SK Úradný vestník Európskej únie C 28/26

Uverejnenie žiadosti o zápis do registra podľa článku 6 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín

2010/C 28/12

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti o zápis podľa článku 7 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006. Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po uverejnení tejto žiadosti.

ZHRNUTIE

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

„KIEŁBASA LISIECKA“

ES č: PL-PGI-0005-0527-08.03.2006

CHOP ( ) CHZO ( X )

Tento prehľad obsahuje hlavné body špecifikácie výrobku na informačné účely.

1. Príslušný orgán v členskom štáte:

Názov: Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi Adresa: ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Tel. +48 226232707 Fax +48 226232325 E-mail: oznaczenia@minrol.gov.pl

2. Skupina:

Názov: Konsorcjum Producentów Kiełbasy Lisieckiej Adresa: Nowa Wieś Szlachecka 77 32-060 Liszki POLSKA/POLAND Tel. +48 122702542 Fax +48 122702542 E-mail: andrzej_madry@wp.pl Zloženie: Výrobcovia/spracovatelia ( X ) Ostatní ( )

3. Druh výrobku:

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

4. Špecifikácia:

[prehľad požiadaviek podľa článku 4 ods. 2 nariadenia (ES) č. 510/2006]

4.1. Meno:

„Kiełbasa lisiecka“

4.2. Opis:

„Kiełbasa lisiecka“ je výrobok vyrobený z veľmi kvalitného bravčového mäsa, náležitým spôsobom nakrájaného a okoreneného, ktoré sa plní do črievok s osobitným priemerom a údi prirodzeným dymom.

„Kiełbasa lisiecka“ sa vyrába výlučne z bravčového mäsa, pričom 85 % mäsa sa získava z vhodnej stehennej svaloviny. Tvar klobásy „kiełbasa lisiecka“ pripomína koleso, ktoré sa vytvaruje podľa prirodzenej krivky črievok. Priemerná dĺžka jedného kolesa údeniny je 35 – 40 cm. Zvonka má klobása „kiełbasa lisiecka“ tmavohnedú farbu, ktorá je typická pre prirodzene údené výrobky. Povrch črievka je čistý, lesklý, mierne zvrásnený a na dotyk suchý. Údenina má okrúhly alebo oválny prierez. Priemer prierezu je zvyčajne 52 mm. Na priereze sú zreteľne viditeľné kúsky mäsa obklopené náplňou. Farbu prierezu tvoria prirodzene svetloružové kúsky mäsa a trochu tmavšia, hnedasto-ružová náplň. Konzistencia klobásy „kiełbasa lisiecka“ je zvyčajne kompaktná a pevná. Prevláda chuť koreneného bravčového mäsa so slabou príchuťou korenia, vôňou cesnaku a výraznou slanosťou. Vôňa je typická pre klobásu „kiełbasa lisiecka“.

4.3. Zemepisná oblasť:

Obce Czernichów a Liszki v okrese Krakov, vojvodstvo Małopolskie.

4.4. Dôkaz o pôvode:

Pri príprave a samotnej výrobe každý výrobca vedie záznamy súvisiace s touto špecifikáciou. Konkrétne obsahujú informácie o kvalite použitých surovín a jednotlivých krokoch pri výrobe klobásy „kiełbasa lisiecka“.

Konzorcium výrobcov v záujme zabezpečenia súladu výrobného postupu klobásy „kiełbasa lisiecka“ so špecifikáciou a ochrany údeniny pred prípadným nezákonným používaním jej názvu uplatňuje tento systém označovania výrobkov, ktoré spĺňajú špecifikáciu:

— používanie rovnakej etikety všetkými výrobcami, ktorí údeninu vyrábajú v súlade so špecifikáciou,

— poskytovanie dostatočného množstva spoločných etikiet všetkým výrobcom, ktorí údeninu vyrábajú v súlade so špecifikáciou,

— zaznamenávanie počtu etikiet vydaných výrobcom.

