SK Úradný vestník Európskej únie C 182/7

Uverejnenie žiadosti podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2015/C 182/07)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„SAUCISSON D’ARDENNE“/„COLLIER D’ARDENNE“/„PIPE D’ARDENNE“

ES č.: BE-PGI-0005-01222 – 08.05.2014

CHOP ( ) CHZO ( X )

1. Názov

„Saucisson d’Ardenne“/„Collier d’Ardenne“/„Pipe d’Ardenne“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Belgicko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

Tieto tri názvy označujú tú istú skupinu sušených údenín (salám a klobás), ktorá sa vyrába fermentáciou bravčového mäsa alebo zmesi bravčového a hovädzieho mäsa.

Výrobky majú valcovitý tvar a jednu z troch foriem (každú s iným názvom):

— saucisson : rovná a podlhovastá nožička s priemerom od 30 do 90 mm a maximálnou dĺžkou 60 cm (maximálna hmotnosť cca 2,2 kg), ak sa spotrebiteľovi predáva vcelku,

— collier : oblúkovitá nožička s priemerom od 20 do 40 mm a hmotnosťou od 200 do 600 g,

— pipe : rovná a podlhovastá nožička s maximálnym priemerom 30 mm a maximálnou hmotnosťou 150 g.

Povrch je hladký a mierne mastný. Kôrka je tenká a sýtočervená. Prírodný vzhľad sa nesmie nijako meniť. Na priereze je mäso jasnočervené a tuk biely. Svalovina a tuk sú jasne odlíšiteľné a ohraničené, pričom sú okrúhle alebo mierne oválne. Napriek jasnej štruktúre je na pohľad zmes úplne jednotná. Jednotlivé kúsky sú malé až stredne veľké: maximálny priemer sa pohybuje od 4 do 8 mm.

Svalovina má jemnú, no pevnú textúru. Keďže výrobok je pomerne suchý (maximálna vlhkosť odtučneného výrobku je 60 %), jeho povrch nemožno deformovať obyčajným pritlačením prsta. Na jazyku je však textúra vláčna a nepôsobí sucho, hoci obsah tuku je obmedzený (maximálne 50 % v sušine). Textúra je spojitá, nie zrnitá.

Prevažuje údená aróma. Na chuti sa údené tóny prejavujú jemnejšie a ich intenzita závisí od výrobcu, v každom prípade však dlho pretrvávajú na jazyku. Jemnosť súvisí s pomalým údením (studeným dymom) v dymovej komore, kde sa spaľuje drevo listnatých stromov (dubu a/alebo buka). Výrobky slabo voňajú po čerstvom mäse a koreninách. Ich údená chuť sa snúbi s kyslastým a pikantným nádychom s drevitými, korenistými či živicovými tónmi, čo úzko súvisí s tým, že pri údení sa tradične používajú borievky. Ostatné koreniny musia byť tlmenejšie. Niekedy je prítomný aj cesnakový nádych – vždy je však jemný.

„Saucisson d’Ardenne“ sa odlišuje od podobných údenín z regiónu Gaume jemnejšou a suchšou hmotou, ako aj používaním typických korenín (najmä borievky) či už pri príprave zmesi, alebo pri údení.

Fyzikálne a chemické vlastnosti:

— kyslosť (pH): 4,7 až 5,2,

— vlhkosť odtučneného výrobku: maximálne 60 %,

— obsah tuku: maximálne 50 % v sušine,

— obsah bielkovín: maximálne 40 % v sušine,

— pomer vody a bielkovín: maximálne 2,0,

— pomer kolagénu a bielkovín: maximálne 0,15,

— obsah redukujúcich cukrov vyjadrených ako glukóza: maximálne 2,0 %,

— aktivita vody: maximálne 0,92, pričom hodnota môže byť aj vyššia, ak sa provokačným testom potvrdí neprítomnosť Listeria monocytogenes [nariadenie Komisie (ES) č. 2073/2005 (2)],

— obsah soli: maximálne 4,0 % čerstvého materiálu vo finálnom výrobku.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Surovinu predstavuje buď čisté bravčové mäso, alebo zmes bravčového a hovädzieho mäsa. Hovädzie mäso smie tvoriť iba 40 % celkovej hmotnosti čerstvej suroviny. Bravčové mäso sa skladá z tuku a svaloviny. Nesmú sa používať odrezky, mechanicky separované mäso, ani bravčové a hovädzie membrány a kože.

