PRILOGA

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNO POSEBNOST

„RÖGÖS TÚRÓ“

EU št.: HU-TSG-0007-01113 – 16.5.2013

„Madžarska“

1. Ime za registracijo

„Rögös túró“

2. Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3. Razlogi za registracijo

3.1 Gre za proizvod:

— ☒ katerega način proizvodnje, predelava ali sestava ustreza tradicionalni praksi za zadevni proizvod ali živilo, — ☐ ki je proizveden iz surovin ali sestavin, ki se tradicionalno uporabljajo.

Tehnika proizvodnje skute „Rögös túró“ se znatno razlikuje od tehnike proizvodnje drugih svežih sirov. Odvečna količina sirotke se odstrani iz skute, proizvedene iz mleka kot osnovne sestavine z usirjanjem s kislino ali kombiniranim usirjanjem, nežno, s težnostjo in dekantiranjem, tj. stiskanjem pod lastno težo, s čimer se zagotovi, da se tudi v fazi rezanja na kose in pakiranja ohrani drobljiva, grudičasta in cvetači podobna tekstura.

Skuta „Rögös túró“ se od drugih vrst skute razlikuje predvsem po teksturi, ki nastane pri proizvodnji skute in ločevanju sirotke.

Noben drug svež sir ali mlečni izdelek nima take teksture, ki zaradi tehnike proizvodnje vsebuje skupke posameznih grudic, ki so podobni cvetovom cvetače.

Ta proizvod, ki je brez arom in se daje v promet rahlo kislega okusa ter v značilno vlažnem in drobljivem stanju, se razlikuje od drugih vrst svežega sira na trgu, ki so proizvedeni s toplotno obdelavo in gnetenjem ali kot osnovna sestavina za sladke in kremaste torte in peciva.

Skuta „Rögös túró“ se šteje za eno od osnovnih živil v madžarski kuhinji. Številne tradicionalne jedi se lahko pripravijo samo z uporabo skute „Rögös túró“.

3.2 Gre za ime:

— ☒ ki se tradicionalno uporablja za označevanje specifičnega proizvoda, — ☐ ki opredeljuje tradicionalne ali posebne lastnosti proizvoda.

Pojem „Rögös“ [grudičast] v imenu označuje posebno značilnost proizvoda, tj. njegovo teksturo, ki vsebuje grudice skute, podobne cvetovom cvetače. Pojem „túró“, ki ga je težko prevesti v druge jezike, pomeni svež sir prijetno kislega, svežega, aromatičnega okusa.

4. Opis

4.1 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1, vključno z njegovimi glavnimi fizikalnimi, kemijskimi, mikrobiološkimi ali organoleptičnimi značilnostmi, ki dokazujejo posebne lastnosti proizvoda (člen 7(2) te uredbe)

Skuta „Rögös túró“, slonokoščene ali rumenkasto bele barve, je mlečni izdelek, ki je zaradi grudic podoben cvetači in je prijetno kisel, svež, okusen in aromatičen. Grudice med proizvodnjo ostanejo cele in se ne poškodujejo ali zdrobijo.

Površina grudic je prekrita s plastjo iz sirotke. Vsebnost vlage v grudicah je enakomerna, zato so vlažne tudi od znotraj.

Fizikalne in kemijske zahteve:

Delež maščob Vsebnost suhe snovi, najmanj, % (m/m) Vsebnost maščob v suhi snovi, % (m/m) Kislost (°SH) polnomastna 40,0 najmanj 60,0 60–100 mastna 35,0 najmanj 45,0 manj kot 60,0 delno posneta 25,0 najmanj 25,0 manj kot 45,0 z nizko vsebnostjo maščob 20,0 najmanj 10,0 manj kot 25,0 posneta 15,0 manj kot 10,0 60–90

Organoleptične zahteve:

Videz Enakomerno slonokoščene barve ali rumenkasto bele barve v primeru mastnih in polnomastnih vrst. Tekstura Skupki (velikosti 4–20 mm) posameznih grudic, ki so podobni cvetovom cvetače, poleg katerih se lahko pojavijo manjše količine sirotke. V primeru strojno pakiranih proizvodov homogeni kosi, ki se lahko drobijo v skupke posameznih grudic, ki so podobni cvetovom cvetače. Grudičasto teksturo skute je mogoče začutiti v ustih, vendar se ne zatika v grlu, ko jo zaužijemo. Vonj Prijetno kisel, aromatičen, čist, brez tujih vonjev. Okus Prijetno kisel, svež in aromatičen, polnega okusa, čist, brez tujih okusov.

