SK Úradný vestník Európskej únie C 70/6

Uverejnenie žiadosti podľa článku 50 ods. 2 písm. b) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

2014/C 70/05

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

ŽIADOSŤ O ZÁPIS ZARUČENEJ TRADIČNEJ ŠPECIALITY DO REGISTRA

NARIADENIE RADY (ES) č. 509/2006

o zaručených tradičných špecialitách z poľnohospodárskych výrobkov a potravín (2)

„ФИЛЕ ЕЛЕНА“ (FILE ELENA)

ES č.: BG-TSG-0007-01017-23.07.2012

1. Názov a adresa skupiny žiadateľov

Názov skupiny alebo organizácie (ak je to vhodné): Sdruženie Tradicionni surovo-sušeni mesni produkti (Združenie výrobcov tradičných surových sušených mäsových výrobkov)

Adresa:

bul. Šipčenski Prochod, blok 240, vchod А, ap. 6, 3. poschodie 1111 Sofia BULGARIA

Tel. +359 29712671

Fax +359 29733069

e-mail: office@amb-bg.com

2. Členský štát alebo tretia krajina

Bulharsko

3. Špecifikácia výrobku

3.1. Názov (názvy) na zápis do registra [článok 2 nariadenia (ES) č. 1216/2007]

„Филе Елена“ (File Elena)

3.2. Ak názov

☒ je špecifický sám o sebe  vyjadruje špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

„File Elena“ je špecifický surový sušený mäsový výrobok vyrobený z bravčovej panenskej sviečkovice. Názov je odvodený od mesta Elena v severnom Bulharsku, ktoré sa nachádza na úpätí zalesneného balkánskeho pohoria Elena. Názov je špecifický sám o sebe, pretože je známy v celej krajine a začal sa bežne používať bez toho, aby zemepisná oblasť mala vplyv na kvalitu a vlastnosti výrobku.

3.3. Ak sa žiada výhrada názvu podľa článku 13 ods. 2 nariadenia (ES) č. 509/2006

☒ Zápis do registra s výhradou názvu  Zápis do registra bez výhrady názvu

3.4. Druh výrobku

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3.5. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktoré sa vzťahuje názov podľa bodu 3.1 [článok 3 ods. 1 nariadenia Komisie (ES) č. 1216/2007]

„File Elena“ je lisovaný surový sušený mäsový výrobok, ktorý sa pripravuje z chladenej alebo mrazenej bravčovej panenskej sviečkovice, pomocných surovín a prírodných korení. Je vhodný na priamu spotrebu pre všetky skupiny spotrebiteľov.

Fyzikálne vlastnosti – tvar a rozmery

— Oválny až valcovitý, podlhovastý sploštený tvar bez konkrétnych rozmerov.

Chemické vlastnosti

— obsah vody: najviac 55 % celkovej hmotnosti,

— kuchynská soľ: najviac 3,5 % celkovej hmotnosti,

— dusitany (zvyškové množstvo v konečnom výrobku): najviac 50 mg/kg,

— pH: najmenej 5,4.

Organoleptické vlastnosti

— Povrchový vzhľad a farba: čistý, dobre vysušený povrch pokrytý čiernym korením a saturejkou, ktorá povrchu dodáva zelenú farbu,

— Rez: svalové tkanivo je ružovo červené s tmavším odtieňom na okrajoch, zatiaľ čo tukové tkanivo je svetlo ružovej až krémovej farby,

— Chuť a vôňa: charakteristická, príjemná, jemne slaná so zreteľnou vôňou použitých korení, bez cudzích chutí a vôní,

— Konzistencia: hutná a pružná.

„File Elena“ sa môže predávať vcelku, nakrájané na kusy alebo plátky, vákuovo zabalené do celofánu alebo do obalov s upravenou atmosférou.

