SK Úradný vestník Európskej únie C 235/5

Uverejnenie žiadosti o zmenu podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2015/C 235/05)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

ŽIADOSŤ O SCHVÁLENIE PODSTATNEJ ZMENY ŠPECIFIKÁCIE VÝROBKU S CHRÁNENÝM OZNAČENÍM PÔVODU ALEBO CHRÁNENÝM ZEMEPISNÝM OZNAČENÍM

Žiadosť o schválenie zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 prvým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

„TORTA DEL CASAR“

EÚ č.: ES-PDO-0105-01128 – 8.7.2013

CHOP ( X ) CHZO ( )

1. Skupina žiadateľov a oprávnený záujem

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta Del Casar (Regulačná rada pre chránené označenie pôvodu „Torta del Casar“)

Avda. de la Constitución, 13. 10190 Casar de Cáceres ESPAÑA Tel./Fax: +34 927290713/927291654 E-mail: info@tortadelcasar.eu

Regulačná rada je nezisková organizácia, ktorú príslušný orgán v členskom štáte uznal za riadiaci orgán pre CHOP. Funguje na základe demokratických zásad a zastupuje hospodárske a odvetvové záujmy svojich členov s osobitným dôrazom na menšinové záujmy, čím zabezpečuje rovnaké zastúpenie všetkých rôznorodých záujmov.

V súvislosti s touto žiadosťou je úlohou Regulačnej rady navrhnúť zmeny špecifikácie výrobku a zúčastniť sa všetkých postupov začatých na tento účel, ako aj stanoviť požiadavky súvisiace s doplnkovými etiketami, pečaťami a inými garančnými známkami špecifickými pre toto CHOP (vrátane značiek, ktoré možno zahrnúť do etikety) a vydávať ich.

Túto žiadosť o zmenu špecifikácie výrobku schválila Regulačná rada pre chránené označenie pôvodu „Torta del Casar“ v súlade so svojou pridelenou úlohou a jej záujem je teda úplne oprávnený.

2. Členský štát alebo tretia krajina

Španielsko

3. Položky v špecifikácii výrobku, ktorej sa zmena týka

— ☐ Názov výrobku — ☒ Opis výrobku — ☐ Zemepisná oblasť — ☒ Dôkaz o pôvode — ☒ Spôsob výroby — ☒ Súvislosť — ☒ Označovanie — ☒ Iné: — Vnútroštátne požiadavky — Kontrolný orgán

4. Druh zmeny (zmien)

— ☒ Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v zmysle článku 53 ods. 2 tretieho pododseku nariadenia (EÚ) č. 1151/2012 — ☐ Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v zmysle článku 53 ods. 2 tretieho pododseku nariadenia (EÚ) č. 1151/2012 a v prípade ktorej nebol uverejnený jednotný dokument (alebo rovnocenný dokument).

5. Zmena (zmeny)

Úvod

Zmeny oddielov „Opis výrobku“ a „Spôsob výroby“ sú zamerané na zlepšenie zabezpečovania kvality, uľahčenie pochopenia a reakciu na nový dopyt na trhu bez toho, aby sa ovplyvnili osobitné vlastnosti výrobku.

Zmeny položiek „Dôkaz o pôvode“, „Označovanie“ a „Iné“ sú nevyhnutné na dosiahnutie súladu s nariadením (EÚ) č. 1151/2012. Existujúca špecifikácia výrobku bola vypracovaná pred uverejnením uvedeného nariadenia a niektoré oddiely teda nie sú v súlade s platnými právnymi predpismi. Vykonali sa aj zmeny v záujme zlepšenia posudzovania zhody v súlade s normou UNE-EN ISO/IEC 17065/2012.

Oddiel s názvom „Súvislosť“ bol zmenený, pokiaľ ide o jeho usporiadanie, a vylepšený na žiadosť Generálneho riaditeľstva Európskej komisie pre poľnohospodárstvo a rozvoj vidieka.

Vykonané zmeny spolu s ich odôvodnením sú uvedené nižšie.

Opis výrobku

— Presnejšie sa opisujú fyzické vlastnosti syra „Torta del Casar“ vrátane jeho hrán, ktoré v pôvodnom tvare nie sú výrazné. Preto boli zahrnuté slová „zaoblené hrany“ ako dôkaz, že so syrmi sa v štádiu dozrievania zaobchádzalo správne.

— Zahrnula sa nová veľkosť syra „Torta del Casar“. Je známa ako „malá“ a má hmotnosť 200 g až 500 g. Nová veľkosť sa zavádza ako reakcia na nový dopyt na trhu zistený pri výskumoch trhu, ktoré uskutočnili konzultačné spoločnosti AC Nielsen [Estudio Notoriedad e Imagen de la Torta del Casar (Štúdia o reputácii a dobrom mene „Torta del Casar“), máj 2008] a Bureau Veritas [Estrategias de mercados de quesos DOP Torta del Casar (Marketingové stratégie v súvislosti so syrmi s CHOP „Torta del Casar“), 2005].