4.2 Opis metode proizvodnje proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1, ki jo morajo proizvajalci upoštevati, po potrebi vključno z vrsto in značilnostmi uporabljenih surovin ali sestavin, in metode, po kateri je proizvod pripravljen (člen 7(2) te uredbe)

Snovi in instrumenti, ki se lahko uporabljajo:

Snovi, ki izpolnjujejo standarde kakovosti, določene v veljavnih predpisih:

a) surovo ali pasterizirano kravje mleko,

b) smetana,

c) čiste kulture mlečnokislinskih bakterij, tj. starterske kulture,

d) sirišče (za kombinirano usirjanje).

Metoda proizvodnje:

Skuta „Rögös túró“ se proizvaja s kombiniranim, počasnim ali hitrim usirjanjem. Parametri kakovosti skute „Rögös túró“, proizvedene z vsako od navedenih treh metod, se ne razlikujejo.

Medtem ko so faze enake, se tehnološki postopki pospešijo z dvigom temperature in količino dodane starterske kulture (sirišča). Glavni cilj metode s hitrim usirjanjem je povečati učinkovitost in bolje izkoristiti posode.

Postopek proizvodnje je naslednji:

1. Predhodno zorenje

Ta postopek se uporablja samo pri metodi s hitrim usirjanjem. Pri metodi s počasnim usirjanjem predhodno zorenje kravjega mleka ni potrebno.

Pri hitrem usirjanju se s predhodnim zorenjem kravjega mleka skrajša čas usirjanja. Med predhodnim zorenjem mleko, ki se pasterizira pri kislinski stopnji 6,0–7,2 °SH, predhodno zori, dokler ne doseže kislinske stopnje 9–11 °SH. Predhodno zorenje poteka 6–8 ur pri temperaturi 12–15 °C.

Predhodno zorenje (predhodno kisanje) mleka poteka v cisternah ali silosih za mleko. Predhodno zorjeno mleko se nato čim prej premesti v napravo za usirjanje (kad).

2. Prilagajanje vsebnosti maščobe

Ko je treba prilagoditi maščobo, se kravjemu mleku doda polnomastno mleko ali homogenizirana smetana, odvisno od končnega deleža maščobe v skuti „Rögös túró“.

3. Dodajanje sirišča

Pri počasnem usirjanju se kravjemu mleku dodaja sirišče pri temperaturi 22–32 °C z 0,5–1,5 % količine starterske kulture (ali enakovredne starterske kulture v prahu ali zamrznjene starterske kulture).

Pri hitrem usirjanju se predhodno zorjenemu mleku dodaja sirišče pri temperaturi 30–32 °C z 4–5 % količine starterske kulture.

4. Usirjanje

Usirjanje mleka, ki mu je bilo dodano sirišče, poteka v posodi za usirjanje 12–20 ur pri počasnem usirjanju in 4–6 ur pri hitrem usirjanju, dokler se ne doseže kislinska stopnja 30–38 °SH. Počasno usirjanje poteka pri temperaturah 22–32 °C, hitro usirjanje pa pri 30–32 °C. Ko je zahtevana kislost dosežena, grudice lepo razpadejo in opaziti je mogoče rahlo izločanje sirotke. Sirišče se uporablja tudi pri kombiniranem usirjanju.

5. Obdelava skute

Cilj je zmanjšati vsebnost vode v skuti, da se doseže vrednost, ki je značilna za ta proizvod. Postopek vsebuje prvo stiskanje, segrevanje in drugo stiskanje. Ker se skuta precej drobi, jo je treba previdno obdelati.

