SK Úradný vestník Európskej únie C 239/5

Uverejnenie žiadosti o zápis do registra podľa článku 6 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín

2012/C 239/03

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti o zápis podľa článku 7 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 (1). Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po uverejnení tejto žiadosti.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

„ORKNEY SCOTTISH ISLAND CHEDDAR“

ES č.: UK-PGI-0005-0908-03.11.2011

CHZO ( X ) CHOP ( )

1. Názov:

„Orkney Scottish Island Cheddar“

2. Členský štát alebo tretia krajina:

Spojené kráľovstvo

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny:

3.1. Druh výrobku:

Trieda 1.3.: Syry

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1:

Syr „Orkney Scottish Island Cheddar“ sa vyrába z mlieka získavaného vo vymedzenej zemepisnej oblasti. Má miernu úroveň ostrých kyslých tónov, celková chuť je plná s pikantnými a orechovými tónmi. Aróma je číra a charakteristická pre syry čedar, štruktúra je pevná ale tvárna, hladká a bez pórov. Proces zrenia Orkney Scottish Island Cheddar typicky trvá 6 až 18 mesiacov, vďaka čomu vzniká celá škála stredne zrelých, zrelých a extra zrelých chuťových profilov.

Syry sa tradične predávajú v troch stupňoch zrelosti:

— Stredne zrelé (6 – 12 mesačné) s hladkou štruktúrou a jemne pikantnou chuťou.

— Zrelé (12 – 15 mesačné) s pevnou hladkou štruktúrou a jemne ostrou pikantnou chuťou.

— Extra zrelé (15 – 18 mesačné) s pevnou jemne drobivou štruktúrou s ostrými pikantnými tónmi a laktátovými kryštálikmi.

Syr sa vyrába v 20 kg blokoch, ktoré sa po ukončení zrenia krájajú na menšie kusy rôznych tvarov a veľkostí, podľa požiadaviek. Vyrábajú sa buď biele alebo farbené typy syrov, ktoré sú celé jasne a rovnomerne sfarbené. Farbené syry sa od bielych odlišujú v tom, že po pasterizácii sa do nich pridávajú farebné rastlinné pigmenty.

Chemické normy syra:

— Obsah vody 33 – 36 %

— Obsah tuku 33 – 36 %

— Obsah tuku v sušine 50 – 52 %

— Soľ 1,6 až 2,1 %

— PH 5,1 – 5,4 pri výrobe

Mikrobiologické hraničné hodnoty pre syr sú:

— Listeria Monocytogenes neprítomná v 25 g

— Staphlococcal enterotoxins neprítomný v 25 g

— Salmonella neprítomná v 25 g

3.3. Suroviny (len pri spracovaných výrobkoch):

Čerstvé pasterizované mlieko vyrábané v poľnohospodárskych podnikoch vo vymedzenej zemepisnej oblasti. Mlieko sa vyznačuje týmito vlastnosťami: čerstvé a čisté s úplným obsahom smotany priamo od kráv a žiadnym spôsobom nefalšované.

3.4. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu):

Krmivo pre mliečny hovädzí dobytok tvorí čerstvá tráva a krmivo zo sila. Dobytok sa pasie na pastvinách počas 6 mesiacov do roka, zvyšok roka je v maštali. Krmivo dopĺňa vlastný pestovaný jačmeň, repica a pivovarské mláto získavané z miestnych pivovarov. Ďalšími doplnkami je geneticky nemodifikovaná sója (bielkovinový doplnok), cukrová repa (energetický doplnok) a minerálny doplnok, ktoré sa získavajú mimo vymedzenej zemepisnej oblasti ako doplnky dávok krmiva.

3.5. Konkrétne kroky pri výrobe, ktoré sa musia uskutočniť v označenej zemepisnej oblasti:

Všetky fázy prípravy a výroby syra „Orkney Scottish Island Cheddar“ sa musia odohrávať vo vymedzenej zemepisnej oblasti vrátane:

— získavania mlieka,

— pasterizácie a štandardizácie množstva tuku,

— prípravy a miešania prísad,

— pridávania soli do syroviny,

— zrenia a kategorizácie syra.

3.6. Osobitné pravidlá pri krájaní, strúhaní, balení atď.:

Neuplatňuje sa.

3.7. Osobitné pravidlá pri označovaní:

Neuplatňuje sa.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti:

Orkneje, sever Škótska

5. Spojenie so zemepisnou oblasťou:

5.1. Špecifickosť zemepisnej oblasti:

Syr „Orkney Scottisch Island Cheddar“ sa vyrába z miestneho mlieka získavaného na Orknejách, podľa tradičného receptu a postupu. Pri jeho výrobe sa snúbi remeselná zručnosť výrobcov syra s použitím miestneho mlieka z Orknejí.

Vymedzenú zemepisnú oblasť tvoria prevažne nízke jemne zvlnené poľnohospodárske pozemky s hlbokou úrodnou vrchnou vrstvou, ktorá je výsledkom obrábania pôdy v tejto oblasti počas uplynulých 5 000 rokov. Oblasť je známa vďaka svojim svetovým kultúrnym pamiatkam z doby kamennej a vďaka mnohým jej častiam klasifikovaným ako ekologicky citlivá oblasť (Environmentally Sensitive Area – ESA) alebo ako miesto mimoriadneho vedeckého záujmu (Site of Special Scientific Interest – SSSI). Geografická blízkosť Golfského prúdu má za následok mierne podnebie, ako aj bohatý zdroj jódu a síry v pôde, ktoré v kombinácii so stálym denným svetlom v čase letného slnovratu vďaka severnej polohe zabezpečujú bohatú pastvu pre mliečny hovädzí dobytok prevažne holštajnského/frízskeho a ayrshirského plemena. Táto kombinácia podmienok v ohraničenej zemepisnej oblasti umožnila jedinečný zdroj mlieka vysokej kvality na výrobu syra.

