SK Úradný vestník Európskej únie C 260/43

Uverejnenie žiadosti o zápis do registra podľa článku 6 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín

2009/C 260/11

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti o zápis podľa článku 7 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006. Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po uverejnení tejto žiadosti.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

„RICOTTA DI BUFALA CAMPANA“

ES č.: IT-PDO-0005-0559-18.10.2006

CHZO ( ) CHOP ( X )

1. Názov:

„Ricotta di Bufala Campana“

2. Členský štát alebo tretia krajina:

Taliansko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny:

3.1. Druh výrobku (príloha II):

Trieda 1.4. – Iné výrobky živočíšneho pôvodu (vajcia, med, rôzne mliečne výrobky okrem masla atď.)

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1:

„Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP je čerstvý, teda nerafinovaný mliečny výrobok, vyrobený tepelným vyzrážaním srvátkových bielkovín z byvolieho mlieka, suroviny pochádzajúcej z produkcie „mozzarella di bufala“. „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP sa vyznačuje vysokým obsahom vody (menej ako 75 %) a obsahom tuku najmenej 12 % hrubej hmotnosti. Vysoký obsah tuku v sušine (minimálne 45 %) dodáva výrobku jeho smotanovú jemnosť. „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP sa ďalej vyznačuje svojou sladkou chuťou a vôňou po byvolom mlieku spôsobenou nepatrným obsahom kvasných kyselín – kyseliny mliečnej, ktorý predstavuje najviac 0,3 %, umocnenou nepatrným obsahom sodíka – najviac 0,3 %. V čase uvoľnenia na spotrebu má „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP tvar ihlanu alebo kužeľa s hmotnosťou najviac 2 000 g, je porcelánovobielej farby, bez kôry, a má mäkkú, hrudkovitú, ale nie pieskovú konzistenciu. Jej chuť je charakteristická, svieža a jemne sladká a jej vôňa je mliečna a smotanová. „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP sa uvádza na trh v dvoch formách: „fresca“ (čerstvá) alebo „fresca omogeneizzata“ (čerstvá homogenizovaná); v tomto druhom prípade sa ricotta po oddelení srvátky tepelne ošetrí, aby sa dosiahla dlhšia doba jej použiteľnosti (najviac 21 dní od dátumu výroby) v porovnaní s typom „čerstvá“ s maximálnou dobou použiteľnosti 7 dní.

3.3. Suroviny (len pri spracovaných výrobkoch):

Surovina používaná na výrobu „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP pozostáva z „prvej srvátky“ (alebo „sladkej srvátky“), ktorá vznikla spracovaním byvolieho mlieka získaného ručným a/alebo mechanickým dojením byvolích samíc talianskeho stredomorského plemena chovaných v oblasti výroby uvedenej v bode 4. „Prvá srvátka“ (alebo „sladká srvátka“) sa získava tak, že sa nechá odvodniť rozdrobená syrenina určená na výrobu „mozzarella di bufala campana“. Maximálna titrovateľná kyslosť srvátky použitá na výrobu „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP je 3,5 °SH/50 ml. Z tohto dôvodu sa „kyslá srvátka“, ktorá je výsledkom záverečnej fázy dozrievania syreniny, nemôže na výrobu „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP použiť. Pridanie termizovaného alebo pasterizovaného surového byvolieho mlieka, pochádzajúceho z oblasti uvedenej v bode 4, je povolené v pomere maximálne 6 % hmotnosti „prvej srvátky“ (alebo „sladkej srvátky“). Je povolené pridávať aj smotanu zo srvátky z byvolieho mlieka pochádzajúceho z oblasti uvedenej v bode 4 v pomere maximálne 5 % hmotnosti prvej srvátky. Tento úkon slúži na zlepšenie konzistencie ricotty a na podporenie jej odvodnenia. Pridanie soli (NaCl) je povolené v pomere 1 kg na 100 kg „prvej srvátky“ (alebo „sladkej srvátky“) alebo zmesi srvátky a mlieka a/alebo smotany.

3.4. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu):

Kŕmna dávka dojčiacich byvolích samíc sa skladá z čerstvého alebo konzervovaného krmiva, ktoré pochádza prevažne z oblasti uvedenej v bode 4, čo umožňuje zachovať nevyhnutné spojenie medzi výrobkom a územím. Z hlavných typických krmovín na lúkach a pasienkoch týchto oblastí treba uviesť tieto: vičenec vikolistý (Onobrychis viciaefolia), sekernica vencová (Hedysarum coronarium L.), ďatelina obrátená (Trifolium resupinatum), ďatelina (Trifolium squarrosum L.), ďatelina alexandrijská (Trifolium alexandrinum), vika siata (Vicia sativa), stoklas preháňavý (Bromus catharticus), ľadenec rožkatý (Lotus corniculatus L.). Okrem toho je povolené používať jednoduché alebo zložené kŕmne koncentráty, ako aj pridávať minerálne a vitamínové doplnky.

