C 72/12

Uverejnenie žiadosti o schválenie podstatnej zmeny špecifikácie výrobku podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2022/C 72/10)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1) do troch mesiacov od dátumu tohto uverejnenia.

ŽIADOSŤ O SCHVÁLENIE PODSTATNEJ ZMENY ŠPECIFIKÁCIE VÝROBKU S CHRÁNENÝM OZNAČENÍM PÔVODU ALEBO CHRÁNENÝM ZEMEPISNÝM OZNAČENÍM

Žiadosť o schválenie zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 prvým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

„Taleggio“

EÚ č.: PDO-IT-0025-AM01 – 3. augusta 2020

CHOP (X) CHZO ( )

1. Skupina žiadateľov a oprávnený záujem

Consorzio Tutela Taleggio [Združenie na ochranu syra „Taleggio“] Via Roggia Vignola 9 22047 Treviglio (BG) ITALIA

e-mailová adresa: info@taleggio.it, certifikovaná e-mailová adresa: consorziotutelataleggio@legalmail.it.

Consorzio Tutela Taleggio tvoria výrobcovia syrov „Taleggio“ a podľa článku 13 ods. 1 vyhlášky ministerstva poľnohospodárskej, potravinárskej a lesníckej politiky č. 12511 zo 14. októbra 2013 je oprávnené predložiť žiadosť o zmenu.

2. Členský štát alebo tretia krajina

Taliansko

3. Položky v špecifikácii, ktorých sa zmena týka

☐ Názov výrobku

☒ Opis výrobku

☒ Zemepisná oblasť

☒ Dôkaz o pôvode

☒ Spôsob výroby

☒ Súvislosť

☒ Označovanie a balenie

☒ Iné: odkazy na právne predpisy týkajúce sa registrácie, odkazy na kontrolný orgán pridané do špecifikácie.

4. Typ zmeny (zmien)

☐ Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v zmysle článku 53 ods. 2 tretieho pododseku nariadenia (EÚ) č. 1151/2012.

☒ Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v zmysle článku 53 ods. 2 tretieho pododseku nariadenia (EÚ) č. 1151/2012 a v prípade ktorej nebol uverejnený jednotný dokument (alebo rovnocenný dokument).

5. Zmena (zmeny)

Treba upozorniť na to, že špecifikácia výrobku s CHOP „Taleggio“ sa mení najmä s cieľom reorganizovať špecifikáciu v súlade s nariadením (EÚ) č. 1151/2012 a zlúčiť ju do jednotného dokumentu.

Syr „Taleggio“ bol zaregistrovaný ako CHOP nariadením (ES) č. 1107/96 z 12. júna 1996 v súlade s článkom 17 nariadenia (EHS) č. 2081/92. Výrobok bol zaregistrovaný na základe týchto dokumentov: prezidentský dekrét z 15. septembra 1988, ktorým sa uznáva označenie pôvodu v Taliansku, 12-stranový dokument obsahujúci prvky špecifikácie stanovené v článku 4 ods. 2 písm. a) až i) nariadenia (EHS) č. 2081/92 a zhrnutie.

Charakteristické vlastnosti výrobku

Zmena sa týka článku 4 ods. 2 písm. b) platnej špecifikácie a bodu 3.2 jednotného dokumentu. Zmena spočíva vo formálnej reorganizácii. Stanovili sa odchýlky hmotnosti syra a výšky bočnej steny. Vložila sa veta, ktorou sa špecifikuje, ako sa ošetruje kôra. Pridal sa zákaz predaja mrazeného výrobku.

Súčasná verzia:

„Opis potraviny:

Mäkký stolový syr, ktorý má tepelne nespracovanú hmotu, vyrobený výlučne z plnotučného kravského mlieka.

Fyzikálne vlastnosti syra ‚Taleggio‘:

(1) Tvar: obdĺžnikový kváder so stranami merajúcimi 18 až 20 cm.

(2) Bočná stena: rovná merajúca 4 – 7 cm s plochými povrchmi a stranami merajúcimi 18 – 20 cm.

(3) Priemerná hmotnosť: 1,7 až 2,2 kg na jeden syr, ale obe hodnoty sa môžu meniť smerom nahor alebo nadol v závislosti od technických podmienok počas spracovávania; odchýlka nesmie v žiadnom prípade presiahnuť 10 %.

(4) Kôra: tenká s jemnou textúrou a prirodzenou ružovou farbou (L ≤ 77 a/b ≥ 0,2 na kolorimetri Tristimulus) s charakteristickou mikroflórou. Kôra sa nesmie nijako ošetrovať.

(5) Hmota: hladká textúra len s niekoľkými drobnými, nepravidelne sa vyskytujúcimi okami. Syr má vo všeobecnosti tuhú konzistenciu, ale v časti bezprostredne pod kôrou je jemnejší.

(6) Farba hmoty: biela až slamovožltá.

(7) Chuť: výrazná, jemne aromatická.

(8) Chemické vlastnosti: minimálny obsah tuku v sušine 48 %, minimálny obsah sušiny 46 %, maximálny obsah vody 54 %, maximálne 14 mg furozínu na 100 g bielkovín.“

sa nahrádza takto:

„Článok 2 – Vlastnosti výrobku

Syr, ktorý má výhody CHOP ‚Taleggio‘, musí mať tieto vlastnosti:

(1) Tvar: obdĺžnikový kváder s plochými povrchmi a rovnou bočnou stenou.

(2) Veľkosť: šírka plochých povrchov od 18 do 22 cm, výška bočnej steny 4 až 7 cm s malými odchýlkami v závislosti od technických podmienok výroby. Hmotnosť: pohybuje sa od 1,5 kg do 2,5 kg a meria sa na konci minimálneho obdobia zrenia 35 dní.

(3) V prípade výšky bočnej steny je povolená odchýlka ±10 % maximálnej a minimálnej hodnoty.

(4) Kôra: tenká s jemnou textúrou a prirodzenou ružovou farbou (L ≤ 77 a/b ≥ 0,2 na kolorimetri Tristimulus) s charakteristickou mikroflórou. Kôra sa smie ošetrovať iba vodou a soľou.

(5) Hmota: hladká textúra len s niekoľkými drobnými, nepravidelne sa vyskytujúcimi okami. Syr má vo všeobecnosti tuhú konzistenciu, ale v časti bezprostredne pod kôrou je jemnejší.

(6) Farba hmoty: biela až slamovožltá.

(7) Chuť: výrazná, sladká a aromatická s vyváženou arómou, sú v nej tóny mlieka a dochuť hľuzovky na podnebí.

