen z napravami za merjenje temperature in zračne vlage ter brezhiben s higienskega vidika. Še posebej je treba v prostoru za zorenje preprečiti neželeno plesnenje oziroma odstraniti plesni. Proizvajalci slanine se poleg tega obvezujejo, da bodo vodili protokol proizvodnje, ki je enakovreden ‚protokolu proizvodnje slanine‘ skladno s prilogo 3 k smernicam ‚Gailtaler Speck – Richtlinien‘ (prim. Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, priloga k točki 4.2). Točka 4.5.4 Posebni nadzorni mehanizmi Združenje ‚Gailtaler Speck – Karnische Region‘ je v 11. členu svojih statutov za notranji nadzor po smernicah, ki jih morajo upoštevati posamezni proizvajalci proizvoda ‚Gailtaler Speck‘, določilo ustanovitev nadzornega odbora (prim. Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999a, priloga k točki 2). Nadzorni odbor je zadolžen za redni nadzor upoštevanja smernic, ki jih določi združenje, in preverjanje tistih članov, ki proizvajajo ‚Gailtaler Speck‘. Nadzorni odbor ima za pomoč pri svojem delu na voljo shemo dobre proizvodne prakse (‚Good-Manufacturing-Practice-Schema‘) (priloga 1 k smernicam ‚Gailtaler Speck-Richtlinien‘) in shemo nadzornega procesa (priloga 4 k smernicam ‚Gailtaler Speck-Richtlinien‘) (prim. Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, priloga k točki 4.2.2). Nadzorni odbor mora upravnemu odboru združenja ‚Gailtaler Speck – Karnische Region‘ v rednih intervalih poročati o rezultatih svojih nadzornih dejavnosti. Upravni odbor mora poročila nadzornega odbora prevzeti in v primeru neupoštevanja zavezujočih določb smernic ‚Gailtaler Speck-Richtlinien‘ zoper zadevne člane uporabiti predvidene določbe o sankcijah. V primeru periculum in mora lahko upravni odbor zadevne sklepe uveljavi s takojšnjo veljavo. Dokončna odločitev o sankcijah je prepuščena občnemu zboru združenja ‚Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten‘. Bodoči proizvajalci proizvoda ‚Gailtaler Speck‘ ZGO, ki ne pripadajo združenju ‚Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten‘, morajo navedene zahteve glede nadzora izpolnjevati z uporabo enakovrednih nadzornih mehanizmov.“

se nadomestijo, kot sledi:

„4.5 Metoda proizvodnje in opremljanja 4.5.1 Proizvodnja osnovnih proizvodov ‚Gailtaler Speck‘ se proizvaja izključno iz mesa pasem, navedenih pod točko 4.2. Pitanje prašičev Za brezhibno sledljivost sme celoten proces pitanja, to pomeni od pujskov do zakola, potekati samo v enem (1) registriranem obratu v opredeljeni regiji, kar pomeni, da se pitanje posameznega prašiča ne sme razdeliti na več obratov. Živali je treba krmiti izključno s tako krmo, ki koristi njihovi počasni rasti. Mokro krmljenje (npr. mokra koruza ali soja) je prepovedano. Odmerki koruze in soje so dovoljeni le v manjših količinah, in sicer do 20 % soje v suhem deležu in do 10 % koruze v suhem deležu. Maksimalnega dnevnega prirasta teže 750 g, ki se ugotovi za celotno obdobje pitanja, ni dovoljeno preseči. Pri krmljenju v nobenem primeru krmi ni dovoljeno dodajati pomožnih sredstev za pitanje, anabolikov ali hormonov. Prav tako je treba z začetkom pitanja (to pomeni od žive teže 31 kg) prenehati uporabljati kemične in antibiotične pospeševalce rasti. Prašiči so pripravljeni na zakol pri živi teži najmanj 120 kg. 4.5.2 Postopek predelave Razkosavanje, razsoljevanje, prekajevanje in sušenje morajo potekati v istem obratu. Zakol in razkosavanje Zakol se sme izvesti le v klavnici, ki je najbližje pitališču, ki ima zadostne kapacitete za posamezni primer in ki – s pravilno opremo – ustreza higienskim in veterinarskim zakonskim določbam ter zakonskim določbam o zaščiti živali. V obratu za proizvodnjo slanine svinjske polovice razkosajo, odstranijo kosti, otrebijo in takoj opremijo z opredeljenimi plombami (vpenjalna plomba). Za proizvodnjo slanine ‚Gailtaler Speck‘ ZGO se lahko uporabljajo le plombirani kosi mesa. Razsoljevanje Kosi mesa se pri temperaturi (prostora) do največ 10 °C v nestisnjenem stanju razsolijo s postopkom suhega razsoljevanja. V ta namen se mesu dodajo sol (kuhinjska sol, razsol ali morska sol oziroma mešanice iz njih), poper, česen in brin. Od začimb in zelišč se lahko dodajo še ingver, koriander, kumina, lovor, piment, paprika, rožmarin in sladkor. Z učinkovanjem soli se mesu odvzame voda in zavre razvoj škodljivih mikroorganizmov. Razsoljevanje poteka v razsoljevalnih kadeh in na mizah iz umetne mase ali nerjavnega jekla. Meso se lahko razsoli v hladnem ali toplem stanju in ostane nasoljeno, dokler ne dobi močnega okusa po soli, kar lahko glede na debelino razsoljenega mesa traja od enega do štiri tedne. Prepoznavanje pravega trenutka je del tradicije proizvajalcev slanine. Po zaključku postopka razsola se odvečna sol odstrani, razsoljeno meso pa se pripravi za prekajevanje, torej se obesi, da se popolnoma posuši. Postopek valjanja z mokrim razsoljevanjem in stiskanje razsoljenega mesa sta prepovedana. Prekajevanje Za ‚Gailtaler Speck‘ se načeloma uporabi hladno prekajevanje (od 8 do 24 °C). Za kurivo se uporabijo bukovina ali ostružki trdega lesa, katerim se dodajo brinove jagode za aromatizacijo nastalega dima. V dimnicah, postavljenih po tradicionalnem kmečkem zgledu in načinu delovanja, se za nastajanje dima kuri v intervalih, kar pomeni, da se postopek prekajevanja večkrat prekine zaradi ohlajanja slanine in prezračevanja. Pri tem je treba zagotoviti, da prvi dim pri zanetenju in ponovnem netenju ognja za prekajevanje ne pride v stik z mesom za prekajevanje, da bi preprečili nastanek benzopirenov. Če v dimnicah ni hlajenja, je treba pri zunanji temperaturi nad 25 °C z večkratnimi kontrolami zagotoviti, da temperatura v sredici kosov slanine med celotnim postopkom prekajevanja ne preseže 24 °C. Če zunanja temperatura v premorih med prekajevanjem ne prispeva k hlajenju, je treba meso za prekajevanje odstraniti iz dimnice in ga ohladiti, da bi zagotovili rezultat, primerljiv konvencionalnemu hladnemu dimljenju. Dolžina premorov med prekajevanjem se mora pri tem načinu proizvodnje ravnati po temperaturi v sredici kosov slanine. V premorih med prekajevanjem se dimnica prezrači s svežim zrakom. Prezračevanje pospeši tvorjenje arome in naj bi preprečilo nastanek kondenzata in kontaminacijo mesa za prekajevanje s smolami. Prezračevanje se izvaja z odpiranjem vrat dimnice, z zračnimi loputami ali v modernih objektih z avtomatičnimi prezračevalnimi napravami. Točen čas dovajanja svežega zraka ter število in točna dolžina posameznih intervalov prekajevanja se določijo na podlagi izkušenj in priučene prakse posameznega proizvajalca slanine ter so odločilni za aromo proizvoda ‚Gailtaler Speck‘. V modernih dimnicah lahko postopek dimljenja poteka tudi neprekinjeno, saj se s tehničnimi rešitvami vzdržuje konstantna temperatura in so intervali prezračevanja samodejno določeni. V teh modernih objektih se dimljenje od prižiganja ognja ter odmerjanja dima in nastavljanja temperature do prezračevanja uravnava s programom. Ta program temelji na dimljenju v tradicionalnih dimnicah. V teh objektih je nastanek kondenzata izključen, za preprečevanje kontaminacije s smolami pa so vgrajeni filtri. Zorenje ko je postopek prekajevanja zaključen, se slanina obesi v dobro prezračeno zorilnico s temperaturo med 8 in 16 °C in relativno zračno vlago od 60 % do 80 %. S stalnimi kontrolami je treba zagotoviti, da ne pride do neželenega plesnenja. Po potrebi se plesen odstrani s krtačenjem slanine oziroma se prepreči nadaljnje plesnenje z dodatnim postopkom prekajevanja. Za idealno stopnjo zrelosti mora biti izguba pri sušenju pri 25-odstotnem deležu maščobe od 30 do 40 % sveže teže. Za različne kose mesa (med drugim glede na njihovo debelino) je treba upoštevati naslednje čase zorenja: — trebušna slanina: vsaj 4 tedne, — kare slanine: vsaj 8 tednov, — trebušni kare: vsaj 6 tednov, — plečna slanina: vsaj 4 tedne, — stegenska ali gnjatna slanina: vsaj 12 tednov, — celoten kos slanine: vsaj 12 tednov.“

Obrazložitev

Vsebina smernic „Gailtaler Speckrichtlinien“, za katere je do zdaj veljalo, da sovplivajo na metodo proizvodnje za „Gailtaler Speck“, je bila – če naj bi se uporabljala še naprej – prevzeta v novo različico specifikacije (predhodno glej splošna pojasnila k točki „Spremembe“). Niti s tem ukrepom niti s preostalimi v nadaljevanju prikazanimi spremembami metode proizvodnje ni povezano zmanjšanje kakovosti proizvoda:

— Pojasnjeno je, da mora celotno pitanje posamezne živali potekati le v enem (1) obratu v opredeljeni regiji, kar pomeni, da pitanje ne sme potekati v več obratih. S tem naj bi lažje dosegli brezhibno sledljivost te področne faze proizvodnje, ki je bistvena za kakovost končnega proizvoda. Iz istega razloga mora tudi dejanski proces predelave trupla (razkosavanje, razsoljevanje, prekajevanje in sušenje) potekati v istem obratu.

