C 444/32

Uverejnenie žiadosti o zápis názvu do registra podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2022/C 444/10)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1) do troch mesiacov od dátumu tohto uverejnenia.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Sörmlands Ädel“

EÚ č.: PGI-SE-02629 – 1.9.2020

CHOP ( ) CHZO (X)

1. Názov

„Sörmlands Ädel“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Švédsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.3. Syry

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Sörmlands Ädel“ je mäkký, vyzretý syr s modrou plesňou[1] vyrobený z plnotučného kravského mlieka pochádzajúceho z ekologickej poľnohospodárskej výroby, ktoré prešlo dlhotrvajúcou pasterizáciou pri nízkej teplote.

Syry s chráneným označením „Sörmlands Ädel“ spĺňajú tieto požiadavky:

Fyzikálne vlastnosti:

Tvar: syr je valcovitého tvaru s priemerom 19 – 21 cm a výškou 10 – 12 cm.

Váha: 2,8 – 3,0 kg

Doba zrenia: 5 – 12 mesiacov

Chemické vlastnosti:

Obsah vlhkosti: 45 – 48 %

Sušina: 52 – 55 %

Obsah soli: 2 %

Obsah tuku: 32 – 34 % (58 – 65 % sušiny)

Bielkoviny: 21 – 23 % (38 – 44 % sušiny)

Organoleptické vlastnosti

Vzhľad: Povrch: plesňová flóra. Vrchná a spodná časť syra majú teplú žltú farbu s orechovohnedými a tmavosivými odtieňmi. Okraj je orechovohnedý s tmavosivými a teplými žltými odtieňmi.

Povrch rezu: homogénna žltá (NCS S1010-Y) s modravozelenou plesňou (NCS S5020-B30G).

Konzistencia: mäkká/polomäkká, elastická konzistencia.

Vôňa: základná vôňa prepusteného masla z kyslej smotany, arómy vlhkej pivnice s tónmi húb a hľuzovky a jemnými tónmi pomarančovej dužiny a horkého pomaranča.

Chuť: rôznorodá, okrúhla, krémová a komplexná. Lahodná bez ostrosti alebo kyslosti. Kyslé tóny, v ktorých cítiť slanosť a umami, ako aj tóny pivnice, stajne a karamelu. Chuť sa počas zrenia zintenzívňuje.

Dochuť: dlhá a plná dochuť, ktorá naplní celé ústa. Umami, maslo, vyvážená slanosť a kyslosť.

Pocit v ústach: krémová, plná a okrúhla chuť s príjemnou slanosťou a jemnou, ale príjemnou zrnitosťou.

„Sörmlands Ädel“ patrí do kategórie kyslých syrov s modrou plesňou (bleu acid). Má komplexnú chuť a vôňu, ktoré vytvárajú celkový harmonický zážitok. Syr „Sörmlands Ädel“ je aromatický a má dlhú príjemnú dochuť bez horkosti, ktorá sa vyskytuje v iných zrejúcich syroch s modrou plesňou typu bleu acid.

Suroviny: plnotučné kravské mlieko z ekologickej poľnohospodárskej výroby plemien švédske červené a biele (Svensk röd och vit boskap, SRB), švédske frízske (Svensk låglandsboskap, SLB) a švédske bezrohé (Svensk kullig boskap, SKB). Kravy sa doja 2 – 3-krát denne. Mlieko sa chladí, až kým sa nepoužije v syrárni. Mlieko nesmie byť staršie než 72 hodín. Obsah tuku v mlieku sa pohybuje od 4,3 % do 4,6 % a obsah bielkovín od 3,5 % do 3,7 % v závislosti od sezóny (pastva alebo kŕmenie kŕmnou zmesou) a plemenného zloženia stáda.

Iné prísady: kuchynská soľ (NaCl), mezofilné štartovacie kultúry (Lactococcus lactis, Lactobacillus cremoris, Lactobacillus diacetylactis, Leuconostoc cremoris a Streptococcus thermophilus), prírodné syridlo a kultúra modrej plesne (Penicillium roqueforti).

