SL Uradni list Evropske unije C 138/9

Objava vloge za registracijo na podlagi člena 8(2) Uredbe Sveta (ES) št. 509/2006 o zajamčenih tradicionalnih posebnostih kmetijskih proizvodov in živil

2009/C 138/10

Ta objava daje pravico do ugovora zoper vlogo na podlagi člena 9 Uredbe Sveta (ES) št. 509/2006. Izjavo o ugovoru mora Komisija prejeti v šestih mesecih po dnevu te objave.

VLOGA ZA REGISTRACIJO ZTP

UREDBA SVETA (ES) št. 509/2006

„PREKMURSKA GIBANICA“

ES št.: SI-TSG-007-0025-29.10.2004

1. Naziv in naslov vlagatelja

Naziv: Društvo za promocijo in zaščito prekmurskih dobrot Naslov: Lendavska ulica 1 SI-9000 Murska Sobota SLOVENIJA Telefon +386 25261435 Telefaks — E-naslov: kodila@siol.net dpzdp@siol.net

2. Država članica ali tretja država

Slovenija

3. Specifikacija proizvoda

3.1 Ime za registracijo

„Prekmurska gibanica“

Registracija se zahteva samo v slovenskem jeziku.

Navedba „Proizvedeno na tradicionalen slovenski način“, ki se nahaja poleg napisa „prekmurska gibanica“ se prevede v jezik države, kjer se proizvod trži in poteka njegova proizvodnja.

3.2 Navedite, ali gre za ime, ki:

je specifično samo po sebi  izraža posebne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila

V Etimološkem slovarju slovenskega jezika je gibanica vrsta potice v vzhodnem predelu Slovenije. Izvor za besedo so gibâničnik, gibâničnjak, jerbas za pecivo, gibâničar (pek). Prvi zapisi segajo v 18. stoletje, kjer jo omenja Pohlin kot gebanza. Beseda sama je izvedena iz besede gybati, saj se gibanica imenuje po večplastnem testu – gyüba. Prekmurska gibanica je narejena iz dveh različnih vrst testa in štirih nadevov, ki se dvakrat ponovijo, kar daje Prekmurski gibanici značilen specifičen izgled in svojevrsten okus. Prekmurska gibanica je tako specifična sama po sebi in zaradi posebne sestave izraža tudi posebne lastnosti.

3.3 Ali se zahteva pridržanje imena na podlagi člena 13(2) Uredbe (ES) št. 509/2006?

Registracija s pridržanjem imena  Registracija brez pridržanja imena

3.4 Vrsta proizvoda

Skupina 2.3. Slaščice, kruh, testo, pecivo, piškoti in drugi pekovski izdelki

3.5 Opis kmetijskega proizvoda ali živila, za katerega se uporablja ime iz točke 3.1

Prekmurska gibanica je sladica, pripravljena iz dveh vrst testa (krhkega na dnu in vlečenega med plastmi nadevov) na katerega so položeni 4 različni nadevi (mak, skuta, orehi, jabolka) v točno določenem zaporedju, med katerimi je zmeraj plast vlečenega testa. Nadevi so obvezno podvojeni v enakem vrstnem redu. Na vrhu zadnje plasti nadeva je obvezno plast vlečenega testa, ki je lahko prelita s kislo ali sladko smetano, v katero je umešan rumenjak ali pa je plast samo premazana z maščobnim polivom. Gibanico se lahko oblikuje v okroglem ali pravokotnem modelu.

Fizični opis: Rezina prekmurske gibanice je čvrsta in kompaktna. Plasti morajo biti med seboj vidno ločene tako, da je zagotovljen pravilni izgled rezine. Oblika pekača, v katerem se peče prekmurska gibanica, vpliva na obliko rezine (trikotna ali pravokotna).

Videz prekmurske gibanice in prereza rezine: prekmurska gibanica se lahko peče v okroglem ali pravokotnem pekaču. Višina prekmurske gibanice in rezine je od 5 do 7 cm. Rezina je lahko dveh oblik (trikotna rezina – okrogli pekač; pravokotna rezina – pravokotni pekač). Rezina mora biti primerno pečena, brez izločenega nadeva in z enakomerno gladko rahlo valovito površni brez razpok. Posamezni nadevi morajo biti med seboj lepo ločeni s plastmi vlečenega testa. Vsak nadev ima svojo značilno barvo (skuta smetanasto bela, orehi zlato rjavo barvo, jabolka rjavo barvo, mak svetlikajočo črno barvo). Zgornja plast vlečenega testa ne sme odstopati od zadnjega nadeva. Rezina prekmurske gibanice ima tako osem plasti; nadevi si sledijo v točno določenem zaporedju (mak, skuta, orehi, jabolka) in imajo enakomerno debelino glede na posamezno vrsto nadeva. Druga ponovitev je identična prvi.