— Če je bilo doslej prepovedano le mokro krmljenje s čisto koruzo, je bila zdaj v specifikacijo dodana splošna prepoved mokrega krmljenja, ker se pri mokrim krmljenju zaužije več krme in se s tem na neželen način pospeši rast.

— Suhi delež soje se z 10 poveča na največ 20 %, da bi po potrebi zagotovili boljšo preskrbo živali z beljakovinami. Prej so se potrebe po beljakovinah zadovoljevale z dodajanjem sirotke in mleka s kmetije. Zdaj pa to ni več dovoljeno.

— Da bi se izognili nejasnostim pri kontroli, je pojasnjeno, da se maksimalno dovoljeni dnevni prirast teže 750 g izračuna „za celotno obdobje pitanja“, kar pomeni, da se celoten prirast teže deli s celotnim obdobjem pitanja.

— Meja za morebitno uporabo kemičnih in antibiotičnih pospeševalcev rasti se z dosedanjih 35 kg zniža na 31 kg žive teže pujskov in s tem zniža na čas začetka pitanja v Ziljski dolini. Do te teže je dovoljen dokup pujskov drugega porekla, na vzrejo katerih skupina vložnikov ne more zanesljivo vplivati.

— Minimalna živa teža v času zakola 120 kg se ohrani, a se opusti doslej predvidena minimalna starost za zakol 6 mesecev, saj za kakovost trupla, predvidenega za proizvodnjo slanine, oziroma za delež maščobe ni odločilno upoštevanje določene starosti za zakol, temveč minimalne žive teže.

— V zvezi z zakolom se določa, da se mora ta izvesti v klavnici, ki je najbližje pitališču, je ustrezno opremljena in ima zadostne kapacitete, da so transportne poti čim krajše in s tem povezan stres za živali čim manjši. Higienski predpisi oziroma predpisi za obvezna obdobja počitka, za zakol, naprave za zakol ali prostore za zakol, vključeni v točko 4.5.1 dosedanje specifikacije, se ne prevzamejo v novo specifikacijo, saj ne presegajo obveznih in splošno veljavnih določb.

— Svinjske polovice oziroma dele, pridobljene v obratu za proizvodnjo slanine, morajo proizvajalci slanine opremiti s predvidenimi in v register plomb centralnega registracijskega organa vnesenimi vpenjalnimi plombami (glej točko „Dokazilo o poreklu“).

— Zaradi zakonskih določb se tradicionalne lesene razsoljevalne mize ne uporabljajo več. Njihovega čiščenja (razkuževanja) ni bilo mogoče zagotoviti na način, ki bi ustrezal predpisanim higienskim standardom. Razsoljevanje zdaj poteka izključno v kadeh za razsoljevanje in na mizah iz umetne mase ali nerjavnega jekla. Ta sprememba ni dokazljivo vplivala na kakovost mesa.

— Namesto „kuhinjska sol oziroma razsol“ je zdaj navedeno „kuhinjska sol, razsol ali morska sol oziroma mešanice iz njih“, saj sta učinek in okus enaka, omejitve pa zato niso potrebne.

— Poleg že doslej navedenih začimb (prim. točko 4.5 povzetka in točki 4.2 oziroma 4.5.2 specifikacije) je zdaj obvezno predpisana tudi uporaba brina (brinovih jagod). Te se – poleg v nadaljevanju navedenega dodajanja brinovih jagod h kurivu v postopku prekajevanja – uporabljajo, ker v postopku prekajevanja ni več obvezno dodajanje brinovih vej, ki jih je v regiji vedno težje pridobiti.

— Uporaba brinovih vej, ki je bila doslej zavezujoče predpisana v točki 4.5 povzetka oziroma 4.5.2 dosedanje specifikacije za aromatizacijo dima, se opusti. Za obrazložitev glej zgoraj. Za ohranjanje note brina v proizvodu „Gailtaler Speck“ je treba kurivu – če se ne uporabijo brinove veje – dodati brinove jagode.

— Medtem ko je bila doslej kot kurivo za postopek prekajevanja dovoljena izključno bukovina, so v prihodnje zaradi prilagodljivosti – medtem tudi pri ostružkih bukovine prihaja do ozkih grl pri dobavi – dovoljeni tudi drugi ostružki trdega lesa, ne da bi s tem vplivali na kakovost ali okus. Ostružki mehkega lesa niso primerni za postopek prekajevanja, saj ustvarijo preveliko vročino.

— Doslej predvidena minimalna temperatura prostora za razsoljevanje 4 °C se opusti, saj določitev te mejne vrednosti ni odločilna za kakovost slanine, ob ohranitvi pa bi bila po nepotrebnem predmet kontrole. Morebitne nižje temperature namreč povzročijo zgolj počasnejše prehajanje soli v meso. Prav tako se opusti orientacijska vrednost 70 % zračne vlage v prostoru za razsoljevanje, saj zračna vlaga ne vpliva na prežetost mesa z razsolom.

— Za „Gailtaler Speck“ se načeloma uporabi hladno prekajevanje. Doslej v zvezi s tem navedena najvišja vrednost temperature, 22 °C, se nadomesti z razponom „od 8 do 24 °C“, ki je v avstrijskem živilskem kodeksu predpisan za hladno prekajevanje.

— Glede na to, da zlasti v starejših dimnicah praviloma ni hlajenja, je v prihodnje zaradi zadovoljevanja potreb dovoljeno, da se postopek prekajevanja za „Gailtaler Speck“ izvaja tudi pri višjih zunanjih temperaturah (nad 25 °C). Vendar pri tem temperatura v sredici kosov slanine nikoli ne sme preseči 24 °C, kar je treba zagotoviti z večkratnimi kontrolami. Če zunanja temperatura v premorih med prekajevanjem ne prispeva k hlajenju, je treba meso za prekajevanje odstraniti iz dimnice in ga ohladiti, da se zagotovi rezultat, primerljiv konvencionalnemu hladnemu dimljenju. Dolžina premorov med prekajevanjem se mora pri tem načinu proizvodnje ravnati po temperaturi v sredici kosov slanine.

— Časi zorenja za „Gailtaler Speck“ so zdaj zaradi boljše ponazoritve določeni ločeno za posamezne kose po vrstah mesa.

— Zahteve za opremo in higieno v proizvodnih prostorih, ki jih je treba na splošno izpolnjevati pri proizvodnji živil oziroma mesnih izdelkov (prim. dele točke 4.5.3 dosedanje specifikacije), niso bile vključene v specifikacijo. S tem je po eni strani nova specifikacija bolj jedrnata, po drugi strani pa se prepreči, da bi bilo treba spreminjati specifikacijo zaradi sprememb okvirnih pravnih pogojev, na katere proizvajalci proizvoda „Gailtaler Speck“ ne morejo vplivati.

— Navedbe, ki se nanašajo na interni sistem združenja za zagotavljanje kakovosti in nadzor (točka 4.5.4 dosedanje specifikacije), se črtajo. Ukrepi za zagotavljanje nadzora in kakovosti so bili preneseni na odobreni nadzorni organ.

Povezava z geografskim območjem

V glavnem zgodovinska pojasnila oziroma navedbe v zvezi z gospodarskim pomenom proizvoda „Gailtaler Speck“, ki so bile doslej vključene v točko „Dokazilo o poreklu“, in sicer:

Točka 4.4 povzetka (Dokazilo o poreklu):

„Proizvodnja slanine na območju Ziljske doline je dokumentirana že od 15. stoletja naprej. Potopisi, opisi kmečkih inventarjev in jedilniki za služinčad dokazujejo pomen slanine pri prehranjevanju prebivalcev Ziljske doline. Pomen je pridobila zlasti s tem, da je s prekajevanjem in sušenjem na zraku postala dolgo obstojna.“

in točke od 4.4 do 4.4.2.2.4 specifikacije:

„Točka 4.4 Dokazilo o poreklu Točka 4.4.1 Zgodovinski razvoj Točka 4.4.1.1 Zgodovinski razvoj v starem veku Najstarejši dokazi o pomenu živinoreje v Ziljski dolini izhajajo iz časov Keltov (od l. 200 pred Kristusom do l. 100 po Kristusu). Najpogosteje so redili govedo in konje, poleg tega pa tudi prašiče. O tem pričajo bronasti kipi prašiča in konja, ki so se ohranili iz Gurine, antične rudarske naselbine v Ziljski dolini severovzhodno od Dol (Dellach) (prim. Dinklage, 1966, priloga k točki 4.4.1.1). Točka 4.4.1.2 Zgodovinski razvoj v srednjem veku Za prvo pričevanje o poznavanju proizvodnje slanine se šteje uredba (Capitulare de villis) Karla Velikega iz l. 812, ki je veljala tudi na Koroškem. Med drugim se nanaša na upoštevanje čim večje čistoče pri ravnanju z živili. Še posebej poudarjena je pri tem priprava slanine, prekajenega mesa, klobas in nasoljenega mesa – jedi, ki so tako dokazane za vojvodino Koroško. Cesarska listina Ottona II iz leta 977, v kateri salzburškim kmetom dovoljuje pitanje z želodi v celotni Labotski dolini, kaže na razcvet prašičereje v visokem srednjem veku. Še posebej zaželeni so bili prašiči, ki so jih redili pri mlinih, ker so bili običajno dobro pitani. Tako zapisi iz zemljiške knjige vojvodskega okrožja Greifenburg iz leta 1267 govorijo o mlinih v kraju Dvorec pri Sv. Danijelu (Höfling bei St. Daniel), ki so bili še zlasti primerni za rejo prašičev in so morali plačevati tudi dajatve na prašiče (prim. Dinklage, 1966, priloga A k točki 4.4.1.2). Prevod popotnih dnevnikov Paola Santonina, osebnega tajnika oglejskih vikarjev in spremljevalca škofa iz Caorle v letih 1485–1487, zagotovo kaže na to, da je bila slanina že v 15. stoletju pomemben del jedilnika v Ziljski dolini. Prvo od njegovih treh potovanj ga je vodilo v Ziljsko dolino in na Vzhodno Tirolsko, naslednje pa v Rož, Beljak in staro Spodnjo Štajersko. Santonino izčrpno opisuje način življenja ljudi v Ziljski dolini in še posebej njihove prehranjevalne kulture. Med njegovim bivanjem v Ziljski dolini je slanina, večinoma postrežena skupaj z repo ali zeljem, stalen sestavni del bogatih obrokov, s katerimi so postregli njemu in škofu. Ta jed je omenjena kar sedemkrat, in sicer pri obiskih na gradu Goldenstein pri Muti (Mauthen), ter v krajih Dölsach/Vzhodna Tirolska, Sv. Danijel (St. Daniel), Dropole (Tröpolach), Šmohorju (Hermagor), Sv. Lovrenc (St. Laurenzen), Sv. Mihael pri Brdu (St. Michael bei Egg) in Gora v Dravski dolini (Berg im Drautal). V nadaljevanju potovanja in tudi pri poznejših potovanjih ta jed ni bila več postrežena (prim. Egger, 1947, priloga B k točki 4.4.1.2). Dejstvo, da Paolo Santonino v svojih opisih drugih krajev, ki jih je obiskal, ne omenja slanine kot pomembnega sestavnega dela postreženih jedi oziroma obrokov, kaže na to, da je slanina že v poznem srednjem veku spadala med tipične osnovne jedi v Ziljski dolini. Točka 4.4.1.3 Zgodovinski razvoj v novem veku V najstarejši izdani zemljiški knjigi gospostva Aichelburg iz leta 1504 za številne davčne zavezance piše, da so morali letno gospostvu poleg drugih dajatev v naravi izročiti tudi dve prašičji plečeti, ki sta bili običajno prekajeni. Podobne dajatve, razvidne iz davčnih registrov, datirajo tudi v poznejši čas (prim. Deželni arhiv Koroške (Kärntner Landesarchiv), Dinklage 1948, priloga A k točki 4.4.1.3). Tudi v urbarju gradu Waydenburg, ki leži jugozahodno od Dol (Dellach), iz leta 1523 sta kot dajatev, ki jo je treba plačati gradu, navedeni dve plečeti, ki ju je treba izročiti prekajeni in posušeni. Šlo je za vrsto gnjatne slanine, pridobljene in pripravljene iz pitanega prašiča, kot je bilo predpisano v okrožju Zgornji Dravograd (Oberdrauburg) in Muta (Mauthen). Gospostvo je imelo na voljo obilo svežega mesa, saj je lahko lovilo in pripravljalo vse vrste divjadi. Potrebovali pa so živila, ki so bila vedno na voljo in ki jih je bilo treba narediti obstojne s prekajevanjem in sušenjem na zraku, kakor se je izvajalo v Ziljski dolini (prim. Deželni arhiv Koroške (Kärntner Landesarchiv), urbar Waydenburg 1523, priloga B k točki 4.4.1.3). Tudi iz številnih kmečkih inventarjev iz obdobja okoli leta 1700, v katerih je bilo vse imetje v hiši zelo natančno našteto in je gospostvu pomenilo osnovo za odmero davka, je razvidno, da sta bila ‚slanina v skrinji‘ ali ‚prekajeno svinjsko meso‘ cenjeno trajno blago v kmečkih gospodinjstvih v Ziljski dolini (prim. Deželni arhiv Koroške (Kärntner Landesarchiv), arhiv Aichelburg, priloga C k točki 4.4.1.3). V inventarjih koroške nižine v istem obdobju najdemo ‚mleto slanino‘, torej neko vrsto zaseke. Osnova za krmo prašičev je bila v različnih časovnih obdobjih vedno znova v središču pozornosti: v urbarju bamberškega okrožja Künburg v srednji Ziljski dolini iz leta 1586 je omenjen zaščiten gozd okoli Berdskega gradu (Künegg) severozahodno od Preseškega jezera (Pressegger See), v katerem je večinoma rasel hrast. V teh gozdnih sestojih kmetje niso smeli pridobivati lesa; če so hrasti bogato obrodili, je bilo kmetom dovoljeno, da so svoje prašiče gnali v gozd, da so jedli želod (prim. Dinklage, 1966, priloga D k točki 4.4.1.3). V nekem dolgotrajnem sporu več sosesk Ziljske doline glede njihove pravice do paše je Georg Friedrich von Aichelburg leta 1608 odločil, da smejo štiri soseske Smerče (Emmersdorf), Mišelče (Michelhofen), Št. Pavel (St. Paul) in Draganče (Dragantschach) na območjih Ojstrnika (Oisternigalpe) in Rießen poleg molzne živine pasti tudi tri konje in svoje prašiče (prim. Deželni arhiv Koroške (Kärntner Landesarchiv), Dinklage 1948, priloga A k točki 4.4.1.3). Točka 4.4.1.4 Zgodovinski razvoj v 19. stoletju Iz staleža živine pri vrednotenju katastrskih občin za Ziljsko dolino iz leta 1832 je razvidno, da prašičev niso redili množično, temveč vešče, govedoreja pa je postala pomembnejša zaradi lastnosti tal in s tem povezane prevladujoče uporabe travinj. Znotraj doline je bila očitna razlika med spodnjo Ziljsko dolino, kjer se je intenzivno pridelovala krma, zlasti koruza, in zgornjo Ziljsko dolino. Če pa stalež živine primerjamo s sosednjimi regijami, na primer Kanalsko dolino, je stalež prašičev tam bistveno manjši kot v Ziljski dolini. V Ziljski dolini je imela večina gospodinjstev vsaj po nekaj prašičev; okoli leta 1830 so redili predvsem prašiče furlanske pasme, ki so bili črni, veliki dolgega telesa ter primerni zlasti za pitanje. Predvsem so se uporabljali za zadovoljevanje potreb prebivalstva po maščobah. Slanina je bila za to še posebej primerna, saj s prekajevanjem in sušenjem na zraku postane dolgo obstojna, tako da je bila hranljiv in okusen vir energije, v nasprotju s svežim mesom pa tudi vselej na razpolago (prim. Deželni arhiv Koroške (Kärntner Landesarchiv), elaborat katastrske cenitve iz leta 1832, priloga A k točki 4.4.1.4). Bistveno je obogatila tudi jedilnik. Iz zapisov stabilnega katastra so znani predpisi za prehrano služinčadi s tedenskimi jedilniki. Če primerjamo jedilnike različnih koroških regij, so tisti iz Ziljske doline znatno bolj pestri kot drugi (prim. Deželni arhiv Koroške (Kärntner Landesarchiv), stabilni kataster, priloga B k točki 4.4.1.4). Na delavnike so v Ziljski dolini zjutraj in zvečer k polenti in navadnemu ali kislemu mleku dobili slanino, medtem ko so se morali v Dravski dolini, pa tudi v okrožju Osoje (Ossiach), zadovoljiti z žganci in mlekom. Meso, slanina ali mast so bili v Ziljski dolini tudi stalen sestavni del drugih obrokov. Če so zelo trdo delali, je bila na jedilniku ‚Frigga‘, težka hrana za hostarje iz polente, sira in slanine. Ko je oče v Blačah (Vorderberg) v letu 1885 predal hubo sinu, si je stari kmet v pisni obliki zagotovil pravico, da lahko, če bi mu sin zagotavljal slabo prehrano, namesto tega zahteva žito, 40 kilogramov slanine in mesa ali polovico prašiča s to težo ter 10 kilogramov soli na leto (prim. Deželni arhiv Koroške (Kärntner Landearchiv), Dinklage 1948, priloga c k točki 4.4.1.4). Tako dejansko stanje poudarja pomen slanine kot osnovnega živila za prebivalstvo Ziljske doline. Točka 4.4.1.5 Zgodovinski razvoj v 20. stoletju V letih po 1. svetovni vojni so želeli s podpornimi programi ponovno okrepiti kmetijstvo, ki ga je prizadela vojna. V Ziljski dolini so si poleg melioracije in zagotavljanja gnojil in semen prizadevali tudi za smiselno usmerjanje prodaje odvečne