SK Úradný vestník Európskej únie C 284/25

Opätovné uverejnenie žiadosti o zápis do registra podľa článku 7 ods. 5 a článku 6 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín

2011/C 284/05

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti o zápis podľa článku 7 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 (1). Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po uverejnení tejto žiadosti.

ZHRNUTIE

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

„KRAŠKI PRŠUT“

ES č.: SI-PDO-005-0417-29.10.2004

CHOP ( ) CHZO ( X )

Tento prehľad obsahuje hlavné body špecifikácie výrobku na informačné účely.

1. Príslušný orgán v členskom štáte:

Názov: Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano RS Adresa: Dunajska cesta 58 SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA Tel. +386 14789109 Fax +386 14789055 e-mail: varnahrana.mkgp@gov.si

2. Skupina žiadateľov:

Názov: GIZ Kraški pršut Adresa: Šepulje 31 SI-6210 Sežana SLOVENIJA Tel. +386 57310300 Fax +386 57310330 e-mail: — Zloženie: Výrobcovia/spracovatelia ( X ) Ostatní ( )

3. Druh výrobku:

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

4. Špecifikácia:

[prehľad požiadaviek podľa článku 4 ods. 2 nariadenia (ES) č. 510/2006]

4.1. Názov:

„Kraški pršut“

4.2. Opis:

„Kraški pršut“ je na vzduchu sušený/zrejúci mäsový výrobok vyrábaný z celých čerstvých stehien ošípaných.

Charakteristickým znakom výrobku „Kraški pršut“ je jeho štandardný a rozoznateľný tvar. Čerstvé stehná sa pripravujú bez nožičiek, ale s kožou a tukom, ak sa na nich nejaký nachádza. Čerstvé stehno musí mať hmotnosť aspoň 9 kg. Svalovina sa nachádza 5 – 7 cm zo spodnej časti hlavy stehennej kosti (caput ossis femoris). Na vnútornej strane stehna je svalovina nepokrytá; koža s tukom sú jemne orezané viac smerom k predkoleniu.

Vďaka priaznivým klimatickým podmienkam v Krase (Karst) je možné sušiť celé stehná. Suché solenie iba hrubozrnnou morskou soľou je charakteristickou črtou výrobku „Kraški pršut“. Tento výrobok získava svoje charakteristické organoleptické vlastnosti, ktoré sa odrážajú v nižšom obsahu vlhkosti z dôvodu vyššej miery dehydratácie, počas dostatočne dlhého obdobia sušenia/zrenia. Typický je trochu vyšší obsah soli (do 7,4 %) a plátky majú v ústach pevnejšiu štruktúru. Vďaka stupňu dehydratácie a dostatočne dlhému obdobiu zrenia je možné dosiahnuť charakteristickú farbu šunky pri krájaní, ktorá je ružovkasto červená s tmavším odtieňom pri okrajoch. Má výraznú vôňu a chuť. Veľmi ostrá aróma tohto výrobku je charakteristickou črtou stupňa zrelosti, a tým sa aj odlišuje od ostatných šuniek.

4.3. Zemepisná oblasť:

Oblasť Kras sa nachádza v západnej časti stredného Primorska. Solenie, sušenie a dozrievanie šunky „Kraški pršut“ sa uskutočňuje v ohraničenej oblasti Krasu, kde sa šunky tradične vyrábajú.

Ohraničenie tejto oblasti sa tiahne od Kostanjevice na Krasu po Opatje Selo, odtiaľ k hranici medzi Slovinskom a Talianskom a popri tejto hranici k hraničnému priechodu Lipica, odtiaľ popri ceste do Lokevu, smerom do mesta, potom popri ceste do Divače, odtiaľ k obci Brestovica pri Povirju a ďalej k obciam Štorje, Kazlje, Dobravlje, Ponikve a Kobdilj, cez Mali Dol do Škrbiny, Lipy a Temnice a späť do Kostanjevice na Krasu.

