SK Úradný vestník Európskej únie C 309/13

Uverejnenie žiadosti o zápis do registra podľa článku 6 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín

2011/C 309/10

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti o zápis podľa článku 7 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 (1). Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po uverejnení tejto žiadosti.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

„KRAŠKI ZAŠINK“

ES č.: SI-PGI-0005-0824-29.09.2010

CHZO ( X ) CHOP ( )

1. Názov:

„Kraški zašink“

2. Členský štát alebo tretia krajina:

Slovinsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny:

3.1. Druh výrobku:

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1:

Sušené mäso „Kraški zašink“ je tradičný sušený mäsový produkt z regiónu Kras, ktorý sa vyrába z bravčovej krkovičky. Má typický valcovitý tvar a prírodný obal je zakrytý elastickou sieťkou. Minimálna hmotnosť konečného produktu je 0,90 kg. Povrch sušeného mäsa „Kraški zašink“ je pevný, ale pružný, a na koncoch je mierne zvrásnený. Plná aróma mäsa a obklopujúceho tuku vzniká počas sušenia a dozrievania. Sušené mäso „Kraški zašink“ má charakteristickú, mierne slanú príchuť. Obsah soli musí byť menší než 6 %, dosiahnutý stupeň vysušenia musí byť aspoň 36 %, hodnota aw nesmie presiahnuť 0,92 a obsah bielkovín musí byť minimálne 24 %.

Plátky sušeného mäsa „Kraški zašink“ majú červenkasto-ružovú farbu a ich okraje sú o niečo tmavšie. Tuk je biely. Štruktúra mäsa a tuku je v ústach jemná a rýchlo sa rozpúšťa.

3.3. Suroviny (len pri spracovaných výrobkoch):

Na výrobu sušeného mäsa „Kraški zašink“ sa používa mäso z krku (krkovička) mäsových plemien ošípaných. Využíva sa svalovina krku v okolí všetkých krčných stavcov až po piaty chrbtový stavec. Mäso je bez povrchového tuku, bez kostí a bez chrupaviek, je odkrvené a nemá zárezy ani krvné výrony. Minimálna hmotnosť čerstvej krkovičky je 1,5 kg.

3.4. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu):

—

3.5. Konkrétne kroky pri výrobe, ktoré sa musia uskutočniť v označenej zemepisnej oblasti:

— Teplota čerstvej krkovičky musí byť v rozmedzí hodnôt + 1 °C a + 4 °C, meraná len krátko pred solením.

— Označenie začiatku solenia a označenie dávky – deň, mesiac a rok.

— Solenie morskou soľou. Množstvo soli sa upravuje podľa hmotnosti. Pridá sa cukor, čierne korenie a cesnak.

— Solenie trvá 7 až 12 dní pri teplotách od + 1 °C po + 6 °C.

— Odstránenie nadbytočnej soli a plnenie krkovičky do obalu z prírodných vláken, po čom nasleduje vloženie do elastickej sieťky.

— Sušenie za studena trvá 7 dní pri teplotách od + 1 °C do + 6 °C.

— Sušenie pri teplotách od 20 °C do 22 °C aspoň 12 hodín.

— Sušenie/zrenie pri teplotách od 10 °C do 16 °C; celá výroba trvá aspoň 12 týždňov a primerane sa predlžuje v prípade ťažších krkovičiek.

— Merajú sa: dosiahnutý stupeň sušenia, ktorý musí byť aspoň 36 %; hodnota aw musí byť nižšia ako 0,92; obsah soli nižší ako 6 % a minimálna hmotnosť konečného výrobku je 0,90 kg.

— Senzorické testovanie výrobku, analýza obsahu soli a hodnota aw.

— Vyzrené výrobky sa uchovávajú pri teplote + 8 °C.

— Vysledovateľnosť, overovanie dokumentácie, uchovávanie dokumentácie, sprievodná veterinárna dokumentácia, záznamy výrobcu (technická karta).

— Sušené mäso „Kraški zašink“ sa môže predávať v celku v sieťke, ako vákuovo balené kúsky alebo plátky sušeného mäsa „Kraški zašink“, ktoré sú vákuovo balené, alebo balené v ochrannej atmosfére.

3.6. Osobitné pravidlá pri krájaní, strúhaní, balení atď.:

Na zabezpečenie autentických vlastností výrobku, na zachovanie jeho typických kvalít a organoleptických vlastností a na zabezpečenie jeho mikrobiologickej bezpečnosti sa balenie do vákuového obalu alebo do obalu s upravenou atmosférou musí uskutočňovať len v podnikoch, ktoré boli schválené na výrobu sušeného mäsa „Kraški zašink“. Je zásadne dôležité, aby tieto postupy zohľadňovali osobitné znalosti, skúsenosti a odbornosť výrobcov sušeného mäsa „Kraški zašink“, ktoré získali počas dlhoročnej výroby tohto výrobku. Nevhodné zariadenia, vystavenie vzduchu, nesprávna teplota alebo vlhkosť môžu spôsobiť rýchle zhoršenie typických vlastností výrobku, čo môže mať za následok, že výrobok nebude z mikrobiologického hľadiska vhodný na konzumáciu. Na všetky uvedené fázy dozerajú kvalifikovaní zamestnanci, ktorí dobre poznajú všetky vlastnosti sušeného mäsa „Kraški zašink“. Prostredníctvom tohto systému sa zabezpečuje nepretržitý dohľad, úplná vysledovateľnosť a zachovanie typických vlastností sušeného mäsa „Kraški zašink“, ktoré si spotrebitelia cenia a pre ktoré ho vyhľadávajú.

