SK Úradný vestník Európskej únie C 32/22

Uverejnenie žiadosti o zápis do registra podľa článku 6 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín

2011/C 32/16

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti o zápis podľa článku 7 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 (1). Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po uverejnení tejto žiadosti.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

„MANTECADOS DE ESTEPA“

ES č.: ES-PGI-0005-0761-18.02.2009

CHZO ( X ) CHOP ( )

1. Názov:

„Mantecados de Estepa“

2. Členský štát alebo tretia krajina:

Španielsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny:

3.1. Druh výrobku:

Trieda 2.4. Chlieb, pečivo, koláčiky, cukrárske výrobky, sušienky a ostatný pekárenský tovar

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1:

Názov „Mantecados de Estepa“ sa tradične používa na pomenovanie druhu vianočných zákuskov vyrábaných v regióne Estepa. Zákusky sa vyrábajú podľa rovnakého receptu už viac ako jedno storočie a nazývajú sa „Mantecados de Estepa“. Tieto výrobky sa môžu baliť oddelene alebo spoločne s inými vianočnými zákuskami, ako „polvorones“, „alfajores“ a „roscos de vino“.

„Mantecados de Estepa“ sú zákusky pečené v rúre, na ktorých prípravu sa používa cesto získané zmiešaním pšeničnej múky, bravčovej masti a múčkového cukru ako spoločných prísad, ku ktorým sa pridávajú ďalšie prísady definované v bode 3.3 v závislosti od druhu „Mantecado de Estepa“: škoricový, tradičný, s olivovým olejom, mandľový, kakaový, kokosový, citrónový, s lieskovými orechmi a vanilkový. V „Mantecados de Estepa“ s olivovým olejom sa bravčová masť výnimočne nahrádza extra panenským olivovým olejom. Zákusky „Mantecados de Estepa“ majú zlatohnedú farbu, pevnú konzistenciu na povrchu a jemnú vo vnútri a mierne popraskaný povrch s príjemnou chuťou.

Majú okrúhly tvar a maximálnu hmotnosť 50 gramov.

Výrobky nesúce chránené označenie „Mantecados de Estepa“ musia mať tieto fyzikálno-chemické vlastnosti:

— : vlhkosť : menej ako 5 %, — : aktivita vody : menej ako 0,650, — : pH : menej ako 6,5.

3.3. Suroviny (len pri spracovaných výrobkoch):

Proces výroby sa začína starostlivým výberom surovín.

Spoločnými surovinami použitými pri výrobe sú pšeničná múka, bravčová masť a múčkový cukor. Doplnkovými prísadami sú: škorica, sezam, mandle, lieskové orechy, kokosový orech, kakao, prírodné arómy (esenciálne oleje) v pomere uvedenom v tabuľke nižšie. V „Mantecados de Estepa“ s olivovým olejom sa bravčová masť výnimočne nahrádza extra panenským olivovým olejom.

Spoločné prísady Pšeničná múka 45 – 55 % 45 – 55 % 45 – 55 % 40 – 50 % 45 – 50 % 45 – 55 % 45 – 55 % 45 – 55 % 45 – 55 % Bravčová masť 20 – 27 % 20 – 27 % 0 % 20 – 25 % 20 – 26 % 20 – 26 % 20 – 27 % 20 – 25 % 20 – 25 % Cukor 22 – 26 % 22 – 26 % 22 – 26 % 22 – 25 % 22 – 25 % 22 – 26 % 22 – 26 % 22 – 25 % 22 – 25 % Doplnkové prísady Škorica 0,7 – 1 % 0,7 – 1 % 0,7 – 1 % 0,7 – 1 % 0 – 0,5 % 0 – 0,5 % 0 – 0,5 % 0 – 0,5 % 0 – 0,5 % Sezam 0,7 – 1 % 0,7 – 2 % 0,7 – 1 % 0 – 0,5 % 0 % 0 % 0 % 0 % 0 % Mandle 0 % 0 % 0 % ≥ 8 % 0 % 0 % 0 % 0 % 0 % Lieskové orechy 0 % 0 % 0 % 0 % 0 % 0 % 0 % 8 – 9 % 0 % Kokosový orech 0 % 0 % 0 % 0 % 5 – 10 % 0 % 0 % 0 % 0 % Kakao 0 % 0 % 0 % 0 % 0 % 2 – 6 % 0 % 0 % 0 % Extra panenský olivový olej 0 % 0 % 20 – 26 % 0 % 0 % 0 % 0 % 0 % 0 % Esenciálne oleje 0 – 0,03 % 0 – 0,03 % 0 – 0,03 % 0 – 0,03 % 0 – 0,03 % 0 – 0,03 % 0,05 – 1 % 0 – 0,03 % 0,05 – 1 % Škoricový Tradičný S extra panenským olivovým olejom Mandľový Kokosový Kakaový Citrónový S lieskovými orechmi Vanilkový

