C 238/16

Uverejnenie žiadosti o schválenie podstatnej zmeny špecifikácie výrobku podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2020/C 238/06)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti o zmenu podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1) do troch mesiacov od dátumu tohto uverejnenia.

ŽIADOSŤ O SCHVÁLENIE PODSTATNEJ ZMENY ŠPECIFIKÁCIE VÝROBKU S CHRÁNENÝM OZNAČENÍM PÔVODU ALEBO CHRÁNENÝM ZEMEPISNÝM OZNAČENÍM

Žiadosť o schválenie zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 prvým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

„VINAGRE DE JEREZ“

EÚ č.: PDO-ES-0723-AM01 – 18. 12. 2018

CHOP (X) CHZO ()

1. Skupina žiadateľov a oprávnený záujem

Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Protegidas [Regulačný výbor pre chránené označenia pôvodu] „Jerez-Xérès-Sherry“, „Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda“ a „Vinagre de Jerez“. Avenida Alcalde Álvaro Domecq n° 2. 11402 Jerez de la Frontera (Cádiz). Španielsko. Tel.: (+ 34) 956 332 050; vinjerez@sherry.org

V uznesení (Regionálneho ministerstva poľnohospodárstva, rybolovu a rozvoja vidieka Autonómneho spoločenstva Andalúzia) z 12. februára 2018, ktorým sa schvaľuje nariadenie o fungovaní Regulačného výboru pre chránené označenia pôvodu „Jerez-Xérès-Sherry“, „Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda“ a „Vinagre de Jerez“, sa stanovuje, že regulačný výbor je riadiacim orgánom chráneného označenia pôvodu „Vinagre de Jerez“ v súlade s podmienkami uvedenými v kapitole IV hlavy III zákona č. 2/2011 z 25. marca 2011 o kvalite potravín a rybolovu v Andalúzii. Má preto oprávnený záujem podať túto žiadosť o zmenu špecifikácie výrobku.

2. Členský štát alebo tretia krajina

Španielsko

3. Položky v špecifikácii, ktorých sa zmena týka

☐ Názov výrobku

☒ Opis výrobku

☐ Zemepisná oblasť

☐ Dôkaz o pôvode

☒ Spôsob výroby

☒ Súvislosť

☐ Označovanie

☐ Iné (spresní sa)

4. Typ zmeny (zmien)

☒ Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v zmysle článku 53 ods. 2 tretieho pododseku nariadenia (EÚ) č. 1151/2012.

☐ Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v zmysle článku 53 ods. 2 tretieho pododseku nariadenia (EÚ) č. 1151/2012 a v prípade ktorej nebol uverejnený jednotný dokument (alebo rovnocenný dokument).

5. Zmena (zmeny)

Návrh obsahuje štyri základné zmeny ovplyvňujúce rôzne časti špecifikácie výrobku a jednotného dokumentu. Navrhované zmeny sa tu uvádzajú s cieľom vysvetliť ich:

5.1. Odstránenie požiadaviek týkajúcich sa sušiny a obsahu popola v octoch s chráneným označením pôvodu

Dotknuté časti:

Oddiel B.2 špecifikácie výrobku a bod 3.2 jednotného dokumentu

Pôvodný text:

[…]

Obsah sušiny musí dosahovať minimálne 1,3 gramu na liter a na stupeň kyslosti, pričom minimálna hodnota tohto obsahu dosahuje v prípade „Vinagre de Jerez Gran Reserva“ 2,3 gramu na liter a na stupeň kyslosti.

Obsah popola sa pohybuje v rozpätí 2 až 7 gramov/liter, s výnimkou „Vinagre de Jerez Gran Reserva“, v prípade ktorého musí dosahovať 4 až 8 gramov/liter.

Zmenený text:

(Tieto dve požiadavky sa z oddielu B.2 vypúšťajú.)

Oddiel F.4 špecifikácie výrobku a bod 5.3 jednotného dokumentu

Pôvodný text:

[…]

Zrenie v dubových sudoch a v špecifických mikroklimatických podmienkach pivníc na dôvažok zaisťujú, že ocot počas procesu zrenia získava niektoré veľmi špecifické charakteristické vlastnosti. Druh suda, ktorý sa používa – kaďa z amerického duba dlhodobo používaná na zrenie vín sherry – umožňuje mikrooxygenáciu, ktorá je ideálna na pomalé zrenie octov a umožňuje, aby sa počas neho postupne uvoľňovali zložky, ktoré pomáhajú stabilizovať farbivá, vytvárajú polymérové zoskupenia a dodávajú výrobku jeho charakteristické jantárové až mahagónové sfarbenie, tóny vanilky a vôňu bielej kávy a praženej kávy „torrefacto“. Hemicelulóza v dreve okrem toho umožňuje, aby sa obsah vody pomaly vyparoval, čím sa zvyšuje obsah sušiny, minerálnych solí a popola v octe. V dôsledku toho musí „Vinagre de Jerez“ dosahovať obsah sušiny minimálne 1,3 gramu na liter a na stupeň kyslosti, pričom minimálna hodnota tohto obsahu dosahuje v prípade „Vinagre Jerez Gran Reserva“ 2,3 gramu na liter a na stupeň kyslosti, a obsah popola sa musí pohybovať v rozpätí 2 až 7 gramov/liter, s výnimkou „Vinagre de Jerez Gran Reserva“, v prípade ktorého musí dosahovať 4 až 8 gramov/liter.

