Uverejnenie žiadosti o schválenie podstatnej zmeny špecifikácie výrobku podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2022/C 410/10)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti o zmenu podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1) do troch mesiacov od dátumu tohto uverejnenia.

ŽIADOSŤ O SCHVÁLENIE PODSTATNEJ ZMENY ŠPECIFIKÁCIE VÝROBKU S CHRÁNENÝM OZNAČENÍM PÔVODU ALEBO CHRÁNENÝM ZEMEPISNÝM OZNAČENÍM

Žiadosť o schválenie zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 prvým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

„Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“

EÚ č.: PDO-IT-0009-AM01 – 6.7.2021

CHOP (X) CHZO ( )

1. Skupina žiadateľov a oprávnený záujem

Združenie výrobcov na ochranu a podporu syra „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ (Consorzio dei Produttori per la Tutela e Valorizzazione del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana) so sídlom na adrese Obchodnej komory v Bergame, Largo Belotti 16 – 24121 Bergamo. Tel. +39 354524880. Fax +39 354524881. E-mail: formaidemutavbdop@gmail.com. Certifikovaná e-mailová adresa: formaidemut@pec.it.

Združenie výrobcov syra „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ je oprávnené predložiť žiadosť o zmenu podľa článku 13 ods. 1 dekrétu ministerstva pre politiku poľnohospodárstva, potravinárstva a lesného hospodárstva č. 12511 zo 14. októbra 2013.

2. Členský štát alebo tretia krajina

Taliansko

3. Položky v špecifikácii, ktorých sa zmena týka

☐ Názov výrobku

☒ Opis výrobku

☐ Zemepisná oblasť

☒ Dôkaz o pôvode

☒ Spôsob výroby

☒ Súvislosť

☒ Označovanie

☒ Iné: formálna zmena špecifikácie výrobku, aby bola usporiadaná do článkov v súlade s nariadením; doplnenie informácií o kontrolnom orgáne; balenie.

4. Typ zmeny (zmien)

☐ Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v zmysle článku 53 ods. 2 tretieho pododseku nariadenia (EÚ) č. 1151/2012.

☒ Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v zmysle článku 53 ods. 2 tretieho pododseku nariadenia (EÚ) č. 1151/2012 a v prípade ktorej nebol uverejnený jednotný dokument (alebo rovnocenný dokument).

5. Zmena (zmeny)

Úvod

Chránené označenie pôvodu „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ bolo zapísané do registra nariadením (ES) č. 1107/96 z 12. júna 1996 (CHOP) podľa článku 17 nariadenia (EHS) č. 2081/92.

Dokumenty uverejnené v európskom registri zemepisných označení, ktorý zostavuje Európska komisia, tvorí jeden súbor, ktorý obsahuje správu o histórii, opis zemepisného prostredia a stručný opis procesu transformácie, pričom je doplnený mapami a technickým súborom č. 0039 345 81377 z 22. februára 1995, ktorý obsahuje tieto (nečíslované) odseky:

— Opis výrobku

— Zemepisná oblasť

— História

— Spôsob spracovania

— Súvislosť so zemepisným prostredím

— Kontrolný orgán.

Špecifikácia výrobku v prípade kontrolovaného označenia pôvodu (denominazione di origine controllata – DOC) bola schválená prezidentským dekrétom z 10. septembra 1985 a uverejnená v Úradnom vestníku Talianskej republiky (GURI) č. 112 zo 16. mája 1986. Obsahuje štyri články, ktoré sú základom súčasného plánu kontroly.

Uvedené dokumenty tvoria základ žiadosti o zmenu.

Na základe tejto žiadosti o zmenu sa nová špecifikácia prepracovala v súlade so štruktúrou stanovenou ministerstvom pre poľnohospodársku politiku. Konkrétne ide o tieto zmeny:

— Článok 1 „Názov“ a článok 3 „Oblasť výroby“ sa zachovali.

— Článok 2 prezidentského dekrétu z 10. septembra 1985 sa rozdelil a vznikol nový článok 2 „Opis výrobku“ a článok 5 „Spôsob výroby“.

— Doplnil sa nový článok 4 „Dôkaz o pôvode“.

— Doplnil sa nový článok 6 „Súvislosť so zemepisným prostredím“.

— Doplnil sa nový článok 7 „Kontroly“ a článok 8 „Označovanie“.

Opis výrobku

— Táto zmena je výlučne administratívna a týka sa článku 1 súčasnej špecifikácie (prezidentský dekrét z 10. septembra 1985).

Súčasné znenie:

„Týmto sa uznáva označenie pôvodu syra ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ a jeho použitie sa vyhradzuje pre výrobok spĺňajúci požiadavky stanovené v tomto dekréte, pokiaľ ide o spôsoby spracovania a jeho organoleptické a produktové vlastnosti, ktoré vyplývajú z oblasti výroby vymedzenej ďalej v článku 3.“

sa nahrádza takto:

„ Článok 1 – Názov Týmto sa uznáva označenie pôvodu syra ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ a jeho použitie sa vyhradzuje pre výrobok spĺňajúci požiadavky stanovené v tejto špecifikácii, pokiaľ ide o spôsoby spracovania a jeho organoleptické a produktové vlastnosti, ktoré vyplývajú z oblasti výroby vymedzenej ďalej v článku 3.“

Odôvodnenie

Súčasný výraz „tento dekrét“, ktorý odkazuje na dekrét z 10. septembra 1985 uverejnený v Úradnom vestníku Talianskej republiky č. 112 zo 16. mája 1986, by sa mal v záujme väčšej zrozumiteľnosti nahradiť výrazom „táto špecifikácia“.

— Táto zmena sa týka článku 2 súčasnej špecifikácie (prezidentský dekrét z 10. septembra 1985) a bodu 3.2 jednotného dokumentu.

Súčasné znenie:

„Označenie pôvodu ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ sa vyhradzuje pre syr s týmito vlastnosťami: Plnotučný polouvarený syr vyrábaný výlučne z plnotučného kravského mlieka z jedného alebo dvoch denných dojení s nízkou prirodzenou kyslosťou. Minimálna dĺžka zrenia je 45 dní. Ak syr dozrieva aspoň šesť mesiacov, používa sa ako lahôdkový syr. Má tieto vlastnosti:

Tvar: rovný alebo mierne vypuklý valec s plochými alebo napoly plochými stranami.

Rozmery: priemer strán od 30 cm do 40 cm, výška bočnej steny od 8 cm do 10 cm, s odchýlkami v minimálnych a maximálnych hodnotách v závislosti od technických podmienok počas výroby.

Váha bochníka: od 8 kg do 12 kg v závislosti od technických podmienok počas spracovania, s odchýlkami v minimálnych a maximálnych hodnotách do 10 %.

Vonkajšia vrstva: tenká, pevná s prirodzenou kôrkou, slamovožltej farby, ktorá pri dozrievaní prechádza do sivej.

