SL Uradni list Evropske unije C 368/10

Objava zahtevka za spremembo v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2017/C 368/08)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek.

ZAHTEVEK ZA ODOBRITEV SPREMEMBE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAŠČITENE OZNAČBE POREKLA/ZAŠČITENE GEOGRAFSKE OZNAČBE, KI NI MANJŠA

Zahtevek za odobritev spremembe v skladu s prvim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

„SALCHICHÓN DE VIC“/„LLONGANISSA DE VIC“

EU št.: PGI-ES-2158 – 4.7.2016

ZOP ( ) ZGO ( X )

1. Skupina vložnikov in pravni interes

Consejo regulador de la IGP Llonganissa de Vic Ronda St. Pere, 19-21, 5-6 08010 Barcelona ŠPANIJA info@llonganissadevic.cat www.llonganissadevic.cat

Regulativni svet za zaščiteno geografsko označbo „Salchichón de Vic“/„Llonganissa de Vic“, ki ga sestavljajo vsi proizvajalci suhe salame, zaščitene z ZGO „Salchichón de Vic“ ali „Llonganissa de Vic“, ima pravni interes za vložitev zahtevka za odobritev spremembe.

2. Država članica ali tretja država

Španija

3. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

— ☐ Ime proizvoda — ☒ Opis proizvoda — ☐ Geografsko območje — ☐ Dokazilo o poreklu — ☒ Metoda proizvodnje — ☒ Povezava — ☒ Označevanje — ☒ Drugo (nadzorni organ in zakonodajne zahteve)

4. Vrsta sprememb

— ☒ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, ki se ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012. — ☐ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, za katero enotni dokument (ali enakovredni dokument) ni bil objavljen, pri čemer se sprememba ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

5. Spremembe

Opis proizvoda:

— Besedilo prvega odstavka postavke „Opis proizvoda“ v specifikaciji proizvoda je pregledano in dopolnjeno, da se zagotovi skladnost med različnimi odstavki specifikacije in enotnim dokumentom. V tem odstavku niso bili omenjeni niti slanina, čeprav je to bistveni del proizvoda, niti sladkorji, čeprav se že od nekdaj pogosto uporabljajo. V posameznih odstavkih so bili uporabljeni tudi izrazi „noga in rama“ (pierna y espalda) ali „stegno in pleče“ (jamón y paleta), in čeprav gre za enakovredne izraze, se je njihova uskladitev zdela primerna zaradi lažjega razumevanja dokumenta. Prvi odstavek se mora torej glasiti: „‚Salchichón de Vic‘/‚Llonganissa de Vic‘ je tradicionalna katalonska suha salama, izdelana iz pustega svinjskega mesa (stegno, pleče in prvovrstna pusta svinjina), slanine, sladkorjev ter soli in popra kot edinih začimb, ki se skupaj sesekljajo, macerirajo, nadevajo v črevo in nato sušijo.“

— Opredelitev vrst črev, ki se lahko uporabljajo za proizvodnjo suhe salame „Salchichón de Vic“, je razširjena zaradi vključitve šivanih in sestavljenih črev, ki so prav tako naravna čreva, kot so bila opredeljena do zdaj. Pri tej spremembi gre za prilagoditev razvoju trga naravnih črev, namenjenih polnjenju. Te nove predstavitve ne vplivajo na organoleptične lastnosti končnega proizvoda. Besedilo se spremeni: „Naravno črevo (danka, debelo črevo, šivano ali sestavljeno).“

— Naslov pododstavka „Kemijska sestava“ v specifikaciji proizvoda je nadomeščen z naslovom „Fizikalno-kemijski parametri“, ki je bolj v skladu z vsebino.

— Fizikalno-kemijski parametri so delno spremenjeni zaradi boljšega opisa proizvoda, zaščitenega z ZGO „Salchichón de Vic“/„Llonganissa de Vic“. V zvezi s tem je navedeno, da se največji delež „sladkorjev“ nanaša na „skupne sladkorje, izražene kot glukoza“. Poleg tega je parameter „vlažnost (%)“ nadomeščen s parametrom „vodna aktivnost (Aw) pri 20 °C“. Dodano je tudi določanje pH. Ta nova parametra zagotavljata natančnejše informacije o fizikalno-kemijskih lastnostih in prehranski varnosti proizvoda. Določene so naslednje vrednosti, pri katerih je upoštevana spremenljivost zaradi postopka sušenja: Aw (pri 20 °C) < 0,92 in 5,3 ≤ pH ≤ 6,2. Besedilo se spremeni: „— največja vsebnost maščob: 48 % (*1), — največja vsebnost beljakovin: 38 % (*), — razmerje kolagen/beljakovine x 100: največ 12, — skupni topni sladkorji, izraženi v glukozi: največ 3 % (*), — dodane beljakovine: nič, — vodna aktivnost pri 20 °C: Aw < 0,92, — 5,3 ≤ pH ≤ 6,2.

