Objava zahtevka za odobritev spremembe specifikacije proizvoda, ki ni manjša, v skladu s členom 50(2), točka (a), Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2022/C 307/10)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek v treh mesecih od datuma te objave.

ZAHTEVEK ZA ODOBRITEV SPREMEMBE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAŠČITENE OZNAČBE POREKLA/ZAŠČITENE GEOGRAFSKE OZNAČBE, KI NI MANJŠA

Zahtevek za odobritev spremembe v skladu s prvim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

„Pa de Pagès Català“

EU št.: PGI-ES-0880-AM01 – 17.6.2021

ZOP ( ) ZGO (X)

1. Skupina vložnikov in pravni interes

Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Pa de Pagès Català (regulativni odbor za ZGO „Pa de Pagès Català“) C/ Pau Claris, 134, 4o 08009 Barcelona ESPAÑA

e-naslov: secretaria@padepagescatala.org

Internet: padepagescatala.org

Regulativni odbor za ZGO „Pa de Pagès Català“ sestavljajo vsi proizvajalci ZGO „Pa de Pagès Català“ in ima pravni interes za vložitev zahtevka za spremembo.

2. Država članica ali tretja država

Španija

3. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

☐ Ime proizvoda

☒ Opis proizvoda

☐ Geografsko območje

☐ Dokazilo o poreklu

☒ Metoda proizvodnje

☐ Povezava

☒ Označevanje

☒ Drugo: nadzorni organ in zakonodajne zahteve

4. Vrsta sprememb

☒ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, ki se ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

☐ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, za katero enotni dokument (ali enakovredni dokument) ni bil objavljen, pri čemer se sprememba ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

5. Spremembe

ZGO „Pa de Pagès Català“ je bila leta 2013 z Izvedbeno uredbo Komisije (EU) št. 140/2013 (UL L 47, 20.3.2013) vpisana v register Skupnosti za ZOP in ZGO. Po nekaj letih delovanja je treba nekatere vidike specifikacije proizvoda spremeniti, da se upoštevajo posodobitve pojmov in izboljšave sistemov, ki se uporabljajo za izdelavo proizvoda. Predlagane spremembe so:

Opis proizvoda (oddelek B specifikacije proizvoda)

a) Vizualne lastnosti

Sprememba vključuje spremembo barve sredice, tako da je lahko nekoliko temnejša, tj. kremne barve, in bela. Natančneje, v oddelku b.2 (Značilnosti kruha) specifikacije proizvoda se besedilo:

„Sredica vsebuje velike in nepravilne zračne mehurčke. Odtenek bele barve je enak odtenku uporabljene moke [...].“

nadomesti z naslednjim:

„Sredica vsebuje velike in nepravilne zračne mehurčke. Njena barva se spreminja od bele do kremne, odvisno od stopnje ekstrakcije uporabljene moke [...].“

Utemeljitev te spremembe: ta predlog spremembe, ki razširja razpon barv, tako da sredica ni nujno izključno bele barve, je posledica spremembe moke, dovoljene pri proizvodnji kruha z ZGO, ki je pojasnjena in utemeljena v nadaljevanju (sprememba (c)). Prvotno besedilo veljavne specifikacije proizvoda se nanaša na to, da je sredica enakega odtenka bele barve kot uporabljena moka, vendar je zdaj običajno, da se uporablja moka z višjimi stopnjami ekstrakcije, zaradi česar je moka pri pripravi kruha temnejša. Možnost dodajanja majhnega odstotka ržene moke pomeni tudi, da se uporabljajo temnejše vrste moke, kar pomeni, da sredica ni tako bela kot prej.

b) Velikosti, v katerih se kruh prodaja

V oddelku b.3 (Velikosti, v katerih se kruh prodaj) se je povečal razpon velikosti hlebcev, ki jih zajema kruh „Pa de Pagès Català“, na katerega se nanaša ZGO, saj je določeni obliki 0,5 kg in 1 kg nadomestil razpon teže med 200 g in 3 kg. Črtano je bilo tudi sklicevanje na velikost hlebcev v centimetrih.

Utemeljitev te spremembe: sedanja različica specifikacije proizvoda vključuje le najpogostejše velikosti hlebcev, tj. 400–500 g in 800–1 000 g po peki, pri tem pa se ne upošteva, da so peki tradicionalno izdelovali hlebce različnih velikosti. Cilj je razširiti razpon teže hlebcev, zaščitenih z ZGO, tako da se vključijo manjši hlebci, po katerih danes povprašujejo potrošniki, in večji hlebci, ki se izdelujejo že od nekdaj, čeprav so v mestnem okolju manj razširjeni (zato v prvi različici niso bili vključeni).

