PRILOGA

ENOTNI DOKUMENT

„JAMBON DU KINTOA“

EU št.: PDO-FR-02166 – 31.8.2016

ZOP ( X ) ZGO ( )

1. Ime

„Jambon du Kintoa“

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itn.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Zorenje pršuta „Jambon du Kintoa“ je dolg postopek, ki traja najmanj 16 mesecev, od tega pršut najmanj 10 mesecev zori v naravnih pogojih.

Pršut se lahko trži cel s kostjo ali brez, razkosan na četrtine ali narezan.

Kot cel pršut se „Jambon du Kintoa“ trži skupaj s kostjo in celim stegnom, je ovalne oblike, dolžina med stegnenično glavo in sprednjim robom pršuta pa mora presegati 10 cm. Opremljen je s posebno etiketo „Kintoa“, pritrjeno na stegnenično glavo. Pred pakiranjem se pršut natre s praškom „Piment d’Espelette“ (ZOP).

Pršut „Jambon du Kintoa“ ima naslednje lastnosti: vsebnost soli (NaCl) v polopnasti mišici je 7 % ali manj; največja vsebnost vlage je 60 %; vsebnost mišičnih maščob v polopnasti mišici je najmanj 4 %; rdeča barva mesa je enakomerna; barva maščobe je med belo in rožnato; videz je marmoriran; ima teksturo slanine, ki je gladka in mehka; okus je intenziven z bogato aromatično paleto (maslo, podrast, mesni confit, suhi plodovi, vključno z lešniki, marmelada), pri pokušnji je okus intenziven in obstojen v ustih.

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Pršut „Jambon du Kintoa“ se pridobiva iz prašičev za proizvodnjo mesa pasme „baskovski črnopisani prašič“ (Pie noir du pays Basque), ki so ob zakolu stari od 12 do 24 mesecev. Teža ohlajenega prašičjega trupa je najmanj 100 kg, debelina hrbtne slanine brez kože med 4. in 5. vretencem pa je 25 mm ali več.

Ena od surovin je sveže zadnje stegno, ki se pridobiva iz trupa z zaščiteno označbo „Kintoa“, ni zamrznjeno ali globoko zamrznjeno, je brez napak, kot so petehije, zlomi, abscesi, hematomi, raztrganine, obrezano je z načinom podaljšanega reza (ibersko obrezovanje), ki vključno s celo nogo tehta najmanj 10 kg.

Pri suhem soljenju se uporabi sol „Sel de Salies-de-Béarn“ (ZGO), pred pakiranjem pa se notranja stran pršuta natre s praškom „Piment d’Espelette“/„Piment d’Espelette – Ezpeletako Biperra“ (ZOP).

Skozi celo življenjsko dobo prašičev lahko krma vsebuje samo rastline, soproizvode in dopolnilne krmne mešanice iz gensko nespremenjenih proizvodov. Sajenje gensko spremenjenih rastlin je prepovedano na vseh površinah kmetijskega gospodarstva, na katerih se vzrejajo živali za proizvodnjo pršuta „Jambon du Kintoa“.

V celotnem obdobju dojenja do starosti 8 tednov skupna količina krme na prašička ne sme preseči bruto teže 5 kg. Predelane živalske beljakovine niso dovoljene.

Po odstavitvi so dovoljene samo naslednje rastlinske surovine:

— zrna pšenice, koruze, ječmena, rži, tritikale, sirka, ovsa in iz njih pridobljeni proizvodi,

— zrna graha, krmnega boba, volčjega boba, semena grašice, lanena semena in iz njih pridobljeni proizvodi,

— semena soje, sončnice, oljne ogrščice iz njih pridobljene oljne pogače ali olja,

— trsna melasa in melasa iz sladkorne pese,

— lucerna, pulpa sladkorne pese.

Sirotka je dovoljena, razen zadnja dva meseca pred zakolom prašičev. Sirotka izvira z geografskega območja.

Krma za čredo izvira predvsem z opredeljenega geografskega območja. Pri nekateri krmilih se dopušča, da ne izvirajo z geografskega območja zaradi zelo razgibane topografije, ki ni primerna za intenzivnejše kmetijstvo in obdelavo.

Pri ocenjeni porabi 848 kg suhe snovi na prašiča od skotitve do zakola je delež krmil, ki izvirajo z geografskega območja, ocenjen na najmanj 69,5 %.

V obdobju od odstavitve do starosti 3 mesecev mora krma vsebovati najmanj 20 % žit (v suhi snovi), ki izvirajo z geografskega območja, pri čemer skupna količina krme na prašička ne sme preseči bruto teže 60 kg.

