SK Úradný vestník Európskej únie C 128/14

Uverejnenie žiadosti o zápis do registra podľa článku 6 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín

2012/C 128/09

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti o zápis podľa článku 7 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 (1). Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po uverejnení tejto žiadosti.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

„PA DE PAGÈS CATALÀ“

ES č.: ES-PGI-0005-0880-15.06.2011

CHZO ( X ) CHOP ( )

1. Názov:

„Pa de Pagès Català“

2. Členský štát alebo tretia krajina:

Španielsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny:

3.1. Druh výrobku:

Trieda 2.4. chlieb, pečivo, koláčiky, cukrárske výrobky, sušienky a ostatný pekárenský tovar

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1:

CHZO „Pa de Pagès Català“ je tradičný, okrúhly chlieb s chrumkavou kôrkou a mäkkou striedkou s veľkými dierami, pri ktorom prinajmenšom vymiesenie cesta sa musí robiť ručne. Počas celého postupu sa uplatňujú tradičné výrobné metódy, ktoré zahŕňajú pomalé kvasenie, pričom cesto sa vždy pečie v peciach so žiaruvzdorným dnom.

Chlieb, na ktorý sa vzťahuje toto CHZO, sa vyznačuje týmito vlastnosťami:

Vzhľad: Chlieb má rovnomerný okrúhly tvar a rustikálny vzhľad. V striedke sú veľké, nepravidelné diery. Má rovnakú bielu farbu ako múka, z ktorej sa pripravuje, a zostáva mäkká aj po určitom čase. Kyprá striedka je základnou vlastnosťou a svedčí o zručnosti a dlhodobých skúsenostiach pekárov. Kôrka je hrubá a chrumkavá, vypečenej hnedastej farby s určitými prasklinami, ktoré sú výsledkom prirodzeného procesu praskania počas pečenia.

Organoleptické vlastnosti: Chlieb má veľmi výraznú vôňu a chuť vyznačujúcu sa určitou kyslosťou, ktorá pomáha zachovať pocit čerstvosti a príjemnú vláčnosť aj po 8 – 9 hodinách od upečenia.

Prezentácia Chlieb sa vyrába vo forme bochníkov s približnou hmotnosťou 500 g a 1 kg okrúhleho tvaru s prirodzenou prasklinou v hornej časti. Váha upečeného a vychladnutého bochníka (v gramoch) Priemer obvodu upečeného a vychladnutého bochníka (v cm) 400 – 500 25 +/– 5 800 – 1 000 35 +/– 5

3.3. Suroviny (len pri spracovaných výrobkoch):

Hladká pšeničná múka: s W medzi 150 a 240 a P/L medzi 0,4 a 0,6.

Voda: pridáva sa do cesta v pomere 60 – 70 % (litrov vody/kg múky).

Základné cesto z predchádzajúceho kvasenia: 15 – 20 % z množstva vmiesenej múky.

Droždie (Saccharomyces cerevisiae L.): maximálne 2 %

Kuchynská soľ: maximálne 1,8 % (na 100 kg múky)

3.4. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu):

—

3.5. Konkrétne kroky pri výrobe, ktoré sa musia uskutočniť v označenej zemepisnej oblasti:

Celý výrobný postup sa musí uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti:

a) Miesenie cesta

b) Odležanie cesta Zručnosť pekára v tejto etape je dôležitá na dosiahnutie správnych chlebových aróm. Okrem toho toto odležanie cesta prispieva k posilneniu proteínovej siete, ktorá vzniká počas miesenia a ovplyvňuje vláčnosť cesta.

c) Naporciovanie cesta

d) Formovanie naporciovaného cesta na gule

e) Odležanie vo forme gulí

f) Tvarovanie Prípustné tvary sú výsledkom ručného miesenia a cesto sa v žiadnom prípade nesmie tvarovať mechanicky.

g) Kvasenie

h) Nakrojenie

i) Pečenie CHZO „Pa de Pagès Català“ sa môže piecť výlučne v peciach, v ktorých sa teplo vedie dnom zo žiaruvzdorného materiálu a teplota sa pohybuje v rozmedzí od 180 do 230 °C. Každý pekár na základe vlastných zručností pridáva paru, pomocou ktorej sa dosiahne konečný vzhľad chlebovej kôrky.

j) Chladenie

3.6. Osobitné pravidlá pri krájaní, strúhaní, balení atď.:

CHZO „Pa de Pagès Català“ sa spotrebiteľom prezentuje vo forme celého nepokrájaného bochníka.

