Objava zahtevka za odobritev spremembe specifikacije proizvoda, ki ni manjša, v skladu s členom 50(2), točka (a), Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2022/C 229/06)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek v treh mesecih od datuma te objave.

ZAHTEVEK ZA ODOBRITEV SPREMEMBE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAŠČITENE OZNAČBE POREKLA/ZAŠČITENE GEOGRAFSKE OZNAČBE, KI NI MANJŠA

Zahtevek za odobritev spremembe v skladu s prvim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

„Murazzano“

EU št.: PDO-IT-0015-AM01 – 18. november 2020

ZOP (X) ZGO ( )

1. SKUPINA VLOŽNIKOV IN PRAVNI INTERES

Konzorcij Consorzio di Tutela del Formaggio „Murazzano“ DOP (združenje za zaščito sira z ZOP „Murazzano“), via Piazza Oberto, 1 – 12060 Bossolasco (CN), Italija. e-naslov: consorzio.murazzano@gmail.com; eertificirana elektronska pošta: consorziomurazzano@sicurezzapostale.it.

Konzorcij Consorzio di Tutela del Formaggio „Murazzano“ (Združenje za zaščito sira z ZOP „Murazzano“) sestavljajo proizvajalci sira „Murazzano“ in ima pravico vložiti zahtevek za spremembo v skladu s členom 13(1) uredbe št. 12511 ministrstva za kmetijstvo, prehrano in gozdarstvo z dne 14. oktobra 2013.

2. DRŽAVA ČLANICA ALI TRETJA DRŽAVA

Italija

3. POSTAVKA V SPECIFIKACIJI PROIZVODA, NA KATERO SE SPREMEMBA NANAŠA

4. VRSTA SPREMEMB

5. SPREMEMBE

Najprej je treba poudariti, da je glavni razlog za spremembo specifikacije proizvoda za sir „Murazzano“ združitev pravil za ZOP „Murazzano“ v en dokument in navedba nekaterih informacij, ki jih ob registraciji proizvoda še ni bilo, s čimer se specifikacija proizvoda in enotni dokument uskladita z zakonskimi zahtevami.

Sir „Murazzano“ je bil v Uredbi (ES) št. 1107/96 z dne 26. junija 1996 v skladu s členom 17 Uredbe (EGS) št. 2081/92 registriran kot proizvod z ZOP. Dokumenti, na podlagi katerih je bila opravljena registracija, so bili predsedniška uredba št. 334 z dne 30. junija 1983, s katerim je bila označba porekla priznana v Italiji; štiristranski dokument z naslovom „Murazzano“ D.O.P. (ZOP „Murazzano“) in povzetek.

Specifikacija proizvoda je zdaj razdeljena na tri člene: člen 1 vsebuje priznanje imena proizvoda; člen 2 opredeljuje priznani proizvod, način njegove proizvodnje in njegove značilnosti; člen 3 opredeljuje proizvodno območje.

Povzetek vsebuje informacije o imenu, opisu proizvoda, geografskem območju, metodi proizvodnje, povezavi z geografskim območjem ter nekatere podrobnosti o označevanju in nadzoru.

Ime proizvoda

Ta sprememba se nanaša le na obliko besedila. Gre za člen 1 obstoječe specifikacije proizvoda (predsedniška uredba št. 334 z dne 30. junija 1983).

Sedanja različica:

Nova različica:

Opis proizvoda

Spremembe člena 2 specifikacije proizvoda (predsedniški odlok št. 334 z dne 30. junija 1983) in točke 3.2 enotnega dokumenta

Sedanja različica:

„Polnomasten sveži sir, proizveden izključno iz ovčjega mleka ali mešanice najmanj 60 % ovčjega mleka, ki mu je bilo dodanih največ 40 % kravjega mleka.

Oblika: valjasta, z ravnimi površinami, ki imajo rahlo dvignjen rob.

Velikost: premer približno 10–15 cm, obod približno 3–4 cm z odstopanji navzgor ali navzdol, odvisno od dolžine proizvodnega obdobja.

Teža: 300–400 g.

Barva testa: mlečno bele barve.

Tekstura testa: mehka, rahlo čvrsta, včasih z nekaj luknjicami, drobnozrnata, barvni pigmenti in posebne arome pa se ne uporabljajo.

