SK Úradný vestník Európskej únie C 109/27

Uverejnenie žiadosti podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

2014/C 109/04

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín (2)

„Zázrivské vojky“

ES č.: SK-PGI-0005-01026 – 13.08.2012

CHZO (X) CHOP ()

1. Názov:

„Zázrivské vojky“

Používanie názvu „Zázrivské vojky“ v obchodnom styku preukazuje každý výrobca označovaním výrobku v ponúkanom sortimente, aj na etikete.

2. Členský štát alebo tretia krajina

Slovensko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.3. Syry

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

Zázrivské vojky sú parený syr údený alebo neúdený tvaru nití s dĺžkou 10 – 70 cm a hrúbkou od 2 do 16 mm. Vyrába sa tradičným spôsobom – parením vykysnutého a čiastočne prezretého hrudkového syra v horúcej vode, jeho vyťahovaním ručne, prípadne pomocou dvoch valcov s drážkami otáčajúcich sa proti sebe do tvaru dlhých nití, ktoré sa podľa miestneho nárečia nazývajú vojky. Vytiahnuté a upravené vojky sa skupinovo ukladajú voľne alebo skrútene, prípadne v strede zviazané vojkou.

Charakteristické organoleptické vlastnosti sú dané vytvorenou vláknitou štruktúrou vytiahnutých vojok, ktorá sa dosahuje ručným spracovaním pareného syrového cesta a charakteristickým tvarom vojok (dĺžkou a hrúbkou).

Údené a neúdené Zázrivské vojky sa odlišujú hlavne farbou a vôňou. Údené Zázrivské vojky majú mierne žltú až zlatožltú farbu, charakteristickú dymovú vôňu, mierne vyšší obsah soli. Neúdené Zázrivské vojky sú bielej až smotanovobielej farby bez dymovej vône. Štruktúra a konzistencia je v obidvoch druhoch rovnaká.

Zázrivské vojky sa na trhu ponúkajú v potravinárskej fólii v skupinovom balení odlišujúcom sa hmotnosťou balenia výrobku.

Vlastnosti:

Farba: biela až mierne smotanovobiela, žltkastá alebo zlatožltá v prípade údených druhov.

Konzistencia: Vojky majú oddeľujúce sa vlákna s pružnou až pevnejšou, ale nie tvrdou konzistenciou, zrením pružnosť klesá, výrobok má vysokú pevnosť v ťahu vďaka vláknitej štruktúre s dobre sa oddeľujúcimi vláknami.

Vôňa a chuť: mliečna, lahodná syrová, slaná, mierne kyslastá, typická dymová pri údených druhoch.

Zloženie: Sušina najmenej 40 % hmot.

Tuk v sušine: najmenej 25 % hmot.

Soľ jedlá: najviac 5,5 % hmot. pre neúdené a 6,0 % hmot. pre údené.

Mikrobiologické vlastnosti:

Zázrivské vojky sú parený syr vyrobený z hrudkového syra obsahujúci hlavne termorezistentnú kyslomliečnu mikroflóru z rodov: Lactococcus, Streptococcus a Lactobacillus.

3.3. Suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Na výrobu pareného syra Zázrivské vojky sa používa hrudkový syr vyrobený z kravského surového alebo z kravského pasterizovaného mlieka s prídavkom kyslomliečnej kultúry.

Kvalita mlieka sa pravidelne kontroluje a zaznamenáva u výrobcov hrudkového syra, pričom sa sledujú tieto parametre: inhibičné látky, teplota, kyslosť, tuk, špecifická hmotnosť a beztuková sušina.

Stanovenie celkového počtu mikroorganizmov a počtu somatických buniek vykonávajú akreditované laboratóriá.

Hrudkový syr obsahuje najmenej 48 % hmot. sušiny a najmenej 35 % hmot. tuku v sušine a má pH 4,9 – 5,2. Vzhľad hrudkového syra je uzavretý, hladký, primerane okôrený, bielej až krémovej farby. Pre kvalitu výrobku nie je rozhodujúci pôvod hrudkového syra.

