SK Úradný vestník Európskej únie C 75/16

Uverejnenie žiadosti o zápis do registra podľa článku 50 ods. 2 písm. b) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

2014/C 75/06

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti o zápis podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

ŽIADOSŤ O ZÁPIS ZARUČENEJ TRADIČNEJ ŠPECIALITY DO REGISTRA

NARIADENIE RADY (ES) č. 509/2006

o zaručených tradičných špecialitách z poľnohospodárskych výrobkov a potravín (2)

„КАЙСЕРОВАН ВРАТ ТРАКИЯ“ (KAYSEROVAN VRAT TRAKIYA)

ES č.: BG-TSG-0007-01018-23.07.2012

1. Názov a adresa skupiny žiadateľov

Názov skupiny alebo organizácie (v prípade potreby): Sdruzhenie Traditsionni surovo-susheni mesni produkti (Združenie tradičných výrobkov zo surového a sušeného mäsa

Adresa:

bul. Shipchenski prohod, bl. 240, vh A, ap 6, et. 3 1111 Sofia BULGARIA

Tel. +359 29712671

Fax +359 29733069

e-mail: office@amb-bg.com

2. Členský štát alebo tretia krajina

Bulharsko

3. Špecifikácia výrobku

3.1. Názov (názvy) na zápis do registra [článok 2 nariadenia (ES) č. 1216/2007]

„Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya)

3.2. Ide o názov, ktorý

☒ je špecifický sám osebe  vyjadruje špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

Názov „Kayserovan vrat Trakiya“ bol prvýkrát uvedený v roku 1980 v normalizačnom dokumente na jeho výrobu – priemyselná norma 18-71996-80, ktorý vypracovali dvaja bulharskí výskumní pracovníci – Dževizov a Kiseva. Tento výrobok si rýchlo získal popularitu a v súčasnosti sa v Bulharsku pod uvedeným názvom tradične vyrába už 30 rokov. Jeho názov je sám osebe špecifický, pretože zahŕňa hlavné zložky výrobku opísané v bode 3.6.

3.3. Žiada sa o výhradu názvu podľa článku 13 ods. 2 nariadenia (ES) č. 509/2006

☒ Zápis do registra s výhradou názvu  Zápis do registra bez výhrady názvu

3.4. Druh výrobku

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3.5. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktoré sa vzťahuje názov podľa bodu 3.1 [článok 3 ods. 1 nariadenia Komisie (ES) č. 1216/2007]

„Kajserovan vrat Trakija“ je za surova konzervovaná delikatesa z nedeleného mäsa. Pripravuje sa z čerstvej vykostenej krkovičky. Pri konzervovaní sa opakovane lisuje a potiera kajserovou zmesou (kayserova smes) z prírodných bylín a bieleho vína. Je vhodná pre všetky skupiny spotrebiteľov na priamu konzumáciu.

Fyzické vlastnosti – tvar a rozmery

— Podlhovastý, sploštený valec hrubý 3 – 4 cm.

Chemické vlastnosti

— obsah vody: najviac 40 % celkovej hmotnosti,

— kuchynská soľ: najviac 5 % celkovej hmotnosti,

— dusitany (zostatkové množstvo v hotovom výrobku): najviac 50 mg/kg,

— pH najmenej 5,4.

Organoleptické vlastnosti

Vonkajší vzhľad a farba — Povrch je potiahnutý hnedočervenou kajserovou zmesou, riadne vysušený s dobre sformovaným chrumkavým okrajom.

Prierez — Svalové tkanivo je jasnočervené, tuk je lososovo ružový a hrubý najviac 1 cm.

Konzistencia: hustá a pružná.

Chuť a vôňa: charakteristická, príjemná, mierne slaná, s výraznou vôňou použitých ochucovadiel bez cudzích príchutí a pachov. Výrobok „Kajserovan vrat Trakija“ sa môže predávať vcelku, nakrájaný na kúsky alebo plátky, vákuovo balený, v celofáne alebo v obale s ochrannou atmosférou.

3.6. Opis výrobného postupu poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktoré sa vzťahuje názov podľa bodu 3.1 [článok 3 ods. 2 nariadenia (ES) č. 1216/2007]

Na výrobu výrobku „Kajserovan vrat Trakija“ sú potrebné tieto prísady a prídavné látky:

Mäso: krkovička: 100 kg

Soliaca zmes na 100 kg bravčovej krkovičky: 3,35 kg kuchynskej soli; 40 g kyseliny askorbovej (E300) ako antioxidantu; 100 g dusičnanu draselného (E252) alebo 85 g dusičnanu sodného (E251); 500 g rafinovaného kryštálového cukru.

