SL Uradni list Evropske unije C 140/4

Objava vloge na podlagi člena 6(2) Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila

2009/C 140/04

Ta objava daje pravico do ugovora zoper vlogo na podlagi člena 7 Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006. Izjavo o ugovoru mora Komisija prejeti v šestih mesecih po dnevu te objave.

POVZETEK

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

„PROVOLONE DEL MONACO“

ES št.: IT-PDO-0005-0466-20.05.2005

ZOP ( X ) ZGO ( )

Ta povzetek zajema glavne elemente specifikacije proizvoda za informativne namene.

1. Pristojna služba v državi članici:

Naziv: Ministero delle Politiche Agricole e Forestali Naslov: Via XX Settembre n. 20 00187 Roma ITALIA Telefon +39 0646655104 Telefaks +39 0646655306 E-naslov: saco7@politicheagricole.gov.it

2. Vlagatelj:

Naziv: Comitato per la registrazione della denominazione d’origine del provolone del Monaco Naslov: Via D. Caccioppoli, 25 80069 Vico Equense (NA) ITALIA Telefon +39 0818799290 Telefaks +39 0818015557 E-naslov: vincenzo.peretti@unina.it Sestava: Proizvajalci/predelovalci ( X ) drugo ( )

3. Vrsta proizvoda:

Skupina 1.3 – Siri iz priloge II – Provolone.

4. Specifikacija:

(povzetek zahtev v skladu s členom 4(2) Uredbe (ES) št. 510/2006)

4.1. Naziv:

„Provolone del Monaco“

4.2. Opis:

„Provolone del Monaco“ označuje sir z naslednjimi lastnostmi: poltrdi sir, izdelan po postopku „pasta filata“, zoren, izdelan izključno iz svežega mleka krav, ki so vzrejene na območju, opredeljenem pod točko 4.3. Ob dajanju na trg mora imeti proizvod naslednje lastnosti: a) najmanj sto osemdeset dni (šest mesecev) zorenja, z največjim donosom 9 kg na hektoliter predelanega mleka; b) obliko rahlo podaljšane melone ali hruške brez zgornjega dela z najmanjšo težo 2,5 kg in največjo 8 kg; tanko rumenkasto skorjo z rahlo temnejšimi odtenki, ki je skoraj gladka, z rahlimi vzdolžnimi zajedami zaradi vezi iz rafije, ki se uporabljajo za povezavo v pare in ki delijo provolone na najmanj šest delov; c) testo bledo rumene barve z rumenkastimi odtenki, z elastično, čvrsto in enakomerno teksturo brez razpok, ki je mehko in z značilnimi očesci („kurjimi očesci“) s premerom do 5 mm, z možnim večjim premerom posameznih očesc, do 12 mm, ki so pogostejša v središču hlebca; d) vsebnost maščobe v suhi snovi je najmanj 40,5 %; e) sladek in maslen vonj ter lahek in prijeten pikanten okus.

Poleg tega daje okolje za zorenje temu siru prefinjen okus zaradi dolge dobe zorenja. Po sedmih do osmih mesecih provolone še nekoliko porumeni, njegova skorja se odebeli, okus pa postaja vse pikantnejši, videz njegove teksture čvrstejši, čeprav je še dokaj mehak in še brez razpok.

4.3. Geografsko območje:

Območje vzreje krav, proizvodnje in zorenja ZOP „Provolone del Monaco“ je omejeno na celotno ozemlje naslednjih občin, ki spadajo v neapeljsko pokrajino: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant′Agnello, Sorrento, Santa Maria La Carità, Vico Equense.

4.4. Dokazilo o poreklu:

Vsaka stopnja proizvodnega postopka se spremlja in za vsako se vodijo vhodni in izhodni proizvodi. S tem in z vpisom v registre rejcev in proizvajalcev, ki so predvideni v ta namen in jih vodi nadzorni organ, ter s pravočasno prijavo proizvedenih količin nadzornemu organu se zagotovi sledljivost proizvoda. Nadzorni organ, opredeljen v točki 4.7, preveri vse fizične ali pravne osebe, ki so vpisane v ustrezne registre, v skladu z zadevnim načrtom nadzora.