Múka, bravčová masť, cukor a mandle musia spĺňať tieto fyzikálno-chemické a organoleptické vlastnosti:

— : múka : biela farba; vôňa: žiadna; chuť: neutrálna; vzhľad: bez nečistôt a bez infestácie parazitmi; vlhkosť: < 11,5 %; energia (W): < 80 × 10 000 J; pomer (P/L): 0,3 až 0,5. — : rafinovaná bravčová masť : farba: biela; vôňa: neutrálna; chuť: neutrálna; vzhľad: tuhá a bez nečistôt; kyslosť: < 0,15 % kyseliny olejovej; peroxidové číslo: < 2 meq O2/kg tuku; teplota topenia: 32 – 36 °C pri otvorenom kapilárnom tlaku; stabilita: > 30 hodín. — : surová bravčová masť : farba: biela; vôňa: neutrálna; chuť: neutrálna; vzhľad: tuhá a bez nečistôt; kyslosť: < 0,5 % kyseliny olejovej; peroxidové číslo: < 3 meq O2/kg tuku; teplota topenia: 32 – 36 °C pri otvorenom kapilárnom tlaku; stabilita: > 30 hodín. — : cukor : farba: biela; vôňa: žiadna; chuť: sladká, vzhľad: bez hrudiek a veľkých kusov. — : mandle : farba: slonovinová; vôňa: čerstvá; chuť: sladká, vzhľad: oválne semená bez nečistôt a bez infestácie parazitmi; vlhkosť: < 6,5 %.

Môžu sa použiť prísady povolené platnou právnou úpravou.

3.4. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu):

—

3.5. Konkrétne kroky pri výrobe, ktoré sa musia uskutočniť v označenej zemepisnej oblasti:

Výroba a balenie sa musia uskutočňovať vo vymedzenej zemepisnej oblasti, aby sa zachovala kvalita výrobku. Zákusky sa musia baliť jednotlivo hneď po výrobe a zachladení s cieľom znížiť ich teplotu pod 10 °C, aby sa predišlo ich polámaniu vzhľadom na ich krehkosť a aby sa uchovali ich fyzikálno-chemické a organoleptické vlastnosti opísané v bode 3.2.

3.6. Osobitné pravidlá pre pri krájaní, strúhaní, balení atď.:

Jednotlivé zákusky sú balené jednotlivo systémom flow-pack do tepelne zapečatenej priesvitnej fólie pokiaľ ide o mechanicky balené výrobky alebo do dvoch prúžkov z hodvábneho papiera, pokiaľ ide o mechanicky alebo ručne balené výrobky. Výrobky sa musia baliť až po zachladení, aby sa uľahčila manipulácia s nimi a aby sa predišlo prípadnému zrážaniu pary v obaloch.

Jednotlivo balené výrobky sa môžu predávať oddelene alebo spoločne v riadne označených kartónových škatuliach s hmotnosťou 100 g až 5 kg.

3.7. Osobitné pravidlá pri označovaní:

Individuálne obaly a škatule sa označujú etiketami, na ktorých sa povinne uvádza chránené zemepisné označenie a názov „Mantecados de Estepa“, ako aj logotyp.

V prípade škatúľ obsahujúcich ďalšie výrobky, na ktoré sa nevzťahuje chránené zemepisné označenie, sa zákusky „Mantecados de Estepa“ s CHZO označujú na jednotlivých obaloch, pričom sa môže použiť logotyp CHZO. Naopak na vonkajšom obale sady sa povoľuje len označenie „Mantecados de Estepa IGP“ bez logotypu CHZO.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti:

Mesto Estepa sa nachádza v provincii Sevilla.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou:

5.1. Špecifickosť zemepisnej oblasti:

Skutočnosť, že „Mantecados“ de Estepa sa vyrábajú v meste Estepa už viac ako jedno storočie, a že sa považujú za vynikajúce a známe vianočné zákusky, nie je dielom náhody, ale úsilia a práce jednotlivých generácií, ktoré jedna po druhej dozerali na zachovanie a zlepšovanie kvality pôvodných výrobkov zo zemepisnej oblasti. Preto sa veľká časť populácie Estepy priamo alebo nepriamo venuje výrobe týchto zákuskov počas obdobia „mantecado“, ktoré trvá od septembra do decembra.

V období „Mantecados de Estepa“ sa všetky činnosti v Estepe točia okolo tohto výrobku a podľa tradície existuje len málo rodín, kde sa žiadny člen nevenuje profesionálne niektorému z aspektov výroby zákuskov „Mantecados de Estepa“ v jednom z 20 podnikov, kde sa v súčasnosti vyrábajú. Preto v súčasnosti ide väčšinou o rodinné podniky, ktoré sa odovzdávajú z generácie na generáciu, pričom u niektorých ide už o tretiu generáciu.

