SL Uradni list Evropske unije C 47/5

Objava zahtevka v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2015/C 47/05)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek (1).

ENOTNI DOKUMENT

„JAMBON DE LACAUNE“

Št. EU: FR-PGI-0005-01208-3.3.2014

ZOP ( ) ZGO ( X )

1. Ime

„Jambon de Lacaune“

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Jambon de Lacaune“ je pršut okrogle, polne in pravilne oblike, ki se postopoma razteza do nogice.

Pusto meso lahko prekriva tanka plast ledvične maščobe smetanasto bele barve. Koža je jantarne barve z nekaj temnejšimi odtenki. Površina je lahko posuta z nekaj kristalizirane soli.

Rezina pršuta „Jambon de Lacaune“ ima pravilna razmerja in obliko. Pusto meso je homogene barve, od poudarjene rdeče do temno rdeče, in je lahko rahlo marmorirano. Plast maščobe je čvrsta, debela 1–2 cm in bele barve z nekaj rožnatimi odtenki.

Tekstura pršuta „Jambon de Lacaune“ je voljna, mehka in se topi v ustih. Slan okus, imenovan „pointe de sel“ („kanček soli“), je zaradi soljenja s suho morsko soljo prisoten, toda zmeren. Pršut „Jambon de Lacaune“ ima vonj in okus, ki sta značilna za zorjeno sušeno meso. Arome so uravnotežene. Aromatični pripravek, ki je večinoma sestavljen iz popra, sladkorja in kalijevega nitrata, je nežen in ne prevladuje nad „naravnim“ okusom pršuta. Pršut „Jambon de Lacaune“ ni nikoli dimljen.

Stopnja topnih sladkorjev v pršutu ne presega 1 %, vsebnost NaNO3 ali kalijevega nitrata (E252) pa ne presega 250 mg/kg.

Celotno trajanje proizvodnje je odvisno od teže svežega pršuta.

Najmanjša teža svežega pršuta po obrezovanju Najkrajše trajanje sušenja/zorenja (od soljenja do odhoda iz sušilnice) 9 kg 7 mesecev 10 kg 9 mesecev 11 kg 12 mesecev

Pršut „Jambon de Lacaune“ se prodaja v naslednjih oblikah:

— cel pršut s kostmi,

— cel pršut brez kosti,

— polovica, četrtina ali narezan.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Za pitanje prašičev (težjih od 25 kg) je značilna krma, ki vsebuje vsaj 60 % žit, žitnih proizvodov in semen stročnic. Največja vsebnost linolne kisline v krmi je določena na 1,9 % suhe snovi.

Svež pršut mora imeti naslednje značilnosti:

— je izključno svež (zamrznjen pršut je prepovedan),

— težak je najmanj 9 kg,

— rez je okrogel, brez potrebušine, obrezovanje kože se na notranji strani do krače nekoliko dvigne, kolčnica je delno odstranjena, nogica je odstranjena ali odrezana pod mečnico. Obrezovanje se opravi največ 6 cm od glave stegnenice,

— maščoba je bela in čvrsta, plast je nad glavo stegnenice debela najmanj 10 mm (vključno s kožo),

— barva pustega mesa ustreza ocenam 2, 3, 4 ali 5 po japonski lestvici.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Faze pridelave pršuta (soljenje) na koncu zorenja potekajo na geografskem območju.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Oznaka proizvoda mora vsebovati:

— ime ZGO „Jambon de Lacaune“,

— logotip „Lacaune“, ki vsebuje ročno napisan in podčrtan veliki „M“, ki predstavlja gore, pod njim pa je z velikimi črkami napisano ime „LACAUNE“,

— najkrajše trajanje sušenja/zorenja: 7, 9 ali 12 mesecev.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje je sestavljeno iz naslednjih 11 občin v departmaju Tarn: Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux, Viane.

5. Povezava z geografskim območjem

Značilnosti geografskega območja

Naravni dejavniki

Geografsko območje proizvodnje pršuta „Jambon de Lacaune“ je homogena celota v pogorju Lacaune in tvori kotanjo, usmerjeno od vzhoda proti zahodu, ki oblikuje povodje Gijou. Območje je na jugu omejeno z glavnim grebenom, ki se razteza od Montgranda do Montaleta in dosega do več kot 1 200 m nadmorske višine, na severu pa s stranskim grebenom, ki se preko prelaza Sié razteza od Roquecézièra do vrha Merdélou in ima približno 1 000 m nadmorske višine. Ti dve fizični oviri določata kotlino, v kateri se navzkrižno menjavajo vplivi oceanskega in sredozemskega podnebja. Poleg tega je zaradi nadmorske višine gorsko območje podvrženo gorskemu podnebju.

V skladu s tem trojnim vplivom je za podnebje tega območja značilno:

— veliko dežja in padavine, dobro razporejene skozi celo leto,

— razmeroma nizka povprečna temperatura in majhne temperaturne razlike,

— redno menjavanje narave vetra (smer, vlažnost) spremlja znatna spremenljivost temperature in vlažnosti v enem dnevu.

Človeški dejavniki

Zgodovinska proizvodnja pršuta „Jambon de Lacaune“ izvira iz poklica, imenovanega „mazelier“, ki je bil v Lacaunu v srednjem veku dobro uveljavljen in v stari provansalščini označuje tistega, ki žrtvuje govedo, ovce in prašiče. Okoli 15. stoletja, ko je prišlo do poklicne specializacije, je ta izraz označeval tistega, ki predeluje svinjino, tj. današnje mesarje.

Danes se strokovno znanje mesarjev oz. predelovalcev mesa odraža v različnih fazah obdelave pršuta „Jambon de Lacaune“.

