SK Úradný vestník Európskej únie C 195/47

Uverejnenie žiadosti o zmenu podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2018/C 195/14)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

ŽIADOSŤ O SCHVÁLENIE PODSTATNEJ ZMENY ŠPECIFIKÁCIE VÝROBKU S CHRÁNENÝMI OZNAČENIAMI PÔVODU ALEBO CHRÁNENÝMI ZEMEPISNÝMI OZNAČENIAMI

Žiadosť o schválenie zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 prvým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

„GAILTALER SPECK“

EÚ č.: PGI-AT-0192-AM01 – 5.4.2017

CHOP ( ) CHZO ( X )

1. Skupina žiadateľov a oprávnený záujem

Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten c/o Albert Jank Götzing 4 9624 Egg ÖSTERREICH Tel. +43 6504282000 E-mail: Albert.jank@gailtalerspeck.at

Žiadateľ je pôvodná skupina žiadateľov a zastupuje všetkých súčasných výrobcov výrobku Gailtaler Speck g.g.A.

2. Členský štát alebo tretia krajina

Rakúsko

3. Položky v špecifikácii, ktorých sa zmena týka

— ☐ Názov výrobku — ☒ Opis výrobku — ☒ Zemepisná oblasť — ☒ Dôkaz o pôvode — ☒ Spôsob výroby — ☒ Súvislosť so zemepisnou oblasťou — ☒ Označovanie — ☒ Iné [kontakty príslušného orgánu a skupiny žiadateľov, druh výrobku, kontrolný orgán, vnútroštátne právne predpisy, zoznam odkazov a zdrojov]

4. Typ zmeny (zmien)

— ☒ Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v zmysle článku 53 ods. 2 tretieho pododseku nariadenia (EÚ) č. 1151/2012. — ☐ Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v zmysle článku 53 ods. 2 tretieho pododseku nariadenia (EÚ) č. 1151/2012 a v prípade ktorej nebol uverejnený jednotný dokument (alebo rovnocenný dokument).

5. Zmena (zmeny)

Predchádzajúca špecifikácia, ktorú tvorili viaceré samostatné dokumenty (zhrnutie, špecifikácia), bola zlúčená do jedného dokumentu a bola revidovaná kvôli lepšej transparentnosti a zároveň kvôli aktualizácii požiadaviek týkajúcich sa spôsobu výroby a dôkazu o pôvode. Výrobné predpisy (napr. usmernenia pre Gailtaler Speck/usmernenia na výrobu Gailtaler Speck) z kapitoly o materiáloch, na ktoré sa predtým odkazovalo v špecifikácii, sú teraz okrem toho začlenené v špecifikácii, a preto sa na ne vzťahujú požiadavky týkajúce sa zmien stanovené v práve Spoločenstva. Informácie o vnútornom systéme združenia, pokiaľ ide o zabezpečenie kvality, a o jeho kontrolnom systéme, sa už neuvádzajú. V špecifikácii sa už neopakujú ani všeobecne uplatniteľné požiadavky týkajúce sa chovu (hospodárskych) zvierat (napr. zákaz kŕmenia mäsokostnou múčkou alebo odpadom z komerčných kuchýň) či výroby slaniny. Ostatné dodatky k špecifikácii slúžia preto výlučne ako dôkaz.

Konkrétne:

Opis výrobku:

Tento oddiel 4.2 zhrnutia

„Na výrobu Gailtaler Speck sa používajú tieto plemená ošípaných: Landrace, biele ušľachtilé, kríženci medzi Landrace a bielymi ušľachtilými, Duroc, krížené plemená zo schválených korutánskych šľachtiteľských programov. Ošípané musia byť kŕmené za podmienok stanovených v usmerneniach na výrobu Gailtaler Speck. Pri výrobe Gailtaler Speck sa používa čerstvá bravčovina s maximálnou hodnotou pH 5,8. Používajú sa celé slaninové boky a v prípade potreby jednotlivé časti boku – bôčik, karé, bôčik z karé, stehno a pliecko. Gailtaler Speck sa marinuje, údi za studena a zreje v špeciálnych miestnostiach určených na zrenie. Vonkajšia farba Gailtaler Speck je zlatožltá a v reze je svetločervená s bielou mastnou časťou. Gailtaler Speck má výraznú údenú, dymovú a mäsovú chuť, ktorá je len trochu korenistá a mierne slaná. Jeho konzistencia je pevná, jemná na zahryznutie a v ústach sa pozvoľna rozpúšťa.“

a oddiel 4.2 špecifikácie (opis výrobku a druh výrobku):

„Gailtaler Speck je solený bravčový výrobok. Kvalitatívne vlastnosti Gailtaler Speck sú stanovené v kapitole 3 usmernení pre Gailtaler Speck. Vyznačuje sa týmito charakteristikami (pozri Združenie pre Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, príloha k oddielu 4.2):

— Základné materiály: Gailtaler Speck sa vyrába z ošípaných týchto plemien: Landrace, biele ušľachtilé, kríženci medzi Landrace a bielymi ušľachtilými, Duroc a krížené plemená zo schválených korutánskych šľachtiteľských programov.

— Zložky, recept a prísady: Na výrobu Gailtaler Speck sa používa čerstvá bravčovina s maximálnou hodnotou pH 5,8. Gailtaler Speck sa vyrába z týchto častí mäsa: celé slaninové boky alebo v prípade potreby jednotlivé časti boku: bôčik, karé, bôčik z karé, stehno, pliecko. Kusy mäsa sa spracovávajú v ich prirodzenej forme a nikdy sa nelisujú. Na proces solenia sa používa kuchynská alebo konzervačná soľ, čierne korenie, cesnak a zmes korenia z tradičných receptov. Hlavné používané koreniny sú ďumbier, koriander, rasca, bobkové listy, nové korenie, paprika, rozmarín, borievka a cukor. Údenie sa vykonáva za studena (teplota údenia maximálne 22 °C).

— Vzhľad: Vonkajšia farba Gailtaler Speck je zlatožltá, tuk je biely a svalovina je sýtočervená. Gailtaler Speck nemá žiadne vonkajšie defekty ani defekty v reze.

— Chuť: Gailtaler Speck má mierne slanú, výraznú údenú, dymovú a mäsovú chuť. Nemá žiadnu pachuť.

— Konzistencia: Gailtaler Speck má pevnú konzistenciu, je jemný na zahryznutie a v ústach sa pozvoľna rozpúšťa.

— Osobitná charakteristika: Spôsob údenia za studena, spracovanie najmä celých slaninových bokov a spracovanie mäsa v nelisovanom stave predstavujú kombináciu charakteristík výrobku, ktoré sú typické pre údolie Gailtal.“

sa nahrádzajú takto:

„4.2. Opis výrobku Gailtaler Speck je surový solený výrobok vyrobený z nelisovanej bravčoviny bez kostí s týmito vlastnosťami: — Základné materiály: Gailtaler Speck sa vyrába výlučne z mäsa týchto plemien ošípaných: Landrace, biele ušľachtilé, Duroc, švábsko-halské sedlové a kríženci týchto plemien. Prípustní sú aj kríženci týchto plemien s ošípaných Piétran (ako otcovské plemeno). — Zložky, recept a spôsob spracovania: Na výrobu Gailtaler Speck sa používa len čerstvé mäso bez kostí vo svojej prirodzenej forme bez lisovania. Gailtaler Speck sa môže v zásade vyrábať z akýchkoľvek kusov mäsa aj z celých slaninových bokov. Uprednostňujú sa však bôčik, karé, bôčik z karé, stehno a pliecko. Jatočné polovice skontroluje veterinárna služba z hľadiska ich vhodnosti na ľudskú spotrebu pred porciovaním, potom sa marinujú, údia a zrejú (sušia) s tradičnou zmesou soli a korenín v súlade s postupom opísaným v oddiele 4.5.2. — Vzhľad: Vonkajšia farba Gailtaler Speck je zlatožltá, tuková časť je čisto biela a jasne zreteľná a svalovina je sýtočervená. — Chuť a konzistencia: Gailtaler Speck chutí jemne korenisto (bez dominantnej borievkovej príchuti) a mierne slano a vyznačuje sa výraznou údenou, dymovou a mäsovou chuťou; napriek výraznej pevnosti tukovej časti v porovnaní s inými druhmi slaniny sa slanina Gailtaler Speck pozvoľna rozpúšťa na jazyku a na zahryznutie je jemná. Gailtaler Speck nemá žiadne vonkajšie defekty ani defekty v reze a nemá žiadnu pachuť. — Uvedenie na trh: Gailtaler Speck sa môže predávať nebalený alebo balený, v celých bokoch, v kusoch alebo krájaný.“

Odôvodnenie:

Zoznam plemien ošípaných schválených na výrobu Gailtaler Speck sa spresnil, a odstránil sa najmä odkaz na „schválené korutánske šľachtiteľské programy“ (anerkannte Kärntner Zuchtprogramme). Keďže pôvod prasiatok už nie je obmedzený na Korutánsko (pozri oddiel Zemepisná oblasť), v aktuálnej verzii špecifikácii sa jasne uvádzajú plemená a možnosti kríženia. Do zoznamu prípustných plemien ošípaných bolo pridané len plemeno „Schwäbisch Hällisches Sattelschwein“ (švábsko-halské sedlové prasa), lebo toto plemeno ponúka dobrú kvalitu mäsa a tuku a vďaka svojej odolnosti voči počasiu je vhodné na chov vo voľnom výbehu, čo je veľmi dôležité pre možnú ekologickú výrobu. Kríženie – podobne ako predtým zodpovedalo šľachtiteľským programom v Korutánsku – je povolené medzi všetkými povolenými plemenami a aj so samcami ošípaných Piétran ako otcovským plemenom. Kríženie medzi plemenami chovanými čisto na mäso však neprináša želaný jasne viditeľný obsah tuku.

Doterajšiu požiadavku maximálnej hodnoty pH 5,8 bolo možné vypustiť, lebo vhodnosť na ľudskú spotrebu musí byť zabezpečená a kontrolovaná a musí ju potvrdiť aj veterinárna služba (veterinárny inšpektor). Odborník spracujúci slaninu, navyše na základe svojich skúseností rozpozná, či je mäso vhodné na spracovanie slaniny.

Zatiaľ čo predtým sa pravidelne používali celé slaninové boky a jednotlivé kusy sa používali len v prípade potreby, tento pomer sa teraz obrátil z dôvodu dopytu zákazníkov a rôznych foriem uvádzania na trh. Boli zahrnuté do špecifikácií na vyjasnenie.

Uvádza sa o čosi špecifickejší opis výzoru a konzistencie slaniny; stanovilo sa, že Gailtaler Speck má mať „jasne viditeľný“ obsah tuku. Presnejšia definícia nie je vo vzťahu k prírodnému výrobku možná, najmä preto, lebo obsah tuku sa líši medzi vykastrovanými samcami a samičkami a medzi rôznymi kusmi mäsa. Z dôvodu väčšej dĺžky života ošípaných používaných na výrobu Gailtaler Speck a ich vyššej minimálnej živej hmotnosti v čase zabitia (čo je 120 kg namiesto európskeho priemeru 85 kg pri výrobe bežnej slaniny) je však obsah tuku Gailtaler Speck zreteľne vyšší než v prípade porovnateľných výrobkov. Špecifická pevnosť tuku obsiahnutého v Gailtaler Speck je zapríčinená špeciálnym kŕmením ošípaných s veľmi malým množstvom kukurice (max. 10 % namiesto max. 70 %, ako je v Európe zvyčajné), čo sa spomína aj ďalej v texte.

Na účely objasnenia a v súlade so súčasnými obchodnými postupmi boli pridané informácie o prípustných formách uvádzania na trh, pričom sa uvádza, že slanina Gailtaler Speck sa môže predávať nebalená alebo balená, v celých kusoch (t. j. ako neporciované slaninové boky alebo neporciované kusy), ako samostatné porcie bôčiku, karé, bôčiku z karé, stehna a pliecka alebo nakrájaný na plátky, kusy atď.

Predchádzajúce informácie týkajúce sa „údenia za studena“ a zoznamu prípustných korenín používaných na dosiahnutie tradičného charakteru výrobku sa presúvajú do časti „Spôsob výroby“.

