SK Úradný vestník Európskej únie C 231/20

Uverejnenie žiadosti podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

2013/C 231/12

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín (2)

„YORKSHIRE WENSLEYDALE“

ES č.: UK-PGI-0005-0652-08.10.2007

CHZO ( X ) CHOP ( )

1. Názov

„Yorkshire Wensleydale“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Spojené kráľovstvo

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.3. Syry

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

Syr „Yorkshire Wensleydale“ je lisovaný syr vyrobený z kravského mlieka. Môže sa vyrábať z čerstvého surového mlieka alebo z pasterizovaného mlieka.

Syr „Yorkshire Wensleydale“ sa lisuje do foriem tradičného bochníka valcovitého tvaru s hmotnosťou od 500 g do 21 kg a do blokových foriem s hmotnosťou 20 kg. Syr sa môže predávať ako mladý syr po dvoch týždňoch, ale môže sa nechať dozrieť až dvanásť mesiacov v závislosti od požadovanej úrovne zrelosti.

Fyzikálno-chemické vlastnosti syra:

— pH: 4,4 až 5,4,

— sušina: aspoň 54 %,

— obsah tuku: aspoň 48 % v sušine,

— chlorid sodný: najviac 2,2 %.

Vlastnosti syra:

— konzistencia: pevná, mierne hutná a drobivá,

— farba: od bielej po slonovinovožltú,

— vôňa: mliečna, trochu kyslastá vôňa, ktorá sa v dobre vyzretých syroch rozvinie do výrazných tónov a dlho pretrváva,

— chuť: trochu kyslastá, plná a medová dochuť, ktorá v dobre vyzretých syroch zosilnie a zvýraznie. Príjemná a výrazná dochuť,

— vzhľad: mliečne biely, s mierne otvorenými pórmi,

— textúra: pevná, ale trochu hrudkovitá a drobivá.

Mikrobiologické limity:

— Escherichia coli: < 100 kolónií/gram,

— Staphylococcus aureus: < 100 kolónií/gram,

— rod salmonella: neprítomný v 25 gramoch.

3.3. Suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Špecifické štartovacie kultúry sa vyrábajú z komerčne dostupných primárnych kultúr. Materské kultúry sa „prebudia“ zo stavu vymrazenia (usušenia mrazom) a pestujú sa ako samostatné kultúry až do chvíle, keď sa pridajú do mlieka, aby sa postarali o mliečne kvasenie. Bežne sa tak pracuje s 18 materskými kultúrami v trojdňovom cykle – v troch skupinách po 6 kultúrach. Každý deň sa určia tri najlepšie kultúry v každej skupine, a to na základe ich veku a životaschopnosti. Potom sa nechajú rásť vo veľkých nádobách a bezprostredne pred výrobou syra sa zmiešajú a v rovnaký deň sa použijú ako štartovacia kultúra.

3.4. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu)

—

3.5. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť v označenej zemepisnej oblasti

V zemepisnej oblasti Wensleydale opísanej v bode 4 sa musia uskutočniť tieto výrobné fázy.

— Pasterizácia mlieka v prípade vhodnosti.

— Mlieko sa preleje do syrárskych kadí, pridá sa doň štartovacia kultúra a premiešava sa počas dozrievania.

— Pridá sa syridlo a mlieko sa nechá zraziť.

— Zrazenina sa nakrája, aby sa od srvátky oddelila syrenina. Syrenina a srvátka sa sparia (zo strán kade sa privádza teplo, aby sa spevnili zrná syreniny a aby sa syrenina odvodnila) a miešajú až do chvíle, keď syrenina klesne a je možné zliať srvátku.

— Krájanie, obracanie a miešanie syreniny na dosiahnutie požadovanej textúry a obsahu vlhkosti syreniny.

— Ručné solenie syreniny.

— Plnenie do foriem.

— Lisovanie.

— Balenie do látky (podľa potreby) a prvé balenie.

— Počiatočná fáza dozrievania syra trvajúca aspoň 1 týždeň.

3.6. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď.

—

3.7. Špecifické pravidlá označovania

—

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Oblasť Wensleydale v grófstve North Yorkshire, ktorej centrom je trhové mesto Hawes, je ohraničená mestom Sedbergh na západe a mestom Bedale na východe (obe mestá patria to tejto oblasti). Na juhu je oblasť ohraničená údoliami Wharfedale, Nidderdale, Ribblesdale a mestom Ripon a na severe údolím Swaledale.

