SK Úradný vestník Európskej únie C 57/24

Uverejnenie žiadosti podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

2013/C 57/10

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín (2)

„LIETUVIŠKAS VARŠKĖS SŪRIS“

ES č.: LT-PGI-0005-0853-28.01.2011

CHZO ( X ) CHOP ( )

1. Názov:

„Lietuviškas varškės sūris“

2. Členský štát alebo tretia krajina:

Litva

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny:

3.1. Druh výrobku:

Trieda 1.3. Syry

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1:

„Lietuviškas varškės sūris“ je nevyzretý tvaroh, ktorý má tvar trojbokého hranolu so zaoblenými rohmi a na širšom konci má odtlačok po zauzlenom vrecku na syr. Konzumovať sa môže čerstvý, údený, pečený alebo sušený. Tento syr sa vyrába starodávnym spôsobom, pri ktorom sa mlieko zráža len použitím štartovacej kultúry baktérií mliečneho kvasenia bez použitia syridla. Svoj charakteristický tvar získava pri ručnom plnení zrazeniny do tradičných trojuholníkových vreciek na syr (ktoré sa uzatvárajú uzlom na širšom konci) a lisovaní. Do syrov sa môžu, ale nemusia pridávať byliny a/alebo soľ. Veľkosť syrov závisí od určenia a môže sa pohybovať od niekoľko sto gramov do 5 kg alebo viac. Syr sa vyrába bez akýchkoľvek prísad, dochucovadiel alebo farbív.

Vlastnosti

Farba: Čerstvé a sušené syry majú biele až žltkasté sfarbenie. Pečený syr má žltkasté až hnedasté sfarbenie, pričom vonkajší povrch môže byť pokrytý koreninami a/alebo bylinami a priečny rez je biely až žltkastý. Vonkajší povrch údeného syra je tmavožltý až hnedý, kým priečny rez je biely až žltý.

Textúra: Čerstvý syr je mäkký, homogénny, pomerne hustý a pri krájaní sa môže drobiť, kým pečený syr je homogénny, hustý a trochu elastický a údený syr je homogénny, hustý a drobivý. Sušený syr má homogénnu textúru, je tvrdý, ťažko sa krája a pri lámaní sa drobí. Keď sa syr vyrába s koreninami, tieto prísady môžu byť nerovnomerne rozložené.

Aróma a chuť: Typická vôňa a chuť kyseliny mliečnej so stopami arómy použitých korenín (rasca, soľ atď.). Údený syr má takisto zreteľnú dymovú arómu a chuť.

Fyzikálne a chemické vlastnosti:

— „Lietuviškas varškės sūris“ môže v závislosti od zloženia obsahovať 7 – 25 hmotnostných % tuku alebo môže byť nízkotučný (do 0,5 hmotnostných % tuku),

— obsah sušiny závisí od obsahu tuku v syre a od jeho ďalšieho spracovania; čerstvý, pečený alebo údený syr musí obsahovať minimálne 31 % sušiny a sušený syr minimálne 67 %,

— aktívna kyslosť: pH je najmenej 4,3.

3.3. Suroviny (len pri spracovaných výrobkoch):

— kravské mlieko,

— štartovacia kultúra mezofilných baktérií mliečneho kvasenia,

— soľ,

— byliny tradične pestované v Litve (rasca, cesnak, mäta atď.).

Suroviny použité pri výrobe „Lietuviškas varškės sūris“ môžu pochádzať aj z oblastí mimo špecifikovanej zemepisnej oblasti.

3.4. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu):

Pokiaľ ide o pôvod, neexistujú žiadne špecifické požiadavky ani obmedzenia.

