SK Úradný vestník Európskej únie C 89/57

Uverejnenie žiadosti o zápis do registra podľa článku 50 ods. 2 písm. b) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

2014/C 89/09

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti o zápis podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

ŽIADOSŤ O ZÁPIS ZARUČENEJ TRADIČNEJ ŠPECIALITY DO REGISTRA

NARIADENIE RADY (ES) č. 509/2006

o zaručených tradičných špecialitách z poľnohospodárskych výrobkov a potravín (2)

„ЛУКАНКА ПАНАГЮРСКА“ (LUKANKA PANAGYURSKA)

ES č.: BG-TSG-0007-01099-28.02.2013

1. Názov a adresa skupiny žiadateľov

Názov skupiny alebo organizácie: Sdruženie Tradicionni surovo-sušeni mesni produkti (Združenie tradičných mäsových výrobkov sušených za surova ) (STSSMP)

Adresa:

bul. Šipčenski Prochod, blok 240, vchod А, 3. podlažie, byt č. 6 1111 Sofia BULGARIA

Tel. +359 29712671

Fax +359 29733069

e-mail: office@amb-bg.com

2. Členský štát alebo tretia krajina

Bulharsko

3. Špecifikácia výrobku

3.1. Názov (názvy) na zápis do registra [článok 2 nariadenia Komisie (ES) č. 1216/2007]:

„ЛУКАНКА ПАНАГЮРСКА“ (LUKANKA PANAGYURSKA)

3.2. Ide o názov, ktorý

☒ je špecifický sám o sebe  vyjadruje špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

Názov „Lukanka Panagyurska“ je špecifický sám o sebe. Je odvodený od názvu mesta Panagiurište, v ktorom bol produkt prvýkrát vyrobený. „Lukanka Panagyurska“ je veľmi obľúbená saláma všeobecne známa pod týmto názvom. Z tohto dôvodu sa vyrába po celý rok v celom Bulharsku, pričom sa prísne dodržiava tradičný recept a výrobné postupy, bez toho, aby došlo k ovplyvneniu kvality a vlastností v dôsledku sezónnych alebo zemepisných rozdielov. Pri pri výrobe salámy „Lukanka Panagyurska“ platí dodnes.

Názov „lukanka“ vznikol v 19. storočí. Marin Marinov vo svojom článku „Kak be sazdadena bulgarskata lukanka“ (Ako vznikla bulharská saláma lukanka, Chranitelna promišlenost, číslo 1, 1975, Sofia, strana 40) píše, že názov „lukanka“ sa pôvodne spájal s mäsovými výrobkami, do ktorých sa pridávala cibuľa (koreň slova „lukanka“ je „luk“, čo je bulharské označenie pre cibuľu). Cibuľa sa odvtedy z receptu vytratila, ale názov „lukanka“ sa používa aj naďalej. V roku 1958 bola prostredníctvom bulharskej štátnej normy 2589-58 stanovená receptúra a normy kvality pre salámu „Lukanka Panagyurska“, ktoré sa odvtedy nezmenili..

3.3. Žiada sa o výhradu názvu podľa článku 13 ods. 2 nariadenia (ES) č. 509/2006?

☒ Zápis do registra s výhradou názvu  Zápis do registra bez výhrady názvu

3.4. Druh výrobku

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3.5. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktoré sa vzťahuje názov podľa bodu 3.1 [článok 3 ods. 1 nariadenia Komisie (ES) č. 1216/2007]

Saláma „Lukanka Panagyurska“ je lisovaný produkt zo surového sušeného mäsa, ktorý sa vyrába z čerstvo narezaného hovädzieho mäsa (ktoré sa môže nahradiť čerstvým byvolím mäsom) a čerstvého bravčového mäsa, prídavných látok a prírodných dochucovadiel, ktoré sa plnia do prírodného alebo umelého obalu s priemerom (φ) 50 mm, tesne priliehajúceho k plnke. Keď sa „Lukanka Panagyurska“ plní do umelého obalu, má rovný tvar a na oboch koncoch je zaviazaná špagátom alebo uzatvorená svorkami Keď sa plní do prírodného obalu, má mierne zakrivený tvar a na oboch koncoch je zaviazaná špagátom. Prírodné obaly možno vyrábať z hrubého čreva hovädzieho dobytka alebo z ovčieho slepého čreva. Plocha rezu má rovnomernú štruktúru a je homogénna, nie sú v nej vidno medzery, má červenú až hnedasto červenú farbu s pravidelne rozloženými kúskami tuku s priemerom od 2 do 4 mm bielej až svetloružovej farby. Konzistencia výrobku je hustá a pružná. Pre salámu je typická mierne slaná chuť a výrazná aróma dochucovadiel.