Chlieb sa predáva balený. Každý bochník je samostatne zabalený, pričom sú povolené iba papierové vrecká alebo vrecká z akéhokoľvek iného udržateľného a biologicky rozložiteľného materiálu, ktorý nepoškodzuje životné prostredie.

Balenie sa musí uskutočňovať v mieste predaja tesne pred predajom výrobku koncovému spotrebiteľovi, keďže obal môže urýchliť absorpciu vlhkosti zo striedky do kôrky, čím dôjde k zmäknutiu a „zgumovateniu“ kôrky, ktorá bude menej chrumkavá, a striedka nebude taká kyprá.

Chlieb možno krájať na plátky nazývané „llesques“ iba priamo pri predaji, ak o to zákazník požiada.

3.7. Osobitné pravidlá pri označovaní:

Okrem údajov všeobecného charakteru, ktoré sa vyžadujú na základe platných právnych predpisov, musí byť na vonkajšej časti obalu chleba povinne a viditeľne vytlačený názov CHZO „Pa de Pagès Català“, logo CHZO a logo EÚ. Všetci prevádzkovatelia, ktorí budú spĺňať požiadavky na špecifikáciu CHZO, budú oprávnení používať logo chráneného zemepisného označenia „Pa de Pagès Català“.

Čierno-biela reprodukcia loga CHZO.

Farby Pantone loga CHZO: pekárenská lopata: 457, tieň chleba 265, chlebová kôrka 124

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti:

Zemepisná oblasť chráneného zemepisného označenia „Pa de Pagès Català“ zahŕňa celé územie autonómneho spoločenstva Katalánsko.

5. Spojenie so zemepisnou oblasťou:

5.1. Špecifickosť zemepisnej oblasti:

Chlieb „Pa de Pagès Català“, ktorý je bežne známy v celom autonómnom spoločenstve Katalánsko ako pa de pagès, má v tomto regióne po stáročia najdlhšiu povesť. Etymológia názvu pa de pagès jasne ozrejmuje jeho pôvod: vidiecke oblasti. Pagès v katalánčine znamená vidiečan. Pa de pagès bol výrobok, ktorý vidiečania vyrábali vo vidieckych oblastiach v celom Katalánsku pre svoju spotrebu. Preto sa vyznačoval značnou remeselníckou tradíciou, keďže sa vyrábal v tzv. masías (rustikálnych domoch vidiečanov) a zároveň v samotných dedinských obydliach. Vidiecki pekárski majstri vyrábali pa de pagès aj pre jeho schopnosť zachovať si výbornú kvalitu počas niekoľkých dní, čo bolo pre vidiečanov ideálne. Chlieb má okrúhly tvar a jeho hlavnou vlastnosťou je, že sa vyrába ručne, pričom sa necháva dlho kvasiť a cesto sa pečie v peci so žiaruvzdorným dnom. Táto tradícia sa zachovala počas viac ako šiestich storočí.

Tradícia výroby pa de pagès sa po celé stáročia prenášala z generácie na generáciu, pokiaľ išlo o jeho výrobu v bežných obydliach, ako aj vo vidieckych pekárňach. Práve títo pekári z vidieckych oblastí počas viacerých období migrácie obyvateľstva z vidieka do miest, ku ktorej v Katalánsku dochádzalo v 16. až 18. storočí, postupne prinášali pa de pagès do pozornosti spotrebiteľom vo veľkých mestách regiónu alebo v okolitých oblastiach.

Koncom 19. storočia došlo k určitým historickým udalostiam, ktoré prispeli k rozšíreniu „Pa de Pagès Català“ ako najtypickejšieho výrobku katalánskeho pekárstva. Svetové výstavy, ktoré sa konali v Barcelone v rokoch 1888 a 1929, ktoré sprevádzali proces industrializácie Katalánska, mali za následok masívnu migráciu vidiečanov do hlavného mesta Katalánska. Tisícky ľudí odišli z dedín zo stredného a južného Katalánska, aby našli lepšie živobytie v barcelonských továrňach alebo iných priemyselných centrách, ako napríklad Manresa, Reus atď. Medzi týmito osobami bolo mnoho takých, ktorí vo svojich dedinách pracovali ako pekári alebo boli doma poverení výrobou pan de pagès. Mnohí z nich si nenašli prácu v továrňach, ale v mestských pekárňach, ktoré museli vyrábať chlieb pre neustále sa zväčšujúcu populáciu.

