SK Úradný vestník Európskej únie C 112/12

Uverejnenie žiadosti o zápis do registra podľa článku 6 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín

2009/C 112/06

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti o zápis podľa článku 7 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 (1). Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po uverejnení tejto žiadosti.

ZHRNUTIE

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

„CRUDO DI CUNEO“

ES č: IT-PDO-0005-0490-05.09.2005

CHOP ( X ) CHZO ( )

Tento prehľad obsahuje hlavné body špecifikácie výrobku na informačné účely.

1. Príslušný orgán v členskom štáte:

Meno : Ministero delle Politiche Agricole e Forestali Adresa : Via XX Settembre n. 20 00187 Roma ITALIA Tel. : +39 0646655106 Fax : +39 0646655306 E-mail : saco7@politicheagricole.gov.it

2. Skupina:

Meno : Consorzio di Promozione e Tutela del Prosciutto di Cuneo Adresa : Corso Dante, 51 12100 Cuneo ITALIA Telefón : +39 0171942008 Fax : +39 0171942023 E-mail : chiara.astesana@astesanaspa.it Zloženie : Producent /spracovateľ ( X ) Iné ( )

3. Druh Výrobku:

Trieda1.2. – mäsové výrobky

4. Špecifikácia:

[prehľad požiadaviek podľa článku 4 ods. 2 nariadenia (ES) č. 510/2006]

4.1. Meno:

„Crudo di Cuneo“

4.2. Opis:

Vo výrobe Crudo di Cuneo sa môžu používať iba čerstvé bravčové stehná z dobytka narodeného, chovaného a zabitého na bitúnku v stanovenej oblasti výroby.

Chovy alebo genetické typy, do ktorých musia patriť zvieratá určené na výrobu šunky Crudo di Cuneo, sú tradičné talianske chovy Large White a Landrace, zlepšené talianskou plemennou knihou, alebo potomstvo kancov z týchto chovov, potomstvo kancov z talianskeho chovu Duroc, zlepšené talianskou plemennou knihou, potomstvo kancov z iných chovov alebo kancov zo zmiešaných chovov, za predpokladu, že pochádzajú z programov výberu alebo kríženia, ktorých cieľom je, aby zodpovedali kritériám stanoveným v plemennej knihe pre výrobu ťažkých ošípaných.

Príjem krmiva sa orientuje na získanie analytického zloženia prispôsobeného požiadavkám zvierat v troch samostatných fázach: počiatočný rast, ukončenie rastu a výkrm:

1. POČIATOČNÝ RAST (do 30 kg živej váhy) Charakteristiky príjmu krmiva — hrubé proteíny 16 % až 22 % — stráviteľné energetické zložky/deň 3 230 až 3 900 — lyzín (g/kg) 10 % až 16 % — surová vláknina 3 % až 5 % Denná dávka (rozčlenené na percentá, ktoré predstavujú jednotlivé zložky; dávka je 4 % zo živej váhy) — kukurica 35 až 40 — sója (múka) 16 až 20 — pšenica 12 až 15 — jačmeň 13 až 17 — sójový olej 1 až 3 — jemné pšeničné otruby 8 až 12 — minerálne a vitamínové doplnky 3 až 5 V tejto fáze sa nemôže používať plazma z ošípaných sušená rozprašovaním, čerstvé mliečne výrobky a vedľajšie výrobky ani koncentráty.

2. UKONČENIE RASTU (30 až 80 kg živej váhy) Charakteristiky príjmu krmiva — hrubé proteíny 15,50 % až 18 % — stráviteľné energetické zložky/deň od 3 200 do 3 600 — lyzín (g/kg) 7 % až 16 % — surová vláknina 3,5 % až 5 % Denná dávka (rozčlenené na percentá, ktoré predstavujú jednotlivé zložky; dávka je 3 % zo živej váhy) — kukurica 45 až 49 — sója (múka) 14 až 18 — pšenica 10 až 13 — jačmeň 9 až 12 — tuk 1,5 až 2 — jemné pšeničné otruby 10 až 14 — minerálne a vitamínové doplnky 3 až 5

