SK Úradný vestník Európskej únie C 163/1

Oznámenie Komisie o usmernení k riešeniu mikrobiologických rizík týkajúcich sa ovocia a zeleniny v prvovýrobe pomocou správnej hygieny

(2017/C 163/01)

OBSAH

1. Úvod 2

2. Ciele usmernenia 2

3. Rozsah pôsobnosti a použitie 3

4. Uplatniteľné právne predpisy EÚ 3

4.1. Predpisy súvisiace so všeobecnými hygienickými pravidlami 3

4.2. Predpisy súvisiace s osobitnými pravidlami EÚ 5 3

5. Hlavné rizikové faktory týkajúce sa mikrobiologických patogénov v čerstvom ovocí a zelenine, ktoré zistil úrad EFSA 4

6. Kontrolné zoznamy pre hygienické kontroly čerstvého ovocia a zeleniny v prvovýrobe 5

7. Správna poľnohospodárska a správna hygienická prax 11

7.1. Kontrola environmentálnych faktorov a poloha pestovateľskej lokality 12

7.2. Kontrola hnojív (organických) 13

7.3. Kontrola vody na prvovýrobu a súvisiace operácie v mieste takejto výroby (pri zbere a po ňom) 17

7.4. Hygiena a zdravotný stav poľnohospodárskych pracovníkov 24

7.5. Kontrola hygienických podmienok počas súvisiacich operácií na úrovni poľnohospodárskeho podniku okrem kontrol opísaných v kapitolách 7.3 a 7.4 26

8. Vedenie záznamov a zodpovednosť za stiahnutie potravín od používateľov/z trhu 30

8.1. Vedenie záznamov 30

8.2. Povinnosti týkajúce sa stiahnutia potravín od používateľa/z trhu 31

PRÍLOHA I Slovník 32

PRÍLOHA II Príklad matice na podporu vyhodnotenia mikrobiologického rizika týkajúceho sa vody na poľnohospodárske účely 35

PRÍLOHA III Príklad rozhodovacieho stromu na podporu vyhodnotenia mikrobiologického rizika vody na poľnohospodárske účely 38

Dodatok 39

1. ÚVOD

Väčšina overených ohnísk chorôb v EÚ podľa správy o monitorovaní zoonóz z roku 2014 (1) súvisela s potravinami živočíšneho pôvodu. S ovocím a zeleninou súvisela nákaza len pri 7,1 % overených ohniskách chorôb prevažne spôsobených mrazenými malinami, ktoré boli kontaminované norovírusom, hoci v ich prípade došlo k nárastu v porovnaní s rokom 2013, v ktorom boli „rastliny a šťavy“ uvedené v 4,4 % ohnísk chorôb. Ako sa však ukázalo na príklade nemeckej krízy (2) spojenej s kontamináciou klíčkov verotoxín produkujúcou baktériou Escherichia coli (VTEC), možné následky mikrobiologickej kontaminácie čerstvého ovocia a zeleniny nemožno podceňovať.

Komisia po tejto kríze s verotoxín produkujúcou Escherichiou coli požiadala v roku 2011 Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA), aby poskytol odporúčania o rizikách pre verejné zdravie spôsobených patogénmi v potravinách neživočíšneho pôvodu, ktoré by sa zaoberali najmä rizikovými faktormi a možnosťami na ich zmiernenie vrátane možných mikrobiologických kritérií. Na základe toho úrad EFSA vydal šesť vedeckých stanovísk týkajúcich sa týchto kombinácií potravín alebo patogénov, ktoré boli identifikované ako najvýznamnejšie riziká v potravinách neživočíšneho pôvodu:

1. Verotoxín produkujúca E. coli v semenách a naklíčených semenách (3),

2. Salmonella a Norovirus v potravinách z listovej zeleniny, ktoré sa konzumujú v surovom stave ako šalát,

3. Salmonella a Norovirus v bobuľovom ovocí,

4. Salmonella a Norovirus v rajčiakoch,

5. Salmonella v melónoch,

6. Salmonella, Yersinia, Shigella a Norovirus v cibuľovinách a stonkovej zelenine a v mrkve.

V tomto usmernení sa zohľadňujú príslušné stanoviská úradu EFSA a konzultácie s odborníkmi z členských štátov a príslušnými zainteresovanými stranami. Hoci je jeho účelom praktická pomoc pre pestovateľov, môžu ho v prípade potreby používať aj úradní inšpektori pri svojich auditoch. Úrad EFSA potvrdil, že by mal pokračovať ďalší výskum týkajúci sa možných rizík a opatrení na zmiernenie rizík súvisiacich s čerstvým ovocím a zeleninou.

2. CIELE USMERNENIA

Účelom tohto usmernenia je pomôcť pestovateľom (bez ohľadu na ich veľkosť) v prvovýrobe pri správnom a jednotnom uplatňovaní hygienických požiadaviek súvisiacich s produkciou čerstvého ovocia a zeleniny a manipuláciou s nimi. Tento dokument pestovateľom poskytne usmernenia, ako riešiť mikrobiologické nebezpečenstvá pre bezpečnosť potravín prostredníctvom správnej poľnohospodárskej a hygienickej praxe v prvovýrobe (t. j. pri pestovaní, zbere úrody a spracovaní po zbere) čerstvého ovocia a zeleniny predávaných spotrebiteľom v surovom stave (nespracované) alebo spracované v minimálnej miere (t. j. umyté, roztriedené, zabalené) vrátane rizík počas prepravy za predpokladu, že sa pri týchto činnostiach významne nezmení povaha čerstvého ovocia a zeleniny, ako sa stanovuje vo vymedzení v prílohe I k nariadeniu (ES) č. 852/2004 (4). Tieto činnosti sa ďalej označujú ako „súvisiace operácie“. Tieto osvedčené postupy by sa mali vykonať v celom reťazci prvovýroby.

Vykonávanie tohto usmernenia by sa malo považovať za prioritu v prípade každého čerstvého ovocia a zeleniny, ktoré sa konzumujú v surovom stave, a vždy, keď je to možné, by sa vykonávanie malo zamerať na ovocie a zeleninu konzumované po tepelnej úprave.

3. ROZSAH PÔSOBNOSTI A POUŽITIE

Toto usmernenie sa vzťahuje na správnu hygienickú prax a správnu poľnohospodársku prax, ktoré sa využívajú v prvovýrobe čerstvého ovocia a zeleniny vrátane súvisiacich operácií s cieľom regulovať mikrobiologické patogény spôsobujúce ochorenia tráviaceho traktu z dôvodu konzumácie čerstvého ovocia a zeleniny (5) (napr. patogénna E. coli, vírus Hepatitis A, Listeria…).

V príslušných prípadoch sa v dokumente uvádzajú doplňujúce osobitné usmernenia týkajúce sa určitých poľnohospodárskych výrobkov (6). Keďže Európska asociácia pre naklíčené semená pripravuje osobitné usmernenie EÚ pre správnu hygienickú prax pri výrobe klíčkov a semien na klíčenie (7), výrobe tejto kategórie produktov sa v tomto usmernení už nevenuje ďalšia pozornosť.

Tento usmerňovací dokument poskytuje usmernenie o spôsobe uplatňovania všeobecných hygienických požiadaviek v prípade čerstvého ovocia a zeleniny. Mal by sa používať spoločne s ostatnými platnými usmerňovacími dokumentmi. Európske odvetvie produkcie čerstvého ovocia a zeleniny je veľmi rozmanité, a hoci skupiny čerstvého ovocia a zeleniny, ktorými sa zaoberá tento dokument, sa v členských štátoch EÚ pestujú v rozličných environmentálnych podmienkach, a niektoré ustanovenia tohto usmernenia bude preto možno potrebné prispôsobiť tak, aby vyhovovali malým poľnohospodárskym podnikom alebo tradičným poľnohospodárskym oblastiam, všeobecné hygienické požiadavky stanovené v prílohe I k nariadeniu (ES) č. 852/2004 sa musia vždy dodržiavať.

