SK Úradný vestník Európskej únie C 95/27

Uverejnenie žiadosti o zmenu podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2018/C 95/14)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

ŽIADOSŤ O SCHVÁLENIE PODSTATNEJ ZMENY ŠPECIFIKÁCIE VÝROBKU S CHRÁNENÝM OZNAČENÍM PÔVODU ALEBO CHRÁNENÝM ZEMEPISNÝM OZNAČENÍM

Žiadosť o schválenie zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 prvým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

„BRIOCHE VENDÉENNE“

EÚ č: PGI-FR-02294 – 24.2.2017

CHOP ( ) CHZO ( X )

1. Skupina žiadateľov a oprávnený záujem

Vendée Qualité Maison de l’Qgriculture 21, boulevard Réaumur 85013 La Roche-sur-Yon Cedex FRANCE Tel. +33 251368251 Fax +33 251368454 E-mail: contact@vendeequalite.fr

Zloženie

Toto združenie spája všetky hospodárske subjekty v rámci CHZO „Brioche vendéenne“ (ako sú remeselní pekári, výrobcovia distribútori a remeselníci s výrobnou linkou, priemyselní spracovatelia, mlynári a spracovatelia vajec). Je preto oprávnené predložiť žiadosť o zmenu špecifikácie.

2. Členský štát alebo tretia krajina

Francúzsko

3. Položky v špecifikácii, ktorých sa zmena týka

— ☐ Názov výrobku — ☒ Opis výrobku — ☐ Zemepisná oblasť — ☒ Dôkaz o pôvode — ☒ Spôsob výroby — ☒ Súvislosť — ☒ Označovanie — ☒ Iné: aktualizácia kontaktných údajov, zemepisná oblasť, kontrolný orgán, vnútroštátne požiadavky, prílohy

4. Typ zmeny (zmien)

— ☒ Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v zmysle článku 53 ods. 2 tretieho pododseku nariadenia (EÚ) č. 1151/2012. — ☐ Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v zmysle článku 53 ods. 2 tretieho pododseku nariadenia (EÚ) č. 1151/2012 a v prípade ktorej nebol uverejnený jednotný dokument (alebo rovnocenný dokument).

5. Zmena (zmeny)

5.1. Položka „Opis výrobku“

Tejto kapitoly sa týkajú formálne zmeny, ktorých základným cieľom je odstrániť opakovania.

Okrem toho odsek

„čo sa týka chuti: chuť je primeraná k aróme, pričom prevládajúca aróma pochádza z destilátu alebo destilátu a príchute (pomarančové kvety alebo vanilka), a dopĺňa ju sekundárna chuť masla“

sa nahrádza takto:

„v chuti prevláda aróma, ktorá pochádza z destilátu a niekedy aj inej príchute (pomarančové kvety a/alebo vanilka), a dopĺňa ju sekundárna chuť masla“.

V spojeniach týkajúcich sa príchutí sa výraz „alebo“ nahrádza výrazom „a/alebo“: „pomarančové kvety a/alebo vanilka“, „vanilky a/alebo pomarančových kvetov“.

Možnosť kombinácie dvoch iných príchutí v rámci toho istého prípravku je teda výslovne uvedená. Zodpovedá zvyklostiam hospodárskych subjektov, ktorí si výraz „alebo“ vykladajú aj ako „a“.

Tieto zmeny nemajú vplyv na výrobok ani na príčinnú súvislosť.

5.2. Položka „Dôkaz o pôvode“

Dopĺňa sa tento odsek:

„Kusy cesta určené na zmrazenie sa pred zmrazením zabalia a označia. Všetky prípadné operácie zmrazenia kusov cesta sa zaznamenajú na výrobnom liste.“

Toto doplnenie je potrebné na odôvodnenie vysledovateľnosti kusov mrazeného cesta, ktoré sú povolené v zmenenej špecifikácii (pozri ďalej bod 5.3, ktorý sa týka spôsobu výroby).

V tejto kapitole špecifikácie sa mení aj forma (vypustenie opakovaní, rozlišovanie medzi oprávnením hospodárskych subjektov a vedením registrov a dokumentov súvisiacich s vysledovateľnosťou, posunutie odseku…) s cieľom vyjasniť jej znenie.

Prvky, ktoré preukazujú pôvod výrobku, nie sú spochybnené.

5.3. Položka „Spôsob výroby“

Suroviny (tabuľka vlastností)

— Múka

Slová: „pšeničná múka chlebová typu 55 alebo 45, 45 až 55 %“

sa nahrádzajú slovami:

„42 až 52 % pšeničná múka chlebová typu 65, 55 alebo 45“.