klavne živine. Takrat so letno iz Ziljske doline izvozili 2 000 prašičev in uvozili več ton koruze za krmo, kajti hektarski donosi v poljedelstvu so bili daleč pod deželnim povprečjem (prim. Picker, 1947, priloga A k točki 4.4.1.5). V letih druge svetovne vojne se je stalež prašičev zaradi pomanjkanja krme in številnejših zakolov zmanjšal na najnižjo raven, do leta 1950 pa je bilo spet doseženo število prašičev iz predvojnih let. Do poznih 40. let je obstajala tudi obvezna oddaja slanine pri domačih zakolih, da je bila zagotovljena osnovna oskrba prebivalstva z živili. Ta obveznost je bila odpravljena šele leta 1949 z odredbo zveznega ministra za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano prebivalstva (prim. Kärntner Bauer, 1950, št. 3, priloga B k točki 4.4.1.5). V kmetijski strokovni literaturi iz tega časa se ‚na zraku prekajena‘ slanina z Zgornje Koroške jasno postavlja nasproti vsem drugim vrstam slanine. Poleg opisa prav posebne metode proizvodnje lahko preberemo tudi, da na trajanje posameznih korakov predelave pomembno vplivajo tudi vremenske razmere (prim. Flatnitzer, 1949, priloga C k točki 4.4.1.5). V izdaji revije Kärntner Bauer iz leta 1984 je navedeno, da naj bi bil upravičen sloves trajnih mesnih izdelkov z Zgornje Koroške posledica izrednih proizvodnih pogojev, predvsem krmljenja prašičev s krmo, ki ima le majhen delež koruze (prim. Kärntner Bauer 1984, št. 2, priloga D k točki 4.4.1.5). V 80. in 90. letih 20. stoletja je Ziljska dolina doživela gospodarski razcvet, ki je temeljil predvsem na razvijajočem se zimskem turizmu v dolini. V teh okvirnih pogojih se je Ziljska dolina uveljavila tudi kot ‚kulinarična regija‘ (prim. točko 4.4.2). Prastara navada v Ziljski dolini, ki se še danes ohranja v kraju Rute pri Kočah (Kreuth bei Kötschach), je ‚Speckjagern‘. Neporočeni fantje iz vasi si z glasbo zagotovijo vstop v hiše, kjer jim morajo postreči s slanino in kruhom. Pri tem gospodinja pazi na to, da na mizo pridejo le najlepši kosi, sicer jo gotovo doleti obrekovanje (prim. Wassermann, 1998, priloga E k točki 4.4.1.5). Točka 4.4.2 Gospodarski pomen proizvoda za regijo Točka 4.4.2.1 Gospodarski pomen v preteklosti Pogoji za poljedelstvo so bili na dnu Ziljske doline zaradi visokega deleža močno razmočenih, ‚kislih‘ travnikov precej neugodni. Zato je bilo v Ziljski dolini kmetijstvo že od nekdaj osredotočeno na travniško kmetijstvo z vzrejo konj in govedi in predvsem tudi na planšarstvo. Zaradi majhnega deleža poljedelstva in s tem pomanjkanja osnove za krmo prašičev v Ziljski dolini nikoli niso redili množično, redili pa so jih na celotnem območju in ob upoštevanju izredno visokih zahtev glede kakovosti. V skoraj vsakem gospodinjstvu so imeli po več prašičev, ki so se uporabljali predvsem za pokrivanje lastnih potreb po mesu in maščobi. Ker konzerviranje s pomočjo hlajenja ali zamrzovanja ni bilo poznano, je bilo zelo pomembno zagotavljanje obstojnosti z razsoljevanjem, prekajevanjem in sušenjem. S tem je bila slanina kot pomemben vir energije vedno na razpolago. Zato so tudi v vojnih in povojnih letih 20. stoletja obiske v Ziljski dolini izkoristili za to, da so borno oskrbo z živili v osrednji Koroški nekoliko izboljšali s kmetijskimi proizvodi iz Ziljske doline. Ker danes ni več pomanjkanja živil, proizvod ‚Gailtaler Speck‘ ni več potreben za izboljšanje jedilnika, je pa toliko bolj okusen in lep spomin na dni, preživete v Ziljski dolini. V 60. in 70. letih je v Karnijski regiji, kot se Ziljska dolina tudi imenuje, vse bolj pridobival na pomenu poletni turizem, pri katerem so bili vedno bolj pomembni tudi gastronomski in kulinarični vtisi, ki jih gost dobi med bivanjem. S tega vidika ‚Gailtaler Speck‘ in ‚Gailtaler Almkäse ZOP‘ zagotovo spadata med ‚paradne proizvode‘ regije. Točka 4.4.2.2 Gospodarski pomen v sedanjosti Točka 4.4.2.2.1 Turizem Turizem je v karnijski regiji zelo pomemben gospodarski dejavnik, ki je pogosto tudi gonilna sila razvoja na drugih gospodarskih področjih. Medtem ko zimski turizem zaznamuje predvsem smučanje v Mokrinah (Nassfeld), je poleti najti ekstenzivnejše oblike turizma; planine v Ziljski dolini so na primer priljubljen cilj pri gorskih izletih. Pri teh aktivnostih ima zaradi višjih zahtev gostov glede kakovosti vse večjo vlogo celotni ambient. Gost si želi, da bi se gibal po čim bolj nedotaknjeni in privlačni pokrajini ter da bi se z dopusta vrnil tako telesno kot duševno spočit. Ta trend kakovostnega turizma, ki se na splošno pojavlja, se v Ziljski dolini upošteva tudi s tradicionalno in avtohtono ponudbo regionalne gastronomije, povezano z naravo. Gost si želi proizvodov z regionalno identiteto, ‚poslastic‘, ki jasno kažejo povezavo z regijo. Prodajna mesta z regionalnimi proizvodi na planinah in kmetijah ter v majhnih trgovinah v Ziljski dolini so pomembna obogatitev turistične ponudbe. Tradicionalni značaj postopka proizvodnje za ‚Gailtaler Speck‘ in dodatna specialiteta, ki že ima zaščiteno poreklo – namreč ‚Gailtaler Almkäse‘ – izboljšujeta možnosti trženja obeh proizvodov. Točka 4.4.2.2.2 Plemenitenje naravnega proizvoda in medsektorsko sodelovanje Plemenitenje kmetijskih polproizvodov pri proizvajalcu po eni strani proizvajalcem zagotovi višje donose, po drugi strani pa preglednost in sledljivost proizvodnega procesa ustrezata današnjim željam potrošnikov. Opredelitev območja za proizvodnjo, specifikacija proizvodnega procesa in kontrolirana kakovost zagotavljajo količinsko omejitev in visoko kakovost za ‚Gailtaler Speck‘. Sodelovanje z regionalnimi mesnicami omogoča pridobivanje dodatnih strank, saj je mogoče proizvod ‚Gailtaler Speck‘ najti tudi na policah maloprodajnih trgovin z živili. V teh pogojih je prodaja proizvoda zagotovljena tudi v prihodnje. Skupaj s proizvodom ‚Gailtaler Almkäse‘ je ‚Gailtaler Speck‘ postal spodbujevalec trženja drugih regionalnih proizvodov, turistično privlačnih prireditev v regiji, na primer ‚Speckfest‘ (festival slanine), in dolgoročno uporabne turistične infrastrukture, na primer ‚Speckmuseum‘ (muzej slanine) (prim. časopisna poročila, od leta 1993 do leta 1999, priloga k točki 4.4.2.2.2). Točka 4.4.2.2.3 Sodelovanje z vrhunsko regionalno gastronomijo Sodelovanje proizvajalcev regionalnih kakovostnih proizvodov z vrhunsko gastronomijo v vedno večji meri predstavlja podlago za prikaz bistvenih značilnosti domačih turističnih podjetij. Tudi mednarodno priznana in večkrat s kuharsko kapo nagrajena mojstrica Sissy Sonnleitener (Landhaus Kellerwand, Koče-Muta (Kötschach-Mauthen)) za boljši okus jedi uporablja predvsem ‚Gailtaler Speck‘, saj, kot pravi, ‚daje jedem posebno polnost in prijetno dimno aromo‘ (prim. Sonnleitner, 1999, priloga k točki 4.4.2.2.3). Z visoko in stalno kakovostjo, ki jo zagotavljajo določbe v smernicah ‚Gailtaler Speck-Richtlinien‘, naj bi dosegli tudi širitev sodelovanja, ki je pozitivno za obe strani. Točka 4.4.2.2.4 Uveljavitev regije na trgu Z liberalizacijo trgov in spremenjenimi pravnimi določbami se na kmetijske proizvode Ziljske doline močneje izvaja ekonomski pritisk od zunaj. Z zavezo vseh proizvajalcev proizvoda ‚Gailtaler Speck‘ ZGO k spoštovanju normiranih smernic ‚Gailtaler Speck-Richtlinien‘, ki jih je pripravilo združenje ‚Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten‘, so dolgoročno zagotovljeni ustrezni pogoji za uveljavitev proizvoda ‚Gailtaler Speck‘ kot kakovostnega proizvoda z blagovno znamko in za doseganje ugodnega gibanja cen. Ker so v Ziljski dolini kot gospodarski lokaciji oteženi pogoji in ustvarjanje novih delovnih mest v proizvodnem sektorju prek podjetniškega poseljevanja in ustanavljanja novih podjetij poteka le v majhnem obsegu, je ohranitev delovnih mest v obstoječih kmečkih obratih in malih obrtnih podjetjih pomemben cilj regionalne politike Koroške. S sodelovanjem prek proizvodnih skupnosti, kot sta združenji ‚Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten‘ in ‚Verein der Gemeinschaft der Gailtaler Almsennereien‘, namreč z obsežnimi ukrepi za zagotavljanje in nadzor kakovosti pri proizvodnji živil, se izboljšuje regionalna ponudba, trženjske dejavnosti pa so bolj osredotočene. Poudarki na področjih pokrajine, živil, kulinarike in kulture s turističnimi učinki pomenijo pomemben prispevek k ohranjanju in razvijanju Ziljske doline kot žive podeželske regije.“

