SL Uradni list Evropske unije C 188/20

Objava vloge na podlagi člena 6(2) Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila

2010/C 188/11

Ta objava daje pravico do ugovora zoper vlogo na podlagi člena 7 Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 (1). Izjavo o ugovoru mora Komisija prejeti v šestih mesecih po dnevu te objave.

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

„ZÁZRIVSKÝ KORBÁČIK“

ES št.: SK-PGI-0005-0656-30.10.2007

ZGO ( X ) ZOP ( )

1. Ime:

„Zázrivský korbáčik“

2. Država članica ali tretja država:

Slovaška republika

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila:

3.1 Vrsta proizvoda:

Skupina 1.3: Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1:

„Zázrivský korbáčik“ je parjen prekajen ali neprekajen sir v obliki od 10 do 50 cm dolgega korobača (korbáčik v slovaščini). Izdeluje se po tradicionalni metodi, po kateri se fermentiran, delno zoren grudast sir pari v vroči vodi in nato raztegne v vrvici podobne od 2 do 10 mm debele trakove, tradicionalno imenovane „vojky“. Nato se trakovi prepletejo v majhen korobač.

Siru značilne organoleptične lastnosti dajeta vlaknasta struktura trakov, ki se povlečejo iz parjenega sira, in posebna oblika korobača, oblikovanega s spletanjem posameznih trakov.

Prekajeni in neprekajeni „Zázrivský korbáčik“ se v glavnem razlikujeta po barvi in vonju. Prekajeni „Zázrivský korbáčik“ je bledo rumene do zlatorumene barve, ima značilen vonj po dimu in nekoliko višjo (1 %) vsebnost soli. Neprekajeni „Zázrivský korbáčik“ je bele do smetanove barve in nima vonja po dimu. Obe vrsti imata enako strukturo in čvrstost.

„Zázrivský korbáčik“ se prodaja zavit v varovalno živilsko folijo v zavitku po več kosov, ki se razlikuje po številu korobačev in teži.

Lastnosti

Barva: bela do bledo rumenkasta, pri prekajenih vrstah zlatorumena.

Čvrstost: posamezni trakovi so iz ločenih prožnih vlaken, ki so močna, a ne trda, pri čemer se prožnost z zorenjem sira zmanjšuje; velika natezna trdnost proizvoda izhaja iz vlaknaste strukture, ki mu jo dajejo zlahka ločljiva vlakna.

Vonj in okus: mlečen, prijetno sirast, sočen, rahlo kiselkast, pri prekajenih vrstah značilen okus po dimu.

Sestava: suha snov: najmanj 40 % mase;

vsebnost maščob v suhi snovi: najmanj 25 % mase;

jedilna sol: največ 4,5 % mase pri neprekajenih vrstah in največ 5,5 % mase pri prekajenih vrstah.

Mikrobiološke lastnosti

„zázrivský korbáčik“ je parjen sir, narejen iz grudastega sira, ki v glavnem vsebuje proti temperaturi odporno mlečnokislinsko mikrofloro rodov Lactococcus, Streptococcus in Lactobacillus.

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode):

„Zázrivský korbáčik“ je pripravljen iz grudastega sira, narejenega iz surovega ali pasteriziranega kravjega mleka z dodajanjem mlečnokislinskih kultur. Na lastnosti končnega proizvoda ne vpliva, ali je uporabljeno surovo ali pasterizirano mleko. Kakovost mleka se redno preverja in evidentira v obratih proizvajalcev grudastega sira, spremljajo pa se naslednji parametri: zaviralne snovi, temperatura, kislost, maščoba, specifična teža in nemastna suha snov.

Skupno število mikroorganizmov in somatskih celic določijo akreditirani laboratoriji.

V grudastem siru je suhe snovi najmanj 48 % mase, maščobe v suhi snovi najmanj 35 % mase, pH pa ima od 4,9 do 5,2. Zunanjost grudastega sira je neprekinjena in gladka ter ima ustrezno skorjo bele do smetanove barve.

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora):

Glede kakovosti ni nobenih posebnih zahtev ali omejitev, kar zadeva poreklo.