3.4. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu)

Žiadne osobitné požiadavky na kvalitu alebo obmedzenia pôvodu.

3.5. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť v označenej zemepisnej oblasti

Konkrétne kroky pri výrobe, ktoré sa musia uskutočniť v označenej zemepisnej oblasti:

— kravský syr sa upraví na parenie – nakrája sa na pásy, ktoré sa ďalej upravujú strúhaním,

— upravený syr sa parí v horúcej vode (teplota vody 70 – 95 °C) mechanickým spracovávaním až na kompaktnú pareninu,

— parenina sa ďalej spracováva ručne do dosiahnutia vláčneho a ľahko tvarovateľného cesta,

— vzniknuté syrové cesto sa ihneď vyťahuje ručne, prípadne pomocou dvoch valcov s drážkami otáčajúcich sa proti sebe do tvaru dlhých nití,

— vytiahnuté nite okamžite padajú do studenej pitnej vody,

— vychladnuté nite sa ručne namotávajú na motovidlo a následne sa na jednom konci prerežú, v strede zviažu jedným syrovým vláknom – vojkou,

— pripravené syrové vojky sa solia v soľnom roztoku tak, aby sa dosiahol požadovaný výsledný obsah soli,

— syrové vojky sa po vysolení zavesia, aby sa zbavili prebytočnej vody,

— údené druhy syrových vojok sa údia v tradičnej udiarni priamym studeným dymom s nútenou cirkuláciou vzduchu dymom z tvrdého dreva až do získania zlatožltej farby.

3.6 Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď.

Zázrivské vojky sa na trhu ponúkajú v baleniach odlišujúcich sa hmotnosťou. Základné balenie je 100 g, pričom je možné ponúknuť ho aj vo väčšom balení: 130, 150, 250, 500 g a 1 000 g. Syry sa balia do potravinárskej fólie.

Balenie Zázrivských vojok sa musí uskutočniť hneď po výrobe vo vymedzenej zemepisnej oblasti z dôvodu zachovania špecifického tvaru výrobku a zabezpečenia kvality výrobku.

3.7 Špecifické pravidlá označovania

Výrobcovia vyrábajúci Zázrivské vojky v súlade s touto špecifikáciou môžu pri označovaní výrobku, propagácii a marketingu používať názov „Zázrivské vojky“.

Na etiketách označujúcich výrobok musí byť:

— zvýraznený názov výrobku „Zázrivské vojky“,

— uvedený druh údený alebo neúdený,

— uvedené „chránené zemepisné označenie“ alebo skratka „CHZO“ a s ním spojený symbol Európskej únie.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Výroba Zázrivských vojok sa uskutočňuje v obci Zázrivá. Zemepisná oblasť je ohraničená zo severu obcou Oravská Lesná, zo západnej strany obcou Terchová, na juhu obcou Párnica a na východe hrebeňmi vrchov Paráč a Minčol.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

5.1. Špecifickosť zemepisnej oblasti

Územie Zázrivej je typický horský región s vhodnými podmienkami pre chov a pasenie oviec a hovädzieho dobytka s následným spracovaním mlieka na syry. Túto prednosť horského prostredia obyvateľstvo využilo a využíva už od osídlenia tohto územia až doteraz.

Z ústneho podania sú informácie, že domáca výroba vojok i iných syrových výrobkov v Zázrivej bola už v druhej polovici 19. storočia, pretože výroba parených syrov určených na predaj, medzi ktoré patril aj tento druh syra, bola v tom období jediným zdrojom príjmov pre miestnych chovateľov oviec a kráv.

