SK Úradný vestník Európskej únie C 29/5

Uverejnenie žiadosti o zmenu podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2015/C 29/06)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

ŽIADOSŤ O ZMENU

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín (2)

ŽIADOSŤ O ZMENU V SÚLADE S ČLÁNKOM 9

„SAINT-NECTAIRE“

ES č.: FR-PDO-0117-01091 – 3.12.2012

CHZO ( ) CHOP ( X )

1. Položka v špecifikácii výrobku, ktorej sa zmena týka

—

☐

—

☒

—

☐

—

☒

—

☒

—

☐

—

☒

—

☒

—

☐

2. Druh zmeny (zmien)

—

☐

—

☒

—

☐

—

☐

3. Zmena (zmeny)

Položka „Opis výrobku“

Doplnili sa niektoré prvky typických vlastností výrobku (syrené mlieko, tepelne neupravovaná fermentovaná a solená hmota) na spresnenie opisu a zjednodušenie kontrol.

Minimálny podiel sušiny syra „Saint-Nectaire“ na konci dozrievania sa znížil z 52 % na 50 %. Podľa rôznych textov z 20. storočia sa totiž podiel sušiny v priebehu času menil v rozmedzí od 50 % do 56 %. Cieľom požadovanej zmeny je zaručiť poddajný a vláčny charakter hmoty bez toho, aby to malo vplyv na kľúčové organoleptické vlastnosti výrobku. Zmena je nevyhnutná pre farmársku výrobu, ktorá využíva surové plnotučné mlieko bez štandardizovaného obsahu tuku a čelí náhlym zmenám zloženia mlieka od jedného stáda a následnej výroby po každom dojení.

Percentuálny podiel sušiny nevyzretých syrov predávaných na ďalšie dozrievanie stanovený na 48 % sa vypustil, pretože sa zistilo, že rozhodujúce sú podmienky sušenia nevyzretých syrov pred ich uložením v pivnici. Preto sa v položke „Spôsob výroby“ doplnilo vymedzenie týchto podmienok nevyhnutných pre správne dozrievanie (doba sušenia najmenej 24 hodín a teplota od 6 do 10 °C).

Približné hodnoty priemeru, výšky a hmotnosti syra sa nahradili minimálnymi a/alebo maximálnymi hodnotami, ktoré presnejšie definujú výrobok a zjednodušujú kontrolu. Znamená to, že veľký „Saint-Nectaire“ je opísaný ako „mierne vypuklý valec s priemerom 20 až 24 cm a výškou 3,5 až 5,5 cm, ktorého hmotnosť neprekračuje 1,850 kg“, namiesto opisu „Sploštený valec s priemerom približne 21 centimetrov, výškou približne 5 centimetrov a hmotnosťou približne 1,7 kilogramu“. V prípade malého „Saint-Nectaire“ spresnenie „s priemerom 12 až 14 cm, výškou 3,5 až 4,5 cm“ nahradilo údaj „s priemerom približne 13 cm a výškou približne 3,5 cm“ a spresnenie „a s hmotnosťou neprekračujúcou 0,650 kg“ nahradilo „s hmotnosťou približne 600 gramov“. Minimálny čas dozrievania veľkého syra po uložení do pivnice sa zmenil z troch týždňov na 28 dní. Uvedené predĺženie trvania o jeden týždeň prispieva k posilneniu organoleptických vlastností výrobku. Minimálny čas dozrievania malého syra po uložení do pivnice zostáva bez zmeny.

Opis kôrky sa spresnil na základe skúseností nadobudnutých porotami degustátorov. Takže vety: „Syr má kôrku podobnú na obidvoch stranách a pokrytú krátkymi plesňami. V závislosti od stupňa dozrievania sú biele, hnedé alebo šedé, pričom cez ne môže presvitať krémový až oranžový podklad, prípadne sa môžu vyskytnúť žlté a/alebo červené výkvety. Rovnomerne biele, oranžové alebo čierne syry sa vyraďujú.“, nahrádzajú vetu: „Kôrku s povrchovou plesňou pokrývajú škvrny v tvare bielych, žltých, alebo červených kvetov v závislosti od štádia dozrievania.“ Takýto opis ponecháva priestor pre rozmanitosť tradične sa vyskytujúcich situácií a zároveň zabraňuje odchýlkam.