V prvi fazi stiskanja se skuta razdrobi z napravo, ki zagotavlja nežno drobljenje, nato se razreže, premeša in po potrebi pusti počivati. Cilj v tej fazi je pripraviti skuto za hitro izločanje sirotke (sinereza). Med rezanjem se strjena skuta, ki je počivala nekaj minut (pri 30–38 °SH), razreže v granulat približne velikosti oreha (2–3 cm). Po rezanju je treba nekaj sirotke odcediti. Da se prepreči drobljenje skute, se v naslednji fazi na rezalnik namesti zaščitna prevleka ali pa se namesto rezalnika uporabijo lopatice. Razrezane grudice skute, ki še vedno plavajo v sirotki, se z mešanjem še naprej premikajo. Če se grudice ne strdijo tako hitro, kot je to potrebno, da bi se dosegle lastnosti skute „Rögös túró“, se postopek strjevanja lahko pospeši tako, da se grudice posedejo in kratek čas počivajo. Po tem kratkem počivanju jih je treba znova premešati, da se ne bi sprijele.

Prvi fazi stiskanja sledi segrevanje. Cilj je še bolj skrčiti grudice skute in izločiti sirotko. Skuta se segreva z intenzivnostjo 1 °C na 2,5 minute ob stalnem mešanju, dokler se ne doseže temperaturni razpon 30–40 °C pri počasnem usirjanju in 36–48 °C pri pospešenem usirjanju.

Pri drugem stiskanju je treba skuto, prepojeno s sirotko, stalno mešati in jo nato pustiti, da se posede, dokler se ne doseže želena trdnost skute. Pri proizvodnji s počasnim usirjanjem se lahko druga faza stiskanja preskoči.

6. Ohlajevanje in odcejanje

Cilj je preprečiti prekomerno kislost razrezane in segrete skute ter širjenje kakršnih koli mikrobnih kontaminantov, zagotoviti, da se skuta ne sprime, in regulirati strjevanje. Skuta se hladi v napravi za usirjanje (kadi ali cisterni) z intenzivnostjo 3–4 °C na minuto, dokler ne doseže 18–22 °C.

Ohlaja se lahko v sirotki v kadi ali cisterni, ki ji je treba omogočiti, da kroži na večplastnem izmenjevalniku toplote, vgrajenem v odcejalno linijo, in se ohladi na manj kot 5 °C. Ko se sirotka odcedi, se lahko za hlajenje uporabi tudi pitna voda. Ohlajevanje v hladilni komori zagotavlja tudi ustrezno varnost. Prekomerno kislost preprečujejo tudi kulture kot take, ki nastanejo pri tem procesu.

Zmes sirotke in skute „Rögös túró“ se odcedi iz naprave za usirjanje s težnostjo ali s pomočjo črpalke, ki ohranja teksturo skute.

7. Ločevanje sirotke

Ko se sirotka izloči iz skute, jo je treba odstraniti. Osrednja faza pri oblikovanju grudičaste teksture je metoda ločevanja sirotke (dekantiranje). Med ločevanjem se skuta občasno previdno premakne, s čimer se zagotovi, da se ne poškoduje njena cvetači podobna tekstura. Ločevanje poteka, dokler se ne doseže vsebnost suhe snovi in kislost, ki se zahtevata za delež maščobe.

8. Vlivanje, pakiranje in shranjevanje

V tej fazi je treba zagotoviti, da se grudičasta tekstura ne razlomi ali poškoduje. Skuta „Rögös túró“ se hrani pri temperaturi, nižji od 6 °C, z uporabo metode, pri kateri je izključen vsakršen mehanski vpliv.

Minimalne zahteve za preverjanje

Zaradi specifične lastnosti proizvoda je treba pri preverjanju skute „Rögös túró“ pregledati zlasti naslednje elemente:

Posebne kakovostne značilnosti naslednjih snovi (kravjega mleka, smetane, čistih kultur mlečnokislinskih bakterij), ki se uporabljajo za proizvodnjo, vključno s:

— svežim kravjim mlekom s kislinsko stopnjo največ 7,2 °SH,

— smetano s kislinsko stopnjo največ 7,2 °SH,

— startersko kulturo s kislinsko stopnjo 36–40 °SH in mlečnokislinskimi bakterijami z dobro sposobnostjo zakisljevanja in proizvajanja arome.

