Objava zahtevka za registracijo imena v skladu s členom 50(2), točka (b), Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2021/C 504/22)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek za spremembo v treh mesecih od dneva te objave.

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNO POSEBNOST

„Vincisgrassi alla maceratese“

EU št.: TSG-IT-02658 – 17. februar 2021

Država članica ali tretja država: Italija

1. Ime za registracijo

„Vincisgrassi alla maceratese“

2. Vrsta proizvoda [V skladu s Prilogo XI]

Skupina 2.21 Pripravljene jedi.

3. Razlogi za registracijo

3.1. Gre za proizvod

☐ katerega način proizvodnje, predelava ali sestava ustreza tradicionalni praksi za zadevni proizvod ali živilo,

☒ ki je proizveden iz surovin ali sestavin, ki se tradicionalno uporabljajo.

Zgodovinske raziskave kažejo, da se v pokrajini Macerata tradicionalno uporabljajo naslednje posebne sestavine: jajčne testenine s pokuhanim vinom ali vinom Marsala, paradižnikova omaka iz nemletega mesa in mozgovnih kosti ter priprava perutninske drobovine za omako.

3.2. Gre za ime

☒ ki se tradicionalno uporablja za označevanje specifičnega proizvoda,

☐ ki opredeljuje tradicionalne ali posebne lastnosti proizvoda.

Izraz „Vincisgrassi alla maceratese“, za katerega se zahteva registracija, označuje pečene testenine, ki jih proizvajajo predvsem v pokrajini Macerata že več kot 80 let, kar je tradicija, ki se prenaša z ustnim izročilom.

Jed je narejena iz plasti jajčnih testenin, med katere nadevamo omako iz perutninskega mesa in drobovine, svinjino in teletino ter bešamel in nariban sir. V obširni literaturi so recepti za Vincisgrassi zgodovinsko najbolj značilni za deželo Marke. Recept v specifikaciji proizvoda se je utrjeval skozi zgodovino, jed pa je široko dostopna v restavracijah in gostinskih obratih na območju, od koder tradicija izvira.

4. Opis

4.1. Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1, vključno z njegovimi glavnimi fizikalnimi, kemijskimi, mikrobiološkimi ali organoleptičnimi značilnostmi, ki dokazujejo posebne lastnosti proizvoda (člen 7(2) te uredbe)

„Vincisgrassi alla maceratese“ je gratinirana jed, ki se streže kot predjed in se pripravi iz treh osnovnih proizvodov: svežih jajčnih testenin in omake iz drobovine z bešamelom, ki se jima doda nariban sir Parmigiano Reggiano z ZOP ali Grana Padano z ZOP.

„Vincigrassi alla maceratese“ mora imeti ob sprostitvi na trg naslednje značilnosti:

Fizikalno-kemijske značilnosti

Beljakovine: 9,5–13 g/100 g proizvoda (2)

Organoleptične značilnosti:

Videz: rdeče pečene testenine z vsaj sedmimi ali osmimi vidnimi plastmi, bešamelom in paradižnikovo omako z mesom. Barva: temno rdeča omaka, temno rdeča do temno rjava skorja.

Vonj: po dodobra dušenem mesu v omaki, pečenem siru in bešamelu.

Okus: rahlo slan in grenek.

Tekstura: hrustljava skorja, mehke plasti.

4.2. Opis metode proizvodnje proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1, ki jo morajo proizvajalci upoštevati, po potrebi vključno z vrsto in značilnostmi uporabljenih surovin ali sestavin, in metode, po kateri je proizvod pripravljen (člen 7(2) te uredbe)

Razmerja sestavin

— 50–63 % jajčnih testenin.

— 30–40 % omake.

— 6–10 % bešamela.

Sestavine za omako

— 30–40 % svežega mesa: — 45–55 % piščanca, race, gosi, zajca, mladega gosjega mesa (tudi vrat, perutničke in piščančji kremplji), zajčjega hrbta. — 35–40 % teletine ali govedine in svinjine (kosti, mozeg in mišice); to meso je lahko tudi grobo sesekljano ali narezano z nožem. — 10–15 % grobo narezane piščančje, račje, gosje, zajčje in/ali mlade gosje drobovine (želodec in jetra).

— 0–15 % paradižnikovega koncentrata in 0–30 % paradižnikove mezge.

— 1–3 % zelene, 1–3 % korenja, 2–5 % bele čebule, šopek dišavnic (po okusu), ki morajo biti sveže, ne smejo biti posušene ali se nadomestiti z umetnimi aromami.

