„PRILOGA XII

METODA MEDNARODNEGA SVETA ZA OLJKE ZA ORGANOLEPTIČNO OCENJEVANJE DEVIŠKEGA OLJČNEGA OLJA

1. NAMEN IN PODROČJE UPORABE

Namen te mednarodne metode je določiti postopek za ocenjevanje organoleptičnih značilnosti deviškega oljčnega olja v smislu točke 1 Priloge XVI k Uredbi (ES) št. 1234/2007 in na podlagi teh značilnosti določiti način za razvrščanje olj. Metoda vsebuje tudi navedbe za neobvezno etiketiranje.

Opisana metoda se uporablja samo za deviško oljčno olje ter njegovo razvrščanje ali etiketiranje glede na intenzivnost odkritih napak in sadežnosti, kot jo določi skupina izbranih, usposobljenih in preverjenih pokuševalcev, ki sestavljajo ocenjevalno komisijo.

Metoda vsebuje tudi navedbe za neobvezno etiketiranje.

V tej prilogi se uporabljajo najnovejše razpoložljive različice standardov Mednarodnega sveta za oljke.

2. OSNOVNI SPLOŠNI BESEDNJAK ZA ORGANOLEPTIČNO ANALIZO

Glej standard IOC/T.20/Dok. št. 4 „Organoleptična analiza: osnovni splošni besednjak“

3. POSEBNI BESEDNJAK

3.1 Negativne lastnosti

Pregreto/morklja Značilna aroma olja iz oljk, ki so bile zložene ali skladiščene v takšnih pogojih, da so dosegle visoko stopnjo anaerobne fermentacije, ali olja, ki je ob pretakanju v rezervoarjih ali sodih ostalo v stiku z usedlinami, pri katerih je prav tako prišlo do anaerobne fermentacije.

Plesnivo – vlažno – zemlja Značilna aroma olja iz oljk, na katerih so se zaradi večdnevnega skladiščenja v vlagi razvile plesni in kvasovke, ali olja iz oljk, ki so bile pobrane umazane z zemljo ali blatom in niso bile oprane.

Zakisano/kiselkasto Značilna aroma nekaterih olj, ki spominja na vino ali kis. Aroma nastane zaradi aerobne fermentacije oljk ali ostankov oljčne drozge v nepravilno opranih slojnicah, kar povzroči nastanek ocetne kisline, etilacetata in etanola.

Žarko Aroma olj, pri katerih je prišlo do intenzivne oksidacije.

Zmrznjene oljke (vlažen les) Značilna aroma olj iz oljk, ki so na drevju zmrznile.

3.2 Druge negativne lastnosti

Segreto ali Značilna aroma olj, ki so jih med predelavo preveč in/ali predolgo

zažgano segrevali, zlasti med termičnim mešanjem oljčne drozge pod neustreznimi temperaturnimi pogoji.

Seno – les Značilna aroma nekaterih olj iz suhih oljk.

Grobo Grob in gost občutek pri nekaterih starih oljih, ki ob pokušanju obložijo ustno votlino.

Strojno olje Aroma olja, ki spominja na dizel, maščobe ali mineralna olja.

Rastlinska voda Aroma, ki jo olje pridobi ob daljšem stiku s fermentirano rastlinsko vodo.

Slanica Aroma olja iz oljk, hranjenih v slanici.

Kovinsko Aroma, ki spominja na kovino. Značilna je za olje, ki je bilo med mletjem, mešanjem, stiskanjem ali skladiščenjem dolgo v stiku s kovinskimi površinami.

Športa Značilna aroma olja iz oljk, stiskanih v novih športah. Razlikuje se glede na to, ali so slojnice izdelane iz zelenega ali posušenega materiala.

Črvivo Aroma olja iz oljk, ki so jih napadle ličinke oljčne muhe (Bactrocera oleae).

Kumara Aroma olja, ki nastane, kadar je olje predolgo neprepustno zaprto, zlasti v pločevinkah, in jo pripisujejo nastanku 2,6-nonadienala.