[…]

Zmenený text:

[…]

Zrenie v dubových sudoch a v špecifických mikroklimatických podmienkach pivníc na dôvažok zaisťuje, že ocot počas procesu zrenia získava niektoré veľmi špecifické charakteristické vlastnosti. Druh suda, ktorý sa používa – kaďa z amerického duba dlhodobo používaná na zrenie vín sherry – umožňuje mikrooxygenáciu, ktorá je ideálna na pomalé zrenie octov a umožňuje, aby sa počas neho postupne uvoľňovali zložky, ktoré pomáhajú stabilizovať farbivá, vytvárajú polymérové zoskupenia a dodávajú výrobku jeho charakteristické jantárové až mahagónové sfarbenie, tóny vanilky a vôňu bielej kávy a praženej kávy „torrefacto“.

[…]

Dôvod zmeny

Stanovenie minimálneho obsahu popola a sušiny v špecifikácii výrobku nad rámec požiadaviek všeobecných právnych predpisov týkajúcich sa octov bolo prejavom spoločných hodnôt, ktoré sa tradične dodržiavali pri výrobe octov s chráneným označením pôvodu. Tieto požiadavky boli vo všeobecnosti prísnejšie, čoho dôvodom boli vlastnosti surovín používaných na výrobu vína vhodného na výrobu octu, a to používanie hroznových muštov získaných pôsobením určitého tlaku (druhé lisovanie) a výlučne ručný zber, ktorý zahŕňa aj stopku. Obidva faktory mali priamy vplyv na obsah popola a sušiny vo víne vhodnom na výrobu octov, a tým napokon aj na výsledné octy.

V súčasnosti sa v dôsledku technologických vylepšení, ktoré urobili vinohradníci, takmer polovica hrozna pestovaného vo výrobnej oblasti určenej pre označenie pôvodu zbiera mechanicky: modely výsadby sa viac prispôsobili mechanizácii, vinič sa ťahá vyššie, používajú sa zberače, ktoré lepšie zaobchádzajú s viničom a hroznom atď. Všetky tieto zmeny znamenajú, že podstatná časť hrozna používaného na výrobu vín vhodných na výrobu octu „Vinagre de Jerez“ sa lisuje bez stopky, čo výrazne znižuje obsah tanínov a tým aj popola a sušiny.

Podobný dôsledok má aj tendencia výrobcov vyrábať jemnejšie a elegantnejšie octy, čo vedie k väčšiemu využívaniu hroznových muštov z prvého lisovania získaných pri veľmi nízkom tlaku a všeobecne vylepšených reguláciou teploty. To opäť znamená, že sa vyrábajú voňavejšie a jemnejšie vína, ktoré však majú menej štruktúry, nižší obsah popola a sušiny. Treba mať pritom na pamäti, že tieto dva parametre nemusia mať nutne vplyv na kvalitu octu. Vždy je oveľa dôležitejšie mať dobre vykvasenú, zdravú, kvalitnú surovinu s vhodným zastúpením odrôd a terroir.

Z uvedených dôvodov regulačný výbor po porade s technickým výborom zriadeným na tento účel navrhuje vypustenie daných parametrov zo špecifikácie výrobku. Ustanovenia všeobecných právnych predpisov týkajúcich sa octov zostávajú v platnosti.

5.2. Používanie hroznového muštu

Dotknuté časti:

Oddiel B.4 špecifikácie výrobku a bod 3.2 jednotného dokumentu

Pôvodný text:

[…]

Popritom sa v závislosti od použitej odrody vína rozlišujú tieto druhy polosladkého octu „Vinagre de Jerez“, ktoré sa môžu zaradiť do ktorejkoľvek z kategórií opísaných v predchádzajúcom bode:

1. „Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez“: ocot, na ktorý sa vzťahuje toto označenie a ku ktorému sa počas výrobného procesu pridávajú vína odrody Pedro Ximénez.

2. „Vinagre de Jerez al Moscatel“: ocot, na ktorý sa vzťahuje toto označenie a ku ktorému sa počas výrobného procesu pridávajú vína odrody Moscatel.

Zmenený text:

[…]

B.4.2. Tieto druhy polosladkého octu „Vinagre de Jerez“ sa môžu zaradiť do každej z uvedených kategórií:

1. „Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez“: ocot, na ktorý sa vzťahuje toto označenie a ku ktorému sa pridáva víno odrody Pedro Ximénez alebo hroznový mušt z veľmi zrelého alebo na slnku sušeného hrozna odrody Pedro Ximénez z výrobnej oblasti, ku ktorému sa na zastavenie kvasenia pridáva neutrálny vínny alkohol.

2. „Vinagre de Jerez al Moscatel“: ocot, na ktorý sa vzťahuje toto označenie a ku ktorému sa pridáva víno odrody Moscatel alebo hroznový mušt z veľmi zrelého alebo na slnku sušeného hrozna odrody Moscatel z výrobnej oblasti, ku ktorému sa na zastavenie kvasenia pridáva neutrálny vínny alkohol.

Oddiel C.5 špecifikácie výrobku; bez zmeny jednotného dokumentu

Pôvodný text:

Pri výrobe octu „Vinagre de Jerez“ sú povolené tieto postupy:

[…]

Podobne je pre výrobky „Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez“ a „Vinagre de Jerez al Moscatel“ povolené pridávanie fortifikovaných vín z vinárskych podnikov uvedených v registroch pre označenie pôvodu výrobku „Jerez-Xérès-Sherry“.

Zmenený text:

Pri výrobe octu „Vinagre de Jerez“ sú povolené tieto postupy:

[…]

Podobne je pre výrobky „Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez“ a „Vinagre de Jerez al Moscatel“ povolené pridávanie fortifikovaných vín z vinárskych podnikov uvedených v registroch pre označenie pôvodu výrobku „Jerez-Xérès-Sherry“, ako aj pridávanie hroznového muštu z veľmi zrelého alebo na slnku sušeného hrozna týchto odrôd z výrobnej oblasti, ku ktorému sa na zastavenie kvasenia pridáva neutrálny vínny alkohol. Tento hroznový mušt musí rovnako pochádzať z vinárskych podnikov uvedených v registroch pre označenie pôvodu výrobku „Jerez-Xérès-Sherry“.

