Uverejnenie jednotného dokumentu zmeneného na základe schválenia nepodstatnej zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 druhým pododsekom nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012

(2019/C 424/10)

Európska komisia schválila túto nepodstatnú zmenu v súlade s článkom 6 ods. 2 tretím pododsekom delegovaného nariadenia Komisie (EÚ) č. 664/2014 (1) z 18. decembra 2013.

Žiadosť o schválenie tejto nepodstatnej zmeny je uverejnená v databáze Komisie DOOR.

ŠPECIFIKÁCIA VÝROBKU AKO ZARUČENEJ TRADIČNEJ ŠPECIALITY

„КАЙСЕРОВАН ВРАТ ТРАКИЯ“ (KAYSEROVAN VRAT TRAKIYA)

EÚ č.: TSG-BG-01018-AM01 – 23. 7. 2019

„Bulharsko“

1. Názov (názvy) na zápis do registra

„Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya)

2. Druh výrobku

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3. Dôvody zápisu do registra

3.1. Ide o výrobok, ktorý

☒ sa vyznačuje spôsobom výroby, spôsobom spracovania alebo zložením, ktoré sa tradične používajú v prípade daného výrobku alebo danej potraviny

☐ sa vyrába z tradične používaných surovín alebo prísad

Výrobok bol zapísaný do registra vykonávacím nariadením Komisie (EÚ) 2015/2257 (2).

3.2. Ide o názov, ktorý

☒ sa tradične používa na označenie špecifického výrobku

☐ vyjadruje tradičný alebo špecifický charakter výrobku

Názov „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) bol prvýkrát uvedený v roku 1980 v normalizačnom dokumente na jeho výrobu – priemyselná norma 18-71996-80, ktorý vypracovali dvaja bulharskí výskumní pracovníci – Dževizov a Kiseva. Tento výrobok si rýchlo získal popularitu a v súčasnosti sa v Bulharsku pod uvedeným názvom tradične vyrába už 30 rokov. Jeho názov je takisto sám osebe špecifický, pretože zahŕňa hlavné zložky výrobku opísané v bode 4.2.

4. Opis

4.1. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1, vrátane jeho hlavných fyzikálnych, chemických, mikrobiologických alebo organoleptických vlastností, z ktorých vyplýva špecifický charakter výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

„Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) je za surova konzervovaná delikatesa z nedeleného mäsa. Pripravuje sa z čerstvej vykostenej bravčovej krkovičky. Pri konzervovaní sa opakovane lisuje a potiera kajserovou zmesou (kayserova smes) z prírodných bylín a bieleho vína. Je vhodná pre všetky skupiny spotrebiteľov na priamu konzumáciu.

Fyzikálne vlastnosti – tvar a rozmery

— Podlhovastý, sploštený valec.

Chemické vlastnosti

— Obsah vody: najviac 48 % celkovej hmotnosti,

— jedlá soľ: najviac 6,5 % celkovej hmotnosti,

— pH: najmenej 5,4 % celkovej hmotnosti.

Organoleptické vlastnosti

Vonkajší vzhľad a farba

— Povrch je potiahnutý hnedočervenou kajserovou zmesou, riadne vysušený s dobre sformovanou kôrkou. Prierez

— Svalové tkanivo je jasnočervené, tuk je lososovoružový a hrubý najviac 1 cm. Konzistencia: pevná a pružná. Chuť a vôňa: charakteristická, príjemná, mierne slaná, s výraznou arómou použitých dochucovadiel, bez cudzích príchutí a pachov. Výrobok „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) sa môže predávať v celku, nakrájaný na kúsky alebo plátky, vákuovo balený, v celofáne alebo obale s ochrannou atmosférou.

4.2. Opis spôsobu výroby výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1, ktorý musia výrobcovia dodržiavať, a v relevantných prípadoch aj povaha a vlastnosti použitých surovín alebo prísad a spôsob prípravy výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

Na výrobu výrobku „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) sú potrebné tieto prísady a prídavné látky:

Mäso: bravčová krkovička: 100 kg.

Zmes na solenie: na 100 kg bravčovej krkovičky: 3,35 kg soli, antioxidant: 40 g kyseliny askorbovej (E300), 100 g dusičnanu draselného (E252), alebo 85 g dusičnanu sodného (E251), 500 g rafinovaného kryštálového cukru.

Kajserova zmes na 100 kg bravčovej krkovičky:

— 4 kg červenej papriky,

— 3 kg senovky gréckej,

— 2 kg cesnaku,

— 12 l bieleho vína,

— konopná niť alebo šnúra.