Zunanji sloj: brez skorje, sveži siri so mlečno beli, medtem ko se na sirih, ki so zoreli dlje časa, oblikuje fina, slamnato rumena plast.

Okus: prefinjen, nežno dišeč, prijeten okus, ki spominja na ovčje mleko.

Vsebnost maščob v suhi snovi: vsaj 50 %.“

Nova različica:

Vsebnost maščob v suhi snovi: najmanj 50 % z 2-odstotnim odstopanjem za proizvod, proizveden izključno iz ovčjega mleka, in 47 % z 2-odstotnim odstopanjem za proizvod, proizveden iz mešanega ovčjega in kravjega mleka.“

Najmanjša predpisana teža je bila spremenjena s 300 g na 250 g.

Ta sprememba je potrebna, da se zadovolji povpraševanje na trgu in olajša delo malih proizvajalcev v obdobjih leta, kadar je proizvodnja mleka manjša. Določeno je bilo tudi, da se teža nanaša na sir po najkrajšem obdobju zorjenja, saj dolgo staranje, zorjenje ali donegovanje povzroči izgubo vlage ter s tem teže in velikosti.

Najnižja predpisana vsebnost maščobe v suhi snovi se je znižala z najmanj 53 % na najmanj 50 % z 2-odstotnim odstopanjem za proizvod, proizveden izključno iz ovčjega mleka, in z najmanj 50 % na najmanj 47 % z 2-odstotnim odstopanjem za proizvod, proizveden iz mešanega ovčjega in kravjega mleka. To je bilo izvedeno na podlagi spodnjih ugotovitev in premislekov.

Količina maščob, določena v specifikaciji proizvoda iz leta 1983, je bila povzeta po študiji iz leta 1964. Ta študija se je nanašala na razmere v živinoreji, ki so se močno razlikovale od današnjih. Dovolj je, če izpostavimo, da je v tistih dneh pasma ovc delle langhe štela več kot 30 000 živali, danes pa jih je ostalo le 2 000, in upoštevamo vse posledice genetskega osiromašenja, ki jih lahko tako veliko zmanjšanje prinese z vidika selektivne vzreje.

Povprečna proizvodnja, zabeležena leta 1963, je bila približno 100 kg na žival, danes pa znaša približno 150 kg na žival.

Podatkov o količini maščob v ovčjem mleku v času študije iz leta 1964 ni, vendar je jasno, da na vsebnost maščob v siru vpliva vsebnost različnih sestavin (maščob, beljakovin, laktoze, pepela) v mleku, iz katerega se pridobiva. Posledično povečanje proizvodnje negativno vpliva na odstotni delež maščob, beljakovin itn. v enem litru mleka.

Nedavna, poglobljena študija o tem vprašanju, ki jo je leta 2012 izvedla univerza v Torinu, je pokazala, da se vsebnost maščob v mleku med kmetijskimi gospodarstvi zelo razlikuje, na to pa nedvomno vplivajo genetski dejavniki in tradicionalne prakse hranjenja. Drugi nedvomno pomemben dejavnik je ta, da so bile ugotovljene precejšnje razlike v ostankih maščobe v sirotki, tj. v maščobi, ki se izgubi med predelavo in se ne zadrži v sirnini, saj gre v veliki meri za obrtni proizvod.

Te številke so seveda pomembno vplivale na vsebnost maščob v siru, tako da je Univerza v Torinu ugotovila, da je vsebnost maščob v siru „Murazzano“ v številnih primerih nižja od tiste, ki je bila navedena leta 1964 in pozneje v specifikaciji proizvoda iz leta 1983.

Poleg tega je mogoče domnevati, da so bile številke, navedene v sedanji specifikaciji proizvoda, določene z manj natančnimi analiznimi tehnikami od tistih, ki so na voljo danes.

V zvezi z ovčjim mlekom se doda sklic na pasmo delle langhe.

Do zdaj je bila ta podrobnost omenjena le v dokumentu z naslovom „Murazzano“, navedenem v uvodu. Tako je bil dodan členu 2 specifikacije proizvoda in točki 3.2 enotnega dokumenta.

Opis barve testa, zunanjega sloja in okusa je bil dopolnjen z dodanimi značilnostmi dlje časa zorjenega sira „Murazzano“, da bi bil opis sira „Murazzano“ skladen s spremembo o daljšem obdobju zorjenja (glej spodaj opisano spremembo metode proizvodnje).

