Objava spremenjene specifikacije proizvoda po odobritvi manjše spremembe v skladu z drugim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

(2020/C 108/07)

Evropska komisija je odobrila to manjšo spremembo v skladu s tretjim pododstavkom člena 6(2) Delegirane uredbe Komisije (EU) št. 664/2014 (1).

Zahtevek za odobritev te manjše spremembe je na voljo za vpogled v podatkovni zbirki Komisije eAmbrosia.

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNO POSEBNOST

„ЛУКАНКА ПАНАГЮРСКА“ (LUKANKA PANAGYURSKA)

EU št.: TSG-BG-01099-AM01 – 23. julij 2019

„Bolgarija“

1. Ime za registracijo

„Луканка Панагюрска“ (Lukanka Panagyurska)

2. Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itn.)

3. Razlogi za registracijo

3.1 Gre za proizvod

☒ katerega način proizvodnje, predelava ali sestava ustreza tradicionalni praksi za zadevni proizvod ali živilo,

☐ ki je proizveden iz surovin ali sestavin, ki se tradicionalno uporabljajo.

Proizvod je bil registriran v skladu z Izvedbeno uredbo Komisije (EU) št. 835/2014.

3.2 Gre za ime

☒ ki se tradicionalno uporablja za označevanje specifičnega proizvoda,

☐ ki opredeljuje tradicionalne ali posebne lastnosti proizvoda.

Ime „Луканка Панагюрска“ (Lukanka Panagyurska) je specifično samo po sebi. Izhaja iz mesta Panađurište, kjer so proizvod začeli proizvajati. „Lukanka Panagyurska“ je zelo priljubljena salama z zelo znanim imenom. Zato se proizvaja celo leto, pri čemer se natančno upoštevajo tradicionalni recept in metode proizvodnje; različni letni časi in geografski pogoji na kakovost in značilnosti proizvoda ne vplivajo. Salame „Lukanka Panagyurska“ se vse do današnjega dne proizvajajo na enak način.

Ime „lukanka“ izvira iz 19. stoletja. Marin Marinov je v članku Kak be sazdadena bulgarskata lukanka (Kako je nastala bolgarska salama lukanka, Hranitelna promišlenost, zvezek 1, 1975, Sofija, stran 40) opisal, da se je ime „lukanka“ na začetku uporabljalo za mesne izdelke, v katerih je bila čebula (koren besede lukanka je namreč luk, bolgarska beseda za čebulo). Čebule zdaj v receptu ni več, ime „lukanka“ pa je ostalo. Leta 1958 so bili v bolgarskem državnem standardu št. 2589-58 določeni standardi kakovosti in recept za salamo „Lukanka Panagyurska“, ki so do danes ostali nespremenjeni.

4. Opis

4.1 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1, vključno z njegovimi glavnimi fizikalnimi, kemijskimi, mikrobiološkimi ali organoleptičnimi značilnostmi, ki dokazujejo posebne lastnosti proizvoda (člen 7(2) te uredbe)

Salama „Lukanka Panagyurska“ je stisnjen suhomesni proizvod, pripravljen iz sveže govedine (ki jo lahko nadomesti sveže bivolje meso) in sveže svinjine, dodatkov in naravnih začimb; s tem nadevom se tesno napolni naravno ali umetno črevo premera (φ) 50–80 mm. Salama „Lukanka Panagyurska“ v umetnem črevesu je ravna salama, na obeh koncih povezana z dvonitno vrvjo ali s sponkama. Salama v naravnem črevesu je rahlo ukrivljena in na obeh koncih povezana z dvonitno vrvjo. Naravna čreva so lahko iz govejega debelega črevesa ali ovčjega slepega črevesa. Pri razrezu je sestava površine enakomerna in homogena, brez lukenj, rdeča do rjavordeča, z enakomerno porazdeljenimi koščki bele do rahlo roza maščobe s premerom med 2 in 4 mm. Konsistenca je čvrsta in elastična. Okus je srednje slan in ima značilno aromo po začimbah.

Po odstranitvi črevesa je salama „Lukanka Panagyurska“ namenjena za takojšnje uživanje.

Fizikalno-kemijske značilnosti salame „Lukanka Panagyurska“ so:

— največja vsebnost vode: 40 % skupne mase,

— največja vsebnost maščobe: 42 % skupne mase,

— najmanjša vsebnost beljakovin: 28 % suhe snovi (po metodi Kjeldahl),

— največja vsebnost soli: 4,6 % skupne mase,

— pH: najmanj 5,2.

