Uverejnenie žiadosti o schválenie podstatnej zmeny špecifikácie výrobku podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2022/C 452/13)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti o zmenu podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1) do troch mesiacov od dátumu tohto uverejnenia.

ŽIADOSŤ O SCHVÁLENIE PODSTATNEJ ZMENY ŠPECIFIKÁCIE VÝROBKU S CHRÁNENÝM OZNAČENÍM PÔVODU/CHRÁNENÝM ZEMEPISNÝM OZNAČENÍM

Žiadosť o schválenie zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 prvým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

„Ricotta di Bufala Campana“

EÚ č.: PDO-IT-0559-AM01 – 23. 12. 2021

CHOP (X) CHZO ( )

1. Skupina žiadateľov a oprávnený záujem

Consorzio Tutela Ricotta di Bufala Campana DOP so sídlom na adrese Regie Cavallerizze – Reggia di Caserta, Via R. Gasparri 1, Caserta, a emailovou adresou consorzio.ricotta@legalmail.it.

„Consorzio Tutela Ricotta di Bufala Campana DOP“ (Združenie na ochranu výrobkov s CHOP „Ricotta di Bufala Campana“) je tvorené výrobcami syra „Ricotta di Bufala Campana“ a je oprávnené podať žiadosť o zmenu podľa článku 13 ods. 1 vyhlášky Ministerstva poľnohospodárskej, potravinárskej a lesníckej politiky č. 12511 zo 14. októbra 2013.

2. Členský štát alebo tretia krajina

Taliansko

3. Položky v špecifikácii, ktorých sa zmena týka

☐ Názov výrobku

☒ Opis výrobku

☐ Zemepisná oblasť

☐ Dôkaz o pôvode

☒ Spôsob výroby

☐ Súvislosť

☒ Označovanie

☒ Iné: Údaje o kontrolnom orgáne. Balenie.

4. Typ zmeny (zmien)

☒ Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v súlade s článkom 53 ods. 2 tretím pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012.

☐ Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, pre ktorý nebol uverejnený jednotný dokument (alebo ekvivalentný dokument), ktorá nemá byť v súlade s článkom 53 ods. 2 tretím pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012 kvalifikovaná ako nepodstatná.

5. Zmena (zmeny)

Opis výrobku

— Táto zmena v súvislosti s obsahom tuku výrobku sa týka článku 2 špecifikácie výrobku a bodu 3.2 jednotného dokumentu. Súčasná verzia: „tuk v sušine: minimálne 45 %“ „obsah tuku: najmenej 12 % v celej hmote“ Nová verzia: „minimálny obsah tuku v sušine 20 %“ „obsah tuku: najmenej 4 % v celej hmote“ Cieľom tejto navrhovanej zmeny je umožniť, aby sa „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP uvádzala na trh s minimálnym obsahom tuku 20 %. Ricotta, vrátane jej nízkotučných verzií, je na trhu veľmi žiadaná. Predchádzajúce prahové hodnoty obsahu tuku boli založené na použití srvátky s obzvlášť vysokým obsahom tuku. Bolo to tak preto, lebo technológie a nástroje používané na rozdrobenie syreniny viedli k strate veľkého množstva tuku v srvátke (čo už dnes neplatí) a/alebo preto, lebo sa do srvátky zvyklo pridávať mlieko a/alebo smotana. Minimálna hodnota obsahu tuku v ricotte je nižšia, pretože spracovávaná srvátka má nižší obsah tuku a viac sa už do nej nepridáva žiadne mlieko a/alebo smotana. Srvátka s týmito vlastnosťami sa dosahuje tak, že sa v rámci procesu dbá na skoršie rozdrobenie syreniny alebo sa obsah tuku upraví bez pridania mlieka a/alebo smotany do prípravku. Ricotta s nižším obsahom tuku priťahuje čoraz väčšiu skupinu spotrebiteľov, ktorí chcú dosiahnuť rovnováhu medzi výživnou hodnotou a gastronomickým pôžitkom bez toho, aby tým utrpela chuť, ktorou bol tento výrobok vždy známy. Je to vďaka tomu, že takýto výrobok má rovnakú sviežu a miernu chuť a typickú voňavú arómu ricotty vyrobenej výlučne zo srvátky. Chuť a vôňu výrobku dáva práve srvátka a pridaním mlieka a smotany sa tieto vlastnosti stávajú ešte výraznejšími. Pridanie mlieka a/alebo smotany robí tieto vlastnosti výrobku lepšie vnímateľnými.

— Táto zmena v súvislosti s obsahom vlhkosti výrobku sa týka článku 2 špecifikácie výrobku a bodu 3.2 jednotného dokumentu. Súčasná verzia: „vlhkosť: nepresahuje 75 %“ Nová verzia: „vlhkosť: nepresahuje 80 %“ Výrazné zníženie minimálnej prahovej hodnoty tuku vedie k fyziologickému zvýšeniu maximálnej prípustnej hodnoty vlhkosti.

— Táto zmena v súvislosti s obsahom kyseliny mliečnej vo výrobku sa týka článku 2 špecifikácie výrobku a bodu 3.2 jednotného dokumentu. Súčasná verzia: „kyselina mliečna: nepresahuje 0,3 %“ Nová verzia: „kyselina mliečna: nepresahuje 0,4 %“ Žiadosť o mierne zvýšenie maximálnej prahovej hodnoty kyseliny mliečnej z 0,3 % na 0,4 % nadväzuje na žiadosť o povolenie používania „prvej srvátky“ s kyslosťou 5 oSH/50 ml namiesto 3,5 oSH/50 ml. Dôvody sú vysvetlené v ďalšom bode o zmene týkajúcej sa článku 5 špecifikácie výrobku a bodu 3.3 jednotného dokumentu.

