SK Úradný vestník Európskej únie C 186/14

Uverejnenie žiadosti o zápis do registra podľa článku 6 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín

2009/C 186/09

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti o zápis podľa článku 7 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006. Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po uverejnení tejto žiadosti.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

„CHORIZO RIOJANO“

ES č.: ES-PGI-0005-0654-16.10.2007

CHZO ( X ) CHOP ( )

1. Názov:

„Chorizo Riojano“

2. Členský štát alebo tretia krajina:

Španielsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny:

3.1. Druh výrobku (pozri prílohu II):

Trieda 1.2. Mäsové výrobky.

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1:

„Chorizo Riojano“ je klobása chorizo v tvare písmena U kategórie extra bez prídavných látok, vyrobená na území autonómneho spoločenstva La Rioja s týmito vlastnosťami:

Morfologické vlastnosti

Klobása chorizo, na ktorú sa vzťahuje uvedené chránené zemepisné označenie, sa vyznačuje svojím tvarom písmena U, resp. podkovy či viac-menej valcovitou formou s priemerom 30 až 40 mm a hmotnosťou 200 g, pevnou a kompaktnou konzistenciou, všeobecne nerovným povrchom, dobrou krájateľnosťou, bez neprirodzeného sfarbenia a so zreteľným rozlíšením kúskov mäsa a slaniny.

Fyzikálno-chemické vlastnosti

Vlhkosť: najviac 45 %

Pomer kolagénu a bielkovín: najviac 14 %

Obsah tuku v sušine: najviac 57.0 %

Nitráty vyjadrené ako NaNO3: najviac 100 ppm

Nitrity vyjadrené ako NaNO2: najviac 20 ppm

Celkový obsah fosfátov vyjadrených ako P2O5: najviac 7 500 ppm

(zodpovedá prirodzenému obsahu mäsa bez pridania fosfátov)

Organoleptické vlastnosti

Trvalá vyvážená a intenzívna vôňa, v ktorej popri cesnakových tónoch prevláda červená paprika; bez zatuchnutého a ostrého zápachu. Intenzívna trvalá chuť s vyváženým pomerom mäsa a slaniny; málo kyslá, v prípade, že bola použitá štipľavá červená paprika, pikantná, bez zatuchnutej alebo zvláštnej pachute. Vyvážená štruktúra s konzistentnou masou, ľahko žuvateľná a s nízkou viskozitou.

3.3. Suroviny (len pri spracovaných výrobkoch):

Mäso a slanina obzvlášť vhodné na výrobu údenín s použitím bravčovej svaloviny bez šliach z vykastrovaných samcov alebo zo samíc a bôčika alebo chudej slaniny bez kože, okorenené suchou jemne mletou soľou, mletou červenou paprikou (výlučne kategórie extra) a čerstvým olúpaným cesnakom sa plnia do prírodných bravčových čriev.

Pridaná slanina musí mať tuhú konzistenciu, mäkké a mazľavé kúsky brušného sadla nie sú vhodné, pretože sa pri mletí stávajú lepkavými a pri zrení a údení klobásy uvoľňujú tuk. Pridáva sa však len malé množstvo – nesmie v nijakom prípade prekročiť 57 % sušiny. To je jedným z kľúčových prvkov, ktorým sa „Chorizo Riojano“ odlišuje od ostatných klobás chorizo, pri ktorých dochádza k rýchlej zmene hodnoty pH, čo komplikuje ich dobré zretie a neskoršiu trvanlivosť.

3.4. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu):

—

3.5. Konkrétne fázy výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti:

Príprava surovín

Podniky spracovávajúce mäso, ktoré vyrábajú „Chorizo Riojano“, musia byť schopné prijať vhodným spôsobom jatočné telá a/alebo kusy mäsa a správne ich uskladniť, aby sa trvale zabránilo poklesu hodnoty pH mäsa alebo aby sa zabránilo tomu, že sa zmení jeho farba a/alebo štruktúra, a pri ich prijme overia prostredníctvom testov a rozborov splnenie požiadaviek na čistotu.