4.4. Dôkaz o pôvode:

Všetci výrobcovia šunky „Kraški pršut“ musia tento výrobok vyrábať v rámci zemepisnej oblasti stanovenej na výrobu „Kraški pršut“. S cieľom zabezpečiť vysledovateľnosť a kvalitu sa všetky fázy výroby uskutočňujú v rámci tejto zemepisnej oblasti. Vedie sa zoznam výrobcov a závodov, ktoré vyrábajú „Kraški pršut“. Množstvo vyrobenej šunky „Kraški pršut“ sa zaznamenáva v prípade každého výrobcu. Všetky fázy výroby sleduje kontrolný orgán špecifikovaný v bode 4.7., ktorý je akreditovaný v súlade s európskou normou EN 45011.

Pred solením sa na kožu čerstvých stehien vypaľuje znak na dobre viditeľnom mieste. Značka obsahuje číslo série a deň, mesiac a rok. Tieto údaje sú povinné a tvoria neoddeliteľnú súčasť kontrol výrobného procesu ako celku a vysledovateľnosti. V prípade každého výrobcu sa zaznamenáva počet šuniek v každej šarži. Číslo šarže je doplnené informáciami o kontrolách kľúčových výrobných procesov.

Po ukončení sušenia a zrenia šunky prechádzajú senzorickými a laboratórnymi skúškami, aby sa určila ich kvalita, a označujú sa označením „Kraški pršut“. Celé šunky, polovice a štvrte majú na koži vypálené označenie „Kraški pršut“ a číslo výrobcu. Toto označenie zaručuje kvalitu výrobku a to, že bol vyrobený vo vymedzenej zemepisnej oblasti v súlade so špecifikáciou a pod primeraným dohľadom.

4.5. Spôsob výroby:

— Na výrobu šunky „Kraški pršut“ nie je špecifikované konkrétne plemeno ošípaných.

— Čerstvé stehná sa vyberajú aspoň 24 hodín, ale nie viac ako 120 hodín po porážke, ale poškodené stehná a tie, ktoré majú hmotnosť nižšiu ako 9 kg, sa vyraďujú. Stehná sa musia udržiavať v chlade pri teplote od – 1 °C do + 4 °C. Nesmú sa zmraziť. Hrúbka tukovej vrstvy pokrývajúcej vonkajšiu stranu čerstvého, orezaného stehna, ktorá sa meria spod hlavy stehennej kosti (caput ossis femoris), nesmie byť tenšia ako 10 mm.

— Začiatok solenia sa označuje prostredníctvom vypálenia značky: deň, mesiac, rok, šarža.

— Proces suchého solenia: čistenie, odsávanie krvi, použitie hrubozrnnej morskej soli; množstvo soli sa určuje na základe hmotnosti stehien.

— Umiestnenie nasolených stehien na police.

— Solenie a fáza po solení sa uskutočňujú pri teplote od + 1 °C do + 4 °C; dĺžka trvania procesu solenia závisí od hmotnosti stehien.

— Odstránenie soli z povrchu stehien.

— Sušenie za studena cirkulujúcim vzduchom pri teplote + 1 °C až + 5 °C.

— Sušenie za studena v mierne cirkulujúcom vzduchu pri teplote + 1 °C až + 7 °C; dĺžka trvania celej fázy sušenia za studena vrátane solenia je aspoň 75 dní, dosiahnutý stupeň sušenia je aspoň 16 %.

— Stehná sa umyjú v horúcej vode, vyutierajú dosucha a pripravia na sušenie/zrenie.

— Orezanie svaloviny okolo hlavy stehennej kosti (caput ossis femoris) a v prípade potreby na miestach, kde bola odstránená panvová kosť.

— Sušenie/zrenie pri teplote + 12 °C až + 18 °C. Ak majú stehná na začiatku hmotnosť 9 kg, celkové obdobie výroby trvá aspoň 12mesiacov; obdobie výroby je primerane dlhšie, ak vážia viac.

— Svalovina sa natiera tukom vo viacerých fázach počas procesu sušenia/zrenia. Rozsah mastenia závisí od obsahu vody, hodnoty aw a dosiahnutého stupňa sušenia. Na mastenie sa používa bravčová masť so soľou, korením a múkou a (v prípade potreby) antioxidantmi.

