PRILOGA

ENOTNI DOKUMENT

„PAN GALEGO“/„PAN GALLEGO“

EU št.: PGI-ES-02321 – 22. 9. 2017

ZOP ( ) ZGO ( X )

1. Ime

„Pan Galego“/„Pan Gallego“

2. Država članica ali tretja država

Španija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 2.3 Kruh, fino pecivo, slaščice, keksi in drugi pekovski izdelki

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Pan galego“ ali „pan gallego“ je kruh s hrustljavo skorjo, katere trdota je odvisna od oblike, mehko sredico in številnimi nepravilnimi luknjicami. Kruh se obrtniško izdeluje iz pšenične moke (Triticum aestivum, L.), deloma pridobljene iz avtohtonih galicijskih sort in ekotipov pšenice (običajno poimenovana „trigo país“, pšenica dežele, ali „trigo gallego“, galicijska pšenica), ki se pridelujejo v Avtonomni skupnosti Galicija. Za izdelavo tega kruha so značilni uporaba kvasa (najmanj 15 % mase moke) in velike količine vode (najmanj 75 litrov na 100 kg moke) ter dolgo vzhajanje (najmanj tri ure) in pečenje, pri čemer mora slednje vedno potekati v pečeh s kamnitim dnom ali dnom iz drugega ognjevzdržnega materiala.

Ta kruh ima naslednje značilnosti:

— Oblika:

Razlikujemo med štirimi vrstami kruha „pan gallego“, pri čemer ima vsaka posebno tradicionalno obliko, in sicer:

— „bolo“ ali „hogaza“: nepravilna okrogla oblika, na zgornjem delu so lahko razpoke. Razmerje med širino in dolžino je približno 1 : 1. Različice: na vrhu je lahko majhna kepa kruha v obliki „vozla“ ali pa je podolgovate oblike, z razmerjem med širino in dolžino približno 1 : 2. Velikosti so odvisne od teže, ki lahko znaša 250 g, 500 g, 1 000 g, 1 500 g ali več;

— „rosca“: v obliki nepravilnega obroča in sploščenega videza. Velikosti so odvisne od teže, ki lahko znaša 250 g, 500 g, 1 000 g ali več;

— „bola“ ali „torta“: okrogla oblika in sploščen videz. Njegovo ime se razlikuje glede na geografski izvor in tradicionalno se je pekel pred „bolosi“. Kruh te oblike tehta 250 g, 500 g, 1 000 g in več;

— „barra“: podolgovata oblika, dolžina med 40 in 60 cm ter teža 300 g.

— Skorja:

— barva: zlatorumena do temnorjava;

— debelina: srednje debela do debela, običajno med 3 in 10 mm. Pri obliki „barra“ debelina običajno znaša med 1 in 3 mm;

— konsistenca: hrustljava, trdota je odvisna od oblike („bolosi“ in „roscasi“ imajo tršo skorjo).

— Sredica:

— Barva: umazano bela do bleda smetanasta;

— tekstura: mehka;

— luknjice: številne, različno velike in neenakomerno razporejene.

— Organoleptične lastnosti:

Kar zadeva okus in vonj, je treba navesti, da gre za kruh z izrazitim okusom po pšenici in rahlo kislo noto, ki je zelo dišeč. Njegova trda skorja deluje kot zaščita, tako da lahko več ur ohrani čvrstost in hrustljavost ter mehko sredico. Običajno se torej zaužije več kot 48 ur po izdelavi ali še kasneje.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Uporabljene surovine so voda, moka, kvas, kupljene ekološke droži (neobvezno) in sol.

Za tradicionalno izdelavo tega kruha je značilna uporaba mešanice moke iz avtohtonih ekotipov ali sort pšenice, ki se pridelujejo v Galiciji (najmanj 25 %), in močne pekovske moke na osnovi tuje pšenice.

Moka iz avtohtonih (lokalnih) sort pšenice mora imeti moč pečenja (W) med 100 in 200, razmerje P/L med 0,25 in 0,70 ter vsebnost beljakovin večjo od 12 %. Močna moka iz tuje pšenice mora imeti moč pečenja (W) večjo od 300.

