Uverejnenie žiadosti o zápis názvu do registra podľa článku 50 ods. 2 písm. b) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2022/C 341/07)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1) do troch mesiacov od dátumu tohto uverejnenia.

ŠPECIFIKÁCIA VÝROBKU AKO ZARUČENEJ TRADIČNEJ ŠPECIALITY

„ЛУКАНКА ТРОЯНСКА/LUKANKA TROYANSKA / ТРОЯНСКА ЛУКАНКА/TROYANSKA LUKANKA“

EÚ č.: TSG-BG-02797 – 16. 8. 2021

Členský štát alebo tretia krajina: Bulharsko

1. Názov na zápis do registra

„Луканка Троянска/Lukanka Troyanska / Троянска луканка/Troyanska lukanka“

2. Druh výrobku

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3. Dôvody zápisu do registra

3.1. Ide o výrobok, ktorý:

☒ sa vyznačuje spôsobom výroby, spôsobom spracovania alebo zložením, ktoré sa tradične používajú v prípade daného výrobku alebo danej potraviny,

☐ sa vyrába z tradične používaných surovín alebo prísad. Výroba salámy „Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka“ je spojená s tradičnou výrobnou metódou, pri ktorej sa mikrobiologickými, fyzikálno-chemickými a biochemickými procesmi prebiehajúcimi v mäsových prísadách vytvára stabilná farba, dobrá štruktúra, príjemná vôňa a chuť hotového výrobku. Proces mikrobiologického zrenia, ktorý sa začína sušením salámy (lukanka) a pokračuje počas celého výrobného cyklu, a najmä v prvotných fázach sušenia, zohráva kľúčovú úlohu v kvalite výrobku. Špecifické organoleptické vlastnosti salámy „Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka“, t. j. jej chuť, vôňa a konzistencia, sú výsledkom práve týchto mikrobiologických, biochemických a fyzikálnych procesov, ktoré prebiehajú počas zrenia. Špecifická chuť a vôňa sú do určitej miery spôsobené aj procesom „údenia za studena“.

3.2. Ide o názov, ktorý:

☒ sa tradične používa na označenie špecifického výrobku,

☐ vyjadruje tradičný alebo špecifický charakter výrobku. Vďaka popularite salámy „Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka“ sa názov rozšíril do všetkých regiónov krajiny a výroba sa industrializovala pri zachovaní receptu a spôsobu výroby. Sušenie už prebieha v klimatizovaných sušiarňach, čo umožňuje celoročnú výrobu nezávisle od ročných období alebo regiónov. Názov „Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka“ sa tak stal bežným bez toho, aby mala zemepisná oblasť vplyv na kvalitu a vlastnosti výrobku. Samotný názov „Troyanska“ je odvodený od názvu mesta Trojan, v ktorom bol výrobok prvýkrát vyrobený a získal si obľubu vďaka Iliovi Taslakovovi. Bol jedným z prvých výrobcov salám v Bulharsku. V roku 1883 doviezol do Bulharska prvé stroje na mletie mäsa. [Hristo Tsachev, Sofia Yoncheva a Magdalena Mladenova. From the cusp of the 20th century: Past, present and future of the meat processing industry in Bulgaria (Na prelome 20. storočia: Minulosť, súčasnosť a budúcnosť mäsospracujúceho priemyslu v Bulharsku). Sofia, HVP Cooperative Publishing House, 1999, s. 65].

4. Opis

4.1. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1, vrátane jeho hlavných fyzických, chemických, mikrobiologických alebo organoleptických vlastností, z ktorých vyplýva špecifický charakter výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

„Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka“ je lisovaný produkt zo surového sušeného a údeného mäsa, ktorý sa vyrába z mletého hovädzieho alebo byvolieho mäsa (chladeného alebo mrazeného) a bravčového mäsa (chladeného alebo mrazeného), pomocných prísad a prírodných dochucovadiel, ktoré sa plnia do prírodného alebo umelého obalu tesne priliehajúceho k plnke. Výrobok je po odstránení obalu vhodný na priamu konzumáciu.

Fyzikálne vlastnosti – tvar a rozmery

Rovné alebo mierne zakrivené lisované kusy (φ) 50 – 80 mm; na oboch koncoch zviazané špagátom alebo uzavreté svorkami; s dĺžkou 20 až 60 cm alebo až 90 cm, ak sú určené na krájanie.

Chemické vlastnosti

— obsah vody: ≤ 40 % celkovej hmotnosti,

— celkový obsah bielkovín: ≥ 16,8 %,

— soľ: ≤ 5 %,

— pH: najmenej 5,2.

