SL Uradni list Evropske unije C 269/2

Objava vloge v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

2014/C 269/02

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper vlogo.

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila (2)

„KLENOVECKÝ SYREC“

Št. ES: SK-PGI-0005-1008 – 22.06.2012

ZGO ( X ) ZOP ( )

1. Ime:

„Klenovecký syrec“

2. Država članica ali tretja država

Slovaška

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.3: siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Klenovecký syrec“ je poltrd, zorjeni sir, dimljen ali ne, v obliki kolesa s premerom 10–25 cm ali v kosih velikosti 10–14 ×12–16 × 8–12 cm. Osnovna surovina za sir „Klenovecký syrec“ je ovčje ali kravje mleko z dodanimi mlečnimi kulturami, pridobljenimi iz surovega ovčjega mleka. Proizvaja se lahko bodisi neposredno v salašu (koči, ki jo uporablja pastir, ko pase ovce na poletnih pašnikih) bodisi na kmetiji z uporabo metode proizvodnje salaš ali v mlekarnah z uporabo industrijske metode. Površina sira je gladka s posebnim mozaičnim vzorcem: v sir je vtisnjen krog s premerom 4–6 cm, ki vsebuje križ ali štiriperesno deteljico. „Klenovecký syrec“ ima lahko mehko skorjo, je obarvan zeleno ali pobarvan z lesnim pepelom. Tehta od 1 do 4 kg.

Dimljeni in nedimljeni sir se razlikujeta predvsem po barvi in vonju. Dimljeni sir „Klenovecký syrec“ je rahlo rumen do zlato rumen in ima značilno dimno aromo ter malce (1 %) večjo vsebnost soli. Nedimljeni sir „Klenovecký syrec“ je bel do kremasto bel in nima dimne arome. Struktura in trdnost obeh vrst sira sta identični.

Obarvana sira (zeleno ali z lesnim pepelom) sta nedimljena.

„Klenovecký syrec“ se daje na trg v varovalni foliji.

Lastnosti:

Barva: zlato rumena ali zelena ali barva lesnega pepela na površini ali zlato rjava/zlato rumena pri dimljenih vrstah; znotraj rumena/bela.

Trdnost: mehek, prožen in elastičen, drobne luknje pri prerezu.

Aroma in okus: prijeten okus sira, od rahlega okusa mlečne kisline do okusa zrelega sira z aromo ovčjega mleka, rahlo slan, pri dimljenih vrstah pa z značilno aromo dima.

Sestava:

suha snov: vsaj 50,0 % na maso;

vsebnost maščob v suhi snovi: vsaj 43,0 % na maso;

sol: ne več kot 2,5 % na maso.

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode)

„Klenovecký syrec“ se proizvaja na kmetijah salaš z uporabo surovega ovčjega ali kravjega mleka in dodanimi mlečnimi kulturami, pridobljenimi iz surovega ovčjega mleka, ali z uporabo pasteriziranega ovčjega ali kravjega mleka v industrijskem postopku z dodanimi mlečnimi kulturami, pridobljenimi iz surovega ovčjega mleka. Narejen je predvsem iz mleka z opredeljenega geografskega območja. Kakovost mleka se redno preverja in beleži v prostorih predelovalcev in proizvajalcev mleka, in sicer se spremljajo naslednji parametri: inhibitorne snovi, temperatura, kislost, vsebnost maščob, specifična teža in nemaščobne suhe snovi. Akreditirani laboratoriji določijo skupno število mikroorganizmov in somatskih celic.

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora)

Ni posebnih zahtev za kakovost ali omejitev v zvezi s poreklom.

3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

„Klenovecký syrec“ se proizvaja v pastirskih kočah (salaš) z uporabo tradicionalne metode ali na kmetijah oz. v mlekarnah z uporabo industrijske metode.

Metoda proizvodnje salaš:

dodajanje kultur;

sirjenje;

segrevanje;

oblikovanje in poparjenje površine;

stiskanje in zakisljevanje;

soljenje;

dimljenje, kadar je ustrezno;

zorenje.

Industrijska metoda proizvodnje:

pasterizacija;

dodajanje kultur;

sirjenje;

segrevanje;

oblikovanje in poparjenje površine;

stiskanje in zakisljevanje;

soljenje in, kadar je ustrezno, dimljenje;

zorenje.

Vse faze proizvodnje potekajo na opredeljenem geografskem območju.

V primeru industrijske proizvodnje se mleko pasterizira, še posebej kadar se kravje mleko dnevno pridobiva od različnih dobaviteljev. Kadar se za proizvodnjo sira uporabi sveže mleko od zgolj enega dobavitelja, pasterizacija ni potrebna.

Na okus in kakovost končnega proizvoda ne vplivajo niti metoda proizvodnje salaš niti industrijska metoda niti uporaba ovčjega ali kravjega mleka z dodanimi mlečnimi kulturami, pridobljenimi iz surovega ovčjega mleka.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn.