— Táto zmena v súvislosti s obsahom sodíka sa týka článku 2 špecifikácie výrobku a bodov 3.2 a 3.3 jednotného dokumentu. Súčasná verzia: „obsah sodíka: nepresahuje 0,3 %“ Nová verzia: „obsah sodíka: nepresahuje 0,4 %“ Návrh zvýšiť maximálnu hodnotu obsahu sodíka na 0,4 % sa predkladá s cieľom zabezpečiť, aby mal získaný výrobok tie správne vlastnosti z hľadiska arómy, najmä s prihliadnutím na zníženie obsahu tuku.

Spôsob výroby

Suroviny

— Táto zmena v súvislosti s možnosťou hydrolýzy laktózy v surovine sa týka článku 5 špecifikácie výrobku a bodov 3.2 a 3.3 jednotného dokumentu. Súčasná verzia: „Prvá srvátka“ (alebo „sladká srvátka“) sa získava tak, že sa nechá odvodniť rozdrobená syrenina určená na výrobu „mozzarella di bufala campana“. Dopĺňajú sa tieto vety: „‚Prvá srvátka‘ (alebo ‚sladká srvátka‘) sa musí získať odvodnením rozdrobenej syreniny, ktorá sa používa na výrobu ‚Mozzarella di Bufala Campana‘. Mlieko použité na výrobu ‚Mozzarella di Bufala Campana‘ môže prejsť hydrolýzou laktózy, alebo je možné hydrolyzovať laktózu obsiahnutú v ‚prvej srvátke‘ získanej z mlieka s nehydrolyzovanou laktózou.“ Táto zmena sa navrhuje s cieľom odlíšiť proces výroby „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP od výrobného procesu pre bezlaktózovú „Mozzarella di Bufala Campana“ s CHOP, ktorá je jediným výrobkom, pri ktorom srvátka už neobsahuje žiadnu laktózu po jej hydrolýze v mlieku. Trhy týchto dvoch výrobkov však nemusia byť nevyhnutne úzko spojené, pretože „Mozzarella di Bufala Campana“ s CHOP je syr, ktorý už má prirodzene nízky obsah laktózy, ktorý môže byť vhodný aj pre spotrebiteľov s len miernou neznášanlivosťou. Oveľa vyšší obsah laktózy v ricotte však znamená, že sa musí hydrolyzovať, aby bola vhodná pre spotrebiteľov trpiacich na neznášanlivosť laktózy. Možnosť použitia vhodných enzýmov (laktázy) na hydrolýzu srvátky získanej zo všetkého mlieka použitého v procese výroby „Mozzarella di Bufala Campana“ s CHOP by preto umožnila kontrolovať množstvo vyrábanej bezlaktózovej „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP v súlade s dopytom na trhu bez toho, aby bola viazaná na obmedzenú dostupnosť srvátky získanej výlučne z výroby bezlaktózovej „Mozzarella di Bufala Campana“ s CHOP.

— Táto zmena v súvislosti s maximálnou titrovateľnou kyslosťou suroviny sa týka článku 5 špecifikácie výrobku a bodu 3.3 jednotného dokumentu. Táto zmena zahŕňa aj redakčnú zmenu bodu 5 jednotného dokumentu (odkaz). Súčasná verzia: „Maximálna titrovateľná kyslosť srvátky použitá na výrobu ‚Ricotta di Bufala Campana‘ s CHOP je 3,5 oSH/50 ml.“ Nová verzia: „Maximálna titrovateľná kyslosť srvátky používanej na výrobu ‚Ricotta di Bufala Campana‘ s CHOP je 5,0 oSH/50 ml.“ Táto zmena maximálnej titrovateľnej kyslosti z 3,5 oSH/50 ml na 5 oSH/50 ml sa navrhuje preto, lebo bolo pozorované, že kyslosť „prvej srvátky“ po rozdrobení syreniny je v letnom období často vyššia ako 3,5 oSH/50 ml, pretože vyššia teplota okolia urýchľuje okysľovaciu činnosť komplexnej mikroflóry nachádzajúcej sa v prírodnej srvátke. Vzhľadom na jej prirodzenú jemnú sladkosť, mierne zvýšenie kyslosti srvátky použitej na výrobu ricotty nevedie k zmenám senzorických vlastností „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP, ktoré by bežný spotrebiteľ dokázal vnímať. Zachovanie predošlej hodnoty kyslosti srvátky by vylúčilo použitie značného objemu srvátky vyrobenej v letnom období, čím by došlo k riziku zníženej dostupnosti výrobku „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP v tomto ročnom období. Toto pravidlo má väčší vplyv na malé podniky, ktoré sú v menšej miere vybavené systémami klimatizácie prostredia.

— Táto zmena v súvislosti s pridávaním soli sa týka článku 5 špecifikácie výrobku a bodov 3.2 a 3.3 jednotného dokumentu. Súčasná verzia: „Pridávanie soli priamo do srvátky nielenže dodáva výrobku viac arómy, ale ovplyvňuje aj procesy denaturácie a koagulácie bielkovín, a tým aj konzistenciu výrobku.“ Dopĺňa sa táto veta: „Soľ je možné pridávať aj priamo do ricotty, ktorá už bola extrahovaná a odvodnená, a to pred druhým vyhladzovaním a/alebo úpravou tepelnou stabilizáciou, za podmienky dodržania maximálneho celkového obsahu NaCl v súlade s článkom 2 tejto špecifikácie.“ Tento návrh umožní zabezpečiť, aby hotový výrobok obsahoval správne množstvo soli výsledkom jej jednoduchého primiešania. Na druhej strane, ak sa soľ môže pridávať len do suroviny, obsah soli vo výslednej ricotte bude závisieť od komplexnejších javov (napr. obsahu vlhkosti výrobku, interakcie medzi NaCl a bielkovinami), ktoré sa nedajú jednoducho kontrolovať tak, aby sa vždy zabezpečil rovnaký výsledok.

