SK Úradný vestník Európskej únie C 156/19

Uverejnenie žiadosti o registráciu podľa článku 50 ods. 2 písm. b) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2015/C 156/08)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

ŠPECIFIKÁCIA VÝROBKU AKO ZARUČENEJ TRADIČNEJ ŠPECIALITY

„HOLLANDSE MAATJESHARING“/„HOLLANDSE NIEUWE“/„HOLLÄNDISCHER MATJES“

ES č.: NL-TSG-0007-01178 – 06.11.2013

1. Názov (názvy) na zápis do registra

Požaduje sa zápis týchto názvov: „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“.

Požaduje sa aj zápis tohto názvu: „Holländischer Matjes“ v nemeckom jazyku.

2. Druh výrobku

Trieda 1.7. Čerstvé ryby, mäkkýše a kôrovce a výrobky z nich

3. Dôvody zápisu do registra

3.1. Ide o výrobok, ktorý

—

☒

—

☐

3.2. Ide o názov, ktorý

—

☒

—

☐

Názov „Hollandse maatjesharing“ sa považuje za spoločný názov, pod ktorým je tradičný výrobok ulovený v období od 1. mája do 31. augusta (vrátane), t. j. v rybolovnej sezóne. „Hollandse maatjesharing“/„Holländischer Matjes“ možno pod uvedeným názvom predávať nielen do 31. augusta (koniec rybolovnej sezóny), ale aj po tomto dátume.

Názov „Hollandse Nieuwe“ je v Holandsku zavedeným pojmom. Ide o starý tradičný názov, ktorý možno používať len pre tradičný výrobok, ktorý bol ulovený aj predaný v období od 1. mája do 31. augusta (vrátane) daného kalendárneho roka.

Uvedené názvy vyjadrujú špecifický charakter výrobku. Používajú sa na označenie sleďov maatjes (mladých nedospelých sleďov), ktorým boli odstránené žiabre a vnútornosti s výnimkou pankreasu (postup nazývaný kaken) alebo ktorým bola odstránená hlava, a ktoré boli následne naložené do slaného nálevu alebo nasolené nasucho tradičným holandským spôsobom používaným po stáročia. Takto upravené slede možno konzumovať potom, ako nastalo prirodzené dozrievanie za pôsobenia enzýmov. Termín „maatjesharing“ poukazuje na dosiahnuté štádium biologického vývoja sleďa; označuje sleďa uloveného v období od 1. mája do 31. augusta (vrátane) daného kalendárneho roka. „Maatje“ je skomolená forma názvu „maagdje“ (panenský): v čase výlovu sleďa ešte neboli vytvorené ikry ani mlieč. Termín „maatjesharing“ sám osebe preto označuje len surovinu. Slovo „Hollandse“ poukazuje na tradičnú metódu spracovania uvedenej suroviny, keďže sleď „maatjes“ môže byť spracovaný aj inými spôsobmi.

4. Opis

4.1. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov podľa bodu 1, vrátane jeho hlavných fyzikálnych, chemických, mikrobiologických alebo organoleptických vlastností, z ktorých vyplýva špecifický charakter výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

„Hollandse maatjesharing“ je zaužívaný názov pre minimálne trojročného sleďa (Clupea harengus). Ide o štíhlu, pomerne malú rybu s jednou krátkou plutvou na tmavomodrom chrbte. Kosti má mäkké. Maatjesharing má tieto ďalšie vlastnosti:

— malé reprodukčné orgány (dĺžka 3 – 8 mm),

— ikry ani mlieč nie sú voľným okom viditeľné,

— vaječníky jasnočervenej farby; červenkasté/sivé semenníky,

— priesvitnú bielu tukovú vrstvu,

— biele mäso,

— čerstvý, slaný, viac alebo menej vyzretý pach,

— mäso vláčnej a tukovej konzistencie,

— krémovú, mierne slanú, delikátnu chuť.