3. VÝKRM (80 až 156 kg živej váhy) Charakteristiky príjmu krmiva — hrubé proteíny 13,5 % až 17,5 % — stráviteľné energetické zložky/deň 3 100 až 3 400 — lyzín (g/kg) 6 % až 9 % — surová vláknina 3,5 % až 5,5 % denná dávka (rozčlenené na percentá, ktoré predstavujú jednotlivé zložky; dávka je 2,3 % zo živej váhy) — kukurica 49 až 53 — sója (múka) 12 až 16 — pšenica 9 až 12 — jačmeň 8 až 11 — tuk 1 až 1,5 — jemné pšeničné otruby 10 až 14 — minerálne a vitamínové doplnky 3 až 5

V tejto fáze je zakázané používať zvyšky jedál, rybí olej (v prípade zvierat so živou váhou vyššou ako 40 kg), krmivá s obsahom tuku vyšším ako 4 % (zvieratá s hmotnosťou vyššou ako 120 kg), sušienky, krmivá na báze obilnín, pochutiny (od 60 kg živej váhy až po zabitie na bitúnku), akýkoľvek kafilérny odpad a živočíšna múčka a vedľajšie výrobky z ryže.

Požiadavky týkajúce sa každej z týchto fáz sa môžu odlišovať v závislosti od rýchlosti rastu zvieraťa alebo po nezvyčajných poveternostných podmienkach v dôsledku nadmerne horúcich letných období.

Suroviny použité na výkrm pochádzajú prevažne z oblasti, v ktorej sa vyrába Crudo di Cuneo, a obilniny sa zväčša pestujú na farmách, na ktorých sa chovajú ošípané.

Crudo di Cuneo musí mať aspoň 10 mesiacov – toto obdobie sa ráta od začiatku výrobného procesu – kým sa uvoľní pre spotrebu; hmotnosť (po dozretí): 7 – 10 kg; po nakrájaní na šunku vidieť rovnomerne červenú farbu; vonkajšie a jemné vnútorné chudé mäso je pevné, nie ochabnuté; viditeľný (vonkajší) tuk je biely, na okraji žltý a pevný, nie mastný; vôňa a chuť pri krájaní: voňavá, korenistá, jemná; Vnútorný tuk je biely a vyskytuje sa v malých množstvách medzi hlavnými svalovými vláknami a v rámci nich; necítiť nepríjemný zápach. Pri prepichnutí tuk nesmie mať nadmerne stuchnutý alebo mliečny, rybí alebo iný nepríjemný zápach. Chudé mäso musí zodpovedať týmto maximálnym a minimálnym kritériám chemického zloženia v pomere k femorálnemu bicepsu: medzi 4,5 % a 6,9 % soli; obsah vlhkosti medzi 57 % a 63 %; a 22 % až 31 % proteolytických zmesí. Absencia vonkajších anomálií: koža a kosť musia byť celé, bez viditeľného povlaku alebo nadmernej mäkkosti. Farba pri krájaní: pri krájaní sa musí ukázať rovnomerná farba, bez škvŕn alebo šmúh.

4.3. Zemepisná oblasť:

Oblasť, v ktorej sa vyrába Crudo di Cuneo PDO, leží medzi Ligurskými Alpami medzi Colle di Cadibona a Colle di Nava, prímorskými Alpami a masívom Colle di Tenda a Cottianskými Alpami. Tieto hornaté oblasti tvoria územie v tvare písmena U ohraničujúce vysokú planinu, ktorou zo severu na juh pretekajú rieky Tanaro a Po a ich prítoky. Táto oblasť zahŕňa provincie Cuneo a Asti a tieto obce v provincii Turín: Airasca, Andezeno, Arignano, Baldissero Torinese, Bibiana, Bricherasio, Buriasco, Cambiano, Campiglione Fenile, Candiolo, Cantalupa, Carignano, Carmagnola, Castagnole Piemonte, Cavour, Cercenasco, Chieri, Cumiana, Frossasco, Garzigliana, Isolabella, Lombriasco, Luserna S. Giovanni, Lusernetta, Macello, Marentino, Mombello di Torino, Montaldo Torinese, Moriondo Torinese, None, Osasco, Osasio, Pancalieri, Pavarolo, Pecetto Torinese, Pinerolo, Pino Torinese, Piobesi Torinese, Piossasco, Piscina, Poirino, Pralormo, Prarostino, Riva, Roletto, Rora’, S. Secondo di Pinerolo, Santena, Scalenghe, Trofarello, Vigone, Villafranca Piemonte, Villastellone a Vinovo. Vďaka vánkom vejúcim v tejto oblasti zostáva úroveň vlhkosti na rovnakej úrovni (od 50 % do 70 %) a toto spolu s priemernými teplotami, ktoré nie sú nadmerne nízke v zime ani nadmerne horúce v lete, umožňuje rovnomerné zrenie, v dôsledku ktorého Crudo di Cuneo má charakteristické zloženie bielkovín a nízky obsah vlhkosti.