Syrár kontroluje proces a monitoruje rozvinutie kyslosti a pri správnej hladine vyberie zrazeninu, scedí srvátku a spracúva suchú syrovinu vo veľkej kadi (tzv. „finishing table“). Solenie syroviny si vyžaduje veľkú zručnosť, pretože syrovina pri solení musí mať správnu konzistenciu a kyslosť.

Solí sa ručne, pričom technika solenia pripomína rozsievanie zrna spôsobom, aký s veľkou pravdepodobnosťou používali celé generácie domkárov na poliach Orknejí. Je mimoriadne dôležité, aby sa solenie vykonalo zručne a aby sa soľ v syrovine rozmiestnila rovnomerne. Okrem toho sú skúsenosti a zručnosti syrárov dohliadajúcich na výrobu syra mimoriadne dôležité na to, aby sa zaručila správna konzistencia a kyslosť v priebehu celého procesu. Syrári vďaka mnohoročným skúsenostiam dokážu vyrábať syry so správnou štruktúrou a chuťou. Podmienkou sú zručnosti a skúsenosti, ktoré sú zárukou výroby syra s konštantne vysokou kvalitou.

5.2. Špecifickosť výrobku:

Syr „Orkney Scottish Island Cheddar“ sa líši od ostatných tradičných syrov druhu čedar vďaka jedinečnej technike „dry stir technique“. Táto metóda bola vyvinutá v roku 1984 a používa sa dodnes. Predstavuje výsledok viacerých nápadov riadenia podniku, ktoré sa usilovalo jednak o výrobu čedaru efektívnym spôsobom za kratší čas, ale jednak aj o odlíšenie svojho výrobku od ostatných tradičných syrov typu čedar. Vznikol tak pevný syr hustej konzistencie, ktorý si vďaka výrobe zo štandardizovaného mlieka po celý rok udržuje tvar a štruktúru, ako aj plnú jemnú chuť.

Metóda „dry stirring“ predstavuje prispôsobenie tradičného receptu na výrobu čedaru a vykonáva sa po tom, ako sa zrazenina vybrala do špeciálnej kade (tzv. finishing table) a jej podstatou je znemožniť syrovine spojiť sa po scedení srvátky. Na tento účel sa syrovina stále mieša, neskôr sa osolí a nechá sa odpočívať. Solenie sa vykonáva v zásade 3 hodiny 20 minút po pridaní syridla po dosiahnutí titračnej kyslosti 0,28. Pri týchto hodnotách syr dosahuje štruktúru bez pórov. Soľ sa pridáva odborným spôsobom ručne do menšej časti syroviny, čo umožňuje rovnomernejšie rozmiestnenie soli než pri tradičnom spôsobe výroby čedaru. Následne sa umožní spojenie syroviny vo formách tvaru bloku a nakoniec sa balí a zreje v drevených rámoch.

5.3. Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku (CHOP), alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku (CHZO):

Výroba syra na Orknejách má stáročnú tradíciu a v minulosti slúžila na prilepšenie skromných príjmov, keďže manželky domkárov predávali domáci syr, ktorý rodina nespotrebovala. Určitá časť vyrobeného syra sa uschovávala v sudoch určených na skladovane ovsenej múky a tvorila doplnok stravy počas dlhých zimných mesiacov.

Pôvodná mliekareň sa zriadila v Kirkwall v roku 1946 vzhľadom na to, že počas druhej svetovej vojny došlo k zvýšeniu produkcie mlieka na účely zásobovania 60 000 vojakov na základni na Orknejách a po vojne teda vznikol stav nadprodukcie. Vyrábal sa tu tvrdý syr v tradičnej forme valca, bloku a bochníka, až kým sa v roku 1958 z dôvodu zvýšenej produkcie mlieka neprešlo v novej mliekarni na modernejší spôsob výroby a recept čedaru. Tento recept sa potom v roku 1984 pozmenil tým, že sa po fáze testovania inovačnej variácie tradičného receptu na čedar do výrobného postupu začlenila technika tzv. dry stir technique.

Orkney Scottish Island Cheddar dosiahol nemalé úspechy, keď získal ocenenia na dôležitých súťažiach ako Nantwich International Show (Gold Mild White 2009), Royal Highland Show (Gold and Best Scottish Exhibit 2009), The Bath and West Show (1st Mild White 2007), British Cheese Awards (Gold Mild White 2006) a Great Yorkshire Cheese And Dairy Show (1st mild White 2010).

Syr Orkney Scottish Island Cheddar tvorí aj pevnú súčasť jedálneho lístka prestížneho hotela Langham v Londýne a špičkový kuchár Nick Nairn v roku 2009 vyhlásil: „Syr Orkney Cheddar vďačí za svoju kvalitu jedinečnému podnebiu na ostrovoch a metóde ‚dry stir‘. Je mimoriadne vhodný na varenie, pretože na rozdiel od iných syrov druhu čedar sa pri tavení vďaka osobitnej metóde výroby z neho uvoľňuje menej oleja. Orkney cheddar ako prísada do varenia je zárukou krémovitejšieho a pikantnejšieho jedla.“

Odkaz na uverejnenie špecifikácie:

[Článok 5 ods. 7 nariadenia (ES) č. 510/2006]

http://archive.defra.gov.uk/foodfarm/food/industry/regional/foodname/products/documents/orkney-scottish-island-cheddar-pgi-120320.pdf

(1) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12.