SL Uradni list Evropske unije C 206/16

Objava vloge na podlagi člena 6(2) Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila

(2008/C 206/10)

Ta objava daje pravico do ugovora zoper vlogo na podlagi člena 7 Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 (1). Izjavo o ugovoru mora Komisija prejeti v šestih mesecih po dnevu te objave.

POVZETEK

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

„BUDAPESTI TÉLISZALÁMI“

ES št.: HU-PGI-005-0396-21.10.2004

ZOP ( ) ZGO ( X )

Ta povzetek zajema glavne elemente specifikacije proizvoda za informativne namene.

1. Pristojna služba v državi članici:

Naziv: Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium – Élelmiszerlánc-biztonsági, Állat- és Növényegészségügyi Főosztály Naslov: H-1055 Budapest, Kossuth Lajos tér 11 Tel.: (36-1) 301-4419 ali (36-1) 301-4486 Faks: (36-1) 301-4808 E-mail: ZoborE@fvm.hu

2. Vlagatelj:

Naziv: HERZ Szalámigyár Zrt. Naslov: H-1097 Budapest, Gubacsi út 13 Tel.: (36-1) 215-7489 Faks: (36-1) 216-7485 E-mail: herzrt@herz.hu Sestava: Proizvajalci/predelovalci ( X ) drugo ( )

Glede na člen 5(1) Uredbe (ES) št. 510/2006 je to izjemen primer, saj je na tem področju samo en proizvajalec. Pogoji iz člena 2 Uredbe Komisije (ES) št. 1898/2006 so izpolnjeni.

3. Vrsta proizvoda:

Skupina 1.2: Mesni proizvodi

4. Specifikacija:

(Povzetek zahtev v skladu s členom 4(2) Uredbe (ES) št. 510/2006)

4.1 Ime: „Budapesti téliszalámi“

4.2 Opis: „Budapesti téliszalámi“ (zimska salama iz Budimpešte) se proizvaja iz sesekljanega mesa težkih (več kot 150 kg) kastriranih prašičev ali svinj, ki se ne parijo, pasem Mangalitsa, Cornwall, Berkshire, Large White, Landrace, Duroc, Hampshire in Petrain ali njihovih križancev, ki so starejši od enega leta, ter slanine zgoraj navedenih pasem ali njihovih križancev. Merjascev, ki so bili kastrirani v odrasli dobi in ki so imeli zarod, se ne sme uporabljati.

„Budapesti téliszalámi“ je dimljen, fermentiran, suhomesnat proizvod, izdelan iz sestavin, ki so enakomerno sesekljane v majhne kose in premešane, vsebuje pa prašičje meso, sesekljano na približno 4 mm velike kose, in slanino, sesekljano na približno 2 mm velike kose, v katere so enakomerno vmešane začimbe, dobljena zmes pa se nato polni v konjsko črevo ali umetni ovoj. Salama je valjaste oblike in enakomerno prekrita z belo-sivo plemenito plesnijo. Za okus je dodana kuhinjska sol, sredstvo za razsol (mešanica kuhinjske soli in natrijevega nitrata) ter začimbe (bel poper, sladka paprika in piment), pri čemer prevladuje okus pimenta.

Salama je podolgovate in valjaste oblike ter enakomerne debeline s premerom najmanj 40 mm in največ 85 mm. Ovoj je brez vboklin, enakomerno prekrit z belo-sivo plemenito plesnijo in se dobro prilega polnilu. Salama je kompaktna, vendar prožna in primerna za rezanje na rezine, trdna, toda ne pretrda. V prerezu je svetla, mozaično so enakomerno razporejeni svetlo rjavi/rdeči delci mesa in bledi delci slanine.

Prodaja se v kosu ali narezana. Salama v kosu je zavita v celofan in je lahko dolga približno 54 cm („normal“), približno 33 cm („midi“), približno 19 cm („turistična“) salamo ali približno 16 cm („mini“). Narezana salama se daje na trg na pladnjih, ki so vakuumsko zaprti s folijo, ali pakirana v zaščitni atmosferi.

