SL Uradni list Evropske unije C 194/52

Objava zahtevka v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2017/C 194/13)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek.

ZAHTEVEK ZA ODOBRITEV SPREMEMBE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAŠČITENE OZNAČBE POREKLA/ZAŠČITENE GEOGRAFSKE OZNAČBE, KI NI MANJŠA

Zahtevek za odobritev spremembe v skladu s prvim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

„BLEU D’AUVERGNE“

EU št.: PDO-FR-02214 – 4.1.2017

ZOP ( X ) ZGO ( )

1. Skupina vložnikov in pravni interes

Syndicat Interprofessionnel Régional du „Bleu d’Auvergne“

Naslov: Mairie 15400 Riom-ès-Montagnes FRANCIJA Tel. +33 471781198 Faks +33 471781198 E-naslov: bleudauvergne@wanadoo.fr

Syndicat Interprofessionnel Régional du „Bleu d’Auvergne“ sestavljajo gospodarski subjekti, ki uporabljajo ZOP „Bleu d’Auvergne“ (proizvajalci, zbiralnice, predelovalci in zorilnice), ter ima pravni interes za vložitev zahtevka.

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

— ☐ Ime proizvoda — ☒ Opis proizvoda — ☒ Geografsko območje — ☒ Dokazilo o poreklu — ☒ Metoda proizvodnje — ☐ Povezava — ☒ Označevanje — ☒ Drugo: povezava, nadzor

4. Vrsta sprememb

— ☒ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, ki se ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012. — ☐ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, za katero enotni dokument (ali enakovredni dokument) ni bil objavljen, pri čemer se sprememba ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

5. Spremembe

Opis proizvoda

Za popoln opis proizvoda je dodano, da se sir „Bleu d’Auvergne“„izdeluje izključno“ iz „usirjenega“ kravjega mleka in da njegovo testo „ni stiskano ali kuhano, je pa fermentirano in soljeno“.

Stavek

„Ta sir se izdeluje v dveh velikostih: – veliki siri s premerom približno 20 cm, ki so visoki od 8 do 10 cm in tehtajo od 2 do 3 kg; – mali siri s premerom približno 10,5 cm, ki tehtajo 350 g, 500 g ali 1 kg“

se nadomesti s stavkom

„Ta sir ima obliko sploščenega valja s premerom od 19 do 23 cm in višino od 8 do 11 cm ter tehta od 2 do 3 kg“.

Tako se označba uporablja samo še za velike sire (s premerom od 19 do 23 cm in višino od 8 do 11 cm), saj se mali siri že veliko let ne izdelujejo več. Določeno je, da premer sira znaša najmanj 19 cm in največ 23 cm, kar je natančnejša navedba od „približno 20 cm“ iz veljavne specifikacije. Največja dovoljena višina sira je povečana za en centimeter, da se upoštevajo ugotovljene prakse.

Vsebnost suhe snovi v proizvodu je določena na najmanj 51 % namesto 52 %, dodano pa je tudi, da je ta parameter izražen „po popolnoma končanem sušenju“ za namene nadzora. S to spremembo se upošteva, da proizvod postopno razvije bolj mazavo teksturo. Med ocenami pokušnje in rezultati suhe snovi se kaže pozitivna korelacija, saj dober okus sira pogosto sovpada z nizko vsebnostjo suhe snovi.

Dodan je

„Sir se lahko začne tržiti z označbo porekla ‚Bleu d’Auvergne‘ šele 28. dan po datumu usirjanja“,

s katerim se nadomesti stavek

„Siri, težji od 1 kg, zorijo najmanj štiri tedne, siri, lažji od 1 kg, pa najmanj dva tedna“, ki je naveden v postavki „Metoda pridobivanja“ veljavne specifikacije.

Trajanje zorenja sirov je tako nadomeščeno z najkrajšim obdobjem pred trženjem v enakem trajanju, ker je uvedena možnost shranjevanja po samem zorenju. To obdobje je namesto v tednih izraženo v dnevih, pri čemer je pojasnjeno, da se v skladu z običaji in zaradi lažjega nadzora šteje od datuma usirjanja.

Skorja proizvoda je podrobneje opisana (namesto „skorja z naravno plesnijo“) s stavki „Skorja sira ‚Bleu d’Auvergne‘ je suha, brez vlažnih mest ali površinske kondenzacije. Barva ni enotna. Prekrivajo jo lahko bele, sive, zelene, modre in črne plesni. „Organoleptični opis proizvoda je dopolnjen z naslednjim: „Testo je bele do slonokoščene barve z luknjicami in enakomerno porazdeljeno plesnijo modre do zelene barve in v velikosti pšeničnega do koruznega zrna. Tekstura je topljiva, mazava in nežna. Okus sira ‚Bleu d’Auvergne‘ je močan, izrazit, uravnotežen, z aromami modre plesni, podrasti ali gob. Prisotni sta lahko zmerna slanost in grenkoba. Njegov okus poudarjajo bolj ali manj izrazite – odvisno od stopnje zrelosti – arome, ki so posledica delovanja plesni Penicillium roqueforti.“ Ta opis, pripravljen na podlagi organoleptičnih pregledov, ki so jih izvedli poklicni akterji iz sektorja označbe „Bleu d’Auvergne“, omogoča boljšo opredelitev proizvoda in je koristen za organoleptični pregled proizvoda v okviru nadzora.