Odstránenie kože, vykostenie a porciovanie sa musia vykonať čo najrýchlejšie, aby sa zabránilo hromadeniu mäsa na mieste, kde sa tieto činnosti vykonávajú.

V miestnosti, kde sa mäso upravuje, nesmie teplota presiahnuť 12 °C.

Chladenie mäsa a slaniny pred mletím

Chladiace komory, v ktorých sa skladujú chladené jatočné telá, sú vybavené závesnou konštrukciou s hákmi umiestenými tak, aby sa zabránilo kontaktu jatočných tiel.

Mletie mäsa a slaniny v správnom pomere pre jednotlivé výrobky

Výroba „Chorizo Riojano“ prebieha fyzicky a časovo oddelene od ostatných výrobkov vrátane podobných klobás chorizo iných kategórií.

Mäso pripravené na spracovanie je vyzreté a okyslené, nezmrazené, jeho hodnota pH sa nachádza pod 6,3, aby lepšie zrelo a aby masa vo vnútri klobásy vyschla.

Rovnako dôležité je, aby mäso nebolo vlhké. Na tento účel sa prípadne nechá odkvapkať šťava z kúskov mäsa.

Keď sú mäso a slanina pripravené, rozrežú sa na menšie kúsky a pomelú sa viac-menej najemno; rezy pritom musia byť čisté, aby sa obmedzilo poškodenie štruktúry bielkovín, ktorá tvorí tkanivo a tukové bunky a aby sa podporila príslušná priľnavosť kúskov mäsa a slaniny, dobré sušenie a aby sa získal typický vzhľad a farba rezu.

Všetky spracovateľské priestory musia byť klimatizované a musia mať strednú úroveň vlhkosti. Prúdenie a výmena vzduchu je v súlade s technickými, hygienickými a sanitárnymi normami.

Solenie a korenenie

Po zomletí mäsa a slaniny sa pridá suchá jemne mletá soľ, čerstvý olúpaný cesnak, červená paprika (výlučne kategórie extra) a v prípade pikantnej klobásy chorizo aj kajenské korenie.

Miešanie a miesenie zložiek

Po zomletí surovín a po pridaní zbytku zložiek sa tieto premiešajú spôsobom, ktorým sa odstránia vzduchové bubliny z masy, vďaka tomu sa lepšie spoja všetky zložky a klobása sa neskôr pri krájaní nerozpadne..

Následné miesenie vo vákuovom stroji na miesenie, je nevyhnutné na optimálne ochutenie pomletého mäsa.

Uležanie a vychladenie masy

Po mletí, miešaní a miesení sa masa pred jej plnením nechá 12 až 24 hodín odležať.

Chladiace zariadenia používané na tento účel sú oddelené od ostatných a teplota v nich je od 0 do 6 °C.

Plnenie prirodzených bravčových čriev

Keď je masa pripravená, plnia sa ňou bravčové črevá. Spony sú ploché a nie sú príliš dlhé, aby sa nezahriali. Z rovnakého dôvodu je vhodné plniť masu do čriev pod dostatočným tlakom, aby sa zabránilo vzniku dutých miest v klobáse, ktoré môžu vyvolať zmenu sfarbenia masy a jej splesnenie.

Prirodzené črevá sú úplne čisté a bezo zmien , poškodenia alebo stôp ochorenia, ktoré by spôsobili ich nevhodnosť na ľudskú spotrebu.

Črevá sa vopred umyjú , aby boli elastickejšie a aby sa dobre prispôsobili mase bez oddeľovania alebo vytvárania záhybov.

Uzatváranie

Po naplnení masy do čreva sa toto črevo uzavrie pomocou špagáta z bavlny bielej alebo červenej farby označujúcej pikantnú klobásu chorizo.