Dôvod zmeny

Pri zostavovaní špecifikácie výrobku pre označenie pôvodu bolo možné sladenie octov s chráneným označením pôvodu na účely výroby polosladkých octov obmedzené na fortifikované vína vyrábané použitím odrôd Pedro Ximénez alebo Moscatel vo vinárskych podnikoch uvedených v registroch pre označenie pôvodu výrobku „Jerez-Xérès-Sherry“.

Požiadavka, aby tieto vína – v súlade so špecifikáciou výrobku pre označenie pôvodu „Jerez-Xérès-Sherry“ – mali obsah alkoholu 15 objem. %, však výrazne obmedzuje možnosti ich využitia, pretože sa tým znižuje stupeň kyslosti a zvyšuje obsah alkoholu, čím sa hodnoty výsledných octov môžu dostať mimo limitov, ktoré sú v prípade týchto parametrov určené v špecifikácii.

Netreba zabúdať, že kvalitatívnym cieľom je, aby tieto octy obsahovali určitú mieru sladkosti, ako aj organoleptické vlastnosti typické pre uvedené odrody, ktoré v danej oblasti získavajú veľmi výraznú osobitosť, za ktorú vďačia vlastnostiam príslušnej odrody, ako aj tradičným postupom prezrievania [tzv. asoléo (sušenie na slnku)].

Použitie hroznového muštu z týchto veľmi zrelých alebo na slnku sušených odrôd z výrobnej oblasti, ku ktorému bol na zastavenie kvasenia pridaný neutrálny vínny alkohol (ktorý musí rovnako pochádzať z vinárskych podnikov uvedených v registroch pre označenie pôvodu výrobku „Jerez-Xérès-Sherry“), umožní získať octy s chráneným označením pôvodu jemne obohatené o tóny týchto odrôd a s potrebnou sladkosťou, ale bez nadmerného zníženia stupňa kyslosti alebo výrazného zvýšenia obsahu alkoholu.

5.3. Ochrana polosladkých a sladkých druhov octu „Vinagre de Jerez“

Dotknuté časti:

Oddiel B.2 špecifikácie výrobku a bod 3.2 jednotného dokumentu

Pôvodný text:

Dané octy s chráneným označením pôvodu sa vyznačujú týmito špecifickými analytickými vlastnosťami:

Zvyškový obsah alkoholu nesmie prekročiť 3 objemové percentá, s výnimkou octu Pedro Ximénez a octu Moscatel, v prípade ktorých nesmie prekročiť hodnotu 4 objemové percentá.

Celkový obsah kyseliny octovej musí dosahovať minimálne 70 gramov/liter, s výnimkou octu Pedro Ximénez a octu Moscatel, v prípade ktorých tento obsah môže dosahovať hodnotu 60 gramov/liter. V prípade octov Gran Reserva musí celkový obsah kyseliny octovej dosahovať minimálne 80 gramov/liter.

[…]

Octy v kategóriách Pedro Ximénez a Moscatel musia obsahovať minimálne 60 gramov/liter redukujúcich látok z týchto odrôd vína.

Zmenený text:

Dané octy s chráneným označením pôvodu sa vyznačujú týmito špecifickými analytickými vlastnosťami:

Zvyškový obsah alkoholu nesmie prekročiť 3 objemové percentá, s výnimkou sladkých alebo polosladkých octov, v prípade ktorých nesmie prekročiť 4 objemové percentá.

Celkový obsah kyseliny octovej musí dosahovať minimálne 70 gramov/liter, s výnimkou sladkých alebo polosladkých octov, v prípade ktorých tento obsah môže dosahovať 60 gramov/liter. V prípade octov Gran Reserva musí celkový obsah kyseliny octovej dosahovať minimálne 80 gramov/liter.

[…]

Obsah redukujúcich látok v polosladkom octe „Vinagre de Jerez“ musí byť minimálne 60 gramov/liter.

Obsah redukujúcich látok v sladkom octe „Vinagre de Jerez“ musí byť minimálne 150 gramov/liter.

Oddiel B.4 špecifikácie výrobku a bod 3.2 jednotného dokumentu

Pôvodný text:

Na základe rozdielnych fáz dlhodobého zrenia octov možno rozlíšiť tieto kategórie:

[…]

Popritom sa v závislosti od použitej odrody vína rozlišujú tieto druhy polosladkého octu „Vinagre de Jerez“, ktoré sa môžu zaradiť do ktorejkoľvek z kategórií opísaných v predchádzajúcom bode:

1. „Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez“: ocot, na ktorý sa vzťahuje toto označenie a ku ktorému sa počas výrobného procesu pridávajú vína odrody Pedro Ximénez.

2. „Vinagre de Jerez al Moscatel“: ocot, na ktorý sa vzťahuje toto označenie a ku ktorému sa počas výrobného procesu pridávajú vína odrody Moscatel.

Zmenený text:

B.4.1. Na základe rozdielnych fáz dlhodobého zrenia octov možno rozlíšiť tieto kategórie:

[…]

B.4.2. Tieto druhy polosladkého octu „Vinagre de Jerez“ sa môžu zaradiť do každej z uvedených kategórií:

1. „Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez“: ocot, na ktorý sa vzťahuje toto označenie a ku ktorému sa pridáva víno odrody Pedro Ximénez alebo hroznový mušt z veľmi zrelého alebo na slnku sušeného hrozna odrody Pedro Ximénez z výrobnej oblasti, ku ktorému sa na zastavenie kvasenia pridáva neutrálny vínny alkohol.

2. „Vinagre de Jerez al Moscatel“: ocot, na ktorý sa vzťahuje toto označenie a ku ktorému sa pridáva víno odrody Moscatel alebo hroznový mušt z veľmi zrelého alebo na slnku sušeného hrozna odrody Moscatel z výrobnej oblasti, ku ktorému sa na zastavenie kvasenia pridáva neutrálny vínny alkohol.

