Uverejnenie žiadosti o zápis názvu do registra podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2022/C 108/02)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1) do troch mesiacov od dátumu tohto uverejnenia.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„QUESO DE ACEHÚCHE“

EÚ č.: PDO-ES-02621 – 14. júla 2020

CHOP (X) CHZO ( )

1. Názov:

„Queso de Acehúche“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Španielsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

1.3. Syry

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Queso de Acehúche“ je syr vyrobený výlučne zo surového mlieka, ktoré sa získava z kôz plemien Murciana-Granadina, Florida, Malagueña, Retinta a Verata alebo z krížencov týchto plemien z chovov nachádzajúcich sa v zemepisnej oblasti vymedzenej v bode 4. Získava sa enzymatickou koaguláciou a zreje minimálne 40 dní.

Zrelý „Queso de Acehúche“ má tieto vlastnosti:

a) fyzikálne

— tvar: valcovitý, výrazne plochá vrchná a spodná strana a vypuklé okraje,

— veľkosť: — priemer: minimálne 7 cm, — výška: maximálne 50 % priemeru,

— hmotnosť: 200 – 1 200 g;

b) fyzikálno-chemické

— obsah tuku v sušine: minimálne 45 %,

— celkový obsah sušiny: minimálne 50 %,

— pH: minimálne 5,0 a maximálne 6,0,

— NaCl: maximálne 4 %;

c) organoleptické

— kôra: prirodzene voskovo žltej až tmavookrovej farby a mierne drsná. Pri dozrievaní sa môže vytvoriť typický maz. Syr sa môže ponúkať na predaj samotný alebo obalený v paprike alebo v oleji. Syry, ktoré sa vyrábajú technikou omývania „sobao“, majú hladkú kôru a zaoblené hrany,

— hmota: bielej až slonovinovej farby, s celistvou, rovnomernou štruktúrou, bez prasklín. Môže mať niekoľko malých okrúhlych dier nerovnomerne rozmiestnených na povrchu rezu. Má polotvrdú a pružnú štruktúru. Syr spôsobuje vláčny pocit v ústach, mierne sa rozplýva, nie je veľmi drobivý, je mastný, lepkavý, vlhký a nie veľmi zrnitý,

— vôňa: stredne až vysoko intenzívna, mliečna (po kozom mlieku) a iná (hnilobná) aróma,

— chuť: nízka slanosť, mierna kyslosť, nízka horkosť a nízka štipľavosť, chuť je výraznejšia v zrelších syroch, so strednou až vysokou celkovou trvanlivosťou.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

a) Registrované stáda kôz sa musia kŕmiť v súlade s tradičnými postupmi, ktoré využívajú prírodné zdroje danej zemepisnej oblasti prostredníctvom extenzívneho alebo poloextenzívneho poľnohospodárstva. Doplnkové krmivo na báze rastlinného pôvodu, slamy a kŕmnych zmesí, ktoré sa skladajú z obilnín, strukovín a semien, sa môže používať v prípade núdze, ako je pôrod a laktácia, a v prípade nedostatku krmiva z dôvodu nepriaznivých poveternostných podmienok, ako sú obdobia sucha.

Maximálna hustota chovu v chovnom systéme, ktorý sa má považovať za poloextenzívny, je 1,8 dobytčej jednotky na hektár (DJ/ha). Keďže dospelá koza zodpovedá 0,15 DJ, maximálna hustota chovu pri najmenej prísnom povolenom systéme chovu by bola maximálne 12 kôz na hektár. Uvedená maximálna hustota chovu zabezpečuje dostatok krmiva počas celého roka, ako aj to, že množstvo sušiny krmiva, ktoré nepochádza z danej zemepisnej oblasti, zostáva každoročne vždy pod hranicou stanovenou právnymi predpismi EÚ.

