SK Úradný vestník Európskej únie C 297/15

Uverejnenie žiadosti o zmenu podľa článku 50 ods. 2 písm. b) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2014/C 297/06)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti o zmenu podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

ŽIADOSŤ O ZMENU

NARIADENIE RADY (ES) č. 509/2006

o zaručených tradičných špecialitách z poľnohospodárskych výrobkov a potravín (2)

ŽIADOSŤ O ZMENU V SÚLADE S ČLÁNKOM 11

„PREKMURSKA GIBANICA“

Číslo ES: SI-TSG-0107-01150 – 6.9.2013

1. Skupina žiadateľov

Názov skupiny : Društvo za promocijo in zaščito prekmurskih dobrot Adresa : Ulica Štefana Kovača 40, SI–9000 Murska Sobota Telefón : +386 25261435 E-mail : dpzdp@siol.net

2. Členský štát alebo tretia krajina

Slovinsko

3. Položka v špecifikácii výrobku, ktorej sa zmena týka

—

☐

—

☐

—

☐

—

☒

—

☐

4. Druh zmeny (zmien)

—

☒

—

☐

5. Zmena (zmeny)

1. Opis výrobného postupu výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 3.1.

a) Použitie múky

V súvislosti s prípravou (krehkého a lístkového) cesta sa zmienky o „hrubej a/alebo hladkej pšeničnej múke“ nahrádzajú formuláciou „biela pšeničná múka“.

Pri príprave cesta na koláč „Prekmurska gibanica“ sa zistilo, že vlastnosti krehkého a lístkového cesta sa nemenia v závislosti od použitého druhu múky (hladká, polohrubá alebo kombinácia oboch); konečný vzhľad priečneho prierezu, aróma a textúra rezov koláča „Prekmurska gibanica“ sa teda navrhovanou zmenou nemenia.

b) Kúpené lístkové a krehké cesto

Je potrebné prispôsobiť výrobu koláča „Prekmurska gibanica“ vzhľadom na rôznych výrobcov a spôsoby výroby, ktoré používajú, a preto sa povoľuje aj použitie kúpeného krehkého a lístkového cesta, toto cesto však nesmie byť mrazené.

Koláč „Prekmurska gibanica“ sa zvykol vyrábať najmä v poľnohospodárskych podnikoch, pričom krehké a lístkové cesto sa pripravovalo najlepšie tesne pred upečením koláča „Prekmurska gibanica“.

Na základe zvýšeného dopytu po koláči „Prekmurska gibanica“ ako tradičného slovinského jedla sa ho rozhodlo vyrábať aj niekoľko rôznych priemyselných výrobcov, hotelov, kúpeľov atď. Keďže je pre nich prakticky nemožné pripravovať cesto tesne pred pečením koláča „Prekmurska gibanica“, je nevyhnutné umožniť im pri výrobe koláča „Prekmurska gibanica“ použiť kúpené cesto.

c) Použitie vanilkového cukru

Rozhodnutia o použití vanilkového cukru by sa mali ponechať na samotných výrobcov.

V minulosti sa vanilkový cukor na prípravu koláča „Prekmurska gibanica“ nepoužíval, v priebehu rokov ho však jednotliví výrobcovia začali pridávať do plnky. Množstvo pridaného vanilkového cukru nemá významný vplyv na vôňu a chuť, a teda ani na arómu koláča „Prekmurska gibanica“. Preto sa domnievame, že použitie vanilkového cukru sa musí ponechať na uváženie výrobcom.

d) Použitie masti na prípravu krehkého cesta a na tukovú polevu

V evidovanej žiadosti o zápis názvu „Prekmurska gibanica“ do registra nebola masť uvedená v zozname surovín na výrobu krehkého cesta alebo tukovej polevy, uvádza sa však v opise postupu výroby koláča „Prekmurska gibanica“, a preto musí byť uvedená aj v zozname surovín.

e) Použitie vajca, mlieka alebo kyslej smotany na prípravu krehkého cesta

V evidovanej žiadosti o zápis do registra sa tieto suroviny – okrem kyslej smotany – už uvádzajú v opise prípravy krehkého cesta, nie sú však uvedené v zozname surovín na prípravu krehkého cesta, a z toho dôvodu je nevyhnutné zahrnúť ich do zoznamu surovín.

f) Použitie vajca na prípravu lístkového cesta

V opise prípravy lístkového cesta sa uvádza, že sa podľa potreby môže pridať aj vajce. Toto by mal odrážať aj zoznam surovín na prípravu lístkového cesta a výraz „podľa potreby“ sa doplní do výrazu „môže sa pridať aj vajce“.

g) Mrazenie pred pečením

V položke 3.6 evidovanej žiadosti o zápis do registra sa stanovuje maximálne obdobie, počas ktorého môže byť koláč „Prekmurska gibanica“ zmrazený pred jeho upečením.