Salama „Lukanka Panagyurska“ se lahko trži cela, v kosih ali narezana, vakuumsko zapakirana ali v embalaži z modificirano atmosfero.

4.2 Opis metode proizvodnje proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1, ki jo morajo proizvajalci upoštevati, po potrebi vključno z vrsto in značilnostmi uporabljenih surovin ali sestavin, in metode, po kateri je proizvod pripravljen (člen 7(2) te uredbe)

Sestavine za 100 kg nadeva za salamo „Lukanka Panagyurska“:

Meso: — Sveža govedina (ki jo lahko nadomesti sveže bivolje meso) z do 10 % maščobe (iste vrste): 60 kg — Sveža svinjina z do 5 % maščobe (pusta svinjina): 20 kg — Sveža svinjina z do 50 % maščobe (potrebušina): 20 kg

Začimbe: — Črni ali beli poper, brez dodatkov: 300 g — Kumin, brez dodatkov: 300 g

Druge sestavine: — Sladkor: 300 g — Sol: 2,3 kg — Konzervansi: kalijev nitrat: 100 g, ali natrijev nitrat: 85 g — (Opomba: 100 g kalijevega nitrata se lahko nadomesti s 85 g natrijevega nitrata.) — Antioksidant: askorbinska kislina (E300): 50 g

Dovoljena je uporaba starterskih kultur.

Črevo: naravno (soljeno goveje debelo črevo ali ovčje slepo črevo) ali umetno, premer (φ): 50–80 mm.

Dvonitna vrv ali sponke in kavlji za obešanje.

Metoda proizvodnje

Salama „Lukanka Panagyurska“ je proizvedena iz sveže govedine (ki jo lahko nadomesti sveže bivolje meso) in sveže svinjine z vrednostjo pH med 5,6 in 6,2. Po odstranitvi kosti in tetiv ter razvrstitvi svinjine in govedine (ali bivoljega mesa) po vrsti in kakovosti se meso ročno ali strojno seseklja. Sesekljana govedina (ali bivolje meso) in svinjina se nato stehtata in razdelita na količine, ki jih zahteva recept, ter pripravita na enega od treh načinov:

— meso se zmelje v stroju za mletje mesa in zmeša v sekljalniku,

— meso se zmelje v stroju za mletje mesa in zmeša v mešalniku,

— meso se zmelje in zmeša v sekljalniku.

Med mletjem se mesu dodajo vse začimbe in ostale sestavine iz recepta (sol, kalijev ali natrijev nitrat, sladkor, askorbinska kislina ter črni ali beli poper brez dodatkov, kumin brez dodatkov in starterske kulture).

Z zmesjo se nato strojno nadeva naravno goveje debelo črevo ali ovčje slepo črevo oziroma umetno črevo. Črevo se na obeh koncih poveže z dvonitno vrvjo ali spne s sponkama. Salame „Lukanka Panagyurska“ se nato obesijo na lesene ali kovinske okvire (palice), nameščene na vozičke za sušenje mesa. Salame se dva do šest dni sušijo in odcejajo na temperaturi zraka med 8 in 24 °C ter pri relativni vlažnosti med 65 in 90 %. Nato se premestijo v sušilnico. V naravnih ali klimatiziranih sušilnicah se sušijo na temperaturi zraka največ 17 °C ter pri relativni vlažnosti med 70 in 85 %. Med sušenjem in zorenjem se salame dva- do trikrat stisnejo v stiskalnicah z lesenimi ploščami. Salame se stiskajo od 12 do 24 ur. Nadzornik proizvodnje glede na videz določi, kdaj so salame pripravljanje za stiskanje. Prvič se stiskajo, ko sta spodnji del in površina popolnoma suha na otip in se skozi črevo koščki maščobe rahlo izbočijo. O nadaljnjih stiskanjih odloči nadzornik proizvodnje. Mehanski pritisk povzroči rahlo povečanje temperature proizvoda. Skupaj s kondenzirano vlago to povzroči nastanek plemenite bele plesni na površini. Stiskalnica mora biti izdelana v skladu z nekaterimi tradicionalnimi standardi. Odporna mora biti na fizične obremenitve in absorbirati izločeno vlago. Zato so stiskalnice iz naravnega materiala (les), ki ga je mogoče razkužiti in osušiti.

