SK Úradný vestník Európskej únie C 194/52

Uverejnenie žiadosti o zmenu podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2017/C 194/13)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

ŽIADOSŤ O SCHVÁLENIE PODSTATNEJ ZMENY ŠPECIFIKÁCIE VÝROBKU S CHRÁNENÝM OZNAČENÍM PÔVODU ALEBO CHRÁNENÝM ZEMEPISNÝM OZNAČENÍM

Žiadosť o schválenie zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 prvým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

„BLEU D’AUVERGNE“

EÚ č.: PDO-FR-02214 – 4.1.2017

CHOP ( X ) CHZO ( )

1. Skupina žiadateľov a oprávnený záujem

Syndicat Interprofessionnel Régional du „Bleu d’Auvergne“

Adresa : Mairie 15400 Riom-ès-Montagnes Francúzsko Tel. : +33471781198 Fax : +33471781198 E-mail : bleudauvergne@wanadoo.fr

Syndicat Interprofessionnel Régional du „Bleu d’Auvergne“ pozostáva z hospodárskych subjektov spojených s CHOP „Bleu d’Auvergne“ (výrobcovia, zberači mlieka, spracovatelia a prevádzky na dozrievanie syra) a má oprávnený záujem predložiť žiadosť.

2. Členský štát alebo tretia krajina

Francúzsko.

3. Položky v špecifikácii, ktorých sa zmena týka

— ☐ Názov výrobku — ☒ Opis výrobku — ☒ Zemepisná oblasť — ☒ Dôkaz o pôvode — ☒ Spôsob výroby — ☐ Súvislosť — ☒ Označovanie — ☒ Iné: súvislosť, kontrola

4. Typ zmeny (zmien)

— ☒ Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v zmysle článku 53 ods. 2 tretieho pododseku nariadenia (EÚ) č. 1151/2012. — ☐ Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v zmysle článku 53 ods. 2 tretieho pododseku nariadenia (EÚ) č. 1151/2012 a v prípade ktorej nebol uverejnený jednotný dokument (alebo rovnocenný dokument).

5. Zmena (zmeny)

Opis výrobku

S cieľom vytvoriť úplný opis výrobku sa dopĺňa, že syr „Bleu d’Auvergne“ sa „vyrába výhradne“ zo „syreného“ kravského mlieka a má „nelisované, tepelne neupravené, fermentované a solené“ cesto.

Veta:

„Syr sa uvádza na trh v dvoch veľkostiach: – veľké syry s priemerom cca 20 cm, výškou 8 – 10 cm a hmotnosťou 2 – 3 kg a malé syry s priemerom cca 10,5 cm a hmotnosťou 350 g, 500 g alebo 1 kg.“

sa nahradila vetou:

„Syr sa uvádza na trh v tvare plochého valca s priemerom 19 – 23 cm, výškou 8 – 11 cm a hmotnosťou 2 – 3 kg.“

V špecifikácii označenia sa teda ponechal iba veľký syr (s priemerom 19 – 23 cm a výškou 8 – 11 cm), keďže malé syry sa už niekoľko rokov nevyrábajú. Priemer syra je vymedzený minimálnou hodnotou 19 centimetrov a maximálnou hodnotou 23 cm, čo je presnejšie ako vyjadrenie „cca 20 cm“ uvedené v platnej špecifikácii. Maximálna výška sa so zreteľom na zistenú prax zväčšila o jeden centimeter.

Obsah sušiny vo výrobku je stanovený na najmenej 51 % namiesto 52 % a na účely kontroly sa dopĺňa, že tento parameter sa vzťahuje na syr „po úplnom vysušení“. Pri tejto zmene sa prihliada na postupnú premenu výrobku smerom k mazľavejšej textúre. Porovnanie degustačných výsledkov a výsledkov týkajúcich sa sušiny poukazuje na pozitívny vzájomný vzťah, keďže syry s dobrou chuťovou kvalitou často zodpovedajú syrom s najmenším množstvom sušiny.

Dopĺňa sa veta:

„Syr sa môže uvádzať na trh s chráneným označením pôvodu „Bleu d’Auvergne“ až od dvadsiateho ôsmeho dňa po dátume syrenia.“

namiesto vety:

„Dozrievanie musí trvať najmenej štyri týždne pri syroch s hmotnosťou nad jeden kg a najmenej dva týždne pri syroch s hmotnosťou do jedného kg“, ktorá sa nachádza v položke „Spôsob výroby“ platnej špecifikácie.

Čas dozrievania syrov sa teda nahradil rovnako dlhým minimálnym obdobím pred uvedením na trh z dôvodu zavedenia možnej fázy skladovania nasledujúcej po fáze samotného dozrievania. Toto obdobie je vyjadrené v dňoch namiesto týždňov a v súlade so zaužívanými postupmi a s cieľom uľahčiť kontrolu sa uviedlo, že sa počíta od dátumu syrenia.

Podrobnejšie sa opísala kôrka výrobku (namiesto „kôrka s prírodnou plesňou“) pomocou viet „Kôrka syra „Bleu d’Auvergne“ je zdravá, bez vlhkosti na povrchu alebo vytekajúcej tekutiny. Nemá jednu ucelenú farbu. Môžu na nej byť biele, šedé, zelené, modré a čierne plesne.“ Opis organoleptických vlastností výrobku sa doplnil o tieto prvky: „Cesto má bielu až slonovinovú farbu, otvory a rovnomerne rozložené mramorovanie modrej až zelenej farby. Toto mramorovanie má hrúbku pšeničného až kukuričného zrna. Textúra je vláčna, mazľavá a jemná. Chuť syra „Bleu d’Auvergne“ je intenzívna, charakteristická, vyvážená, s arómami modrej plesne, lesného podrastu, prípadne húb. Môže mať jemný náznak slanosti a horkosti. V závislosti od stupňa dozretia ju vo väčšej či menšej miere zdôrazňujú príchute, ktoré sú výsledkom pôsobenia plesne Penicillium roqueforti.“ Uvedený opis, ktorý je výsledkom organoleptických skúšok uskutočnených odborníkmi na syre „Bleu d’Auvergne“, umožňuje lepšie charakterizovať výrobok a je užitočný na organoleptickú skúšku výrobku v rámci kontroly.

