C 64/41

Uverejnenie žiadosti o schválenie podstatnej zmeny špecifikácie výrobku podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2020/C 64/13)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti o zmenu podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1) do troch mesiacov od dátumu tohto uverejnenia.

ŽIADOSŤ O SCHVÁLENIE PODSTATNEJ ZMENY ŠPECIFIKÁCIE VÝROBKU S CHRÁNENÝM OZNAČENÍM PÔVODU ALEBO CHRÁNENÝM ZEMEPISNÝM OZNAČENÍM

Žiadosť o schválenie zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 prvým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

„BRIE DE MEAUX“

EÚ č.: PDO-FR-00110-AM01 – 26. 9. 2018

CHOP (X) CHZO ( )

1. Skupina žiadateľov a oprávnený záujem

Názov: Union interprofessionnelle de défense, de gestion et de contrôle du Brie de Meaux et du Brie de Melun

Adresa: 13 rue des Fossés – 77000 Melun, FRANCE

Telefón +33 164371392/Fax +33 164870427

e-mail: odgbriemeauxmelun@gmail.com

Zloženie: Skupina pozostáva z výrobcov mlieka, farmárov, spracovateľov a špecialistov na zrenie syra „Brie de Meaux“. Je preto oprávnená predložiť žiadosť o zmenu.

2. Členský štát alebo tretia krajina

Francúzsko

3. Položky v špecifikácii, ktorých sa zmena týka

☐ Názov výrobku

☒ Opis výrobku

☒ Zemepisná oblasť

☒ Dôkaz o pôvode

☒ Spôsob výroby

☒ Súvislosť

☒ Označovanie

☒ Iné: kontaktné údaje kontrolného orgánu a skupiny, vnútroštátne požiadavky.

4. Typ zmeny (zmien)

☒ Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v zmysle článku 53 ods. 2 tretieho pododseku nariadenia (EÚ) č. 1151/2012.

☐ Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v zmysle článku 53 ods. 2 tretieho pododseku nariadenia (EÚ) č. 1151/2012.

5. Zmena (zmeny)

5.1. „Opis výrobku“

Veta:

„‚Brie de Meaux‘ je mäkký syr s povrchovou plesňou vyrobený zo surového kravského mlieka.“

sa nahrádza vetou:

„‚Brie de Meaux‘ je mäkký syr vyrobený zo surového kravského mlieka.“.

Veta:

„Syr ‚Brie de Meaux‘ má tenkú bielu kôrku pokrytú červenými pruhmi alebo škvrnami a homogénnu hmotu.“

sa nahrádza vetou:

„Syr ‚Brie de Meaux‘ má tenkú bielu plesňovú kôrku pokrytú červenými pruhmi alebo škvrnami a homogénnu hmotu.“.

Vzhľad výrobku je opísaný presnejšie tak, že sa namiesto „povrchovej plesne“, ktorú možno pozorovať na iných druhoch syrov, uvádza, že „Brie de Meaux“ má plesňovú kôrku, čo súvisí s rozvojom plesne Penicillium candidum.

Táto veta sa dopĺňa aj do jednotného dokumentu namiesto vety „Mäkký syr s kôrkou pokrytou jemnými bielymi chĺpkami vyrobený zo surového kravského mlieka […]“, ktorá bola uvedená v zhrnutí.

Veta:

„Má tvar plochého valca s priemerom cca 36 cm a hrúbkou 2,5 cm.“

sa nahrádza vetou:

„Má tvar plochého valca. Syr sa formuje vo valcovitých formách s vnútorným priemerom 36 až 37 cm.“.

Kontrola rozmerov syrov môže byť nepresná z dôvodu deformácie syrov počas zrenia. Preto sa dopĺňa, že veľkosť zodpovedá vnútornému priemeru foriem, a namiesto dvoch samostatných hodnôt je vymedzená rozsah hodnôt: „36 až 37 cm“. Hrúbka syrov (2,5 cm) sa vypúšťa, pretože výška je výsledkom pomeru medzi priemerom a hmotnosťou syrov. Toto spresnenie preto nie je potrebné.

Táto veta sa dopĺňa aj do jednotného dokumentu namiesto slov „plochého valca“, ktoré boli uvedené v zhrnutí.

Slová „jednotnú krémovú farbu“ sa vypúšťajú, pretože farba hmoty sa mení od stredu ku krajom, takže nie je jednotná. Farba navyše nie je stála a môže sa meniť v závislosti od ročného obdobia a od krmiva kráv.

Dopĺňa sa tento odsek:

„Po týždňoch zrenia je syr ‚Brie de Meaux‘do štvrtiny dozretý (t. j. najmenej 25 % výšky). Má mliečnu chuť a môže byť mierne slaný s náznakom horkosti. Od 4 do 6 týždňov pomaly zreje od kôrky smerom k stredu a jeho konzistencia sa mení z lámavej na poddajnú. Aróma sa rozvíja postupne. Po 6 až 8 týždňoch je ‚Brie de Meaux‘ dozretý aj v strede a má poddajnú konzistenciu; má jemnú arómu smotany, masla a lieskovcov.“

Vzhľad hmoty je opísaný podľa štádia zrenia syra:

— konzistencia sa mení z krehkej (syr po 4 týždňoch) na poddajnú (syr po 6 až 8 týždňoch),

— pokiaľ ide o organoleptické kritériá, „Brie de Meaux“ má po minimálnom období zrenia (4 týždne) mliečnu chuť a môže byť mierne slaný s náznakom horkosti. Počas štvrtého až šiesteho týždňa sa postupne rozvíja jeho aróma. Po 6 až 8 týždňoch má jemnú arómu smotany, masla a lieskovcov.

Tento odsek sa dopĺňa aj do jednotného dokumentu.

Veta

„Obsahuje 45 percent tuku a 44 percent sušiny“

sa nahrádza vetou:

„Obsahuje najmenej 45 gramov tuku na 100 gramov celkového suchého extraktu a najmenej 44 gramov sušiny na 100 gramov syra uvedeného na trh.“.

Obsah tuku je vyjadrený v gramoch na 100 gramov suchého extraktu namiesto percent. Podobne obsah sušiny je namiesto percent vyjadrený v gramoch sušiny na 100 gramov syra namiesto percent. S cieľom objasniť podmienky kontroly sa takisto spresňuje, že tento obsah predstavuje minimum, ktoré treba dodržiavať vo fáze uvedenia na trh.

Táto veta sa dopĺňa aj do jednotného dokumentu.

Veta:

„Váži približne 2,6 kg […].“

sa nahrádza vetou:

„Váži 2,6 kg až 3,3 kg.“.

