Uverejnenie žiadosti o schválenie podstatnej zmeny špecifikácie výrobku podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2020/C 18/09)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti o zmenu podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1) do troch mesiacov od dátumu tohto uverejnenia.

ŽIADOSŤ O SCHVÁLENIE PODSTATNEJ ZMENY ŠPECIFIKÁCIE VÝROBKU S CHRÁNENÝM OZNAČENÍM PÔVODU ALEBO CHRÁNENÝM ZEMEPISNÝM OZNAČENÍM

Žiadosť o schválenie zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 prvým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

„JAMBON DE BAYONNE“

EÚ č.: PGI-FR-00031-AM01 – 11. 9. 2018

CHOP () CHZO (X)

1. Skupina žiadateľov a oprávnený záujem

Consortium du Jambon de Bayonne Route de Samadet 64 410 ARZACQ FRANCÚZSKO Tel. +33 559044935 Fax +33 559044939 E-mail: jambondebayonne@jambon-de-bayonne.com

Zloženie: Výrobcovia/spracovatelia

2. Členský štát alebo tretia krajina

Francúzsko

3. Položky v špecifikácii, ktorých sa zmena týka

☐ Názov výrobku

☒ Opis výrobku

☒ Zemepisná oblasť

☒ Dôkaz o pôvode

☒ Spôsob výroby

☒ Súvislosť

☒ Označovanie

☒ Autres: Aktualizovanie dát, kontrolné štruktúry, vnútroštátne požiadavky, prílohy

4. Typ zmeny (zmien)

☒ Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v zmysle článku 53 ods. 2 tretieho pododseku nariadenia (EÚ) č. 1151/2012.

☐ Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v zmysle článku 53 ods. 2 tretieho pododseku nariadenia (EÚ) č. 1151/2012 a v prípade ktorej nebol uverejnený jednotný dokument (alebo rovnocenný dokument).

5. Zmena (zmeny)

5.1. Položka „Opis výrobku“

Chemické vlastnosti

„Šunka ‚Jambon de Bayonne‘ je suchý, len mierne slaný výrobok. Obsah chloridu sodného analyzovaný na veľkom orechu je najviac 7,5 %. Šunka ‚Jambon de Bayonne‘ je síce relatívne suchý výrobok, ale zachováva si šťavnatosť. Priemerný podiel sušiny je 47 %. Šunka ‚Jambon de Bayonne‘ je výrobok s nízkym obsahom tuku. Priemerný obsah tuku je približne 6 %. Zvyškový obsah celkových rozpustných cukrov je najviac 0,5 %. Obsah dusitanov a dusičnanov je veľmi nízky: maximálny povolený obsah je 250 mg/kg pre dusičnany a 50 mg/kg pre dusitany.“

Všetky vlastnosti sú uvedené nižšie v návrhu špecifikácie s výnimkou ustanovenia o obsahu dusitanov a dusičnanov, ktoré sa vypúšťa, pretože zodpovedá požiadavkám predpisov o povolenom obsahu dusičnanov a dusitanov. Táto zmena špecifikácie nemá vplyv na jednotný dokument.

„Šunka ‚Jambon de Bayonne‘ je suchý, len mierne slaný výrobok. Obsah chloridu sodného analyzovaný na veľkom orechu je najviac 7,5 %. Šunka ‚Jambon de Bayonne‘ je síce relatívne suchý výrobok, ale zachováva si šťavnatosť. Priemerný podiel sušiny je 47 %. Šunka ‚Jambon de Bayonne‘ je výrobok s nízkym obsahom tuku. Priemerný obsah tuku je približne 6 %. Zvyškový obsah celkových rozpustných cukrov je najviac 0,5 %.“

Vypúšťajú sa ustanovenia o mikrobiologických vlastnostiach:

„Mikrobiologické vlastnosti Šunka ‚Jambon de Bayonne’ musí spĺňať normy stanovené v ministerskej vyhláške z 21. decembra 1979 o nasolených, surových, solených a/alebo sušených výrobkoch: — Koliformné baktérie 44 °C m = 1 000 (baktérie na jeden gram) — Koagulázopozitívne stafylokoky m = 500 (baktérie na jeden gram) — Anaeróby redukujúce siričitany m = 50 (baktérie na jeden gram) — Salmonela Neprítomnosť v 25 gramoch‘ “

Všetky vypustené mikrobiologické vlastnosti majú regulačnú povahu a netýkajú sa špecificky CHZO „Jambon de Bayonne“. Táto zmena špecifikácie nemá vplyv na jednotný dokument.

Jednotný dokument, t. j. zhrnutie uverejnené v čase zápisu CHZO, sa mení s cieľom podrobnejšie opísať údaje v položke „Opis výrobku“:

Položka uvedená v zhrnutí:

„Šunka ‚Jambon de Bayonne‘ je orezané bravčová stehno solené suchou soľou zo solísk v povodí rieky Adour a sušené v tejto oblasti viac ako sedem mesiacov. V priebehu zrenia získava šunka ‘Jambon de Bayonne‘ svoju arómu a šťavnatosť. Nakrájaná na tenké plátky sa rozplýva v ústach a vyznačuje sa jemnou a mierne slanou chuťou.“

sa do jednotného dokumentu dopĺňa v tomto znení:

„Šunka ‚Jambon de Bayonne‘ je bravčové stehno solené suchou soľou zo solísk v povodí rieky Adour a sušené v tejto oblasti najmenej sedem mesiacov. – Kritériá vzhľadu: — vonkajší tvar je zaoblený, — farebne jednotná koža je stiahnutá na úrovni kolena a neobsahuje žiadne stopy po podliatinách, — šunka nie je tvrdá na dotyk a nemá vydutý vzhľad, — tuk má sýtu farbu, je pevný a príjemne vonia, — vonkajšia svalová časť nemá kôrku. – Obchodná úprava výrobku: Po uplynutí obdobia zrenia možno šunku uvádzať na trh v tejto úprave: — s kosťou: nebalená alebo balená, — vykostená, zbavená kože, zbavená tuku, lisovaná, formovaná a balená, — v celku, polená alebo štvrtená, — nakrájaná na plátky v jednotlivých porciách. – Chemické vlastnosti CHZO „Jambon de Bayonne“ je suchý, len mierne slaný výrobok. Obsah chloridu sodného analyzovaný na veľkom orechu je najviac 7,5 %. CHZO „Jambon de Bayonne“ je síce relatívne suchý výrobok, ale zachováva si šťavnatosť. Priemerný podiel sušiny je 47 %. CHZO ‚Jambon de Bayonne‘ je výrobok s nízkym obsahom tuku. Priemerný obsah tuku je približne 6 %. Zvyškový obsah celkových rozpustných cukrov je najviac 0,5 %. – Organoleptické vlastnosti V priebehu rôznych fáz zrenia získava šunka s CHZO ‚Jambon de Bayonne‘ svoju arómu a šťavnatosť. Nakrájaná na tenké plátky sa rozplýva v ústach a vyznačuje sa jemnou a mierne slanou chuťou a výraznou typickou arómou vďaka dlhému zreniu. Svalovina má charakteristickú jednotnú ružovočervenú farbu. Tuk je biely, čistý, pevný, nie olejovitý a bez stuchnutého zápachu. Soľ a vlhkosť sú v plátku rovnomerne rozložené.“

5.2. Položka „Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti“

Vymedzenie oblasti produkcie ošípaných

– Obmedzenia týkajúce sa pôvodu surovín

Zoznam departementov tvoriacich oblasť produkcie ošípaných sa dopĺňa o departement Tarn.

Departement Tarn sa dopĺňa do zoznamu departementov, z ktorých pochádza surovina, t. j. ošípané. Cieľom tejto formálnej úpravy je oprava chyby. Tento departement je podľa mapy uvedenej v špecifikácii prirodzenou súčasťou oblasti produkcie ošípaných, hoci bol jeho názov omylom vynechaný zo zoznamu departementov.

V zhrnutí sa totiž ako oblasť získavania suroviny uvádza celý administratívny región Midi-Pyrénées, ktorého súčasťou je aj departement Tarn.

Táto zmena sa vykonáva v špecifikácii a týka sa aj bodu 3.3 jednotného dokumentu „Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)“, ale nemenia sa ňou hranice tejto oblasti.

5.3. Položka „Dôkaz o tom, že výrobok pochádza z uvedenej zemepisnej oblasti“

Ustanovenie „Cieľom ustanovení týkajúcich sa súvislosti so zemepisným pôvodom stanovených subjektmi výrobného reťazca šunky ‚Jambon de Bayonne‘ je:

— vo všetkých stupňoch reťazca identifikovať kusy pochádzajúce z ošípaných, ktoré boli chované v súlade so špecifickými podmienkami vo vymedzenej oblasti výroby,

— identifikovať šunku vyrobenú špecifickými metódami solenia, sušenia a zrenia, ktoré sa používajú v spracovateľskej oblasti v povodí rieky Adour.“

sa nahrádza týmto ustanovením:

„Cieľom ustanovení týkajúcich sa vysledovateľnosti a súvislosti so zemepisným pôvodom stanovených subjektmi výrobného reťazca šunky ‚Jambon de Bayonne‘ je:

— vo všetkých stupňoch reťazca identifikovať kusy pochádzajúce z ošípaných, ktoré boli chované v súlade so špecifickými podmienkami vo vymedzenej oblasti výroby,

— identifikovať šunku vyrobenú špecifickými metódami solenia, sušenia a zrenia, ktoré sa používajú v spracovateľskej oblasti v povodí rieky Adour, a to od fázy solenia cez fázu zrenia po fázu balenia.“

Zmena tohto ustanovenia umožňuje zaručiť a posilniť vysledovateľnosť a súvislosť so zemepisným pôvodom. Vzhľadom na to, že (ako sa uvádza v položke „Spôsob výroby“) medzi kroky, ktoré sa musia uskutočniť v zemepisnej oblasti, sa doplnilo prvé krájanie a balenie, dopĺňa sa do tejto položky zodpovedajúca vysledovateľnosť, aby bolo možné zaručiť pôvod v týchto fázach výroby, pri ktorých by inak mohlo dôjsť k prerušeniu reťazca vysledovateľnosti.

Ustanovenie:

„Keď sa šunka predáva zbavená kože, zbavená tuku alebo nakrájaná na plátky, už nie je označená značkami, ktoré identifikujú jej pôvod. Na etikete musí byť uvedené číslo schválenia spracovateľskej prevádzky. Prevádzka vedie evidenciu podľa druhu obchodnej úpravy (expedované objemy). Ak prevádzka, kde sa šunka krája, nie je totožná s prevádzkou, kde sa šunka suší, musí táto prevádzka viesť evidenciu vstupov (objem a pôvod šunky) a výstupov.“

sa nahrádza takto:

„Keď sa šunka predáva zbavená kože, zbavená tuku alebo nakrájaná na plátky, už nie je označená značkami, ktoré identifikujú jej pôvod. Na etikete musí byť uvedené číslo schválenia spracovateľskej prevádzky, ako aj číslo šarže a/alebo dátum solenia, aby bolo možné spätne vysledovať prvky týkajúce sa výroby. Prevádzka vedie evidenciu podľa druhu obchodnej úpravy (expedované objemy). Ak prevádzka, kde sa šunka krája, nie je totožná s prevádzkou, kde sa šunka suší, musí priebežne aktualizovať evidenciu šarží a takisto viesť evidenciu vstupov (objem a pôvod šunky) a výstupov.“

Schéma vysledovateľnosti (obr. 1) sa mení takto:

Dopĺňa sa: „Evidencia šarží, registrácia vyradených výrobkov, záznamy o prvom krájaní, evidencia výstupov (expedované šunky)“ s cieľom skvalitniť záznamy, a tým zlepšiť aj vysledovateľnosť.

