SK Úradný vestník Európskej únie C 208/8

Uverejnenie žiadosti o zápis do registra podľa článku 6 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín

2010/C 208/08

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti o zápis podľa článku 7 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 (1). Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po uverejnení tejto žiadosti.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

„TRADITIONAL CUMBERLAND SAUSAGE“

ES č.: UK-PGI-0005-0715-11.08.2008

CHZO ( X ) CHOP ( )

1. Názov:

„Traditional Cumberland Sausage“

2. Členský štát alebo tretia krajina:

Spojené kráľovstvo

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny:

3.1. Druh výrobku:

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1:

„Traditional Cumberland Sausage“ (ďalej len „tradičná cumberlandská klobása“) je špirálovite stočená korenená bravčová klobása. Jej najtypickejším znakom je to, že na rozdiel od iných klobás nie je delená na časti, ale je dlhá a stočená.

Tradičná cumberlandská klobása má v plnej dĺžke valcovitý tvar, ale konečný výrobok je stočený do charakteristickej špirály. Má hrubozrnnú štruktúru, ktorá je spravidla ružovej farby, a má viditeľné fľaky v dôsledku použitia prísad na ochutenie. Klobásy sa predávajú v rozličnej veľkosti a hmotnosti a prostredníctvom mnohých predajní vrátane tradičných mäsiarstiev, supermarketov, obchodov s lahôdkami a predajní s občerstvením.

Prísady tradičnej cumberlandskej klobásy:

— vykostené bravčové mäso – minimálne 80 %,

— suchár – môže obsahovať cesto z pšeničnej múky, zemiakový škrob, ryžové vločky, špaldovú pšenicu, sójové otruby a bezlepkový suchár – nesmie prevýšiť 8 %,

— voda/ľad – nesmie prevýšiť 13,5 %,

— prísady na ochutenie – biele korenie, čierne korenie, soľ, tymian, šalvia, muškátový orech, muškátový kvet, kajenské korenie – nesmú prevýšiť 4,5 %.

Každý mäsiar používa iné množstvo prísad, musia sa však dodržať tieto fyzické a technické charakteristiky:

— minimálny priemer klobásy musí byť 20 mm, aby sa dosiahla typická hrubozrnná štruktúra,

— obsah mäsa musí byť aspoň 80 % a musí sa z neho odstrániť koža a chrupavky,

— maximálna vlhkosť 5 %,

— minimálny obsah bielkovín 15 %,

— maximálny obsah tuku 20 %,

— maximálny obsah spojovacieho tkaniva 11 %.

Tradičné cumberlandské klobásy sa vyrábajú z vykosteného bravčového výrezu a obsahujú bravčový tuk. Z bravčového mäsa sa odstráni koža a chrupavky a vykostený bravčový výrez sa nahrubo zomelie na mlynčeku alebo sa v niektorých prípadoch pokrája ručne. Ak sa používa mlynček, priemer dier rezacieho kotúča nesmie byť menší ako 4,5 mm. Táto minimálna veľkosť sa požaduje, aby sa zabezpečila hrubozrnná štruktúra, ktorá je pre tradičnú cumberlandskú klobásu typická.

Nahrubo pomleté bravčové mäso sa potom mieša, v mnohých prípadoch ručne. Môže sa použiť aj mechanický mixér, ale použitie sekacieho prístroja alebo iného podobného prístroja sa nepripúšťa, pretože mäsová hmota konečného výrobku by bola príliš nadrobno pokrájaná.

Do nahrubo pomletého bravčového mäsa sa pridá suchár, voda/ľad a prísady na ochutenie a zmes sa premieša. Dĺžka miešania závisí od druhu použitého nástroja. Suchár sa pridáva v podobe cesta z pšeničnej múky, ktoré však môže obsahovať aj zemiakový škrob, vločkovú ryžu, špaldovú pšenicu či sójové otruby. Použitá zmes prísad na ochutenie sa líši podľa receptúr jednotlivých mäsiarov, ale môže obsahovať iba kombinácie týchto povolených korenín:

— biele korenie,

— čierne korenie,

— soľ,

— tymian,

— šalvia,

— muškátový orech,

— muškátový kvet,

— kajenské korenie.

