SK Úradný vestník Európskej únie C 58/30

Uverejnenie žiadosti o zmenu podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2017/C 58/11)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

ŽIADOSŤ O SCHVÁLENIE PODSTATNEJ ZMENY ŠPECIFIKÁCIE VÝROBKU S CHRÁNENÝM OZNAČENÍM PÔVODU ALEBO CHRÁNENÝM ZEMEPISNÝM OZNAČENÍM

Žiadosť o schválenie zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 prvým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

„TOMME DE SAVOIE“

EÚ č.: PGI-FR-02097 – 23.11.2015

CHOP ( ) CHZO ( X )

1. Skupina žiadateľov a oprávnený záujem

Názov: SAVOICIME Adresa: Maison de l’Agriculture 52 Avenue des Iles 74994 Annecy Cedex 9 FRANCE Tel. +33 450881848 Fax +33 450881833 E-mail: savoicime@haute-savoie.chambagri.fr

Skupina pozostáva z výrobcov mlieka, spracovateľov a špecialistov na zrenie syra, a preto je oprávnená predložiť žiadosť o zmenu špecifikácie.

2. Členský štát alebo tretia krajina

Francúzsko

3. Položky v špecifikácii, ktorých sa zmena týka

— ☐ Názov výrobku — ☒ Opis výrobku — ☒ Zemepisná oblasť — ☒ Dôkaz o pôvode — ☒ Spôsob výroby — ☒ Súvislosť — ☒ Označovanie — ☒ Iné: údaje o skupine, údaje o kontrolnom orgáne

4. Typ zmeny (zmien)

— ☐ Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v zmysle článku 53 ods. 2 tretieho pododseku nariadenia (EÚ) č. 1151/2012. — ☒ Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v zmysle článku 53 ods. 2 tretieho pododseku nariadenia (EÚ) č. 1151/2012 a v prípade ktorej nebol uverejnený jednotný dokument (alebo rovnocenný dokument).

5. Zmena (zmeny)

Zmeny týkajúce sa opisu výrobku

Zmenilo sa poradie informácií v tejto položke a doplnili sa do nej tieto prvky:

— Obsah tuku: v súlade s vývojom vnútroštátnych predpisov sa obsah tuku vyjadruje vo vzťahu k celkovej hmotnosti syra. Obsah tuku v sušine stanovený v platnej špecifikácii na najmenej 20 % sa preto nahradil minimálnym obsahom tuku v hotovom výrobku v hodnote 9 %. Toto spresnenie pomáha zlepšiť informovanosť spotrebiteľa.

— S cieľom posilniť vlastnosti syra a lepšie ich vymedziť sa do zmenenej špecifikácie doplnil obsah sušiny v hotovom výrobku najmenej 45 % a obsah soli v rozsahu od 1,2 % do 2 %.

— Skupina nahrádza priemer syra 18 cm vymedzený v platnej špecifikácii rozmedzím 18 – 21 cm s cieľom zohľadniť druhy foriem používaných pri výrobe. Hmotnosť zostáva stanovená na 1,2 – 2 kg.

— Skupina zároveň doplnila tzv. „malé“ syry „Tomme de Savoie“ s hmotnosťou 400 – 900 gramov a výškou najviac 8 cm. Tieto rôzne veľkosti syra sú odrazom domácej povahy historickej výroby tohto syra, pri ktorej dostupné množstvo mlieka veľmi záviselo od iných využití mlieka, najmä na poskytnutie veľmi žiadaného tuku. Malý syr má rovnaké senzorické vlastnosti ako syr vyššie opísanej veľkosti.

— Doplnil sa presnejší a podrobnejší opis organoleptických vlastností, najmä pokiaľ ide o vlastnosti kôrky (doplnenie prívlastku „hladká až mierne zvrásnená“, doplnenie slov „až sivobielej kôrke“ za prívlastok „sivej“) s cieľom zjednodušiť kontrolu a doplniť platnú špecifikáciu.

— Pre väčšiu objektivitu kontroly sa pojmy „prirodzene vznikajúce žlté alebo červené škvrny“ nahradili pojmami „sekundárne plesne“.

— Doplnil sa presnejší a podrobnejší opis organoleptických vlastností, najmä pokiaľ ide o vlastnosti cesta (doplnenie vety „Chuť je výrazná, mierne slaná s občasným nádychom kyslosti a štipľavosti“) s cieľom zjednodušiť kontrolu a doplniť platnú špecifikáciu.

— Do zmenenej špecifikácie sa doplnili nové formy obchodnej úpravy, aby sa prevádzkovatelia mohli prispôsobiť novým spôsobom spotreby. Doplnili sa: — možnosť krájať syry na časti alebo na plátky, — možnosť predávať syry v podobe spotrebiteľsky balených samostatných porcií, nakrájaných na kusy alebo na plátky.

— Ustanovenia týkajúce sa zrenia a očkovania sa premiestnili do položky „spôsob výroby“.

