C 409/1

Zoznam a opis dokumentov Kódexu enologických postupov OIV uvedených v článku 3 ods. 2 delegovaného nariadenia Komisie (EÚ) 2019/934

(2019/C 409/01)

V článku 3 ods. 2 delegovaného nariadenia Komisie (EÚ) 2019/934 (1) sa stanovuje, že Komisia uverejní dokumenty Kódexu enologických postupov OIV uvedené v časti A tabuľke 1 stĺpci 2 a v časti A tabuľke 2 stĺpci 3 prílohy I k tomuto nariadeniu v sérii C Úradného vestníka Európskej únie. To je účel tejto publikácie.

Upozornenie: V prípade rozdielov medzi delegovaným nariadením Komisie (EÚ) 2019/934 a dokumentmi OIV, predovšetkým pokiaľ ide o predmetné kategórie výrobkov (kategórie uvedené v časti A tabuľke 2 stĺpci 8 prílohy I), má prednosť delegované nariadenie Komisie (EÚ) 2019/934.

Ďalšie upozornenie: Ak sa považovalo za potrebné poskytnúť objasnenia dokumentov OIV, boli k nim pridané poznámky pod čiarou.

Obsah

1.7. UHLÍKOVÁ MACERÁCIA (16/70) 5

1.8. MACERÁCIA PO ZOHRIATÍ OBRATÉHO HROZNA (16/70) 5

1.11. OŠETRENIE KYSELINOU ASKORBOVOU (OENO 10/01) 5

1.12. SULFITOVANIE (OENO 3/04) 6

2.1.1. OXYGENÁCIA (OENO 545A/2016) 6

2.1.2. SÍRENIE (5/87) 7

2.1.3.1.1. CHEMICKÉ ZVYŠOVANIE OBSAHU KYSELÍN (OENO 3/99, OENO 13/01) 7

2.1.3.1.1.1 SÍRAN VÁPENATÝ (OENO 583/2017) 8

2.1.3.1.3. ZVYŠOVANIE OBSAHU KYSELÍN PROSTREDNÍCTVOM OŠETRENIA ELEKTROMEMBRÁNOVÝMI PROCESMI (ELEKTRODIALÝZA S BIPOLÁRNYMI MEMBRÁNAMI) (OENO 360/2010) 8

2.1.3.1.4. ZVYŠOVANIE OBSAHU KYSELÍN PROSTREDNÍCTVOM OŠETRENIA KATEXMI (OENO 442/2012) 9

2.1.3.2.2. CHEMICKÉ ZNIŽOVANIE OBSAHU KYSELÍN (6/79) 10

2.1.3.2.4 ZNIŽOVANIE OBSAHU KYSELÍN POMOCOU ELEKTROMEMBRÁNOVÉHO PROCESU (OENO 483-2012) 10

2.1.3.2.5. OŠETRENIE UHLIČITANOM DRASELNÝM (OENO 580-2017) 11

2.1.4. POUŽÍVANIE ENZÝMOV NA ODKAĽOVANIE (OENO 11/04, OENO 498-2013) 11

2.1.6. OŠETRENIE ŽELATÍNOU (OENO 5/97) 12

2.1.7. PRIDANIE TANÍNU (16/70) 12

2.1.8. OŠETRENIE BENTONITMI (16/70) 12

2.1.9. OŠETRENIE AKTÍVNYM UHLÍM (16/70), (OENO 3/02) 13

2.1.10. OŠETRENIE OXIDOM KREMIČITÝM (1/91) 13

2.1.14. FLOTÁCIA (OENO 2/99) 13

2.1.15. OŠETRENIE KAZEINÁTOM DRASELNÝM (OENO 4/04) 14

2.1.16. OŠETRENIE KAZEÍNOM (OENO 5/04) 14

2.1.17. ČÍRENIE POMOCOU BIELKOVÍN RASTLINNÉHO PÔVODU (OENO 7/04) 14

2.1.18. POUŽÍVANIE ENZÝMOV NA ZLEPŠENIE FILTROVATEĽNOSTI (OENO 14/04, OENO 499-2013) 15

2.1.19. POUŽÍVANIE ENZÝMOV NA UVOĽŇOVANIE AROMATICKÝCH LÁTOK (OENO 16/04, OENO 498-2013) 15

2.1.20. OŠETRENIE ADSORPČNÝMI KOPOLYMÉRMI PVI/PVP (OENO 1/07, OENO 262-2014) 15

2.1.21. OŠETRENIE KYSELINOU D, L-VÍNNOU (OENO 3/08) 16

2.1.22. ČÍRENIE POMOCOU CHITOZÁNU (OIV-OENO 336A-2009) 16

2.1.23. ČÍRENIE POMOCOU CHITÍN-GLUKÁNU (OIV-OENO 336B-2009) 17

2.1.24. ČÍRENIE POMOCOU KVASINKOVÝCH BIELKOVINOVÝCH EXTRAKTOV (OENO 416-2011) 17

2.2.3. KONZERVÁCIA PRIDANÍM OXIDU UHLIČITÉHO DO MUŠTU ALEBO SÝTENÍM MUŠTU OXIDOM UHLIČITÝM (16/70) 17

2.2.4. PASTERIZÁCIA (5/88) 18

2.2.5. OCHRANA V INERTNEJ ATMOSFÉRE (16/70) 18

2.2.6. OŠETRENIE LYZOZÝMOM (OENO 6/97) 18

2.2.7. OŠETRENIE KYSELINOU ASKORBOVOU (OENO 11/01) 19

2.2.9. OŠETRENIE POMOCOU INAKTIVOVANÝCH KVASINIEK SO ZARUČENÝMI HLADINAMI GLUTATIÓNU (OIV-OENO 532/2017) 19

2.3.1. INOKULÁCIA KVASINKAMI (16/70, ECO 3/03) (OENO 546/2016) 20

2.3.2. AKTIVÁTORY KVASENIA (OENO 7/97; 14/05) 20

2.3.3. OŠETRENIE TIAMÍNOM (6/76) 21

2.3.4. OŠETRENIE PREPARÁTMI Z BUNKOVÝCH STIEN KVASINIEK (5/88) 21

2.3.9. POSTFERMENTAČNÁ MACERÁCIA ČERVENÉHO HROZNA ZA TEPLA, NAZÝVANÁ „FINÁLNA MACERÁCIA ZA TEPLA“ (OENO 13/05) 21

3.1.1.1. CHEMICKÉ ZVYŠOVANIE OBSAHU KYSELÍN (OENO 4/99, OENO 14/01) 22

3.1.1.4. ZVYŠOVANIE OBSAHU KYSELÍN PROSTREDNÍCTVOM OŠETRENIA ELEKTROMEMBRÁNOVÝMI PROCESMI (ELEKTRODIALÝZA S BIPOLÁRNYMI MEMBRÁNAMI) (OENO 361/2010) 22

3.1.1.5. ZVYŠOVANIE OBSAHU KYSELÍN PROSTREDNÍCTVOM OŠETRENIA KATEXMI (OENO 443-2012) 23

3.1.2. ZNIŽOVANIE OBSAHU KYSELÍN (6/79) 23

3.1.2.2. CHEMICKÉ ZNIŽOVANIE OBSAHU KYSELÍN (6/79) 24

3.1.2.3. MIKROBIOLOGICKÉ ZNIŽOVANIE OBSAHU KYSELÍN BAKTÉRIAMI MLIEČNEHO KVASENIA (4/80) 25

3.1.2.4. ZNIŽOVANIE OBSAHU KYSELÍN POMOCOU ELEKTROMEMBRÁNOVÉHO PROCESU (OENO 484-2012) 25

3.2.1. ČÍRENIE (OENO 7/99), (OENO 6/04), (OENO 9/04) (OIV-OENO 339A-2009), (OIV-OENO 339B-2009, OENO 417-2011) 26

3.2.3. STÁČANIE (16/70), (OENO 6/02) 27

3.2.4. OŠETRENIE OXIDOM KREMIČITÝM (1/91) 28

3.2.6. PRIDANIE TANÍNU (16/70) 28

3.2.7. ČÍRENIE POMOCOU BIELKOVÍN RASTLINNÉHO PÔVODU (OENO 8/04) 28

3.2.8. POUŽÍVANIE ENZÝMOV NA ZLEPŠENIE FILTROVATEĽNOSTI VÍN (OENO 15/04, OENO 498-2013) 29

3.2.9. POUŽÍVANIE ENZÝMOV NA UVOĽŇOVANIE AROMATICKÝCH ZLÚČENÍN Z GLYKOZYLOVANÝCH PREKURZOROV (OENO 17/04, OENO 498-2013) 29

3.2.10. POUŽÍVANIE ENZÝMOV NA ZLEPŠENIE ROZPÚŠŤANIA KVASINKOVÝCH ZLÚČENÍN (OENO 14/04, OENO 1804) 30

3.2.11. POUŽÍVANIE ENZÝMOV NA ODKAĽOVANIE VÍN (OENO 12/04, OENO 498-2013) 30

3.2.12. ČÍRENIE POMOCOU CHITOZÁNU (OIV-OENO 337A-2009) 30

3.2.13. ČÍRENIE POMOCOU CHITÍN-GLUKÁNU (OIV-OENO 337B-2009) 31

3.2.14. ČÍRENIE POMOCOU KVASINKOVÝCH BIELKOVINOVÝCH EXTRAKTOV (OENO 417-2011) 31

3.2.15. POUŽITIE FILTRAČNÝCH FRÍT S OBSAHOM ZEOLITOV FAUJASIT (Y) NA ADSORBOVANIE HALOGÉNOVANÝCH DERIVÁTOV ANIZOLOV (OENO 444-2016) 32

3.3.1. ODSTRÁNENIE ŽELEZA (16/70) 32

3.3.3. STABILIZÁCIA VÍNNEHO KAMEŇA OŠETRENÍM KATEXMI (OENO 1/93, OENO 447-2011) 32

3.3.4. OŠETRENIE STUDENOU STABILIZÁCIOU (5/88), (OENO 2/04) 33

3.3.5. OŠETRENIE BENTONITMI (16/70) 33

3.3.6. OŠETRENIE ARABSKOU GUMOU (12/72) 33

3.3.7. OŠETRENIE KYSELINOU METAVÍNNOU (16/70) 34

3.3.8. OŠETRENIE KYSELINOU CITRÓNOVOU (16/70) 34

3.3.12. OŠETRENIE VÍNANOM VÁPENATÝM (OENO 8/97) 34

3.3.13 OŠETRENIE VÍN KVASINKOVÝMI MANOPROTEÍNMI (OENO 4/01; 15/05) 35

3.3.14. OŠETRENIE CELULÓZOVOU GUMOU (KARBOXYMETYLCELULÓZA) (OENO 2/08) 35

3.3.15 OŠETRENIE POLYASPARTÁTOM DRASELNÝM (OENO 543/2016) 35

3.4.3. PASTERIZÁCIA (5/88) 36

3.4.3.1. PASTERIZÁCIA VO VEĽKOM MNOŽSTVE (1/90) 36

3.4.4. SÍRENIE (OENO 7/03) 37

3.4.5. OŠETRENIE KYSELINOU SORBOVOU (5/88) 37

3.4.7. OŠETRENIE KYSELINOU ASKORBOVOU (OENO 12/01) 38

3.4.9. OŠETRENIE POLYVINYLPOLYPYROLIDÓNOM (PVPP) (5/87) 38

3.4.11. OŠETRENIE VÍN UREÁZOU (OENO 2/95) 39

3.4.12. OŠETRENIE LYZOZÝMOM (OENO 10/97) 39

3.4.13. OŠETRENIE DIMETYLDIKARBONÁTOM (DMDC) (OENO 5/01, OENO 421-2011) 39

3.4.14. OŠETRENIE ADSORPČNÝMI KOPOLYMÉRMI PVI/PVP (OENO 2/07, OENO 262-2014) 40

3.4.15. OŠETRENIE KYSELINOU D, L-VÍNNOU (OENO 4/08) 40

3.4.16. OŠETRENIE POMOCOU CHITOZÁNU (OIV-OENO 338A/2009) 41

3.4.17. OŠETRENIE POMOCOU CHITÍN-GLUKÁNU (OIV-OENO 338B/2009) 41

3.4.20. POUŽITIE SELEKTÍVNYCH RASTLINNÝCH VLÁKIEN (OENO 582-2017) 42

3.4.21. AKTIVÁTORY JABLČNO-MLIEČNEHO KVASENIA (OIV-OENO 531-2015) 42

3.5.5. OXYGENÁCIA (545B/2016) 42

3.5.8. OŠETRENIE SÍRANOM MEĎNATÝM (2/89) 43

3.5.9. OŠETRENIE MIERNE ZAFARBENÉHO VÍNA AKTÍVNYM UHLÍM (16/70) 44

3.5.14. OŠETRENIE CITRANOM MEĎNATÝM (OENO 1/08) 44

3.5.17. RIADENIE PLYNU ROZPUSTENÉHO VO VÍNE POMOCOU MEMBRÁNOVÝCH KONTRAKTOROV (OENO 499-2013) 45

4.1.7. ZABEZPEČENIE DRUHOTNÉHO KVASENIA POUŽITÍM VÝŽIVNÝCH SOLÍ A RASTOVÝCH FAKTOROV KVASINIEK (OENO 7/95) 45

4.1.8. TIRÁŽ (3/81) 46

4.1.10. TRANSVERZNÁ METÓDA (TRANSVASAGE) (OENO 7/02) 46

4.3. LIKÉROVÉ VÍNO (ECO 2/2007) 47

4.3.2. TIRÁŽ V UZAVRETOM TANKU (3/81) 47

1.7. UHLÍKOVÁ MACERÁCIA (16/70)

Vymedzenie:

Proces, v rámci ktorého sa celé hrozno na niekoľko dní uloží do uzavretého tanku, ktorého atmosféra obsahuje oxid uhličitý. Tento plyn pochádza buď z externého zdroja, alebo z respirácie hrozna a kvasenia časti pomletých bobúľ, prípadne z obidvoch zdrojov.

Cieľ:

Výroba červeného alebo ružového vína, pri ktorej sa dosahuje väčšia vláčnosť, nižšia kyslosť, väčšia sviežosť a výraznejšie arómy odrôd.

Predpisy:

a) Malo by byť zabezpečené zariadenie na vypúšťanie tvoriaceho sa plynu, aby vnútorný tlak nepresiahol atmosférický tlak.

b) Po vybratí z tanku sa hrozno melie a lisuje a oddelený mušt bez prítomnosti tuhých látok kvasí.

1.8. MACERÁCIA PO ZOHRIATÍ OBRATÉHO HROZNA (16/70)

Vymedzenie:

Proces zohrievania celého, pomletého alebo odstopkovaného hrozna pred začatím kvasenia na teploty zvolené podľa požadovaného cieľa a udržiavania teploty hrozna po určitý čas.

Ciele:

a) Rýchlejšia a úplnejšia extrakcia farby a ďalších látok nachádzajúcich sa v šupke.

b) Zabránenie enzymatickým procesom.

Predpisy:

a) Mušt môže kvasiť buď v styku s tuhými látkami, alebo v ich neprítomnosti.

b) Výsledkom procesu nesmie byť ani zahustenie, ani rozriedenie. Preto: — je potrebné zabrániť nadmernému zohriatiu, — zohrievanie vstrekovaním pary je zakázané.

1.11. OŠETRENIE KYSELINOU ASKORBOVOU (OENO 10/01)

Klasifikácia:

Kyselina askorbová: prídavná látka

Kyselina erytorbová: prídavná látka

Vymedzenie:

Pridanie kyseliny askorbovej do hrozna.

Cieľ:

Ochrániť aromatické látky hrozna pred vplyvom vzdušného kyslíka pomocou antioxidačných vlastností výrobku.

Predpisy:

a) Kyselinu askorbovú sa odporúča pridať pred pomletím hrozna.

b) Použitá dávka nesmie presiahnuť 250 mg/kg.

c) Kyselinu askorbovú je vhodné použiť s oxidom siričitým.

d) Kyselina askorbová musí byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

1.12. SULFITOVANIE (OENO 3/04)

Klasifikácia:

Oxid siričitý: prídavná látka

Hydrogénsiričitan amónny: prídavná látka

Bezvodný siričitan draselný: prídavná látka

Vymedzenie:

Pridanie roztoku oxidu siričitého alebo hydrogénsiričitanu draselného, bezvodného siričitanu draselného, síranu amónneho alebo hydrogénsiričitanu amónneho do hrozna.

