SL Uradni list Evropske unije C 372/4

Objava zahtevka za spremembo v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2015/C 372/04)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek.

ZAHTEVEK ZA ODOBRITEV SPREMEMBE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAŠČITENE OZNAČBE POREKLA/ZAŠČITENE GEOGRAFSKE OZNAČBE, KI NI MANJŠA

Zahtevek za odobritev spremembe v skladu s prvim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

„HUILE D’OLIVE D’AIX-EN-PROVENCE“

EU št.: FR-PDO-0105-01279 – 17.11.2014

ZOP ( X ) ZGO ( )

1. Skupina vložnikov in pravni interes

Syndicat AOC Huile d’olive d’Aix-en-Provence Maison des agriculteurs 22 avenue Henri Pontier 13626 Aix-en-Provence Cedex 01 Tel./faks +33 442963708 E-naslov: huileoliveaix@orange.fr

Syndicat AOP Huile d’olive d’Aix-en-Provence sestavljajo pridelovalci oljk in predelovalci olja „Huile d’olive d’Aix-en-Provence“ ter ima pravni interes za vložitev zahtevka za spremembo.

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

— ☐ Ime proizvoda — ☒ Opis proizvoda — ☐ Geografsko območje — ☒ Dokazilo o poreklu — ☒ Metoda proizvodnje — ☐ Povezava — ☒ Označevanje — ☒ Drugo: nadzor

4. Vrsta sprememb

— ☒ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, ki se ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012. — ☐ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, za katero enotni dokument (ali enakovredni dokument) ni bil objavljen, pri čemer se sprememba ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

5. Spremembe

Opis proizvoda

Opis proizvoda je bil natančneje opredeljen in dopolnjen, da bi se bolje upoštevali strokovno znanje in izkušnje ter običaji pridelovalcev. Boljša opredelitev je privedla do razlikovanja med označbo „Huile d’olive d’Aix-en-Provence“ in označbo, ki ji sledi navedba „olives maturées“ (zorjene oljke). Oljčno olje, pridobljeno iz zorjenih oljk, je bilo zajeto že s prvotno registracijo, ki je temeljila na dokaj široki opredelitvi proizvoda, vendar ni bilo opredeljeno kot tako. To razlikovanje je v skladu z željo skupine vložnikov, da se proizvod bolje opiše in opredeli ter da se potrošniku zagotovijo jasne informacije. Podrobnejša opredelitev spada v okvir sedanjega razvoja trga oljčnega olja, ko se potrošnik bolje spozna na oljčno olje in je s takim razlikovanjem mogoče zadovoljiti povpraševanje na trgu. Pred približno letom 1950 so namreč morali oljarji zaradi uporabljene ekstrakcijske opreme in omejenih proizvodnih zmogljivosti oljke med sezono pred njihovim mletjem nekaj dni skladiščiti. Z razvojem sodobnih stiskalnic po letu 1950 je bilo mogoče to predhodno fazo zorenja oljk opustiti. Oljarji v občini Aix-en-Provence so pri delu proizvedenih količin vseeno ohranili navado, da oljke pred mletjem pustijo nekaj dni zoreti. Glede na zorenje oljk pred njihovo uporabo so opredeljene analitične in senzorične značilnosti:

— za oljčno olje, pridobljeno brez predhodnega zorenja oljk, se je najvišja vsebnost prostih maščobnih kislin znižala na 0,8 g/100 g, za olje, pridobljeno iz zorjenih oljk, pa ta vsebnost še naprej znaša 1,5 g/100 g,

— podrobno so določene aromatične značilnosti:

— za oljčno olje, pridobljeno brez predhodnega zorenja oljk, značilen vonj po sveži travi, sveži artičoki, včasih s pridihom vanilje. V ustih se prav tako čutijo arome sveže trave in/ali sveže artičoke, včasih s pridihom orehov, svežih lešnikov in jagodičevja. Na koncu lahko v ustih ostane priokus po popru,

— za oljčno olje, pridobljeno po predhodnem zorenju oljk, precej močan vonj, pri čemer prevladujejo vonjave po popečenem kruhu, črnih oljkah in kuhanih artičokah, včasih s pridihom kakava ali vanilje. V ustih prevladujejo arome kvašenega kruha, črnih oljk, kakava in kuhanih artičok.