3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju:

Kakovost proizvoda ni odvisna od porekla grudastega sira.

Prva stopnja : parjenje: fermentiran naravni sir se najprej razreže na majhne kose, ti pa se nato naribajo in kuhajo v pari nad vročo vodo (temperatura vode od 70 do 95 °C); sir se meša z leseno kuhalnico ali mehanskim mešalnikom, dokler ne nastane gosta prožna masa, znana kot „parenina“. Druga stopnja : gnetenje: „parenina“ se ročno gnete, povleče in zloži v gibko gladko sirnino, ki se zlahka oblikuje. Tretja stopnja : oblikovanje: sirnina se raztegne v trakove ročno ali z narebrenima valjarjema, ki se vrtita eden proti drugemu. Trakovi se nato takoj potopijo v hladno pitno vodo. Četrta stopnja : ohlajevanje: trakovi sira se v hladni pitni vodi ohlajajo od 2 do 10 minut, da ohranijo obliko. Peta stopnja : navijanje: ohlajeni trakovi se navijejo na motovilo. Ko so naviti, se na enem koncu prerežejo, na sredini pa zvežejo s trakom sira. Šesta stopnja : soljenje: prerezani in zvezani trakovi se solijo s pomakanjem v nasičeno slanico, tako da končna vsebnost soli pri neprekajenih vrstah ne presega 4,5 % mase, pri prekajenih vrstah pa 5,5 % mase (čas soljenja je odvisen od debeline sirovih trakov in kislosti uporabljenega sira). Sedma stopnja : delno sušenje: trakovi sira se obesijo na leseno ali nerjavno palico, da z njih odteče odvečna slana voda. Osma stopnja : pletenje: vsaj dva trakova, prepognjena na polovici, se do dveh tretjin dolžine spleteta v majhen korobač, tam pa se potem skupaj prevežeta z enim od trakov, da se kita ne razplete. Deveta stopnja : (za prekajene vrste): prekajevanje: sir se prekajuje neposredno s hladnim dimom, ki ima približno 30 °C, v tradicionalni leseni ali kovinski prekajevalnici ali prekajevalnici s prisiljenim kroženjem zraka z dimom trdega lesa, dokler ne dobi zlatorumene barve. Deseta stopnja : pakiranje: sir se zapakira v živilsko folijo, nato pa se označi z imenom „Zázrivský korbáčik“.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd.:

„Zázrivský korbáčik“ se prodaja v zavojih, ki vsebujejo različno število kosov. Osnovni zavoj vsebuje 5–10 kosov, na voljo pa je tudi večji zavoji s 50 kosi, ki se tradicionalno imenujejo „zväzok“ (sveženj).

„Zázrivský korbáčik“ je treba pakirati na opredeljenem geografskem območju, da ohrani svojo posebno obliko, da se ne razplete in da se zajamči kakovost proizvoda.

Glede prepakiranja ni geografskih omejitev.

3.7 Posebna pravila za označevanje:

Vsi proizvajalci, ki sir „Zázrivský korbáčik“ izdelujejo v skladu s to specifikacijo, so pri označevanju, oglaševanju in trženju proizvoda upravičeni do uporabe imena „Zázrivský korbáčik“.

Oznake na proizvodu morajo vsebovati:

— ime „Zázrivský korbáčik“ na vidnem mestu,

— navedbo, ali je sir prekajen ali neprekajen,

— navedbo „zaščitena geografska označba“ in povezan simbol ES.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja:

„Zázrivský korbáčik“ se izdeluje v občini Zázrivá. Geografsko območje na severu meji na občino Oravská Lesná, na zahodu na občino Terchová, na jugu na občino Párnica, na vzhodu pa na gorska grebena Paráč in Minčol.

5. Povezava z geografskim območjem:

5.1 Posebnost geografskega območja:

Občina Zázrivá ima primerne razmere za vzrejo in pašo ovac in goveda ter predelavo njunega mleka v sir. Prebivalci te regije še naprej izkoriščajo posebne značilnosti gorskega okolja, kot to počnejo že od prve naselitve na tem območju. Ročno pletenje parjenega sira v majhne korobače je spretnost, značilna za ženske iz občine Zázrivá, in je ni mogoče izvesti strojno.