Z mešanjem te moke iz lokalne pšenice z visoko vsebnostjo beljakovin in dobro kakovostjo glutena, ki je bolj elastična, z zelo močno pšenično moko, ki je bolj toga, dobimo mehkejši kruh z nežnejšo sredico.

Gluten v večini teh lokalnih sort pšenice je ustrezne kakovosti za izdelavo kruha glede na vrsto gluteninov in gliadinov, prisotnih v tem glutenu.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Vse faze izdelave morajo potekati na opredeljenem geografskem območju.

Pri postopku izdelave se upošteva tradicionalna metoda, tako da večina teh postopkov poteka ročno. Ta proces vključuje naslednje faze:

(a) gnetenje

(b) počivanje v kosu (počivanje testa pred delitvijo)

(c) delitev

(d) počivanje v kepah (neobvezno)

(e) oblikovanje

(f) počivanje hlebcev (neobvezno)

(g) peka

(h) ohlajanje.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Celi hlebci kruha se za namene trženja zapakirajo v proizvodnem obratu. Na prodajnem mestu je hlebce, ki tehtajo najmanj 1 500 g, v navzočnosti potrošnika dovoljeno razrezati na kose.

Pakiranje proizvoda v proizvodnih obratih je nujno iz dveh razlogov: po eni strani, da se bolje ohranijo higienski pogoji proizvoda, in po drugi strani, da se olajša nadzor nad njegovo sledljivostjo, saj embalaža vključuje garancijski pečat (sekundarna etiketa), s katerim je posamično označen vsak hlebec.

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Embalaža, ki se uporabi za kruh z ZGO „Pan galego“/„Pan gallego“, ko je ta potrjen v skladu s specifikacijo proizvoda, mora poleg trgovske nalepke proizvajalca vključevati tudi nalepko z alfanumerično kodo in zaporedno številko (sekundarna etiketa), pri čemer njeno uporabo nadzira nadzorni organ. Na sekundarni etiketi mora biti uradni logotip zaščitene geografske označbe, prikazan spodaj:

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Območje proizvodnje kruha z zaščiteno geografsko označbo „Pan galego“/„Pan gallego“ obsega celotno Avtonomno skupnost Galicijo.

5. Povezava z geografskim območjem

Registracija te geografske označbe hkrati temelji na nekaterih posebnih značilnostih, povezanih z okoljem, njegovimi naravnimi in človeškimi dejavniki, ter na slovesu, ki ga uživa proizvod.

5.1 Sloves

Čeprav galicijska gastronomska literatura vsebuje pomembne omembe tega proizvoda, se ta kruh pojavlja tudi na drugih področjih galicijske kulture, na primer v splošni literaturi, ljudskih pesmih ali slikarski umetnosti. Kot primer lahko omenimo dolgo pesnitev (Xeórxicas do pan galego), ki jo je temu proizvodu posvetil Ramón Otero Pedrayo, eden od največjih ustvarjalcev galicijske književnosti.

Stoletja se je kruh, ki so ga uživali v večjem delu Galicije, izdeloval predvsem na osnovi rži, ko so iz Amerike prinesli koruzo, pa tudi na osnovi tega novega žita. Pšenični kruh ali „beli kruh“ je bil na splošno redko živilo, ki so si ga lahko privoščili samo najbogatejši. Navadni ljudje so se morali zadovoljiti z njegovim uživanjem ob posebnih priložnostih.

Vendar pa je „pan gallego“, ki je zdaj priznan na celotnem španskem trgu, v bistvu kruh na osnovi pšenične moke. Splošna razširjenost proizvodnje kruha „pan gallego“ na osnovi mešanice moke iz avtohtone in tuje pšenice je razmeroma nova, saj sega v sredino prejšnjega stoletja, ko je Španija začela gospodarsko okrevati po državljanski vojni.

Za potrditev slovesa, ki ga „pan gallego“ uživa danes, lahko citiramo različna dela z gastronomsko vsebino:

— Iban Yarza, novinar, gastronomski pisec in trenutno eden največjih strokovnjakov za kruh v Španiji, v svoji knjigi Pan de pueblo [Kruh ljudstva] (2017) večkrat navaja dobri kruh iz Galicije in omeni slavno pekarno, ki jo označi za „eno od katedral kruha ‚pan gallego‘“.

