C 309/12

Uverejnenie jednotného dokumentu zmeneného na základe schválenia nepodstatnej zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 druhým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

(2021/C 309/11)

Európska komisia schválila túto nepodstatnú zmenu v súlade s článkom 6 ods. 2 tretím pododsekom delegovaného nariadenia Komisie (EÚ) č. 664/2014 (1).

Žiadosť o schválenie tejto nepodstatnej zmeny je uverejnená v databáze Komisie eAmbrosia.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Cebreiro“

EÚ č.: PDO-ES-0443-AM01 – 16. 2. 2021

CHOP (X) CHZO ( )

1. Názov:

„Cebreiro“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Španielsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.3. Syry

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

Plnotučný syr vyrobený z pasterizovaného kravského mlieka postupom, ktorý zahŕňa koaguláciu, zrážanie mlieka, odtečenie, zhutnenie a solenie, tvarovanie a lisovanie. Predáva sa čerstvý alebo sušený, pričom v prípade sušeného syra je čas zrenia najmenej 45 dní.

Jeho hlavné vlastnosti sú:

Fyzické vlastnosti

— Tvar: balónový alebo tvar „kuchárskej čapice“, zložený z dvoch častí: valcovitá základňa rôzneho priemeru s maximálnou výškou 12 cm s výnimkou syrov s hmotnosťou viac ako 2 kg, ktorých výška môže byť až 15 cm, a klobúk, ktorý má o 1 až 2 cm väčší priemer v porovnaní so základňou a ktorého maximálna výška je 3 cm. Pri syroch s hmotnosťou viac ako 2 kg môže byť priemer klobúka až o 4 cm väčší ako priemer základne a nemôže byť väčší ako 5 cm.

— Hmotnosť: minimálne 0,3 kg.

Organoleptické vlastnosti

Čerstvý syr nemá žiadnu kôru a smerom dovnútra je prechod farieb len mierny. Cesto je rovnorodé, biele alebo jemne žltkasté, mäkké a bez ôk; nakrájaný syr môže mať pruhovaný a drobivý vzhľad. Má vôňu kyslého mlieka s nádychom smotany alebo masla. V ústach je na pocit zrnitý a vysoko lepivý. Podobne ako v prípade vône má chuť kyslého mlieka, smotany a masla. Dochuť je pretrvávajúca a jemne kyslá.

Sušený syr má len mierne odlišnú kôru od samotného cesta syra, a to žltej až intenzívnej žltej farby, pričom v závislosti od fázy zrenia môže byť prítomná pleseň. Cesto môže byť slonovinovej až žltej farby a jeho konzistencia je maslová až pevná, niekedy tvrdá v závislosti od stupňa vyzretia. Má mliečnu chuť, ktorá môže byť čiastočne kovová a pikantná.

Analytické vlastnosti

— Vlhkosť (pri sušených syroch): variabilná podľa stupňa vyzretia, ale vždy nižšia ako 50 %.

— Tuky: minimálne 45 % a maximálne 60 % vzhľadom na sušinu.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Krmivá

podstatnú časť krmiva kráv tvoria trávne porasty a krmoviny z oblasti výroby. Dôležitú úlohu hrajú aj rozsiahle trávne porasty (pastviny a pastviny s kríkmi), na ktorých sa za dobrých podmienok kravy voľne pasú.

Kravy sa dokrmujú koncentrovaným krmivom rastlinného pôvodu, aby sa zabezpečili ich energetické potreby.

Suroviny

„Cebreiro“ sa vyrába z kravského mlieka, živočíšneho syridla alebo iných výslovne povolených koagulačných enzýmov a zo soli (chlorid sodný).

Syr sa vyrába z plnotučného kravského mlieka kráv plemena Rubia Gallega, frízskeho alebo alpského hnedého plemena a ich krížencov v chovoch nachádzajúcich sa vo vymedzenej zemepisnej oblasti a zaznamenaných v príslušnom registri.

