—

Bod E odsek e) Spracovanie plodov Výroba Čistenie, umývanie a váženie olív: Vypúšťa sa tento odsek: „Po očistení a/alebo umytí olív sa z každej doručenej várky odoberú vzorky na fyzikálno-chemickú analýzu, ktorá sa musí zaznamenať“. Odôvodnenie: pri doručení sa vykonáva kontrola a klasifikácia olív, takže fyzikálno-chemická analýza nie je potrebná, keďže každá zásielka oleja je analyzovaná. Vypúšťajú sa tieto odseky: „čas nepretržitého mletia olív sa mení v závislosti od veľkosti otvorov sita v mlyne“. Odôvodnenie: nie je nevyhnutné určovať čas, počas ktorého olivy môžu byť mleté, keďže táto požiadavka nemá vplyv na vlastnosti výrobku. „Za výnimočných okolností a pri zabezpečení hygienických a zdravotných podmienok je možné povoliť mletie kamenným mlynom“. Odôvodnenie: možnosť používať kamenné mlyny sa ruší. Mletie kamennými mlynmi sa už nepoužíva. Miesenie hmoty: Do vety: „Dĺžka miesenia závisí od stupňa zrelosti a odrody olív.“ sa zahŕňa: „a môže trvať od 1 do 3 hodín“ Odôvodnenie: vymedzuje sa časové rozpätie miesenia podľa počtu sudov, ktoré majú miesičky. Ak sa prekročí toto rozpätie, dochádza k zohriatiu hmoty, čo zhoršuje kvalitu vyrábaných olejov. Z odseku: „Jediným pomocným činidlom je riadne úradne schválený potravinársky mastenec. Používa sa výlučne pri olivách s vysokým obsahom vody. V prípade, že sa použije, musí mať miesička dávkovač mastenca. Najvyššia povolená dávka mastenca je 2,5 %.“ sa vypúšťa: „Používa sa výlučne pri olivách s vysokým obsahom vody“. Odôvodnenie: používanie mastenca v nesprávnych dávkach vplýva na olejnatosť, keďže mastenec po absorpcii všetkej vlhkosti začne vstrebávať olej. Jeho používanie nemá vplyv na vlastnosti výrobku. Oddelenie fáz: Vypúšťa sa tento odsek: „Tradičný systém lisovania je povolený len v prípade, ak sú garantované hygienické, zdravotné a technologické normy na získanie oleja s vlastnosťami označenia chráneného pôvodu Antequera“. Odôvodnenie: možnosť používať tradičný systém lisovania sa ruší. Tento systém sa už v oblasti nepoužíva. Oddelenie tuhej a tekutej fázy prostredníctvom nepretržitého odstreďovania: Do odseku: „Kontrola vstrekovanej a pridávanej vody z hľadiska teploty vody a jej kvality na pitné účely. Teplota vody pridanej do dekantačných nádob nesmie byť vyššia než 35 °C“. sa dopĺňa veta: „musí zaručiť, že teplota oleja v nádobách“ Odôvodnenie: je potrebné zabezpečiť, že sa teplota oleja nezvýši nad 35 °C, aby sa odparovaním nestratili pozitívne vlastnosti. Počas tepelnej výmeny preto voda musí mať najviac 35 °C. Existujú uzavreté systémy, ktoré neumožňujú merať teplotu vody. Do odseku: „Pridávaná voda musí byť pitná, jej teplota nesmie prekročiť 35 °C a musí sa udržiavať kladný gradient teploty od miesenia až do vertikálneho odstreďovania.“ sa dopĺňa veta: „V prípade, keď sa nedá merať teplota vody, teplota oleja nesmie prekročiť 35 °C“. Odôvodnenie: nie je vždy možné merať teplotu vody vzhľadom na to, že ide o uzavreté systémy, ale existuje možnosť kontrolovať jej teplotu prostredníctvom teploty oleja. Veta: „Pravidelne sa budú čistiť jednotlivé časti vertikálnych odstrediviek“ sa nahrádza takto: „Jednotlivé časti vertikálnych odstrediviek sa musia čistiť pri každej zmene kvality oleja a pred začatím novej operácie“. Odôvodnenie: určuje sa periodicita, s akou sa musia umývať jednotlivé časti vertikálnych odstrediviek. Vo vete: „Pri výbere oleja z odstredivky sa uskutoční jeho prvá klasifikácia prostredníctvom degustácie a analýzy kyslosti s cieľom získať homogénne série.“ sa výraz „sa uskutoční“ mení na „sa môže uskutočniť“. Odôvodnenie: uskutočnenie prvej klasifikácie v tejto fáze procesu nie je povinné, keďže až fyzikálno-chemická a organoleptická analýza konečnej zásielky určí, či je možné udeliť jej označenie pôvodu, a preto je možné sa rozhodnúť pre jej realizáciu alebo vynechanie. Dekantácia: Z odseku: „Primerané trvanie dekantácie najmenej 6 hodín pri využití odstreďovacieho postupu a 36 hodín pri postupe dekantácie gravitáciou.“ sa vypúšťa: „6 hodín pri využití odstreďovacieho postupu a“ Odôvodnenie: dekantácia sa uskutočňuje výlučne gravitáciou a nie odstreďovaním (olej už bol odstredený), keďže je menej agresívna a lepšie udržiava vlastnosti oleja. Vo vete: „V miestnosti, kde sa uskutočňuje dekantácia, sa teplota musí pohybovať okolo 20 °C.“ sa nahrádza časť „sa teplota musí pohybovať okolo 20 °C“ časťou „teplota nesmie prekročiť 25 °C“. Odôvodnenie: presne sa vymedzuje teplota v miestnosti, kde sa uskutočňuje dekantácia, aby sa zabezpečilo dobré uchovávanie olejov. Veta: „Olej je najlepšie presunúť z vertikálnej odstredivky do nádob prostredníctvom gravitácie.“ sa nahrádza takto: „Presun oleja z odstredivky do nádob sa uskutočňuje prostredníctvom gravitácie alebo priamo do dočasných nádrží“. Odôvodnenie: vypúšťa sa výraz najlepšie, ktorý je nejasný a vymedzuje sa spôsob, akým sa uskutočňuje presun oleja. Vo vete: „Nádrže musia mať tvar umožňujúci ich účinné čistenie pomocou pravidelného vypúšťania cez ventil, ktorý je na to určený.“ sa nahrádza výraz „pravidelného“ výrazom „každodenného“ Odôvodnenie: vymedzuje sa periodicita čistenia nádrží. Vo vete: „Nádrže alebo dekantéry musia byť zhotovené z inertného materiálu, najlepšie z nehrdzavejúcej ocele“ sa nahrádza časť „najlepšie z nehrdzavejúcej ocele“ časťou „vhodného na potravinárske účely“. Odôvodnenie: presne sa vymedzuje, že druh použitého materiálu musí byť vhodný na potravinárske účely, vrátane nehrdzavejúcej ocele. Do úvahy však prichádzajú aj iné materiály. Vypúšťa sa táto požiadavka: „Oddelenie miestnosti na dekantáciu od iných zariadení v mlyne“. Odôvodnenie: existuje požiadavka, aby boli dekantéry uzavreté, preto nie je nevyhnutné ich oddelenie od ostatných zariadení. Skladovanie oleja v pivnici v nádržiach až do momentu jeho balenia V odseku: Nádrže v pivnici musia byť úplne uzavreté a musia byť vybavené prostriedkami na zabezpečenie správneho čistenia, systémom umožňujúcim pravidelnú drenáž a zariadením na odoberanie vzoriek sa nahrádza výraz „byť vybavené prostriedkami“ výrazom „mať prístup“ Odôvodnenie: aby sa nádrže dali čistiť, musia mať prístup nazývaný ústa človeka, ktorý to umožní. Do vety: „Pivnice musia byť klimatizované pri teplote vhodnej na správne uchovanie oleja.“ sa zahŕňa: „ktorá nesmie byť vyššia než 25 °C“. Odôvodnenie: presne sa vymedzuje teplota, ktorá musí byť v pivniciach, aby boli oleje udržiavané v dobrých podmienkach.