4. UPLATNITEĽNÉ PRÁVNE PREDPISY EÚ

Toto usmernenie je osobitne zamerané na spôsob riešenia mikrobiologických nebezpečenstiev. Všetci pestovatelia musia dodržiavať príslušné predpisy EÚ súvisiace s postupmi opísanými v tejto príručke. Na úplné porozumenie je nevyhnutné pripomenúť najpodstatnejšie právne predpisy EÚ týkajúce sa osvedčených postupov prvovýroby čerstvého ovocia a zeleniny.

4.1. Predpisy súvisiace so všeobecnými hygienickými pravidlami

a) Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 (8) z 28. januára 2002, ktorým sa ustanovujú všeobecné zásady a požiadavky potravinového práva, zriaďuje Európsky úrad pre bezpečnosť potravín a stanovujú postupy v záležitostiach bezpečnosti potravín (vo všeobecnosti nazývané „všeobecné potravinové právo“).

b) Nariadením Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 (9) z 29. apríla 2004 o hygiene potravín sa stanovujú všeobecné hygienické požiadavky, ktoré musia dodržiavať potravinárske podniky na všetkých úrovniach potravinového reťazca. Všetci prevádzkovatelia potravinárskych podnikov (všetci pestovatelia sú prevádzkovatelia potravinárskych podnikov) musia dodržiavať požiadavky tohto nariadenia na správnu hygienickú prax, ktorých cieľom je zabrániť kontaminácii potravín bez ohľadu na ich pôvod. Rozsah pôsobnosti tohto nariadenia je znázornený v dodatku.

4.2. Predpisy súvisiace s osobitnými pravidlami EÚ

a) Nariadenie Komisie (ES) č. 2073/2005 (10) z 15. novembra 2005, o mikrobiologických kritériách pre potraviny.

b) Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č 396/2005 (11) z 23. februára 2005 o maximálnych hladinách rezíduí pesticídov v alebo na potravinách a krmivách rastlinného a živočíšneho pôvodu.

c) V smernici Rady 86/278/EHS (12) z 12. júna 1986 sa stanovujú pravidlá používania splaškových kalov v poľnohospodárstve v súlade s ochranou životného prostredia a najmä pôdy, pričom bola zmenená smernicou 91/692/EHS, nariadeniami (ES) č. 807/2003 a (ES) č. 219/2009.

d) Smernicou Rady 98/83/ES (13) z 3. novembra 1998 sa stanovujú kritériá súvisiace s kvalitou vody určenej na ľudskú spotrebu.

e) Smernicou Rady 91/676/EHS (14) z 12. decembra 1991 sa stanovujú ustanovenia zamerané na ochranu vôd pred znečistením dusičnanmi z poľnohospodárskych zdrojov a na predchádzanie takémuto znečisteniu.

f) Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1069/2009 (15) z 21. októbra 2009, ktorým sa ustanovujú zdravotné predpisy týkajúce sa vedľajších živočíšnych produktov a odvodených produktov neurčených na ľudskú spotrebu a ktorým sa zrušuje nariadenie (ES) č. 1774/2002 (nariadenie o vedľajších živočíšnych produktoch).

g) Nariadenie Komisie (EÚ) č. 142/2011 (16) z 25. februára 2011, ktorým sa vykonáva nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1069/2009, ktorým sa ustanovujú zdravotné predpisy týkajúce sa vedľajších živočíšnych produktov a odvodených produktov neurčených na ľudskú spotrebu.

Okrem toho niektoré členské štáty (17) majú vnútroštátne právne predpisy alebo normy týkajúce sa kvality recyklovanej vody.