Špecifickosť

Špecifickosť „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“ vyplýva z niekoľkých charakteristických znakov, konkrétne:

— špecifický charakter sleďov „maatjes“ používaných ako surovina,

— tradičný holandský spôsob odstraňovania žiabier a vnútorností okrem pankreasu alebo odstraňovania hlavy a následného nakladania ryby do slaného nálevu a dozrievania v ňom.

„Hollandse maatjesharing“„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“ vďačia za svoje špecifické vlastnosti kombinácii použitia surového sleďa maatjes a tradičnej metódy jeho spracovania.

„Hollandse maatjesharing“/„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“ sa líšia od sleďa na spôsob bokking tým, že na prípravu sleďa na spôsob bokking sa používa celý sleď, ktorý obsahuje mlieč alebo ikry a ktorý sa vyúdi a nasolí. Sleď na spôsob bokking sa naloží do slaného nálevu alebo nasolí a potom sa vysuší a vyúdi. Takýto sleď sa pritom údi pri teplote nepresahujúcej 25 °C, pričom pri príprave „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“ sa sleďovi odstránia žiabre a vnútornosti okrem pankreasu, alebo sa mu odstráni hlava, a potom sa naloží do slaného nálevu a zmrazí sa. Mlieč a ikry v sleďovi na spôsob bokking považujú znalci za skutočnú delikatesu. Slede „maatjes“ používané na prípravu „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“ obsahujú len nepatrné množstvo mlieča alebo ikier.

„Hollandse maatjesharing“/„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“ sa líšia od nakladaného sleďa alebo zavináča tým, že nakladané slede a zavináče sa pripravujú zo sleďov, ktoré vypustili mlieč alebo nasadili ikry a sú primalé na to, aby bolo možné ich pripraviť na spôsob „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“. Zavináč je porciovaný sleď zavinutý okolo uhorky (malej nakladačky) a cibuliek, spolu prichytený malou špajdlou.

4.2. Opis spôsobu výroby výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov podľa bodu 1, ktorý musia výrobcovia dodržiavať, a v relevantných prípadoch aj opis povahy a vlastností použitých surovín alebo prísad a spôsob prípravy výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

Ako sa uvádza v bode 4.1, „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“ sa lovia na začiatku rybolovnej sezóny (máj až august vrátane) a spracúvajú sa jednou z ďalej opísaných metód.

Výber sleďov „maatjes“

Po výlove sleďa maatjes sa skontrolujú jeho charakteristické znaky uvedené v bode 4.1. Potom sa skontroluje, či je jeho tuková vrstva priesvitne biela. Na účel overenia si farby reprodukčných orgánov je potrebné sleďa rozrezať.

Ak daná vzorka dostatočne nenasvedčuje tomu, že je sleď vhodný na prípravu sleďa „maatjes“, sleď sa použije na iné účely.

Spracovanie

Celý postup spracovania, pozostávajúci z odstraňovania žiabier a vnútorností okrem pankreasu, nakladania do slaného nálevu a dozrievania, sa robí tradičným holandským spôsobom:

Sleďovi „maatjes“ je potrebné po výlove odstrániť žiabre a vnútornosti okrem pankreasu, alebo mu odstrániť hlavu. To sa môže urobiť na mori alebo na pevnine.

Spôsob nazývaný kaken znamená, že sleďovi sa odstránia žiabre a vnútornosti s výnimkou pankreasu. Tento postup prípravy sa čoraz viac automatizuje, ale ešte stále sa môže robiť aj pomocou špeciálneho noža. To spôsobí, že krv z ryby úplne stečie; tým sa zabezpečí, že mäso zostane biele. V pankrease sa vytvárajú enzýmy, ktoré napomáhajú trávenie sleďa. Keď sleď zahynie, enzýmy spôsobia, že bielkoviny v rybe sa začnú meniť a začne sa enzymatické dozrievanie, ktoré dodáva sleďovi „Hollandse maatjesharing“ jeho veľmi osobitnú chuť, pach a konzistenciu. Počas dozrievania dochádza za pomoci pankreatických enzýmov k autolytickej premene rybieho mäsa s vysokým obsahom tuku.