3.5. Konkrétne kroky pri výrobe, ktoré sa musia uskutočniť v označenej zemepisnej oblasti:

Kroky pri výrobe „Lietuviškas varškės sūris“:

— štandardizácia, pasterizácia, chladenie a fermentácia mlieka,

— oddelenie srvátky,

— samolisovanie tvarohu,

— formovanie a lisovanie syra: Tvarohová hmota sa ručne vkladá do malých trojuholníkových vreciek vyrobených z tenkej tkanej látky (jemná gáza). Tieto vrecká sa uzatvárajú uzlom na širšom konci. Vrecká sa lisujú v lise alebo vo zveráku, kým sa nedosiahne požadovaný obsah vlhkosti;

— spracovanie syra: Vytvarovaný syr sa vychladí na teplotu 6 – 12 °C a vyberie sa z vrecka na syr. Ak sa vyrába údený, pečený alebo sušený syr, po vychladení sa podľa potreby vyúdi, upečie alebo vysuší. Ak sa vyrába pečený syr s koreninami, syr sa posype zmesou korenín a soli a pred pečením sa ponechá minimálne 12 hodín v miestnosti udržiavanej pri teplote 10 – 20 °C.

3.6. Osobitné pravidlá pri krájaní, strúhaní, balení atď.:

„Lietuviškas varškės sūris“ sa balí na mieste výroby, pretože najmä v prípade čerstvého syra má drobivú textúru a ťažko sa krája a prevoz na iné miesto kvôli baleniu by uškodil jeho vzhľadu a kvalite. Okrem toho má krátku trvanlivosť a existuje riziko kontaminácie baktériami.

3.7. Osobitné pravidlá pri označovaní:

Výrobcovia, ktorí vyrábajú „Lietuviškas varškės sūris“ v súlade s uverejnenou špecifikáciou tohto výrobku, môžu na účely označovania, reklamy a marketingu používať názov „Lietuviškas varškės sūris“.

Označenie musí obsahovať:

— názov špecifického výrobcu,

— obsah tuku v syre v hmotnostných percentách alebo označenie „liesas“ (nízkotučný),

— text „chránené zemepisné označenie“ a/alebo symbol EÚ.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti:

Zemepisná oblasť, na ktorú sa vzťahuje žiadosť, zahŕňa celú Litovskú republiku. „Lietuviškas varškės sūris“ sa v celej špecifikovanej oblasti vyrábal a stále vyrába tradičným spôsobom, kým v okolitých oblastiach sa takýto syr vyrába len vo zvyšných litovských enklávach v Bielorusku. Vznik tohto jedinečného výrobku, ktorý sa dlhý čas vyrábal len v Litve a je známy v celej krajine, možno pripísať zemepisnej polohe Litvy a spôsobu života v tejto krajine.

5. Spojenie so zemepisnou oblasťou:

5.1. Špecifickosť zemepisnej oblasti:

Litva je malá krajina s rozlohou iba 65 300 km2, ktorá zodpovedá rozlohe regiónov v niektorých členských štátoch. Pretože konzumácia tohto syra má dlhú tradíciu v celej Litve, je známy pod názvom „Lietuviškas varškės sūris“.

Samozásobiteľské poľnohospodárstvo bolo v Litve prevládajúcim spôsobom života (industrializácia prišla neskôr), čo znamenalo, že základnú stravu vidieckeho obyvateľstva tvorili a naďalej tvoria obilniny a mliečne výrobky.

Tvaroh sa v Litve vyrábal už v stredoveku a v písomných zdrojoch sa spomína v záznamoch kaštieľov od 16. storočia. Na miestach, kde sa jedlo varilo v peciach na pečenie chleba, sa potom, ako pec trochu vychladla, do nej vložil krčah s kyslým mliekom a nechal sa tam dovtedy, kým na povrch nevystúpili hubovité žlté bielkoviny. Po vybratí sa obsah krčaha vylial do trojuholníkového vrecka (vrecka na syr), ktoré sa zavesilo a nechalo odkvapkať. Odkvapkaný tvaroh sa potom lisoval v špeciálnych lisoch alebo sa položil na tvrdý povrch (stôl, lavička alebo iná vodorovná plocha), prikryl sa doskou a lisoval pomocou kameňa. Keď bolo na jeseň alebo na jar sychravé počasie, povrch tvarohu sa často pokryl bakteriálnym „povlakom“ alebo plesňou, a preto sa sterilizoval miernym pečením v stredne vyhriatej peci alebo údením. Tvaroh určený na dlhšie skladovanie sa sušil.

