SK Úradný vestník Európskej únie C 331/8

Uverejnenie žiadosti podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2015/C 331/09)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„JAMBON D’AUVERGNE“

EÚ č.: FR-PGI-0005-01348 – 23.06.2015

CHOP ( ) CHZO ( X )

1. Názov

„Jambon d’Auvergne“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Francúzsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Jambon d’Auvergne“ je stehno z ošípanej chovanej na produkciu mäsa, solené suchou soľou, vyzreté a sušené počas najmenej 240 dní (osem mesiacov) (odo dňa vloženia do soli do skončenia procesu zrenia). Jeho hmotnosť s kosťou je najmenej 6 kg po skončení procesu zrenia. Pripravuje sa z čerstvého orezaného stehna s hmotnosťou 8,5 kg alebo viac pri vložení do soli. Nikdy sa neúdi.

Pri šaržiach šunky musia byť minimálne miery úbytku hmotnosti medzi dátumom vloženia do soli a skončením procesu zrenia, podľa ich hmotnosti v čerstvom orezanom stave, takéto:

— čerstvá šunka 8,5 – 9,5 kg: minimálna miera úbytku 28 %,

— čerstvá šunka 9,5 – 10,5 kg: minimálna miera úbytku 28,5 %,

— čerstvá šunka 10,5 – 11,5 kg: minimálna miera úbytku 29 %,

— čerstvá šunka 11,5 kg a viac: minimálna miera úbytku 29,5 %.

Ďalšie fyzikálno-chemické vlastnosti šunky „Jambon d’Auvergne“ sú tieto:

— obsah vody (v hotovom výrobku): ≤ 61 %,

— obsah soli (pri 77 % vlhkosti odtučneného výrobku): ≤ 6,5 %,

— celkový obsah rozpustných cukrov (v hotovom výrobku): ≤ 0,7 %.

Šunka „Jambon d’Auvergne“ má tvar zaobleného stehna, jednotnej farby, je primerane pevná. Textúra je mäkká až suchá. Pri ochutnaní má šunka „Jambon d’Auvergne“ výraznú chuť a dlhú dochuť v ústach. Vôňa a chuť sú charakteristické pre sušené bravčové mäso, s arómou typu lieskového orieška; môžu byť jemne cesnakové.

Na reze má výrobok dobrú súdržnosť s malým množstvom povrchového tuku. Chudá časť má jednoliatu červenú až tmavočervenú farbu a tuk je rovnomerne biely až jemne žltý alebo ružový.

Šunka „Jambon d’Auvergne“ sa predáva v týchto podobách:

— nebalená alebo balená, s kosťou alebo bez kosti, celá, polovice, štvrtiny alebo šestiny,

— pri rozkrojení na okamžitý odber spotrebiteľom,

— po nakrájaní vo vákuovom balení alebo v ochrannej atmosfére.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Krmivo na výkrm ošípaných chovaných na produkciu mäsa obsahuje najmenej 60 % obilnín, olejnín a odvodených produktov a obsahuje menej ako 1,7 % kyseliny linolovej (na sušinu).

„Jambon d’Auvergne“ sa vyrába z čerstvých stehien samíc alebo vykastrovaných samcov ošípaných chovaných na produkciu mäsa. Nekastrované samce, mladé kance, monorchidné, kryptorchidné a hermafroditné ošípané sú vylúčené.

Všetky zvieratá sú identifikované a ich pôvod sa sleduje.

Všetky kategórie jatočných tiel klasifikácie SEUROP sa akceptujú.

Čerstvé stehno používané na výrobu „Jambon d’Auvergne“ má okrúhly rez, ktorý nepresahuje 6 cm nad hlavicou stehnovej kosti. Po zrezaní, pripravené na solenie, váži minimálne 8,5 kg a v spodnej časti má hrúbku tuku 10 mm alebo viac.