Dokazilo o poreklu

Specifikaciji proizvoda je bil dodan poseben člen, da se uskladi z veljavno zakonodajo.

Novi člen se glasi:

Spremlja se vsaka faza proizvodnega procesa, pri čemer se beležijo vsi vhodni in izhodni proizvodi. Tako je zagotovljena sledljivost proizvoda, ki se zagotavlja tudi z uvrstitvijo vseh udeležencev v proizvodni verigi na posebne sezname, ki jih vodi nadzorni organ, in pravočasno prijavo proizvedenih količin pri nadzornem organu. Nadzorni organ nadzoruje vse fizične in pravne osebe, ki so vpisane v te registre, v skladu s specifikacijo proizvoda in ustreznim načrtom nadzora.“

Metoda proizvodnje

Sprememba člena 2 specifikacije proizvoda Spremenjena sta bila del o krmi in število molž, določena pa sta bila tudi odstopanje pri temperaturi koagulacije in obdobje zorjenja.

Sprememba člena 2 specifikacije proizvoda in točke 3.3 enotnega dokumenta – krma.

Sedanja različica:

Nova različica:

Krma, ki ne izvira z opredeljenega geografskega območja, nikakor ne sme presegati 50 % suhe snovi na letni ravni. Vitaminski in mineralni dodatki so dovoljeni do omejitev, ki jih dovoljuje zakon.“

Proizvodno območje leži v celoti na nenamakanih zemljiščih v srednje visokih gričih. Zato se lahko proizvodnja krme v letih z manj padavinami zmanjša, kar je povezano tudi s podnebnimi spremembami.

Že nekaj let se na območju porekla močno krepi gojenje lešnikov in nekoliko manj vinogradništvo, zaradi česar so se razpoložljive krmne površine skrčile. Temu je treba dodati vse večjo navzočnost volkov, ki napadajo črede in plašijo ovce, kar otežuje pašo na slabše dostopnih območjih, ki jih je težje kositi. Zaradi tega se včasih uporabljajo varna bivališča za živali in opuščajo obrobna pašna območja, s tem pa se povečuje poraba konzervirane krme.

Zato je bilo dovoljeno, da se prehrana živine po možnosti dopolni z majhnimi količinami krmne mešanice, vključno z dopolnilnimi krmnimi mešanicami. Vsako skromno dopolnjevanje prehrane s krmno mešanico, vključno z dopolnilnimi krmnimi mešanicami, izhaja iz potrebe po zagotavljanju uravnotežene prehrane živali med laktacijo in brejostjo, tudi za dobrobit živali. Ta praksa se lahko izkaže za potrebno tudi zaradi neugodnih atmosferskih/podnebnih razmer, ki bi lahko omejile razpoložljivost lokalnih krmnih virov (paša, seno). Poleg tega morebitno skromno dopolnjevanje prehrane nikakor ne more vplivati na posebnost proizvoda ali na značilnosti mleka.

Sprememba člena 2 specifikacije proizvoda in točke 3.3 enotnega dokumenta – surovine.

Sedanja različica:

Nova različica:

Z uporabo sistemov hlajenja in skladiščenja mleka, ki so se sčasoma izboljševali, je bila uvedena možnost proizvodnje sira z uporabo mleka iz dveh ali več molž, kar malim proizvajalcem omogoča, da sire izdelujejo vsake dva ali več dni, zlasti v nekaterih obdobjih leta, kadar se proizvodnja zmanjša.

Sprememba člena 2 specifikacije proizvoda in točke 3.3 enotnega dokumenta – metoda proizvodnje.

Sedanja različica:

Nova različica:

Za oblikovanje sira se sirnina prenese v valjasta oblikovala z luknjami na dnu, ki so izdelana iz plastike ali nerjavnega jekla in so ustrezne velikosti. Oblikovala s sirnino se hranijo na nagnjeni površini 24 + 4 ure, v tem času pa se večkrat obrnejo. Med oblikovanjem se sir dvakrat suho soli, po enkrat na vsaki strani.“

Sirnina se najprej na grobo razkosa z napravo za posnemanje mleka ali metlico (do velikosti pomaranče). Po najmanj 5-minutnem počitku se sirnina drugič razkosa do velikosti lešnika z metlico ali sirarsko harfo, temu pa sledi nadaljnje obdobje počitka, ki traja vsaj 10 minut.

