SK Úradný vestník Európskej únie C 235/32

Uverejnenie žiadosti o zápis do registra podľa článku 6 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín

2009/C 235/08

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti o zápis podľa článku 7 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006. Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po uverejnení tejto žiadosti.

ZHRNUTIE

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

„KRAŠKI PRŠUT“

ES č.: SI-PGI-005-0417-29.10.2004

CHOP ( ) CHZO ( X )

Tento prehľad obsahuje hlavné body špecifikácie výrobku na informačné účely.

1. Príslušný orgán v členskom štáte:

Názov: Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano RS Adresa: Dunajska cesta 58 SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA Tel. +386 14789109 Fax +386 14789055 e-mail: varnahrana.mkgp@gov.si

2. Skupina žiadateľov:

Názov: GIZ Kraški pršut Adresa: Šepulje 31 SI-6210 Sežana SLOVENIJA Tel. +386 57310300 Fax +386 57310330 e-mail: — Zloženie: výrobcovia/spracovatelia ( X ) ostatní ( )

3. Druh výrobku:

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (varené, solené, údené atď.)

4. Špecifikácia:

[prehľad požiadaviek podľa článku 4 ods. 2 nariadenia (ES) č. 510/2006]

4.1. Názov:

„Kraški pršut“

4.2. Opis:

Kraški pršut je na vzduchu sušený/zrejúci mäsový výrobok vyrábaný z celých čerstvých stehien ošípaných.

Charakteristickým znakom výrobku „Kraški pršut“ je jeho štandardný a rozoznateľný tvar. Čerstvé stehná sa pripravujú bez nožičiek, ale s kožou a tukom, ak sa na nich nejaký nachádza. Čerstvé stehno musí mať hmotnosť aspoň 9 kg. Svalovina dosahuje 5 – 7 cm zo spodnej časti hlavy stehennej kosti (Caput ossis femoris). Na vnútornej strane stehna je svalovina nepokrytá; koža s tukom sú jemne orezané viac smerom k predkoleniu.

Vďaka priaznivým klimatickým podmienkam v Krase (Karst) je možné sušiť celé stehná. Suché solenie iba hrubozrnnou morskou soľou je charakteristickou črtou výrobku „Kraški pršut“. Tento výrobok získava svoje charakteristické organoleptické vlastnosti, ktoré sa odrážajú v nižšom obsahu vlhkosti z dôvodu vyššej miery dehydratácie, počas dostatočne dlhého obdobia sušenia/zrenia. Typický je trochu vyšší obsah soli (do 7,4 %) a plátky majú v ústach pevnejšiu štruktúru. Vďaka stupňu dehydratácie a dostatočne dlhému obdobiu zrenia je možné dosiahnuť charakteristickú farbu šunky pri krájaní, ktorá je ružovkasto červená s tmavším odtieňom pri okrajoch. Má výraznú vôňu a chuť. Veľmi ostrá aróma tohto výrobku je charakteristickou črtou stupňa zrelosti, a tým sa aj odlišuje od ostatných šuniek.

4.3. Zemepisná oblasť:

Oblasť Kras sa nachádza v západnej časti stredného Primorska. Solenie, sušenie a dozrievanie šunky „Kraški pršut“ sa uskutočňuje v ohraničenej oblasti Krasu, kde sa šunky tradične vyrábajú.

Ohraničenie tejto oblasti sa tiahne od Kostanjevice na Krasu po Opatje selo, odtiaľ k hranici medzi Slovinskom a Talianskom a popri tejto hranici k hraničnému priechodu Lipica, odtiaľ popri ceste do Lokevu, smerom do mesta, potom pozdĺž cesty do Divače, odtiaľ priamo do obce Brestovica pri Povirju a ďalej do obcí Štorje, Kazlje, Dobravlje, Ponikve, Kobdilj a Štanjel, potom priamo cez Mali Dol do Škrbiny, do Lipy a Temnice a späť do Kostanjevice na Krasu.

