SK Úradný vestník Európskej únie C 77/10

Uverejnenie žiadosti o zápis do registra podľa článku 6 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín

2010/C 77/06

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti o zápis podľa článku 7 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 (1). Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po uverejnení tejto žiadosti.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

„ГОРНООРЯХОВСКИ СУДЖУК“ (GORNOORYAHOVSKI SUDZHUK)

ES č.: BG-PGI-0005-0732-10.12.2008

CHZO ( X ) CHOP ( )

1. Názov:

„Горнооряховски суджук“ (Gornooryahovski Sudzhuk)

2. Členský štát alebo tretia krajina:

Bulharská republika

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny:

3.1. Druh výrobku:

Trieda 1.2.: Mäsové výrobky (varené, solené, údené atď.)

3.2. Opis výrobku, ku ktorému sa vzťahuje názov uvedený v bode 1:

Gornooryahovski sudzhuk je zhutnená, trvanlivá, surová, sušená saláma vyrobená z prírodného čreva plneného strojovo mletým hovädzím mäsom. Je určená na priamu spotrebu.

Na vonkajšej strane je čistá, hladká membrána bez škvŕn, nedostatkov alebo neprimeranej drsného povrchu. Membrána prilieha tesne k plnke, je bez tukového kondenzátu a dutín. Povrch je pravidelne pokrytý suchou, bielou, práškovitou ušľachtilou plesňou, ktorá nezasahuje do vnútra. Saláma je valcovitá, sploštená a zohnutá do tvaru podkovy. Jej konce sú zaviazané a spojené šnúrkou. Má dĺžku 35 – 40 cm a priemer až do 40 mm. Je tuhá, elastická a na konci má rovnakú konzistenciu ako v jadre. Prierez je eliptický s pravidelnou, jemne zrnitou štruktúrou na povrchu. Mäsová plnka je bez dutín, šliach alebo väzív. Plnka je mramorovaná, jej sfarbenie siaha od červenej po tmavo hnedú, ako je typické pre hovädzie mäso. Tuk je bielej farby. V priereze nie je žiadny vonkajší kruh tmavej farby alebo šedé sfarbenie. Chuť je výrazná, príjemná, korenistá, mierne slaná a bez akýchkoľvek ďalších chutí.

Vôňa je charakteristická s výraznými tónmi, ktoré odrážajú špecifickú zmes použitých korenín (čierne korenie, rasca a saturejka záhradná).

Fyzické a chemické vlastnosti:

objem vody nepresahuje 45 % celkovej hmoty;

objem tuku v suchej hmote nepresahuje 65 %;

objem kuchynskej soli nepresahuje 4,5 % celkovej hmoty; podiel dusitanov nepresahuje 50 mg na kg; pH ≤ 6 a ≥ 5.1; a

aW ≤ 0,88.

3.3. Suroviny (len pre spracované výrobky):

Čerstvé hovädzie mäso zo zdravých, dobre vykŕmených zvierat, ktoré v čase zabitia majú vek 18 mesiacov.

3.4. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu):

Nie sú žiadne špecifické požiadavky na kvalitu krmiva alebo obmedzenia pôvodu krmiva.

3.5. Konkrétne kroky pri výrobe, ktoré sa musia uskutočniť v označenej zemepisnej oblasti:

Saláma Gornoorjachovski Sudzhuk sa vyrába v podmienkach typických pre oblasť Gorna Orjachovica s využitím tradičných zručností miestneho obyvateľstva. V oblasti Gorna Orjachovica sa musia uskutočniť tieto výrobné kroky.

Prvotné spracovanie hlavnej suroviny: teplota mäsa použitého na výrobu salámy Gornooryahovski sudzhuk nesmie byť vyššia ako –5 °C. Mäso sa nareže na kusy vážiace 100–150 g. Následne sa pomelie strojovo cez mriežku v tvare ľadviny, pričom sa súčasne odoberú šľachy, aby pomer spojivového tkaniva nepresiahol 10 %.

