SL Uradni list Evropske unije C 361/13

Objava vloge v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

2013/C 361/08

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper vlogo.

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2060

o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila (2)

„PREKMURSKA ŠUNKA“

ES št.: SI-PGI-0005-01025-10.08.2012

ZGO ( X ) ZOP ( )

1. Ime

„Prekmurska šunka“

2. Država članica ali tretja država

Slovenija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz 1. točke

„Prekmurska šunka“ je prekajena in sušena mesnina, pridobljena iz svežega stegna prašiča. Ima standardno in prepoznavno hruškasto obliko (kroj) z enakomerno rdečerjavo barvo površine kože. Med vsaj 6-mesečnim zorenjem se oblikuje značilen vonj in okus ter rubinasto rdeča barva zrele prekajene mišičnine in enakomerna smetanasto bela barva podkožne slanine. Mišičnina je rahlo marmorirana in dobro povezana s slanino, katere debelina je najmanj 10 mm – izpod stegnenične glave. V vonju in okusu je čutiti prijetno zaznavo dima, pri čemer pa sestavine dima v nobenem primeru ne prekrivajo arome zrelega mesa. Tekstura šunke je zaradi dovolj dolge dobe zorenja nežna, gladka in prijetno sočna.

Vsebnost kuhinjske soli v končnem izdelku lahko znaša največ 9 %, osušek (izguba teže med zorenjem) največ 45 % in teža najmanj 2,75 kg.

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode)

Krojen kos svežega stegna prašiča je odrezan 3–4 cm izpod stegnenične glave (caput ossis femoris), brez nogice, kosti skočnega sklepa, medenične kosti, stegnenice in golenice z značilno gubo na skočnem sklepu. Na tipičnem prečnem prerezu ga sestavljajo sledeče mišice in mišične skupine s kožo in podkožno slanino: zunanje stegno (m. biceps femoris in semitendinosus), notranje stegno (m. semimembranosus), krogla (m. quadriceps femoris) in del glutealne mišičnine (m. gluteus medius in gluteus superficialis). Teža celega stegna prašiča po oblikovanju v definiran kroj in v fazi pred soljenjem ne sme biti manjša od 5 kg.

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora)

—

3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Vse faze proizvodnje „Prekmurske šunke“ od oblikovanja stegen, soljenja, spiranja in osuševanja, dimljenja, zorenja, meritve osuška (izgube teže), (postopnega) zamazovanja do pregleda kakovosti celih zorenih šunk morajo potekati na opredeljenem geografskem območju.

Oblikovanje stegen – vsako stegno prašiča, ki je namenjeno za proizvodnjo „Prekmurske šunke“, mora biti oblikovano v ustrezen kroj.

Soljenje – oblikovana in ohlajena stegna se solijo ali s suhim ali s kombiniranim načinom soljenja.

Spiranje in osuševanje – po končanem soljenju se stegna opere s tekočo hladno vodo. Sledi odcejanje površine (osuševanje) z obešanjem stegen v prezračevan prostor.

Prekajevanje – soljena stegna se po osušitvi površine prekajujejo v dimnicah s trdimi vrstami lesa skupaj z žagovino. Po končanem prekajevanju se stegna na koži označijo z vročim žigom, ki vsebuje logotip z napisom „Prekmurska šunka“.

Zorenje – šunke zorijo v zorilnicah z naravno klimo ali kombinacijo naravne in umetne klime. Postopek zorenja traja najmanj 6 mesecev.

Meritve osuška (izguba teže) – predviden osušek (izguba teže med zorenjem) znaša največ 45 %.

Zamazovanje (postopno) – šunke se na delu, ki ni prekrit s kožo in slanino, zamazujejo postopno, prvič, ko znaša njihova izguba teže med zorenjem okoli 25 %, dokončno pa se jih zamaže pri 45-odstotnem osušku. Zamazujejo se z mešanico maščobe, moke in začimb.

Pregled kakovosti celih zorenih šunk – po 6 mesecih zorenja šunk sledi preverjanje senzorične ustreznosti zunanjega videza in vonja šunke. Šunke, ki ne ustrezajo vsem predpisanim kriterijem o zaščiti geografske označbe, se evidentirajo, odstrani se jim vroči žig in se izločijo.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn.

—

3.7 Posebna pravila za označevanje

Tržne oblike „Prekmurske šunke“ se označijo z logotipom z napisom „Prekmurska šunka“, navedbo „zaščitena geografska označba“ in pripadajočim simbolom EU.

4. Kratka opredelitev geografskega območja

„Prekmurska šunka“ se proizvaja na geografskem območju Prekmurja, to je na severovzhodnem delu Slovenije. Področje izdelave omejuje reka Mura in državne meje z Avstrijo, Madžarsko in Hrvaško.

5. Povezanost z geografskim območjem

5.1 Posebnosti geografskega območja

„Prekmurska šunka“ je proizvedena v Prekmurju, ki pripada panonskemu bazenu. Podnebje v tem delu Slovenije je celinsko s hladnimi in vlažnimi zimami ter toplimi in suhimi poletji. Pokrajina je obdarjena s soncem in je s povprečno letno količino padavin najmanj namočen del v Sloveniji. Na vlažnost zraka vplivajo vetrovi, na katere v Prekmurju vpliva celinska ravninska lega, nizek okoliški relief pa ne ovira splošnega pretoka zraka kot v drugih delih Slovenije. Zaradi ravninske lege so inverzije tanjše, hitreje se razkrojijo, zato se ozračje hitreje prevetri vse do tal in je manj megle. Pozimi je zrak zaradi odsotnosti temperaturne inverzije v krajih z gričevnatim področjem bolj suh kot v ravnini. Za področje Prekmurja sta značilna predvsem severovzhodni veter, ki zapiha za prehodom fronte, in jugozahodni veter, ki piha pred njo.

