Uverejnenie žiadosti o schválenie podstatnej zmeny špecifikácie výrobku podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2020/C 352/05)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1) do troch mesiacov od dátumu tohto uverejnenia.

ŽIADOSŤ O SCHVÁLENIE PODSTATNEJ ZMENY ŠPECIFIKÁCIE VÝROBKU S CHRÁNENÝM OZNAČENÍM PÔVODU ALEBO CHRÁNENÝM ZEMEPISNÝM OZNAČENÍM

Žiadosť o schválenie zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 prvým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

„JABUGO“

EÚ č.: PDO-ES-0009-AM02 – 3.10.2019

CHOP (X) CHZO ( )

1. Skupina žiadateľov a oprávnený záujem

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Jabugo [Regulačná rada pre chránené označenie pôvodu Jabugo]

Avenida Infanta María Luisa 1, 21290-Jabugo (Huelva), Španielsko

Tel. +34 959127900

info@dopjabugo.es

Regulačná rada je oficiálne uznaný riadiaci orgán pre CHOP „Jabugo“ v súlade s prvým dodatkovým ustanovením zákona č. 6/2015 z 12. mája 2015 o chránených označeniach pôvodu a chránených zemepisných označeniach na vyššej úrovni autonómnych spoločenstiev a jednou z jej osobitných funkcií je navrhovanie zmien špecifikácie.

2. Členský štát alebo Tretia Krajina

Španielsko

3. Položky v špecifikácii, ktorých sa zmena týka

☐ Názov výrobku

☒ Opis výrobku

☒ Zemepisná oblasť

☒ Dôkaz o pôvode

☒ Spôsob výroby

☐ Súvislosť

☒ Označovanie

☐ Iné (spresniť)

☒ Orgány alebo subjekty zodpovedné za overovanie súladu so špecifikáciou výrobku

4. Typ zmeny (zmien)

☒ Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v zmysle článku 53 ods. 2 tretieho pododseku nariadenia (EÚ) č. 1151/2012.

☐ Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v zmysle článku 53 ods. 2 tretieho pododseku nariadenia (EÚ) č. 1151/2012 a v prípade ktorej nebol uverejnený jednotný dokument (alebo rovnocenný dokument).

5. Zmena (zmeny)

Zmena názvu s chráneným označením pôvodu (CHOP) z „Jamón de Huelva“ na CHOP „Jabugo“ urýchľuje trend k excelentnosti, ktorý sa zaznamenáva v posledných rokoch.

Opis Výrobku

V tomto oddiele sa urobili zmeny, pretože tri triedy výrobku (Trieda I „Summum“, Trieda II „Excellens“ a Trieda III „Selección“) sa zjednodušili vytvorením jedinej prémiovej triedy. Znamená to, že špecifikácia výrobku sa vzťahuje len na šunku a pliecko zo 100 % čistokrvných iberských ošípaných (pôvodné plemeno), ktoré boli počas kŕmenia plodmi lesných stromov kŕmené žaluďmi a ďalšími zdrojmi dubových saván dehesas.

V prvom rade, 100 % čistokrvné iberské ošípané sú pôvodné a odolné plemeno, ktorému dokonale vyhovuje život s voľným výbehom na dubových savanách dehesa. Je to menej produktívne plemeno a potrebuje viac času na nabranie hmotnosti pred zabitím. Tieto ošípané majú vysoký stupeň prerastenosti.

Ďalej treba poukázať na to, že žalude dávajú finálnemu výrobku unikátne organoleptické znaky a to obzvlášť chuť, vôňu a retronazálnu intenzitu/perzistenciu.

Inými slovami, šunka a pliecko zo 100 % čistokrvných iberských ošípaných kŕmených žaluďmi a prirodzeným rastlinstvom majú najvyššiu senzorickú kvalitu a umožňujú zachovať čistotu iberského plemena, ako aj udržateľnosť ekosystému.

V súlade s tým sa urobili tieto zmeny:

— Kríženie s ošípanými Duroc (cudzie plemeno) bolo vylúčené.

— V prípade ošípaných kŕmených alebo dokrmovaných žaluďmi a inými plodmi lesných stromov sa vypustila minimálna hmotnosť jatočného tela krížených plemien ošípaných.

— Kategória „pasené, kŕmené krmivom“ sa vylúčila.

— Dátum začiatku a dátum konca obdobia kŕmenia plodmi lesných stromov boli stanovené v súlade s vnútroštátnymi právnymi predpismi o iberskej šunke.

— Stanovila sa hustota chovu tak, aby sa počas fázy výkrmu zabezpečilo obhospodarovanie dobytka v rámci extenzívneho chovného systému.

— Názov triedy I „Summum“ sa vypustil, hoci požiadavky zostávajú nezmenené.

— Trieda II „Excellens“ sa vypustila.

— Trieda III „Selección“ sa vypustila.

— Vypustili sa minimálne hmotnosti v prípade šunky a pliecka z krížených ošípaných.

Zmeny boli vykonané na základe snahy vyslať spotrebiteľom EÚ jasné a jednoznačné posolstvo o tom, že CHOP „Jabugo“ je súčasťou najnáročnejšieho trhového segmentu. Zároveň je to v súlade s trendom v oblasti certifikovaných výrobkov, keďže počet výrobkov v triede II klesá, pričom v súčasnosti zostáva len niekoľko výrobkov, a žiadne výrobky nie sú certifikované v triede III.

Zmena teda nezahŕňa nijakú úpravu kvality prémiového výrobku.

Predchádzajúce znenie jednotného dokumentu:

„3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1.

[…]

Hmotnosť: minimálne 5,75 kg v prípade 100 % iberskej šunky, 7 kg v prípade iberskej šunky, 3,7 kg v prípade 100 % iberského pliecka a 4 kg v prípade iberského pliecka.

[…]

Triedy

Surovina pochádza z čistokrvných iberských ošípaných alebo krížených plemien Duroc s minimálne 75% iberskej krvi.

V závislosti od plemena a stravy zvierat sú šunky a pliecka zatriedené takto:

Trieda I – Summum: vyprodukované zo 100 % iberských ošípaných chovaných tradičným spôsobom a počas obdobia kŕmenia plodmi lesných stromov kŕmených výlučne žaluďmi a ďalšími prírodným zdrojmi dubových saván dehesa a následne zabitých vo veku najmenej 14 mesiacov, pričom mäso sa konzervuje prirodzene v jedinečnej mikroklíme regiónu La Sierra v provincii Huelva.

Trieda II – „Excellens“: vyprodukované z iberských ošípaných s minimálne 75 % iberskej krvi a ktorých ďalšie vlastnosti sú rovnaké ako v Triede I.

Trieda III – „Selección“: vyprodukované z iberských ošípaných s minimálne 75 % iberskej krvi, ktoré sa môžu voľne pásť na dubových savanách dehesa a ktoré sa vykrmujú krmivom tvoreným primárne zrnom a zeleninou. Zabíjajú sa vo veku minimálne 12 mesiacov a ich mäso sa konzervuje prirodzene v jedinečnej mikroklíme regiónu La Sierra v provincii Huelva.

[…]“

Nové znenie jednotného dokumentu:

„3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1. […] Hmotnosť: minimálne 5,75 kg v prípade šunky a 3,7 kg v prípade pliecka. […] Sú to šunky a pliecka vyprodukované zo 100 % čistokrvných iberských ošípaných chovaných tradičným spôsobom a počas obdobia kŕmenia plodmi lesných stromov kŕmených výlučne žaluďmi a ďalšími prírodným zdrojmi dubových saván dehesa, ktorých mäso sa konzervuje prirodzene v jedinečnej mikroklíme regiónu La Sierra v provincii Huelva. […]“

Predchádzajúce znenie jednotného dokumentu:

„3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Výrobnú oblasť, v ktorej sa chovajú iberské ošípané poskytujúce suroviny pre chránené výrobky, tvoria rozsiahle dubové savany dehesa – pôdno-lesného pastierskeho ekosystému, ktorý predstavuje tradičné prírodné prostredie na chov iberských ošípaných – obrovských regiónov Extremadury a Andalúzie. Kľúčovými faktormi určujúcimi kvalitu iberských ošípaných, a teda následnú organoleptickú kvalitu chránenej šunky a pliecka, vďaka ktorej majú šunky a pliecka s CHOP „Jabugo“ svoju typickú kvalitu a vlastnosti, sú strava ošípaných a ich fyzická aktivita, keďže sa môžu voľne pást, pričom počas celého ich života sa v plnej miere využívajú zdroje dubových saván dehesa, t. j. žalude, prirodzené rastlinstvo, tráva a strniská.