Dozorjeni siri se zapakirajo v higiensko folijo za živila. Prodajajo se v celem kosu ali po delih in se zapakirajo na kraju proizvodnje. Na ta način se ohrani njihova kakovost, značilna oblika in posebne okrasne lastnosti, predvsem pa se prepreči ponarejanje, tako da ne pride do zavajanja potrošnikov.

3.7 Posebna pravila za označevanje

Proizvajalci, ki proizvajajo sir „Klenovecký syrec“ v skladu s to specifikacijo, lahko pri označevanju, oglaševanju in trženju proizvoda uporabljajo ime „Klenovecký syrec“.

Označbe na izdelku morajo vsebovati:

— ime „Klenovecký syrec“, ki se nahaja na vidnem mestu,

— vrsto mleka – ovčje mleko (kravjega mleka ni treba navajati),

— ali gre za dimljeni ali nedimljeni sir,

— besede „zaščitena geografska označba“ skupaj s simbolom EU.

4. Kratka opredelitev geografskega območja

Geografsko območje, kjer se proizvaja sir „Klenovecký syrec“, obsega regijo Gemer-Malohont in druge regije Slovaškega rudogorja. To območje se nahaja na osrednjem in vzhodnem Slovaškem, kjer prevladuje planinska paša. Na severu meji na slemena Nizkih Tater, na zahodu na gorovji Javorie in Ostrôžky, na jugu na gorato območje Cerová vrchovina in na mejo z Madžarsko ter na vzhodu na Slovaško rudogorje.

V tej gorati regiji sta močno razširjeni ovčereja in živinoreja, kar zagotavlja mleko za proizvodnjo sira „Klenovecký syrec“. Posebej na območju okrog mesta Klenovec je veliko neokrnjenih, neonesnaženih travnikov in pašnikov, ki so primerni za pašo ovac in goveda. Mleko s teh podgorskih območij ima odlične lastnosti za fermentacijo in proizvodnjo sira ter tako zagotavlja dobro osnovo za izredno visokokakovosten sir.

5. Povezanost z geografskim območjem

5.1 Posebnosti geografskega območja

Opredeljeno geografsko območje je imelo in ima še vedno primerne pogoje za rejo in pašo ovac in goveda. Prebivalci tega območja so znali dobro izkoristiti gorsko okolje in to še vedno počno. Glavni dejavnosti prebivalcev vasi na tem geografskem območju v Slovaškem rudogorju sta bili kmetovanje in proizvodnja hrane v manjšem obsegu in tako ostaja vse do danes.

Proizvodnja sira „Klenovecký syrec“ je tudi zgodovinsko povezana z opredeljenim območjem. Prvi ohranjeni zapisi o tem tradicionalnem siru segajo v leto 1850, ko se je sir „Klenovecký syrec“ na tem območju že proizvajal v manjšem obsegu in izvažal v sosednje države, kjer je postal zelo priljubljen.

„Klenovecký syrec“ se je proizvajal in se še vedno proizvaja na opredeljenem geografskem območju, njegova proizvodnja pa je povezana tudi s tradicionalnimi, posebnimi in edinstvenimi spretnostmi proizvajalcev. Proizvodni postopek, oblika in kakovost proizvoda so se ohranili zahvaljujoč spretnostim, izkušnjam in znanju prejšnjih generacij. Še en vidik posebnosti proizvoda je spretnost poparjenja površine sira z vročo vodo, tako da nastane lepa, čvrsta površina, na katero se nato, dokler je proizvod še topel, odtisne model z značilnim tradicionalnim okrasnim motivom. Na podlagi izkušenj in tradicije, ki se je razvila, je smiselno predvidevati, da se bo tradicionalna proizvodnja nadaljevala in povečevala tako v manjših obratih, postopoma pa tudi v večjih, industrijskih obratih.

5.2 Posebnosti proizvoda

„Klenovecký syrec“ je poltrd, zorjeni sir, dimljen ali ne, proizveden z dodajanjem izvornih kultur, ki vsebujejo mlečnokislinske bakterije rodu Lactococcus in Lactobacillus, ki dajejo siru „Klenovecký syrec“ njegove značilne in posebne lastnosti, podobne tistim zorjenega ovčjega sira. S tovrstno proizvodnjo sir potem skozi celo leto ohrani svoje kakovosti sira, proizvedenega iz visokokakovostnega surovega mleka v optimalnem delu rastne sezone. Kulture mlečnih bakterij so bile pridobljene iz surovega ovčjega mleka in ovčjega sira v slovaških pastirskih kočah (salaš).

„Klenovecký syrec“ ima posebne okrasne vzorce. Med postopkom oblikovanja se na površino sira s pomočjo modela odtisne poseben dekorativni motiv, ki vsebuje krog z križem ali štiriperesno deteljico. Obod kroga je nazobčan. Okrasni vzorci simbolizirajo zemljo, vesolje, sonce in modrost naših prednikov ter življenje in srečo, ki sta odvisna od sonca.

