Objava zahtevka za odobritev spremembe specifikacije proizvoda, ki ni manjša, v skladu s členom 50(2), točka (a), Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2022/C 452/13)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek v treh mesecih od datuma te objave.

ZAHTEVEK ZA ODOBRITEV SPREMEMBE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAŠČITENE OZNAČBE POREKLA/ZAŠČITENE GEOGRAFSKE OZNAČBE, KI NI MANJŠA

Zahtevek za odobritev spremembe v skladu s prvim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

„Ricotta di Bufala Campana“

EU št.: PDO-IT-0559-AM01 – 23.12.2021

ZOP (X) ZGO ( )

1. Skupina vložnikov in pravni interes

Consorzio Tutela Ricotta di Bufala Campana DOP (Združenje za zaščito skute z ZOP „Ricotta di Bufala Campana“) s sedežem na naslovu Regie Cavallerizze – Reggia di Caserta, Via R. Gasparri 1, Caserta in e-naslovom consorzio.ricotta@legalmail.it.

Združenje Consorzio Tutela Ricotta di Bufala Campana DOP (Združenje za zaščito skute z ZOP „Ricotta di Bufala Campana“) sestavljajo proizvajalci skute „Ricotta di Bufala Campana“ in ima pravico vložiti zahtevek za spremembo v skladu s členom 13(1) odloka ministrstva za kmetijstvo, prehrano in gozdarstvo št. 12511 z dne 14. oktobra 2013.

2. Država članica ali tretja država

Italija

3. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

☐ Ime proizvoda

☒ Opis proizvoda

☐ Geografsko območje

☐ Dokazilo o poreklu

☒ Metoda proizvodnje

☐ Povezava

☒ Označevanje

☒ Drugo: podrobnosti o nadzornem organu. Embalaža.

4. Vrsta sprememb

☒ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, ki se ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

☐ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, za katero enotni dokument (ali enakovredni dokument) ni bil objavljen, pri čemer se sprememba ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

5. Spremembe

Opis proizvoda

— Ta sprememba o vsebnosti maščobe v proizvodu se nanaša na člen 2 specifikacije proizvoda in točko 3.2 enotnega dokumenta Sedanja različica: „maščoba suhe snovi: najmanj 45 %“ „vsebnost maščobe: najmanj 12 % skupne snovi“ Nova različica: „najnižja vsebnost maščob suhe snovi je 20 %“ „vsebnost maščobe: najmanj 4 % skupne snovi“ Cilj te predlagane spremembe je omogočiti, da se lahko na trg daje skuta z ZOP „Ricotta di Bufala Campana“ z najnižjo vsebnostjo maščobe 20 %. Na trgu je veliko povpraševanja po skuti, vključno z različicami z nizko vsebnostjo maščobe. Prejšnje mejne vrednosti za vsebnost maščob so temeljile na uporabi sirotke s posebno visoko vsebnostjo maščobe. Razlog za to je, da so se zaradi tehnologij in orodij, ki so se včasih uporabljala za drobljenje sirnine, izgubljale velike količine maščobe v sirotki (to ni več tako), in/ali to, da sta se sirotki dodajala mleko in/ali smetana. Najmanjša vrednost vsebnosti maščobe v skuti je manjša, ker sirotka, ki se predeluje, vsebuje manj maščobe, mleko in/ali smetana pa se ne dodajata več. Sirotko z navedenimi lastnostmi dobimo tako, da sirnino zdrobimo že prej v postopku ali prilagodimo vsebnost maščobe, tako da v zmes ne dodamo mleka in/ali smetane. Skuta z nižjo vsebnostjo maščobe privlači vedno več potrošnikov, ki želijo uravnotežiti prehrano in gastronomski užitek, ne da bi se odrekli okusu, po katerem je proizvod znan že od nekdaj. Zasluga za to gre temu, da ima proizvod enako svež in nežno blag okus ter značilno prijetno aromo skute, ki je izdelana izključno iz sirotke. Sirotka je tista, ki proizvodu daje okus in vonj, če se dodata mleko in smetana, pa se te lastnosti bolje zaznajo. Če se dodata mleko in/ali smetana, se te lastnosti v proizvodu lažje zaznajo.

— Ta sprememba o vsebnosti vlage v proizvodu se nanaša na člen 2 specifikacije proizvoda in točko 3.2 enotnega dokumenta Sedanja različica: „vlaga: manj ali enako 75 %“ Nova različica: „vlaga: manj ali enako 80 %“ Zaradi znatnega znižanja praga najnižje vsebnosti maščobe se fiziološko poveča največja dovoljena vrednost vlage.

— Ta sprememba o vsebnosti mlečne kisline proizvoda se nanaša na člen 2 specifikacije proizvoda in točko 3.2 enotnega dokumenta. Sedanja različica: „mlečna kislina: manj ali enako 0,3 %“ Nova različica: „mlečna kislina: manj ali enako 0,4 %“ Zahteva za rahlo povišanje praga najvišje vsebnosti mlečne kisline z 0,3 % na 0,4 % sledi zahtevi, da se uporabi „prva sirotka“ z dovoljeno kislostjo 5 oSH/50 ml namesto 3,5 °SH/50 ml. Razlogi za to so pojasnjeni v naslednji točki o spremembi, ki se nanaša na člen 5 specifikacije proizvoda in točko 3.3 enotnega dokumenta.

