SK Úradný vestník Európskej únie C 317/10

Uverejnenie žiadosti podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2017/C 317/06)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„TRADITWELSH CAERPHILLY“/„TRADITIONAL WELSH CAERFFILI“

EÚ č.: PDO-GB-02090 – 16.11.2015

CHOP ( ) CHZO ( X )

1. Názov:

„Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Spojené kráľovstvo

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.3. Syry

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

Syr „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ je tvrdý syr typu „Caerphilly“, ktorý sa vyrába vo Walese z mlieka vyrobeného na waleských farmách. Môže sa vyrábať z pasterizovaného alebo surového kravského mlieka z tradičnej alebo ekologickej výroby. Je to jediný pôvodný syr z Walesu.

Syr „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ sa vyrába ako plochý, okrúhly syr s jednotnou a rovnomernou smotanovobielou štruktúrou. Vonkajší povrch syra je hladký a neporušený a môže mať mierne plesnivú kôru, ktorá sa na účely predaja v minulosti poprášila najemno pomletou ovsenou alebo obyčajnou múkou. Syr „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ je čerstvý mladý syr s jemnou, mierne „citrónovou“ chuťou a čerstvým, dlhotrvajúcim dozvukom. Táto chuť sa počas zrenia rozvinie na výraznejšiu a plnšiu, no ostáva jemná. Syr „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ má vôňu čerstvého syra a hladkú, celistvú a „lístkovú“ štruktúru, ktorá vykazuje malé individuálne odchýlky, ako je to v prípade každého remeselného výrobku. Syr je určený na konzumáciu ako mladý syr po 10 dňoch zrenia alebo sa môže nechať dozrieť do 6 mesiacov.

Zloženie surovín syra „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“:

Mlieko 97,5 %.

Soľ 1 – 2 %.

Syridlo

Mliečne kultúry 0,5 %.

Obsah tuku: 45 – 55 % sušiny.

Sušina: minimálne 55 % pri mladšom (10-dňovom) syre.

Syr „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ sa zvyčajne ponúka ako plochý, okrúhly syr s hmotnosťou 2 – 4 kg, priemerom 20 – 25 cm a výškou 6 – 12 cm. Okrem toho ho možno vyrábať aj v miniatúrnej forme. Syr nadobúda tvar vo formách, do ktorých sa vkladá ručne. Predáva sa ako „čistý“ syr, t. j. nie je obalený v syrárskej plachte.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Kravské mlieko (z ekologickej alebo tradičnej výroby, nepasterizované alebo pasterizované) vyrobené na mliečnych farmách kdekoľvek vo Walese.

Soľ

Syridlo

Štartovacie kultúry, ktoré obsahujú kmene ako Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diocetylactis.

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

V zemepisnej oblasti musia prebiehať tieto kroky výroby:

— Mlieko vyrábané na waleských mliečnych farmách.

— Pasterizácia mlieka, ak je to vhodné.

— Mlieko sa presunie do syrárskych kadí, pridá sa štartovacia kultúra a syridlo, následne sa mlieko nechá zraziť.

— Zrazenina sa rozreže, aby sa syrenina oddelila od srvátky.

— Syrenina a srvátka sa ohrejú.

— Odkvapkanie srvátky.

— Štruktúrovanie syreniny.

— Mletie a tvarovanie.

— Lisovanie.

— Vloženie do slaného nálevu (pri suchom solení sa pridáva soľ a zamieša sa do syreniny ešte pred tvarovaním).

— Skladovanie a zrenie syra.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

—

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

—

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Wales

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Syr „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffilli“ má povesť historicky jediného syra z Walesu a jeho „jemná citrónová chuť“ je uznaný pojem, ktorý medzinárodní znalci syrov používajú na jeho opis.

Súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a výrobkom je založená na dvoch faktoroch, ktoré prispievajú k jedinečnej chuti a vlastnostiam výrobku.

1. Výroba syra z kravského mlieka vyrábaného na waleských farmách, pričom krmivo kráv je predovšetkým rastlinného pôvodu.

2. Osobité vedomosti a zručnosti výrobcov syra „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffilli“. Tieto zručnosti sa vyvíjali vo Walese a sú s touto krajinou späté od začiatku 19. storočia, pričom celé generácie ich zachovali v podstate v nezmenenej podobe.

Pôda a podnebie vo vymedzenej oblasti prispievajú k povesti Walesu ako jednej z krajín, ktoré sú ideálne na pestovanie trávy. Wales sa vyznačuje prirodzenými vlastnosťami priaznivými pre rast trávy, pričom dlhé obdobie jej rastu možno pripísať predovšetkým prímorskému podnebiu vo Walese. Práve táto schopnosť a predpoklady na pestovanie trávy predstavovali základ na vývoj a význam mliekarenského priemyslu a výroby syra vo Walese.

