SL Uradni list Evropske unije C 101/10

Objava zahtevka v skladu s členom 50(2)(a) XUredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2014/C 101/08)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek.

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila (2)

„JAMÓN DE SERÓN“

Št. ES: ES-PGI-0005-01052 – 29.10.2012

ZGO ( X ) ZOP ( )

1. Ime

„Jamón de Serón“

2. Država članica ali tretja država

Španija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itn.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Proizvod je opredeljen kot sušeni pršut iz svinjskega stegna (samic in kastriranih samcev) naslednjih pasem ali njihovih križancev: Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain in Chato Murciano. Stegna se naravno sušijo in zorijo. So zaokrožene oblike z ohranjeno nogico, s kožo ali brez; v slednjem primeru se koža odstrani z rezom v obliki črke „V“. Pri razrezu je pršut rdeče barve in sijoč, mišično tkivo pa je deloma prepojeno z maščobo. Meso je rahlo sladko, ne preslano in srednje do intenzivne arome. Slanina ima mastno konsistenco, je svetleča, belo-rumenkaste barve, sladkega okusa in intenzivne arome.

Trži se pod dvema kategorijama:

Pršut kategorije „S-XVI“ ima najmanj 7 kg, obdobje predelave pa presega 16 mesecev.

Pršut kategorije „S-XX“ ima najmanj 8 kg, obdobje predelave pa presega 20 mesecev.

Za obe kategoriji mora obdobje naravnega sušenja in zorenja v okoljskih pogojih Seróna trajati najmanj 12 mesecev.

Vsebnost soli: največ 5 % (natrijev klorid) v sveži ali naravni snovi, kar se analizira na vzorcu iz prečnega dela pršuta, ki se vzame 4 cm od glave stegnenice in je brez kože. V celotnem postopku mora pršut izgubiti najmanj 35 % teže; v nasprotnem primeru se najkrajše predpisano obdobje konzerviranja podaljša vsaj za dva meseca. Pršuti, katerim se koža pred začetkom predelave odstrani z rezom v obliki črke „V“, izgubijo 3 dodatne odstotke teže.

Proizvod se lahko trži zapakiran, brez kosti ali narezan na rezine, če se zagotovita njegova kakovost in sledljivost.

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode)

Stegna. Stegna se pridobivajo od naslednjih pasem ali križancev med njimi: Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain in Chato Murciano.

Za pršut kategorije S-XVI je najmanjša teža neizkrvavljenih stegen 11,00kg (vključno s kožo), za pršut kategorije S-XX pa 12,50 kg (vključno s kožo). Stegna se pridobijo tako od kastriranih samcev kot od samic.

Debelina slanine pri pršutu s kožo meri 2,5 cm, pri pršutu z rezom v obliki črke „V“ pa 2 cm. Slanina mora biti prisotna na preseku med golenico in nartnico, da „tvori enakostranični trikotnik“.

Mast. Uporablja se mast istega prašiča, da se ohrani kakovost proizvoda med predelavo in primeren videz.

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora)

—

3.5 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Faze postopka predelave pršuta Jamón de Serón, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju, so naslednje (po kronološkem vrstnem redu):

1. sprejem stegen;

2. prva izkrvavitev;

3. soljenje;

4. izpiranje;

5. druga izkrvavitev;

6. presoljevanje;

7. naravno sušenje in zorenje;

8. mazanje z mastjo in dokončno zorenje.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn.

—

3.7 Posebna pravila za označevanje

Končni proizvod z ZGO, zapakiran ali ne, je opremljen z etiketo ali posebnim znakom.

Na etiketah in komercialni embalaži zaščitenega pršuta je obvezna dobro vidna navedba Zaščitena geografska označba „Jamón de Serón“. Na etiketah mora biti edinstvena zaporedna številka, katere izključni namen je zagotavljanje sledljivosti zaščitenega proizvoda.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

„Jamón de Serón“ se predeluje izključno na območju občine Serón, ki se razteza na 167 km2.

5. Povezava z geografskim območjem

Povezava proizvoda z območjem predelave je vezana tako na vpliv posebnih značilnosti okolja na proizvod kot na njegov sloves.

5.1 Posebnosti geografskega območja

Naravni dejavniki

Porečje Almanzore, v kateri se nahaja občina Serón, je z večinoma puščavskim in stepskim podnebjem verjetno najbolj suho porečje v Evropi.