V postopku proizvodnje je treba upoštevati določbe iz točke 4, zlasti:

— usirjanje: kislost (30–36 °SH) in čas usirjanja (4–20 ur),

— obdelavo skute: preverjanje čvrstost skute (biti mora gladka, skuto je treba natančno ločiti od ovoja, 32–38 °SH),

— hlajenje skute (do 18–22 °C, z intenzivnostjo 3–4 °C na minuto),

— ločevanje sirotke (previdno, z odcejanjem brez stiskanja, tj. s težnostjo).

Kakovost končnega proizvoda:

— pri preverjanju fizikalnih in kemijskih zahtev je treba upoštevati določbe iz točke 4 (delež maščobe, vsebnost suhe snovi, vsebnost maščobe, kislost),

— pri preverjanju organoleptičnih zahtev je treba upoštevati določbe iz točke 4 (videz, tekstura, okus in vonj).

4.3 Opis ključnih elementov, ki opredeljujejo tradicionalne lastnosti proizvoda (člen 7(2) te uredbe)

V obdobju od 18. do 20. stoletja se je skuta uživala sveža ali shranjena tako, da se je v naravnem stanju zdrobila v delce v velikosti zrna ali lešnika (Magyar Néprajz nyolc kötetben, Akadémiai Kiadó, Magyar Tudományos Akadémia).

Eden od zgodovinskih opisov grudičaste teksture skute sega v obdobje po prvi svetovni vojni. Tam je navedeno, da se „skuta zdrobi v grudice v velikosti lešnika […], bolj kot je razdrobljena, dlje časa ostane sveža“ (O. Gratz, A tej és tejtermékek, str. 294–296, 1925).

Leta 1925 so v reviji Tejgazdasági Szemle zapisali, da je skuta na dotik zrnata ali drobljiva (A. Törs 1925, Tejgazdasági Szemle és Tejgazdasági Könyvtár (Tejgazdasági Szemle kiadása)).

Mihály Balatoni govori o zrnih skute, nežni, rahli, grobi, cvetači podobni teksturi in grudicah , ki so podobne cvetovom cvetače (Mihály Balatoni 1960, Étkezési Túró gyártása).

Dr. Sándor Szakály in dr. Gábor Tomka sta leta 1979 objavila podatke o porabi te skute s cvetači podobno strukturo med letoma 1970 in 1977 (Tejipar, zv. 28, št. 1, 1979).

Po navedbah dr. Sándorja Szakályja „grudičasta vrsta na Madžarskem predstavlja 80 % celotne proizvodnje skute“ […] Skuta „Rögös túró“ se bistveno razlikuje od ostalih treh vrst po tem, da je usirjanje mleka, ki se uporablja za proizvodnjo te skute, mogoče samo z biološkim zakisljevanjem (Dr. S. Szakály 1980, A rögös állományú étkezési túró korszerű gyártása, Magyar Tejgazdasági Kutató Intézet, Pécs).

Po navedbah dr. Sándorja Szakályja je skuta „ Rögös túró “, ki je znana samo v srednji Evropi, starodaven madžarski mlečni izdelek , ki izvira z zahodnega Uralskega gorovja in ga ljudje že stoletja proizvajajo doma iz surovega mleka (Tejgazdaságtan, 2001).

Tradicionalna narava skute „Rögös túró“ je opisana v ločenem poglavju, namenjenem prav tej skuti, v zbirki „Hagyományok-Ízek-Régiók“ [Tradicije-Okusi-Regije], ki sta jo leta 2002 izdala ministrstvo za kmetijstvo in Agrármarketing Centrum. V zbirko so vključeni samo proizvodi, znani že iz preteklosti, ki jih je mogoče dokumentirati skladno z ustreznimi merili. Da bi se lahko proizvod, ki se proizvaja in distribuira, uvrstil v zbirko, je treba dokazati, da sega najmanj dve generaciji (50 let) v preteklost in da gre za dobro znan in ugleden proizvod.