SK Úradný vestník Európskej únie C 86/12

Zverejnenie žiadosti podľa článku 6 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín

(2007/C 86/04)

Týmto uverejnením vzniká právo vzniesť námietku voči podanej žiadosti podľa článku 7 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 (1). Námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov odo dňa uverejnenia.

ZHRNUTIE

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

„SZEGEDI SZALÁMI “alebo „SZEGEDI TÉLISZALÁMI“

č. ES: HU/PDO/005/0392/21.10.2004

CHOP ( X ) CHZO ( )

Tento prehľad obsahuje hlavné body špecifikácie výrobku na informačné účely.

1. Príslušný orgán v členskom štáte:

Názov: Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium — Élelmiszerlánc-biztonsági, Állat- és Növényegészségügyi Főosztály Adresa: Kossuth Lajos tér 11. H-1055 Budapest Tel.: (36-1) 301-4486 ou (36-1) 301-4419 Fax: (36-1) 301-4808 E-mail: ZoborE@fvm.hu

2. Skupina:

Názov: Pick Szeged Szalámigyár és Húsüzem ZRt. [registráciu v súlade s nariadením (EHS) č. 2037/93 článok 1 iniciovala právnická osoba, nie výrobné združenie) Adresa: Szabadkai út 18. H-6726 Szeged Tel.: (36-62) 567-000 Fax: (36-62) 567-313 E-mail: varrone@pick.hu Zloženie: Výrobcovia/spracovatelia ( X ) Iné ( )

3. Druh výrobku:

Skupina výrobkov: 1.2. Mäsové výrobky

4. Špecifikácia:

(Prehľad požiadaviek podľa článku 4 ods. 2 nariadenia (ES) č. 510/2006)

4.1. Meno: „Szegedi szalámi “alebo „Szegedi téliszalámi“

4.2. Opis: Szegedi szalámi alebo Szegedi téliszalámi je mäsový výrobok pozostávajúci z posekaných a rovnomerne zamiešaných zŕn bravčového mäsa a bravčovej slaniny o veľkosti 2 – 4 mm, ktorý je solený a korenený (biele korenie, nové korenie, mletá sladká paprika), plnený do prírodných alebo do umelých paropriepustných čriev. Povrch výrobku po údení bukovým drevom a po sušení-zrení získava ušľachtilý plesňový povlak sivobielej farby.

Saláma je podlhovastá, rovnomernej hrúbky, má tvar valca, na konci zavesenia zúžená a na opačnom konci zaguľatená. Dĺžka salámy podľa plnenia môže byť: 54 cm „normálna“, 36 cm „midi“, 19 cm „turistická “a 16 cm „mini“. Jej obal je súvislý bez prerušení, rovnomerne pokrytý sivobielou ušľachtilou plesňou, mierne vrásčitý, s charakteristickou vôňou. Obal pevne prilieha k náplni. Výrobok je pevný, pružný, súdržný, dobre krájateľný, zrelý, nie príliš tvrdý. Na reze sú rovnomerne rozmiestnené hnedočervené zrná bravčového mäsa a biele zrná slaniny o veľkosti 2 – 4 mm. Výrobok je na reze príjemne údený, má korenistú vôňu, výnimočnú chuť mu dodávajú použité korenia, dym, vyzreté mäso a vonné a aromatické látky, ktoré sa vytvorili chemickými, mikrobiologickými, fyzikálnymi a biochemickými procesmi pri údení a dlhom – 90 dňovom – období zrenia, ako aj ušľachtilá pleseň, ktorá vznikla počas zrenia produktu, vplývajúca na jeho okrúhlu chuť a harmóniu.

4.3. Zemepisná oblasť: Výroba výrobku Szegedi szalámi alebo Szegedi téliszalámi je realizovaná v katastrálnom území mesta Szeged.

Na výrobu môžu byť použité bravčové polovičky iba zo zvierat, ktoré boli chované na výrobu salám a porazené v Báčsko-malokumánskej (Bács-Kiskun), Čongrádskej (Csongrád), Békešskej (Békés), Hajducko-biharskej (Hajdú-Bihar) alebo Baraňskej (Baranya) župe.

Údaje potvrdzujúce splnenie požiadaviek uvádzaných v nariadení Rady (ES) č. 510/2006 článok 2 ods. 3:

V spomenutých juhomaďarských župách, ktoré sa nachádzajú vo Veľkej dunajskej kotline, je počet slnečných hodín ročne (1 968 hodín/rok) omnoho vyšší ako priemerný počet (1 903 hodín/rok), pričom vplyvom dlhotrvajúcej jesene a miernej zimy vznikli na tomto území významné domáce hospodárstva a malé poľnohospodárske podniky pestujúce obilniny, prostredníctvom ktorých bolo tradične zabezpečené plynulé zásobovanie ošípanými vykrmovanými jadrovým krmivom a vedľajšími produktmi krmív.