V platnej špecifikácii sa umožňuje použitie dvoch typov pšeničnej múky, konkrétne typu 45 a typu 55. V zmenenej špecifikácii sa uvádza aj nový typ múky, a to typ 65.

Múka typu 65 je bohatšia na otruby a bežne sa používa na výrobu jemného pečiva, ako je CHZO „Brioche vendéenne“. Ide o technologickú reakciu na chudobnejší obsah bielkovín v súčasných odrodách pšenice, vyplývajúcu z pokroku v mlynárskom odvetví. Zavedením tohto nového typu múky sa nemenia organoleptické a technologické vlastnosti, ako je farba, chuť múky alebo aj dobré vykysnutie cesta.

V súčasnej špecifikácii sa stanovuje pomer múky na 45 až 55 % hmotnosti cesta. V zmenenej špecifikácii sa tento podiel znižuje na 42 až 52 %.

Toto zníženie obsahu múky umožňuje lepšia miera absorpcie súčasných typov múk, a to najmä múky typu 65. Umožňuje proporcionálne zvýšenie ďalších kvalitatívnejších zložiek, ako sú vajcia, maslo, cukor alebo alkohol. Špecifické organoleptické vlastnosti „Brioche vendéenne“ sa touto zmenou iba posilnia.

— Maslo

V platnej špecifikácii sa uvádza obsah „čerstvého alebo zahusteného masla“ vyšší ako 12,5 %. V zmenenej špecifikácii sa dodávajú slová „vyjadrené ako ekvivalent rekonštituovaného masla“.

Ako poznámka pod čiarou sa dopĺňa výpočet ekvivalentu rekonštituovaného masla:

„Minimálny percentuálny podiel masla, ktoré sa má použiť v receptúre, je uvedený s odkazom na jemné maslo s obsahom maslového tuku 82 %. V prípade použitia zahusteného masla s obsahom maslového tuku Y % (kde Y je viac ako 96 %) sa ekvivalent rekonštituovaného masla vypočíta podľa tohto vzorca: “

Týmito dodatkami sa objasňuje minimálny podiel či už čerstvého alebo zahusteného masla v ceste. Tento podiel zodpovedá postupom výrobcov a zaručuje zachovanie špecifických vlastností CHZO „Brioche vendéenne“.

— Príchuť alkoholu

Slová: „minimálne 0,5 %:

destilát alebo rum

nedenaturovaný koňak o sile minimálne 44°“

sa nahrádzajú slovami:

„≥ 0,5 % destilát alebo rum alebo nedenaturovaný koňak, sila minimálne 44 %“

Touto zmenou sa odstráni nejednoznačnosť. Kodifikuje postupy hospodárskych subjektov v tomto sektore, ktoré používajú alkohol podľa prípravy, a nie kombináciu nedenaturovaného koňaku s destilátom alebo rumom.

— Aróma

Slová: „Voliteľné. Ak sú pridané: prírodná alebo prírodne identická vanilková aróma, alebo voda z pomarančových kvetov“

sa nahrádzajú slovami:

„Voliteľné. Prírodná vanilková aróma alebo esencia s arómou vanilky a/alebo voda z pomarančových kvetov“

Toto znenie zohľadňuje vývoj predpisov týkajúcich sa definície aróm a kodifikuje postupy hospodárskych subjektov v odvetví, ktoré môžu tradične používať jednu arómu alebo kombináciu oboch.

Výrobný proces (tabuľka)

— Zmrazenie kusov cesta

V zmenenej špecifikácii sa zavádza možnosť zmrazenia kusov cesta s týmto spresnením:

„Teplota nižšia ako – 12 °C Trvanie skladovania je najviac 2 týždne“

Dodatok o zmrazení vo výrobnom procese zahŕňa zmenu v rámci niekoľkých fáz: pri prvej fáze, ktorá je známa ako „pointage“, sa dodáva, že v prípade zmrazenia táto fáza trvá najmenej 30 minút; čo sa týka kvasenia od konca miesenia do začiatku pečenia (fáza známa ako „apprêt“), ku ktorému dochádza po rozmrazení produktu, čas medzi vybratím kusov cesta z mrazničky a vložením do pece musí byť najmenej 6 hodín a najviac 24 hodín. Takýmto časom sa zabezpečí optimálne rozmrazenie a kysnutie.

