SK Úradný vestník Európskej únie C 5/6

Uverejnenie žiadosti o zmenu podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

2014/C 5/05

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

ŽIADOSŤ O ZMENU

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín (2)

ŽIADOSŤ O ZMENU V SÚLADE S ČLÁNKOM 9

„BLEU DE GEX HAUT-JURA“/„BLEU DE SEPTMONCEL“

ES č.: FR-PDO-0217-0941-24.01.2012

CHZO ( ) CHOP ( X )

1. Položka v špecifikácii výrobku, ktorej sa zmena týka

—  Názov výrobku — ☒ Opis výrobku —  Zemepisná oblasť — ☒ Dôkaz o pôvode — ☒ Spôsob výroby — ☒ Súvislosť — ☒ Označovanie — ☒ Vnútroštátne požiadavky — ☒ Iné (identifikačné údaje skupiny žiadateľov a kontrolných štruktúr)

2. Druh zmeny (zmien)

— ☒ Zmena jednotného dokumentu alebo zhrnutia —  Zmena špecifikácie zapísaného CHOP alebo CHZO, ku ktorému nebol uverejnený jednotný dokument, ani zhrnutie —  Zmena špecifikácie, ktorá nevyžaduje zmenu uverejneného jednotného dokumentu [článok 9 ods. 3 nariadenia (ES) č. 510/2006] —  Dočasná zmena špecifikácie vyplývajúca z uloženia povinných sanitárnych alebo rastlinolekárskych opatrení orgánmi verejnej moci [článok 9 ods. 4 nariadenia (ES) č. 510/2006]

3. Zmena (zmeny)

3.1. Zmena bodu 2) Opis výrobku

Suroviny:

Namiesto „syr z kravského mlieka“ má byť presnejšie „syr, ktorý sa vyrába výlučne z kravského mlieka spracovaného za surova“.

Organoleptické vlastnosti:

Analyzovali sa všetky opisy syra, aby sa docielil výstižnejší opis skutočného výrobku:

— V prípade tvaru bochníka sa výraz „s mierne vypuklou pätkou“ nahradil „so zreteľne zaoblenými hranami medzi plochou stranou a pätkou“, čo lepšie vystihuje tradičný tvar tohto syra.

— Hmotnosť syra sa mení z „6,5 až 8,5 kilogramov“ na „6 až 9 kilogramov“. Syry s hmotnosťou 6 kilogramov, ako aj 9 kilogramov lepšie zachovávajú vlastnosti syra „Bleu de Gex Haut-Jura“/„Bleu de Septmoncel“, okrem iného aj z hľadiska rozloženia modrej plesne. Čiastočne to možno vysvetliť odchýlkami v zložení mlieka počas celého roka, mimoriadnou prevzdušnenosťou syroviny, v dôsledku ktorej je ťažké vyhodnotiť alebo zmerať jej hustotu, a najmä tým, že nie je možné štandardizovať ručné formovanie.

— Slová „vkladá sa do formy s priemerom 36 cm“ sa nahrádzajú slovami „Pri uvedení na trh má […] hmotnosť 6 až 9 kilogramov a priemer od 31 do 35 centimetrov“, čo zodpovedá opisu dozretého syra.

— Opis kôry sa dopĺňa slovami „až hnedastých […]. Na kôre sú stopy po tkanine, resp. po jej záhyboch“.

— Opis hmoty sa dopĺňa o slová „s drobnými okami“.

— V opise plesne sa výraz „rovnomerne rozložené v celej hmote“ nahrádza a spresňuje takto: „Na reze sú rovnomerne rozložené oblasti modrej farby, oblasti rozkladu bielkovín (žltý vzhľad) a prípadné kriedovité oblasti (biele a suché). Na povrchu môžu byť zreteľné stopy vpichov, kde dochádza k tvorbe modrej alebo bielej plesne.“

Analytické vlastnosti:

Namiesto „až 50 % obsahu tuku v sušine (pričom obsah sušiny nesmie byť nižší ako 52 gramov na 100 gramov výrobku)“ má byť „po úplnom vysušení vykazuje minimálny obsah tukov 50 gramov na 100 gramov syra; obsah sušiny nesmie byť nižší ako 52 gramov na 100 gramov syra.“. Touto úpravou znenia sa nemení zloženie výrobku.

