SK Úradný vestník Európskej únie C 101/15

Uverejnenie žiadosti podľa článku 50 ods. 2 písm. b) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2014/C 101/09)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1)

ŽIADOSŤ O ZÁPIS ZARUČENEJ TRADIČNEJ ŠPECIALITY DO REGISTRA

NARIADENIE RADY (ES) č. 509/2006

o zaručených tradičných špecialitách z poľnohospodárskych výrobkov a potravín (2)

„РОЛЕ ТРАПЕЗИЦА“ (ROLE TRAPEZITSA)

ES č.: BG-TSG-0007-01020 – 23.07.2012

1. Názov a adresa skupiny žiadateľov

Názov skupiny alebo organizácie (ak je to podstatné): Sdruzhenie Traditsionni surovo-susheni mesni produkti (Združenie pre tradičné mäsové výrobky konzervované sušením v surovom stave) (STSSMP)

Adresa: bul. Shipchenski prohod bl. 240, vh. А, ap. 6., et. 3 1111 Sofia BULGARIA Tel. +359 29712671 Fax +359 29733069 E-mailová adresa: office@amb-bg.com

2. Členský štát alebo tretia krajina

Bulharsko.

3. ŠPECIFIKÁCIA VÝROBKU

3.1. Názov (názvy) na zápis do registra [článok 2 nariadenia (ES) č. 1216/2007]:

„Роле Трапезица“ (Role Trapezitsa).

3.2. Ide o názov, ktorý:

☒ je špecifický sám osebe ☐ vyjadruje špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

Názov „Role Trapezitsa“ je odvodený od slova „Trapezitsa“, názvu historicky významného kopca vo Velikom Tarnove, starom hlavnom meste Bulharskej ríše. Tento názov prešiel do bežného používania bez toho, aby geografický región ovplyvnil výrobný proces. Názov je špecifický sám osebe, pretože sa používa a je známy v celom Bulharsku a jeho história a dobré meno siahajú mnoho rokov do minulosti. Výrobok sa pod týmto názvom naďalej vyrába a je obľúbený v celej krajine.

3.3. Žiada sa o výhradu názvu podľa článku 13 ods. 2 nariadenia (ES) č. 509/2006

☒ Zápis do registra s výhradou názvu ☐ Zápis do registra bez výhrady názvu

3.4. Druh výrobku

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (varené, solené, údené atď.).

3.5. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktoré sa vzťahuje názov podľa bodu 3.1 [článok 3 ods. 1 nariadenia Komisie (ES) č. 1216/2007]

„Role Trapezitsa“ je lisovaný mäsový výrobok konzervovaný sušením v surovom stave, pripravovaný z chladenej alebo mrazenej bravčovej krkovičky a zmesi soli a prírodných ochucovadiel (čierneho alebo bieleho korenia a cesnaku), plnený do obalu vyrobeného z hovädzieho slepého čreva alebo kolagénu a sieťky a obviazaný špagátom. Výrobok „Role Trapezitsa“ je vhodný na priamu konzumáciu po odstránení obalu.

Fyzikálne vlastnosti – tvar a rozmery

Valcový, sploštený, podlhovastý tvar, každý kus je najmenej 3 cm hrubý.

Chemické vlastnosti

– obsah vody: najviac 38,0 % celkovej hmotnosti,

– kuchynská soľ: najviac 4,5 % celkovej hmotnosti,

– zvyškové množstvo dusičnanov v hotovom výrobku: najviac 50,0 mg/kg,

– рН: najmenej 5,4.

Organoleptické vlastnosti

Vonkajší vzhľad a farba: čistý povrch pokrytý tenkou vrstvou bieleho ušľachtilého povlaku.

Povrch po odrezaní: hladký a čistý, mäso je ružovkastočervené a kusy tuku majú bielu až bledú smotanovú farbu.

Konzistencia: hustá a elastická.

Chuť a vôňa: výrazná, príjemná, mierne slaná chuť a zreteľná aróma cesnaku a čierneho korenia.

Výrobok „Role Trapezitsa“ sa môže predávať celý, v kusoch alebo v plátkoch, vákuovo balený, v celofáne alebo v obale s upravenou atmosférou.

3.6. Opis výrobného postupu poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktoré sa vzťahuje názov podľa bodu 3.1 [článok 3 ods. 2 nariadenia (ES) č. 1216/2007]

ZLOŽENIE na 100 kg prísad

Bravčová krkovička, chladená alebo mrazená

— Ochucovadlá: — prírodné čierne alebo biele korenie — 400 g, — cesnak — 100 g,

— Soliaca zmes: 4,50 kg kuchynskej soli; 40 g kyseliny askorbovej (E300) ako antioxidantu; 100 g dusičnanu draselného (E252) alebo 85 g dusičnanu sodného (E251) ako konzervačného prostriedku; 500 g rafinovaného kryštálového cukru.

