PRILOGA

ENOTNI DOKUMENT

„PAŠKA SOL“

EU št.: PDO-HR-02178 - 15.9.2016

ZOP ( X ) ZGO ( )

1. Ime

„Paška sol“

2. Država članica ali tretja država

Hrvaška

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.8 Ostali proizvodi iz Priloge I k Pogodbi (začimbe itn.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz 1. točke

Zaščita imena „Paška sol“ zajema dva proizvoda: drobno morsko sol in solni cvet.

Drobna morska sol „Paška sol“ je nemleta morska sol, proizvedena iz morske vode Paškega zaliva s stalnim dovajanjem vode v sistem izparilnih bazenov vse do kristalizacije v solinah na otoku Pag. Ima obliko majhnih pravilnih kristalov kockaste strukture, ki so bele barve in vsebujejo minerale in elemente v sledeh. Večina kristalov je velikosti do 1 mm, tako da > 98 % vseh kristalov lahko prehaja skozi sito z velikostjo odprtin 1,3 mm. Ima izdaten slan okus brez grenkobe.

Sestava:

vsebnost natrijevega klorida v skupni suhi snovi (%) > 98,0 vsebnost vode (%) < 0,40 magnezij (%) 0,02 –0,20 kalcij (%) 0,01 –0,10 kalij (%) > 0,02 arzen (mg/kg) < 0,25 kadmij (mg/kg) < 0,25 svinec (mg/kg) < 0,20 živo srebro (mg/kg) < 0,10 Zrnavost Ostanek na situ s premerom 1,3 mm je < 2 %.

Solni cvet „Paška sol“ je proizvod, ki nastane na začetni stopnji proizvodnje drobne morske soli, tj. med zgoščevanjem morske vode. Ima blago sladkast okus. Tekstura je hrustljava in zelo krhka. Barva je od bele do bledo rumene, kar je posledica višje vsebnosti mineralov. Ima značilen okus, je manj slana kot kuhinjska sol in vsebuje več naravnih mineralov (magnezij, kalcij, kalij, jod). Zrnavost solnega cveta „Paška sol“ je bolj groba kot pri drobni morski soli „Paška sol“; njegovi kristali imajo obliko luskic in se zlahka drobijo, ko jih pomanemo med prsti.

Sestava:

vsebnost natrijevega klorida v skupni suhi snovi (%) > 97,0 vsebnost vode (%) < 2,00 magnezij (%) > 0,07 kalcij (%) 0,02 -0,20 kalij (%) > 0,05 arzen (mg/kg) < 0,25 kadmij (mg/kg) < 0,25 svinec (mg/kg) < 0,30 živo srebro (mg/kg) < 0,10

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

—

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Vsi postopki pri proizvodnji soli „Paška sol“, od uporabe bazena do obdelave (proizvodnja zgoščene morske vode, kristalizacija, sušenje in presejanje), morajo potekati znotraj opredeljenega geografskega območja.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

„Paška sol“ se proizvaja v paških solinah Solana Pag v Paškem zalivu, ki je z vseh strani obdan s kopnim otoka Pag. Paški zaliv je povezan z morjem Velebitskega preliva preko Paških vrat. Paške soline so oddaljene 3 km od mesta Pag in upravno pripadajo Zadrski županiji.

5. Povezava z geografskim območjem

Posebnosti geografskega območja

Posebne značilnosti soli „Paška sol“ izhajajo iz podnebnih razmer na opredeljenem geografskem območju in izolirane lege paških solin, ki ležijo daleč stran od težke industrije ali kmetijske dejavnosti.

Celotno območje otoka Paga je posebno, predvsem zato, ker gre za otok, soline pa ležijo v izjemnem delu Paškega zaliva, ki je z vseh strani obdan z otočno kopnino. Poleg tega je odvoz proizvedene soli precej preprost, ker je Pag z mostom povezan s kopnim.

Na opredeljenem geografskem območju prevladuje blago sredozemsko podnebje z malo padavinami in več kot 2 500 sončnimi urami na leto. Blago sredozemsko podnebje prinaša suha in vroča poletja ter blage in vlažne zime.

