6

V prílohe III oddiele V kapitolách II a III nariadenia č. 853/2004 sú stanovené osobitné požiadavky týkajúce sa surovín a hygieny pri výrobe a po výrobe v súvislosti s mletým mäsom, mäsovými prípravkami alebo mechanicky separovaným mäsom: „Kapitola II: Požiadavky na suroviny … 1. Suroviny použité na prípravu mletého mäsa musia spĺňať nasledujúce požiadavky: a) Musia vyhovovať požiadavkám na čerstvé mäso; b) Musia by získané z kostrového svalstva vrátane priliehajúcich tukových tkanív; c) Nesmú byť získané z i) odkrojkov a odrezkov mäsa (iných, ako sú odkrojené celé svaly); ii) MSM; iii) mäsa, ktoré obsahuje úlomky kostí alebo kúsky kože; alebo iv) mäsa z hlavy s výnimkou žuvacích svalov, z nesvalovej časti linea alba bránice, z karpálnej (zápästnej) a tarzálnej (priehlavkovej) krajiny, oškrabkov z kostí a svalov bránice (ak neboli odstránené serózne blany). 2. Na prípravu mäsových prípravkov sa môžu použiť nasledujúce suroviny: a) čerstvé mäso; b) mäso, ktoré spĺňa podmienky bodu 1; a c) ak je daný mäsový prípravok zreteľne určený na spotrebu po predchádzajúcom tepelnom ošetrení: i) mäso získané mletím alebo sekaním na kúsky mäsa, ktoré spĺňa požiadavky bodu 1, okrem požiadaviek podľa bodu 1 písm. c) bod i), a ii) MSM, ktoré spĺňa požiadavky kapitoly III bod 3 písm. d). 3. Suroviny použité na výrobu MSM musia spĺňať nasledujúce požiadavky: a) Musia vyhovovať požiadavkám na čerstvé mäso; b) Na výrobu MSM sa nesmú použiť tieto materiály: i) v prípade hydiny beháky, koža z krku a hlava; a ii) v prípade ostatných zvierat kosti hlavy, konce končatín, chvosty, stehenná kosť, holenná kosť, lýtková kosť, ramenná kosť, vretenná kosť a lakťová kosť. Kapitola III: Hygienické požiadavky pri výrobe a po výrobe … 2. Na výrobu mletého mäsa a mäsových prípravkov sa vzťahujú nasledujúce požiadavky. a) Ak príslušný orgán nepovolil vykosťovanie bezprostredne pred mletím, musí sa zmrazené alebo hlboko zmrazené mäso používané na prípravu mletého mäsa alebo mäsových prípravkov pred zmrazením vykostiť. Môže sa skladovať len na obmedzený čas. b) Ak sa pripravuje z chladeného mäsa, musí byť mleté mäso pripravené najneskôr do: i) troch dní od zabitia, ak ide o hydinu; ii) šiestich dní od zabitia, ak ide o zvieratá, iné ako je hydina; alebo iii) 15 dní od zabitia zvierat, ak ide o vykostené, vákuovo balené hovädzie a teľacie mäso. c) Ihneď po spracovaní sa mleté mäso a mäsové prípravky musia zabaliť do priameho obalu alebo do druhého obalu a musia byť i) vychladené na vnútornú teplotu, ktorá neprevyšuje 2 °C pri mletom mäse a 4 °C pri mäsových prípravkoch, alebo ii) zmrazené na vnútornú teplotu, ktorá neprevyšuje –18 °C. Tieto teplotné požiadavky sa musia dodržiavať počas skladovania a prepravy. 3. Nasledujúce požiadavky sa vzťahujú na výrobu a používanie MSM vyrábaného s použitím techník, ktoré nemenia štruktúru kostí použitých pri výrobe MSM a v ktorom obsah vápnika nie je podstatne vyšší, ako je obsah vápnika v mletom mäse. a) Suroviny na vykostenie z priľahlého bitúnku musia byť staré najviac sedem dní; v ostatných prípadoch suroviny na vykostenie musia byť staré najviac päť dní. Telá hydiny však musia byť staré najviac tri dni. b) Mechanická separácia sa musí uskutočniť ihneď po vykostení. c) Ak sa MSM nepoužije ihneď po získaní, musí sa zabaliť do priameho obalu alebo do druhého obalu a vychladiť na teplotu najviac 2 °C alebo zmraziť na vnútornú teplotu najviac –18 °C. Tieto teplotné požiadavky sa musia dodržiavať počas skladovania a prepravy. d) Ak prevádzkovatelia potravinárskych podnikov vykonali analýzy, ktorými sa preukázalo, že MSM spĺňa mikrobiologické kritériá na mleté mäso prijaté podľa nariadenia (ES) č. 852/2004, môže sa použiť do mäsových prípravkov, ktoré sú zreteľne určené na spotrebu po predchádzajúcom tepelnom ošetrení a do mäsových výrobkov. e) Ak MSM nespĺňa kritériá uvedené v písmene d) smie sa použiť len na výrobu tepelne ošetrených mäsových výrobkov v prevádzkarni schválenej v súlade s týmto nariadením. 4. Nasledujúce požiadavky sa vzťahujú na produkciu a použitie MSM vyrobeného inými technikami, ako sú uvedené v bode 3. a) Surovina na vykostenie z priľahlého bitúnku musí byť stará najviac sedem dní; v ostatných prípadoch musí byť surovina na vykostenie stará najviac päť dní. Telá hydiny však telá musia byť staré najviac tri dni. b) Ak sa mechanická separácia neuskutočňuje ihneď po vykostení, musia sa mäsité kosti skladovať a prepravovať pri teplote najviac 2 °C, alebo ak sú zmrazené, pri teplote najviac –18 °C. c) Mäsité kosti získané z mrazených tiel sa nesmú opakovane zmrazovať. d) Ak sa MSM nepoužije do jednej hodiny od získania, musí sa ihneď vychladiť na teplotu najviac 2 °C. e) Pokiaľ sa MSM po vychladení nespracuje do 24 hodín, musí sa do 12 hodín od výroby zmraziť a musí do šiestich hodín dosiahnuť vnútornú teplotu najviac –18 °C. f) Zmrazené MSM sa musí pred uskladnením alebo pred prepravou zabaliť do priameho obalu alebo do druhého obalu, nesmie sa skladovať viac ako tri mesiace a počas skladovania a prepravy sa musí uchovávať pri teplote najviac –18 °C. g) MSM sa môže použiť len na výrobu tepelne ošetrených mäsových výrobkov v prevádzkarni schválenej v súlade s týmto nariadením. …“