Dĺžka obdobia zmrazenia súvisí s technologickým vývojom a rozličnými spôsobmi mrazenia, od ktorých závisí trvanlivosť výrobku. S cieľom zabezpečiť, že sa zohľadnia rozličné spôsoby mrazenia, sa vypúšťa odkaz na dĺžku obdobia zmrazenia („v mrazničke sa môže uchovávať až tri mesiace“).

h) Teplota a čas pečenia

Je potrebné prispôsobiť časy pečenia a teploty tak, aby zodpovedali technologickému vývoju a rozličným typom rúr používaných výrobcami (továrne na výrobu, turistické farmy, pekárne, hotely atď.) na pečenie koláča „Prekmurska gibanica“, a z toho dôvodu sa pridáva nová veta – „Bez ohľadu na toto odporúčanie sa môže teplota a čas pečenia prispôsobiť typu rúry.“

i) Krájanie na menšie kúsky

Do položky 3.6 sa vkladá táto veta: „Pri servírovaní sa koláč ‚Prekmurska gibanica‘ môže krájať na akýkoľvek počet menších kúskov.“

Ako tradičný slovinský výrobok sa koláč „Prekmurska gibanica“ často podáva za rôznych okolností, ako napríklad v rámci stravovacích služieb, ako sú chuťovky, menu atď. Konečným spotrebiteľom koláča „Prekmurska gibanica“ musí byť preto ponúknutá možnosť krájať koláč na menšie kúsky vhodné na takéto situácie.

ŽIADOSŤ O ZÁPIS ZARUČENEJ TRADIČNEJ ŠPECIALITY DO REGISTRA

NARIADENIE RADY (ES) č. 509/2006

o zaručených tradičných špecialitách z poľnohospodárskych výrobkov a potravín (3)

„PREKMURSKA GIBANICA“

Číslo ES: SI-TSG-0107-01150 – 6.9.2013

1. Názov a adresa skupiny žiadateľov

Názov : Društvo za promocijo in zaščito prekmurskih dobrot Adresa : Ulica Štefana Kovača 40, SI–9000 Murska Sobota Telefón : +386 25261435 Fax : E-mail : dpzdp@siol.net

2. Členský štát alebo tretia krajina

Slovinsko

3. Špecifikácia výrobku

3.1. Názov na zápis do registra

„Prekmurska gibanica“

Žiadosť o zápis do registra sa vzťahuje len na názov v slovinskom jazyku.

Informácia „vyrobené tradičným slovinským spôsobom“, ktorá sa uvádza pri názve „Prekmurska gibanica“ sa má preložiť do jazyka krajiny, kde sa výrobok uvádza na trh a vyrába.

3.2. Uveďte, prosím, či názov:

☒ je špecifický sám osebe, ☐ vyjadruje špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny.

Podľa etymologického slovníka slovinského jazyka je „gibanica“ typ koláča („potica“) vyrábaný vo východnej časti Slovinska. Jeho názov súvisí so slovami „gibâničnik“, „gibâničnjak“ (košík na pečivo) alebo „gibâničar“ (pekár). Prvé písomné zmienky pochádzajú z 18. storočia, keď sa o tomto koláči zmieňuje pod názvom „gebanza“ jazykovedec a spisovateľ Pohlin. Slovo ako také je odvodené od slova „gybati“, keďže „gibanica“ je pomenovaná podľa mnohých vrstiev cesta – „gyüba“. „Prekmurska gibanica“ sa pripravuje z dvoch rôznych druhov cesta a štyroch rôznych plniek, z ktorých každá sa v koláči vyskytuje dvakrát, vďaka čomu výrobok získava svoj charakteristický špecifický vzhľad a typickú chuť. „Prekmurska gibanica“ je teda sama osebe špecifická, pričom zároveň vyjadruje špecifický charakter vďaka svojmu špecifickému zloženiu.

