Objava zahtevka za registracijo imena v skladu s členom 50(2), točka (b), Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2022/C 341/07)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek, ki se lahko vloži v treh mesecih od datuma te objave.

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNO POSEBNOST

„ЛУКАНКА ТРОЯНСКА / LUKANKA TROYANSKA / ТРОЯНСКА ЛУКАНКА / TROYANSKA LUKANKA“

EU št.: TSG-BG-02797 – 16.8.2021

Država članica ali tretja država: Bolgarija

1. Ime za registracijo

„Луканка Троянска / Lukanka Troyanska / Троянска Луканка / Troyanska Lukanka“

2. Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itn.)

3. Razlogi za registracijo

3.1. Gre za proizvod:

☒ katerega način proizvodnje, predelava ali sestava ustreza tradicionalni praksi za zadevni proizvod ali živilo;

☐ ki je proizveden iz surovin ali sestavin, ki se tradicionalno uporabljajo. Proizvodnja salame „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ je povezana s tradicionalno metodo proizvodnje, pri kateri mikrobiološki, fizikalno-kemični in biokemični postopki, ki potekajo v mesnih sestavinah, oblikujejo obstojno barvo, dobro strukturo ter prijetno aromo in okus končnega proizvoda. Postopek mikrobiološkega zorenja, ki se začne s sušenjem salame (lukanka) in se nadaljuje skozi celoten cikel proizvodnje, zlasti pa v začetnih stopnjah sušenja, ima ključno vlogo pri kakovosti proizvoda. Posebne organoleptične lastnosti, tj. pahljača okusov in konsistenca proizvoda „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“, so večinoma rezultat teh mikrobioloških, biokemičnih in fizikalnih postopkov, ki potekajo med zorenjem. Posebna okus in aroma sta do neke mere prav tako rezultat postopka „hladnega prekajevanja“.

3.2. Gre za ime:

☒ ki se tradicionalno uporablja za označevanje specifičnega proizvoda;

☐ ki opredeljuje tradicionalne ali posebne lastnosti proizvoda. Zaradi priljubljenosti proizvoda „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ se je njegovo ime splošno razširilo po vseh regijah države in njegova proizvodnja se je industrializirala, pri čemer pa sta se ohranila recept in proizvodna tehnika. Sušenje se je začelo izvajati v klimatiziranih sušilnicah, kar omogoča celoletno proizvodnjo, ki ni odvisna od letnih časov ali regij. Ime „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ je tako prešlo v splošno rabo, ne da bi geografsko območje vplivalo na kakovost in značilnosti proizvoda. Samo ime „Troyanska“ izvira iz imena mesta Trojan, kjer je bil proizvod prvič izdelan, populariziral pa ga je Ilija Taslakov. To je bil eden prvih proizvajalcev salam v Bolgariji. Leta 1883 je v Bolgarijo uvozil prve stroje za mletje mesa. (Hristo Cačev, Sofija Jončeva in Magdalena Mladenova. Na prelomu 20. stoletja: industrija predelave mesa v Bolgariji včeraj, danes in jutri (From the cusp of the 20th century: Past, present and future of the meat processing industry in Bulgaria). Sofija, HVP Cooperative Publishing House, 1999, str. 65).

4. Opis

4.1. Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1, vključno z njegovimi glavnimi fizikalnimi, kemičnimi, mikrobiološkimi ali organoleptičnimi značilnostmi, ki dokazujejo posebne lastnosti proizvoda (člen 7(2) te uredbe)

„Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ je stisnjen hladno prekajeni suhomesnati proizvod, pripravljen iz mlete govedine ali bivoljega mesa (ohlajenega ali zamrznjenega) in svinjine (ohlajene ali zamrznjene), pomožnih sestavin in naravnih začimb; s tem nadevom se tesno napolni naravno ali umetno črevo. Po odstranitvi črevesa je proizvod primeren za takojšnje uživanje.

Fizikalne značilnosti – oblika in velikost

Ravni ali rahlo ukrivljeni stisnjeni kosi premera (φ) 50–80 mm; na obeh koncih povezani z dvonitno vrvjo ali speti s sponkama; dolžine od 20 do 60 cm ali do 90 cm, če so namenjeni za rezanje.

Kemične značilnosti

— vsebnost vode: ≤ 40 % skupne teže;

— skupna vsebnost beljakovin: ≥ 16,8 %;

— sol: ≤ 5 %;

— pH: ne manj kot 5.2.