Minimálny obsah soli sa presúva z časti „Spôsob výroby“ do časti „Opis výrobku“, čo lepšie zodpovedá tomuto analytickému kritériu.

3.2. Zmena bodu 4) Dôkaz o tom, že výrobok pochádza z vymedzenej zemepisnej oblasti

Pokiaľ ide o zmeny vnútroštátnych právnych a iných predpisov, došlo ku konsolidácii kolónky „Dôkaz o tom, že výrobok pochádza z vymedzenej zemepisnej oblasti“, ktorá obsahuje najmä povinnosť nahlasovania a povinnosť a vedenia registrov týkajúcich sa vysledovateľnosti výrobku a monitorovania výrobných podmienok.

Tieto zmeny sú dôsledkom reformy systému kontroly označení pôvodu, ku ktorej došlo na základe vyhlášky č. 2006-1547 zo 7. decembra 2006 o zhodnocovaní produktov poľnohospodárstva a lesného hospodárstva, potravín a morských produktov. Konkrétne sa majú hospodárskym subjektom vydávať osvedčenia o tom, že sú schopné plniť požiadavky špecifikácie označenia, o ktorého používanie žiadajú. Kontrola špecifikácie označenia pôvodu prebieha na základe plánu kontroly, ktorý vypracuje kontrolný orgán.

Táto kolónka sa okrem toho doplnila o viaceré ustanovenia týkajúce sa registrov a dokumentov, ktoré umožňujú zabezpečiť vysledovateľnosť syrov.

3.3. Zmena bodu 5) Spôsob výroby

5. Výroba mlieka

5.1. Plemená

S cieľom uľahčiť kontroly sa dopĺňa „typ plemena 46 alebo 35“.

Pripúšťa sa aj mlieko „krížencov týchto dvoch plemien s overeným pôvodom“. Obe čisté plemená, ako aj ich kríženci sú z historického hľadiska miestneho pôvodu. Kríženie nemá badateľný vplyv na špecifickosť výrobku.

5.2. Obhospodarovanie lúk a zmeny

Pridalo sa obmedzenie minerálneho dusíkatého hnojiva, aby sa zachovala rozmanitosť flóry na lúkach: „Rozhadzovanie minerálneho hnojiva je povolené až po prvom kosení a dávkovanie je obmedzené na 35 jednotiek dusíka na hektár“.

S rovnakým cieľom sa obmedzujú aj nové osevy lúk: „Vzhľadom na vplyv biodiverzity lúk na obsah živín vo výrobku sa lúky nanovo osievajú zmesami minimálne jednej trávoviny a jednej strukoviny, pričom zmes obsahuje minimálne štyri druhy“.

To isté platí aj v prípade organických hnojív: „V prípade organických hnojív sa povoľuje len hnoj, močovka, tekuté hnojivo, kompost z rastlinného odpadu pochádzajúceho z poľnohospodárskeho podniku, spoločné poľnohospodárske kompostovanie „hnoja z rastlinného odpadu“, stabilizovaný kal z čistiarní odpadových vôd zo zemepisnej oblasti označenia pôvodu syra „Bleu de Gex Haut-Jura“ alebo „Bleu de Septmoncel“. Je zakázané používať hnojivá pochádzajúce zo zvierat kŕmených silážovaným krmivom. Kal z čistiarní odpadových vôd sa nerozprašuje v období od 15. júna do 15. septembra. Minimálne štyri týždne po aplikácii organického hnojiva sa trávnatá plocha nesmie spásať, ani kosiť.“

5.3. Výživa dojníc

Na účely užšieho prepojenia výrobku s územím jeho výroby je povinné pásť dojnice: „Dojnice sa začnú pásť po roztopení snehu, keď ich pôda unesie. Na pastve ostávajú, kým to umožňujú klimatické podmienky, nosnosť pôdy a množstvo trávy. Dátumy vyvedenia na pastvu a ustajnenia je nutné zaznamenať.“

