SK Úradný vestník Európskej únie C 20/9

Uverejnenie žiadosti podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2014/C 20/08)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín (2)

„HAVARTI“

ES č.: DK-PGI-0005-0831-05.10.2010

CHZO ( X ) CHOP ( )

1. Názov

„Havarti“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Dánsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.3 Syry

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

Vyzretý tvrdý syr vyrobený z pasterizovaného kravského mlieka. Mlieko a mliečne výrobky iného živočíšneho pôvodu nie sú povolené.

Obsah vody: závisí od obsahu tuku v sušine, pozri tabuľku ďalej

Obsah tuku v sušine Maximálny obsah vody 30 % až < 40 % 54 % 45 % až < 55 % 50 % 55 % až < 60 % 46 % 60 % alebo viac 42 %

Ďalšie špecifické vlastnosti:

Vzhľad

Môže sa vyrábať s povrchovou kôrou pomocou zrenia pod mazom alebo bez nej. Povrch môže byť pokrytý povlakom.

Vnútrajšok

Farba: belavá (alebo slonovinovobiela) až žltkastá

Konzistencia: mäkký, no napriek tomu sa dobre krája a je pevný pri zahryznutí (al dente).

Štruktúra: veľké množstvo nepravidelných dier veľkosti ryžového zrna (väčšinou 1 – 2 mm na šírku a do 10 mm na dĺžku), ktoré sú rovnomerne rozmiestnené po celom syre. V prípade syrov s obsahom tuku v sušine 60 % sú tieto diery zvyčajne menšie.

Vôňa a chuť: jemná, kyslastá, aromatická s istou plnosťou. Čím je syr zrelší, tým sú vôňa a chuť výraznejšie. Syr „Havarti“ s obsahom tuku v sušine 60 % a viac má jemnú a krémovú konzistenciu a krémovú chuť.

Príchute

Syr sa môže ochutiť, napríklad pridaním pažítky a kôpru, pokiaľ je v syre možné identifikovať charakteristickú chuť týchto prísad.

Tvar

Okrúhly alebo obdĺžnikový.

Zrenie

Charakteristická chuť a textúra syra „Havarti“ je výsledkom tohto procesu zrenia:

S povrchovou kôrou: zrenie pod mazom počas jedného až dvoch týždňov pri teplote 14 – 18 °C, po ktorom nasleduje zrenie počas jedného až troch týždňov pri teplote 8 – 12 °C.

Bez povrchovej kôry: zrenie počas troch týždňov pri teplote 12 – 20 °C.

Syr „Havarti“ sa môže expedovať z výrobného závodu na ďalšie spracovanie vrátane zrenia alebo na uskladnenie v inom závode pred dosiahnutím uvedenej zrelosti, no nesmie opustiť druhý závod, kým nedosiahne minimálny vek.

3.3. Suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

—

3.4. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu)

—

3.5. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť v označenej zemepisnej oblasti

Syr „Havarti“ sa musí vyrobiť a dozrieť v skladoch zrenia v Dánsku. Spôsob výroby zahŕňa najmä tieto fázy: formovanie syreniny, tavenie syreniny a dozrievanie syra počas prvých dvoch až troch týždňov; tento postup sa líši od postupu, ktorý je bežný pri podobných výrobkoch. Podrobnejší opis týchto troch fáz je uvedený ďalej.

Formovanie syreniny

Keď syrenina dosiahne správnu tuhosť, oddelí sa od srvátky. Je veľmi dôležité, aby sa v oddelenej syrenine pred vložením do formy nenachádzali hrudky. To sa dosahuje tak, že sa rýchlosť/intenzita oddeľovania srvátky presne prispôsobuje spôsobu a kapacite vkladania do formy. Syrenina musí tiež získať konzistenciu, pri ktorej je takéto spracovanie možné. Tuhosť syreniny však nesmie prekročiť mieru, pri ktorej by znemožnila alebo narušila následné tavenie, v dôsledku čoho by syr nemohol získať vlastnosti, ktoré sú pre syry „Havarti“ typické z hľadiska chuti a konzistencie.