Dodano je, da se „‚Bleu d’Auvergne‘ lahko trži v različno velikih kosih“, saj se proizvod zelo pogosto razpošilja razrezan.

Geografsko območje

Ker je bil opis faze zorenja dopolnjen z razlikovanjem med fazo zorenja v zorilnici pri temperaturi med 6 in 12 °C ter morebitno fazo shranjevanja na hladnem pri temperaturi med 0 in 6 °C, je prvi stavek, v katerem so navedene faze, ki potekajo na geografskem območju, dopolnjen z navedbo faze shranjevanja sirov do 28. dne po usirjanju.

Opredelitev geografskega območja je spremenjena. Geografsko območje je s 1 158 občin zmanjšano na 630 občin. Znova je namreč omejeno na hercinsko podlago in vulkansko plast, ki jo prekriva, pri čemer so izključeni obsežni sedimentni bazeni in široke aluvialne doline. Prednost se daje travniškim kmetijskim območjem, katerih prakse so usmerjene v pridelavo trave ter ki imajo za to primerno nadmorsko višino in količino padavin. Nazadnje, zajema tradicionalno območje proizvodnje sira „Bleu d’Auvergne“, kjer se ohranjajo običaji pri predelavi in zbiranju mleka za proizvodnjo sira „Bleu d’Auvergne“. Na območjih, izključenih z geografskega območja, ni več niti dokazanega zbiranja mleka, ki bi bilo namenjeno proizvodnji sira „Bleu d’Auvergne“, niti ni dokazane izdelave tega sira.

Dokazilo o poreklu

Namesto izjave o usposobljenosti je za gospodarske subjekte predvidena identifikacijska izjava. Identifikacija gospodarskih subjektov je pogoj za izdajo dovoljenj, s katerimi se potrdi, da izpolnjujejo zahteve iz specifikacije za označbo, za katero so zaprosili. Predvidene so tudi izjave, potrebne za priznanje in spremljanje proizvodov, ki naj bi se prodajali z označbo porekla.

Dopolnjen je seznam registracij, ki jih morajo opraviti gospodarski subjekti. Zaradi podrobne določitve proizvodnih pogojev, opredeljenih v specifikaciji, so potrebni dodatni elementi registracije, da se omogoči njihov nadzor.

Metoda proizvodnje

Prireja mleka

Uvedene so določbe o pogojih reje, paše in prehrane mlečne črede, da se zapišejo tradicionalne prakse.

Opredeljena je mlečna čreda. Gre za „čredo krav molznic in telic za obnovo črede, ki so na kmetijskem gospodarstvu“, pri čemer „krave molznice pomenijo živali v laktaciji in živali v suhi dobi“, „telice pa pomenijo živali v obdobju med odstavitvijo in prvim povrgom“. Namen te opredelitve je jasno določiti, na katere živali se nanašajo izrazi „mlečna čreda“, „krave molznice“ in „telice“ v nadaljevanju specifikacije, da bi se izognili vsakršni zmedi.

Dodano je, da v čredi ne sme biti krav molznic ali telic, skotenih in/ali vzrejenih zunaj geografskega območja. Rejci na geografskem območju so bili namreč od nekdaj samozadostni pri obnavljanju svojih čred, saj so lahko imele krave ali telice, kupljene zunaj geografskega območja, težave pri prilagajanju na sredogorsko okolje in vrsto prehrane, zato jih je bilo treba hitro zamenjati. Prepoved, da se v mlečne črede vključijo živali, skotene in/ali vzrejene zunaj geografskega območja, torej omogoča boljšo prilagoditev živali okolju in prehrani, zlasti ker ni zahtev glede pasme.

Predvideno pa je, da se iz zdravstvenih razlogov ali za pasme abondance, aubrac, rjavo pasmo, ferrandaise, francosko simentalko in tarentaise, ki so na geografskem območju prisotne v majhnem številu, lahko uporabi odstopanje, ki ga z obrazložitvijo in časovno omejeno odobri pristojni nacionalni organ. Za te pasme velja, da so primernejše za gorska območja, tako da izpolnjujejo zahtevo po prilagoditvi geografskemu okolju. Poleg tega je treba v zvezi z njimi upoštevati enake pogoje prireje kot za krave drugih pasem, če so prisotne na gospodarstvu, ki se ukvarja s proizvodnjo sira „Bleu d’Auvergne“.

Dodano je: „Vse leto osnovni obrok mlečne črede sestavlja izključno krma, ki izvira z geografskega območja označbe.“. Ta samozadostnost preskrbe s krmo na geografskem območju še krepi povezavo z območjem.

Nato je jasno določena sestava osnovnega obroka: vse vrste krme, vključno z dolgostebelnimi lucernami, sušenimi v šopih, razen križnic, saj te močno vplivajo na organoleptične značilnosti mleka (vonj po zelju).

Delež popasene, posušene, predposušene ali silirane trave znaša povprečno vsaj 70 % letnega osnovnega obroka krav molznic, izraženega v suhi snovi. Na dnevni osnovi znaša vsaj 30 %. Zunaj pašnega obdobja krave molznice prejemajo seno (pokošena in posušena trava z več kot 80-odstotno vsebnostjo suhe snovi), in sicer najmanj 3 kg suhe snovi na kravo na dan. Proizvodnja sira „Bleu d’Auvergne“ je trdno zasidrana na gorskem območju, kjer prevladuje pridelava trave, ki se uporablja za prehrano krav molznic. Pomen trave kot osnove prehrane potrjujejo določbe specifikacije.

