SK Úradný vestník Európskej únie C 292/8

Uverejnenie žiadosti podľa článku 50 ods. 2 písm. b) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

2013/C 292/07

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

ŽIADOSŤ O ZÁPIS ZARUČENEJ TRADIČNEJ ŠPECIALITY DO REGISTRA

NARIADENIE RADY (ES) č. 509/2006

o zaručených tradičných špecialitách z poľnohospodárskych výrobkov a potravín (2)

„BACALHAU DE CURA TRADICIONAL PORTUGUESA“

ES č.: PT-TSG-0007-0064

1. Názov a adresa skupiny žiadateľov

Názov: Associação dos Industriais do Bacalhau Adresa: Av. dos Bacalhoeiros 290 2.o Esq 3830-553 Gafanha da Nazaré PORTUGAL Tel. +351 234368002 e-mail: aib@aibportugal.com

2. Členský štát alebo tretia krajina

Portugalsko

3. Špecifikácia výrobku

3.1. Názov na zápis do registra

„Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa“

Na obale sa uvádza označenie „výrobok pripravený podľa portugalskej tradície“ v jazyku krajiny, v ktorej sa výrobok predáva.

3.2. Ide o názov, ktorý

 je špecifický sám o sebe ☒ vyjadruje špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

Názov vyjadruje špecifickosť výrobku a typ zrenia, ktorým sa pripravujú ryby spôsobom siahajúcim do 14. storočia.

3.3. Žiada sa o výhradu názvu podľa článku 13 ods. 2 nariadenia (ES) č. 509/2006

☒ Zápis do registra s výhradou názvu  Zápis do registra bez výhrady názvu

3.4. Druh výrobku

Trieda 1.7. Čerstvé ryby, mäkkýše a kôrovce a výrobky z nich

3.5. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktoré sa vzťahuje názov podľa bodu 3.1

„Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa“ je výrobok z tresky druhu Gadus Morhua, ktorá sa očistí, nasolí a usuší.

Konečný tepelne nespracovaný výrobok sa vyznačuje týmito vlastnosťami:

Fyzikálne vlastnosti Vonkajšie vlastnosti: Celá ryba prvej kategórie s hmotnosťou nad 1,5 kg a s charakteristickým celistvým zafarbením v odtieni slabožltej až tmavožltej. Vnútorné vlastnosti: Po rozkrojení sa svaly nerozdrobujú a sú krémovo žltej farby s dúhovými odrazmi. Na reznej strane vidno priečky zo spojivového tkaniva, ktoré zreteľne oddeľujú jednotlivé svalové tkanivá (filety).

Chemické vlastnosti: — vlhkosť je nižšia alebo sa rovná 47 %, — obsah chloridov (vyjadrený v % NaCl) je vyšší alebo sa rovná 20 %, — obsah proteínov je vyšší alebo sa rovná 26 %, — obsah celkového prchavého bázického dusíka je nižší alebo sa rovná 35 mg/100 g, — obsah voľných aminokyselín dusíka sa pohybuje od 95 do 120 mg/100 g, — obsah trimetylamín-nitrogénu je nižší alebo sa rovná 3 mg/100 g.

Organoleptické vlastnosti: „Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa“ má charakteristický výrazný pach sušenej solenej tresky, mäso je hutné a v ústach zanecháva dlhotrvajúcu intenzívnu chuť, zároveň sa vyznačuje príjemnou a výraznou arómou. Po uvarení je mäso mäkké, lahodné a má celistvú textúru. Filety sa oddeľujú relatívne ľahko a nedrobia sa.

3.6. Opis výrobného postupu poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktoré sa vzťahuje názov podľa bodu 3.1

Postup prípravy výrobku „Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa“ prebieha v štyroch hlavných fázach: umývanie, solenie, zrenie/odležanie a sušenie. V tomto dokumente sa však uvádza aj opis ďalších úkonov, ktoré spoločne charakterizujú výrobný postup.

Rozmrazovanie: Podľa potreby sa na tento úkon používajú kade osobitne vyhradené na tento účel. Kade sú naplnené čistou tečúcou vodou s teplotou do 18 °C, ktorá umožňuje zachovať kvalitu ryby.