se prestavijo v točko „Povezava z geografskim območjem“ in skupaj z obstoječimi pojasnili, in sicer:

točka 4.6 povzetka (Povezava z geografskim območjem):

„V preteklosti je bila proizvodnja slanine potrebna predvsem zaradi potrebe, da meso postane dolgo obstojno. Zaradi posebnih pogojev zorenja, ki so posledica podnebnih razmer, uporabe izključno počasi rastočih in z visokokakovostno krmo pitanih prašičev ter postopanja skladno s tradicionalnimi načini proizvodnje in recepturami po izročilu je ‚Gailtaler Speck‘ postal zelo znan in za regijo tipičen proizvod. Izkustveno znanje, ki se tradicionalno prenaša iz generacije v generacijo, določa časovni potek predelave svežega svinjskega mesa v kulinarično oplemeniten visokokakovosten proizvod. Znanje in izkušnje v zvezi s proizvodnimi pogoji, ki se spreminjajo glede na sezono in vreme, proizvajalcem omogočajo, da proizvodnjo predvidijo v časovnih obdobjih z optimalnimi proizvodnimi pogoji. Pri tem so izkoriščanje specifičnih podnebnih razmer v Ziljski dolini, uravnotežene temperature in zračna vlaga, dolgo sončno obdobje, zelo malo megle pozimi in južni vetrovi, ki razjasnijo nebo, odločilni za optimalno in edinstveno proizvodnjo slanine. Zaradi enakomernega gibanja zraka in le neznatnih nihanj v temperaturi in zračni vlagi se lahko proizvod enakomerno posuši. Počasen proces zorenja daje slanini posebno aromo in dolgo obstojnost.“

in točke od 4.6 do 4.6.5 specifikacije:

„Točka 4.6 Povezava z geografskim območjem Točka 4.6.1 Podnebje Za Koroško je značilno zmerno podnebje Srednje Evrope, na katero pa močno vplivajo sosednje regije, relief in lokalne danosti. Pogorje Koroške poteka v smeri zahod–vzhod in s tem vpliva na nastanek izrazito prisojnih in osojnih strani ter privetrnih in odvetrnih strani, kar je pojav, ki je značilen tudi za Ziljsko dolino. Centralne Alpe na severu, še zlasti masiv Visokih Tur, pa tudi južne verige Karnijskega hribovja varujejo doline in kotline pred bližajočimi se vremenskimi motnjami in ublažijo prevladujoče vreme na zahodu. Pri tem se glavni tokovi zaustavijo vzdolž gorskih verig, kar povzroči močno deževje v gorskih regijah in zmanjšanje oblačnosti v smeri od obrobnega gorovja proti kotlinam. Za specifično vreme v Ziljski dolini je odločilna ciklonska pot Vb; to je baltska veja vetrov, ki pihajo iz Biskajskega zaliva in Španije. Vetrovi, ki pihajo iz Genovskega zaliva proti severovzhodu, poskušajo obiti rob Alp v smeri proti Baltiku, butajo ob južno verigo Alp ter prek doline Bele (Fellatal) in globeli Mokrin (Nassfeld) prispejo na Koroško. Vlažne in tople zračne gmote trčijo ob tu ležeči hladni zrak in v Ziljski dolini – poleg za celotno Koroško običajnega poletnega vrhunca – povzročijo drugi vrhunec padavin jeseni na južnem Koroškem. Pri tem je intenzivnost padavin v območju vrhov Karnijskih Alp visoka, a zelo hitro izzveni proti severu. Vetrovi, ki spremljajo fronto Vb na njeni poti od juga, dosežejo Ziljsko dolino in od tod odnesejo gmote hladnega zraka. S tem se njihova moč v veliki meri izgubi, tako da na drugi strani gorovja, severno od Ziljske doline, nimajo več nobenega učinka (prim. Tschada, 1962, priloga A k točki 4.6.1). Zaradi zavetrja, ki ga nudijo južne Apneniške Alpe, zlasti Karnijske Alpe, imata Ziljska dolina in območje Beljaka v primerjavi z drugimi koroškimi območji nadpovprečno dolga sončna obdobja, namreč več kot 50 % v vsem letu. Še posebej so razmere v Ziljski dolini ugodne jeseni in pozimi, ko megla v osrednjih kotlinah Koroške tam izrazito omejuje osončenost (prim. Steinhauser, 1958, priloga B k točki 4.6.1, in Paschinger, 1976). Temu ustrezno je tudi zračna vlaga v Ziljski dolini skozi celo leto zelo uravnotežena, medtem ko je zrak v kotlinah pozimi relativno vlažnejši, poleti pa relativno bolj suh. Tako razpon nihanja povprečne relativne zračne vlage za celo leto za Ziljsko dolino obsega le polovico vrednosti za osrednje območje Koroške. S tem je izpolnjen pomemben naravni pogoj za dobro zorenje slanine v Ziljski dolini – konstantna zračna vlaga. Prav tako so temperature v povprečju nekoliko nižje kot na primer v Celovški kotlini, zaradi višje lege Ziljske doline pa so bolj enakomerne, kar pomeni, da so temperaturni ekstremi manj izraziti (prim. Centralni meteorološki zavod, 1999). Kot kažejo primerjave z merilnimi postajami iz sosednjih regij, je skupna količina padavin v Ziljski dolini velika, hkrati pa je število dni z izmerjenimi padavinami majhno. To priča o močnih in izdatnih padavinah, ki pa jim kmalu spet sledi jasno vreme (Centralni hidrografski urad, 1999, priloga C k točki 4.6.1). Usmeritev doline zahod–vzhod, uravnotežene temperature in zračna vlaga, dolgo sončno obdobje in s tem manjša oblačnost oziroma odsotnost megle pozimi ter značilni vetrovi od juga, ki razjasnijo nebo in so posledica močnega vpliva vremenske fronte Vb, v Ziljski dolini ustvarjajo optimalne pogoje za proizvodnjo slanine, še posebej pa za njeno zorenje. Visokokakovostni surovi izdelki iz soljenega mesa se lahko proizvajajo samo na območjih z enakomernim gibanjem zraka in z zgolj neznatnimi nihanji temperature in zračne vlage, saj je le tu mogoče, da se proizvod enakomerno posuši (prim. Aichwalder, 1997, priloga D k točki 4.6.1). Posebno aromo in dolgo obstojnost slanine gre pripisati počasnemu in nemoteno potekajočemu procesu zorenja. Zato so pogoji za uspešno proizvodnjo slanine v Ziljski dolini izpolnjeni v izrazito veliki meri. 4.6.2 Tradicija proizvodnje slanine V preteklosti je bila proizvodnja slanine potrebna predvsem zaradi potrebe, da surovo meso postane dolgo obstojno. Tako sta jedilnik skozi celo leto dopolnjevala in bogatila meso in mast. V zadnjih desetletjih pa je slanina postala iskana kulinarična specialiteta zaradi svoje visoke kakovosti, ki se lahko v Ziljski dolini doseže zaradi posebnih pogojev za proizvodnjo in zorenje. Razsoljevanje na tradicionalnih lesenih mizah za razsoljevanje ob uporabi receptur po izročilu, prekajevanje in premori med prekajevanjem, med katerimi pride slanina v stik s svežim zrakom, ki ji da značilen okus, ter počasno zorenje v podnebnih razmerah, značilnih za Ziljsko dolino, so dodatni bistveni dejavniki, ki določajo kakovost slanine (prim. Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, priloga B k točki 2). 4.6.3 Poseben sloves proizvoda ‚Gailtaler Speck‘ ‚Gailtaler Speck‘ ima v drugih regijah dežele Koroške in tudi izven meja Koroške odličen sloves. Še posebej v regijah Spodnje Koroške, kjer se slanina – če sploh – proizvaja na povsem drug način kot v Ziljski dolini, o proizvodu ‚Gailtaler Speck‘ govorijo z velikim spoštovanjem in priznavajo njegov edinstveni okus. Priljubljenost, ki jo uživa ‚Gailtaler Speck‘, se vsako leto pokaže na zdaj že sedmič organiziranem festivalu slanine ‚Speckfest‘ v mestu Šmohor (Hermagor), osrednjem kraju Ziljske doline, ki ga več deset tisoč obiskovalcev iz Avstrije in tujine izkoristi za to, da pridejo v Ziljsko dolino, pokušajo proizvod ‚Gailtaler Speck‘ na kraju samem in odnesejo kak kos slanine tudi s seboj domov (prim. časopisna poročila, od leta 1993 do leta 1999, priloga k točki 4.6.3). 4.6.4 Pomen proizvoda ‚Gailtaler Speck‘ za regionalno prehrano Proizvod ‚Gailtaler Speck‘ je bil, kot je že bilo omenjeno v točki 4.6.2, zaradi načina proizvodnje, ki je omogočal konzerviranje mesa v časih, ko tehnične metode hlajenja v glavnem niso bile poznane, pomembna osnovna jed. Tudi danes ima ‚Gailtaler Speck‘ kot sestavni del tradicionalnih malic ‚Brettljausen‘, ki se štejejo za polnovredne obroke in pri katerih ima ‚Gailtaler Speck‘ glavno vlogo, pomembno mesto v prehrani domačinov in gostov v Ziljski dolini (prim. publikacijo o festivalu slanine Speckfestjournal iz leta 1998, priloga A k točki 4.6.4). Drug vidik pomena proizvoda ‚Gailtaler Speck‘ za prehrano je njegova uporaba pri pripravi tradicionalnih jedi in pri novostih avtohtone kuhinje. Vrhunska gastronomka Sissy Sonnleitener, ki je bila omenjena že v točki 4.4.2.2.3, s tremi kuharskimi kapami nagrajeni mojster Walter Trupp in kuhar leta 1997 Harald Fritzer cenijo proizvod ‚Gailtaler Speck‘, saj daje jedem prav posebno noto (prim. Lexe, 1997, priloga B k točki 4.6.4). 4.6.5 Ohranjanje tradicionalnih oblik kmetijstva Pri proizvodnji proizvoda ‚Gailtaler Speck‘ se upoštevajo lokalne tradicije kmetijskega gospodarjenja. Te se kažejo v naslednjih točkah: uporaba celotnih kosov slanine za proizvodnjo izdelkov iz soljenega mesa, razsoljevanje na tradicionalnih lesenih mizah za razsoljevanje, metoda hladnega prekajevanja z več vmesnimi premori in končno različne individualne recepture za mešanice začimb, ki se prenašajo samo v družinah iz roda v rod (prim. Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, priloga k točki 4.2).“,

