IZVEDBENA UREDBA KOMISIJE (EU) št. 1128/2013

z dne 7. novembra 2013

o odobritvi manjše spremembe specifikacije za ime, registrirano v registru zaščitenih označb porekla in zaščitenih geografskih označb (Morbier (ZOP))

EVROPSKA KOMISIJA JE –

ob upoštevanju Pogodbe o delovanju Evropske unije,

ob upoštevanju Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 21. novembra 2012 o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil (1) ter zlasti drugega pododstavka člena 53(2) Uredbe,

ob upoštevanju naslednjega:

Komisija je zadevno spremembo preučila in sklenila, da je upravičena. Ker gre v smislu tretjega pododstavka člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012 za manjšo spremembo, jo lahko Komisija odobri brez uporabe postopka, opisanega v členih od 50 do 52 navedene uredbe –

SPREJELA NASLEDNJO UREDBO:

Člen 1

Specifikacija zaščitene označbe porekla „Morbier“ se spremeni v skladu s Prilogo I k tej uredbi.

Člen 2

Prečiščeni enotni dokument, v katerem so navedeni glavni elementi specifikacije, je v Prilogi II k tej uredbi.

Člen 3

Ta uredba začne veljati dvajseti dan po objavi v Uradnem listu Evropske unije.

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.

(2) UL L 181, 11.7.2002, str. 4.

(3) UL L 283, 30.10.2009, str. 34.

Navedeni so podatki o organih, ki nadzirajo proizvodne razmere, zlasti podatki o novem certifikacijskem organu, ki ga je za nadzorni organ izbrala skupina vlagateljica. Institut National de l’Origine et de la Qualité (francoski nacionalni inštitut za poreklo in kakovost) v to postavko ni več vključen.

Da pa sirarne, ki zdaj sire zorijo na nerjavnem jeklu, ne bi utrpele škode, se predlaga prehodni ukrep: „Z odstopanjem se do zamenjave z drugimi podlagami in najpozneje do 31. decembra 2014 lahko uporabljajo jeklene podlage, ki so se za proizvodnjo sira ‚Morbier‘ uporabljale pred 1. januarjem 2006.“

Opisani so pogoji za odstranjevanje mlečnega sladkorja (laktoze) in temperatura v posodi.

Pojasnjeno je: „Sir se izdeluje v posodi iz nerjavnega jekla ali bakra,“ in sicer iz tehnoloških in tradicionalnih razlogov.

„V proizvodni obrat sira ‚Morbier‘ lahko vstopi le mleko, ki je skladno s to specifikacijo, ali mleko za označbo porekla z navedenega območja, če je sledljivost zadostna, da omogoča preverjanje skladnosti dejansko uporabljenega mleka za proizvodnjo sira ‚Morbier‘ s to specifikacijo.“ Mikroflora v mleku, skladnem s specifikacijo drugih ZOP z navedenega območja, je združljiva z mikrofloro sira „Morbier“. Proizvajalci mleka za te druge ZOP so namreč opredeljeni, mleko, ki izvira s teh kmetijskih gospodarstev, pa je skladno z istimi temeljnimi pravili, kot veljajo za ZOP „Morbier“: krmljenje krav molznic s travo in senom z navedenega območja, paša, omejen čas hranjenja mleka itn. To omogoča ohranjanje prilagojenega mikrobnega okolja v proizvodnem obratu. Druge vrste mleka, ki niso v skladu s specifikacijo sira „Morbier“ niti s specifikacijo drugih ZOP, ne zagotavljajo enakih standardov. Poleg tega se različni siri seveda proizvajajo ločeno glede na prostor (različna proizvodna veriga) ali čas (zaporedne izdelave).

Mleko je treba zbirati vsak dan in ga hitro uporabiti, in sicer tako hitro, kot to določa lokalna tradicija.