3.3. Žiada sa o výhradu názvu podľa článku 13 ods. 2 nariadenia (ES) č. 509/2006?

☒ Zápis do registra s výhradou názvu ☐ Zápis do registra bez výhrady názvu

3.4. Druh výrobku

Trieda 2.3. Cukrárske výrobky, chlieb, pečivo, koláče, keksy a ostatné pekárske výrobky

3.5. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktorú sa vzťahuje názov podľa bodu 3.1

„Prekmurska gibanica“ je koláč, ktorý sa pripravuje z dvoch druhov cesta (krehkého cesta na korpus a lístkového cesta, ktoré oddeľuje jednotlivé vrstvy plnky), na ktoré sa v presne stanovenom poradí umiestňujú štyri rôzne plnky (maková, tvarohová, orechová a jablková), pričom plnky sú od seba navzájom oddelené vrstvou lístkového cesta. Plnky sa potom musia opakovať v rovnakom poradí. Posledná vrstva plnky je pokrytá vrstvou lístkového cesta, na ktorú sa môže natrieť kyslá alebo sladká smotana zmiešaná s vaječným žĺtkom. Prípadne sa posledná vrstva len natrie tukovou polevou. „Gibanica“ sa môže piecť buď v okrúhlej, alebo v obdĺžnikovej forme na pečenie.

Fyzický opis: Rez koláča „Prekmurska gibanica“ je pevný a kompaktný. Vrstvy musia byť navzájom viditeľne oddelené, aby sa zabezpečilo, že každý kúsok bude mať správny vzhľad. Tvar formy na pečenie, v ktorej sa koláč „Prekmurska gibanica“ pečie, ovplyvňuje tvar rezu (trojuholníkový alebo obdĺžnikový).

Vzhľad koláča „Prekmurska gibanica“ a prierez jednotlivých rezov: Koláč „Prekmurska gibanica“ sa môže piecť v okrúhlych alebo obdĺžnikových formách na pečenie. Koláč „Prekmurska gibanica“ a jeho rezy sú hrubé 5 – 7 cm. Rezy môžu mať jeden z dvoch tvarov (trojuholníkový, ak sa použila okrúhla forma na pečenie, a obdĺžnikový, ak sa použila obdĺžniková forma na pečenie. Rez musí byť riadne prepečený, bez toho, aby z neho vystupovali plnky a s jednotne hladkým mierne zvlneným povrchom bez trhliniek. Jednotlivé plnky musia byť dôkladne oddelené vrstvami lístkového cesta. Každá plnka má svoju vlastnú typickú farbu (tvarohová plnka je krémovo-biela, orechová a jablková sú zlato-hnedé a maková má lesklú čiernu farbu). Horná vrstva lístkového cesta sa nesmie oddeliť od poslednej vrstvy plnky. Rez koláča „Prekmurska gibanica“ má preto osem vrstiev, pričom jednotlivé vrstvy plniek po sebe nasledujú v presne stanovenom poradí (maková, tvarohová, orechová a jablková) a majú rovnakú hrúbku vzhľadom na jednotlivé druhy plniek. Druhé vrstvenie plniek je zhodné s prvým.

Aróma: výrobok má typicky intenzívnu arómu, chutí a vonia po čerstvom maku, tvarohu, jemných orechoch a mierne kyslastých jablkách. Koláč „Prekmurska gibanica“ musí byť šťavnatý, nie príliš mastný a primerane sladký.

Textúra: Rez sa vyznačuje mäkkou, lahodnou, jemnou a ľahkou textúrou. Pokiaľ ide o jednotlivé zložky, textúra rezu musí byť vyrovnaná.

3.6. Opis výrobného postupu výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 3.1.

Koláč „Prekmurska gibanica“ pozostáva z týchto predpísaných základných a prídavných surovín:

— na prípravu krehkého cesta: 200 g bielej pšeničnej múky, 100 g margarínu, masla alebo masti a štipku soli alebo štipku cukru a 100 ml veľmi studenej vody na miesenie (môže sa použiť aj vajce, mlieko alebo kyslá smotana),

— na prípravu lístkového cesta: 900 g bielej pšeničnej múky, môže sa pridať aj jedno vajce, jedna polievková lyžica rastlinného oleja, štipka soli, štipka cukru a vlažná voda na miesenie.