— Ta sprememba o vsebnosti natrija se nanaša na člen 2 specifikacije proizvoda ter točki 3.2 in 3.3 enotnega dokumenta Sedanja različica: „vsebnost natrija: manj ali enako 0,3 %“ Nova različica: „vsebnost natrija: manj ali enako 0,4 %“ Povečanje največje vrednosti vsebnosti natrija na 0,4 % se predlaga, da bi se zagotovilo, da ima pridobljeni proizvod pravi okus, zlasti glede na znižano vsebnost maščobe.

Metoda proizvodnje

Surovine

— Ta sprememba o možnosti hidrolize laktoze v surovini se nanaša na člen 5 specifikacije proizvoda ter točki 3.2 in 3.3 enotnega dokumenta. Sedanja različica: T. i. prva sirotka (ali sladka sirotka) se pridobi z mehanizmom čiščenja po razbitju sirnine za proizvodnjo sira „Mozzarella di Bufala Campana“. Dodana sta stavka: Prva sirotka (ali sladka sirotka) se pridobi z odcejanjem zdrobljene sirnine, ki se uporablja za proizvodnjo sira „Mozzarella di Bufala Campana“. Mleko, uporabljeno za proizvodnjo sira „Mozzarella di Bufala Campana“, je lahko predhodno obdelano s hidrolizo laktoze, lahko pa se hidrolizira laktoza iz prve sirotke, pridobljene iz mleka z nehidrolizirano laktozo. Ta sprememba je bila predlagana zato, da se proces proizvodnje za skuto z ZOP „Ricotta di Bufala Campana“ loči od procesa proizvodnje za sir z ZOP „Mozzarella di Bufala Campana“ brez laktoze, ki je edini proizvod, pri katerem sirotka ne vsebuje več laktoze, potem ko se hidrolizira v mleku. Vendar trga za ta dva proizvoda nista nujno tesno povezana, saj je sir z ZOP „Mozzarella di Bufala Campana“ sir, ki ima že naravno nizko vsebnost laktoze in je lahko primeren tudi za potrošnike z zgolj blago preobčutljivostjo. Skuta pa mora biti zaradi veliko višje vsebnosti laktoze hidrolizirana, da bi bila primerna za potrošnike s preobčutljivostjo na laktozo. Možnost uporabe ustreznih encimov (laktaze) za hidrolizo sirotke, pridobljene iz vsega mleka, uporabljenega v postopku proizvodnje sira z ZOP „Mozzarella di Bufala Campana“, bi torej omogočila upravljanje količine skute z ZOP „Ricotta di Bufala Campana“ brez laktoze, ki se proizvede v skladu s povpraševanjem na trgu, ne da bi bila vezana na omejeno razpoložljivost sirotke, pridobljene izključno s proizvodnjo sira z ZOP „Mozzarella di Bufala Campana“ brez laktoze.

— Ta sprememba o največji titrabilni kislosti surovine se nanaša na člen 5 specifikacije proizvoda in točko 3.3 enotnega dokumenta. Ta sprememba vključuje tudi redakcijsko spremembo točke 5 enotnega dokumenta (Povezava). Sedanja različica: Največja kislost sirotke, namenjene proizvodnji ZOP „Ricotta di Bufala Campana“, določljiva s titracijo, je 3,5 °SH/50 ml, Nova različica: Največja titrabilna kislost sirotke, ki se uporablja za proizvodnjo skute z ZOP „Ricotta di Bufala Campana“, je 5,0 °SH/50 ml. Ta sprememba o največji titrabilni kislosti s 3,5 oSH/50 ml na 5 oSH/50 ml se predlaga, ker je bilo ugotovljeno, da je kislost „prve sirotke“, ko se sirnina zdrobi, poleti pogosto veča od 3,5 oSH/50 ml, ker je zaradi višje temperature okolice dejavnost kisanja kompleksne mikrobiote v naravni sirotki večja. Rahlo povečanje kislosti sirotke, ki se uporablja za proizvodnjo skute, glede na njeno resnično blago sladkost ne povzroči sprememb senzoričnih lastnosti skute z ZOP „Ricotta di Bufala Campana“, ki bi jih običajen potrošnik zaznal. Če bi se ohranila prejšnja vrednost kislosti za sirotko, se znatna količina sirotke, proizvedene poleti, ne bi mogla uporabiti, zaradi česar bi obstajalo tveganje za manjšo razpoložljivost skute z ZOP „Ricotta di Bufala Campana“ v navedenem letnem času. To pravilo ima večji vpliv na majhna kmetijska gospodarstva, ki so slabše opremljena s klimatskimi napravami.

— Ta sprememba o dodajanju soli se nanaša na člen 5 specifikacije proizvoda ter točki 3.2 in 3.3 enotnega dokumenta Sedanja različica: „Če se sol doda neposredno v sirotko, ima proizvod več okusa, poleg tega pa to vpliva na procese proteinske denaturacije in strjevanja ter posledično na čvrstost proizvoda.“ Dodan je naslednji stavek: „Sol se lahko pred drugim pasiranjem in/ali toplotno stabilizacijo doda neposredno v skuto, ki je že bila pridobljena in odcejena, če je najvišja skupna vsebnost NaCl skladna s členom 2 te specifikacije.“ S tem predlogom bi se omogočilo, da se s preprostim mešanjem zagotovi prava količina soli v končnem proizvodu. Če se sol lahko doda le surovini, pa bo po drugi strani vsebnost soli v pridobljeni skuti odvisna od kompleksnejših pojavov (npr. od vsebnosti vlage v proizvodu, interakcij med NaCl in beljakovinami), ki jih ni tako enostavno upravljati, da bi se vsakič zagotovil enak rezultat.

