SK Úradný vestník Európskej únie C 123/18

Uverejnenie žiadosti o zmenu a doplnenie podľa článku 6 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín

2010/C 123/09

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti o zmenu a doplnenie podľa článku 7 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 (1). Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po uverejnení tejto žiadosti.

ŽIADOSŤ O ZMENU A DOPLNENIE

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

Žiadosť o zmenu a doplnenie v súlade s článkom 9

„FONTINA“

ES č.: IT-PDO-0117-0008-17.02.2005

CHZO ( ) CHOP ( X )

1. Položka špecifikácie, ktorej sa týka zmena a doplnenie:

—  Názov výrobku — Opis výrobku —  Zemepisná oblasť — Dôkaz o pôvode — Spôsob výroby —  Spojenie — Označenie —  Vnútroštátne požiadavky — Iné (Kŕmenie)

2. Druh zmeny a doplnenia:

—  Zmena a doplnenie jednotného dokumentu alebo zhrnutia — Zaevidovaná zmena a doplnenie špecifikácie CHOP alebo CHZO, v prípade ktorej nebol uverejnený nijaký jednotný dokument ani zhrnutie —  Zmena a doplnenie špecifikácie, ktorá nevyžaduje zmenu a doplnenie uverejneného jednotného dokumentu [článok 9 ods. 3 nariadenia (ES) č. 510/2006] —  Dočasná zmena a doplnenie špecifikácie vyplývajúca z uloženia povinných sanitárnych alebo fytosanitárnych opatrení orgánmi verejnej moci [článok 9 ods. 4 nariadenia (ES) č. 510/2006].

3. Zmeny a doplnenia:

3.1. Opis výrobku:

Vlastnosti konečného výrobku sú opísané podrobnejšie osobitne:

— Priemer bochníkov sa zväčšil o 5 cm, aby sa zjednodušilo automatické krájanie na porcie. Zmena priemeru bochníka nemá žiadny vplyv na špecifickosť výrobku ani na obchodnú identifikáciu konečného výrobku.

— Odstránila sa informácia o hrúbke kôrky (tenšia ako 2 mm) pre náročnosť presného odmerania tak tenkej kôrky.

— Formulácia „zo surového mlieka“ sa uvádza s cieľom upozorniť na zmenu, ktorá sa týka výlučne textu špecifikácie. Táto zmena nemá žiadny vplyv na vlastnosti konečného výrobku. Syr „Fontina“ sa vždy vyrábal zo surového mlieka, tak ako to vyplýva zo spôsobu výroby, v ktorom sa nepočíta so žiadnou tepelnou úpravou pasterizáciou ani termizáciou. Vďaka tomu je možné získať výrobok, pri ktorom sa pôvodné vlastnosti mlieka nemenia a prispievajú k určeniu organoleptických vlastností syra „Fontina“.

3.2. Dôkaz o pôvode:

K prvkom zo špecifikácie predloženej v roku 1993 sa doplnili nové prvky týkajúce sa dôkazu o pôvode, ktoré potvrdzujú, že syr „Fontina“ pochádza z regiónu Val d’Aoste:

a) umiestňovanie identifikačných kazeínových štítkov s alfanumerickým kódom a štylizovaným tvarom hory na každý vyrobený bochník na účel jednoznačnej identifikácie bochníkov s označením „Fontina“;

b) používanie identifikačnej pečiatky s akronymom „CTF“ (Consorzio Tutela Fontina) a číselným identifikačným kódom výrobcu. Pečiatky sa umiestňujú počas fázy lisovania na jednu z rovných strán bochníka. Uvedené pečiatky dodáva ochranná skupina všetkým prevádzkovateľom dodržujúcim špecifikáciu syra „Fontina“ s chráneným označením pôvodu.

