SL Uradni list Evropske unije C 331/8

Objava zahtevka v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2015/C 331/09)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek.

ENOTNI DOKUMENT

„JAMBON D’AUVERGNE“

EU št.: FR-PGI-0005-01348 – 23.06.2015

ZGP ( ) ZGO ( X )

1. Ime

„Jambon d’Auvergne“

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itn.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Pršut „Jambon d’Auvergne“ je proizveden iz stegna prašiča za proizvodnjo mesa, ki je bilo soljeno s suho soljo ter zoreno in sušeno najmanj 240 dni (osem mesecev) (od dneva soljenja do konca zorenja). Skupaj s kostjo je ob koncu zorenja težek najmanj 6 kg. Pripravljen je iz obrezanega svežega stegna, katerega teža je ob soljenju najmanj 8,5 kg. Nikoli ni dimljen.

Serije pršutov morajo med dnevom soljenja in koncem zorenja doseči najnižje stopnje osuška glede na težo obrezanega svežega mesa:

— svež pršut 8,5 do 9,5 kg: najnižja stopnja osuška 28 %,

— svež pršut 9,5 do 10,5 kg: najnižja stopnja osuška 28,5 %,

— svež pršut 10,5 do 11,5 kg: najnižja stopnja osuška 29 %,

— svež pršut od 11,5 kg: najnižja stopnja osuška 29,5 %.

Druge fizikalno-kemijske značilnosti pršuta „Jambon d’Auvergne“ so:

— vsebnost vode (v bruto končnem proizvodu): ≤ 61 %,

— vsebnost soli (vlažnost proizvoda, ki mu je bila odstranjena maščoba, mora biti 77 %): ≤ 6,5 %,

— celotna vsebnost topnih sladkorjev (v bruto končnem proizvodu): ≤ 0,7 %.

Pršut „Jambon d’Auvergne“ ima obliko zaobljenega stegna enotne barve, ki je čvrsto, vendar ne pretirano. Tekstura je mehka do suha. Pršut „Jambon d’Auvergne“ ima naraven okus, ki dolgo ostane v ustih. Ima značilen vonj in okus sušene svinjine z aromami lešnika, lahko ima rahel vonj in okus po česnu.

Odrezana rezina je enotna z malo podkožne maščobe. Pusti del je enotne rdeče do temno rdeče barve, maščoba je enotne bele do rahlo rumene ali roza barve.

Pršut „Jambon d’Auvergne“ se prodaja v eni izmed naslednjih oblik:

— nepakiran ali pakiran, s kostjo ali brez nje, cel, po polovicah, četrtinah ali šestinah,

— sveže narezan, ki se takoj izroči potrošniku,

— po rezanju pakiran v vakuumski embalaži ali embalaži z nadzorovano atmosfero.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Krma za pitanje prašičev za proizvodnjo mesa vsebuje najmanj 60 % žit in oljnic ter proizvodov iz njih in manj kot 1,7 % linolne kisline (v suhi snovi).

Pršut „Jambon d’Auvergne“ se proizvaja iz svežih stegen samic in kastriranih samcev prašičev za proizvodnjo mesa. Plemenski samci, mladi nekastrirani samci, starejši od 7 mesecev, monorhidi, kriptorhidi in dvospolniki so izključeni.

Vse živali so identificirane in sledene.

Dovoljene so vse kategorije trupov po razvrstitvi SEUROP.

Sveže stegno za proizvodnjo pršuta „Jambon d’Auvergne“ ima okrogel prerez, ki ne seže več kot 6 cm od vrha stegnenice. Ko je stegno obrezano in pripravljeno za soljenje, tehta najmanj 8,5 kg, na spodnjem koncu pa je maščoba debela najmanj 10 mm.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Faze proizvodnje pršuta „Jambon d’Auvergne“ od soljenja do konca zorenja proizvoda potekajo na geografskem območju.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Ime zaščitene geografske označbe se lahko dopolni z navedbo „suh pršut“ v črkah, ki niso večje od treh četrtin črk imena zaščitene geografske označbe.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje vključuje ozemlje naslednjih občin:

Departmaji Cantal, Haute-Loire in Puy-de-Dôme

Departma Allier: Kantoni Chantelle, Commentry, Cusset-Nord, Cusset-Sud, Ébreuil, Escurolles, Gannat, Huriel, Jaligny-sur-Besbre, Lapalisse, Marcillat-en-Combraille, Le Mayet-de-Montagne, Le Montet, Montmarault, Vichy-Nord in Vichy-Sud. Kanton Bourbon-l’Archambault: občine Buxières-les-Mines, Saint-Aubin-le-Monial, Saint-Hilaire, Ygrande. Kanton Cérilly: občine Cérilly, Theneuille, Le Vilhain, Vitray. Kanton Donjon: občine Avrilly, Le Bouchaud, Le Donjon, Lenax, Loddes, Montaiguët-en-Forez, Montcombroux-les-Mines, Neuilly-en-Donjon, Saint-Didier-en-Donjon. Kanton Hérisson: občine Bizeneuille, Le Brethon, Givarlais, Louroux-Bourbonnais, Louroux-Hodement, Maillet, Saint-Caprais. Kanton Montluçon-Est: občine Chamblet, Deneuille-les-Mines, Désertines, Saint-Angel, Verneix. Kanton Montluçon-Ouest: občine Lamaids, Prémilhat, Quinssaines. Kanton Montluçon-Sud: občine Lavault-Sainte-Anne, Lignerolles, Néris-les-Bains, Teillet-Argenty. Kanton Saint-Pourçain-sur-Sioule: občine Bransat, Cesset, Laféline, Loriges, Louchy-Montfand, Monétay-sur-Allier, Montord, Saulcet, Verneuil-en-Bourbonnais. Kanton Souvigny: občine Besson, Bresnay, Gipcy, Meillers, Noyant-d’Allier, Souvigny. Kanton Varennes-sur-Allier: občine Billy, Langy, Magnet, Montaigu-le-Blin, Saint-Félix, Saint-Gérand-le-Puy, Saint-Germain-des-Fossés, Sanssat, Seuillet.

Departma Corrèze: Kantona Ussel-Est in Ussel-Ouest: vse občine.

Departma Lot: Občina Labastide-du-Haut-Mont.

5. Povezava z geografskim območjem

Posebnosti geografskega območja

Opredelitev geografskega območja proizvodnje pršuta „Jambon d’Auvergne“ izhaja iz načela povezanosti med kraji, kjer se uporabljajo tradicionalne prakse, na katere so vplivale naravne razmere, ugodne za konzerviranje mesa s sušenjem, in kraji, kjer so obrati za soljenje.

Geografsko območje leži v hribovju s povprečno nadmorsko višino okrog 1 000 metrov ter vključuje visoke planote in vulkanske vrhove, med katerimi ležijo številne doline. Ima celinsko podnebje, na katero vpliva nadmorska višina. Vetrovi krepijo učinek zračenja, ki pospešuje izgubo vode, kar je koristno za sušenje soljenih proizvodov. Zaradi razgibanega reliefa, ki ga prečijo prevladujoči vlažni tokovi z zahoda, na geografsko območje močno vpliva fen, ki piha zlasti s hribov.

Do sredine 20. stoletja je obstajala prava domača in kmečka tradicija reje in predelave prašičev, predvsem s suhim soljenjem, ki je bila opisana v številnih delih.

Proizvodnja je tradicionalno potekala pozimi, da so lahko pršute pojedli poleti v času košnje in žetve ter ob praznikih ob koncu leta. Ker ni bilo hladilnic, so le zimske razmere v mrzlem sredogorju zagotavljale dober nadzor nad postopkoma soljenja in sušenja. Med proizvodnjo je bil lahko pršut ob začetku sušenja obešen ob straneh dimnikov, kar je spodbudilo razvoj okusa, ne da bi bil proizvod dimljen. Pršut je bil nato prestavljen v hladne in zračene prostore za nadaljnje sušenje. Uporaba česna v soli za soljenje je zaradi antioksidantov povečala učinkovitost konzerviranja in prispevala k razvoju okusov pršuta.

Po kmetijski revoluciji v 19. stoletju so se tehnike suhega soljenja postopoma nadaljevale in razvijale v okviru obrtniške in nato industrijske proizvodnje. Med podjetji, ki so danes prisotna na geografskem območju, jih je več kot petnajst začelo delovati pred drugo svetovno vojno. Izseljevanje prebivalcev po letu 1830 iz regije Auvergne v Pariz, kjer so se vključili predvsem v sektor pivovarstva in gostinstva, je pospešilo širjenje suhomesnih izdelkov, proizvedenih na geografskem območju, in okrepilo njihov sloves.

Danes ti suhomesni izdelki predstavljajo 78 % mesnin, proizvedenih na geografskem območju, in 16 % mesnin, proizvedenih na celotnem ozemlju Francije.

Posebnosti proizvoda

Po končani najmanj osemmesečni proizvodnji, ki vključuje fazo prekuhavanja in soljenje s suho soljo, v kateri je malo česna, dobi pršut „Jambon d’Auvergne“ značilno zaobljeno obliko ter mehko do suho teksturo, ki je čvrsta, vendar ne pretirano.

Njegov pusti del rdeče do temno rdeče barve je obdan s tanko plastjo podkožne maščobe.

Vonj in okus, ki sta značilna za sušeno svinjino, se z zorenjem še okrepita in dobita aromo po lešnikih, včasih pa tudi rahel vonj po česnu.

Vzročna povezava

Povezava med geografskim območjem in pršutom „Jambon d’Auvergne“ temelji na slovesu in posebnih značilnostih proizvoda.