Organoleptický opis výrobku sa spresnil pomocou väčšieho počtu ukazovateľov s cieľom lepšie vyjadriť komplexnosť chuti syra „Saint-Nectaire“. „Chuť je výrazná, mierne slaná, s rôznymi mliečnymi príchuťami (čerstvá mliečna, smotana, maslo) a arómami z prostredia pri dozrievaní (pivnica, dozrievacia slama, hlina, alebo lesný podrast), ktoré často podčiarkuje jemný lieskovcový tón.“

Nakoniec sa spresnili rôzne tvary rezu syra „Saint-Nectaire“ (možnosť prezentácie porcií, ktoré majú povinne časť s kôrkou). Keďže spôsoby konzumácie syra sa neustále vyvíjajú, týmito spresneniami sa stanovuje rámec na predchádzanie odchýlkam z hľadiska typu rezu.

Položka „Dôkaz o pôvode“

Zmeny súvisia s reformou systému kontroly označení pôvodu, ktorá bola zavedená v rámci vývoja vnútroštátnych predpisov. Stanovuje sa predovšetkým vyhlásenie o identifikácii, ktoré predchádza oprávneniu na uznanie spôsobilosti hospodárskych subjektov vyhovieť požiadavkám špecifikácie označenia, z ktorého si želajú čerpať výhody. Kontrola špecifikácie sa vykonáva na základe plánu kontroly, ktorý vypracuje kontrolný orgán. Špecifikácia spresňuje obsah a postupy predkladania vyhlásení potrebných na spoznanie a monitorovanie výrobkov.

Spresňuje sa, aké dokumenty a zápisy do registra sú potrebné na zabezpečenie vysledovateľnosti a kontroly výrobných podmienok, ako aj postupy kontroly vlastností výrobku.

Vlastnosti identifikačných značiek používaných na označenie syra „Saint-Nectaire“ sa zmenili:

— Rozmery sa mierne upravili. Veľký priemer značky elipsovitého tvaru, ktorou sa označujú syry vyrobené na farme, sa zmenšil zo 72 mm na 45 mm. Malý priemer sa zmenšil z 38 mm na 30 mm. Strana štvorcovej značky, ktorou sa označujú syry vyrobené v mliekarni, sa zmenšila zo 45 mm na 35 mm.

— Priestorové usporiadanie údajov na štítku je iné.

— Doplnilo sa číslo syra. Každý štítok obsahuje individuálne identifikačné číslo, ktoré sa každý rok začína od nuly, aby sa zaistila lepšia vysledovateľnosť syrov.

Spresnilo sa, že identifikačné značky dodáva skupina výrobcov každému akreditovanému výrobcovi a že skupina odoberie značky výrobcovi, ktorého akreditácia bola pozastavená alebo odňatá. Znamená to, že identifikačné značky budú dodané iba tým výrobcom, ktorí dodržiavajú špecifikáciu.

Uviedlo sa vysvetlenie k vysledovateľnosti syrov „Saint-Nectaire“ prostredníctvom očíslovaných štítkov (evidencia).

Položka „Spôsob výroby“

Doplnili sa definície stáda, dojníc a jalovíc v zmysle špecifikácie, aby sa presne vedelo, na ktoré zvieratá sa vzťahujú podmienky výroby stanovené v špecifikácii a tým sa zjednodušili kontroly. Zavedenie povinného narodenia a chovu v oblasti vymedzenej v bode 4 jednotného dokumentu pre dojnice určené na produkciu mlieka určeného na výrobu syra „Saint-Nectaire“ od 1. januára 2015 umožňuje lepšie prispôsobenie sa zvierat na špecifické stredohorské prostredie, na životné podmienky v tomto prostredí a na potravu, tým viac, že neexistuje žiadna požiadavka na plemeno. Taktiež umožňuje venovať osobitnú pozornosť výberu zvierat, ktoré nie sú nosičmi patogénnych zárodkov, čo je dôležité pri výrobku s chráneným označením, na výrobu ktorého sa sčasti využíva surové mlieko. Ustanovilo sa však, že zo zdravotných dôvodov a v prípade plemien Salers, Ferrandaise, Abondance, Simmental Française a Brune, ktoré sa v oblasti nachádzajú v obmedzenom množstve a v prípade ktorých dopyt po zvieratách prevyšuje ponuku, sa na povinnosť narodenia a chovu dojníc v tejto oblasti môže vzťahovať príležitostná a časovo obmedzená výnimka, ktorú udelí príslušný vnútroštátny orgán. Tieto plemená sa totiž považujú za najvhodnejšie pre horské oblasti, vďaka čomu môžu vyhovieť požiadavke prispôsobenia sa zemepisnému prostrediu. Pri ich chove v poľnohospodárskom podniku, ktorý sa zaoberá výrobou CHOP „Saint-Nectaire“, však musia byť dodržané rovnaké výrobné podmienky ako u kráv iných plemien, vrátane minimálneho trvania pastvy.

