SL Uradni list Evropske unije C 28/26

Objava vloge na podlagi člena 6(2) Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila

2010/C 28/12

Ta objava daje pravico do ugovora zoper vlogo na podlagi člena 7 Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006. Izjavo o ugovoru mora Komisija prejeti v šestih mesecih po dnevu te objave.

POVZETEK

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

„KIEŁBASA LISIECKA“

ES št.: PL-PGI-0005-0527-08.03.2006

ZOP ( ) ZGO ( X )

Ta povzetek zajema glavne elemente specifikacije proizvoda za informativne namene.

1. Pristojna služba v državi članici:

Naziv: Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi Naslov: ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Tel. +48 226232707 Faks +48 226232325 E-naslov: oznaczenia@minrol.gov.pl

2. Vlagatelj:

Naziv: Konsorcjum Producentów Kiełbasy Lisieckiej Naslov: Nowa Wieś Szlachecka 77 32-060 Liszki POLSKA/POLAND Tel. +48 122702542 Faks +48 122702542 E-naslov: andrzej_madry@wp.pl Sestava: proizvajalci/predelovalci ( X ) drugo ( )

3. Vrsta proizvoda:

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

4. Specifikacija:

(povzetek zahtev v skladu s členom 4(2) Uredbe (ES) št. 510/2006)

4.1 Ime:

„Kiełbasa lisiecka“

4.2 Opis:

„Kiełbasa lisiecka“ je proizvod iz visokokakovostnega svinjskega mesa, primerno narezanega in začinjenega, ki je napolnjeno v ovoj z določenim premerom in naravno prekajeno.

„Kiełbasa lisiecka“ se izdeluje izključno iz svinjine, 85 % katere je pridobljene iz primernih mišic stegna. Oblika proizvoda „kiełbasa lisiecka“ spominja na kolobar, nastane pa zaradi naravne krivulje ovoja. Povprečna dolžina posameznega kolobarja klobase znaša 35–40 cm. Na zunaj je „kiełbasa lisiecka“ temnorjave barve, ki je značilna za naravno prekajene izdelke. Površina ovoja je čista, svetleča, rahlo nagubana in suha na otip. Klobasa ima okrogel ali ovalen presek. Premer preseka znaša povprečno 52 mm. Koščki mesa, ki jih obkroža polnilo, so v preseku jasno vidni. Presek ima naravno rožnato barvo koščkov mesa in rahlo temnejšo rjavo-rožnato barvo polnila. „Kiełbasa lisiecka“ je običajno trdna in čvrsta. Prevladuje okus začinjene svinjine z blagim okusom po popru, vonjem po česnu in poudarjeno slanostjo. Vonj je značilen za proizvod „kiełbasa lisiecka“.

4.3 Geografsko območje:

Občini Czernichów in Liszki v okrožju Kraków v Malopoljskem vojvodstvu.

4.4 Dokazilo o poreklu:

Vsak proizvajalec med pripravo in samo proizvodnjo vodi evidenco v zvezi s to specifikacijo. Ta vsebuje zlasti podatke o kakovosti uporabljenih surovin in posameznih korakih pri proizvodnji „kiełbasa lisiecka“.

Za zagotovitev, da je postopek proizvodnje „kiełbasa lisiecka“ v skladu s specifikacijo in da je klobasa zaščitena pred morebitno nezakonito uporabo svojega imena, konzorcij proizvajalcev uporablja naslednji sistem označevanja proizvodov, ki jih zajema specifikacija:

— vsi proizvajalci, ki izdelujejo klobaso v skladu s specifikacijo, uporabljajo skupno etiketo,

— vsem proizvajalcem, ki izdelujejo klobaso v skladu s specifikacijo, se zagotovi ustrezno število skupnih etiket,

— število etiket, izdanih proizvajalcem, se evidentira.

Sistem, ki je bil izbran za vodenje evidence o etiketah, omogoča pridobivanje informacij o številu klobas, ki so na trgu. Vsak proizvajalec mora podrobne podatke o svojem podjetju navesti na ustreznem mestu na etiketi v skladu z veljavno zakonodajo na tem področju.

Inšpekcijski organ lahko do zgoraj navedenih evidenc dostopa kadar koli in jih pregleda.

4.5 Metoda pridobivanja:

Surovine

Svinjina – pridobljena iz svinjskih polovic razreda „E“, kjer mesnatost pomeni 55–60 % teže. Trupi se razvrščajo v skladu z lestvico Skupnosti za razvrščanje prašičjih trupov.

Meso ne sme biti izpostavljeno nobenemu drugemu postopku konzerviranja kot hlajenju. Hlajenje pomeni hranjenje svežega mesa med skladiščenjem in transportom pri temperaturi okolice med – 1 °C in + 4 °C. Meso ne sme biti zamrznjeno.