Tieto dodatky sú tiež transponované do výrobných schém a schém typov trvania podľa spôsobu výroby.

V tejto zmene špecifikácie sa zavádza nový technický spôsob, ktorý umožňuje plynulé zmrazovanie kusov cesta po fáze „pointage“ a fáze spletenia. Umožňuje malým hospodárskym subjektom zhodnotiť celú prípravu pečiva CHZO „Brioche vendéenne“. Mnohé hospodárske subjekty skutočne chcú pripravovať veľké objemy cesta a získavať z neho homogénny produkt v súlade s tradíciami. Kusy cesta určené na zmrazenie sa balia a označujú. Hospodárske subjekty ich môžu pri uvádzaní na trh rozmrazovať a dávať piecť v menších množstvách. Dvojtýždňové obmedzenie maximálnej doby skladovania zaručuje dočasnú povahu zmrazenia a zabezpečuje maximálnu ochranu vlastností cesta používaného na výrobu CHZO „Brioche vendéenne“.

Zmrazenie kúskov cesta, ktoré dočasne zablokuje činnosť kvasiniek, nemá vplyv na výsledný cieľ.

— Tvarovanie a spletanie

Vety: „Pečivo spletené z 3 prameňov alebo v tvare 3 prameňov“ a „Pokiaľ ide o výrobu a prezentáciu pečiva v tvare 3 prameňov‘, 2 techniky (ručné tvarovanie a spletanie s 3 prameňmi‘ a s 1 prameňom‘) sa bez rozdielu využívajú u všetkých výrobcov (remeselníkov, priemyselných spracovateľov a vo veľkých maloobchodných reťazcoch): celková hmotnosť kusu alebo kusov cesta je v oboch prípadoch rovnaká [t. j. minimálne 300 g] pri konečnom výsledku po pečení. (pozri farebnú fotografiu na začiatku dokumentu).“

sa nahrádzajú takto:

„Pečivo ručne tvarované a spletené z 3 prameňov alebo z 1 prameňa v tvare 3 prameňov“.

Touto zmenou sa zjednodušuje znenie špecifikácie bez zmeny alebo pridania prvkov.

— Balenie

V platnej špecifikácii sa stanovuje časová realizácia balenia „najskôr 1,5 hodiny“ až „najneskôr 4 hodiny po upečení“.

V zmenenej špecifikácii sa vypúšťa minimálna doba 1,5 hodiny pred balením. Toto vypustenie teda umožňuje každému hospodárskemu subjektu pokračovať v balení podľa svojich postupov a pracovného prostredia. Výsledný cieľ pri tomto pečive ostáva zachovaný (zachovanie aróm a jemnosti).

Maximálna doba chladenia je zachovaná.

— Označovanie

Veta týkajúca sa predpísaných údajov uvedených na štítku sa vypúšťa. Údaj DS (dátum spotreby) sa nahrádza údajom DMT (dátum minimálnej trvanlivosti). Tieto zmeny zodpovedajú vývoju v oblasti platných predpisov.

— Doprava

Odkaz na podmienky prepravy pečiva „Brioche vendéenne“ sa vypúšťa, pretože vyplýva zo všeobecných predpisov.

— Uvedenie na trh:

Ustanovenie týkajúce sa podmienok uvedenia výrobkov na trh („neporušené pečivo vystavené na suchom mieste chránenom pred slnkom“) sa vypúšťa, keďže vyplýva zo všeobecných predpisov a netýka sa podmienok výroby pečiva „Brioche vendéenne“.

Výrobný proces (schéma)

Slová „1. fáza ‚pointage‘/kvasenie“

sa nahrádzajú slovami:

„Fáza ‚pointage‘/1. kvasenie“.

Touto formálnou zmenou sa má spresniť, že ide o iba jednu fázu „pointage“ a dve kvasenia.

Pojem: „Metrológia“

sa nahrádza všeobecnejším označením: „Vysledovateľnosť“.

Slovo „Certifikácia“ sa vypúšťa a nahrádza sa jasnejšou položkou „triedenie“.

Zloženie a recept – monitorovanie výroby

Táto časť sa zo špecifikácie vypúšťa, pretože obsahuje nezáväzné ustanovenia (rady, porovnanie s parížskym typom pečiva „brioche parisienne“). Prvky týkajúce sa know-how („kysnutie“) sú zahrnuté v časti o súvislosti so zemepisným prostredím.

