Uverejnenie jednotného dokumentu zmeneného na základe schválenia nepodstatnej zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 druhým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

(2020/C 73/07)

Európska komisia schválila túto nepodstatnú zmenu v súlade s článkom 6 ods. 2 tretím pododsekom delegovaného nariadenia Komisie (EÚ) č. 664/2014 (1).

Žiadosť o schválenie tejto nepodstatnej zmeny je uverejnená v databáze Komisie e-Ambrosia.

ŠPECIFIKÁCIA VÝROBKU AKO ZARUČENEJ TRADIČNEJ ŠPECIALITY

„ФИЛЕ ЕЛЕНА“ (FILE ELENA)

EÚ č.: TSG-BG-01017-AM01 – 23. 7. 2019

„Bulharsko“

1. Názov (názvy) na zápis do registra

„Филе Елена“ (File Elena)

2. Druh výrobku

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3. Dôvody zápisu do registra

3.1. Ide o výrobok, ktorý

☒ sa vyznačuje spôsobom výroby, spôsobom spracovania alebo zložením, ktoré sa tradične používajú v prípade daného výrobku alebo danej potraviny

☐ sa vyrába z tradične používaných surovín alebo prísad

Výrobok bol zapísaný do registra vykonávacím nariadením Komisie (EÚ) č. 835/2014.

3.2. Ide o názov, ktorý

☒ sa tradične používa na označenie špecifického výrobku

☐ vyjadruje tradičný alebo špecifický charakter výrobku

„Филе Елена“ (File Elena) je špecialita zo surového sušeného mäsa vyrobená z bravčovej panenskej sviečkovice. Názov je odvodený od mesta Elena v severnom Bulharsku, ktoré sa nachádza na úpätí zalesneného balkánskeho pohoria Elena. Je špecifický sám osebe, pretože je známy v celej krajine a začal sa bežne používať bez toho, aby zemepisná oblasť mala vplyv na kvalitu a vlastnosti výrobku.

4. Opis

4.1. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1, vrátane jeho hlavných fyzikálnych, chemických, mikrobiologických alebo organoleptických vlastností, z ktorých vyplýva špecifický charakter výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

„Филе Елена“ (File Elena) je lisovaný výrobok zo sušeného surového mäsa, ktorý sa pripravuje z chladenej alebo mrazenej bravčovej panenskej sviečkovice, pomocných surovín a prírodných korení. Je vhodný pre všetky skupiny spotrebiteľov na priamu konzumáciu.

Fyzikálne vlastnosti – tvar a rozmery

— Oválny až valcovitý, podlhovastý sploštený tvar bez presne stanovených rozmerov.

Chemické vlastnosti

— Obsah vody: najviac 55 % celkovej hmotnosti,

— Soľ (chlorid sodný): najviac 6,3 % celkovej hmotnosti,

— pH minimálne 5,4.

Organoleptické vlastnosti

— Vonkajší vzhľad a farba: čistý, dobre vysušený povrch pokrytý čiernym korením a saturejkou, ktorá povrchu dodáva zelenú farbu,

— Povrch po odrezaní: svalové tkanivo je ružovočervené s tmavším odtieňom na okrajoch, zatiaľ čo tukové tkanivo je svetloružovej až krémovej farby.

— Chuť a vôňa: charakteristická, príjemná, mierne slaná, s výraznou arómou použitých korenín, bez cudzích príchutí a pachov.

— Konzistencia: hutná a pružná.

„Филе Елена“ (File Elena) sa môže predávať vcelku, nakrájané na kusy alebo plátky, vákuovo balené, v celofáne alebo v obale s ochrannou atmosférou.

4.2. Opis spôsobu výroby výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1, ktorý musia výrobcovia dodržiavať, a v relevantných prípadoch aj povaha a vlastnosti použitých surovín alebo prísad a spôsob prípravy výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

Zloženie:

— bravčová panenská sviečkovica, chladená alebo mrazená: 100 kg;

— soliaca zmes na 100 kg bravčovej panenskej sviečkovice: 3,5 kg soli, 40 g antioxidantov, t. j. kyseliny askorbovej (Е300), 100 g dusičnanu draselného alebo 85 g dusičnanu sodného, 500 g rafinovaného kryštálového cukru;

— koreniaca zmes na 100 kg bravčovej panenskej sviečkovice: 2 kg saturejky a 200 g mletého čierneho korenia;

— Motúz: schválený na používanie s potravinami.