Pri proizvodnji „kiełbasa lisiecka“ se uporabljajo naslednji deli prašičjih trupov:

— svinjina razreda I – 85 % celotne proizvodne teže. To je pusto meso iz stegna brez maščobe, kit ali veznega tkiva. Meso je lahko rahlo prepredeno z medmišično maščobo. Uporaba polkitaste mišice, ki leži nasproti polopnaste mišice in štiriglave mišice, v tem razredu mesa ni dovoljena, in sicer zaradi svoje značilne zelo temne barve, zaradi katere „kiełbasa lisiecka“ ne bi imela tradicionalnega videza,

— svinjina razreda II – 10 % celotne proizvodne teže. To meso se pridobi med postopkom rezanja in obrezovanja stegen in plečet, vsebovati pa mora manj kot 50 % maščobe. Majhna količina veznega tkiva je dovoljena, vendar ne sme presegati 5 % skupne količine mesa razreda II,

— svinjina razreda III – 5 % celotne proizvodne teže. To meso se pridobi z obrezovanjem prednje in zadnje goleni. Vezno tkivo lahko pomeni do 25 % skupne količine mesa kategorije III, razen zunanje maščobe.

Pri proizvodnji „kiełbasa lisiecka“ se uporabljajo naslednje začimbe:

— nitritna groba sol (peklosól) – 1,5 kg na 100 kg skupne proizvodne teže,

— sveži česen – 400 g na 100 kg celotne proizvodne teže,

— mleti beli poper – 300 g na 100 kg skupne proizvodne teže; v tej količini je na 100 kg dovoljeno uporabiti 50 g grobo mletega črnega popra.

Pri proizvodnji „kiełbasa lisiecka“ se uporablja naslednji dodatni material:

— naravno tanko goveje črevo ali beljakovinski ovoji s premerom 52 mm,

— lesene špile (floki) ali bela vrvica za izdelavo klobas.

Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju:

Priprava surovin za proizvodnjo – meso za „kiełbasa lisiecka“ se obreže s stegen 48–120 ur po zakolu.

Priprava mesa za zorenje – meso razreda I se nareže na kocke s 3–5-centimetrskimi stranicami. Meso razredov II in III ostane v kosih, ki so bili odrezani in obrezani s stegen in plečet.

Zorenje in sušenje – kocke mesa razreda I in kosi mesa razredov II in III, ki so bili pridobljeni z rezanjem, se zmešajo z nitritno grobo soljo. Meso različnih razredov zori posebej. Postopek zorenja poteka pri temperaturi 4–6 °C v prostoru s 85-odstotno vlažnostjo. Meso zori dva do štiri dni.

Sekljanje mesa po zorenju – meso razreda I se po zorenju ne seklja, meso razreda II se naseklja na 10 mm široke koščke, meso razreda III pa se skupaj s česnom in poprom naseklja na 3 mm široke koščke. Postopek se dvakrat ponovi.

Mešanje in priprava polnila – mešanje vseh sestavin se začne z mešanjem pripravljenega mesa razreda I. Trajanje te faze je odvisno od časa, ki je potreben, da koščki mesa začnejo kazati ustrezno lepljivost. V tej fazi se lahko doda tehnološka voda (največ 5 % skupne proizvodne teže). Zatem se dodajo druge sestavine – meso razredov II in III. Po ustreznem mešanju mesa postane polnilo trdno povezano, vse sestavine pa so enakomerno porazdeljene.

Polnjenje in vezanje ovojev – ovoji se popolnoma napolnijo z zmešanim polnilom, oblikujejo se posamezni kolobarji, katerih konci se zaprejo z lesenimi špilami ali zvežejo z vrvico.

Umirjanje – ta postopek poteka v dobro zračenem toplem prostoru. Najustreznejši čas umirjanja je približno dve uri. Umirjanje je staranje (počivanje) kolobarja klobase, obešenega na palico za prekajevanje, takoj po polnjenju, vse dokler se ne prenesejo v prekajevalnico.

Prekajevanje in kuhanje – postopek prekajevanja in kuhanja poteka v tradicionalnih prekajevalnicah, v katerih dim in vročina nastajata ob kurjenju lesa listavcev: jelše, bukve ali sadnega drevja. Les se kuri v prekajevalnici neposredno pod palicami, na katerih visijo klobase.

Prekajevanje „kiełbasa lisiecka“ je neprekinjen tristopenjski postopek, ki temelji na izkušnjah in znanju lokalnih proizvajalcev, sestavljajo pa ga sušenje, dejansko prekajevanje in kuhanje. Postopek prekajevanja in kuhanja ene serije „kiełbasa lisiecka“ traja približno 3,5–4,5 ure.