3.6. Opis výrobného postupu poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktoré sa vzťahuje názov podľa bodu 3.1 [článok 3 ods. 2 nariadenia Komisie (ES) č. 1216/2007]

Zloženie:

— bravčová panenská sviečkovica, chladená alebo mrazená: 100 kg,

— soliaca zmes na 100 kg bravčovej panenskej sviečkovice: 3,5 kg kuchynskej soli, 40 g antioxidantov, t. j. kyseliny askorbovej (Е300), 100 g dusičnanu draselného alebo 85 g dusičnanu sodného, 500 g rafinovaného kryštálového cukru,

— koreniaca zmes na 100 kg bravčovej panenskej sviečkovice: 2 kg saturejky a 200 g mletého čierneho korenia,

— špagát: schválený na používanie s potravinami.

Postup výroby:

„File Elena“ je vyrobené z chladenej alebo mrazenej bravčovej panenskej sviečkovice, ktorej pH je v rozmedzí 5,6 až 6,2. Sviečkovica sa odreže nožom pozdĺž vyčnievajúcich rebier smerom dole pozdĺž chrbtice a priečnych výbežkov. Svalové tkanivo medzi priečnymi výbežkami hrudných stavcov sa potom odstráni. Tuk a fascia sa vyrežú z bravčových filiet, ktoré sa umiestnia do čistých nádob a nasolia sa. Aby sa zaručilo lepšie nanesenie zložiek soliacej zmesi, najprv sa zmiešajú dusičnany a kuchynská soľ a až potom sa pridajú ďalšie prísady. Solenie sa vykonáva pomocou suchej metódy, t. j. každá bravčová fileta sa ručne alebo mechanicky potrie soliacou zmesou. Nasolené kúsky mäsa sa umiestnia do vhodných nádob, kde sa usporiadajú do niekoľkých radov a uskladňujú sa v chladiarňach pri teplote vzduchu 0 – 4 °С. Po piatich dňoch sa usporiadanie mäsa zmení (kusy umiestnené navrchu sa vymenia s kusmi umiestnenými dole) a nechajú sa tak aspoň ďalších päť dní za rovnakých podmienok. Po ukončení solenia sa na každú bravčovú filetu uviaže špagát, na konci ktorého sa urobí slučka. Po tejto príprave sa bravčové filety zavesia na drevené a/alebo kovové podstavce (tyče), ktoré sú usporiadané na stojanoch na kolesách z nehrdzavejúcej ocele určených na klobásy. Jednotlivé kusy sa nemôžu navzájom dotýkať. Aby sa odvodnili, zostanú visieť na stojanoch až 24 hodín pri teplote vzduchu nepresahujúcej 12 °С. Po odvodnení sa uložia do prirodzených alebo klimatizovaných sušiacich komôr s reguláciou teploty a vlhkosti. Sušenie sa vykonáva pri teplote vzduchu dosahujúcej 12 až 17 °С a relatívnej vlhkosti dosahujúcej 70 až 85 %. Počas sušenia sa výrobok lisuje v drevených lisoch. Bravčové filety sa ponechajú v lisoch 12 až 24 hodín. Do lisu sa vložia, až keď sú trochu suché, a keď sa na povrchu vytvorí jemná kôrka. Mäso sa opakovane lisuje, kým sa výrobok úplne nevysuší a bravčové filety nedosiahnu správny tvar. Lisy musia byť schopné absorbovať a uvoľňovať vlhkosť, a preto musia byť vyrobené z prírodného materiálu (dreva), ktorý sa môže umyť a vysušiť. Konečný vonkajší vzhľad výrobku sa dosiahne lisovaním. Po poslednom lisovaní sa na bravčové filety nanesie vopred homogenizovaná zmes mletého čierneho korenia a nadrobenej saturejky podľa receptúry.

Celý postup sušenia trvá 25 až 30 dní v závislosti od veľkosti kusov mäsa, kým filety nemajú hutnú a pružnú konzistenciu.

3.7. Špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny [článok 3 ods. 3 nariadenia Komisie (ES) č. 1216/2007]

Špecifické vlastnosti výrobku „File Elena“ možno pripísať týmto charakteristikám:

— suroviny: vysoko kvalitná časť trupu ošípanej s vysokou nutričnou hodnotou, nazývaná sviečkovica,

— povrch výrobku: pokrytý saturejkou a mletým čiernym korením vo vhodnom pomere podľa receptúry, ktoré dajú výrobku typickú zelenkastú farbu, ktorú nevidno u iných surových sušených mäsových výrobkov patriacich do tej istej skupiny,

— chuť a vôňa: typickú chuť a vôňu výrobku možno pripísať starostlivo vybraným a spracovaným surovinám, špecifickým podmienkam, v ktorých je výrobok sušený a lisovaný, ako aj vhodnému výberu korenia. V tomto ohľade zohráva korenistá saturejka hlavnú úlohu tým, že dodáva výrobku výraznú a špecifickú chuť.

