SK Úradný vestník Európskej únie C 106/27

Uverejnenie žiadosti o zápis do registra podľa článku 8 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 509/2006 o zaručených tradičných špecialitách z poľnohospodárskych výrobkov a potravín

2009/C 106/10

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti o zápis podľa článku 9 nariadenia Rady (ES) č. 509/2006 (1). Vyhlásenia obsahujúce námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov odo dňa uverejnenia tejto žiadosti.

ŽIADOSŤ O ZÁPIS ZARUČENEJ TRADIČNEJ ŠPECIALITY DO REGISTRA

NARIADENIE RADY (ES) č. 509/2006

„SKILANDIS“

ES č.: LT-TSG-007-0032-15.6.2005

1. Názov a adresa skupiny žiadateľov:

Názov skupiny alebo organizácie (ak je to relevantné) : Lietuvos mėsos perdirbėjų asociacija. Adresa : A. Vienuolio g. 8 LT-01104 Vilnius LIETUVA/LITHUANIA Telefón : +370 52126814 Fax : +370 52126814 E-mail : lmpa@takas.lt

2. Členský štát alebo tretia krajina:

Litva

3. Špecifikácia výrobku:

3.1. Názov (názvy) na zápis do registra [článok 2 nariadenia (ES) č. 1216/2007]:

„Skilandis“

3.2. Názov:

je špecifický sám o sebe  vyjadruje špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

Na základe referenčných materiálov z Litovského národopisného múzea v Rumšiškės sa slovo „skilandis“ uvádza v písomných záznamoch pochádzajúcich z rôznych častí Litovského veľkovojvodstva z obdobia medzi 16. a 18. storočím. Tento názov sa objavuje v Prussko-litovskom slovníku Theodora Lepnera „Prūsų-lietuvių kalbų žodynas“ z roku 1680 a v Litovsko-nemeckých slovníkoch vydaných Philippom Ruhigom v roku 1747, Christianom Moelekem v roku 1800 a Friedrichom Kurschatom v roku 1883. Používa sa na označenie tohto výrobku v celej Litve. Názov výrobku je jedinečný, prestál skúšku časom a stále sa používa.

3.3. Požaduje sa výhrada názvu podľa článku 13 ods. 2 nariadenia (ES) č. 509/2006:

 zápis do registra s výhradou názvu zápis do registra bez výhrady názvu

3.4. Druh výrobku [podľa prílohy II]:

Trieda 1.2: Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3.5. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktoré sa vzťahuje názov podľa bodu 3.1 [článok 3 ods. 1 nariadenia (ES) č. 1216/2007]:

„Skilandis“ je údený mäsový výrobok v prírodnom obale, obviazaný špagátom, s nerovným a hrubým povrchom, tvaru stlačenej kvapky alebo menšej cukety. Má priemer aspoň 80 mm a jeho váha môže byť rôzna. V dávnych časoch sa „skilandis“ vyrábal tak, že ako obal sa používal bravčový žalúdok, ale od počiatkov 20. storočia sa ako obal používa bravčový močový mechúr alebo hovädzie slepé črevo. Pri výrobe domáceho „skilandis“ sa zvyčajne používa len bravčové mäso, zatiaľ čo mäsospracovateľské podniky používajú pri svojej výrobe bravčové aj hovädzie.

Pre „skilandis“ je charakteristická kyslastá, korenistá, pikantná, slaná chuť a osobitná príchuť a vôňa, ktoré vznikajú počas zrenia a sušenia, ako aj farba na reze, ktorá môže nadobúdať odtiene od ružovo červenej až po tmavočervenú a môže byť intenzívnejšia smerom k okrajom. Má zjavnú korenistú a mierne zadymenú vôňu. Má pevnú konzistenciu. V chudom mäse sa nepravidelne rozkladajú kusy tuku nie väčšie ako 20 mm.

Fyzikálno-chemické vlastnosti výrobku „skilandis“ sú tieto:

— maximálny obsah vlhkosti: 40 %,

— minimálny obsah mäsového proteínu bez kolagénu: 16 %,

— maximálny obsah kuchynskej soli: 5 %,

— maximálny obsah tuku: 35 %,

— pH: aspoň 5,0;

— hmotnosť výrobku: 0,4–2,0 kg.