Doplnilo sa, že „Syr ‚Bleu d’Auvergne‘ sa môže uvádzať na trh v podobe porcií všetkých veľkostí“, keďže výrobok sa bežne predáva krájaný.

Zemepisná oblasť

Keďže opis fázy dozrievania sa doplnil o rozlíšenie medzi fázou dozrievania v pivnici pri teplote 6 – 12 °C a prípadnou fázou skladovania v chlade pri teplote 0 – 6 °C, do prvej vety, v ktorej sú uvedené jednotlivé kroky, ktoré sa vykonávajú v zemepisnej oblasti, sa doplnila fáza skladovania syrov do 28. dňa po dátume syrenia.

Vymedzenie zemepisnej oblasti sa zmenilo. Zemepisná oblasť sa zmenšila z 1 158 na 630 obcí. Je totiž sústredená na hercýnskom podloží a jeho sopečnej pokrývke a rozsiahle sedimentárne panvy a veľké riečne údolia sa vylučujú. Má dobré podmienky pre poľnohospodárske oblasti určené na produkciu pastvy s praxou orientovanou na trávu, ktorých nadmorská výška a zrážkové podmienky sú priaznivé pre jej produkciu. Napokon, táto oblasť je súčasťou tradičnej oblasti „Bleu d’Auvergne“ a vyznačuje sa zachovaním súčasných postupov spracovania a zberu mlieka na výrobu syra „Bleu d’Auvergne“. V oblastiach vylúčených zo zemepisnej oblasti už zber mlieka určeného na výrobu syra „Bleu d’Auvergne“ ani výroba syra „Bleu d’Auvergne“ nie sú preukázané.

Dôkaz o pôvode

Stanovilo sa vyhlásenie o identifikácii hospodárskych subjektov ako náhrada vyhlásenia o spôsobilosti. Identifikácia hospodárskych subjektov je podmienkou pre vydanie osvedčenia, ktorým sa uzná ich schopnosť plniť požiadavky špecifikácie označenia, ktorého výhody chcú využívať. Takisto sa stanovili vyhlásenia potrebné na znalosť a kontrolu výrobkov určených na predaj s chráneným označením pôvodu.

Doplnil sa zoznam registrácií, ktoré musia vykonať hospodárske subjekty. Spresnenia výrobných podmienok vymedzených v špecifikácii si vyžadujú dodatočné registračné informácie, aby bola možná ich kontrola.

Spôsob výroby

Výroba mlieka:

S cieľom zaznamenať tradičné postupy sa doplnili ustanovenia týkajúce sa podmienok chovu zvierat, riadenia stáda dojníc a jeho výživy.

Vymedzuje sa stádo dojníc. Ide o „všetky dojnice a jalovice určené na obnovu stáda nachádzajúce sa v poľnohospodárskom podniku“, pričom „dojnice sú laktujúce zvieratá a nelaktujúce zvieratá“ a „jalovice sú zvieratá medzi odstavením a prvým otelením.“ Cieľom tohto vymedzenia je jasne určiť, na ktoré zvieratá sa v špecifikácii prostredníctvom výrazov „stádo dojníc“, „dojnice“ a „jalovice“ odkazuje, aby sa predišlo akejkoľvek zámene.

Dopĺňa sa, že začlenenie dojníc alebo jalovíc narodených a/alebo chovaných mimo zemepisnej oblasti do stáda dojníc je zakázané. Chovatelia zo zemepisnej oblasti sú pri zabezpečovaní obnovy svojich stád tradične samostatní, lebo jalovice alebo dojnice kúpené mimo zemepisnej oblasti mohli mať ťažkosti prispôsobiť sa prostrediu stredne vysokej horskej oblasti, ako aj danému druhu krmiva, čo viedlo k ich rýchlemu vyradeniu. Zákaz začlenenia zvierat narodených a/alebo chovaných mimo zemepisnej oblasti do stáda dojníc umožňuje lepšie prispôsobenie sa zvierat danému prostrediu a krmivu, a to tým skôr, že neexistuje žiadna požiadavka, pokiaľ ide o plemeno.

Stanovilo sa však, že zo zdravotných dôvodov a v prípade plemien Abondance, Aubrac, Brune, Ferrandaise, Simmental Française a Tarentaise, ktoré sa v zemepisnej oblasti vyskytujú v obmedzenom množstve, sa na toto ustanovenie môže vzťahovať riadne podmienená a časovo obmedzená výnimka, ktorú udelí príslušný vnútroštátny orgán. Tieto plemená sa totiž považujú za najvhodnejšie pre horské oblasti, vďaka čomu môžu vyhovieť požiadavke prispôsobiť sa zemepisnému prostrediu. Pri ich chove v poľnohospodárskom podniku, ktorý sa zaoberá výrobou syra s CHOP „Bleu d’Auvergne“, však musia byť dodržané rovnaké výrobné podmienky ako u kráv iných plemien.

Dopĺňa sa, že „Počas celého roka sa základná kŕmna dávka stáda dojníc skladá výlučne z krmiva, ktoré pochádza zo zemepisnej oblasti označenia pôvodu.“ Uvedená nezávislosť týkajúca sa krmív prispieva k posilneniu spojenia s územím.

Zloženie základnej kŕmnej dávky sa následne spresňuje takto: Ide o všetky rastlinné krmivá vrátane lucerny s dlhými steblami sušenej vo zväzkoch a s výnimkou rastlín z čeľade kapustovité, lebo majú veľký vplyv na organoleptické vlastnosti mlieka (vôňa kapusty).

