C 74/35

Uverejnenie špecifikácie výrobku zmenenej na základe schválenia nepodstatnej zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 druhým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

(2022/C 74/06)

Európska komisia schválila túto nepodstatnú zmenu v súlade s článkom 6 ods. 2 tretím pododsekom delegovaného nariadenia Komisie (EÚ) č. 664/2014 (1).

Žiadosť o schválenie tejto nepodstatnej zmeny je uverejnená v databáze Komisie eAmbrosia.

ŠPECIFIKÁCIA VÝROBKU AKO ZARUČENEJ TRADIČNEJ ŠPECIALITY

„SALINĀTĀ RUDZU RUPJMAIZE“

EÚ č.: TSG-LV-1043-AM01 – 30. 12. 2020

Členský štát alebo tretia krajina „Lotyšsko“

1. Názov (názvy) na zápis do registra:

„Salinātā rudzu rupjmaize“

2. Druh výrobku [podľa prílohy XI]

Trieda 2.24. Chlieb, zákusky, koláče, cukrovinky, čajové pečivo a iné pekárske výrobky

3. Dôvody zápisu do registra

3.1. Ide o výrobok, ktorý:

☒ sa vyznačuje spôsobom výroby, spôsobom spracovania alebo zložením, ktoré sa tradične používajú v prípade daného výrobku alebo danej potraviny,

☐ sa vyrába z tradične používaných surovín alebo prísad.

Osobitosť chleba „salinātā rudzu rupjmaize“ spočíva v receptúre chleba a vo výrobnej technológii.

Na rozdiel od iných typov ražného chleba pri výrobe chleba „salinātā rudzu rupjmaize“ sa nepridáva pekárenské droždie; ako prísady sa používajú hrubá ražná múka, približne 0,8 % rasce, 8 – 16 % cukru a najviac 3 % nefermentovaného ražného sladu.

Jedinečnosť výrobnej technológie spočíva v tom, že sa pred spracovaním cesta približne 30 % ražnej múky „osladí“, t. j. obarí. Riedky kvas sa nechá odstáť a nechá sa kysnúť aspoň 12 hodín. Okrem toho sa riedky kvas pripravuje v diežach z dreva listnatých stromov, v ktorých chladne pomalšie ako v diežach z kovu alebo iných materiálov. Po obarení múky horúcou vodou (85 – 95 °C) sa teplota riedkeho kvasu udržiava v rozsahu 63 – 65 °C ďalšie 2 až 4 hodiny, počas ktorých sa škrob rozkladá na cukry, ktorým výrobok vďačí za svoju sladkastú chuť. Na stenách dieže sa okrem toho ponecháva mikroflóra baktérií kyseliny mliečnej z riedkeho kvasu z predošlého kysnutia, čím sa počas chladnutia riedkeho kvasu postupne vyvolá mliečne kvasenie a zvýši sa kyslosť masy. Mliečne kvasenie zabraňuje vzniku nežiaducich mikroorganizmov. Príprava riedkeho kvasu a kvásku trvá dlho, čo umožňuje mikroorganizmom rozmnožiť sa v dostatočnom počte, vďaka čomu chlieb získava potrebnú kyslosť, arómu a pórovitosť, takže nie je potrebné používať pekárenské droždie.

Ďalšia jedinečná vlastnosť lotyšského chleba „salinātā rudzu rupjmaize“ spočíva v tom, že pri príprave riedkeho kvasu a cesta sa používa rasca, čo výrobku dodáva jeho osobitú rascovú arómu.

Lotyšský chlieb „salinātā rudzu rupjmaize“ je známy aj svojím vzhľadom – pozdĺžnym tvarom bochníka, ktorého dĺžka je aspoň dvojnásobkom šírky, zaoblenými, ručne formovanými koncami, hladkou a lesklou tmavohnedou kôrkou potretou škrobovým mazom a aromatickou striedkou. Bochníky sa pečú priamo na dne rozpálenej pece; nepoužívajú sa plechy ani formy. Tým sa zabezpečuje intenzívny prenos tepla, vďaka čomu si bochník uchováva svoj ručne formovaný tvar, získava väčší objem a tvorí sa pevnejšia kôrka.