„Skilandis“ sa môže predávať ako polovičky alebo plátky, vákuovo balený alebo balený v modifikovanej atmosfére.

3.6. Opis výrobného postupu poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktorú sa vzťahuje názov podľa bodu 3.1 [článok 3 ods. 2 nariadenia (ES) č. 1216/2007]:

Zloženie:

— chudé bravčové mäso, ktorého obsah viditeľného medzisvalového tuku nepresahuje 5 %. Môžu sa použiť tieto časti jatočného tela: noha, plece bez kolienka a karé. Asi polovicu výrobku „skilandis“ tvorí chudé bravčové mäso;

— až 60 % chudého bravčového sa môže nahradiť rovnakým množstvom chudého hovädzieho mäsa, ktorého obsah viditeľného tuku a jemných žiliek nepresahuje 5 %. Môžu sa použiť tieto časti jatočného tela: vrchný šál opracovaný, spodný šál, orech zo stehna, sviečkovica, nízka roštenka, vysoká roštenka, ploché pliecko, okrúhle pliecko a podplece;

— stredne tučné bravčové mäso, ktorého obsah viditeľného medzisvalového tuku nepresahuje 30 %. Môžu sa použiť tieto časti jatočného tela: plece, spodná časť pleca a krkovička;

— tučné bravčové mäso bez kože, ktorého obsah tuku nepresahuje 55 %. Stredne tučné a tučné bravčové mäso spolu tvoria asi štvrtinu výrobku „skilandis“;

— chrbtová slanina bez kože. Asi štvrtinu výrobku „skilandis“ tvorí chrbtová slanina;

— kuchynská soľ: 26–30 g na 1 kg mäsa;

— korenie, t. j. čierne korenie, biele korenie a nové korenie: 2–3 g na 1 kg mäsa. Toto korenie sa pridáva drvené alebo celé;

— cesnak: 2–3 g na 1 kg mäsa;

— cukor: 2–5 g na 1 kg mäsa;

— konzervačná látka E 250 (dusitan sodný): 50–180 g na 1 kg mäsa;

— antioxidanty E 300 (kyselina askorbová) a E 301 (askorbát sodný): 0,5–1 g na 1 kg mäsa;

— rasca, drvený bobkový list a strúhaný muškátový oriešok sa môžu takisto pridať v množstve do 2–3 g na 1 kg mäsa.

Výrobný postup:

„Skilandis“ sa vyrába tradičnou metódou. Odporúča sa použitie mäsa dospelých zvierat.

Chladené bravčové mäso sa nakrája na 10–30 mm kusy, ručne alebo pomocou špeciálnych strojov, a slanina sa nakrája na 5–20 mm kusy. Chladené hovädzie mäso sa pomelie na mlynčeku s kotúčmi s 2–5 mm otvormi.

Nakrájané a pomleté mäsá sa zmiešajú s kuchynskou soľou a dusitanom sodným, cukrom, korením a potravinovými aditívami v miešačke alebo kutri. Miešanie trvá najmenej 10 minút. Takto pripravená náplň sa nechá stáť najmenej šesť hodín pri najviac +4 °C. Náplň sa prostredníctvom narážacích strojov plní do prírodného bravčového močového mechúra alebo hovädzieho slepého čreva, ktorých priemer je väčší ako priemer obalov normálne používaných v prípade salám údených studeným dymom. Dôležitou požiadavkou pri plnení je zabrániť tvorbe vzduchových dutín. Počas nasledujúceho kroku výrobného postupu sa vonkajšie časti výrobku „skilandis“ podrobia pomalému osýchaniu a intenzívnej fermentácii, a tento krok určuje jeho charakteristické oraganoleptické vlastnosti. Náplň sa pomaly naplní do obalu a narazí sa do mechúra alebo slepého čreva. Vzduch, ktorý sa dostal dnu s náplňou, sa odstráni stláčaním obalu. Obal sa musí naplniť tak, aby sa v dôsledku scvrknutia náplne počas údenia a sušenia nevytvorila medzi povrchom výrobku a obalom žiadna dutina.