4.3 Geografsko območje: „Budapesti téliszalámi“ se proizvaja v Budimpešti, do 1 km od Donave.

4.4 Dokazilo o poreklu: Poreklo z geografskega območja se dokazuje na naslednji način:

Polovice trupov, ki se dostavijo v mesnico, nosijo številsko ušesno oznako ENAR (Egységes Nyilvántartási és Azonosítási Rendszer – Banka podatkov za sledljivost in identifikacijo). Poreklo polovičnih trupov, ki prispejo v tovarno, se lahko izsledi s pomočjo evidenc mesnice. Proizvodi iz delov vsake polovice trupa se označijo z registrskimi številkami, s pomočjo katerih jih je mogoče izslediti in identificirati kadar koli med proizvodnim postopkom, od dostave v tovarno. Registrske številke so prisotne v vsaki fazi proizvodnega postopka v obliki ušesnih oznak, označevalnih ploščic in številk zmesi. Dokumenti, sestavljeni med predelavo in nadzorom končnega proizvoda, prav tako vsebujejo sklicevanja na posamezne referenčne številke.

V zvezi s krajem proizvodnje mora biti proizvajalec vedno sposoben dokazati, da je proizvodnja – ali vsaj vse dejavnosti od razkosavanja surovine prek dimljenja do sušenja – potekala v Budimpešti, na območju do 1 km od Donave.

4.5 Metoda pridobivanja: Za proizvodnjo se uporabljajo stegno, ledja, pleče, rebra, bočnik in file ter slanina in čeljust z odstranjenimi žlezami, vzeti s polovic trupov križancev zgoraj navedenih pasem, pridobljeni (izključno z ročnim) razkosanjem in izkoščenjem, brez kit, glave in nog.

Meso, ohlajeno na 0 do – 4 °C, ter slanina, ohlajena na – 3 do – 7 °C, se stehta in strojno zmelje na kose, velike 2–4 mm. Med mletjem in mešanjem se dodajo začimbe, in sicer, sol, beli poper, sladka paprika, piment in sol za razsol. S pridobljeno zmesjo se strojno vakuumsko napolnijo čreva, konci salam se zaprejo in spnejo, salame pa namestijo v okvir. Uporabljata se konjsko črevo ali umetni ovoj, ki prepušča vodne hlape.

Polnjenju sledi dimljenje. Dimljenje nad tlečimi poleni iz trdega lesa, največkrat bukovimi, traja od 12 do 20 dni pri temperaturi, ki ne presega 16 °C.

Naslednja faza je fermentacija in sušenje dimljenega proizvoda, da bi se omogočilo nastajanje plesni. Med tem postopkom se salama prestavi v prostore p fermentacijo/sušenje, kjer se na površini salame nabira naravna mikroflora, prisotna v prostoru. Za nastajanje plesni med proi vodnjo salame se ne uporabljajo nikakršne starter kulture. Temperatura in vlažnost (10–14 °C, relativna vlažnost nad 86 %) p nastajanje plasti plesni omogočatp in spodbujatp razmnoževanje plesni in tvorbo enakomerne obloge na salami. Fermentpcija/sušenje terjatp veliko skrbnost; visokp pH vrednost „Budppesti téliszalámi“ – nad 5 – pomeni, da je treba salamo sušiti počasi. Relativna vlažnost zraka za fermentpcijo/sušenje je od 45 % do 95 %, pretok zrakp pp se nastavi tako, da učinek difuzije (razlika med relativno in ravnotežno vlažnostjo) ne preseže vrednosti od 4 do 5 %. Za to je potrebna kombinacija pretoka zunanjega zraka in zraka iz klimatskih naprav.

Postopek fermentpcije/sušenjp traja od 2 do 3 mesece, tpko da je skupni čas, potreben za proizvodnjo salame, od polnjenja do pripravljenosti za rezanje, najmanj 90 dni.

4.6 Povezava: Salama se proizvaja v Budimpešti od konca 19. stoletja. Medtem ko so se s tem v preteklosti ukvarjala številna podjetja (Dozzi, Antpl Kreische, Meduna, Ármin Herz in sinovi), je danes tam edini proizvajalec salame podjetje HERZ Szalámigyár Zrt, ki ga je ustanovil Ármin Herz in sinovi.