— Táto zmena v súvislosti s teplotou zahrievania sa týka článku 5 špecifikácie výrobku. Táto zmena však nemá vplyv na jednotný dokument. Súčasná verzia: „Fáza zahrievania sa ukončí po dosiahnutí teploty najviac 92 oC.“ Nová verzia: „Fáza zahrievania sa ukončí po dosiahnutí teploty najviac 96 oC.“ Návrh na zvýšenie maximálnej teploty v tejto fáze procesu z 92 oC na 96 oC sa predkladá s cieľom optimalizovať vlastnosti „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP, najmä vzhľadom na jej použitie ako zložky v iných potravinách, či už pri varení alebo v priemysle spracovania potravín. Na jednej strane táto vyššia teplota umožňuje vyššiu a účinnejšiu agregáciu bielkovín a lepšiu výťažnosť bielkovín. Na druhej strane, keďže sa srvátka oddeľuje účinnejšie, znižujú sa úrovne vlhkosti a ricotta si lepšie zachováva svoju vlastnú zvyškovú vlhkosť. To znamená, že sa znižuje pravdepodobnosť jej presakovania do iných zložiek, napríklad pri použití ako zložky do čerstvých cestovín s náplňou alebo v cukrovinkách.

— Táto zmena v súvislosti s fázou oddeľovania ricotty sa týka článku 5 špecifikácie výrobku. Táto zmena však nemá vplyv na jednotný dokument. Súčasná verzia: „Ricotta sa oddeľuje buď ručne pomocou lyžice so štrbinovými otvormi na jemné umiestnenie vlhkej syreniny priamo do typických cedidiel vyrobených z plastu na potravinárske účely alebo do plátien na odvodnenie syra, alebo mechanickými prostriedkami za použitia extrakčného zariadenia.“ Nová verzia: „Ricotta sa oddeľuje buď ručne pomocou lyžice so štrbinovými otvormi na jemné umiestnenie vlhkej syreniny priamo do typických cedidiel vyrobených z plastu na potravinárske účely alebo do plátien na odvodnenie syra, alebo mechanickými prostriedkami za použitia extrakčného zariadenia, ktoré umožňuje aj rýchle oddelenie srvátky, po ktorom okamžite nasleduje balenie ešte za tepla.“ Účelom tejto navrhovanej zmeny je určiť, že mechanická extrakcia je sprevádzaná rýchlejším odvodňovaním srvátky, čo umožňuje balenie ricotty ešte za tepla. Zrýchlenie tejto fázy výrobného procesu skracuje čas, počas ktorého je odvodňovaná ricotta v kontakte s prostredím, čím sa chráni pred možnosťou jej následnej kontaminácie prostredím. Týmto návrhom sa preto nevyžadujú žiadne zmeny v procese a jeho jediným účelom je poskytnúť presnejšie informácie o spôsobe výroby.

— Táto zmena v súvislosti s fázou oddeľovania ricotty sa týka článku 5 špecifikácie výrobku. Táto zmena však nemá vplyv na jednotný dokument. Súčasná verzia: „Ricotta uložená do cedidiel alebo plátien na odvodnenie syra sa preto ďalej odvodňuje, dokým sa neoddelí všetka srvátka, čím dosiahne svoju konečnú konzistenciu.“ Nová verzia: „Ricotta uložená do cedidiel alebo plátien na odvodnenie syra sa však preto ďalej odvodňuje, dokým sa neoddelí všetka srvátka, čím dosiahne svoju konečnú konzistenciu.“ Táto zmena spočíva v pridaní slova „však“. Táto zmena znamená len doplnenie slova, aby bolo možné vetu ľahšie pochopiť, pretože ide o porovnanie s alternatívnym systémom mechanickej extrakcie a balenia za tepla.

— Táto zmena v súvislosti s technikami chladenia ricotty sa týka článku 5 špecifikácie výrobku. Táto zmena však nemá vplyv na jednotný dokument. Súčasná verzia: „Ak sa ricotta nezabalí okamžite, chladenie pokračuje až do dosiahnutia teploty +4 °C v chladiarenskom sklade; ak je však ricotta zabalená, chladenie pokračuje až do dosiahnutia teploty +4 °C v chladiarenskom sklade alebo vo vodnom a/alebo ľadovom kúpeli.“ Nová verzia: „Ak sa ricotta nezabalí okamžite, chladenie pokračuje až do dosiahnutia teploty +4 °C v chladiarenskom sklade; ak je však ricotta zabalená, chladenie pokračuje až do dosiahnutia teploty +4 °C v chladiarenskom sklade, vo vodnom a/alebo ľadovom kúpeli alebo za použitia iných funkčných chladiacich systémov na urýchlenie chladiaceho procesu.“ Táto zmena sa navrhuje s cieľom povoliť použitie iných techník chladenia (napríklad prechod obalov cez tunely chladené studeným vzduchom prostredníctvom nútenej cirkulácie vrátane teplôt pod nulou, dusíkatej pary alebo oxidu uhličitého atď.), ktoré umožňujú rýchlejšie zníženie teploty bez toho, aby dochádzalo k zamrznutiu výrobku alebo zmene jeho štruktúrnych vlastností (napr. bez toho, aby sa jeho štruktúra stala pieskovou).