— opredeljeni sta stopnji grenkosti in pikantnosti, ki sta vključeni v specifikacijo:

— za oljčno olje, pridobljeno brez predhodnega zorenja oljk, pikantnost in grenkost v prvih štirih mesecih po mletju znašata od 1 do 5 na organoleptični lestvici Mednarodnega sveta za oljke (COI), nato pa se postopoma znižujeta, tako da ob koncu navedenega obdobja znašata med vrednostma 1 in 3,

— za oljčno olje, pridobljeno po predhodnem zorenju oljk, pikantnost in grenkost v prvih štirih mesecih po mletju znašata največ 2 na organoleptični lestvici COI, nato pa se postopoma znižujeta, tako da ob koncu navedenega obdobja ostaneta pod vrednostjo 1.

Poleg tega je bilo zaradi ohranjanja kakovosti za potrošnike peroksidno število s prvotnih 20 zmanjšano na 15 mEq O2 na kilogram oljčnega olja.

Omejitev za indeks K270 je bila črtana, ker je ta parameter močno odvisen od kislosti in peroksidnega števila. Njegovo črtanje torej ne vpliva na kakovost in posebnosti oljčnega olja, saj sta opredeljeni najvišji dovoljeni vrednosti kislosti in peroksidnega števila.

Navedba, da je olje „deviško“, se črta, saj je ta lastnost odvisna od vsebnosti kisline v olju, olje pa lahko spada tudi v kategorijo „ekstra deviško“.

Dokazilo o poreklu

Ob upoštevanju sprememb nacionalnih zakonov in predpisov je postavka „Dokazila o izvoru proizvoda z geografskega območja“ prečiščena ter združuje zlasti deklarativne obveznosti in vodenje registrov v zvezi s sledljivostjo proizvoda in spremljanjem proizvodnih razmer.

Poleg tega je ta postavka dopolnjena z več določbami o registrih in deklarativnih dokumentih, ki zagotavljajo sledljivost in preverjanje skladnosti proizvodov z zahtevami specifikacije.

Metoda proizvodnje

— Glavne sorte: analiza trenutno obdelovanih oljčnih nasadov je pokazala, da ti že zajemajo zahtevani minimalni 80-odstotni delež glavnih sort. Zato se predlaga, da se črta rok za dosego zahtevanega minimalnega deleža, ki je bil prvotno določen za leto 2019.

— Stranske sorte: za lažji nadzor nad skladnostjo sort so navedene nekatere stare krajevne sorte, ki se upoštevajo kot stranske sorte: ribier, sabine, saurine, sigeoise in triparde. Vendar ta seznam ni izčrpen in vključuje samo najbolj razširjene sorte.

— Opraševalne sorte: ker navedene sorte oljk niso samooplodne, se s spremembo morebiti uvedejo opraševalne sorte oljk, če so v zadevnem oljčnem nasadu enakomerno razporejene in jih je v skladu s sedanjo prakso največ 5 % glede na število dreves v nasadu. Uporaba oljk teh dreves je dovoljena.

— Gostota zasaditve: določbe o gostoti zasaditve niso spremenjene, so pa podrobno določena pravila za njen izračun, pri čemer je najmanjša razdalja med drevesi določena na 4 m.

— Vmesni sadež: uvedena je prepoved vmesnega sadeža v oljčnih nasadih z ZOP, da se prepreči konkurenca med oljčnimi drevesi, zlasti ko so drevesa še mlada, kar pripomore h kakovosti proizvoda. So pa po krajevnih običajih v nasadu dovoljena razpršena sadna drevesa, za katera velja, da ne škodijo končni kakovosti proizvoda, če njihovo število ne presega 5 % števila dreves na zemljišču.

— Namakanje: predlaga se, da se namesto prvotne določbe, da je namakanje dovoljeno „do zorenja“, določi končni datum namakanja, saj je prvotna določba nenatančna. Končni datum se določi na 1. november.

— Donos: natančno je bil določen način izračuna donosa, da bi se izognili vsakršni interpretaciji. Tako je navedeno, da se donos izračuna glede na „obrani pridelek“, „ne glede na to, za kaj so oljke namenjene“ in „v povprečju“ glede na vsa opredeljena zemljišča kmetijskega gospodarstva.