se nadomestijo z naslednjo različico besedila:

„4.6 Povezava z geografskim območjem 4.6.1 Podnebje Ziljska dolina z nekaterimi odstopanji pripada zmernemu podnebnemu pasu Srednje Evrope. Pogorje Koroške poteka v smeri zahod–vzhod, kar vpliva na nastanek izrazito prisojnih in osojnih strani ter privetrnih in odvetrnih strani. To velja tudi za Ziljsko dolino. Centralne Alpe na severu, še zlasti masiv Visokih Tur, prav tako kot južne verige Karnijskega hribovja varujejo doline in kotline pred bližajočimi se vremenskimi motnjami in blažijo prevladujoče vreme na zahodu. Pri tem se glavni tokovi zaustavijo vzdolž gorskih verig, kar povzroči močno deževje v gorskih regijah in zmanjšanje oblačnosti v smeri od obrobnega gorovja proti kotlinam. Za specifično vreme v Ziljski dolini je odločilna ciklonska pot Vb; to je baltska veja vetrov, ki pihajo iz Biskajskega zaliva in Španije. Vetrovi, ki pihajo iz Genovskega zaliva proti severovzhodu, poskušajo obiti rob Alp v smeri proti Baltiku, butajo ob južno verigo Alp in prek doline Bele (Fellatal) in globeli Mokrin (Nassfeld) prispejo na Koroško. Vlažne in tople zračne gmote trčijo ob tu ležeči hladni zrak in v Ziljski dolini – poleg za celotno Koroško običajnega poletnega vrhunca – povzročijo drugi vrhunec padavin jeseni na Južnem Koroškem. Pri tem je intenzivnost padavin na območju vrhov Karnijskih Alp visoka, a zelo hitro izzveni proti severu. Zaradi zavetrja, ki ga nudijo južne Apneniške Alpe, zlasti Karnijske Alpe, imata Ziljska dolina in območje Beljaka v primerjavi z drugimi koroškimi območji nadpovprečno dolga sončna obdobja, namreč več kot 50 % v vsem letu. Še posebej so razmere v Ziljski dolini ugodne jeseni in pozimi (prim. Steinhauser, 1958, in Pachinger, 1976). Temu ustrezno je tudi zračna vlaga v Ziljski dolini skozi celo leto zelo uravnotežena, medtem ko je zrak v kotlinah pozimi relativno vlažnejši, poleti pa relativno bolj suh. Tako razpon nihanja povprečne relativne zračne vlage za celo leto za Ziljsko dolino obsega le polovico vrednosti za osrednje območje Koroške. S tem je izpolnjen pomemben naravni pogoj za dobro zorenje slanine v Ziljski dolini – konstantna zračna vlaga. Prav tako so temperature v povprečju nekoliko nižje kot na primer v Celovški kotlini, zaradi višje lege Ziljske doline pa so bolj enakomerne, kar pomeni, da so temperaturni ekstremi manj izraziti (prim. Centralni meteorološki zavod, 1999). Kot kažejo primerjave z merilnimi postajami iz sosednjih regij, je skupna količina padavin v Ziljski dolini velika, hkrati pa je število dni z izmerjenimi padavinami majhno. To priča o močnih in izdatnih padavinah, ki pa jim kmalu spet sledi jasno vreme (prim. Centralna hidrografska pisarna, 1999). Usmeritev doline zahod–vzhod, uravnotežene temperature in zračna vlaga, dolgo sončno obdobje in s tem manjša oblačnost oziroma odsotnost megle pozimi ter značilni vetrovi od juga, ki razjasnijo nebo in so posledica močnega vpliva vremenske fronte Vb, v Ziljski dolini ustvarjajo optimalne pogoje za proizvodnjo slanine, še posebej za zorenje slanine. Visokokakovostni surovi izdelki iz soljenega mesa se lahko proizvajajo samo na območjih z enakomernim gibanjem zraka in z zgolj neznatnimi nihanji temperature in zračne vlage, saj je le tu mogoče, da se proizvod enakomerno posuši (prim. Aichwalder, 1997). 4.6.2 Znanje in izkušnje ljudi Empirično znanje, ki se tradicionalno prenaša iz generacije v generacijo, določa časovni potek predelave svežega svinjskega mesa v kulinarično oplemeniten visokokakovosten proizvod. Znanje in izkušnje v zvezi s proizvodnimi pogoji, ki se spreminjajo glede na sezono in vreme, proizvajalcem omogočajo, da proizvodnjo predvidijo v časovnih obdobjih z optimalnimi proizvodnimi pogoji oziroma zagotovijo kakovost proizvoda tudi v manj ugodnih vremenskih razmerah. Pri tem je izkoriščanje prikazanih specifičnih podnebnih razmer v Ziljski dolini odločilno za optimalno in za Koroško edinstveno proizvodnjo slanine. 4.6.3 Zgodovina in tradicija proizvodnje slanine Pripravo proizvoda ‚Gailtaler Speck‘ dokazujejo že listine iz leta 812. Od poznega srednjega veka se slanina šteje za pomemben sestavni del jedilnika, danes pa spada med tradicionalne jedi regije. V preteklosti je bila proizvodnja slanine potrebna predvsem zaradi potrebe, da surovo meso postane dolgo obstojno. Tako sta jedilnik skozi celo leto dopolnjevala in bogatila meso in mast. Če je prej razsoljevanje potekalo še na tradicionalnih, lesenih mizah, se danes uporabljajo moderne kadi iz nerjavnega jekla in umetne mase ter mize za soljenje. Nespremenjeni pa so visoka kakovost surovine, ki je odvisna od krmljenja oziroma pitanja, recepture po izročilu in skrben postopek prekajevanja, ki se skupaj s počasnim zorenjem v podnebnih razmerah, značilnih za Ziljsko dolino, obravnavajo kot dodatni pomembni dejavniki kakovosti proizvoda ‚Gailtaler Speck‘. 4.6.4 Poseben sloves proizvoda ‚Gailtaler Speck‘ ‚Gailtaler Speck‘ ima v drugih regijah dežele Koroške in tudi izven meja dežele odličen sloves. Še posebej v regijah Spodnje Koroške, kjer se slanina – če sploh – proizvaja na povsem drug način kot v Ziljski dolini, o proizvodu ‚Gailtaler Speck‘ govorijo z velikim spoštovanjem in priznavajo njegov edinstven okus in njegovo očitno drugačno konsistenco, ki izhaja predvsem iz pogojev krmljenja živali. Priljubljenost, ki jo uživa ‚Gailtaler Speck‘, se kaže na vsakoletnem festivalu slanine ‚Speckfest‘ v mestu Šmohor (Hermagor), središču Ziljske doline. Festival, ki vedno poteka prvi konec tedna v juniju, več deset tisoč obiskovalcev iz Avstrije in tujine izkoristi za to, da pridejo v Ziljsko dolino, pokušajo proizvod ‚Gailtaler Speck‘ na mestu samem in odnesejo kak kos slanine tudi s seboj domov. Pomen tega vodilnega izdelka Koroške je bil v letu 2005 priznan s sprejemom izvornega območja izdelka med uveljavljene gurmanske regije Avstrije, s čimer so povezane ponavljajoče se trženjske in turistične pobude (prim. http://www.genuss-region.at/genussregionen/kaernten/gailtaler-speck-g-g-a/region.html).“

Obrazložitev

Pojasnila v zvezi s to točko, ki so jih vsebovali različni posamezni dokumenti prvotne specifikacije (npr. podrobnejši opis prevladujočih vremenskih razmer v Ziljski dolini, zgodovinske podrobnosti ali predstavitev posebnega slovesa proizvoda „Gailtaler Speck“), so bila skrčena na bistveno in prevzeta v novo specifikacijo, da bi dosegli cilje nove specifikacije, predstavljeni na začetku dokumenta (glej „Spremembe“). Dodano je bilo zgolj to, da znanje in izkušnje ljudi med drugim omogočajo proizvodnjo proizvoda, katerega kakovost je nespremenjeno visoka tudi v manj ugodnih vremenskih razmerah (npr. pri višjih zunanjih temperaturah; glej pojasnila v zvezi s hladnim prekajevanjem).

