C 23/24

Uverejnenie jednotného dokumentu zmeneného na základe schválenia nepodstatnej zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 druhým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

(2023/C 23/07)

Európska komisia schválila túto nepodstatnú zmenu v súlade s článkom 6 ods. 2 tretím pododsekom delegovaného nariadenia Komisie (EÚ) č. 664/2014 (1)

Žiadosť o schválenie tejto nepodstatnej zmeny je uverejnená v databáze Komisie eAmbrosia.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„MANTECADAS DE ASTORGA“

EÚ č.: PGI-ES-0311-AM01 – 19. 02. 2021

CHOP ( ) CHZO (X)

1. Názov

„Mantecadas de Astorga“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Španielsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 2.3. Chlieb, zákusky, koláče, cukrovinky, čajové pečivo a iné pekárske výrobky

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Mantecadas de Astorga“ sú cukrovinky vyrobené pečením zmesi z týchto základných zložiek: viacúčelová pšeničná múka, slepačie vajcia, mliekarenské maslo, masť a cukor.

Musia mať tieto morfologické, organoleptické a fyzikálno-chemické vlastnosti:

a) Morfologické vlastnosti: Mantecadas sa vždy vyrábajú v malých otvorených obaloch z potravinárskeho kraftového papiera štvorcového tvaru so zahnutými stranami. Pri pečení sa zmes zväčší a vytvorí zaoblený tvar bez ostrých hrán, ktorý preteká cez hornú časť obalu a vytvára efekt kvapkania známy ako lágrima de la mantecada (slza mantecada). Táto časť výrobku môže byť tmavohnedá, ale nikdy nie spálená. Spodná časť obalu musí byť jemne zhnednutá, ale nie spálená. Po upečení musí každá mantecada v obale vážiť od 25 g do 35 g.

b) Organoleptické vlastnosti: Vrchná časť výrobku musí byť tvrdá, zlatohnedá a zaoblená s viditeľnými zrnkami cukru na povrchu. Cukrovinka sa musí dať z obalu ľahko vybrať, pričom na obale môže zostať prilepených niekoľko tmavohnedých omrviniek, no nesmie vyzerať, že je nasiaknutý tukom. Vnútro cukrovinky musí byť mäkké a penové. Farba odrobiniek sa môže meniť od svetlobéžovej po žltú v závislosti od farby použitého masla a vajec. Chuť je prevažne sladká s výraznou chuťou a vôňou masla a vajec; cukor na povrchu musí byť pri konzumácii badateľný. Tuková zložka cukroviniek mantecada vytvára v ústach určitú vlhkosť, vďaka čomu sa výrobok zdá ešte nadýchanejší. Vnútro cukrovinky je na podnebí jemné a hladké.

c) Fyzikálno-chemické vlastnosti: — obsah vlhkosti: minimálne 13 % a maximálne 19 % — bielkoviny: minimálne 6 % — tuky: minimálne 20 % a maximálne 27 % — sacharidy (glukóza): minimálne 45 % — popol: maximálne 1,70 % — aktivita vody (aw): minimálne 0,7 a maximálne 0,9

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

„Mantecadas de Astorga“ sa vyrábajú výlučne z týchto zložiek v uvedených pomeroch: viacúčelová pšeničná múka so silou od 100 do 150 ergov a pomerom pevnosti a ťažnosti (P/L) od 0,28 do 0,60 (30 % [±4 %]), slepačie vajcia v škrupine alebo pasterizované (23 % [±3 %]), tuk (23 % [±3 %]) vo forme mliekarenského masla a masti (6 % – 7,8 %) a cukor vo forme bieleho cukru (20 % [±4 %]). Voliteľne môže byť pridané malé množstvo ďalších zložiek, ako sú med, glukózový sirup, dextróza, invertný cukor alebo iné rôzne druhy cukru (nie viac ako 3 % z celkového množstva cukru); takisto maslová príchuť, zvlhčovadlá, kypriace látky, emulgátory a povolené konzervačné látky.