Ciele:

Získať mikrobiologickú kontrolu nad hroznom obmedzením množenia kvasiniek a baktérií a technologicky neželateľných mikroorganizmov a/alebo zabránením ich množeniu.

Pridanie antioxidantu.

Predpisy:

a) Pridávanie oxidu siričitého pred alkoholovým kvasením by sa malo maximálne obmedziť, pretože kombináciou s acetaldehydom sa získa roztok bez antiseptických alebo antioxidačných účinkov vo výslednom víne.

b) Celkový obsah oxidu siričitého v čase uvádzania na trh musí byť aspoň v súlade s limitnými hodnotami stanovenými v prílohe C k Zbierke medzinárodných metód analýzy vín a muštov.

c) Použité výrobky musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

2.1.1. OXYGENÁCIA (OENO 545A/2016)

Klasifikácia:

Kyslík: technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Pridanie kyslíka alebo vzduchu do muštu.

Ciele:

a) Zrýchliť oxidačný proces v muštoch pri výrobe bieleho a ružového vína s cieľom vyvolať reakcie hnednutia vo fenolových zlúčeninách, ktoré sa tvoria polymerizáciou, potom sa zrážajú a odstraňujú počas odkaľovania muštov, s cieľom zlepšiť stabilitu vín v súvislosti s oxidáciou. Tento postup, ktorým sa do muštov pridávajú vysoké množstvá kyslíka ekvivalentné niekoľkonásobnému nasýteniu, sa nazýva „hyperoxygenácia“.

b) Prispieť k zníženiu obsahu aromatických zlúčenín v súvislosti so senzorickými vlastnosťami rastlinného pôvodu, ako aj k úbytku redukčných aróm.

c) Zabezpečiť hladký priebeh alkoholového kvasenia a zabrániť zastaveniu kvasenia.

Predpisy:

a) V prípade zníženia obsahu fenolových zlúčenín podieľajúcich sa na hnednutí by sa mal pred odkaľovaním muštu pridať kyslík.

b) V prípade riadenia kinetiky kvasenia postačuje pridanie kyslíka v odporúčanej dávke 5 – 10 mg/l, za predpokladu, že sa pridá na konci fázy rastu kvasiniek, konkrétne po znížení koncentrácie cukru v mušte približne o 50 g/l.

c) Cieľom oxygenácie by nemalo byť zníženie množstva siričitanu v muštoch, ktoré obsahujú nadbytok oxidu siričitého.

2.1.2. SÍRENIE (5/87)

Klasifikácia:

Oxid siričitý: prídavná látka

Hydrogénsiričitan amónny: prídavná látka

Bezvodný siričitan draselný: prídavná látka

Vymedzenie:

Pridanie plynného oxidu siričitého, vodného roztoku oxidu siričitého alebo disiričitanu draselného (2), síranu amónneho alebo disiričitanu amónneho do pomletého hrozna alebo muštu.

Ciele:

a) Zaviesť do praxe: — antiseptikum na problémy vznikajúce v dôsledku rastu mikroorganizmov, — antioxidant, — selektívny faktor pre kvasinky, — výrobok uľahčujúci usadzovanie, — výrobok podporujúci extrakciu antokyanínov.

b) Regulovať a kontrolovať kvasenie.

c) Vyrábať konzervované mušty.

Predpisy:

a) Sírenie by sa malo vykonať počas mletia alebo ihneď po ňom.

b) Výrobok je potrebné v pomletom hrozne alebo mušte rovnomerne rozptýliť.

c) Síran amónny a disiričitan amónny prinášajú do muštu aj amónne katióny, ktoré predstavujú aktivátory rastu kvasiniek (pozri oddiel Aktivácia alkoholového kvasenia).

d) Použité výrobky musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

2.1.3.1.1. CHEMICKÉ ZVYŠOVANIE OBSAHU KYSELÍN (OENO 3/99, OENO 13/01)

Vymedzenie:

Zvýšenie obsahu titrovateľných kyselín a skutočnej kyslosti (zníženie pH) pridaním organických kyselín.

Ciele:

a) Vyrábať chuťovo vyvážené vína.

b) Podporovať dobrý biologický vývoj vína a dobré zrenie vína.

c) Kompenzovať nedostatočný prirodzený obsah kyselín spôsobený: klimatickými podmienkami vo vinohradníckej oblasti alebo enologickými postupmi, ktoré viedli k zníženiu prirodzeného obsahu kyselín.

Predpisy:

a) Jedinými kyselinami, ktoré možno použiť, sú kyselina mliečna, kyselina L(–)-jablčná alebo kyselina DL-jablčná a kyselina L(+)-vínna.

b) Kyseliny by sa nemali pridávať s cieľom zakryť podvod pri výrobe vína.

c) Pridávanie minerálnych kyselín sa zakazuje.

d) Chemické zvyšovanie obsahu kyselín a chemické znižovanie obsahu kyselín sa navzájom vylučujú.

e) Použité kyseliny musia byť v súlade s normami Medzinárodného enologického kódexu.

f) Kyseliny možno do muštov pridávať len za podmienky, že sa pôvodný obsah kyselín nezvýši o viac ako 54 meq/l (t. j. 4 g/l vyjadrené v kyseline vínnej). Pri zvyšovaní obsahu kyselín v mušte a víne nesmie čisté kumulatívne zvýšenie presiahnuť 54 meq/l (alebo 4 g/l vyjadrené v kyseline vínnej).

2.1.3.1.1.1. SÍRAN VÁPENATÝ (OENO 583/2017)

Klasifikácia:

Síran vápenatý: prídavná látka

Vymedzenie:

Pridanie síranu vápenatého (CaSO4.2H20) do muštu pred kvasením v kombinácii s kyselinou vínnou s cieľom dosiahnuť likérové vína.

Ciele:

a) Vyrábať chuťovo vyvážené likérové vína.

b) Podporovať dobrý biologický vývoj vína a dobré skladovanie likérového vína.

c) Kompenzovať nedostatočný prirodzený obsah kyselín v likérových vínach spôsobený: — klimatickými podmienkami vo vinohradníckej oblasti, — enologickými postupmi, ktoré viedli k zníženiu prirodzeného obsahu kyselín.

Predpisy:

a) Síran vápenatý sa používa v kombinácii s malým množstvom kyseliny vínnej.

b) Odporúča sa uskutočniť predbežné laboratórne skúšky na výpočet dávok síranu vápenatého a kyseliny vínnej potrebných na požadované zníženie pH.

c) Dávka nesmie presiahnuť 2 g/l síranu vápenatého, pretože tá umožňuje dosiahnuť primerané pH 3,2 pri výrobe týchto muštov a získať vyvážené vína aj v rokoch, v ktorých vládli nepriaznivé poveternostné podmienky.

d) Reziduálna hladina síranov vo vínach nesmie presiahnuť limitnú hodnotu stanovenú OIV.

e) Tento postup by sa nemal vykonávať s cieľom zakryť podvod pri výrobe vína.

f) Chemické zvyšovanie obsahu kyselín a chemické znižovanie obsahu kyselín sa navzájom vylučujú.

g) Použitý síran vápenatý musí byť v súlade s predpisom noriem Medzinárodného enologického kódexu.

2.1.3.1.3. ZVYŠOVANIE OBSAHU KYSELÍN PROSTREDNÍCTVOM OŠETRENIA ELEKTROMEMBRÁNOVÝMI PROCESMI (ELEKTRODIALÝZA S BIPOLÁRNYMI MEMBRÁNAMI) (OENO 360/2010)

Vymedzenie:

Fyzikálna metóda extrakcie iónov z muštu pôsobením elektrického poľa s použitím membrán prepúšťajúcich katióny a bipolárnych membrán, ktorou sa zvyšuje obsah titrovateľných kyselín a skutočnej kyslosti (zníženie pH).

Ciele:

a) Zvýšiť obsah titrovateľných kyselín a skutočnej kyslosti (zníženie pH).

b) Zabezpečiť dobré biologické vlastnosti a podporiť dobrú vinifikáciu.

c) Podporiť dobré zrenie vína.

d) Kompenzovať nedostatočný prirodzený obsah kyselín spôsobený: — klimatickými podmienkami vo vinohradníckej oblasti alebo — enologickými postupmi, ktoré viedli k zníženiu prirodzeného obsahu kyselín.

Predpisy:

a) Pozri všeobecný prehľad separačných techník používaných pri ošetrovaní muštov a vín (3) a prehľad použitia membránových techník v prípade muštov (4).

b) Zvyšovanie obsahu kyselín prostredníctvom ošetrenia elektromembránovými procesmi by sa nemalo vykonávať s cieľom zakryť podvod pri výrobe vína.

c) Katexové membrány by sa mali pripraviť tak, aby ich bolo možné upraviť iba na extrakciu katiónov, a najmä katiónov draslíka (K+).

d) Bipolárne membrány neprepúšťajú anióny ani katióny muštu.

e) Zvyšovanie obsahu kyselín prostredníctvom elektrodialýzy s bipolárnymi membránami sa môže vykonávať iba za predpokladu, že sa pôvodný obsah kyselín muštu nezvýši na viac ako 54 meq/l (čiže 4 g/l vyjadrené v kyseline vínnej). Pri zvyšovaní obsahu kyselín v mušte a víne nesmie čisté kumulatívne zvýšenie presiahnuť 54 meq/l (čiže 4 g/l vyjadrené v kyseline vínnej).

f) Za vykonanie procesu bude zodpovedný enológ alebo kvalifikovaný technik.

g) Membrány musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

2.1.3.1.4. ZVYŠOVANIE OBSAHU KYSELÍN PROSTREDNÍCTVOM OŠETRENIA KATEXMI (OENO 442/2012)

Vymedzenie:

Čiastočná fyzikálna extrakcia katiónov muštu na zvýšenie obsahu titrovateľných kyselín a skutočnej kyslosti (zníženie pH) prostredníctvom katexu.

Ciele:

a) Zvýšiť obsah titrovateľných kyselín a skutočnej kyslosti (zníženie pH).

b) Vyrábať vína vyvážené zo senzorického hľadiska.

c) Zabezpečiť dobré biologické vlastnosti a dobrú skladovateľnosť vína.

Predpisy:

a) Ošetrenie sa vykoná pomocou katexových živíc, ktoré sa regenerujú v kyslom cykle.

b) Ošetrenie sa musí obmedziť na odstraňovanie nadbytočných katiónov.

c) S cieľom zabrániť tvorbe frakcií muštu sa bude ošetrenie vykonávať kontinuálne, pričom sa ošetrený mušt súbežne zapracúva do pôvodného muštu.

d) Alternatívnym postupom môže byť priame vloženie živice v požadovanom množstve do tanku s muštom a jej následná separácia všetkými vhodnými technickými metódami.

e) Zvyšovanie obsahu kyselín sa musí vykonať za podmienky, že pôvodný obsah kyselín sa nezvýši o viac ako 54 meq/l. Pri zvyšovaní obsahu kyselín v mušte a víne nesmie čisté kumulatívne zvýšenie presiahnuť 54 meq/l.

f) Za všetky operácie bude zodpovedný enológ alebo kvalifikovaný technik.

g) Živice musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

2.1.3.2.2. CHEMICKÉ ZNIŽOVANIE OBSAHU KYSELÍN (6/79)

Vymedzenie:

Zníženie obsahu kyselín a skutočnej kyslosti (zvýšenie pH) pridaním neutrálneho vínanu draselného, hydrogénuhličitanu draselného alebo uhličitanu vápenatého s potenciálnym obsahom malých množstiev podvojnej vápenatej soli kyseliny L(+)-vínnej a kyseliny L(–)-jablčnej.

Ciele:

a) Pozri oddiel 2.2 (5).

b) Podporiť biologické znižovanie obsahu kyselín.

Predpisy:

a) Víno vyrobené z muštu so zníženým obsahom kyselín musí obsahovať aspoň 1 g/l kyseliny vínnej.

b) Proces tvorby podvojnej soli (neutrálnych vápenatých solí kyseliny vínnej a kyseliny jablčnej) by sa mal použiť v prípade muštov, ktoré sú veľmi bohaté na kyselinu jablčnú a v prípade ktorých samotné vyzrážanie kyseliny vínnej nezabezpečí uspokojivé zníženie obsahu titrovateľných kyselín.

c) Cieľom chemického zníženia obsahu kyselín by nemalo byť zakrytie podvodu pri výrobe vína.

d) Chemické znižovanie obsahu kyselín a chemické zvyšovanie obsahu kyselín sa navzájom vylučujú.

e) Pridané výrobky musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

2.1.3.2.4. ZNIŽOVANIE OBSAHU KYSELÍN POMOCOU ELEKTROMEMBRÁNOVÉHO PROCESU (OENO 483-2012)

Vymedzenie:

Fyzikálna metóda extrakcie iónov z muštu pôsobením elektrického poľa s použitím membrán prepúšťajúcich anióny na jednej strane a bipolárnych membrán na strane druhej. Kombinácia membrán prepúšťajúcich anióny a bipolárnych membrán sa používa na riadenie znižovania obsahu titrovateľných kyselín a skutočnej kyslosti (zvýšenie pH).

Ciele:

a) Korigovať nadmerný prirodzený obsah kyselín vyvolaný klimatickými podmienkami vo vinohradníckej oblasti znížením obsahu titrovateľných kyselín a skutočnej kyslosti (zvýšenie pH).

b) Vyrobiť chuťovo vyvážené vína.

c) Zabezpečiť hladký priebeh zrenia vína.

Predpisy:

a) Pozri všeobecný prehľad separačných techník používaných pri spracovaní muštov a vín (6) a prehľad použitia membránových techník v prípade muštov (7).

b) Znižovanie obsahu kyselín pomocou elektromembránového procesu by nemalo mať za cieľ zakryť nedostatky.

c) Anexové membrány by mali byť zostavené tak, aby umožňovali iba extrakciu aniónov, a to najmä organických kyselín z muštu.

d) Bipolárne membrány neprepúšťajú anióny ani katióny v mušte.

e) Víno vyrobené z muštu so zníženým obsahom kyselín by malo obsahovať aspoň 1 g/l kyseliny vínnej.

f) Znižovanie obsahu kyselín pomocou membránového procesu a zvyšovanie obsahu kyselín sa navzájom vylučujú.

g) Za vykonanie procesu bude zodpovedný enológ alebo kvalifikovaný technik.

h) Použité membrány musia byť v súlade s predpismi uvedenými v Medzinárodnom enologickom kódexe.

2.1.3.2.5. OŠETRENIE UHLIČITANOM DRASELNÝM (OENO 580-2017)

Klasifikácia:

Technologické pomocné látky

Vymedzenie:

Zníženie obsahu kyselín a skutočnej kyslosti (zvýšenie pH) pridaním neutrálneho vínanu draselného, hydrogénuhličitanu draselného, uhličitanu draselného alebo uhličitanu vápenatého potenciálne aj s obsahom malých množstiev podvojnej vápenatej soli kyseliny L(+)-vínnej a kyseliny L(–)-jablčnej.

Cieľ:

a) Pozri oddiel 2.1.3.2 (8)

b) Znížiť obsah kyselín v mušte.

