C 309/9

Uverejnenie žiadosti o zápis názvu do registra podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2020/C 309/08)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1) do troch mesiacov od dátumu tohto uverejnenia.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„DALMATINSKA PEČENICA“

EÚ č.: PGI-HR-02456 – 10. 4. 2019

CHOP ( ) CHZO (X)

1. Názov:

„Dalmatinska pečenica“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Chorvátsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Dalmatinska pečenica“ je trvanlivý sušený mäsový výrobok bez kosti, ktorý sa vyrába z orezaného dlhého chrbtového svalu ošípanej. Je solený alebo konzervovaný v slanom náleve, údi sa za studena, suší sa a vyzrieva výlučne v zemepisnej oblasti uvedenej v bode 4 tohto dokumentu.

„Dalmatinska pečenica“ sa vyrába z chladeného alebo mrazeného dlhého chrbtového svalu ošípanej (longissimus thoracis et lumborum), ktorý sa získava oddelením rebrovej a chrbtovej časti z jatočnej polovice ošípanej.

Pri uvedení na trh má „Dalmatinska pečenica“ tieto vlastnosti:

vonkajší vzhľad: výrobok má valcovitý tvar, povrch nie je poškodený zárezmi ani iným spôsobom, má svetlohnedú až tmavohnedú farbu s bledožltými alebo svetlohnedými škvrnami tukového tkaniva, ktoré vznikajú údením, alebo bez škvŕn;

priečny rez: výrobok má pevnú, pružnú konzistenciu a kompaktnú štruktúru; priečny rez má rovnomernú červenú farbu, ktorá môže byť na okrajoch tmavočervená až tmavohnedá, s bielymi až bledožltými alebo svetlohnedými škvrnami tukového tkaniva, ktoré vznikajú údením, alebo bez škvŕn; výrobok sa ľahko krája;

chuť a aróma: výrobok má mierne slanú chuť, je jemný, šťavnatý a rozpúšťa sa na jazyku; má výraznú vôňu typickú pre trvanlivé sušené bravčové výrobky s jemným dymovým nádychom;

chemické vlastnosti: obsah chloridu sodného môže byť maximálne 7,5 %, obsah vody maximálne 55 % a aktivita vody (aw) maximálne 0,93.

Minimálna hmotnosť hotového výrobku je 1,3 kg. Výrobok „Dalmatinska pečenica“ sa môže uvádzať na trh v celku alebo nakrájaný na kúsky alebo plátky.

„Dalmatinska pečenica“ je trvanlivý sušený mäsový výrobok, ktorý sa zvyčajne konzumuje bez tepelnej úpravy. Celý postup spracovania výrobku „Dalmatinska pečenica“ od začiatku fázy solenia/konzervovania v slanom náleve po koniec fázy zrenia musí trvať aspoň 45 dní.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

—

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Celý výrobný proces výrobku „Dalmatinska pečenica“ pozostáva z týchto fáz: solenie alebo konzervovanie v slanom náleve, údenie za studena, sušenie a zrenie, pričom všetky fázy sa musia uskutočniť v zemepisnej oblasti uvedenej v bode 4.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

—

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Pri uvádzaní na trh v celku alebo vo forme kúskov alebo plátkov v akomkoľvek druhu balenia musí byť výrobok označený názvom „Dalmatinska pečenica“. Tento názov musí byť čitateľný a nezmazateľný, pričom veľkosťou, typom a farbou písma (typografiou) musí byť výraznejší než ostatné nápisy vrátane čísla výrobnej šarže (série) a názvu výrobcu. Vedľa názvu „Dalmatinska pečenica“ sa nesmú uvádzať prídavné mená ako „pravý“, „tradičný“, „remeselný“, „typický“, „pôvodný“, „domáci“ atď. ani výrazy, ktoré označujú zemepisné názvy v danej produkčnej oblasti.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Zemepisná oblasť, v ktorej sa vyrába „Dalmatinska pečenica“, je vymedzená administratívnymi hranicami týchto žúp, miest a obcí:

— Licko-senjská župa: oblasť mesta Novalja,

— Zadarská župa: oblasti miest Benkovac, Biograd, Nin, Obrovac, Pag a Zadar a obce Bibinje, Galovac, Jasenice, Kali, Kolan, Kukljica, Lišane Ostrovičke, Novigrad, Pakoštane, Pašman, Polača, Poličnik, Posedarje, Povljana, Preko, Privlaka, Ražanac, Sali, Stankovci, Starigrad, Sukošan, Sveti Filip i Jakov, Škabrnja, Tkon, Vir, Vrsi a Zemunik Donji.

