V podnebju pokrajine Saumur so geopedološkege formacije iz srednjega in zgornjega turonija ter jurske, senonijske in eocenske formacije omogočile zasaditev sort vinske trte chenin B in cabernet franc N, ki sta osnovni sorti za bela, rosé in rdeča vina pokrajine Saumur. Te formacije, ki ležijo na nadmorski višini več kot 40 metrov, omogočajo oskrbovanje vinske trte z vodo in njeno zmerno rast, kar zagotavlja popolno zrelost grozdja, iz katerega se lahko proizvajajo rdeča in bela vina z različnimi sadnimi aromami.

Trsni izbor, v katerem prevladujeta sorti chenin B in cabernet franc N, ter ugodni pogoji fizičnega okolja so spodbudili razvoj posebnih proizvodnih običajev. Proizvodnja teh vin se spodbuja zlasti na plitvih tleh, ki se hitro segrejejo, kar torej omogoča odlično fenolno zrelost grozdja za proizvodnjo aromatičnih vin. Proizvajalci so skozi več generacij razvili znanje in veščine, ki se kažejo zlasti v ohranjanju donosa, ustrezni velikosti in obiranju ob popolni zrelosti.

Posebna pozornost je namenjena vinifikaciji in zorenju vin, ki potekata počasi pri stalni osvetlitvi, zračni vlagi in temperaturi, kot jih je mogoče zagotoviti v podzemnih kleteh, izdolbenih v kredi z lehnjakom, zaradi česar se lahko razvijejo vse organoleptične lastnosti belih in rdečih vin, zlasti z ohranjanjem njihove aromatične kompleksnosti in spodbujanjem ravnotežja med mehkimi in svilnatimi tanini pri rdečih vinih.

Dopolnilno geografsko ime „Puy-Notre-Dame“ je bilo priznano leta 2007 s posebno razmejitvijo parcel in strogimi pravili proizvodnje (s krajšo rezjo in obveznima dvema ravnema vezanja). Vse te parcele ležijo na gričih, ki imajo glinasto-apnenčasta tla, kar omogoči nastanek optimalne koncentracije antocianinov in prekurzorjev arom v grozdju, zato imajo vina, pridobljena iz tega grozdja, poudarjeno barvo ter se v njih lahko razvijejo arome zrelega sadja, celo črnega jagodičja.

Zaradi naravne vsebnosti sladkorja v grozdju, ki se uporablja za vinifikacijo navedenega dopolnilnega geografskega imena, postopki obogatitve niso potrebni. Da ta vina, imenovana lehnjaška vina, pridobijo bolj zaokrožene tanine, pa je vseeno potrebno obdobje zorenja, ki traja najmanj do 1. junija leta, ki sledi letu trgatve, in se kaže v specifikaciji proizvoda.

Parcele za pridelavo vina rosé ležijo na glinasto-apnenčastih in kremenasto-glinenih tleh, ki se počasi segrevajo, saj so globlja od tal, namenjenih za pridelavo mirnega rdečega vina, s čimer se v grozdju kopiči manj sladkorja, kar prispeva k svežini in lahkosti vina.

Kakovostno peneče vino

Pridelava kakovostnih penečih vin se umešča v isti okvir kot pridelava mirnih vin rosé, ki imajo neredko raje globlja glinasto-apnenčasta ali kremenasto-glinena tla. Proizvajalci so ugotovili, da je v vinih, pakiranih in hranjenih v jami, ob koncu zime potekalo drugo vrenje. Empirično znanje o tem „spontanem drugem vrenju“ jim je najprej omogočilo, da so začeli proizvajati „biser“ vina, zlasti iz sorte chenin B. Ta pozna sorta vinske trte, gojena v okoljskih razmerah pokrajine Saumur, je razvila dokazane sposobnosti, zaradi katerih je posebej primerna za proizvodnjo svežih penečih vin z drobnimi mehurčki z aromami sadja, belega cvetja in slaščic. Od začetka 19. stoletja so z znanjem o obdelavi z „drugim vrenjem v steklenici“ te sposobnosti izkoriščali za proizvodnjo kakovostnih penečih vin.

S posebno pozornostjo, namenjeno trgatvi, se zagotavljata optimalna zrelost in dobro ravnotežje med sladkorjem in kislinami, kar je nujno za potrebno svežino, dobro sekundarno vrenje in dober potencial za staranje. Podzemne kleti, zlasti v osrčju območja „beli Anjou“, so prav tako dejavnik, ki prispeva k obdelavi teh vin, saj ta za shranjevanje in ravnanje potrebujejo velike prostore z idealno osvetlitvijo, zračno vlago in temperaturo. Ta doslednost in tehnika sta bili uporabljeni pri rdečih sortah vinske trte, tako da so se kakovostna peneča vina rosé proizvajala v manjših količinah.

Proizvajalci kakovostnih penečih vin imajo zaradi več kot stoletnih izkušenj znanje in veščine, ki jih spretno izražajo v sestavi svojih zvrsti. Najmanj 9-mesečno zorenje na drožeh prispeva h kompleksnosti vin.