(8) Chemické vlastnosti: minimálny obsah tuku v sušine 48 %, minimálny obsah sušiny 46 %, maximálny obsah vody 54 %, maximálne 14 mg furozínu na 100 g bielkovín.

Výrobok sa nesmie predávať, ak je alebo bol predtým mrazený.“

Dôvod

Opis obsahuje rovnaké informácie, ale bol reorganizovaný tak, aby sa dal ľahšie čítať.

Okrem toho sa v tejto špecifikácii stanovuje odchýlka ±10 %, pokiaľ ide o minimálnu a maximálnu hmotnosť syra. Zarátala sa priamo do rozpätia hmotnosti zodpovedajúcou úpravou minimálnych a maximálnych hodnôt.

V súčasnej verzii sa uvádza, že hodnoty sa „môžu meniť smerom nahor alebo nadol (tak v prípade hmotnosti, ako aj bočnej strany) v prípade oboch vlastností“, a to bez toho, aby sa špecifikovalo, o ktoré vlastnosti ide, čo predstavuje riziko vedúce k nejednoznačnému výkladu. Zámerom novej verzie je preto objasniť, že uvedenými vlastnosťami sú výška bočnej steny a hmotnosť.

Špecifikovalo sa, že kôra sa môže ošetrovať iba vodou a soľou.

Zaviedli sa špecifikácie na lepšie vymedzenie chuti.

Pridal sa osobitný pokyn s cieľom zabrániť predaju mrazeného výrobku.

Zemepisná oblasť

Zmena sa týka článku 4 ods. 2 písm. c) špecifikácie a bodu 4 jednotného dokumentu a spočíva v úprave zemepisnej oblasti s cieľom zohľadniť administratívne zmeny

Súčasná verzia:

„Pokiaľ ide o vymedzenie zemepisnej oblasti, konštatuje sa, že oblasť, v ktorej sa syr ‚Taleggio‘ vyrába, zahŕňa tieto územia: celé územie provincií Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Miláno, Pavia, Novara a Treviso.“

sa nahrádza takto:

„Článok 3 – Výrobná oblasť Oblasť, kde sa vyrába, zreje a porciuje syr s CHOP ‚Taleggio‘, zahŕňa celé správne územie provincií Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Cremona, Miláno, Lodi, Monza a Brianza, Pavia, Novara, Verbano-Cusio-Ossola a Treviso.“

Dôvod:

Hranice zemepisnej oblasti sa nemenia. Oblasť výroby sa vymedzila s ohľadom na administratívne zmeny, ktoré sa uskutočnili. Pridali sa správne provincie Lecco, Lodi, Monza a Brianza a Verbano-Cusio-Ossola. Boli zriadené po uznaní označenia pôvodu „Taleggio“. Provincia Lecco zahŕňa obce, ktoré boli predtým súčasťou provincií Bergamo a Como. Provincia Lodi zahŕňa obce, ktoré boli predtým súčasťou provincie Miláno. Provincia Monza a Brianza zahŕňa obce, ktoré boli predtým súčasťou provincie Miláno, a napokon provincia Verbano-Cusio-Ossola bola predtým súčasťou provincie Novara.

Okrem toho sa jasne uviedli všetky úkony, ktoré sa musia vykonávať vo vymedzenej zemepisnej oblasti.

Dôkaz o pôvode

Zmena sa týka článku 4 ods. 2 písm. c) platnej špecifikácie.

Súčasná verzia:

„Nasledujúce odseky tejto špecifikácie týkajúce sa kontrol:

— na účely poskytnutia ďalších informácií by sme chceli poukázať na tie prvky tohto písmena c), ktoré preukazujú, že boli splnené podmienky stanovené v článku 2 ods. 4 nariadenia (EHS) č. 2081/92,

— predovšetkým je potrebné upozorniť na to, že existuje vymedzenYá oblasť na produkciu mlieka. Poskytovať mlieko na spracovávanie na syr ‚Taleggio‘ môžu iba hospodárske zvieratá na farmách, ktoré sa nachádzajú v tejto vymedzenej oblasti,

— zhromažďujú sa najmä všetky relevantné údaje o výrobcoch mlieka. Títo výrobcovia sa vymenúvajú v zoznamoch zostavovaných na mesačnej báze, ktoré sú úradne zaevidované a opečiatkované,

— uľahčuje to vysledovať mlieko späť k stádu, ktoré ho vyprodukovalo, a k farme, na ktorej sa nachádza. Surovina sa pravidelne kontroluje, aby sa zabezpečilo, že je zdravotne a hygienicky vyhovujúca a že má potrebné vlastnosti na spracovávanie na syr.“

sa nahrádza takto:

„Článok 4 – Dôkaz o pôvode Výrobcovia sú zapísaní v registroch, ktoré spravuje kontrolný orgán, a zodpovedajú za to, že v záznamoch, ktoré vedú a ktoré môže kontrolný orgán kontrolovať, dokážu preukázať pôvod krmiva, surovín a výrobkov pochádzajúcich z oblasti pôvodu, a musia viesť účty o šaržiach na vstupe a výstupe a o ich vzájomnej korelácii.“

Dôvod

Neaktuálne odkazy na právne predpisy sa v navrhovanej verzii vypustili a verzia sa zosúladila so štandardným znením vo všetkých špecifikáciách.

Zmena sa týka článku 4 ods. 2 písm. h) platnej špecifikácie.

Súčasná verzia:

„Značka syra ‚Taleggio‘ pozostáva v súlade s článkom 5 prezidentského dekrétu č. 667 z 5. augusta 1955 zo štyroch kruhov usporiadaných do štvorca. Kruhy obsahujú tieto písmená a čísla:

písmeno T v 1. kruhu (hore vľavo),

písmeno T v 2. kruhu (hore vpravo),

písmeno T v 3. kruhu (dole vpravo),

číslo výrobcu syra ‚Taleggio‘ vo 4. kruhu (dole vľavo).

Značka je vyrobená z plastu na potravinárske účely a je odtlačená na plochý povrch syra po tom, ako sa syr druhýkrát obráti, a pred solením, aby značka bola jasne viditeľná aj po dozretí syra.“

sa nahrádza takto:

„Logo CHOP ‚Taleggio‘ sa odtlačí na plochý povrch syra po tom, ako sa syr druhýkrát obráti, a pred solením, aby bola značka jasne viditeľná aj po dozretí syra a teda aj po jeho uvoľnení do predaja.

Pečatidlo je vyrobené z potravinárkseho plastu a pozostáva zo štyroch kruhov usporiadaných do štvorca. Kruhy obsahujú tieto písmená a čísla (obrázok 1):

písmeno T v 1. kruhu (hore vľavo),

písmeno T v 2. kruhu (hore vpravo),

písmeno T v 3. kruhu (dole vpravo),

identifikačné číslo mliečnej farmy vyrábajúcej syr ‚Taleggio‘ vo 4. kruhu (dole vľavo).

