C 89/19

Uverejnenie jednotného dokumentu zmeneného na základe schválenia nepodstatnej zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 druhým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

(2021/C 89/08)

Európska komisia schválila túto nepodstatnú zmenu v súlade s článkom 6 ods. 2 tretím pododsekom delegovaného nariadenia Komisie (EÚ) č. 664/2014 (1).

Žiadosť o schválenie tejto nepodstatnej zmeny je uverejnená v databáze Komisie eAmbrosia.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„REBLOCHON“/„REBLOCHON DE SAVOIE“

EÚ č.: PDO-FR-0130-AM01 – 3. 9. 2020

CHOP (X) CHZO ( )

1. Názov (názvy)

„Reblochon“/„Reblochon de Savoie“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Francúzsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.3. Syry

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Reblochon“/„Reblochon de Savoie“ je syr z plnotučného surového kravského mlieka, ktorý má nevarenú lisovanú hmotu v tvare splošteného valca s mierne vypuklým okrajom, s priemerom približne 14 centimetrov, s výškou približne 3,5 centimetra a s hmotnosťou od 450 do 550 gramov.

Obsahuje najmenej 45 gramov tuku na 100 gramov syra po úplnom vysušení a obsah sušiny nesmie byť nižší ako 45 gramov na 100 gramov syra.

Kôra syra, ktorá sa počas zrenia omýva, je tenká, pravidelná a súvislá. Kôra môže byť žltej až oranžovožltej farby a sčasti alebo úplne je pokrytá bielou jemnou a krátkou plesňou.

Hmota syra nie je veľmi pevná, ale je súvislá, pružná a rozplýva sa v ústach. Môže mať krémovú až slonovinovo žltú farbu, má mierne slanú chuť a môžu sa v nej nachádzať malé otvory.

CHOP sa môže používať aj v prípade syra menšej veľkosti alebo malého syra, ktorý má také isté organoleptické vlastnosti, no jeho priemer je približne 9 centimetrov, výška približne 3 centimetre a hmotnosť sa pohybuje od 230 do 280 gramov.

„Reblochon“/„Reblochon de Savoie“ sa môže predávať vcelku alebo naporciovaný.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Mlieko používané na výrobu syra „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“ musí pochádzať výlučne od stáda dojníc, ktoré sa skladá z kráv dojných plemien Abondance, Montbéliarde, Tarentaise (iný názov Tarine).

Na zabezpečenie súvislosti s krajom musí krmivo stáda pochádzať predovšetkým z vymedzenej zemepisnej oblasti. Základná kŕmna dávka má takéto zloženie:

— najmenej 50 % tvorí tráva spásaná v letnom období a seno podávané denne v zimnom období;

— zelené krmivo: zelená kukurica, tráva podávaná v čerstvom stave, kŕmna repa. Slama sa môže podávať v rámci základnej kŕmnej dávky výlučne jaloviciam.

Dĺžka pastvy v letnom období je najmenej 150 dní.

Krmivo pochádzajúce z vymedzenej oblasti musí pokrývať 100 % sušiny v základnej kŕmnej dávke kráv v období laktácie. V prípade poľnohospodárskych podnikov, ktoré sa nachádzajú v nadmorskej výške nad 600 metrov, a v prípade vysokohorských poľnohospodárskych podnikov, v ktorých sa kravy v období laktácie pasú v nadmorskej výške nad 600 metrov, krmivo pochádzajúce z vymedzenej oblasti musí pokrývať najmenej 75 % sušiny v základnej kŕmnej dávke kráv v období laktácie. Nákup krmiva, ktoré nepochádza z vymedzenej zemepisnej oblasti, sa môže týkať len sena.

K základnej kŕmnej dávke sa môže pridávať doplnkové krmivo, a to koncentrované a sušené krmivo v rozsahu do 1 800 kilogramov na dojnicu za rok a do 500 kilogramov na jalovicu za rok.

Vzhľadom na priemerný objem produkcie spotrebujú kravy z danej oblasti 6 až 7 000 kilogramov celkovej sušiny. Pri 1 800 kilogramoch koncentrovaného krmiva s podielom sušiny približne 89 % sa najmenej 50 % sušiny v kŕmnej dávke vyprodukovanej v danej zemepisnej oblasti získava z trávy, zeleného krmiva a suchého krmiva. V oblastiach s nadmorskou výškou do 600 m je tento minimálny podiel vyšší ako 70 %.

V krmive dojného stáda je zakázané používať siláž, fermentované krmivo, balené krmivo či krmivo, ktoré by mohlo nepriaznivo ovplyvniť vôňu a chuť mlieka alebo syra, alebo ktoré predstavuje riziko kontaminácie baktériami.