Organoleptične značilnosti

Zunanji videz in barva:

— črevo: čisto, gladko, brez poškodb, nepravilnosti ali neprimerne hrapavosti, brez maščobnega kondenzata ali udrtin in brez vdolbin pod seboj; temno rdeče do rjavordeče barve, s suho belo plesnijo, ki ne prodira v notranjost; črevo se tesno prilega nadevu;

površina prereza: v notranjosti prereza je sestava enakomerna in homogena;

konsistenca: čvrsta in elastična;

okus in vonj: prepoznavna, prijetna, zmerno slana; prepoznavna aroma uporabljenih začimb in značilna dimljena aroma, brez okusov in vonjev, ki bi se razlikovali od uporabljenih začimb.

Salama „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ se lahko trži cela ali narezana, vakuumsko zapakirana, v celofanu ali v embalaži z modificirano atmosfero.

4.2. Opis metode proizvodnje proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1, ki jo morajo proizvajalci upoštevati, po potrebi vključno z vrsto in značilnostmi uporabljenih surovin ali sestavin, in metode, po kateri je proizvod pripravljen (člen 7(2) te uredbe)

Za proizvodnjo salame „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ se uporabljajo naslednje surovine in pomožne sestavine:

meso na 100 kg surovin (zmes za salame):

— goveje/bivolje meso (ohlajeno ali zamrznjeno) z do 15 % maščobe: 60 kg;

— svinjina (ohlajena ali zamrznjena) z do 10 % maščobe: 20 kg;

— svinjina (ohlajena ali zamrznjena) z do 50 % maščobe: 20 kg.

Govedina/bivolje meso ter svinjina sta vzeta iz celega trupa razen ledvenega dela in fileja, tj. čisto meso.

Začimbe (na 100 kg mesa):

— naravni črni ali beli poper: 300 g;

— sladkor: 300 g.

Drugo:

— sol: 2,3 kg;

— kalijev nitrat (E252): 100 g ali natrijev nitrat (E251): 85 g;

— antioksidant – askorbinska kislina (E300): 50 g.

Uporaba starterskih kultur je dovoljena v deležu 20 do 50 g na 100 kg mesa za salame.

Te kulture so optimalna kombinacija posameznih izbranih sevov bakterij Lactobacillus in Micrococcus ter nepatogenih koagulaza negativnih sevov bakterij Staphylococcus in Pediococcus, v različnih deležih. Starterske kulture vplivajo na postopka zorenja in sušenja, saj vplivajo na zakisljevanje ter oblikovanje barve, okusa in arome. Preprečujejo tudi razvoj neželene mikroflore.

Črevo: naravno (soljeno goveje debelo črevo ali ovčje slepo črevo) ali umetno, premer (φ): 50–80 mm;

dvonitna vrv, dovoljena za uporabo v živilih, ali sponke in kavlji za obešanje.

Način proizvodnje

„Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ se proizvaja iz govedine (bivoljega mesa) in svinjine, kot je navedeno zgoraj. Po odstranitvi kosti in tetiv ter razvrstitvi mesa se to ročno ali strojno seseklja. Sesekljano meso se tehta skladno z receptom, zmes za salame pa se nato pripravi na enega od naslednjih treh načinov:

— meso se zmelje v stroju za mletje mesa in zmeša v sekljalniku;

— meso se zmelje v stroju za mletje mesa in zmeša v mešalniku;

— meso se zmelje in zmeša v sekljalniku.

Med mletjem in mešanjem se dodajo vse začimbe in ostale sestavine ter starterska kultura v količinah iz recepta. S tako pridobljeno zmesjo se nato strojno nadeva naravno goveje debelo črevo ali ovčje slepo črevo oziroma umetno črevo. Črevo se na obeh koncih poveže z dvonitno vrvjo ali spne s sponkama. Salame „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ se nato obesijo na lesene ali kovinske okvire (palice), nameščene na vozičke za sušenje mesa. Salame se dva do tri dni sušijo in odcejajo na temperaturi zraka med 8 °C (brez uporabe starterskih kultur) in 24 °C (z uporabo starterskih kultur) ter pri relativni vlažnosti med 65 in 90 %, nato pa se premestijo v sušilnico.