— Hovädzie slepé črevo, kolagénová fólia, sieťka, špagát povolené na použitie s potravinami.

Výrobný postup

Výrobok „Role Trapezitsa“ sa pripravuje z chladenej alebo mrazenej bravčovej krkovičky s pH 5,6 až 6,2. Bravčové krkovičky sa zrolujú do príslušného tvaru a umiestnia do čistých nádob na nasolenie. Aby sa zabezpečilo lepšie rozptýlenie súčastí soliacej zmesi, pred pridaním ďalších prísad sa najprv zmiešajú dokopy dusičnany a kuchynská soľ. Mäso sa solí ručne alebo mechanicky. Nasolené krkovičky sa na dozretie nahusto naložia do nádob z plastu alebo nehrdzavejúcej ocele v chladiarenskom sklade s teplotou vzduchu 0 °С až 4 °С. Po 4 až 5 dňoch sa kusy preskupia (kusy nachádzajúce sa navrchu sa vymenia s kusmi nachádzajúcimi sa naspodku) a nechajú sa odležať najmenej 10 až 12 dní v tých istých podmienkach, kým nie sú úplne a rovnomerne nasolené. Po dokončení soliacej fázy sa mäso naplní do obalov vyrobených z hovädzieho slepého čreva alebo kolagénovej fólie. Každý kus sa špirálovite obviaže špagátom alebo natesno vloží do sieťky a zavesí na drevené a/alebo kovové rámy alebo tyče umiestnené na vozíkoch na vešanie klobás z nehrdzavejúcej ocele. Jednotlivé kusy sa nesmú navzájom dotýkať. Nechajú sa visieť na vozíkoch až do 24 hodín pri teplote vzduchu neprevyšujúcej 12 °С, aby odkvapkali. Po odkvapkaní zostanú na vozíkoch, ktoré sa presunú do prirodzených alebo klimatizovaných sušiacich komôr, kde možno regulovať teplotu a vlhkosť. Počas sušenia sa udržuje teplota vzduchu 12 °С – 17 °С a relatívna vlhkosť 70 % – 85 %. Po 3 až 5 dňoch sušenia sa „Role Trapezitsa“ 12 – 14 hodín lisuje. Prvé lisovanie sa vykonáva, keď kusy výrobku „Role Trapezitsa“ mierne vyschnú a na ich povrchu možno cítiť miernu kôrku. Pred lisovaním ich treba roztriediť podľa hrúbky. Lisovanie sa spravidla vykonáva dvakrát až trikrát. Proces sušenia pokračuje až po dosiahnutie hustej elastickej konzistencie.

3.7. Špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny [článok 3 ods. 3 nariadenia Komisie (ES) č. 1216/2007]

Špecifický charakter výrobku „Role Trapezitsa“ sa odvíja od jeho nasledujúcich osobitých vlastností:

— Jemnosť a šťavnatosť – bravčová krkovička, z ktorej je výrobok „Role Trapezitsa“ vyrobený, je vysokokvalitné prerastené mäso. Vďaka použitiu tejto zložky a dodržiavaniu tradičného výrobného postupu (zvlášť počas sušenia a lisovania) získava hotový výrobok svoju osobitú šťavnatosť a jemnosť.

— Chuť a vôňa – osobitá chuť a vôňa výrobku „Role Trapezitsa“ sú aj výsledkom kombinácie bravčovej krkovičky a ochucovadiel, ktoré sa dôkladne vyberajú a dávkujú, zvlášť cesnaku. Špecifická vôňa a chuť výrobku sa tiež dosiahnu vďaka dlhému procesu sušenia vo svojom obale.

— Tvar – výrobok má charakteristický sploštený tvar, ktorý nadobúda lisovaním. Ďalšou špecifickou charakteristickou vlastnosťou výrobku „Role Trapezitsa“ je, že mäso sa plní do obalu vyrobeného z hovädzieho slepého čreva alebo kolagénovej fólie obviazanej sieťkou a že po viacnásobnom lisovaní nadobudne svoj špecifický sploštený tvar, vďaka čomu ho možno ľahko odlíšiť od iných nedrvených mäsových špecialít konzervovaných sušením v surovom stave tej istej skupiny.

3.8. Tradičný charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny [článok 3 ods. 4 nariadenia Komisie (ES) č. 1216/2007]

Špeciality z mäsa konzervovaného sušením v surovom stave vyrobené z nedrveného bravčového mäsa sú tradičnou a špecifickou formou bulharských mäsových výrobkov. Vyrábajú sa z bravčovej sviečkovice alebo bravčovej krkovičky. Výrobok „Role Trapezitsa“, ktorý sa pomocou tradičných techník vyrába v Bulharsku už vyše 30 rokov, je jedným z týchto výrobkov.