Zretie počas relatívne dlhého obdobia

Za účelom zretia sa klobásy vešajú vo vetraných priestoroch s teplotou najviac 16 °C s príslušným stupňom vlhkosti a vhodným vetraním, vďaka ktorým sa výrobok suší a získava svoju charakteristickú konzistenciu, vôňu, farbu a chuť. Výnimku predstavuje zretie v prírodných sušičkách, kde môže teplota dosahovať 20 °C.

Na kontrolu podmienok zretia (teploty, relatívnej vlhkosti a vetrania) a udržiavanie týchto hodnôt na konštantnej úrovni je možné použiť špeciálne komory, kde sa tieto podmienky dajú regulovať automaticky podľa potreby.

Počas fermentácie alebo zretia musia mať zariadenia viditeľný a prístupný priestor a monitorovacie prístroje na trvalé sledovanie teploty a stupňa vlhkosti a vývoja, ktorým prechádza chránený výrobok.

Sušenie v klimatizovaných komorách alebo pri teplote okolitého prostredia

Po skončení zretia sa klobásy prenesú za účelom ich dodatočného zretia alebo sušenia do uvedených priestorov vybavených hákmi alebo určenými na sušenie, v ktorých zostávajú až do skončenia procesu. V priebehu tejto záverečnej fázy sú klobásy vystavené procesu mikrobiálneho a enzymatického zretia, ktorým sa stabilizuje sfarbenie a vôňa. Doba sušenia výrobku „Chorizo Riojano“ sa líši v závislosti od jeho dĺžky a/alebo priemeru. Klobásy, na ktorých sa vytvorili záhyby, v ktorých sa vytvorili vzduchové dutiny alebo ktoré sú akokoľvek inak poškodené, sú vyradené.

3.6. Osobitné pravidlá pre krájanie, strúhanie, balenie atď.:

—

3.7. Osobitné pravidlá označovania:

Na výrobku sa nachádza zadný očíslovaný štítok, ktorý vystavila regulačná rada, na ktorom je uvedené označenie „Indicación geográfica protegida Chorizo Riojano“, ako aj jeho logo. Tento štítok sa umiestňuje na výrobok v priestoroch zaregistrovaného výrobného podniku tak, aby sa zabránilo jeho opakovanému použitiu.

Spracovateľské podniky, ktoré môžu používať chránené zemepisné označenie „Chorizo Riojano“ musia byť zapísané v príslušných registroch a nesú hlavnú zodpovednosť za dodržiavanie osobitostí tohto označenia.

Regulačná rada neustále aktualizuje tento register.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti:

Oblasť výroby, zretia, sušenia a označovania štítkom prebieha v autonómnom spoločenstve La Rioja.

5. Spojenie so zemepisnou oblasťou:

5.1. Špecifickosť zemepisnej oblasti:

Prírodný faktor: Zemepisná oblasť je pod vplyvom troch klimatických zón. Táto klimatická kombinácia spôsobila, že La Rioja je ideálnym miestom na zretie a prirodzené sušenie tohto výrobku, pretože umožňuje, aby fyzikálno-chemické zmeny vo vnútri klobásy prebiehali pozvoľne a správnym spôsobom, čo umožňuje vznik charakteristických čŕt ako vzhľad pri krájaní, chuť a vôňa.

Dnes tento klimatický faktor stratil svoj význam, keďže posledné fázy výroby tohto výrobku prebiehajú v priestoroch s regulovaným ovzduším, kde je možné regulovať vetranie, vlhkosť a teplotu vzduchu. To sa však odohráva v podmienkach zodpovedajúcim klimatickým podmienkam v tomto regióne, vďaka čomu klíma aj naďalej zohráva veľmi dôležitú úlohu.

Ľudský faktor: Čo skutočne odlišuje „Chorizo Riojano“ od ostatných klobás chorizo, je spôsob výroby dedený z generácie na generáciu, ktorý používajú podniky z oblasti La Rioja vyrábajúce „Chorizo Riojano“.

