SK Úradný vestník Európskej únie C 186/9

Uverejnenie žiadosti podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2015/C 186/08)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín (2)

„ISTARSKI PRŠUT“/„ISTRSKI PRŠUT“

ES č.: MULTI-PDO-0005-01041 – 04.10.2012

CHZO ( ) CHOP ( X )

1. Názov

„Istarski pršut“/„Istrski pršut“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Chorvátska republika/Slovinská republika

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.2 Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Istarski pršut“/„Istrski pršut“ je konzervovaný sušený mäsový výrobok zo zadnej strany stehna ošípaných, bez nohy, kože a podkožného tuku, ale s panvovými kosťami, do ktorého sa na sucho vmasíruje morská soľ a koreniny, suší sa na vzduchu bez údenia a potom sa suší a dozrieva minimálne 12 mesiacov.

Šunka „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ má podlhovastý tvar, pretože obsahuje aj panvové kosti. Noha sa odstraňuje na priehlavku a odstraňuje sa aj koža a podkožný tuk, okrem časti pod priehlavkom (10 – 15 cm). „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ sa vyznačuje rovnomerne oblými okrajmi a plochým povrchom, ktorý je buď čistý alebo pokrytý tenkou vrstvou plesne. Prierez svalovým tkanivom vykazuje jednoliatu ružovo-červenú farbu, bez výraznejšej zmeny farby, tuk musí byť biely. „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ má výraznú arómu suchého, zrelého bravčového mäsa a bylín a mierne slanú chuť.

Výrobok vhodný na predaj má tieto fyzicko-chemikálne vlastnosti: obsah chloridu sodného je menej než 8 % a aktivita vody nižšia než 0,93.

„Istarski pršut“/„Istrski pršut“, ktorý sa uvádza na trh, musí vykazovať hmotnosť minimálne 7 kg.

3.3. Suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

„Istarski pršut“/„Istrski pršut“ sa vyrába zo zadnej strany stehna ošípaných, ktoré sú buď čistým plemenom alebo krížencami čistých plemien, s výnimkou plemena Piétrain a jeho krížencov.

V čase zabitia musí priemerná živá hmotnosť ošípaných na skupinu presahovať 160 kg a ošípané musia mať minimálne deväť mesiacov. Zadná strana stehna sa upravuje tak, aby sa zachovali panvové kosti (bedrová kosť, ischium a lonová kosť), odstraňuje sa krížová kosť a stavce chvosta. Krížová kosť sa odstraňuje na kĺbe, ktorým je spojená s bedrovou kosťou. Upravená šunka musí vážiť viac než 13 kg.

3.4. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu)

Ošípaným, ktoré sa používajú na výrobu šunky „Istarski pršut“/„Istrski pršut“, sa vo výkrmnej fáze podávajú kŕmne zmesi. Všetky zložky kŕmnych zmesí (s výnimkou minerálov, vitamínov a iných prídavných látok) musia pochádzať z oblasti, v ktorej je povolené produkovať suroviny a ktorá je opísaná v časti 4. Pôvod všetkých prísad sa musí dať vysledovať od miesta výroby až po chliev.

Okrem kŕmnych zmesí je ako krmivo povolená aj pšenica alebo pšeničné otruby, čerstvá ďatelina a lucerna, tekvica, kapusta, kŕmna repa, dužina cukrovej repy, srvátka a varené zemiaky, ktoré takisto musia pochádzať z predmetnej zemepisnej oblasti. Melasové výpalky, pomyje a odpad z bitúnkov sa na výkrm ošípaných používať nesmú.

Krmivo z inej oblasti, než je oblasť, kde sa získavajú suroviny, možno pridávať podľa pravidiel kŕmenia zvierat, ktoré platia pri označeniach pôvodu výrobkov živočíšneho pôvodu.

3.5. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Všetky fázy výroby šunky „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ sa musia odohrávať vo vymedzenej zemepisnej oblasti špecifikovanej v časti 4.

3.6. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď.

Šunka „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ sa môže uvádzať na trh v kuse (celá) alebo v baleniach, ktoré môžu obsahovať vykostenú šunku, veľké alebo malé kusy alebo plátky šunky. Tieto podoby šunky musia byť balené vákuovo alebo v ochrannej atmosfére.