Spresnili sa podmienky výroby mlieka. Uviedlo sa najmä, že trvalé trávne porasty musia predstavovať najmenej 90 % trávnatej plochy poľnohospodárskeho podniku, že základnú kŕmnu dávku dojníc tvorí výlučne tráva pochádzajúca z oblasti vymedzenej v bode 4 jednotného dokumentu a že pastva je povinná najmenej 140 dní v roku a doplnkové krmivá sú obmedzené na 30 % celkovej kŕmnej dávky. Potvrdilo sa tak rozhodujúce postavenie čerstvej alebo konzervovanej trávy vo výžive zvierat, vďaka čomu sa zdôraznila väzba medzi pôvodom mlieka a špecifickosťou syra. Zaťaženie kŕmnych plôch poľnohospodárskych podnikov sa obmedzilo na 1,4 dobytčej jednotky na jeden hektár a stanovili sa podmienky pre hnojenie (predovšetkým sa obmedzil ročný prísun dusíka na 130 jednotiek na hektár a stanovili sa podmienky rozhadzovania organických hnojív), aby sa uprednostňovalo pasenie kráv na trvalých trávnych porastoch s rozmanitou flórou. Fermentované krmivá budú odstránené z kŕmnej dávky dojníc s účinnosťou od 1. mája 2017. Suroviny a prísady povolené v doplnkovom krmive musia byť uvedené na pozitívnom zozname. Prijalo sa ustanovenie týkajúce sa zákazu GMO s cieľom zachovať tradičný charakter výživy.

Spresnili sa postupy údržby dojacích a chladiacich zariadení a minimálne vybavenie výrobného podniku. Trvanie skladovania mlieka na farme sa obmedzilo na 48 hodín (najviac štyri dojenia) alebo na 24 hodín (najviac dve dojenia) v prípade výroby zo surového mlieka. Cieľom týchto ustanovení je zabrániť skazeniu mlieka a zachovať tak vlastnosti syra. Navyše oddeľovanie rozličných druhov mlieka uľahčuje kontrolu dodržiavania špecifikácie a zabezpečuje vysledovateľnosť.

Špecifikovali sa podmienky tepelného spracovania a štandardizácie mlieka s cieľom lepšie regulovať postupy predchádzajúce spracovaniu mlieka.

Doplnilo sa niekoľko ustanovení na regulovanie postupov spracovania a používania prísad pre syry: zákaz zahusťovania mlieka čiastočným odstránením vodnatej zložky pred koaguláciou, pozitívny zoznam prísad alebo pomocných látok pri výrobe alebo povolených doplnkových dávok, zákaz uchovávania mliečnych surovín, výrobkov v priebehu výroby, alebo syreniny udržiavaním pri mínusovej teplote, zákaz uchovávania čerstvých a zrejúcich syrov v ochrannej atmosfére. Ukázalo sa, že nové techniky, z ktorých niektoré sa týkajú spracovania a prísad, ako mikrofiltrácia, čiastočné zahustenie mlieka alebo enzýmy zrenia, môžu mať vplyv na vlastnosti syrov „Saint-Nectaire“. Predovšetkým niektoré enzýmové prísady sa zdajú byť nezlučiteľné so zachovaním základných vlastností syra „Saint-Nectaire“. V špecifikácii bolo preto potrebné spresniť súčasné postupy spracovania mlieka, používania prísad do mlieka a výroby syrov, aby sa budúcimi neregulovanými postupmi nezmenili vlastnosti syrov „Saint-Nectaire“.

Veta „Mlieko syrené za tepla sa dáva zraziť do nádoby s názvom ‚baste‘ alebo ‚gerle‘“ sa vypustila. Postupy uchovávania mlieka a syrenia sú uvedené na inom mieste. „Saint-Nectaire“ vyrábajú farmári, ale tiež mliekarenské podniky: v druhom prípade sa využíva skladovanie mlieka v chlade a zber. Mlieko sa potom pred syrením zahrieva. Zrážanie mlieka sa už prakticky neuskutočňuje v nádobách „baste“ alebo „gerle“ (drevené nádoby), ktoré boli nahradené kaďami z nehrdzavejúcej ocele.