Da se zagotovi zadostna kakovost obdelanih oljk, se določi starost, ko so drevesa godna za proizvodnjo olja: drevesa morajo biti na zemljišču zasajena že vsaj pet let.

— Obiranje: za boljšo zakonsko ureditev postopkov in zagotovitev kakovosti obranih oljk so uvedene različne določbe o obiranju:

— pravila o začetku sezone obiranja: datum začetka obiranja se določi s sklepom služb pristojnega organa (direktor INAO) na obrazloženi predlog skupine.

— Dovoljene tehnike obiranja: podrobneje je opredeljena odobritev mehanskih postopkov obiranja, pri čemer dovoljene tehnike niso spremenjene. V specifikaciji, predloženi ob vložitvi zahtevka za registracijo ZOP, je določeno, da se oljke obirajo neposredno z dreves brez uporabe orodij za rezanje, pri čemer je dovoljena tudi uporaba lovilnih mrež. Namen tega je, da se med drugim prepove uporaba oljk, ki same odpadejo (prezrele ali poškodovane). Nasprotno pa ni prepovedana uporaba mehanskih postopkov obiranja, pri katerih je treba uporabiti mreže za obiranje. S predlagano spremembo se postopki torej ne spreminjajo, temveč so samo pojasnjeni.

— Sprememba pogojev skladiščenja oljk, ki so pred mletjem namenjene za zorenje: v tem primeru je črtana obvezna uporaba odprtih zabojev ali paletnih zabojnikov. Ker bodo te oljke pred mletjem rahlo anaerobno fermentirale, jih ni treba skladiščiti v zračnih zabojnikih.

— Zdravstvena ustreznost obdelanih oljk in dobavni roki: zahteve glede kakovosti oljk za predelavo so določene tako, da se razjasni prej navedeni pojem „zdravih“ oljk. Ta določba je dopolnjena z opredelitvijo najvišjih deležev oljk z napakami v serijah: „Dovoljen je delež poškodovanih oljk (zaradi črvov, pikov žuželk ali zmrzali), če jih je skupaj manj kot 15 na 100 oljk v posamezni uporabljeni seriji.“

Z najdaljšimi roki, ki so bili v specifikaciji določeni za dostavo oljk v oljarno in njihovo skladiščenje po obiranju in pred mletjem, sta bili zajeti obe proizvodni tehniki (z zorenjem oljk in brez njega). Za prilagoditev kakovosti uporabljenih oljk postopku pridobivanja olja se predlaga:

— da se za oljke, ki predhodno ne zorijo, skrajša čas med obiranjem in dostavo ter obiranjem in mletjem, in sicer na dva oziroma štiri dni,

— da se čas med obiranjem in dostavo omeji na štiri dni samo za oljke, ki pred mletjem zorijo, in da se za te oljke dovoli podaljšanje časa med obiranjem in mletjem od štiri do deset dni,

— zrelost uporabljenih oljk: v specifikaciji je bilo določeno, da se oljke oberejo, ko dobro dozorijo. Da bi se glede na značilnosti olja „Huile d’olive d’Aix-en-Provence“ podrobno določila dosežena zrelost in olajšal nadzor, je pojasnjeno, da v fazi mletja serije uporabljenih oljk vsebujejo „najmanj 40 % oljk, ki so spremenile barvo (od čisto zelene do rumene)“,

— pridobivanje olja: podrobno je določen delež glavnih sort v olju: predpisano je, da mora biti v olju najmanj 60 % oljk glavnih sort. Namen te spremembe je zagotoviti različnost sort v olju „Huile d’olive d’Aix-en-Provence“ in prevlado glavnih sort.

Da bi bilo besedilo jasnejše, so proizvajalci izrazili željo po izčrpni navedbi različnih postopkov in načinov obdelave, ki so dovoljeni pri pripravi oljčnega olja. Dodani so bili: odstranjevanje listov, mletje, mešanje in ekstrakcija s centrifugiranjem ali stiskanjem:

— skladiščenje olja: da bi se ohranila kakovost proizvodov med trženjem, se doda navedba: „Olje se skladišči v najboljših razmerah za shranjevanje, tako da je zaščiteno pred svetlobo, toploto in večjimi nihanji temperature.“

Označevanje

Navedbe na etiketi, značilne za označbo, so bile usklajene z Uredbo (EU) št. 1151/2012. Vključena je bila določba o obvezni dodatno navedbi „olives maturées“ za olje, pridobljeno z metodo zorenja oljk. Simbol ZOP Evropske unije in navedba „zaščitena označba porekla“ sta navedena kot obvezni navedbi pri označevanju proizvodov z zaščiteno označbo porekla „Huile d’olive d’Aix-en-Provence“.

