Uverejnenie žiadosti o schválenie podstatnej zmeny špecifikácie výrobku podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2019/C 375/09)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1) do troch mesiacov od dátumu tohto uverejnenia.

ŽIADOSŤ O SCHVÁLENIE PODSTATNEJ ZMENY ŠPECIFIKÁCIE VÝROBKU S CHRÁNENÝM OZNAČENÍM PÔVODU ALEBO CHRÁNENÝM ZEMEPISNÝM OZNAČENÍM

Žiadosť o schválenie zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 prvým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

„Queso de valdeón“

EÚ č.: PGI-ES-0267-AM01 – 5.7.2018

CHOP ( ) CHZO (X)

1. Skupina žiadateľov a oprávnený záujem

Názov skupiny: Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida „Queso de Valdeón“ (Regulačná rada pre chránené zemepisné označenie „Queso de Valdeón“)

Adresa: C/El Cantón, s/n, 24915 Posada de Valdeón (León), Španielsko Telefón: +34 987740514 E-mail: quesosv@quesospicosdeeuropa.com

Skupina žiadateľov zastupuje kolektívne záujmy výrobcov „Queso de Valdeón“ a má oprávnený záujem požiadať o zmenu špecifikácie chráneného zemepisného označenia „Queso de Valdeón“. Zároveň podporuje jeho ochranu.

2. Členský štát alebo tretia krajina

Španielsko

3. Položky v špecifikácii, ktorých sa zmena týka

☐ Názov výrobku

☒ Opis výrobku

☐ Zemepisná oblasť

☒ Dôkaz o pôvode

☒ Spôsob výroby

☐ Súvislosť

☒ Označovanie

☒ Iné [kontrolný orgán]

4. Typ zmeny (zmien)

☒ Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v zmysle článku 53 ods. 2 tretieho pododseku nariadenia (EÚ) č. 1151/2012.

☐ Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v zmysle článku 53 ods. 2 tretieho pododseku nariadenia (EÚ) č. 1151/2012 a v prípade ktorej nebol uverejnený jednotný dokument (alebo rovnocenný dokument).

5. Zmeny

Zmena č. 1

Položka „Opis výrobku“

Odôvodnenie zmeny

V prvom odseku je uvedený podrobnejší opis syra zameraný na lepšie vymedzenie vlastností výrobku.

Táto zmena sa týka odseku 4.2 pôvodného jednotného dokumentu alebo rovnocenného dokumentu.

Súčasné znenie špecifikácie

Syry, na ktoré sa vzťahuje chránené zemepisné označenie „Queso de Valdeón“, sú mastné syry s modrou plesňou vyrobené z kravského mlieka alebo zo zmesi kravského mlieka a ovčieho a/alebo kozieho mlieka. Majú formu celých syrov alebo krémových syrov.

Navrhovaná zmena

Syry, na ktoré sa vzťahuje chránené zemepisné označenie „Queso de Valdeón“, sú mastné syry s modrou plesňou vyrobené zo surového alebo z pasterizovaného kravského mlieka alebo zo zmesi kravského mlieka a ovčieho a/alebo kozieho mlieka, a to zrážaním mlieka alebo enzymatickou koaguláciou, ktoré zrejú najmenej dva mesiace v prípade syrov vyrobených zo surového mlieka a jeden mesiac v prípade syrov vyrobených z pasterizovaného mlieka. Majú formu celých syrov alebo krémových syrov.

Zmena č. 2

Položka „Opis výrobku“

Odôvodnenie zmeny

Rozpätie hmotnosti pre celé syry sa mierne zväčšilo (z 0,5 kg až 3 kg na 0,2 až 3 kg). Toto zväčšenie nemá vplyv na vlastnosti „Queso de Valdeón“. Táto zmena je spôsobená skutočnosťou, že stravovacie návyky spotrebiteľov sa menia v dôsledku sociálno-demografického vývoja obyvateľstva, ktorý viedol k zmene modelov spotreby. Jednu zo zmien predstavuje dopyt po potravinách v menších formátoch z dôvodu zmenšenia veľkosti rodín.