Čistenie: Manuálny alebo automatizovaný úkon, ktorý sa vykonáva pri teplote od 0 °C do 8 °C a pri ktorom sa ryba vypitve a odstránia sa dve tretiny chrbtovej kosti, ako aj zvyšky plávacieho mechúra s cieľom dosiahnuť charakteristický tradičný vzhľad vyčistenej tresky (ktorá je roztvorená). Po tomto úkone musí ryba spĺňať kvalitatívne kritériá požadované po vykonaní kompletného a správneho vyčistenia, ktoré prispieva k účinnosti postupu solenia.

Umývanie: Ryba sa umyje vo veľkom množstve vody a zbaví sa všetkých zvyškov vnútorností a všetkých krvných zrazenín, ktoré po vykrvácaní a vypitvaní zostali prichytené v rybe, najmä v brušnej oblasti. Po tomto úkone nesmú na svaloch zostať žiadne stopy krvi, ani pečene; svaly musia mať celistvý vzhľad a farbu, neporušenú štruktúru, musia byť biele a lesklé a pevne držať pokope. Na koži takisto nesmú byť žiadne trhliny.

Solenie: Solenie nasleduje ihneď po umývaní, pričom každá ryba sa solí osobitne. Spočíva v rovnomernom rozotrení dostatočného množstva soli na spodnú časť tresky (približne 0,33 kg soli na 1 kg ryby). Treska sa naskladá vo vrstvách až po okraj kade tak, aby sa vytvorili rovnomerné kopy, ktoré umožnia voľné uvoľňovanie soľného roztoku (preto sa tento postup nazýva „suché solenie“ alebo „solenie na kope“). Ryba sa potom lisuje najmenej 30 dní v chladiarenskej miestnosti s teplotou od 10 do 2 °C a relatívnou vlhkosťou od 80 do 85 %.

Výrobok vytvorený týmto postupom sa nazýva zelená solená treska a jeho chemické vlastnosti by sa mali zhodovať s týmito hodnotami:

— proteíny: > 18 g/100 g,

— obsah celkového prchavého bázického dusíka (TVB-N) < 25 mg/100 g,

— obsah voľných aminokyselín dusíka (AAL) < 85 mg/100 g,

— obsah trimetylamín-nitrogénu (TMA-N) < 2,5 mg/100 g,

— vlhkosť: < 56 g/100 g,

— obsah chloridov (v % NaCl) > 18 g/100 g.

Zrenie: Zelená solená ryba sa po vrstvách preloží na inú paletu a medzi jednotlivé vrstvy sa pridá vhodné množstvo soli. Poradie vrstiev sa teda v porovnaní s pôvodnou kopou prevráti a takto získaná nová kopa sa opäť lisuje. Ryba sa potom nechá najmenej 30 dní v chladiarenskej miestnosti s teplotou do 4 °C (vrátane) a s relatívnou vlhkosťou od 80 do 85 %. Počas postupu zrenia, ku ktorému dochádza v tejto fáze, sa ryba obohacuje o voľné chemické zlúčeniny, ktoré prispievajú k rozvoju chuti a charakteristickej arómy výrobku.

Umývanie: Na konci fázy opísanej v predchádzajúcom odseku sa ryba umyje vo veľkom množstve čistej vody a očistí sa vhodnými kefami od zvyškov soli a slizu, ktoré sa usadili na koži.

Odkvapkanie: Po umytí sa ryba naskladá na palety a dva dni sa nechá odležať s cieľom nechať voľne odkvapkať vodu z umývania.

Sušenie: Tento úkon je nevyhnutný na ďalšie odstránenie vody prirodzene prítomnej v tkanivách tresky, u ktorej treba dosiahnuť podiel vlhkosti najviac 47 %; môže sa vykonať prirodzeným alebo umelým postupom. Prirodzený postup, ktorý sa zvykne nazývať prirodzené sušenie, je pasívny druh postupu, pri ktorom sa ryba vystaví vetru a slnku, ak to umožňuje kvalita ovzdušia. Medzi východom a západom slnka sa ryby naskladajú na kopy a úkon sa opakuje toľkokrát, koľko je potrebné na to, aby sa dosiahol želaný stupeň vlhkosti (≤ 47 %). Pri umelom postupe sa využíva sušiaci tunel. Úkon trvá dva až štyri dni v závislosti od veľkosti tresky. Keďže nie je možné ho vykonávať nepretržite, musia sa zabezpečiť oddychové zóny. Sušenie sa vykonáva pri teplote od 18 °C do 21 °C a pri relatívnej vlhkosti od 45 % do 80 %.