Predpisy:

a) Víno vyrobené z muštu so zníženým obsahom kyselín by malo na účely dosiahnutia kvality obsahovať aspoň 1 g/l kyseliny vínnej.

b) Proces tvorby podvojnej soli (neutrálnych vápenatých solí kyseliny vínnej a kyseliny jablčnej) by sa mal použiť v prípade muštov, ktoré sú veľmi bohaté na kyselinu jablčnú a v prípade ktorých samotné vyzrážanie kyseliny vínnej nezabezpečí uspokojivé zníženie obsahu titrovateľných kyselín.

c) Cieľom chemického zníženia obsahu kyselín by nemalo byť zakrytie podvodu pri výrobe vína.

d) Chemické znižovanie obsahu kyselín a chemické zvyšovanie obsahu kyselín sa navzájom vylučujú.

e) Pridané výrobky musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

2.1.4. POUŽÍVANIE ENZÝMOV NA ODKAĽOVANIE (OENO 11/04, OENO 498-2013)

Klasifikácia:

Arabinanázy: technologická pomocná látka

Celulázy: technologická pomocná látka

Galaktanázy: technologická pomocná látka

Pektínlyázy: technologická pomocná látka

Pektínmetylesteráza: technologická pomocná látka

Polygalakturonázy: technologická pomocná látka

Hemicelulázy: technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Pridanie enzymatických prípravkov do muštu, obsahujúcich aktivity katalyzujúce degradáciu makromolekúl hrozna, ktoré sa dostali do muštu počas operácií súvisiacich so získavaním šťavy, ako aj betaglukánov, ktoré produkuje huba Botrytis cinerea.

K aktivitám enzýmov podieľajúcim sa na odkaľovaní muštu patria predovšetkým polygalakturonázy, pektínlyázy, pektínmetylesterázy, v menšej miere arabinanázy, galaktanázy, rhamnogalakturonázy, celulázy a hemicelulázy, ako aj β-glukanázy, ak dané mušty pochádzajú z botrytizovaného hrozna.

Cieľ:

Uľahčiť odkaľovanie muštov.

Predpis:

Použité enzýmy musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

2.1.6. OŠETRENIE ŽELATÍNOU (OENO 5/97)

Vymedzenie:

Pridanie želatíny do muštu.

Ciele:

a) Zníženie obsahu polyfenolových zlúčenín v mušte s cieľom znížiť trpkosť muštu pred kvasením.

b) Zníženie obsahu častíc, ktoré sa v mušte nerozpustia.

Predpis:

Táto želatína musí byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

2.1.7. PRIDANIE TANÍNU (16/70)

Vymedzenie:

Pridanie tanínu do muštu.

Ciele:

a) Uľahčiť odkaľovanie mladých vín čiastočným vyzrážaním nadbytočného bielkovinového materiálu.

b) Uľahčiť čírenie vín.

Predpis:

Použité taníny musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

2.1.8. OŠETRENIE BENTONITMI (16/70)

Klasifikácia:

Bentonity: technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Pridanie bentonitov do muštu.

Cieľ:

Preventívne ošetrenie proti bielkovinovému a meďnatému zákalu.

Predpis:

Použité látky musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

2.1.9. OŠETRENIE AKTÍVNYM UHLÍM (16/70), (OENO 3/02)

Klasifikácia:

Enologické aktívne uhlie: technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Pridanie aktívneho uhlia do muštov.

Ciele:

a) Korigovať organoleptické vlastnosti vína pochádzajúceho z muštov napadnutých plesňou, napríklad sivou plesňou alebo múčnatkou.

b) Odstrániť potenciálne kontaminanty.

c) Korigovať farbu: — bielych muštov získaných z bielej šťavy červeného hrozna, — veľmi žltých muštov získaných z odrôd bieleho hrozna, — zoxidovaných muštov.

Predpisy:

a) Množstvo suchého aktívneho uhlia nesmie presiahnuť 100 g/hl muštu.

b) Pridané aktívne uhlie musí byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

2.1.10. OŠETRENIE OXIDOM KREMIČITÝM (1/91)

Vymedzenie:

Pridanie koloidného roztoku oxidu kremičitého do muštu spolu s pridaním želatínového roztoku.

Cieľ:

Dosiahnuť vyvločkovanie želatíny na účely odkaľovania.

Predpisy:

a) Výrobok sa pridáva do muštu.

b) Na stanovenie optimálnych dávok koloidného oxidu kremičitého a želatíny sú potrebné predbežné skúšky.

c) Pridané výrobky musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

2.1.14. FLOTÁCIA (OENO 2/99)

Vymedzenie:

Operácia pozostávajúca zo vstrekovania plynu do muštu takým spôsobom, aby sa častice alebo mikroorganizmy vyplavili na hladinu.

Ciele:

a) Dosiahnuť rýchle odkalenie s pridaním alebo bez pridania prípravkov na odkaľovanie.

b) Znížiť pôvodnú populáciu mikroorganizmov pred alkoholovým kvasením na účely následného použitia vybratých kvasiniek.

c) Vykonávať nepretržité čírenie s cieľom upraviť počet častíc, ktoré sa majú odstrániť.

d) A prípadne aj zvýšiť oxygenáciu počas odkaľovania.

Predpisy:

Odkaľovanie možno vykonať:

a) pri zabezpečení ochrany pred prevzdušnením pomocou dusíka alebo oxidu uhličitého alebo pomocou prevzdušnenia s cieľom podporiť oxidáciu oxidovateľných zlúčenín a prevzdušnením ustáliť farbu vína;

b) pri teplote okolia po vychladení alebo pomocou kontinuálnych systémov, ktoré umožňujú kontrolu prípravkov na odkaľovanie a rýchlosti odkaľovania v reálnom čase;

c) alebo staticky pomocou vhodných nádob.

d) Použité výrobky musia byť v súlade s normami Medzinárodného enologického kódexu.

2.1.15. OŠETRENIE KAZEINÁTOM DRASELNÝM (OENO 4/04)

Klasifikácia:

Kazeinát draselný: technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Pridanie kazeinátu draselného do muštov v podobe koloidnej suspenzie alebo spolu s inými číridlami.

Cieľ:

Odstrániť oxidované polyfenolové zlúčeniny alebo zlúčeniny, v prípade ktorých je pravdepodobné, že zoxidujú.

Predpis:

Kazeinát draselný musí byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

2.1.16. OŠETRENIE KAZEÍNOM (OENO 5/04)

Klasifikácia:

Kazeín (kazeinát vápenatý): technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Pridanie kazeínu do muštov v podobe koloidnej suspenzie alebo spolu s inými číriacimi prípravkami.

Cieľ:

Odstrániť polyfenolové zlúčeniny alebo zlúčeniny náchylné na oxidáciu.

Predpis:

Použitý kazeín musí byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

2.1.17. ČÍRENIE POMOCOU BIELKOVÍN RASTLINNÉHO PÔVODU (OENO 7/04)

Cieľ:

Použiť bielkoviny rastlinného pôvodu na čírenie muštov s cieľom zlepšiť ich čírosť, stabilitu a chuť.

Predpisy:

1. Dávka, ktorá sa má použiť, sa stanoví na základe predbežného skúšania. Maximálna dávka by nemala presiahnuť 50 g/hl. Udržiavaná dávka zodpovedá vzorke, ktorá zabezpečuje požadovanú čírosť a lepšiu chuť.

2. Bielkoviny rastlinného pôvodu možno použiť s ďalšími povolenými výrobkami, ako sú taníny, bentonit, silikagél atď.

3. Bielkoviny rastlinného pôvodu musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

2.1.18. POUŽÍVANIE ENZÝMOV NA ZLEPŠENIE FILTROVATEĽNOSTI (OENO 14/04, OENO 499-2013)

Klasifikácia:

Arabinanázy: technologická pomocná látka

Celulázy: technologická pomocná látka

Galaktanázy: technologická pomocná látka

Pektínlyázy: technologická pomocná látka

Pektínmetylesteráza: technologická pomocná látka

Polygalakturonázy: technologická pomocná látka

Hemicelulázy: technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Pridanie enzymatických prípravkov do muštu, obsahujúcich aktivity katalyzujúce degradáciu nepriechodných makromolekúl hrozna, ktoré sa dostali do muštu počas operácií súvisiacich so získavaním šťavy.

K aktivitám enzýmov podieľajúcim sa na zlepšení filtrovateľnosti muštov patria predovšetkým polygalakturonázy, pektínlyázy, pektínmetylesterázy, v menšej miere arabinanázy, galaktanázy, rhamnogalakturonázy, celulázy a hemicelulázy, ako aj β-glukanázy, ak mušty pochádzajú z botrytizovaného hrozna.

Cieľ:

Zlepšiť filtrovateľnosť muštov špecifickou hydrolýzou koloidov.

Predpis:

Použité enzýmy musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

2.1.19. POUŽÍVANIE ENZÝMOV NA UVOĽŇOVANIE AROMATICKÝCH LÁTOK (OENO 16/04, OENO 498-2013)

Klasifikácia:

Glykozidázy: technologická pomocná látka

Glukozidázy: technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Pridanie enzymatických prípravkov do muštu, obsahujúcich aktivity katalyzujúce hydrolýzu sacharidovej zložky glykozylovaných aromatických látok (aromatické prekurzory) hrozna, ako sú glykozylované terpény.

Aktivity enzýmov podieľajúce sa na uvoľňovaní aromatických látok sú glykozidázy a glukozidázy. V závislosti od stupňa inhibície glukózou sa môžu tieto enzýmy aktivovať až po dokončení kvasenia.

Cieľ:

Zlepšiť aromatický potenciál muštu.

Predpis:

Použité enzýmy musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

2.1.20. OŠETRENIE ADSORPČNÝMI KOPOLYMÉRMI PVI/PVP (OENO 1/07, OENO 262-2014)

Vymedzenie:

Pridanie kopolymérov polyvinylimidazolu – polyvinylpyrolidónu (PVI/PVP) na zníženie obsahu medi, železa a ťažkých kovov.

Ciele:

a) Zabrániť nedostatkom spôsobeným príliš vysokým obsahom ťažkých kovov (napríklad zákalu spôsobenému kontamináciou železom, tzv. iron casse).

b) Znížiť nežiaducu vysokú koncentráciu kovov, ktorá sa vyskytla v dôsledku: — kontaminácie muštu katiónmi kovov (napríklad rezíduami prípravkov na ochranu rastlín s obsahom medi), — kontaminácie katiónmi kovov z vinárskych zariadení počas ošetrovania muštu.

Predpisy:

a) Dané množstvo by nemalo presiahnuť 500 mg/l.

b) Pri ošetrovaní muštov a vína kopolymérmi PVI/PVP by kumulovaná dávka nemala presiahnuť 500 mg/l.

c) Kopolyméry by sa mali odstrániť filtráciou najneskôr do dvoch dní po pridaní so zohľadnením zásady predbežnej opatrnosti. V prípade kalných muštov sa kopolymér musí pridať najskôr maximálne dva dni pred filtráciou.

d) Použité adsorpčné kopolyméry by mali byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu, a najmä s jeho limitnými hodnotami monomérov.

e) Za vykonanie postupu bude zodpovedný enológ alebo kvalifikovaný technik.

2.1.21. OŠETRENIE KYSELINOU D, L-VÍNNOU (OENO 3/08)

Klasifikácia:

Kyselina D, L-vínna: technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Pridanie kyseliny D, L-vínnej alebo draselných solí kyseliny D, L-vínnej do muštu.

Ciele:

Znížiť nadmerné hladiny vápnika.

Predpisy:

a) Pri ošetrení sa získavajú ťažko rozpustné soli. Na použitie kyseliny D, L-vínnej sa vzťahujú určité predpisy.

b) Za ošetrenie bude zodpovedný enológ alebo špecializovaný technik.

c) Pridané výrobky musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

2.1.22. ČÍRENIE POMOCOU CHITOZÁNU (OIV-OENO 336A-2009)

Vymedzenie:

Pridanie chitozánu plesňového pôvodu na účely čírenia muštov.

Ciele:

a) Uľahčiť usadzovanie a odkaľovanie.

b) Vykonať ošetrenie na zabránenie bielkovinovému zákalu.

Predpisy:

a) Dávky, ktoré sa majú použiť, sa stanovia na základe predbežného skúšania. Odporúčaná použitá dávka by mala byť maximálne 100 g/hl.

b) Chitozán musí byť v súlade s požiadavkami Medzinárodného enologického kódexu.

2.1.23. ČÍRENIE POMOCOU CHITÍN-GLUKÁNU (OIV-OENO 336B-2009)

Vymedzenie:

Pridanie chitín-glukánu plesňového pôvodu na účely čírenia muštov.

Ciele:

a) Uľahčiť usadzovanie a odkaľovanie.

b) Vykonať ošetrenie na zabránenie bielkovinovému zákalu.

Predpisy:

a) Dávky, ktoré sa majú použiť, sa stanovia na základe predbežného skúšania. Odporúčaná použitá dávka by mala byť maximálne 100 g/hl.

b) Chitín-glukánový komplex musí byť v súlade s požiadavkami Medzinárodného enologického kódexu.

2.1.24. ČÍRENIE POMOCOU KVASINKOVÝCH BIELKOVINOVÝCH EXTRAKTOV (OENO 416-2011)

Klasifikácia:

Kvasinkové bielkovinové extrakty: technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Pridanie kvasinkových bielkovinových extraktov na účely čírenia muštov.

Ciele:

a) Uľahčiť stáčanie muštov.

b) Znížiť zakalenie muštov vyzrážaním suspendovaných častíc.

c) Znížiť množstvo tanínu.

d) Zlepšiť filtrovateľnosť vína získaného z čírených muštov.

Predpisy:

a) Použité dávky sa stanovia vopred na základe laboratórneho skúšania (bod čírenia).

b) Maximálna dávka, ktorá sa má použiť, sa stanoví na základe laboratórnej skúšky účinnosti, pričom nesmie presiahnuť 30 g/hl.

c) Kvasinkové bielkovinové extrakty možno používať samostatne alebo spolu s ďalšími povolenými číriacimi prípravkami.

d) Usadeniny z čírenia sa z muštov odstraňujú fyzikálnymi procesmi.

e) Kvasinkové bielkovinové extrakty musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

2.2.3. KONZERVÁCIA PRIDANÍM OXIDU UHLIČITÉHO DO MUŠTU ALEBO SÝTENÍM MUŠTU OXIDOM UHLIČITÝM (16/70)

Vymedzenie:

Pridanie oxidu uhličitého pod tlakom do muštu na účely zastavenia kvasenia.

Ciele:

a) Konzervovať mušt určený na výrobu šťavy.

b) Spomaliť alebo zastaviť kvasenie bez ďalšieho zásahu.

Predpis:

Použitý plyn musí byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

2.2.4. PASTERIZÁCIA (5/88)

Vymedzenie:

Zahrievanie muštu počas stanoveného času na konkrétnu teplotu.

Ciele:

a) Potlačiť aktivitu mikroorganizmov prítomných v mušte v čase ošetrovania.

b) Inaktivovať enzýmy prítomné v mušte.

Predpisy:

a) Pasterizácia sa vykonáva vo veľkom množstve prechodom muštu cez výmenník tepla a následným rýchlym ochladením.

b) Zvýšenie teploty a použité techniky nesmú spôsobiť žiadnu zmenu vzhľadu, farby, vône ani chuti muštu.

2.2.5. OCHRANA V INERTNEJ ATMOSFÉRE (16/70)

Klasifikácia:

Dusík: technologická pomocná látka

Argón: technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Operácia vytvorenia inertnej atmosféry pomocou dusíka, oxidu uhličitého a/alebo argónu.

Cieľ:

Chrániť mušt pred prevzdušnením s cieľom zabrániť oxidácii a rastu aeróbnych mikroorganizmov.

Predpisy:

Dusík, oxid uhličitý a argón musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

2.2.6. OŠETRENIE LYZOZÝMOM (OENO 6/97)

Vymedzenie:

Pridanie lyzozýmu do muštu.

Ciele:

a) Kontrolovať rast a aktivitu baktérií zodpovedných za jablčno-mliečne kvasenie muštu.

b) Znížiť objem oxidu siričitého.

Predpisy:

a) Z experimentov vyplýva, že na kontrolu rastu a aktivity baktérií zodpovedných za jablčno-mliečne kvasenie počas alkoholového kvasenia postačuje maximálna dávka 500 mg/l.

b) Samotný lyzozým nemôže úplne nahradiť SO2, ktorý má antioxidačné vlastnosti. Stabilnejšie vína sa dosahujú pri skombinovaní SO2 s lyzozýmom.

c) Pri ošetrovaní muštu a vína lyzozýmom nesmie kumulovaná dávka presiahnuť 500 mg/l.

d) Výrobok musí byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

2.2.7. OŠETRENIE KYSELINOU ASKORBOVOU (OENO 11/01)

Klasifikácia:

Kyselina askorbová: prídavná látka

Kyselina erytorbová: prídavná látka

Vymedzenie:

Pridanie kyseliny askorbovej do muštu.