3.3 Pozitivne lastnosti

Sadežno Skupek vonjev, ki je odvisen od sorte oljk ter izvira iz zdravih in svežih zrelih ali nezrelih oljk. Zaznava se neposredno in/ali retronazalno.

Grenko Značilen osnovni okus olja iz zelenih olj ali oljk na stopnji zorenja. Zaznava se s papilami, ki so na korenu jezika v obliki črke V.

Pikantno Skeleč tipni občutek v ustih, značilen za olja, proizvedena na začetku proizvodnega leta, v glavnem iz še nezrelih oljk. Zaznava se v celotni ustni votlini, zlasti v grlu.

3.4 Neobvezna terminologija za etiketiranje

Vodja ocenjevalne komisije lahko na zahtevo potrdi, da so ocenjena olja skladna z opredelitvami in intervali, ki glede intenzivnosti in zaznavanja lastnosti ustrezajo izrazom v nadaljevanju.

Pozitivne lastnosti (sadežno, grenko in pikantno): glede na intenzivnost zaznavanja: intenzivno, če je mediana lastnosti višja od 6, srednje, če je mediana lastnosti med 3 in 6, lahko, če je mediana lastnosti nižja od 3.

Sadežno Skupek vonjev, ki je odvisen od sorte oljk ter izvira iz zdravih in svežih oljk, pri katerih ne prevladuje niti sadežnost zelenih oljk niti sadežnost zrelih oljk. Zaznava se neposredno in/ali retronazalno.

Sadežno – zeleno Skupek vonjev, ki spominja na zelene sadeže, je odvisen od sorte oljk ter izvira iz zdravih in svežih zelenih oljk. Zaznava se neposredno in/ali retronazalno.

Sadežno – zrelo Skupek vonjev, ki spominja na zrele sadeže, je odvisen od sorte oljk ter izvira iz zdravih in svežih oljk. Zaznava se neposredno in/ali retronazalno.

Uravnoteženo Olje, ki ni neuravnoteženo v smislu vonja, okusa in tipnega občutka v ustih ter pri katerem je mediana lastnosti grenko in/ali pikantno za dve točki višja od mediane lastnosti sadežno.

Blago olje Olje, pri katerem je mediana lastnosti grenko in pikantno nižja ali enaka 2.

4. KOZARCI ZA DEGUSTACIJO OLJA

Glej standard IOC/T.20/Dok. št. 5 „Kozarci za degustacijo olja“.

5. PROSTOR ZA OCENJEVANJE

Glej standard IOC/T.20/Dok. št. 6 „Navodila za ureditev prostora za ocenjevanje“.

6. DODATKI

Da bi lahko pokuševalci pravilno opravili svojo nalogo, morajo biti v vsaki kabini zagotovljeni in zlahka dostopni naslednji dodatki:

— kozarci (standardizirani), ki vsebujejo vzorce, so oštevilčeni s kodo, pokriti z urnim steklom in hranjeni pri temperaturi 28 ± 2 °C,

— ocenjevalni list (glej sliko 1) v tiskani obliki (ali elektronski, če so izpolnjeni pogoji za ocenjevalni list), vključno z navodili za njegovo uporabo, če je to potrebno,

— kemični svinčnik ali pisalo z neizbrisljivim črnilom,

— pladnji s koščki jabolka in/ali vodo, vodo z dodanim ogljikovim dioksidom in/ali prepečencem,

— kozarec vode sobne temperature,

— list s splošnimi pravili iz oddelkov 8.4 in 9.1.1,

— pljuvalniki.

7. VODJA OCENJEVALNE KOMISIJE IN POKUŠEVALCI

7.1 Vodja ocenjevalne komisije

Vodja ocenjevalne komisije mora biti ustrezno usposobljen in imeti strokovno znanje o vrstah olj, s katerimi se bo med delom srečeval. Ima ključno vlogo v ocenjevalni komisiji ter je odgovoren za njeno organizacijo in delovanje.