— Celá oblasť Dubrovnícko-neretvianskej, Splitsko-dalmatínskej a Šibenicko-kninskej župy.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Súvislosť medzi výrobkom „Dalmatinska pečenica“ a jeho zemepisnou oblasťou sa zakladá na jeho dobrej povesti a kvalite, ktoré vychádzajú z tradičného know-how a zručností miestnych výrobcov a prírodných podmienok tejto oblasti.

Výrobok „Dalmatinska pečenica“ má špecifické organoleptické vlastnosti. Predovšetkým sa vyznačuje mierne slanou chuťou, je jemný, šťavnatý a rozpúšťa sa na jazyku a má pach a vôňu fermentovaného bravčového mäsa s jemným dymovým nádychom. Charakteristický valcovitý tvar, farba a jemná dymová vôňa výrobku „Dalmatinska pečenica“ sú výsledkom postupu jeho spracovania a špecifickej metódy údenia. Mierne slaná, jemná, šťavnatá a lahodná chuť výrobku, ako aj jeho pach a vôňa sú výsledkom špecifického know-how a zručností miestnych výrobcov a osobitých klimatických podmienok v Dalmácii.

Prírodné podmienky

Zemepisná oblasť, v ktorej sa vyrába „Dalmatinska pečenica“, zahŕňa celú Dalmáciu, t. j. dlhý pobrežný pás stredného a južného chorvátskeho pobrežia vrátane ostrovov (stredné a južné jadranské Chorvátsko). Má rozlohu približne 12 260 km2 a od kontinentálneho Chorvátska ju na severozápade oddeľujú pohoria Velebit, Dináre a Kamešnica. Topografia Dalmácie má prevažne typické črty krasovej krajiny.

Takmer celá oblasť Dalmácie má stredomorské podnebie, ktoré sa vyznačuje teplými suchými letami a miernymi vlhkými zimami. K charakteristickým črtám dalmatínskeho podnebia patria časté vetry, ktoré sa v tomto regióne striedajú. Od októbra do apríla sa v Dalmácii strieda vietor bóra, čo je prevažne suchý studený severovýchodný vietor, s vetrom scirocco (jugo), čo je prevažne vlhký teplý juhovýchodný vietor. Priemerná teplota v najchladnejšom mesiaci (január) je 3 – 9 °C, kým v najteplejšom mesiaci (júl) 22 – 26 °C. Hoci je more stálym zdrojom vodnej pary, pre vysoké teploty vzduchu a časté vetry má Dalmácia v Chorvátsku najnižšiu úroveň relatívnej vlhkosti s ročným priemerom 65 % až 75 %. Vďaka miernemu podnebiu a prijateľným teplotám sú v zemepisnej oblasti Dalmácia priaznivé podmienky na sušenie a zrenie výrobku „Dalmatinska pečenica“.

Ľudské faktory

Spôsob konzervovania mäsa solením a sušením sa v Dalmácii rozšíril už v období antiky za vlády Rimanov. Táto zručnosť sa odovzdávala z generácie na generáciu a časom sa zdokonalila. Vďaka priaznivým klimatickým podmienkam a stálej dostupnosti morskej soli sa v Dalmácii vyvinul postup spracovania, ktorý sa stal tradičnou dalmatínskou metódou.

Tradičné know-how a zručnosti miestnych výrobcov sú dôležité vo všetkých výrobných fázach výrobku „Dalmatinska pečenica“. Pri výbere kvalitného dlhého chrbtového svalu ošípanej výrobcovia dohliadajú na to, aby mal viac-menej kompaktný valcovitý tvar bez veľkých zárezov či nepravidelností a bez zmien farby na povrchu. Zručnosti, ktoré výrobcovia využívajú vo fáze solenia/konzervovania výrobku v slanom náleve a pri určovaní vhodného množstva soli/slaného nálevu, sú výsledkom ich dlhoročných skúseností a zárukou, že vyzretý výrobok „Dalmatinska pečenica“ nie je príliš slaný a má dostatočný obsah soli, aby sa nepokazil.

