5.

Hoci v pôvodnej špecifikácii sa to neuvádza, zmeny uvedené ďalej vychádzajú z potreby objasniť a doplniť detaily týkajúce sa jednotlivých krokov výrobnej fázy, t. j. krokov, ktoré sú rozhodujúce na získanie výrobku s požadovanými vlastnosťami: spracovanie mlieka (zahrievanie a koagulácia – miešanie syreniny), odkvapkávanie srvátky (lisovanie), podmienky zrenia a vyzrievania (otáčanie a omývanie), aby sa zaručilo, že výrobok sa vždy vyrába v rovnakých podmienkach a má rovnaké vlastnosti. Preto: — Mlieko sa musí spracovať bezprostredne po dojení. Ak to nie je možné, na obmedzený čas sa uchováva pri maximálnej teplote 6 °C. Vkladá sa tento odsek: „Surové ovčie alebo kozie mlieko, buď čisté, alebo zmiešané, podľa druhu vyrábaného syra (Castelo Branco, Amarelo alebo Picante), sa spracováva bezprostredne po dojení. Ak to nie je možné, uchováva sa pri maximálnej teplote 6 °C.“ — V prípade všetkých troch druhov syra sa uvádza druh použitého koagulačného činidla a rozsah optimálnych teplotných hodnôt (teplota koagulácie), ktoré musí mlieko dosiahnuť pred pridaním koagulačného činidla, pričom sa uvádza časový rozsah trvania tejto operácie. — Zavádza sa možnosť použiť ako koagulačné činidlo syridlo živočíšneho pôvodu alebo prípravok z artičoky kardovej, nielen nálev z artičoky kardovej. Táto zmena je výsledkom technologického vývoja, ktorý sa môže využiť počas výrobného procesu a nemá žiadny vplyv na konečné vlastnosti výrobku. Vkladajú sa tieto informácie: Queijo da Beira Baixa Syridlo Teplota syrenia Čas syrenia Druh Castelo Branco prípravok z artičoky kardovej 28 – 36 °C 40 – 90 m Druh Amarelo syridlo živočíšneho pôvodu 27 – 36 °C 30 – 60 m Druh Picante syridlo živočíšneho pôvodu 27 – 36 °C 30 – 60 m — V prípade všetkých troch druhov syra sa uvádza spôsob spracovania syreniny, najmä spôsob jej krájania a rozdelenia do foriem, ako aj spôsob otvárania foriem a lisovania až do odkvapkania srvátky, pričom syrenina sa spracováva ďalej, kým sa nedosiahne požadovaná konzistencia. — Pri druhu Castelo Branco sa uvádza postupné krájanie syreniny, kým získaná zrnitosť nepripomína zrná ryže, pričom syrenina sa spracováva ďalej, kým sa nedosiahne požadovaná konzistencia. Vkladajú sa tieto odseky: „Syr „Queijo da Beira Baixa“ druhu Castelo Branco Prvé hrubé krájanie sa vykonáva okamžite po skončení syrenia, t. j. keď sa syrenina oddeľuje od stien nádoby, v ktorej sa nachádza. Potom sa syrenina nechá krátko odležať, aby sa vynorila nad srvátku, ktorá sa scedí. Nasleduje postupné krájanie, až kým má syrenina približne veľkosť zŕn ryže. Syrenina sa vyberie a vloží do otvorených foriem, ktoré sa ňou naplnia na maximum ich priemeru alebo tvaru, a následne sa spracúva, až kým sa neodstráni všetka srvátka, čo sa dosahuje rôznymi lisovacími operáciami.“ A „Syr „Queijo da Beira Baixa“ druhu „Amarelo“ a syr „Queijo da Beira Baixa“ druhu „Picante“ Syrenina sa krája pomocou syrárskej harfy a postupne sa rozdeľuje do rôznych otvorených foriem, ktoré sa ňou naplnia na maximum ich priemeru alebo tvaru. Následne sa opakovaným lisovaním alebo stláčaním foriem odkvapká srvátka. Postup výroby každej jednotky sa považuje za dokončený, keď cesto získa charakteristickú syrovú konzistenciu.“ — Uvádza sa vysvetlenie podmienok solenia, ako aj použitých techník v závislosti od požadovaného druhu syra. Vkladajú sa tieto odseky: „Pri výrobku „Queijo da Beira Baixa“ druhu „Castelo Branco“ a „Amarelo“ sa pri solení postupuje takto: — najtradičnejším spôsobom je nanášanie soli na povrch syra po jeho zhotovení, pričom množstvo soli sa vypočíta na empirickom základe vychádzajúcom z know-how výrobcu syra, — zamiešaním soli priamo do syreniny alebo mlieka podľa tradičnej metódy horských pastierov, — namočením syrov do nálevu na obdobie, ktorého dĺžka závisí od obsahu soli a veľkosti syrov.