Obrázok 1“

Dôvod

Vypustili sa neaktuálne odkazy na právne predpisy.

Pojem „značka“ sa nahradil slovom „logo“, ktoré označuje symbol odtlačený na syre, a slovom „pečatidlo“, keď ide o nástroj z plastu, ktorým sa odtláča trojrozmerné vyobrazenie loga.

Pečatidlo sa umiestňuje na povrch syra pri jeho vložení do formy, aby sa logo odtlačilo na plochý povrch syra počas jeho spracovania.

Spôsob výroby

Zmena sa týka článku 4 ods. 2 písm. e) platnej špecifikácie. Okrem toho sa časť článku 6 špecifikácie pridala do uvedeného článku, ktorý je na to vhodnejší, a uviedla v bode 3.3 jednotného dokumentu.

Postupnosť fáz spracovávania sa prepracovala a pridali sa niektoré podrobnosti.

Súčasná verzia:

„Pokiaľ ide o opis spôsobu získavania syra ‚Taleggio‘, môžeme konštatovať, že spôsoby výroby a spracovávania zahŕňajú rad krokov, ktoré možno zhrnúť takto:

Príprava štartovacej kultúry

Zrážanie mlieka

Lámanie syreniny

Umiestňovanie do foriem

Tepelné ošetrenie

Otáčanie vo formách

Solenie

Obracanie

Zrenie“

sa nahrádza takto:

„Článok 5 – Spôsob výroby

Syr s CHOP ‚Taleggio‘ sa vyrába z kravského mlieka od kráv chovaných v oblasti pôvodu. Ročne musí aspoň 50 % sušiny v krmive kráv pochádzať z oblasti pôvodu. Krmivo dobytka tvoria obilniny, seno a zelená krmovina a silážované krmivo. Môže sa doplniť koncentrátmi a/alebo proteínovými pokrutinami. Povoľuje sa používanie minerálnych a vitamínových výživových doplnkov.

V záujme dobrého hospodárenia je dôležité, aby boli poľnohospodárske podniky schopné získať čo najviac krmiva z vlastných pozemkov, ak je to možné. Vzhľadom na čoraz nepredvídateľnejšie podnebie (obdobia so silnými dažďami, ktoré odďaľujú sejbu alebo jej bránia, sa striedajú s obdobiami intenzívneho sucha, ktoré znižuje úrodu) bola však úroveň produkcie v posledných rokoch veľmi kolísavá a často nižšia, ako sa očakávalo, a to napriek ušľachtilej genetickej kvalite a pomerne vysokým nárokom na výživu hospodárskych zvierat. Preto je lepšie zaručiť, aby aspoň 50 % sušiny v krmive dobytka pochádzalo z oblasti pôvodu; ide o výlučne preventívne opatrenie a je v súlade s predpismi. Týmto percentuálnym podielom sa stále zaručuje, že sa zachová súvislosť medzi výživou dobytka a vlastnosťami mlieka, ktoré je vhodné na výrobu syra ‚Taleggio‘. Umožňuje sa ním zachovať aj mikroflóra bachora hospodárskych zvierat s ušľachtilými genetickými vlastnosťami, čo má vplyv na kvalitu suroviny. Výroba a dozrievanie syra ‚Taleggio‘ sa musia uskutočňovať vo výrobnej oblasti v súlade s týmito postupmi:

Príprava štartovacej kultúry alebo vybraných kvasníc

Zrážanie mlieka

Krájanie syreniny

Umiestňovanie do foriem

Odtlačovanie pečatidla

Tepelné ošetrenie

Otáčanie vo formách

Solenie

Obracanie

Zrenie“

Dôvod

Pridala sa úvodná veta, ktorá jasnejšie vymedzuje používanie krmiva, ako sa uvádza v nariadení (EÚ) č. 664/2014; tento aspekt sa uvádza v bode 3.3 jednotného dokumentu.

Požiadavka, že aspoň 50 % krmiva musí pochádzať z oblasti pôvodu, stále zaručuje zachovanie súvislosti medzi výživou dobytka a vlastnosťami mlieka. Neovplyvňuje však napríklad obsah tuku a bielkovín, vďaka ktorým je mlieko vhodné na spracovanie na syr „Taleggio“.

Do náčrtu procesu sa pridali pojmy „vybrané kvasnice“ a fáza „odtlačovania pečatidla“. Sú už zahrnuté v opise, ale nie sú konkrétne uvedené vo vývojovom diagrame procesu. „Lámanie“ bolo nahradené pojmom „krájanie“ syreniny (ide o synonymá).

Zmena sa týka článku 4 ods. 2 písm. e) platnej špecifikácie a bodu 3.3 jednotného dokumentu.

Upravil sa opis suroviny.

Súčasná verzia:

„Použité mlieko môže byť pasterizované. Použité syridlo musí byť výlučne tekuté živočíšne syridlo získané z teľaťa alebo mladého dobytka, nie nevyhnutne v rovnakom pomere. Nesmie sa používať syridlo získané z geneticky modifikovaných mikroorganizmov. Štartovacia kultúra by mala pozostávať z kombinácie Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Môže sa používať prírodná štartovacia kultúra, ktorú možno získať v poľnohospodárskom podniku alebo z vybraných kultúr.“

sa nahrádza takto:

„Použité mlieko môže byť surové alebo pasterizované. Štartovacia kultúra by mala pozostávať z kombinácie Lactobacillus delbrueckii bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Môže sa používať prírodná štartovacia kultúra, ktorú možno získať v poľnohospodárskom podniku alebo z vybraných kultúr. Zrážanie sa musí vykonávať výlučne tekutým živočíšnym syridlom získaným z teľaťa alebo mladého dobytka, nie nevyhnutne v rovnakom pomere. Nesmie sa používať syridlo získané z geneticky modifikovaných mikroorganizmov.“

Dôvod

Opis suroviny sa upravil. V tejto verzii špecifikácie sa pasterizácia mlieka uvádza ako alternatíva. Znamená to, že ak sa pasterizácia nevykonáva, mlieko sa môže používať tak, ako je. V zmenenej verzii sa uprednostňuje druhá možnosť, t. j. používanie surového mlieka, čo už bolo povolené.

Zmena sa týka článku 4 ods. 2 písm. e) platnej špecifikácie. Opisuje sa každá fáza a odstránil sa čas, počas ktorého sa syrenina nechávala usadiť. Navrhuje sa spojenie fáz formovania a odtlačovania pečatidla.