S cieľom zachovať väzbu na územie pôvodu sa obmedzujú koncentrované krmivá: „Podiel koncentrovaných krmív vo výžive dojníc (vrátane podielu sušených rastlín) je v priemere maximálne 1 800 kilogramov/dojnica/rok na stádo“ a „Vo výžive dojníc je zakázané používať krmivá, ktoré majú nepriaznivý vplyv na vôňu a chuť mlieka, ako je pór, kapusta, repka, repa, kvaka, repné rezky, slama upravená amoniakom, podávanie srvátky, ktorá nebola vyrobená v poľnohospodárskom podniku.“

Z toho istého dôvodu sa upravuje aj kŕmenie zeleným krmivom: „V prípade, že hrozí zhoršenie kvality pôdy alebo nedostatočný prísun krmiva z pastvy, povoľuje sa doplnok vo forme zeleného krmiva, obmedzený na jedno podanie krmiva denne; výživa z pastvy musí predstavovať minimálne polovicu každodennej dávky objemového krmiva. V tomto prípade sa musí na farmu priviezť riadne zozbierané zelené krmivo v čerstvom stave. Pred kŕmením sa nesmie zapariť. V každom prípade je nutné spotrebovať ho do štyroch hodín po skosení.“

5.4. Zakázané krmivá v poľnohospodárskom podniku

S cieľom predísť skazeniu mlieka sa upravuje výživa všetkých stád prežúvavcov v poľnohospodárskom podniku: „Tieto podmienky platia počas celého roka pre všetky stáda prežúvavcov na všetkých mliečnych farmách, kde sa z mlieka vyrába syr ‚Bleu de Gex Haut-Jura‘ alebo ‚Bleu de Septmoncel‘.“

„Zvieratá možno kŕmiť len rastlinnými krmivami a doplnkovými krmivami, ktoré neboli geneticky upravené. Maximálna prípustná hodnota náhodnej a technicky nevyhnutnej kontaminácie musí byť v súlade s platnými právnymi predpismi. Pri kŕmnych zmesiach platí táto maximálna hodnota pre každú zložku.“

Zakazuje sa: „zvlhčovanie krmív pred skrmovaním, iné konzervačné látky pre seno ako chlorid sodný, doplnkové krmivá s vlhkosťou nad 15 % (sú však povolené v prípade jalovíc), podávanie melasových krmív, kde podiel melasy prekračuje 5 % celkovej hmotnosti, močovina, výpalky a koncentráty obsahujúce močovinu a výpalky, akékoľvek prídavné látky s výnimkou vitamínov a minerálov (zakazujú sa najmä chránené aminokyseliny).“

„Silážované výrobky a iné fermentované krmivá vo fóliových baleniach sa v podniku a na účely výživy stád prežúvavcov nesmú používať.“

„Kŕmnu repu je nutné pred podávaním dôkladne očistiť. Ak sa kŕmna repa krája, musí sa pripravovať každý deň.“

„V prípade krmivových zmesí je zakázané akékoľvek zvlhčovanie kŕmnej repy alebo zeleného sena, najmä pridávaním vody.“

5.5. Dojenie

Aby sa uchovala prirodzená flóra mlieka: „Postupy dojenia a čistenia sa vykonávajú tak, aby sa uchovala prirodzená flóra mlieka, Dojiť sa musí dvakrát denne, ráno a večer, a to pravidelne v danú hodinu. Nie je možné vynechať dojenie.“

5.6. Lehota na zvoz do kade

Mlieko sa musí zvážať každý deň a musí sa okamžite spracovať v lehote danej miestnou tradíciou: „V rámci jedného mliekarenského podniku možno zvážať len zmesi z maximálne dvoch po sebe nasledujúcich dojení v maximálnom časovom rozpätí 24 hodín. Pri ochladení mlieka na 10 – 18 °C platí, že ak k prvému dojeniu došlo ráno predchádzajúceho dňa, mlieko sa spracuje najneskôr pred poludním, a ak k prvému dojeniu došlo predchádzajúci večer, mlieko sa spracuje pred polnocou. Pri ochladení mlieka na 2 – 8 °C platí, že maximálne časové rozpätie medzi prvým dojením a spracovaním je 36 hodín.“

