Objava zahtevka za registracijo imena v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2021/C 46/08)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek, ki se lahko vloži v treh mesecih od datuma te objave.

ENOTNI DOKUMENT

„Sõir“

EU št.: PGI-EE-02487 – 21. 11. 2018

ZOP ( ) ZGO (X)

1. Ime [ZOP ali ZGO]

„Sõir“

2. Država članica ali tretja država

Republika Estonija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.4 Drugi proizvodi živalskega izvora

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Ime „Sõir“ se nanaša na tradicionalen nezrel skutni sir, ki je mlečni proizvod iz kategorije pečenih sirov, v Estoniji pa je najbolj znan v zgodovinskih regijah Võromaa in Setomaa.

Obvezne sestavine skutnega sira „Sõir“ so:

— mleko (kravje mleko),

— sirnina,

— kokošja jajca,

— maslo,

— sol,

— semena navadne kumine.

V proizvodnem postopku se sirilo, dodatki ali arome ne uporabljajo.

Na splošno je skutni sir „Sõir“ značilno okrogle in ploščate oblike. Od kolutov ali pravokotnikov skutnega sira „Sõir“ se lahko za prodajo odrežejo kosi, ki imajo obliko polkroga, izseka ali trikotnika. Tehta od 100 g do več kilogramov.

Organoleptične lastnosti:

Videz: površina je odvisna od vrste modela in je groba, če je model iz tkanine, ali gladka, če je model gladek.

Notranjost: površina prereza je gladka in enotne svetlo rumene do rumene barve, vsebuje pa lahko semena navadne kumine. Zaznati je mogoče tudi zrnavost.

Barva: jajčni rumenjak da proizvodu značilno barvo, zato je lahko površina prereza svetlo rumene do rumene barve. Zunanja površina je svetlo rumene do rumenkasto rjave barve in je odvisna od metode končne obdelave. Pečen skutni sir „Sõir“ ima značilno rumenkasto rjavo skorjo.

Tekstura: na teksturo proizvoda vpliva čas odcejanja koagulirane mase. Tekstura je prožna, enotna in precej trdna, pri rezanju pa se ne drobi. Skutni sir „Sõir“, proizveden iz koagulirane mase, ki se odceja manj časa, je mehkejši. Proizvod s počivanjem postaja trši in pridobi skorjo.

Vonj in okus: proizvod ima značilen lahek vonj smetane. Je blagega in zmerno slanega okusa, ki je zaradi mlečnokislinskih bakterij nekoliko kisel. Zaznaven je okus semen navadne kumine.

Fizikalne in kemijske lastnosti:

(1) Vsebnost maščob je odvisna predvsem od surovin, ki se uporabijo kot sestavine, in je lahko od 5 % do 30 %.

(2) Vsebnost suhe snovi je odvisna od vsebnosti maščob in načina nadaljnje obdelave proizvoda. Vsebnost suhe snovi neobdelanega proizvoda mora biti najmanj 30 %, pri pečenem skutnem siru „Sõir“ pa je večja, vendar ne presega 60 %.

(3) Vsebnost soli je 1,0–2 %.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Surovine, ki se uporabijo za pripravo skutnega sira „Sõir“, izvirajo z opredeljenega geografskega območja, razen semen navadne kumine in soli. Namesto masla se lahko uporabi prečiščeno maslo.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Pri proizvodnji skutnega sira „Sõir“ je treba na opredeljenem geografskem območju izvajati naslednje posebne faze:

— Mleko se segreje.

— Doda se sirnina, mešanica pa se meša in segreva.

— Koagulirana masa se odcedi.

— Doda se maslo, mešanica pa se segreva.

— Masi se dodajo jajca in semena navadne kumine.

— Masa se segreva.

— Masa se prelije v modele in pusti počivati.

V fazah proizvodnje, ki se izvajajo na zadevnem geografskem območju, sta dovoljeni naslednji izjemi:

(1) Pri tehnoloških fazah: jajca in začimbe se sirnini dodajo pred toplotno obdelavo.

(2) V fazah nadaljnje obdelave se zaradi podaljšanja roka uporabnosti proizvoda: površina skutnega sira „Sõir“ drgne s soljo; skutni sir „Sõir“ se speče v pečici.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Da bi se ohranila značilna mehka struktura skutnega sira „Sõir“ in zagotovil daljši rok trajanja, je treba proizvod pakirati na mestu proizvodnje. S tem se preprečijo mikrobiološka, kemijska in fizikalna kontaminacija proizvoda.