Výber: Cieľom tohto úkonu je vytriediť tresku podľa veľkosti a kvality, pričom sa vyhodia ryby, ktoré nevyhovujú požiadavkám, ktoré musí spĺňať konečný výrobok.

Skladovanie a balenie: Sušená solená ryba sa uloží do kartónových škatúľ potravinárskej kvality alebo sa naskladá na palety a umiestni sa do chladiarenskej miestnosti, kde ďalej zreje najmenej 90 dní pri regulovanej teplote od 2 °C do 4 °C a relatívnej vlhkosti od 55 % do 60 %.

3.7. Špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

V porovnaní s bežnou solenou a sušenou treskou sa špecifickosť „Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa“ odvíja od vlastností uvedených v tomto bode.

Z hľadiska suroviny:

— Použitou surovinou je treska druhu Gadus morhua, ktorá sa loví v severnom Atlantickom oceáne, používa sa čerstvá, chladená alebo mrazená vo voľnom mori s odstránenou hlavou a vnútornosťami a hmotnosťou viac než 3 kg.

Portugalsko je krajina so silnou tradíciou lovu tresky vo vodách severného Atlantického oceánu, pričom tento druh, ktorý sa vyskytuje a loví sa výlučne v týchto studených vodách, sa odnepamäti používal v tradičnej portugalskej výrobe.

Z hľadiska konečného výrobku:

— žlté zafarbenie je výrazne tmavšie,

— intenzívnejšia aróma a chuť,

— lepšie viditeľné a zreteľnejšie oddelené filety,

— v postupe výroby sa používa väčší obsah soli,

— na konci výrobného postupu je jeho minimálna hmotnosť 1,5 kg.

V porovnaní s bežnou solenou a sušenou treskou sa „Bacalhau De Cura Tradicional Portuguesa“ varí podobne, je však hutnejšia a aromatickejšia; okrem toho sa vyznačuje oveľa výraznejšou jemnosťou a lahodnosťou, ako aj celistvejšou textúrou. Filety sa od seba ľahšie oddeľujú a lepšie si zachovávajú celistvosť a lesk.

3.8. Špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

Prvé dokumenty so zmienkou o spojitosti medzi rybolovom a solením na portugalskom území sa datujú od 14. storočia. Pätnáste storočie bolo obdobím veľkých objavov a práve počas neho Portugalci, ktorí hľadali výrobok schopný odolať dlhým námorným plavbám, objavili ideálnu rybu v severnom Atlantickom oceáne.

Priekopníci rybolovu tresky na ostrove Newfoundland (Kanada) rýchlo zaradili túto rybu medzi národné kulinárske zvyky a pripravovali ju „na tisíc spôsobov“. Rybolov v ľadových poliach Grand Banks v okolí ostrovov Newfoundland a Grónsko sa tradične vykonával na veľkých pobrežných plachetniciach, ktoré neskôr nahradili rybárske lode s vlečnými sieťami. Technika lovu sa síce odlišovala, postup prípravy a solenia tresky po ulovení sa však zhodoval.

Fázy vypitvania (odstránenie hlavy a vnútorností) a čistenia sa začali už na palube. Všetky úkony, ktoré nasledovali po vylovení ryby na palubu, sa v minulosti, ako aj v súčasnosti museli vykonávať v dobrých hygienických a technických podmienkach.

Fáza solenia sa vykonávala v čase medzi prvým úlovkom a vylodením v sklade lodiara. Prvá ryba, ktorá sa ulovila a nasolila, mohla v soľnom náleve zotrvať štyri až päť mesiacov, zatiaľ čo posledná ryba, ktorá sa vložila do kade (a ktorá sa zároveň vyložila ako prvá), zostala v soľnom náleve len počas spiatočnej plavby, teda približne 25 dní.

Stupeň vyzretia a jemnosti ryby bol odjakživa jedným z hlavných ukazovateľov v sektore a veľmi skoro viedol k potrebe využívať skladovanie v chlade (počas spracovania a ukladania).