V tomto odseku sa tiež uvádza, že syr sa môže ponúkať na predaj aj porciovaný.

Na druhej strane, skutočnosť, že rôzni účastníci trhu (napr. hotelové zariadenia, distribučné reťazce a priemysel) čoraz viac používajú ingrediencie so značkami kvality, viedla k zvýšeniu dopytu po väčších obaloch pre netuhé ingrediencie, ako je napríklad krémový syr chránený týmto CHZO. V dôsledku toho sa maximálny netto obsah krémového syra (bez obalu) zvýšil až na 6 kg.

Vzhľadom na tento dopyt musí skupina nájsť nové spôsoby uvádzania svojich výrobkov na trh, prispôsobené tendenciám na trhu a jeho požiadavkám bez toho, aby sa znížila kvalita výrobkov.

Tieto zmeny sa týkajú odseku 4.2 pôvodného jednotného dokumentu alebo rovnocenného dokumentu.

Súčasné znenie špecifikácie

1. Vlastnosti celého syra — Morfologické vlastnosti — valcovitý tvar, pričom vrchná a spodná časť sú mierne prehĺbené, — maximálna výška 15 cm a maximálny priemer 25 cm, — hmotnosť od 0,5 do 3 kg.

2. Vlastnosti krémového syra — Morfologické vlastnosti

Predáva sa v obaloch s netto obsahom 20 g až 1,5 kg.

Krémový syr je dokonale homogénny, bez akejkoľvek kôry.

Navrhovaná zmena

1. Vlastnosti celého syra — Morfologické vlastnosti: — valcovitý tvar, pričom vrchná a spodná časť sú mierne prehĺbené, — maximálna výška 15 cm a maximálny priemer 25 cm, — hmotnosť od 0,2 do 3 kg. — Syr sa môže ponúkať na predaj aj porciovaný.

2. Vlastnosti krémového syra — Morfologické vlastnosti:

Predáva sa v obaloch s netto obsahom 20 g až 6 kg. Obaly s netto obsahom viac ako 1,5 kg sú určené výlučne pre stravovacie zariadenia, distribučné reťazce a priemysel.

Krémový syr je dokonale homogénny, bez akejkoľvek kôry.

Zmena č. 3

Položka „Opis výrobku“ – 1. Vlastnosti celého syra

Odôvodnenie zmeny

Posledný odsek položky, v ktorom sa uvádzajú rôzne spôsoby prezentácie syra, sa vypúšťa. Usudzuje sa, že je vhodnejšie zahrnúť tieto objasnenia do položky 3.2, kde sa uvedie, že syr možno predávať aj v porciách, a do položky 3.6 o označovaní, v ktorej sa uvedie možnosť uvedenia výrobku na trh v porciách pod podmienkou, že syr je zabalený a že spotrebiteľ vie zistiť jeho pôvod.

Z dôvodu dopytu spotrebiteľov po menších formátoch a vzhľadom na to, že narezanie na porcie menšie ako 250 g ani forma porcií nemá vplyv na kvalitu „Queso de Valdeón“, bol vypustený opis porciovania výrobku, ako aj uvedenie minimálnej hmotnosti porcie.

Táto zmena sa týka odseku 4.2 pôvodného jednotného dokumentu alebo rovnocenného dokumentu.

Znenie vypustené zo špecifikácie

Celý syr sa môže uvádzať na trh aj v porciách získaných priečnym rezom pozdĺž polomeru valca. Prirodzená kôra sa ponecháva a minimálna hmotnosť je 250 gramov.

Zmena č. 4

Položka „Dôkaz o tom, že výrobok pochádza z uvedenej zemepisnej oblasti“

Odôvodnenie zmeny

Celá táto položka sa preformulovala, aby sa zlepšila jej pochopiteľnosť a aby sa prispôsobila súčasne platným predpisom.

Odkazy na oprávnenie, ktoré vydáva regulačná rada, alebo na kontrolu vykonávanú regulačnou radu sa vypustili, aby neprispievali k obmedzeniu voľného pohybu tovaru a slobody poskytovať služby.

Táto zmena sa týka odseku 4.4 pôvodného jednotného dokumentu alebo rovnocenného dokumentu.