— Določeno je, da so edini dovoljeni sladkorji (kot sestavina) monosaharidi in disaharidi.

— Določeni so dodatki, ki so dovoljeni pri izdelavi proizvoda, zaščitenega z ZGO, medtem ko v prejšnji različici specifikacije niso bili. To so izključno askorbinska kislina in njena natrijeva sol, kalijev in natrijev nitrat ter kalijev in natrijev nitrit.

— Velikosti in predstavitve: V odgovor na razvoj trga in nove zahteve potrošnikov je bil nabor teže in predstavitev proizvoda, zaščitenega z ZGO „Salchichón de Vic“/„Llonganissa de Vic“, razširjen. Med drugim so bile dodane manjše suhe salame (lažje od 300 g) ter narezane in pakirane suhe salame, zaradi česar je bilo treba za ohranitev lastnosti proizvoda zmanjšati velikost malih salam in skrajšati čas njihovega sušenja. Poleg tega so bile črtane informacije o dolžini, ker je bilo ocenjeno, da so velikosti zaščitenega proizvoda dovolj opredeljene s premerom in težo. Nov nabor velikosti in ustrezen čas sušenja so naslednji: Teža (g) Premer suhe salame (sušene) (mm) Minimalni čas sušenja (dnevi) 200-300 ≥ 35 ≤ 75 30 dni ≥ 300 > 40 ≤ 90 45 dni

— Navedba standarda kakovosti iz leta 1980, ki se je uporabljal za surove in suhe mesnine, je črtana, ker je bil standard razveljavljen. Ker morajo proizvodi, zaščiteni z ZGO, ves čas izpolnjevati zahteve iz veljavne sektorske zakonodaje, ni treba navesti standarda, s katerim je bil nadomeščen črtani.

Pridobivanje proizvoda:

Poleg spodaj opisanih sprememb so bile v besedilo vnesene nekatere povsem formalne spremembe.

— Postavka v specifikaciji proizvoda, naslovljena „Pridobivanje proizvoda“, je bila preoblikovana, da bi bila boljša in vsebovala samo potrebne informacije. V tem smislu so pogoji maceracije črtani, saj je bilo s študijo vplivov pogojev trajanja in temperature maceracije mešanice svežega mesa in sestavin, iz katerih je narejena suha salama „Salchichón de Vic“, po gnetenju in pred nadevanjem v čreva ugotovljeno, da v tej fazi proizvodnje salame intenzivnost, trajanje delovanja in medsebojno učinkovanje teh dejavnikov ne vplivajo bistveno na postopek proizvodnje, končno organoleptično in zdravstveno kakovost ter poznejše trženje (čas shranjevanja) salame „Salchichón de Vic“/„Llonganissa de Vic“.

— Čas sušenja je prilagojen novemu naboru teže.

— Poleg tega je še bolj odločno potrjena ideja, da so encimski procesi in fermentacija zaradi posebne mikrobiološke flore na ravnini Plana de Vic tisti, ki dajejo salami „Salchichón de Vic“ njen poseben vonj in okus.

Predlagana je naslednja formulacija za postavko „Pridobivanje proizvoda“ v specifikaciji proizvoda:

„Specializirani tehniki očistijo kose mesa, dobljene iz svežega mesa, nato se ti kosi zmeljejo in zmešajo s slanino, narezano na kocke, in drugimi sestavinami, ki lahko vsebujejo starterske kulture, v katerih je posebna bakterijska flora proizvajalca. Ko so sestavine popolnoma vmešane v mešanico, se ta zgnete v trdne bloke, da se prepreči nastajanje zračnih žepkov; sledi maceracija, da se preveri, ali se je fermentacija dobro začela, kar se kaže v pojavu značilne arome in barve, ki sta skladni s tradicionalnim znanjem in izkušnjami. S sveže fermentirano mešanico se napolnijo popolnoma čista in vnaprej pripravljena naravna čreva. Čreva je treba napolniti zelo pazljivo, da ne nastanejo zračni žepki, ki bi povzročili nestabilnost in nenormalno fermentacijo. Ko so čreva napolnjena z mešanico, se salame dajo v sušilnice, kjer se sušijo in izsušijo, kar pri malih salamah s težo do 300 g traja najmanj 30 dni, pri salamah, težkih 300 g in več, pa 45 dni. Pogoji v sušilnicah (temperatura, relativna vlažnost in prezračevanje) se lahko prilagodijo glede na podnebje, ki prevladuje v regiji. Salama mora biti po razrezu enotne oblike, gladka in dobro povezana. Ne sme biti neobičajne barve in suho meso se mora jasno razlikovati od kock slanine. Salama ima značilen vonj in okus, ki ju dobi z encimskimi metaboličnimi procesi in fermentacijo, ki jih povzroči bakterijska in glivična flora, značilna za ravnino Plana de Vic.“

