SL Uradni list Evropske unije C 302/16

Objava vloge za spremembo v skladu s členom 6(2) Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila

2010/C 302/12

V skladu s členom 7 Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper vlogo za spremembo. Izjave o ugovoru mora Komisija prejeti v šestih mesecih od dneva te objave.

VLOGA ZA SPREMEMBO

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

VLOGA ZA SPREMEMBO V SKLADU S ČLENOM 9

„BEAUFORT“

ES št.: FR-PDO-0217-0106-07.07.2009

ZGO ( ) ZOP ( X )

1. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša:

—  ime proizvoda —  opis proizvoda — geografsko območje —  dokazilo o poreklu —  metoda pridobivanja —  povezanost —  označevanje —  nacionalne zahteve —  drugo (navedite)

2. Vrsta spremembe:

—  sprememba enotnega dokumenta ali povzetka — sprememba specifikacije registriranega ZOP ali ZGO, za katerega enotni dokument in povzetek nista bila objavljena —  sprememba specifikacije, pri kateri objavljenega enotnega dokumenta ni treba spremeniti (člen 9(3) Uredbe (ES) št. 510/2006) —  začasna sprememba specifikacije zaradi obveznih sanitarnih ali fitosanitarnih ukrepov, ki so jih uvedli javni organi (člen 9(4) Uredbe (ES) št. 510/2006)

3. Spremembe:

3.1 Opredelitev geografskega območja:

Na seznam občin, vključenih v geografsko območje ZOP Beaufort, se dodajo naslednje občine ali deli občin: Tours en Savoie in Montsapey (departma Savoie) v celoti ter deloma Albertville (departma Savoie), in sicer katastrske enote E2, E3 in E4.

Obrazložitev:

Prejete so bile zahteve za vključitev v območje proizvodnje ZOP Beaufort.

Izvedena je bila študija s strokovnim odborom, da bi bolje opredelili elemente, značilne za območje proizvodnje. Na podlagi te študije je bila izdelana lestvica meril, v skladu s katero je bilo mogoče ugoditi nekaterim predloženim zahtevam.

Elemente, značilne za območje proizvodnje sira „Beaufort“, je mogoče povzeti, kot je navedeno spodaj.

To območje obsega geološki del notranjih Alp, za katerega je značilna kristalna struktura tal, ki združuje tla z ilovnatimi in sedimentnimi lastnostmi. Na visoko ležečih odprtih območjih in obširnih pobočjih so se izoblikovale obsežne travnate površine (ali planinski pašniki), ki ležijo na nadmorski višini od 1 500 do 3 000 metrov.

Različne nadmorske višine omogočajo rast trave skozi celotno poletno obdobje, ki traja od junija do septembra, travniki pa so bogati s krmilnimi rastlinami.

Ljudje so vzpostavili kmetijski sistem v več stopnjah, ki vključuje uporabo dolinskega dna, pogosto namenjenega košnji, s katero se dopolni uporaba planinskih pašnikov, na katerih se pasejo molznice. Ljudje in živali poleti sledijo rasti trave in se selijo glede na nadmorsko višino.

Sir „Beaufort“ je torej rezultat prilagoditve človeka naravnim omejitvam te severnoalpske regije.

In ne nazadnje so na celotnem območju proizvodnje že v preteklosti izdelovali masten sir iz toplotno obdelane stisnjene sirnine, ta dejavnost pa se je ohranila vse do danes.

Dokazano je, da tamkajšnji prebivalci sir „Beaufort“ izdelujejo že od 17. stoletja.

Ko je bilo potrjeno, da imajo predlagana ozemlja zgoraj navedene značilnosti, je bilo odločeno, da se vključijo na območje proizvodnje sira Beaufort.

3.2 Povezava z geografskim območjem:

Sprejeta ni bila nobena vsebinska sprememba; oblikovanje po shemi, določeni z Uredbo (ES) št. 510/2006.