5.4. Položka „Súvislosť“

V platnej špecifikácii sa prvky týkajúce sa súvislosti so zemepisnou oblasťou objavujú v niekoľkých kapitolách. Táto súvislosť je opísaná inak vrátane časti o histórii regiónu, súvislosti medzi dejinami regiónu a tradíciou výroby tohto pečiva a rozvojom sektora „Brioche vendéenne“, ďalej v časti o rozširujúcej sa dobrej povesti výrobku, a potom v časti o hospodárskom význame odvetvia a zapojení odborníkov, kde posledná časť súvisí s motiváciou hospodárskych subjektov získať CHZO. V zmenách sú sústredené všetky relevantné prvky a kapitola je reorganizovaná okolo predpokladaných častí, a to týchto: „Špecifickosť zemepisnej oblasti“, „Špecifickosť výrobku“ a „Príčinná súvislosť“. Navyše dobré meno tohto pečiva sa neprestalo šíriť ani po uznaní CHZO „Brioche vendéenne“ a vďaka tejto rozširujúcej sa dobrej povesti narástla aj jeho spotreba, ako to vyplýva z číselných údajov.

Ide teda o takú formálnu zmenu, ktorá zjednodušuje vyjadrenie súvislosti pečiva „Brioche vendéenne“ so zemepisným prostredím bez spochybnenia základov tejto súvislosti.

5.5. Položka „Označovanie“

Označovanie sa aktualizuje tak, aby zohľadňovalo platné všeobecné predpisy. V platnej špecifikácii sa stanovuje povinné uvádzanie týchto údajov:

„— obchodný názov: Brioche vendéenne,

— pôvod Vendée,

— číslo označenia alebo dátum a čas výroby,

— názov, adresa a logo orgánu vydávajúceho osvedčenie,

— názov skupiny žiadateľov kvality, do ktorej výrobca patrí,

— logo CHZO (v prípade potreby)“

a súhrn označenia na etikete sa stanovuje takto: „Výrobok predávaný pod názvom ‚Brioche vendéenne‘.“

V návrhu zmeny špecifikácie a v jednotnom dokumente sa uvádza, že označenie obsahuje tieto informácie: „názov a adresu orgánu vydávajúceho osvedčenia a názov a kontaktné údaje výrobcu“.

Uvádzanie obchodného názvu, ktorý zodpovedá názvu CHZO, a loga CHZO je povinné od 4. januára 2016, takže tieto ustanovenia už nie je nevyhnutné uvádzať v špecifikácii. Zdá sa, že ustanovenie „pôvod Vendée“ už nie je potrebné vzhľadom na dobré meno CHZO „Brioche vendéenne“. Ustanovenie „číslo označenia alebo dátum a čas výroby“ je informácia týkajúca sa vysledovateľnosti, ktorú si spoločnosti pri svojej činnosti stanovujú, aby sa zabezpečilo monitorovanie šarží. Ustanovenie „názov skupiny žiadateľov kvality, do ktorej výrobca patrí“ sa vypúšťa a nahrádza ustanovením „názov a kontaktné údaje výrobcu“, čo je pre spotrebiteľa užitočnejšia informácia.

5.6. Položka „Iné“

— Aktualizácia kontaktných údajov

Doplňujú sa kontaktné údaje zodpovedného orgánu v členskom štáte a aktualizujú sa informácie o skupine žiadateľov vrátane informácií o jej zložení.

— Zemepisná oblasť

V špecifikácii sa v záujme objasnenia fáz realizovaných v zemepisnej oblasti dodáva táto veta: „Zemepisná oblasť výroby pečiva ‚Brioche vendéenne‘ od miesenia až po balenie produktu do vreciek sa rozprestiera na území týchto obcí:“

Pri každom departemente sa zoznam kantónov nahrádza zoznamom príslušných obcí. Zemepisná oblasť sa nemení.

Aktualizuje sa tiež mapa zemepisnej oblasti. Odsek týkajúci sa odôvodnenia vymedzenia oblasti CHZO „Brioche vendéenne“ sa vypúšťa, keďže jeho obsah je zahrnutý v časti o prvkoch odôvodňujúcich súvislosť so zemepisným prostredím.

Čo sa týka jednotného dokumentu, zoznam kantónov sa aktualizuje po administratívnej zmene názvu kantónov a ich rozsahu. Táto aktualizácia sa javí byť potrebná, pretože po revízii kantónov, ktorá sa uskutočnila vo Francúzsku za posledné roky, sa názov a/alebo rozsah niektorých kantónov zmenil. Na základe francúzskych predpisov sa mení znenie zoznamu kantónov uvedeného v súhrne, ale oblasť, ktorú označuje, zostáva nezmenená.