Ustno izročilo pravi, da v občini Zázrivá domača proizvodnja „korbáčik“ poteka že od druge polovice 19. stoletja, ko je bila izdelava različnih vrst parjenega sira, med drugim sira „korbáčik“, za prodajo edini vir dohodka lokalnih ovčerejcev in govedorejcev.

5.2 Posebnost proizvoda:

Posebnost sira „Zázrivský korbáčik“ je njegova oblika, ki je za sir ali sirarski proizvod zelo nenavadna. Sir se izdeluje po tradicionalni metodi, ki je skoraj izključno ročna, vključuje pa kuhanje grudastega sira v pari nad vročo vodo, nato raztegovanje v trakove in spletanje v obliko majhnega korobača. Gnetenje in raztegovanje, ki sta del ročne predelave parjenega sira, dajeta „korbáčik“ posebno vlaknasto strukturo, zaradi česar je proizvod tako poseben in edinstven.

5.3 Vzročna zveza med geografskim območjem in kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (za ZOP) ali posebno kakovostjo, slovesom ali drugo značilnostjo proizvoda (za ZGO):

Vloga za registracijo „Zázrivský korbáčik“ kot zaščitene geografske označbe temelji na posebni obliki proizvoda, njegovem slovesu in tradiciji.

Zázrivá leži v goratem severozahodnem delu Slovaške, ki ima hladno in neprijazno podnebje. Večina prebivalcev se je preživljala s kmetovanjem in živinorejo, z rejo goveda, koz in ovac, in predelavo surovin, ki so jih dobili od živali, v glavnem mleka, v visokokakovostne sirarske proizvode različnih oblik.

Ljudje na tem območju so lahko ostrim razmeram kljubovali s spretnostmi in iznajdljivostjo, s katerimi so si pridobili ugled, ki daleč presega meje območja.

„Na začetku je ‚korbáčik‘ znalo izdelovati le malo družin v vasi Zázrivá (Piklovci)“ (Huba, P.: Zázrivá, monografija 1988).

Zgodovinski viri poročajo o tradicionalnem parjenem siru, ki se izdeluje na severnem Slovaškem blizu vasi Zázrivá; imel je obliko majhnega korobača, kot se na Slovaškem iz vrbovega protja tradicionalno pletejo za veliko noč, pomanjšana sirna različica pa je dobila ime „korbáčik“. Območje je poleg izdelave sira „korbáčik“ postalo tudi nakupovalno in prodajno središče za parjene sire, trgovci pa so dobili ime po vrsti sira, s katerim so trgovali (trgovec „korbáčik“, trgovec „oštiepok“ in trgovec „srdce“ itd.). „Vas Zázrivá na območju Orava na severnem Slovaškem je še vedno pomembno središče take trgovine. Trgovci s tega območja so v glavnem trgovali s prekajenim in parjenim sirom, ime pa so dobili po vrsti proizvodov, ki so jih prodajali: trgovec korbáčik […]“ (Podolák, J. „Tradičné využitie produkcie ovčieho mlieka na Slovensku“, Etnologia Slavica, UK Bratislava, 1986).

Zgodovinski viri poročajo o različnih takih poklicih.

Trgovci „korbáčik“ iz občine Zázrivá še danes prodajajo proizvode na različnih tržnicah in ob posebnih priložnostih, kot so poroke in krsti ter praznovanje božiča, pusta in velike noči. Proizvodnja „korbáčik“ se med temi prazniki vedno poveča, kar priča o priljubljenosti proizvoda pri potrošnikih. To potrjujejo proizvodne evidence proizvajalcev.

„Korbáčik“ je postal znamenitost pomembnih regionalnih dogodkov, kot je sejem Zázrivské dni, na katerem potekajo tekmovanja v pripravi sira „Zázrivský korbáčik“. Priljubljena tekmovanja pritegnejo domače proizvajalec in naključne tekmovalce.

Sklic na objavo specifikacije:

(Člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006)

http://www.upv.sk/pdf/specifkorbac_ek2.pdf

(1) UL L 93, 31.3.2006, str. 12.