— 2–5 % suhega belega vina.

— 0–5 % svinjske slanine ali podgrline.

— 4–8 % ekstra deviškega oljčnega olja.

— Mleta sol in poper po okusu.

— 2–5 % naribanega sira Parmigiano Reggiano z ZOP ali Grana Padano z ZOP.

— Toliko vode, da prekrije meso (3).

— 0–8 % steriliziranega polnomastnega mleka ali pasteriziranega svežega mleka (po želji).

Sestavine za bešamel

— 80–90 % steriliziranega polnomastnega mleka ali pasteriziranega svežega mleka.

— 5–10 % navadne pšenične moke.

— 5–10 % masla.

— Sol, mlet črni poper in muškatni orešček po okusu.

Sestavine za testenine

— 32–35 % svežih kurjih jajc in 0–3 % rumenjakov. Namesto jajc in rumenjakov lahko uporabimo pasterizirane tekoče jajčne izdelke.

— 60–65 % navadne pšenične moke ali moke iz trde pšenice.

— 0–3 % ekstra deviškega oljčnega olja ali stopljenega masla,

— 0–4 % pokuhanega vina (4) ali vina Marsala z ZOP,

— Sol po okusu.

Priprava omake

Nasekljana slanina ali podgrlina se da v ponev, da se prepraži na ekstra deviškem oljčnem olju, dodajo se kosti in meso, zelena, korenje in čebula, v katero se zabodejo klinčki, nato pa se vse skupaj praži na visoki temperaturi, doda sol in poper po okusu ter zatem belo vino. Dodata se paradižnikov koncentrat in paradižnikova mezga, nato se meša nekaj minut; zatem pa se doda toliko vroče vode, da se prekrije meso. Pusti se, da počasi vre, in se po želji doda mleko, dokler se količina omake ne zmanjša za polovico in meso dobro skuha. Iz omake se vzamejo meso in kosti, od katerih je meso odstopilo. Meso se raztrga na koščke in da nazaj v omako.

V ponvi se na ekstra deviškem oljčnem olju popeče drobovina, da porjavi, in doda suho belo vino. Kuha se še približno 15 minut.

Priprava bešamela

Mleku se doda sol, poper in muškatni orešček, nato se mleko zavre. V kozički se stopi maslo in vmeša moka, da se dobi homogena zmes, potem pa se počasi dodaja vroče mleko, dokler ne nastane gladka kremna omaka bele barve.

Priprava testenin

Moka se zmeša z rumenjaki in celimi jajci ali tekočimi jajčnimi izdelki, pokuhanim vinom, ekstra deviškim oljčnim oljem ali stopljenim maslom in drobno mleto soljo, da se dobi gladka, čvrsta zmes. Testo se pusti stati na hladnem približno eno uro, nato se razvalja na debelino 2 do 5 mm, pravokotno razreže, testo se nato nekaj minut pošira v vreli slani vodi, potem pa se ohladi v hladni vodi, odcedi in postavi na servieto, da se posuši.

Končna priprava

Namasti se pravokoten pekač, primeren za peko in konzerviranje hrane, in izmenično dodajajo plasti testenin, mesa in omake iz drobovine, malo bešamela in naribanega sira, pri čemer se postopek ponovi sedem- ali osemkrat. V zadnjo plast se da veliko omake, malo bešamela in veliko naribanega sira, da dobi pečena jed hrustljavo plast. Jed se peče v pečici 30 do 40 minut na približno 180 °C.

Jed „Vincisgrassi alla maceratese“ se lahko poje takoj ali shrani za pozneje. V slednjem primeru je treba pripravljeno jed 20 minut peči na 180 °C, potem pa jo hitro ohladiti na 3 °C ali hitro zamrzniti na –18 °C, da se lahko hrani za predpisano časovno obdobje, določeno z veljavnimi zdravstvenimi in higienskimi predpisi. Lahko se tudi takoj hitro zamrzne na –18 °C, ne da bi se prej spekla, kot je opisano v prejšnjem odstavku. Hrano lahko hranimo v pekaču ali v zaprtih posodah za živila po posameznih porcijah.

4.3. Opis ključnih elementov, ki opredeljujejo tradicionalne lastnosti proizvoda (člen 7(2) te uredbe)

V italijanski kulinariki je bil recept za „Vincisgrassi alla maceratese“ zgodovinsko zelo bogat in drag, tako zaradi sestavin kot tudi priprave. V preteklosti so zato jed pripravljali v plemiških družinah ob posebnih priložnostih. Ker se je po drugi svetovni vojni vse bolj krepil srednji sloj, je jed „Vincisgrassi alla maceratese“ danes bolj razširjena in se še naprej razlikuje od ostalih gratiniranih testenin po tem, da je narejena iz sestavin, ki so značilne za kmečko izročilo dežele Marke. Perutninsko drobovino so dolgo metali stran, danes pa je to značilna sestavina v kuharskih knjigah.