Postup výroby:

„Филе Елена“ (File Elena) je vyrobené z chladenej alebo mrazenej bravčovej panenskej sviečkovice, ktorej pH je v rozmedzí 5,6 až 6,2. Sviečkovica sa odreže nožom pozdĺž vyčnievajúcich rebier smerom dole pozdĺž chrbtice a priečnych výbežkov. Svalové tkanivo medzi priečnymi výbežkami hrudných stavcov sa potom odstráni. Tuk a fascia sa vyrežú z bravčových filiet, ktoré sa následne umiestnia do čistých nádob a nasolia. V záujme lepšieho premiešania zložiek v soliacej zmesi sa najprv zmiešajú dusičnany a kuchynská soľ, a až potom sa pridajú ďalšie prísady. Solenie sa vykonáva pomocou suchej metódy, t. j. každá bravčová fileta sa ručne alebo mechanicky potrie soliacou zmesou. Nasolené kúsky mäsa sa umiestnia do vhodných nádob, kde sa usporiadajú do niekoľkých radov v chladiarňach pri teplote vzduchu 0 – 4 °С. Po 5 dňoch sa uložené kusy mäsa obrátia (vrchné kusy sa uložia naspodok a naopak) a za rovnakých podmienok sa nechajú odležať ďalších najmenej 5 dní. Po ukončení solenia sa na každú bravčovú filetu uviaže motúz, na konci ktorého sa urobí slučka. Po tejto príprave sa bravčové filety zavesia na drevené a/alebo kovové podstavce (tyče), ktoré sú usporiadané na stojanoch na kolesách z nehrdzavejúcej ocele určených na klobásy. Jednotlivé kusy mäsa sa nesmú navzájom dotýkať. Na stojanoch sa nechajú až 24 hodín sušiť pri teplote vzduchu, ktorá nepresahuje 12 °С. Po odvodnení sa uložia do prírodných alebo klimatizovaných sušiarní s regulovanou teplotou a vlhkosťou. Sušenie prebieha pri teplote vzduchu, ktorá nesmie prekročiť 17 °С, a relatívnej vlhkosti vzduchu 70 – 85 %. Počas sušenia sa výrobok lisuje v drevených lisoch. Bravčové filety sa ponechajú v lisoch 12 až 24 hodín. Do lisu sa vložia, až keď sú trochu suché, a keď sa na povrchu vytvorí jemná kôrka. Mäso sa opakovane lisuje, kým sa výrobok úplne nevysuší a bravčové filety nedosiahnu správny tvar. Lisy musia byť schopné absorbovať a uvoľňovať vlhkosť, a preto musia byť vyrobené z prírodného materiálu (dreva), ktorý možno umyť a vysušiť. Konečný vonkajší vzhľad výrobku sa dosiahne lisovaním. Po poslednom lisovaní sa na bravčové filety nanesie vopred homogenizovaná zmes mletého čierneho korenia a nadrobenej saturejky podľa receptúry.

Postup sušenia trvá najmenej 25 dní, v závislosti od veľkosti kusov mäsa, kým filety nedosiahnu charakteristickú hutnú a pružnú konzistenciu.

4.3. Opis kľúčových prvkov, z ktorých vyplýva tradičný charakter výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

Špecifickosť výrobku

Špecifické vlastnosti výrobku „Филе Елена“ (File Elena) možno pripísať týmto charakteristikám:

— Surovina: kvalitná časť trupu ošípanej s vysokou nutričnou hodnotou, nazývaná sviečkovica;

— Povrch výrobku: pokrytý saturejkou a mletým čiernym korením vo vhodnom pomere podľa receptúry, ktoré výrobku dodávajú typickú zelenkastú farbu, ktorú nevidno u iných surových sušených mäsových výrobkov patriacich do tej istej skupiny;

— Chuť a vôňa: typickú chuť a vôňu výrobku možno pripísať starostlivo vybraným a spracovaným surovinám, špecifickým podmienkam, v ktorých je výrobok sušený a lisovaný, ako aj vhodnému výberu korenia. V tomto ohľade zohráva saturejka hlavnú úlohu, pretože dodáva výrobku výraznú a špecifickú chuť.

