SK Úradný vestník Európskej únie C 205/70

Uverejnenie žiadosti podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2017/C 205/14)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„KIEŁBASA PIASZCZAŃSKA“

EÚ č.: PGI-PL-02154 – 15.7.2016

CHOP ( ) CHZO ( X )

1. Názov

„Kiełbasa piaszczańska“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Poľsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené)

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Kiełbasa piaszczańska“ je klobása z bravčového mäsa, ktorá podstúpila polosuché nasolenie marinádou z bylinkového vývaru a kamennej soli, je nahrubo pomletá s kompaktnou konzistenciou, v bielkovinovom čreve.

Fyzikálno-chemické vlastnosti:

Klobása má na povrchu svetlohnedú až višňovú farbu. Na priereze je vidno väčšie kusy mäsa s dĺžkou hrany približne 2 cm svetlo až tmavoružovej farby. Okolo kúskov mäsa je viditeľná svetlejšia plnka.

Jednotlivé nožičky klobásy majú dĺžku 25 až 45 cm. V priereze merajú 35 – 50 mm v závislosti od použitého čreva.

Organoleptické vlastnosti:

Charakteristická chuť a aróma byliniek, ktoré sú obsiahnuté v zložení marinády, a údenia, s výrazným záverečným nádychom borievky.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Na výrobu produktu „kiełbasa piaszczańska“ sa používa bravčové mäso získané z jatočných polovíc s obsahom chudého mäsa v rozsahu 55 – 60 % jatočnej hmotnosti. Nie je povolené použiť mäso z prasníc ani kancov. „Kiełbasa piaszczańska“ sa nemôže vyrábať z mrazeného mäsa. Mäso na výrobu produktu „kiełbasa piaszczańska“ sa získava zo stehien a chrbtov v období 24 – 96 hodín po zabití.

Bravčové mäso triedy I tvorí: 90 % celkovej výrobnej hmotnosti, ide o mäso pochádzajúce z častí stehien a chrbtov. Spracúva sa s cieľom získať mäso, ktoré je zbavené šliach, tuku a spojivového tkaniva.

Bravčové mäso triedy II tvorí: 10 % celkovej výrobnej hmotnosti, ide o mäso získané z obrezaných častí stehien a dolnej časti nohy. Obsah tuku môže predstavovať až 20 % celkovej hmotnosti.

Bylinky na prípravu vývaru, ktorý je súčasťou zloženia marinády:

— nové korenie,

— bobkový list,

— plody borievky,

— klinčeky.

Dochucovadlá:

— čierne mleté korenie,

— muškátový orech.

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Vo vymedzenej zemepisnej oblasti sa musia uskutočňovať tieto výrobné kroky:

— príprava surovín na výrobu,

— príprava vývaru z byliniek,

— príprava mäsa na nasolenie,

— príprava marinády,

— polosuché nasolenie,

— príprava plnky,

— miešanie,

— plnenie,

— sušenie,

— údenie a pečenie,

— chladenie.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

„Kiełbasa piaszczańska“ sa môže predávať voľne v podkovách alebo môže byť balená vákuovo.

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

—

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Obce v Malopoľskom vojvodstve: Wieliczka, Świątniki Górne a mesto Kraków.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Špecifickosť produktu „kiełbasa piaszczańska“ spočíva v osobitých kvalitatívnych vlastnostiach a povesti produktu.

Názov „kiełbasa piaszczańska“ sa odvodzuje od miesta jej výroby – Piaski Wielkie. Piaski Wielkie je názov bývalej obce v okolí Krakova, ktorá od roku 1940 patrí pod administratívne hranice mesta Krakov. Táto a okolité obce sa stali známymi vďaka výrobe mäsa a údenín, a najmä vynikajúcej klobásy, ktorá sa po stáročia dodávala do Krakova aj na kráľovský stôl hradu Wawel. Obyvatelia týchto oblastí, ktorí obchodovali so zvieratami a mäsovými výrobkami, sa nazývali „Kijacy“. Ich dejiny podrobne opísal obyvateľ obce Piaski Wielkie Franciszek Rusek vo svojej knihe „Dzieje kijaków piaszczańskich“ (Dejiny Kijakov z obce Piaski Wielkie, Krakov, 1996).

