SL Uradni list Evropske unije C 86/12

Objava vloge na podlagi člena 6(2) Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila

(2007/C 86/04)

Ta objava daje pravico do ugovora zoper vlogo na podlagi člena 7 Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 (1). Izjavo o ugovoru mora Evropska komisija prejeti v šestih mesecih po dnevu te objave.

POVZETEK

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

„SZEGEDI SZALÁMI “ali „SZEGEDI TÉLISZALÁMI“

ES št.: HU/PDO/005/0392/21.10.2004

ZOP ( X ) ZGO ( )

Ta povzetek zajema glavne elemente specifikacije proizvoda za informativne namene.

1. Pristojna služba v državi članici:

Naziv: Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium — Élelmiszerlánc-biztonsági, Állat- és Növényegészségügyi Főosztály Naslov: Kossuth Lajos tér 11. H-1055 Budapest Telefon: (36-1) 301-4486 ou (36-1) 301-4419 Telefaks: (36-1) 301-4808 E-naslov: ZoborE@fvm.hu

2. Vlagatelj:

Naziv: Pick Szeged Szalámigyár és Húsüzem Zrt. (v skladu s členom 1 Uredbe (EGS) št. 2037/93 zahtevka za registracijo ni vložilo združenje proizvajalcev, temveč pravna oseba. Naslov: Szabadkai út 18. H-6726 Szeged Telefon: (36-62) 567-000 Telefaks: (36-62) 567-313 E-naslov: varrone@pick.hu Sestava: proizvajalci/predelovalci ( X ) drugi ( )

3. Vrsta proizvoda:

Skupina 1.2 – Izdelki iz mesa.

4. Specifikacija:

(povzetek zahtev v skladu s členom 4(2) Uredbe (ES) št. 510/2006)

4.1. Naziv: „Szegedi szalámi “ali „Szegedi téliszalámi“

4.2. Opis: „Szegedi szalámi “ali „Szegedi téliszalámi “je slan in začinjen mesni izdelek (z belim poprom, pimentom, mleto papriko), ki vsebuje od 2- do 4-milimetrske delce sesekljanega in enakomerno premešanega svinjskega mesa in slanine, ki je polnjen v naravno črevo ali naravnemu podobno umetno črevo, prepustno za vodne hlape, po dimljenju z bukovimi drvi in sušenjem ter zorenjem jo po površini prekriva belo-siva plemenita plesen.

Salama je podolgovate in valjaste oblike ter enakomerne debeline po vsej dolžini, na koncu za obešanje ožja in na drugem zaobljena. Dolžina salame je odvisna od polnilne mase: 54 cm za „normal“, 36 cm za „midi“, 19 cm za „turista “in 16 cm za „mini“. Ovoj tvori sklenjeno površino, enakomerno prekrito z belo-sivo žlahtno plesnijo; je rahlo naguban in ima značilen vonj. Ovoj se trdno prilega polnilu. Salama je kompaktna, prožna, trdna, primerna za rezanje na rezine, ne pretrda. V prerezu so vidni enakomerno razporejeni 2- do 4-milimetrski temno rdeči delci svinjskega mesa in slanine. Podolžno prerezana ima prijeten vonj po dimljenju in začimbah, poseben okus ji dajejo uporabljene začimbe, dim, fermentirano meso ter dišavnice in aroma, ki nastane med 90-dnevnim zorenjem s kemičnimi, mikrobiološkimi, fizičnimi in biokemičnimi postopki, kar harmonično dopolnjuje okus žlahtne plesni, nastale s fermentacijo.

4.3. Geografsko območje: „Szegedi szalámi “ali „Szegedi téliszalámi “se proizvaja v upravnem območju mesta Szeged.

Za proizvodnjo se lahko uporabljajo svinjske polovice živali, rejene za namen proizvodnje salame v županijah Bács-Kiskun, Csongrád, Békés, Hajdú-Bihar in Baranya.

