SL Uradni list Evropske unije C 286/24

Ponovna objava vloge za registracijo na podlagi členov 9(5) in 8(2) Uredbe Sveta (ES) št. 509/2006 o zajamčenih tradicionalnih posebnostih kmetijskih proizvodov in živil

2011/C 286/09

Ta objava daje pravico do ugovora zoper vlogo na podlagi člena 9 Uredbe Sveta (ES) št. 509/2006 (1). Izjavo o ugovoru mora Komisija prejeti v šestih mesecih po dnevu te objave.

VLOGA ZA REGISTRACIJO ZTP

UREDBA SVETA (ES) št. 509/2006

„BRATISLAVSKÝ ROŽOK“/„PRESSBURGER KIPFEL“/„POZSONYI KIFLI“

ES št.: SK-TSG-0007-0056-04.02.2008

1. Ime in naslov skupine, ki je predložila vlogo:

Ime: Cech pekárov a cukrárov Regiónu západného Slovenska Naslov: M.R. Štefánika 10 902 01 Pezinok SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 336413314 E-naslov: repecu@stonline.sk

2. Država članica ali tretja država:

Slovaška republika (SK)

3. Specifikacija proizvoda:

3.1 Ime, ki se predlaga za registracijo:

„Bratislavský rožok“/„Pressburger Kipfel“/„Pozsonyi kifli“

3.2 Ime:

je specifično samo po sebi  izraža posebne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila

Proizvod je poseben zaradi svoje zgodovinsko uveljavljene sestave in metode proizvodnje. Izraz „Bratislavský rožok“ se uporablja izključno za to posebno vrsto finih pekovskih izdelkov ali peciva.

Slovaško ime Bratislavský rožok se je začelo uporabljati okrog leta 1920, ko se je mesto Pressburg, takrat del Češkoslovaške in glavno mesto Slovaške, preimenovalo v Bratislavo. S tem letom se je ime peciva prilagodilo novemu imenu mesta, od tod ime „Bratislavský rožok“ (bratislavski rogljič). Potem ko je bilo sprejeto novo ime mesta, se je namesto običajnega izraza Beugel začel v Avstriji uporabljati izraz Kipfel, skupaj s starim imenom mesta. Ta običaj se je v Avstriji ohranil do danes, zato kot nemško različico imena priporočamo Pressburger Kipfel. Ime, ki se je prvotno uporabljalo v madžarskem jeziku, je bilo Pozsonyi patkó, ki je v slovaškem prevodu pomenilo („bratislavska podkvica“). Glede na najnovejše informacije številnih madžarskih pekov ali slaščičarjev, zlasti iz Budimpešte, se ta proizvod izdeluje in trži pod imenom Pozsonyi kifli; v tem imenu, ki v slovaškem prevodu pomeni Bratislavský rožok („bratislavski rogljič“), je torej uporabljeno ime mesta, ki se je uporabljalo do leta 1918. Zaradi uveljavljenega običaja predlagamo, naj se obdrži ime Pozsonyi kifli.

3.3 Ali se zahteva pridržanje imena na podlagi člena 13(2) Uredbe (ES) št. 509/2006?:

 Registracija s pridržanjem imena Registracija brez pridržanja imena

3.4 Vrsta proizvoda:

Razred 2.3 Slaščice, kruh, testo, pecivo, piškoti in drugi pekovski izdelki

3.5 Opis kmetijskega proizvoda ali živila, za katero se uporablja ime iz točke 3.1:

Fini pekovski izdelek ali pecivo z makovim ali orehovim nadevom, s svetlečo in marmorirano površino.

Organoleptične lastnosti

barva: rjava do temno rjava skorja; v prerezu po nekaj milimetrih grobega ovoja iz testa je samo nadev – makov nadev je temno sive do črne barve, orehov nadev pa rjave barve;

videz: enakomerno svetleča rjava do temno rjava površina s svetlejšimi lisami, ki spominja na marmor, na zgornji skorji;

čvrstost: ovoj iz testa: čvrst, tanek, drobljiv pri lomljenju;

aroma in okus: nežen, značilen za izbrani nadev (tj. značilen okus po orehih ali maku), prijeten sladek okus z aromo uporabljenih sestavin.