Zemepisná výrobná oblasť je vymedzená a v súlade s osobitnými podmienkami je zabezpečená týmito kontrolnými opatreniami: odhadovanie množstva žaluďov v lesoch s dubom cezmínovým, dubom korkovým a dubom zimným, ktoré sú k dispozícii pre ošípané na jednotlivých pastvinách bohatých na žalude; určovanie maximálneho množstva ošípaných a kontrola ich identity pomocou ušného štítka na začiatku kŕmenia plodmi lesných stromov; a monitorovanie formou neohlásených inšpekcií s cieľom overiť, či sa ošípané kŕmia žaluďmi a iným prirodzeným rastlinstvom a či sa počas fázy výkrmu obhospodarujú v rámci extenzívneho chovného systému.

Predné a zadné nohy používané na výrobu šunky a pliecka s CHOP „Jabugo“ musia pochádzať z:

a) ošípaných kŕmených alebo dokrmovaných žaluďmi a inými plodmi lesných stromov: tieto ošípané sú určené na zabitie bezprostredne po kŕmení plodmi lesných stromov a to výlučne žaluďmi a trávami saván dehesa v lesoch s dubom cezmínovým, dubom korkovým a dubom zimným. Priemerná hmotnosť zvieraťa na začiatku výkrmu plodmi lesných stromov musí byť 92 kg až 115 kg. Minimálny prírastok hmotnosti za viac ako 60 dní obdobia výkrmu plodmi lesných stromov je 46 kg. Jednotlivé jatočné telá musia mať hmotnosť 115 kg alebo 108 kg v prípade 100 % iberských ošípaných;

b) ošípaných pasených a kŕmených krmivom: tieto ošípané sa vykrmujú v rámci extenzívneho systému chovu, kde na hektár pripadá maximálne 15 ošípaných, stravou skladajúcou sa zo zdrojov dubových saván dehesa a krmiva vyrábaného primárne zo zŕn a zeleniny. Pred porážkou musia ošípané stráviť minimálne 60 dní výkrmu na dubovej savane dehesa. Jednotlivé jatočné telá musia mať hmotnosť 115 kg alebo 108 kg v prípade 100 % iberských ošípaných.

Nové znenie jednotného dokumentu:

„3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch) Predné a zadné nohy používané na výrobu šunky a pliecka s CHOP „Jabugo“ musia pochádzať zo 100 % čistokrvných iberských ošípaných, ktorých strava pred zabitím v súlade s využívanými miestnymi podmienkami zodpovedá týmto charakteristikám: Ošípané kŕmené alebo dokrmované žaluďmi a inými plodmi lesných stromov: tieto ošípané sú určené na zabitie bezprostredne po kŕmení plodmi lesných stromov a to výlučne žaluďmi a trávami saván dehesa v lesoch s dubom cezmínovým, dubom korkovým a dubom zimným. Priemerná hmotnosť zvieraťa na začiatku výkrmu plodmi lesných stromov musí byť 92 kg až 115 kg. Minimálny prírastok hmotnosti za viac ako 60 dní obdobia výkrmu plodmi lesných stromov je 46 kg. Jednotlivé jatočné telá musia mať hmotnosť minimálne 108 kg. Tieto ošípané chované tradičným spôsobom a počas obdobia kŕmenia plodmi lesných stromov, ktoré začína 1. októbra a končí 31. marca, kŕmené výlučne žaluďmi a ďalšími prírodnými zdrojmi dubovej savany dehesa, sa zabíjajú vo veku minimálne 14 mesiacov. Výrobnú oblasť, v ktorej sa vykrmujú iberské ošípané poskytujúce suroviny pre chránené výrobky, tvoria rozsiahle dubové savany dehesas obrovských regiónov Extremadury a Andalúzie. Kľúčovými faktormi určujúcimi kvalitu ošípaných a teda následnú organoleptickú kvalitu chránenej šunky a pliecka, vďaka ktorej majú šunky a pliecka s CHOP „Jabugo“ svoju typickú kvalitu a vlastnosti, sú strava ošípaných a ich obhospodarovanie v rámci extenzívneho chovného systému počas finálneho obdobia výkrmu, pri ktorom sa naplno využívajú zdroje dubových lesov dehesa, t. j. žalude, prirodzené rastlinstvo a strniská. Hustota chovu nesmie byť vyššia ako 1,25 ošípaných na hektár a určuje sa pre každú farmu na základe odhadu množstva žaluďov na stromoch duba cezmínového, duba korkového a duba zimného, ktoré majú ošípané k dispozícii na každej pastvine bohatej na žalude.“

Predchádzajúce znenie špecifikácie:

„B) Opis výrobku

Šunky a pliecka, na ktoré sa vzťahuje označenie pôvodu „Jabugo“ sú konzervované predné a zadné nohy 100 % čistokrvných iberských ošípaných alebo krížených plemien Duroc s minimálne 75 % iberskej krvi.

Tieto kategórie sú založené na strave zvierat pred zabitím a na využívaných miestnych podmienkach:

a) ošípané kŕmené žaluďmi alebo dokrmované plodmi lesných stromov: tieto ošípané sú určené na zabitie bezprostredne po kŕmení plodmi lesných stromov, a to výlučne žaluďmi a trávami saván dehesa v lesoch s dubom cezmínovým, dubom korkovým a dubom zimným. Priemerná hmotnosť zvieraťa na začiatku výkrmu plodmi lesných stromov musí byť 92 kg až 115 kg. Minimálny prírastok hmotnosti za viac ako 60 dní obdobia výkrmu plodmi lesných stromov je 46 kg. Jednotlivé jatočné telá musia mať hmotnosť aspoň 115 kg alebo aspoň 108 kg v prípade 100 % čistokrvných iberských ošípaných;

b) ošípané pasené a kŕmené krmivom: tieto ošípané sa vykrmujú v rámci extenzívneho systému chovu, stravou skladajúcou sa zo zdrojov dubových saván dehesa a krmiva vyrábaného primárne zo zŕn a zeleniny. Pred porážkou musia ošípané stráviť minimálne 60 dní výkrmu na dubovej savane dehesa. Jednotlivé jatočné telá musia mať hmotnosť 115 kg alebo 108 kg v prípade 100 % iberských ošípaných. Hustota osadenia nesmie byť viac ako 15 ošípaných na hektár.

Nezávisle od uplatniteľných vnútroštátnych noriem a bez akéhokoľvek vplyvu na ne sa šunky a pliecka na základe faktorov kvality, a to čistoty plemena, obhospodarovania dobytka, stravy pozostávajúcej výlučne zo zdrojov dubových saván dehesa, minimálneho veku pri zabití a dĺžky konzervovania šunky v prírodných podmienkach regiónu La Sierra v provincii Huelva zatrieďujú takto:

Trieda I „SUMMUM“: tieto šunky a pliecka sú vyprodukované zo 100 % iberských ošípaných chovaných tradičným spôsobom a počas obdobia kŕmenia plodmi lesných stromov kŕmených výlučne žaluďmi a ďalšími prírodným zdrojmi dubových saván dehesa a následne zabitých vo veku najmenej 14 mesiacov, pričom mäso sa konzervuje prirodzene v jedinečnej mikroklíme regiónu La Sierra v provincii Huelva.