5.3 Vzročna povezanost geografskega območja s kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma z določeno kakovostjo, slovesom ali značilnostjo proizvoda (pri ZGO)

Vloga za registracijo geografske označbe „Klenovecký syrec“ temelji na tradiciji, posebni kakovosti, slovesu in obliki proizvoda s posebnimi okrasnimi vzorci. Posebno kakovost sira odlikujejo prijeten okus zrelega sira in okus ovčjega mleka, pa tudi precej čvrsto testo. Kljub temu se zrel sir pri okušanju topi v ustih in pušča zelo prijeten okus zorjenega ovčjega sira. Okrasni vzorci na siru „Klenovecký syrec“ se razlikujejo od drugih vrst sira, npr. sira oštiepok, saj niso izbočeni, temveč vtisnjeni v površino.

Proizvodnja sira „Klenovecký syrec“ ima bogato tradicijo, kar kaže uporaba in ohranitev zgodovinskega imena „Klenovecký syrec“, ki se uporablja še danes. Sir se je prvotno proizvajal zgolj iz ovčjega mleka, kadar ga je primanjkovalo, pa so, zlasti v manjših sirarnah, začeli uporabljati tudi kravje mleko. Mleko se je in se še vedno predeluje bodisi neposredno na kmetiji ali pa se pridobi od okoliških proizvajalcev ter se nato predela v sir v lokalni sirarni z uporabo metode „domače proizvodnje“ (salaš).

Mesto Klenovec in okoliška gorska naselja regije Gemer-Malohont imajo bogato tradicijo ovčereje, ki je bila glavni vir prihodka (Z Malohontu Slovenské pohľady (Pogledi z Malohonta), 1852, št. 5, str. 40).

„Klenovecký syrec“ se je v bivališčih pastirjev proizvajal že vse od sredine 18. stoletja. To potrjuje naročilo nadvojvode Štefana iz leta 1780. Poleg tega so ga izvažali tudi z Madžarske na Dunaj in v Budimpešto (J. Keresteš – J. Selecký: Syrárstvo na Slovensku - história a technológie (Sirarstvo na Slovaškem – zgodovina in tehnologija). Považská Bystrica, 2005, str. 107). V tem literarnem zapisu se omenjajo tudi začetki proizvodnje sira „Klenovecký syrec“ v sirarnah leta 1850; s proizvodnjo je pričela družina Michala Bútore.

Zaradi svoje kakovosti je sir „Klenovecký syrec“ postal zelo znan in iskan proizvod; leta 1852 so v časopisu Slovenské noviny (št. 34, str. 134) zapisali: „S sirom ‚Klenovecký syrec‘ bi bilo treba trgovati, saj bi ta dobro znan sir zagotovo lahko postal priljubljen.“

Z napredkom tehnologije za proizvodnjo sira „Klenovecký syrec“ so se razvile številne različice in postopoma se je sir, ko je primanjkovalo ovčjega mleka ali pozimi, proizvajal tudi iz kravjega mleka. Tako so se „angleške stiskalnice“ pričele uporabljati že leta 1866, da bi izboljšali proizvodnjo. Prvotni sir se je sčasoma pojavil tudi v dimljeni obliki, obložen z lesnim pepelom ali obarvan zeleno, tako da se je zdelo, kot bi bil prekrit z zelenim volkom. Obarvano skorjo so pred uživanjem seveda odstranili s sira.

Jasen dokaz za proizvodnjo sira „Klenovecký syrec“ najdemo v številnih oblikah oglasov, ki so se pojavili v časopisu Národnie noviny med letoma 1886 in 1897.

R. R. Kubányi, učitelj iz mesta Klenovec, je objavil podatke o siru: cit.: „kakovost sira ‚Klenovecký syrec‘ je znana že več kot stoletje (tj. od približno leta 1765) tako na območju Slovaške kot tudi v celotni gorski regiji, v zadnjih 20–30 letih pa tudi izven meja Slovaške“ (R. R. Kubányi: Z Klenovca v Malohonte (Iz Klenovca v Malohont). Obzor (Obzorje), 3, 15. 8. 1865, št. 23, str. 179).

„Pred leti so na območju v bližini slovaškega mesta Klenovec proizvajali okrogel sir iz ovčjega mleka, ki je bil cenjen zaradi svoje kakovosti,v 60. letih 19. stoletja pa so ga celo izvažali v Nemčijo“ (O. Laxa: Sýrařství (Sirarstvo). Praga 1924, str. 363–365).

„Klenovecký syrec“ ni bil dobro znan le v preteklosti, ampak ostaja priljubljen vse do danes; kot specialiteto ga ponujajo na dogodku Klenovecká rontouka, dobro poznani regionalni prireditvi, ki poteka v Klenovcu (brošura o prireditvi).

Pri proizvodnji sira „Klenovecký syrec“ sta se ohranila tradicionalni proizvodni postopek in oblika kolesa s posebnimi okrasnimi vzorci.

Sklic na objavo specifikacije

(člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006 (3))

http://www.upv.sk/swift_data/source/pdf/specifikacie_op_oz/SPECIFIKACIA%20-%20KLENOVECKY%20SYREC.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.

(2) UL L 93, 31.3.2006, str. 12. Nadomeščena z Uredbo (EU) št. 1151/2012.

(3) Glej opombo 2.