Aroma: značilno intenzivna aroma z okusom in vonjem po svežem maku, skuti, nežnih orehih in rahlo kiselkastih jabolkih. Prekmurska gibanica mora biti sočna, ne preveč mastna in harmonično sladka.

Tekstura: tekstura rezine je mehka, nežna, fina gladka in rahla. Tekstura rezine mora biti izenačena glede posameznih sestavin.

3.6 Opis metode pridobivanja proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 3.1

Predpisane osnovne sestavine in dodatki prekmurske gibanice so:

— krhko testo: 20 dag pšenične moke (10 dag ostre in 10 dag gladke), 10 dag margarine ali masla, ščepec soli ali ščepec sladkorja in 1 dl mrzle vode za gnetenje;

— vlečeno testo: sestavljeno iz 90 dag gladke pšenične moke, 1 jajce, 1 žlica rastlinskega olja, ščepec soli, ščepec sladkorja in mlačne vode za gnetenje;

— nadevi: makov (30 dag drobno mletega maka, 10 dag kristalnega sladkorja, 1 vanilijin sladkor), skutni (1,2 kg polnomastne skute, 10 dag kristalnega sladkorja, 2 vanilijeva sladkorja, 2 jajci in ščepec sol), orehov (30 dag zmletih orehov, 10 dag kristalnega sladkorja, 1 vanilijin sladkor), jabolčni (1,5 kg jabolk – bolj kisle sorte, ščepec sol, 12 dag kristalnega sladkorja, 2 vanilijeva sladkorja, ščepec cimeta);

— poliv: smetanov (8 dl smetane, 3 jajca) in maščobni (25 dag margarine ali masla ali rastlinskega olja).

Postopek izdelave prekmurske gibanice:

Krhko (gneteno) testo se zamesi zmeraj sveže. Moko presejemo na desko, jo solimo ali posladkamo in v njo z nožem drobno nadrobimo maščobo ali jo z mrzlimi dlanmi zdrobimo med moko. Z dolivanjem mrzle vode ali jajca in mleka hitro zamesimo gladko testo.

Vlečeno testo je zelo elastično testo z malo maščobe. Za pripravo testa potrebujemo suho in dobro uležano moko. V presejano moko na deski napravimo jamico, dodamo maščobo, sol, sladkor (po želji lahko tudi eno jajce) in začnemo gnesti vse sestavine v testo. Med gnetenjem prilivamo po potrebi mlačno vodo in testo gnetemo tako dolgo, da postane gladko in elastično. Vlečeno testo razdelimo na 10 delov, lahko tudi eno za rezervo.

Makov nadev: Za pripravo makovega nadeva uporabimo dobro mleti mak. Mletemu maku dodamo kristalni in vanilijev sladkor in vse skupaj dobro premešamo. Makov nadev uporabimo v dveh delih.

Skutni nadev: Skuti dodamo jajca, vanilijev in kristalni sladkor ter ščepec soli. Vse skupaj dobro premešamo, da je zmes gladka in mazava. Pripravljen nadev razdelimo v dva dela.

Orehov nadev: osnova so drobno mleti orehi. Zmlete orehe nato pomešamo s kristalnim in vanilijevim sladkorjem. Orehov nadev uporabimo v dveh delih.

Jabolčni nadev: jabolka olupimo, naribamo na tanke rezance, dodamo kristalni in vanilijev sladkor ter cimet. Vse skupaj rahlo premešamo. V primeru, da pripravljamo jabolčni nadev iz zelo sočnih jabolk, le-te naribamo, po želji rahlo posolimo, jih pustimo nekaj časa počivati, nato jih iztisnemo in jim šele nato dodamo vse ostale opisane sestavine. Jabolčni nadev razdelimo v dva dela.

Smetanov poliv: cela jajca počasi razžvrkljamo s kislo ali sladko smetano. Dobljen poliv uporabimo za preliv posamezne plasti nadeva v prekmurski gibanici. Vse plasti ne polivamo z enako količino smetanovega poliva, zato je potrebno celotno količino pripravljenega poliva temu ustrezno tudi razdeliti. Za oba tako imenovana „suha“ nadeva (makov in orehov) je potrebna največja količina smetanovega poliva, za skutni nadev je količina manjša, medtem ko je pri jabolčnem nadevu ta količina najmanjša oziroma so jabolka tako sočna, da poliva ne zahtevajo.