— Xavier Barriga v Recetas caseras con pan de ayer [Domači recepti iz včerajšnjega kruha] (2011) priporoča uporabo kruha „pan gallego“ v različnih receptih.

— Ángel Gil Hernández v Libro Blanco del Pan [Bela knjiga o kruhu] (2015) prav tako omenja „pan gallego“, pri čemer navaja, da „mora testo večkrat in dolgo vzhajati“.

— V The cook's guide to bread [Vodnik po kruhu] avtoric Christine Ingram in Jennie Shapter (1999) je mogoče zaslediti nenavaden opis tega kruha: „The pan gallego often looks like a squashy cottage loaf with a top knot“ [„Pan gallego“ je pogosto podoben mehkemu hlebcu kruha z majhnim „vozlom“ na vrhu].

Tudi Američan Rick Steves v svoji knjigi Spain and Portugal in 22 days [Španija in Portugalska v 22 dneh] priporoča, naj pokusimo „pan gallego“, ki ga označuje za odličnega:

„For your picnic we recommend a cheese called La Tetilla, and the excellent Galician bread“ [Za piknik priporočamo sir La Tetilla in odlični kruh „pan gallego“].

Dokaze o slovesu tega kruha je mogoče najti tudi na spletiščih in blogih:

— „Pan gallego“ je bil imenovan za eno od najboljših vrst kruha na svetu v članku „La vuelta al mundo en 23 panes“ [Okrog sveta s 23 vrstami kruha], ki je bil leta 2014 objavljen v spletni reviji Traveler.

— Novembra 2017 je bil na El Comidista [Sladokusec], enem od gastronomskih blogov z največ sledilci v Španiji, objavljen članek z naslovom „¿Por qué el pan suele ser mejor en Galicia que en el resto de España?“ [Zakaj je kruh v Galiciji na splošno boljši kot drugod v Španiji?]

„Pan gallego“ se je pojavil tudi v priljubljenih televizijskih oddajah v Španiji: leta 2010 je bila v oddaji „España directo“ predstavljena reportaža z naslovom „Al rico pan gallego“ [Slastni „pan gallego“], leta 2011 pa je „Gente“ predvajal še eno reportažo z naslovom „Os desvelamos los secretos del pan gallego“ [Razkrivamo vam skrivnosti kruha „pan gallego“].

5.2 Povezava z naravnim okoljem

(a) Posebnosti geografskega območja: fizično okolje in človeški dejavniki

Če prečkamo Galicijo od severa proti jugu, podnebje iz oceanskega preide v blago oceansko podnebje. Za Galicijo so značilni hribi z zmerno nadmorsko višino in veliko rečno omrežje, katerega vodotoki so posejani z nešteto mlini, ki prav tako pričajo o povezavi tega območja s kruhom. Poleg tega so zaradi kombinacije deževnega podnebja in kamnin iz paleozoika nastala kisla in nerodovitna tla. Podobno kot za te vrste tal sta tudi za vodotoke v Galiciji značilni mehka voda in nizka vsebnost kalcija.

Pridelava pšenice, ki se je sicer zelo zmanjšala, ostaja pomembna v nekaterih regijah, kjer so podnebne in talne razmere idealne. V zadnjih letih se je zanimanje za to kulturo znova obudilo, saj peki potrebujejo kakovostno surovino za svoje proizvode.

Kar zadeva človeški faktor, je treba navesti, da se „pan gallego“ še vedno proizvaja obrtniško kot nekoč ter v skladu s tradicionalnim znanjem in izkušnjami, ki so se prenašali iz roda v rod. Samo peki in pekovke z opredeljenega geografskega območja imajo sposobnosti in znanje, da v različnih razmerjih, prilagojenih njihovim željam, zmešajo različne vrste moke galicijskega in tujega porekla, pravilno uporabijo kvas, predvidijo dolga obdobja počivanja, da se omogoči počasno vzhajanje, ročno oblikujejo kruh v značilne oblike, pravilno uporabijo stare kamnite peči na drva ali njihove sodobne različice, ki uporabljajo druga goriva ali delujejo na elektriko, vendar imajo ognjevzdržno dno, in obvladajo dolgotrajno peko.