Drugo

Ob upoštevanju sprememb nacionalnih zakonov in predpisov je postavka „Nacionalne zahteve“ predstavljena v obliki razpredelnice z glavnimi točkami, ki jih je treba preveriti, referenčnimi vrednostmi in metodo ocenjevanja.

ENOTNI DOKUMENT

„HUILE D’OLIVE D’AIX-EN-PROVENCE“

EU št.: FR-PDO-0105-01279 – 17.11.2014

ZOP ( X ) ZGO ( )

1. Ime

„Huile d’olive d’Aix-en-Provence“

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.5 Olja in masti (maslo, margarina, olje itn.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Olje „Huile d’olive d’Aix-en-Provence“ ima značilen vonj po sveži travi, sveži artičoki, včasih s pridihom vanilje. Tudi v ustih se čuti okus po sveži travi in/ali sveži artičoki, včasih s pridihom orehov, svežih lešnikov in jagodičevja. Na koncu lahko v ustih ostane priokus po popru. Pred prvim trženjem pikantnost in grenkost v prvih štirih mesecih po mletju znašata od 1 do 5 na organoleptični lestvici Mednarodnega sveta za oljke (COI), nato pa se postopoma znižujeta, tako da ob koncu navedenega obdobja znašata med vrednostma 1 in 3.

Prostih maščobnih kislin, izraženih kot oleinska kislina, je do 0,8 grama na 100 gramov.

Olje z označbo „Huile d’olive d’Aix-en-Provence“, ki ji sledi navedba „olives maturées“, ima precej močan vonj, pri čemer prevladujejo vonjave po popečenem kruhu, črnih oljkah in kuhanih artičokah, včasih s pridihom kakava ali vanilje. V ustih prevladujejo arome kruha z drožmi, črnih oljk, kakava in kuhanih artičok; Za to olje je poleg tega značilno, da ni skoraj nič grenko in pikantno. Grenkost in pikantnost v prvih štirih mesecih po mletju znašata največ 2 na organoleptični lestvici COI, nato pa se postopoma znižujeta, tako da ob koncu navedenega obdobja ostaneta pod vrednostjo 1. Prostih maščobnih kislin, izraženih kot oleinska kislina, je do 1,5 grama na 100 gramov.

Olje z označbo „Huile d’olive d’Aix-en-Provence“, ki ji sledi navedba „olives maturées“, je zelo gosto.

Peroksidno število lahko ob prvemu trženju znaša največ 15 miliekvivalentov kisikovega peroksida za 1 kg oljčnega olja.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Oljčno olje se pridobiva iz oljk iz oljčnih nasadov, ki jih sestavlja najmanj 80 % tako imenovanih „glavnih“ sort: aglandau, cayanne in salonenque (od teh je treba v nasadu obvezno pridelovati dve); tako imenovanih „stranskih“ sort, kot so bouteillan, grossane, picholine, verdale-des-Bouches-du-Rhône, starih krajevnih sort (gre za sorte, ki so se sadile pred zmrzaljo iz leta 1956 in ki zajemajo precejšnje število dreves znotraj območja proizvodnje) in tako imenovanih „opraševalnih“ sort (največ 5 %).

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Celota postopkov od pridelave oljk do priprave oljčnega olja mora potekati znotraj opredeljenega geografskega območja.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Poleg obveznih navedb, ki jih zahteva zakonodaja o označevanju in predstavitvi živil, je pri označevanju olja z označbo porekla „Huile d’olive d’Aix-en-Provence“ treba navesti še naslednje:

— ime označbe „Huile d’olive d’Aix- en-Provence“, ki mu po potrebi takoj sledita navedba „olives maturées“, obvezno izpisana s črkami, katerih velikost ne sme biti manjša od polovice velikosti črk pri imenu označbe, in navedba „zaščitena označba porekla“;

te navedbe so v istem vidnem polju na isti etiketi. Navedbe so napisane z razvidnimi, čitljivimi črkami, ki se ne zbrišejo in so dovolj velike, da se dobro vidijo na ozadju, na katerem so natisnjene, in se jasno razlikujejo od vseh drugih napisov in slik;

