SL Uradni list Evropske unije C 3/7

Objava vloge na podlagi člena 6(2) Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila

2010/C 3/03

Ta objava daje pravico do ugovora zoper vlogo na podlagi člena 7 Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006. Izjavo o ugovoru mora Komisija prejeti v šestih mesecih po dnevu te objave.

POVZETEK

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

„LOS PEDROCHES“

ES št.: ES-PDO-005-0506-09.11.2005

ZOP ( X ) ZGO ( )

Ta povzetek zajema glavne elemente specifikacije proizvoda za informativne namene.

1. Pristojna služba v državi članici:

Naziv: Subdirección General de Calidad y Promoción Agroalimentaria — Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación — Secretaría General de Agricultura y Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España Naslov: Infanta Isabel, 1 28071 Madrid ESPAÑA Tel. +34 913475394 Faks +34 913475770 E-naslov: sgcaproagro@mapya.es

2. Vlagatelj:

Naziv: Asociación para la Promoción y Desarrollo de los Productos Cárnicos Cordobeses (APDECCOR) Naslov: C/ Ma Cristina, 13, Oficina 201 14002 Córdoba ESPAÑA Tel. +34 957491350 Faks — E-naslov: galoisio@apdeccor.com Sestava: proizvajalci/predelovalci ( X ) drugo ( )

3. Vrsta proizvoda:

Skupina 1.2.: Mesni proizvodi.

4. Specifikacija:

(povzetek zahtev v skladu s členom 4(2) Uredbe (ES) št. 510/2006)

4.1 Ime:

„Los Pedroches“

4.2 Opis:

Vrsta živali, ki daje kose mesa, namenjene proizvodnji šunke in plečet, zaščitenih z označbo porekla, je prašič iberske pasme mešanega izvora, pri čemer morajo biti sprejete živali najmanj 75 % navedene pasme in največ 25 % pasme Duroc in Duroc Jersey, če je mati čiste iberske pasme, kot to določa kraljevi odlok 1469/2007 z dne 2. novembra 2007. Vsa življenjska obdobja živali, tj. od rojstva do končnega pitanja, morajo potekati na farmah, ki so vpisane v register označb porekla „Los Pedroches“ in so na omejenem geografskem območju.

Kosi mesa se razvrščajo v tri kategorije glede na način krmljenja različnih vrst prašičev v zadnji fazi pitanja in v skladu s kraljevim odlokom 1469/2007 z dne 2. novembra 2007:

— Šunke in plečeta „Bellota“: iz prašičev, ki se v zadnji fazi pitajo na pašnikih ali v hrastovih nasadih ter za katere je krma sestavljena izključno iz želoda in trave. Delež maščobnih kislin v podkožni maščobi teh prašičev, ki se analizira s plinsko kromatografijo, mora biti v razponu, določenem za kategorijo „Bellota“. Da bi imele živali na voljo dovolj želoda, gostota prašičev za kategorijo „Bellota“ z označbo porekla „Los Pedroches“ ne sme v nobenem primeru presegati enega iberskega prašiča na hektar.

— Šunke in plečeta „Recebo“: iz prašičev, ki po fazi pitanja na pašnikih na omejenem geografskem območju in prehrani, izključno sestavljeni iz želoda in trave, zaradi pridobitve teže najmanj 8,75 kg v tej fazi po potrebi in glede na ta pašni sistem dobijo dodatek dnevnih obrokov krme za živali, ki jo odobri in nadzira Consejo Regulador (regulatorni organ), na osnovi žitaric in stročnic. Delež maščobnih kislin v podkožni maščobi teh prašičev, ki se analizira s plinsko kromatografijo, mora biti v razponu, določenem za kategorijo „Racebo“. Da bi imele živali na voljo dovolj želoda, gostota prašičev za kategorijo „Recebo“ z označbo porekla „Los Pedroches“ ne sme v nobenem primeru presegati dveh iberskih prašičev na hektar.

— Šunke in plečeta „Cebo de campo“: iz prašičev, ki se pitajo na pašnikih na omejenem geografskem območju, zlasti na osnovi naravnih snovi s pašnikov, iz trave, krme ali slame glede na obdobje v letu. Njihova krma se po potrebi dopolni z dnevnim obrokom krme za živali, ki jo odobri in nadzira Consejo Regulador, na osnovi žitaric in stročnic. Da bi imele živali na voljo dovolj naravnih virov s pašnikov, gostota prašičev kategorije „Cebo de Campo“ z označbo porekla „Los Pedroches“ ne sme v nobenem primeru presegati dvanajst iberskih prašičev na hektar.