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

„BEAUFORT“

št. ES: FR-PDO-0217-0106-07.07.2009

ZGO ( ) ZOP ( X )

1. Ime:

„Beaufort“

2. Država članica ali tretja država:

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila:

3.1 Vrsta proizvoda:

Skupina 1.3: Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz 1. točke:

Beaufort je sir, izdelan iz toplotno obdelane in stisnjene sirnine, in sicer izključno iz surovega usirjenega polnomastnega kravjega mleka, ki se toplotno obdela, stisne ter soli v slanici in nato še po površini; zorenje tega sira traja najmanj 5 mesecev. Sirno testo je prožno in kremasto, je slonokoščene do svetlo rumene barve ter ima lahko nekaj manjših vodoravnih razpok in luknjic (v francoščini tudi „œils de perdrix“). Hlebci so ploski z vbočeno stranico, tehtajo od 20 do 70 kg, njihov premer je od 35 do 75 cm, višina stranice pa meri od 11 do 16 cm; skorja se med zorenjem obdeluje z vtiranjem ter je čista in trdna enotne rumene do rjave barve; ko se sir popolnoma posuši, vsebuje najmanj 48 % maščob (100 g zrelega sira vsebuje najmanj 61 g suhe snovi).

Vsak hlebec se označi z modro kazeinsko nalepko, ki vsebuje identifikacijsko oznako posameznega obrata.

Če se sir prodaja predhodno zapakiran, je treba na kosih obvezno pustiti del skorje, značilne za proizvode s to označbo, s katere pa je dovoljeno odstraniti rdečo mažo. Pri prodaji naribanega sira je prepovedana uporaba označbe „Beaufort“.

Mleko, iz katerega se sir proizvaja, je treba pridobiti le iz čred, sestavljenih iz krav molznic lokalnih pasem tarine in abondance, ki izpolnjujejo merila iz glavnega dela rodovniške knjige in je bila torej njihova pripadnost pasmi potrjena na podlagi priznanih fenotipskih značilnosti.

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode):

Surovine, iz katerih je izdelan sir „Beaufort“, so:

— polnomastno surovo mleko, ki lahko vsebuje ali neohlajeno mleko posamezne molže ali mešanico mleka dveh molž, pri čemer se druga molža opravi v dveh urah po neohlajeni molži in se mleko druge molže ohladi,

— sirišče, ki se pridobi z namakanjem siriščnika v prekuhani sirotki. Po potrebi je kot dodatek mogoče uporabiti tudi kupljeno sirišče,

— termofilne starterske kulture, ki jih večinoma tvorijo laktobacili. Prekuhana sirotka z dodanim siriščnikom se hkrati uporabi kot starterska kultura in za pridobitev sirišča,

— sol, ki se vnese med prvim 24-urnim soljenjem v slanici in pozneje med zorenjem,

— sir je opremljen z modro kazeinsko nalepko in elementi sledljivosti, zapisanimi z jedilnim črnilom.

Pri proizvodnji sira „Beaufort“ je prepovedano uporabiti kateri koli drug proizvod.

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora):

Krma krav molznic čistih pasem tarine in abondance vsebuje:

— pozimi najmanj 13 kg sena, ki mu je mogoče dodati 3 kg zmlete dehidrirane lucerne. Dopolnilna krma povprečno ne sme presegati 1/3 teže osnovnega obroka v posamezni čredi molznic v laktaciji. Sestavljena krma vsebuje opredeljene vrste in genetsko nespremenjene sorte, ki morajo imeti naslednje tehnične značilnosti: 0,94 UFL, 123 PDIE in 119 PDIN,

— poleti popaseno travo. V dolini je mogoč enak dodatek kot pozimi, in sicer povprečno 2,5 kg na dan na kravo v laktaciji v posamezni čredi molznic. Na planinskih pašnikih je mogoče v posamezni čredi molznic povprečno dodati največ 1,5 kg na kravo v laktaciji na dan,

— med obema vrstama osnovnih obrokov je spomladi in jeseni dovoljeno 15-dnevno prehodno obdobje.

Krmo, pridobljeno zunaj opredeljenega območja, je mogoče uporabiti le kot dopolnilo. Najmanj 75 % potreb po senu in paši črede molznic je treba zadovoljiti z viri z opredeljenega geografskega območja, da se tako najmanj 75 % mleka proizvede iz krme, ki izhaja s tega območja.

