PRILOGA

ZAHTEVEK ZA ODOBRITEV SPREMEMBE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAŠČITENE OZNAČBE POREKLA/ZAŠČITENE GEOGRAFSKE OZNAČBE, KI NI MANJŠA

Zahtevek za odobritev spremembe v skladu s prvim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

„Roquefort“

EU št.: PDO-FR-0131-AM03 – 19.10.2017

ZOP ( X ) ZGO ( )

1. Skupina vložnikov in pravni interes

Confédération Générale des Producteurs de lait de brebis et des industriels de „Roquefort“ Naslov: 36 avenue de la République, BP 40348, 12103 Millau cedex, FRANCIJA Tel. +33 565592200 Faks +33 565592208 E-naslov: info@roquefort.fr

Skupino sestavljajo proizvajalci in predelovalci ovčjega mleka v sir „Roquefort“, tako ima pravni interes za vložitev zahtevka za spremembo.

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

— ☐ Ime proizvoda — ☒ Opis proizvoda — ☐ Geografsko območje — ☒ Dokazilo o poreklu — ☒ Metoda proizvodnje — ☒ Povezava — ☒ Označevanje — ☒ Drugo: geografsko območje, podatki o nadzornem organu, nacionalne zahteve

4. Vrsta sprememb

— ☒ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, ki se ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012 — ☐ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, za katero enotni dokument (ali enakovredni dokument) ni bil objavljen, pri čemer se sprememba ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

5. Spremembe

— Postavka „Opis proizvoda“

Za več podrobnosti je pri opisu testa sira „Roquefort“ v stavku „Nestiskanemu in nekuhanemu testu, z vlažno skorjo, se doda plesen roda Penicillium roqueforti, pri čemer mora biti vsebnost“ dodana navedba „fermentiranemu in slanemu“. Ta je dodana tudi v enotnem dokumentu (točka 3.2).

Besedilo „na 100 g sira po končanem sušenju“ se zaradi boljše razumljivosti nadomesti z navedbo „na 100 g suhega ekstrakta“. Ta sprememba se predlaga, ker ustreza opredelitvi vsebnosti maščobe v suhi snovi za sir.

Popravljen je opis barve plesni testa: navedba „modro“ se nadomesti z navedbo „zeleno-modro“. Tak opis je za plesen sira „Roquefort“ dejansko ustreznejši. To je popravljeno tudi v enotnem dokumentu (točka 3.2).

Da bi se izognili kakršni koli dvoumnosti se doda: „Sir ‚Roquefort‘ se lahko reže na kose“. To pojasnilo se doda tudi v točki 3.5 enotnega dokumenta.

Za popolnejši opis proizvoda se v točki 3.2 enotnega dokumenta glede na točko 4.2 objavljenega povzetka dodajo naslednje določbe, ki so navedene tudi v veljavni specifikaciji proizvoda:

— „vsebuje najmanj 52 g maščobe na 100 g suhega ekstrakta,“;

— „Sir je valjaste oblike s premerom od 19 do 20 cm“;

— „Zorenje in staranje sira trajata najmanj 90 dni od dneva proizvodnje.“.

— Postavka „Dokazilo o poreklu“

Stavek: „Vsak gospodarski subjekt izpolni ‚izjavo o usposobljenosti‘, ki jo registrirajo službe INAO in ki temu organu omogoča ugotavljanje istovetnosti vseh gospodarskih subjektov. Ti morajo imeti za INAO na voljo registre in vse dokumente, potrebne za nadzor porekla, kakovosti ter pogojev, v katerih poteka proizvodnja mleka in sirov,“ se črta zaradi sprememb v nacionalnih zakonodajah, ki se nanašajo na nadzor.

Namesto tega so uvedene obveznosti poročanja za gospodarske subjekte. Tako so predvidene:

— identifikacijska izjava: za izdajo dovoljenj, s katerimi se potrdi, da izpolnjujejo zahteve iz specifikacije za označbo, za katero so zaprosili,

— predhodne izjave o neobstoju namere o proizvodnji in ponovnem začetku proizvodnje,

— posebne izjave glede na vrsto gospodarskih subjektov (kmetijska gospodarstva s proizvodnimi obrati, kmetijska gospodarstva z zorilnicami in prostori z nadzorovano temperaturo in kmetijska gospodarstva s prostori z nadzorovano temperaturo, ki niso proizvajalci),

— izjave, potrebne za priznanje in spremljanje proizvodov, ki naj bi se tržili z označbo porekla.

Dodan je podroben opis registracij, ki jih morajo opraviti gospodarski subjekti v zvezi s proizvodnjo in zbiranjem mleka, proizvodnjo in prevozom sirov med proizvodnim obratom in zorilnico ter zorenjem, staranjem in skladiščenjem sirov. Te informacije so uporabne pri nadzoru nad upoštevanjem specifikacije in sledljivosti proizvodov. Dodana so skupna pravila za različne registre, zlasti so podrobno določeni roki shranjevanja dokumentov in možnosti, da bi bili določeni med njimi računalniško podprti.

Za več podrobnosti je dodano, da se analitični in organoleptični preskus proizvoda izvede z vzorčenjem v fazi priprave v skladu s postopki iz načrta nadzora.

Dodani so načini za prepoznavanje proizvoda: Navedeno je, da oznaka v vdolbini sira vsebuje oznako kraja in dneva proizvodnje ter številko serije. Ta oznaka omogoča sledljivost proizvoda.

— Postavka „Metoda proizvodnje“

Podpostavka „Proizvodnja mleka“

Na začetku podpostavke se kot uvod v naslednje odstavke doda stavek: „Pri proizvodnji ovčjega mleka in njegovi dostavi v proizvodne obrate morajo biti izpolnjeni naslednji pogoji“.

