SK Úradný vestník Európskej únie C 101/10

Uverejnenie žiadosti podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2014/C 101/08)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1)

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NARIADENIE RADY (ES) Č. 510/2006

o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín (2)

„JAMÓN DE SERÓN“

ES č.: ES-PGI-0005-01052 – 29.10.2012

CHZO ( X ) CHOP ( )

1. Názov

„Jamón de Serón“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Španielsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (varené, solené, údené atď.)

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

Tento výrobok sa vymedzuje ako sušená šunka zo zadných končatín ošípaných (vykastrovaných kancov a svíň) patriacich ku ktorémukoľvek z plemien Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain alebo Chato Murciano alebo ošípaných získaných krížením týchto plemien. Pripravuje sa procesom prirodzeného sušenia a zrenia, má okrúhly tvar a pripojenú paprčku a je s kožou alebo bez kože; ak je koža odstránená, vykonáva sa to rezom v tvare „V“. Výrobok je červený pri náreze lesklý s čiastočným prienikom tuku do svaloviny. Mäso má sladkastú chuť, je mierne solené a má stredne silnú až intenzívnu vôňu. Tuk má tukovú štruktúru, je lesklý, má žltkasto-bielu farbu, sladkú chuť a intenzívnu vôňu.

Predáva sa v dvoch nasledujúcich kategóriách:

ako šunka kategórie S-XVI s minimálnou hmotnosťou 8 kg a časom prípravy dlhším ako 16 mesiacov alebo

ako šunka kategórie S-XX s minimálnou hmotnosťou 8 kg a časom prípravy dlhším ako 20 mesiacov.

Pri obidvoch kategóriách musí proces prirodzeného sušenia a zrenia v podmienkach prostredia Serónu trvať najmenej 12 mesiacov.

Obsah soli: maximálne 5 % (chlorid sodný) vyjadrených ako čerstvá alebo prírodná látka (s.s.f) analyzovaná na priečne odrezanej porcii šunky odobratej 4 cm od hornej stehennej kosti a bez kože. V priebehu celého procesu sa musí hmotnosť šunky znížiť najmenej o 35 %. Ak sa táto hranica nedosiahne, musí sa šunka sušiť ešte najmenej o dva mesiace dlhšie, než je minimálna predpísaná doba sušenia. Hmotnosť šunky, u ktorej došlo po prijatí na sušenie k vykonaniu rezu v tvare „V“, sa musí znížiť o ďalšie 3 %.

Výrobok môže byť balený, úplne vykostený alebo nakrájaný za predpokladu, že možno zaručiť jeho kvalitu a vysledovateľnosť.

3.3. Suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Stehná: Stehná ošípaných patriacich ku ktorémukoľvek z nasledujúcich plemien alebo ošípaných získaných krížením týchto plemien: Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain a Chato Murciano.

Hmotnosť stehna pred vykrvením musí byť najmenej 11 kg (vrátane kože), aby bolo vhodné na spracovanie na výrobu šunky kategórie S-VVI a najmenej 12,5 kg (vrátane kože), aby bolo vhodné na spracovanie na výrobu šunky kategórie S-XX. Stehná musia pochádzať buď z kastrovaných kancov alebo svíň.

Pri šunke s kožou musí mať tuk hrúbku 2,5 cm a pri šunke s rezom v tvare „V“ 2 cm. Tuk sa musí preskúmať v bode, kde sa stretávajú holenná kosť a plocha lopatky „tak, aby tvorili trojuholníkový obrys“.

Sadlo: Používa sa sadlo z tej istej ošípanej, aby sa zaistilo zachovanie kvality výrobku počas celého procesu prípravy a aby sa zachoval dobrý vzhľad.