Farba syrovej hmoty: slonovinová, mierne slamovožltá.

Štruktúra syrovej hmoty: kompaktná, pružná, s roztrúsenými okami s priemerom od 1 mm až do veľkosti známej ako ‚occhio di pernice‘ (‚jarabičie oko‘).

Chuť: lahodná, aromatická, nie príliš slaná, jemná, s charakteristickou vôňou.

Obsah tuku v sušine: minimálne 45 %.

Vlastnosti syra sa môžu líšiť v závislosti od obdobia dozrievania, ktoré môže trvať aj viac ako rok.“

sa nahrádza takto:

„ Článok 2 – Opis výrobku Označenie pôvodu ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ sa vyhradzuje pre syr, ktorý má po skončení minimálneho obdobia dozrievania tieto vlastnosti: Plnotučný polouvarený syr vyrábaný výlučne zo surového plnotučného kravského mlieka s nízkou prirodzenou kyslosťou. Tvar: rovný alebo mierne vypuklý valec s plochými alebo napoly plochými stranami. Rozmery: priemer strán od 30 cm do 40 cm, výška bočnej steny od 8 cm do 10 cm, s odchýlkami v minimálnych a maximálnych hodnotách v závislosti od technických podmienok počas výroby. Váha bochníka: od 8 kg do 12 kg v závislosti od technických podmienok počas spracovania, s odchýlkami v minimálnych a maximálnych hodnotách do 10 %. Vonkajší vzhľad: tenký, pevný s prirodzenou kôrkou, slamovožltej farby, ktorá sa v priebehu dozrievania zvýrazňuje. Farba syrovej hmoty: slonovinová, mierne slamovožltá. Štruktúra syrovej hmoty: kompaktná, pružná, s roztrúsenými okami s priemerom od 1 mm až do veľkosti známej ako ‚occhio di pernice‘ (‚jarabičie oko‘); je povolená prítomnosť malých prasklín v syrovej hmote. Chuť: lahodná, aromatická, nie príliš slaná, jemná, s charakteristickou vôňou. Obsah tuku v sušine: minimálne 42 %. Minimálna dĺžka zrenia je 45 dní. Ak je obdobie dozrievania dlhšie ako šesť mesiacov, syr ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ môže mať dodatočné označenie ‚Riserva‘.“

Odôvodnenie

— Odstránila sa požiadavka používať mlieko z jedného alebo dvoch denných dojení. Keďže počet fariem klesá, mliekarne nie sú vždy schopné zabezpečiť denný zber mlieka. Ide o menšiu výrobu v horskej oblasti a v priebehu rokov sa mliekarne museli zariadiť tak, aby znížili náklady na zber mlieka, optimalizáciou trás a zmenou načasovania zberov, ktoré sa už nemusia uskutočňovať každý deň. Farmy, samozrejme, majú potrebné vybavenie na skladovanie mlieka z viac než jedného dojenia v tých najlepších podmienkach. Združenie výrobcov prostredníctvom pilotných mliekarní preukázalo, že zber mlieka každý druhý deň nemení vlastnosti syra.

— Teraz sa spresňuje, že vlastnosti syra sa vzťahujú na koniec minimálneho obdobia dozrievania, t. j. 45 dní.

— Pojem „vonkajšia vrstva“ sa nahradil pojmom „vonkajší vzhľad“, ktorý je jasnejší. Znenie „ktorá pri dozrievaní prechádza do sivej“ sa nahradilo znením „ktorá sa v priebehu dozrievania zvýrazňuje“, pretože je vhodnejšie.

— Takisto sa doplnilo, že je povolená prítomnosť malých prasklín v syrovej hmote. Praskliny (alebo štrbiny) vznikajú preto, že sa používa mlieko s nízkou prirodzenou kyslosťou, čím sa podporuje miestna mikroflóra prítomná v prostredí (pastviny, maštale, syráreň) s jej vzácnou biodiverzitou. Spôsobuje charakteristickú fermentáciu, ktorá vlastnosti a kvalitu syra v žiadnom prípade neoslabuje, ale práve naopak ich posilňuje.

— Hodnota minimálneho obsahu tuku v sušine sa znížila zo 45 % na 42 %. Kravy sa kŕmia tradičným spôsobom, čo znamená, že ich potrava nie je v priebehu roka vždy konštantná. Niekedy, najmä počas prechodu zo suchého na zelené krmivo alebo naopak, alebo v prípade výnimočných poveternostných podmienok, ktoré znižujú nutričné vlastnosti krmiva, alebo ak sú samotné zvieratá vystavené náhlym výkyvom teploty, to môže mať vplyv na fermentáciu v bachore, čo môže následne viesť k významnému poklesu obsahu tuku v mlieku, a teda aj v syre. Aj napriek tomu si syr zachováva svoju klasifikáciu ako „plnotučný syr“.

— Vypustila sa veta „Ak syr dozrieva aspoň šesť mesiacov, používa sa ako lahôdkový syr“, pretože neodráža súčasné spotrebiteľské návyky. Pojem „lahôdkový syr“ je navyše všeobecný a vlastnosti výrobku dostatočne nevystihuje. S cieľom zabezpečiť pre spotrebiteľov lepšiu zrozumiteľnosť by sme namiesto toho chceli zaviesť ustanovenie o procese dozrievania, ktorým by sa umožnilo identifikovať syr, ktorý dozrieval dlhšie ako šesť mesiacov, prostredníctvom pojmu „Riserva“. Považuje sa za vhodnejšie rozlišovať medzi dvomi triedami dozrievania: od 45 dní do 6 mesiacov a dlhšie ako 6 mesiacov. Vzhľadom na osobitný proces výroby je pre syr „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ skutočne vhodný proces dlhšieho dozrievania, ktorý mu v porovnaní s kratšími procesmi dozrievania dáva výraznejšie senzorické chuťové a aromatické vlastnosti. Tento rozdiel sa zaviedol v prospech spotrebiteľov, ktorí budú mať následne lepšiu možnosť vybrať si výrobok, ktorý najlepšie vyhovuje ich osobnej preferencii.

Dôkaz o pôvode

— Zaviedol sa nový článok 4 týkajúci sa dôkazu o pôvode syra „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“.

Nový článok znie takto:

„ Článok 4 – Dôkaz o pôvode Výrobcovia sú zapísaní v osobitných zoznamoch, ktoré spravuje kontrolný orgán, a sú zodpovední za zabezpečenie dôkazu o pôvode, pokiaľ ide o fázy výroby syra ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ uvedené v článkoch 3 a 5, a to prostredníctvom záznamov, ktoré vedú a ktoré môže kontrolný orgán kontrolovať. Vysledovateľnosť výrobku je zabezpečená vďaka tomu, že všetci účastníci výrobného reťazca sú zapísaní v osobitných zoznamoch, ktoré vedie kontrolný orgán, a vďaka vyhláseniu o vyrábaných množstvách. Všetky fyzické a právnické osoby zapísané v príslušných zoznamoch podliehajú kontrole kontrolného orgánu v súlade so špecifikáciou výrobku a súvisiacim plánom kontroly. Vyrábané syry sa označujú počas tvorby syreniny vo forme. Počas jedného otočenia syra sa na bočnú stenu vyrazí dátum výroby a známka ES danej mliekarne.“

Spôsob výroby

— Táto zmena sa týka článku 2 súčasnej špecifikácie (prezidentský dekrét z 10. septembra 1985) a bodu 3.3 jednotného dokumentu o krmive pre dobytok.