Iz praktičnih razlogov je bilo odločeno, da se pri določanju velikosti hlebca ne vključijo nobene druge spremenljivke razen teže. Hlebci so okrogli in se namesto s kalupi oblikujejo ročno. Težko in tudi nepotrebno je natančno določiti dimenzije proizvoda, ki je izdelan ročno, zlasti glede na to, da je razpon teže tako širok. Te spremenljivke so odvisne tudi od drugih dejavnikov, kot je naknadna fermentacija. Te spremembe opisa velikosti, v katerih se kruh prodaja, nikakor ne vplivajo na kakovost proizvoda, na katerega se nanaša ZGO.

Spremembi (a) in (b) vplivata tudi na oddelek 3.2 (Opis proizvoda) enotnega dokumenta.

Metoda proizvodnje: sestavine (oddelek E.1 specifikacije proizvoda)

Opis nekaterih sestavin, opisanih v oddelku E.1, je bil spremenjen.

c) Moke

vrste uporabljene moke in njihove parametre kakovosti je treba razširiti. Sedanje besedilo („Pšenična moka: W med 150 in 240 ter P/L med 0,4 in 0,6“)

se nadomesti z naslednjim:

„Moke ali mešanice moke, ki se uporabljajo, so lahko sestavljene iz katere koli sorte družine pšenice, razvrščene kot srednje močne, močne ali zelo močne, z različnimi stopnjami ekstrakcije in metodami mletja. Če se uporablja mešanica moke, je to končna mešanica, ki mora izpolnjevati reološke značilnosti in parametre za srednje močno, močno ali zelo močno moko. Do 10 % mešanice (od celotne količine moke v testu) lahko vsebuje rženo moko.“

Utemeljitev te spremembe: veljavna španska zakonodaja (kraljevi odlok št. 677/2016 z dne 1. decembra 2016 o odobritvi standarda kakovosti za moko, zdrob in druge mlete žitne proizvode) razvršča različne vrste moke glede na njihovo primernost za peko kruha in določa njihove tehnične značilnosti (vsebnost beljakovin, moč (W) in padno število). Navedene tri kategorije (srednje močna, močna in zelo močna) so idealne za peko kruha, zaščitenega z ZGO. Zato menimo, da zadostuje določitev dovoljenih kategorij moke in da ni potrebe po vključitvi parametrov, navedenih v prejšnji različici specifikacije proizvoda.

Iz istih razlogov bi radi uvedli tudi možnost vključitve največ 10 % ržene moke, saj ta moka izboljša okus in barvo hlebcev. Ržena moka, ki je bila nekaj let na stranskem tiru, se v zadnjem času uspešno vrača.

d) Opis in vrste dovoljenega kislega testa so spremenjeni. V sedanji različici specifikacije proizvoda je navedeno, da se kot „kislo testo“ uporablja „aktivno kislo testo“, katerega odstotek je določen („med 15 in 20 % količine moke v testu“). Predlagamo, da se spremeni besedilo naslova odstavka („kislo testo“ se nadomesti s „kislo ali fermentirano testo“) in da se pojasni, da je „aktivno kislo testo“ najpogosteje uporabljena – vendar ne edina – metoda za proizvodnjo kruha, na katerega se nanaša ZGO „Pa de Pagès Català“. Predlagano besedilo se glasi: „Kislo ali fermentirano testo: testu se doda kislo ali fermentirano testo, da kruh vzhaja. Najpogosteje uporabljeno fermentirano testo je sestavljeno iz ‚aktivnega kislega testa‘ iz prejšnjega večera, ki se mu dodata moka in voda ter včasih sol, pri hladni temperaturi, ki je namenjena odložitvi postopka fermentacije. Ta faza se izvede vsaj enkrat in se lahko ponovi večkrat. Postopek se lahko avtomatizira, kislo testo pa se lahko neprekinjeno reproducira. Sprejemljive so tudi druge vrste testa s fermentativnimi lastnostmi, ki jim je mogoče dodati odmerek kvasa.“ Utemeljitev te spremembe: najprej je bil spremenjen naslov odstavka, pri čemer se „kislo testo“ nadomesti z besedilom „kislo ali fermentirano testo“. To je posledica spremembe nacionalne zakonodaje. S kraljevim odlokom št. 308/2019 z dne 26. aprila 2019 o odobritvi standarda kakovosti za kruh v Španiji se je zožila opredelitev „kislega testa“ na eno vrsto fermentiranega testa, ki je bilo samo spontano fermentirano in ki mu ni bil dodan noben kvas. Drugič, odločeno je bilo, da se omogoči uporaba različnih vrst fermentiranega testa (ki lahko vključujejo dodajanje kvasa in/ali soli), pri čemer je ta praksa prepuščena presoji vsakega posameznega peka.