Podiel spásanej, sušenej, predsušenej trávy alebo trávnej siláže je stanovený na aspoň 70 % základnej kŕmnej dávky dojníc vyjadrenej ako sušina v priemere za rok. Podiel v dennej dávke je stanovený na najmenej 30 %. Mimo obdobia pasenia sa dojniciam podáva seno (pokosená a usušená tráva s obsahom sušiny vyšším ako 80 %), a to prinajmenšom 3 kg sušiny na každú dojnicu na deň. Výroba syra „Bleu d’Auvergne“ má totiž svoj pôvod v horskom prostredí, kde prevláda produkcia trávy určenej na kŕmenie dojníc. Prostredníctvom ustanovení špecifikácie sa potvrdzuje postavenie trávy ako základu výživy.

Vymedzila sa povinnosť pásť laktujúce dojnice najmenej 150 dní v roku, ako aj minimálna plocha 30 árov na kravu k dispozícii na pasenie. Pasenie je totiž kľúčovým prvkom výživy laktujúcich dojníc v zemepisnej oblasti označenia pôvodu. Súvisí s významným podielom trávy v kŕmnej dávke dojníc opísaným v predchádzajúcom odseku.

Potvrdil sa zákaz chovu dojníc bez prístupu na pašu, aby sa zaručila súvislosť s územím prostredníctvom výživy zvierat.

Hustota chovov je obmedzená na jednu dojnicu na hektár kŕmnej plochy, čo nadväzuje na predchádzajúce tvrdenia, na základe ktorých sa uprednostňuje krmivo pochádzajúce zo zdrojov poľnohospodárskeho podniku, t. j. s pôvodom v zemepisnej oblasti, a prispieva sa k zachovaniu relatívne extenzívnej povahy poľnohospodárskych podnikov.

Opísali sa podmienky skladovania krmív pre dojnice: silá typu „krtinec“ a žľab sú zhotovené na betónovej alebo spevnenej základni a suché krmivo sa skladuje v pevnom prístrešku. Cieľom týchto ustanovení je zachovať kvalitu krmív.

Pokiaľ ide o dojnice, používanie doplnkových krmív je v priemere pre všetky dojnice obmedzené na 1 800 kg sušiny na jednu dojnicu ročne a v prípade jalovíc používanie doplnkových krmív nesmie v priemere za rok prekročiť 30 % celkovej kŕmnej dávky vyjadrenej ako sušina. Cieľom je predísť tomu, aby tieto krmivá predstavovali príliš veľký podiel výživy a aby sa uprednostnila základná kŕmna dávka s pôvodom v zemepisnej oblasti. Okrem toho suroviny povolené v doplnkovom krmive dojníc a povolené doplnkové látky musia byť uvedené na pozitívnom zozname, ktorý je nevyhnutný pre lepšie riadenie, garanciu a kontrolu výživy. Úprava pokrutín formaldehydom je zakázaná, keďže táto prax nie je v súlade s tradičnými postupmi.

Dopĺňa sa ustanovenie, ktorým sa zakazujú GMO vo výžive zvierat a v poľnohospodárskych plodinách s cieľom zachovať tradičný charakter výživy.

Vymedzujú sa ustanovenia upravujúce používanie organických hnojív, aby sa zabránilo riziku kontaminácie výživy dojníc znečisťujúcimi látkami.

Mlieko na spracovanie:

Dopĺňa sa, že mlieko sa po dojení skladuje v ochladzovanej nádrži a že na farme sa nesmie skladovať dlhšie ako 48 hodín, aby sa obmedzilo zhoršovanie jeho kvality a rast nežiaducich mikróbov.

Doplnilo sa, že „Prelievanie cisterien do stacionárnych nádrží sa povinne uskutočňuje v zemepisnej oblasti označenia pôvodu.“ Cieľom tohto ustanovenia je zaručiť vysledovateľnosť zozbieraného mlieka a uľahčiť kontrolu.

Dopĺňa sa, že použité mlieko môže byť surové, tepelne upravené alebo pasterizované, čo zodpovedá praxi realizovanej niekoľko desaťročí.

Spracovanie:

Opisuje sa príprava mlieka pred syrením pri výrobe na farme a pri mliekarenskej výrobe v súlade s know-how a s cieľom zabezpečiť ich zachovanie.

— V prípade výroby na farme sa skladovanie mlieka pred spracovaním obmedzuje na dve po sebe idúce dojenia (mlieko z prvého dojenia sa pri skladovaní chladí) a syrenie prebieha najneskôr 16 hodín po prvom dojení.

— V prípade mliekarenskej výroby sa pred syrením vykoná predzrievanie mlieka pri teplote 6 – 14 °C v trvaní najmenej štyri hodiny. Zohriatie v rámci predzrievania, pri ktorom sa môžu, ale nemusia pridať fermenty, prebieha do 24 hodín po prijatí mlieka do prevádzky. Tieto podmienky sú priaznivé pre rozvoj prítomných alebo pridaných mliečnych baktérií. Pomáhajú vyvolať mierne okyslenie pred syrením a následne získať prevažne mliečnu syreninu. Predzrievanie je tradičný postup mliekarenskej výroby CHOP „Bleu d’Auvergne“.

— Pri obidvoch spôsoboch výroby sú homogenizácia a štandardizácia tuku povolené. Homogeneizácia je technológia, ktorá podporuje rozvoj arómy syra, umožňuje lepšie rozloženie tuku v syrenine a získanie belšieho cesta s výraznejším mramorovaním.

Teplota syrenia je stanovená medzi 30 a 34 °C. Má totiž veľký vplyv na aktivitu syridla v tejto dôležitej fáze.

