Uverejnenie jednotného dokumentu zmeneného na základe schválenia nepodstatnej zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 druhým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

(2022/C 225/05)

Európska komisia schválila túto nepodstatnú zmenu v súlade s článkom 6 ods. 2 tretím pododsekom delegovaného nariadenia Komisie (EÚ) č. 664/2014 (1).

Žiadosť o schválenie tejto nepodstatnej zmeny je uverejnená v databáze Komisie eAmbrosia.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Mortadella Bologna“

EÚ č.: PGI-IT-0325-AM02 - 17.11.2021

CHOP ( ) CHZO (X)

1. Názov [CHOP alebo CHZO]

„Mortadella Bologna“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Taliansko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.2: Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

V čase uvedenia na spotrebu má saláma „Mortadella Bologna“ tieto organoleptické, chemické a chemicko-fyzikálne vlastnosti:

Organoleptické vlastnosti:

Vonkajší vzhľad: oválny alebo valcovitý tvar;

Konzistencia: pevná a nepružná;

Vzhľad na reze: povrch rezu musí byť hladký a musí mať jednotnú jasnoružovú farbu. Plátky musia mať perleťovobiele škvrny tukového tkaniva (najmenej 15 % celkovej masy), podľa možnosti prepojené so svalovým tkanivom. Tukové štvorce musia byť rovnomerne rozložené a musia sa pevne držať zvyšku. Nemôžu byť prítomné tukové alebo želatínové hrče a mastný povrch musí byť minimálny; Farba: jednotná jasnoružová;

Vôňa: typická aromatická;

Chuť: typická lahodná chuť bez stôp dymu;

chemické a fyzikálno-chemické vlastnosti:

— Celkový obsah bielkovín: minimálne 14,50 %,

— Pomer kolagénu a bielkovín: najviac 0,18,

— Pomer vody a bielkovín: najviac 4,10,

— Pomer tukov a bielkovín: najviac 2,00,

— pH: minimálne 6,

— Soľ: najviac 2,8 %.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

„Mortadella Bologna“ sa skladá zo zmesi bravčového mäsa získaného z priečne pruhovaného svalu jatočného tela rozdrobeného na jemné kúsky mlynčekom na mäso, kociek bravčového laloka, soli a korenia (celé, kúsky alebo mleté), plnenej do prírodných alebo syntetických čriev, ktoré prepúšťajú vodnú paru, a následne sa dlho varia v rúrach so suchým vzduchom. Týmto postupom sa musí zabezpečiť, aby hotový výrobok stratil najmenej 3 % hmotnosti salámy pred varením. Možno použiť aj: bravčové žalúdky bez slizu, tuhý bravčový tuk, vodu v súlade s osvedčenými priemyselnými postupmi, prírodné dochucovadlá (nie viac ako 0,3 % celkovej hmotnosti zmesi), koreniny a bylinky, pistácie, cukor (najviac 0,5 %), dusitan sodný a/alebo draselný (najviac 140 ppm), kyselinu askorbovú a jej soľ sodnú. Udiarenské dochucovadlá, polyfosforečnany, technologické pomocné látky a akékoľvek látky, ktoré majú vplyv, hoci aj sekundárny, na sfarbenie výrobku, sa nepovoľujú. Tento výrobok nesmie obsahovať mechanicky separované mäso.

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Všetky fázy výroby salámy „Mortadella Bologna“ od prípravy zmesi až po konečnú fázu chladenia sa musia uskutočniť vo výrobnej oblasti uvedenej v bode 4 tohto dokumentu.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

„Mortadella Bologna“ sa môže uvádzať na trh nebalená, keď je určená na krájanie na plátky, vákuovo balená alebo balená v ochrannej atmosfére, celá, naporciovaná alebo pokrájaná na plátky. Balenie, krájanie na plátky a porciovanie sa musí vykonávať pod dohľadom kontrolného orgánu a len vo výrobnej oblasti uvedenej v bode 4 tohto dokumentu.

„Mortadella Bologna“ je veľmi chúlostivý výrobok citlivý na vonkajšie činitele, najmä na svetlo a vzduch. Pri príprave salámy „Mortadella Bologna“ na krájanie na plátky sa musí odstrániť črevo, v ktorom je obalená; v dôsledku toho je celý výrobok priamo vystavený vzduchu a svetlu. Vystavením výrobku vonkajším činiteľom v nekontrolovaných podmienkach dochádza ku oxidácii, ktorá nenávratne mení organoleptické vlastnosti výrobku, čo vedie najmä ku stmavnutiu plátkov a zhoršeniu vône a chuti. Z týchto dôvodov je nevyhnutné, aby sa krájanie na plátky po ukončení fázy chladenia vykonávalo v zemepisnej oblasti výroby.

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Názov chráneného zemepisného označenia „Mortadella Bologna“ sa nemôže prekladať a musí sa uvádzať na etikete jasným a čitateľným písmom, musí byť jasne rozlíšiteľný od ostatného textu a hneď za ním musia nasledovať slová „Indicazione Geografica Protetta“ [chránené zemepisné označenie] a/alebo skratka „IGP“ [CHZO], ktorá musí byť preložená do jazyka štátu, v ktorom sa výrobok uvádza na trh. Je zakázané pridávať akýkoľvek opis, ktorý nie je výslovne stanovený. Je povolené uvádzať mená, obchodné názvy alebo súkromné značky, pokiaľ nemajú pochvalný význam a nemôžu uviesť spotrebiteľa do omylu.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Oblasť, v ktorej sa vyrába saláma „Mortadella Bologna“ zahŕňa územia týchto regiónov alebo provincií: Emilia-Romagna, Piemont, Lombardsko, Benátsko, provincia Trento, Toskánsko, Marche a Lazio.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Súvislosť medzi salámou „Mortadella Bologna“ a jej zemepisnou oblasťou je založená na vynikajúcej povesti a kvalite výrobku, ktoré sú výsledkom know-how a osobitných zručností výrobcov.