Trieda II „EXCELLENS“: tieto šunky a pliecka sú vyprodukované z iberských ošípaných so 75 % iberskej krvi chovaných tradičným spôsobom a počas obdobia kŕmenia plodmi lesných stromov kŕmených výlučne žaluďmi a ďalšími prírodným zdrojmi dubových saván dehesa a následne zabitých vo veku najmenej 14 mesiacov, pričom mäso sa konzervuje prirodzene v jedinečnej mikroklíme regiónu La Sierra v provincii Huelva.

Trieda III „SELECCIÓN“: tieto šunky a pliecka sú „100 % iberské pasené, kŕmené krmivom“ alebo „75 % iberské pasené, kŕmené krmivom“ a sú vyprodukované z iberských ošípaných s minimálne 75 % iberskej krvi, ktoré sa môžu voľne pásť na dubových savanách dehesa a ktoré sa vykrmujú stravou pozostávajúcou zo zdrojov dubovej savany dehesa a krmivom tvoreným primárne zrnom a zeleninou. Zabíjajú sa vo veku minimálne 12 mesiacov a ich mäso sa konzervuje prirodzene v jedinečnej mikroklíme regiónu La Sierra v provincii Huelva.

[…]

Hmotnosť: minimálne 5,75 kg v prípade 100 % iberskej šunky, 7,00 kg v prípade iberskej šunky, 3,70 kg v prípade 100 % iberského pliecka a 4,00 kg v prípade iberského pliecka.

[…]“

Nové znenie špecifikácie:

„B) Opis výrobku Šunky a pliecka, na ktoré sa vzťahuje označenie pôvodu „Jabugo“, sú konzervované predné a zadné nohy 100 % čistokrvných iberských ošípaných, ktorých strava pred zabitím v súlade s využívanými miestnymi podmienkami zodpovedá týmto vlastnostiam: Ošípané kŕmené žaluďmi alebo dokrmované plodmi lesných stromov: tieto ošípané sú určené na zabitie bezprostredne po kŕmení plodmi lesných stromov, a to výlučne žaluďmi a trávami saván dehesa v lesoch s dubom cezmínovým, dubom korkovým a dubom zimným v období od 1. októbra do 31. marca. Priemerná hmotnosť zvieraťa na začiatku výkrmu plodmi lesných stromov musí byť 92 kg až 115 kg. Minimálny prírastok hmotnosti za viac ako 60 dní obdobia výkrmu plodmi lesných stromov je 46 kg. Minimálny vek pri zabití je 14 mesiacov. Jednotlivé jatočné telá musia mať hmotnosť minimálne 108 kg. Hustota chovu nesmie byť vyššia ako 1,25 ošípaných na hektár a určuje sa pre každú farmu na základe odhadu množstva žaluďov na stromoch duba cezmínového, duba korkového a duba zimného, ktoré majú ošípané k dispozícii na každej pastvine bohatej na žalude. Šunky a pliecka sa konzervujú prirodzeným spôsobom v jedinečnej mikroklíme regiónu La Sierra v provincii Huelva. […] Hmotnosť: minimálne 5,75 kg v prípade šunky a 3,70 kg v prípade pliecka. […]“

Zemepisná oblasť

Zmena sa týka len špecifikácie, pričom ide o nahradenie názvov poľnohospodárskych okresov vo výrobnej oblasti názvami obcí, ktoré sa v nich nachádzajú.

Jedinou zmenou v jednotnom dokumente je nahradenie slov „tieto okresy“ slovami „obce v týchto okresoch“ tak, aby to zodpovedalo špecifikácii.

Tieto zmeny sa teda netýkajú žiadnej zmeny zemepisnej výrobnej oblasti.

Predchádzajúce znenie jednotného dokumentu:

Výrobnú oblasť tvoria tieto okresy so savanami dehesa s dubom cezmínovým, dubom korkovým a dubom zimným v provinciách Cáceres a Badajoz v autonómnom spoločenstve Extremadura a v provinciách Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz a Málaga v autonómnom spoločenstve Andalúzia:“

Nové znenie jednotného dokumentu:

„Výrobnú oblasť tvoria obce v týchto okresoch so savanami dehesa s dubom cezmínovým, dubom korkovým a dubom zimným v provinciách Cáceres a Badajoz v autonómnom spoločenstve Extremadura a v provinciách Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz a Málaga v autonómnom spoločenstve Andalúzia:“

Predchádzajúce znenie špecifikácie:

Výrobnú oblasť pre ošípané, ktorých predné a zadné nohy sa môžu použiť na výrobu šunky a pliecka s CHOP „Jabugo“, tvoria savany dehesa s dubom cezmínovým, dubom korkovým a dubom zimným v provinciách Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz a Málaga v autonómnom spoločenstve Andalúzia a v provinciách Cáceres a Badajoz v autonómnom spoločenstve Extremadura, v rámci týchto poľnohospodárskych okresov:

Extremadura:

— Cáceres: okresy Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de la Mata, Jaraiz de la Vera, Plasencia, Hervás a Coria.

— Badajoz: okresy Alburquerque, Mérida, Don Benito, Puebla de Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena a Azuaya.

Andalúzia

— Sevilla: okres Sierra Norte.

— Córdoba: okresy Los Pedroches, La Sierra a Campiña Baja.

— Huelva: okresy La Sierra, Andévalo Occidental, Andévalo Oriental a Condado Campiña.

— Cádiz: La Sierra, La Janda, Campo de Gibraltar a Campiña.

— Málaga: Serranía de Ronda.“

Nové znenie špecifikácie:

„Výrobnú oblasť pre ošípané, ktorých predné a zadné nohy sa môžu použiť na výrobu šunky a pliecka s CHOP „Jabugo“, tvoria savany dehesa s dubom cezmínovým, dubom korkovým a dubom zimným v provinciách Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz a Málaga v autonómnom spoločenstve Andalúzia a v provinciách Cáceres a Badajoz v autonómnom spoločenstve Extremadura, v rámci týchto obcí:

Extremadura:

— Cáceres: Abadía, Abertura, Acebo, Acehuche, Aceituna, Ahigal, Albalá, Alcántara, Alcollarín, Alcuéscar, Aldea del Cano, Aldeacentenera, Aldeanueva de la Vera, Aldeanueva del Camino, Aldehuela de Jerte, Alía, Aliseda, Almaraz, Almoharín, Arroyo de La Luz, Arroyomolinos de La Vera, Arroyomolinos, Baños de Montemayor, Barrado, Belvís de Monroy, Benquerencia, Berrocalejo, Berzocana, Bohonal de Ibor, Botija, Brozas, Cabañas del Castillo, Cabezabellosa, Cabezuela del Valle, Cabrero, Cáceres, Cachorrilla, Cadalso, Calzadilla, Caminomorisco, Campillo de Deleitosa, Campo Lugar, Cañamero, Cañaveral, Carbajo, Carcaboso, Carrascalejo, Casar de Cáceres, Casar de Palomero, Casares de las Hurdes, Casas de Don Antonio, Casas de Don Gómez, Casas de Millán, Casas de Miravete, Casas del Castañar, Casas del Monte, Casatejada, Casillas de Coria, Castañar de Ibor, Ceclavín, Cedillo, Cerezo, Cilleros, Collado, Conquista de La Sierra, Coria, Cuacos de Yuste, Deleitosa, Descargamaría, El Gordo, El Torno, Eljas, Escurial, Fresnedoso de Ibor, Galisteo, Garciaz, Garganta la Olla, Gargantilla, Gargüera, Garrovillas de Alconétar, Garvín, Gata, Guadalupe, Guijo de Coria, Guijo de Galisteo, Guijo de Granadilla, Guijo de Santa Bárbara, Herguijuela, Hernán-Pérez, Herrera de Alcántara, Herreruela, Hervás, Higuera, Hinojal, Holguera, Hoyos, Huélaga, Ibahernando, Jaraicejo, Jaraíz de La Vera, Jarandilla de La Vera, Jarilla, Jerte, La Aldea del Obispo, La Cumbre, La Garganta, La Granja, La Pesga, Ladrillar, Logrosán, Losar de La Vera, Madrigal de La Vera, Madrigalejo, Madroñera, Majadas, Malpartida de Cáceres, Malpartida de Plasencia, Marchagaz, Mata de Alcántara, Membrío, Mesas de Ibor, Miajadas, Millanes, Mirabel, Mohedas de Granadilla, Monroy, Montánchez, Montehermoso, Moraleja, Morcillo, Navaconcejo, Navalmoral de la Mata, Navalvillar de Ibor, Navas del Madroño, Navezuelas, Nuñomoral, Oliva de Plasencia, Palomero, Pasarón de La Vera, Pedroso de Acim, Peraleda de la Mata, Peraleda de San Román, Perales del Puerto, Pescueza, Piedras Albas, Pinofranqueado, Piornal, Plasencia, Plasenzuela, Portaje, Portezuelo, Pozuelo de Zarzón, Pueblonuevo de Miramontes, Puerto de Santa Cruz, Rebollar, Riolobos, Robledillo de Gata, Robledillo de la Vera, Robledillo de Trujillo, Robledollano, Romangordo, Rosalejo, Ruanes, Salorino, Salvatierra de Santiago, San Martín de Trevejo, Santa Ana, Santa Cruz de la Sierra, Santa Cruz de Paniagua, Santa Marta de Magasca, Santiago de Alcántara, Santiago del Campo, Santibáñez el Alto, Santibáñez el Bajo, Saucedilla, Segura de Toro, Serradilla, Serrejón, Sierra de Fuentes, Talaván, Talaveruela de la Vera, Talayuela, Tejeda de Tiétar, Tiétar, Toril, Tornavacas, Torre de Don Miguel, Torre de Santa María, Torrecilla de los Ángeles, Torrecillas de la Tiesa, Torrejón El Rubio, Torrejoncillo, Torremenga, Torremocha, Torreorgaz, Torrequemada, Trujillo, Valdastillas, Valdecañas de Tajo, Valdefuentes, Valdehúncar, Valdelacasa de Tajo, Valdemorales, Valdeobispo, Valencia de Alcántara, Valverde de La Vera, Valverde del Fresno, Vegaviana, Viandar de la Vera, Villa del Campo, Villa del Rey, Villamesías, Villamiel, Villanueva de la Sierra, Villanueva de la Vera, Villar de Plasencia, Villar del Pedroso, Villasbuenas de Gata, Zarza de Granadilla, Zarza de Montánchez, Zarza la Mayor, Zorita.

— Badajoz: Acedera, Aceuchal, Ahillones, Alange, Albuera (La), Alburquerque, Alconchel, Alconera, Aljucen, Almendral, Almendralejo, Arroyo de San Servan, Atalaya, Azuaga, Badajoz, Barcarrota, Baterno, Benquerencia de la Serena, Berlanga, Bienvenida, Bodonal de la Sierra, Burguillos del Cerro, Cabeza del Buey, Cabeza la Vaca, Calamonte, Calera de León, Calzadilla de Los Barros, Campanario, Campillo de Llerena, Capilla, Carmonita, Carrascalejo (El), Casas de Don Pedro, Casas de Reina, Castilblanco, Castuera, Codosera (La), Cordobilla de Lacara, Coronada (La), Corte de Peleas, Cristina, Cheles, Don Alvaro, Don Benito, Entrin Bajo, Esparragalejo, Esparragosa de La Serena, Esparragosa de Lares, Feria, Fregenal de La Sierra, Fuenlabrada de los Montes, Fuente de Cantos, Fuente del Arco, Fuente del Maestre, Fuentes de Leon, Garbayuela, Garlitos, Garrovilla (La), Granja de Torrehermosa, Guareña, Haba (La), Helechosa, Herrera del Duque, Higuera de La Serena, Higuera de Llerena, Higuera de Vargas, Higuera La Real, Hinojosa del Valle, Hornachos, Jerez de Los Caballeros, Lapa (La), Llera, Llerena, Lobon, Magacela, Maguilla, Malcocinado, Malpartida de La Serena, Manchita, Medellin, Medina de Las Torres, Mengabril, Merida, Mirandilla, Monesterio, Montemolin, Monterrubio de La Serena, Montijo, Morera (La), Nava de Santiago (La), Navalvillar de Pela, Nogales, Oliva de La Frontera, Oliva de Merida, Olivenza, Orellana de la Sierra, Orellana la Vieja, Palomas, Parra (La), Peñalsordo, Peraleda del Zaucejo, Puebla de Alcocer, Puebla de La Reina, Puebla de Obando, Puebla de Sancho Perez, Puebla del Maestre, Puebla del Prior, Pueblo Nuevo del Guadiana, Quintana de La Serena, Reina, Rena, Retamal de Llerena, Ribera del Fresno, Risco, Roca de La Sierra (La), Salvaleon, Salvatierra de Los Barros, San Pedro de Merida, San Vicente de Alcantara, Sancti-Spiritus, Santa Amalia, Santa Marta, Santos de Maimona (Los), Segura de Leon, Siruela, Solana de Los Barros, Talarrubias, Talavera La Real, Taliga Tamurejo, Torre de Miguel Sesmero, Torremayor, Torremejia, Trasierra, Trujillanos, Usagre, Valdecaballeros, Valdetorres, Valencia de las Torres, Valencia del Mombuey, Valencia del Ventoso, Valle de La Serena, Valle de Matamoros, Valle de Santa Ana, Valverde de Burguillos, Valverde de Leganes, Valverde de Llerena, Valverde de Merida, Villafranca de los Barros, Villagarcia de la Torre, Villagonzalo, Villalba de Los Barros, Villanueva de la Serena, Villanueva del Fresno, Villar de Rena, Villar del Rey, Villarta de los Montes, Zafra, Zahinos, Zalamea de la Serena, Zarza (La), Zarza-Capilla.

Andalúzia:

— Sevilla: Alanís, Almadén de la Plata, Aználcollar, Castilblanco de los Arroyos, Castillo de las Guardas, Cazalla de la Sierra, Constantina, Coripe, El Garrobo, El Madroño, El Pedroso, El Real de la Jara, El Ronquillo, Gerena, Guadalcanal, Guillena, Navas de la Concepción, Pruna, Puebla de los Infantes, Sanlúcar La Mayor, San Nicolás del Puerto, Villanueva del Río y Minas.

— Córdoba: Adamuz, Alcaracejos, Almodóvar del Río, Añora, Belalcazar, Belmez, Cardeña, Castro del Río, Conquista, Córdoba, Dos Torres, El Carpio, El Guijo, El Viso, Espiel, Fuente la Lancha, Fuente Obejuna, Hinojosa del Duque, Hornachuelos, La Granjuela, la Rambla, Los Blázquez, Montoro, Obejo, Pedroche, Palma del Río, Peñarroya-Pueblo Nuevo, Posadas, Pozoblanco, Santaella, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villafranca de Córdoba, Villaharta, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto, Villaviciosa de Córdoba.

— Huelva: Alajar, Almonaster la Real, Alosno, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Ayamonte, Beas, Berrocal, Bollullos Par del Condado, Cabezas Rubias, Cala, Calañas, Campofrío, Cañaveral de León, Cartaya, Castaño del Robledo, Corteconcepción, Cortelazor, Cortegana, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Chucena, El Almendro, El Campillo, El Cerro del Andévalo, El Granado, Encinasola, Escacena del Campo, Fuenteheridos, Galaroza, Gibraleón, Higuera de la Sierra, Hinojales, Hinojos, Jabugo, La Granada de Rio Tinto, La Nava, La Palma del Condado, La Zarza, Linares de la Sierra, Los Marines, Manzanilla, Minas de Río Tinto, Nerva, Niebla, Paterna del Campo, Paymogo, Puebla de Guzmán, Puerto Moral, Rociana del Condado, Rosal de la Frontera, San Bartolomé de la Torre, San Juan del Puerto, Sanlúcar del Guadiana, San Silvestre de Guzmán, Santa Ana la Real, Santa Bárbara de Casa, Santa Olalla del Cala, Tharsis, Trigueros, Valdelarco, Valverde del Camino, Villablanca, Villalba del Alcor, Villanueva de las Cruces, Villanueva de los Castillejos, Villarrasa, Zalamea la Real, Zufre.