Systém, ktorý sa používa pri vedení záznamov o etiketách, umožňuje získavať informácie o množstve údenín, ktoré sa nachádzajú na trhu. Každý výrobca musí na určenom mieste etikety uviesť údaje o svojom podniku v súlade s právnymi predpismi, ktoré v tejto oblasti platia.

Uvedené záznamy sú neustále prístupné pre kontrolný orgán a kontrolujú sa.

4.5. Spôsob výroby:

Suroviny

Bravčové mäso – získava sa z bravčových jatočných polovíc triedy „E“, pričom obsah chudého mäsa je 55 – 60 % podľa hmotnosti. Jatočné telá sú klasifikované podľa stupnice Spoločenstva pre klasifikáciu trupov ošípaných.

Mäso sa nesmie konzervovať žiadnym iným spôsobom ako chladením. Chladenie znamená uchovávanie čerstvého mäsa počas skladovania a prepravy pri teplote – 1 °C až + 4 °C. Mäso sa nesmie zmraziť.

Pri výrobe klobásy „kiełbasa lisiecka“ sa používajú nasledujúce časti jatočných tiel ošípaných:

— Bravčové mäso triedy I – 85 % celkovej výrobnej hmotnosti. Ide o chudé mäso zo stehna, bez tuku, šliach alebo spojivového tkaniva. Povolené je jemné mramorovanie vnútrosvalového tuku. Použitie stehenného svalu, ktorý sa nachádza vedľa poloblanitého svalu a štvorhlavého svalu v tejto triede mäsa nie je povolené z dôvodu charakteristickej veľmi tmavej farby tohto mäsa, ktorá by v prípade klobásy „kiełbasa lisiecka“ nepriaznivo ovplyvnila tradičný vzhľad.

— Bravčové mäso triedy II – 10 % celkovej výrobnej hmotnosti. Toto mäso sa získava pri krájaní a orezávaní stehien a pliecok a malo by obsahovať najviac 50 % tuku. Povolené je malé množstvo spojivového tkaniva, nesmie však tvoriť viac ako 5 % celkového množstva mäsa triedy II.

— Bravčové mäso triedy III – 5 % celkovej výrobnej hmotnosti. Toto mäso sa získava orezaním predného a zadného kolena. Spojivové tkanivo môže tvoriť až 25 % celkového množstva mäsa triedy III, okrem vonkajšieho tuku.

Pri výrobe klobásy „kiełbasa lisiecka“ sa používajú nasledujúce koreniny:

— dusitanová nakladacia soľ (peklosól) – 1,5 kg na 100 kg celkovej výrobnej hmotnosti,

— čerstvý cesnak – 400 g na 100 kg celkovej výrobnej hmotnosti,

— mleté biele korenie – 300 g na 100 kg celkovej výrobnej hmotnosti; v rámci tohto množstva je povolené množstvo 50 g hrubo namletého čierneho korenia na 100 kg celkovej výrobnej hmotnosti.

Pri výrobe klobásy „kiełbasa lisiecka“ sa používajú nasledujúce pomocné suroviny:

— prírodné tenké črevo hovädzieho pôvodu alebo proteínové črievka s priemerom 52 mm,

— drevené špajle (floki) alebo biely špagát na prípravu údenín.

Osobité kroky pri výrobe, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti:

Príprava surovín na výrobu – mäso na klobásu „kiełbasa lisiecka“ sa orezáva zo stehna 48 – 120 hodín po porážke.

Príprava mäsa na naloženie – mäso triedy I sa nakrája na kocky veľkosti 3 – 5 cm. Mäso triedy II a III zostáva v kúskoch získaných pri krájaní a orezávaní stehien a pliecok.

Nakladanie nasucho – kocky mäsa triedy I a kúsky mäsa triedy II a III získané pri krájaní sa pomiešajú s dusitanovou nakladacou soľou. Jednotlivé triedy mäsa sa nakladajú samostatne. Naložené mäso sa uchováva pri teplote 4 – 6 °C v priestore s vlhkosťou 85 %. Mäso je naložené 2 až 4 dni.