Kajserova zmes na 100 kg bravčovej krkovičky: — 4 kg červenej papriky — 3 kg senovky — 2 kg cesnaku — 12 litrov bieleho vína — šnúrka/konopné vlákno

Postup výroby

Na výrobu „Kajserovan vrat Trakija“ sa používa čerstvá, plne vyzretá krkovička s hodnotou pH od 5,6 do 6,2. Mäso je dôkladne vykostené, svalová hmota zostáva neporušená. Predný okraj prebieha medzi záhlavnou kosťou a prvým krčným stavcom, zadný okraj medzi piatym a šiestym hrudným stavcom a nadol od piateho medzirebra. Spodný okraj horizontálne pretína prvých päť rebier. Vykostené mäso je očistené od krvi, vytvarované a orezané. Vytvarovaná krkovička sa umiestni do vhodných čistých nádob, kde sa nasolí. Ručne alebo mechanicky sa potrie zmesou kuchynskej soli, kyseliny askorbovej, draslíka alebo dusičnanu sodného a rafinovaného kryštálového cukru. Nasolená krkovička sa pevne umiesti do plastových alebo nerezových nádob, v ktorých v chladenom sklade dozrieva pri teplote vzduchu od 0 do 4 °C. Po 3 až 4 dňoch sa uložené kusy mäsa obrátia (vymenia sa vrchné a spodné časti mäsa) a za rovnakých podmienok sa nechajú odležať ďalších 10 dní, pokým nie sú úplne a rovnomerne nasolené. Na každú nasolenú krkovičku sa upevní šnúrka so slučkou a zavesí sa na drevené a/alebo kovové rámy (tyče) uložené na nerezových stojanoch. Jednotlivé kusy sa nesmú dostať do kontaktu s inými kusmi. Nechajú sa na nich 24 hodín vysušiť vo zvislej polohe pri teplote vzduchu, ktorá nepresahuje 12 °С. Potom sa umiestnia do prírodných alebo klimatizovaných sušiarní s regulovanou teplotou a vlhkosťou. Sušenie prebieha pri teplote vzduchu 12 – 17 °С a relatívnej vlhkosti 70 – 85 %. Počas sušenia a konzervovania sa niekoľkokrát lisujú. Lisovanie trvá 12 až 24 hodín. K prvotnému lisovaniu dochádza vtedy, keď je výrobok „Kajserovan vrat Trakija“ mierne suchý na dotyk a má jemné chrumkavé okraje. Pred lisovaním sa musia kusy zoradiť podľa hrúbky. Sušenie pokračuje dovtedy, kým mäso nie je husté a pružné a obsah vody už netvorí viac ako 40 % celkovej hmotnosti. Po konečnom lisovaní sa jednotlivé kusy potrú dobre vymiešanou kajserovou zmesou zloženou z korenín, vody a bieleho vína podľa receptu tak, aby vznikla vrstva hrubá 2 – 3 mm. Následne sa zavesia, aby sa vysušili, až kým zmes úplne nezaschne na chrumkavý okraj. Senovka sa dopredu dôkladne pomelie a na 24 hodín sa naloží do vlažnej vody.

3.7. Špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny [článok 3 ods. 3 nariadenia Komisie (ES) č. 1216/2007]

Chuť a aromatické vlastnosti výrobku

Starostlivo vybraná a triedená krkovička a kajserova zmes dávajú „Kajserovan vrat Trakija“ jedinečnú chuť a arómu.

Pri výrobe „Kajserovan vrat Trakija“ sa nepoužívajú žiadne štartovacie kultúry alebo regulátory pH, čím sa tento výrobok odlišuje od výrobkov vyrábaných pomocou inovačných technológií.

Charakteristický sploštený tvar kusov

Charakteristický tvar sa získa opakovaným lisovaním počas procesu sušenia.

3.8. Tradičný charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny [článok 3 ods. 4 nariadenia (ES) č. 1216/2007]

„Kajserovan vrat Trakija“ patrí do skupiny za surova konzervovaných a lisovaných nedelených delikates. Ide o jeden zo širokej škály mäsových výrobkov, ktoré sa v Bulharsku vyrábajú už desaťročia. Jeho výroba má v Bulharsku viac ako 30-ročnú tradíciu.