— Uskutočňujú sa merania dosiahnutého stupňa sušenia, ktorý musí dosahovať aspoň 33 % vzhľadom na počiatočnú hmotnosť stehien.

— Vyzreté šunky sa skladujú na suchom a dobre vetranom mieste. Šunky a nakrájaná šunka, vákuovo balená alebo zabalená v ochrannej atmosfére, sa skladujú pri teplote nepresahujúcej + 8 °C.

— Senzorické skúšanie na určenie, či je aróma správna, sa vykonáva zasunutím špičky ihlice z konskej kosti do svaloviny.

— Laboratórnymi testami sa zisťuje obsah soli (maximálny obsah soli je 7,4 %) a hodnota aw (hodnota aw musí byť nižšia ako 0,93).

S cieľom zachovať kvalitu a špecifické postupy môže byť šunka „Kraški pršut“ vykostená, porciovaná (na polovice alebo štvrte) a balená v spotrebných baleniach iba v závodoch s oprávnením na výrobu šunky „Kraški pršut“. S cieľom zaručiť mikrobiologickú bezpečnosť a zachovať typické organoleptické vlastnosti šunky, ako sú jej aróma, farba a textúra, sa táto šunka môže krájať a jej plátky sa môžu baliť (vákuovo alebo v upravenej atmosfére) len v takýchto závodoch.

4.6. Spojenie:

Zemepisné označenie sa zakladá predovšetkým na tradícii výroby šunky „Kraški pršut“ a na jej tradičnom dobrom mene.

Kras (Karst) je planina s rozmanitou krajinou na juhozápade Slovinska. Vytvára charakteristickú prírodnú oblasť a zreteľne sa odlišuje od ostatných susedných regiónov. Kras bol prvým regiónom v Európe, a zároveň na svete, v ktorom boli opísané krasové črty. Pôda je vápenatá; orná časť pôdy, tzv. červená zem, prináša len skromné výnosy. Kras sa nachádza tam, kde sa mierne stredomorské podnebie stretáva so studeným kontinentálnym vzduchom vanúcim zo severovýchodu na juh smerom k Terstskému zálivu, všeobecne známym ako Bora. Rozmanitosť planiny Kras a bezprostredná blízkosť mora znamená, že tam vždy fúka vietor alebo vánok a relatívna vlhkosť je pomerne nízka, čo spolu so zložením pôdy a vegetáciou už od dávnych čias poskytovalo miestnym obyvateľom vhodné mikro-klimatické podmienky na sušenie mäsa.

Úspech z hľadiska súčasného rozsahu, dobrého mena a rozvoja výroby šunky v Krase sa dosahuje vďaka tradičným a individuálnym postupom používaným poľnohospodármi. Sušenie kusov mäsa pravdepodobne siaha až do čias, keď bol Kras osídlený ľuďmi. Vplyvom rozvoja Terstu ako hlavného mestského centra a budovania ciest, ako napríklad cesty medzi Viedňou a Terstom, ktorá prechádzala cez Kras, sa medzi obchodníkmi a hostinskými zvyšoval dopyt po šunke. Spolu s tým sa začala šíriť dobrá povesť tejto šunky. Keďže dopyt po šunke sa zvyšoval a jej dobrá povesť sa šírila ďalej, stúpal aj záujem o výrobu šunky „Kraški pršut“.

Valvasor v roku 1689 o obyvateľoch Krasu napísal:

„Títo dobrí ľudia si pomáhajú, ako môžu, a žijú v nedostatku; sú veľmi šťastní, ak majú čo i len trochu bravčovej masti (ktorú môžu stráviť, lebo pracujú veľmi tvrdo), cibuľu a kus obyčajného, hrubozrnného, tmavého, plochého chleba z otrúb. Na niektorých miestach trpia veľkým nedostatkom dreva a, najmä v lete, čistej vody.“ (Rupel, 1969)