Vodja ocenjevalne komisije mora imeti osnovno znanje o delu z orodji za organoleptično analizo, organoleptične izkušnje, mora biti natančen pri pripravi, organizaciji in izvedbi pokušenj ter mora znati te pokušnje potrpežljivo in znanstveno načrtovati in izvesti.

Vodja ocenjevalne komisije ima izključno odgovornost za izbiro, usposabljanje in preverjanje pokuševalcev za določitev ravni njihovih sposobnosti. To pomeni, da je odgovoren za oceno pokuševalcev, ki mora biti vedno objektivna ter za katero mora vodja oblikovati posebne postopke na podlagi pokušenj in zanesljivih meril za sprejem ali zavrnitev. Glej standard IOC/T.20/Dok. št. 14 „Navodila za izbiro, usposabljanje in preverjanje kvalificiranih pokuševalcev deviških oljčnih olj“.

Vodja ocenjevalne komisije je odgovoren za uspešnost komisije in posledično za njeno oceno, za katero mora zagotoviti zanesljiva in objektivna dokazila. V vsakem primeru mora biti vedno zmožen dokazati, da so metoda in pokuševalci pod nadzorom. Priporočljivo je redno usposabljanje ocenjevalne komisije (IOC/T.20/Dok. št. 14, točka 5).

Vodja ocenjevalne komisije ima končno odgovornost za vodenje njenih evidenc. Slednje morajo biti vedno sledljive. Poleg tega mora vodja izpolnjevati zahteve glede zagotavljanja kakovosti, ki so določene v mednarodnih standardih za organoleptično analizo, in zagotoviti, da so vzorci ves čas anonimni.

Vodja ocenjevalne komisije je odgovoren za inventuro opreme, potrebne za izpolnitev specifikacij te metode, pri tem pa mora zagotoviti, da je ta oprema ustrezno očiščena in vzdrževana, o čemer mora imeti pisna dokazila, vključno z dokazilom o izpolnjevanju pogojev za pokušanje.

Vodja ocenjevalne komisije je odgovoren za sprejem in shranjevanje vzorcev, ko prispejo v laboratorij, ter njihovo shranjevanje po pokušanju. Pri tem mora zagotoviti, da so vzorci ves čas anonimni in ustrezno shranjeni, za kar mora oblikovati pisne postopke za zagotovitev sledljivosti in zanesljivosti celotnega procesa.

Poleg tega je vodja ocenjevalne komisije odgovoren za pripravo, kodiranje in predstavitev vzorcev pokuševalcem v skladu z ustreznim načrtom pokušanja in predhodno določenimi protokoli ter za zbiranje in statistično obdelavo podatkov, ki jih pridobijo pokuševalci.

Vodja ocenjevalne komisije je odgovoren za razvoj in oblikovanje kakršnih koli drugih postopkov, ki so morda potrebni za izpolnitev tega standarda in zagotovitev pravilnega delovanja komisije.

Vodja ocenjevalne komisije mora poiskati načine, kako primerjati rezultate komisije z rezultati drugih komisij, ki so analizirale deviško oljčno olje, da bi ugotovil, ali komisija deluje pravilno.

Vodja ocenjevalne komisije mora spodbujati člane komisije, tako da spodbuja njihovo zanimanje in radovednost ter konkurenco med njimi. V ta namen se zelo priporoča, da vodja zagotavlja neovirano izmenjavo informacij s člani komisije, tako da jih obvešča o vseh opravljenih nalogah in dobljenih rezultatih. Poleg tega vodja zagotavlja, da njegovo mnenje ostane anonimno, in ne dovoli drugim vodjem, da bi vsiljevali svoja merila drugim pokuševalcem.

Vodja ocenjevalne komisije pravočasno povabi pokuševalce in odgovori na kakršna koli poizvedovanja glede izvedbe pokušenj, vendar pri tem ne razkrije nobenega mnenja o vzorcu.