Povoľujú sa iba vybrané ingrediencie, technologické pomocné látky a prídavné látky, ktoré sa uvádzajú menovite.

Smú sa používať len pórovité prírodné črevá, celulózové obaly (iba v prípade vopred porciovaných výrobkov), kolagénové alebo viazané obaly. Nesmú byť farbené.

Na údenie sa používajú piliny, stružliny alebo polená z listnatých stromov (dubov a/alebo bukov). Živicové aj recyklované drevo je zakázané vo všetkých formách (piliny a pod.). Dodávatelia na mazanie používaného materiálu musia zabezpečiť potravinársky olej. Do paliva sa smú pridávať borievky.

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Celý výrobný proces (od prípravy zmesi po sušenie) sa uskutočňuje v Ardenách.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Každý prevádzkovateľ, ktorý balí alebo porciuje údeniny, musí kontaktovať nezávislý certifikačný orgán pridelený danému výrobcovi alebo dodávateľovi ešte pred realizáciou prvej zákazky pre výrobcu, nového distribútora a/alebo v rámci vlastnej činnosti. Každý výrobca oznámi nezávislému certifikačnému orgánu, ktorý mu je pridelený, údaje o všetkých prevádzkach, ktoré podľa jeho vedomostí balia alebo porciujú jeho výrobky.

3.6. Osobitné pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Každý výrobok s jedným z troch registrovaných názvov sa po ukončení prípravy alebo pri balení označí etiketou.

Na označení výrobku (vrátane porciovaných údenín) musí figurovať registrovaný názov v závislosti od konkrétneho druhu, európske logo chráneného zemepisného označenia (v tom istom zornom poli ako názov), odkaz na nezávislý certifikačný orgán pridelený výrobcovi a v prípade porciovaných výrobkov aj odkaz na výrobcu.

Každé označenie a spôsob identifikácie sa musí najprv oznámiť nezávislému certifikačnému orgánu pridelenému príslušnej výrobe.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Ardenský región zodpovedá oblasti, ktorá bola v roku 1974 vymedzená v prípade CHZO „Jambon d’Ardenne“: zahŕňa celé územie provincie Luxembourg a niektoré susediace kantóny alebo časti týchto kantónov provincie Liège (7 kantónov, 29 správnych celkov, 82 bývalých obcí) a provincie Namur (4 kantóny, 14 správnych celkov, 114 bývalých obcí).

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Súvislosť medzi „Saucisson d’Ardenne“ a zemepisnou oblasťou výroby je dvojaká: zakladá sa na prírodných faktoroch, ako aj na dobrej povesti.

Prírodné faktory

V Ardenskej oblasti vymedzenej v bode 4 sa nachádzajú horské útvary, ktoré miestami dosahujú nadmorskú výšku 700 metrov. Tvoria prirodzenú prekážku pre vlhký vzduch, ktorý prinášajú prevažujúce juhozápadné vetry. S tým súvisí typické vlhké a chladné podnebie s dlhými, tuhými zimami (od októbra do mája) a daždivými letami.

Súčasné ardenské lesy rastú na mieste niekdajších „uhoľných lesov“ (silva carbonaria), kde prevažovali pre túto oblasť typické buky a duby. Poľnohospodári sa tu venujú najmä chovu, keďže rovinatý terén s rozsiahlymi svahmi a neúrodnou pôdou nie je vhodný na veľkopestovanie.

Odlesňovanie a starodávne roľnícke a pastierske postupy používané na tomto území viedli v údoliach k tvorbe vlhkých vresovísk, kde rastie najmä vres a borievka.

Údenie

Údenárske remeslo má v Ardenách nepochybne hlboké korene. Preto je výrobok „Saucisson d’Ardenne“ špecifický najmä tým, ako je vyúdený.