Vykonali sa kontroly, aby sa overilo, či má syr novej veľkosti rovnaké fyzikálno-chemické a organoleptické vlastnosti ako stredne veľké a veľké syry, najmä pokiaľ ide o obdobie dozrievania, vzhľadom na to, že v špecifikácii výrobku sa neurčuje rovnako dlhé obdobie dozrievania pre všetky veľkosti, ale stanovuje sa len minimálne obdobie, ktoré syrom umožňuje nadobudnúť ich osobitné charakteristiky a pripraví ich na expedovanie. Minimálne obdobie dozrievania 60 dní je zároveň sanitárnou požiadavkou pri použití surového mlieka, ale toto obdobie by sa mohlo predĺžiť na 90 až 100 dní v závislosti od veľkosti syra a podmienok. Toto obdobie overil Inštitút poľnohospodárskej a potravinárskej technológie v Extremadure (Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura, INTAEX), ako sa uvádza v jeho správe o zmene veľkosti syrov. Nevykonali sa však skúšky s cieľom zistiť, či syry novej veľkosti môžu dozrieť za kratší čas, keďže sa nežiada o žiadnu zmenu týkajúcu sa obdobia dozrievania.

Zmenili sa hmotnostné rozpätia dvoch existujúcich veľkostí uvedené v špecifikácii výrobku (900 – 1 100 g v prípade veľkého syra a 500 – 700 g v prípade stredne veľkého syra). Hmotnostné rozpätie veľkých syrov sa zväčšilo o 100 g (801 – 1 100 g) a to isté sa stalo aj v prípade stredne veľkých syrov (501 – 800 g), čím sa do klasifikácie zahrnuli aj syry s hmotnosťou 700 g až 900 g, ktoré z nej boli predtým z nevysvetliteľných príčin vylúčené.

Tieto tri veľkosti, teraz označované ako „malá“ (200 – 500 g), „stredne veľká“ (501 – 800 g) a „veľká“ (801 – 1 100 g) sa vymedzili, pretože zhoda sa posudzuje a certifikačné známky sa prideľujú na základe vyrobených syrov, a nie ich hmotnosti. Tri takto stanovené rozpätia umožňujú prepojiť dve veľkosti, vďaka čomu sa môže vykonať riadna skúška zhody. Hmotnosť sa kontroluje na konci procesu dozrievania a pred expedovaním.

Systém veľkostí sa zmenil jednak, aby sa umožnila nová veľkosť, a jednak, aby sa zabezpečilo, že v tradičnom systéme výroby, pri ktorom veľkosti nie sú presné, bude mať výsledný syr „Torta del Casar“ vždy tvar koláča, ktorému vďačí za svoj názov predovšetkým preto, že má väčšiu šírku ako výšku.

Organoleptické vlastnosti sú v súčasnosti vymedzené veľmi subjektívnym spôsobom, ktorý nie je vždy porovnateľný s objektívnejšími výrazmi a metódami použitými v normách ISO o senzorickej analýze, ktoré tvoria základ ich následného overovania. V súčasnom znení sa zohľadňuje nielen terminológia stanovená v príslušných normách, ale aj v publikácii Guía de evaluación sensorial de los quesos (Príručka senzorického posudzovania syrov) (José González Crespo a Isidro Roa Ojalvo; Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura. Fondo Formación, 2000).

Aby bolo senzorické posudzovanie objektívnejšie, vlastnosti súvisiace s vonkajšou časťou syra alebo kôrou sa odlíšili od vlastností vnútornej časti alebo cesta.

— Kôra: farba bola vymedzená ako „žltá až okrová“, ale žltá sa vypustila, pretože je už obsiahnutá vo vymedzení okrovej, a tak je zbytočná a neprispieva k opisu výrobku.

— Cesto: použité deskriptory sa objasnili takto:

— Konzistencia cesta bola nanovo definovaná ako „jemná až veľmi jemná“. Pojem „roztierateľný“ spojený s vlastnosťou „viskozita“ (ISO 5492:08; 3.48, viskozita) sa vypustil.

— Vo vymedzení „štruktúry“ (ISO 5492:08; 3.55, vnútorná štruktúra) sa „uzavretá textúra“ nahradila prívlastkom „rovnomerná“ v súvislosti s „usporiadaním a rozložením vnútorných prvkov“ (Guía de evaluación sensorial de los quesos, s. 22) a spresnilo sa, že by v syre mali byť „okrúhle diery charakteristické pre proces dozrievania“. Pojmy „mäkký a mazľavý“ sa takisto vypustili, pretože sú to vlastnosti spojené s tvrdosťou (ISO 5492:08; 3.42, tvrdosť) a viskozitou (ISO 5492:08; 3.48, viskozita) a už boli vymedzené v súvislosti s konzistenciou cesta.

— Formulácia „v dôsledku toho cesto niekedy vytečie prasklinami v kôre“ sa vypustila, pretože nie je v súlade s opisom kôry, ktorý povoľuje len malé praskliny na povrchu syra.

— Na zosúladenie opisu textúry bez toho, aby sa úplne prepísal, sa vykonali tieto zmeny: — Pojem „krémový“ použitý v pôvodnom opise na opísanie toho, že syr je skôr tekutý ako viskózny (ISO 5492:08; 3.48, viskozita), sa zachoval, ale zahrnula sa príslovka „mierne“, aby sa význam priblížil k významu slova „viskózny“. — Doplnila sa vlastnosť „mierna až nulová zrnitosť“ (ISO 5492:08; 3.54, zrnitosť).