e) Predlagamo, da se črta najvišja vrednost za sol (določena na 1,8 % količine moke v sedanji različici specifikacije). Utemeljitev te spremembe: najvišja vsebnost soli se črta, ker je bila ta vrednost določena na podlagi nacionalne zakonodaje, veljavne ob odobritvi ZGO, ki je bila od takrat razveljavljena s kraljevim odlokom št. 308/2019 z dne 26. aprila 2019 o odobritvi standarda kakovosti za kruh. Člen 11(2) veljavnega standarda kakovosti določa največjo vsebnost soli v končnem proizvodu. Določa vrednosti 1,31 g na 100 g kruha ali 1,66 g soli na 100 g kruha, odvisno od uporabljene preskusne metode. Ker so se nacionalni tehnični in zdravstveni predpisi spremenili in da bi se lahko lažje prilagodili spremembam obveznih predpisov, smo se odločili, da ta oddelek ni potreben in ga je treba črtati.

f) V zvezi s kvasom predlagamo razširitev vrste uporabljenih oblik pekovskega kvasa. V sedanjem besedilu specifikacije proizvoda je navedeno, da mora biti stisnjen ali v prahu. Predlagamo, da se nadomesti z naslednjim: „Kvas: kvas (Saccharomyces cerevisae L.) v različnih komercialnih oblikah se lahko doda do največ 2 %. Ta količina se lahko zmanjša z uporabo fermentiranega testa in daljšim časom fermentacije, kot je določen v specifikaciji proizvoda.“ Utemeljitev te spremembe: sedanje besedilo se nanaša na komercialni kvas v stisnjeni obliki ali v prahu, vendar obstajajo tudi druge oblike, v katerih se pojavlja, na primer tekoči kvas. Namen je prilagoditi specifikacijo proizvoda razmeram na trgu, ne da bi se pri tem ogrozila kakovost proizvoda, zaščitenega z ZGO. Od sprememb, ki so bile uvedene v oddelku „Sestavine“ v specifikaciji proizvoda, spremembe (c), (d) in (e) vplivajo tudi na oddelek 3.3 (Surovine) enotnega dokumenta.

Metoda proizvodnje (oddelek E.2 specifikacije proizvoda)

Zaradi predlaganih sprememb v zvezi s postopkom proizvodnje kruha, na katerega se nanaša ZGO, je treba spremeniti oddelek E.2 (Metoda proizvodnje) specifikacije proizvoda.

g) Sedanje besedilo v zvezi z mesenjem: „Mesenje: mesenje se lahko izvaja ročno ali z mehanskimi sredstvi. Čas mesenja se giblje med 20 in 30 minutami, odvisno od vrste uporabljenega mesilnika. Sestavine se najprej nekaj minut mešajo počasi, nato pa hitreje, dokler je potrebno, ne da bi to škodljivo vplivalo na testo. Temperatura testa po mesenju mora biti med 22 °C in 28 °C, da se zagotovi uspešnost poznejše fermentacije.“ Predlagamo, da se nadomesti z naslednjim: „Mesenje ali obdelava je postopek, pri katerem se sestavine kruha mešajo ročno ali mehansko. Temperatura testa po mesitvi mora biti v razponu med 22 °C in 28 °C, da se zagotovi uspešnost poznejše fermentacije.“ Utemeljitev te spremembe: čeprav je v sedanjem besedilu specifikacije proizvoda navedeno, da se čas mesenja giblje med 20 in 30 minutami, odvisno od vrste uporabljenega mesilnika, sprejeti časovni interval v prvotni specifikaciji dejansko ni bil pravilno določen, saj se je upoštevala le ena vrsta mesilnika (vrsta z lopaticami). Druge vrste, kot so spiralni mesilniki, zahtevajo krajši čas mesenja, ker lahko dosežejo veliko večje število vrtljajev na minuto kot lopatice. Zato časa mesenja ni pametno navajati, saj je ta odvisen od vrste uporabljenega mesilnika. Pomembna dejavnika pri določanju idealnih pogojev mesenja, ne glede na uporabljen mesilnik, sta temperatura testa in strokovno znanje peka, saj sta to dejavnika, ki bosta zagotovila, da bo poznejša fermentacija uspešna.