3.3. Spôsob výroby:

Opis spôsobu výroby sa obohatil. Výsledok:

— Špecifikácia stanovuje používanie miestnych fermentačných kultúr. Ide o v súčasnosti ustálený postup, ktorý sa stal nevyhnutným po postupnom ochudobňovaní mlieka o celkovú mikrobiálnu flóru a tým aj o mliečnu mikrobiálnu flóru, čo je všeobecne uznaný problém aj na úrovni Európskeho spoločenstva. Celkový pokles počtu baktérií je výsledok technologickej modernizácie a zlepšovania hygienických a zdravotných podmienok infraštruktúr (maštale, výrobne syrov). Aj keď tento fenomén na jednej strane prispel k želanému zlepšeniu hygienických noriem, ktoré sa vzťahujú na mlieko, na druhej strane sa prejavil poklesom mikrobiálnej flóry, ktorá je užitočná v procese zosyrovatenia. Používanými fermentmi sú miestne kultúry mliečnych baktérií, ktoré sa prirodzene nachádzajú v mlieku regiónu Val d’Aoste a v syre „Fontina“ a ktoré prešli pozorným výberom. Prvé skúšky zamerané na zber, výber a používanie týchto fermentov siahajú do sedemdesiatych rokov dvadsiateho storočia; ďalší výskum prostredníctvom moderných techník výberu a lyofilizácie pokračoval v rokoch 1992 a 2003. Tieto miestne mliečne fermenty, aj keď nejde o štartéry (štartovacie kultúry) schopné významným spôsobom zmeniť proces koagulácie, dokážu uľahčiť proces zosyrovatenia bez toho, aby sa zmenila špecifickosť výrobku.

— Zdá sa, že proces nakladania do slaného nálevu nebol dostatočne jasne opísaný v texte špecifikácie z roku 1993. V záujme väčšej prehľadnosti sa upresnili niektoré podrobnosti tohto postupu. Možnosť nakladania do slaného nálevu je obmedzená na 24 hodín od lisovania bochníkov a to na dobu najviac 12 hodín. Využitím tejto techniky, ktorá je znakom ukončenia procesu spracovania, sa dosahuje prvá mikrobiologická stabilita bochníkov. Tento postup v ničom nezmení konečné vlastnosti výrobku, ak sa presne dodrží doba umiestnenia bochníkov v slanom náleve a ak sa v neskoršej fáze dozrievania vykoná charakteristické suché solenie. V článku 4 bod e) oznámeného textu z roku 1993 sa uvádza, že suché solenie sa začína „niekoľko dní po výrobe“, čím sa potvrdzuje názor, že vyššie uvedený postup nakladania do slaného nálevu je operáciou fázy spracovania.

— Bod f) pôvodnej žiadosti o zápis označenia bol preformulovaný. Cieľom odseku, ktorý sa začína vetou „Z ostatných prvkov, ktoré spájajú syr „Fontina“ so zemepisnou oblasťou…“, bolo poskytnúť doplňujúce informácie o príslušnosti k územiu s cieľom poukázať na osobitnú oddanosť obyvateľstva ku kultúre, k svojmu syru, k svojmu územiu, s historickými a niekedy aktuálnymi odkazmi na spôsob výroby. Tieto informácie mohli vyvolávať dojem, že dozrievanie syra „Fontina“ sa uskutočňuje výlučne v jaskyniach vyhĺbených do žulovej skaly, nie je to však tak. V skutočnosti výrobcovia už aj pred prvým zápisom označenia využívali dozrievacie sklady, ktorých teplotné a vlhkostné podmienky sú podobné s podmienkami pôvodne využívaných jaskýň, a ktorých využívaním sa nikdy nezmenili tradičné spôsoby výroby alebo vlastnosti konečného výrobku.

— Využívanie týchto skladov vybavených technológiami umožňujúcimi vytvoriť a udržať ideálne podmienky pre dozrievanie predstavuje ustálený postup, ktorý je v súlade s nevyhnutnou modernizáciou výrobných techník a ktorý nemá vplyv na ostatné prvky, ktoré z historického hľadiska charakterizujú spojenie medzi územím, prostredím a výrobkom, ako sú mlieko a spôsoby výroby syra. Mlieko produkované výlučne v regióne Val d'Aoste kravami plemena Valdostana sa obohacuje o extrakty a arómy z pastvín a krmovín zo zemepisnej oblasti a následne sa spracúva na syr „Fontina“, pričom sa v plnej miere dodržiavajú výrobné techniky a parametre, ktoré sú súčasťou historického spôsobu výroby.

