SL Uradni list Evropske unije C 89/57

Objava zahtevka v skladu s členom 50(2)(b) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

2014/C 89/09

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek

ZAHTEVEK ZA REGISTRACIJO ZAJAMČENE TRADICIONALNE POSEBNOSTI (ZTP)

UREDBA SVETA (ES) št. 509/2006

o zajamčenih tradicionalnih posebnostih kmetijskih proizvodov in živil (2)

„ЛУКАНКА ПАНАГЮРСКА“ (LUKANKA PANAGYURSKA)

ES št.: BG-TSG-0007-01099-28.02.2013

1. Ime in naslov skupine vložnikov

Ime in skupina ali organizacija: Sdruzhenie Traditsionni surovo-susheni mesni produkti (Združenje za tradicionalne suhomesne proizvode – STSSMP)

Naslov:

bul. Shipchenski Prohod, blok 240, vhod А, 3. nadstropje, stanovanje 6 1111 Sofia BULGARIA

Tel. +359 29712671

Faks +359 29733069

E-naslov: office@amb-bg.com

2. Država članica ali tretja država

Bolgarija

3. Specifikacija proizvoda

3.1 Ime za registracijo (člen 2 Uredbe (ES) št. 1216/2007)

„ЛУКАНКА ПАНАГЮРСКА“ (LUKANKA PANAGYURSKA)

3.2 Gre za ime

☒ ki je samo po sebi specifično,  ki izraža posebne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila.

Ime „Lukanka Panagyurska“ je specifično samo po sebi. Izhaja iz mesta Panagyurishte, kjer so proizvod začeli proizvajati. „Lukanka Panagyurska“ je zelo priljubljena salama z zelo znanim imenom. Po celi Bolgariji jo proizvajajo celo leto, pri čemer natančno upoštevajo recept in metode proizvodnje; različni letni časi in geografski pogoji na kakovost in značilnosti proizvoda ne vplivajo. Salame„Lukanka Panagyurska“ se vse do današnjega dne proizvajajo na enak način.

Ime lukanka izvira iz 19. stoletja. Marin Marinov je v članku Kak be sazdadena bulgarskata lukanka (Kako je nastala bolgarska salama lukanka, Hranitelna promishlenost, zvezek 1, 1975, Sofija, stran 40) opisal, da se je ime „lukanka“ na začetku uporabljalo za mesne izdelke, v katerih je bila čebula (koren besede lukanka je namreč luk, bolgarsko ime za čebulo). Čebule sedaj v receptu ni več, ime lukanka pa je ostalo. Leta 1958 so bili v bolgarskem državnem standardu št. 2589-58 določeni standardi kakovosti in recept za proizvod „Lukanka Panagyurska“, ki so do danes ostali nespremenjeni.

3.3 Ali se zahteva pridržanje imena na podlagi člena 13(2) Uredbe (ES) št. 509/2006?

☒ Registracija s pridržanjem imena  Registracija brez pridržanja imena

3.4 Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itn.)

3.5 Opis kmetijskega proizvoda ali živila, za katerega se uporablja ime iz točke 3.1 (člen 3(1) Uredbe Komisije (ES) št. 1216/2007)

„Lukanka Panagyurska“ je stisnjen suhomesni proizvod, pripravljen iz sveže govedine (ki jo lahko nadomesti sveže bivolje meso) in sveže svinjine, dodatkov in naravnih začimb; s tem nadevom se tesno napolni naravno ali umetno črevo premera (φ) 50 mm. „Lukanka Panagyurska“ v umetnem črevesu je ravna salama, na obeh koncih povezana z dvonitno vrvjo ali s sponkama. Salama v naravnem črevesu je rahlo ukrivljena in na obeh koncih povezana z dvonitno vrvjo. Naravna čreva so lahko iz govejega debelega črevesa ali ovčjega slepega črevesa. Pri razrezu je sestava površine enakomerna in homogena, brez lukenj, rdeča do rjavordeča, z enakomerno porazdeljenimi koščki bele do rahlo roza maščobe s premerom med 2 in 4 mm. Konsistenca je čvrsta in elastična. Okus je srednje slan in ima značilno aromo po začimbah.