Proizvodnja pršuta „Jambon d’Auvergne“ se je na kmetijah začela zaradi ugodnih dejavnikov na geografskem območju: to je naravnih dejavnikov z zimskim podnebjem in reliefom, ki sta ugodna za sušenje proizvodov (nizke povprečne temperature omogočajo konzerviranje, gorske pregrade pa krepijo učinke sušenja, ki jih ima fen), in človeških dejavnikov z močnim razvojem svinjereje, ki zagotavlja surovino.

Tradicionalne prakse soljenja so se od vsega začetka prenašale in zelo širile znotraj geografskega območja (skrb za fazo prekuhavanja, dodajanje česna v sol za soljenje, najmanj osemmesečno zorenje).

Tako danes v proizvodnji prekuhavanje, s katerim se nadaljujejo tradicionalne prakse, spodbuja razgradnjo lipidov in topljenje medmišične maščobe, s čimer se krepi intenzivnost barve in razvijajo okusi pršuta „Jambon d’Auvergne“.

Dodajanje česna v sol za soljenje, ki se opira na zgodovinski obstoj te kulture v nižinah na geografskem območju, je pomembna faza v procesu, zaradi katere se pršut „Jambon d’Auvergne“ razlikuje od drugih suhih pršutov, saj ima rahel okus po česnu.

Postopek proizvodnje pršuta „Jambon d’Auvergne“, ki traja najmanj osem mesecev, odraža skrb za dokončanje procesa z zorenjem, da lahko pršut razvije vse svoje značilnosti.

Danes se sloves pršuta „Jambon d’Auvergne“ pripisuje tej tradiciji soljenja: z izkušnjami in znanjem predelovalcev mesa v regiji Auvergne je ta pršut pridobil značilnosti, ki jih ima še danes (čvrsta tekstura, vonj po lešnikih in česnu).

Ta sloves se že dolgo kaže v številnih omembah v stari in novejši literaturi, njegovo širjenje pa so od sredine 19. stoletja zagotavljali številni prebivalci te regije, ki so se izselili v pariško regijo in še naprej.

Avtorji kataloga „Gazetin du Comestible“ za prodajo po pošti so že leta 1767 pariškim ljubiteljem ponujali pršute iz občine Arnac v departmaju Cantal in jih opisovali kot „zelo cenjene“. Pozneje, leta 1834, je vitez Briand-de-Verzé razkril, da najbolj „cenjeni“ pršuti prihajajo iz departmaja Cantal, zlasti iz njegovih občin Maurs in Aurillac v regiji Auvergne, ki je takrat veliko trgovala s temi proizvodi.

V novejšem času, leta 1956, je R. Pallu, glavni inženir upravitelj centra „Centre Technique de la Salaison, de la Charcuterie et des Conserves de Viandes“, o slovesu pršuta „Jambon d’Auvergne“ zapisal: „Pršuti s podeželja, kot so pršuti iz regije Auvergne […], so pogosto zelo okusni“.

Na drugem področju lahko omenimo enajsti album iz serije stripov o Asterixu, naslovljen Poglavarjev ščit, objavljen leta 1968, v katerem sta avtorja René Goscinny in Albert Uderzo predstavila suhe pršute, ki so viseli s stropa gostilne, da bi prikazala regijo Auvergne in njene kulinarične specialitete.

Pršut „Jambon d’Auvergne“ je omenjen tudi v knjigah belgijskega gastronomskega kronista R. Burena (Le cochon iz leta 1987 in Le jambon iz leta 1988) in kulinarične pisateljice M. Toussaint-Samat (Histoire naturelle et morale de la nourriture iz leta 1998).

Še danes se sloves pršuta „Jambon d’Auvergne“ kaže na različne načine.

Na primer, v poglavju o mesninah v delu Auvergne – Produits du terroir et recettes traditionnelles de la collection Inventaire du Patrimoine culinaire de la France (Albin Michel, 2011) je zapisano: „Suhomesne izdelke iz regije Auvergne je namreč mogoče najti na sejmih in tržnicah povsod po Franciji, nekateri proizvodi, kot so pršuti in klobase, so zelo razširjeni tako v specializiranih trgovinah kot na oddelkih nekaterih supermarketov […]“.

Prav tako so številne omembe pršuta „Jambon d’Auvergne“ na internetu, na primer na spletnih mestih o kuhanju in kulinaričnih informacijah ali v spletnih trgovinah, kar je dokaz o slovesu, ki presega meje geografskega območja, in trženju proizvodov s tega območja.

O tem slovesu pričata tudi brošura z mednarodnega kmetijskega sejma (Salon International de l’Agriculture) iz leta 2008, v kateri je na strani, posvečeni regiji Auvergne, fotografija teh pršutov z zapisom: „Auvergne se že stoletja odlikuje po plemenitosti […] svojih suhomesnih izdelkov“, in celo turistični vodič „Le Petit Futé“ iz leta 2012, posvečen regiji Auvergne, v katerem je pršut „Jambon d’Auvergne“ omenjen kot ena izmed gastronomskih specialitet tega geografskega območja.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-600f67c7-c5d9-4695-b676-91a86276a8c4

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.