Hlajenje – ta postopek poteka v dobro prezračevanem prostoru, v katerem temperatura ne preseže 8–12 °C in v katerem je vlažnost zraka 85–90-odstotna. Kolobarji klobas se ohladijo na temperaturo, ki ne sme presegati 18 °C.

Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd.:

Proizvajalci morajo „kiełbasa lisiecka“ vakuumsko zapakirati, če je odrezana ali narezana na rezine. Celotnih kolobarjev ni treba vakuumsko pakirati. Vakuumsko pakiranje je obvezno samo za proizvajalce, ki „kiełbasa lisiecka“ izdelujejo v skladu s to specifikacijo.

4.6 Povezava:

Posebnost geografskega območja

Svobodne tržnice (wolnice), na katerih so proizvajalci, ki niso bili člani cehov, lahko prodajali svoje proizvode, so se v poljskih mestih začele razvijati v zgodnjem 17. stoletju. Po navedbah virov, ki opisujejo mesarje iz Krakova v letu 1930, so se mesni izdelki iz vasi iz okolice Krakova prodajali na takšni tržnici v Krakovu. Veliko jih je prihajalo z območja v okolici Liszkega in Czernichówa. Volilni imeniki iz let 1865, 1867 in 1870 za Czernichow, Liszki, Kaszów in okoliške vasi, ki spadajo v isti dekanat kot Czernichow in Liszki, vsebujejo imena mesarjev, ki so živeli in delali v teh okoliših.

V rokopisu iz leta 1894, ki ga hrani etnografski muzej v Krakovu, je navedeno, da je bilo na celotnem območju, ki je zdaj okrožje Krakov, 87 mesarjev, od katerih jih je 35 (40,2 %) nadaljevalo svojo dejavnost v okoliših, ki so znotraj sedanjih upravnih meja mesta Krakov. Vendar seznam kaže, da je bilo dodatnih 34 mesarjev (39,1 %) dejavnih v okoliših v občinah Liszki in Czernichow. To pomeni, da je v teh dveh razmeroma majhnih občinah poslovalo toliko mesarjev kot v Krakovu, ki je takrat imel 70 000 prebivalcev. To jasno dokazuje močno in dolgo tradicijo predelave mesa v občinah Liszki in Czernichow. Od sredine 19. stoletja sta za Krakovom pomenili drugo največje središče za proizvodnjo suhih mesnih izdelkov v okrožju.

Tradicija mesarstva in proizvodnje suhih mesnih izdelkov v občinah Liszki in Czernichow se je neprekinjeno nadaljevala do izbruha druge svetovne vojne leta 1939. Med drugo svetovno vojno so bili ti poklici zaradi čezmernih zahtev okupatorjev v krizi. Mesarji iz Czernichowa and Liszkega so bili prisiljeni nezakonito prodajati svoje izdelke ter so tako tvegali zaseg in kazni. Vendar se je nepretrgana proizvodnja „kiełbasa lisiecka“ zato ohranila.

Leta 1949 je v okrožju Krakov v sektorju mesarstva ter proizvodnje prekajenega in soljenega mesa še vedno delovalo 45 zasebnih podjetij. Med naštetimi jih je kar 18 (40 %) trgovalo v občinah Czernichow in Liszki. Po drugi svetovni vojni vlade, ki so sledile politiki „načrtovanega socialističnega centraliziranega gospodarstva“, niso spodbujale razvoja zasebnih podjetij, vendar so mesarji iz okolice Liszkega in Czernichowa še naprej proizvajali prekajene mesnine v prekajevalnici, ki so jo postavili kot del občinske zadruge „Samopomoc Chłopska“ v Liszkem. Težave z oskrbo z mesnimi izdelki, vključno z dobro poznano „kiełbasa lisiecka“, so veliko pripomogle k razvoju njenega ugleda in slovesa. Zadruga je „kiełbasa lisiecka“ proizvajala 50 let in tako prispevala k neprekinjeni tradiciji njene proizvodnje. Po spremembah političnega sistema na Poljskem, tj. po letu 1989, je bilo ustanovljenih več zasebnih mesarskih podjetij, ki nadaljujejo odlično tradicijo proizvodnje „kiełbasa lisiecka“. Nekatera od njih so oblikovala Konsorcjum Producentów Kiełbasy Lisieckiej, konzorcij, ki se zavzema za proizvodnjo, promocijo in zaščito tega proizvoda.