V 19. stoletju se je „Budapesti téliszalámi“ (zimska salpma iz Budimpešte) – kot nakazuje že samo ime – proizvajala samo pozimi. V tistem času prostorov za sušenje še ni bilo mogoče umetno hladiti ali v njih umetno uravnavati vlažnost. Za nastajanje plesni in sušenje je bil potreben vlažen zrak iz okolice Donave; ta je bil idealen za nastanek obloge plesni, ki je značilna za „Budapesti téliszalámi“. Optimalne zračne razmere v fazi fermentpcije so bile zagotovljene z odpiranjem ali zapiranjem oken prostorov za fermentpcijo. Proizvod se še vedno proizvaja na kraju ob Donavi, fermentpcija pa se opravlja v razdalji do 1 km od reke, ki opredeljuje atmosferske pogoje na tem območju. Zrak na tem območju je vedno bolj vlažen in (razen pozimi) nekoliko hladnejši; prav tpko je tudi bolj čist, saj je za to območje v bližini Donave značilno nenehno gibanje zraka. Relativna vlažnost je približno za 10 % višja, nihanje temperature pa za približno za 2 °C manjše kot v bolj oddaljenih območjih.

Vlažnejši zrak, ki je posledica izparevanja z velikih vodnih površin, je na tem geografskem območju omogočil nastajanje posebne kombinpcije plesni – mešanice različnih vrst plesni Penicillinum in Aspergillus v točno določenem razmerju – to daje oblogi plesni, ki nastane na proizvodu, značilno sivkasto belo barvo. Ta plesen je značilna in edinstvena ter diši po Donavi in nima močnega in neprijetnega vonja po amoniaku kot salame, proizvedene s starter kulturo plesni. Spore plesni v mikroflori prostorov za fermentiranje so prisotne povsod v zraku, s pomočjo zračnih tokov pa pridejo do površine salame, kjer se razmnožijo. Ta značilna„doma gojena flora plesni“ določa organoleptične lastnosti proizvoda (vonj, okus, videz); obenem tudi preprečuje, da bi se salama prehitro posušila, medtem ko neprosojna površina preprečuje, da bi prehitro postala žarka.

Poudariti je treba, da flora plesni, ki tvori plesnivo oblogo na „Budapesti téliszalámi“, ki se že več kot 110 let proizvaja z enako tehnologijo in sestavinami, vsebuje plesni, ki jim ne škoduje dimljena površina, tako da se plesni dobro držijo površine salame in se lahko razmnožujejo. S starter kulturami plesni tega zaradi njihove občutljivosti na dim ni mogoče doseči.

Dimljenje se še vedno, tako kot v 19. stoletju, opravlja s hladnim dimom tlečega trdega lesa (v glavnem suhih bukovih drv). Povsem izsušena drva se, tako kot v preteklosti, še vedno prevažajo na ustrezno mesto na kovinskih vozičkih za dimljenje, ki se poganjajo ročno, in sicer po točno določeni poti.

Fermentiranje se izvaja v večnivojskih prostorih za fermentiranje, vodi pa ga vodja proizvodnje salame. Še danes je „doma gojena flora plesni“ sposobna razvijati in razmnoževati se v katerem koli izmed prostorov za fermentiranje, ne glede na to, v kakšnih zgradbah so, saj ustrezne pogoje tvori mikroklima, ki nastaja nad površino Donave, ter parametri, zagotovljeni za postopek fermentiranja. Sicer so zgradbe, ki se uporabljajo danes, bile zgrajene iz majhnih opek, znotraj ometene in prebeljene. Prepustnost opečnatih zidov za vlago je izredno dobra, kar prispeva k enakomerni, neprekinjeni dehidraciji. Notranja oblika prostorov za dimljenje in fermentiranje je oblika „pruskega svoda“, z opečnatimi oboki med paličnimi nosilnimi stebri v razmiku 1,2 m. Takšna ureditev pomeni, da je nad aparati za sušenje salame veliko praznega prostora; to pa zagotavlja enakomerno kroženje zraka in pospešuje tudi enakomerno dehidracijo.

4.7 Nadzorni organ:

Naziv: Fővárosi és Pest Megyei Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóság Naslov: H-1135 Budapest, Lehel út 43-47 Tel.: (36-1) 239-0330 Faks: (36-1) 350-6117 E-mail: hajosa@oai.hu, fovaros@oai.hu

4.8 Označevanje: Ime proizvoda: „Budapesti téliszalámi“

Beseda „salama“ se na proizvodih, namenjenih za izvoz, lahko uporablja skupaj z registriranim imenom „Budapesti téliszalámi“.

Po registraciji v Skupnosti morajo na embalaži skupaj z ustreznim znakom Skupnosti biti navedene besede „zaščitena geografska označba“ ali ustrezna okrajšava.

(1) UL L 93, 31.3.2006, str. 12.