Navedbe, ki dokazujejo izpolnjevanje obveznosti iz člena 2(3) Uredbe (ES) št. 510/2006:

V navedenih županijah madžarske nižine in južne Madžarske je zaradi velikega števila sončnih ur – 1 968 ur/leto močno presega povprečno vrednost 1 903 ur/leto – dolgih jeseni in zmerno hladne zime nastalo veliko kmetijskih in pomožnih gospodarstev ter majhnih kmetij za pridelovanje žita, kar je omogočilo neprekinjeno tradicijo reje pitanih prašičev, krmljenih z zrnjem in stranskimi žitnimi proizvodi.

Za proizvodnjo salame se lahko uporabijo samo živali, ki so bile rojene in rejene v zgoraj navedenih županijah, in sicer bodisi kastrirani prašiči, ki morajo biti stari najmanj 1 leto in težki najmanj 150 kg, bodisi iz reje vzete svinje,

Pravila za krmljenje prašičev, ki so rejene in bivajo na kmetijskih in pomožnih gospodarstvih ter majhnih kmetijah: sesni pujski se lahko odstavijo šele pri šestih tednih, po odstavitvi pa se, dokler ne dosežejo 40 kg, pitajo s krmo za vzrejo pujskov iz kombinacije beljakovinsko bogate soje in žita, dopolnjeno s sončničnimi semeni. Ko njihova teža preseže 40 kg, se žito iz obdobja pitanja (pšenica, koruza, ječmen) nadomesti z drugo krmo, izbrano glede na letni čas (zelena lucerna, krmne buče, krmno korenje, krompir). Na začetku obdobja pitanja znaša razmerje med žiti v krmni mešanici 30-40 % ječmena-pšenice in 70-60 % koruze, proti koncu obdobja pitanja z žitnimi zrni pa je razmerje 10 % ječmena-pšenice in 90 % koruze.

Zahteve za prehrano živali so navedene na poročilu o kakovosti prehrane živali. Odjemalci osebno preverjajo upoštevanje zahtev iz poročila o kakovosti. Veterinarji s preverjanjem dokumentacije, ki jo vodi rejec, preverijo izpolnjevanje predpisanih zahtev za kakovost in pogoje reje živali ter njihovo krmo, preden se žival preda v zakol, pa napravijo zapisnik o ogledu kmetije. Ta zapisnik beleži izpolnjevanje zahtev o kakovosti, pogoje reje, krmo in zdravje živali.

4.4. Dokazilo o poreklu: Geografsko poreklo in njegova sledljivost se dokazujeta in zagotavljata na naslednji način:

Živi prašiči, ki jih nabavi Pick Szeged Zrt, se identificirajo z ušesno oznako ENAR (ENAR – banka podatkov za sledljivost in identifikacijo – prašičem je dodeljena posebna številka), ki se namesti na desni uhelj. Številka ENAR omogoča identifikacijo porekla in kraja vzreje živali. Banka podatkov je povezana z rejskim registrom (TIR), s čimer je zagotovljena sledljivost gibanja živali od kraja bivanja do klavnice (do klanja).

Spoštovanje zahtev ENAR nadzoruje koordinator ENAR kot javni organ, to nalogo pa v klavnici opravljajo osebe s pooblastilom ENAR.

Ušesne znamke ENAR se vodijo s prašiči do zakola, kjer dobijo živali pri pregledu pri veterinarju posebno številčno oznako na nogi. Številka oznake na nogi polovice zaklanega trupa je ustreza številki ušesne oznake živega prašiča. Na podlagi številke oznake na nogi je mogoče določiti kraj bivanja živali.

Številka oznake na nogi in datum predaje (klanja) za vsako svinjsko polovico, dostavljeno iz klavnice z območja reje v obrat za proizvodnjo salame, sta znana, tako da je tudi znano, iz katerega kraja izhajajo prašiči, katerih meso se uporablja kot surovina za proizvodnjo „Szegedi szalámi “ali „Szegedi téliszalámi“.

Ločevanje mesa od kosti in serijska številka, ki se dodeli pri polnjenju črevesja, tudi v nadaljnjem postopku jamčita identifikacijo. S serijsko številko je zagotovljena identifikacija izvora za vsako posamezno salamo in zagotavlja, da proizvod prihaja z upravnega območja mesta Szeged.

4.5. Metoda pridobivanja: Za proizvodnjo izdelka se uporabijo pleče, stegno, hrbet, salo in čeljust brez vezivnega tkiva, pridobljeni izključno z ročnim razkosanjem delov trupa brez glave in nog iz križanih ras Mangalizen, Cornwall, Berkshire, magyar nagyfehér hússertés, magyar lapály, duroc, Hampshire in Pietrain.