Doplnkové príručky EÚ v oblasti hygieny sú k dispozícii na webovom sídle GR pre zdravie a bezpečnosť potravín v oddieloch venovaných otázkam bezpečnosti potravín. Na medzinárodnej úrovni sú k dispozícii aj ďalšie informácie v rámci kódexov Codex Alimentarius pre hygienickú prax týkajúcu sa čerstvého ovocia a zeleniny (18).

5. HLAVNÉ RIZIKOVÉ FAKTORY TÝKAJÚCE SA MIKROBIOLOGICKÝCH PATOGÉNOV V ČERSTVOM OVOCÍ A ZELENINE, KTORÉ ZISTIL ÚRAD EFSA

Diagram č. 1

6. KONTROLNÉ ZOZNAMY PRE HYGIENICKÉ KONTROLY ČERSTVÉHO OVOCIA A ZELENINY V PRVOVÝROBE

Vzorové kontrolné zoznamy (č. 1 až 7) uvedené ďalej sú príkladom povinností v oblasti hygieny v každej kategórii rizika (podľa vymedzenia v stanoviskách úradu EFSA), ktoré môže použiť každý pestovateľ na kontrolu, či spĺňa hygienické požiadavky EÚ. Tieto kontrolné zoznamy môžu pestovateľom okrem toho pomôcť uplatniť vhodné odporúčania uvedené v kapitolách 6 a 7 tejto príručky.

Kontrolný zoznam č. 1: Výsledky úradných kontrol a vhodné nápravné opatrenia

Kontrolovaná oblasť Zistenia Právne predpisy Kedy sa uskutočnila posledná úradná kontrola (uveďte dátum)? Nariadenie (ES) č. 852/2004 príloha I časť A bod II ods. 6 Boli v prípade nesplnenia povinností prijaté vhodné nápravné opatrenia (vyplývajúce z posledných úradných kontrol)?

Kontrolný zoznam č. 2: Environmentálne faktory a miesto výroby

Environmentálne faktory vrátane živočíšnych rezervoárov sú potenciálnym zdrojom kontaminácie čerstvého ovocia a zeleniny a týmto rizikám by sa malo zabrániť alebo by sa mali aspoň zmierniť. V prípade, že z analýzy vyplynula kontaminácia pôdy, kontrolný zoznam č. 2 môže pestovateľom pomôcť odhaliť zdroj kontaminácie a prijať príslušné opatrenia na splnenie požiadaviek EÚ a primeraných odporúčaní.

Kontrolovaná oblasť Zistenia Právne predpisy Určili sa zdroje kontaminácie pôdy používanej na pestovanie ovocia a zeleniny? Nariadenie (ES) č. 852/2004 príloha I časť A bod II 2, bod II ods. 3 a bod II ods. 5 písm. e) Uveďte zdroj kontaminácie, ak bol určený, a preskočte zarážky. Ak NEBOL určený, odpovede na otázky v zarážkach by vám mali pomôcť pri jeho určení. — Majú zvieratá (domáce alebo voľne žijúce) prístup k pôde, na ktorej sa pestujú plodiny? — Majú zvieratá (domáce alebo voľne žijúce) prístup k vodným zdrojom používaným v prvovýrobe a súvisiacich operáciách? — Nachádzajú sa v blízkosti obrábaných plôch priestory na skladovanie hnoja, ktoré presakujú, prepúšťajú alebo pretekajú? — Nachádzajú sa (nachádzali sa v minulosti) v blízkosti obrábaných plôch nejaké skládky s nebezpečným odpadom? — Nachádzajú sa (nachádzali sa v minulosti) v blízkosti obrábaných plôch nejaké čistiarne odpadových vôd? — Nachádzajú sa (nachádzali sa v minulosti) v blízkosti obrábaných plôch nejaké priemyselné závody alebo ťažobné lokality? — Existuje možnosť kontaminácie vodou odtekajúcou z neďalekých polí? — Existuje možnosť zaplavenia pôdy, na ktorej sa pestujú plodiny, kontaminovanou vodou? — Nachádza sa v okolí pôdy, na ktorej sa pestujú plodiny, nejaká povrchová voda? — Vyskytujú sa nejaké iné zdroje kontaminácie? Prechádzajú prvotné produkty nejakým spracovaním, ktorým sa kontaminácia odstráni alebo zníži na prijateľnú úroveň? Áno/nie Nariadenie (ES) č. 852/2004 príloha I časť A bod II ods. 2 a 3. Ak nie, prvotný produkt sa musí spracovať, aby sa odstránila kontaminácia alebo aby sa znížila na prijateľnú úroveň, a je mimoriadne dôležité dodržať správnu hygienickú prax uvedenú v kapitole 6 tohto usmernenia. Ak bol určený zdroj kontaminácie, je potrebné vyhodnotiť, či by sa ovocie a zelenina mali pestovať v danej oblasti a či sa vykonali preventívne alebo nápravné kontrolné opatrenia (pozri príklady opatrení navrhovaných v kapitole 6 tohto usmerňovacieho dokumentu).