Povezava z geografskim območjem

— V oddelku „Narava“ v specifikaciji proizvoda so nekatere navedbe vrste mikrobne flore popravljene zaradi večje natančnosti. Zlasti so v zvezi s tem uvedene te spremembe: — Navedba „[…] se je razvila in prilagodila značilna glivična flora […]“ se popravi v „[…] se je razvila in prilagodila značilna mikrobna flora […]“. — Navedba „[…] mlečnokislinska in glivična flora, ki se razvije na salami, omogoča kisanje mesa, ki ovira del neželene flore ter je vir fermentacije in razkrajanja“ se spremeni v „[…] mlečnokislinska bakterijska flora, ki se razvije na salami, omogoča kisanje mesa, ki ovira del neželene flore, ki povzroča nepravilnosti v procesu fermentacije“.

— V tem oddelku se črta ta pododstavek, ki se šteje za odvečen: „Poskušalo se je razviti starterske kulture, da bi gojili bakterijsko floro v drugih proizvodnih regijah, vendar poskus ni bil uspešen, saj se v fazi sušenja navedena flora ni uspela razviti oziroma zasaditi, prav tako pa ni bilo mogoče proizvesti salame, ki bi bila enaka tisti, ki se proizvaja na ravnini Plana de Vic, kar lepo dokazuje, da je proizvodnja salame ‚Salchichón de Vic‘/‚Llonganissa de Vic‘ mogoča le na geografskem območju, ki ga zajema ta zaščitena geografska označba.“ Razlike, ki v tem oddelku obstajajo med enotnim dokumentom in povzetkom, so posledica tega, da je v povzetku specifikacija proizvoda povzeta zelo jedrnato, medtem ko novi enotni dokument zagotavlja popolnejši opis.

Označevanje:

— Informacije o označevanju so posodobljene. Konkretno je bila dodana obveznost, da se nalepi simbol EU za zaščiteno geografsko označbo in vključi poseben logotip ZGO „Salchichón de Vic“/„Llonganissa de Vic“.

Drugo:

— Nadzorni organ: podatki o nadzornem organu so posodobljeni.

— Nacionalne zakonodajne zahteve: ta postavka se črta, saj je Uredba (EU) št. 1151/2012 ne določa.

ENOTNI DOKUMENT

„SALCHICHÓN DE VIC“/„LLONGANISSA DE VIC“

EU št.: PGI-ES-2158 – 4.7.2016

ZOP ( ) ZGO ( X )

1. Ime

„Salchichón de Vic“/„Llonganissa de Vic“

2. Država članica ali tretja država

Španija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Salchichón de Vic“/„Llonganissa de Vic“ je tradicionalna katalonska salama, izdelana iz pustega svinjskega mesa, slanine, sladkorjev ter soli in popra kot edinih začimb, ki se skupaj sesekljajo, macerirajo, nadevajo v črevo in nato sušijo.

Zaradi uporabe naravnih črev ima ta salama značilno mrežasto zunanjost, ker se črevo dobro stika z mesom, ter bolj ali manj pravilno valjasto obliko, zaradi glivične flore pa ima na površini belkasto barvo, ki se počasi spreminja v vijoličasto kostanjevo rjavo. V prerezu se pokažeta slanina v kockah in poper v zrnju.

Značilna prijetna vonj in okus se razvijeta zaradi sušenja in uporabe začimb.

Uporabljeno črevo določa premer in velikost salame „Salchichón de Vic“/„Llonganissa de Vic“. Velikosti ob odpremi in čas sušenja so določeni spodaj:

Teža (g) Premer suhe salame (sušene) (mm) Minimalni čas sušenja (dnevi) 200-300 ≥ 35 ≤ 75 30 dni ≥ 300 > 40 ≤ 90 45 dni

Fizikalno-kemijski parametri:

— največja vsebnost maščob: 48 % (*2),

— največja vsebnost beljakovin: 38 % (*3),

— razmerje kolagen/beljakovine x 100: največ 12,

— skupni topni sladkorji, izraženi v glukozi: največ 3 % (*4),

— dodane beljakovine: nič,

— vodna aktivnost pri 20 °C: Aw < 0,92,

— 5,3 ≤ pH ≤ 6,2.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Uporabljajo se izbrano pusto svinjsko meso (stegno, pleče in prvovrstna pusta svinjina), slanina, sol, poper in naravno črevo (danka, debelo črevo, šivano ali sestavljeno).

