SK Úradný vestník Európskej únie C 177/12

Uverejnenie žiadosti podľa článku 50 ods. 2 písm. b) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

2013/C 177/08

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

ŽIADOSŤ O ZÁPIS ZARUČENEJ TRADIČNEJ ŠPECIALITY DO REGISTRA

NARIADENIE RADY (ES) č. 509/2006

o zaručených tradičných špecialitách z poľnohospodárskych výrobkov a potravín (2)

„SALINĀTĀ RUDZU RUPJMAIZE“

ES č.: LV-TSG-0007-01043-11.10.12

1. Názov a adresa skupiny žiadateľov

Združenie „Latvijas Maiznieku biedrība“ Adresa: Lizuma iela 5 Rīga, LV-1006 LATVIJA Tel. +371 6754540, +371 27063370 e-mail: birojs@maizniekubiedriba.lv

2. Členský štát alebo tretia krajina

Lotyšsko

3. Špecifikácia výrobku

3.1. Názov (názvy) na zápis do registra [článok 2 nariadenia Komisie (ES) č. 1216/2007]

„Salinātā rudzu rupjmaize“

3.2. Ide o názov, ktorý

☒ je špecifický sám o sebe  vyjadruje špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

Slovo „salināt“ v lotyštine znamená urobiť sladkým, osladiť, napríklad obarením múky horúcou vodou [K. Karulis, Latviešu etimoloģijas vārdnīca (Etymologický slovník lotyšského jazyka), II. zv., 1992]. Ide o staré lotyšské slovo, ktoré sa v západnej časti Lotyšska bežne používa už od 18. storočia.

Názvom „salinātā rudzu rupjmaize“ sa označuje chlieb z ražnej múky, pri ktorého výrobe sa používa proces obarenia, t. j. časť múky sa obarí horúcou vodou, vďaka čomu chlieb získa sladkastú chuť.

Etnografka Indra Čekstere vo svojej výskumnej práci Mūsu maize. Our Daily Bread (Náš chlieb, 2004) uvádza, že v meste Kurzemē sa ražný chlieb (rupjmaize) nazýva „salināta maize “ (sladený chlieb), pokiaľ sa pri výrobe časť múky obarí horúcou vodou.

3.3. Žiada sa o výhradu názvu podľa článku 13 ods. 2 nariadenia (ES) č. 509/2006?

☒ Zápis do registra s výhradou názvu  Zápis do registra bez výhrady názvu

3.4. Druh výrobku

Trieda 2.3 Cukrárske výrobky, chlieb, zákusky, koláče, keksy a ostatné pekárske výrobky.

3.5. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktoré sa vzťahuje názov podľa bodu 3.1 [článok 3 ods. 1 nariadenia (ES) č. 1216/2007]

Chlieb „salinātā rudzu rupjmaize“ je názov kváskového chleba z ražnej múky, ktorý sa pečie v Lotyšsku a ktorého výrobná technológia zahŕňa použitie riedkeho kvasu a kvásku. Tento chlieb sa pečie na dne rozpálenej pece. Cesto sa formuje do pozdĺžnych bochníkov s hmotnosťou 1 kg a viac, s hladkou, tmavou kôгkou, ktorá sa po upečení natiera škrobovým mazom alebo vodou.

Vonkajší vzhľad a tvar chleba: pozdĺžny bochník so zaoblenými koncami, ktorého dĺžka je aspoň dvojnásobkom šírky; prípadne so značkou na povrchu alebo zárezmi na bokoch bochníka.

Chlebová kôrka: tmavá, hladká, lesklá; môže byť posypaná rascou a na spodnej časti bochníka sa môžu nachádzať otruby, múka alebo odtlačky javorových listov.

Chlebová striedka: tmavá s väčšími či menšími pórmi, elastická, môže byť mierne vlhká.

Chuť a aróma chleba: príjemná aróma pečeného chleba a rasce, sladkokyslá chuť ražného chleba.

3.6. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktoré sa vzťahuje názov podľa bodu 3.2 [článok 3 ods. 1 nariadenia (ES) č. 1216/2007]

Technológia výroby „salinātā rudzu rupjmaize“ pozostáva z niekoľkých fáz: príprava riedkeho kvasu na obarenie múky, chladnutie a kysnutie riedkeho kvasu, miesenie cesta, kysnutie cesta, rozdelenie na viacero častí, formovanie bochníkov, pečenie.

