SK Úradný vestník Európskej únie C 257/4

Uverejnenie žiadosti o zápis do registra podľa článku 8 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 509/2006 o zaručených tradičných špecialitách z poľnohospodárskych výrobkov a potravín

2012/C 257/04

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti o zápis podľa článku 9 nariadenia Rady (ES) č. 509/2006 (1). Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po uverejnení tejto žiadosti.

ŽIADOSŤ O ZÁPIS ZARUČENEJ TRADIČNEJ ŠPECIALITY DO REGISTRA

NARIADENIE RADY (ES) č. 509/2006

„TORTAS DE ACEITE DE CASTILLEJA DE LA CUESTA“

ES č.: ES-TSG-007-0058-03.09.2008

1. Názov a adresa skupiny žiadateľov:

Názov skupiny alebo organizácie (ak je to vhodné): Asociación de Empresarios de Confitería, Pastelería, Bollería, Heladería, Repostería y Platos Cocinados de Sevilla. (A.P.E.C.O.P.A.S.) Adresa: Avenida Recaredo 20, modulo 5 41003 Sevilla ESPAÑA Tel. +34 954576427 e-mail: jproman@inesrosales.com

2. Členský štát alebo tretia krajina:

Španielsko

3. Špecifikácia:

3.1. Názov (názvy) na zápis do registra [článok 2 nariadenia (ES) č. 1216/2007]:

„Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta“

3.2. Ide o názov:

☒ špecifický sám osebe  vyjadrujúci špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

Názov „Tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta“ je tradičným názvom, ako sa uvádza v španielskom inventári tradičných výrobkov („Inventario Español de Productos Tradicionales“), ktorý v roku 1996 uverejnil generálny sekretariát pre poľnohospodárstvo a výživu ministerstva poľnohospodárstva, rybolovu a výživy a ktorý je súčasťou projektu „Euroterroirs“ financovaného zo zdrojov Európskej únie.

3.3. Žiadosť o výhradu názvu v súlade s článkom 13 ods. 2 nariadenia (ES) č. 509/2006:

☒ zápis do registra s výhradou názvu  zápis do registra bez výhrady názvu

3.4. Druh výrobku (podľa prílohy II):

Trieda 2.3. Chlieb, pečivo, koláčiky, cukrárske výrobky, sušienky a ostatný pekárenský tovar

3.5. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktorú sa vzťahuje názov uvedený v bode 3.1 [článok 3 ods. 1 nariadenia (ES) č. 1216/2007]:

Názov „Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta“ naznačuje špecifický charakter tohto cukrárskeho výrobku z extra panenského olivového oleja v pomere 27,7 % s toleranciou ± 2 %. Táto skutočnosť spolu s ručnou výrobou dodávajú produktu jeho najoceňovanejšie vlastnosti: ľahkosť, jemné lístkové cesto, nenapodobniteľná chuť a aróma olivového oleja.

Organoleptické vlastnosti

Farba nejednotná zlatohnedá farba s tmavšími časťami zodpovedajúcimi tenším miestam. Vôňa charakteristická sladká vôňa anízu a olivového oleja. Chuť sladká, typická. Textúra pevná, bez mäkkých častí, drobivá.

Mikrobiologické vlastnosti

Parameter Hodnota plesne a kvasinky < 500 JTK/g mezofilné aeróbne baktérie < 500 000 JTK/g enterobaktérie < 500 JTK/g E.coli nevyskytuje sa v 1 g Salmonella Shigella nevyskytuje sa v 30 g Baktérie Clostrídium redukujúce siričitany < 1 000 JTK/g Stafilococcus aureus nevyskytuje sa v 0,1 g

Fyzikálno chemické vlastnosti

Hodnoty pre 100 g výrobku „Torta de Aceite“ Tolerancia nutričná hodnota 495 Kcal/100 g ± 10 proteíny (N × 6,25) 6,5 g/100 g ± 1 sacharidy 70 g/100 g ± 5 tuky 22 g/100 g ± 2 nasýtené 14 % ± 2 nenasýtené 85 % ± 5 mononenasýtené 75 % ± 5 polynenaýstené 9 % ± 2 cholesterol 0 vlhkosť < 6% popol < 1,5%

3.6. Opis spôsobu výroby poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktorú sa vzťahuje názov uvedený v bode 3.1 [článok 3 ods. 2 nariadenia (ES) č. 1216/2007]:

Zloženie Pomer Tolerancia pšeničná múka 66,8 % ± 5 % extra panenský olivový olej 27,7 % ± 2 % invertný cukor 2,7 % ± 0,5 % aníz 1,0 % ± 0,25 % biely cukor 0,8 % ± 0,25 % sezam 0,7 % ± 0,25 % soľ 0,3 % ± 0,25 % prírodná anízová aróma 0,03 % ± 0,01 %

Do cesta sa pridáva aj voda v pomere 34 až 40 % hmotnosti múky, ako aj droždie v pomere 1 až 3 %.

