8.2.

V podnebí regiónu Saumur umožnili geologické a pôdne formácie zo stredného a vrchného turónu, jury, senónu a eocénu pestovanie odrôd Chenin B a Cabernet Franc N, ktoré sú základom na výrobu miestnych bielych, ružových a červených vín. V nadmorskej výške viac ako 40 m zabezpečujú tieto formácie prísun vody ku krom a ich rast, čo umožňuje dokonalé dozrievanie hrozna, z ktorého sa môže vyrábať červené a biele víno s najrôznejšími ovocnými arómami. Používané odrody viniča, najmä Chenin B a Cabernet Franc N stimulujú v kombinácii s vhodným fyzickým prostredím rozvoj konkrétnych výrobných postupov. Na výrobu týchto vín sa uprednostňuje plytká pôda, ktorá sa rýchlejšie zohrieva. Tým sa dosahuje vynikajúca fenolická zrelosť na výrobu aromatických vín. V priebehu generácií výrobcovia nadobudli odborné znalosti, ktoré sa prejavujú najmä v riadení výnosov, vhodných rezoch a zbere pri optimálnej zrelosti. Osobitná pozornosť sa venuje procesom vinifikácie a vyzrievania, ktoré prebiehajú pomaly pri stabilných svetelných, vlhkostných a teplotných podmienkach v podzemných pivniciach vysekaných do kriedového tufu. Tým sa dosahujú všetky želané organoleptické vlastnosti červených a bielych vín a zároveň sa zachováva najmä ich aromatická komplexnosť a v prípade červených vín sa vytvárajú jemné hodvábne taníny. Doplnkové zemepisné označenie „Puy-Notre-Dame“ bolo uznané v roku 2007 na základe vymedzenia konkrétnych pozemkov a prísnych pravidiel výroby (kratší rez na čapíky a povinné prerieďovanie listovej steny). Všetky pozemky sa nachádzajú na svahoch s ílovito-vápencovými pôdami, čím sa zabezpečuje optimálna koncentrácia antokyanínov a aromatických prekurzorov v hrozne, ktorá dáva vínu tmavú farbu a arómu dozretého ovocia, prípadne čierneho ovocia. Vzhľadom na prirodzený obsah cukru v hrozne, ktoré sa používa na výrobu vín s doplnkovým zemepisným označením, nie je potrebné žiadne obohacovanie. Vyzrievanie aspoň do 1. júna roka nasledujúceho po roku zberu, ako sa uvádza v špecifikácii, je však naďalej potrebné na zaokrúhlenie chuti tanínov v týchto vínach, známych ako „vins de tuffe“. Pozemky, na ktorých sa vyrábajú ružové vína, sa nachádzajú na ílovito-vápencových alebo hlinito-kremičitých pôdach. Tieto pôdy sa pomaly zohrievajú, keďže sú hlbšie ako pôdy využívané na výrobu tichých červených vín, čo má za následok pomalé vytváranie cukru v hrozne, a preto sú tieto vína svieže a ľahké. Akostné šumivé víno Výroba akostných šumivých vín zapadá do rovnakého kontextu ako výroba tichých ružových vín, v ktorom sa často uprednostňujú ílovito-vápencové alebo hlinito-kremičité pôdy. Výrobcovia zistili, že vína naplnené do fliaš a uchovávané v pivnici mohli prejsť na konci zimy ďalšou fermentáciou. Empirické osvojenie si tohto „spontánneho druhotného kvasenia“ viedlo najskôr k výrobe „perlivých“ vín, a to najmä z odrody Chenin B, ktorá si ako neskorá odroda pestovaná v regióne Saumur vyvinula vlastnosti vhodné na výrobu sviežich šumivých vín s jemnými bublinami nesúcimi arómy ovocia, bielych kvetov a jemného pečiva. Od začiatku 19. storočia sa tieto vlastnosti využívali v maximálnej možnej miere, keďže vinári zvládli proces „druhotného kvasenia vo fľaši“ na výrobu akostných šumivých vín. Osobitná pozornosť sa venuje zberu, aby sa zaručila optimálna zrelosť a správna vyváženosť medzi cukrom a kyslosťou, ktorá je nevyhnutná na zaručenie sviežosti, správneho druhotného kvasenia a dobrého potenciálu vyzrievania. Výrobu týchto vín, ktorá si vyžaduje rozsiahle skladovacie priestory a manipuláciu v ideálnych podmienkach, pokiaľ ide o svetlo, vlhkosť vzduchu a teplotu, pozitívne ovplyvňuje aj prítomnosť podzemných pivníc, najmä v srdci oblasti „Anjou blanc“. Rovnaká prísnosť a techniky sa používajú aj v prípade modrých odrôd viniča na výrobu obmedzenejších množstiev akostných šumivých ružových vín. Vďaka viac než storočným skúsenostiam majú dnes výrobcovia dokonale zvládnuté umenie sceľovania, ktoré využívajú pri výrobe týchto akostných šumivých vín. Vyzrievanie vín na kvasničných kaloch trvajúce najmenej deväť mesiacov prispieva k rozvoju ich komplexnosti.