SK Úradný vestník Európskej únie C 140/4

Uverejnenie žiadosti o zápis do registra podľa článku 6 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín

2009/C 140/04

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti podľa článku 7 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006. Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po uverejnení tejto žiadosti.

ZHRNUTIE

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

„PROVOLONE DEL MONACO“

ES č. IT-PDO-0005-0466-20.05.2005

CHOP ( X ) CHZO ( )

Toto zhrnutie obsahuje hlavné body špecifikácie výrobku a slúži na informačné účely.

1. Zodpovedný orgán v členskom štáte:

Názov: Ministero delle Politiche Agricole e Forestali Adresa: Via XX Settembre n. 20 00187 Roma ITALIA Tel. +39 0646655104 Fax +39 0646655306 e-mail: saco7@politicheagricole.gov.it

2. Skupina:

Názov: Comitato per la registrazione della denominazione d’origine del provolone del Monaco. Adresa: Via D. Caccioppoli, 25 80069 Vico Equense (NA) ITALIA Tel. +39 0818799290 Fax +39 0818015557 e-mail: vincenzo.peretti@unina.it Zloženie: Výrobcovia/spracovatelia ( X ) Ostatní ( )

3. Druh výrobku:

Trieda 1.3 – Syry spadajúce do prílohy II – Provolone

4. Špecifikácia požiadaviek:

(zhrnutie požiadaviek podľa článku 4 ods. 2 nariadenia (ES) č. 510/2006)

4.1. Názov:

„Provolone del Monaco“

4.2. Opis:

Provolone del Monaco označuje syr s týmito vlastnosťami: polotvrdý, zrelý syr z miesenej a do vlákien stáčanej syroviny, vyrábaný len zo surového mlieka kráv chovaných v oblasti uvedenej v bode 4.3. Pri uvádzaní na trh by mal syr mať tieto vlastnosti: a) zrenie najmenej 180 dní (6 mesiacov) s maximálnou výťažnosťou 9 kg na hektoliter spracovaného mlieka, b) tvar jemne predĺženej dyne alebo hrušky bez hornej časti, s hmotnosťou 2,5 až 8 kg, tenká, žltkastá kôra s jemne tmavým nádychom, takmer hladká s jemnými ryhami pozdĺž rafiových motúzov držiacich syr v pároch, ktoré delia Provolone najmenej na šesť častí, c) syr smotanovej farby so žltkastým nádychom, pružný, kompaktný, jednotný bez šupiniek, mäkký s typickými otvormi (v tvare „jarabičieho oka“) rôznej veľkosti až do priemeru 5 mm, prípadne s občasnými otvormi s priemerom až do 12 mm, ktoré sa častejšie nachádzajú smerom do stredu syrovej hmoty, d) obsah tuku v sušine 40,5 % alebo viac, e) sladká, maslová vôňa s jemnou, ľahkou príjemne pikantnou chuťou.

Okrem toho, vďaka prostrediu, v ktorom dozrieva, nadobúda tento syr silnú chuť, ako výsledok dlhého obdobia zrenia. Po 7 alebo 8 mesiacoch bude mať Provolone tendenciu ešte viac zožltnúť, jeho kôra zhrubne a chuť bude pikantnejšia. Bude kompaktnejší, hoci stále relatívne mäkký a bez šupiniek.

4.3. Zemepisná oblasť:

Chov hovädzieho dobytka, výroba a zrenie CHOP Provolone del Monaco zahŕňa územie nasledujúcich obcí v provincii Neapol: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant′Agnello, Sorrento, Santa Maria La Carità a Vico Equense.

4.4. Dôkaz o pôvode:

Každá fáza výrobného procesu sa musí sledovať a v každej fáze sa musí spraviť záznam o vstupov (pridávané výrobky) a výstupov (získavané výrobky). Toto spolu s registráciou v osobitných registroch chovateľov a výrobcov spravovaných kontrolným orgánom a s včasným oznamovaním vyrábaných akostí kontrolnému orgánu zaisťuje vysledovateľnosť výrobku. Kontrolu všetkých osôb, fyzických či právnických, zapísaných v príslušných zoznamoch vykonáva kontrolný orgán uvedený v bode 4.7. podľa príslušného kontrolného plánu.