Krehké a lístkové cesto sa môže pripraviť alebo kúpiť tesne pred upečením koláča „Prekmurska gibanica“ (nesmie však byť mrazené),

— na prípravu plniek: maková (300 g najemno zomletého maku, 100 g kryštálového cukru, jeden balíček vanilkového cukru); tvarohová (1,2 kg plnotučného tvarohu, 100 g kryštálového cukru, dva balíčky vanilkového cukru, dve vajcia a štipka soli); orechová (300 g zomletých vlašských orechov, 100 g kryštálového cukru, jeden balíček vanilkového cukru); jablková (1,5 kg jabĺk – odrody, ktoré sa používajú na pečenie, štipka soli, 120 g kryštálového cukru, dva balíčky vanilkového cukru, štipka škorice).

Vanilkový cukor sa do plniek nemusí pridať,

— na prípravu polevy: smotanová (800 ml smotany, tri vajcia); tuková (250 g margarínu, masla, rastlinného oleja alebo masti).

Postup prípravy koláča „Prekmurska gibanica“:

Krehké (miesené) cesto sa pripravuje čerstvé alebo sa použije kúpené cesto. Múka sa preosieva na dosku a pridáva sa soľ alebo cukor a do múky sa pomocou noža najemno nakrája tuk alebo sa do nej zapracuje studenými rukami. Pridáva sa veľmi studená voda alebo vajce a mlieko alebo kyslá smotana, všetko sa rýchlo zmieša a vypracuje sa jemné cesto.

Lístkové cesto je veľmi vláčne cesto s nízkym obsahom tuku. Na jeho prípravu je potrebná suchá, riadne dozretá múka. V múke preosiatej na doske sa vytvorí priehlbinka; pridá sa tuk, soľ a cukor (podľa potreby sa môže pridať aj vajce) a tieto suroviny sa vymiesia na cesto. Podľa potreby sa pridá vlažná voda a cesto sa miesi, pokiaľ nezíska hladkú a vláčnu konzistenciu. Lístkové cesto sa rozdelí na desať častí, a pokiaľ je to možné, ponechá sa jedna časť navyše.

Maková plnka: Na prípravu makovej plnky sa používa najemno zomletý mak. Do zomletého maku sa pridá kryštálový a vanilkový cukor a všetko sa dobre zmieša. Maková plnka sa používa v dvoch častiach.

Tvarohová plnka: K tvarohu sa pridávajú vajcia, vanilkový a kryštálový cukor a štipka soli. Všetky suroviny sa dobre zmiešajú, aby vznikla hladká a roztierateľná masa. Pripravená plnka sa rozdelí na dve časti.

Orechová plnka: Základ orechovej plnky tvoria najemno zomleté vlašské orechy. Zomleté orechy sa zmiešajú s kryštálovým a vanilkovým cukrom. Orechová plnka sa používa v dvoch častiach.

Jablková plnka: Jablká sa ošúpu a nastrúhajú na tenké prúžky, pridá sa kryštálový a vanilkový cukor a škorica. Všetky suroviny sa zľahka premiešajú. V prípade, že sa použijú veľmi šťavnaté jablká, nastrúhajú sa, posypú sa štipkou soli (podľa chuti) a nechajú sa chvíľu odstáť. Následne sa z nich vytlačí prebytočná šťava a až potom sa pridajú ostatné suroviny. Jablková plnka sa rozdelí na dve časti.

Smotanová poleva: Celé vajcia sa jemne rozhabarkujú s kyslou alebo sladkou smotanou. Takto vzniknutou polevou sa polejú jednotlivé vrstvy plnky koláča „Prekmurska gibanica“. Nie všetky vrstvy si vyžadujú rovnaké množstvo smotanovej polevy, čo znamená, že celkové množstvo je potrebné náležite rozdeliť. Najväčšia časť smotanovej plnky pripadá na dve „suché“ plnky (makovú a orechovú). Na tvarohovú plnku pripadá menšie množstvo, zatiaľ čo najmenej smotanovej polevy je potrebnej v prípade jablkovej plnky (resp. použité jablká sú také šťavnaté, že poleva nie je potrebná vôbec).