— simbol ZOP Evropske unije.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje proizvodnje označbe porekla „Huile d’olive d’Aix-en-Provence“ leži znotraj naslednjih občin:

departma Bouches-du-Rhône: — v celoti so zajete naslednje občine: Alleins, Aubagne, Cabriès, Cuges-les-Pins, Gémenos, Lambesc, Les Pennes-Mirabeau, Rognac, Rognes, Roquefort-la-Bédoule, Saint-Cannat, Saint-Chamas, Saint-Mitre-les-Remparts, Vernègues, Vitrolles, — deloma so zajete naslednje občine: Berre-l’Etang, Grans, Istres, Marseille, Martigues, Miramas, Le Puy-Sainte-Réparade, Port-de-Bouc, Saint-Estève-Janson, Salon-de-Provence, — vse občine kantonov Aix-en-Provence Nord-Est, Aix-en-Provence Sud-Ouest, Aix-en-Provence Centre, Allauch, Châteauneuf-Côte-Bleue (razen dela občine Châteauneuf-les-Martigues), Gardanne, Roquevaire, Trets, Pélissanne.

departma Var: — celotno ozemlje naslednjih občin: Pourcieux, Pourrières, Saint-Zacharie.

Za delno zajete občine se v mestni hiši hrani kartografski dokument, ki opredeljuje meje geografskega območja. Za te občine je kartografska določitev območij dostopna na spletni strani pristojnega nacionalnega organa v skladu z zahtevami direktive INSPIRE.

5. Povezava z geografskim območjem

5.1 Posebnosti geografskega območja

Geografsko območje označbe „Huile d’olive d’Aix-en-Provence“ ima naslednje značilnosti:

Naravni dejavniki:

— ena geografska enota: kraško območje spodnje Provanse na jugovzhodu,

— ki ga zaznamuje provansalsko podnebje s suhimi in vročimi poletji, pozimi pa občasno tudi z nizkimi nočnimi temperaturami,

— padavine, katerih količina znaša od 600 do 700 mm na leto, so pogosto v obliki močnih neviht, ki pa so časovno omejene na približno 70 dni na leto,

— velika osončenost, v povprečju približno 2 700 ur sonca na leto,

— pogosti so močni zahodni in severovzhodni vetrovi, kot sta mistral in tramontana,

— površje je hribovito s kraškimi vrhovi, ki lahko segajo tudi več kot 1 000 metrov nad morjem,

— karbonatna tla, ki so pogosto zelo prodnata in odcedna, njihov pH pa se giblje med 8,1 in 8,3, in katerih skupni delež apnenca znaša od 20 do 38 %.

Človeški dejavniki:

— Ljudje na tem območju že od nekdaj gojijo oljko in proizvajajo oljčno olje. Najstarejše oljarne, odkrite na geografskem območju, segajo v 4. stoletje pr. n. št.,

— med sortami, izbranimi skozi stoletja, so predvsem aglandau, salonenque in cayanne,

— okrogle in nizke oblike oljčnih dreves, ki zaznamujejo krajino, so skupne oljčnim nasadom na območju Aix-en-Provence in omogočajo gojenje v nasadih nizkodebelnih ali srednjedebelnih dreves,

— rez oljk se izvaja redno, vsaj na dve leti,

— obiranje oljk tradicionalno poteka od konca oktobra do konca decembra. Oljke se oberejo, ko spremenijo barvo, torej še preden popolnoma dozorijo,

— tradicionalno se uporabljata dve metodi pridobivanja oljčnega olja: pri prvi se uporabijo sveže obrane oljke (tako se proizvede približno 70 % vseh količin oljčnega olja), pri drugi pa se uporabijo oljke, ki pred mletjem nekaj dni zorijo (tako se proizvede 30 % vseh količin oljčnega olja). Pred približno letom 1950 so morali oljarji zaradi uporabljene ekstrakcijske opreme in omejenih proizvodnih zmogljivosti oljke med sezono pred njihovim mletjem nekaj dni skladiščiti. Z razvojem sodobnih stiskalnic po letu 1950 je bilo mogoče to predhodno fazo zorenja oljk opustiti. Oljarji v občini Aix-en-Provence so za del proizvedenih količin vseeno ohranili navado, da oljke pred mletjem pustijo nekaj dni zoreti, saj je po olju po tem postopku že od nekdaj veliko povpraševanje.