Týmto rozsahom sa zohľadňuje uvádzanie syra „Brie de Meaux“ na trh v rôznych fázach zrenia. Čím dlhšie syr zreje, tým viac vody stráca, takže klesá jeho hmotnosť. Ak váži menej ako 2,5 kg, je príliš suchý a už nemá vlastnosti CHOP. Už sa neuvádza, že hmotnosť sa vzťahuje na syry „po 4 týždňoch“. Táto informácia je redundantná, keďže minimálny čas zrenia syra „Brie de Meaux“ sú 4 týždne.

Táto veta sa dopĺňa aj do jednotného dokumentu namiesto: „priemerná hmotnosť 2,6 kg“.

Dopĺňa sa táto veta:

„Syr ‚Brie de Meaux‘ sa môže porciovať iba na polovice alebo na časti (výkroj od stredu po okraj) po uplynutí najmenej štyroch týždňov zrenia.“

Syr „Brie de Meaux“ sa iba zriedkavo predáva konečnému spotrebiteľovi v celku, pretože ide o veľký syr. Dopĺňajú sa pravidlá porciovania, aby každý kus obsahoval časť kôrky (okraj) a pripomínal tak zaoblený tvar syra a jeho veľkosť. Ide o zaužívanú prax pri krájaní tohto syra. Okrem toho sa špecifikuje, že syr možno porciovať až po najmenej štyroch týždňoch zrenia.

Táto veta sa dopĺňa aj do jednotného dokumentu.

5.2. „Zemepisná oblasť“

Na uľahčenie kontroly sa dopĺňa zoznam obcí v zemepisnej oblasti. Tento zoznam zahŕňa všetky obce v zemepisnej oblasti, v ktorých sa môžu uskutočňovať všetky kroky produkcie mlieka, výroby a zrenia syra (na základe oficiálneho francúzskeho zemepisného kódexu z roku 2017).

5.3. „Dôkaz o pôvode“

Dopĺňajú sa ohlasovacie povinnosti hospodárskych subjektov. Tieto zmeny súvisia so zmenami vnútroštátnych zákonov a iných právnych predpisov. Stanovuje sa najmä:

— identifikácia hospodárskych subjektov s cieľom vydať osvedčenie, ktorým sa uznáva ich schopnosť spĺňať požiadavky špecifikácie,

— odsek o vedení záznamov a dokumentov týkajúcich sa vysledovateľnosti,

— vyhlásenia potrebné na odbornú kvalifikáciu a kontrolu produkcie,

— odsek týkajúci sa kontroly vlastností výrobkov s chráneným označením pôvodu určených na predaj.

5.4. „Opis spôsobu výroby“

Podmienky výroby mlieka

Do špecifikácie sa dopĺňajú odseky týkajúce sa hospodárskych zvierat, ustajnenia, objemových krmovín, koncentrovaných krmív a krmivovej sebestačnosti (kŕmenie a údržba krmovinových plôch) s cieľom zaznamenať tradičné postupy.

Hospodárske zvieratá

Dopĺňa sa definícia stáda dojníc: všetky dojnice prítomné v poľnohospodárskom podniku vrátane odstavených jalovíc a dojníc, ktoré nie sú v laktácii. Cieľom tohto vymedzenia je jasne stanoviť, na ktoré zvieratá sa v ostatných častiach špecifikácie odkazuje pri použití pojmu „stádo dojníc“, aby sa predišlo nejasnostiam a uľahčili sa kontroly.

Dopĺňa sa zloženie stáda dojníc: najmenej 80 % zvierat narodených v poľnohospodárskom podniku alebo pochádzajúcich zo stád dojníc v zemepisnej oblasti, aby boli dojnice čo najlepšie prispôsobené miestnym podmienkam chovu (chov na slame, druh kŕmnej dávky) a spracovania surového mlieka. Toto dobré prispôsobenie sa zvierat je takisto podporené povinným pasením jalovíc po odstavení a pred prvou laktáciou počas najmenej 5 mesiacov v zemepisnej oblasti.

Ustajnenie

Dopĺňa sa, že používanie slamy ako podstielky pre dojnice je povinné, lebo ustajnenie dojníc na slame je v zemepisnej oblasti tradičnou praxou. Tento spôsob ustajnenia pomáha zachovať mikrobiálny ekosystém, ktorý má vplyv na prirodzenú flóru surového mlieka, ktoré prispieva k špecifickosti syra „Brie de Meaux“. Dopĺňajú sa minimálne množstvá podanej slamy s cieľom zaručiť kvalitu podstielky (0,5 kg na dojnicu na deň v systéme ležiskových boxov a 5 kg pri voľnom ustajnení). Slama sa skladuje pod prístreškom, aby sa zachovala jej kvalita.

Kŕmenie dojníc

Dopĺňa sa vymedzenie celkovej kŕmnej dávky: „Všetky podávané objemové krmoviny (základná kŕmna dávka) a koncentrované krmivá“ s cieľom umožniť lepšie porozumenie ustanoveniam špecifikácie pri kontrole.

Dopĺňa sa, že 85 % sušiny celkovej kŕmnej dávky stáda pochádza zo zemepisnej oblasti a 60 % zo samotného poľnohospodárskeho podniku, keďže poľnohospodárske podniky z oblasti Brie tradične zhodnocujú svoje vlastné vedľajšie produkty hlavných plodín (obilniny, repa) a vedľajšie produkty zo zemepisnej oblasti.

Toto ustanovenie sa dopĺňa do bodu 3.3 jednotného dokumentu.

Ide o podniky so zmiešaným hospodárstvom, takže majú k dispozícii rôznu produkciu, ktorá môže slúžiť na kŕmenie zvierat. Koncentrované krmivá ako zdroj dusíka však často nepostačujú na pokrytie potrieb laktujúcich dojníc. Chovatelia preto musia využívať krmivá, ktoré nepochádzajú zo zemepisnej oblasti, pričom ich množstvo nesmie prekročiť 15 % sušiny v celkovej kŕmnej dávke.

Miestny systém kŕmenia dojníc je založený na diverzifikovanej základnej dávke, v ktorej sú zhodnocované vedľajšie produkty poľnohospodárskeho podniku a zemepisnej oblasti. Preto sa dopĺňa:

— zoznam schválených krmovín (tráva spásaná, skrmovaná ako zelené krmivo alebo uchovávaná vo forme siláže, sena, balená alebo sušená; obilniny a nezrelé bôbovité rastliny skrmované ako zelené krmivo alebo uchovávané vo forme siláže; kukurica a cirok skrmované ako zelené krmivo alebo uchovávané vo forme siláže alebo sušené; obilný šrot; kŕmna repa a iné korene a hľuzy, ako aj ich čerstvá, lisovaná alebo sušená dužina; slama obilnín, bôbovitých rastlín a olejnín),

— povinnosť, aby základná dávka pozostávala najmenej z troch zložiek, z ktorých dve sú povinné: čerstvá alebo skladovaná tráva (4 kg sušiny na laktujúcu dojnicu za deň, z toho 2 kg bôbovitých krmovín) a dužina z repy alebo kŕmna repa (najmenej 2 kg sušiny).