— Keďže vôňa a chuť sú výlučne vlastnosťami cesta, boli z oddielu o kôre presunuté do tohto oddielu a v záujme jasnosti boli opísané osobitne. — Pokiaľ ide o vôňu, vypustilo sa slovo „intenzívna“, pretože sa ním vymedzuje len sila zaznamenaného pocitu (ISO 5492:08; 2.8, intenzita) bez toho, aby nevyhnutne určovalo vlastnosti charakteristické pre chránený výrobok. Táto intenzita sa teraz kvantifikovala v súvislosti s deskriptormi charakteristickými pre výrobok zo skupín „mliečne“ a „rastlinné“. — Pokiaľ ide o chuť, vynechal sa výraz „rozvinutá“, pretože nie je vymedzený v normách. Základná chuť „horká“ (ISO 5492:08; 3.5, horkosť) sa kvantifikovala a pridali a kvantifikovali sa dve ďalšie základné chute, „slaná“ (ISO 5492:08; 3.6, slanosť) a „kyslá“ (ISO 5492:08; 3.3, kyslosť). Formulácia „pripísateľná použitému rastlinnému syridlu“ sa vypustila, keďže táto veta chuť neopisuje ani nekvantifikuje.

Dôkaz o pôvode

Niektoré odseky v tomto oddiele sa zmenili, aby sa väčšmi zosúladili s normou UNE-EN ISO/IEC 17065/2012, konkrétne tie, v ktorých sa opisujú kontroly vykonávané prevádzkovateľmi v súlade so špecifikáciou výrobku a overovanie súladu s uvedenou špecifikáciou zo strany kontrolného orgánu.

Spôsob výroby

S cieľom zaručiť pôvod mlieka použitého pri výrobe syra s CHOP „Torta del Casar“ sa zaviedla táto požiadavka týkajúca sa systému chovu hospodárskych zvierat: „Všetky registrované zvieratá v registrovaných chovoch musia patriť k plemenám merino alebo entrefino a všetky chovy, ktoré používajú tie isté zariadenia na manipuláciu a dojenie, sa musia zapísať do príslušného registra.“ Vypustil sa tento odsek: „Aj v prípadoch, keď sa ovce zapísané do registra chovajú spolu s ovcami, ktoré doň zapísané nie sú, musia byť zariadenia na manipuláciu jasne oddelené.“

Odsek, v ktorom sa stanovuje počet zvierat tvoriacich populáciu oviec plemien merino a entrefino chovaných na mlieko a odhadovaná ročná produkcia mlieka, sa vypustil, pretože tieto parametre sa môžu časom meniť.

Bol opísaný povolený systém chovu a kŕmenia. Pojem „pastviny“ sa nahradil pojmom „prírodné zdroje“, ktorý zahŕňa tradičné miestne praktiky, čiže vysievanie plodín, ktoré sa môžu používať na pasenie alebo po žatve ako zelené alebo suché krmivo. Podobne sa vymenovali aj zložky, ktoré sa môžu používať ako doplnkové krmivo, konkrétne krmivo rastlinného pôvodu, slama, kŕmne zmesi a koncentráty. Vypustila sa formulácia „podlieha kontrole zo strany technického personálu Regulačnej rady“, pretože neopisuje systém kŕmenia.

V dôsledku legislatívneho vývoja v posledných rokoch, ku ktorému došlo po prvotnom vypracovaní a uverejnení špecifikácie pre CHOP „Torta del Casar“, je nevyhnutná zmena usporiadania a doplnenie bodu týkajúceho sa postupov, ktoré patria do pôsobnosti príslušných právnych predpisov, čiže dojenia, prepravy a skladovania mlieka. V nariadení Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 z 29. apríla 2004 o hygiene potravín (2) a nariadení Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 z 29. apríla 2004, ktorým sa ustanovujú osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu (3), sa stanovili hygienické normy produkcie surového ovčieho mlieka. Následne sa pravidlá Spoločenstva ďalej rozvinuli na vnútroštátnej úrovni prostredníctvom kráľovského dekrétu č. 752/2011 z 27. mája 2011, ktorým sa stanovujú základné pravidlá kontroly, ktoré má dodržiavať odvetvie surového ovčieho a kozieho mlieka. Okrem toho sa v ňom oznamovacia povinnosť výsledkov rôznych skúšok do databázy „Letra Q“, ktorá sa predtým vzťahovala len na odvetvie kravského mlieka, rozšírila na odvetvie ovčieho mlieka. Vzhľadom na uvedené skutočnosti boli vykonané tieto zmeny:

— Zahrnul sa tento text, ktorým sa určujú minimálne požiadavky na mlieko používané na výrobu syra s CHOP „Torta del Casar“: „Pokiaľ ide o kvalitu a zloženie, mlieko, z ktorého sa vyrába ‚Torta del Casar‘ v každom prípade musí byť surové, plnotučné, neštandardizované, čisté a bez nečistôt, musí mať obsah bielkovín a tukov najmenej 11,0 %, obsah bielkovín najmenej 4,8 % a hodnotu pH od 6,6 do 6,9.“

— Prvovýrobcom sa umožnilo určiť si vlastný najlepší postup manipulácie so zvieratami, čo umožňuje individuálnu flexibilnosť, pričom je stále zaručená hygiena mlieka. S týmto cieľom sa vypustila veta „Dojenie sa uskutočňuje dvakrát denne.“ a vložila sa táto veta: „Dojenie sa musí vykonávať v podmienkach, ktoré zaručujú hygienu mlieka počas celého procesu, a v prípade potreby sa mlieko musí zhromažďovať a prepravovať oddelene od iného mlieka.“

