SL Uradni list Evropske unije C 222/5

Objava zahtevka v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2015/C 222/04)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek.

ENOTNI DOKUMENT

„KNACK D’ALSACE“

EU št.: FR-PGI-0005-1247 – 23.07.2014

ZOP ( ) ZGO ( X )

1. Ime

„Knack d’Alsace“

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itn.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Knack d’Alsace“ je hrenovka iz finega kuhanega mesnega testa, nadevanega v naravni ovitek, izključno iz ovčjega črevesa. Hrenovka je vroče dimljena z bukovino (žaganje, ostružki, klade ali treske).

Fino testo sestavljajo:

— pusto meso in podkožna mastnina;

— goveje meso;

— poleg mesnih surovin: zdrobljeni led, sladkorji, krvna plazma (prašiča ali goveda), sol, alkohol, začimbe, ekstrakti iz začimb, začimbne rastline, začimbni ekstrakti, naravne arome in aditivi, dovoljeni s specifikacijo.

Fino testo (razen naravnega ovitka) sestavljajo:

— najmanj 70 % mesnih surovin (govejega ali svinjskega mesa);

— najmanj 7 % govejega mesa;

— najmanj 30 % svinjskega mesa (pusto meso in mastnina).

Ti odstotki so izraženi glede na skupno težo mešanice pri izdelavi.

Fizikalne značilnosti:

Hrenovka „Knack d’Alsace“ je rahlo ukrivljene oblike, dolžine 2 do 30 cm in premera 20 do 28 mm.

Hrenovka je prožna in gladka z dobro napetim ovitkom. Ovoj hrenovke „Knack d’Alsace“ ima naslednjo barvo:

— enotno rjavkasto v primeru, da je samo dimljena;

— ali od rožnate do oranžne: po dimljenju se lahko hrenovka „Knack d’Alsace“ obarva z naravnimi barvili ali barvili iz naravnih surovin.

Pri razrezu predstavlja hrenovka „Knack d’Alsace“ testo svetlo rožnate barve čvrste in prožne teksture.

V ustih hrusta pod zobmi in zvok spomni na ime hrenovke (francosko knackant).

Naravno dimljenje ji zagotovi nežen okus po prekajenem.

Kemijske značilnosti (razen ovitka):

— stopnja vlažnosti proizvoda, ki mu je bila odstranjena maščoba (humidité sur le produit dégraissé – H. P. D.) 80 % — delež lipidov 26 % Všteti v stopnjo vlažnosti proizvoda, ki mu je bila odstranjena maščoba, v višini 80 % — vsebnost skupnih topljivih sladkorjev 1 % — razmerje kolagen/proteidi 18 % — delež nitritov 150 mg/kg

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Uporabljeno meso je sveže, razen obrezin, ki so lahko zamrznjene iz sanitarnih razlogov.

Uporaba mesa iz nekastriranih prašičev moškega spola ali kriptorhidov, posameznikov, katerih moda se niso spustila v mošnjo, kakor tudi mehansko separiranega mesa ni dovoljena.

Pusto svinjsko meso izvira iz naslednjih razrezanih kosov: stegno, pleče, prsi, obrezline.

Uporabljena je čvrsta mastnina, ki izvira iz hrbtne slanine (hrbtna mastnina), plečeta, stegna in vratu. Prepovedana je uporaba zamrznjene ali globoko zamrznjene mastnine in dodajanje svinjske kože.

Drobovina je izključena, razen priželjca, ki je prisoten v vratu.

Uporabljeno goveje meso vsebuje 15 do 20 % maščobe.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Naslednje etape proizvodnje: sekljanje/mletje, polnjenje, dimljenje/kuhanje in ohlajanje se izvajajo na geografskem območju.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Označevanje obvezno vsebuje ime „Knack d’Alsace“ in logotip ZGO Evropske unije.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje proizvodnje hrenovke „Knack d’Alsace“ sestavlja celota regije Alzacija, tj. departmaja Bas-Rhin in Haut-Rhin.

5. Povezava z geografskim območjem

5.1 Posebnosti geografskega območja

Naravni dejavniki

Za geografsko območje je značilna prevlada bukve v alzaškem gozdu. Gre za prevladujočo vrsto drevja, ki je tako zlahka dostopna v regiji.

Človeški dejavniki

Alzacija je regija z dolgoletno tradicijo mesnih delikates. Hrenovka „Knackwurst“, predhodnica hrenovke „Knack d’Alsace“, se je pojavila v besedilih na začetku 16. stoletja, leta 1575 pa jo navaja delo Jeana Fischarta z naslovom „Geschichtklitterung“.