— Sestava črede:

Petletni rok z začetkom od 22. januarja 2001 za uskladitev sestave črede z določbami iz specifikacije proizvoda je odpravljen, saj je potekel. Ta rok je odpravljen tudi v točki 3.3 enotnega dokumenta glede na objavljeni povzetek.

Dodana je opredelitev ovce molznice, ki je: „vsaj eno leto stara žival“. To pojasnilo je pomembno za nadzor nad določbami v zvezi z ovcami molznicami.

— Krma:

V določbi, v skladu s katero „krma ovac pri vzreji tradicionalno temelji na travi, senu in žitih, pri čemer vsaj tri četrtine krme, ocenjene kot suha snov, izvira z geografskega območja proizvodnje,“ se doda navedba „na leto“. To pojasnilo glede referenčnega obdobja, na katero se nanaša določba, je uporabno zaradi nadzora.

Doda se, da: „suha ali fermentirana krma izvira predvsem s kmetijskega gospodarstva“ ter da „nabave sena, žit in dopolnilne krmne mešanice, razen slame in žita, zmletega proti plačilu mletvine, ali podobnega žita, namenjenih ovcam in mladicam za obnovo črede, ki ne izvirajo s kmetijskega gospodarstva, ne glede na izvor na čredo na leto v povprečju ne presegajo 200 kg suhe snovi na ovco molznico na kmetijskem gospodarstvu“. S temi določbami se kmetijskim gospodarstvom zagotavlja čim več samostojnosti pri krmljenju ovac. Te določbe izhajajo iz sistema tradicionalne reje na geografskem območju brez sezonske paše. Poudarjajo določbo, v skladu s katero vsaj tri četrtine krme ovac izvira z geografskega območja. V točki 3.3 enotnega dokumenta je prav tako dodana določba o omejevanju nabave krme, ki ne izvira s kmetijskega gospodarstva, sledi pa ji odstavek z utemeljitvijo, zakaj tehnično ni mogoče, da bi vsa krma za živali izvirala z opredeljenega geografskega območja.

Zaradi nadzora, povezanega z omejevanjem nabave krme, ki ne izvira s kmetijskega gospodarstva, se doda, da: „število sedanjih ovac molznic ustreza sedanjemu številčnemu stanju po ojagnjitvi“.

Določba o možnosti odobritve odstopanj v zvezi z izvorom krme se črta, saj ni ustrezna. Zato se črta stavek: „Za to določbo bi lahko veljala odstopanja, ki so jih odobrile službe Nacionalnega inštitut za poreklo in kakovost (Institut national de l’origine et de la qualité) v obdobjih suše, med nepredvidljivimi podnebnimi pojavi ali v drugih izjemnih razmerah.“ Iz istega razloga v točki 3.3 enotnega dokumenta ni povzet sklic na določbe iz točke 4.5 objavljenega povzetka.

Da bi se ovce dejansko pasle, je uvedena določba, v kateri je navedeno: „čredi ovac molznic se za pašo dodeli in ji je na voljo najmanj 25 % glavne krmne površine“.

Dodano je, da „v obdobju bivanja ovac v hlevu posamezni dnevni obrok na čredo v povprečju vsebuje najmanj kilogram sena v suhi snovi,“ saj je seno tradicionalna krma, ki prispeva k uravnoteženemu dnevnemu obroku. To se doda tudi v točki 3.3 enotnega dokumenta.

Dodata se seznama prepovedanih krmil za krmo ovčje črede.

Prvi dodani seznam prepovedi vsebuje:

„— vse dodatke sečnine v krmilih,

— vso silažo sladke koruze,

— vso silažo ali balirano krmo, staro več kot leto,

— vse stranske proizvode industrije, ki se shranjujejo po mokrem postopku.“

Drugi seznam prepovedi „na ravni krme črede ovac molznic (ovce in mladice) v celem letu“ vsebuje:

„— vse proizvode živalskega izvora, razen materinega mleka in mlečnih nadomestkov za mladice za obnovo črede,

— vse dodatke iz kategorij antibiotikov in pospeševalcev rasti,

— vse vnaprej pripravljene medicirane mešanice na osnovi oralnih antibakterijskih zdravil, razen v primeru zdravljenja mladic za obnovo črede med odstavitvijo,

— vsa krmila, dopolnjena z maščobami, obdelana, da se zaščitijo pred razgradnjo v vampu.“

Izločiti je treba določena krmila ali odpraviti določene prakse, da bi se ovce prehranjevale s kakovostno tradicionalno krmo. Poleg tega se za zagotovitev kakovosti krme za hranjenje ovac doda: „živali se ne krmijo z vlažnim senom in krmo, ki nista primerna za shranjevanje,“ ter „spravilo krme obvezno poteka v optimalnih podnebnih razmerah“.

— Skladiščenje krme:

Prejšnje določbe se nadaljujejo s pravili o skladiščenju krme, uvedenimi za zagotovitev dobrih pogojev shranjevanja, zato se doda naslednji odstavek:

„suha krma in slama se shranjujeta v suhem prostoru, dvignjeno od tal. Krma, shranjena v silosih, se skladišči na nagnjeni betonski površini, kar omogoča odcejanje in zbiranje odcejene vlage. Silos se vsako leto pokrije z novo ponjavo, ki je skladna z veljavnim standardom NF. Balirana krma se skladišči na betonski ali utrjeni podlagi. Pri teh načinih vlažnega shranjevanja krme je obvezna uporaba silirnega dodatka.“

— Ureditev ovčjih staj:

Dodano je: „Ovčje staje so urejene tako, da je najmanjša površina prostora (skupaj s hodnikom) za ovco z jagnjetom 1,5 m2, za ovco samo pa 1,2 m2,“ da se zagotovi ustrezna čistoča živali, omogoči premikanje v staji in ohranja zdravo okolje.

Podpostavka „Skladiščenje in zbiranje mleka“

Dodano je, da mleko, dostavljeno v proizvodne obrate, „ni posneto in kislo“, da bi se ohranili neoporečnost in kakovost mleka, uporabljenega za proizvodnjo.