Ohraniti je treba naravno mikrofloro v mleku. Povečanje števila molž na dan škoduje naravni mikroflori v mleku. Enkratna dnevna molža povzroča neravnovesje v mikroflori, zato se „[krave] molzejo dvakrat dnevno, to je zjutraj in zvečer. Izpust ene molže je prepovedan. Uporabljeni proizvodi zaradi ohranjanja naravne mikroflore v mleku ne vsebujejo antiseptikov, razen če se ugotovi nepravilnost.“

Da bi se ohranila povezanost med proizvodom in ozemljem, na katerem se proizvaja, je paša postala obvezna: „Krave molznice se začnejo pasti, ko se stopi sneg in takoj ko to dopušča nosilnost tal. Posamezna krava molznica v vzreji na pašno sezono potrebuje najmanj 20 arov travnika.“

Zaradi ohranjanja rastlinske raznovrstnosti travnikov je bila dodana omejitev gnojenja z dušikovimi minerali na 50 enot na hektar pašne površine letno. Z istim namenom so našteta dovoljena organska gnojila: gnoj, gnojevka, gnojnica in stabilizirano blato iz čistilnih naprav. Da bi se izognili težavam pri kakovosti mleka, je kakršno koli izkoriščanje krmne površine (pašnika ali senožeti) dovoljeno šele štiri tedne po gnojenju z organskimi gnojili.

Dodana je bila poved: „Za pašne površine za proizvodnjo sira ‚Morbier‘ se štejejo travne površine, na katerih so vedno na voljo najmanj tri različne rastlinske vrste ter na katerih rasteta najmanj ena vrsta trave in ena vrsta stročnice“, da bi se dala prednost naravnim travnikom z rastlinsko raznovrstnostjo pašnikov.

Zaradi lažjega nadzora je bil opredeljen pasemski tip, ukrep obveznosti uporabe lokalnih pasem pa je bil razširjen na „mlečno čredo“ in „vse krave molznice na kmetijskem gospodarstvu“. Dovoljeni so tudi „križanci teh dveh pasem s potrjenim poreklom“. Čisti pasmi in njuni križanci so zgodovinsko lokalnega porekla. Križanje nima vidnega vpliva na posebnost proizvoda.

Postavka „dokazila o poreklu proizvoda z geografskega območja“ je bila prečiščena ter združuje zlasti deklarativne obveznosti in vodenje registrov v zvezi s sledljivostjo proizvoda in spremljanjem proizvodnih razmer.

Pri okusu je opis „blagega okusa po smetani; vonj je izrazit, saden in obstojen“ nadomeščen z opisom: „Je izrazitega okusa, ki se mu pridružujejo mlečne, karamelne, vaniljine in sadne note. Arome se s staranjem obogatijo s priokusi po praženju, začimbah in rastlinah. Okusi so uravnoteženi.“

Pri testu je dodano, da je „homogeno“, in pojasnjeno, da je prožno „na dotik“. Opis lukenj je bližje dejanskemu stanju. Besedilo „ima včasih komaj opazno odprtino“ je namreč nadomeščeno z besedilom „pogoste posamezne luknjice velikosti ribeza ali majhnih sploščenih mehurčkov“. Doda se, da se testo „ne lepi v ustih“ in da je njegova tekstura „gladka“.

Pri skorji je bil izraz „gladka in homogena“ nadomeščen z natančnejšim besedilom „zdrgnjena, pravilne oblike in oprana s slano vodo (‚morgé‘), poleg tega pa je na njej odtis okvirja oblikovala“. Pri barvi je bil opis „med svetlo sivo in oranžno-bež“ nadomeščen z natančnejšim opisom „med bež in oranžno z rjavo-, rdeče- in roza-oranžnimi odtenki“.