3.2. Názov:

☒ sa tradične používa na označovanie špecifického výrobku,

☐ vyjadruje tradičný alebo špecifický charakter výrobku.

Slovo „salināt“ v lotyštine znamená urobiť sladkým, osladiť, napríklad obarením múky horúcou vodou [K. Karulis, Latviešu etimoloģijas vārdnīca (Etymologický slovník lotyšského jazyka), II. zv., 1992]. Ide o staré lotyšské slovo, ktoré sa v západnej časti Lotyšska bežne používa už od 18. storočia.

Názvom „salinātā rudzu rupjmaize“ sa označuje chlieb z hrubej ražnej múky, pri ktorého výrobe sa používa proces obarenia, t. j. časť múky sa obarí horúcou vodou, vďaka čomu chlieb získa sladkastú chuť.

Etnografka Indra Čekstere vo svojej práci Mūsu maize. Our Daily Bread (Náš chlieb, 2004) uvádza, že v meste Kurzeme „sa chlieb z ražnej múky (rupjmaize) označuje ako ‚osladený‘ (salinātā), pokiaľ sa pri výrobe časť múky obarí horúcou vodou“.

4. Opis

4.1. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1, vrátane jeho hlavných fyzikálnych, chemických, mikrobiologických alebo organoleptických vlastností, z ktorých vyplýva špecifický charakter výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

Chlieb „salinātā rudzu rupjmaize“ je názov kváskového chleba z hrubej ražnej múky, ktorý sa pečie v Lotyšsku a ktorého výrobná technológia zahŕňa použitie riedkeho kvasu a kvásku. Tento chlieb sa pečie na dne rozpálenej pece. Cesto sa formuje do pozdĺžnych bochníkov s hmotnosťou 1 kg a viac, s hladkou tmavou kôrkou, ktorá sa po upečení natiera škrobovým mazom alebo vodou.

Vonkajší vzhľad a tvar chleba: pozdĺžny bochník so zaoblenými koncami, ktorého dĺžka je aspoň dvojnásobkom šírky; prípadne so značkou na povrchu alebo zárezmi na bokoch bochníka.

Chlebová kôrka: tmavá, hladká a lesklá; môže byť posypaná rascou; na spodnej časti bochníka sa môžu nachádzať otruby, múka alebo odtlačky javorových listov.

Striedka: tmavá s väčšími či menšími pórmi; elastická; môže byť mierne vlhká.

Chuť a aróma: príjemná aróma pečeného chleba a rasce, sladkokyslá chuť ražného chleba.

4.2. Opis spôsobu výroby výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1, ktorý musia výrobcovia dodržiavať, a v relevantných prípadoch aj povaha a vlastnosti použitých surovín alebo prísad a spôsob prípravy výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

Technológia výroby chleba „salinātā rudzu rupjmaize“ pozostáva z niekoľkých fáz: príprava riedkeho kvasu na obarenie múky, chladnutie a kysnutie riedkeho kvasu, miesenie cesta, kysnutie cesta, rozdelenie na viacero častí, formovanie bochníkov, pečenie.

Receptúra na výrobu ražného chleba „salinātā rudzu rupjmaize“ (na 10 kg múky)(*)

Riedky kvas Hrubá ražná múka 3 kg Rasca 0,08 – 0,1 kg Horúca voda 6 – 8 litrov Nefermentovaný ražný slad 0,05 – 0,3 kg Teplota vody: 85 – 95 °C Teplota riedkeho kvasu Na začiatku: 63 – 68 °C Na konci: 35 – 28 °C Čas prípravy: 12 – 24 hodín Kysnutie riedkeho kvasu Vychladnutý riedky kvas 7 – 10 kg Kvások 0,4 – 1,6 kg Čas kysnutia: 3 – 6 hodín Teplota pri kysnutí: 35 – 36 °C Cesto Vykysnutý riedky kvas 7 – 12 kg Ražná múka 7 – 10 kg Cukor 0,8 – 1,6 kg Soľ 0,15 – 0,2 kg Čas kysnutia: 2 – 3 hodiny Teplota pri kysnutí: 30 – 34 °C

