SL Uradni list Evropske unije C 182/7

Objava zahtevka v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2015/C 182/07)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek.

ENOTNI DOKUMENT

„SAUCISSON D’ARDENNE“ / „COLLIER D’ARDENNE“ / „PIPE D’ARDENNE“

Št. EU: BE-PGI-0005-01222 – 08.05.2014

ZOP ( ) ZGO ( X )

1. Ime

„Saucisson d’Ardenne“ / „Collier d’Ardenne“ / „Pipe d’Ardenne“

2. Država članica ali tretja država

Belgija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Tri imena se nanašajo na en sam dimljen in sušen delikatesni proizvod (klobasa), proizveden s fermentacijo prašičjega mesa ali mešanice govejega in prašičjega mesa.

Ta proizvod valjaste oblike je lahko v eni od treh oblik (vsaka ima svoje ime):

— „saucisson“: ravna in podolgovata klobasa, s premerom od 30 do 90 mm, dolžine do največ 60 cm (teže največ okoli 2,2 kg), kadar je potrošniku prodana v enem kosu,

— „collier“: obročasta klobasa, s premerom med 20 in 40 mm in težo med 200 in 600 g,

— „pipe“: ravna in podolgovata klobasa, s premerom 30 mm in težo do 150 g.

Povrhnjica je gladka in nekoliko oljnata. Skorja je tenka, temno rdeče barve. Njen naravni videz je pri vseh proizvodnih postopkih enak. Pri razrezu je barva mesa živo rdeča, maščobe pa bela. Zaobljeni ali rahlo podolgovati koščki (pusto meso in maščoba) se jasno razlikujejo med sabo in so ločeni. Čeprav so koščki ločeni, je mleto meso na videz popolnoma povezano. Velikost koščkov je fina do srednja: njihova največja dolžina je od 4 do 8 mm.

Tekstura mesa je mehka, a trdna. Povprečna suhost proizvoda (največ 60 % vlage v proizvodu, ki mu je bila odstranjena maščoba) mu daje trdnost, ki ne dopušča zunanje deformacije proizvoda s stiskom s prsti. Pri uživanju je klobasa voljna in ne daje vtisa suhosti, čeprav je vsebnost maščobe omejena (največ 50 % v suhi snovi). Tekstura je homogena in nezrnata.

Prevladuje aroma po dimu, izbran prekajen okus pa je bolj ali manj izrazit, odvisno od proizvajalca, in je obstojen v ustih. Njegova finost izhaja iz počasnega zgorevanja (hladen dim) lesa listavcev (hrasta in/ali bukve) v dimnici. Zaznati je rahel vonj po svežem mesu in začimbah. Prekajeni okus klobase „Saucisson d’Ardenne“ se med dimljenjem lepo ujame z rahlo kislostjo in ostrimi okusi (po gozdu, popru, smoli), v tesni povezavi s tradicionalno uporabljeno dišavo, brinovimi jagodami. Okus po drugih začimbah mora ostati prikrit. Kadar je prisoten, je okus po česnu blag.

Klobasa „Saucisson d’Ardenne“ z razliko od istovrstne klobase v pokrajini Gaume sestavljajo manjši koščki, je bolj osušena, posebne začimbe (zlasti brinovih jagod) pa se uporabljajo bodisi v mešanici bodisi med dimljenjem.

Fizikalno-kemijska merila:

— kislost (pH): od 4,7 do 5,2;

— vlažnost proizvoda, ki mu je bila odstranjena maščoba (HPD): največ 60 %;

— vsebnost maščob: največ 50 % glede na suho snov;

— vsebnost beljakovin: najmanj 40 % glede na suho snov;

— razmerje voda/beljakovine: največ 2,0;

— razmerje kolagen/beljakovine: največ 0,15;

— vsebnost reducirajočih sladkorjev, izraženih kot glukoza: največ 2,0 %;

— vodna aktivnost: največ 0,92, najvišja vrednost pa je lahko več kot 0,92, če da provokacijski preskus zagotovilo za odsotnost rasti Listeria monocytogenes (Uredba Komisije (ES) št. 2073/2005 (2));

— vsebnost soli: največ 4,0 % glede na svežo snov v končnem proizvodu.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Surovina je sestavljena izključno iz prašičjega mesa ali mešanice govejega in prašičjega mesa. Goveje meso lahko sestavlja le do 40 % skupne sveže teže surovine. Prašičje meso sestavljata slanina in pusto meso. Drobovina, mehansko izkoščeno meso ter trebušne prepone in koža prašiča in govedi se ne smejo uporabiti.

