SK Úradný vestník Európskej únie C 241/6

Uverejnenie žiadosti podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2015/C 241/05)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„DRNIŠKI PRŠUT“

EÚ č.: HR-PGI-0005-01212-13-13.3.2014

CHOP ( ) CHZO ( X )

1. Názov

„Drniški pršut“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Chorvátsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Drniški pršut“ je zadné stehno ošípanej, solené hrubozrnnou morskou soľou, lisované, za studena údené a sušené, pričom celý postup trvá najmenej 12 mesiacov. Charakteristický vzhľad šunky sa vyznačuje odstránením panvových kostí, kolena a časti kože a tuku na vnútornej strane stehna a rovnomerne zaobleným okrajom. Šunka nesmie mať nijaké viditeľné vonkajšie poškodenia, no môžu byť prítomné zvyšky tenkej vrstvy plesne na vonkajšom povrchu. Pri krájaní sa vyznačuje rovnomernou, intenzívnou rubínovou farbou, s výnimkou belosti tuku, a výraznou vôňou dozretej, jemne údenej, sušenej bravčoviny. Vďaka typickej úrovni vysušenia má šunka znamenitú štruktúru a ľahko sa krája a žuje, čo znamená, že jednotlivé kúsky možno ľahko prehĺtať, lebo šunka je šťavnatá a mäkká. Šunka má výraznú sladkastú chuť a je mierne slaná. Po prehltnutí kúska ostáva príjemne slaná a jemne sladkastá vôňa a chuť, ktorá pripomína arómu šunky bez akejkoľvek kyslosti, horkosti alebo potuchnutosti.

Pri uvedení na trh musí mať „Drniški pršut“ minimálnu hmotnosť 6,5 kg, maximálny obsah vlhkosti v mäse 40 %, obsah soli (NaCl) najviac 7,0 % a aktivitu vody (aw) do 0,90.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

„Drniški pršut“ sa vyrába výhradne z čerstvých zadných stehien ošípanej, ktoré sa okrem ochladenia na teplotu – 1 °C až + 4 °C nesmú podrobiť nijakému inému konzervačnému procesu, ani zmrazeniu. Možno použiť len stehná so zachovanou čerstvosťou, ktoré sú mikrobiologicky vhodné. Nesmie sa použiť mäso so zníženou kvalitou alebo bledej farby, mäkké a vodnaté mäso ani výrazne tmavé, tvrdé a suché mäso.

Pri výrobe „Drniški pršut“ sa stehná orežú, aby sa odstránilo koleno, krížová kosť, panvová kosť a chvostové stavce, ale stehnová kosť, holenná kosť a lýtková kosť s jabĺčkom ostávajú v stehne, ako aj vrastená časť bedrovej kosti a zvyšky priehlavkových kostí v závislosti od výšky rezu na odstránenie kolena. Stehná, ktoré boli orezané na solenie, nemajú časť kože a tuku na vnútornej strane až ku kolenovému kĺbu a časť svalu, ktorá sa odstráni v polkruhu spolu s tukom a na tej istej ploche ako tuk, v dôsledku čoho sa dolný okraj šunky nachádza 5 – 8 cm od hlavice stehnovej kosti. Orezané stehná musia byť bez poškodení, krvných podliatin, nerovností alebo vyčnievajúcich častí. Stehná sa musia nasoliť dva až štyri dni po dátume porážky.

Orezané stehno na solenie musí mať hmotnosť najmenej 11 kg.

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Všetky fázy výroby „Drniški pršut“ sa musia uskutočniť v zemepisnej oblasti uvedenej v bode 4. Výrobný proces zahŕňa suché solenie, lisovanie, máčanie, údenie, sušenie vzduchom a zrenie.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Šunku „Drniški pršut“ možno uvádzať na trh vcelku, porciovanú na kusy rôznych tvarov alebo nakrájanú. Kusy šunky a krájaná šunka sa uvádzajú na trh vo vákuovom balení rôznych tvarov, veľkostí a hmotností.

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Na konci výrobného procesu sa na šunku „Drniški pršut“, ktorá spĺňa všetky požiadavky stanovené v špecifikácii výrobku, vypáli značka na bočnej strane kože s ochrannou známkou pre „Drniški pršut“. Pred uvedením na trh sa tiež označí spoločným identifikačným znakom pre „Drniški pršut“.