— Táto zmena v súvislosti s tým, kedy sa môže používať výraz „fresca“ [čerstvá], sa týka článku 5 špecifikácie výrobku a bodu 3.2 jednotného dokumentu. Súčasná verzia: „Maximálna doba použiteľnosti typu ‚fresca‘ [čerstvá] výrobku ‚Ricotta di Bufala Campana‘ nesmie presiahnuť sedem dní od dátumu výroby.“ Nová verzia: „Maximálna trvanlivosť výrobku ‚Ricotta di Bufala Campana‘, ktorý je vyrobený jediným tepelným spracovaním, aby došlo ku koagulácii bielkovín v surovinách, a v prípade ktorého je želateľné splniť podmienky na pridanie výrazu ‚fresca‘ [čerstvá], nesmie presiahnuť sedem dní od dátumu výroby.“ Cieľom navrhovanej zmeny je ozrejmiť, že možnosť použitia doplnkového výrazu „fresca“ je spojená s maximálnou trvanlivosťou a podmienená tým, že výrobok prejde len jedným tepelným spracovaním. Z definície v predošlej verzii špecifikácie výrobku mohlo vyplývať, že akákoľvek ricotta získaná jediným tepelným spracovaním by mohla spĺňať podmienky na typ „fresca“ a mala by maximálnu trvanlivosť sedem dní. Ak sa však ricotta oddelí pomocou extrakčných systémov s rýchlym odvodnením a zabalí sa za tepla pri teplote vyššej ako 60 oC, jej trvanlivosť je možné predĺžiť. V tomto prípade si výrobca musí vybrať, či použije výraz „fresca“ a obmedzí trvanlivosť na sedem dní, alebo sa rozhodne pre dlhšiu trvanlivosť, ktorá musí byť vždy kratšia ako maximálna trvanlivosť stanovená pre „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP, ak nie je uvedené inak.

— Táto zmena v súvislosti s trvanlivosťou výrobku sa týka článku 5 špecifikácie výrobku a bodu 3.2 jednotného dokumentu. Súčasná verzia: „S cieľom dosiahnuť dlhšiu dobu použiteľnosti (maximálne 21 dní od dátumu výroby) sa ricotta s odvodnenou srvátkou musí pred fázou balenia tepelne upraviť. Potom sa ricotta vyhladí alebo homogenizuje, aby získala krémovejší vzhľad. Takto získaný výrobok sa vymedzuje ako ‚Ricotta di Bufala Campana‘‚fresca omogeneizzata‘. Ricotta sa môže baliť ešte horúca (povolené je aj balenie pomocou strojového vybavenia) do plastových nádob, ktoré sa ihneď tepelne uzavrú. Zabalená ricotta sa potom rýchlo ochladí až na teplotu +4 °C v chladiarenskom sklade alebo vo vodnom a/alebo ľadovom kúpeli.“ Nová verzia: „S cieľom dosiahnuť dlhšiu trvanlivosť ricotty (maximálne 30 dní od dátumu výroby) sa ricotta s odvodnenou srvátkou môže pred fázou balenia aj tepelne upraviť. Niekedy môže tomu predchádzať vyhladenie alebo homogenizácia, aby sa dosiahol jej krémovejší vzhľad. Takto získaný výrobok sa vymedzuje ako ‚Ricotta di Bufala Campana‘. V tomto prípade sa ricotta môže baliť ešte horúca (povolené je aj balenie pomocou strojového vybavenia) do plastových nádob, ktoré sa ihneď tepelne uzavrú. Zabalená ricotta sa potom rýchlo ochladí až na teplotu +4 °C v chladiarenskom sklade, vo vodnom a/alebo ľadovom kúpeli alebo pomocou iných funkčných chladiacich systémov, ktoré urýchľujú proces chladenia.“ i) Navrhlo sa zvýšenie maximálnej trvanlivosti z 21 na 30 dní, aby sa predĺžilo obdobie, počas ktorého sa výrobok môže predávať. Zistilo sa totiž, že si výrobok zachováva svoje vlastnosti aj v kombinácii so zvýšením maximálnej teploty procesu (z 92 oC na 96 oC), a zároveň sa potvrdilo, že dlhšia trvanlivosť nevedie k badateľnému zvýšeniu tvorby spór bacilov. Trvanlivosť je možné predĺžiť na 30 dní vďaka technológiám balenia (napr. homogenizácia a pasterizácia výrobku) vyvinutým v podnikoch. ii) V súvislosti s postupom vyhladzovania a homogenizácie sa doplnili slová „niekedy môže“, aby bolo jasnejšie, že táto operácia je voliteľná. iii) Táto zmena stanovuje, že slová „fresca omogeneizzata“ sa musia vypustiť. Zmena sa navrhuje preto, lebo tieto slová by mohli navodiť dojem, že je operácia vyhladzovania a homogenizácie povinná. Výrobok však môže mať dlhšiu trvanlivosť aj bez toho, aby prešiel vyhladzovaním alebo homogenizáciou, ak sa rozhodne, že si má zachovať svoj „zrnitejší“ vzhľad a konzistenciu. Aby sa predišlo nejasnostiam, najmä vzhľadom na požiadavku predĺžiť trvanlivosť, navrhuje sa vypustiť slová „fresca omogeneizzata“. Pridanie novej podkategórie výrobku pre ricottu balenú pri vysokej teplote, ktorá ale nebola homogenizovaná, by bolo zároveň pre spotrebiteľov ťažko pochopiteľné.