Po procese industrializácie výroby zákuskov „Mantecados de Estepa“ zameranej na uspokojenie trhového dopytu vzniklo v meste Estepa množstvo sprievodných podnikov ako odpoveď na existujúce potreby v oblasti výroby a predaja „Mantecados de Estepa“. Služby, ktoré ponúkajú tieto podniky, sú rôzne: termoformovanie, potlač, uskladnenie surovín alebo automatizácia výrobných liniek.

5.2. Špecifickosť výrobku:

Zákusky „Mantecados de Estepa“ sa vyrábajú zo starostlivo vyberaných surovín. Ide o zákusky pečené v rúre, ktorých cesto sa získava zmiešaním pšeničnej múky, bravčovej masti a múčkového cukru ako spoločných prísad, ku ktorým sa pridávajú ďalšie prísady, ako škorica a mandle. Tieto zákusky majú okrúhly tvar a maximálnu hmotnosť 50 gramov.

Zákusky „Mantecados de Estepa“ sa vyznačujú pevnou konzistenciou na povrchu a jemnou vo vnútri a mierne popraskaným povrchom s príjemnou chuťou. Ide o sezónny výrobok typický pre vianočné obdobie. V tomto období patria zákusky „Mantecados de Estepa“ vyrábané podľa rovnakého receptu už viac ako sto rokov medzi najviac konzumované výrobky.

5.3. Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku (CHOP), alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou vlastnosťou výrobku (CHZO):

Chránené zemepisné označenie „Mantecados de Estepa“ sa zakladá na mene, ktoré si získal tento výrobok vyrábaný podľa toho istého receptu už viac ako sto rokov.

Sevillská obec Estepa má každý rok čestné miesto na vianočnom stole španielskych rodín. Chute cestovateľa, ktorý príde do mesta Estepa na konci septembra, pošteklí vôňa škorice, karamelizovaného cukru a maurského sezamu, ktorá sa vznáša mestom a je príjemným privítaním. V tomto období roka sa totiž väčšina obyvateľov Estepy venuje výrobe tohto výrobku.

Pôvod „Mantecados de Estepa“ siaha do 16. storočia. Podľa archívov kláštora Santa Clara de Estepa sa najímali cukrári, aby uspokojovali dopyt zo Sevilly a Madridu, kde kláštor posielal svoje hotové výrobky. Kláštor uchováva pramene odkazujúce na výrobu zákuskov „Mantecados de Estepa“ zo starobylých receptov. Obilniny sa miešali so zvyškami bravčovej masti pochádzajúcej z decembrovej zabíjačky, čím sa vysvetľuje, že tento zákusok sa od začiatku konzumoval v období Vianoc. Tieto „koláče z bravčovej masti“ sa vyrábali v každom dome v Estepe v nádobách na to určených.

Micaela Ruiz Téllez (La Colchona), ktorej vďačíme za vynález súčasného „mantecado“, sa narodila v Estepe v roku 1824 a zomrela v roku 1901. Jej geniálny nápad premenil recept na zlato a stal sa základom povesti zákuskov „Mantecados de Estepa“: Micaela s cieľom vylepšiť chuť výrobku a jeho odolnosť pri dlhej preprave zaviedla určité zmeny vo výrobe, najmä vonkajšie sušenie, tak aby sa zachovala jemná konzistencia výrobku. Tak vznikli jemné, mäkké, chrumkavé a lahodné zákusky „Mantecados de Estepa“, pretože múka sa rafinovala a pražila, čím sa prvotný výrobok zjemnil. Zavedené zmeny dali vznik výrobku s veľkou prestížou a dobrou povesťou u cukrárskeho cechu.

„Mantecados de Estepa“ sa dostali do klasickej spotrebiteľskej ponuky vianočných výrobkov dlhodobo spojenej s názvom Estepa. Región totiž ponúka tieto výrobky už od druhej polovice 19. storočia. Práve takto presiahla povesť vianočných zákuskov z mesta Estepa rámec Andalúzie pod názvom „Mantecados de Estepa“.

Antonio Burgos, renomovaný novinár spolupracujúci s denníkom ABC ako kronikár, obraňuje tradičný charakter týchto zákuskov.

„… pokladám si za povinnosť pochváliť jednu firmu z Estepy, na ktorej názve nezáleží, ktorá znovu vytvorila vianočný výber ako voľakedy. Už samotná kartónová škatuľa s vystupujúcimi písmenami je zázrak, …, a vo vnútri, zákusky z minulosti: ‚mantecado‘, ‚polvorón‘, ‚alfajor‘, ‚rosco de vino‘, nič viac. Klasika.“, napísal v denníku ABC 27. decembra 1986.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie:

[článok 5 ods. 7 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006]

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_Mantecados_Estepa.pdf

(1) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12.