Idealna zemljepisna lega otoka Pag in njegovih solin v bližini gorovja Velebit omogoča stalno in hitro izmenjavo zraka zaradi naravnih tokov maestrala (severozahodnika, ki piha podnevi) in burina (severovzhodnika, ki piha zgodaj zvečer in ponoči). Maestral je svež veter, ki ga spremljajo stabilne vremenske razmere, ki blažijo neznosno poletno vročino, medtem ko je burin počasen nočni veter, ki piha s kopnega na morje.

Celotno obsežno območje, na katerem ležijo paške soline, in veliki plitvi rokav Paškega zaliva, ki jih obdaja, sta prekrita z neprepustno ilovico, ki je posebej ugodna za proizvodnjo soli „Paška sol“.

Posebnost soli „Paška sol“ izhaja tudi iz človeških dejavnikov. Posebne tehnike in znanje vodarjev (kot jim pravijo paški domačini) pri vzdrževanju solnih bazenov in pridobivanja slanice se prenašajo iz roda v rod. Po zaslugi dolgoletnih izkušenj vodarji vedo, kako določiti najboljši trenutek za nabiranje solnega cveta, ne da bi porušili ravnotežje na površini zgoščene morske vode oziroma slanice, in preprečiti nastajanje valov, ki lomijo kristalizirano skorjo na površini bazena oziroma kristale solnega cveta. Tako se prepreči, da solni cvet pade na dno in propade.

Posebnosti proizvoda

Drobna morska sol „Paška sol“ kristalizira pod nadzorovanimi pogoji v vakuumskih izparilnikih in se ne melje; njene posebne lastnosti so posledica načina proizvodnje, ki omogoča, da ohrani vse minerale in elemente v sledeh, ki so prisotni v visokokakovostni morski vodi. Drobna morska sol „Paška sol“ je popolnoma bela, s kristali pravilne kockaste oblike in zrnavosti 1,3 mm. Ni mleta v nasprotju z morsko soljo, proizvedeno na tradicionalni način (s kristalizacijo v bazenih), ki jo je treba zmleti, zaradi česar ima neenakomerna zrna, vsebuje razne nečistoče in je rumenkaste barve.

Solni cvet „Paška sol“ sestavljajo zelo majhni kristali, ki so naravno bele do bledo rumene barve in nastajajo z naravno kristalizacijo na morski površini v solnih bazenih, kadar so idealne razmere (zelo sončno in toplo vreme brez vetra in padavin). Samo tanka zgornja plast luskinastih kristalov se nabira oziroma posnema (izključno ročno), pri čemer se uporablja tradicionalno orodje – mrežo, narejeno iz lesenega ročaja, na katerem je okvir lopatice, obložen z mrežo iz nerjavne kovine z zelo drobnimi luknjicami. Vsega skupaj se solni cvet nabira samo nekaj ur, in sicer zgodaj zjutraj ali pozno zvečer, nato pa se suši na soncu. Solni cvet „Paška sol“ je krhek v primerjavi z drobno morsko soljo „Paška sol“, zlahka se drobi, ko se pomane med prsti, in sestoji iz bolj grobih zrn. Ima višje vsebnosti naravnega joda, kalcija, magnezija in kalija.

V primerjavi z drugimi preiskanimi morskimi solmi je vsebnost težkih kovin v soli „Paška sol“ stokrat nižja od dovoljene, medtem ko je vsebnost mineralov višja kot pri drugih soleh, proizvedenih v postaji za vakuumsko izparivanje (Znanstvena raziskava, Institut Ruđer Bošković, Zavod za raziskovanje mora in okolja, 2011, „Kvaliteta mora u Paškom zaljevu“ (Kakovost morja v Paškem zalivu)).