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Pri označevanju proizvoda je na embalažo proizvoda z registriranim imenom „Sõir“ obvezno treba navesti dodatne informacije o metodi obdelave, na primer pečeni „Sõir“.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje zajema kulturni območji Vana-Võromaa in Setomaa, ki se nahajata v jugovzhodni Estoniji, se razlikujeta od preostale države in sta natančno določeni z zgodovinskimi mejami.

Po upravni razdelitvi Estonije, ki je bila v veljavi leta 2019, geografsko območje Vana-Võromaa zajema naslednje kraje: občine Kanepi, Põlva in Räpina v okrožju Põlvamaa; občine Antsla, Rõuge in Võru ter mesto Võru v okrožju Võrumaa; naslednje vasi v občini Valga v okrožju Valgamaa: Iigaste, Korijärve, Väherü, Vilaski, Raavitsa, Kaagjärve, Pugritsa, Pikkjärve, Kirbu, Valtina, Lusti, Lüllemäe, Karula, Käärikmäe, Rebasemõisa, Koobassaare, Lepa, Ringiste, Lutsu, Koikküla, Koiva, Laanemetsa, Korkuna, Taheva, Tsirgumäe, Sooblase, Hargla, Kalliküla in Tõrvase. Geografsko območje Setomaa zajema upravno enoto občine Setomaa, ki je v okrožju Võrumaa.

5. Povezava z geografskim območjem

5.1 Posebne lastnosti geografskega območja

Dejavnika, zaradi katerih je skutni sir „Sõir“ tako poseben, sta metoda proizvodnje, ki temelji na regionalnih običajih, in njegov značilen okus. Spretnosti in znanja, potrebni za proizvodnjo skutnega sira „Sõir“, pomenijo povezavo s posebnimi lastnostmi geografskega območja, saj so priznani prav tam. Skutni sir „Sõir“ se na zadevnem območju proizvaja skoraj na enak način kot v 19. stoletju. Proizvajalci še naprej uporabljajo metodo, ki je znana v njihovi družini ali skupnosti in se prenaša iz roda v rod. Za proizvajalce skutnega sira „Sõir“ je ključno poznavanje postopka koagulacije: ko segrevajo sirnino v mleku, morajo vizualno prepoznati pravi trenutek, da mleka ne pregrejejo. Za pridobivanje mase skutnega sira „Sõir“ po koagulaciji in njeno odcejanje so potrebni tudi izkušnje in posebno znanje, povezano z enakomernim segrevanjem mešanice in stalnim mešanjem ob dodajanju masla, soli in jajc ob pravem času. Postopek izdelave skutnega sira „Sõir“ se konča z vlivanjem vroče gladke mešanice v modele, kjer ta počiva in se ohladi. Proizvajalci skutnega sira „Sõir“ se celotnega postopka proizvodnje naučijo od izkušenega proizvajalca skutnega sira „Sõir“. Okus in tekstura skutnega sira „Sõir“ sta odvisna od načina proizvodnje in izbire pravega trenutka.

Surovine, uporabljene za skutni sir „Sõir“, imajo izvor pri samih proizvajalcih skutnega sira „Sõir“ ali drugih proizvajalcih v bližini, so zagotovo sveže (mleko, staro 1–2 dni), skutni sir „Sõir“ pa ima zaradi tega značilen okus, vonj in teksturo. Za proizvajalce skutnega sira „Sõir“ na zadevnem območju je pomembno, da skuto, iz katere se proizvede skutni sir „Sõir“, pripravi isti proizvajalec kot skutni sir „Sõir“ oziroma da je pripravljena na istem območju.

5.2 Posebnosti proizvoda

„Sõir“ je nezrel skutni sir, izdelan z uporabo masla in jajc. Ima prožno, enotno in precej trdno teksturo, pri rezanju pa se ne drobi. Je blagega in zmerno slanega okusa, ki je nekoliko kisel. Zaznaven je prijeten okus semen navadne kumine. V primerjavi z nezrelimi pečenimi siri iz sirnine, ki se prodajajo v Estoniji, je skutni sir „Sõir“ zaradi uporabe jajc rumene barve.

5.3 Vzročna povezava med geografskim območjem in določeno kakovostjo, slovesom ali drugimi značilnostmi proizvoda (za zaščiteno geografsko označbo)

Povezava med skutnim sirom „Sõir“ in geografskim območjem temelji na slovesu proizvoda in njegovem značilnem okusu, ki sta tesno povezana s posebno metodo proizvodnje (izvor surovin ter znanje in izkušnje glede priprave) ter zgodovinsko tradicijo. Potrošniki, ki kupujejo skutni sir „Sõir“, jasno pričakujejo poseben okus, na katerega so se navadili. Ta okus je rezultat znanja in izkušenj proizvajalcev skutnega sira „Sõir“ na tem območju, izkusiti pa ga je mogoče le pri uživanju skutnega sira „Sõir“, proizvedenega na tem območju.