Vykostenie šunky, jej nakrájanie na kusy alebo plátky a balenie na účely predaja sa musia odohrávať výlučne v oblasti výroby šunky „Istarski pršut“/„Istrski pršut“. Skutočnosť, že výrobok sa porciuje a balí jedine v oblasti, kde sa vyrába, značne zjednodušuje monitorovanie tohto postupu, uľahčuje uplatňovanie systému vysledovateľnosti, minimalizuje riziko podvodu a zneužitia etikiet a je zárukou požadovanej kvality výrobku pre spotrebiteľov. Ďalej je skutočnosť, že krájanie a balenie výrobku prebieha v oblasti výroby, predpokladom pre to, aby tieto úkony vykonávali samotní výrobcovia alebo ľudia s potrebnými zručnosťami, ktorí majú rozsiahle vedomosti o osobitných vlastnostiach a kvalite šunky „Istarski pršut“/„Istrski pršut“, čo predstavuje záruku pôvodnej kvality výrobku aj po jej nakrájaní a zabalení.

3.7. Špecifické pravidlá označovania

Po ukončení fázy dozrievania sa šunky za horúca označia jednotnou značkou, ktorá je rovnaká pre celú oblasť výroby šunky „Istarski pršut“/„Istrski pršut“, a numerickým kódom výrobcu. Ide o túto značku:

Keď sa na trh uvádza celý výrobok alebo balené výrobky, musia byť označené jednotnou značkou a nápisom „Istarski pršut“/„Istrski pršut“.

Nápis „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ musí byť zreteľný a jasne čitateľný, veľkosť písmen musí byť dostatočná a musí sa odlišovať typom a farbou tak, aby sa vynímala oproti akýmkoľvek iným nápisom.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Oblasť, kde sa získava surovina na výrobu „Istarski pršut“/„Istrski pršut“, je obmedzená na oblasť výroby hotového výrobku v chorvátskych župách: Primorje-Gorski Kotar (len pevnina), Karlovac, Sisak-Moslavina, Zagreb, Bjelovar-Bilogora, Koprivnica-Križevci, Međimurje, Virovitica-Podravina, Požega-Slavonia, Slavonski Brod-Posavina, Osijek-Baranja aVukovar-Syrmia.

Oblasť výroby „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ zahŕňa časť Istrie bez ostrovov.

Hranica zemepisnej oblasti výroby „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ prebieha od Stupova Cove, na hranici medzi župami Istria a Primorje-Gorski Kotar, smerom na sever pozdĺž hranice medzi týmito župami až po štátnu hranicu so Slovinskou republikou.

Tam sa stáča smerom na západ, pričom tu oblasť zahŕňa časť územia Slovinskej republiky, južne od Ravni Kot, kde sa otáča severo-západným smerom pri Vincarija, a siaha južne až po vrch Glavičorka, odkiaľ prebieha krátko západne a potom opäť severozápadne smerom k obci Lipica až po obec Mala Vrata. Tu sa hranica otáča na západ smerom k Jelovšćina, odtiaľ na juhozápad až po Blažinov Vrh, kde sa prudko otáča smerom na západ, pričom prebieha severne od Stružnjak a Gnojin, kde sa otáča na juhozápad až po cestu Jelovice-Podgorje. Pozdĺž tejto cesty prebieha severozápadným smerom cez Podgorje, okolo obcí Praproće a Črnotiče na juhu. Ďalej pokračuje po ceste na sever od obce Kastelec a pred obcou Sočerb sa otáča smerom k slovinsko-talianskej hranici.

Hranica oblasti výroby potom prebieha pozdĺž štátnej hranice západným smerom až k pobrežiu v obci San Bartolomeo, odkiaľ pokračuje pozdĺž pobrežia juhovýchodným smerom do východiskového bodu v Stupova Cove.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

5.1. Špecifickosť zemepisnej oblasti

Podnebie istrijského polostrova je prevažne stredozemné, vo vnútrozemí postupne prechádza do kontinentálneho, pričom sa oba typy podnebia vyznačujú častými vetrami, ktoré v zime vejú zo severu a východu. Tieto zimné vetry vytvárajú podmienky priaznivé pre výrobu šunky, ktorá sa začína presne v tomto ročnom období (solenie a sušenie). „Bora“, silný severovýchodný vietor vanúci z pevniny smerom na more od vrchu Učka, je mimoriadne priaznivý, pretože umožňuje sušenie šunky „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ len na vzduchu, bez dymu, čo výrazným spôsobom podmieňuje jej kvalitu a jedinečnosť v porovnaní s inými šunkami.

Vychýrená a osobitá chuť šunky „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ nie je len výsledkom pôsobenia podnebia, ale takisto skúseností a zručností mnohých generácií poľnohospodárov v Istrii.

