PRILOGA

„TIROLER SPECK“

EU št.: PGI-AT-02162 – 08.08.2016

ZOP ( )

ZGO (X)

1. Ime

„Tiroler Speck“

2. Država članica ali tretja država

Avstrija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itn.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Slanina z ZGO „Tiroler Speck“ je tradicionalen obrtniški suhomesnati proizvod iz svinjskega mesa brez kosti, pripravljen iz stegna, ledij, potrebušine, pleč ali vratu, ki je nato suho nasoljen, začinjen s posebno mešanico začimb, ki vsebujejo vsaj brin, črni poper in česen, razsoljen in hladno prekajen v skladu s postopkom, značilnim za regijo, na dimu iz najmanj 50 % bukovine ali jesenovine, ter sušen na zraku. Površina je temno rjave barve, prerez pa je rdečkaste barve z belo plastjo maščobe. Ima močan aromatičen in začimben vonj z jasnimi značilnostmi zorjenega mesa ter z vonjem po prekajenem. Ima rahlo začimben okus, ki prehaja od jasnega in prepoznavnega priokusa po prekajenem do izrazitega mesnega okusa, zaokroženega s prepoznavno slanostjo.

Fizikalno-kemijske in mikrobiološke lastnosti:

Razmerje voda/beljakovine: največ 1,7 (odstopanje + 0,2)

Vsebnost soli (NaCl): največ 5,0 % (odstopanje + 1,5 % (sredina) + 2,0 % (rob))

Slanina z ZGO „Tiroler Speck“ se proizvaja izključno na opredeljenem geografskem območju, kot končni proizvod pa se trži cela, v kosih ali rezinah vakuumsko pakirana ali pakirana v kontrolirani atmosferi.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Kosi mesa, ki se uporabljajo za slanino z ZGO „Tiroler Speck“, imajo poreklo v Evropski uniji. Mednje spadajo stegno s kožo z gornjim delom ali brez njega, ledja s kožo, potrebušina s kožo (z mehkimi kostmi ali brez njih), debelo pleče s kožo in vrat brez kože, pri čemer so vsi kosi mesa brez kosti in razrezani v skladu z dobro proizvodno prakso.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Vse faze proizvodnje (od soljenja do končnega proizvoda) potekajo na opredeljenem geografskem območju.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Slanino z ZGO „Tiroler Speck“ mora na rezine razrezati strokovnjak, usposobljen za proizvodnjo te slanine in znan kot Tiroler Speckmeister, ali pa mora biti razrezana pod njegovih nadzorom. Med rezanjem je treba vsako končano serijo senzorično pregledati, da se preprečijo neželena odstopanja v barvi ali okusu. V primeru pomanjkljivosti (na primer gnitje, barvne pomanjkljivosti ali neželen nastanek trdega roba) je treba takoj prilagoditi nadzorne parametre (kot so temperatura, vlažnost ali trajanje posamezne faze postopka) za serije ali enote, ki so še v proizvodnji. Da bi omogočili takojšnje zagotavljanje kakovosti, morajo dejavnosti za proizvodnjo pakiranih enot slanine z ZGO „Tiroler Speck“ potekati izključno na proizvodnem gospodarstvu ali v skupini gospodarstev (tj. poslovnem gospodarstvu z več lokacijami, od katerih vsako izvaja posamezne faze proizvodnje slanine z ZGO „Tiroler Speck“, ali z več poštnimi naslovi v istem okrožju).

Da se preprečijo morebitni škodljivi učinki oksidacije ali izsušitve ali mikrobiološke oporečnosti zaradi razvoja plesni in s tem poslabšanje kakovosti, mora med rezanjem in pakiranjem miniti malo časa, zato je treba vakuumsko pakiranje cele slanine, slanine v kosih ali rezinah ali njeno pakiranje v kontrolirani atmosferi izvesti na opredeljenem geografskem območju. Če je treba slanino zaradi posebne ureditve po sušenju in pred rezanjem nekaj časa shranjevati, jo je treba pakirati v vakuumskem pakiranju ali v kontrolirani atmosferi (prvo pakiranje), da se prepreči nadaljnje slabšanje kakovosti zaradi izsušitve ali kvarjenja zaradi mikrobioloških procesov razvoja plesni. Slanina z ZGO „Tiroler Speck“ se nato razreže na kose za domačo rabo ali pa se ji odstrani koža in se slanina pripravi in nareže na rezine ali pripravi za „kuhinjsko rabo“, nato pa se vakuumsko pakira ali pakira v kontrolirani atmosferi (končna embalaža).

Slanina z ZGO „Tiroler Speck“ se lahko prodaja nerazrezana podjetjem v maloprodajnem živilskem sektorju, če je razrezana na rezine v prisotnosti kupca in delež nerazrezane slanine ni večji od 10 % ustrezne dnevne serije ter preostala količina, ko je bila pregledana v okviru postopka rezanja (v kose, na rezine, kocke itd.), ni imela znakov, da serija vsebuje pomanjkljivosti, ki bi kazale, da je slanina, ki se bo prodala nerazrezana, pokvarjena.