— Ta sprememba o temperaturi segrevanja se nanaša na člen 5 specifikacije proizvoda. Vendar ta sprememba ne vpliva na enotni dokument. Sedanja različica: „Faza segrevanje je zaključena, ko temperatura doseže največ 92 oC.“ Nova različica: „Faza segrevanje je zaključena, ko temperatura doseže največ 96 oC.“ Zvišanje najvišje temperature v tej fazi procesa z 92 oC na 96 oC se predlaga, da bi se optimizirale lastnosti skute z ZOP „Ricotta di Bufala Campana“, zlasti za njeno uporabo kot sestavino v drugih živilih, bodisi pri kuhanju ali v živilskopredelovalni industriji. Po eni strani višja temperatura omogoča boljše in učinkovitejše strjevanje beljakovin ter njihov boljši izkoristek. Po drugi strani se sirotka učinkoviteje loči, zato se ravni vlage znižajo, skuta pa lahko bolje zadrži preostalo lastno vlago. To pomeni, da je manjša verjetnost, da bi jo druge sestavine vpile, če se na primer uporablja kot sestavina v svežih nadevanih testeninah ali slaščicah.

— Ta sprememba o fazi ločevanja skute se nanaša na člen 5 specifikacije proizvoda. Vendar ta sprememba ne vpliva na enotni dokument. Sedanja različica: „Skuta se loči bodisi ročno s penovko, da se vlažna sirnina nežno položi neposredno v značilna cedila, izdelana iz plastike, primerne za uporabo v prehrani, ali sirarske prte, bodisi mehansko z opremo za pridobivanje skute.“ Nova različica: „Skuta se loči bodisi ročno s penovko, da se vlažna sirnina nežno položi neposredno v značilna cedila, izdelana iz plastike, primerne za uporabo v prehrani, ali sirarske prte, bodisi mehansko z opremo za pridobivanje skute, ki omogoča tudi hitro ločitev sirotke, ki se takoj zatem zapakira, ko je še vroča.“ Namen te predlagane spremembe je določiti, da se v primeru mehanskega pridobivanja skute sirotka hitreje odcedi, da se lahko skuta zapakira, ko je še vroča. S pospešitvijo te faze v procesu proizvodnje se skrajša čas, ko je skuta, ki se odceja, v stiku z okolico, s čimer se zaščiti pred možnostjo naknadne okužbe iz okolja. Ta predlog torej ne vključuje sprememb procesa, njegov edini namen pa je zagotoviti natančnejše informacije o metodi proizvodnje.

— Ta sprememba o fazi ločevanja skute se nanaša na člen 5 specifikacije proizvoda. Vendar ta sprememba ne vpliva na enotni dokument. Sedanja različica: „Skuta, ki se postavi v cedila ali sirarske prte, se zato še naprej odceja, dokler se ne loči vsa sirotka, ko skuta doseže končno čvrstost.“ Nova različica: „Skuta, ki se postavi v cedila ali sirarske prte, se vendar še naprej odceja, dokler se ne loči vsa sirotka, ko skuta doseže končno čvrstost.“ S to spremembo se doda beseda „vendar“. S to spremembo se zgolj doda beseda za lažje razumevanje stavka, saj se sistem primerja z alternativnim sistemom mehanskega pridobivanja in pakiranja, ko je skuta še vroča.

— Ta sprememba o tehnikah hlajenja skute se nanaša na člen 5 specifikacije proizvoda. Vendar ta sprememba ne vpliva na enotni dokument. Sedanja različica: „Če se skuta ne zapakira takoj, se hlajenje nadaljuje, dokler skuta v hladilnici ne doseže temperature +4 °C; če je skuta zapakirana, pa se hlajenje nadaljuje, dokler skuta ne doseže temperature +4 °C v hladilnici ali vodi in/ali ledeni kopeli.“ Nova različica: „Če se skuta ne zapakira takoj, se hlajenje nadaljuje, dokler skuta v hladilnici ne doseže temperature +4 °C; če je skuta zapakirana, pa se hlajenje nadaljuje, dokler skuta ne doseže temperature +4 °C v hladilnici, vodi in/ali ledeni kopeli ali z uporabo drugih funkcionalnih sistemov, s katerimi se pospeši postopek hlajenja.“ Ta sprememba je bila predlagana, da se omogoči uporaba drugih tehnik hlajenja (na primer prehajanje paketov skozi tunele, ohlajene s hladnim zrakom prek prisilnega kroženja, tudi pri temperaturah pod ničlo, dušikovo paro ali ogljikovim dioksidom itd.), ki omogočajo hitrejše znižanje temperature, ne da bi se povzročilo zmrzovanje proizvoda ali spremenile njegove strukturne lastnosti (npr. ne da bi tekstura postala kašasta).