4.5. Metóda výroby:

Spracuje sa len mlieko pochádzajúce z kráv, u ktorých laktácia neprekročila 230 dní. Suché a/alebo zelené krmivo by malo predstavovať minimálne 40 % hmotnosti sušiny v potrave kráv. Denný príjem zeleného krmiva by nemal prekročiť 15 kg, aby nedošlo k nezvyčajnému kvaseniu, ktoré by narušilo organoleptické vlastnosti syra. Zelené krmivo je odpadový produkt z prerezávania pestovaných stromov (citrusové plody, olivovníky, atď.) a z opadavých stromov (orech atď.) a z čistenia terás v oblasti výroby sú uvedenej v bode 3.4. Pridáva sa tiež krmivo, ktoré pochádza z osiva (ovos, jačmeň, pšenica) a/alebo seno z prirodzených trvalých pastvín a tráva a strukoviny. Krmivo je len doplnkom potravy z oblasti špecifikovanej v bode 4.3., ktorá dodáva mlieku jeho osobitné vlastnosti. Mlieko určené na spracovanie by malo byť mlieko vylučované mliečnou žľazou a nemalo by byť vystavené teplote vyššej ako 40 °C. Zrážanie by sa malo dosiahnuť použitím syridla zahriateho na 34 – 42 °C počas približne 40 až 60 minút. Na tento účel sa pridáva kozie syridlo v pevnom stave alebo prírodné teľacie syridlo v tekutom stave buď samostatne alebo v kombinácii, pričom minimálne 50 % syridla je pevné kozie syridlo. Keď syrenina dosiahne požadovanú konzistenciu, rozdelí sa na veľmi malé hrudky o veľkosti kukuričného zrna, ktoré sa nechajú 20 minút odstáť. Syrenina sa potom zahreje na 48 až 52 °C a ponechá sa odstáť maximálne 30 minút. Následne sa syrenina vyberie zo srvátky a na dozrievanie sa prenesie na syrárske sitá alebo dierované oceľové zachytávače srvátky. Keď testy miesenia ukážu pozitívne výsledky pružnosti a odolnosti, syrovina sa nakrája na rôzne veľké prúžky. Hmota sa následne miesi a modeluje s použitím vody o teplote 85 až 95 °C do tvarov uvedených v špecifikácii výrobku. Nasleduje tvrdnutie ponorením do studenej vody a solenie ponorením do soľného roztoku na 8 až 12 hodín/kg výrobku. Získané syry sa zviažu do párov a zavesia sa na vhodné police, kde sa nechajú dozrievať najskôr pri izbovej teplote počas 10 až 20 dní, potom pri teplote 8 až 15 °C počas minimálne šiestich mesiacov. Na konci procesu zrenia by mali syry vážiť najmenej 2,5 kg, avšak nie viac ako 8 kg. Syr Provolone des Monaco sa môže vyrábať počas celého roka len z mlieka získavaného výlučne po každom dojení bez predchádzajúceho zmrazenia v kravíne alebo denne zmrazeného priamo v kravíne. Na konci doby zrenia kontrolný orgán uvedený v bode 4.7. overí, či výrobok nadobudol požadované vlastnosti. Len potom sa syr na všetkých stranách označí a dá sa naň štítok.

4.6. Súvislosti:

Osobitná povaha syra Provolone del Monaco vyplýva zo súboru faktorov typických pre Monti Lattari (pohorie Lattari) – Sorrentský polostrov, najmä z organoleptických vlastností mlieka, ktoré produkujú len kravy chované v tejto oblasti, výrobných postupov, ktoré ešte aj dnes odrážajú remeselnícke tradície odovzdávané z generácie na generáciu a z osobnej mikroklímy, ktorá charakterizuje prostredie, v ktorom sa syr spracováva a zreje. Mlieko produkované v oblasti pôvodu syra Provolone del Monaco má vyšší obsah tuku a bielkovín, než je vnútroštátny priemer, čo spolu s hodnotami vápnika a beztukovej sušiny (odtučnená sušina) uvedenými v tabuľke potvrdzuje nutričnú hodnotu výrobku a vysokú výťažnosť pri spracovaní na syr.

