SK Úradný vestník Európskej únie C 3/17

Uverejnenie žiadosti o zápis do registra podľa článku 6 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín

(2009/C 3/08)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti o zápis podľa článku 7 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 (1). Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po uverejnení tejto žiadosti.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

„RAVIOLE DU DAUPHINÉ“

ES č.: FR-PGI-0005-0583-28.12.2006

CHZO ( X ) CHOP ( )

1. Názov

„Raviole du Dauphiné“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Francúzsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 2.7 – Cestoviny

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

Ravioly z Dauphiné („Ravioles du Dauphiné“) sú regionálnou špecialitou. Majú tvar malých štvorčekov. Sú vyrobené z tenkého cesta z jemnej pšeničnej múky a plnené čerstvými syrmi, lisovaným a tepelne spracovaným syrom [Comté (CHOP) a/alebo Emmental français Est-Central (CHZO)] a petržlenom osmaženým na masle.

Výrobný proces je charakterizovaný miesením cesta, premiešaním plnky a spojenia cesta s plnkou. Náplň sa vkladá medzi dve vrstvy cesta („spodná“ a „vrchná“ vrstva cesta), ktoré sú jemne uváľané a navzájom spojené. Tento proces je veľmi rýchly a po ňom sa cesto vkladá do formy, ktorá dá raviolám ich osobitný tvar.

Táto špecialita sa skladá z:

— maximálne 55 % veľmi tenkého cesta (približne 0,7 mm) z jemnej pšeničnej múky s veľmi nízkym obsahom popola (pšeničné klíčky), z vody, čerstvých vajec a rastlinného oleja.

— a z plnky (maximálne 45 %), ktorá sa skladá zo syra Comté (CHOP) a/alebo zo syra Emmental français Est-Central (CHZO), z čerstvého bieleho syra z kravského mlieka, z petržlenu, čerstvých vajec, soli a masla.

Ravioly z Dauphiné sa predávajú čerstvé (balené v ochrannej atmosfére alebo nie) alebo hlboko zmrazené.

Ravioly z Dauphiné sa predávajú v plátoch po 48 kusov (6 × 8), ktoré sú v prípade čerstvých raviol (balených v ochrannej atmosfére alebo nie) predvykrojené a v prípade hlboko zmrazených raviol oddelené.

Plát váži 60 až 65 gramov, váha jednotlivých taštičiek je teda 1 až 1,5 g.

Organoleptické vlastnosti raviol z Dauphiné sú: tenké a rozplývajúce sa cesto, ako aj vláčna a jemná plnka, charakterizovaná vyváženou chuťou medzi petržlenom a syrmi.

3.3. Suroviny

Ravioly z Dauphiné neobsahujú farbivá ani konzervačné látky, ani žiadne prímesi ako strúhanku, škrob, zemiakové lupienky a nie sú inak tepelne upravované ako prípadným hlbokým zmrazením.

Suroviny na prípravu cesta

Múka

Používaná múka má:

— zrnitosť menšiu ako 200 mikrónov,

— obsah popolu v sušine nižší ako 0,50 (múka ≤ typ 45),

— vlhkosť v rozmedzí 13 – 16 %,

— obsah proteínov v sušine v rozmedzí 9 až 12 %,

— neobsahuje žiadne pridané chemické látky.

Čerstvé vajcia

Ostatné zložky:

— rastlinné oleje (okrem margarínu a arašidového oleja),

— voda,

— soľ (nepovinné).

Suroviny na prípravu „plnky“:

Čerstvý syr z kravského mlieka odkvapkaný a pasterizovaný

— minimálny obsah tuku v sušine 30 % (alebo podiel tuku z celkovej hmotnosti: minimálne 8,5 %),

— podiel syra v plnke: minimálne 30 % plnky.

Lisovaný a tepelne spracovaný syr

Druhy lisovaných a tepelne spracovaných syrov, ktoré možno pri príprave plnky použiť sú výhradne (z dôvodu tradície a chuťových vlastností):

Comté (CHOP) a/alebo Emmental français Est-Central (CHZO).

Podiel syra v plnke: minimálne 40 % plnky.

Petržlen

Petržlen sa používa v dvoch podobách: čerstvý alebo mrazený, podiel v plnke predstavuje minimálne 4 % plnky. Lyofilizovaný petržlen je zakázaný. Petržlen sa osmaží na masle.

Ostatné zložky:

— čerstvé vajcia,

— čerstvé maslo,

— potravinárska soľ,

— povolené koreniny: korenie (korenie, ktoré nebolo ošetrené ionizáciou).

