C 309/13

Uverejnenie žiadosti o zápis názvu do registra podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2020/C 309/09)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1) do troch mesiacov od dátumu tohto uverejnenia.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„DALMATINSKA PANCETA“

EÚ č.: PGI-HR-02455 – 9. 4. 2019

CHOP ( ) CHZO (X)

1. Názov

„Dalmatinska panceta“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Chorvátsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Dalmatinska panceta“ je trvanlivý sušený mäsový výrobok, ktorý má obdĺžnikový tvar a vyrába sa zo slaniny z bravčového bôčika s kožou, s rebrovou chrupavkou alebo bez nej, no bez rebier. Slanina sa spracúva solením alebo máčaním v náleve, údením za studena, sušením a zrením, a to výlučne v zemepisnej oblasti vymedzenej v bode 4 tohto dokumentu.

„Dalmatinska panceta“ sa vyrába z chladenej čerstvej, prípadne mrazenej slaniny z bravčového bôčika. Slanina z bôčika používaná na výrobu produktu „Dalmatinska panceta“ pochádza z hrudníka a brucha ošípanej.

Pri uvedení na trh má „Dalmatinska panceta“ tieto vlastnosti:

— vonkajší vzhľad: výrobok má viac či menej obdĺžnikový tvar s jasne viditeľnými stopami po rebrách alebo bez nich; hrany a povrch výrobku sú hladké, bez akýchkoľvek rezov či iných poškodení; koža je pevná a bez výrazného zvráskavenia; vonkajší povrch výrobku má svetlo- až tmavohnedú farbu,

— priečny rez: výrobok má pevnú, elastickú konzistenciu a kompaktnú štruktúru; v priečnom reze je jasne viditeľný červený sval prechádzajúci tukovým tkanivom bielej až ružovej farby, ktoré však v dôsledku údenia môže byť popri okrajoch svetložltkasté; výrobok sa ľahko krája,

— chuť a vôňa: výrobok má mierne slanú chuť, je jemný, šťavnatý a rozpúšťa sa na jazyku; má výraznú vôňu typickú pre trvanlivé sušené bravčové výrobky s jemným dymovým nádychom,

— chemické vlastnosti: obsah chloridu sodného môže byť maximálne 7,5 %, obsah vody maximálne 55 % a aktivita vody (aw) maximálne 0,93.

Minimálna hmotnosť hotového výrobku je 1,3 kg. Výrobok „Dalmatinska panceta“ sa môže uvádzať na trh v celku alebo nakrájaný na kúsky alebo plátky.

„Dalmatinska panceta“ je trvanlivý sušený mäsový výrobok, ktorý sa zvyčajne konzumuje bez tepelnej úpravy. Celý postup spracovania výrobku „Dalmatinska panceta“ od začiatku fázy solenia/máčania v náleve až po koniec fázy zrenia musí trvať aspoň 65 dní.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

—

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Celý výrobný proces výrobku „Dalmatinska panceta“ pozostáva z týchto fáz: solenie alebo máčanie v náleve, údenie za studena, sušenie a zrenie, pričom všetky fázy sa musia uskutočniť v zemepisnej oblasti vymedzenej v bode 4.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

—

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Pri uvádzaní na trh v celku alebo vo forme kúskov alebo plátkov v akomkoľvek druhu balenia musí byť výrobok označený názvom „Dalmatinska panceta“. Tento názov musí byť čitateľný a nezmazateľný, pričom veľkosťou, typom a farbou písma (typografiou) musí byť výraznejší než ostatné nápisy vrátane čísla výrobnej šarže (série) a názvu výrobcu. Vedľa názvu „Dalmatinska panceta“ sa nesmú uvádzať prídavné mená ako „pravá“, „tradičná“, „remeselná“, „typická“, „pôvodná“, „domáca“ atď. ani výrazy, ktoré označujú zemepisné názvy v danej produkčnej oblasti.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Zemepisná produkčná oblasť výrobku „Dalmatinska panceta“, je vymedzená administratívnymi hranicami týchto žúp, miest a obcí:

— Licko-senjská župa: oblasť mesta Novalja,

— Zadarská župa: oblasti miest Benkovac, Biograd, Nin, Obrovac, Pag a Zadar a obce Bibinje, Galovac, Jasenice, Kali, Kolan, Kukljica, Lišane Ostrovičke, Novigrad, Pakoštane, Pašman, Polača, Poličnik, Posedarje, Povljana, Preko, Privlaka, Ražanac, Sali, Stankovci, Starigrad, Sukošan, Sveti Filip i Jakov, Škabrnja, Tkon, Vir, Vrsi a Zemunik Donji.