Kosi mesa za plečeta zorijo vsaj dvanajst mesecev, za šunke pa vsaj osemnajst mesecev.

Po končanem postopku priprave so lastnosti šunk in plečet naslednje:

— podolgovata, enostavna zunanja oblika, za katero je značilna oblika črke V (t.i. prerez „Serano“). Ohranitev parkljev zaradi lažje identifikacije,

— značilna barva od rožnate do škrlatno rdeče, videz ob prerezu: mastno meso, ki prodira v mišično maso,

— meso je po okusu skoraj neslano, celo sladko. Suh okus mesa. Prijeten in močan okus, ki spominja na suho ali praženo sadje in je značilen za to vrsto proizvoda,

— malo vlaknasta tekstura,

— svetleča maščoba, belorožnate do rumene barve, aromatična in prijetnega okusa, trdnost je odvisna od deleža krme na osnovi želoda.

4.3 Geografsko območje:

Območje rojstev, reje in pitanja prašičev, katerih stegna in deli plečet se uporabljajo za proizvodnjo šunk in plečet, zaščitenih z označbo porekla „Los Pedroches“, ter celoten postopek proizvodnje, zakola in razkosanja iberskih prašičev, nasoljevanja, sušenja, zorenja in staranja kosov mesa vključujejo naslednje občine v provinci Cordoue: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso in območja z nadmorsko višino nad 300 metrov na ozemljih občin Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta in Villaviciosa.

4.4 Dokazilo o poreklu:

Elementi, ki dokazujejo, da proizvod izvira z omejenega območja in ima označbo porekla „Los Pedroches“, so dokumenti o nadzoru, ki jih pripravi Consejo Regulador, v zvezi z: farmami za vzrejo, območji pašnikov s hrastovimi nasadi, vpisanimi prašiči, klavnicami in razrezovalnicami, sušilnicami, kletmi in zaščitenimi proizvodi.

Vsa življenjska obdobja prašiča, tj. od rojstva in reje do končnega pitanja, morajo potekati na zgoraj določenih ozemljih, na farmah, ki so vpisane v register označb porekla „Los Pedroches“ in so pod nadzorom Consejo Regulador.

Vsaka žival, ki ima označbo porekla „Los Pedroches“, se pred začetkom zadnje faze pitanja identificira z oštevilčeno kovinsko ušesno znamko na desnem ušesu, na kateri je napis „Consejo Regulador de la Denominación de Origen, Los Pedroches“.

Prav tako morajo vse faze proizvodnje iberskih šunk in plečet, ki so: zakol in razkosanje iberskih prašičev, nasoljevanje, zorenje in končno staranje v kleti, potekati v industrijah, ki so vpisane v register označbe porekla „Los Pedroches“ in so na območju proizvodnje Consejo Regulador, določenem v točki 4.3 tega dokumenta.

Vsak kos mesa, zaščiten z označbo porekla „Los Pedroches“, se pred razkosanjem prašiča posamezno neizbrisno in nedotakljivo identificira, tako da se potrošniku neprekinjeno zagotavlja njegova sledljivost. Ti žigi morajo navajati označbo porekla, kategorijo pripadnosti kosa mesa in posamezno identifikacijsko številko.

Vsi ti postopki se izvajajo pod nadzorstvom Consejo Regulador.

4.5 Metoda pridobivanja:

Prakse farm z živino, vpisanih v register označb porekla, so prilagojene tradicionalnim standardom prakse pobiranja želoda, uporabe pašnikov in drugih naravnih proizvodov v gozdnatih pašnikih („dehesas“) s primorksim hrastom, hrastom plutovcem in portugalskim hrastom na geografskem območju na podlagi ekstenzivne reje ter ustreznim genetskim pogojem.

Za določitev kakovosti iberskih prašičev „Los Pedroches“ in s tem bodočo organoleptično kakovost iberskih šunk in plečet je treba upoštevati nekatere ključne dejavnike: pasmo, starost živali, krmo in ekstenzivno rejo v zadnji fazi pitanja. Ta zadnja faza je temeljni korak za končno kakovost proizvodov in je ena od njenih ključnih dejavnikov. Ob upoštevanju te zadnje faze pitanja se oblikujejo tri kategorije šunk in plečet:

— „Bellota“: v zadnji fazi pitanja je krma prašičev sestavljena izključno iz želoda in trave s pašnikov farm, vpisanih v register označb porekla „Los Pedroches“. Posledično izhaja vsa ta krma z omejenega geografskega območja, navedenega v tem dokumentu.