4.5. Metoda pridobivanja:

V predelavi se uporablja mleko krav, pri katerih laktacija ne traja dlje kot 230 dni. V prehrani krav mora biti najmanj 40 % suhe krme in/ali vejevja. Dnevna količina vejevja, ki ga je treba dati kravam, ne sme biti večja od 15 kg, da bi preprečili nepravilno fermentacijo, ki lahko poslabša organoleptične lastnosti sira. Vejevje je proizvod obrezovanja dreves v nasadih (agrumov, oljk itd.) in gozdovih listavcev (kostanja za sečnjo itd.) ter čiščenja terasastih obdelovalnih površin na območju proizvodnje iz točke 4.3., temu se doda suha krma, pridobljena iz nasadov žit za zrnje (oves, ječmen, pšenica) in/ali s košnjo stalnih naravnih travnikov in posevkov travin ali krmnih stročnic. Suha krma se uporablja le kot prehransko dopolnilo krmi iz območja iz točke 4.3., ki daje kravjemu mleku posebne lastnosti. Mleko za predelavo mora biti proizvod izločanja mlečnih žlez in ne sme biti izpostavljeno temperaturi nad 40 °C. Usirjanje je treba opraviti z dodatkom sirila, kar traja približno 40 do 60 minut z dodajanjem mase kozličkovega sirila ali naravnega telečjega sirila posamično ali skupaj, pri čemer mora biti najmanj 50 % mase kozličkovega sirila, s segrevanjem do temperature 34–42 °C. Ko usirjeno mleko dobi želeno čvrstost, sledi drobljenje v zelo drobno sirno zrno velikosti koruznih zrn. Počivati mora 20 minut. Usirjeno mleko se še naknadno segreva, da zmes doseže temperaturo 48–52 °C in se pusti počivati še največ 30 minut. Nato ga je treba vzeti iz sirotke in prenesti v konopljino platno ali luknjičaste jeklene posodice za zorenje. Po opravljenih preskusih raztezanja, ki potrdijo elastičnost in vzdržljivost, se opravi razrez usirjenega mleka v rezine različnih velikosti. Sledita raztezanje in oblikovanje mase z vodo pri 85–95 °C v hlebce predpisanih velikosti na podlagi proizvodne specifikacije. Temu sledi strjevanje s potopitvijo v mrzlo vodo in soljenje s potopitvijo v nasičeno slanico za 8–12 ur/kg proizvoda. Pridobljeni siri, povezani v parih in obešeni na posebna ogrodja, se pustijo zoreti najprej s sušenjem pri sobni temperaturi od 10 do 20 dni, nato pa v prostoru pri temperaturi od 8 do 15 °C še najmanj šest mesecev. Ob koncu zorenja morajo imeti hlebci najmanjšo težo 2,5 kg in največjo 8 kg. Proizvodnja sira „Provolone del Monaco“ je dovoljena vse leto, izključno iz mleka, zbranega po vsaki molži brez hlajenja v hlevu ali dnevno s hlajenjem v hlevu. Nadzorni organ iz točke 4.7. ob koncu zorenja potrdi, da ima proizvod predvidene lastnosti, nato se odtisne žig na vse stranice sira provolone in opravi označevanje proizvoda.

4.6. Povezava:

Posebne lastnosti sira „Provolone del Monaco“ so rezultat več dejavnikov, značilnih za območje gorovja Monti Lattari sorrentinskega polotoka, zlasti organoleptičnih lastnosti mleka, ki ga dajejo izključno krave, vzrejene na tem območju, postopka predelave, iz katerega se še danes kaže tradicija predelovalcev, ki se je prenašala iz roda v rod, in zlasti mikroklima, značilna za območje predelave in zorenja. V mleku, proizvedenem na območju izvora sira „Provolone del Monaco“, je višja vsebnost maščob in beljakovin glede na državno povprečje, ki skupaj z vrednostmi kalcija in ostankov suhe snovi (razmaščene suhe snovi), navedenih v spodnjih tabelah, potrjujejo bogato prehransko vrednost proizvoda in visoko donosnost pri predelavi v sir.