Tavenie syreniny

Aby sa zabezpečilo vytvorenie a zachovanie štruktúry opísanej v bode 3.2 v časti „Vnútrajšok“, sformovaná syrenina sa lisuje iba veľmi zľahka alebo sa vôbec nelisuje. Syr sa teda „lisuje“ najmä vlastnou váhou. Na dosiahnutie požadovanej štruktúry a vytvorenie súvislého bloku syra sa na začiatku tejto fázy musí udržiavať teplota 41 °C. V tejto fáze sa určí konečný obsah vody v syre, čo je mimoriadne dôležité, aby sa dosiahla požadovaná konzistencia a chuť.

Zrenie syra počas prvých dvoch až troch týždňov

Bez ohľadu na to, či syr zreje s vytváraním povrchovej kôry alebo nie, uskladní sa na určité časové obdobie, počas ktorého teplota klesne na 12 – 20 °C. Syr zvyčajne zreje pri nižších teplotách, ako sú teploty, ktoré sa tu uvádzajú.

Na to, aby syr získal opísané vlastnosti, je nevyhnutná kontrola uvedených fáz a vzájomné pôsobenie medzi nimi.

3.6. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď.

—

3.7. Špecifické pravidlá označovania

Obsah tuku v sušine je vyjadrený v štyroch stupňoch, t. j. 30+, 45+, 55+ a 60+. Syr „Havarti“ s obsahom tuku v sušine najmenej 60 % sa môže nazývať flødehavarti (krémový Havarti). Obsah tuku v sušine 45 % sa používa ako referenčná hodnota pre porovnávacie výživové tvrdenia týkajúce sa obsahu tuku.

Všetky príchute, ktoré sa do syra pridávajú s cieľom zabezpečiť jeho typický charakter, musia byť uvedené v názve alebo sa musia uviesť v súvislosti s ním.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Dánsko

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

5.1. Špecifickosť zemepisnej oblasti

Dánsko sa môže pochváliť dlhou mliekarenskou tradíciou. Dánsky mliekarenský priemysel disponuje jedinečnými odbornými znalosťami a vysokou úrovňou know-how, ktoré možno doložiť až do roku 1921 a ktoré sa buduje už viac ako 100 rokov.

Od konca 19. storočia školí Dánsko odborných mliekarov v oblasti ďalšieho spracovania mlieka na špecializovaných školách Ladelund Mejeriskole a Dalum Mejeriskole. Syr „Havarti“ je základom pre odbornú prípravu v oblasti výroby syrov prečerpaním syreniny.

Vysokoškolské vzdelanie v oblasti mliekarstva a mliekarenskej techniky je v Dánsku dostupné od roku 1921 a Dánsko je dnes jednou z mála krajín na svete, ktorá ešte takéto vzdelanie ponúka.

5.2. Špecifickosť výrobku

Syr „Havarti“ je syr vyrobený tzv. prečerpaním syreniny, čím sa myslí spôsob formovania a tavenia syreniny. Možno ho rozpoznať podľa veľkého množstva nepravidelných dier veľkosti ryžového zrna, ktoré sú rovnomerne rozmiestnené po celom syre. Syr „Havarti“ má charakteristickú jemnú, kyslastú a tiež aromatickú chuť s istou mierou plnosti. Je mäkký, no napriek tomu sa dobre krája a vyznačuje sa textúrou al dente. Prvýkrát bol vyrobený v Dánsku v roku 1921, keď Švajčiar G. Morgenthaler učil dvoch mliekarov v dvoch mliekarniach (Ruds Vedby a Hallebygaard na ostrove Sjælland), ako prečerpaním syreniny vyrobiť úplne nový syr. Syr mal veľký úspech a jeho výroba sa rozšírila z týchto dvoch mliekarní do mnohých ďalších mliekarní po celom Dánsku.

5.3. Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku (CHOP), alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku (CHZO)

Ochrana syra „Havarti“ ako zemepisného označenia je založená na jeho špecifickej dobrej povesti a spôsobe výroby.