— Kontrolný orgán

Kontaktné údaje kontrolného orgánu boli nahradené kontaktnými údajmi príslušného orgánu vo veci kontroly. Táto zmena má za cieľ predísť nutnosti zmeniť špecifikáciu v prípade, že dôjde k zmene kontrolného orgánu.

— Vnútroštátne požiadavky

V platnej špecifikácii nie sú uvedené hlavné body, ktoré majú byť predmetom kontroly. Pridávajú sa v zmenenej špecifikácií v časti o vnútroštátnych požiadavkách.

— Prílohy

Prílohy platnej špecifikácie sa vypúšťajú. V skutočnosti obsahujú nezáväzné prvky, ktoré sa prikladajú ako ilustrácie (obsah tlače, etikety, historické štúdie…).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„BRIOCHE VENDÉENNE“

EÚ č: PGI-FR-02294 – 24.2.2017

CHOP ( ) CHZO ( X )

1. Názov

„Brioche vendéenne“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Francúzsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 2.3. Chlieb, zákusky, koláče, cukrovinky, čajové pečivo a iné pekárske výrobky

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Brioche vendéenne“ je pletené a na povrchu zlatisté pečivo pravidelného, okrúhleho, oválneho alebo pozdĺžneho tvaru. Vždy sa ponúka čerstvé, v celku alebo nakrájané, na potravinárskom papieri a jednotlivo balené. Hmotnosť má najmenej 300 gramov.

Farba je homogénna, striedka má bunkovú štruktúru, ktorá sa v ústach mení na nadýchanú textúru, ktorá je vláknitá, ale zároveň sa rozplýva.

Vôňa je komplexná a vyvážená medzi maslovou príchuťou, arómou z destilátu alebo rumu a niekedy aj ďalšími vôňami vanilky a/alebo pomarančového kvetu. Chuť má bohatú, sladkú a voňavú.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Múka sa vyrába z chlebovej pšenice, ktorá pochádza z nasledujúcich oblastí pestovania obilia: Centre, Grand Ouest (Pays de la Loire, Bretónsko, Normandia, Poitou-Charentes), ako aj Beauce a Brie (zemepisné údaje: „Code et nomenclature des régions agricoles de la France au 1er janvier 1971“ (Kódex a nomenklatúra poľnohospodárskych regiónov Francúzska k 1. januáru 1971), uverejnené v roku 1974 v spoločnej pôsobnosti úradov INSEE a SCEES). Výber pšenice a regiónov, z ktorých pochádza, na produkciu múky na úrovni remeselníkov ako aj priemyselných podnikov a distribútorov je založený na technologických a kvalitatívnych vlastnostiach, a to na pekárskej sile múky, ktorá musí mať koeficient W najmenej 180, a celkovom obsahu bielkovín, ktorý musí byť najmenej 10,5 %.

Vajcia a mlieko pochádzajú zo zemepisnej oblasti.

Maslo pochádza zo zemepisnej oblasti a z regiónu Grand-Ouest vo Francúzsku (Pays de la Loire, Bretónsko, Normandia a Poitou-Charentes).

Soľ pochádza z pobrežia Atlantického oceánu medzi ústím rieky Gironde a južným pobrežím Bretónska, a to najmä Île de Ré, Noirmoutier a Guérande.

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Všetky kroky výroby pečiva „Brioche vendéenne“ od miesenia až po pečenie výrobku sa uskutočňujú v zemepisnej oblasti.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Balenie sa uskutočňuje v zemepisnej oblasti.

Balenie prebieha rýchlo a uskutočňuje sa po pečení s cieľom zabezpečiť zachovanie organoleptických vlastností. Včasné balenie tohto výrobku s vysokým obsahom cukru slúži na jeho ochranu pred hmyzom a mikróbmi, ako aj na čo najlepšie zachovanie mäkkosti a arómy pečiva „Brioche vendéenne“.

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Bez toho, aby boli dotknuté platné predpisy, označenie obsahuje:

— názov a adresu kontrolného orgánu,

— názov a kontaktné údaje výrobcu.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Departement Vendée: celý departement.

Departement Loire-Atlantique: kantóny Clisson, Machecoul, Pornic, Rezé-1, Rezé-2, Saint-Brevin-les-Pins, Saint-Philbert-de-Grand-Lieu, Saint-Sébastien-sur-Loire, Vallet, Vertou a tie územia obcí Indre a Nantes, ktoré sa nachádzajú južne od rieky Loire.

