SK Úradný vestník Európskej únie C 96/18

Uverejnenie žiadosti o zápis podľa článku 8 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 509/2006 o zaručených tradičných špecialitách z poľnohospodárskych výrobkov a potravín

2010/C 96/07

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti o zápis podľa článku 9 nariadenia Rady (ES) č. 509/2006 (1). Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po uverejnení tejto žiadosti.

ŽIADOSŤ O ZÁPIS DO REGISTRA ZTŠ

NARIADENIE RADY (ES) č. 509/2006

„LOVECKÝ SALÁM“ ALEBO „LOVECKÁ SALÁMA“

ES č.: SK-TSG-0007-0044-04.08.2006

1. Názov a adresa skupiny žiadateľov:

Názov: Český svaz zpracovatelů masa Adresa: Libušská 319 142 00 Praha 4 – Písnice ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 244092404 Fax +420 244092405 e-mail: reditel@cszm.cz

Názov: Slovenský zväz spracovateľov mäsa Adresa: Kukučínova 22 831 03 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 255565162 Fax +421 255565162 e-mail: slovmaso@slovmaso.sk

2. Členský štát alebo tretia krajina:

Česká republika

Slovenská republika

3. Špecifikácia výrobku:

3.1. Názov (názvy) na zápis do registra:

„Lovecký salám“ (CS)

„Lovecká saláma“ (SK)

3.2. Ak názov:

je špecifický sám o sebe  vyjadruje špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

Názov „Lovecký salám“ alebo „Lovecká saláma“ je špecifická sama o sebe, pretože je na území ČR a SR známa, má dlhoročnú tradíciu, počas ktorej je spájaná s konkrétnym trvanlivým fermentovaným mäsovým výrobkom charakteristicky plochého hranolovitého tvaru a charakteristickej chuti.

3.3. Ak sa žiada výhrada názvu podľa článku 13 ods. 2 nariadenia (ES) č. 509/2006:

 Zápis do registra s výhradou názvu Zápis do registra bez výhrady názvu

3.4. Druh výrobku:

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne opracované, solené, údené atď.)

3.5. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktorú sa vzťahuje názov podľa bodu 3.1.:

„Lovecký salám“ alebo „Lovecká saláma“ je trvanlivý fermentovaný mäsový výrobok, je určený na priamu konzumáciu spravidla vo forme nárezu.

Fyzikálne vlastnosti

Výrobok je charakteristicky plochého hranolovitého tvaru s priemerom obalového čreva 50 až 55 mm a dĺžke cca 40 cm.

Chemické vlastnosti

— Aktivita vody: max. 0,93

— pH: nižšie ako 5,5

— Obsah ČSB: min. 15 hmotnostných %

— Obsah tuku: max. 45 hmotnostných %

— Obsah soli: max. 4,2 hmotnostných %

Organoleptické vlastnosti

Povrchový vzhľad a farba: výrobok zo zmesi hovädzieho a bravčového mäsa. Farba výrobku je tmavohnedá, povrch mierne vráskavý, pod obalom je patrné zrnenie.

Vzhľad a farba na reze: mozaika zŕn prevažne o veľkosti do 5 mm, bez zhluku tukových a chudých častí, prípustné drobné vzduchové dutinky, farba chudých častí uprostred výrobku mäsovo červená, k okrajom tmavšia, tukové zrná svetlé. Rez výrobku má obdĺžnikový tvar.

Vôňa chuť a: výrazná po údení, ostrejšie korenená a slaná.

Konzistencia: tuhšia, pružná.

3.6. Opis výrobného postupu poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktorú sa vzťahuje názov podľa bodu 3.1.:

Na výrobu „Loveckého salámu“ alebo „Loveckej salámy“ sa používa hovädzie mäso s obsahom tuku do 10 %, bravčové mäso s obsahom tuku do 20 %, bravčový výrez – bravčové mäso s obsahom tuku do 30 %, bravčový výrez - bravčové mäso s obsahom tuku do 50 %, bravčová slanina, dusitanová soliaca zmes, antioxidant [E 315 alebo E 316 (max. 500 mg/kg vyjadrené ako kyselina erythorbová)], čierne korenie mleté, cukor, cesnak (vo forme vločiek, koncentrátu alebo prášku v množstve zodpovedajúcom normovanému množstvu čerstvého cesnaku), klinček mletý, štartovacie kultúry [kombinovaná kultúra obsahujúca kmene baktérií mliečneho kvasenia (rod Lactobacillus a alebo Pediococcus) a koagulázo-negatívne koky čeľade (Micrococcaceae)] a kolagénové obaly.

Na výrobu 100 kg hotového výrobku „Lovecký salám“ alebo „Lovecká saláma“ sa používa:

— Hovädzie mäso s obsahom tuku do 10 % 5,0 kg — Bravčové mäso s obsahom tuku do 20 % 75,0 kg — Bravčový výrez – bravčové mäso s obsahom tuku do 30 % 10,0 kg — Bravčový výrez – bravčové mäso s obsahom tuku do 50 % 50,0 kg — Bravčová slanina 20,0 kg — Dusitanová soliaca zmes 3,4 kg — Čierne korenie mleté 0,35 kg — Cukor 0,30 kg — Cesnak 0,08 kg — Klinček mletý 0,04 kg — Antioxidant E 315 alebo E 316 max. 0,05 kg — Štartovacie kultúry — — Obal – kolagénový —