h) Glede faze počivanja testa je zdaj nedvoumno določeno, da se ta faza lahko izvede v nadzorovanih fermentacijskih komorah. To v prvotni različici specifikacije proizvoda ni bilo omenjeno. Zdi se primerno pojasniti to točko in poudariti, da se ta faza, kot velja tudi za končno fazo fermentacije, lahko izvede v okoljskih pogojih v pekarni ali nadzorovani fermentacijski komori, ki omogoča večji nadzor nad temperaturo vlažnost, pri katerih se opravlja delo. To je bolj pojasnilo kot sprememba, saj je bila ta možnost navedena za druge faze postopka, ne pa tudi za to točko.

i) Glede končne fermentacije je v besedilu prvotne specifikacije navedeno, da „ko je hlebec oblikovan, ga je treba pustiti neprekinjeno fermentirati vsaj tri ure“. Predlagamo, da se nadomesti z naslednjim: „Ko je hlebec oblikovan, ga je treba pustiti neprekinjeno fermentirati vsaj tri ure. Če testo ali kepe testa počivajo dlje od najmanj 15 minut, določenih za vsako od teh faz, je mogoče skrajšati trajanje končne faze fermentacije na podlagi dodatnega časa, porabljenega za počitek testa in/ali kep testa. V pekarnah pri sobni temperaturi se lahko končni čas fermentacije poleti skrajša za največ 30 minut, da se prepreči prekomerna fermentacija kruha.“ Utemeljitev te spremembe: običajno je, da peki pustijo testo ali kepe testa počivati dlje časa. Namen je izboljšati okus in vonj kruha. Podaljšanje teh obdobij počitka pogosto omogoča pekom, da skrajšajo končni čas fermentacije. Zato prepuščamo pekom, da se odločijo, kako razdeliti čas fermentacije med postopkom, dokler skupni čas fermentacije znaša vsaj tri ure in 30 minut. Značilno podnebje v naši državi pomeni tudi, da so temperature v poletnem času zelo visoke. V pekarnah, ki niso opremljene s klimatsko napravo, lahko temperatura pri uporabi pečic in drugih strojev preseže 40 °C. To vpliva na temperaturo testa, za katero je optimalna temperatura največ 28 °C. Zato smo predlagali, da se skupni čas fermentacije pri neposrednih postopkih lahko skrajša za 30 minut, da se prepreči prekomerna fermentacija kruha.

j) Najnižja temperatura peke se je znižala na 160 °C (trenutno je 180 °C). To znižanje je potrebno zaradi prilagoditve pogojev peke novim, manjšim oblikam. Kot je pojasnjeno v spremembi (b), so uvedeni manjši hlebci. Za manjše hlebce so lahko potrebne nižje temperature peke.

k) Oddelek specifikacije proizvoda „Velikost, v katerih se kruh prodaja in pakira“ vključuje možnost prodaje večjih hlebov po teži. V skladu s prvotno specifikacijo proizvoda so se lahko hlebci kruha prodajali le celi ali narezani na rezine na željo kupca. Utemeljitev te spremembe: zdaj, ko so vključeni hlebci, ki so večji od 1 kg, kot je bilo zahtevano in pojasnjeno v spremembi (b), je treba upoštevati posebnosti, ki iz tega izhajajo pri prodaji. Kupci so običajno kupovali kruh po teži, če niso želeli celega hlebca. Zato je smiselno dovoliti, da se ti hlebci prodajajo po teži (v enem kosu) in ne le celi ali narezani, kot je veljalo doslej. Sprememba odstavka specifikacije proizvoda o „metodi proizvodnje“, sprememba (j) o temperaturi peke in sprememba (k) o prodaji po teži vplivajo tudi na enotni dokument (oddelek 3.4 oziroma 3.5).