Normalizačný dokument o požiadavkách na výrobu ON 18-71996-80 – plátky sušeného mäsa „Plovdiv“, plátky sušeného mäsa „Rodopa“ a „Kajserovan svinski vrat Trakija“ Národnej poľnohospodársko-priemyselnej únie, Sofia z roku 1980 obsahuje historické údaje týkajúce sa technológie a receptúry na výrobu „Kajserovan vrat Trakija“. Výrobná technológia je uvedená v technickom pokyne č. 326 z 20. októbra 1980 na výrobu plátkov sušeného mäsa „Plovdiv“ a „Rodopa“ a „Kajserovan svinski vrat Trakija“ Národnej poľnohospodársko-priemyselnej únie, Sofia z roku 1980, ktorý vypracovali vedeckí pracovníci Dževizov a Kiseva v meste Plovdiv.

Pri tradičnej výrobnej metóde výrobku „Kajserovan vrat Trakija“ musia byť počas procesu sušenia dodržané určité parametre (teplota a vlhkosť). Okrem toho sa lisovanie na drevenom povrchu využíva odchylne podľa článku 10 ods. 4 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004. Vznikajú tak vhodné podmienky pre želaný rozvoj prirodzenej mikroflóry počas sušenia. Lisovanie dáva výrobku jeho charakteristický sploštený tvar a špecifickú tradičnú chuť, ktorá zostala dodnes nezmenená.

3.9. Minimálne požiadavky a postupy kontroly špecifického charakteru [článok 4 nariadenia (ES) č. 1216/2007]

Počas výrobného procesu „Kajserovan vrat Trakija“ a po ňom sa kontroluje nasledovné:

— súlad mäsových zložiek použitých v súlade s požiadavkami špecifikovanými v bode 3.6. špecifikácie,

— dodržiavanie pomeru mäsových zložiek a soliacej zmesi podľa receptu, keď sa soliaca zmes dávkuje a mieša s mäsovými zložkami, a dodržiavanie množstva zložiek a prísad špecifikovaných v recepte,

— riadne používanie výrobných technológií na solenie tvarovaných kusov mäsa podľa bodu 3.6,

— teplota a vlhkosť počas odvodňovania a sušenia, a to aj prostredníctvom vizuálnej kontroly výrobku,

— dodržiavanie pomeru mäsových zložiek a kajserovej zmesi špecifikovanej v recepte, keď sa kajserova zmes dávkuje a mieša s mäsovými zložkami, a dodržiavanie množstva zložiek a prísad špecifikovaných v recepte,

— čírosť a dátum exspirácie bieleho vína použitého v kajserovej zmesi a dodržiavanie jeho množstva podľa receptu uvedeného v bode 3.6,

— náležitý vonkajší vzhľad a farba prostredníctvom vizuálnej kontroly výrobku s cieľom stanoviť mieru, do akej kajserova zmes vytvorila na povrchu výrobku chrumkavý okraj,

— náležitá konzistencia, aróma a chuť reznej plochy prostredníctvom senzorickej analýzy hotového výrobku,

— dodržiavanie fyzikálno-chemických parametrov hotového výrobku podľa bodu 3.5 špecifikácie pomocou schválených laboratórnych metód.

Uvedené parametre sa musia skontrolovať raz ročne. V prípade, že sa v ktorejkoľvek fáze zistia nezrovnalosti, táto frekvencia sa zvýši na raz za šesť mesiacov.

4. Úrady alebo orgány overujúce dodržiavanie špecifikácie výrobku

4.1. Názov a adresa

Názov: Q Certificazioni S.r.l. Adresa: Villa Parigini, loc. Basciano 53035 Monteriggioni SI ITALIA Leonardo da Vinci 42a 4000 Plovdiv BULGARIA Tel./Fax +359 32649228 Mobilný telefón +359 897901680 e-mail: office@qci.bg

 Verejný ☒ Súkromný

4.2. Osobitné úlohy úradu alebo orgánu

Kontrolný orgán uvedený v bode 4.1 overí dodržiavanie všetkých kritérií stanovených v špecifikáciách.

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 1. Nahradené nariadením (EÚ) č. 1151/2012.