SK Úradný vestník Európskej únie C 94/18

Uverejnenie žiadosti o zápis podľa článku 8 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 509/2006 o zaručených tradičných špecialitách z poľnohospodárskych výrobkov a potravín

2010/C 94/12

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti o zápis podľa článku 9 nariadenia Rady (ES) č. 509/2006 (1). Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po uverejnení tejto žiadosti.

ŽIADOSŤ O ZÁPIS DO REGISTRA ZTŠ

NARIADENIE RADY (ES) č. 509/2006

„ŠPEKÁČKY“ ALEBO „ŠPEKAČKY“

ES č.: SK-TSG-0007-0055-21.05.2007

1. Názov a adresa skupiny žiadateľov:

Názov: Český svaz zpracovatelů masa Adresa: Libušská 319 142 00 Praha 4 – Písnice ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 244092404 Fax +420 244092405 e-mail: reditel@cszm.cz

Názov: Slovenský zväz spracovateľov mäsa Adresa: Kukučínova 22 831 03 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 255565162 Fax +421 255565162 e-mail: slovmaso@slovmaso.sk

2. Členský štát alebo tretia krajina:

Česká republika

Slovenská republika

3. Špecifikácia výrobku:

3.1. Názov (názvy) na zápis do registra:

„Špekáčky“ (CZ)

„Špekačky“ (SK)

3.2. Ak názov:

 je špecifický sám o sebe vyjadruje špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

Názov „Špekáčky“ alebo „Špekačky“ vyjadruje špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, pretože je odvodený od použitých kúskov bravčovej slaniny („špeku“), ktoré sú nepravidelne rozložené v hrubšej spojke s menším podielom kolagénnych zŕn.

3.3. Ak sa žiada výhrada názvu podľa článku 13 ods. 2 nariadenia (ES) č. 509/2006:

 Zápis do registra s výhradou názvu Zápis do registra bez výhrady názvu

3.4. Druh výrobku:

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne opracované, solené, údené atď.)

3.5. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktorú sa vzťahuje názov podľa bodu 3.1:

„Špekáčky“ alebo „Špekačky“ sú tepelne opracovaný mäsový výrobok, tvorí ho niekoľko metrov dlhý súvislý prameň plnený v bravčovom tenkom čreve alebo v hovädzom krúžkovom čreve, je zlatohnedej farby.

Fyzikálne vlastnosti

Súvislý prameň, špagátom oddelených jednotlivých kusov výrobkov o hmotnosti 65 až 85 g, o priemere od 4,0 do 4,6 cm a primeranej dĺžky 8 až 9 cm.

Chemické vlastnosti

Obsah ČSB : min. 6 hmotnostných % Obsah tuku : max. 45 hmotnostných % Obsah soli : max. 2,5 hmotnostných %

Organoleptické vlastnosti

Povrchový vzhľad a farba: výrobok vyrobený zo zmesi hovädzieho a bravčového mäsa v prírodnom čreve oddelený preväzovaním špagátom. Farba výrobku je zlatohnedá s prípustným tmavším alebo svetlejším odtieňom bez zreteľných dymových škvŕn. Na povrchu výrobku sú prípustné zaschnuté kvapky šťavy a svetlejšie plochy v mieste dotyku jednotlivých kusov výrobkov. Povrch je hladký alebo mierne vrásčitý. Výrobok nesmie byť podliaty tukom alebo aspikom.

Vzhľad a farba na reze: na reze je výrobok bledo až tmavo ružovej farby, kúsky bravčovej slaniny sú nepravidelne rozložené. Drobné mäkké kolagénne častice a vzduchové dutinky sú prípustné.

Chuť a vôňa: príjemná po čerstvej údenine, primerane slaná, po použitom korení. Po ohriatí je výrobok šťavnatý.

Konzistencia: pevná, krehká, súdržná.

3.6. Opis výrobného postupu poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktorú sa vzťahuje názov podľa bodu 3.1:

Na výrobu „Špekáčků“ alebo „Špekačiek“ sa používa hovädzie mäso s obsahom tuku do 30 %, bravčové mäso s obsahom tuku do 50 %, bravčová slanina, pitná voda (vo forme šupinového ľadu), zemiakový škrob, dusitanová soliaca zmes, mleté čierne korenie, paprika mletá sladká (100 ASTA), cesnak (vo forme vločiek, koncentrátu alebo prášku v množstve zodpovedajúcom normovanému množstvu čerstvého cesnaku), muškátový orech mletý, polyfosfáty E 450 a E 451 (v množstve 3 g/kg ako P2O5), kyselina askorbová E 300 (v množstve 0,5 g/kg), obaly – hovädzie krúžkové črevá alebo bravčové tenké črevá, špagát.

