2.

„Nürnberger Bratwürste“/„Nürnberger Rostbratwürste“ se po predloženem receptu tradicionalno proizvajajo s potrebušino, trebušno slanino, čeljustnim delom, slanino čeljustnega dela, hrbtom ali hrbtno slanino. Navedene sestavine v veliki meri pripomorejo k čvrstosti in gladkosti klobas. Brez navedenih sestavin bi se proizvod iz mletega mesa med cvrtjem močno izsušil in razpadel. Mastno meso v veliki meri pripomore tudi k okusu, ki je okrepljen s posebnimi začimbami, značilnimi za „Nürnberger Bratwürste“/„Nürnberger Rostbratwürste“. Namen podrobnejšega seznama je pojasniti sestavine. Strokovnjaki s tega področja v Nemčiji nimajo enotnega razumevanja izraza „grobo razmaščeno prašičje meso“. Nekateri menijo, da „grobo razmaščeno prašičje meso“ ne vključuje mastnega mesa. To bi pomenilo, da je bila specifikacija proizvoda „Nürnberger Bratwürste“/„Nürnberger Rostbratwürste“ že od samega začetka nepopolna. To je utemeljeno s sklicevanjem na opredelitev v smernicah za nemški register živil, kjer sta izraza „grob entfettetes Schweinefleisch“ (grobo razmaščeno prašičje meso) in „Speck“ (mastno meso) opredeljena ločeno. Navedena točka v smernicah je nerazumljiva tudi nadzornim organom. Inšpekcijski urad za severno Bavarsko (Landesuntersuchungsanstalt Nordbayern) je bil prav tako vključen v pripravo prvotne specifikacije in se mu z njegovim poznavanjem sestavin ni zdelo potrebno nadalje določiti sestavin, kljub zgoraj navedenemu stanju. Vse vpletene stranke so domnevale, da grobo razmaščeno prašičje meso lahko vsebuje tudi nekaj mastnega mesa. Sicer recept ne bi mogel vsebovati do 35 % maščob. Ta delež je mogoče doseči le, če „grobo razmaščeno prašičje meso“ vključuje nekaj potrebušine, trebušne slanine, čeljustnega dela, slanine čeljustnega dela, hrbta ali hrbtne slanine. Delež mastnega mesa je v receptu omejen s 35-odstotno omejitvijo, ki se nanaša na vsebnost maščobe. Poleg tega je omejen tudi zaradi določbe, ki navaja, da delež mesnih beljakovin brez beljakovin vezivnega tkiva ne sme biti manjši od 12 %. Ker mastno meso povprečno vsebuje samo 8 % mesnih beljakovin brez beljakovin vezivnega tkiva, je višjo, najmanj 12-odstotno vsebnost mesnih beljakovin brez beljakovin vezivnega tkiva v končnem proizvodu mogoče doseči le v kombinaciji s posebej pustim, visokokakovostnim mesom z vsebnostjo mesnih beljakovin brez beljakovin vezivnega tkiva, ki znatno presega 12 %. Določitev najnižje vsebnosti mesnih beljakovin brez beljakovin vezivnega tkiva v receptu tako omejuje vsebnost mastnega mesa. Opredelitve izraza „grobo razmaščeno prašičje meso“, kot se uporablja v receptu, torej ni treba razlagati v skladu s smernicami. Iz recepta je namreč razvidno, da se izraz tukaj uporablja v drugačnem smislu kot v smernicah. Poleg tega smernice niso zavezujoče. Znano je, da smernice ne odražajo mnenja potrošnikov ali strokovnjakov s tega področja, saj v času priprave smernic njihova mnenja niso bila zbrana. Smernice prej odražajo stališča nekaterih zainteresiranih strani. Smernice se pravzaprav precej razlikujejo od tradicionalnih načinov proizvodnje. To je bilo očitno že pri pripravi specifikacije proizvoda „Nürnberger Bratwürste ZGO“/„Nürnberger Rostbratwürste ZGO“, saj se je tam opis sestave proizvoda „Nürnberger Bratwürste“/„Nürnberger Rostbratwürste“ precej razlikoval od dejanskega recepta, ki se uporablja lokalno. Zato so bile smernice po postopku registracije spremenjene. Tradicionalni postopki, ki se uporabljajo pri proizvodnji „Nürnberger Bratwürste“/„Nürnberger Rostbratwürste“, bi morali biti tudi referenca za opredelitev sestavine „grobo razmaščeno prašičje meso“, kot se uporablja v receptu. Tukaj se tradicionalno uporabljajo naslednje sestavine: „potrebušina, trebušna slanina, čeljustni del, slanina čeljustnega dela, hrbet in hrbtna slanina“. Zaradi jasnosti za vse stranke bodo sestavine „mastno meso, zlasti svinjska potrebušina, trebušna slanina, čeljustni del, slanina čeljustnega dela, hrbet in hrbtna slanina“ zdaj v receptu izrecno naštete.