SK Úradný vestník Európskej únie C 101/6

Uverejnenie žiadosti o zápis do registra podľa článku 6 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín

2012/C 101/04

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti o zápis podľa článku 7 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 (1). Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po uverejnení tejto žiadosti.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

„QUESO CAMERANO“

ES č.: ES-PDO-0005-0767-19.03.2009

CHZO ( ) CHOP ( X )

1. Názov:

„Queso Camerano“

2. Členský štát alebo tretia krajina:

Španielsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny:

3.1. Druh výrobku:

Trieda 1.3. Syry

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1:

Syr Camerano sa vyznačuje kompaktnosťou a pevnou konzistenciou a nemá takmer žiadne trhliny ani diery. Na reze má homogénnu bielu alebo mierne slonovinovú farbu, má hladký povrch a pár puklín, je vláčny a odolný voči manipulácii. Vyrába sa z kozieho mlieka enzymatickou koaguláciou prírodným syridlom kozieho pôvodu a má hmotnosť 200 až 1 200 gramov. Je malý a obsahuje minimálne 35 % tuku v sušine. Má valcovitý tvar torty, hladký povrch hornej a dolnej časti a vypuklé strany. Na jeho povrchu je otlačený vzor pletenej rákosovej formy s názvom „cilla“. Tento syr je jednoduchý a nestrojený a je výrobkom chudobného a do istej miery periférneho hospodárstva. Zachováva si spontánnosť divých rastlín a kvetov a čerstvého vzduchu.

Syr Camerano je mäkký syr, z ktorého sa vlhkosť odvádza prirodzene pôsobením gravitácie, a niekedy je zrejúci. Podľa dĺžky zrenia je možné rozlíšiť tieto kategórie:

— čerstvý syr Camerano: môže sa konzumovať po ukončení výroby,

— mäkký syr Camerano: po ukončení výrobného procesu sa musí nechať zrieť minimálne 15 dní,

— polozrelý syr Camerano: po ukončení výrobného procesu sa musí nechať zrieť minimálne 30 dní,

— zrelý syr Camerano: po ukončení výrobného procesu sa musí nechať zrieť minimálne 75 dní.

Konzistencia syra závisí od dĺžky zrenia a siaha od mäkkej až k polomäkkej, pričom pri čerstvých a mäkkých formách syr nemá kôrku. V prípade polozrelého syra Camerano môže byť konzistencia polotvrdá až tvrdá a syr má jasne vymedzenú kôrku a viac či menej vyvinutú vrstvu plesne.

3.3. Suroviny (len pri spracovaných výrobkoch):

Všetko mlieko používané na výrobu syra Camerano pochádza z vymedzenej zemepisnej oblasti a od zdravých kôz plemien Serrano, Murciano-Granadino, Malagueño, Alpino a ich krížencov. Mlieko spĺňa platné pravidlá v oblasti hygieny a zdravia a ďalej je:

— čisté a bez nečistôt a zároveň

— neobsahuje mledzivo, medikované krmivá ani konzervačné látky.

Zloženie mlieka vyrobeného v poľnohospodárskych podnikoch je takéto:

— bielkoviny: minimálne 3,3 %,

— tuky: minimálne 4 %,

— celkový obsah sušiny: minimálne 13 %,

— maximálna kyslosť (pri vstupe do syrárne): 15 °Dornic,

— pH: minimálne 6,5.

Na enzymatickú koaguláciu sa používa prírodné syridlo kozieho pôvodu.

Čerstvý, mäkký a polozrelý syr Camerano sa vyrába z pasterizovaného mlieka, zrelý syr Camerano sa môže vyrábať buď z nespracovaného alebo z pasterizovaného mlieka.

3.4. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu):

Kozy sa pasú na prírodnej vegetácii, najmä kríkoch, čo syru dodáva jeho osobitné senzorické vlastnosti. Ak to dovoľujú poveternostné podmienky, pasú sa každý deň počas celého roka vo voľnej prírode, s výnimkou obdobia odchovu, keď samice zostávajú pri kozľatách.

