Uverejnenie špecifikácie výrobku zmenenej na základe žiadosti o schválenie nepodstatnej zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 druhým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

(2020/C 108/07)

Európska komisia schválila túto nepodstatnú zmenu v súlade s článkom 6 ods. 2 tretím pododsekom delegovaného nariadenia Komisie (EÚ) č. 664/2014 (1).

Žiadosť o schválenie tejto nepodstatnej zmeny je uverejnená v databáze Komisie eAmbrosia.

ŠPECIFIKÁCIA VÝROBKU AKO ZARUČENEJ TRADIČNEJ ŠPECIALITY

„ЛУКАНКА ПАНАГЮРСКА“ (LUKANKA PANAGYURSKA)

EÚ č: TSG-BG-01099-AM01 – 23. 7. 2019

„Bulharsko“

1. Názov (názvy) na zápis do registra

„Луканка Панагюрска“ (Lukanka Panagyurska)

2. Druh výrobku

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3. Dôvody zápisu do registra

3.1. Ide o výrobok, ktorý

☒ sa vyznačuje spôsobom výroby, spôsobom spracovania alebo zložením, ktoré sa tradične používajú v prípade daného výrobku alebo danej potraviny

☐ sa vyrába z tradične používaných surovín alebo prísad

Výrobok bol zapísaný do registra vykonávacím nariadením Komisie (EÚ) č. 835/2014.

3.2. Ide o názov, ktorý

☒ sa tradične používa na označenie špecifického výrobku

☐ vyjadruje tradičný alebo špecifický charakter výrobku

Názov „Луканка Панагюрска“ (Lukanka Panagyurska) je špecifický sám osebe. Je odvodený od názvu mesta Panagiurište, v ktorom bol produkt prvýkrát vyrobený. „Lukanka Panagyurska“ je veľmi obľúbená saláma všeobecne známa pod týmto názvom. Z tohto dôvodu sa vyrába po celý rok, pričom sa prísne dodržiava tradičný recept a výrobné postupy, bez toho, aby došlo k ovplyvneniu kvality a vlastností v dôsledku sezónnych alebo zemepisných rozdielov. Táto prax pri výrobe salámy „Lukanka Panagyurska“ existuje dodnes.

Názov „lukanka“ vznikol v 19. storočí. Marin Marinov vo svojom článku „Kak be sazdadena bulgarskata lukanka“ (Ako vznikla bulharská saláma lukanka, Hranitelna promišlenost, číslo 1, 1975, Sofia, strana 40) píše, že názov „lukanka“ sa pôvodne spájal s mäsovými výrobkami, do ktorých sa pridávala cibuľa (koreň slova „lukanka“ je „luk“, čo je bulharské označenie pre cibuľu). Cibuľa sa odvtedy z receptu vytratila, ale názov „lukanka“ sa používa aj naďalej. V roku 1958 bola prostredníctvom bulharskej štátnej normy 2589-58 stanovená receptúra a normy kvality pre salámu „Lukanka Panagyurska“, ktoré sa odvtedy nezmenili.

4. Opis

4.1. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1, vrátane jeho hlavných fyzikálnych, chemických, mikrobiologických alebo organoleptických vlastností, z ktorých vyplýva špecifický charakter výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

Saláma „Lukanka Panagyurska“ je lisovaný produkt zo sušeného surového mäsa, ktorý sa vyrába z čerstvo narezaného hovädzieho mäsa (ktoré sa môže nahradiť čerstvým byvolím mäsom) a čerstvého bravčového mäsa, prídavných látok a prírodných dochucovadiel, ktoré sa plnia do prírodného alebo umelého obalu s priemerom (φ) 50 až 80 mm, tesne priliehajúceho k plnke. Keď sa „Lukanka Panagyurska“ plní do umelého obalu, má rovný tvar a na oboch koncoch je zaviazaná špagátom alebo uzatvorená svorkami. Keď sa plní do prírodného obalu, má mierne zakrivený tvar a na oboch koncoch je zaviazaná špagátom. Prírodné obaly možno vyrábať z hrubého čreva hovädzieho dobytka alebo z ovčieho slepého čreva. Plocha rezu má rovnomernú štruktúru a je homogénna, nie sú v nej vidno medzery, má červenú až hnedasto červenú farbu s pravidelne rozloženými kúskami tuku s priemerom od 2 do 4 mm bielej až svetloružovej farby. Konzistencia výrobku je hustá a pružná. Pre salámu je typická mierne slaná chuť a výrazná aróma dochucovadiel.

Saláma „Lukanka Panagyurska“ je na priamu konzumáciu vhodná po odstránení obalu.

Saláma „Lukanka Panagyurska“ má tieto fyzikálno-chemické vlastnosti:

— maximálny obsah vody: 40 hm. %,

— maximálny obsah tuku: 42 hm. %,

— minimálny obsah bielkovín: 28 % sušiny (zistené pomocou Kjeldahlovej metódy),

— maximálny obsah kuchynskej soli: 4,6 hm. %,

— minimálna hodnota pH: 5,2.