Vysvetlenie: pôvodne použitý výraz „každý deň“ sa nahrádza výrazom „24 hodín“ so spresnením počtu dojení, ktoré sa konajú v rámci toho istého podniku a z ktorých možno mlieko zvážať. V prípade mlieka uchovávaného pri teplote 2 – 8 °C sa text nemení. V prípade mlieka uchovávaného pri teplote 10 – 18 °C sa text upravil s cieľom zjednodušiť kontrolu.

Podmienka „Ak syrenie nemožno uskutočniť do dvoch hodín, mlieko sa musí ihneď ochladiť“, ktorá sa ťažko kontroluje (chýbajúca maximálna teplota) a ktorá bola prevzatá zo všeobecných pravidiel, sa nahradila súborom prísnych pravidiel týkajúcich sa teploty a lehôt na syrenie.

„V prípade výskytu mimoriadnych problémov na cestách v dôsledku zlých poveternostných podmienok možno v rámci jedného poľnohospodárskeho podniku zvýšiť počet dojení na tri za 36 hodín a predĺžiť lehotu na syrenie o ďalších 12 hodín.“

Vysvetlenie: vzhľadom na to, že ide o horské oblasti s drsným podnebím, považovalo sa za nevyhnutné spresniť postup pre prípad výskytu problémov na cestách v dôsledku zlých poveternostných podmienok, ktoré nákladným autám často znemožňujú zvážať mlieko.

5.7. Spracovanie

Veta „Toto mlieko sa musí zvážať oddelene od každého iného mlieka, ktoré nespĺňa podmienky uvedené v špecifikácii“ sa vypúšťa, pretože má rovnaký zmysel ako veta, ktorá jej predchádza „Do výrobní sa môže dovážať iba mlieko, ktoré zodpovedá špecifikácii“.

V záujme dodržania tradície a zohľadnenia odborných znalostí syrárov sa doplnila informácia, že vkladanie do formy prebieha „ručne“. Aj v prípade, že by v budúcnosti došlo k automatizácii ostatných činností (krájanie, miešanie), vkladanie do formy sa bude musieť vykonávať len ručne. Vzhľadom na túto skutočnosť nie je v prípade tohto syra možné vymedziť presné rozpätie hmotnosti.

Pokiaľ ide o veľkosť syrového bochníka, „v záujme zohľadnenia prípadnej miernej deformácie bochníka“ sa pripúšťa „približne dvojcentimetrová odchýlka.“ Pokiaľ ide o solenie, slová „počas niekoľkých dní“ sa nahrádzajú slovami „počas minimálne dvoch dní“, čo je pre subjekty pochopiteľnejšie a zjednodušuje sa tým kontrola.

Do zoznamu povolených doplnkových dávok a pomocných výrobných látok sa dopĺňajú mliekarenské kultúry.

Vysvetlenie: pôvodnú formuláciu je nutné doplniť vzhľadom na to, že mliekarenské kultúry môžu obsahovať len baktérie mliečneho kvasenia.

5.8. Dozrievanie

Prepichovanie „určené na prevzdušnenie syrov“ sa musí uskutočniť medzi „siedmym“ (namiesto ôsmeho) a pätnástym dňom od dátumu výroby. Povolením prepichovania syrov už od siedmeho dňa (namiesto ôsmeho) sa nemení špecifickosť výrobku. Maximálna lehota pred prepichovaním (15 dní) sa zachováva, keďže jej prekročenie by mohlo naopak negatívne ovplyvniť špecifickosť výrobku.

Zmena bodu 6) Prvky, z ktorých vyplýva spojenie so zemepisným prostredím:

Kolónka „Súvislosť so zemepisným pôvodom“ sa rozdelila na tri časti: „špecifickosť zemepisnej oblasti“, „špecifickosť výrobku“ a „príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku“. Rozšírili a spresnili sa prvky, z ktorých vyplýva toto spojenie so zemepisným pôvodom.