B.4.3. Octy opísané v predchádzajúcom bode sa môžu uvádzať na trh s označením „Vinagre de Jerez Dulce“, pokiaľ obsahujú minimálne 150 gramov/liter redukujúcich látok.

Oddiel C.5 špecifikácie výrobku; bez zmeny jednotného dokumentu

Pôvodný text:

Pri výrobe octu „Vinagre de Jerez“ sú povolené tieto postupy:

[…]

Podobne je pre výrobky „Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez“ a „Vinagre de Jerez al Moscatel“ povolené pridávanie fortifikovaných vín z vinárskych podnikov uvedených v registroch pre označenie pôvodu výrobku „Jerez-Xérès-Sherry“.

[…]

Zmenený text:

Pri výrobe octu „Vinagre de Jerez“ sú povolené tieto postupy:

[…]

Podobne je pre výrobky „Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez“ a „Vinagre de Jerez al Moscatel“ povolené pridávanie fortifikovaných vín z vinárskych podnikov uvedených v registroch pre označenie pôvodu výrobku „Jerez-Xérès-Sherry“, ako aj pridávanie hroznového muštu z veľmi zrelého alebo na slnku sušeného hrozna týchto odrôd z výrobnej oblasti, ku ktorému sa na zastavenie kvasenia pridáva neutrálny vínny alkohol. Tento hroznový mušt musí rovnako pochádzať z vinárskych podnikov uvedených v registroch pre označenie pôvodu výrobku „Jerez-Xérès-Sherry“.

V prípade octu „Vinagre de Jerez Dulce“ je okrem minimálneho obsahu redukujúcich látok z vín alebo muštov odrôd Pedro Ximénez a Moscatel uvedených v bode B.4 povolené aj pridanie zahusteného hroznového muštu a rektifikovaného zahusteného hroznového muštu.

[…]

Dôvod:

Ako je uvedené v predchádzajúcom bode, v aktuálnej špecifikácii výrobku sa stanovuje, že výrobky z rôznych kategórií podľa obdobia zrenia („Vinagre de Jerez“, „Vinagre de Jerez Reserva“ a „Vinagre de Jerez Gran Reserva“) je možné zaradiť medzi polosladké octy, ak majú obsah redukujúcich látok minimálne 60 gramov/liter v dôsledku používania vhodných vín vyrobených z odrôd Pedro Ximénez alebo Moscatel.

Tieto polosladké octy sú nepochybne priamo spojené s tradičnými fortifikovanými vínami s označením pôvodu „Jerez-Xérès-Sherry“, z ktorých ocot „Vinagre de Jerez“ v minulosti vznikol, a s odrodami, ktoré sa tradične využívali v danej oblasti na výrobu týchto vín. Preto teraz navrhujeme rozšíriť zoznam možných octov s chráneným označením pôvodu tak, aby obsahoval nielen tie, ktoré sú sladené odrodami Pedro Ximénez alebo Moscatel, ale aj tie, ku ktorým sa pridáva zahustený hroznový mušt alebo rektifikovaný zahustený hroznový mušt, keďže aj tieto prísady sa často používajú na sladenie vín Jerez.

To by umožnilo aj zvýšiť sladkosť pochádzajúcu z týchto odrôd, čím by výsledný ocot dosiahol úroveň minimálne 150 g/l, pri ktorej je už vnímanie sladkej chuti pomerne výrazné, ako v prípade vín s chráneným označením pôvodu „Jerez-Xérès-Sherry“.

5.4. Zmena vymedzenia vhodnej odrody vína a vylepšenie zoznamu surovín

Dotknutá časť:

Oddiel D špecifikácie výrobku a bod 3.2 jednotného dokumentu

Pôvodný text:

Octy, na ktoré sa vzťahuje označenie pôvodu „Vinagre de Jerez“, sa získavajú výlučne octovým kvasením „vhodných odrôd vína“.

[…]

Tieto vína sa vyrábajú v súlade so špecifikáciami výrobku príslušných označení, pričom sa dodržiavajú požiadavky týkajúce sa pôvodu hrozna (pochádza z oblasti chráneného označenia pôvodu) a enologických postupov, ktoré sa špecifikujú v uplatniteľných právnych predpisoch.

Zmenený text:

Octy, na ktoré sa vzťahuje označenie „Vinagre de Jerez“, sa získavajú octovým kvasením „vhodných odrôd vína“.

[…]

Tieto vína sa vyrábajú v súlade so špecifikáciami výrobku príslušných označení, pričom sa dodržiavajú požiadavky týkajúce sa pôvodu hrozna (pochádza z oblasti chráneného označenia pôvodu) a enologických postupov, ktoré sa špecifikujú v uplatniteľných právnych predpisoch, bez toho, aby bola dotknutá skutočnosť, že spontánne začatie procesu okyslenia môže spôsobiť zníženie obsahu alkoholu na hodnotu pod limitmi stanovenými v týchto právnych predpisoch.

Okrem toho je v prípade výrobkov „Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez“ a „Vinagre de Jerez al Moscatel“ povolené pridávanie fortifikovaných vín z vinárskych podnikov uvedených v registroch pre označenie pôvodu výrobku „Jerez-Xérès-Sherry“, ako aj pridávanie hroznového muštu z veľmi zrelého alebo na slnku sušeného hrozna týchto odrôd z výrobnej oblasti, ku ktorému sa na zastavenie kvasenia pridáva neutrálny vínny alkohol. Tento hroznový mušt musí rovnako pochádzať z vinárskych podnikov uvedených v registroch pre označenie pôvodu výrobku „Jerez-Xérès-Sherry“.