(b) Posebnosti proizvoda

„Pan gallego“ ima posebne značilnosti, po katerih se jasno razlikuje od drugih vrst kruha. Prva je značilna oblika nekaterih njegovih najpogostejših predstavitev, kot je „bolo“, ki ima zelo pogosto na vrhu vozel, ali „rosca“. Značilni elementi so tudi kmečki videz in barva skorje (temnejša kot pri industrijskem kruhu) ter njena debelina in trdota. Kar zadeva sredico, je ta temnejša kot pri drugih vrstah pšeničnega kruha. Poleg tega je zelo mehka in ima številne nepravilne luknjice. Za ta kruh je poleg tega značilno tudi, da je zelo dišeč in izrazitega, rahlo kiselkastega okusa.

(c) Povezava med naravnim okoljem in posebnimi značilnostmi proizvoda

Kruh je poseben zaradi tradicionalne metode izdelave, ki temelji na znanju in izkušnjah pekov in pekovk s tega območja.

Postopki so dolgotrajni, ker se za vzhajanje uporablja kislo testo, kar daje kruhu mehko sredico z veliko luknjicami, izrazit okus in rahlo kislo noto.

Uporaba moke iz lokalnih ekotipov pšenice, ki se pogosto – po presoji galicijskih pekov in pekovk – mešajo s pšenično moko tujega porekla, je prav tako značilni element tega kruha, ki vpliva na njegove posebnosti. Odlike, ki jih kruhu „pan gallego“ daje moka iz večinoma lokalnih ekotipov pšenice (avtohtona pšenica), so posledica njene visoke vsebnosti beljakovin, vsebnosti kakovostnega glutena za izdelavo kruha in njene dobre elastičnosti. Vendar imajo te vrste moke srednjo do majhno moč pečenja, zato so jih peki tradicionalno v različnih razmerjih mešali z vrstami moke, ki imajo večjo moč pečenja ter so bolj toge in dobljene iz pšenice, ki se v Kastiljo običajno uvaža. Uporaba teh avtohtonih vrst moke vpliva tudi na barvo sredice, ki je temnejša kot pri drugih vrstah pšeničnega kruha, poleg tega pa te moke po mnenju obrtniških pekov dajejo kruhu izrazitejšo aromo in okus. Kar zadeva slednje, je bilo dokazano, da nekatere sestavine moke dajejo kruhu arome, zato naj bi uporaba teh vrst moke vplivala na organoleptične značilnosti kruha.

Voda je zelo pomembna sestavina pri izdelavi kruha: vlaži beljakovine, prispeva k tvorbi glutena ter vlaži škrobna zrna, da nato med peko želatinirajo. Stopnja trdote vode je povezana s skupno koncentracijo ionov Ca2+ in Mg2+. V vodi raztopljene snovi lahko pomembno vplivajo tako na vzhajanje kot na peko. Pretrda voda tako zavira gluten in upočasni vzhajanje, saj zaradi mineralov beljakovine v moki težje absorbirajo vodo. Ker je voda v Galiciji na splošno mehkejša kot na precejšnjem delu Iberskega polotoka, je testo bolje navlaženo, kar je razlikovalni element kruha „pan gallego“, ki je izdelan iz najmanj 75 litrov vode na 100 kg moke.

Uporaba ognjevzdržnega dna v pečeh je prav tako odločilni dejavnik, ki vpliva na značilnosti tega kruha. Tako dno posnema učinek nekdanjih kamnitih peči na drva, ki jih je v Galiciji še vedno zelo veliko, saj omogoča enakomernejšo porazdelitev toplote in dolgotrajno peko, ki daje temu kruhu debelo in hrustljavo skorjo ter „kmečki“ videz, po čemer ga zlasti potrošniki jasno razlikujejo od drugih vrst kruha. Tako je veliko daljši čas peke tega kruha kot pri bolj industrijskih vrstah, ki je plod znanja in izkušenj pekov in pekovk iz regije, prav tako element, ki značilnosti tega proizvoda povezuje z območjem, na katerem se izdeluje.

Sklic na objavo specifikacije

http://mediorural.xunta.gal/fileadmin/arquivos//alimentacion/produtos_calidade/2018/Pliego_condiciones_IGP_PAN_GALEGO_mayo_2018__C_.pdf