4.4. Dôkaz o pôvode:

Každá fáza výrobného procesu sa musí sledovať, a musia sa viesť záznamy o všetkých vstupoch a výstupoch. Spolu s oficiálnymi registrami farmárov, pracovníkov bitúnkov, krájačov, spracovateľov, baličov a rezačov, ktoré vedie kontrolný orgán, a spolu s včasným nahlásením vyrobených množstiev kontrolnému orgánu, to zaručuje vysledovateľnosť výrobku vo výrobnom reťazci. Všetky fyzické a právnické osoby uvedené v registri podliehajú kontrolám zo strany kontrolného orgánu v súlade so špecifikáciou výrobku a s plánom kontrol.

4.5. Spôsob výroby:

Pri výrobe Crudo di Cuneo nie je povolené používať mrazené bravčové stehná. Nemôže sa používať mäso mladých kancov a prasníc. Bravčové stehná použité vo výrobnom procese musia pochádzať zo zvierat zabitých pred 24 hodinami alebo viac hodinami, ale nie pred viac ako 120 hodinami. Po oddelení a porciovaní bravčových stehien sa mäso nasolí, pričom sa používa suchá alebo čiastočne zvlhčená soľ. Soľ môže obsahovať malé množstvá drveného čierneho korenia a octu a môže byť zmiešaná s korením alebo s výťažkami korenia alebo prírodných antioxidantov. Nepovoľujú sa konzervačné prostriedky. Po nasolení, ktoré trvá minimálne dva týždne, sa bravčové stehná nechajú zrieť v období, ktoré netrvá kratšie ako 50 dní. Crudo di Cuneo sa potom nechá stáť do konca 10. mesiaca po začatí nasolenia. Počas tohto obdobia dochádza k odstátiu, sugnatura, t.j. povrch svalových tkanív sa potrie zmesou bravčového tuku, soli a ryžovej alebo pšeničnej múky; to sa robí buď jednorázovo, medzi piatym a siedmym mesiacom, alebo opakovane, medzi štvrtým a ôsmim mesiacom. Je povolené použiť mleté čierne alebo biele korenie. Pri výrobe Crudo di Cuneo PDO sa môžu použiť iba čerstvé bravčové stehná zo zvierat narodených a chovaných v súlade s prísnymi normami týkajúcimi sa dobrých životných podmienok zvierat. Dodržiavanie týchto noriem sa zabezpečuje tým, že zvieratá nepodstupujú stres pri doprave ani pri zmene miesta ustajnenia vo fázach odstavenia, ukončenie rastu a výkrmu. Na dôvažok, farma musí zabezpečiť, že vo fáze výkrmu sa dosiahnu výsledky, ktoré sú v súlade s charakteristikami výsledného produktu. Pre Crudo di Cuneo je typické, že má primerané množstvo vonkajšieho tuku. Práve preto sa musia zvieratá narodiť a chovať v oblasti výroby Crudo di Cuneo.

Aj k zabitiu zvierat musí dôjsť v oblasti výroby, a to čiastočne preto, lebo medzi zabitím zvieraťa a spracovaním mäsa by nemalo uplynúť viac času, ako je stanovené, a čiastočne preto, lebo doprava na dlhú vzdialenosť by mohla viesť k vzniku odrenín, hematómov a šmúh, ktoré by mohlo viesť k riziku nedodržania požiadaviek na spracovanie.

Spracovanie a zrenie šuniek, stanovené v bode 4.6. je úzko prepojené s ľudskými a prírodnými faktormi v oblasti výroby; v dôsledku toho je nevyhnutné, aby sa výroba Crudo di Cuneo obmedzovala na danú oblasť.

4.6. Spojenie:

Spojenie medzi oblasťou výroby PDO, chovom ošípaných a výrobou a zrením Crudo di Cuneo sa datuje do dávnych čias, vďaka osobitným podmienkam týkajúcim sa pôdy a klímy, ktoré umožňujú odlíšiť túto oblasť od iných oblastí a dodať tomuto výrobku typické kvalitatívne charakteristiky, ktoré konečný spotrebiteľ ľahko rozpozná.

Na obsah vlhkosti v Crudo di Cuneo, ktorý je úzko spojený s obsahom soli, majú vplyv horské vánky, ktoré vanú v opačnom smere ráno a v noci a znižujú vlhkosť vo vzduchu, čím sa vytvárajú ideálne podmienky na zrenie výrobku s nízkou hladinou vlhkosti, na trvanie zrenia a na zloženie bielkovín, ktoré je pre Crudo di Cuneo charakteristické.

Suroviny takisto predstavujú úzke prepojenie medzi výrobkom a životným prostredím; k proteolýze šunky v skutočnosti dochádza v dôsledku charakteristík uvedených surovín. Ošípané z Cuneo sa chovajú v priemernej výške 350 metrov nad hladinou mora, kde absencia zimných hmiel a oparov pri letných horúčavách má priaznivý vplyv na dobrý zdravotný stav zvierat. Na dôvažok k zdravému vzduchu a k čistej vode pomáha urýchliť zrenie mäsa aj tradičná zdravá a prírodná výživa založená a miestne produkovaných obilninách. Proteolýza je spojená s vývojom mikroorganizmov na povrchu mäsa: jemné nasolenie, ktoré robia remeselníci, zaručuje, že vlhkosť, ktorá je ešte prítomná v mäse z bravčových stehien, sa dostáva vďaka kapilárnej činnosti na povrch. To vedie k vzniku takých mikroklimatických podmienok v chudom mäse šunky, ktoré umožňujú mierny nárast vlhkosti; a to zase vedie k vytváraniu plesní a kvasiniek, ktoré narušovaním bielkovín prítomných v chudom mäse umožňujú uvoľnenie peptidov, ktoré majú hlavný vplyv tak na chuť, ako aj na vôňu Crudo di Cuneo.

Hlavný príspevok ku kvalite PDO a k jej dobrej povesti medzi spotrebiteľmi prináša po celé stáročia človek, ktorý vyvíjal osobitné technológie výroby, ktoré sa odovzdávali z generácie na generáciu až po dnešok. Guglielmino Prato vo svojom „Clypeo del gentilhuomo“, diele, ktoré bolo vytvorené v roku 1618, podrobne opisuje prácu, ktorú vykonávajú norcini (výrobcovia šunky) z Piedmontu.

Spotreba Crudo di Cuneo je dobre zdokumentovaná, pričom existuje množstvo historických záznamov o tom, ako si šľachtické dvory, kláštory a opátstva v tejto oblasti objednávali šunku. Práve rastúca spotreba šunky viedla mnohých výrobcov k tomu, že si zriadili výrobu šunky.

Crudo di Cuneo PDO je výsledkom kombinácie niekoľkých ľudských a environmentálnych faktorov, ktoré mali v priebehu času vplyv na výsledný produkt a prispeli k jej kvalitatívnym charakteristikám.

4.7. Kontrolný orgán:

Kontrolný orgán dodržiava normu EN 45011.

Meno : I.N.O.Q. — Istituto Nord Ovest Qualità — Società Cooperativa a r.l. Adresa : Piazza Carlo Alberto Grosso n. 82 12033 Moretta (Cuneo) ITALIA Tel. : +39 0172911323 Fax : +39 0172911320 E-mail : inoq@inoq.it

4.8. Označenie:

V čase uvedenia do predaja musí byť Crudo di Cuneo PDO označená osobitnou pečiatkou, ktorá garantuje pôvod a identifikáciu výrobku. Táto pečiatka, ktorú tvorí logo, je vytlačená – vo výrobni – na dvoch najväčších stranách šunky.

Nasledovné logo musí byť vytlačené jasne a nezmazateľne na balení Crudo di Cuneo PDO alebo na označeniach uvedených na výrobku alebo na etiketách, krúžkoch alebo štítkoch pripevnených k nemu; toto logo musí byť zreteľne odlíšiteľné od akýchkoľvek iných uvedených informácií: osobitné logo, ktoré si nemožno pomýliť s iným, symbol Spoločenstva uvedený v článku 14 nariadenia Komisie (ES) č. 1898/2006, a identifikačné číslo, ktoré bolo každému výrobcovi pridelené v rámci kontrolného systému. Dve hlavné zložky loga Crudo di Cuneo PDO, ktoré umožňujú rozpoznanie výrobku, je štylizované spodobnenie šunky a trojuholník alebo klin, ktorý sa vzťahuje ku Cuneu, hlavnému mestu provincie, ktorého pôdorys mal pôvodne tvar klinu (po taliansky: cuneo).

(1) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12.