Označevanje

Točka 4.8 povzetka (označevanje):

„Označevanje se izvaja s plaketo ali pentljo, nameščeno na primerno mesto na posameznem kosu slanine oziroma delnem kosu, oziroma z enakovrednimi označbami proizvodov, na katerih sta berljivo in nespremenljivo navedena proizvajalec in kontrolna številka. Kontrolna številka mora biti zabeležena v proizvodnem protokolu (‚protokolu za proizvodnjo slanine‘), ki ga proizvajalec vodi za predložitev nadzornim organom, v katerem je dokumentirano upoštevanje določb postopka pridelave za vsako serijo slanine in s katerim je mogoče kadar koli preveriti upoštevanje določb postopka pridelave. Uporaba nazivov podjetij ali lastnih imen je v okviru označevanja proizvodov dovoljena, če s tem ne pride do zavajanja potrošnika.“

in točka 4.8 specifikacije (označevanje):

„Označevanje delnih kosov, ki so namenjeni za trženje kot ‚Gailtaler Speck‘, se izvaja s plaketo ali pentljo, nameščeno na primerno mesto na posameznem kosu slanine oziroma delnem kosu, oziroma z enakovrednimi označbami proizvodov, na katerih sta berljivo in nespremenljivo navedena proizvajalec in kontrolna številka. Kontrolna številka je sestavljena iz oznake zdravstvene neoporečnosti, specifične za vsak proizvodni obrat, datuma zakola in veterinarske kontrolne številke, ki je prav tako specifična za vsako klavnico. Kontrolna številka mora biti zabeležena v proizvodnem protokolu (‚protokolu proizvodnje slanine‘), ki ga proizvajalec vodi za predložitev nadzornim organom, v katerem je dokumentirano upoštevanje določb postopka pridelave za vsako serijo slanine in s katerim lahko nadzorni organi kadar koli preverijo upoštevanje določb postopka pridelave. Združenje ‚Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten‘ je za dokumentiranje postopka pridobivanja pripravilo tako imenovani ‚protokol proizvodnje slanine‘ (prim. Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, priloga k točki 4.2). Proizvajalci proizvoda ‚Gailtaler Speck‘ ZGO morajo uporabljati ta ali drug enakovreden postopek za dokumentiranje postopka pridelave. Označevanje mora biti do zadnjega prodanega kosa posamezne serije slanine dobro razvidno. Proizvodu ‚Gailtaler Speck‘, zapakiranem za prodajo, je treba priložiti etiketo z navedeno kontrolno številko. Embalaža mora biti iz primernih materialov, ki zagotavljajo obstojnost in kakovost proizvoda. Pri označevanju je treba upoštevati tudi druge zakonske predpise za označevanje. Enoten nastop za proizvod naj bi v prihodnosti sestavljali ime, oblika in figurativna znamka, ki se bodo razvili na novo, z navedbo oznake ‚Gailtaler Speck‘ in – če bo priznana ‚zaščitena geografska označba‘ – oznake ZGO. V ta namen bi se uporabil znak Skupnosti, ki ga da na razpolago Evropska komisija.“

se nadomestita z naslednjim besedilom:

„Zapakirano blago je treba opremiti z etiketo, v okence katere je treba poleg predvidenega znaka Unije navesti tudi oznako ‚Gailtaler Speck‘ ZGO in registracijsko številko proizvajalca slanine.“

Obrazložitev:

v zvezi s sistemom za zagotavljanje sledljivosti, ki se je oblikoval z novo različico specifikacije (prim. točko „Dokazilo o poreklu“), se lahko opustijo doslej predpisana sredstva označevanja (plaketa, pentlja ali enakovredna označba proizvoda skupaj z navedbo proizvajalca in kontrolne številke).

Tudi dosedanje navedbe v zvezi z embalažo se lahko opustijo brez nadomestila, zlasti ker so bile omejene na splošno postavljene cilje (ohranjanje kakovosti in obstojnost) in niso določale podrobnih zahtev za kakovost embalažnih materialov ali posebne oblike embalaže.

Uporaba nazivov podjetij ali lastnih imen v okviru označbe proizvoda je še naprej dovoljena, vendar se pri tem eksplicitno „dovoljenje“ v specifikaciji ne zahteva. Zato dosedanje besedilo v zvezi s tem kot odvečna vsebina v novo specifikacijo ni bilo prevzeto.

Drugo

— Kontaktni podatki pristojnih organov in skupine vložnikov so se od zaščite označbe spremenili; spodaj so navedeni posodobljeni podatki: 1. Pristojni organ v državi članici: Ime: Avstrijski patentni urad Naslov: Dresdner Straße 87 1200 Dunaj AVSTRIJA Tel. +43 1534240 Faks +43 153424535 E-naslov: Herkunftsangaben@patentamt.at 2. Skupina vložnikov: Ime: „Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten“ Naslov: c/o Albert Jank, Götzing 4, A-9620 Egg Tel. +43 6504282000 E-naslov: albert.jank@gailtalerspeck.at

— Vrsta proizvoda: S to formalno spremembo se prevzame točna oznaka skupine proizvodov, namreč „Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itn.).“

— Nadzorni organ: Sprememba pri nadzornem organu je posledica spremenjenih nacionalnih zakonskih določb, ki predvidevajo sistemski prehod z javnega nadzora, ki ga je izvajal deželni glavar, na nadzor, ki ga izvajajo odobreni zasebni nadzorni organi. Zdaj nadzor izvaja naslednji nadzorni organ: agroVet GmbH 2202 Enzersfeld AVSTRIJA Königsbrunnerstrasse 8 Mobilni telefon: +43 6648487991 Faks: +43 2262672213-33 E-naslov: enzersfeld@agrovet.at Posebne naloge nadzornega organa so navedene v specifikaciji: „Preverjanje lastnosti proizvodov ter dokumentov in dokazil v zvezi s sprejemljivostjo in upoštevanjem specifikacije, navedenih v točki 4.4 – Dokazilo o poreklu.“

— Seznam zadevnih, a splošno veljavnih nacionalnih pravnih predpisov v dosedanji točki „nacionalni pravni predpisi“ odpade, saj se ta točka ne šteje več za obvezno vsebino specifikacije.

— Seznam literature in virov Naslednje priloge so bile črtane oziroma odstranjene, saj je bila njihova vsebina bodisi neposredno prevzeta v besedilo specifikacije bodisi je zaradi novih določb zastarala: — Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten (1999b): Gailtaler Speck-Richtlinien (smernice). Hermagor. — Ziviltechnikerkanzlei Blechl & Piechl (1999): zemljevid „Izvor osnovnih proizvodov za Gailtaler Speck“. Celovec.

ENOTNI DOKUMENT

„GAILTALER SPECK“

EU št.: PGI-AT-0192-AM01 – 5.4.2017

ZOP ( ) ZGO ( X )

1. Ime

„Gailtaler Speck“

2. Država članica ali tretja država

Avstrija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itn.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Pri „Gailtaler Speck“ gre za surovi izdelek iz soljenega nestisnjenega svinjskega mesa brez kosti.

„Gailtaler Speck“ je načeloma mogoče izdelati iz vseh kosov mesa, tudi iz celotnih kosov slanine. Vendar se prednostno uporabljajo trebuh, kare, trebušni kare, stegno in pleče.

„Gailtaler Speck“ se prodaja v odprtem ali zapakiranem stanju, kot celota, po delih ali po rezinah. Na celih kosih slanine, bodisi zapakiranih bodisi nezapakiranih, je rdeča ali zelena, oštevilčena vpenjalna plomba, ki jo je mogoče slediti do prejemnika plombe ter na kateri sta nasmejana prašičja glava in napis „Gailtaler Speck“.

Organoleptične lastnosti:

„Gailtaler Speck“ ima zlatorumeno barvo zunanjega dela, v zarezanem delu je delež maščobe jasno viden in čisto bel, mišično meso ima živo rdečo barvo. Slanina je rahlo začinjena, brez prevladujoče note brina, blago slana in ima zelo izrazit okus po razsolu, prekajenem in mesu; čeprav je v primerjavi z drugimi vrstami slanine maščobni del čvrstejši, se proizvod „Gailtaler Speck“ v ustih prhko raztopi, ugriz pa je mehek.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Surovine izvirajo iz prašičev naslednjih pasem, ki so bili skoteni, vzrejeni in pitani v opredeljenih regijah: Landrace, Edelschwein, Duroc, Schwäbisch-Hällisches Sattelschwein in križancev teh pasem. Poleg tega so dovoljeni tudi križanci teh pasem s pasmo Pietrain (kot samci za razplod). Dokup pujskov drugega porekla, ki ustrezajo tem zahtevam, je dovoljen do maksimalne teže 31 kg.