Mäso použité na výrobu salám môže pochádzať jedine zo zvierat, ktoré sú staršie ako 1 rok, z ťažkých ošípaných, ktoré majú hmotnosť najmenej 150 kg, sú kastrátmi alebo prasnicami vyradenými z chovu narodenými a chovanými v oblastiach menovaných žúp.

Pravidlá kŕmenia ošípaných chovaných v domácich hospodárstvach a malých poľnohospodárskych podnikoch: ciciak sa odstaví najskôr vo veku 6 týždňov, od odstavu po dosiahnutie 40 kg hmotnosti dostáva štartérovú kŕmnu zmes, čo je jadrové krmivo doplnené sójou bohatou na bielkoviny a slnečnicou. Hlavné jadrové krmivá (pšenica, kukurica, jačmeň) ošípaných vo výkrme nad 40 kg sa dopĺňajú šťavnatým objemovým krmivom (ďatelinou, kŕmnou tekvicou, kŕmnou repou, zemiakmi), vypestovaným na území týchto hospodárstiev v závislosti od ročného obdobia. Pomer obilnín v jadrovom krmive sa postupne mení z počiatočného pomeru 30 – 40 % jačmeňa s pšenicou k 70 – 60 % kukurice na pomer 10 % jačmeňa s pšenicou k 90 % kukurice na konci výkrmu.

Požiadavky týkajúce sa kŕmenia sa uvádzajú na dátovom liste kŕmenia. Nákupcovia osobne kontrolujú podniky, pokiaľ ide o dodržiavanie skutočností uvádzaných na dátovom liste. Príslušní veterinári pred odovzdaním zvierat na porážku kontrolujú prostredníctvom kontroly dokumentácie, ktorú chovatelia vedú, dodržiavanie požadovaných kvalitatívnych parametrov týkajúcich sa živých zvierat, ako aj splnenie chovných a kŕmnych podmienok, pričom vystavia protokol o kontrole chovu. Tento protokol zaznamenáva dodržiavanie kvalitatívnych požiadaviek týkajúcich sa živých zvierat, ako aj chovných, kŕmnych a veterinárnych podmienok.

4.4. Dôkaz o pôvode: Zemepisný pôvod a jeho vystopovateľnosť sa preukazuje a zabezpečuje týmto spôsobom:

Živé ošípané odkúpené prostredníctvom Pick Szeged ZRt. sú identifikovateľné pomocou povolenej ušnej identifikačnej značky ENAR umiestnenej v pravom uchu zvieraťa (ošípané sa musia označiť číslom ENAR – jednotný evidenčný a identifikačný systém). Číslo ENAR umožňuje určenie miesta pôvodu zvieraťa, miesta chovu, ktoré je územne vymedziteľné a geograficky identifikované. Systém ENAR je napojený na systém identifikácie chovov (TIR), čím je zabezpečené sledovanie pohybu zvierat z chovných staníc po bitúnok (po porážku).

Na dodržiavanie požiadaviek systému ENAR dohliada úradný koordinátor systému ENAR a na bitúnkoch zodpovedný pracovník systému ENAR.

Ošípané sú sprevádzané ušnou identifikačnou značkou ENAR až po porážku, kde pri veterinárnej kontrole dostanú špeciálnu identifikačnú značku umiestnenú na nohy. Identifikačná značka pripojená na nohu rozseknutej bravčovej polovičky zodpovedá ušnej identifikačnej značke ENAR, ktorá bola pridelená živej ošípanej. Podľa identifikačnej značky umiestnenej na nohu je tak možné identifikovať miesto pôvodu zvieraťa.

Keďže je známa identifikačná značka umiestnená na nohe bravčovej polovičky, ktorá sa dostala do výrobne salám z bitúnkov nachádzajúcich sa v oblastiach chovu, ako aj dátum dodania (porážky), známa je teda aj skutočnosť, z ktorej chovnej stanice pochádza mäso použité pri výrobe výrobkov Szegedi szalámi alebo Szegedi téliszalámi.

Kontinuita identifikácie sa zabezpečuje oddeleným vykosťovaním a pridelením čísla šarže pri plnení do čriev (číslo pasty). Pomocou čísla šarže (čísla pasty) je teda identifikovateľná každá saláma, čím je preukázané miesto výroby v katastrálnom území mesta Szeged.

