PRILOGA

ENOTNI DOKUMENT

„ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ“ (ARSENIKO NAXOU)

EU št.: PDO-GR-02323 – 6.11.2017

ZOP ( X ) ZGO ( )

1. Ime

„Αρσενικό Νάξου“ (Arseniko Naxou)

2. Država članica ali tretja država

Grčija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Arseniko Naxou“ je namizni zorjeni trdi sir, ki se izdeluje po tradicionalni metodi iz nepasteriziranega kozjega in ovčjega mleka.

Sir „Arseniko Naxou“, ki se prodaja v celih hlebcih, ima naslednje fizikalne lastnosti: je valjaste oblike, tehta od 1 do 4 kilograme, je od slonokoščeno bele do bledo rumene barve, njegova skorja pa je trda in razmeroma tanka.

Vsebnost maščob v suhi snovi ne sme biti nižja od 43 %, vsebnost beljakovin ne sme biti nižja od 27 %, medtem ko vsebnost vlage ne sme biti višja od 38 % in vsebnost soli ne sme biti višja od 3,5 %.

Organoleptične lastnosti proizvoda, po katerih se razlikuje od drugih trdih sirov, so močan, pikanten, sladko-slan in prijeten okus, kremasta in nežna tekstura ter bogata aroma. Z zorenjem sir postaja pikantnejši in bolj aromatičen.

Zaradi uporabe nepasteriziranega mleka mora sir „Arseniko Naxou“ pred dajanjem na trg zoreti najmanj tri mesece, da se zagotovi odsotnost neželenih mikroorganizmov. Sir se izdeluje v obdobju od decembra do maja.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Ovce in koze goratega in polgoratega območja Naksosa so lokalne pasme in njihovi križanci, ki so se prilagodili razmeram tega območja in se tradicionalno redijo v enotah ekstenzivne reje. Od decembra do približno maja, tj. v obdobju povečane proizvodnje mleka in izdelave sira „Arseniko Naxou“, se živali hranijo z lokalnim rastlinjem z območja, katerega rast še dodatno spodbudijo zimske in pomladne padavine (timijan, brnistra, brškin, frigana, koščeničica, mastika, hrast prnar itd.). Kadar to zaradi podnebnih razmer ni mogoče, se hranijo s suho krmo, pridelano znotraj geografskega območja (ječmen, oves, grašica in detelja). Od junija do septembra, tj. v obdobju manjše proizvodnje mleka in obdobju, v katerem se proizvod ne izdeluje, se živali pasejo ter krmijo z lokalno pridelano dopolnilno krmo in krmo, pridelano zunaj geografskega območja (žitno zrnje, bogato s škrobom, otrobi, slama). V obdobju od oktobra do novembra je zaradi skromnega naravnega rastlinja in povečanih potreb živali njihova prehrana dopolnjena z lokalno pridelano suho krmo in krmo, ki izvira z drugih geografskih območij. Delež dopolnilne krme, pridelane zunaj geografskega območja, letno ne sme presegati 40 % suhe snovi.

Osnovne surovine za izdelavo sira „Arseniko Naxou“ so mleko, sirilo, sol in olje.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Faze, povezane s proizvodnjo in obdelavo mleka ter izdelavo in zorenjem končnega proizvoda, se izvajajo na opredeljenem geografskem območju.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Proizvod je treba pakirati na opredeljenem geografskem območju, da se zagotovijo: (a) kakovost proizvoda med njegovim shranjevanjem in prevozom, s tem da se zaščiti pred fizičnimi dejavniki (vlaga, svetloba, temperatura, prah, dimni plin) in biološkimi dejavniki (bakterije, glive, virusi), (b) sledljivost proizvoda in (c) potreben nadzor nad spremljanjem proizvedenih, pakiranih in prodanih količin ter ujemanje z dovoljenimi surovinami in metodami izdelave.

Proizvajalec mora proizvod zapakirati v papir ali drug embalažni material, primeren za živila.

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Na celem hlebcu mora biti nalepka, na kateri so naslednje navedbe:

— ime „Arseniko Naxou“, ki mu sledi navedba „zaščitena označba porekla“ ali kratica „ZOP“,

— „iz surovega mleka“,

— ime in naslov proizvajalca in/ali pakirnice,

— datum izdelave.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Območje proizvodnje in zorenja sira zajema celotno upravno ozemlje naslednjih občin: Apeiranthos, Damarionas, Danakos, Keramoti, Koronida, Koronos, Kinidaros, Messi, Moni, Filoti in Chalkio občine Naksos ter mali Kikladi.

