PRILOGA

ZAHTEVEK ZA ODOBRITEV SPREMEMBE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAŠČITENE OZNAČBE POREKLA/ZAŠČITENE GEOGRAFSKE OZNAČBE, KI NI MANJŠA

Zahtevek za odobritev spremembe v skladu s prvim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

„BLEU DU VERCORS-SASSENAGE“

EU št.: PDO-FR-0077-AM02 – 27.11.2017

ZOP ( X ) ZGO ( )

1. Skupina vložnikov in pravni interes

Syndicat Interprofessionnel du Bleu du Vercors Sassenage Maison du Parc 38250 Lans-en-Vercors FRANCIJA Tel. +33 476943826 Faks +33 476943839 E-naslov: siver@pnr-vercors.fr

Skupino sestavljajo subjekti, vključeni v proizvodnjo sira „Bleu du Vercors-Sassenage“ (proizvajalci mleka, proizvajalci na kmetijah, predelovalci). Tako ima skupina pravni interes za vložitev zahtevka za spremembo.

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

— ☐ Ime proizvoda — ☒ Opis proizvoda — ☒ Geografsko območje — ☒ Dokazilo o poreklu — ☒ Metoda proizvodnje — ☒ Povezava — ☒ Označevanje — ☒ Drugo: nadzor, nacionalne zahteve

4. Vrsta sprememb

— ☒ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, ki se ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012. — ☐ Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, za katero enotni dokument (ali enakovredni dokument) ni bil objavljen, pri čemer se sprememba ne šteje za manjšo v skladu s tretjim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

5. Spremembe

Postavka „Opis proizvoda“

Naslednji odstavek:

„Bleu du Vercors-Sassenage je zorjeni sir z žlahtno plesnijo, ni niti stiskan niti kuhan, v obliki sploščenega valja, s konveksnim obodom, premera 27 do 30 cm, višine 7 do 9 cm in teže med 4 in 4,5 kg, njegova skorja ima rahlo puhast bel poprh, ki ga povzročijo plesni, zaradi kvasil in bakterij za zorenje pa je sprejemljive marmornato prelivajoče se barve, od oranžne do slonokoščene.“

je nadomeščen z naslednjim:

„‚Bleu du Vercors-Sassenage‘ je sir z modro plesnijo ter nestiskanim in nekuhanim testom. Izdeluje se iz surovega ali toplotno obdelanega kravjega mleka. Sir je v obliki sploščenega valja z izbočenim obodom, premerom od 27 do 30 cm in višino od 7 do 9 cm. Tehta od 4 do 4,5 kg. Na njegovi skorji je rahel bel do sivomoder poprh, ki ga povzročijo plesni in na katerem je lahko vidna oranžna do slonokoščena marmoriranost, ki jo povzročijo kvasovke in bakterije za zorenje.“

Stavek, da se „Bleu du Vercors-Sassenage“ izdeluje iz kravjega mleka, lahko tudi delno posnetega, ki je bil vključen v postavko specifikacije proizvoda „Metoda proizvodnje“, je bil prestavljen v postavko „Opis proizvoda“, pri čemer je bilo pojasnjeno, da je mleko, ki se uporabi, „surovo ali toplotno obdelano“, saj so to podatki o značilnostih sira.

Opis skorje je bil dopolnjen zaradi boljše opredelitve značilnosti proizvoda. Navedeno je bilo, da je poprh na površini bele do sivomodre barve (glede na vrsto površinske flore), na njem pa je lahko vidna (namesto „sprejemljiva“) oranžna marmoriranost. Oznaka „puhast“ je bila črtana. To omogoča boljše zajetje raznolikosti površinskih flor, ki je povezana z lokalnimi naravnimi razmerami (flora zorilnic).

Popravljena je bila napaka v zvezi z vsebnostjo maščob: dejansko gre za najmanjšo vsebnost 48 g maščob na 100 g sira (visoka vsebnost maščob omogoča optimalni razvoj arom sira) in ne za najvišjo vsebnost, kot je navedeno v veljavni specifikaciji proizvoda.

Dodan je naslednji odstavek:

„Testo sira ‚Bleu du Vercors-Sassenage‘ je slonokoščene do svetlo rumene barve, topljivo in homogeno ter ima enakomerno porazdeljeno modro plesen. Po celotnem testu so razporejene luknjice različnih oblik, ki so manjše od 1 cm2. Sir ‚Bleu du Vercors-Sassenage‘ ima blag okus po modri plesni, ki ni preveč grenak, kisel in slan. Poleg tega sta zanj značilna rahel okus po lešnikih in vonj po podrasti.“

Na podlagi dela, ki ga je v zvezi s sirom „Bleu du Vercors-Sassenage“ opravila mreža strokovnjakov za tehnologijo sirov z območja (Réseau Mixte Technologique „Fromages de Terroirs“), in dela komisije za organoleptične preglede (ki že 20 let izvaja organoleptične preglede proizvoda) so bili zaradi natančnejšega opisa proizvoda dodani deskriptorji za barvo in teksturo testa ter velikost luknjic, okuse in arome.

Poleg tega je v tej postavki ponovljen najkrajši čas zorenja (21 dni od dodajanja sirišča), čeprav je v veljavni specifikaciji proizvoda naveden v drugih postavkah.