Toto ustanovenie sa dopĺňa do bodu 3.3 jednotného dokumentu.

S cieľom zabezpečiť diverzifikovanú základnú dávku sa dopĺňa, že hlavné krmivo nesmie prekročiť 60 % v sušine základnej kŕmnej dávky okrem prípadu, ak ide o trávu.

Toto ustanovenie sa dopĺňa do bodu 3.3 jednotného dokumentu.

Ak to podmienky umožňujú, môže sa táto základná kŕmna dávka nahradiť pasením počas najmenej 150 dní za rok, pričom jedna laktujúca dojnica musí mať k dispozícii najmenej 20 árov. Mimo pastevného obdobia obsahuje základná kŕmna dávka najmenej 3 kg sušiny na báze trávy a hlavné krmivo nesmie prekročiť 70 % sušiny v základnej kŕmnej dávke okrem prípadu, ak ide o trávu.

Toto ustanovenie sa dopĺňa do bodu 3.3 jednotného dokumentu.

Dopĺňa sa, že dávka koncentrovaných krmív je obmedzená na 2 000 kg sušiny na dojnicu za rok s cieľom potvrdiť zastúpenie krmovín v krmive dojníc a posilniť tým spojenie so zemepisnou oblasťou.

Toto ustanovenie sa dopĺňa do bodu 3.3 jednotného dokumentu.

Dopĺňa sa zoznam povolených koncentrovaných krmív a podmienky ich skrmovania:

— obilné zrná a výrobky z nich,

— zrná bôbovitých rastlín a výrobky z nich,

— zrná alebo plody olejnín a výrobky z nich,

— repná melasa alebo trstinový cukor,

— srvátka (iba pre farmárskych výrobcov),

— výživné doplnkové látky s výnimkou chráneného metionínu, močoviny a jej derivátov,

— zootechnické doplnkové látky

Údržba krmovinových plôch

Dopĺňa sa, že pestovanie transgénnych plodín na všetkých plochách poľnohospodárskeho podniku produkujúceho mlieko určené na výrobu syra s označením „Brie de Meaux“ je zakázané (tento zákaz sa vzťahuje na všetky druhy rastlín, ktoré by mohli slúžiť na kŕmenie zvierat poľnohospodárskeho podniku a na všetky druhy, ktoré by ich mohli kontaminovať). Týmto sa umožňuje zachovať spojenie s územím a posilniť tradičný charakter kŕmenia (60 % sušiny v celkovej kŕmnej dávke stáda s pôvodom v poľnohospodárskom podniku).

Dopĺňajú sa podmienky rozmetávania organických hnojív (najmenej 30 dní medzi organickým hnojením a kosením alebo pasením, 21 dní, ak ide o kompost, kontrola kvality hnojiva nepoľnohospodárskeho pôvodu, podmienky rozmetávania organického hnojiva nepoľnohospodárskeho pôvodu). Cieľom je zabrániť akémukoľvek riziku kontaminácie, keďže syr „Brie de Meaux“ sa vyrába zo surového mlieka.

Podmienky výroby

Do špecifikácie sa dopĺňajú odseky týkajúce sa použitého mlieka, spracovania (syrenie, formovanie, odkvapkávanie, solenie, schnutie/sušenie), prepravy pred zrením, zrenia a expedovania.

Táto časť sa takisto dopĺňa s cieľom lepšie charakterizovať technologickú postupnosť výroby syra „Brie de Meaux“. Jej cieľom je spresniť postupy vyplývajúce z odborných znalostí hospodárskych subjektov pri súčasnom stanovení cieľových hodnôt, ktoré umožňujú zaručiť špecifické vlastnosti výrobku.

Použité mlieko

Dopĺňa sa maximálna lehota na zber a maximálna lehota na spracovanie mlieka: zber maximálne každých 48 hodín, maximálne 36 hodín medzi zberom mlieka a očkovaním, pretože ide o syr vyrábaný výlučne zo surového mlieka a je potrebné zamedziť zhoršeniu kvality mlieka.

Dopĺňa sa, že:

— v použitom surovom kravskom mlieku sa štandardizuje množstvo tuku čiastočným odtučnením mlieka pri maximálnej teplote 40 °C,

— mlieko sa nechá zrieť formou predzrievania a/alebo zrenia. Predzrievanie nesmie trvať dlhšie ako 48 hodín pri teplote najviac 22 °C s maximálnym limitom očkovania 3 % objemu spracovávaného mlieka. Fáza zrenia musí trvať kratšie ako dve hodiny pri teplote najviac 37 °C,

— uvádza sa zoznam zložiek povolených pri výrobe okrem mliečnych surovín: syridlo, bakteriálne, kvasinkové a plesňové kultúry, ktoré sú preukázateľne neškodné, chlorid vápenatý a soľ,

— je zakázané používať tieto mlieka:

— rekombinované, rekonštituované, zriedené a najmä sušené mlieko, okrem kultúr,

— úplne alebo čiastočne koncentrované bez ohľadu na postup (ultrafiltrácia, mikrofiltrácia alebo iná metóda). Pridávanie bielkovín je zakázané a môže sa použiť iba surové mlieko, pri ktorom bolo množstvo tuku štandardizované odtučnením.

Príprava štartovacích kultúr z práškového mlieka je povolená, pričom ich podiel nesmie prekročiť 3 % objemu spracovávaného mlieka.

Očkovanie termofilnými kultúrami je zakázané, pretože by ovplyvnilo organoleptické vlastnosti syra „Brie de Meaux“.

Ide o súčasné odborné znalosti a prax výrobcov syra „Brie de Meaux“.

Spracovanie

Dopĺňa sa, že:

— spôsoby uchovávania surovín a polotovarov počas výroby pri záporných teplotách alebo v ochrannej atmosfére sú zakázané s cieľom zaručiť vlastnosti syra s označením „Brie de Meaux“,

— pri spracovaní a zrení možno používať tradičné materiály (drevo, slama, trstina). Ide najmä o podložky používané na odkvapkávanie syra a jeho obracania počas zrenia.

— Dopĺňa sa referencia pre výpočet času výroby a zrenia: ide o deň syrenia.