Plnenie a tvarovanie salámy: prírodné črevo sa opláchne v tečúcej pitnej vode, aby sa odstránila soľ. Potom sa namáča vo vode, kým sa obnoví pružnosť. Plnka sa do čreva natlačí pod tlakom. Ihneď po naplnení sa črevo zakrúti pozdĺž osi v rozstupoch 45 cm. Potom sa nožom na každom zakrútení nareže. Jednotlivé takto získané časti sa potom tvarujú ručne: konce sa pevne zviažu a potom spoja šnúrkou. Nadbytočná plnka sa odoberie z odrezaných koncov čreva. Salámy sa zavesia na oko šnúrky vedľa seba na drevených tyčiach uložených na vozíkoch.

Zrenie: sa uskutočňuje v sušiarňach, v ktorých sa salámy zavesia na tyče uložené v stojanoch pri 22–25 °C a 100 až 85 % vlhkosti vzduchu na približne 48 hodín pri nepretržitom vetraní, dokým mäsová plnka stuhne a očervenie.

Sušenie: sa uskutočňuje v sušiarňach, kde sú salámy zavesené na drevených tyčiach uložených na stojanoch pri 15–18 °C a 85 až 70 % vlhkosti vzduchu na 10 až 20 dní pri nepretržitom vetraní. Salámy sa zhutnia jedenkrát alebo dvakrát kovovými lismi uloženými na drevených doskách. Počas procesu sušenia sa povrch salám pokryje rovnomernou vrstvou bielej ušľachtilej plesne, ktorá v miestnosti rastie prirodzene.

3.6. Osobitné pravidlá pre krájanie, strúhanie, balenie atď.:

Salámy Gornooryahovski sudzhuk sa predávajú v jednom kuse, nebalené alebo v jednotlivých vákuových balíkoch.

3.7. Osobitné pravidlá pre označovanie:

Každá položka sa označí nasledovne: slová „chránené zemepisné označenie – Gornooryahovski sudzhuk“ sú vytlačené na štítku najväčším písmom, nasleduje meno, adresa a osobná značka výrobcu, identifikačné číslo výrobku a symbol CHZO.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Zemepisná oblasť, v ktorej sa vyrábajú salámy Gornooryahovski sudzhuk je vymedzená administratívne: mesto Gorna Orjachovica.

5. Spojitosť so zemepisnou oblasťou:

5.1. Špecifickosť zemepisnej oblasti:

Zemepisná oblasť je pahorkatá nížina s nadmorskou výškou 199 m. Oblasť sa vyznačuje miernym kontinentálnym podnebím s priemernou ročnou vlhkosťou vzduchu 71 % a priemernou ročnou teplotou + 11,5 °C. Priemerná rýchlosť vetra dosahuje 2,2 m/s s prevládajúcimi severovýchodnými a severozápadnými vetrami. Tieto klimatické podmienky sú vhodné pre charakteristickú kombináciu plesní druhov Penicillinum a Aspergillus v špecifických pomeroch. Táto kombinácia plesní pokrýva membránu salámy Gornooryahovski sudzhuk suchým, bielym a práškovitým povlakom.

5.2. Špecifickosť výrobku:

Špecifické organoleptické vlastnosti sú tieto: chuť, aróma, farba a konzistencia sú výsledkom kvality použitého mäsa, skúsenosti miestneho obyvateľstva a špecifický spôsob prípravy (zrenie pri vysokej teplote a sušenie v podmienkach, ktoré umožňujú rast mikroflóry charakteristickej pre zemepisné prostredie), ktoré boli odovzdávané po dlhý čas z generácie na generáciu.

Saláma Gornooryahovski sudzhuk sa vyrába len z čerstvého hovädzieho mäsa, ktoré má pred pomletím vysoký obsah glykogénu, v dôsledku čoho je saláma šťavnatá a dodáva jej charakteristickú chuť a červenohnedú farbu. Mäso sa vyberá a spracúva tak, aby obsahovalo 10 % spojivového tkaniva a najviac 30 % tuku, aby konečný výrobok dosiahol charakteristickú jemnú štruktúru a špecifický, jemne zrnitý povrch prierezu.