Ak je výrobok vykostený a porciovaný alebo nakrájaný, všetky balenia, ktoré sú uvedené na trh, musia byť označené spoločným identifikačným znakom pre „Drniški pršut“.

Vzory ochrannej známky a spoločného identifikačného znaku pre „Drniški pršut“ sú stanovené v špecifikácii výrobku. Všetci používatelia označenia, ktorí uvádzajú na trh výrobky spĺňajúce špecifikácie výrobku, sú oprávnení používať ochrannú známku a spoločný identifikačný znak pre „Drniški pršut“ za rovnakých podmienok. Vzory ochrannej známky a spoločného identifikačného znaku pre „Drniški pršut“ sú uvedené na obrázkoch 1 a 2.

Obrázok 1 Ochranná známka „Drniški pršut“ Obrázok 2 Spoločný identifikačný znak pre „Drniški pršut“

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Oblasť výroby „Drniški pršut“ sa nachádza v okrese Šibenik-Knin v rámci územnej správy mesta Drniš a priľahlých obcí Promina, Ružić, Unešić a Biskupija.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

„Drniški pršut“ sa vyrába v zemepisnej oblasti s osobitnou mikroklímou. Napriek tomu, že sa oblasť nachádza v blízkosti mora (20 – 30 km vzdušnou čiarou), vyznačuje sa vlastnosťami zmiešaného stredomorského podnebia. Celkovo je podnebie predovšetkým submediteránneho typu s horúcimi letami (vyznačujúcimi sa veľkými horúčavami a suchom) a miernymi zimami so zriedkavým snežením. Časté východné, juhovýchodné a severovýchodné vetry majú výrazný vplyv na podnebie celej oblasti, keďže vejú priemerne takmer 65 % roka. V zime sa často vyskytujú vetry, ktoré vysušujú a ochladzujú vzduch, ktorý je vhodný na sušenie mäsa. V tejto súvislosti je osobitne dôležité striedanie medzi prevládajúcou bórou, čo je suchý, studený, severovýchodný vietor, ktorý fúka od pohoria Dináre a okolitých pohorí smerom k moru, a jugom, čo je juhovýchodný vietor, ktorý prináša teplo a vlhkosť od mora. Vďaka striedaniu medzi bórou a jugom a blízkosti Jadranského mora teploty v zime nie sú extrémne nízke a vzduch je vysušovaný a ochladzovaný častými vetrami od pohorí, čo prirodzene chráni mäso pred skazením. Táto ochrana je podstatná, najmä v počiatočných fázach výroby „Drniški pršut“, keď sa šunky nasucho solia a sušia. V dôsledku toho priemerná teplota vzduchu v oblasti Drniš dosahuje 3,7 – 5 °C od decembra do februára, keď sa relatívna vlhkosť vzduchu pohybuje od 76 % do 78 %, čo vytvára studené a suché podmienky potrebné na spoľahlivé uchovanie „Drniški pršut“ solením nasucho a sušením. Tieto úrovne teploty a vlhkosti v spojení so studeným a suchým vetrom uľahčujú výrobu „Drniški pršut“, ktorá sa začína presne v tomto období roka.

Špecifickosť šunky „Drniški pršut“ sa odvodzuje od jej osobitných vlastností, ako sú menej slaná chuť, jemná dymová aróma a úroveň vysušenia, ktoré sú výsledkom tradičných výrobných metód a prispôsobovania sa miestnemu podnebiu, dlhodobej dobrej povesti a významu na domácom i zahraničnom trhu.