Syrenie

Veta:

„Mlieko sa môže zahriať iba raz a iba pri syrení na teplotu najviac 37 °C“.

sa nahrádza vetou:

„Zrážanie mlieka sa uskutočňuje pri teplote najviac 37 °C“.

V praxi sa mlieko zohrieva prvýkrát na účely odtučnenia a druhýkrát na účely syrenia. Ustanovenie o tom, že mlieko sa môže zohrievať iba raz, ktorého cieľom bolo v prvom rade zachovanie surovej povahy mlieka, sa teda vypúšťa. Teplota zohrievania zostáva najviac 40 °C, aby sa zaručilo použitie surového mlieka.

Dopĺňajú sa cieľové hodnoty pre syrenie (pH nižšie ako 6,5 alebo kyslosť nad 19 °D, teplota mlieka najviac 37 °C, čas zrážania menej ako 2 hodiny), lebo umožňujú opísať charakteristickú technologickú postupnosť pri výrobe syra „Brie de Meaux“.

Zároveň sa dopĺňa povaha syridla. Syridlo je hovädzieho pôvodu, čím sa zároveň zakazuje použitie syridiel rastlinného alebo mikrobiálneho pôvodu. Takisto sa dopĺňajú použité dávky: maximálna dávka 28 mg na 100 l mlieka a maximálna sila 750 mg/l chymozínu.

Vkladanie do foriem

Dopĺňa sa, že syrenina sa získava v kadi a že sa nesmie do nej zvonku nijako zasahovať s výnimkou vertikálneho krájania alebo krájania syrárskou šabľou a formovania pomocou špeciálnej lopatky na syr „brie“, ktoré zodpovedá horizontálnemu krájaniu. V prípade krájania syrárskou šabľou sa vypúšťa údaj „pomocou jednej čepele“, lebo tento údaj je zbytočný, keďže krájanie syrárskou šabľou spočíva v krájaní jednou čepeľou alebo syrárskou šabľou.

S cieľom lepšie charakterizovať cieľovú hodnotu spojenú s týmto krokom sa dopĺňa podrobnejší údaj: vzdialenosť medzi dvoma zvislými rezmi je najmenej jeden centimeter. Vypúšťa sa zákaz odčerpávania, toto spresnenie je vzhľadom na opis fázy formovania zbytočné.

V záujme objektívnejšej kontroly sa kvalitatívny výraz „pred stúpaním srvátky“ nahrádza informáciou, že medzi krájaním a začiatkom vkladania do formy nesmie uplynúť viac ako 15 minút.

Okrem toho sa dopĺňa, že vkladanie syreniny do kade sa nesmie prerušiť: má sa tým obmedziť odkvapkávanie syreniny v kadi, čo môže ovplyvniť vlastnosti syra, predovšetkým jeho súdržnosť. Na tento účel sa okrem toho dopĺňa, že ručné vkladanie do foriem v tenkých vrstvách pomocou špeciálnej lopatky na syr „brie“ sa musí uskutočniť naraz, resp. na dvakrát, čo znamená, že keď syr začne vo forme odkvapkávať, možno ešte do formy doplniť ďalšiu syreninu.

Doplnil sa opis špeciálnej lopatky na syr „brie“ s cieľom opísať tento tradičný nástroj. Ide okrúhlu zberačku s priemerom 28 až 32 cm a s perforovaním, ktoré umožňuje odtok srvátky. Má charakteristickú rukoväť, ktorá prečnieva cez okrúhlu časť nástroja a smeruje do jeho stredu.

Odkvapkávanie

Dopĺňajú sa podmienky, za ktorých sa uskutočňuje odkvapkávanie: formy položené na doske prekrytej syrárskou podložkou „caget“ pri teplote najviac 30 °C. Syry sa najmenej dvakrát otáčajú, aby sa podporilo spontánne odkvapkávanie.

Solenie

Dopĺňa sa hodnota pH syra 24 hodín po vybratí z formy. Táto hodnota nesmie prekročiť 4,9, čím sa zabezpečí, že pri výrobe syrov „Brie de Meaux“ sa používajú dva typy zrážania syreniny (zrážanie syridlom a zrážanie kyselinou mliečnou).

Preprava pred zrením

Dopĺňa sa, že syry vyrobené pred menej ako 7 dňami sa môžu posielať špecialistom na zrenie. Dopĺňajú sa podmienky prepravy, aby sa zabránilo príliš dlhému prerušeniu vývoja syrov: pri plusovej teplote do 12 °C; preprava môže trvať najviac 24 hodín. Ak preprava trvá dlhšie ako 24 hodín, čas navyše sa musí pripočítať k minimálne štvortýždňovému obdobiu zrenia.

Zrenie

V záujme objektívnejšej kontroly sa dopĺňa, že minimálne štvortýždňové obdobie zrenia sa počíta odo dňa syrenia, a nie odo dňa výroby, čo je presnejšie.

Dopĺňajú sa podmienky zrenia v súlade so súčasnou praxou:

— zrenie rozdelené na dve fázy: predbežné zrenie a zrenie;

— každá fáza je opísaná teplotným rozsahom (8 °C – 16 °C pri predbežnom zrení a 4 °C – 14 °C pri samotnom zrení), vlhkosťou vzduchu (kontrolovateľná vlhkosť vzduchu pri predbežnom zrení a 80 % – 98 % pri samotnom zrení) a jej trvaním (menej ako 21 dní pri predbežnom zrení, najmenej do uplynutia minimálneho času zrenia pri samotnom zrení);

— syry sa obracajú najmenej raz týždenne, aby sa zabezpečil homogénny rozvoj syrovej plesne;

— syry zrejú nezabalené (zrenie v debničke alebo v boxe je zakázané) najmenej do uplynutia minimálneho času zrenia, aby sa vytvorili podmienky vhodné na rozvoj syrovej plesne a aby bolo možné sledovať vývoj syrov;

— v pivnici sa so syrmi manipuluje ručne, lebo sa z dôvodu plochého tvaru môžu ľahko poškodiť.

Expedovanie

Dopĺňa sa, že balenie sa nemôže uskutočniť pred uplynutím minimálneho času zrenia a neskôr ako 10 dní pred expedovaním z prevádzky na zrenie, aby sa zaručili optimálne podmienky zrenia pre rozvoj arómy syra „Brie de Meaux“, ktorý dozrieva tradičným spôsobom, t. j. nezabalený v pivnici, na rozdiel priemyselnej výroby syrov „brie“, ktoré sa balia hneď po rozvoji plesne na kôrke a následne sa vyvíjajú v chladiacich komorách. Dopĺňa sa, že syr „Brie de Meaux“ sa balí do papierového obalu alebo plastovej fólie, na slame alebo bez slamy a expeduje sa v kartónových obaloch, drevených debničkách alebo špeciálnych prepravných boxoch. Použitý obal musí umožňovať manipuláciu so syrom bez jeho poškodenia.