Za krave molznice v laktaciji sta opredeljeni obvezna paša najmanj 150 dni na leto in najmanjša pašna površina 30 arov na kravo. Paša je osrednji element prehrane krav molznic v laktaciji na geografskem območju označbe porekla. To se navezuje na ugotovitev iz prejšnjega odstavka glede pomena trave v obroku krav molznic.

Potrjena je prepoved zaprte reje mlečne črede, da se s prehrano živali zagotovi povezava z območjem.

Gostota živali na kmetijskem gospodarstvu je omejena na eno kravo molznico na hektar krmne površine, kar je v skladu s prejšnjimi predlogi za spodbujanje prehrane z viri krme s kmetijskega gospodarstva, ki torej izvira z geografskega območja, in prispeva k ohranitvi razmeroma ekstenzivne narave kmetijskih gospodarstev.

Opisani so pogoji skladiščenja krme za krave molznice: silažni kupi in koritasti silosi se naredijo na betonirani ali utrjeni podlagi, pri čemer se suha krma skladišči pod trajnim zaklonom. Namen teh določb je ohraniti kakovost krme.

Za krave molznice je vnos dopolnilnih krmnih mešanic omejen na 1 800 kg suhe snovi na kravo molznico na leto v povprečju za vse krave molznice, za telice pa vnos dopolnilnih krmnih mešanic v povprečju ne sme preseči 30 % celotnega obroka, izraženega v suhi snovi, na leto. S tem se prepreči, da bi te krmne mešanice dobile preveč pomembno mesto v prehrani, tako da se daje prednost osnovnemu obroku, ki izvira z geografskega območja. Poleg tega so vse surovine, dovoljene v dopolnilni krmni mešanici krav molznic, in vsi dovoljeni dodatki vključeni na pozitivni seznam, da se tako zagotovijo lažje upravljanje, zagotavljanje in nadzor krme. Obdelava pogač s formaldehidi je prepovedana, ker ta praksa ne ustreza tradicionalnim praksam.

Doda se določba, ki prepoveduje uporabo gensko spremenjenih organizmov v prehrani živali in kulturah na kmetijah, da se ohrani tradicionalna narava prehrane.

Opredeljene so določbe o raztrosu organskih gnojil, da se prehrana krav zaščiti pred vsakršnim tveganjem za okužbo z nečistočami.

Uporabljeno mleko:

Dodano je, da se mleko po molži shrani v hladilni rezervoar in da se lahko na kmetiji shranjuje največ 48 ur, da se njegove značilnosti ne bi preveč poslabšale in da bi se preprečil razvoj neželenih klic.

Dodano je: „Mleko iz cisterne se obvezno pretoči v fiksne rezervoarje na geografskem območju označbe.“. Ta določba zagotavlja sledljivost zbranega mleka in lajša nadzor.

Dodano je, da je uporabljeno mleko lahko surovo, toplotno obdelano ali pasterizirano, kar ustreza praksam, ki se uporabljajo že več desetletij.

Predelava:

Opisana je priprava mleka pred usirjanjem pri proizvodnji na kmetiji in proizvodnji v mlekarni v skladu z znanjem in izkušnjami, da se zagotovi njuna ohranitev.

— Pri proizvodnji na kmetiji se lahko uporabi mleko iz največ dveh zaporednih molž (pri čemer se mleko iz prve molže zaradi shranjevanja ohladi), usirjanje pa se opravi največ 16 ur po prvi molži.

— Pri proizvodnji v mlekarni mleko pred usirjanjem najmanj štiri ure predhodno zori pri temperaturi med 6 in 14 °C. Pri temperaturi predhodnega zorenja se lahko v mleko dodajo mikrobne kulture, pri čemer se mora prehodno zorenje začeti v 24 urah po sprejemu mleka v obrat. Ti pogoji ugodno vplivajo na razvoj mlečnokislinskih bakterij, ki so naravno prisotne ali dodane v kulturo. Tako se spodbudi rahlo kisanje pred usirjanjem in pridobitev sirnine, v kateri prevladuje mlečna komponenta. Predhodno zorenje se pri proizvodnji sira „Bleu d’Auvergne“ v mlekarni uporablja od nekdaj.

— Pri obeh vrstah proizvodnje sta dovoljeni homogenizacija in standardizacija maščobe. S homogenizacijo se v siru spodbudi razvoj arome sira, omogoči boljša porazdelitev maščobe v sirnini in zagotovi bolj belo testo z lepšim vzorcem plesni.

Določena je temperatura pri usirjanju, in sicer med 30 in 34 °C. Ta namreč pomembno vpliva na delovanje sirila v tej bistveni fazi.

Penicillium roqueforti je poleg mlečnih surovin poimensko vključen na seznam sestavin, pomožnih sestavin pri proizvodnji ter dovoljenih dodatkov v mleku in med postopkom izdelave sira „Bleu d’Auvergne“. Na tem seznamu so za podrobnejšo pojasnitev namesto „neškodljivih kultur bakterij, kvasovk in plesni“ navedene „druge“ kulture (poleg Penicilliuma) bakterij, kvasovk in plesni, „katerih neškodljivost je dokazana z uporabo“. Nato je potrjena cepitev s Penicillium roqueforti, saj gre za nepogrešljiv element v tehnološkem procesu proizvodnje sira „Bleu d’Auvergne“. Opozoriti je treba, da je navedba Penicillium glaucum iz objavljenega povzetka nadomeščena z navedbo Penicillium roqueforti, in sicer zaradi razvoja znanja o plesnih in sprememb pri njihovi razvrstitvi. Poleg tega je za preprečitev dvoumnosti med pregledi pojasnjeno, da so rekonstruirane mlečne kulture dovoljene kot substrat za rast mikrobnih kultur.