Súčasné znenie špecifikácie

— Syr musí pochádzať výlučne zo syrární a dozrievacích miestností zapísaných v registroch regulačnej rady.

— Syrárne a dozrievacie miestnosti musia byť podrobené počiatočnému hodnoteniu v čase ich zapísania do registrov regulačnej rady, ako aj pravidelným hodnoteniam, aby sa zachoval ich zápis v týchto registroch.

— Syry sa musia vyrábať v súlade s metódou opísanou v tejto špecifikácii.

— Na trh sa s potvrdením o pôvode, ktoré osvedčuje značka zhody vydaná regulačnou radou, uvádzajú len syry, ktoré prešli všetkými kontrolami vykonávanými v rámci príslušného postupu.

— Počet zadných etikiet, ktoré poskytne regulačná rada odvetviu výroby syra, sa vypočíta na základe množstva vyprodukovaného mlieka a hmotnosti rôznych druhov vyrobených syrov.

— Pravidelné kontroly a hodnotenia sa musia zakladať na analýzach mlieka v čase jeho naliatia do nádoby na zrážanie, na inšpekcii metódy produkcie, preskúmaní dokumentácie, kontrole zásob a odbere vzoriek z finálneho výrobku.

— Pokiaľ ide o možné nezrovnalosti, regulačná rada v prípade potreby uplatní sankčný režim stanovený v jej rokovacom poriadku.

— Regulačná rada vedie nominálny a kvantitatívny register očíslovaných identifikačných označení, osvedčení o vlastníctve a vydaných certifikátov.

Navrhovaná zmena

— Syr musí pochádzať výlučne zo zapísaných a kontrolovaných syrární a dozrievacích miestností.

— Syrárne a dozrievacie miestnosti musia byť podrobené počiatočnému hodnoteniu v čase ich zapísania do registrov, ako aj pravidelným hodnoteniam, aby sa zachoval ich zápis v týchto registroch.

— Syry sa musia vyrábať v súlade s metódou opísanou v bode E) tejto špecifikácie.

— Na trh sa s potvrdením o pôvode, ktoré osvedčuje etiketa s uvedením chráneného zemepisného označenia, uvádzajú len syry, ktoré prešli všetkými kontrolami stanovenými v rámci výrobného procesu.

— Pravidelné kontroly a hodnotenia sa musia zakladať na analýzach mlieka v čase jeho naliatia do nádoby na zrážanie, na inšpekcii metódy produkcie, preskúmaní dokumentácie, kontrole zásob a odbere vzoriek z finálneho výrobku.

— Všetky hospodárske subjekty musia mať možnosť určiť: a) dodávateľa, množstvo a pôvod všetkého prijatého mlieka, b) príjemcu, množstvo a miesto určenia všetkých syrov s etiketou, c) korelácie medzi prijatým mliekom uvedeným v písmene a) a každou označenou várkou syrov uvedenou v písmene b).

Zmena č. 5

Položka „Spôsob výroby“

Odôvodnenie zmeny

Minimálna doba zrenia syrov vyrobených z pasterizovaného mlieka sa zmenila z mesiaca a pol na jeden mesiac. Toto zníženie, ktoré je prispôsobené zníženiu hmotnosti celých syrov, neovplyvňuje prirodzené procesy zrenia ani konečné vlastnosti syra.

Táto zmena sa týka odseku 4.5 pôvodného jednotného dokumentu alebo rovnocenného dokumentu.

Súčasné znenie špecifikácie

Doba zrenia je najmenej dva mesiace v prípade syrov vyrobených zo surového mlieka a jeden a pol mesiaca v prípade syrov vyrobených z pasterizovaného mlieka.

Navrhovaná zmena

Doba zrenia je najmenej dva mesiace v prípade syrov vyrobených zo surového mlieka a jeden mesiac v prípade syrov vyrobených z pasterizovaného mlieka.

