Objava zahtevka za registracijo imena v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2020/C 309/08)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek v treh mesecih od datuma te objave.

ENOTNI DOKUMENT

„DALMATINSKA PEČENICA“

EU št.: PGI-HR-02456 – 10.4.2019

ZOP ( ) ZGO (X)

1. Ime

„Dalmatinska pečenica“

2. Država članica ali tretja država

Hrvaška

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itn.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Dalmatinska pečenica“ je konzervirani suhomesnati proizvod brez kosti, pripravljen iz obrezane dolge ledvene mišice prašiča. Proizvod je nasoljen ali mokro soljen, hladno dimljen, sušen in zorjen izključno na opredeljenem geografskem območju iz točke 4 tega dokumenta.

„Dalmatinska pečenica“ je pripravljena iz ohlajene ali zmrznjene dolge ledvene mišice prašiča (m. longissimus thoracis et lumborum), ki se pridobiva z ločevanjem ledja in hrbta od polovice trupa prašiča.

Ob dajanju na trg ima „Dalmatinska pečenica“ naslednje značilnosti:

zunanjost: proizvod je valjaste oblike, površine so brez zarez ali drugih poškodb; barva zunanje površine je svetlo do temno rjava, s svetlo rumenimi do svetlo rjavimi plastmi maščobnega tkiva, kar je posledica dimljenja, ali brez njih;

prečni prerez: proizvod je čvrst, elastičen in enotne strukture; prečni prerez je enakomerne rdeče barve, ki je lahko ob robovih temno rdeča do temno rjava, z belimi do svetlo rumenimi ali svetlo rjavimi plastmi maščobnega tkiva, kar je posledica dimljenja; proizvod se zlahka razreže;

okus in vonj: proizvod je nekoliko slan, mehak, sočen in se topi v ustih; ima značilen vonj konzerviranih suhomesnatih proizvodov iz prašičjega mesa, ki se mu pridružuje nežen vonj po dimu;

kemijske lastnosti: vsebnost NaCl ne sme presegati 7,5 %, vsebnost vode ne sme presegati 55 % in aktivnost vode (Aw) ne sme presegati 0,93.

Končni proizvod tehta najmanj 1,3 kg. „Dalmatinska pečenica“ se lahko daje na trg cela, v kosih ali rezinah.

„Dalmatinska pečenica“ je konzervirani suhomesnati proizvod, izdelan po postopku suhega razsoljevanja, ki se običajno uživa brez predhodne toplotne obdelave. Celotni postopek predelave „Dalmatinske pečenice“ od začetka soljenja/mokrega soljenja do konca faze zorenja mora trajati najmanj 45 dni.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

—

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Celotni postopek proizvodnje „Dalmatinske pečenice“ je sestavljen iz naslednjih faz: soljenje ali mokro soljenje, hladno dimljenje, sušenje in zorenje, ki morajo vse potekati na opredeljenem geografskem območju iz točke 4.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Ob dajanju proizvoda na trg v enem kosu ali v kakršni koli predpakirani obliki, ki vsebuje kose ali rezine, je treba na njem navesti ime „Dalmatinska pečenica“, ki mora biti jasno berljivo in neizbrisno ter po velikosti, vrsti in barvi pisave (tipografija) bolj opazno od ostalih napisov, vključno s proizvodno serijo in z imenom proizvajalca. Poleg imena „Dalmatinska pečenica“ se ne smejo uporabljati pridevniki, kot so „prava“, „tradicionalna“, „ročno izdelana“, „tipična“, „avtohtona“, „domača“ itd. ali pojmi, ki označujejo zemljepisno ime proizvodnega območja.

4. Kratka opredelitev geografskega območja

Geografsko območje proizvodnje „Dalmatinske pečenice“ leži znotraj upravnih meja naslednjih županij, mest in občin:

— Liško-senjske županije: območje mesta Novalja.

— Zadarske županije: območja mest Benkovac, Biograd, Nin, Obrovac, Pag in Zadar, ter občine Bibinje, Galovac, Jasenice, Kali, Kolan, Kukljica, Lišane Ostrovičke, Novigrad, Pakoštane, Pašman, Polača, Poličnik, Posedarje, Povljana, Preko, Privlaka, Ražanac, Sali, Stankovci, Starigrad, Sukošan, Sveti Filip i Jakov, Škabrnja, Tkon, Vir, Vrsi in Zemunik Donji.