Zemepisná oblasť:

— Oddiel 4.3 zhrnutia, prvá veta:

„Výrobná oblasť zahŕňa obce Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Gitschtal, Hermagor, St. Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail a Hohenthurn.“

a oddiel 4.3.1 špecifikácie („Označenie výrobnej oblasti“):

„Z dôvodu prvkov prírodného rázu krajiny (pozri oddiel 4.6) a takisto historického vývoja (pozri oddiel 4.4) sa v údolí Gailtal vyvinula špeciálna kultúra výroby slaniny. Oblasť regiónu, v ktorom sa môže vyrábať Gailtaler Speck, je ďalej vymedzená na základe historických dokumentov a zdrojov, ktoré potvrdzujú historický vývoj výroby slaniny. Z príkladu zoznamu výrobných nákladov, ktorý zostavili sluhovia okolo roku 1830, jasne vyplýva význam Gailtaler Speck v strave ľudí údolia Gailtal [pozri Korutánsky krajinný archív, stabilný urbár (Kärntner Landesarchiv, Stabiler Kataster), príloha A k oddielu 4.3.1]. V porovnaní so stravou iných regiónov v Korutánsku je význam slaniny v strave obyvateľov údolia Gailtal očividný z ďalších historických dokumentov (pozri Korutánsky regionálny archív, stabilný urbár, príloha A k oddielu 4.3.1). Dôvodom sú osobitné prírodné podmienky v údolí Gailtal, vďaka ktorým je oblasť ideálna na výrobu veľmi kvalitných solených výrobkov (pozri oddiel 4.6). Vymedzenie oblasti na severe a na juhu vychádza z bežného vymedzenia údolia Gailtal podľa všeobecného chápania horským pásmom na severe a na juhu; Karnskými Alpami, ktoré patria do pohoria Južné vápencové Alpy, na juhu na hranici s Talianskom, a Gailtalskými Alpami na severe, pozdĺž ktorých prebiehajú aj hranice politických obcí údolia Gailtal. Oblasť je na východe a západe vymedzená prírodnými podmienkami, najmä klimatickými podmienkami, ktoré takisto predstavujú významnú základnú podmienku výroby slaniny. V tomto oddiele sa s odkazom na príslušné prílohy uvádza presnejší opis vymedzenia oblasti, kde sa môžu nachádzať výrobné podniky, ktoré majú byť oprávnené vyrábať Gailtaler Speck s CHZO. Poloha údolia Gailtal v Európe v regióne úrovne NUTS 2 a v Rakúskej republike sa opisuje v opise v prílohe C k oddielu 4.3.1 (pozri kanceláriu stavebných inžinierov Blechl & Piechl, 1999a, príloha C k oddielu 4.3.1). Oblasť je teda vymedzená kombináciou obcí, v ktorých sa nachádzajú podniky na výrobu Gailtaler Speck, a topografickou situáciou, ktorá určuje klimatické podmienky. Týmito obcami sú: Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Hermagor, Gitschtal, St. Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail a Hohenthurn (pozri kanceláriu stavebných inžinierov Blechl & Piechl, 1999b, príloha D k oddielu 4.3.1.).“

sa menia takto:

„4.3. Zemepisná oblasť 4.3.1. Vymedzenie Zemepisná oblasť sa nachádza v rakúskej spolkovej krajine Korutánsko. Z dôvodu prírodných podmienok a aj historického vývoja sa v údolí Gailtal vyvinula špeciálna kultúra výroby slaniny. Na základe historických dokumentov a zdrojov, ktoré potvrdzujú historický vývoj výroby slaniny, sa ďalej v texte vymedzuje oblasť regiónu, v ktorom sa môže vyrábať Gailtaler Speck. Oblasť podľa všeobecného chápania vymedzujú Karnské Alpy na juhu na hranici s Talianskom a Gailtalské Alpy na severe, pozdĺž ktorých prebiehajú aj hranice politických obcí údolia Gailtal. Oblasť je na východe a západe vymedzená prírodnými podmienkami, najmä klimatickými podmienkami, ktoré predstavujú aj významnú základnú podmienku výroby slaniny (pozri Steinhauser, 1958). Oblasť výroby sa vyvinula z tradičných koreňov (pozri Korutánsky krajinný archív, analýza odhadov urbára, 1832). Vymedzenú zemepisnú oblasť (nazývanú ďalej v texte ako ‚vymedzený región‘ alebo ‚región‘) tvoria tieto obce: Dellach, Feistritz an der Gail, Gitschtal, Hermagor, Hohenthurn, Kirchbach, Kötschach-Mauthen, Nötsch im Gailtal a St. Stefan im Gailtal. Na účely znázornenia a presného vymedzenia oblasti je vymedzený región na obrázku označený červenou. “

Odôvodnenie:

Informácie sa redukujú na dôležité body a text sa zjednodušil; vymedzenie oblasti prostredníctvom vymenovania obcí zostáva však nezmenené, ako aj detaily vymedzenia oblasti prostredníctvom prírodných podmienok. Pridali sa novšie, prehľadnejšie mapy.

— Oddiel 4.3 zhrnutia, druhá veta:

„Ošípané používané na výrobu Gailtaler Speck pochádzajú z údolia Gailtal a v prípade potreby z iných regiónov spolkovej krajiny Korutánska.“

a oddiel 4.3.2 špecifikácie („Označenie oblasti pôvodu základných výrobkov“):

„Na výrobu Gailtaler Speck je potrebné, aby sa mäso z ošípaných pochádzajúcich z údolia Gailtal používalo v súlade s oddielmi 1.2 a 1.3 usmernení pre Gailtaler Speck. Ak nie je možné vyhovieť dopytu po prasiatkach alebo výkrmových ošípaných z kapacity údolia Gailtal, môžu sa použiť ošípané z iných regiónov v Korutánsku uvedených v prílohe A k oddielu 4.3.2 (pozri Združenie pre Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, príloha k oddielu 4.2 a kanceláriu stavebných inžinierov Blechl & Piechl, 1999a, príloha C k oddielu 4.3.1). Preto sa v súlade s oddielmi 1.2 a 1.3 usmernení pre Gailtaler Speck môžu používať len základné výrobky, ktoré boli vyrobené v súlade s normami výroby, kvality a kontroly stanovenými v usmerneniach pre Gailtaler Speck alebo rovnocenných usmerneniach. Vhodné základné výrobky vyrábajú napríklad členovia korutánskeho konzorcia pre výrobky z ošípaných.“

sa nahrádzajú takto:

„4.3.2. Pôvod základných materiálov Na výrobu Gailtaler Speck sa používa mäso z ošípaných pochádzajúcich z vymedzeného regiónu, t. j. z ošípaných, ktoré sa narodili, chovali a vykrmovali vo vymedzenom regióne. Pripúšťa sa však nákup prasiatok iného pôvodu do maximálnej hmotnosti 31 kg, pokiaľ patria k plemenám uvedeným v tejto špecifikácii.“

Odôvodnenie:

Predchádzajúce obmedzenie prípadného potrebného prípustného nákupu ošípaných na zvieratá chované len v spolkovej krajine Korutánsko v súlade so špecifikovanými usmerneniami o kŕmení boli odstránené v súlade so zmenami práva Únie. Kontrola dodržiavania usmernení o kŕmení mimo údolia Gailtal narážala aj na organizačné ťažkosti.

Namiesto toho sa stanovilo, že len prasiatka (t. j. nie staršie zvieratá) prípustných plemien alebo krížencov do maximálnej hmotnosti 31 kg možno kúpiť a používať vo výrobnom procese, ktorý sa musí následne vykonávať kontrolovaným spôsobom vo vymedzenom regióne. Nad túto hmotnosť – ktorá zodpovedá približne 10 týždňom veku – už ošípané nie sú klasifikované ako „prasiatka“.

— Vkladá sa tento nový oddiel:

„4.3.3. Kroky, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenom regióne Výkrm prasiatok, porciovanie mäsa a výroba samotnej slaniny (marinovanie, údenie a zrenie) sa musia vykonávať v registrovaných podnikoch vo vymedzenom regióne.“

Odôvodnenie:

Účelom tohto oddielu je špecifikovať kroky, ktoré sa musia určite vykonať vo vymedzenom regióne. Pojmom „registrované podniky“ sa označujú podniky registrované „ústredným registračným orgánom“ skupiny žiadateľov (pozri oddiel Dôkaz o pôvode).

Dôkaz o pôvode:

Informácie, ktoré sa predtým uvádzali v tomto oddiele (v podstate opis historického vývoja výrobku a jeho hospodárskeho významu pre región), boli presunuté do oddielu „Súvislosť so zemepisnou oblasťou“ a revidované. Miesto nich sa začlenili ustanovenia na zabezpečenie vysledovateľnosti:

„4.4. Dôkaz o pôvode Tieto opatrenia slúžia na zabezpečenie pravosti a vysledovateľnosti Gailtaler Speck s CHZO – nad rámec všeobecných príslušných dokumentačných požiadaviek: — Ústredný registračný orgán Skupina žiadateľov má registračný orgán, u ktorého sa musia zaregistrovať všetky podniky, ktoré vykonávajú chov/výkrm, spracovanie, výrobu slaniny a obchodujú v rámci špecifikácií, a to bez ohľadu na ich formálne členstvo. Predajné miesta, ktoré predávajú balený tovar, nie sú zahrnuté, pokiaľ nevykonávajú ďalšie spracovanie. Tento register obsahuje adresu a kontaktné údaje registrovaných podnikov a ich oblasť činnosti. Každý podnik dostane registračné číslo, prostredníctvom ktorého možno identifikovať podnik a jeho označené výrobky. Žiadosť o registráciu sa musí podať písomne (e-mail:, fax, list) registračnému orgánu, kým možno prvýkrát začať výkrm, spracovanie atď. — Špeciálny systém označovania mäsa pečaťou Počas procesu porciovania sa (stále zelené) kusy mäsa, ktoré prichádzajú z bitúnku, označia zelenými alebo červenými visiacimi pečaťami, ktoré vydáva výlučne skupina žiadateľov aj pre podniky, ktoré nie sú členmi. Tieto pečate obsahujú osemmiestne sériové číslo, ktoré sa zaznamenáva v registri pečatí, ktorý vedie skupina žiadateľov, a ktoré možno priradiť príslušnému príjemcovi pečate. Na výrobu slaniny sa môžu používať len kusy mäsa označené pečaťou. Prípustné sú len visiace bezpečnostné pečate na jedno použitie odolné voči manipulácii (2 mm hrubé, 10 mm široké) s obrázkom hlavy usmievajúceho sa prasaťa, vedľa ktorého musia byť slová ‚Gailtaler Speck‘. Rôzne farby pečate označujú rôzne výrobné reťazce: — Zelená označuje, že výkrm a porciovanie zvierat a ich ďalšie spracovanie sa vykonáva v jednom poľnohospodárskom podniku. — Na druhej strane červená označuje, že základné materiály, ktoré spĺňajú špecifikáciu, spracováva výrobca slaniny (chovateľ alebo rozrábkareň), ktorý kúpil suroviny (t. j. zvieratá neboli vykrmované vo vlastnom hospodárstve výrobcu slaniny). — Povinné podávanie správ o kúpených prasiatkach Každý registrovaný podnik, ktorý kúpi prasiatka, musí registračný orgán informovať o tejto skutočnosti do 5 pracovných dní, pričom uvedie počet prasiatok, ich pôvod [číslo LFBIS (Informačný systém poľnohospodárskych a lesníckych podnikov) a meno výrobcu] a hmotnosť jednotlivých zvierat. Tieto dokumenty/dôkazy sú dôležité pre kontrolu dôkazu o pôvode: Registračný orgán: — Register podnikov — Register pečatí: obsahuje mená výrobcov slaniny a množstvo a počet pečatí vydaných týmto výrobcom — Správy o príjme prasiatok. V prípade nezrovnalostí medzi správami a skutočným stavom sa registračnému orgánu musí poskytnúť prístup do veterinárneho informačného systému (databáza VIS). Výrobca (chov/výkrm): — Ušné značky — Záznamy o chove zvierat (registračný orgán vypracoval vzor): obsahujú meno chovateľa zvierat, obdobie výkrmu, sériové číslo, číslo podniku pôvodu podľa ušnej značky, podnik pôvodu, začiatok výkrmu, miesto zabitia, dátum zabitia, záznamové číslo porciovania/slaniny, výrobca slaniny alebo kupujúci — Prevozný list (v prípade nákupu prasiatok): obsahuje meno a adresu dodávateľa a kupujúceho, číslo LFBIS chovného podniku, totožnosť ošípaných, počet výkrmových ošípaných, číslo podniku pôvodu podľa ušnej značky, podpis obidvoch strán, dátum. Spracovateľský podnik: — Visiaca pečať: číslo a farba pečate — Etiketa na balenom výrobku — Registračné číslo výrobcu slaniny — Záznam o zabití alebo iné schválenie veterinárneho lekára (napr. na prevoznom liste): počet preskúmaných a skontrolovaných zabití, dátum, pečiatka a podpis úradného veterinárneho lekára — Prevozný list: pozri vyššie — Záznam o porciovaní alebo slanine: obsahuje sériové číslo, výrobcu slaniny, dátum zabitia, miesto zabitia, počet kusov, vykrmovací podnik, chovateľa zvierat, záznamové číslo chovu zvierat, číslo podniku pôvodu podľa ušnej značky, zoznam kusov mäsa a príslušné čísla použitých pečatí. Predávajúci: — Visiaca pečať v prípade nebaleného tovaru — Etiketa na balenom výrobku — Dodací list: odkaz na chránené zemepisné označenie (CHZO) Gailtaler Speck, opis tovaru, počet kusov/množstvo, dátum, meno spracovateľa a kupujúceho — Faktúra: odkaz na chránené zemepisné označenie (CHZO) Gailtaler Speck, množstvo, dátum, meno spracovateľa a kupujúceho — Registračné číslo výrobcu slaniny.“

Odôvodnenie:

V nových ustanoveniach, ktorých cieľom je zabezpečiť vysledovateľnosť výrobku, sa stanovuje ústredný registračný orgán, ktorý zabezpečuje skupina žiadateľov, pre všetky podniky zúčastňujúce sa na chove/výkrme, spracovaní, výrobe slaniny a predaji, špeciálny systém označovania mäsa pečaťou a špeciálny systém pre podniky kupujúce ďalšie ošípané, povinné podávanie správ o kúpených prasiatkach. Okrem toho sa uvádza dokumentácia a záznamy, ktoré vedú jednotlivé skupiny subjektov.

Stanovujú sa visiace pečate rôznych farieb na označenie všetkých kusov mäsa použitých pri spracovaní, ktorými sa identifikuje, či sa celý proces od výkrmu až po konečný výrobok – s výnimkou zabitia – uskutočnil v jednom podniku (zelená pečať) alebo či výrobca slaniny spracoval zvieratá vykŕmené v inom podniku (červená značka). Cieľom je jasne rozlišovať medzi tradičnou výrobou v poľnohospodárskom podniku a industrializovanejšou výrobou. Pečate sa zaznamenávajú v ústrednom registri pečatí a príjemcovi pečate ich možno priradiť na základe čísla viditeľného na pečati.