Po koagulaciji so v skladu z običaji uvedene faze rezanja in mešanja sirnine ter ločevanja večjega dela sirnine in sirotke pred dajanjem v oblikovala: „Po koagulaciji se sirnina razreže na kocke v velikosti koruznega zrna do lešnika. Mešanje omogoča, da se zrna obdajo z značilno membrano. Pred oblikovanjem se večji del sirotke loči od sirnine. Sirnina se da v oblikovalo po rezanju in mešanju.“ Gre torej za opis izdelave z debelino zrna sirnine po razrezu (v velikosti koruznega zrna do lešnika) in ugotovitev (želenega) nastanka membrane na zrnu, ki pozneje pripomore k nastanku luknjic, tako da se zrna sirnine med oblikovanjem ne sprimejo.

Podrobno je pojasnjena faza odcejanja sirnine po oblikovanju. Opredeljeno je trajanje do 72 ur, pri čemer je prislov „počasi“ iz veljavne specifikacije nadomeščen, ker ni natančen, da se zapišejo sedanje prakse in se zagotovi vrednost za izvedbo pregledov. Dodano je, da se odcejanje izvede brez stiskanja, z obračanjem in pri temperaturi, ki ob koncu postopka zagotavlja vrednost pH, nižjo od 5. Ta vrednost pH je nujna za zadostno odcejanje sira „Bleu d’Auvergne“.

Stavek „Shranjevanje mlečnih surovin, proizvodov med proizvodnim postopkom, sirnine ali svežega sira na temperaturi pod ničlo je prepovedano“, je nadomeščen s stavkom „Odlaganje predelave sirnine je prepovedano, kot je prepovedano tudi shranjevanje mlečnih surovin, proizvodov med proizvodnim postopkom ali svežega sira pri temperaturi pod lediščem“. Gre za prepoved odlaganja predelave sirnine s katerim koli sredstvom, ker to ni v skladu z nobenim tradicionalnim običajem.

Spremenjena so podrobna pravila o soljenju, da se prilagodijo razvoju proizvodne opreme.

S stavkoma:

„Sir se ob koncu odcejanja nasoli, tako da se po celotni površini natre ali posipa s soljo, v prostoru s temperaturo od 14 do 22 °C. Pred tem se lahko izvede razsoljevanje“

je nadomeščen stavek:

„Sir se počasi odcedi, dvakrat ročno nasoli s suho grobo soljo in večkrat obrne“. Ročna tehnika, ki poteka v dveh fazah in se še vedno uporablja, zaradi razvoja opreme namreč ne more ostati edina metoda soljenja. Uporabi se lahko groba ali fino mleta sol. Soljenje z natiranjem ali posipanjem soli, ročno ali kako drugače, omogoča, da sir „Bleu d’Auvergne“ dobi značilno skorjo. Pred tem se lahko izvede razsoljevanje proizvoda, tj. postopek, ki zadnja leta dopolnjuje soljenje z natiranjem ali posipanjem soli, ne da bi vplival na organoleptične odlike proizvoda, kar kažejo rezultati pokušnje. Pojasnjeno je, da se proizvod nasoli ob koncu odcejanja.

Faza prebadanja je dopolnjena, in sicer je navedeno, da se izvede samo enkrat, poleg tega je določeno, da lahko med usirjanjem in prebadanjem preteče največ deset dni, da se zagotovi kakovost proizvoda.

Zorenje:

Namesto „Siri, težji od 1 kg, zorijo najmanj štiri tedne, siri, lažji od 1 kg, pa najmanj dva tedna“ je v skladu z običaji navedeno „Po fazi prebadanja nepokriti siri zorijo najmanj 15 dni v kleti ali zorilnici pri temperaturi med 6 in 12 °C ter pri več kot 90-odstotni vlažnosti. Siri se nato lahko shranjujejo v prostoru s temperaturo med 0 in 6 °C do 28. dne po usirjanju.“ Faza zorenja nepokritih sirov pri temperaturi med 6 in 12 °C in pri več kot 90-odstotni vlažnosti omogoča, da se v testu razvije Penicillium roqueforti. Po tem razvoju in najmanj 15 dni po prebadanju se siri shranjujejo v kleteh pri temperaturi med 6 in 12 °C do 28. dne po usirjanju ali pa se shranjujejo v prostoru s temperaturo med 0 in 6 °C, da se upočasni razvoj Penicillium roqueforti, do 28. dne po usirjanju. Tako se omogoči nadzorovana rast modre plesni in razvije aromatičnost proizvoda.

Dodano je, da se proizvod ne sme rezati prej kot 28 dni po usirjanju, da se zagotovi neokrnjenost proizvoda, dokler ne dobi vseh značilnosti, in prepreči njegovo poslabšanje.

Označevanje

Uvedena je najmanjša velikost črk za registrirano ime, „ki je vsaj enaka dvema tretjinama velikosti največjih črk na etiketi“, da se zagotovi zadostna čitljivost imena glede na druge navedbe na etiketi.