Zmeny týkajúce sa zemepisnej oblasti

V rámci aktuálne zaregistrovanej zemepisnej oblasti CHZO „Tomme de Savoie“ sa rozlišuje oblasť zberu mlieka a oblasť spracovania/zrenia. Aktualizácia CHZO umožňuje formálne zaregistrovať iba jednu a tú istú zemepisnú oblasť, pokiaľ ide o zber mlieka aj spracovanie/zrenie. Cieľom prvej zmeny je teda zabezpečiť jednotnosť zemepisnej oblasti.

Vykonali sa úpravy v zozname obcí tvoriacich zemepisnú oblasť. Pri posudzovaní žiadosti o zmenu špecifikácie syra s CHZO „Tomme de Savoie“ sa zistilo, že administratívna hranica obidvoch savojských departementov už nie je relevantná.

V platnej špecifikácii sa odkazuje na „historickú oblasť Province de Savoie“, ktorá zodpovedá väčšej zemepisnej oblasti, než sú uvedené administratívne oblasti produkcie mlieka, výroby a zrenia.

Obidve skupiny, ktoré predložili prvú žiadosť o uznanie CHZO v decembri 1993, mali obmedzenú pôsobnosť iba na departementy Savoie a Haute-Savoie. Vymedzenie oblastí produkcie mlieka, výroby a zrenia uvedené v platnej špecifikácii sa preto týka iba týchto dvoch savojských departementov a v prípade produkcie mlieka aj troch obcí na druhej stane rieky Rhône v departemente Ain, ktoré dodávali svoje mlieko do syrárne vyrábajúcej syr „Tomme de Savoie“. Rovnaké vlastnosti prírodného prostredia a spoločné postupy sú však dôvodom na správnejšie vymedzenie, ktoré zahŕňa obce hraničiace so savojskými departementmi.

V záujme objasnenia, jednotnosti a ucelenosti zemepisnej oblasti sa doplnilo 24 obcí departementu Ain a päť obcí departementu Isère patriacich do rovnakého prírodného celku ohraničeného na západe prvými výbežkami pohoria Jura, ktoré sa vyznačuje úrodnými pôdami ležiacimi prevažne na štvrtohorných sedimentoch a polokontinentálnym podnebím s oceánskym vplyvom, ktoré umožňujú bohatú produkciu kvalitného krmiva. V doplnených obciach existujú spoločné postupy a tradícia zberu orientované na oblasť výroby a zrenia uvedenú v platnej špecifikácii. Mlieko z týchto porovnateľných obcí oddávna dopravované do syrární v oblasti výroby sa v súčasnosti oddeľuje od mlieka, z ktorého sa vyrába syr „Tomme de Savoie“. Zmena špecifikácie umožní jeho používanie na výrobu syra „Tomme de Savoie“.

Zemepisná oblasť teraz zahŕňa celkom 632 obcí oproti 603 obciam pôvodne zahrnutým v aktuálne zaregistrovanej špecifikácii.

Súvislosť medzi syrom „Tomme de Savoie“ a zemepisnou oblasťou nie je spochybnená.

Zmeny týkajúce sa dôkazu o pôvode

Spresnili sa ohlasovacie povinnosti výrobcov s cieľom vytvoriť čo najlepší rámec pre evidenciu údajov na účely kontroly. Okrem toho sa zaviedol systém vysledovateľnosti s cieľom uľahčiť monitorovanie výrobku (vedenie registrov, podrobné informácie týkajúce sa identifikačných prvkov výrobku).

Doplnila sa povinnosť ročnej správy každého výrobcu mlieka so zahrnutím všetkých prvkov nevyhnutných na kontrolu s cieľom zjednodušiť ju. Takisto sa doplnila ohlasovacia povinnosť v súvislosti s výrobou nevyhovujúcich krmív určených pre iné zvieratá ako stádo dojníc s cieľom umožniť kontrolu podmienok kŕmenia stáda dojníc.

S cieľom zabezpečiť monitorovanie na úrovni odvetvia sa stanovila mesačná frekvencia správ o výrobe spracovateľských podnikov a prevádzok určených na zrenie.

S cieľom zabezpečiť vysledovateľnosť sa spresnilo, že

— šarže určené na výrobu syra s CHZO sú zaznamenané v registroch umožňujúcich vysledovanie mlieka a syrov,

— zaznamenáva sa pôvod a množstvo mlieka, ako aj množstvo syrov.

Všetky prvky týkajúce sa vysledovateľnosti sú zhrnuté v tabuľke.

Časť vety „– správa kazeínových štítkov“ bola nahradená odsekom o povinnej identifikačnej značke s číslom prevádzky a poradovým číslom, ktoré poskytne skupina každému oprávnenému výrobcovi. Toto znenie skupine umožňuje prispôsobiť identifikačnú značku technickému vývoju. Stanovil sa postup vrátenia identifikačných značiek v prípade odňatia oprávnenia alebo pozastavenia používania názvu. Špecifikoval sa postup „vyradenia“ nevyhovujúcich syrov: v deň vyradenia sa toto vyradenie zaznamená do registra, a to vrátane počtu vyradených syrov a čísla ich šarže alebo poradového čísla identifikačnej značky.

Vypustil sa prehľad nevyhnutných kontrol, lebo tieto kontroly sú zahrnuté do plánu kontroly. Vypustilo sa „schválenie“ prevádzok určených na zrenie, lebo je vzhľadom na požiadavku vnútroštátnych predpisov na vydávanie osvedčení pre každého výrobcu z odvetvia (pre prevádzky určené na zrenie, ale aj pre výrobcov mlieka a výrobné prevádzky) nadbytočné.

Zmeny týkajúce sa spôsobu výroby

Chovné zloženie stáda

Platná špecifikácia neobsahuje žiadne ustanovenie o chovnom zložení stáda. S cieľom posilniť prítomnosť dojníc plemien Abondance, Montbéliarde a Tarentaise prevládajúcich v zemepisnej oblasti, ktorých mlieko sa vždy tradične používalo na výrobu syra „Tomme de Savoie“ a má vplyv na kvalitu hotového výrobku, sa podľa zmenenej špecifikácie musí na výrobu každého syra použiť najmenej 75 % mlieka pochádzajúceho od týchto plemien. Súčasťou tohto opatrenia je ustanovenie, podľa ktorého sa podiel miestnych plemien v stáde každého poľnohospodárskeho podniku môže iba zvyšovať, aby sa neohrozili dodávky mlieka pre výrobcov syra. Udržiavanie tradície chovu tradičných plemien Abondance, Montbéliarde a Tarentaise je odôvodnené, lebo ide o miestne plemená oddávna chované v oblasti Savoie, ktoré sa dokázali prispôsobiť fyzickým a klimatickým obmedzeniam prostredia: svojou telesnou stavbou sú prispôsobené na pasenie sa na svahovitých lúkach, sú odolné proti vonkajším teplotám, majú dobrú schopnosť efektívne využívať pastvu počas letného obdobia a suché krmivo v zimnom období.

Štyrom prevádzkovateľom, ktorí podali námietku proti tomuto ustanoveniu počas vnútroštátnej lehoty na podávanie námietok a splnili podmienky článku 15 ods. 4 nariadenia (EÚ) č. 1151/2012, bolo poskytnuté prechodné obdobie do 31. októbra 2025.

Potrava zvierat

Platná špecifikácia v súlade s nariadením (ES) č. 1106/96 neobsahuje žiadne osobitné ustanovenie o povahe krmív ani o vlastnostiach potravy zvierat. Doplnili sa tieto prvky:

— Vymedzenie kategórií používaných krmív: pridanie zoznamu krmív využiteľných zvieratami so zreteľom na potenciál zemepisnej oblasti a s cieľom vymedziť nutričný príjem.

— Vymedzil sa minimálny podiel zelených objemových krmív: „Potrava na báze zelených objemových krmív je povinná počas najmenej 150 dní v roku, pričom tieto dni nemusia nasledovať po sebe, čo zodpovedá najmenej 50 % základnej kŕmnej dávky.“ Toto ustanovenie je odôvodnené tým, že umožňuje optimálne využívanie miestnych lúk s rastlinstvom charakteristickým pre alpské oblasti. Týmto ustanovením sa posilňuje súvislosť medzi výrobkom a zemepisným pôvodom. Výrobcovi, ktorý podal námietku proti tomuto ustanoveniu počas vnútroštátnej lehoty na podávanie námietok a splnil podmienky článku 15 ods. 4 nariadenia (EÚ) č. 1151/2012, bolo poskytnuté prechodné obdobie do 31. decembra 2017.

— Sto percent objemových krmív podávaných dojniciam (tráva, seno, otava, zelená kukurica, cirok, slama, medziplodiny) pochádza zo zemepisnej oblasti. Produkcia doplnkových krmív v zemepisnej oblasti nie je každý rok postačujúca. Využívanie sušeného krmiva, kukuričných klasov, vlhkých kukuričných zŕn a kŕmnej repy, ktoré nemusia pochádzať z danej zemepisnej oblasti, je preto obmedzené na 4 kg sušiny na dojnicu ako denný priemer za rok. Tieto ustanovenia sú odôvodnené tým, že zemepisná oblasť je vďaka zloženiu pôdy a zrážkam predurčená na produkciu kvalitnej pastvy. Lúky, či už sú určené na spásanie alebo na kosenie, majú bohaté a rozmanité rastlinstvo charakteristické pre alpské horské oblasti, čo povzbudzuje prevádzkovateľov, aby využívali tieto zdroje. Obmedzenie množstva doplnkových krmív, ktoré nepochádzajú zo zemepisnej oblasti, posilňuje súvislosť medzi výrobkom a zemepisnou oblasťou.

— Potrava ostatných stád v rámci poľnohospodárskeho podniku: ak sa v poľnohospodárskom podniku chovajú ďalšie zvieratá, ktoré nie sú určené na výrobu syra „Tomme de Savoie“ a majú špecifickú potravu, osobitné ustanovenia umožňujú zabezpečiť oddelenie krmív a dotknutých zvierat.

— Geneticky modifikované organizmy: tieto krmivá sú pre zvieratá, ktorých mlieko je určené na výrobu syra „Tomme de Savoie“, zakázané. Toto ustanovenie sa doplnilo s cieľom v čo najväčšej miere dodržiavať vlastnosti potravy.

Zber mlieka

— Odkazy na sanitárne ustanovenia týkajúce sa zvierat sa vypustili zo špecifikácie, lebo sú zahrnuté vo všeobecných predpisoch.

— Spresnila sa maximálna skladovacia teplota mlieka (8 C) v poľnohospodárskom podniku s cieľom zabezpečiť kvalitu mlieka používaného na výrobu syra „Tomme de Savoie“.

— Špecifikovala sa frekvencia zberu: mlieko sa dodáva alebo zbiera aspoň raz za deň. Toto ustanovenie súvisí s potrebou spracovávať surové mlieko.

— S cieľom získavať mlieko s čo najrovnorodejším zložením sa v zmenenej špecifikácii zaviedla povinnosť dojiť najmenej raz za deň.

Ustanovenia týkajúce sa spracovateľských podnikov

Na posilnenie relevantnosti kontrol vysledovateľnosti sa doplnila povinnosť, aby spracovateľské podniky prijímali iba mlieko, ktoré spĺňa všetky výrobné podmienky zmenenej špecifikácie. Pre prípad, že je ale spracovateľský podnik súčasťou závodu, sa opísali povinnosti týkajúce sa oddelenia mlieka pri zbere, ako aj oddelenej prepravy mlieka v rámci podniku.

Technologické pomocné látky a prídavné látky

Na doplnenie platnej špecifikácie sa pridal pozitívny zoznam [syridlo živočíšneho pôvodu, soľ, fermentačné kultúry (vrátane povrchovej mikroflóry) a chlorid vápenatý].

Skladovanie mlieka v syrárni

S cieľom doplniť platnú špecifikáciu sa zaviedol maximálny čas skladovania mlieka v syrárni pred syrením. Tento čas je 36 hodín, ak sa mlieko skladuje pri teplote +8 °C, až 48 hodín, ak sa mlieko skladuje pri teplote +4 °C. Uvedené časy skladovania umožňujú používanie surového mlieka so zachovanou pôvodnou mikroflórou.

Príprava mlieka

Doplnil sa presnejší a ucelenejší opis možného fyzického alebo tepelného spracovania mlieka s cieľom doplniť platnú špecifikáciu a uľahčiť kontroly.

Špecifikovali sa zakázané postupy týkajúce sa mlieka. Ide najmä o pasterizáciu a sterilizáciu, ktoré by viedli k zničeniu alkalickej fosfatázy. Všetky ostatné postupy, ktoré by mohli zničiť pôvodnú mikroflóru mlieka a obmedziť jej vplyv na vlastnosti hotového výrobku, sú zakázané. Zakázané je aj vybavenie potrebné na tieto zakázané postupy.

Odstredenie a pridávanie chloridu vápenatého sú povolené postupy. V platnej špecifikácii neboli zakázané.

Výroba

Dozrievanie, syrenie, krájanie syreniny, miešanie, nepovinné zohrievanie a tvarovanie: jednotlivé kroky sa presnejšie vymedzili s cieľom uľahčiť kontrolu a umožniť prevádzkovateľom ich jednoduchšie uplatňovanie.

— Dozrievanie: s prihliadnutím na výrobné postupy sa uviedlo, že „môžu sa uplatniť dva druhy dozrievania“: — Dlhé dozrievanie: najmenej štyri hodiny pri teplote 8 C – 16 C. — Krátke dozrievanie: časový rozsah 45 – 60 minút sa rozšíril na 30 – 90 minút. Maximálna teplota je stanovená na 35 C (namiesto predtým stanovených 34 C). Doplnilo sa, že „ak sa realizujú obidve dozrievania, krátkemu dozrievaniu predchádza dlhé dozrievanie. V takom prípade musí krátke dozrievanie trvať najmenej 20 minút.“ Tieto technologické postupy vynechané z platnej špecifikácie môžu byť niekedy nevyhnutné na prispôsobenie sa najmä sezónnym vlastnostiam mlieka.

— Syrenie: stanovilo sa, že tento krok sa vykonáva vo výrobnej kadi.

— Krájanie syreniny: trvanie krájania syreniny sa vypustilo, lebo v skutočnosti je veľmi variabilné. Doplnilo sa, že „syrenina sa krája po stvrdnutí“.

— Miešanie: minimálne trvanie miešania sa skrátilo z 30 na 20 minút, lebo takýto čas postačuje na zabezpečenie tradičných vlastností syra.

— Zohrievanie: uviedlo sa, že ak sa vykonáva zohrievanie, nesmie sa prekročiť teplota 40 °C, aby sa podporila prirodzená mikroflóra a očkovacia flóra.

— Tvarovanie: týmto pojmom sa nahradil pojem „presypanie“. Doplnila sa veta „Syrenina sa vloží do formy alebo cedidla (faisselle)“. Veta „Tvarovaniu predchádza presypanie“ sa vypustila, lebo je zbytočná.

— Lisovanie a okyslenie: tieto dva kroky sa doplnili namiesto presypania a odkvapkania. Ich znenie je zjednodušené a zrozumiteľnejšie. Vypustili sa časy lisovania, lebo závisia od know-how každého výrobcu syra, ktorý ich musí prispôsobovať premenlivým vlastnostiam každej syreniny. Vypustilo sa maximálne trvanie okysľovania, lebo nemá technologickú opodstatnenosť. Teplota okolia 15 – 20 °C sa nahradila minimálnou teplotou 20 C, lebo predtým stanovená teplota nemusí byť dostatočná na zabezpečenie vyhovujúceho okyslenia. Účinné umiestnenie kazeínového štítku v tejto fáze je rozhodujúce pre vysledovateľnosť.

— Solenie: kritérium trvania bolo nahradené povinným dosiahnutím obsahu soli vo výrobku stanoveným na úrovni medzi 1,2 g/100 g a 2 g/100 g. Toto ustanovenie umožňuje prevádzkovateľom riadiť solenie podľa vývoja syrov v prvých fázach spracovania. S cieľom udržať fermentáciu pod kontrolou skupina navrhla spresniť, že solenie v kadi v priebehu výroby nie je možné. Solenie ostáva buď suché, alebo prostredníctvom slaného nálevu (zákaz solenia vo výrobnej kadi).

Zrenie

Maximálna teplota pivníc určených na zrenie sa zvýšila z 13 C na 14 °C, lebo táto teplota umožňuje rýchlejší začiatok zrenia a následné zlepšenie organoleptických vlastností vyzretého syra. Kontrola vlhkosti sa zjednodušila, lebo na zachovanie tradičných vlastností syra je dôležitá iba minimálna vlhkosť. Minimálny počet obrátení syra počas zrenia sa znížil z dvoch obrátení na jedno za týždeň, lebo to stačí na zabezpečenie tradičných vlastností syra. Táto zmena umožňuje zachovať vlastnosti výrobku a zároveň postup obracania syrov, ktorého podstata nebola spochybnená.

V kapitole „Opis výrobku“ v platnej špecifikácii sa uvádza minimálny čas zrenia šesť týždňov pred konzumáciou. Pre väčšiu objektivitu kontroly sa tento čas v zmenenej špecifikácii stanovil na 30 dní od dátumu syrenia až po opustenie pivníc určených na zrenie. Po 30 dňoch zrenia v podmienkach stanovených v zmenenej špecifikácii je syr dostatočne vyzretý na to, aby mal všetky vlastnosti hotového výrobku a bol pripravený na uvedenie na trh.

Skupina uvádza, že pri zrení sú syry položené na drevených doskách. Tento materiál má totiž zadržiavacie vlastnosti vo vzťahu k vode a povrchovej mikroflóre syrov.

Zmeny týkajúce sa prvkov odôvodňujúcich súvislosť so zemepisnou oblasťou

Súvislosť so zemepisnou oblasťou sa zmenila v súlade so zmenami spôsobu výroby, najmä pokiaľ ide o plemená dojníc a pôvod ich potravy.

Zmeny týkajúce sa prvkov označovania

Povinnosti týkajúce sa označovania sa doplnili a spresnili s cieľom poskytnúť spotrebiteľom jasné informácie, najmä pokiaľ ide o „malý“ syr, a zabezpečiť vysledovateľnosť výrobku k výrobcovi.

Iné zmeny

Žiadateľ:

Po zmenách v organizácii miestneho mliekarenského odvetvia prevádzkovatelia určili skupinu SAVOICIME za skupinu podávajúcu žiadosť.

Odkazy na kontrolné orgány:

Podľa platných pokynov na vnútroštátnej úrovni týkajúcich sa zosúladenia znení špecifikácie sa vypustil názov a kontaktné údaje certifikačného orgánu. V tejto položke sa teraz uvádzajú kontaktné údaje príslušných francúzskych orgánov zodpovedných za kontrolu: L’Institut National de l’origine et de la Qualité (Národný inštitút pre osvedčovanie pôvodu a kvality – INAO) a Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (Generálne riaditeľstvo pre hospodársku súťaž, spotrebu a potláčanie podvodov – DGCCRF). Názov a kontaktné údaje certifikačného orgánu sú k dispozícii na webovom sídle inštitútu INAO a v databáze Európskej komisie.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„TOMME DE SAVOIE“

EÚ č.: PGI-FR-02097 – 23.11.2015

CHOP ( ) CHZO ( X )

1. Názov (názvy)

„Tomme de Savoie“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Francúzsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.3.: Syry

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Tomme de Savoie“ je lisovaný nevarený syr, ktorý sa vyrába zo surového alebo termizovaného kravského mlieka. Minimálny čas zrenia je 30 dní od dátumu syrenia až po opustenie pivníc určených na zrenie.

Syr má tvar plochého valca s priemerom 18 – 21 cm a výškou 5 – 8 cm. Jeho hmotnosť sa pohybuje medzi 1,2 a 2 kg. Môže byť aj menší, ale s rovnakými organoleptickými vlastnosťami. V takom prípade má výšku najviac 8 cm a hmotnosť 400 – 900 gramov.

Na hladkej až mierne zvrásnenej a sivej až sivobielej kôrke sa môžu vyvíjať sekundárne plesne.

Polomäkké cesto syra má bielu až žltú farbu. Obsahuje malé diery. Chuť je výrazná, mierne slaná s občasným nádychom kyslosti a štipľavosti.

Minimálny obsah tuku z celkovej hmotnosti syra je 9 % a minimálny obsah sušiny je 45 %.

Obsah soli sa pohybuje medzi 1,2 % a 2 %.

Syr „Tomme de Savoie“ sa uvádza na trh v týchto formách: celý, krájaný na kusy alebo na plátky, ako balená spotrebiteľská predajná jednotka: nakrájaný na kusy alebo na plátky.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Povolenými druhmi krmiva sú:

— objemové krmivá (tráva, seno, otava, zelená kukurica, cirok, slama, medziplodiny),

— kukuričné klasy a vlhké kukuričné zrná, povolené iba od 15. októbra do 15. mája,

— dehydrované krmivo, dehydrovaná lucerna, dehydrovaná dužina repy, kŕmna repa, ktoré sa musia podávať čisté a v dobrom stave.

— doplnkové krmivá a prídavné látky: — zrná obilnín a z nich odvodené produkty (otruby, otrubová múka, múka, dehydratované mláto). Zrná obilnín sa môžu konzervovať inertáciou, — zrná a výlisky olejnín a bielkovinových plodín, — vedľajšie produkty: bielkovinový koncentrát z lucerny, nebielkovinový dusík (vedľajšie produkty pri výrobe škrobu alebo kvasiniek), močovina v množstve < 3 % v doplnkovom krmive, — melasa a rastlinné oleje, minerály, vitamíny, stopové prvky a prírodné extrakty z rastlín. — Používanie srvátky vyrobenej v poľnohospodárskom podniku je povolené najviac do 24 hodín.

V prípade dojníc:

— 100 % objemových krmív pochádza zo zemepisnej oblasti,

— množstvo dehydratovaného krmiva, kukuričných klasov, vlhkých kukuričných zŕn a kŕmnej repy, ktoré nepochádzajú z danej zemepisnej oblasti, je obmedzené na 4 kg sušiny na dojnicu ako denný priemer za rok.

Tieto obmedzenia umožňujú zabezpečiť, aby väčšina sušiny v krmive dojníc pochádzala z vymedzenej zemepisnej oblasti. Posilňujú tak súvislosť medzi výrobkom a zemepisnou oblasťou.

V prípade výroby na farmách sa mlieko určené na výrobu syra „Tomme de Savoie“ získava zo stáda dojníc, v ktorom kravy plemien Montbéliarde, Abondance alebo Tarentaise tvoria najmenej 75 %.

Mlieko zozbierané na výrobu syra „Tomme de Savoie“ u spracovateľa pochádza z celkového stáda dojníc, v ktorom kravy z plemien Abondance, Montbéliarde alebo Tarentaise tvoria najmenej 75 %.

Udržiavanie tradície chovu tradičných plemien Abondance, Montbéliarde a Tarentaise je odôvodnené, lebo tieto plemená sa dokázali prispôsobiť fyzickým a klimatickým obmedzeniam prostredia: svojou telesnou stavbou sú prispôsobené na pasenie sa na svahovitých lúkach, sú odolné proti vonkajším teplotám, majú dobrú schopnosť efektívne využívať pastvu počas letného obdobia a suché krmivo v zimnom období.

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Produkcia mlieka, spracovanie a zrenie sa uskutočňujú vo vymedzenej zemepisnej oblasti.

Požiadavka, aby sa mlieko určené na výrobu syra „Tomme de Savoie“ vyprodukovalo v danej zemepisnej oblasti, je odôvodnená veľkou produkciou krmiva v regióne, ktoré sa zhodnocuje pri výrobe syrov.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

—

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Označovanie syrov s chráneným zemepisným označením „Tomme de Savoie“ musí spĺňať tieto pravidlá:

— názov „Tomme de Savoie“ sa uvádza na všetkých obaloch,

— výrobca alebo prevádzka, v ktorej prebieha zrenie syra, alebo baliareň musia uviesť svoj názov a adresu,

— musí byť uvedený názov certifikačného orgánu,

— každý syr, ktorý sa uvádza na trh s chráneným zemepisným označením, musí mať na niektorej z podstáv alebo na boku údaj o zemepisnej oblasti vo formáte vymedzenom skupinou. Táto identifikácia sa nevzťahuje na syry, ktoré predáva spotrebiteľovi priamo farmár alebo výrobca syra,

— okrem toho na označení, na faktúrach a v obchodnej dokumentácii môže byť uvedený prívlastok „malý“, keď ide o syry vyrobené v malých formách, ale nemôže byť pripojený k názvu „Tomme de Savoie“ ani umiestnený presne nad týmto názvom.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Zemepisná oblasť zahŕňa celé departementy Savoie a Haute Savoie a nasledujúce obce departementov Ain a Isère.

Departement Ain: Anglefort, Bellegarde-sur-Valserine, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Châtillon-en-Michaille, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lancrans, Lavours, Léaz, Lhôpital, Massignieu-de-Rives, Nattages, Parves, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux, Talissieu, Villes, Virignin, Vongnes.

Departement Isère: Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse, Saint-Pierre d’Entremont.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Špecifickosť oblasti

Prírodné prostredie oblasti výroby syra „Tomme de Savoie“ má širokú škálu pôdnych substrátov a jednotné horské podnebie.

Z hľadiska reliéfu a geológie je zemepisná oblasť výroby syra „Tomme de Savoie“ pomerne rôznorodá. Prevažná časť reliéfu dosahuje výšku od 200 do 2 500 metrov nad morom a typická pôda má pôvod v starých masívoch kryštalického pôvodu a vápencových masívoch.

Podnebie je typicky horské: zimy sú dlhé a často tuhé a letá sú teplé. S výnimkou hlboko zarezaných údolí Maurienne a Tarentaise, ktoré sú vo všeobecnosti menej daždivé, je ročný úhrn zrážok vysoký s priemerom od 1 000 mm až do 1 500 mm vody na úpätí predalpských masívov. Zrážky sú počas roka rovnomerne rozložené.

Vďaka kombinácii hlbokých pôd a vysokého úhrnu zrážok rozložených počas celého roka je daná zemepisná oblasť predurčená na produkciu kvalitnej pastvy (spásanie a kosenie lúk s bohatým a rozmanitým rastlinstvom) príznačnej a charakteristickej pre danú oblasť.

V predhorskej oblasti je dobre rozvinutá aj produkcia obilnín a kukurice.

Pokiaľ ide o ľudské faktory, syr „Tomme de Savoie“ je najstarší zo savojských syrov. „Tomme de Savoie“ bol dlhodobo syrom určeným na domácu spotrebu. Bol kľúčovým zdrojom bielkovín v strave roľníkov.

Dostupné množstvo mlieka veľmi záviselo od iných využití mlieka, najmä na poskytnutie veľmi žiadaného tuku. Roľníci z Province de Savoie vyrábali tento syr zo zvyšku mlieka.

Tak, ako bolo možné nájsť syry „Tomme de Savoie“ s rôznym obsahom tuku v závislosti od rôznej intenzity odstredenia, vyskytovali sa aj syry „Tomme de Savoie“ rôznych veľkostí podľa fariem, kde sa vyrábali.

Pôvodne domáca výroba syra „Tomme de Savoie“ sa následne rozšírila do niektorých „fruitières“ (miestne pomenovanie syrárskych družstiev).

Produkcia mlieka určeného na výrobu syra „Tomme de Savoie“ je ešte stále založená na zhodnocovaní veľkého množstva trávy dostupného v danej zemepisnej oblasti, ale aj na zachovávaní tradície chovu tradičných plemien: Abondance, Montbéliarde a Tarentaise. Tieto plemená sa dokázali prispôsobiť fyzickým a klimatickým obmedzeniam prostredia: svojou telesnou stavbou sú prispôsobené na pasenie sa na svahovitých lúkach, sú odolné proti vonkajším teplotám, majú dobrú schopnosť efektívne využívať pastvu počas letného obdobia a suché krmivo v zimnom období. Potrava dojníc je založená na využívaní krmív, ako aj obilnín vyprodukovaných prevažne v zemepisnej oblasti.

V týchto horských oblastiach sa vyvinulo špeciálne syrárske know-how, ktoré sa prispôsobilo danému prostrediu. Technológie využívané v oblasti sú prispôsobené vlastnostiam mlieka a syrári osobitne dbajú na zvládnutie niektorých krokov ako naočkovanie mlieka, riadenie mezofilnej a termofilnej mikroflóry či zrenie.

Tieto technológie sú výsledkom spoločného know-how v oblasti, ktorá je oddávna známa kultúrou výroby lisovaných syrov.

Dozrievanie v pivnici na drevených doskách umožňuje správny rozvoj cesta a rast povrchovej mikroflóry, predovšetkým plesne Mucor. Syry „Tomme de Savoie“ sa najmenej raz týždenne obracajú, vďaka čomu pri manipulácii dochádza k „stlačeniu chĺpkov“ plesne.

Špecifickosť výrobku

„Tomme de Savoie“ je lisovaný nevarený syr zo surového alebo termizovaného kravského mlieka.

Syr „Tomme de Savoie“ sa vyznačuje tvarom relatívne malého plochého valca, hladkou až mierne zvrásnenou kôrkou sivej až sivobielej farby a výraznou, mierne slanou chuťou s občasným nádychom kyslosti a štipľavosti.

Príčinná súvislosť

Súvislosť syra „Tomme de Savoie“ so zemepisnou oblasťou spočíva v jeho špecifickej kvalite.

Schopnosť územia zemepisnej oblasti produkovať objemové krmivá v postačujúcom množstve a obilniny na potreby produkcie mlieka pri súčasnom zachovaní extenzívnych systémov produkcie zabezpečuje pestrú výživu pre zvieratá.

V systémoch chovu stád dojníc sa uprednostňuje využívanie veľmi rôznorodých miestnych zdrojov krmiva, ktoré ponúka prostredie zemepisnej oblasti. Produkcia mlieka v danej zemepisnej oblasti umožňuje nielen optimálne využívanie možností pastvín pri dodržiavaní zvyklostí predkov, ale aj zhodnocovanie mlieka pochádzajúceho od tradičných plemien. Miestne plemená sú uprednostňované, lebo v súčasnosti tvoria viac ako 90 % celkového počtu dobytka. Tieto plemená prispôsobené podnebiu a horskému reliéfu majú schopnosť naplniť celý svoj produkčný potenciál aj napriek často veľmi náročným podmienkam a prostredníctvom mlieka pretavujú do syrov rozmanitosť konzumovaného rastlinstva.

Toto mlieko, ktoré sa vďaka špecifickej potrave produkuje vo veľkých množstvách, je vhodnejšie na výrobu než mlieko iných plemien chovaných v rovnakých podmienkach, čoho výsledkom sú osobitné vlastnosti: gél získaný po pridaní syridla je pevnejší a syrový potenciál je vyšší.

V rade štúdií sa preukázal vplyv potravy a zloženia potravy na kvalitu mlieka [napr.: Bugaud C., Buchin S., Hauwuy A., Coulon J.B., 2002. Texture et flaveur du fromage selon la nature du pâturage: cas du fromage d’Abondance (Textúra a aróma syra podľa druhu pastvy: prípad syra Abondance), INRA Prod. Anim., GIS AlpesJura; alebo Dorioz J.M., Fleury Ph., Coulon J.B., Martin B., 2000. La composante milieu physique dans l’effet terroir pour la production fromagère: quelques réflexions à partir du cas des fromages des Alpes du Nord (Zložka fyzického prostredia vo vplyve územia na výrobu syrov: niekoľko úvah na príklade syrov z oblasti Alpes du Nord). Courrier de l’environnement, GIS AlpesJura; alebo Lucas A, Hulin S., Michel V., Agabriel C., Chamba JF, Rock E, Coulon JB., 2006. Relations entre les conditions de production du lait et les teneurs en composes d’intérêt nutritionnel dans le fromage: étude en conditions réelles de production (Vzťah medzi podmienkami výroby mlieka a obsahom nutričných zložiek v syre: štúdia v reálnych výrobných podmienkach). INRA Prod Anim, GIS AlpesJura]. V poslednej z uvedených štúdií zameranej na syr „Tomme de Savoie“ sa zdôrazňuje kľúčový vplyv potravy dojníc na obsah mikronutričných látok rozpustných v tukoch v syroch. Takisto sa v nej poukazuje na skutočnosť, že profil mastných kyselín v mlieku a následne v syre je spojený v prvom rade s povahou základnej kŕmnej dávky v potrave kráv.

Mlieko používané pri výrobe je surové alebo termizované, čo zaručuje prítomnosť prirodzených mikroflór chránených skorým spracovaním. Typické znaky syra „Tomme de Savoie“ sú sčasti práve dôsledkom tejto rozmanitej mikroflóry.

Spracovávanie surového alebo termizovaného mlieka pomáha zachovať pôvodné vlastnosti mlieka vrátane tých, ktoré mu dodáva potrava, ktorej rozmanitosť je jednou zo súčastí zemepisnej oblasti.

Tak, ako bolo možné nájsť syry „Tomme de Savoie“ s rôznym obsahom tuku v závislosti od rôznej intenzity odstredenia, vyskytovali sa aj syry „Tomme de Savoie“ rôznych veľkostí podľa fariem, kde sa vyrábali. Dostupné množstvo mlieka veľmi záviselo od iných využití mlieka, najmä na poskytnutie veľmi žiadaného tuku. Roľníci z Province de Savoie vyrábali tento syr zo zvyšku mlieka.

Aby výrobcovia syra zachovali historické vlastnosti výrobku, technológiou lisovania vyrábajú syry rôznych veľkostí, pričom však stále ide o pomerne malé syry oproti iným syrom z danej oblasti, ako aj s rôznym obsahom tuku.

Výrobné postupy umožnili výber užitočnej výrobnej mikroflóry. Vďaka jej používaniu môžu súčasní výrobcovia rozvíjať typickú chuť syra. Aj zrenie prispieva k rozvoju týchto chuťových vlastností.

Povrchová mikroflóra, ktorú tvorí prevažne pleseň Mucor, dodáva syru „Tomme de Savoie“ jeho typický sivý vzhľad, ktorého vývoj podporuje drevený podklad používaný pri zrení. Starostlivosť o syry počas zrenia a pri obracaní, predovšetkým stláčanie „chĺpkov“ plesne Mucor, takisto prispieva k tvorbe kôrky, ktorá je tak typická pre syr „Tomme de Savoie“.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

(článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCTommedeSavoie.pdf

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.