Ciele:

a) Ochrániť aromatické látky hrozna pred vplyvom vzdušného kyslíka pomocou antioxidačných vlastností výrobku.

b) Obmedziť tvorbu etanolu počas alkoholového kvasenia kombináciou s oxidom siričitým.

c) Obmedziť tvorbu sírovodíka a prchavých tiolov vznikajúcich pri kvasení.

Predpisy:

a) Kyselinu askorbovú sa odporúča pridať ihneď po pomletí hrozna.

b) Použitá dávka, v prípade potreby kumulovaná s dávkou použitou na hrozno, nesmie presiahnuť 250 mg/l.

c) Kyselinu askorbovú je vhodné použiť s oxidom siričitým.

d) Kyselina askorbová musí byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

2.2.9. OŠETRENIE POMOCOU INAKTIVOVANÝCH KVASINIEK SO ZARUČENÝMI HLADINAMI GLUTATIÓNU (OIV-OENO 532/2017)

Klasifikácia (9):

Vymedzenie:

Pridanie inaktivovaných kvasiniek, ktorých bunky majú zaručené hladiny redukovaného glutatiónu.

Ciele:

a) Obmedziť oxidáciu aromatických zlúčenín určitých odrôd spúšťanú metabolizmom kvasiniek (najmä tiolov).

b) Podporiť metabolizmus kvasiniek dodaním prirodzene sa vyskytujúcich nutričných zložiek.

Predpisy:

a) Inaktivované kvasinky so zaručenými hladinami glutatiónu sa odporúča pridať na začiatku alkoholového kvasenia alebo počas neho, čím sa zabezpečí dostatočná asimilovateľná hladina dusíka, vďaka čomu sa zabráni využitiu glutatiónu fermentačnými kvasinkami.

b) Dávka použitého glutatiónu, či už dodaného priamo alebo prostredníctvom kvasiniek so zaručenými hladinami glutatiónu, by nemala presiahnuť 20 mg/l, aby sa zabránilo riziku redukcie a vzniku kvasinkovej chuti.

c) Inaktivované kvasinky so zaručenými hladinami glutatiónu by mali obsahovať glutatión v redukovanej forme; daný stav môže sprevádzať prítomnosť jeho prekurzorov (cysteínu, a najmä gamaglutamylcysteínu).

d) Inaktivované kvasinky so zaručenými hladinami glutatiónu by mali byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

2.3.1. INOKULÁCIA KVASINKAMI (16/70, ECO 3/03) (OENO 546/2016)

Vymedzenie:

Inokulácia muštu pred kvasením alebo počas neho pomocou štartovacieho inokula pripraveného buď z pôvodných kvasiniek, alebo z vybratých kvasiniek.

Ciele:

a) Spustiť, regulovať a zrýchliť kvasenie, najmä v prípade vinifikácií, ktoré prebiehajú príliš pomaly.

b) Opätovne aktivovať prerušené kvasenie.

c) Uľahčiť spotrebúvanie glukózy a fruktózy.

d) Zmeniť obsah kyselín vo víne syntézou alebo štiepením organických kyselín.

e) Dosiahnuť nižší obsah prchavých kyselín, najmä v prípade muštov s vysokými hladinami cukru.

f) Ovplyvniť senzorické vlastnosti vína (arómy, pocit v ústach).

Predpisy:

a) Použite kvasinky alebo zmes kvasiniek vhodných na dosiahnutie požadovaného cieľa.

b) V prípade iných kvasiniek ako Saccharomyces sa pridávanie uskutočňuje pred kvasinkami Saccharomyces alebo zároveň s nimi.

c) Pridávanými komerčnými štartovacími kultúrami môžu byť čisté kultúry alebo zmesi kvasiniek kmeňa Saccharomyces a iných kvasiniek ako kmeňa Saccharomyces.

d) Ak sa použijú aktívne vybraté kvasinky (Saccharomyces a iné ako Saccharomyces), musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

2.3.2. AKTIVÁTORY KVASENIA (OENO 7/97; 14/05)

Klasifikácia:

Autolyzáty kvasiniek: technologická pomocná látka

Mikrokryštalická celulóza: technologická pomocná látka

Celulóza: technologická pomocná látka

Inaktivované kvasinky: technologická pomocná látka

Mono- a diglyceridy mastných kyselín: technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Pridanie aktivátorov kvasenia do obratého hrozna alebo muštu pred alkoholovým kvasením alebo počas neho.

Cieľ:

Podporiť začiatok alebo dokončenie alkoholového kvasenia:

a) obohatením prostredia o výživové látky (čpavkový dusík, amínový a peptidový dusík) a rastové faktory (tiamín, mastné kyseliny s dlhým reťazcom);

b) detoxifikovaním prostredia adsorpciou inhibítorov kvasiniek, ako sú mastné kyseliny so stredným reťazcom (podporná úloha inertných buniek, celulózy).

Predpisy:

a) Aktivátormi môžu byť mikrokryštalická celulóza, čpavkové soli, tiamín alebo výrobky vznikajúce pri degradácii kvasiniek (autolyzáty, bunkové plášte, inertné bunky).

b) Aktivátory kvasenia musia byť v súlade s predpisom Medzinárodného enologického kódexu.

2.3.3. OŠETRENIE TIAMÍNOM (6/76)

Klasifikácia:

Hydrochlorid tiamínu: technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Pridanie tiamínu do muštu.

Ciele:

a) Zrýchliť alkoholové kvasenie.

b) Zmierniť počas alkoholového kvasenia tvorbu látok, ktoré sú schopné kombinácie s oxidom siričitým, a zároveň umožniť zníženie dávky.

Predpisy:

a) Z experimentov uskutočnených do dnešného dňa sa javí ako dostatočná dávka 60 mg/hl.

b) Výrobok musí byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

2.3.4. OŠETRENIE PREPARÁTMI Z BUNKOVÝCH STIEN KVASINIEK (5/88)

Klasifikácia:

Bunkové steny kvasiniek: technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Pridanie preparátu z bunkových stien kvasiniek do muštu, kvasiaceho muštu alebo vína.

Ciele:

a) Zabrániť lepkavosti pri alkoholovom kvasení.

b) Uľahčiť dokončenie pomalého kvasenia.

c) Vyriešiť zastavené kvasenie.

Predpisy:

a) Bunkové steny kvasiniek sa pridávajú pred kvasením alebo na začiatku kvasenia v prípade cieľa uvedeného v písmene a); na konci kvasenia v prípade cieľa uvedeného v písmene b); a pred inokuláciou kvasiniek v prípade cieľa uvedeného v písmene c).

b) Použité dávky nesmú presiahnuť 40 g/hl.

c) Bunkové steny kvasiniek musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

2.3.9. POSTFERMENTAČNÁ MACERÁCIA ČERVENÉHO HROZNA ZA TEPLA, NAZÝVANÁ „FINÁLNA MACERÁCIA ZA TEPLA“ (OENO 13/05)

Vymedzenie:

Postup predlžovania fermentačnej macerácie pomocou postfermentačnej macerácie za tepla.

Ciele:

a) Dokončiť uvoľňovanie látok zo šupky vykonávané v rámci predfermentačnej a fermentačnej macerácie.

b) Zlepšiť polyfenolickú štruktúru vína a vlastnosti farieb.

Predpisy:

a) Túto techniku sa neodporúča používať počas zberu odrôd so zdravotnými nedostatkami.

b) Zabezpečte úplné dokončenie alkoholového kvasenia.

c) Chráňte pred oxidačnými javmi, a to najmä počas fázy zohrievania vína oxidom uhličitým.

d) Teplotu zmesí vín udržiavajte na úrovni 40 až 45 °C.

e) Trvanie macerácie za tepla stanovte na základe vlastností hrozna a požadovaného typu vína.

f) Pred scedením a lisovaním zmesi vín ochlaďte.

3.1.1.1. CHEMICKÉ ZVYŠOVANIE OBSAHU KYSELÍN (OENO 4/99, OENO 14/01)

Vymedzenie:

Zvýšenie obsahu titrovateľných kyselín a skutočnej kyslosti (zníženie pH) pridaním organických kyselín.

Ciele:

a) Vyrábať chuťovo vyvážené vína.

b) Podporovať dobrý biologický vývoj vína a dobré zrenie vína.

c) Kompenzovať nedostatočný prirodzený obsah kyselín spôsobený: — klimatickými podmienkami vo vinohradníckej oblasti alebo — enologickými postupmi, ktoré viedli k zníženiu prirodzeného obsahu kyselín.

Predpisy:

a) Jedinými kyselinami, ktoré možno použiť, sú kyselina mliečna, kyselina L(–)-jablčná a kyselina DL-jablčná, kyselina L(+)-vínna a kyselina citrónová.

b) Obsah kyseliny citrónovej vo víne po vykonaní tohto postupu by nemal presiahnuť limitnú hodnotu stanovenú v prílohe C k Zbierke medzinárodných metód analýzy vín a muštov.

c) Kyseliny by sa nemali pridávať s cieľom zakryť podvod pri výrobe vína.

d) Pridávanie minerálnych kyselín sa zakazuje.

e) Chemické zvyšovanie obsahu kyselín a chemické znižovanie obsahu kyselín sa navzájom vylučujú.

f) Použité kyseliny musia byť v súlade s normami Medzinárodného enologického kódexu.

g) Kyseliny možno do vína pridávať len za podmienky, že sa pôvodný obsah kyselín nezvýši o viac ako 54 meq/l (t. j. 4 g/l vyjadrené v kyseline vínnej). Pri zvyšovaní obsahu kyselín v muštoch a víne nesmie kumulovaná dávka presiahnuť čisté kumulované zvýšenie o 54 meq/l (alebo 4 g/l vyjadrené v kyseline vínnej).

3.1.1.4. ZVYŠOVANIE OBSAHU KYSELÍN PROSTREDNÍCTVOM OŠETRENIA ELEKTROMEMBRÁNOVÝMI PROCESMI (ELEKTRODIALÝZA S BIPOLÁRNYMI MEMBRÁNAMI) (OENO 361/2010)

Vymedzenie:

Fyzikálna metóda extrakcie iónov z vína pôsobením elektrického poľa s použitím membrán prepúšťajúcich iba katióny na jednej strane a bipolárnych membrán na strane druhej, ktorou sa umožňuje zvýšenie obsahu titrovateľných kyselín a skutočnej kyslosti (zníženie pH).

Ciele:

a) Zvýšiť obsah titrovateľných kyselín a skutočnej kyslosti (zníženie pH).

b) Získať vína s vyváženými chuťovými vlastnosťami.

c) Zabezpečiť dobrý biologický vývoj vína a riadne skladovanie vína.

d) Kompenzovať nedostatočný prirodzený obsah kyselín spôsobený: — klimatickými podmienkami vo vinohradníckej oblasti alebo — enologickými postupmi, ktoré viedli k zníženiu prirodzeného obsahu kyselín.

Predpisy:

a) Pozri všeobecný prehľad separačných techník používaných pri ošetrovaní muštov a vín (10) a prehľad použitia membránových techník v prípade muštov (11).

b) Zvyšovanie obsahu kyselín prostredníctvom ošetrenia elektromembránovými procesmi by sa nemalo vykonávať s cieľom zakryť podvod pri výrobe vína.

c) Katexové membrány by sa mali pripraviť tak, aby ich bolo možné upraviť iba na extrakciu katiónov, a najmä katiónov draslíka (K+).

d) Bipolárne membrány neprepúšťajú anióny ani katióny vína.

e) Zvyšovanie obsahu kyselín prostredníctvom elektrodialýzy s bipolárnymi membránami sa môže vykonávať iba za predpokladu, že sa pôvodný obsah kyselín muštu nezvýši na viac ako 54 meq/l.

f) Pri zvyšovaní obsahu kyselín v mušte a víne nesmie celkové zvýšenie obsahu kyselín presiahnuť 54 meq/l.

g) Za vykonanie procesu bude zodpovedný enológ alebo kvalifikovaný technik.

h) Membrány musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

3.1.1.5. ZVYŠOVANIE OBSAHU KYSELÍN PROSTREDNÍCTVOM OŠETRENIA KATEXMI (OENO 443-2012)

Vymedzenie:

Čiastočná fyzikálna extrakcia katiónov z vína na zvýšenie obsahu titrovateľných kyselín a skutočnej kyslosti (zníženie pH) prostredníctvom katexu.

Ciele:

a) Zvýšiť obsah titrovateľných kyselín a skutočnej kyslosti (zníženie pH).

b) Vyrábať vína s dobrou senzorickou vyváženosťou.

c) Zabezpečiť dobré biologické vlastnosti a dobrú skladovateľnosť vína.

Predpisy:

a) Ošetrenie sa vykoná pomocou katexových živíc, ktoré sa regenerujú v kyslom cykle.

b) Ošetrenie sa musí obmedziť na odstraňovanie nadbytočných katiónov.

c) S cieľom zabrániť tvorbe frakcií vína sa bude ošetrenie vykonávať kontinuálne, pričom sa ošetrené víno súbežne zapracúva do pôvodného vína.

d) Alternatívnym postupom môže byť priame vloženie živice v požadovanom množstve do tanku s muštom a jej následná separácia všetkými vhodnými technickými metódami.

e) Zvyšovanie obsahu kyselín sa musí vykonať za podmienky, že pôvodný obsah kyselín sa nezvýši o viac ako 54 meq/l. Pri zvyšovaní obsahu kyselín v mušte a víne nesmie čisté kumulatívne zvýšenie presiahnuť 54 meq/l.

f) Za všetky operácie bude zodpovedný enológ alebo kvalifikovaný technik.

g) Živice musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu (12).

3.1.2. ZNIŽOVANIE OBSAHU KYSELÍN (6/79)

Vymedzenie:

Zníženie obsahu titrovateľných kyselín a skutočnej kyslosti (zvýšenie pH).

Cieľ:

Vyrábať vína s lepšou senzorickou vyváženosťou.

Predpisy:

Cieľ sa môže dosiahnuť:

a) spontánne, či už vyzrážaním kyseliny vínnej v podobe hydrogénvínanu draselného [pozri oddiel Fyzikálne znižovanie obsahu kyselín; Predpisy uvedené v písmene b) (13)] alebo degradáciou kyseliny jablčnej (pozri oddiel Mikrobiologické znižovanie obsahu kyselín mliečnymi baktériami (14));

b) sceľovaním s vínami s nižším obsahom kyselín (pozri oddiel Sceľovanie (15));

c) použitím fyzikálnych postupov [pozri oddiel Fyzikálne znižovanie obsahu kyselín: Predpis uvedený v písmene b) a Ošetrenie chladením: Cieľ uvedený v písmene a), ako aj predpisy týkajúce sa tohto cieľa a) (16)] a/alebo fyzikálno-chemických postupov [pozri oddiel Ošetrenie pomocou iónomeničov (ionexov); cieľ uvedený v písmene b) (17)];

d) použitím chemických postupov (pozri oddiel Chemické znižovanie obsahu kyselín (18));

e) použitím mikrobiologických postupov (pozri oddiel Mikrobiologické znižovanie obsahu kyselín baktériami mliečneho kvasenia).

3.1.2.2. CHEMICKÉ ZNIŽOVANIE OBSAHU KYSELÍN (6/79)

Klasifikácia:

L(+)-vínan draselný: technologická pomocná látka

Hydrogénvínan draselný: technologická pomocná látka

Uhličitan vápenatý: technologická pomocná látka

Hydrogénuhličitan draselný: technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Zníženie obsahu kyselín a skutočnej kyslosti (zvýšenie pH) pridaním neutrálneho vínanu draselného, hydrogénuhličitanu draselného alebo uhličitanu vápenatého potenciálne aj s obsahom malých množstiev podvojnej vápenatej soli kyseliny L(+)-vínnej a kyseliny L(–)-jablčnej.

