Objava spremenjenega enotnega dokumenta po odobritvi manjše spremembe v skladu z drugim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

(2020/C 166/06)

Evropska komisija je odobrila to manjšo spremembo v skladu s tretjim pododstavkom člena 6(2) Delegirane uredbe Komisije (EU) št. 664/2014 (1).

Zahtevek za odobritev te manjše spremembe je na voljo za vpogled v podatkovni zbirki Komisije eAmbrosia.

ENOTNI DOKUMENT

„SILTER“

EU št.: PDO-IT-1252-AM01 – 21. 1. 2020

ZOP (X)ZGO ()

1. Ime

„Silter“

2. Država članica ali tretja država

Italija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.3: Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Silter“ je sir v obliki valja s premerom od 34 do 40 cm in ravnim ali rahlo izbočenim obodom višine od 8 do 10 cm. Po fazi zorenja sir tehta od 10 do 16 kg, skorja pa je zaradi oljenja in zorenja trda in slamnato rumene do rjave barve.

Testo sira je čvrsto in nikoli preveč prožno, po njem pa so lepo porazdeljene majhne ali srednje velike luknje. Vsebnost maščobe mora biti med 27 in 45 % v suhi snovi, vsebnost vlage pa ne sme presegati 40 %.

Sir je sladkega okusa, brez grenkobe, zelo zrel sir pa je polnega in/ali pikantnega okusa. Vonj in aroma sta obstojna in značilna za območje proizvodnje. Najbolj zaznaven je ton po suhem sadju, maslu in mleku pašnih krav, sveži ali suhi krmi, kostanjevi moki in siltrih (posebnih prostorih, kjer sir zori).

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Krave v laktaciji morajo biti krmljene s travo in/ali senom; krma iz silaže ali senaže ni dovoljena. Območje proizvodnje sira „Silter“ je v celoti gorato in zato zanj veljajo naravne omejitve, kot so nadmorska višina, naklon terena in podnebne razmere, ki vplivajo na sezonsko proizvodnjo krme. Te omejitve vplivajo na prehrano krav mlekaric.

Odstotek krme (sena in/ali trave), ki izvira z območja proizvodnje, ne sme biti manjši od 50 % celotne suhe snovi, ki jo letno dobijo krave v laktaciji. Krmi se lahko dodajajo koncentrati, ki morajo znašati manj kot 40 % suhe snovi v obroku.

Ti odstotki so namenoma določeni tako previdno, saj se sir „Silter“ proizvaja na gorskem območju z omejenimi možnostmi, kjer je v nekaterih deževnih letih včasih proizvodnja suhe krme težka (silaža se ne sme uporabljati) in proizvodnja koncentratov ni možna. Še posebno, ko se krave večino dni v letu pasejo, običajno delež krme z območja porekla v obroku močno presega zgoraj navedene odstotke. Čeprav paša ni obvezna, se krave zelo pogosto različno dolgo, odvisno od sezonskih nihanj, spomladi in jeseni pasejo na pašnikih v dolinah, poleti pa na planinskih pašnikih. Ko se krave pasejo na planinskih pašnikih, pa krma v celoti izvira z območja proizvodnje in koncentrati ne smejo presegati 30 % suhe snovi, ki jo krave povprečno zaužijejo. Upoštevanje teh pogojev za krmo omogoča, da se ohranijo organoleptične lastnosti in arome sira „Silter“, ki se proizvaja skozi vse leto. Na posebne značilnosti sira „Silter“ vpliva tudi mikrobiološka biotska raznovrstnost, ki izhaja iz okolja, kjer se proizvaja in predeluje surovo mleko. V okviru raziskovalnih projektov VALTEMAS 2012 in FOOD FOR LIFE 2006 so bili opredeljeni mikroorganizmi, ki imajo vlogo pri postopku proizvodnje sira, preučene pa so bile tudi encimske aktivnosti, ki so ključnega pomena za razvoj posebnih značilnosti sira „Silter“. Za preprečitev morebitnih vplivov, ki bi prihajali izven območja proizvodnje, imajo sirarji na voljo starter s fermenti, izbranimi iz avtohtone mikroflore. Z razvojem teh mlečnih bakterij nastajajo aromatske spojine in značilna drobna luknjičavost sira „Silter“. Te bakterije tudi ovirajo razvoj drugih bakterij, ki bi lahko spremenile aromo in okus.

Prehrana, v kateri prevladujeta trava in/ali seno z geografskega območja, neuporaba silirane krme, prisotnost avtohtone mikroflore v surovem mleku in uporaba tehnologije zagotavljajo posebne značilnosti sira „Silter“ in njegovo povezavo z okoljem.

„Silter“ se proizvaja celo leto izključno iz surovega mleka, ki je delno posneto le s posnemanjem smetane. Na posameznem kmetijskem gospodarstvu mora biti vsaj 80 % krav v laktaciji značilne gorske pasme (rjavo, alpsko sivo in rdeče-belo govedo). Na posameznem kmetijskem gospodarstvu mora biti vsaj 60 % vseh krav v laktaciji rjave pasme.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Vzreja krav ter sirjenje in zorenje sira so proizvodne faze, ki morajo potekati v okolju opredeljenega geografskega območja.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Sir „Silter“ se prodaja v celih hlebcih ali po kosih. Pakirani kosi sira morajo vključevati del oboda in/ali ploskve, ki dokazuje poreklo sira.