Departement Maine-et-Loire: obce Chalonnes-sur-Loire, Chaudefonds-sur-Layon, Denée, Rochefort-sur-Loire a kantóny Beaupréau, Chemillé-Melay, Cholet-1, Cholet-2, Doué-la-Fontaine, la Pommeraye, Les Ponts-de-Cé, Saint-Macaire-en-Mauges a Saumur s výnimkou tých území obcí Les Ponts-de-Cé a Saumur, ktoré sa nachádzajú severne od rieky Loire.

Departement Deux-Sèvres: obce Allonne, Azay-sur-Thouet, Beaulieu-sous-Parthenay, La Boissière-en-Gâtine, Le Bourdet, Clavé, Les Groseillers, Mauzé-sur-le-Mignon, Mazières-en-Gâtine, Niort, Pougne-Hérisson, Priaires, Prin-Deyrançon, Le Retail, La Rochénard, Saint-Aubin-le-Cloud, Saint-Georges-de-Noisné, Saint-Georges-de-Rex, Saint-Hilaire-la-Palud, Saint-Lin, Saint-Marc-la-Lande, Saint-Pardoux, Secondigny, Soutiers, Usseau, Vernoux-en-Gâtine, Verruyes, Vouhé a kantóny Autize-Égray, Bressuire, Cerizay, kantón Frontenay-Rohan-Rohan s výnimkou obce Granzay-Gript, kantóny Mauléon, Parthenay, La Plaine Niortaise, Saint-Maixent-l’École, Thouars a kantón Val du Thouet s výnimkou obcí Airvault, Assais-les-Jumeaux, Availles-Thouarsais, Boussais, Le Chillou, Irais, Louin, Maisontiers, Marnes, Saint-Généroux, Saint-Jouin-de-Marnes, Saint-Loup-Lamairé a Tessonnière.

Departement Charente-Maritime: kantóny Aytré, Châtelaillon-Plage, La Jarrie, Lagord, Marans, Rochefort, La Rochelle-1, La Rochelle-2, La Rochelle-3, Surgères a kantón Tonnay-Charente s výnimkou obcí Échillais, Port-des-Barques, Saint-Nazaire-sur-Charente a Soubise.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Špecifickosť zemepisnej oblasti

Prírodné faktory

Zemepisná oblasť „Brioche vendéenne“ sa nachádza na pobreží Atlantického oceánu medzi prístavnými mestami Nantes a La Rochelle a vyznačuje sa miernym oceánskym podnebím, ktoré je priaznivé pre širokú škálu produkcií. Geologická rozmanitosť má pôvod v rôznych prostrediach:

— na južnom okraji Armorického masívu v oblasti Bocage vendéen, ktorá je charakteristická poľnohospodárstvom zameraným na chov vo všetkých formách,

— v sekundárnych sedimentoch v oblasti Plaine vendéenne, ktorá je zameraná hlavne na obilniny,

— v nízko položených oblastiach v močiaroch, ktoré sú často pokryté trávou,

— na pobreží v známych soľných močiaroch a prímorských letoviskách, vďaka ktorým je Vendée druhým najvyhľadávanejším cieľom medzi departementmi vo Francúzsku.

Ľudské faktory

Zemepisná oblasť sa nachádza mimo hlavných komunikačných trás a je miestom, ktoré sa spája so zrodom spoločných hodnôt ľudstva, ako aj bohatou a pestrou gastronómiou. V regióne, v ktorom hrá náboženstvo dôležitú úlohu, boli veľkonočné sviatky, ktoré prinášali koniec zimy a koniec pôstu, príležitosťou podeliť sa o pečivo s bohatým obsahom cukru, vajec a masla. Vo Vendée sa tieto koláče vyznačovali pevnou striedkou, ktorá sa dosiahla prerušením kvasenia cesta. Boli známe pod názvami „pain de Pâques“, „galette pacaude“, „alize“ alebo „gâche“ (Association vendéenne du goût, Produits du terroir et recettes traditionnelles de Vendée, vydavateľstvo L’Étrave, 1995). „Biela sobota bola venovaná výlučne výrobe týchto koláčov „brioche“, ktoré často dosahovali obrovské rozmery“ (Anne-Christine BEAUVIALA a Nicole VIELFAURE, Fêtes, coutumes et gâteaux, vydavateľstvo C. Bonneton, 1978).