Najmanj 20 % letnih potreb po senu je treba zadovoljiti s senom s tega geografskega območja.

Črede se tradicionalno vodijo na travišča, kamor se odlagajo tudi živalski iztrebki. Na travnike, pašnike in planinske pašnike, ki se uporabljajo za proizvodnjo sira „Beaufort“, je prepovedano odlagati blato iz čistilnih naprav ali predelane proizvode.

3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju:

Postopki pridobivanja mleka, proizvodnje sira in najmanj petmesečnega zorenja se opravijo na opredeljenem geografskem območju.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd.:

Če se sir prodaja predhodno zapakiran, je treba na kosih obvezno pustiti del skorje, značilne za proizvode s to označbo, s katere pa je dovoljeno odstraniti rdečo mažo. Pri prodaji naribanega sira je prepovedana uporaba označbe „Beaufort“.

3.7 Posebna pravila za označevanje:

Siri z označbo porekla „Beaufort“ morajo biti označeni z imenom označbe, napisanim s črkami, ki so najmanj enake dvema tretjinama velikosti največjih črk na oznaki.

Na oznaki, v oglasih ter na računih in trgovski dokumentaciji je prepovedano uporabljati kakršno koli oznako ali drugo navedbo kot dodatek k označbi porekla razen:

— posebnih blagovnih ali tovarniških znamk,

— izrazov „été“ („poletje“) in „chalet d'alpage“ („planšarska koča“), katerih uporaba je dovoljena pod naslednjimi pogoji: (a) „été“ za proizvode iz mleka, izdelane od junija do vključno oktobra, med katere spada tudi mleko s planinskih pašnikov; (b) „chalet d'alpage“ za proizvode, ki se izdelujejo poleti dvakrat na dan v planšarijah na nadmorski višini nad 1 500 m s tradicionalnimi metodami, pri čemer se lahko v posamezni planšariji proizvajajo izdelki iz mleka največ ene same črede.

Sir, proizveden v posebnih razmerah, zaradi katerih je mogoče uporabljati oznako „chalet d'alpage“, mora imeti poleg modre kazeinske nalepke za „Beaufort“ še dodatno kazeinsko nalepko, kot je opisana zgoraj. Proizvajalci, ki uporabljajo oznako „chalet d'alpage“, morajo poleg tega vsako leto, preden odidejo na planinske pašnike, organu Institut national des appellations d'origine predložiti izjavo, s katero se zavežejo, da bodo upoštevali posebne pogoje proizvodnje, kot so opredeljeni zgoraj.

Če se sir prodaja predhodno zapakiran, je treba na kosih obvezno pustiti del skorje, značilne za proizvode s to označbo, s katere pa je dovoljeno odstraniti rdečo mažo.

Pri prodaji naribanega sira je prepovedana uporaba označbe „Beaufort“.

4. Kratka opredelitev geografskega območja:

Regija, v kateri se proizvaja sir „Beaufort“, se razprostira na območju pogorja Beaufortain ter dolin Tarentaise in Maurienne. Obsega del departmaja Savoie in mejni predel v departmaju Haute-Savoie.

Na opredeljenem geografskem območju, ki obsega ozemlje spodaj navedenih občin, se opravijo postopki pridobivanja mleka ter proizvodnje in zorenja sira.