Da bi se preprečila kontaminacija mleka, uporabljenega za proizvodnjo, in zajamčila njegova kakovost, se za obstoječim stavkom: „Mleko se po filtraciji shranjuje na hladnem,“ dodajo naslednji pogoji:

— „Mleko se shranjuje v zaprtih in ohlajenih posodah.“

— „Temperatura za skladiščenje mleka na kmetijskem gospodarstvu in med prevozom do obratov za predelavo je največ 10 °C.“

Ta temperatura, ki je višja od tiste iz točke II.B.2 poglavja I oddelka IX Priloge III k Uredbi (ES) št. 853/2004, je potrebna za ohranjanje dejavnosti naravne mikroflore v mleku, ki se uporablja pri proizvodnji sira „Roquefort“ iz surovega mleka in jo dovoljuje pristojni organ.

Dodana je možnost, da se „lahko mleko na kmetijskem gospodarstvu skladišči najdlje 38 ur“ (namesto 24 ur) „v izjemnih primerih zelo dolge vožnje do kmetijskih gospodarstev na odmaknjenih gorskih območjih, pri čemer so posamezne količine mleka majhne.“ V tem primeru se temperatura skladiščenja mleka zniža na „4 °C“, da se mleko ustrezno ohrani. Namen te določbe je, da se iz označbe ne izključijo majhni proizvajalci iz težko dostopnih gorskih predelov geografskega območja, kjer je gostota proizvodnje mleka manjša. Prav tako se doda: „Dovoljenje za ta posebni ukrep je odobril direktor inštituta Institut National de l’Origine et de la Qualité;“ tj. pristojnega nacionalnega organa, odvisno pa je od okoliščin in predložitve dokazil s strani vložnika. Dovoljenje za tak ukrep ne vpliva na kakovost mleka, uporabljenega za proizvodnjo, in zlasti na njegovo zdravstveno ustreznost, pri kateri se spoštujejo splošni predpisi.

Podpostavka „Proizvodnja“

Za določbo iz specifikacije proizvoda, v kateri je navedeno: „Proizvodni obrati za proizvodnjo sira ‚Roquefort‘ se lahko oskrbujejo le z mlekom, ki je skladno s temi določbami,“ se doda določba: „Ti obrati so neodvisni in niso v neposrednem stiku z drugim predelovalnim obratom, ki je morebiti na istem območju proizvodnje, razen kadar se ovčje mleko, ki ne bi bilo več skladno z določbami te specifikacije proizvoda, odda drugim obratom.“ Proizvajalci sira „Roquefort“ so lahko zaradi precejšnje sezonske narave proizvodnje ovčjega mleka in premajhne zmogljivosti svojih orodij za predelavo prisiljeni, da ovčjega mleka ne uporabljajo izključno za proizvodnjo tega sira, temveč ga v takem primeru predelajo v druge mlečne proizvode. Surovo ovčje mleko se lahko za proizvodnjo sira „Roquefort“ tudi zavrne zaradi neustreznih analiz in se iz njega po toplotni obdelavi proizvedejo drugi mlečni proizvodi. Ocene kažejo, da proizvajalec že pred proizvodnjo zavrne približno 30 % zbranega mleka, kar pomeni, da iz ovčjega mleka morebiti izdela druge mlečne izdelke. To mleko, ki ni namenjeno za proizvodnjo sira „Roquefort“, se lahko predela na istem območju proizvodnje, vendar v neodvisnih predelovalnih obratih, ki niso v neposrednem stiku s proizvodnimi obrati za proizvodnjo sira „Roquefort“.

Doda se določba: „V proizvodnih obratih ter zorilnicah in prostorih za staranje, kjer se predeluje, proizvaja, zori in stara sir ‚Roquefort‘, so prepovedani vnos, sprejem ali prisotnost vsega mleka, ki ni ovčje, in vseh sirarskih proizvodov iz mleka, ki ni ovčje.“ Ta izključnost ovčjega mleka in sira, ki izhaja iz njegove predelave, je utemeljena z naslednjimi razlogi:

— Popolna prepoved vsakega drugega mleka ali sirarskega proizvoda v proizvodnih obratih sira „Roquefort“ je po eni strani edini način, na katerega proizvajalec zagotovi, da se mleko ne meša in da je ta sir torej pristen. Čeprav naj bi bila naknadna analiza čim bolj natančna, je vedno naključna in delna (omejeno in neizčrpno vzorčenje). Vnaprejšnja prepoved pa velja za vse proizvedene sire in tako zagotavlja pristnost vsakega sira, primernega za zaužitje.

— Po drugi strani se sir „Roquefort“ proizvaja izključno iz ovčjega mleka ovac pasme Lacaune, ki je skladna s specifikacijo ZOP sira „Roquefort“. Lastnosti te pasme so torej neločljivo povezane z ovčjim mlekom. Proizvajalci sira „Roquefort“ lahko identiteto tega sira nesporno zagotovijo le tako, da preventivno prepovejo vse vnose drugega mleka in sirarskih proizvodov v prostore za proizvodnjo, zorenje in staranje sira „Roquefort“.

— Poleg tega je sir „Roquefort“ proizveden izključno iz surovega ovčjega mleka. Da bi se ohranila neoporečnost te občutljive surovine, da bi se izognili denaturaciji in tako zagotovili kakovost sira „Roquefort“, je bistveno, da proizvodni obrati ter zorilnice in prostori za staranje tega sira ne vsebujejo nobenega drugega mleka razen ovčjega in nobenega sirarskega proizvoda iz mleka, ki ni ovčje.