Zatiaľ čo sa tieto osoby začleňovali ako robotníci v pekárňach, v samotnom pekárenskom odvetví zároveň prebiehal proces transformácie výrobných postupov. Zavádzali sa pekárenské stroje a jemnejšie mleté múky v porovnaní s dovtedy používanými múkami. V tomto období sa začali objavovať dlhé chleby, ktorých výroba bola jednoduchšia a rýchlejšia ako výroba tradičných vidieckych chlebov. Noví obyvatelia miest samozrejme zostali verní svojmu tradičnému chlebu a dožadovali sa pa de pagès v pekárňach. Mestské pekárne tak súčasne ponúkali moderný dlhý chlieb aj pa de pagès.

V tom čase mal už pa de pagès v celom Katalánsku povesť tradičného, ručne vyrábaného chleba, známeho po celé stáročia, ktorý nemal nič spoločné s novými druhmi chleba. Táto povesť zostala úplne nezmenená až do dnešných čias. Do takej miery, že jedno z najznámejších jedál katalánskej gastronómie, chlieb s rajčinou (alebo v katalánčine „pa amb tamàquet“), nie je autentické, pokiaľ sa nepripravuje práve s „Pa de Pagès Català“.

Spôsob výroby pa de pagès v Barcelone a ďalších priemyselných mestách v Katalánsku sa v 19. a 20. storočí rozšíril po celom Katalánsku. Tento spôsob výroby sa nezmenil a jeho hlavné postupy sa počas posledných 100 rokov zachovávali, ako to potvrdzujú potomkovia rodín s pekárskou tradíciou z celého Katalánska. Základom je príprava cesta, počas ktorej sa zachovávajú dlhé výrobné postupy a osobitná pozornosť sa venuje pečeniu, najmä efektu, ktorý sa dosiahne pomocou pary, ktorú pekár pridáva na základe svojej zručnosti a ktorá je nevyhnutná na získanie konečného vzhľadu kôrky.

5.2. Špecifickosť výrobku:

„Pa de Pagès Català” je najtypickejším výrobkom katalánskeho pekárstva. „Pa de Pagès Català“ je chlieb, ktorého výroba zahŕňa pomalé kvasenie, ktorý sa miesi výlučne ručne a pomaly sa pečie v peci so žiaruvzdorným dnom, má chrumkavú kôrku vypečenej hnedastej farby, mäkkú, kyprú striedku s veľkými dierami a zachováva si čerstvosť a príjemnú vláčnosť aj 8 – 9 hodín po upečení. Tieto vlastnosti, ktoré svedčia o zručnosti a dlhodobých skúsenostiach katalánskych pekárov, dodávajú tomuto chlebu špecifický charakter, ktorý zostal od počiatku nezmenený a ktorý umožnil, aby si tento chlieb po stáročia zachoval svoju jedinečnú povesť.

5.3. Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku:

Vlastnosti, ktoré výrobok spájajú so zemepisnou oblasťou, sú najmä jeho dlhodobá povesť a odovzdávanie poznatkov o výrobnom postupe z otcov na synov počas mnohých generácií katalánskych pekárov, vďaka čomu sa zachovali nezmenené kritériá výroby. Povesť výrobku je taká významná, že „Pa de Pagès Català“ je neodmysliteľnou súčasťou katalánskej gastronómie.