Podan je bil podroben opis tega, kar je v obstoječi specifikaciji proizvoda navedeno kot tradicionalne metode. Določeno je tudi, da se mleko lahko toplotno obdela, da se razkuži.

Določeno je bilo, da se mleko lahko inokulira z mlečnimi encimi in/ali naravnimi starterskimi kulturami.

Pri temperaturi koagulacije je bila beseda „približno“ nadomeščena z „odstopanjem ±3 °C“, kar je običajno temperaturno nihanje pri tradicionalnih delovnih metodah.

Zahteva po vsakodnevnem čiščenju sirov med zorjenjem je bila odpravljena, jasneje pa je bilo določeno, da je treba sire v prvih štirih dneh, kar je najkrajše obdobje zorjenja, očistiti z mlačno vodo. Ta sprememba se opira na ugotovitve iz preteklih let, ki dokazujejo, da se s spremembo zahteve ne vpliva na končno kakovost sira.

Sprememba člena 2 specifikacije proizvoda in točke 3.2 enotnega dokumenta – obdobje zorjenja.

Sedanja različica:

Nova različica:

„Zorjenje traja vsaj štiri dni in se lahko izvaja v istih prostorih kot proizvodnja, pri čemer se siri vsaj dvakrat na hitro očistijo z mlačno vodo; dovoljena je uporaba enakovrednih alternativnih tehnik. Po najmanj štirih dneh zorjenja se sir lahko skladišči v posebnih prostorih za zorjenje ali v hladilnicah. Najkrajši čas zorjenja je štiri dni, najdaljši čas zorjenja pa 90 dni. Zorjenje do 15 mesecev brez dodajanja drugih proizvodov je dovoljeno le, če se uporabljajo tradicionalne hermetično zaprte steklene posode (burnie), v katere se sir vstavi po najmanj 20 dneh zorjenja.

V specifikaciji proizvoda iz leta 1983 je bilo navedeno 10 dni zorjenja, zdaj pa se vse pogosteje dogaja, da nekateri proizvedeni siri „Murazzano“ zorijo dlje, kar trg zelo ceni. V skladu s tem je bilo črtano sklicevanje na 10 dni in uvedeno najdaljše obdobje zorjenja 90 dni.

Ta praksa pomeni vrnitev k stari tradiciji. V preteklosti je bilo zelo pogosto, da je sir „Murazzano“ zorel veliko več kot 10 dni, da bi se izboljšala njegova kakovost.

Poleg tega je bila uvedena možnost, da se sir „Murazzano“ hrani v hermetično zaprtih steklenih posodah (burnie), v katere se vstavi sir.

Tudi to je vrnitev k tradiciji, ki ji danes sledi vse več proizvajalcev. Posode burnie so se v preteklosti uporabljale predvsem za shranjevanje sira za zimo, ko je bilo proizvedeno malo mleka in s tem tudi sira.

Pri tej tehniki se sir po vsaj 20 dneh zorjenja vstavi v posode burnie, v katerih se lahko hrani do 15 mesecev.

Povezava

Specifikaciji proizvoda je bil dodan poseben člen, informacije iz točk (d) in (f) povzetka pa so bile na novo napisane, da bi se uskladile z Uredbo (EU) št. 1151/2012.

Sedanja različica:

POVEZAVA Z GEOGRAFSKIM OBMOČJEM: pomembni naravni dejavniki so podnebne razmere na zadevnem gorskem vznožju, ki vplivajo na kakovost krme za govedo in ovce. Kar zadeva človeške dejavnike, je bil sir v preteklosti prisoten na območju okoli mesta Cuneo, saj je bil ta proizvod široko dostopen v gostinskih obratih.“

Nova različica:

„Občine na območju proizvodnje sira z ZOP ‚Murazzano‘ ležijo na gričevnatem območju, znanem kot Alta (visoka) Langa, ki na severu meji nižje Langhe, ki se ponašajo z vinogradi in priznanimi vini z označbo porekla, na jugu na Ligurske Apenine, na vzhodu na območje Monferrato in na zahodu na nižino pokrajine Cuneo.