Pravila glede označevanja

l) V zvezi z označevanjem so bile uvedene formalne spremembe, da se zagotovi, da so vse informacije o zahtevah za označevanje vključene v isti oddelek. Natančneje, dejstvo, da se kruh, na katerega se nanaša ZGO, trži v oštevilčenih pakiranjih, je bilo vključeno v oddelek H (Označevanje) specifikacije proizvoda. Utemeljitev te spremembe: dejstvo, da je kruh, na katerega se nanaša ZGO, dan na trg z oštevilčenimi oznakami, je bilo navedeno že v veljavni specifikaciji proizvoda pod naslovom „Velikosti, v katerih se kruh prodaja, pakira in označuje“, vendar ta podatek ni bil vključen v oddelek H o označevanju Zdelo se je primerno, da se vse informacije o označevanju vključijo v isti oddelek specifikacije proizvoda, zato je besedilo oddelka H ustrezno spremenjeno. V enotnem dokumentu ni bilo navedeno, da je treba embalaže, v katerih je bil kruh prodan, oštevilčiti. Ker je ta praksa pomembna za zagotavljanje sledljivosti proizvoda ZGO, je vključena v oddelek 3.6 enotnega dokumenta.

Drugo

m) Inšpekcijski in certifikacijski organ (oddelek G): Kontaktni podatki certifikacijskega organa so posodobljeni. Natančneje, posodobljeno je ime certifikacijskega organa, saj se je spremenil njegov naziv kljub temu, da gre za isti subjekt. Posodobljena sta tudi ustrezni poštni in elektronski naslov. Sklic na standard ISO 45011 je nadomeščen s sklicem na standard ISO/IEC 17065:2012.

n) Nacionalne zakonodajne zahteve (oddelek I): Ta oddelek se črta, saj ga Uredba (EU) št. 1151/2012 ne zahteva.

ENOTNI DOKUMENT

„Pa de Pagès Català“

EU št.: PGI-ES-0880-AM01-17.6.2021

ZOP ( ) ZGO (X)

1. Ime

„Pa de Pagès Català“

2. Država članica ali tretja država

Španija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1. Vrsta proizvoda

Skupina 2.3 Kruh, fino pecivo, slaščice, keksi in drugi pekovski izdelki

3.2. Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Pa de Pagès Català“ je tradicionalen kruh okrogle oblike, ki ima hrustljavo skorjo in mehko sredico z velikimi zračnimi mehurčki ter pri katerem se vsaj oblikovanje izvaja ročno. Celoten proizvodni postopek poteka v skladu s tradicijo ter vključuje počasno fermentacijo in peko, ki se vedno izvaja v pečeh s šamotno podlago.

Značilnosti kruha, na katerega se nanaša ta ZGO, so opisane v nadaljevanju.

Vizualne lastnosti:

Gre za okrogel kruh rustikalnega videza.

Sredica vsebuje velike in nepravilne zračne mehurčke. Njena barva se spreminja od bele do kremne, odvisno od stopnje ekstrakcije uporabljene moke, in kar nekaj časa ostane mehka. Luknjičasta sredica, ki je bistvena značilnost proizvoda, je rezultat strokovnega znanja in dolgoletnih izkušenj pekov.

Skorja je debela in hrustljava, zlato rumene barve ter rahlo razpokana, saj kruh med peko naravno razpoka.

Organoleptične značilnosti:

Kruh ima močan vonj in nekoliko kisel okus, ki ohranja svežino in prijetno teksturo še osem do devet ur po peki.

Predstavitev za prodajo:

Kruh „Pa de Pagès Català“, na katerega se nanaša ZGO, se daje na trg v obliki hlebcev, ki tehtajo med 200 g in 3 000 g, z naravno razpoko na vrhu.

3.3. Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Moke ali mešanice mok, ki se uporabljajo, so lahko sestavljene iz katere koli sorte pšenice, razvrščene kot srednje močne, močne ali zelo močne, z različnimi stopnjami ekstrakcije in metodami mletja. Poleg tega do 10 % mešanice (od celotne količine moke v testu) lahko predstavlja ržena moka.

Voda: vsebnost vode v testu je približno od 60 do 70 % (litrov vode/kg moke).

Kislo ali fermentirano testo: doda se starterska kultura ali fermentirano testo. To se najpogosteje pridobi s predhodno fermentacijo.

Kvas (Saccharomyces cerevisiae L.): največ 2 %.