— Parametre manipulácie s mliekom, pokiaľ ide o minimálnu a maximálnu teplotu a maximálny čas skladovania, sa zosúladili so skutočnou situáciou, v ktorej lepšie zariadenia a kontroly požadované v nových právnych predpisoch umožnili zaručiť optimálnu kvalitu mlieka počas celého procesu. S týmto cieľom sa vypustil text „mlieko sa uchováva pri teplote 4 °C maximálne 48 hodín a v prípade potreby sa prepravuje v hygienických podmienkach v tepelne izolovaných alebo chladených nádobách“ a nahradil sa týmto textom: „Maximálny čas skladovania po dojení a pred spracovaním nesmie prekročiť 72 hodín, počas ktorých sa mlieko musí uchovávať pri teplote 1 °C až 6 °C v chladených nádržiach určených výlučne na mlieko z registrovaných chovov a umiestnených v zariadeniach, ktoré prevádzkovatelia nahlásili.“

Zahrnutá bola aj táto požiadavka predstavujúca zlepšenie výrobného procesu, ktoré má vplyv na kvalitu, ako aj záruku v súvislosti s mliekom používaným na výrobu syra s CHOP „Torta del Casar“: „Všetky výrobne syra musia mať vo svojich priestoroch aspoň jednu chladenú nádrž vyhradenú výlučne na prijímanie dodávok a skladovanie mlieka od registrovaných prevádzkovateľov.“

Zmenili sa niektoré parametre výroby, ktoré boli doteraz stanovené ako jediné, absolútne hodnoty a neboli zlučiteľné s meracími prístrojmi, ktoré sa v súčasnosti inštalujú vo výrobných zariadeniach a ktorých kalibrácia, presnosť a správnosť umožňujú určiť tolerované rozpätia, ktoré nielen nespochybňujú pôvodnú hodnotu, ale aj zlepšujú schopnosť výrobne syra monitorovať proces. Teraz, keď výrobne syra môžu dôkladnejšie monitorovať teplotu (teplomery v kadiach na zrážanie), tlak (manometre v pneumatických lisoch) a relatívnu vlhkosť (vlhkomery v miestnostiach na dozrievanie) a využívať externé kalibrovacie a overovacie systémy od nezávislých laboratórií, je na monitorovanie procesu možné získať údaje, ktoré sú presnejšie a bližšie skutočným hodnotám. Následne sa upravili čísla súvisiace s teplotou (maximálna teplota sa znížila z 28 °C na 26 °C), časom zrážania (maximálny čas sa zvýšil z 80 na 90 minút), lisovaním (maximálny tlak sa zvýšil z 2,5 kg/cm2 na 3 kg/cm2 a vypustil sa minimálny čas lisovania, ktorý je teraz „maximálne 8 hodín“ namiesto „3 až 8 hodín“) a relatívnou vlhkosťou počas dozrievania (horný limit sa zvýšil z 90 % na 95 %).

Pokiaľ ide o štádium solenia, pojem „chlorid sodný“ sa nahradil pojmom „kuchynská soľ“ s cieľom používať tradičný názov tejto látky, ktorý navyše odráža názov samotného štádia výroby. Okrem toho sa, hoci syry stále možno soliť nasucho alebo namokro, vypustil tento odsek: „Pri mokrom solení sa syry musia vložiť do nálevu s maximálnou koncentráciou 16° Beaumé na 5 až 6 hodín.“ Dôvodom je, že zmienka o soľnom roztoku s koncentráciou 0° až 16° Beaumé by nevyhnutne neviedla k správnemu nasoleniu syrov. Treba poukázať aj na to, že maximálny podiel chloridu sodného, hlavnej zložky kuchynskej soli, už bol stanovený v opise výrobku (oddiel B ods. 2 špecifikácie: NaCl maximálne 3 %), a preto podlieha skúške finálneho výrobku.

V záujme zaručenia finálnej kvality syra sa vložil odsek „Počas dozrievania sa môže povrch syrov ošetriť bezfarebným fungicídom“, čím sa akceptovalo ošetrenie bezfarebným fungicídom. Plesne Penicillium, Aspergillus a Fusarium sú mikroorganizmy, ktoré pri miernych teplotách za prítomnosti kyslíka dobre rastú na vlhkom, mierne kyslom substráte s nízkym obsahom soli bohatom na živiny. Takéto podmienky môžu ľahko nastať na povrchu syra „Torta del Casar“, kde môže pleseň veľmi intenzívne rásť a ovplyvniť kvalitu výrobku. Niektoré plesne navyše môžu produkovať mykotoxíny, čo by mohlo ovplyvniť bezpečnosť výrobku.

Tieto odseky sa vypustili, lebo nesúvisia s procesom výroby a odkazujú na iné dokumenty (nariadenie, príručka kvality, príručka postupov):

— „Po dozretí musia byť výrobky s vlastnosťami stanovenými v oddiele B overené technickým personálom Regulačnej rady, ktorý vykoná vhodné kontroly, odbery vzoriek a skúšky, aby určili, či výrobky spĺňajú požiadavky stanovené v nariadení, príručke kvality a príručke postupov. V kontrolnom postupe potom pokračuje certifikačný výbor zložený z troch členov zastupujúcich tri záujmové skupiny, konkrétne poľnohospodárov a výrobcov, spotrebiteľov a používateľov a technických špecialistov. Informuje regulačnú radu o tom, či súhlasí s výsledkami vykonaných skúšok alebo nie.“

— „Certifikačný proces sa dokončí, keď sa na každý overený syr umiestni očíslovaná zadná etiketa zaručujúca pôvod a kvalitu. Zadnú etiketu vydáva Regulačná rada a je neoddeliteľne a nezmazateľne umiestnená na syre až do času konzumácie.“

V záujme zabezpečenia súladu so špecifikáciou sa spresňuje, že Regulačná rada je kontrolným orgánom v zmysle článku 37 a článku 39 nariadenia (EÚ) č. 1151/2012 a príslušnú akreditáciu podľa normy UNE-EN 45011/1998 má od 20. júla 2012, pričom táto akreditácia je v súčasnosti stále platná (Technická príloha, akreditácia č. 103/C-PR221, rev. 2, z 29. júla 2014). To znamená, že Regulačná rada preukázala svoju technickú spôsobilosť, nestrannosť a objektivitu a dokázala, že má potrebné prostriedky, aby konala ako orgán na certifikáciu výrobkov.