Podpostavka „Zorenje in staranje“

Doda se: „Temperatura med staranjem sira ne sme biti nižja od –5 °C“ (minus pet stopinj Celzija). V prostoru za staranje sirov je dejansko primerno omejiti najnižjo temperaturo, s čimer se lahko njihova temperatura jedra zniža dovolj, da se razvoj upočasni, a se ne zaustavi, in tako omogoči počasno staranje. Med to fazo se po izteku najmanj 90 dni od dneva proizvodnje nadaljuje delovanje encimov s procesoma proteolize in lipolize, ki sta potrebna za pridelavo sira z želenimi organoleptičnimi lastnostmi.

— Postavka „Povezanost z geografskim območjem“

Ta postavka je spremenjena, da bi se jasneje poudarila povezava med sirom „Roquefort“ in geografskim območjem, ne da bi se povezava bistveno spremenila. Ta nova predstavitev se nanaša tudi na točko 5 enotnega dokumenta.

Poudarjeni so naravni dejavniki, značilni za geografsko območje (podnebje, geološka podlaga, tla, naravni pojavi med nastankom in delovanje zorilnic). Zgodovinski podatki, navedeni za naravnimi dejavniki, so omejeni na najpomembnejše dogodke, ki pričajo o zelo starem slovesu sira „Roquefort“. Dodane so posebnosti sistema reje, ki temelji na reji ovac pasme Lacaune in uporabi virov krme, ki so blizu kmetijskega gospodarstva. Stavek, ki se nanaša na pripravo praha in kultur plesni roda Penicillium roqueforti za dodajanje siru, je dopolnjen tudi z omembo drugega znanja in veščin, povezanih s proizvodnjo, zorenjem in staranjem, da bi se čim popolneje opisali človeški dejavniki.

Dodan je opis posebnosti proizvoda (plesnivo testo, surovo polnomastno ovčje mleko, zoren in staran najmanj 90 dni, posebne organoleptične lastnosti).

Vzročna povezava med posebnostmi geografskega porekla in posebnostmi proizvoda je podrobneje navedena v več odstavkih, ki nadomeščajo odstavka: „Zorenje, ki poteka izključno v naravnih votlinah pod plazovinami planote Combalou, kot je pojasnjeno zgoraj, daje siru ‚Roquefort‘ izviren okus,“ in: „Uspeh sira, ki kot sin gore in vetra prinaša na vaše mize kanček duše nekdanje province Rouergue‘, izvira iz spoja težavnega in negostoljubnega območja, naravnih danosti, kot so votline na planoti Combalou sredi obsežnih površin s kamnitimi travišči, na katera se lahko prilagodijo le odporne ovce, ter vztrajnosti in nadarjenosti trpežnih, marljivih in potrpežljivih ljudi, ki prenašajo svoje znanje iz generacije v generacijo,“ njegov uspeh pa pojasnjuje tudi odstavek: „Izjemnost, s katero se ponaša ‚Roquefort‘, je rezultat tesnega sodelovanja med človekom in naravo. Temelji namreč tako na značilnostih mleka, pridobljenega z molžo tradicionalnih pasem ovac, ki se krmijo v skladu z običaji, kakor tudi na izvirnosti naravnih votlin v občini Roquefort-sur-Soulzon, ki so v celoti izdolbene v plazovine ob vznožju apnenčastih pobočij gore Combalou; tam se odvija čudež narave, ki mu ‚Roquefort‘ dolguje svoj neprekosljivi okus,“ iz objavljenega povzetka. Ta povezava še vedno temelji na istih dejavnikih: uporaba pasme Lacaune, povezana s tradicionalnim sistemom reje, in krma na osnovi virov z geografskega območja, znanje in veščine pri proizvodnji iz surovega polnomastnega mleka, izvirne zorilnice in počasno staranje.

— Postavka „Označevanje“

Za večjo jasnost je dodano, da se informacije na napisih na embalaži nanašajo na sir, ki je lahko „cel ali v kosih“. V točki 3.6 enotnega dokumenta se doda celotna določba („Sir ‚Roquefort‘ se prodaja cel ali v kosih in zapakiran v embalažah z navedbo imena označbe porekla ‚Roquefort‘, zapisano s črkami, ki niso več kot za tretjino manjše od največjih črk na etiketi.“), sledi pa ji opredelitev: „Ta označba se doda tudi na zaboje ali drugo embalažo, ki vsebuje ta sir,“ ki je navedena v veljavni specifikaciji proizvoda.

Črta se obveznost dodajanja logotipa „INAO“ (tudi v točki 3.6 enotnega dokumenta) in se doda obveznost namestitve „znaka ZOP Evropske unije“.

Za opravo vseh dvoumnosti se doda, da prepoved dodajanja opisov ali drugih navedb (razen skupne oznake skupine vložnikov ali drugih posebnih trgovskih ali blagovnih znakov ali znakov podjetij in nazivov proizvajalcev) ob navedeni označbi porekla velja za „označevanje, oglaševanje, obveščanje, račune ali trgovske dokumente“. To se doda tudi v točki 3.6 enotnega dokumenta.

— Drugo

V postavki „Opredelitev geografskega območja“ so popravljene prvotne tiskarske napake v seznamu občin, ki je posodobljen zaradi združitve več občin, ki sestavljajo geografsko območje, njegov obseg pa ostaja nespremenjen.