Mlieko nesmie obsahovať kolostrum, konzervačné látky, inhibítory ani lieky, ktoré by mohli ovplyvniť výrobu, zrenie, vyzrievanie alebo konzerváciu syra. Štandardizácia mlieka ani iné postupy, ktorými sa menia jeho prirodzené vlastnosti, nie sú povolené.

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Výroba mlieka, prípravné procesy, ktorými prechádza, ako aj výroba a zrenie a sušenie syra sa musia uskutočniť v zemepisnej oblasti vymedzenej v bode 4. Teda všetky kroky výroby sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Chránené syry by sa vo všeobecnosti mali predávať celé a v schválených baleniach.

Môže byť však povolený aj predaj porcií a takisto krájanie v predajni, ak existuje na tento účel príslušný kontrolný systém, ktorým sa zaručuje pôvod a kvalita výrobku, ako aj jeho dokonalá konzervácia a správna prezentácia spotrebiteľovi, čím sa predíde akejkoľvek možnosti zámeny.

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Syr predávaný s chráneným označením pôvodu „Cebreiro“ musí po osvedčení kvality obsahovať etiketu zodpovedajúcu značke každého výrobcu a kontraetiketu označenú alfanumerickým kódom, ktorú schvaľuje a vydáva kontrolný orgán, a toto oficiálne logo chráneného označenia pôvodu:

Rovnako na obchodnej etikete aj na kontraetikete musí byť povinne uvedený nápis „Chránené označenie pôvodu Cebreiro“. Okrem toho v prípade sušeného syra „Cebreiro“ sa viditeľným spôsobom na etikete uvedie výraz „curado“ (sušený), aby sa odlíšil od čerstvého výrobku.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Oblasť výroby mlieka a spracovania syra označeného chráneným označením pôvodu „Cebreiro“ je tvorená zemepisnou oblasťou, ktorá obsahuje hranice nasledujúcich obcí, z ktorých sa všetky nachádzajú v provincii Lugo (autonómna oblasť Galícia): Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos a Triacastela.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Historické faktory

Pôvod tohto syra sa pripisuje prvým mníchom, ktorí sa usídlili v dedine Cebreiro – v mieste vstupu do Galície z Francúzskej cesty (El Camino francés), hlavnej pútnickej cesty do Santiaga – s cieľom slúžiť v nemocnici postavenej koncom 9. storočia na účely uspokojenia potrieb pútnikov. Počas storočí pútnici ochutnávali syr v horách obce Cebreiro a rozšírili ho po celom Španielsku a Európe.

Dokumenty zachované v Národnom historickom archíve a vo Všeobecnom archíve v meste Simancas odhaľujú zaujímavé podrobné informácie týkajúce sa každoročnej dodávky syra vyrobeného v obci Cebreiro na spotrebu na portugalský kráľovský dvor počas panovania Karola III. Syr vyrábali doma dedinčania tohto regiónu (najmä ženy) každý rok od novembra. Zásielky sa vždy skladali z dvoch tuctov syrov, ktoré sa vždy vyrábali v posledných dvoch týždňoch roka, aby sa využili lepšie konzervačné vlastnosti chladnejšieho ročného obdobia s cieľom dodať syr v prvej polovici januára ako dar portugalskej kráľovnej.

Povesť syra „Cebreiro“ v tejto dobe takisto potvrdzujú rôzne dokumenty z 18. a 19. storočia.

Pokiaľ ide o aktuálnejšie diela, v knihe „Všeobecný zemepis galícijského kráľovstva“ (Geografía General del Reino de Galicia) (1936) je možné nájsť informácie týkajúce sa syru z Cebreira, jeho vlastnostiach a spôsobe výroby.

Neskôr, v sedemdesiatych rokoch minulého storočia, Carlos Compairé Fernández, odborník na španielske syry vo všeobecnosti a najmä na galícijské, uverejnil rôzne práce, ktoré tvoria podrobnú štúdiu o týchto syroch, vrátane chemických a bakteriologických analýz. Možno povedať, že ide o prvé vedecké štúdie týkajúce sa syru „Cebreiro“.