— Cádiz: Alcalá de los Gazules, Alcalá del Valle, Algar, Algeciras, Algodonales, Arcos de la Frontera, Barbate, Benalup-Casas Viejas, Benaocaz, Bornos, Castellar de la Frontera, Chiclana de la Frontera, El Bosque, Grazalema, El Gastor, Espera, Jérez de la Frontera, Jimena de la Frontera, La Línea, Los Barrios, Medina Sidonia, Olvera, Paterna de la Rivera, Prado del Rey, Puerto Real, Puerto Serrano, San Roque, San José del Valle, Setenil de las Bodegas, Ubrique, Tarifa, Torre-Alháquime, Vejer de la Frontera, Villaluenga del Rosario, Villamartín, Zahara de la Sierra.

— Málaga: Algatocín, Alpandeire, Arriate, Atajate, Benadalid, Benalauría, Benaoján, Benarrabá, Campillos, Cañete la Real, Cartajima, Cortes de la Frontera, Cuevas del Becerro, El Burgo, Faraján, Gaucín, Genalguacil, Igualeja, Jimera de Líbar, Jubrique, Júzcar, Montejaque, Parauta, Pujerra, Ronda, Yunquera.

Dôkaz o pôvode

Zmenil sa len pododdiel s názvom „Kontroly a certifikácia“ v dôsledku zjednodušenia troch tried.

— Znenie o výrobe šunky a pliecka z krížených plemien Duroc sa vypustilo.

— Boli pridané podrobnosti o prístupe k hodnoteniu pastvín bohatých na žalude a o stanovení hustoty chovu.

— Vypustil sa odkaz na označovanie ošípaných na začiatku vykrmovania v rámci extenzívneho chovného systému, keďže sa to týka len ošípaných pasených a vykrmovaných krmivom.

— Vložil sa odkaz na súlad s overovacím protokolom vypracovaným správnou radou.

Tieto zmeny sa teda nijako netýkajú prípadných zmien v dôkaze o pôvode.

Predchádzajúce znenie špecifikácie:

„[…]

Šunky a pliecka musia pochádzať výlučne zo 100 % čistokrvných iberských ošípaných alebo krížených plemien Duroc s minimálne 75% iberskej krvi.

Všetky ošípané, ktorých predné a zadné nohy môžu byť použité na výrobky chránené s CHOP, musia byť označené ušným štítkom alebo nezmazateľným označením týkajúcim sa CHOP „Jabugo“. Ošípané musia byť označené pred začatím výkrmu na pastvinách bohatých na žalude alebo v rámci extenzívneho chovného systému a musia pochádzať z registrovanej farmy.

[…]

Spracovatelia, ktorí narábajú s celým finálnym výrobkom a získavajú z neho rôzne časti určené na predaj, t. j. bez nožičky, vykostené alebo rozdelené na kusy, porcie alebo plátky, musia byť registrovaní s cieľom zabezpečiť vysledovateľnosť výrobku.“

Nové znenie špecifikácie:

„[…]

Šunky a pliecka musia pochádzať výlučne zo 100 % čistokrvných iberských ošípaných.

Súlad s osobitnými podmienkami kŕmenia plodmi lesných stromov je zabezpečený týmito kontrolnými opatreniami: odhadovanie množstva žaluďov na stromoch duba cezmínového, duba korkového a duba zimného, ktoré sú k dispozícii pre ošípané na jednotlivých horských pastvinách bohatých na žalude; stanovenie maximálneho množstva ošípaných a kontrola ich identity pomocou ušného štítka na začiatku kŕmenia plodmi lesných plodov; a monitorovanie formou neohlásených inšpekcií s cieľom overiť, či sa ošípané kŕmia žaluďmi a iným prirodzeným rastlinstvom a či sa počas fázy výkrmu obhospodarujú v rámci extenzívneho chovného systému.

Všetky ošípané, ktorých predné a zadné nohy môžu byť použité na výrobky chránené s CHOP, musia byť označené ušným štítkom alebo nezmazateľným označením týkajúcim sa CHOP „Jabugo“. Ošípané musia byť označené pred začatím výkrmu na pastvinách bohatých na žalude a musia pochádzať z registrovanej farmy.

[…]

Spracovatelia, ktorí narábajú s celým finálnym výrobkom a získavajú z neho rôzne časti určené na predaj, t. j. bez nožičky, vykostené alebo rozdelené na kusy, porcie alebo plátky, musia byť registrovaní s cieľom zabezpečiť vysledovateľnosť výrobku. Musia mať zavedený primeraný systém samostatného monitorovania, balenia a označovania a prijatý overovací protokol vypracovaný správnou radou s cieľom zaručiť vysledovateľnosť a pôvod finálneho výrobku a musia tento protokol dodržiavať.“

Spôsob výroby

Zmeny sa vykonali v dôsledku zjednodušenia tried výrobku a postupnej zmeny klímy sa.

V súlade s tým sa urobili tieto zmeny:

— Musí sa zabezpečiť, aby sa výrobky počas spracovania ani pred predajom nemrazili.

— Rozsah teploty vo fáze solenia sa zvýšil a percentuálny podiel relatívnej vlhkosti sa vypustil.

— S cieľom vylúčiť akýkoľvek iný výklad sa spresnilo, že umývanie sa časovo zhoduje so začiatkom fázy odležania po solení a s koncom fázy solenia.

— Vo fáze odležania sa rozsah teploty a rozsah relatívnej vlhkosti zvýšili.

— Časový rozsah povolený vo fáze odležania sa predĺžil.

— Spresnilo sa, že šunky a pliecka sa musia nechať prirodzene sušiť minimálne tri mesiace tak, aby sa zabezpečilo, že z dôvodu dlhšieho časového rozsahu povoleného na odležanie sa neskráti čas potrebný na fázu sušenia a že čas prirodzeného sušenia zostáva nezmenený.

— Vo fáze zrenia sa vypustila klasifikácia podľa hmotnosti a kvality v čase ukladania do pivnice určenej na zrenie.

Rozsah teploty a relatívnej vlhkosti vo fáze solenia boli upravené z dvoch dôvodov. V prvom rade, pretože počas dvoch či troch mesiacov, do ktorých sa sústreďuje zabíjanie, sa dvere do komory so zasoleným mäsom neustále otvárajú a zatvárajú, čo spôsobuje chvíľkové kolísanie zaznamenaných teplôt, ktoré nemá žiadny vplyv na šunku a pliecka, keďže sú neustále naložené v soli. Druhý dôvod je ten, že keďže sú naložené v soli, relatívna vlhkosť nemá žiaden vplyv na parametre kvality.

Taktiež sa upravili rozsah teploty, relatívna vlhkosť a dĺžka trvania vo fáze odležania, pretože zmena klímy, ktorú je, ak nič iné, možné najviac pociťovať práve tu v južnej Európe, prináša vyššie teploty na konci jari a začiatku leta, a preto potrebuje výrobok viac času na postupné prispôsobenie sa. Táto fáza je kľúčová tak z hľadiska kontroly teploty a hodnôt relatívnej vlhkosti, ako aj trvania. Je preto dôležité, aby sa náhle neprerušil reťazec chladenia a aby sa mohli šunky a pliecka správne prispôsobiť vonkajšej teplote a vlhkosti pred nasledujúcou fázou, t. j. sušením.

Nevykonali sa žiadne zmeny v dĺžke fázy prirodzeného sušenia.

Tieto zmeny sa teda nijako netýkajú prípadných zmien v spôsobe výroby.