Departma Savoie Okrožje Albertville: Kanton Albertville: Rognaix, La Bâthie, Cevins, Saint-Paul-sur-Isère, Esserts-Blay, Tours-en-Savoie ter del občine Albertville na predelu katastrskih enot E2, E3 in E4. Kanton Ugine: La Giettaz, Flumet, Notre-Dame-de-Bellecombe, Crest-Voland, Cohennoz in Saint-Nicolas-la-Chapelle. Kanton Beaufort: Beaufort, Hauteluce, Queige in Villard-sur-Doron. Kanton Bourg-Saint-Maurice: Bourg-Saint-Maurice, Les Chapelles, Montvalezan, Sainte-Foy-Tarentaise, Séez, Tignes, Val-d′Isère in Villaroger. Kanton Aime: Aime, Bellentre, La Côte-d′Aime, Granier, Landry, Mâcot-la-Plagne, Montgirod, Peisey-Nancroix in Valezan. Kanton Bozel: Les Allues, Bozel, Brides-les-Bains, Champagny-en-Vanoise, Feissons-sur-Salins, Montagny, La Perrière, Planay, Pralognan-la-Vanoise in Saint-Bon-Tarentaise. Kanton Moûtiers: Aigueblanche, Les Avanchers-Valmorel, Le Bois, Bonneval, Feissons-sur-Isère, Fontaine-le-Puits, Hautecour, Moûtiers, La Léchère, Notre-Dame-du-Pré, Saint-Jean-de-Belleville, Saint-Marcel, Saint-Martin-de-Belleville, Saint-Oyen, Salins-les-Thermes in Villarlurin. Okrožje Saint-Jean-de-Maurienne: Kanton Aiguebelle: Montsapey. Kanton La Chambre: La Chambre, La Chapelle, Les Chavannes-en-Maurienne, Montaimont, Montgellafray, Notre-Dame-du-Cruet, Saint-Alban-des-Villards, Saint-Avre, Saint-Colomban-des-Villards, Saint-Etienne-de-Cuines, Saint-François-Longchamp, Sainte-Marie-de-Cuines, Saint-Martin-sur-la-Chambre in Saint-Rémy-de-Maurienne. Kanton Saint-Jean-de-Maurienne: Albiez-le-Jeune, Albiez-Montrond, Le Châtel, Fontcouverte-la-Toussuire, Hermillon, Jarrier, Montricher-Albanne, Montvernier, Pontamafrey-Montpascal, Saint-Jean-d′Arves, Saint-Jean-de-Maurienne, Saint-Julien-Mont-Denis, Saint-Pancrace, Saint-Sorlin-d′Arves, Villarembert in Villargondran. Kanton Saint-Michel-de-Maurienne: Orelle, Saint-Martin-d′Arc, Saint-Martin-de-la-Porte, Saint-Michel-de-Maurienne, Valloire in Valmeinier. Kanton Modane: Aussois, Avrieux, Fourneaux, Freney, Modane, Saint-André in Villarodin-Bourget. Kanton Lanslebourg-Mont-Cenis: Bessans, Bonneval-sur-Arc, Bramans, Lanslebourg-Mont-Cenis, Lanslevillard, Sollières-Sardières in Termignon.

Departma Haute-Savoie Okrožje Bonneville: Kanton Sallanches: občina Praz-sur-Arly. Kanton Saint-Gervais-les-Bains: del občine Contamines-Montjoie s štirimi planinskimi pašniki, ki so v katastrski knjigi poimenovani La Roselette, Les Besoëns, Les Tierces in Les Coins.

5. Povezanost z geografskim območjem:

5.1 Posebnosti geografskega območja:

Naravno okolje, ki zaznamuje proizvode z označbo „Beaufort“, pripada pogorjem notranjega območja Alp, ki ga opredeljujejo:

— kompaktna notranja pogorja iz kristalnih kamnin in sedimentne kamnine briançonskega območja,

— deloma zunanja pogorja iz kristalnih kamnin, ki združujejo mehke sedimentne kamnine, na primer skrilavce, s trdimi kristalnimi kamninami,

— neobstoj obsežnih predelov trdih apnenčastih strmin,

— „mehke“ reliefne oblike, na splošno značilne za ilovnata tla, ki izključujejo plazenje velikih kosov materiala,

— podnebje, značilno za notranje in vmesne Alpe, ki niso neposredno izpostavljene zahodnim tokovom (večinoma manj padavin in večja osončenost kot v preostalih severnih Alpah), kar sovpada z gozdno mejo, ki jo tvori macesen, in z njenimi bližnjimi obrobji.

V tej posebni regiji najdemo obsežne travnate površine s planinskimi pašniki na nadmorski višini od 1 500 do 3 000 m (najpogostejša alpska višina), ki so poraščene z rastlinjem, bogatim z dvokaličnicami, ki „začinijo“ krmo. Te obsežne površine in njihova stopničasta razporeditev po prostranih pobočjih so ena od pomembnih značilnosti območja proizvodnje sira z označbo ZOP Beaufort.