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Všetky fázy výroby, konkrétne prevzdušňovanie tuku, vyšľahanie vajec a cukru, príprava zmesi, dávkovanie, posypanie povrchu cukrom a pečenie, sa uskutočňujú v zemepisnej oblasti vymedzenej v bode 4.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Výrobok musí byť zabalený v tom istom (registrovanom) zariadení, v ktorom sa vyrába, do drevených debničiek, plechoviek alebo kartónových škatúľ, buď predbalený, alebo voľne ložený v plastových vreciach. Obal môže byť uzavretý mnohými rôznymi spôsobmi.

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Na každom balení, v ktorom sa výrobok distribuuje na spotrebu, musí byť očíslovaná etiketa s osvedčením, na ktorej musí byť uvedený symbol CHZO EÚ a názov „Mantecadas de Astorga“ spolu s príslušným logom CHZO.

Tieto etikety sa musia pripevniť v baliarni takým spôsobom, aby ich nebolo možné použiť viackrát.

Vlastné logo CHZO:

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Výrobok, na ktorý sa vzťahuje chránené zemepisné označenie „Mantecadas de Astorga“, sa vyrába a balí v týchto obciach provincie León:

Astorga, Brazuelo, San Justo de la Vega a Valderrey.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

O ochranu výrobku „Mantecadas de Astorga“ sa žiada z dôvodu jeho povesti založenej na osobitnom spôsobe výroby a tradičnej receptúre, ktoré sú špecifické pre vymedzenú zemepisnú oblasť a používajú sa dodnes.

K jeho popularite do značnej miery prispel ľudský faktor, najmä práca cajilleras (tvorkýň obalov). Tieto dámy vyrábali cajillas, papierové obaly, v ktorých sa mantecadas zvyčajne piekli. V starom opevnenom meste Astorga sú vyobrazené na nástennej maľbe, ktorá bola zhotovená v roku 2016 a je kópiou fotografie z roku 1927, ktorú si fotia všetci návštevníci. Je to dôkaz silného spojenia medzi mantecadas a mestom.

Charakteristiky výrobku vyplývajú aj z jeho zemepisného pôvodu, t. j. zo špecifických miestnych znalostí, vďaka ktorým sa tradičná receptúra používa dodnes. Použitie masla je najvýraznejším aspektom výroby mantecada a práve tým sa mantecadas odlišujú od iných druhov španielskych piškót (bollos, bizcochos a magdalenas), ktoré sa zvyčajne vyrábajú s inými tukmi a/alebo olejmi, a nadobúdajú svoju žltú farbu a charakteristickú maslovú vôňu.

Dôležitá je aj receptúra, ktorá sa mení podľa toho, či je bohatšia na vajcia a maslo, a dôležité sú aj špeciálne znalosti každého pekára o dokonalom zložení a spôsobe použitia, ktoré sa dodnes odovzdávali z pokolenia na pokolenie.

Konečnou jedinečnou charakteristikou je naplnenie zmesi do obalov a pečenie pri miernej teplote, aby sa zabezpečilo, že pretečú a vytvorí sa „slza mantecada“.

Nedávne odkazy potvrdzujúce reputáciu „Mantecadas de Astorga“:

15. júla 2021 program RTVE (Radiotelevisión Española) España Directo (34 min., 30 s.) priniesol reportáž o mantecadas. Hovorilo sa o nich ako o sladkosti, ktorá medzinárodne preslávila leónske mesto Astorga, a bolo ukázané, ako sa vyrábajú podľa receptúry starej viac ako 200 rokov a používanej dodnes (https://www.rtve.es).

Povesť leónskych mantecadas je zdôraznená aj v článku v Condé Nast Traveler s názvom „Por qué León debería ser Capital Gastronómica 2018“, uverejnenom 13. októbra 2017, v ktorom sa argumentuje v prospech provincie León: „pre jeho botillo del Bierzo, cecina de León, lechazo, ternera del Bierzo, mantecadas de Astorga, (…)“.

Je potrebné uviesť, že výrobok je uvedený v rôznych oficiálnych katalógoch kvalitných potravinárskych výrobkov, ako je Inventario Español de Productos Tradicionales [Španielsky zoznam tradičných výrobkov], ktorý vydalo Ministerstvo poľnohospodárstva, rybolovu a potravinárstva v roku 1996, a Inventario de Productos Agroalimentarios de Calidad de Castilla y León [Zoznam vysokokvalitných agropotravinových výrobkov z Kastílie a Leónu], ktorý vydala vláda autonómneho spoločenstva Kastílie a Leónu (2001).