Regulačná rada ako kontrolný orgán teda kontroluje proces výroby prevádzkovateľov, aby posúdila, či sú výsledky kontrol správne, a testuje vzorky surovín a hotových výrobkov odobraté počas procesu výroby. Na zaručenie nestrannosti a objektivity svojich činností má výbor zainteresovaných strán (predtým známy ako certifikačný výbor) s rovnomerným zastúpením troch záujmových skupín, čiže dodávateľov a spracovateľov mlieka, spotrebiteľov a používateľov a technických špecialistov.

Jednou z hlavných vlastností syra „Torta del Casar“ je jeho krémová textúra. Keď však syr dosiahne svoj optimálny stav, postupne stráca svoju krémovú textúru, čo znamená, že po čase už nemá vlastnosti, ktoré by preň mali byť typické. Následkom toho bol v záujme zabezpečenia optimálnej kvality výrobku stanovený časový limit na konzumáciu a bol doplnený tento text: „Pred expedovaním sa musia na syry, ktoré boli výrobňou syra posúdené ako zodpovedajúce špecifikácii, pripevniť certifikačné známky, aby sa zaručil ich pôvod a vysledovateľnosť. Na každej známke musí byť uvedené aspoň sériové číslo výrobku, číslo šarže a dátum minimálnej trvanlivosti, ktorá nemôže prekročiť 210 dní od dátumu výroby.“ Dátum výroby sa pritom chápe ako dátum zrážania mlieka, ktorým sa začína proces výroby syra.

V reakcii na nový dopyt na trhu, ktorý bol identifikovaný v štúdii vykonanej spoločnosťou Bureau Veritas (Estrategias de mercados de quesos con Denominación de Origen Protegida Torta del Casar), je teraz povolené expedovať rozporciované syry, a preto sa doplnil tento text: „Certifikované syry sa môžu expedovať rozporciované na polovičné alebo štvrtinové kusy.“

V záujme zaručenia lepšej kvality pre spotrebiteľa sa v súvislosti s balením doplnilo toto: „Systém balenia musí zachovávať celistvosť a finálnu kvalitu výrobku.“

Súvislosť

Zmenilo sa usporiadanie odsekov, ktoré tvoria tento oddiel. Časť týkajúca sa prírodných faktorov sa nezmenila, ale zlepšilo sa znenie časti týkajúcej sa hospodárskych a historických faktorov a zahrnuli sa aj ľudské faktory, ktoré súvislosť posilňujú.

Označovanie

Text sa zosúladil s nariadením č. 1151/2012 a predchádzajúcimi oddielmi. Celý text, ktorý by mal byť súčasťou postupu použitia značky, ako ho stanovila Regulačná rada vo svojej dokumentácii o kvalite, sa vypustil.

Okrem predchádzajúcich odsekov a s cieľom zabezpečiť kontroly vysledovateľnosti certifikovaných celých a porciovaných syrov, sa pridal tento text: „Konečné označenie musí pozostávať z obchodnej etikety výrobne syra a certifikačnej známky, ktoré musia byť neoddeliteľne a nezmazateľne umiestnené na každom certifikovanom celom alebo porciovanom syre s tým, že konečnú zodpovednosť za jeho správne použitie nesie výrobca.“ Pokiaľ ide o povinnú certifikačnú známku, ktorú vydáva Regulačná rada, tento orgán prevádzkuje počítačový systém žiadostí a prideľovania certifikačných známok, ktorý je bez poplatku dostupný všetkým prevádzkovateľom. Jeho audit vykonal externý audítor ENAC, ktorý overil jeho efektívnosť, vhodnosť, pokiaľ ide o automatické prideľovanie a odosielanie známok, ako aj skutočnosť, či nedochádza k diskriminácii na základe objemu certifikovaného výrobku.

Náklady na požadované známky, ktoré nesú prevádzkovatelia, sú rovnaké pre všetkých nezávisle od množstva požadovaných známok a vypočítavajú sa ako percentuálny podiel výrobných nákladov.

Iné

— Vnútroštátne požiadavky: Na návrh príslušných vnútroštátnych orgánov sa tento oddiel s nadpisom „Legislatívne požiadavky“ zo špecifikácie vypustil, pretože neexistujú žiadne konkrétne požiadavky spojené s chráneným výrobkom.

— Kontrolný orgán: Aktualizovali sa podrobnosti o kontrolnom orgáne, ktorým, ako už bolo uvedené, je Regulačná rada pre chránené označenie pôvodu „Torta del Casar“.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„TORTA DEL CASAR“

EÚ č.: ES-PDO-0105-01128 – 8.7.2013

CHOP ( X ) CHZO ( )

1. Názov

„Torta del Casar“.

2. Členský štát alebo tretia krajina

Španielsko.