Nazadnje je bil dodan naslednji odstavek:

„Sir ‚Bleu du Vercors-Sassenage‘ se lahko potrošnikom prodaja v kosih.“

Ta sir se lahko prodaja cel, vendar pa se zaradi svoje velikosti (od 4 do 4,5 kg) potrošnikom najpogosteje ponudi v kosih.

Vse te spremembe so bile vključene tudi v enotni dokument (točki 3.2 in 3.3).

Postavka „Geografsko območje“

Ta postavka je bila dopolnjena s seznamom faz, ki morajo potekati na geografskem območju: proizvodnja mleka, izdelava sirov in zorenje sirov, ki so v veljavni specifikaciji proizvoda vključene v postavko „Metoda proizvodnje“.

Popravljena sta bila pravopis in tipografija imen občin, da bi bila v skladu z uradno terminologijo.

Geografsko območje je nespremenjeno, vendar je zaradi združitve dveh občin departmaja Isère, tj. Autrans in Méaudre, v seznamu občin zdaj navedeno ime združene občine: „Autrans-Méaudre-en-Vercors“, tako da je na geografskem območju samo 13 občin departmaja Isère (namesto 14).

Ta sprememba seznama, pravopisa in tipografije občin je vključena v točko 4 enotnega dokumenta.

Postavka „Dokazilo o poreklu“

Ob upoštevanju sprememb nacionalnih zakonov in predpisov je postavka „Dokazila o poreklu proizvoda z geografskega območja“ prečiščena ter združuje zlasti prijavne obveznosti in vodenje registrov v zvezi s sledljivostjo proizvoda in spremljanjem proizvodnih razmer. Te spremembe so podrobno predstavljene v nadaljevanju.

Naslednji odstavek:

„Vsak proizvajalec mleka in vsak obrat, v katerem poteka predelovanje ali zorenje, izpolnita ‚izjavo o usposobljenosti‘, ki jo registrirajo službe INAA, in ta temu organu omogoča ugotavljanje istovetnosti vseh proizvajalcev.“

je nadomeščen z naslednjim:

„Vsak subjekt, ki želi biti v celoti ali delno vključen v proizvodnjo mleka, predelavo ali zorenje sira ‚Bleu du Vercors-Sassenage‘, mora predložiti identifikacijsko izjavo, v kateri opiše svoje proizvodna sredstva in svoje obveze. Skupina to izjavo vnese v register. Vsak subjekt lahko po potrebi skupini predloži predhodno izjavo o neobstoju namere proizvodnje za označbo ‚Bleu du Vercors-Sassenage‘, ki se lahko za tekoče koledarsko leto nanaša na vsa njegova proizvodna sredstva ali del teh sredstev.“

„Identifikacijska izjava“ subjektov nadomešča „izjavo o usposobljenosti“ in se predloži skupini. Dodana je prijavna obveznost v zvezi z začasno prekinitvijo proizvodnje („predhodna izjava o neobstoju namere proizvodnje“).

Naslednji odstavek je črtan:

„Oba morata predložiti INAU registre in vse dokumente, potrebne za nadzor porekla, kakovosti ter razmer, v katerih poteka proizvodnja mleka in sirov.“

Dodane so navedbe v zvezi s „sledljivostjo“ mleka in sirov ter načini „spremljanja upoštevanja pogojev proizvodnje“, pri čemer so pojasnjene obveznosti vodenja registrov za rejce in izdelovalce. Te obveznosti zadevajo rok za predložitev „letne izjave o proizvodnji mleka“ in „letne izjave o predelavi in zorenju“. Dodan je seznam podatkov, ki jih je treba vpisati v register in hraniti na voljo za nadzorne službe.

Dodane so navedbe v zvezi s „spremljanjem upoštevanja pogojev proizvodnje“, in sicer so našteti dokumenti, ki jih morajo rejci in predelovalni obrati hraniti na voljo za nadzorne službe.

Naslednji odstavek:

„Pri nadzoru značilnosti proizvoda z zaščiteno označbo porekla se izvaja analitični in organoleptični preskus, katerega namen je zagotoviti kakovost in tipične značilnosti preskušenih proizvodov.“

je nadomeščen z naslednjim:

„V okviru preverjanja lastnosti proizvoda z označbo porekla se pri sirih, pri katerih se je končalo najkrajše obdobje zorenja, redno odvzemajo naključni vzorci, za kar so odgovorne nadzorne službe. Na vzorcih se izvede analitični in organoleptični preskus, katerega namen je preveriti kakovost in značilnosti proizvoda.“

Ta sprememba omogoča podrobno opredelitev postopka preverjanja proizvoda.

Naslednji odstavek:

„Vsak sir, ki se trži z zaščiteno označbo porekla, mora vsebovati identifikacijski znak, ki omogoča prepoznavanje proizvodnega obrata in sledljivost proizvoda.“

je nadomeščen z naslednjim:

„Vsak sir, ki se trži z imenom označbe porekla, mora imeti identifikacijsko nalepko, ki omogoča prepoznavanje proizvodnega obrata in sledljivost proizvoda. Te nalepke izda izključno skupina, in sicer vsakemu subjektu, ki izpolnjuje zahteve iz specifikacije proizvoda. Izdelovalcu se odvzamejo v primeru začasne prekinitve ali odvzema dovoljenja. Če so siri po preverjanju razvrščeni v nižji razred, se te nalepke odstranijo z zadevnih sirov.“

Z zgornjo spremembo so dodana pojasnila glede vrste identifikacijskega znaka sirov in postopkov upravljanja tega identifikacijskega znaka.