4.4. Dôkaz o pôvode:

Všetci výrobcovia šunky „Kraški pršut“ musia tento výrobok vyrábať v rámci zemepisnej oblasti stanovenej na výrobu „Kraški pršut“. S cieľom zabezpečiť vysledovateľnosť a kvalitu sa všetky fázy výroby uskutočňujú v rámci tejto zemepisnej oblasti. Vedie sa zoznam výrobcov a závodov, ktoré vyrábajú „Kraški pršut“. Množstvo vyrobenej šunky „Kraški pršut“ sa zaznamenáva v prípade každého výrobcu. Všetky fázy výroby sleduje kontrolný orgán špecifikovaný v bode 4.7, ktorý je akreditovaný v súlade s európskou normou EN 45011.

Pred solením sa na kožu čerstvých stehien vypaľuje znak na dobre viditeľnom mieste. Značka obsahuje číslo série a deň, mesiac a rok. Tieto údaje sú povinné a tvoria neoddeliteľnú súčasť kontrol výrobného procesu ako celku a vysledovateľnosti. V prípade každého výrobcu sa zaznamenáva počet šuniek v každej šarži. Číslo šarže je doplnené informáciami o kontrolách kľúčových výrobných procesov.

Po ukončení sušenia a zrenia šunky prechádzajú senzorickými a laboratórnymi skúškami, aby sa určila ich kvalita, a označujú sa značkou „Kraški pršut“. Celé šunky, polovice a štvrte majú na koži vyznačené logo „Kraški pršut“. K tejto značke je pripojené číslo výrobcu.

4.5. Spôsob výroby:

— Na výrobu šunky „Kraški pršut“ nie je špecifikované konkrétne plemeno ošípaných.

— Čerstvé stehná sa vyberajú aspoň 24 hodín, ale nie viac ako 120 hodín, po porážke, ale poškodené stehná a tie, ktoré majú nižšiu hmotnosť ako 9 kg, sa vyraďujú. Stehná sa musia udržiavať v chlade pri teplote od - 1 °C do + 4 °C. Nesmú sa zmraziť. Hrúbka tukovej vrstvy pokrývajúcej vonkajšiu stranu čerstvého, orezaného stehna, ktorá sa meria spod hlavy stehennej kosti (Caput ossis femoris), nemôže byť tenšia ako 10 mm.

— Začiatok solenia sa označuje prostredníctvom vypálenia značky: deň, mesiac, rok, šarža.

— Proces suchého solenia: čistenie, odsávanie krvi, použitie hrubozrnnej morskej soli; množstvo soli sa určuje na základe hmotnosti stehien.

— Umiestnenie nasolených stehien na police.

— Solenie a fáza po solení sa uskutočňujú pri teplote od + 1 °C do + 4 °C; dĺžka trvania soliaceho procesu závisí od hmotnosti stehien.

— Odstránenie soli z povrchu stehien.

— Sušenie za studena cirkulujúcim vzduchom pri teplote + 1 °C až + 5 °C.

— Sušenie za studena v mierne cirkulujúcom vzduchu pri teplote + 1 °C až + 7 °C; dĺžka trvania celej fázy sušenia za studena vrátane solenia je aspoň 75 dní, dosiahnutý stupeň sušenia je aspoň 16 %.

— Stehná sa umyjú v horúcej vode, vyutierajú dosucha a pripravujú na sušenie/zretie.

— Orezanie svaloviny okolo hlavy stehennej kosti (Caput ossis femoris) a, v prípade potreby, na miestach, kde bola odstránená panvová kosť.

— Sušenie/zretie pri teplote + 12 °C až + 18 °C. Ak majú stehná na začiatku hmotnosť 9 kg, celkové obdobie výroby trvá aspoň 12 mesiacov; obdobie výroby je primerane dlhšie, ak vážia viac.

— Svalovina sa natiera tukom vo viacerých fázach počas procesu sušenia/zretia. Množstvo mastenia závisí od obsahu vody, hodnoty aw a dosiahnutého stupňa sušenia. Na mastenie sa používa bravčová masť so soľou, korením, múkou a (v prípade potreby) antioxidantmi.

— Uskutočňujú sa merania dosiahnutého stupňa sušenia, ktorý musí dosahovať aspoň 33 % vzhľadom na počiatočnú hmotnosť stehien.

— Vyzreté šunky sa skladujú na suchom a dobre vetranom mieste. Šunky a nakrájaná šunka, vákuovo balená alebo zabalená v ochrannej atmosfére sa skladujú pri teplote nepresahujúcej + 8 °C.

— Senzorické skúšanie na určenie, či je aróma správna, sa vykonáva zasunutím špičky ihlice z konskej kosti do svaloviny.