Čerstvé vajcia a čerstvý syr pochádzajú zo zemepisnej oblasti výroby raviol z Dauphiné alebo z nasledujúcich priľahlých departmentov: Drôme, Isère, Ardèche, Loire, Rhône, Ain, Savoie, z viacerých dôvodov:

— pri používaní čerstvých surovín (čerstvých vajec, čerstvých syrov) sa vyžadujú pravidelné či dokonca denné dodávky a je teda potrebný aj miestny dodávateľ. Okrem možného hlbokého zmrazenia konečný výrobok neprechádza žiadnym tepelným spracovaním a suroviny sú zmiešané v nezmenenom stave (vajcia, syry). Prísun čerstvých výrobkov a možnosť zaistiť dozor nad dodávateľmi sú teda veľmi dôležité,

— táto blízkosť zjednodušuje kontrolu dodávateľov, nakoľko čerstvosť a kvalita surovín musia byť bezchybné,

— pri výrobe raviol z Dauphiné sa už od čias ich vzniku používajú miestne zdroje. Spracovatelia odvtedy a bez prerušenia vždy uprednostňovali krátke dodávateľské reťazce s miestnymi dodávateľmi, ktorí spĺňali podmienky spracovateľov, pokiaľ ide o kvalitu a schopnosť reagovať. Za povšimnutie stojí, že výrobcovia čerstvých syrov alebo čerstvých vajec zostali počas dlhých rokov tí istí.

3.4. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu)

Neuplatňuje sa.

3.5. Konkrétne kroky pri výrobe, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

— príprava cesta,

— príprava plnky,

— spojenie cesta a plnky,

— prípadné hlboké zmrazenie,

— balenie.

3.6. Osobitné pravidlá pre krájanie, strúhanie, balenie atď.

Balenie (do papieru, kartónu alebo do vaničky s fóliou) sa musí uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti, nakoľko tak krehký výrobok akým sú ravioly sa nedá premiestňovať bez predchádzajúceho zabalenia a to prispieva aj k zachovaniu chuťových vlastností výrobku.

3.7. Osobitné pravidlá označovania

— zemepisný názov: „Raviole du Dauphiné“,

— značka CHZO.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Výroba raviol z Dauphiné je lokalizovaná v nasledujúcich výrobných oblastiach:

— v departmente Drôme: v obciach d'Alixan, Barbières, La Baume d'Hostun, Beauregard-Baret, Bésayes, Bourg de Péage, Bouvante, Le Chalon, Charpey, Chateauneuf-sur-isère, Châtillon-Saint-Jean, Chatuzange-le-Goubet, Clérieux, Crépol, Echevis, Eymeux, Génissieux, Geyssans, Hostun, Jaillans, Léoncel, Marches, Miribel, Montmiral, La Motte-Fanjas, Mours-Saint-Eusèbe, Oriol-en-Royans, Parnans, Peyrins, Rochechinard, Rochefort-Samson, Romans-sur-Isère, Saint-Bardoux, Saint-Bonnet-de-Valclérieux, Sainte-Eulalie-en-Royans, Saint-Jean-en-Royans, Saint-Laurent-d'Onay, Saint-Laurent-en-Royans, Saint-Martin-le-Colonel, Saint-Michel-sur-Savasse, Saint-Nazaire-en-Royans, Saint-Paul-lès-Romans, Saint-Thomas-en-Royans, Triors, Saint-Vincent-la-Commanderie,

— v departmente Isère: v obciach d'Auberives-en-Royans, Beaulieu, Beauvoir-en-Royans, Bessins, Châtelus, Chatte, Chevrières, Choranche, Dionay, Izeron, Montagne, Murinais, Pont-en-Royans, Presles, Rencurel, Saint-André-en-Royans, Saint-Antoine-l'Abbaye, Saint-Appolinard, Saint-Bonnet-de-Chavagne, Saint-Hilaire-du-Rosier, Saint-Just-de-Claix, Saint-Lattier, Saint-Pierre-de-Chérennes, Saint-Marcellin, Saint-Romans, Saint-Sauveur, Saint-Vérand, La Sône, Têche.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

5.1. Špecifickosť zemepisnej oblasti

Vymedzenie zemepisnej oblasti je úzko spojené s históriou výrobku. V alpských regiónoch dolného Dauphiné (bas Dauphiné) rástla len mäkká pšenica. Početné stáda oviec, kôz a niekoľko kráv dávalo mlieko, z ktorého sa vyrábali syry a poskytovali mäso, sviatočné jedlo určené len pre bohatých mešťanov. Roľníci nosili zožatú pšenicu k miestnemu mlynárovi, ktorý mal dohodu s pekárom o dodávaní múky. Ten im na výmenu dodával chlieb a múku z mäkkej pšenice. Roľníci si nič nekupovali, snáď len soľ, pšenicu vymieňali a základom stravy bola koreňová a iná zelenina.