Dodan je odstavek v zvezi z vzorci dokumentov o spremljanju in časom njihove hrambe, da se olajša vodenje pregledov dokumentacije.

Postavka „Metoda proizvodnje“

Dodan je naslednji odstavek:

„Mleko, namenjeno izdelavi sira ‚Bleu du Vercors-Sassenage‘, se pridobiva iz mlečnih čred, ki so opredeljene tako:

— mlečna čreda vključuje vse krave molznice in telice za obnovo, ki so prisotne na kmetijskem gospodarstvu;

— krave molznice so živali v laktaciji in živali v suhi dobi;

— telice so živali v obdobju med odstavitvijo in prvim povrgom.“

Da se pojasni, za katere vrste živali se uporabljajo določena pravila, je bila dodana opredelitev izrazov „mlečna čreda“, „krave molznice“ in „telice“.

Vzreja črede

Odstavek:

„Mleko, uporabljeno v proizvodnji sira Bleu du Vercors-Sassenage z zaščiteno označbo porekla, mora izključno izvirati od mlečnih čred kravjih pasem monbéliarde, abondance in villarde.“

je nadomeščen z naslednjim:

„Mleko, uporabljeno za izdelavo sira z označbo porekla ‚Bleu du Vercors-Sassenage‘, je treba pridobivati izključno iz mlečnih čred, ki jih sestavljajo krave pasem montbéliarde, abondance in villard de lans.“

Ime pasme „villard de lans“ je bilo popravljeno, da se lokalni izraz „villarde“ nadomesti z uradnim imenom pasme „villard de lans“.

Enotni dokument je v točki 3.3 dopolnjen samo z naslednjo določbo: „Uporabljeno mleko je […] kravje mleko, pridobljeno iz čred, ki jih sestavljajo krave pasem montbéliarde, abondance in villard de lans.“

Dodano je, da „vsaka mlečna čreda vključuje najmanj 3 % krav molznic in najmanj eno kravo lokalne pasme villard de lans“.

Pasme, dovoljene v specifikaciji proizvoda, so mlečne pasme, prilagojene gorskim razmeram. Ta zahteva je dodana, da se med temi pasmami potrdi lokalna pasma „villard de lans“, ki je maloštevilna pasma, vključena v ohranitveni program. Dodan je naslednji odstavek: „Reja, pri kateri vsa krma izvira izven kmetijskega gospodarstva, je prepovedana. V obdobju razpoložljivosti trave je paša krav molznic obvezna, čim to dopuščajo vremenske razmere. Paša ne sme trajati manj kot 150 dni na leto. Vsaka krava molznica mora imeti v pašnem obdobju na voljo povprečno najmanj 30 arov s travo stalno poraslih površin.“

S to določbo so kodificirane prakse vzreje na planoti Vercors, ki ustrezajo logiki pašnega sistema, v katerem se upošteva tradicionalno izmenjevanje med travniki in hlevom. Živali se pasejo, čim to dopuščajo rast trave in vremenske razmere.

Prehrana živali

Krma

Odstavek:

„Živali morajo biti hranjene s krmo z omejenega geografskega območja za to označbo.“

je nadomeščen z naslednjim:

„Osnovni obrok krav molznic je krma, ki izvira izključno z geografskega območja.

Krmo mlečne črede sestavljajo: pašna trava, seno ali balirana trava.

Balirana trava predstavlja največ 40 % krmnih surovin, ki so v posameznem letu razdeljene mlečni čredi, in 25 % za kmetijska gospodarstva, ki predelujejo njihovo mleko.

Balirana trava vsebuje najmanj 50 % suhe snovi. Kakršna koli druga fermentirana krma je prepovedana.

Uživanje in razdeljevanje križnic v obliki zelene krme sta prepovedani za celotno mlečno čredo na kmetijskem gospodarstvu.“ Določbe v zvezi s krmo so bile podrobneje opredeljene za ponovno potrditev, da osnovni obrok krav molznic sestavlja samo krma, ki izvira izključno z geografskega območja, in da ta krma vključuje samo pašno travo, seno ali balirano travo.

Balirana trava (ki vsebuje najmanj 50 % suhe snovi) je bila omejena na 40 % razdeljenih krmnih surovin (25 % za predelovalce na kmetijah), da se okrepi pomen sena in pašne trave. Meja je določena na 25 % za predelovalce na kmetijah, saj ti proizvajalci v skladu s tradicionalnimi praksami uporabljajo manj balirane trave in v obroku za živali dajejo prednost senu.

Poleg tega je pojasnjeno, da so druga fermentirana krma in križnice prepovedane. Ta krma lahko namreč neugodno vpliva na vonj in okus mleka.

Dopolnilna krma

Dopolnilna krma je omejena na največ 1 800 kg suhe snovi na kravo molznico na leto v povprečju za vse krave molznice, da se optimizira uživanje krme z geografskega območja.