Predpisana je obvezna namestitev simbola ZOP Evropske unije.

Dodano je, da neposredno zraven imena označbe ne sme biti nobene druge označbe. To je posledica uskladitve s spremembami pri označevanju proizvodov z označbo porekla.

Da se upoštevajo različne vrste pakiranja, je črtan stavek, da morajo biti siri zapakirani v embalaži z aluminijasto folijo, saj se lahko uporabi tudi druga embalaža.

Drugo

Postavka „Podrobnosti, ki potrjujejo povezavo z geografskim okoljem“ je preoblikovana in razdeljena na tri dele. V delu, ki se nanaša na „posebnosti geografskega območja“, so povzeti naravni dejavniki, pri čemer je poudarjena pridelava trave na geografskem območju, ter človeški dejavniki s povzetkom zgodovinskega vidika in poudarkom na posebnem znanju in izkušnjah proizvajalcev sira „Bleu d’Auvergne“ (prehrana krav molznic predvsem s travo, mešanje zrn sirnine v sirarskem kotlu, odcejanje brez stiskanja, soljenje, prebadanje in zorenje). Del, ki se nanaša na „posebnosti proizvoda“, je dopolnjen z elementi, vključenimi v opis proizvoda. Nazadnje, v točki, ki se nanaša na „vzročno povezavo“, so pojasnjene povezave med naravnimi in človeškimi dejavniki ter proizvodom.

V podpostavki „Nadzor proizvoda“ je dodano, da „se pregledi izvedejo z vzorčenjem sirov, pri katerih je od usirjanja minilo vsaj 28 dni, v skladu s postopki, opisanimi v načrtu nadzora“. Ti podrobni pogoji so nato povzeti v načrtu nadzora za označbo porekla, ki ga pripravi nadzorni organ.

V postavki „Podatki o nadzornem organu“ so posodobljeni ime in kontaktni podatki nadzornih organov.

Nazadnje, dodana je preglednica z glavnimi točkami, ki jih je treba preveriti, in metodo ocenjevanja.

ENOTNI DOKUMENT

„BLEU D’AUVERGNE“

EU št.: PDO-FR-02214 – 4.1.2017

ZOP ( X )ZGO ( )

1. Ime

„Bleu d’Auvergne“

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Bleu d’Auvergne“ je sir, ki se izdeluje izključno iz usirjenega kravjega mleka in katerega testo ima plesen, ni stiskano, ni kuhano, je pa fermentirano in soljeno.

Ta sir ima obliko sploščenega valja s premerom od 19 do 23 cm in višino od 8 do 11 cm ter tehta od 2 do 3 kg.

Vsebnost maščob po končanem sušenju je najmanj 50 %, vsebnost suhe snovi pa ni manjša od 51 %.

Sir se lahko začne tržiti z označbo porekla „Bleu d’Auvergne“ šele 28. dan po usirjanju.

Skorja sira „Bleu d’Auvergne“ je suha, brez vlažnih mest ali površinske kondenzacije. Barva ni enotna. Prisotne so lahko bele, sive, zelene, modre in črne plesni.

Testo je bele do slonokoščene barve z luknjicami in enakomerno porazdeljeno plesnijo modre do zelene barve.

Ta plesen je v velikosti pšeničnega do koruznega zrna.

Tekstura je topljiva, mazava in nežna.

Okus sira „Bleu d’Auvergne“ je močan, izrazit, uravnotežen, z aromami modre plesni, podrasti ali gob. Prisotni sta lahko zmerna slanost in grenkoba. Njegov okus poudarjajo bolj ali manj izrazite – odvisno od stopnje zrelosti – arome, ki so posledica delovanja plesni Penicillium roqueforti.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Vse leto osnovni obrok mlečne črede sestavlja izključno krma, ki izvira z geografskega območja označbe. Kar zadeva dopolnilne krmne mešanice, ki se razdeljujejo mlečni čredi, jih zaradi izoblikovanosti površja in sredogorskega podnebja tehnično ni mogoče proizvajati na geografskem območju. Pri kravah molznicah je vnos dopolnilnih krmnih mešanic omejen na 1 800 kg suhe snovi na kravo molznico na leto v povprečju za vse krave molznice. Pri telicah v povprečju ne sme preseči 30 % celotnega obroka, izraženega v suhi snovi, na leto. Posledično iz teh določb izhaja, da je najmanj 70 % suhe snovi v skupnem obroku, ki je na voljo mlečni čredi, proizvedene na geografskem območju.

Razen križnic, s katerimi je prepovedano krmiti vse živali na kmetijskem gospodarstvu, lahko osnovni obrok mlečne črede sestavlja kakršna koli krma. Sem spadajo tudi dolgostebelne lucerne, sušene v šopih.

V smislu letnega povprečja popasena, posušena, predposušena in silirana trava predstavlja vsaj 70 % osnovnega obroka krav molznic, izraženega v suhi snovi.

V smislu dnevnega obroka popasena, posušena, predposušena in silirana trava predstavlja vsaj 30 % osnovnega obroka krav molznic, izraženega v suhi snovi.

Zunaj pašnega obdobja krave molznice dnevno dobijo vsaj 3 kg sena, izraženega v suhi snovi, na kravo. Seno pomeni pokošeno in posušeno travo z vsebnostjo suhe snovi nad 80 %.

V obdobju rasti trave je, takoj ko to omogočajo podnebne razmere, predpisana obvezna paša za krave molznice v laktaciji. Nikakor pa paša ne sme trajati manj kot 150 dni na leto.