Pozitivni seznam določa dovoljene sestavine, pomožna tehnološka sredstva in aditive.

Dovoljeni so samo naravni porozni ovitki, ovitki iz celuloze (samo za narezano klobaso), kolagenski ovitki ali zlepljeni ovitki. Ne smejo biti obarvani.

Žagovina, ostružki ali hlodi, ki se uporabljajo pri dimljenju, so po poreklu iz bukovega in/ali hrastovega lesa listavcev. Uporaba lesa iglavcev in lesa za ponovno uporabo je prepovedana v vseh oblikah (žagovina idr.). Dobavitelji zagotovijo uporabo kakovostnega jedilnega olja za naoljenje svojih naprav. Dodajanje brinovih jagod gorivom je dovoljena.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Celotna proizvodnja (od priprave mešanice do sušenja) poteka na območju „Ardeni“.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Vsaka pakirnica/rezalnica se priglasi pri neodvisnem certifikacijskem organu za zadevnega proizvajalca/dobavitelja pred začetkom prve operacije za to stranko proizvajalca in/ali novo stranko distributerja in/ali za svoj račun. Vsak proizvajalec obvesti svoj neodvisni certifikacijski organ o vsaki pakirnici/rezalnici za katero ve, da je povezana z njegovo proizvodnjo.

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Vsak proizvod, upravičen do enega od treh registriranih imen, je označen na koncu proizvodnega postopka ali, kadar je to primerno, pri pakiranju.

Etiketa proizvoda vsebuje, vključno za narezane oblike, registrirano ime, ki ustreza obliki proizvoda, evropski logotip za zaščiteno geografsko označbo (ZGO) (v istem vidnem polju kot ime), sklic na neodvisni certifikacijski organ za proizvajalca, za narezane oblike pa sklic proizvajalca.

O označevanju in načinu identifikacije je treba uradno obvestiti neodvisni certifikacijski organ za zadevno proizvodnjo.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Območje „Ardeni“ je enako območju, ki je bilo leta 1974 opredeljeno za ZGO „Jambon d’Ardenne“; zajema celotno provinco Luksemburg in nekatere sodne kantone ali dele kantonov, ki spadajo v provinco Liège (7 kantonov, 29 enot, 82 nekdanjih občin) in Namur (4 kantoni, 14 enot in 114 nekdanjih občin).

5. Povezava z geografskim območjem

Povezava med klobaso „Saucisson d’Ardenne“ in geografskim območjem njene proizvodnje je dvojna, in sicer na podlagi naravnih dejavnikov in uveljavljenega slovesa.

Naravni dejavniki

Območje „Ardeni“, kot je opredeljeno v točki 4, vključuje masive, ki se dvigajo do 700 metrov nadmorske višine. Delujejo kot pregrada za vlažne zračne mase, ki jih prinesejo prevladujoči jugozahodni vetrovi; zaradi tega nastane značilno vlažno in hladno podnebje: dolge in ostre zime (od oktobra do maja) in deževna poletja.

Sedanji gozdovi izvirajo iz nekdanjega gozda Silva Carbonaria [Ogljarski gozd], v katerem sta bili prevladujoči vrsti drevja bukev in hrast. Na tem območju prevladuje živinoreja, saj njegov relief planot s prostranimi pobočji in precej neplodnimi tlemi ni primeren za gojenje poljščin.

Krčenje gozdov in tradicionalne pastirsko-poljedelske tehnike, uporabljene v teh regijah, so v dolinah omogočile nastanek vlažnih pušč, katerih rastlinje sta v glavnem sestavljala resa in brin.

Dimljenje

Umetnosti dimljenja je nedvomno zapisana v ardensko tradicijo. Tako je prekajena aroma klobase „Saucisson d’Ardenne“ njena glavna značilnost.