Pleseň Penicillium roqueforti je výslovne uvedená v zozname prísad, pomocných a prídavných látok povolených v mlieku a pri výrobe syra „Bleu d’Auvergne“ okrem mliečnych surovín. V tom istom zozname sa pre väčšiu presnosť nahradil odkaz „neškodné kultúry baktérií, kvasiniek, plesní“ odkazom na „iné“ kultúry (okrem Penicillium) baktérií, kvasiniek a plesní, „ktorých neškodnosť bola preukázaná používaním“. Následne sa potvrdzuje očkovanie plesňou Penicillium roqueforti, lebo ide o kľúčový prvok v technologickom procese výroby syra „Bleu d’Auvergne“. Treba pripomenúť, že odkazom na Penicillium roqueforti sa nahradil odkaz na Penicillium glaucum uvedený v zhrnutí uverejnenom po zmene poznatkov o plesniach a ich klasifikácie. Okrem toho, aby sa predišlo nejasnostiam pri kontrolách, stanovuje sa, že obnovené živné pôdy sú povolené ako podklad na rast fermentov.

S cieľom zohľadniť prax sa za zrážaním doplnilo krájanie a miešanie syreniny, ako aj oddelenie väčšej časti syreniny a srvátky pred umiestnením do formy: „Po zrážaní sa syrenina krája na kocky s veľkosťou zrna kukurice až lieskových orechov. Miešaním sa získava „obalené“ zrno. Pred tvarovaním sa prevažná časť srvátky oddelí od syreniny. Syrenina sa ukladá do formy po krájaní a miešaní.“ Cieľom je opísať výrobu prostredníctvom veľkosti zrna syreniny po krájaní (od veľkosti zrna kukurice po veľkosť lieskového orecha) a poukázať na vznik (požadovaný) „obaleného“ zrna, ktoré sa následne podieľa na vytváraní otvorov, pričom zrná syreniny zostávajú v čase tvarovania oddelené.

Podrobne sa opisuje fáza odkvapkávania po tvarovaní. S cieľom zaznamenať súčasnú prax a doplniť hodnotu potrebnú na vykonávanie kontrol sa vymedzil maximálny čas 72 hodín namiesto príslovky „pomaly“ uvedenej v platnej špecifikácii, ktorá je nepresná. Doplnilo sa, že odkvapkávanie sa vykonáva bez lisovania, s obracaním a pri teplote umožňujúcej dosiahnuť na konci tohto kroku pH nižšie ako 5. Uvedená hodnota pH je v prípade syra „Bleu d’Auvergne“ povinná na dosiahnutie dostatočného odkvapkania.

Veta „Uchovávanie mliečnych surovín, výrobkov počas výroby, syreniny alebo čerstvého syra prostredníctvom ich udržiavania pri teplote pod nulou je zakázané“ sa nahradila vetou „Odkladanie syreniny je zakázané, rovnako ako uchovávanie mliečnych surovín, výrobkov počas výroby a čerstvého syra prostredníctvom ich udržiavania pri teplote pod nulou.“ Ide o zákaz odkladania syreniny akýmkoľvek spôsobom, lebo to nezodpovedá žiadnej tradičnej praxi.

Upravili sa podmienky solenia s cieľom prispôsobiť sa vývoju výrobných nástrojov.

Vetami:

„Syr sa solí na konci odkvapkávania potieraním alebo posypaním po celom povrchu v miestnosti, ktorej teplota sa môže pohybovať v rozmedzí od 14 °C do 22 °C. Tomuto soleniu môže predchádzať namáčanie v slanom náleve“

sa nahradila veta:

„Syr sa nechá pomaly odkvapkať, solí sa ručne na dvakrát suchou hrubou soľou a niekoľkokrát sa obracia.“ Dvakrát vykonávaný ručný postup, ktorý sa stále používa, nemôže z dôvodu vývoja týchto nástrojov zostať jediným spôsobom. Môže sa použiť hrubá aj jemná soľ. Solenie potieraním alebo posýpaním, či už ručné, alebo nie, umožňuje vytvorenie typickej kôrky „Bleu d’Auvergne“. Tomuto soleniu môže predchádzať namáčanie výrobku v slanom náleve, čo je postup používaný v posledných rokoch na doplnenie solenia potieraním alebo posýpaním, bez toho, aby to malo vplyv na organoleptické vlastnosti výrobku, čo sa preukázalo výsledkami degustácie. Spresnilo sa, že solenie sa vykonáva na konci odkvapkávania.

S cieľom zabezpečiť kvalitu výrobku sa dopĺňa fáza prepichovania, pričom sa uviedlo, že sa vykonáva iba jedno prepichovanie a vymedzilo sa maximálne obdobie desať dní medzi syrením a prepichovaním.

Dozrievanie:

Namiesto vety „Dozrievanie trvá najmenej štyri týždne v prípade syrov s hmotnosťou viac ako jeden kilogram a najmenej dva týždne v prípade syrov s hmotnosťou do jedného kilogramu“ sa uviedlo, že „Od dátumu prepichovania syry dozrievajú nezakryté najmenej 15 dní v pivnici alebo sušiarni pri teplote 6 – 12 °C a vlhkosti viac ako 90 %. Syry sa následne v prípade potreby skladujú v miestnosti s teplotou 0 – 6 °C až do dosiahnutia času 28 dní od dátumu syrenia“, v súlade s praxou. Fáza dozrievania nezakrytých syrov pri teplote 6 – 12 °C a vlhkosti viac ako 90 % umožňuje rast plesne Penicillium roqueforti v ceste. V závislosti od tohto rastu a najmenej 15 dňoch od dátumu prepichovania sa syry buď ponechajú v pivnici pri teplote 6 – 12 °C až do 28. dňa od dátumu syrenia, alebo sa až do 28. dňa od dátumu syrenia skladujú v miestnosti s teplotou 0 – 6 °C, aby sa spomalil rast plesne Penicillium roqueforti. Cieľom je regulovať rast modrej plesne a rozvinúť aromatickú škálu výrobku.