Špecifickosť výrobku

„Филе Елена“ (File Elena) je sušená mäsová špecialita vyrobená z nenakúskovaného mäsa. Stáročné bulharské domáce tradície spočívajúce v príprave lahôdok z hovädzieho, teľacieho, ovčieho a kozieho mäsa poskytli dobrý základ pre uplatnenie podobnej techniky aj v prípade bravčového mäsa. V mnohých oblastiach krajiny, v ktorých bol možný chov ošípaných, sa výrobky tohto druhu vyrábali doma. Avšak v časoch, keď Bulharsko bolo súčasťou Osmanskej ríše, z náboženských dôvodov bolo takmer nemožné uvádzať bravčové výrobky na trh. Prvý známy prípad podobného výrobku z bravčového mäsa je z roku 1855, keď Stojan Arnaudov z Gabrova vyrobil surové sušené bravčové mäso vo svojej dielni za 2 090 grošov, čo bola v tom čase značná suma (Petar Cončev: Iz stopanskoto minalo na Gabrovo, vydavateľstvo Chudožnik, Sofia, 1929).

Prvým normatívnym dokumentom týkajúcim sa výrobku „Филе Елена“ (File Elena) bola priemyselná norma ON 18 64338-73, Surová sušená bravčová panenská sviečkovica „Elena“, Ministerstvo poľnohospodárstva a potravinárskeho priemyslu, Sofia, 1973, ktorú zostavili Ivan Konovski a Trendafil Ignatov. Technika používaná na výrobu tohto produktu sa konečne etablovala na začiatku 80. rokov 20. storočia, keď bol mäsový priemysel pod štátnou kontrolou a odborníci, ktorí pracovali v podnikoch v oblasti Elena, nazbierali dlhoročné skúsenosti. Následne bol vydaný posledný štátny normatívny dokument (TU 22/18. mája 1983, Technické špecifikácie pre surovú sušenú bravčovú panenskú sviečkovicu „File Elena“, NAPS, Sofia, 1983), pričom príloha k nemu obsahovala technické pokyny (Technické pokyny na výrobu surovej sušenej bravčovej panenskej sviečkovice „File Elena“, Ministerstvo poľnohospodárstva a potravinárskeho priemyslu, Sofia, 1983). „File Elena“ sa do dnešného dňa vyrába na základe týchto dokumentov.

Opis výrobného postupu a zloženia výrobku zachytáva aj Sbornik technologičeski instrukcii za proizvodstvo na mesni proizvedenia, v rámci technických pokynov na výrobu lahôdok z bravčovej panenskej sviečkovice (s. 319) – „File Elena“, NAPS-DSO Rodopa a Inštitút mäsopriemyslu, Sofia, 1980, ako aj Technologičeski naračnik za dobiv i prerabotka na meso ot svine, edar i dreben rogat dobitak (s. 98), DSO Rodopa a Inštitút mäsopriemyslu, Sofia, 1984. V roku 2003 Združenie spracovateľov mäsa v Bulharsku zozbieralo tradičné recepty a techniky na výrobu výrobkov zo sušeného surového nenakúskovaného mäsa v zbierke Sbornik s tradicionni balgarski recepturi i technologii, v ktorej sa informácie o „File Elena“ nachádzajú na stranách 88 – 89.

Tradičný charakter „Филе Елена“ (File Elena) sa prejavuje prostredníctvom:

— nezmeneného zloženia receptúry,

— metód použitých vo výrobnom postupe,

— jeho tradičnej chuti.

Tradičný charakter receptúry sa v priebehu rokov nezmenil. Prejavuje sa v jej hlavných surovinách, v zložení soliacej a koreniacej zmesi (opísanej v bode 4.2). Táto receptúra pochádza z prvých opisov výrobku v spomenutých dokumentoch – priemyselná norma ON 18 64338-73 a TU 22/18. mája 1983, ktoré sa zachovali dodnes.

Tradičné metódy použité vo výrobnom postupe a charakteristika „Филе Елена“ (File Elena) sa spomínajú aj v záznamoch odborníka Hrista Savatova, dlhoročného odborníka v továrni na spracovanie mäsa Rodopa v meste Veliko Tarnovo.

Tieto tradičné metódy zahŕňajú: metódy solenia, lisovania a sušenia, ako aj metódu nanášania koreniacej zmesi.

— Solenie sa vykonáva pomocou suchej metódy, t. j. každá bravčová fileta sa ručne alebo mechanicky potrie soliacou zmesou. Počas solenia, ktoré trvá najmenej 10 dní, sa začne proces dozrievania.