Údená aróma je výrazná a dominantná, ale v chuti sa prejavuje tlmenejšie. Jemnosť súvisí s pomalým spaľovaním dreva listnatých stromov (dubu a/alebo buka). Dymový nádych môže výrobca podľa vlastného uváženia posilniť spaľovaním plodov borievky, typickej ardenskej prísady. Tie dodávajú údeninám osobitú aromatickú paletu s drevitými, korenistými či jemne živicovými tónmi.

V Ardenách sa údi inak než v susedných alebo blízkych regiónoch: v nemeckom Čiernom lese je údenie oveľa intenzívnejšie a spaľuje sa pri ňom živicové drevo. V Gaume je zasa jemnejšie a vo francúzskych Ardenách sa neúdi vôbec.

Bravčové a hovädzie mäso

Dejiny chovu ošípaných v Ardenách sú úzko spojené s lesmi, ktoré kedysi pokrývali miestne masívy. V tomto regióne sú ošípané neodmysliteľne spojené so spracúvaním mäsa a výrobou údenín, najmä salám a klobás.

Zručnosti miestnych údenárov sa v priebehu storočí nahromadili tak, že dnes vedia zužitkovať každučký kus ošípanej. Z najjemnejších častí sa vyrába šunka „Jambon d’Ardenne“ a z tých menej ušľachtilých zasa „Saucisson d’Ardenne“.

Na konci 19. storočia rozvoj zmiešaného chovu hovädzieho dobytka a ošípaných viedol údenárov k tomu, aby do klobás a salám začali pridávať aj hovädzie mäso. Od 50. rokov minulého storočia, sa začal preferovať hovädzí dobytok s čoraz väčším podielom svaloviny na úkor tuku, čo viedlo k rozšíreniu býčkov plemena Blanc-Bleu Belge so zdvojeným svalstvom, ktoré sú v súčasnosti na domácom trhu najžiadanejšie. Preto sa znížil počet menej ušľachtilých kusov, ktoré by bolo treba zužitkovať (a ktoré by bolo vôbec možné zužitkovať vzhľadom na potrebné vlastnosti, akými sú obsah tuku či farba). Primiešavanie hovädzieho mäsa do údenín sa teda celkovo stalo zriedkavejším a u niektorých výrobcov celkom vymizlo. Tento postup sa však predsa len čiastočne zachoval. Zatiaľ čo veľkoobchody sa začali orientovať na býčky s chudým, no menej chutným mäsom, niektorí drobní mäsiari a údenári sa rozhodli odlíšiť výrobkami z kráv či jalovíc, aby naďalej mohli zákazníkom ponúkať mäso s vyšším obsahom tuku, no výraznejšou chuťou. Tak pri výrobe opäť začali zužitkúvať menej ušľachtilé kusy, ktoré majú také vlastnosti, aké má mať hovädzie mäso určené na výrobu kvalitných údenín (aby dokázalo zmes dobre spojiť, omastiť ju a dodať jej správnu farbu). V súčasnosti sa teda používajú dve receptúry: jedna s čistým bravčovým mäsom a druhá, podľa ktorej sa do zmesi môže pridať až 40 % hovädzieho mäsa.

Treba však poznamenať, že chuťové rozdiely medzi jednotlivými typmi „Saucisson d’Ardenne“ súvisia viac s technikou údenia a použitými koreninami než s podielom bravčového a hovädzieho mäsa. Spotrebiteľ teda nerozozná, z akého mäsa výrobok pozostáva.

Povesť

Povesť a tradícia používania názvu

Používanie názvu „Saucisson d’Ardenne“ je doložené už od roku 1890, keď sa výrobok začal objavovať v špecializovaných receptároch (1890 – 1900), čo súvisí aj s príchodom moderných technológií a mechanizácie: objavili sa mlynčeky na mäso, rezačky, začali sa používať chladiarne.