3.8. Tradičný charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny [článok 3 ods. 4 nariadenia Komisie (ES) č. 1216/2007]

„File Elena“ je surový sušený mäsový výrobok vyrobený z nesekaného mäsa. Stáročné bulharské domáce tradície spočívajúce v príprave lahôdok z hovädzieho, teľacieho, ovčieho a kozieho mäsa poskytli dobrý základ pre uplatnenie podobnej techniky aj v prípade bravčového mäsa. V mnohých oblastiach krajiny, v ktorých bol možný chov ošípaných, sa výrobky tohto druhu vyrábali doma. Keď však Bulharsko bolo súčasťou Osmanskej ríše, z náboženských dôvodov bolo takmer nemožné uviesť bravčové výrobky na trh. Prvý známy prípad podobného výrobku z bravčového mäsa je z roku 1855, kedy Stojan Arnaudov z Gabrova vyrobil surové sušené bravčové mäso vo svojej dielni za 2 090 grošov, čo bola v tej dobe značná suma [Petar Cončev: Iz stopanskoto minalo na Gabrovo (Hospodárstvo Gabrova v dobách minulých), vydavateľstvo Chudožnik, Sofia, 1929].

Prvým normatívnym dokumentom týkajúcim sa výrobku „File Elena“ bola priemyselná norma ON 18 64338-73, Surová sušená bravčová panenská sviečkovica„Elena“, Ministerstvo poľnohospodárstva a potravinárskeho priemyslu, Sofia, 1973, ktorý zostavili Ivan Konovski a Trendafil Ignatov. Technika používaná na výrobu tohto produktu bola konečne zavedená na začiatku roka 1980, kedy bol mäsový priemysel pod štátnou kontrolou a odborníci, ktorí pracovali v podnikoch v oblasti Elena nazbierali dlhoročné skúsenosti. Následne bol vydaný posledný štátny normatívny dokument TU 22/18.5.1983, Technické špecifikácie pre surovú sušenú bravčovú panenskú sviečkovicu„File Elena“, NAPS, Sofia, 1983, a pripojené technické pokyny (Technické pokyny na výrobu surovej sušenej bravčovej panenskej sviečkovice„File Elena“, Ministerstvo poľnohospodárstva a potravinárskeho priemyslu, Sofia, 1983). „File Elena“ sa do dnešného dňa vyrába na základe týchto dokumentov.

Opis výrobného postupu a zloženia výrobku tiež poskytuje Sbornik technologičeski instrukcii za proizvodstvo na mesni proizvedenia (Zbierka technických pokynov na výrobu mäsových výrobkov), v rámci technických pokynov na výrobu lahôdok z bravčovej panenskej sviečkovice – (s. 319) „File Elena“, NAPS-DSO Rodopa a Inštitút mäsopriemyslu, Sofia, 1980, a Technologičeski naračnik za dobiv i prerabotka na meso ot svine, edar i dreben rogat dobitak (Technický manuál na výrobu a spracúvanie bravčového, hovädzieho, ovčieho a kozieho mäsa) (s. 98), DSO Rodopa a Inštitút mäsopriemyslu, Sofia, 1984. V roku 2003 Združenie spracovateľov mäsa v Bulharsku zozbieralo tradičné recepty a techniky určené na surové sušené nesekané mäsové výrobky v zbierke Sbornik s tradicionni balgarski recepturi i technologii (Zbierka tradičných bulharských receptov a techník), v ktorej sa informácie o „File Elena“ nachádzajú na stranách 88 – 89.

Tradičný charakter „File Elena“ sa prejavuje prostredníctvom:

— nezmeneného zloženia zmesi,

— metód použitých vo výrobnom postupe,

— jeho tradičnej chuti.