Jednotlivé kroky pri výrobe syra „Saint-Nectaire“ sa opísali presnejšie. V záujme ich regulácie sa uviedli predovšetkým hodnoty teploty syrenia, trvania zrážania, rozmerov foriem, trvania lisovania, trvania a teploty sušenia a čas medzi syrením a uložením do pivnice. Z dôvodu rozdielov na úrovni použitých mliek (zmes mliek od niekoľkých stád a skladovanie v chlade v prípade mliekarenskej výroby, mlieko od jedného stáda, ktoré sa používa na výrobu bezprostredne po dojení v prípade farmárskej výroby) a materiálov sa odlíšila farmárska výroba od mliekarenskej. Regulácia týchto úkonov pomáha zachovať kvalitu syrov a know-how syrárov.

Starostlivosť o syry v priebehu dozrievania je lepšie opísaná: povinné sú najmenej dve umývania, trenie a obracanie najmenej raz za týždeň. Používanie farbív na kôrku, ktoré pôvodne obsahovali hlinu bohatú na oxid železa používanú na potieranie syrov, aby sa zabránilo rastu nežiaducich plesní, bolo zakázané paralelne s vývojom materiálov umožňujúcich lepšie zvládnutie procesu dozrievania. Špecifikovala sa teplota pivnice v rozsahu 6 až 12 °C a vlhkosť najmenej 90 %. Tradičné pravidlá dozrievania sa takýmto spôsobom usmernili. Musia umožniť získanie výrobku s kôrkou, ktorá zodpovedá opisu uvedenému v položke „Opis výrobku“. Ďalšie spresnenia sa týkajú položiek, ako je vybavenie pivníc, údržba stojanov a políc a materiálov použitých v procese dozrievania, ako aj výrobky určené na starostlivosť o syry, ktoré všetky prispievajú k udržaniu podmienok dozrievania priaznivých pre syr „Saint-Nectaire“.

Doplnila sa definícia nevyzretého syra, aby sa zjednodušilo vykonávanie kontrol. Taktiež sa spresnili podmienky zmrazovania nevyzretých syrov. Vymedzilo sa maximálne trvanie zmrazenia (10 mesiacov), balenie syra počas zmrazenia, označovanie zmrazených nevyzretých syrov a vybavenie priestorov na skladovanie zmrazených syrov. Špecifikovali sa obdobia pre začiatok a koniec zmrazenia: začiatok zmrazenia v období od 1. apríla do 31. júla a koniec zmrazenia pred 31. marcom nasledujúceho roka. Zmrazovanie je teda spôsob skladovania syrov vyrobených v čase pasenia dojníc, keď spásajú čerstvú trávu. Začiatok procesu dozrievania syrov sa následne rozloží na celý rok, aby sa ich dostupnosť posunula aj na obdobia s najvyššou spotrebou (najmä v decembri). Táto prax nemá žiadny vplyv na vlastnosti „Saint-Nectaire“.

Položka „Označovanie“

Povinnosť uvádzať logo INAO sa zrušila po zmene vnútroštátnych právnych predpisov. Táto povinnosť sa nahrádza povinnosťou uvádzať symbol CHOP Európskej únie.

Označenia, ktoré by mohli sprevádzať označenie pôvodu nezávisle od predpísaných označení, sú uvedené v pozitívnom zozname, aby sa zlepšila čitateľnosť a zjednodušili kontroly.

Ustanovilo sa uvádzanie druhu výroby na označení písmom s veľkosťou najmenej dvoch tretín písma, ktorým sa uvádza označenie „Saint-Nectaire“, s cieľom poskytnúť spotrebiteľovi lepšie informácie vďaka jednoduchšej identifikácii výrobku a uľahčiť vykonávanie kontrol.

Položka „Vnútroštátne požiadavky“

V súlade s uvedenou vnútroštátnou reformou systému kontroly označení pôvodu sa pripojila tabuľka s hlavnými bodmi špecifikácie, ktoré treba kontrolovať, a ich spôsob hodnotenia.