— Ta sprememba o tem, kdaj se lahko uporabi izraz „fresca“ (sveža), se nanaša na člen 5 specifikacije proizvoda in točko 3.2 enotnega dokumenta. Sedanja različica: Najdaljši rok uporabnosti skute z ZOP „Ricotta di Bufala Campana“ z označbo „fresca“ (sveža) je lahko največ sedem dni od dneva proizvodnje. – Nova različica: Najdaljši rok uporabnosti skute z ZOP „Ricotta di Bufala Campana“, ki je proizvedena z eno toplotno obdelavo, da beljakovine v surovinah zakrknejo, je lahko največ sedem dni od dneva proizvodnje, da izpolnjuje pogoje za navedbo izraza „fresca“ (sveža). Namen predlagane spremembe je jasneje razložiti, da je možnost uporabe dodatnega izraza „fresca“ povezana z najdaljšim rokom uporabnosti in pogojena s samo eno toplotno obdelavo proizvoda. Opredelitev v prejšnji različici specifikacije proizvoda bi lahko pomenila, da bi se lahko za katero koli skuto, pridobljeno z eno toplotno obdelavo, navedla označba „fresca“ (sveža) in skuta bi imela najdaljši rok uporabnosti sedem dni. Vendar če se skuta loči z uporabo sistemov za pridobivanje skute s hitrim odcejanjem in pakiranjem, ko je vroča, pri temperaturi nad 60 oC, je lahko rok uporabnosti daljši. V tem primeru se mora proizvajalec odločiti, ali bo uporabil izraz „fresca“ in omejil rok uporabnosti na sedem dni ali se bo odločil za daljši rok uporabnosti, ki mora vedno biti krajši od najdaljšega roka uporabnosti, določenega za skuto z ZOP „Ricotta di Bufala Campana“, razen če ni drugače določeno.

— Ta sprememba o roku uporabnosti proizvoda se nanaša na člen 5 specifikacije proizvoda in točko 3.2 enotnega dokumenta. Sedanja različica: Za proizvodnjo skute z daljšim rokom uporabnosti (največ 21 dni od datuma proizvodnje) je treba skuto, iz katere je odcejena sirotka, pred pakiranjem toplotno obdelati. Skuta se nato pasira ali homogenizira, da dobi bolj kremast videz. Tako pridobljen proizvod je opredeljen kot skuta „Ricotta di Bufala Campana“„fresca omogeneizzata“ (sveža homogenizirana). Skuta se lahko zapakira, ko je še vroča (dovoljeno je tudi z uporabo stroja), v plastične vsebnike, ki se takoj zavarijo. Zapakirana skuta se nato hitro ohladi, dokler ne doseže temperature +4 °C v hladilnici ali vodi in/ali ledeni kopeli. Nova različica: Za proizvodnjo skute z daljšim rokom uporabnosti (največ 30 dni od datuma proizvodnje) se lahko skuta, iz katere je odcejena sirotka, pred pakiranjem tudi toplotno obdela. Pred tem se včasih lahko skuta pasira ali homogenizira, da dobi bolj kremast videz. Tako pridobljen proizvod je opredeljen kot skuta „Ricotta di Bufala Campana“. V tem primeru se lahko skuta zapakira, ko je še vroča, (dovoljeno je tudi z uporabo stroja) v plastične vsebnike, ki se takoj zavarijo. Zapakirana skuta se nato hitro ohladi, dokler ne doseže temperature +4 °C v hladilnici, vodi in/ali ledeni kopeli ali z uporabo drugih funkcionalnih sistemov hlajenja, s katerimi se pospeši hlajenje. i) Predlagano je bilo, da se najdaljši rok uporabnosti podaljša z 21 na 30 dni, da bi se podaljšal čas, v katerem se lahko proizvod proda. Ugotovljeno je bilo, da proizvod ohrani svoje lastnosti celo ob povišanju najvišje temperature procesa (z 92 oC na 96 oC), potrjeno pa je bilo tudi, da daljši rok uporabnosti ne povzroči opaznega povečanja kaljenja spor bacilov. Zaradi tehnologije pakiranja (npr. homogenizacija in pasterizacija proizvoda), razvite na kmetijskih gospodarstvih, se lahko rok uporabnosti podaljša na 30 dni. ii) V zvezi s pasiranjem in homogenizacijo so bile dodane besede „se včasih lahko“, da bi bilo jasnejše, da je ta postopek neobvezen. iii) S to spremembo se določa, da je treba besedi „fresca omogeneizzata“ izbrisati. Ta sprememba je bila predlagana, ker se zaradi teh dveh besed morda zdi, da sta pasiranje in homogenizacija obvezna. Vendar ima proizvod lahko daljši rok uporabnosti, ne da bi se pasiral ali homogeniziral, če se odloči, da se ohranita bolj „kašast“ videz in čvrstost. Da bi se preprečile nejasnosti, zlasti glede zahteve po podaljšanju roka uporabnosti, je bilo predlagano, da se besedi „fresca omogeneizzata“ črtata. Prav tako bi potrošniki težko razumeli novo podkategorijo skute, pakirane pri visoki temperaturi, ki pa ni bila homogenizirana.