Okrem prirodzenej vegetácie, ktorá sa spája s extenzívnym alebo poloextenzívnym poľnohospodárstvom, poskytuje táto zemepisná oblasť aj seno, slamu, obilniny, lucernu, viku alebo ovos vypestované zo semien, ktoré môžu byť použité na pastvu alebo po zbere ako zelené alebo sušené krmivo. Kozy sa môžu pásť aj na strniskách.

b) Mlieko, ktoré sa používa na výrobu „Queso de Acehúche“, musí byť prírodným výrobkom získaným dojením kôz z registrovaných chovov a musí: — byť surové, plnotučné, neštandardizované, čisté a bez prímesí, — mať obsah tuku a bielkovín najmenej 7 % a obsah bielkovín najmenej 3 %, — mať hodnotu pH medzi 6,5 a 6,8.

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť v danej oblasti, sú:

— výroba mlieka, ako je uvedené v bode 3.3,

— výroba syra, ktorá zahŕňa koaguláciu, krájanie, tvarovanie, lisovanie, solenie a zrenie vrátane techniky „sobao“, ak sa používa.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Obal je možné vybrať ľubovoľne, pokiaľ zachováva celistvosť a konečná kvalitu výrobku.

Syry môžu byť nakrájané na polovičné alebo štvrtinové porcie prevádzkovateľmi na účely expedície, pričom každá porcia musí byť označená certifikačnou značkou v záujme zabezpečenia úplnej identifikovateľnosti a vysledovateľnosti.

„Queso de Acehúche“ sa v maloobchodných predajniach môže krájať na porcie akejkoľvek veľkosti za predpokladu, že sa krájanie uskutoční pred spotrebiteľom v čase predaja.

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Konečné označenie syra „Queso de Acehúche“ musí zahŕňať obchodnú etiketu prevádzkovateľa a certifikačnú značku, ktoré musia byť neoddeliteľne a nezmazateľne umiestnené na každom certifikovanom syre alebo jeho časti. Konečnú zodpovednosť za správne používanie týchto označení nesie prevádzkovateľ s udeleným osvedčením.

Na certifikačnej značke syra vcelku alebo porciovaného syra musí byť uvedené jedinečné alfanumerické poradové číslo, nápis „Denominación de Origen Protegida Queso de Acehúche“ [Chránené označenie pôvodu „Queso de Acehúche“], slovo „sobao“, ak bola použitá táto technika, a tu zobrazené logo výrobku:

Konečné označenie každého syra vcelku alebo porciovaného syra musí obsahovať aj všetky ostatné údaje, ktoré sú stanovené v príslušných právnych predpisoch.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Zemepisná oblasť, v ktorej sa vyrába mlieko a syr „Queso de Acehúche“, sa nachádza v provincii Cáceres, ktorá je súčasťou autonómneho spoločenstva Estremadura (Španielsko).

Nachádza sa v stredozápadnej časti provincie, má rozlohu približne 396 000 ha a zahŕňa tieto obce v okresoch Tajo-Salor-Almonte a Valle del Alagón: Acehúche, Alcántara, Brozas, Cachorrilla, Calzadilla, Cañaveral, Casas de Millán, Casillas de Coria, Casar de Cáceres, Ceclavín, Coria, Garrovillas de Alconétar, Hinojal, Holguera, Mata de Alcántara, Mirabel, Monroy, Navas del Madroño, Pedroso de Acím, Pescueza, Piedras Albas, Portaje, Portezuelo, Riolobos, Santiago del Campo, Serradilla, Talaván, Torrejón el Rubio, Torrejoncillo, Villa del Rey a Zarza la Mayor.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

5.1. Špecifickosť zemepisnej oblasti

a) Prírodné faktory

Orografia. Výrobná oblasť je peneplén s nízkym reliéfom, ktorý vznikol v dôsledku dlhého procesu erózie. Oblasť od východu po západ pretínajú pohoria Las Corchuelas, Santa Catalina, El Arco, Grande, Solana a Garrapata. Priemerná nadmorská výška oblasti je 350 m, niektoré oblasti majú 250 m a najvyšší bod má 825 m.