— „Recebo“: v zadnji fazi pitanja je krma prašičev sestavljena izključno iz želoda in trave, nato sledi nova faza, med katero se prašiči pasejo na pašnikih farm, vpisanih v register označb porekla, in se hranijo s travo. Njihova prehrana se po potrebi dopolni s krmo za živali, ki jo odobri in nadzira Consejo Regulador. Tako najmanj 85 % krme izhaja iz omejenega geografskega območja iz tega dokumenta.

— „Cebo de Campo“: v zadnji fazi pitanja je krma prašičev sestavljena predvsem iz naravnih snovi s pašnikov farm, vpisanih v register označb porekla, ter želoda, trave ali slame glede na obdobje v letu. Njihova prehrana se po potrebi dopolni s krmo za živali, ki jo odobri in nadzira Consejo Regulador. Tako najmanj 65 % krme izhaja iz omejenega geografskega območja iz tega dokumenta.

Pred zadnjo fazo pitanja se iberski prašiči na območjih pašnikov farm, vpisanih v register označb porekla, hranijo z naravnimi snovmi s pašnikov ter travo, krmo ali slamo glede na obdobje v letu. Njihova prehrana se po potrebi dopolni z zelo majhnimi obroki za živali, ki jih odobri in nadzira Consejo Regulador. Tako med to fazo najmanj 65 % krme izhaja iz omejenega geografskega območja iz tega dokumenta.

Predelava krme za živali, ki jo zaužijejo prašiči z označbo porekla, se v celoti izvaja na omejenem geografskem območju iz tega dokumenta.

Consejo Regulador je pripravil pozitivni seznam odobrene krme za živali z namenom njihove razporeditve v kategoriji „Recebo“ in „Cebo de campo“ med zadnjo fazo pitanja, ki mora biti sestavljena iz žitaric in stročnic, pridelanih na omejenem geografskem območju in opredeljenih v tem dokumentu.

Po preverjanju, ki ga izvede nadzorni organ v zvezi s pasmo, starostjo prašičev in postopkom končnega pitanja, se živali zakoljejo. Potem se razkosajo z uporabo tehnik, ustreznih za pridobivanje šunke in plečet, ki so nato podvrženi procesu zorenja, med katerim zaradi naravnega podnebja, značilnega za navedeno geografsko območje, dobijo barvo, okus in aromo, značilno za šunke in plečeta, ki so zaščiteni z označbo porekla.

Ta proces vključuje naslednje faze:

Nasoljevanje: namen tega postopka je vtreti navadno sol v mišično maso, tako da se spodbudi izločanje vode in konzerviranje kosov mesa. Ta proces poteka pri temperaturi med 0 °C in 5 °C, pri čemer je relativna vlažnost nad 80 %. Čas nasoljevanja je odvisen od teže kosov, vendar mora trajati med 0,7 in 1,2 dneva na kilogram teže.

Izpiranje: gre za odstranitev soli s površja kosov mesa, tako da se jih spere z vodo in pusti, da se odcedijo.

Mirovanje: v tej fazi se sol razširi v notranjost kosov po celotnem tkivu mesa. Nato se stopnja vlage počasi in postopno spušča, da kosi postanejo bolj čvrsti. Ta proces poteka pri temperaturi med 0 °C in 6 °C, pri čemer je relativna vlažnost med 75 % in 85 %. Trajanje mirovanja kosov v hladnih prostorih je odvisno od njihove teže, tj. med 30 in 90 dni.

Sušenje – zorenje: v tej fazi se izloča voda; nato se odstrani odvečna voda, s čimer se omogoči širjenje maščobe v mišična vlakna, ki bodo ohranila aromo, ko bodo prepojena. Ta faza poteka v naravnih sušilnicah, tako da se izkoristi posebno podnebje na omejenem geografskem območju, ki daje proizvodu končno gastronomsko kakovost. Ta proces traja približno šest mesecev.

Staranje v kleti: poteka vedno v naravnih kleteh, tako da se izkoristi podnebje, značilno za omejeno geografsko območje, ki daje iberskim šunkam in plečetom končno gastronomsko kakovost. Kosi se v teh prostorih starajo najmanj 18 mesecev za šunke in 12 mesecev za plečeta. Med tem procesom šunke in plečeta pridobijo organoleptične lastnosti, aromo in okus, ki ustrezajo mikroklimi in mikroflori območja „Los Pedroches“.

