12

Článok 4 tohto nariadenia stanovuje: „1. Členské štáty zabezpečia, aby prevádzkovatelia potravinárskych podnikov poskytovali všetku súčinnosť potrebnú na zabezpečenie toho, aby príslušný orgán mohol účinne vykonávať úradné kontroly. Musia najmä – umožniť vstup do všetkých budov, priestorov, k zariadeniam alebo inej infraštruktúre; – sprístupniť všetku dokumentáciu a záznamy vyžadované podľa tohto nariadenia, alebo ktoré príslušný orgán považuje za potrebné na posúdenie situácie. 2. Príslušný orgán vykonáva úradné kontroly na overenie, či prevádzkovatelia potravinárskych podnikov dodržiavajú najmä požiadavky a) nariadenia (ES) č. 852/2004; b) nariadenia (ES) č. 853/2004; a c) nariadenia [Európskeho Parlamentu a Rady] (ES) č. 1774/2002 [z 3. októbra 2002, ktorým sa stanovujú zdravotné predpisy týkajúce sa živočíšnych vedľajších produktov neurčených pre ľudskú spotrebu (Ú. v. ES L 273, 2002, s. 1; Mim. vyd. 03/037, s. 92)]. 3. Úradné kontroly uvedené v odseku 1 zahŕňajú a) audity správnej hygienickej praxe a postupov založených na analýze nebezpečenstiev a kritických kontrolných bodov (HACCP); b) úradné kontroly uvedené v článkoch 5 až 8; a c) všetky osobitné úlohy auditu uvedené v prílohách. 4. Auditmi správnej hygienickej praxe sa musí overovať, či prevádzkovatelia potravinárskych podnikov uplatňujú nepretržite a riadne postupy, ktoré sa týkajú prinajmenšom a) kontrol informácií o potravinovom reťazci; b) kontrol konštrukcie, usporiadania a údržby priestorov a zariadení; c) kontrol predprevádzkovej, prevádzkovej a po prevádzkovej hygieny; d) kontrol osobnej hygieny; e) školení o hygiene a pracovných postupoch; f) kontroly škodcov; g) kvality vody; h) kontroly teplôt; a i) kontrol potravín, ktoré vstupujú a ktoré opúšťajú prevádzkareň a všetkých sprievodných dokladov. 5. Auditmi postupov založených na HACCP sa musí overovať, či prevádzkovatelia potravinárskych podnikov uplatňujú tieto postupy nepretržite a riadne s osobitným zreteľom na tie postupy, ktoré majú poskytovať záruky uvedené v oddiele II prílohy II nariadenia (ES) č. 853/2004. Musí sa nimi najmä určiť, či v rozsahu, ktorý je možný, tieto postupy zaručujú, že produkty živočíšneho pôvodu a) vyhovujú mikrobiologickým kritériám ustanoveným podľa právnych predpisov Spoločenstva; b) vyhovujú právnym predpisom Spoločenstva o rezíduách, kontaminantoch a zakázaných látkach; a c) neobsahujú fyzikálne nebezpečenstvá, ako sú cudzie telesá. Ak prevádzkovateľ potravinárskeho podniku namiesto určenia svojich vlastných špecifických postupov používa v súlade s článkom 5 nariadenia (ES) č. 852/2004 postupy stanovené v príručkách na používanie zásad HACCP, audit musí pokrývať správne používanie týchto príručiek. 6. Okrem overovania dodržiavania ostatných požiadaviek na vysledovateľnosť sa vo všetkých prevádzkarňach schválených podľa tohto nariadenia musí vykonávať overovanie dodržiavania požiadaviek podľa nariadenia (ES) č. 853/2004, ktoré sa týkajú používania identifikačných značiek. 7. Ak ide o bitúnky, prevádzkarne na manipuláciu so zverou a rozrábkarne, ktoré uvádzajú na trh čerstvé mäso, musí úradný veterinárny lekár vykonávať úlohy auditu uvedené v odsekoch 3 a 4. 8. Pri vykonávaní úloh auditu musí príslušný orgán venovať osobitnú pozornosť a) zisťovaniu, či zamestnanci a ich činnosti v prevádzkarni na všetkých stupňoch procesu produkcie dodržiavajú alebo spĺňajú príslušné požiadavky nariadení uvedených v odseku 2 písm. a) a b). Na podporu auditu môže príslušný orgán vykonať testy výkonnosti, aby sa uistil, či výkon zamestnancov spĺňa určené ukazovatele; b) overeniu príslušných záznamov prevádzkovateľa potravinárskeho podniku; c) odberu vzoriek na laboratórne analýzy, vždy keď je to potrebné; a d) dokumentovaniu prvkov, ktoré boli vzaté do úvahy a zistení auditu. 9. Povaha a intenzita úloh auditu pokiaľ ide o jednotlivé prevádzkarne musí závisieť od vyhodnoteného rizika. Na tento účel musí príslušný orgán pravidelne vyhodnocovať a) riziká pre zdravie ľudí a kde je to vhodné, riziká pre zdravie zvierat; b) v prípade bitúnkov, hľadiská pohody zvierat; c) druh a kapacitu vykonávaných procesov; a d) minulé záznamy prevádzkovateľa potravinárskeho podniku, pokiaľ ide o dodržiavanie potravinového práva.“