Na teh planinskih pašnih površinah so se razvile planšarske prakse, ki jih niti posamično niti kot celoto ali enoten sistem v takem obsegu ne srečamo nikjer drugod v Alpah.

To organizacijo je pregledno opisal M. DUBOIS (1996), ki je snov črpal iz del ARBOSA (1922), BLANCHARDA (1938) in REFFAYA (1967).

„Na začetku 20. stoletja je bilo mogoče ločiti dva velika planšarska sistema:

— velika gorska območja, na katerih se je pod vodstvom pastirjev zadrževalo veliko krav molznic (od 50 do več kot 100), ki so bile nujno potrebne za vsakodnevno proizvodnjo sira velikih dimenzij iz toplotno obdelane stisnjene sirnine,

— majhna gorska območja, za katera je bilo značilno družinsko planšarstvo. Molža se je izvajala v planšariji, gnojnica ali gnoj pa sta se porazdelila po zasebnih delih planinskih pašnikov, ki so se obdelovali ali kosili. Pašniki so se morda menjavali ali zaradi premikov na višjo nadmorsko višino ali pa zaradi uporabe drugega gorskega pobočja. Vendar so bile take menjave veliko redkejše kot na velikih gorskih območjih. Majhne črede je pasel pastir. V planšarijah je potekala proizvodnja majhnih sirov, kot sta reblochon ali tomme. Včasih se je mleko že dostavljalo v sirarske zadruge.“

V Alpah se je mlečna govedoreja ohranila le na severnih predelih z dovolj vlažnim podnebjem. V preostalih alpskih predelih so v 60. letih prejšnjega stoletja planinske pašnike zasedle ovce in v nekoliko manjšem številu tudi koze.

Geografsko območje sira z označbo „Beaufort“ še danes zaznamujejo obsežni planinski pašniki in številne pastirske postojanke. Visokogorske pastirske postojanke regij tega geografskega območja namreč vključujejo 92 % vseh visokogorskih pastirskih postojank v departmaju Savoie.

— Premiki čred na velikih planinskih pašnikih so se ohranili zaradi dodelanega mobilnega molznega stroja, zato ni več treba seliti celotne planšarije. Srečamo se z obema sistemoma (velikih in majhnih gorskih območij), navadno pogojenima z (ne)opremljenostjo z mobilnim molznim strojem, ki se premešča na dva do sedem dni. Nočne ograde se prebranajo, če je na voljo dovolj časa. Na območju dolin Val d'Arly in Maurienne je še vedno pogosta molža v planšariji.

— Predelava na planinskih pašnikih je veliko redkejša, saj jo je izpodrinil razvoj predelovalnih obratov v dolini. Vendar pa mora biti v sistemu planinskih pašnikov v primerjavi z drugimi sistemi za pridobivanje mleka še vedno navzočih precej ljudi, zato so se ohranile majhne strukture, ki jih danes v nižinskih predelih ni več.

V regijah Beaufortain in Tarentaise se uporabljajo tudi intenzivne oskrbovalne prakse: molzni stroj se včasih preseli tudi dvakrat na dan, ograde za čakanje in počitek pa se redno branajo. Planšarjenje na teh planinskih pašnikih, katerih nadmorska višina in lega se med seboj zelo razlikujeta, temelji na načelu sledenja rasti trave, pri čemer se izkoristi dobra razporeditev rastlinstva.

Zaradi planinskih pašnikov je bilo in je še vedno mogoče razbremeniti dolinske enote rabe, da se tako omogočita košnja in uskladiščenje krme za zimo. Torej so razmere še zlasti ugodne na dnu dolin, kjer ležijo ravne enote rabe za košnjo.

To ravnovesje se je precej preoblikovalo, ko so se izboljšale prometne povezave: danes je predelava na planinskih pašnikih redka, saj je mogoče mleko prepeljati v dolino. Proizvodnja sirov torej danes poteka v dolini, pri čemer so izjema planšarije, ki proizvajajo sir „Beaufort Chalet d'Alpage“.