— Ďalšia tradičná vlastnosť výrobku spočíva v rovnomernom rozložení vlhkosti, ktoré sa dosiahne lisovaním. Vďaka tomu sa mäso suší rovnomerne, čo zaisťuje jeho správne zrenie. Mäso sa lisuje za pomoci lisov vyrobených z prírodného dreva. Drevo zaisťuje stabilitu pri stláčaní a čiastočne absorbuje vlhkosť uvoľnenú z výrobku, čo je dôležité nielen pre tvar výrobku, ale aj pre prirodzený vývoj špecifickej mikroflóry.

— Sušenie výrobku sa vykonáva pri špecifickej teplote a vlhkosti vzduchu, aby bolo možné vybrať špecifickú mikroflóru, ktorá prispieva k vytváraniu charakteristických organoleptických, nutričných a chuťových vlastností konečného výrobku. Tradičná metóda si vyžaduje priestory na sušenie a dozrievanie, aby sa umožnila tvorba a zachovanie kyslomliečnej mikroflóry, ktorá je pre Bulharsko typická. V dolaďovaní prírodných procesov, ktoré sa zachovali prostredníctvom tejto tradičnej metódy sušenia, sa odráža práca a vedomosti generácií bulharských technológov, ako ich zachytáva prvý technický dokument z roku 1973.

— Charakteristické vlastnosti koreniacej zmesi výrobku spočívajú v jej príprave a nanášaní. Tradične sa saturejka skôr drobí ako melie a koreniaca zmes sa nanesie tak, že sa bravčová panenská sviečkovica v zmesi vyváľa. Tieto tradičné metódy prípravy (drobenie saturejky) a nanášania (váľanie) koreniacej zmesi umožňujú zachovanie esenciálnych olejov obsiahnutých v korení, čo dodáva konečnému výrobku výraznejšiu chuť. Zachová sa tak svieža zelená farba koreniacej zmesi, v ktorej je výrobok obalený.

Chuť výrobku „Филе Елена“ (File Elena) sa počas mnohých rokov výroby a predaja nezmenila.

Vytváranie tradičnej chuti

Prirodzená mikroflóra vybraná pomocou tradičných metód sušenia a lisovania, spolu so starostlivo vybraným a vyváženým korením výrobku vytvárajú charakteristickú vôňu a chuť výrobku „Филе Елена“ (File Elena), ktorá sa zachovala dodnes.

Podľa profesorky Kalinky Boškovovej sa výroba „Филе Елена“ (File Elena) tradične spája so zložitými mikrobiologickými, fyzikálno-chemickými a biochemickými procesmi, ktoré prebiehajú v mäsových prísadách počas solenia, zrenia, sušenia a lisovania. (Boškova Kalinka Mikrobiologia na mesoto, ribata i yaytsata, Plovdiv, 1994). Práve tieto procesy pomáhajú dosiahnuť stabilnú farbu, dobrú štruktúru a príjemnú vôňu a chuť konečného výrobku. Dochádza k tomu v dôsledku druhového zloženia prirodzenej mikroflóry a jej vývoja v mäsových prísadách. Mikroflóru tvoria hlavne mikrokoky (M. varians) a laktobacily (L. plantarum, L. casei). Na túto tému vypracovali štúdie V. Penevová, S. Bračkovová, G. Stoevová, a S. Kunčevová: Sadarzhanie na nitriti v mesni produkti, Druhé medzinárodné sympózium o dusičnanoch a kvalite mäsových výrobkov, s. 115, Zozbierané články, Varna, 1984, a R. Kisevová: Usavershenstvuvane na tehnologiyata za proizvodstvo na surovo-susheni mesni produkti ot nerazdrobeni surovini. Disertatsia, Inštitút mäsového priemyslu, Sofia, 1985.

Výrobok „Филе Елена“ (File Elena) vyhral viacero ocenení a získal certifikáty a zlaté medaily na veľtrhoch a výstavách v Bulharsku aj v zahraničí: na 57. medzinárodnej výstave v Bruseli v roku 1986; na súťaži Taynata na balgarskia vkus počas medzinárodnej výstavy mäsa a mäsových výrobkov Meatmania v Sofii (Yubileyno izdanie „10 godini AMB – 1994 – 2003“, s. 22 – 30) a na medzinárodnej výstave IFFA, ročníky 2010 a 2013 v Nemecku. Takisto získal certifikát excelentnosti v súťaži tradičných bulharských výrobkov organizovanej belgickým veľvyslanectvom v Sofii v roku 2007.

(1) UL L 179, 19.6.2014, str. 17.