Tradičný charakter receptúry sa v priebehu rokov nezmenil. Tradičný charakter receptúry sa prejavuje v jej hlavných surovinách, v zložení soliacej a koreniacej zmesi (opísanej v bode 3.6). Táto receptúra pochádza z prvých opisov výrobku vo vyššie spomenutých dokumentoch – priemyselná norma ON 18 64338-73 a TU 22/18.5.1983, ktoré sa zachovali dodnes.

Tradičné metódy použité vo výrobnom postupe a charakteristika „File Elena“ sa tiež spomínajú v záznamoch odborníka Christa Savatova, ktorý dlho pracoval v továrni na spracovanie mäsa Rodopa vo Velikom Tarnove.

Tieto tradičné metódy zahŕňajú metódy solenia, lisovania a sušenia, ako aj metódu nanášania koreniacej zmesi.

— Solenie sa vykonáva pomocou suchej metódy, t. j. každá bravčová fileta sa ručne alebo mechanicky potrie soliacou zmesou. Počas solenia, ktoré trvá najmenej 10 dní, sa začne proces dozrievania.

— Ďalšia tradičná vlastnosť výrobku spočíva v rovnomernom rozložení vlhkosti, ktoré sa dosiahne lisovaním. Vďaka tomu sa mäso suší rovnomerne, čo zaisťuje správne zrenie mäsa. Mäso sa lisuje za pomoci lisov vyrobených z prírodného dreva. Drevo zaisťuje stabilitu pri stláčaní a čiastočne absorbuje vlhkosť uvoľnenú z výrobku, čo je dôležité nielen pre tvar výrobku, ale tiež pre prirodzený vývoj špecifickej mikroflóry.

— Sušenie výrobku sa vykonáva pri špecifickej teplote vzduchu a vlhkosti, aby bolo možné vybrať špecifickú mikroflóru, ktorá prispieva k vytváraniu charakteristických organoleptických, nutričných a chuťových vlastností konečného výrobku. Tradičná metóda si vyžaduje priestor pre sušenie a dozrievanie, aby sa umožnil vývoj a zachovanie kyslomliečnej mikroflóry, ktorá je pre Bulharsko typická. V dolaďovaní na prechod k prírodným procesom, ktoré sa zachovali prostredníctvom tejto tradičnej metódy sušenia, sa odráža práca a vedomosti generácií bulharských technológov, ako je uvedené v prvom technickom dokumente z roku 1973.

— Charakteristické vlastnosti koreniacej zmesi výrobku spočívajú v jej príprave a nanášaní. Tradične sa saturejka skôr drobí ako melie a koreniaca zmes sa nanesie tak, že sa bravčová panenská sviečkovica v koreniacej zmesi vyváľa. Tieto tradičné metódy prípravy (drobenie saturejky) a nanášania (váľanie) koreniacej zmesi umožňujú zachovanie esenciálnych olejov obsiahnutých v korení, čo dodáva konečnému výrobku výraznejšiu chuť. Tým sa zachová svieža zelená farba koreniacej zmesi, v ktorej je výrobok obalený.

Počas mnohých rokov výroby a predaja výrobku „File Elena“ sa chuť výrobku nezmenila.

Vytváranie tradičnej chuti

Prirodzená mikroflóra vybraná pomocou tradičných metód sušenia a lisovania, spolu so starostlivo vybraným a vyváženým korením výrobku vytvárajú charakteristickú vôňu a chuť výrobku „File Elena“, ktorá sa zachovala dodnes.