Kuhinjska sol

3.4. Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Vse proizvodne postopke je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju:

a) Mesenje

b) Počivanje nerazdeljenega testa V tej fazi je strokovno znanje peka bistveno za razvoj arom kruha. Poleg tega ta faza počivanja nerazdeljenega testa okrepi beljakovinske vezi, ki nastanejo med mesenjem in od katerih je odvisna prožnost testa.

c) Razdelitev testa

d) Delanje kep

e) Počivanje kep

f) Oblikovanje Hlebčki se oblikujejo ročno, strojno oblikovanje ni dovoljeno.

g) Fermentacija

h) Rezanje

i) Pečenje Peka kruha „Pa de Pagès Català“, na katerega se nanaša ZGO, lahko poteka samo v peči, v kateri se toplota, ki znaša med 160 in 230° C, širi s pomočjo šamotne podlage. Pek z uporabo strokovnega znanja doda ustrezno količino pare, kar da skorji njen končni videz.

j) Hlajenje

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Kruh „Pa de Pagès Català“, na katerega se nanaša ZGO, se daje na trg v obliki celih in nerazrezanih hlebcev. Hlebci se prodajajo zapakirani. Dovoljene so samo papirnate vrečke ali vrečke iz drugih trajnostnih in biorazgradljivih materialov, s katerimi se varuje okolje.

Kruh se zavije v embalažo na prodajnem mestu tik pred prodajo končnemu potrošniku, ker lahko embalaža povzroči, da skorja hitreje absorbira vlago iz sredice ter se s tem zmehča in postane elastična, to pa zmanjšuje hrustljavost skorje in prožnost sredice.

Razrez kruha na rezine je dovoljen šele v trenutku prodaje na kupčevo zahtevo. Hlebci, ki tehtajo več kot 1 000 g, se lahko prodajajo po teži, dobljeni kosi pa se lahko narežejo na rezine ali pustijo celi.

3.6. Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Na pakiranem končnem proizvodu ZGO „Pa de Pagès Català“ je njegov logotip. Vsak gospodarski subjekt, ki izpolnjuje pogoje v specifikaciji ZGO, ima pravico uporabljati logotip zaščitene geografske označbe „Pa de Pagès Català“.

Embalaža, ki se uporablja za kruh, na katerega se nanaša ZGO, mora imeti serijsko številko in oznako ZGO „Pa de Pagès Català“, logotip in simbol ZGO EU.

Črno-bela različica logotipa ZGO:

Barve Pantone posebnega logotipa ZGO: lopar 457, senca hlebca 265, krušna skorja 124.

4. Kratka opredelitev geografskega območja

Geografsko območje zaščitene geografske označbe „Pa de Pagès Català“ pokriva celotno avtonomno skupnost Katalonija.

5. Povezanost z geografskim območjem

5.1. Posebnosti geografskega območja

„Pa de Pagès Català“, ki je pod tem imenom poznan v celotni avtonomni skupnosti Katalonija, je zgodovinsko najslovitejši kruh v tej regiji. Že iz etimološke razlage poimenovanja „pa de pagès“ si je mogoče ustvariti natančno predstavo o podeželskem izvoru tega kruha. V katalonščini izraz „pagès“ pomeni „kmet“. „Pa de pagès“ je bil kruh, ki so ga kmetje pekli na podeželskih območjih celotne Katalonije. Zato je imel očiten tradicionalni značaj, saj so ga proizvajali na podeželskih kmetijah in v vaških domovih. Prav tako so ga pekli podeželski poklicni peki, ker ga je bilo mogoče shraniti tudi za več dni, kar je kmetom zelo ustrezalo. Ta kruh okrogle oblike, katerega glavna značilnost je ročno oblikovanje, se proizvaja s počasno fermentacijo in peko v peči s šamotno podlago, kar je tradicija, ki se ohranja že več kot šest stoletij.

Strokovno znanje, povezano s kruhom „pa de pagès“, se je v okviru domače in poklicne peke skozi stoletja prenašalo z očetov na sinove. Prav zaradi teh pekov s podeželja, ki so se med 16. in 18. stoletjem postopno preseljevali iz podeželskega okolja v katalonska mesta, so kruh „pa de pagès“ počasi spoznali tudi potrošniki iz velikih mest v deželi in iz okoliških naselij.