— Laboratórnymi testami sa zisťuje obsah soli (maximálny obsah soli je 7,4 %) a hodnota aw (hodnota aw musí byť nižšia ako 0,93).

Po vypálení značky (viac informácií sa nachádza v bode 4.8: Označovanie) sa šunka „Kraški pršut“ môže predávať v celku, s kosťou alebo bez kosti, a zabalená v celku, alebo rozdelená na polovice či štvrte, alebo primerane zabalená, nakrájaná. Označenie na koži alebo balení je nezmazateľné. S cieľom zachovať kvalitu a špecifické postupy môže byť šunka „Kraški pršut“ vykostená, porciovaná (polovice alebo štvrte) a balená v spotrebných baleniach iba v závodoch s oprávnením na výrobu šunky „Kraški pršut“. S cieľom zaručiť mikrobiologickú bezpečnosť a zachovať typické organoleptické vlastnosti šunky, ako je jej aróma, farba a textúra, sa táto šunka môže krájať a baliť plátky vákuovo alebo v upravenej atmosfére len v takýchto závodoch.

4.6. Spojenie:

Zemepisné označenie sa zakladá predovšetkým na tradícii výroby šunky „Kraški pršut“ a na jej tradičnom dobrom mene.

Kras (Karst) je planina s rozmanitou krajinou na juhozápade Slovinska. Vytvára charakteristickú prírodnú oblasť a zreteľne sa odlišuje od ostatných susedných regiónov. Kras bol prvým regiónom v Európe, a zároveň na svete, v ktorom boli opísané krasové črty. Pôda je vápenatá; orná časť pôdy, tzv. červená zem, prináša len skromné výnosy. Kras je tam, kde sa mierne stredomorské podnebie stretáva so studeným kontinentálnym vzduchom vanúcim zo severovýchodu na juh smerom k Terstskému zálivu, všeobecne známym ako Bora. Rozmanitosť planiny Kras a bezprostredná blízkosť mora znamená, že vždy tam fúka vietor alebo vánok a relatívna vlhkosť je pomerne nízka, čo spolu so zložením pôdy a vegetáciou už od dávnych čias poskytovalo miestnym obyvateľom vhodné mikroklimatické podmienky na sušenie mäsa.

Úspech z hľadiska súčasného rozsahu, dobrého mena a rozvoja výroby šunky v Krase sa dosahuje vďaka tradičným a individuálnym postupom používaným poľnohospodármi. Sušenie kusov mäsa pravdepodobne siaha až do čias, keď bol Kras osídlený ľuďmi. Vplyvom rozvoja Terstu ako hlavného mestského centra a budovania ciest, ako napríklad cesty medzi Viedňou a Terstom, ktorá prechádzala cez Kras, sa medzi obchodníkmi a hostinskými zvyšoval dopyt po šunke. Spolu s tým sa začala šíriť dobrá povesť tejto šunky. Keďže dopyt po šunke sa zvyšoval a jej dobrá povesť sa šírila ďalej, stúpal aj záujem o výrobu šunky „Kraški pršut“.

Valvasor v roku 1689 o obyvateľoch Krasu napísal:

„Títo dobrí ľudia si pomáhajú, ako môžu, a žijú v nedostatku; sú veľmi šťastní, ak majú čo i len trochu bravčovej masti (ktorú môžu stráviť, lebo pracujú veľmi tvrdo), cibuľu a kus obyčajného, hrubozrnného, tmavého, plochého chleba z otrúb. Na niektorých miestach trpia veľkým nedostatkom dreva, a najmä v lete, čistej vody.“ (Rupel, 1969)

V roku 1960 v knihe s názvom Slovensko Primorje A. Melik napísal:

„Chov ošípaných je v Krase dobre rozvinutý. Želaním každého poľnohospodára je môcť zakáľať ošípané pre vlastnú potrebu. Chov ošípaných súvisí s potravinárskou výrobou v záhradách a na poliach pre trh. Teploty v zime sú správne a mäso sa uchováva „surové“, vysušené v podobe šunky ‚Kraški pršut‘.“

Takto sa postupom času vyvinuli technické zručnosti a skúsenosti a stali sa tradíciou. Pri výrobe sušených mäsových výrobkov obyvatelia Krasu vždy používajú metódu nakladania do soli a soľ používajú s mierou, preto sú ich výrobky správne vyvážené z hľadiska slanosti a sladkosti. Stehná a plecia sa solia v celku. V iných oblastiach Slovinska sa stehná zvyčajne delia na menšie kusy a používa sa nálev s kombináciou suchého a mokrého solenia.