Prekajenost je izrazita in prevladujoča v vonju, medtem ko je v okusu prefinjena. Njena prefinjenost je nastala s počasnim zgorevanjem lesa listavcev, predvsem hrastovega in bukovega lesa. Rezultat te prežetosti z aromami po dimu je mogoče po presoji obrtnika izboljšati s sežiganjem brinovih jagod, dišave, ki se običajno uporablja v Ardenih. Te dajo proizvodu aromatičen pečat, za katerega je značilen gozdnat, poprast in rahlo smolnat okus.

Dimljenje soljenega mesa v Ardenih se razlikuje od dimljenja, uporabljenega na sosednjih ali bližnjih območjih: v Črnem gozdu (Nemčija) je dimljenje dosti močnejše in nastane z zgorevanjem smolnatih drevesnih vrst; v pokrajini Gaume je šibkejše, v francoskih Ardenih pa ga ni.

Prašičje in goveje meso

Zgodovina pridelave prašičjega mesa v Ardenih je tesno povezana z zgodovino gozda, ki je včasih pokrival ardenski masiv. Trojica „prašič, soljeno meso in klobasa“ je globoko zaznamovala to regijo.

Tradicionalni proizvajalci mesnih delikates so skozi stoletja pridobili znanja, ki jim omogočajo, da kar največ potegnejo iz vsakega dela trupa. Tako se najmehkejši deli pretvorijo v šunko „Jambon d’Ardenne“, manj žlahtni deli pa se uporabljajo za klobaso „Saucisson d’Ardenne“.

Ob koncu 19. stoletja je razvoj mešane govedoreje proizvajalce mesnih delikates spodbudil, da so goveje meso vključiti v klobaso „Saucisson d’Ardenne“. Od petdesetih let prejšnjega stoletja dalje je izbira vedno bolj mesnatega in vedno manj mastnega goveda privedla do bikcev z dvojno omišičenostjo belgijske belo-plave pasme, ki danes prevladujejo na domačem trgu. Ta izbira je povzročila zmanjšanje količine manj vrednih kosov, ki jih je bilo treba pri delikatesnih proizvodih uporabiti in ki so bili uporabljeni zaradi zahtevanih značilnosti (maščoba, barva). Zato je bilo pri proizvodnji klobas uporabljenega vedno manj govejega mesa, nazadnje je prišlo do tega, da ga nekateri proizvajalci nič več ne uporabljajo. Vendar se je ta praksa deloma ohranila. Medtem ko so se mesnice v supermarketih usmerile k pustemu, a neokusnemu mesu bikcev, pa nekateri tradicionalni mesarji-proizvajalci mesnih delikates uporabljajo goveje ali telečje meso, da lahko še naprej navdušenim ljubiteljem ponujajo bolj mastno, hkrati pa bolj okusno meso. Zato so se ponovno obrnili k manj vrednim kosom za uporabo v klobasah; k manj vrednim kosom z značilnostmi, ki so potrebne za goveje meso, namenjeno za pripravo visoko kakovostnih klobas (lepek, maščoba, barva). Trenutno soobstajata dva recepta: eden na osnovi prašičjega mesa in drugi z deležem govejega mesa do 40 % teže mešanice.

Poudariti velja, da so razlike v okusu, ki so zaznavne pri celotni paleti proizvodov „Saucisson d’Ardenne“, povezane predvsem s kakovostjo dimljenja in okusom od začimb v mešanici, ne pa z deležem prašičjega/govejega mesa. Potrošnik vpliva vrste mesa zato ne zazna.

Sloves

Sloves in prejšnja raba imena

Uporaba imena „Saucisson d’Ardenne“ je zabeležena od leta 1890, datuma, ko se v specializirani literaturi pojavijo recepti za klobaso „Saucisson d’Ardenne“ (1890–1900), in sicer zahvaljujoč prihodu moderne tehnologije ali mehanizacije: stroj za sekljanje mesa, stroj za drobljenje mesa, rezalnica, hladilnice.

Priročniki za mesarje-proizvajalce mesnih delikates in specializirani tisk pojasnijo postopek za proizvodnjo klobase „Saucisson d’Ardenne“, npr. La science moderne de la charcuterie [1943] M. Van Kerckhovena ali tudi Manuel technique pour bouchers et charcutiers [1948] V. Vincka oziroma Le Journal de la Viande iz maja 1950 in novembra 1951. Trenutno se je proizvodnje te klobase mogoče naučiti na smeri za meso in delikatesne proizvode „Boucherie-Charcuterie“ inštituta Institut des Techniques et des Commerces agroalimentaires v Namurju.