3.4. Zmena bodu 7) Odkazy na kontrolné orgány

Uvádzajú sa kontaktné údaje kontrolných orgánov, ktoré sú zapojené do kontroly výrobných podmienok. Ide najmä o kontaktné údaje nového certifikačného orgánu, ktorý si zvolila skupina žiadateľov.

3.5. Zmena bodu 8) Špecifické prvky označovania

Ruší sa povinnosť uvádzať vnútroštátne logo „INAO“. Spresňuje sa, aké údaje možno použiť na etikete, a zavádza sa povinnosť uvádzať symbol Európskej únie „CHOP“.

3.6. Zmena bodu 9) Vnútroštátne požiadavky

Dopĺňajú sa „hlavné body, ktoré sú predmetom kontroly“, ich referenčné hodnoty a metódy vyhodnocovania.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín (3)

„BLEU DE GEX HAUT-JURA“/„BLEU DE SEPTMONCEL“

ES č.: FR-PDO-0217-0941-24.01.2012

CHZO ( ) CHOP ( X )

1. Názov

„Bleu de Gex Haut-Jura“/„Bleu de Septmoncel“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Francúzsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.3. Syry

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Bleu de Gex Haut-Jura“/„Bleu de Septmoncel“ je syr, ktorý sa vyrába výlučne z kravského mlieka spracovaného za surova.

Jeho hmota je plesňová, nevarená, nelisovaná a po úplnom vysušení vykazuje minimálny obsah tukov 50 gramov na 100 gramov syra; obsah sušiny nesmie byť nižší ako 52 gramov na 100 gramov syra.

Pri uvedení na trh má tvar bochníka s plochými stranami so zreteľne zaoblenými hranami medzi plochou stranou a pätkou, hmotnosť 6 až 9 kilogramov a priemer 31 až 35 centimetrov.

Má tenkú, suchú, belavú až žltkastú, mierne múčnatú kôru s prípadným výskytom červenkastých až hnedastých škvrniek. Na kôre sú stopy po tkanine, resp. po jej záhyboch.

Syrová hmota je jemná, bielej až slonovinovobielej farby, s drobnými okami a prerastená modrozelenou, značne bledou plesňou. Na priereze sú rovnomerne rozdelené oblasti modrej plesne, oblasti rozkladu bielkovín (žltý vzhľad) a prípadné kriedovité oblasti (biele a suché). Na povrchu môžu byť zreteľné stopy vpichov, kde dochádza k tvorbe modrej alebo bielej plesne.

Minimálny obsah soli (NaCl) syrov je 0,8 gramu na 100 gramov syra.

3.3. Suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Syr sa vyrába výhradne z kravského mlieka získaného výlučne od kráv plemena Montbéliarde (typ plemena 46), kráv plemena Simmental française (typ plemena 35) alebo krížencov týchto dvoch plemien s overeným pôvodom.

3.4. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu)

Aby sa zabezpečilo úzke prepojenie medzi územím a výrobkom prostredníctvom špecifickej výživy zo zemepisnej oblasti, tvoria základnú kŕmnu dávku dojníc krmoviny pochádzajúce z lúk, ktoré sa nachádzajú v zemepisnej oblasti; doplnkové krmivá sa obmedzujú na 1 800 kg na dojnicu ročne.

Rozloha skutočne využívaných pastvín v rámci poľnohospodárskeho podniku musí predstavovať 1 hektár na dojnicu.

S cieľom ochrany tradičných metód pastvy sú zakázané poľnohospodárske postupy, pri ktorých sa všetko krmivo dodáva do kŕmneho žľabu. Dojnice sa začnú pásť po roztopení snehu, keď ich pôda unesie.

Vzhľadom na technologické riziká, ktoré pri výrobe a dozrievaní syrov vznikajú v dôsledku používania fermentovaných krmív (v silážovanej či nesilážovanej podobe), nesmie výživa dojníc takéto krmivá obsahovať.