Fizične lastnosti

oblika: podkvičasta z ožjim premerom pri makovem nadevu in v obliki črke C pri orehovem nadevu;

teža: navadno 40–60 g.

Kemične lastnosti

— vsebnost maščobe v suhi snovi – najmanj 20 %;

— vsebnost sladkorja v suhi snovi – najmanj 12 %.

3.6 Opis metode proizvodnje kmetijskega proizvoda ali živila, za katero se uporablja ime iz točke 3.1:

Recept za 1 000 izdelkov teže 50–55 g:

Testo

Pšenična bela moka 19,51 kg Maščoba 6,96 kg Voda 4,87 kg Kvas 0,97 kg Sladkor 1,95 kg Sol 0,16 kg Mleko v prahu 0,39 kg Jajčna vsebina (v testu) 0,98 kg Skupaj 35,8 kg testa





Makov nadev

Mleti mak 10,50 kg Sladkor (med) 7,35 kg Sladke drobtinice 0,52 kg Mleko v prahu 0,40 kg Vaniljin sladkor 0,40 kg Mleti cimet 0,04 kg Limonina lupina 0,10 kg Rozine 0,52 kg Voda 4,37 kg Skupaj 24,20 kg





Orehov nadev

Mleta orehova jedrca 10,50 kg Sladkor (med) 7,35 kg Sladke drobtinice 0,52 kg Mleko v prahu 0,40 kg Vaniljin sladkor 0,20 kg Mleti cimet 0,14 kg Kandirana pomarančna lupina 0,20 kg Rozine 0,52 kg Voda 4,37 kg Skupaj 24,20 kg

Za premaz površine: 30 jajc na 1 000 izdelkov

Teža izdelka se giblje med 40–60 g, zato je razmerje surovin prilagojeno glede na ustrezno težo izdelka.

Metoda proizvodnje

Testo pripravimo tako, da moko zmešamo z vodo ali vodo, ki smo ji dodali mleko v prahu, kvas, sol, sladkor in jedilno maščobo. Maščobo lahko najprej zmešamo z moko, ostale surovine pa dodamo pozneje. Umešano testo pustimo vzhajati 30 do 40 minut. Ko testo vidno naraste, se na hitro pregnete in razdeli na kose, ki se oblikujejo v hlebčke. Potem ko ti vzhajajo 15 do 20 minut, se zvaljajo v elipsaste trakove, ki po daljši osi merijo od 12–15 cm. Trak zvaljanega testa mora biti debel od 2 do 3 mm. Valjasti kosi makovega ali orehovega nadeva se položijo na zvaljane trakove testa in zavijejo v 12 do 15 cm dolge valjaste zvitke, katerih premer se od sredine proti koncu postopoma zožuje. Ko je nadev zavit, je treba robova testa enakomerno spojiti in ta spoj mora biti na spodnji strani proizvoda, ko se na pekaču oblikuje v polmesec. Proizvod z makovim nadevom se oblikuje v podkvico, proizvod z orehovim nadevom pa v obliko črke C. Obliki morata biti dovolj različni, da se že na prvi pogled vidi, kateri nadev vsebujeta.

Makov nadev se pripravi z vrelo vodo. Makov nadev se pripravi tako, da se sladkor raztopi v majhni količini vode in zavre (namesto sladkorja se lahko uporabi med). Raztopljenemu sladkorju se ob stalnem mešanju in vretju postopno dodajajo mleta makova semena, pomešana z mlekom v prahu, sladke drobtinice in rozine, dokler ne nastane precej gosta masa. Makov nadev se nato ohladi, doda se mu precej nasekljane sveže limonine lupine ali limonine kreme, po potrebi pa še malo vaniljinega sladkorja. Orehov nadev se ne kuha, ampak se zmleta orehova jedrca samo zmešajo s sladkorjem (ali medom), rozinami, mlekom v prahu, vročo vodo, vaniljinim sladkorjem in mletim cimetom. S sladkimi drobtinicami se lahko nadomesti največ 10 % teže mletih orehovih jedrc.