Povprečne organoleptične lastnosti kravjega mleka na območju gorovja Monti Lattari sorrentinskega polotoka

Maščoba (v %) Beljakovine (v %) Ca Pepel Ssbm (1) Specifična teža 3,3 3,1 157 0,730 8,72 1,0308





Povprečne organoleptične lastnosti mleka krav pasme Agerolese

Maščoba (v %) Beljakovine (v %) Ca Pepel Ssbm (2) Specifična teža 3,9 3,5 159,7 0,752 8,87 1,0314

Zaradi teh posebnih in enkratnih dejavnikov je to mleko posebno primerno za usirjenje in poznejše raztezanje ter daje cenjeno čvrstost siru, zlasti v smislu elastičnosti in sprijemljivosti mase.

Vsi ti podatki potrjujejo značilno sestavo tega mleka, ki pozitivno vpliva na vonj in okus sira „Provolone del Monaco“.

Že od davne preteklosti je značilnost ZOP tesno povezana z vzrejo avtohtonega goveda pasme agerolese, ki daje mleko za proizvodnjo sira „Provolone del Monaco“. Ta pasma, ki se je skozi čas izoblikovala v nenaklonjenem ji okolju, zlasti zato, ker tu ni pašnih površin in zavetja, je pridobila značilno surovost in odpornost ter je kljub slabi krmi proizvajala zadostno količino mleka z odličnimi organoleptičnimi lastnostmi, namenjenega pretežno za proizvodnjo sira „Provolone del Monaco“.

Vzreja goveda na območju gorovja Monti Lattari sorrentinskega polotoka izvira še iz leta 264 pr. n. št. iz obdobja, ko so Picentinci, ki so bili prvi prebivalci teh gora, preoblikovali gozdove v obdelovalne površine in začeli gojiti domače živali, zlasti molzno govedo. Iz te prvotne črede goveda se je po številnih križanjih s pasmami, ki so bile uvedene v poznejših obdobjih, razvila pasma, ki se od leta 1952 imenuje agerolese, s posebnimi morfogenetskimi in telesnimi lastnostmi dlake, trupa, okončin, skeleta, ki proizvaja mleko z visoko vsebnostjo maščob. V prvih letih dvajsetega stoletja je veterinar Enrico Mollo opisal govedo, vzrejeno na tem območju, z naslednjimi besedami „krave molznice (…), visoke od sto petintrideset do sto štirideset centimetrov, nekatere tudi več, od tristo petdeset do štiristo kilogramov žive teže; dlaka je temna s svetlejšo progo na hrbtnem delu (…), dobra mlekarica daje sedemnajst do osemnajst litrov mleka na dan (…), v poletnem času, ko je dovolj zelene krme in so podnebni pogoji ugodnejši, mleko postane bolj aromatično (…), najzanimivejša proizvodnja sira je predelava sira provolone“. Za značilne lastnosti sira „Provolone del Monaco“ ZOP zadošča že 20 % mleka krav pasme agerolese. Ker ima mleko teh krav višjo vsebnost maščob in beljakovin v primerjavi s povprečnimi vrednostmi pri drugih pasmah, ta skupaj z vrednostjo kalcija in suhe snovi brez maščob (razmaščene suhe snovi) potrjuje hranilno vrednost proizvoda in večjo donosnost pri predelavi v sir ter daje siru provolone posebne lastnosti vonja in okusa, ki ga zaznamujejo.

V nadaljevanju so naštete kemične lastnosti sira.

Kemična sestava sira v snoveh naravnega izvora

V snoveh naravnega izvora „Provolone del Monaco“ Kakovost Voda (v %) Maščoba (v %) Beljakovine (v %) Soli skupaj (v %) NaCl (v %) 40,20 28,50 27,20 4,10 2,20





Kemična sestava sira v suhi snovi

Odstotki suhe snovi „Provolone del Monaco“ Kakovost Maščoba (v %) Beljakovine (v %) Soli skupaj (v %) NaCl (v %) Polnomastno mleko 47,65 45,48 6,85 3,67

