SK Úradný vestník Európskej únie C 48/32

Uverejnenie žiadosti o zápis do registra podľa článku 6 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín

2012/C 48/12

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti o zápis podľa článku 7 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 (1). Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po uverejnení tejto žiadosti.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

„KRAŠKA PANCETA“

ES č.: SI-PGI-0005-0833-13.10.2010

CHZO ( X ) CHOP ( )

1. Názov:

„Kraška panceta“

2. Členský štát alebo tretia krajina:

Slovinsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny:

3.1. Druh výrobku:

Trieda 1.2 Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1:

„Kraška panceta“ je tradičný sušený mäsový výrobok s charakteristickým obdĺžnikovým tvarom. Minimálna hmotnosť konečného výrobku je 2,2 kg.

„Kraška panceta“ sa vyrába z chudej slaniny. Pripravuje sa na sušenie s kožou a bez rebier. K charakteristickým organoleptickým vlastnostiam tenkých plátkov prispievajú postup suchého solenia, pri ktorom sa používa len morská soľ, a sušenie a dozrievanie bez tepelného spracovania. Chudá časť pancety je suchá a pevná a pod tlakom zostáva primerane pružná. Miesta po rebrách sú celkom zreteľné. Koža je tvrdá a hladká a odstráni sa tesne pred konzumáciou. Chudé časti pancety získavajú počas dozrievania charakteristickú ružovú farbu. Tuk má smotanovobielu farbu. Plátok tvorí prevažne chudé mäso, ktorým prechádza tenká vrstva tuku. Medzi organoleptické vlastnosti patrí najmä vonkajší vzhľad natenko narezaných plátkov, ktoré musia mať jemnú štruktúru. Chudé mäso a tuk musia byť pevne spojené. Plátok musí mať plnú, harmonickú vôňu a sladkú, neslanú príchuť.

Obsah soli nie je vyšší ako 6 %, dosiahnutý stupeň vysušenia musí byť aspoň 33 %, hodnota aw nemôže presiahnuť 0,92; obsah bielkovín musí byť minimálne 23 % a obsah tuku musí byť minimálne 36 %.

3.3. Suroviny (len pri spracovaných výrobkoch):

Na výrobu sušeného mäsového výrobku „Kraška panceta“ sa vyberá slanina z mäsových plemien ošípaných. Slanina obsahuje časť hrudníka s deviatimi až desiatimi viditeľnými miestami po rebrách. Slanina obsahuje aj mäsitú časť slabiny. Pre výrobok „Kraška panceta“ sú typické štandardné obdĺžnikové kusy slaniny dlhé 45 cm až 50 cm a široké 18 cm až 20 cm. Minimálna hmotnosť kusa čerstvej slaniny je 4 kg. Na sušenie sa slanina pripravuje s kožou a bez rebier, s rovno orezanými bokmi, a chudé mäso a koža musia byť bezchybné. Mäkký tuk na vnútornej strane sa odstráni.

3.4. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu):

—

3.5. Konkrétne kroky pri výrobe, ktoré sa musia uskutočniť v označenej zemepisnej oblasti:

— Teplota čerstvej slaniny meraná bezprostredne pred solením musí byť v rozmedzí + 1 °C a + 4 °C.

— Kontrola obsahu chudého mäsa v slanine, kvality očistenej slaniny a jej rozmerov (18 cm – 20 cm × 45 cm – 50 cm).

— Vyradenie nekvalitnej slaniny: koža musí byť hladká a bez štetín, zárezov, krvných podliatin alebo hematómov.

— Označenie výrobným číslom a dátumom solenia (deň, mesiac a rok).

— Ručné solenie vtieraním hrubej morskej soli do miest po rebrách. Množstvo soli sa upravuje podľa hmotnosti konkrétnej slaniny. Pridá sa čierne korenie a čerstvý cesnak, môže sa pridať cukor.

— Uloženie nasolenej slaniny na police alebo palety.

— Solenie pri teplotách od + 1 °C do + 6 °C počas 5 až 7 dní.

— Studená fáza: teploty od + 1 °C do + 6 °C počas 1 až 3 týždňov.

— Sušenie pri teplotách od 14 °C do 22 °C počas 2 až 7 dní; pripúšťa sa mierne údenie za studena počas jedného dňa.

— Sušenie/zrenie pri teplotách od 10 °C do 18 °C; celá výroba trvá aspoň 10 týždňov; hodnota aw musí byť nižšia ako 0,92; obsah soli nižší ako 6 %, vysušenie minimálne 33 % a hmotnosť konečného výrobku vyššia ako 2,2 kg.

— Organoleptické skúšky náhodne vybratého výrobku „Kraška panceta“.

— Vypálenie označenia na koži príslušných výrobkov.

— Vyzreté výrobky sa uchovávajú v tmavých priestoroch pri teplote od 8 °C do 10 °C.