4.5. Spôsob výroby: Produkt sa vyrába z pleca, stehna, karé a krkovičky, ako aj z bôčika bez bradaviek a z laloku výlučne po manuálnom delení bravčových polovičiek bez nôh a hláv pochádzajúcich z ošípaných druhu mangalica krížených s druhmi cornwall, berkshire, magyar nagyfehér hússertés, magyar lapály, duroc, hampshire a pietrain.

Kusy mäsa a slaniny, ktoré sa najprv predsušia pri 0 °C a zmrazia pri – 4 až – 6 °C, sa navážia a strojom posekajú na zrná o veľkosti 2 – 4 mm. Pri procese sekania-miešania sa pridávajú aj koreniny a dusitanová soliaca zmes. Takto získané dielo (salámová pasta), ktoré môže obsahovať maximálne 50 – 52 % vody, sa vo vákuu automatizovane naplní do čriev, potom sa konce uzatvoria, uviažu a následne sú salámy rozvešané na palice. Salámová pasta sa plní do prírodného čreva alebo umelého paropriepustného čreva s priemerom minimálne 65 mm.

Po procese plnenia nasleduje údenie. Údenie je realizované bukovým drevom pri 12 °C a trvá 12 – 14 dní.

Nasledujúcim krokom je zrenie vyúdeného produktu prostredníctvom ušľachtilých plesní a jeho sušenie. Jednotlivé kusy salám sú uložené do miestnosti, špeciálne určenej na zretie a sušenie, kde sa na povrch salámy usádza prítomná prirodzená mikroflóra. Pre vznik plesňovej vrstvy sú tu vytvorené také teplotné a vlhkostné podmienky (16 – 17 °C, relatívna vlhkosť vzduchu nad 86 %), ktoré umožňujú a podporujú rozmnožovanie plesní a rovnomerné pokrytie povrchu salámy plesňovým povlakom. Proces zrenia-sušenia si vyžaduje veľkú obozretnosť, lebo hodnota pH výrobku Szegedi szalámi alebo Szegedi téliszalámi je vysoká, viac ako 5,6, preto musí sušenie prebiehať pomaly. Počas zrenia-sušenia sú relatívna vlhkosť vzduchu s hodnotami medzi 90 a 60 % a prúdenie vzduchu nastavené tak, aby hnacia sila difúzie (rozdiel medzi relatívnou a rovnovážnou vlhkosťou vzduchu) neprekročila 4 – 5 %. Pre riešenie tohto problému sa vyžaduje kombinácia pohybu vzduchu z vonkajšieho prostredia (prírodného) s pohybom vzduchu z klimatických zariadení.

Zrenie-sušenie je 2 – 3 mesačný proces, čiže doba od naplnenia až po vyzretie salámy dosahuje minimálne 90 dní.

Výrobok sa uvádza do obehu voľne vcelku alebo nakrájaný, pričom sa balí na mieste pôvodu. Výrobok vcelku sa označuje plombou, balí do celofánu do obehu sa uvádza s rozmermi 54 cm ako „normálna“, 36 cm ako „midi“, 19 cm ako „turistická “a 16 cm ako „mini “saláma, nakrájaný výrobok sa uvádza do obehu na táckach vo vákuovom balení alebo v inertnej atmosfére.

Proces krájania a balenia je možné vykonávať výlučne len v zemepisnej oblasti výroby, nakoľko len takýmto spôsobom môže byť zaistená vystopovateľnosť procesov a ich kontrola. Tým je zaručený pôvod produktu vo vzťahu k danému zemepisnému územiu a nemôže dôjsť k žiadnym zmenám v chuťových a mikrobiologických vlastnostiach produktu.

4.6. Spojenie: Výroba výrobku Szegedi szalámi alebo Szegedi téliszalámi sa uskutočňuje už viac ako 130 rokov v Szegede, kde jediný výrobca dodnes používa pôvodné a nezmenené postupy a kde sa vďaka mikroklíme vytváranej blízkosťou rieky Tisa zabezpečuje výroba zimnej salámy s charakteristikami, akú podobné produkty nemajú.

Prírodné vlastnosti a klimatické pomery juhomaďarských žúp vo Veľkej dunajskej kotline v blízkosti mesta Szeged (župy Baraňská, Báčsko-malokumánska, Békešská, Čongrádska, Hajducko-biharská) vytvárajú vynikajúce chovné podmienky pre chov ošípaných určených na výrobu salám. Na juhu krajiny je totiž počet slnečných hodín ročne (1 968 hodín/rok) omnoho vyšší ako priemerný počet (1 903 hodín/rok); po teplom, suchom lete nasleduje dlhotrvajúca jeseň a mierna zima. Vplyvom týchto priaznivých okolností sa tu vytvárali významné domáce hospodárstva a malé poľnohospodárske podniky pestujúce obilniny, prostredníctvom ktorých bolo tradične zabezpečené plynulé zásobovanie ošípanými vykrmovanými jadrovým krmivom a vedľajšími produktmi krmív.