Pôvod raviol siaha do staroveku, keď ich súčasťou bola ešte repa („rave“). V priebehu storočí sa prísady vyvíjali v závislosti od surovín, ktoré boli v oblasti Dauphiné dostupné, až po recept, ktorý poznáme dnes a to: cesto z múky z mäkkej pšenice a plnka zo syra Comté (CHOP) a/alebo zo syra Emmental français Est central (CHZO), z čerstvého bieleho syra a petržlenu.

Keďže ravioly neobsahujú mäso, boli spočiatku jedlom počas pôstu a neskôr sa podávali počas sviatkov. Ravioly sa rozšírili najmä začiatkom 20-teho storočia, kedy „ravioleuses“ (ženy, ktoré pripravovali ravioly) chodili po statkoch a v predvečer sviatkov pripravovali ravioly.

V roku 1873 sa jedna z nich, matka Maury, usadila v Romans (ktoré je ešte stále hlavným strediskom výroby raviol z Dauphiné), kde prevzala na námestí radnice kaviareň banky. Ako prvá vyrábala ravioly a na mieste ich ponúkala aj na ochutnávku. Ďalšie „ravioleuses“ ju čoskoro nasledovali, napr. matka Fayetová.

Spotrebu raviol prerušila prvá svetová vojna a „ravioleuses“ postupne zmizli.

V roku 1930 ponúkalo ravioly už len niekoľko reštaurácii, medzi nimi aj reštaurácia Emila Trucheta, ktorý sa naučil vyrábať ravioly s pomocou matky Fayetovej.

Emile Truchet zostavil stroj, aby zmodernizoval výrobu raviol. V roku 1953 pán Truchet vyrábal ravioly priamo na trhu v Romans sur Isère. Ravioly mali obrovský úspech, čo sa potvrdilo aj v priebehu nasledujúcich rokov.

Vďaka zostrojeniu prvého stroja na ravioly sa stali ravioly veľmi známe a ich výroba sa veľmi rozšírila.

Podniky, ktoré vyrábajú „Ravioles du Dauphiné“ sa stále nachádzajú v oblasti pôvodu tohto výrobku: v okolí Romans a v oblasti Royannais.

5.2. Špecifickosť výrobku

Špecifickosť ravioles z Dauphiné je založená na ich osobitných vlastnostiach, výrobnom postupe a dobrej povesti.

Osobitné vlastnosti tohto výrobku sa spájajú s výberom surovín a s miestnym výrobným postupom:

Ravioly sa vyrábajú z vybraných prísad, neobsahujú farbivá ani konzervačné látky ani žiadne prímesi. Výnimočné sú z hľadiska doby varenia, ktorá je, vzhľadom na veľmi tenké cesto z mäkkej pšenice, vo vriacej vode jednu minútu.

Ravioly sa nedajú zameniť s čerstvými cestovinami, lebo sa od nich odlišujú rôznymi kritériami, ktoré im dodávajú výnimočnosť.

— cesto z múky z mäkkej pšenice

Jedinou obilninovou zložkou čerstvých cestovín je krupica z tvrdej pšenice (vyhláška č. 5555-1175 z 31. augusta 1955 o cestovinách). Ravioly sa vyrábajú z cesta z múky z mäkkej pšenice z pšeničných klíčkov. Táto múka s veľmi nízkym obsahom popola dáva cestu charakteristickú bielu farbu ako aj jemnú chuť,

— tenkosť cesta: použitie múky z mäkkej pšenice ako zložky cesta umožňuje vylisovať veľmi tenké cesto a zmenšiť plochy, kde je cesto zlepené. Vďaka tejto osobitnej vlastnosti sa ravioly rýchlo varia (1 minútu) a rozplývajú sa. Čerstvé cestoviny majú väčšinou cesto hrubé 0,9 až 1,1 mm,

— vláčna a jemná plnka, ktorej základ tvoria Comté (CHOP) a/alebo Emmental Français Est-Central (CHZO), čerstvý biely syr a petržlen,

— čerstvé výrobky: ravioly sa tepelne upravujú len hlbokým zmrazením, ostatné druhy tepelnej úpravy by mohli zmeniť ich organoleptické kvality. Čerstvé cestoviny sú naopak väčšinou pasterizované, či dokonca až dvakrát pasterizované.

Recept, ktorý sa používa v súčasnosti, je totožný s tradičným receptom, ktorý používali „ravioleuses“ pred tým, ako sa začali používať „stroje na ravioly“, ktoré umožnili zvýšenie výroby a rozšírenie tohto špecifického výrobku.

Povesť raviol z Dauphiné siaha do minulosti.

Slovo raviola pochádza zo slova „rissole“. „Rissoly“ boli smažené guľky z mletého mäsa. Počas pôstu sa však mäso nahrádzalo repou („rave“), z čoho vznikol pojem „ravile“.