Kleti na planinskih pašnikih sicer omogočajo začetek zorenja, vendar ta postopek dokončajo strokovnjaki v dolini.

5.2 Posebnosti proizvoda:

„Beaufort“ je med siri iz toplotno obdelane stisnjene sirnine že zelo dolgo posebej cenjen. Tako je bilo ime Beaufort že v kmetijski raziskavi iz leta 1929 jasno ločeno od drugih vrst grojerja. „Gozdarski inšpektor navaja, da se grojer Beaufort prodaja pod imenom ‚Beaufort‘ in ne preprosto kot ‚Gruyère‘ (grojer), saj ga je pod tem imenom mogoče dražje prodati.“

Tako ločevanje najdemo tudi na straneh, posvečenih proizvodnji grojerja v departmaju Savoie, tokrat izpod peresa ravnatelja zadružne sirarske šole Bourg-Saint-Maurice. V uvodu navaja: „Sir grojer se v Franciji proizvaja izključno v vzhodnih departmajih Jura, Doubs, Haute-Savoie in Savoie, in sicer iz delno posnetega mleka.“ Nato dodaja, da so glavna proizvodna središča v departmaju Savoie v okrožjih Albertville in Chambéry, „kjer se proizvaja skoraj izključno grojer, podoben siroma emental in comté. V drugih savojskih regijah, to je dolinah Beaufort, Haute-Tarentaise in Maurienne, se proizvaja zelo značilna posebna vrsta grojerja, ‚Beaufort‘, ki je izdelan iz polnomastnega – torej neposnetega – mleka. Ta vrsta sira se večinoma proizvaja na visokogorskih planinskih pašnikih na nadmorski višini med 1 500 in 2 000 m …“ V nadaljevanju neposredno omenja ime „Beaufort“, saj navaja, da se temu siru s planinskih pašnikov „pravi Beaufort“. Beaufortainski grojer, ki ga cenijo vse številnejši obiskovalci te regije, ima torej posebno ime: Beaufort. Za sir so značilne nekatere posebnosti, med drugim proizvodnja na planinskih pašnikih, ki je v drugih alpskih predelih izginila tudi zaradi pojava sirarskih zadrug.

V odloku št. 45-1245 iz leta 1945, s katerim so bili opredeljeni vsi francoski siri, je bilo ime „Beaufort“ uporabljeno za sire, „proizvedene izključno iz kravjega mleka, iz toplotno obdelane, stisnjene in soljene sirnine, ki imajo suho skorjo … ter se proizvajajo le na območju departmajev Savoie in Haute Savoie“.

„Beaufort“ se še zdaj razlikuje od vseh drugih sirov iz toplotno obdelane stisnjene sirnine, in sicer zlasti zaradi:

— proizvodnje neposredno po molži iz surovega polnomastnega mleka,

— uporabe lesenega oblikovala, t. i. „obroča za oblikovanje“, zaradi katerega se stranice hlebcev tega sira vbočijo,

— tradicionalnih predelovalnih praks (uporaba kultur divjih kvasovk z oblikovanjem sira v lanenem prtu in oblikovalu za „Beaufort“, zaradi česar je treba sir med stiskanjem obračati) in

— testa brez odprtin ali skoraj brez njih.

5.3 Vzročna povezanost geografskega območja s kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma z določeno kakovostjo, slovesom ali drugimi značilnostmi proizvoda (pri ZGO):

Posebnosti okolja, opisane v točki 5.1, so pripomogle k bogatemu rastlinstvu in raznolikosti obstoječih rastlinskih združb. Tu najdemo vse fitosociološke združbe travnikov, delno poraslih planjav in vresišč, ki se uporabljajo za planinske pašnike.