V dopolnilni krmni mešanici in dodatkih, razdeljenih kravam molznicam, so dovoljeni samo surovine in dodatki, navedeni na pozitivnem seznamu.

V prehrani živali so dovoljene samo rastlinske vrste, stranski proizvodi in dopolnilne krmne mešanice iz gensko nespremenjenih proizvodov.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Prireja mleka ter proizvodnja, zorenje in shranjevanje sira do 28. dne po usirjanju potekajo na geografskem območju.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

„Bleu d’Auvergne“ se lahko trži v različno velikih kosih.

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Na etiketi mora obvezno biti ime označbe, izpisano s črkami, katerih velikost ne sme biti manjša od dveh tretjin velikosti največjih črk na etiketi.

Na etiketah, v oglasih, na računih ali v trgovskih dokumentih neposredno zraven imena označbe porekla ne sme biti nobene dodatne označbe, razen posebnih blagovnih ali tovarniških znamk.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje označbe „Bleu d’Auvergne“ obsega naslednje ozemlje:

Departma Aveyron:

občine Brommat, Lacroix-Barrez, Mur-de-Barrez, Murols, Taussac in Thérondels.

Departma Cantal:

kantoni Arpajon-sur-Cère, Aurillac-1, Aurillac-2, Aurillac-3, Mauriac, Murat, Naucelles, Riom-ès-Montagnes, Saint-Flour-1, Saint-Flour-2, Saint-Paul-des-Landes, Vic-sur-Cère in Ydes;

občine Alleuze, Anglards-de-Saint-Flour, Boisset, Celoux, Chaliers, Chazelles, Clavières, Lavastrie, Leynhac, Lorcières, Marcolès, Maurs, Mourjou, Neuvéglise, Quézac, Rageade, Roannes-Saint-Mary, Rouziers, Ruynes-en-Margeride, Saint-Antoine, Saint-Constant-Fournoulès, Saint-Etienne-de-Maurs, Saint-Georges, Saint-Julien-de-Toursac, Saint-Mamet-la-Salvetat, Sansac-de-Marmiesse, Soulages, Vabres, Val d’Arcomie, Védrines-Saint-Loup in Vitrac.

Departma Corrèze:

občine Altillac, Auriac, Bassignac-le-Bas, Bassignac-le-Haut, Bort-les-Orgues, Camps-Saint-Mathurin-Léobazel, La Chapelle-Saint-Géraud, Confolent-Port-Dieu, Darazac, Eygurande, Feyt, Goulles, Hautefage, Lafage-sur-Sombre, Lamazière-Basse, Lapleau, Laroche-près-Feyt, Latronche, Laval-sur-Luzège, Liginiac, Margerides, Mercœur, Merlines, Mestes, Monestier-Merlines, Monestier-Port-Dieu, Neuvic, Palisse, Reygade, Rilhac-Xaintrie, Saint-Bonnet-les-Tours-de-Merle, Saint-Bonnet-près-Bort, Saint-Cirgues-la-Loutre, Saint-Étienne-aux-Clos, Saint-Exupéry-les-Roches, Saint-Fréjoux, Saint-Geniez-ô-Merle, Saint-Hilaire-Foissac, Saint-Hilaire-Luc, Saint-Julien-aux-Bois, Saint-Julien-le-Pèlerin, Saint-Julien-près-Bort, Saint-Pantaléon-de-Lapleau, Saint-Privat, Saint-Victour, Sarroux, Sérandon, Servières-le-Château, Sexcles, Soursac, Thalamy, Ussel in Veyrières.

Departma Haute-Loire:

občine Ally, Arlet, Autrac, Auvers, La Besseyre-Saint-Mary, Blesle, Bonneval, La Chaise-Dieu, La Chapelle-Geneste, Charraix, Chastel, Chazelles, Cistrières, Cronce, Desges, Espalem, Ferrussac, Grenier-Montgon, Lubilhac, Malvières, Mercœur, Pébrac, Pinols, Saint-Austremoine, Saint-Cirgues, Saint-Étienne-sur-Blesle, Sembadel in Tailhac.

Departma Lot:

občine Anglars, Bannes, Bessonies, Le Bourg, Le Bouyssou, Cahus, Cardaillac, Cornac, Espeyroux, Frayssinhes, Gorses, Labastide-du-Haut-Mont, Labathude, Lacapelle-Marival, Latouille-Lentillac, Latronquière, Lauresses, Laval-de-Cère, Leyme, Molières, Montet-et-Bouxal, Prendeignes, Sabadel-Latronquière, Saint-Bressou, Saint-Cirgues, Saint-Hilaire, Saint-Maurice-en-Quercy, Saint-Médard-Nicourby, Saint-Perdoux, Saint-Vincent-du-Pendit, Sainte-Colombe, Sénaillac-Latronquière, Sousceyrac-en-Quercy, Terrou, Teyssieu in Viazac.