Kombinácia povolených bylín a korenín sa u jednotlivých mäsiarov môže líšiť, ale základná chuť tradičnej cumberlandskej klobásy je dosť pikantná vzhľadom na značné množstvo použitého bieleho a čierneho korenia v spojení s výraznou chuťou byliniek.

Následne sa zmes plní do obalov prostredníctvom stroja na plnenie klobás. Klobásy sa plnia tak, že sa obal na klobásy ručne umiestňuje na nadstavec plniaceho stroja. Regulovanie toku mäsovej hmoty sa vykonáva ručne. Obaly na klobásy musia byť vyrobené z prírodných bravčových čriev, ktoré sú širšie ako jahňacie črevá, čo má za dôsledok pomerne široký priemer klobásy. Umelé črevá nemožno použiť, pretože sa nepokladajú za tradičné.

Klobásy sa nedelia na časti, ale predávajú sa podľa hmotnosti. Zvyčajne sa ponúkajú ako zabalená stočená klobása alebo ako nezabalená stočená klobása v mäsiarstvach. Súvislá dĺžka tradičnej cumberlandskej klobásy je jedna z jej hlavných vlastností.

3.3. Suroviny (len pri spracovaných výrobkoch):

Bravčový výrez sa môže použiť z ktorejkoľvek časti ošípanej, ale musí sa zabezpečiť, aby sa kombináciou použitých častí neznížil celkový obsah mäsa (80 %). Mäso používané pri príprave tradičnej cumberlandskej klobásy musí byť bravčové a rezané na hrubšie kúsky, aby vznikla hrboľatá štruktúra, a musí sa plniť do prírodných bravčových čriev. Mäso nemusí pochádzať z príslušnej geografickej oblasti, ale nesmie obsahovať kožu, chrupky, vnútornosti ani žiaden druh mechanicky separovaného mäsa.

3.4. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu):

—

3.5. Konkrétne kroky pri výrobe, ktoré sa musia uskutočniť v označenej zemepisnej oblasti:

Výroba, spracovanie a príprava tradičnej cumberlandskej klobásy sa vykonáva v grófstve Cumbria a zahŕňa tieto kroky:

— mletie mäsa,

— pridanie soli a ďalších prísad vrátane prísad na ochutenie,

— miešanie a miesenie prísad,

— plnenie prírodných bravčových čriev,

— tvarovanie.

3.6. Osobitné pravidlá pri krájaní, strúhaní, balení atď.:

—

3.7. Osobitné pravidlá pri označovaní:

—

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti:

Grófstvo Cumbria (do ktorého patria staré grófstva Cumberland, Westmorland a časti grófstiev North Lancashire a North Yorkshire).

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou:

5.1. Špecifickosť zemepisnej oblasti:

Až do 50. rokov 20. storočia väčšina hospodárstiev a mnohé domácnosti v oblasti chovali v záujme sebestačnosti niekoľko ošípaných.

Tradičná cumberlandská klobása sa pôvodne vyrábala z miestnej cumberlandskej ošípanej pôvodne kríženej z plemena Large White, ktoré sa ďalej vyvíjalo v studenom a vlhkom podnebí grófstva. Cumberlandská ošípaná bola vzrastom nižšia a ťažšia ako plemeno Large White, mala hrubú vrstvu chrbtovej slaniny, mohutnejšiu čeľusť a širšie plecia a chrbát. Cumberlandská ošípaná vyhynula v 60. rokoch 19. storočia, jej história sa však spája s výrobou cumberlandskej klobásy.

V 18. storočí sa do prístavu Whitehaven dovážalo zvýšené množstvo cudzokrajných korenín. V tom čase sa mestu darilo vďaka obchodu medzi Amerikou a Afrikou a stalo sa tretím najväčším prístavom v Spojenom kráľovstve. Počas tohto obdobia sa do oblasti, ktorá je v súčasnosti známa ako Cumbria, dostalo čierne korenie, ďumbier a muškátový orech, ako aj iné potraviny (napr. melasa a rum). To je dôvodom, prečo sú mnohé dnešné miestne špeciality ako cumberlandská klobása, grasmerský medovník („Grasmere Gingerbread“) a kendalská mätová tyčinka („Kendal Mint Cake“) pikantné alebo sladké.