Dopĺňa sa, že pred uplynutím 28. dňa od dátumu syrenia sa výrobok nesmie krájať, aby sa zabezpečila celistvosť výrobku až dovtedy, kým nezíska všetky svoje vlastnosti, a aby sa zabránilo zhoršeniu jeho kvality.

Označovanie

Zavádza sa minimálna veľkosť písma registrovaného označenia: „ktorého veľkosť zodpovedá najmenej dvom tretinám veľkosti najväčších písmen uvedených na etikete“ s cieľom zabezpečiť primeranú čitateľnosť názvu vo vzťahu k ostatným údajom na etikete.

Dopĺňa sa povinnosť uvádzania symbolu CHOP Európskej únie.

Dopĺňa sa, že použitie akéhokoľvek prívlastku priamo spojeného s názvom chráneného označenia pôvodu je zakázané. Zodpovedá to zosúladeniu so zmenami týkajúcimi sa označovania výrobkov s chráneným označením pôvodu.

Aby sa zohľadnili rôzne spôsoby balenia, vypúšťa sa veta, v ktorej sa uvádza, že syry sa musia uvádzať na trh zabalené v hliníkovej fólii, keďže sa môžu použiť aj iné obaly.

Iné

Položka „Prvky, z ktorých vyplýva súvislosť so zemepisným prostredím“ sa preformulovala a rozdelila na tri časti. V časti „špecifickosť zemepisnej oblasti“ sa uvádzajú prírodné faktory s dôrazom na produkciu trávy v zemepisnej oblasti, ako aj ľudské faktory so zhrnutím histórie a poukázaním na špecifické know-how výrobcov syra „Bleu d’Auvergne“ (kľúčové postavenie trávy v krmive dojníc, miešanie syrových zŕn vo výrobnej kadi, odkvapkávanie bez lisovania, solenie, prepichovanie a dozrievanie). Časť „špecifickosť výrobku“ sa aktualizovala prvkami uvedenými v opise výrobku. Napokon, v bode „príčinná súvislosť“ sú vysvetlené interakcie medzi prírodnými faktormi, ľudskými faktormi a výrobkom.

Do podpoložky „Kontroly výrobku“ sa doplnilo, že „kontrola sa vykonáva na vzorke syrov po najmenej 28 dňoch od dátumu syrenia v súlade s postupmi opísanými v pláne kontroly“. Tieto podmienky sú následne zahrnuté do plánu kontroly chráneného označenia pôvodu vypracovaného kontrolným orgánom.

V položke „Odkazy týkajúce sa kontrolného orgánu“ sa aktualizoval názov a kontaktné údaje kontrolných orgánov.

Napokon sa doplnila tabuľka s hlavnými bodmi, ktoré treba kontrolovať, a spôsob ich hodnotenia.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„BLEU D’AUVERGNE“

EÚ č.: PDO-FR-02214 – 4.1.2017

CHOP ( X ) CHZO ( )

1. Názov (názvy)

„Bleu d’Auvergne“.

2. Členský štát alebo tretia krajina

Francúzsko.

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.3. Syry.

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Bleu d’Auvergne“ je syr vyrábaný výhradne zo „syreného“ kravského mlieka s mramorovaným, nelisovaným, tepelne neupraveným, fermentovaným a soleným cestom.

Syr sa uvádza na trh v tvare plochého valca s priemerom 19 – 23 cm, výškou 8 – 11 cm a hmotnosťou 2 – 3 kg.

Obsah tuku po úplnom vysušení dosahuje najmenej 50 % a obsah sušiny nie je nižší ako 51 %.

Syr sa môže uvádzať na trh s chráneným označením pôvodu „Bleu d’Auvergne“ až od dvadsiateho ôsmeho dňa po dátume syrenia.

Kôrka syra „Bleu d’Auvergne“ je zdravá, bez vlhkosti na povrchu alebo vytekajúcich tekutín. Nemá jednu ucelenú farbu. Môžu na nej byť biele, šedé, zelené, modré a čierne plesne.

Cesto má bielu až slonovinovú farbu, otvory a rovnomerne rozložené mramorovanie modrej až zelenej farby.

Toto mramorovanie má hrúbku pšeničného až kukuričného zrna.

Textúra je vláčna, mazľavá a jemná.

Chuť syra „Bleu d’Auvergne“ je intenzívna, charakteristická, vyvážená, s arómami modrej plesne, lesného podrastu, prípadne húb. Môže mať jemný náznak slanosti a horkosti. V závislosti od stupňa dozretia ju vo väčšej či menšej miere zdôrazňujú príchute, ktoré sú výsledkom pôsobenia plesne Penicillium roqueforti.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Počas celého roka sa základná kŕmna dávka stáda dojníc skladá výlučne z krmiva, ktoré pochádza zo zemepisnej oblasti označenia pôvodu. Pokiaľ ide o doplnkové krmivá podávané mliečnemu stádu, reliéf a podnebie stredne vysokého horského prostredia zemepisnej oblasti technicky neumožňujú ich produkciu v zemepisnej oblasti. Pokiaľ ide o dojnice, používanie doplnkových krmív je v priemere pre všetky dojnice obmedzené na 1 800 kg sušiny na jednu dojnicu ročne. V prípade jalovíc ich používanie nesmie prekročiť 30 % celkovej kŕmnej dávky vyjadrenej ako sušina v priemere za rok. Z týchto ustanovení v dôsledku toho vyplýva, že najmenej 70 % sušiny z celkovej kŕmnej dávky podávanej stádu dojníc sa vyprodukuje v zemepisnej oblasti.

S výnimkou rastlín z čeľade kapustovité, ktoré sú ako krmivo pre všetky zvieratá v poľnohospodárskom podniku zakázané, môžu byť súčasťou základnej kŕmnej dávky stáda dojníc všetky rastlinné krmivá. Patrí medzi ne aj lucerna s dlhými steblami sušená vo zväzkoch.