“ A „Syry „Queijo da Beira Baixa“ druhu „Picante“ sa môžu soliť jednorazovo buď nanesením soli na povrch syrov, alebo ich namočením do nálevu, alebo vo viacerých fázach, pričom v prvej fáze sa soľ nanesie na horný povrch syra okamžite po jeho spracovaní a v druhej fáze po niekoľkých hodinách sa soľ nanesie na spodnú stranu syra a na boky, pričom môže nasledovať ďalšie nanášanie soli.“ — Uvádza sa vysvetlenie podmienok zrenia a vyzrievania syra „Queijo da Beira Baixa“ druhov Castelo Branco „Velho“ a Amarelo „Velho“, keďže tieto druhy syra neboli zahrnuté do pôvodnej špecifikácie. Vkladajú sa tieto odseky: „Minimálne obdobie zrenia je 40 dní v prípade syrov „Queijo da Beira Baixa“ druhu Amarelo a Castelo Branco a 90 dní v prípade syrov „Queijo da Beira Baixa“ druhu Amarelo „Velho“ a Castelo Branco „Velho“.“ A „Zrenie syrov druhu Castelo Branco a Amarelo sa môže uskutočniť: — najtradičnejším spôsobom priamo v syrárni, kde sa syr nechá vyschnúť, odkvapkať a zrieť pôsobením prirodzených podmienok vlhkosti, vzduchu a teploty, — v kontrolovaných podmienkach, pričom sa simulujú okolité podmienky, ktoré sa pre tento proces považujú za optimálne, a to na základe hodnôt stanovených v tejto tabuľke: Queijo da Beira Baixa Teplota (°C) Relatívna vlhkosť (%) Druh Castelo Branco 8 – 14 74 – 90 Druh Amarelo 8 – 14 74 – 98“ — Keďže sa príslušné techniky používajú na miestnej úrovni, v prípade syra „Queijo da Beira Baixa“ druhu „Picante“ sa uvádza možnosť použitia starých techník zrenia alebo vyzrievania v prirodzených podmienkach zrenia na podstielkach z ražnej slamy, hoci v pôvodnej špecifikácii sa to neuvádza. Tento druh syra bude teraz možné nechať zrieť aj pomocou inej techniky v prirodzených podmienkach, pričom po fáze lisovania bude nasledovať suché solenie, čím sa zaručia organoleptické vlastnosti vône a chuti hotového výrobku. Vkladajú sa tieto odseky: „Syr druhu „Queijo Picante“ sa môže nechať zrieť dvoma rôznymi spôsobmi, ktoré sa vykonávajú v prirodzených okolitých podmienkach (pozri opis ďalej). Po zasolení sa syry dostávajú do špecifickej časti syrárne, ktorá sa nazýva „curadouro“, kde prebieha zrenie. Táto fáza trvá, kým sa syr dostatočne nevysuší a nezíska určitú konzistenciu. Následne sa syry umiestnia vo vrstvách rôznych syrov (toto rozloženie je známe ako „Castelo“, čiže „hrad“) a zasypú sa soľou. Takto sa nechajú odležať 2 až 3 týždne v súlade so stupňom odkvapkania srvátky, množstvom použitej soli a hygrometrickými podmienkami okolia, kým nezískajú tuhšiu konzistenciu. Potom sa umiestnia do skladovacej komory na podstielku z ražnej slamy tak, aby stáli na hranách, t. j. v jednej línii, vedľa seba, opreté o seba čelnou stranou. Niekedy sa na prvú vrstvu umiestni druhá a tretia. Môže sa to urobiť aj takto: Po lisovaní sa vykoná prvé suché zasolenie. Syry sa následne umiestnia do skladovacích komôr, kde sa uchovávajú pri izbovej teplote a začne sa proces zrenia. Syry sa v jednej vrstve umiestnia do nádob, kde zostanú v anaeróbnych podmienkach. Potom prejdú procesom suchého solenia druhýkrát a uložia sa do dvoch vrstiev. Približne po týždni sa syry naskladajú do stohov. Po tomto postupe sa syry pravidelne otáčajú a v prípade potreby čistia.“ — Hoci v pôvodnej špecifikácii sa to neuvádza, prípustný rozsah teplotných hodnôt na dlhodobé konzervovanie alebo zmrazenie syra „Queijo da Beira Baixa“ druhov Castelo Branco, Castelo Branco „Velho“, Amarelo a Amarelo „Velho“ sa stanovil na –1 °C až –18 °C. — Do špecifikácie výrobku sa dopĺňa tento text: Výrobok „Queijo da Beira Baixa“ druhov „Amarelo“ a „Castelo Branco“ sa dlhodobejšie môže uchovávať zmrazený pri teplotách –1 °C až –18 °C.