Gre za geografsko območje, ki skozi čas ni bilo izpostavljeno geološkim pretresom, tako da je bila njegova flora zaščitena pred velikimi spremembami, ki jih takšni pretresi prinašajo. Geografsko območje ‚Murazzano‘ je zato postalo ‚oaza‘, kjer so našle zatočišče tudi rastlinske vrste, značilne za zelo različna okolja. Poleg vrst, značilnih za evropske nižine in vrste sredozemskega izvora, je to tudi idealen habitat za številne vrste iz srednje in južne Evrope ter vrste atlantskega izvora, ki so veliko redkejše na območjih, ki mejijo na območje proizvodnje sira z ZOP ‚Murazzano‘.

Prisotnost tako široke in raznovrstne palete rastlinskih vrst pomeni, da se živali hranijo z mešano in raznoliko prehrano skozi vse leto.

V obdobju, ko je možna paša (običajno od aprila do oktobra), se ovce hranijo neposredno z zeleno krmo, proizvedeno na travnikih in traviščih. Če to ni mogoče, je prehrana še vedno sestavljena predvsem iz sena, pridobljenega iz rastlinskih vrst na območju.

Posebnost okusa in arom sira z ZOP ‚Murazzano‘ tako izhaja iz kompleksnosti in zelo široke palete značilne flore proizvodnega območja, katere aromatične sestavine se prenesejo v mleko in nato na sir.

Drugi bistveni element za proizvodnjo sirov z ZOP ‚Murazzano‘ je pasma ovc delle langhe, avtohtona pasma, ki je že stoletja povezana z območjem Alta Langa (prvo pisno omembo najdemo v delu Naravoslovje avtorja Plinija starejšega). Ta žival je bila dolgo časa edini vir za podeželske družine, saj jim je omogočila izkoriščanje teh območij, ki so bila zaradi svoje lege, težke dostopnosti in majhne donosnosti le malo primerna za intenzivnejšo uporabo ali druge vrste živinoreje. Delle langhe je pasma srednje velikih, zelo odpornih ovc, ki imajo dobro mlečnost tudi v neoptimalnih razmerah. Ravno zaradi teh lastnosti je ta pasma na območju proizvodnje sira z ZOP ‚Murazzano‘ najbolje izrazila svoj proizvodni potencial, tako da je še danes ključni element kmetijskega gospodarstva na tem območju.

Ovčereja, proizvodnja sira in skrb za zemljo so neločljivo povezani elementi, ki kljub potrebnemu in neizogibnemu razvoju skozi stoletja niso nikoli izginili. Njihova vloga ni le proizvodna, temveč imajo zelo pomembno vlogo tudi pri ohranjanju območja z veliko naravno in krajinsko vrednostjo ter pri ohranjanju vitalnosti okolja kot celote.

Tehnika proizvodnje sira z ZOP ‚Murazzano‘, ki še danes ohranja močno povezavo s tradicionalno prakso, v ospredje postavlja značilnosti, ki izhajajo iz sovplivanja med okoljem, živalmi, proizvodnimi dejavniki in znanjem lokalnega prebivalstva. Dvakratni razrez sirnin, majhnost sira in hitra vstavitev sirnine v oblikovala so dejavniki, ki omogočajo hitro odcejanje sirotke, medtem ko pogosto obračanje sira, posebne metode soljenja ter pogoji zorjenja in staranja omogočajo pridobitev posebnih značilnosti sira.

Sir z ZOP ‚Murazzano‘, ki ni bil dolgo zorjen, daje vonj, ki ga začutimo pred okusom, po različnih vrstah rastlin in krme, ki sestavljajo prehrano živali, zato ima takšen sir nežen okus in mehko testo od mlečno bele do slamnato rumene barve. Z daljšim zorjenjem, ko sir dozori in se stara, se vonj in okus okrepita, sir lahko dobi mehko, fino skorjo z zelo tanko plastjo pod skorjo ter čvrstejšo in temnejšo testo in aromatične vonjave, ki lahko žlahtno spominjajo na ovčjo runo.

Kombinacija posebnih podnebnih razmer, prehrane živali in značilnosti mleka, ki ga daje pasma ovc delle langhe, skupaj z značilno proizvodno tehniko in spretnostjo sirarjev, ki so znali te dejavnike preudarno izkoristiti, so torej ključni elementi proizvodnje sira z ZOP ‚Murazzano‘, ki je izraz skupnega znanja prebivalcev območja Langhe, izhajajočega iz skupne, večstoletne zgodovine.“