Výroba tradičnej cumberlandskej klobásy si vyžaduje množstvo priamych manuálnych zručností, ku ktorým patrí čistenie a príprava prírodných bravčových koží, správny výber rozličných bravčových výrezov na zabezpečenie aspoň 80 % obsahu mäsa v konečnom výrobku a pridanie náležitého množstva bylín a prísad na ochutenie, aby sa dosiahla správna chuť klobásy. Celková konzistencia a zloženie musí zodpovedať istým požiadavkám a prírodné bravčové obaly sa plnia strojom s manuálnou obsluhou. Ide o zručnosti, ktoré sa vyvinuli v danej oblasti a odovzdávali sa z generácie na generáciu, aby sa podarilo zachovať tradičné vlastnosti klobásy.

5.2. Špecifickosť výrobku:

Klobása má pomerne vysoký obsah mäsa, hrubo rezanú štruktúru mäsa a je výrazne ochutená. Posledná uvedená vlastnosť súvisí so zvýšeným dovozom cudzokrajných korenín do regiónu v 18. storočí. K jedinečným znakom výrobku patrí jeho široký priemer a súvislý stočený tvar.

Cumbrijskí mäsiari naďalej vyrábajú tento typický miestny výrobok na základe receptúry odovzdávanej mnohými generáciami a zachovávajú pritom tradičné charakteristické črty jej rozmeru a tvaru.

Tradičná cumberlandská klobása je povestná svojou jedinečnou chuťou, štruktúrou a tradičným tvarom. Zo záznamov vyplýva, že v polovici 19. storočia bolo na hospodárstvach a v domácnostiach zvykom zavesiť klobásu spolu so šunkou a slaninou, aby sa na účely konzervácie vysušila do polosucha. Potom bolo možné klobásu uvariť alebo pokrájať a konzumovať ako salámu. Súvislý charakter klobásy a jej široký priemer boli nutné, aby sa klobása počas konzervácie celkom nevysušila.

V minulosti bola tradičná cumberlandská klobása korenistejšia ako iné klobásy a napriek tomu, že v súčasnosti sa korení menej, ešte stále je korenistejšia ako iné britské klobásy.

5.3. Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku (CHOP), alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku (CHZO):

Klobása je úzko spätá s Cumbriou. Z miestnej ľudovej tradície vyplýva, že klobása sa do oblasti dostala s nemeckými baníkmi, ktorí sem prišli v 16. storočí. Je mnoho teórií vysvetľujúcich pôvod jej charakteristického tvaru. Jednou z možností je, že si tento tvar v alžbetínskom období zvolili nemeckí baníci ako pripomienku mäsitých klobás, ktoré poznali zo svojej vlasti.

Tradičná cumberlandská klobása sa pôvodne vyrábala z miestnej cumberlandskej ošípanej, ktorá vyhynula začiatkom 60. rokov 19. storočia. Napriek tomu je história tohto plemena úzko spätá s výrobou cumberlandskej klobásy.

Do 50. rokov 20. storočia väčšina hospodárstiev a mnohé domácnosti v oblasti chovali v záujme sebestačnosti niekoľko ošípaných. S príchodom jesene ošípané zabíjali, pričom využili všetky časti ošípanej, či už ako surové mäso, údené a solené mäso, alebo v podobe klobás.

Tradičná cumberlandská klobása sa pokladá za charakteristický miestny pokrm, ktorý v priebehu času získal svoje typické vlastnosti a tradične dobrú povesť. Pre jej hrubozrnnú štruktúru, výrazne pikantnú chuť a typický stočený tvar ju vysoko hodnotia a vyhľadávajú uznávaní šéfkuchári a autori kuchárskych kníh z celej krajiny.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie:

[Článok 5 ods. 7 nariadenia (ES) č. 510/2006]

http://www.defra.gov.uk/foodfarm/food/industry/regional/foodname/products/documents/cumberland-sausage-pgi.pdf

(1) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12.