Starost ob zakolu

Predlagana je odprava omejitve starosti ob zakolu, ker individualni nadzor trupov zagotavlja upoštevanje parametrov kakovosti, opredeljenih v specifikaciji proizvoda.

Na kakovost trupa, mesa in maščobe vpliva veliko dejavnikov, vendar je zaradi mladosti teh živali in tradicionalne prireje to število dejavnikov zmanjšano (Sañudo in drugi, 2013).

Merila, uporabljena za opredelitev kakovosti trupa, so predvsem zamaščenost, masa, barva in mesnatost. Ti parametri se uporabljajo za opredelitev trupa „Ternasco de Aragón“.

Uporaba teh meril za oceno trupov ima več prednosti, med drugim omogoča njihovo lažjo izbiro, in spodbuja zagotovljeno homogenost proizvoda.

V študiji Veterinarske fakultete Univerze v Zaragozi, opravljeni leta 2014, je bilo ugotovljeno, da „kadar masa trupa znaša med 8,0 in 12,5 kg, kakovost mesa po parametrih iz specifikacije proizvoda ni odvisna od starosti živali“.

V zvezi s tem rezultati študije kažejo, da ni znatnih razlik v sočnosti ter svetlosti (L *) in čvrstosti mesa med serijo živali, ki so bile zaklane pri 70 dneh, in serijo živali, ki so bile zaklane pri 100 dneh.

Strokovnjaki nadzornega organa so se lahko seznanili s študijo, preučili pa so lahko tudi vse trupe, uporabljene v študiji, in v vsaki seriji preverili, da so vzorčni trupi, pri katerih je masa hladnega trupa presegala 8 kg, ustrezali zahtevam glede mesnatosti in zamaščenosti iz specifikacije proizvoda. Vsekakor bi vsi ti trupi lahko izpolnili zahteve glede kakovosti trupov in mesa za pridobitev zaščite, ki jo daje zaščitena geografska označba.

Sistem prireje, ki se običajno uporablja pri ZGO, omogoča pridobitev trupov, ki tehtajo med 8 in 12,5 kg ter imajo odlično mesnatost, svetlo rožnato meso in optimalno stopnjo medmišične maščobe in zunanjega sloja maščobe. Masa trupa je zelo zanimiv parameter, ki je tako kot zgodnja dozorelost teh živali povezan z zamaščenostjo, barvo in mesnatostjo ter neposredno vpliva na kakovost trupa. V točki F, Povezava z geografskim območjem, podtočka 3. „Metode proizvodnje“, je naveden natančen opis, v skladu s katerim „[…] je njihova najpomembnejša značilnost njihova zgodnja dozorelost, dejavnik, ki močno vpliva na kakovost mesa „Ternasco“, ker se maščoba začne kopičiti bolj zgodaj. […] Dokazano zgodnejša dozorelost te pasme je pristen dejavnik, po katerem se ta razlikuje od drugih pasem.“

Poleg tega, kar je že navedeno, je treba povedati, da postopek certificiranja trupov za pridobitev ZGO zahteva pregled vsakega posameznega trupa. Če trup ne ustreza masi, določeni v specifikaciji proizvoda, se samodejno zavrne. Pri trupih, katerih masa znaša med 8 in 12,5 kg, se pregleda njihov splošni videz, in če je ta dober, se oceni stopnja zamaščenosti. Živali obravnavanih pasem dozorijo tako zgodaj, da presežek zamaščenosti pogojuje starost in maso ob zakolu, zlasti pri samicah. Pri samcih ima masa prednost pred zamaščenostjo.

Živali, katerih razvoj ni pravilen, se lahko nahajajo v masnem razredu, ne pa tudi v starostnem razredu, kar se odraža v videzu trupa. Take žival na splošno ne pridobijo certifikata zaradi drugih dejavnikov: ni maščobe, slaba mesnatost, barva mesa (preveč rdeče ali rumenkasto), tekstura mesa (ki pri zorenju ne doseže primernega pH), preveliki testisi pri samcu ali debelina trebušne stene ob vzdolžni osi trupa pri samicah.

Da bi preverili, koliko nadzor kakovosti trupa omogoča zagotavljanje lastnosti proizvoda, je tehnična ekipa nadzornega in certifikacijskega organa ZGO opravila analizo na podlagi podatkov iz leta 2015.

Obdelali so podatke s popolno individualno sledljivostjo (od izvora do razvrstitve) za 4 937 jagnjet, zaklanih v Mercazaragozi, s 386 kmetijskih gospodarstev (45,89 % iz čred živinorejskih gospodarstev s prirejo mesa z ZGO).

Med temi 386 kmetijskimi gospodarstvi jih je bilo 33 izbranih za nadzor kotitev. Datumi kotitev so bili navzkrižno preverjeni s podatki o razvrstitvi in masi.

Analizirani so bili celotni podatki za trupe 897 jagnjet, na podlagi česar so bili dobljeni naslednji rezultati: 893 trupov (99,55 %) je ob zakolu ustrezalo kategoriji starosti živali in masi trupa; 2 trupa (0,22 %) sta imela ustrezno maso in značilnosti, vendar je bila žival zaklana pri starosti, ki je presegala 100 dni; 2 preostala trupa (0,22 %) pa sta imela maso, večjo od 12,5 kg, in sta izvirala iz živali, ki sta bili stari več kot 100 dni.

Zato je mogoče sklepati, da jagnjeta, katerih trupi spadajo v masni razred, določen v specifikaciji proizvoda, izpolnjujejo vsa merila glede kakovosti ZGO, ne glede na starost živali ob zakolu.

Navedena sprememba ne pomeni spremembe sistema prireje, ki zagotavlja hiter razvoj zamaščenosti, in nima nobenega vpliva na pripravo proizvoda (zakol, odcejanje in shranjevanje). Drugače povedano, ne preprečuje pridobitve trupa, kot je opisan v opisu povezave: „[…] primerna sestava tkiv, v kateri ni preveč kostnega tkiva; podkožno in medmišično maščobno tkivo se razvija pravilno, kar omogoča, da se začne razvijati medmišično maščevje“. Z nadzorovanjem mase trupov, mesnatosti, barve in stopnje zamaščenosti je mogoče zagotavljati kakovost trupov ZGO „Ternasco de Aragón“ in s tem vzorčno preverjanje starosti ob zakolu nadomestiti z individualnim razvrščanjem trupov na podlagi mase in drugih značilnosti.