Tuková poleva: Tuková poleva sa môže pripraviť z masla, masti alebo rastlinného tuku. Tukovou polevou sa podobne ako smotanovou polevou polejú jednotlivé vrstvy koláča „Prekmurska gibanica“. Množstvo polevy pripadajúce na jednotlivé vrstvy je rovnaké ako v prípade smotanovej polevy.

Vypracuje sa krehké cesto a pripravia sa ostatné suroviny. Pripravené krehké cesto (čerstvé alebo z mrazničky, kde sa nechá odstáť) sa vyvaľká do náležitého tvaru („Prekmurska gibanica“ sa pečie v obdĺžnikovom alebo okrúhlom tvare). Hrúbka vyvaľkaného krehkého cesta nesmie presiahnuť 5 mm. Forma na pečenie sa vymastí, do nej sa vloží vyvaľkané krehké cesto, ktoré sa na niekoľkých miestach prepichne vidličkou. Forma sa následne môže na niekoľko minút vložiť do vyhriatej rúry, kým cesto nezíska zlatistý nádych (tento krok nie je povinný).

Lístkové cesto sa môže pripravovať dvoma spôsobmi v závislosti od tvaru formy na pečenie (obdĺžniková alebo okrúhla):

— Obdĺžniková forma na pečenie Čerstvo vymiesené lístkové cesto sa rozdelí na desať malých bochníčkov. Bochníčky sa potrú rozpustenou masťou, maslom alebo rastlinným tukom, aby boli po tom, čo sa nechajú odstáť, čerstvé a vláčne. Po tom, čo sa cesto nechá odstáť, sa vezme jeden bochníček lístkového cesta, ktorý sa vyvaľká a ešte raz potrie rozpusteným tukom, aby sa cesto jednoduchšie rozťahovalo. Roztiahnuté cesto z jedného bochníčka sa umiestni do pripravenej vymastenej formy, v ktorej sa nachádza krehké cesto, tak aby okraje lístkového cesta prečnievali cez okraje formy. Lístkové cesto sa pokryje polovicou makovej plnky a poleje smotanovou a tukovou polevou. Ďalší bochníček lístkového cesta sa roztiahne a umiestni na makovú plnku. Polovica tvarohovej plnky sa umiestni na druhú vrstvu lístkového cesta a pokryje sa náležitým množstvom poliev (menej ako v prípade makovej plnky). Tretia vrstva lístkového cesta sa umiestni do formy, polovica orechovej plnky sa umiestni na ňu a poleje sa rovnakým množstvom polevy, ako v prípade makovej plnky. Polovica jablkovej plnky sa následne natrie na štvrtú vrstvu lístkového cesta. Poleje sa malým množstvom smotanovej a tukovej polevy. Ak sa na prípravu plnky použili veľmi šťavnaté jablká, nepoužije sa žiadna z poliev. Následne sa pridá vrstva lístkového cesta z piateho bochníčka. Celý postup sa potom zopakuje v rovnakom poradí: maková plnka nasledovaná tvarohovou, orechovou a jablkovou plnkou. Plnky musia byť od seba oddelené vrstvou lístkového cesta.

— Okrúhla forma na pečenie Celá masa lístkového cesta sa pred ďalším spracovaním potrie rozpusteným tukom a roztiahne do tvaru veľkého kruhu. Stredná časť roztiahnutého lístkového cesta sa spustí do vymastenej formy na pečenie, v ktorej sa už nachádza krehké cesto, a časti lístkového cesta, ktoré prečnievajú cez okraje formy, sa nakrájajú na deväť približne rovnakých častí v pravom uhle vzhľadom na okraj formy. Na vrstvu lístkového cesta vo forme sa lyžičkou nanesie polovica makovej plnky, ktorá sa poleje smotanovou a tukovou polevou. Následne sa masa pokryje prvou časťou odrezaného lístkového cesta tak, aby prečnievala cez okraje formy. Plnka sa pokryje každou druhou časťou odrezaného lístkového cesta. Druhá vrstva lístkového cesta sa pokryje polovicou tvarohovej plnky, ktorá sa poleje malým množstvom smotanovej a tukovej polevy. Tretia vrstva lístkového cesta sa rovnomerne pokryje polovicou orechovej plnky a potrie rovnakým množstvom smotanovej a tukovej polevy, ako v prípade makovej plnky. Vloží sa štvrtá časť lístkového cesta a potrie sa polovicou jablkovej plnky. Poleje sa veľmi malým množstvom smotanovej a tukovej polevy. Celý postup sa zopakuje v rovnakom poradí. Keď vznikne osem vrstiev plnky a príslušný počet vrstiev lístkového cesta, ktoré oddeľujú jednotlivé vrstvy plniek, posledná vrstva plnky sa pokryje ôsmou vrstvou lístkového cesta, pokropí sa smotanovou alebo tukovou polevou a prekryje sa poslednou (deviatou) vrstvou lístkového cesta.