Dovoljena dopolnilna krma je bila opredeljena na pozitivnem seznamu, da se izberejo surovine, ki so najbolj združljive s tradicionalno prehrano črede goveda, in olajša nadzor nad njo. V dopolnilni krmi krav molznic so dovoljene samo naslednje surovine: žitna zrna, njihovi proizvodi in dehidrirani stranski proizvodi, ki niso obdelani s sodo; koruzni storži, ki se hranijo posušeni in vsebujejo najmanj 60 % suhe snovi; semena in stranski proizvodi oljnic in stročnic; dehidrirana lucerna in sladka detelja brez dodatka sečnine. V skladu s prakso so dovoljeni (največ 10 % dodatkov): dehidrirana pulpa pese brez dodatka sečnine; sirotka s kmetijskega gospodarstva; melasa, rastlinska olja (razen palmovega olja); minerali, bikarbonat, sol, eterična olja in naravni rastlinski izvlečki. Uporaba sečnine je prepovedana.

Prepoved GSO (krma in rastline za prehrano mlečne črede)

Ta določba je bila uvedena, ker omogoča ohranjanje povezave z območjem in krepitev tradicionalne narave prehrane.

Določbe v zvezi s prehrano živali so vključene tudi v enotni dokument.

Nakup živali

Dodano je, da se v primeru nakupa pri rejcih, ki ne izpolnjujejo pogojev za proizvodnjo sira z označbo porekla „Bleu du Vercors-Sassenage“, telice in krave na kmetijskem gospodarstvu vzrejajo najmanj en mesec pred začetkom laktacije, s čimer se zagotovi, da so se živali pred začetkom laktacije vzrejale in krmile v skladu s predpisi iz specifikacije proizvoda.

Predelava mleka v sir

Priprava mleka

Določba: „Mleko, uporabljeno za izdelavo sira Bleu du Vercors-Sassenage, je polnomastno kravje mleko, ki je lahko tudi delno posneto.“

je spremenjena tako:

„Mleko, uporabljeno za izdelavo sira ‚Bleu du Vercors-Sassenage‘, je kravje mleko, ki je lahko tudi delno posneto, če je razmerje med vsebnostjo maščob in vsebnostjo beljakovin večje od 1,16.“

Izraz „polnomastno“ je črtan in navedeno je, da se lahko posnemanje izvede samo, če je razmerje med vsebnostjo maščob in vsebnostjo beljakovin večje od 1,16, tako da se ne posname mleko, ki ni bogato z maščobami, s čimer se ohranijo organoleptične lastnosti sira.

Dodan je naslednji odstavek:

„V primeru predelave mleka v predelovalnih obratih je treba mleko na kraj predelave dostaviti v največ 48 urah od zadnje molže. V primeru proizvodnje na kmetijah je treba mleko usiriti najpozneje v 36 urah po zadnji molži.“

Za ohranitev prvotnih lastnosti mleka sta bili dodani najdaljši obdobji za zbiranje in uporabo mleka.

Hladno zorenje

Dodan je naslednji odstavek:

„Po dodatku mezofilnih fermentov v surovo mleko lahko največ 15 ur poteka hladno zorenje pri temperaturi od 10 do 13 °C.“

V skladu s praksami je dodana možnost hladnega zorenja mleka. To omogoči acidifikacijo mleka, ki je ugodna za delovanje sirišča.

Ta neobvezna faza ne sme trajati več kot 15 ur pri temperaturi od 10 do 13 °C.

Toplotna obdelava

Naslednji odstavek:

„Siri s kontrolirano označbo porekla Bleu du Vercors-Sassenage se izdelujejo iz vsaj delno segretega mleka, katerega temperatura ne sme presegati 76 °C […].“

je nadomeščen z naslednjim:

„Siri z označbo porekla ‚Bleu du Vercors-Sassenage‘ se izdelujejo iz surovega ali toplotno obdelanega mleka. Pri predelavi na kmetijah se uporablja izključno surovo mleko.“

Določba o toplotni obdelavi mleka je bila spremenjena: medtem ko je bilo vsaj delno segretje mleka obvezno, je s spremembo določeno, da se uporabi bodisi surovo bodisi toplotno obdelano mleko (pasterizacija mleka je prepovedana). Pri predelavi na kmetijah se uporablja izključno surovo mleko.

V okviru študij flore mleka in sirov se je namreč pokazal interes, da se ohrani prvotna flora mleka ter tako izboljša razvoj flore pri zorenju sirov in njihovih arom.

Poleg tega mleka zaradi razvoja tehnik njegovega shranjevanja zdaj ni več treba segrevati.

Določba o vrsti uporabljenega mleka (kravje, surovo ali toplotno obdelano, morebiti delno posneto) je v enotnem dokumentu vključena v točko 3.2 v zvezi z opisom proizvoda:

„Izdeluje se iz surovega ali toplotno obdelanega kravjega mleka, ki je lahko tudi delno posneto.“

Dopolnjena je tudi točka 3.3 o uporabljenih surovinah:

„Uporabljeno mleko je surovo ali toplotno obdelano kravje mleko, ki mu niso dodane ali odvzete beljakovine in maščobe, lahko pa je delno posneto.“

Toplo zorenje

Odstavek:

„Siri s kontrolirano označbo porekla Bleu du Vercors-Sassenage se izdelujejo iz […] mleka, ki se mu dodajo bakterije plesni Penicillium roqueforti.“

je nadomeščen z naslednjim:

„Pri temperaturi zorenja (največ 40 °C) se dodajo večinoma termofilni fermenti in plesen Penicillium Roqueforti (za nastanek modre plesni).“

Ta faza, ki je nepogrešljiva za nastanek modre plesni, je bila podrobneje opredeljena, da bi se bolje zajele prakse.