3.4. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu)

—

3.5. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Kroky procesu výroby šunky „Jamón de Serón“, ktoré sa musia vykonať vo vymedzenej zemepisnej oblasti, sú uvedené nižšie v chronologickom poradí:

1. prijatie zadných končatín;

2. prvé vykrvenie;

3. solenie;

4. umývanie;

5. druhé vykrvenie;

6. odležanie po nasolení;

7. prirodzené sušenie a zrenie;

8. špikovanie a dokončenie.

3.6. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď.

—

3.7. Špecifické pravidlá označovania

Pri CHZO je k finálnemu výrobku pripojený štítok alebo značka bez ohľadu na to, či je balený, alebo nie.

Na štítkoch a obchodnom balení používanom na chránenú šunku musia byť viditeľne zobrazené slová Chránené zemepisné označenie „Jamón de Serón“. Štítky musia byť postupne očíslované, pričom každý výrobok musí byť označený svojím jedinečným číslom výlučne na účely zaručenia vysledovateľnosti certifikovaného výrobku.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Šunka „Jamón de Serón“ sa vyrába výlučne v rámci územia obce Serón, ktoré sa rozprestiera na 167 km2.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Súvislosť medzi výrobkom a oblasťou výroby vyplýva rovnako z vplyvu špecifických vlastností prostredia na výrobok, ako aj z povesti výrobku.

5.1. Špecifickosť zemepisnej oblasti

Prírodné činitele

Povodie rieky Almanzora, v ktorom sa obec Serón nachádza, má prevažne púštne a stepné podnebie, pričom ho možno považovať za najsuchšie povodie rieky v celej kontinentálnej Európe.

Serón sa nachádza v povodí rieky Almanzora (v provincii Almeria) na južnej strane východného pobrežného regiónu Pyrenejského polostrova (Levanta), ktorý sa považuje za polopúštnu oblasť juhovýchodného Španielska. Charakterizujú ho hodnoty 0,2 až 0,5 na indexe aridity, nadbytok slnečnej energie s priemernou mierou slnečného svitu 3 000 hodín ročne a zriedkavými zrážkami, pričom priemerný ročný úhrn zrážok predstavuje menej ako 400 mm. Suchý charakter prostredia je dôsledkom toho, že oblasť leží na juhovýchode Španielska za pohorím Sierras Subbéticas vo východnej Andalúzii, ktoré pôsobí ako prekážka brániaca prieniku atlantických nízkotlakových systémov, ktoré so sebou pri postupe Pyrenejským polostrovom zo západu na východ prinášajú dážď.

Stepný charakter podnebia Serónu je okrem toho dôsledkom jeho špecifickej zemepisnej polohy v údolí rieky Almanzora na hornom konci údolia na severnej strane pohoria Sierra de los Filabres v nadmorskej výške 800 až 900 metrov. Prírodné prostredie charakterizujú stredomorská vegetácia polohorských oblastí a osobitá mikroklíma vyznačujúca sa suchou atmosférou so zníženou relatívnou vlhkosťou prostredia (priemerná relatívna vlhkosť 55 % v lete a 70 % v zime), nízkymi priemernými zimnými teplotami (v rozmedzí 4,6 až –5,5 °C), ale bez častého mrazu, a chladnými letami s priemernou teplotou nižšou ako 23 °C. Táto oblasť sa bežne vyznačuje veľkými výkyvmi teplôt medzi ročnými obdobiami a v rámci ročných období (18 až 19 °C). Pre proces prirodzeného sušenia a zrenia, ktorému sa mäsové výrobky podrobujú, má najväčší význam to, že celý rok neustále fúkajú mierne a suché severozápadné vetry s rýchlosťou 5 až 7 m/s, a to, že sa oblasť vyznačuje vysokou úrovňou slnečného žiarenia (3 000 hodín slnečného svitu ročne).

Kombinácia všetkých týchto prírodných činiteľov vytvára podmienky, ktoré veľmi pomáhajú prirodzenému sušeniu a zreniu šunky „Jamón de Serón“.