Označevanje

— Ta sprememba o navedbah pri označevanju se nanaša na člen 8 specifikacije proizvoda in točko 3.6 enotnega dokumenta. Sedanja različica: Skuta z ZOP „Ricotta di Bufala Campana“ mora biti zavita v papir in zavarjena v vsebnike iz plastike, primerne za živila, ali drugo embalažo, primerno za živila. Če se proizvod prodaja za sestavino v predelanih živilih, so dovoljena pakiranja, ki tehtajo do 40 kg. Poleg logotipa označbe, grafičnega simbola EU in informacij, ki se zahtevajo z zakonom, mora biti na embalaži v jasnem in čitljivem tisku navedeno naslednje: — besede „fresca“ ali „fresca omogeneizzata“ v skladu s členom 5 te specifikacije. Besede „fresca“ ali „fresca omogeneizzata“ je treba navesti tik pod označbo „Ricotta di Bufala Campana“ v pisavi, ki je za 50 % manjša od pisave, v kateri je napisana označba „Ricotta di Bufala Campana. Nova različica: Skuta z ZOP „Ricotta di Bufala Campana“ mora biti predpakirana na izvoru v proizvodnem obratu. Uporabijo se lahko papirnati, plastični ali drugi vsebniki, primerni za živila. Embalaža se lahko zapre tako, da se zavije, zavari ali vakuumsko zapre. Če se proizvod prodaja za sestavino v predelanih živilih, so dovoljena pakiranja, ki tehtajo do 40 kg. Poleg logotipa označbe, grafičnega simbola EU in informacij, ki se zahtevajo z zakonodajo, morajo biti na embalaži v jasnem in čitljivem tisku napisane besede „Ricotta di Bufala Campana DOP“ (ZOP) ter naslednje dodatne navedbe: — beseda „fresca“ v skladu s členom 5 te specifikacije. Besedo „fresca“ je treba navesti tik pod označbo „Ricotta di Bufala Campana“ DOP v pisavi, ki je za 50 % manjša od pisave, v kateri je napisana označba „Ricotta di Bufala Campana“ DOP. To se predlaga glede na spremembe člena 5. Zahteva po predpakiranju na izvoru v proizvodnem obratu je bila dodana v specifikacijo proizvoda zaradi zagotavljanja kakovosti, varnosti in skladnosti proizvoda. Namen predloga, da se omogoči uporaba neplastičnih materialov, je izboljšati trajnostnost procesa. Namen tega, da se določi, da je proizvod mogoče zapreti vakuumsko, je potrošnikom zagotoviti preglednejše informacije o možnostih pakiranja proizvoda.

Drugo

Preverjanje

— Ta sprememba o preverjanju se nanaša na člen 7 specifikacije proizvoda. Vendar ta sprememba ne vpliva na enotni dokument. Sedanja različica: „Skladnost proizvoda s specifikacijo preverja nadzorni organ v skladu z določbami členov 10 in 11 Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006. Podatki o tem nadzornem organu so: CSQA Certificazioni Srl – Via San Gaetano, 74 – 36016 Thiene (VI) – Telefon: +39-044-531301,1 Faks: +39-0445-313070 E-pošta: csqa@csqa.it“

Nova različica:

„Skladnost proizvoda s specifikacijo proizvoda preverja nadzorni organ v skladu z določbami členov 10 in 11 Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006. Podatki o tem nadzornem organu so: DQA Cerificazioni srl – Via Bosio 4, Rim; Telefon: +39 0646974641; E-pošta: info@dqacertificazioni.it“.

Podrobnosti o nadzornem organu so bile posodobljene, da vsebujejo podatke o novem nadzornem organu.

Embalaža

— Ta sprememba o embalaži se nanaša na člen 8 specifikacije proizvoda in točko 3.5 enotnega dokumenta. Sedanja različica: Skuta z ZOP „Ricotta di Bufala Campana“ mora biti zavita v papir in zavarjena v vsebnike iz plastike, primerne za živila, ali drugo embalažo, primerno za živila. Če se proizvod prodaja za sestavino v predelanih živilih, so dovoljena pakiranja, ki tehtajo do 40 kg. Nova različica: Skuta z ZOP „Ricotta di Bufala Campana“ mora biti predpakirana. Uporabijo se lahko papirnati, plastični ali drugi vsebniki, primerni za živila. Embalaža se lahko zapre tako, da se zavije, zavari ali vakuumsko zapre. Če se proizvod prodaja za sestavino v predelanih živilih, so dovoljena pakiranja, ki tehtajo do 40 kg. Cilj te predlagane spremembe je proizvajalcem skute z ZOP „Ricotta di Bufala Campana“ omogočiti, da pakiranje prilagodijo napredkom v tehnologiji pakiranja in uporabijo materiale z boljšimi tehničnimi lastnostmi, ki so bolj trajnostni. S tem, ko se dovoli vakuumsko pakiranje, se podaljša tudi rok uporabnosti. Nazadnje, predpakiranje je dovoljeno samo v proizvodnih obratih zaradi varnosti hrane in omogočanja natančnega preverjanja nadzornega organa za ZOP .

ENOTNI DOKUMENT

„Ricotta di Bufala Campana“

EU št.: PDO-IT-0559-AM01 – 23. decembra 2021

ZOP (X) ZGO ( )

1. Ime [ZOP ali ZGO]

„Ricotta di Bufala Campana“

2. Država članica ali tretja država

Italija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1. Vrsta proizvoda [v skladu s Prilogo XI]

Skupina 1.4. Drugi proizvodi živalskega izvora (jajca, med, različni mlečni proizvodi razen masla itn.)