Najskôr sa do múky pridajú všetky tekuté prísady (panenský olivový olej, voda a invertný cukor) a následne sa cesto premieša. Potom sa pridajú ostatné prísady a cesto sa miesi, až kým nezíska požadovanú konzistenciu. Výsledná teplota sa musí pohybovať od 25 °C do 28 °C. Ak je teplota vyššia, cesto začne kysnúť v zásobníku rozdeľovača. Ak je nižšia, ku kysnutiu cesta nedôjde. V ani jednom z uvedených prípadov výrobok nebude mať požadované vlastnosti. Aby sa získala konštantná výsledná teplota, mení sa teploty vody, ktorá sa pridáva do cesta, a to tak, že sa mieša s kúskami ľadu alebo s teplou vodou. V takých prípadoch sa mení aj dĺžka hnetenia. Teplota sa dá kontrolovať aj prostredníctvom potravinárskych chladiacich plynov.

Ručná výroba placky

Vymiešané cesto sa rozdelí na malé časti. Používa sa na to stroj, ktorý cesto rozdelí na časti s rovnakou hmotnosťou. Následne sa z cesta ručne robia placky. Táto činnosť pozostáva z týchto fáz:

1. Guľka z cesta sa vezme jednou rukou a položí sa na dlaň druhej ruky.

2. Prsty ruky, ktorá drží cesto, sa spoja a vonkajšia stranu druhej ruky sa umiestni do stredu guľky, pričom vyvinie jemný tlak sprevádzaný najskôr pohybom smerom k zápästiu a potom k prstom, aby sa cesto rozprestrelo na celú ruku.

3. Každá osoba má vedľa seba nádobu naplnenú bielym cukrom. Dlaňou ruky, na ktorej je cesto rozprestreté, sa placka položí na cukor tak, aby sa jej povrch pokryl tenkou vrstvou cukru.

4. Keď treba placku položiť na pekársky pás, ruka s dlaňou smerom nahor sa priblíži k pásu. Prstami druhej ruky sa cesto odlepí z malíčka a položí sa na pás, pričom sa roztiahnu prsty ruky, ktorá placku drží, aby mala okrúhly tvar. Ruka sa postupne otáča (až kým dlaň nie je oproti pásu) a premiestňuje, tak aby sa placka položila na pekársky pás, pričom bude otočená stranou s cukrom nahor.

Práve spôsob tvarovania cesta dodáva placke jej typický aspekt: viac menej okrúhly tvar a hrúbka meniaca sa len o niekoľko milimetrov. Vzhľadom na charakteristiky cesta, ktoré obsahuje vysoký podiel tukov (v tomto prípade olivového oleja), je ručná výroba nevyhnutná, pretože použitím akéhokoľvek iného postupu by sa olej vyextrahoval a výsledkom by bol produkt s inými vlastnosťami.

Pečenie

Hotový výrobok má tvar kotúča s priemerom približne 13 cm a hrúbkou niekoľko milimetrov. Pri tomto tvare (veľká plocha a malá hrúbka) trvá pečenie len niekoľko minút. Pri vybratí z pece musí byť relatívna vlhkosť placky menej ako 6 %. Hotový výrobok je okrúhla placka s nepravidelnou hrúbkou niekoľko milimetrov, zvyčajne je hrubšia na okraji. Má zlatohnedú farbu a jej tmavšie časti zodpovedajú tenším miestam. Placka musí mať chrumkavú konzistenciu, musí byť pevná, bez mäkkých častí a musí mať príjemnú sladkú vôňu anízu a olivového oleja.

Vychladnutie a balenie výrobku

Výrobok sa pred balením nechá vychladnúť. Vzhľadom na vlastnosti výrobku (malá hrúbka a veľká plocha) dosahuje ideálnu teplotu na balenie za niekoľko minút. Balenie prebieha vo dvoch fázach:

Kusové balenie: každá placka sa balí jednotlivo do voskovaného papiera. Na tento účel sa placka položí na papier, ktorého vrchná a spodná časť sa preložia na placku. Následne sa ľavá aj pravá časť po oboch stranách zložia do trojuholníkov, ktoré sa zložia pod placku.

Skupinové balenie: placky sa po piatich alebo šiestich balia do voskovaného papiera a ukladajú sa na tácňu, aby sa nepoškodili. Potom sa balia do tepelne uzatvárateľného polypropylénového vrecúška prispôsobeného tvaru tácne.