Klimatické podmienky zemepisnej oblasti majú na sušenie výrobku „Dalmatinska pečenica“ zásadný vplyv. Ďalšou špecifickou zručnosťou, ktorú miestni obyvatelia využívali pri sušení výrobku „Dalmatinska pečenica“, bolo údenie (výber palivového dreva, spôsob a dĺžka údenia). V suchom chladnom počasí, keď dul vietor bóra, vynášali výrobok „Dalmatinska pečenica“ zo sušiarní alebo kuchýň na čerstvý vzduch. Vďaka antioxidačnej aktivite sa údené mäso uchovalo dlhšie a „Dalmatinska pečenica“ si zachovala jemnú dymovú vôňu.

Hoci konzervačný účinok dymu už v súčasnosti nemá pri výrobe rovnaký význam, „Dalmatinska pečenica“ stále prechádza procesom údenia, v ktorom sa využíva „studený dym“ vznikajúci pri tlení listnatého dreva. Tento postup sa nazýva pyrolýza a ide o pomalé horenie dreva a/alebo pilín pri nízkych teplotách, pri ktorom vzniká dym bez plameňov. Na údenie za studena sa v Dalmácii tradične využíva listnaté drevo z drevín, ako sú hrab obyčajný, dub cezmínový či dub pyrenejský.

Na konci fázy sušenia vie výrobca na základe vzhľadu, farby a konzistencie výrobku presne určiť, kedy je správny čas na konečnú fázu: zrenie výrobku „Dalmatinska pečenica“.

Na základe svojich jedinečných a charakteristických vlastností sa výrobok „Dalmatinska pečenica“ stal predmetom vedeckých štúdií. Výrobná metóda výrobku „Dalmatinska pečenica“ sa od metódy výroby podobných výrobkov (ako je napríklad „Istarski žlomprt“) odlišuje predovšetkým povinným procesom údenia v počiatočnej fáze sušenia (Marina Krvavica a i., 2016, Fizikalna svojstva i oksidativni status dalmatinske pečenice proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, časopis Meso, č. 5), ktorý výrobku „Dalmatinska pečenica“ prepožičiava jeho charakteristickú farbu a jemnú dymovú vôňu.

Vedeckým výskumom prchavých aromatických zlúčenín vo výrobku „Dalmatinska pečenica“ sa zistil vysoký podiel zlúčenín pochádzajúcich z dymu, najmä fenolov z aromatickej metoxyfenolovej skupiny, vrátane vysokej hladiny guajakolu a 4-metylguajakolu, ktoré podľa vedcov najviac prispievajú k dymovej vôni. Okrem toho antioxidačné a antimikrobiálne vlastnosti dymu pochádzajú z metoxylfenolov, ktoré sú preto žiaducimi aromatickými zložkami. Autori uvedenej publikácie takisto zdôrazňujú, že metóda údenia a teplota dymu majú významný vplyv nielen na zloženie prchavých aromatických zlúčenín, ale aj na farbu výrobku „Dalmatinska pečenica“. Počas pyrolýzy dreva pri nízkych teplotách totiž vznikajú alifatické karboxylové kyseliny a karbonyly, ktoré údenému výrobku „Dalmatinska pečenica“ prepožičiavajú jeho charakteristickú farbu (Marina Krvavica a i., 2018, Hlapivi spojevi arome dalmatinske pečenice proizvedene različitim postupcima dimljenja, časopis Meso, č. 5).

„Dalmatinska pečenica“ sa vyznačuje najmä jemnou dymovou vôňou. Obzvlášť dôležitú úlohu zohrávajú zručnosti a know-how výrobcov pri výbere správnych druhov dreva a stanovení primeraného času a dĺžky údenia, ktoré do veľkej miery závisí od poveternostných podmienok a vlastností surovín. Výrobok si jemnú dymovú vôňu uchováva len pri stredne dlhom údení za studena na listnatom dreve; nadmerné údenie by malo negatívny vplyv nielen na vôňu výrobku, ale aj na jeho farbu, konzistenciu a jemnosť. Know-how výrobcov je dôležité aj pri udržiavaní priaznivých mikroklimatických podmienok (teplota, vlhkosť a prúdenie vzduchu) vo výrobných zariadeniach, aby sa zabezpečila optimálna rýchlosť sušenia a zrenia, ako aj správna intenzita biochemických procesov v tkanive výrobku a výrobok si tak zachoval svoje špecifické senzorické vlastnosti. Know-how a tradičné výrobné zručnosti výrobcov dodali výrobku „Dalmatinska pečenica“ osobité vlastnosti, vďaka ktorým si získal dobrú povesť.

