Objava zahtevka za odobritev spremembe specifikacije proizvoda, ki ni manjša, v skladu s členom 50(2)(b) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2020/C 424/12)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek v treh mesecih od datuma te objave.

ZAHTEVEK ZA ODOBRITEV SPREMEMBE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAJAMČENE TRADICIONALNE POSEBNOSTI, KI NI MANJŠA

Zahtevek za odobritev spremembe v skladu s prvim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

„Mozzarella“

EU št.: TSG-IT-0001-AM01 – 11.9.2019

1. Skupina vložnikov in pravni interes

Ime skupine: Latterie Soligo, Fattorie Marchigiane, Alival s.p.a

Naslov: Montemaggiore al Metauro (PU) 61030, Italija

Telefon: +39 072157961

E-naslov: fama@trevalli.cooperlat.it

Proizvajalci imajo pravico vložiti zahtevek za spremembo v skladu z določbami ministrskega odloka št. 12511 z dne 14. oktobra 2013 in zastopajo vse proizvajalce ZTP „ Mozzarella“.

2. Država članica ali tretja država

Italija

3. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

☒ Ime proizvoda

☐ Opis proizvoda

☐ Metoda proizvodnje

☒ Drugo: sprememba ureditve zaščite iz „registracije brez pridržanja imena“ v „registracijo s pridržanjem imena“.

4. Vrsta sprememb

☐ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZTP, ki se ne šteje za manjšo v skladu s četrtim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

5. Spremembe

Ime

Spremenjeno je ime proizvoda, in sicer je imenu „Mozzarella“ (mocarela) dodan pridevnik „tradizionale“ (tradicionalen), tako da se predlagano ime glasi: „Mozzarella Tradizionale“.

Ime „Mozzarella Tradizionale“ omogoča takojšnje prepoznavanje proizvoda, izraža pa tudi informacije glede tradicionalnosti proizvoda in metode proizvodnje, ki so že vključene v specifikacijo proizvoda.

Kot je namreč jasno navedeno v delu, v katerem so opisani njegovi bistveni elementi, je namen specifikacije proizvoda zakonsko urediti mocarelo v njeni najbolj tradicionalni obliki. Ime bo tako ustrezalo izrazu, ki ga potrošnik najpogosteje uporablja za ta proizvod.

Drugo

Ureditev zaščite: sprememba – iz „registracije brez pridržanja imena“ v „registracijo s pridržanjem imena“.

Poleg tega se ta sprememba predlaga zaradi zaščite registracije zadevnega proizvoda, saj imen kmetijskih proizvodov in živil ni več mogoče registrirati kot zajamčenih tradicionalnih posebnosti brez pridržanja imena, v skladu s členom 25(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta pa se imena, registrirana v skladu z zahtevami iz člena 13(1) Uredbe (ES) št. 509/2006, vključno s tistimi, ki so registrirana na podlagi zahtevkov iz drugega pododstavka člena 58(1) navedene uredbe, lahko uporabljajo samo še do 4. januarja 2023 pod pogoji, določenimi v Uredbi (ES) št. 509/2006.

Zato je predlagano, da se ureditev zaščite zadevne zajamčene tradicionalne posebnosti spremeni tako, da se uskladi z ureditvijo za ZTP, registrirane v skladu z Uredbo (EU) št. 1151/2012. ZTP „Mozzarella Tradizionale“ bo lahko upravičena do pridržanja imena. Pridržanje imena se zahteva izključno v povezavi s celotnim imenom („Mozzarella Tradizionale“) in ne njegovimi sestavinami.

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNO POSEBNOST

„Mozzarella Tradizionale“

EU št.: TSG-IT-0001-AM01 – 11.9.2019

Italija

1. Ime za registracijo

„Mozzarella Tradizionale“

2. Vrsta proizvoda [v skladu s Prilogo XI]

1.3 Siri

3. Razlogi za registracijo

3.1 Gre za proizvod:

☒ katerega način proizvodnje, predelava ali sestava ustreza tradicionalni praksi za zadevni proizvod ali živilo,

☐ ki je proizveden iz surovin ali sestavin, ki se tradicionalno uporabljajo.

3.2 Gre za ime:

☐ ki se tradicionalno uporablja za označevanje specifičnega proizvoda,

☒ ki opredeljuje tradicionalne ali posebne lastnosti proizvoda.

4. Opis

4.1 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1, vključno z njegovimi glavnimi fizikalnimi, kemijskimi, mikrobiološkimi ali organoleptičnimi značilnostmi, ki dokazujejo posebne lastnosti proizvoda (člen 7(2) te uredbe)

„Mozzarella Tradizionale“ je sveži mehki sir tipa pasta filata (kakor je opredeljeno s Codex Alimentarius), z mlečnokislinsko fermentacijo. Lahko je elipsoidne oblike (s težo od 20 do 250 g), včasih z „glavo“, ali pa v obliki kite (težke od 125 do 250 g).

„Mozzarella Tradizionale“ je pakirana v zaščitni ovoj, trži pa se potopljena v zaščitno tekočino, sestavljeno iz vode, ki ji je lahko dodana sol; ta tekočina je v neposrednem stiku s proizvodom, če je ovoj hermetično zaprt, oziroma prek difuzije, če je perforiran ali prepusten.

Organoleptične lastnosti

Videz:

— brez skorje, vendar z mehko kožico;

— gladka, sijoča, enakomerna površina, mlečno bela barva;

— značilno vlaknasta struktura testa, od začetka bolj izražena, v plasteh, pri rezanju ali lahnem stisku se sprosti sirotka. Lahko ima žepe, v katerih se zbira tekočina;

— brez očes;

— barva: enakomerna, mlečno bela barva, brez pik ali žil;

— konsistenca testa: mehko in rahlo prožno;

— okus: značilen, prijeten, svež, rahlo kiselkast;

— vonj: značilen, prijeten, nežen, po rahlo kiselkastem mleku.