Oba nadeva morata biti dovolj gosta, da lahko iz njiju ročno oblikujemo kroglice.

Oblikovani proizvodi se položijo na pekač in premažejo s celotno jajčno vsebino ali samo z rumenjakom. Premazani proizvodi na pekaču se postavijo na hladno mesto z dobrim kroženjem zraka, da se njihova površina počasi suši. Ko je površina suha in proizvodi rahlo narastejo, se znova premažejo s stepeno jajčno vsebino, se pustijo posušiti in se nato postavijo v komoro za vzhajanje testa. Vzhajani proizvodi se pečejo kot fini proizvodi iz kvašenega testa. Kroženje suhega zraka med vzhajanjem in zlasti med pečenjem na površini ustvarja drobne razpoke in značilno marmorirano strukturo zgornje skorje proizvoda.

Proizvodi se pečejo brez pare na temperaturi 180–200 °C.

Čas pečenja je odvisen od velikosti proizvoda. Za proizvode, ki imajo 40–50 g, je čas pečenja 10–12 minut, za 50–60 g pa 15 min.

Ko se pečeni proizvodi ohladijo, so pripravljeni za razpošiljanje in prodajo.

Tehnične in pekovske izgube zaradi teže izdelka in čvrstosti nadeva znašajo do približno 10 %.

Označevanje: poudarjeno ime proizvoda „Bratislavský rožok“ ali enakovredno ime v nemščini ali madžarščini.

Logotip Skupnosti ali logotip in napis Zaručená tradičná špecialita (Zajamčena tradicionalna posebnost). Na embalaži je lahko kratica ZTŠ (ZTP).

Metoda prodaje in prodajna mesta: „Bratislavský rožok“ se prodaja po kosih na posebnih prodajnih mestih proizvajalca ali v slaščičarnah, kavarnah in prodajalnah hitre prehrane.

Shranjevanje: shranjuje se na temperaturi do + 10 °C.

3.7 Posebnost kmetijskega proizvoda ali živila:

— posebnost proizvoda je njegova značilna površina, ki je „marmorirana“, z rahlimi lisami, ki so svetlejše od preostale zgornje skorje. Drugi pekovski ali slaščičarski proizvodi nimajo take površine;

— proizvod se razlikuje od podobnih vrst finih pekovskih izdelkov na trgu po obliki in teži, pa tudi po količini nadeva. Testo vsebuje več maščobe kot drugi izdelki, nobena druga vrsta finih pekovskih izdelkov nima marmorirane površine;

— proizvod ima posebno aromo in okus, ki mu jo dajeta makov ali orehov nadev;

— proizvod ima značilen videz in obliko podkvice ali črke C;

— proizvod se izdeluje ročno in ne v industrijski proizvodnji.

Za ohranitev tradicionalne značilnosti proizvoda je treba pri njegovi pripravi upoštevati naslednje zahteve za recept:

— količina maščobe v testu mora znašati vsaj 30 % uporabljene količine moke;

— teža nadeva mora biti najmanj 40 % skupne teže pečenega proizvoda;

— proizvod je treba pred pečenjem dvakrat premazati s celoto jajčno vsebino ali rumenjakom;

— v skladu z metodo proizvodnje se na pečenem proizvodu ustvari marmornati videz.

3.8 Tradicionalni značaj kmetijskega proizvoda ali živila:

Tradicionalni značaj proizvoda temelji na njegovi tradicionalni sestavi, v skladu s katero mora teža nadeva znašati več kot 40 % skupne teže pečenega proizvoda.

Proizvod se s svojim posebnim imenom izdeluje že več kot dve stoletji tudi v sosednjih državah Madžarski in Avstriji, s katerima je bila Slovaška pred manj kot 90 leti pod isto državno ureditvijo.

V knjigi Vladimírja Tomčíka S vareškou dvoma tisícročiami (po sledeh 2 000-letne gastronomije) piše, da vpisi v glavne poslovne knjige dokazujejo, da so „Bratislavský rožok“ v gostiščih stregli leta 1590, čeprav je skrivnost njegove izdelave veliko starejša.