— Regija, ki jo je zaznamovala njena zgodovina

Položaj Alzacije na meji z Nemčijo je močno prispeval k njeni zgodovini in k razvoju znanja in spretnosti na področju mesnih delikates. V toku svoje zgodovine je bila Alzacija zdaj francoska zdaj nemška.

Čeprav je bilo na pragu vojne leta 1870 delo alzaških proizvajalcev mesnih delikates deloma mehanizirano, se je v glavnem opravljalo ročno.

Po aneksiji Alzacije k nemškemu rajhu leta 1871 so se tisoči Nemcev naselili v Alzaciji. Med njimi si je okrog 30 würtemberških proizvajalcev mesnin za svoj dom izbralo Strasbourg. S seboj so prinesli predvsem izboljšano tehniko proizvodnje in naprednejšo opremo. Njihova mehanizirana tehnika je omogočala boljšo obdelavo mesa s ciljem priprave bolj fino razdetega nadeva, za katerega so redno uporabljali meso odraslega goveda. S pojavom električnega motorja so uvedli tehnologijo mletja tudi v mala obrtna podjetja. Glede na to, da so obrtniki zaposlili lokalno delovno silo in izučili vajence, so se tehnične pridobitve in moderne metode postopoma razširile na druga podjetja.

Po 1. svetovni vojni so novi davčni predpisi posredno prispevali k razvoju alzaških mesnih delikates in zlasti alzaških hrenovk (knacks). Uvedba obdavčenja mesa na drobno je občutno zmanjšala profitno maržo mesarjev, ki so se omejili na prodajo mesa. Ker mesnih delikates ni doletela enaka usoda, so mesarji postali mesarji in hkrati proizvajalci mesnih delikates.

Od takrat so v Alzaciji vsi obrtniki v sektorju mesa mesarji in proizvajalci mesnih delikates.

— Posebna znanja in spretnosti

Proizvodni postopek hrenovke „Knack d’Alsace“ temelji na resničnih znanjih in spretnostih. Čeprav so nekatere faze postopka avtomatizirane, ostaja človeški poseg nujen v nekaterih ključnih etapah, kot sta mletje in polnjenje.

Etapo mletja, ki jo izvaja oseba, zaposlena v obratu, sestavlja priprava emulzije, ki se imenuje fino testo. V tej fazi se dodajo sestavine, potrebne za pripravo testa, med drugim led v kosmičih, ki preprečuje porast temperature, kar bi emulzijo destabiliziralo. Oseba, ki dela z aparatom za mletje, prilagodi količino ledu glede na videz mešanice in njeno temperaturo, ki jo stalno nadzira. Prav tako prilagodi čas in hitrost mletja ter na pogled in z otipom spremlja razvoj mešanice. S to spretnostjo dobi stabilno emulzijo: testo je lepljivo, gladko, enotno in zgoščeno, v njem ni več koščkov. Ta najvažnejši del postopka, ki zahteva posebne kvalifikacije, ki se pridobijo z izkušnjami, v malih podjetjih pogosto izvaja lastnik ali specializirani delavec.

Etapo polnjenja sestavlja polnjenje naravnega ovitka s tako dobljenim finim testom. Ta etapa zahteva znanja in spretnosti delavca, ki mora z otipom presoditi napolnjenost naravnega ovitka, pri čemer pazi na njegovo krhkost.

5.2 Posebnosti proizvoda

Za hrenovko „Knack d’Alsace“ je značilna čvrsta in hrustljava tekstura, sestava na osnovi svinjskega in govejega mesa ter nežen okus po prekajenem.

Hrustljava tekstura (v fr. craquant) hrenovke „Knack d’Alsace“ je tako značilna, da se za njeno označitev pogosto uporablja izraz „Knackant“. Vrh tega ime „knack“ pride iz onomatopoije, ki posnema zvok hrenovke, ki jo hrustamo.

Uporaba govejega mesa, ki vsebuje drugačna vlakna kot svinjsko meso, vpliva na čvrstost hrenovke „Knack d’Alsace“ in prispeva k njeni hrustljavi teksturi.

Naravno dimljenje z bukovino da hrenovki „Knack d’Alsace“ njen nežen okus po prekajenem.

5.3 Vzročna povezava med geografskim območjem in določeno kakovostjo, slovesom ali drugimi značilnostmi proizvoda

Povezava z geografskim območjem hrenovke „Knack d’Alsace“ temelji na njeni značilni kakovosti in njenem slovesu.