5.2 Posebnosti proizvoda

Pomembna značilnost olja „Huile d’olive d’Aix-en-Provence“ temelji na mešanici krajevnih sort, med katerimi so glavne aglandau, salonenque in cayanne.

To v povezavi s tradicijo priprave olja, ki lahko pred mletjem vključuje fazo zorenja oljk ali ne, daje olju „Huile d’olive d’Aix-en-Provence“ naslednje značilnosti:

— za olje, pridobljeno iz sveže mletih oljk, je značilen predvsem vonj po sveži travi in sveži artičoki. Na koncu lahko v ustih ostane priokus po popru. Pikantnost in grenkost sta bolj ali manj izraziti,

— za oljčno olje, pridobljeno iz „zorjenih“ oljk, je značilen precej močan vonj, arome popečenega kruha, kruha z drožmi, črnih oljk in kuhanih artičok pa včasih dopolnjuje pridih kakava ali vanilje. Za to olje je poleg tega značilno, da ni skoraj nič grenko in pikantno.

5.3 Vzročna povezava med geografskim območjem in kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma določeno kakovostjo, slovesom ali drugimi značilnostmi proizvoda (pri ZGO)

Tla, ki so večinoma kraška in odcedna, na hribovitih terasah in kraških vrhovih geografskega območja, na splošno blage temperature in zadostna količina padavin zagotavljajo ugodne razmere za pridelavo kakovostnih oljk, ki so že pred več stoletji omogočile razvoj oljkarstva na območju Aix-en-Provence. Tudi pogosti močni vetrovi in velika osončenost zagotavljajo zdrave razmere, saj spodbujajo izhlapevanje padavinskih voda in omogočajo, da oljke na ugodnih legah uspevajo tudi na 800 m nadmorske višine. Zaradi vetra so se uveljavile tudi nizkodebelne vzgojne oblike in redna rez, kar je značilnost oljkarske krajine na navedenem geografskem območju. Celinska lega navedenega geografskega območja prinaša temperaturno razliko, ki lahko pozimi povzroča zmrzal. Človek je skozi stoletja izbiral sorte, ki so najodpornejše proti pozebi in najprimernejše za gojenje v nasadih nizkodebelnih dreves, kot so aglandau, salonenque in cayanne. Te tri glavne sorte so tudi izbrane sorte za proizvodnjo olja. S sortama salonenque in cayanne se odvzame ostrina, ki jo na začetku sezone v ustih pusti sorta aglandau. Podnebne razmere so tudi razlog, da se oljke obirajo od konca oktobra do konca decembra, ko spremenijo barvo in še preden popolnoma dozorijo. Splet sort, časa obiranja in uporabe hitrega mletja ali mletja po predhodnem zorenju oljk daje olju z označbo „Huile d’olive d’Aix-en-Provence“ posebne značilnosti: njegove arome ter pikantnost in grenkost, ki sta zmerni ali se skoraj ne čutita. Oljke zaradi dodatnega časa skladiščenja pred mletjem rahlo anaerobno fermentirajo, tako da je mogoče proizvesti olje, v katerem skoraj ni čutiti pikantnosti in grenkosti ter ki ima večji aromatski profil z zelo kompleksnimi in močnimi aromami. S hitrim mletjem oljk po obiranju se ohranijo pikantnost in grenkost ter bolj rastlinske arome.

Prav zaradi svojih posebnosti je olje „Huile d’olive d’Aix-en-Provence“ pridobilo tak sloves. Iz zgodovinskih zapisov je razvidno, da je bilo olje „Huile d’olive d’Aix-en-Provence“ že od nekdaj zelo cenjeno. Abbé Couture, župnik v Miramasu, v svojem delu „Študija o oljki“ (Traité de l’olivier) (ur. A. DAVID, 1786) piše, da je to olje: „najizvrstnejše, najbolj cenjeno, najpopolnejše, najbolj iskano in najboljše olje, kar ga je naprodaj po svetu“.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-862c79a6-7b7b-4b02-9f38-f767a7b81366/telechargement

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.