Súčasná verzia:

„Syrenina sa láme dvakrát. Najprv sa láme nahrubo a necháva 10 – 15 minút usadiť, aby počas stláčania zhustla. Potom sa láme druhýkrát, aby sa získali hrudky syra veľkosti lieskových orieškov. Z výlučne technických dôvodov sa značka pôvodu odtlačí na plochý povrch počas tepelného ošetrenia, a to vo fáze otáčania po tom, ako sa vyformovala syrenina.“

sa nahrádza takto:

„Syrenina sa krája niekoľkokrát. Najprv sa krája nahrubo a necháva usadiť, aby počas stláčania zhustla. Potom sa krája, aby sa získali hrudky syra veľkosti lieskových orieškov. Syrenina sa umiestňuje do foriem a počas tejto fázy formovania sa na plochý povrch odtlačí značka pôvodu.“

Dôvod

Fázy spracovávania sa vymedzili lepšie a navrhuje sa, aby sa vypustil údaj o čase, počas ktorého sa syrenina necháva usadiť, a o počte krájaní, keďže tieto postupy sa môžu líšiť v závislosti od podmienok spracovávania. Najmä vďaka technologickému vývoju a zlepšeniu používaných štartovacích kultúr sú to práve výrobcovia syra, ktorí na základe svojich skúseností rozhodujú o optimálnom čase, počas ktorého sa syrenina necháva usadiť, aby sa dosiahol dobrý výsledok.

Podľa požadovanej zmeny sa formovanie a odtlačovanie pečatidla vykonávajú súčasne: syrenina sa umiestňuje do foriem a počas tejto fázy formovania sa na plochý povrch odtlačí značka pôvodu, aby značka zostala na syre viditeľná zreteľnejšie. Počas spracovávania sa zistilo, že značka pôvodu je vo fáze kontroly trvácnejšia a viditeľnejšia, ak sa odtlačí počas formovania.

Zmena sa týka článku 4 ods. 2 písm. e) platnej špecifikácie. Zmena sa týka fázy tepelného ošetrenia.

Súčasná verzia:

„Tepelné ošetrenie môže trvať od minimálne 8 hodín do maximálne 16 hodín. Teplota sa udržiava približne medzi 22 °C a 25 °C a vlhkosť je približne 90 %.“

sa nahrádza takto:

„Tepelné ošetrenie môže trvať od minimálne 8 hodín do maximálne 16 hodín. Teplota sa udržiava približne medzi 20 °C a 28 °C a vlhkosť je vyššia ako 80 %.“

Dôvod

Rozpätie teplôt, pri ktorých možno vykonávať tepelné ošetrenie, sa zväčšilo a minimálny percentuálny podiel vlhkosti v skladovacej komore sa znížil.

Tepelné ošetrenie sa niekedy uskutočňuje v pomerne veľkých skladovacích komorách, ktoré sa často otvárajú a zatvárajú. Je preto ťažké udržiavať konštantné úrovne teploty a vlhkosti, keďže sú často ovplyvnené vonkajšími klimatickými podmienkami a vlhkosťou predmetov, ktoré sa dostanú do komory.

Upozorňujeme, že táto zmena neovplyvňuje vlastnosti konečného výrobku.

Zmena sa týka článku 4 ods. 2 písm. e) platnej špecifikácie. Zmena sa týka fázy solenia.

Súčasná verzia:

„Solenie sa vykonáva nasucho. Vzhľadom na vývoj technologických podmienok je povolené aj solenie v soľnom roztoku.“

sa nahrádza takto:

„Solenie sa môže vykonávať nasucho a/alebo v soľnom roztoku.“

Dôvod

Znenie vety o solení sa zjednodušilo.

Zmena sa týka článku 4 ods. 2 písm. e) platnej špecifikácie. Zmena sa týka fázy zrenia.

Súčasná verzia:

„Prostredia, v ktorých syr zreje, musia mať prirodzenú alebo regulovanú vlhkosť v rozmedzí 85 – 90 % a teplotu medzi 2 °C a 6 °C.“

sa nahrádza takto:

„Prostredia, v ktorých syr zreje, musia mať prirodzenú alebo regulovanú vlhkosť vyššiu ako 80 % a teplotu medzi 1 °C a 6 °C.“

Dôvod

Navrhuje sa znížiť minimálnu teplotu na zrenie syra a presnejšie stanoviť minimálny percentuálny podiel vlhkosti.

Keďže zrenie prebieha v prírodných prostrediach (tradičné jaskyne), ako aj v skladovacích komorách, ktoré sa často otvárajú a zatvárajú, je ťažké udržiavať konštantné úrovne teploty a vlhkosti, keďže sú často ovplyvňované vonkajšími klimatickými podmienkami, najmä v tých najteplejších obdobiach roka.

Z tohto dôvodu môže byť potrebné znížiť teplotu v skladovacej komore o jeden stupeň, aby sa zabezpečilo, že podmienky zrenia budú vhodné aj naďalej; aj skutočný obsah vlhkosti vo výrobku je spojený so sezónnymi odchýlkami. Zrenie v prírodných jaskyniach alebo v podzemných skladovacích komorách s využitím recirkulácie horského vzduchu je takisto ovplyvňované vonkajšími klimatickými podmienkami.

Sú teda potrebné menšie zmeny, ktoré neovplyvňujú vlastnosti konečného výrobku.

Zmena sa týka článku 4 ods. 2 písm. e) platnej špecifikácie. Upustilo sa od požiadavky na používanie plátna počas zrenia.

Súčasná verzia:

„Počas obdobia zrenia, ktoré trvá najmenej 35 dní, sa syr musí často obracať a ošetrovať plátnom namočeným v soľnom roztoku, aby sa kôra udržala vlhká a mäkká a aby sa odstránili hýfy, ktoré zároveň dávajú syru ‚Taleggio‘ to charakteristické sfarbenie, ktorým sa odlišuje.“

sa nahrádza takto:

„Počas obdobia zrenia, ktoré trvá najmenej 35 dní, sa syr musí často obracať a kôra sa musí ošetrovať roztokom vody a soli, aby zostala vlhká a mäkká a aby sa odstránili hýfy, ktoré dávajú syru ‚Taleggio‘ to charakteristické sfarbenie, ktorým sa odlišuje.“

Dôvod:

Požiadavka používať plátno sa odstránila, keďže technologické zmeny v priebehu rokov umožnili používať rôzne materiály, ktoré sa z hygienického hľadiska ľahšie udržiavajú, a preto výrobcovia uprednostnili nahradenie plátna kefami, ktoré sú počas zrenia účinnejšie na čistenie kôry vodou a soľou. Tento úkon vždy vykonávajú odborníci v súlade s tradičným výrobným procesom.

