SL Uradni list Evropske unije C 423/5

Objava zahtevka v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

2014/C 423/07

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek (1).

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila (2)

„PRESUNTO DE MELGAÇO“

Št. ES: PT-PGI-0005-01013-2.7.2012

ZGO ( X ) ZOP ( )

1. Ime

„Presunto de Melgaço“

2. Država članica ali tretja država

Portugalska

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Presunto de Melgaço“ je prekajen pršut, ki je v prerezu podolgovat in je zašiljeno obrezan v ozek vrh ali konico, zunanja koža in parkelj pa sta ohranjena. Prodaja se cel, v rezinah ali kosih.

Njegove fizikalne lastnosti so:

Notranje: ob rezanju je meso enotne rdeče (od roza do močno rdeče) barve, ki je intenzivna, enotna in sijoča. Maščoba je rumenkasto bela in sijoča. Medmišične maščobe je malo.

Kemijske značilnosti:

Parameter Povprečje SO Največ Najmanj pH 5,55 0,09 5,67 5,47 Vlažnost (%) 45,20 2,18 47,54 41,55 Beljakovine (%) 31,68 2,12 33,56 28,75 Maščobe (%) 11,12 2,45 12,67 6,81 Kloridi (NaCl) (%) 8,98 0,50 10,06 8,58

Organoleptične lastnosti: gre za prekajen pršut z zelo močno aromo. Maščoba ima balzamično aromo. Pršut ima zmerno sočno, čvrsto in nežno teksturo. Pršut je rahlo vlaknat in suh. Ima rahlo prekajen, zelo močen, nekoliko kisel, malo sladek in zmerno soljen okus.

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode)

Za proizvodnjo pršuta „Presunto de Melgaço“ se uporabljajo sveža stegna, težja od 10 kg, prašičev pasme bísara iz čistokrvne vzreje ali križanih z drugimi pasmami, to je samic ali samcev (ki pa jih je treba kastrirati pred dopolnjenimi štirimi tedni), ki imajo ob zakolu najmanjšo živo težo 110 kg in so stari najmanj 32 tednov.

Pršut „Presunto de Melgaço“ se soli z morsko soljo brez aditivov, pri njegovem prekajevanju pa se uporablja naslednji suh in nesmolnat les:

— hrast (Quercus),

— reličnik (Cytisus spp),

— breza (Betula Celtiberica),

— resa (Erica),

— košeničica (Cytisus baeticus).

Pršut „Presunto de Melgaço“ se po prekajevanju premaže z mešanico oljčnega olja in jamajskega popra.

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora)

—

3.5 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Posebni postopki za proizvodnjo pršuta „Presunto de Melgaço“, ki se izvajajo na opredeljenem geografskem območju, so obrezovanje in masiranje stegen, soljenje, sušenje/prekajevanje, nanos zaščitnega sredstva/repelenta, zorenje in shranjevanje.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn.

—

3.7 Posebna pravila za označevanje

Na oznaki sta obvezno navedba „Presunto de Melgaço – Indicação Geográfica Protegida“ in spodnji logotip „Presunto de Melgaço“.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje proizvodnje pršuta „Presunto de Melgaço“ je omejeno na občino Melgaço z vsemi njenimi kraji, in sicer: Alvaredo; Castro Laboreiro; Chaviães; Cousso; Cristóval; Cubalhão; Fiães; Gave; Lamas de Mouro; Paços; Paderne; Parada do Monte; Penso; Prado, Remoães; Roussas, S. Paio in Vila.

5. Povezava z geografskim območjem

5.1 Posebnosti geografskega območja

Naravni pogoji na geografskem območju proizvodnje pršuta „Presunto de Melgaço“, ki so povezani z nadmorsko višino, posebno mikroklimo in lesom, uporabljenim za prekajevanje, so prilagojeni tej proizvodnji.

Za mikroklimo v občini Melgaço, ki je odvisna predvsem od izoblikovanosti površja v regiji, so značilne dolge, hladne in suhe zime ter vroča in kratka poletja. Povprečna (najnižja) temperatura ne presega 11 °C. Nadmorska višina na tem geografskem območju je višja od 1 300 metrov.

Rastlinje je odvisno od posebnih pedogeografskih pogojev. Rastlinske vrste, ki razkrivajo mikroklimo v občini Melgaço, so hrast (Quercus), breza (Betula Celtiberica) in reličnik (Cytisus spp in Genista spp), medtem ko sta košeničica (Cytisus baeticus) in resa (Erica) samonikli vrsti.

Pršut „Presunto de Melgaço“ so proizvajali že v davnih časih. Prebivalci so obdelovali zemljo na majhnih parcelah v okviru samooskrbnega kmetijstva in poleg tega redili nekaj domačih živali, kot je prašič pasme bísara. Težave pri oskrbi, ki so bile posledica oddaljenosti kraja od velikih proizvodnih središč in trgov, so spodbudile iznajdljivost, znanje in izkušnje prebivalcev pri predelavi in shranjevanju svinjskega mesa, pri katerih so uporabljali tradicionalne postopke soljenja in sušenja/prekajevanja. To znanje se je prenašalo iz roda v rod do današnjih dni.

Pršut „Presunto de Melgaço“ (ali „marrã“) je bil že del dajatev, ki jih je bilo treba plačati kralju Manuelu na podlagi kraljeve listine z dne 3. novembra 1513, in škofijskemu prelatu leta 1483 na podlagi zakupa samostana v Fiãesu (Marques, José; 2004).