Vďaka dielam Amzalaka vieme, že sušenie sa v meste Aveiro vykonávalo aspoň od roku 1572. Z tohto údaja vyplýva, že postup prípravy tresky, ktorého posledné fázy sa vykonávali na pevnine, sa vyvinul súčasne s činnosťami rybolovu vo vzdialených oblastiach, pričom úlovok sa skladoval v soli.

Výrobný postup výrobku „Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa“ je v súlade s tradičným postupom. Keďže najdôležitejším hľadiskom spracovania je nepochybne dehydratácia ryby, prvým úkonom, ktorý sa vždy vykonal, bolo nasolenie, po ktorom nasledovalo sušenie prerušované obdobiami odpočívania, ktoré výrobku umožňujú znova nadobudnúť rovnováhu prostredníctvom osmózy. Solenie na kope umožňuje postupné vykonávanie enzymatickej činnosti, ktorá zaisťuje dobré zrenie, pretože tento postup spomaľuje prenikanie soli do tresky.

Hoci sa stáročiami významne rozvinuli metódy spracovania, najmä pokiaľ ide o chladenie a sušenie, tradičný charakter tohto výrobku vychádza zo suroviny, ktorá sa používa oddávna, a tradičné výrobné postupy (čistenie, solenie, zrenie/odležanie a sušenie), ktoré predstavujú fázy a obdobia potrebné na spracovanie tohto výrobku počas solenia na palube lodí, zaručujú dobré postupné vyzretie tresky od zelenej solenej ryby až po sušenú solenú rybu a vytvárajú jedinečné charakteristické vlastnosti, pokiaľ ide o chuť a arómu.

3.9. Minimálne požiadavky a postupy kontroly špecifického charakteru

Minimálne požiadavky

„Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa“ musí spĺňať osobitné minimálne požiadavky, ktoré sú uvedené v tomto bode.

Charakter a fyzické a chemické vlastnosti suroviny.

Postup solenia (solenie na kope).

Vlastnosti po solení, pokiaľ ide o obsah NaCl a vlhkosť.

Obdobie zrenia zeleného soleného výrobku v chladiarenskej miestnosti musí trvať najmenej tridsať dní.

Prerušované sušenie.

Výrobný postup výrobku „Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa“ musí trvať najmenej 150 dní, ako sa ustanovuje v bode 3.6 tohto dokumentu.

Jednotková hmotnosť tresky (konečný výrobok) nesmie byť nižšia ako 1,5 kg.

Fyzikálno-chemické a organoleptické vlastnosti.

Frekvencia kontroly.

Výrobné jednotky sa musia podrobiť začiatočnému certifikačnému auditu zameranému na kritériá hodnotenia rizika.

Frekvencia kontrol závisí od známky získanej počas tohto auditu a od veľkosti dávky výrobku v súlade s uvedenou tabuľkou.

Výrobcovia, ktorí počas certifikačného auditu získali známku nad 70 %:

Veľkosť dávky Kontroly Chemická analýza Mikrobiologická analýza Dávka < 5 ton 1 3 2 5 ≤ Dávka ≤ 10 ton 1 6 4 Dávka > 10 ton 1 9 6

Výrobcovia, ktorí počas certifikačného auditu získali známku od 50 % do 70 %:

Veľkosť dávky Kontroly Chemická analýza Mikrobiologická analýza Dávka < 5 ton 2 3 2 5 ≤ Dávka ≤ 10 ton 2 6 4 Dávka > 10 ton 2 9 6

Výrobcovia, ktorí počas certifikačného auditu získali známku pod 50 %:

Veľkosť dávky Kontroly Chemická analýza Mikrobiologická analýza Dávka < 5 ton 3 3 2 5 ≤ Dávka ≤ 10 ton 3 6 4 Dávka > 10 ton 3 9 6

4. Kontrolný orgán

4.1. Názov a adresa

Názov: SAGILAB — Laboratório de Análises Técnicas, Lda. Adresa: Rua Anibal Cunha 84 Lote 5 4050-046 Porto PORTUGAL Tel. +351 223390162 Fax +351 223390164 e-mail: info@sagilab.com

 Verejný ☒ Súkromný

4.2. Osobitné úlohy kontrolného orgánu

Kontrolný úrad je zodpovedný za overovanie všetkých prvkov špecifikácie výrobku a povinností z nej vyplývajúcich.

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 1. Nahradené nariadením (EÚ) č. 1151/2012.