3.5. Konkrétne kroky pri výrobe, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti:

Postupy výroby mlieka, srvátky a smotany zo srvátky, ako aj ricotty, sa musia uskutočňovať na území oblasti výroby uvedenej v bode 4.

3.6. Osobitné pravidlá krájania, strúhania, balenia atď.:

Rovnako ako mnohé ďalšie čerstvé mliečne výrobky, ktoré sa vyznačujú tým, že nemajú kôru, a sú teda jedlé na 100 %, je „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP osobitne vystavená riziku nakazenia, a teda znehodnotenia v dôsledku rýchleho množenia baktérií pochádzajúcich z okolitého prostredia, ktoré môžu prísť do styku s povrchom výrobku v záverečnej fáze odvodňovania ricotty. Ako čerstvý výrobok sa „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP tiež vyznačuje tým, že nie je rafinovaná; preto je potrebné zabrániť akémukoľvek množeniu baktérií počas jej obchodnej životnosti. Na to, aby sa zabránilo rizikám skazenia, je nutné, aby sa postup balenia uskutočnil v rámci schváleného výrobného podniku. „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP musí byť zabalená do papiera, uzavretých plastových nádob na potravinárske účely alebo iných obalov na potraviny. Ak sa výrobok predáva ako prísada do spracovaných výrobkov, povolené sú až 40 kg balenia.

3.7. Osobitné pravidlá a označovanie:

Okrem loga označenia, grafického symbolu Spoločenstva a informácií zodpovedajúcich právnym predpisom musia byť na etikete obalu uvedené zreteľným a čitateľným tlačeným písmom poznámky „fresca“ alebo „fresca omogeneizzata“ (čerstvá alebo čerstvá homogenizovaná). Tieto poznámky musia byť uvedené priamo pod označením „Ricotta di Bufala Campana“ písmom o polovicu menším, ako je písmo použité na „Ricotta di Bufala Campana“.

Je zakázané pridať akýkoľvek prívlastok, ktorý nie je výslovne dohodnutý, najmä prídavné mená „fine, scelto, extra, selezionato, superiore, genuino“, alebo akékoľvek iné prídavné meno s pochvalným významom; je však povolené použiť označenia, ktoré odkazujú na súkromné značky – pod podmienkou, že nemajú pochvalný význam a spotrebiteľa nemôžu uviesť do omylu –, ako aj iné pravdivé, podložené odkazy, povolené platnými právnymi predpismi. Poznámka „Ricotta di Bufala Campana“ musí byť v talianskom jazyku.

Logo označenia je vydané kontrolným orgánom povereným ochranou CHOP Ministerstva pre poľnohospodársku, potravinovú a lesnú politiku (MPPLP). Logom označenia je trojfarebná stuha v tvare kruhu, z ktorého presahuje profil hlavy byvolej samice. Okolo celého loga sa je veľkým tlačeným písmom vyznačená poznámka „RICOTTA DI BUFALA CAMPANA“.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti:

Oblasť výroby „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP zahŕňa časť správneho územia oblastí Kampánia, Lazio, Puglia a Molise, a to takto: v Kampánii najmä územie v povodiach Garigliano a Volturno, a územie medzi planinou Sele a oblasťou Cilento, či už pozdĺž pobrežia alebo pozdĺž údolí. V Laziu sa oblasť výroby sústreďuje v priestore medzi údolím Amaseno a susednou planinou Pontina. V Púglii sa sústreďuje v páse tvorenom planinami a pahorkami na úpätí predhoria Gargano (provincia Foggia). Jediná obec, ktorej sa to týka v Molise, je Venafro, ktorá pred nedávnom prešla pod administratívnu správu Molise.

5. Spojenie so zemepisnou oblasťou:

5.1. Špecifickosť zemepisnej oblasti:

Horopisné, pôdne a klimatické vlastnosti území stručne opísaných v bode 4 sú hlavné činitele, ktoré napomohli šírenie chovu byvolích samíc v týchto oblastiach. Morfologické vlastnosti byvolích samíc z nich totiž robia zvieratá schopné znášať typickú nepriazeň prostredia a byť chované v oblastiach, pre ktoré je príznačná makroklíma typická pre stredomorskú oblasť. Pôdne a klimatické vlastnosti planín tvorených naplaveninovými pôdami a/alebo pôvodne mokraďami a kopcovitými oblasťami, v ktorých prevládajú pôdy sopečného pôvodu, spolu s typickou makroklímou stredomorskej oblasti, vyselektovali divoko rastúce a/alebo pestované rastlinstvo lúk a sena z rôznych rastlín používaných na kŕmenie byvolích samíc. Okrem toho, tieto územia po celé stáročia tvorili územnú jednotku, rovnorodú z politického a administratívneho hľadiska, ktorú v rokoch 1282 až 1860 predstavovalo Neapolské kráľovstvo. Po celé stáročia je chov byvolích samíc na produkciu mlieka na účely jeho spracovania na syr a ricottu spoločným znakom týchto území. Dokonca aj po vysušení mokradí a politicko-administratívnych zmenách si zemepisná oblasť zachovala mnohé spoločné črty, medziiným zachovanie a rozvoj dôležitého výrobného odvetvia tvoreného stovkami chovateľov byvolích samíc a syrární. Podľa údajov Národného zootechnického registra v Terame (2008) (Registro Nazionale Zootecnico di Teramo) je vo vymedzenej oblasti zoskupených 92 % byvolích samíc stredomorského plemena chovaných v Taliansku.

5.2. Špecifickosť výrobku:

„Ricotta di Bufala Campana“ sa líši od ostatných výrobkov patriacich do rovnakej kategórie výrobkov, a najmä od ostatných druhov ricotty, svojimi osobitnými vlastnosťami týkajúcimi sa štruktúry, ako sú smotanová jemnosť, porcelánovo biela farba a veľmi výrazné senzorické vlastnosti ako mliečna vôňa a sladkosť. Osobitosť výrobku súvisí so skutočnosťou, že srvátka z byvolieho mlieka má z kvantitatívneho a kvalitatívneho hľadiska odlišné zloženie (tuky a bielkoviny) ako srvátka z kravského a ovčieho mlieka používaná na výrobu iných druhov ricotty. V porovnaní so srvátkou z kravského alebo ovčieho mlieka je totiž srvátka z byvolieho mlieka bohatšia na tuk (do 2,5 %) vďaka vyššiemu obsahu tuku v pôvodom mlieku (viac ako 8 %) a obsahuje vyšší percentuálny podiel srvátkových bielkovín (0,9 % – 1 %) ako srvátka z kravského mlieka, ktorý je závislý od obsahu bielkovín v pôvodnom mlieku. Špecifickosť bielkovín v srvátke z byvolieho mlieka umožňuje analytické rozlíšenie medzi týmto mliekom a mliekom od iných živočíšnych druhov. Tento výrobok má tiež odlišné aromatické vlastnosti, ktoré sú spôsobené prirodzeným mliečnym zákvasom používaným na výrobu „Mozzarella di Bufala“, ktorého vlastnosti, vrátane aromatických, sa v rovnakom pomere nachádzajú v sladkej srvátke, ktorá sa použije na výrobu „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP. Mliečny zákvas môže totiž obsahovať buď aromatické zlúčeniny vlastné mlieku, alebo zlúčeniny, ktoré nie sú prítomné v mlieku, ale vytvára ich pôvodná mikroflóra počas výroby uvedeného mliečneho zákvasu. Vysoký obsah tuku v sušine a osobitné vlastnosti triglyceridov z byvolieho mlieka, ktorého mastné kyseliny sa esterifikovali inak ako mastné kyseliny v kravskom mlieku, napomáhajú vzniku absolútne špecifických fyzikálnych a organoleptických vlastností, ako sú smotanovosť a jemnosť, a prenos všetkých aromatických zložiek. Neprítomnosť beta-karoténu v byvolom mlieku je jednou z príčin typického porcelánovo bieleho sfarbenia mlieka a mliečnych výrobkov z byvolieho mlieka, ku ktorým patrí ricotta, na rozdiel od výrobkov z kravského mlieka. „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP sa líši od ricotty zo srvátky z ovčieho mlieka tým, že kazeifikácia mnohých ovčích syrov sa dosahuje pomocou kašovitého syridla, ktorého obsah lipázy môže ovplyvniť senzorické vlastnosti tuku. Neprítomnosť lypolýzy je teda charakteristikou črtou „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP, ktorá umožňuje zvýrazniť aspekty, ako sú sladkosť a mliečna vôňa. Zákaz použiť srvátku v procese okyslenia a uloženie určitých povinností týkajúcich sa maximálnej doby použiteľnosti sú dva úzko späté nástroje, ktoré umožňujú získať a zachovať tieto osobitné vlastnosti, jedinečné medzi výrobkami typu ricotty. V záujme zabezpečenia charakteristickej sladko-mliečnej chuti zvýraznenej neprítomnosťou kyslých tónov je povolené používať iba „prvú srvátku“ (tzv. „sladkú srvátku“) oddelenú od syreniny hneď po jej rozdrobení, ktorej maximálna titrovateľná kyslosť je 3,5 °SH/50 ml. „Kyslá srvátka“, ktorá vznikla odvodnením syreniny počas záverečnej fázy dozrievania, sa teda nemôže použiť na výrobu „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP, pretože vysoký obsah kyseliny mliečnej by oslabil špecifické vlastnosti ricotty a vyvolal by nutnosť uplatniť neutralizačné postupy s použitím alkalických látok, ktoré by zmenili chuť, štruktúru a konzistenciu ricotty. „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP sa líši aj od ricotty z obyčajného byvolieho mlieka, pretože vlastnosti vyplývajúce zo zloženia srvátky sú úzko spojené s vlastnosťami mlieka a predpismi na jeho spracovanie na syr.