Dobrá povesť

„Havarti“ je veľmi starý dánsky výraz z čias Vikingov. Je odvodený od slova avarti, ktoré označuje bohaté nábrežie plné kvetov. Názov „Havarti“ v sebe uchováva odkaz na Hanne Nielsenovú ako uznanie za jej prácu v oblasti výroby syrov na farme Havartigården v mestečku Holte neďaleko Kodane v druhej polovici 19. storočia. V rokoch 1866 – 1890 preslávila výrobu syrov na farme Havartigården po celom Dánsku a stala sa dodávateľom pre dánsky kráľovský dvor.

V Spoločenstve aj za jeho hranicami je syr „Havarti“ známy ako dánska špecialita. Podľa nedávneho prieskumu medzi spotrebiteľmi, ktorý vykonala agentúra Zapera, drvivá väčšina dánskych spotrebiteľov syr „Havarti“ pozná a spája si ho s Dánskom. Keďže jeho výroba a spotreba sú sústredené v Dánsku, syr „Havarti“ je najznámejší medzi spotrebiteľmi v Dánsku. Takmer 90 % opýtaných Dánov syr „Havarti“ pozná a takmer 80 % z nich si ho spája s Dánskom. V iných členských štátoch pozná syr „Havarti“ len niečo vyše jednej tretiny spotrebiteľov.

Dánski mliekari sa so syrom „Havarti“ zúčastňujú na výstavách a súťažiach na vnútroštátnej aj medzinárodnej úrovni, kde vyhrali mnohé ocenenia. Už viac ako 60 rokov je tento syr pravidelne prezentovaný na celonárodných výstavách v Dánsku, akou je napríklad Národná výstava mliekarenských výrobkov (Landsmejeriudstillingen) a na okresných výstavách. Prezentuje sa tiež na podujatiach Wisconsinskej asociácie výrobcov syrov (Wisconsin Cheese Makers Association), na ktorých získal viacero ocenení. V mnohých medzinárodných referenčných prácach, ktoré sa zaoberajú syrmi, sa odkazuje na jeho dánsky pôvod.

Syr „Havarti“ si získal významné postavenie z hľadiska výroby syrov v Dánsku. Jeho podiel na trhu narástol za 50-ročné obdobie (od konca prvej svetovej vojny do 70. rokov 20. storočia) z 1 – 2 % na 16 %. V súčasnosti (rok 2008) dosahuje výroba syra „Havarti“32 700 ton, čo predstavuje 10,2 % celkovej výroby syrov v Dánsku.

Spôsob výroby

Odbornú prípravu týkajúcu sa výroby syra „Havarti“ možno dokumentovať až do roku 1921 a aj naďalej predstavuje bežnú súčasť výučby mliekarov v Dánsku. Zmienky o výrobe syra „Havarti“ možno preto nájsť vo veľkom množstve vzdelávacích materiálov. Charakter syra určujú predovšetkým tri fázy, ktoré sú súčasťou výrobného postupu. Kľúčovým faktorom na dosiahnutie opísaných vlastností syra je kontrola týchto fáz a vzájomné pôsobenie medzi nimi. Know-how, ktoré sa v dánskych mliekarniach počas týchto rokov vytvorilo, predstavuje jedinečný súbor skúseností. Preto záleží na tom, aby výroba syra „Havarti“ prebiehala v dánskych mliekarniach, v ktorých mliekari, mliekarenskí laboranti, technici a inžinieri dlhé roky získavali dôkladnú prípravu a vzdelanie v oblasti technológií používaných konkrétne pri výrobe tohto druhu syra. Tento opis syra bol zahrnutý vo výnose ministerstva poľnohospodárstva z 13. marca 1952 a naďalej je možné ho nájsť vo výnose č. 2 zo 4. januára 2013 o mliečnych výrobkoch atď.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

[Článok 5 ods. 7 nariadenia (ES) č. 510/2006 (3)]

http://www.foedevarestyrelsen.dk/SiteCollectionDocuments/25_PDF_word_filer%20til%20download/06kontor/Varespecifikation%20for%20Havarti_revideret_juli%202011_.pdf

(1) Ú. v EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahradené nariadením (EÚ) č. 1151/2012.

(3) Porovnaj poznámku pod čiarou 2.