V prípade octu „Vinagre de Jerez Dulce“ je povolené aj pridanie zahusteného hroznového muštu a rektifikovaného zahusteného hroznového muštu.

Dôvod:

Súčasné znenie oddielu D umožňuje vyrábať ocot „Vinagre de Jerez“ z vín, na ktoré sa vzťahuje označenie pôvodu „Jerez-Xérès-Sherry“ a „Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda“, ktoré spĺňajú podmienky stanovené v príslušných špecifikáciách výrobku. Je potrebné pripomenúť, že ocot „Vinagre de Jerez“ pôvodne vznikol z vín v procese zrenia, ktoré prirodzene „zoctovateli“ (okyslili sa) pôsobením octových baktérií.

Jednou z podmienok, ktoré sú stanovené v uvedených špecifikáciách, je však minimálny obsah alkoholu 15 objem. %. Prirodzené okyslenie často spôsobuje, že časť tohto alkoholu sa premení na kyselinu octovú, čo znižuje celkový obsah alkoholu pod túto hranicu.

Preto navrhujeme, aby špecifikácia výrobku „Vinagre de Jerez“ umožňovala použiť vhodné odrody vína s nižším obsahom alkoholu, ako sú limity stanovené v príslušných špecifikáciách výrobku, pričom tento nižší obsah je výsledkom spontánneho začatia procesu okyslenia.

Napokon, a v súlade so zmenami uvedenými v predchádzajúcich častiach, sa dopĺňa zoznam surovín.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„VINAGRE DE JEREZ“

EÚ č.: PDO-ES-0723-AM01 – 18. 12. 2018

CHOP (X) CHZO ()

1. Názov

„Vinagre de Jerez“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Španielsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.8: Iné výrobky prílohy I k zmluve (koreniny atď.)

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

Výrobok „Vinagre de Jerez“ je výsledkom octového kvasenia vhodných odrôd vína vyrábaných vo výrobnej oblasti, jeho výroba a dlhodobé zrenie sa riadia tradičnými postupmi opísanými v bode 3.4 a vyznačuje sa ďalej opísanými organoleptickými a analytickými vlastnosťami.

Dané octy s chráneným označením pôvodu sa vyznačujú týmito špecifickými analytickými vlastnosťami:

— Zvyškový obsah alkoholu nesmie prekročiť 3 objemové percentá, s výnimkou sladkých alebo polosladkých octov, v prípade ktorých nesmie prekročiť 4 objemové percentá.

— Celkový obsah kyseliny octovej musí dosahovať minimálne 70 gramov/liter, s výnimkou sladkých alebo polosladkých octov, v prípade ktorých tento obsah môže dosahovať 60 gramov/liter. V prípade octov Gran Reserva musí celkový obsah kyseliny octovej dosahovať minimálne 80 gramov/liter.

— Maximálny obsah sulfátov dosahuje 3,5 gramu/liter.

— Obsah redukujúcich látok v polosladkom octe „Vinagre de Jerez“ musí byť minimálne 60 gramov/liter.

— Obsah redukujúcich látok v sladkom octe „Vinagre de Jerez“ musí byť minimálne 150 gramov/liter.

Octy, na ktoré sa vzťahuje označenie pôvodu „Vinagre de Jerez“, sa vyznačujú starozlatou až mahagónovou farbou a hustou a olejnatou konzistenciou. Ich vôňa je intenzívna a mierne alkoholická s prevládajúcimi tónmi vína a dreva. Napriek kyslosti majú tieto octy príjemnú chuť, ktorá pretrváva na jazyku.

Na základe rozdielnych fáz dlhodobého zrenia octov možno rozlíšiť tieto kategórie:

a) „Vinagre de Jerez“: ocot, na ktorý sa vzťahuje toto označenie a ktorého obdobie dlhodobého zrenia predstavuje minimálne šesť mesiacov.

b) „Vinagre de Jerez Reserva“: ocot, na ktorý sa vzťahuje toto označenie a ktorého obdobie dlhodobého zrenia predstavuje minimálne dva roky.

c) „Vinagre de Jerez Gran Reserva“: ocot, na ktorý sa vzťahuje toto označenie a ktorého obdobie dlhodobého zrenia predstavuje minimálne desať rokov.

Tieto druhy polosladkého octu „Vinagre de Jerez“ sa môžu zaradiť do každej z uvedených kategórií:

— „Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez“: ocot, na ktorý sa vzťahuje toto označenie a ku ktorému sa pridáva víno odrody Pedro Ximénez alebo hroznový mušt z veľmi zrelého alebo na slnku sušeného hrozna odrody Pedro Ximénez z výrobnej oblasti, ku ktorému sa na zastavenie kvasenia pridáva neutrálny vínny alkohol.

— „Vinagre de Jerez al Moscatel“: ocot, na ktorý sa vzťahuje toto označenie a ku ktorému sa pridáva víno odrody Moscatel alebo hroznový mušt z veľmi zrelého alebo na slnku sušeného hrozna odrody Moscatel z výrobnej oblasti, ku ktorému sa na zastavenie kvasenia pridáva neutrálny vínny alkohol.

Napokon, druhy opísané v predchádzajúcom odseku sa môžu uvádzať na trh s označením „Vinagre de Jerez Dulce“, pokiaľ obsahujú minimálne 150 gramov/liter redukujúcich látok.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Octy, na ktoré sa vzťahuje označenie pôvodu „Vinagre de Jerez“, sa získavajú octovým kvasením „vhodných odrôd vína“.

Surovinami na výrobu octu „Vinagre de Jerez“ sú teda „vhodné odrody vína“. Tieto vína pochádzajú od výrobcov z výrobnej oblasti octu, ktorá sa zhoduje s výrobnou oblasťou výrobkov s označením pôvodu „Jerez-Xérès-Sherry“ a „Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda“. Môžu sem patriť:

a) Vína daného roka, ktoré sa dodávajú s ich prirodzeným obsahom alkoholu v objem. %.

b) Zrelé vína, ktorých minimálne priemerné obdobie dlhodobého zrenia uvedené v ich špecifikácii výrobku uplynulo.