Celá oblasť Dubrovnícko-neretvianskej, Splitsko-dalmatínskej a Šibenicko-kninskej župy.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Súvislosť medzi výrobkom „Dalmatinska panceta“ a jeho zemepisnou oblasťou sa zakladá na jeho dobrej povesti a kvalite, ktoré vychádzajú z tradičného know-how a zručností miestnych výrobcov, ako aj z prírodných podmienok tejto oblasti. Výrobok „Dalmatinska panceta“ má špecifické organoleptické vlastnosti. Predovšetkým má mierne slanú chuť, je jemný, šťavnatý a rozpúšťa sa na jazyku. Má pach a vôňu fermentovaného bravčového mäsa s jemným dymovým nádychom. Výrobok má v priečnom reze kompaktnú štruktúru s jasne viditeľným červeným svalom, ktorý prechádza cez biele až ružové – na okrajoch prípadne svetložltkasté – tukové tkanivo. Tieto organoleptické vlastnosti sú výsledkom špecifickej metódy používanej na výrobu produktu „Dalmatinska panceta“ v osobitných klimatických podmienkach Dalmácie.

Prírodné podmienky

Zemepisná oblasť, v ktorej sa vyrába „Dalmatinska panceta“, zahŕňa celú Dalmáciu, t. j. dlhý pobrežný pás stredného a južného chorvátskeho pobrežia vrátane ostrovov (stredné a južné jadranské Chorvátsko). Má rozlohu približne 12 260 km2 a od kontinentálneho Chorvátska ju na severozápade oddeľujú pohoria Velebit, Dináre a Kamešnica. Reliéf Dalmácie má prevažne typické črty krasovej krajiny.

Takmer celá oblasť Dalmácie má stredomorské podnebie, ktoré sa vyznačuje teplými suchými letami a miernymi vlhkými zimami. Medzi charakteristické črty dalmatínskeho podnebia patrí častý výskyt vetrov, ktoré sa v tomto regióne striedajú. Od októbra do apríla sa v Dalmácii strieda vietor bóra – prevažne suchý, studený severovýchodný vietor – s vetrom sirocco (jugo), čo je prevažne vlhký, teplý juhovýchodný vietor. Priemerná teplota v najchladnejšom mesiaci (január) je 3 – 9 °C, kým v najteplejšom mesiaci (júl) 22 – 26 °C. Hoci je more stálym zdrojom vodnej pary, pre vysoké teploty vzduchu a častý vietor má Dalmácia najnižšiu úroveň relatívnej vlhkosti v Chorvátsku s ročným priemerom 65 % až 75 %. Vďaka miernemu podnebiu a príjemným teplotám sú v zemepisnej oblasti Dalmácia priaznivé podmienky na sušenie a zrenie výrobku „Dalmatinska panceta“.

Ľudské faktory

Spôsob konzervovania mäsa solením a sušením sa v Dalmácii rozšíril už za vlády starovekých Rimanov. Táto zručnosť sa odovzdávala z generácie na generáciu a časom sa zdokonaľovala. Vďaka priaznivým klimatickým podmienkam a stálej dostupnosti morskej soli sa v Dalmácii vyvinul postup spracovania, ktorý sa stal tradičnou dalmatínskou metódou.