Iné

— Kontrola:

Aktualizovali sa identifikačné údaje kontrolných štruktúr.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín (3)

„SAINT-NECTAIRE“

ES č.: FR-PDO-0117-01091 – 3.12.2012

CHZO ( ) CHOP ( X )

1. Názov

„Saint-Nectaire“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Francúzsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.3. Syry

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Saint-Nectaire“ je polomäkký, lisovaný, tepelne neupravovaný, fermentovaný a solený syr vyrábaný výlučne zo syreného kravského mlieka. Syr obsahuje najmenej 45 gramov tuku na 100 gramov syra po úplnom vysušení. Obsah sušiny nesmie byť menší ako 50 gramov na 100 gramov vyzretého syra.

Na trh sa uvádza v tvare mierne vypuklého valca s priemerom 20 až 24 cm a výškou 3,5 až 5,5 cm, ktorého hmotnosť neprekračuje 1,850 kg. Minimálny čas dozrievania je 28 dní po uložení do pivnice.

„Saint-Nectaire“ sa môže vyrábať aj v menšej veľkosti, s priemerom 12 až 14 cm, výškou 3,5 až 4,5 cm a s hmotnosťou neprekračujúcou 0,650 kg. V takom prípade je minimálne trvanie dozrievania skrátené na 21 dní po uložení do pivnice.

Poddajná a vláčna hmota sa pod prstami ohýba. Syr má kôrku podobnú na obidvoch stranách a pokrytú krátkymi plesňami. V závislosti od stupňa dozrievania sú biele, hnedé, alebo šedé, pričom cez ne môže presvitať krémový až oranžový podklad, prípadne sa môžu vyskytnúť žlté a/alebo červené výkvety. Rovnomerne biele, oranžové, alebo čierne syry sa vyraďujú.

Chuť je výrazná, mierne slaná, s rôznymi mliečnymi príchuťami (čerstvá mliečna, smotana, maslo) a arómami z prostredia pri dozrievaní (pivnica, dozrievacia slama, hlina alebo lesný podrast), ktoré často podčiarkuje jemný lieskovcový tón.

Syr s chráneným označením pôvodu „Saint-Nectaire“ sa môže predávať aj vo forme balených porcií, ktoré majú povinne časť s kôrkou typickou pre tento výrobok s chráneným označením.

3.3. Suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Po 1. januári 2015 musia byť všetky kravy zo stáda zaisťujúceho produkciu mlieka určeného na výrobu syra „Saint-Nectaire“ narodené a chované v oblasti vymedzenej v bode 4.

Zo zdravotných dôvodov a v prípade plemien Salers, Ferrandaise, Abondance, Simmental Française a Brune, ktoré sa v oblasti vymedzenej v bode 4 nachádzajú v obmedzenom množstve a v prípade ktorých dopyt po zvieratách prevyšuje ponuku uznanú riaditeľom Národného inštitútu pre osvedčovanie pôvodu a kvality (Institut national de l’origine et de la qualité), sa však ustanovilo, že na toto opatrenie sa môže vzťahovať výnimka udelená riaditeľom vyššie uvedeného inštitútu.

3.4. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu)

Základnú kŕmnu dávku dojníc tvorí výlučne tráva pochádzajúca z oblasti vymedzenej v bode 4.

Pasenie je pre dojnice povinné najmenej 140 dní v roku. Počas tohto obdobia je zakázané akékoľvek kŕmenie zeleným krmivom.

S výnimkou obdobia pasenia musí tráva podávaná vo forme suchého krmiva s obsahom sušiny viac ako 80 % tvoriť denne najmenej 50 % kŕmnej dávky dojníc vyjadrenej ako sušina.

S účinnosťou od 1. mája 2017 budú v kŕmnej dávke dojníc zakázané fermentované krmivá. Jediným povoleným konzervovaným krmivom je tráva podávaná vo forme suchého krmiva s obsahom sušiny viac ako 80 %.

Doplnkové krmivá však v každom prípade nesmú prekročiť 30 % z celkovej kŕmnej dávky vyjadrenej ako sušina pre všetky dojnice za celý rok.

Základnú kŕmnu dávku jalovíc tvorí výlučne tráva, z ktorej najmenej 40 % musí pochádzať z oblasti vymedzenej v bode 4.

Jalovice určené na obnovu stáda dojníc poľnohospodárskeho podniku s akreditáciou na výrobu chráneného označenia pôvodu „Saint-Nectaire“ sa musia nachádzať v poľnohospodárskom podniku a podliehať rovnakým kŕmnym podmienkam ako dojnice najneskôr tri mesiace pred začatím laktácie.