Saláma „Lukanka Panagyurska“ je na priamu konzumáciu vhodná po odstránení obalu.

Saláma „Lukanka Panagyurska“ má tieto fyzikálno-chemické vlastnosti:

— maximálny obsah vody: 35 % hmotnosti,

— maximálny obsah tuku: 42 % hmotnosti,

— minimálny obsah bielkovín: 28 % sušiny (zistené pomocou Kjeldahlovej metódy),

— maximálny obsah kuchynskej soli: 4,6 % hmotnosti,

— minimálna hodnota pH: 5,4.

Saláma „Lukanka Panagyurska“ sa môže uvádzať na trh vcelku, v kusoch alebo nakrájaná na plátky, vákuovo balená alebo v obale s ochrannou atmosférou.

3.6. Opis výrobného postupu poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktoré sa vzťahuje názov podľa bodu 3.1 (článok 3 ods. 2 nariadenia (ES) č. 1216/2007)

Recept na 100 kg plnky do salámy „Lukanka Panagyurska“:

Mäso

Čerstvé hovädzie mäso (možno nahradiť čerstvým byvolím mäsom) s maximálnym obsahom tuku 10 %: 60 kg

Čerstvé bravčové mäso s maximálnym obsahom tuku 5 % (chudé bravčové mäso): 20 kg

Čerstvé bravčové mäso s maximálnym iobsahom tuku 50 % (bôčik): 20 kg

Dochucovadlá

Čierne alebo biele korenie bez prísad: 300 g

Rasca bez prísad: 300 g

Iné zložky

Cukor: 300 g

Kuchynská soľ: 2,3 kg

Konzervačná látka: dusičnan draselný: 100 g, alebo dusičnan sodný: 85 g

(Poznámka: 100 g dusičnanu draselného možno nahradiť 85 g dusičnanu sodného.)

Antioxidant: kyselina askorbová (E 300): 50 g

Použitie štartovacích kultúr je povolené.

Obal: prírodný (z nasoleného hrubého čreva hovädzieho dobytka alebo ovčieho slepého čreva) alebo umelý, priemer (φ): 50 mm.

Špagát alebo svorky a závesné háky.

Postup výroby

Saláma „Lukanka Panagyurska“ sa vyrába z čerstvého hovädzieho mäsa (ktoré možno nahradiť čerstvým byvolím mäsom) a čerstvého bravčového mäsa s pH 5,6 až 6,2. Po vykostení a odstránení šliach a po vytriedení bravčového a hovädzieho mäsa (alebo byvolieho mäsa) podľa druhu a kvality sa mäso nakrája ručne alebo pomocou stroja. Nakrájané hovädzie (alebo byvolie) a bravčové mäso sa zváži v požadovanom množstve podľa receptu a pomelie sa jedným z týchto troch spôsobov:

— pomelie sa v mlynčeku (strojčeku) na mäso a zmieša sa v rezačke,

— pomelie sa v mlynčeku (strojčeku) na mäso a zmieša sa v miesiči,

— pomelie a zmieša sa v rezačke.

Počas mletia sa pridajú všetky dochucovadlá a soliace zložky v množstvách vyžadovaných v recepte (soľ, dusičnan draselný alebo dusičnan sodný, cukor, kyselina askorbová a dochucovadlá – čierne alebo biele korenie bez prísad, rasca bez prísad a štartovacie kultúry).