7.2 Pokuševalci

Osebe, ki delujejo kot pokuševalci pri organoleptičnih pokušnjah oljčnih olj, to počnejo prostovoljno, kar pomeni, da se morajo zavedati obveznosti, ki izhajajo iz takega prostovoljnega dela, in dejstva, da za to ne bodo plačani. Zato je priporočljivo, da kandidati vložijo pisno vlogo. Vodja ocenjevalne komisije izbere, usposablja in preverja kandidate glede na njihove sposobnosti razlikovanja med podobnimi vzorci, pri čemer je treba upoštevati, da se bo njihova natančnost med usposabljanjem povečala.

Pokuševalci morajo delovati kot pravi degustatorji, pri čemer ne smejo upoštevati svojih osebnih okusov, temveč poročati le o občutkih, ki jih zaznavajo. Zato morajo vedno delati v tišini ter sproščeno in brez hitenja, tako da se lahko čim bolj osredotočijo na vzorec, ki ga pokušajo.

Za vsako pokušnjo je potrebnih 8 do 12 pokuševalcev, vendar je priporočljivo, da so na voljo dodatni pokuševalci, ki lahko nadomestijo morebitne odsotne pokuševalce.

8. POGOJI ZA OCENJEVANJE

8.1 Predstavitev vzorca

Vzorec olja za analizo je predstavljen v standardiziranih kozarcih za degustacijo, ki izpolnjujejo standard IOC/T.20/Dok. št. 5 „Kozarci za degustacijo olja“.

Kozarec vsebuje 14–16 ml olja (ali 12,8–14,6 g, če se vzorci tehtajo) in je pokrit z urnim steklom.

Vsak kozarec je označen s kodo, sestavljeno iz naključno izbranih številk ali kombinacije črk in številk. Koda ne sme imeti nobenega vonja.

8.2 Temperatura prostora za ocenjevanje in vzorca

Vzorci olja, namenjeni pokušanju, se skozi celotno pokušnjo hranijo v kozarcih pri temperaturi 28± 2 °C. Ta temperatura je bila izbrana zato, ker omogoča lažje opazovanje organoleptičnih razlik kot pri sobni temperaturi in ker pri nižjih temperaturah aromatične spojine, značilne za ta olja, slabo izhlapevajo, medtem ko pri višjih temperaturah nastajajo hlapne spojine, značilne za segreta olja. Za metodo, ki jo je treba uporabiti za segrevanje vzorcev v kozarcu, glej standard IOC/T.20/Dok. št. 5 „Kozarci za degustacijo olja“.

Temperatura prostora za ocenjevanje mora biti med 20 in 25 °C (glej IOC/T.20/Dok. št. 6).

8.3 Čas za ocenjevanje

Jutro je najboljši čas za pokušanje olj. Dokazano je, da obstajajo določeni časi v dnevu, ki so optimalni za zaznavanje okusa in vonja. Pred obroki se občutljivost za zaznavanje vonjev in okusov poveča, medtem ko je po obrokih ta občutljivost manjša.

Vendar tega merila ni treba upoštevati do skrajnosti, saj lahko lakota zamoti pokuševalce in zmanjša njihovo sposobnost razlikovanja. Zato se priporoča, da pokušnje potekajo med 10. in 12. uro.

8.4 Pokuševalci: splošna pravila ravnanja

Priporočila v nadaljevanju veljajo za ravnanje pokuševalcev med delom.

Pokuševalci se na vabilo vodje ocenjevalne komisije udeležijo organoleptične pokušnje ob predhodno določenem času in upoštevajo naslednje:

— Ne kadijo ali pijejo kave vsaj 30 minut pred pokušnjo.

— Ne smejo predhodno uporabiti nobene dišave, kozmetičnega izdelka ali mila, katerega vonj bi bilo mogoče zaznati tudi med pokušnjo. Roke si morajo umiti z neodišavljenim milom, pri čemer si jih morajo tolikokrat splakniti in posušiti, dokler morebitnega vonja ni več mogoče zaznati.

