4.5.

Spôsob výroby: Extra panenský olivový olej Tuscia sa získava z olív z odrôd Frantoio, Caninese a Leccino, pričom najmenej 90 % každého olivového hája pozostáva z jednej alebo viacerých z týchto odrôd. V olivových hájoch sa pripúšťa aj pestovanie iných odrôd, ktoré však spolu predstavujú maximálne 10 %. V tejto oblasti predstavuje olivovník jednu z najrozšírenejších kultúr. Plochy určené špeciálne na pestovanie olivovníkov majú 150 – 300 stromov na jednom hektári, na plochách s intenzívnym pestovaním sa nachádza viac ako 300 stromov na jednom hektári a v zmiešaných olivových hájoch do 100 stromov na jednom hektári. Najrozšírenejším spôsobom udržiavania olivovníkov v špecializovaných olivových hájoch je kríkovitý tvar, tvar vo forme písmena Y, tvar vo forme ihlanu a obráteného ihlanu, zatiaľ čo v zmiešaných olivových hájoch sa väčšinou udržiavajú tvary pozostávajúce z viacerých ihlanov a tvary voľne rastúcich konárov. Orezávanie stromov sa vo všeobecnosti uskutočňuje raz za rok. Menej často sa uskutočňuje orezávanie stromov za účelom regenerácie. Ochrana zdravia rastlín sa zabezpečuje v súlade s inštrukciami servisov na riadený a integrovaný boj proti škodcom, ktoré pôsobia v tomto regióne. Ošetrovanie pomocou herbicídov alebo produktov na odstránenie listov je zakázané. Zber olív priamo zo stromu sa uskutočňuje počas fenologickej fázy pri neskoršom dozrievaní epidermy a za žiadnych okolností nemôže trvať dlhšie ako do 20. decembra v prípade skorých kultivarov (Leccino, Frantoio, Maurino, Pendolino) a dlhšie ako do 15. januára v prípade neskorých kultivarov (Caninese, Moraiolo). Používanie prípravkov na urýchlenie opadávania plodov pred dozretím je zakázané. Maximálna produkcia olív na jednom hektári nepresahuje 9 000 kg v špecializovaných olivových hájoch a v zmiešaných olivových hájoch nepresahuje 90 kg na jeden strom. Olivy sa prepravujú do lisovne najneskôr deň po zbere a musia sa spracovať v priebehu jedného dňa po ich dovezení. Olivy sa prepravujú v nádobách určených špeciálne na ich prepravu. Používané techniky na výrobu oleja sú nasledovné: — umývanie pitnou vodou pri teplote okolitého prostredia, extrakcia jadier a odstránenie listov, — drvenie pomocou adekvátnych drvičov, — rozomieľanie pri teplote, ktorá nepresiahne 30 °C, po dobu najviac 60 minút, — fyzická extrakcia pomocou lisovacích zariadení, priebežné odstreďovanie, perkolácia pod tlakom, perkolácia a odstreďovanie, — odstreďovanie muštu: vyextrahovaný olej a mušt sa musia ihneď oddeliť od zvyškov vody a vegetácie pomocou súvislých separátorov z nehrdzavejúcej ocele. Pri výstupe z extrakčného zariadenia nesmie teplota oleja prekročiť 28 °C. Maximálny výťažok olív v oleji nepresahuje 20 %, — je zakázané používať dvojité odstreďovanie olivovej zmesi bez prerušenia, to znamená využívať spôsob spracovania známy ako „ripasso“. Postupy pri výrobe, spracovaní a plnení do fliaš sa uskutočňujú na vymedzenom území. Dôvody, pre ktoré sa plnenie do fliaš tiež uskutočňuje vo vymedzenej zóne, sú založené na potrebe ochraňovať charakteristické črty a kvalitu oleja Tuscia a zabezpečiť, aby inšpekcia, ktorú vykonáva tretí orgán, prebiehala pod dohľadom zúčastnených výrobcov. Pre výrobcov je chránené označenie pôvodu rozhodujúce a ponúka, v súlade s cieľmi a koncepciou samotného nariadenia, možnosť zvýšenia príjmov. Táto operácia okrem toho prebieha tradične v geograficky ohraničenej zóne. Aby sa zabezpečila možnosť spätne sledovať produkt, výrobcovia, ktorí chcú obchodovať s extra panenským olivovým olejom pod týmto názvom, musia zaregistrovať svoje olivové háje, výrobné zariadenia a zariadenia, v ktorých sa napĺňajú fľaše, do špeciálnych registrov, ktoré patria pod inšpekčný orgán, ktorý ich zároveň spravuje.