Proces výroby a balenie:

Oddiel 4.5 zhrnutia (Spôsob výroby):

„Spôsob výroby sa stanovuje v usmerneniach pre Gailtaler Speck. V týchto usmerneniach sa upravuje pôvod a kvalita základných výrobkov a proces výroby, definujú sa charakteristiky výrobku a uvádzajú sa ustanovenia o zabezpečení kvality, na základe čoho sú všetci výrobcovia Gailtaler Speck zodpovední za zabezpečenie úplnej overiteľnosti v súlade s týmito usmerneniami. Kusy mäsa, ktorých hodnota pH nesmie prekročiť 5,8, sa marinujú v nelisovanom stave prostredníctvom suchého solenia, počas ktorého sa pridáva kuchynská alebo konzervačná soľ, čierne korenie, cesnak a iné koreniny a bylinky v súlade s tradičnými receptami. Tým sa vytiahne voda z mäsa a zamedzí sa rastu škodlivých mikroorganizmov. Marinovanie sa vykonáva, pokiaľ možno, na tradičných drevených marinovacích stoloch alebo v konzervačných kadiach vyrobených z plastu alebo ušľachtilej ocele pri teplote 4 °C až 0 °C a približnej vlhkosti 70 % počas 1 až 4 týždňov. Marinovaný materiál sa potom zavesí, až kým úplne nevyschne. Vyschnutý marinovaný materiál sa zavesí do udiarne, kde sa údi pre teplotách najviac 22 °C. Jediným používaným palivom je bukové drevo, ku ktorému sa pridajú vetvičky borievky na vytvorenie typickej údenej vône. Proces údenia sa viackrát preruší. V prestávkach údenia sa vpúšťa čerstvý vzduch. Tak slanina nadobudne svoju špecifickú vôňu. Skúsenosti a nadobudnuté zručnosti jednotlivých výrobcov určujú presné okamihy, keď sa vpúšťa čerstvý vzduch, a presnú dĺžku každého intervalu údenia. Po procese údenia sa slanina premiestni do miestnosti určenej na zrenie, kde sa teplota musí udržiavať medzi 8 °C a 16 °C a relatívna vlhkosť tam musí byť 60 % až 80 %. V závislosti od použitých kusov tam mäso zostáva na úplne dozretie najmenej 4 až 12 týždňov. Pri obsahu tuku 25 % strata sušením oproti hmotnosti v čerstvom stave predstavuje 30 % až 40 %.“

a oddiely 4.5 až 4.5.4 špecifikácie:

„Oddiel 4.5 Spôsob výroby Zložky spôsobu výroby opísaného v oddieloch 4.5.1 až 4.5.4 a podrobne stanoveného v usmerneniach pre Gailtaler Speck boli vypracované a odsúhlasené Združením pre ‚Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten‘ s účasťou odborníkov a príslušných špecializovaných úradníkov vnútroštátneho orgánu pre inšpekciu potravín a vnútroštátneho veterinárneho úradu (pozri Združenie pre Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, príloha k oddielu 4.3). Usmernenia pre Gailtaler Speck nie sú obmedzené na proces výroby Gailtaler Speck v úzkom zmysle, ale zahŕňajú aj pôvod a kvalitu základných výrobkov a obsahujú podrobný opis výrobku, opatrení na zabezpečenie kvality so zavedeným systémom kontroly, ako aj pravidlá o sankciách a označovaní. Oddiel 4.5.1 Výroba základných výrobkov Chovatelia zvierat musia viesť prehľad stavu a označovať zvieratá na zabezpečenie vysledovateľnosti pôvodu každej jednotlivej šarže slaniny. Chovatelia zvierat musia zvieratá kŕmiť len veľmi kvalitným krmivom, najmä krmivom, ktoré podporuje pomalý rast zvierat, a vyhnúť sa používaniu vykrmovacích pomocných látok, anabolík, hormónov a chemických a antibiotických rastových stimulátorov. Musia viesť ‚záznamy o chove zvierat/ošípaných‘ v súlade s prílohou 2 k usmerneniam pre Gailtaler Speck alebo rovnocenné záznamy. Výrobcovia slaniny musia na výrobu slaniny vyčleniť a používať ošípané, ktoré dosiahli minimálny vek 6 mesiacov, minimálnu jatočnú hmotnosť 120 kg a maximálny priemerný denný prírastok živej hmotnosti len 750 g, lebo len mäso z pomaly rastúcich ošípaných má kvalitu potrebnú na výrobu slaniny. Prevádzkovatelia bitúnkov musia zabezpečiť, aby priestory a zariadenie bitúnku boli v perfektnom prevádzkyschopnom stave a aby sa dodržiavali požadované osobné a prevádzkové hygienické normy. Prevádzkovatelia bitúnkov resp. výrobcovia slaniny sa zaväzujú riadne uchovávať jatočné telo, kým sa bude ďalej spracovávať. 4.5.2. Spôsob spracovania Proces spracovania bravčového mäsa spôsobom, aby sa stalo Gailtaler Speck, sa opisuje ďalej. Slaninový bok sa marinuje suchým solením. K mäsu sa pridáva kuchynská alebo konzervačná soľ, čierne korenie, cesnak a rôzne iné koreniny a bylinky podľa receptov, ktoré sa odovzdávali z generácie na generáciu (pozri oddiel 4.2). Soľ tak vytiahne vodu z mäsa a zamedzí sa rastu škodlivých mikroorganizmov. Marinovanie sa vykonáva, pokiaľ možno, na tradičných drevených marinovacích stoloch alebo v konzervačných kadiach vyrobených z plastu alebo ušľachtilej ocele pri teplote 4 °C až 10 °C a približnej relatívnej vlhkosti 70 %. V závislosti od hrúbky marinovaného materiálu trvá tento proces 1 až 4 týždne. Po skončení procesu marinovania sa nadbytočná soľ odstráni a marinovaný materiál sa zavesí, až kým úplne nevyschne. Po dokončení sa kusy mäsa zavesia do udiarne vo vzdialenostiach, ktoré sú dostatočne veľké na dosiahnutie rovnomerného účinku dymu. Používa sa údenie za studena. Pri tomto spôsobe údenia sa nesmie prekročiť teplota 22 °C. Jediným používaným palivom je bukové drevo, ku ktorému sa pridajú vetvičky borievky na vytvorenie typickej údenej vône Gailtaler Speck. Proces údenia sa viackrát preruší. V prestávkach údenia sa vpúšťa čerstvý vzduch. Tak slanina nadobudne svoju špecifickú vôňu. Skúsenosti a nadobudnuté zručnosti jednotlivých výrobcov určujú presné okamihy, keď sa vpúšťa čerstvý vzduch, a presnú dĺžku každého intervalu údenia. Po ukončení procesu údenia sa slanina umiestni do dobre vetranej miestnosti určenej na zrenie pri teplotách od 8 °C do 16 °C a relatívnej vlhkosti od 60 % do 80 %. V závislosti od použitých kusov mäsa musí slanina zostať v miestnosti určenej na zrenie najmenej 4 až 12 týždňov, kým nebude zrelá. Pri obsahu tuku 25 % strata sušením oproti hmotnosti v čerstvom stave predstavuje 30 % až 40 %. 4.5.3. Zabezpečenie kvality a proces kontroly kvality Výrobcovia slaniny sa zaväzujú zabezpečovať kvalitu a vykonávať monitorovania svojej výroby slaniny. V tomto ohľade sa uplatňujú tieto podrobné ustanovenia: — Čerstvé mäso s hodnotou pH nad 5,8 sa nepoužíva na výrobu Gailtaler Speck, lebo by sa tým znížila schopnosť mäsa uvoľniť vodu a prijať soľ, a tak by sa znížila trvanlivosť konečného výrobku. — Marinovacia miestnosť musí byť čistá, vetraná a vybavená prístrojmi na meranie teploty a vlhkosti. V zariadení sa musia dodržiavať aj prísne hygienické normy. — Udiareň musí byť čistá, vetraná a vybavená prístrojmi na meranie teploty. V zariadení sa musia dodržiavať aj prísne hygienické normy. — Keď sa marinovaný materiál zavesí v udiarni, musí byť úplne suchý; ináč dochádza k zvýšenému hromadeniu sadzí. — Výrobky, ktoré sa majú údiť, sa musia zavesiť tak, aby sa dosiahla rovnomerná tvorba dymu. — Keď sa nanovo zapaľuje údiaci dym, údené výrobky nesmú prísť do styku s prvým dymom, ktorý vznikne. — Miestnosť určená na sušenie a zrenie musí byť čistá, vetraná a vybavená prístrojmi na meranie teploty a vlhkosti. V zariadení sa musia dodržiavať aj prísne hygienické normy. Treba zamedziť rastu neželaných plesní v miestnosti určenej na zrenie alebo ich treba odstrániť. Výrobcovia slaniny sa ďalej zaväzujú viesť záznamy o výrobe, ktoré zodpovedajú ‚záznamu o slanine‘ v súlade s prílohou 3 k usmerneniam pre Gailtaler Speck (pozri Združenie pre Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, príloha k oddielu 4.2). Oddiel 4.5.4. Špeciálne mechanizmy dohľadu V oddiele 11 stanov združenia Gailtaler Speck – Karnische Region sa stanovuje zriadenie výboru dohľadu nad usmerneniami, ktoré musia dodržiavať jednotliví výrobcovia Gailtaler Speck (pozri Združenie pre Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, príloha k oddielu 2). Výbor dohľadu je zodpovedný za pravidelné monitorovanie dodržiavania usmernení stanovených združením a za inšpekciu všetkých členov, ktorí vyrábajú Gailtaler Speck. Na podporu jeho práce je preň dostupný diagram dobrej výrobnej praxe (‚Good-Manufacturing-Practice-Schema‘, príloha 1 k usmerneniam pre Gailtaler Speck) a diagram dohľadu (príloha 4 k usmerneniam pre Gailtaler Speck) (pozri Združenie pre Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, príloha k oddielu 4.2.2). Výbor dohľadu musí výsledky svojich činností dohľadu pravidelne oznamovať výkonnej rade Združenia pre Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten. Výkonná rada musí prijímať správy výboru dohľadu a v prípade porušenia povinných ustanovení usmernení pre Gailtaler Speck musí dotknutým členom uvaliť stanovené sankcie. Keď môže zdržanie spôsobiť ohrozenie, výkonná rada môže s okamžitou účinnosťou začať uplatňovať príslušné rozhodnutia. Konečné rozhodnutie o sankciách je vyhradené valnému zhromaždeniu Združenia pre Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten. Budúci výrobcovia Gailtaler Speck CHZO, ktorí nepatria do Združenia pre Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, musia spĺňať požiadavky dohľadu uplatňovaním rovnocenných mechanizmov dohľadu.“

sa nahrádzajú takto:

„4.5. Proces výroby a balenie: 4.5.1. Výroba základných výrobkov Gailtaler Speck sa vyrába len z mäsa plemien uvedených v oddiele 4.2. Vykrmovanie ošípaných: V záujme úplnej vysledovateľnosti sa celé vykrmovanie prasaťa, t. j. od prasiatka po zabitie, musí vykonávať len v jednom (1) registrovanom podniku vo vymedzenom regióne, takže vykrmovanie jedného prasaťa nemožno rozdeliť medzi viaceré podniky. Dané zvieratá môžu byť odchované len na krmive, ktoré prospievajú ich pomalému rastu. Zakazuje sa tekuté kŕmenie (napr. mokrá kukurica alebo sója). Kukurica a sója sa môžu podávať len v malých množstvách do 20 % suchej hmoty v prípade sóje a do 10 % suchej hmoty v prípade kukurice. Nesmie sa prekročiť maximálny denný prírastok hmotnosti 750 gramov určený pre celé obdobie vykrmovania. Pri kŕmení ošípaných sa za žiadnych okolností nesmú do krmiva pridávať rastové stimulátory, anaboliká či hormóny. Od začiatku vykrmovania (t. j. od živej hmotnosti 31 kg) sa už nesmú používať ani chemické a antibiotické rastové stimulátory. Ošípané sú pripravené na zabitie, keď dosiahnu živú hmotnosť najmenej 120 kg. 4.5.2. Spôsob spracovania Porciovanie, solenie, údenie a sušenie sa musia vykonávať v jednom podniku. Zabitie a porciovanie: Zabitie sa môže vykonávať len na bitúnku najbližšie k príslušnému vykrmovaciemu podniku, ktorý má potrebnú kapacitu pre konkrétny prípad a ktorý je náležite vybavený a spĺňa zákonné hygienické, veterinárne ustanovenia a ustanovenia o ochrane zvierat. V podniku, kde sa slanina vyrába, sa jatočné polovice porciujú, vykosťujú, orezávajú a okamžite sa k nim priraďuj určené pečate (visiace pečate). Na výrobu slaniny Gailtaler Speck s CHZO sa môžu používať len kusy mäsa označené pečaťou. Marinovanie: Kusy mäsa sa marinujú v nelisovanom stave pri teplotách do maximálne 10 ° s použitím suchého solenia. Na tento účel sa do mäsa pridáva soľ (kuchynská, konzervačná alebo morská soľ alebo ich zmesi), čierne korenie, cesnak a borievky. Môžu sa pridať ďalšie koreniny a bylinky, ktoré môžu zahŕňať ďumbier, koriander, rascu, bobkový list, nové korenie, papriku, rozmarín a cukor. Soľ tak vytiahne vodu z mäsa a zamedzí sa rastu škodlivých mikroorganizmov. Marinovanie sa vykonáva v konzervačných kadiach a na plastových stoloch alebo stoloch z ušľachtilej ocele. Mäso sa môže marinovať v studenom alebo teplom stave a zostáva v soli, kým nezíska silnú slanú chuť, čo môže trvať 1 až 4 týždne v závislosti od hrúbky marinovaného materiálu. Rozpoznanie správneho času je súčasťou získaných zručností výrobcov slaniny, ktoré si odovzdávajú z generácie na generáciu. Po skončení procesu marinovania sa nadbytočná soľ odstráni a marinovaný materiál sa v rámci prípravy na údenie zavesí, až kým úplne nevyschne. Spôsoby injekčného marinovania, bubnového marinovania a lisovania marinovaného materiálu nie sú povolené. Údenie: Gailtaler Speck sa vždy údi za studena (8 °C až 24 °C). Ako palivo sa používa bukové drevo alebo triesky z tvrdého dreva, do ktorých sa pridávajú borievky na pridanie vône do vytváraného dymu. Udiarne vybudované podľa tradičných roľníckych modelov a prevádzkových metód sa vykurujú, aby tvorili dym prerušovane, takže údenie sa viackrát preruší kvôli vychladnutiu slaniny a vyvetraniu udiarne. V záujme zamedzenia tvorbe benzopyrénu sa musí zabezpečiť, aby počiatočný dym, ktorý vzniká zapaľovaním údiaceho ohňa, neprišiel počas tohto procesu do styku s údenými výrobkami. Ak v udiarňach nie je zabezpečené chladenie, musí sa pri vonkajšej teplote 25 °C alebo vyššej opakovanými kontrolami zabezpečiť, aby vnútorná teplota kusov slaniny počas celého procesu údenia neprekročila 24 °C. Ak vonkajšia teplota počas prerušení údenia neprispieva k chladeniu, údené výrobky sa musia odstrániť z udiarne a vychladiť, aby sa dosiahol konečný výsledok porovnateľný s obvyklým údením za studena. Trvanie prerušení údenia pri tejto výrobe musí závisieť od vnútornej teploty kusov slaniny. Počas prerušení údenia sa udiareň vetrá pomocou čerstvého vzduchu. Vetranie podporuje tvorbu vône a má zamedziť tvorbe kondenzácie a kontaminácie údeného výrobku živicou. Vetranie sa vykonáva otvorením dverí udiarne, vetracích klapiek alebo v moderných zariadeniach pomocou automatických ventilačných systémov. Skúsenosti a získané zručnosti jednotlivých výrobcov určujú presné okamihy, keď sa vpúšťa čerstvý vzduch, počet intervalov údenia a presnú dĺžku všetkých intervalov. Toto načasovanie je dôležité pre vôňu výrobku Gailtaler Speck. V moderných udiarňach môže proces údenia prebiehať aj nepretržite, lebo pomocou technológie sa teplota udržiava konštantná a intervaly vetrania sa vykonávajú automaticky. V týchto moderných zariadeniach sa údenie (od zapálenia ohňa cez dávkovanie dymu a teploty až po vetranie) nastavuje pomocou programu, ktorý vychádza z údenia v tradičných udiarňach. V týchto zariadeniach sa eliminuje výskyt kondenzácie a inštalujú sa filtre na zamedzenie kontaminácii živicou. Zrenie: Po ukončení procesu údenia sa slanina zavesí do dobre vetranej miestnosti určenej na zrenie pri teplotách od 8 °C do 16 °C a relatívnej vlhkosti od 60 % do 80 %. Musia sa vykonávať opakované kontroly na zabezpečenie toho, aby sa netvorila neželaná pleseň. V prípade potreby sa pleseň musí odstrániť zo slaniny pomocou kefy a novej tvorbe plesní sa zamedzí pomocou ďalšieho údenia. Pre ideálny stupeň zrenia by strata sušením pri obsahu tuku 25 % mala byť 30 % až 40 % hmotnosti čerstvého mäsa. Pre rôzne kusy mäsa sa musia dodržiavať tieto časy zrenia (medzi inými v závislosti od hrúbky mäsa): — slanina z bôčiku: najmenej 4 týždne, — slanina z karé: najmenej 8 týždňov, — bôčik z karé: najmenej 6 týždňov, — slanina z pliecka: najmenej 4 týždne, — slanina zo stehna alebo prerastaná slanina: najmenej 12 týždňov, — celé slaninové boky: najmenej 12 týždňov.“