Standardiziran recept za jed „Vincisgrassi alla maceratese“ je bil prvič zapisan v kuharski knjigi Cesareja Tirabassa iz leta 1927 z naslovom Guida in cucina. Tirabasso je preoblikoval prastar recept, ki so ga tradicionalno uporabljali v pokrajini Macerata, in zapisal več kot stoletje staro ustno izročilo o jedi iz več plasti jajčnih testenin, ki se izmenjujejo z bogato omako iz perutnine s kostmi (vključno s perutninskim drobovjem), svinjine in teletine ter z bešamelom in naribanim sirom. To so sestavine, ki so bile na voljo ob posebnih priložnostih v spolovinarskem gospodarstvu.

Z razvojem kulinarike in okusov so se izgubile težko dostopne sestavine, kot so priželjc in jagnječji možgani, vendar se jed iz roda v rod še vedno streže na praznovanjih.

V prehrani, kot je kmečka, v kateri primanjkuje živalskih beljakovin, drobovine niso zavrgli, saj je bila vir hranil in okusa, po čemer se ta jed razlikuje od ostalih. Prav zaradi te posebnosti je perutninska drobovina prepoznavna sestavina jedi „Vincisgrassi alla maceratese“. To dokazuje tudi razširjeno mnenje, da naj bi se drobovina dejansko uporabljala za ločevanje številnih plasti jajčnih testenin.

V vseh znanih receptih (od leta 1927 do danes) se vedno uporablja vsaj sedem plasti jajčnih testenin z dodanim pokuhanim vinom oziroma vinom Marsala z ZOP, naloženih v pekač, med katere se nadevajo omake iz različnih vrst mesa, paradižnika, perutninske drobovine, bešamela in naribanega sira. Te sestavine, ki so značilne za kulinariko pokrajine Macerata, in postopke priprave najdemo v vseh znanih receptih, začenši s tistim, ki ga je leta 1927 standardiziral Cesare Tirabasso.

Bibliografski viri za recept:

— V knjigi Guida in cucina kuharskega mojstra Cesareja Tirabassa (Bisson & Leopardi, Macerata, 1927, str. 91) piše, da je „jed Vincigrassi zelo razširjena v deželi Marke, še posebno v pokrajini Macerata“.

— A. Gosetti della Salda v knjigi Le ricette regionale italiano (La cucina italiana, Milan 1967, str. 608) piše, da je „ta okusna in zelo hranilna jed – vincisgrassi – zelo stara in tradicionalna za pokrajino Macerata“.

— Carsetti in Newton Compton v knjigi Cucina delle Marche (2010, str. 133) navajata, da je recept standardiziran.

— V kuharski knjigi Le ricette d’oro delle migliori osterie e trattorie italiane (C. Cambi, Newton Compton, 2010, str. 515) je recept poimenovan „Vincisgrassi alla maceratese“.

— Recept za „Vincisgrassi“ najdemo v knjigi Marche a tavola (A. Carnival Mallè et al., 2003) na strani 34 pod imenom „Vincisgrassi alla maceratese“.

— Vincisgrassi, delo, ki ga je leta 2000 izdala Gospodarska zbornica v sodelovanju z organizacijo podjetij Confcommercio, Italijansko kuharsko akademijo (Accademia Italiana della Cucina) in kuharsko zvezo Federcuouchi.

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.

(2) Dokazilo: dušik in beljakovine (avtomatska metoda) – metoda po Kjeldahlu – standard/preskusna metoda PRT.PGBT.248 Rev. 001 2017

(3) Se ne šteje v končno težo zaradi izparevanja ob dolgotrajnem kuhanju

(4) Pokuhano vino (vino cotto, imenovano tudi vin santo marchigiano): prijetno lažno sladko vino sadnega vonja in barve, ki sega od rubinaste do barve granatnega jabolka. Pripravljajo ga s kuhanjem mošta, dokler se ne zgosti za 30 do 50 %. Ko je mošt reduciran in ohlajen, se pretoči v hrastove sode, da vre. Po vrenju (vsebnost alkohola med 12 in 14 %) se zmeša z drugimi pokuhanimi vini iz prejšnjih letin ali ustekleniči in stara.