V publikaciji Ulice a námestia mesta Bratislavy („Ulice in trgi mesta Bratislava“) avtorja Tivadarja Ortvaya, objavljeni v Bratislavi leta 1905, je na strani 305 zapisano: „nedaleč od slaščičarne Viktorja Mayerja se v stari Scheuermannovi pekarni (zdaj Laudova) pečejo makove in orehove podkvice, posebnost, po kateri je zaslovela Bratislava.“(Ulice a námestia mesta Bratislavy; Zgodovina mesta po imenih ulic in trgov na podlagi izvirne raziskave dr. Tivadarja Ortvaya, Bratislava, 1905; natisnil F. K. Wigand. Na straneh 304 in 305 v madžarščini je v knjigi, navedeni v Prilogi 1, omenjena Scheuermannova pekarna v povezavi z današnjim trgom Hviezdoslavovo námestie. V ustreznem delu besedila je zapisano: „V bližini je stara Scheuermannova (zdaj Laudova) pekarna, ki peče makove in orehove podkvice, zaradi katere je Bratislava postala znana po tej specialiteti. Druga taka specialiteta pa je ‚bratislavský suchár‘ […]“)

V publikaciji Chlieb náš každodenný („Naš vsakdanji kruh“) avtorjev V. Szemesa in V. Karoviča, objavljeni v Bratislavi leta 1992, na strani 52 piše: „Na Miklavževo“ leta 1785 je pek Schiermann v svoje izložbeno okno postavil novo vrsto pekovskega izdelka z nadevom, ki je šel v zgodovino kot prešpurské beugle. Razliko med imenoma Scheuermann in Schiermann štejemo za tipkarsko napako, pravo ime peka je bilo Scheuermann.

Številni bratislavski peki so začeli peči „Bratislavský rožok“. Eden najbolj znanih je bil Ágoston Schwappach, čigar pekarna je bila ustanovljena leta 1834, pekla pa je makove in orehove podkvice. Med nasledniki pekov Scheuermanna in Laude, ki sta pekla „Bratislavský rožok“, sta bila mojster Johann Korče, ki je živel od leta 1851 do leta 1919 in je bil vitez reda Franca Jožefa, ter njegov sin, mojster Hans Korče. Družino Korče je nasledil Emil Kastner.

Dobro znana je bila tudi pekarna Gustáva Wendlerja na Štefánikovi ulici v Bratislavi, ki je „Bratislavský rožok“ pošiljala tudi po pošti.

V nekdanjem bratislavskem časopisu Pressburger Wegweiser iz leta 1863 je Anton Pressberger, slaščičar in pek, med drugim oglaševal „makove in orehove beugle“.

V dunajskem časopisu Neue Freie Presse z dne 16. aprila 1938 najdemo recept za Pressburger Kipfel – Bratislavské rožky. Opis recepta in metode proizvodnje je skoraj enak, kot se uporabljata danes.

Tudi Terézia Vansová in Ján Babilon sta opisala „Bratislavský rožok“ v svoji knjigi iz leta 1870.

Številni peki in slaščičarji so izdelovali „Bratislavský rožok“ v številnih evropskih mestih, zlasti v Avstriji, Češki republiki in na Madžarskem. Glede na informacije, zbrane med mi strokovnjaki v drugih državah, se proizvod z imenom „Bratislavský rožok“ izdeluje v številnih mestih ali pa so vsaj znani njegova oblika, približen recept in metoda proizvodnje. Praktično usposabljanje za izdelavo rogljiča „Bratislavský rožok“ se je izvajalo na strokovnih šolah za pekarstvo in slaščičarstvo v nekdanji Češkoslovaški, zlasti po letu 1950. Ime „Bratislavský rožok“ se je začelo uporabljati leta 1918, po ustanovitvi Češkoslovaške in preimenovanju mesta iz prvotnega Pressburga ali Pozsonyja v Bratislavo. Spremenilo se je tudi ime proizvoda. Izvirno ime beugel se je v madžarščini spremenilo v patkó, kar pomeni „podkvica“. Izraz rožok se je očitno začel uporabljati skupaj z novim imenom mesta. Na Madžarskem se ime „Pozsonyi kifli“ („Bratislavský rožok“) uporablja še danes, tj. s starim imenom za mesto in novim imenom za obliko. V Avstriji se tudi pogosteje uporablja ime „Pressburger Kipfel“, izraz beugel pa je redkejši.