Vo výžive zvierat sa povoľujú len rastlinné krmivá, vedľajšie produkty a doplnkové krmivá, ktoré pochádzajú z netransgénnych produktov. Zavádzanie transgénnych plodín je zakázané na všetkých pozemkoch poľnohospodárskeho podniku produkujúceho mlieko určené na spracovanie v rámci označenia pôvodu „Saint-Nectaire“. Tento zákaz sa vzťahuje na všetky rastlinné druhy, ktoré by sa mohli stať súčasťou krmiva zvierat poľnohospodárskeho podniku a na pestovanie všetkých druhov, ktoré by mohli tieto rastliny kontaminovať.

3.5. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Produkcia mlieka, výroba syra a dozrievanie sa musia uskutočňovať v zemepisnej oblasti.

3.6. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď.

—

3.7. Špecifické pravidlá označovania

Označenie syrov s chráneným označením pôvodu „Saint-Nectaire“ musí obsahovať názov označenia pôvodu napísaný písmom, ktorého veľkosť zodpovedá najmenej dvom tretinám veľkosti najväčšieho písma nachádzajúceho sa na etikete.

Uvádzanie symbolu CHOP Európskej únie na štítkoch je povinné.

Okrem predpísaných označení vzťahujúcich sa na všetky syry je zakázané uvádzať akékoľvek prívlastky alebo iné označenia sprevádzajúce chránené označenie pôvodu na štítkoch, v reklame, na faktúrach alebo v obchodných dokumentoch, s výnimkou:

— špeciálnych obchodných známok alebo výrobných značiek,

— údajov „vyrobený z mlieka pochádzajúceho na 100 % z plemena Salers“, „dozrieva v prírodnej jaskyni“, „špecifické trvanie dozrievania najmenej 28 dní“, „dozrieva na slame“, „dozrieva na farme“, „dozrieva na jedľovom dreve“ a „dozrieva na smrekovom dreve“. Ich rozmery písma nesmú v žiadnom prípade presahovať dve tretiny písma označenia „Saint-Nectaire“,

— označenia „vyrobený v mliekarni“ alebo akéhokoľvek iného údaju, ktorý by naznačoval mliekarenský pôvod syra.

Na označení sa uvádza farmársky alebo mliekarenský pôvod syrov.

Veľkosť písma, ktorým sa uvádza mliekarenský alebo farmársky pôvod, sa rovná najmenej dvom tretinám veľkosti písma, ktorým je uvedené označenie „Saint-Nectaire“.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Zemepisná oblasť označenia pôvodu „Saint-Nectaire“ sa rozprestiera na území obcí departementov Cantal a Puy-de-Dôme.

Produkcia mlieka a výroba syrov sa musia uskutočňovať v oblasti rešpektujúcej prírodné a ľudské faktory opísané v bode 5.1.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

5.1. Špecifickosť zemepisnej oblasti

Prírodné faktory

Zemepisná oblasť označenia „Saint-Nectaire“ sa nachádza v strednom Francúzsku v pohorí Massif Central.

V nadmorskej výške viac ako 700 m platia pre produkciu mlieka a výrobu syrov osobitné podmienky.

Prevládajúce západné vetry prinášajú vysokú vlhkosť na západné svahy a menšiu vlhkosť na východné svahy vulkanického pohoria. Vďaka veľmi úrodnej vulkanickej pôde je všade prítomná tráva spolu s hojnou a rozmanitou flórou: materina dúška, horec žltý, kôprovník štetinolistý, rebríček obyčajný, ďatelina… Výroba krmiva je založená prevažne na využívaní trvalých trávnych porastov bohatých na kvitnúce rastliny, ktoré tvoria najmenej 90 % trávnatej plochy poľnohospodárskych podnikov.

Ľudské faktory

„Saint-Nectaire“ sa vyrába v oblasti Monts Dore už niekoľko storočí. Jeho názov sa objavuje v gastronómii v 17. storočí. Cituje sa v mnohých dielach (najmä z roku 1786 a 1787) a jeho výroba sa rozvíjala v 19. a následne v 20. storočí na malých horských farmách s malým statkom, kde sa stala výsadou farmárov a kde sa usídlilo výrobné know-how. Výrobcovia nechávali dozrievať svoje syry iba výnimočne a zvyčajne ich nosili nevyzreté na mnohé trhy v tejto oblasti. Špecialisti na dozrievanie z Puy-de-Dôme a Cantal, ktorí mali vhodné zariadenia a know-how v tejto oblasti, nakupovali ich produkciu, aby ju nechali dozrieť v blízkosti miesta spotreby. Táto tradícia pretrvala dodnes, teraz už s organizovaným zberom nevyzretého syra priamo na mieste výroby.