Presný pôvod raviol nie je známy, ale výskumy ukazujú, že ravioly sú veľmi staré. Podľa výskumov Frédérica Godefroy sa slovo raviola spomína v texte z roku 1228.

Na jednej strane Godefroy svojimi výskumami [„Dictionnaire de l'ancienne langue française (…), 1891“] preukázal vzťah medzi raviolami a náboženstvom, ako o tom svedčí nasledujúca definícia: „ravile, olle, S. m. kúsok cesta, ktorý obsahuje mleté mäso a počas pôstu repu“.

Postupne sa začali ravioly pripravovať aj počas iných ako náboženských sviatkov. Ravioly sa servírovali ako predjedlo, ale aj po zelenine a hydine (najčastejšie po varenej sliepke) a varili sa v slepačom vývare.

Po vynájdení „stroja na ravioly“, ktorý postupne nahradil prácu „ravioleuses“, sa výrazne zvýšila výroba raviol, pri čom sa stále dodržiaval tradičný recept, základom ktorého bol syr.

Tenké cesto a syrová plnka, jedinečné a pozoruhodné vlastnosti ravioly z Dauphiné pomohli dobyť srdcia mnohých šéfkuchárov, ktorí ich považujú za „pôžitok pre podnebie a chuťový zázrak“.

Raviolu z Dauphiné teda nachádzame v mnohých miestnych receptoch: zapekané ravioly, pečené ravioly ako príloha k šalátom, ravioly na smotane, ravioly so smrčkom, s krevetami atď.

Do roku 1975 zaisťovali výrobu raviol z Dauphiné malí výrobcovia a „ravioleuses“ a vyrobili do 100 ton raviol ročne. Distribučnými sieťami boli vtedy najmä reštaurácie, obchodníci a malé obchody. Na začiatku 90-tych rokov sa trh s raviolami rozšíril do supermarketov a väčších obchodov a dosahoval objem 1 000 ton ročne. Ročný objem výroby raviol z Dauphiné tak dosiahol v roku 1997 viac ako 2 500 ton. Predaj sa odvtedy rozvíja dynamickejšie ako kedykoľvek predtým, keďže v roku 2007 sa predalo viac ako 5 000 ton (5 103 ton od všetkých výrobcov, to je z piatich rôznych oblastí výroby).

5.3. Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku (CHOP), alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku (CHZO)

Ravioly z Dauphiné sú starým miestnym a známym výrobkom, ktorý sa vyrába v regióne Dauphiné (prvé texty, ktoré spomínajú raviolu, sú z roku 1228).

Rôzne kulinárske spôsoby prípravy raviol z Dauphiné sa líšili na dedinách jedine použitím miestnych výrobkov a tak v raviolách nájdeme namiesto mäsa, ktoré sa nachádza v iných cestovinách, syr. Aj používanie múky z mäkkej pšenice je dôsledkom možností miestneho poľnohospodárstva, zatiaľ čo klasické cestoviny sa vyrábajú z krupice z tvrdej pšenice.

Rodiny si múku zo svojej pšenice vyzdvihli u pekára a cez sviatky z nej pripravovali: ravioly, „crouzets“, „matafas“, „besiantes“. Ravioly boli súčasťou miestnej kuchyne, pripravovali sa v rodinách a boli sviatočným jedlom s mnohými druhmi úprav.

Ravioly vznikli predovšetkým z tradičnej kultúry a tradičného výrobného postupu regiónu Dauphiné („ravioleuses“).

V 19. storočí sa dobový recept raviol z Dauphiné ustálil a vynález stroja na ravioly umožnil zvýšenie výroby a rozšírenie tohto výrobku.

Presný výber surovín a zachovanie tradičného receptu umožnili uchovať charakteristické vlastnosti ravioly z Dauphiné: veľmi tenké cesto, ktoré umožňuje rýchle varenie a ktoré dodáva raviolám pozoruhodnú rozplývavosť, vláčna náplň s výraznou chuťou.

Ravioly z Dauphiné sú známe ako súčasť kulinárskeho dedičstva Dauphiné. Odvolací súd v Grenoble 14. februára 1989 uznal „Raviole du Dauphiné“ za označenie pôvodu a vyzdvihol predovšetkým osobitosť tohto výrobku, jeho recept a zemepisnú oblasť jeho výroby. Po znaleckom posudku súd uznal, že špecifické vlastnosti zloženia a prípravy robia z „ravioles du Dauphiné“ jedinečný výrobok a zvláštnosť tohto regiónu.

Navyše, raviola z Dauphiné sa uvádza aj v súpise kulinárskeho dedičstva Francúzska, ktorý bol zostavený v roku 1995.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/cdc_igp_raviole_dauph.pdf

(1) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12.