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

1.3. Syry.

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Torta del Casar“ je syr vyrobený zo surového mlieka oviec plemien merino a entrefino. Pri jeho zrážaní sa používa rastlinné syridlo vyrobené z artičoky kardovej (Cynara cardunculus) a obdobie dozrievania trvá najmenej 60 dní.

„Torta del Casar“ musí mať tieto fyzické, fyzikálno-chemické a organoleptické vlastnosti.

a. Fyzické vlastnosti

—

Tvar:

—

Rozmery:

i. priemer: najmenej 7 cm;

ii. výška: nie viac ako 50 % priemeru.

—

Hmotnosť –

i. veľký: 801 – 1 100 g;

ii. stredne veľký: 501 – 800 g;

iii. malý: 200 – 500 g.

b. Fyzikálno-chemické vlastnosti

— Obsah tuku v sušine: najmenej 50 %.

— Sušina: najmenej 50 %.

— Hodnota pH v rozmedzí od 5,2 do 5,9.

— NaCl: nie viac než 3,0 %.

c. Organoleptické vlastnosti:

— Kôra: polotvrdá, vyčlenená a odlíšená od cesta, s rovnomerným okrovým sfarbením, bez farbív a v rámci tradičnej úpravy potretá olejom. Na povrchu sa môžu nachádzať malé praskliny.

— Cesto:

i. konzistencia: jemná až veľmi jemná;

ii. farba: biela až žltkastá;

iii. štruktúra: jednoliata, po rozrezaní môžu byť prítomné okrúhle diery charakteristické pre proces dozrievania;

iv. textúra: základnými a typickými vlastnosťami tohto syra sú jeho mierne až výrazne krémová konzistencia, mastná a topiaca sa textúra a žiadna až mierna zrnitosť;

v. vôňa: stredná až nízka intenzita „mliečnej“ a/alebo „rastlinnej“ skupiny;

vi. chuť: mierna až stredná horkosť, mierna slanosť, mierna až žiadna kyslosť.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Registrované stáda oviec sa musia kŕmiť v súlade s tradičnými postupmi, pri ktorých sa využívajú prírodné zdroje zemepisnej oblasti prostredníctvom extenzívneho a poloextenzívneho chovu. V prípade potreby sa ako doplnkové krmivo môžu používať krmivá rastlinného pôvodu, slama, kŕmne zmesi a koncentráty.

Maximálna hustota stáda pri poloextenzívnom chove je stanovená na 1,8 dobytčej jednotky na hektár (DJ/ha). Tým sa zabezpečuje, aby doplnkové krmivo, ktoré nepochádza zo zemepisnej oblasti, neprekročilo limit stanovený v uplatniteľných právnych predpisoch.

Okrem prírodnej vegetácie spojenej s extenzívnym a poloextenzívnym chovom poskytuje zemepisná oblasť aj seno, slamu, obilniny alebo viku vypestovanú zo semena, ktoré sa môžu používať na pasenie a po žatve aj ako zelené alebo suché krmivo.

Základom doplnkového krmiva sú najmä bielkoviny (sója, repka olejná >50 %) a obilniny (jačmeň, kukurica, pšenica >25 %). Konečná zmes, ktorá sa dáva zvieratám, sa skladá najmä zo základného krmiva (>25 %), krmovín (lucerna, vika >30 %), obilnín (kukurica, jačmeň >20 %) a semien (bavlna, slnečnica >6 %).

V tejto zemepisnej oblasti nie je technicky možné vypestovať sóju, repku olejnú, slnečnicu, bavlnu či lucernu.

Mlieko používané na výrobu „Torta del Casar“ sa musí získavať z oviec plemien merino a entrefino.

Pokiaľ ide o kvalitu a zloženie, mlieko používané na výrobu „Torta del Casar“ musí byť vhodné na výrobu syra a v každom prípade musí:

— byť surové, plnotučné, neštandardizované, čisté a bez nečistôt;

— mať obsah tuku a bielkovín najmenej 11,0 % a obsah bielkovín najmenej 4,8 %;

— mať hodnotu pH od 6,6 do 6,9.

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Zemepisná oblasť CHOP „Torta del Casar“ leží v provincii Cáceres, ktorá tvorí súčasť autonómneho spoločenstva Extremadura (Španielsko), a je vymedzená v bode 4 tohto dokumentu. V tejto oblasti sa musia uskutočňovať tieto výrobné kroky:

— produkcia mlieka, ako je stanovené v bode 3.3.,

— výroba syra vrátane zrážania, krájania, tvarovania, lisovania, solenia a dozrievania.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Syry sa môžu expedovať rozporciované na polovičné alebo štvrtinové kusy. Balenie sa môže zvoliť bez obmedzení, pokiaľ zachováva celistvosť a konečnú kvalitu výrobku.

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Celé alebo rozporciované syry musia označiť certifikovaní prevádzkovatelia v zemepisnej oblasti, aby sa zaručil pôvod a pravosť výrobku. Ako bolo uvedené v bode 3.2 ods. c) tohto dokumentu, „Torta del Casar“ je syr s polotvrdou kôrou, a preto nie je povolené pripevňovať odstrániteľné označenia, ako sú kazeínové štítky, s cieľom zabezpečiť vysledovateľnosť. Následkom toho pôvod a pravosť výrobku zaručuje len certifikačná známka, na ktorej je vytlačené číslo šarže a jedinečné sériové číslo a ktorú musia prevádzkovatelia pred expedovaním umiestniť na každý syr, aby sa tento proces mohol vykonať pod kontrolou Regulačnej rady bez vplyvu na vysledovateľnosť. Preto to nepredstavuje obmedzenie na jednotnom trhu.