Ciele:

a) Vyrábať vína s lepšou senzorickou vyváženosťou.

b) Podporiť biologické znižovanie obsahu kyselín.

Predpisy:

a) Víno so zníženým obsahom kyselín musí obsahovať aspoň 1 g/l kyseliny vínnej.

b) Proces tvorby podvojnej soli (neutrálnej vápenatej soli kyseliny vínnej a jablčnej) je zameraný na zabezpečenie väčšieho zníženia obsahu titrovateľných kyselín, keď má víno vysoký obsah kyseliny jablčnej a len samotné vyzrážanie kyseliny vínnej nie je postačujúce.

c) Chemické znižovanie obsahu kyselín by sa malo vykonávať tak, aby vínam získaným týmto procesom nechýbala kyslosť, pričom je potrebné zohľadniť potenciálne následné jablčno-mliečne kvasenie.

d) Cieľom chemického zníženia obsahu kyselín by nemalo byť zakrytie podvodu pri výrobe vína.

e) Odstránenie nadbytočného oxidu uhličitého možno v prípade potreby dosiahnuť vytlačením dusíkom.

f) Chemické zvyšovanie obsahu kyselín a chemické znižovanie obsahu kyselín sa navzájom vylučujú.

g) Použité výrobky musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

3.1.2.3. MIKROBIOLOGICKÉ ZNIŽOVANIE OBSAHU KYSELÍN BAKTÉRIAMI MLIEČNEHO KVASENIA (4/80)

Vymedzenie:

Zníženie obsahu titrovateľných kyselín a skutočnej kyslosti (zvýšenie pH) jablčno-mliečnym kvasením.

Cieľ:

Vyrábať vína:

a) pozri oddiel 3.1.2;

b) biologicky stabilnejšie.

Predpisy:

Na dosiahnutie cieľov sa môže mikrobiologické znižovanie obsahu kyselín baktériami mliečneho kvasenia vykonávať buď spontánne, alebo inokuláciou vybratých kmeňov.

a) Obsah oxidu siričitého by sa mal obmedziť, keďže baktérie mliečneho kvasenia sú veľmi citlivé na prítomnosť tejto zlúčeniny.

b) S cieľom zabrániť bakteriálnej degradácii cukrov by sa jablčno-mliečne kvasenie malo uskutočniť na konci alkoholového kvasenia.

c) Víno, v ktorom sa má uskutočniť jablčno-mliečne kvasenie, by sa malo udržiavať na teplote približne 18 °C.

d) Ak sa použijú vybraté kultúry baktérií mliečneho kvasenia, musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

3.1.2.4. ZNIŽOVANIE OBSAHU KYSELÍN POMOCOU ELEKTROMEMBRÁNOVÉHO PROCESU (OENO 484-2012)

Vymedzenie:

Fyzikálna metóda extrakcie iónov z vína pôsobením elektrického poľa s použitím membrán prepúšťajúcich anióny na jednej strane a bipolárnych membrán na strane druhej. Kombinácia membrán prepúšťajúcich anióny a bipolárnych membrán sa používa na riadenie znižovania obsahu titrovateľných kyselín a skutočnej kyslosti (zvýšenie pH).

Ciele:

a) Korigovať nadmerný prirodzený obsah kyselín spôsobený klimatickými podmienkami vo vinohradníckej oblasti znížením obsahu titrovateľných kyselín a skutočnej kyslosti (zvýšenie pH).

b) Vyrobiť chuťovo vyvážené vína.

Predpisy:

a) Pozri všeobecný prehľad separačných techník používaných pri spracovaní muštov a vín (19) a prehľad použitia membránových techník v prípade vín (20).

b) Znižovanie obsahu kyselín pomocou elektromembránového procesu by nemalo mať za cieľ zakryť nedostatky.

c) Anexové membrány by mali byť umiestnené tak, aby umožňovali iba extrakciu aniónov, a to predovšetkým organických kyselín z vína.

d) Bipolárne membrány neprepúšťajú anióny ani katióny vína.

e) Víno vyrobené z vína so zníženým obsahom kyselín by malo obsahovať aspoň 1 g/l kyseliny vínnej.

f) Znižovanie obsahu kyselín pomocou membránového procesu a zvyšovanie obsahu kyselín sa navzájom vylučujú.

g) Za vykonanie procesu bude zodpovedný enológ alebo kvalifikovaný technik.

h) Použité membrány musia byť v súlade s predpismi uvedenými v Medzinárodnom enologickom kódexe.

3.2.1. ČÍRENIE (OENO 7/99), (OENO 6/04), (OENO 9/04) (OIV-OENO 339A-2009), (OIV-OENO 339B-2009, OENO 417-2011)

Klasifikácia:

Kyselina algínová: technologická pomocná látka

Chitín-glukán: technologická pomocná látka

Chitozán: technologická pomocná látka

Vyzina: technologická pomocná látka

Kaolín: technologická pomocná látka

Želatína: technologická pomocná látka

Vaječný albumín: technologická pomocná látka

Koloidný roztok oxidu kremičitého: technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Odkaľovanie vína pridaním látok, ktorými sa vyzrážajú suspendované častice:

— či už podporením prirodzenej sedimentácie týchto častíc, alebo

— koaguláciou okolo častíc, ktoré sa majú odstrániť, a ich prenosom do usadenín.

Ciele:

a) Dokončiť spontánne odkaľovanie v prípadoch, keď je neuspokojivé.

b) Zjemniť červené vína odstránením určitých tanínov a polyfenolov.

c) Odkaľovať vína so zakalením, s rozvírenými kalmi, nerozpustnými farebnými časticami a pod.

Predpisy:

a) Informácie o prípravkoch na odkaľovanie, ktoré slúžia na zabezpečenie sedimentácie častíc, sa nachádzajú v oddiele Ošetrenie bentonitmi (21).

b) Ako koagulačné činidlá na odkaľovanie sú prípustné iba tieto výrobky: želatína, albumín a vaječné bielko, vyzina, odstredené mlieko, kazeín, algináty, koloidný roztok oxidu kremičitého, kaolín, kazeinát draselný, bielkoviny rastlinného pôvodu, chitozán, chitín-glukán a kvasinkové bielkovinové extrakty.

c) Použité látky musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

3.2.3. STÁČANIE (16/70), (OENO 6/02)

Klasifikácia:

Dusík: technologická pomocná látka

Argón: technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Operácia pozostávajúca z presunu vína z jednej nádoby na víno do druhej, čím sa umožní separácia tuhých usadenín od kvapaliny.

Ciele:

a) Separovať víno od kalov a/alebo usadenín, ktoré vznikli v dôsledku pridania prípravkov na odkaľovanie a usadili sa na dne nádoby.

b) Separovať víno od mikroorganizmov na konci alkoholového kvasenia a/alebo jablčno-mliečneho kvasenia alebo od bakteriálnych či kvasinkových usadenín.

c) Umožniť vykonanie operácií súvisiacich s vinárskou výrobou, ošetrením vín alebo ich prepravou.

d) Umožniť stabilizáciu vínneho kameňa ochladením a separáciou kryštálikov vínnych solí (hydrogénvínanu draselného a vínanu vápenatého).

Predpisy:

Stáčanie sa môže uskutočniť:

a) buď za neprítomnosti vzduchu s cieľom zabrániť oxidácii;

b) alebo pomocou prevzdušnenia s cieľom odstrániť sírovodík, znížiť obsah oxidu uhličitého alebo vytvoriť kontrolovanú oxidáciu;

c) alebo pri izbovej teplote, prípadne po vychladení s cieľom zabrániť prípadným stratám oxidu uhličitého;

d) alebo pomocou siete prepojených nádob, a to či už čerpadlami alebo ručnými nádobami;

e) v prípade stáčania za neprítomnosti vzduchu sa musí pomocou oxidu uhličitého, dusíka alebo argónu zabezpečiť, aby bola nádoba, ktorá sa má naplniť, v inertnom stave. Tieto plyny musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

3.2.4. OŠETRENIE OXIDOM KREMIČITÝM (1/91)

Klasifikácia:

Koloidný roztok oxidu kremičitého: technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Pridanie koloidného roztoku (gélu) oxidu kremičitého do vína spolu s pridaním želatínového roztoku alebo iných bielkovinových číriacich prípravkov.

Cieľ:

Dosiahnuť vyvločkovanie želatíny a prípadne aj iných bielkovinových číriacich prípravkov na účely odkaľovania.

Predpisy:

a) Výrobok sa pridáva do mladých bielych a ružových vín, výnimočne aj do červených vín.

b) Na stanovenie optimálnych dávok koloidného roztoku oxidu kremičitého a želatíny alebo prípadne iných bielkovinových číriacich prípravkov sú potrebné predbežné skúšky.

c) Výrobky musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

3.2.6. PRIDANIE TANÍNU (16/70)

Vymedzenie:

Pridanie tanínu do vína.

Ciele:

a) Uľahčiť odkaľovanie mladých vín čiastočným vyzrážaním nadbytočného bielkovinového materiálu.

b) Uľahčiť čírenie.

Predpis:

Použité taníny musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

3.2.7. ČÍRENIE POMOCOU BIELKOVÍN RASTLINNÉHO PÔVODU (OENO 8/04)

Klasifikácia:

Bielkovina rastlinného pôvodu z pšenice: technologická pomocná látka

Bielkovina rastlinného pôvodu z hrachu: technologická pomocná látka

Bielkovina rastlinného pôvodu zo zemiakov: technologická pomocná látka

Ciele:

Použiť bielkoviny rastlinného pôvodu na čírenie vín s cieľom zlepšiť ich čírosť, stabilitu a chuťové vlastnosti.

Predpisy:

1. Dávky, ktoré sa majú použiť, sa stanovia na základe predbežného skúšania. Maximálna dávka by nemala presiahnuť 50 g/hl. Po stočení sa vína analyzujú (zakalenie, farba, absorbancia pri 280 nm) a ochutnávajú. Udržiavaná dávka zodpovedá vzorke, ktorá slúži na odkalenie vína bez toho, aby došlo k jeho nadmernému vyčíreniu, pričom sa ňou zabezpečuje lepšia chuť.

2. Bielkoviny rastlinného pôvodu možno použiť s ďalšími povolenými výrobkami, ako sú taníny, bentonit a silikagél.

3. Bielkoviny rastlinného pôvodu musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

3.2.8. POUŽÍVANIE ENZÝMOV NA ZLEPŠENIE FILTROVATEĽNOSTI VÍN (OENO 15/04, OENO 498-2013)

Klasifikácia:

Arabinanázy: technologická pomocná látka

Celulázy: technologická pomocná látka

Galaktanázy: technologická pomocná látka

Pektínlyázy: technologická pomocná látka

Pektínmetylesteráza: technologická pomocná látka

Polygalakturonázy: technologická pomocná látka

Hemicelulázy: technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Pridanie enzymatických prípravkov do vína, obsahujúcich aktivity katalyzujúce degradáciu nepriechodných makromolekúl hrozna, ktoré sa dostali do muštu a do vína počas procesu vinifikácie, ako aj nepriechodných makromolekúl bakteriálneho alebo plesňového pôvodu.

K aktivitám enzýmov podieľajúcim sa na zlepšení filtrovateľnosti vín patria predovšetkým arabinázy, galaktanázy, rhamnogalakturonázy a hemicelulázy, v menšej miere polygalakturonázy, pektínlyázy a pektínmetylesterázy, ako aj β-glukanázy, ak vína pochádzajú z botrytizovaného hrozna alebo majú vysoký obsah glukánov z bunkových stien kvasiniek.

Cieľ:

Zlepšiť filtrovateľnosť vín špecifickou hydrolýzou koloidov.

Predpis:

Použité enzýmy musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

3.2.9. POUŽÍVANIE ENZÝMOV NA UVOĽŇOVANIE AROMATICKÝCH ZLÚČENÍN Z GLYKOZYLOVANÝCH PREKURZOROV (OENO 17/04, OENO 498-2013)

Klasifikácia:

Glykozidázy: technologická pomocná látka

Glukozidázy: technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Pridanie enzymatických prípravkov do vína, obsahujúcich aktivity katalyzujúce hydrolýzu sacharidovej zložky glykozylovaných aromatických látok (aromatické prekurzory) hrozna, ktoré sa dostali do muštu a vína počas procesu vinifikácie.

Aktivity enzýmov podieľajúce sa na uvoľňovaní aromatických látok zahŕňajú glykozidázy a glukozidázy.

Cieľ:

Zlepšiť aromatický potenciál vína.

Predpis:

Použité enzýmy musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

3.2.10. POUŽÍVANIE ENZÝMOV NA ZLEPŠENIE ROZPÚŠŤANIA KVASINKOVÝCH ZLÚČENÍN (OENO 14/04, OENO 1804)

Klasifikácia:

Beta-glukanázy: technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Pridanie enzymatických prípravkov do vína počas výroby vína na kaloch, pričom dané prípravky obsahujú najmä aktivity β-glukanázy, ktoré katalyzujú degradáciu bunkových stien kvasiniek.

Ciele:

a) Uľahčiť uvoľňovanie rozpustných zložiek kvasiniek do vína.

b) Zlepšiť koloidnú stabilitu vín.

Predpis:

Použité enzýmy musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

3.2.11. POUŽÍVANIE ENZÝMOV NA ODKAĽOVANIE VÍN (OENO 12/04, OENO 498-2013)

Klasifikácia:

Arabinanázy: technologická pomocná látka

Celulázy: technologická pomocná látka

Galaktanázy: technologická pomocná látka

Pektínlyázy: technologická pomocná látka

Pektínmetylesteráza: technologická pomocná látka

Polygalakturonázy: technologická pomocná látka

Hemicelulázy: technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Pridanie enzymatických prípravkov do vína, obsahujúcich aktivity katalyzujúce degradáciu makromolekúl hrozna, ktoré sa dostali do muštu a vína, ako aj makromolekúl bakteriálneho alebo plesňového pôvodu.

K aktivitám enzýmov podieľajúcim sa na odkaľovaní vín patria predovšetkým polygalakturonázy, pektínlyázy, pektínmetylesterázy, v menšej miere arabinanázy, galaktanázy, rhamnogalakturonázy, celulázy a hemicelulázy, ako aj β-glukanázy, ak vína pochádzajú z botrytizovaného hrozna.

Cieľ:

Uľahčiť odkaľovanie vín.

Predpis:

Použité enzýmy musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

3.2.12. ČÍRENIE POMOCOU CHITOZÁNU (OIV-OENO 337A-2009)

Klasifikácia:

Chitozán: technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Pridanie chitozánu plesňového pôvodu na účely čírenia vín.

Ciele:

a) Znížiť zakalenie vyzrážaním suspendovaných častíc.

b) Vykonať ošetrenie na zabránenie bielkovinovému zákalu čiastočným vyzrážaním nadbytočného bielkovinového materiálu.

Predpisy:

a) Dávky, ktoré sa majú použiť, sa stanovia na základe predbežného skúšania. Maximálna použitá dávka nesmie presiahnuť 100 g/hl.

b) Usadeniny sa odstraňujú fyzikálnymi postupmi.

c) Chitozán plesňového pôvodu sa môže použiť samostatne alebo spolu s inými prípustnými výrobkami.

d) Chitozán musí byť v súlade s požiadavkami Medzinárodného enologického kódexu.

3.2.13. ČÍRENIE POMOCOU CHITÍN-GLUKÁNU (OIV-OENO 337B-2009)

Vymedzenie:

Pridanie chitín-glukánu plesňového pôvodu na účely čírenia vín.

Ciele:

a) Znížiť zakalenie vyzrážaním suspendovaných častíc.

b) Vykonať ošetrenie na zabránenie bielkovinovému zákalu čiastočným vyzrážaním nadbytočného bielkovinového materiálu.

Predpisy:

a) Dávky, ktoré sa majú použiť, sa stanovia na základe predbežného skúšania. Maximálna použitá dávka nesmie presiahnuť 100 g/hl.

b) Usadeniny sa odstraňujú fyzikálnymi postupmi.

c) Chitín-glukán plesňového pôvodu sa môže použiť samostatne alebo spolu s inými prípustnými výrobkami.

d) Chitín-glukán musí byť v súlade s požiadavkami Medzinárodného enologického kódexu.