Všetky hrubé okraje lístkového cesta, ktoré ostanú pri príprave koláča „Prekmurska gibanica“ a ktoré prečnievajú cez okraj formy na pečenie, sa následne orežú, zatiaľ čo zvyšné okraje sa povtláčajú do priestoru medzi koláčom a okrajmi formy na pečenie. Horná vrstva lístkového cesta vo forme sa poleje tukovou polevou alebo zmesou tukovej polevy a kyslej alebo sladkej smotany zmiešanej s vaječným žĺtkom. Koláč „Prekmurska gibanica“ sa následne na niekoľkých miestach prepichne tenkou dlhou ihlou až ku dnu formy na pečenie.

(Surový) koláč „Prekmurska gibanica“ sa po tom, ako sa pripraví, môže okamžite zabaliť do vhodného obalu a dať zamraziť.

Pripravený koláč „Prekmurska gibanica“ (čerstvý alebo mrazený) sa pečie v rúre, až kým nie je úplne prepečený, a to jednu hodinu pri teplote 200 °C a ďalšiu hodinu pri teplote 170 – 180 °C. Bez ohľadu na toto odporúčanie sa môže teplota a čas pečenia prispôsobiť typu rúry. Ak sa koláč „Prekmurska gibanica“ pred pečením polial len tukovou polevou, je potrebné, aby sa pred dopečením, polial kyslou alebo sladkou smotanou. Koláč „Prekmurska gibanica“ sa po upečení nechá na niekoľko hodín vychladnúť pri izbovej teplote.

Upečený koláč „Prekmurska gibanica“ sa nesmie krájať, pokiaľ je stále horúci. Ak sa pečie v okrúhlej forme na pečenie, nakrája sa na trojuholníkové rezy, ak sa pečie v obdĺžnikovej forme na pečenie, nakrája sa na obdĺžnikové rezy. Jednotlivé rezy upečeného koláča „Prekmurska gibanica“ musia dosahovať hrúbku 5 – 7 cm a ich hmotnosť nesmie prekročiť 250 g. Pri servírovaní sa koláč „Prekmurska gibanica“ môže krájať na akýkoľvek počet menších kúskov. Po nakrájaní sa horná vrstva lístkového cesta posype práškovým cukrom. V prípade priemyselnej výroby by hmotnosť jednotlivých rezov nemala prekročiť 200 g, zatiaľ čo ich rozmery by mali dosahovať približne 5 × 7 cm.

3.7. Špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

Tradičný koláč „Prekmurska gibanica“ pozostáva z dvoch rôznych druhov cesta (krehké cesto, ktoré tvorí korpus, a lístkové cesto, ktoré oddeľuje jednotlivé vrstvy plniek) a štyroch rôznych plniek (makovej, tvarohovej, orechovej a jablkovej). Plnky sa vždy opakujú v rovnakom poradí, každá dvakrát, čo má vplyv na špecifický vzhľad výrobku. Hornú vrstvu koláča tvorí vrstva lístkového cesta a poleva. Je dôležité, aby sa na prípravu koláča „Prekmurska gibanica“ použili len vysokokvalitné čerstvé suroviny a aby sa sústavne dodržiaval postup prípravy, ktorý si zároveň vyžaduje značnú mieru presnosti a skúseností. Jeho osobitný vzhľad a chuť, ktoré koláču dodávajú práve rôzne typy vrstiev, sú mimoriadne dôležité.