3.2. Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Skuta z ZOP „Ricotta di Bufala Campana“ je svež, torej nezorjen mlečni proizvod, pridobljen z vročinskim strjevanjem beljakovin v sirotki iz bivoličjega mleka, surovine, ki je stranski proizvod pri proizvodnji mocarele iz bivoličjega mleka. Za skuto z ZOP „Ricotta di Bufala Campana“ je značilna visoka vsebnost vode (manj kot 80 %) in vsebnost maščobe suhe snovi najmanj 4 %. Visoka vsebnost vode in maščobe, ki ostane znatna (najmanj 20 % suhe snovi), daje proizvodu posebno mehkobo in kremasto sestavo. Za skuto z ZOP „Ricotta di Bufala Campana“ je značilen tudi sladek in prijeten okus bivoličjega mleka, ki se uporablja za proizvodnjo mocarele in njenih svežih derivatov, kot sta t. i. sladka sirotka in sveža smetana iz sirotke, zaradi zanemarljive fermentacijske kislosti (ki znaša največ 0,4 % mlečne kisline) in omejene vsebnosti natrija (ki znaša največ 0,4 %). Skuta z ZOP „Ricotta di Bufala Campana“ se sprosti v porabo kot proizvod porcelanasto bele barve brez skorje v obliki prisekane piramide ali stožca, ki tehta največ 2 000 g in je mehka, zrnata, vendar ne kašasta. Ima razpoznaven, svež in nežno blag okus ter vonj po mleku in smetani. Te lastnosti se lažje zaznajo v proizvodu z višjo vsebnostjo maščobe. Skuta z ZOP „Ricotta di Bufala Campana“ se prodaja tudi v kategoriji „fresca“ (sveža), ki ima najdaljši rok uporabnosti sedem dni. Skuta z ZOP „Ricotta di Bufala Campana“ z odcejeno sirotko se lahko toplotno obdela ali celo pasira ali homogenizira, da postane bolj kremasta in se ji podaljša rok uporabnosti (največ 30 dni od datuma proizvodnje).

Na trgu je na voljo tudi različica skute z ZOP „Ricotta di Bufala Campana“ brez laktoze (pri kateri se laktoza v sestavinah predhodno hidrolizira).

3.3. Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Bivolice se v obdobju laktacije krmijo s svežo in/ali suho krmo, katere več kot polovica izvira z območja iz člena 4, s čimer se ohranja ključna povezava med tem proizvodom in območjem. Naslednje rastline so glavni viri krme na travnikih in pašnikih na tem območju: navadna turška detelja (Onobrychis viciifolia), medenica (Hedysarum coronarium L.), perzijska detelja (Trifolium resupinatum), nasršena detelja (Trifolium squarrosum L.), aleksandrijska detelja (Trifolium alexandrinum), navadna grašica (Vicia sativa), čistilna stoklasa (Bromus catharticus), navadna nokota. Poleg tega je dovoljena uporaba enostavnih ali sestavljenih koncentriranih krmil z dovoljenimi mineralnimi in vitaminskimi dodatki.

Surovina za proizvodnjo skute z ZOP „Ricotta di Bufala Campana“ je t. i. prva sirotka (ali sladka sirotka), ki je stranski proizvod pri predelavi bivoličjega mleka, pridobljenega z ročno ali mehansko molžo bivolic italijanske sredozemske pasme, vzrejenih na območju proizvodnje iz točke 4. Prva sirotka (ali sladka sirotka) se pridobi z odcejanjem zdrobljene sirnine, ki se uporablja za proizvodnjo mocarele iz bivoličjega mleka. Največja titrabilna kislost sirotke, ki se uporablja za proizvodnjo skute z ZOP „Ricotta di Bufala Campana, je 5 °SH/50 ml, zato se t. i. kisla sirotka , ki nastane pri popolnem zorenju sirnine, ne sme uporabiti za proizvodnjo skute z ZOP „Ricotta di Bufala Campana“. Doda se lahko surovo toplotno obdelano ali pasterizirano bivoličje mleko z območja iz točke 4, ki lahko znaša največ 6 % deleža prve sirotke (ali sladke sirotke). Doda se lahko sveža smetana iz sirotke bivoličjega mleka, proizvedene na območju iz točke 4, ki ne sme presegati 5 % deleža uporabljene prve sirotke. Taki neobvezni dodatki se uporabljajo za zgoščevanje skute ter pospešitev njenega nastajanja ali pridobivanja. V sestavinah, ki se uporabljajo za proizvodnjo skute z ZOP „Ricotta di Bufala Campana“ brez laktoze, se laktoza predhodno hidrolizira.

Lahko se doda največ 1 kg soli (NaCl) na 100 kg prve sirotke (ali sladke sirotke) ali mešanice sirotke in mleka in/ali sveže smetane. Sol (NaCl) se lahko doda tudi neposredno v pridobljeno in odcejeno skuto, če končna najvišja vsebnost natrija ne presega 0,4 g na 100 g proizvoda.

3.4. Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Proizvodnja mleka, sirotke in sveže smetane iz sirotke ter skute mora potekati na območju iz točke 4.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Ker je skuta z ZOP „Ricotta di Bufala Campana“ nefermentiran proizvod brez skorje, je v celoti užitna in še posebno izpostavljena – mogoče celo bolj kot ostali sveži mlečni proizvodi – tveganju naknadne okužbe ter posledičnemu poslabšanju kakovosti zaradi povišanja vsebnosti mikroorganizmov iz okolja, ki bi lahko v zadnji fazi odcejanja skute prišli v stik s površino proizvoda. Skuta z ZOP „Ricotta di Bufala Campana“ je svež, nezorjen proizvod, zato je treba v roku uporabnosti preprečiti kakršno koli rast mikrobov. Da bi se preprečilo tveganje kvarjenja, se mora proizvod zapakirati v certificiranem proizvodnem obratu. Skuta z ZOP „Ricotta di Bufala Campana“ mora biti zavita v papir in zapakirana v zaprte vsebnike iz plastike, primerne za živila, ali drugo embalažo, primerno za živila, ki je zavarjena ali vakuumsko zaprta. Če se proizvod prodaja za sestavino v predelanih živilih, so dovoljena pakiranja, ki tehtajo do 40 kg.