Posebnost proizvoda

Posebna značilnost proizvoda „kiełbasa lisiecka“ je, da se 85 % mesa, uporabljenega pri njegovi proizvodnji, pridobi iz stegna. Proizvajalci sami razvrščajo meso po zakolu, zaradi česar lahko ocenijo primernost delov trupa za proizvodnjo „kiełbasa lisiecka“. Še ena posebnost proizvoda „kiełbasa lisiecka“ je, da se večina mesa, uporabljenega za proizvodnjo, grobo nareže (3–5-centimetrske kocke). Pri rezanju „kiełbasa lisiecka“ so zato jasno vidni koščki mesa, obkroženi z bolj fino nasekljanim polnilom.

Pri „kiełbasa lisiecka“ prevladuje okus začinjene svinjine z blagim okusom po popru, vonjem po česnu in poudarjeno slanostjo. Med postopkom prekajevanja, ki poteka v tradicionalnih prekajevalnicah, dim in vročina nastajata pri kurjenju lesa listavcev: jelše, bukve ali sadnega drevja. To daje „kiełbasa lisiecka“ njen posebni vonj in okus.

Še ena značilnost „kiełbasa lisiecka“ je njen premer. V skladu z lokalno tradicijo se je kot ovoj pri proizvodnji uporabljalo samo naravno črevo goveda. Danes se lahko uporablja beljakovinski ovoj, vendar samo s premerom 52 mm.

Posebna kakovost, sloves ali druge značilnosti proizvoda

Povezava med „kiełbasa lisiecka“ in regijo temelji na lokalni proizvodni tehnologiji (edinstveno znanje in izkušnje) in izkušnjah proizvajalcev, ki izhajajo iz dolge tradicije mesarstva, in zaradi vsega tega ima „kiełbasa lisiecka“ posebne odlike, ki so podrobno opisane zgoraj, in sloves, ki je opisan v nadaljevanju.

Kiełbasa krajana je slavni prekajeni mesni izdelek iz Krakova. „Kiełbasa lisiecka“ se je v tridesetih letih prejšnjega stoletja razvila iz krakovske grobo sekljane klobase (krakowska grubo krajana). Potrošniki so jo prepoznali kot posebno vrsto te klobase, ki se razlikuje po svojih sestavinah in proizvodni metodi. „Kiełbasa lisiecka“ se je kot poseben proizvod uveljavila zaradi edinstvenega recepta, ki so ga mesarji iz okolice Liszkega in Czernichowa uporabljali pri proizvodnji. Ta recept, ki je bil v preteklosti varovana skrivnost, je določal poseben okus in kakovost proizvoda „kiełbasa lisiecka“. Zgodovinski dokumenti kažejo, da je med drugimi tudi princ Adam Sapieha, krakovski metropolit od leta 1925 do 1951, ki je velikokrat obiskal župnijo Liszki, zelo cenil okus „kiełbasa lisiecka“.

Avtorji kuharskih knjig se v svojem vodniku o krakovski kuhinji, ki je bil objavljen leta 1966, poklanjajo slovesu klobase „kiełbasa lisiecka“ in jo opisujejo kot značilno zaradi sestavin in recepta, v skladu s katerim je napolnjena z mehkimi, a velikimi kosi mesa, in recepta, uporabljenega pri njeni proizvodnji, kar ji daje njen značilni okus.

Zelo visoko kakovost „kiełbasa lisiecka“ in njen izjemni sloves dokazuje več nagrad: na nacionalnem tekmovanju je na primer prejela nagrado „Nasze Kulinarne Dziedzictwo“.

4.7 Nadzorni organ:

1. Naziv : COBICO Sp. z o. o Naslov : ul. Grzegórzecka 77 31-559 Kraków POLSKA/POLAND

2. Naziv : Biocert Małopolska Sp. z o. o. Naslov : ul. Lubicz 25a 31-503 Kraków POLSKA/POLAND

4.8 Označevanje:

Proizvajalci proizvoda „kiełbasa lisiecka“ uporabljajo dve vrsti etiket:

1. osnovno etiketo v obliki ovoja (trak okrog kolobarja klobase). Kolobar je osnovna enota, po kateri se prodaja „kiełbasa lisiecka“. Vsak kolobar ima svojo etiketo;

2. etiketo v obliki nalepke, nalepljene na vakuumsko pakiranje.

Tiskanje etiket nadzoruje Konsorcjum Producentów Kiełbasy Lisieckiej, ki jih razdeljuje in vodi evidenco o etiketah, kot je navedeno zgoraj. Pravila za razdeljevanje etiket ne smejo zapostavljati nobenega proizvajalca, ki proizvaja „kiełbasa lisiecka“ v skladu s to specifikacijo.

Vsako vakuumsko pakiranje klobas „kiełbasa lisiecka“ mora imeti etiketo, vključno z napisom „kiełbasa lisiecka“ in simbolom ZGO.