Zmena č. 6

Položka „Spôsob výroby“

Odôvodnenie zmeny

Znenie týkajúce sa označovania syrov a zadných etikiet pre syry sa vypúšťa, pretože je vhodnejšie zahrnúť tieto informácie do položky o označovaní. Pozri znenie zahrnuté do zmeny v položke o označovaní, kde sa uvádza nové umiestnenie tohto znenia v špecifikácii.

Táto zmena sa netýka žiadneho odseku pôvodného jednotného dokumentu ani rovnocenného dokumentu.

Znenie vypustené z položky špecifikácie „Spôsob výroby“

Etikety a zadné štítky sa musia pripevniť na syry a obaly s krémovým syrom tesne pred ich uvedením na trh.

Zmena č. 7

Položka „Označovanie“

Odôvodnenie zmeny

Všetky odkazy na možnosť uvedenia celého, krémového alebo porciovaného syra na trh pod podmienkou, že je zabalený a že spotrebiteľ vie zistiť jeho pôvod, sa presúvajú do tejto položky.

Odkazy na oprávnenie, ktoré vydáva regulačná rada, alebo na kontrolu vykonávanú regulačnou radu sa vypúšťajú, aby neprispievali k obmedzeniu voľného pohybu.

Spresňuje sa obsah niektorých nepovinných údajov, ktoré bude treba zahrnúť, a dopĺňa sa logo chráneného zemepisného označenia, keďže sa nenachádza v súčasnej špecifikácii.

Zahŕňa sa znenie vypustené z položky „Spôsob výroby“ a uvedené v zmene č. 6.

Text sa upravuje, aby sa zabezpečilo jeho lepšie porozumenie.

Táto zmena sa týka odseku 4.8 pôvodného jednotného dokumentu alebo rovnocenného dokumentu.

Súčasné znenie špecifikácie

Na obchodných etiketách každej zapísanej spoločnosti musí byť uvedený údaj „chránené zemepisné označenie „Queso de Valdeón““, ako aj logo regulačnej rady. Musí ich schváliť regulačná rada.

Okrem toho sú doplnené o značku zhody s chráneným zemepisným označením, ktorá je očíslovanou zadnou etiketou vydanou regulačnou radou. Táto značka zhody zaručuje vysledovateľnosť výrobku.

Očíslovaná zadná etiketa musí byť umiestnená tak, aby ju nebolo možné opätovne použiť. Musí byť na nej uvedený údaj „Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida „Queso de Valdeón““, ako aj logo regulačnej rady.

Regulačná rada stanoví vo svojej príručke kvality dodatočné pravidlá používania značky v súlade s chráneným zemepisným označením, pokiaľ ide o jej veľkosť a umiestnenie na výrobku.

Navrhovaná zmena

„Queso de Valdeón“ sa môže uviesť na trh vcelku, porciovaný alebo vo forme krému pod podmienkou, že je zabalený a že spotrebiteľ vie zistiť jeho pôvod.

Obchodné etikety, ktorými je označený chránený výrobok uvádzaný na trh, musia obsahovať názov a logo chráneného zemepisného označenia.

Syr, ktorý sa uvádza na trh vcelku alebo vo forme krému, musí byť označený zadnou etiketou s vlastným sériovým číslom. Na tejto zadnej etikete sa uvádza názov a logo chráneného zemepisného označenia.

Na etiketách syrov uvádzaných na trh v porciách sa musí uviesť názov a logo chráneného zemepisného označenia spolu s odkazmi, ktoré umožňujú identifikáciu pôvodu syra.

Etikety a zadné štítky sa musia umiestniť na syry a obaly s krémovým syrom pred ich uvedením na trh.

Logo CHZO:

Zmena č. 8

Položka „Kontrolný orgán“

Odôvodnenie zmeny

Príslušným kontrolným orgánom je v súčasnosti Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Poľnohospodársky technologický inštitút spoločenstva Kastília-León).

Táto zmena sa týka odseku 4.7 pôvodného jednotného dokumentu alebo rovnocenného dokumentu.