Počas roka sa krmivo dopĺňa aj niekoľkými vedľajšími produktmi, najmä obilnou slamou, viničom, vetvičkami olivovníka, mandľovými škrupinami, strniskami zo sadov, dužinou červenej repy a odpadom z konzervárskeho priemyslu z vymedzenej zemepisnej oblasti, ako aj fazuľou a hrachom a krmivovým doplnkom s vysokou nutričnou hodnotou, ktorého základ tvorí slama zmiešaná s hrachom, ovsom, kukuricou, šarlátovou fazuľou, sušenou lucernou a vikou. Pokiaľ je to možné, obilniny pestujú samotní chovatelia a krmivový doplnok pochádza z vymedzenej zemepisnej oblasti. Pri zvyčajných poveternostných podmienkach zodpovedá pasenie sa vo voľnej prírode a kŕmenie vedľajšími produktmi približne 80 % denného príjmu potravy zvieraťa.

3.5. Konkrétne kroky pri výrobe, ktoré sa musia uskutočniť v označenej zemepisnej oblasti:

Dojenie kôz, chladenie, skladovanie, zbieranie a preprava mlieka spolu s výrobou, zrením a skladovaním syra sa vykonávajú plne kontrolovaným spôsobom v registrovaných zariadeniach, ktoré sa nachádzajú vo vymedzenej zemepisnej oblasti.

Osobitný zaužívaný spôsob výroby syra Camerano spočíva v podstate vo výrobe čerstvého kozieho syra, ktorý sa môže následne nechať kratšie či dlhšie zrieť.

Kozie mlieko je hlavnou surovinou, ktorá sa používa pri výrobe syra Camerano, keďže pôvodne v rámci subsistenčného hospodárstva mali rodiny žijúce v horách jednu alebo dve kozy, ktoré im dávali mlieko a nadbytočné mlieko sa spracovávalo na syr.

Výroba syra Camerano sa od svojich počiatkov výrazne nezmenila. Jediné, čo sa z technického hľadiska zlepšilo, sú výrobné systémy na výrobu väčších množstiev syra vysokej kvality, ktorý spĺňa prísne zdravotné predpisy.

Syr Camerano je mäkkým syrom, ktorého syrenina si aj po niekoľkonásobnom krájaní zachováva vysokú vlhkosť. Syrenina sa ešte stále získava prostredníctvom enzymatickej koagulácie prírodným syridlom živočíšneho, konkrétne kozieho, pôvodu.

V procese odvádzania vlhkosti sa nikdy nepoužívajú mechanické metódy lisovania, ktoré sa používajú pri výrobe väčšiny syrov, keďže potom, čo sa syr pokrája, sa umiestni do formy („cilla“), ktorá syru dodáva jeho konečný tvar a veľkosť, a zároveň otláča na jeho povrchu svoj mriežkovaný vzor a bráni tomu, aby na syr pôsobil akýkoľvek vonkajší tlak.

„Cilla“ teda necháva vlastnú váhu syra pôsobiť vo forme ako lis, čím sa zaisťuje, že vďaka gravitácii dochádza k pomalému a dlhodobému prirodzenému odvádzaniu vlhkosti zo syra, a syr, ktorý je na začiatku mäkký, sa teda postupne mení a získava kompaktnejší tvar.

Syr Camerano sa zvyčajne konzumuje čerstvý. Zrenie sa však odporúča na predĺženie jeho doby spotreby. Pri zrení syra Camerano sa proces zrenia začína pri stále vysokej úrovni vlhkosti. Zohráva to dôležitú úlohu pri posilnení kyslo-mliečnych vlastností syra a pomáha to efektívnejšie štiepiť bielkoviny, čo nie je bežné pri ostatných syroch vyrábaných v Španielsku alebo Portugalsku.

Ak sa syr Camerano necháva zrieť, minimálna doba zrenia predstavuje 15 dní pri mäkkom syre, 30 dní pri polozrelom syre a 75 dní pri zrelom syre. Ako proces zrenia postupuje, na vonkajšom povrchu syra sa vytvára kôrka.