Taký istý výsledok sa docieli, keď sa sleďovi odstráni hlava. Pri tejto metóde sa odreže celá hlava sleďa, zatiaľ čo pri prvej metóde (odstránenie žiabier a vnútorností okrem pankreasu) sa hlava ponecháva.

Z hľadiska vplyvu na proces dozrievania sú obe tieto techniky rovnako účinné.

Proces dozrievania

Slede, ktorým boli odstránené žiabre a vnútornosti okrem pankreasu, resp. hlava, dozrievajú v slanom náleve. Môže sa to robiť týmito spôsobmi:

Ryba sa posype suchou soľou, tým sa z nej odvedie vlhkosť a krv a vytvorí sa tak prírodný nálev.

Soľ sa rozpustí vo vode, aby vznikol nálev, do ktorého sa potom slede „maatjes“ naložia. Ako soľný roztok možno použiť aj morskú vodu s pridanou soľou.

Soľ nemusí spĺňať žiadne osobitné požiadavky. Proces zrenia sa začína naložením do soľného nálevu. Finálny produkt sa získa tým, že slede „maatjes“ dozrievajú štyri hodiny až štyri dni (v závislosti od veľkosti, hmotnosti a obsahu tuku) v kadiach, geletách alebo sudoch v soľnom náleve – podľa preferencií trhu. Veľké slede ostávajú naložené dlhšie ako malé slede. Soľ spomaľuje proces dozrievania, takže slede „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“ možno uchovávať dlho bez toho, aby došlo k zmene ich vlastností (chuť).

Existujú tri rozličné spôsoby spracovania:

1. Odstraňovanie žiabier a vnútorností okrem pankreasu na mori (zeegekaakte metode) – sleď sa takýmto spôsobom vyčistí a naloží do nálevu/nasolí ešte na mori, aby dozrievanie mohlo začať hneď. Následne sa sleď zmrazí.

2. Odstraňovanie žiabier a vnútorností okrem pankreasu na pevnine (walgekaakte metode) – sleď sa chladí v morskej vode a ihneď po výlove sa vyloďuje a následne sa mu odstránia žiabre a vnútornosti okrem pankreasu, resp. hlava, a naloží sa do slaného nálevu/nasolí, nechá sa zrieť a zmrazí sa.

3. Sleď sa najprv zmrazí (bez spracovania alebo triedenia) a potom sa na pevnine rozmrazí, aby ho bolo možné ďalej spracovať vyššie uvedenými spôsobmi a naložiť do soľného nálevu alebo posypať soľou, a následne sa začína proces zrenia.

Všetkými týmito metódami možno pripraviť chutného sleďa na spôsob „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“.

Zmrazenie sleďa je podľa nariadenia (ES) č. 853/2004 povinné.

„Hollandse maatjesharing“/„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“ možno predávať buď porciovaného alebo neporciovaného. „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“ možno porciovať buď ručne, alebo strojovo; proces dozrievania trvá jeden až sedem dní pri teplote 0 – 4 °C. V prípade rýb, ktorým boli odstránené žiabre a vnútornosti s výnimkou pankreasu, sa proces dozrievania môže uskutočniť pred zmrazením aj po ňom.

Kontroly

Obchodníci s rybami v súlade s tradíciou robia tieto kontroly (vyzretých) „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse nieuwe“„Holländischer Matjes“:

1. Ovoniavanie „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“ (ktoré sú spravidla naložené v geletách). Pach musí byť čerstvý, nie zatuchnutý.

2. Soľný nálev musí mať charakteristickú farbu a jasnosť. Soľný nálev treba ochutnať. Nasolený a vyzretý produkt nesmie mať pachuť.

3. Kontrola „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“ pohmatom. Pri tejto kontrole sa sleď posúva dozadu a dopredu medzi prstami. Sleď musí mať pevnú, pritom však vláčnu konzistenciu.

4. Jeden alebo dva slede sa opatrne vyberú z gelety a naporciujú sa na účel posúdenia kvality. Skontroluje sa obsah ich žalúdka, či je v ňom planktón, a je potrebné posúdiť aj podkožný tuk.