Súvislosť s výrobnou oblasťou predstavujú technické zručnosti výrobcov salám, ktorí sa časom preukázali ako zruční remeselníci a umožnili pokračovanie v technikách spracovania, ktoré sú dokonale prispôsobené zaužívanej tradícii. Práve preto, na rozdiel od bežnej salámy mortadella, sa musí „Mortadella Bologna“ vyrábať podľa oveľa prísnejšieho postupu, ktorý zodpovedá metóde používanej po stáročia vo vymedzenej zemepisnej oblasti. Vďaka tomuto postupu je možné dosiahnuť špecifické charakteristiky výrobku, ktorými sú najmä jeho štruktúra, sfarbenie a organoleptické vlastnosti.

Správne vykonávanie určitých výrobných fáz, ako mletie, dodáva výrobku jeho typickú pevnosť, ktorú možno pozorovať, keď je výrobok v stlačenom stave, ako aj pri jeho prežúvaní. Stanovené technologické obmedzenia počas tejto fázy takisto umožňujú na konci výrobného postupu dosiahnuť obzvlášť jasný a homogénny odtieň ružovej.

Uvedené skutočnosti potvrdzujú a uznávajú aj odborné publikácie. Príkladom je tento úryvok: „Chudé surové mäso sa v mlynčeku na mäso rozdrobí na kúsky, ktoré majú menej ako jeden milimeter; ak sa táto fáza vykoná nesprávne, má to negatívny vplyv na farbu, lesk a konzistenciu salámy mortadella“, ktorý pochádza z knihy Mortadella che passione [Vášeň pre mortadellu] od autorov C. Marconiho a G. Roversiho (CAIRO, Miláno 2015), konkrétne z časti o postupe výroby salámy Mortadella Bologna s CHZO v kapitole 2 „Come si fa la mortadella IGP“ [Ako sa vyrába mortadella s CHZO], s. 65 a nasl.

Okrem toho aj proces varenia je ďalším rozhodujúcim faktorom pri získavaní vysokokvalitného hotového výrobku. Ide o pomalý proces, ktorého dĺžka závisí od priemeru salámy a ktorý jej umožňuje získať farbu a buket vôní, ktorými sa saláma „Mortadella Bologna“ odlišuje od ostatných. Svedčí o tom tento úryvok: „Tradične sa spôsob varenia salámy mortadella definuje ako‚stufatura‘, pretože sa varí pomaly a dlhý čas pri nízkej teplote. Robí sa to vo veľkých peciach s núteným prúdením suchého vzduchu. Organoleptické vlastnosti salámy mortadella sú teda výsledkom toho, že sa varí pomaly. Varenie trvá veľa hodín, a to jednak z dôvodu veľkých rozmerov salámy mortadella (až do 40 kg) a jednak z dôvodu typu prenosu tepla a nízkej teploty“. Tento úryvok je z knihy Mortadella che passione od autorov C. Marconiho a G. Roveresiho (CAIRO, Miláno 2015), konkrétne z časti o postupe výroby salámy Mortadella Bologna s CHZO v kapitole 2 „Come si fa la mortadella IGP“, s. 68 a nasl.

Mortadella Bologna je najznámejšou salámou gastronomickej tradície v Boloni; jej výroba siaha prinajmenšom až do 16. storočia. Dôkazy o tomto výrobku možno nájsť v mnohých literárnych a historických svedectvách z rôznych období od konca renesancie.

Miestna tradícia výroby salámy mortadella sa zachovala až do nedávnej minulosti a rozšírila sa z pôvodnej výrobnej oblasti do susedných oblastí vďaka rozšíreniu obchodu s potravinami.

Okrem uvedených historických svedectiev nie je pochýb o tom, že tento výrobok je súčasťou tradičného gastronomického dedičstva regiónu Emilia a že má široké uplatnenie v miestnych zvykoch, ktoré sa odvtedy rozšírili do susedných oblastí.

Vo viacerých oblastiach sa samostatný pojem „Bologna“ bežne používa na označenie salámy „Mortadella Bologna“.

A napokon, v rámci vymedzenej zemepisnej oblasti je výroba salámy „Mortadella Bologna“ rovnomerne rozdelená medzi regiónmi stredného/severného Talianska, regiónom Emilia-Romagna a regiónmi stredného Talianska.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

Úplné znenie špecifikácie výrobku je dostupné na tomto webovom sídle: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

alebo:

priamo na domovskej stránke ministerstva poľnohospodárskej, potravinárskej a lesníckej politiky (www.politicheagricole.it) po kliknutí na položku „Qualità“ (vpravo hore na obrazovke), potom na „Prodotti DOP IGP STG“ (vľavo na obrazovke) a napokon na „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“.

(1) Ú. v. EÚ L 179, 19.6.2014, s. 17.