Predchádzajúce znenie špecifikácie:

„[…]

Predné a zadné nohy zaslané do spracovateľských centier neprešli žiadnym konzervačným procesom okrem toho, že boli zachladené a povrchovo ošetrené bežnou soľou.

Spracovanie pozostáva z celého procesu premeny zadných nôh na šunku a predných nôh na pliecko, pričom zahŕňa tieto fázy:

Solenie: […] Tento proces prebieha pri teplote 0 – 5 °C a pri relatívnej vlhkosti 70 – 96 %.

[…]

Umývanie: Po solení sa šunky a pliecka umývajú vodou, aby sa odstránila soľ prilepená na povrchu.

Potom sa vyformujú, vytvarujú, orežú a zavesia.

Odležanie (takisto „odležanie po solení“): […] za bežných okolností tento proces prebieha pri teplote 2 – 17 oC a pri relatívnej vlhkosti 65 – 95 %.

Táto fáza trvá 30 až 90 dní.

Sušenie: […]

Celkové trvanie opísaných fáz solenia, odležania a sušenia musí byť minimálne šesť mesiacov.

Zrenie: Po fáze sušenia sa šunky a pliecka prenesú do pivníc určených na zrenie, kde sa pri vstupe klasifikujú podľa váhy a kvality. Týmto začína […]

[…]“

Nové znenie špecifikácie:

„[…]

Výrobky sa v žiadnom štádiu spracovania pred uvedením na trh nemrazia.

Spracovanie pozostáva z celého procesu premeny zadných nôh na šunku a predných nôh na pliecko, pričom zahŕňa tieto fázy:

Solenie: […] Tento proces prebieha pri teplote 0 – 10 °C.

[…]

Umývanie: Po solení sa šunky a pliecka umývajú vodou, aby sa odstránila soľ prilepená na povrchu.

Toto sa časovo zhoduje so začiatkom fázy odležania po solení a koncom fázy solenia.

Potom sa šunky a pliecka vyformujú, vytvarujú, orežú a zavesia.

Odležanie (takisto „odležanie po solení“): […] za bežných okolností tento proces prebieha pri teplote 2 – 28 oC a pri relatívnej vlhkosti 60 – 100 %.

Táto fáza trvá 30 až 180 dní.

Sušenie:

Šunky a pliecka sa musia sušiť minimálne tri mesiace.

Zrenie: Po fáze sušenia sa šunky a pliecka prenesú do pivníc určených na zrenie. Týmto začína […].

[…]“

Označovanie

Vykonali sa tieto zmeny:

— Trieda výrobku sa zrušila.

— Vypustil sa špecifický prípad certifikovanej šunky alebo pliecka predávaných v obale.

Zmeny sa teda netýkajú žiadnych zmien v označovaní.

Predchádzajúce znenie jednotného dokumentu:

„3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Šunky a pliecka musia mať pečať pripevnenú na bitúnku a štítok pripevnený v momente, keď opúšťajú pivnicu určenú na zrenie, pričom obe tieto označenia sú typické pre CHOP „Jabugo“, musia byť očíslované a musí sa na nich viditeľne uvádzať názov označenia pôvodu. Na štítku sa musí uvádzať aj trieda výrobku.“

Nové znenie jednotného dokumentu:

„3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Šunky a pliecka musia mať pečať pripevnenú na bitúnku a štítok pripevnený v momente, keď opúšťajú pivnicu určenú na zrenie, pričom obe tieto označenia sú typické pre CHOP „Jabugo“, musia byť očíslované a musí sa na nich viditeľne uvádzať názov označenia pôvodu.“

Predchádzajúce znenie špecifikácie:

„[…]

Všetky chránené šunky a pliecka uvedené na trh musia mať očíslované pečate a štítky CHOP „Jabugo“, na ktorých musí byť zreteľne uvedený názov označenia pôvodu, pričom na štítku musí byť uvedená aj trieda výrobku. Pečate sa musia pripevniť na bitúnku a v rozrábkarni tak, aby sa nedali následne opätovne použiť, pričom očíslovaný štítok musí byť pripevnený v momente, keď výrobok opúšťa pivnicu určenú na zrenie.

V špecifickom prípade, keď sa šunky a pliecka predávajú v obale, musia mať aj vonkajší štítok so všetkými údajmi, ktoré sú na pečati. Na vonkajšom štítku musia byť aj informácie vyžadované platnými právnymi predpismi a informačná poznámka pre spotrebiteľa s opisom identifikačných vlastností šunky alebo pliecka vo vnútri.

Bude zriadený register oznámených obchodných známok a štítkov na účely predaja chránených výrobkov.“

Nové znenie špecifikácie:

„[…]

Všetky chránené šunky a pliecka uvedené na trh musia mať očíslované pečate a štítky CHOP „Jabugo“, na ktorých musí byť zreteľne uvedený názov označenia pôvodu. Očíslované pečate sa musia pripevniť na bitúnku a v rozrábkarni tak, aby sa nedali následne opätovne použiť, pričom očíslovaný štítok musí byť pripevnený v momente, keď výrobok opúšťa pivnicu určenú na zrenie.

Bude zriadený register oznámených obchodných známok a štítkov na účely predaja chránených výrobkov.“

Orgány alebo subjekty overujúce súlad so špecifikáciou výrobku

Overovanie dodržiavania požiadaviek stanovených v špecifikácii pre chránené označenie pôvodu „Jabugo“ je zodpovednosťou Generálneho riaditeľstva pre potravinový priemysel v rámci ministerstva poľnohospodárstva, rybolovu a potravinárstva a vykonáva ho Informačný a kontrolný úrad pre potraviny.

Údaje boli aktualizované:

Predchádzajúce znenie špecifikácie:

„G) Kontrolný subjekt

Generálne riaditeľstvo pre potravinársky priemysel

Ministerstvo poľnohospodárstva, potravinárstva a životného prostredia

Paseo Infanta Isabel 1, 28014. Madrid, Španielsko

Telefón: +34 913475361/8477 Fax: +34 913475700

Email: dgia@magrama.es”

Nové znenie špecifikácie:

„G) Kontrolný subjekt

Informačný a kontrolný úrad pre potraviny (AICA)

Ministerstvo poľnohospodárstva, rybolovu a potravinárstva

Paseo Infanta Mercedes 31, 28020 Madrid, Španielsko

Telefón: +34 913478401

E-mail:

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„JABUGO“

EÚ č.: PDO-ES-0009-AM02 – 3.10.2019

CHOP (X) CHZO ( )

1. Názov [CHOP alebo CHZO]

„Jabugo“

2. Členský štát alebo Tretia Krajina

Španielsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku [uvedený v prílohe XI]

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

Šunky a pliecka s CHOP „Jabugo“ majú tieto základné vlastnosti:

Fyzické znaky

Vonkajší vzhľad: predĺžený, štylizovaný a profilovaný s charakteristickým rezom do V (nazývaný „serrano“). Pre pliecka je povolený aj rez v tvare polmesiaca. V oboch prípadoch sa ponecháva nožička.

Hmotnosť: minimálne 5,75 kg v prípade šunky a 3,7 kg v prípade pliecka.

Organoleptické znaky

Vonkajší vzhľad: typický a čistý vonkajší vzhľad, hlavná farba je biela alebo tmavá modrosivá farba mykotickej flóry.

Farba a vzhľad rezu: typické sfarbenie siaha od ružovej po purpurovočervenú s lesklým rezom a pruhmi tukového tkaniva a tuku v svalovom tkanive.

Chuť a vôňa: chuť mäsa je jemná, sladká a nie veľmi slaná. Vôňa je typická a príjemná.

Hustota a textúra: svalové tkanivo má pevnú hustotu, zatiaľ čo tukové tkanivo je jemne mastné a na tlak povoľuje. Nie je veľmi vláknité, ale textúra je veľmi drobivá.

Tuk: mastný a hustý, lesklý, žltobielej farby, aromatický a s príjemnou chuťou. Jeho hustota sa líši podľa podielu žaluďov v strave.