DORIOZ in drugi (2000) menijo, da „gre za kakih deset rastlinskih združb, ki skupaj štejejo več kot 250 do 300 višjih rastlinskih vrst. Tako raznoliko pokritost z rastlinjem je mogoče pojasniti z edafskimi kontrasti in medsebojnimi vplivi med vrstami tal in uporabljanimi praksami (DORIOZ, 1995; INRA, 1994). Tla se zelo hitro spreminjajo – tudi na deset metrov, in sicer glede na trajanje snežne odeje, lokalno kamninsko podlago, vodne izvire in pretok vode po pobočjih ter končno tudi glede na nagib kamnin na enem ali drugem pobočju iste gore (DORIOZ in VAN OORT, 1991). Zaradi take raznolikosti je lahko v isti četrtini meseca ali celo v istem pašnem dnevu na voljo zelo različna krma, ki obsega celo paleto okolij – od rastlinja apnenčastih tal do acidofilnih rastlin in od kserofilov do svežega rastlinja (LEGROS in drugi, 1987; DORIOZ, 1995).“

Grenobelski inštitut Cemagref je v nedavni študiji (BORNARD in BASSIGNANA, 2001a in 2001b) ločil 19 različnih vrst travišč glede na agronomsko uporabo, ki se neprekinjeno nadaljujejo v Val d'Aosta. Avtorji o nekaterih od teh vrst travišč ugotavljajo podobnosti s travnimi površinami v vlažnih severnih zunanjih Alpah na eni strani (BORNARD in DUBOST, 1992; BRAU-NOGUE, 1996) in travnimi površinami južnih notranjih francoskih Alp na drugi strani (JOUGLET, 1999).

Če so padavine sorazmerno omejene, kar je značilnost notranjih Alp, tako rastlinje planinskih pašnikov z vidika zbujanja teka – podobno kot sredozemsko rastlinje, ki slovi po aromatičnih vonjavah in okusih – verjetno tvori aromatično mešanico, ki se izraža v zelo posebnem in tipičnem okusu sira „Beaufort“ (DUMONT in ADDA, 1978; BUCHIN in drugi, 1999; ASSELIN in drugi, 1999, ter DORIOZ in drugi, 2000).

Nekateri strokovnjaki za planinske pašnike zato pogosto menijo, da združbe „snežnih globeli“, značilne za okolje z dolgotrajno snežno odejo (z vrstami, kot je Ligusticum mutellina), zagotavljajo travo, ki zelo ugodno vpliva na kakovost sira (PARTY, 1995).

Planšarski sistem temelji na uporabi tega velikega rastlinskega bogastva, in sicer s pašo čred lokalnih pasem tarine in abondance, za katere se uporabljajo pastirske prakse, popolnoma podrejene okolju. E. QUITTET je že leta 1963 zapisal: „Pasma tarine se ponaša z izjemno vzdržljivostjo in odpornostjo proti najtežavnejšim življenjskim razmeram, kar je večinoma pridobila s svojim načinom življenja (poleti prebiva na planinskih pašnikih na nadmorski višini med 1 500 in 2 000 m). Kljub rednim otelitvam ostaja dolgo zdrava. Znana je po tem, da lahko pozimi kljub le osnovni krmi daje sprejemljive količine mleka … Pasma tarine je odlična molzna pasma zlasti za ostro podnebje.“

S predelavo „toplega mleka“ se ohranijo izvorne lastnosti mleka, kar je popolnoma ustrezno za proizvodnjo mastnih izdelkov, brez posnemanja in z uporabo divjih kvasovk. Z uporabo vbočenega obroča za oblikovanje se je mogoče prilagajati precejšnjim razlikam v količini mleka, pridobljenega na planinskih pašnikih, ohraniti temperaturo v notranjosti sira med stiskanjem, stabilizirati obliko hlebca … Zorenje v hladni kleti je bistvena faza, s katero se zagotovi kakovost sira; pri tem se zagotovijo razmere, ki se čim bolj ujemajo s podnebnimi razmerami proizvodnih območij, postopek pa je popolnoma ustrezen za proizvodnjo mastnih sirov.

Vse proizvodne in predelovalne prakse so strnjene v skladen sistem, ki se navezuje na posebnosti proizvoda in omogoča, da se raznolike arome, ki jih daje posebno rastlinstvo, izrazijo tudi v končnem proizvodu.

Sklic na objavo specifikacije:

(člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006)

http://www.inao.gouv.fr/repository/editeur/pdf/CDCAOP/CDCBeaufort.pdf

(1) UL L 93, 31.3.2006, str. 12.