* Podľa tejto receptúry sa dá pripraviť približne 15 – 20 kg cesta a upiecť 13 až 18 bochníkov chleba s hmotnosťou 1 kg (straty pri pečení predstavujú 10 %). Po pečení sa bochník chleba natiera škrobovým mazom, ktorý sa pripravuje tak, že sa varí zemiaková múka s vodou, až kým nevznikne tekutá zmes.

Na riedky kvas na prípravu chleba „salinātā rudzu rupjmaize“ sa používa hrubá ražná múka. Tradične sa riedky kvas uchováva v diežach z dreva listnatých stromov (dosky z osikového alebo lipového dreva) s obsahom približne 30 l a mieša sa drevenou varechou. Mikroflóra zachovaná na stenách dieže z predchádzajúceho kysnutia podporuje mliečne kvasenie, čo je dôvodom, prečo sa dieža nevymýva, ale len oškrabuje a uskladňuje na suchom mieste. Na prípravu riedkeho kvasu sa používa približne 30 % (3 kg) celkového množstva múky použitého na výrobu chleba (10 kg). Múka určená na prípravu riedkeho kvasu a rasca sa „osladia“, t. j. obaria horúcou vodou s teplotou približne 95 °C. Po obarení by mal mať riedky kvas teplotu približne 63 – 68 °C.

Na jeho prípravu je obvykle potrebné použiť dvakrát až dvaapolkrát viac vody ako múky. Voda sa pridáva postupne, aby sa múka s vodou ľahšie vymiešala do homogénnej masy, ktorá konzistenciou pripomína hustú smotanu. Keď riedky kvas dosiahne teplotu 63 – 65 °C, pridá sa približne 50 – 300 g nefermentovaného ražného sladu a dôkladne sa do masy vmieša. Vďaka rasci a sladu získava riedky kvas arómu rasce a výrobok špecifickú sladkokyslú chuť. Sladkastá chuť vzniká tak, že sa pôsobením sladu škrob rozloží na cukry, a kyslá chuť zasa tak, že mliečnym kvasením vzniká kyselina mliečna a kyselina octová.

Správne pripravený riedky kvas má homogénnu konzistenciu podobnú hustej smotane a hnedosivú farbu. Hotový riedky kvas treba nechať odstáť 2 až 4 hodiny v tej istej dieži, v ktorej sa pripravoval, a zároveň treba zabezpečiť optimálnu teplotu (63 – 65 °C), aby sa škrob mohol premeniť na cukor. Potom treba masu premiešať, aby vychladla. Riedky kvas chladne a kysne v tej istej dieži a tento proces trvá 12 až 24 hodín. Keď teplota dosiahne približne 36 °C, pridá sa do riedkeho kvasu približne 0,4 – 1,6 kg kvásku z predchádzajúceho pečenia chleba, aby nastalo intenzívne mliečne kvasenie. Kvások sa najprv pridá len do vrchnej časti dieže, o niekoľko hodín neskôr sa zamieša hlbšie do strednej časti riedkeho kvasu a napokon sa zmieša s celou masou. Počas kysnutia sa riedky kvas stáva kyslastým a nadobúda lahodnú sladkokyslú chuť.

Po vykysnutí riedkeho kvasu sa v drevenej alebo kovovej dieži miesi cesto. Do vykysnutého riedkeho kvasu sa pridá ražná múka, cukor a soľ; môže sa pridať aj maximálne 10 % pšeničnej múky. Cesto sa miesi, až kým sa neprestane lepiť na ruky; všetky prísady musia byť rovnomerne zmiešané. Povrch cesta sa vyhladí vlhkými rukami a cesto sa prikryje a nechá kysnúť na teplom mieste. O vykysnutí cesta svedčia praskliny na povrchu cesta a jeho dvojnásobný objem. Potom sa cesto môže rozdeliť na časti a piecť.