V 19. storočí výroba sladkého pečiva, ktoré sa dovtedy pieklo v domácnostiach, presunula k profesionálnym pekárom. Práve v tomto čase sa vo Vendée objavilo pletené pečivo vyrobené z múky, vajec a masla s príchuťou destilátu, ako aj stopami vanilky a pomarančových kvetov. Ide o sviatočný koláč, ktorý sa spája s dôležitými udalosťami, ako sú sväté prijímanie a svadby. Z tradície vyplýva, že krstní rodičia nevesty pripravovali koláč „brioche“ obrovských rozmerov (Edmond BOCQUIER, La Terre vendéenne, január 1906). Tento koláč sa umiestnil na nosidlá, okolo ktorých sa tancovalo (Abel HUGO, France pittoresque, vydavateľstvo Delloye, 1835). Tento zvyk sa vo Vendée zachoval aj dodnes.

S príchodom železnice a následným rastom cestovného ruchu v 20. storočí sa možnosti hospodárstva vo Vendée začali rozširovať aj smerom von. Na vidieku sa rozvíjajú remeslá a priemysel, ktoré tvoria pôvodný hospodársky model (Jean RENARD, La Vendée, un demi-siècle d’observation d’un géographe, Presses universitaires de Rennes, 2004). Remeselníci začínajú industrializovať svoju výrobu a rozširovať koláč „brioche“ z Vendée. V apríli 1949 zorganizovalo združenie Association des Vendéens de Paris v hlavnom meste charitatívny predaj. Práve tu sa objavil názov „Brioche vendéenne“, ktorý ho odlíšil od ostatných typov „brioche“ (Frédéric ZÉGIERMAN, Le guide des Pays de France, vydavateľstvo Fayard, 1999).

Odvtedy si všetky hospodárske subjekty osvojili recept na tento tradičný výrobok s predĺženým dvojitým kvasením, ručným tvarovaním a pletením kusov cesta, pečením pri miernej teplote a balením výrobkov krátko po vybratí z pece. Zemepisná oblasť, ktorá zahŕňa administratívnu oblasť Vendée a priľahlé oblasti susedných departementov, sa vymedzuje na základe know-how a v súvislosti s pohybmi pekárov a ich učňov vyučených vo Vendée.

Špecifickosť výrobku

Pečivo „Brioche vendéenne“ je rozpoznateľné podľa pleteného tvaru, získaného tradičným špecifickým ručným tvarovaním „v tvare 3 prameňov“. Najčastejšie má podlhovastý tvar. Pri určitých príležitostiach môže byť tvar aj predĺžený alebo okrúhly. Má nafúknutú kôrku jemne zlatej farby. Môže sa predávať nakrájané na plátky alebo v celku. Ukladá sa na potravinársky papier a balí do uzavretých priehľadných vreciek.

Po krájaní sa odhalí striedka s bunkovou štruktúrou, ktorá môže byť vláknitá, ale nadýchaná. Striedka má mäkkú štruktúru, ktorá sa v ústach rozplýva, pričom obsahuje jemné arómy masla a destilátu alebo rumu vrátane jemných stôp vanilky a/alebo pomarančových kvetov. Chuť má bohatú, čo súvisí s vysokým podielom obsahu masla a vajec, a je sladšie ako väčšina iných druhov pečiva „brioche“.

Príčinná súvislosť

Príčinná súvislosť medzi špecifikami výrobku a špecifikami oblasti je založená na špecifických vlastnostiach výrobku (zloženie, chuť, vzhľad, textúra) a na jeho povesti.

Zloženie a chuť v súvislosti s vlastnosťami zemepisného prostredia

Medzi vlastnosťami prostredia a zložkami pečiva „Brioche vendéenne“ možno nájsť súvislosť:

— oceánske podnebie, z ktorého ťaží tento región, je priaznivé pre chov dobytka, a to najmä v oblasti Bocage vendéen a v močarinách, preto sa tu vyrába veľa masla a mliečnych výrobkov,

— mierne podnebie a poľnohospodársky systém hájov zabezpečujú tiež dôležitý zdroj hydiny, z čoho vyplýva dostatočné množstvo vajec, a to najmä v čase Veľkej noci,

— úrodné pozemky v oblasti Plaine vendéenne a vysušené močariny pod ochranou opátstva úž od stredoveku umožňovali zvýšiť produkciu obilnín,

— z blízkosti mesta Cognac južne od zemepisnej oblasti vyplýva, že sa tu rozvinula remeselná výroba destilátov a tento alkohol sa používa pri výrobe sladkého pečiva,

— pobrežná poloha oblasti s veľkými prístavmi mala vplyv na prítomnosť exogénnych výrobkov, ako sú rum, aróma vanilky a pomarančových kvetov, trstinový cukor,

— pobrežie Atlantického oceánu je už dlho významnou oblasťou výroby soli, a to najmä v panvách oblastí Guérande, Noirmoutier a Île de Ré.