Tradičné know-how a zručnosti miestnych výrobcov sú dôležité vo všetkých výrobných fázach výrobku „Dalmatinska panceta“. Výrobcovia sa pri výbere kvalitných plátov slaniny z bôčika uistia, že pláty majú približne obdĺžnikový tvar a sú kompaktné, bez výrazných nepravidelností s výnimkou jasne viditeľných zárezov na miestach, kde sa nachádzali rebrá, a bez akejkoľvek zmeny farby na povrchu. Zručnosti, ktoré výrobcovia využívajú vo fáze solenia/máčania výrobku v náleve a pri určovaní vhodného množstva soli/nálevu, sú výsledkom ich dlhoročných skúseností a zárukou, že vyzretý výrobok „Dalmatinska panceta“ nie je príliš slaný a má dostatočný obsah soli, aby sa nepokazil.

Ďalšou osobitnou zručnosťou je údenie (výber palivového dreva, spôsob a dĺžka údenia), ktoré výrobku „Dalmatinska panceta“ dodáva jemnú dymovú vôňu. Klimatické podmienky zemepisnej oblasti majú na sušenie výrobku „Dalmatinska panceta“ zásadný vplyv. V minulosti väčšina dalmatínskych poľnohospodárov sušila mäso na domáce použitie alebo na predaj. Keďže „Dalmatinska panceta“ sa zvyčajne sušila vedľa kozuba (v kuchyni alebo osobitnej sušiarni), výrobcovia si počas fázy sušenia všimli, že údenie v daždivom a vo vlhkom počasí znižuje vlhkosť okolia. Časom si uvedomili, že údené mäso bolo odolnejšie voči kazeniu, t. j. údenie malo konzervačný účinok. Vo vlhkom počasí s výskytom vetra sirocco výrobcovia vystavovali výrobok „Dalmatinska panceta“ dymu, zatiaľ čo v suchom a chladnom počasí charakterizovanom vetrom bóra sušili výrobok „Dalmatinska panceta“ tak, že ho zo sušiarne alebo kuchyne vyniesli, aby sa sušil na čerstvom vzduchu, alebo nechali cez sušiareň prúdiť vzduch.

Hoci v súčasnej výrobe už konzervačný účinok dymu nemá taký význam, „Dalmatinska panceta“ sa stále údi za studena, aby získala jemne dymovú vôňu. Dnes údenie zahŕňa použitie tzv. studeného dymu, ktorý vzniká tlením listnatého dreva. Tento proces sa nazýva pyrolýza, t. j. pálenie dreva a/alebo pilín s dymom, ale bez plameňov. Pri údení za studena sa používajú druhy listnatého dreva, ktoré sa v Dalmácii tradične využívajú ako palivové drevo.

Na konci fázy sušenia vie výrobca na základe vzhľadu, farby a konzistencie výrobku presne určiť, kedy je správny čas na konečnú fázu: zrenie výrobku „Dalmatinska panceta“. Na zrenie výrobku „Dalmatinska panceta“ sa tradične využívali pivnice so stálou mikroklímou, ktoré miestni poznajú ako konobe (sg. konoba). Zrejúci výrobok sa v nich uchovával, až kým nebol pripravený na konzumáciu alebo predaj.

Đuro Roseg vo svojom diele Prerada mesa i mlijeka z roku 1995 porovnal techniky výroby produktu „Dalmatinska panceta“ s technikami výroby podobných poľnohospodárskych výrobkov z iných zemepisných oblastí. Dospel k záveru, že „Dalmatinska panceta“ je najosobitejšia, pretože sa od podobných výrobkov líši údením za studena: v regiónoch Istria a Lika sa „panceta“ neúdi, zatiaľ čo v Slavónsku sa síce údi, ale dlhšie a pri vyšších teplotách. Práve tento odlišný proces dodáva výrobku „Dalmatinska panceta“ špecifickú dymovú vôňu a hnedú farbu na povrchu (Roseg, Đ., Prerada mesa i mlijeka, Záhreb, 1995). M. Krvavicová vo svojej vedeckej publikácii skúmala aromatické zlúčeniny výrobku „Dalmatinska panceta“ a zistila, že pomalé pálenie listnatého dreva, t. j. pyrolýza, pri nízkych teplotách produkuje karboxylové kyseliny a karbonyly, ktoré údenému výrobku „Dalmatinska panceta“ dodávajú jeho charakteristickú farbu, zatiaľ čo pálenie pri vysokých teplotách produkuje fenoly a fenolové zlúčeniny, ktoré tvoria neoddeliteľnú súčasť špecifického dymového pachu a arómy výrobku „Dalmatinska panceta“ (Krvavica, M., a kol., „Hlapivi spojevi arome dalmatinske pancete proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima“, Meso č. 5, 2017). Navyše štúdie prchavých zlúčenín výrobku „Dalmatinska panceta“ ukázali, že fenoly, a to najmä metoxyfenoly, ktoré preukazujú výraznú antioxidačnú a antimikrobiálnu aktivitu, sú v dôsledku údenia za studena početne zastúpené vo vôni výrobku „Dalmatinska panceta“ (Krvavica, M., a kol., „Hlapivi spojevi arome dalmatinske pancete proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima“, Meso č. 5, 2017).

