PRILOGA

„WATERCRESS“ / „CRESSON DE FONTAINE“ / „BERROS DE AGUA“ / „AGRIÃO DE ÁGUA“ / „WATERKERS“ / „BRUNNENKRESSE“

EU št.: TSG-GB-0062 – 6.12.2010

Združeno kraljestvo

1. Imena za registracijo

„Watercress“ / „Cresson de Fontaine“ / „Berros de Agua“ / „Agrião de Água“ / „Waterkers“ / „Brunnenkresse“

Ime je dopolnjeno s trditvijo „izdelano po tradiciji Združenega kraljestva“ ali „izdelano po tradiciji Belgije“ ali „izdelano po tradiciji Španije“ ali „izdelano po tradiciji Francije“ ali „izdelano po tradiciji Nizozemske“ ali „izdelano po tradiciji Portugalske“ ali „izdelano po tradiciji “, ki ji sledijo imena vseh ali nekaterih od teh držav članic ali tretje države.

2. Vrsta proizvoda

Skupina 1.6 Sadje, zelenjava in žita, sveži ali predelani

3. Razlogi za registracijo

3.1 Gre za proizvod:

☒ katerega način proizvodnje, predelava ali sestava ustreza tradicionalni praksi za zadevni proizvod ali živilo,

☐ ki je proizveden iz surovin ali sestavin, ki se tradicionalno uporabljajo. Vodna kreša „Watercress“ / „Cresson de Fontaine“ / „Berros de Agua“ / „Agrião de Água“ / „Waterkers“ / „Brunnenkresse“ se iz semen Nasturtium Officinale goji v tekoči vodi, kar je tradicionalna metoda proizvodnje, ki se uporablja že več kot 200 let.

3.2 Gre za ime:

☐ ki se tradicionalno uporablja za označevanje specifičnega proizvoda,

☒ ki opredeljuje tradicionalne ali posebne lastnosti proizvoda.

Imena water-cress v Združenem kraljestvu, cresson de fontaine v Franciji, berros de agua v Španiji, agrião de água na Portugalskem, waterkers na Nizozemskem in v Belgiji ter Brunnenkresse v Nemčiji so se stoletja, še preden se je pred več kot 200 leti v Evropi začela komercialno proizvajati, uporabljala za natančno poimenovanje te variante v družini kreše, ki se goji v tekoči vodi. Kreša je ime rastline, pridevnik vodna pa je njena oznaka.

4. Opis

4.1 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1, vključno z njegovimi glavnimi fizikalnimi, kemijskimi, mikrobiološkimi ali organoleptičnimi značilnostmi, ki dokazujejo posebne lastnosti proizvoda (člen 7(2) te uredbe)

Vodna kreša „Watercress“ / „Cresson de Fontaine“ / „Berros de Agua“ / „Agrião de Água“ / „Waterkers“ / „Brunnenkresse“ z botaničnim imenom Nasturtium officinale je rastlina, ki uspeva v vodi ali mokrih tleh ter še vedno raste samoniklo v potokih in izvirih po vsej Evropi, pa tudi v številnih drugih državah po svetu z zmernim podnebjem. Rastlina se s svojim koreninskim sistemom pričvrsti na dno ali breg potoka ali izvira, tako da je voda ne more odnesti. Ta specifikacija proizvoda ne vpliva na nabiranje in prodajo vodne kreše „Watercress“ / „Cresson de Fontaine“ / „Berros de Agua“ / „Agrião de Água“ / „Waterkers“ / „Brunnenkresse“, ki raste v naravi, saj se nanaša le na komercialno proizvodnjo.

Pri komercialni proizvodnji se preprosto posnema, kako rastlina raste v naravi, pri čemer se uporabljajo hranila iz tekoče vode, saj bi to potrošniki pričakovali in razumeli pod imenom vodna kreša – voda je rastni substrat, kreša pa je rastlina.

Botanične sopomenke vrste Nasturtium officinale so Rorippa nasturtium-aquaticum, Nasturtium nasturtium-aquaticum in Sisymbrium nasturtium-aquaticum L. Izražajo pravo vodno naravo rastline in način, kako raste.

Proizvod ima lahko ob prodaji kupcem različno dolgo steblo in različne velikosti listov ter je lahko v različnih predstavitvah in pakiranjih.

Tradicionalno gojeni pridelek se nabira v vodi, zanj pa so značilni mehki sočni listi srednje zelene barve, ki imajo celovit rob in so ovalne oblike. Stebla so čvrsta, malce svetlejše barve in imajo lahko nekaj stranskih korenin, ki segajo od pritrdišč listov do stebla.

