e)

Výrobný postup: Po prvej vete sa vkladá táto veta: „Vstupná kontrola výrobku zaručuje pri nákupe čerstvej šunky zo zadného stehna požadovanú špičkovú kvalitu v konečnej fáze.“ Druhá veta sa tak stáva treťou vetou, tretia veta sa stáva štvrtou vetou, štvrtá veta sa stáva piatou vetou, piata veta sa stáva šiestou vetou, šiesta veta sa stáva siedmou vetou a siedma veta sa stáva ôsmou vetou. V tretej vete sa vypúšťa slovo „ručne“ a text „veľké kade určené na zrenie“ sa nahrádza slovom „nádoby“. V štvrtej vete sa vypúšťa text „vyberú sa z vytvoreného nálevu a odstráni sa soľ.“ a nahrádza sa znením „vyberú sa z nálevu.“ V piatej vete sa k slovu „nasledujúci“ pridáva slovo „teraz“, slovo „dvojtýždňový“ sa nahrádza slovom „niekoľkodenný“, za text „skladovanie v suchu“ sa dopĺňa text „(tzv. Durchbrennen)“ a vypúšťa sa text „na roštoch“. Šiesta veta sa nahrádza týmto znením: „V murovaných oskách vzniká dym používaný na údenie šunky. Údenie šunky sa uskutočňuje v dymových krboch či dymových komorách pri teplote +20 až približne +30 stupňov Celzia. Údenie trvá aspoň jeden týždeň a používa sa pri ňom drevo z ihličnanov a piliny z pohoria Schwarzwald.“ V siedmej vete sa text „stupeň vyschnutia, ktorý obsahuje približne 20 až 25 %“ nahrádza znením „stupeň vyschnutia vo výške 25 %“ a slovo „zodpovedá“ sa vypúšťa. Za siedmu vetu sa vkladá nová veta, ktorá znie: „Pomer medzi vodou a bielkovinami platí pre celú šunku“. Odôvodnenie: Produkt „Schwarzwälder Schinken“ sa už nenakladá do soli v „kadiach“, a to najmä z hygienicko-právnych dôvodov, a z dôvodu pracovnej ergonómie, ani v drevených kadiach či iných nádobách, s ktorými sa ťažko manipuluje, ale v nádobách z ušľachtilej ocele. Preto bolo so zreteľom na zmenu metódy výroby potrebné zodpovedajúcim spôsobom text prispôsobiť. Podstatnou časťou výroby Schwarzwälder Schinken je solenie. Postup solenia spočíva v tom, že sa soľ zvonka nanáša na šunku. V minulosti sa solenie vykonávalo prevažne v podobe vtierania soli rukou. Medzičasom niektoré podniky využívajú tzv. rozsýpacie zariadenia („Streuvorrichtung“), ktoré šunku nasolia pomocou sita – a ktoré sú aj dôvodom zmeny špecifikácie v tomto bode. Táto okolnosť spočívajúca v čisto technickej zmene sa zohľadní prostredníctvom vypustenia dodatku „ručne“. Dôležitá je skutočnosť, že solenie prostredníctvom „vstrieknutia soľného nálevu do svaloviny“ by za žiadnych okolností nebolo prípustné, ani by nezodpovedalo špecifikácii. V špecifikácii platnej doteraz bolo predpísané dvojtýždňové skladovanie v suchu, ale z dôvodu lepších rámcových podmienok pri spôsobe výroby sa ukázalo, že dvojtýždňová doba sušenia už nie je potrebná na dosiahnutie primeraných výsledkov v sfére chuti. Preto sa prostredníctvom zmien vyrábajúcim podnikom má umožniť väčšia flexibilita. Pravidlo, že na údenie sa používa drevo z ihličnanov z pohoria Schwarzwald, prípadne piliny z ihličnanov z pohoria Schwarzwald, zodpovedá dávno zavedenej metóde výroby a bolo uvedené výlučne na účel objasnenia, že na údenie nemožno použiť drevo z listnatých stromov, prípadne piliny z takých stromov (pozri uvedený písmeno b)). Stupeň vyschnutia vo výške približne 25 % zodpovedá dosiaľ používanému postupu; uvedením rozpätia 20 až 25 % sa tak postup konkretizuje. Pomer medzi vodou a bielkovinami platí pre celú šunku. Táto zmena bola nevyhnutná, pretože podľa pôvodnej špecifikácie by bolo napríklad možné, že malý kúsok z päťkilovej šunky by nespĺňal predpísaný pomer medzi vodou a bielkovinami. Preto je nutné uplatniť pomer medzi vodou a bielkovinami na celú šunku. Je to nevyhnutné, pretože jednotlivé časti šunky majú odlišné hodnoty pH. Hodnota pH stehna je napríklad vyššia než bôčika, preto je pomer medzi vodou a bielkovinami v stehne vyšší, než v bôčiku.