Súčasné znenie:

„Krmivo pre dobytok musí zahŕňať zelené alebo sušené krmivo z lúk, pastvín, pasienkov alebo zmiešaných pastvín v oblasti výroby. Môže byť doplnené zmesou obilnín a počas zimy kukuričnou alebo trávovou silážou.“

sa nahrádza takto:

„ Článok 5 – Spôsob výroby Krmivo pre kravy musí zahŕňať zelené a/alebo sušené krmivo z lúk, pastvín alebo pasienkov, pričom väčšina krmiva (minimálne 50 %) musí pochádzať z vymedzenej zemepisnej oblasti. Môže sa doplniť obilninami, jadrovým krmivom a/alebo proteínovými pokrutinami. Povoľuje sa používanie minerálnych a vitamínových výživových doplnkov.“

Odôvodnenie

Upresnil sa pôvod krmiva, ktorého väčšina (minimálne 50 %) musí pochádzať z vymedzenej zemepisnej oblasti. Vyľudňovanie hôr viedlo k postupnému rozšíreniu lesnatej plochy na úkor pastvín a pasienkov. Tento malý počet nížinatých oblastí v údolí bol takisto vystavený veľkej urbanizácii, čím vzniklo ešte viac nedostupných oblastí, ktoré sa ťažko obrábajú a často ich nemožno využívať ani na pasenie dobytka. To viedlo k zníženiu miestnych zdrojov krmiva, v dôsledku čoho museli niektoré farmy kupovať krmivo mimo tejto oblasti. Aj nedávny príchod nepôvodných druhov voľne žijúcich živočíchov, ako je napríklad diviak, ide, nanešťastie, na úkor čoraz menšej plochy zostávajúcich pastvín, pretože škody, ktoré spôsobujú na trávnatom poraste, ďalej znižujú dostupnú miestnu produkciu krmiva. Ako je navyše dobre známe, lesnatá plocha sa neustále zväčšuje, pretože úsilie farmárov o obhospodarovanie pôdy nie je z dôvodu nedostatku pracovnej sily dostatočné na zachovanie lúk. Takisto sa považovalo za nevyhnutné vypustiť možnosť kŕmenia kráv silážou, keďže jej používanie predstavuje kľúčovú otázku v procese výroby syra a jeho dozrievania, pretože ide o potenciálny prostriedok šírenia spór baktérie Clostridium. Z dôvodu vypustenia tejto možnosti môže byť potrebné dovážať jadrové krmivo, ktoré nepochádza z oblasti pôvodu, s cieľom nahradiť nutričný príjem zo siláže.

Takisto sa navrhuje možnosť kŕmiť kravy výživovými doplnkami. Vyvážená strava geneticky zdravých kráv, ako aj splnenie ich nutričných potrieb pomáhajú zachovať ich dobré životné podmienky a požiadavky na ich zdravie, čo má pozitívny vplyv na kvalitu mlieka. Vďaka vyváženej strave sa zaisťuje mlieko s dobrým obsahom tuku a proteínov a nízkym počtom somatických buniek, čím sa zlepšuje jeho schopnosť výroby syra a umožňuje sa získať kvalitný syr.

— Táto zmena sa týka článku 2 súčasnej špecifikácie (prezidentský dekrét z 10. septembra 1985) o spôsobe výroby.

Súčasné znenie:

„Vyrába sa počas celého roka. Mlieko sa musí nechať zraziť pri teplote od 35 °C do 37 °C a s cieľom vyrobiť syreninu sa do 30 minút musí pridať syridlo. Syr sa musí vyrábať pomocou tradičných metód; počas spracovania sa syrenina prvýkrát rozdelí, následne sa zmes napoly uvarí, aby mala teplotu 45 – 47 °C, potom sa odstaví z plameňa a zamieša. Takisto sa musí vhodne lisovať pomocou primeraných lisov, aby sa zaistilo vysušenie srvátky. Následne sa použijú vhodné lisy, známe ako ‚fassere‘. Solenie môže zahŕňať suché solenie alebo solenie v soľnom roztoku, pričom tento postup sa opakuje každý druhý deň počas 8 – 12 dní.“

sa nahrádza takto:

„Syr ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ sa vyrába počas celého roka. Mlieko sa musí nechať zraziť pri teplote od 35 °C do 37 °C a s cieľom vyrobiť syreninu sa približne do 30 minút musí pridať hovädzie syridlo. Môžu sa pridať prírodné srvátkové štartovacie kultúry alebo vybrané kvasnice. Syr sa musí vyrábať pomocou tradičných metód; počas spracovania sa syrenina prvýkrát rozdelí, následne sa zmes napoly uvarí, aby mala teplotu 43 – 50 °C, potom sa odstaví z plameňa a zamieša. Následne sa použijú vhodné lisy, známe ako ‚fassere‘. Takisto sa musí vhodne lisovať, aby sa zaistilo vysušenie srvátky. Solenie môže zahŕňať suché solenie alebo solenie v soľnom roztoku.“

Odôvodnenie

Upresnilo sa, že sa musí použiť hovädzie syridlo (ktoré sa aj zvyčajne používa), s cieľom predchádzať používaniu iných druhov syridla, ktoré sú dostupné na trhu. Pokiaľ ide o čas, ktorý je potrebný na tvorbu syreniny, doplnila sa príslovka „približne“, pretože čas pôsobenia enzýmov v syridle môžu ľahko ovplyvniť prirodzené vlastnosti suroviny a podmienky prostredia, v ktorom enzýmový proces prebieha.

Zaviedla sa možnosť používať prírodné srvátkové štartovacie kultúry alebo vybrané kvasinky. Táto možnosť nebola v predchádzajúcej verzii zahrnutá. Doplnila sa preto, že v priebehu rokov sa v dôsledku zlepšenia zdravotných a hygienických podmienok na farmách, podmienok dojenia a podmienok skladovania mlieka počet baktérií v mlieku prichádzajúcom do mliekarní výrazne znížil. Nižší počet baktérií znamená, že mlieko v syrárskej vani je menej reaktívne, pokiaľ ide o potrebu rýchlej acidifikácie, ktorá je nevyhnutná na správne dehydratovanie syreniny a zabránenie tvorby mikroorganizmov, ktoré sú pre proces výroby syra škodlivé. Miestna mikroflóra prítomná v prostredí kravských maštalí a mliekarní je však v nasledujúcich fázach spracovania zachovaná a posilnená a dodáva syru „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“, ktorý je polouvarený syr vyrábaný zo surového mlieka, jeho typické vlastnosti.

