„„5.2.9 ‚Faze pred predhodnim razrezom (izkoščevanje, uravnoteženje, otrdevanje), predhodni razrez in pakiranje‘

Pri predhodnem razrezu se izkoščeni pršuti razrežejo na kose, dele ali rezine. Izvajalec za to fazo, ki je podaljšek zorenja, izbere pršute, primerne za predhodni razrez.

5.2.9.1 – Predhodne faze

Za predhodni razrez je potrebnih več predhodnih faz, ki so podrobno opisane v nadaljevanju in skupaj zagotavljajo končno kakovost proizvoda.

— Izkoščevanje

Vsak pršut, namenjen predhodnemu razrezu, se najprej izkosti, pri čemer se upoštevajo teža, debelina maščobe in čas zorenja.

Pri izkoščevanju se odreže bočnik, odstrani glava stegnenice in izžlebi stegnenica (stegnenica se odlepi tako, da se pršut ne odpre), nato se skupaj izdrejo golenica, mečnica in stegnenica.

Med to fazo izvajalec preveri, da so pršuti po vonju ali barvi mesa brez pomanjkljivosti, saj tovrstne pomanjkljivosti kažejo na neustrezen potek zorenja (razvoj bakterij ali premočna proteoliza; ta pojava sta pogosto povezana z zastajanjem preostale vlage). Izvajalec po potrebi zavrže pršute, ki niso skladni s specifikacijo.

Pršuti se nato lahko obrežejo, preden se stisnejo in oblikujejo, da se lahko dobijo enotne rezine.

— Uravnoteženje

Ta faza, ki sledi fazi izkoščevanja, med katero se mišičnina zrahlja, in ki traja najmanj en teden, zagotavlja, da se z naravnim procesom sinteze beljakovin znova vzpostavijo mišične povezave.

— Hlajenje

Vsak pršut se nato ohladi. Med to fazo se temperatura v prostoru ne sme spustiti pod –14 °C.

Namen te faze je zagotoviti lepe rezine in čist rez med predhodnim razrezom.

5.2.9.2 ‚Predhodni razrez in pakiranje‘

Predhodni razrez in pakiranje obvezno potekata na geografskem območju.

Ta odstavek (5.2.9.2) se ne nanaša na razrez in pakiranje za neposredno prodajo v smislu člena 2(2)(e) Uredbe št. 1169/2011.

Ko so pršuti otrdeli, razrezovalec opravi predhodni razrez. Med to fazo se prepriča, da rezine in kosi nimajo napak, ki na celem pršutu niso opazne, kot so: nepopolna rezina, hematom, petehija, maščobna vena, nečista vena, neenotna barva.

V primeru napak se zadevne rezine zavržejo.

Ker je predhodno razrezan pršut občutljiv proizvod, je nujno, da se prepreči vsakršna oksidacija, tako da se omeji stik z zrakom, saj bi se sicer poslabšali kakovost maščobe in barva rezin. Prav tako lahko med predhodnim razrezom in pakiranjem mine največ ena ura.

Posebno znanje in veščine izvajalcev iz povodja reke Adour imajo dolgo tradicijo, njihove izkušnje pa jim omogočajo, da v vseh teh fazah opravijo potrebne izbire in ohranijo značilni okus proizvoda ‚Jambon de Bayonne‘.

Organoleptična merila po predhodnem razrezu preverjajo usposobljeni in vešči pokuševalci z geografskega območja predelave, ki do potankosti poznajo proizvod, tako da lahko na podlagi različnih opisnikov, ki se hkrati nanašajo na videz, teksturo, vonj in okus, potrdijo njegovo skladnost z značilnostmi ZGO ‚Jambon de Bayonne‘.

‚Jambon de Bayonne‘ se večinoma uživa predhodno narezan, zato je treba obvladati vse postopke, ki privedejo do te predstavitve, da se zagotovijo značilnosti tega proizvoda, po katerih povprašujejo in jih cenijo potrošniki, zlasti njegova mehkoba.

Izkoščevanje, uravnoteženje, otrdevanje, predhodni razrez in pakiranje proizvoda so postopki, ki so bistvenega pomena za ohranitev kakovosti in s tem slovesa ZGO ‚Jambon de Bayonne‘. Zato je ključno, da te postopke na geografskem območju izvajajo izvajalci, ki imajo potrebno znanje in veščine, s čimer se prepreči, da bi se poslabšala zajamčena kakovost in bi se dal na trg končni proizvod, ki ne bi bil v skladu z organoleptičnimi merili, povezanimi z ZGO ‚Jambon de Bayonne‘, s čimer bi se škodovalo njegovemu ugledu. Nadzor nad proizvodom med temi fazami je nujen, da se v vseh fazah preveri skladnost proizvoda.

Tako je izvajanje teh faz na geografskem območju nujno za zagotovitev ohranitve kakovosti, posebnih značilnosti, ki jih je ZGO ‚Jambon de Bayonne‘ pridobil med izdelavo, in njenega slovesa, za katere skupaj jamčijo izvajalci.

Ker se poleg tega identifikacijske oznake, nameščene na kožo pršutov med različnimi fazami izdelave, med predhodnim razrezom in pakiranjem odstranijo, se lahko z izvedbo teh postopkov na geografskem območju z vzpostavljenim sistemom nadzora za preverjanje njihovega izvajanja omeji tveganje, da bi se prekinila sledljivost in da bi s tem prišlo do goljufij.

Poleg jamstev kakovosti in nadzora izvajanje faz izkoščevanja, uravnoteženja, otrdevanje, predhodnega razreza in pakiranja na geografskem območju jamči pristnost in sledljivost proizvoda v tej ključni fazi.

Iz zgoraj navedenega je razvidno, da vsi postopki proizvodnje ter predhodnega razreza in pakiranja, s katerimi dobimo pršut ‚Jambon de Bayonne‘, temeljijo na zapletenih tehničnih pravilih ter posebnem znanju in veščinah, od soljenja svežega pršuta do prehodnega razreza in pakiranja končnega proizvoda. Zato se zdi njihovo izvajanje v ustreznih obratih na geografskem območju bistvenega pomena za:

— ohranitev kakovosti,

— jamstvo pristnosti proizvoda in

— zagotovitev strogega nadzora nad eno od predstavitev proizvoda, ki so najbolj prisotne na trgu.

Izvajanje teh faz na geografskem območju zagotavlja sloves ZGO ‚Jambon de Bayonne‘, ki je plod dela vseh izvajalcev v verigi (rejcev, klavcev, proizvajalcev suhomesnatih proizvodov, razrezovalcev itd.).“