Usirjenje

Dodan je naslednji odstavek:

„V primeru zbiranja mleka se usirjenje opravi v največ 48 urah po dostavi mleka na kraj predelave.“

V primeru zbiranja mleka je bilo določeno najdaljše obdobje 48 ur med dostavo mleka in usirjenjem, da se zagotovijo optimalni pogoji za usirjenje mleka.

Naslednji odstavek:

„Sirnina se pretresa in oblikuje v več plasteh brez stiskanja. Sir se soli v vsakem kalupu posebej. Soljenje se lahko izvaja največ tri dni.“

je nadomeščen z naslednjim:

„Razrez sirnine Sirnina se razreže tako, da se dobijo zrna velikosti od lešnika do oreha. Mešanje Sirnina se meša. Mešanje se izmenjuje z obdobji mirovanja, kar omogoča, da se na sirnem zrnu naredi tanka membrana. Oblikovanje – odcejanje Sirnina se prenese na trak ali platno za odcejanje, da se odstrani odvečna sirotka (to je odcejanje). Sir se oblikuje v valjastih oblikovalih brez dna s premerom 28 centimetrov. Razdeli se v več zaporednih plasti brez stiskanja. Med odcejanjem je treba sir vsaj štirikrat obrniti. Soljenje Sir se suho soli v posameznih oblikovalih z dnom (solilniki) najmanj enkrat na vsaki strani v prostoru z zmerno temperaturo (od 16 do 22 °C). Soljenje se lahko izvaja največ tri dni.“

Faza razreza sirnine je bila podrobneje določena. Velikost zrn sirnine namreč vpliva na hitrost odcejanja sirotke in končni videz testa.

Podrobneje je opredeljena tudi faza mešanja. Oblikovanje tanke membrane na zrnih je pomembno, saj vpliva na končno teksturo sira in tvorbo luknjic v testu.

Dodane so bile podrobnosti v zvezi z oblikovanjem in odcejanjem, da bi se zajele prakse.

Faza soljenja je bila podrobneje pojasnjena, da bi se dodatno kodificirale obstoječe prakse, saj ta faza v veljavni specifikaciji proizvoda ni bila dovolj podrobno opisana.

Naslednji odstavek:

„Zorenje, ki traja najmanj 21 dni po dodajanju sirila, preden zapusti klet, omogoča harmoničen razvoj modre plesni.“

je nadomeščen z naslednjim:

„Zorenje in shranjevanje Po morebitnem sušenju se sir prenese v zorilnico s temperaturo med 9 in 14 °C in več kot 90-odstotno relativno vlago. V tej fazi se sir obrača in prebada, da se doseže dobra porazdelitev modre plesni. V tem času se lahko doda površinska flora. Zorenje, ki traja najmanj 21 dni po dodajanju sirišča, preden sir zapusti zorilnico, omogoča skladen razvoj modre plesni.“

Podrobneje so bili navedeni pogoji glede temperature in vlage, da bi se opredelila faza zorenja, ki je bistvena za razvoj arom sira. Poleg tega je bilo pojasnjeno, da se za enakomerno porazdelitev modre plesni v siru in razvoj želenih lastnosti skorje sir v tej fazi obrača in prebada ter da se lahko v tem času doda površinska flora.

Postavka „Podrobnosti, ki potrjujejo povezavo z geografskim območjem“

Ta postavka je bila v celoti preoblikovana, da bi se jasneje poudarila povezava med sirom „Bleu du Vercors-Sassenage“ in njegovim geografskim območjem, ne da bi se povezava bistveno spremenila. S tem nazornim prikazom so posebej poudarjeni pogoji proizvodnje mleka, še zlasti dejstvo, da je s krmo na osnovi raznovrstnega gorskega rastlinstva mogoče dobiti mleko, ki je primerno za izdelavo sira „Bleu du Vercors-Sassenage“, za izdelavo in zorenje katerega so potrebni posebno znanje in veščine.

V prvem delu, v katerem so opisane „posebnosti geografskega območja“, so navedeni naravni dejavniki geografskega območja ter človeški dejavniki s povzetkom zgodovinskega vidika in poudarkom na posebnem znanju in veščinah.

V drugem delu so opisane „posebnosti proizvoda“, pri čemer so izpostavljeni nekateri elementi, vključeni v opis proizvoda.

V zadnjem delu je pojasnjena „vzročna povezava“, tj. vzajemni vplivi med naravnimi in človeškimi dejavniki ter proizvodom.

Celotna povezava iz specifikacije proizvoda z ZOP je povzeta v točki 5 enotnega dokumenta.

Postavka „Podrobne navedbe označevanja“

Ta postavka je bila posodobljena s črtanjem obveznosti, da se na etikete doda nacionalna navedba „kontrolirana označba porekla“, v skladu z evropskimi predpisi o označevanju proizvodov z ZOP.

Naslednji odstavek je črtan:

„Navedbi ‚izdelano na kmetiji‘ ali ‚domači sir‘ ali katero koli drugo navedbo na etiketi, na podlagi katere je mogoče sklepati, da sir izvira s kmetije, lahko uporabljajo samo proizvajalci na kmetijah“, ker je izraz „domači“ (ali katera koli druga navedba, na podlagi katere je mogoče sklepati, da proizvod izvira s kmetije) zdaj opredeljen v nacionalni zakonodaji. Ta sprememba je upoštevana tudi v enotnem dokumentu.