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Produkcia mlieka, dojenie, výroba a zrenie syrov sa musia uskutočňovať vo vymedzenej zemepisnej oblasti.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Prvé balenie syrov sa uskutočňuje v zemepisnej oblasti ešte pred tým, než syry opustia zariadenie na zrenie, pričom balenie predstavuje posledný krok výroby syra „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“. Toto ustanovenie umožňuje zachovať kvalitu kôry na výrobku, pretože zabraňuje jej vysychaniu a tvorbe nežiaducich plesní. Toto prvé balenie nebráni tomu, aby sa výrobok napokon prebalil v inom zariadení.

Súčasťou tohto balenia, na ktoré sa používa vhodný baliaci materiál, je falošné dno zo smrekového dreva najmenej na jednej strane syra, ktorý sa predáva ako celý syr alebo polovica syra. Kusy musia mať na troch stranách kôru.

Výrobky určené pre odvetvie potravinárskeho sektora nemusia byť zabalené individuálne, musia však byť zabalené, keď opúšťajú zemepisnú oblasť.

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Na štítku musí byť uvedený názov označenia pôvodu „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“, pričom veľkosť písma musí zodpovedať najmenej dvom tretinám najväčšieho písma na štítku. Na štítku môže byť okrem názvu označenia pôvodu uvedený aj pojem ,malý‘, ak ide o syr menšej veľkosti vymedzenej v oddiele 3.2.

Okrem predpísaných označení vzťahujúcich sa na všetky syry a okrem uvedeného pojmu je zakázané uvádzať akékoľvek prívlastky alebo iné označenia sprevádzajúce chránené označenie pôvodu na štítkoch, v reklame, na faktúrach alebo v obchodných dokumentoch, s výnimkou špeciálnych obchodných známok alebo výrobných značiek.

Na štítku sa musí nachádzať v tom istom zornom poli ako názov označenia pôvodu „Reblochon“ alebo „Reblochon de Savoie“ aj symbol „CHOP“ Európskej únie. Môže byť tiež uvedený výraz „chránené označenie pôvodu“.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Do zemepisnej oblasti patria dve tretiny departementu Haute-Savoie (celá časť východne od Annecy v nadmorskej výške nad 500 m), ako aj niektoré obce alebo časti obcí departementu Savoie.

Departement Haute-Savoie (Horné Savojsko):

Abondance; Alex; Allinges; Amancy; Andilly; Annecy len na území niekdajšej obce Annecy-le-Vieux; Arâches-la-Frasse; Arbusigny; Arenthon; Armoy; Arthaz-Pont-Notre-Dame; Ayse; Ballaison; Beaumont; Bellevaux; Bernex; Bluffy; Boëge; Bogève; Bonne; Bonnevaux; Bonneville; Bons-en-Chablais; Brenthonne; Brizon; Burdignin; Cervens; Chamonix-Mont-Blanc; Charvonnex; Châtel; Châtillon-sur-Cluses; Chevaline; Chevenoz; Cluses; Collonges-sous-Salève; Combloux; Contamine-sur-Arve; Copponex; Cordon; Cornier; Cranves-Sales; Cruseilles; Demi-Quartier; Dingy-Saint-Clair; Domancy; Doussard; Draillant, Duingt; Entrevernes; Essert-Romand; Etaux; Faucigny; Faverges-Seythenex; Fessy; Féternes; Fillières; Fillinges; Giez; Glières-Val-de-Borne; Groisy; Habère-Lullin; Habère-Poche; Juvigny; La Balme-de-Thuy; La Baume; La Chapelle-d'Abondance; La Chapelle-Rambaud; La Chapelle-Saint-Maurice; La Clusaz; La Côte-d'Arbroz; La Forclaz; La Muraz; La Rivière-Enverse; La Roche-sur-Foron; Lathuile; La Tour; La Vernaz; Le Biot; Le Bouchet-Mont-Charvin; Le Lyaud; Le Grand-Bornand; Le Reposoir; Le Sappey; Leschaux; Les Clefs; Les Contamines-Montjoie; Les Gets; Les Houches; Les Villards-sur- Thônes; Lucinges; Lullin; Lully; Manigod; Marcellaz-en-Faucigny; Machilly; Magland; Margence; Marignier; Marnaz; Megève; Mégevette; Menthonnex-en-Bornes; Menthon-Saint-Bernard; Mieussy; Monnetier-Mornex; Montriond; Mont-Saxonnex; Morillon; Morzine; Nancy-sur-Cluses; Nangy; Nâves-Parmelan; Novel; Onnion; Orcier; Passy; Peillonnex; Perrignier; Pers-Jussy; Praz-sur-Arly; Présilly; Quintal; Reignier-Esery; Reyvroz; Saint-André-de-Boëge; Saint-Blaise; Saint-Cergues; Saint-Eustache; Saint-Férréol; Saint-Gervais-les-Bains; Saint-Jean-d'Aulps; Saint-Jean-de-Sixt; Saint-Jean-de-Tholome; Saint-Jeoire; Saint-Jorioz; Saint-Laurent; Saint-Pierre-en-Faucigny; Saint-Sigismond; Saint-Sixt; Sallanches; Samoëns; Saxel; Scientrier; Scionzier; Serraval; Servoz; Sevrier; Seytroux; Sixt-Fer-à-Cheval; Talloires-Montmin; Taninges; Thônes; Thyez; Vailly; Vacheresse ;Val de Chaise; Vallorcine; Verchaix; Vétraz-Monthoux; Veyrier-du-Lac; Villard; Villaz; Ville-en-Sallaz; Villy-le-Bouveret ; Villy-le-Pelloux; Vinzier; Viuz-en-Sallaz Vougy; Vovray-en-Bornes.