Kontrolný zoznam č. 3: Hnojivá

Kontrolovaná oblasť Zistenia Právne predpisy Ak sa používajú hnojivá, uveďte typ hnojiva (t. j. organické či anorganické) (19) Nariadenie (ES) č. 852/2004 príloha I časť A bod II ods. 3 písm. a) a vnútroštátne právne predpisy Nariadenie (ES) č. 1069/2009 (nariadenie o vedľajších živočíšnych produktoch) (20) Smernica 86/278/EHS (21) o ochrane životného prostredia a najmä pôdy pri použití splaškových kalov v poľnohospodárstve Skladujú sa hnojivá primeraným spôsobom? Existujú opatrenia na zabránenie kontaminácii z organických hnojív? Uveďte, ktoré z týchto opatrení boli prijaté, aby sa zabránilo kontaminácii z organických hnojív: fyzikálna, chemická alebo biologická úprava hnoja Ak sa používajú kompostované organické hnojivá od spoločností, je k dispozícii certifikát s opisom „procesu kompostovania“? Ak sa používa kompostovanie, vykonáva sa v súlade s usmerneniami uvedenými v tomto dokumente (aspoň 90 dní)? Dodržiava sa primeraný časový odstup (ochranné obdobie pred zberom úrody) medzi použitím neošetreného hnoja a zberom čerstvého ovocia a zeleniny? POZN.: Tento odstup závisí od druhu čerstvého ovocia a zeleniny a od toho, či sa má ovocie alebo zelenina jesť v surovom stave – pozri tabuľku 1 (napr. minimálne 60 dní v prípade čerstvej listovej zeleniny konzumovanej v surovom stave). Ak sa použil splaškový kal, existujú kontrolné a nápravné opatrenia, aby sa zabránilo mikrobiálnej kontaminácii? (pozri tabuľku 1) Sú zavedené opatrenia na minimalizáciu kontaminácie hnojom a ďalšími prírodnými hnojivami zo susedných polí (napr. opatrnosť pri používaní hnojív a kontroly odtoku)? Ak áno, odpovedzte na túto otázku. Uveďte konkrétne opatrenia použité na zabezpečenie oblastí, v ktorých sa upravuje a skladuje hnoj a ďalšie prírodné hnojivá, a na zabránenie krížovej kontaminácii z odtekajúcej vody alebo prepúšťania (napríklad opatrenia na zadržanie hnoja a na zabránenie jeho rozptyľovaniu sa môžu použiť zábrany). Ak je to možné, umýva a dezinfikuje sa vybavenie, ktoré prichádza do styku s hnojom, pred jeho opätovným použitím?