3.6. Osobitné pravidlá pri krájaní, strúhaní, balení atď.:

Výrobok „Kraška panceta“ s chráneným zemepisným označením (CHZO) sa predáva vo forme celých alebo polovičných kusov, na ktorých je v zadnej časti na koži vypálené logo „Kraška panceta“. Z dôvodu zlepšenia dostupnosti pre kupujúcich (predaj lahôdok) môže byť panceta nakrájaná na menšie kúsky rovnakej veľkosti. Rozhodujúci význam pre zachovanie charakteristických organoleptických vlastností, charakteristickej červenej farby chudého mäsa a smotanovobielej farby slaninového tuku má dôkladný technologický dohľad nad procesmi krájania a balenia výrobku „Kraška panceta“. Kontakt so vzduchom, pri ktorom je mäso vystavené oxidačným procesom, môže významne zhoršiť kvalitu slaniny. Výrobok „Kraška panceta“ sa preto môže krájať a baliť na obchodovanie len v zariadeniach registrovaných na jeho výrobu. V týchto zariadeniach je možné výrobok ihneď baliť a zabrániť tak oxidácii spôsobenej vystavením vzduchu alebo nevhodným teplotám a zabezpečiť požadovanú potrebnú mikrobiologickú bezpečnosť výrobku. Tento systém zabezpečuje nepretržitý dohľad, úplnú vysledovateľnosť a zachovanie typických vlastností sušeného mäsového výrobku „Kraška panceta“, ktoré sú mimoriadne dôležité pre autentickosť a dôveru spotrebiteľov.

3.7. Osobitné pravidlá pri označovaní:

Všetci výrobcovia, ktorým boli udelené certifikáty o zhode s výrobnou špecifikáciou, sú oprávnení označovať svoje výrobky názvom a logom „Kraška panceta“. Logo pozostáva zo štylizovaného vyobrazenia slaniny s nápisom „Kraška panceta“. Registračné číslo výrobcu je umiestnené vedľa loga. Používanie loga je povinné pre všetky formy pancety, ktoré sa uvádzajú na trh. Celé kusy pancety majú identifikačnú značku takisto vypálenú na koži.

Výrobok „Kraška panceta“ musí byť označený aj slovami „chránené zemepisné označenie“ a vnútroštátnym symbolom kvality.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti:

Oblasť výroby sušeného mäsa „Kraška panceta“ je vymedzená priamkou smerujúcou od obce Kostanjevica na Krasu k obci Opatje selo, odtiaľ k hranici medzi Slovinskom a Talianskom a pozdĺž hranice k hraničnému priechodu Lipica, odtiaľ po ceste k obci Lokev a ďalej do obce Divača, z tejto obce po priamke do dediny Vrabče a do obcí Štjak, Selo, Krtinovica, Kobdilj a odtiaľ po priamke cez dedinu Mali Dol do obce Škrbina smerom k obciam Lipa a Temnica a späť do obce Kostanjevica na Krasu. Všetky uvedené obce a dediny sú súčasťou zemepisnej oblasti.

5. Spojenie so zemepisnou oblasťou:

5.1. Špecifickosť zemepisnej oblasti:

Kras je jednou z najväčších krajinných oblastí v Slovinsku. Ide o zvlnenú vápencovú náhornú plošinu s typickým krasovým terénom (údolia, priepasti, bočné údolia, rokliny a podzemné jaskyne). Pre Kras je charakteristická vápencová pôda; na tomto substráte sa vytvorila známa červená pôda krasovej oblasti známa ako „terra rossa“. Na povrchu, ktorý je prevažne skalnatý, je málo pôdy, hoci na niektorých miestach rastú trávy, kríky alebo riedky les.

Blízke more má prevažujúci vplyv na podnebie regiónu Kras. Mierne stredomorské podnebie sa tu stretáva so studeným pevninským vzduchom. Kolísanie teplôt je v regióne Kras bežné, v podobe bóry prúdi do stredomorskej oblasti studený vzduch z pevniny. Blízkosť mora spôsobuje, že uprostred zimy po dňoch mrazivých vetrov (bóra) často nastane prudké oteplenie. Sneh sa veľmi rýchlo roztápa. Blízkosť mora má významný vplyv v lete, keď prevláda horúce, bezoblačné počasie. Rozmanitosť náhornej plošiny Kras a bezprostredná blízkosť mora spôsobujú, že tam vždy fúka vietor alebo vánok a relatívna vlhkosť je v zemepisnej oblasti pomerne nízka.

Prírodné podmienky zemepisnej oblasti ponúkajú priaznivé mikroklimatické podmienky na sušenie mäsa, ktoré miestni obyvatelia využívali už oddávna. Správnu kombináciu teploty a vlhkosti dosahujú používaním rôznych miestností v domoch s hrubými múrmi, ktoré sú typické pre Kras. Poľnohospodári prenášajú pršut (šunka), pancetu (mastná slanina), vratovinu (krkovičku), klobásy a ďalšie výrobky z jednej miestnosti do druhej, pričom neustále hľadajú správnu kombináciu vlhkosti a teploty pre jednotlivé technologické fázy dozrievania. V priebehu rokov sa tak rozvíjali technické zručnosti a praktické znalosti spolu so skúsenosťami a medzi miestnymi obyvateľmi sa natrvalo zaužívali.