Departement Savoie (Savojsko):

Cohennoz, Crest-Voland, Flumet, La Giettaz, Mercury (časť G1 a G2), Notre-Dame-de-Bellecombe, Plancherine (časť A1, A2, A3), Saint-Nicolas-La-Chapelle, Ugine.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

„Reblochon“/„Reblochon de Savoie“ je syr z plnotučného surového kravského mlieka z dojníc miestnych plemien, ktoré sú prispôsobené vysokohorskému prostrediu. Malá veľkosť syra a pružnosť hmoty rozplývajúcej sa v ústach vychádzajú najmä z výrobného know-how, ktoré pretrvalo podnes a ktoré je založené na použití malých objemov mlieka s vysokým obsahom tuku.

Zemepisná oblasť sa nachádza v severných Alpách a zahŕňa horské kraje, ktoré sa rozprestierajú medzi Ženevským jazerom a montblanským masívom. Reliéf je mimoriadne prudký a skladá sa z masívov, ktorých nadmorská výška sa postupne zvyšuje zo západu na východ (1 000 metrov v prípade západných predhorí, viac ako 2 000 metrov v prípade štítov vápencových masívov, vyše 4 000 metrov v prípade montblanského masívu) a ktoré sú oddelené veľkými údoliami s nadmorskou výškou nad 500 metrov. Podnebie je vysokohorského typu a je priamo vystavené západným prúdom. Vyznačuje sa výdatnými zrážkami.

Prevažná časť poľnohospodárskej pôdy sa obhospodaruje na lúkach. Tento kraj sa vyznačuje mimoriadne výrazným rozvojom trvalých lúk vo vysokých nadmorských výškach, t. j. vysokohorských lúk. Tieto lúky oplývajú veľmi rôznorodou vegetáciou, ktorá súvisí s rozmanitosťou miestnych podmienok (pôda, vodný režim, expozícia, nadmorská výška …) a s ich využívaním (pastierska prax). Trávnaté porasty z 90 % tvoria trvalé lúky, na ktorých prevláda reznačka, považovaná za vynikajúcu kŕmnu trávu, ďatelina biela a ďatelina lúčna. Možno tu nájsť teplomilné kosné lúky, mezofilné kosné lúky alebo pastviny a suchomilné kosné lúky alebo pastviny.

Medzi charakteristické vlastnosti dojných poľnohospodárskych podnikov zemepisnej oblasti patrí využívanie vysokohorských lúk počas leta. Život stáda výrazne ovplyvňujú ročné obdobia.

Výrobcovia mlieka využívajú plemená dojníc pochádzajúce z vysokohorských krajov, ktoré sú prispôsobené fyzickým a klimatickým ťažkostiam prostredia (stavba prispôsobená paseniu na strmých lúkach, teplotná tolerancia, schopnosť zhodnotenia pastvy v letnom období a suchého krmiva v zimnom období) a zároveň pravidelne dávajú kvalitné mlieko.

Krmivo dojníc pozostáva najmä z trávy spásanej v letnom období a zo suchého krmiva podávaného v zimnom období. Doplnkové krmivo sa kvantitatívne obmedzuje, aby sa zachoval málo intenzívny chov v poľnohospodárskych podnikoch.