Konečné označenie musí pozostávať z obchodnej etikety výrobne syra a certifikačnej známky, ktoré musia byť neoddeliteľne a nezmazateľne umiestnené na každom certifikovanom celom alebo porciovanom syre s tým, že konečnú zodpovednosť za jeho správne použitie nesie registrovaný výrobca.

Na konečnom označení musí byť uvedené číslo šarže a dátum minimálnej trvanlivosti, ktorá nemôže prekročiť 210 dní od dátumu výroby, ako aj všetky ostatné údaje stanovené v príslušných právnych predpisoch.

Logo CHOP „Torta del Casar“:

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Zemepisná oblasť, kde sa produkuje mlieko a vyrába syr „Torta del Casar“ sa nachádza v okresoch Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes a Montánchez uprostred južnej časti provincie Cáceres, ktorá je súčasťou autonómneho spoločenstva Extremadura v Španielsku.

Toto územie má rozlohu približne 400 000 ha a nachádzajú sa v ňom tieto obce:

Albalá, Alcuéscar, Aldea del Cano, Aliseda, Almoharín, Arroyo de la Luz, Arroyomolinos, Benquerencia, Botija, Brozas, Cáceres, Casar de Cáceres, Casas de Don Antonio, Garrovillas, Herreruela, Hinojal, La Cumbre, Malpartida de Cáceres, Monroy, Montánchez, Navas del Madroño, Plasenzuela, Ruanes, Salvatierra de Santiago, Santa Ana, Santa Marta de Magasca, Santiago del Campo, Sierra de Fuentes, Talaván, Torremocha, Torreorgaz, Torrequemada, Torre de Santa María, Valdefuentes, Valdemorales, Zarza de Montánchez.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Špecifickosť zemepisnej oblasti

a) Prírodné faktory

— Reliéf: Oblasť výroby sa nachádza severne od pohoria Sierra de San Pedro a ohraničuje ju provincia Bajadoz, rieky Magasca a Almonte na východe a Tajo na severe. Zemepisnú oblasť tvorí planina pripomínajúca step, ktorú od severozápadu na juhovýchod pretína vrchovina Sierra de Fuentes s nadmorskou výškou 250 m až 450 m.

— Pôdy: pôdy sú piesčité, piesčito-hlinité alebo ílovité, nie veľmi úrodné a pomerne plytké. Vznikli rozpadom žulového podložia. Nachádza sa tu množstvo skalnatých výstupkov, ktoré vytvárajú takzvané berrocales či barruecos, ktorých známy príklad sa nachádza v Malpartida de Cáceres. Je tu len málo miest vhodných na pestovanie plodín a väčšina územia sa používa na chov oviec.

— Podnebie: územie má kontinentálne podnebie s dlhými, horúcimi letami a krátkymi, miernymi zimami. Priemerná ročná teplota dosahuje 15 °C až 18 °C, ale v lete môžu teploty stúpnuť na viac než 40 °C. Zrážky sa pohybujú v rozpätí 300 ml a 500 ml, sú nepravidelné a väčšinou sa vyskytujú na jar a na jeseň.

— Hydrografia: okrem uvedených vodných tokov, ktoré tvoria hranicu územia, sa tu nachádzajú aj ďalšie.

— Rastlinstvo a prírodné trávne porasty: rastlinstvo pozostáva najmä z bylín, objavujú sa druhy Gramineae (Gen. Poa, Festuca a Agrostis), Leguminosae (Gen. Medicago a Trifolium) a Compositae, ktoré sú veľmi výživné, ale rastú pomaly. Vyskytujú sa aj nejaké kry, napríklad Genista a Calicotome spinosa, a to najmä v oblastiach s väčšou nadmorskou výškou, ako aj stromy rodu Quercus (dub cezmínový, dub kermesový, dub korkový).

b) Historické a hospodárske faktory

V zemepisnej oblasti CHOP „Torta del Casar“ vymedzenej v bode 4 tohto dokumentu sa už odnepamäti praktizuje sezónny presun zvierat a pasenie. Tieto činnosti sú úzko prepojené a hlboko zakorenené v okresoch tvoriacich zemepisnú oblasť, keďže opísané prírodné faktory nútili ľudí, ktorí sa tu usadili, čo najlepšie využívať dostupné prírodné zdroje, aby sa uživili.

Nedostatok prírodných zdrojov v oblasti zvýhodňoval vznik chovu hospodárskych zvierat, najmä oviec. Existujú dôkazy, že stáda oviec sa tu objavovali už v staroveku, a dielo Interrogatorios de la Real Audiencia. Extremadura al final de los tiempos modernos. Partido Judicial de Cáceres (Vypočutia na kráľovských dvoroch. Extremadura na konci moderného veku. Súdny obvod Cáceres) potvrdzuje, že v roku 1791 sa vyrábal syr, ktorý sa používal najmä na platenie desiatkov, a nachádzali sa tu ovce, ktoré produkovali mlieko a chovali sa hlavne na vlnu.