Ošípané sa tradične chovali vyše jedného roka, pričom ich krmivo bolo rôznorodé, podľa dostupnosti v hospodárstve počas jednotlivých ročných období: ďatelina a lucerna, tekvica, kapusta, kŕmna repa, srvátka, varené zemiaky atď. Jednou z osobitných čŕt dlhoročnej miestnej metódy je zloženie zmesi soli a jednej či viacerých korenín (čierne korenie, cesnak, bobkový list, rozmarín), ktorá sa za sucha vmasíruje do mäsa. Ďalšou osobitnou črtou je spôsob, akým sa zadná končatina oddeľuje od polovíc jatočných tiel, a spôsob, akým sa šunka tvaruje a pripravuje. Tradičný a jedinečný spôsob úpravy zadnej strany stehna sa zachoval od čias, keď domácnosti na statkoch potrebovali roztopiť čo najväčší objem tukového tkaniva na tuk a zachovať ho na neskoršie použitie. Preto sa podľa tradičného receptu v prvej fáze výroby šunky „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ z čerstvej zadnej strany stehna odstráni všetka koža a podkožný tuk, čo je v porovnaní s postupmi výroby šunky v iných oblastiach zriedkavé a priam jedinečné. Ďalšou osobitosťou postupu úpravy je, že sa neodstraňujú panvové kosti, čo znamená, že sa zachováva viac mäsa a šunky majú teda väčšie rozmery.

Výroba šunky v Istrii má niekoľko storočné dejiny, pričom v priebehu času sa zlepšovali tradičné spôsoby výroby. Najstaršia doteraz nájdená písomná zmienka, v ktorej sa výslovne spomína šunka, pochádza z roku 1580: záznamy obce Roč v hlaholike uvádzajú, že medzi potravinami objednanými na svadobnú hostinu prefekta bola aj šunka (Dražen Vlahov: „Knjiga računa općine Roč“ (1566–1628), štátny archív v meste Pazin, Pazin, 2009, s. 102–103). Takisto v obci Roč, len o niekoľko rokov neskôr, v roku 1594, figurovala šunka na ďalšej objednávke a potom na jedálnom lístku kapitána Rašpora (správcu benátskej časti severnej Istrie) a jeho sprievodu pri príležitosti osláv dňa sv. Maríny (tamtiež s. 110 – 111). V písomnej zmienke z roku 1612 sa uvádza, že „pohorím Učka prešli štyri stovky uskokov… Uskoci ukradli mnoho dobytka a veľké množstvá syra, šunky, vína a iných potravín“ (Miroslav Bertoša: „Istra: doba Venecije“, Zavičajna naklada Žakan Juri, Pula, 1995, s. 318). V dokumente z roku 1810 sa uvádza, že najdrahšie mäso zo všetkých bola nasolená bravčovina – šunka a slanina (Nevio Šettó: „Napoleon u Istri“, IKK Grozd, Pula, 1989, s. 54, 100, 112, 116, 139, 141).

Tradíciu výroby šunky „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ v hospodárstvach v mestách Manžan, Nova Vas a Bertoky opísal Stanislav Renčelj vo svojom diele „Suhe mesnine narodne posebnosti“’(Kmečki glas, Ljubljana, 1990, s. 169, 209, 211).

5.2. Špecifickosť výrobku

Šunka „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ vďačí za svoju osobitnosť predovšetkým trom faktorom: surovine, tradičnej technológii výroby a svojim organoleptickým vlastnostiam.

Osobitné vlastnosti suroviny sú výsledkom kontrolovaného chovu ošípaných čistých plemien, ktorým sa podáva krmivo podľa špecifických požiadaviek počas predĺženej doby výkrmu, kým nepresiahnu hmotnosť 160 kg. Ošípané musia vykazovať v čase zabitia vysokú hmotnosť, aby sa získali ťažké zadné strany stehien, ktoré pri sušení a dozrievaní v dôsledku osobitných čŕt výrobného postupu strácajú pomerne veľké množstvo vody.

Podľa tradičnej výrobnej metódy sa zadné strany stehien upravujú tak, aby sa zachovali panvové kosti (bedrová kosť, ischium a lonová kosť), na rozdiel od spôsobu výroby šunky v iných regiónoch. Konkrétne to znamená, že po úprave a zaoblení zadnej strany stehna nie je viditeľná hlavica stehennej kosti (caput femoris), pričom pri iných typoch šunky je dobre viditeľná na strednej vnútornej strane a predstavuje jeden z hlavných vizuálnych prvkov. V šunke „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ táto hlavica nie je viditeľná, pretože je vo vnútri panvovej kosti (acetabulum).