Odôvodnenie:

Obsah usmernení pre Gailtaler Speck, ktoré sa doteraz uplatňovali aj na spôsob výroby Gailtaler Speck, sa – keď sa predpokladalo ďalšie uplatňovanie – začlenil do revidovanej verzie špecifikácie (pozri všeobecné poznámky v časti „Zmeny“ v predchádzajúcej časti textu). Toto opatrenie ani zmeny spôsobu výroby opísané ďalej nebudú mať za následok zníženie kvality výrobku:

— Ozrejmuje sa, že celé obdobie vykrmovania zvieraťa sa môže vykonávať len v jednom (1) podniku vo vymedzenej oblasti, t. j. nesmie sa rozdeliť medzi viaceré podniky. Účelom je zvýšiť jednoduchosť úplnej vysledovateľnosti tejto fázy výroby v oblasti, lebo táto fáza je veľmi dôležitá pre kvalitu konečného výrobku. Z rovnakého dôvodu sa aj všetky kroky samotného spracovania jatočného tela (porciovanie, solenie, údenie a sušenie) musia vykonávať len v jednom a tom istom podniku.

— Zatiaľ čo predtým bolo zakázané len tekuté kŕmenie s čistou kukuricou, špecifikácia teraz obsahuje úplný zákaz kŕmenia tekutinami, lebo pri tekutom kŕmení zvieratá konzumujú viac krmiva, čo by nežiaducim spôsobom urýchlilo ich rast.

— Obsah suchej hmoty môže teraz tvoriť maximálne 20 % sóje, čiže došlo k zvýšeniu o 10 % kvôli lepšiemu zásobovaniu zvierat bielkovinami v prípade potreby. Potreba bielkovín sa predtým pokrývala kŕmením srvátkou a mliekom, ktoré sa vyrábali v poľnohospodárskom podniku. To však už nie je povolené.

— Na zamedzenie neistotám v súvislosti s dohľadom sa objasňuje, že maximálny prípustný denný prírastok hmotnosti 750 gramov sa vypočítava „za celé obdobie vykrmovania“, t. j. celý prírastok hmotnosti sa vydelí celým obdobím vykrmovania.

— Hranica pre akékoľvek použitie chemických alebo antibiotických rastových stimulátorov sa teraz znížila z 35 kg na 31 kg živej hmotnosti prasiatok, t. j. čas, keď začína ich vykrmovanie v údolí Gailtal. Do tejto hmotnosti je prípustný nákup prasiatok iného pôvodu, nad ktorých chovom nemá skupina žiadateľov spoľahlivú kontrolu.

— Minimálna živá hmotnosť v čase zabitia 120 kg zostáva zachovaná, vypustil sa však minimálny vek pri zabití 6 mesiacov, pretože dodržanie presného veku pri zabití nie je rozhodujúce pre kvalitu jatočného tela určeného na výrobu slaniny ani pre obsah tuku, rozhodujúca je minimálna živá hmotnosť.

— Pokiaľ ide o zabitie, stanovuje sa, že sa musí vykonávať na bitúnku s vhodnou kapacitou, ktorý sa nachádza najbližšie k vykrmovaciemu podniku a ktorý je vhodne vybavený, aby sa prepravné trasy a súvisiaci stres zvierat znížili na minimum. Hygienické požiadavky uvedené v časti 4.5.1 predchádzajúcej špecifikácie a požiadavky týkajúce sa časov odpočinku, zabitia, vybavenia bitúnku a miestností bitúnku sa nepreniesli do novej špecifikácie, lebo nezachádzajú nad rámec príslušných všeobecne uplatniteľných ustanovení, ktoré sa musia aj tak dodržiavať.

— Jatočné polovice alebo časti, ktoré z týchto jatočných tiel získal podnik vyrábajúci slaninu, musí výrobca slaniny označiť požadovanými visiacimi pečaťami zaznamenanými v registri pečatí ústredného registračného orgánu (pozri oddiel Dôkaz o pôvode).

— Z dôvodu zákonných požiadaviek sa už nepoužívajú tradičné drevené marinovacie stoly. Nebolo možné ich dostatočne vyčistiť (dezinfikovať) na splnenie predpísaných hygienických noriem. Solenie sa teraz vykonáva len v konzervačných kadiach a na stoloch vyrobených z plastu alebo z ušľachtilej ocele. S touto zmenou nie je spojený žiadny preukázateľný vplyv na kvalitu mäsa.

— Namiesto spojenia „kuchynská alebo konzervačná soľ“ sa teraz používa znenie „kuchynská, konzervačná alebo morská soľ alebo ich zmesi“, lebo účinok a chuť sú rovnaké, preto nie sú potrebné obmedzenia.

— Okrem už spomenutých korenín (pozri oddiel 4.5 zhrnutia a oddiely 4.2 a 4.5.2 špecifikácie) je teraz povinné aj použitie borievky (vetvičky alebo plody). Tým sa má – spoločne s ďalej špecifikovaným pridaním borievok do paliva počas údenia – kompenzovať skutočnosť, že vetvičky borievky sa už nemusia povinne používať v údení, lebo sa v regióne čoraz ťažšie získavajú.

— Povinné používanie vetvičiek borievky stanovené predtým v oddiele 4.5. Zhrnutia a oddiele 4.5.2 predchádzajúcej špecifikácie na pridanie vône do dymu bolo odstránené. Dôvod sa uvádza v predchádzajúcom bode. Na zachovanie borievkového nádychu výrobku Gailtaler Speck sa borievky – ak sa nepoužívajú vetvičky borievok – pridávajú do paliva.

— Predtým bolo ako palivo v údení povolené len bukové drevo, ale v budúcnosti budú z dôvodu pružnosti povolené aj triesky z iného tvrdého dreva (nedostatočné zásobovanie sa teraz týka aj triesok z bukového dreva), bez toho, aby sa ovplyvnila kvalita či chuť. Triesky z mäkkého dreva však nie sú vhodné na údenie, lebo pri nich vzniká príliš veľké teplo.

— Vypúšťa sa predtým stanovená minimálna teplota v marinovacej miestnosti 4 °C, lebo definícia tejto hranice nie je zásadná pre kvalitu slaniny a, ak by sa zachovala, viedlo by to k nepotrebným kontrolným požiadavkám. Všetky nižšie teploty v skutočnosti vedú len k pomalšiemu prieniku soli do mäsa. Odstránila sa aj referenčná hodnota 70 % pre vlhkosť vzduchu v marinovacej miestnosti, lebo vlhkosť nemá vplyv na nasolenie mäsa.

— Výrobok Gailtaler Speck sa údi zásadne za studena. Predtým určená najvyššia teplota 22 °C na údenie Gailtaler Speck sa teraz nahrádza teplotným rozsahom „8 °C až 24 °C“ určeným v rakúskom potravinovom kódexe pre údenie za studena.

— Pretože zvyčajne nie je zabezpečené chladenie, najmä v starších udiarňach, podniky môžu teraz na pokrytie dopytu vykonávať údenie Gailtaler Speck aj pri vyšších vonkajších teplotách (od približne 25 °C). Vnútorná teplota kusov slaniny však nesmie nikdy presiahnuť 24 °C, čo sa musí zabezpečiť pomocou opakovaných kontrol. Ak vonkajšia teplota počas prerušení údenia neprispieva k chladeniu, údené výrobky sa musia odstrániť z udiarne a vychladiť, aby sa dosiahol konečný výsledok porovnateľný s obvyklým údením za studena. Trvanie prerušení údenia pri tejto výrobe musí závisieť od vnútornej teploty kusov slaniny.

— Časy zretia výrobku Gailtaler Speck sa teraz v záujme jasnosti definujú osobitne pre rôzne časti mäsa.

— Všeobecné požiadavky týkajúce sa vybavenia a hygieny výrobných miestností (pozri časti oddielu 4.5.3 predchádzajúcej špecifikácie), ktoré sa musia dodržiavať pri výrobe potravinových alebo mäsových výrobkov, boli vypustené. Nová špecifikácia je tak stručnejšia a zamedzuje sa aj potrebe revízie špecifikácie v dôsledku zmien zákonných rámcových podmienok, ktoré nie sú pod kontrolou výrobcov Gailtaler Speck.

— Odstránili sa informácie o vnútornom systéme združenia, pokiaľ ide o zabezpečenie kvality, a o jeho kontrolnom systéme (oddiel 4.5.4 predchádzajúcej špecifikácie). Opatrenia týkajúce sa kontroly a zabezpečenia kvality boli prenesené na schválený kontrolný orgán.

Súvislosť so zemepisnou oblasťou:

V zásade historický opis a informácie týkajúce sa hospodárskeho významu Gailtaler Speck, ktoré boli predtým uvedené v oddiele „Dôkaz o pôvode“, konkrétne

Oddiel 4.4 zhrnutia (Dôkaz o pôvode):

„Výroba slaniny v oblasti Gailtal je zdokumentovaná už od 15. storočia. Správy z ciest, inventárne súpisy statkov a zoznamy potravín pre služobníctvo dokazujú význam slaniny v strave obyvateľov údolia Gailtal. Tento význam získala najmä preto, lebo údenie a sušenie vzduchom umožňovalo dlhšie uchovávanie slaniny.“

a oddiely 4.4 až 4.4.2.2.4 špecifikácie:

„Oddiel 4.4. Dôkaz o pôvode Oddiel 4.4.1. Historický vývoj Oddiel 4.4.1.1. Historický vývoj v staroveku Najskoršie dôkazy o význame chovu zvierat v údolí Gailtal pochádzajú z keltského obdobia (200 pred. n. l. až 100 n. l.). Najčastejšie sa choval dobytok a kone, ale takisto ošípané. Dokazujú to bronzové sochy prasaťa a koňa, ktoré sa našli v Gurine, starobylej banskej usadlosti v údolí Gailtal severovýchodne od Dellachu (pozri Dinklage, 1966, príloha k oddielu 4.4.1.1). Oddiel 4.4.1.2. Historický vývoj v stredoveku Prvá známa zmienka o známosti výroby slaniny sa našla v nariadení (Capitulare de villis) Karola Veľkého z roku 812, ktoré sa uplatňovalo aj v Korutánsku. Týka sa okrem iného aj udržiavania maximálnej čistoty pri manipulácii s potravinami. Zdôrazňuje sa najmä výroba slaniny, klobás a údeného a soleného mäsa – potravín, ktoré boli teda zdokumentované vzhľadom na Korutánske vojvodstvo. V cisárskom dekréte Otta II. z roku 977, v ktorom udeľuje salzburským statkárom povolenie na pasenie na žaluďoch v celom údolí Lavanttal, vyplýva, že vo vrcholnom stredoveku chov ošípaných prekvital. Ošípané chované pri mlynoch boli osobitne vyhľadávané, lebo boli zvyčajne dobre vykŕmené. Preto sa v záznamoch urbára správneho úradu v Greifenburgu z roku 1267 spomínajú mlyny v Höflingu blízko St. Daniel, ktoré boli osobitne vhodné na chov ošípaných a museli platiť aj dane z ošípaných (pozri Dinklage, 1966, príloha A k oddielu 4.4.1.2). Spoľahlivú zmienku o tom, že slanina bola už v 15. storočí dôležitou súčasťou stravy v údolí Gailtal, poskytuje preklad cestovného denníka Paola Santoniho, súkromného sekretára vikára z Aquileiy a spoločníka na cestách biskupa z Caorle od roku 1485 do roku 1487. Pri prvej zo svojich troch ciest sa dostal do údolia Gailtal a do Východného Tirolska a pri neskorších do údolia Rosental, do Villachu a do bývalého Dolného Štajerska. Santonino podrobne opisuje spôsob života ľudí v údolí Gailtal, najmä ich kuchyňu. Počas jeho pobytu v údolí Gailtal bola slanina, podávaná väčšinou s repou alebo kapustou, neoddeliteľnou súčasťou bohatých jedál, ktoré boli servírované jemu a biskupovi. Pokrm sa spomína až sedemkrát v súvislosti s návštevami zámku Goldenstein blízko Mauthen a obcí Dölsach/Osttirol, St. Daniel, Tröpolach, Hermagor, St. Laurenzen, St. Michael blízko Egg a napokon Berg im Drautal. Po zvyšok cesty a ani na jeho neskorších cestách mu už nebolo servírované (pozri Egger, 1947, príloha B k oddielu 4.4.1.2). Skutočnosť, že Paolo Santonino nespomína slaninu ako významnú súčasť podávaných jedál vo svojich opisoch iných destinácií počas svojich ciest, naznačuje, že slanina bola už v neskoršom stredoveku typickou potravinou údolia Gailtal. Oddiel 4.4.1.3. Historický vývoj v novoveku V najstaršom urbári panstva Aichelburg z roku 1504 sa uvádza, že mnohí daňovníci museli okrem iných naturálií dávať panstvu ročne dve pliecka bravčového, ktoré boli zvyčajne údené. Podobné príspevky zrejmé z daňových registrov sa vyskytujú aj v neskoršom období (pozri Korutánsky krajinný archív, Dinklage, 1948, príloha A k oddielu 4.4.1.3). Aj v urbári zámku Waydenburg, ktorý sa nachádza juhozápadne od Dellachu, z roku 1523 sa spomínajú príspevky, ktoré sa mali odvádzať zámku, a to vo forme dvoch pliecok, ktoré sa museli odovzdať údené a sušené. Išlo o druh prerastenej slaniny získanej z vykrmovaného prasaťa a pripravenej podľa predpisu správneho úradu Oberdrauburg a Mauthen. Čerstvé mäso malo panstvo hojne k dispozícii, pretože loviť a pripravovať sa mohli aj všetky druhy diviny. Boli však potrebné potraviny, ktoré by boli k dispozícii kedykoľvek, a preto sa museli konzervovať údením a sušením na vzduchu, spôsobmi používanými v údolí Gailtal (pozri Korutánsky krajinný archív, urbár Waydenburg z roku 1523, príloha B k oddielu 4.4.1.3). Z viacerých inventárnych súpisov statkov z doby okolo 1700, v ktorých sa dôkladne uvádza všetok majetok nájdený v dome a ktoré tvorili základ dane pre príslušné panstvo, ďalej vyplýva, že ‚slanina v škatuli‘ alebo ‚údené bravčové‘ boli v poľnohospodárskych domácnostiach údolia Gailtal cenené ako výrobok s dlhou životnosťou (pozri Korutánsky krajinný archív, archív Aichelburg, príloha C k oddielu 4.4.1.3). V inventárnych súpisoch korutánskych nížin nájdeme z rovnakej doby ‚krájanú slaninu‘, pravdepodobne druh mletej slaniny (Verhackert). Zdroj krmiva ošípaných bol v priebehu vekov často v stredobode pozornosti: v urbári správneho úradu Bamberg v Künburgu v strede údolia Gailtal z roku 1586 sa spomína kráľovská zvernica okolo zámku Künegg severozápadne od jazera Pressegg, ktorú tvorili najmä duby. Statkári nemohli z týchto lesov brať žiadne drevo. Ak mali duby bohatú úrodu žaluďov, mali však povolené vyhnať svoje ošípané na pašu do lesa na žalude (pozri Dinklage, 1966, príloha D k oddielu 4.4.1.3). Ďalej v dlhotrvajúcom spore medzi viacerými susedstvami v údolí Gailtal týkajúcom sa práv na pasienky Georg Friedrich von Aichelburg v roku 1608 rozhodol, že okrem dobytku na mlieko mohli štyri susedstvá Emmersdorf, Michelhofen, St. Paul a Dragantschach pásť aj tri kone a ošípané na horskom pasienku Osternig a v Rießen (pozri Korutánsky krajinný archív, Dinklage, 1948, príloha k oddielu 4.4.1.3). Oddiel 4.4.1.4. Historický vývoj v 19. storočí Z obecných odhadov počtu hospodárskych zvierat v údolí Gailtal v roku 1832 vyplýva, že hoci sa výkrm ošípaných nevykonával vo veľkom, vykonával sa s odbornými znalosťami. Chov dobytka bol významnejší z dôvodu terénu a s tým spojenej prevahy pastvín ako hlavného využitia pôdy. Typickou črtou údolia Gailtal je výrazné úbočie z nižšej časti údolia Gailtal, kde sa pestovalo viac krmiva, najmä kukurice, k hornej časti tohto údolia. Ak sa však pozrieme na hospodárske zvieratá v susedných regiónoch, napr. v údolí Kanaltal, počet ošípaných bol omnoho nižší ako v údolí Gailtal. V údolí Gailtal bolo vo väčšine domácnosti aspoň pár ošípaných a okolo roku 1830 to boli najmä ošípané plemena Friulian, ktoré boli čierne, veľké, podlhovasté a ideálne na výkrm. Slúžili najmä na pokrytie dopytu obyvateľov po tuku. Slanina bola mimoriadne vhodná na tento účel, lebo ju bolo možné údením a sušením na vzduchu konzervovať na dlhú dobu, a preto bola výživným a chutným zdrojom energie, ktorý bol na rozdiel od čerstvého mäsa dostupný kedykoľvek (pozri Korutánsky krajinný archív, analýza odhadov urbára, 1832, príloha A k oddielu 4.4.1.4). Takisto značne obohacovala stravu. Zo záznamov stabilného urbára sú známe pravidlá poskytovania potravín služobníctvo s týždennými jedálnymi lístkami. Keď sa porovná strava rôznych korutánskych regiónov, strava z údolia Gailtal bola výrazne rozmanitejšia ako ostatné (pozri Korutánsky krajinný archív, stabilný urbár, príloha B k oddielu 4.4.1.4). V pracovné dni dostávali v údolí Gailtal slaninu podávanú s polentou a sladkým alebo kyslým mliekom ráno a večer, zatiaľ čo v údolí Drautal alebo dokonca aj v oblasti Ossiach si služobníctvo muselo vystačiť so šklbancami a mliekom. Mäso, slanina alebo masť boli neoddeliteľnou súčasťou aj ostatných jedál v údolí Gailtal. Po mimoriadne ťažkej práci bola na jedálnom lístku ‚frigga‘, výdatné drevorubačské jedlo z polenty, syra a slaniny. V súvislosti s prevodom statku z otca na syna vo Vordenbergu v roku 1885 si starý statkár písomne zaistil právo, aby v prípade, že mu syn nebude poskytovať dobré stravovanie, mohol namiesto pokrmov požadovať obilie, 40 kilogramov slaniny a mäsa alebo polovicu prasaťa v tejto hmotnosti a 10 kilogramov soli ročne (pozri Korutánsky krajinný archív, Dinklage, 1948, príloha C k oddielu 4.4.1.4). Tieto údaje zdôrazňujú význam slaniny v strave obyvateľov údolia Gailtal. Oddiel 4.4.1.5. Historický vývoj v 20. storočí V rokoch po prvej svetovej vojne bolo cieľom využiť programy financovania na posilnenie poľnohospodárstva, ktoré bolo postihnuté vojnou. V údolí Gailtal sa okrem zlepšovania pôdy a nadobúdania hnojív a osiva snažili o dosiahnutie zmysluplnej kontroly predaja nadbytočných jatočných zvierat. Z údolia Gailtal sa vtedy vyvážalo ročne 2 000 ošípaných a naopak, dovážalo sa mnoho ton kukurice na krmivo, lebo výnosy na hektár obrábanej pôdy boli pod regionálnym priemerom (pozri Picker, 1947, príloha A k oddielu 4.4.1.5). V priebehu trvania druhej svetovej vojny sa stav ošípaných znížil na svoju najnižšiu úroveň z dôvodu nedostatočného krmiva a vyššieho počtu zabití, ale v roku 1950 sa stav ošípaných vrátil na svoju predvojnovú úroveň Až do konca 40. rokov 20. storočia museli poľnohospodári odovzdávať aj slaninu, keď zabíjali vlastné ošípané doma, s cieľom zabezpečiť obyvateľstvu základné zásobovanie potravinami. Táto povinnosť sa zrušila až v roku 1949 nariadením spolkového ministra pre poľnohospodárstvo, lesníctvo a výživu [pozri Kärntner Bauer (Korutánsky poľnohospodár), 1950, č. 3, príloha B k oddielu 4.4.1.5]. V poľnohospodárskych odborných knihách z tohto obdobia sa slanina z horného Korutánska ‚solená na vzduchu jasne‘ odlišuje od všetkých ostatných druhov slaniny. Okrem opisu veľmi špeciálneho spôsobu výroby tejto slaniny odhaľujú tieto knihy aj to, že trvania jednotlivých fáz spracovania sa vo významnej miere určujú na základe poveternostných podmienok (pozri Faltnitzer, 1949, príloha C k oddielu 4.4.1.5). V jednom vydaní periodika Kärtner Bauer z roku 1984 sa uvádza, že za právom získané dobré meno výrobok z horného Korutánska s dlhou životnosťou pravdepodobne vďačí nezvyčajným výrobným podmienkam, predovšetkým skutočnosti, že len malý podiel krmiva ošípaných tvorila kukurica (pozri Kärtner Bauer, 1984, č. 2, príloha D k oddielu 4.4.1.5). V 80. a 90. rokoch minulého storočia zažívalo údolie Gailtal hospodársky rozmach, ktorý možno vysvetliť najmä rozvíjajúcim sa zimným cestovným ruchom v údolí. V týchto rámcových podmienkach sa údoliu Gailtal podarilo etablovať sa ako kulinársky región (pozri oddiel 4.4.2). Starobylý zvyk údolia Gailtal, ktorý sa v súčasnosti stále praktizuje v Kreuthe blízko Kötschachu, je ‚hon na slaninu‘. Slobodní mladí muž z dediny muzicírujú, a tak si získajú vstup do domov, kde im musia podávať chlieb a slaninu. Domáca pani musí zabezpečiť, aby sa na stôl dostali len najkrajšie kúsky; ináč ju určite ohovoria (pozri Wassermann, 1998, príloha E k oddielu 4.4.1.5). Oddiel 4.4.2. Hospodársky význam výrobku pre región Oddiel 4.4.2.1. Hospodársky význam v minulosti Z dôvodu veľkého podielu veľmi premočených lúk s kyslými pôdami boli podmienky pre poľnohospodársku výrobu na dne údolia Gailtal dosť zlé. Poľnohospodárstvo v údolí Gailtal sa preto vždy zameriavalo na využívanie lúk a pastvín s chovom koní a dobytka a najmä na horské pasienkové hospodárstvo. V dôsledku nízkej úrovne obrábania pôdy a vyplývajúceho nedostatku krmiva sa chov ošípaných v údolí Gailtal nikdy nevykonával vo veľkom, vykonával sa však v celom regióne a s mimoriadne náročnými požiadavkami na kvalitu. Takmer každá domácnosť mala niekoľko ošípaných používaných najmä na uspokojenie vlastných potrieb mäsa a tuku v domácnosti. Pretože technika konzervovania chladením alebo mrazením ešte nebola známa, veľmi dôležité bolo konzervovanie solením, údením a sušením. Slanina, ktorá je dôležitým zdrojom energie, bola teda dostupná stále. Návštevy údolia Gailtal sa preto dokonca aj počas vojen a v povojnových rokoch využívali na doplnenie nedostatočného zásobovania potravinami v centrálnych oblastiach Korutánska poľnohospodárskymi výrobkami, ktoré sa tam vyrábali. Keďže je v súčasnosti už dostatok potravín, slanina Gailtaler Speck nie je potrebná na doplnenie stravy, je však o to chutnejším a vítanejším suvenírom z dní strávených v údolí Gailtal. Počas 60. a 70. rokov minulého storočia sa zvýšil význam letného cestovného ruchu v Karnskom regióne, ako sa údolie Gailtal nazývalo tiež. V okolitej oblasti sa gastronomické a kulinárske pôžitky, ktoré zažívajú návštevníci počas svojho pobytu, stávajú čoraz dôležitejšie. V tejto súvislosti patria Gailtaler Speck a aj Gailtaler Almkäse (syr z pasienkov údolia Gailtal) s CHOP rozhodne medzi vlajkové výrobky regiónu. Oddiel 4.4.2.2. Hospodársky význam dnes Oddiel 4.4.2.2.1. Cestovný ruch Cestovný ruch je veľmi dôležitým hospodárskym faktorom v Karnskom regióne, ktorý často pôsobí ako hnacia sila aj pre rozvoj ostatných hospodárskych sektorov. Zatiaľ čo zimný cestovný ruch sa zameriava najmä na lyžovanie v oblasti Nassfeld, v lete sa vyskytujú rôznorodejšie formy cestovného ruchu, napríklad horské pasienky v údolí Gailtal sú obľúbenou destináciou na horskú turistiku. Pre tieto aktivity je čoraz dôležitejší celkový zážitok, lebo návštevníci majú zvyšujúce sa požiadavky týkajúce sa kvality. Návštevníci chcú cestovať po krajine, ktorá je v čo najväčšej možnej miere neporušená a atraktívna, a chcú sa zo svojej dovolenky vrátiť k svojmu každodennému životu s pocitom telesného a duševného oddýchnutia. Tento všeobecný trend kvalitného cestovného ruchu uspokojuje aj údolie Gailtal prírodnými a tradičnými špecialitami regionálnej gastronómie. Návštevníci požadujú výrobky s regionálnou identitou, delikatesy, ktoré majú jasné spojenie s daným regiónom. Predajné miesta regionálnych výrobkov na horských pasienkoch a v poľnohospodárskych podnikoch a malých obchodoch v údolí Gailtal výrazne prispievajú k atrakciám pre turistov. Tradičná povaha spôsobu výroby Gailtaler Speck a prítomnosť ďalšej špeciality vo forme Gailtaler Almkäse, ktorá má už chránené označenie pôvodu, zvyšujú marketingové príležitosti obidvoch výrobkov. Oddiel 4.4.2.2.2. Spracovanie prírodného výrobku a medzisektorová spolupráca Spracovanie poľnohospodárskych surovín výrobcom zabezpečuje, že výrobcovia dostávajú vyššie výnosy, a takisto uspokojuje želanie súčasných spotrebiteľov týkajúce sa transparentnosti a vysledovateľnosti výrobného procesu. Vymedzenie oblasti výroby, špecifikovaný výrobný proces a kontrola kvality zabezpečujú vysokú kvalitu výrobku Gailtaler Speck a jeho obmedzené množstvo. Spolupráca s regionálnymi mäsiarskymi podnikmi umožňuje oslovenie ďalších skupín zákazníkov, lebo výrobok Gailtaler Speck možno nájsť aj v regáloch maloobchodníkov s potravinami. Vzhľadom na tieto skutočnosti je predaj výrobku zaistený aj do budúcna. Výrobok Gailtaler Speck sa spoločne s výrobkom Gailtaler Almkäse stali pôvodcom marketingu ďalších regionálnych výrobkov, turistických atrakcií v regióne, ako je napríklad ‚Speckfest‘ (festival slaniny), a infraštruktúry cestovného ruchu s dlhodobejšími obdobiami využívania, ako je napríklad ‚Speckmuseum‘ (múzeum slaniny) (pozri tlačové správy z rokov 1993 až 1999, príloha k oddielu 4.4.2.2.2). Oddiel 4.4.2.2.3 Spolupráca so špičkovými regionálnymi reštauráciami Spolupráca medzi výrobcami kvalitných regionálnych výrobkov a špičkovými reštauráciami stále viac vytvára základ pre imidž vykresľovaný miestnymi podnikmi v oblasti cestovného ruchu. Medzinárodne uznávaná šéfkuchárka s viacerými oceneniami Sissy Sonnleitner (vidiecky hotel Kellerwand, Kötschach-Mauthen) takisto uprednostňuje používanie slaniny Gailtaler Speck na vylepšenie svojej kuchyne, lebo, ako hovorí: ‚dodáva jedlám špecifickú sýtosť a príjemnú dymovú arómu‘ (pozri Sonnleitner 1999, príloha k oddielu č.4.4.2.2.3). Zabezpečenie vysokej a konzistentnej kvality prostredníctvom ustanovení v Usmerneniach pre Gailtaler Speck má tejto spolupráci umožniť rozvoj, ktorý bude pozitívny pre obidve strany. Oddiel 4.4.2.2.4 Pozícia regiónu Liberalizácia trhov a zmenené právne požiadavky vyvíjajú väčší hospodársky tlak na poľnohospodárske výrobky údolia Gailtal. Povinnosťou všetkých výrobcov výrobku Gailtaler Speck s CHZO dodržiavať usmernenia pre Gailtaler Speck, ktoré vypracovalo a normalizovalo Združenie pre Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, boli položené základy, aby výrobok Gailtaler Speck dlhodobo zaujímal pozíciu kvalitného značkového výrobku a aby mal priaznivé vyhliadky týkajúce sa ceny. Keďže údolie Gailtal má ako miesto na podnikanie ťažké podmienky a vzniká tam len málo nových pracovných miest vo výrobnom sektore prostredníctvom etablovania existujúcich podnikov a zriaďovania nových, je udržanie pracovných miest v existujúcich poľnohospodárskych podnikoch a malých podnikoch dôležitým cieľom korutánskej regionálnej politiky. Spolupráca vo forme výrobných združení, ako je združenie ‚Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten‘ a aj ‚Verein der Gemeinschaft der Gailtaler Almsennereien‘ (Združenie spoločenstva gailtalských pasienkových syrární), a rozsiahle opatrenia na zabezpečenie a kontrolu kvality vo výrobe potravín zlepšujú regionálnu ponuku poľnohospodárskych výrobkov a zameriavajú sa na marketingové činnosti. Určenie priorít v oblasti vidieka, potravín, kuchyne a kultúry s vplyvom na cestovný ruch preto významne prispieva k udržaniu a rozvoju údolia Gailtal ako prosperujúceho vidieckeho regiónu.“