Ustanovenie „Solenie, sušenie, expedovanie – krájanie – údenár s oprávnením“ sa dopĺňa v tomto znení: „Solenie, sušenie, vykosťovanie, prvé krájanie a balenie – expedovanie – oprávnený údenár špecializujúci sa na solenie – oprávnená prevádzka na prvé krájanie“. Tieto zmeny súvisia so žiadosťou o začlenenie krájania a balenia do zemepisnej oblasti CHZO.

Dopĺňa sa toto ustanovenie: „Na konci týchto krokov sa vykonávajú organoleptické skúšky prostredníctvom odberu vzoriek s cieľom zabezpečiť zachovanie organoleptických vlastností výrobku.“

Táto položka sa dopĺňa preto, aby sa na konci opisovaných krokov prostredníctvom odberu vzoriek vykonávali organoleptické skúšky s cieľom zachovať organoleptické vlastnosti výrobku.

Tým sa zlepší vysledovateľnosť všetkých fáz výroby CHZO „Jambon de Bayonne“. Možno tak zabezpečiť vysledovateľnosť smerom k spotrebiteľovi aj smerom k výrobcovi a zamedziť riziku prerušenia reťazca vysledovateľnosti.

Táto zmena nemá vplyv na jednotný dokument (vypracovaným jednotným dokumentom sa nahrádza platné zhrnutie).

5.4. Položka „Spôsob výroby“

V tejto položke sa dopĺňa opis celého výrobného postupu pred prvým krájaním, opis kroku prvého krájania, opis kroku balenia krájaných výrobkov, keďže sa požaduje, aby sa tieto kroky odteraz povinne vykonávali v zemepisnej oblasti CHZO „Jambon de Bayonne“.

Doplnili sa tieto ustanovenia:

„5.2.9. Kroky pred prvým krájaním (vykosťovanie, vyváženie, tuhnutie), prvé krájanie a balenie“ „Prvé krájanie spočíva v nakrájaní vykosteného stehna na kusy, porcie alebo plátky. Na tento krok, ktorý nasleduje po zrení, výrobca vyberá stehná vhodné na prvé krájanie. 5.2.9.1. – Kroky predchádzajúce prvému krájaniu Pred úkonom prvého krájania treba vykonať niekoľko krokov, ktoré sú podrobne opísané nižšie a ktoré zaručujú konečnú kvalitu výrobku. – Vykosťovanie Každé stehno určené na prvé krájanie sa najskôr vykostí v závislosti od hmotnosti, hrúbky tukovej vrstvy a dĺžky zrenia. Vykosťovanie spočíva v odpílení kolena, uvoľnení hlavy stehennej kosti a vysekaní stehennej kosti (oddelenie stehennej kosti bez narezania stehna) a následnému vybratiu holennej, predkolennej a stehennej kosti. Počas tohto kroku výrobca kontroluje, či stehno nevykazuje nedostatky týkajúce sa vône alebo farby mäsa, ktoré môžu svedčiť o problémoch pri zrení (príliš intenzívny rast baktérií alebo príliš intenzívna proteolýza). Ide o javy, ktoré často súvisia so zvyškovým obsahom vlhkosti. Výrobca v prípade potreby vyradí stehná, ktoré nevyhovujú požiadavkám. Stehná sa následne môžu pred lisovaním a formovaním očistiť, aby ich bolo možné nakrájať na rovnomerné plátky. – Vyváženie Táto fáza, ktorá trvá najmenej týždeň, nasleduje po vykostení, pri ktorom dochádza k narušeniu svalového väziva. Vďaka prirodzenému pôsobeniu bielkovín sa toto väzivo obnoví. – Tuhnutie Každá šunka sa následne nechá tuhnúť. Počas tejto fázy nesmie teplota v miestnosti klesnúť pod –14 °C. Cieľom tejto fázy je zabezpečiť dobrú pevnosť plátkov a čistý rez pri prvom krájaní. 5.2.9.2. „Prvé krájanie a balenie“, „Prvé krájanie a balenie sa musia uskutočňovať v zemepisnej oblasti. Tento odsek (5.2.9.2) sa netýka krájania a balenia na priamy predaj v zmysle bodu 2 písm. e) nariadenia č. 1169/2011. Po stuhnutí stehna sa uskutočňuje prvé krájanie. Počas tohto kroku sa kontrolujú nižšie uvedené nedostatky na plátkoch a kusoch, ktoré nebolo možné odhaliť na nenakrájanom stehne: neúplný plátok, hematóm, petéchie, krčná cieva s prirasteným lojom, znečistená cieva, nejednotná farba. Plátky vykazujúce nedostatky sa vyradia. Keďže šunka nakrájaná na plátky je chúlostivý výrobok, je nevyhnutné obmedziť kontakt so vzduchom a zabrániť tak oxidačným procesom, ktoré by mali nepriaznivý vplyv na kvalitu tuku a farbu plátkov. Čas medzi prvým krájaním a balením je preto obmedzený na jednu hodinu. Špecifické know-how výrobcov z povodia rieky Adour je súčasťou dlhoročnej tradície a vďaka svojim skúsenostiam vedia uskutočňovať všetky tieto kroky tak, že sa vyberú vhodné stehná tak a ostanú zachované typické chuťové vlastnosti šunky ‚Jambon de Bayonne‘. Organoleptické kritériá kontrolujú po prvom krájaní vyškolení degustátori zo zemepisnej oblasti spracovania, ktorí výrobok veľmi dobre poznajú, a teda dokážu osvedčiť, že vyhovuje vlastnostiam CHZO ‚Jambon de Bayonne‘ podľa tabuľky opisných prvkov týkajúcich sa vzhľadu, textúry, vône a chuti. Šunka ‚Jambon de Bayonne‘ sa konzumuje prevažne nakrájaná a všetky činnosti, ktoré vedú k tejto obchodnej úprave, musia byť dokonale zvládnuté, aby zabezpečili vlastnosti šunky ‚Jambon de Bayonne‘, pre ktoré je vyhľadávaná a cenená spotrebiteľmi, a to najmä jej šťavnatosť. Vykosťovanie, vyrovnávanie, napínanie, prvé krájanie a balenie výrobku sú zásadnými činnosťami pre zachovanie kvality, a teda aj povesti CHZO ‚Jambon de Bayonne‘. Preto je nevyhnutné, aby tieto činnosti vykonávali v zemepisnej oblasti pracovníci s potrebným know-how, aby sa predišlo riziku ohrozenia kvality a uvedenia na trh konečného výrobku, ktorý nezodpovedá organoleptickým kritériám spojeným s CHZO ‚Jambon de Bayonne‘, a tým poškodenia jeho povesti. Kontrola výrobku počas týchto krokov je nevyhnutná na overenie súladu výrobku s požiadavkami v každom s týchto krokov. Uskutočňovanie týchto krokov v zemepisnej oblasti je teda nevyhnutné na zabezpečenie ochrany kvality, osobitných vlastností, ktoré CHZO ‚Jambon de Bayonne‘ získava počas svojej výroby, a jeho povesti, za ktoré spoločne zodpovedajú výrobcovia. Okrem toho, keďže sa identifikačné značky umiestnené na kožu stehna počas rôznych krokov výroby odstránia pri prvom krájaní a balení, uskutočňovanie týchto činností v zemepisnej oblasti so zavedeným systémom na kontrolu ich vykonávania umožňuje obmedziť riziko narušenia vysledovateľnosti, a tým aj riziko podvodu. Okrem záruk kvality a kontroly umožňuje vykonávanie krokov vykosťovania, vyváženia, tuhnutia, prvého krájania a balenia v zemepisnej oblasti zaručiť pravosť a vysledovateľnosť výrobku v tejto dôležitej fáze. Z uvedených skutočností vyplýva, že všetky činnosti spojené s výrobou a prvým krájaním a balením, ktoré sú potrebné na výrobu šunky ‚Jambon de Bayonne‘, sú založené na komplexných technických pravidlách a špecifickom know-how od solenia čerstvých stehien až po prvé krájanie a balenie hotového výrobku. Ich vykonávanie vo vhodných zariadeniach nachádzajúcich sa v zemepisnej oblasti sa má teda rozhodujúci význam pre: — zachovanie kvalitatívnych vlastností, — zaručenie pravosti výrobku, — zabezpečenie dôslednej kontroly jednej z obchodných úprav, ktorá sa na trhu vyskytuje najčastejšie. Uskutočňovanie týchto krokov vo vymedzenej oblasti je zárukou dobrého mena CHZO ‚Jambon de Bayonne‘ ako výsledku práce všetkých pracovníkov v odvetví (chovatelia, bitúnky, údenári špecializujúci sa na solenie, pracovníci špecializujúci sa na krájanie atď.).“ Táto zmena špecifikácie má vplyv na jednotný dokument v časti 3.5 „Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov“

5.5. Súvislosť

Celá kapitola „Súvislosť so zemepisnou oblasťou“ bola zhrnutá a preštylizovaná tak, aby sa lepšie poukázalo na špecifickosť zemepisnej oblasti, špecifickosť výrobku a príčinnú súvislosť. Zmenila sa teda forma, ale súvislosť medzi výrobkom a územím zostáva nezmenená.

So zreteľom na toto nové znenie sa položka „Súvislosť so zemepisnou oblasťou“ jednotného dokumentu upravila tak, aby sa dodržal počet 2 500 slov v jednotnom dokumente v súlade s článkom 6 nariadenia. (EÚ) č. 668/2014, pričom obsahuje presnejšie informácie ako boli doteraz k dispozícii v zhrnutí (ktoré sa nahrádza jednotným dokumentom).

Súvislosť so zemepisnou oblasťou CHZO „Jambon de Bayonne“ sa aj naďalej zakladá na špecifickej kvalite a dobrej povesti.

5.6. Položka „Označovanie“

Vypúšťa sa toto ustanovenie:

„Pokiaľ ide o označovanie, podniky musia dodržiavať nielen platné právne predpisy ale aj pravidlá, ktoré vymedzilo združenie Consortium du Jambon de Bayonne:

(1) povinné údaje,

(2) tvar a umiestnenie loga.“

Táto zmena špecifikácie sa netýka jednotného dokumentu.

Ustanovenie:

„Je potrebné, aby sa na etikete všetkých druhov šunky ‚Jambon de Bayonne‘ bez ohľadu na ich obchodnú úpravu uvádzali aspoň tieto údaje:“

sa nahrádza ustanovením:

„Okrem povinných údajov stanovených predpismi o označovaní a prezentácii potravín sa na etikete musia uvádzať tieto údaje:“

Toto ustanovenie sa preformulovalo tak, aby bolo v súlade so znením prijatým na vnútroštátnom území.