3.2.14. ČÍRENIE POMOCOU KVASINKOVÝCH BIELKOVINOVÝCH EXTRAKTOV (OENO 417-2011)

Klasifikácia:

Kvasinkové bielkovinové extrakty: technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Pridanie kvasinkových bielkovinových extraktov na účely čírenia vín.

Ciele:

a) Znížiť zakalenie vín vyzrážaním suspendovaných častíc.

b) Zachovať aromatické vlastnosti vín.

c) Odstrániť nadbytočný tanín.

d) Zlepšiť filtrovateľnosť vína.

Predpisy:

a) Použité dávky sa stanovia vopred na základe laboratórneho skúšania (bod čírenia).

b) Maximálna dávka, ktorá sa má použiť, určená na základe laboratórnej skúšky účinnosti, nesmie presiahnuť 60 g/hl v prípade červeného vína a 30 g/hl v prípade bieleho a ružového vína.

c) Kvasinkové bielkovinové extrakty možno používať samostatne alebo spolu s ďalšími povolenými číriacimi prípravkami.

d) Usadeniny z čírenia sa z vína odstraňujú fyzikálnymi postupmi.

e) Kvasinkové bielkovinové extrakty musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

3.2.15. POUŽITIE FILTRAČNÝCH FRÍT S OBSAHOM ZEOLITOV FAUJASIT (Y) NA ADSORBOVANIE HALOGÉNOVANÝCH DERIVÁTOV ANIZOLOV (OENO 444-2016)

Vymedzenie

Ošetrenie pomocou filtračnej frity s obsahom zeolitov faujasit (Y) používanej počas filtrácie.

Cieľ:

Znížiť koncentráciu halogénovaných derivátov anizolov zodpovedných za neželanú pachuť vín pod prahovú hodnotu ich senzorického vnímania.

Predpisy

a) Uvedeným spôsobom by sa mali ošetrovať odkaľované vína.

b) Pred filtráciou by sa filtračné frity mali vyčistiť a vydezinfikovať.

c) Použitie zeolitov faujasit (Y) by malo byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

3.3.1. ODSTRÁNENIE ŽELEZA (16/70)

Klasifikácia:

Hexakyanoželeznatan draselný (II): technologická pomocná látka

Fytát vápenatý: technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Ošetrenie zamerané na odstránenie nadbytočného železa vo víne.

Cieľ:

Zabránenie tvorbe železitého zákalu.

Predpis:

Použije sa niektoré z týchto ošetrení, či už v kombinácii s oxygenáciou alebo bez nej:

— pridanie tanínu a čírenie,

— pridanie fytátu vápenatého,

— použite ferokyanidu draselného,

— použitie aktívneho uhlia odstraňujúceho železo (neakceptuje sa),

— použitie kyseliny citrónovej.

3.3.3. STABILIZÁCIA VÍNNEHO KAMEŇA OŠETRENÍM KATEXMI (OENO 1/93, OENO 447-2011)

Vymedzenie:

Operácia pozostávajúca z prechodu vína cez kolónu polymerizovanej živice reagujúcej ako nerozpustný polyelektrolyt, ktorej katióny sú schopné výmeny s katiónmi okolitého média.

Cieľ:

Získať víno so stabilizovaným vínnym kameňom:

— pokiaľ ide o hydrogénvínan draselný,

— pokiaľ ide o vínan vápenatý (a ďalšie vápenaté soli).

Predpisy:

a) Ošetrenie sa musí obmedziť na odstraňovanie nadbytočných katiónov. — Víno môže byť na začiatku ošetrené chladením. — Len minimálna časť vína potrebná na dosiahnutie stability sa ošetrí katexmi.

b) Ošetrenie sa vykoná pomocou katexových živíc, ktoré sa regenerujú v kyslom cykle.

c) Za celý proces bude zodpovedný enológ alebo špecializovaný technik.

d) Živice musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu a nesmú viesť k prílišným úpravám fyzikálno-chemického zloženia a senzorických vlastností vína.

3.3.4. OŠETRENIE STUDENOU STABILIZÁCIOU (5/88), (OENO 2/04)

Vymedzenie:

Operácia pozostávajúca z chladenia vína.

Cieľ:

Zabezpečiť kryštalizáciu a vyzrážanie vínanu draselného a vínanu vápenatého, vyzrážanie koloidov a zlepšiť stabilitu vína.

Predpis:

V prípade uvedeného cieľa sa ošetrenie vykonáva pomocou mechanického chladenia alebo v prirodzene chladnom prostredí s pridaním alebo bez pridania kryštálikov hydrogénvínanu draselného, po ktorom nasleduje separácia vyzrážaných kryštálikov a koloidov, ktorá sa uskutočňuje fyzikálnymi technikami.

3.3.5. OŠETRENIE BENTONITMI (16/70)

Klasifikácia:

Bentonity: technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Pridanie bentonitov do vína.

Cieľ:

Zabrániť bielkovinovému a meďnatému zákalu.

Predpis:

Použité látky musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

3.3.6. OŠETRENIE ARABSKOU GUMOU (12/72)

Klasifikácia:

Arabská guma: prídavná látka

Vymedzenie:

Pridanie arabskej gumy do vína.

Ciele:

a) Zabrániť meďnatému zákalu.

b) Ochrániť víno pred svetlým železitým zákalom.

c) Zabrániť vyzrážaniu látok, ako napríklad pigmentov, ktoré sú vo víne v koloidnom stave.

Predpisy:

a) Výrobok by sa mal pridať do vína po poslednej filtrácii alebo tesne pred fľašovaním.

b) Použitá dávka nesmie presiahnuť 0,3 g/l.

c) Arabská guma musí byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

3.3.7. OŠETRENIE KYSELINOU METAVÍNNOU (16/70)

Klasifikácia:

Kyselina metavínna: prídavná látka

Vymedzenie:

Pridanie kyseliny metavínnej do vína.

Cieľ:

Zabrániť vyzrážaniu hydrogénvínanu draselného a vínanu vápenatého.

Predpisy:

a) Pridanie by sa malo uskutočniť až v poslednej chvíli, pred fľašovaním.

b) Použitá dávka musí byť maximálne 10 g/hl.

c) Trvanie ochrany závisí od teploty skladovania vína, pretože predmetná kyselina hydrolyzuje v chlade pomaly, ale pri vysokých teplotách rýchlo.

d) Kyselina metavínna musí byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

3.3.8. OŠETRENIE KYSELINOU CITRÓNOVOU (16/70)

Klasifikácia:

Kyselina citrónová, monohydrát: prídavná látka

Vymedzenie:

Pridanie kyseliny citrónovej do vína.

Cieľ:

Vytvoriť väzbu medzi iónmi železa v rozpustnom komplexnom anióne, a tým zmierniť tendenciu vytvárať železitý zákal.

Predpisy:

a) Maximálny obsah kyseliny citrónovej vo víne v čase jeho spotreby je 1 g/l.

b) Kyselina citrónová musí byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

3.3.12. OŠETRENIE VÍNANOM VÁPENATÝM (OENO 8/97)

Klasifikácia:

Vínan vápenatý: technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Pridanie vínanu vápenatého do vína.

Cieľ:

Prispieť k stabilizácii vínneho kameňa vo víne znížením obsahu hydrogénvínanu draselného a vínanu vápenatého.

Predpisy:

a) Použitá dávka musí byť maximálne 200 g/hl.

b) Ošetrenie sa vykonáva pridaním vínanu vápenatého, zamiešaním a umelým ochladením vína, po ktorom nasleduje separácia pomocou kryštálikov, ktoré sa vytvorili fyzikálnymi postupmi.

c) Vínan vápenatý musí byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

3.3.13. OŠETRENIE VÍN KVASINKOVÝMI MANOPROTEÍNMI (OENO 4/01; 15/05)

Klasifikácia:

Kvasinkové manoproteíny: prídavná látka

Vymedzenie:

Ošetrenie vín použitím manoproteínov z degradácie bunkových stien kvasiniek.

Cieľ:

Zlepšiť stabilitu vína, pokiaľ ide o vínne soli a/alebo v ňom obsiahnuté bielkoviny v prípade bielych a ružových vín.

Predpisy:

a) Dávky, ktoré sa majú použiť, stanoví osoba zodpovedná za ošetrenie.

b) V prípade niektorých mladých červených a ružových vín by mala osoba zodpovedná za ošetrenie zvážiť predbežné ošetrenie pomocou bunkových stien kvasiniek, ak sa samotnými manoproteínmi nezabezpečí požadovaná účinnosť.

c) Manoproteíny musia byť v súlade s ustanoveniami Medzinárodného enologického kódexu.

3.3.14. OŠETRENIE CELULÓZOVOU GUMOU (KARBOXYMETYLCELULÓZA) (OENO 2/08)

Klasifikácia:

Karboxymetylcelulóza sodná: prídavná látka

Vymedzenie:

Pridanie celulózovej gumy do bielych a šumivých vín.

Cieľ:

Prispieť k stabilizácii vínneho kameňa v bielom a šumivom víne.

Predpisy:

a) Použitá dávka celulózovej gumy nesmie presiahnuť 100 mg/l.

b) Z dôvodu ľahšieho zapracovania sa odporúča používať výrobky v granulovanej podobe alebo menej viskózne výrobky.

c) Použitá celulózová guma musí byť v súlade s ustanoveniami Medzinárodného enologického kódexu.

3.3.15. OŠETRENIE POLYASPARTÁTOM DRASELNÝM (OENO 543/2016)

Klasifikácia:

Prídavná látka

Vymedzenie:

Pridanie polyaspartátu draselného do vín.

Cieľ:

Prispieť k stabilizácii vínneho kameňa vo vínach.

Predpis:

a) Optimálna dávka polyaspartátu draselného použitého na stabilizáciu vín vrátane vín s vysokým stupňom nestability vínneho kameňa nesmie presiahnuť 10 g/hl. Vyššími dávkami sa stabilizačná účinnosť polyaspartátu draselného (KPA) nezlepšuje a v niektorých prípadoch môže v ich dôsledku dôjsť k zvýšenému zakaleniu vína.

b) V prípade červených vín s vysokou koloidnou nestabilitou sa odporúča ich predchádzajúce ošetrenie bentonitom.

c) Použitie polyaspartátu draselného musí byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

3.4.3. PASTERIZÁCIA (5/88)

Vymedzenie:

Zahrievanie vína počas stanoveného času na konkrétnu teplotu.

Ciele:

a) Potlačiť aktivitu mikroorganizmov prítomných v mušte v čase ošetrovania.

b) Inaktivovať enzýmy prítomné vo víne.

Predpisy:

a) Pasterizáciu možno vykonať: — vo veľkom množstve (pozri oddiel Pasterizácia vo veľkom množstve (22)), — vo fľaši (pozri oddiel Pasterizácia vo fľaši (23)).

b) Pasterizáciu možno uskutočniť rôznymi technikami: — prechodom vína cez výmenník tepla, po ktorom nasleduje rýchle ochladenie, — fľašovaním a korkovaním vína za horúca, po ktorom nasleduje prirodzené vychladenie (pozri oddiel Fľašovanie za tepla (24)), — zahriatím vína vo fľašiach, po ktorom nasleduje ochladenie.

c) Zvýšenie teploty a použité techniky nesmú spôsobiť žiadnu zmenu vzhľadu, farby, vône ani chuti vína.

3.4.3.1. PASTERIZÁCIA VO VEĽKOM MNOŽSTVE (1/90)

Vymedzenie:

Zahrievanie vína počas stanoveného času na konkrétnu teplotu.

Ciele:

a) Pozri oddiel 3.4.3.

b) Inaktivovať oxidačné enzýmy, keď sú prítomné vo víne.

Predpisy:

a) Pasterizácia vo veľkom množstve sa vykonáva prechodom vína cez výmenník tepla a následným ochladením. Môže byť dvojaká: — jednoduchá pasterizácia, — krátkodobá pasterizácia. Krátkodobá pasterizácia sa od jednoduchej pasterizácie odlišuje rýchlym krátkodobým zohriatím na vyššiu teplotu, po ktorom nasleduje rýchle ochladenie.

b) Toto ošetrenie by nemalo spôsobiť žiadnu zmenu čírosti, farby, vône ani chuti vína.

3.4.4. SÍRENIE (OENO 7/03)

Klasifikácia:

Oxid siričitý: prídavná látka

Vymedzenie:

Pridanie plynného oxidu siričitého, sírnych roztokov alebo roztokov metasiričitanu draselného do vína.

Ciele:

a) Zabezpečiť mikrobiologickú stabilizáciu vína obmedzením a/alebo zabránením rastu kvasiniek a technologicky nežiaducich baktérií.

b) Využiť jeho redukujúce a antioxidačné vlastnosti.

c) Kombinovať niektoré molekuly, ktoré spôsobujú nežiaduce zápachy.

d) Potlačiť potenciálne aktivity oxidázy.

Predpisy:

a) Celkový obsah oxidu siričitého v čase uvádzania na trh musí byť aspoň v súlade s limitnými hodnotami stanovenými v prílohe C k Zbierke medzinárodných metód analýzy vín a muštov.

b) Pridanie oxidu siričitého možno uskutočniť: — priamym pridaním do vína počas procesu výroby vína, — priamym pridaním do vína pred fľašovaním, — priamym vstrekovaním do vína pred plnením, — priamym vstrekovaním do prázdnej fľaše pred plnením.

c) Použité výrobky musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

3.4.5. OŠETRENIE KYSELINOU SORBOVOU (5/88)

Vymedzenie:

Pridanie kyseliny sorbovej alebo sorbanu draselného do vína.

Ciele:

a) Zabezpečiť biologickú stabilitu vína.

b) Zabrániť opätovnému kvaseniu vín obsahujúcich kvasiteľné cukry.

c) Zabrániť vzniku nežiaducich kvasiniek.

Predpisy:

a) Pridanie by sa malo uskutočniť až tesne pred fľašovaním.

b) Použitá dávka nesmie presiahnuť 200 mg/l vyjadrených v kyseline sorbovej.

c) Kyselina sorbová a sorban draselný musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

3.4.7. OŠETRENIE KYSELINOU ASKORBOVOU (OENO 12/01)

Klasifikácia:

Kyselina askorbová: prídavná látka

Kyselina erytorbová: prídavná látka

Vymedzenie:

Pridanie kyseliny askorbovej (25) do vína.

Cieľ:

Ochrániť víno pomocou antioxidačných vlastností výrobku pred vplyvom vzdušného kyslíka, ktorý má vplyv na farbu a chuť vína.

Predpisy:

a) Kyselinu askorbovú sa odporúča pridať počas fľašovania, inak v prítomnosti vzduchu oxiduje, pričom táto oxidácia vo víne spôsobuje oveľa výraznejšie oxidačné zmeny, ako sú zmeny vyplývajúce z vplyvu vzdušného kyslíka počas neprítomnosti kyseliny askorbovej.

b) Použitá dávka nesmie presiahnuť 250 mg/l.

c) Ak sa kyselina askorbová použije aj v prípade hrozna alebo muštu, konečná koncentrácia kyseliny askorbovej s kyselinou dehydroaskorbovou nesmie presiahnuť 300 mg/l.

d) Kyselina askorbová musí byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

3.4.9. OŠETRENIE POLYVINYLPOLYPYROLIDÓNOM (PVPP) (5/87)

Klasifikácia:

Polyvinylpolypyrolidón: technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Pridanie polyvinylpolypyrolidónu (PVPP) do vína.

Ciele:

Znížiť obsah tanínu a ďalších polyfenolov v súlade s cieľom:

— potlačiť tendenciu k hnednutiu,

— znížiť trpkosť,

— korigovať farbu bieleho vína, ktoré má miernu farebnú odchýlku.

Predpisy:

a) Použitá dávka PVPP nesmie presiahnuť 80 g/hl.

b) Použitý PVPP musí byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

3.4.11. OŠETRENIE VÍN UREÁZOU (OENO 2/95)

Klasifikácia:

Ureáza: technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Pridanie aktívnej kyslej ureázy produkovanej baktériou Lactobacillus fermentum do vína.