sa presúvajú do oddielu „Súvislosť so zemepisnou oblasťou“ a spoločne s informáciami, ktoré sú v súčasnosti zahrnuté tu, t. j.

Oddiel 4.6 zhrnutia (Súvislosť so zemepisnou oblasťou):

„V minulosti bolo hlavným dôvodom výroby slaniny potreba uchovávať mäso počas dlhšieho obdobia. Slanina Gailtaler Speck sa vyvinula na všeobecne známy a regionálne charakteristický výrobok vďaka špeciálnym podmienkam zrenia závisiacich od podnebia, výlučnému používaniu ošípaných, ktoré rastú pomaly a kŕmia sa veľmi kvalitným krmivom, a používaniu tradičných výrobných postupov a receptov. Skúsenosti a znalosti, ktoré sa počas stáročí odovzdávali z generácie na generáciu, sú rozhodujúcim faktorom pri určovaní trvania každej fázy pri premene bravčového na kulinársky veľmi kvalitne spracovaný výrobok. Znalosti a skúsenosti výrobcov týkajúce sa sezónnych a podnebných zmien výrobných podmienok im umožňujú optimalizovať načasovanie výroby. Kľúčom k tejto optimálnej a minimálne v rámci Korutánska jedinečnej výrobe slaniny je využitie osobitých podnebných podmienok údolia Gailtal: vyrovnaná teplota a vlhkosť, veľa hodín slnečného svitu, obmedzená tvorba hmly v zime a vyjasňujúce južné vetry. Rovnomerný pohyb vzduchu a len malé kolísanie teplôt a vlhkosti vzduchu umožňujú rovnomerné sušenie výrobku. Proces pomalého zrenia dodáva slanine jej osobitú vôňu a dlhú trvanlivosť.“

a oddiely 4.6 až 4.6.5 špecifikácie:

„Oddiel 4.6. Súvislosť so zemepisnou oblasťou Oddiel 4.6.1. Podnebie Korutánsko patrí do mierneho podnebného pásma strednej Európy, často ho však ovplyvňujú jeho jednotlivé susedné regióny, reliéf a miestne podmienky. Pohoria Korutánska sa rozprestierajú zo západu na východ, preto spôsobujú sformovanie zjavných slnečných a tienistých častí a záveterných a náveterných častí, fenomén, ktoré je typický aj pre údolie Gailtal. Centrálne Alpy, ktoré sa nachádzajú na severe, najmä masív Vysoké Taury, podobne ako južný reťazec karnského horského pásma chránia údolia a kotliny pred prichádzajúcimi výkyvmi a zmierňujú prevládajúce západné poveternostné podmienky. Tým sa vytvára prekážka pre hlavné prúdenie pozdĺž horských pásiem, čo vedie k hustým dažďom vo vrcholových regiónoch a menšej oblačnosti od hraničných pohorí po panvové regióny. Špecifické poveternostné podmienky v údolí Gailtal určuje dráha cyklónu Vb, ktorá je baltskou vetvou vetrov z Biskajského zálivu a zo Španielska. Vetry vanúce z Janovského zálivu na severovýchod sa pokúšajú obísť okraj Álp smerom na Pobaltie, zasahujú južný alpský reťazec a nájdu si svoju cestu do Korutánska cez údolie Fella a kotliny Nassfeldu. Masy vlhkého teplého vzduchu sa tam zrážajú so studeným vzduchom a okrem letného maxima zvyčajného pre celé Korutánsko spôsobujú aj druhé zrážkové maximum v južnom Korutánsku na jeseň. Intenzita zrážok je preto vysoká vo vrcholovom regióne Karnských Álp, smerom na sever však zrážky veľmi rýchlo ubúdajú. Vetry, ktoré sprevádzajú front Vb na jeho ceste z juhu, zasahujú údolie Gailtal a odtiaľ rozptyľujú masy studeného vzduchu. Tým sa vo veľkej miere vyčerpá ich energia, a preto už nemajú žiadny účinok za horami na sever od údolia Gailtal (pozri Tschada, 1962, príloha 1 k oddielu 4.6.1). V dôsledku ochranného záveterného účinku južných Vápencových Álp, najmä Karnských Álp, zažíva údolie Gailtal a oblasť okolo Villachu v priebehu roka ako celok v porovnaní s ostatnými regiónmi Korutánska nadpriemerné obdobia slnečného svitu – viac ako 50 % za rok. Mimoriadne priaznivé počasie je v údolí Gailtal na jeseň a v zime, keď tvorba hmly v centrálnych kotlinách Korutánska značne obmedzuje množstvo dopadajúceho slnečného svitu (pozri Steinhauser, 1958, príloha B k oddielu 4.6.1 a Paschinger, 1976). Vlhkosť vzduchu v údolí Gailtal ako celku je preto v priebehu roka veľmi stabilná, zatiaľ čo vzduch v kotlinách je pomerne vlhkejší v zime a suchší v lete. Premenlivosť strednej relatívnej vlhkosti v údolí Gailtal v priebehu roka je len polovičná oproti centrálnemu regiónu Korutánska. V údolí Gailtal je preto splnená základná prírodná podmienka pre dobré zrenie slaniny, t. j. stála vlhkosť. Teploty sú z dôvodu vyššej polohy údolia Gailtal takisto priemerne trochu nižšie ako napríklad v Klagenfurtskej kotline, sú však stabilnejšie, t. j. s menej výraznými teplotnými extrémami (pozri Meteorologische Zentralanstalt/Meteorologický ústredný inštitút, 1999). Celkový úhrn zrážok v údolí Gailtal je vysoký, pritom je však počet dní s merateľnými zrážkami dosť nízky, ako dokazujú porovnania s monitorovacími stanicami zo susedných regiónov. Z toho vyplývajú prudké a výdatné zrážky, po ktorých rýchlo nasleduje jasné počasie (Hydrographisches Zentralbüro/Hydrografický ústredný úrad 1999, príloha C k oddielu 4.6.1). Orientácia údolia zo západu na východ, rovnomerné teploty a vlhkosť, dlhé obdobia slnečného svitu a súvisiaca nízka oblačnosť a podmienky bez hmly v zime a charakteristické vyjasňujúce južné vetry v dôsledku silného vplyvu poveternostného frontu Vb vytvárajú v údolí Gailtal ideálne podmienky na výrobu a najmä zrenie slaniny. Solené výrobky vysokej kvality možno vyrábať len v regiónoch s rovnomerným pohybom vzduchu a s malými výkyvmi teploty a vlhkosti, lebo len tak je možné rovnomerné sušenie výrobku (pozri Aichwalder, 1997, príloha D k oddielu 4.6.1). Osobitá vôňa a dlhá trvanlivosť slaniny sú výsledkom dlhého a nerušeného procesu zrenia. V údolí Gailtal sú preto viac než dostatočne splnené nevyhnutné podmienky na úspešnú výrobu slaniny. 4.6.2. Tradícia výroby slaniny V minulosti bolo hlavným dôvodom výroby slaniny potreba mäso ako surovinu dlho uchovávať. Takto bolo mäso a tuk dostupné v priebehu celého roka na doplnenie a obohatenie stravy. V posledných desaťročiach je však dôvodom, prečo je vyhľadávanou kulinárskou špecialitou, vysoká kvality slaniny, ktorú možno dosiahnuť prostredníctvom špeciálnych podmienok výroby a zrenia v údolí Gailtal. Marinovanie na tradičných drevených marinovacích stoloch s použitím tradičných receptov, údenie a prerušovanie procesu údenia, počas ktorého prichádza slanina do styku s čerstvým vzduchom, čo slanine dáva jej typickú chuť, a pomalé zrenie v podnebných podmienkach typických pre údolie Gailtal sú ďalšími dôležitými faktormi, ktoré určujú kvalitu slaniny (pozri Združenie pre Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, príloha B k oddielu 2). 4.6.3. Osobitá reputácia Gailtaler Speck Výrobok Gailtaler Speck má vynikajúcu reputáciu v ostatných regiónoch spolkovej krajiny Korutánsko, ako aj za hranicami Korutánska. Najmä v regiónoch Dolného Korutánska, kde sa vyrába úplne iný druh slaniny, ak vôbec, má Gailtaler Speck vysokú prestíž a cení sa pre jedinečnú chuť. Obľúbenosť Gailtaler Speck sa prejavuje každý rok na festivale slaniny ‚Speckfest‘, ktorý teraz slávi 7. ročník a ktorý sa koná v meste Hermagor, ktoré sa nachádza v strede údolia Gailtal, kde desaťtisíce návštevníkov z Rakúska a zo zahraničia využíva príležitosť na návštevu údolia Gailtal, aby ochutnali Gailtaler Speck a zobrali si kus domov (pozri tlačové správy 1993 až 1999, príloha k oddielu 4.6.3). 4.6.4. Význam Gailtaler Speck pre regionálnu kuchyňu Ako sa spomína v oddiele 4.6.2, slanina Gailtaler Speck bola podstatným nutričným zdrojom pre svoj spôsob výroby, ktorý umožňoval uchovanie mäsa v čase, keď boli metódy technického chladenia zväčša neznáme. Výrobok Gailtaler Speck ako súčasť tradičných ‚Brettljausen‘ (rakúske studené taniere), ktoré sa považujú za plnohodnotné jedlo a v ktorých je Gailtaler Speck hlavným prvkom, zohráva aj dnes významnú úlohu v strave obyvateľov a aj návštevníkov údolia Gailtal (pozri Speckfestjournal/Žurnál slávnosti slaniny, 1998, príloha A k oddielu 4.6.4). Druhý faktor významu slaniny Gailtaler Speck v strave je jej používanie pri príprave tradičných jedál a takisto pri ďalšom vývine novej miestnej kuchyne. Špičková gastronómka Sissy Sonnleitner, spomenutá v oddiele 4.4.2.2.3, ako aj gurmánsky kuchár Walter Trupp a šéfkuchár roka 1997 Harald Fritzer, si cenia Gailtaler Speck, lebo dodáva jedlu veľmi príznačnú chuť (pozri Lexe 1997, príloha B k oddielu 4.6.4). 4.6.5. Zachovanie tradičných foriem poľnohospodárstva Vo výrobe Gailtaler Speck sa zohľadňujú miestne tradície sektora poľnohospodárstva. Prejavujú sú v týchto procesoch: používanie celých slaninových bokov na výrobu solených výrobkov, solenie na tradičných drevených marinovacích stoloch, spôsob údenia za studena s viacerými prerušeniami procesu údenia a napokon individuálne odlišné recepty korenín, ktoré sa odovzdávajú z generácie na generáciu výlučne v rámci rodín (pozri Združenie pre Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, príloha k oddielu 4.2).“

sa nahrádzajú takto:

„4.6 Súvislosť so zemepisnou oblasťou 4.6.1. Podnebie Údolie Gailtal patrí – s určitými výnimkami – do mierneho podnebného pásma strednej Európy. Okolité pohoria sa rozprestierajú od západu na východ, z čoho vyplýva sformovanie zreteľných slnečných a tienistých oblastí a náveterných a záveterných oblastí. To je aj prípad údolia Gailtal. Centrálne Alpy, ktoré sa nachádzajú na severe, najmä masív Vysoké Taury, podobne ako južný reťazec karnského horského pásma chránia údolia a kotliny pred prichádzajúcimi výkyvmi a zmierňujú prevládajúce západné poveternostné podmienky. Tým sa vytvára prekážka pre hlavné prúdenie pozdĺž horských pásiem, čo vedie k hustým dažďom vo vrcholových regiónoch a menšej oblačnosti od hraničných pohorí po panvové regióny. Špecifické poveternostné podmienky v údolí Gailtal určuje dráha cyklónu Vb, ktorá je baltskou vetvou vetrov z Biskajského zálivu a zo Španielska. Vetry vanúce z Janovského zálivu na severovýchod sa pokúšajú obísť okraj Álp smerom na Pobaltie, zasahujú južný alpský reťazec a nájdu si svoju cestu do Korutánska cez údolie Fella a kotliny Nassfeldu. Masy vlhkého teplého vzduchu sa tam zrážajú so studeným vzduchom a okrem letného maxima zvyčajného pre celé Korutánsko spôsobujú aj druhé zrážkové maximum v južnom Korutánsku na jeseň. Intenzita zrážok je preto vysoká vo vrcholovom regióne Karnských Álp, smerom na sever však zrážky veľmi rýchlo ubúdajú. V dôsledku ochranného záveterného účinku južných Vápencových Álp, najmä Karnských Álp, zažíva údolie Gailtal a oblasť okolo Villachu v priebehu roka ako celok v porovnaní s ostatnými regiónmi Korutánska nadpriemerné obdobia slnečného svitu viac ako 50 % za rok. Mimoriadne priaznivé počasie je v údolí Gailtal je však na jeseň a v zime (pozri Steinhauser, 1958 a Paschinger, 1976). Vlhkosť vzduchu v údolí Gailtal ako celku je preto v priebehu roka veľmi stabilná, zatiaľ čo vzduch v kotlinách je pomerne vlhkejší v zime a suchší v lete. Premenlivosť strednej relatívnej vlhkosti v údolí Gailtal v priebehu roka je len polovičná oproti centrálnemu regiónu Korutánska. V údolí Gailtal je preto splnená základná prírodná podmienka pre dobré zrenie slaniny, t. j. stála vlhkosť. Teploty sú z dôvodu vyššej polohy údolia Gailtal takisto priemerne trochu nižšie ako napríklad v Klagenfurtskej kotline, sú však stabilnejšie, t. j. s menej výraznými teplotnými extrémami (pozri Meteorologische Zentralanstalt/Meteorologický ústredný inštitút 1999). Celkový úhrn zrážok v údolí Gailtal je vysoký, pritom je však počet dní s merateľnými zrážkami dosť nízky, ako dokazujú porovnania s monitorovacími stanicami zo susedných regiónov. Z toho vyplývajú prudké a výdatné zrážky, po ktorých rýchlo nasleduje jasné počasie (pozri Hydrographisches Zentralbüro/Hydrografický ústredný úrad 1999). Orientácia údolia zo západu na východ, rovnomerné teploty a vlhkosť, dlhé obdobia slnečného svitu a súvisiaca nízka oblačnosť a podmienky bez hmly v zime a charakteristické vyjasňujúce južné vetry v dôsledku silného vplyvu poveternostného frontu Vb vytvárajú v údolí Gailtal ideálne podmienky na výrobu a najmä zrenie slaniny. Solené výrobky vysokej kvality možno vyrábať len v regiónoch s rovnomerným pohybom vzduchu a s malými výkyvmi teploty a vlhkosti, lebo len tak je možné rovnomerné sušenie výrobku (pozri Aichwalder, 1997). 4.6.2. Odborné znalosti ľudí Skúsenosti a znalosti, ktoré sa počas stáročí odovzdávali z generácie na generáciu, sú rozhodujúcim faktorom pri určovaní trvania každej fázy pri premene bravčového na kulinársky, veľmi kvalitný spracovaný výrobok. Znalosti a skúsenosti výrobcov týkajúce sa sezónnych a podnebných zmien výrobných podmienok im umožňujú optimalizovať načasovanie výroby a zabezpečiť kvalitu výrobku aj v menej priaznivých poveternostných podmienkach. Využívanie týchto špecifických podnebných podmienok v údolí Gailtal je kľúčové pre optimálnu a v rámci Korutánska jedinečnú výrobu slaniny. 4.6.3. História a tradícia výroby slaniny Príprava Gailtaler Speck sa spomína v dokumentoch už z roku 812. Slanina sa považovala za dôležitú súčasť stravy od neskorého stredoveku a dnes sa zaraďuje medzi tradičné jedlá regiónu. V minulosti bolo hlavným dôvodom výroby slaniny potreba mäso ako surovinu dlho uchovávať. Takto bolo mäso a tuk dostupné v priebehu celého roka na doplnenie a obohatenie stravy. Hoci sa predtým marinovanie vykonávalo stále na tradičných drevených marinovacích stoloch, v súčasnosti sa na tento účel používajú moderné plastové kade a marinovacie stoly alebo kade a marinovacie stoly z ušľachtilej ocele. Rovnaká však zostáva vysoká kvalita surovín vyplývajúca z metód kŕmenia a vykrmovania, tradičných receptov a procesu šetrného údenia, ktoré sa spoločne s pomalým zrením v podnebných podmienkach typických pre údolie Gailtal považujú za ďalšie veľmi dôležité faktory, ktoré rozhodujú o kvalite Gailtaler Speck. 4.6.4. Osobitná reputácia výrobku Gailtaler Speck Výrobok Gailtaler Speck má vynikajúcu reputáciu v ostatných regiónoch spolkovej krajiny Korutánsko, ako aj za hranicami tejto spolkovej krajiny. Najmä v regiónoch Dolného Korutánska, kde sa vyrába úplne iný druh slaniny, ak vôbec, má Gailtaler Speck vysokú prestíž a cení sa pre svoju jedinečnú chuť a výrazne inú konzistenciu, ktorá je zapríčinená najmä podmienkami kŕmenia zvierat. Obľúbenosť výrobku Gailtaler Speck sa prejavuje na festivale slaniny ‚Speckfest‘, ktorý sa koná každý rok v meste Hermagor v strede údolia Gailtal. Na festivale, vždy v prvý júnový víkend, sa zúčastňujú desaťtisíce návštevníkov z Rakúska a zo zahraničia, ktorí využívajú príležitosť navštíviť údolie Gailtal, aby ochutnali Gailtaler Speck v oblasti, kde sa vyrába, a zobrali si kus so sebou domov. Význam tohto významného korutánskeho výrobku bol uznaný v roku 2005, keď bola oblasť jeho pôvodu vyhlásená za ‚Genussregion‘ (oblasť kulinárskych pôžitkov) v Rakúsku, čo je spojené s pravidelnými marketingovými a turistickými iniciatívami (pozri http://www.genuss-region.at/genussregionen/kaernten/gailtaler-speck-g-g-a/region.html).“

Odôvodnenie:

Hlavné informácie týkajúce sa tohto bodu uvedené v rôznych dokumentoch pôvodnej špecifikácie (napr. podrobný opis prevládajúcich poveternostných podmienok v údolí Gailtal, historické detaily alebo opis osobitej reputácie Gailtaler Speck atď.) boli začlenené do novej špecifikácie v zhutnenej podobe, aby sa dodržali ciele novej špecifikácie opísané na začiatku (pozri „Zmeny“). Jediné, čo sa pridalo, je, že odborné znalosti ľudí medzi iným umožňujú výrobu výrobku so stabilne vysokou kvalitou aj v menej priaznivých poveternostných podmienkach (napr. pri vyšších vonkajších teplotách; pozri informácie o údení za studena).

Označovanie:

Oddiel 4.8 zhrnutia (Označovanie):

„Označovanie sa vykonáva prostredníctvom plaketky alebo stužky upevnených na vhodnom mieste na jednotlivých bokoch alebo kusoch slaniny alebo prostredníctvom rovnocenných označení výrobku, na ktorých je čitateľne a nezmeniteľne uvedený výrobca a inšpekčné číslo. Inšpekčné číslo musí byť uvedené vo výrobnom zázname (‚záznam o slanine‘), ktorý vedie výrobca na predkladanie inšpekčnému orgánu a ktorým dokumentuje, že každá šarža slaniny bola vyrobená v súlade so spôsobom výroby, a na základe ktorého je možné kedykoľvek skontrolovať dodržiavanie spôsobu výroby. Používanie názvov spoločností alebo vlastných mien pri označovaní výrobku je povolené, pokiaľ sa tým nezavádzajú spotrebitelia.“

a oddiel 4.8 špecifikácie (Označovanie):

„Označovanie kusov určených na uvedenie na trh ako Gailtaler Speck sa vykonáva prostredníctvom plaketky alebo stužky upevnených na vhodnom mieste na jednotlivých bokoch alebo kusoch slaniny alebo prostredníctvom rovnocenných označení výrobku, na ktorých je čitateľne a nezmeniteľne uvedený výrobca a inšpekčné číslo. Inšpekčné čísla tvorí značka vhodnosti na konzumáciu, ktorá je špecifická pre každý výrobný podnik, dátum zabitia a číslo veterinárneho schválenia, ktoré je zas špecifické pre každý bitúnok. Inšpekčné číslo musí byť uvedené vo výrobnom zázname (‚záznam o slanine‘), ktorý vedie výrobca na predkladanie inšpekčnému orgánu a ktorým dokumentuje, že každá šarža slaniny bola vyrobená v súlade so spôsobom výroby, a na základe ktorého môže inšpekčný orgán kedykoľvek skontrolovať dodržiavanie spôsobu výroby. Združenie pre ‚Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten‘ vyvinulo ‚záznam o slanine‘ na zdokumentovanie spôsobu výroby (pozri Združenie pre Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, príloha k oddielu 4.2). Výrobcovia Gailtaler Speck s CHZO musia používať tento záznam alebo rovnocenný spôsob na zdokumentovanie spôsobu výroby. Označenie musí byť dobre viditeľné až po posledný kus príslušnej šarže slaniny, ktorá sa predáva. Označenie s inšpekčným číslom sa musí priložiť k slanine Gailtaler Speck, ktorá je balená a pripravená na predaj. Slanina sa musí baliť do vhodných materiálov, ktoré zabezpečia trvanlivosť a kvalitu výrobku. Označenie musí spĺňať všetky ostatné zákonné požiadavky týkajúce sa označovania. Jednotná prezentácia výrobku má byť v budúcnosti zložená z novej obrazovej značky s obsahom slovných prvkov, ktorá sa skoncipuje a ktorá bude obsahovať označenie ‚Gailtaler Speck‘ a, pokiaľ bude uznané chránené zemepisné označenie, označenie ‚CHZO‘. Táto nová značka sa bude používať spoločne so symbolom Spoločenstva, ktorý poskytne Európska komisia.“

sa nahrádzajú takto:

„Na balený výrobok sa umiestni označenie, na ktorom budú okrem značky EÚ uvedené aj slová ‚Gailtaler Speck – CHZO‘ a registračné číslo výrobcu slaniny.“

Odôvodnenie:

So zreteľom na systém zabezpečenia vysledovateľnosti, ktorý sa rozšíril s novou verziou špecifikácie (pozri oddiel „Dôkaz o pôvode“), označovacie prostriedky, ktoré sa predtým vyžadovali (plaketky, stužka alebo rovnocenné označenia výrobkov a špecifikácia výrobcu a inšpekčné číslo), už nie sú potrebné.

Vypustiť možno aj predchádzajúce informácie o balení bez toho, aby boli nahradené, keďže táto otázka je vyčerpávajúco vyriešená v špecifikácii všeobecných cieľov (zachovanie kvality a trvanlivosti) bez toho, aby boli stanovené podrobné požiadavky týkajúce sa kvality obalových materiálov alebo špeciálnych foriem balenia.