Maščobni poliv: Za maščobni poliv lahko uporabimo maslo ali tudi rastlinsko maščobo. Tako kot smetanov poliv uporabljamo tudi maščobni poliv za poliv posamezne plasti nadeva v prekmurski gibanici. Količinska razdelitev poliva po določeni plasti nadeva je enaka kot pri smetanovem polivu.

Zamesi se krhko testo in pripravi ostale sestavine. Pripravljeno krhko testo (sveže ali iz hladilnika, kjer mora počivati na hladnem) se zvalja v obliko, primerno modelu za pečenje prekmurske gibanice (pravokotnik ali krog). Debelina plasti razvaljanega krhkega testa je največ 5 mm. Model se namaže z maščobo, vanj se položi razvaljano plast krhkega testa, ki se ga z vilicami na več mestih prebode. Vse skupaj se lahko postavi za nekaj minut v ogreto pečico, da testo rahlo zarumeni (peka krhkega testa ni obvezna).

Glede na obliko uporabljenega modela za peko (pravokotnik ali krog), se vlečeno testo lahko pripravi na dva načina:

— Pekač pravokotne oblike Sveže zameseno vlečeno testo se razdeli v 10 majhnih hlebčkov. Hlebčke se premaže z raztopljeno svinjsko mastjo, maslom ali rastlinsko maščobo, da so po počivanju sveži in elastični. Po počivanju se hlebček vlečenega testa razvalja ter ponovno premaže s tekočo maščobo, da se lažje razteguje. Raztegnjeno testo enega hlebčka se položi v pripravljen namaščen pekač s krhkim testom tako, da robovi vlečenega testa gledajo čez robove pekača. Na vlečeno testo se razporedi polovico makovega nadeva, katerega se polije s smetanovim in maščobnim polivom. Čez makov nadev se razvleče nov hlebček vlečenega testa. Nanj se nadeva polovico pripravljenega skutnega nadeva, ki se ga polije z ustrezno količino (ki je manjša kot pri makovem nadevu) smetanovega in maščobnega poliva. Sledi tretja plast vlečenega testa, na katero se položi polovico orehovega nadeva, ki se ga polije s sorazmerno enako količino (kot za makov nadev) smetanovega in maščobnega poliva. Sledi četrta plast vlečenega testa, na katero se potrese polovico jabolčnega nadeva. Prelije se ga z majhno količino smetanovega in maščobnega poliva. V primeru, da je jabolčni nadev pripravljen iz zelo sočnih jabolk, se ga ne poliva z nobenim od polivov. Sledi plast vlečenega testa iz petega hlebčka. Cel postopek se nato še enkrat ponovi v istem vrstnem redu tako da plasti maka sledi skuta, tej orehi in jabolka. Vmes med nadevi je obvezno plast vlečenega testa.

— Pekač okrogle oblike Celotno maso vlečenega testa se pred raztegovanjem premaže s tekočo maščobo in se jo razvleče v velik krog. Osrednji del razvlečenega testa se spusti v namaščen model s krhkim testom, dele testa, ki gledajo čez robove modela, pa se razreže pravokotno na robove modela v devet približno enakih delov. Na testo v modelu se razporedi polovico makovega nadeva, ki se ga prelije s smetanovim in maščobnim polivom, čezenj se razvleče prvi del razrezanega testa, tako da gleda čez robove modela. Čez nadeve se vleče vsak drugi del razrezanega testa. Druga plast vlečenega testa se premaže s polovico pripravljenega skutnega nadeva, katerega se prelije z manjšo količino smetanovega in maščobnega poliva. Na tretjo plast vlečenega testa enakomerno razporedimo polovico orehovega nadeva, ga poškropimo s sorazmerno enako količino (kot za makov nadev) smetanovega in maščobnega poliva. Sledi četrta plast vlečenega testa na katero potresemo polovico jabolčnega nadeva. Prelijemo ga z zelo majhno količino smetanovega in maščobnega poliva. Cel postopek nato še enkrat ponovimo v istem vrstnem redu. Ko imamo osem plasti nadevov z ustreznimi vmesnimi plastmi vlečenega testa, se čez zadnji nadev potegne osmo plast vlečenega testa, ki se jo poškropi ali s smetanovim ali z maščobnim polivom in čez njo potegne še zadnjo, deveto plast vlečenega testa.