PRILOGA II

PREČIŠČENI ENOTNI DOKUMENT

Uredba Sveta (ES) št. 510/2006 z dne 20. marca 2006 o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila (1)

„MORBIER“

Št. ES: FR-PDO-0205-0933-29.12.2011

ZGO ( ) ZOP (X)

1. Ime

„Morbier“

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz 1. točke

„Morbier“ je sir iz surovega kravjega mleka, katerega testo je stiskano in ni kuhano, v obliki sploščenega valja s premerom od 30 do 40 cm, višino od 5 do 8 cm in težo od 5 do 8 kg, z ravnima osnovnima ploskvama in rahlo izbočenim obodom.

Sir ima po sredini črno vodoravno progo, ki lepi skupaj spodnji in zgornji polhlebec ter teče neprekinjeno po celotni rezini.

Skorja je naravna, zdrgnjena, pravilne oblike in oprana s slano vodo („morgé“), poleg tega pa je na njej odtis okvirja oblikovala. Barva je med bež in oranžno z rjavo-, rdeče- in roza-oranžnimi odtenki. Testo je homogeno, barva je med slonokoščeno in bledo rumeno, poleg tega pa so pogoste posamezne luknjice velikosti ribeza ali majhnih sploščenih mehurčkov. Testo je prožno na dotik, oljnato in topljivo, se ne lepi v ustih ter ima nežno in gladko teksturo. Je izrazitega okusa, ki se mu pridružujejo mlečne, karamelne, vaniljine in sadne note. Arome se s staranjem obogatijo s priokusi po praženju, začimbah in rastlinah. Okusi so uravnoteženi. Po celotnem sušenju sir vsebuje najmanj 45 g maščobe na 100 g sira. Brezmasten sir mora vsebovati med 58 % in 67 % vlage. Zorenje traja neprekinjeno vsaj 45 dni od dneva proizvodnje.

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode)

Mleko, ki se uporablja za proizvodnjo sira „Morbier“, mora biti pridobljeno izključno z molžo krav pasme montbeliard pasemskega tipa 46 ali francoske lisaste pasme (simmental) pasemskega tipa 35 ali križancev teh dveh pasem s potrjenim poreklom.

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora)

Osnovno prehrano krav molznic sestavlja trava, popasena v celotni rastni sezoni, pozimi pa seno ali otava, ki prav tako izvirata s travnikov na geografskem območju.

Da se zagotovi tesna povezanost med območjem in proizvodom s posebno krmo z geografskega območja, lahko krave molznice letno zaužijejo največ 1 800 kg dopolnilnih krmnih mešanic. Vsaka kmetija mora imeti na voljo vsaj hektar dejansko izkoriščene travne površine na kravo molznico.

Zaradi ohranjanja tradicionalnega načina paše so prepovedana kmetijska gospodarstva, na katerih se krmljenje izvaja izključno v hlevih. Krave molznice se začnejo pasti, ko se stopi sneg in takoj ko to dopušča nosilnost tal. Posamezna krava molznica v vzreji potrebuje najmanj 20 arov travnika na pašno sezono. Te omejitve pomenijo, da najmanj 70 % krme izvira z opredeljenega geografskega območja.

Uporaba fermentirane krme, v obliki silaže ali drugačne, je za krmljenje mlečne črede prepovedana vse leto zaradi tehnoloških tveganj v postopkih proizvodnje in zorenja sirov.

Da bi krma ostala tradicionalna, so za krmljenje mlečne črede dovoljene le surovine in dopolnilne krmne mešanice, ki ne izhajajo iz gensko spremenjenih proizvodov.

3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Proizvodnja mleka, pridelava in zorenje sirov potekajo na opredeljenem geografskem območju.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn.

—

3.7 Posebna pravila za označevanje

Na etiketi sirov z označbo porekla „Morbier“ mora biti navedeno ime označbe, napisano s črkami, ki so najmanj enake velikosti največjih črk na etiketi.

Na etiketi mora biti obvezno znak „ZOP“ Evropske unije.

Identifikacija obrata za zorenje je jasno zapisana na etiketah hlebcev (naziv proizvajalca ali podjetja in naslov).