Je tu veľa zrážok, ktoré sú dobre rozmiestnené; v letnom období je v pôde minimálny nedostatok vody a z juhozápadu vanú teplé, premenlivé vetry Golfského prúdu, ktoré zabezpečujú priaznivé teploty. Mliečne farmy môžu počas vegetačného obdobia dosiahnuť v priemere 300 dní rastu trávy (Down et al 1981) s potenciálnymi ročnými výnosmi trávy v množstve 18 ton/dm/ha (Hopkins et al 1995). Vďaka tomuto dlhému vegetačnému obdobiu sa kravy v nížinách môžu prirodzene pásť v prírode až 10 mesiacov za rok a aj počas ustajnenia ich možno kŕmiť prevažne trávou získanou z rovnakých pasienkov. Tým možno dosiahnuť, aby maximálny podiel mlieka pochádzal z krmiva rastlinného pôvodu, čo prispieva k vyrovnanej kvalite mlieka, z ktorého sa vyrába syr „Traditional Welsh Caerphilly“.

Je vedecky dokázané (na základe programu „Profiling Milk From Grass“ orgánu Teagasc, vedeckej nadácie Science Foundation Ireland a spoločnosti Dairy Research Trust), že kravy kŕmené trávou produkujú na rozdiel od kráv, ktorých výživa obsahuje viac spracovaného krmiva, mlieko bohatšie na omega-3 mastné kyseliny, vitamín E, betakarotén a CLA (konjugovaná kyselina linolová, zdraviu prospešná mastná kyselina). Táto skutočnosť prispieva k chuti a vlastnostiam syra „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“.

Ide o jediný syr, ktorý pochádza z Walesu; história výroby syra vo Walese je teda históriou výroby syra „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“. Počas 19. storočia sa na celom území Walesu zriadili mliekarenské školy, ktorých úlohou bolo vzdelávanie výrobcov syra a odovzdávanie požadovaných osobitných zručností a vedomostí. Poznámky študentky Mari Jonesovej, ktorá v roku 1927 navštevovala „putovnú“ mliekarenskú školu v meste Pencoed v grófstve Bridgend, sú dôkazom toho, že výroba tradičného syra Caerphilly bola zakorenená v mnohých oblastiach južného Walesu.

Opisy želanej farby, štruktúry, vône a organoleptických vlastností syra „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ v súčasnej špecifikácii sú rovnaké ako tie, ktoré sú uvedené v dokumentácii pre týchto waleských študentov mliekarstva. Tieto jedinečné vlastnosti syra Caerphilly sa v roku 1960 oficiálne prevzali do systému NACEPE [National Association of Creamery Proprietors and Wholesale Dairymen (Incorporated)] na klasifikáciu masla a syra. Tento systém sa zaviedol v roku 1941, medzičasom bol však zrušený.

Z historického hľadiska sa syr v polovici 19. storočia vyrábal vo Walese, a to predovšetkým (aj keď nie výlučne) v celom južnom Walese, no renomé vďaka vysokej kvalite predávaného syra získal týždenný trh v meste Caerphilly. Zaslúžil sa o to predovšetkým Edward Lewis, ktorý zaviedol systém kvality alebo klasifikácie. Všetky syry, ktoré boli vyhodnotené ako kvalitné, sa označili úradnou okrúhlou pečiatkou so slovami „Caws Cymru“, „Caws Pur“ a „Genuine Caerphilly Cheese“. Pečiatka mala v strede logo s vyobrazením zámku Caerphilly. Počas vojnových rokov 1939 – 1945 bola výroba syra Caerphilly zakázaná (v rámci prídelového režimu pre syr bola povolená iba výroba dlhodobo skladovateľných syrov, akým je napríklad čedar). V roku 1953 bol však zákaz zrušený a syr Caerphilly sa opäť začal vyrábať. V roku 1971 spoločnosť Castle Dairies vyrobila syr Caerphilly pri príležitosti 700. výročia zámku Caerphilly (Western Mail zo soboty 16. januára 1971).

Syr „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ je jedinečný remeselný syr, ktorý sa vyrába vo Walese. Je určený na konzumáciu ako mladý syr po 10 dňoch zrenia, ale môže sa aj nechať dozrieť, čím sa docieli intenzívnejšia, ale stále príjemná chuť. Skôr, než vznikli moderné metódy skladovania, bol vyzretý syr dôležitým tovarom počas zimných mesiacov, ktoré boli chudobnejšie na zdroje obživy. Ide o syr, ktorý nie je obalený v syrárskej plachte, tradične predávaný poprášený obyčajnou alebo ovsenou múkou. Ovsená múka sa tradične používala preto, že ovos ako plodina je vhodný na pestovanie vo vlhkom a chladnom podnebí vo Walese.

Výroba syrov je umenie aj veda a vyžaduje si zručnosť počas celého procesu výroby. Základné zručnosti na výrobu syra „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ sa vyvíjali vo Walese a sú s touto krajinou spojené od začiatku 19. storočia. S výrobou syra „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ sú spojené tieto zručnosti, ktoré prispievajú k jeho jedinečnému charakteru:

— Ručné testovanie pevnosti syreniny. Keď sa syrenina úplne oddelí, je pripravená na porciovanie.