Výsledná salámová zmes sa potom pomocou stroja vtlačí do obalu z hrubého čreva hovädzieho dobytka alebo ovčieho slepého čreva, alebo do umelého obalu. Črevo sa na oboch koncoch zviaže špagátom alebo uzavrie svorkami. Po naplnení sa salámy „Lukanka Panagyurska“ zavesia na drevené alebo kovové rámy (tyče) rozložené na stojanoch na salámu. Salámy „Lukanka Panagyurska“ sa sušia a nechávajú odkvapkať dva až tri dni pri teplote vzduchu 8 až 24 °C a relatívnej vlhkosti 65 až 90 %; potom sa presunú do sušiarne. Salámy sa sušia pri teplote vzduchu 12 až 17 °C a relatívnej vlhkosti 70 až 85 % v sušiarňach s prirodzeným vetraním alebo s klimatizáciou. Počas sušenia a zrenia sa salámy dva až trikrát lisujú pomocou plochých drevených lisov. Salámy sa v lisoch ponechávajú na 12 – 24 hodín. Výrobný kontrolór na základe vizuálnej kontroly rozhodne o tom, či sú salámy pripravené na lisovanie. Salámy sa prvýkrát vložia do lisu vtedy, keď je dolný koniec salámy a jej povrch úplne suchý na dotyk a pod obalom sa mierne vydúvajú kúsky tuku. Ďalšie lisovanie sa uskutoční vtedy, keď to výrobný kontrolór považuje za vhodné. Mechanickým lisovaním sa mierne zvyšuje teplota výrobku. To v kombinácii s kondenzáciou vlhkosti umožňuje vytvorenie vrstvy ušľachtilej bielej plesne na povrchu salámy. Lisy musia byť vyrobené v súlade s určitými tradičnými normami. Okrem odolnosti voči fyzickej záťaži musia pohlcovať vlhkosť, ktorá sa vylučuje zo salám. Z tohto dôvodu sa vyrábajú z dreva – prírodného materiálu, ktorý sa môže dezinfikovať a vysušiť.

Výrobný proces salámy „Lukanka Panagyurska“ trvá celkovo 20 až 30 dní a skončí sa, keď sa obsah vody zníži na 35 % alebo menej a konečný výrobok váži menej ako 60 % hmotnosti pôvodných mäsových zložiek.

3.7. Špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny [článok 3 ods. 3 nariadenia Komisie (ES) č. 1216/2007]

Saláma „Lukanka Panagyurska“ má tieto špecifické vlastnosti:

— Charakteristický vzhľad: vonkajší povrch je pokrytý suchou ušľachtilou bielou plesňou, čo je znamením, že saláma riadne dozrela a je riadne vysušená.

— Plochý tvar salám, ktorý je výsledkom lisovania. Tvar tohto výrobku ho odlišuje od iných valcovitých alebo hranolovitých, mäsových výrobkov sušených za surova.

— Typická aróma a chuť: mierne slaná s jasne sa prejavujúcou príchuťou dochucovadiel. Špecifická chuť a aróma mäsa, doplnená arómou rasce v kombinácii s čiernym alebo bielym korením, odlišujú salámu „Lukanka Panagyurska“ od podobných výrobkov v tejto kategórii, ktoré sú dochutené cesnakom, kardamómom, novým korením a muškátovým orieškom.

— Povrch rezu, ktorý je špecifický elipsovitým prierezom, kým iné sušené mäsové výrobky majú okrúhly alebo obdĺžnikový prierez. Saláma „Lukanka Panagyurska“ má typickú hnedasto červenú až červenú farbu vďaka používaniu kombinácie hovädzieho (alebo byvolieho) a bravčového mäsa, na rozdiel od ružovkasto červenej farby podobných výrobkov vyrábaných len z bravčového mäsa.

3.8. Tradičný charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny [článok 3 ods. 4 nariadenia Komisie (ES) č. 1216/2007]

Tradičný charakter výrobku spočíva v jeho nezmenenom zložení, postupoch jeho výroby a aróme a chuti, ktoré sa v priebehu rokov nezmenili.

Pre tradičný charakter receptu sú rozhodujúce základné mäsové zložky a zmes dochucovadiel.

Požiadavky na zloženie a kvalitu salámy „Lukanka Panagyurska“ sa nezmenili viac ako 30 rokov. Zloženie 100 kg plnky salámy „Lukanka Panagyurska“ (60 kg hovädzieho alebo byvolieho mäsa, 20 kg chudého bravčového mäsa, 20 kg bravčového bôčiku, 300 g čierneho alebo bieleho korenia bez prísad, 300 g rasce bez prísad) bolo stanovené v roku 1983 technickou normou 37-83, ktorú schválil Národný poľnohospodársko-priemyselný zväz (NAPS) pod číslom BDS 2589-83 (základná norma).

