SK Úradný vestník Európskej únie C 319/12

Uverejnenie žiadosti o zápis do registra podľa článku 6 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín

2010/C 319/07

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti o zápis podľa článku 7 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006. Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po uverejnení tejto žiadosti.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

„VINAGRE DE JEREZ“

ES č.: ES-PDO-0005-0723-15.10.2008

CHZO ( ) CHOP ( X )

1. Názov:

„Vinagre de Jerez“

2. Členský štát alebo tretia krajina:

Španielsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny:

3.1. Druh výrobku:

Trieda 1.8: Ostatné výrobky uvedené v prílohe I k zmluve (koreniny atď.)

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1:

Výrobok „Vinagre de Jerez“ je výsledkom octového kvasenia vhodných odrôd vína vyrábaných vo výrobnej oblasti, jeho výroba a dlhodobé zrenie sa riadia tradičnými postupmi opísanými v časti 3.5 a vyznačuje sa ďalej opísanými organoleptickými a analytickými charakteristickými vlastnosťami.

Dané octy s chráneným označením pôvodu sa vyznačujú týmito špecifickými analytickými vlastnosťami:

— ich zvyškový obsah alkoholu nesmie prekročiť 3 objemové percentá, s výnimkou octu Pedro Ximénez a octu Moscatel, v prípade ktorých nesmie prekročiť hodnotu 4 objemové percentá,

— celkový obsah kyseliny octovej musí dosahovať minimálne 70 gramov/liter, s výnimkou octu Pedro Ximénez a octu Moscatel, v prípade ktorých tento obsah môže dosahovať hodnotu 60 gramov/liter, a v prípade octov Gran Reserva musí celkový obsah kyseliny octovej dosahovať minimálne 80 gramov/liter,

— obsah sušiny musí dosahovať minimálne 1,3 gramu na liter a na stupeň kyslosti, pričom minimálna hodnota tohto obsahu dosahuje v prípade Vinagre de Jerez Gran Reserva 2,3 gramov na liter a na stupeň kyslosti,

— obsah popola sa pohybuje v rozpätí 2 až 7 gramov/liter, s výnimkou Vinagre de Jerez Gran Reserva, v prípade ktorého musí dosahovať 4 až 8 gramov/liter,

— maximálny obsah sulfátov dosahuje 3,5 gramov/liter,

— kategórie Pedro Ximénez a Moscatel musia obsahovať minimálne 60 gramov/liter redukujúcich látok z týchto odrôd vína.

Octy patriace do označenia pôvodu „Vinagre de Jerez“ sa vyznačujú zlatistou až mahagónovou farbou a hustou a olejnatou konzistenciou. Ich vôňa je intenzívna a mierne alkoholická s prevládajúcimi tónmi vína a dreva. Napriek kyslosti majú tieto octy príjemnú chuť, ktorá pretrváva na jazyku.

Na základe rozdielnych fáz dlhodobého zrenia octov možno rozlíšiť tieto kategórie:

a) Vinagre de Jerez: ocot, na ktorý sa vzťahuje toto označenie a ktorého doba dlhodobého zrenia predstavuje minimálne šesť mesiacov;

b) Vinagre de Jerez Reserva: ocot, na ktorý sa vzťahuje toto označenie a ktorého doba dlhodobého zrenia predstavuje minimálne dva roky;

c) Vinagre de Jerez Gran Reserva: ocot, na ktorý sa vzťahuje toto označenie a ktorého doba dlhodobého zrenia predstavuje minimálne desať rokov.

Popritom sa v závislosti od použitej odrody vína rozlišujú tieto druhy polosladkého octu „Vinagre de Jerez“, ktoré sa môžu zaradiť do ktorejkoľvek z kategórií opísaných v predchádzajúcom bode.

— Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez: ocot, na ktorý sa vzťahuje toto označenie a ku ktorému sa počas výrobného procesu pridávajú vína odrody Pedro Ximénez.

— Vinagre de Jerez al Moscatel: ocot, na ktorý sa vzťahuje toto označenie a ku ktorému sa počas výrobného procesu pridávajú vína odrody Pedro Moscatel.

