2.

Stále a neprestajné používanie tradičných metód výroby syra a zretia odovzdávaných z generácie na generáciu, najmä týchto: a) Používanie surového plnotučného mlieka. b) Používanie dreveného náčinia, ktoré spôsobuje vytváranie špecifických biofilmov, a tým umožňuje spontánny vývoj prirodzenej mliečnej mikroflóry. c) Rozvoj prirodzenej mliečnej mikroflóry: v špecifikácii výrobku „Provola dei Nebrodi“ sa zakazuje používanie komerčných štartovacích kultúr. Ku všetkým procesom acidifikácie teda dochádza v dôsledku spontánneho vytvárania prirodzenej mliečnej mikroflóry vyvolaného použitím surového plnotučného mlieka a biofilmami, ktorými je impregnované drevené syrárske náčinie ako tina (drevená kaďa), ruotula (drevené pádlo používané na miešanie syroviny), piddiaturi (drevené nádoby) manuvedda (sploštená drevená tyč používaná na krájanie) a tavuliere (veľká drevená doska). Potvrdzujú sa tým súvislosti s regiónom pôvodu a prostredím. Osobitý význam majú biofilmy kolonizujúce drevené kade, z ktorých sa v priebehu niekoľkých minút uvoľní vynikajúca a komplexná spontánna mliečna mikroflóra. d) Používanie kozľacieho alebo jahňacie syridla s jeho prirodzeným komplexom enzýmov, ako aj vyvolávanie procesu koagulácie, značne a vo zvyšujúcej sa miere prispieva k proteolytickým a lipolytickým procesom pri zretí syra (Condurso, C. et al., 2006, Ziino, M. et al., 2005, Cronin, T. et al., 2007), čím sa vytvára osobitý a charakteristický aromatický profil. e) Skúsenosti a know-how syrárov nepochybne tvoria jeden z faktorov vplývajúcich na kvalitu konečného výrobku. Tradičné syrárske metódy si vyžadujú komplexný dohľad nad mnohými neštandardizovanými prirodzenými biologickými procesmi (napríklad čas zrážania, acidifikácia syreniny alebo jej krájanie a ťahanie). To znamená, že syrár musí deň čo deň sledovať každý proces a rozhodovať sa, či zasiahnuť vzhľadom na makro- a mikroklimatické podmienky prostredia a kvalitu surového mlieka – všetko faktory súvisiace s územím pôvodu. V priebehu času sa vďaka zručnostiam a múdrosti syrárov vyvinuli dva jedinečné druhy syra „Provola dei Nebrodi“: con limone verde, teda so zeleným citrónom, a sfoglia. Druh sfoglia sa vyrába pomocou precíznejších a špecifickejších syrárskych techník pri rozbíjaní syreniny v kadi a pri krájaní a ťahaní. Počas procesu zretia sa mení teplota a obsah vlhkosti, čo súvisí s prirodzeným prostredím priestorov, kde zretie prebieha. Po ďalšej proteolýze a znížení pH a obsahu vlhkosti v syre sa dlhé, paralelne usporiadané zväzky syrových vlákien začnú od seba oddeľovať a vzniká vrstvovitá textúra, ktorú syrári a odborníci na zretie nazývajú sfoglia. f) Rozhodnutie syrárov vyrábať väčšie syry s hmotnosťou do 10 kg vhodné na dlhšie zrenie (jedinečné na Sicílii) – niekedy viac ako rok. Z historického hľadiska to bolo aj nevyhnutné, pretože prístup na trhy mohol byť na dlhý čas obmedzený (zimy s bohatými snehovými zrážkami a mimoriadne nepriaznivými poveternostnými podmienkami v pohorí Nebrodi). g) Chladné a dobre vetrané priestory, v ktorých prebieha zretie syra, odrážajúce podnebie hornatých oblastí regiónu Nebrodi: dlhé a dosť tuhé zimy a mierne letá, ktoré nie sú vlhké a dusné. Úhrn zrážok dosahuje 500 až 1 400 mm a priemerné ročné teploty sú 12 – 14 °C so značnými výkyvmi medzi zimou a letom, keď zriedka prekročia 25 – 28 °C, pričom vlhkosť dosahuje 60 – 90 %. Proces zretia je prispôsobený ročnému obdobiu a príslušným poveternostným podmienkam, ako aj typu syra „Provola dei Nebrodi“, ktorý sa vyrába (semi-stagionata, stagionata alebo sfoglia). h) Syr „Provola dei Nebrodi“ je jeden z najstarších syrov na Sicílii. Keďže jeho jedinečné vlastnosti sú výsledkom vedomostí, ktoré sa celé stáročia ústne odovzdávali z generácie na generáciu, v spisoch kňaza Geatana Salomoneho z rokov 1870 a 1872 [Il Manuale Teorico-Pratico D’Agricoltura e Pastorizia, adattato all’Intelligenza popolare delle persone del circondario di Mistretta (Príručka pestovateľskej a chovateľskej teórie a postupov prispôsobená inteligenčnej úrovni obyvateľov okresu Mistretta)] sa osobitný význam pripisuje jeho vzhľadu. Koncom 19. storočia sa v týchto spisoch opisovali tradičné metódy používané pri výrobe syra „Provola dei Nebrodi“, ktoré zanechali stopu v súčasných systémoch výroby syra. Syrom „Provola dei Nebrodi“ sa zaoberali aj ďalší historici, medzi inými Antonino Uccelo v diele Cultura casearia in Sicilia (Syrárska kultúra na Sicílii), Bovari, Pecorai, Curatuli 1980, a Giuseppe Martorana v diele I Vistiamara (Pastieri), 1988. Ich diela takisto preukazujú jedinečnosť syra „Provola dei Nebrodi“ spojenú s voľne rastúcimi a siatymi trávami na území pôvodu, ako aj s tradičnými postupmi výroby syra a zretia, ktoré syrári neustále používajú už celé generácie.