Mikrobiološke lastnosti

izhajajo iz okolja, v katerem je rastlina gojena; pri komercialnem gojenju v tekoči izvirski vodi ali izvrtinah pridelek pridobi epifitsko mikrobno populacijo, za katero je značilno, da vsebuje veliko neškodljivih bakterij Pseudomonas sp. Rastlina se goji v tekoči vodi visoke mikrobiološke kakovosti.

Fizikalne lastnosti

— pernato sestavljeni listi s premenjalno razvrstitvijo lističev imajo 3–11 podolgovatih do ovalnih svetlečih, temno zelenih lističev, ki so na vrhu zaobljeni in nenazobčani ali pa imajo valovit nazobčan rob. Rastlina je navadno zelene (šestnajstiški zapis Hex 008000) do temno zelene barve (šestnajstiški zapis Hex 006400);

— stebla so plazeča se ali plavajoča in sočna ali mesnata;

— rastlina ima gladke vlaknaste korenine, ki omogočajo ukoreninjenje kjer koli vzdolž potopljenega stebla, zlasti pri členkih;

— rastlina ima bele cvetove s štirimi cvetnimi listi premera 3–5 mm, ki rastejo v grozdastih socvetjih na vrhu stebla ali na predelih med pritrdišči najvišjih listov in vrhnjim delom stebla. Majhni beli in zeleni cvetovi nastajajo v grozdih. Cvetovi se kot del naravnega življenjskega cikla rastlin pojavijo v zgodnjih poletnih mesecih, ko dnevi postajajo najdaljši;

— za primerjavo, zimska kreša je rodu Barbarea Verna, ima enojne pernato deljene zelene liste na steblu, med cvetenjem pa ima rumene cvetove.

Kemijska sestava

— vodna kreša „Watercress“ / „Cresson de Fontaine“ / „Berros de Agua“ / „Berros de Água“ / „Waterkers“ / „Brunnenkresse“ je bogata z glukozinolati in je edinstvena zaradi visoke vsebnosti glukozinolata B-feniletil glukozinolata, ki sprošča feniletil izotiocianat (PEITC). PEITC se sprosti med žvečenjem in daje značilen oster, pikanten okus. Značilni pikanten okus dajejo gorčična olja, ki jih vsebuje rastlina. Stres vpliva na raven PEITC v rastlini. Če je pridelek pod stresom zaradi nizke ali visoke temperature ali če primanjkuje vode, rastlina proizvede različne količine PEITC.

Organoleptične lastnosti

primerjalno preskušanje vodne kreše in kreše, gojene v zemlji, je pokazalo, da je barva vodne kreše temnejša/bolj zelena od barve kreše, gojene v zemlji, ter da ima vodna kreša precej pikantnejši okus in mehkejšo teksturo.

Leta 2009 je bila opravljena dodatna senzorična ocena, ki je pokazala še, da ima kreša, gojena v zemlji, šibkejši in manj pikanten okus. Evidentiranih je bilo tudi nekaj pripomb, da ima vzorec, gojen v vodi, temnejše liste in mehkejšo teksturo.

Ti oceni sta pokazali, da so bile v obeh primerih v okviru strokovno izvedene ocene pridelkov, gojenih v zemlji in tekoči vodi, opredeljene razlike, pri iskanju prednosti pa je bilo ugotovljeno, da je vodna kreša „Watercress“ / „Cresson de Fontaine“ / „Berros de Agua“ / „Berros de Água“ / „Waterkers“ / „Brunnenkresse“ boljša – in to izključno na podlagi organoleptičnih lastnosti.

Vodna kreša „Watercress“ / „Cresson de Fontaine“ / „Berros de Agua“ / „Agrião de Água“ / „Waterkers“ / „Brunnenkresse“ ima značilen gorčičen pookus; je pikantna, pekoča in malce pogreni.

4.2 Opis metode proizvodnje proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1, ki jo morajo proizvajalci upoštevati, po potrebi vključno z vrsto in značilnostmi uporabljenih surovin ali sestavin, in metode, po kateri je proizvod pripravljen (člen 7(2) te uredbe)

Vodna kreša „Watercress“ / „Cresson de Fontaine“ / „Berros de Agua“ / „Agrião de Água“ / „Waterkers“ / „Brunnenkresse“ se mora gojiti v tekoči vodi z uporabo semen vrste Nasturtium officinale. Vendar se lahko seme poseje na primeren substrat v objektu za razmnoževanje, sadike pa se nato prenesejo na proizvodne grede.

Pridelek lahko raste vse leto v posebej izdelanih gredah. Tekoča voda, ki priteka iz naravnih izvirov ali vrtin, ima temperaturo običajno 10–18 °C, ki pridelek ščiti pred toplim in hladnim vremenom.