Postopek proizvodnje salame „Lukanka Panagyurska“ traja najmanj 20 dni in je končan, ko ima proizvod značilno sestavo in konsistenco.

4.3 Opis ključnih elementov, ki opredeljujejo tradicionalne lastnosti proizvoda (člen 7(2) te uredbe)

Posebne lastnosti proizvoda:

Posebne lastnosti salame „Lukanka Panagyurska“ so:

— Značilen videz: plemenita bela plesen, ki pokriva zunanjo površino, je znak, da je salama pravilno zorena in sušena.

— Sploščena oblika salame je posledica stiskanja. Oblika se razlikuje od ostalih valjasto ali paralelepipedno oblikovanih suhomesnih proizvodov.

— Značilna aroma in okus: rahlo slana z značilno aromo uporabljenih začimb. Zaradi značilnega okusa in arome mesa, obogatenega z aromo kumina ter črnega ali belega popra, se „Lukanka Panagyurska“ razlikuje od podobnih proizvodov te kategorije, ki so začinjeni s česnom, kardamomom, pimentom in muškatnim oreškom.

— Prerez je ovalne oblike, medtem ko so drugi suhomesni proizvodi okrogli ali kvadratni v prerezu. Salama „Lukanka Panagyurska“ je zaradi kombinacije govedine (ali bivoljega mesa) in svinjine značilne rjavordeče do rdeče barve, podobni proizvodi iz svinjine pa so rožnate barve.

Tradicionalne lastnosti proizvoda:

Tradicionalne lastnosti proizvoda zagotavljajo njegova sestava, ki se skozi zgodovino ni spreminjala, metode proizvodnje ter aroma in okus, ki sta se skozi leta ohranila.

Tradicionalne lastnosti recepta določajo osnovne mesne sestavine in mešanica začimb.

Zahteve glede sestave in kakovosti salame so nespremenjene več kot 30 let. Razmerja za 100 kg nadeva za salamo (60 kg govejega ali bivoljega mesa, 20 kg puste svinjine, 20 kg potrebušine, 300 g črnega ali belega popra brez dodatkov, 300 g kumina brez dodatkov) so bila določena leta 1983 s tehničnim standardom 37-83, ki ga je v okviru osnovnega standarda BDS 2589-83 potrdilo nacionalno združenje za živilsko industrijo (NAPS).

Za zagotovitev kakovosti končnega proizvoda je bistvenega pomena spoštovanje kakovostnih standardov glede sestavin. V zvezku 8/9 revije Hranitelna promišlenost z leta 1964 avtorja G. Gerginov, vodja proizvodnje, in Kr. Dimov, vodja enote, opisujeta: „Goveja maščoba (razen ledvičnega loja) izboljša kakovost salam sudžuk in lukanka ter jim daje značilen prijeten okus; za salamo ‚Lukanka Panagyurska‘ zato potrebujemo meso iste vrste. Meso svinj in merjascev se ne sme uporabljati …“ (Marin Marinov, Proizvodstvo i plasment na mesni produkti (Proizvodnja in prodaja mesnih proizvodov), Sofija, 1963, stran 110).

Prav tako so se ohranile tradicionalne metode sušenja in stiskanja, ki sta bistvena dela proizvodnje salame „Lukanka Panagyurska“. Stefan Dančev v svoji disertaciji iz leta 1972 z naslovom Tehnologično proučvane na mehaniziran sposob za presovane i sušene na trajni mesni produkti (Tehnična študija tehnik mehanskega stiskanja in sušenja mesnih proizvodov z dolgim rokom trajanja) navaja, da „stiskanje vpliva tudi na zorenje in sušenje, kar je ključno za kakovost končnega proizvoda“.

Zbornik Tradicionni bulgarski recepturi i tehnologii (Tradicionalni bolgarski recepti in načini priprave), ki ga je leta 2002 v Sofiji izdalo bolgarsko združenje predelovalcev mesa (Asociacija na mesoprerabotvatelite v Bulgarija), navaja, da „primeren čas za stiskanje salam nastopi peti dan, ko se salame lukanka začnejo sušiti in se koščki maščobe rahlo izbočijo skozi ovoj. Glede na velikost se stisnejo dvakrat ali trikrat“ (stran 17).

(1) UL L 179, 19.6.2014, str. 17.