Korenistá chuť salámy Gornooryahovski sudzhuk je výsledkom tradičnej zmesi čierneho korenia, rasce a saturejky záhradnej, a je založená na recepte, ktorý sa po dlhý čas nezmenil.

Praktické zručnosti mäsiarskych majstrov sú veľmi dôležité na zaistenie dobrého vzhľadu výrobku, charakteristického tvaru podkovy a pevnosti. Pružnosť čreva zručne určí technik s ohľadom na stupeň nafúknutia a zväčšenie objemu. Po naplnení sa salámy tvarujú ručne stočením čreva a spevnením plnky prostredníctvom stiahnutia šnúrky.

Proces zrenia je veľmi dôležitý na to, aby saláma získala svoje charakteristické vlastnosti. Počas zrenia salámy sa plnka stáva mäkšou a šťavnatejšou a saláma získava charakteristickú pevnosť, chuť a farbu. Pridaný liadok sa postupne zmení na dusitany, kyselinu dusitú a oxid dusíka pod vplyvom denitrifikujúcich mikroorganizmov, ktoré sa šíria prirodzene v dôsledku výrobných podmienok v regióne (teplota 22 až 25 °C) a nahromadenej kyseliny mliečnej z anaeróbneho rozkladu glykogénu pod vplyvom enzýmov v mäse. Oxid dusíka reaguje s myoglobínom zo svalového tkaniva a s hemoglobínom z krvi, pričom vzniká nitrózomyoglobín a nitrózohemoglobín, ktorý dodáva vyzretému mäsu charakteristickú červenú farbu. Zmena farby výrobku na červenohnedú, napučanie a spevnenie mäsovej plnky a špecifický pach poukazujú na to, že anaeróbne procesy je potrebné zastaviť. Zručnosť mäsiarskych majstrov je kľúčová pri určení, kedy musí byť proces zastavený, aby sa predišlo vzniku látok, ktoré by spôsobili nevhodnosť salámy na konzumáciu. V minulosti sa autentická metóda zrenia dosiahla umiestnením salám na kopu a pokrytím rohožami, čím sa zvýšila ich teplota. Odkedy sa technológia zmodernizovala, na základe fyzických a chemických zmien vo výrobku, sa rovnaký výsledok dosahuje ohriatím vzduchu a zaistením neprerušeného vetrania s cieľom znížiť vlhkosť v miestnosti na 85 %.

Pri relatívne nemenných podmienkach sušenia v miestnosti (teplota 15 – 18 °C a vlhkosť vzduchu približne 75 %) sa vytvorí pre región charakteristická pleseň, ktorá bráni tukom aby zhorkli a pred vytvorením šedého okraja. Prispieva k rovnomernému sušeniu výrobku a zvýrazňuje vôňu korenín. Pri zhutňovaní jednotlivých salám sa stáva mimoriadne dôležitou zručnosť mäsiarskych majstrov. Musia postupne pritiahnuť lis a zaistiť rovnomerné rozloženie tlaku, aby sa predišlo prasknutiu čreva pri formovaní salám do typického tvaru podkovy s eliptickým prierezom a rovnomernou hrúbkou. Pri lisovaní získajú salámy pleseň z drevených stolov. Výtrusy sa šíria po miestnosti prostredníctvom mierneho prúdenia vzduchu a ich mycélium sa rovnomerne usadí na povrchu salám. Typické klimatické podmienky v oblasti výroby (suché, studené vetry a mierne prúdenie vzduchu) počas obdobia od septembra do mája a špecifická mikroflóra sú predpokladmi na zaistenie primeraných podmienok sušenia pri výrobe salám Gornooryahovski sudzhuk. V minulosti sa salámy pripevňovali na dlhé drevené tyče zavesené pod odkvapmi na severnej strane dielní. Dnes sa rovnaké klimatické podmienky dosahujú počas celého roka prostredníctvom systémov vetrania, ktoré regulujú a udržiavajú rovnakú teplotu a vlhkosť vzduchu.