Nakrájanie mäsa po naložení – mäso triedy I sa po naložení nekrája, kým mäso triedy II sa nakrája na kúsky veľké 10 mm a mäso triedy III sa nakrája s cesnakom a korením na kúsky s priemerom 3 mm. Tento postup sa opakuje dvakrát.

Miešanie a príprava na plnenie – zmiešanie všetkých prísad začína miešaním pripraveného mäsa triedy I. Dĺžka tejto fázy závisí od toho, za aký čas dosiahnu kúsky mäsa správny stupeň väzkosti. V tejto fáze je možné pridať technologickú vodu (5 % celkovej výrobnej hmotnosti). Potom sa pridajú ostatné prísady – mäso triedy II a III. Po dôkladnom zmiešaní mäsa je náplň pevne spojená a všetky prísady rovnomerne rozptýlené.

Plnenie a uväzovanie črievok – črievka sa dôkladne naplnia premiešanou náplňou a vytvoria sa jednotlivé kolesá, ktoré sa na koncoch uzavrú pomocou drevených špajlí alebo uviažu špagátom.

Odležanie – tento postup vyžaduje teplú a dobre vetranú miestnosť. Optimálny čas na odležanie je dve hodiny. Odležanie znamená dozretie (odpočinok) jednotlivých kolies, ktoré sa bezprostredne po naplnení vešajú na údenárske palice a potom odnášajú do udiarne.

Údenie a varenie – údenie a varenie sa uskutočňuje v tradičných udiarňach, v ktorých dym a teplo vzniká spaľovaním dreva listnatých stromov: jelše, buku alebo ovocných stromov. Drevo sa spaľuje v udiarni priamo pod palicami, na ktorých sú klobásy zavesené.

Údenie klobásy „kiełbasa lisiecka“ je nepretržitý trojfázový proces, ktorý sa zakladá na zručnosti a poznatkoch miestnych výrobcov a tvorí ho sušenie, samotné údenie a varenie. Údenie a varenie jednej várky klobásy „kiełbasa lisiecka“ trvá približne 3,5 – 4,5 hodiny.

Chladenie – tento krok sa uskutočňuje na dobre vetranom mieste, na ktorom teplota neprekročí 8 – 12 °C a vlhkosť vzduchu dosahuje úroveň 85 – 90 %. Kolesá klobásy sa chladia pri teplote, ktorá neprekročí 18 °C.

Osobitné pravidlá týkajúce sa rezania plátkov, strúhania a pod.:

Výrobcovia klobásy „kiełbasa lisiecka“ sú povinní vákuovo zabaliť klobásu „kiełbasa lisiecka“, ktorá je nakrájaná alebo narezaná na plátky. Výrobcovia nie sú povinní vákuovo baliť celé kolesá. Povinnosť vákuovaného balenia platí len pre výrobcov, ktorí vyrábajú klobásu „kiełbasa lisiecka“ podľa tejto špecifikácie.

4.6. Spojenie:

Osobitosť zemepisnej oblasti

Voľné trhy (wolnice), kde mohli predávať svoje výrobky remeselníci, ktorí nepatrili do cechov, sa v poľských mestách začali rozvíjať od začiatku 17. storočia. Podľa prameňov, ktoré opisujú mäsiarstva v Krakove v roku 1930, sa na týchto voľných trhoch v Krakove predávali mäsové výrobky z dedín v okolí Krakova. Mnohé z nich pochádzali z dedín Liszki a Czernichów. Zoznamy voličov z roku 1865, 1867 a 1870 v obciach Czernichów, Liszki, Kaszów a okolitých dedinách, ktoré patrili do rovnakého dekanstva ako Czernichów a Liszki, obsahujú mená mäsiarov, ktorí žili a pracovali v tejto oblasti.