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Jednotlivé kroky výroby šunky „Jambon d’Auvergne“, od vloženia do soli po ukončenie fázy zrenia výrobku, sa uskutočňujú vo vymedzenej zemepisnej oblasti.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

—

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Názov chráneného zemepisného označenia môže byť doplnený výrazom „jambon sec“ písmenami, ktorých veľkosť nepresahuje tri štvrtiny veľkosti názvu chráneného zemepisného označenia.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Zemepisná oblasť sa rozprestiera na území týchto obcí:

Departementy Cantal, Haute-Loire a Puy-de-Dôme

Departement Allier: kantóny Chantelle, Commentry, Cusset-Nord, Cusset-Sud, Ébreuil, Escurolles, Gannat, Huriel, Jaligny-sur-Besbre, Lapalisse, Marcillat-en-Combraille, Le Mayet-de-Montagne, Le Montet, Montmarault, Vichy-Nord a Vichy-Sud. Kantón Bourbon-l’Archambault: obce Buxières-les-Mines, Saint-Aubin-le-Monial, Saint-Hilaire, Ygrande. Kantón Cérilly: obce Cérilly, Theneuille, Le Vilhain, Vitray. Kantón Donjon: obce Avrilly, Le Bouchaud, Le Donjon, Lenax, Loddes, Montaiguët-en-Forez, Montcombroux-les-Mines, Neuilly-en-Donjon, Saint-Didier-en-Donjon. Kantón Hérisson: obce Bizeneuille, Le Brethon, Givarlais, Louroux-Bourbonnais, Louroux-Hodement, Maillet, Saint-Caprais. Kantón Montluçon-Est: obce Chamblet, Deneuille-les-Mines, Désertines, Saint-Angel, Verneix. Kantón Montluçon-Ouest: obce Lamaids, Prémilhat, Quinssaines. Kantón Montluçon-Sud: obce Lavault-Sainte-Anne, Lignerolles, Néris-les-Bains, Teillet-Argenty. Kantón Saint-Pourçain-sur-Sioule: obce Bransat, Cesset, Laféline, Loriges, Louchy-Montfand, Monétay-sur-Allier, Montord, Saulcet, Verneuil-en-Bourbonnais. Kantón Souvigny: obce Besson, Bresnay, Gipcy, Meillers, Noyant-d’Allier, Souvigny. Kantón Varennes-sur-Allier: obce Billy, Langy, Magnet, Montaigu-le-Blin, Saint-Félix, Saint-Gérand-le-Puy, Saint-Germain-des-Fossés, Sanssat, Seuillet.

Departement Corrèze: kantóny Ussel-Est a Ussel-Ouest: všetky obce.

Departement Lot: obec Labastide-du-Haut-Mont.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Špecifickosť zemepisnej oblasti

Vymedzenie zemepisnej oblasti výroby šunky „Jambon d’Auvergne“ je založené na zásade kontinuity medzi umiestnením tradičných postupov, historicky podmienených priaznivými prírodnými podmienkami na konzervovanie mäsa sušením, a zriaďovaním podnikov vyrábajúcich solené výrobky.

Zemepisná oblasť sa rozkladá na pohorí s priemernou nadmorskou výškou okolo 1 000 m, ktorá sa skladá z náhorných plošín a sopečných vrcholov oddelených mnohými údoliami. Má kontinentálne podnebie ovplyvňované nadmorskou výškou. Poveternostné podmienky prispievajú k účinku vetrania, ktoré podporuje odparovanie vody vhodné na sušenie solených výrobkov. Vzhľadom na nepravidelnú topografiu, usporiadanú priečnym spôsobom s prevládajúcimi západnými vlhkými vetrami, zemepisná oblasť podlieha silnému vplyvu fönu, najmä v smere horských masívov.

Až do polovice 20. storočia existovala skutočná tradícia domáceho a drobného chovu a spracovania ošípaných, najmä suchým solením, a bola opísaná v mnohých dielach.