Organoleptické vlastnosti

Vonkajší vzhľad a farba:

— Obal: čistý, hladký, bez škvŕn, nedostatkov alebo nadmernej drsnosti, bez tukového kondenzátu alebo vrúbkov a bez dutín pod ním; tmavočervenej až hnedočervenej farby, so suchou bielou plesňou neprenikajúcou dovnútra; obal tesne prilieha k náplni.

Povrch po odrezaní: vo vnútri prierezu rovnomerne štruktúrovaný a homogénny.

Konzistencia: hutná a pružná.

Chuť a vôňa: výrazná, príjemná, mierne slaná; výrazná vôňa použitých dochucovadiel a charakteristická údená aróma bez príchutí a vôní iných ako z použitých dochucovadiel.

„Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka“ sa môže uvádzať na trh vcelku alebo nakrájaná, vákuovo balená, v celofáne alebo v obale s ochrannou atmosférou.

4.2. Opis spôsobu výroby výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1, ktorý musia výrobcovia dodržiavať, a v relevantných prípadoch aj povaha a vlastnosti použitých surovín alebo prísad a spôsob prípravy výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

Na výrobu salámy „Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka“ sa používajú tieto suroviny a pomocné prísady:

Mäso na 100 kg surovín (salámová zmes):

— hovädzie/byvolie mäso (chladené alebo mrazené) s obsahom tuku do 15 %: 60 kg,

— bravčové mäso (chladené alebo mrazené) s obsahom tuku do 10 %: 20 kg,

— bravčové mäso (chladené alebo mrazené) s obsahom tuku do 50 %: 20 kg.

Hovädzie/byvolie a bravčové mäso sa odoberá z celého jatočného tela okrem karé a sviečkovice, t. j. čistého mäsa.

Dochucovadlá (na 100 kg mäsa):

— prírodné čierne alebo biele korenie: 300 g,

— cukor: 300 g.

Iné:

— soľ: 2,3 kg,

— dusičnan draselný (E252): 100 g alebo dusičnan sodný (E251): 85 g,

— antioxidant – kyselina askorbová (E300): 50 g.

Použitie štartovacích kultúr je povolené v pomere 20 až 50 g na 100 kg salámového mäsa.

Tieto kultúry sú optimálnou kombináciou jednotlivých vybraných kmeňov baktérií Lactobacillus a Micrococcus a nepatogénnych koaguláza-negatívnych kmeňov Staphylococcus a Pediococcus v rôznych pomeroch. Štartovacie kultúry ovplyvňujú proces zrenia a sušenia, keďže zohrávajú úlohu pri acidifikácii, tvorbe farby, chuti a vône. Takisto zabraňujú rozvoju nežiaducej mikroflóry.

Obal: prírodný (z nasoleného hrubého čreva hovädzieho dobytka alebo ovčieho slepého čreva) alebo umelý, priemer (φ): 50 až 80 mm.

Špagát povolený na použitie v potravinách alebo svorky a závesné háky.

Postup výroby

„Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka“ sa vyrába z hovädzieho (byvolieho) a bravčového mäsa, ako bolo uvedené. Po vykostení a odstránení šliach a po vytriedení mäsa sa mäso nakrája ručne alebo pomocou stroja. Nakrájané mäso sa zváži podľa receptu a salámová zmes sa následne pripraví jedným z týchto troch spôsobov:

— pomelie sa v mlynčeku (strojčeku) na mäso a zmieša sa v rezačke,

— pomelie sa v mlynčeku (strojčeku) na mäso a zmieša sa v miesiči,

— pomelie sa a zmieša sa v rezačke.

Počas mletia a miešania sa pridajú všetky dochucovadlá a soliace zložky, ako aj štartovacia kultúra v množstvách vyžadovaných v recepte. Výsledná salámová zmes sa potom pomocou stroja vtlačí do obalu z hrubého čreva hovädzieho dobytka alebo ovčieho slepého čreva, alebo do umelého obalu. Črevo sa na oboch koncoch zviaže špagátom alebo uzavrie svorkami. Po naplnení sa salámy „Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka“ zavesia na drevené alebo kovové rámy (tyče) rozložené na stojanoch na salámu. Salámy sa sušia a nechávajú odkvapkať dva až tri dni pri teplote vzduchu od 8 °C (bez použitia štartovacích kultúr) do 24 °C (pri použití štartovacích kultúr) a relatívnej vlhkosti 65 až 90 %, a následne sa presunú do sušiarne.