Označovanie

— Táto zmena v súvislosti s označovanými údajmi sa týka článku 8 špecifikácie výrobku a bodu 3.6 jednotného dokumentu. Súčasná verzia: „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP musí byť obalená papierom a balená v tepelne uzavretých nádobách z plastu na potravinárske účely alebo v iných obaloch na potravinárske účely. Ak sa výrobok predáva ako prísada do spracovaných výrobkov, povolené sú až 40 kg balenia. Okrem loga označenia, grafického symbolu EÚ a zákonom vyžadovaných informácií musia byť na balení zreteľne a čitateľne uvedené tieto údaje: — slová „fresca“ alebo „fresca omogeneizzata“ v súlade s článkom 5 tejto špecifikácie. Slová „fresca“ alebo „fresca omogeneizzata“ musia byť uvedené bezprostredne pod označením „Ricotta di Bufala Campana“, a to písmom, ktorého veľkosť je 50 % veľkosti písma použitého na označenie „Ricotta di Bufala Campana“. Nová verzia: „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP musí byť balená priamo pri zdroji vo výrobnom závode. Môže sa použiť papier, plastové nádoby alebo iné materiály na potravinárske účely. V závislosti od materiálov sa balenie môže uzavrieť skrútením alebo tepelným alebo vákuovým spojením. Ak sa výrobok predáva ako prísada do spracovaných výrobkov, povolené sú až 40 kg balenia. Okrem loga označenia, grafického symbolu EÚ a informácií vyžadovaných zákonom musí byť na obale zreteľne a čitateľne uvedený nápis „Ricotta di Bufala Campana DOP“ [CHOP], ako aj tieto ďalšie údaje: — slovo „fresca“ v súlade s článkom 5 tejto špecifikácie. Slovo „fresca“ musí byť uvedené bezprostredne pod CHOP „Ricotta di Bufala Campana“ písmom, ktorého veľkosť je 50 % veľkosti písma použitého na CHOP „Ricotta di Bufala Campana“.“ Tento návrh sa predkladá vzhľadom na zmeny v článku 5. Do špecifikácie výrobku sa doplnila požiadavka na spotrebiteľské balenie pri zdroji vo výrobnom závode s cieľom zabezpečiť kvalitu, bezpečnosť a zhodu výrobku. Návrh, ktorý umožňuje použitie iných ako plastových materiálov má za cieľ zlepšiť udržateľnosť procesu. Cieľom určenia, že výrobok môže byť uzavretý vákuovým spojom, je poskytnúť spotrebiteľom transparentnejšie informácie o možnostiach balenia výrobku.

Iné

Kontroly

— Táto zmena v súvislosti s kontrolami sa týka článku 7 špecifikácie výrobku. Táto zmena však nemá vplyv na jednotný dokument. Súčasná verzia: „Zhodu výrobku so špecifikáciou monitoruje kontrolný orgán v súlade s ustanoveniami článku 10 a článku 11 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006. Údaje o tomto kontrolnom orgáne: CSQA Certificazioni Srl – Via San Gaetano, 74 - 36016 Thiene (VI) – Tel. +39-044-531301,1 Fax +39-0445-313070 Email csqa@csqa.it“

Nová verzia:

„Zhodu výrobku so špecifikáciou výrobku monitoruje kontrolný orgán v súlade s ustanoveniami článku 10 a článku 11 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006. Údaje o tomto kontrolnom orgáne: DQA Cerificazioni srl – Via Bosio 4, Rím; Tel. +39 0646974641; E-mail: info@dqacertificazioni.it.“

Údaje o kontrolnom orgáne boli aktualizované, aby uvádzali nový kontrolný orgán.

Balenie

— Táto zmena v súvislosti s balením sa týka článku 8 špecifikácie výrobku a bodu 3.5 jednotného dokumentu. Súčasná verzia: „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP musí byť obalená papierom a balená v tepelne uzavretých nádobách z plastu na potravinárske účely alebo v iných obaloch na potravinárske účely. Ak sa výrobok predáva na použitie ako zložka v spracovaných potravinách, povolené sú až 40 kg balenia. Nová verzia: „Výrobok ‚Ricotta di Bufala Campana‘ s CHOP musí byť spotrebiteľsky balený. Môže sa použiť papier, plastové nádoby alebo iné materiály na potravinárske účely. V závislosti od materiálov sa balenie môže uzavrieť skrútením alebo tepelným alebo vákuovým spojením. Ak sa výrobok predáva na použitie ako zložka v spracovaných potravinách, povolené sú až 40 kg balenia.“ Cieľom tejto navrhovanej zmeny je umožniť výrobcom „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP prispôsobiť fázu balenia vývoju na poli obalových technológií a použitiu materiálov s lepšími technickými vlastnosťami, ktoré sú udržateľnejšie. Umožnenie vákuového balenia výrobku prispieva aj k predĺženiu jeho trvanlivosti. A napokon, spotrebiteľské balenie je povolené len vo výrobných zariadeniach z dôvodu bezpečnosti potravín a umožnenia presného monitorovania zo strany kontrolného orgánu CHOP.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Ricotta di Bufala Campana“

EÚ č.: PDO-IT-0559-AM01 – 23. 12. 2021

CHOP (X) CHZO ( )

1. Názov (názvy) [CHOP alebo CHZO]

„Ricotta di Bufala Campana“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Taliansko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku [uvedený v prílohe XI]

Trieda 1.4. Iné výrobky živočíšneho pôvodu (vajcia, med, rôzne mliečne výrobky okrem masla atď.)