5. Povezava z geografskim območjem

5.1 Posebnosti geografskega območja

Tla:

Območje proizvodnje sira leži v goratem in polgoratem delu na skrajnem severu in vzhodu otoka. Za območje so značilni strma pobočja, prisotnost teras in zidov ter obsežni pašniki.

Podnebje:

Podnebje Naksosa je zmerno sredozemsko, značilno za otoke: milo in vlažno z močnimi vetrovi. V goratih predelih otoka so temperature nižje od približno 5 °C, povprečna letna relativna vlaga je 85-odstotna, količina padavin pa je 770 mm. Včasih tudi obilno sneži.

Rastlinstvo:

Posebne temperaturne razmere, vlaga in padavine omogočajo rast značilnega gorskega rastlinja, ki je glavni vir hrane ovc in koz.

Na opredeljenem območju se razprostirajo obsežni nasadi oljk in vinogradi. Skalnati deli gora so prekriti z nizkim (gariga) in srednje visokim do visokim rastlinjem (makija). V makiji prevladujejo koščeničica (Calycotome vilosa), mastika (Pistacia lentiscus), hrast prnar (Quercus coccifera), kretski javor (Acer sempervirens), črničevje (Quercus ilex) in vzhodna platana (Platanus orientalis), ki so dragocen vir hrane, zlasti za koze. Na pašnikih območja rastejo številne samorasle vrste, kot so zelnate rastline Allium luteolum, Alyssum foliosum, Bolanthus greacus, Bupleurum aira, Campanula calaminthifolia, Centaurea oliverana, Cerastium runemarkii, Corydalis integra, Erysimum hayekii, Erysimum naxense, Galanthus ikariae, Galium conforme, Scutellaria virgaurea, Symphytum davisii, Verbascum adeliae, primerne za pašo živali.

Stalež:

Koze in ovce so popolnoma prilagojene lokalnim razmeram na območju, so nizke rasti in proizvajajo majhno količino mleka. Tradicionalna praksa proste paše (način ekstenzivne reje) živalim omogoča, da se hranijo z lokalnim rastlinjem, ki raste na pašnikih na območju.

Človeški dejavniki:

Sir „Arseniko Naxou“ ima že od nekdaj pomembno mesto v življenju in prehrani prebivalcev. Rejci/sirarji sir še danes izdelujejo po tradicionalni metodi. Znanje in izkušnje sirarja v različnih fazah izdelave sira so pomemben element posebnosti proizvoda in odločilni dejavnik njegove poznejše kakovosti. Sposobnost sirarja, da določi pravi trenutek usirjenja mleka, ko je sirnina pripravljena za razrez, je odločilna. Razrez sirnine s primernim orodjem, da se dobi mlečnata tekstura, počasno mešanje, da se sirnina loči od sirotke, in ročno stiskanje sirnine v oblikovalih, da se izloči tekočina in doseže končna oblika, kažejo, da postopek izdelave proizvoda poteka ročno. Med zorenjem lahko izkušen sirar določi primeren trenutek, da: (a) izbere hlebce sira, izdelane po ustrezni metodi, in izloči tiste, ki niso ustrezni, (b) obrne hlebce in (c) jih premaže z oljčnim oljem ali drožmi oljčnega olja, s čimer odločilno prispeva h kakovosti sira.

5.2 Posebnosti proizvoda

Sir „Arseniko Naxou“

— ima močan, pikanten, prijeten in sladko-slan okus ter bogato aromo. Njegove organoleptične lastnosti izhajajo iz tega, da se živali krmijo z endemičnimi rastlinskimi vrstami, zaradi česar imata mleko in sir „Arseniko Naxou“, ki se izdeluje iz tega mleka, močan in prijeten okus ter bogato aromo. S posebno tehniko izdelave, pri kateri se uporablja nepasterizirano mleko, se ohranijo lastnosti mleka, proizvedenega na območju, in prisotnost avtohtonih mlečnokislinskih bakterij, ki so odločilne za razvoj okusa sira ter prispevajo k njegovi pikantnosti in sladko-slanem okusu. Njegova tekstura je kremasta in nežna, kar je posledica visoke vsebnosti maščob. Kar zadeva izdelavo, je „Arseniko Naxou“ prvi sir, izdelan iz polnomastnega svežega mleka, in zato vsebuje več maščob.

— Njegovo značilno obliko določa oblikovalo. Njegova skorja je trda in tanka, kar je posledica dolgega zorenja. K oblikovanju skorje prispevajo tudi gnetenje sirnine v oblikovalih ter natrtje s soljo in premaz z oljem.