Po vysušení a odkvapkaní sa salámy „Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka“ údia za studena. Táto technická operácia sa vykonáva v špecializovaných komorách na údenie za studena pri teplote dymu a vzduchu 14 až 25 oС počas 2 až 24 hodín, v závislosti od udiarenských komôr prítomných v zariadení, a následne sa salámy vezmú na sušenie. Sušia sa pri maximálnej teplote vzduchu 17 °C a relatívnej vlhkosti 85 % v komorách s prirodzeným vetraním alebo s klimatizáciou. Počas sušenia a zrenia sa salámy dva- až trikrát lisujú pomocou plochých drevených, plastových alebo kovových lisov. Výrobný kontrolór na základe vizuálnej kontroly rozhodne o tom, či sú salámy pripravené na lisovanie. Salámy sa prvýkrát vložia do lisu vtedy, keď je dolný koniec salámy a jej povrch na dotyk úplne suchý a pod obalom sa mierne vydúvajú čiastočky tuku. Ďalšie lisovanie sa uskutoční vtedy, keď to výrobný kontrolór považuje za vhodné. Pri každom lisovaní zostávajú salámy v lise 12 až 24 hodín. Na lisovanie sa používajú rôzne typy mechanického alebo hydraulického lisu. Tlak vyvíjaný rôznymi typmi lisov závisí od stupňa suchosti, ktorý posúdi výrobný kontrolór. Na začiatku procesu sušenia je tlak nižší a ku koncu procesu sušenia sa zvyšuje. Počas procesu lisovania sa mechanickým lisovaním mierne zvyšuje teplota výrobku. V kombinácii s kondenzáciou vlhkosti to umožňuje vytvorenie vrstvy ušľachtilej bielej plesne na povrchu salámy.

Výrobný proces salámy „Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka“ trvá minimálne 20 dní a skončí sa vtedy, keď výrobok získa charakteristickú štruktúru a konzistenciu.

4.3. Opis kľúčových prvkov, z ktorých vyplýva tradičný charakter výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

„Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka“ sa vyrába tradičnými výrobnými technikami a je spojená s históriou a identitou bulharského ľudu. Je súčasťou rozmanitého sortimentu výrobkov zo surového sušeného a údeného mäsa, ktoré sa v Bulharsku vyrábajú už desaťročia.

Spôsob remeselnej výroby salámy „Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka“ sa praktizoval v 19. storočí a na začiatku 20. storočia. Saláma sa tradične vyrábala sezónne v prírodných sušiarňach v horských regiónoch, v ktorých boli vhodné poveternostné podmienky, ako napríklad v meste Trojan.

Vďaka tradičnému spôsobu výroby, ktorý je charakteristický sušením a údením, sa z výrobku stala bulharská špecialita. Počas procesu sušenia sa kontrolujú určité parametre (teplota a vlhkosť). Vďaka veľkej obľúbenosti výrobku „Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka“ a zavedeniu sušiarní s klimatizáciou, v ktorých sa udržiavajú parametre sušenia v prirodzenom prostredí, sa výroba rozšírila do všetkých regiónov krajiny, a to v priemyselnej podobe, pričom sa dodnes zachoval recept, ako i kvalitatívne vlastnosti výrobku. Dlhoročná prax ukázala, že použitím tradičnej metódy s osvedčeným receptom a technikou sa získa výrobok „Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka“ zo surového sušeného a údeného mäsa s osobitným tvarom a originálnou chuťou.

Výroba salámy „Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka“ sa datuje od polovice 19. storočia. Prvým hlavným výrobcom bol Ilia Taslakov (1846 – 1942) z mesta Trojan.

Neskôr bolo podľa Medzinárodného obchodného a priemyselného almanachu uverejneného v roku 1909 v Bulharsku oficiálne zaregistrovaných 58 výrobcov salám pastarma a sujuk a 56 výrobcov salám lukanka vrátane salámy „Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka“. [Tsachev, H. a kol. From the cusp of the 20th century: Past, present and future of the meat processing industry in Bulgaria (Na prelome 20. storočia: Minulosť, súčasnosť a budúcnosť mäsospracujúceho priemyslu v Bulharsku), s. 66].

Požiadavky na zloženie a kvalitu salámy „Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka“ boli prvýkrát oficiálne štandardizované v roku 1958 v bulharskej štátnej norme 2589-58 na salámy lukanka. Boli stanovené základné pravidlá a normy pre techniku, ktorá stojí za týmto výrobkom vysokej kvality.

Technika výroby salámy „Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka“ je opísaná aj v publikáciách Proizvodstvo i plasment na mesni produkti (Výroba a distribúcia mäsových výrobkov), 1963, a Sbornik tehnologichni instruktsii za proizvodstvo ma mesni proizvedeniya (Pokyny na výrobu mäsových výrobkov), 1980, ako aj v technickej norme 34-83 „Lukanka Troyanska“, Národný poľnohospodársko-priemyselný zväz (NAPS), Sofia, 1983, v ktorej zloženie prešlo menšou zmenou, ktorá nemala vplyv na organoleptické vlastnosti výrobku. Spôsob prípravy sa časom nemenil.

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.