Na zabezpečenie kvality konečného výrobku je nevyhnutné dodržiavať normy kvality zložiek. V časopise Chranitelna promišlenost, číslo 8/9 z roku 1964, autori G. Gerginov, riaditeľ výroby, a Kr. Dimov, vedúci oddelenia, vysvetlili: „Hovädzí tuk (s výnimkou obličkového tuku) zvyšuje kvalitu salám sudzhuk a lukanka, čo si vyžaduje mäso jedného druhu, ako je to v prípade salámy ,Lukanka Panagyurska‘; vďaka tomuto tuku tieto majú salámy svoju špecifickú, príjemnú chuť. Mäso prasníc alebo kancov nie je povolené...“ [Marin Marinov, Proizvodstvo i plasment na mesni produkti (Výroba a predaj mäsových výrobkov), Sofia, 1963, strana 110].

Zachovali sa aj tradičné postupy sušenia a lisovania. Tieto postupy sú hlavnými prvkami procesu výroby salámy „Lukanka Panagyurska“. Podľa dizertačnej práce Stefana Dančeva Technologično proučvane na mechaniziran sposob za presovane i sušene na traini mesni produkti (Štúdia o technológii mechanizovaného lisovania a sušenia mäsových výrobkov s dlhou trvanlivosťou) z roku 1972 „lisovanie ovplyvňuje aj dozrievanie a sušenie, ktoré sú kľúčové z hľadiska kvality hotového výrobku“.

Podľa knihy Tradicionni balgarski recepturi i technologii (Tradičné bulharské recepty a postupy prípravy), vydanej združením Asociacia na mesoprerabotvatelite v Bulgaria (Bulharská asociácia spracovateľov mäsa) v Sofii v roku 2002 „na piaty deň, keď sa salámy lukanka vysušené a kúsky tuku sa začnú pod obalom mierne vydúvať, je načase vložiť ich do lisu. V závislosti od veľkosti sa salámy lisujú dvakrát alebo trikrát.“ (strana 17).

3.9. Minimálne požiadavky a postupy kontroly špecifického charakteru [článok 4 nariadenia Komisie (ES) č. 1216/2007]

Počas spracovania a po ňom sa kontroluje:

— súlad použitých mäsových zložiek s požiadavkami špecifikovanými v bode 3.6. špecifikácie,

— dodržiavanie pomeru mäsa, dochucovadiel a prísad špecifikovaným v recepte; overuje sa pri vážení a miešaní zmesi dochucovadiel s mäsom, a to kontrolou množstva mäsa, dochucovadiel a prísad podľa receptu,

— súlad s predpísaným postupom výroby na prípravu salámovej zmesi na plnenie do obalov; overuje sa vizuálnou kontrolou zmesi a kvality plnenia,

— kontrola teploty a vlhkosti v čase sušenia a odkvapkávania výrobku,

— hmotnosť výrobku v čase jeho sušenia až po dosiahnutie maximálne 60 % pôvodnej hmotnosti mäsových zložiek špecifikovanej v bode 3.6,

— súlad konečného výrobku s požiadavkami týkajúcimi sa vonkajšieho povrchu, tvaru a rozmerov po sušení,

— súlad konečného výrobku s požiadavkami týkajúcimi sa povrchu rezu, konzistencie, chuti a arómy,

— súlad konečného výrobku s požadovanými fyzikálno-chemickými parametrami, špecifikovanými v bode 3.5 špecifikácie pomocou schválených laboratórnych metód.

4. Úrady alebo orgány overujúce dodržiavanie špecifikácie výrobku

4.1. Názov a adresa

Názov: Q Certificazioni S.r.l., akreditovaná v súlade s talianskou normou Accredia EN 45011 Adresa: Villa Parigini, loc. Basciano 53035 Monteriggioni SI ITALIA Leonardo da Vinci 42a 4000 Plovdiv BULGARIA Tel./Fax +359 32649228 Číslo mobilného telefónu +359 897901680 e-mail: office@qci.bg

 Verejný ☒ Súkromný

4.2. Osobitné úlohy úradu alebo orgánu

Kontrolný orgán určený v bode 4.1. vykonáva kontroly na účely overenia súladu so všetkými kritériami stanovenými v špecifikácii.

Parametre uvedené v bode 3.9. sa musia kontrolovať aspoň raz za rok. Ak sa zistí porušenie požiadaviek, časový interval kontrol sa zníži na každých šesť mesiacov.

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 1. Nahradené nariadením (EÚ) č. 1151/2012.