Tieto vína sa vyrábajú v súlade so špecifikáciami výrobku príslušných označení, pričom sa dodržiavajú požiadavky týkajúce sa pôvodu hrozna (pochádza z oblasti chráneného označenia pôvodu) a enologických postupov, ktoré sa špecifikujú v uplatniteľných právnych predpisoch, bez toho, aby bola dotknutá skutočnosť, že spontánne začatie procesu okyslenia môže spôsobiť zníženie obsahu alkoholu na hodnotu pod limitmi stanovenými v týchto právnych predpisoch.

Okrem toho je v prípade výrobkov „Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez“ a „Vinagre de Jerez al Moscatel“ povolené pridávanie fortifikovaných vín z vinárskych podnikov uvedených v registroch pre označenie pôvodu výrobku „Jerez-Xérès-Sherry“, ako aj pridávanie hroznového muštu z veľmi zrelého alebo na slnku sušeného hrozna týchto odrôd z výrobnej oblasti, ku ktorému sa na zastavenie kvasenia pridáva neutrálny vínny alkohol. Tento hroznový mušt musí rovnako pochádzať z vinárskych podnikov uvedených v registroch pre označenie pôvodu výrobku „Jerez-Xérès-Sherry“.

V prípade octu „Vinagre de Jerez Dulce“ je povolené aj pridanie zahusteného hroznového muštu a rektifikovaného zahusteného hroznového muštu.

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

a) Denaturácia Všetky dávky vhodných odrôd vína sa pri doručení do výrobných zariadení registrovaných výrobcov musia podrobiť denaturácii prostredníctvom čiastočného okyslenia, pričom sa na tento účel používa ocot zo zásob týchto výrobcov, a to v dostatočnom množstve na to, aby výsledná zmes dosiahla minimálne 1° obsahu kyseliny octovej.

b) Okyslenie Okyslenie pozostáva z premeny alkoholu obsiahnutého vo víne na kyselinu octovú prostredníctvom pôsobenia octových baktérií. Existujú dva možné spôsoby výroby octu „Vinagre de Jerez“: 1. Postup, ktorý sa používa v zariadeniach nazývaných „Bodegas de Elaboración de Vinagre“ (pivnice na výrobu octu): priemyselné zariadenia, ktoré vlastnia ocotnice, v ktorých sa suroviny – vhodné odrody vína – v rámci procesu kontrolovaného octového kvasenia menia na vhodný ocot. 2. Postup, ktorý sa používa v zariadeniach nazývaných „Bodegas de Crianza y Expedición de Vinagres“ (pivnice na zrenie a dodávky octu), v ktorých sa ocot vyrába okysľovaním v drevených nádobách, v ktorých prebieha dlhodobé zrenie.

c) Dlhodobé zrenie alebo zrenie Osobitný systém dlhodobého zrenia alebo zrenia, ktoré je potrebné na získanie octov s chráneným označením pôvodu, môže prebiehať buď podľa tradičného postupu „criaderas y solera“ [v ktorom sú sudy usporiadané v rôznych vrstvách nazývaných criaderas, ktoré zodpovedajú rôznym stupňom dlhodobého zrenia, pričom najstaršia vrstva sa nachádza na úrovni podlahy (solera) a nižšie vrstvy sú pravidelne dopĺňané octom z vyšších vrstiev], alebo podľa postupu „añadas“ [ročníky], ktorý sa uplatňuje v závislosti od obdobia, ktoré je potrebné na dosiahnutie organoleptických a analytických vlastností príslušných kategórií octov. 1. Nádoby na dlhodobé zrenie Všetky zásoby octu, ktoré prechádzajú procesom zrenia, sa musia skladovať v drevených nádobách, ktoré sa predtým používali na dlhodobé zrenie vína a ktorých objem nepresahuje 1 000 litrov. Regulačný výbor môže ad hoc takisto udeliť súhlas s použitím drevených nádob na zrenie vína s objemom viac ako 1 000 litrov za predpokladu, že majú historický význam a že ich použitie ako také sa na regulačnom výbore zaregistrovalo pred uverejnením špecifikácie výrobku. 2. Minimálny priemerný vek Skôr ako sa octy uvoľnia na spotrebu, musia dosiahnuť priemerný vek minimálne šesť mesiacov. V prípade „Vinagre de Jerez Reserva“ je minimálny priemerný vek dva roky a v prípade „Vinagre de Jerez Gran Reserva“ je to desať rokov. Octy, ktoré úplne pochádzajú z jedného roka a ktorých zrenie teda prebieha bez toho, aby sa kedykoľvek zmiešali so staršími octami z rôznych úrod, môžu byť za predpokladu, že ich vek dosahuje minimálne dva roky, označené slovom „Añada“ [ročník]. Takéto označenie by malo byť zlučiteľné s ostatnými označeniami uvedenými v bode 3.2 za predpokladu, že víno zodpovedá charakteristikám požadovaným v konkrétnom prípade.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Fľaše, do ktorých sa plní ocot „Vinagre de Jerez“ určený na priamu spotrebu, sa vyrábajú zo skla alebo z iných materiálov, ktoré nepoškodzujú špecifické vlastnosti výrobku a ktoré majú nominálny objem schválený pre tento výrobok v danom čase.

„Vinagre de Jerez“ sa do fliaš plní:

1. v plniacich zariadeniach, ktoré vlastnia firmy zapísané v registri pivníc na zrenie a dodávky octu, alebo

2. v plniacich zariadeniach schválených regulačným výborom, ktoré vlastnia hospodárske subjekty nachádzajúce sa vo výrobnej oblasti alebo mimo nej, ktoré hromadne nakupujú „Vinagre de Jerez“ od registrovaných firiem a ktoré sa do výrobného cyklu zapájajú len vo fáze plnenia do fliaš.