Ľudské činitele

Veľké rozmery a vysoký obsah tuku typické pre tradičný výrobok „Jamón de Serón“ majú svoj pôvod vo výbere a domácich chovných postupoch stanovených v Ordenanzas del Consejo de Serón (Obecných predpisoch Serónu), ktorými sa riadi chov a zabíjanie ošípaných a ktoré pochádzajú zo 16. storočia a pretrvali až do 20. storočia. Výsledkom výberu veľkých plemien ošípaných a ich chovu počas najmenej jedného roku pred ich zabitím priamo v poľnohospodárskom podniku je tradične veľká šunka s vysokou úrovňou prieniku tuku a hrubou vrstvou tuku. Tradícia výroby výrobku s hrubou vrstvou tuku pretrvala až dodnes. Vo všetkých sušiarňach v Seróne sa na výrobu pravej šunky „Jamón de Serón“ stále vyberá surovina s týmito vlastnosťami.

5.2. Špecifickosť výrobku

Špecifické vlastnosti šunky „Jamón de Serón“ súvisiace s výrobným procesom sa môžu zhrnúť takto:

— šunka „Jamón de Serón“ je tradične veľká a tučná, vyrobená dlhým procesom zrenia, ktorý trvá najmenej 16 až 20 mesiacov v závislosti od hmotnosti stehna ošípanej. V podmienkach prostredia Serónu musí tento proces prirodzeného sušenia a zrenia trvať najmenej 12 mesiacov,

— šunka „Jamón de Serón“ má typicky sladkú chuť a nízky obsah soli, ako aj veľmi intenzívnu vôňu. Tuk šunky čiastočne preniká do svalového tkaniva, čo vedie k vzniku typickej vône šunky počas procesu prirodzeného sušenia a zrenia. Toto je špecifická vlastnosť výrobku, ktorú skúsení výrobcovia šunky zo Serónu označujú ako „jamón caliente“.

5.3. Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku (CHOP), alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku (CHZO)

Príčinná súvislosť so zemepisnou oblasťou je založená na špecifických vlastnostiach výrobku, hoci výborná povesť výrobku posilňuje túto príčinnú súvislosť.

Príčinná súvislosť medzi špecifickými vlastnosťami výrobku a zemepisnou oblasťou.

Veľká a tučná šunka s dlhou dobou zrenia

Vlastnosti typické pre tradičnú šunku „Jamón de Serón“ – jej veľké rozmery a vysoký obsah tuku – majú svoj pôvod v domácich postupoch chovu a zabíjania ošípaných a v postupe zrenia šunky, ktoré sa medzi obyvateľmi Serónu zachovali od 16. storočia.

Z dôvodu veľkých rozmerov kusa mäsa a jeho hrubej vrstvy tuku je potrebné šunku sušiť dlho, t. j. dlhšie ako 16 mesiacov a v prípade zvlášť ťažkých kusov mäsa aj 20 mesiacov, aby sa získal výrobok, ktorý stratil požadované minimum 35 % svojej pôvodnej hmotnosti. Táto dlhá doba zrenia zabezpečuje najmenej 12 mesiacov trvajúci proces prirodzeného sušenia a zrenia v podmienkach prostredia Serónu, čo šunke umožňuje prejsť všetkými ročnými obdobiami a všetkými možnými výkyvmi teploty (s priemernou teplotou 4,6 °C v decembri a 23 °C v júli) a vlhkosti (relatívna vlhkosť 55 % v lete a 70 % v zime), čo zase zaisťuje skvapalnenie tuku, prienik a biochemické procesy spojené s chudými časťami šunky, ktoré majú zásadný význam pre vznik vône typickej pre šunku „Jamón de Serón“.

Táto charakteristika výrobku, ktorá je výsledkom vzájomného pôsobenia prírodných a ľudských činiteľov, má vplyv na rôzne špecifické fyzické, chemické a organoleptické vlastnosti: šunka so sladkou chuťou a nízkym obsahom soli a šunka s intenzívnou vôňou.