Krma prašičev, starejših od treh mesecev, vsebuje najmanj 70 % surovin (v suhi snovi), ki izvirajo z geografskega območja, vsebuje pa vsaj 60 % žit in iz njih pridobljenih proizvodov (v suhi snovi). Največja dnevna količina krme na prašiča je bruto 3,2 kg med 3. in 8. mesecem ter bruto 2,7 kg po 8. mesecu.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Vse faze proizvodnje pršuta „Jambon du Kintoa“ od rojstva prašičev do faze zorenja potekajo na geografskem območju.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Poleg predpisanih zahtev za označevanje mesnih proizvodov mora etiketa vsebovati naslednje podatke:

— datum soljenja,

— ime „Jambon du Kintoa“ s črkami, ki so vsaj tako velike kot največji znaki na etiketi,

— barvni logotip „Kintoa“, ki ga zagotovi združenje proizvajalcev in je sestavljen iz besede „Kintoa“, nad katero je krona navarskih kraljev in podoba prašičje glave baskovske pasme,

— posebno identifikacijsko število vsakega pršuta, ki se trži cel.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje sestavljajo kantoni, občine ali deli naslednjih občin:

— občine, ki so v celoti vključene v območje: departma Landes: Hastingues, Oeyregave, Sorde-L’Abbaye; departma Pyrénées-Atlantiques: Abitain, Ance, Andrein, Anglet, Angous, Aramits, Araujuzon, Araux, Aren, Arette, Athos-Aspis, Audaux, Auterrive, Autevielle-Saint-Martin-Bideren, Barraute-Camu, Bastanès, Biarritz, Bugnein, Burgaronne, Carresse-Cassaber, Castagnède, Castetbon, Castetnau-Camblong, Charre, Dognen, Escos, Espiute, Esquiule, Féas, Géronce, Gestas, Geüs-d’Oloron, Guinarthe-Parenties, Gurs, Issor, Jasses, Lanne-en-Barétous, L’Hôpital-d’Orion, Laàs, Labastide-Villefranche, Lay-Lamidou, Léren, Lourdios-Ichère, Méritein, Montfort, Moumour, Nabas, Narp, Navarrenx, Oraàs, Orin, Orion, Orriule, Ossenx, Poey-d’Oloron, Préchacq-Josbaig, Préchacq-Navarrenx, Rivehaute, Saint-Dos, Saint-Gladie-Arrive-Munein, Saint-Goin, Saint-Pé-de-Léren, Salies-de-Béarn, Sarrance, Saucède, Sauveterre-de-Béarn, Sus, Susmiou, Tabaille-Usquain, Verdets, Viellenave-de-Navarrenx; občine kantonov: Baïgura et Mondarrain, Hendaye-Côte Basque-Sud, Montagne Basque (razen občin Alçay-Alçabéhéty-Sunharette, Haux, Lacarry-Arhan-Charritte-de-Haut, Larrau, Mendive in Sainte-Engrâce, ki so delno vključene v območje), Nive-Adour, Pays de Bidache, Amikuze et Ostibarre, Saint-Jean-de-Luz;

— občine, ki so delno vključene v območje: departma Landes: Cauneille, Peyrehorade; departma Pyrénées-Atlantiques: Arette, Bayonne, Lanne-en-Barétous, Oloron-Sainte-Marie.

5. Povezava z geografskim območjem

Geografsko območje označbe „Jambon du Kintoa“ obsega celotno Francosko baskovsko deželo ter nekatere sosednje kantone in/ali občine na vzhodu in severu. To območje zajema zahodno vznožje Pirenejev, ki tvori njegovo južno mejo. Na zahodu območje meji na Atlantski ocean.

Za oceansko podnebje območja so značilne velika količina padavin (od 1 200 do 2 000 mm/leto), ki je enakomerno razporejena skozi vse leto brez sušnega obdobja, ter blage temperature tudi pozimi. Južni veter, ki je podoben fenu, občasno prinese visoke temperature in suh zrak kadar koli v letu, zlasti jeseni in spomladi. Zaradi prehodov vremenskih motenj z oceana pa se redno pojavljajo tudi bolj vlažna in sveža obdobja.

Prevladujoči tip pokrajine sestavljajo obdelane površine ter travišča na dnu globeli in na vseh nižinskih območjih v bližini naselbin, kombinacije travišč, resav in gozdov na pobočjih ter resav in naravnih travnikov na planinah in grebenih.

Izraz „Kintoa“ izvira iz davka na želodno pašo prašičev, ki so mu splošno rekli „davek petine“ (fr. droit de quinta) in so ga navarski kralji pobirali najmanj od 13. stoletja za prašiče, pripeljane na pašo v gore pod oblastjo navarskih kraljev. Navarski kralji so tako jemali vsakega petega prašiča, iz česar izhaja ime davka.

Pršut „Jambon du Kintoa“ se pridobiva iz prašičev pasme baskovski črnopisani prašič, ki izhaja iz pasme obsredozemskega tipa, imenovane tudi iberski tip. Prašiči te pasme rastejo bolj počasi. Pasma je zelo odporna, saj dobro prenaša večje vremenske in prehranske spremembe, pri čemer lahko hitro pridobi maščobne zaloge, ko je na voljo veliko hrane.