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP je čerstvý, t. j. nevyzretý, mliečny výrobok, vyrobený tepelným vyzrážaním srvátkových bielkovín z byvolieho mlieka, suroviny pochádzajúcej z produkcie „mozzarella di bufala“. „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP sa vyznačuje vysokým obsahom vody (menej ako 80 %) a obsahom tuku v celej hmote najmenej 4 %. Vysoký obsah vody a obsah tuku, ktorý zostáva významný (minimálne 20 % v sušine), dávajú výrobku jeho osobitnú smotanovú jemnosť. „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP sa ďalej vyznačuje svojou typickou sladkou a voňavou chuťou po byvoľom mlieku, ktoré sa používa na výrobu mozarelly a jej čerstvých derivátov, ako je „sladká“ srvátka a čerstvá srvátková smotana, vďaka zanedbateľnej fermentačnej kyslosti (najviac 0,4 % kyseliny mliečnej) a obmedzenému obsahu sodíka (najviac 0,4 %). „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP sa uvoľňuje na spotrebu ako porcelánovobiely výrobok bez kôry v tvare ihlanu alebo kužeľa s hmotnosťou najviac 2 000 g a s mäkkou, hrudkovitou, ale nie pieskovou konzistenciou. Má charakteristickú, sviežu a jemnú chuť a vonia po mlieku a smotane. Tieto vlastnosti sú lepšie znateľné vo výrobku s vyšším obsahom tuku. „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP sa na trhu predáva aj v kategórii „fresca“ (čerstvá), ktorá má maximálnu trvanlivosť sedem dní. „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP s odvodnenou srvátkou môže prejsť tepelným spracovaním, alebo dokonca aj procesom vyhladzovania alebo homogenizácie, aby bola smotanovejšia a predĺžila sa jej trvanlivosť (maximálne 30 dní od dátumu výroby).

Na trhu je dostupná aj bezlaktózová verzia „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP (ktorej zložky absolvujú predchádzajúcu hydrolýzu laktózy).

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Dojčiace byvolie samice sú kŕmené čerstvou a/alebo konzervovanou krmovinou, z ktorej aspoň polovica pochádza z oblasti uvedenej v bode 4, čo umožňuje zachovať nevyhnutnú súvislosť medzi týmto výrobkom a územím. Z hlavných typických zdrojov krmovín na lúkach a pasienkoch oblasti treba uviesť tieto rastliny: vičenec vikolistý (Onobrychis viciaefolia); sekernica vencová (Hedysarum coronarium L.); ďatelina obrátená (Trifolium resupinatum); ďatelina kostrbatá (Trifolium squarrosum L.); ďatelina egyptská (Trifolium alexandrinum); vika siata (Vicia sativa); stoklas preháňavý (Bromus catharticus); ľadenec rožkatý. Okrem toho sa umožňuje používať jednoduché alebo zložené jadrové krmivá s povolenými minerálnymi a vitamínovými doplnkami.

Surovina používaná na výrobu „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP pozostáva z „prvej srvátky“ (alebo „sladkej srvátky“), ktorá vznikla spracovaním byvolieho mlieka získaného ručným a/alebo mechanickým dojením byvolích samíc talianskeho stredomorského plemena chovaných v oblasti výroby uvedenej v bode 4. „Prvá srvátka“ (alebo „sladká srvátka“) sa musí získať odvodnením rozdrobenej syreniny, ktorá sa používa na výrobu byvolej mozzarelly. Maximálna titrovateľná kyslosť srvátky použitej na výrobu „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP je 5 °SH/50 ml, čo znamená, že nie je možné použitie „kyslej srvátky“, ktorá je výsledkom záverečnej fázy dozrievania syreniny, na výrobu „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP. Pridanie tepelne upraveného alebo pasterizovaného surového byvolieho mlieka pochádzajúceho z oblasti uvedenej v bode 4 je povolené v pomere maximálne 6 % hmotnosti použitej „prvej srvátky“ (alebo „sladkej srvátky“). Je povolené pridávať aj čerstvú smotanu zo srvátky z byvolieho mlieka pochádzajúceho z oblasti uvedenej v bode 4 v pomere maximálne 5 % hmotnosti použitej prvej srvátky. Tieto nepovinné pridania slúžia na zhustenie konzistencie ricotty a na podporenie jej tvorby alebo extrakcie. Zložky použité na výrobu bezlaktózovej „Ricotta di Bufala Campana“ absolvujú predchádzajúcu hydrolýzou laktózy.

Pridanie soli (NaCl) je povolené v pomere maximálne 1 kg na 100 kg „prvej srvátky“ (alebo „sladkej srvátky“) alebo zmesi srvátky a mlieka a/alebo čerstvej smotany. Soľ (NaCl) je možné pridať aj priamo do extrahovanej a odvodnenej ricotty, pokiaľ konečný maximálny obsah sodíka nepresiahne 0,4 g na 100 g výrobku.

3.4. Konkrétne kroky pri výrobe, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Výroba mlieka, srvátky a čerstvej smotany zo srvátky, ako aj ricotty, sa musí celá uskutočňovať na území uvedenom v bode 4.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

„Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP je nefermentovaný výrobok bez kôry, ktorý je jedlý na 100 % a obzvlášť vystavený – možno ešte viac ako mnohé iné čerstvé mliečne výrobky – riziku následnej kontaminácie a znehodnotenia v dôsledku vyššej prítomnosti baktérií z okolitého prostredia, ktoré mohli prísť do styku s povrchom výrobku v záverečnej fáze odvodňovania ricotty. Ako čerstvý výrobok „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP nie je vyzretá, a preto je potrebné zabrániť akémukoľvek množeniu mikroorganizmov počas trvanlivosti. Aby sa vylúčilo riziko znehodnotenia, výrobok by sa mal baliť vo vnútorných priestoroch certifikovaného výrobného zariadenia. „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP musí byť obalená papierom a balená v uzavretých nádobách z plastu na potravinárske účely alebo v iných obaloch na potravinárske účely pomocou tepelného alebo vákuového spoja. Ak sa výrobok predáva ako prísada do spracovaných výrobkov, povolené sú až 40 kg balenia.