Súčasné znenie špecifikácie

Názov: Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida „Queso de Valdeón“ (Regulačná rada pre chránené zemepisné označenie „Queso de Valdeón“)

Adresa: C/El Cantón, s/n, 24915 Posada de Valdeón (León) Telefón: +34 987 740 514 Fax: +34 987 740 568

Regulačná rada pre chránené zemepisné označenie „Queso de Valdeón“ je schopná dodržiavať súlad s normou EN-45011 „Všeobecné požiadavky na orgány prevádzkujúce certifikačné systémy výrobkov“.

Navrhovaná zmena

Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Poľnohospodársky technologický inštitút spoločenstva Kastília-León)

Ctra. de Burgos Km 119. Finca Zamadueñas 47071 Valladolid (Španielsko) Telefón: +34 983 412 034 Fax: +34 983 412 040 E-mail: controloficial@itacyl.es

Za overenie splnenia podmienok opísaných v tejto špecifikácii výrobku s chráneným zemepisným označením „Queso de Valdeón“ zodpovedá riaditeľstvo Poľnohospodárskeho technologického inštitútu spoločenstva Kastília-León (Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León) pre kvalitu a propagáciu potravín v súlade s článkom 139 zákona č. 1/2014 z 19. marca 2014 o poľnohospodárstve v spoločenstve Kastília-León.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Queso de valdeón“

EÚ č.: PGI-ES-0267-AM01 – 5.7.2018

CHOP ( ) CHZO (X)

1. Názov

„Queso de Valdeón“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Španielsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.3. Syry

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

Syry, na ktoré sa vzťahuje chránené zemepisné označenie „Queso de Valdeón“, sú mastné syry s modrou plesňou vyrobené zo surového alebo pasterizovaného kravského mlieka alebo zo zmesi kravského mlieka a ovčieho a/alebo kozieho mlieka, a to zrážaním mlieka alebo enzymatickou koaguláciou, ktoré zrejú najmenej dva mesiace v prípade syrov vyrobených zo surového mlieka a jeden mesiac v prípade syrov vyrobených z pasterizovaného mlieka. Majú formu celých syrov alebo krémových syrov.

1. Vlastnosti celého syra Morfologické vlastnosti Valcovitý tvar, pričom vrchná a spodná časť sú mierne prehĺbené. Maximálna výška 15 cm a maximálny priemer 25 cm. Hmotnosť od 0,2 do 3 kg. Syr sa môže ponúkať na predaj aj porciovaný. Fyzikálne a chemické vlastnosti Obsah tuku v sušine 45 % alebo viac. Minimálny obsah vlhkosti 30 %. Obsah soli menej ako 3,5 %. Organoleptické vlastnosti Kôra je prirodzená, tenká, jemná a má žltkastú farbu so sivým odtieňom. Narezaný syr má hladkú textúru s mnohými rovnomerne rozloženými nepravidelnými dierami rôznych veľkostí a zelenkavo-modrou farbou. Syrová hmota je slonovinovej až smotanovej farby a veľmi lesklá so slabým náznakom obrysov v závislosti od stupňa zrelosti. Hmota má nízku elasticitu, je málo drobivá, nie veľmi pevná a stredne tvarovateľná, rozpúšťa sa na podnebí, vykazuje dobrú rozpustnosť a vyznačuje sa zníženou priľnavosťou. Keď je syr polozrelý, má mierne kyslú alebo mliečnu vôňu, ktorú dopĺňa charakteristická vôňa plesní. V priebehu dozrievania mliečna vôňa mizne a vôňa sa stáva trvalejšou a intenzívnejšou, pričom sa objaví aj korenistá, ovocná a dokonca aromatická vôňa, hoci vôňa plesní pretrváva. Chuť je intenzívna, slaná a mierne pikantná, pričom je tým silnejšia, čím je dlhší proces dozrievania, a pri použití kozieho alebo ovčieho mlieka je výraznejšia. Chuť pretrváva, najmä v prípade syrov, ktoré dozrievali dlhšie.