Súvislosť

Zmena sa týka bodu 5 jednotného dokumentu a článku 4 ods. 2 písm. d) a f) platnej špecifikácie.

Odseky, ktoré boli predtým v článku 4 ods. 2 písm. d) a f) platnej špecifikácie, sa zrevidovali a presunuli, prípadne vypustili, aby vznikol nový článok.

Článok o súvislosti, ktorý sa prepracoval a opravil, sa uvádza ďalej.

„Článok 6 – Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Vlastnosti syra ‚Taleggio‘ vyplývajú v zásade z jeho zemepisného prostredia, keďže syr za svoje jedinečné a nenapodobiteľné vlastnosti vďačí ľudským a prírodným faktorom typickým pre oblasť, kde sa vyrába, spracováva a zreje.

Názov ‚Taleggio‘ sa vzťahuje na konkrétnu zemepisnú oblasť Lombardska, ktorá sa rozprestiera v údoliach Valsassina a Val Taleggio, kde sa nachádza obec s rovnakým názvom.

Výroba syra sa rozšírila po celej oblasti vymedzenej v bode 4 vďaka pravidelnému sezónnemu presunu dobytka, pretože zvieratá a farmári [‚bergamini‘ (miestni pastieri)] na zimu schádzali z hôr do nížiny.

Faktory, ktoré preukazujú súvislosť medzi kvalitou výrobku a zemepisnou oblasťou pôvodu, sú vo veľkej miere spojené s know-how výrobcov a tradíciou výroby syra, osobitými podmienkami solenia a technikou zrenia; dôležité sú aj zemepisné podmienky oblasti, t. j. jej podnebie, krmoviny a prevládajúci zavlažovací systém.

Klimatické a agrozootechnické faktory ovplyvňujú produkované mlieko, ktoré je vhodné na konkrétny druh výroby a zrenie syra, ako aj tvorbu a vývoj mikroflóry mlieka.

Kvalita mlieka na spracovanie úzko súvisí s oblasťou pôvodu výrobku s CHOP, ktorá je vďaka rozsiahlemu zavlažovaciemu systému bohatá na rast krmoviny (seno, obilniny, bielkovinové plodiny/olejniny atď.).

V súčasnosti sa syr stále vyrába len z mlieka, zo syridla a soli, a nie je povolené akokoľvek upravovať kôru ani pridávať akékoľvek prísady alebo pomocné látky. Vyrába sa teda v súlade s tradičnými technikami spracovávania. Okrem toho sa stále vo veľkej miere na prepravu syra ‚Taleggio‘ (prepravky), ako aj na jeho zrenie (drevené dosky) používa drevo. Tento materiál umožňuje syru dýchať a uvoľňovať prebytočnú srvátku, vďaka čomu môže normálne zrieť, a to rovnakým spôsobom ako pred vyše tisíc rokmi.

Tradičné vedomosti výrobcov syra po stáročia odovzdávané z generácie na generáciu nemožno ničím nahradiť: toto know-how je rozhodujúce nielen vo fáze spracovávania mlieka, ale aj v neskorších fázach.

Solenie sa vykonáva nasucho a/alebo v soľnom roztoku; ide o úkon, ktorý je rozhodujúci pre úspech syra ‚Taleggio‘, ktorý zvyčajne zreje dostredivo.

Povrch syrov ‚Taleggio‘ je domovom zmiešanej prírodnej mikroflóry, ktorá je vždy kombináciou schizomycét patriacich do čeľade Micrococcaceae s eumycétami, vrátane Geotrichum candidum, Mucor racemosus, Penicillium frequentans a kvasiniek rodov Torulaspora a Saccharomyces.

Syr teda zreje vďaka činnosti tejto mikroflóry, ktorá pochádza z prostredia, a to tak vo fáze výroby (v syrárni), ako aj vo fáze zrenia (v jaskyni alebo skladovacej komore), čo dodáva syru ‚Taleggio‘ jeho typické fyzikálne, chemické a organoleptické vlastnosti, najmä ružovú farbu kôry, textúru, ktorá má vo všeobecnosti tuhú konzistenciu, ale v časti bezprostredne pod kôrou je jemnejšia, a chuť, ktorá je výrazná, sladká a aromatická s vyváženou arómou, tónmi mlieka a dochuťou hľuzovky na podnebí. Pôvodné mikrobiálne druhy sa vyberajú v prostredí zrenia vďaka teplote a vlhkosti a prítomnosti samotného výrobku. Syr zreje cyklicky a na jeho povrchu sa vytvára mikroflóra, ktorá plní tieto dôležité funkcie:

a) dodáva kôre textúru, ktorá sa vytvorila predovšetkým v dôsledku prirodzeného tvrdnutia syra pri kontakte so vzduchom, pričom vytvára ‚plsť‘ pripojenú k hmote (Geotrichum a kvasinky);

b) vytvára charakteristickú ružovú farbu, a to vďaka mikrokokom;

c) podporuje proteolýzu, za ktorú zodpovedajú najmä rody Penicillium a Mucor a v menšej miere kvasinky a Micrococcaceae;

d) podporuje lipolýzu, a to najmä vďaka činnosti rodu Geotrichum a kvasiniek, okrem Penicillium a Mucor.

Táto zložitá enzymatická činnosť mikroflóry kôry je spôsobená dostredivým modelom zrenia, t. j. zvonku dovnútra.

K charakterizácii syra ‚Taleggio‘ prispievajú aj ďalšie fázy spracovávania, od použitých prísad (mlieko, syridlo a kultúry), cez solenie a ‚salinatúru‘ (umývanie vodou a soľou) až po teplotu a vlhkosť.“

Označovanie

Zmena sa týka článku 4 ods. 2 písm. h) a bodu 3.6 jednotného dokumentu.