Bravčový výrez s obsahom tuku do 50 % a bravčová slanina sa zamrazí. Zo všetkých surovín, prísad a korení sa pripraví dielo s veľkosťou zrna 3 až 5 mm. Takto pripravená zmes sa plní do obalov s priemerom 50 až 55 mm a dĺžke cca 40 cm. Následne sa výrobok formuje do plochého hranolovitého tvaru. Vytvarované výrobky sa vkladajú tesne vedľa seba do čistých schránok, príp. iného vhodného zariadenia a nechajú sa 24 až 48 hodín dozrieť v chladiarni pri teplote 2 °C až 4 °C. Potom sa výrobky rozvešajú na údiarenské tyče a údia sa studeným dymom cca 7 dní pri teplote do cca 24 °C. Po skončení údenia sa výrobky sušia. Výrobok nesmie byť v priebehu sušenia napadnutý plesňou. Pri dosiahnutí aktivity vody na predpísanú hodnotu môže byť výrobok expedovaný. Doba sušenia je cca 14 dní, aby vo výrobku prebehol v dostatočnej miere fermentačný proces za teplôt a relatívnej vlhkosti vzduchu umožňujúci rozvoj štartovacích kultúr a rovnomerné sušenie výrobku (rozsah teplôt 16 °C až 27 °C; rozsah relatívnej vlhkosti vzduchu 75 % až 92 %).

3.7. Špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny:

„Lovecký salám“ alebo „Lovecká saláma“ sa od ostatných trvanlivých fermentovaných mäsových výrobkov odlišuje jednak charakteristickým tvarom plochého hranolu, ktorý výrobok získava tvarovaním v priebehu zrenia. Ďalej je to špecifická chuť výrobku definovaná predpísanou skladbou hlavných surovín, korenia, ale taktiež aplikovaným fermentačným procesom.

3.8. Tradičný charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny:

Začiatok výroby „Loveckého salámu“ alebo „Loveckej salámy“ na území Českej republiky je možné zaradiť už do začiatku 20. storočia. V tomto čase bola vyrábaná hlavne v zimnom období z dôvodu priaznivejších podmienok pre zrecí proces a tiež vzhľadom k náročnej úprave surovín miernym zamrazením, ktoré je predpokladom na vytvorenie dokonalého zrnenia suroviny. Neskôr, po zdokonalení chladenia i strojného vybavenia udiarenských dielní, bola jeho výroba sústredená hlavne pre zásobovanie veľkonočného a vianočného trhu a letnej turistickej sezóny. Dnes sa je to celoročne vyrábaný, tradičný a obľúbený trvanlivý výrobok.

Výrobok „Lovecký salám“ alebo „Lovecká saláma“ bol uvedená v publikácii Technológia mäsového priemyslu (II. diel, 1955, Hlavná správa mäsového a rybného priemyslu, Ministerstvo potravinárskeho priemyslu) a následne bol zaradený do Technicko – hospodárskych noriem pre mäsové výrobky (1. diel, súbor platný od 1. januára 1977, MP – generálne riaditeľstvo Praha) ako československá štátna norma pod číslom ČSN 57 7269, čo malo za následok rozšírenie jeho výroby podľa tejto normy po celom území vtedajšieho Československa. Postupnými zmenami vo výrobných technológiách, z dôvodu obmedzenej dostupnosti niektorých výrobných surovín, ale tiež s cieľom zvýšenia bezpečnosti výsledného produktu, došlo k tvorbe ustálenej receptúry, ktorá je uvedená v popise metódy výroby „Lovecký salám“ alebo „Lovecká saláma“

— viď. bod 3.6 tejto žiadosti. Aj pre tieto zmeny, zostali charakteristiky tradičného výrobku zachované.

3.9. Minimálne požiadavky a postupy kontroly špecifického charakteru:

Kontrola zahrňuje:

— dodržiavanie pomeru surovín, prísad a korenia podľa receptúry; kontrola sa vykonáva porovnávaním množstva surovín, prísad a korenia s receptúrou v priebehu prípravy diela výrobku,

— dodržiavanie určeného tvaru, povrchového vzhľadu, farby a konzistencie produktu; kontrola sa vykonáva vizuálne po ukončení procesu sušenia hotového výrobku,

— dodržiavanie určeného vzhľadu a farby na reze výrobku; kontrola sa vykonáva vizuálne po ukončení procesu sušenia hotového výrobku,

— dodržiavanie určenej konzistencie, vône a chuti, výrobku; kontrola sa vykonáva senzorickou analýzou hotového výrobku,

— dodržiavanie určených fyzikálno-chemických parametrov výrobku; kontrola hotového výrobku sa vykonáva schválenými laboratórnymi metódami.

Frekvencia kontrol orgánom alebo subjektom overujúcim súlad so špecifikáciou výrobku je minimálne raz za rok v prevádzke každého výrobcu výrobku.

4. Úrady alebo orgány overujúce dodržiavanie špecifikácie výrobku:

4.1. Názov a adresa:

Úrady alebo orgány overujúce súlad so špecifikáciou výrobku v Českej republike

Názov: Štátna poľnohospodárska a potravinárska inšpekcia Adresa: Květná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 543540111 e-mail: sekret.oklc@szpi.gov.cz

Verejný  Súkromný

Názov: Štátna veterinárna správa ČR Adresa: Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 227010137 e-mail: hygi@svscr.cz

Verejný  Súkromný

Úrady alebo orgány overujúce súlad so špecifikáciou výrobku v Slovenskej republike

Názov: BEL/NOVAMANN International, s r.o. Adresa: Továrenská 14 815 71 Bratislava P.O. Box 11 820 04 Bratislava 24 SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 250213376 e-mail: tomas.ducho@ba.bel.sk

 Verejný Súkromný

Názov: Štátna veterinárna a potravinová správa SR Adresa: Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 260257427 e-mail: buchlerova@svssr.sk

Verejný  Súkromný

4.2. Osobitné úlohy úradu alebo orgánu:

Kontrolné orgány uvedené v bode 4.1. sú zodpovedné za kontrolu špecifikácie v plnom rozsahu.

(1) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12.