„Dalmatinska panceta“ sa vyznačuje jemnou dymovou vôňou. Obzvlášť dôležitú úlohu zohrávajú zručnosti a know-how výrobcov pri výbere správnych druhov dreva a stanovení najvhodnejšieho času a dĺžky údenia, ktoré do veľkej miery závisí od poveternostných podmienok a vlastností surovín. Výrobok jemnú dymovú vôňu získa len pri miernom údení za studena na listnatom dreve; nadmerné údenie by malo negatívny vplyv nielen na vôňu výrobku, ale aj na jeho farbu, konzistenciu a jemnosť. Know-how výrobcov je dôležité aj pri udržiavaní priaznivých mikroklimatických podmienok (teplota, vlhkosť a prúdenie vzduchu) vo výrobných zariadeniach, aby sa zabezpečila optimálna rýchlosť sušenia a zrenia, ako aj správna intenzita biochemických procesov v tkanive výrobku a aby tak výrobok získal svoje špecifické organoleptické vlastnosti.

Na dobrú povesť výrobku „Dalmatinska panceta“ sa poukazuje v článku v časopise Privreda Dalmacije, v ktorom sa uvádza, že organizovaná výroba sa v poľnohospodárskych družstvách v Dalmácii začala už v 50. rokoch 20. storočia (Šitin, A., článok v časopise Privreda Dalmacije, 1987).

Aby sa zabránilo tomu, že tradičná metóda výroby produktu „Dalmatinska panceta“ v dalmatínskom regióne upadne do zabudnutia, bola táto metóda zahrnutá do kuchárskej knihy Vodič kroz hrvatske gastro ikone. Autori knihy chceli zdokumentovať rozmanitosť chorvátskej gastronómie, pričom jednotlivé výrobky nazvali „ikonami“. To jasne naznačuje, akú reputáciu získal vďaka výrobku „Dalmatinska panceta“ jeho región pôvodu (Vodič hrvatske gastro ikone, 2007). Názov „Dalmatinska panceta“ spolu s receptmi na prípravu tohto výrobku možno nájsť aj v rôznych dielach o gastronómii (Marjanović-Radica, D., Dalmatinska kuhinja, 1939).

Dôkazom dobrého mena výrobku „Dalmatinska panceta“ sú aj organizované podujatia s ochutnávkou, ktoré sa konajú dodnes – svedčia o tom novinové články (Šilović, M., novinový článok, Nedjeljna Slobodna Dalmacija, 2015).

„Dalmatinska panceta“ bola vystavená na podujatí s názvom Dani dalmatinske pancete i vina (Dni vína a výrobku „Dalmatinska panceta“), kde po posúdení získala ocenenie od špeciálnej poroty (podujatie Dani dalmatinske pancete i vina v obci Runović, 2018).

M. Mašić v časopise Meso píše, že „‚Dalmatinska panceta‘ je národná špecialita, ktorá zohráva významnú úlohu v dalmatínskej gastronómii“, čím len potvrdzuje nedávne uznanie výrobku ako špeciality dalmatínskeho regiónu (časopis Meso, 2003).

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

(článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/dokumenti/hrana/zoi-zozp-zts/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Dalmatinska%20panceta%202019..pdf

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.