— Stanovilo sa, že krájanie a balenie sa musí vykonávať v oblasti produkcie, aby sa zaistilo zachovanie vlastností výrobku pre konečného spotrebiteľa. Dozrievanie, skladovanie a spôsoby balenia syra sú z dôvodu vlhkosti kôrky a obsahu vody v hmote syra „Fontina“ extrémne chúlostivými úkonmi, ktoré sa musia uskutočňovať v krátkom časovom úseku, pričom sa musia dodržať ideálne okolité podmienky (teplota a vlhkosť) a bochníkom sa musí venovať osobitná starostlivosť. Uskutočňovanie týchto úkonov vo veľmi krátkom čase umožňuje znížiť riziko rastu plesní na kôrke a vo vnútri hmoty na minimum. Rastúce plesne, okrem toho, že sú následkom zjavenia sa hubových mycélií pôvodcom netypického sfarbenia kôrky, totiž rýchlo poškodzujú veľmi tenkú kôrku, čím sa zhoršujú vlastnosti hmoty, tzn. objaví sa abnormálne sfarbenie a silná, nepríjemná chuť, čo konečný spotrebiteľ neocení.

3.4. Označenie:

— Označenia „Prodotto di montagna“ a „Produit de montagne“, ktoré sa musia nachádzať na etikete zabaleného výrobku, boli doplnené do špecifikácie s cieľom zvýrazniť hodnotu pôvodnej horskej oblasti.

3.5. Iné:

Kŕmenie

Do špecifikácie sa doplnil nový článok týkajúci sa podmienok kŕmenia kráv, v ktorom sa uvádza, že kravy sú kŕmené prevažne zeleným krmivom a senom produkovaným v regióne Val d’Aoste. Cieľom začlenenia tohto osobitného článku bolo doplnenie špecifikácie, ktorá bola vo svojej pôvodnej verzii považovaná za veľmi všeobecnú.

ZHRNUTIE

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

„FONTINA“

ES č.: IT-PDO-0117-0008-17.02.2005

CHOP ( X ) CHZO ( )

Toto zhrnutie obsahuje hlavné body špecifikácie výrobku na informačné účely.

1. Príslušné oddelenie v členskom štáte:

Názov: Ministero delle Politiche Agricole e Forestali Adresa: Via XX Settembre 20 00187 Roma RM ITALIA Tel. +39 0646655104 Fax +39 0646655306 E-mail: saco7@politicheagricole.gov.it

2. Skupina:

Názov: Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina Adresa: Reg. Borgnalle 10/l 11100 Aosta AO ITALIA Tel. +39 016544091 Fax +39 0165262159 E-mail: info@consorzioproduttorifontina Zloženie: Skupina združuje všetkých výrobcov a/alebo prevádzky na dozrievanie syra s označením „Fontina“.

3. Druh výrobku:

Trieda 1.3: Syry

4. Špecifikácia:

[zhrnutie požiadaviek uvedených v článku 4 ods. 2 nariadenia (ES) č. 510/2006]

4.1. Názov:

„Fontina“

4.2. Opis:

Syr s označením „Fontina“ sa musí v čase uvedenia na trh vyznačovať týmito fyzikálnymi, chemickými, mikrobiologickými a organoleptickými vlastnosťami:

1. Fyzikálne vlastnosti: Tvar a) valcový, s typickým sploštením; b) ploché steny; c) pôvodne konkávna obruba, ktorá nie je vždy pozorovateľná pri zrení; Rozmery a) priemer od 35 do 45 cm; b) výška premenlivá od 7 do 10 cm; c) hmotnosť premenlivá od 7,5 do 12 kg; Kôrka a) kompaktná, svetlogaštanovej až tmavogaštanovej farby v závislosti od podmienok zrenia a trvania konečného dozrievania; b) pružná alebo polotvrdá v prípade predĺženého dozrievania; c) tenká; Hmota a) elastická a pružná v závislosti od obdobia výroby; b) charakteristické otvory roztrúsené v bochníku; c) premenlivá farba od slonoviny až po viac alebo menej intenzívnu farbu žltej slamy.

2. Chemické vlastnosti: percentuálny podiel tuku musí predstavovať najmenej 45 % sušiny.

3. Mikrobiologické vlastnosti: zvýšený obsah živých mliečnych fermentov.

4. Organoleptické vlastnosti: hmota s rozplývajúcou sa textúrou má jemnú a delikátnu chuť, ktorá sa prejavuje postupne v priebehu zrenia.

4.3. Zemepisná oblasť:

Oblasť výroby, dozrievania a krájania syra „Fontina“ zahŕňa celé územie regiónu Val d’Aoste.