Tieto pravidlá sa dopĺňajú do bodu 3.5 jednotného dokumentu „Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov“.

5.5. „Súvislosť“

Položka „Súvislosť“ sa celá prepracovala s cieľom jasnejšie zdôrazniť dôkaz súvislosti medzi syrom „Brie de Meaux“ a jeho zemepisnou oblasťou, pričom základ sa nezmenil. Ako dôkaz súvislosti sa zdôrazňujú najmä podmienky výroby mlieka, ktoré umožňujú použitie surového mlieka vhodného na výrobu syra, pri ktorej sa vyžaduje osobitné odborné znalosti, ako aj podmienky zrenia. V bode „Špecifickosť zemepisnej oblasti“ sa uvádzajú prírodné faktory zemepisnej oblasti, ako aj ľudské faktory v spojitosti s históriou a so zdôraznením osobitných odborných znalostí. V bode „Špecifickosť výrobku“ sa zdôrazňujú niektoré prvky uvedené v opise výrobku. Napokon v bode „Príčinná súvislosť“ je vysvetlená interakcie medzi prírodnými faktormi, ľudskými faktormi a výrobkom.

Táto zmena sa vykonáva aj v jednotnom dokumente.

5.6. „Označovanie“

Vypúšťa sa odkaz na logo INAO.

Dopĺňa sa táto veta: „Na etikete syra ‚Brie de Meaux‘ sa uvádza:

— názov označenia,

— symbol ‚CHOP‘ Európskej únie.“.

Táto zmena sa vykonáva aj v jednotnom dokumente.

Dopĺňa sa, že názov označenia musí byť napísaný písmom, ktorého veľkosť zodpovedá najmenej dvom tretinám veľkosti najväčšieho písma nachádzajúceho sa na etikete, aby názov značky nebol príliš zvýraznený na úkor názvu označenia.

Dopĺňa sa, že ak obchodná značka nepatrí výrobcovi ani špecialistovi na zrenie; na etikete sa musí uviesť názov výrobcu alebo špecialistu na zrenie, aby sa umožnila vysledovateľnosť výrobkov a informovanie spotrebiteľa.

Okrem toho sa dopĺňa, že je zakázané uvádzať pri názve označenia pôvodu akékoľvek prívlastky alebo iné označenia s výnimkou obchodných značiek, aby sa zamedzilo nepravdivým tvrdeniam, ktoré by mohli zavádzať spotrebiteľa, pokiaľ ide o vlastnosti syra s označením „Brie de Meaux“.

5.7. „Iné“

Aktualizuje sa adresa príslušného orgánu členského štátu.

Aktualizuje sa názov a kontaktné údaje skupiny výrobcov.

Pokiaľ ide o položku týkajúcu sa odkazov na kontrolné orgány, aktualizuje sa názov a kontaktné údaje úradných orgánov. V tejto položke sa uvádzajú kontaktné údaje príslušných francúzskych orgánov zodpovedných za kontrolu: Institut National de l’origine et de la Qualité (Národný inštitút pre osvedčovanie pôvodu a kvality – INAO) a Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (Generálne riaditeľstvo pre hospodársku súťaž, spotrebu a boj proti podvodom – DGCCRF). Dopĺňa sa, že názov a kontaktné údaje certifikačného orgánu sú k dispozícii na webovom sídle inštitútu INAO a v databáze Európskej komisie.

Pokiaľ ide o položku týkajúcu sa vnútroštátnych požiadaviek, dopĺňa sa tabuľka s hlavnými bodmi, ktoré treba kontrolovať, a spôsob ich hodnotenia.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„BRIE DE MEAUX“

EÚ č.: PDO-FR-00110-AM01 – 26. 9. 2018

CHOP (X) CHZO ( )

1. Názov:

„Brie de Meaux“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Francúzsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.3. Syry

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1:

„Brie de Meaux“ je mäkký syr vyrobený zo surového kravského mlieka.

Zrenie trvá najmenej štyri týždne odo dňa syrenia.

Syr má tvar plochého valca. Formuje sa vo valcovitých formách s vnútorným priemerom 36 až 37 cm. Syr „Brie de Meaux“ má tenkú bielu plesňovú kôrku pokrytú červenými pruhmi alebo škvrnami a homogénnu hmotu.

Po 4 týždňoch zrenia je syr „Brie de Meaux“ do štvrtiny dozretý (t. j. najmenej 25 % výšky). Má mliečnu chuť a môže byť mierne slaný s náznakom horkosti. Od 4 do 6 týždňov pomaly zreje od kôrky smerom k stredu a jeho konzistencia sa mení z lámavej na poddajnú. Aróma sa rozvíja postupne. Po 6 až 8 týždňoch je „Brie de Meaux“ dozretý aj v strede a má poddajnú konzistenciu; má jemnú arómu smotany, masla a lieskovcov.“

Obsahuje najmenej 45 gramov tuku na 100 gramov celkového suchého extraktu a najmenej 44 gramov sušiny na 100 gramov syra uvedeného na trh.

Hmotnosť syra je 2,6 až 3,3 kg.

„Syr ‚Brie de Meaux‘ sa môže porciovať iba na polovice alebo na časti (výkroj od stredu po okraj) po uplynutí najmenej štyroch týždňov zrenia.“

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Najmenej 85 % sušiny celkovej kŕmnej dávky stáda pochádza zo zemepisnej oblasti a z toho najmenej 60 % pochádza zo samotného poľnohospodárskeho podniku.

Ide o podniky so zmiešaným hospodárstvom, takže majú k dispozícii rôznu produkciu, ktorá môže slúžiť na kŕmenie zvierat. Koncentrované krmivá ako zdroj dusíka však často nepostačujú na pokrytie potrieb laktujúcich dojníc. Chovatelia preto musia využívať krmivá, ktoré nepochádzajú zo zemepisnej oblasti, pričom ich množstvo nesmie prekročiť 15 % sušiny v celkovej kŕmnej dávke.

Základná kŕmna dávka laktujúcich dojníc obsahuje najmenej tri zložky. Skladá sa z najmenej 2 kilogramov sušiny z repnej dužiny alebo kŕmnej repy a z najmenej 4 kilogramov sušiny z trávy, z ktorých najmenej 2 kilogramy pochádzajú z bôbovitých krmovín.

Hlavné krmivo nesmie prekročiť 60 % sušiny v základnej kŕmnej dávke okrem prípadu, ak ide o trávu.