Pôvod mena „Kijacy“ má niekoľko verzií. Jedna z nich súvisí so skutočnosťou, že vždy nosili kyjak, ktorý potrebovali, aby sa mohli brániť pred zbojníkmi a zlodejmi na ceste do Krakova. Kyjak slúžil aj ako identifikátor či doklad totožnosti „Kijaka“. Každý z nich mal už od raného veku na kyjaku vyrezaný okrasný znak, ktorý všetci ostatní dobre poznali.

Zemepisná oblasť vymedzená v bode 4 sa vyznačuje pahorkatým reliéfom. Vzhľadom na dané geografické podmienky sa miestne obyvateľstvo venovalo najmä obchodu so zvieratami, pretože prevádzkovanie tradičného poľnohospodárstva nebolo možné. Vyrábali sa tu aj mäsové výrobky vrátane klobásy „kiełbasa piaszczańska“. Obyvatelia dedín v okolí Krakova ju vyrábali nepretržite po celé stáročia. Z miestnych záznamov a informácií, ktoré sa nachádzajú v Etnografickom múzeu v Krakove, je známe, že klobása za svoju chuť vďačí znalostiam o prírode, uprostred ktorej žili ľudia z Čierneho lesa (Czarny Las). V dávnych časoch sa tento les nachádzal na okraji pralesa, ktorý sa rozprestieral od krakovskej pahorkatiny Krzemionki cez Karpaty až po maďarské hranice. Pozostatkom tohto pralesa dodnes zostáva oblasť nachádzajúca sa medzi obcami Ochojno a Rajsko, ktorá sa rovnako ako kedysi nazýva Czarny Las. Od nepamäti sa na nasolenie mäsa používa nálev z niekoľkých byliniek vrátane plodov borievky. Prírodné a ľahko dostupné bylinky a dochucovadlá sa používajú na zvýraznenie chuti, ale aj na neutralizovanie negatívneho vplyvu živočíšnych tukov na ľudské zdravie. Bylinné zmesi až do konca XIX. storočia pripravovali za odplatu miestne „Kijačky“, ktoré sa vyznali v bylinkách. Používanie uvedeného bylinného vývaru na výrobu klobásy „kiełbasa piaszczańska“ je špecifické a odlišuje ju od iných klobás. V Poľsku sa pri výrobe klobás väčšinou nepridávajú iné dochucovadlá ako soľ, čierne korenie a cesnak.

Príslušný proces marinovania mäsa, ktorý zaviedli miestni obyvatelia a ktorým sa produkt „kiełbasa piaszczańska“ odlišuje od iných klobás, sa uskutočňoval v zemných pivniciach nazývaných „ziemianki“. Bola v nich stabilne nízka teplota a vlhkosť. Presný proces nasekania mäsa sa po stáročia vykonával pomocou ťažkých mečov na širokých drevených klátoch. Neskôr sa používali široké sekerky a až na začiatku XX. storočia sa zaviedli ručné mlynčeky na mäso. Mäsová hmota sa plnila do čriev ručne pomocou volského rohu, ktorý v súčasnosti nahradili mechanické nástroje.

Dôležitým krokom pri výrobe klobásy „kiełbasa piaszczańska“ je údenie. Proces údenia údenárskych výrobkov sa pôvodne vykonával v zemných jamách, neskôr sa v každej kijackej chalupe stavali vedľa pece široké komíny s dvierkami. V XIX. storočí už mali mnohí miestni obyvatelia vlastné udiarne. Údenie v súčasnosti prebieha v komorových udiarňach, v ktorých je zdrojom dymu a tepla spaľovanie dreva z listnatých stromov: buka, jelše a duba. Klobásy sa údia dymom a teplom stúpajúcimi z kúreniska umiestneného v dolnej časti komory. Stúpajúce teplo a dym umožňujú údenie nožičiek klobás zavesených na tyčiach. Ďalšou súčasťou údenia, ktorá je špecifická pre produkt „kiełbasa piaszczańska“, je primerané využívanie haluzí alebo plodov borievky v záverečnej fáze. Výrobcovia produktu „kiełbasa piaszczańska“ boli priekopníkmi tohto spôsobu údenia. Produkt „kiełbasa piaszczańska“ vďačí za svoju výnimočnú chuť a unikátnu arómu správnemu výberu druhov dreva používaného na údenie. Dobre vyúdená „kiełbasa piaszczańska“ má trvanlivosť až jeden mesiac.