4.4. Dôkaz o pôvode:

Prvky týkajúce sa dôkazu o pôvode:

a) umiestňovanie identifikačných kazeínových štítkov s alfanumerickým kódom a štylizovaným tvarom hory na každý vyrobený bochník na účel jednoznačnej identifikácie bochníkov s označením „Fontina“;

b) používanie identifikačnej pečiatky s akronymom „CTF“ (Consorzio Tutela Fontina) a číselným identifikačným kódom výrobcu. Pečiatky sa umiestňujú počas fázy lisovania na jednu z rovných strán bochníka.

Uvedené pečiatky dodáva ochranná skupina všetkým prevádzkovateľom dodržujúcim špecifikáciu syra s CHOP „Fontina“.

4.5. Spôsob výroby:

Mlieko určené na výrobu syra „Fontina“ musí pochádzať z oblasti Val d’Aoste a musí spĺňať tieto kritériá: musí byť surové, plnotučné, musí pochádzať z jedného dojenia a z kravy plemena Valdostana (Pezzata Rossa, Pezzata Nera, Castana).

Krmivo dojníc musí tvoriť seno a tráva z regiónu Val d’Aoste. Okrem trávy a sena možno dojnice prikrmovať koncentrovanou zvieracou výživou. Zložená výživa sa skladá hlavne z prvkov na báze obilnín a proteínových jadier. Používanie silážovaných alebo skvasených krmív a ostatných krmív (múčky a proteínové múčky živočíšneho pôvodu, múčky a oleje živočíšneho a rastlinného pôvodu, zrno, korene, ovocie a zelenina, vedľajšie priemyselné produkty, dusíkaté zdroje, antibiotiká, hormóny a/alebo stimulanty, fermentačné médium, kyselina kremičitá, chemicky upravená slama, sušený alebo čerstvý chlieb), ktorých vlastnosti nie sú v súlade s technológiou výroby syra „Fontina“, je zakázané.

Mlieko sa pred koaguláciou nesmie zahriať na teplotu vyššiu ako 36 °C. Do mlieka sa môžu pridávať miestne bakteriálne kultúry (nazývané fermenty). Fermenty sa skladujú pod vedením ochrannej skupiny výrobcov CHOP „Fontina“, ktorá ich voľne poskytuje výrobcom syra „Fontina“.

Koagulácia mlieka sa uskutočňuje v medených alebo oceľových kotlíkoch pridávaním teľacieho syridla. Proces musí trvať najmenej 40 minút pri teplote od 34 do 36 °C. Syrenina sa následne krája a syridlo sa oddeľuje zahrievaním koagulovaného mlieka na teplotu od 46 do 48 °C. Po aspoň 10 minútovej fáze kľudu sa pristupuje k vyťahovaniu a k zavinutiu: syrová hmota sa najskôr zabalí do plátna, potom sa uloží do typických foriem s vydutou obrubou, ktoré sa následne naskladajú na seba a vložia do lisu. Pri prvom otáčaní sa na bochník umiestni identifikačný kazeínový štítok s identifikačným kódom, ako aj identifikačným logom výrobku, s cieľom zaručiť sledovateľnosť a dokonalú kontrolu pôvodu výrobku. Pred poslednou fázou lisovania sa na bochník umiestňuje identifikačný štítok s číslom výrobcu prideleným skupinou. Fáza lisovania sa predlžuje až do nasledujúcej etapy výroby. Bochníky sa medzičasom pravidelne otáčajú, aby sa podporilo odkvapkávanie syrovej hmoty. Po ukončení fázy lisovania sa bochníky môžu do 24 hodín a najviac na 12 hodín vložiť do nálevu so slanou vodou.

Počas dozrievania sa bochníky vyberajú z regálov, otáčajú sa a na stranu, ktorou bochník ležal na poličke, sa nanesie jemná vrstva soli. Po skontrolovaní rozpustenia soli sa bochník vyberie z regálu a strana, ktorá bola solená predtým, ako aj obruba, sa pomocou metličky potrú zmesou vody a soli. Po tomto úkone sa bochník uloží naspäť na policu do svojej pôvodnej polohy.

Dozrievanie musí prebiehať v skladoch s najmenej 90 % úrovňou vlhkosti a teplotou v rozsahu 5 až 12 °C.