Rukopis z roku 1894, uložený v etnografickom múzeu v Krakove, ukazuje, že v celej oblasti, ktorá v súčasnosti patrí do okresu Krakov, bolo 87 mäsiarov, pričom 35 (40,2 %) z nich pôsobilo na území v rámci súčasných administratívnych hraníc mesta Krakova. Zoznam však tiež potvrdzuje, že 34 mäsiarov (39,1 %) pôsobilo v obciach Liszki a Czernichów. To znamená, že v týchto pomerne malých obciach pôsobilo toľko mäsiarov ako v Krakove, ktorý mal vtedy približne 70 000 obyvateľov. To jasne dokazuje silnú a dlhú tradíciu spracovania mäsa v obciach Liszki a Czernichów. Od polovice 19. storočia vzniklo druhé najväčšie stredisko výroby nakladaného mäsa v okrese Krakov.

Tradícia mäsiarstva a výroby nakladaného mäsa v obciach Liszki a Czernichów pokračovala bez prerušenia až do vypuknutia druhej svetovej vojny v roku 1939. Cez druhú svetovú vojnu sa tento obchod ocitol v kríze v dôsledku nadmerných požiadaviek okupačných vojsk. Mäsiari v obciach Czernichów a Liszki boli nútení predávať svoje výrobky ilegálne, s rizikom konfiškácie a pokút, ale práve vďaka nim sa udržala kontinuita výroby klobásy „kiełbasa lisiecka“.

V roku 1949 pôsobilo v krakovskom okrese 45 súkromných podnikov v oblasti mäsiarstva, údenárstva a nakladania mäsa. 18 (40 %) z nich obchodovalo v obciach Czernichów a Liszki. Po druhej svetovej vojne začala vláda presadzovať politiku tzv. plánovaného socialistického centralizovaného hospodárstva a nepodporovala rozvoj súkromného podnikania, ale mäsiari z oblasti Liszki a Czernichów pokračovali vo výrobe údeného mäsa v údenárstve Samopomoc Chłopska, ktoré zriadili ako súčasť družstva v obci Liszki. Problémy s dodávkami mäsových výrobkov vrátane povestnej klobásy „kiełbasa lisiecka“ významne pomohli získať jej dobré meno a povesť. Družstvo vyrábalo klobásu „kiełbasa lisiecka“ 50 rokov, čím prispelo ku kontinuite tradície jej výroby. Po zmenách politického systému v Poľsku v roku 1989 vzniklo viacero súkromných mäsiarstiev, ktoré nadväzujú na tradíciu výroby klobásy „kiełbasa lisiecka“. Niektoré sa združili do konzorcia Konsorcjum Producentów Kiełbasy Lisieckiej, ktoré sa zaoberá výrobou, propagáciou a ochranou tohto výrobku.

Špecifickosť výrobku

Charakteristickou vlastnosťou klobásy „kiełbasa lisiecka“ je, že 85 % mäsa použitého na jej výrobu sa získava zo stehna. Samotní výrobcovia dodatočne klasifikujú mäso po porážke a určujú vhodnosť častí jatočného tela na výrobu klobásy „kiełbasa lisiecka“. Ďalšou charakteristickou vlastnosťou klobásy „kiełbasa lisiecka“ je, že väčšina mäsa použitého na jej výrobu, sa nahrubo nakrája (kocky veľké 3 – 5 cm). Na reze klobásy „kiełbasa lisiecka“ sú zreteľne viditeľné kúsky mäsa obklopené jemnejšie nasekanou náplňou.

V klobáse „kiełbasa lisiecka“ prevláda chuť koreneného bravčového mäsa, so slabou príchuťou korenia, vôňou cesnaku a výraznou slanosťou. Pri údení, ktoré sa uskutočňuje v tradičných udiarňach, vzniká dym a teplo spaľovaním dreva listnatých stromov: jelše, buku alebo ovocných stromov. Tým klobása „kiełbasa lisiecka“ získava osobitnú vôňu a chuť.