3.7. Osobitné pravidlá pri označovaní:

Sušené mäso „Kraški zašink“, ktoré sa vyrába v súlade so špecifikáciou a ktoré získalo certifikát, sa môže označiť názvom „Kraški zašink“, logom „Kraški zašink“, nápisom „chránené zemepisné označenie“ a vnútroštátnym symbolom kvality. Logo predstavuje štylizované vyobrazenie bravčovej krkovičky s nápisom „Kraški zašink“ a je rovnaké pre všetkých výrobcov. Registračné číslo výrobcu sa nachádza vedľa loga. Používanie loga je povinné pre všetky formy sušeného mäsa „Kraški zašink“, ktoré sú uvedené na trh.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti:

Oblasť výroby sušeného mäsa „Kraški zašink“ je vymedzená priamkou smerujúcou od obce Kostanjevica na Krasu k obci Opatje selo, odtiaľ k hranici medzi Slovinskom a Talianskom a pozdĺž hranice k hraničnému priechodu Lipica, od hraničného priechodu po ceste k obci Lokev a ďalej do obce Divača, z tejto obce po priamke do dediny Vrabče a do obcí Štjak, Selo, Krtinovica, Kobdilj a odtiaľ po priamke cez dedinu Mali Dol do obce Škrbina smerom k obciam Lipa a Temnica späť do obce Kostanjevica na Krasu. Všetky uvedené obce a dediny sú súčasťou zemepisnej oblasti.

5. Spojenie so zemepisnou oblasťou:

5.1. Špecifickosť zemepisnej oblasti:

Kras je jednou z najväčších krajinných oblastí v Slovinku a zreteľne sa odlišuje od susedných oblastí. Ide o zvlnenú vápencovú náhornú plošinu s typickým krasovým terénom, ktorého nadmorská výška sa od juhovýchodu na severozápad znižuje. Slávny typ krasovej pôdy terra rossa sa vytvoril na vápencovom substráte. Na povrchu, ktorý je prevažne skalnatý, je málo pôdy, hoci na niektorých miestach rastú trávy, kríky alebo riedky les. Blízke more má prevažujúci vplyv na podnebie regiónu Kras. Mierne stredozemné podnebie sa tu stretáva so studeným pevninským vzduchom. Kolísanie teplôt je v regióne Kras bežné; v podobe bóry prúdi do stredozemskej oblasti studený vzduch z pevniny. Blízkosť mora znamená, že uprostred zimy po dňoch mrazivých vetrov (bóra) často nastane prudké oteplenie. Sneh sa veľmi rýchlo roztápa. Blízkosť mora má významný vplyv v lete, keď prevláda horúce, bezoblačné počasie. Rôznorodosť náhornej plošiny Kras a bezprostredná blízkosť mora znamenajú, že tu vždy fúka vietor alebo vánok, ktorý so sebou prináša pomerne nízku hladinu relatívnej vlhkosti. Prírodné podmienky zemepisnej oblasti ponúkajú priaznivé mikroklimatické podmienky na sušenie mäsa, čo miestni obyvatelia využívali už odnepamäti. Správnu kombináciu teploty a vlhkosti dosahujú používaním rôznych miestností v domoch s hrubými múrmi typických pre Kras. Poľnohospodári prenášajú pršut (šunka), pancetu (mastná slanina), vratovinu (krkovičku), klobásy a ďalšie výrobky z jednej miestnosti do druhej, pričom neustále hľadajú správnu kombináciu vlhkosti a teploty pre jednotlivé technologické fázy dozrievania. Tak sa v priebehu rokov rozvíjali technické zručnosti a praktické znalosti spolu so skúsenosťami až sa medzi miestnymi obyvateľmi natrvalo zaužívali.

5.2. Špecifickosť výrobku:

Sušené mäso „Kraški zašink“ je tradičný výrobok zo sušeného mäsa pochádzajúci z regiónu Kras.

Jednou z osobitných vlastností sušeného mäsa „Kraški zašink“ je starostlivý výber suroviny (bravčová krkovička), ktorej súčasťou je svalovina v okolí všetkých krčných stavcov až po piaty chrbtový stavec, ktorá je bez povrchového tuku, kostí a chrupaviek. Sušené mäso „Kraški zašink“ sa od iných podobných výrobkov odlišuje aj technológiou výroby, v ktorej sa využíva len tradičný ručný postup suchého solenia s použitím primeraného množstva morskej soli, ktorá sa vtiera ručne do každého kusu krkovičky. Ďalšou osobitnou vlastnosťou je sušenie/dozrievanie, pri ktorom sa nepoužíva tepelné spracovanie a uskutočňuje sa pri teplotách do 16 °C. To znamená, že nedochádza k znehodnoteniu bielkovín v dôsledku tepla a že sa zachováva pevnosť tukového tkaniva.