Ne glede na predpisane zahteve glede označevanja, ki veljajo za vse sire, je prepovedano dodajanje opisov ali drugih navedb tej označbi na etiketah, v oglasih, na računih ali v trgovskih dokumentih, razen posebnih blagovnih ali tovarniških znamk.

4. Kratka opredelitev geografskega območja

Geografsko območje vključuje ozemlje naslednjih občin:

Departma Ain: občine Apremont, Bellegarde-sur-Valserine v delu, ki ustreza nekdanji občini Coupy, Belleydoux, Champfromier, Charix, Chezery-Forens, Confort, Echallon, Giron, Lancrans, Leaz, Lelex, Mijoux, Plagne, Montanges in Saint-Germain-de-Joux.

Departma Doubs: vse občine.

Departma Jura: vse občine razen občin Annoire, Aumur, Champdivers, Chemin, Longwy-sur-le-Doubs, Molay, Peseux, Petit-Noir, Saint-Aubin, Saint-Loup in Tavaux.

Departma Saône-et-Loire: občine Beaurepaire-en-Bresse, Beauvernois, Bellevesvre, Champagnat, Cuiseaux, Flacey-en-Bresse, Fretterans, Joudes, Mouthier-en-Bresse, Sagy, Saillenard, Savigny-en-Revermont in Torpes.

5. Povezanost z geografskim območjem

5.1 Posebnost geografskega območja

Naravni dejavniki

Opredeljeno geografsko območje zajema jursko pogorje in apnenčaste planote, ki se nadaljujejo v majhen del sosednje ravnine. Pogosta je visoka nadmorska višina. V pokrajini se izmenjujejo travniki in gozdovi. Naravno travniško rastlinje, ki raste na apnenčastih tleh, je zelo raznovrstno.

Za celotno območje je značilno celinsko podnebje z velikimi temperaturnimi razlikami med zimo in poletjem ter s padavinami, ki so kljub celoletni enakomerni porazdelitvi močnejše poleti. Za navedeno območje je značilno tudi severno podnebje z nizko povprečno letno temperaturo (kljub poletnim vročinskim obdobjem) in pogosto zmrzaljo. Gre za gorsko ali podgorsko okolje z obilnimi padavinami, katerih letna količina vedno presega 900 mm, običajno pa 1 000 mm. Te padavine so močne že na manjših višinah, proti notranjosti gorovja pa se še krepijo. Zaradi porazdelitve količine padavin med letom ni sušnih obdobij. Podnebje je primerno zlasti za rast trave.

Človeški dejavniki

V osrednjem in severnem delu jurskega pogorja so pašniki zaradi svoje pomembnosti odločilno vplivali na regionalno gospodarstvo, ki temelji zlasti na živinoreji, predvsem pa prireji mleka.

Najstarejši dokument, v katerem je naveden sir „Morbier“, sega v leto 1799. Tedaj je bil ta sir v Parizu že znan, iz česar je mogoče sklepati, da so njegovi začetki še zgodnejši.

Najprej se je proizvajal, ko je bilo mleka malo, zlasti pa ne dovolj za proizvodnjo hlebca sira „Comté“. Proizvodnji sirov „Morbier“ in „Comté“ sta tesno povezani.

Glede začetka proizvodnje sira „Morbier“ je več predpostavk. Po eni od njih naj bi se sir „Morbier“ proizvajal zato, ker je bilo treba na kmetijah za proizvodnjo od 8- do 10-kilogramskega hlebca sira uporabiti mleko dveh zaporednih molž. V prvi polhlebec sirnine se je pred pridružitvijo sirnine iz naslednje obdelave vtrlo saje, ki so se nabrale na dnu sirarskega kotla, da se je tako zaščitil pred zunanjimi okužbami in površinsko oksidacijo. Preostanek plasti je označeval mesto združitve polhlebcev iz obeh obdelav.