Kosi mesa in slanine, izsušeni pri temperaturi 0 °C in zatem zamrznjeni pri temperaturi od –4 do –6 °C, se skupaj strojno zmeljejo do velikosti od 2 do 4 milimetrov. Med mletjem in mešanjem se dodajo začimbe in groba sol. S tako pridobljeno zmesjo za salamo, katere vsebnost vode ne sme preseči 50 do 52 %, se strojno vakuumsko napolnijo svinjska čreva, konci salam se spnejo, salame pa namestijo na okvir. Salama se napolni v naravno črevo ali naravnemu podobno črevo, ki prepušča vodne hlape, njen premer pa znaša najmanj 65 mm.

Polnjenju sledi dimljenje. Dimljenje z bukovimi drvi traja 12 do 14 dni pri temperaturi, ki ne sme presegati 12 °C.

Pri naslednjem koraku se salame prestavijo v prostore za zorenje in sušenje, kjer med sušenjem in zorenjem dimljenih proizvodov na površini salame nastaja plesen iz razpoložljive naravne mikroflore v teh prostorih. Za spodbujanje tvorbe plesni sta potrebni ustrezna temperatura in vlažnost zraka (16-17 °C in več kot 86 % relativne vlažnosti zraka), ki omogočajo oz. olajšujejo razmnoževanje plesni in tvorbo obloge po celotni površini salame. Zorenje in sušenje terjata veliko skrb, ker pH-vrednost proizvoda „Szegedi szalámi “ali „Szegedi téliszalámi “presega 5,6 in se lahko zato proizvod le počasi suši. Med fermentacijo in sušenjem znaša relativna vlažnost zraka vrednostmi od 90 do 60 %, pretok zraka pa se nastavlja tako, da moč difuzije (razlika med relativno in ravnotežno vlažnostjo zraka) ne preseže vrednosti od 4 do 5 %. Da bi rešili ta problem, je potrebna kombinacija pretoka zunanjega zraka in zraka, iz klimatskih naprav.

Fermentacija in sušenje trajata dva do tri mesece, tako da je skupni potrebni čas za izdelavo salame najmanj 90 dni.

Salama pride na trg kot cela salama ali narezana na rezine in zapakirana v kraju porekla. Salame so zapečatene in zavite v celofan, dane na trg v velikosti 54 cm („normal“), 36 cm („midi“), 19 cm („turista “– „Tourist“) in 16 cm („mini“); na rezine narezana salama je pakirana v foliji, in sicer vakuumsko ali v zaščitni atmosferi.

Salama se lahko nareže na rezine in zapakira izključno na območju proizvodnje, ker je samo tako mogoče zagotoviti sledljivost in nadzor, pri čemer je zagotovljeno, da ima proizvod poreklo na določenem geografskem območju in tako ohrani svoj značilni okus in mikrobiološke lastnosti.

4.6. Povezava: „Szegedi szalámi “ali „Szegedi téliszalámi “se proizvaja v Szegedu že preko 130 let, kjer edini do danes obstoječi proizvajalec uporablja nespremenjene lokalne metode, mikroklima z območja v bližini reke Tise pa zagotavlja proizvodnjo zimskih salam s specifičnimi značilnostmi, ki se razlikujejo od podobnih proizvodov.

Naravne danosti in klimatske razmere županij madžarske nižine in južne Madžarske v bližini Szegeda (županije Baranya, Bács-Kiskun, Békés, Csongrád in Hajdú-Bihar) zagotavljajo odlične pogoje reje prašičev za proizvodnjo salame. V južnem delu države je namreč letno število sončnih ur s 1 968 urami/leto precej višje od povprečne vrednosti (1 903 ur/leto), vročemu in suhemu poletju sledi dolga jesen in tudi zima je praviloma le zmerno hladna. Zaradi teh prednostnih danosti so na tem območju, ki je označeno tudi kot „shramba dežele “nastala številna kmetijska in pomožna gospodarstva ter majhne kmetije za pridelavo žita, kar je omogočilo neprekinjeno tradicijo reje pitanih prašičev, krmljenih z zrnatim žitom in stranskimi žitnimi proizvodi.