Uvodni odstavki, v katerih je pojasnjen zgodovinski razvoj obsega geografskega območja, so črtani, saj so neprimerni za opis opredelitve („V začetku stoletja je bilo v skladu z zakonom z dne 26. julija 1925, s katerim naj bi se zagotovila označba porekla sira ‚Roquefort‘, območje prireje ovčjega mleka precej prostrano, saj je zaobjemalo ‚sedanja francoska območja prireje in območja celinske Francije, ki so se ponašala z enakimi značilnostmi pasem ovac, pašnikov in podnebja‘, pri čemer so bile meje območja zorenja od odloka, ki ga je leta 1666 izdal toulouški parlament, določene v okviru občine Roquefort-sur-Soulzon, območje pa je bilo na podlagi zaporednih sodb, zlasti sodb z dne 21. julija 1904 in 22. decembra 1921, omejeno samo na votline v Roquefortu, ki se nahajajo pod plazovinami planote Combalou.“, „Z odlokoma iz leta 1979 in nato leta 1986 se je z uporabo zakona iz leta 1925 opredelilo geografsko območje, ki se je razprostiralo po južnem delu Centralnega masiva in v nekdanji provinci Rouergue ter nekaterih sosednjih regijah, kar pomeni, da je vključevalo številne departmaje, pri čemer se upošteva maloštevilnost čred, ki se morajo zadovoljiti z malo krme na nerodovitnih in suhih območjih.“ ter: „Po zaslugi prizadevanj strokovnjakov, da bi razvili ovčjerejo, je bilo mogoče postopoma skrčiti območje oskrbe z mlekom. Danes se mleko zbira samo na območju v t. i. rajonu (radiju), ki vključuje 560 občin ali delov občin.“).

Prav tako se črta odstavek z opisom značilnosti sedanjega območja, saj opis posebnosti geografskega območja spada v postavko „Povezava z geografskim območjem“ („Geografsko območje zajema sredogorje na jugu Centralnega masiva ter območja predgorja in medgorskih kotlin. V majhnih kmetijskih regijah so že najmanj 30 let prisotne zbiralnice mleka ali mlekarne in kmetijska gospodarstva še vedno pridelujejo mleko za proizvodnjo sira ‚Roquefort‘. Sistem reje na tem območju je značilen za vas Roquefort (večletna uporaba pasme Lacaune in sistem reje, pri katerem ni sezonske paše)“).

Po seznamu občin ali njihovih delov, vključenih v geografsko območje, je dodan stavek: „Za delno zajete občine se navaja sklic na kartografske dokumente, ki so na voljo v mestni hiši,“ da se opredelijo pravila za dostop do natančne opredelitve geografskega območja delno zajetih občin.

V postavki „Podatki o nadzornem organu“ so posodobljeni ime in kontaktni podatki uradnega nadzornega organa.

V postavki „Nacionalne zahteve“ je v skladu z veljavno nacionalno zakonodajo dodana preglednica z glavnimi točkami, ki jih je treba preveriti, in metodo ocenjevanja, sklic na nacionalni odlok o kontrolirani označbi porekla pa je črtan.

V točki 3.5 enotnega dokumenta je povzeta in z utemeljitvijo dopolnjena določba iz točke 4.5 objavljenega povzetka, v skladu s katero se: „Postopki skladiščenja pred pakiranjem, rezanja, priprave, predpakiranja in pakiranja sirov izvajajo izključno v občini Roquefort-sur-Soulzon“.

Uvodni odstavek iz točke 4.4 objavljenega povzetka ni vključen v točko 4 enotnega dokumenta, saj ne prispeva neposredno h kratkemu opisu opredelitve geografskega območja („Sprva je zaobjemalo široko področje na jugu Centralnega masiva, ki se, kakor je bilo zapisano v zakonu z dne 26. julija 1925, ponaša z enakimi značilnosti pasem ovac, pašnikov in podnebja ter za katero je značilna suha in divja pokrajina, kjer se pasejo črede ovac. Po zaslugi prizadevanj strokovnjakov za ‚Roquefort‘, da bi spodbudili rejo, razvili pridobivanje mleka in okrepili vez med proizvodom in njegovim geografskim območjem, se danes za proizvodnjo sira ‚Roquefort‘ uporablja samo mleko, pridobljeno znotraj območja 560 občin ali delov občin, t. i. ‚rajona‘, ki so porazdeljene med departmaje Aveyron, Aude, Lozère, Hérault, Gard in Tarn:“).

Določbe iz točke 4.4 „Dokazilo o poreklu“ in točke 4.7 „Nadzorni organ“ objavljenega povzetka ter določbe o proizvodnji, zorenju in staranju iz točke 4.5 objavljenega povzetka niso vključene v enotni dokument, saj ta ne vsebuje ustreznih postavk.

ENOTNI DOKUMENT

„Roquefort“

EU št.: PDO-FR-0131-AM03 – 19.10.2017

ZOP ( X ) ZGO ( )

1. Ime

„Roquefort“

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Roquefort“ je sir s plesnivim testom, pripravljen in proizveden izključno iz surovega in polnomastnega ovčjega mleka v skladu z lokalno, stalno in pošteno rabo.

Nestiskanemu in nekuhanemu fermentiranemu in soljenemu testu z vlažno skorjo se doda plesen roda Penicillium roqueforti, pri čemer mora biti vsebnost maščobe najmanj 52 g na 100 g suhega ekstrakta, vsebnost suhe snovi pa najmanj 55 g na 100 g zrelega sira.

Sir je valjaste oblike s premerom od 19 do 20 cm, višino od 8,5 do 11,5 cm in težo med 2,5 in 3 kg.

Testo je kremasto in dobro povezano ter enakomerno prepredeno z zeleno-modro plesnijo, poleg tega pa ima povsem svojstveno aromo z rahlim vonjem po plesni ter izbran in poudarjen okus.

Sir zorijo in starajo najmanj 90 dni od dneva izdelave.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Uporabljeno mleko izvira iz čred ovac molznic, ki ga sestavljajo ovce pasme Lacaune.

Krma ovac pri vzreji tradicionalno temelji na travi, senu in žitih, pri čemer vsaj tri četrtine krme, ocenjene kot suha snov in na leto, izvira z geografskega območja proizvodnje.

Nabave sena, žit in dopolnilne krmne mešanice, razen slame in žita, zmletega proti plačilu mletvine, ali podobnega žita, namenjene ovcam in mladicam za obnovo črede, ki ne izvirajo s kmetijskega gospodarstva, ne glede na izvor na čredo na leto v povprečju ne presegajo 200 kg suhe snovi na ovco molznico na kmetijskem gospodarstvu.

