Uverejnenie jednotného dokumentu zmeneného na základe schválenia nepodstatnej zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 druhým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

(2021/C 269/08)

Európska komisia schválila túto nepodstatnú zmenu v súlade s článkom 6 ods. 2 tretím pododsekom delegovaného nariadenia Komisie (EÚ) č. 664/2014 (1)

Žiadosť o schválenie tejto nepodstatnej zmeny je uverejnená v databáze Komisie eAmbrosia.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Salzwedeler Baumkuchen“

EÚ č.: PGI-DE-0733-AM01 - 27. 5. 2020

CHOP ( ) CHZO (X)

1. Názov (názvy)

„Salzwedeler Baumkuchen“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Nemecko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 2.3. Chlieb, zákusky, koláče, cukrovinky, čajové pečivo a iné pekárske výrobky

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

Koláč v tvare valca pozostávajúci z jednotlivých nesúmerných vrstiev s nepravidelnými vystupujúcimi špičkami. Typickou črtou koláča „Salzwedeler Baumkuchen“ je pečenie cesta po vrstvách, vďaka čomu má prierez koláča podobu letokruhov na strome. Môže byť až 90 cm vysoký a jeho priemer môže dosahovať až 40 cm. Vo vnútri je pozdĺž zvislej osi dutý, priemer tohto dutého priestoru môže byť až 20 cm. Kusová hmotnosť je 2 až 5 kg.

„Salzwedeler Baumkuchen“ sa po upečení spravidla neservíruje v celosti, ale sa z neho odkrajujú prstence či plátky väčšinou s výškou 5 až 50 cm a hmotnosťou 50 až 4 000 g. Najbežnejšie hmotnosti sú 300 až 500 g. Ďalej jestvujú špičky („Baumkuchenspitzen“), hladké koláčiky lichobežníkového tvaru s dĺžkou asi 4 cm a hrúbkou približne 1 cm, ktoré sa v rôznych tvaroch a veľkostiach s dĺžkou od 2 cm do 4,5 cm a hrúbkou 2 cm odkrajujú z prstenca. Jestvujú aj tyčinky alebo „Baumkuchenriegel“, koláčiky dlhé 8 až 10 cm, s hrúbkou 3 cm, ktoré sa vykrajujú z prstenca „Baumkuchen“.

Na základe rozličných poliev na koláči sa rozlišujú tieto druhy:

— „Baumkuchen“ s cukrovou glazúrou,

— „Baumkuchen“ s horkou čokoládou,

— „Baumkuchen“ s bielou čokoládou,

— „Baumkuchen“ s mliečnou čokoládou,

— „Baumkuchen“ s cukrovou glazúrou a horkou čokoládou,

— „Baumkuchen“ s cukrovou glazúrou a mliečnou čokoládou,

— „Baumkuchen“ s horkou a mliečnou čokoládou,

— „Baumkuchen“ s horkou a bielou čokoládou,

— „Baumkuchen“ s mliečnou a bielou čokoládou,

— čistý „Baumkuchen“ (bez polevy),

— koláčiky „Baumkuchenspitzen“ s čokoládovou polevou na celom povrchu (horká, mliečna alebo biela čokoláda),

— koláčiky „Baumkuchenriegel“ s čokoládovou polevou na celom povrchu (horká, mliečna alebo biela čokoláda), s cukrovou glazúrou alebo zdobené jemnými nitkami horkej, mliečnej alebo bielej čokolády.

Zloženie

1 kg masla alebo maslového tuku, 1 kg múky, prášok z obilninového škrobu, obilninový alebo kukuričný škrob v zložení špecifickom pre každý podnik,

0,8 až 1 kg vaječného žĺtka alebo zodpovedajúce množstvo vaječných žĺtkov,

0,8 až 1 kg vaječného bielka alebo zodpovedajúce množstvo vaječných bielkov,

0,8 až 1 kg cukru,

prírodné arómy podľa receptu daného podniku,

prípadne marhuľový džem,

cukrová alebo čokoládová poleva,

bez konzervačných látok,

bez prášku do pečiva alebo kypriacich prostriedkov.

Pri uvedených množstvách sa získava koláč s hmotnosťou 3,5 až 4 kg.

Kritériá kvality

Vonkajší vzhľad: atraktívny tvar s malými vystupujúcimi špičkami (výnimkou sú koláčiky „Baumkuchenspitzen“), rovnomerne rozmiestnená, výdatná, lesklá a dokonale hladká poleva, resp. glazúra.

Tvar (celého koláča „Baumkuchen“): dĺžka 60 až 90 cm, vonkajší priemer 12 až 40 cm, vnútorný priemer 4 až 20 cm.