3.6. Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Poleg logotipa označbe, grafičnega simbola EU in informacij, ki se zahtevajo z zakonodajo, mora na označbi, kjer je to ustrezno, v jasnem in čitljivem tisku tik pod označbo ZOP „Ricotta di Bufala Campana“ pisati „fresca“ v pisavi, ki je za 50 % manjša od pisave, ki se uporablja za označbo „Ricotta di Bufala Campana“.

Prepovedano je dodajanje opisnikov, ki niso izrecno določeni, vključno s pridevniki „fine“ (fino), „scelto“ (izbrano), „extra“ (ekstra), „selezionato“ (izbor), „superiore“ (vrhunsko), „genuino“ (pristno), ali katerih koli drugih, ki hvalijo proizvod. Dovoljena pa je uporaba blagovnih znamk, če ne poveličujejo proizvoda ali ni verjetno, da bi zavajali potrošnika. Uporabijo se lahko tudi druge resnične in preverljive navedbe, dovoljene v skladu z veljavno zakonodajo. Besede „Ricotta di Bufala Campana DOP“ morajo biti napisane v italijanščini.

Logotip označbe mora izdati nadzorno telo po navodilu ministrstva za kmetijstvo, prehrano in gozdarstvo. Logotip označbe ponazarja tribarvni krožni trak okrog obrisa bivolje glave. Nad opisanim je napis „RICOTTA DI BUFALA CAMPANA“, izpisan z velikimi tiskanimi črkami.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Območje proizvodnje skute z ZOP „Ricotta di Bufala Campana“ vključuje del upravnega ozemlja dežel Kampanija, Lacij, Apulija in Molise, kot je opisano spodaj. V deželi Kampanija obsega predvsem območje okrog rek Garigliano in Volturno ter območje med nižino reke Sele in območjem Cilento, vzdolž obale in v dolinah. V deželi Lacij je strnjeno med dolino reke Amaseno in nižino Pontina v bližini. V deželi Apulija zajema ravninski in hribovit pas v pokrajini Foggia ob vznožju rta Gargano. V deželi Molise pa je zajeta samo občina Venafro, ki je šele pred kratkim prešla v upravljanje dežele Molise. Vedno je bila del znanega območja „Terra di Lavoro“, ki obsega celotno današnjo pokrajino Caserta. V preteklih stoletjih je bilo tam znamenito lovišče za Neapeljsko kraljestvo pod vladavino Burbonov.

5. Povezava z geografskim območjem

Orografske, talne in podnebne razmere območij, navedenih v točki 4, so glavni dejavniki, ki so prispevali k širjenju vzreje bivolov na teh območjih. Bivoli so zaradi morfoloških značilnosti zelo primerni za težke okoljske razmere in vzrejo na območjih z značilnim sredozemskim makropodnebjem. Talne značilnosti ravnic, katerih prst je naplavinskega izvora in/ali prvotno barjanska ali močvirnata, in hribov, kjer so prsti vulkanskega izvora zelo razširjene, skupaj z makropodnebjem, značilnim za ta del Sredozemlja, so vplivale na vrste samoraslih in/ali zasajenih rastlin na poljih in travnikih ter na izbiro sena različnih vrst, ki se uporablja za krmljenje bivolov. To ozemlje je že stoletja enotna ozemeljska, politična in upravna enota, ki je bila od leta 1282 do leta 1860 del Neapeljskega kraljestva. Ena od skupnih glavnih značilnosti teh ozemelj je to, da se že stoletja uporabljajo za vzrejo bivolov za proizvodnjo mleka in njegove predelave v sir in skuto. Geografsko območje je tudi po izsušitvi močvirnatih območij in politično-upravnih spremembah ohranilo mnoge skupne lastnosti, vključno s tradicijo in razvojem močnega proizvodnega območja s stotinami rejcev bivolov in sirarjev. Po podatkih nacionalne podatkovne zbirke registra živine za Teramo (2008) je na tem območju 92 % vseh v Italiji vzrejenih bivolov sredozemske pasme.