Da bi pridelek vseboval razmeroma enotne in dosledne količine PEITC (in tako imel razmeroma enoten okus), potrebuje stabilne rastne pogoje brez stresa, kar zadeva temperaturo, oskrbo z vodo in gnojila. Idealen način za vzdrževanje temperature je gojenje v tekoči vodi, kjer se v celotnem življenjskem ciklu rastline stalno dovaja tekoča voda, saj tekoča voda v vročih dneh pridelek hladi, v hladnih dneh pa ga ogreva.

Oskrba z vodo

tradicionalno se uporablja voda iz globokih naravnih izvirov ali vrtin, bogata z minerali, ki teče naravno ali se črpa, sprejemljivi pa so tudi drugi viri, če je njihova mikrobiološka kakovost ustrezno visoka (cilj je odsotnost bakterije E. coli, dovoljeno odstopanje za 100 cfu/100 ml, odsotnost listerie, dovoljeno odstopanje za 100 cfu/100 ml, odsotnost salmonele, odsotnost enterohemoragične E. coli) in neonesnaženost s površinsko vodo. Kakovost vode mora biti primerna za proizvodnjo minimalno predelanega živila, kar pomeni, da se lahko živilo uživa brez kuhanja.

Zasnova grede

lega proizvodnih gred se običajno določi glede na vir vode in izliv. Proizvodne grede so izdelane z neprepustnimi stranicami, po možnosti z naklonom od točke, kjer voda vstopi v gredo, tako da se prepreči vstop površinske vode ali površinskega odtoka. Sveža voda se običajno usmerja na posamezne grede in regulira z ventili, pipami ali preprostimi odprtinami v dovodni steni. Sodobnejši sistemi gojenja so zgrajeni tako, da omogočajo avtomatizirano oskrbo iz vodnih virov ter ciljno temperaturo, oskrbo z vodo in oskrbo z gnojili. Površina grede se razlikuje glede na lokacijo in državo. Preprečiti je treba dostop površinske vode ali površinskega odtoka na lokacijo. Na območju ne sme biti stalnih blatnih območij, ki bi lahko bila življenjski prostor za vodne polže.

Metode proizvodnje

nov pridelek bi bilo treba vzgojiti iz semen, da se prepreči kopičenje virusov, od katerih se nekateri prenašajo s semeni. Semena se sejejo neposredno na grede ali, kar je običajnejše, na kompost ali substratni material v objektu za razmnoževanje, kjer se vzgoji do faze prvega pravega lista (višine približno 3–5 cm). Kadar se pridelek nabira zgodaj poleti, mora novi pridelek iz semena najprej odcveteti, saj je naravno cvetenje značilno prav za ta letni čas. V drugih mesecih se lahko naberejo znova zrasle rastline. Ta postopek omogoča, da se pobrane rastline regenerirajo v nov pridelek. Številni pridelovalci proizvajajo svoje seme, pri čemer del pridelka pustijo, da odcveti in semeni, seme pa ponujajo tudi semenarska podjetja.

Pri neposrednem sejanju se lahko seme ročno ali strojno raztrese po proizvodnih gredah. Tudi sadike, vzgojene v objektu za razmnoževanje, se lahko posadijo ročno ali strojno, da se doseže ustrezna gostota na gredi, ki lahko zadrži vlago, obogateno s hranilnimi snovmi, kar omogoča zgodnje prodiranje v korenine in utrditev korenin.

Po tem lahko sveža voda, polna hranil, teče po temelju grede, s čimer pridelek prejme potrebne minerale in elemente v sledeh, ki so nujni za rast. Pretok vode se poveča z zrelostjo pridelka, da se zadosti njegovim potrebam.

Kot dopolnilo k hranilnim snovem iz vode in z grede se lahko uporabljajo standardna vrtnarska gnojila z visoko vsebnostjo fosfatov, ki se uporabljajo po potrebi glede na potrebe pridelka.

Pridelek se mora gojiti v tekoči vodi, s koreninskim sistemom pa se lahko pričvrsti tudi na robove. Vrtna kreša iz semen Lepidium sativum se goji izključno v zemlji in se razlikuje od vodne kreše „Watercress“ / „Cresson de Fontaine“ / „Berros de Agua“ / „Agrião de Água“ / „Waterkers“ / „Brunnenkresse“.

Nabiranje

vodna kreša „Watercress“ / „Cresson de Fontaine“ / „Berros de Agua“ / „Agrião de Água“ / „Waterkers“ / „Brunnenkresse“ se nabira za prodajo s koreninami ali brez njih in se prodaja oprana ali neoprana. Za proizvod, povezan v šopek, so običajno značilna stebla svetle barve, s katerih so v dolžini 5–6 cm odstranjeni listi in korenine, povezana pa so z elastiko ali vrvico, nad katero listi 2–5 cm visoko tvorijo glavo šopka. Vendar pa lahko pride do razlik v trženju proizvoda v smislu samega proizvoda (nepakirani lističi, cvetovi, s koreninami in/ali substratom ali brez) in v smislu pakiranja.