Je tradíciou, že pred vydražením prvého súdka sa kontrola novo vylovených sleďov robí verejne. Napriek tomu každý obchodník s rybami vykoná pri nákupe „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“ rovnakú kontrolu aj sám.

Okrem toho sa robia aj náhodné kontroly na overenie:

1. či sa názov používa správne;

2. či boli ryby vylovené v období od mája do augusta vrátane;

3. či rybe boli odstránené žiabre a vnútornosti okrem pankreasu, resp. hlava, či je naložená do nálevu a vyzretá.

4.3. Opis podstatných faktorov, ktoré určujú tradičný charakter výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

Tradičný spôsob výroby

Historici ešte stále diskutujú o tom, či postup odstraňovania žiabier a vnútorností okrem pankreasu u sleďov vynašiel naozaj Willem Beukelzoon z Biervlietu. Historik Wierda, ktorý napísal knihu o vynálezoch a vynálezcoch, sa nazdával, že to bolo skutočne tak:

„Na myšlienku nasoliť sleďa a iné ryby prišiel len pred 300 rokmi istý rybár, Willem Beukelsen z flámskeho mesta Biervliet […]. Najprv odstránil sleďom žiabre aj vnútornosti okrem pankreasu, potom slede nasolil a naložil do sudov, a takto upravené ich vyložil. Tento muž, ktorý zomrel v roku 1397, mal v erbe dva nože (kaakmessen) používané na takýto spôsob spracovania sleďov. Stal sa známym a miestni obyvatelia dodnes ukazujú príchodzím jeho hrob. Panovník Karol V., ktorý sleďmi rozhodne nepohŕdal, […] si tak veľmi ctil pamiatku tohto muža, že v roku 1556 sa spolu so svojou sestrou Máriou, kráľovnou Uhorska, ktorá bola zároveň aj kráľovnou Francúzska, vybral na cestu do Biervlietu, aby tam navštívil jeho hrob a požehnal jeho dušu.“ (Wierda, Naauwkeurige Verhandelinge van de eerste Uytvindingen en Uytvinders, 1733)

Nie je dôležité, či tento spôsob úpravy sleďov naozaj vynašiel Beukelzoon, alebo či ho nezávisle od seba vyvinuli viacerí ľudia na rozličných miestach. V tých časoch ešte ľudia ani nechyrovali o pôsobení enzýmov a preto ani nemohli pochopiť význam tohto objavu. V tých časoch sa slede takýmto spôsobom pitvali najmä na pevnine (A. de Boer, W. Klootwijk. Haring en zijn maatjes 2004).

Rybolov sleďov v stredoveku pôvodne ovládali rybári z dánskej oblasti Scania (Skåne). Prelomom v dejinách lovu sleďov sa však stal rok 1384. Počas výročného Dňa hanzy (Hanzedag) odmietli hanzové mestá ďalej poskytovať služby holandským rybárskym lodiam. Dôsledkom toho bol úspešný zvrat v dejinách výlovu sleďov v prospech Holandska. Pre holandských rybárov loviacich slede, ktorí už odvtedy v Scanii, ale ani v Anglicku, neboli vítaní, sa jedinou alternatívou stalo spracovanie sleďov na palube lodí priamo na mori. Holanďania tak zdokonalili svoj produkt, ktorého kvalita napokon prekonala kvalitu sleďov zo Scanie:

„Skutočnosť, že okolnosti donútili Holanďanov pitvať a nasoliť slede na palube hneď po výlove, pravdepodobne výrazne zlepšila kvalitu a trvanlivosť takto spracovaných rýb.“ (Stam, Haring een liefdesgeschiedenis 2011)