Vse debele robove vlečenega testa, ki ostanejo pri oblikovanju prekmurske gibanice in gledajo čez rob uporabljenega modela, se odreže, preostanek pa potisne v prostor med oblikovano prekmursko gibanico in rob modela. Vrhnjo plast vlečenega testa v modelu se premaže z maščobnim polivom ali s kombinacijo maščobnega poliva in kisle oziroma sladke smetane, v katero je umešan rumenjak. Prekmursko gibanico se nato na več mestih prebode s tanko dolgo iglo do dna modela.

Takoj po izdelavi se lahko prekmursko gibanico („surovo“) pakira v ustrezni embalažni material in se jo še isti dan zamrzne (največ 3 mesece).

Pripravljeno prekmursko gibanico (svežo ali zmrznjeno) se peče v pečici do polne stopnje pečenosti. Temperatura pečice je 1 uro na 200 °C, drugo uro pa 170 °C do 180 °C. Če je bila prekmurska gibanica pred pečenjem premazana samo z maščobnim polivom, jo je potrebno ob koncu peke obvezno premazati še s kislo oziroma sladko smetano. Pečena prekmurska gibanica se mora na sobni temperaturi obvezno ohlajati nekaj ur.

Pečena prekmurska gibanica se ne sme rezati vroča. Če je bila prekmurska gibanica pečena v okroglem modelu, se jo reže na trikotnike, če je bila pečena v pravokotnem pekaču, pa na pravokotnike. Višina posameznega kosa pečene prekmurske gibanice mora biti od 5 do 7 cm, njena teža pa ne več kot 25 dag. Po rezanju se vrh rezine posipa z mletim sladkorjem. V primeru industrijske proizvodnje pa teža posameznega kosa naj ne bi bila več kot 20 dag, njegova velikost pa okoli 5×7 cm.

3.7 Posebnost kmetijskega proizvoda ali živila

Tradicionalna prekmurska gibanica je narejena iz dveh različnih vrst testa (krhkega na dnu in vlečenega med plastmi nadevov) in štirih različnih nadevov (mak, skuta, orehi in jabolka). Nadevi se vedno ponovijo v določenem zaporedju in vsak dvakrat, kar vpliva tudi na specifičen izgled. Na vrhu je plast vlečenega testa ter premaz. Za izdelavo Prekmurske gibanice je pomembna uporaba izključno kakovostnih in svežih sestavin, dosledna izpeljava postopka priprave, zahteva pa tudi veliko natančnosti in znanja. Še posebej pomemben je njen posebni izgled in okus, ki mu ga dajo raznolike plasti.

3.8 Tradicionalne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila

Beseda gibanica prihaja iz besede gűba (kar pomeni guba) in glagola gibati (pregibati). Da se je ta vrsta peciva pojavila na področju Prekmurja že dolgo nazaj, pričajo mnogi viri*. Najstarejši pisni vir seže v leto 1828, ko je vzgojni pisatelj in župnik Jožef Košič, na prošnjo etnografa slovaškega porekla Johanna Csaplovicsa E. V. Jeszenova, sestavil spis, v katerem označuje najnavadnejši živež prekmurske vasi pred sto leti in se posebej ustavlja ob hajdinjači, prekmurski gibanici, krapcih in vrtankih. Slednji je ta spis objavil v madžarskem in nemškem jeziku (A magyaroszági Vendus – tótokról, Croaten und Wenden in Ungern). V tem spisi župnik Košič predstavlja tudi katere jedi se ponujajo na porokah „svatbah“ v Prekmurju. Ena od jedi, ki med poročno hrano ne sme manjkati, je gibanica. Opisuje, da se gibanica imenuje po večplastnem testu – gyüba in je imela 10–11 plasti. Gibanico so rezali na trikotne kose in jo v velikem kupu postavili na mizo. Iz tega spisa lahko že najdemo prve pisne vire, ki opisujejo običaj pripravljanja in ponujanja gibanice v Prekmurju.

Prvi, ki je obširno in sistematično obdelal načine prehranjevanja prekmurskega človeka, je bil prof. dr. Vilko Novak. V njegovi etnografski študiji iz leta 1947: „Ljudska prehrana v Prekmurju“ je Prekmurska gibanica omenjena kot pečena močnata jed, v kateri je opisan način njene priprave: „Gibanice delajo iz prhkega testa, omešenega s surovim maslom ali mastjo. Spodnja plast je podplat; nanj potresejo skuto, orehe, mak, grozdjiče, na to plast pokrijejo tanko povalnikovo testo, čez potresejo novo plast, vsako plast polijejo s smetano. Naredijo do devet plasti ali gub – devet gub–gibanica. Pečejo jih v okrogli lončeni tepsiji za krstitke, gostuvanje, proščenje.“ To delo še danes služi kot vodilo številnim raziskovalcem tega področja.