Vymedzená oblasť je synonymom výroby syra Yorkshire Wensleydale. Jej hranice vychádzajú z hraníc tradičnej a historickej oblasti výroby syra Yorkshire Wensleydale trvajúcej po stáročia. Dnes existujú len dve miesta, kde sa doteraz vyrába syr Yorkshire Wensleydale – syrárne v Hawese a v Kirkby Malzeard.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

5.1. Špecifickosť zemepisnej oblasti

Žiadosť je založená na špecifickej kvalite a povesti pripisovaným zemepisnému pôvodu.

Historická tradícia výroby syra v tejto oblasti siaha niekoľko storočí do minulosti. Syr tu začali vyrábať príslušníci francúzskeho mníšskeho rádu cisterciánov, ktorí sa tu usadili v 11. a 12. storočí. Dôkazy naznačujú, že wensleydaleskí mnísi boli schopní poľnohospodári a zruční chovatelia dobytka a výroba syra z mlieka sa stala cenným zdrojom obživy. Uznáva sa síce, že spočiatku mnísi vyrábali tento syr z ovčieho mlieka, ale po zrušení kláštorov v 16. storočí sa na výrobu syra začalo používať najmä kravské mlieko.

Keď kráľ Henrich VIII zrušil v polovici 16. storočia kláštory, znalosti týkajúce sa výroby syrov prešli na miestnych roľníkov, ktorí vyrábali syr, aby mohli konzervovať prebytky mlieka. Táto tradícia pokračovala dlho aj v 20. storočí. Kit Calvert (pochádzajúci z Dales – tzv. „complete Dalesman“), ktorý v rokoch 1933 až 1966 stelesňoval „otcovskú“ postavu v súvislosti so syrom „Yorkshire Wensleydale“, vo svojej knihe s názvom Kit Calvert z Wensleydale (Kit Calvert of Wensleydale) uvádza, že „keď začala druhá svetová vojna (1939), vyrábalo syr 173 žien roľníkov z Wensleydale a okolia.“

V roku 1897 sa miestny obchodník s obilím a potravinami Edward Chapman stal prvým komerčným výrobcom syra v tejto oblasti, keď v meste Hawes otvoril prvú mliekareň. Mlieko kupoval od miestnych poľnohospodárov a vyrábal syr „Wensleydale“. Počas hospodárskej krízy v tridsiatych rokoch dvadsiateho storočia čelila mliekareň Edwarda Chapmana hrozbe zatvorenia, ale zachránil ju Kit Calvert, ktorý zhromaždil veriteľov a presvedčil ich, aby ho podporili pri riadení mliekarne Hawes Creamery. V priebehu ďalších 30 rokov dokázal Kit Calvert vybudovať prosperujúci podnik na výrobu syra s prevádzkami v mestách Hawes, Kirkby Malzeard, Masham a Coverham. Kit svoj podnik predal v roku 1966 Rade pre obchodovanie s mliekom (Milk Marketing Board).

Syr „Yorkshire Wensleydale“ sa naďalej vyrába podľa receptu, ktorý sa za posledných 115 rokov od začiatku výroby syra na predaj v Hawese v roku 1897 zmenil len nepatrne. Aj v súčasnosti používanom recepte sa v maximálnej miere uplatňujú postupy, ktoré sa po generácie používali v domácnostiach roľníkov. Väčšina postupov pri výrobe syra sa uskutočňuje ručne, ako to bolo po mnoho generácií, a syr sa vyrába pomocou štartovacích kultúr, ktorých podkultúry sa pestujú a rozmnožujú osobitne pre syr „Yorkshire Wensleydale“. Preto sú dnes znalosti potrebné na výrobu produktu spĺňajúceho požadovaný opis a normy kvality pre tento syr naďalej rovnako dôležité ako v minulosti. Z fotografických materiálov zachytávajúcich počiatky komerčnej výroby syra vyplýva, že postupy sa za tie roky zmenili len málo.