Syr sa počas zrenia takisto obracia a čistí. Pri dlhom procese zrenia (viac ako 30 dní) sa vonkajšok syra môže potierať olivovým olejom, ktorý nie je prísadou syra, ale slúži skôr na kontrolu rastu plesne na kôrke.

3.6. Osobitné pravidlá pri krájaní, strúhaní, balení atď.:

Mäkký, polozrelý a zrelý syr so svojou prirodzenou kôrkou sa môže baliť do zmršťovacej fólie, vákuového balenia alebo sa môže umiestniť do papierového alebo celofánového vrecúška. Čerstvé syry sa balia do pohárov alebo tepelne tvarovaných nádob a rovnaké balenie sa dá použiť aj pri mäkkých syroch.

Syr sa na trh uvádza vždy jednotlivo ako celý kus.

3.7. Osobitné pravidlá pri označovaní:

Syr Camerano je označený etiketou „Queso Camerano“, ktorú schválila Regulačná rada pre chránené označenie pôvodu a ktorá bude jedinou etiketou, ktorú budú používať výrobcovia privádzajúci tento syr s CHOP na trh. Najväčším písmom je uvedená obchodná značka výrobku. Text „D.O.P. QUESO CAMERANO“ („CHOP SYR CAMERANO“) za ním nasleduje písmom, ktoré je o 20 % menšie. Veľkosť písma použitého na označenie obce, adresy, miesta a provincie výrobcu syra nebude väčšia ako 2 mm.

Všetci prevádzkovatelia, ktorí spĺňajú podmienky špecifikácie výrobku, môžu používať etiketu, ktorú schválila regulačná rada.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti:

Oblasť, v ktorej sa vyrába mlieko vhodné na výrobu syra, na ktorý sa vzťahuje CHOP, sa zhoduje s oblasťou, v ktorej sa syr vyrába a necháva zrieť. Táto oblasť zahŕňa všetky obce, ktoré sa nachádzajú v okresoch Rioja Alta, Sierra Rioja Alta, Sierra Rioja Media a Sierra de Rioja Baja, a tieto obce okresu Rioja Media: Daroca, Lagunilla de Jubera, Logroño, Ocón, Santa Engracia a Villamediana de Iregua; ako aj tieto obce, ktoré sa nachádzajú v okrese Rioja Baja: Aguilar del Río Alhama, Arnedo, Autol, Bergasa, Bergasillas, Cervera del Río Alhama, Grávalos, Herce, Igea, Pradejón, Quel, Santa Eulalia Bajera, Tudelilla, a Villarroya.

Táto oblasť zaberá celkovú plochu 407 149 hektárov, pričom celková rozloha autonómnej provincie La Rioja je 503 388 hektárov.

Hranice chránenej zemepisnej oblasti vychádzajú z rozmiestnenia čried kôz, pôvodu spôsobu výroby syra Camerano a rôznorodosti a bohatstva jej prírodných, drevnatých pastvín, vedľajších poľnohospodárskych produktov a strnísk.

5. Spojenie so zemepisnou oblasťou:

5.1. Špecifickosť zemepisnej oblasti:

Aj keď sa provincia La Rioja nachádza na severe Španielska, jej podnebie je výrazne stredomorské. Nachádza sa medzi Kantaberským pohorím, ktoré ho chráni pred vlhkými vetrami, ktoré vejú zo severu, a Iberským pohorím.

Pohorie Sierra de Cameros sa nachádza na juhu provincie La Rioja. A práve tu sa syr Camerano začal vyrábať. Táto oblasť je v súčasnosti jednou z najviac znevýhodnených vidieckych oblastí provincie La Rioja. Podnebie pohoria Sierra de Cameros charakterizujú relatívne zriedkavé a nepravidelné zrážky, veľmi nízke teploty v zime a veľmi vysoké teploty v lete, krátka jar a jeseň a mrazy, ktoré často prichádzajú aj neskôr počas roka.