5.2. Špecifickosť výrobku:

Vlastnosti „Lietuviškas varškės sūris“ a zároveň jednoduchý výrobný proces, ktorý si nevyžaduje žiadne syridlo a žiadne dozrievanie, ale len fermentáciu mlieka a lisovanie tvarohu, ktorý sa po vyformovaní do syrov môže soliť a potom sušiť, údiť alebo piecť, umožňujú aj ľuďom žijúcim na farmách pripraviť sa na zimu, keď kravy zvyčajne prestávajú produkovať mlieko.

Osobitosť „Lietuviškas varškės sūris“ zaisťuje tradičná, pracovne veľmi náročná výrobná metóda, ktorá zostala do dnešného dňa z veľkej časti nezmenená. Základnými surovinami používanými pri jeho výrobe sú pasterizované kravské mlieko a štartovacia kultúra mezofilných baktérií mliečneho kvasenia, ktorá mu dodáva chuť kyseliny mliečnej. Syrová hmota sa plní ručne do tradičných tenkých tkaných trojuholníkových vreciek na syr, ktorých širší koniec sa uzatvorí uviazaním na uzol, a tak dostáva syr svoj charakteristický tvar, t. j. tvar trojbokého hranola so zaoblenými rohmi, kým na jeho povrchu zostáva odtlačok po látke so záhybmi v miestach, kde bola látka zviazaná do uzla. Tvar vrecka na syr je určený aj tým, že čerstvý „Lietuviškas varškės sūris“ je drobivý a z trojuholníkového vrecka na syr sa dá ľahšie vybrať neporušený ako z vrecka akéhokoľvek iného tvaru. „Lietuviškas varškės sūris“ je neoddeliteľnou súčasťou kulinárskeho a národného dedičstva a imidžu Litvy.

5.3. Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku (CHOP), alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku (CHZO):

Prepojenie medzi „Lietuviškas varškės sūris“ a zemepisnou oblasťou je založené na jeho povesti, čo dokazujú literárne zdroje, kuchárske knihy a jeho popularita v každodennom živote, pri sviatočných príležitostiach a pri reprezentácii Litvy.

Keď protestantský pastor Theodor Lepner, ktorý pracoval v Litve, písal v roku 1690 o litovskom jedle a nápojoch, zahrnul vo svojej knihe Der Preusche Littauer (Pruský Litovčan) tento opis „Lietuviškas varškės sūris“: „Svoje syry robia takto: dobre nasolený tvaroh vložia do látky, zabalia ho, aby mohla odtiecť srvátka, a tvaroh zavesia do sýpky, aby stuhol. Potom syr jedia a pokrájaný na niekoľko kúskov ho podávajú hosťom. Chutí im tak veľmi, akoby to bol najlepší holandský syr.“ Asi o 300 rokov neskôr (v roku 1999) Vilius Puronas vo svojej knihe Nuo mamutų iki cepelinų (Od mamutov k zemiakovým knedliam) uviedol tento opis: „Lietuviškas varškės sūris“ sa vyrábal a konzumoval v celej Litve (nielen v jednej etnografickej oblasti), zatiaľ čo našim susedom sa v ústach zbiehali sliny a žiadali nás o recept. Náš ,Lietuviškas varškės sūris‘, ktorý vídame vo výkladoch dnešných obchodov – s rascou, čerstvý alebo sušený – sa odvtedy zmenil len málo.

