SK Úradný vestník Európskej únie C 361/13

Uverejnenie žiadosti podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

2013/C 361/08

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín (2)

„PREKMURSKA ŠUNKA“

ES č.: SI-PGI-0005-01025-10.08.2012

CHZO ( X ) CHOP ( )

1. Názov

„Prekmurska šunka“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Slovinsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Prekmurska šunka“ je údený a sušený mäsový výrobok vyrobený z čerstvého bravčového stehna. Má typický, zreteľný hruškovitý tvar (celý kus šunky) a rovnomerne sfarbenú, červenkasto hnedú kožu. V období zrenia, ktoré trvá aspoň šesť mesiacov, sa vytvára charakteristická vôňa a chuť, rubínovo červená farba vyzretej, údenej svaloviny a rovnomerná, krémovo biela farba podkožného tuku. Svalovina je jemne prerastená a dobre scelená s tukom, ktorého hrúbka pod bedrovým kĺbom je minimálne 10 mm. Vôňa a chuť sa zreteľne vyznačujú príjemnou arómou po údení, zložky dymu však nikdy neprerážajú arómu vyzretého mäsa. Vďaka pomerne dlhému obdobiu zrenia má táto šunka jemnú, hladkú a príjemne šťavnatú textúru.

Obsah soli hotového výrobku nesmie byť vyšší ako 9 %, stupeň vysušenia (strata hmotnosti počas zrenia) nesmie byť vyšší ako 45 % a hmotnosť nesmie byť nižšia ako 2,75 kg.

3.3. Suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Čerstvé bravčové stehno odrezané v jednom kuse 3 – 4 cm pod bedrovým kĺbom (caput ossis femoris), bez nohy, kostí kolenného kĺbu, panvy, stehennej kosti a predkolenia s charakteristickou kolennou špičkou. Typický prierez tvoria okrem kože a podkožného tuku aj tieto svaly a skupiny svalov: spodný šál (m. biceps femoris a semitendinosus), vrchný šál (m. semimembranosus), koleno (m. quadriceps femoris) a časť sedacieho svalu (m. gluteus medius a gluteus superficialis). Hmotnosť celého stehna ošípanej po vyformovaní do celého kusu a pred nasolením nesmie byť nižšia ako 5 kg.

3.4. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu)

—

3.5. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť v označenej zemepisnej oblasti

Všetky fázy výroby šunky „Prekmurska šunka“ od formovania, cez solenie, máčanie a sušenie, údenie, zrenie, meranie stupňa vysušenia (straty hmotnosti) a (postupné) mastenie, až po kontrolu kvality celých vyzretých šuniek, sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti.

Formovanie – každé bravčové stehno, ktoré sa použije na výrobu šunky „Prekmurska šunka“, sa musí vyformovať do jedného kusa šunky náležitého tvaru.

Solenie – vyformované a schladené stehná sa buď solia na sucho, alebo sa nasolia kombinovaným spôsobom.

Máčanie a sušenie – po nasolení sa stehná máčajú pod prúdom studenej vody. Povrch sa potom odvodní (vysuší) a stehná sa zavesia do odvetrávaného priestoru.

Údenie – po tom, čo povrch nasolených stehien uschne, stehná sa údia v udiarňach za použitia tvrdého dreva a pilín. Po skončení údenia sa na stehná vypáli logo so slovami „Prekmurska šunka“.

Zrenie – šunky zrejú v komorách na zrenie, v ktorých sa nachádza buď prirodzená klimatizácia, alebo kombinácia prirodzenej a umelej klimatizácie. Proces zrenia trvá minimálne šesť mesiacov.

Meranie stupňa vysušenia (straty hmotnosti) – stupeň vysušenia (strata hmotnosti počas zrenia) nesmie byť vyšší ako 45 %.

Mastenie (postupné) – časť šuniek, ktorú nepokrýva koža a tuk, sa mastí postupne. Prvýkrát, keď šunky stratia približne 25 % hmotnosti počas zrenia, a poslednýkrát, keď dosiahnu stupeň vysušenia na úrovni 45 %. Mastia sa zmesou tuku, múky a korenín.