Cieľ:

Znížiť obsah močoviny vo víne, ak je nadmerný, s cieľom zabrániť tvorbe etylkarbamátu počas zrenia. Enzým premení močovinu na amoniak a oxid uhličitý.

Predpisy:

a) Odporúča sa pridať ureázu do vína, ktoré už prešlo odkaľovaním spontánnou sedimentáciou kalov.

b) Na základe informácie o hladine močoviny vo víne možno posúdiť, akú dávku ureázy treba pridať.

c) Ureáza sa odstráni počas filtrácie vína.

d) Ureáza musí byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

3.4.12. OŠETRENIE LYZOZÝMOM (OENO 10/97)

Klasifikácia:

Lyzozým: prídavná látka

Vymedzenie:

Pridanie lyzozýmu do vína.

Ciele:

a) Kontrolovať rast a aktivitu baktérií zodpovedných za jablčno-mliečne kvasenie.

b) Znížiť objem oxidu siričitého.

Predpisy:

a) Z experimentov vyplýva, že na kontrolu rastu a aktivity baktérií zodpovedných za jablčno-mliečne kvasenie postačuje maximálna dávka 500 mg/l.

b) Samotný lyzozým nemôže úplne nahradiť SO2, ktorý má antioxidačné vlastnosti. Stabilnejšie vína sa dosahujú pri skombinovaní SO2 s lyzozýmom.

c) Pri ošetrovaní muštu a vína lyzozýmom nesmie kumulovaná dávka presiahnuť 500 mg/l.

d) Výrobok musí byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

3.4.13. OŠETRENIE DIMETYLDIKARBONÁTOM (DMDC) (OENO 5/01, OENO 421-2011)

Vymedzenie:

Pridanie dimetyldikarbonátu do vína.

Ciele:

a) Zabezpečiť mikrobiologickú stabilitu fľašovaného vína obsahujúceho kvasiteľné cukry.

b) Predísť tvorbe nežiadúcich kvasiniek a mliečnych baktérií.

c) Blokovať kvasenie sladkých, polosladkých a polosuchých vín.

Predpisy:

a) V prípade cieľa uvedeného v písmene a) sa pridáva až tesne pred fľašovaním.

b) Dávka by nemala presiahnuť 200 mg/l vyjadrených v dimetyldikarbonáte.

c) Pridanie dimetyldikarbonátu nesmie viesť k presiahnutiu maximálneho obsahu metanolu vo víne odporúčaného OIV.

d) Ak vo víne možno zistiť prítomnosť dimetyldikarbonátu, nemalo by sa umiestniť na trh.

e) Použitý dimetyldikarbonát musí byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

3.4.14. OŠETRENIE ADSORPČNÝMI KOPOLYMÉRMI PVI/PVP (OENO 2/07, OENO 262-2014)

Klasifikácia:

Kopolymér PVI/PVP: technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Pridanie kopolymérov polyvinylimidazolu – polyvinylpyrolidónu (PVI/PVP) na zníženie obsahu medi, železa a ťažkých kovov.

Ciele:

a) Zabrániť nedostatkom spôsobeným príliš vysokým obsahom ťažkých kovov (napríklad zákalu spôsobenému kontamináciou železom, tzv. iron casse).

b) Znížiť nežiaducu vysokú koncentráciu kovov, ktorá sa vyskytla v dôsledku: — kontaminácie muštu katiónmi kovov, — kontaminácie katiónmi kovov z vinárskych zariadení počas ošetrovania muštu alebo vína, — obohatenia o meď po ošetrení vín síranom meďnatým.

Predpisy:

a) Dané množstvo by nemalo presiahnuť 500 mg/l.

b) Pri ošetrovaní muštov a vína polymérmi PVI/PVP by kumulovaná dávka nemala presiahnuť 500 mg/l.

c) Vzhľadom na zásadu obozretnosti by sa kopolyméry mali odstrániť maximálne po dvoch dňoch od pridania a separovať od vína filtráciou pred fľašovaním.

d) Použité adsorpčné kopolyméry by mali byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu, a najmä s jeho limitnými hodnotami monomérov.

e) Za vykonanie postupu bude zodpovedný enológ alebo kvalifikovaný technik.

3.4.15. OŠETRENIE KYSELINOU D, L-VÍNNOU (OENO 4/08)

Klasifikácia:

Kyselina D, L-vínna: technologická pomocná látka

D, L-vínan draselný: technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Pridanie kyseliny D, L-vínnej alebo draselných solí kyseliny D, L-vínnej do vína.

Ciele:

Znížiť nadmerné hladiny vápnika.

Predpisy:

a) Pri ošetrení sa získavajú ťažko rozpustné soli. Na použitie kyseliny D, L-vínnej sa vzťahujú určité predpisy.

b) Za ošetrenie bude zodpovedný enológ alebo špecializovaný technik.

c) Pridané výrobky musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

3.4.16. OŠETRENIE POMOCOU CHITOZÁNU (OIV-OENO 338A/2009)

Klasifikácia:

Chitozán: technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Pridanie chitozánu plesňového pôvodu do vín.

Ciele:

a) Znížiť obsah ťažkých kovov, najmä železa, olova, kadmia a medi.

b) Zabrániť železitému a meďnatému zákalu.

c) Znížiť obsah potenciálnych kontaminantov, najmä ochratoxínu A.

d) Znížiť obsah nežiaducich mikroorganizmov, najmä Brettanomyces.

Predpisy:

a) Dávky, ktoré sa majú použiť, sa stanovia na základe predbežného skúšania. Maximálna použitá dávka nesmie presiahnuť: — 100 g/hl v prípade cieľov uvedených v písmenách a) a b), — 500 g/hl v prípade cieľa uvedeného v písmene c), — 10 g/hl v prípade cieľa uvedeného v písmene d).

b) Usadeniny sa odstraňujú fyzikálnymi postupmi.

c) Chitozán plesňového pôvodu sa môže použiť samostatne alebo spolu s inými prípustnými výrobkami.

d) Chitozán musí byť v súlade s požiadavkami Medzinárodného enologického kódexu.

3.4.17. OŠETRENIE POMOCOU CHITÍN-GLUKÁNU (OIV-OENO 338B/2009)

Klasifikácia:

Chitín-glukán: technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Pridanie chitín-glukánu plesňového pôvodu do vín.

Ciele:

a) Znížiť obsah ťažkých kovov, najmä železa, olova, kadmia a medi.

b) Zabrániť železitému a meďnatému zákalu.

c) Znížiť obsah potenciálnych kontaminantov, najmä ochratoxínu A.

Predpisy:

a) Dávky, ktoré sa majú použiť, sa stanovia na základe predbežného skúšania. Maximálna použitá dávka nesmie presiahnuť: — 100 g/hl v prípade cieľov uvedených v písmenách a) a b), — 500 g/hl v prípade cieľa uvedeného v písmene c).

b) Usadeniny sa odstraňujú fyzikálnymi postupmi.

c) Chitín-glukánový komplex plesňového pôvodu sa môže použiť samostatne alebo spolu s inými prípustnými výrobkami.

d) Chitín-glukánový komplex musí byť v súlade s požiadavkami Medzinárodného enologického kódexu.

3.4.20. POUŽITIE SELEKTÍVNYCH RASTLINNÝCH VLÁKIEN (OENO 582-2017)

Vymedzenie:

Použitie selektívneho adsorbentu pozostávajúceho z rastlinných vlákien pri filtrácii vína.

Ciele:

a) Znížiť obsah ochratoxínu A vo vínach.

b) Znížiť množstvo a obsah prípravkov na ochranu rastlín zistených vo vínach.

Predpisy:

a) Selektívne rastlinné vlákna sú súčasťou technologických pomocných látok využívaných buď počas filtrácie nepretržitým usadzovaním alebo predstavujú zložku filtračných vložiek.

b) Odporúčaná dávka sa stanovuje podľa použitej filtračnej techniky tak, aby nepresiahla 1,5 kg/m2 plochy filtračnej vložky.

c) Selektívne rastlinné vlákna sa v prípade vín používajú v súlade s regulačnými požiadavkami, najmä v súvislosti s povolenými limitnými hodnotami rezíduí týkajúcimi sa prípravkov na ochranu rastlín.

d) Selektívne rastlinné vlákna musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

3.4.21. AKTIVÁTORY JABLČNO-MLIEČNEHO KVASENIA (OIV-OENO 531-2015)

Vymedzenie:

Pridanie aktivátorov jablčno-mliečneho kvasenia na konci alkoholového kvasenia alebo po jeho ukončení na uľahčenie jablčno-mliečneho kvasenia.

Cieľ:

Podporiť začiatok, kinetiku alebo ukončenie jablčno-mliečneho kvasenia:

— prostredníctvom obohatenia prostredia živinami a rastovými faktormi na podporu rastu baktérií mliečneho kvasenia,

— prostredníctvom adsorbcie niektorých inhibítorov baktérií.

Predpisy:

a) Aktivátormi sú mikrokryštalická celulóza alebo výrobky získané rozpadom kvasiniek (autolyzáty, inaktivované kvasinky, bunkové steny kvasiniek).

b) Aktivátory možno pridať do vína alebo kvasiaceho vína pred jablčno-mliečnym kvasením alebo po ňom.

c) Aktivátory nesmú spôsobovať organoleptické odchýlky vo víne.

d) Aktivátory jablčno-mliečneho kvasenia musia byť v súlade s predpismi uvedenými v Medzinárodnom enologickom kódexe.

3.5.5. OXYGENÁCIA (545B/2016)

Klasifikácia:

Kyslík: technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Pridanie kyslíka alebo vzduchu do vína.

Ciele:

a) Pri vínach je potrebné použiť technológie mikrooxygenácie, makrooxygenácie a nanooxygenácie.

b) Spustiť oxidačný jav s cieľom: — prispieť k stabilizácii farby a dozrievania červených vín stimulovaním tvorby najmä acetaldehydu, ktorý je schopný reagovať s flavanolmi a antokyanínmi, čím sa vyvolá vznik nových pigmentov, ktoré sú stabilnejšie a majú intenzívnejšiu farbu (hyperchrómový a batochrómový efekt) ako pôvodne prítomné antokyaníny, — pripraviť vína použité pri ošetrovaní na odstránenie nadbytočného železa (dokument 3.3.1) prostredníctvom oxidácie železnatých zložiek na železité zložky.

c) Znížiť koncentráciu sírnatých prchavých zložiek, ako sú sírovodík, metántiol atď.

d) Znížiť obsah aromatických zlúčenín súvisiacich so senzorickými vlastnosťami rastlinného pôvodu.

e) Uľahčiť čírenie vín.

Predpisy:

a) V prípade mikrooxygenácie by sa malo dané množstvo kyslíka pridávať pomalšie v porovnaní s rýchlosťou spotreby kyslíka v ošetrovanom víne – inými slovami, kyslík by sa nemal vo vínach počas ošetrovania kumulovať. Túto techniku sa odporúča použiť, keď majú vína vysokú koncentráciu voľných antokyanínov.

b) Pre makrooxygenáciu je v porovnaní s mikrooxygenáciou typické pridávanie vyšších dávok kyslíka a kratší čas pridávania. Uskutočňuje sa obzvlášť na konci kvasenia, vo fáze po kvasení a až do prvého stáčania kalov.

c) V prípade nanooxygenácie sa kyslík pridáva v pravidelných intervaloch vo veľmi malých množstvách, napríklad 10 až 100 μg kyslíka na liter vína.

d) V prípade úpravy nadbytočného železa (dokument 3.3.1) by malo po oxygenácii nasledovať pridanie tanínu v pomere ku koncentrácii železa vo víne, po čom by malo nasledovať čírenie, a to podľa možnosti kazeínom. Pridanie kyslíka by malo vždy predchádzať odstráneniu železa fytátom vápenatým.

e) Na účely stabilizácie farby a zlepšenia kvality červeného vína počas zrenia sú dávky, ktoré sa majú pridať do vína, v prípade mikrooxygenácie približne 1 až 5 mg/l mesačne – najmä v závislosti od pôvodnej koncentrácie antokyanínu a polyfenolu a koncentrácie voľného SO2. V prípade ošetrenia pomocou makrooxygenácie sú pridávané dávky kyslíka vyššie, pretože sa zohľadňuje spotreba kyslíka kvasinkovými kalmi.

f) Vzhľadom na potenciál tvorby aróm vznikajúcich v dôsledku oxidácie by sa malo víno, ktoré prechádza oxygenáciou, pravidelne ochutnávať s cieľom určiť optimálne trvanie a teplotu v závislosti od požadovaného aromatického profilu vína. Mikrooxygenácia sa neodporúča pri teplotách nad 22 °C, aby sa zabránilo nadmernej oxidácii, ani pri teplotách pod 8 °C, aby sa zabránilo kumulácii kyslíka.

g) Cieľom oxygenácie by nemalo byť zníženie siričitanu vo vínach, ktoré obsahujú nadbytok oxidu siričitého.

h) V záujme zabránenia organoleptickým odchýlkam by sa mala vo vínach sledovať mikrobiologická stabilita (najmä pokiaľ ide o Brettanomyces bruxellensis).

3.5.8. OŠETRENIE SÍRANOM MEĎNATÝM (2/89)

Klasifikácia:

Síran meďnatý, pentahydrát: technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Pridanie pentahydrátu síranu meďnatého (CuSO4 5H2O) do vína.

Cieľ:

Odstrániť nepríjemnú chuť a zápach sírovodíka, prípadne jeho derivátov.

Predpisy:

a) Dávka pentahydrátu síranu meďnatého potrebná na splnenie cieľa by sa mala určiť predbežnou skúškou. Nesmie prekročiť 1 g/hl.

b) Vytvorená zrazenina koloidnej medi sa musí z vína odstrániť.

c) Po ošetrení by sa mal skontrolovať obsah medi vo víne a podľa potreby znížiť na úroveň maximálne 1 mg/l vhodným postupom, ktorý je v súlade so špecifikáciami prílohy C k Zbierke medzinárodných metód analýzy vín a muštov.

d) Použitý síran meďnatý musí byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

3.5.9. OŠETRENIE MIERNE ZAFARBENÉHO VÍNA AKTÍVNYM UHLÍM (16/70)

Klasifikácia:

Enologické aktívne uhlie: technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Pridanie aktívneho uhlia do vína.

Ciele:

Korekcia farby:

— bielych vín vyrábaných z odrôd červeného viniča s bielou šťavou,

— bielych vín, ktoré náhodne získali farebnú odchýlku kontaktom s nádobami, v ktorých sa skladovali červené vína,

— veľmi žltých vín pripravených z odrôd bieleho viniča,

— zoxidovaných vín.

Predpisy:

a) Spracovanie nesmie: — slúžiť na odfarbenie červeného alebo ružového vína, — byť použité následne na mušt a víno, ktoré z neho vznikne.

b) Množstvo suchého aktívneho uhlia nesmie presahovať 100 g/hl vína.

c) Použité aktívne uhlie musí byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

3.5.14. OŠETRENIE CITRANOM MEĎNATÝM (OENO 1/08)

Klasifikácia:

Citran meďnatý: technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Pridanie samotného hydratovaného citranu meďnatého alebo v kombinácii s prípravkami na odkaľovanie (napríklad bentonitom).

Cieľ:

Odstrániť nepríjemnú chuť a zápach sírovodíka, prípadne jeho derivátov.

Predpisy:

a) Dávka hydratovaného citranu meďnatého potrebná na splnenie cieľa sa musí určiť na základe predchádzajúceho skúšania. Táto dávka nesmie presiahnuť 1 g/hl.

b) Vytvorená zrazenina koloidnej medi sa musí z vína odstrániť filtráciou.

c) Po vykonaní všetkých ošetrení sa musí sledovať obsah medi vo víne, aby opäť dosahoval maximálne takú reziduálnu úroveň, akú stanovila OIV v súlade so špecifikáciami prílohy C k Zbierke medzinárodných metód analýzy vín a muštov.

d) Použitý citran meďnatý musí byť v súlade s ustanoveniami Medzinárodného enologického kódexu.