— Njegovi vsebnosti maščob v suhi snovi (43 %) in beljakovin (27 %) sta višji kot pri drugih sirih iste vrste.

— Posebno ime „arseniko“ so mu dali pastirji/sirarji z območja, da bi pokazali, da gre za trdi sir, odporen na čas, ki je „najmočnejši“, kar zadeva maščobe in beljakovine. To so lastnosti, ki se pripisujejo izrazu „arseniko“ (moški v grščini).

5.3 Vzročna povezava med geografskim območjem in kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma določeno kakovostjo, slovesom ali drugimi značilnostmi proizvoda (pri ZGO)

„Arseniko Naxou“ je plod kombinacije talnih in podnebnih razmer na območju, sistema ekstenzivne reje in tradicionalne metode njegove izdelave.

Geozgodovina, geomorfologija, topografija in raznolikost kamnin na območju so omogočile bogato rastlinje, ki je glavna hrana ovc in koz, iz mleka katerih se izdeluje sir. Lokalne pasme ovc in koz so zaradi proste paše na goratih in polgoratih območjih zmerne pri prehranjevanju, odporne in popolnoma prilagojene posebnemu geografskemu okolju.

Podnebne razmere na območju spodbujajo:

(a) prisotnost in rast številnih aromatičnih plezalk, zelnatih, drevesnih in grmičastih rastlin iz družin Labiatae (ustnatice), Umbelliferae (kobulnice), Compositae (nebinovke) itd., ki jih uživajo ovce in koze ter ki dajejo mleku in siru, izdelanemu iz njega, okus in aromo;

(b) dolgo bivanje ovc in koz na naravnih pašnikih območja in boljše izkoriščanje endemičnih rastlinskih vrst ter

(c) zorenje sira „Arseniko Naxou“. Temperature na območju, ki ne padejo pod 10 °C, in od 70- do 90-odstotna vlaga prispevajo k naravnemu zorenju proizvoda v skladiščnih prostorih in proizvodnji sira z značilno strukturo in sestavo. Stabilne temperature in stopnja vlage brez velikih nihanj omogočajo postopno zorenje proizvoda, kar prispeva h kvalitativnim in kvantitativnim spremembam, ki se pojavljajo med zorenjem in določajo značilno strukturo sira.

Zaradi posebnega sistema reje (prosta paša), ki ga tradicionalno uporabljajo rejci/sirarji z območja, se lahko izkoriščajo pašniki in lokalno rastlinstvo na območju, kar prispeva k organoleptičnim lastnostim proizvoda.

Tehnika izdelave sira „Arseniko Naxou“ je posebna zaradi uporabe nepasteriziranega mleka, ki omogoča prisotnost avtohtone mikroflore, ki izvira iz hlevskega okolja in sirarne ter je odločilna za razvoj okusa sira. Dlje ko sir zori, močnejše so njegove arome in njegov okus. Pozitivno korelacijo med pikantnostjo, bogato aromo in značilno teksturo ter starostjo sira je mogoče pripisati obsežni proteolizi in lipolizi, do katerih pride zaradi delovanja mlečnokislinskih bakterij med zorenjem.

Spretnosti sirarjev z območja, ki ročno posredujejo pri usirjanju, prenosu v oblikovala in zorenju proizvoda, so pomembne za razvoj fizikalno-kemijskih in organoleptičnih lastnosti proizvoda.

Postopek izdelave je tesno povezan z znanjem sirarja, ki zna določiti obdobje izdelave sira glede na podnebne razmere na območju in sestavo rastlinja; povezan je tudi z njegovimi ročnimi posegi med postopkom, tako da se proizvod izdeluje ročno.

Sir „Arseniko Naxou“ se omenja v tiskanih medijih, na internetu in na televiziji. Opisuje se kot sirarska tradicija Naksosa in eden od najbolj znanih sirov otoka, s posebnim, edinstvenim, močnim in prijetnim okusom, ki sčasoma pridobi na pikantnosti in aromatičnosti ter je opisan kot vrhunec in vir navdiha. Sloves proizvoda je segel prek meja območja proizvodnje, tako da ga cenijo tudi potrošniki iz drugih regij.

Ime „Arseniko Naxou“ je dobro uveljavljeno, kot to dokazujejo zgodovinski viri, objave v tiskanih in spletnih publikacijah ter računi v zvezi z nakupom in prodajo proizvoda.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

http://www.minagric.gr/images/stories/docs/agrotis/POP-PGE/prodiagrafes_arsenikou_naxou.pdf