— Celotno območje Dubrovniško-neretvanske, Splitsko-dalmatinske in Šibeniško-kninske županije.

5. Povezava z geografskim območjem

Povezava med „Dalmatinsko pečenico“ in njenim geografskim območjem temelji na slovesu proizvoda in kakovosti, ki izhajata iz tradicionalnega strokovnega znanja, izkušenj in spretnosti lokalnih pridelovalcev ter naravnih dejavnikov območja.

„Dalmatinska pečenica“ ima posebne organoleptične lastnosti. Natančneje, proizvod je nekoliko slan, mehak, sočen in se topi v ustih; vonj in aromo ima po fermentiranem prašičjem mesu, pridružuje pa se jima tudi nežen vonj po dimu. Značilna valjasta oblika in barva „Dalmatinske pečenice“ ter njen nežni vonj po dimu so rezultat postopka njene predelave in posebnega postopka dimljenja. Nekoliko slan, mehak, sočen okus proizvoda, ki se topi v ustih ter njuna vonj in aroma izhajajo iz posebnega strokovnega znanja, izkušenj in spretnosti lokalnih proizvajalcev ter posebnih podnebnih pogojev Dalmacije.

Naravni dejavniki

Geografsko območje proizvodnje „Dalmatinske pečenice“ zajema celotno Dalmacijo, tj. dolgi obalni pas srednje in južne hrvaške obale, vključno z otoki (osrednja in južna hrvaška obala Jadranskega morja). Razteza se na površini okoli 12 260 km2 in jo od celinske Hrvaške na severozahodu ločujejo Velebit, Dinarsko gorovje in Kamešnica. Topografija Dalmacije ima večinoma tipične značilnosti kraške pokrajine.

Pretežni del Dalmacije ima sredozemsko podnebje s toplimi in suhimi poletji ter blagimi in vlažnimi zimami. Ena najpomembnejših značilnosti dalmatinskega podnebja so pogosti vetrovi, ki se v regiji izmenjujejo. Vetrova, ki v Dalmaciji izmenično pihata od oktobra do aprila, sta burja – večinoma suh, mrzel severovzhodni veter – in široko (ali jugo), ki je večinoma vlažen, topel jugovzhodni veter. Povprečna temperatura znaša v najhladnejšem mesecu, januarju, 3–9 °C ter 22–26 °C v najtoplejšem mesecu, juliju. Čeprav voda stalno izhlapeva iz morja, je zaradi visokih temperatur zraka in pogostih vetrov v Dalmaciji najnižja stopnja relativne vlažnosti na Hrvaškem, ki znaša v letnem povprečju med 65 % in 75 %. Geografsko območje Dalmacije zaradi njenega blagega podnebja in prijetnih temperatur zagotavlja ugodne pogoje za sušenje in zorenje „Dalmatinske pečenice“.

Človeški dejavniki

Spretnost konzerviranja mesa s soljenjem in sušenjem je bila po vsej Dalmaciji razširjena že v času Rimskega cesarstva. Ta spretnost se je prenašala iz roda v rod in se čez čas izpopolnila. Zaradi ugodnih podnebnih razmer v Dalmaciji in stalne razpoložljivosti morske soli je bil razvit postopek predelave, ki je postal tradicionalna dalmatinska praksa.

Tradicionalno znanje, izkušnje in spretnosti lokalnih proizvajalcev so pomembni v vseh proizvodnih fazah „Dalmatinske pečenice“. Proizvajalci pri izbiranju kakovostne dolge ledvene mišice prašiča zagotovijo, da je bolj ali manj valjaste oblike in čvrsta, brez večjih zarez ali nepravilnosti in brez kakršne koli površinske razbarvanosti. Njihova spretnost med fazami soljenja/mokrega soljenja in pri določanju količine soli/razsola, ki se bo uporabil(-a), je rezultat dolgoletnih izkušenj in zagotavlja, da zorjena „Dalmatinska pečenica“ ni preslana in da vsebnost soli zadostuje za zaščito proizvoda pred kvarjenjem.