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Okrem loga označenia, grafického symbolu EÚ a informácií vyžadovaných právnymi predpismi, ako aj v závislosti od druhu balenia, etiketa musí podľa príslušnosti obsahovať aj slovo „fresca“ uvedené zreteľným a čitateľným tlačeným písmom, a to priamo pod CHOP „Ricotta di Bufala Campana“ písmom o 50 % menším, ako je písmo použité na označení „Ricotta di Bufala Campana“.

Je zakázané pridávať akýkoľvek prívlastok, ktorý nie je výslovne stanovený, najmä prídavné mená „fine“ [jemná], „scelto“ [výber], „extra“ [extra], „selezionato“ [výberová], „superiore“ [vyššej kvality], „genuino“ [pravá] alebo akékoľvek iné prívlastky pochvaľujúce výrobok. Je však povolené používať značkové názvy, pod podmienkou, že nemajú žiadny pochvalný charakter a spotrebiteľa nemôžu uviesť do omylu. Je možné používať aj iné pravdivé a overiteľné odkazy povolené platnými právnymi predpismi. Slová „Ricotta di Bufala Campana DOP“ musia byť v talianskom jazyku.

Logo označenia vydáva kontrolný orgán v súlade s pokynmi Ministerstva pre poľnohospodársku, potravinovú a lesnú politiku. Logom výrobku je trojfarebná stuha v tvare slučky, ktorá obkolesuje profil hlavy byvolej samice. Okolo celého loga je veľkým tlačeným písmom do kruhu vyznačená poznámka „RICOTTA DI BUFALA CAMPANA“.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Oblasť výroby „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP zahŕňa časť správneho územia oblastí Kampánia, Lazio, Puglia a Molise, a to takto. V Kampánii ide najmä o územie v povodiach okolitých riek Garigliano a Volturno a o územie medzi planinou rieky Sele a oblasťou Cilento, t. j. pozdĺž pobrežia a v údoliach. V Laziu sa oblasť výroby sústreďuje v priestore medzi riečnym údolím Amaseno a susednou planinou Pontina. V Puglii sa týka pásu tvoreného planinami a pahorkami v provincii Foggia v predhorí výbežku Gargano. Jediná obec, ktorej sa to týka v Molise, je Venafro, ktorá len nedávno prešla pod administratívnu správu Molise. Bola vždy súčasťou známej oblasti „Terra di Lavoro“, ktorá zahŕňa celú dnešnú provinciu Caserta. Po celé stáročia slúžila ako poľovnícky revír Neapolského kráľovstva, ktorému panoval rod Bourbonovcov.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Orografické, pôdne a klimatické vlastnosti území uvedených v bode 4 sú hlavnými činiteľmi, ktoré napomohli šíreniu chovu byvolov v týchto oblastiach. Morfologické vlastnosti byvolov z nich totiž robia zvieratá schopné veľmi dobre znášať nepriazeň prostredia a byť chované v oblastiach s typickou stredomorskou makroklímou. Pôdne vlastnosti planín tvorených naplaveninovými pôdami a/alebo pôvodne mokraďami a močiarmi, ako aj kopcovitými oblasťami, v ktorých prevládajú pôdy sopečného pôvodu, spolu s makroklímou typickou pre túto časť Stredomoria, priamo určujú, ktoré rastliny divoko rastú alebo sa pestujú na poliach a lúkach, ako aj seno z rôznych rastlín používaných na kŕmenie byvolov. Tieto územia po celé stáročia tvorili jedinú územnú, politickú a administratívnu jednotku, ktorú v rokoch 1282 až 1860 predstavovalo Neapolské kráľovstvo. Jedným z určujúcich znakov, ktoré tieto územia spolu zdieľajú, bol po celé stáročia chov byvolov na produkciu mlieka na účely výroby syra a ricotty. Dokonca aj po vysušení močiarnych oblastí a politicko-administratívnych zmenách si zemepisná oblasť zachovala mnohé spoločné črty vrátane tradície a rozvoja dôležitého výrobného odvetvia, ktoré tvoria stovky chovateľov byvolov a výrobcov syra. Podľa údajov Národného zootechnického registra v Terame (Registro Nazionale Zootecnico di Teramo) z roku 2008 je vo vymedzenej oblasti koncentrovaných 92 % byvolov stredomorského plemena chovaných v Taliansku.