Postup výroby

Na výrobu „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) sa používa čerstvá, plne vyzretá bravčová krkovička s hodnotou pH od 5,6 do 6,2. Mäso je dôkladne vykostené, svalová hmota zostáva neporušená. Predný okraj prebieha medzi záhlavnou kosťou a prvým krčným stavcom, zadný okraj medzi piatym a šiestym hrudným stavcom a nadol od piateho medzirebra. Spodný okraj horizontálne pretína prvých päť rebier. Vykostené mäso je očistené od krvi, vytvarované a orezané. Vytvarované bravčové krkovičky sa umiestnia do vhodných čistých nádob, kde sa nasolia. Ručne alebo mechanicky sa potrú zmesou jedlej soli, kyseliny askorbovej, dusičnanu draselného alebo dusičnanu sodného a rafinovaného kryštálového cukru. Nasolené krkovičky sa natesno umiestnia do plastových alebo nerezových nádob v chladenom sklade, kde dozrievajú pri teplote vzduchu od 0 do 4 °C. Po 3 až 4 dňoch sa uložené kusy mäsa obrátia (vymenia sa vrchné a spodné kusy mäsa) a za rovnakých podmienok sa nechajú odležať ďalších najmenej 10 dní, pokým nie sú úplne a rovnomerne nasolené. Na každú nasolenú krkovičku sa upevní šnúrka so slučkou a krkovičky sa zavesia na drevené a/alebo kovové rámy (tyče) uložené na nerezových stojanoch. Jednotlivé kusy mäsa sa nesmú navzájom dotýkať. Na stojanoch sa nechajú až 24 hodín sušiť pri teplote vzduchu, ktorá nepresahuje 12 °С. Potom sa umiestnia do prírodných alebo klimatizovaných sušiarní s regulovanou teplotou a vlhkosťou. Sušenie prebieha pri teplote vzduchu, ktorá nesmie prekročiť 17 °С, a relatívnej vlhkosti 70 – 85 %. Počas sušenia a konzervovania sa niekoľkokrát lisujú. Lisovanie trvá 12 až 24 hodín. K prvému lisovaniu dochádza vtedy, keď sú kusy mäsa mierne vysušené a pri dotyku možno cítiť tvoriacu sa kôrku. Pred lisovaním sa jednotlivé kusy musia roztriediť podľa hrúbky. Sušenie pokračuje dovtedy, kým mäso nie je pevné a pružné a obsah vody neklesne pod 48 % celkovej hmotnosti. Po poslednom lisovaní sa jednotlivé kusy mäsa potierajú kajserovou zmesou, ktorá podľa receptúry obsahuje korenie, vodu a biele víno. Kusy sa riadne vyhladia a zavesia sa na ďalšie sušenie, až kým kajserova zmes úplne nevyschne a nevytvorí sa kôrka. Senovka grécka sa dopredu dôkladne pomelie a na 24 hodín sa naloží do vlažnej vody.

4.3. Opis kľúčových prvkov, z ktorých vyplýva tradičný charakter výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

Špecifickosť výrobku

Chuť a aromatické vlastnosti výrobku

Starostlivo vybraná a triedená bravčová krkovička a kajserova zmes dávajú „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) nenapodobiteľnú chuť a arómu.

Pri výrobe „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) sa nepoužívajú žiadne štartovacie kultúry ani regulátory pH, čím sa tento výrobok odlišuje od výrobkov vyrábaných pomocou inovačných technológií.

Charakteristický sploštený tvar kusov

Charakteristický tvar sa získa opakovaným lisovaním počas procesu sušenia.

Tradičný charakter výrobku

„Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) patrí do skupiny za surova konzervovaných a lisovaných nedelených bravčových delikates. Ide o jeden zo širokej škály mäsových výrobkov, ktoré sa v Bulharsku vyrábajú už desaťročia. Jeho výroba má v Bulharsku viac ako 30-ročnú tradíciu.

Historické údaje k technológii a receptúre výroby „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) možno nájsť v texte normy upravujúcej požiadavky na výrobu ON 18-71996-80: Pastarma [sušené mäso] „Plovdiv“, Pastarma „Rodopa“ a „Kayserovan svinski vrat Trakiya“, Národný poľnohospodársko-priemyselný zväz (NAPS), Sofia 1980. Výrobná technológia je uvedená v technickom pokyne č. 326 z 20. októbra 1980 na výrobu plátkov sušeného mäsa „Plovdiv“ a „Rodopa“ a „Kajserovan svinski vrat Trakiya“ národnej poľnohospodársko-priemyselnej únie v Sofii z roku 1980, ktorý vypracovali vedeckí pracovníci Dževizov a Kiseva v meste Plovdiv.

Pri tradičnej metóde výroby výrobku „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) musia byť počas procesu sušenia dodržané určité parametre (teplota a vlhkosť). Okrem toho sa lisovanie na drevenom povrchu využíva v rámci odchýlky podľa článku 10 ods. 4 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 (3). Vznikajú tak vhodné podmienky pre želaný rozvoj prirodzenej mikroflóry počas sušenia. Lisovanie dáva výrobku jeho charakteristický sploštený tvar a špecifickú tradičnú chuť, ktorá zostala dodnes nezmenená.

(1) Ú. v. EÚ L 179, 19.6.2014, s. 17.

(2) Ú. v. EÚ L 321, 5.12.2015, s. 17.

(3) Ú. v. EÚ L 139, 30.4.2004, s. 55.