Je dôležité, aby sa krájanie a balenie vykonávalo v zemepisnej oblasti definovanej v bode 4.3, aby sa zaistilo zachovanie vlastností výrobku pre konečného spotrebiteľa. Dozrievanie, skladovanie a spôsoby balenia syra sú z dôvodu vlhkosti kôrky a obsahu vody v hmote syra „Fontina“ extrémne chúlostivými úkonmi, ktoré sa musia uskutočňovať v krátkom časovom úseku, pričom sa musia dodržať ideálne podmienky prostredia (teplota a vlhkosť) a bochníkom sa musí venovať osobitná starostlivosť. Uskutočňovanie týchto úkonov vo veľmi krátkom čase umožňuje znížiť riziko rastu plesní na kôrke a vo vnútri hmoty na minimum. Rastúce plesne, okrem toho, že sú následkom zjavenia sa hubových mycélií pôvodcom netypického sfarbenia kôrky, totiž rýchlo poškodzujú veľmi tenkú kôrku, čím sa zhoršujú vlastnosti hmoty, tzn. objaví sa abnormálne sfarbenie a silná, nepríjemná chuť, čo konečný spotrebiteľ neocení.

4.6. Spojenie:

Zemepisná oblasť pôvodu a výroby syra „Fontina“ zodpovedá veľmi špecifickej horskej oblasti Val d’Aoste: alpské údolie s typickým podnebím, flórou a faunou. V tomto regióne sa chová domorodé plemeno: plemeno Valdostana. Toto dobytčie plemeno sa vyznačuje tromi vlastnosťami: morfologickou, svalnatou a kompaktnou stavbou tela, vďaka ktorej sa zviera môže presúvať po horských pasienkoch a konzumovať priamo krmivo, ktoré má k dispozícii, schopnosťou toho najlepšieho využitia miestnych sušených krmív a produkciou špecifického mlieka určeného na výrobu typického syra. Domorodé plemeno dobytka Valdostana tak premieňa pastviny, významný horský zdroj, na originálny syrársky výrobok. Táto vzájomná závislosť je o to silnejšia, že všetky kravy trávia leto na horských pasienkoch a jeseň na údolných pasienkoch. Plemeno Valdostana a syr „Fontina“ sú teda odrazom prostredia, z ktorého pochádzajú: tieto tri prvky (prostredie – plemeno – syr) nie sú prepojené hierarchicky, ale udržujú navzájom úzky vzťah, ktorý ich spája do jedinečného celku. Plemeno Valdostana a syr „Fontina“ majú ochranný vplyv na prostredie. Botanické zloženie pasienkov a lúk (výsledok letného suchého podnebia alpského údolia) a biochemická osobitosť mlieka získavaného z plemena Valdostana sú určujúce pri výrobe syra „Fontina“ s chráneným označením pôvodu.

Spojenie s regionálnou oblasťou, okrem odolného charakteru miestnych plemien a využívania miestnych krmív, definujú tieto faktory:

— technológia výroby syra, ktorá je súčasťou miestnej tradície,

— používanie surového plnotučného mlieka z jedného dojenia (výroba syra sa uskutočňuje dvakrát za deň), dodávaného najrýchlejšie ako sa dá,

— prirodzená prítomnosť špecifickej bakteriálnej flóry a aróm (príčina, pre ktorú sa mlieko v začiatočných fázach zosyrovatenia netermizuje),

— osobitný charakter konečného dozrievania, ktoré prebieha pri teplote v rozmedzí 5 až 12 °C a pri relatívnej vlhkosti najmenej 90 % až do nasýtenia.

4.7. Kontrolný orgán:

Názov: CSQA Certificazioni Srl Adresa: Via s. Gaetano 74 36016 Thiene VI ITALIA Tel. +39 0445366094 Fax +39 0445382672 E-mail: csqa@csqa.it

4.8. Označenie:

Značku syra s chráneným označením „Fontina“ tvorí kruh, v strede ktorého je vyobrazenie štylizovanej hory nad nápisom „Fontina“; označenie „D.O.P.“ (CHOP) vpísané do elipsy je umiestnené nižšie; na obvode sa nachádza nápis „Zona di produzione — Regione Autonoma Valle d’Aosta“ (Výrobná oblasť – Autonómna Oblasť val d’Aoste).

Etiketa porciovaného výrobku musí obsahovať:

— vyššie opísanú identifikačnú značku syra „Fontina“,

— logo Európskeho spoločenstva,

— označenie „Prodotto di montagna“ a „Produit de montagne“.

(1) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12.