Podľa profesorky Kalinky Boškovovej sa výroba „File Elena“ tradične spája so zložitými mikrobiologickými, fyzikálno-chemickými a biochemickými procesmi, ktoré prebiehajú v mäsových prísadách počas solenia, zrenia, sušenia a stláčania. [Boškova Kalinka, Mikrobiologia na mesoto, ribata i jajcata (Mikrobiológia mäsa, rýb a vajec), Plovdiv, 1994]. Práve tieto procesy pomáhajú dosiahnuť stabilnú farbu, dobrú štruktúru a príjemnú vôňu a chuť konečného výrobku. Dochádza k tomu v dôsledku druhového zloženia prirodzenej mikroflóry a jej vývoja v mäsových prísadách. Mikroflóru tvoria hlavne mikrokoky (M. varians) a laktobacily (L. plantarum, L. casei). Na túto tému vypracovali štúdie V. Penevová, S. Bračkovová, G. Stoevová, a S. Kunčevová: Sadaržanie na nitriti v mesni produkti (Dusičnany v mäsových výrobkoch), Druhé medzinárodné sympózium o dusičnanoch a kvalite mäsových výrobkov, s. 115, Zozbierané články, Varna, 1984, a R. Kisevová: Usaveršenstvuvane na technologijata za proizvodstvo na surovo-sušeni mesni produkti ot nerazdrobeni surovini. Disertacija (dizertačná práca o dokonalosti technológie na výrobu surových sušených nesekaných mäsových výrobkov), Inštitút mäsového priemyslu, Sofia, 1985.

„File Elena“ je výrobok, ktorý vyhral viacero ocenení a získal diplomy a zlaté medaily na veľtrhoch a výstavách v Bulharsku aj v zahraničí: na 57. medzinárodnej výstave v Bruseli, 1986, na súťaži Tajnata na balgarskija vkus (Tajomstvo bulharskej chuti), ktorá sa uskutočnila počas medzinárodnej výstavy mäsa a mäsových výrobkov Meatmania v Sofii [Jubileino izdanie„10 godini AMB – 1994-2003“ (Jubilejné vydanie „10 rokov Združenia spracovateľov mäsa v Bulharsku – 1994 –2003“), s. 22 – 30] a na medzinárodnej výstave IFFA 2010 a 2013 v Nemecku. Tiež získal certifikát excelentnosti v súťaži tradičných bulharských výrobkov organizovanej veľvyslanectvom Belgického kráľovstva v Sofii v roku 2007.

3.9. Minimálne požiadavky a postupy kontroly špecifického charakteru [článok 4 nariadenia (ES) č. 1216/2007]

Počas spracovania a na jeho konci sa kontroluje:

— zhoda použitých mäsových prísad s požiadavkami uvedenými v bode 3.6,

— dodržiavanie pomeru mäsových prísad a soliacej zmesi uvedených v zložení. Kontroly sa vykonávajú počas dávkovania soliacej zmesi a počas miešania tejto zmesi s mäsovými prísadami. Množstvo prísad a prídavných látok sa porovnáva so zložením,

— dodržiavanie výrobného postupu počas solenia tvarovaných bravčových filiet podľa bodu 3.6,

— teplota a vlhkosť počas odvodňovania a sušenia výrobku vrátane vizuálnej prehliadky,

— plnenie požiadaviek týkajúcich sa povrchového vzhľadu a farby pomocou vizuálnej prehliadky výrobku po skončení procesu sušenia,

— plnenie požiadaviek týkajúcich sa rezu, konzistencie, vône a chuti, ako je stanovené v bode 3.5, pomocou senzorickej analýzy konečného výrobku,

— dodržiavanie požadovaných fyzikálno-chemických parametrov konečného výrobku, ako je uvedené v bode 3.5, za použitia schválených laboratórnych metód.

Uvedené parametre sa musia kontrolovať raz za rok. Ak sa v určitej fáze zistia porušenia, frekvencia kontrol sa zvýši na raz za šesť mesiacov.

4. Úrady alebo orgány overujúce dodržiavanie špecifikácie výrobku

4.1. Názov a adresa

Názov: Q Certificazioni S.r.l. Adresa: Villa Parigini, loc. Basciano 53035 Monteriggioni SI ITALIA Leonardo da Vinci 42a 4000 Plovdiv BULGARIA Tel./Fax +359 32649228 Mobilný telefón +359 897901680 e-mail: office@qci.bg

 Verejný ☒ Súkromný

4.2. Osobitné úlohy úradov alebo orgánov

Kontrolný orgán uvedený v bode 4.1 vykonáva kontroly s cieľom overiť súlad so všetkými kritériami vymedzenými v špecifikácii.

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 1. Nahradené nariadením (EÚ) č. 1151/2012.