Pokiaľ ide o zvýšenie teplotného rozsahu pre varenie syreniny na 43 °C až 50 °C, zistilo sa, že teplotu je niekedy potrebné znížiť alebo zvýšiť v záujme zlepšenia procesu výroby syra, správneho vysušenia syreniny a optimalizácie následnej fermentácie syra. Potreba znížiť alebo zvýšiť teplotu súvisí s odlišným zložením flóry prítomnej v krmive alebo so zrelosťou rastlín, z ktorých sa vyrába, ako aj s odlišnou izolačnou schopnosťou prostredia a vaní, v ktorých sa syr vyrába. Výrobcovia syra využívajú svoje skúsenosti a zručnosti, aby rozhodli o optimálnych parametroch a súčasne dodržali rozsah, ktorý je prijateľný a vymedzený v špecifikácii, ale vzhľadom na fyzikálne podmienky mlieka a extrémne environmentálne podmienky nie je natoľko obmedzujúci.

Povinnosť používať „primerané lisy“ sa vypustila, aby sa menším výrobcom syra, najmä na horských pastvinách, umožnilo používať iné manuálne nástroje, ktoré dokážu plniť tú istú funkciu ako lisy. Opäť treba uviesť, že tradičný proces nie je ovplyvnený metódou, ktorá sa používa na sušenie srvátky, hoci tento proces musí prebehnúť správne, aby si syr zachoval vlastnosti stanovené v špecifikácii.

Vypustil sa odkaz na dĺžku obdobia solenia, keďže predchádzajúci odkaz bol všeobecný a odkazoval iba na suché solenie, čo mohlo spôsobovať nedorozumenie, pokiaľ ide o proces solenia v soľnom roztoku, ktorý v podstate nemožno vykonávať každý druhý deň počas 8 – 12 dní. Vzhľadom na rozdiel medzi týmito dvomi technikami solenia z hľadiska otáčania a metód absorpcie soli navyše nie je možné presne povedať výrobcom, ktorá metóda by sa mala použiť. Je v záujme každého výrobcu riadne výrobok osoliť s použitím najlepšej metódy a najvhodnejšieho načasovania solenia výrobku na základe ich vlastných skúseností a podmienok v ich výrobných priestoroch, ktoré majú vplyv na absorpciu soli, s cieľom dosiahnuť ideálny výsledok. Každý výrobca si preto môže zvoliť taký druh a dĺžku procesu solenia, aby získal čo najlepší výrobok.

Súvislosť

— Vzhľadom na potrebu zmeniť štruktúru špecifikácie tak, aby bola v súlade s novou štruktúrou, ktorú schválilo ministerstvo pre politiku poľnohospodárstva, potravinárstva a lesného hospodárstva, sa zaviedol nový článok 6 špecifikácie – bod 5 jednotného dokumentu. Tento článok vychádza zo súhrnu informácií v súbore na podporu zápisu do registra a v doplnkovom súbore č. 0039 34581377 zo 4. februára 1995, s. 3 a 4, ktoré boli uverejnené v Európskej komisii a na webovom sídle ministerstva pre politiku poľnohospodárstva, potravinárstva a lesného hospodárstva, ako aj z historických, technických a vedeckých publikácií o údolí Brembana.

Text týkajúci sa súvislosti sa uvádza ďalej:

„ Článok 6 – Súvislosť so zemepisnou oblasťou Z historického hľadiska bola horná časť údolia Brembana (L’Alta Valle Brembana) územnou jednotkou od roku 1364 a mala vlastné zákonné systémy, ktoré boli posilnené a aktualizované počas obdobia benátskej nadvlády. Zemepisné prostredie, odkiaľ pochádza a kde sa vyrába syr ‚Formai de Mut‘, je konkrétne horná časť údolia Brembana v provincii Bergamo. Ide o dobre vymedzenú zemepisnú oblasť, ktorá je obkolesená prstencom horských štítov od Monte Ortighera a Monte Menna až po Pizzo dei Tre Signori a Monte Venturosa a na východe hraničí s údoliami Serina a Seriana, na severe s údolím Valtellina a na západe s údoliami Taleggio a Valsassina. Nadmorská výška sa pohybuje od 440 metrov nad morom v obci Lenna po 2 916 metrov nad morom, ktorú dosahuje štít Pizzo del Diavolo di Tenda v obci Carona. Hlavné príjmy a súvisiace činnosti boli celé storočia spojené s lesnatými plochami, pastvinami a baňami. Hrebeň Orobských Álp, ktorý vytvára hornú časť údolia Brembana, tvoria štíty a priesmyky, ktoré nie sú ľahko prístupné, a zložitá spleť údolí a svahov s rôznymi profilmi a polohami nadmorskej výšky, ktoré mali zásadný vplyv na spôsob osídľovania a vytvárania systémov produkcie a ich postupnú stabilizáciu. Údolie Brembana bolo najmä údolím pastierov a výrobu syra, ktorá bola hlavným účelom chovu dobytka v tejto oblasti, dosvedčujú viaceré historické dokumenty. Túto tradíciu možno v súčasnosti stále vidieť vo výrobe typického miestneho syra ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘. Jedným z najdôležitejších znakov orobského podnebia je vystavenie vlhkému prúdeniu od Stredozemného mora, ktoré naráža na pásmo Álp. Tento typický znak vedie k tomu, že úhrny dažďových a snehových zrážok sa od dna údolia po vrchnú časť údolia a svahy postupne zvyšujú. Tieto podmienky sú priaznivé pre zazelenanie pastvín, a teda chov dojníc. Podmienky sa však môžu z roka na rok výrazne líšiť, čo je pre regióny s miernym podnebným pásmom typické. Vzhľadom na uvedené environmentálne a klimatické vlastnosti sa horská oblasť v hornej časti údolia Brembana vyznačuje dolinami, svahmi a horskými pastvinami, ktoré ponúkajú výnimočnú geologickú a rastlinnú rozmanitosť. Tieto pastviny ľudia v priebehu storočí využívali prostredníctvom sezónneho horského pasenia s vertikálnym sezónnym presunom dobytka, ktoré zahŕňa pasenie na pastvinách počas letných mesiacov a po nástupe nepriaznivého počasia návrat do údolia počas zvyšku roka. Táto tradícia je obzvlášť zreteľná v osobitnom a charakteristickom sfarbení syrovej hmoty syra ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘, ktorá prechádza od slonovinovej farby, keď sa dobytok kŕmi senom počas zimného obdobia, po slamovú farbu, keď sa dobytok kŕmi počas leta zelenou trávou. Na lúkach údolia Brembana rastú rôzne rastlinné druhy a ich zloženie sa líši v závislosti od miesta, environmentálnych podmienok, nadmorskej výšky a vodných zdrojov. Flóra Bergamských Álp patrí medzi najbohatšie a najzaujímavejšie v Alpách; tvorí ju významná skupina druhov z hľadiska kvantity aj kvality, pričom viaceré endemické druhy vynikajú svojím významom a povesťou. Dôvod neoceniteľnej povahy bergamskej flóry možno nájsť v historických a geologických udalostiach, ku ktorým v tejto oblasti došlo. Na vznik flóry v tejto oblasti malo veľký vplyv narastanie ľadovcov a ich následný úbytok. Orobské Alpy, najmä Bergamské Predalpy, slúžili ako útočisko pre mnohé alpské druhy a vzhľadom na geografickú izolovanosť chránili veľmi staré druhy (paleoendemity) a podporovali vznik nových druhov (neoendemitov). Vďaka týmto environmentálnym podmienkam dobytok mal (a stále má) špecifickú schopnosť produkcie mlieka. Každá horská pastvina, t. j. plocha pasienkov nad hornou úrovňou lesa, je často rozdelená na niekoľko ‚staníc‘, teda pastvinových plôch s potrebnými zariadeniami na podporu dobytka a ľudí. Na každej stanici sú zvieratá odborne presúvané pozdĺž pastvín podľa dostupnosti a kvality krmiva a vodných zdrojov potrebných na napájanie zvierat. Je to práve skúsenosť alpských pastierov, získavaná a odovzdávaná z generácie na generáciu, ktorá určuje pohyb stáda a metódu pasenia (ktorá sa líši v závislosti od poveternostných podmienok v daný deň a kvality, stupňa zrelosti a atraktívnosti rôznych pasienkových plôch) s cieľom čo najlepšie zužitkovať dostupné zdroje krmiva a získať tak najlepší syr. Pastieri bývajú v budovách, ktoré sa nazývajú baite, kde sa mlieko aj spracováva. Výrobcovia syra sa pri voľbe optimálnych časových a teplotných parametrov, ktoré sa majú použiť na výrobu syra, spoliehajú na svoje skúsenosti a zručnosti a súčasne dodržiavajú tradičný rozsah. Pri stanovení primeraných hodnôt sa zohľadňuje izolácia výrobných priestorov, oblasť, kde sa kravy pásli, a niekedy aj osobitné chemické a fyzikálne vlastnosti mlieka, ktoré sú samy o sebe podmienené extrémnymi environmentálnymi podmienkami (prudký pokles teploty, krupobitie a/alebo sneženie). Keď sa všetka tráva na stanici spasie, zvieratá sa pri hľadaní novej pastviny presunú na ďalšiu stanicu, a to niekedy až do nadmorskej výšky viac ako 2 000 metrov. Vyrobený syr sa nechá dozrieť v syrárskom sklade, ktorý sa nazýva casera. Pre všetky alpské pastviny zvyčajne existuje len jedna casera, ktorá je z hľadiska logistiky umiestnená na najvýhodnejšom mieste. Každá casera je postavená a spravovaná tak, aby zaisťovala ideálne podmienky z hľadiska teploty a vlhkosti pre získanie dobrého výrobku. Každý výrobca syra stanovuje na základe vzájomnej interakcie teploty a vlhkosti čas a metódy otáčania a čistenia syra kefou, aby syr správne dozrieval a aby sa získali typické vlastnosti syra ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘. Na konci obdobia pasenia v horách sa syr vyrobený na horských pastvinách znesie dolu do údolia, aby sa dokončil proces jeho dozrievania, ktorý môže trvať niekoľko rokov. Stádo sa takisto vracia na miesto, odkiaľ vychádzalo, kde ho čakajú naposledy dorastené pasienky, ako aj seno dodané podnikmi počas zimného obdobia. Pasenie v horách a súvisiaca výroba na horských pastvinách v súčasnosti prebiehajú na horských chatách, ktoré sú určené v regionálnom pláne pre horské pastviny, a to od mája do októbra v závislosti od environmentálnych a klimatických podmienok. Zvyšná časť výroby, ktorá sa môže uskutočňovať od 1. januára do 31. decembra, prebieha v údolí, ale vždy v rámci danej horskej oblasti. Pôvodne bol rozšírený sezónny presun dobytka, pri ktorom niektorí pastieri presúvali svoje zvieratá počas zimy do nížin v okolí Milána a v lete sa vracali na horské pastviny. Pastieri v tejto oblasti boli známi ako bergamì a ich stádo ako bergamina. Tieto pojmy sa používajú dodnes ako súčasť miestneho slovníka. Sušenie sena bolo druhotnou činnosťou, ktorá bola potrebná na účely chovu zvierat. Lúky, hnojené maštaľným hnojom, sa počas obdobia leta dvakrát kosili. Bergamini z minulosti boli nahradení pastiermi v údolí, ktorí prenajímali pastviny vo svojej oblasti a pásli na nich vlastný alebo prenajatý dobytok. To viedlo k prevažne ‚lokálnemu‘ sezónnemu presunu dobytka, ktorý sa vyznačoval sťahovaním stád z údolia na horské pastviny. V dôsledku toho poskytujú pasienky v údolí v čase, keď sa na nich nepasie dobytok, zásoby sena na obdobie zimy. Kombinácia faktorov spojených so špecifickou biodiverzitou vymedzenej zemepisnej oblasti a s tradičnými technikami chovu určuje osobitný charakter mlieka, ktorý je posilnený používaním surového mlieka na výrobu syra. To znamená, že všetky výživové, senzorické a mikrobiologické vlastnosti oblasti pôvodu zostávajú v syre ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ nedotknuté. Najmä počas fázy dozrievania syra ovplyvňuje miestna mikroflóra v surovom mlieku používanom na výrobu syra a vo výrobnom prostredí dozrievanie syra a zabezpečuje jeho osobitnú chuť. Syr ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ sa navyše vyrába z plnotučného mlieka. Takmer všetok pôvodný obsah tuku v mlieku sa spoločne s aromatickými molekulami rozpustnými v tuku, ktoré sú špecifické pre mnoho miestnych esencií, nachádza v syre. Tým sa pozoruhodne prenášajú arómy a vône z výrobného prostredia do výrobku a ďalej ho charakterizujú.“

Označovanie

— Táto zmena sa týka článku 4 súčasnej špecifikácie (prezidentský dekrét z 10. septembra 1985) a bodu 3.6 jednotného dokumentu.