Ďalšou osobitnou vlastnosťou klobásy „kiełbasa lisiecka“ je jej priemer. Podľa miestnej tradície sa pri výrobe ako črievka používajú len prírodné črevá hovädzieho pôvodu. V súčasnosti je možné použiť proteínové črievka, ale len s priemerom 52 mm.

Osobitná kvalita, dobrá povesť alebo iné vlastnosti výrobku

Prepojenie medzi klobásou „kiełbasa lisiecka“ a regiónom sa zakladá na miestnom výrobnom postupe (jedinečné know-how) a remeselnej zručnosti výrobcov vyplývajúcej z dlhodobej mäsiarskej tradície, vďaka čomu klobása „kiełbasa lisiecka“ získava osobitné uvedené vlastnosti a dobrú povesť, ktorá sa spomína ďalej v texte.

Kiełbasa krajana je preslávená krakovská údenina. Klobása „kiełbasa lisiecka“ sa z krakovskej, nahrubo krájanej klobásy (krakowska grubo krajana) vyvinula v tridsiatych rokoch 20. storočia. Spotrebitelia ju vymedzili ako osobitný typ tejto údeniny, ktorý sa odlišuje svojimi prísadami a metódou výroby. Klobása „kiełbasa lisiecka“ sa etablovala ako osobitný produkt vďaka jedinečnej receptúre, ktorú pri jej výrobe používajú mäsiari z okolia obcí Liszki a Czernichów. Je to práve tento recept, udržovaný v minulosti v tajnosti, ktorý určil osobitú chuť a kvalitu klobásy „kiełbasa lisiecka“. Historické dokumenty potvrdzujú, že (okrem iných) knieža Adam Sapieha, krakovský metropolita v rokoch 1925 až 1951, ktorý často navštevoval farnosť Liszki, veľmi oceňoval chuť klobásy „kiełbasa lisiecka“.

Autori kuchárskych kníh v sprievodcovi krakovskou kuchyňou, vydanom v roku 1966, potvrdili dobré meno klobásy „kiełbasa lisiecka“ a označili ju za typickú vďaka prísadám a receptúre, náplni s jemnými, ale veľkými kúskami mäsa, ako aj postupu, ktorá sa používa pri jej výrobe a vďaka ktorému klobása získava osobitnú arómu.

Mimoriadnu kvalitu klobásy „kiełbasa lisiecka“ a jej výnimočnú povesť ovenčilo niekoľko ocenení, napríklad v národnej súťaži Nasze Kulinarne Dziedzictwo.

4.7. Kontrolný orgán:

1. Názov : COBICO Sp. z o. o. Adresa : ul. Grzegórzecka 77 31-559 Kraków POLSKA/POLAND

2. Názov : Biocert Małopolska Sp. z o. o. Adresa : ul. Lubicz 25a 31-503 Kraków POLSKA/POLAND

4.8. Označenie:

Výrobcovia klobásy „kiełbasa lisiecka“ používajú dva druhy etikiet:

1. Základnú etiketu v tvare manžety (pruh okolo kolesa klobásy). Koleso je základná jednotka, v ktorej sa klobása „kiełbasa lisiecka“ predáva. Každé koleso má svoju vlastnú etiketu.

2. Etiketa na vákuovanom balení vo forme nálepky.

Na tlač etikiet dozerá konzorcium Konsorcjum Producentów Kiełbasy Lisieckiej, ktoré uvedené etikety distribuuje a vedie záznamy o ich použití. Pravidlá upravujúce distribúciu nesmú diskriminovať žiadneho výrobcu klobásy „kiełbasa lisiecka“, ktorý dodržiava postupy podľa tejto špecifikácie.

Každé vákuované balenie klobásy „kiełbasa lisiecka“ musí byť označené etiketou vrátane nápisu „kiełbasa lisiecka“ a symbolu CHZO.