Glavni vpliv na sušenje „Dalmatinske pečenice“ imajo podnebni pogoji geografskega območja. Druga posebna spretnost lokalnih prebivalcev pri sušenju „Dalmatinske pečenice“ je dimljenje (izbira lesa za kurjavo, način in trajanje dimljenja); ob suhem, hladnem vremenu, kadar piha burja, odnesejo „Dalmatinsko pečenico“ iz sušilnih komor ali kuhinj ven na zrak. Zaradi antioksidativnega delovanja je dimljeno meso trajnejše, zato „Dalmatinska pečenica“ lažje ohrani svoj nežni vonj po dimu.

Čeprav dim v današnji proizvodnji nima več enako pomembnega učinka konzerviranja, pa se za „Dalmatinsko pečenico“ še vedno uporablja postopek dimljenja s „hladnim dimom“ tlečega trdega lesa, to je postopek, ki se imenuje piroliza ter pri katerem les in/ali žagovina počasi gorita pri nizkih temperaturah, pri čemer se sprošča dim, vendar brez plamenov. V Dalmaciji se za hladno dimljenje kot les za kurjavo uporabljajo vrste trdega lesa, kot so beli gaber, zimzeleni hrast ali puhasti hrast.

Ob koncu faze sušenja lahko proizvajalec na podlagi videza, barve in čvrstosti proizvoda natančno pove, kdaj je pravi čas za zaključno fazo: zorenje „Dalmatinske pečenice“.

Zaradi edinstvenih in razločevalnih lastnosti je „Dalmatinska pečenica“ postala predmet znanstvenih raziskav. Glavna razlika v proizvodnem postopku „Dalmatinske pečenice“ v primerjavi s podobnimi proizvodi (kot je „Istarski žlomprt“) je obvezni postopek dimljenja v začetni fazi sušenja (Marina Krvavica in drugi, 2016, Fizikalna svojstva i oksidativni status dalmatinske pečenice proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, objavljeno v časopisu Meso, št. 5), ki daje „Dalmatinski pečenici“ značilno barvo in nežen vonj po dimu.

Znanstvena raziskava hlapnih spojin arome v „Dalmatinski pečenici“ je pokazala visoko razmerje spojin iz dima, zlasti fenolov iz aromatske metoksifenolne skupine, vključno z visokim deležem gvajakola in 4‐metoksigvajakola, ki po mnenju znanstvenikov največ prispevata k vonju po dimu. Poleg tega izvirajo antioksidativne in protimikrobne značilnosti dima iz metoksifenolov, zaradi česar so zaželene sestavine okusa. Avtorji zgoraj navedene publikacije prav tako poudarjajo dejstvo, da postopek dimljenja in temperatura dima pomembno vplivata tako na sestavo hlapnih spojin arome in tudi na barvo „Dalmatinske pečenice“. Razlog za to je piroliza lesa pri nizkih temperaturah, pri katerih nastajajo alifatske karboksilne kisline in karbonili, ki dajejo dimljeni „Dalmatinski pečenici“ njeno značilno barvo (Marina Krvavica in drugi, 2018, Hlapivi spojevi arome dalmatinske pečenice proizvedene različitim postupcima dimljenja, časopis Meso, št. 5).

„Dalmatinska pečenica“ je prepoznavna predvsem po svojem nežnem vonju po dimu. Tu so še posebno pomembni znanje, izkušnje in spretnosti proizvajalcev pri izbiri prave vrste lesa in določanju ustreznega časa in trajanja dimljenja, kar je precej odvisno od vremenskih razmer in značilnosti surovin. Zmerno hladno dimljenje proizvoda s trdim lesom je edini način za doseganje njegovega nežnega vonja; prekomerno dimljenje bi negativno vplivalo tako na vonj kot tudi na barvo, čvrstost in nežnost proizvoda. Strokovno znanje proizvajalcev je pomembno tudi pri ohranjanju ugodnih mikroklimatskih razmer (temperatura, vlažnost in pretok zraka) v proizvodnih obratih, ki morajo zagotavljati optimalno hitrost za sušenje in zorenje, in ustrezni intenzivnosti biokemičnih procesov v tkivu proizvoda, s čimer se zagotavlja, da proizvod ohranja svoje posebne senzorične lastnosti. Znanje in izkušnje ter tradicionalne spretnosti proizvajalcev dajejo „Dalmatinski pečenici“ posebne lastnosti, zaradi katerih je pridobila sloves.