Predelovalec za proizvodnjo pršuta „Jambon de Lacaune“ izbere svež pršut, težak najmanj 9 kg, ki ga prekriva plast maščobe, debela najmanj 10 mm; te značilnosti so namreč potrebne za dolgoročno sušenje.

Predelovalec soljenje opravi samo s suho morsko soljo, ki ima kristale nepravilne oblike, zaradi česar se sol dobro pričvrsti na pršut, hitro in učinkovito prodre v notranjost ter omogoči enotno sušenje pršuta.

Strokovno znanje je pomembno tudi pri odmerjanju aromatičnega pripravka, ki večinoma sestoji iz popra, kot edini dodatek pa se uporablja kalijev nitrat, tako da se pridobi zmerno intenzivna aroma.

Predelovalec v vsaki fazi (soljenje, dozorevanje, morebitno prekuhavanje, sušenje, zamazovanje in zorenje) optimizira trajanje faz ali pogoje glede temperature in vlažnosti, odvisno od obnašanja pršuta.

V sušilnici je treba pršut dnevno spremljati, da se lahko nadzoruje njegov videz in vonj, obvlada pogoje za sušenje (temperaturo in vlažnost zraka) in se tako izogne nezgodam pri sušenju (kvarjenju, skorji, nastanku plesni ali neprijetnega vonja itd.). Izvajalec se mora prilagoditi na dnevne spremembe v temperaturi in vlažnosti ne glede na tehniko sušenja, ki jo uporablja, in ne glede na to, ali so sušilnice naravne ali prezračevane. Upoštevajo se tudi različne starosti pršuta in obremenitev sušilnice.

Posebnosti proizvoda

Za pršut „Jambon de Lacaune“ je značilno rahlo marmorirano pusto meso homogene barve, od poudarjene rdeče do temno rdeče, in čvrsta plast maščobe bele barve z nekaj rožnatimi odtenki.

Okus pršuta „Jambon de Lacaune“ odlikuje zmerno intenzivna aroma, ki poudarja okus sušenega mesa, in značilen zmerno slan okus („pointe de sel“).

Vzročna povezava

Vzročna povezava pršuta „Jambon de Lacaune“ temelji na tradicionalnem strokovnem znanju, ki se prenaša iz roda v rod, oblikuje kakovost proizvoda in mu zagotavlja velik ugled.

Na geografskem območju pršuta „Jambon de Lacaune“, za katerega so značilne geografske in podnebne razmere, tradicionalno ugodne za sušenje, se je razvila obsežna mreža podjetij za soljenje, ki ohranjajo strokovno znanje skozi več rodov. Skrbna izbira svežega pršuta ob koncu zorenja zagotavlja značilno čvrsto in belo plast maščobe z nekaj rožnatimi odtenki.

Starodavne prakse, povezane z zgodovinskim trgovanjem s proizvajalci soli z nižinskih območij, še danes vključujejo soljenje s suho morsko soljo, ki zaradi svojih značilnosti zagotavlja enakomerno in učinkovito sušenje ter pršutu „Jambon de Lacaune“ daje značilen okus, imenovan „pointe de sel“.

Odmerjanje aromatičnega pripravka, za katerega sta značilna prevladujoč poper in uporaba kalijevega nitrata kot edinega dodatka, prispeva k razvoju značilnega okusa pršuta „Jambon de Lacaune“, ki ima okus sušenega mesa in zmerno intenzivno aromo.

Zaradi najmanj sedemmesečnega zorenja in nadzorovanja parametrov sušenja s pomočjo strokovnega znanja predelovalcev tega geografskega območja lahko pršut „Jambon de Lacaune“ popolnoma dozori, pusto meso ohrani homogeno poudarjeno rdečo do temno rdečo barvo, maščoba pa ostane bela do rahlo rožnata.

Ugled pršuta „Jambon de Lacaune“ je bil potrjen že v začetku 20. stoletja, ko je Cousin v svoji knjigi „Voyages gastronomiques au pays de France“ hvalil mesnine hotela Hôtel Central de Lacaune: „(…) odlična zbirka lokalnih mesnin, sestavljena iz pršuta in klobas, je vsekakor vredna omembe (…)“.

Francoski turistični vodnik Gault Millau iz leta 1970 prav tako omenja Lacaune, katerega „pršut je zelo znan“. Pršut „Jambon de Lacaune“ je opisan tudi v popisu francoske kulinarične dediščine „Midi-Pyrénées – produits du terroir et recettes traditionnelles“ iz leta 1996 in v tehničnih delih, kot je „Le jambon sec et les petites salaisons“ iz leta 1997.

Revija LSA je pršut „Jambon de Lacaune“ marca 1989 uvrstila med „pršute vrhunske kakovosti“, ki jih proizvajajo „podjetja, ki želijo dobro delati in hkrati ohranjati starodavno tradicijo proizvodnje“.

Anketa o podobi in slovesu iz leta 2011 je pokazala, da v regijah Midi-Pyrénées in Languedoc-Roussillon 77 % vprašanih pozna pršut in klobase, pridelane na geografskem območju Lacaune, kar potrjuje močan sloves pršuta „Jambon de Lacaune“ in dokazuje, da se ga dojema kot „lokalni proizvod“ in „tradicionalni proizvod“.

Predelovalci s tega geografskega območja prav tako redno pobirajo nagrade na splošnem kmetijskem tekmovanju v Parizu. Od leta 2010 je bilo tako nagrajenih pet pršutov „Jambon de Lacaune“: trije z bronasto medaljo, en s srebrno in en z zlato.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) Izvedbene uredbe Komisije (EU) št. 668/2014 (2))

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCJambondeLacauneV1.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.

(2) UL L 179, 19.6.2014, str. 36.