Serón leži na območju povodja Almanzore (v pokrajini Almería) na južnem delu vzhodne obalne regije Pirenejskega polotoka (Levante), ki je polpuščavska regija jugovzhodne Španije. Kazalnik sušnosti na tem območju dosega vrednosti med 0,2 in 0,5. Za območje je poleg tega značilna močna osončenost s povprečno 3000 sončnih ur na leto in nizka količina padavin, ki povprečno znaša manj kot 400 mm na leto. To sušno podnebje je posledica lege na jugovzhodu Španije, kjer relief Subbetijskega gorovja vzhodne Andaluzije zadržuje območja nizkega pritiska z Atlantika, ki ob prečkanju Pirenejskega polotoka z zahoda proti vzhodu prinašajo deževje.

Stepske značilnosti podnebja Seróna pa so posledica njegove posebne lege v dolini reke Almanzora, v zgornjem delu doline na severni strani gorovja Sierra de los Filabres, med 800 in 900 metri nadmorske višine. Za to območje je značilno naravno okolje s sredozemsko vegetacijo sredogorij in posebna mikroklima, za katero je značilen suh zrak z nizko relativno vlažnostjo (povprečna relativna vlažnost je poleti 55 % in pozimi 70 %), nizke povprečne temperature pozimi (4,6–5,5 °C), a redke zmrzali, ter sveža poletja s povprečno temperaturo pod 23 °C. Za to območje so ponavadi značilne velike temperaturne razlike znotraj posameznega letnega časa in med različnimi letnimi časi (18–19 °C). Za naravno sušenje in zorenje mesnih proizvodov so zelo pomembni tudi stalni blagi in suhi severovzhodni vetrovi skozi vse leto, ki pihajo s hitrostjo med 5 in 7 m/s, ter visoka raven osončenosti (3000 ur/leto).

Kombinacija vseh teh naravnih dejavnikov ustvarja zelo primerne podnebne razmere za postopek naravnega sušenja in zorenja pršuta iz Seróna.

Človeški dejavniki

Velikost in velika vsebnost maščobe, ki sta značilni za tradicionalni pršut „Jamón de Serón“, sta posledica postopkov izbire in domače reje, določenih v odlokih sveta občine Serón o reji in zakolu prašičev, ki segajo v 16. stoletje in so se ohranili do 20. stoletja. Zaradi izbora velikih prašičjih pasem in več kot enoletne reje prašičev pred zakolom na kmetiji so bila stegna tradicionalno velika, z debelo plastjo slanine ter veliko medmišične maščobe. Tradicionalna praksa predelave pršuta z debelo slanino se je ohranila do danes v vseh serónskih sušilnicah, kjer za proizvodnjo pristnega pršuta „Jamón de Serón“ izbirajo surovine z navedenimi značilnostmi.

5.2 Posebnosti proizvoda

Posebne značilnosti pršuta Jamón de Serón, ki so vezane na postopek predelave, so naslednje:

— Pršut je tradicionalno velik in z veliko slanine, obdobje konzerviranja je dolgo, traja več kot 16 oziroma 20 mesecev, odvisno od teže svežih stegen, od tega je najmanj 12 mesecev namenjenih naravnemu sušenju in zorenju v okoljskih pogojih Seróna.

— Za pršut je značilen sladek okus in nizka vsebnost soli ter intenzivna aroma. Mišično tkivo je deloma prepojeno z maščobo, zaradi česar se med postopkom naravnega sušenja in zorenja razvijejo značilne arome. To posebno značilnost proizvoda izdelovalci pršuta iz Seróna imenujejo „jamón caliente“.

5.3 Vzročna povezanost geografskega območja s kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma z določeno kakovostjo, slovesom ali drugimi značilnostmi proizvoda (pri ZGO)

Vzročna povezanost z geografskim območjem temelji na posebnih značilnostih proizvoda, sloves proizvoda pa to povezanost še krepi.

Vzročna povezanost posebnih značilnosti proizvoda z geografskim območjem

Velik pršut z veliko slanine ter dolgim obdobjem konzerviranja

Značilnosti tradicionalnega pršuta iz Seróna, ki je velik in z veliko slanine, so posledica načina domače reje in zakola prašičev ter postopka konzerviranja pršuta, ki ga prebivalci Seróna uporabljajo že od 16. stoletja.