Ustanovenie „Obchodný názov ‚Jambon de Bayonne‘ povinne vo francúzštine s možnosťou prekladu pri výrobkoch určených na vývoz“ sa vypúšťa, pretože sa prekrýva s platnými predpismi.

Vyobrazenie loga Jambon de Bayonne sa vypúšťa, ale jeho opis sa zachováva. Časom sa podoba loga môže mierne zmeniť, ale základná štruktúra (nápis „Bayonne“ sprevádzaný červeným baskickým krížom) musí ostať zachovaná, aby spotrebiteľ dokázal výrobok rýchlo identifikovať.

Táto zmena špecifikácie sa týka jednotného dokumentu, pretože sa vypúšťa vyobrazenie loga CHZO „Jambon de Bayonne“.

5.7. Položka „Iné“

– Aktualizácia kontaktných údajov

Dopĺňajú sa kontaktné údaje príslušného útvaru členského štátu a aktualizujú sa kontaktné údaje skupiny žiadateľov.

Táto zmena špecifikácie sa netýka jednotného dokumentu.

– Kontrolné orgány

Na základe platných vnútroštátnych pokynov, ktorých cieľom je harmonizovať vypracúvanie špecifikácií, sa vypúšťa názov a kontaktné údaje certifikačného orgánu. V tejto položke sú teraz uvedené kontaktné údaje príslušných francúzskych kontrolných orgánov: Institut National de l’origine et de la Qualité (Národný inštitút pre osvedčovanie pôvodu a kvality – INAO) a Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (Generálne riaditeľstvo pre hospodársku súťaž, spotrebu a boj proti podvodom – DGCCRF). Názov a kontaktné údaje certifikačného orgánu sú v súčasnosti k dispozícii na webovom sídle inštitútu INAO a v databáze Európskej komisie.

Táto zmena špecifikácie sa netýka jednotného dokumentu.

– Vnútroštátne požiadavky

Hlavné body, ktoré sa majú skontrolovať, sa doplnia do vnútroštátnych požiadaviek v súlade s platnými vnútroštátnymi predpismi.

Táto zmena špecifikácie sa netýka jednotného dokumentu.

– Prílohy špecifikácie

Prílohy sa vypúšťajú, lebo ich obsah bol začlenený do špecifikácie alebo nepatrí do časti očakávané v špecifikácii (organizácia sektora, porovnanie s inými šunkami s CHOP alebo CHZO atď.). Ide o formálne zmeny, ktoré nemajú vplyv na platné ustanovenia.

Táto zmena špecifikácie sa netýka jednotného dokumentu.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„JAMBON DE BAYONNE“

EÚ č.: PGI-FR-00031-AM01 – 11. 9. 2018

CHOP () CHZO (X)

1. Názov:

„Jambon de Bayonne“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Francúzsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

Šunka „Jambon de Bayonne“ je bravčové stehno solené suchou soľou zo solísk v povodí rieky Adour a sušené v tejto oblasti najmenej sedem mesiacov

– Kritériá vzhľadu

— vonkajší tvar je zaoblený,

— farebne jednotná koža je stiahnutá na úrovni kolena a neobsahuje žiadne stopy po podliatinách,

— šunka nie je tvrdá na dotyk a nemá vydutý vzhľad,

— tuk má sýtu farbu, je pevný a príjemne vonia,

— vonkajšia svalová časť nemá kôrku.

– Obchodná úprava výrobku

Po uplynutí obdobia zrenia možno šunku uvádzať na trh v tejto úprave:

— s kosťou: nebalená alebo balená,

— vykostená, zbavená kože, zbavená tuku, lisovaná, formovaná a balená,

— v celku, polená alebo štvrtená,

— nakrájaná na plátky v jednotlivých porciách.

– Chemické vlastnosti

CHZO „Jambon de Bayonne“ je suchý, len mierne slaný výrobok. Obsah chloridu sodného analyzovaný na veľkom orechu je najviac 7,5 %.

CHZO „Jambon de Bayonne“ je síce relatívne suchý výrobok, ale zachováva si šťavnatosť. Priemerný podiel sušiny je 47 %.

CHZO „Jambon de Bayonne“ je výrobok s nízkym obsahom tuku. Priemerný obsah tuku je približne 6 %.

Zvyškový obsah celkových rozpustných cukrov je najviac 0,5 %.

– Organoleptické vlastnosti

V priebehu rôznych fáz zrenia získava šunka s CHZO „Jambon de Bayonne“ svoju arómu a šťavnatosť. Nakrájaná na tenké plátky sa rozplýva v ústach a vyznačuje sa jemnou a mierne slanou chuťou a výraznou typickou arómou, ktorú získava vďaka dlhému zreniu.

Svalovina má charakteristickú jednotnú ružovočervenú farbu.

Tuk je biely, čistý, pevný, nie olejovitý a bez stuchnutého zápachu.

Soľ a vlhkosť sú v plátku rovnomerne rozložené.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Jatočné telá vhodné na výrobu CHZO „Jambon de Bayonne“ pochádzajú zo samcov alebo samíc ošípaných chovaných na mäso. Vylúčené sú tieto typy zvierat: kryptorchidy, monorchidy, hermafrodity, nekastrované samce, vyradené prasnice.

Krmivo podávané zvieratám počas výkrmu obsahuje najmenej 60 % obilnín, vedľajších produktov z obilnín a hrachu a minimálne 50 % obilnín a vedľajších produktov z obilnín.

Kŕmna dávka ošípaných vo výkrme obsahuje o 1,9 % kyseliny linolovej menej v porovnaní so sušinou.