Zelo podrobno pisno recepturo za prekmursko gibanico sta opisala Andreja Grum in Ivan Vozelj v knjigi „Slovenske narodne jedi“ iz leta 1964. V knjigi sta opisana dva recepta za prekmursko gibanico. V obeh primerih navaja: „ V prekmurski gibanici sta dve vrsti testa. Spodnja, najnižja plast je iz krhkega testa in je tudi nekoliko debelejša. Imenuje se podplat. Ostale plasti testa, ki slede prvi so iz vlečenega testa. Spodnja plast je debelejša tudi takrat, kadar je vsa gibanica iz enega samega testa, in sicer vlečenega testa.“

O prekmurski gibanici je spregovoril tudi največji prekmurski pisatelj Miško Kranjec v svojem delu „Povest o dobrih ljudeh“ (1972), v katerem o njej pravi naslednje: „‚Treba je priznati, da napravi šele gibanica pravi prznik v hiši. Čeprav si jo revež privošči komaj enkrat na leto, je to znamenje, da ga nihče ne more preživeti, ne da bi bil vmes vsaj en praznik.‘ Ana je medtem vzela iz preči gibanico in jo odnesla v sobo na mizo, držeč tepsijo s krpami, da se ne bi opekla. Jožef je podstavil lesen podstavek na katerem je sicer stal vrček z vodo. Potem se je ozrl po gibanici. Ležala je pred njim pisana, rumeno bela in makova ponekod, še vsa kipeča, pomazana s smetano in potresena s sladkorjem. Pokimal je rekoč: ‚Dobra je. Lahko rečem, da bi se je loti, čepral bi ležal na smrtni postelji in dobro vedel, da mi ne more več koristiti. In še v nebesih bi žaloval po njej, če bi jo moral pustiti celo na svetu.‘“

V zadnjih petnajstih letih je izšlo vrsto knjig, kjer je opisana prekmurska gibanica. Na kulinaričen način so prekmursko gibanico predstavili Cilka Sukič s knjigo „Jedi nekdanjih in sedanjih dni. Prekmurska, prleška in štajerska kuhinja“ iz leta 1997, Jože Zadravec s knjigo „Značilnosti ljudske prehrane v Prekmurju“ iz leta 1998 in Branko Časar s knjigo „Boug žegnjaj“ iz leta 2000. Tako tehnologija izdelave kot tudi vrednotenje njene senzorične kakovosti pa je podrobno opisano v knjigi z naslovom „Prekmurske dobrote“ avtorjev Stanka Renčlja in Romane Karas iz leta 2001.

3.9 Minimalne zahteve in postopki nadzora posebnih lastnosti

Prekmurska gibanica mora izpolnjevati osnovne minimalne zahteve, ki so predpisani v specifikaciji in odražajo posebne lastnosti proizvoda. Osnovne minimalne zahteve za prekmursko gibanico so:

— uporabljene morajo biti predpisane surovine,

— upoštevati je treba recepturo za proizvodnjo prekmurske gibanice,

— končni proizvod mora imeti pravilno zaporedje nadevov (mak, skuta, orehi in jabolka), število plasti, enakomerno debelino nadevov, predpisano višina rezine, obliko rezine, težo rezine, vonj aromo in teksturo.

Izdelovalci prekmurske gibanice morajo voditi evidence o količini izdelanih in prodanih količinah prekmurske gibanice.

Skladnost uporabe predpisanih surovin, proizvodnega postopka, videza in senzoričnih lastnosti končnega proizvoda s specifikacijo, mora biti preverjena s strani posameznega proizvajalca in/ali združenja proizvajalcev, vsaj enkrat letno pa tudi s strani certifikacijskega organa, ki zagotavlja skladnost z Evropskim standardom EN 45011.

4. Organi ali telesa, ki preverjajo skladnost s specifikacijo proizvoda

4.1 Naziv in naslov

Naziv: Bureau Veritas d.o.o. Naslov: Linhartova 49a SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA Telefon +386 14757670 Telefaks — E-naslov: info@bureauveritas.com

 Javni Zasebni

4.2 Posebne naloge organa ali telesa

Bureau Veritas je akreditirani kontrolni organ v RS, odgovoren za kontrolo vseh faz, predpisanih v specifikaciji za prekmursko gibanico.