5.2. Špecifickosť výrobku:

Chráneným zemepisným označením „Chorizo Riojano“ môžu byť chránené iba tie výrobky, ktoré sú klobásami chorizo kategórie extra vyrobené tradičnými postupmi v zaregistrovaných zariadeniach, v ktorých sa účinne kontrolujú všetky fázy výrobného procesu, zretia, sušenia a označovania štítkom, ako aj kvalita spracovania všetkých surovín, ktoré sa uvádzajú na trh výhradne so zárukou ich pôvodu, ktorého dokladom je chránené zemepisné označenie „Chorizo Riojano“, ktoré sa získava po úspešnom absolvovaní všetkých kontrol v priebehu celého procesu.

5.3. Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku (CHOP), alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku (CHZO):

Historická tradícia – povesť výrobku: Na prípravu najmä klobásy chorizo sa v oblasti La Rioja s príchodom zimy tradične zabíjajú prasatá („moraga“). Klobása chorizo sa musela vyrábať na celý rok a musela vydržať až do vinobrania na jeseň. Preto bolo pre obyvateľov tohto regiónu životne dôležité dobre ovládať technológiu výroby a zretia tohto výrobku, ktorého výroba a skladovanie v správnych podmienkach nie sú vôbec jednoduché. V súčasnosti sa tieto technológie ešte stále používajú na rôznych miestach oblasti La Rioja, najmä na rozličných miestach v horách.

V 19. storočí sa začala v oblasti La Rioja industrializácia výroby tejto klobásy a začali vznikať nové rodinné podniky, ktoré predávali svoje výrobky v tejto dedine a jej okolí. Podľa mestského historického archívu (Archivo Histórico Municipal) sa prvá zmienka o „podniku na výrobu klobás v Logroño“ objavuje v roku 1890. V inom dokumente z roku 1890 opisuje priemyselník a právnik Julio Farias, ako zasielal klobásy chorizo z oblasti La Rioja na Kubu, aby sa tam dostali v čo najlepšom stave: „v konzervách naplnených tukom nachádzajúcich sa vo vodnom kúpeli, aby mohli vydržať teplotu bez toho, aby sa pokazili“. Už vtedy tento priemyselník dával inzeráty – vydával „prospekty, obežníka a iné formy reklamy“ ako sám uvádza – lebo dôveroval kvalite svojho tovaru: „[…] aj napriek tomu, že podobné americké výrobky majú nižšiu cenu, kvalita domácich výrobkov je oveľa lepšia, o čom svedčí aj to, že ich napriek ich vyššej cene uprednostňujú aj najchudobnejší občania.“

Javier Herce Galarreta v kapitole VII svojej knihy venovanej bravčovému mäsu okrem toho cituje rôzne články uverejnené v La Gaceta del Norte v roku 1979: „Bravčové mäso má pre La Rioja veľmi veľký význam a to nielen pre jeho konzumáciu v čerstvom stave. Šunka, klobásy chorizo a jaternice sú dôležitými špecialitami v La Rioja, ktoré sa vyrábajú špecifickými výrobnými postupmi, ktoré sa podobajú postupom v iných regiónoch, no chuť a použitie sú odlišné. Najznámejším výrobkom je nepochybne výrobok známy ako ‚Chorizo Riojano’, ktorý je odlišný od všetkých ostatných klobás chorizo z iných regiónov – jemný, aromatický, jemne pikantný a výrazného sfarbenia. Význam bravčového mäsa a výrobkov z neho v La Rioja je zrejmý: Rozšírenie podnikov na spracovanie mäsa a výrobu klobás sa dá zaznamenať na celom území oblasti La Rioja, medzi ktoré patria tak veľké priemyselné centrá ako Baños de Río Tobía alebo Laguna de Cameros, ako aj Albelda de Iregua, ktoré majú rovnaký význam ako sektor vinárstva a vinohradníctva a konzervárenstva. Jedna gastronomická výroba v La Sierra, druhá v La Rioja Alta a tretia v La Rioja Baja – klobásy, víno a konzervy – to sú tri ukážky gastronomického priemyslu z ‚troch regiónov v jednom’, ktorým je La Rioja“.