Na výrobu produktu „kiełbasa piaszczańska“, ktorá sa dostala dokonca až na kráľovský stôl, sa vyberá mäso vysokej kvality. Súvislosť medzi klobásou „kiełbasa piaszczańska“ a zemepisnou oblasťou, v ktorej sa vyrába, ako aj jej povesť potvrdzujú legendy. Jednu z nich literárne spracoval a v roku 1899 zverejnil Seweryn Udziela, etnograf a zakladateľ Etnografického múzea v Krakove, v knihe nazvanej „Dwanaście legend i podań z pod Krakowa“ (Dvanásť povestí a legiend z okolia Krakova, Lwów, 1899). Podľa tejto legendy za vlády kráľa Kazimíra Veľkého obyvatelia obce Piaski Wielkie privážali do Krakova klobásy, ktoré sami vyrábali, a obchodovali tam s nimi. Krakovskí mäsiari im ale závideli ich zárobok a zariadili, aby mestská rada zabránila obyvateľom z obce Piaski Wielkie prinášať do mesta mäso a obchodovať s ním. „Kijacy“ sa sťažovali u kráľa, ktorý im sľúbil, že im obchodovanie opäť povolí, ak sa im podarí priviezť do mesta dvojmetrovú klobásu tak, aby si mestská stráž nič nevšimla. Obyvatelia obce Piaski Wielkie prišli na nápad vydlabať dlhý kyjak a schovať doň klobásu pre kráľa. Kráľ Kazimír Veľký teda opäť povolil obyvateľom obce Piaski Wielkie predávať ich klobásy v Krakove a keďže priniesli klobásu v kyjaku, nazval ich „Kijacy“. Toto pomenovanie sa zachovalo dodnes.

Od roku 1825 „Kijacy“ predávali klobásu „kiełbasa piaszczańska“ známu po celom Krakove na Námestí svätého Štefana (Plac Szczepański) na tržnici s názvom „jatki dominikańskie“, neskôr aj vo vlastných obchodoch. Počas druhej svetovej vojny a aj v druhej polovici XX. storočia, v období Poľskej ľudovej republiky, panoval v Poľsku systém centrálne plánovaného hospodárstva. V dôsledku toho nebolo možné zachovať mäsiarske ani kijacké tradície, pretože voľný trh neexistoval. V posledných rokoch XX. storočia sa „kiełbasa piaszczańska“ vyrábala len pre vlastnú domácu spotrebu. Jedinečná receptúra a neopakovateľná chuť sa však zachovali a klobásy sa vrátili na trh.

„Kiełbasa piaszczańska“, ktorá bola po stáročia známa v Krakove a jeho okolí, si v súčasnosti získava stále širšiu skupinu spotrebiteľov. Jedinečné dejiny jej výroby v oblasti spojenej s „kijackým umením“, na ktoré sa odvolávajú mnohé dokumenty a štúdie a ktoré majú uchované v pamäti obyvatelia obce Piaski Wielkie a okolia, prispievajú k jedinečnosti tohto výrobku. Preto sa zdá byť dôležité zachovať pre budúce generácie a odovzdať im históriu, znalosti a zručnosti súvisiace s výrobou tejto klobásy ako regionálneho produktu. To, že spotrebitelia oceňujú chuťové kvality legendárneho produktu „kiełbasa piaszczańska“, potvrdzujú okrem iného ocenenia a ceny získané na súťažiach a na potravinárskych veľtrhoch:

— udelenie označenia „Agro Polska“ v Rzeszowe, 4. júna 2012,

— zápis produktu „kiełbasa piaszczańska“ do zoznamu tradičných výrobkov Ministerstva poľnohospodárstva a rozvoja vidieka, 3. júna 2013,

— ocenenie v súťaži „Małopolski Smak“ (Chuť Malopoľska) udelené 9. júna 2013,

— I. cena v súťaži „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów“ (Naše kulinárne dedičstvo – chute regiónov) udelená 8. septembra 2013 v Nawojowej,

— medaila „Smaki Regionów“ (Chute regiónov) udelená 22. septembra 2013 v Poznani,

— Certifikát štátneho systému kvality potravín „Jakość Tradycja“ (Kvalita Tradícia) od 3. júla 2014.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

(článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

https://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Zlozone-wnioski-o-rejestracje-Produkty-regionalne-i-tradycyjne/OGLOSZENIE-MINISTRA-ROLNICTWA-I-ROZWOJU-WSI-z-dnia-18-maja-2016-roku

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.