Rieka Tajo a jej prítoky Alagón a Almonte, ktoré sa stretávajú v zemepisnej oblasti, tvoria jej chrbticu a viedli k vytvoreniu údolí s vodnými tokmi, ktoré v dôsledku nerovnomernej erózie terénu na niektorých miestach spôsobili typický jav vnorenia toku. To vytvorilo priaznivé podmienky na výstavbu priehrady Alcántara na rieke Tajo, čo zvýšilo hladinu vody v troch riekach na 220 m a zaplavilo územie s rozlohou viac ako 10 000 ha. Ďalšími významnými riekami sú Árrago, ktorá je prítokom na ľavom brehu rieky Alagón, a Rivera de Fresnedosa, vodný tok, ktorý sa vlieva do rieky Tajo pozdĺž jej pravého brehu a je prehradený hrádzami Torrejoncillo a Portaje. Pred touto reguláciou bol prietok vody veľmi nízky, pričom v najhlbších miestach nebola takmer žiadna voda. Hydrografický systém oblasti obsahuje aj početné potoky a rokliny, malé povodia, ktorých vodné toky sú zároveň veľmi nepravidelné.

Vegetácia a prírodné prostredie. Vegetácia zemepisnej oblasti je prevažne stredomorská a xerofytná. Pseudo-stepný peneplén, kde vegetáciu tvoria najmä skalničky, pistáciovníky, vresy, kručinky, levanduľa francúzska a tymián, sa líši od peneplénu „dehesa“ (dubová savana), kde vegetáciu tvoria najmä duby cezmínové a byliny, hoci sa tu môžu vyskytovať aj iné stromy, ako sú korkové duby a divoké olivovníky, spolu so zriedkavými, ale kvalitnými pastvinami. Flóra zahŕňa aj jelšové, topoľové a vŕbové háje pozdĺž vodných tokov a zvyšky horských lesov. Zároveň treba poznamenať, že niekoľko obcí v zemepisnej oblasti sa nachádza v národnom parku Monfragüe a v jeho oblasti vplyvu, ako aj v niekoľkých zónach klasifikovaných ako osobitne chránené územia (OChÚ) pre vtáctvo.

b) Historické a hospodárske faktory

Okresy, ktoré tvoria vymedzenú zemepisnú oblasť, majú dlhú tradíciu samozásobiteľského poľnohospodárstva a chovu kôz, ktoré sa pasú na miestnych pastvinách, a využívajú vedľajšie poľnohospodárske výrobky, keďže vyššie opísané prírodné faktory nútili národy, ktoré sa tu usadili, čo najviac využívať všetky dostupné zdroje na udržanie svojho hospodárstva. „Queso de Acehúche“ je teda základným a jedinečným miestnym výrobkom, čo dokazujú ceny a ocenenia miestnych syrární zo špecializovaných veľtrhov a súťaží.

Rovnako treba poznamenať, že z iniciatívy rady obce Acehúche, ktorá dala syru jeho meno, a s cieľom zachovať tradičný spôsob výroby a podporiť kvalitu, sa od roku 2004 v Acehúche koná „Feria Ibérica del queso de cabra de Acehúche“ [Iberský veľtrh kozích syrov v Acehúche], ktorý je určený výlučne pre výrobcov kozieho syra zo surového mlieka.

c) Ľudské faktory

Ľudský faktor v podobe miestnych výrobcov má rozhodujúci význam pre zachovanie špecifického charakteru „Queso de Acehúche“, pretože ich odborné znalosti, ktoré sa získavajú najmä skúsenosťami, sú mimoriadne dôležité nielen pre výrobu „Queso de Acehúche“, ale aj z hľadiska odovzdávania týchto zručností budúcim generáciám.

Je potrebné oceniť najmä to, že počas výrobného procesu výrobcovia syra riadia viacero premenných, ktoré sa dajú len zriedkavo kontrolovať, a používajú metódy, ktoré sú do veľkej miery založené na skúsenostiach získaných počas práce s inými skúsenými výrobcami syra. Práca so surovým, neštandardizovaným mliekom vyrobeným v rôznych ročných obdobiach znamená, že zloženie a bakteriológia mlieka sa môžu výrazne líšiť, čo ovplyvňuje celý proces. Vedieť, kedy treba krájať syreninu, si vyžaduje znalosti a skúsenosti, aby sa dosiahla správna veľkosť syrového zrna a odtieklo správne množstvo srvátky, pretože to závisí od zloženia mlieka a množstva použitého syridla, ako aj od faktorov prostredia, ako je teplota a vlhkosť v syrárni. Plnenie foriem a ručné lisovanie sú procesy, ktoré si takisto vyžadujú presné znalosti o tom, koľko syreniny sa má vložiť do každej formy a aký tlak sa má vyvinúť, aby sa dosiahol požadovaný obsah vlhkosti.