A. Melik v roku 1960 v knihe s názvom Slovensko Primorje napísal:

„Chov ošípaných je v Krase dobre rozvinutý. Želaním každého poľnohospodára je môcť zakáľať ošípané pre vlastnú potrebu. Chov ošípaných súvisí s potravinárskou výrobou v záhradách a na poliach pre trh. Teploty v zime sú správne a mäso sa uchováva ‚surové‘, vysušené v podobe šunky ‚Kraški pršut‘.“

Takto sa postupom času vyvinuli technické zručnosti a skúsenosti a stali sa tradíciou. Pri výrobe sušených mäsových výrobkov obyvatelia Krasu vždy používajú metódu nakladania do soli a soľ používajú s mierou, preto sú ich výrobky správne vyvážené z hľadiska slanosti a sladkosti. Stehná a plecia sa solia v celku. V iných oblastiach Slovinska sa stehná zvyčajne delia na menšie kusy a používa sa nálev s kombináciou suchého a mokrého solenia.

Snaha o zabezpečenie kvality vyžaduje dodržiavanie prísnych noriem a stály dohľad počas výrobného procesu. Značnou prácou jednotlivcov sa vytvorili bohaté skúsenosti, ktoré sa stali tradíciou. Dokonalé ovládanie jednotlivých výrobných fáz v prirodzených klimatických podmienkach viedlo, prostredníctvom procesu zrenia, k rozvoju typických organoleptických vlastností šunky, jej vône, chute, farby a textúry. Tieto charakteristické vlastnosti sa stali normou a prispievajú k renomé šunky „Kraški pršut“. Je príkladom harmónie medzi človekom a prírodou. Postupom času sa vytvorilo know-how založené na skúsenostiach, vďaka ktorému šunka „Kraški pršut“ získava svoj nezameniteľný tvar a organoleptické vlastnosti.

Organizovaný nákup tejto šunky sa začal v roku 1953. Poľnohospodárske družstvá v tom čase nakupovali 3 000 až 4 000 šuniek ročne. Šunky sa nakupovali od poľnohospodárov vo vzdialenejších oblastiach Krasu. Šunky vážili vyše 8 kg a obdobie sušenia a zrenia trvalo 18 mesiacov. Niektoré šunky sa vyvážali na taliansky trh. Hostince a hotely v Slovinsku takisto nakupovali šunky, čím sa rozširovala ponuka hotelového a reštauračného sektora. S cieľom uspokojiť dopyt na trhu sa do výroby šuniek zapojili družstvá a podniky. Od roku 1963 až do roku 1977 sa používali presne také isté postupy solenia, údenia a sušenia ako na gazdovstvách. V roku 1963 sa táto šunka tiež začala označovať názvom „Kraški pršut“.

Nová éra v oblasti výroby šunky „Kraški pršut“ a ďalších sušených mäsových špecialít svitla v roku 1977, keď výrobcovia šunky začali prevádzkovať výrobné jednotky vybavené špeciálnou technológiou (známe ako pršutarne). Typický vzhľad a organoleptické vlastnosti šunky odrážajú gastronomickú kultúru Krasu.

4.7. Kontrolný orgán:

Názov: Bureau Veritas d.o.o. Adresa: Linhartova 49a SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA Tel. +386 14757670 Fax +386 14747602 e-mail: info@bureauveritas.si

4.8. Označovanie:

Označenie „Kraški pršut“ sa vyznačuje na kožu celej šunky s kosťou, šunky bez kosti a na polenú a štvrtenú šunku vypálením.

Rozpoznateľnou črtou šunky „Kraški pršut“ je logo v tvare šunky s označením „Kraški pršut“. K tomuto logu je pripojené číslo výrobcu. Logo sa nachádza na značke konečného výrobku, ako je šunka s kosťou, šunka bez kosti, polovice a štvrte, a šunka, ktorá je nakrájaná a zabalená vo vákuovom obale alebo v upravenej atmosfére.

Šunka „Kraški pršut“ je tiež označená nápisom „chránené zemepisné označenie“ alebo príslušným symbolom Spoločenstva, číslom osvedčenia a symbolom kvality Slovinskej republiky.

(1) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12.