Poleva: cukrová glazúra, horká čokoláda, mliečna čokoláda alebo biela čokoláda.

Farba: v závislosti od druhu polevy biela až krémová, svetlohnedá alebo tmavohnedá.

Konzistencia: rovnomerne kyprá a jemne šťavnatá striedka.

Vzhľad zvnútra: rovnomerne zlatohnedé vrstvy pravidelnej hrúbky.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

–

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Celá výroba koláčov „Salzwedeler Baumkuchen“ musí prebiehať vo vymedzenej zemepisnej oblasti.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

–

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Na predajnom označení sa musia uviesť prísady, hmotnosť, výrobca a jeho adresa (poštové smerovacie číslo, názov obce a ulica).

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Zemepisná oblasť zahŕňa mesto Salzwedel v katastrálnej hranici z roku 2006.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

5.1. Špecifickosť zemepisnej oblasti

V roku 1807 zaznamenal cukrársky tovariš Johann Andreas Schernikow recept na koláč „Baumkuchen“ a z jeho techniky a receptúry sa v prvej továrni na výrobu „Baumkuchen“ v meste Salzwedel vychádza dodnes. V roku 1812 mu mesto Salzwedel udelilo meštianske práva.

Z prvej polovice 19. storočia sa zachovali sekundárne zdroje, z ktorých vyplýva, že v cukrárňach v Salzwedeli sa vyrábali koláče s otvorom vo vnútri s podobou kmeňa stromu. Prvá písomná zmienka o koláči „Salzwedeler Baumkuchen“ pochádza z roku 1843.

S rozmáhajúcou sa industrializáciu v druhej polovici 19. storočia sa zaznamenal vzostup vrstvy majetných mešťanov, ktorí si mohli dopriať aj kulinárske špeciality z iných regiónov. V Salzwedeli sa skupina odhodlaných pekárov a cukrárov chopila príležitosti a na základe svojich nadobudnutých skúseností z výroby začala piecť koláče určené aj na zasielanie do vzdialených miest odbytu (do Berlína, Hannoveru, oblasti stredného Nemecka, ako aj do zahraničia, napríklad do Viedne a Petrohradu). Objem výroby sa zväčšoval a povesť koláčov „Salzwedeler Baumkuchen“ sa šírila po celom Nemecku a aj za jeho hranicami. Nedochovali sa síce žiadne overené údaje, dá sa však predpokladať, že v žiadnom inom nemeckom meste sa od konca 19. storočia do 1. svetovej vojny, ako aj v medzivojnovom období, nevyrobilo toľko koláčov „Baumkuchen“ ako v Salzwedeli. Prevažná väčšina bola určená na zasielanie do iných miest, vyvážalo sa totiž 80 až 90 % výroby.

Spotrebitelia už v tej dobe považovali „Salzwedeler Baumkuchen“ za výnimočný výrobok, ktorý mohol pochádzať len z mesta Salzwedel a ktorý sa na základe svojich mimoriadnych kvalitatívnych vlastností vyplývajúcich zo spôsobu výroby a receptúry výrazne odlišoval od koláčov zvaných Baumkuchen z iných regiónov.

Po vynútenom prerušení výroby vo vojnovom období sa po 2. svetovej vojne výroba koláčov „Baumkuchen“ znovu pomaly rozbehla. Skúsenosti výrobcov a dlhoročná tradícia v Salzwedeli napriek vyvlastneniu najväčšieho výrobcu v roku 1958 prispeli k prinavráteniu mimoriadneho renomé koláčov „Salzwedeler Baumkuchen“. Až na skutočnosť, že z dôvodu nedostatku surovín sa maslo sčasti nahrádzalo margarínom, receptúra aj spôsob výroby zostali nezmenené. Tak ako v minulosti sa čoraz viac pieklo na vývoz a pod názvom „Salzwedeler Baumkuchen“ sa rok čo rok tisícky týchto koláčov vyvážali predovšetkým do západných krajín.

5.2. Špecifickosť výrobku

„Salzwedeler Baumkuchen“ je regionálna cukrárska špecialita s dlhou tradíciou, ktorá je známa ďaleko za hranicami regiónu Salzwedel a ktorá sa medzi spotrebiteľmi teší mimoriadne dobrej povesti.

V Salzwedeli sa už takmer 200 rokov vyrábajú koláče „Baumkuchen“, ktoré sa od druhej polovice 19. storočia predávajú v celom Nemecku a aj v zahraničí [porov. „Deutschland Spezialitätenküche“, vydavateľ Christine Metzger, 1999, s. 46]. Receptúra a výroba sú veľmi drahé, preto ide o vyslovene nákladný výrobok. Výrobný postup je vo všetkých podnikoch rovnaký: „Baumkuchen“ je cukrársky výrobok z viacerých vrstiev, pečie sa na otvorenom ohni a jednotlivé vrstvy cesta sa pomocou naberačky lejú na rotujúce vreteno. Takisto hlavné prísady receptúry sú vo všetkých podnikoch rovnaké.