Po odstranitvi črevesa je „Lukanka Panagyurska“ namenjena za takojšnje uživanje.

Fizično-kemijke lastnosti salame „Lukanka Panagyurska“ so:

— največja vsebnost vode: 35 % skupne mase,

— največja vsebnost maščobe: 42 % skupne mase,

— najmanjša vsebnost beljakovin: 28 % suhe snovi (po metodi Kjeldahl),

— največja vsebmost kuhinjske soli: 4,6 % skupne mase,

— pH: najmanj 5,4.

Salama „Lukanka Panagyurska“ se lahko trži cela, v kosih ali narezana, vakuumsko zapakirana ali v embalaži z modificirano atmosfero.

3.6 Opis metode pridobivanja kmetijskega proizvoda ali živila, za katerega se uporablja ime iz točke 3.1. (člen 3(2) Uredbe (ES) št. 1216/2007)

Sestavine za 100 kg nadeva za salamo „Lukanka Panagyurska“:

Meso

Sveža govedina (ki jo lahko nadomesti sveže bivolje meso) z do 10 % maščobe: 60 kg

Sveža svinjina, do 5 % maščobe (pusta svinjina): 20 kg

Sveža svinjina, do 50 % maščobe (potrebušina): 20 kg

Začimbe

Črni ali beli poper, brez dodatkov: 300 g

Kumin, brez dodatkov: 300 g

Ostale sestavine

Sladkor: 300 g

Kuhinjska sol: 2,3 kg

Konzervansi: kalijev nitrat: 100 g, ali natrijev nitrat: 85 g

(Opomba: 100 g kalijevega nitrata se lahko nadomesti s 85 g natrijevega nitrata.)

Antioksidant: askorbinska kislina (E300): 50 g

Dovoljena je uporaba starter kultur.

Črevo: naravno (soljeno goveje debelo črevo ali ovčje slepo črevo) ali umetno, premer (φ): 50 mm.

Dvonitna vrv ali sponke in kavlji za obešanje

Metoda pridobivanja

Salama „Lukanka Panagyurska“ je proizvedena iz sveže govedine (ki jo lahko nadomesti sveže bivolje meso) in sveže svinjine z vrednostjo pH med 5,6 in 6,2. Po odstranitvi kosti in tetiv ter razvrstitvi svinjine in govedine (ali bivoljega mesa) po vrsti in kakovosti se meso ročno ali strojno seseklja. Sesekljana govedina (ali bivolje meso) in svinjina se nato stehtata in razdelita na količine, ki jih zahteva recept, ter pripravita na enega od sledečih načinov:

— meso se zmelje v stroju za mletje mesa in zmeša v sekljalniku,

— meso se zmelje v stroju za mletje mesa in zmeša v mešalniku,

— meso se zmelje in zmeša v sekljalniku.

Med mletjem se mesu dodajo vse začimbe in ostale sestavine (sol, kalijev ali natrijev nitrat, sladkor, askorbinska kislina ter črni ali beli poper brez dodatkov, kumin brez dodatkov in starter kulture).