Oblasť chovu a zabíjania ošípaných chovaných na mäso je vymedzená na departementy nachádzajúce sa na juhozápade Francúzska: Ariège, Aude, Aveyron, Cantal, Charente, Charente-Maritime, Corrèze, Dordogne, Haute-Garonne, Gers, Gironde, Landes, Lot, Lot-et-Garonne, Pyrénées-Atlantiques, Hautes-Pyrénées, Pyrénées-Orientales, Deux-Sèvres, Tarn, Tarn-et-Garonne, Vienne, Haute-Vienne.

Použitá soľ pochádza zo solísk v povodí rieky Adour.

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Všetky kroky výroby od solenia čerstvej šunky až po vykostenie sa uskutočňujú v zemepisnej oblasti.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Prvé krájanie a balenie sa uskutočňujú v zemepisnej oblasti CHZO „Jambon de Bayonne“.

Prvé krájanie spočíva v nakrájaní vykosteného stehna na kusy, porcie alebo plátky.

Toto obmedzenie na zemepisnú oblasť sa netýka krájania a balenia na priamy predaj v zmysle bodu 2 písm. e) nariadenia EÚ č. 1169/2011.

Tomuto úkonu predchádzajú tieto kroky:

— vykosťovanie, počas ktorého pracovník kontroluje, či šunka nevykazuje nedostatky týkajúce sa vône alebo farby,

— vyrovnávanie, ktoré trvá najmenej jeden týždeň,

— tuhnutie v miestnosti, kde teplota nesmie klesnúť pod – 14 °C.

Prvé krájanie nasleduje po zrení a musia ho vykonávať pracovníci so potrebnými skúsenosťami a know-how, pretože má priamy vplyv na kvalitu výrobku.

Každé stehno určené na prvé krájanie sa vykostí v závislosti od hmotnosti, hrúbky tukovej vrstvy a dĺžky zrenia.

Špecifické know-how výrobcov z povodia rieky Adour je súčasťou dlhoročnej tradície. Vďaka svojim skúsenostiam dokážu tento chúlostivý výrobok krájať tak, že si zachová svoju chuť a textúru. Prebieha dôsledná vizuálna kontrola, ktorou sa zaistí, že plátky nemajú žiadne nedostatky (petechie, krčná cieva s prirasteným lojom, nejednotná farba atď.), ktoré sa nedajú odhaliť pred krájaním.

Šunka nakrájaná na plátky je chúlostivý výrobok. Je nevyhnutné obmedziť kontakt so vzduchom a zabrániť tak oxidačným procesom, ktoré by mali nepriaznivý vplyv na kvalitu tuku a farbu plátkov. Čas medzi prvým krájaním a balením je preto obmedzený na jednu hodinu.

Uskutočňovanie týchto krokov v zemepisnej oblasti teda umožňuje zabezpečiť zachovanie typických chuťových vlastností výrobku.

Identifikačné značky CHZO „Jambon de Bayonne“ umiestnené na kožu počas rôznych krokov výroby sa odstránia pri prvom krájaní. Vykonanie krokov vykosťovania, prvého krájania a balenia v zemepisnej oblasti umožňuje obmedziť riziko prerušenia vysledovateľnosti, a tým aj riziko podvodu.

Z týchto dôvodov sa prvé krájanie a balenie, na ktoré treba disponovať osobitným know-how, musia uskutočňovať vo vhodných prevádzkach nachádzajúcich sa v zemepisnej oblasti chráneného zemepisného označenia, aby sa zaručili všetky vlastnosti výrobku a jeho pravosť.

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Na etikete sa uvádzajú tieto údaje:

— „sušená a zrejúca v povodí rieky Adour“,

— „certifikovaná“, za ktorým nasleduje názov a adresa certifikačného orgánu,

— logo šunky „Jambon de Bayonne“ obsahujúce slovo „BAYONNE“ a červený baskický kríž.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Oblasť CHZO zodpovedá povodiu rieky Adour. Zahŕňa departement Pyrénées-Atlantiques a:

— v departemente Gers: kantón Adour-Gersoise a obce Beaumarchés, Lupiac, Couloumé-Mondebat, Galiax, Izotges, Jû-Belloc, Lasserade, Plaisance, Préchac-sur-Adour, Saint-Aunix-Lengros, Saint-Pierre-d’Aubézies, Tasque, Tieste-Uragnoux.

— v departemente Landes: kantóny Coteau de Chalosse, Dax 1, Dax 2, Le Pays tyrossais, Marensin-Sud, Orthe et Arrigans, Seignanx (celé územie), kantón Chalosse Tursan okrem obce Haut-Mauco a — v kantóne Adour-Armagnac: obce Aire-sur-l’Adour, Artassenx, Bahus-Soubiran, Bascons, Bordères-et-Lamensans, Buanes, Castandet, Cazères-sur-l’Adour, Classun, Duhort-Bachen, Eugénie-les-Bains, Grenade-sur-l’Adour, Larrivière-Saint-Savin, Latrille, Lussagnet, Maurrin, Renung, Saint-Agnet, Saint-Loubouer, Saint-Maurice-sur-Adour, Sarron, Vielle-Tursan, Vignau; — v kantóne Le Pays morcenais tarusate: obce Audon, Bégaar, Beylongue, Boos, Carcarès-Sainte-Croix, Carcen-Ponson, Gouts, Laluque, Lamothe, Lesgor, Le Leuy, Meilhan, Pontonx-sur-l’Adour, Rion-des-Landes, Saint-Yaguen, Souprosse, Tartas, Villenave.