Drugo

V postavki „Pristojna služba države članice“ je posodobljen naslov inštituta INAO.

Postavka „Podatki o nadzornem organu“

Ime in kontaktni podatki uradnih nadzornih organov so posodobljeni. Ta postavka vključuje kontaktne podatke francoskih pristojnih nadzornih organov: nacionalni inštitut za poreklo in kakovost (Institut national de l’origine et de la qualité – INAO) in generalni direktorat za konkurenco, varstvo potrošnikov in preprečevanje goljufij (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes – DGCCRF). Dodano je, da so ime in kontaktni podatki certifikacijskega organa dostopni na spletišču INAO in v podatkovni zbirki Evropske komisije.

Postavka „Nacionalne zahteve“

V skladu s spremembami nacionalnih zakonov in predpisov je bilo sklicevanje na uredbo o označbi sira Bleu du Vercors Sassenage črtano, dodana pa je bila tudi preglednica z glavnimi točkami, ki jih je treba preveriti, ter njihovimi referenčnimi vrednostmi in metodo njihovega ocenjevanja.

ENOTNI DOKUMENT

„BLEU DU VERCORS-SASSENAGE“

EU št.: PDO-FR-0077-AM02 – 27.11.2017

ZOP ( X ) ZGO ( )

1. Ime

„Bleu du Vercors-Sassenage“

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Bleu du Vercors-Sassenage“ je sir z modro plesnijo ter nestiskanim in nekuhanim testom.

Izdeluje se iz surovega ali toplotno obdelanega kravjega mleka, ki je lahko tudi delno posneto. Pri predelavi na kmetijah se uporablja izključno surovo mleko.

Sir je v obliki sploščenega valja z izbočenim obodom, premerom od 27 do 30 cm in višino od 7 do 9 cm. Tehta od 4 do 4,5 kg. Na njegovi skorji je rahel bel do sivomoder poprh, ki ga povzročijo plesni in na katerem je lahko vidna oranžna do slonokoščena marmoriranost, ki jo povzročijo kvasovke in bakterije za zorenje.

Testo sira „Bleu du Vercors-Sassenage“ je slonokoščene do svetlo rumene barve, topljivo in homogeno ter ima enakomerno porazdeljeno modro plesen. Po celotnem testu so razporejene luknjice različnih oblik, ki so manjše od 1 cm2.

Sir ima blag okus po modri plesni, ki ni preveč grenak, kisel in slan. Poleg tega sta zanj značilna rahel okus po lešnikih in vonj po podrasti.

Po končanem sušenju vsebuje najmanj 48 gramov maščob na 100 gramov sira, vsebnost suhe snovi pa ne sme biti manjša od 52 gramov na 100 gramov sira.

V prodajo se lahko da šele po 21-dnevnem zorenju, ki se šteje od datuma usirjenja.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Dovoljena krma

Osnovni obrok krav molznic je krma (pašna trava, seno ali balirana trava), ki izvira izključno z geografskega območja. Kakršna koli druga fermentirana krma je prepovedana.

V obdobju razpoložljivosti trave je paša krav molznic obvezna, čim to dopuščajo vremenske razmere. Paša ne sme trajati manj kot 150 dni na leto. Vsaka krava molznica mora imeti v pašnem obdobju na voljo povprečno najmanj 30 arov s travo stalno poraslih površin.

Balirana trava (ki vsebuje najmanj 50 % suhe snovi) predstavlja največ 40 % krmnih surovin, ki so v posameznem letu razdeljene mlečni čredi.

Vnos dodatkov je omejen na 1 800 kg suhe snovi na kravo molznico na leto v povprečju za vse krave molznice.

V dopolnilni krmi krav molznic so dovoljene samo naslednje surovine: žitna zrna, njihovi proizvodi in dehidrirani stranski proizvodi, ki niso obdelani s sodo; koruzni storži, ki se hranijo posušeni in vsebujejo najmanj 60 % suhe snovi; semena in stranski proizvodi oljnic in stročnic; dehidrirana lucerna in sladka detelja brez dodatka sečnine.

V okviru 10 % zgoraj navedenih dodatkov so dovoljeni: dehidrirana pulpa pese brez dodatka sečnine; sirotka s kmetijskega gospodarstva; melasa, rastlinska olja (razen palmovega olja); minerali, bikarbonat, sol, eterična olja in naravni rastlinski izvlečki. Uporaba sečnine je prepovedana.

Rastlinske vrste, stranski proizvodi in dopolnilna krma iz proizvodov, označenih kot gensko spremenjeni proizvodi, so prepovedani v prehrani mlečne črede na kmetijskem gospodarstvu.

Izvor krme

Krma izvira izključno z geografskega območja.

Dopolnilna krma je omejena na 1 800 kg suhe snovi na kravo molznico na leto, kar pomeni največ 25 % letnega obroka suhe snovi, ki ga zaužijejo krave molznice. Ta dopolnilna krma ne izvira v celoti z geografskega območja zaradi lokalnih naravnih gorskih razmer, ki zelo omejujejo pridelavo žit ter oljnic in stročnic.

Najmanj 75 % obroka suhe snovi, ki ga zaužijejo krave molznice, torej izvira z geografskega območja.