Naplnený mechúr alebo slepé črevo sa previaže prírodnou hrubou niťou alebo špagátom. Naplnený výrobok sa manuálne previaže pozdĺžne špagátom, čím sa rozdelí na štyri časti. Ak je plnený do slepého čreva, výrobok sa okrem toho preväzuje každých 4–5 cm naprieč.

Previazaný „skilandis“ sa vešia na rámy tak, aby sa jednotlivé kusy nedotýkali, a dozrieva pri teplote najviac +4 °C najmenej počas troch dní. Počas tejto operácie sa náplň v obale stáva kompaktnejšou, farba výrobku sa stabilizuje a začína sa selektívny rozvoj mikroorganizmov, ktoré napomáhajú pri vytváraní podmienok dodávajúcich tomuto výrobku osobitnú chuť a vôňu.

Po procese zrenia sa „skilandis“ údi pri teplote 18–30 °C dymom z horiacich pilín pochádzajúcich z listnatých drevín (jelša, osika, breza, buk, topoľ, dub). Počiatočné zrenie a údenie môže prebiehať v rôznych klimatických komorách a sušiarňach. „Skilandis“ sa údi nekontinuálne v intervaloch, počas ktorých sa suší pri teplote 18–28 °C. Dĺžka údenia (vrátane intervalov) závisí od použitého vyvíjača dymu a rozmerov výrobku „skilandis“ a môže sa pohybovať od 2–15 dní. Čas, počas ktorého sa „skilandis“ údi, určuje intenzitu jeho farby a výrobok na konci procesu nadobúda charakteristickú dymovú vôňu.

Údený „Skilandis“ sa suší pri teplote 8–18 °C a relatívnej vlhkosti 90–75 %. Počas procesu sušenia pokračujú biochemické procesy vyplývajúce z rastu mikroorganizmov a pôsobenia fermentov v tkanivách, čoho výsledkom „skilandis“ nadobúda svoju charakteristickú chuť a arómu. „Skilandis“ sa suší najmenej 30 dní, až kým nedosiahne požadovaný obsah vlhkosti a nezíska svoje typické organoleptické vlastnosti.

„Skilandis“ sa ponecháva zavesený v interiéri pri teplote 0–15 °C.

3.7. Špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny [článok 3 ods. 3 nariadenia (ES) č. 1216/2007]:

Najdôležitejšie špecifické vlastnosti charakteristické pre „skilandis“ sú tieto:

Vzhľad – „skilandis“ je údený mäsový výrobok v prírodnom obale z bravčového mechúra alebo hovädzieho slepého čreva, obviazaný špagátom, s nerovným a hrubým povrchom, tvaru stlačenej kvapky alebo menšej cukety. Má priemer aspoň 80 mm a váhu 0,4–2 kg.

Vzhľad na reze – farba plátkov nadobúda odtiene od ružovočervenej až po tmavočervenú a môže byť intenzívnejšia okolo okrajov. V chudom mäsa sú nepravidelne rozmiestnené kusy tuku nie väčšie ako 20 mm. Obsah rôznych korení môže byť viditeľný.

Výrobný postup – bravčové a hovädzie mäso sa ručne nahrubo nakrája alebo nahrubo namelie v mlynčeku, okorení sa tradičným korením a naplní sa do prírodného obalu z bravčového mechúra alebo hovädzieho slepého čreva. Po procese osýchania sa „skilandis“ niekoľkokrát údi dymom z dreva pochádzajúceho z listnatých drevín a po údení sa suší aspoň 30 dní.

Chuť a vôňa – kyslastá, korenistá, pikantná, slaná chuť a osobitná príchuť a aróma, ktoré sú výsledkom špecifického a výnimočného fermentačného procesu počas zrenia a sušenia, sú charakteristickými vlastnosťami výrobku „skilandis“. Má zjavnú korenistú a mierne zadymenú arómu. Uvedené fermentačné procesy v prvom rade závisia od zložiek receptúry, ktoré možno bežne nájsť v litovskej klíme.

Tradície spojené so spotrebou – podáva sa najmä počas sviatkov, pri zvláštnych príležitostiach, pri stretnutiach a počas rušných období farmárskeho kalendára. Krája sa na tenké plátky a podáva sa s hnedým chlebom.