Proces suchého solenia a dostatočne dlhý čas dozrievania pri nízkych teplotách majú výrazný vplyv na typické organoleptické vlastnosti sušeného mäsa „Kraški zašink“. Miernu pevnosť zrelého mäsa zo svalu a tuku možno cítiť v ústach. Typická je silná vôňa a chuť bez pachuti po koreninách. Plátok sušeného mäsa „Kraški zašink“ má typickú, rovnomernú ružovkasto-červenú farbu mäsa zo svalu a bielu farbu medzisvalového tuku.

5.3. Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku (CHOP), alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku (CHZO):

Úspech z hľadiska súčasnej povesti a rozvoja výroby krkovičky v Krase sa dosahuje vďaka tradičným a individuálnym postupom používaným poľnohospodármi.

Rozmanitosť planiny Kras a bezprostredná blízkosť mora znamenajú, že tam vždy fúka vietor alebo vánok a relatívna vlhkosť je v zemepisnej oblasti pomerne nízka, čo od dávnych čias poskytovalo miestnym obyvateľom vhodné mikroklimatické podmienky na sušenie mäsa. Sušenie kusov mäsa pravdepodobne siaha až do čias, keď bol Kras osídľovaný ľuďmi. V záznamoch o strave obyvateľov regiónu Kras z roku 1820 sa uvádza, že bežná strava poľnohospodárov obsahovala výrobky zo sušeného mäsa. Anton Melik, popri iných autoroch, písal o vysokej úrovni rozvoja chovu ošípaných v regióne Kras v knihe „Slovensko Primorje“ (1960). Povesti sušeného mäsa „Kraški zašink“ sa venovalo niekoľko rôznych autorov vrátane Dr. Stanka Renčelja v knihách Suhe mesnine narodne posebnosti (Sušené mäso – národná špecialita) (1991), Kraška kuhinja (Kuchyňa Krasu) (1999), Suhe mesnine na Slovenskem (Slovinské sušené mäso) (2009), Okusi Krasa (Chute Krasu) (2009) a Kras, zvestoba tradiciji (Kras, vernosť tradícii) (Anny Rechberger Pečar, Umberto Pillizon, 2006) a spomína sa aj v turistických sprievodcoch Dobrote Krasa in Brkinov (Pochúťky regiónov Kras a Brkini) (TIC Sežana, 2010).

Miestni obyvatelia časom získali neoceniteľné skúsenosti a praktické znalosti, ktoré použili na zlepšenie tradičnej technológie výroby sušeného mäsa „Kraški zašink“. Obyvatelia Krasu na rozdiel od iných regiónov Slovinska vždy používajú výlučne suché solenie a primerané množstvo soli pri výrobe výrobkov zo sušeného mäsa. V iných oblastiach Slovinska sa používa slaný nálev alebo kombinácia suchého a mokrého solenia. Solí sa ručne pomerne malým množstvom morskej soli, ktorá sa vtiera ručne do každého kusa krkovičky. Miestni obyvatelia regiónu Kras sú tiež hrdí na tradíciu sušenia krkovičky. Pôvodne sa bravčová krkovička sušila v jednom kuse spoločne s krčnými kosťami, ale výsledný výrobok bol príliš vysušený, jeho povrch bol tvrdý, suchý a často praskal. Miestni obyvatelia vzhľadom na nevýhody sušenia bravčovej krkovičky spoločne s krčnými kosťami prestali používať túto metódu a vytvorili proces sušenia bravčovej krkovičky bez kostí a v prírodných obaloch. Pred sušením vložili solenú bravčovú krkovičku do prírodných obalov. Pôvodne sa tieto obaly vyrábali z bravčových mechúrov, neskôr sa začal používať konečník. Okolo výrobku sa zvyčajne omotával povrázok, čo mu dodávalo obzvlášť atraktívny vzhľad. Zavedenou tradíciou je, že sa celá fáza sušenia/dozrievania uskutočňuje bez tepelného spracovania. V dôsledku pomerne nízkych teplôt nedochádza k znehodnoteniu bielkovín prostredníctvom tepla. Proces suchého solenia a dostatočne dlhý čas dozrievania pri pomerne nízkych teplotách majú výrazný vplyv na typické organoleptické vlastnosti sušeného mäsa „Kraški zašink“.

Bohatosť skúseností sa odovzdáva z generácie na generáciu a vedie k rozvoju tradície. Technológia výroby sušeného mäsa „Kraški zašink“ si vyžaduje vysokú úroveň praktických a remeselných znalostí a skúseností, prostredníctvom ktorých získa výrobok svoje charakteristické organoleptické vlastnosti, ktoré z neho robia uznávanú gastronomickú a kulinársku špecialitu.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie:

[Článok 5 ods. 7 nariadenia (ES) č. 510/2006]

http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/Varna_hrana/KRASKI_ZASINK_splet_10611.pdf

(1) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12.