Súčasné znenie:

„Syry ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ musia mať náležité označenia alebo iné osobitné označenia, na ktorých sa uvádza pôvod syra a informácie podľa tohto dekrétu.“

sa nahrádza takto:

„ Článok 8 – Označovanie Značka zhody predstavuje papierový štítok pripevnený na jednu z dvoch plochých strán syra po tom, ako dozrieval aspoň 45 dní. Výrobky vyrobené v údolí od 1. januára do 31. decembra sú označené červenou značkou (CMYK: C = 0, M = 95, Y = 85, K = 0 – obrázok 1) a výrobky vyrobené na horských pastvinách od 20. mája do 20. októbra sú označené modrou značkou (CMYK: C = 98, M = 72, Y = 12, K = 0 – obrázok 2). Pokiaľ ide o dizajn, v strede sa nachádza štylizovaný obraz zvonu, ktorý má zase v strede bochník syra s jedným odkrojeným trojuholníkom. Okolo okraja zvonu je napísaná časť názvu označenia pôvodu ‚Formai de Mut D.O.P.‘ a pozdĺž vnútorného okraja kruhu, v ktorom sa nachádza kresba zvonu, je uvedená zvyšná časť názvu ‚dell’Alta Valle Brembana‘ spolu s odkazom na právny predpis týkajúci sa zápisu do registra, ‚Reg. C.E. 1107/96‘. Okolo celého vonkajšieho obvodu sa nachádza 22 štylizovaných zvonov, ktoré sú ohraničené ďalším kruhom. V prípade modrej značky je vnútorný kruh ohraničujúci 22 zvonov nahradený opakujúcimi sa výrazmi ‚d’alpeggio‘ [z horských pastvín] (obrázok 2). Ak syr ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ dozrieval dlhšie ako šesť mesiacov, značka má rovnaké ako vyššie opísané vlastnosti s rozdielom, že okolo vnútorného kruhu ohraničujúceho 22 zvonov sa opakuje výraz ‚Riserva‘ (obrázky 3 a 4). Obrázok 1 Obrázok 2 Obrázok 3 Obrázok 4 Na pripevnenie značky sa môže použiť potravinárske lepidlo. Pri uvádzaní na trh na účely spotreby musí mať každý obal a/alebo časť balenia syra s CHOP ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ označenie CHOP ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ a vyššie opísané značky spolu s informáciami, ktoré sú stanovené v právnych predpisoch. V prípade osobitných potrieb týkajúcich sa tlače môžu byť značky zobrazené aj čiernobielo alebo kontrastne.“

Odôvodnenie

Podrobnejšie sa opisujú metódy označovania.

Iné

Kontroly

— Vzhľadom na potrebu zmeniť štruktúru špecifikácie tak, aby bola v súlade s novými ustanoveniami, ktoré schválilo ministerstvo pre politiku poľnohospodárstva, potravinárstva a lesného hospodárstva, sa doplnil článok o kontrolách, ktorý obsahuje názov a kontaktné údaje kontrolného orgánu.

Dopĺňa sa tento text:

„ Článok 7 – Kontroly Kontroly toho, či výrobok zodpovedá špecifikácii, vykonáva v súlade s nariadením (EÚ) č. 1151/2012 kontrolný orgán Certiprodop S.r.l. – sídlo: Via del Macello 26, Crema; administratívne kancelárie: Via del Commercio 29 – 26013 Crema (Cremona); telefón a Fax +39 373229628; E-mail: info@certiprodop.it.“

Balenie

— Vzhľadom na potrebu zmeniť štruktúru špecifikácie tak, aby bola v súlade s novými ustanoveniami, ktoré schválilo ministerstvo pre politiku poľnohospodárstva, potravinárstva a lesného hospodárstva, sa do bodu 3.5 jednotného dokumentu a článku 8 špecifikácie doplnila časť týkajúca sa spôsobu uvádzania na trh.

Nové doplnené znenie znie takto:

„Syr s CHOP ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ možno uvádzať na trh ako celé syry alebo porciovaný. Porciovanie a balenie možno uskutočňovať mimo oblasti pôvodu.“

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“

EÚ č.: PDO-IT-0009-AM01 – 6.7.2021

CHOP (X) CHZO ( )

1. Názov (názvy) [CHOP alebo CHZO]

„Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Taliansko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku [uvedený v prílohe XI]

Trieda 1.3 – Syry

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

Označenie pôvodu „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ sa vyhradzuje pre syr, ktorý má po skončení minimálneho obdobia dozrievania tieto vlastnosti:

Plnotučný polouvarený syr vyrábaný výlučne zo surového plnotučného kravského mlieka s nízkou prirodzenou kyslosťou.

Tvar: rovný alebo mierne vypuklý valec s plochými alebo napoly plochými stranami.

Rozmery: priemer strán od 30 cm do 40 cm, výška bočnej steny od 8 cm do 10 cm, s odchýlkami v minimálnych a maximálnych hodnotách v závislosti od technických podmienok počas výroby.

Váha bochníka: od 8 kg do 12 kg v závislosti od technických podmienok počas spracovania, s odchýlkami v minimálnych a maximálnych hodnotách do 10 %.

Vonkajší vzhľad: tenký, pevný s prirodzenou kôrkou, slamovožltej farby, ktorá sa v priebehu dozrievania zvýrazňuje.

Farba syrovej hmoty: slonovinová, mierne slamovožltá.

Štruktúra syrovej hmoty: kompaktná, pružná, s roztrúsenými okami s priemerom od 1 mm až do veľkosti známej ako „occhio di pernice“ („jarabičie oko“). je povolená prítomnosť malých prasklín v syrovej hmote.

Chuť: lahodná, aromatická, nie príliš slaná, jemná, s charakteristickou vôňou.

Obsah tuku v sušine: minimálne 42 %.

Minimálna dĺžka zrenia je 45 dní. Ak je obdobie dozrievania dlhšie ako šesť mesiacov, syr „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ môže mať dodatočné označenie „Riserva“.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Krmivo pre dobytok musí zahŕňať zelené a/alebo sušené krmivo z lúk, pastvín alebo pasienkov, pričom väčšina krmiva (minimálne 50 %) musí pochádzať z vymedzenej zemepisnej oblasti. Môže sa doplniť obilninami, jadrovým krmivom a/alebo proteínovými pokrutinami. Povoľuje sa používanie minerálnych a vitamínových výživových doplnkov.

Kvóta 50 % sa odôvodňuje takto: Vyľudňovanie hôr viedlo k postupnému rozšíreniu lesnatej plochy na úkor pastvín a pasienkov. Tento malý počet nížinatých oblastí v údolí bol takisto vystavený veľkej urbanizácii, čím vzniklo ešte viac nedostupných oblastí, ktoré sa ťažko obrábajú a často ich nemožno využívať ani na pasenie dobytka. To viedlo k zníženiu miestnych zdrojov krmiva, v dôsledku čoho museli niektoré farmy kupovať krmivo mimo tejto oblasti. Nedávny príchod nepôvodných druhov voľne žijúcich živočíchov, ako je napríklad diviak, ide, žiaľ, takisto na úkor čoraz menšej plochy zostávajúcich pastvín, pretože škody, ktoré spôsobujú na trávnatom poraste, ďalej znižujú dostupnú miestnu produkciu krmiva. Ako je navyše dobre známe, lesnatá plocha sa neustále zväčšuje, pretože úsilie farmárov o obhospodarovanie pôdy nie je z dôvodu nedostatku pracovnej sily dostatočné na zachovanie lúk. Takisto sa považovalo za nevyhnutné vypustiť možnosť kŕmenia kráv silážou, keďže jej používanie predstavuje kľúčovú otázku v procese výroby syra a jeho dozrievania, pretože ide o potenciálny prostriedok šírenia spór baktérie Clostridium. Z dôvodu vypustenia tejto možnosti môže byť potrebné dovážať jadrové krmivo, ktoré nepochádza z oblasti pôvodu, s cieľom nahradiť nutričný príjem zo siláže.