Spásaná tráva, sušená tráva, predsušená tráva alebo trávna siláž predstavujú ročne priemerne aspoň 70 % základnej kŕmnej dávky dojníc vyjadrenej ako sušina.

Spásaná tráva, sušená tráva, predsušená tráva alebo trávna siláž predstavujú denne aspoň 30 % základnej kŕmnej dávky dojníc vyjadrenej ako sušina.

Mimo obdobia pasenia predstavuje seno prinajmenšom 3 kg sušiny na každú dojnicu na deň. Pod senom sa rozumie pokosená a usušená tráva s obsahom sušiny vyšším ako 80 %.

V období dostupnosti trávy je pasenie dojníc v čase laktácie povinné vždy, keď to klimatické podmienky umožňujú. V každom prípade pasenie nemôže trvať menej ako 150 dní ročne.

V doplnkovom krmive a doplnkových látkach určených pre dojnice sú povolené len suroviny a doplnkové látky uvedené na pozitívnom zozname.

Vo výžive zvierat sa povoľujú len rastlinné krmivá, vedľajšie produkty a doplnkové krmivá, ktoré pochádzajú z netransgénnych produktov.

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Produkcia mlieka, výroba, zrenie a skladovanie syrov do 28. dňa po dátume syrenia sa uskutočňujú v zemepisnej oblasti.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Syr „Bleu d’Auvergne“ sa môže uvádzať na trh v podobe porcií všetkých veľkostí.

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Etiketa musí obsahovať názov označenia napísaný písmenami, ktorých veľkosť zodpovedá najmenej dvom tretinám veľkosti najväčších písmen uvedených na etikete.

Použitie akéhokoľvek prívlastku priamo spojeného s názvom chráneného označenia pôvodu je zakázané v označeniach, reklame, na faktúrach alebo v obchodných dokumentoch s výnimkou osobitných obchodných alebo výrobných značiek.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Zemepisná oblasť syra „Bleu d’Auvergne“ sa rozprestiera na tomto území:

Departement Aveyron:

obce: Brommat, Lacroix-Barrez, Mur-de-Barrez, Murols, Taussac, Thérondels.

Departement Cantal:

kantóny: Arpajon-sur-Cère, Aurillac-1, Aurillac-2, Aurillac-3, Mauriac, Murat, Naucelles, Riom-ès-Montagnes, Saint-Flour-1, Saint-Flour-2, Saint-Paul-des-Landes, Vic-sur-Cère, Ydes,

obce: Alleuze, Anglards-de-Saint-Flour, Boisset, Celoux, Chaliers, Chazelles, Clavières, Lavastrie, Leynhac, Lorcières, Marcolès, Maurs, Mourjou, Neuvéglise, Quézac, Rageade, Roannes-Saint-Mary, Rouziers, Ruynes-en-Margeride, Saint-Antoine, Saint-Constant-Fournoulès, Saint-Etienne-de-Maurs, Saint-Georges, Saint-Julien-de-Toursac, Saint-Mamet-la-Salvetat, Sansac-de-Marmiesse, Soulages, Vabres, Val d’Arcomie, Védrines-Saint-Loup, Vitrac.

Departement Corrèze:

obce: Altillac, Auriac, Bassignac-le-Bas, Bassignac-le-Haut, Bort-les-Orgues, Camps-Saint-Mathurin-Léobazel, La Chapelle-Saint-Géraud, Confolent-Port-Dieu, Darazac, Eygurande, Feyt, Goulles, Hautefage, Lafage-sur-Sombre, Lamazière-Basse, Lapleau, Laroche-près-Feyt, Latronche, Laval-sur-Luzège, Liginiac, Margerides, Mercœur, Merlines, Mestes, Monestier-Merlines, Monestier-Port-Dieu, Neuvic, Palisse, Reygade, Rilhac-Xaintrie, Saint-Bonnet-les-Tours-de-Merle, Saint-Bonnet-près-Bort, Saint-Cirgues-la-Loutre, Saint-Étienne-aux-Clos, Saint-Exupéry-les-Roches, Saint-Fréjoux, Saint-Geniez-ô-Merle, Saint-Hilaire-Foissac, Saint-Hilaire-Luc, Saint-Julien-aux-Bois, Saint-Julien-le-Pèlerin, Saint-Julien-près-Bort, Saint-Pantaléon-de-Lapleau, Saint-Privat, Saint-Victour, Sarroux, Sérandon, Servières-le-Château, Sexcles, Soursac, Thalamy, Ussel, Veyrières.

Department Haute-Loire:

obce: Ally, Arlet, Autrac, Auvers, La Besseyre-Saint-Mary, Blesle, Bonneval, La Chaise-Dieu, La Chapelle-Geneste, Charraix, Chastel, Chazelles, Cistrières, Cronce, Desges, Espalem, Ferrussac, Grenier-Montgon, Lubilhac, Malvières, Mercœur, Pébrac, Pinols, Saint-Austremoine, Saint-Cirgues, Saint-Étienne-sur-Blesle, Sembadel, Tailhac.

Departement Lot:

obce: Anglars, Bannes, Bessonies, Le Bourg, Le Bouyssou, Cahus, Cardaillac, Cornac, Espeyroux, Frayssinhes, Gorses, Labastide-du-Haut-Mont, Labathude, Lacapelle-Marival, Latouille-Lentillac, Latronquière, Lauresses, Laval-de-Cère, Leyme, Molières, Montet-et-Bouxal, Prendeignes, Sabadel-Latronquière, Saint-Bressou, Saint-Cirgues, Saint-Hilaire, Saint-Maurice-en-Quercy, Saint-Médard-Nicourby, Saint-Perdoux, Saint-Vincent-du-Pendit, Sainte-Colombe, Sénaillac-Latronquière, Sousceyrac-en-Quercy, Terrou, Teyssieu, Viazac.