Zaradi velikosti kosov in debeline slanine mora biti obdobje konzerviranja dolgo, in sicer več kot 16 mesecev, pri težjih kosih pa celo do 20 mesecev, da se začetna teža stegna v skladu z zahtevami zmanjša vsaj za 35 %. To dolgo obdobje konzerviranja zagotavlja, da se pršut najmanj 12 mesecev naravno suši in zori v okoljskih pogojih Seróna, tako da postopek zajame vse letne čase in vsa nihanja temperature (od povprečne decembrske temperature 4,6 °C do povprečne julijske temperature 23 °C) in vlage (55-odstotna relativna vlažnost poleti in 70-odstotna pozimi), kar omogoča topljenje slanine, s katero se prepoji mišično tkivo, ter biokemijsko združevanje mastnega in pustega dela, ki je bistvenega pomena za razvoj posebne arome pršuta „Jamón de Serón“.

Ta značilnost pršuta, ki je posledica prepletanja naravnih in človeških dejavnikov, vpliva na različne posebne fizikalno-kemične in organoleptične lastnosti: pršut sladkega okusa z nizko vsebnostjo soli in intenzivno aromo.

Pršut sladkega okusa z nizko vsebnostjo soli

Tradicionalni postopek soljenja pršuta iz Seróna je neposredno povezan z izbiro surovine z veliko slanine ter s posebnimi mikroklimatskimi pogoji Seróna. Oba dejavnika omogočata zmanjšanje količine soli, ki je potrebna za mikrobiološko in encimsko stabilnost pršuta med postopkom konzerviranja. Tako ima končni proizvod posebne značilnosti, tj. sladek okus in nizko vsebnost soli.

Zamaščenost pršuta pusto meso varuje pred mikrobnimi spremembami ter zagotavlja molekule za biokemijsko združevanje mastnega in pustega dela, zaradi česar je proizvod sladkega okusa.

Dva okoljska dejavnika Seróna pospešujeta dehidracijo pršuta med celotnim postopkom konzerviranja in zlasti med fazo sušenja in zorenja v naravnih pogojih, s čimer se med postopkom zmanjšuje aktivnost vode in preprečuje razmnoževanje bakterij in delovanje encimov:

— zaradi nizke relativne vlažnosti zraka skozi celo leto (55 % relativne vlage poleti in 70 % pozimi) ima pršut visok gradient vlažnosti, kar omogoča naravno dehidracijo pršuta in zmanjšuje aktivnost vode (Aw),

— konstantni blagi in suhi vetrovi, ki pihajo celo leto, omogočajo stalno menjavanje zraka, ki odstranjuje vlažno plast na površini pršuta in spodbuja naravno dehidracijo in zmanjševanje aktivnosti vode (Aw).

Intenzivna aroma

Izcejanje maščobe (potenje) je posebna značilnost naravnega postopka sušenja in zorenja, do katere pride v okoljskih pogojih Seróna, in je posebnost postopka konzerviranja, ki je odločilnega pomena za edinstveno kakovost tega proizvoda. Velike temperaturne razlike znotraj posameznega letnega časa in med različnimi letnimi časi v Serónu omogočajo doseganje minimalnih temperatur za topljenje slanine (22–26 °C), ki skupaj z nizko relativno vlažnostjo zraka preko celega leta (pod 75 %) spodbujajo izločanje maščobe (potenje) iz notranjosti proti zunanjemu robu stegna, pri čemer maščoba prepoji mišično tkivo ter posledično povzroči biokemijsko združevanje maščob in beljakovin. Zaradi tega združevanja, do katerega pride po naravni poti med postopkom sušenja in zorenja, ima „Jamón de Serón“ intenziven in značilen okus. To posebno značilnost proizvoda izdelovalci pršuta imenujejo „jamón caliente“.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

(Člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006 (3))

Celotno besedilo specifikacije zadevnega proizvoda je na voljo na naslovu:

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_Jamon_Seron.pdf

ali neposredno na domači spletni strani Urada za kmetijstvo, ribištvo in razvoj podeželja (Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural): http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal pod: „Industrias Agroalimentarias“/„Calidad y Promoción“/„Denominaciones de Calidad“/ „Jamones y Paletas“; specifikacije so pod imeni označbe kakovosti.

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.

(2) UL L 93, 31.3.2006, str. 12. Nadomeščena z Uredbo (EU) št. 1151/2012.

(3) Glej opombo 2.