Reklamni oglasi, ki so natisnjeni v turističnih vodnikih, predstavljajo klobaso „Saucisson d’Ardenne“ kot turistično atrakcijo krajev v Ardenih, na primer v oglasih Maison G. Fauchon (Florenville) in Boucherie-Charcuterie H. Bernique-Jacquet (Florenville), objavljenimi na primer v vodniku Guide Cosyn de Florenville, Chiny, Martué, Sainte-Cécile, Herbeumont, Orval, izdanem okoli leta 1930. Klobasa je predstavljena tudi kot „regionalna specialiteta“ province Luksemburg v inventarju regionalnih proizvodov Turistične zveze belgijskega Luksemburga Inventaire des produits régionaux iz leta 1981 ali kot valonska kulinarična specialiteta v knjigi Kulinarične poslastice iz Valonije (Trésors gourmands de la Wallonie) Ch. Van Gelderena [1999].

Klobasa „Saucisson d’Ardenne“ najde svoj prostor tudi v kuharskih knjigah. G. Clément je v svojem delu Predjedi in hladne jedi (Un choix de hors d’œuvre et de plats froids) iz leta 1947 pojasnil, da je klobasa „Saucisson d’Ardenne“„izvrstna kot predjed in da se odlično vklaplja med hladne jedi“, uporabil pa jo je tudi v receptu „Poteye de bœuf“, kulinarični posebnosti province Luksemburg, kakor je navedeno v knjigi Kulinarični svetovalec (Le Conseiller culinaire) [1977]. V zbirki receptov Les meilleures Recettes de Wallonie recueillies par Zone Verte [1981] jo je S. Zeller vključil v jed „Oiseaux sans tête à l’Ardennais“ [polnjene rulade iz Ardenov].

Klobasa „Collier d’Ardenne“ pa je omenjena zlasti v reklamnem oglasu Etablissements A. Germonprez v Le Journal de la Viande [5. junij 1949] in v delu R. Burena Okus Ardenov (Le goût de l’Ardenne) [1995]; uporabljena je v receptu za „Couées Grand-Mère“ [goveji rep po babičino] iz knjige receptov A. Diona Les meilleures Recettes de Wallonie recueillies par Zone Verte [1981].

Klobasa „Pipe d’Ardenne“ je omenjena v razpravi o kuhinji in tradicijah Valonije v knjigi N. Nicolasa, Wallonie. Cuisine et traditions [1995], Office des Produits wallons [Urad za valonske proizvode] pa jo zdaj promovira prek interneta.

Sedanji sloves

Restavracije znatno prispevajo k slovesu imena „Saucisson d’Ardenne“, predvsem z „Assiette de charcuterie ardennaise“ [Ardenski narezek], kot na primer v hotelu-restavraciji Eden Ardenne (Neufchâteau). Kar zadeva klobaso „Pipe d’Ardenne“, se trži v malih gostinskih obratih, kot je Le Pistolet (Bruselj) ali gostinskih obratih verige Maxi-Frites idr.

To, da je prodajna cena klobase „Saucisson d’Ardenne“ med 14 in 23 EUR na kg, lahko pa doseže dvojno ceno klobase iste kategorije, priča o tem, da ima klobasa „Saucisson d’Ardenne“ veliko dodano vrednost. Cena klobase „Collier d’Ardenne“ je med 12 in 23 EUR na kg. Klobasa „Pipe d’Ardenne“, ki je enostavnejša, se v glavnem prodaja po kosu, v razponu cen od 0,90 do 2 EUR, ali v svežnju.

Trenutno je specifična lastnost „prekajena“ za belgijskega potrošnika nedvomno element, ki je zaslužen za sloves klobase „Saucisson d’Ardenne“, ki jamči za njegovo tipičnost in ga tesneje povezuje z njegovim območjem porekla (C. Lehoux, A Masson, Etude „Tests consommateurs et questionnaire marketing ‚Cœur de Jambon d’Ardenne‘“ [2009]). Oznaki „Ardenska“ in „dimljena“ sta torej neločljivo povezani.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

http://agriculture.wallonie.be/apps/spip_wolwin/article.php3?id_article=73

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.

(2) UL L 338, 22.12.2005, str. 1.