Surovine

Uporabljeno mleko je surovo ali toplotno obdelano kravje mleko, ki mu niso dodane ali odvzete beljakovine in maščobe, lahko pa je delno posneto, ter se pridobiva iz čred, ki jih sestavljajo krave pasem montbéliarde, abondance in villard de lans.

Pri predelavi na kmetijah se uporablja izključno surovo mleko.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Proizvodnja mleka ter izdelava in zorenje sira potekajo na opredeljenem geografskem območju.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Sir „Bleu du Vercors-Sassenage“ se lahko potrošnikom prodaja v kosih.

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Ime označbe porekla „Bleu du Vercors-Sassenage“ je napisano s črkami, ki so najmanj enake velikosti dveh tretjin največjih črk na etiketi.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje proizvodnje sira z označbo porekla „Bleu de Vercors-Sassenage“ leži znotraj masiva Vercors, na območju 13 občin departmaja Drôme in 13 občin departmaja Isère.

Departma Drôme:

v celoti zajete občine: (Le) Chaffal, (La) Chapelle-en-Vercors, Echevis, Léoncel, Omblèze, Plan-de-Baix, Saint-Agnan-en-Vercors, Saint-Julien-en-Vercors, Saint-Martin-en-Vercors in Vassieux-en-Vercors;

delno zajete občine: Bouvante, Saint-Jean-en-Royans in Saint-Laurent-en-Royans;

Departma Isère:

v celoti zajete občine: Autrans-Méaudre-en-Vercors, Chatelus, Choranche, Corrençon-en-Vercors, Engins, Lans-en-Vercors, Malleval-en-Vercors, Presles, Rencurel, Saint-Nizier-du-Moucherotte in Villard-de-Lans;

delno zajeti občini: Izeron in Saint-Pierre-de-Chérennes.

Katastrski načrti delno zajetih občin so na voljo v mestni hiši.

5. Povezava z geografskim območjem

„Bleu du Vercors-Sassenage“ je sir iz kravjega mleka z organoleptičnimi posebnostmi, ki so povezane hkrati s posebnimi razmerami naravnega okolja masiva Vercors, ki zaradi rastlinske raznolikosti travnikov omogočajo pridobivanje mleka, primernega za proizvodnjo sira, in tradicionalnimi metodami predelave tega mleka v sir z modro plesnijo.

Vercors, ki leži približno na 1 000 m nadmorske višine, je najobsežnejši subalpski kraški masiv severnih francoskih Predalp. Masiv leži zahodno od Grenobla, obdajajo pa ga dolina reke Isère, planjava Valence, dolina reke Drôme in dolina reke Drac.

Geografsko območje zajema visoke dele masiva Vercors, ki jih razmejujejo skalnate stene iz urgonskega apnenca. Ta masiv je obsežna valovita visoka planota: zaradi dostopa prek sotesk, ki je bil dolgo časa otežen, je ohranil svojo identiteto in posebnosti.

Pokrajino Vercorsa je zaznamovalo tudi nekdanje delovanje ledenikov, zanjo pa so značilne dolge vlažne doline v koritih ter krnice in zaprte globeli, nad katerimi se dvigujejo skalnate stene.

Tla, na površini katerih se kaže apnenec, so plitva, na njih pa rastejo le svetli in suhi gozdovi ter suha travišča. Na dnu doline in ob vznožju gričev najdemo bolj ali manj glinasti pesek in gramoz, ki izvirata iz delovanja ledenikov, ter glino, nastalo z dekalcifikacijo urgonskega apnenca. Tu se nahaja večina senožeti in pašnikov masiva Vercors.

Podnebje masiva Vercors je gorsko, znaj pa so značilni kratka poletja, vedno sveže noči, zgodnje jeseni ter dolge in mrzle zime s snegom, ki jih omilijo vplivi z oceana in Sredozemlja.

Padavine so obilne, in sicer pade približno 1 000 do 1 700 mm dežja ali snega na leto, pri čemer so padavine porazdeljene razmeroma enakomerno skozi vse leto.

Kmetijstvo na območju Vercorsa je ekstenzivno gorsko kmetijstvo, ki temelji predvsem na izkoriščanju travnikov, pri čemer so glavne dejavnosti vzreja molznega goveda (s katero se ukvarja vsako drugo kmetijsko gospodarstvo), vzreja krav dojilj, ovčereja in v manjšem obsegu pridelava žit, namenjenih predvsem za krmo živali.

Z vidika človeških dejavnikov je mogoče izdelavo tega sira z modro plesnijo na območju masiva Vercors zaslediti že v 14. stoletju.

Del geografskega območja, ki leži v departmaju Isère, se je včasih imenoval „gorovje Sassenaga“. Skozi zgodovino je to območje prevzelo ime „Vercors“ kot nadaljevanje masiva Vercors v departmaju Drôme. Združitev teh dveh geografskih imen torej ustreza zgodovinskemu razvoju dveh starih regij, ki sta sestavljali masiv.

V 14. stoletju je plemiški gospod iz Sassenaga, lastnik štirih župnij Lans en Vercors, Villard de Lans, Méaudre in Autrans, ta sir pobiral kot davek in ga prodajal v Sassenagu.

Tako je „Bleu du Vercors-Sassenage“ postal znan zunaj svojega geografskega območja in je bil skozi stoletja predmet obsežne trgovine v Franciji in tujini.