Druge sestavine: Dovoljena je samo uporaba sladkorjev (monosaharidov in disaharidov), posebnih starterskih kultur proizvajalca, kalijevega in natrijevega nitrata, kalijevega in natrijevega nitrita, askorbinske kisline in njene natrijeve soli.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Proizvodnja salame (priprava svežega mesa, čiščenje in sekljanje, mešanje, gnetenje, maceracija, polnjenje v čreva in sušenje-zorenje) morajo potekati na geografskem območju, opisanem v točki 4.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Trženje salame „Salchichón de Vic“, narezane na rezine in pakirane, je dovoljeno na geografskem območju, opisanem v točki 4, in zunaj njega.

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Poleg informacij, ki so običajno določene z veljavno zakonodajo, morajo biti na embalaži obvezno vidni tudi navedba zaščitene geografske označbe „Salchichón de Vic“ (v španščini) in „Llonganissa de Vic“ (v katalonščini), logotip te ZGO, simbol EU za ZGO in oštevilčena nalepka, ki jo je odobril regulativni svet.

Poseben logotip ZGO:

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Območje, ki ga zajema ZGO, vključuje občine na ravnini Plana de Vic, ki se nahajajo v okrožju Osona v provinci Barcelona, in sicer:

Aiguafreda, Sant Martí de Centelles, El Brull, Seva, Tona, Muntanyola, Malla, Taradell, Sant Julià de Vilatorta, Santa Eugènia de Berga, Calldetenes in Folgueroles. Vic. Santa Eulàlia de Riuprimer, Gurb, Tavèrnolas, Roda de Ter, Manlleu, Santa Cecila de Voltregà, Sant Hipòlit de Voltregà, Les Masies de Voltregà, Oris, Torelló, Centelles, Balenyà, Les Masies de Roda, San Vicenç de Torelló in Sant Pere de Torelló.

5. Povezava z geografskim območjem

Posebnost salame „Salchichón de Vic“ temelji na njenem slovesu, ki ga je ta proizvod skozi stoletja, zlasti od 19. stoletja, pridobil v Kataloniji in drugje v Španiji, ter na okoljskih in podnebnih razmerah na geografskem območju, ki so ugodne za njeno proizvodnjo.

Geografsko območje ZGO, to je Plana de Vic, je ravnina z izvrstnimi pogoji za kmetijstvo, na kateri so številne kmetije in vasice. Leži na nadmorski višini od 400 do 600 metrov in je obkrožena z gorskimi verigami Guilleries, Montseny, Collsacabra in Lluçanés, zaradi česar je nekoliko izolirana. Podnebje je sredozemsko s celinskim vplivom, vendar se zračne mase zaradi lege tega območja pogosto zadržujejo in razvijejo v anticiklone. Takrat pride do temperaturne inverzije, ko je lahko na ravnini celo 20 °C manj kot na mejnih območjih. Poleg tega to regijo pogosto prekrivajo oblaki (povprečno 225 meglenih dni na leto). Ravnina Plana de Vic ima zato zelo posebne okoljske razmere, ki jih je težko posnemati in ki spodbujajo rast značilne mikrobne flore, ta pa spodbuja encimske procese in fermentacijo, ki dajejo salami „Salchichón de Vic“ njen značilen vonj in okus.

Pisne omembe salame „Salchichón de Vic“ se pojavljajo že od leta 1456, čeprav bi lahko izvirala že iz 4. stoletja. Včasih je bilo s to salamo, ki so jo proizvajali na kmetijah v regiji, mogoče ohranjati najbolj plemenito meso. Od sredine 19. stoletja je kakovost salame „Salchichón de Vic“ hvaljena v številnih pisnih dokumentih, ki pričajo o njenem dobrem slovesu. V članku časopisa „El Porvenir“ (Prihodnost), objavljenem 29. maja 1867, je na primer zapisano: „[…] salame ‚Salchichones de Vic‘, katerih sloves je že dobro uveljavljen“. Tudi kralj Alfonz XIII. je bil navdušen na temi salamami. Tako sta besedi Vic in salchichón že dolgo neločljivi. Salama „Salchichón de Vic“ je sčasoma postala pravi mali zaklad.

Kljub tradiciji, da se beseda salchichón uporablja za debelo suho salamo, je treba omeniti, da se v katalonščini govori o llonganissi, ki je izvirno regionalno ime in ki v kastiljščini pomeni salchichón. Zato se brez razlikovanja uporabljata izraza „Salchichón de Vic“ oziroma „Llonganissa de Vic“.

Skratka, salama „Salchichón de Vic“ je zelo cenjen proizvod, plod znanja in izkušenj, ki so prehajali iz generacije v generacijo, ter posebnih okoljskih razmer na geografskem območju proizvodnje.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

http://agricultura.gencat.cat/pliegosalchichonvic.

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.

(*2) Izraženo v suhi snovi.

(*3) Izraženo v suhi snovi.

(*4) Izraženo v suhi snovi.