Na výrobu 100 kg hotového výrobku „Špekáčky“ alebo „Špekačky“ sa používa:

— Hovädzie mäso s obsahom tuku do 30 % 38,5 kg — Bravčové mäso s obsahom tuku do 50 % 17,5 kg — Bravčová slanina 27,0 kg — Voda (ľad) 23,0 kg — Zemiakový škrob 2,5 kg — Dusitanová soliaca zmes 2,0 kg — Sladká paprika mletá (100 ASTA) 0,22 kg — Čierne korenie mleté 0,16 kg — Cesnak (vločky, koncentrát, prášok) 0,09 kg — Muškátový orech mletý 0,03 kg — Polyfosfáty E 450 a E 451 0,3 kg — Kyselina askorbová E 300 0,05 kg — Obaly – hovädzie krúžkové črevá alebo bravčové tenké črevá — Oddeľovanie – špagát.

Zo všetkých surovín (okrem bravčovej slaniny), prísad a korenia sa pripraví spojka o veľkosti častíc 0,1 mm až 2,5 mm. Do tohto diela sa pridá bravčová slanina, ktorá sa poseká na zrno s veľkosťou do 8 mm. Takto pripravená zmes sa plní do hovädzích krúžkových čriev alebo bravčových tenkých čriev s priemerom od 4,0 do 4,6 cm.

Špagátom sa oddeľujú jednotlivé kusy. Pramene výrobkov sa zavesia na udiarenské tyče, ktoré sa vložia do udiarne, kde sa osušia a zaúdia s cieľom dosiahnutia charakteristickej farby a vône výrobku. Zaúdené výrobky sa tepelne opracujú pri teplote 75 °C až 78 °C do dosiahnutia minimálneho teplotného účinku zodpovedajúcemu pôsobenia teploty 70 °C v jadre výrobku počas min. 10 minút. Po tepelnom opracovaní sa výrobky osprchujú studenou vodou a nechajú sa vychladnúť. „Špekáčky“ alebo „Špekačky“ sa skladujú v chladných a tmavých priestoroch.

3.7. Špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny:

„Špekáčky“ alebo „Špekačky“ sa od ostatných tepelne opracovaných mäsových výrobkov odlišujú najmä nerovnomerným rozptýlením častíc bravčovej slaniny („špeku“) v hrubšej spojke s menším podielom kolagénneho zrna, ktoré sú príčinou špecifického vzhľadu výrobku na reze. Ďalším charakteristickým znakom výrobku je súvislý prameň v prírodnom čreve, v ktorom sú jednotlivé „Špekáčky“ alebo „Špekačky“ oddelené previazaním špagátom. Dôležitým odlišujúcim znakom je tiež vyvážená skladba korenia, ktorá je spolu s daným obsahom hovädzieho mäsa a bravčovej slaniny zdrojom nezameniteľnej vône a chuti výrobku po tepelnej úprave.

3.8. Tradičný charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny:

„Špekáčky“ alebo „Špekačky“ v spotrebiteľskom, surovinovom a technologickom poňatí sú známe na území súčasnej Českej republiky viacej ako 100 rokov. Tento výrobok bol vo väčšej miere vyrábaný až v období rozvoja údenárskeho remesla v druhej polovici 19. storočia a bol považovaný za vysoko kvalitný mäsový výrobok plnený do hovädzích krúžkových čriev. V roku 1891 bola postavená na Zemské jubilejní výstave v Prahe pod stanom kompletná, v tej dobe doposiaľ nevídaná, strojná údenárska dielňa. „Špekáčky“ alebo „Špekačky“ tu boli na mieste údené a ešte v teplom stave predávané s chrenom a slaným rožkom za 8 grajciarov na peknom papierovom tanieriku. Z tohoto obdobia je možné doložiť vznik „Špekáčku“ alebo „Špekačiek“, typicky českého údenárskeho výrobku. O výnimočnej kvalite „Špekáčků“ alebo „Špekačiek“ vyrábaných v tomto období svedčí surovinové zloženie, keď 50 % spotrebovanej suroviny tvorilo hovädzie zadné mäso z mladých kusov, 20 % kvalitný bravčový výrez bez kože a 30 % na kocky nakrájaná slanina. Podľa konzistencie diela bolo niekedy pridávané malé množstvo prátu (pojivá hmota vyrobená z hovädzieho mäsa). Dielo bolo korenené cesnakom, čiernym korením, niekedy i troškou muškátového orechu. Samostatnou kapitolou bolo narážanie a viazanie „Špekáčků“ alebo „Špekačiek“ ľanovou niťou. Pretože sa výrobok predával na kusy, musela celková váha súhlasiť s počtom kusov. K docieleniu vynikajúcej kvality patrilo ešte dobré zaúdenie výrobku. Začiatkom 20. storočia došlo k ďalšiemu rozvoju údenárskeho remesla a „Špekáčky“ alebo „Špekačky“ sa stali vedľa párkov a klobásy základným druhom mäkkých mäsových výrobkov. Niektoré firmy, hlavne vo veľkých mestách, sa výrobou „Špekáčků“ alebo „Špekačiek“ veľmi preslávili. Medzi vyhlásenými výrobcami boli napr. v Prahe na Novom Meste Koula a Macháček, na Vinohradoch Šereda, jeho „Špekáčky“ alebo „Špekačky“ boli Pražanmi premenované na „Šeredky“. Mäkké mäsové výrobky boli dodávané po vyúdení do predajní ešte v teplom stave a tak hlavne v odpoludňajších hodinách boli obchody a celé ich okolie prevoňané lahodnou údenárskou vôňou. Ulice starej večernej Prahy v tej dobe najviac charakterizovali dva zmyslové vnemy – zelenkasté plynové osvetlenie a vôňa opekaných „Špekáčků“ alebo „Špekačiek“ na drevenom uhlí, tiahnúce sa z mnohých pouličných stánkov s občerstvením.