Pisna pričevanja o imenu „Dalmatinske pečenice“ segajo v leto 1900, ko je narodni prosvetitelj Don Frane Ivanišević v svoji knjigi Poljica – narodni život i običaji 1903–1906 opisal, kako lokalni proizvajalci iz Dalmacije izdelujejo „Dalmatinsko pečenico“, pri čemer uporabljajo znanje, izkušnje in spretnosti, ki so si jih pridobili z dolgoletnim predelovanjem proizvoda. Frane Ivanišević je med drugim dejal, da „[…] je svinjski file (hrv. „pečenica“), ki tvori del zarebrnice in je na opredeljenem geografskem območju poznan kot [ed.] „zarebrica“ ali „zarebrnik“, že dolgo zelo cenjen proizvod, ki se je po navadi prodajal ali hranil za darilo; nekateri so ga odstranjevali za prodajo ali podarili prijatelju“. To priča o tem, da se je tedaj „Dalmatinska pečenica“ proizvajala na večini kmetij, vendar ne v zadostnih količinah za množično prodajo zunaj proizvodnega območja (F. Ivanišević, 1903–1906, Poljica – narodni život i običaji, Zagreb; Reprint Društvo Poljičana „Sveti Jure“ – Priko, 2006).

Ime „Dalmatinska pečenica“ se pojavlja tudi v številnih kuharskih knjigah, kot je Dalmatinska kuhinja avtorice Dike Marjanović-Radica iz leta 1939, ki opisuje njen proizvodni postopek (D. Marjanović-Radica, Dalmatinska kuhinja, 1939).

Sloves imena „Dalmatinska pečenica“ in njeno povezavo z geografskim območjem podpirajo tudi rezultati raziskave. Ko so udeležence vprašali, zakaj so se odločili za nakup „Dalmatinske pečenice“, je vseh 85,29 % vprašanih dejalo, da se „Dalmatinska pečenica“ od podobnih proizvodov razlikuje po kakovosti (okus, aroma, vonj, nežnost). Večina vprašanih se je odločila za nakup proizvoda, ker je to tradicionalni proizvod z geografskega območja Dalmacije. Večina vprašanih „Dalmatinsko pečenico“ uživa več kot 10 let, medtem ko jih je 50 % dejalo, da jo kupujejo že od nekdaj, kar kaže na globoko zakoreninjeno tradicijo proizvodnje in uživanja proizvoda. (M. Ćaćić, 2017, Raziskava – Mnenje potrošnikov v Dalmaciji o lokalnih tradicionalnih suhomesnatih proizvodih).

Dejstvo, da se „Dalmatinska pečenica“ in njen proizvodni postopek še vedno omenjata v strokovnih časopisih o mesnih proizvodih, kaže na sloves, ki ga uživa še dandanes (Marina Krvavica in drugi, 2016, Fizikalna svojstva i oksidativni status dalmatinske pečenice proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, časopis Meso, št. 5).

O slovesu „Dalmatinske pečenice“ pričajo tudi številni kulinarični dogodki, na katerih so predstavljeni tradicionalni suhomesnati proizvodi, vključno z „Dalmatinsko pečenico“. Kulinarični dogodek, ki je potekal leta 2015 v hotelu Esplanade v Zagrebu, je vključeval pokušino in ocenjevanje suhomesnatih proizvodov, pri čemer je „Dalmatinska pečenica“ prejela prve tri nagrade v kategoriji svinjskega fileja. Časopisni članek o dogodku z naslovom „Zmaga Dalmacije – imamo najboljši pršut, pancetoin pečenico“ je v tedniku Nedjeljna Slobodna Dalmacija objavila novinarka M. Šilović (M. Šilović, 2015, Trijumf Dalmacije – imamo najbolji pršut, pancetu i pečenicu. Nedjeljna Slobodna Dalmacija, 2015).

„Dalmatinska pečenica“ je postala tudi prepoznavna specialiteta, ki se streže v številnih restavracijah in obratih za pripravo in dostavo hrane.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/dokumenti/hrana/proizvodi_u_postupku_zastite-zoi-zozp-zts/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Dalmatinska%20pečenica.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.