Z zmesjo se nato strojno nadeva naravno goveje debelo črevo ali ovčje slepo črevo oziroma umetno črevo. Črevo se na obeh koncih poveže z dvonitno vrvjo ali spne s sponkama. Salame „Lukanka Panagyurska“ se nato obesijo na lesene ali kovinske okvire (palice), nameščene na vozičke za sušenje mesa. Salame se dva do tri dni sušijo in odcejajo na temperaturi zraka med 8 do 24 °C in pri relativni vlažnosti med 65 in 90 %. Nato se premestijo v sušilnico. V naravnih ali klimatiziranih prostorih za sušenje se sušijo na temperaturi zraka med 12 do 17 °C in pri relativni vlažnosti med 70 in 85 %. Med sušenjem in zorenjem se salame dva- do trikrat stisnejo v stiskalnicah z lesenimi ploščami. Salame se stiskajo od 12 do 24 ur. Nadzornik proizvodnje glede na videz določi, kdaj so salame pripravljanje za stiskanje. Prvič se stiskajo, ko sta spodnji del in površina popolnoma suha na otip in se skozi črevo koščki maščobe rahlo izbočijo. O nadaljnjih stiskanjih odloči nadzornik proizvodnje. Mehanski pritisk povzroči rahlo povečanje temperature proizvoda. Skupaj s kondenzirano vlago to povzroči nastanek plemenite bele plesni na površini. Stiskalna naprava mora upoštevati nekatere tradicionalne standarde. Odporna mora biti na fizične obremenitve in absorbirati izločeno vlago. Zato so stiskalnice iz naravnega materiala (les), ki ga je mogoče razkužiti in osušiti.

Celotni postopek proizvodnje salame „Lukanka Panagyurska“ traja 20 do 30 dni in je končan, ko je vsebnost vode največ 35 % in končni proizvod tehta manj kot 60 % začetne teže mesa.

3.7 Posebne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila (člen 3(3) Uredbe Komisije (ES) št. 1216/2007)

Posebne lastnosti salame „Lukanka Panagyurska“ so:

— Značilen izgled: plemenita bela plesen, ki pokriva zunanjo površino, je znak, da je salama pravilno starana in sušena.

— Sploščena oblika salame je posledica stiskanja. Oblika se razlikuje od ostalih valjasto ali paralelepipedno oblikovanih suhomesnih proizvodov.

— Značilna aroma in okus: rahlo slana z značilno aromo uporabljenih začimb. Zaradi značilnega okusa in arome mesa, obogatenega z aromo kumina ter črnega ali belega popra, se „Lukanka Panagyurska“ razlikuje od podobnih proizvodov te kategorije, ki so začinjeni s česnom, kardamomom, pimentom in muškatnim oreškom.

— Prerez je ovalne oblike, medtem ko so drugi suhomesni proizvodi okrogli ali kvadratni v prerezu. „Lukanka Panagyurska“ je zaradi kombinacije govedine (ali bivoljega mesa) in svinjine značilne rjavordeče do rdeče barve, podobni proizvodi iz svinjine pa so rožnate barve.

3.8 Tradicionalne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila (člen 3(4) Uredbe (ES) št. 1216/2007)

Tradicionalne lastnosti proizvoda zagotavljajo njegova sestava, ki se skozi zgodovino ni spreminjala, metode proizvodnje ter aroma in okus, ki sta se skozi leta ohranila.

Tradicionalne lastnosti recepta določajo osnovne mesne sestavine in mešanica začimb.

Zahteve glede sestave in kakovosti salame so več kot 30 let nespremenjene. Razmerja za 100 kg nadeva za salamo „Lukanka Panagyurska“ (60 kg govejega ali bivoljega mesa, 20 kg puste svinjine, 20 kg potrebušine, 300 g črnega ali belega popra brez dodatkov, 300 g kumina brez dodatkov) so bila določena leta 1983 s tehničnim standardom 37–83, ki ga je v okviru osnovnega standarda BDS 2589-83 potrdilo nacionalno združenje za živilsko industrijo (NAPS).

Za zagotovitev kakovosti končnega proizvoda je bistvenega pomena spoštovanje kakovostnih standardov glede sestavin. V zvezku 8/9 revije Hranitelna Promishlenost z leta 1964 avtorja G. Gerginov, vodja proizvodnje, in Kr. Dimov, vodja enote, opisujeta: „Goveja maščoba (razen ledvičnega loja) izboljša kakovost salam sudzhuk in lukanka in jim daje značilen prijeten okus; za salamo ‚Lukanka Panagyurska‘ zato potrebujemo meso iste vrste. Mesa svinj in merjascev se ne sme uporabljati …“ (Marin Marinov, Proizvodstvo i plasment na mesni produkti (Proizvodnja in prodaja mesnih proizvodov), Sofija, 1963, stran 110).