3.8. Tradičný charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

Slovo „gibanica“ je odvodené od slova „gűba“ (záhyb alebo vráska) a slovesa „gibati“ (skladať). Dôkazy o tom, že tento druh koláča sa v oblasti Prekmurje vyskytuje už veľmi dlho, poskytujú početné historické pramene. Najstaršia písomná zmienka pochádza z roku 1828, keď učiteľ a kňaz Jožef Košič na prosbu etnografa slovenského pôvodu Jána Čaploviča z Jasenovej zostavil spis o jedlách, ktoré sa najčastejšie jedávali na dedinách v oblasti Prekmurje pred sto rokmi, pričom zvláštnu pozornosť venoval jedlám, ako napr. „hajdinjača“, „Prekmurska gibanica“, „krapci“ a „vrtanki“. Čaplovič svoje dielo vydal v maďarskom a nemeckom jazyku („A magyaroszági Vendus – tótokról“, „Croaten und Wenden in Ungern“). Košič v tomto diele tiež predstavuje jedlá, ktoré sa v oblasti Prekmurje servírujú na svadobných hostinách. Jedným z pokrmov, ktoré na svadbách nesmú chýbať, je práve „gibanica“. V spise sa tiež uvádza že „gibanica“ dostala svoj názov podľa mnohých vrstiev cesta („gyüba“), z ktorých pozostáva (10 – 11 vrstiev). Koláč „gibanica“ sa nakrájal na trojuholníkové rezy, ktoré sa v tvare stohu navŕšili na stôl. V spise sa tiež spomínajú prvé písomné zmienky, v ktorých sa opisujú zvyklosti vzťahujúce sa na prípravu a servírovanie koláča „gibanica“ v oblasti Prekmurje.

Prvou osobou, ktorá sa dlhodobo a systematicky zaoberala kulinárskymi zvyklosťami obyvateľov oblasti Prekmurje, bol prof. Dr. Vilko Novak. V jeho etnografickej štúdii z roku 1947 s názvom „Ljudska prehrana v Prekmurju“ (Tradičné jedlá oblasti Prekmurje) sa koláč „Prekmurska gibanica“ spomína ako pečený múčnik a opisuje sa v nej jeho príprava:„‚Gibanica‘ sa pripravuje z krehkého cesta za použitia masla alebo tuku. Spodná časť sa nazýva ‚podrážka‘ a na ňu sa rozdelí tvaroh, orechy, mak a hrozienka. Táto vrstva sa prikryje tenkým závinovým cestom, ktoré sa prikryje ďalšou vrstvou, pričom každá vrstva sa poleje smotanou. Na základ (‚podrážku‘) sa navrství až do deväť vrstiev a tak vznikne deväťkrát vrstvená ‚gibanica‘. ‚Gibanica‘ sa pečie v okrúhlej hlinenej forme nazývanej ‚tepsija‘ a podáva sa na krstinách, svadbách a hodoch.“ Táto štúdia slúži dokonca ešte i dnes ako referenčné dielo pre mnohých výskumníkov špecializujúcich sa na danú oblasť.

Veľmi podrobný recept na koláč „Prekmurska gibanica“ zaznamenali Andreja Grum a Ivan Vozelj v publikácii „Slovenske narodne jedi“ (Slovinské národné jedlá), ktorá vyšla v roku 1964 a v ktorej sú opísané dva recepty na prípravu koláča „Prekmurska gibanica“, pričom v obidvoch sa spomína, že „‚Prekmurska gibanica‘ pozostáva z dvoch druhov cesta. Spodná vrstva sa pripravuje z krehkého cesta a je trošku hrubšia. Nazýva sa ‚podplat‘ (‚podrážka‘). Ostatné vrstvy cesta, ktoré sú vrstvené nad ‚podrážkou‘, sú z lístkového cesta. Spodná vrstva je hrubšia aj vtedy, keď celý koláč ‚gibanica‘ pozostáva z lístkového cesta.“