Kravský syr po dosiahnutí požadovaných parametrov (kyslosť, pariaca schopnosť) sa nakrája na pásy, ktoré sa postrúhajú a paria v horúcej vode (teplota vody 70 – 95 °C). Syr sa miesi drevenou lopatkou alebo mechanickým miešadlom až do dosiahnutia kompaktnej plastickej hmoty – pareniny. Parenina sa ďalej ručne spracováva hnetaním, t. j. miesením, prekladaním a preťahovaním až do dosiahnutia vláčnej, hladkej a ľahko tvarovateľnej konzistencie. Vzniknuté syrové cesto sa ihneď vyťahuje do tvaru dlhých nití, ktoré okamžite padajú do studenej pitnej vody. Vytvarované syrové vojky sa v studenej pitnej vode schladia, aby si zachovali tvar (2 – 10 minút) a po vychladnutí sa namotávajú na motovidlo. Po namotaní sa na jednom konci prerežú a v strede zviažu jedným syrovým vláknom – vojkou. Prerezané a zviazané vojky sa solia ponorené v nasýtenom soľnom roztoku, prípadne údia. Aby sa vojky zbavili prebytočnej slanej vody, zavesia sa na drevenú alebo antikorovú tyč, kde z nich voda stečie.

5.2. Špecifickosť výrobku

Zázrivské vojky je výrobok, ktorý sa pripravuje tradičným takmer výlučne ručným spôsobom – parením hrudkového syra v horúcej vode a jeho vyťahovaním do tvaru nití-vojok. Vyťahovanie nití sa môže uskutočniť i pomocou dvoch valcov s drážkami otáčajúcich sa proti sebe, do ktorých sa syr vkladá po ručnom vypracovaní pareniny. Ručné spracovanie pareného cesta – hnetenie a preťahovanie dodáva syrovým vojkám ojedinelú vláknitú štruktúru, ktorá robí výrobok špecifický a ojedinelý.

5.3. Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku (CHOP), alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku (CHZO)

Žiadosť o zápis zemepisného označenia „Zázrivské vojky“ je založená na špecifickej štruktúre a tvare vojok, reputácii a tradícii – tradičnom spôsobe výroby.

Zotrvanie obyvateľov v oblasti Zázrivá sa datuje od čias valašskej kolonizácie už od 16. storočia až do dnešných čias. Horská poloha, kamenitá pôda a vyššia chladnejšia oblasť bránili rozvinutiu poľnohospodárstva, a preto oddávna je tu skromné gazdovanie, chov oviec a pastierstvo a neskoršie i chov hovädzieho dobytka, čo bolo temer výhradným zdrojom zárobku a obživy (Čaplovičová, Z.: Zo zázrivského salašníctva, Sborník SNM, 56, 1962, s. 118-129).

Odúmrtné spisy obyvateľov Zázrivej z polovice 18. a v priebehu 19. storočia poskytujú dostatočné informácie o vtedajšom hospodárení (ŠOBA Bytča, Prothocollum Cadmitatum Anni 1761, f. 91, č. 38, odúmrtná pozostalosť Georgiusa Dattku, Zázrivá). To bolo základom pre ďalší vývoj v spracovaní syrových výrobkov, ako jeden druh domácej potravinárskej produkcie. V každej domácnosti, kde chovali i menší počet oviec a kráv, si robili sami syrové výrobky, medzi ktoré patrili syrové nite-vojky alebo i korbáčiky: „… v syrárskej kuchyni sa nachádzal sporák na kúrenie drevom. Na ňom sa prihrievalo mlieko na syrenie a v horúcej vode sa ohrievala, miesila, naparovala syrovina. Naparená syrovina ohriata vodou v miske sa vyťahovala rukami v nite, ktoré padali do studenej vody v lavóre, položenom na stolčeku. Vedľa na stole sa nachádzal drevený rámik, na ktorom sa niť namotala a rámik s omotanou syrovou niťou sa vo vedľajšej vetranej miestnosti povesil na konzulu. Na druhý deň sa zo stola zobrali nožnice a omotaná syrová niť sa na spodnej časti prestrihla. Postrihané syrové nite popadané na stôl sa zviazali do viazaničiek. Boli ukladané do slaného roztoku-rôsolu, pripravenom v pogliedenom lavóre…“ (Keresteš a kol.: Ovčiarstvo na Slovensku história a technológia, Eminent, Považská Bystrica 2008, s. 388-389). Po výrobe ich sami predávali.