Používanie názvov spoločností alebo vlastných mien pri označovaní výrobku je aj naďalej povolené; v špecifikácii sa však nepožaduje žiadne výslovné „schválenie“. Predchádzajúca časť týkajúca sa tejto otázky sa považuje za nadbytočný regulačný obsah, a preto nebola zahrnutá do novej špecifikácie.

Iné

— Kontaktné údaje príslušného orgánu a skupiny žiadateľov sa zmenili, keďže označenie bolo vyhlásené za chránené, a boli aktualizované takto: 1. Príslušný orgán členského štátu: Názov: Österreichisches Patentamt Adresa: Dresdner Straße 87 1200 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 1534240 Fax +43 153424535 E-mail: Herkunftsangaben@patentamt.at 2. Skupina: Názov: „Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten“ Adresa: c/o Albert Jank, Götzing 4, A-9620 Egg Tel. +43 6504282000 E-mail: albert.jank@gailtalerspeck.at

— Druh výrobku: Touto formálnou zmenou bol aktualizovaný presný opis triedy výrobku, t. j. „Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)“.

— Kontrolný orgán: Zmena oblasti kontrolného orgánu je potrebná z dôvodu zmien vnútroštátnych právnych predpisov, v ktorých sa stanovuje zmena systému z verejných kontrol guvernérom na kontroly akreditovanými súkromnými kontrolnými orgánmi. Teraz bude kontroly vykonávať tento kontrolný orgán: agroVet GmbH Königsbrunnerstrasse 8 A-2202 Enzersfeld Mobilný telefón: 0043 664/8487991 Fax: 0043 2262/672213-33 E-mail: enzersfeld@agrovet.at V špecifikácii sa uvádza, že jeho osobitné úlohy sú: „Inšpekcia charakteristík výrobku a kontrola dokumentov a dôkazov špecifikovaných v oddiele 4.4 Dôkaz o pôvode zameraná na vierohodnosť a súlad so špecifikáciou.“

— Uvedenie príslušných, ale všeobecne uplatniteľných vnútroštátnych právnych predpisov v predchádzajúcom bode „Vnútroštátne právne predpisy“ bolo vypustené, lebo tento bod sa už nepovažuje za potrebný obsah špecifikácií.

— Zoznam referencií a zdrojov Tieto dodatky boli vypustené alebo odstránené, lebo ich obsah už bol priamo začlenený do textu špecifikácie alebo sa stal prekonaným na základe nových ustanovení: — Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten (1999b): Usmernenia pre Gailtaler Speck. Hermagor — Ziviltechnikerkanzlei Blechl & Piechl (1999): Mapa s názvom „Pôvod základných výrobkov pre Gailtaler Speck“. Klagenfurt.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„GAILTALER SPECK“

EÚ č.: PGI-AT-0192-AM01 – 5.4.2017

CHOP ( ) CHZO ( X )

1. Názov

„Gailtaler Speck“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Rakúsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

Gailtaler Speck je surový solený výrobok vyrobený z nelisovanej bravčoviny bez kostí.

Gailtaler Speck sa môže v zásade vyrábať z akýchkoľvek kusov mäsa, aj z celých slaninových bokov. Uprednostňujú sa však bôčik, karé, bôčik z karé, stehno a pliecko.

Slanina Gailtaler Speck sa predáva nebalená alebo balená, v celých bokoch, v kusoch alebo krájaná. Celé kusy slaniny musia byť vždy, bez ohľadu na to, či sú balené alebo nie, označené červenou alebo zelenou očíslovanou pečaťou, ktorú je možné vysledovať naspäť k používateľovi pečate a na ktorej je zobrazená hlava usmievajúceho sa prasaťa a nápis „Gailtaler Speck“.

Organoleptické vlastnosti:

Výrobok Gailtaler Speck má zlatožltú vonkajšiu farbu, obsah tuku je v reze jasne rozpoznateľný a je čisto biely a svalovina má intenzívnu červenú farbu. Slanina chutí jemne korenisto, bez dominantnej borievkovej príchuti, a mierne slano a vyznačuje sa výraznou údenou, dymovou a mäsovou chuťou; napriek veľkej pevnosti tukového obsahu v porovnaní s inými druhmi slaniny sa slanina Gailtaler Speck pozvoľna rozpúšťa na jazyku a na zahryznutie je jemná.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Surovinu tvoria ošípané narodené, chované a vykŕmené vo vymedzenom regióne týchto plemien: Landrace, biele ušľachtilé, Duroc, švábsko-halské sedlové a kríženci týchto plemien. Prípustní sú aj kríženci týchto plemien so samcami ošípaných Piétran ako otcovským plemenom. Nákup prasiatok týchto plemien iného pôvodu je povolený do maximálnej hmotnosti 31 kg.

Dané zvieratá môžu byť odchované len na krmive, ktoré prospievajú ich pomalému rastu. Nesmie sa prekročiť maximálny denný prírastok hmotnosti 750 gramov určený za celé obdobie vykrmovania. Zakazuje sa tekuté kŕmenie (napr. mokrá kukurica alebo sója). Kukurica a sója sa môžu podávať len v malých množstvách do 20 % suchej hmoty v prípade sóje a do 10 % suchej hmoty v prípade kukurice. Pri kŕmení ošípaných sa za žiadnych okolností nesmú pridávať rastové stimulátory, anaboliká či hormóny. Od začiatku vykrmovania sa zakazuje aj používanie chemických a antibiotických rastových stimulátorov. Ošípané sú pripravené na zabitie, až keď dosiahnu živú hmotnosť najmenej 120 kg.

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Vykrmovanie ošípaných, porciovanie mäsa a samotná výroba slaniny (marinovanie, údenie a zrenie) sa musia vykonávať v podnikoch vo vymedzenej zemepisnej oblasti, ktoré zastrešuje ústredný registračný orgán skupiny žiadateľov.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

—

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Na balený výrobok sa musí umiestniť etiketa, na ktorej musia byť okrem značky EÚ uvedené aj slová „Gailtaler Speck – CHZO“ a registračné číslo výrobcu slaniny.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Zemepisná oblasť sa nachádza v rakúskej spolkovej krajine Korutánsko a tvoria ju tieto administratívne obce: Dellach, Feistritz an der Gail, Gitschtal, Hermagor, Hohenthurn, Kirchbach, Kötschach-Mauthen, Nötsch im Gailtal a St. Stefan im Gailtal.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Špecifickosť zemepisnej oblasti:

Prírodné faktory

Údolie Gailtal v Korutánsku patrí – s určitými výnimkami – do mierneho podnebného pásma strednej Európy. Okolité pohoria sa rozprestierajú od západu na východ, z čoho vyplýva sformovanie zreteľných slnečných a tienistých oblastí a náveterných a záveterných oblastí. Pohoria zároveň chránia údolie Gailtal pred prichádzajúcimi poveternostnými výkyvmi a zmierňujú prevládajúce poveternostné fronty prichádzajúce zo západu. V dôsledku toho je počet hodín slnečného svitu v údolí Gailtal nadpriemerné v porovnaní s inými oblasťami Korutánska na úrovni viac ako 50 % za celý rok. Mimoriadne priaznivé počasie je v údolí Gailtal však na jeseň a v zime. Vďaka tomu sú aj vlhkostné podmienky v údolí Gailtal počas roka vyvážené.

Priemerné teploty vo vymedzenej oblasti sú zvyčajne trochu nižšie, ako napr. v Klagenfurtskej kotline; dôvodom je vyššia nadmorská výška údolia Gailtal, teploty nezvyknú tak kolísať, napr. vykazujú menej výrazné extrémy.

Celkovo orientácia údolia zo západu na východ, vyvážené, stabilné teplotné a vlhkostné podmienky, veľký počet hodín slnečného svitu a súvisiaca nízka oblačnosť a podmienky bez hmly v zime a aj charakteristické vyjasňujúce južné vetry vytvárajú v údolí Gailtal ideálne podmienky na výrobu a najmä na zrenie slaniny.

Ľudské faktory

Obyvatelia údolia Gailtal majú zdokumentovanú tradíciu výroby slaniny, ktorá siaha až do 9. storočia, a majú rozsiahle poznatky vyplývajúce zo skúseností o tom, ako dodržiavaním určitých postupov pri získavaní surovín (prípustné plemená, kŕmenie zamerané na pomalý rast) a kedy – s využitím regionálnych klimatických charakteristík – možno vyrábať taký kvalitný a nezameniteľne rafinovaný výrobok ako Gailtaler Speck. Tieto stáročné praktické skúsenosti týkajúce sa rôznych faktorov, ktoré ovplyvňujú kvalitu výrobku Gailtaler Speck (medzi inými znalosti o nepriaznivých vplyvoch, dôvodoch kolísania kvality a meniacich sa vlastnostiach surovín, ktoré závisia od environmentálnych faktorov, a o tom, ako sa s nimi vyrovnávať), sú rozhodujúce pre výrobu výrobku trvalo vysokej kvality.

Špecifickosť výrobku

Výrobok Gailtaler Speck má pomerne vysoký obsah tuku charakteristickej pevnosti, ktorý pri konzumácii zanecháva príjemný, hladký pocit v ústach a jemne sa rozpúšťa na jazyku. Spoločne s chuťou opísanou v bode 3.2 sa táto vlastnosť podpisuje na výrobku, ktorý je pre znalcov nezameniteľný.

Príčinná súvislosť medzi oblasťou a vlastnosťami výrobku

Táto súvislosť sa prejavuje najmä v účinkoch regionálneho výrobného procesu odovzdávaného z generácie na generáciu, ktorý dodáva slanine Gailtaler Speck jej osobitný charakter, ktorý jej na oplátku priniesol jej súčasné dobré meno.

Znalosti vyvinuté v regióne a zachovávané a vylepšované po stáročia majú vplyv vo všetkých fázach výroby:

— Výber a chov zvierat

Na výrobu sú povolené len plemená ošípaných, ktoré podľa skúseností v spojení s pomalým vykrmovaním a prípustnými druhmi krmiva zabezpečujú želaný, pomerne vysoký obsah tuku. Tento vyšší obsah tuku nie je možné určiť údajmi v centimetroch, lebo Gailtaler Speck je prírodný výrobok a obsah tuku sa líši medzi vykastrovanými samcami a samicami, ale aj medzi jednotlivými kusmi mäsa. Z dôvodu väčšej dĺžky života (obmedzenie denného prírastku hmotnosti) ošípaných používaných na výrobu Gailtaler Speck a z dôvodu ich vyššej minimálnej živej hmotnosti v čase zabitia (čo je 120 kg namiesto európskeho priemeru 85 kg pri výrobe bežnej slaniny) je však obsah tuku Gailtaler Speck zreteľne vyšší než v prípade porovnateľných výrobkov.

Špecifická pevnosť tuku obsiahnutého v Gailtaler Speck je zapríčinená špeciálnym kŕmením ošípaných s veľmi malým množstvom kukurice (max. 10 % namiesto 70 %, ako je v Európe zvyčajné). Kŕmením vyšším podielom kukurice by sa zvýšil obsah kyseliny linolovej (= polynenasýtených mastných kyselín) v mäse, takže slanina by bola náchylnejšia na oxidáciu, jednoduchšie by sa pokazila a zmenila by sa aj jej teplota topenia. To by následne ovplyvnilo jej konzistenciu, jej typickú zrnitosť.

— Výrobný proces

Výber korenín, určenie dĺžky fázy solenia a spôsob údenia, ktoré sa dynamicky prispôsobujú prevládajúcim teplotným a vlhkostným podmienkam, sú zodpovedné za vzhľad výrobku, typickú mierne slanú a jemne korenistú vôňu a takisto za charakteristickú slanú, údenú a mäsovú chuť Gailtaler Speck. Spomenutá osobitá pevnosť obsahu tuku v Gailtaler Speck – okrem tradičného údenia za studena – vôbec umožňuje prípustné údenie pri vyšších vonkajších teplotách v udiarňach bez chladenia. Mäkký tuk by pri vyšších teplotách viac tiekol, čo by viedlo k vyššej rozpustnosti dymu a následne kolísavej chuti.

Vetranie, sušenie a zrenie sa vykonávajú s využitím uvedených predností regionálneho podnebia a sú – spoločne so znalosťami miestnych výrobcov slaniny založenými na skúsenostiach, týkajúcimi sa určenia ideálnej úrovne zrelosti jednotlivých, nelisovaných, a teda rôzne hrubých kusov slaniny – rozhodujúce pre konzistenciu a trvanlivosť výrobku.

Keď sa Gailtaler Speck vyrába v moderných klimatizovaných udiarňach, tieto skúsenosti sa zahŕňajú do plánovania riadenia procesov v nich a zabezpečujú výsledky porovnateľné s postupom spracovania riadeným ľuďmi.

Chuť a konzistencia výrobku Gailtaler Speck ho odlišujú od iných slaninových výrobkov v susedných regiónoch a vedú k rýchlo rastúcej obľúbenosti.

Prejavuje sa to napr. v každoročnom podujatí „Speckfest“ (festival slaniny) v meste Hermagor v strede údolia Gailtal. Na festivale, vždy v prvý júnový víkend, sa zúčastňujú desaťtisíce návštevníkov z Rakúska a zo zahraničia, ktorí využívajú príležitosť navštíviť údolie Gailtal, aby ochutnali Gailtaler Speck tam, kde sa vyrába, a aj si kus zobrať so sebou domov.

Význam Gailtaler Speck ako popredného výrobku spolkovej krajiny Korutánsko bol uznaný v roku 2005, keď bola oblasť jeho pôvodu vyhlásená za „Genussregion“ (oblasť kulinárskych pôžitkov) v Rakúsku, čo je spojené s pravidelnými marketingovými a turistickými iniciatívami.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

(článok 6 ods. 1 nariadenia)

Celé znenie špecifikácie je dostupné na

https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/gailtalerspeck/

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.