3.8. Tradičný charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny [článok 3 ods. 4 nariadenia (ES) č. 1216/2007]:

„Skilandis“ sa v Litve považuje za národné jedlo. V publikácii B. Imbrasienėa „Lietuvos kulinarijos paveldas“ (publ. Baltos lankos, 2008) je „skilandis“ prvým z niekoľkých tradičných mäsových výrobkov, ktorý sa spomína. V dávnych časoch sa v litovských dedinách ponechával na leto na rušné obdobia v poľnohospodárstve (kosenie a sušenie sena, žatva raže) a pre hostí. V „Būdas senovės lietuvių, kalnėnų ir žemaičių“ vydanej v roku 1845 napísal litovský autor Simonas Daukantas, že v dávnych časoch v Litve bol „skilandis“ jedlom ponúkaným hosťom. „Skilandis“ sa spomína aj v množstve inej klasickej litovskej literatúry 19. a 20. storočia. Mapa v knihe „Lietuvių kalbos atlasas“ [Atlas litovského jazyka] (Vilnius, 1977) znázorňujúca distribúciu výskytu slova „skilandis“ odhaľuje, že názov tejto potraviny poznali vo všetkých častiach Litvy okrem severozápadu.

V dávnych časoch sa „skilandis“ vyrábal tak, že ako obal sa používal bravčový žalúdok, ale od počiatkov 20. storočia sa ako obal používa bravčový močový mechúr alebo hovädzie slepé črevo. Pri výrobe domáceho „skilandis“ sa zvyčajne používa len bravčové mäso, zatiaľ čo mäsospracovateľské podniky používajú pri svojej výrobe bravčové aj hovädzie.

V „Lietuviška tarybinė enciklopedija“ [Sovietska litovská encyklopédia] (Vilnius, 1983) sa „skilandis“ opisuje takto: „surová alebo údená saláma z hrubo nakrájaného mäsa. Vyrába sa zo stredne tučného bravčového (≈ 85 %) a hovädzieho mäsa (≈ 15 %). Mäso sa nakrája na 2–3 cm krát 1,5 cm kusy. Pridá sa soľ (≈ 3,5 % mäsovej zmesi), dusitanová nakladacia soľ (dusitan sodný), cukor, čierne korenie, nové korenie a cesnak. Náplň sa plní do obalu z bravčového žalúdka alebo mechúra alebo hovädzieho slepého čreva alebo konečníka. Údi sa bežným spôsobom. Vyrába sa v mäsospracovateľských závodoch alebo po domácky.“

3.9. Minimálne požiadavky a postupy kontroly špecifického charakteru [článok 4 nariadenia (ES) č. 1216/2007]:

Vykonávané kontroly sa vzťahujú na kontrolu:

— súladu suroviny s ustanovenými požiadavkami;

— dodržiavania správneho poradia krokov výrobného postupu;

— súladu s parametrami výrobného postupu;

— času sušenia výrobku;

— organoleptických vlastností finálneho výrobku (vzhľad, chuť, aróma, farba, konzistencia);

— fyzikálno-chemických indikátorov finálneho výrobku (obsah vlhkosti, obsah bielkovín bez kolagénu, obsah kuchynskej soli, pH, obsah tuku);

— skladovania finálneho výrobku. Teplota a vlhkosť prostredia sa kontrolujú počas skladovania.

Kontrolný orgán vykoná nevyhnutné kontroly aspoň raz za rok. Kontrolný orgán preskúma monitorovacie systémy výrobcov a ich kontroly kritických kontrolných bodov a skontroluje dokumentáciu výrobcov.

4. Úrady alebo orgány overujúce dodržiavanie špecifikácie výrobku:

4.1. Názov a adresa:

Názov : Lietuvos Respublikos valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba Adresa : Siesikų g. 19 LT-07170 Vilnius LIETUVA/LITHUANIA Telefón : +370 52404361 E-mailová adresa : vvt@vet.lt

Verejný subjekt  Súkromný subjekt

4.2. Osobitné úlohy subjektu alebo orgánu:

Kontrolný orgán uvedený v bode (4.1) je zodpovedný za monitorovanie všetkých kritérií ustanovených v špecifikácii.

(1) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12.