Recept bol prvýkrát normalizovaný bulharskou štátnou normou BDS 2984-75 – „bravčová roláda“, Štátna normalizačná komisia, Sofia 1975, a následne normou BDS 2984-84 „Role Trapezitsa“. Technika výroby výrobku „Role Trapezitsa“ je opísaná v publikácii Sbornik tehnologichni instruktsii za proizvodstvo ma mesni proizvedeniya (Výrobné pokyny pre mäsové výrobky) uverejnenej v roku 1981 spoločnosťou DSO Rodopa a Inštitútom pre mäsový priemysel. Tento postup a receptúra sa dodnes dodržiavajú.

Hlavným dôvodom na zavedenie týchto noriem bola túžba zachovať tradičný recept a zharmonizovať postup výroby prostredníctvom spoločného súboru pravidiel s cieľom zaistiť správne zrenie počas fázy sušenia, čo je základný a tradičný aspekt výroby tohto typu výrobkov. Týmto procesom sa v surovom mäse spúšťajú mikrobiologické, biochemické a fyzikálno-chemické zmeny, vďaka ktorým je vhodné na priamu konzumáciu a získava svoje špecifické organoleptické, výživové a biologické vlastnosti. Existujúca mikroflóra zohráva v tomto procese kľúčovú úlohu. Dôležitou podmienkou prirodzeného výberu konkrétnej mikroflóry je používanie tradičných lisov obsahujúcich drevené panely používaných na lisovanie počas sušenia. Výrobok sa lisuje nielen preto, aby získal svoj sploštený tvar, ale aj preto, že lisovanie ovplyvňuje zrenie a schnutie, ako aj určité charakteristiky, ktoré určujú kvalitu hotového výrobku, pretože sa zabraňuje nerovnomernému schnutiu spôsobenému intenzívnym presunom hmoty v povrchových vrstvách a jeho spomalením v strede, pretože v dôsledku týchto procesov by dochádzalo k defektom.

3.9. Minimálne požiadavky a postupy kontroly špecifického charakteru [článok 4 nariadenia Komisie (ES) č. 1216/2007]

Počas spracovania a po jeho dokončení sa kontrolujú:

— súlad mäsových zložiek s požiadavkami uvedenými v bode 3.6,

— dodržiavanie pomerov mäsových zložiek a soliacej zmesi uvedených v recepte: kontroly sa vykonávajú pri dávkovaní soliacej zmesi a jej zmiešavaní s mäsovými zložkami, pričom množstvá prísad a prímesí sa porovnávajú s receptom,

— dodržiavanie výrobného procesu opísaného v bode 3.6 počas solenia krkovičky po jej zrolovaní do príslušného tvaru,

— dodržiavanie výrobného procesu opísaného v bode 3.6 počas plnenia nasoleného mäsa do obalu,

— teplota a vlhkosť počas odkvapkávania a schnutia vrátane vizuálnej kontroly výrobku,

— súlad s požiadavkami týkajúcimi sa vonkajšieho vzhľadu a farby prostredníctvom vizuálnej kontroly výrobku po dokončení procesu sušenia,

— súlad s požiadavkami týkajúcimi sa povrchu, konzistencie, arómy a chute po odrezaní, tak ako sú uvedené v bode 3.5, a to prostredníctvom zmyslovej analýzy hotového výrobku,

— súlad s požadovanými fyzikálno-chemickými parametrami hotového výrobku uvedenými v bode 3.5, a to pomocou schválených laboratórnych metód.

Vyššie uvedené parametre sa musia kontrolovať raz za rok. Ak sa v konkrétnej fáze zistia porušenia, frekvencia kontrol sa zvýši na raz za šesť mesiacov.

4. Úrady alebo orgány overujúce dodržiavanie špecifikácie výrobku

4.1. Názov a adresa:

Názov Q Certificazioni S.r.l. Adresa Villa Parigini, loc. Basciano 53035 Monteriggioni SI ITALIA ul. Leonardo da Vinci 42a 4000 Plovdiv BULGARIA Tel./fax +359 32649228 Mobil +359 897901680 E-mail office@qci.bg

☐ Verejný ☒ Súkromný

4.2. Osobitné úlohy úradu alebo orgánu

Kontrolný orgán uvedený v bode 4.1 vykonáva kontroly s cieľom overiť súlad so všetkými kritériami stanovenými v špecifikácii.

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 1. Nariadenie nahradené nariadením Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012.