Písomné doklady názvu „Dalmatinska pečenica“ pochádzajú už zo začiatku 20. storočia, keď šíriteľ osvety Don Frano Ivanišević v diele Poljica – narodni život i običaji 1903 – 1906 opísal, ako výrobok „Dalmatinska pečenica“ vyrábali miestni výrobcovia z regiónu Dalmácia, pričom vychádzali z know-how a zo zručností získaných za mnohé roky pri spracovaní výrobku. Frano Ivanišević takisto uvádza, že „… bravčové karé (po chorvátsky „pečenica“), ktoré tvorí aj súčasť bravčových kotliet známych vo vymedzenej zemepisnej oblasti ako [sg.] „zarebrica“ alebo „zarebrnik“, bolo dlho vysoko ceneným výrobkom, ktorý sa zvyčajne predal alebo odložil na darovanie; ľudia zvykli karé odrezať od kosti a predať alebo ponúknuť priateľovi ako dar“. Z uvedeného vyplýva, že výrobok „Dalmatinska pečenica“ sa v tých časoch vyrábal na väčšine fariem, ale nie v dostatočných množstvách na hromadný predaj mimo produkčnej oblasti (Ivanišević F., 1903 – 1906, Poljica – narodni život i običaji, Zagreb; Reprint Društvo Poljičana ‘Sveti Jure’ – Priko, 2006).

Názov „Dalmatinska pečenica“ sa objavuje aj v rôznych kuchárskych knihách, napríklad v knihe Dalmatinska kuhinja z roku 1939. Autorka Dika Marjanović-Radica v nej opisuje výrobnú metódu výrobku (D. Marjanović-Radica, Dalmatinska kuhinja, 1939).

Dobrú povesť názvu „Dalmatinska pečenica“ a jej súvislosť so zemepisnou oblasťou dokladajú aj zistenia prieskumu. Na otázku, prečo sa rozhodli kúpiť si výrobok „Dalmatinska pečenica“, až 85,29 % respondentov odpovedalo, že „Dalmatinska pečenica“ sa od podobných výrobkov líši kvalitou (chuťou, vôňou, pachom, jemnosťou). Väčšina respondentov sa rozhodla kúpiť si výrobok preto, že ide o tradičný výrobok zo zemepisnej oblasti Dalmácia. Väčšina opýtaných odpovedala, že výrobok „Dalmatinska pečenica“ konzumujú viac ako 10 rokov, pričom viac ako 50 % opýtaných odpovedalo, že si tento výrobok kupujú odjakživa, čo svedčí o hlboko zakorenenej tradícii výroby a konzumácie tohto výrobku. [Ćaćić M., 2017, Survey – Consumer opinion in Dalmatia about local traditional cured meat products (Prieskum – Názory spotrebiteľov na tradičné lokálne sušené mäsové výrobky v Dalmácii)].

Výrobok „Dalmatinska pečenica“ a jeho výrobná metóda sa ešte aj dnes spomínajú v odborných časopisoch o mäsových výrobkoch, čo svedčí o neutíchajúcej dobrej povesti výrobku (Marina Krvavica a i., 2016, Fizikalna svojstva i oksidativni status dalmatinske pečenice proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, časopis Meso, č. 5).

O povesti výrobku „Dalmatinska pečenica“ svedčia aj početné kulinárske podujatia, na ktorých sa prezentujú tradičné sušené mäsové výrobky vrátane výrobku „Dalmatinska pečenica“. Kulinárske podujatie, ktoré sa konalo v Hoteli Esplanade v Záhrebe v roku 2015, zahŕňalo ochutnávku a hodnotenie sušených mäsových výrobkov, pričom výrobok „Dalmatinska pečenica“ získal tri prvé ceny v kategórii bravčového karé. O podujatí vyšiel v týždenníku Nedjeljna Slobodna Dalmacija novinový článok s názvom „Triumfy Dalmácie – máme najlepší pršut, pancetu aj pečenicu“, ktorý napísal novinár M. Šilović (Šilović M., 2015, Trijumf Dalmacije – imamo najbolji pršut, pancetu i pečenicu. Nedjeljna Slobodna Dalmacija, 2015).

Výrobok „Dalmatinska pečenica“ sa takisto stal uznávanou delikatesou a podáva sa v mnohých reštauráciách a stravovacích zariadeniach.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

(článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/dokumenti/hrana/proizvodi_u_postupku_zastite-zoi-zozp-zts/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Dalmatinska%20pečenica.pdf

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.