Pokiaľ ide o laktujúce dojnice chované na pastvinách, toto pravidlo troch zložiek sa neuplatňuje za predpokladu, že sú splnené tieto podmienky:

— Pastevné obdobie: laktujúce dojnice sa pasú najmenej 150 dní v roku. Jedna pasúca sa laktujúca dojnica musí mať k dispozícii najmenej 20 árov plochy.

— Mimo pastevného obdobia: základná kŕmna dávka obsahuje najmenej 3 kg sušiny na báze trávy. Hlavné krmivo nesmie prekročiť 70 % sušiny základnej kŕmnej dávky, okrem prípadu, ak ide o trávu.

Ročný príjem koncentrovaných krmív je obmedzený na 2 000 kg sušiny v priemere na jednu laktujúcu dojnicu.

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Produkcia mlieka, výroba syra a jeho zrenie sa uskutočňujú v zemepisnej oblasti.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Balenie pred expedovaním sa môže uskutočniť až po uplynutí najmenej štyroch týždňov odo dňa syrenia. Syr sa musí expedovať z prevádzky na zrenie do desiatich dní od zabalenia (balenie, označovanie a obchodná úprava syra určeného na predaj).

Syr „Brie de Meaux“ sa balí do papierového obalu alebo plastovej fólie, na slame alebo bez slamy. Expeduje sa v kartónových obaloch, škatuliach, drevených debničkách alebo špeciálnych prepravných boxoch.

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Názov označenia pôvodu je uvedený písmom, ktorého veľkosť zodpovedá minimálne dvom tretinám veľkosti najväčšieho písma na etikete.

Ak obchodná značka nepatrí výrobcovi ani špecialistovi na zrenie, na etikete sa musí uviesť názov výrobcu a miesto výroby, resp. názov špecialistu na zrenie a miesto zrenia.

Na etiketách, v reklame, na faktúrach alebo v obchodných dokladoch sa je zakázané uvádzať akéhokoľvek prívlastky alebo pridávať k označeniu iné slová; výnimku predstavujú osobitné obchodné alebo výrobné značky.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Departement Aisne (02): Chezy-sur-Marne.

Departement Aube (10):

obvod Nogent-sur-Seine; celé územie obcí:

Allibaudieres, Arcis-Sur-Aube, Arrembecourt, Aubeterre, Aulnay, Avant-Les-Ramerupt, Bailly-Le-Franc, Balignicourt, Betignicourt, Blignicourt, Braux, Brillecourt, Chalette-Sur-Voire, Champigny-Sur-Aube, Charmont-Sous-Barbuise, Chaudrey, Chavanges, Coclois, Courcelles-Sur-Voire, Dampierre, Dommartin-Le-Coq, Donnement, Dosnon, Feuges, Grandville, Herbisse, Isle-Aubigny, Jasseines, Joncreuil, Lassicourt, Le Chene, Lentilles, Lesmont, Lhuitre, Longsols, Magnicourt, Mailly-Le-Camp, Mesnil-La-Comtesse, Mesnil-Lettre, Molins-Sur-Aube, Montmorency-Beaufort, Montsuzain, Morembert, Nogent-Sur-Aube, Nozay, Ormes, Ortillon, Pars-Les-Chavanges, Planty, Poivres, Pouan-Les-Vallees, Pougy, Ramerupt, Rances, Rosnay-L’hopital, Saint-Christophe-Dodinicourt, Saint-Etienne-Sous-Barbuise, Saint-Leger-Sous-Margerie, Saint-Nabord-Sur-Aube, Saint-Remy-Sous-Barbuise, Semoine, Soulaines-Dhuys, Torcy-Le-Grand, Torcy-Le-Petit, Trouans, Vaucogne, Vaupoisson, Verricourt, Villeret, Villette-Sur-Aube, Villiers-Herbisse, Vinets, Voue, Yevres-Le-Petit;

časť územia obce: Aix-Villemaur-Palis.

Departement Loiret (45):

Bazoches-Sur-Le-Betz, Chantecoq, Chateau-Renard, Chevannes, Chevry-Sous-Le-Bignon, Chuelles, Corbeilles, Courtemaux, Courtempierre, Courtenay, Dordives, Douchy-Montcorbon, Ervauville, Ferrieres-En-Gatinais, Fontenay-Sur-Loing, Foucherolles, Girolles, Gondreville, Griselles, Gy-Les-Nonains, La Chapelle-Saint-Sepulcre, La Selle-En-Hermoy, La Selle-Sur-Le-Bied, Le Bignon-Mirabeau, Louzouer, Melleroy, Merinville, Migneres, Mignerette, Nargis, Pers-En-Gatinais, Prefontaines, Rozoy-Le-Vieil, Saint-Firmin-Des-Bois, Saint-Germain-Des-Pres, Saint-Hilaire-Les-Andresis, Saint-Loup-De-Gonois, Sceaux-Du-Gatinais, Thorailles, Treilles-En-Gatinais, Trigueres.

Departement Marne (51):

Allemanche-Launay-Et-Soyer, Ambrieres, Anglure, Anthenay, Arrigny, Arzillieres-Neuville, Bagneux, Bannay, Baslieux-Sous-Chatillon, Baudement, Baye, Beaunay, Belval-Sous-Chatillon, Binson-Et-Orquigny, Blaise-Sous-Arzillieres, Boursault, Brandonvillers, Breban, Chaltrait, Champaubert, Champlat-Et-Boujacourt, Champvoisy, Chapelaine, Chatelraould-Saint-Louvent, Chatillon-Sur-Broue, Chatillon-Sur-Marne, Clesles, Coizard-Joches, Conflans-Sur-Seine, Congy, Corbeil, Corribert, Courjeonnet, Courtagnon, Courthiezy, Cuchery, Cuisles, Dormans, Drosnay, Ecollemont, Esclavolles-Lurey, Etoges, Ferebrianges, Festigny, Giffaumont-Champaubert, Gigny-Bussy, Granges-Sur-Aube, Hauteville, Humbauville, Igny-Comblizy, Jonquery, La Caure, La Celle-Sous-Chantemerle, La Chapelle-Lasson, La Chapelle-Sous-Orbais, La Neuville-Aux-Larris, La Ville-Sous-Orbais, Landricourt, Le Baizil, Le Breuil, Les Rivieres-Henruel, Leuvrigny, Lignon, Marcilly-Sur-Seine, Mareuil-En-Brie, Mareuil-Le-Port, Margerie-Hancourt, Margny, Marsangis, Montmort-Lucy, Nanteuil-La-Foret, Nesle-Le-Repons, Oeuilly, Olizy, Orbais-L’abbaye, Outines, Passy-Grigny, Pleurs, Potangis, Pourcy, Reuil, Saint-Cheron, Sainte-Gemme, Sainte-Marie-Du-Lac-Nuisement, Saint-Just-Sauvage, Saint-Martin-D’ablois, Saint-Ouen-Domprot, Saint-Quentin-Le-Verger, Saint-Remy-En-Bouzemont-Saint-Genest-Et-Isson, Saint-Saturnin, Saint-Utin, Saron-Sur-Aube, Sompuis, Somsois, Suizy-Le-Franc, Talus-Saint-Prix, Troissy, Vandieres, Verneuil, Villers-Sous-Chatillon, Villevenard, Villiers-Aux-Corneilles, Vincelles, Vouarces;

kantón Sezanne-Brie et Champagne: všetky obce.