Aby sa zachoval tradičný charakter výživy, môže krmivo dojníc obsahovať len suroviny a doplnkové krmivá pochádzajúce z geneticky neupravených produktov.

3.5. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť v označenej zemepisnej oblasti

Produkcia mlieka, spracovanie na syr a dozrievanie sa musia uskutočňovať v zemepisnej oblasti.

3.6. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď.

Neuplatňuje sa.

3.7. Špecifické pravidlá označovania

Na každý syr sa musí počas výroby vyraziť slovo „Gex“.

Na etikete syrov sa musí nachádzať názov označenia pôvodu „Bleu de Gex Haut-Jura“/„Bleu de Septmoncel“, uvedený písmenami, ktorých veľkosť zodpovedá aspoň dvom tretinám veľkosti najväčších písmen na etikete.

Bez ohľadu na pravidlá platné pre všetky syry, sa na etiketách, v reklame, na faktúrach alebo v obchodnej dokumentácii (s výnimkou osobitných výrobných alebo obchodných značiek) zakazuje dopĺňať toto chránené označenie akýmkoľvek prívlastkom či inými údajmi.

Na etikete sa musí nachádzať symbol „CHOP“ Európskej únie. Môže byť na nej uvedený aj výraz „appellation d’origine protégée“ („chránené označenie pôvodu“).

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Zemepisná oblasť sa rozprestiera na území týchto obcí alebo častí obcí:

V departemente Ain: obce Gex, Lélex, Mijoux, Chèzery-Forens, Confort, Lancrans, Léaz, Champfromier, Giron, Montanges, Plagne, Saint-Germain-de-Joux, Grand-Abergement, Petit-Abergement, Belleydoux, Échallon, Apremont, Charix, Lalleyriat, Le Poizat, časti obcí Crozet, Échenevex, Vesancy, Divonne-les-Bains, Péron, Farges, Collonges, Saint-Jean-de-Gonville, Thoiry, Sergy, Billiat, Châtillon-en-Michaille, Injoux-Génissiat, Villes nachádzajúce sa v nadmorskej výške najmenej osemsto metrov a časť obce Bellegarde-sur-Valserine, nachádzajúca sa na severovýchode od rieky Rhôny alebo obce Valserine.

V departemente Jura: obce Bellecombe, Les Bouchoux, Choux, Coiserette, Coyriere, Larrivoire, Les Moussières, La Pesse, Rogna, Viry, Vulvoz, Lézat, Longchaumois, La Mouille, Prémanon, Tancua, Chassal, Lajoux, Lamoura, Lavancia-Epercy (s výnimkou časti tejto obce, ktorá zodpovedá bývalej časti obce Épercy), Molinges, Les Molunes, La Rixouse, Saint-Claude, Septmoncel, Vaux-lès-Saint-Claude, Villard-Saint-Sauveur, Villard-sur-Bienne, Château-des-Prés, La Chaumusse, Chaux-des-Prés, La Chaux-du-Dombief, Fort-du-Plasne, Grande-Rivière, Lac-des-Rouges-Truites, Les Piards, Prénovel, Saint-Laurent-en-Grandvaux, Saint-Maurice-Crillat (s výnimkou časti tejto obce, ktorá zodpovedá bývalej obci Crillat), Saint-Pierre.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

5.1. Špecifickosť zemepisnej oblasti

5.1.1. Prírodné faktory

Zemepisná oblasť zodpovedá pôvodnému regiónu výroby tohto syra. Ide o región Haut-Jura, kde prevládajú oblasti od 800 do 1 200 metrov nad morom.

Z geologického hľadiska je masív Haut-Jura pomerne homogénny a tvorí ho najmä vápenec a vápnitý íl z obdobia jury a spodnej kriedy. Tieto formácie môžu byť pokryté ľadom.

Podnebie sa vyznačuje veľmi výdatnými zrážkami a častým výskytom nízkych teplôt, čo zodpovedá tejto nadmorskej výške. Snehová pokrývka často pretrváva niekoľko mesiacov. Vďaka výdatným a pravidelným zrážkam je rovnováha vlhkosti pôdy takmer vždy prebytková. V dôsledku nízkych teplôt je dĺžka biologických cyklov obmedzená.