„Baumkuchen“ sa aj v súčasnosti s obľubou servíruje pri výnimočných príležitostiach, ako sú Vianoce, Veľká noc alebo narodeniny. Vo vojnových rokoch a v časoch núdze, ako napríklad v rokoch 1914 až 1918 a 1939 až 1948, sa jeho výroba z dôvodu potreby finančne náročných surovín vždy zastavila.

Receptúra a spôsob výroby sa už približne 150 rokov nemenia. Ani v súčasnosti sa nepoužívajú konzervačné látky, pasterizácia ani hlboké zmrazovanie, a preto patrí „Salzwedeler Baumkuchen“ jednoznačne do kategórie čerstvého pečiva.

Už v roku 1883 napísali Dietrichs a Parisius vo svojej publikácii „Bilder aus der Altmark“ (vydavateľstvo J. F. Richter, Hamburg): „Labužníci výslovne uprednostňujú ‚Salzwedeler Baumkuchen‘ pred ostatnými koláčmi s rovnakým názvom z iných miest a ‚Salzwedeler Baumkuchen‘ je na najlepšej ceste dosiahnuť svetovú slávu. Už teraz smerujú mnohé tisíce debien s týmto sladkým, lahodným cukrárskym výrobkom z celého radu pekární na poštu, odkiaľ sa posielajú nielen do všetkých krajov Nemecka, ale často aj do Ruska a do Ameriky.“

V článku „Was weiß man vom Salzwedeler Baumkuchen?“ („Čo sa vie o koláči ‚Salzwedeler Baumkuchen‘?“) publikovanom v zborníku „100 Jahre Salzwedeler Wochenblat“ (100 rokov týždenníka mesta Salzwedeler, 1932, s. 113) nájdeme tento výrok:

„Ak poviete ľudom, že pochádzate zo Salzwedelu, v 99 zo 100 prípadov vám na to odpovedia: Aha, takže vy ste z toho istého mesta ako ‚Baumkuchen‘!“.

Skutočnosť, že tradícia a dobrá povesť tejto špeciality pretrvávajú, potvrdila napríklad aj anketa pri príležitosti Medzinárodného zeleného týždňa v Berlíne v roku 2005, keď z 500 respondentov 60,6 % odpovedalo, že názov „Salzwedeler Baumkuchen“ už počuli alebo o ňom čítali, a z nich zas 92 % vyjadrilo presvedčenie, že „Salzwedeler Baumkuchen“ sa vyrába iba v Salzwedeli, pričom 81 % považovalo tento pôvod za veľmi dôležitý pri svojom rozhodovaní o kúpe.

„Salzwedeler Baumkuchen“ má už približne 100 rokov pevné miesto aj v miestnych zvykoch a tradíciách. Zložili sa o ňom početné piesne, napísali mnohé básne a zohráva aj jednu z hlavných úloh pri miestnych procesiách. „Baumkuchen“ sa v súčasnej dobe stal významnou turistickou atrakciou a niekoľko pekární organizuje ukážky, kde je možné si pozrieť, ako sa vyrába. Od roku 2004 sa volí kráľovná koláča „Baumkuchen“ a od toho istého roku sa každoročne slávi aj slávnosť „Baumkuchen“.

V turistických sprievodcoch Nemeckom (porov. „Baedecker Deutschland“, 1998, s. 98) a v reklamných inzerciách sa „Salzwedeler Baumkuchen“ uvádza ako tradičná špecialita mesta Salzwedel.

5.3. Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo znakmi výrobku (CHOP) alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku (CHZO)

Dobrá povesť výrobku „Salzwedeler Baumkuchen“ spočíva v prvom rade v dlhej tradícii jeho výroby v meste Salzwedel, v remeselných zručnostiach, ktoré sa pri nej rozvinuli, a vo vysokej kvalite výrobku, ako aj v jeho pevnom spojení s kultúrnym životom tohto mesta označovaného aj ako „mesto koláča ‚Baumkuchen‘“ (pozri vyššie „Deutschland Spezialitätenküche“). „Salzwedeler Baumkuchen“ je teda regionálna špecialita, ktorej reputácia do veľkej miery úzko súvisí s pevným spojením s jej miestom pôvodu, ktorým je mesto Salzwedel.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

(článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/42039.

(1) Ú. v. ES L 179, 19.6.2014, s. 17.