Departement Haute-Marne (52):

kantóny Saint-Dizier-1, Saint-Dizier-3, Wassy: celé územie obcí:

Aingoulaincourt, Annonville, Bayard-Sur-Marne, Chamouilley, Chevillon, Cirfontaines-En-Ornois, Domblain, Echenay, Effincourt, Eurville-Bienville, Fays, Fontaines-Sur-Marne, Germay, Germisay, Gillaume, Lezeville, Magneux, Maizieres, Mertrud, Montreuil-Sur-Thonnance, Narcy, Noncourt-Sur-Le-Rongeant, Nully, Osne-Le-Val, Pansey, Paroy-Sur-Saulx, Poissons, Rachecourt-Sur-Marne, Roches-Sur-Marne, Sailly, Saint-Dizier, Saudron, Sommancourt, Thonnance-Les-Moulins, Tremilly, Troisfontaines-La-Ville, Valleret;

časť územia obce: Epizon.

Departement Meuse (55):

obvod de Bar-le-duc: celé územie obcí:

Ancemont, Aubreville, Baudremont, Belrain, Bonnet, Bouquemont, Bovee-Sur-Barboure, Boviolles, Brabant-En-Argonne, Brocourt-En-Argonne, Broussey-En-Blois, Chauvoncourt, Chonville-Malaumont, Clermont-En-Argonne, Courcelles-En-Barrois, Courouvre, Cousances-Les-Triconville, Dagonville, Dombasle-En-Argonne, Dompcevrin, Dugny-Sur-Meuse, Erneville-Aux-Bois, Fresnes-Au-Mont, Froidos, Futeau, Gimecourt, Grimaucourt-Pres-Sampigny, Heippes, Jouy-En-Argonne, Julvecourt, Koeur-La-Grande, Koeur-La-Petite, Lahaymeix, Landrecourt-Lempire, Laneuville-Au-Rupt, Lavallee, Le Claon, Le Neufour, Lemmes, Lerouville, Les Islettes, Les Paroches, Les Souhesmes-Rampont, Levoncourt, Lignieres-Sur-Aire, Longchamps-Sur-Aire, Marson-Sur-Barboure, Meligny-Le-Grand, Meligny-Le-Petit, Menil-Aux-Bois, Menil-La-Horgne, Naives-En-Blois, Nancois-Le-Grand, Neuville-En-Verdunois, Neuvilly-En-Argonne, Nicey-Sur-Aire, Nixeville-Blercourt, Osches, Pierrefitte-Sur-Aire, Rambluzin-Et-Benoite-Vaux, Rarecourt, Recicourt, Recourt-Le-Creux, Reffroy, Rupt-Devant-Saint-Mihiel, Saint-Andre-En-Barrois, Saint-Aubin-Sur-Aire, Saint-Joire, Sampigny, Saulvaux, Sauvoy, Senoncourt-Les-Maujouy, Sivry-La-Perche, Souilly, Thillombois, Treveray, Vadelaincourt, Vadonville, Ville-Devant-Belrain, Villeroy-Sur-Meholle, Ville-Sur-Cousances, Villotte-Sur-Aire, Void-Vacon, Woimbey;

časť územia obcí: Bannoncourt, Belleray, Bislee, Boncourt-Sur-Meuse, Commercy, Dieue-Sur-Meuse, Euville, Han-Sur-Meuse, Maizey, Mecrin, Les Monthairons, Ourches-Sur-Meuse, Pagny-Sur-Meuse, Pont-Sur-Meuse, Saint-Mihiel, Sorcy-Saint-Martin, Tilly-Sur-Meuse, Troussey, Troyon, Verdun, Vignot, Villers-Sur-Meuse.

Departementy Seine-et-Marne (77), Hauts-de-Seine (92), Seine-Saint-Denis(93), Val-de-Marne (94) a mesto Paríž (75): všetky obce.

Departement Yonne (89):

Brannay, Champigny, Chaumont, Cheroy, Courtoin, Cuy, Dollot, Domats, Evry, Foucheres, Gisy-Les-Nobles, Jouy, La Belliole, Lixy, Michery, Montacher-Villegardin, Nailly, Piffonds, Pont-Sur-Yonne, Saint-Agnan, Saint-Martin-Du-Tertre, Saint-Serotin, Saint-Valerien, Savigny-Sur-Clairis, Vallery, Vernoy, Villeblevin, Villebougis, Villemanoche, Villenavotte, Villeneuve-La-Dondagre, Villeneuve-La-Guyard, Villeperrot, Villeroy, Villethierry, Vinneuf.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Prírodná oblasť Brie, kolíska výroby syra „Brie de Meaux“, ktorá sa sčasti rozprestiera v Ile-de-France a Champagne medzi údoliami riek Marne a Seina, sa vyznačuje vhodnosťou na produkciu obilnín a polohou zahŕňajúcou časť parížskej aglomerácie.

Aj keď sa oblasť výroby syra „Brie de Meaux“ rozšírila za prírodnú oblasť Brie, zachovala si zemepisnú súvislosť. Zemepisná oblasť výroby syra s označením CHOP „Brie de Meaux“ sa teda sústreďuje v hornom a strednom úseku povodia rieky Seiny, pričom zahŕňa riečiská väčšiny veľkých prítokov tejto rieky (Loing, Yonne, Aube, Marne a ich prítoky). Krajinu zemepisnej oblasti tvoria rozsiahle planiny. Pre nepriepustnosť podložia voda nevsakuje a krajina je tvarovaná mnohými údoliami.

Planiny pokryté sprašami sú úrodné a vhodné pre poľné plodiny. Svahy plytkých údolí pokryté ílom sú menej vhodné na pestovanie obilnín a nachádzajú sa na nich lúky vhodné na pastvu rovnako ako na dne údolí.