Receptúra na výrobu ražného chleba „salinātā rudzu rupjmaize’“ (na 10 kg múky) (3)

Riedky kvas

Ražná múka 3 kg Rasca 0,08 – 0,1 kg Horúca voda 6 – 8 litrov Nefermentovaný ražný slad 0,2 – 0,3 kg Teplota vody: 85 – 95 °C Teplota riedkeho kvasu Na začiatku : 63 – 68 °C Na konci : 35 – 28 °C Čas prípravy: 12 – 24 hodín

Kysnutie riedkeho kvasu

Vychladnutý riedky kvas 7 – 10 kg Kvások 0,4 – 0,6 kg Čas kysnutia: 3 – 6 hodín Teplota pri kysnutí: 35 – 36 °C

Cesto

Vykysnutý riedky kvas 7 – 10 kg Ražná múka 7 kg Cukor 0,4 – 0,8 kg Soľ 0,15 – 0,2 kg Čas kysnutia: 2 – 3 hodiny Teplota pri kysnutí: 30 – 34 °C

Na riedky kvas na prípravu chleba „salinātā rudzu rupjmaize“ sa používa ražná múka. Tradične sa riedky kvas uchováva v diežach z dreva listnatých stromov (dosky z osikového alebo lipového dreva) s obsahom približne 30 l a mieša sa drevenou varechou. Mikroflóra zachovaná na stenách dieže z predchádzajúceho kysnutia podporuje mliečne kvasenie, čo je dôvodom, prečo sa dieža nevymýva, ale len oškrabuje a uskladňuje na suchom mieste. Na prípravu riedkeho kvasu sa používa približne 30 % (3 kg) celkového množstva múky použitého na výrobu chleba (10 kg). Múka určená na prípravu riedkeho kvasu a rasca sa „osladia“, t. j. obaria horúcou vodou s teplotou približne 95 °C. Po obarení by mal mať riedky kvas teplotu približne 63 – 68 °C.

Na jeho prípravu je obvykle potrebné použiť dvakrát až dvaapolkrát viac vody ako múky. Voda sa pridáva postupne, aby sa múka s vodou ľahšie vymiešala do homogénnej masy, ktorá konzistenciou pripomína hustú smotanu. Keď riedky kvas dosiahne teplotu 63 – 65 °C, pridá sa približne 200 – 300 g nefermentovaného ražného sladu a masa sa dôkladne premieša. Vďaka rasci a sladu získava riedky kvas arómu rasce a výrobok špecifickú sladkokyslú chuť. Sladkastá chuť vzniká tak, že sa pôsobením sladu škrob rozloží na cukry, a kyslá chuť zasa tak, že mliečnym kvasením vzniká kyselina mliečna a kyselina octová.

Správne pripravený riedky kvas má homogénnu konzistenciu podobnú hustej smotane a hnedosivú farbu. Hotový riedky kvas treba nechať odstáť 2 až 4 hodiny v tej istej dieži, v ktorej sa pripravoval, a zároveň treba zabezpečiť optimálnu teplotu (63 – 65 °C), aby sa škrob mohol premeniť na cukor. Potom treba masu premiešať, aby vychladla. Riedky kvas chladne a kysne v tej istej dieži a tento proces trvá 12 až 24 hodín. Keď teplota dosiahne približne 36 °C, pridá sa do riedkeho kvasu približne 0,2 kg kvásku z predchádzajúceho pečenia chleba, aby nastalo intenzívne mliečne kvasenie. Kvások sa najprv pridá len do vrchnej časti dieže, o niekoľko hodín neskôr sa zamieša hlbšie do strednej časti riedkeho kvasu a napokon sa zmieša s celou masou. Počas kysnutia sa riedky kvas stáva kyslastým a nadobúda sladkokyslú chuť.

Po vykysnutí riedkeho kvasu sa v drevenej alebo kovovej dieži miesi cesto. Do vykysnutého riedkeho kvasu sa pridá ražná múka, cukor a soľ; môže sa pridať aj maximálne 10 % pšeničnej múky. Cesto sa miesi, až kým sa neprestane lepiť na ruky; všetky prísady musia byť rovnomerne zmiešané. Povrch cesta sa vyhladí vlhkými rukami a cesto sa prikryje a nechá kysnúť na teplom mieste. O vykysnutí cesta svedčia praskliny na povrchu cesta a jeho dvojnásobný objem. Potom sa cesto môže rozdeliť na časti a piecť.