Mesto Szeged leži ob reki Tisi na južni nižini. Zaradi bližine Tise, tj. zaradi višje relativne vlažnosti zraka zaradi izparevanja vode z velikih vodnih površin, je nastala posebna „lokalna flora plesni“, ki določa posebne značilnosti proizvoda „Szegedi szalámi “ali „Szegedi téliszalámi“.

Za ohranjanje originalne sestave „lokalne flore plesni “in za njeno razmnoževanje je nepogrešljiv vlažen zrak, nastal zaradi velikih vodnih površin, ki istočasno vzpostavlja posebne klimatske pogoje v prostorih za zorenje. Pri proizvodnji salame se namreč za tvorbo plesni ne uporabljajo štartne kulture; oblogo tvori samo „lokalna flora plesni“, ki je po svoji sestavi enaka prvotni lokalni flori plesni, ki se je na tem klimatskem območju ohranila zaradi svoje sposobnosti preživetja, kar ji zagotavlja tudi razmnoževanje s sporami.

Od več kot deset različnih vrst plesni, ki so v glavnem, vendar ne izključno, plesni iz penicilinskih vrst, jih je vsaj deset vsebovanih na gotovih izdelkih, kjer tvorijo oblogo z belo-sivo žlahtno plesnijo. Zaradi obstojnosti „lokalne plesnive flore “nastanejo med zorenjem vsake posamezne serije salame podobne flore plesni na površini, kar zagotavlja značilen vonj, okus ter izgled proizvoda „Szegedi szalámi “ali „Szegedi téliszalámi“. Tvorbi plesnive obloge se pripisuje pomembna vloga tudi med procesom sušenja, ker zavira hitro sušenje, pri čemer uravnano izgubljanje vlage pozitivno vpliva na življenjsko sposobnost plesnive flore na površini salame, obloga s tvorbo neprosojne površine pa preprečuje žarkost.

Poudariti je treba, da flora žlahtne plesni na oblogi „Szegedi szalámi “ali „Szegedi téliszalámi“, ki se več kot 130 let proizvaja z enako tehnologijo, ohranja sestavo vrst plesni, ki se ohranijo tudi med dimljenjem, tako da se plesni na površini salame dobro držijo in se lahko razmnožujejo. Zaradi občutljivosti na dim tega ni mogoče doseči s štartno kulturo plesni.

Leta 1869 je Márk Pick ustanovil svojo tovarno v Szegedu, ki jo je postopno razvijal in širil. Proizvodnja salame je leta 1883 postala samostojna panoga podjetja. Proizvodnjo salam v velikem obratu je Márk Pick leta 1885 začel z zaposlovanjem delovne sile iz Italije. Salama je postala v prvem desetletju 20. stoletja glavni proizvod podjetja, ki ga je ustanovil Márk Pick. Po ustanoviteljevi smrti sta postala lastnika podjetja njegova vdova in njen brat Mihály Weisz. Leta 1906 je v posel vstopil najstarejši sin Jenő Pick. Tako se je začelo novo obdobje v zgodovini podjetja. Jenő Pick je zelo povečal vrednost tehnoloških naprav in po letu 1934 sam nadaljeval proizvodnjo salam pod imenom podjetja Márk Pick.

4.7. Nadzorni organ:

Naziv: Csongrád megyei Állategészségügyi és Élelmiszer-ellenőrző Állomás Naslov: Vasas Szent Péter u. 9. H-6724 Szeged Telefon: (36-62) 551-850 Telefaks: (36-62) 426-183 E-naslov: szigetis@OAI.hu

4.8. Označevanje: Opis proizvoda:

„SZEGEDI SZALÁMI “ali

„SZEGEDI TÉLISZALÁMI“.

Besedno zvezo je mogoče uporabljati tudi v obrnjenem vrstnem redu in ločeno eno od druge. Pri izdelkih, namenjenih izvozu, je mogoče ime „SZALÁMI “ali „TÉLISZALÁMI “nadomestiti z besedo „SALAMI“.

Označevanje zaščite: zaščiten opis porekla.

(1) UL L 93, 31.3.2006, str. 12.