Súčasná verzia:

„Keďže sa syr ‚Taleggio‘ predáva aj zabalený, a je preto zakrytý, značka je umiestnená aj na vonkajšom obale. Táto značka (pozri priložený obrázok) má červené vnútorné orámovanie, biele stredné orámovanie a zelené vonkajšie orámovanie. V strede je logo syra ‚Taleggio‘, pod ktoré možno uviesť číslo baliarne. Balenie sa musí uskutočňovať iba v oblasti pôvodu, aby počas fázy predaja bolo možné oblasť identifikovať. Aj uvedená značka bola zaregistrovaná v súlade s právnymi predpismi.“

sa nahrádza takto:

„Článok 8 – Balenie a označovanie Pri uvoľnení do predaja musí byť balenie všetkých syrov s CHOP ‚Taleggio‘, či sú celé a/alebo porciované, označené názvom ‚Taleggio‘. Musí byť označené aj logom zobrazeným na obrázku 2 ďalej, ktoré má červené vnútorné orámovanie, biele stredné orámovanie a zelené vonkajšie orámovanie. Skratka CTT je umiestnená v strede čiernou farbou a pod ňou môže byť uvedené číslo, ktoré ochranné združenie pridelilo spoločnosti ako držiteľovi ochrannej známky. Logo môže byť vytlačené aj jednofarebne. Obrázok 2 Za týmto logom musí nasledovať odkaz na nariadenie týkajúce sa registrácie CHOP ‚Taleggio‘, konkrétne ‚nariadenie (ES) č. 1107/96‘. Uvedené logo bolo zaregistrované v súlade s právnymi predpismi. V záujme ochrany spotrebiteľa, s cieľom zaručiť pravosť spotrebiteľsky baleného a porciovaného syra s CHOP ‚Taleggio‘ pri uvedení na trh, sa porciovanie a následné balenie musia uskutočňovať vo vymedzenej zemepisnej oblasti uvedenej v článku 3. Treba upozorniť na to, že ochranné združenie označuje členov-výrobcov číslami od 1 do 299 a členov-špecialistov na zrenie syrov číslami od 301 do 499.“

Balenie

Zmena sa týka článku 4 ods. 2 písm. h) špecifikácie a bodu 3.5 jednotného dokumentu.

Súčasná verzia:

„[…] baliarne. Balenie sa musí uskutočňovať iba v oblasti pôvodu, aby počas fázy predaja bolo možné oblasť identifikovať.“

sa nahrádza takto:

„Článok 8 – Balenie a označovanie Pri uvoľnení do predaja musí byť balenie všetkých syrov s CHOP ‚Taleggio‘, či sú celé a/alebo porciované, označené názvom ‚Taleggio‘. Musí byť označené aj logom zobrazeným na obrázku 2 ďalej, ktoré je vo vnútri lemované červenou, v strede bielou a zvonka zelenou čiarou. Skratka CTT je umiestnená v strede čiernou farbou a pod ňou môže byť uvedené číslo, ktoré ochranné združenie pridelilo spoločnosti ako držiteľovi ochrannej známky. Logo môže byť vytlačené aj jednofarebne. Obrázok 2 Za týmto logom musí nasledovať odkaz na nariadenie týkajúce sa registrácie CHOP ‚Taleggio‘, konkrétne ‚nariadenie (ES) č. 1107/96‘. Uvedené logo bolo zaregistrované v súlade s právnymi predpismi. V záujme ochrany spotrebiteľa, s cieľom zaručiť pravosť spotrebiteľsky baleného a porciovaného syra s CHOP ‚Taleggio‘ pri uvedení na trh, sa porciovanie a následné balenie musia uskutočňovať vo vymedzenej zemepisnej oblasti uvedenej v článku 3. Treba upozorniť na to, že ochranné združenie označuje členov-výrobcov číslami od 1 do 299 a členov-špecialistov na zrenie syrov číslami od 301 do 499.“

Dôvod:

Prvá časť týkajúca sa označenia sa prepracovala, aby bola lepšie zrozumiteľná.

Pokiaľ ide o porciovanie, pravidlá v tejto špecifikácii, ktoré boli povolené pri registrácii CHOP, sa nemenia.

V záujme ochrany spotrebiteľa, s cieľom zaručiť pravosť spotrebiteľsky baleného a porciovaného syra s CHOP „Taleggio“ pri uvedení na trh, sa porciovanie a následné balenie musia uskutočňovať vo vymedzenej zemepisnej oblasti. Ide o záruku, že syr s CHOP „Taleggio“ je pravý, pretože porciovaním a následným balením by označenia odtlačené na celom syre, na základe ktorých ho možno identifikovať ako syr s CHOP „Taleggio“, neboli viac viditeľné.

Bolo prijaté rozhodnutie vypustiť časť súvisiacu s balením celých syrov a zmienku o maloobchodnom predaji („cez okno“), keďže tieto prvky sú už regulované záväznými predpismi a ide o činnosti podliehajúce dohľadu ochranného združenia, na ktoré sa nevzťahuje špecifikácia výrobku.

Vypúšťa sa táto veta: „Okrem členov ochranného združenia môžu baliť syr s CHOP ‚Taleggio‘ aj autorizované baliarne registrované v ochrannom združení. Ak sa však nachádzajú mimo oblasti pôvodu, môžu baliť iba celé syry ‚Taleggio‘.“

Iné

Odkazy na právne predpisy týkajúce sa registrácie

Zmena sa týka článku 4 ods. 2 písm. a) špecifikácie, pričom v novej špecifikácii sa stáva článkom 1 a v rámci jednotného dokumentu sa pridáva do bodu 3.2.

Súčasná verzia:

„Názov potraviny, na ktorú sa vzťahuje označenie pôvodu, je ‚Taleggio‘. Bol uznaný prezidentským dekrétom z 15. septembra 1988.“

sa nahrádza takto:

„Článok 1 – Názov Označenie CHOP ‚Taleggio‘ sa prideľuje výlučne mäkkému stolovému syru, ktorý má tepelne nespracovanú hmotu, vyrobenému výlučne z plnotučného surového alebo pasterizovaného kravského mlieka, ktorý spĺňa podmienky a požiadavky stanovené v tejto špecifikácii výrobku.“

Dôvod

Nové znenie umožňuje, aby sa odstránili neaktuálne odkazy na právne predpisy. Okrem toho bol pridaný opis výrobku „Taleggio“, ktorý je v súčasnosti v článku 4 ods. 2 písm. b), a výslovne sa uviedlo, že mlieko môže byť surové alebo pasterizované, ako sa už uvádza v článku 4 ods. 2 písm. e) tejto špecifikácie.

Kontroly

Zmena sa týka článku 4 ods. 2 písm. i) platnej špecifikácie

Článok o kontrolách sa prepracoval a preformuloval v súlade s ustanoveniami článkov 36 a 37 nariadenia (EÚ) č. 1151/2012.

