g)

Zrozumiteľnejšie a presnejšie sa opisuje proces prípravy, kde sa rozlišujú etapy a podmienky spracovania šuniek a pliecok. V prvom rade sa uvádza, že proces musí pozostávať z piatich fáz: solenia, umývania, odležania po nasolení, sušenia (schnutia a zrenia) a vyzrievania. Ide o vylepšenie, pretože sa osobitne vymedzujú fázy, ktorých výsledkom sú výrobky v požadovanej kvalite. — Solenie: je dôležité rozlišovať medzi šunkami a plieckami z hľadiska hmotnosti týchto častí. Keďže prenikanie soli do tkanív je proces, ktorý závisí od svalovej hmoty každého kusa, prevádzkovatelia budú kontrolovať spracovanie na základe parametra hmotnosti, takže na vyhodnotenie spracovania a zaistenie výslednej kvality kusov je vhodnejšie vyjadriť čas ponechania v soli v pomere k hmotnosti kusov, a nie stanoviť maximálny čas v dňoch ako absolútnu hodnotu. — Odležanie po nasolení: nestanovuje sa len s cieľom rozlišovať šunky a pliecka na základe hmotnosti týchto častí, ale zároveň sa stanovuje iba minimálny čas potrebný na zabezpečenie správnej stability výrobkov počas celého procesu, pričom maximálny čas závisí od rozhodnutia spracovateľa, a to preto, aby sa dali prispôsobiť ďalšej fáze schnutia – zrenia. — Sušenie (schnutie – zrenie): pri požadovanej zmene ide o to, aby sa v prípade potreby mohla upraviť zmena podmienok prirodzeného prostredia potrebných na náležité sušenie prípadným použitím vhodných zariadení s cieľom udržať správny stupeň teploty a vlhkosti. Tieto zariadenia nesmú zmeniť podmienky prostredia, ale umožniť, aby sa rozšírili po celom objekte, čím sa dosiahne ich zjednotenie a zaručí sa, že každý výrobok sa nachádza v podobných podmienkach. Strojové zariadenia, ktoré sa uvádzali pri zapísaní chráneného označenia do zoznamu registrovaných CHOP a CHZO v roku 1996, majú zjednotiť podmienky teploty a vlhkosti v celom areáli spracovania, v ktorom sa výrobok nachádza. Rozlohy sušiarní si vyžadujú vnútornú recirkuláciu vzduchu, ktorá sa zabezpečuje pomocou týchto zariadení s funkciami vháňania, odsávania a recirkulácie, alebo zadržiavania vzduchu, a tieto zariadenia sa použijú v ktoromkoľvek momente procesu sušenia a vyzrievania za predpokladu, že sa vyžaduje zjednotenie podmienok prostredia, ale pri nepretržitom zachovaní vlastností výrobku. Stačí len obnoviť to, čo umožňovali právne predpisy upravujúce označenie pôvodu pred nadobudnutím účinnosti nariadenia Rady (EHS) č. 2081/92 zo 14. júla 1992 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín. V tom čase sa uznesením oddelenia pre poľnohospodárstvo, chov dobytka a lesníctvo z 29. júla 1993 schválilo nariadenie o označení pôvodu „Jamón de Teruel“ a jeho kontrolný orgán vo svojom článku 17 uvádzal, že priestory sušiarní „môžu byť vybavené vhodnými zariadeniami na udržanie správneho stupňa teploty a vlhkosti.“ Nadobudnutie účinnosti nariadenia Rady (EHS) č. 2081/92 dňom 24. júla 1993 si vyžiadalo vypracovať špecifikáciu a zhrnutie pre všetky CHOP/CHZO registrované a chránené každým členským štátom. V januári 1994 Národný inštitút pre označenia pôvodu (ako autonómny orgán podliehajúci centrálnej štátnej správe) zaslal Európskej komisii špecifikáciu a zhrnutie pre označenie pôvodu „Jamón de Teruel“. V týchto dokumentoch sa doslovne neuvádzalo to, čo sa ustanovilo v článku 17 nariadenia schváleného uznesením z 29. júla 1993, ale sa v nich uvádzalo: „Sušenie: tento proces sa vykonáva v prírodných sušiarňach s riadenou ventiláciou, ktoré vytvárajú optimálne podmienky z hľadiska relatívnej vlhkosti a teploty.“ Špecifikácia a zhrnutie zaslané Európskej komisii právne koexistovali s nariadením, ktoré bolo schválené uznesením z 29. júla 1993, až kým toto nariadenie nebolo zrušené uznesením ministra poľnohospodárstva a výživy zo 6. februára 2009, ktorým sa schválili osobitné právne predpisy pre chránené označenie pôvodu „Jamón de Teruel“. Podmienky výroby teruelskej šunky uvedené v špecifikácii, ktorá bola uverejnená ako príloha I k uvedenému uzneseniu, boli formulované rovnako ako v špecifikácii zaslanej Európskej komisii v roku 1994, aby sa mohli vylúčiť nezrovnalosti v predpisoch, aj keď si to vyžadovalo vypustiť zmienku „o vhodných zariadeniach na udržanie správneho stupňa teploty a vlhkosti.“ Vzhľadom na uvedené skutočnosti sa má opäť vložiť zmienka o možnosti použitia strojových zariadení na ventiláciu v prípade potreby na udržanie podmienok prirodzeného prostredia nevyhnutných na správne sušenie a rovnakých pre všetky výrobky umiestnené v sušiarni. — Vyzrievanie: táto fáza sa uvádza ako samostatný proces, ktorého cieľom je zabezpečiť vytvorenie vône a chuti, rovnako ako zmenu štruktúry v dôsledku procesu biochemického zrenia. Treba zdôrazniť, že táto fáza je nevyhnutná na dosiahnutie kvalitného výrobku, pretože vyzrievanie je pomalší proces ako proces sušenia. Stanovuje sa minimálny čas pre všetky fázy procesu spracovania, a to tak pre šunky, ako aj pre pliecka. Minimálne obdobie (60 týždňov pre šunku a 36 týždňov pre pliecka) je v každom prípade zárukou získania kvalitných výrobkov. V prípade šunky navrhovaná zmena zvýši celkový požadovaný čas z terajších 12 mesiacov na navrhovaných 60 týždňov. Ide o výrazné predĺženie, ktoré sa nepochybne prejaví na zvýšení kvality výrobkov s chráneným označením pôvodu „Jamón de Teruel“. Podľa týchto časových požiadaviek záleží od výrobcov, ako rozložia tento čas medzi fázy sušenia a vyzrievania, s cieľom časovo sa prispôsobiť odlišným klimatickým podmienkam rôznych sušiarní. Pri všetkých požiadavkách uvedených v procese spracovania sa stanovujú kritériá splnenia voči ich minimálnym hodnotám, pretože sú rozhodujúce pre kvalitu výrobku.