Po sušenju in odcejanju se salame „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ hladno prekadijo. Ta tehnični postopek poteka v specializiranih prekajevalnicah za hladno prekajevanje in pri temperaturi dima in zraka 14 do 25 °C, in sicer od 2 do 24 ur glede na prekajevalnice, ki so na voljo v obratu, nato pa se salame sušijo. Sušijo se pri temperaturi zraka največ 17 °C in relativni vlažnosti največ 85 % v naravnih ali klimatiziranih sušilnicah. Med sušenjem in zorenjem se salame dva- do trikrat stisnejo s ploščatimi lesenimi, plastičnimi ali kovinskimi stiskalnicami. Nadzornik proizvodnje glede na videz določi, kdaj so salame pripravljene za stiskanje. Prvič se stiskajo, ko sta spodnji del in površina popolnoma suha na otip in se skozi črevo koščki maščobe rahlo izbočijo. O nadaljnjih stiskanjih odloči nadzornik proizvodnje. Salame pri vsakem stiskanju ostanejo v stiskalnici 12 do 24 ur. Za stiskanje se uporabljajo različne vrste mehanskih ali hidravličnih stiskalnic. Pritisk, ki ga povzročijo različne vrste stiskalnic, je odvisen od stopnje suhosti, kot jo oceni nadzornik proizvodnje. Na začetku postopka sušenja je pritisk manjši, nato se proti koncu postopka sušenja povečuje. Med postopkom stiskanja mehanski pritisk rahlo poveča temperaturo proizvoda. Skupaj s kondenzirano vlago to povzroči nastanek plemenite bele plesni na površini.

Postopek proizvodnje salame „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ traja najmanj 20 dni in je končan, ko proizvod dobi značilno sestavo in konsistenco.

4.3. Opis ključnih elementov, ki opredeljujejo tradicionalne lastnosti proizvoda (člen 7(2) te uredbe)

Proizvod „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ se proizvaja s tradicionalnimi proizvodnimi tehnikami ter je povezan z zgodovino in identiteto Bolgarov. Je eden iz raznovrstne palete hladno prekajenih suhomesnatih proizvodov, ki se v Bolgariji proizvajajo že desetletja.

Metoda obrtne proizvodnje proizvoda „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ se je uporabljala v 19. in 20. stoletju. Tradicionalno se je izvajala sezonsko v naravnih sušilnicah v goratih predelih, kjer so bili primerni vremenski pogoji, kot na primer v mestu Trojan.

Zahvaljujoč tradicionalni metodi proizvodnje, za katero sta značilna postopek sušenja in prekajevanja, je ta proizvod postal bolgarska specialiteta. Med postopkom sušenja se nadzorujejo nekateri parametri (temperatura in vlažnost). Zaradi priljubljenosti proizvoda in pojava klimatiziranih sušilnic, v katerih se ohranjajo parametri sušenja naravnega okolja, se je proizvodnja proizvoda „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ razširila po vseh regijah države in se začela industrializirati ob upoštevanju kakovostnih značilnosti proizvoda in njegovega recepta, ki so ostajali nespremenjeni vse do današnjega dne. Dolgoletna praksa je pokazala, da se s tradicionalno metodo, ki vključuje uveljavljena recept in tehniko, pridobi suhomesnat in prekajen mesni proizvod „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ posebne oblike in izvirnega okusa.

Proizvodnja salame „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ izvira iz sredine 19. stoletja. Prvi glavni proizvajalec je bil Ilija Taslakov (1846–1942) iz Trojana.

Pozneje je bilo po podatkih mednarodnega trgovinskega in industrijskega almanaha, objavljenega leta 1909, 58 proizvajalcev salam pastarma in sudžuk ter 56 proizvajalcev salam lukanka, med njimi tudi salame „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“, ki je uradno registrirana v Bolgariji. (Cačev, H. in drugi, Na prelomu 20. stoletja: industrija predelave mesa v Bolgariji včeraj, danes in jutri (From the cusp of the 20th century:Past, present and future of the meat processing industry in Bulgaria), str. 66).

Zahteve glede sestave in kakovosti salame „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ so bile prvič uradno standardizirane leta 1958 v bolgarskem državnem standardu 2589-58 o salamah lukanka. Določeni so bili načelna pravila in standardi za tehniko pridobivanja tega visokokakovostnega proizvoda.

Proizvodna tehnika za salamo „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ je opisana v publikacijah Proizvodstvo i plasment na mesni produkti (Proizvodnja in distribucija mesnih proizvodov) iz leta 1963 in Sbornik tehnologični instrukcii za proizvodstvo na mesni proizvedenija (Navodila za proizvodnjo mesnih proizvodov) iz leta 1980 ter v Tehničnem standardu 34-83 „Lukanka Troyanska“, Nacionalnega kmetijsko-industrijskega združenja (NAPS), objavljenem v Sofiji leta 1983, v katerem je sestava doživela manjšo spremembo, ki pa ni vplivala na organoleptično kakovost proizvoda. Metoda priprave je skozi čas ostala nespremenjena.

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.