(e)

Metoda pridobivanja: Za prvim stavkom se vstavi naslednji stavek: „Z nadzorom vnosa proizvodov se kupcem sveže šunke iz stegna zagotovi želena visoka kakovost končnega proizvoda.“ Drugi stavek tako postane tretji stavek, tretji stavek postane četrti, četrti stavek postane peti, peti stavek postane šesti, šesti stavek postane sedmi in sedmi stavek postane osmi. Besedo „ročno“ iz tretjega stavka je treba črtati, besede „veliki sodi za zorenje“ pa nadomestiti z besedo „posode“. V četrtem stavku se besede „odstraniti iz slanice, ki je nastala, pri čemer se sol postrga“, nadomestijo z besedami „odstraniti iz slanice“. V petem stavku se beseda „zdaj“ vstavi pred „posledično“, „dva tedna“ se nadomesti z „več dni“, medtem ko se beseda „(prekajevanje)“ vstavi za „suho zorenje“, besedi „na stojalih“ pa se črtata. Šesti stavek se nadomesti z besedilom „Pri prekajevanju šunke se uporabljajo opečnati dimniki. Šunka se prekajuje v dimnikih ali prekajevalnicah pri 20 °C do približno 30 °C. Temeljito se prekajuje najmanj en teden z dimom lesa in žagovine jelk iz Schwarzwalda.“ V sedmem stavku se besedilo „stopnja suhosti, ki znaša približno 20 % do 25 %“, nadomesti z besedilom „stopnja suhosti približno 25 %“, besedi „je enako“ pa se črtata. Za sedmim stavkom se vstavi naslednji stavek: „Razmerje med vodo in beljakovinami velja za šunko kot celoto.“ Razlog: Zlasti zaradi higiene proizvod „Schwarzwälder Schinken“ ne zori več v „sodih“, pri čemer zaradi ergonomije na delovnem mestu ne zori več v lesenih sodih ali drugih nepraktičnih posodah, temveč v nerjavnih jeklenih posodah. Zaradi te spremembe metode pridobivanja je treba ustrezno prilagoditi besedilo. Soljenje je pomembna značilnost proizvodnega procesa proizvoda „Schwarzwälder Schinken“. Sol, ki se uporablja za zorenje, se uporablja za zunanji del šunke. V preteklosti se je to običajno izvajalo z ročnim drgnjenjem v soli. Od takrat – in to je razlog za spremembo te točke specifikacije – so nekatera podjetja začela uporabljati naprave za soljenje, s katerimi so solila šunko z rešetom. To spremembo proizvodnega procesa, ki je posledica tehnološkega razvoja, je treba upoštevati in izbrisati besedo „ročno“. Treba je opozoriti, da zorenje z „vbrizganjem slanice v mišico“ pod nobenim pogojem ni dovoljeno, prav tako pa ne bi bilo v skladu s specifikacijo. V prejšnji specifikaciji je določeno obdobje suhega zorenja dveh tednov, vendar je bilo zaradi boljših proizvodnih pogojev med proizvodnim procesom ugotovljeno, da obdobje suhega zorenja dveh tednov ni več potrebno, da se doseže ustrezen okus, zato bi sprememba omogočila večjo prilagodljivost podjetij, ki proizvajajo šunko. Pravilo, da se mora med prekajevanjem uporabljati les ali žagovina jelk iz Schwarzwalda, ustreza tradicionalni metodi pridobivanja in je namenjeno izključno pojasnilu, da uporaba lesa ali žagovine listnatih dreves ni dovoljena (glej zgoraj, točka (b)). Stopnja suhosti približno 25 % ustreza dosedanji praksi. V tem smislu je razpon 20–25 % natančnejši. Razmerje med vodo in beljakovinami velja za šunko kot celoto. To je potrebno, saj v skladu s prejšnjo specifikacijo na primer majhen 5-kilogramski kos šunke morda ne bi dosegal predpisanega razmerja med vodo in beljakovinami. Zato je treba navesti, da razmerje med vodo in beljakovinami velja za šunko kot celoto. Vrednosti pH posameznih delov cele šunke so lahko različne, zato je treba to izpostaviti. Vrednost pH „križa“ je na primer višja od vrednosti pH „bokov“, zato je razmerje med vodo in beljakovinami večje v predelu „križa“ kot v predelu „bokov“.