Vykysnuté cesto sa vlhkými rukami rozdelí na viacero častí. Bochníky chleba „salinātā ruzdu rupjmaize“ sa vlhkými rukami vyformujú do podlhovastého tvaru. Na bokoch väčších bochníkov sa spravia zárezy, aby sa zabránilo popraskaniu. Na povrch bochníka možno prípadne vyrezať krížik, zárezy alebo vzor. Bochníky cesta sa položia na plochy pokryté tkaninou, resp. drevené podložky alebo sádzacie lopaty posypané otrubami alebo pokryté javorovými listami, a potom sa sádzajú do pece. Bochníky sa nepečú vo formách, ale priamo na dne rozpálenej pece. Na začiatku pečenia sa pec ohreje na vyššiu teplotu (280 – 350 °C), aby sa vytvorila pevnejšia kôrka, ktorá nepraskne. Potom sa chlieb pečie pri nižšej teplote (200 – 250 °C). V závislosti od rozmerov bochníka trvá pečenie približne jednu až dve hodiny. Horúce bochníky sa po vytiahnutí z pece natierajú škrobovým mazom alebo vodou, vďaka čomu je kôrka mäkšia a lesklejšia.

Organoleptické a fyziologické ukazovatele kvality chleba

Tvar a vzhľad Podlhovastý bochník, ktorého dĺžka je aspoň dvojnásobkom šírky, hrubá, tmavá a lesklá kôrka, prípadne posypaná rascou Pórovitosť chlebovej striedky rovnomerne pórovitá, pričom póry môžu byť väčšie alebo menšie Elasticita chlebovej striedky tmavá, elastická a mierne vlhká chlebová striedka Chuť a aróma Príjemná aróma pečeného chleba a rasce, sladkokyslá chuť ražného chleba. Kyslosť chleba 8 – 14 Vlhkosť chleba (%) 38 – 45

Po upečení sa horúci chlieb nechá vychladnúť, uloží sa do chladnej, vetranej miestnosti alebo sa zakryje ľanovou tkaninou. Vychladnutý chlieb sa predáva vcelku, resp. nakrájaný na menšie kusy či krajce. Výrobok sa môže baliť do látkových, papierových alebo plastových vreciek. Skladuje sa pri izbovej teplote (15 – 25 °C) alebo sa môže zamraziť (– 18 °C). Chlieb „salinātā rudzu rupjmaize“ ostáva veľmi dlho čerstvý a má trvanlivosť aspoň 5 – 10 dní.

3.7. Špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny [článok 3 ods. 3 nariadenia (ES) č. 1216/2007]

Osobitosť chleba „salinātā rudzu rupjmaize“ spočíva v receptúre chleba a vo výrobnej technológii.

Na rozdiel od iných typov ražného chleba pri výrobe chleba „salinātā rudzu rupjmaize“ nepridáva pekárenské droždie; ako prísady sa používajú ražná múka, približne 0,8 % rasce, 4 – 8 % cukru a 0,3 % ražného nefermentovaného ražného sladu.

Jedinečnosť výrobnej technológie spočíva v tom, že sa pred spracovaním cesta približne 30 % ražnej múky„osladí“, t. j. obarí. Riedky kvas sa nechá odstáť a nechá sa kysnúť aspoň 12 hodín. Okrem toho sa riedky kvas pripravuje v diežach z dreva listnatých stromov, v ktorých chladne pomalšie ako v diežach z kovu alebo iných materiálov. Po obarení múky horúcou vodou (85 – 95 °C) sa teplota riedkeho kvasu udržiava v rozsahu 63 – 65 °C ďalšie 2 až 4 hodiny, počas ktorých sa škrob rozkladá na cukry, ktorým výrobok vďačí za svoju sladkastú chuť. Na stenách dieže sa okrem toho ponecháva mikroflóra baktérií kyseliny mliečnej z riedkeho kvasu z predošlého kysnutia, čím sa počas chladnutia riedkeho kvasu postupne vyvolá mliečne kvasenie a zvýši sa kyslosť masy. Mliečne kvasenie zabraňuje vzniku nežiaducich mikroorganizmov. Príprava riedkeho kvasu a kvásku trvá dlho, čo umožňuje mikroorganizmom rozmnožiť sa v dostatočnom počte, vďaka čomu chlieb získava potrebnú kyslosť, arómu a pórovitosť, takže nie je potrebné používať pekárenské droždie.

Ďalšou jedinečnou vlastnosťou lotyšského chleba „salinātā rudzu rupjmaize“ spočíva v tom, že pri príprave riedkeho kvasu a cesta sa používa rasca, čo výrobku dodáva jeho osobitú rascovú arómu.