Sú to šunky a pliecka vyprodukované zo 100 % čistokrvných iberských ošípaných chovaných tradičným spôsobom a počas obdobia kŕmenia plodmi lesných stromov kŕmených výlučne žaluďmi a ďalšími prírodným zdrojmi dubových saván dehesa, ktorých mäso sa konzervuje prirodzene v jedinečnej mikroklíme regiónu La Sierra v provincii Huelva.

Celý výrobný proces šunky musí trvať minimálne 600 dní v prípade šunky s hmotnosťou do 7 kg, 730 dní v prípade šunky s hmotnosťou 7 kg a viac a 365 dní v prípade pliecka.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Predné a zadné nohy používané na výrobu šunky a pliecka s CHOP „Jabugo“ musia pochádzať zo 100 % čistokrvných iberských ošípaných, ktorých strava pred zabitím v súlade s využívanými miestnymi podmienkami zodpovedá týmto charakteristikám:

a) ošípané kŕmené žaluďmi alebo dokrmované plodmi lesných stromov: tieto ošípané sú určené na zabitie bezprostredne po kŕmení plodmi lesných stromov a to výlučne žaluďmi a trávami saván dehesa v lesoch s dubom cezmínovým, dubom korkovým a dubom zimným. Priemerná hmotnosť zvieraťa na začiatku výkrmu plodmi lesných stromov musí byť 92 kg až 115 kg. Minimálny prírastok hmotnosti za viac ako 60 dní obdobia výkrmu plodmi lesných stromov je 46 kg. Jednotlivé jatočné telá musia mať hmotnosť minimálne 108 kg.

Tieto ošípané chované tradičným spôsobom a počas obdobia kŕmenia plodmi lesných stromov, ktoré začína 1. októbra a končí 31. marca, kŕmené výlučne žaluďmi a ďalšími prírodnými zdrojmi dubovej savany dehesa, sa zabíjajú vo veku minimálne 14 mesiacov.

Výrobnú oblasť, v ktorej sa vykrmujú iberské ošípané poskytujúce suroviny pre chránené výrobky, tvoria rozsiahle dubové savany dehesas obrovských regiónov Extremadury a Andalúzie. Kľúčovými faktormi určujúcimi kvalitu ošípaných, a teda následnú organoleptickú kvalitu chránenej šunky a pliecka, vďaka ktorej majú šunky a pliecka s CHOP „Jabugo“ svoju typickú kvalitu a vlastnosti, sú strava ošípaných a ich obhospodarovanie v rámci extenzívneho chovného systému počas finálneho obdobia výkrmu, pri ktorom sa naplno využívajú zdroje dubových lesov dehesa, t. j. žalude, prirodzené rastlinstvo a strniská.

Hustota chovu nesmie byť vyššia ako 1,25 ošípaných na hektár a určuje sa pre každú farmu na základe odhadu množstva žaluďov na stromoch duba cezmínového, duba korkového a duba zimného, ktoré majú ošípané k dispozícii na každej pastvine bohatej na žalude.

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Ošípané sa musia chovať a vykrmovať vo výrobnej oblasti. Spracovanie (porážka, mäsiarske spracovanie, solenie, umývanie, odležanie, sušenie a zrenie) sa musí vykonávať v spracovateľskej oblasti.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Certifikované šunky a pliecka sa môžu predávať vykostené, v porciách alebo v kusoch za predpokladu, že je zavedený primeraný systém samostatného monitorovania, balenia a označovania a za predpokladu, že bol prijatý overovací protokol vypracovaný správnou radou s cieľom zaručiť vysledovateľnosť a pôvod finálneho výrobku a že sa tento protokol dodržiava.

Na tento účel musí byť správna rada informovaná o tomto postupe.

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Šunky a pliecka musia mať pečať pripevnenú na bitúnku a štítok pripevnený v momente, keď opúšťajú pivnicu určenú na zrenie, pričom obe tieto označenia sú typické pre CHOP „Jabugo“, musia byť očíslované a musí sa na nich viditeľne uvádzať názov označenia pôvodu.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Výrobnú oblasť tvoria obce v týchto okresoch so savanami dehesa s dubom cezmínovým, dubom korkovým a dubom zimným v provinciách Cáceres a Badajoz v autonómnom spoločenstve Extremadura a v provinciách Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz a Málaga v autonómnom spoločenstve Andalúzia:

— Cáceres: Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de la Mata, Jaraiz de la Vera, Plasencia, Hervás a Coria

— Badajoz: Alburquerque, Mérida, Don Benito, Puebla de Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena a Azuaya

— Sevilla: Sierra Norte

— Córdoba: Los Pedroches, La Sierra a Campiña Baja

— Huelva: La Sierra, Andévalo Occidental, Andévalo Oriental a Condado Campiña

— Cádiz: La Sierra, La Janda, Campo de Gibraltar a Campiña

— Málaga: Serranía de Ronda

Výrobná oblasť zahŕňa 31 obcí v regióne La Sierra v provincii Huelva: Alájar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala, Campofrío, Cañaveral de León, Castaño de Robledo, Corteconcepción, Cotegana, Cortelazor, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Encinasola, Fuenteheridos, Galaroza, La Granada de Río Tinto, Higuera de la Sierra, Hinojales, Jabugo, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava, Puerto Moral, Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco a Zufre.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Výrobná oblasť zodpovedá stromami pokrytým savanám dehesas v autonómnych spoločenstvách Extremadura a Andalúzia. Práve spracovateľskou oblasťou pre CHOP „Jabugo“ sa odlišuje táto šunka od iných oblastí, ktoré v Španielsku produkujú iberskú šunku. Spracovateľská oblasť je obmedzená na región La Sierra de Huelva a má tieto znaky:

Krajina

La Sierra de Huelva je najsevernejším okresom v provincii Huelva a nachádza sa na posledných (najzápadnejších) úpätiach pohoria Sierra Morena. Jej 31 obcí tvorí homogénnu oblasť v rámci provincie Huelva.

Terén je pomerne kamenistý, ale pohorie dosahuje maximálne strednú úroveň nadmorskej výšky, keďže činnosť siete riek viedla k vytvoreniu veľkého počtu striedajúcich sa horských hrebeňov a údolí. Nadmorská výška je najnižšia v najodľahlejších oblastiach okresu a postupne sa zvyšuje smerom k jej stredu, pričom kulminuje v „ústrednom trojuholníku“ známom ako Serranía de Aracena. Rozpätie nadmorskej výšky je od 500 do 1 042 metrov (Cumbre del Castaño), pričom priemerne dosahuje 700 metrov.

Klíma

Klíma v tejto oblasti je určovaná v podstate jej zemepisnou šírkou, ktorá siaha od 37o 04' do 38o s. z. š. Leží teda na mieste, kde sa stretáva subtropický pás vysokého tlaku a subpolárny pás nízkeho tlaku, a klímu teda určuje raz jeden a inokedy druhý, v závislosti od ročného obdobia.

Blízkosť oblasti k Atlantickému oceánu má veľmi výrazný vplyv na jej klímu, keďže od západu sem bez prekážok vanie vlhký, mierny vietor, čo ovplyvňuje teplotu aj množstvo zrážok. V okrese sa zachytávajú všetky atlantické vzdušné masy prechádzajúce cez celú Andalúziu, keďže jej hlavné vrcholy sú prvou prekážkou, na ktorú vzdušná masa narazí. Izohyeta vo výške 1 000 mm sa takmer presne prekrýva s „ústredným trojuholníkom“. Všeobecne má celý okres pomerne vysokú mieru množstva zrážok, pretože takmer celý sa nachádza v rámci izohyety 700 mm. Najviac zrážok spadne v zime. Množstvo zrážok na jar a na jeseň je takmer rovnaké, ale leto je obdobím sucha, ktoré pripadá takmer celé na júl a august.