S poklesom hodnoty vlny však produkcia mlieka a syra naberala na význame, čím sa výroba syra „Torta del Casar“ stala významnou súčasťou miestneho hospodárstva.

c) Ľudské faktory

Špecifický charakter syra „Torta del Casar“ sa zachoval v dôsledku prírodných faktorov, historických a hospodárskych faktorov, ako aj ľudských faktorov v podobe majstra syrára. Napriek zmenám, ku ktorým došlo vo výrobnom procese, keď výroba syra na domácu spotrebu na salašoch popri chove oviec prenechala miesto súčasným výrobniam syra navrhnutým tak, aby splnili nové požiadavky a zodpovedali dopytu na trhu, zostal majster syrár významnou osobou, keďže pri výrobe syra „Torta del Casar“ je stále potrebná osobitná znalosť surovín, procesov a žiadaného výsledku. Treba poznamenať, že majster syrár má pod kontrolou viacero faktorov, ktoré si vyžadujú osobitné odborné znalosti z týchto dôvodov:

— Pracovať so surovým, plnotučným, neštandardizovaným mliekom vyprodukovaným v rôznych častiach roka znamená, že zloženie a bakteriológia mlieka sa môžu značne líšiť, čo ovplyvňuje celý proces.

— Použitie prírodnej artičoky (Cynara cardunculus), ktorá nebola extrahovaná či štandardizovaná, značne komplikuje fázu zrážania a robí ju rozhodujúcou pre optimálnu tvorbu syroviny.

— Rozhodnutie o tom, kedy syrovinu krájať a na aké veľké kusy, ovplyvňujú uvedené faktory a prijíma sa na základe skúseností.

— Ručné tvarovanie a lisovanie si ako procesy vyžadujú presnú znalosť toho, koľko syroviny umiestniť do každej formy a aký tlak aplikovať, aby sa dosiahol požadovaný obsah vlhkosti.

— V dôsledku mnohých environmentálnych zmien, ku ktorým počas roka dochádza a ktoré ovplyvňujú proces dozrievania, si syr vyžaduje neustále monitorovanie s cieľom zabezpečiť jeho správne zrenie.

Len so znalosťou týchto faktorov je možné dosiahnuť intenzívnu proteolýzu, proces zahŕňajúci rozklad mliečnych bielkovín, ktorý, ak k nemu dôjde pred tým, ako sa úplne sformuje kôra, dodáva syru „Torta del Casar“ jeho charakteristickú textúru a tvar.

Špecifickosť výrobku

Medzi špecifické vlastnosti, ktoré odlišujú syr „Torta del Casar“ od iných syrov, patrí jeho krémová textúra, charakteristická mierne horká chuť, nezvyčajný tvar pripomínajúci torta de pan (chlebový koláč): má väčšiu šírku ako výšku, zaoblené vypuklé boky a takmer nijaké hrany. Aj spôsob konzumácie sa odlišuje od iných syrov, pretože vrch syra sa musí odkrojiť ako vrchnák, aby sa k syru dalo dostať bez toho, aby vytiekol. Pri skladovaní treba syr opäť zakryť „vrchnákom“.

Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku (CHOP), alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku (CHZO)

Keďže zemepisná oblasť má pre svoje vlastnosti uvedené v bode 5.1 písm. a) málo prírodných zdrojov, obyvatelia zamerali svoje hospodárstvo na chov hospodárskych zvierat, konkrétne oviec, ktoré sú dobre prispôsobené tomuto zemepisnému prostrediu. Pre pokles hodnoty vlny sa chovajú na mlieko a výrobu syra.

Odolné a prispôsobivé ovce merino a entrefino sa dokonale prispôsobili planinám podobným stepi vyskytujúcim sa v zemepisnej oblasti, pričom produkujú mlieko, ktoré si vzhľadom na to, že sa nijako tepelne nespracúva, zachováva celú rôznorodú bakteriálnu flóru, ktorú získalo v dôsledku metódy chovu. To syru dodáva typickú „mliečnu“ a/alebo „rastlinnú“ arómu.

Podobne aj nezvyčajný tvar typický pre syr „Torta del Casar“ vzniká v dôsledku nezvyčajného spôsobu dozrievania, ktorý znemožňuje udržanie tvaru typického pre iné syry.

Použitie prírodného rastlinného syridla získaného z miestnej artičoky (Cynara cardunculus) vedie vďaka znalostiam majstra syrára k intenzívnej proteolýze pri dozrievaní vo fáze, keď kôra ešte nie je úplne vytvorená, následkom čoho syr nedokáže udržať vlastnú váhu a má tendenciu sploštiť sa a vyduť sa na bokoch, čo spôsobuje ich nezvyčajný tvar, ktorý syrárom-remeselníkom pripomínal torta de pan, z ktorého je odvodený názov „Torta del Casar“.

Táto intenzívna proteolýza dodáva syru „Torta del Casar“ aj jeho typickú krémovú textúru.

Horkastú chuť typickú pre syr „Torta del Casar“ zapríčiňuje miestna artičoka (Cynara cardunculus), ktorá sa používa na zrážanie mlieka.

Preto len kombináciou surového mlieka oviec plemien merino a entrefino chovaných v zemepisnej oblasti CHOP, použitia pôvodnej artičoky (Cynara cardunculus) ako prírodného zrážadla a tradičných znalostí majstrov syrárov vzniká syr s tvarom, textúrou, arómou a chuťou, ktoré charakterizujú „Torta del Casar“.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

(článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

http://pame.gobex.es/NR/rdonlyres/0C950236-7397-4C23-94BD-99772603F0DD/0/PliegoCondicionesTortaCasarModif.pdf

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Ú. v. EÚ L 139, 30.4.2004, s. 1.

(3) Ú. v. EÚ L 139, 30.4.2004, s. 55.