Kontrola kvality celých vyzretých šuniek – po šiestich mesiacoch zrenia sa šunky podrobia senzorickej analýze, aby sa určilo, či majú príslušný vonkajší vzhľad a vôňu. Šunky, ktoré nespĺňajú všetky predpísané kritériá chráneného zemepisného označenia sa evidujú, ich značka sa odstráni a šunky sa vylúčia.

3.6. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď.

—

3.7. Špecifické pravidlá označovania

Na baleniach, v ktorých sa „Prekmurska šunka“ predáva, sa nachádza logo s nápisom „Prekmurska šunka“, výraz „zaščitena geografska označba“ (chránené zemepisné označenie) a príslušný symbol EÚ.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

„Prekmurska šunka“ sa vyrába v zemepisnej oblasti Prekmurje, ktorá sa nachádza na severovýchode Slovinska. Oblasť výroby je ohraničená riekou Mura a slovinskými štátnymi hranicami s Rakúskom, Maďarskom a Chorvátskom.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

5.1. Špecifickosť zemepisnej oblasti

„Prekmurska šunka“ sa vyrába v oblasti Prekmurje, ktorá leží v Panónskej panve. V tejto časti Slovinska je kontinentálne podnebie. Zimy sú studené a vlhké, letá teplé a suché. Miera slnečného svitu je v tejto oblasti vysoká a z hľadiska priemerného ročného úhrnu zrážok je Prekmurje zároveň najsuchšou časťou Slovinska. Vlhkosť vzduchu závisí od vetrov, na ktoré má vplyv samotná poloha oblasti Prekmurje na vnútrozemskej rovine. Rozdiel oproti ostatným častiam Slovinska spočíva v tom, že nízky reliéf na tomto území nevytvára prekážky pre obvyklé prúdy vzduchu. Keďže sa oblasť nachádza na rovine, inverzie sú slabšie a rýchlejšie sa rozptýlia, čiže vzduch prúdi k zemi rýchlejšie a hmly sa nevyskytujú tak často. To, že v zime nedochádza k teplotným inverziám znamená, že vzduch v kopcovitých oblastiach je suchší než na rovine. Oblasť Prekmurje sa vyznačuje predovšetkým severovýchodným vetrom, ktorý začína fúkať, keď nad územím prechádza front, ale aj juhozápadným vetrom, ktorý prichádza ešte pred severovýchodným vetrom.

Pokiaľ ide o súčasný rozsah a rozvoj výroby šunky v oblasti Prekmurje, ako aj jej dobré meno, zásluhu na dosiahnutých pokrokoch majú tradičné, osobité techniky, ktoré používajú poľnohospodári. Sušenie kusov mäsa siaha pravdepodobne až do doby, kedy ľudia po prvý raz osídlili Prekmurje. V poslednom storočí poľnohospodári naplno využívali na údenie a zrenie mäsa architektonické vlastnosti gazdovských domov, ktoré boli postavené z trstiny obhádzanej blatom alebo hlinou a boli pokryté slamenou strechou. Vo vnútri týchto stavieb dym z pecí na pečenie chleba prirodzene stúpal a hromadil sa pod slamenou strechou, kde sa zvykla údiť a rovnomerne sušiť „Prekmurska šunka“. Dym putoval k mäsu dostatočne dlho na to, aby sa stihol ochladiť, čiže išlo o formu studeného údenia. V druhej polovici minulého storočia sa údenie mäsa presunulo do improvizovaných udiarní, ktoré boli súčasťou gazdovských dvorov, t. j. do samostatných murovaných stavieb v záhradách alebo na dvoroch, ktoré zvyčajne pozostávali zo štyroch stien alebo štyroch dverí, aby mohol prievan prechádzať cez praskliny a brániť tak zvyšovaniu teploty dymu a spareniu mäsa. Šunky zreli niekoľko mesiacov v závislosti od veľkosti a poveternostných podmienok, aké boli počas všetkých fáz výroby. Organoleptické vlastnosti šunky „Prekmurska šunka“ sa podarilo zachovať aj pri súčasnom spôsobe výroby, ktorý sa uskutočňuje v závodoch vybavených modernými technológiami a ktorý je úplne porovnateľný s technikami, aké sa používali na tradičných gazdovstvách. Takéto porovnanie je možné najmä z toho dôvodu, že došlo v prvom rade k modernizácii pracovných postupov, a nie k zmenám techník, ktoré by mali za následok zmeny v biochemických procesoch prebiehajúcich počas zrenia mäsa. „Prekmurska šunka“ bola vždy typickou súčasťou stola pri každej dôležitej udalosti a počas návštevy hostí. Mimoriadny význam mala ako pokrm podávaný v období, kedy na poliach prebiehali dôležité práce a bolo nevyhnutné zabezpečiť viac jedla pre poľnohospodárov a robotníkov. V dnešnej dobe sa konzumuje počas mimoriadnych rodinných udalostí a pri slávnostných príležitostiach a je neodmysliteľnou súčasťou formálnych osláv.