Za geografsko območje so značilne številne globoke doline, ki so močno zarezane v obalo in segajo več kilometrov v notranjost. Zanje so značilni velik višinski razpon, vegetacijska inverzija in veliko skalnatih površin. Zaradi izjemne spremenljivosti orografsko-hidrografskih lastnosti tega območja in notranje morfološke diverzifikacije različnih predelov, ki ga sestavljajo, so tu nastala omejena območja z neenotno mikroklimo. Narava teh na splošno zelo neravnih krajev namreč povzroča izjemno raznovrstno osončenost tudi v sosednjih območjih, ki skupaj z višinskimi razlikami in kljub blažilnemu vplivu morja kažejo precejšnjo raznovrstnost enakih vegetacijskih vrst na tem območju. Povprečne letne temperature vzdolž obale so med 16 in 20 °C ter med 12 in 16 °C na severnem pobočju, z najnižjimi vrednostmi v višje ležečih območjih, in sicer med 8 in 12 °C. Takšen položaj povzroča razporejenost izoterm skladno z višinskim reliefom krajev. Na padavinski režim lokalno pomembno vplivajo apnenčaste vzpetine; padavine so v povprečju porazdeljene na približno 100 dni, pri čemer so obilnejše padavine v višje ležečih območjih. Pri gibanju vetrov prevladuje jugozahodnik, čeprav je pogosto opaziti brezvetrje.

Značilno ime „Provolone del Monaco“ izvira iz davnih časov in je v tesni povezavi z načinom prevoza tega sira na trg v Neaplju, natančneje iz obdobja, ko so se proizvajalci sira z omejenega območja odločili proizvajati pretežno zorene proizvode, saj je bilo treba trgovanje prenesti v bližnji Neapelj. Zaradi slabih zvez je bila najboljša povezava do Neaplja pot po morju: dolga in naporna pot, ki se je začela sredi noči. Sire provolone so naložili na čolne na vesla in tu so se kmetje kot nenadni trgovci običajno pokrili z velikim ogrinjalom, ki je bilo podobno meniški kuti, da bi se zavarovali pred nočno in morsko vlago. Ko so prispeli v Neapelj, so ljudje, ki so delali na tržnici blizu pristanišča, prevoznika poimenovali „il Monaco“ (menih), njegov sir pa „Provolone del Monaco“. Od tedaj se je vselej imenoval „Provolone del Monaco“, kar mu daje tradicionalnost in povezavo z območjem, ki omogočata dosego prepoznavnosti v smislu člena 2(2) Uredbe (ES) št. 510/2006.

4.7. Nadzorni organ:

Naziv: ISMECERT Naslov: Centro Direzionale Isola G1 80143 Napoli ITALIA Telefon +39 0817879789 Telefaks +39 0816040176 E-naslov: info@ismecert.it

Nadzorni organ izpolnjuje pogoje standarda EN EN45011.

4.8. Označevanje:

Ob dajanju na trg morajo imeti hlebci „Provolone del Monaco“ na vsaki stranici vtisnjen vroči žig z linearno ali pikčasto upodobitvijo označbe z napisom „Provolone del Monaco“ črne barve in navedbo identifikacijske številke, ki jo nadzorni organ dodeli vsakemu proizvajalcu. Na nalepki, ki se prilepi na proizvod ZOP „Provolone del Monaco“ morajo biti z jasnimi, neizbrisljivimi črkami, ki se jasno razlikujejo od vseh drugih napisov, navedene naslednje oznake: a) grafični simbol, upodobljen v nadaljevanju, ki je umetniška upodobitev posebnega in enotnega logotipa, ki ga je treba uporabljati neločljivo od ZOP; b) simbol Skupnosti; c) ime, priimek, naziv podjetja in naslov pakirnice in/ali proizvajalca; d) identifikacijska številka, ki jo nadzorni organ dodeli proizvajalcu, vključenem v sistemu nadzora; e) teža proizvoda v skladu z veljavnimi predpisi; f) najnižji odstotni delež mleka krav genetsko avtohtone pasme agerolese; g) vrsta uporabljenega sirila; h) čas zorenja, če je daljši od šestih mesecev. Ti napisi morajo biti natisnjeni z manjšimi črkami v primerjavi z napisom ZOP „Provolone del Monaco“. Logotip ZOP „Provolone del Monaco“ je upodobljen s stilno podobo Provolone del Monaco z vezjo iz rafije, značilno za območje gorovja Monti Lattari in sorrentinskega polotoka.

(1) Suha snov brez maščob.

(2) Suha snov brez maščob.