Saláma „Lukanka Panagyurska“ sa môže uvádzať na trh vcelku, v kusoch alebo nakrájaná na plátky, vákuovo balená alebo v obale s ochrannou atmosférou.

4.2. Opis spôsobu výroby výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1, ktorý musia výrobcovia dodržiavať, a v relevantných prípadoch aj povaha a vlastnosti použitých surovín alebo prísad a spôsob prípravy výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

Recept na 100 kg plnky do salámy „Lukanka Panagyurska“:

Mäso: — Čerstvé hovädzie mäso (možno nahradiť čerstvým byvolím mäsom) s maximálnym obsahom tuku 10 % (netriedené): 60 kg — Čerstvé bravčové mäso s maximálnym obsahom tuku 5 % (chudé bravčové mäso): 20 kg — Čerstvé bravčové mäso s maximálnym obsahom tuku 50 % (bôčik): 20 kg

Dochucovadlá: — Čierne alebo biele korenie bez prídavných látok: 300 g — Rasca bez prídavných látok: 300 g

Iné zložky: — Cukor: 300 g — Soľ: 2,3 kg — Konzervačná látka: dusičnan draselný: 100 g, alebo dusičnan sodný: 85 g — (Poznámka: 100 g dusičnanu draselného možno nahradiť 85 g dusičnanu sodného.) — Antioxidant: kyselina askorbová (E300): 50 g

Použitie štartovacích kultúr je povolené.

Obal: prírodný (z nasoleného hrubého čreva hovädzieho dobytka alebo ovčieho slepého čreva) alebo umelý, priemer (φ): 50 – 80 mm.

Špagát alebo svorky a závesné háky.

Postup výroby:

Saláma „Lukanka Panagyurska“ sa vyrába z čerstvého hovädzieho mäsa (ktoré možno nahradiť čerstvým byvolím mäsom) a čerstvého bravčového mäsa s pH 5,6 až 6,2. Po vykostení a odstránení šliach a po vytriedení bravčového a hovädzieho mäsa (alebo byvolieho mäsa) podľa druhu a kvality sa mäso nakrája ručne alebo pomocou stroja. Nakrájané hovädzie (alebo byvolie) a bravčové mäso sa zváži v požadovanom množstve podľa receptu a pomelie sa jedným z týchto troch spôsobov:

— pomelie sa v mlynčeku (strojčeku) na mäso a zmieša sa v rezačke,

— pomelie sa v mlynčeku (strojčeku) na mäso a zmieša sa v miesiči,

— pomelie sa a zmieša sa v rezačke.

Počas mletia sa pridajú všetky dochucovadlá a soliace zložky v množstvách vyžadovaných v recepte (soľ, dusičnan draselný alebo dusičnan sodný, cukor, kyselina askorbová a dochucovadlá – čierne alebo biele korenie bez prísad, rasca bez prídavných látok a štartovacie kultúry).

Výsledná salámová zmes sa potom pomocou stroja vtlačí do obalu z hrubého čreva hovädzieho dobytka alebo ovčieho slepého čreva, alebo do umelého obalu. Črevo sa na oboch koncoch zviaže špagátom alebo uzavrie svorkami. Po naplnení sa salámy „Lukanka Panagyurska“ zavesia na drevené alebo kovové rámy (tyče) rozložené na stojanoch na salámu. Salámy „Lukanka Panagyurska“ sa sušia a nechávajú odkvapkať dva až šesť dní pri teplote vzduchu 8 až 24 °C a relatívnej vlhkosti 65 až 90 %; potom sa presunú do sušiarne. Salámy sa sušia pri maximálnej teplote vzduchu 17 °C a relatívnej vlhkosti 70 až 85 % v sušiarňach s prirodzeným vetraním alebo s klimatizáciou. Počas sušenia a zrenia sa salámy dva až trikrát lisujú pomocou plochých drevených lisov. Salámy sa v lisoch ponechávajú na 12 až 24 hodín. Výrobný kontrolór na základe vizuálnej kontroly rozhodne o tom, či sú salámy pripravené na lisovanie. Salámy sa prvýkrát vložia do lisu vtedy, keď je dolný koniec salámy a jej povrch na dotyk úplne suchý a pod obalom sa mierne vydúvajú kúsky tuku. Ďalšie lisovanie sa uskutoční vtedy, keď to výrobný kontrolór považuje za vhodné. Mechanickým lisovaním sa mierne zvyšuje teplota výrobku. V kombinácii s kondenzáciou vlhkosti to umožňuje vytvorenie vrstvy ušľachtilej bielej plesne na povrchu salámy. Lisy musia byť vyrobené v súlade s určitými tradičnými normami. Okrem odolnosti voči fyzickej záťaži musia pohlcovať vlhkosť, ktorá sa vylučuje zo salám. Z tohto dôvodu sa vyrábajú z dreva – prírodného materiálu, ktorý sa môže dezinfikovať a vysušiť.