Tieto suroviny sú dlhodobo prítomné na tomto území a tvoria základ špecifickosti výrobku: mäkké a vláčne cesto vďaka vajciam, mlieku a maslu, správne množstvo cukru a soli, komplexná aróma z destilátu, vanilky, pomarančového kvetu.

Vzhľad a textúra z tradičného know-how v zemepisnej oblasti

Silná príčinná súvislosť spája určité vlastnosti výrobku vyplývajúce z pôvodných výrobných metód a know-how v zemepisnej oblasti:

— vzhľad výrobku, jeho tvar a spletenie sa dosahujú manuálnym tvarovaním,

— nafúknutý vzhľad pečiva „Brioche vendéenne“, striedka s bunkovou štruktúrou a ľahkosť v ústach vyplývajú z dvojfázového kvasenia s fázou „pointage“, po ktorej nasleduje fáza „apprêt“,

— zlatistá farba a mäkkosť sa dosiahnu správnym časom pečenia vo vhodnej rúre,

— aromatická jemnosť výrobku sa zachová vďaka rýchlemu baleniu.

Tieto postupy, ktoré vychádzajú z tradície, sa vracajú k pôvodnej výrobe veľkonočných alebo svadobných koláčov. Výroba prešla z domácností k remeselníkom, ktorí sa v niektorých prípadoch industrializovali, a dnes sa aj naďalej vychovávajú noví učni. Výrobná oblasť pečiva „Brioche vendéenne“ zahŕňa všetky hospodárske subjekty, ktoré dnes toto know-how výroby pečiva ovládajú.

Povesť týkajúca sa osobitostí zemepisnej oblasti

Dobré meno výrobku je založené na silných miestnych koreňoch a na rozšírenosti výrobku mimo pôvodnej oblasti. Jedno aj druhé súvisí s určitými vlastnosťami typickými pre zemepisnú oblasť.

Naviazanosť ľudí na kulinárske dedičstvo je osobitým znakom Vendée a okolia. Tento pocit spolupatričnosti a silná regionálna identita priniesli dlhoročnú tradíciu veľkonočného pečiva vrátane dedičstva pečiva „Brioche vendéenne“, ktoré sa objavuje na slávnostiach a svadbách. Súťaže týkajúce sa tejto pýchy gastronómie mali veľký ohlas.

Zemepisná oblasť je vďaka svojej polohe otvorená cestovnému ruchu, ktorý sa značne rozvinul v posledných desaťročiach. Atraktívnosť pobrežia Vendée ponúka skvelú príležitosť na šírenie dobrého mena pečiva „Brioche vendéenne“. Dravosť a nadšenie remeselníkov a priemyselných výrobcov, ktorí sa ju snažili podporiť, patria do hospodárskeho kontextu, ktorý sa vyznačuje hustotou a dynamikou malých a stredných podnikov vo vidieckych oblastiach. Výrobok predstavuje viac ako 10 % trhu s jemnými pekárskymi výrobkami na národnej úrovni (zdroj: panel SECODIP, 2001). Zo štúdie, ktorú uskutočnila organizácia OSER (Junior Entreprise de l’Ecole Supérieure d’Agriculture d’Angers), vyplýva približne 45 % miera spontánneho povedomia o výrobku. Čo sa týka povedomia s nápomocou, táto miera dosiahla 77 % (95 % v západnom regióne (Ouest) a 50 % v parížskom regióne).

Pečivo „Brioche vendéenne“ osobitne ocenila organizácia Conseil National des Arts culinares (CNAC, Národná rada kulinárskych remesiel) v publikácii L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France, ktorá sa zameriava na kulinárske dedičstvo v regióne Pays-de-la-Loire (vydavateľstvo Albin Michel, 1993): „Už niekoľko desaťročí zažíva veľký úspech, a to aj ďaleko za hranicami regiónu.“.….

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

(článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-14f3e5da-22af-4b8a-aca8-d88d7481ebb9/telechargement

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.