Na tomto území, ktoré je husto zalesnené ihličnatými stromami, najmä smrekom (miera zalesnenia v niektorých obciach prekračuje 60 %), sú hlavným zdrojom krmiva lúky. Silná prevaha prírodných lúk (vo väčšine obcí tejto oblasti predstavuje plocha trvalých porastov 100 % využívanej poľnohospodárskej pôdy) zabezpečuje silné prepojenie medzi prírodnými faktormi prostredia a špecifickosťou výrobku.

Vďaka vlhkému podnebiu, ktoré je priaznivé pre lúky a reliéf, sa tu začalo dariť chovu zvierat a výrobe syra.

5.1.2. Ľudské faktory

Plesňový syr sa v jurských horách vyrába už dávno. Z administratívnych dokladov vyplýva, že najmenej od konca 18. storočia sa tento syr prerastený modrou plesňou vyrába v horských chatách z mlieka kráv, ktoré sa pasú na pastvinách na tomto vlhkom území. Výrobok sa predával pod názvom „Gex“ alebo „Septmoncel“ alebo aj „fromage bleu du Haut-Jura“ (syr s modrou plesňou z Haut-Jura).

Táto výroba je nevyhnutnou súčasťou ekonomickej rovnováhy oblasti a vďaka uznaniu označenia pôvodu súdom (Nantua, júl 1935) sa podarilo uchovať pri živote tradičné poľnohospodárske činnosti v regióne.

5.2. Špecifickosť výrobku

Syr „Bleu de Gex Haut-Jura“/„Bleu de Septmoncel“ je plesňový, nevarený a nelisovaný syr z kravského mlieka.

V syre sa nachádzajú „dierky“ a iné otvory, ktoré vznikajú heterofermentatívnym kvasením, ku ktorému dochádza čiastočne pôsobením pôvodnej mliečnej flóry.

„Žilkovanie“ vzniká v dôsledku rastu plesne. Pri rozklade bielkovín plesňou dochádza k zmäkčovaniu syrovej hmoty a rozvíja sa charakteristická vôňa. Bez rozkladania bielkovín by hmota bola kriedovitá z dôvodu problematických podmienok pri spracovaní v kadi a vzhľadom na to, že syrovina sa nelisuje, čím sa zachováva istá „kyslá rezerva“ následkom neúplného odstránenia srvátky.

Táto vyváženosť medzi kriedovitým vzhľadom, miestami s rozkladajúcimi sa bielkovinami a miestami s rozvíjajúcou sa modrou plesňou je základnou charakteristikou tohto syra. Práve touto rovnováhou sú dané optimálne rozmery syra. V prípade menších rozmerov by sa totiž bielkoviny v celej hmote rýchlo rozložili, čím by sa obmedzila komerčná pružnosť, ktorá je pre horský syr nevyhnutná. V prípade väčších rozmerov by zas bolo problematické dosiahnuť jednak rovnováhu medzi kriedovitou štruktúrou a rozkladom bielkovín a jednak rovnomerné rozloženie modrej plesne v hmote.

5.3. Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku (CHOP), alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku (CHZO)

Vďaka svojej zemepisnej polohe si horský kraj v pohorí Haut-Jura zachoval ráz prírodnej poľnohospodárskej krajiny, kde sa pasú kravy a ich mlieko sa využíva na výrobu syra.

Tráva z tejto horskej oblasti sa považuje za skutočný rastlinný poklad. V oblasti Haut-Jura sa vďaka málo intenzívnej poľnohospodárskej činnosti podarilo uchovať bohatú a rozmanitú flóru. Na lúkach a pastvinách tu rastie najmenej 70 rozličných druhov, ktorým syr vďačí za svoju chuť. V záujme udržateľného využívania tohto zdroja chovatelia zvieratá čo možno najviac pasú, pričom niektoré pozemky sa využívajú sčasti na pastvu a sčasti sa kosia. Pravidelným čistením sa udržiava biodiverzita zdroja a pomáha sa zachovať krajina.