Vsa krma, zlasti dopolnilna, ne izvira nujno z geografskega območja, saj je malo tal primernih za gojenje pridelkov, to pridelavo pa omejujejo tudi podnebne razmere s pogostimi poletnimi sušami.

V obdobju, ko je trava dostopna, je paša obvezna in vsakodnevna, če vremenske razmere to omogočajo.

V obdobju bivanja ovac v hlevu posamezni dnevni obrok na čredo v povprečju vsebuje najmanj kilogram sena v suhi snovi.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Vse faze proizvodnje od proizvodnje mleka do staranja sirov potekajo na geografskem območju.

Zorenje se izvaja v votlinah na območju plazovin planote Combalou (občina Roquefort-sur-Soulzon), kot je bila omejena s sodbo višjega sodišča v Millauju (tribunal de grande instance de Millau) z dne 12. julija 1961.

Zorenje se podaljša v staranje, ki se izvaja izključno v občini Roquefort-sur-Soulzon.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Sir „Roquefort“ je dovoljeno rezati na kose.

Postopki skladiščenja pred pakiranjem, rezanja, priprave, predpakiranja in pakiranja sirov se izvajajo izključno v občini Roquefort-sur-Soulzon iz naslednjih razlogov:

(a) Za neoporečnost sira „Roquefort“, pri čemer se upoštevajo pogoji staranja sira v občini Roquefort-sur-Soulzon pri temperaturi, ki lahko doseže do –5 °C, je treba rezanje in pripravo opraviti posebej pozorno ob upoštevanju hladilne verige ter se pri tem izogibati nenadni spremembi temperature sira „Roquefort“, da bi se izognili kakršnemu koli tveganju, da se navedeni proizvod pokvari.

(b) Fizikalne in organoleptične značilnosti proizvoda sira „Roquefort“ po zorenju in staranju lahko sir, dokler ne pride do potrošnika, ohrani le, če se zapakira čim prej po tem, ko je vzet iz prostorov z nadzorovano temperaturo, kjer poteka staranje. Da bi se dosegel ta cilj, so pakirnice in prostori z nadzorovano temperaturo v isti občini. Sir „Roquefort“ je občutljiv proizvod, katerega zorenje in staranje potekata zelo počasi in v temnem prostoru. Po zorenju, staranju in s tem pripravljenosti za uživanje je ravnanje s sirom lahko le omejeno, pri čemer lahko z njim ravnajo osebe s posebnim znanjem o proizvodu, da bi se čim prej zapakiral, s čimer se prepreči morebitno sušenje, oksidacija ali neobičajna obarvanost.

(c) Da se mikrobiološka neoporečnost sira „Roquefort“ ohrani do potrošnika, se lahko sir med postopki rezanja, priprave, predpakiranja in pakiranja do končnega proizvoda, namenjenega potrošniku, spremlja in nadzoruje s pomočjo oznake vsake serije proizvodnje (oznaka v vdolbini sira). Za te postopke so potrebni posebno znanje in veščine, saj neposredno vplivajo na kakovost tega sira, proizvedenega iz surovega mleka.

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Sir „Roquefort“ se prodaja cel ali v kosih in zapakiran v embalažah z navedbo imena označbe porekla „Roquefort“, zapisano s črkami, ki niso več kot za tretjino manjše od največjih črk na etiketi.

Ta označba se doda tudi na zaboje ali drugo embalažo, ki vsebuje ta sir.

Na etiketi je tudi skupna oznaka skupine vložnikov, imenovana „brebis rouge“ (rdeča ovca), ki je bila oblikovana leta 1930.

Razen skupne oznake ter drugih posebnih trgovskih ali blagovnih znakov ali znakov podjetij in nazivov proizvajalcev je imenu označbe „Roquefort“ prepovedano dodati kakršno koli označevanje, oglaševanje, obveščanje, račune ali trgovske dokumente.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Departma Aude:

Občine Belpech (delno), Brousses-et-Villaret, Castans, Caudebronde, Cenne-Monestiés, Cuxac-Cabardès, Fanjeaux (delno), Fontiers-Cabardès, Fraisse-Cabardès, Labastide-Esparbairenque, Lacombe, Laprade, Lespinassière, Les Martys, Mas-Cabardès, Mayreville, Miraval-Cabardès, Montolieu, Pradelles-Cabardès, Roquefère, Saint-Denis, Saissac, La Tourette-Cabardès, Verdun-en-Lauragais, Villardonnel in Villemagne.

Departma Aveyron:

Kantoni Causse-Comtal, Causses-Rougiers, Ceor-Ségala, Millau-1, Millau-2, Monts du Réquistanais, Nord-Lévezou, Raspes et Lévezou, Rodez-2, Rodez-Onet, Vallon, Saint-Affrique in Tarn et Causses.

Občine Les Albres, Anglars-Saint-Félix, Asprières, Auzits, Le Bas Ségala, Belcastel, Bertholène, Bessuéjouls, Bor-et-Bar, Bournazel, Brandonnet, La Capelle-Bleys, Castelmary, Castelnau-de-Mandailles (delno), Compolibat, Conques-en-Rouergue (delno), Crespin, Drulhe, Escandolières, Espalion, La Fouillade, Gaillac-d’Aveyron, Galgan, Goutrens, Laissac-Sévérac l’Église, Lanuéjouls, Lassouts, Lescure-Jaoul, Lugan, Lunac, Maleville, Mayran, Millau, Montbazens, Morlhon-le-Haut, Najac, Palmas d’Aveyron, Peyrusse-le-Roc, Pierrefiche, Pomayrols, Prades-d’Aubrac (delno), Prévinquières, Privezac, Rieupeyroux, Rignac, Rodez, Roussennac, Saint-André-de-Najac, Saint-Côme-d’Olt, Saint Geniez d’Olt et d’Aubrac, Sainte-Eulalie-d’Olt, La Salvetat-Peyralès, Sanvensa, Sébrazac, Sonnac, Tayrac, Valzergues, Vaureilles, Villecomtal in Vimenet.

