SK Úradný vestník Európskej únie C 423/5

Uverejnenie žiadosti podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

2014/C 423/07

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín (2)

„PRESUNTO DE MELGAÇO“

ES č.: PT-PGI-0005-01013-2.7.2012

CHZO ( X ) CHOP ( )

1. Názov

„Presunto de Melgaço“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Portugalsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Presunto de Melgaço“ je údená šunka, ktorej tvar sa dosahuje dlhým, roztiahnutým rezom, pričom sa narezáva/upravuje na šikmej hrane alebo na špičke, pričom vonkajšia koža a paprčky zostávajú zachované. Na trh sa uvádza vcelku, narezaná na plátky alebo kúsky.

Vyznačuje sa týmito vlastnosťami:

Vnútorné vlastnosti: Prierez je pevný a červený (na škále od červenkastej po sýto červenú). Farba je intenzívna, homogénna a lesklá. Tuk je žltasto biely a lesklý. Vykazuje nízky obsah vnútrosvalového tuku.

Chemické vlastnosti:

Parameter Stredná hodnota ŠO Maximálne Minimálne pH 5,55 0,09 5,67 5,47 Podiel vody (%) 45,20 2,18 47,54 41,55 Bielkoviny (%) 31,68 2,12 33,56 28,75 Tuk (%) 11,12 2,45 12,67 6,81 Soli (v NaCl) (%) 8,98 0,50 10,06 8,58

Senzorické alebo organoleptické vlastnosti: Ide o údenú šunku s intenzívnou vôňou. Tuk má balzamovú arómu. Textúra je stredne šťavnatá, pevná a jemná. Šunka je mierne vláknitá a suchá. Vyznačuje sa veľmi intenzívnou, mierne kyslastou, jemne sladkastou a primerane slanou, ako aj údenou chuťou.

3.3. Suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Suroviny na výrobu „Presunto de Melgaço“ sú čerstvé stehná ošípaných s hmotnosťou vyššou než 10 kg, ktoré sa získavajú z ošípaných plemena Bisaro, či už z čistokrvných alebo skrížených jedincov, svíň či bravov (pričom bravy sa kastrujú pred dovŕšením veku 4 týždňov), ktoré sa zabíjajú pri živej hmotnosti minimálne 110 kg v minimálnom veku 32 týždňov.

„Presunto de Melgaço“ sa solí čistou morskou soľou a údi na ohni z týchto druhov suchého dreva bez obsahu živice:

— dub (Quercus),

— kručinka (Cytisus),

— breza (Betula Celtiberica),

— vres (Erica),

— Cytisus baeticus.

Po údení sa potiera zmesou olivového oleja a štipľavej papriky.

3.4. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu)

—

3.5. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Tieto špecifické kroky výroby „Presunto de Melgaço“ sa musia odohrávať vo vymedzenej zemepisnej oblasti: narezanie a masírovanie stehien, nasolenie, sušenie/údenie, aplikácia ochrannej/vodovzdornej vrstvy, dozrievanie a konzervovanie.

3.6. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď.

—

3.7. Špecifické pravidlá označovania

Na označení musí byť uvedená formulácia „Presunto de Melgaço — Indicação Geográfica Protegida“ a zobrazené logo „Presunto de Melgaço“

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Zemepisná oblasť výroby „Presunto de Melgaço“ zodpovedá okresu Melgaço a zahŕňa všetky jeho obce: Alvaredo, Castro Laboreiro, Chaviães, Cousso, Cristóval, Cubalhão, Fiães, Gave, Lamas de Mouro, Paços, Paderne, Parada do Monte, Penso, Prado, Remoães, Roussas, S. Paio a Vila.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

5.1. Špecifickosť zemepisnej oblasti

Zemepisná oblasť výroby šunky „Presunto de Melgaço“ sa vyznačuje prírodnými podmienkami, ktoré tvoria predpoklad tejto výroby, z dôvodu nadmorskej výšky, osobitnej mikroklímy i výskytu druhov dreva používaných na údenie.

Mikroklíma v okrese Melgaço je podmienená predovšetkým krajinným reliéfom a vyznačuje sa dlhými, studenými a suchými zimami a horúcimi krátkymi letami. Priemerná (najnižšia) teplota nepresahuje 11 °C. Zemepisná oblasť leží v nadmorskej výške vyše 1 300 m.

Rastlinstvo je výsledkom osobitných pôdnych a podnebných podmienok. K druhom, ktoré figurujú ako typické ukazovatele mikroklímy oblasti Melgaço, patria: dub (Quercus), breza (Betula Celtiberica) a kručinka (Cytisus spp a Genista spp), pričom druhy Cytisus baeticus a Erica (vres) pochádzajú z tohto regiónu.

Pôvod šunky „Presunto de Melgaço“ siaha do dávnych dôb. Okrem obhospodarovania malých pozemkov na pokrytie vlastnej potreby sa tradične chovali aj domáce zvieratá, napríklad ošípané plemena Bisaro. Z dôvodu komplikovaného zásobovania okresu pre jeho periférnu polohu vzhľadom na veľké výrobné a spotrebiteľské centrá sa vynaliezavosť a know-how miestneho obyvateľstva sústredili na spracovanie a konzervovanie bravčového mäsa prostredníctvom tradičných postupov nasolenia a sušenia/údenia. Toto know-how sa dodnes traduje z generácie na generáciu.