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Podniky s chovom dobytka, ktorého mlieko sa využíva na výrobu syra „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“, sa musia nachádzať vo vymedzenej zemepisnej oblasti.

Výroba mlieka, ako aj spracovanie a dozrievanie syra sa musia uskutočňovať vo vymedzenej zemepisnej oblasti.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Syr s CHOP „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ možno uvádzať na trh ako celé syry alebo porciovaný. Porciovanie a balenie možno uskutočňovať mimo oblasti pôvodu.

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Značka zhody predstavuje papierový štítok pripevnený na jednu z dvoch plochých strán syra po tom, ako dozrieval aspoň 45 dní. Výrobky vyrobené v údolí od 1. januára do 31. decembra sú označené červenou značkou (CMYK: C = 0, M = 95, Y = 85, K = 0 – obrázok 1) a výrobky vyrobené na horských pastvinách od 20. mája do 20. októbra sú označené modrou značkou (CMYK: C = 98, M = 72, Y = 12, K = 0 – obrázok 2). Pokiaľ ide o dizajn, v strede sa nachádza štylizovaný obraz zvonu, ktorý má zase v strede bochník syra s jedným odkrojeným trojuholníkom. Okolo okraja zvonu je napísaná časť názvu označenia pôvodu „Formai de Mut D.O.P.“ a pozdĺž vnútorného okraja kruhu, v ktorom sa nachádza kresba zvonu, je uvedená zvyšná časť názvu „dell’Alta Valle Brembana“ spolu s odkazom na právny predpis týkajúci sa zápisu do registra, „Reg. C.E. 1107/96“. Okolo celého vonkajšieho obvodu sa nachádza 22 štylizovaných zvonov, ktoré sú ohraničené ďalším kruhom. V prípade modrej značky je vnútorný kruh ohraničujúci 22 zvonov nahradený opakujúcimi sa výrazmi „d’alpeggio“ (z horských pastvín) (obrázok 2).

Ak syr „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ dozrieval dlhšie ako šesť mesiacov, značka má rovnaké ako vyššie opísané vlastnosti s rozdielom, že okolo vnútorného kruhu ohraničujúceho 22 zvonov sa opakuje výraz „Riserva“ (obrázky 3 a 4).

Obrázok 1

Obrázok 2

Obrázok 3

Obrázok 4

Na pripevnenie značky sa môže použiť potravinárske lepidlo.

Pri uvádzaní na trh na účely spotreby musí mať každý obal a/alebo časť balenia syra s CHOP „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ označenie CHOP „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ a opísané značky spolu s informáciami, ktoré sú stanovené v právnych predpisoch. V prípade osobitných potrieb týkajúcich sa tlače môžu byť značky zobrazené aj čiernobielo alebo kontrastne.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Oblasť, v ktorej sa uvedený syr vyrába a dozrieva, zahŕňa celé administratívne územie ďalej uvedených obcí, pričom všetky patria do provincie Bergamo: Averara, Branzi, Camerata Cornello, Carona, Cassiglio, Cusio, Foppolo, Isola di Fondra, Lenna, Mezzoldo, Moio de’ Calvi, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzatorre, Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida, Valleve, Valnegra a Valtorta.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Z historického hľadiska bola horná časť údolia Brembana (L’Alta Valle Brembana) územnou jednotkou od roku 1364 a mala vlastné zákonné systémy, ktoré boli posilnené a aktualizované počas obdobia benátskej nadvlády. Zemepisné prostredie, odkiaľ pochádza a kde sa vyrába syr „Formai de Mut“, je konkrétne horná časť údolia Brembana v provincii Bergamo. Ide o dobre vymedzenú zemepisnú oblasť, ktorá je obkolesená prstencom horských štítov od Monte Ortighera a Monte Menna až po Pizzo dei Tre Signori a Monte Venturosa a na východe hraničí s údoliami Serina a Seriana, na severe s údolím Valtellina a na západe s údoliami Taleggio a Valsassina. Nadmorská výška sa pohybuje od 440 metrov nad morom v obci Lenna po 2 916 metrov nad morom, ktorú dosahuje štít Pizzo del Diavolo di Tenda v obci Carona.

Hlavné príjmy a súvisiace činnosti boli celé storočia spojené s lesnatými plochami, pastvinami a baňami. Hrebeň Orobských Álp, ktorý vytvára hornú časť údolia Brembana, tvoria štíty a priesmyky, ktoré nie sú ľahko prístupné, a zložitá spleť údolí a svahov s rôznymi profilmi a polohami nadmorskej výšky, ktoré mali zásadný vplyv na spôsob osídľovania a vytvárania systémov produkcie a ich postupnú stabilizáciu.

Údolie Brembana bolo najmä údolím pastierov a výrobu syra, ktorá bola hlavným účelom chovu dobytka v tejto oblasti, dosvedčujú viaceré historické dokumenty. Túto tradíciu možno v súčasnosti stále vidieť vo výrobe typického miestneho syra „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“.

Jedným z najdôležitejších znakov orobského podnebia je vystavenie vlhkému prúdeniu od Stredozemského mora, ktoré naráža na pásmo Álp. Tento typický znak vedie k tomu, že úhrny dažďových a snehových zrážok sa od dna údolia po vrchnú časť údolia a svahy postupne zvyšujú. Tieto podmienky sú priaznivé pre zazelenanie pastvín, a teda chov dojníc. Podmienky sa však môžu z roka na rok výrazne líšiť, čo je pre regióny s miernym podnebným pásmom typické.

Vzhľadom na uvedené environmentálne a klimatické vlastnosti sa horská oblasť v hornej časti údolia Brembana vyznačuje dolinami, svahmi a horskými pastvinami, ktoré ponúkajú výnimočnú geologickú a rastlinnú rozmanitosť. Tieto pastviny ľudia v priebehu storočí využívali prostredníctvom sezónneho horského pasenia s vertikálnym sezónnym presunom dobytka, ktoré zahŕňa pasenie na pastvinách počas letných mesiacov a po nástupe nepriaznivého počasia návrat do údolia počas zvyšku roka. Táto tradícia je obzvlášť zreteľná v osobitnom a charakteristickom sfarbení syrovej hmoty syra „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“, ktorá prechádza od slonovinovej farby, keď sa dobytok kŕmi senom počas zimného obdobia, po slamovú farbu, keď sa dobytok kŕmi počas leta zelenou trávou.