Skutni sir „Sõir“ je povezan z geografskim območjem, ki je v zahtevku opisano z zgodovinsko prakso. Tradicionalno so ga ročno proizvajali na kmetijah. Mleko, sirnina in maslo, izdelano iz tega mleka, so od krav na proizvajalčevi kmetiji, jajca so znesle kokoši na kmetiji, semena navadne kumine pa so se nabirala na travnikih. V Estoniji je skutni sir „Sõir“ znan in se proizvaja samo v jugovzhodnem delu države. Beseda „sõir“ izhaja iz lokalnega narečja in se je prvotno pojavila v gradivu, ki se je nanašalo na jezik, ki se je uporabljal v krajevnih skupnostih jugovzhodne Estonije. Čeprav se skutni sir „Sõir“ od druge polovice 20. stoletja proizvaja in uživa tudi drugod v Estoniji (zlasti kot hrana, ki se uživa doma), ima še vedno velik sloves značilne tradicionalne hrane območij Vana-Võromaa in Setomaa ter regionalnega proizvoda, značilnega za to območje.

Dejstvo, da je skutni sir „Sõir“ značilen za to geografsko območje, dokazujejo arhivski viri, tisk in kuharske knjige.

Prvi tiskani vir, v katerem je bil omenjen skutni sir „Sõir“, je Eesti rahva kalender 1853 aasta peale (Estonski ljudski koledar za leto 1853), ki je priporočal izdelavo lokalnega skutnega sira „Sõir“ iz kravjega mleka. V starih časopisnih člankih (iz obdobja 1907–1934) so prebivalci drugih delov Estonije, ki so obiskali to območje, skutni sir „Sõir“ opisali kot hrano, značilno za to območje. V arhivu ljudske kulture estonskega literarnega muzeja ter v arhivih estonskega nacionalnega muzeja in estonskega društva maternega jezika hranijo opise priprave in uživanja skutnega sira „Sõir“ ter s tem povezanih običajev in obredov v regijah Võromaa in Setomaa ob koncu 19. in začetku 20. stoletja.

Zgodovinsko je skutni sir „Sõir“ hrana, ki se pripravlja v gospodinjstvih na tem območju, stalna praksa industrijske proizvodnje pa ni prisotna. Danes skutni sir „Sõir“ proizvajajo predvsem mikro in mali proizvajalci, večja mlečnopredelovalna podjetja pa ne. Skutni sir „Sõir“ se prodaja na kmečkih tržnicah in sejmih, v manjših lokalnih prodajalnah, na turističnih kmetijah in v restavracijah ter v nekaj verigah supermarketov. Nekateri obrati imajo v ponudbi tudi delavnice o izdelavi skutnega sira „Sõir“.

Skutni sir „Sõir“ kot značilno živilo na zadevnem območju je vseskozi priljubljen vsakodnevni in praznični obrok. Na zadevnem območju se prodaja in uživa tudi na kulturnih prireditvah, sejmih, na primer sejmih Lindora in Uma Meki („značilen okus“ v lokalnem narečju), ter na drugih dogodkih, namenjenih promociji lokalne kulturne dediščine.

V muzeju Saatse v regiji Setomaa od leta 2010 vsako leto junija organizirajo dan skutnega sira „Sõir“, ki povezuje njegove lokalne proizvajalce, ki ponujajo tudi delavnice. V okviru največjega in najpomembnejšega vsakoletnega dogodka v regiji Setomaa, tj. dneva setovskega kraljestva, je organizirano tekmovanje za proizvajalce skutnega sira „Sõir“, na katerem je izbran tudi najboljši proizvajalec skutnega sira „Sõir“. Poleti leta 2019 so se ob 235. obletnici mesta Võru proizvajalci skutnega sira „Sõir“ zbrali v okrožju Võrumaa, da bi izdelali 106 kg (ali v starih merskih enotah 235 funtov) težak in več kot 4 metre dolg skutni sir „Sõir“. Ta največji do zdaj proizvedeni skutni sir „Sõir“ v Estoniji je bil na voljo prebivalcem mesta in obiskovalcem za pokušino.

Leta 2010 so bili praksa izdelave skutnega sira „Sõir“ ter z njo povezane spretnosti in znanja vključeni na estonski seznam nesnovne kulturne dediščine kot del kulturne dediščine območij Vana-Võromaa in Setomaa.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://www.agri.ee/sites/default/files/content/ministeerium/kaitstud-tahis-2019-09-soir-spetsifikaat.pdf

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.