Department Lozère:

kantóny: Langogne, Saint-Chély-d’Apcher,

obce: Albaret-le-Comtal, Arzenc-d’Apcher, Aumont-Aubrac, Les Bessons, Brion, Chambon-le-Château, Chauchailles, Chaulhac, La Chaze-de-Peyre, Estables, La Fage-Montivernoux, La Fage-Saint-Julien, Fau-de-Peyre, Fontans, Fournels, Grandrieu, Javols, Julianges, Lachamp, Lajo, Les Laubies, Le Malzieu-Forain, Le Malzieu-Ville, Les Monts-Verts, Noalhac, La Panouse, Paulhac-en-Margeride, Ribennes, Rieutort-de-Randon, Saint-Alban-sur-Limagnole, Saint-Amans, Saint-Denis-en-Margeride, Saint-Gal, Saint-Juéry, Saint-Laurent-de-Veyrès, Saint-Léger-du-Malzieu, Saint-Paul-le-Froid, Saint-Privat-du-Fau, Saint-Sauveur-de-Peyre, Saint-Symphorien, Sainte-Colombe-de-Peyre, Sainte-Eulalie, Serverette, Servières, Termes, La Villedieu.

Departement Puy-de-Dôme:

obce: Aix-la-Fayette, Ambert, Les Ancizes-Comps, Anzat-le-Luguet, Apchat, Arlanc, Augerolles, Aurières, Auzelles, Avèze, Baffie, Bagnols, Bertignat, Besse-et-Saint-Anastaise, Beurières, Bongheat, Bort-l’Étang, La Bourboule, Bourg-Lastic, Briffons, Bromont-Lamothe, Brousse, Bulhon, La Celle, Ceilloux, Ceyssat, Chambon-sur-Dolore, Chambon-sur-Lac, Chaméane, Champagnat-le-Jeune, Champétières, Chapdes-Beaufort, La Chapelle-Agnon, La Chapelle-sur-Usson, Charbonnières-les-Vieilles, Charensat, Charnat, Chastreix, Chaumont-le-Bourg, Cisternes-la-Forêt, Combrailles, Compains, Condat-en-Combraille, Condat-lès-Montboissier, Courpière, Crevant-Laveine, Cros, Culhat, Cunlhat, Domaize, Doranges, Dorat, Dore-l’Église, Échandelys, Égliseneuve-d’Entraigues, Égliseneuve-des-Liards, Églisolles, Escoutoux, Espinchal, Estandeuil, Esteil, Fayet-le-Château, Fayet-Ronaye, Fernoël, La Forie, Fournols, Gelles, Giat, La Godivelle, La Goutelle, Grandrif, Grandval, Herment, Heume-l’Église, Isserteaux, Job, Jumeaux, Labessette, Landogne, Laqueuille, Larodde, Lastic, Lezoux, Limons, Luzillat, Manglieu, Manzat, Marat, Marsac-en-Livradois, Mauzun, Mayres, Mazaye, Mazoires, Medeyrolles, Messeix, Miremont, Le Monestier, Mons, Mont-Dore, Montel-de-Gelat, Montfermy, Montmorin, Murat-le-Quaire, Murol, Nébouzat, Néronde-sur-Dore, Neuville, Noalhat, Novacelles, Olby, Olliergues, Olmet, Orcival, Orléat, Paslières, Perpezat, Peschadoires, Peslières, Picherande, Pontaumur, Pontgibaud, Prondines, Pulvérières, Puy-Saint-Gulmier, Queuille, Roche-Charles-la-Mayrand, Rochefort-Montagne, Saillant, Saint-Alyre-d’Arlanc, Saint-Alyre-ès-Montagne, Saint-Amant-Roche-Savine, Saint-Anthème, Saint-Avit, Saint-Bonnet-le-Bourg, Saint-Bonnet-le-Chastel, Saint-Bonnet-près-Orcival, Saint-Clément-de-Valorgue, Saint-Dier-d’Auvergne, Saint-Donat, Saint-Éloy-la-Glacière, Saint-Étienne-des-Champs, Saint-Étienne-sur-Usson, Saint-Ferréol-des-Côtes, Saint-Flour, Saint-Genès-Champanelle, Saint-Genès-Champespe, Saint-Genès-la-Tourette, Saint-Georges-de-Mons, Saint-Germain-près-Herment, Saint-Germain-l’Herm, Saint-Gervais-sous-Meymont, Saint-Hilaire-les-Monges, Saint-Jacques-d’Ambur, Saint-Jean-d’Heurs, Saint-Jean-des-Ollières, Saint-Jean-en-Val, Saint-Jean-Saint-Gervais, Saint-Julien-Puy-Lavèze, Saint-Just, Saint-Martin-des-Olmes, Saint-Martin-d’Ollières, Saint-Nectaire, Saint-Ours, Saint-Pierre-Colamine, Saint-Pierre-le-Chastel, Saint-Pierre-Roche, Saint-Priest-des-Champs, Saint-Quentin-sur-Sauxillanges, Saint-Romain, Saint-Sauves-d’Auvergne, Saint-Sauveur-la-Sagne, Saint-Sulpice, Saint-Victor-la-Rivière, Sainte-Agathe, Sainte-Catherine, Sallèdes, Saulzet-le-Froid, Sauvagnat, Sauvessanges, Sauviat, Sauxillanges, Savennes, Sermentizon, Singles, Sugères, Tauves, Thiers, Thiolières, Tortebesse, La Tour-d’Auvergne, Tours-sur-Meymont, Tralaigues, Trémouille-Saint-Loup, Trézioux, Valbeleix, Valz-sous-Châteauneuf, Vernet-la-Varenne, Le Vernet-Sainte-Marguerite, Verneugheol, Vernines, Vertolaye, Villosanges, Vinzelles, Viverols, Voingt.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Zemepisná oblasť „Bleu d’Auvergne“ zodpovedá stredo-severnej časti Centrálneho masívu.