5.2. Špecifickosť výrobku

Syr „Yorkshire Wensleydale“ má smotanovobielu farbu a jeho textúra je pevná, ale pružná, drobivá a s otvorenými pórmi. Zvonka je syr viac žltý. To je charakteristická známka ručne vyrábaného syra „Yorkshire Wensleydale“ (najmä v prípade syrov balených do látky). Syr „Yorkshire Wensleydale“ sa odlišuje od syra „Wensleydale“, ktorý sa vyrába mimo určenej oblasti, a to tým, že má mäkšiu a smotanovejšiu textúru a smotanovejšiu, sladšiu a menej kyslastú chuť ako bežný syr „Wensleydale“. Chuť syra „Yorkshire Wensleydale“ je plnšia v dôsledku jedinečných štartovacích kultúr, ktoré sa používajú pri výrobe syra. Jedinečné štartovacie kultúry sa vyberajú pre ich schopnosť produkovať vynikajúcu a plnú mliečnu chuť a majú jednotnú a predvídateľnú mieru kysnutia. Vďaka jedinečnosti receptu na výrobu syra „Yorkshire Wensleydale“ sa tento syr môže jesť ako mladý a čerstvý syr, alebo sa môže nechať niekoľko mesiacov pod dohľadom dozrievať, aby sa vytvorila bohatá a plná chuť.

Štartovacie kultúry používané pri výrobe syra „Yorkshire Wensleydale“ sú dôležitým faktorom kvality hotového syra. Používané štartovacie kultúry vyrastajú z mezofilných aromatických kultúr, z ktorých sa môžu pestovať buď denne podkultúry z tradičných materských kultúr a nechať rásť cez noc v štartovacom médiu, alebo môžu rásť z hlboko zamrazených alebo mrazom sušených kultúr – aj tieto sa nechávajú rásť cez noc v rovnakom štartovacom médiu – spravidla v rekonštituovanom odtučnenom mlieku.

Prvotné kultúry sú komerčné dostupné, ale na účely ďalšej kultivácie sa pestujú celé mesiace. Materské kultúry sa „prebudia“ zo stavu vymrazenia (usušenia mrazom) a pestujú sa počas svojho životného cyklu ako samostatné kultúry. Pestujú sa skupiny 18 materských kultúr v rámci trojdňového cyklu, pričom sa vytvoria tri skupiny po šiestich kultúrach. Každý deň sa určia tri najlepšie kultúry z ich príslušných skupín a tie sa potom nechajú rásť vo veľkých nádobách, zmiešajú sa spolu bezprostredne pred výrobou syra a použijú sa ako štartovacia kultúra pre dennú produkciu.

Jednotlivé kultúry sa nechávajú rásť samostatne až do chvíle, keď sa pridajú do mlieka, aby sa postarali o mliečne kvasenie. Trojica kultúr sa vyberie v daný deň na základe ich veku a životaschopnosti a obyčajne túto trojicu tvorí mladá kultúra, ďalšia kultúra prostredného veku a tretia kultúra, ktorá je viac zrelá. Keď staršie kultúry stratia svoju životaschopnosť a výkonnosť, odstránia sa a „prebudí sa“ nová kultúra, ktorá sa pripojí k ostatným. Po prebudení však môže trvať týždne alebo mesiace, než sa kultúry konečne použijú pri výrobe syra. Pestovaním týchto kultúr ako samostatných materských kultúr získavajú tieto kultúry individuálne vlastnosti a prednosti a vytvárajú si fágorezistentnosť. Ide o jedinečný a komplexný systém, ktorý sa už dlho používa pri výrobe syra „Yorkshire Wensleydale“.

Kvalita a konzistencia týchto štartovacích kultúr prispievajú k mnohým aspektom procesu výroby syra, a tým aj ku konečnej kvalite syra. Pridaním špecifickej štartovacej kultúry do pasterizovaného mlieka sa dosiahne počiatočná kyslosť mlieka a napomáha sa tým zrážanie mlieka po pridaní syridla.

Tieto špecifické štartovacie kultúry sú v podstate zodpovedné za vytvorenie primeranej kyslosti počas celého procesu výroby syra od pridania syridla až po solenie. Tieto kultúry, ktoré sú zmesou baktérií produkujúcich kyseliny a baktérií vytvárajúcich chuť, sú jedným z dvoch hlavných prvkov ovplyvňujúcich chuť a textúru hotového syra. Druhým hlavným prvkom ovplyvňujúcim chuť hotového syra je kvalita mlieka. Štartovacie kultúry okrem toho pôsobia ešte dlho potom, čo sa syr vyrobil v syrárni. Kultúry sú aktívne počas celého procesu dozrievania syra a majú vplyv na chuť, textúru a vzhľad.