Mesto Szeged sa nachádza v južnom regióne Veľkej maďarskej kotliny na brehu rieky Tisa. Vďaka blízkosti Tisy, a teda aj vyššej relatívnej vlhkosti vzduchu z neustáleho odparovania sa vody zo širokej vodnej plochy sa tu vytvorila charakteristická „domáca plesňová flóra“, ktorá zásadne určuje vlastnosti výrobku Szegedi szalámi alebo Szegedi téliszalámi.

Pre udržanie pôvodného zloženia a rozmnožovania „domácej plesňovej flóry “je nevyhnutný vlhký vzduch okolia, ktorý zabezpečuje veľká vodná plocha a ktorá zároveň zaisťuje aj klimatické podmienky miestností, kde produkt dozrieva. Počas výroby salám pri procese zaplesňovania sa nepoužíva žiadna štartovacia kultúra, plesňový povlak na povrchu výrobku vytvára iba „domáca plesňová flóra“, ktorá si od svojho vzniku až dodnes zachováva svoje pôvodné zloženie a životaschopnosť, čo rozmnožovanie plesňových spór v klimatických zariadeniach ďalej podporuje.

Počet plesňových húb, ktoré väčšinou patria medzi druhy Penicillium – nie však výlučne – je viac ako 10, ale aj na hotovom výrobku je usídlených aspoň 10 rôznych druhov plesní zabezpečujúcich tým sivobiely plesňový povrch. Stabilita „domácej plesňovej flóry “zabezpečuje aj to, že počas zrenia sa na každej saláme rozmnoží obdobná flóra plesňových húb, čím sa zaistí jedinečná vôňa, chuť a vzhľad výrobku Szegedi szalámi alebo Szegedi téliszalámi. Vznik plesňovej vrstvy hrá významnú úlohu aj pri procese sušenia, lebo zabraňuje rýchlemu vysúšaniu salámy a rovnomerné odparovanie vody napomáha udržať životaschopnosť povrchovej plesňovej flóry, a tým, že tvorí nepriehľadný povrch zabraňuje aj procesu rýchleho žltnutia tukov.

Je potrebné zvlášť zdôrazniť, že plesňová flóra, ktorá vytvára plesňový povlak výrobku Szegedi szalámi alebo Szegedi téliszalámi rovnakého zloženia a vyrábaného rovnakou technológiou už viac ako 130 rokov, sa skladá z plesňových húb, ktorých životaschopnosť neovplyvňuje zaúdený povrch a ktoré sa preto dobre prichytávajú na povrch salámy a rozmnožujú sa, čo nie je možné dosiahnuť pomocou štartovacích kultúr pre ich citlivosť na údenie.

Márk Pick založil svoj podnik v roku 1869 v Szegede a neustále ho rozvíjal a rozširoval. Výroba salám sa v roku 1883 oddelila od ostatných činností firmy. Veľkovýrobu salám rozbehol Márk Pick s prizvanými pracovníkmi z Talianska v roku 1885. Saláma sa v prvom desaťročí 20. storočia stala hlavným artiklom podniku, ktorý založil Márk Pick. Po smrti zakladateľa sa firma stala vlastníctvom jeho vdovy a jej brata Mihálya Weisza. Najstarší syn Jenő Pick vstúpil do firmy v roku 1906, čím sa v histórii firmy otvorila nová éra. Jenő Pick významne zvýšil hodnotu technologických zariadení a od roku 1934 sám pokračoval vo výrobe salám pod značkou Márk Pick.

4.7. Kontrolný orgán:

Názov: Csongrád megyei Állategészségügyi és Élelmiszer-ellenőrző Állomás Adresa: Vasas Szent Péter u. 9. H-6724 Szeged Tel.: (36-62) 551-850 Fax: (36-62) 426-183 e-mail: szigetis@OAI.hu

4.8. Označenie: Názov produktu:

„SZEGEDI SZALÁMI “alebo

„SZEGEDI TÉLISZALÁMI“.

Slovné spojenie môže byť použité aj v opačnom poradí a jednotlivé slová aj oddelene: V prípade exportu je možné označiť produkt slovom „SALAMI “namiesto označenia „SZALÁMI “alebo „TÉLISZALÁMI“.

Ochranné označenie: ochranné označenie pôvodu.

(1) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12.