v poglavju 3 se oddelek 3.2 nadomesti z naslednjim:

„3.2 Bakteriološko vzorčenje v klavnicah in obratih za proizvodnjo mletega mesa, mesnih pripravkov, mehansko izkoščenega mesa in svežega mesa

Pravila vzorčenja za klavne trupe goveda, prašičev, ovac, koz in konjev

Uporabljati je treba destruktivne in nedestruktivne metode vzorčenja, določitev mest za vzorčenje ter pravila glede hranjenja in prevoza vzorcev, kot so določeni v standardu ISO 17604.

Pri vsaki seriji vzorčenja se naključno vzorči pet klavnih trupov. Pri izbiri mest za vzorčenje je treba upoštevati tehnologijo klanja, ki se uporablja v posameznem obratu.

Pri vzorčenju za preiskave na enterobakterije in skupno število aerobnih mikroorganizmov se vsak klavni trup vzorči na štirih mestih. Z destruktivno metodo se odvzamejo štirje vzorci tkiva s skupno površino 20 cm2. Pri nedestruktivni metodi jemanja vzorcev za ta namen se z vsakega mesta za vzorčenje odvzame vzorec v velikosti najmanj 100 cm2 (50 cm2 za klavne trupe drobnice).

Vzorčenje za preiskave na salmonelo se opravi z metodo abrazivne gobe. Izberejo se mesta, na katerih je kontaminacija najverjetnejša. Skupna površina vzorčenja obsega najmanj 400 cm2.

Če so vzorci s klavnega trupa odvzeti na različnih mestih, se pred preiskavo združijo v skupni vzorec.

Pravila vzorčenja za klavne trupe perutnine in sveže perutninsko meso

Klavnice izvajajo vzorčenje za preiskave na salmonelo in kampilobakter pri celih klavnih trupih perutnine s kožo vratu. Razsekovalni in predelovalni obrati, razen tistih, ki so v bližini klavnice ter razsekujejo in predelujejo le meso iz te klavnice, prav tako odvzamejo vzorce za preiskave na salmonelo. Pri tem dajejo prednost celim klavnim trupom perutnine s kožo vratu, če je ta na voljo, vendar zagotovijo, da se zajamejo tudi deli perutnine s kožo in/ali deli perutnine brez kože ali z le malo kože ter da izbira temelji na tveganju.

Klavnice v svoje načrte vzorčenja vključijo klavne trupe perutnine iz jat z neznanim statusom salmonele ali s pozitivnim statusom glede Salmonella Enteritidis ali Salmonella Typhimurium.

Pri preskušanju glede proizvodnih higienskih meril iz vrstice 2.1.5 in vrstice 2.1.9 poglavja 2 za salmonelo in kampilobakter pri klavnih trupih perutnine v klavnicah ter pri preskusih na salmonelo in kampilobakter v istem laboratoriju se po ohlajevanju med vsako serijo vzorčenja vzorči koža vratu z najmanj 15 naključno izbranih klavnih trupov perutnine. Pred preiskavo se vzorci kože vratu z vsaj treh klavnih trupov perutnine iz iste jate izvora združijo v en vzorec, ki tehta 26 g. Tako vzorci kože vratu tvorijo 5 končnih vzorcev po 26 g (26 g je potrebnih za hkratno preiskavo enega vzorca na salmonelo in kampilobakter). Vzorci se po vzorčenju hranijo in prevažajo v laboratorij pri temperaturi, ki ni nižja od 1 °C in ni višja od 8 °C, čas med vzorčenjem in preskušanjem na kampilobakter pa mora biti krajši od 48 ur, da se zagotovi ohranitev celovitosti vzorca. Vzorci, ki dosežejo temperaturo 0 °C, se ne smejo uporabiti za preverjanje skladnosti z merilom za kampilobakter. 5 vzorcev po 26 g se uporabi za preverjanje skladnosti s proizvodnimi higienskimi merili iz vrstice 2.1.5 in vrstice 2.1.9 poglavja 2 ter z merilom varnosti hrane iz vrstice 1.28 poglavja 1. Za pripravo začetne suspenzije v laboratoriju se 26-gramski vzorec za preiskavo prestavi v 9 volumnov (234 ml) puferirane peptonske vode (BPW). BPW se pred dodajanjem segreje na sobno temperaturo. Mešanica se obdela za približno eno minuto v gnetilniku. Penjenju se izognemo tako, da se iz gnetilne vrečke odstrani čim več zraka. 10 ml (~ 1 g) te začetne suspenzije se prestavi v prazno sterilno epruveto, 1 ml od teh 10 ml pa se uporabi za štetje bakterij kampilobakter na selektivnih ploščah. Ostanek začetne suspenzije (250 ml ~ 25 g) se uporabi za odkrivanje salmonele.