5.2. Špecifickosť výrobku

„Prekmurska šunka“ ma jedinečný hruškovitý tvar (celý kus šunky). Vyznačuje sa rovnomerne sfarbeným, červenkasto hnedým povrchom kože a príjemne, zreteľne vonia po údení, pričom zložky dymu nikdy neprerážajú arómu vyzretého mäsa. Pre šunku „Prekmurska šunka“ je typická výrazná červená farba vyzretého mäsa, o čosi väčšia slanosť a pomerne pevná textúra.

„Prekmurska šunka“ sa od ostatných sušených mias odlišuje aj spôsobom podávania. Podľa starého zvyku sa môže nakrájať na plátky hrubé jeden centimeter. K chlebu a plátkom šunky sa dáva nôž, ktorým sa plátky nakrájajú na drevenej doske na tenké pásiky.

Vzhľadom na tradíciu spojenú s výrobou šunky a berúc do úvahy jej profil sa „Prekmurska šunka“ považuje za jeden zo špecifických etnologických znakov oblasti Prekmurje.

5.3. Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku (CHOP), alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku (CHZO)

Priaznivé klimatické podmienky, tradícia, výrobné zručnosti, remeselná šikovnosť a skúsenosti pomohli šunke „Prekmurska šunka“ považovanej za slovinskú špecialitu a špecifický etnologický znak oblasti Prekmurje získať dobré meno. Jedlo oblasti Prekmurje si zachováva svoju vlastnú identitu. Obyvatelia tejto oblasti boli odjakživa spätí s vidiekom a prírodnými zdrojmi, z ktorých sa vyrába jedlo a tradičné lahôdky. Po mnohé stáročia tu prevládali pokrmy pripravené z obilnín, zemiakov, kukurice a bravčoviny. Vďaka bravčovine bola strava ľudí pestrá. Mäso sa však nejedlo tak často, ako v dnešnej dobe. Konzervovalo sa údením, a tak vznikla „Prekmurska šunka“. Postupom času sa medzi miestnymi ľuďmi rozvinuli praktické technické zručnosti, ako aj vysoká úroveň remeselného majstrovstva, praktické znalosti a skúsenosti, z čoho vzišiel charakteristický tvar výrobku (celý kus šunky) a jeho organoleptické vlastnosti.

Skutočnosť, že „Prekmurska šunka“ má dobré meno, potvrdzujú rôzne zdroje. Prof. Dr. Vilko Novak uskutočnil najobsiahlejší a najsystematickejší výskum stravy obyvateľov oblasti Prekmurje (Ljudska prehrana v Prekmurju, 1947). V štúdii sa opisuje koline, teda proces prípravy a zrenia šunky „Prekmurska šunka“. Dr. Stanislav Renčelj opisuje šunku „Prekmurska šunka“ vo svojich knihách Suhe mesnine – narodne posebnosti (1990) a Prekmurske dobrote (S. Renčelj, R. Karas, 2001), v ktorých predstavuje výrobnú techniku od výberu surovín, cez solenie a zrenie, až po senzorické hodnotenie výrobku.

Aj v turistických publikáciách, ako sú Okusiti Slovenijo a Spomini iz Slovenije, sa o šunke „Prekmurska šunka“ hovorí ako o tradičnom slovinskom výrobku.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

[Článok 5 ods. 7 nariadenia (ES) č. 510/2006 (3)]

http://www.mko.gov.si/fileadmin/mko.gov.si/pageuploads/podrocja/Varna_in_kakovostna_hrana_in_krma/zasciteni_kmetijski_pridelki/Specifikacije/PREKMURSKA_SUNKA.pdf

(1) Ú. v EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahradené nariadením (EÚ) č. 1151/2012.

(3) Porovnaj poznámku pod čiarou 2.