Priemerné organoleptické vlastnosti kravského mlieka z Monti Lattari – Sorrentský polostrov

% Tuku Bielkoviny (%) Ca Popol Bzs (1) merná hmotnosť 3,3 3,1 157 0,730 8,72 1,0308





Priemerné organoleptické vlastnosti mlieka kráv plemena Agerolese

% Tuku Bielkoviny (%) Ca Popol Bzs (2) Merná hmotnosť 3,9 3,5 159,7 0,752 8,87 1,0314

Kombinácia týchto osobitných, jedinečných parametrov robí toto mlieko obzvlášť vhodným na koaguláciu a následné miesenie a dodáva hotovému syru veľmi cenené vlastnosti z hľadiska konzistencie, najmä pokiaľ ide o jeho pružnosť a pevnosť.

Všetky tieto fakty implicitne potvrdzujú jedinečné zloženie mlieka, ktoré má pozitívny vplyv na arómu a chuť syra Provolone del Monaco.

Od nepamäti bol jedinečný charakter tohto CHOP úzko spájaný s chovom pôvodného dobytka plemena Agerolese, ktorý dáva mlieko používané na výrobu syra Provolone del Monaco. Toto plemeno sa vyvíjalo počas rokov v nepriaznivom prostredí len s provizórnymi prístreškami a bez pastvín, vďaka čomu sa stalo rustikálnym a odolným a napriek chudobnej potrave bolo schopné produkovať dostatočné množstvo mlieka s vynikajúcimi organoleptickými vlastnosťami, pričom väčšina tohto mlieka sa používala na výrobu syra Provolone del Monaco.

Dôkazy o chove kráv v Monti Lattari – Sorrentský polostrov siahajú späť až do roku 264 pred Kristom, keď obyvatelia pohoria Picentini zmenili zalesnenú oblasť na ornú pôdu a začali chovať domáce zvieratá, najmä dobytok na mlieko. Z týchto začiatkov a po značnom krížení s plemenami, ktoré sa objavili v neskorších storočiach, sa vyvinulo plemeno, ktoré bolo v roku 1952 označené ako Agerolese. Jeho srsť, trup, končatiny a kostra majú zvláštne morfogenetické a somatické vlastnosti a produkuje mlieko vyznačujúce sa vysokým obsahom tuku. Na začiatku 20. storočia veterinár Enrico Mollo opísal kravu chovanú v tejto špecifickej oblasti takto: „dojnica … 1,35–1,40 m vysoká, hoci niektoré sú aj vyššie, jej živá hmotnosť sa pohybuje od 350 do 400 kg, Jej srsť je tmavá so svetlejším pruhom na chrbte … Dobrá dojnica dáva 17–18 litrov mlieka denne … v dobrej sezóne, keď je dostatok čerstvého krmiva a počasie začína byť príjemné, sa mlieko stáva voňavejším … najzaujímavejším druhom výroby syra je výroba syrov Provolone“. Aby mal syr Provolone del Monaco CHOP svoju jedinečnú chuť, stačí aby obsahoval len 20 % mlieka z kráv plemena Agerolese. Je to spôsobené tým, že mlieko produkované kravami plemena Agerolese má vyšší obsah tukov a bielkovín než mlieko iných kráv. Tieto hodnoty spolu s hodnotami vápnika a odtučnenej sušiny potvrdzujú veľkú nutričnú hodnotu tohto výrobku a jeho potenciál vysokej výťažnosti pri spracovaní na syr a dodávajú mu jeho jedinečnú arómu a chuť.

Chemické vlastnosti syra sú uvedené nižšie.

Chemické zloženie prírodnej zložky

Percento prírodnej zložky Provolone del Monaco Kvalita % Vody % Tuku % Bielkovín Celkové % Soli % NaCl 40,20 28,50 27,20 4,10 2,20





Chemické zloženie syrovej sušiny

Na 100 % sušiny Provolone del Monaco Kvalita % tuku % bielkovín Celkové % soli NaCl plnotučné mlieko 47,65 45,48 6,85 3,67