Schválenie týchto zariadení na plnenie do fliaš si v oboch prípadoch vyžaduje, aby sa regulačnému výboru preukázal súlad s právnymi požiadavkami, ktoré sú v každom regióne v platnosti, pokiaľ ide o činnosť plnenia octu do fliaš, a zároveň sa požaduje, aby v týchto zariadeniach fungoval systém kontroly kvality, ktorý zaisťuje úplnú vysledovateľnosť a primerané zaobchádzanie s výrobkom, ktorý tieto zariadenia na účel plnenia do fliaš nakupujú od registrovaných výrobcov.

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Spojenie Denominación de Origen „Vinagre de Jerez“ (označenie pôvodu „Vinagre de Jerez“), rovnako ako aj informácia o druhu octu a všeobecne všetky informácie stanovené v príslušných právnych predpisoch sa musia viditeľne uvádzať na hlavných etiketách a zadných etiketách. Ďalej musia byť octy pri uvedení na trh označené pečaťou kvality, ktorú vydal regulačný výbor, alebo zadnými etiketami, na ktorých sa uvádza rozlišovací znak označenia pôvodu, ako aj identifikačný alfanumerický kód v súlade s pravidlami stanovenými regulačným výborom.

Regulačný výbor overí, či etikety, na ktorých sa nachádza chránený názov „Vinagre de Jerez“, spĺňajú požiadavky špecifikácie výrobku a špecifické požiadavky právnych predpisov týkajúcich sa označovania v prípade označenia pôvodu.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Výrobná oblasť výrobku „Vinagre de Jerez“ pokrýva územie nachádzajúce sa v obciach Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real a Chiclana de la Frontera v provincii Cádiz a v obci Lebrija v provincii Sevilla, na východ od 5° 49′ západnej zemepisnej dĺžky a na juh od 36° 58′ severnej zemepisnej šírky.

Opísaná výrobná oblasť sa zhoduje s výrobnou oblasťou výrobkov s označením pôvodu „Jerez-Xérès-Sherry“ a „Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda“.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

5.1. Špecifickosť zemepisnej oblasti:

Špecifickosť výrobnej oblasti výrobku „Vinagre de Jerez“ sa zakladá na historických, prírodných a ľudských faktoroch:

a) Historické faktory Vinohradníctvo a výroba vína a octu sú už tisícročia jedným z pilierov oblasti Jerez a siahajú až do fenických čias. Zemepisná poloha oblasti Jerez v blízkosti dôležitých obchodných prístavov s veľkým historickým významom, ako napr. Cádiz a Sevilla, zaistila, že miestne vína a octy často tvorili súčasť nákladu lodí smerujúcich na americký kontinent alebo na trhy v severnej Európe a ďalej zaistila, že na dlhodobé zrenie vín a octov sa používali nádoby vyrobené z amerického duba v španielskych zámorských kolóniách. Podobne aj systém „criaderas y soleras“, ktorý tvorí tradičný aspekt výroby vína v oblasti Jerez, má jasný historický pôvod a pochádza zo 17. storočia, pričom vznikol ako odpoveď na potrebu uspokojiť dopyt trhov po vínach a octoch konzistentnej kvality, ktorá nezávisí od výkyvov v rámci jednotlivých úrod.

b) Prírodné faktory Výrobnú oblasť charakterizuje rovinatý alebo mierne zvlnený terén s kopcami so sklonom 10 % až 15 %, v ktorom prevláda pôdny typ nazývaný „albariza“ (mäkká, biela, vápencová pôda, ktorá výrazne zadržiava vlahu). Vyznačuje sa obsahom uhličitanu vápenatého, ílu a kremeňa. Podnebie je teplé, pričom minimálne teploty dosahujú v zime okolo 5 °C a maximálne teploty dosahujú v lete okolo 35 °C. Na výrobnú oblasť pripadá viac ako 300 dní slnečného svitu ročne a priemerný ročný úhrn zrážok dosahuje približne 600 litrov na m2, pričom zrážky pripadajú väčšinou na november, december a marec. Tento faktor sa v každom prípade musí zohľadňovať spolu s pôdou „albariza“, ktorá je pre oblasť charakteristická a ktorá má schopnosť zadržiavať vlahu a zabrániť jej vyparovaniu. Na záver je potrebné spomenúť významný podnebný vplyv dvoch vetrov, ktoré v regióne prevládajú: východného horúceho a suchého vetra, ktorý veje z vnútrozemia, a západného vetra, ktorý veje od oceánu, prináša vysokú mieru vlhkosti a najmä v lete slúži ako významný zmierňujúci faktor.

c) Ľudské faktory Systém „criaderas y solera“, ktorý predstavuje prevládajúci postup dlhodobého zrenia octu „Vinagre de Jerez“, je tradičným postupom zrenia vo výrobnej oblasti, rovnako ako je tradične zaužívané používanie nádoby „bota“, tradičného suda vyrobeného z amerického duba, ktorý je intenzívne napustený chuťou vína. Pri vytváraní osobitného charakteru octov s označením pôvodu „Vinagre de Jerez“ zohráva významnú úlohu aj architektúra. Pivnice, v ktorých prebieha dlhodobé zrenie octu, majú zväčša sedlové strechy s vysokými stropmi, čím sa v ich vnútri pomáha zaistiť veľký objem vzduchu, ktorého pôsobením sa znižuje vplyv vonkajších teplotných výkyvov. Steny sú zväčša dostatočne hrubé nato, aby poskytovali izoláciu, a vysoko umiestnené okná umožňujú prúdenie vzduchu, aby sa využili svieže nočné vánky západného vetra, pričom sa zároveň zabraňuje tomu, aby svetlo dopadalo priamo na sudy.