4.3 Opis ključnih elementov, ki opredeljujejo tradicionalne lastnosti proizvoda (člen 7(2) te uredbe)

Tradicionalna značilnost vodne kreše „Watercress“ / „Cresson de Fontaine“ / „Berros de Agua“ / „Agrião de Água“ / „Waterkers“ / „Brunnenkresse“ izhaja iz metode njene proizvodnje in se s tekočo vodo povezuje že več tisoč let; v preteklosti je bil pridelek vedno povezan s proizvodnjo vodnega življa, njegova morfologija in okus pa sta s selekcijo in razmnoževanjem ostala nespremenjena. Danes je še vedno videti tako kot na ilustracijah rastline iz rimskih časov.

Glede na zapise je Hipokrat, ki je postavil temelje sodobne medicine, lokacijo za prvo bolnišnico na svetu na otoku Kos izbral blizu potoka, primernega za gojenje te rastline, ki je bila po njegovem mnenju ključna za zdravljenje njegovih pacientov. Tudi Rimljani so vodno krešo „Watercress“ / „Cresson de Fontaine“ / „Berros de Agua“ / „Agrião de Água“ / „Waterkers“ / „Brunnenkresse“ gojili v tekoči vodi.

Nicholas Culpeper je v svoji knjigi Complete Herbal, ki je izšla leta 1653, vodno krešo opisal kot rastlino, ki raste v majhnih potočkih tekoče vode.

Prvo komercialno gojenje vodne kreše „Watercress“ / „Cresson de Fontaine“ / „Berros de Agua“ / „Agrião de Água“ / „Waterkers“ / „Brunnenkresse“ je bilo sredi 18. stoletja v Nemčiji, v zgodnjem 19. stoletju pa so pridelek obsežno gojili v čistih, prosto tekočih potokih v južni Angliji. Ta metoda komercialne proizvodnje je ostala v bistvu nespremenjena, čeprav način gojenja vodne kreše „Watercress“ / „Cresson de Fontaine“ / „Berros de Agua“ / „Agrião de Água“ / „Waterkers“ / „Brunnenkresse“ v tekoči vodi sega še v rimske čase. Glede proizvodnje v Franciji je Adolphe Chatin leta 1866 zapisal: „Ti jarki so bili ogromno gojišče vodne kreše, ki se je več let gojila na vodnih virih“.

Do konca 19. stoletja je bila vodna kreša „Watercress“ / „Cresson de Fontaine“ / „Berros de Agua“ / „Agrião de Água“ / „Waterkers“ / „Brunnenkresse“ pomemben vir zaposlovanja in prihodka, saj se je pridelek dobavljal glavnim somestjem po vsej severni Evropi. V Združenem kraljestvu so na primer železnico razširili vse do Alresforda v grofiji Hampshire, da so lahko na londonske tržnice vsak teden prepeljali več kot 30 ton vodne kreše. Obnovljena parna železnica je še danes znana kot The Watercress Line.

Obstaja več kinematografskih posnetkov iz tridesetih let prejšnjega stoletja, ki prikazujejo, kako vodna kreša „Watercress“ / „Cresson de Fontaine“ / „Berros de Agua“ / „Agrião de Água“ / „Waterkers“ / „Brunnenkresse“ raste v tekoči vodi.

V vseh državah se mora tradicionalno proizvedena vodna kreša „Watercress“ / „Cresson de Fontaine“ / „Berros de Agua“ / „Agrião de Água“ / „Waterkers“ / „Brunnenkresse“ gojiti v tekoči vodi. Čiste izvirske vode, ki se dvigajo iz podzemeljskih plasti, vsebujejo vse potrebne minerale za rast, običajno pa primanjkuje fosforja. V severni Evropi je bil ta na srečo na voljo kot fosfatno gnojilo s počasnim sproščanjem v obliki bazične žlindre, ki je bila stranski proizvod tradicionalnega postopka proizvodnje jekla. Skoraj 200 let se je pridelek gojil z uporabo čistih izvirskih voda, pri čemer so v grede dodajali bazično žlindro, ki je zagotavljala fosfatno gnojilo in elemente v sledeh, ki jih rastlina ni mogla pridobiti iz tekoče vode. Danes se je postopek proizvodnje jekla spremenil in bazična žlindra ni več na voljo. Zato se zdaj namesto tega uporabljajo komercialna fosfatna gnojila s počasnim sproščanjem.

Pridelek se tradicionalno goji v tekoči vodi, zanj pa so značilni mehki, srednje zeleni sočni listi ovalne oblike. Stebla so čvrsta in lahko imajo nekaj stranskih korenin, ki segajo od pritrdišč listov do stebla. Rastline imajo značilen gorčični pookus, so pikantne, pekoče in malce pogrenijo.