Snaha o zabezpečenie kvality vyžaduje dodržiavanie prísnych noriem a stály dohľad počas výrobného procesu. Významnou prácou jednotlivcov sa vytvorili bohaté skúsenosti, ktoré sa stali tradíciou. Dokonalé ovládanie jednotlivých výrobných fáz v prirodzených klimatických podmienkach viedlo, prostredníctvom procesu zretia, k rozvoju typických organoleptických vlastností šunky, jej vône, chute, farby a textúry. Tieto charakteristické vlastnosti sa stali normou a prispievajú k renomé šunky Kraški pršut. Je príkladom harmónie medzi človekom a prírodou. Postupom času sa vytvorilo know-how založené na skúsenostiach, vďaka ktorému Kraški pršut získava svoj nezameniteľný tvar a organoleptické vlastnosti.

Organizovaný nákup tejto šunky sa začal v roku 1953. Poľnohospodárske družstvo v Štanjeli v tom čase nakupovalo 3 000 až 4 000 šuniek ročne. Šunky sa nakupovali od poľnohospodárov v oblastiach Štanjel a Vrhov, ako aj vo vzdialenejších oblastiach Krasu. Šunky vážili vyše 8 kg a obdobie sušenia a zretia trvalo 18 mesiacov. Niektoré šunky sa vyvážali na taliansky trh. Hostince a hotely v Slovinsku takisto nakupovali šunky, čím sa rozširovala ponuka hotelového a reštauračného sektora. S cieľom uspokojiť dopyt na trhu sa do výroby šuniek zapojili družstvá a podniky. Od roku 1963 až do roku 1977 boli používané postupy solenia, údenia a sušenia presne také isté ako postupy používané v gazdovstvách. V roku 1963 sa tiež táto šunka začala označovať ako „Kraški pršut“.

Nová éra v oblasti výroby šunky „Kraški pršut“ a ďalších sušených mäsových špecialít svitla v roku 1977, keď výrobcovia šunky začali prevádzkovať výrobné jednotky vybavené špeciálnou technológiou (známe ako pršutarne). Typický vzhľad a organoleptické vlastnosti šunky odrážajú gastronomickú kultúru Krasu.

4.7. Kontrolný orgán:

Názov: Bureau Veritas, d.o.o. Adresa: Linhartova 49a SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA Tel. +386 14757670 Fax +386 14747602 e-mail: info@bureauveritas.si

4.8. Označovanie:

Rozpoznateľnou črtou šunky „Kraški pršut“ je logo v tvare šunky s nápisom „Kraški pršut“. K tomuto logu je pripojené číslo výrobcu. Logo sa vyznačuje na kožu celej šunky s kosťou, šunky bez kosti a na polenú a štvrtenú šunku vypálením. Pri predaji plátkovej šunky sa ponecháva časť kože, do ktorej bola značka vypálená.

Vypálením značky sa zaručuje kvalita výrobku a skutočnosť, že bol vyrobený vo vymedzenej zemepisnej oblasti v súlade so špecifikáciou a pod príslušným dohľadom. Všetci výrobcovia šunky „Kraški pršut“, ktorí získali osvedčenie o zhode výroby so špecifikáciami, majú právo označovať svoje výrobky týmto logom.

Iba šunka s kosťou, šunka bez kosti, polovice a štvrte a plátková šunka s vypálenou značkou majú na označení logo „Kraški pršut“ so slovami „chránené zemepisné označenie“. Šunka, ktorá je nakrájaná a zabalená vo vákuovom obale alebo v upravenej atmosfére, má na označení vytlačené logo „Kraški pršut“.

Logo je vytlačené napravo od nápisu „Kraški pršut“. Jeho umiestnenie je povinné pre všetkých výrobcov. Na označení je nápis „chránené zemepisné označenie“ a spomínané číslo osvedčenia. Výrobok je takisto označený symbolom kvality Slovinskej republiky a/alebo príslušným symbolom Spoločenstva.