Uspehe za današnji obseg, sloves in razvoj izdelovanja šunk v Prekmurju se lahko pripiše tradicionalni in individualni kmečki tehnologiji. Začetki sušenja kosov mesa segajo verjetno v obdobje naseljevanja na tem geografskem območju. V prejšnjem stoletju so kmetje pri prekajevanju in zorenju dosledno spoštovali arhitekturne rešitve kmečkih domačij, katere so bile narejene iz lesa, blata in pokrite s slamnato streho. V njih se je dim iz krušne peči valil naravnost pod slamnato streho, kjer se je prekajevala in enakomerno sušila „Prekmurska šunka“. Pot dima do mesa je bila dovolj dolga, da se je dim ohladil, zato se lahko govori o hladnem prekajevanju. Prekajevanje mesa se je v drugi polovici prejšnjega stoletja preselilo na dvorišče v improvizirane dimnice – samostojno zidane zgradbe na vrtu ali dvorišču, ki so bile pogosto zložene iz štirih stranic ali štirih vrat, da je skozi špranje nastal prepih, zaradi česar temperatura dimu ni narasla in se meso ni sparilo. Zorenje šunk je trajalo nekaj mesecev, odvisno od velikosti šunk in vremenskih pogojev v vseh fazah izdelave. Sodobna proizvodnja „Prekmurske šunke“ v tehnološko urejenih objektih je uspela ohraniti senzorično kakovost, ki je povsem primerljiva s kmečko tehnologijo. Ta primerjava je možna predvsem zaradi modernizacije delovnih postopkov, ne pa zaradi spremembe tehnologije, ki bi vplivala na drugačnost biokemičnih procesov zorenja mesa. „Prekmurska šunka“ je bila že od nekdaj na mizi vedno, kadar se je dogajalo kaj pomembnega in ko so k hiši prišli gosti. Posebej je bila cenjena za malico ob večjih kmečkih delih, ko je bilo treba domačim in delavcem bolje postreči. V današnjem času se uživa ob posebnih družinskih priložnostih, praznikih in je nepogrešljiva v zahtevnih protokolarnih strežbah.

5.2 Posebnosti proizvoda

„Prekmurska šunka“ ima edinstveno hruškasto obliko (kroj). Barva površine kože „Prekmurske šunke“ je značilna enakomerno rdečerjava, v aromi je čutiti prijetno zaznavo dima, pri čemer pa sestavine dima v nobenem primeru ne prekrivajo arome zorjenega mesa. Za „Prekmursko šunko“ je značilna poudarjena rdeča barva zorjenega mesa, nekoliko večja slanost in bolj čvrsta tekstura.

Za razliko od drugih sušenih mesnin je poseben tudi način ponudbe „Prekmurske šunke“. Po starem običaju se jo lahko reže povprek na centimeter debele rezine. Poleg kruha in rezine šunke dobi vsak svoj nož, s katerim si na leseni deščici reže rezino na ozke trakce.

Glede na tradicijo izdelave in prepoznavnost sodi „Prekmurska šunka“ med etnološke posebnosti Prekmurja.

5.3 Vzročna povezanost geografskega območja s kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma z določeno kakovostjo, slovesom ali značilnostjo proizvoda (pri ZGO)

Ugodni podnebni pogoji, tradicija, izdelovalska spretnost, mojstrstvo in izkušnje so prispevali k slovesu „Prekmurske šunke“, ki se jo lahko uvršča med slovenske posebnosti in etnološke posebnosti Prekmurja. Prekmurska prehrana ima svojo identiteto. Prekmurci so že od nekdaj ohranili odnos do pokrajine in naravnih virov za pridelavo hrane ter tradicionalnih dobrot. Skozi stoletja so v njej prevladovale jedi iz žit, krompirja, koruze in prašičjega mesa. Prašičje meso je popestrilo ljudske jedilnike. Vendar so takrat uživali manj mesa kot danes. Konzervirali so ga s prekajevanjem in tako je nastala „Prekmurska šunka“. Pri domačinih se je tako skozi čas izoblikovala izkustvena tehnološka spretnost, v kateri se skriva veliko mojstrskih in praktičnih znanj ter izkušenj, ki dajejo izdelku značilne oblikovne (kroj) in senzorične lastnosti.

Sloves „Prekmurske šunke“ potrjujejo različni viri. Prof. dr. Vilko Novak je opravil najobširnejšo in sistematično raziskavo o prehrani v Prekmurju (Ljudska prehrana v Prekmurju, 1947). V študiji je opisan potek kolin, kakor tudi postopek priprave ter zorenja „Prekmurske šunke“. Dr. Stanislav Renčelj opisuje „Prekmursko šunko“ v knjigah z naslovom: Suhe mesnine – narodne posebnosti (1990) in Prekmurske dobrote (S. Renčelj, R. Karas, 2001), kjer je predstavljena tehnologija proizvodnje od izbora surovine, načina soljenja, zorenja in senzoričnega vrednotenja izdelka.

Tudi v turističnih publikacijah, kot sta npr. „Okusiti Slovenijo“ in „Spomini iz Slovenije“, je „Prekmurska šunka“ predstavljena kot tradicionalni slovenski proizvod.

Sklic na objavo specifikacije

(člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006 (3))

http://www.mko.gov.si/fileadmin/mko.gov.si/pageuploads/podrocja/Varna_in_kakovostna_hrana_in_krma/zasciteni_kmetijski_pridelki/Specifikacije/PREKMURSKA_SUNKA.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.

(2) UL L 93, 31.3.2006, str. 12. Nadomeščena z Uredbo (EU) št. 1151/2012.

(3) Prim. opombo 2.