Stam vo svojej knihe zdôraznil význam solenia. Pôsobením soli sa spomaľuje rast baktérií, a práve to zohralo hlavnú úlohu pri zlepšovaní kvality uchovávania sleďov. Nasolenie v praxi znamenalo, že lode mohli zostať na mori dlhšie bez toho, aby sa ryby pokazili. Práve „pitvanie“ („schoonmaken“), respektíve odstraňovanie žiabier a vnútorností okrem pankreasu v konečnom dôsledku spôsobuje, že „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“ je taký jedinečný produkt. Holandský výraz pre tento spôsob pitvania sleďov je odvodený od slova, ktoré znamená „žiabre“ (kaak), a „kaken“ označuje spôsob odstránenia vnútorností. Na tejto metóde je osobitné to, že na rozdiel od úplného vypitvania („strippen“) sa pri jej použití neodstránia všetky vnútornosti. Tento rozdiel má zásadný význam: kľúčovým faktorom pri príprave „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“ je práve to, že v rybe sa ponechá pankreas. Táto zažívacia žľaza obsahuje enzýmy, ktoré štiepia bielkoviny a napomáhajú dozrievanie rybacieho mäsa. V sleďoch „maatjes“ sa na jar nachádza množstvo enzýmov. Vynájdenie tejto metódy v kombinácii s nasolením umožnilo rybárom používať väčšie lode a sprístupnilo im to vzdialenejšie loviská. V dôsledku toho bolo možné vyloviť a vylodiť väčšie množstvá rýb. To viedlo k vzrastu prosperity (Stam, 2011).

Holandskí rybári loviaci slede získali svoje renomé vďaka prechodu z uplatňovania tejto metódy na pevnine k jej používaniu na mori, ku ktorému ich donútil práve zákaz uložený v roku 1384. V situácii, keď holandskí rybári už neboli v Scanii vítaní, začali sleďov pitvať na mori a potom ich nasolili v sudoch. Zo sleďov, ktoré sú vypitvané na mori, krv lepšie stečie, čo je obrovskou výhodou. Zo sleďov, ktoré sú vypitvané na pevnine, steká krv horšie, lebo sa medzitým zrazila. Gurmáni vždy rozoznajú, či bol sleď spracovaný na pevnine alebo na mori. Spracovanie sleďov na mori znamenalo zásadný zvrat v rybolove sleďov a Holandsko tým veľmi veľa získalo. Toto odvetvie sa od roku 1450 rozvinulo do rybolovného priemyslu nazvaného „buisnering“, ktorý je od roku 1567 známy pod názvom „Groote Visscherij“ a zameria sa na komerčný rybolov sleďov vo veľkom rozsahu (Stam 2011). Po dlhé desaťročia, až do roku 1857, mali mestá Schiedam, Vlaardingen a Maassluis (známe ako „tri mestá na rieke Maas“) monopol na túto metódu spracovania sleďov.

Tradičná surovina

Zníženie stavu populácií viedlo koncom sedemdesiatych rokov dvadsiateho storočia k zavedeniu zákazu výlovu severomorského sleďa. Veľkoobchodníci sa následne presunuli z Holandska do Dánska. Dáni lovili v Skagerraku istý druh sleďa, ktorý sa veľmi podobá na severomorského sleďa „maatjes“. Metódu založenú na odstraňovaní žiabier a vnútorností okrem pankreasu a na dozrievaní sleďov v náleve Dáni ešte v tom období nepoznali. Holanďania uplatnili svoje odskúšané a osvedčené metódy spracovania aj na sleďoch v Jutsku. Výlov sleďov v Severnom mori bol znovu povolený po roku 1983, avšak len v obmedzenom rozsahu. Holanďania však aj naďalej kupovali a spracúvali dánske slede. Ešte stále išlo o toho istého severomorského sleďa, ktorého zvyklo loviť toľko holandských lodí. Holandskí obchodníci so sleďmi o niekoľko rokov neskôr rozšírili svoje pôsobenie na Nórsko a v menšom rozsahu aj na Škótsko. V Holandsku sa slávi Deň vlajok (Vlaggetjesdag). Pôvodne išlo o deň, keď vyplávala z prístavu flotila na výlov sleďov. Dnes sa týmto názvom označuje príchod „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“. Prvá reklama zameraná na Deň vlajok bola zverejnená v roku 1947. Vyplávanie flotily z prístavu malo symbolický význam a pre chudobnejšie vrstvy obyvateľstva predstavovalo zdroj optimizmu. Príchod „Hollandse maatjesharing“„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“ znamenal svitanie na lepšie časy a Deň vlajok bol toho symbolom.

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.