Kedysi to bola oblasť s mnohými voľne sa pasúcimi čriedami kôz, ktoré sa pásli v údoliach a na pahorkoch, ako sa opisuje napr. v diele Enrica Canuta s názvom Manual de Quesos, Queseros y Quesómanos (Príručka syrov, výrobcov syra a milovníkov syra) (1988). Podľa záznamov z Catastro de Ensenada (kataster nehnuteľností) z 18. stor. sa čriedy kôz nachádzali v údolí rieky Ebro, v oblastiach Logroño a Haro.

Pedologické vlastnosti vymedzenej zemepisnej oblasti takisto umožňujú rast veľmi rozmanitej vegetácie a prírodných pastvín. Väčšinou ide o zalesnené hnedozeme alebo hnedú ornicu, ktoré spočívajú buď na bridlici z paleozoika v pohorí Sierra de la Demanda alebo na pieskovci pochádzajúcom z triasu. Väčšina z nich sa veľmi hodí na vysádzanie stromov alebo aspoň hustých kríkov, pričom ich ornica obsahuje rôznorodý organický materiál, iné sú však vhodné najme pre vresy (Calluna vulgaris) a vresovce (Erica).

Prirodzenú vegetáciu tvoria porasty útesovca európskeho (Ulex europaeus) a Ulex gallii, tymianu, rozmarínu, Rubus fruticosus, hlohu, kručinky, vresu, ostružín, borievok a mnohých iných rastlín spolu s tým, čo zostane po zbere úrody, a s poľnohospodárskym odpadom vyrobeným vo vymedzenej zemepisnej oblasti, čo tvorí prirodzený krmivový doplnok pre čriedy kôz. Toto všetko dodáva syru jeho plnú a ucelenú chuť.

Pôda a podnebie dodávajú oblasti bohatstvo prírodných bylinných a drevnatých pastvín, ktoré majú vysokú hodnotu ako krmivo. Dodávajú mlieku jeho charakteristický obsah tuku, bielkovín, cukru a minerálnych solí, ktorý má priamy vplyv na jeho chuť, ktorá sa vďaka poznatkom v oblasti výroby syra, ktoré sa tradujú a zdokonaľujú z generácie na generáciu, v plnej miere prenášať do chuti syra.

Ako prví vyrábali syr Camerano chovatelia a iní obyvatelia danej oblasti, ktorí sa museli prispôsobiť obmedzeniam spôsobeným environmentálnymi podmienkami a slabými spojeniami. Vytvorili systém na výrobu syra, pričom ich cieľom bolo využiť nadbytočné kozie mlieko, ktoré tvorilo dôležitú súčasť ich tradičného života, zvykov a sviatkov v horách, tým že predĺžia jeho trvanlivosť.

Na konci 60. a začiatku 70. rokov 20. storočia došlo k zníženiu počtu kôz a zníženiu výroby syra. Dôvodom bolo sťahovanie obyvateľov z hôr do údolí a politika v oblasti lesného hospodárstva, ktorá podporovala výsadbu nových stromov a bránila kozám vo vstupe do zalesnenej oblasti. Napriek tomu sa vďaka vlastnej spotrebe rodín a výrobe na objednávku podarilo do dnešného dňa zachovať tradičnú remeselnú výrobu syra Camerano z kozieho mlieka z vlastných čried chovateľov.

Ľudským faktorom sú teda vedomosti o procese výroby syra Camerano, ktoré prešli na dnešných majstrov syrárov. Dokonale spájajú tradičné metódy s obrovským technologickým pokrokom, čo znamená, že syr v plnej miere zodpovedá zdravotným predpisom.

5.2. Špecifickosť výrobku:

Syr Camerano je výrobkom, ktorý sa vyrába výlučne z kozieho mlieka a ktorý pochádza z južných pahorkov provincie La Rioja, známych ako Sierra de Cameros – miesta, podľa ktorého syr získal svoje meno.