Ob koncu 19. stoletja je zaradi nekaterih zgodovinskih dogodkov kruh „Pa de Pagès Català“ postal širše znan kot najznačilnejši proizvod katalonske pekarske obrti. Svetovni razstavi, ki sta bili v letih 1888 in 1929 organizirani v Barceloni ter sta sovpadali s katalonskim procesom industrializacije, sta spodbudili množičen odhod kmečkega prebivalstva v katalonsko prestolnico. Na tisoče ljudi je zapustilo svoje vasi v notranji in južni Kataloniji, da bi našli boljše življenje v tovarnah Barcelone ali drugih industrijskih središč, na primer v Manresi, Reusu itd. Številni od teh ljudi so v vaseh, iz katerih so prišli, opravljali pekovski poklic ali pa so bili doma zadolženi za peko kruha „pa de pagès“. Mnogi niso našli dela v tovarnah, ampak so se zaposlili v mestnih pekarnah, ki so morale proizvajati kruh za nenehno naraščajoče prebivalstvo.

Vendar so se sočasno z novimi pekarskimi delavci začeli spreminjati tudi delovni postopki samega pekarskega sektorja, prvič zaradi uvajanja strojev v obrate in drugič zaradi uporabe bolj prečiščene moke od tiste, ki se je uporabljala dotlej. Takrat so se pojavile podolgovate vrste kruha, katerih proizvodnja je lažja in hitrejša od proizvodnje tradicionalnega kmečkega kruha. Kljub temu je novo mestno prebivalstvo ostalo zvesto svojemu tradicionalnemu kruhu in v pekarnah povpraševalo po kruhu „pa de pagès“, zaradi česar so mestne pekarne hkrati ponujale sodobne podolgovate vrste kruha in kmečki kruh.

Že v tistih časih je kruh „pa de pagès“ v celotni Kataloniji slovel kot tradicionalen in starodaven kruh, ki je popolnoma drugačen od novih vrst kruha. Še danes je ta sloves popolnoma nedotaknjen; tako si brez kruha „Pa de Pagès Català“ ni mogoče predstavljati ene od najznamenitejših jedi katalonske kuhinje – kruha s paradižnikom (ali katalonsko „pa amb tamàquet“).

Način proizvodnje „pa de pagès“, ki se je uporabljal v Barceloni in drugih katalonskih industrijskih mestih, se je med 19. in 20. stoletjem razširil po vsej Kataloniji. Kot navajajo potomci pekovskih družin iz vse Katalonije, se ta način proizvodnje v zadnjih 100 letih ni spremenil in je v bistvu ostal enak. Pri izdelavi kruha se še vedno uporabljajo počasni postopki, posebna pozornost pa se namenja peki in predvsem dodajanju pare, pri čemer pek uporabi svoje strokovno znanje, kar ključno vpliva na končni videz skorje.

5.2. Posebnosti proizvoda

Kruh „Pa de Pagès Català“ je najznačilnejša specialiteta katalonske pekarske obrti. Gre za kruh, ki se proizvaja z dolgo fermentacijo, v celoti oblikuje ročno in počasi peče v pečici s šamotno podlago. Ima hrustljavo in zapečeno skorjo ter mehko in luknjičasto sredico z velikimi zračnimi mehurčki, kar ohranja občutek svežosti in prijetno teksturo kruha še osem do devet ur po peki. Te značilnosti, ki so rezultat strokovnega znanja in dolgoletnih izkušenj katalonskih pekov, dajejo temu kruhu posebne lastnosti, ki se od njegovih začetkov niso spremenile in so omogočile ohranitev njegovega slovesa skozi čas.

5.3. Vzročna povezava geografskega območja z določeno kakovostjo, slovesom ali značilnostjo proizvoda

Značilnosti, ki povezujejo proizvod z geografskim območjem, se nanašajo predvsem na velik zgodovinski sloves proizvoda in na prenašanje proizvodnega postopka skozi več generacij katalonskih pekov z očetov na sinove, kar je omogočilo ohranitev meril proizvodnje. Kruh „Pa de Pagès Català“ je tako znamenit, da je nepogrešljiv del katalonske kuhinje.

