Uverejnenie špecifikácie zmenenej na základe schválenia nepodstatnej zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 druhým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

(2020/C 26/04)

Európska komisia schválila túto nepodstatnú zmenu v súlade s článkom 6 ods. 2 tretím pododsekom delegovaného nariadenia Komisie (EÚ) č. 664/2014 (1).

Žiadosť o schválenie tejto nepodstatnej zmeny je uverejnená v databáze Komisie e-Ambrosia.

ŠPECIFIKÁCIA VÝROBKU AKO ZARUČENEJ TRADIČNEJ ŠPECIALITY

„РОЛЕ ТРАПЕЗИЦА“ (ROLE TRAPEZITSA)

EÚ č.: TSG-BG-01020-AM01 – 23. 7. 2019

„Bulharsko“

1. Názov (názvy) na zápis do registra

„Роле Трапезица“ (Role Trapezitsa)

2. Druh výrobku

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3. Dôvody zápisu do registra

3.1. Ide o výrobok, ktorý:

☒ sa vyznačuje spôsobom výroby, spôsobom spracovania alebo zložením, ktoré sa tradične používajú v prípade daného výrobku alebo danej potraviny

☐ sa vyrába z tradične používaných surovín alebo prísad

Výrobok bol zapísaný do registra vykonávacím nariadením Komisie (EÚ) č. 941/2014 (2).

3.2. Ide o názov, ktorý:

☒ sa tradične používa na označenie špecifického výrobku

☐ vyjadruje tradičný alebo špecifický charakter výrobku

Názov „Role Trapezitsa“ (Роле Трапезица) je odvodený od slova „Trapezitsa“, názvu historicky významného kopca vo Velikom Tarnove, starom hlavnom meste Bulharskej ríše. Tento názov prešiel do bežného používania bez toho, aby geografický región ovplyvnil výrobný proces. Názov je špecifický sám osebe, pretože sa používa a je známy v celom Bulharsku a jeho história a dobré meno siahajú mnoho rokov do minulosti. Výrobok sa pod týmto názvom naďalej vyrába a je obľúbený v celej krajine.

4. Opis

4.1. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1, vrátane jeho hlavných fyzikálnych, chemických, mikrobiologických alebo organoleptických vlastností, z ktorých vyplýva špecifický charakter výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

„Role Trapezitsa“ je mäsový výrobok konzervovaný sušením v surovom stave, pripravovaný z chladenej alebo mrazenej bravčovej krkovičky a zmesi soli a prírodných dochucovadiel (čierneho alebo bieleho korenia a cesnaku), plnený do obalu vyrobeného z hovädzieho slepého čreva alebo kolagénu a sieťky a obviazaný špagátom. Výrobok „Role Trapezitsa“ je vhodný na priamu konzumáciu po odstránení obalu.

Fyzikálne vlastnosti – tvar a rozmery

Podlhovastý, sploštený valec.

Chemické vlastnosti

— obsah vody v percentách: najviac 48,0 celkovej hmotnosti,

— kuchynská soľ (chlorid sodný) v percentách: najviac 6,7 % celkovej hmotnosti,

— hodnota рН: minimálne 5,4.

Organoleptické vlastnosti

Vonkajší vzhľad a farba: čistý povrch pokrytý tenkou vrstvou bieleho ušľachtilého povlaku.

Prierez: hladký a čistý, mäso je ružovkastočervené a kusy tuku majú bielu až bledú smotanovú farbu.

Konzistencia: pevná a pružná.

Chuť a vôňa: výrazná, príjemná, mierne slaná chuť a zreteľná aróma pridaných korenín (cesnaku a čierneho korenia).

Výrobok „Роле Трапезица“ (Role Trapezitsa) sa môže predávať celý, v kusoch alebo v plátkoch, vákuovo balený, v celofáne alebo v obale s ochrannou atmosférou.

4.2. Opis spôsobu výroby výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1a ktorý musia výrobcovia dodržať, okrem iného vrátane povahy a vlastností použitých surovín alebo zložiek a spôsobu prípravy výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

Zloženie na 100 kg suroviny:

bravčová krkovička, chladená alebo mrazená.

Korenie:

— prírodné čierne alebo biele korenie – 400 g,

— cesnak – 100 g.

— Zmes na solenie: soľ – 4,50 kg, antioxidant – kyselina askorbová (E300) – 40 g, konzervačná látka – dusičnan draselný (E252) – 100 g, alebo dusičnan sodný (E251) – 85 g, rafinovaný kryštálový cukor – 500 g.

— Slepé črevo veľkých prežúvavcov, kolagénová fólia, sieťka, špagát, povolené na použitie s potravinami.

Postup výroby:

Výrobok „Role Trapezitsa“ sa pripravuje z chladenej alebo mrazenej bravčovej krkovičky s pH 5,6 až 6,2. Bravčové krkovičky sa zrolujú do príslušného tvaru a umiestnia do čistých nádob na nasolenie. Aby sa zabezpečilo lepšie rozptýlenie súčastí soliacej zmesi, pred pridaním ďalších prísad sa najprv zmiešajú dokopy dusičnany a kuchynská soľ. Mäso sa solí ručne alebo mechanicky. Nasolené krkovičky sa natesno umiestnia do plastových alebo antikorových nádob v chladiarenskom sklade, kde dozrievajú pri teplote vzduchu od 0 do 4 °C. Po 4 až 5 dňoch sa kusy preskupia (kusy nachádzajúce sa navrchu sa vymenia s kusmi nachádzajúcimi sa naspodku) a nechajú sa odležať najmenej 10 až 12 dní v tých istých podmienkach, kým nie sú úplne a rovnomerne nasolené. Po dokončení soliacej fázy sa mäso naplní do obalov vyrobených z hovädzieho slepého čreva alebo kolagénovej fólie. Každý kus sa špirálovite obviaže špagátom alebo natesno vloží do sieťky a zavesí na drevené a/alebo kovové rámy alebo tyče umiestnené na antikorových vozíkoch na vešanie klobás. Jednotlivé kusy mäsa sa nesmú navzájom dotýkať. Nechajú sa visieť na vozíkoch až do 24 hodín pri teplote vzduchu neprevyšujúcej 12 °С, aby odkvapkali, potom zostanú na vozíkoch, ktoré sa presunú do prirodzených alebo klimatizovaných sušiacich komôr, kde možno regulovať teplotu a vlhkosť. Počas sušenia sa udržuje teplota vzduchu, ktorá nesmie prekročiť 17 °С, a relatívna vlhkosť od 70 % do 85 %. Po 3 až 5 dňoch sušenia sa „Role Trapezitsa“ 12 – 24 hodín lisuje. Prvé lisovanie sa vykonáva, keď kusy výrobku „Role Trapezitsa“ mierne vyschnú a na ich povrchu možno cítiť miernu kôrku. Pred lisovaním sa jednotlivé kusy musia roztriediť podľa hrúbky. Lisovanie sa spravidla vykonáva dvakrát až trikrát. Proces sušenia pokračuje až po dosiahnutie hustej elastickej konzistencie.

4.3. Opis kľúčových prvkov, z ktorých vyplýva tradičný charakter výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

Špecifický charakter výrobku

Špecifický charakter výrobku „Role Trapezitsa“ sa odvíja od jeho nasledujúcich osobitých vlastností:

— jemnosť a šťavnatosť: bravčová krkovička, z ktorej je výrobok „Role Trapezitsa“ vyrobený, je vysokokvalitné prerastené mäso. Vďaka použitiu tejto zložky a dodržiavaniu tradičného výrobného postupu (zvlášť počas sušenia a lisovania) získava hotový výrobok svoju osobitú šťavnatosť a jemnosť,

— chuť a vôňa: osobitá chuť a vôňa výrobku „Role Trapezitsa“ sú aj výsledkom kombinácie bravčovej krkovičky a dochucovadiel, ktoré sa dôkladne vyberajú a dávkujú, zvlášť cesnaku. Špecifické vône a chute výrobku sa tiež dosiahnu vďaka dlhému procesu sušenia vo svojom obale,

— tvar: výrobok má charakteristický sploštený tvar, ktorý nadobúda lisovaním. Ďalšou špecifickou charakteristickou vlastnosťou výrobku „Role Trapezitsa“ je, že mäso sa plní do obalu vyrobeného z hovädzieho slepého čreva alebo kolagénovej fólie obviazanej sieťkou a že po viacnásobnom lisovaní nadobudne svoj špecifický sploštený tvar, vďaka čomu ho možno ľahko odlíšiť od iných nedrvených mäsových špecialít konzervovaných sušením v surovom stave tej istej skupiny.

Tradičný charakter výrobku

Špeciality z mäsa konzervovaného sušením v surovom stave vyrobené z nedrveného bravčového mäsa sú tradičnou a špecifickou formou bulharských mäsových výrobkov. Vyrábajú sa z bravčovej panenky alebo bravčovej krkovičky. Výrobok „Role Trapezitsa“, ktorý sa pomocou tradičných techník vyrába v Bulharsku už vyše 30 rokov, je jedným z týchto výrobkov.

Recept bol prvýkrát normalizovaný bulharskou štátnou normou BDS 2984-75 – „Roleta ot svinsko meso“ (Bravčová roláda), Štátna normalizačná komisia, Sofia 1975, a následne normou BDS 2984-84 „Role Trapezitsa“. Technika výroby výrobku „Role Trapezitsa“ je opísaná v publikácii Sbornik tehnologichni instruktsii za proizvodstvo ma mesni proizvedeniya [Výrobné pokyny pre mäsové výrobky] uverejnenej v roku 1981 spoločnosťou DSO Rodopa a Inštitútom pre mäsový priemysel. Tento postup a receptúra sa dodnes dodržiavajú.

Hlavným dôvodom na zavedenie týchto noriem bola túžba zachovať tradičný recept a zharmonizovať postup výroby so spoločnými pravidlami týkajúcimi sa správneho priebehu procesu „zrenia“ počas fázy sušenia, čo je základný a tradičný aspekt výroby tohto typu výrobkov. Týmto procesom sa v surovom mäse spúšťajú mikrobiologické, biochemické a fyzikálno-chemické zmeny, vďaka ktorým je vhodné na priamu konzumáciu a získava svoje špecifické organoleptické, výživové a biologické vlastnosti. Existujúca mikroflóra zohráva v tomto procese kľúčovú úlohu. Dôležitou podmienkou prirodzeného výberu konkrétnej mikroflóry je používanie tradičných lisov obsahujúcich drevené panely na lisovanie počas sušenia. Výrobok sa lisuje nielen preto, aby získal svoj sploštený tvar, ale aj preto, že lisovanie ovplyvňuje zrenie a schnutie, ako aj určité charakteristiky, ktoré určujú kvalitu hotového výrobku, pretože sa zabraňuje nerovnomernému schnutiu spôsobenému intenzívnym presunom hmoty v povrchových vrstvách a jeho spomalením v strede, pretože v dôsledku týchto procesov by dochádzalo k defektom.

(1) Ú. v. EÚ L 179, 19.6.2014, s. 17.

(2) Ú. v. EÚ L 264, 4.9.2014, s. 1.