5.3. Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a kvalitou alebo vlastnosťami výrobku (pre CHOP) alebo špecifickou kvalitou, povesťou alebo inou vlastnosťou výrobku (pre CHZO):

Špecifiká „Ricotta di Bufala Campana“ opísané v bode 5.2. sú úzko spojené s kvalitou suroviny: iba srvátka, srvátková smotana a byvolie mlieko vyrobené v oblasti výroby uvedenej v bode 4 sa môžu chváliť lepšou kvalitou, ako je kvalita takýchto prísad získaných v iných oblastiach. Horopisné, zemepisno-pôdne a mikroklimatické vlastnosti vymedzenej oblasti sú faktory, ktoré viac ako ktorýkoľvek iný faktor dodávajú krmovinám charakterizujúcim pasienky, a následne aj mlieku a srvátke, z ktorej sa vyrába „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP, organoleptické a chuťové vlastnosti, vďaka ktorým je ricotta jedinečná a rozpoznateľná. Na rozdiel od syrov je v prípade ricotty príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou, surovinou a výrobkom zložitejšia, pretože ricotta je výrobok, ktorého hlavná surovina, srvátka, pochádza zo spracovania mlieka na syr. Spojenie so zemepisným pôvodom preto závisí od schopnosti výrobcov vyrobiť srvátku, ktorá si v medziach určitej nevyhnutnej rozmanitosti zachováva pôvodné vlastnosti mlieka. Voľba spočívajúca v používaní iba sladkej srvátky, teda nefermentovanej, pochádzajúcej z rozdrobenej syreniny z čerstvého byvolieho mlieka, je predpokladom prenesenia na ricottu vlastností mlieka, ktoré sú neoddeliteľne spojené s územím pôvodu. Vysoký obsah tukov v byvolom mlieku spôsobuje, že srvátka z neho má väčšie množstvo tuku ako srvátka z kravského mlieka, takže aromatické zložky mlieka, ktoré sú špecificky spojené s tukom, sa nestrácajú. Ľudský faktor sa teda stáva nevyhnutným na zachovanie pevnosti tohto spojenia, a tým aj na výrobu jedinečného výrobku.

Storočné výrobné postupy „Ricotta di Bufala“ na území bývalého Neapolského kráľovstva a neskôr na území súčasných zemepisných a správnych celkov už zohľadňovali nutnosť používať iba čerstvé mlieko a srvátku, teda srvátku oddelenú od syreniny hneď po jej rozdrobení. V roku 1859 Achille Bruni, profesor neapolskej univerzity, vo svojej monografii „Del latte et dei suoi derivati“ (o mlieku a jeho derivátoch), uverejnenej v Nuova Encyclopédie Agraria, opisoval výrobu „Ricotta di Bufala“ týmito slovami: „Po dojení a naliatí mlieka do kade sa pridá kozie syridlo; po zrazení sa drevenou špachtľou rozdelí na veľké kusy. Potom sa pomocou drevenej zberačky odoberie srvátka, ktorá sa potom uvarí, aby sa z nej získala ricotta“ (voľný preklad, poznámka prekl.).

Odkaz na uverejnenie špecifikácie :

Tento správny orgán začal vnútroštátne pripomienkové konanie uverejnením žiadosti o uznanie chráneného označenia pôvodu „Ricotta di Bufala Campana“ v Úradnom vestníku Talianskej republiky č. 75 z 30. marca 2006.

Konsolidované znenie výrobnej špecifikácie je dostupné na tejto internetovej stránke: http://www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg

alebo

priamo na úvodnej stránke ministerstva pre poľnohospodársku, potravinovú a lesnú politiku (http://www.politicheagricole.it); kliknite na „Prodotti di Qualità“ (na ľavej strane obrazovky) a potom na „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE [regolamento (CE) n. 510/2006]“.