3.3. Suroviny (len pri spracovaných výrobkoch):

Octy, na ktoré sa vzťahuje označenie „Vinagre de Jerez“, sa získavajú výlučne octovým kvasením „vhodných odrôd vína“.

Surovinami na výrobu „Vinagre de Jerez“ sú teda „vhodné odrody vína“. Tieto vína pochádzajú od výrobcov z výrobnej oblasti octu, ktorá sa zhoduje s výrobnou oblasťou výrobkov s označením pôvodu „Jerez-Xérès-Sherry“ a „Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda“. Môžu sem patriť:

a) Vína daného roka, ktoré sa dodávajú s ich prirodzeným objemovým stupňom alkoholu.

b) Zrelé vína, ktorých priemerná doba dlhodobého zrenia uvedená v ich špecifikácií uplynula.

Tieto vína sa vyrábajú v súlade s výrobnými špecifikáciami príslušných označení, pričom sa dodržiavajú požiadavky týkajúce sa pôvodu hrozna (pochádza z oblasti chráneného označenia pôvodu) a vinohradníckych postupov, ktoré sa špecifikujú vo vykonávacích právnych predpisoch.

3.4. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu):

Neuplatňuje sa.

3.5. Konkrétne kroky pri výrobe, ktoré sa musia uskutočniť v označenej zemepisnej oblasti:

a) Denaturácia

Všetky dávky vhodných odrôd vína sa pri doručení do výrobných zariadení registrovaných výrobcov musia podrobiť denaturácii prostredníctvom čiastočného okyslenia, pričom sa na tento účel používa ocot zo zásob týchto výrobcov, a to v dostatočnom množstve nato, aby výsledná zmes dosiahla minimálne 1° obsahu kyseliny octovej.

b) Okyslenie

Okyslenie pozostáva z premeny alkoholu obsiahnutého vo víne na kyselinu octovú prostredníctvom pôsobenia octových baktérií. Existujú dva možné spôsoby výroby „Vinagre de Jerez“:

1. Postup, ktorý sa používa v zariadeniach nazývaných Bodegas de Elaboración de Vinagre (pivnice na výrobu octu): priemyselné zariadenia, ktoré vlastnia ocotnice, v ktorých sa suroviny – vhodné odrody vína – v rámci procesu kontrolovaného octového kvasenia menia na ocot.

2. Postup, ktorý sa používa v zariadeniach nazývaných Bodegas de Crianza y Expedición de Vinagres (pivnice na zrenie a dodávky octu), v ktorých sa ocot vyrába okysľovaním v drevených nádobách, v ktorých prebieha dlhodobé zrenie.

c) Dlhodobé zrenie alebo zrenie

Osobitné dlhodobé zrenie, ktoré je potrebné na získanie octov s chráneným označením pôvodu, môže prebiehať buď podľa tradičného postupu criaderas y solera alebo podľa postupu añadas, ktorému sa octy vystavujú počas obdobia, ktoré je potrebné na dosiahnutie organoleptických a analytických vlastností ich príslušných kategórií.

a) Nádoby na dlhodobé zrenie

Všetky zásoby octu, ktoré prechádzajú procesom dlhodobého zrenia, sa musia skladovať v drevených nádobách, ktoré sa predtým používali na zrenie vína a ktorých objem nepresahuje 1 000 litrov. Regulačný výbor môže ad hoc takisto udeliť súhlas s použitím drevených nádob na zrenie vína s objemom viac ako 1 000 litrov za predpokladu, že majú historický význam a že ich použitie ako také sa na regulačnom výbore zaregistrovalo pred uverejnením špecifikácie výrobku.

b) Minimálny priemerný vek

Skôr ako sa octy uvoľnia na spotrebu, musia dosiahnuť priemerný vek minimálne šesť mesiacov. V prípade „Vinagre de Jerez Reserva“ dosahuje minimálny priemerný vek dva roky a v prípade „Vinagre de Jerez Gran Reserva“ je to desať rokov.

V prípade octov, ktoré úplne pochádzajú z jedného roka a ktorých zrenie teda prebieha bez toho, aby sa kedykoľvek zmiešali so staršími octami z rôznych úrod, sa môže za predpokladu, že ich vek dosahuje minimálne dva roky, pridať slovo Añada. Takéto označenie by malo byť zlučiteľné s ostatnými označeniami uvedenými v časti 3.2 za predpokladu, že víno zodpovedá charakteristikám vyžadovaným v každom prípade.

3.6. Osobitné pravidlá pri krájaní, strúhaní, balení atď.:

Fľaše, do ktorých sa plní „Vinagre de Jerez“ určený na priamu spotrebu, sa vyrábajú zo skla alebo iných materiálov, ktoré nepoškodzujú špecifické vlastnosti výrobku, a ktoré majú nominálny objem schválený pre tento výrobok v danom čase.

„Vinagre de Jerez“ sa do fliaš plní:

1. v plniacich zariadeniach, ktoré vlastnia firmy zapísané v registri pivníc na zrenie a dodávky octu (Bodegas de Crianza y Expedición de Vinagres) alebo

2. v plniacich zariadeniach schválených regulačným výborom, ktoré vlastnia hospodárske subjekty nachádzajúce sa vo výrobnej oblasti alebo mimo nej, ktoré hromadne nakupujú „Vinagre de Jerez“ od registrovaných firiem, a ktoré sa do výrobného cyklu zapájajú len vo fáze plnenia do fliaš.

Schválenie týchto zariadení na plnenie do fliaš si v oboch prípadoch vyžaduje, aby sa regulačnému výboru dokázal súlad s právnymi požiadavkami, ktoré sú v každom regióne v platnosti, pokiaľ ide o činnosť plnenia octu do fliaš, a vyžaduje si, aby v týchto zariadeniach fungoval systém kontroly kvality, ktorý zaisťuje úplnú vysledovateľnosť primeraného zaobchádzania s výrobkom, ktorý tieto zariadenia na účel plnenia do fliaš nakupujú od registrovaných výrobcov.

3.7. Osobitné pravidlá pri označovaní:

Spojenie označenie pôvodu „Vinagre de Jerez“, rovnako ako aj informácia o druhu octu a všeobecne všetky informácie stanovené v príslušných právnych predpisoch, sa musia výrazne uvádzať na etiketách a zadných etiketách. Regulačný výbor musí balenia výrobku ďalej označiť pečaťou kvality alebo zadnými etiketami, na ktorých sa uvádza rozlišovací znak označenia pôvodu, ako aj identifikačný alfanumerický kód v súlade s normami stanovenými regulačným výborom.

Regulačný výbor overí, či etikety, na ktorých sa nachádza chránený názov „Vinagre de Jerez“, spĺňajú požiadavky špecifikácie výrobku a špecifické požiadavky právnych predpisov týkajúcich sa označovania v prípade označenia pôvodu.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti:

Výrobná oblasť „Vinagre de Jerez“ pokrýva územie nachádzajúce sa v administratívnych jednotkách Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real a Chiclana de la Frontera a provinciách Cádiz, Lebrija a Sevilla, na východ od 5° 49′ západnej zemepisnej dĺžky a na juh od 36° 58′ severnej zemepisnej šírky.

Opísaná výrobná oblasť sa zhoduje s výrobnou oblasťou výrobkov s označením pôvodu „Jerez-Xérès-Sherry“ a „Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda“.

5. Spojenie so zemepisnou oblasťou:

5.1. Špecifickosť zemepisnej oblasti:

Špecifickosť výrobnej oblasti „Vinagre de Jerez“ sa zakladá na historických, prírodných a ľudských faktoroch:

a) Historické faktory

Vinohradníctvo a výroba vína a octu sú už tisícročia jedným z pilierov obvodu Jerez a siahajú až do fenických čias. Zemepisná poloha oblasti Jerez v blízkosti dôležitých obchodných prístavov s veľkým historickým významom, ako napr. Cadiz a Sevilla, zaistila, že miestne vína a octy často tvorili súčasť nákladu lodí smerujúcich na americký kontinent alebo na trhy v severnej Európe a ďalej zaistila, že na dlhodobé zrenie vín a octov sa používali nádoby vyrobené v zámorí, z duba z Nového sveta. Podobne aj postup Criaderas y Soleras, ktorý tvorí tradičný aspekt vinohradníctva v oblasti Jerez, má jasný historický pôvod a pochádza zo 17. stor., pričom vznikol ako odpoveď na potrebu uspokojiť dopyt trhov po vínach a octoch konzistentnej kvality, ktorá nezávisí od výkyvov v rámci jednotlivých úrod.

b) Prírodné faktory

Výrobnú oblasť charakterizuje rovinatý alebo mierne zvlnený terén s kopcami so sklonom 10 % až 15 %, v ktorom prevláda pôdny typ nazývaný albariza (mäkká, biela, hlinito-piesčitá pôda, ktorá výrazne zadržiava vlahu). Jej hlavnými zložkami sú uhličitan vápenatý, íl a kremeň. Podnebie je teplé, pričom minimálne teploty dosahujú v zime okolo 5 °C a maximálne teploty dosahujú v lete okolo 35 °C. Na výrobnú oblasť pripadá viac ako 300 dní slnečného svitu ročne a priemerný ročný úhrn zrážok dosahuje približne 600 litrov na m2 , pričom zrážky pripadajú väčšinou na november, december a marec. Tento faktor sa v každom prípade musí zohľadňovať spolu s pôdou albariza, ktorá je pre oblasť charakteristická a ktorá má schopnosť zadržiavať vlahu a zabrániť jej vyparovaniu. Na záver je potrebné spomenúť významný podnebný vplyv vetrov, ktoré v regióne prevládajú: horúceho a suchého vetra s názvom levanter, ktorý veje z vnútrozemia a vetra s názvom poniente, ktorý veje od oceánu, prináša vysokú mieru vlhkosti a najmä v lete slúži ako významný zmierňujúci faktor.

c) Ľudské faktory

Postup criaderas y solera, ktorý predstavuje prevládajúci postup dlhodobého zrenia „Vinagre de Jerez“, je tradičným postupom zrenia vo výrobnej oblasti, rovnako ako je tradične zaužívané používanie bota, tradičného sudu z duba z amerického kontinentu, ktorý je intenzívne napustený chuťou vína. Pri vytváraní osobitného charakteru octov s označením pôvodu „Vinagre de Jerez“ zohráva významnú úlohu aj architektúra. Pivnice, v ktorých prebieha dlhodobé zrenie octu, majú zväčša sedlové strechy s vysokými stropmi, čím sa v ich vnútri pomáha zaistiť veľký objem vzduchu, pôsobením ktorého sa znižuje vplyv vonkajších teplotných výkyvov. Steny sú zväčša dostatočne hrubé nato, aby poskytovali izoláciu, a vysoko umiestnené okná umožňujú prúdenie vzduchu, aby sa využili svieže nočné vánky poniente, pričom sa zároveň zabraňuje tomu, aby vzduch vial priamo na sudy.

5.2. Špecifickosť výrobku:

Špecifickosť „Vinagre de Jerez“ sa musí v prvom rade pripísať surovinám, z ktorých sa vyrába, teda vhodným odrodám vína. Z výrobnej oblasti takisto pochádzajú určité odrody vína, ktoré majú mimoriadne jedinečný charakter, pričom niektoré ich charakteristické vlastnosti je možné jasne rozoznať vo „Vinagre de Jerez“: farby siahajúce od zlatej k mahagónovej a mierne alkoholická vôňa s prevládajúcimi tónmi vína a dreva.

Podnebné podmienky oblasti a charakteristické architektonické znaky pivníc, ktoré pomáhajú vytvárať v pivniciach špecifickú mikroklímu, zaisťujú určitú mieru koncentrácie zložiek octu počas procesu zrenia, čo vedie k tomu, že chuť výrobku pretrváva na jazyku.