Prvá kuchárska kniha v litovskom jazyku s názvom Lietuvos gaspadinė arba pamokinimai kaip prigulinčiai suvartoti dievo dovanas (Litovská gazdinka, alebo poučenie o tom, ako najlepšie konzumovať božie dary) vydaná v Tilžė (Tilsit) v roku 1893 a Šeimininkėms vadovėlis (Príručka ženy v domácnosti) vydaná v Sejny v roku 1911 obsahovali recepty na „Lietuviškas varškės sūris“. „Lietuviškas varškės sūris“ bol opísaný aj v literatúre pre odborníkov v mliekarenskom priemysle, napríklad v Svarbesniais pieno produktų gamybos klausimais nurodymų ir instrukcijų rinkinys (Zbierka údajov a pokynov o najdôležitejších záležitostiach pri výrobe mliečnych výrobkov), ktorú vydala v roku 1947 Pienocentras (Ústredná únia mliekarenských družstiev), a v knihe Pieno produktų pardavimas ir vartojimas (Predaj a spotreba mliečnych výrobkov) vydanej vo Vilniuse v roku 1958. Tento druh syra známy ako „Litovský syr“ sa začal priemyselne vyrábať koncom 19. storočia. V závodoch na spracovanie mlieka sa proces výroby syra zmechanizoval, ale tvaroh sa rovnako ako už po stáročia stále plní do vreciek na syr a tieto vrecká sa uzatvárajú ručne zviazaním. Pri domácej výrobe syra sa ešte aj dnes používajú lisy vyrobené podľa starého modelu.

V Litve je „Lietuviškas varškės sūris“ stále neodmysliteľnou súčasťou ceremoniálu pri rôznych zhromaždeniach, krstoch, svadbách a iných rodinných oslavách a je vynikajúcim darom. Neodmysliteľný je aj v každodennom živote. V Litve sa bežne konzumuje čerstvý syr samotný, s džemom alebo medom alebo v sendvičoch, pečený alebo údený. „Lietuviškas varškės sūris“ sa konzumuje s pivom alebo nápojom gira (kvasený chlebový nápoj) a sušený syr si ľudia berú na výlety alebo dlhšie cesty. Pri slávnostných podujatiach sa tradične pripravuje veľký „Lietuviškas varškės sūris“. Na festival piesní v roku 2007 bol v mliekarni v Ukmergė vyrobený syr s hmotnosťou 99 kg. Najväčší údený „Lietuviškas varškės sūris“ s hmotnosťou 12 kg bol vyrobený na deň letného slnovratu v roku 2009 v správnej oblasti Biržai. Vyrobený bol zo 105 litrov mlieka a počas celých dvoch dní sa údil v špeciálnej peci. Hlavná družička prináša na svadbu na dekoráciu stola a ako symbol dôvernosti a stálosti páru veľký, lahodný, čerstvý „Lietuviškas varškės sūris“ a ráno na druhý svadobný deň dáva nevesta sušený „Lietuviškas varškės sūris“ hudobníkom, aby zahrali serenádu na prebudenie.

Od roku 2006 sa v múzeu na panskom veľkostatku Rokiškis koná vzdelávací program s názvom Sūrio kelias (cesta syra). Každý rok sa približne 6 000 návštevníkov učí o starých metódach výroby „Lietuviškas varškės sūris“, prichádza do styku s etnografickými nástrojmi a ochutnáva rôzne syry. „Lietuviškas varškės sūris“ bol veľmi populárny medzi návštevníkmi medzinárodnej výstavy Zelený týždeň 2009, ktorá sa konala v Berlíne.

Skúsenosti výrobcov syra, znalosti a zručnosti rozvíjané počas stáročí umožnili prispôsobiť výrobný proces moderným podmienkam, zachovať osobitný tvar výrobku a zaručiť kvalitu.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie:

[Článok 5 ods. 7 nariadenia (ES) č. 510/2006 (3)]

http://www.zum.lt/index.php?-1085950496

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahradené nariadením Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 z 21. novembra 2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny.

(3) Porovnaj poznámku pod čiarou 2.