„Drniški pršut“ sa vyrába výhradne suchým solením hrubozrnnou morskou soľou bez použitia akýchkoľvek ďalších prísad. Stehná sa solia pomocou predpísaného množstva soli, pričom sa odstráni akákoľvek „nečistá“ soľ. Po solení nasleduje máčanie, pri ktorom „Drniški pršut“ získava menej slanú a mierne sladkastú chuť (napríklad obsah NaCl konečného výrobku neprekračuje 7 %; podľa výsledkov chemických rozborov, Fakulta poľnohospodárstva, Univerzita v Záhrebe, 2008). Okrem toho výroba „Drniški pršut“ zahŕňa osobitný spôsob údenia. Údenie sa uskutočňuje s použitím suchého dreva ihličnatých stromov (Juniperus communis), dreva a škrupín mandľovníka (Amygdalus communis) a suchých slamienok (Helichrysum arenarium), spolu s drevom z buka (Fagus sylvatica) a hraba (Carpinius betulus L), čo dodáva dymu osobitnú arómu. Táto kombinácia drevín horí pomaly a šunky sa údia pozvoľne s dostatočným prúdením vzduchu. V dôsledku toho je charakteristická aróma dymu v zrelej šunke vždy pomerne výrazná, ale nikdy nezastiera arómu zrelého mäsa. V dôsledku dlhého obdobia sušenia/zrenia (12 mesiacov alebo dlhšie), počas ktorého šunka postupne stráca vodu a jej bielkoviny a tuky prechádzajú spontánnymi chemickými a enzymatickými zmenami, sa „Drniški pršut“ vyznačuje trochu vyššou úrovňou dehydratácie (obsah vlhkosti do 40 % v konečnom výrobku podľa „Drniški pršut“ – osobine sirovine i finalnog proizvoda, zápis z konania 44. chorvátskeho a 4. medzinárodného sympózia o poľnohospodárstve, Opatija, 2009, s. 221 – 222), ale zároveň je príjemne mäkká vďaka dlhému obdobiu spracovania a súvisiacim chemickým a enzymatickým zmenám, ktoré pozitívne ovplyvňujú štruktúru šunky. Dostatočne dlhé obdobie zrenia je tiež veľmi dôležité na vytvorenie rubínovej farby šunky a jej pretrvávajúcej arómy po zjedení.

Vďaka nízkym teplotám vzduchu, ktoré prirodzene chránia mäso pred skazením v zimnom období, môžu výrobcovia šuniek v oblasti Drniš použiť menšie množstvo soli počas fázy solenia. Aj v súčasnosti sa bukové drevo, hrabové drevo, suché drevo ihličnatých stromov, mandľové škrupiny a slamienky stále prikladajú na oheň ručne a šunky sa zvyčajne údia za teplého, vlhkého počasia, a to len pri slabom vetraní, keď veje severovýchodný vietor (bóra). Starostlivé solenie a údenie, ako aj prirodzené sušenie a zrenie počas obdobia najmenej jedného roka sú mimoriadne dôležité, aby šunka „Drniški pršut“ získala typickú farbu, štruktúru, vôňu a chuť. Starostlivosť, odborné znalosti a skúsenosti výrobcov šuniek v oblasti Drniš spolu s ich dôkladným poznaním miestnych poveternostných podmienok boli vždy nevyhnutným faktorom pri tradičnej výrobe a typickej kvalite „Drniški pršut“.

Súvislosť medzi „Drniški pršut“ a zemepisnou oblasťou vychádza z dlhej tradície výroby a veľmi dobrej povesti šunky z regiónu Drniš, ako aj z priaznivého podnebia a znalostí a zručností miestneho obyvateľstva. Bohatú tradíciu výroby šunky vytvárali mnohé generácie miestnych obyvateľov, ktorí zručne využili prírodné podmienky „dané od Boha“, v dôsledku čoho sa mesto Drniš a okolité oblasti dávno preslávili výrobou šunky. Vďaka svojej kvalite mala „Drniški pršut“ vždy osobitne dobré meno medzi šunkami domácej výroby, ako vyplýva z novinového článku z roku 1978 „Unikati drniške pršutoteke“ (Jedinečné výrobky zo šunkového stánku v Drniši) (Nedjeljna Dalmacija, 15. apríl 1978), pričom skutočnosť, že sa podávala na kráľovskom dvore pri oslavách korunovácie kráľovnej Alžbety II v Spojenom kráľovstve 2. júna 1953, a opätovne pri oslavách päťdesiateho výročia jej korunovácie (Thank-you note, Buckingham Palace, 2002), poukazuje na výnimočne vysokú úroveň medzinárodnej povesti, ktorú má. Až do vojny v 90. rokoch 20. storočia bola šunka z výrobného závodu v Drniši komerčne najvýznamnejšia a bola to najznámejšia značka šunky na domácom trhu. „Drniški pršut“ si zachovala svoje dobré meno až do dnešného dňa a je dobre známa nielen v krajinách bývalej Juhoslávie, ale aj inde.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

(článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/DRNISKI%20PRSUT/SPECIFIKACIJA%20PROIZVODA%20-%20Drniski%20pršut%20-izmjena.pdf

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.