Tradicionalna izdelava tega sira na kmetijah se je ohranila do začetka 20. stoletja, potem pa je upadla, saj so jo prevzele mlekarne. Leta 1933 se je Léonard Mestrallet, direktor mlekarske zadruge v Villardu, začel ukvarjati z izdelavo sira „Bleu du Vercors-Sassenage“ po tradicionalnem receptu. Razvil je proizvodnjo in sir tržil v Grenoblu in Saint-Etiennu. Od tega datuma so se proizvajalci na kmetijah znova začeli ukvarjati s to proizvodnjo.

Mleko se še danes proizvaja in predeluje v sir „Bleu du Vercors-Sassenage“ v skladu s tradicionalnimi praksami.

Proizvodnja mleka temelji na pašnem sistemu, pri katerem se izkorišča bogato rastlinje masiva Vercors, z obvezno pašo krav, čim to dopuščajo vremenske razmere. Osnovni obrok živali je sestavljen izključno iz trave z geografskega območja.

Prvotno je proizvodnja mleka temeljila predvsem na lokalni pasmi goveda „villard-de-lans“, ki je bila dobro prilagojena na to zahtevno okolje. V 70. letih prejšnjega stoletja je skoraj izginila, danes pa je vključena v program za ohranitev in oživitev. Tej pasmi sta se v 50. letih prejšnjega stoletja pridružili še dve pasmi, prilagojeni gorskim podnebnim razmeram, in sicer „montbéliarde“ in „abondance“.

Značilne tehnike izdelave sira „Bleu du Vercors-Sassenage“ so:

— toplo zorenje z dodajanjem večinoma termofilnih fermentov in plesni Penicillium Roqueforti, nato usirjenje;

— razrez sirnine tako, da se dobijo zrna velikosti od lešnika do oreha;

— mešanje sirnega zrna, prekinjeno z obdobji mirovanja;

— oblikovanje brez stiskanja, soljenje na obeh straneh sira;

— v fazi zorenja obračanje in prebadanje sira ter shranjevanje v svežih in vlažnih razmerah;

— najmanj 21-dnevno zorenje.

„Bleu du Vercors-Sassenage“ je sir iz kravjega mleka z modro plesnijo ter nestiskanim in nekuhanim testom, je v obliki sploščenega valja z izbočenim obodom s premerom od 27 do 30 cm. Na njegovi skorji je rahel poprh. Njegovo testo, ki je topljivo in homogeno, je prepredeno z enakomerno porazdeljeno modro plesnijo, po celotnem testu pa so razporejene majhne luknjice različnih oblik. „Bleu du Vercors-Sassenage“ ima blag okus po modri plesni, ki ni preveč grenak, kisel in slan, zanj pa sta značilna rahel okus po lešnikih in vonj po podrasti.

Številni naravni travniki, ki rastejo predvsem na glinasto-apnenčastih tleh in glini, nastali z dekalcifikacijo, ter bogato rastlinje na njih so omogočili ekstenzivno rejo molznega goveda v okviru pašnega sistema.

Različni reliefi, ki sestavljajo masiv Vercors, omogočajo optimalno uporabo naravnega okolja: ravna dna dolin so krmne rezerve kmetijskih gospodarstev; vznožja pobočij zagotavljajo prehransko varnost črede; strma pobočja so namenjena paši, višje ležeči travniki pa se uporabljajo kot planinski pašniki v poletni sezoni. To raznoliko gorsko rastlinstvo, ki je osnova za prehrano črede, daje mleku in s tem siru njegove značilnosti.

Zaradi težavnega dostopa do masiva Vercors in znotraj njega so bili kmetje že zelo zgodaj prisiljeni predelovati kravje mleko v sir.

Kmetje so se usmerili v sir srednje velikosti, ki ga je bilo mogoče shranjevati ter je bil prilagojen potrebam gorskega kmetijstva in nato trgovini s sosednjimi regijami.

Njegova tradicionalna izdelava, ki temelji na pridobivanju testa z modro plesnijo, sega daleč nazaj v preteklost (že v 14. stoletju je bil ta sir opisan kot „bleu“) in se je ohranila predvsem zaradi izoliranosti masiva.

Poleg tega sir „Bleu du Vercors-Sassenage“ pridobi svoje značilnosti z različnimi fazami izdelave:

— velikost sirnega zrna (od lešnika do oreha) omogoča topljivo in homogeno teksturo;

— mešanje tega zrna, ki se izmenjuje z obdobji mirovanja, omogoča, da se na njem naredi tanka membrana (kar preprečuje njegovo sprijemanje), oblikovanje in odcejanje brez stiskanja pa spodbujata nastanek luknjic v testu, kjer se razvije plesen Penicillium Roqueforti;

— zorenje v vlažnih in svežih razmerah, povezano s prebadanjem, spodbuja skladen razvoj plesni Penicillium Roqueforti;

— zorenje, ki traja najmanj 21 dni, poleg tega omogoča nastanek rahlega površinskega poprha in razvoj posebnih arom tega sira: blaga aroma modre plesni ter aromi lešnikov in podrasti.

„Bleu du Vercors-Sassenage“ je torej tesno povezan z območjem, tj. masivom Vercors, ki so ga proizvajalci znali izkoristiti, tako da so razvili gorsko ekstenzivno rejo in tradicionalne tehnike proizvodnje.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDCBleuVercorsSassenage-BO.pdf