SK Úradný vestník Európskej únie C 474/11

Uverejnenie žiadosti podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2016/C 474/08)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„LONDON CURE SMOKED SALMON“

EÚ č.: UK-PGI-0005-01350 – 18.12.2014

CHZO ( X ) CHOP ( )

1. Názov

„London Cure Smoked Salmon“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Spojené kráľovstvo

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.7. Čerstvé ryby, mäkkýše, kôrovce a výrobky z nich

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„London Cure Smoked Salmon“ je názov lososa, ktorý sa solí a údi len použitím kombinácie kamennej soli a dubového dymu. Na London Cured môže byť použitý výberový losos z farmového chovu aj voľne žijúci losos. Pokiaľ ide o lososa z farmového chovu, na London Cure sa zvyčajne používa len výberový losos zo Škótska. Výberový losos je prvotriedny výrobok bez podstatných chýb alebo nedostatkov. Výrobok musí mať nepoškodenú kožu s leskom a musí byť bez významnej straty šupín. Na bruchu ani svalstve nesmú byť žiadne otvorené rany alebo pomliaždeniny/poškodenia. V svalstve nesmú byť nijaké melanínové škvrny. Brušná membrána musí byť pevná a neporušená. Ryba musí mať prirodzený štíhly tvar tela. Losos má rovnomerne oranžovú/ružovú farbu a lesklú, hladkú textúru. Po údení sú v aróme vyvážené pachy dymu a lososa v rovnakom pomere – ani jedna neprevyšuje druhú. Pokiaľ ide o voľne žijúceho lososa, ktorý opäť tradične pochádza zo Škótska, ryba musí byť v stave posmrtného stuhnutia (t. j. musí byť veľmi pevná, čo znamená, že je čerstvo ulovená), musí mať červené žiabre, nezakalené oči a lesklé šupiny. Sfarbenie voľne žijúceho lososa môže byť tmavosivé až červenoružové a má krémovú textúru, ktorá je tuhšia a ťažšia ako pri lososovi z farmového chovu. Po údení má arómu dymu a ryby v rovnakom pomere.

Názov London Cure sa môže vzťahovať na celé, neorezané boky, orezané boky a plátky odrezané pozdĺž ryby (banketové plátky) alebo odrezané naprieč rybou (v tvare písmena D). Neexistuje minimálna alebo maximálna veľkosť rýb. Chuť „London Cure Smoked Salmon“ je jemná a lahodná. Cieľom spracovania London Cure je mierne zvýrazniť chuť lososa najvyššej kvality len pomocou kamennej soli a jemného dymu, čím sa zabezpečí dominantná chuť lososa.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Suroviny – celé čerstvé lososy.

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Ručné krájanie na filé zo surového lososa pred údením

Pred začatím postupu solenia sa celý losos rozdelí na dve filé. Losos sa rozdelí ručne, aby sa dosiahla vyššia kvalita filé z lososa, ktorá musí byť neporušená. Do kože na bokoch lososa sa ručne vyrežú otvory v tvare mince (s priemerom 2,5 – 7,61 cm) s cieľom umožniť rovnomerné prenikanie soli a dymu v ďalších krokoch postupu. Pri údení lososa London Cure je dôležité ponechať rebrá a tenké kosti. Tak ako pri varení mäsa je výrobok lepšie údiť s kosťami.

Postup suchého solenia

Pred údením sa musí losos nasoliť – tým sa začína postup solenia. Čerstvé filé z lososa sa umiestnia na soliace podstavce a posypú sa kamennou soľou maximálne na 24 hodín v závislosti od ich veľkosti. V priebehu tohto času stratia 10 % svojej hmotnosti. Týmto postupom sa dosiahne výrobok s obsahom soli približne 3 – 4 %, čo umožňuje vychutnať si chuť lososa.

Postupy údenia a sušenia

Po nasolení sa filé opláchnu a umiestnia do sušiarne, kde sa môžu buď zavesiť, alebo uložiť na podstavce. Ryby sa údia a sušia maximálne počas trinástich hodín v dubovom dyme. Počas tohto postupu solené filé stratia najmenej ďalších 10 % svojej hmotnosti. Tvrdá kôrka sa vytvorí prúdom teplého vzduchu. Nazýva sa pelikula. Pred krájaním sa tenké kosti a pelikula ručne odstránia.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Losos sa potom nakrája podľa určenia zákazníka. Všetky „London Cure Smoked Salmon“ sa krájajú ručne s cieľom zabezpečiť stálu vysokú kvalitu výrobku. Keďže plátky sa krájajú ručne, sú mierne nepravidelné: výsledkom ručného krájania je väčšia povrchová plocha výrobku, preto sa uvoľňuje bohatšia chuť v porovnaní s výrobkom, ktorý sa krája strojovo a je príliš hladký.

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

—

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Oblasť London Boroughs of Tower Hamlets, Hackney a Newham

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Údenie lososa v Londýne sa začalo koncom 19. storočia, keď ho židovskí prisťahovalci z východnej Európy usadení vo východnej časti Londýna (East End) používali ako spôsob konzervovania rýb v čase, keď bolo chladenie v počiatkoch. Údenie rýb bolo vo východnej Európe bežné a používalo sa v rámci príprav na dlhé zimy. Ryby sa údili a solili, aby sa zachovali jedlé počas dlhšieho obdobia. Prisťahovalci do Spojeného kráľovstva pokračovali v tejto tradícii. Studené údenie lososa je postup, ktorý si vyžaduje zručnosť: losos sa naloží do soli a potom sa vystaví chladnému dymu, mimo priameho zdroja tepla. Hoci pôvodným cieľom bolo dodávať prisťahovalcom výrobok, ktorý dobre poznali, údený škótsky losos si čoskoro získal sympatie pôvodného spoločenstva a napokon sa stal tradičnou britskou pochúťkou. Počet židovského obyvateľstva Spojeného kráľovstva vzrástol zo 46 000 v roku 1880 približne na 250 000 v roku 1919. Žili predovšetkým vo veľkých priemyselných mestách, najmä v Londýne, Manchestri a Leedsi. V Londýne žili židia najmä v oblastiach Spitalfields a Whitechapel, v blízkosti dokov. Keď židia prišli z východnej Európy, priniesli si svoju vlastnú gastronómiu a v dôsledku potreby zásobovať ich tradičnými potravinárskymi výrobkami vznikli prvé udiarne v londýnskej časti East End.

Údenári vo východnom Londýne pôvodne dovážali lososa z Baltského mora, pričom si neuvedomovali, že voľne žijúci losos bol dostupný zo Škótska každé leto. Po objavení škótskych rýb na trhu v Billingsgate si uvedomili, že bude jednoduchšie používať miestne ryby, a chuť finálneho výrobku sa považovala za lepšiu. Kvalita škótskeho lososa v kombinácii s jemným dymom London Cure bola základom pre nárast obľúbenosti údeného lososa v rámci širšieho spoločenstva. Jemný dym používaný na lososa London Cure umožnil šéfkuchárom uvádzať ho v ponuke jedál a stal sa mimoriadne obľúbeným pokrmom v celom západnom svete. Historicky sa „Scottish Wild Salmon“ („škótsky voľne žijúci losos“) zasielal na trh v Billingsgate minimálne od 19. storočia. Škótsky losos má celosvetovú povesť excelentnosti a London Cure sa zakladá na výnimočných surovinách na výrobu prvotriedneho údeného lososa. Losos je historicky oceňovaná ryba z dôvodu jej výnimočnej chuti a židia uplatnili recepty na solenie, ktoré používali na iné ryby, napr. sleďa, na túto luxusnejšiu rybu. Vďaka hladkej, jemnej textúre, lahodnému mäsu a ľahkej slanej chuti sa zo soleného lososa stala pochúťka, ktorá je oceňovaná dodnes.

V predvojnovom rozkvete sa údeniu lososa venovalo deväť podnikov v celej londýnskej časti East End. Na rozdiel od ostatných metód solenia (v tom čase sa v Škótsku údili ryby ako údené slede hustým dymom) je London Cure jemné, ľahké konzervovanie navrhnuté tak, aby si spotrebiteľ mohol vychutnať kvalitu a čerstvosť rýb použitím kontrolovaného jemného dymu.

Špecifickosť výrobku

Špecifickosť „London Cure Smoked Salmon“ sa pripisuje postupu jemného údenia. Výrobnou metódou London Cure je údenie lososa s cieľom konzervovať ho bez zanechania silnej údenej chuti. Od svojho vzniku „London Cure Smoked Salmon“ umožňoval konzervovať ryby pri zachovaní ich kvality a čerstvosti. Dnes sa London Cure touto kvalitou a čerstvosťou vyčleňuje spomedzi iných masovo vyrábaných údených lososov. Je veľmi dôležité používať najkvalitnejšie lososy, ktoré sa dodajú do udiarne najlepšie do 48 hodín od výlovu (maximálne do piatich dní). Ryby sa čistia, delia a orezávajú výlučne ručne.

Filé z lososa sa potom ručne solia s ponechanými kosťami, aby sa zvýraznila chuť. Na základe rokov skúseností sa pridáva dôkladne kontrolované množstvo dymu – dokonalá kombinácia prirodzeného sušenia na vzduchu a vysúšania s presnými množstvami dymu vyrábaného tlecím horením dubových polien. Keďže sa spracúva ručne, možno dôkladne zabezpečiť, aby sa z lososa London Cure vždy odstránila stvrdnutá pelikula (okrem prípadu, keď sa výrobok predáva neorezaný) a aby sa pri krájaní použil perforovaný celofán na vrstvenie lososa, vďaka čomu lepšie dýcha a ľahšie sa odoberá z balenia bez natrhnutia jemných plátkov. Vo všetkých fázach tohto postupu posudzujú a prehodnocujú „London Cure Smoked Salmon“ kvalifikovaní zamestnanci s cieľom zabezpečiť, aby sa zákazníkom dodával len najkvalitnejší údený losos. Dôraz na detail v tomto remeselnom postupe znamená, že finálny výrobok je čerstvý a bez prílišnej údenej chuti.

Zručnosť v údení a krájaní lososa sa v londýnskej časti East End vytvorila veľmi dávno a tieto remeselné zručnosti sa odovzdávajú už štyri generácie. Znalosti nadobudnuté v priebehu rokov údenia lososa vo východnom Londýne umožňujú londýnskym konzervárom vyrábať trvale vysokokvalitný výrobok za pomoci hmatovej a vizuálnej kontroly.

Všetky lososy sa delia, zbavujú hlavy, krájajú na filé a narezávajú (vyrezané otvory do kože lososa v tvare mince) ručne, čo si vyžaduje výnimočnú zručnosť s nožom. Po rozdelení a pokrájaní na filé z lososa musia skontrolovať, aby sa zabezpečilo, že všetky filé spĺňajú požadované normy. Kontrolór musí skontrolovať všetky filé, či nemajú krvavé škvrny alebo zhubné ukazovatele. Chybné kusy sa vyradzujú pri zdroji. Každé filé sa potom ručne nasolí – osoba pridávajúca soľ musí zabezpečiť, aby sa na každé filé použilo správne množstvo soli a aby čas solenia lososa zodpovedal veľkosti každého filé. Mäso rýb pri sušení tuhne a tvrdne. Keďže dochádza k malým fyzickým zmenám vzhľadu lososa, len na základe skúseností vedúceho tímu sa zabezpečí, že sa pridá správne množstvo soli na primeraný čas. Príliš veľa soli alebo ponechanie soli na lososovi príliš dlho spôsobí zvýšený obsah soli vo finálnom výrobku. Ryby sa pri solení zoskupujú podľa veľkosti a hmotnosti s cieľom zabezpečiť, aby mali všetky ryby napokon správny obsah soli. Losos, ktorý je príliš slaný alebo nie je dostatočne slaný, sa vyradzuje. Po vyúdení počas požadovaného času sa údená strana lososa ručne oreže, pričom orezávač musí zabezpečiť úplné odstránenie pelikuly, lebo je tvrdá, tuhá a nie je chutná. 32 tenkých kostí sa potom obratne ručne odstráni pomocou pinzety na rybacie kosti. Na to, aby sa to podarilo, sa tenká kosť musí opatrne ťahať pozdĺž vlastnej osi (nie dohora), aby sa predišlo poškodeniu jemného mäsa lososa. Losos sa potom ručne vykrajuje s cieľom získať nepravidelný povrch, ktorý uvoľňuje výraznejšiu chuť. Pomocou vizuálnej skúsenosti a zručností s nožom sú krájači lososa schopní nakrájať lososa na presnú hrúbku a hmotnosť, vďaka čomu sa spotrebiteľom dodáva jednotný výrobok. Krájanie sa vykonáva buď pozdĺž tela od hlavy k chvostu (banketové plátky), alebo naprieč telom ryby (v tvare písmena D). Kontrola kvality v podobe vizuálnej kontroly znamená, že každý plátok údeného lososa sa pred opustením závodu preskúma s cieľom zabezpečiť, aby bol každý plátok bez nedostatkov (bez kože, pelikuly alebo ponechaných kostí).

Vlastnosti „London Cure Smoked Salmon“ súvisia so zemepisnou oblasťou na základe tradície, povesti, postupu údenia (prevažne nezmenené od roku 1905) a zručností subjektov zapojených do tohto procesu. Tieto zručnosti sa odovzdávajú z generácie na generáciu.

Až do polovice 70. rokov 20. storočia sa zachovalo asi tucet údenárov lososa v londýnskej časti East End. Ako posledný údenár London Cure sa hlásime k tradičnému prístupu k výrobe „London Cure Smoked Salmon“, so zachovaním všetkých tradičných zručností spojených s údením lososa a veríme v zachovanie remeselných zručností, skôr než sa navždy zabudnú.

Cieľom tejto žiadosti je zachovať tradičné metódy údenia lososa, povesť London Cure, zručnosti tých, ktorí vyrábajú lososa, a samotnej receptúry London Cure, ktorá sa nezmenila od roku 1905.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

(článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

https://www.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/470338/london-cured-smoked-scottish-salmon-pgi.pdf

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.