Skuta „Ricotta di Bufala Campana“ se od drugih proizvodov iz iste skupine živil in, natančneje, od drugih vrst skute razlikuje po posebni kremasti in mehki strukturi, porcelanasto beli barvi in prepoznavnih senzoričnih lastnostih, kot sta vonj po mleku in sladkost. Ta proizvod je edinstven, ker je sestava sirotke iz bivoličjevega mleka (maščobe in beljakovine) kvalitativno in kvantitativno drugačna od sestave sirotke iz kravjega in ovčjega mleka, ki se uporabljata za proizvodnjo drugih vrst skute. Sirotka iz bivoličjega mleka ima tudi drugačne aromatične značilnosti, ki jih lahko pripišemo naravni starterski kulturi za sirotko, uporabljeni pri proizvodnji mocarele iz bivoličjega mleka, katere značilnosti, tudi aromatične, se sorazmerno prenesejo v sladko sirotko, ki se uporablja za proizvodnjo skute z ZOP „Ricotta di Bufala Campana“. Starterska kultura za sirotko lahko vsebuje aromatične sestavine, ki so naravno prisotne v mleku, in sestavine, ki niso prisotne v mleku in jih med proizvodnjo starterske kulture proizvede avtohtona mikroflora. Visoka vsebnost maščobe suhe snovi in edinstvene lastnosti trgiliceridov v bivoličjem mleku (v katerem so maščobne kisline esterificirane v drugačnih položajih kot v kravjem mleku) vplivajo na zelo posebne fizikalne in organoleptične lastnosti, kot sta kremasta in mehka sestava, pri čemer se ohranijo aromatične sestavine. Odsotnost betakarotena v bivoličjem mleku je eden od razlogov za značilno belo porcelanasto barvo bivoličjega mleka in sirov, vključno s skuto, v nasprotju z mlečnimi proizvodi iz kravjega mleka. Skuta z ZOP „Ricotta di Bufala Campana“ je drugačna od skute iz ovčjega mleka. Za proizvodnjo sirov iz ovčjega mleka se namreč uporablja trdno sirišče, katerega visoka vsebnost lipaze lahko vpliva na senzorične lastnosti maščobe. Pomanjkanje lipolize je zato značilna lastnost skute z ZOP „Ricotta di Bufala Campana“, zaradi katere sladkost in mlečna aroma prideta bolj do izraza. Prepoved uporabe sirotke med kisanjem in vključitev posebnih zahtev glede najdaljšega roka uporabnosti v proces proizvodnje sta dve povezani varovalki, ki zagotavljata in ohranjata posebne lastnosti tega proizvoda, ki so edinstvene v celotnem naboru proizvodov, kot je skuta. Da se zagotovi razpoznaven blag in mlečen okus, za katerega je značilno, da ni kiselkast, se lahko uporabi samo t. i. prva sirotka (ali sladka sirotka), ki se loči takoj po drobljenju sirnine in za katero je zato značilna največa titrabilna kislost 5 SH/50 ml. T. i. kisla sirotka, ki se proizvede z odcejanjem sirotke, potem ko se sirnina med zorenjem zdrobi, se ne sme uporabiti za proizvodnjo skute z ZOP „Ricotta di Bufala Campana“, saj bi visoka vsebnost mlečne kisline preprečila izražanje posebnih lastnosti skute ali pa zahtevala dodajanje alkalij za nevtralizacijo, kar bi vplivalo na okus, strukturo in čvrstost. Skuta z ZOP „Ricotta di Bufala Campana“ se zato razlikuje od generične skute iz bivoličjega mleka, saj je sestava sirotke neločljivo povezana z lastnostmi mleka in načinom predelave v sir.

Kakovost surovin močno določa posebnost skute „Ricotta di Bufala Campana“, kot je opisana: sirotka, sveža smetana iz bivoličjeve sirotke in mleko, ki so proizvedeni na območju proizvodnje iz točke 4, lahko dajo boljše lastnosti od tistih, ki se dosežejo na drugih območjih. Orografske, geopedološke in makropodnebne lastnosti razmejenega območja so glavni dejavniki, ki dajejo krmnim rastlinam na travnikih – ter posledično mleku in sirotki, ki se uporabljata za proizvodnjo skute z ZOP „Ricotta di Bufala Campana“ – organoleptične lastnosti, okus in vonj, zaradi katerih je ta skuta tako edinstvena in prepoznavna. Vzročna povezava med geografskim območjem, surovino in proizvodom je še kompleksnejša kot pri sirih, ker je skuta proizvod, katerega glavna surovina, sirotka, je stranski proizvod pri postopku, pri katerem se iz mleka naredi sir. Povezava z geografskim območjem je torej odvisna od sposobnosti proizvajalcev, da pridobijo sirotko, ki ohrani prvotne značilnosti mleka, ne glede na neizogibne razlike. Samo z uporabo zgolj sveže, torej nefermentirane sirotke, ki se proizvede, ko se zdrobi sirnina iz svežega bivoličjevega mleka, se zagotovi, da se lastnosti mleka – ki so neločljivo povezane z območjem proizvodnje – prenesejo v skuto. Zaradi visoke vsebnosti maščobe v bivoličjem mleku ima sirotka višjo vsebnost maščobe kot sirotka iz kravjega mleka, zato se ohranijo aromatične lastnosti mleka, ki so vdelane v molekule maščobe. Človeški dejavnik je torej ključen pri zagotavljanju te močne vezi in razpoznavnosti pridobljenega proizvoda.

Potrebo po uporabi samo svežega mleka in resnično sveže sirotke, ki se loči takoj, ko se sirnina zdrobi, so spoznali že v starodavnih praksah proizvodnje bivoličje skute na območju, ki je spadalo pod nekdanje Neapeljsko kraljestvo, in pozneje v sedanjih geografsko-administrativnih enotah. Achille Bruni, profesor na Kraljevi univerzi v Neaplju, je leta 1859 v monografiji „Del latte e dei suoi derivati“ (O mleku in njegovih derivatih), objavljeni v Novi agrarni enciklopediji, opisal, kako se je takrat proizvajala skuta Ricotta di Bufala: „Po molži se bivoličje mleko vlije v čeber, v katerega se doda kozje sirišče; ko se strdi, se z leseno lopatico razreže na velike kose. Nato se z leseno zajemalko odcedi sirotka, ki se zavre in iz nje se dobi skuta.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

Celotno besedilo specifikacije proizvoda je na voljo na spletišču: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ali

neposredno na domači strani ministrstva za kmetijstvo, prehrano in gozdarstvo (www.politicheagricole.it), kjer izberete „Qualità“ (v zgornjem desnem kotu zaslona), nato „Prodotti DOP IGP STG“ (na levi strani zaslona) in nazadnje „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“.

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.