5.2. Špecifickosť výrobku

Špecifickosť výrobku „Vinagre de Jerez“ sa musí v prvom rade pripísať surovinám, z ktorých sa vyrába, teda vhodným odrodám vína. Z výrobnej oblasti takisto pochádzajú určité odrody vína, ktoré majú mimoriadne jedinečný charakter, pričom niektoré ich charakteristické vlastnosti je možné jasne rozoznať vo výrobku „Vinagre de Jerez“: farby siahajúce od starozlatej k mahagónovej a mierne alkoholická vôňa s prevládajúcimi tónmi vína a dreva.

Podnebné podmienky oblasti a charakteristické architektonické znaky pivníc, ktoré pomáhajú vytvárať v pivniciach špecifickú mikroklímu, prispievajú ku koncentrácii zložiek octu počas procesu zrenia, čo vedie k tomu, že chuť výrobku pretrváva na jazyku.

5.3. Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku

Všetky uvedené charakteristické orografické, pôdne a podnebné znaky dodávajú hroznu z výrobnej oblasti charakteristické vlastnosti, ktoré definujú mnohé zo špecifík vhodných odrôd vína, a teda i výrobku „Vinagre de Jerez“. Vplyv prírodných faktorov na vhodné odrody vína, ktoré sa získavajú z používaných odrôd hrozna (Palomino, Moscatel a Pedro Ximénez) je rozhodujúci. Hrozno dozrieva v horúcich regiónoch, akým je i výrobná oblasť výrobku „Vinagre de Jerez“, veľmi rýchlo a jeho šťava je veľmi sladká a vykazuje zväčša relatívne nízke hodnoty kyslosti. Vinič je počas svojej najaktívnejšej fázy vo výrobnej oblasti vystavený obzvlášť veľkému množstvu svetla, čo umožňuje dobrý vývoj a dozrievanie plodov. Výrobnú oblasť okrem toho charakterizujú suché letá, ktoré zodpovedajú obdobiu od dozrievania až po zber úrody, a počas ktorých prevláda extrémne horúci a suchý východný vietor. Západný vietor, ktorý veje od Atlantického oceánu a ktorý sa vyznačuje osobitnými termickými účinkami, zas v lete prináša časté nočné vánky, ktoré spôsobujú silné rosenie vyrovnávajúce nedostatok vody, ktorý sa môže zvyšovať pôsobením silného slnečného žiarenia v oblasti. Aj pôda „albariza“ zohráva v tejto súvislosti rozhodujúcu úlohu, keďže jej schopnosť zadržiavať vlahu zaisťuje dostupnosť vodných zásob v podloží.

Veľký význam majú okrem toho aj charakteristické vlastnosti výrobku podmienené kvasinkovými kultúrami, ktoré sa vyberajú od nepamäti a ktoré sú spojené s environmentálnymi podmienkami oblasti. Látková premena alkoholov a polyalkoholov vo víne prostredníctvom kvasiniek, ktoré sa používajú na výrobu alkoholu a ktoré sa vyskytujú v oblasti známej ako „Marco de Jerez“, vedie k zlučovaniu sekundárnych prvkov a k zmene primárnych zložiek vína: zníženiu obsahu glycerínu a zvýšeniu obsahu acetaldehydu a produktov esterifikácie. Zo vzniknutého acetaldehydu zas vzniká acetoín, ktorý v prítomnosti vyšších alkoholov dodáva výrobku „Vinagre de Jerez“ jeho charakteristickú vôňu. Prítomnosť značného množstva alkoholu má takisto nesmierny význam pre kvalitu a charakter výrobku „Vinagre de Jerez“, keďže podnecuje vznik esterifikovaných zlúčenín (najmä etylacetátu), ktoré vytvárajú štruktúru octu, dodávajú mu vyššiu mieru komplexnosti a vyrovnávajú prvé vône vznikajúce pri okyslení.

Zrenie v dubových sudoch a v špecifických mikroklimatických podmienkach pivníc na dôvažok zaisťuje, že ocot počas procesu zrenia získava niektoré veľmi špecifické charakteristické vlastnosti. Druh suda, ktorý sa používa, umožňuje mikrooxygenáciu, ktorá je ideálna na pomalé zrenie octov a umožňuje, aby sa počas neho postupne uvoľňovali zložky, ktoré pomáhajú stabilizovať farbivá, vytvárajú polymérové zoskupenia a dodávajú výrobku jeho charakteristické jantárové až mahagónové sfarbenie, tóny vanilky a vôňu bielej kávy a praženej kávy „torrefacto“.

Postup „criaderas y soleras“, ktorý je dominantným postupom zrenia v oblasti, podporuje značnú homogenizáciu octov, a to prostredníctvom zmiernenia vplyvov rôznych ročníkov. Na záver je potrebné uviesť, že architektonická štruktúra pivníc v oblasti Jerez, vďaka tomu, že pomáha zachovávať mikroklimatické podmienky, nielen uľahčuje pomalú oxygenáciu octov, ale aj zachováva sudy vo vynikajúcom stave, čím sa umožňuje zrenie octu „Vinagre de Jerez“.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

(článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

Zmenené znenie špecifikácie výrobku nájdete na tomto odkaze:

https://juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Vinagre_Jerez_modificado.pdf

alebo prostredníctvom domovskej stránky Regionálneho ministerstva poľnohospodárstva, rybolovu a rozvoja vidieka (https://juntadeandalucia.es/organismos/agriculturaganaderiapescaydesarrollosostenible.html) použitím týchto navigačných položiek: „Áreas de actividad“/„Industrias y Cadena Agroalimentaria“/„Calidad“/„Denominaciones de calidad“/„Vinagres“.

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.