Na lúkach údolia Brembana rastú rôzne rastlinné druhy a ich zloženie sa líši v závislosti od miesta, environmentálnych podmienok, nadmorskej výšky a vodných zdrojov.

Flóra Bergamských Álp patrí medzi najbohatšie a najzaujímavejšie v Alpách; tvorí ju významná skupina druhov z hľadiska kvantity aj kvality, pričom viaceré endemické druhy vynikajú svojím významom a povesťou. Dôvod neoceniteľnej povahy bergamskej flóry možno nájsť v historických a geologických udalostiach, ku ktorým v tejto oblasti došlo. Na vznik flóry v tejto oblasti malo veľký vplyv narastanie ľadovcov a ich následný úbytok. Orobské Alpy, najmä Bergamské Predalpy, slúžili ako útočisko pre mnohé alpské druhy a vzhľadom na geografickú izolovanosť chránili veľmi staré druhy (paleoendemity) a podporovali vznik nových druhov (neoendemitov).

Vďaka týmto environmentálnym podmienkam dobytok mal (a stále má) špecifickú schopnosť produkcie mlieka.

Každá horská pastvina, t. j. plocha pasienkov nad hornou úrovňou lesa, je často rozdelená na niekoľko „staníc“, teda pastvinových plôch s potrebnými zariadeniami na podporu dobytka a ľudí. Na každej stanici sú zvieratá odborne presúvané pozdĺž pastvín podľa dostupnosti a kvality krmiva a vodných zdrojov potrebných na napájanie zvierat. Je to práve skúsenosť alpských pastierov, získavaná a odovzdávaná z generácie na generáciu, ktorá určuje pohyb stáda a metódu pasenia (ktorá sa líši v závislosti od poveternostných podmienok v daný deň a kvality, stupňa zrelosti a atraktívnosti rôznych pasienkových plôch) s cieľom čo najlepšie zužitkovať dostupné zdroje krmiva a získať tak najlepší syr.

Pastieri bývajú v budovách, ktoré sa nazývajú baite, kde sa mlieko aj spracováva. Výrobcovia syra sa pri voľbe optimálnych časových a teplotných parametrov, ktoré sa majú použiť na výrobu syra, spoliehajú na svoje skúsenosti a zručnosti a súčasne dodržiavajú tradičný rozsah. Pri stanovení primeraných hodnôt sa zohľadňuje izolácia výrobných priestorov, oblasť, kde sa kravy pásli, a niekedy aj osobitné chemické a fyzikálne vlastnosti mlieka, ktoré sú samy o sebe podmienené extrémnymi environmentálnymi podmienkami (prudký pokles teploty, krupobitie a/alebo sneženie).

Keď sa všetka tráva na stanici spasie, zvieratá sa pri hľadaní novej pastviny presunú na ďalšiu stanicu, a to niekedy až do nadmorskej výšky viac ako 2 000 metrov.

Vyrobený syr sa nechá dozrieť v syrárskom sklade, ktorý sa nazýva casera. Pre všetky alpské pastviny zvyčajne existuje len jedna casera, ktorá je z hľadiska logistiky umiestnená na najvýhodnejšom mieste. Každá casera je postavená a spravovaná tak, aby zaisťovala ideálne podmienky z hľadiska teploty a vlhkosti pre získanie dobrého výrobku. Každý výrobca syra stanovuje na základe vzájomnej interakcie teploty a vlhkosti čas a metódy otáčania a čistenia syra kefou, aby syr správne dozrieval a aby sa získali typické vlastnosti syra „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“. Na konci obdobia pasenia v horách sa syr vyrobený na horských pastvinách znesie dolu do údolia, aby sa dokončil proces jeho dozrievania, ktorý môže trvať niekoľko rokov. Stádo sa takisto vracia na miesto, odkiaľ vychádzalo, kde ho čakajú naposledy dorastené pasienky, ako aj seno dodané podnikmi počas zimného obdobia.

Pasenie v horách a súvisiaca výroba na horských pastvinách v súčasnosti prebiehajú na horských chatách, ktoré sú určené v regionálnom pláne pre horské pastviny, a to od mája do októbra v závislosti od environmentálnych a klimatických podmienok. Zvyšná časť výroby, ktorá sa môže uskutočňovať od 1. januára do 31. decembra, prebieha v údolí, ale vždy v rámci danej horskej oblasti.

Pôvodne bol rozšírený sezónny presun dobytka, pri ktorom niektorí pastieri presúvali svoje zvieratá počas zimy do nížin v okolí Milána a v lete sa vracali na horské pastviny. Pastieri v tejto oblasti boli známi ako bergamì a ich stádo ako bergamina. Tieto pojmy sa používajú dodnes ako súčasť miestneho slovníka. Sušenie sena bolo druhotnou činnosťou, ktorá bola potrebná na účely chovu zvierat. Lúky, hnojené maštaľným hnojom, sa počas obdobia leta dvakrát kosili.

Bergamini z minulosti boli nahradení pastiermi v údolí, ktorí prenajímali pastviny vo svojej oblasti a pásli na nich vlastný alebo prenajatý dobytok. To viedlo k prevažne „lokálnemu“ sezónnemu presunu dobytka, ktorý sa vyznačoval sťahovaním stád z údolia na horské pastviny. V dôsledku toho poskytujú pasienky v údolí v čase, keď sa na nich nepasie dobytok, zásoby sena na obdobie zimy.

Kombinácia faktorov spojených so špecifickou biodiverzitou vymedzenej zemepisnej oblasti a tradičné techniky chovu určuje osobitný charakter mlieka, ktorý je posilnený používaním surového mlieka na výrobu syra. To znamená, že všetky výživové, senzorické a mikrobiologické vlastnosti oblasti pôvodu zostávajú v syre „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ nedotknuté. Najmä počas fázy dozrievania syra ovplyvňuje miestna mikroflóra v surovom mlieku používanom na výrobu syra a vo výrobnom prostredí dozrievanie syra a zabezpečuje jeho osobitnú chuť.

Syr „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ sa navyše vyrába z plnotučného mlieka. Takmer všetok pôvodný obsah tuku v mlieku sa spoločne s aromatickými molekulami rozpustnými v tuku, ktoré sú špecifické pre mnoho miestnych esencií, nachádza v syre. Tým sa pozoruhodne prenášajú arómy a vône z výrobného prostredia do výrobku a ďalej ho charakterizujú.“

Odkaz na uverejnenie špecifikácie výrobku

Úplné znenie špecifikácie výrobku je dostupné na tomto webovom sídle: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

alebo:

priamo na domovskej stránke ministerstva pre politiku poľnohospodárstva, potravinárstva a lesného hospodárstva (www.politicheagricole.it) po kliknutí na položku „Qualità“ (na obrazovke vpravo hore), potom na „Prodotti DOP IGP STG“ (na obrazovke vľavo) a napokon na „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“.

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.