Vykysnuté cesto sa vlhkými rukami rozdelí na viacero častí. Bochníky chleba „salinātā rudzu rupjmaize“ sa vlhkými rukami vyformujú do podlhovastého tvaru. Na bokoch väčších bochníkov sa spravia zárezy, aby sa zabránilo popraskaniu. Na povrch bochníka možno prípadne vyrezať krížik, zárezy alebo vzor. Bochníky cesta sa položia na plochy pokryté tkaninou, resp. drevené podložky alebo sádzacie lopaty posypané otrubami alebo pokryté javorovými listami a potom sa sádzajú do pece. Bochníky sa nepečú na plechoch ani vo formách, ale priamo na dne rozpálenej pece. Na začiatku pečenia sa pec vyhreje na vyššiu teplotu (280 – 350 °C), aby sa vytvorila pevnejšia kôrka, ktorá nepraskne. Potom sa chlieb pečie pri nižšej teplote (200 – 250 °C). V závislosti od rozmerov bochníka trvá pečenie približne jednu až dve hodiny. Horúce bochníky sa po vytiahnutí z pece natierajú škrobovým mazom alebo vodou, vďaka čomu je kôrka mäkšia a lesklejšia.

Organoleptické a fyziologické ukazovatele kvality chleba

Tvar a vonkajší vzhľad Podlhovastý bochník, ktorého dĺžka je aspoň dvojnásobkom šírky, hrubá, tmavá a lesklá kôrka, môže byť posypaná rascou. Pórovitosť chlebovej kôrky Rovnomerne pórovitá, pričom póry môžu byť väčšie alebo menšie. Elasticita chlebovej striedky Tmavá, elastická a mierne vlhká chlebová striedka. Chuť a aróma Príjemná aróma pečeného chleba a rasce, sladkokyslá chuť ražného chleba. Kyslosť chleba, pH 5 – 10 Vlhkosť chleba, % 38 – 45

Po upečení sa horúci chlieb nechá vychladnúť, uloží sa do chladnej, vetranej miestnosti alebo sa zakryje ľanovou tkaninou. Vychladnutý chlieb sa predáva vcelku, resp. nakrájaný na menšie kusy či krajce. Výrobok sa môže baliť do látkových, papierových alebo plastových vreciek. Skladuje sa pri izbovej teplote (15 – 25 °C) alebo sa môže zamraziť (–18 °C). Chlieb „salinātā rudzu rupjmaize“ ostáva veľmi dlho čerstvý a má trvanlivosť aspoň 5 – 10 dní.

4.3. Opis kľúčových prvkov, z ktorých vyplýva tradičný charakter výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

Ražný chlieb bol v lotyšských domácnostiach odjakživa jednou zo základných potravín, čo je dôvodom, prečo má dnes pre Lotyšsko symbolický význam. Ražný chlieb sa v zozname pokladov lotyšskej kultúry uvádza medzi „ľudovými tradíciami“. Tak ako v iných európskych krajinách sa v Lotyšsku zoznam kultúrnych pokladov zostavuje ako súhrn najhodnotnejších a najpozoruhodnejších umeleckých diel a kultúrnych hodnôt, ktoré predstavujú najvýznamnejší kultúrny prínos národa počas celej jeho histórie.

Etnografka Indra Čekstere vo svojej práci Mūsu maize. Our Daily Bread (Náš chlieb, 2004) uvádza, že v lotyšských domácnostiach „ide najčastejšie o chlieb ‚salinātā rudzu rupjmaize‘, ktorý sa pečie po obarení múky horúcou vodou v dieži“. V teplej vode sa rozpustí kúsok cesta z predchádzajúceho pečenia chleba a pridá sa ako kvások. Riedky kvas sa zamieša v dieži a nechá sa cez noc vykysnúť. Vymieša sa dlhou drevenou varechou. S miesením chleba sa začne ráno. Miesenie trvá dlho; do cesta sa pridáva rasca a ďalšia múka. Cesto sa miesi, až kým sa neprestane lepiť na ruky. Dieža s kysnúcim cestom sa položí k peci a na sádzacej lopate, posypanej múkou alebo pokrytej javorovými listami, sa formujú malé podlhovasté bochníky, ktoré sa rýchlo sádzajú do pece.