— v departemente Hautes-Pyrénées: kantóny Aureilhan, Bordères-sur-l’Echez, la Haute Bigorre, Lourdes 1 a 2, Moyen-Adour, Ossun, Tarbes 1, 2 a 3, Val d’Adour-Rustan-Madiranais, la Vallée des Gaves, Vic-en-Bigorre (celé územie) a obce: Ancizan, Aragnouet, Ardengost, Argelès-Bagnères, Arreau, Aspin-Aure, Aulon, Azet, Banios, Barrancoueu, Bazus-Aure, Bettes, Beyrède-Jumet, Bourisp, Cadéac, Cadeilhan-Trachère, Camous, Camparan, Cieutat, Ens, Estensan, Fréchet-Aure, Gouaux, Grézian, Guchan, Guchen, Hauban, Ilhet, Jézeau, Lançon, Lies, Marsas, Mérilheu, Orignac, Pailhac, Sailhan, Saint-Lary-Soulan, Tramezaïgues, Uzer, Vielle-Aure, Vignec.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Súvislosť so zemepisnou oblasťou CHZO „Jambon de Bayonne“ sa zakladá na špecifickej kvalite a dobrej povesti. Špecifická kvalita tejto šunky spočíva v zaoblenom tvare, homogénnej farbe na reze, chýbajúcej kôrke, mierne slanej a rovnomerne rozloženej chuti a vláčnej štruktúre. Tieto vlastnosti sú výsledkom výberu čerstvých stehien, použitej soli a know-how údenárov špecializujúcich sa na solenie a ďalších subjektov výrobného reťazca.

Mierne oceánske podnebie v oblasti Pays de l’Adour je v dané predovšetkým kombináciou dvoch faktorov: blízkosťou Atlantického oceánu na jednej strane a pohoria Pyrenejí na druhej strane. Preto sú v tejto podhorskej oblasti po celý rok mierne teploty a vysoká relatívna vlhkosť vzduchu, ktorá však vykazuje výrazné cyklické výkyvy. Často sa stáva, že relatívna vlhkosť klesne počas niekoľkých hodín z 90 % na 20 %. Treba zdôrazniť, že tento jav je veľmi špecifický a typický pre povodie rieky Adour. Geografovia tento jav vysvetľujú pôsobením föhnu. Ide o teplý a suchý zostupný vietor, ktorý prúdi z juhu na sever.

Keď tento vietor fúka v oblasti Pays de l’Adour, dochádza k náhlemu poklesu relatívnej vlhkosti a zvýšeniu teploty.

Osobitný charakter povodia rieky Adour spočíva aj v povahe jej podložia, najmä v prítomnosti kamennej soli. Soľné ložisko sa vytvorilo pred 200 miliónmi rokov na začiatku druhohôr. V tomto období došlo v oblasti, ktorá dnes zodpovedá Akvitánskej panve, k poklesu zemského povrchu, a tak ju zaplavilo more. Soľ sa ukladala hlavne v južnej polovici Akvitánskej panvy a predovšetkým v povodí rieky Adour.

V lokalitách, kde sa kamenná soľ nachádza blízko povrchu (napríklad Dax, Salies de Béarn alebo Bayonne-Mouguerre), ju možno pomerne ľahko ťažiť.

Oblasť Pays de l’Adour predstavuje originálnu klimatickú jednotku s veľmi hustou hydrografickou sieťou a typickými znakmi, ktorými sa odlišuje od susedných oblastí.

Bravčové mäso je súčasťou historickej tradície poľnohospodárskych fariem v juhozápadnom Francúzsku.

Výkrmové ošípané z tejto oblasti boli vždy ťažšie a kŕmené miestnymi obilninami vrátane kukurice, ktorá sa používa odvtedy, čo sa začala pestovať na európskom kontinente.

V oblasti chovu ošípaných, ktorých mäso možno použiť na výrobu CHZO „Jambon de Bayonne“, sa používajú postupy, ktoré vznikli ešte pred začiatkom stredoveku. Oblasť je známa aj:

— produkciou ošípaných chovaných na mäso, ktoré sú vhodné výrobu sušenej šunky (ťažšie a tučnejšie ošípané),

— zavedením systému produkcie typu ošípané/obilniny na základe miestnej dostupnosti obilnín, najmä kukurice.

Toto hospodárske odvetvie sa vyvinulo vlastnou cestou a je úplne odlišné od modelu, ktorý prevláda v odvetví bravčového mäsa na západe Francúzska.

Pre túto oblasť produkcie ošípaných je typická:

— zemepisná a klimatická kompaktnosť so slnečným svitom a letnými teplotami priaznivými pre pestovanie obilnín (najmä kukurice na zrno),

— hospodárska a spoločenská kompaktnosť, ktorá je daná vzájomným vzťahom medzi miestom narodenia prasiatok a miestom ich výkrmu, ako aj historickými obchodnými cestami, ktoré umožňovali dodávky produktu z miesta výkrmu do miesta, kde prebieha sušenie výrobku.

Tradičné používanie kamennej soli z povodia rieky Adour pri výrobe CHZO „Jambon de Bayonne“ je takisto súčasťou špecifického know-how. Kamennú soľ, ktorá sa ťaží v rôznych ložiskách povodia rieky Adour už od staroveku, využívali údenári z oblasti po stáročia pre jej čistotu a neabrazívnu štruktúru, ktorou sa líši od morskej soli. Umožňuje optimálnu konzerváciu stehien bez negatívneho vplyvu na ich organoleptické vlastnosti.

Solenie sa vykonáva tradičným spôsobom: stehno sa potiera suchou soľou, potom sa pravidelne masíruje podľa špecifického know-how a špecifickou technikou, aby sa postupne zbavovalo šťavy.