Pri siru, pakiranem brez dela oboda in/ali ploskve, ki dokazuje poreklo sira, ali brez skorje (ribani sir, majhni koščki, nastrgani sir, rezine itn.), je treba zagotoviti njegovo sledljivost do hlebca sira, iz katerega izhaja (oznaka CE mlekarne, proizvodna serija). Sir je treba zapakirati čim prej, takoj ko je razrezan ali nariban.

Vrste sira „Silter“ ZOP brez skorje (ribani sir, majhni koščki, nastrgani sir, rezine itn.) se pridobivajo izključno iz celih sirov z vžganim žigom. Odrezki, ki ostanejo pri rezanju in pakiranju sira „Silter“, pa se lahko uporabijo za ribani sir „Silter“.

Ribanje in/ali rezanje sira brez skorje se lahko izvaja tudi zunaj območja proizvodnje, če to potrdi pooblaščeni nadzorni organ ali organ, ki ga imenuje pooblaščeni nadzorni organ.

Sir je treba zapakirati čim prej, ne da bi se obdelal in ne da bi se dodale druge snovi.

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Na hlebcih morajo biti prikazani identifikacijska oznaka predelovalnega obrata, datum proizvodnje, oznaka porekla, vroči žig, in če ustreza, navedba planinskega pašnika.

Oznako porekla, ki je prikazana na obodu, sestavljajo niz 80 mm visokih človeških podob, značilnih za skalne risbe iz doline Valcamonica, in dve podobi planike.

Po stotih dneh od datuma proizvodnje se na najmanj eno ploskev hlebca vžge žig z vbočenim napisom „SILTER“, pod katerim sta prikazani dve podobi planike, na sredini žiga pa je napis „D.O.P.“ (ZOP). Med podobama planike je prikazana še ena skalna risba iz doline Valcamonica s prizorom oranja.

Poleg zakonsko določenih podatkov morata biti na predpakiranem proizvodu navedeni tudi oznaka z razpoznavnim logotipom in napis „Silter D.O.P.“ („Silter ZOP“). Logotip mora biti oker barve ter predpisanih razmerij in oblike.

Pri proizvodu, ki je opredeljen kot „predpakirani“, zgoraj opisana oznaka ni potrebna, če se embalaža pripravi na prodajnem mestu.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Območje obsega celotno območje gorske skupnosti Valle Camonica in nekatera območja gorske skupnosti Sebino Bresciano v pokrajini Brescia. Zadevno območje leži v skupno 47 občinah.

Geografsko območje se razteza od jezera Iseo (povodje s površino 65,3 km2) do alpskih prelazov Gavia in Tonale.

5. Povezava z geografskim območjem

Območje proizvodnje sira „Silter“ je območje predalpskega hribovja in alpskega gorovja v pokrajini Brescia. Na okolje vplivata jezero Iseo na jugu in gorski masiv Adamello na severu.

Kemijska raznovrstnost tal ter različne podnebne razmere in temperature omogočajo razvoj bujne vegetacije z vrstami rastlin, ki so značilne za podgorska območja, pa vse do tistih, ki uspevajo na visokih podalpskih pašnikih. Zlasti na gorskih območjih so številni travniški in pašniški habitati, na katerih raste veliko vrst rastlin, ki se lahko uporabljajo za krmo, npr. Anthoxanthum spp. in Achillea spp. Krma s pašnikov, ki ležijo v dolini in na gorskih pobočjih, se uporablja za prehrano krav v laktaciji v hladnejših mesecih, poleti pa se krave pasejo na 120 planinskih pašnikih v višjem gorskem svetu.

„Silter“ se proizvaja v številnih, tudi majhnih obratih, ki predelujejo in s tem shranjujejo svoje mleko po starih metodah, ki so jih sirarji/rejci prenašali iz roda v rod. Zaradi dolgega zorenja sira „Silter“ ga je lahko podeželsko prebivalstvo shranjevalo dlje in jim je bil zato na voljo vse leto.

Po tradiciji se posneto mleko najmanj dve uri obdeluje že v kadi za segrevanje, pri čemer sirnina počiva v sirotki.

Zaradi te zadnje faze je testo sira „Silter“ značilno drobljivo in le rahlo prožno.

Faza zorenja sira je precej dolga in traja najmanj 100 dni od datuma proizvodnje.

Tako se ohranja tradicionalen način hranjenja sira, ki je od nekdaj glavni vir hrane prebivalcev doline.