Takisto neobvyklým spôsobom úpravy zadnej strany stehna je odstránenie kože a podkožného tuku z celého povrchu, teda až na mäso. Do upravených zadných strán stehien sa za sucha vmasíruje morská soľ spolu so zmesou korenia, cesnaku, bobkového listu a rozmarínu. Pridávanie týchto rozmanitých korenín pri solení je ďalšou osobitnou črtou výroby šunky „Istarski pršut“/„Istrski pršut“. Odstránenie kože má za následok nielen o čosi intenzívnejšie schnutie (teda aj stratu hmotnosti), než pri iných typoch šunky, ale takisto ďalší osobitný znak tohto výrobku, teda výskyt plesne na povrchu šunky.

Osobitné organoleptické vlastnosti šunky „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ sú zrejmé v prvom rade v jej vonkajšom vzhľade, keďže na povrchu sa nenachádza ani koža ani podkožný tuk, obsahuje panvové kosti, ktoré podmieňujú jej neobvyklý podlhovastý tvar, a na povrchu sa často vyskytujú zhluky plesne rozličnej veľkosti.

Výsledný výrobok sa vyznačuje osobitnou arómou, jemnou, mierne slanou chuťou, jednotnou ružovo-červenou farbou a žiadanou tuhosťou svalového tkaniva. Neobsahuje žiadne prídavné látky, pretože sa vyrába tradičnou metódou.

5.3. Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku (CHOP), alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku (CHZO)

Prepojenie šunky „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ a oblasti Istrie vyplýva z priaznivých prírodných podmienok: v zime teploty neklesajú extrémne nízko, hoci vzduch je chladný a suchý v dôsledku častých vetrov, čo predstavuje ideálne podmienky pre prírodné sušenie šunky. Počiatočné nízke teploty a postupné znižovanie relatívnej vlhkosti zabezpečujú pravidelný proces sušenia. Preto sa solenie (prvý krok výrobného postupu) môže vykonávať len v období od 15. októbra do 20. marca. To je jedna z hlavných zásad tradičného spôsobu výroby.

Tieto podnebné podmienky predstavujú ideálne prostredie na výrobu tradičnej šunky „Istarski pršut“/„Istrski pršut“, ktorá je sušená jedine vzduchom, bez použitia dymu, čo výrazne ovplyvňuje jej kvalitu a osobitosť v porovnaní s inými typmi šunky.

Charakteristické vlastnosti „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ vyplývajú takisto z kultúrneho dedičstva vidieckych oblastí Istrie, teda zo skúseností a zručností mnohých generácií istrijských hospodárov. Šunka sa tradične vyrábala len z ošípaných s veľkou hmotnosťou (nad 160 kg), ktorých krmivo tvorila ďatelina, lucerna, tekvica, kapusta, kŕmna repa, srvátka, varené zemiaky atď.

Spôsob úpravy zadných častí stehna pri výrobe šunky „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ sa nezmenil od čias, keď sa vidiecke domácnosti snažili získať čo najviac masti a uchovať ju na neskoršie použitie. Preto sa podľa tradičného receptu v prvej fáze výroby šunky „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ z čerstvej zadnej strany stehna odstráni všetka koža a podkožný tuk tak, aby zostalo len mäso, čo je zriedkavé, ba priam jedinečné v porovnaní s postupmi výroby šunky v iných oblastiach, kde sa koža na šunke ponecháva. Ďalšou črtou šunky „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ je tradičná úprava zadnej časti stehna tak, aby sa zachovali panvové kosti, čo znamená, že táto šunka je o čosi väčšia než šunky z iných oblastí.

Sušenie šunky bez kože a podkožného tuku (čo znamená, že celý povrch svalového tkaniva je priamo vystavený vzduchu a na povrchu sa vo fáze dozrievania tvorí pleseň) sa bez pochýb líši od postupu dozrievania iných typov šunky a je príčinou jedinečných organoleptických vlastností šunky „Istarski pršut“/„Istrski pršut“.

Osobitnú arómu a chuť šunky „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ možno pripísať aj rozmanitým koreninám, ktoré sa do nej za sucha vmasírujú. Koreniny sa výrazne podpisujú na aróme šunky „Istarski pršut“/„Istrski pršut“, pretože na rozdiel od iných typov šunky sa do kontaktu s koreninami dostáva celý povrch šunky, čo znamená, že ich chuť môže ľahšie preniknúť do všetkých častí výrobku.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

[Článok 5 ods. 7 nariadenia (ES) č. 510/2006 (3)]

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/ISTARSKI%20PRSUT/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Istarski%20pršut-Istrski%20pršut.pdf

http://www.mko.gov.si/fileadmin/mko.gov.si/pageuploads/podrocja/Varna_in_kakovostna_hrana_in_krma/zasciteni_kmetijski_pridelki/Specifikacije/Istrski_prsut_specifikacija.pdf

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahradené nariadením (EÚ) č. 1151/2012.

(3) Pozri poznámku pod čiarou č. 2.