Kontrolný zoznam č. 4: Voda na prvovýrobu a súvisiace operácie v mieste výroby

Kontrolovaná oblasť Zistenia Právne predpisy Identifikovali sa všetky vodné zdroje používané vo vašich poľnohospodárskych postupoch? Uveďte vodné zdroje (napr. studňa, rieka/potok, priehrady/močiare/rybník, recyklovaná voda) na všetky použitia (napr. zavlažovanie, umývanie, čistenie zariadenia atď.). Nariadenie (ES) č. 852/2004 príloha I časť A bod II ods. 2 a 3, bod II ods. 5 písm. c) Identifikovali sa distribučné sústavy a systémy na uskladňovanie vody používané v poľnohospodárskych postupoch? Sú zdroje, distribučné sústavy a vodné nádrže chránené pred kontamináciou (domácimi a voľne žijúcimi zvieratami, vtáčím trusom…)? Nariadenie (ES) č. 852/2004 príloha I časť A bod II ods. 2 a 3, bod II ods. 5 písm. e) a c) Sú vodné zdroje a distribučné sústavy používané pri výrobe izolované od hnoja a možného odtoku? Nariadenie (ES) č. 852/2004 príloha I časť A bod II ods. 2 a 3 bod II ods. 5 písm. b) Sú zdroje, distribučné sústavy a vodné nádrže chránené pred vlievaním povrchového odtoku v prípade silných zrážok? Prebieha pravidelná kontrola zdrojov, distribučných sústav a vodných nádrží používaných v poľnohospodárskych postupoch? (napr. vizuálna kontrola, posudzovanie mikrobiálneho stavu). Ak áno, ako často prebieha? Aké druhy zavlažovania sa používajú (napr. zavlažovanie podmokom, zavlažovanie postrekom a kvapkové zavlažovanie)? Aký je interval medzi posledným zavlažovaním a zberom úrody? Prichádza voda na zavlažovanie do styku s jedlou časťou ovocia a zeleniny? Má ovocie a zelenina také fyzikálne vlastnosti, ktoré uľahčujú hromadenie vody (napr. listové šaláty s drsným povrchom, na ktorom sa môže zachytávať voda)? Ak áno, aké opatrenia ste prijali? Nariadenie (ES) č. 852/2004 príloha I časť A bod II ods. 2 a 3, bod II ods. 5 písm. c) Umýva sa čerstvé ovocie a zelenina po zbere a pred balením? Nariadenie (ES) č. 852/2004 príloha I časť A bod II ods. 2 a 3, bod II ods. 5 písm. b) Ak sa čerstvé ovocie a zelenina po zbere a pred balením umývajú, pamätajte, že na konečné umytie čerstvého ovocia a zeleniny určeného na priamu spotrebu sa musí použiť pitná voda, kým v počiatočných fázach umývania sa môže používať čistá voda. Môže v rámci produkčného systému dôjsť k priamemu kontaktu jedlých častí plodiny s pôdou? Vykonalo sa vyhodnotenie rizika, aby sa určili rizikové faktory týkajúce sa vodných zdrojov? Ak áno, týkalo sa rastlinnej výroby alebo/a manipulácie po zbere úrody? Nariadenie (ES) č. 852/2004 príloha I časť A bod II ods. 2 a 3, bod II ods. 5 písm. c) a g) Na základe druhu rizika je dôležité posúdiť, či je nevyhnutné uskutočniť mikrobiologické testovanie vody používanej v poľnohospodárskych postupoch (podrobnejšie vysvetlenie sa nachádza v kapitole 6.3 tohto usmerňovacieho dokumentu a v prílohách II a III). Ak sa vykonáva mikrobiologické testovanie vody: Uveďte: — Týka sa patogénov a/alebo indikátorových mikroorganizmov? — Ako často sa testovanie vykonáva? — Používajú sa získané údaje na vypracovanie prehľadu vývoja v minulosti s cieľom určiť najrizikovejšie miesta alebo čas odberu vzoriek? Nariadenie (ES) č. 852/2004 príloha I časť A, bod II ods. 2, bod II ods. 3, bod II ods. 5 písm. g) Sú výsledky testov vody uspokojivé? Boli v prípade neuspokojivých výsledkov prijaté nápravné opatrenia? Nariadenie (ES) č. 852/2004 príloha I časť A bod II ods. 2 a 3, bod II ods. 5 písm. c) Boli zavedené konkrétne kontrolné opatrenia pre každý zo zistených rizikových faktorov?