Zorenje sira še danes poteka večinoma v tipičnih prostorih, ki se imenujejo silter in po katerih je sir dobil ime. Naravna temperatura v njih je 7 do 20 °C, vlažnost pa je 70- do 90-odstotna. Med zorenjem sirarji skrbijo za hlebce sira tako, da jih mažejo z oljem, strgajo skorjo in na policah redno obračajo. S temi fazami, ki so del izročila in jih izvajajo izkušeni sirarji, se dokonča proizvodnja sira „Silter“.

Ta način proizvodnje je tesno povezan z znanjem sirarjev, ki čas izvajanja sirarskih postopkov prilagajajo podnebju ter rastlinski sestavi in fenološkim fazam krme, zato ga ni mogoče industrijsko izvajati in ostaja dediščina malih sirarn v dolini in gorah.

Na organoleptične in senzorične lastnosti sira „Silter“ vplivata rastišče in podnebje.

Skorja sira je trda in slamnato rumene barve, ki se nagiba k rjavi. Dolgo obdobje zorenja in postopki čiščenja, vključno z ročnim oljenjem, določajo njegove značilnosti.

Testo sira je trdo, drobljivo in le rahlo prožno. V njem so enakomerno porazdeljene majhne do srednje velike luknje, ki nastanejo zaradi samonikle mlečne mikroflore. Barva testa je lahko belkasta (v zimskih mesecih) pa vse do intenzivno rumena (v pomladnih in poletnih mesecih).

Sir je sladkega okusa s komajda zaznavo grenkobo ali brez nje, zelo zrel sir pa je polnega in/ali pikantnega okusa.

Endemične vrste rastlin, uporabljene v krmi, vsebujejo aromatične snovi, kot je kumarin, in dajejo mleku in s tem tudi siru značilno aromo.

Tudi rumena barva testa sira, ki je lahko bolj ali manj intenzivna, je odvisna izključno od krme krav z rastlinami, značilnimi za geografsko območje, njihova vsebnost karotenoidov pa se spreminja s fenološkimi fazami.

Prav zaradi karotenoidov je lahko intenzivnost barve različna, saj na pašnikih na začetku poletja cvetijo metuljnice ali nebinovke, zaradi česar ima sir intenzivnejšo barvo. Pozimi pa je zaradi uporabe pretežno suhe krme sir bolj blede belkaste barve.

Znanje o temperaturah in trajanju posameznih faz proizvodnje sira, od nastajanja smetane do kuhanja in počivanja sirnine, se prenaša iz roda v rod. Sirarji jih na podlagi svojih izkušenj in znanja prilagajajo letnemu času in podnebnim razmeram, od milejšega podnebja ob jezeru Iseo do hladnejših dolin ob ledeniku na Adamellu. Posebna proizvodna tehnologija, ki se prenaša iz roda v rod, temelji na uporabi surovega mleka, ki ohranja lastnosti mleka z območja in bogato avtohtono mlečno mikrofloro. Ta tehnologija v skladu s tradicijo in znanjem pripada lokalnim kmetom in sirarjem ter omogoča proizvodnjo značilnega sira „Silter“ s sladkim okusom in drobljivim testom.

Zaradi uporabe izključno delno posnetega mleka ima sir majhno vsebnost maščobe, ki je lahko v suhi snovi celo manj kot 30 %. Med fazo nastajanja smetane, ki traja najmanj 8 ur v hladnem in zračnem prostoru, se razmnožijo mlečni fermenti, ki so značilni za proizvodno območje in dajejo siru „Silter“ okus in aromo. Poleg tega se z razmnožitvijo avtohtone heterofermentacijske flore v testu sira razvijejo značilne srednje velike in majhne luknje.

Tudi kuhanje sirnine in trajanje faze obdelave, ki ni nikoli krajša od dveh ur, ter počivanje sira pod sirotko v kadi za segrevanje so nepogrešljive faze za razvoj avtohtone mlečne mikroflore, ki daje siru „Silter“ aromo ter drobljivo in le rahlo prožno testo.

Stiskanje sira omogoča izločitev vlage in začetek nastajanja skorje. Zaradi dolge faze zorenja pri naravni temperaturi na lesenih policah v prostorih, imenovanih silter, ter oljenja in čiščenja hlebcev ima sir trdo skorjo rumene do rjave barve.

Encimi, ki jih med zorenjem sira izloča avtohtona mlečna mikroflora, proizvajajo snovi, ki dajejo siru aromo in okus po suhem sadju, maslu in siltru (tj. prostor, v katerem sir zori). Prisotnost in raznovrstnost te mlečne mikroflore, ki je bistvena za proizvodnjo sira „Silter“, je bila dokazana s študijami in raziskavami, ki so bile izvedene v različnih lokalnih sirarnah.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

Celotno besedilo specifikacije proizvoda je na voljo na spletnem naslovu: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ali

neposredno na domači strani ministrstva za kmetijske, živilske in gozdarske politike (www.politicheagricole.it), kjer izberete „Prodotti DOP e IGP“ (v zgornjem desnem kotu zaslona), nato „Prodotti DOP, IGP STG“ (ob robu na levi strani zaslona), nazadnje pa „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“.

(1) UL L 179, 19.6.2014, str. 17.