Mnohé zmeny prostredia, ktoré sa v priebehu roka vyskytujú a ktoré ovplyvňujú mlieko a výrobný proces, ako už bolo uvedené, ovplyvňujú aj zrenie syrov, čo znamená, že je potrebné neustále sledovať teplotu a vlhkosť a ručne čistiť a otáčať syry, aby sa zabezpečil ich správny vývoj. Práve v tejto fáze výroby sa používa tradičná technika „sobao“. Táto metóda je pre tento syr špecifická a miestni výrobcovia ju niekedy používali na očistenie mazu a na tvarovanie syra „Queso de Acehúche“, aby sa lepšie presadil na trhu.

5.2. Špecifickosť výrobku

Špecifické vlastnosti, ktorými sa „Queso de Acehúche“ odlišuje od ostatných kozích syrov, sú výsledkom výroby výlučne zo surového mlieka spolu s nízkym stupňom odtečenia srvátky, čo vytvára hmotu s pomerne jemnou a niekedy rozplývajúcou sa konzistenciou, a mazovitú a niekedy dosť hrboľatú kôru, ktorá má mierne hnilobnú arómu. Rovnako je pre tento syr špecifická aj technika „sobao“.

5.3. Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku

Geografická oblasť, ktorej prírodné charakteristiky sú uvedené v bode 5.1, produkuje málo zdrojov, preto sa v minulosti obyvatelia zameriavali na chov hospodárskych zvierat, najmä kôz, ktoré sú dobre prispôsobené zemepisnému prostrediu. Chovajú sa na mäso, mlieko a syr.

Premenlivé poveternostné podmienky počas roka a rôzne typy terénu a pôdy podporujú rozmanitý ekosystém. Tieto špecifické miestne podmienky podporujú rast charakteristickej vegetácie, ktorá je opísaná v bode 5.1 písm. a), ktorú spásajú extenzívne alebo poloextenzívne chované stáda kôz.

Flóra peneplénu „dehesa“ a pseudo-stepných peneplénov, ktoré sa vyznačujú bohatou druhovou rozmanitosťou, prispieva ku kvalite mliečneho tuku vďaka spôsobu jej trávenia v bachore, ktorého výsledkom sú mastné kyseliny s krátkym a stredným reťazcom a charakteristicky formovaná mikrobiota mlieka, z ktorého sa vyrábajú syry bez tepelného spracovania.

Tradičný spôsob výroby syra „Queso de Acehúche“ závisí aj od ľudského faktoru. Syr vyrábaný miestnymi výrobcami má vysokú vlhkosť, pretože po nakrájaní syreniny sa nechá odtiecť menej srvátky, čo spôsobuje mierne vypuklé boky a dodáva syru jemnú konzistenciu v ústach. Vďaka použitej výrobnej technike sa počas zrenia vytvára na kôre maz, ktorý dodáva syru mierne hnilobnú arómu. Aj používanie techniky „sobao“ počas procesu zrenia syra je stará metóda miestnych výrobcov a spočíva v tom, že sa mokrými rukami premyjú vrch, spodok a bočné strany každého syra po tom, čo sa už začala tvoriť kôra. Tento postup slúži na to, aby bola kôra hladká a rovnomerná s oblými hranami.

Hlboko zakorenená a dlhoročná tradícia chovu kôz v tejto zemepisnej oblasti, ktorá využíva širokú škálu pôvodných druhov rastlín rastúcich v rôznych ročných obdobiach a produkuje jedinečné mlieko, je spojená so spôsobom výroby syra bez tepelného spracovania miestnymi výrobcami s využitím tradičných zručností a metód na dosiahnutie charakteristického tvaru, štruktúry, vône a chuťových vlastností, ktorými sa vyznačuje syr „Queso de Acehúche“.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

http://www.juntaex.es/filescms/con03/uploaded_files/SectoresTematicos/Agroalimentario/Denominacionesdeorigen/Solic_PliegoCondicionesQuesoAcehuche_.pdf

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.