Syr Camerano je známy už stáročia a už v 11. stor. sa v diele Gonzala de Bercea s názvom „Vida de San Millán“ hovorí o jeho dôležitosti:

Unas tierras dan vino, en otras dan dineros,

En aguna Çevera, en alguantas carneros,

Fierro traen en Alava e cunnos de azeros,

Quesos dan en ofrendas por todos los camberos.

Ministerstvo pre poľnohospodárstvo, rybolov a potraviny (MAPA) uverejnilo v rámci projektu „Euroterroirs“, ktorý Európska únia financuje s cieľom posilniť gastronomické dedičstvo Európy, „Inventario Español de Productos Tradicionales de la Tierra“ (Španielsky súpis tradičných poľnohospodárskych výrobkov), v ktorom sa syr Camerano nachádza na strane 203.

Syr Camerano sa takisto uvádza v Katalógu španielskych syrov, ktorý MAPA uverejnilo v rokoch 1973 a 1990. Na tento syr sa odkazuje aj v mnohých odborných publikáciách týkajúcich sa etnografie oblasti Camerano.

Syr Camerano z čistého kozieho mlieka sa takisto nachádza na „Mape 100 najlepších syrov Španielska“.

Syr Camerano sa okrem iného dá rozpoznať a odlíšiť od iných syrov na základe jeho pevnej textúry a valcovitej tortovej formy, hladkého povrchu hornej a dolnej časti a vypuklých strán a na základe jeho malej veľkosti. Na jeho povrchu je otlačený vzor pletenej rákosovej formy „cilla“, ktorá sa pôvodne používala na jeho výrobu. Zo zdravotných a hygienických dôvodov sa formy „cilla“ dnes vyrábajú z plastu, hoci si zachovali rovnakých tvar.

Čím dlhšie syr zrie, tým ma intenzívnejšiu arómu a chuť. Jeho chuť je rôznorodá: sladká a mierne kyslastá, keď nie je vyzretý, mierne slaná a s nízkymi úrovňami kyslosti v prípade syrov s krátkym procesom zrenia a relatívne kyslá, relatívne slaná a mierne horká v prípade syrov, ktoré zreli dlhý čas.

Pri degustácii možno cítiť arómy a chute týchto skupín:

— živočíšna: podskupina kozy,

— rastlinná: podskupina divé trávnaté porasty z oblasti, kde sa kozy pasú, a vedľajšie produkty oblasti, ktoré sa používajú ako krmivo, a zároveň

— iné vrátane ľahkej chute srvátky a prírodných skladovacích miest pri čerstvých a mäkkých syroch a hubovitej chute pri polozrelých a zrelých syroch.

Pokiaľ ide o čuchové znaky, možno rozlíšiť tieto skupiny:

— mliečna: výrazne kyslo-mliečna podskupina,

— rastlinná: podskupina kosených trávnatých porastov v spojení so zmesou divých trávnatých porastov z oblasti, kde sa kozy pasú,

— živočíšna: podskupina kozy, a zároveň

— živočíšna: podskupina syridlá,

— medzi iné patrí ľahká aróma srvátky a prírodných skladovacích miest pri čerstvých a mäkkých syroch a hubovitá aróma pri polozrelých a zrelých syroch.

V závislosti od dĺžky zrenia syra kôrka obsahuje pleseň charakteristickú pre danú zemepisnú oblasť. Pri mäkkom syre sa len začína ukazovať, a pri polozrelých a zrelých syroch je hnedá alebo zeleno-hnedá. Má vplyv na organoleptické vlastnosti výrobku, keďže nahrádza ľahkú arómu srvátky čerstvých alebo mäkkých syrov podobne ľahkou arómou miestnosti na skladovanie alebo prírodného skladovacieho miesta.

5.3. Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku (CHOP), alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku (CHZO):

Pastieri kôz v pohorí Sierra de Cameros dojili kozy tam, kde sa práva nachádzali, a mlieko používali na výrobu syra v rákosových formách nazývaných „cilla“. Postupom času sa syr Camerano začal vyrábať aj v iných častiach provincie La Rioja. Dôvodom bola skutočnosť, že kozy sa pri hľadaní pastvín pohybovali z hôr do údolí a späť.