Lotyšský chlieb „salinātā rudzu rupjmaize“ je známy aj svojím vzhľadom – pozdĺžnym tvarom bochníka, ktorého dĺžka je aspoň dvojnásobkom šírky, zaoblenými, ručne formovanými koncami, hladkou a lesklou tmavohnedou kôrkou potretou škrobovým mazom, a aromatickou striedkou. Bochníky sa pečú priamo na dne rozpálenej pece; nepoužívajú sa plechy ani formy. Tým sa zabezpečuje intenzívny prenos tepla, vďaka čomu si bochník uchováva svoj ručne formovaný tvar, získava väčší objem a tvorí sa pevnejšia kôrka.

3.8. Tradičný charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny [článok 3 ods. 4 nariadenia (ES) č. 1216/2007]

Ražný chlieb bol v lotyšských domácnostiach odjakživa jednou zo základných potravín, čo je dôvodom, prečo má dnes pre Lotyšsko symbolický význam. Ražný chlieb sa v zozname pokladov lotyšskej kultúry uvádza medzi „ľudovými tradíciami“. Tak ako v iných európskych krajinách sa v Lotyšsku zoznam kultúrnych pokladov zostavuje ako súhrn najhodnotnejších a najpozoruhodnejších umeleckých diel a kultúrnych hodnôt, ktoré predstavujú najvýznamnejší kultúrny prínos národa počas celej jeho histórie.

Etnografka Indra Čekstere vo svojej práci Mūsu maize. Our Daily Bread (Náš chlieb, 2004) uvádza, že v meste Kurzemē sa chlieb z ražnej múky (rupjmaize) označuje ako „osladený“ (salinātā), pokiaľ sa pri výrobe časť múky obarí horúcou vodou. V teplej vode sa rozpustí kúsok cesta z predchádzajúceho pečenia chleba a pridá sa ako kvások. Riedky kvas sa zamieša v dieži a nechá sa cez noc vykysnúť. Vymieša sa dlhou drevenou varechou. S miesením chleba sa začne ráno. Miesenie trvá dlho; do cesta sa pridáva rasca a ďalšia múka. Cesto sa miesi, až kým sa neprestane lepiť na ruky. Dieža s kysnúcim cestom sa položí k peci a na sádzacej lopate, posypanej múkou alebo pokrytej javorovými listami, sa formujú malé podlhovasté bochníky, ktoré sa rýchlo sádzajú do pece.

V publikácii Latviešu tradicionālie ēdieni, (Lotyšské tradičné jedlá, zostav. I. Heinola, S. Stinkule, vyšlo s podporou Štátneho fondu pre kultúrne dedičstvo v roku 2006) sa uvádza, že až do začiatku 20. storočia sa Lotyši a Livónci venovali najmä poľnohospodárstvu a rybolovu a základnou zložkou ich stravy bol teda domáci ražný chlieb a rôzne varené pokrmy. Publikácia obsahuje opis pečenia chleba „salinātā rudzu rupjmaize“, pričom sa uvádza že na jeho prípravu sa používa ražná múka, ktorej časť sa obarí horúcou vodou. Cesto sa pripravovalo v drevenej dieži a jeho kysnutie zabezpečoval kvások z predchádzajúceho pečenia chleba a mikroorganizmy uchované na stenách dieže. Z cesta sa formovali odlhovasté bochníky, ktoré sa piekli v peci vykúrenej drevom.

Aj odborníčka na pečenie chleba Zigrīda Liepiņa v knihe Daudzveidīgā maizīte (Rôzne podoby chleba,1993) opisuje výrobnú technológiu, ktorá sa na pečenie tradičného ražného chleba „salinātā rudzu rupjmaize“ používala ešte začiatkom 20. storočia. V tomto opise sa zdôrazňuje jedinečnosť obarovania múky a dĺžka kysnutia v drevených diežach, čím vzniká typická príjemná chlebová aróma, ako aj pórovitá a elastická chlebová striedka.

Riaditeľka kurzov vedenia domácnosti a ručných prác M. Leiše opísala postup prípravy a receptúru chleba „salinātā rudzu rupjmaize“ takto: na prípravu chleba je najvhodnejšie používať nádoby z dreva listnatých stromov. Časť múky určená na výrobu chleba sa obarí potrebným množstvom horúcej vody a mieša sa drevenou varechou, až kým nevznikne homogénna masa. Približne o 12 hodín neskôr, po vychladnutí riedkeho kvasu, sa pridáva kvások a zmes sa nechá vykysnúť. Cesto sa miesi až po vykysnutí. Vykysnuté cesto sa potom rozdelí na viacero častí a pečie sa na dne rozpálenej pece. [Praktiskā mājturība (Praktické vedenie domácnosti), vyd.: A. Gulbis Riga, 1931].