Táto zemepisná oblasť je charakterizovaná mnohými údoliami, ktoré sa hlboko zarývajú do pobrežia a zasahujú mnoho kilometrov do vnútrozemia. Vyznačujú sa výraznými zmenami nadmorskej výšky, prudko sa meniacou vegetáciou a značným počtom jaskynných útvarov. Extrémne vysoká premenlivosť orografického a hydrografického systému tohto územia a vnútorné morfologické rozdiely jeho jednotlivých oblastí vedú k vzniku rozmanitých vymedzených mikroklím. Vďaka zvyčajne nehostinnej povahe tejto oblasti sa vystavenie slnečnému svetlu veľmi líši, a to dokonca aj medzi susediacimi pásmami. Toto spolu so zmiešaným výškopisom a napriek zmierňujúcemu vplyvu mora vedie tiež k vzniku významného striedania rastlinných druhov nachádzajúcich sa v tejto oblasti. Priemerné ročné teploty sa pohybujú v rozmedzí 16 až 20 °C pozdĺž pobrežia a 12 až 16 °C na severnej strane hôr, pričom v najvyššie položených oblastiach boli zaznamenané najnižšie teploty v rozmedzí 8 až 12 °C. Vďaka tejto situácii sú izotermy rozložené podľa výškopisu územia. Rozloženie zrážok na miestnej úrovni značne ovplyvňuje prítomnosť vápencového reliéfu. Zrážky sú rozložené priemerne na 100 dní s intenzívnejším dažďom v najvyšších polohách. Hoci je tu často bezvetrie, vietor vanie väčšinou z juhu.

Tradičný názov syra Provolone del Monaco pochádza z dávnych čias a je úzko spojený so spôsobom, akým sa tento syr prevážal na predaj na trhovisko v Neapole, konkrétnejšie z doby, keď sa výrobcovia syrov z danej oblasti rozhodli vyrábať predovšetkým zrelé výrobky kvôli potrebe presunúť obchod do susedného mesta Neapol. Keďže pozemné komunikácie neboli dostupné, najlepší spôsob prepravy do Neapola bol po mori. Bolo potrebné podniknúť dlhú, obtiažnu plavbu, ktorá sa začínala uprostred noci. Syry Provolone sa nakladali na veslice, na ktorých poľnohospodári, z ktorých sa stávali obchodníci, nosili kabáty podobné mníšskym sutanám, aby sa chránili pred nočným vlhkom a morskou vodou. Keď dorazili do Neapola, ľudia pracujúci na trhovisku pri prístave začali nazývať ich loď „Il Monaco“ („Mních“) a syr „Il Provolone del Monaco“ („Mníchov provolone“). Od tej doby sa syr nazýva Provolone del Monaco, nakoľko má tradičné vlastnosti a je spojený s touto oblasťou, čo mu dáva právo, aby bol uznaný podľa článku 2 ods. 2 nariadenia (ES) č. 510/2006.

4.7. Kontrolný orgán:

Názov: ISMECERT Adresa: Centro Direzionale Isola G1 80143 Neapol ITALIA Tel. +39 0817879789 Fax +39 0816040176 e-mail: info@ismecert.it

Podľa oznámenie príslušného orgánu spĺňa kontrolný orgán normu EN 45011.

4.8. Označovanie:

Keď sa Provolone del Monaco uvádza na trh, musí mať každý syr tepelne vyrazené označenie na každej strane so značkou obsahujúcou slova „Provolone del Monaco“ v čiernej farbe a s identifikačným číslom výrobcu, ktoré sa vydáva každému výrobcovi v rámci kontrolného systému. Štítok, ktorý sa má upevniť k celým syrom Provolone del Monaco CHOP by mal obsahovať tieto prvky, vytlačené jasnými nezmazateľnými písmenami, ktoré sú jednoznačne odlíšené od akéhokoľvek iného textu na štítku: a) nižšie uvedený grafický symbol, ktorý je umeleckým zobrazením špecifického a jedinečného loga, ktoré sa má s týmto CHOP vždy používať, b) symbol Spoločenstva, c) názov, obchodné meno a adresa baliaceho a/alebo výrobného podniku, d) identifikačné číslo pridelené každému výrobcovi v rámci kontrolného systému, e) hmotnosť výrobku podľa platných právnych predpisov, f) minimálne percento použitého mlieka od pôvodného plemena Agerolase, g) druh použitého syridla, h) doba dozrievania, ak je dlhšia ako šesť mesiacov. Tieto údaje sa musia uviesť menším písmom, než je písmo použité pre CHOP Provolone del Monaco. Logo CHOP Provolone del Monaco obsahuje štylizované zobrazenie syra Provolone del Monaco s rafiovým motúzom, ktorý je typický pre oblasť Monti Lattari – Sorrentský polostrov.

(1) Beztuková sušina

(2) Beztuková sušina