Mimoriadne pestrá a voňavá flóra tejto oblasti, kde sa striedajú lúky, lesy a úžľabiny, dodáva mlieku kráv plemien Montbéliarde a Simmental française, ktoré sú mimoriadne dobre prispôsobené zemepisnej oblasti, osobitú chuť, ktorá sa zachováva vďaka používaniu surového mlieka. Vďaka prevahe trávy a úsiliu o obmedzenie vstupov vo výžive zvierat sa tu vyrába mlieko, ktoré sa vyznačuje vyváženým obsahom tukov a bielkovín, no s obmedzeným obsahom živín.

Ako vo všetkých horských oblastiach je optimálne vyrábať syry čo možno najväčších rozmerov. Relatívne nízky obsah živín v mlieku a jednoduchosť syrárenského náradia nepochybne patria k dôvodom, prečo sa v oblasti začal vyrábať syr s modrou plesňou. Vzhľadom na nadmorskú výšku mlieko často prichádza na miesto výroby s nižšou teplotou ako 30 °C, čo spôsobuje problémy s kompaktnosťou syreniny. Tento problém sa kompenzuje miešaním syreniny v kadi, až kým sa okolo syrových zŕn nevytvorí tenká ochranná vrstva, vďaka čomu sa syrové zrná v ďalšej fáze nezlepia do úplne kompaktnej hmoty. Vzhľadom na to, že syr sa do foriem vkladá ručne, majú syrári príležitosť využiť svoje odborné znalosti. Vďaka používaniu tkaniny pri vkladaní do formy sa z povrchu syra lepšie scedí srvátka, čím sa pripravuje vzhľad kôry. Syr sa nelisuje, takže ďalšie odkvapkanie srvátky sa zabezpečí jeho ponechaním v soli počas niekoľkých dní. Prepichovaním sa do syra dostáva vzduch a umožňuje sa ním rast modrej plesne.

Okrúhla forma a pomer hmotnosti a priemeru sú optimálne z hľadiska povrchu a objemu, vďaka čomu sa syr dobre uchová, čo je v horskom prostredí nevyhnutnosťou.

Zaoblené hrany syra získavajú svoj tvar v malých kadiach, v ktorých sa uskutočňuje solenie. Treba ich odlišovať od klasických pätiek, ktoré vznikajú rozkladom bielkovín v syrovej hmote.

Technológia výroby syra „Bleu de Gex Haut-Jura“/„Bleu de Septmoncel“ umožňuje rýchle dozrievanie vzhľadom na objem jednotlivých syrov. Pri konzumácii teda syr vykazuje vyvážený pomer vzhľadu a chuti.

V dôsledku prirodzene suchého prostredia v pivniciach výrobní spôsobeného vápencovým podložím, ako aj relatívne krátkeho času dozrievania (na veľkosť syra), nedochádza v prípade syra „Bleu de Gex Haut-Jura“/„Bleu de Septmoncel“ k prudkému rastu plesne (vo všeobecnosti bielej alebo šedej farby), takže aj do dozretí sa na jeho povrchu nachádzajú stopy po tkanine použitej pri cedení. Tento suchý charakter kôry je sčasti spôsobený aj technikou solenia.

Pri dozrievaní na drevenej doske vznikajú na miestach, kde sa syr dotýka dosky, aeróbne oblasti priaznivé pre baktérie, ktorých pôsobením sa kôra pokryje červenkastými až hnedastými škvrnkami. Pravidelným otáčaním v pivnici a používaním smrekového dreva sa tento jav obmedzí. Smrekové drevo totiž vďaka svojej pórovitosti reguluje vlhkosť povrchu syra lepšie ako iné druhy dreva

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

[Článok 5 ods. 7 nariadenia (ES) č. 510/2006 (4)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCBleudeGex.pdf

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahradené nariadením (EÚ) č. 1151/2012.

(3) Nahradené nariadením (EÚ) č. 1151/2012.

(4) Porovnaj poznámku pod čiarou 3.