[1] Podľa normy Codexu 283–1978.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Krmivo kráv sa skladá z ekologicky vyrobeného krmiva. Počas letného obdobia, od mája do septembra, sú kravy chované vonku a pasú sa na tráve na lúke. V období, keď je na pasienkoch príliš málo trávy na to, aby sa zabezpečil dostatok krmiva, môžu byť kravy kŕmené kŕmnou zmesou z ekologickej výroby skladajúcou sa zo siláže, slamy, obilnín [jačmeň (Hordeum vulgare), ovos (Avena sativa) a pšenica (Triticum aestivum)], bôbu záhradného (Vicia faba), minerálnych látok, soli a vápenca.

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Výroba syra „Sörmlands Ädel“ sa musí uskutočňovať v oblasti vymedzenej v bode 4 a zahŕňa tieto kroky: kravy sa podoja a mlieko prechádza dlhotrvajúcou pasterizáciou pri nízkej teplote a zmiešava sa s baktériami mliečneho kvasenia a kultúrou modrej plesne. Syrenina sa nakrája a vyformuje. Syry sa lisujú, pravidelne otáčajú a solia.

Rast modrej plesne sa stimuluje vytváraním otvorov v syroch. Následne sa syry zabalia a nechajú dozrieť.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

–

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

–

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Oblasť výroby syra „Sörmlands Ädel“ zahŕňa provinciu Södermanland.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Súvislosť je založená na špecifických vlastnostiach syra „Sörmlands Ädel“, ktoré možno pripísať najmä jeho zemepisnému pôvodu.

Vďaka mlieku troch špecifických plemien a know-how vyvinutému v zemepisnej oblasti získal syr „Sörmlands Ädel“ tieto špecifické vlastnosti: vôňa masla z kyslej smotany a vlhkej pivnice a okrúhla, krémová a komplexná chuť s kyslými tónmi, ako aj tónmi pivnice, stajne a karamelu. Syr je zároveň aromatický a má dlhú príjemnú dochuť bez horkosti, ktorá sa vyskytuje v iných zrejúcich syroch s modrou plesňou typu bleu acid.

„Sörmlands Ädel“ sa vyrába zo zmesi dvoch rôznych kmeňov P. roqueforti, čo je výrobná metóda jedinečná pre syr „Sörmlands Ädel“ a dodáva mu rozsiahle a komplexné spektrum chutí.

Vlastnosti syra „Sörmlands Ädel“ závisia od skúseností syrára a jeho schopnosti prispôsobiť proces výroby syra napríklad sezónnym výkyvom v obsahu tuku a bielkovín v mlieku, pričom sa spolieha na svoj zrak, chuť a hmat. Dosahuje sa to úpravou času a teploty počas rôznych fáz výroby syra „Sörmlands Ädel“.

Keď sa syr formuje, syrár určí, kedy má syrenina správnu štruktúru, veľkosť častíc a obsah vlhkosti, aby modrá pleseň a baktérie mliečneho kvasenia mali podmienky pre rast potrebné na vyvolanie enzymatickej činnosti, ktorá je nutná na rozklad mliečneho tuku a následne na rozvoj organoleptických vlastností syra „Sörmlands Ädel“.

Na stimuláciu rastu modrej plesne počas procesu zrenia sa do syra urobia otvory, aby mohol do syra prenikať kyslík a aby sa mohol uvoľňovať oxid uhličitý. Syrár reguluje rýchlosť rastu modrej plesne tým, že na jednej strane obmedzí výmenu plynov zabalením syra do špeciálnej fólie a na druhej strane znižuje teplotu zrenia syra.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/produktion-handel-kontroll/livsmedelsinformation-markning-halsopastaenden/skyddade-beteckningar/produktbeskrivning-sormlands-adel-2021-06-13.pdf

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.