Pri preskušanju glede proizvodnih higienskih meril iz vrstice 2.1.5 in vrstice 2.1.9 poglavja 2 za salmonelo in kampilobakter pri klavnih trupih perutnine v klavnicah ter pri preskusih na salmonelo in kampilobakter v dveh različnih laboratorijih se po ohlajevanju med vsako serijo vzorčenja vzorči koža vratu z najmanj 20 naključno izbranih klavnih trupov perutnine. Pred preiskavo se vzorci kože vratu z vsaj štirih klavnih trupov perutnine iz iste jate izvora združijo v en vzorec, ki tehta 35 g. Tako vzorci kože vratu tvorijo 5 vzorcev po 35 g, ki se nato razdelijo tako, da dobimo 5 končnih vzorcev po 25 g (za preiskavo na salmonelo) in 5 končnih vzorcev po 10 g (za preiskavo na kampilobakter). Vzorci se po vzorčenju hranijo in prevažajo v laboratorij pri temperaturi, ki ni nižja od 1 °C in ni višja od 8 °C, čas med vzorčenjem in preskušanjem na kampilobakter pa mora biti krajši od 48 ur, da se zagotovi ohranitev celovitosti vzorca. Vzorci, ki dosežejo temperaturo 0 °C, se ne smejo uporabiti za preverjanje skladnosti z merilom za kampilobakter. 5 vzorcev po 25 g se uporabi za preverjanje skladnosti s proizvodnimi higienskimi merili iz vrstice 2.1.5 poglavja 2 ter z merilom varnosti hrane iz vrstice 1.28 poglavja 1. 5 končnih vzorcev po 10 g se uporabi za preverjanje skladnosti s proizvodnim higienskim merilom iz vrstice 2.1.9 poglavja 2.

Za preiskave na salmonelo pri svežem perutninskem mesu, pri katerem ne gre za klavne trupe perutnine, se iz ene serije vzorči pet vzorcev po najmanj 25 g. Vzorec iz delov perutnine s kožo vsebuje kožo in tanek površinski mišični reženj, če količina kože ne zadošča za vzorčno enoto. Vzorec iz delov perutnine brez kože ali z le malo kože vsebuje tanek površinski mišični reženj ali režnje, ki se dodajo morebitni koži, da skupaj z njo tvorijo ustrezno vzorčno enoto. Režnji mesa se odvzamejo tako, da vključujejo čim več površine mesa.

Smernice za vzorčenje

Podrobnejše smernice za vzorčenje klavnih trupov, še posebej glede določanja mest za vzorčenje, se lahko vključijo v smernice za dobro prakso iz člena 7 Uredbe (ES) št. 852/2004.

Pogostost vzorčenja klavnih trupov, mletega mesa, mesnih pripravkov, mehansko izkoščenega mesa in svežega perutninskega mesa

Nosilci živilske dejavnosti v klavnicah in obratih, kjer se proizvaja mleto meso, mesni pripravki, mehansko izkoščeno meso ali sveže perutninsko meso, odvzemajo vzorce za mikrobiološke preiskave vsaj enkrat tedensko. Vzorčenje je treba vsak teden opraviti na drug dan, da se zajamejo vsi dnevi v tednu.

Če se v šestih zaporednih tednih dosežejo zadovoljivi rezultati pri vzorčenju mletega mesa in mesnih pripravkov za preiskave na E. coli in skupno število aerobnih mikroorganizmov ter pri vzorčenju klavnih trupov za preiskave na enterobakterije in skupno število aerobnih mikroorganizmov, se pogostost preskušanja lahko omeji na vsakih štirinajst dni.

Če se v 30 zaporednih tednih dosežejo zadovoljivi rezultati pri vzorčenju mletega mesa, mesnih pripravkov, klavnih trupov in svežega perutninskega mesa za preiskave na salmonelo, se pogostost preskušanja lahko omeji na vsakih štirinajst dni. Pogostost vzorčenja za preiskave na salmonelo se lahko zmanjša tudi, če je vzpostavljen nacionalni ali regionalni program nadzora salmonele, ki vključuje preskušanje, ki nadomešča vzorčenje iz tega odstavka. Pogostost vzorčenja se lahko dodatno zmanjša, če se z nacionalnim ali regionalnim programom nadzora salmonele dokaže, da je prevalenca salmonele pri klavnih živalih majhna.

Če so rezultati 52 zaporednih tednov zadovoljivi pri vzorčenju klavnih trupov perutnine na prisotnost kampilobakterja, se pogostost vzorčenja lahko omeji na preskušanje vsakih štirinajst dni. Pogostost vzorčenja za preiskave na kampilobakter se lahko zmanjša na podlagi dovoljenja pristojnega organa, če je vzpostavljen uraden ali uradno priznan nacionalni ali regionalni program nadzora kampilobakterja, ki vključuje vzorčenje in preiskave, ki so enakovredni vzorčenju in preiskavam, ki se zahtevajo za preverjanje skladnosti s proizvodnim higienskim merilom iz vrstice 2.1.9 poglavja 2. Če je v programu nadzora določena nizka stopnja kontaminacije jat s kampilobakterjem, se lahko pogostost vzorčenja dodatno zmanjša, če je ta nizka stopnja kontaminacije s kampilobakterjem dosežena v 52-tedenskem obdobju na farmah izvora, od katerih je klavnica nabavila brojlerje. Če program nadzora kaže zadovoljive rezultate v specifičnem obdobju leta, se lahko pogostost preiskav na kampilobakter prilagodi sezonskim spremembam na podlagi dovoljenja pristojnega organa.

Če pa je to upravičeno na podlagi analize tveganja in to naknadno odobri pristojni organ, manjšim klavnicam in obratom, ki proizvajajo mleto meso, mesne pripravke in sveže perutninsko meso v majhnih količinah, ni treba upoštevati zahtev glede te pogostosti vzorčenja.“