Alzacija je regija z dolgoletno tradicijo mesnih delikates, o čemer pričajo zapisi iz 16. stoletja.

Zgodovina Alzacije, zlasti njena aneksija k nemškemu rajhu leta 1871 in uvedba obdavčenja na meso na drobno po prvi svetovni vojni, je prispevala k izboljšanju načina priprave finega testa in razvoju poklica mesarja proizvajalca mesnih delikates. Te zgodovinske okoliščine so bile odločilne za dosego specifičnih znanj in spretnosti alzaških proizvajalcev mesnih delikates, ki določajo posebnosti hrenovke „Knack d’Alsace“, se pravi njeno hrustljavo teksture, sestavo na osnovi svinjskega in govejega mesa ter njen nežen okus po prekajenem.

Hrustljava tekstura hrenovke „Knack d’Alsace“ je rezultat znanj in spretnosti specializiranega delavca, ki dela z aparatom za mletje, ki zna pridobiti fino, lepljivo, gladko, enotno in zgoščeno testo, ter nadevanja v naravni ovitek, kar zahteva izkušnje s polnjenjem, da je ovitek kljub svoji krhkosti dobro napet. Delavec z otipom preveri napolnjenost ovitkov, kar ima odločilen vpliv na hrustljavost končnega proizvoda.

Uporaba govejega mesa je povezana z dejstvom, da so alzaški proizvajalci mesnih delikates tradicionalno mesarji in hkrati proizvajalci mesnih delikates. Tako imajo na voljo raznovrstne surovine, ki jih popolnoma izkoristijo z uporabo razrezanih kosov govejega mesa za proizvodnjo knackov. Ta posebnost prav tako izhaja iz uvedbe načinov proizvodnje würtemberških proizvajalcev mesnih delikates, ki so zelo zgodaj obvladali način proizvodnje hrenovk z uporabo govejega mesa.

Nazadnje da uporaba bukovine za dimljenje, ki je v Alzaciji tradicionalna, hrenovki „Knack d’Alsace“ tipično aromatično noto po prekajenem. Za dimljenje hrenovk „Knack d’Alsace“ se uporablja bukovina, ki je zlahka dostopna v Alzaciji in omogoča počasno in nepopolno zgorevanje lesa, potrebno za proizvodnjo dima, vendar brez pomanjkljivosti iglavcev, ki so prav tako prisotni v Alzaciji, a zapackajo dimnice.

Tako so alzaški proizvajalci mesnih delikates izkoristili značilnosti svojega naravnega okolja, še bolj pa zgodovinske okoliščine, da so pridobili lastna znanja in spretnosti, ki dajo hrenovki „Knack d’Alsace“ specifične značilnosti in iz nje naredijo zaščitni znak alzaške proizvodnje mesnih delikates.

Hrenovka „Knack d’Alsace“ uživa velik sloves, ki ga je dobila v davnem 17. stoletju, ko je postala sestavni del ljudskih praznovanj. Tako so ob praznovanju okrevanja kralja Louisa XV. septembra 1744 prebivalcem Strasbourga razdelili veliko hrenovk „Knack d’Alsace“. Hrenovka „Knack d’Alsace“ je bila v središču pozornosti tudi na svetovni razstavi leta 1867 v Parizu, zlasti zahvaljujoč mesnim delikatesam znamke Frick.

Hrenovka „Knack d’Alsace“ je prisotna na vseh alzaških vaških veselicah ter ponujena ob pijači in prigrizkih. Hrenovka „Knack d’Alsace“ je servirana v paru na papirnatem krožniku s kruhom in blago gorčico. Hrenovka „Knack d’Alsace“ je tudi ena glavnih sestavin med mesnimi delikatesami, ki se servirajo s kislim zeljem.

Hrenovka „Knack d’Alsace“ je danes simbol alzaške ljudske gastronomije in kulture, njen sloves pa sega čez meje Alzacije. Navedena je v vseh delih, ki omenjajo alzaško gastronomijo, kot na primer v delu „La gastronomie alsacienne“, objavljenem leta 1969 pri založbi Saisons d’Alsace, v katerem je navedeno, da je „Knack d’Alsace“„najslavnejša med alzaškimi hrenovkami“, ali v popisu kulinarične dediščine Francije „Inventaire du patrimoine culinaire de la France“ v izdaji, posvečeni Alzaciji, ki jo je objavila založniška hiša Albin Michel S.A.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe (2))

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-3bb491ee-d1a8-433d-8da0-f8dca23e1b08

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.

(2) Glej opombo 1.