5.3. Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku (CHOP), alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku (CHZO):

Všetky uvedené charakteristické orografické, pôdne a podnebné znaky dodávajú hroznu z výrobnej oblasti charakteristické vlastnosti, ktoré definujú mnohé zo špecifík vhodných odrôd vína, a teda i „Vinagre de Jerez“. Vplyv prírodných faktorov na vhodné odrody vína, ktoré sa získavajú z používaných odrôd hrozna (palomino, muscatel a pedro ximénez) je rozhodujúci. Hrozno dozrieva v horúcich regiónoch, akým je i výrobná oblasť Vinagre de Jerez, veľmi rýchlo a jeho šťava je veľmi sladká a vykazuje zväčša relatívne nízke hodnoty kyslosti. Počas aktívnej fázy vinohradníckych činností je vinič vo výrobnej oblasti vystavený obzvlášť veľkému množstvu svetla, čo umožňuje dobrý vývoj a dozrievanie plodov. Výrobnú oblasť okrem toho charakterizujú suché letá, ktoré zodpovedajú obdobiu od dozrievania až po zber úrody, a počas ktorých prevláda extrémne horúci a suchý vietor levanter. Poniente, ktorý veje od Atlantického oceánu a ktorý sa vyznačuje osobitnými termickými vlastnosťami, zas v lete prináša časté nočné vánky, ktoré spôsobujú silné prehánky vyrovnávajúce nedostatok vody, ktorý sa môže zvyšovať pôsobením silného slnečného žiarenia v oblasti. Pôda albariza zohráva v tejto súvislosti rozhodujúcu úlohu, keďže jej schopnosť zadržiavať vlahu zaisťuje dostupnosť vodných zásob v podloží.

Veľký význam majú okrem toho aj charakteristické vlastnosti výrobku podmienené kvasinkovými kultúrami, ktoré sa vyberajú od nepamäti a ktoré sú spojené s environmentálnymi podmienkami oblasti. Látková premena alkoholov a polyalkoholov vo víne prostredníctvom kvasiniek, ktoré sa používajú na výrobu alkoholu a ktoré sa vyskytujú v oblasti známej ako „Marco de Jerez“, vedie k zlučovaniu sekundárnych prvkov a k zmene primárnych zložiek vína: zníženiu obsahu glycerínu a zvýšeniu obsahu acetaldehydu a produktov esterifikácie. Zo vzniknutého acetaldehydu zas vzniká acetoín, ktorý v prítomnosti vyšších alkoholov dodáva „Vinagre de Jerez“ jeho charakteristickú vôňu. Prítomnosť značného množstva alkoholu má takisto nesmierny význam pre kvalitu a charakter „Vinagre de Jerez“, keďže podnecuje vznik esterifikovaných zlúčenín (v podstate etylacetátu), ktoré vytvárajú štruktúru octu, dodávajú mu vyššiu mieru komplexnosti a vyrovnávajú prvé vône vznikajúce pri okyslení.

Zrenie v dubových sudoch a v špecifických mikroklimatických podmienkach pivníc na dôvažok zaisťujú, že ocot počas procesu zrenia získava niektoré veľmi špecifické charakteristické vlastnosti. Druh suda, ktorý sa používa, umožňuje mikrooxygenáciu, ktorá je ideálna na pomalé zrenie octov a umožňuje, aby sa počas neho postupne uvoľňovali zložky, ktoré pomáhajú stabilizovať farbivá, vytvárajú polymérové zoskupenia a dodávajú výrobku jeho charakteristické jantárové až mahagónové sfarbenie, tóny vanilky a vôňu bielej kávy a praženej kávy. Hemicelulóza v dreve okrem toho umožňuje, aby sa obsah vody pomaly vyparoval, čím sa zvyšuje obsah sušiny, minerálnych solí a popola v octe.

V rámci postupu criaderas y soleras, ktorý je najbežnejším postupom zrenia v oblasti, sa uprednostňuje značná homogenizácia octov, a to prostredníctvom zmiernenia vplyvov rôznych añadas. Na záver je potrebné uviesť, že architektonická štruktúra pivníc v oblasti Jerez, vďaka tomu, že zachováva mikroklimatické podmienky, nielen uľahčuje pomalú oxygenáciu octov, ale aj zachováva sudy vo vynikajúcom stave, čím sa umožňuje zrenie „Vinagre de Jerez“.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie:

[Článok 5 ods. 7 nariadenia (ES) č. 510/2006]

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/pliego_vinagre_jerez.pdf