Priestory určené na zrenie a sušenie sú vybavené zariadeniami na zaznamenávanie teploty vzduchu a vlhkosti, ktoré umožňuje nepretržitú kontrolu výrobných podmienok, aby sa dosiahol obsah vody 45 % celkovej hmotnosti výrobku.

5.3. Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a kvalitou alebo charakteristikou výrobku (pre CHZO) alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou vlastnosťou výrobku (pre CHOP):

Vznik a následný nárast výroby salám Gornooryahovski sudzhuk bol výsledkom pomerne stálych klimatických podmienok a mierne prúdenie vzduchu v oblasti Gorna Orjachovica a šírenia špecifickej kombinácie plesní (Penicillinum a Aspergillus) na povrchu salám, v kombinácii s podnikateľským duchom, ktorý viedol miestnych obyvateľov k uchovávaniu mäsa nasolením, zaistením zrenia pri vysokých teplotách a následným sušením.

Recept v mnohých rodinách odovzdávali otcovia synom a výroba salám bola hlavným zdrojom ich príjmu. Na vykonávanie remesla musel výrobca mať majstrovské osvedčenie a špeciálne povolenie.

Táto žiadosť na označenie CHZO vychádza predovšetkým z povesti salám Gornooryahovski sudzhuk od čias bulharského národného obrodenia (začiatok 18. storočia) a špecifických podmienok, pri ktorých sa vyrábajú.

V oblasti Gorna Orjachovica sa už od nepamäti vykonávajú remeslá súvisiace s výrobou mäsových výrobkov: výroba mäsa, mäsiarstvo, výroba salám sudzhuk, zrenie mäsa atď. Už od 19. storočia miestne orgány uznávali prínos tejto výroby a podporovali miestnych obchodníkov a remeselníkov. Týmto spôsobom sa mesto prostredníctvom výstavby mestských trhovísk postupne stalo jedným z najväčších obchodných stredísk vo vtedajšej osmanskej ríši. V roku 1538 Suleiman I. Nádherný vydal dekrét, ktorý priznával nadácii Rustem Paša nárok na pôdu a dane z výroby salám sudzhuk v oblasti Rahoviče-I Gebr (dnes oblasť Gorna Orjachovica). V roku 1861 boli salámy vyrobené výrobcom a obchodníkom Mihailom Nikolovom z oblasti Gorna Orjachovica ocenené medailou na medzinárodnom trhu v Taliansku. Počas obdobia bulharského národného obrodenia sa salámy vyrobené v oblasti Gorna Orjachovica volali „Sara“ a „Smarlama“. Po oslobodení sa stali známe pod menom „Gornooryahovski sudzhuk“ a „sušená hovädzia saláma“. Rakúsko-uhorský etnograf Felix Phillipp Kanitz v diele „Donau-Bulgarien und der Balkan“ [Dunajské Bulharsko a Balkán (1882)] opísal tradície obyvateľstva v oblasti Gorna Orjachovica v súvislosti s výrobou mäsa a remeslami v rámci výroby salám sudzhuk. Prvú reklamu na výrobu salám sudzhuk uverejnila v Bulharskom almanachu rodina Nedevovcov v roku 1911 v oblasti Gorna Orjachovica. Dobre vyvinutý miestny trh so salámami sudzhuk bol jedným z dôvodov organizácie prvého medzinárodného vzorkového obchodného veľtrhu v oblasti Gorna Orjachovica (ktorý sa konal v rokoch 1922 až 1932). V roku 1931 boli vydané „Nariadenia o krytých trhoviskách v oblasti Gorna Orjachovica“. Týmito nariadeniami sa preniesla štátna kontrola predaja salám sudzhuk na miestnych výrobcov. Po roku 1950 sa salámy sudzhuk vďaka svojej výbornej, jedinečnej chuti a vysokej kvalite presadili na bulharskom trhu pod súčasným názvom „Gornooryahovski sudzhuk“.