V „Španielskom inventári tradičných výrobkov“ (Inventario Español de Productos Tradicionales), ktorý zverejnilo Ministerstvo poľnohospodárstva, rybolovu a výživy v roku 1996, sa v kapitole venovanej syrom uvádzajú podrobné informácie o syre „Cebreiro“ s údajmi o jeho vlastnostiach, spôsobe výroby, histórii a hospodárskom význame.

Prírodné faktory

Oblasť chránená chráneným označením pôvodu „Cebreiro“ má horské oceánske podnebie. Je charakteristická silným ústupom morského vplyvu a výrazným zosilnením kontinentálnych vlastností. Toto predstavuje významné obmedzenie poľnohospodárskych činností. Na veľkej časti územia, nachádzajúcej sa viac ako 1 000 metrov nad morom, sú teploty, ktoré možno v porovnaní s priemernou teplotou v Galícii charakterizovať ako „veľmi studené“, s obdobím bez mrazov kratším ako päť mesiacov.

Ako dôsledok nepriaznivých environmentálnych podmienok je chovateľská činnosť najdôležitejším prvkom hospodárstva tejto oblasti v dôsledku klimatických, pôdnych a horopisných podmienok, pre ktorú sú nemej nepriaznivé ako pre poľnohospodárstvo vďaka prítomnosti vhodných prírodných lúk, možnosti využívania horských pastvín a schopnosti dobytka prispôsobiť sa ťažkým klimatickým podmienkam.

Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a vlastnosťami výrobku

Zemepisná oblasť výroby syra „Cebreiro“ je charakteristická početnými údoliami obklopenými horami, v ktorých tvoria dôležitú súčasť krajiny lúky a pastviny.

Toto zvláštne prostredie vplýva na rozdielne vlastnosti syra „Cebreiro“ prostredníctvom rôznych faktorov:

— Po prvé, ako už bolo uvedené, zemepisné prostredie poskytuje dobré podmienky pre početné pastviny vysokej kvality.

— Okrem toho sa mlieko vyrába na malých rodinných farmách, na ktorých sa stádo riadi tradičnými spôsobmi. — V stáde sú vo významnej miere prítomné tradičné miestne plemená, ktorých chov je založený najmä na krmivách produkovaných na samotných farmách, dopĺňaných v závislosti od meteorologických podmienok spásaním.

— Krmivové koncentráty nakupované mimo fariem sa používajú len v malých množstvách ako doplnok na pokrytie energetických potrieb dobytka. Tento tradičný model, v ktorom sa používanie vstupov nakúpených mimo samotnej farmy obmedzuje na minimum, prispieva k hospodárskej životaschopnosti týchto malých rodinných fariem.

— Vlastnosti týchto fariem sú predpokladom na výrobu mlieka ideálneho na výrobu syrov. Je vedecky dokázané, že tieto prirodzenejšie systémy výroby a chovu dobytka umožňujú výrobu mlieka s lepšími výživnými vlastnosťami vďaka lepšej akumulácii CLA (konjugovanej kyseliny linolovej) a mastných omega-3 kyselín vo svojom lipidovom profile, a keďže čím viac pastvy kravy požierajú, tým viac sa zvyšuje obsah týchto dietetických priaznivých tukov, čo ovplyvňuje vlastnosti vyrobených syrov.

— Poľnohospodári v tejto oblasti zdedili dlhodobú tradíciu výroby tohto druhu syra s výnimočnými vlastnosťami – ako napríklad jeho zvláštna tradičná forma „kuchárskej čapice“, vďaka ktorej je okamžite identifikovateľný – ktorý získal zaslúženú prestíž a uznanie medzi spotrebiteľmi.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

(článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

https://mediorural.xunta.gal/sites/default/files/produtos/en-tramitacion/Pliego_de_condiciones_DOP_Cebreiro_septiembre_2020_final.pdf

(1) Ú. v. ES L 179, 19.6.2014, s. 17.