Kvalita mäsových výrobkov nebola v tom čase určená žiadnou normou. Verejná kontrola bola zameraná hlavne na obsah múky, ktorej prídavok nebol v „Špekáčcích“ alebo „Špekačkách“ tolerovaný. Ešte po druhej svetovej vojne bol základnou surovinou pri výrobe „Špekáčků“ alebo „Špekačiek“ popri slanine rozhodujúci podiel hovädzieho mäsa. Neskoršie, po zvýšení produkcie prasiat, bola surovinová skladba nasledujúca: 40 % hovädzie mäso predné, 30 % bravčové mäso výrobné a 30 % slaniny. V tej dobe došlo tiež k zmene korenenia „Špekáčků“ alebo „Špekačiek“ pridaním sladkej papriky. Po znárodnení podnikov a prevádzkarní zaoberajúcich sa spracovaním mäsa a výrobou mäsových výrobkov bolo zloženie surovín, pomocných materiálov a obalov vrátane technologických postupov, predmetom Technicko-hospodárských noriem, ktoré aj naďalej určovali vysokú kvalitu tohoto tradičného českého výrobku. Výrobok „Špekáčky“ alebo „Špekačky“ bol zaradený do Technicko-hospodárskych noriem pre mäsové výrobky (1. diel, súboru platný od 1. januára 1977, MP – generálne riaditeľstvo Praha) ako československá štátna norma pod číslom ČSN 57 7115, čo spôsobilo rozšírenie výroby podľa tejto normy na celé územie vtedajšieho Československa. Postupnými zmenami vo výrobných technológiách, ale tiež z dôvodu obmedzenej dostupnosti niektorých výrobných surovín či obalov (napr. hovädzích krúžkových čriev) došlo k tvorbe ustálenej receptúry, ktorá je uvedená v popise metódy výroby „Špekáčků“ alebo „Špekačiek“ – viď bod 3.6 tejto žiadosti.

3.9. Minimálne požiadavky a postupy kontroly špecifického charakteru:

Kontrola zahŕňa:

— dodržiavanie pomeru surovín, prísad a korenín podľa receptúry; kontrola sa vykonáva porovnaním s receptúrou v priebehu prípravy diela výrobku,

— dodržiavanie nerovnomerného rozptýlenia častíc bravčovej slaniny („špeku“) v hrubšej spojke výrobku s menším podielom kolagénnych zŕn; kontrola sa vykonáva vizuálne v priebehu technologického procesu výroby po ukončení plnenia diela do prírodného čreva a oddelenie jednotlivých kusov výrobku špagátom,

— dodržiavanie určeného tvaru, povrchového vzhľadu, farby a konzistencie výrobku; kontrola sa vykonáva vizuálne po tepelnom spracovaní, osprchovaní a vychladnutí hotového výrobku,

— dodržiavanie určeného vzhľadu a farby na reze výrobku kontrola sa vykonáva vizuálne po tepelnom spracovaní, osprchovaní a vychladnutí hotového výrobku,

— dodržiavanie určenej konzistencie, vône, chuti a šťavnatosti výrobku; kontrola sa vykonáva senzorickou analýzou hotového výrobku po jeho ohriatí,

— dodržiavanie stanovených fyzikálno-chemických parametrov výrobku; kontrola hotového výrobku sa vykonáva schválenými laboratórnymi metódami.

Frekvencia kontrol orgánom alebo subjektom overujúcim súlad so špecifikáciou výrobku je minimálne jedenkrát za rok v prevádzke každého výrobcu výrobku.

4. Úrady alebo orgány overujúce dodržiavanie špecifikácie výrobku:

4.1. Názov a adresa:

Úrady alebo orgány overujúce dodržiavanie špecifikácie výrobku v Českej republike:

Názov: Státní zemědělská a potravinářská inspekce Adresa: Květná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 543540111 e-mail: sekret.oklc@szpi.gov.cz

Verejný  Súkromný

Názov: Státní veterinární správa ČR Adresa: Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 227010137 e-mail: hygi@svscr.cz

Verejný  Súkromný

Úrady alebo orgány overujúce dodržiavanie špecifikácie výrobku v Slovenskej republike:

Názov: BEL/NOVAMANN International, s r.o. Adresa: Továrenská 14 815 71 Bratislava P.O. BOX 11 820 04 Bratislava 24 SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 250213376 e-mail: tomas.ducho@ba.bel.sk

Verejný  Súkromný

Názov: Štátna veterinárna a potravinová správa SR Adresa: Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 260257427 e-mail: buchlerova@svssr.sk

Verejný  Súkromný

4.2. Osobitné úlohy úradu alebo orgánu:

Kontrolné orgány uvedené v bodoch 4.1 sú zodpovedné za kontrolu špecifikácie v plnom rozsahu.

(1) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12.