3.7. Špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny [článok 3 ods. 3 nariadenia (ES) č. 1216/2007]:

„Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta“ sa oproti ostatným „tortas de aceite“ dostupným na trhu vyznačujú z dvoch dôvodov: ich ručná výroba a použitie extra panenského olivového oleja.

3.8. Tradičné prvky poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny [článok 3 ods. 4 nariadenia (ES) č. 1216/2007]:

Písomností odkazujúcich na „Tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta“ je mnoho, od cukrárskych receptárov cez reklamu až po vychválenie vynikajúcej chuti výrobku.

V španielskom inventári tradičných výrobkov („Inventario Español de Productos Tradicionales“) sú vyrozprávané dejiny tradičnej výroby slávnych placiek „Tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta“ a vymenované prísady, ktoré sa v zložení výrobku nezmenili.

Dejiny: tradičný výrobok tejto sevillskej lokality, ktorý sa postupne rozšíril do západnej časti Andalúzie. Pôvodne išlo o rodinný dezert, ktorý sa pripravoval a konzumoval pri príležitosti veľkonočných sviatkov. V roku 1914 našla Sevillčanka Inés Rosales v rodinnej kuchárskej knihe recept na typický dezert z lokality Alajarafe a pustila sa do výroby a predaja tejto placky, ktorá sa takto vyrába dodnes, pričom konkrétne táto receptúra je najvychýrenejšia.

Zloženie: múka, pšenica, olivový olej, cukor, semená, droždie, sezam a aníz, soľ, anízová aróma a niekedy aj mleté mandle.

Vo výskumnej práci nazvanej „Catalogación y Caracterización de los Productos Típicos Agroalimentarios de Andalucía“ (Katalogizácia a charakterizácia typických agropotravinárskych výrobkov Andalúzie), ktorá získala cenu „VII Premio de investigación sobre desarrollo económico y estudios agrarios“ (7. cena za výskum v oblasti hospodárskeho rozvoja a poľnohospodárskych štúdií) od „Analistas Económicos de Andalucía“ (Hospodárski analytici Andalúzie) sa o „Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta“ píše ako o tradičnom výrobku:

— Tradičný výrobok sevillskej lokality Alajarafe, ktorý sa postupne rozšíril do západnej časti Andalúzie.

— Pôvodne išlo o rodinný dezert, ktorý sa pripravoval a konzumoval pri príležitosti veľkonočných sviatkov. Výrobok sa začal ďalej šíriť začiatkom 20. storočia.

3.9. Minimálne požiadavky a postupy kontroly špecifického charakteru [článok 4 nariadenia (ES) č. 1216/2007]:

Minimálne požiadavky charakteristické pre výrobok „torta de aceite“ opísaný v zodpovedajúcej špecifikácii sú tieto:

Placka okrúhleho tvaru s priemerom 13 cm (± 2 cm) a nepravidelnej hrúbky, ktorá sa pohybuje od jedného milimetra v najtenších častiach až do siedmich milimetrov v najhrubších častiach, pričom je zvyčajne hrubšia na okrajoch.

Má zlatohnedú farbu a jej tmavšie časti zodpovedajú tenším miestam. Placka musí mať chrumkavú konzistenciu, musí byť pevná bez mäkkých častí a musí mať príjemnú sladkú vôňa anízu a olivového oleja.

Výrobok nesmie obsahovať žiadnu prídavnú látku.

Na výrobu výrobkov „tortas de aceite“ sa používa výlučne extra panenský olivový olej.

Druh špecifických kontrol, uplatniteľné postupy a ich frekvencia sú podrobne uvedené ďalej:

— Stanovenie vlhkosti: sušením. Určuje sa pri každej zásielke výrobku.

— Stanovenie obsahu extra panenského olivového oleja: chromatografiou. Ročná frekvencia.

— Stanovenie neprítomnosti konzervačných látok (sorban, benzoan): chromatografiou. Ročná frekvencia.

— Stanovenie neprítomnosti farbív: chromatografiou. Ročná frekvencia.

— Stanovenie organoleptických vlastností: ochutnávkou. Štvrťročná frekvencia.

4. Úrady alebo orgány overujúce dodržiavanie špecifikácie výrobku:

4.1. Názov a adresa:

Názov: SGS ICS Ibérica SA Adresa: C/ Trespaderne, 29 Edificio Barajas (Barrio Aeropuerto) 28042 Madrid ESPAÑA Tel. +34 913138115 / 955602300 Fax — e-mail: ysolina.berbel@sgs.com

 verejná ☒ súkromná

4.2. Osobitné úlohy úradu alebo orgánu:

Uvedený orgán, keďže je jediný, sa ubezpečuje, že sa dodržiavajú všetky ustanovenia špecifikácie.

(1) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12.