Prve pisne sledi o proizvodnji soli „Paška sol“ sežejo daleč nazaj v preteklost. Avtorja Koludrović in Franić navajata, da je bila „Paška sol“ omenjena že v 9. stoletju: „S soljo, ki je nujno potrebna za prehrano ljudi in živali, so začeli zgodaj trgovati, zato se ‚Paška sol‘ pojavlja že v podatkih najstarejših notarskih listin o kupovanju in prodaji“. (Koludrović A., Franić M., Sol i morske solane (Sol in morske soline), 1954, Zagreb). Usmiani, avtor knjige o proizvodnji in trgovini paških solin med letoma 1797 in 1813, je zapisal: „V Benetkah se je že od nekdaj uporabljala ‚Paška sol‘, ker je bila bela in čista, ter so ji pripisovali velik pomen v celotnem trgovinskem in finančnem potencialu regije, zlasti samega Paga“ (Usmiani A., Paška solana – proizvodnja i trgovina od 1797. do 1813. godine, 1984). Ime „Paška sol“ se je vedno uporabljalo, kar dokazujejo razne zgodovinske listine, in se še vedno uporablja v trgovskem in vsakdanjem jeziku (npr. na računu paških solin).

Vzročna povezava med proizvodom in geografskim območjem

Značilnosti, ki ustvarjajo mikropodnebje geografskega območja otoka Pag, ugodna lega solin, posebni način pridobivanja drobne morske soli in solnega cveta soli ter večstoletna tradicija proizvodnje soli vplivajo na kakovost končnega proizvoda „Paška sol“.

Soline oziroma bazeni ležijo v naravnem plitkem morskem rokavu na otoku Pag, v katerem so morski tokovi šibki. Dno rokava je prekrito z nepropustno ilovico, kar v povezavi s stalnima vetrovoma (maestralom in burinom), ki pihajo v spomladanskih in poletnih mesecih, ustvarja ugodne razmere za hitro izparevanje morske vode in koncentriranje soli.

Morska voda Paškega zaliva je izjemno čista in prefiltrirana, saj je njegovo dno bogato s školjkami, ki so naravni čistilci morja. Zato ima morska voda zelo nizke vrednosti težkih kovin, ki so precej pod povprečjem Sredozemskega morja in precej nižje od koncentracij kakovostnega standarda za vodno okolje (znanstvena raziskava, Institut Ruđer Bošković, 2011, „Kvaliteta mora u Paškom zaljevu“).

Posebnost načina proizvodnje soli „Paška sol“ je v tem, da zgoščena morska voda pred nadzorovanim postopkom kristalizacije v vakuumskih izparjevalnikih odleži nekaj časa v zbiralnih bazenih. Tako zgoščena morska voda ne vsebuje nobenih nečistoč organskega in anorganskega izvora, ki jih ustvarjajo morski mikroorganizmi ali prenašajo veter in ptice, ker se te posedajo na dno bazenov. Posledica tega posebnega proizvodnega postopka je, da se z nadzorovano kristalizacijo soli pridobivajo čisti kristali brez tujih primesi organskega in anorganskega izvora, pravilne kockaste strukture (kristali niso lomljeni), bele barve in izdatnega slanega okusa brez grenkobe.

Posebno kakovost te soli dodatno podpira dejstvo, da sta morska voda Paškega zaliva, iz katere se proizvaja „Paška sol“, in njeno morsko okolje zelo kakovostna zaradi zelo nizkih vrednosti težkih kovin; o tem je bila opravljana znanstvena raziskava. Inštitut za oceanografijo in ribištvo je namreč odkril, da so vrednosti težkih kovin v morski vodi Paškega zaliva znatno nižje od povprečnih vrednosti težkih kovin v Sredozemskem morju. Posledično ima „Paška sol“ tudi znatno nižjo vsebnost težkih kovin in višjo vsebnost mineralov kot druge soli (znanstvena raziskava, Inštitut za oceanografijo in ribištvo, 2009, Kakvoća morske vode u Paškom zaljevu (Kakovost morske vode v Paškem zalivu)).

Poleg tega tudi človeški dejavniki zagotavljajo visoko kakovost končnega proizvoda, ker tradicija proizvodnje drobne morske soli in solnega cveta „Paška sol“ temelji na znanju in spretnostih ter dolgoletnih izkušnjah pri vzdrževanju solnih polj in pridobivanja slanice za končni proizvod „Paška sol“.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

http://www.mps.hr/datastore/filestore/82/Izmijenjena-Specifikacija-proizvoda-Paska-sol.pdf