Článok o kontrolách sa uvádza ďalej:

„Článok 7 – Monitorovanie V súlade s ustanoveniami článkov 36 a 37 nariadenia (EÚ) č. 1151/2012 príslušný kontrolný orgán vykonáva overenie dodržiavania špecifikácie výrobku, a to pred uvedením výrobku na trh. Kontroly dodržiavania špecifikácie pri syre s CHOP ‚Taleggio‘ vykonáva spoločnosť Certiprodop S.r.l. – registrované sídlo: Via del Macello 26, Crema – kancelárie administratívy: Via del commercio 29, 26013 Crema (CR) – telefón: 0373/259662 – Fax 0373/253530 – e-mailová adresa: info@certiprodop.it“.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Taleggio“

EÚ č.: PDO-IT-0025-AM01 – 3. augusta 2020

CHOP (X) CHZO ( )

1. Názov (názvy) [CHOP alebo CHZO]

„Taleggio“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Taliansko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku [podľa prílohy XI]

Trieda 1.3. Syry

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

Označenie CHOP „Taleggio“ sa prideľuje výlučne mäkkému stolovému syru, ktorý má tepelne nespracovanú hmotu, vyrobenému výlučne z plnotučného surového alebo pasterizovaného kravského mlieka od kráv chovaných v zemepisnej oblasti pôvodu, zo syridla, soli a z mliečnych štartovacích kultúr, ktorý spĺňa podmienky a požiadavky uvedené ďalej.

Syr, ktorý má výhody CHOP „Taleggio“, musí mať tieto vlastnosti:

Tvar: obdĺžnikový kváder s plochými povrchmi a rovnou bočnou stenou.

Veľkosť: šírka plochých povrchov od 18 do 22 cm, výška bočnej steny 4 až 7 cm s malými odchýlkami v závislosti od technických podmienok výroby.

Hmotnosť: pohybuje sa od 1,5 kg do 2,5 kg a meria sa na konci minimálneho obdobia zrenia 35 dní.

V prípade výšky bočnej steny je povolená odchýlka ±10 % maximálnej a minimálnej hodnoty.

Kôra: tenká s jemnou textúrou a prirodzenou ružovou farbou (L ≤ 77 a/b ≥ 0,2 na kolorimetri Tristimulus) s charakteristickou mikroflórou. Nie je povolené žiadne ošetrenie kôry okrem vody a soli.

Hmota: hladká textúra len s niekoľkými drobnými, nepravidelne sa vyskytujúcimi okami. Syr má vo všeobecnosti tuhú konzistenciu, ale v časti bezprostredne pod kôrou je jemnejší.

Farba hmoty: biela až slamovožltá.

Chuť: výrazná, sladká a aromatická s vyváženou arómou, sú v nej tóny mlieka a dochuť hľuzovky na podnebí.

Chemické vlastnosti: minimálny obsah tuku v sušine 48 %, minimálny obsah sušiny 46 %, maximálny obsah vody 54 %, maximálne 14 mg furozínu na 100 g bielkovín.

Výrobok sa nesmie predávať, ak je alebo bol predtým mrazený.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Ročne musí aspoň 50 % sušiny v krmive kráv pochádzať z oblasti pôvodu. Krmivo dobytka tvoria obilniny, seno a zelená krmovina a silážované krmivo. Môže sa doplniť jadrovým krmivom a/alebo proteínovými pokrutinami. Povoľuje sa používanie minerálnych a vitamínových výživových doplnkov.

Aby sa zabezpečilo, že poľnohospodárske podniky fungujú hospodárne, je dôležité, aby boli schopné získať čo najviac krmiva z vlastných pozemkov, ak je to možné. Vzhľadom na čoraz nepredvídateľnejšie podnebie (obdobia so silnými dažďami, ktoré odďaľujú sejbu alebo jej bránia, sa striedajú s obdobiami intenzívneho sucha, ktoré znižuje úrodu) bola však úroveň produkcie v posledných rokoch veľmi kolísavá a často nižšia, ako sa očakávalo, a to napriek ušľachtilej genetickej kvalite a pomerne vysokým nárokom na výživu hospodárskych zvierat. Uprednostňuje sa preto zaručiť, aby aspoň 50 % sušiny v krmive dobytka pochádzalo z oblasti pôvodu; ide o výlučne preventívne opatrenie a je v súlade s predpismi.

Týmto percentuálnym podielom sa stále zaručuje, že sa zachová súvislosť medzi výživou dobytka a vlastnosťami mlieka, pre ktoré je vhodné na výrobu syra „Taleggio“. Umožňuje sa ním zachovať aj mikroflóra bachora hospodárskych zvierat s ušľachtilými genetickými vlastnosťami, čo má vplyv na kvalitu suroviny.

Syr s CHOP „Taleggio“ sa vyrába zo surového alebo z pasterizovaného kravského mlieka, zo syridla, soli a z mliečnych štartovacích kultúr.

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Všetky fázy výrobného procesu, od chovu dobytka až po dojenie, výrobu syra a zrenie, sa musia uskutočňovať v zemepisnej oblasti vymedzenej v bode 4.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

V záujme ochrany spotrebiteľa, s cieľom zaručiť pravosť spotrebiteľsky baleného a porciovaného syra s CHOP „Taleggio“ pri uvedení na trh, sa porciovanie a následné balenie musia uskutočňovať v zemepisnej oblasti vymedzenej v bode 4.

Treba upozorniť na to, že ochranné združenie označuje svojich výrobcov číslami od 1 do 299 a svojich špecialistov na zrenie syrov číslami od 301 do 499.

Je to nevyhnutné, pretože označenia, na základe ktorých možno identifikovať celý syr ako syr s CHOP „Taleggio“, sa pri krájaní stratia alebo nie sú viditeľné, a preto musí byť zaručený pôvod spotrebiteľsky baleného výrobku.

Porcie syra s CHOP „Taleggio“ sa môžu baliť mimo oblasti pôvodu iba v mieste maloobchodného predaja a na žiadosť spotrebiteľa (po porcii) alebo, takisto v mieste maloobchodného predaja, sa môžu porcie syra baliť na priamy predaj („cez okno“).

V záujme ochrany spotrebiteľa, s cieľom zaručiť pravosť spotrebiteľsky baleného a porciovaného syra s CHOP „Taleggio“ pri uvedení na trh, sa porciovanie a následné balenie musia uskutočňovať v danej zemepisnej oblasti.

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Celé syry s CHOP „Taleggio“ musia byť pri uvedení na trh označené značkou pôvodu.

Logo CHOP „Taleggio“ sa odtlačí na plochý povrch syra po tom, ako sa syr druhýkrát obráti, a pred solením, aby bolo jasne viditeľné aj po dozretí syra a teda aj po jeho uvoľnení do predaja..

Pečatidlo je vyrobené z plastu na potravinárske účely a pozostáva zo štyroch kruhov usporiadaných do štvorca. Kruhy obsahujú tieto písmená a čísla (obrázok 1):

písmeno T v 1. kruhu (hore vľavo),

písmeno T v 2. kruhu (hore vpravo),

písmeno T v 3. kruhu (dole vpravo),

identifikačné číslo mliečnej farmy vyrábajúcej syr „Taleggio“ vo 4. kruhu (dole vľavo).