— Ne jedo vsaj eno uro pred pokušanjem.

— Če se pokuševalci fizično ne počutijo dobro, zlasti če je zmanjšan njihov občutek za vonj ali okus, ali če se iz kakršnega koli psihološkega razloga ne morejo osredotočiti na svoje delo, se vzdržijo pokušanja in o tem ustrezno obvestijo vodjo ocenjevalne komisije.

— Če so pokuševalci izpolnili zgornja priporočila, mirno in tiho zasedejo svoje mesto v dodeljeni kabini.

— Pazljivo preberejo navodila z ocenjevalnega lista in ne začnejo ocenjevati vzorca, dokler niso popolnoma pripravljeni na nalogo, ki jo morajo opraviti (sproščeno in brez hitenja). V primeru kakršnih koli dvomov bi se morali o tem na samem pogovoriti z vodjo ocenjevalne komisije.

— Naloge morajo opravljati v tišini.

— Mobilne telefone morajo imeti ves čas izklopljene, da ne bi motili svojih kolegov pri osredotočanju in delu.

9. POSTOPEK ZA ORGANOLEPTIČNO OCENJEVANJE IN RAZVRŠČANJE DEVIŠKEGA OLJČNEGA OLJA

9.1 Tehnika pokušanja

9.1.1 Pokuševalci dvignejo kozarec, pokrit z urnim steklom, tako da se ne odkrije, in ga počasi nagnejo. Potem ga zavrtijo, tako da se notranja površina kozarca čim bolj namoči. Ko to storijo, snamejo urno steklo ter s počasnimi in globokimi vdihi vohajo vzorec, da bi ocenili olje. Vzorca ne bi smeli vohati več kot 30 sekund. Če do takrat ne pridejo do nobenega zaključka, po kratkem počitku začnejo znova. Ko je vohanje vzorca končano, pokuševalci ocenijo občutke, ki jih vzorec vzbudi (retronazalni vonj, okus in tipni občutek v ustih). To naredijo tako, da naredijo majhen požirek približno 3 ml olja. Zelo pomembno je, da olje razporedijo po vsej ustni votlini, od sprednjega dela ust in jezika, ob strani proti zadnjemu delu, nebu in grlu, saj je intenzivnost zaznavanja okusov in občutkov v ustih odvisna od območja na jeziku, nebu in grlu. Poudariti je treba, da je bistveno, da pokuševalec ustrezno količino olja zelo počasi razporedi od zadnjega dela jezika proti nebu in grlu, medtem ko se osredotoča na vrstni red zaznave grenkosti in pikantnosti. V nasprotnem primeru se lahko pri nekaterih oljih zgodi, da ni mogoče zaznati niti enega od teh dražljajev ali da pikantnost prekrije grenkost. Kratki in zaporedni vdihi skozi usta pokuševalcu omogočajo, da razporedi vzorec po vsej ustni votlini in retronazalno zazna hlapne aromatične sestavine. Upoštevati je treba tudi tipni občutek pikantnosti v ustih. Zato je priporočljivo olje zaužiti.

9.1.2 Pri organoleptičnem ocenjevanju deviškega oljčnega olja je priporočljivo, da se na vsaki pokušnji ocenijo največ ŠTIRJE VZORCI in da se pokuševalec udeleži največ treh pokušenj na dan, s čimer se izogne kontrastu, do katerega bi prišlo, če bi različne vzorce pokušal neposredno enega za drugim. Ker se zaradi zaporednega pokušanja vzorcev občutljivost zmanjša ali izgubi, je treba ostanke olja odstraniti iz ust. Priporoča se žvečenje majhnega koščka jabolka, ki se lahko potem, ko se prežveči, izpljune v pljuvalnik. Potem se usta splaknejo z vodo sobne temperature. Med koncem ene pokušnje in začetkom druge mora preteči najmanj 15 minut.