V Katalánsku sa povesť „Pa de Pagès Català“ spojená s jeho ručnou výrobou a kvalitou uznáva už niekoľko storočí a táto vysoká kvalita bola v mnohých prípadoch predmetom diskusií. Napríklad profesor Antoni Riera z Barcelonskej univerzity vo svojej štúdii pojednávajúcej o výrobe, predaji a konzumácii chleba v moderných katalánskych mestách v 14. až 18. storočí uvádza, že v 18. storočí sa v Barcelone zaznamenáva isté napätie, ktoré spôsobil chlieb, ktorý sa do mesta dostal z vidieckych oblastí. Profesor Riera konkrétne píše: „pa de pagès, ktorý pochádzal z okolitých dedín“. Je jednoduché pochopiť, prečo dochádzalo k týmto napätým situáciám medzi pekármi z mesta a pekármi, ktorí do katalánskeho hlavného mesta prišli z vidieka: pa de pagès bol lepšej kvality ako chleby, ktoré vyrábali barcelonskí pekári, a obyvatelia ho preto uprednostňovali pred inými chlebami. Potvrdzuje to aj historik Jesús Ávila v súvislosti s chlebami, ktoré sa do Barcelony dostali z iných oblastí: „ľudia preferovali chleby, ktoré vyrábali mnísi z kláštora Sant Jeroni de la Vall d’Hebron. Okrem pa de pagès boli takisto populárne chleby zo susedných krajov, napríklad z Valls a Reus, dlhý francúzsky chlieb a tiež llonguets (menšie oválne bochníky)“. Je zrejmé, že historici – minimálne od 18. storočia – považujú Pa de Pagès Català za výrobok výnimočnej kvality, typický pre katalánske územie.

Ďalší odborníci na výrobu chleba, gastronómovia alebo historici (F. Tejero, X. Barriga, J. C. Capel, E. Rosset, P. Roca) vo svojich publikáciách viackrát spomínajú „Pa de Pagès Català“ ako chlieb typický pre Katalánsko.

Ako zaujímavý príklad možno uviesť používanie motívu chleba ako jedinečného prvku v maliarskom umení. Jedno z najstarších zobrazení „Pa de Pagès Català“ možno vidieť na nástenných maľbách v Pia Almoina de Lleida (14. – 15. storočie), na ktorých je zobrazený stôl chudobných s veľkými okrúhlymi chlebami, na rozdiel od chlebov, ktoré v tých časoch jedávali zámožnejší ľudia. V rámci stručného prehľadu histórie maliarstva treba spomenúť aj konkrétne diela, na ktorých sú zobrazené podoby tradičného katalánskeho chleba, ako napríklad na obrazoch Picassa a Dalího (začiatok a polovica 20. storočia), alebo na dielach maliarov z druhej polovice minulého storočia, ktorí neboli takí známi na medzinárodnej úrovni.

Treba zdôrazniť, že výnimočná povesť „Pa de Pagès Català“ prispela k tomu, že aj iné, podobné chleby, ako napríklad chlieb na Baleárskych ostrovoch alebo v provinciách Huesca alebo Castellón susediacich s Katalánskom, sa označujú ako pa de pagès. Túto skutočnosť vyzdvihuje José Carlos Capel [El pan. Elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía (Chlieb. Výroba, tvary, mýty, zvyklosti a gastronómia), Barcelona, Montserrat Mateu, 1991], odborník a šíriteľ poznatkov o španielskych stravovacích zvyklostiach, kritik v oblasti gastronómie, ktorý tvrdí, že „pomenovanie pan de payés (chlieb vidiečanov) sa požíva na označenie chleba, ktorý má svojim vzhľadom a chuťovými vlastnosťami pripomínať (väčšinou je však táto snaha neúspešná) tento výborný katalánsky chlieb“.

Jedným z príkladov dobrej povesti pa de pagès sú oficiálne cenníky chleba, ktoré jednotlivé španielske provincie uverejňovali pod dohľadom štátnych orgánov. Pokiaľ ide o štyri katalánske provincie, pan de payés figuroval na týchto cenníkoch až do liberalizácie cien chleba (1986), zatiaľ čo na Baleárskych ostrovoch, kde sa predával chlieb, ktorý sa takisto nazýval pan de payés, sa tento chlieb v cenníku neuvádzal; uvádzal sa v ňom iba pan de flama (bežný chlieb bagetového tvaru).

V posledných rokoch sa v mnohých novinových článkoch vyzdvihla majstrovská zručnosť pekárov z celého Katalánska, ktorí vo svojich rodinných pekárňach s niekoľko storočí starou tradíciou dodnes medzi svojimi špecialitami ponúkajú „Pa de Pagès Català“.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie:

Úplné znenie špecifikácie výrobku je k dispozícii na tejto webovej stránke:

http://www.gencat.cat/daam/pliego-pa-pages-catala

(1) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12.