Koláč „Prekmurska gibanica“ vo svojom diele z roku 1972 s názvom „Povest o dobrih ljudeh“ (Povesť o dobrých ľuďoch) spomína dokonca aj najslávnejší básnik oblasti Prekmurje Miško Kranjec: „Musíme si priznať, že až vďaka ‚gibanici‘ sa sviatok stáva skutočným sviatkom. Hoci chudobní ľudia si ju môžu dovoliť sotva raz do roka, je predsa len znakom toho, že nikto nedokáže prežiť rok bez aspoň jedného sviatku. Anna zatiaľ vytiahla ‚gibanicu‘ z pece a položila ju na stôl, držiac formu na pečenie utierkou, aby sa nepopálila. Jozef pod ňu podložil drevený podstavec, na ktorom zvyčajne stál krčah na vodu. Potom sa ‚gibanici‘ zblízka prizrel. Ležala pred ním v celom svojom farebnom bohatstve: žltá a biela, tu i tam popretkávaná zrnkami maku, stále sálajúca teplom, potretá smotanou a posypaná cukrom. Prikývol a povedal: ‚Je dobrá. Dal by som si z nej, aj keby som ležal na smrteľnej posteli a dobre vedel, že mi už nebude veľmi na osoh. A i v nebi by som sa súžil, ak by som ju musel zanechať na tomto svete nenačatú.‘“

Počas uplynulých 15 rokov vyšlo niekoľko kníh, v ktorých sa opisuje koláč „Prekmurska gibanica“. Z kulinárskeho pohľadu ju vo svojich dielach opisujú napr. títo autori: Cilka Sukič v diele „Jedi nekdanjih in sedanjih dni. Prekmurska, prleška in štajerska kuhinja“ [Jedlá minulosti a súčasnosti. Kuchyňa oblastí Prekmurje, Prlekija a Styria] (1997), Jože Zadravec v diele „Značilnosti ljudske prehrane v Prekmurju“ [Zvláštnosti tradičných pokrmov z oblasti Prekmurje] (1998) a Branko Časar v diele „Boug žegnjaj“ [Požehnané jedlo] (2000). Stanko Renčelj a Romana Karas vo svojom diele „Prekmurska dobrote“ [Dobroty z oblasti Prekmurje] (2001) podrobne opisujú výrobný postup a hodnotenie organoleptických vlastností tejto špeciality.

3.9. Minimálne požiadavky a postupy kontroly špecifického charakteru

„Prekmurska gibanica“ musí spĺňať základné minimálne požiadavky uvedené v špecifikácii a musí odrážať špecifický charakter tohto výrobku. Základné minimálne požiadavky na koláč „Prekmurska gibanica“ sú:

— musia sa použiť predpísané suroviny,

— pri príprave koláča „Prekmurska gibanica“ sa musí postupovať podľa príslušného receptu,

— konečný výrobok sa musí vyznačovať správnym poradím plniek (maková, tvarohová, orechová a jablková), správnym počtom vrstiev, plnkami rovnakej hrúbky, predpísanou hrúbkou, tvarom, hmotnosťou, vôňou, arómou a textúrou jednotlivých rezov.

Výrobcovia koláča „Prekmurska gibanica“ musia viesť záznam o vyrobenom a predanom množstve výrobku „Prekmurska gibanica“.

Jednotliví výrobcovia a/alebo združenia výrobcov musia uskutočňovať kontrolu dodržiavania predpísaných surovín, postupu výroby, vzhľadu a organoleptických vlastností konečného výrobku a aspoň raz za rok musí túto kontrolu uskutočniť aj certifikačný orgán, ktorý overí súlad s európskou normou EN 45011.

4. Úrady alebo orgány overujúce dodržiavanie špecifikácie výrobku

4.1. Názov a adresa

a) Názov : Bureau Veritas d.o.o. Adresa : Linhartova 49a, SI-1000 Ljubljana Telefón : +386 14757670 Fax : E-mail : info@bureauveritas.si

b) Názov : Inštitut za kontrolo in certifikacijo v kmetijstvu in gozdarstvu Adresa : Vinarska ulica 14, SI-2000 Maribor Telefón : +386 22284900 Fax : E-mail : info@kon-cert.si

c) Názov : Inštitut za kontrolo in certifikacijo Univerze v Mariboru Adresa : Pivola 8, SI-2311 Hoče Telefón : +386 26130831 Fax : E-mail : ☐ Verejný ☒ Súkromný

4.2. Osobitné úlohy úradu alebo orgánu

Akreditovaný certifikačný orgán nesie zodpovednosť za kontroly všetkých stupňov výroby predpísaných v špecifikácii výrobku „Prekmurska gibanica“.

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahradené nariadením (EÚ) č. 1151/2012.

(3) Pozri poznámku pod čiarou č. 2.