Priemerná teplota dosahuje od 14,8 oC v Aracene do 18,4 oC v La Garnachi. Najteplejší mesiac je júl s priemernými teplotami od 25 oC v Aracene do 27,7 oC v La Garnachi. Najchladnejší mesiac je vždy január s výnimkou obce La Garnacha, kde je to december, s teplotami od 6,2 oC do 10,7 oC.

Hydrografia

Okres La Sierra tvorí povodie riek Guadiana, Guadalquivir a Odiel a nachádza sa tu veľa vodných tokov a sezónnych potokov vznikajúcich v závislosti od dažďa, ktoré tečú do riek a nádrží tejto oblasti.

Vegetácia

Povrchová plocha okresu La Sierra de Huelva je 307 952 ha, z ktorých viac ako 73 % (227 023 ha) tvoria lesy. Táto oblasť má viac ako 120 000 ha saván dehesa s dubom cezmínovým a dubom korkovým.

Súčasťou flóry tejto oblasti je Trifolium subterraneum a Periballia laevis na piesočnatej a zvetranej žulovej pôde, Trifolium subterraneum (veľmi hojný výskyt), Poa bulbosa a Periballia minuta na pastvinách s dubom cezmínovým a Rumex bucephalophorus, Trifolium subterraneum a Periballia laevis na kalkofóbnej pôde saván dehesa s dubom korkovým, ako aj Cistaceae a Genisteae.

Poznatky miestnych výrobcov

Poznatky miestnych výrobcov a spracovateľov sa predávajú z generácie na generáciu, z otca na syna. Finálny výrobok je výsledkom tradičných poznatkov chovateľov dobytka spájajúcich sa s dubovými savanami dehesa a iberskými ošípanými a poznatkov výrobcov šunky a pliecka spájajúcich sa s regiónom La Sierra v provincii Huelva.

Vďaka týmto poznatkom dokážu chovatelia dobytka udržiavať krehkú rovnováhu ekosystému dubových saván dehesa prostredníctvom tradičného chovu iberských ošípaných a pri dodržiavaní dobrých životných podmienok zvierat. Pri výkrme ošípaných v rámci extenzívneho systému chovu sa stáda najprv vedú na najstrmšie a najmenej dostupné pozemky a potom na najrovnejšie a najlepšie dostupné pozemky.

Výrobca šunky určí, kedy treba zadné a predné nohy nasoliť, kedy by mali byť šunka a pliecko zavesené v komorách s prirodzeným sušením, kedy treba otvoriť a zatvoriť okná v sušiacich komorách, aby sa využila mikroklíma, kedy treba šunku a pliecko odniesť do pivníc určených na prirodzené zrenie, aby sa začal pomalý proces zrenia, a kedy sú šunka a pliecko úplne zakonzervované a ich organoleptická kvalita dosiahla maximálnu hodnotu.

Črty geografického prostredia majú vplyv na surovinu aj finálny výrobok, keďže osobitné znaky šunky a pliecka s CHOP „Jabugo“ sú výsledkom týchto faktorov: výroba v udržateľnom ekosystéme; dubové savany dehesa, na ktorých sa iberské ošípané vykrmujú v rámci extenzívneho systému chovu s využitím zdrojov, ktoré savana dáva; a spracovanie v mikroklíme regiónu La Sierra v provincii Huelva.

Najprv sa šunka a pliecko nasolia. Potom sa umyjú a nechajú sa odležať, aby soľ rovnomerne prenikla z povrchu do stredu. Potom sa šunka a pliecko zavesia v komorách s prirodzeným sušením, aby sa mohli „potiť“, pričom sa využíva miestna mikroklíma. Napokon sa šunka a pliecko presunú do pivníc určených na prirodzené zrenie, kde pomaly zrejú a kde sa časom v dôsledku teploty a vlhkosti vytvára ich vlastná vonkajšia mykotická flóra.

Organoleptické vlastnosti šunky a pliecka sú výsledkom fyzikálnych, chemických a biologických reakcií vznikajúcich pre výživové zložky žaluďov (najmä ich obsahu lipidov) a prirodzeného rastlinstva, keď sa metabolizujú v iberských ošípaných. Následne sa upravujú počas pomalého a postupného konzervovania šunky a pliecka – procesu, v ktorom zohrávajú úlohu tieto faktory: zemepisná lokalita je najjužnejšou oblasťou Európskej únie, v ktorej sa vyrába šunka, čo znamená, že je tu veľa horúcich letných dní, je v horách, čo znamená, že má studené letné noci a chladné zimy, a je to prvé horské pásmo, kde prší z búrok prichádzajúcich z Atlantického oceána, a teda má počas celého roka vysokú mieru vlhkosti.

Prerastenosť, farba chudého mäsa a lesklý vzhľad plátkov sú zásluhou plemena ošípanej, toho, že sa ošípané voľne pasú, a výživových zložiek dubových saván dehesa. Jemný a zamatový povrch plátkov na dotyk a v ústach je výsledkom rozpustnosti tuku, keďže väčšie množstvo žaluďov v strave ošípaných vedie k nižšiemu bodu topenia. Vôňa sa dá pripísať strave ošípaných založenej na plodoch a rastlinách, konkrétne žaluďoch a prirodzenom rastlinstve, a dlhému, pomalému procesu konzervácie. Chuť je jemne vyvážená a kombinuje sa v nej slanosť vyplývajúca z procesu solenia a sladkosť vyplývajúca z dĺžky solenia, ktorý určí výrobca šunky, a zložiek vznikajúcich pri predĺženej metabolizácii. Po šunke zostáva intenzívna a mimoriadne trvalá chuť, ktorá je výsledkom veľkých rozdielov medzi dennou a nočnou teplotou v lete počas procesu prirodzeného sušenia a pomalého procesu prirodzeného zrenia, ktorý prebieha počas celého roka. Okrem toho vďaka strave ošípaných počas obdobia kŕmenia plodmi lesných stromov a ich fyzickej aktivite sú šunky a pliecka šťavnaté, ale zároveň majú pevnejšiu svalovú textúru a prerastenejší vzhľad.

Používanie a povesť zemepisného názvu „Jabugo“, presnosť tohto názvu a jeho súvislosť s touto zemepisnou oblasťou sú podporené historickými udalosťami opísanými nižšie:

Už v samosprávnej charte obce Montánchez pochádzajúcej z roku 1236 sú historické zmienky o savanách dehesas určených výlučne na produkciu žaluďov na kŕmenie ošípaných a stanovujú sa v nej zákony na ich ochranu.

Historické dôkazy o produkcii ošípaných a žaluďov poskytol aj Lope de Vega vo svojej slávnej Epištole Gasparovi de Barrionuevo z publikácie z roku 1604 s názvom Rimas [Rýmy]:

„… Konzervovaná šunka zo španielskej ošípanej,

zo slávnych hôr Araceny,

kde Arias Montano unikol zo sveta…“

Pred mnohými storočiami sa súčasne s rozvojom obchodu začala v regióne La Sierra vyrábať šunka. Vyrábali ju malí remeselníci, z ktorých jeden bol v roku 1895 zaregistrovaný v obci Jabugo a v roku 1905 vybudoval obchodnú sieť, ktorá zahŕňala Sevillu, Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María, San Fernando a Cádiz ako distribučné uzly týchto výrobkov. V rokoch 1883 – 1884 bolo v obci Jabugo zabitých 400 ošípaných.

Jabugo je obcou v regióne La Sierra, kde sa nachádza najviac spracovateľov iberskej šunky.

Po vyhľadaní pojmu Jabugo na internete sa v súčasnosti objaví takmer pol milióna vnútroštátnych a medzinárodných odkazov, z ktorých väčšina sa vzťahuje na šunku.

Obec Jabugo leží prakticky v centre regiónu La Sierra v provincii Huelva v Andalúzii (Španielsko), v oblasti, kde sa spracúva šunka s CHOP „Jabugo“ a ktorá ďalej pozostáva z 30 dedín so spoločnou históriou, mikroklímou a typickou „šunkovou kultúrou“.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie výrobku

(článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/200424pcdopjabugo_tcm30-540272.pdf

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.