2. Vlastnosti krémového syra Morfologické vlastnosti Predáva sa v obaloch s netto obsahom 20 g až 6 kg. Obaly s netto obsahom viac ako 1,5 kg sú určené výlučne pre stravovacie zariadenia, distribučné reťazce a priemysel. Krémový syr je dokonale homogénny, bez akejkoľvek kôry. Fyzikálne a chemické vlastnosti Obsah tuku v sušine 45 % alebo viac. Minimálny obsah vlhkosti 30 %. Obsah soli menej ako 3,5 %. Organoleptické vlastnosti Krém je slonovinovej farby so zelenkavo-modrým odtieňom a nie je veľmi lesklý. Pri zvyšovaní teploty výrobku je krém čoraz jemnejší a má stredne tvrdú konzistenciu, ktorá sa podobá krémovej konzistencii. Syr má mierne kyslú alebo mliečnu, plesňovú, stálu a intenzívnu vôňu. Krém sa dobre rozpúšťa na podnebí a vyznačuje sa dobrou rozpustnosťou a strednou priľnavosťou. Chuť je intenzívna a pikantná a pri použití kozieho alebo ovčieho mlieka je výraznejšia. Syr má intenzívnu slanú chuť a je mierne pikantný. Chuť pretrváva.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Keď sa mlieko rôznych druhov zmieša, minimálne analytické úrovne pri zrážaní sú tieto:

— obsah tuku (v %): 3,5

— obsah bielkovín (v %): 3,1

— sušina (v %): 12,0

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Proces výroby syra vrátane dozrievania sa uskutočňuje vo vymedzenej zemepisnej oblasti.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

—

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

„Queso de Valdeón“ sa môže uviesť na trh vcelku, porciovaný alebo vo forme krému pod podmienkou, že je zabalený a že spotrebiteľ vie zistiť jeho pôvod.

Obchodné etikety, ktorými je označený chránený výrobok uvádzaný na trh, musia obsahovať názov a logo chráneného zemepisného označenia.

Syr, ktorý sa uvádza na trh vcelku alebo vo forme krému, musí byť označený zadnou etiketou s vlastným sériovým číslom. Na tejto zadnej etikete sa uvádza názov a logo chráneného zemepisného označenia.

Na etiketách syrov uvádzaných na trh v porciách sa musí uviesť názov a logo chráneného zemepisného označenia spolu s odkazmi, ktoré umožňujú identifikáciu pôvodu syra.

Etikety a zadné štítky sa musia umiestniť na syry a obaly s krémovým syrom pred ich uvedením na trh.

Logo CHZO:

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Územie obce Posada de Valdeón (León).

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a výrobkom je odôvodnená rôznymi prvkami, ako sú klimatické charakteristiky regiónu, tradičný spôsob výroby a dobré meno výrobku.

„Queso de Valdeón“ je pomenovaný podľa územia obce Posada de Valdeón, ktoré sa nachádza v národnom parku Picos de Europa. Táto zóna je obklopená významnými prírodnými prekážkami, vďaka čomu je oblasť presne ohraničená. Týmito prekážkami sú priesmyk Panderruedas (1 450 metrov), priesmyk Pontón (1 311 metrov) a priesmyk Pandetrave (1 562 metrov).

V tomto vysokohorskom prostredí sa nachádza hlboká tiesňava s priemernou nadmorskou výškou 650 metrov.

Špecifické podnebie v tejto vymedzenej zemepisnej oblasti možno považovať za vysokohorské podnebie. Zimy sú tu dlhé a tuhé, s častými mrazmi (viac ako 100 dní v období od novembra do apríla) a bohatými zrážkami, väčšinou vo forme snehu. Letá sú krátke a chladné (priemerné minimálne teploty okolo 5 – 6 °C, maximálne 18 °C) a zrážky sú hojné, no v porovnaní so zvyškom roka trvajú kratšie. Relatívna vlhkosť zostáva v lete vysoká v dôsledku hmly.

Priemerný ročný úhrn zrážok je 1 100 mm v údolí a 1 800 mm vo vrcholoch pohoria.

Z historického hľadiska viedli tieto faktory spolu s prítomnosťou jaskýň v tejto oblasti k vzniku osobitných vlastností charakteristických pre dozrievanie syra vyrobeného zo surovín dostupných v tejto zemepisnej oblasti z dôvodu členitého reliéfu.