V Anuário do Distrito de Viana do Castelo (zvezek 1, 1932) je mogoče v zvezi z občino Melgaço prebrati: „Pršuti so na trgu cenjeni in znani pod imenom ‚Presunto de Melgaço‘.“

Tudi pater Père António Carvalho da Costa (1706) je glede občine Melgaço izjavil: „Vale da Folia (staro ime kraja Remoães, občina Melgaço) ima veliko dobrih stvari: […], odlične pršute […].“

Silvestre Bernardo Lima (1860) o pršutu „Presunto de Melgaço“ govori tako: „[…] velike in slavne pršute iz Melgaça proizvajajo iz prašičev pasme bísaro“.

Pršut „Presunto de Melgaço“ torej uživa velik sloves, kar dokazujejo listine, ki so bile podpisane že pred več kot 500 leti.

5.2 Posebnosti proizvoda

Pršut „Presunto de Melgaço“ se že na pogled razlikuje od drugih proizvodov iz iste kategorije, ki so na voljo na trgu, in sicer po tem, da je v prerezu podolgovat in se zašiljeno konča z ozkim vrhom ali konico, zunanja koža in parkelj pa sta ohranjena. Razlikuje se tudi zaradi organoleptičnih lastnosti, zlasti zmerno slanega okusa z rahlim priokusom po prekajenem.

Sloves pršuta „Presunto de Melgaço“ izvira že iz srednjega veka: „[…] morali so mu dati več kot dvanajst suhih in zorjenih pršutov“ (Marques, José; 2004).

José Augusto Vieira (1886) zatrjuje: „[…] ‚Presunto de Melgaço‘! Nešteto besed bi potrebovali za opis njegovega nežnega okusa, božanske arome, živo roza barve, močne svežine njegovih vlaken […].“

Količina in kakovost medmišične maščobe sta prav tako odločilna dejavnika pri razlikovanju organoleptičnih in čutnih lastnosti svinjskega mesa, saj mu zagotavljata sočnost, aromo in nežnost, ki so edinstvene in neprimerljive na trgu.

V nadaljevanju je navedenih nekaj nekdanjih citatov iz oglaševanja pršuta „Presunto de Melgaço“:

„Pršuti iz Melgaça in z ozemlja te občine si zaslužijo svoj sloves ter se v velikih količinah izvažajo po vsem kraljestvu in v Brazilijo. To je v bistvu najokusnejše meso na Portugalskem, pršut iz tega mesa pa je odličen“ (de Pinho Leal, Augusto; 1875).

José Augusto Vieira je že leta 1886 glede pršuta „Presunto de Melgaço“ izjavil: „[…] številni posli potekajo z Galicijo, slavni pršuti pa se izvažajo po vsej deželi […]“.

5.3 Vzročna povezava geografskega območja s kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma z določeno kakovostjo, slovesom ali drugimi značilnostmi proizvoda (pri ZGO)

Pršut „Presunto de Melgaço“ ima že velik sloves, ki je povezan z regijo porekla, njegova kakovost pa je neločljivo povezana z občino, v kateri se proizvaja, ter znanjem in izkušnjami lokalnega prebivalstva.

Izvirnost pršuta „Presunto de Melgaço“ in dokazilo o njegovem poreklu izhajata iz tradicije, podedovane od preteklih generacij, ki so znale izkoristiti naravne in človeške vire, ki so jih imele na voljo.

Opisani mikroklimatski pogoji namreč omogočajo rokovanje s svežim mesom v priporočenih temperaturnih razmerah. Ti pogoji ter znanje in izkušnje prebivalstva, ki dobro ve, kako razrezati meso glede na vrsto razreza in obrezovanja, in kako masirati stegna, so tesno povezani z mesnatostjo trupov. Le z znanjem lokalnega prebivalstva je mogoče natančno določiti čas soljenja, ki traja od 11 do 21 dni in je odvisen od teže kosov, da pršut pridobi zmerno slan okus, ki je značilen zanj. To znanje je odločilno tudi pri izbiri vrste zaščitnega sredstva in repelenta, ki se uporabi, ter pri zorenju in shranjevanju, ki zagotavljajo dokazano veliko kakovost pršuta „Presunto de Melgaço“.

Prebivalci dobro poznajo postopek prekajevanja in rokovanje z lesom raznih vrst drevja, uporabljenim pri gorenju, ki določata trajanje prekajevanja kosov. To traja približno štiri mesece od soljenja in je odvisno od stopnje suhosti lesa in količine dima, ki nastaja pri gorenju, kar daje pršutu „Presunto de Melgaço“ rahel pristen priokus po prekajenem.

Posebna kakovost in izvirnost proizvoda nista bili izpostavljeni le v zgodovinskih referencah, ki dokazujejo poreklo in kakovost pršuta „Presunto de Melgaço“, temveč sta bili v zadnjih desetletji poudarjeni tudi na več gastronomskih in strokovnih prireditvah ter v določenih pisnih virih.

Sklic na objavo specifikacije

(člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006 (3))

http://www.dgadr.mamaot.pt/images/docs/val/dop_igp_etg/Valor/CE_presunto_Melgaco_IG.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.

(2) UL L 93, 31.3.2006, str. 12. Nadomeščena z Uredbo (EU) št. 1151/2012.

(3) Glej opombo 2.