Pri ročnem vtiranju oglja je potrebno ustrezno ravnotežje med sirnino, ki je presuha, in sirnino, ki je prevlažna. Ohranjanje ročne obdelave zagotavlja ohranjanje sirarskega znanja, povezanega s sirom „Morbier“, in spoštovanje tradicije.

Goveja pasma montbeliard je plod izbora več generacij rejcev z jurskega pogorja in je posebej prilagojena lokalnim naravnim razmeram, njeno mleko pa je primerno za regionalno sirarsko tehnologijo. Rejci so izbrali tudi pomožno pasmo simmental, ki je manj pogosta.

5.2 Posebnosti proizvoda

„Morbier“ je sir iz kravjega mleka, ki tehta od 5 do 8 kg.

Prepoznaven je po črni vodoravni progi po sredini, ki teče neprekinjeno po celotni rezini ter lepi skupaj spodnji in zgornji polhlebec. Črna vodoravna proga po sredini se naredi izključno z vtiranjem rastlinskega oglja po eni od ravnin polhlebca pred stiskanjem. Testo, ki ima po sredini znamenito črno vodoravno progo, je homogeno, barva je med slonokoščeno in bledo rumeno, poleg tega pa so pogoste posamezne luknjice.

Je izrazitega okusa, ki se mu pridružujejo mlečne, karamelne, vaniljine in sadne note. Arome se s staranjem obogatijo s priokusi po praženju, začimbah in rastlinah.

5.3 Vzročna povezanost geografskega območja s kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma z določeno kakovostjo, slovesom ali značilnostjo proizvoda (pri ZGO)

Prevlada trave v krmi krav vpliva na značilnosti mleka in organoleptične značilnosti sira „Morbier“. Vsaka sprememba v rastlinski sestavi na travnikih se kaže v spremenjenih aromatičnih značilnostih sira. Ta vpliv je mogoče brez težav potrditi skozi letne čase. Zato je cilj več proizvodnih pogojev iz specifikacije ohraniti naravno rastlinsko raznovrstnost. Ti travniški viri se ohranjajo s prepovedjo genetsko spremenjenih kultur, ki bi lahko spremenile rastlinsko sestavo ali omejile njeno raznovrstnost. Rastlinska raznovrstnost travnikov se ohranja tudi z omejevanjem gnojenja.

Oblika sira (srednje velik valj) je bila prvotno prilagojena proizvodnji na gorskih kmetijah. Dve izdelavi, ki se izvajata zaradi dveh molž, omogočata pridobivanje razmeroma velikih sirov in omejitev izgub med skladiščenjem. To obliko so pozneje prevzele „fruitières“ (sirarske zadruge) in tako omogočile proizvodnjo sira, kadar je prireja mleka majhna. Povezanost s proizvodnjo toplotno obdelane stisnjene sirnine, zlasti sira „Comté“, izhaja iz postopkov vtiranja maže na skorjo („emmorgement“). Tak postopek daje siru ne le poseben videz, temveč tudi okus.

Uporaba lesene podlage za zorenje je tesno povezana po eni strani s tehnološkimi zahtevami, po drugi strani pa z bližino prostranih iglastih gozdov, povezanih z naravnim okoljem.

Za pridobitev nežne in gladke teksture ter izražanje blagih not v okusu sira „Morbier“ je treba nujno uporabljati surovo mleko s posebno mikrofloro v mleku. Odstranjevanje mlečnega sladkorja (laktoze) vpliva na teksturo sira „Morbier“ in omogoča, da pridejo do izraza sekundarne aromatične značilnosti.

Črna vodoravna proga po sredini se je prvotno naredila tako, da so se uporabile saje, ki so se nabrale na kotlu. Ta postopek potrjuje povezanost s proizvodnjo toplotno obdelane sirnine v regiji Franche-Comté.

Sklic na objavo specifikacije

(člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCMorbier.pdf

(1) UL L 93, 31.3.2006, str. 12. Nadomeščena z Uredbo (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 21. novembra 2012 o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil (UL L 343, 14.12.2012, str. 1).