Zborník Latviešu tautas ēdieni (Lotyšské národné jedlá, 2006), ktorý zostavila L. Dumpe na základe materiálov získaných pri etnografickom výskume v teréne, obsahuje opis postupu, ktorý sa na pečenie chleba „salinātā rudzu rupjmaize“ používal okolo roku 1915. Uvádza sa tu, že „pri výrobe bežného chleba sa múka na kvas zalievala teplou vodou s teplotou 45 – 65 °C, no v prípade chleba „salinātā“ sa na tento účel používala horúca voda s teplotou až 95 °C. Cesto sa miesilo, až kým sa neprestalo lepiť na ruky a kým na prste pri stlačení cesta neostal biely pásik. Zamiesené cesto sa zakrylo a nechalo sa znova kysnúť na teplom mieste. Vykysnuté cesto sa rozdelilo na viacero častí, z ktorých sa vyformovali podlhovasté bochníky, ktoré sa piekli na dne rozpálenej pece. Horúce bochníky sa potierali vodou alebo škrobovým mazom, vďaka čomu bola kôrka mäkká a lesklá.“

3.9. Minimálne požiadavky a postupy kontroly špecifického charakteru [článok 4 nariadenia (ES) č. 1216/2007]

Chlieb „salināta rudzu rupjmaize“ zodpovedať minimálnym požiadavkám uvedeným v špecifikácii výrobcu a vykazovať charakteristické vlastnosti tohto výrobku.

Základné minimálne požiadavky platné pre chlieb „salinātā rudzu rupjmaize“:

1. chlieb „salinātā rudzu rupjmaize“ sa vyrába podľa výrobného postupu uvedeného v bode 3.6 zo surovín uvedených v tom istom bode;

2. typické vlastnosti upečeného ražného chleba: — vonkajší vzhľad a tvar: úhľadný, pozdĺžny bochník so zaoblenými koncami, prípadne so značkami alebo zárezmi na bokoch alebo na povrchu, — kôrka: tmavá, hladká a lesklá, môže byť posypaná rascou, na spodnej strane chleba môžu byť otruby alebo múka a bochník možno piecť na javorových listoch, — striedka: s väčšími či menšími pórmi, elastická, môže by mierne vlhká, — chuť a aróma: príjemná aróma pečeného chleba a rasce, sladkokyslá chuť ražného chleba.

Výrobcovia chleba „salinātā rudzu rupjmaize“ musia množstvo vyrobeného a predaného chleba evidovať v príslušnom registri.

Výrobcovia sú povinní vyhotoviť a predložiť kontrolórom potrebnú dokumentáciu na zistenie zloženia výrobku.

Dodržiavanie špecifikácie výrobku, použitie uvedených surovín, výrobný postup, vzhľad konečného výrobku a organoleptické vlastnosti preveruje v prípade každej šarže zamestnanec výrobcu poverený tohto úlohou, a raz ročne kontrolné orgány.

4. Úrady alebo orgány overujúce dodržiavanie špecifikácie výrobku

4.1. Názov a adresa

Názov: Pārtikas un veterinārais dienests (Potravinársky a veterinárny úrad) Adresa: Peldu iela 30 Rīga, LV-1050 LATVIJA Tel. +371 67095230 e-mail: pvd@pvd.gov.lv

☒ Verejný  Súkromný

4.2. Osobitné úlohy úradu alebo orgánu

Kontrolný orgán Pārtikas un veterinārais dienests (Potravinársky a veterinárny úrad) zodpovedá za kontrolu dodržiavania výrobného postupu podľa bodu 3.6 a za ukazovatele kvality. Základom preverovania je kontrola výrobnej technológie a zloženia výrobku, ako aj posúdenie jeho organoleptických vlastností.

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 1.

(3) Podľa tejto receptúry sa dá pripraviť približne 15 – 20 kg cesta a upiecť 13 –18 bochníkov chleba s hmotnosťou 1 kg (straty pri pečení predstavujú 10 %). Po pečení sa bochník chleba natiera škrobovým mazom, ktorý sa pripravuje tak, že sa varí zemiaková múka s vodou, až kým nevznikne tekutá zmes.