Šunka alebo „Marrã“ (mladá ošípaná) z oblasti Melgaço figurovala už medzi produktmi, ktoré obyvatelia museli na základe kráľovského výnosu z 3. novembra 1513 odvádzať ako daň kráľovi Manuelovi, a v roku 1483 prelátovi diecézy ako nájomné za prenajatie kláštora Mosteiro de Fiães (Marques, José; 2004).

V ročenke obce Viana do Castelo, zv. 1, 1932 sa o oblasti Melgaço môžeme dočítať: „šunka je preslávená a predáva sa pod názvom Presunto de Melgaço.“

Aj duchovný Padre António Carvalho da Costa (1706) sa o oblasti Melgaço zmienil, a konkrétne o „[…] Vale da Folia [starý názov obce Remoães v okrese Melgaço] s jej mimoriadnymi prednosťami: […], vynikajúcou šunkou […]“.

Aj Silvestre Bernardo Lima (1860) spomenul „Presunto de Melgaço“ a uvádza, že „veľká a preslávená šunka sa vyrába z plemena Bisaro […]“.

„Presunto de Melgaço“ sa teší vynikajúcej povesti, o čom svedčia listiny staré 500 rokov.

5.2. Špecifickosť výrobku

„Presunto de Melgaço“ sa zreteľne odlišuje od iných výrobkov tejto kategórie na trhu svojim dlhým a rozšíreným rezom, pričom sa narezáva/upravuje na šikmej hrane alebo na špičke, s kožou a paprčky zostávajú zachované, čím sa viditeľne vyníma spomedzi ostatných výrobkov rovnakej kategórie. Takisto sa odlišuje aj svojimi senzorickými vlastnosťami, predovšetkým mierne slanou chuťou s jemným údeným nádychom.

Povesť šunky „Presunto de Melgaço“ siaha do stredoveku: „[…] mali by mu dodať ďalší tucet kusov sušenej a dozretej šunky“ (Marques, José, 2004).

José Augusto Vieira (1886) vyhlásil: „[…] Šunka z oblasti Melgaço! Aký epos by bolo hodno napísať, aby sa zachytila jemná a delikátna chuť, božská vôňa, šarlátová farba, sýta čerstvosť jeho vlákien […].“

Objem a kvalita vnútrosvalového tuku sú ďalšími dôležitými faktormi určovania organoleptických a senzorických vlastností bravčového mäsa, pretože sú nositeľmi šťavnatosti, arómy a mäkkosti, ktoré sú na trhu jedinečné a neopakovateľné.

Niekoľko citátov o predaji šunky „Presunto de Melgaço“ v dobách minulých:

„Šunka z oblasti Melgaço a z celého okresu je taká slávna, že sa vo veľkých množstvách vyváža do celého kráľovstva i do Brazílie. Je to vskutku najchutnejšie mäso v celom Portugalsku a šunka, ktorá sa z neho vyrába, je vynikajúca.“ (Pinho Leal, Augusto, 1875).

José Augusto Vieira už v roku 1886 vo svojich zápisoch o „Presunto de Melgaço“ uviedol, že sa „rozvinul živý obchod s Galíciou a slávna šunka sa vyvážala do celej krajiny […]“.

5.3. Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku (CHOP), alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku (CHZO)

Mimoriadna povesť šunky „Presunto de Melgaço“ úzko súvisí s oblasťou jej pôvodu, pretože jej kvalitatívne črty sú neoddeliteľne spojené s okresom, kde sa vyrába, ako aj s know-how miestneho obyvateľstva.

Originalita šunky „Presunto de Melgaço“ a dôkaz o jej pôvode spočívajú v tradícii zdedenej od predkov, ktorí vedeli využiť prírodné a ľudské zdroje, ktoré mali k dispozícii.

Vďaka opísaným mikroklimatickým podmienkam sa čerstvé mäso môže spracúvať pri odporúčaných teplotách a na základe know-how miestneho obyvateľstva, ktoré presne vie, ako je potrebné jatočné telá rozkrájať a spracovať a stehná masírovať, presne podľa anatomického tvaru tiel zvierat. Len na základne znalostí miestneho obyvateľstva možno určiť dobu nasolenia, ktorá môže trvať 11 až 21 dní a závisí od hmotnosti kusov, tak presne, aby výrobok získal svoju charakteristickú črtu – mierne slanú chuť. Tieto znalosti zohrávajú zásadnú úlohu aj pri výbere druhu ochrannej/vodovzdornej vrstvy a spôsobe jej nanášania, dozrievaní a konzervovaní, vďaka ktorým „Presunto de Melgaço“ nadobúda svoju osvedčenú vynikajúcu kvalitu.

Domáci dokonale ovládajú postup údenia a prípravy dreva na spaľovanie a vychádzajúc zo svojich znalostí určujú optimálnu dobu údenia jednotlivých kusov. Približne štyri mesiace po nasolení závisí presná doba údenia od stupňa suchosti dreva a množstva dymu, ktorý sa pri spaľovaní tvorí, aby šunka „Presunto de Melgaço“ získala svoju typickú jemne údenú príchuť.

Popri historických prameňoch, ktoré dokladajú pôvod a kvalitu šunky „Presunto de Melgaço“ v uplynulých desaťročiach poukázali na jej výnimočnú kvalitu a originalitu aj rôzne gastronomické i technické podujatia, ako aj písomné zmienky.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

[Článok 5 ods. 7 nariadenia (ES) č. 510/2006 (3)]

http://www.dgadr.mamaot.pt/images/docs/val/dop_igp_etg/Valor/CE_presunto_Melgaco_IG.pdf

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahradené nariadením (EÚ) č. 1151/2012.

(3) Pozri poznámku pod čiarou č. 2.