Proces výroby syra si vyžaduje prísne sledovanie každej kade so syrom, pričom sa dokumentuje zaznamenaný čas, teploty a úroveň kyslosti. Znalosti, skúsenosti a intuícia syrárov a technických pracovníkov sú základom toho, že si syr „Yorkshire Wensleydale“ udržiava konzistentnú kvalitu. Rovnako zásadná je aj schopnosť dokázať každý deň a pri každej kadi určiť rôzne činitele, ktoré majú vplyv na proces výroby syra. Takýmito činiteľmi sú sezónne odchýlky týkajúce sa kvality mlieka – jarné, letné alebo zimné mlieko; účinnosť štartovacích kultúr – ako a kedy sa majú vylúčiť alebo zaviesť nové kultúry; vplyv počasia. Pri práci so živými kultúrami a prirodzene sa meniacou kvalitou mlieka je každý deň iný než ten nasledujúci. Výroba môže prebiehať rýchlo alebo pomaly, a preto s cieľom zabezpečiť výrobu syra s rovnakými vlastnosťami závisí proces výroby od znalostí, skúseností a dôvtipu špecificky vyškolených syrárov.

Na výrobu trvalo kvalitného syra „Yorkshire Wensleydale“ môže byť potrebné, aby syrár vykonával úpravy počas každej fázy procesu – napríklad časy dozrievania sa môžu zmeniť v závislosti od toho, či sú štartovacie kultúry rýchle alebo pomalé; teploty parenia sa môžu zmeniť aj s cieľom získať kontrolu nad rýchlosťou kysnutia; rýchlosť/miera, akou sa uvoľňuje srvátka, veľkosť krájaných kúskov syreniny a čas, keď sa pridáva soľ, a množstvo soli závisia od rýchlosti tvorby kyselín počas výroby, pričom to všetko opäť závisí od toho, či sú kultúry rýchle alebo pomalé.

Všetky kľúčové parametre výroby syra dodržiavané pri výrobe syra „Yorkshire Wensleydale“ vrátane množstva a typu štartovacích kultúr, období dozrievania, času syrenia, času a teplôt parenia a času miešania spoločne s rýchlosťou kysnutia a záverečným solením sú jedinečné pre syr „Yorkshire Wensleydale“ a tento druh syra a odlišujú sa od komerčne dostupnejších syrov typu „Wensleydale“ vyrábaných vo veľkom množstve za hranicami vymedzenej oblasti.

5.3. Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku (CHOP), alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku (CHZO)

Keď sa v údolí Wensleydale v priebehu 11. a 12. storočia usadili mnísi cisterciáni, priniesli si so sebou znalosti výroby syra, ktoré neskôr odovzdali miestnym poľnohospodárom. Syr „Yorkshire Wensleydale“ sa stále vyrába podľa receptu, ktorý sa od roku 1897, keď sa v oblasti začal syr vyrábať na predaj, príliš nezmenil. V súčasnosti používanom recepte sa čo najviac zachováva proces ručnej výroby syra známy po mnoho generácií. Špecifické štartovacie kultúry, ktorých podkultúry sa pestujú a rozmnožujú osobitne pre syr „Yorkshire Wensleydale“, spoločne so znalosťami potrebnými na výrobu produktu, ktorý spĺňa požadovaný opis a normy kvality pre tento syr, sú v súčasnosti stále rovnako dôležité ako v minulosti.

Všetky jedinečné charakteristiky syra „Yorkshire Wensleydale“ týkajúce sa jeho chuti, textúry a vzhľadu spoločne s jeho sladkou a mliečnou chuťou a hrudkovitou a drobivou textúrou sú výsledkom jedinečných štartovacích kultúr a ovzdušia mliekarne a znalostí a zručností syrárov a ich remeselnej zručnosti vyrábať syr takejto stálej kvality.

Najväčší vplyv na špecifickosť výrobku popri zručnosti a úsilí pri výrobe syra má dobrá povesť výrobku. Základom dobrej povesti syra „Yorkshire Wensleydale“ je jeho kvalita, stálosť, pôvod a pravosť.