Historicky sa na planinách pestovali obilniny, zatiaľ čo chov dobytka sa sústredil v údoliach a na svahoch, kde sa nachádza mesto Meaux.

V 18. storočí odporúčali agronómovia nahradiť pri rotácii (trojpoľné hospodárenie) úhor pestovaním bôbovitých rastlín na dočasných lúkach. Okrem priaznivých účinkov na produkciu obilnín sa takýmto postupom umožnilo vyprodukovanie veľkého množstva krmiva používaného na kŕmenie zvierat.

Od tejto chvíle sa niektoré obilné poľnohospodárske podniky v Brie zamerali na zmiešané hospodárstvo. Oblasť Brie sa nestala oblasť špecializovaná na chov; špecifickosťou systému tejto oblasti bolo začlenenie chovu do rotácie, ktorá je primárne orientovaná na produkciu obilnín. Slama z tejto rozsiahlej produkcie obilnín sa využívala ako stelivo pre dojnice.

S rozvojom odvetvia výroby alkoholu a cukrovarníctva sa medzi základné zložky zmiešaného hospodárstva oblasti Brie začlenila aj produkcia cukrovej repy. Vedľajšie produkty sa využívali na kŕmenie hovädzieho dobytka, čo sa považovalo za optimálny spôsob zhodnocovania všetkého, čo vyprodukovali poľnohospodárske podniky a čo sa nedalo predať.

V krmive stáda hovädzieho dobytka sa preto nachádzalo veľké množstvo vedľajších produktov obilnín (slama, plevy a otruby), ale aj pokrutín a cukrovej repy.

Zvyčajným cieľom nadprodukcie mlieka bola výroba syrov, keďže oblasť Brie už mala v tejto oblasti výbornú povesť a vďaka blízkosti Paríža aj odbytisko.

Syr Brie sa vyrábal na farmách a veľkosť foriem zodpovedala množstvu mlieka, ktoré mala farma k dispozícii. Na konci 19. storočia sa zdokonalilo používanie syridla, ktoré bolo dovtedy viac-menej náhodné, a technológia výroby sa špecializovala: veľký syr „Brie de Meaux“ sa vyrábal zrážaním syridlom a menšie syry zrážaním kyselinou mliečnou.

Výrobcovia zároveň využili prácu Emila Duclauxa a Georgesa Rogera, ktorý v roku 1897 prvýkrát izoloval Penicillium candidum zo syra „brie“ a vypracoval Rogerovu metódu očkovania syrov konkrétnymi kultúrami.

Vďaka blízkosti Paríža a zlepšovaniu podmienok dopravy sa časť mliečnej produkcie oblasti Brie zamerala na predaj konzumného mlieka a čerstvých výrobkov. Od polovice 19. storočia využívali špecialisti na zrenie zlepšovanie cestnej siete a príchod železničnej prepravy; tieto komunikácie využívali jednak na dodávanie svojich výrobkov a jednak na nákup čerstvých („frais de sel“) nezrejúcich syrov vyrábaných vo východnej časti parížskej panvy, aby vykompenzovali pokles produkcie v departemente Seine-et-Marne. Nechávali ich dozrieť a predávali ich ako „Brie de Meaux“.

Technológia zrážania syridlom totiž umožňuje získať súdržnú syreninu, ktorá dobre znáša prepravu, zatiaľ čo pri zrážaní kyselinou mliečnou je syrenina v štádiu „frais de sel“ drobivejšia a krehkejšia. Syrárska výroba sa rozvinula v departementoch Marne, Haute-Marne a Meuse.

Tieto rôzne odborné znalosti sa používajú aj v súčasnosti mlieko vyrábané v zemepisnej oblasti, ktoré má relatívne nízky obsah tuku a je bohaté na bielkoviny, je veľmi vhodné na výrobu syrov.

Technológia výroby sa takmer nezmenila: pridáva sa veľká dávka syridla, aby sa rýchlo vytvorila syrenina (syrenina zrážaná syridlom). Syrenina sa krája a rýchlo sa ručne plní do foriem pomocou špeciálnej lopatky na syr „brie“.

„Brie de Meaux“ je mäkký syr s plesňovou kôrkou vyrobený zo surového kravského mlieka.

Vyrába sa vo valcovitých formách s priemerom 36 až 37 cm a má tvar okrúhleho koláča.

Po 4 týždňoch zrenia má „Brie de Meaux“ mliečnu chuť a môže byť mierne slaný s náznakom horkosti. Od 4 do 6 týždňov pomaly zreje od kôrky smerom k stredu a jeho konzistencia sa mení z lámavej na poddajnú. Aróma sa rozvíja postupne. Po 6 až 8 týždňoch je dozretý aj v strede a má poddajnú konzistenciu; má jemnú arómu smotany, masla a lieskovcov.“

V tejto obilninárskej oblasti sa v poľnohospodárskych podnikoch so zmiešaným hospodárstvom používajú na kŕmenie stáda bôbovité rastliny, repa a široká škála produktov z cukrovej repy a obilia dostupné na miestnej úrovni. Výsledkom kŕmnych dávok na báze vedľajších produktov je mlieko s relatívne nízkym obsahom tuku, ale bohaté na bielkovinové zložky, a teda vhodné na výrobu syra. Okrem toho ustajnenie dojníc na slame pomáha udržať mikrobiálny ekosystém, ktorý má vplyv na prirodzenú flóru surového mlieka. Špecifikom výroby syra „Brie de Meaux“ je okrem podmienok kŕmenia dojníc aj výhradné používanie surového mlieka, čo si vyžaduje odborné znalosti, ktoré vyvinuli a zachovávajú výrobcovia zo zemepisnej oblasti.

Tieto odborné znalosti, pôvodne vyvinuté na farmách, kde sa používali výrobné metódy vyžadujúce jednoduché vybavenie a málo času, sa prejavuje najmä v syrení umožňujúcom získať pevnú syreninu, ktorá je vhodná na výrobu syrov vo formách s veľkým priemerom, v krájaní prispôsobenom vlastnostiam syreniny a v používaní špeciálnej lopatky na syr „brie“ na plnenie foriem. Odkvapkávanie tohto typu syreniny sa vykonáva prirodzene bez nutnosti krájania natenko, syrenina sa krája alebo reže syrárskou šabľou nahrubo a následne sa pomocou špeciálnej lopatky na syr „brie“ ručne vkladá do foriem v tenkých vrstvách.

V neposlednom rade starostlivosť venovaná syrom od solenia suchou soľou a počas celého procesu zrenia umožňuje vyjadrenie špecifických aróm syra „Brie de Meaux“.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

(článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDCBrieMeaux190320.pdf

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.