„Bratislavský rožok“ ima bogato zgodovino, priljubljen pa je še danes. Po ocenah se na Slovaškem redno izdeluje v več kot 20 pekarnah in slaščičarnah, vsaj enkrat tedensko pa še pri desetinah drugih izdelovalcev.

Zadruga slovaških pekov je v letih 1999 in 2005 „Bratislavský rožok“ predstavila kot tekmovalni proizvod na finalu svetovnega pokala pekov Lesaffre v Parizu in zanj prejela visoke ocene sodnikov.

Na začetku leta 2007 je bilo kot del razstave Danubius Gastro v Bratislavi prvič v zgodovini organizirano mednarodno tekmovanje za najboljši „Bratislavský rožok“, na katerem je sodelovalo devet skupin iz treh držav (naslovnica časopisa Bratislavské novíny z dne 25. januarja 2007).

Bratislavski časniki in številni nacionalni časopisi so o tekmovanju poročali v mnogih člankih.

V dnevniku Nový čas je bil 25. julija 2008 objavljen članek o rogljiču „Bratislavský rožok“. V članku je tudi tradicionalni recept iz leta 1938, v opisu proizvoda pa piše, da: „ […] se proizvod z makovim nadevom oblikuje v podkvico, proizvod z orehovim nadevom pa v obliko črke C“.

V članku z naslovom „Bratislavský rožok – tradicija z dolgo zgodovino“ je na strani 52 revije Epicure navedeno, da se proizvod: „z makovim nadevom oblikuje v podkvico, proizvod z orehovim nadevom pa v obliko črke C“.

3.9 Minimalne zahteve in postopki nadzora posebnih lastnosti:

Preverjajo se osnovne analitične lastnosti danega recepta – recept za testo mora vsebovati vsaj 30 % maščobe, teža nadeva pa mora biti vsaj 40 % skupne teže končnega proizvoda.

Preverjanja se izvajajo na surovinah za izdelavo, in glede skladnosti z natančnim razmerjem sestavin po receptu.

Pregledajo se tudi naslednji parametri:

— organoleptične lastnosti površina in videz morata ustrezati značilnostim, določenim v točki 3.5 specifikacije; senzorična analiza vonja in okusa;

— fizične, kemične in mikrobiološke zahteve oblika proizvoda se pregleda vizualno, ustrezati mora značilnostim, določenim v točki 3.5 specifikacije; vsebnost maščob in suhe snovi se pregleda z običajnimi analitičnimi metodami; teža nadeva mora biti vsaj 40 % skupne teže končnega proizvoda, kot je določeno v točki 3.7 specifikacije;

— skladnost s tehnološko metodo proizvodnje

Inšpekcijski pregledi s strani organa ali telesa za preverjanje skladnosti s specifikacijo proizvoda se izvajajo na podlagi analize tveganja.

Vsak proizvajalec sam izvaja vmesna preverjanja.

4. Organi ali telesa, ki preverjajo skladnost s specifikacijo proizvoda:

4.1 Ime in naslov:

Ime: Štátna veterinárna a potravinová správa SR Naslov: Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 260257427 E-naslov: buchlerova@svssr.sk

Javni  Zasebni

4.2 Posebne naloge organa ali telesa:

Nadzor kakovosti in preverjanja skladnosti s specifikacijo za „Bratislavský rožok“ na podlagi meril, določenih v vlogi, izvaja, Štátna veterinárna a potravinová správa SR (Državni veterinarski in živilski urad Republike Slovaške) kot certifikacijski organ, akreditiran v skladu s standardom EN 45011. Ministrstvo za kmetijstvo Slovaške republike je to organizacijo pooblastilo za preverjanje skladnosti s specifikacijo proizvoda.

(1) UL L 93, 31.3.2006, str. 12.