Výrobu „Saucisson d’Ardenne“ opisuje viacero mäsiarskych príručiek a odborných tlačovín, napr. La science moderne de la charcuterie (M. Van Kerckhoven, 1943) alebo Manuel technique pour bouchers et charcutiers (V. Vinck, 1948) či vydania Le Journal de la Viande z mája 1950 a novembra 1951. Dnes sa výroba tejto údeniny vyučuje v odbore mäsiarstvo-údenárstvo na Inštitúte poľnohospodárskych technológií a podnikov v Namure.

V propagačných sekciách turistických sprievodcov sa „Saucisson d’Ardenne“ prezentuje ako lákadlo pre turistov. Spomenúť možno napríklad reklamy na Maison G. Fauchon (Florenville) a Boucherie-Charcuterie H. Bernique-Jacquet (Florenville) v Guide Cosyn de Florenville, Chiny, Martué, Sainte-Cécile, Herbeumont, Orval (približne 1930). Uvádza sa aj ako jedna z „regionálnych špecialít“ belgickej provincie Luxembourg v publikácii Inventaire des produits régionaux (1981), ktorú vydal Turistický zväz belgickej provincie Luxembourg, a v diele Trésors gourmands de la Wallonie (Ch. Van Gelderen, 1999) sa zasa označuje za valónsku kulinársku špecialitu.

„Saucisson d’Ardenne“ sa často spomína aj v receptároch. V roku 1947 G. Clément vo svojej knihe Un choix de hors d’œuvre et de plats froids napísal, že „Saucisson d’Ardenne“ je „vynikajúcim predjedlom a skvele sa hodí k studenému mäsu“, a v ďalšej knihe – Le Conseiller culinaire (1977) – tento výrobok zahrnul aj do receptu na „poteye de bœuf“, typický pokrm provincie Luxembourg. S. Zeller v knihe Les meilleures Recettes de Wallonie recueillies par Zone Verte (1981) ho uvádza ako jednu z prísad v recepte na „oiseaux sans tête à l’Ardennaise“.

V reklame na Etablissements A. Germonprez v Le Journal de la Viande z 5. júna 1949 a v knihe R. Burena Le goût de l’Ardenne (1995) sa zasa spomína „Collier d’Ardenne“. Spomína sa v recepte na „couées grand-mère“ v knihe Les meilleures Recettes de Wallonie recueillies par Zone Verte (A. Dion, 1981).

O „Pipe d’Ardenne“ zasa píše N. Nicolas v diele Wallonie. Cuisine et traditions (1995) a na svojej internetovej stránke výrobok propaguje aj Agentúra na podporu valónskych produktov.

Súčasná povesť

K dobrej povesti „Saucisson d’Ardenne“ veľkou mierou prispievajú reštaurácie. Výrobok ponúkajú najmä ako súčasť taniera ardenských údenín, ktorý servíruje napríklad hotelová reštaurácia Eden Ardenne (Neufchâteau). Pokiaľ ide o „Pipe d’Ardenne“, predáva sa napríklad v malých stravovacích zariadeniach ako Le Pistolet (Brusel) či v prevádzkach siete Maxi-Frites.

Predajná cena „Saucisson d’Ardenne“ sa pohybuje od 14 do 23 eur za kg a môže dosiahnuť až dvojnásobok ceny salám tej istej kategórie, čo svedčí o jej vysokej pridanej hodnote. „Collier d’Ardenne“ stojí od 12 do 23 eur za kilogram. „Pipe d’Ardenne“ je jednoduchší výrobok a zvyčajne sa predáva na kusy alebo v zväzkoch, pričom cena sa pohybuje od 0,90 do 2 eur.

V súčasnosti je povesť „Saucisson d’Ardenne“ v povedomí belgických spotrebiteľov nepochybne naviazaná najmä na údený charakter výrobku. Práve tým je typický a úzko prepojený s oblasťou výroby (C. Lehoux, A Masson, Etude „Tests consommateurs et questionnaire marketing ‚Cœur de Jambon d’Ardenne‘“, 2009). Ardeny sa teda neodmysliteľne spájajú s údenárskou tradíciou.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

(Článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

http://agriculture.wallonie.be/apps/spip_wolwin/article.php3?id_article=73

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Ú. v. EÚ L 338, 22.12.2005, s. 1.