V ďalších záznamoch o histórii sa uvádza, že na severnom Slovensku v dedinke Zázrivá sa vyrábali tradičné parené syry viacerých tvarov. Jedným z výrobkov, ako je to i zaznamenané v obecnej kronike (Huba, P.: Zázrivá, Vydavateľstvo Osveta, n. p. Martin pre MNV v Zázrivej, 1988, s. 105): „… vyrobený syr po zrazení mlieka vložili do nádoby s horúcou vodou a ručne ho spracovali – preťahovali. Nakoniec syr vyšúlili na tenký pramienok a ten potom ťahali do druhej nádoby so studenou vodou a rôsolom – varená voda so soľou. Syrový pramienok-vojka navinuli na drevený rámik-motovidielko a v dolnom konci ho rozrezali. Takto vyrobený syr sa mohol konzumovať…“.

V Etnografii Slovenska (Ethnologia Slavica, Tonus XVI 1984, Slovenské pedagogické nakladateľstvo Bratislava, 1986, s. 64-65) sa uvádza, že „… na severnom Slovensku v dedinke Zázrivej sa vyrábal tradičný parený syr vyformovaný do tvaru ‚malých bičov‘ (small whips)“.

V tejto oblasti okrem výroby syrov vzniklo i stredisko nakupovania a obchodovania s parenými syrmi. V archívnych záznamoch sú zaevidované viaceré živnostenské povolenia takýchto kupcov.

Zázrivskí obchodníci parených syrov ponúkali a ponúkajú až dodnes svoje výrobky na rôznych trhoch, pri rôznych príležitostiach, akými boli svadby, krstiny, Vianoce, fašiangy, veľkonočné sviatky. Počas týchto sviatkov sa zvyšovala produkcia syrových vojok, čo svedčí o ich obľúbenosti u konzumentov. Dôkazom sú výrobné záznamy výrobcov týchto syrových dobrôt.

Zázrivá si zachovala poľnohospodársky charakter až do súčasnosti. Rovnako i výroba syrových vojok pokračuje až dodnes a to vďaka zručnosti, skúsenostiam a vedomostiam získaným od predchádzajúcich generácií. Zachoval sa ich výrobný postup, špecifický tvar a kvalita výrobku. Ako uvádza internetová stránka iZURNAL: „... Každá žena v Zázrivej vie ťahať syr. Je to umenie, ktoré sa dedí z matky na dcéru, povie vám hociktorá gazdiná...“.

O reputácii a tradícii Zázrivských vojok svedčí získanie ocenenia Značka kvality, ktorú udeľuje Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky, ako aj články v tlači (napr. „Noviny o dianí v Zázrivej“, Rímskokatolícky farský úrad Zázrivá, Zázrivá, Ročník X, číslo 2/2008, čl. s názvom Zázrivské dni 2008, s. 9).

Vďaka zručnosti a šikovnosti sa podarilo obyvateľstvu udržať sa v tejto drsnej krajine a dostať sa do povedomia aj za hranice oblasti.

Zázrivské vojky sú známou tradičnou pochúťkou nielen pre Slovákov, ale aj pre zahraničných návštevníkov Slovenska, ktorí si z návštevy našej krajiny odnášajú ako darček balíček tejto špeciality.

Vojky sa stali súčasťou významných ročných regionálnych podujatí, tzv. Zázrivských dní, v rámci ktorých sa konajú súťaže v ťahaní Zázrivských vojok a v pletení Zázrivských korbáčikov. O popularite súťaže svedčí účasť domácich výrobcov, ale i náhodných súťažiacich.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

(Článok 5 ods. 7 nariadenia (ES) č. 510/2006 (3))

http://www.upv.sk/swift_data/source/pdf/specifikacie_op_oz/SP-Zazrivske%20vojky.pdf

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahradené nariadením (EÚ) č. 1151/2012.

(3) Pozri poznámku pod čiarou č. 2.