3.5.17. RIADENIE PLYNU ROZPUSTENÉHO VO VÍNE POMOCOU MEMBRÁNOVÝCH KONTRAKTOROV (OENO 499-2013)

Vymedzenie:

Fyzikálna metóda riadenia koncentrácií plynu rozpusteného vo víne pomocou membránových kontraktorov (hydrofóbnych membrán) a plynov používaných v enológii.

Cieľ:

a) Znížiť obsah kyslíka rozpusteného vo víne.

b) Zvýšiť obsah kyslíka rozpusteného vo víne.

c) Znížiť obsah oxidu uhličitého rozpusteného vo víne.

d) Úprava obsahu oxidu uhličitého rozpusteného v tichých alebo pološumivých vínach podľa vymedzenia v Medzinárodnom kódexe enologických postupov.

e) Zvýšenie obsahu rozpusteného oxidu uhličitého s cieľom získať perlivé vína podľa vymedzenia v Medzinárodnom kódexe enologických postupov.

Predpis:

a) Pozri všeobecný prehľad separačných techník používaných pri ošetrovaní muštov a vín (26), ako aj prehľad použitia membránových techník v prípade vín (27).

b) Túto techniku možno použiť po skončení alkoholového kvasenia až do balenia ako náhradu za použitie zariadení na prebublávanie alebo Venturiho trubíc.

c) Tento postup vykonáva enológ alebo kvalifikovaný technický pracovník.

d) V prípade cieľa uvedeného v písmene b) pozri predpisy o uznesení týkajúcom sa oxygenácie vína (28).

e) Víno, ktoré bolo ošetrené alebo ktoré sa má ošetriť, musí byť v súlade s vymedzeniami a limitnými hodnotami stanovenými OIV.

f) Použité membrány musia byť v súlade s ustanoveniami Medzinárodného enologického kódexu.

g) Použité plyny musia byť v súlade s postupmi povolenými a vymedzenými v Medzinárodnom enologickom kódexe.

4.1.7. ZABEZPEČENIE DRUHOTNÉHO KVASENIA POUŽITÍM VÝŽIVNÝCH SOLÍ A RASTOVÝCH FAKTOROV KVASINIEK (OENO 7/95)

Klasifikácia:

Mliečne baktérie: technologická pomocná látka

Síran amónny: technologická pomocná látka

Hydrogénfosforečnan diamónny: technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Pridanie amónnych solí a tiamínu do základných vín určených na druhotné kvasenie.

Cieľ:

Uľahčiť množenie kvasiniek počas druhotného kvasenia vo fľaši alebo v uzavretom tanku, ktorý stále obsahuje hroznový cukor, alebo pridaním tirážneho likéru.

Predpisy:

Výživné soli a ďalšie pridané rastové faktory majú:

a) v prípade výživných solí, fosforečnanu dvojamónneho alebo síranu amónneho maximálnu dávku 0,3 g/l (vyjadrené ako soľ);

b) v prípade rastových faktorov, tiamínu vo forme hydrochloridu tiamínu maximálnu dávku 0,6 mg/l (vyjadrené ako tiamín).

c) Tieto látky musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

4.1.8. TIRÁŽ (3/81)

Klasifikácia:

Aktívne sušené kvasinky: technologická pomocná látka

Chlorid amónny: technologická pomocná látka

Alginát draselný: technologická pomocná látka

Alginát vápenatý: technologická pomocná látka

Vymedzenie:

Operácia spočívajúca v plnení cuvée, dobre zmiešaného s tirážnym likérom, do fliaš, ktoré sú hermeticky uzavreté. Pridá sa inokulum vybratých kvasiniek, prípadne prípravky na odkaľovanie a aktivátory druhotného alkoholového kvasenia.

Cieľ:

Spustiť druhotné alkoholové kvasenie s cieľom dosiahnuť šumivosť.

Predpisy:

a) Povolené sú tieto prípravky na odkaľovanie: — bentonity (pozri oddiel Ošetrenie bentonitmi (29)), — organické číridlá (pozri oddiel Čírenie (30)), — taníny (pozri oddiel Tanín (31)), — alginát draselný.

b) Aktivátory druhotného alkoholového kvasenia sú povolené (pozri oddiel Zabezpečenie druhotného kvasenia použitím výživných solí a rastových faktorov kvasiniek (32)).

c) Tieto výrobky musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

4.1.10. TRANSVERZNÁ METÓDA (TRANSVASAGE) (OENO 7/02)

Vymedzenie:

Operácia spočívajúca v izobarometrickom presune šumivého vína z jednej nádoby na víno do druhej.

Ciele:

a) Umožniť separáciu vína od kalov a/alebo usadenín, ktoré pochádzajú z pridaných prípravkov na odkaľovanie a ktoré sa usadili na dne nádoby.

b) Umožniť sceľovanie a zmiešavanie vín rôzneho pôvodu.

c) Umožniť fyzikálne odkaľovanie filtráciou, odstredivkou atď.

d) Umožniť separáciu kryštálikov, stabilizáciu vínneho kameňa ochladením a separáciou kryštálikov vínnych solí (hydrogénvínanu draselného a vínanu vápenatého).

e) Prejsť na izobarometrické fľašovanie.

Predpisy:

Transverzná metóda (tranvasage) sa môže využiť:

a) počas neprítomnosti vzduchu s cieľom zabrániť oxidácii;

b) pri izbovej teplote alebo podľa možnosti po vychladení s cieľom zabrániť akýmkoľvek prípadným stratám oxidu uhličitého;

c) pomocou sústavy prepojených nádob alebo pomocou čerpadiel.

d) Koncová nádoba musí byť ošetrená oxidom uhličitým, dusíkom alebo argónom tak, aby bola v inertnom stave. Tieto plyny musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

4.3. LIKÉROVÉ VÍNO (ECO 2/2007)

Likérové víno je výrobkom so skutočným obsahom alkoholu minimálne 15 % a maximálne 22 %. Štát však môže v prípade svojho domáceho trhu stanoviť maximálny skutočný obsah alkoholu, ktorý je vyšší ako 22 %, no nesmie presahovať 24 %.

Likérové víno sa vyrába z hroznových muštov (vrátane čiastočne skvasených hroznových muštov) a/alebo vína, do ktorého sa samostatne alebo v zmesi pridávajú destiláty, liehoviny a lieh vinohradnícko-vinárskeho pôvodu.

Možno pridať jeden alebo viaceré z týchto výrobkov: koncentrovaný alebo karamelizovaný hroznový mušt, prezreté alebo zhrozienkovatené hrozno, mistela, karamel.

Štát však môže v prípade svojho domáceho trhu umožniť na isté obmedzené obdobie aj používanie neutrálneho liehu poľnohospodárskeho pôvodu, ak je už jeho používanie v čase prijatia tohto uznesenia povolené v predpisoch tohto štátu.

4.3.2. TIRÁŽ V UZAVRETOM TANKU (3/81)

Vymedzenie:

Operácia pozostávajúca z vloženia cuvée, dobre sceleného s tirážnym likérom, do tanku odolného proti tlaku, pridania inokula z vybratých kvasiniek, prípadne prípravkov na odkaľovanie a aktivátorov druhotného alkoholového kvasenia. Všetky výpusty tanku sa potom hermeticky uzavrú.

Cieľ:

Spustiť druhotné alkoholové kvasenie s cieľom dosiahnuť šumivosť.

Predpisy:

a) Povolené sú tieto prípravky na odkaľovanie: — bentonity (pozri oddiel Ošetrenie bentonitmi (33)), — organické číridlá (pozri oddiel Čírenie (34)), — taníny (pozri oddiel Tanín (35)), — alginát draselný.

b) Aktivátory druhotného alkoholového kvasenia sú povolené (pozri oddiel Zabezpečenie druhotného kvasenia použitím výživných solí a rastových faktorov kvasiniek (36)).

c) Tieto výrobky musia byť v súlade s predpismi Medzinárodného enologického kódexu.

(1) Delegované nariadenie Komisie (EÚ) 2019/934 z 12. marca 2019, ktorým sa dopĺňa nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1308/2013, pokiaľ ide o vinohradnícke oblasti, v ktorých sa môže zvýšiť obsah alkoholu, povolené enologické postupy a obmedzenia uplatniteľné na výrobu a konzervovanie vinárskych výrobkov, minimálny percentuálny podiel alkoholu pri vedľajších produktoch a ich zneškodňovanie a zverejňovanie dokumentov OIV (Ú. v. EÚ L 149, 7.6.2019, s. 1).

(2) Disiričitan draselný je synonymom metasiričitanu draselného.

(3) Dokumenty OIV 2.0 a 3.0. SEPARAČNÉ TECHNIKY POUŽÍVANÉ PRI OŠETROVANÍ MUŠTOV A VÍN:

a) Ciele sa môžu dosiahnuť rôznymi technikami, ktoré sa použijú samostatne alebo vo vzájomnej kombinácii: — membránovými technikami, — odparovacími technikami (napríklad destiláciou a vákuovou destiláciou), — inými separačnými technikami.

b) Víno alebo mušt, ktoré sa majú ošetriť, musia byť v súlade s vymedzeniami a limitnými hodnotami stanovenými OIV.

c) Tieto techniky sa nemôžu využívať na zakrytie podvodných praktík.

d) Frakcie, či už neošetrené, alebo ošetrené enologickými postupmi schválenými OIV, sa musia sceľovať výlučne s frakciami muštu alebo vína získanými separačnými technikami z toho istého pôvodného výrobku. Jedinou výnimkou sú frakcie používané ako výrobky na báze vína podľa vymedzenia v Medzinárodnom kódexe enologických postupov.

e) Rekombinácia sa musí uskutočniť v čo najkratšom čase a podľa možnosti na rovnakom mieste.

f) Použité techniky, membrány a zariadenia, ako aj prax uplatňovaná pri dodatočných postupoch, musia spĺňať ustanovenia uvedené v Medzinárodnom kódexe enologických postupov OIV.

g) Ošetrenie frakcií musí byť v súlade s Medzinárodným kódexom enologických postupov OIV.

(4) Dokument OIV 2.0.1. POUŽÍVANIE MEMBRÁNOVÝCH TECHNÍK

a) Pozri všeobecný prehľad ošetrovania muštov a vín separačnými technikami používanými pri ošetrovaní vína a muštu.

b) Uvedené ciele možno dosiahnuť použitím týchto techník napríklad na: 1. čiastočnú dehydratáciu muštu; 2. zníženie koncentrácie cukru; 3. úpravu obsahu kyselín alebo pH muštu; 4. zníženie koncentrácie niektorých organických kyselín.

c) V závislosti od cieľov, ktoré sa majú dosiahnuť, existujú rôzne druhy membránových techník, ktoré sa používajú samostatne alebo vo vzájomnej kombinácii, ako napríklad: 1. mikrofiltrácia; 2. ultrafiltrácia; 3. nanofiltrácia; 4. membránové kontaktory; 5. reverzná osmóza; 6. elektromembrány; 7. ďalšie membránové techniky.

d) Použitie membránových techník na získanie opačných vlastností sa nepovoľuje.

e) Tento postup smie vykonávať iba enológ alebo kvalifikovaný technik.

f) Okrem techník používaných pri doplnkových postupoch, ktoré sú uvedené v písmene c), musia byť v súlade s ustanoveniami Medzinárodného kódexu enologických postupov a Medzinárodného enologického kódexu aj membrány a materiál.

(5) 2.2. Konzervácia muštov.

(6) Pozri poznámku pod čiarou č. 3.

(7) Pozri poznámku pod čiarou č. 4.

(8) Dokument OIV 2.1.3.2. Cieľ: Vyrábať vína vyvážené zo senzorického hľadiska.

(9) Ku dňu uverejnenia tohto dokumentu OIV túto látku neklasifikovala. V EÚ je povolená iba ako technologická pomocná látka podľa časti A tabuľky 2 riadka 4.9 stĺpca 6 prílohy I k delegovanému nariadeniu Komisie (EÚ) 2019/934. Cieľ uvedený v písmene a) dokumentu OIV 2.2.9 preto nie je pre EÚ relevantný.

(10) Pozri poznámku pod čiarou č. 3.

(11) Pozri poznámku pod čiarou č. 4.

(12) — Ošetrením sa nesmie znížiť koncentrácia katiónov kovov vo víne pod úroveň 300 mg/l.

— Ošetrením sa nesmie znížiť pH vína pod úroveň 3,0. Zníženie pH by nemalo presiahnuť 0,3 jednotky pH.

(13) Dokument OIV 3.1.2.1 FYZIKÁLNE ZNIŽOVANIE OBSAHU KYSELÍN (6/79)

Predpisy:

Vyzrážanie hydrogénvínanu draselného a vínanu vápenatého sa vyskytuje:

[…]

b) v dôsledku chladenia vína.

(14) Pozri dokument OIV 3.1.2.3.

(15) Dokument OIV 3.5.3 SCEĽOVANIE A ZMIEŠAVANIE ALEBO PRÍPRAVA CUVÉE (3/85)

Vymedzenie:

Operácia pozostávajúca zo sceľovania rôznych vín.

Ciele:

a) V prípade vín so zemepisným označením (napríklad s uznaným označením pôvodu a uznaným zemepisným označením):

— vyrábať vína s optimálnymi kvalitatívnymi vlastnosťami typickými pre jednotlivé zemepisné označenia.

b) V prípade vín bez zemepisného označenia:

— vyrábať vína s požadovanými analytickými, senzorickými a kvalitatívnymi vlastnosťami,

— vyrábať vína s novými a/alebo lepšie vyváženými vlastnosťami,

— vyrábať vína za požadovanú cenu.

Predpisy:

a) Táto operácia sa v žiadnom prípade nesmie vykonávať s cieľom zakryť mikrobiologickú alebo chemickú úpravu vín.

b) Zloženie vína po tejto operácii musí byť v súlade s vymedzeniami súčasného kódexu a s požiadavkami prílohy C k Zbierke medzinárodných metód analýzy vín a muštov.

(16) Pozri dokument OIV 3.3.4.

(17) Dokument OIV 3.1.1.3 OŠETRENIE POMOCOU IÓNOMENIČOV (IONEXOV) (6/76)

Ciele:

[…]

b) Ošetrenie pomocou anexov:

1. znížiť obsah titrovateľných kyselín;

2. odsíriť vína;

3. znížiť obsah síranu.

(18) Pozri dokument OIV 3.1.2.2.

(19) Pozri poznámku pod čiarou č. 3.

(20) Dokument OIV 3.0.1 POUŽITIE MEMBRÁNOVÝCH TECHNÍK (OENO 373B/2010)

Vymedzenie:

Ošetrenie vína pomocou membránových techník, ktoré umožňujú zadržanie alebo prechod niektorých zložiek vína.

Ciele:

a) Vyrobiť víno vyváženejšie z hľadiska jeho organoleptických vlastností.

b) Kompenzovať účinky nepriaznivých poveternostných podmienok a zmeny klímy a vyriešiť niektoré problémy s organoleptickými vlastnosťami.

c) Rozšíriť dostupné techniky na účely výroby výrobkov, ktoré viac zodpovedajú očakávaniam zákazníkov.

Predpisy:

a) Pozri všeobecný prehľad ošetrovania muštov a vín separačnými technikami používanými pri ošetrovaní vín a muštov.

b) Uvedené ciele možno dosiahnuť použitím týchto techník napríklad na: 1. stabilizáciu vínneho kameňa; 2. čiastočnú dehydratáciu; 3. čiastočnú dealkoholizáciu vína; 4. úpravu obsahu kyselín a pH; 5. zníženie koncentrácie niektorých organických kyselín; 6. zníženie obsahu prchavých kyselín vo vínach kvalifikovaných na uvedenie na trh; 7. riadenie rozpusteného plynu.

c) V závislosti od cieľov, ktoré sa majú dosiahnuť, existujú rôzne druhy membránových techník, ktoré sa používajú samostatne alebo vo vzájomnej kombinácii, ako napríklad: 1. mikrofiltrácia; 2. ultrafiltrácia; 3. nanofiltrácia; 4. membránové kontaktory; 5. reverzná osmóza; 6. elektromembránové procesy; 7. ďalšie membránové techniky