Výroba prebiehala tradične v zime na spotrebu medzi letom, obdobím kosby a žatvy a sviatkami na konci roka. Vzhľadom na neexistenciu chladiarní iba podmienky zimných mesiacov v studených stredných pohoriach umožňovali zabezpečiť správne vykonávanie operácií solenia a sušenia. Počas výroby šunka mohla byť na začiatku sušenia umiestnená po stranách komínov, čo umožňovalo aktivovať rozvoj aróm bez toho, aby sa výrobok údil. Potom sa šunka umiestnila do vychladených vetraných miestností na pokračovanie sušenia. Používanie cesnaku v soli na solenie posilňovalo účinnosť konzervovania vďaka jeho antioxidačným vlastnostiam a prispievalo k rozvoju aróm šunky.

Po roľníckom povstaní v 19. storočí sa postupne opäť začali používať metódy solenia suchou soľou a rozvíjali sa v remeselnej a neskôr priemyselnej podobe. Spomedzi podnikov, ktoré sa v súčasnosti nachádzajú v zemepisnej oblasti, viac než 15 z nich začalo svoju činnosť pred druhou svetovou vojnou. Emigrácia auvernských obyvateľov do Paríža od roku 1830, kde investovali najmä do sektora pohostinstiev a reštaurácií, podporila šírenie solených výrobkov vyrobených v zemepisnej oblasti a ich povesť.

V súčasnosti sušené solené výrobky predstavujú 78 % mäsových výrobkov vyrobených v zemepisnej oblasti v porovnaní so 16 % pre celé vnútroštátne územie.

Špecifickosť výrobku

Po ukončení výrobného procesu v trvaní minimálne osem mesiacov vrátane fázy sušenia a solenia jemne cesnakovou suchou soľou sa „Jambon d’Auvergne“ vyznačuje zaobleným tvarom a mäkkou až tvrdou textúrou, ktorá je primerane pevná.

Chudá časť, červená až tmavočervená, je pokrytá tenkou vrstvou povrchového tuku.

Vôňa a chuť výrobku, typické pre sušené bravčové mäso, sa zintenzívňujú s dĺžkou zrenia a sú sprevádzané arómami typu lieskového orieška, prípadne s jemnou vôňou cesnaku.

Príčinná súvislosť

Súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a „Jambon d’Auvergne“ sa zakladá na povesti a osobitných vlastnostiach výrobku.

Výroba „Jambon d’Auvergne“ sa začala na farmách vďaka prítomnosti priaznivých faktorov v zemepisnej oblasti, a to prírodných faktorov, ako sú zimné podnebie a terén vhodné na sušenie výrobkov (studené priemerné teploty umožňujúce konzervovanie a horské prekážky vytvárajúce účinky vysušujúcich fönov), ako aj ľudských faktorov súvisiacich s veľkým rozvojom chovu ošípaných ako suroviny.

Od týchto počiatkov sa tradičné postupy výroby solených výrobkov prenášali a vo veľkej miere vymieňali v rámci zemepisnej oblasti (dodržiavanie kroku sušenia, pridanie cesnaku do soli na solenie, zrenie minimálne osem mesiacov).

V súčasnosti tak pri výrobe, sušení, v rámci zachovania tradičných postupov, dochádza k lipolýze a rozpúšťaniu vnútrosvalového tuku, čím sa zvyšuje intenzita sfarbenia a rozvoj aróm šunky „Jambon d’Auvergne“.

Pridanie cesnaku do soli na solenie, ktoré sa opiera o historické zastúpenie tejto kultúry v rovinatých oblastiach zemepisnej oblasti, je dôležitým krokom charakterizácie procesu, ktorým sa „Jambon d’Auvergne“ odlišuje od ostatných sušených šuniek a vďaka ktorému nadobúda jemnú cesnakovú arómu.

Napokon, minimálne osemmesačný proces výroby šunky „Jambon d’Auvergne“ odzrkadľuje snahu o dôkladné dokončenie výrobku zrením, aby šunka mohla nadobudnúť všetky svoje vlastnosti.