Hospodárska kríza v tridsiatych rokoch a neustála platobná neschopnosť zákazníkov zapríčinili zatvorenie množstva podnikov, po ktorých dnes už neexistujú takmer žiadne stopy, iba obecné obchodné registre. Toto hospodárske prispôsobovanie sa spôsobilo, že Baños de Río Tobía sa stalo neuralgickým priemyselným centrom. Aj keď k tomu mohlo viesť viacero dôvodov, zdá sa, že potomkovia prvých priemyselníkov sa tu rozhodli usadiť z dôvodu priaznivej klímy v tejto oblasti. Miguel Ángel Villoslada to vysvetľuje takto: „Pôvodne sa podniky zakladali tam, kde bola správna klíma, t. j. chladno a sucho, no len s veľmi malými teplotnými odchýlkami. Preto sa v Baños, na mieste s nadmorskou výškou 500 m, na začiatku La Sierra de la Demanda a celého územia Urbión, nachádza tak veľa podnikov. Táto oblasť je chránená proti prúdeniu príliš chladného vzduchu zo Sierra de Herrera a proti veľkým odchýlkam teploty a vlhkosti.

Dnes sa rituál zabíjačky, ako aj remeselná výroba a konzervácia klobásy chorizo a iných mäsových výrobkov prenecháva miestnym podnikom, ktoré svojimi vhodnými priestormi a zariadeniami môžu – majúc pritom stále na pamäti tradičný spôsob výroby – kompenzovať nepriaznivé podmienky na zretie výrobkov.

Baños de Río Tobía zostáva miestom, kde sa sústreďuje najväčší počet podnikov na spracovanie mäsa, z dôvodu tradície spracovania mäsa dedenej z generácie na generáciu, pretože v súčasnosti má klimatický faktor čoraz slabší význam: ‚na tomto území sú takmer všetky podniky ako jedna rodina, pretože majú rovnaký pôvod’. Aj napriek tomu sa podnik na spracovanie mäsa, ktorý s najväčším obratom v tomto spoločenstve, nachádza v Albelda de Iregua. Tento podnik založil v roku 1960 miestny mäsiar, ktorý v roku 1983 uviedol do prevádzky svoje prvé výrobne špecializované na výrobu klobás chorizo v tvare písmena U a za krátku dobu sa dostal na čelo výrobcov v celom Španielsku.

Dobré meno chceli využiť aj významní spracovatelia mäsa z iných autonómnych oblastí tak, že nazývali svoje klobásy ‚Chorizo Riojano’, hoci dané výrobky nemali nič spoločné s výrobkom, na ktorý sa vzťahuje toto chránené zemepisné označenie.

Okrem toho sú tradícia a dobré meno výrobku ‚Chorizo Riojano’ aj súčasťou dobrej povesti určitých miestnych jedál, akými sú napríklad zemiaky s klobásou chorizo (‚calderette’), grilované malé klobásy chorizo s výhonkami a pečivo plnené klobásou chorizo (‚preñaditos’)“ atď. Klobásy chorizo nechýbajú nikdy ani v hustej zeleninovej polievke.

Nakoniec treba uviesť „Inventario Español de Productos Tradicionales“ (register tradičných výrobkov), v ktorom je „Chorizo Riojano“ uvedené na stranách 110 a 111.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie:

Adresa špecifikácie CHZO „Chorizo Riojano“ z 8. augusta 2008 uverejnenej v “Boletín Oficial de La Rioja„ http://www2.larioja.org/pls/dad_user/G04.texto_integro?p_cdi_accn=115214530&p_texto=&anterior=R