Prav tako so se ohranile tradicionalne metode sušenja in stiskanja, ki sta bistvena dela proizvodnje salame „Lukanka Panagyurska“. Stefan Dančev v svoji desertaciji iz leta 1972 z naslovom Tehnologično proučvane na mehaniziran sposob za presovane i sušene na trajni mesni produkti (Tehnična študija tehnik mehanskega stiskanja in sušenja mesnih proizvodov z dolgim rokom trajanja) navaja, da „stiskanje vpliva tudi na zorenje in sušenje, kar je ključno za kakovost končnega proizvoda.“

Knjiga Traditsionni Bulgarski Retsepturi i Tehnologii (Tradicionalni bolgarski recepti in načini priprave), ki jo je leta 2002 v Sofiji izdalo bolgarsko združenje predelovalcev mesa (Asociatsia na mesoprerabotvatelite v Bulgaria), navaja, da „primeren čas za stiskanje salam nastopi peti dan, ko se salame lukanka začnejo sušiti in se koščki maščobe rahlo izbočijo skozi ovoj.“ Glede na velikost se stisnejo dva- do trikrat.“ (stran 17).

3.9 Minimalne zahteve in postopek nadzora posebnih lastnosti (člen 4 Uredbe (ES) št. 1216/2007)

Med postopkom proizvodnje in po njegovem zaključku se preverja naslednje:

— skladnost uporabljenega mesa z zahtevami iz točke 3.6 specifikacije,

— upoštevanje razmerja mesa, začimb in dodatkov iz recepta; to se preverja, ko se mešanica začimb odmeri in zmeša z mesom, in sicer se preveri, da so količine mesa, začimb in dodatkov v skladu z receptom,

— upoštevanje predpisanega postopka proizvodnje pri pripravi mešanice za nadevanje v čreva; to se preverja vizualno s pregledovanjem mešanice in kakovosti postopka nadevanja,

— temperatura in vlažnost med odcejanjem in sušenjem proizvoda,

— teža proizvoda med sušenjem, dokler ne znaša manj kot 60 % začetne teže mesnih sestavin iz točke 3.6,

— skladnost končnega proizvoda z zahtevami glede zunanje površine, oblike in dimenzij po sušenju,

— skladnost končnega proizvoda z zahtevami glede površine prereza, konsistence, okusa in arome,

— skladnost končnega proizvoda z zahtevanimi fizično-kemičnimi parametri iz točke 3.5 specifikacije, kar se preverja z odobrenimi laboratorijskimi metodami.

4. Organi ali telesa, ki preverjajo skladnost s specifikacijo proizvoda

4.1 Ime in naslov

Ime: Q Certificazioni S.r.l., ki ga je Accredia odobrila na podlagi standarda EN 45011 – Italija Naslov: Villa Parigini, loc. Basciano 53035 Monteriggioni SI ITALIA Leonardo da Vinci 42a 4000 Plovdiv BULGARIA Tel./Faks +359 32649228 Mobilni telefon +359 897901680 E-naslov: office@qci.bg

 Javni ☒ zasebni

4.2 Posebne naloge organov ali teles

Inšpekcijski organ iz točke 4.1 preverja skladnost z vsemi merili iz specifikacije.

Parametre iz točke 3.9 se preverja vsaj enkrat letno. Če so odkrite nepravilnosti, se pogostost preverjanja poveča na vsakih šest mesecev.

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.

(2) UL L 93, 31.3.2006, str. 1. Nadomeščena z Uredbo (EU) št. 1151/2012.