Po fázach solenia soľou z povodia rieky Adour, následného odstátia a ovarenia a sušenia začína fáza zrenia. Minimálne trvanie výroby šunky „Jambon de Bayonne“ je sedem mesiacov od solenia po balenie. Toto minimálne trvanie umožňuje rozvoj špecifických aróm CHZO „Jambon de Bayonne“.

CHZO „Jambon de Bayonne“ sa vyznačuje:

— zaobleným tvarom,

— jednotnou farbou na celom reze,

— chýbajúcou kôrkou,

— mierne slanou a rovnomerne rozloženou chuťou,

— sušenou šunkou, ktorá si zachováva šťavnatosť (priemerný obsah sušiny 47 %) a vláčnu štruktúru.

Know-how solenia šunky „Jambon de Bayonne“ je stará tradícia spojená najmä s využívaním konkrétnych ošípaných, s ťažbou v ložiskách kamennej soli v podloží už od staroveku a s originálnym podnebím povodia rieky Adour.

Podnebie v tejto oblasti je mimoriadne priaznivé na výrobu tejto šunky. Vďaka nemu vznikla tradícia výroby šunky „Jambon de Bayonne“, ktorá sa vo Francúzsku aj v Európe už v 16. storočí tešila dobrej povesti a odvtedy jej renomé neustále narastá. Pre toto podnebie je typické pôsobenie föhnu. Tým, že tento vietor spôsobuje zmenu relatívnej vlhkosti vzduchu a striedanie teplôt, má priamy vplyv na dozrievanie sušenej šunky a zachovanie jej charakteristickej šťavnatosti.

Štúdie uskutočnené na univerzite v Pau (Université de Pau et des Pays de l’Adour), či už historické (Chantal Lopez, 1989), zemepisné (Jean-Claude Jaffrezo, 1989), geologické (Raoul Deloffre, 1989 a Marie-Hélène Grimaldi, 1989), vyzdvihujú tradíciu a regionálnu špecifickosť výroby šunky „Jambon de Bayonne“ ako významného prvku kultúrneho dedičstva.

Svoje dobré meno nezískala náhodou. Je výsledkom kombinácie faktorov, ktoré sú charakteristické pre túto zemepisnú oblasť, know-how a kultúru obyvateľov tejto oblasti.

Je dedičstvom know-how odovzdávaného z generácie na generáciu v roľníckych a vidieckych rodinách. Šunka „Jambon de Bayonne“ bola najcennejšou súčasťou jedálnička každej rodiny a roľníci venovali jej výrobe osobitnú starostlivosť.

Šunka „Jambon de Bayonne“ spočiatku slúžila ako výživná potravina vidieckeho obyvateľstva a neskôr sa z nej v ťažkých časoch stala cenná komodita a platili sa ňou desiatky a pachty. S pribúdajúcim počtom malých mestských bitúnkov získala jej výroba remeselný charakter. Vtedy prevzali výrobu chýrnej šunky „Jambon de Bayonne“ údenári.

Výroba šunky „Jambon de Bayonne“ sa vyvíja už vyše 70 rokov, a to od údenárov špecializujúcich sa na solenie až po dnešnú priemyselnú výrobu. Práve moderné technológie, najmä v oblasti chladenia, vďaka ktorým možno šunku „Jambon de Bayonne“ vyrábať počas celého roka, umožnili takýto vývoj a pretvorenie know-how predkov do moderného spôsobu výroby.

Súčasná výrobná metóda je verným a systematickým pokračovaním tradičnej metódy, ktorá sa odjakživa používala pri výrobe šunky „Jambon de Bayonne“.

Existuje množstvo citácii, ktoré sú dôkazom dobrej povesti a renomé šunky „Jambon de Bayonne“.

V roku 1673 Froidour vo svojom diele Mémoire du Pays de Soulle uvádza: „Ošípané sú tam malé, ale vynikajúce, takže najlepšie šunky v kráľovstve po šunkách z Lahontanu sú šunky zo Soulle. Sú známe pod názvom ‚Jambon de Bayonne‘ a treba uviesť, že hoci je toto mesto známe a preslávené svojou šunkou, takmer vôbec sa tu nevyrába. V Bayonne sa predávajú šunky z Labourd, Basse Navarre alebo zo Soulle, odkiaľ sa ich však priváža málo, pretože Soulle sa nachádza vo väčšej vzdialenosti“.

V 18. storočí básnik Piron žartujúc hovorí biskupovi z Bayonne: „K šunke z vašej diecézy pociťujem bezmedznú úctu.“

Na začiatku 19. storočia cestovateľ Jouy uvádza vo svojom diele Hermite en Province (1828), že „v Pau sa vo veľkom obchoduje s chýrnou šunkou známou pod názvom ‚Jambon de Baïonne‘. Vyrába sa v dedine Saleis. Miestny zdroj vody dodáva tejto šunke znamenitú chuť.“

V roku 1991 Louis Laborde-Balen v knihe Le livre d’or du jambon de Bayonne cituje, že „podľa legendy pochádza prvá šunka ‘Jambone de Bayonne‘ zo začiatku nášho letopočtu, keď diviak zranený dvoma poľovníkmi skonal pri prameni slanej vody. Nasledujúce leto ho dedinčania našli dokonale zakonzervovaného vo vyschnutom koryte prameňa. Tí najodvážnejší mäso ochutnali mäso a zistili, že je chutné. Odvtedy sa bravčové mäso, a to najmä stehno, každú zimu konzervuje soľou zo Salies-de-Béarn alebo iných solísk v povodí rieky Adour“.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

(článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-IGP-JdeBayonneQCOMUE1.pdf

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.