Rozprestiera sa predovšetkým na hercýnskom podloží Centrálneho masívu tvorenom premenenými a žulovými horninami so sopečnou pokrývkou.

Ide o stredne vysokú horskú oblasť s maximálnou nadmorskou výškou vo všeobecnosti prevyšujúcou 1 000 m a vždy vyššou ako 500 m.

Vyznačuje sa prevládajúcim horským podnebím ovplyvneným premenlivým oceánskym podnebím na západe a zoslabeným kontinentálnym podnebím na východe. Najpodstatnejším parametrom v rámci tohto často zložitého podnebia je režim zrážok, ktorý významným spôsobom podmieňuje bohatú produkciu trávy zaznamenanú na danom území. Zemepisná oblasť predstavuje oblasť s ročným úhrnom zrážok viac ako 800 mm/rok.

Pokiaľ ide o ľudské faktory, oblasť Puy-de-Dôme, ktorá sa nachádza na západe auvergneských vrchov a je vhodná na rast trávy a produkciu mlieka, je historickou kolískou výroby syra „Bleu d’Auvergne“, ktorý sa objavil v polovici devätnásteho storočia. Táto oblasť je prvým centrom výroby syra s týmto označením, z ktorého sa výroba postupne rozšírila. Pôvodne farmárska výroba sa v druhej polovici devätnásteho storočia postupne rozšírila do mliekarní najmä vďaka technickým inováciám navrhnutým Antoinom Rousselom, ktorý pochádzal z Auvergne a zaviedol prepichovanie syra. Rozšírenie tejto metódy na konci devätnásteho storočia viedlo k vzniku druhého centra výroby na juhozápade masívu Cantal a následne sa výroba syra „Bleu d’Auvergne“ postupne rozšírila do celej zemepisnej oblasti. Definíciu syra „Bleu d’Auvergne“ schválil v roku 1934 minister poľnohospodárstva a v roku 1975 bol výrobok uznaný ako chránené označenie pôvodu.

Aj dnes sa pri kŕmení dojníc uprednostňuje tráva pochádzajúca zo zemepisnej oblasti, ktorá ročne v priemere predstavuje viac ako dve tretiny základnej kŕmnej dávky. Pasenie je povinné najmenej 150 dní v roku.

Okrem toho sa pri výrobe syra „Bleu d’Auvergne“ využíva osobitné know-how. Zrná syreniny sa miešajú vo výrobnej kadi, aby sa „obalili“, tzn., aby sa pokryli tenkou vrstvou zabraňujúcou ich vzájomnému zlepeniu počas tvarovania. Potom sa vkladajú do formy. Nasleduje odkvapkávanie bez lisovania a zároveň obracanie. Syr sa solí na konci odkvapkávania potieraním alebo posypaním po celom povrchu a následne sa jedenkrát prepichuje, aby sa prevzdušnilo cesto. Nakoniec nasleduje dozrievanie vo vlhkej a vetranej pivnici.

„Bleu d’Auvergne“ je syr z kravského mlieka s hmotnosťou 2 – 3 kg, ktorého cesto obsahuje mramorovanie modrej až zelenej farby s hrúbkou pšeničného až kukuričného zrna rovnomerne rozložené po celom povrchu.

Jeho chuť je intenzívna, charakteristická, vyvážená, s arómami modrej plesne, lesného podrastu, prípadne húb. Je umocnená príchuťami, ktoré sú výsledkom pôsobenia plesne Penicillium roqueforti.

Výroba syra „Bleu d’Auvergne“ má svoj pôvod v stredne vysokej horskej oblasti, kde nadmorská výška a podnebie, ktoré sa vyznačuje bohatými zrážkami, podporujú významnú produkciu trávy, ktorá sa používa na kŕmenie dojníc, a to najmä prostredníctvom pasenia.

Od tejto sopečnej a žulovej vysočiny centrálnej plošiny s dlhými a drsnými zimami okrem toho už oddávna závisia osobitné výrobné postupy.

Výroba tohto syra s hmotnosťou 2 – 3 kg umožňovala dlhé skladovanie a predstavovala riešenie problémov so spracovaním a odkladaním súvisiacich s klimatickými charakteristikami a potrebami ľudí. Okrem toho táto výroba bola dlho alternatívou k výrobe syra „Cantal“ pre malých výrobcov, ktorí nemali dostatok mlieka na výrobu syra „Fourme de Cantal“.

Organoleptické vlastnosti syra „Bleu d’Auvergne“ závisia najmä od používania osobitnej výrobnej technológie. „Obaľovanie“ zŕn vďaka miešaniu v kadi a odkvapkávanie bez lisovania podporujú vznik rovnomerne rozmiestnených otvorov v ceste. Prepichovanie vytvára v ceste vzduchové komíny. Prívod kyslíka cez tieto komíny umožňuje rast plesne Penicillium roqueforti v otvoroch. Tým sa vysvetľuje veľmi jemné a rovnomerne rozmiestnené mramorovanie (hrúbka pšeničného až kukuričného zrna) syra „Bleu d’Auvergne“ modrej až zelenej farby. Pôsobenie plesne takisto prispieva k tvorbe chuti výrobku. Solenie potieraním alebo posýpaním po celom povrchu syra umožňuje dokončiť odkvapkávanie a zohráva dôležitú úlohu pri vzniku intenzívnej a charakteristickej chuti syra „Bleu d’Auvergne“. Napokon, dozrievanie vo vlhkých a vetraných pivniciach umožňuje rozvoj typických aróm modrej plesne, lesného podrastu a húb v syre „Bleu d’Auvergne“.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

(článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-710d3e0c-449b-40f1-a1ee-bada81ef7a31/telechargement

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.