V súčasnosti možno dobrú povesť šunky „Jambon d’Auvergne“ pripísať tejto tradícii výroby solených výrobkov; vďaka know-how auvernských nasoľovačov šunka získala svoje vlastnosti, ktoré pretrvávajú v čase (pevná textúra, arómy lieskového orieška a cesnaku).

Táto povesť sa už oddávna objavuje vo viacerých literárnych dielach z minulosti aj súčasnosti a ťažila z podpory rozširovanej od polovice 19. storočia mnohými Auvernčanmi, ktorí sa prisťahovali do parížskeho regiónu aj mimo neho.

Autori „Gazetin du Comestible“, katalógu zásielkového predaja, ponúkali už v roku 1767 šunky z Arnacu, v Cantali, parížskym milovníkom a hodnotili ich ako „veľmi vyberané“. Neskôr, v roku 1834, rytier Briand-de-Verzé tvrdil, že „najvyberanejšie“ šunky pochádzajú z Cantalu a najmä z oblastí Maurs a Aurillac v Auvergne, v ktorých sa s nimi v tom čase vo veľkom obchodovalo.

V nedávnejšej minulosti, v roku 1956, pán Pallu, prvý inžinier administrátor „Centre Technique de la Salaison, de la Charcuterie et des Conserves de Viandes“ (Odborného strediska pre solenie, údenárstvo a konzervovanie mäsa), takisto potvrdil povesť šunky „Jambon d’Auvergne“: „šunky z krajov, napr. z Auvergne […], sú často lahodné“.

Okrem toho môžeme spomenúť 11. album série komiksu o Galovi Asterixovi s názvom Le bouclier Arverne (Arvernský štít), ktorý bol uverejnený v roku 1968, v ktorom autori René Goscinny a Albert Uderzo zobrazili sušené šunky zavesené pod stropom auvernského hostinca na znázornenie kraja Auvergne a jeho potravinových špecialít.

„Jambon d’Auvergne“ sa tiež uvádza v knihách belgického gastronomického kronikára Burena (Le cochon v roku 1987 a Le jambon v roku 1988) a kulinárskej spisovateľky M. Toussaint-Samat v jej diele Histoire naturelle et morale de la nourriture (1998).

Aj dnes sa dobré meno šunky „Jambon d’Auvergne“ objavuje vo viacerých formách.

Napríklad v kapitole o údenárstve v diele Auvergne – Produits du terroir et recettes traditionnelles z kolekcie Inventaire du Patrimoine culinaire de la France (Albin Michel, 2011) sa uvádza: „Solené výrobky z Auvergne sa predávajú na jarmokoch a trhoch po celom Francúzsku a niektoré výrobky, ako sú šunka a saláma, sú veľmi rozšírené, a to v špecializovaných obchodoch, ako aj oddeleniach niektorých veľkopredajní […].“

Odkazy na „Jambon d’Auvergne“ sú početné aj na internete, napr. na webových sídlach venovaných vareniu a kulinárskym informáciám alebo na webových sídlach na online predaj, čo svedčí o povesti, ktorá prekročila hranice zemepisnej oblasti, takisto ako predaj týchto výrobkov.

Túto povesť potvrdzujú aj ďalšie médiá, ako je brožúrka k medzinárodnému salónu poľnohospodárstva Salon International de l’Agriculture 2008, v ktorej je na stránke venovanej regiónu Auvergne uvedená fotografia šuniek z Auvergne a nasledujúci text: „[…] Auvergne je po stáročia povestný svojimi vyberanými […] solenými výrobkami“; alebo v turistickom sprievodcovi „Le Petit futé“ z roku 2012 venovanom Auvergne sa spomína „Jambon d’Auvergne“ ako jedna z gastronomických špecialít tejto zemepisnej oblasti.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

(článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-600f67c7-c5d9-4695-b676-91a86276a8c4.

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.