Uznanie „Saint-Nectaire“ ako označenia pôvodu sa spája s rozhodnutím súdu v Issoire z roku 1955.

Kŕmenie dojníc zabezpečujúcich produkciu mlieka určeného na výrobu „Saint-Nectaire“ sa zakladá na zdrojoch vymenovaných v bode „Prírodné faktory“. Základná kŕmna dávka sa skladá výlučne z trávy a pastva je povinná počas určitej časti roka. Používanie doplnkových krmív je obmedzené.

Aj fáza dozrievania je dôležitým krokom pri získavaní syra „Saint-Nectaire“. Špecialisti na dozrievanie disponujú zásadným know-how v oblasti starostlivosti o syry. Syry sa niekoľkokrát umývajú, následne potierajú a pravidelne obracajú, aby sa vytvorila kôrka.

5.2. Špecifickosť výrobku

„Saint-Nectaire“ je lisovaný a tepelne neupravovaný syr vyrábaný z kravského mlieka. Na trh sa uvádza v tvare mierne vypuklého valca s priemerom najviac 24 cm a výškou najviac 5,5 cm, čo je skromná veľkosť v porovnaní s ostatnými syrmi pochádzajúcimi z horských oblastí. Má kôrku pokrytú krátkymi bielymi, hnedými, alebo šedými plesňami, pričom cez ne môže presvitať krémový až oranžový podklad, prípadne sa môžu vyskytnúť žlté a/alebo červené výkvety. Chuť je výrazná, mierne slaná, s rôznymi mliečnymi príchuťami (čerstvá mliečna, smotana, maslo) a arómami z prostredia pri dozrievaní (pivnica, dozrievacia slama, hlina alebo lesný podrast), ktoré často podčiarkuje jemný lieskovcový nádych.

5.3. Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku (CHOP), alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku (CHZO)

Zemepisná oblasť zodpovedá územiu, kde sa vždy vykonávali jednotlivé kroky výroby syra „Saint-Nectaire“. Pri produkcii mlieka a výrobe syra „Saint-Nectaire“ sa musia spojiť niektoré faktory, a to tak prírodné, ako nadmorská výška pasienkov a flóra, ako aj ľudské.

Oblasť s vulkanickou pôdou je skutočne priaznivá pre výskyt trvalých trávnych porastov s bohatou a voňavou flórou. Časté dažde prinášané západnými vetrami, ktoré prevládajú v tejto vysoko položenej oblasti, zabezpečujú takmer nepretržité zavlažovanie pastvín, čím sa zvyšuje ich bohatstvo. Z dôvodu vysokej botanickej rozmanitosti sa v kvetoch vyskytuje mnoho aromatických zložiek (napríklad terpény), ktoré kravy konzumujú s krmivami pochádzajúcimi z týchto pastvín.

Tieto faktory spolu s výrobným know-how a starostlivosťou o „Saint-Nectaire“ počas dozrievania dodávajú syru rôzne mliečne príchute (čerstvá mliečna, smotana, maslo) a arómy z prostredia pri dozrievaní (pivnica, dozrievacia slama, hlina alebo lesný podrast), ktoré často podčiarkuje jemný lieskovcový nádych.

Starostlivosť, ktorú syru „Saint-Nectaire“ venujú špecialisti na dozrievanie, určuje rozvoj kôrky s plesňovým povlakom bielej, šedej, až hnedo-oranžovej farby.

Veľkosť syra „Saint-Nectaire“ je zase spojená s jeho históriou. Táto veľkosť vyhovovala farmám s malými stádami (niekoľko kráv), ako aj väčším poľnohospodárskym podnikom, ktoré chceli zhodnotiť svoju relatívne malú zimnú produkciu mlieka, zatiaľ čo bohatšia letná produkcia bola určená na výrobu syra „Fourme de Cantal“.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

[Článok 5 ods. 7 nariadenia (ES) č. 510/2006 (4)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCSaintNectaire.pdf

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahradené nariadením (EÚ) č. 1151/2012.

(3) Nahradené nariadením (EÚ) č. 1151/2012.

(4) Pozri poznámku pod čiarou č. 3.