Departma Gard:

Občine Alzon, Blandas, Campestre-et-Luc, Causse-Bégon, Dourbies, Lanuéjols, Montdardier, Revens, Rogues, Saint-Sauveur-Camprieu, Trèves in Vissec.

Departma Hérault:

Občine Les Aires, Avène, Bédarieux, Le Bousquet-d’Orb, Brenas, Cambon-et-Salvergues, Camplong, Carlencas-et-Levas, Cassagnoles, Castanet-le-Haut, Le Caylar, Ceilhes-et-Rocozels, Colombières-sur-Orb, Combes, Courniou, Le Cros, Dio-et-Valquières, Ferrals-les-Montagnes, Fraisse-sur-Agout, Graissessac, Hérépian, Joncels, Lamalou-les-Bains, Lauroux, Lavalette, Liausson, Lodève, Lunas, Mérifons, Mons, Mourèze, Octon, Olargues, Olmet-et-Villecun, Pégairolles-de-l’Escalette, Pézènes-les-Mines, Les Plans, Le Poujol-sur-Orb, Le Pradal, Prémian, Le Puech, Riols, Les Rives, Romiguières, Roqueredonde, Rosis, Saint-Étienne-d’Albagnan, Saint-Étienne-Estréchoux, Saint-Félix-de-l’Héras, Saint-Geniès-de-Varensal, Saint-Gervais-sur-Mare, Saint-Julien, Saint-Martin-de-l’Arçon, Saint-Maurice-Navacelles, Saint-Michel, Saint-Pierre-de-la-Fage, Saint-Pons-de-Thomières, Saint-Vincent-d’Olargues, Salasc, La Salvetat-sur-Agout, Sorbs, Le Soulié, Taussac-la-Billière, La Tour-sur-Orb, La Vacquerie-et-Saint-Martin-de-Castries, Valmascle, Verreries-de-Moussans, Vieussan in Villemagne-l’Argentière.

Departma Lozère:

Kanton Chirac.

Občine Allenc, Badaroux, Banassac-Canilhac, Les Bondons, Brenoux, La Canourgue, Cans et Cévennes (delno), Chadenet, Chanac, Florac Trois Rivières (delno), Fraissinet-de-Fourques, Gatuzières, Gorges du Tarn Causses, Les Hermaux, Hures-la-Parade, Ispagnac, Lachamp, Lanuéjols, Laval-du-Tarn, La Malène, Marvejols, Mas-Saint-Chély, Massegros Causses Gorges, Mende, Meyrueis, Le Rozier, Saint-Bauzile, Saint-Étienne-du-Valdonnez, Saint-Pierre-de-Nogaret, Saint-Pierre-des-Tripiers, Saint-Saturnin, Sainte-Hélène, Servières, La Tieule, Trélans in Vebron.

Departma Tarn:

Kantoni Carmaux-1 Le Ségala, Les Hautes Terres d’Oc, Mazamet-1, Mazamet-2 Vallée du Thoré in La Montagne noire.

Občine Alban, Amarens (delno), Ambialet, Arifat, Arthès (delno), Bellegarde-Marsal (delno), Bernac (delno), Brousse, Burlats, Cagnac-les-Mines, Carmaux, Castanet, Castelnau-de-Lévis (delno), Castres, Cestayrols (delno), Cordes-sur-Ciel (delno), Curvalle, Dénat (delno), Fauch, Le Fraysse, Le Garric, Graulhet (delno), Labessière-Candeil, Lacapelle-Ségalar, Laparrouquial, Lasgraisses (delno), Lautrec, Lempaut (delno), Lescure-d’Albigeois, Lombers, Mailhoc (delno), Massals, Mazamet, Miolles, Monestiés, Montfa, Montirat, Montredon-Labessonnié, Mont-Roc, Mouzens (delno), Mouzieys-Panens (delno), Navès (delno), Paulinet, Peyregoux (delno), Poulan-Pouzols, Pratviel (delno), Puéchoursi (delno), Puylaurens (delno), Rayssac, Réalmont, Ronel, Roquecourbe, Rouffiac, Roumégoux, Saint-André, Saint-Antonin-de-Lacalm, Saint-Christophe, Saint-Jean-de-Vals, Saint-Julien-du-Puy, Saint-Lieux-Lafenasse, Saint-Marcel-Campes, Saint-Martin-Laguépie, Saint-Salvy-de-la-Balme, Sainte-Croix, Salles, Le Ségur, Sieurac, Soual, Souel (delno), Técou (delno), Teillet, Terre-Clapier, Le Travet, Trévien, Vénès, Villefranche-d’Albigeois in Viviers-lès-Montagnes.

5. Povezava z geografskim območjem

Geografsko območje ustreza sredogorju na jugu Centralnega masiva ter območjem predgorja in medgorskih kotlin. V podnebju, zaznamovanem z nadmorsko višino nad 400 m, se prepletajo sredozemski in atlantski vplivi. To se odraža v dolgih zimah, zaradi katerih spomladi začetek rasti nastopi pozneje, in poletnih sušah, h katerim pogosto dodatno pripomorejo suha tla z majhno zalogo vode. Zaradi geoloških substratov, ki izhajajo iz hercinske orogeneze ali sedimentov sekundarnega apnenca, in erozije je pokrajina pogosto razgibana in so tla zelo prodnata. Geografsko območje obsega pašniška področja z naravnimi pašniki in travniška področja. Redka za pridelovanje poljščin primerna tla se uporabljajo za začasna travišča in žita za lastno porabo.