Prašiči svoje zadnje mesece (najmanj sedem mesecev) preživijo na določenem pašnem območju. Tam pridobijo podkožno in mišično maščobo. Hrana, ki jo najdejo na pašnem območju, je sestavljena predvsem iz trave in zelnatih rastlin, občasno in v neenakih razmerjih pa tudi suhih plodov (želodov, kostanjev …), žuželk, črvov, korenin in drugih rastlin.

Prašiči se zakoljejo razmeroma stari (pri starosti od 12 do 24 mesecev v primerjavi z običajno starostjo od 5 do 6 mesecev prašičev za industrijsko proizvodnjo mesa), pri čemer je zanje značilna znatna mišična dejavnost.

Na geografskem območju, zlasti v kraju Salies-de-Béarn, proizvajajo sol, ki se tradicionalno uporablja za soljenje pršutov, proizvedenih v tej regiji. Na tem območju proizvajajo tudi prašek „Piment d’Espelette“/„Piment d’Espelette – Ezpeletako Biperra“, ki se tradicionalno uporablja za prekrivanje notranje strani pršuta, ko se odstrani maščobna obloga ob zaključku postopka zorenja.

Postopek zorenja pršutov je dolgotrajen, tj. najmanj 16 mesecev. Po prvem sušenju se pršut obloži z mešanico maščobe na osnovi svinjske masti. Obdobje med tednom, ko se pršuti nasolijo, in tednom, ko se začne zorenje, je najmanj šest mesecev. Nadaljnji postopek traja najmanj deset mesecev, ko pršuti zorijo v prostorih, povezanih z zunanjostjo prek odprtin predpisanih dimenzij na različnih straneh stavbe, ki omogočajo kroženje zraka. Tako sta temperatura in vlažnost v stavbi izenačeni z lokalnim podnebjem.

Pri pokušnji ima pršut teksturo maščobe, ki je gladka in mehka, diši pa po maslu, podrasti, mesnem confitu, suhih plodovih (vključno z lešniki) ter marmeladi. Okus je intenziven in obstojen v ustih.

Vzročna povezava

V blagem in vlažnem podnebju geografskega območja trava na pašnem območju raste praktično celo leto, zato imajo prašiči hrano na voljo ves čas, ko so na prostem, najmanj pa sedem mesecev v letu. To prehrano lahko dopolnjujejo drevesni plodovi, ki so značilni za baskovsko naravno okolje (hrast dob, kostanj, bukev).

Pasma baskovskega črnopisanega prašiča je prilagojena življenju na pašnem območju te pokrajine zaradi svojih fizičnih lastnosti. Gre za odpornega prašiča, ki veliko hodi in zelo dobro izkorišča rastlinstvo na pašnem območju. Količina hrane, ki je na voljo na pašnem območju, se naravno spreminja glede na letni čas, vendar v zadnji fazi znaša približno 50 % dnevne količine hrane, ki jo zaužije prašič. Vsebuje antioksidante in aromatske spojine, ki vplivajo na organoleptične lastnosti pršuta.

Izkazalo se je, da se v maščobnih tkivih kopičijo sestavine iz zaužitih rastlin. Te snovi delujejo na kinetiko oksidacije maščob, ki upočasnijo nastajanje žarkega okusa in omogočajo dolgo zorenje pršuta, vplivajo pa tudi na poseben način razporeditve spojin, ki dajejo okus in aromo. Ta učinek se povečuje sorazmerno z dolžino obdobja sušenja in zorenja ter je tudi zelo odvisen od vrste pašne vegetacije.

Tradicionalne metode soljenja, sušenja in zorenja pršuta na geografskem območju vključujejo lokalno sol iz kraja Salies de Béarn, ki ima posebne značilnosti (visoka vsebnost mikrohranil, veliki kristali itn.) in je zlasti primerna za soljenje. Prašek „Piment d’Espelette“, ki se uporablja za prekrivanje notranje strani pršuta, je še posebej primeren, ker ni preveč pikanten.

Te lastnosti surovin zagotavljajo marmorirano medmišično maščobo, ki pršutu daje gladko in mehko teksturo.

Podnebje, ki ga krojijo oceanski tokovi in za katerega so značilne velike količine padavin, enakomerno razporejene skozi vse leto, ter južni veter (fen) dajeta pršutu posebne senzorične lastnosti. Zaradi dolgega zorenja (vsaj deset mesecev) v odprtih prostorih, ki so izpostavljeni vplivom podnebja, spremembam temperature in vlažnosti, povezanim z naravnimi podnebnimi cikli, da se v celoti izrazi potencial tega pršuta, zlasti njegova aroma in okus.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/PNOCDCJambonduKintoa2017QCOMUE.pdf