Šunka so sladkou chuťou a nízkym obsahom soli

Tradičný postup sušenia šunky „Jamón de Serón“ priamo súvisí s výberom suroviny s vysokým obsahom tuku, ako aj s typickou mikroklímou Serónu. Obidva tieto činitele umožňujú minimalizovanie množstva soli s cieľom dosiahnuť mikrobiologickú a enzymatickú stabilitu, ktorú šunka potrebuje počas procesu zrenia. To pomáha dodať konečnému výrobku určité špecifické vlastnosti: šunka so sladkou chuťou a nízkym obsahom soli.

Vrstva tuku šunky chráni chudé časti pred mikrobiologickými zmenami a okrem toho prispieva molekulami k biochemickej sústave, ktorá sa vytvára medzi tučnými a chudými časťami a dodáva konečnému výrobku jeho sladkú chuť.

Dva činitele prostredia Serónu uľahčujú dehydratáciu šunky počas celého procesu zrenia a zvlášť počas fázy sušenia a zrenia v prirodzených podmienkach obmedzovaním pôsobenia vody, čím sa zabraňuje množeniu baktérií a pôsobeniu enzýmov počas tohto procesu:

— nízka úroveň relatívnej vlhkosti prostredia počas celého roka (priemerná relatívna vlhkosť 55 % v lete a 70 % v zime) dodáva šunke vysoký gradient vlhkosti, čo uľahčuje stratu vody zo šunky a spôsobuje obmedzenie pôsobenia vody (Aw),

— stále, mierne a suché vetry fúkajúce počas celého roka umožňujú neustále obnovovanie vzduchu, čím sa odstraňuje povrchová vrstva vlhkosti okolo šunky, čo uľahčuje proces prirodzenej dehydratácie a obmedzenie pôsobenia vody.

Šunka s intenzívnou vôňou

Tučný výpotok („pot“) šunky je osobitou charakteristikou procesu prirodzeného sušenia a zrenia, ktorý prebieha v podmienkach prostredia Serónu. Je to osobitosťou procesu zrenia a kľúčovým určujúcim činiteľom osobitej kvality finálneho výrobku. Výrazné výkyvy teplôt medzi ročnými obdobiami a v rámci ročných období, ku ktorým dochádza v Seróne, umožňujú dosiahnutie prahu minimálnych teplôt (22 až 26 °C) potrebných na skvapalnenie tukovej zložky šunky. To v spojení s nízkou relatívnou vlhkosťou prostredia dosahujúcou menej ako 75 % počas celého roka uľahčuje vypocovanie vnútorného tuku šunky von z kusa mäsa, čo spôsobuje prienik tuku do svalovej hmoty a následne vytvára biochemickú sústavu tukov a bielkovín. Táto sústava, ktorá sa vytvára prirodzene, kým šunka schne a zreje, je zodpovedná za intenzívnu a osobitú vôňu šunky „Jamón de Serón“. Toto je špecifická vlastnosť výrobku, ktorý skúsení výrobcovia šunky zo Serónu označujú ako „jamón caliente“.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie:

[Článok 5 ods. 7 nariadenia (ES) č. 510/2006 (3)]

Plné znenie špecifikácie výrobku sa nachádza na webovej stránke:

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_Jamon_Seron.pdf

alebo prostredníctvom domovskej stránky regionálneho ministerstva poľnohospodárstva, rybolovu a rozvoja vidieka (http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal) sledovaním nasledujúcej navigačnej cesty: „Industrias Agroalimentarias“ > „Calidad y Promoción“ > „Denominaciones de Calidad“ > „Jamones y Paletas“; špecifikácie sa nachádzajú pod názvom označenia kvality.

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahradené nariadením (EÚ) č. 1151/2012.

(3) Pozri poznámku pod čiarou č. 2.