V publikácii Latviešu tradicionālie ēdieni, (Lotyšské tradičné jedlá, zostav. I. Heinola, S. Stinkule, vyšlo s podporou Štátneho fondu pre kultúrne dedičstvo v roku 2006) sa uvádza, že až do začiatku 20. storočia sa Lotyši a Livónci venovali najmä poľnohospodárstvu a rybolovu a základnou zložkou ich stravy bol teda domáci ražný chlieb a rôzne varené pokrmy. Publikácia obsahuje opis pečenia chleba „salinātā rudzu rupjmaize“, pričom sa uvádza, že na jeho prípravu sa používa ražná múka, ktorej časť sa obarí horúcou vodou. Cesto sa pripravovalo v drevenej dieži a jeho kysnutie zabezpečoval kvások z predchádzajúceho pečenia chleba a mikroorganizmy uchované na stenách dieže. Z cesta sa formovali podlhovasté bochníky, ktoré sa piekli v peci vykúrenej drevom.

Aj odborníčka na pečenie chleba Zigrīda Liepiņa v knihe Daudzveidīgā maizīte (Rôzne podoby chleba, 1993) opisuje výrobnú technológiu, ktorá sa na pečenie tradičného ražného chleba „salinātā rudzu rupjmaize“ používala ešte začiatkom 20. storočia. V tomto opise sa zdôrazňuje jedinečnosť obarovania múky a dĺžka kysnutia v drevených diežach, čím vzniká typická príjemná chlebová aróma, ako aj pórovitá a elastická chlebová striedka.

Riaditeľka kurzov vedenia domácnosti a ručných prác M. Leiše opísala postup prípravy a receptúru chleba „salinātā rudzu rupjmaize“ takto: na prípravu chleba je najvhodnejšie používať nádoby z dreva listnatých stromov. Časť múky určená na výrobu chleba sa obarí potrebným množstvom horúcej vody a mieša sa drevenou varechou, až kým nevznikne homogénna masa. Približne o 12 hodín neskôr, po vychladnutí riedkeho kvasu, sa pridáva kvások a zmes sa nechá vykysnúť. Cesto sa miesi až po vykysnutí. Vykysnuté cesto sa potom rozdelí na viacero častí a pečie sa na dne rozpálenej pece. [Praktiskā mājturība (Praktické vedenie domácnosti), vyd.: A. Gulbis, Riga, 1931].

Zborník Latviešu tautas ēdieni (Lotyšské národné jedlá, 2006), ktorý zostavila L. Dumpe na základe materiálov získaných pri etnografickom výskume v teréne, obsahuje opis postupu, ktorý sa na pečenie chleba „salinātā rudzu rupjmaize“ používal okolo roku 1915. Uvádza sa v ňom, že „pri výrobe bežného chleba sa múka na kvas zalievala teplou vodou s teplotou 45 – 65 °C, no v prípade chleba ‚salinātā‘ sa na tento účel používala horúca voda s teplotou až 95 °C. Cesto sa miesilo, až kým sa neprestalo lepiť na ruky a po potiahnutí cesta prstom nezostával biely pásik. Zamiesené cesto sa zakrylo a nechalo sa znova kysnúť na teplom mieste. Vykysnuté cesto sa rozdelilo na viacero častí, z ktorých sa vyformovali podlhovasté bochníky, ktoré sa piekli na dne rozpálenej pece. Horúce bochníky sa potierali vodou alebo škrobovým mazom, vďaka čomu bola kôrka mäkká a lesklá“.

(1) Ú. v. ES L 179, 19.6.2014, s. 17.