„Ricotta di Bufala Campana“ sa líši od ostatných výrobkov patriacich do rovnakej kategórie, a najmä od ostatných druhov ricotty, svojimi osobitnými vlastnosťami týkajúcimi sa štruktúry, ako sú smotanová jemnosť, porcelánovobiela farba a nezameniteľné senzorické vlastnosti, ktoré je možné popísať ako vôňa mlieka a sladkosť. Osobitosť výrobku súvisí so skutočnosťou, že srvátka z byvolieho mlieka má z kvantitatívneho a kvalitatívneho hľadiska odlišné zloženie (tuky a bielkoviny) ako srvátka z kravského a ovčieho mlieka používaná na výrobu iných druhov ricotty. Tento výrobok má aj odlišné aromatické vlastnosti, ktoré sú pripísateľné prirodzenému mliečnemu zákvasu používanému na výrobu byvolej mozarelly, ktorého vlastnosti, vrátane aromatických, sa v rovnakom pomere prenášajú do sladkej srvátky, ktorá sa používa na výrobu „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP. Mliečny zákvas môže obsahovať aromatické zlúčeniny vlastné mlieku, ako aj zlúčeniny, ktoré nie sú prítomné v mlieku, ale vytvára ich pôvodná mikroflóra počas výroby štartovacej kultúry. Vysoký obsah tuku v sušine a osobitné vlastnosti triglyceridov v byvolom mlieku (ktorého mastné kyseliny sa esterifikovali inak ako mastné kyseliny v kravskom mlieku) napomáhajú vzniku absolútne špecifických fyzikálnych a organoleptických vlastností, ako sú smotanovosť a jemnosť, pri súčasnom zachovaní všetkých aromatických zložiek. Neprítomnosť beta-karoténu v byvolom mlieku je jednou z príčin typického porcelánovobieleho sfarbenia mlieka a syrov z byvolieho mlieka, ku ktorým patrí aj ricotta, na rozdiel od výrobkov z kravského mlieka. „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP sa líši od ricotty zo srvátky z ovčieho mlieka. Je to tak preto, lebo mnohé z ovčích syrov sa vyrábajú za použitia kašovitého syridla, ktorého vysoký obsah lipázy môže ovplyvniť senzorické vlastnosti tuku. Neprítomnosť lypolýzy je teda charakteristikou črtou „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP, ktorá účinkuje ako zvýrazňovač jej sladkosti a mliečnej vône. Zákaz používať srvátku v procese okyslenia a stanovenie určitých povinností týkajúcich sa maximálnej trvanlivosti vo výrobnom procese sú dva úzko späté nástroje na zabezpečenie a zachovanie osobitných vlastností tohto výrobku, ktoré sú jedinečné naprieč celým radom výrobkov typu ricotta. V záujme zabezpečenia charakteristickej sladko-mliečnej chuti zvýraznenej neprítomnosťou kyslých tónov je povolené používať iba „prvú srvátku“ (alebo „sladkú srvátku“) oddelenú od syreniny ihneď po jej rozdrobení, ktorej maximálny obsah titrovateľnej kyseliny je 5 °SH/50 ml. „Kyslá srvátka“, ktorá vznikla odvodnením srvátky po rozdrobení syreniny počas fázy jej dozrievania, sa teda nemôže použiť na výrobu „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP, pretože vysoký obsah kyseliny mliečnej by oslabil špecifické vlastnosti ricotty a vyvolal by nutnosť uplatniť neutralizačné postupy s pridaním alkalických látok, ktoré by zmenili chuť, štruktúru a konzistenciu. „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP sa teda líši aj od ricotty z obyčajného byvolieho mlieka, pretože zloženie srvátky je úzko spojené s vlastnosťami mlieka a spôsobom, akým sa spracováva na syr.

Popísané špecifiká „Ricotta di Bufala Campana“ sú úzko spojené s kvalitou surovín: srvátka, čerstvá smotana z byvolej srvátky a mlieka, ktoré, ak sú vyrobené v oblasti výroby uvedenej v bode 4, prinášajú vlastnosti lepšie ako tie, ktoré sa dosahujú v iných oblastiach. Orografické, geologicko-pôdne a makroklimatické vlastnosti vymedzenej oblasti sú hlavné faktory, ktoré dodávajú krmivu na pasienkoch – a následne aj mlieku a srvátke, z ktorej sa vyrába „Ricotta di Bufala Campana“ s CHOP – organoleptické, chuťové a aromatické vlastnosti, ktoré ju robia tak jedinečnou a rozpoznateľnou. Na rozdiel od syrov je v prípade ricotty príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou, surovinou a výrobkom zložitejšia, pretože ricotta je výrobok, ktorého hlavná surovina, srvátka, je vedľajším produktom procesu, ktorým sa z mlieka stáva syr. Súvislosť so zemepisnou oblasťou preto závisí od schopnosti výrobcov získavať srvátku, ktorá si v medziach určitej nevyhnutnej rozmanitosti zachováva pôvodné vlastnosti mlieka. Voľba spočívajúca v používaní iba sladkej srvátky, t. j. nefermentovanej srvátky, vyrábanej pri rozdrobení syreniny z čerstvého byvolieho mlieka, je jediným spôsobom, ako zabezpečiť, že sa vlastnosti mlieka – ktoré sú neoddeliteľne spojené s oblasťou výroby – prenesú aj do ricotty. Vysoký obsah tuku v byvolom mlieku spôsobuje, že srvátka z neho má vyšší obsah tuku ako srvátka z kravského mlieka, čo umožňuje, že sa nestrácajú aromatické vlastnosti mlieka, ktoré sú špecificky obsiahnuté v tuku. Ľudský faktor sa teda stáva nevyhnutným na zachovanie tohto silného prepojenia, a tým aj jedinečnosti získaného výrobku.

Nutnosť používať iba čerstvé mlieko a skutočne čerstvú srvátku, teda oddelenú od syreniny ihneď po jej rozdrobení, bola zrejmá už v rámci starodávnych postupov, ktoré sa používali na výrobu „Ricotta di Bufala“ na území bývalého Neapolského kráľovstva a neskôr na území súčasných zemepisných a správnych celkov. Achille Bruni, profesor neapolskej univerzity, popísal v roku 1859 vo svojej monografii „O mlieku a jeho derivátoch“ uverejnenej v Novej poľnohospodárskej encyklopédii vtedajšiu výrobu „Ricotta di Bufala“ týmito slovami: „Zoberte čerstvé byvolie mlieko, nalejte ho do kade a pridajte kozie syridlo; po zrazení ho drevenou špachtľou rozbite na veľké kusy. Potom pomocou drevenej naberačky odvodnite srvátku a priveďte ju do bodu varu na získanie ricotty.“

Odkaz na uverejnenie špecifikácie výrobku

Úplné znenie špecifikácie výrobku je dostupné na tomto webovom sídle: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

alebo prípadne:

priamo na domovskej stránke Ministerstva pre poľnohospodársku, potravinovú a lesnú politiku (www.politicheagricole.it) a kliknutím na položku „Qualità“ (na obrazovke vpravo hore), potom na „Prodotti DOP IGP STG“ (na obrazovke vľavo) a napokon na „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“.

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.