Názov „Reblochon de Savoie“ je odvodený od slova „reblâche“, ktoré znamená „dojiť druhýkrát“. Táto prax bola rozšírená od 13. storočia - farmár, ktorý mal v prenájme horskú lúku, musel vlastníkovi zaplatiť odmenu. Zviera, ktoré sa počas opatrenia podojilo len čiastočne, dalo počas tohto druhého dojenia len malé množstvo mlieka, ktoré však bolo krémové, pretože na konci dojenia sa získava mlieko s bohatým obsahom tukov. Syrári mali teda k dispozícii malé množstvo mlieka s bohatým obsahom tukov, a tak vyrábali malé krémové syry.

Práca syrárov, ktorá sa odvíja od pradávnych znalostí a skúseností, zohráva zásadnú úlohu pri uvoľňovaní aromatického potenciálu syra „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“. Využívanie surového mlieka bez predbežného spracovania pri nízkej teplote umožňuje tento potenciál naplno rozvinúť. Dojenie dvakrát do dňa si vyžaduje rýchle a presné využitie mlieka. Spracovanie surového plnotučného mlieka predpokladá prácu v otvorených kadiach, aby sa využili oči a ruky syrára, ktorý sa prispôsobuje prípadným zmenám mlieka.

Zrenie sa spočiatku uskutočňovalo na farme na vysokohorskej lúke. Neskôr sa rozvinulo v údolí a relatívne jednoduchý prístup do údolia podnietil vznik remesla špecialistu na zrenie. Špecialista na zrenie musí kontrolovať niekoľko úkonov a predovšetkým musí dohliadať na vlhkosť a teplotu zrenia, ktorá zohráva významnú úlohu v súvislosti s plesňovou flórou (ktorá kôre dodáva charakteristický vzhľad).

Obchodovanie so syrom „Reblochon“ dosahuje rozmach v 19. storočí, keď sa vytvára osobitná predajná činnosť, ktorú uľahčuje rozšírenie komunikácií.

„Reblochon“/„Reblochon de Savoie“ je syr s lisovanou nevarenou hmotou vyrobenou z plnotučného surového kravského mlieka, ktoré sa nepodrobuje nijakému spracovaniu pred výrobou syra.

Môže sa vyrábať aj vo verzii s menším formátom. Tvar syra predstavuje sploštený valec s mierne vypuklým okrajom.

Pružná hmota syra, ktorá sa rozplýva v ústach, je krémovej až slonovinovej farby a je mierne slaná. Tenká omývaná kôra má žltú až oranžovožltú farbu a je potiahnutá jemnou bielou plesňou.

Značne vlhké vysokohorské prostredie, ktoré je charakteristické pre celú zemepisnú oblasť, umožňuje rýchly rast trávy na jar a v lete. Rozmanitosť miestnych podmienok, ako je nadmorská výška a expozícia vysokohorských lúk či charakter hornín, sa odzrkadľuje v nesmierne bohatom rastlinstve na lúkach, pričom jednotlivé prostredia sa vyznačujú vlastným originálnym travinno-bylinným spoločenstvom.

Mnohé druhy vyskytujúce sa v týchto spoločenstvách sú nositeľmi výrazných aromatických vlastností, ktoré prispievajú k typickosti syra „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“.

Toto drsné prostredie je pre stádo veľmi náročné a len vysokohorské plemená dokážu znášať životný štýl, v ktorom sa kombinuje zimné ustajnenie v údoliach a intenzívne každodenné presuny na vysokohorské lúky v teplom období.

Tieto plemená sú v daných podmienkach schopné dávať mlieko s vysokým obsahom bielkovín, ktoré je veľmi vhodné na výrobu syrov – gél získaný po pridaní syridla je pevný a syrový potenciál je vysoký.

Vzhľadom na pôvodnú výrobu z malých objemov mlieka bohatého na tuky je syr „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“ výsledkom jednoduchého technologického spracovania (krátke zahrievanie, rýchle očkovanie, bez sušenia v kadi), od ktorého sa odvíja krátke zrenie. Na povrchu syra sa počas zrenia súčasne nachádza a postupne sa tvorí viacero mikrobiálnych skupín. Túto postupnú tvorbu možno vysvetliť najmä zmenami pH a obsahu soli v kôre. Táto mikroflóra, a presnejšie Geotrichum candidum, dodáva syru „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“ jemný biely povlak, ktorý je pre tento syr príznačný, a súčasne z veľkej časti prispieva k vývoju textúry a chuti hmoty.

Organoleptické vlastnosti syra „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“ teda vychádzajú z krmiva dojníc (pastva, krmivo), ktoré pochádza z kveteny prispôsobenej špecifickým klimatickým podmienkam, a zo zachovávania znalostí a skúseností syrárov a špecialistov na zrenie.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

(článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-8edfe34a-d472-4f74-9c4a-8f06b6b3dee2

(1) Ú. v. EÚ L 179, 19.6.2014, s. 17.