Výrobný proces salámy „Lukanka Panagyurska“ trvá minimálne 20 dní a skončí sa vtedy, keď výrobok získa charakteristickú štruktúru a konzistenciu.

4.3. Opis kľúčových prvkov, z ktorých vyplýva tradičný charakter výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

Špecifický charakter výrobku:

Saláma „Lukanka Panagyurska“ má tieto špecifické vlastnosti:

— Charakteristický vzhľad: vonkajší povrch je pokrytý suchou ušľachtilou bielou plesňou, čo je znamením, že saláma riadne dozrela a je riadne vysušená.

— Plochý tvar salám, ktorý je výsledkom lisovania. Tvar tohto výrobku ho odlišuje od iných valcovitých alebo hranolovitých, mäsových výrobkov sušených za surova.

— Typická aróma a chuť: mierne slaná so zreteľnou príchuťou dochucovadiel. Špecifická chuť a aróma mäsa, doplnená arómou rasce v kombinácii s čiernym alebo bielym korením, odlišujú salámu „Lukanka Panagyurska“ od podobných výrobkov v tejto kategórii, ktoré sú dochutené cesnakom, kardamómom, novým korením a muškátovým orieškom.

— Povrch rezu, ktorý je špecifický elipsovitým prierezom, kým iné sušené mäsové výrobky majú okrúhly alebo obdĺžnikový prierez. Saláma „Lukanka Panagyurska“ má typickú hnedasto červenú až červenú farbu vďaka používaniu kombinácie hovädzieho (alebo byvolieho) a bravčového mäsa, na rozdiel od ružovkasto červenej farby podobných výrobkov vyrábaných len z bravčového mäsa.

Tradičný charakter výrobku:

Tradičný charakter výrobku spočíva v jeho nezmenenom zložení, postupoch jeho výroby a aróme a chuti, ktoré sa v priebehu rokov nezmenili.

Pre tradičný charakter receptu sú rozhodujúce základné mäsové zložky a zmes dochucovadiel.

Požiadavky na zloženie a kvalitu salámy „Lukanka Panagyurska“ sa nezmenili viac ako 30 rokov. Zloženie 100 kg plnky salámy (60 kg hovädzieho alebo byvolieho mäsa, 20 kg chudého bravčového mäsa, 20 kg bravčového bôčiku, 300 g čierneho alebo bieleho korenia bez prídavných látok, 300 g rasce bez prísad) bolo stanovené v roku 1983 technickou normou 37-83, ktorú schválil Národný poľnohospodársko-priemyselný zväz (NAPS) pod číslom BDS 2589-83 (základná norma).

Na zabezpečenie kvality konečného výrobku je nevyhnutné dodržiavať normy kvality zložiek. V časopise Hranitelna promišlenost, číslo 8/9 z roku 1964, autori G. Gerginov, riaditeľ výroby, a Kr. Dimov, vedúci oddelenia, vysvetlili: „Hovädzí tuk (s výnimkou obličkového tuku) zvyšuje kvalitu salám sudzhuk a lukanka, čo si vyžaduje netriedené mäso, ako je to v prípade salámy ‚Lukanka Panagyurska‘; vďaka tomuto tuku tieto majú salámy svoju špecifickú, príjemnú chuť. Mäso prasníc alebo kancov nie je povolené...“ [Marin Marinov, Proizvodstvo i plasment na mesni produkti (Výroba a predaj mäsových výrobkov), Sofia, 1963, strana 110].

Zachovali sa aj tradičné postupy sušenia a lisovania. Tieto postupy sú hlavnými prvkami procesu výroby salámy „Lukanka Panagyurska“. Podľa dizertačnej práce Stefana Dančeva Technologično proučvane na mechaniziran sposob za presovane i sušene na traini mesni produkti (Štúdia o technológii mechanizovaného lisovania a sušenia mäsových výrobkov s dlhou trvanlivosťou) z roku 1972 „lisovanie ovplyvňuje aj dozrievanie a sušenie, ktoré sú kľúčové z hľadiska kvality hotového výrobku“.

Podľa knihy Tradicionni balgarski recepturi i technologii (Tradičné bulharské recepty a postupy prípravy), vydanej združením Asociacia na mesoprerabotvatelite v Bulgaria (Bulharská asociácia spracovateľov mäsa) v Sofii v roku 2002 „na piaty deň, keď sa salámy lukanka vysušené a kúsky tuku sa začnú pod obalom mierne vydúvať, je načase vložiť ich do lisu. V závislosti od veľkosti sa salámy lisujú dvakrát alebo trikrát.“ (strana 17).

(1) Ú. v. EÚ L 179, 19.6.2014, s. 17.