Umiestnenie dielní na výrobu salámy sudzhuk je mimoriadne dôležité na zaistenie patričných podmienok na zrenie a sušenie. Z tohto dôvodu dielne prešli dlhým procesom vývoja pri hľadaní klimaticky priaznivých umiestnení v dosahu oblasti Gorna Orjachovica. Kým na začiatku, počas 19. storočia boli salámy Gornooryahovski sudzhuk vyrábané v zvláštnych dielňach blízko trhoviska „Sar“ v juhozápadnej časti oblasti Gorna Orjachovica, počas posledného desaťročia 19. storočia a na začiatku 20. storočia boli dielne presunuté na východný okraj mesta. Hlavným dôvodom boli priaznivé vzdušné prúdy, ktoré objavili výrobcovia salámy sudzhuk, ktoré sa ukázali byť najdôležitejším faktorom pri sušení salámy Gornooryahovski sudzhuk a pri tvorbe charakteristickej ušľachtilej plesne na jej povrchu.

V reakcii na vysoký dopyt a vzhľadom na ponuku a povesť salám sudzhuk, vydali príslušné úrady predpisy na ich výrobu, uverejnené v technickej príručke v roku 1975, zvláštne technické pokyny pre výrobu týchto salám a zvláštne sanitárne požiadavky na salámy sudzhuk predávané verejnosti, uverejnené vo veterinárnej a sanitárnej príručke z roku 1983.

Informácie o začiatkoch výroby salám Gornooryahovski sudzhuk, ktoré pochádzajú z 19. storočia, odovzdávali najmä ústne osoby, ktoré boli priamo alebo nepriamo zúčastnené na výrobe, uvádzaní na trh a spotrebe. Povesť salámy Gornooryahovski sudzhuk dala podnet niekoľkým autorom a výskumníkom, aby o nej napísali. Priekopníkmi v tejto oblasti boli známi miestni výskumníci, historici a publicisti Tsani Ginčev a Zvezdelin Tsonev. Nedávno, v roku 2003 uverejnila Elza Garabedyan knihu s názvom Gornooryahovski Sudzhuk, v ktorej sa zaoberá históriou výroby salámy Gornooryahovski sudzhuk a predkladá autentický dokumentačný materiál, zachovaný dodnes v dvoch verejných inštitúciách, Štátnom archíve (DA) vo Veliko Tarnovo a v Historickom múzeu v Gorna Orjachovica.

V roku 2001 boli salámy Gornooryahovski sudzhuk vyrobené firmou Rodopa 96 EOOD so sídlom v Gorna Orjachovica na medzinárodnom jarnom obchodnom veľtrhu v Plovdive ocenené zlatou medailou. V roku 2007 mestská správa v Gorna Orjachovica obnovila starú tradíciu v podobe trhu Gornooryahovski sudzhuk, ktorý sa usporiadava v rámci výročných osláv mesta.

Tradičné využitie salámy Gornooryahovski sudzhuk ako daru a pochúťky, ktorými sa vítajú hostia jej pomohlo stať sa symbolom mesta, po ktorom má meno. Jej jedinečný recept, typické výrobné podmienky, charakteristická pleseň a zručnosť miestnych výrobcov umožnili vznik normy a sú zárukou vysokej kvality. Postupom času sa salámy Gornooryahovski sudzhuk stali obľúbeným jedlom na bulharských hostinách. Výroba salám Gornooryahovski sudzhuk je pre oblasť Gorna Orjachovica mimoriadne hospodársky dôležitá vzhľadom na vysoký počet spotrebiteľov a vysokú predajnú cenu.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie:

[článok 5 ods. 7 nariadenia (ES) č. 510/2006]

http://www.mzh.government.bg/Article.aspx?lang=1&rmid=698&id=698&lmid=0

(1) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12.