Votline za zorenje sira „Roquefort“ pod vasico Roquefort-sur-Soulzon so v celoti izdolbene v plazovine ob vznožju apnenčastih pobočij planote Combalou, ki so se skozi stoletja lomila in so jih zasuvali plazovi. Prek skalnih razpok v teh plazovinah, imenovanih „fleurines“, ki so pravi naravni dimniki, priteka bolj ali manj močan tok svežega in vlažnega zraka. Zaradi sprememb zunanje temperature in zračnega tlaka v teh skalnih razpokah dejansko nastane veliko vlažnega in hladnega zraka – zrak, ki prodre v tla, se ohladi ob svežih skalnatih stenah, usmerjenih proti severovzhodu; spusti se proti jedru plazovine in se ovlaži v stiku s podzemnim vodonosnikom. Tako skalne razpoke ustvarjajo, uravnotežujejo in vzdržujejo posebno naravno mikroklimo v votlinah, v katerih se je razvila plesen rodu Penicillium roqueforti.

Izvor sira „Roquefort“ je zelo star. Njegovo omembo najdemo v cerkvenem arhivu opatije iz Conquesa v Aveyronu leta 1070. Toulouški parlament je leta 1666 izdal odlok, s katerim je potrdil vse kraljeve privilegije, podeljene od časa Karla VI., za zaščito sira „Roquefort“, prebivalcem vasi Roquefort-sur-Soulzon pa podelil izključno pravico do opravljanja dejavnosti zorenja tega sira. Diderot in d’Alembert sta v 18. stoletju „Roquefort“ razglasila za „kralja med siri“. Nato je bila dejavnost zorenja sirov „Roquefort“ na podlagi številnih sodb omejena le na območje plazovin planote Combalou. Parlament je 26. julija 1925 sprejel zakon, s katerim je sir „Roquefort“ postal prvi sir s priznano označbo porekla.

Sistem reje na geografskem območju je značilen za „Roquefort“. Temelji na reji ovac pasme Lacaune in uporabi virov krme, ki so blizu kmetijskega gospodarstva, pri čemer izključuje sistem sezonske paše. Ovce pasme Lacaune so posebej dobro prilagojene na svoje okolje. Njihovo volnasto runo, ki je najdebelejše na hrbtu, jih poleti ščiti pred sončnimi žarki in jim obenem omogoča, da prenašajo vročino. Njihovi parklji so prilagojeni na prodnata tla. V pašnem obdobju tako kar najbolje izkoristijo rastlinstvo geografskega območja, ki ima pogosto majhno hranljivo vrednost. Zaradi genske selekcije, ki že desetletja poteka na geografskem območju, so ovce pasme Lacaune danes priznane ovce molznice. Pri vzreji ovac se tradicionalno uporablja krma s pašnikov ter začasnega in stalnega travinja na geografskem območju, namenjenih paši in ustvarjanju zalog krme. Nabave krme, ki ne izvira s kmetijskega gospodarstva, so omejene.

Pri proizvodnji sira „Roquefort“ se uporabljajo posebno znanje in veščine. Ta sir se prideluje iz neposnetega surovega mleka. Prah in kulture plesni roda Penicillium roqueforti za dodajanje testu sira so pripravljene iz tradicionalnih sevov, ki živijo v mikroklimi naravnih votlin občine Roquefort-sur-Soulzon. Odcejanje se izvaja brez stiskanja. Sir se prebada, da v testo prodre zrak. Sir „Roquefort“ nato zori v votlinah pod plazovinami planote Combalou, naravno prezračevanimi s svežimi in vlažnimi zračnimi tokovi, in sicer tako dolgo, da se plesen roda Penicillium roqueforti dobro razvije. Nato se zloži pod zaščitno embalažo, da se razvoj plesni roda Penicillium roqueforti upočasni in se sir počasi stara.

„Roquefort“ je sir s plesnivim testom, pripravljen in proizveden izključno iz surovega in polnomastnega ovčjega mleka, ki je od dneva proizvodnje zoren in staran najmanj 90 dni.

Testo je kremasto, enakomerno je prepredeno z modro-zeleno plesnijo, ima povsem svojstveno aromo z rahlim vonjem po plesni ter izbran in poudarjen okus.

Na sestavo ovčjega mleka, zlasti maščobnih kislin, ki spodbujajo razvoj arome, vplivajo uporaba ovac pasme Laucane, tradicionalni sistem reje in krma na osnovi virov z geografskega območja. To mleko, ki se uporabi surovo, prispeva k posebnemu vonju sira „Roquefort“, ki ga med zorenjem in staranjem razvijejo plesni roda Penicillium roqueforti.

Zaradi proizvodnje sira „Roquefort“ iz surovega neposnetega mleka se mora sirar stalno prilagajati. Znanje in veščine, uporabljeni med proizvodnjo, kot sta odcejanje brez stiskanja, zaradi česar v testu sira nastanejo enakomerno porazdeljene luknjice, in prebadanje, ki omogoča prodiranje zraka v sir, je nujno, da se med zorenjem razvije plesen roda Penicillium roqueforti, ki omogočajo, da je testo enakomerno prepredeno s plesnijo.

Zorilnice, urejene v plazovinah planote Combalou, ki se prezračujejo prek skalnih razpok („fleurines“), ponujajo naravne fizikalne in biološke pogoje, ki so posebej primerni za zorenje sira „Roquefort“. To posebno ozračje zagotavlja zelo ugodno okolje za razvoj plesni roda Penicillium roqueforti. Plesen se širi po siru, spreminja testo ter ga obarva zeleno-modro in mu daje ves okus.

Med počasnim staranjem, ki sledi zorenju, se razvije kremasta tekstura testa sira „Roquefort“, zaradi katere lahko sir po najmanj 90 dneh v celoti razvije povsem svojstveno aromo z rahlim vonjem po plesni.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-95e2de1b-420c-40c5-8fcd-3e1e0df9d711