Departma Lozère:

kantona Langogne in Saint-Chély-d’Apcher;

občine Albaret-le-Comtal, Arzenc-d’Apcher, Aumont-Aubrac, Les Bessons, Brion, Chambon-le-Château, Chauchailles, Chaulhac, La Chaze-de-Peyre, Estables, La Fage-Montivernoux, La Fage-Saint-Julien, Fau-de-Peyre, Fontans, Fournels, Grandrieu, Javols, Julianges, Lachamp, Lajo, Les Laubies, Le Malzieu-Forain, Le Malzieu-Ville, Les Monts-Verts, Noalhac, La Panouse, Paulhac-en-Margeride, Ribennes, Rieutort-de-Randon, Saint-Alban-sur-Limagnole, Saint-Amans, Saint-Denis-en-Margeride, Saint-Gal, Saint-Juéry, Saint-Laurent-de-Veyrès, Saint-Léger-du-Malzieu, Saint-Paul-le-Froid, Saint-Privat-du-Fau, Saint-Sauveur-de-Peyre, Saint-Symphorien, Sainte-Colombe-de-Peyre, Sainte-Eulalie, Serverette, Servières, Termes in La Villedieu.

Departma Puy-de-Dôme:

občine Aix-la-Fayette, Ambert, Les Ancizes-Comps, Anzat-le-Luguet, Apchat, Arlanc, Augerolles, Aurières, Auzelles, Avèze, Baffie, Bagnols, Bertignat, Besse-et-Saint-Anastaise, Beurières, Bongheat, Bort-l’Étang, La Bourboule, Bourg-Lastic, Briffons, Bromont-Lamothe, Brousse, Bulhon, La Celle, Ceilloux, Ceyssat, Chambon-sur-Dolore, Chambon-sur-Lac, Chaméane, Champagnat-le-Jeune, Champétières, Chapdes-Beaufort, La Chapelle-Agnon, La Chapelle-sur-Usson, Charbonnières-les-Vieilles, Charensat, Charnat, Chastreix, Chaumont-le-Bourg, Cisternes-la-Forêt, Combrailles, Compains, Condat-en-Combraille, Condat-lès-Montboissier, Courpière, Crevant-Laveine, Cros, Culhat, Cunlhat, Domaize, Doranges, Dorat, Dore-l’Église, Échandelys, Égliseneuve-d’Entraigues, Égliseneuve-des-Liards, Églisolles, Escoutoux, Espinchal, Estandeuil, Esteil, Fayet-le-Château, Fayet-Ronaye, Fernoël, La Forie, Fournols, Gelles, Giat, La Godivelle, La Goutelle, Grandrif, Grandval, Herment, Heume-l’Église, Isserteaux, Job, Jumeaux, Labessette, Landogne, Laqueuille, Larodde, Lastic, Lezoux, Limons, Luzillat, Manglieu, Manzat, Marat, Marsac-en-Livradois, Mauzun, Mayres, Mazaye, Mazoires, Medeyrolles, Messeix, Miremont, Le Monestier, Mons, Mont-Dore, Montel-de-Gelat, Montfermy, Montmorin, Murat-le-Quaire, Murol, Nébouzat, Néronde-sur-Dore, Neuville, Noalhat, Novacelles, Olby, Olliergues, Olmet, Orcival, Orléat, Paslières, Perpezat, Peschadoires, Peslières, Picherande, Pontaumur, Pontgibaud, Prondines, Pulvérières, Puy-Saint-Gulmier, Queuille, Roche-Charles-la-Mayrand, Rochefort-Montagne, Saillant, Saint-Alyre-d’Arlanc, Saint-Alyre-ès-Montagne, Saint-Amant-Roche-Savine, Saint-Anthème, Saint-Avit, Saint-Bonnet-le-Bourg, Saint-Bonnet-le-Chastel, Saint-Bonnet-près-Orcival, Saint-Clément-de-Valorgue, Saint-Dier-d’Auvergne, Saint-Donat, Saint-Éloy-la-Glacière, Saint-Étienne-des-Champs, Saint-Étienne-sur-Usson, Saint-Ferréol-des-Côtes, Saint-Flour, Saint-Genès-Champanelle, Saint-Genès-Champespe, Saint-Genès-la-Tourette, Saint-Georges-de-Mons, Saint-Germain-près-Herment, Saint-Germain-l’Herm, Saint-Gervais-sous-Meymont, Saint-Hilaire-les-Monges, Saint-Jacques-d’Ambur, Saint-Jean-d’Heurs, Saint-Jean-des-Ollières, Saint-Jean-en-Val, Saint-Jean-Saint-Gervais, Saint-Julien-Puy-Lavèze, Saint-Just, Saint-Martin-des-Olmes, Saint-Martin-d’Ollières, Saint-Nectaire, Saint-Ours, Saint-Pierre-Colamine, Saint-Pierre-le-Chastel, Saint-Pierre-Roche, Saint-Priest-des-Champs, Saint-Quentin-sur-Sauxillanges, Saint-Romain, Saint-Sauves-d’Auvergne, Saint-Sauveur-la-Sagne, Saint-Sulpice, Saint-Victor-la-Rivière, Sainte-Agathe, Sainte-Catherine, Sallèdes, Saulzet-le-Froid, Sauvagnat, Sauvessanges, Sauviat, Sauxillanges, Savennes, Sermentizon, Singles, Sugères, Tauves, Thiers, Thiolières, Tortebesse, La Tour-d’Auvergne, Tours-sur-Meymont, Tralaigues, Trémouille-Saint-Loup, Trézioux, Valbeleix, Valz-sous-Châteauneuf, Vernet-la-Varenne, Le Vernet-Sainte-Marguerite, Verneugheol, Vernines, Vertolaye, Villosanges, Vinzelles, Viverols in Voingt.