9.2 Uporaba ocenjevalnega lista s strani pokuševalcev

Ocenjevalni list, ki ga morajo uporabiti pokuševalci, je podrobneje prikazan na sliki 1 v tej prilogi.

Vsak pokuševalec v ocenjevalni komisiji povoha in pokusi (1) olje, ki se ocenjuje. Nato na 10-centimetrski lestvici na ocenjevalnem listu navede intenzivnost zaznave vsake od negativnih in pozitivnih lastnosti.

Če pokuševalci zaznajo negativne lastnosti, ki niso navedene v oddelku 4, jih zabeležijo v rubriko „Drugo“, pri čemer uporabijo izraz ali izraze, ki te lastnosti najbolj natančno opisujejo.

9.3 Uporaba podatkov s strani vodij ocenjevalnih komisij

Vodja ocenjevalne komisije zbere ocenjevalne liste, ki jih je izpolnil vsak pokuševalec, in preveri intenzivnost posameznih lastnosti. Če ugotovi nepravilnost, od pokuševalca zahteva, da ponovno pregleda svoj ocenjevalni list in po potrebi ponovi pokušnjo.

Vodja ocenjevalne komisije vnese podatke o ocenjevanju, ki jih zagotovi vsak član ocenjevalne komisije, v računalniški program, kot je določen s standardom IOC/T.20/Dok. št. 15, da se na podlagi izračunane mediane statistično izračunajo rezultati analize. Glej oddelek 9.4 in Dodatek k tej prilogi. Podatki za določen vzorec se vnesejo s pomočjo matrike, sestavljene iz 9 stolpcev, ki predstavljajo 9 organoleptičnih lastnosti, in n vrstic, ki predstavljajo n uporabljenih članov ocenjevalne komisije.

Če je ugotovljeno napako v rubriko „Drugo“ vneslo vsaj 50 % ocenjevalne komisije, vodja ocenjevalne komisije izračuna mediano napake in določi ustrezno razvrstitev.

Vrednost grobega koeficienta variacije, ki določa razvrstitev (napaka z največjo intenzivnostjo in lastnostjo sadežno), mora biti enaka ali nižja od 20 %.

V nasprotnem primeru mora vodja ocenjevalne komisije ponoviti oceno določenega vzorca v drugi pokušnji.

Če je to pogost primer, se priporoča, da vodja ocenjevalne komisije zagotovi pokuševalcem posebno dodatno usposabljanje (IOC/T.20/Dok št. 14, točka 5) ter na podlagi indeksa ponovljivosti in indeksa odstopanja preveri uspešnost ocenjevalne komisije (IOC/T.20/Dok. št. 14, točka 6).

9.4 Razvrstitev olja

Olje se razvrsti v skladu s spodaj navedenimi opisi na podlagi mediane napak in mediane lastnosti sadežno. Mediana napak je mediana napake, ki se zazna z največjo intenzivnostjo. Mediana napak in mediana lastnosti sadežno sta izraženi na eno decimalno mesto natančno.

Razvrstitev olja se izvede s primerjavo vrednosti mediane napak in mediane lastnosti sadežno z referenčnimi intervali, navedenimi spodaj. Ker so bile meje intervalov določene ob upoštevanju napak metode, veljajo za absolutne. Programska oprema omogoča prikaz razvrstitve v obliki tabele s statističnimi podatki ali grafa.

(a) Ekstra deviško oljčno olje: mediana napak je enaka 0, mediana lastnosti sadežno pa je višja od 0.

(b) Deviško oljčno olje: mediana napak je višja od 0 in enaka ali nižja od 3,5, mediana lastnosti sadežno pa je višja od 0.

(c) Lampante oljčno olje: mediana napake je višja od 3,5 ali nižja ali enaka 3,5, mediana sadežnosti pa enaka 0.

Opomba 1:

Če je mediana lastnosti grenko in/ali pikantno višja od 5,0, vodja ocenjevalne komisije to navede na potrdilu o pokušnji.

Slika 1

OCENJEVALNI LIST ZA DEVIŠKO OLJČNO OLJE