Osobitná mikroklíma v tomto regióne spolu s tradičnými výrobnými postupmi podporuje rozvoj inokulovanej mikrobiálnej flóry, ktorá je charakteristická pre tieto syry.

Špecifickosť výrobku je od začiatku jasná: ide o plesňový syr, ktorý sa odlišuje od ostatných syrov vyrábaných v tomto regióne, pričom tento aspekt možno obzvlášť oceniť pri krájaní syra, keď sú viditeľné zelenkavo-modré diery rôznej veľkosti. Syr dozrieva pri nízkych teplotách a vysokej vlhkosti, teda za rovnakých podmienok ako pri dozrievaní v jaskyniach, ktoré sa na tento účel používali v minulosti, čo zvýrazňuje prítomnosť plesne, a to z vizuálneho hľadiska, ako aj z hľadiska vône a chuti syra.

Viaceré texty z 19. storočia a zo začiatku 20. storočia svedčia o remeselnej výrobe týchto chránených syrov za uvedených podmienok. V údolí Valdeón sa v súčasnosti používajú výrobné procesy podobné tým, ktoré sa používajú po stáročia, ako aj procesy, do ktorých sa začlenili nové technológie. Základné zásady výrobného procesu spomenuté v uvedených svedectvách sa však stále naplno uplatňujú.

Výroba syra v údolí Valdeón siaha do predrímskych čias, keď sa ako surovina používalo kozie mlieko.

Prvé písomné zmienky o výrobe syra v údolí Valdeón siahajú do polovice 19. storočia. Pascual Madoz odkazuje vo svojom diele Diccionario (1845 – 1859) na výrobu syra a význam kôz v dedinách v údolí Valdeón.

V priebehu druhej polovice 19. storočia bola výroba syra významnou činnosťou v údolí Valdeón. Keď sa počas leta zvieratá pásli na vysokohorských pasienkoch, z mlieka sa vyrábal syr priamo na salaši alebo sa mlieko znášalo do údolia. Gróf de Saint-Saud v tejto súvislosti v roku 1892 napísal: „Silné mladé ženy z údolia Valdeón chodia ráno i večer v drevákoch s tromi kusmi dreva pripevnenými k podrážke do hôr. V pastierskom vreci z kozej kože prenášajú na ceste hore svoje jedlo a na ceste dole mechy s mliekom nadojeným na salaši.“

V mnohých výpovediach sa uvádza, že výroba plesňového syra v údolí Valdeón na účel jeho predaja na regionálnych trhoch predstavovala od začiatku 20. storočia dôležitú činnosť. Svedectvo, ktoré podala Doña Marmeta Pérez Marcos, má osobitný význam: „Moja celá rodina je z mesta Caín a v roku 1922 som sa tam narodila aj ja. Moji rodičia zdedili recept od svojich predkov a až donedávna som syr vyrábala rovnakým spôsobom. Na zrazenie 50 až 60 litrov mlieka za deň sme používali kozľacie syridlo; vyrábali sme syry s hmotnosťou o niečo viac ako jedno kilo. Chodili sme ho predávať na osloch na trh v obci Puentealmuey, ktorá je vzdialená viac ako 50 km. Hneď po skončení vojny sme kilo syra predávali za 36 pesiet. V Arenas de Cabrales sme syr začali predávať až po vojne, nie pred ňou. Syry boli vyrobené z kozieho a ovčieho mlieka a z malého množstva kravského mlieka, do ktorého sme pridávali syridlo. Po zrazení mlieka sme syreninu ukladali do formy nazývanej „arno“ a potom do nádoby zvanej „duerna“, v ktorej sme dva dni nechávali odtiecť srvátku. Kusy syra sme potom vybrali z nádob (duerna) a vysušili na doskách v chatkách na salaši. Po pätnástich dňoch boli syry hotové. No dávali sme ich do jaskyne, aby dozreli a aby sa na nich objavila pleseň. Po mesiaci bol syr vynikajúci.“

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

(článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

http://www.itacyl.es/documents/20143/342640/2019_02_8+Pliego+Q+Valde%C3 %B3n+.pdf/fbc379cc-8473-8829-744b-6baf02ed5ba7

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.