V Kataloniji sta tradicionalni sloves in kakovost kruha „Pa de Pagès Català“ priznana že več stoletij, kar je bilo v številnih primerih vir sporov. Antoni Riera, profesor na barcelonski univerzi, v študiji o proizvodnji, prodaji in potrošnji kruha v sodobnih katalonskih mestih med 14. in 18. stoletjem tako navaja, da je bil v 18. stoletju v Barceloni kruh, ki je prispel v mesto s podeželskih območij, vzrok za napete odnose. Natančneje, A. Riera govori „o kruhu ‚pa de pagès‘ iz okoliških vasi“. Razloga za napete odnose med mestnimi peki in peki z območij zunaj katalonske prestolnice ni težko razumeti: kruh „pa de pagès“ je bil bolj kakovosten od kruha, ki so ga proizvajali barcelonski peki, in je bil zato med potrošniki bolj priljubljen. To o kruhu, ki je prihajal v Barcelono iz drugih krajev, navaja tudi zgodovinar Jesús Àvila: „Meščani so imeli raje kruh, ki so ga pekli menihi iz samostana Sant Jeroni de la Vall d’Hebron. Poleg kruha ‚pa de pagès‘ so postale dokaj priljubljene vrste kruha iz okrajev, kot sta Valls in Reus, ter francoske štruce, pa tudi žemlje ‚llonguets‘“. Zdi se torej, da so zgodovinarji najmanj od 18. stoletja dalje menili, da je kruh „Pa de Pagès Català“ proizvod, ki se razlikuje od drugih in je značilen za katalonsko ozemlje.

Drugi strokovnjaki za peko kruha, gastronomi ali zgodovinarji (F. Tejero, X. Barriga, J. C. Capel, E. Rosset, P. Roca) večkrat omenjajo kruh „Pa de Pagès Català“ kot proizvod, ki je značilen za Katalonijo.

Za ponazoritev je zanimivo preučiti, kako hitro je kruh kot nekaj edinstvenega sprejela španska umetnost. Eno od njegovih najstarejših upodobitev „Pa de Pagès Català“ je mogoče najti v stenskih poslikavah stavbe Pia Almoina v Lleidi (14.–15. stoletje), na katerih lahko vidimo mizo siromakov, obloženo z velikimi hlebci kruha, ki se razlikujejo od kruha, ki so ga v istem obdobju uživali višji sloji. Po kratkem pregledu zgodovine umetnosti velja omeniti še konkretna dela, pri katerih je mogoče najti vrste tradicionalnega katalonskega kruha, kot so Picassove in Dalijeve slike (začetek in sredina 20. stoletja), ter tudi tihožitja slikarjev druge polovice prejšnjega stoletja, ki so manj znani na mednarodnem prizorišču.

Poudariti je treba, da se lahko tudi druge vrste kruha, ki imajo podobno razpoko kot „Pa de Pagès Català“, imenujejo „pa de pagès“. Take primere je mogoče najti na Balearih ali v pokrajinah, ki mejijo na Katalonijo (na primer v Huesci ali Castellónu). Na to je opozoril José Carlos Capel („El pan. Elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía“ (Kruh. Peka, oblike, miti, navade in gastronomija), Barcelona, Montserrat Mateu, 1991), kulinarični kritik, ki je preučeval in opisoval španske prehrambne navade ter navedel, da „se poimenovanje kmečki kruh uporablja za hlebce, ki poskušajo z videzom ali okusom tekmovati – ponavadi neuspešno – z odličnim katalonskim kruhom“.

Uradni ceniki kruha, ki jih objavljajo različne španske pokrajine pod nadzorom nacionalnih organov, kažejo, kako ukoreninjen je kruh „pa de pagès“. V štirih katalonskih pokrajinah se je kmečki kruh na teh cenikih pojavljal do liberalizacije cen kruha (leta 1986), ne pa tudi na cenikih na Balearih, kjer je prav tako naprodaj „kmečki“ kruh, vendar so bile na cenikih samo štruce kruha (navadni kruh).

V zadnjih letih je bila v številnih člankih v tisku poudarjena odličnost katalonskih pekov, ki so v družinskih pečeh s stoletno tradicijo še naprej pekli kruh „Pa de Pagès Català“.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

Medtem ko se sprememba obravnava, je posodobljena specifikacija proizvoda na voljo na naslednji povezavi: http://agricultura.gencat.cat/web/.content/al_alimentacio/al02_qualitat_alimentaria/normativa-dop-igp/plecs-tramit/pliego-condiciones-igp-pa-pages-catala-modificacion.pdf in ko bo odobrena, bo na voljo na: http://agricultura.gencat.cat/ca/ambits/alimentacio/segells-qualitat-diferenciada/distintius-origen/dop-igp/normativa-dop-igp/plecs-condicions/en-vigor/

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.