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Na vsaki pakirani enoti, pripravljeni za prodajo, morajo biti na vidnem mestu jasno in neizbrisno navedeni številka gospodarstva, identifikator serije v obliki številke serije ali datuma in ime zaščitene geografske označbe „Tiroler Speck“. Ime zaščitene geografske označbe „Tiroler Speck“ se ne sme prevajati v druge jezike.

Besedna zveza „zaščitena geografska označba“ in/ali okrajšava „ZGO“ mora neposredno slediti imenu zaščitene geografske označbe „Tiroler Speck“ in se lahko navede tudi v sporazumevalnem jeziku območja, ki ni nemški, bodisi namesto bodisi poleg nemške različice.

V sporazumevalnem jeziku države, v kateri se proizvod trži, se lahko uporabijo tudi opisne besedne zveze za proizvod, vključno z uporabljenimi kosi mesa („slanina“, „ledvena slanina“, „slanina iz potrebušine“; ali „izdelano iz stegna“, „izdelano iz ledvenega svinjskega mesa“, „izdelano iz svinjske potrebušine“). Vendar morajo biti te besedne zveze jasno ločene od zaščitene geografske označbe „Tiroler Speck“. To se lahko stori z ločitvijo besednih zvez z več vrsticami, pri čemer pa je treba ohraniti zadosten presledek med vrsticami. Pri „tehničnem označevanju“ ločevanje obeh besednih zvez ni nujno mogoče zaradi prostorskih omejitev.

Opisnim besednim zvezam proizvoda se ne smejo dodati prevodi sklicev na regijo Tirolsko kot kraja porekla.

Navede se lahko tudi regija proizvajalca znotraj opredeljenega geografskega območja, vendar mora biti ločena od zaščitene geografske označbe „Tiroler Speck“ in besedne zveze „zaščitena geografska označba“ in/ali okrajšave „ZGO“.

Navedena so lahko tudi imena, firme in zasebne označbe, če te navedbe na embalaži niso zavajajoče.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Zvezna dežela Tirolska

5. Povezava z geografskim območjem

V gorati pokrajini Tirolske z značilnimi kmetijskimi zemljišči se je proizvodnja slanine razvila in skozi številne generacije izpopolnjevala kot način shranjevanja svežega mesa. Vsaka generacija kmetov je znanje o posebnih receptih o začimbah in tradicionalni metodi proizvodnje slanine „Tiroler Speck“ prenesla na svoje otroke. V tej tradiciji, ki se je prenašala iz roda v rod, se je izoblikoval splošno sprejeti standard za današnjo komercialno proizvodnjo slanine „Tiroler Speck“. Sušenje na čistem gorskem tirolskem zraku in rahlo prekajevanje z uporabo posebne mešanice začimb ter dima iz bukovine ali jesenovine – ki so vsi potrebni sestavni deli proizvodnega postopka – sestavljata poseben postopek, ki je značilen za regijo in daje slanini „Tiroler Speck“ njen značilni temno rjavi videz. Razen pri slanini iz vratovine „Schopfspeck“ ima prerez na vrhu rob iz bele maščobe, meso pa je živo rdeče barve in postaja proti mesnemu delu vse temnejše. Nezamenljive značilnosti tega proizvoda so aromatičen pikanten vonj s prepoznavnimi notami zrelega mesa ter rahlo začimben okus s priokusom po prekajenem in slanem, vse pa podprto z vonjem po svinjini. V tem širšem okviru so običajne regionalne različice in drobne spremembe organoleptičnih lastnosti, ki so odvisne od kulturnih posebnosti zadevnih regij in dolin na opredeljenem geografskem območju. Zato nekateri vidiki značilne narave proizvoda, kot sta profil okusa ali priokus po dimljenem lesu, privzamejo posebne regionalne značilnosti, ne da bi to vplivalo na splošno identiteto slanine z ZGO „Tiroler Speck“ ali jo spreminjalo.

Tradicionalna metoda proizvodnje, ki se je razvila na geografskem območju, temelji na strokovnem znanju proizvajalcev, ki se je skozi stoletja prenašalo iz generacije v generacijo.

Znanje in obrtna tradicija strokovnjaka Tiroler Speckmeister zagotavljata ohranjanje visoke kakovosti proizvoda. Praktične izkušnje, ki so si jih navedeni strokovnjaki v stoletjih nabrali o učinkih, ki jih imajo surovine in podnebne razmere na kakovost proizvoda (vključno s poznavanjem škodljivih dejavnikov vplivanja, vzrokov nepravilnosti, stalno spreminjajočih se lastnosti surovin in okoljskih dejavnikov ter vzajemnih učinkov proizvodnih parametrov), so odločilne za doseganje visokih standardov kakovosti končnega proizvoda. Trajanje sušenja na zraku mora zato izračunati strokovnjak Tiroler Speckmeister na podlagi trenutnih podnebnih razmer v regiji in velikosti kosov mesa. Tako se zagotovita skrbno sušenje in proizvod neoporečne kakovosti z vsemi značilnimi lastnostmi (temno rjava zunanjost, srednje čvrsta do čvrsta tekstura, okus po brinu s prepoznavnim slanim priokusom in vonj po prekajenem).

Tiroler Speckmeister, ki se redno dodatno strokovno usposablja, nadzoruje proizvodni postopek in tako preprečuje morebitne škodljive vplive na proizvod in poslabšanje kakovosti.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/tirolerspeck/