4.6 Povezava:

Sever province Cordoue pokriva 300 000 hektarov pašnikov s hrastovimi nasadi. V tem kmetijsko-drevesno-pašniškem sistemu se je od antike naprej razvijala pomembna dejavnost ekstenzivne reje ter zlasti reja in izkoriščanje iberskih prašičev, ki so se prehranjevali z želodom in brez katerih bi bil ta ekosistem obsojen na izginotje. Povprečna letina želoda na geografskem območju „Los Pedroches“ je lahko 1 000 kg/ha.

Te razširjene hrastove nasade je krona odkupila v 16. stoletju in so se večinoma izkoriščali s pomočjo oddaje različnih surovin, med katerimi je želod. V 19. stoletju je bila zemlja sekularizirana, vendar se je še vedno vzdrževala, kar je skupaj z drugimi poznejšimi predpisi o sečnji in gojenju hrastovih nasadov omogočilo ohranitev tega ekosistema do danes.

Želodna paša je značilna za zadnjo fazo pitanja in pripravo na zakol prašičev. Taka krma omogoči nastanek maščobe, katere tališče je nižje, če je kakovost želoda, ki ga prašič zaužije, višja. Kosi mesa s tem dobijo tudi zelo cenjeno aromo in mastnost. Druga značilnost tega sistema reje je gibanje živali, s čimer dobijo bolj gosto mišično teksturo, ki bolje prodre v maščobo.

Posebna senzorična kakovost šunk in plečet, zaščitenih z označbo porekla, je povezana z uporabo sistema proizvodnje, ki je na svetovni ravni tako različen in poseben, kot je to lahko sistem ekstenzivne paše ali želodne paše, ki omogoča izkoriščanje naravnih virov zemlje med zadnjo fazo pitanja, tj. predvsem želoda, trave, krme ali slame glede na obdobje v letu, pri čemer je ta zadnji dejavnik temeljni element, s katerim proizvod dobi takšno sestavo maščobe, da je ni mogoče posnemati z uporabo drugih sistemov proizvodnje.

Na pašnikih na severu province Cordoue raste največ črepinjakov v primerjavi z drugimi vrstami roda „Quercus“ na celotnem Iberskem polotoku, kar vključuje tudi tipologijo želoda, ki ga prašiči na geografskem območju s to označbo porekla zaužijejo. Poleg tega je to edino območje v državi, na katerem izrazito zorijo plodovi črepinjaka, pri čemer zorenje nastopi približno 20 dni pred zorenjem drugih vrst rodu „Quercus“ in omogoča hitrejši prihod iberskih prašičev v hrastove nasade. Te razmere so izjemnega pomena v procesu, ki daje proizvodom z označbo porekla posebne lastnosti.

Poudariti je treba pomembnost krme s pašnikov v prehrani iberskih prašičev, ki se redijo po ekstenzivnem sistemu na tem ozemlju, kot značilen in razlikovalen element zaščitenega proizvoda ter s tem njegovo povezavo z geografskim območjem. To vprašanje je bilo večinoma znanstveno dokazano.

Od osemdesetih let 20. stoletja je to tradicijo reje v regiji spremljala gradnja industrij predelave in trženja proizvodov iz iberskega prašiča, katerega odličnost temelji na kulinarični kakovosti odličnih delov živali in obrtnih tehnikah proizvodnje na povprečni nadmorski višini 700 metrov ter hladnem in suhem celinskem podnebju, ki prevladuje v regiji v času proizvodnje.

4.7 Nadzorni organ:

Naziv: Consejo Regulador de la Denominación de Origen «Los Pedroches» Naslov: C/ Real, 6 14440 Villanueva de Córdoba (Córdoba) ESPAÑA Tel. +34 957121084 Faks +34 957121084 E-naslov: secretariogeneral@jamondolospedroches.es

Consejo Regulador upošteva standard EN-45011.

4.8 Označevanje:

Consejo Regulador na vsak kos mesa na viden način, ki prepoveduje vsako ponovno uporabo, nalepi sekundarno etiketo, na kateri je obvezna navedba „Denominación de “Origen Los Pedroches” “ in kategorija pripadnosti zadevnega kosa mesa.