Kozy, ktorých mlieko sa používa na výrobu syra Camerano, sa pasú v chránenej zemepisnej oblasti, a práve v tejto oblasti majstri syrári vyrábajú tento syr rovnakým spôsobom, akým ho vyrábali ich predkovia.

Aróma a rastlinné a živočíšne charakteristiky syra Camerano uvedené v odseku 5.2 Špecifickosť výrobku „rastlinná: podskupina kosených trávnatých porastov v spojení so zmesou divých trávnatých porastov z oblasti, kde sa kozy pasú“ sú výsledkom výlučného používania mlieka kôz, ktoré v podstate spásajú len prírodnú vegetáciu, ktorú nájdu, a ktoré sú prikrmované konkrétnymi vedľajšími produktmi vymedzenej zemepisnej oblasti. Vzniká tak súvislé prepojenie medzi flórou a faunou, ktoré sú špecifické pre danú zemepisnú oblasť, a ich priamym vplyvom na senzorické vlastnosti syra Camerano.

Tento vplyv je spôsobený skutočnosťou, že tuk obsiahnutý v mlieku nesie arómy rastlín, ktoré kozy spásli. V dôsledku toho mlieko naberá arómu, ktorá sa neskôr nachádza aj v syre, pričom tieto arómy sa pri procese zrenia ešte zintenzívňujú.

Tradičný spôsob výroby syra Camerano sa okrem toho veľmi nezmenila, čo znamená, že ľudský faktor takisto zohráva kľúčovú úlohu, pokiaľ ide o charakteristiky konečného výrobku. Syr Camerano sa vyrába ako mäkký syr s vysokou vlhkosťou a niekedy sa necháva dlhšie alebo kratšie zrieť, čím vzniká aróma a ľahká chuť po srvátke pri čerstvých a mäkkých syroch, ktoré pri zrení postupne naberajú arómu prírodných skladovacích miest. Aróma a chuť polozrelých a zrelých syrov sú hubovité, keďže v ich kôrke sa nachádza kontrolované množstvo plesne.

Metóda enzymatickej koagulácie prostredníctvom syridla kozieho pôvodu predstavuje takisto špecifický faktor a má priamy vplyv nielen na konzistenciu a textúru syreniny, ktorá sa vytvára, ale takisto na živočíšnu arómu patriacu do podskupiny syridiel.

„Cilla“, ktorá sa používa ako forma, tvorí takisto kľúčovú súčasť výrobného procesu, keďže syru dodáva jeho vzhľad, konečný tvar a charakteristiky, a takisto bráni odvodu vlhkosti spôsobenému akýmkoľvek externým tlakom, čím zaisťuje, že táto základná fáza výroby syra je prirodzená, pomalá a dlhodobá. Má to veľmi veľký vplyv na kvalitu konzistencie konečného výrobku, ktorý je na dotyk veľmi pružný a pevný.

Keďže vlhkosť sa zo syra odvádza prirodzene pôsobením gravitácie, syr sa nestáva nadmerne lepkavým. Z tohto dôvodu nie je možné vyrábať veľké syry Camerano, čo je ďalšou osobitnou vlastnosťou tohto syra.

Kvalita a rozlišujúce vlastnosti syra Camerano sú teda dôsledkom jeho zemepisného pôvodu, podnebia a pôd oblasti, ktoré podmieňujú polohu a rôznorodosť pastvín, ktoré tvoria základ krmiva kôz, ale sú aj dôsledkom ľudského faktora, ktorému sa podarilo zachovať základné zložky tradičného spôsobu výroby až do dnešného dňa.

Odkaz na uverejnenie špecifikácií:

[Článok 5 ods. 7 nariadenia (ES) č. 510/2006]

http://www.larioja.org/upload/documents/695777_PLIEGO_DE_CONDICIONES_MODIFICADO_QUESO_CAMERANO.pdf?idtab=438497

(1) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12.