Kemijske lastnosti:

— maščoba v suhi snovi: najmanj 44 % (m/m);

— voda: za elipsoidno obliko: 58–66 % (m/m); za obliko kite: 56–62 % (m/m);

— voda v nemastnem delu: 69–80 % (m/m);

— fosfatazna aktivnost ne presega 12 μg fenola na gram sira;

— pH: 5,1–5,6;

— L(+) mlečna kislina: več kakor 0,2 % v vzorcih, analiziranih v treh dneh po datumu proizvodnje;

— natrijev klorid (NaCl): ne več kakor 1 % (m/m) v vzorcu;

— furozin: največ 10 mg na 100 g beljakovin.

Mikrobiološke lastnosti:

značilna mikroflora, odporna na raztezanje sirnine, v količini, ki ni manjša od 107 cfu/g v vzorcih, analiziranih v treh dneh po datumu proizvodnje.

Shranjevanje:

Proizvod je treba hraniti pri temperaturi med 0 °C in +4 °C. Najvišja temperatura hranjenja mora biti navedena na etiketi poleg roka trajanja, ki je označen z navedbo „Uporabno do […]“, ki ji sledita dan in mesec.

4.2 Opis metode proizvodnje proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1, ki jo morajo proizvajalci upoštevati, po potrebi vključno z vrsto in značilnostmi uporabljenih surovin ali sestavin, in metode, po kateri je proizvod pripravljen (člen 7(2) te uredbe)

Vključuje izključno naslednje faze, ki morajo v neprekinjenem ciklu potekati na istem kmetijskem gospodarstvu:

— predzorenje mleka, če je potrebno, izključno z naravno mlečnokislinsko startersko kulturo (1);

— pasterizacija mleka pri minimalni temperaturi 71,7 °C za 15 sekund ali z enakovrednim postopkom;

— cepitev mleka z naravno startersko kulturo;

— dodatek tekočega sirišča (z 20- do 30-odstotnim aktivnim pepsinom);

— temperatura koagulacije 35–39 °C;

— rezanje, izdelava sirnega zrna in ločitev sirotke od sirnine;

— acidifikacija sirnine do pH vrednosti 5–5,4; rezanje nakisane sirnine na kose;

— raztezanje sirnine (postopek dogrevanja sirnine s toplo vodo, včasih z dodatkom soli, s končno temperaturo grude 58–65 °C);

— oblikovanje vroče sirnine;

— hlajenje sirnega zrna v mrzli vodi, včasih z dodatkom soli;

— pakiranje.

(1) Priprava naravne starterske kulture:

Matična kultura

— segrevanje surovega mleka, ki ni bilo ohlajeno, na temperaturo najmanj +63 °C za najmanj 15 minut (ali kombinacije časa in temperature z enakovrednim najmanjšim učinkom);

— hlajenje na temperaturo inkubacije (t = 42–50 °C);

— acidifikacija na kislinsko stopnjo 14–24 °SH za 100 ml;

— hlajenje na temperaturo, nižjo od +8 °C;

— shranjevanje v hladilniku pri temperaturi do največ +4 °C.

Tehnična kultura

— cepitev surovega mleka, ki je lahko tudi hlajeno, z najmanj 4 % matične kulture;

— toplotna obdelava kot pri matični kulturi;

— hlajenje na temperaturo inkubacije (t = 42–50 °C);

— acidifikacija na kislinsko stopnjo 14–24 °SH za 100 ml;

— hlajenje na temperaturo, nižjo od +8 °C;

— shranjevanje v hladilniku pri temperaturi do največ +4 °C.

Starterska kultura, pripravljena za cepitev

Starterska kultura, pripravljena za cepitev, mora:

— imeti kislinsko stopnjo 16–30 °SH za 100 ml;

— vsebovati mora najmanj 108 cfu/ml termofilnih streptokokov;

— imeti negativen fosfatazni test;

— imeti rok uporabe tri dni.

4.3 Opis ključnih elementov, ki opredeljujejo tradicionalne lastnosti proizvoda (člen 7(2) zadevne uredbe)

„Mozzarella Tradizionale“ se izdeluje po uveljavljeni tehnologiji pri izdelovanju svežega sira pasta filata in sodi v italijansko mlekarsko tradicijo.

V svoji najbolj tradicionalni obliki – ki jo obravnava ta specifikacija proizvoda – mora biti proizvod izdelan iz polnega surovega mleka, ki pride v obrat in pri katerem se po potrebi uravnava samo vsebnost maščobe: odločilni dejavnik je naravna starterska kultura, ki mora biti pripravljena z mlekom z istega območja kot mleko, ki se uporablja v sirarni, in uporabljena na kraju samem. To je kultura mlečnokislinskih bakterij, ki so odporne na visoke temperature, se hitro razmnožujejo, zanje pa je značilna tudi hitra acidifikacija. Pridobiva se s selektivno bogatitvijo mlečne mikroflore, naravno prisotne v surovem mleku, in ohranja začetno mikrobiološko kakovost mleka.

Ustrezno pripravljena naravna kultura je ponavadi sestavljena iz nedoločene mešanice sevov Streptococcus thermophilus, ki jih lahko spremljajo enterokoki, in termorezistentnih mlečnokislinskih bakterij. Ta celota mlečne flore pomaga pri oblikovanju končnih značilnosti proizvoda.

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.