5. Povezava z geografskim območjem

Geografsko območje označbe „Bleu d’Auvergne“ obsega severni osrednji del Centralnega masiva.

V večjem delu leži na hercinski podlagi Centralnega masiva, ki jo sestavljajo metamorfne in granitne kamnine, prekriva pa jo vulkanska plast.

Gre za sredogorje, katerega najvišji vrhovi na splošno presegajo 1 000 m in ki je na nadmorski višini več kot 500 m.

Za to območje je značilno prevladujoče gorsko podnebje, ki je na zahodu pod vplivom zmernega oceanskega podnebja in na vzhodu pod vplivom spremenjenega celinskega podnebja. Najodločilnejši dejavnik pri tem včasih kompleksnem podnebju je količina padavin, ki pomembno vpliva na obsežno pridelavo trave na tem območju. Geografsko območje tako leži na predelih z letno količino padavin nad 800 mm.

V smislu človeških dejavnikov je območje departmaja Puy-de-Dôme, ki leži zahodno od gorovja Auvergne ter je ugodno za rast trave in prirejo mleka, zgodovinska zibelka proizvodnje sira „Bleu d’Auvergne“, ki so ga začeli izdelovati sredi 19. stoletja. To območje je prvo jedro označbe, iz katerega se je postopoma razvijala proizvodnja. Proizvodnja, ki je prvotno potekala na kmetijah, se je v drugi polovici 19. stoletja postopoma razširila v mlekarne, zlasti zaradi tehničnih inovacij, ki jih je predlagal Antoine Roussel, domačin, ki je uvedel prebadanje sira. S širitvijo te metode se je že konec 19. stoletja pojavilo še eno proizvodno jedro na jugozahodnem delu masiva Cantal, nato pa se je proizvodnja sira „Bleu d’Auvergne“ postopoma razširila na celotno geografsko območje. Opredelitev sira „Bleu d’Auvergne“ je leta 1934 uradno potrdil minister za kmetijstvo, proizvod pa je bil kot označba porekla priznan marca 1975.

Še danes se pri prehrani krav molznic daje prednost travi, pridelani na geografskem območju, ki v povprečju letno predstavlja več kot dve tretjini osnovnega obroka. Paša je obvezna najmanj 150 dni na leto.

Sicer pa se pri izdelavi sira „Bleu d’Auvergne“ uporabljajo posebno znanje in izkušnje. Zrna sirnine se v sirarskem kotlu mešajo, da se obdajo s tanko membrano, ki preprečuje, da bi se ta med oblikovanjem sprijela. Nato se dajo v oblikovala. Sledi odcejanje brez stiskanja in z obračanjem. Sir se nasoli ob koncu odcejanja, in sicer z natiranjem ali posipanjem soli po celotni površini, nato pa se enkrat samkrat prebode, da se testo prezrači. Nazadnje sledi zorenje v vlažni in prezračevani kleti.

„Bleu d’Auvergne“ je sir iz kravjega mleka, ki tehta od 2 do 3 kg, njegovo testo pa vsebuje plesen v velikosti pšeničnega do koruznega zrna, ki je enakomerno porazdeljena po celotni površini in je modre do zelene barve.

Njegov okus je močan, izrazit, uravnotežen, z aromami modre plesni, podrasti ali gob. Njegov okus še poudarjajo arome, ki so posledica delovanja plesni Penicillium roqueforti.

Proizvodnja sira „Bleu d’Auvergne“ je zasidrana v sredogorju, kjer nadmorska višina in podnebje, za katero je značilno veliko padavin, ugodno vplivata na obsežno pridelavo trave, ki se uporablja za prehrano krav molznic, zlasti s pašo.

Ta visoki vulkanski in granitni svet osrednje planote, z dolgimi in ostrimi zimami, poleg tega že od nekdaj določa posebne proizvodne običaje.

Proizvodnja tega sira s težo od 2 do 3 kg je omogočala dolgotrajno shranjevanje ter rešila težave pri predelavi in odlaganju, nastale zaradi značilnosti podnebja in potreb ljudi. Poleg tega je bila ta proizvodnja dolgo časa alternativa proizvodnji sira „Cantal“ za male proizvajalce, ki niso imeli dovolj mleka, da bi ga lahko proizvajali.

Organoleptične značilnosti sira „Bleu d’Auvergne“ zlasti določa uporaba posebne proizvodne tehnologije. Nastanek membrane na zrnih med mešanjem v sirarskem kotlu in odcejanje brez stiskanja spodbujata nastanek enakomerno porazdeljenih luknjic v testu. S prebadanjem se v testu ustvarijo zračni rovi. Dotok kisika skozi te rove omogoča, da se v luknjicah razvije Penicillium roqueforti. Tako je za sir „Bleu d’Auvergne“ značilna zelo drobna in enakomerno porazdeljena modrozelena plesen (v velikosti pšeničnega do koruznega zrna). Delovanje Penicillium roqueforti prispeva tudi k razvoju okusa proizvoda. Soljenje z natiranjem ali posipanjem soli po celotni površini sira dodatno prispeva k odcejanju ter ima pomembno vlogo pri nastanku izrazitega in značilnega okusa sira „Bleu d’Auvergne“. Nazadnje, zorenje v vlažnih in prezračevanih kleteh omogoča, da sir „Bleu d’Auvergne“ razvije značilne arome modre plesni, podrasti ali gob.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-710d3e0c-449b-40f1-a1ee-bada81ef7a31/telechargement

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.