5.2. Špecifickosť výrobku:

Špecifickosť výrobku „Kraška panceta“ spočíva v obdĺžnikovom reze, ktorý obsahuje hrudníkovú časť s deviatimi až desiatimi viditeľnými miestami po rebrách a časť slabiny. Tento rez zabezpečuje správny pomer medzi chudým mäsom a slaninou. Slanina má veľký pomer mäsa k tuku. Ďalšou špecifickou charakteristikou je, že tradične sa používa len postup suchého solenia morskou soľou. Keďže pri sušení/dozrievaní sa nepoužíva tepelné spracovanie a uskutočňuje sa pri teplotách do 18 °C, nedochádza pri ňom k znehodnoteniu bielkovín v dôsledku tepla a zachováva sa pevnosť tukového tkaniva.

Tento postup spolu s dôkladným monitorovaním sušenia/dozrievania zabezpečuje charakteristickú kvalitu, pre ktorú si spotrebitelia výrobok „Kraška panceta“ vysoko cenia a ktorá z neho urobila komerčne úspešný výrobok.

5.3. Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku (CHOP), alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku (CHZO):

Zemepisné označenie „Kraška panceta“ sa zakladá na výrobnej tradícii a jej povesti.

V regióne Kras sa stredomorské podnebie stretáva so studeným pevninským vzduchom. Rôznorodosť náhornej plošiny Kras a bezprostredná blízkosť mora spôsobujú, že tu vždy fúka vietor alebo vánok, ktorý prináša pomerne nízku hladinu relatívnej vlhkosti. Priaznivé prírodné podmienky na sušenie a trhový dopyt podnietili miestnych obyvateľov, aby pri výrobe slaniny pokryli tento dopyt.

Spracovanie slaniny má veľmi dlhú tradíciu, ktorá siaha až do roku 1689. V priebehu rokov sa rozvíjali technické zručnosti spolu so skúsenosťami, až sa medzi miestnymi obyvateľmi natrvalo zaužívali a odovzdávali sa z generácie na generáciu. Obyvatelia regiónu Karst vďaka svojej práci prispeli k výrobe štandardného typického tvaru a k organoleptickým vlastnostiam výrobku „Kraška panceta“.

Obyvatelia Krasu na rozdiel od iných regiónov Slovinska vždy používajú pri výrobe slaniny „Kraška panceta“ výlučne suché solenie a mierne množstvo soli. V iných oblastiach Slovinska sa zvyčajne používa slaný nálev alebo kombinácia suchého a mokrého solenia. Suché solenie a relatívne dlhý čas dozrievania pri nízkych teplotách majú výrazný vplyv na typické organoleptické vlastnosti výrobku „Kraška panceta“. „Kraška panceta“ je vďaka vyzretosti a charakteristickej vôni a chuti gastronomickou špecialitou, ktorá sa spolu s výrobkom Karst prosciutto (Kraški pršut) stala štandardným predjedlom pri slávnostných príležitostiach.

Nová éra pri výrobe slaniny „Kraška panceta“ sa začala v roku 1977, keď výrobcovia začali prevádzkovať výrobné jednotky vybavené špeciálnou technológiou.

O povesti výrobku „Kraška panceta“ svedčia rôzne literárne práce, brožúry, propagačné materiály a pod. Tento výrobok bol uvedený v propagačnom materiáli jedného z výrobcov už v roku 1978. Dr. Stanislav Renčelj prezentoval výrobok „Kraška panceta“ v knihách Suhe mesnine narodne posebnosti (Výrobky zo sušeného mäsa – národné špeciality, 1991), Kraška kuhinja (Kuchyňa v Krase, 1999), Suhe mesnine na Slovenskem (Slovinské sušené mäso, 2008) a Okusi Krasa (Chute Krasu, 2009). Dr. Janez Bogataj predstavil výrobok „Kraška panceta“ ako slovinskú gastronomickú špecialitu v knihe Okusiti Slovenijo (Ochutnajte Slovinsko, 2007). Tento výrobok bol prezentovaný aj v niekoľkých propagačných publikáciách, napríklad v trojjazyčnej publikácií Do odličnosti za dober okus, Slovenija (Výstup k dokonalosti pre labužníkov, Slovinsko, Dem Exzellenten Genuß Entgegen, Slowenien, 1998), v Edamus, Bibamus, Gaudeamus (projekt Interreg III, 2006), Kras in Kraške posebnosti (Kras a špeciality Krasu) (program Phare), Pomlad Kraških dobrot (Rozkvet lahôdok Krasu) (pilotný projekt Kras, 2001), Dobrote Krasa in Brkinov (Pochúťky regiónov Kras a Brkin) (samospráva Sežana, 2010) atď.

Výrobcovia slaniny „Kraška panceta“ sa zúčastňujú na Medzinárodnej poľnohospodárskej a potravinárskej výstave v meste Gornja Radgona, na ktorej tento výrobok získal počas posledných desiatich rokov vysoké vyznamenania a ceny.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie:

[Článok 5 ods. 7 nariadenia (ES) č. 510/2006]

http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/Varna_hrana/junij2010/Spec_Kraska_panceta.pdf

(1) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12.