Obrázok 1

Pri uvoľnení do predaja musí byť balenie všetkých syrov s CHOP „Taleggio“, či sú celé a/alebo porciované, označené názvom „Taleggio“.

Musí byť označené aj logom zobrazeným na obrázku 2 ďalej, ktoré má červené vnútorné orámovanie, biele stredné orámovanie a zelené vonkajšie orámovanie. Skratka CTT je umiestnená v strede čiernou farbou a pod ňou môže byť uvedené číslo, ktoré ochranné združenie pridelilo spoločnosti, ktorá je držiteľom ochrannej známky. Logo môže byť vytlačené aj monochrómne.

Obrázok 2

Za týmto logom musí nasledovať odkaz na nariadenie týkajúce sa registrácie CHOP „Taleggio“, konkrétne „nariadenie (ES) č. 1107/96“. Uvedené logo bolo zaregistrované v súlade s právnymi predpismi.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Oblasť, kde sa vyrába, zreje a porciuje syr s CHOP „Taleggio“, zahŕňa celé správne územie provincií Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Cremona, Miláno, Lodi, Monza a Brianza, Pavia, Novara, Verbano-Cusio-Ossola a Treviso.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Vlastnosti syra „Taleggio“ vyplývajú v zásade z jeho zemepisného prostredia, keďže syr za svoje jedinečné a nenapodobiteľné vlastnosti vďačí ľudským a prírodným faktorom typickým pre oblasť, kde sa vyrába, spracováva a zreje.

Názov „Taleggio“ sa vzťahuje na konkrétnu zemepisnú oblasť Lombardska, ktorá sa rozprestiera v údoliach Valsassina a Val Taleggio, kde sa nachádza obec s rovnakým názvom.

Výroba syra sa rozšírila po celej oblasti vymedzenej v bode 4 vďaka praxi sezónneho presunu dobytka, pretože zvieratá a farmári [„bergamini“ (miestni pastieri)] na zimu schádzali z hôr do nížiny.

Faktory, ktoré preukazujú súvislosť medzi kvalitou výrobku a zemepisnou oblasťou pôvodu, sú vo veľkej miere spojené s know-how výrobcov a tradíciou výroby syra, osobitnými zavedenými podmienkami solenia a technikou zrenia; dôležité sú aj zemepisné podmienky oblasti, t. j. jej podnebie, krmoviny a prevládajúci zavlažovací systém.

Klimatické a agrozootechnické faktory ovplyvňujú produkované mlieko, ktoré je vhodné na konkrétny druh výroby a zrenia syra, ako aj tvorbu a vývoj mikroflóry mlieka.

Kvalita mlieka na spracovanie úzko súvisí s oblasťou pôvodu výrobku s CHOP, ktorá je vďaka rozsiahlemu zavlažovaciemu systému bohatá na rast krmoviny (seno, obilniny, bielkovinové plodiny/olejniny atď.).

V súčasnosti sa syr stále vyrába len z mlieka, zo syridla a soli, a nie je povolené akokoľvek upravovať kôru ani pridávať akékoľvek prísady alebo pomocné látky. Vyrába sa teda v súlade s tradičnými technikami spracovávania. Okrem toho sa stále vo veľkej miere používa drevo na prepravu syra „Taleggio“ (prepravky), ako aj na jeho zrenie (drevené dosky). Tento materiál umožňuje syru dýchať a uvoľňovať prebytočnú srvátku, vďaka čomu môže normálne zrieť, a to rovnakým spôsobom ako pred vyše tisíc rokmi.

Tradičné vedomosti výrobcov syra po stáročia odovzdávané z generácie na generáciu nemožno ničím nahradiť: toto know-how je rozhodujúce nielen vo fáze spracovávania mlieka, ale aj v neskorších fázach.

Solenie sa vykonáva nasucho a/alebo v soľnom roztoku; ide o úkon, ktorý je rozhodujúci pre úspech syra „Taleggio“, ktorý zvyčajne zreje dostredivo.

Povrch syrov „Taleggio“ je domovom zmiešanej prírodnej mikroflóry, ktorá je vždy kombináciou schizomycét patriacich do čeľade Micrococcaceae s eumycétami, vrátane Geotrichum candidum, Mucor racemosus, Penicillium frequentans a kvasiniek rodov Torulaspora a Saccharomyces.

Syr teda zreje vďaka činnosti tejto mikroflóry, ktorá pochádza z prostredia, a to tak vo fáze výroby (v syrárni), ako aj vo fáze zrenia (v jaskyni alebo skladovacej komore), čo dodáva syru „Taleggio“ jeho typické fyzikálne, chemické a organoleptické vlastnosti, najmä ružovú farbu kôry, textúru, ktorá má vo všeobecnosti tuhú konzistenciu, ale v časti bezprostredne pod kôrou je jemnejšia, a chuť, ktorá je výrazná, sladká a aromatická s vyváženou arómou, tónmi mlieka a dochuťou hľuzovky na podnebí. Pôvodné mikrobiálne druhy sa vyberajú v prostredí zrenia vďaka teplote a vlhkosti a prítomnosti samotného výrobku. Syr zreje cyklicky a na jeho povrchu sa vytvára mikroflóra, ktorá plní tieto dôležité funkcie:

a) dodáva kôre textúru, ktorá sa vytvorila predovšetkým v dôsledku prirodzeného tvrdnutia syra pri kontakte so vzduchom, pričom vytvára „plsť“ pripojenú k hmote (Geotrichum a kvasinky);

b) vytvára charakteristickú ružovú farbu, a to vďaka mikrokokom;

c) podporuje proteolýzu, za ktorú zodpovedajú najmä rody Penicillium a Mucor a v menšej miere kvasinky a Micrococcaceae;

d) podporuje lipolýzu, a to najmä vďaka činnosti rodu Geotrichum a kvasiniek, okrem Penicillium a Mucor.

Táto zložitá enzymatická činnosť mikroflóry kôry je spôsobená dostredivým modelom zrenia, t. j. zvonku dovnútra.

K charakterizácii syra „Taleggio“ prispievajú aj ďalšie fázy spracovávania, od použitých prísad (mlieko, syridlo a kultúry), cez solenie a „salinatúru“ (umývanie vodou a soľou) až po teplotu a vlhkosť.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie výrobku

(článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

Konsolidované znenie špecifikácie výrobku je dostupné na webovej stránke: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

alebo:

priamo na domovskej stránke ministerstva poľnohospodárskej, potravinárskej a lesníckej politiky (www.politicheagricole.it) po kliknutí na položku „Qualità“ (vpravo hore na obrazovke), potom na „Prodotti DOP IGP STG“ (vľavo na obrazovke) a napokon na „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“.

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.