— Naporciovanie syreniny nožom na veľké kocky. Na porovnanie: pri výrobe čedaru by sa syrenina naporciovala na veľkosť zrniek ryže. Použitím noža sa dosiahne „čistý“ rez. Výrobcovia syrov sú vyškolení na porciovanie syreniny na veľké kocky, čo je nevyhnutné pre zadržanie tuku a vlhkosti v konečnom výrobku a prispieva k vzniku syreniny s vlhkou, mäkkou a jemnou štruktúrou. Syrár využíva svoje zručnosti a úsudok a vďaka vyškoleniu dokáže rozpoznať, či má syrenina správnu špecifickú štruktúru a formu.

— Syr „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ sa ohrieva pri nižšej teplote ako iné tvrdé syry, čo pomáha pri zachovaní obsahu vlhkosti v konečnom výrobku. K jedinečnému charakteru syra „Traditional Welsh Caerphilly“ prispieva vysoký obsah vlhkosti (najmenej 55 % sušiny).

Syrár vo všetkých fázach procesu výroby syra vykonáva kontrolu kyslosti s cieľom monitorovať vývoj kyseliny. Špecifický rozsah kyslosti a obsah vlhkosti, ktorý sa dosiahne počas procesu výroby syra, prispieva k vytvoreniu požadovanej štruktúry a chuti syra „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“.

Špecifický rozsah kyslosti, vysoký obsah vlhkosti, nízke teploty ohrievania a dĺžka dozrievania syra „Traditional Welsh Caerphilly“ sú faktormi, ktoré prispievajú k vytvoreniu tejto „jemne citrónovej“ chuti, ktorou sa tento syr líši od ostatných tvrdých syrov. Ide o faktory, ktoré syrár ovláda na základe svojich zručností počas výroby syra.

Keď (školený) syrár rozpozná, že syrenina má správnu vlhkú, mäkkú a jemnú štruktúru, syrenina sa rozdrobí na kúsky veľkosti vlašských orechov a ručne sa plní do syrárskych foriem. Výrobcovia syra „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ sú vyškolení tak, aby vedeli syr lisovať tradičným spôsobom a dosiahnuť tak požadovanú veľkosť a tvar. Syr „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ je, napríklad v porovnaní s 20-kilovým čedarom, relatívne malým syrom. Pri výrobe modernými technológiami v komerčných mliekarniach sa namiesto tradičného lisovania často uprednostňuje vákuová technika. Pri lisovaní syra „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ sa na začiatku používa jemný tlak (1,5 baru), vďaka čomu si syr udrží tvar bez straty smotany. Umenie tradičného lisovania syra „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ vo Walese odovzdávalo z generácie na generáciu.

Existujú dva typy syra Caerphilly: – syr „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ a syr Caerphilly. Sú medzi nimi značné rozdiely:

1. Obchodná úprava: Syr „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ sa obvykle ponúka ako plochý, okrúhly syr s hmotnosťou 2 – 4 kg, priemerom 20 – 25 cm a výškou 6 – 12 cm. Predáva sa ako „čistý“ syr, t. j. nie je obalený v syrárskej plachte. Syr Caerphilly sa naopak ponúka ako moderný syrový „blok“, ktorý sa ľahko balí a zvyčajne sa predáva zabalený v plastovej fólii.

2. Zrenie: Syr „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ sa môže predávať po 10 dňoch zrenia, ale môže dozrievať až 6 mesiacov a vykazovať mierne plesnivú kôru. Syr Caerphilly, ktorý sa vyrába prevažne v komerčných mliekarniach vo forme blokov, sa predáva a konzumuje ako mladý, nevyzretý syr. Vzhľadom na to, že ide o mladý syr, nevykazuje na kôre žiadnu pleseň. Dozretý syr „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ má intenzívnejšiu chuť, kým chuť bloku syra Caerphilly je menej rozvinutá.

3. Vlastnosti: Syr „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ má „lístkovú“ štruktúru. Syr Caerphilly vo forme blokov zvykne mať skôr drobivú než „lístkovú“ štruktúru. Tieto označenia sú uznané pojmy, ktoré používajú medzinárodní znalci syrov.

Syr „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ možno porovnať aj so syrom Gorwydd Caerphilly, ktorý sa pôvodne vyrábal vo Walese, ale jeho výroba sa presunula do Somersetu. Nevyrába sa preto vo Walese ani z waleského mlieka. Okrem toho sa syr Gorwydd Caerphilly musí skonzumovať do 2 mesiacov a vyrába sa iba z nepasterizovaného mlieka a výlučne s použitím tradičného syridla.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

(článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

https://www.gov.uk/government/publications/protected-food-name-traditional-welsh-caerphilly-and-traditional-welsh-caerffili

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.