Dobrá povesť syra „Yorkshire Wensleydale“ je podstatná. Syr typu „Wensleydale“ má svoj pôvod vo vyznačenej oblasti v 11. a 12. storočí a odvtedy sa neustále vyvíjal. Syr typu „Wensleydale“ sa vyrábal výlučne vo vyznačenej oblasti až do polovice 20. storočia, keď charakter tohto syra a jeho názov prevzali syrári z celej krajiny a názov Wensleydale sa stal všeobecnejším označením druhu syra. Tradícia výroby syra podľa starodávneho receptu však vo vyznačenej oblasti pokračovala. Syrári vo vyznačenej oblasti zažili úspechy i nezdary. Výroba syra v údolí Wensleydale dokonca takmer skončila počas hospodárskej krízy v tridsiatych rokoch 20. storočia, zachránil ju však Kit Calvert. V roku 1992 sa podarilo odvrátiť katastrofu, keď spoločnosť Dairy Crest nakoniec súhlasila predať mliekareň Hawes Creamery jej vedeniu po tom, čo bola mliekareň zatvorená. Rodinné hospodárstva v údolí Wensleydale po generácie poskytovali mlieko na výrobu syra a celé pokolenia syrárov ho využívali na výrobu oceňovaného a vyhľadávaného syra.

V súčasnosti možno kúpiť syr „Yorkshire Wensleydale“ vo všetkých veľkých maloobchodných predajniach, nezávislých obchodoch s lahôdkami a v rámci celého odvetvia potravinárskych služieb v Spojenom kráľovstve. Syr „Yorkshire Wensleydale“ si nachádza čoraz väčšiu obľubu na mnohých vývozných trhoch, ako sú USA a Kanada, kde je uznávaný ako vysokokvalitný syr s pridanou hodnotou, ktorého skutočnými hodnotami je jeho pôvod a pravosť.

Syr „Yorkshire Wensleydale“ získal v priebehu rokov množstvo ocenení a vyznamenaní. Získal napríklad cenu za najlepší syr na území „Best Territorial Cheese“ a ocenenie „Reserve Supreme Champion“ na medzinárodnej výstave syrov v roku 2000, cenu za najlepší britský syr „Best British Cheese“, ako aj zlatú medailu na svetovej syrárskej súťaži „World Cheese“ v roku 2004.

Súvislosť medzi syrom „Yorkshire Wensleydale“ a zemepisnou oblasťou je v povedomí spotrebiteľov hlboko zakorenená. Výrobok sa objavil v množstve turistických sprievodcov zameraných na návštevníkov oblasti, čo pomohlo jeho povesti v rámci bezprostrednej zemepisnej oblasti, ale aj za jej hranicami, a výrobok sa stal vyhľadávaný ako prvotriedny syr vo všetkých druhoch maloobchodných predajní, ako aj v reštauráciách. Kuchárske a historické knihy a beletria obsahujú množstvo odkazov na tento syr.

Syr „Yorkshire Wensleydale“ sa predáva v najprestížnejších obchodoch so syrom a v predajniach lahôdok vo veľkých mestách v celom Spojenom kráľovstve a v zahraničí. Londýnske obchodné domy Harrods, Fortnum & Mason a John Lewis predávajú tento syr ako pravý syr z Wensleydale so skutočnou pravosťou pôvodu a výnimočnou konzumnou akosťou. Syr „Yorkshire Wensleydale“ je možné kúpiť u luxusných predajcov na Manhattane či v Hongkongu. Londýnsky podnik Neals Yard Dairy, jeden z popredných predajcov syra v Spojenom kráľovstve a uznávaná autorita na remeselné a ručne vyrábané syry zo Spojeného kráľovstva predáva syr „Yorkshire Wensleydale“ vyrábaný v meste Hawes ako ich jediný syr typu „Wensleydale“ vďaka jeho jedinečným vlastnostiam a pravosti.

Mnohí uznávaní šéfkuchári ako Jamie Oliver a Rosemary Shrager používajú syr „Yorkshire Wensleydale“ vo svojich receptoch a pridávajú ho na svoje syrové misy.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

[Článok 5 ods. 7 nariadenia (ES) č. 510/2006 (3)]

https://whitehall-admin.production.alphagov.co.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/193717/yorks-wensleydale-cheese-pgi.pdf

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Nahradené nariadením (EÚ) č. 1151/2012.

(3) Porovnaj poznámku pod čiarou 2.