Živali je treba krmiti izključno s tako krmo, ki koristi njihovi počasni rasti. Maksimalnega dnevnega prirasta teže 750 g, ki se ugotovi za celotno obdobje pitanja, ni dovoljeno preseči. Mokro krmljenje (npr. mokra koruza ali soja) je prepovedano. Odmerki koruze in soje so dovoljeni le v manjših količinah, in sicer do 20 % soje v suhem deležu in do 10 % koruze v suhem deležu. Pri krmljenju v nobenem primeru ni dovoljeno dodajati pomožnih sredstev za pitanje, anabolikov ali hormonov. Prav tako je treba z začetkom pitanja prenehati uporabljati kemične in antibiotične pospeševalce rasti. Prašiči so pripravljeni na zakol šele pri živi teži najmanj 120 kg.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Pitanje pujskov, razkosavanje mesa in sama proizvodnja slanine (razsol, prekajevanje in zorenje) morajo potekati v obratu na opredeljenem geografskem območju, ki ga določi centralni registracijski organ skupine vložnikov.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Pakirano blago je treba opremiti z etiketo, v okence katere je treba poleg predvidenega znaka Unije navesti tudi oznako „Gailtaler Speck“ ZGO in registracijsko številko proizvajalca slanine.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje leži v avstrijski zvezni deželi Koroška, sestavljajo pa ga naslednje občine: Dole (Dellach), Bistrica na Zilji (Feistritz an der Gail), Višprijska dolina (Gitschtal), Šmohor (Hermagor), Straja vas (Hohenthurn), Cirkno (Kirchbach), Koče-Muta (Kötschach-Mauthen), Čajna v Ziljski dolini (Nötsch im Gailtal) in Sv. Štefan v Ziljski dolini (St. Stefan im Gailtal).

5. Povezava z geografskim območjem

Posebnosti geografskega območja

Naravni dejavniki

Ziljska dolina na Koroškem z nekaterimi odstopanji pripada zmernemu podnebnemu pasu Srednje Evrope. Okoliško pogorje poteka v smeri zahod–vzhod, kar vpliva na nastanek izrazito prisojnih in osojnih strani ter privetrnih in odvetrnih strani. Hkrati pogorje ščiti Ziljsko dolino pred bližajočimi se vremenskimi motnjami in blaži prevladujoče vreme na zahodu. Tako ima Ziljska dolina v primerjavi z drugimi koroškimi območji nadpovprečno dolga sončna obdobja, namreč več kot 50 % v vsem letu. Še posebej so razmere v Ziljski dolini ugodne jeseni in pozimi. Temu ustrezno je tudi zračna vlaga v Ziljski dolini vse leto zelo uravnotežena.

Temperature so na opredeljenem območju v povprečju nekoliko nižje kot na primer v Celovški kotlini, zaradi višje lege Ziljske doline pa so tudi bolj enakomerne, kar pomeni, da so ekstremi manj izraziti.

Z vidika celote usmeritev doline zahod–vzhod, uravnotežene in konstantne temperature in zračna vlaga, dolgo sončno obdobje in s tem manjša oblačnost oziroma odsotnost megle pozimi ter značilni vetrovi od juga, ki razjasnijo nebo, v Ziljski dolini ustvarjajo optimalne pogoje za proizvodnjo slanine, še posebej za zorenje slanine.

Človeški dejavniki

Prebivalci Ziljske doline se opirajo na tradicijo proizvodnje slanine, ki je bila izpričana že v 9. stoletju, in obsežno izkustveno znanje o tem, kako ob upoštevanju določenih postopkov za proizvodnjo surovin (dovoljene živalske pasme, na počasno rast naravnano krmljenje) in ob izkoriščanju regionalnih podnebnih danosti proizvesti tako visokokakovosten in nezamenljiv oplemeniten proizvod, kot je „Gailtaler Speck“. Te stoletja stare praktične izkušnje v zvezi z najrazličnejšimi vplivi na kakovost proizvoda „Gailtaler Speck“ (med drugim poznavanje motečih vplivov, razlogov za odstopanja od kakovosti, spreminjajočih se lastnosti surovin v odvisnosti od okoljskih dejavnikov in načinov za njihovo preprečevanje) so odločilne pri proizvodnji nespremenljivo visoke kakovosti.

Posebnosti proizvoda

„Gailtaler Speck“ ima razmeroma visok delež maščobe z značilno čvrstostjo, ki ob uživanju vseeno zagotavlja prijeten, voljan občutek v ustih in se prhko raztopi. To skupaj z okusom, opisanim v točki 3.2, za poznavalca predstavlja nezamenljiv proizvod.

Vzročna povezava med geografskim območjem in značilnostmi proizvoda

Ta povezava se v prvi vrsti kaže v učinkih regionalne metode proizvodnje, ki se prenaša iz generacije v generacijo, ki ji gre pripisati poseben značaj proizvoda „Gailtaler Speck“ in je tudi pripomogla k njegovemu današnjemu dobremu slovesu.

Znanje, ki je nastalo v regiji ter se posredovalo in izboljševalo skozi stoletja, se uporablja v vseh fazah proizvodnje:

— Izbira in vzreja živali

Za proizvodnjo so dovoljene samo pasme prašičev, ki na podlagi izkušenj skupaj s počasnim pitanjem in dovoljeno krmo zagotavljajo želeni, razmeroma višji delež maščobe. Tega višjega deleža maščobe sicer ni mogoče določiti z navedbo v centimetrih, ker je „Gailtaler Speck“ naravni proizvod in delež maščobe pri kastratih in samicah ter pri različnih kosih mesa pride različno do izraza. Zaradi daljše življenjske dobe (omejitev dnevnega prirasta teže) prašičev, rejenih za proizvodnjo slanine v Ziljski dolini, in njihove večje minimalne žive teže v času zakola (ta znaša 120 kg namesto običajnih 85 kg, kar je evropsko povprečje pri normalni proizvodnji slanine) pa je delež maščobe pri „Gailtaler Speck“ občutno večji kot pri primerljivih proizvodih.

Izrazita čvrstost maščobnega dela pri „Gailtaler Speck“ se pripisuje posebnemu krmljenju prašičev z zelo majhnim deležem koruze (največ 10 % namesto za Evropo običajnih največ 70 %). Ob krmljenju z večjim deležem koruze bi se vsebnost linolne kisline (= večkrat nenasičene maščobne kisline) v mesu povečala, zaradi česar bi bila slanina po eni strani bolj dovzetna za oksidacijo in prej postala žarka, po drugi strani pa bi se spremenilo njeno tališče. To bi vplivalo na njeno konsistenco, njeno tipično čvrstost.

— Proizvodni postopek

Izbira začimb, določitev dolžine faze razsoljevanja in potek postopka dimljenja ob natančnem prilagajanju prevladujoči temperaturi in zračni vlagi odločilno vplivajo na videz proizvoda „Gailtaler Speck“, njegovo tipično blago slano in rahlo začinjeno aromo ter značilni okus po razsolu, prekajenem in mesu. Ravno že omenjena posebna čvrstost maščobnega dela proizvoda „Gailtaler Speck“ omogoča – poleg tradicionalnega hladnega prekajevanja – dovoljeni postopek dimljenja pri višjih zunanjih temperaturah v dimnicah brez hlajenja. Mehkejša maščoba bi se pri višjih temperaturah izcejala v večji meri, kar bi povzročilo večjo topljivost dima in s tem povezana odstopanja pri okusu.

Zračenje, sušenje in zorenje potekajo ob izkoriščanju prej predstavljenih prednosti regionalnega podnebja in so – skupaj z znanjem lokalnih proizvajalcev slanine v zvezi s prepoznavanjem idealne stopnje zrelosti posameznih, nestisnjenih in zato različno debelih kosov slanine, ki temelji na izkušnjah – odločilni za konsistenco in obstojnost proizvoda.

Pri proizvodnji proizvoda „Gailtaler Speck“ v modernih klimatiziranih dimnicah se ti na izkušnjah temelječi podatki prenesejo v nadzorne programe naprav in zagotavljajo rezultat, primerljiv s proizvodnim procesom, ki ga vodi človeška roka.

Po okusu in konsistenci se „Gailtaler Speck“ razlikuje od drugih proizvodov slanine v sosednjih regijah, zato se je njegova priljubljenost hitro povečevala.

Ta se med drugim kaže na vsakoletnem festivalu slanine „Speckfest“ v mestu Šmohor (Hermagor), središču Ziljske doline. Festival, ki vedno poteka prvi konec tedna v juniju, več deset tisoč obiskovalcev iz Avstrije in tujine izkoristi za to, da pridejo v Ziljsko dolino, pokušajo proizvod „Gailtaler Speck“ na mestu samem in odnesejo kak kos slanine tudi s seboj domov.

Pomen proizvoda „Gailtaler Speck“ kot vodilnega izdelka Koroške je bil v letu 2005 priznan s sprejemom izvornega območja izdelka med uveljavljene gurmanske regije Avstrije, s čimer so povezane ponavljajoče se trženjske in turistične pobude.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

Celotno besedilo specifikacije je na voljo na naslovu:

https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/gailtalerspeck/

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.