Correos, španielsky poskytovateľ všeobecných poštových služieb, vydal v roku 2006 poštovú pečiatku na pripomenutie druhého výročia udelenia CHZO „Mantecadas de Astorga“ s vlastným logom a symbolom.

Existuje aj veľa historických odkazov na „Mantecadas de Astorga“:

prvý bibliografický odkaz pochádza z 18. storočia a naznačuje sa v ňom, že jedným z možných zdrojov receptúry „Mantecadas de Astorga“ by mohol byť Juan de la Mata, „dvorný cukrár pochádzajúci z Matalavilla, v obci Sil de Arriba, Montañas a Leónskeho kráľovstva a diecézy Oviedo“, ktorého kniha Arte de Repostería [Cukrárenské umenie] vydaná v Madride v roku 1747 Antóniom Martínom, obsahuje recept. Novšie vydanie vyšlo vo vydavateľstve La Olmeda, Burgos, v roku 1992.

Záznamy z roku 1805, ktoré sa nachádzajú v archívoch diecézy Astorga, hovoria o „Mantecadas de Astorga“ ako o sladkostiach, ktoré sa jedávali na Vianoce a ktoré piekli cukrári Máximo Matheo a Francisco Calbo.

Existuje veľa odkazov, ktoré naznačujú, že recept pochádza od mníšky z kláštora Sancti Spiritus v Astorge, ktorá neskôr kláštor opustila a výrobok spopularizovala. Podľa niektorých verzií mohlo ísť o Maríu Josefu Gonzáles Prieto, ktorá sa 9. novembra 1851 vydala za Tomása Rubia.

Diccionario Doméstico. Tesoro de las familias o Repertorio Universal de Conocimientos útiles [Domáci slovník, rodinný tezaurus a kompendium užitočných vedomostí] od Dona Balbina Cortésa y Moralesa (1876) obsahuje receptúru „Mantecadas de Astorga“ a hovorí o nich ako o slávnej sladkosti.

Almanach Bailly-Bailliere z roku 1891, ktorý na strane 1495 odkazuje na mesto Astorga, hovorí o 12 tamojších továrňach na mantecada.

Almanach Riera z roku 1901 na strane 1167 odkazuje na 11 tovární na mantecada v Astorge.

Nový almanach Bailly-Bailliere z roku 1916 odkazuje na strane 3179 na deväť výrobcov mantecada v Astorge a dokonca obsahuje reklamy na dvoch z nich. O Astorge sa hovorí, že ide o mesto „známe výrobou čokolád a mantecadas“.

Podľa mestskej obchodnej komory bolo španielskymi železnicami v roku 1930 (španielska severná a západná železničná spoločnosť) prepravených 188 710 kg „Mantecadas de Astorga“.

Benito Pérez Galdós (1843-1920) v jednom zo svojich najreprezentatívnejších románov Fortunata y Jacinta (1886 – 1887) spomína Mantecadas de Astorga a La Maragatería:

„(…) Zvonku videla Jacinta sudy s olivami v pyramídach s výškou jedného poschodia, oltáre z marcipánových škatúľ, trofeje z hrozienok a víťazné oblúky vyzdobené strapcami datlí. (…) Ďalej boli mantecadas z Astorgy požehnané jeho Svätosťou Piom IX. (…)“

„(…) Don Pedro Manuel de Jáuregui (…). Rodák z provincie León dostal prepravky s vajíčkami a inými výrobkami z hydiny. (…) Počas vianočných sviatkov dostával Jáuregui aj zásielky mantecadas z Astorgy a všetci obchodní zástupcovia z La Maragatería, ktorí boli v Madride, chodili k nemu domov po objednávky a platby. (…)“

Odkaz na uverejnenie špecifikácie výrobku

https://www.itacyl.es/documents/20143/342640/1_%2830-09-20%29+3+-+Pliego+Mant++Modif.pdf/4cf68d91-ad5e-f535-f31f-1a901b22ee85?t=1603287920636

(1) Ú. v. EÚ L 179, 19.6.2014, s. 17.