Kontrolný zoznam č. 5: Hygiena a zdravotný stav poľnohospodárskych pracovníkov

Kontrolovaná oblasť Zistenia Právne predpisy Bolo zamestnancom poskytnuté školenie o osobnej hygiene a postupoch bezpečnej manipulácie s potravinami? Vrátane nových alebo dočasných zamestnancov. Sú značky s pokynmi pre zamestnancov, aby si umývali ruky, vyvesené na vhodných viditeľných miestach? Nariadenie (ES) č. 852/2004 príloha I časť A bod II ods. 5 písm. d) Keď sa používajú osobné ochranné prostriedky, sú tieto prostriedky vo vhodnom stave a sú čisté? Existuje postup na riešenie prípadu ochorenia zamestnanca? Ak áno, odpovedzte na otázky v týchto zarážkach. — Vedia zamestnanci, že nesmú pracovať v kontakte s výrobkami, ak sa necítia dobre, najmä ak pociťujú symptómy, ako je hnačka alebo zvracanie? — Nahlasujú zamestnanci vedeniu akúkoľvek chorobu alebo úraz? — Ak sa zamestnancom v prípade rezných a iných rán povolí pokračovať v práci, obviažu a prikryjú sa tieto rany? Majú pracovníci k dispozícii priestory na prestávky a na jedlo, ktoré sa nachádzajú mimo poľa a baliacich liniek? Existujú prekážky brániace nepovolaným osobám, príležitostným návštevníkom atď. vstupovať na obrábanú plochu a do ostatných priestorov potravinárskej výroby?

Kontrolný zoznam č. 6: Hygienické podmienky pri súvisiacich činnostiach na úrovni poľnohospodárskeho podniku

Kontrolovaná oblasť Zistenia Právne predpisy Udržiavajú sa v poľnohospodárskom podniku hygienické podmienky a je podnik v dobrom stave? Nariadenie (ES) č. 852/2004 príloha I časť A bod II ods. 5 písm. a) a b). Sú k dispozícii toalety a hygienické zariadenia v súlade s odporúčaniami (22) (pracovníci/počet toaliet) a sú tieto zariadenia oddelené od priestorov na zber a produkciu potravín? Sú toalety a hygienické zariadenia umiestnené tak, aby sa zabránilo odtoku? Je na toaletách a v hygienických zariadeniach k dispozícii čistá voda, mydlo a prostriedky na osušenie rúk? Sú v priestoroch na umývanie rúk a v iných vhodných priestoroch k dispozícii dezinfekčné gély? Majú priestory primeranú kanalizáciu, aby sa zabezpečilo, že materiál a zariadenia prichádzajúce do styku s potravinami nebudú ohrozené kontamináciou spôsobenou stojatou vodou? Ukladá sa odpad na inom mieste, než sú priestory na skladovanie výrobkov, aby sa predchádzalo rozmnoženiu škodcov? Vyprázdňujú sa odpadové kontajnery pravidelne? Má úžitková voda oddelený rozvod? Je úžitková voda jasne označená? Nariadenie (ES) č. 852/2004 príloha I časť A bod II ods. 5 písm. c) Je zariadenie používané na zber čisté a čistia sa podľa potreby a v náležitých prípadoch dezinfikujú všetky zariadenia a nástroje, ktoré prichádzajú do priameho styku s čerstvým ovocím a zeleninou? Nariadenie (ES) č. 852/2004 príloha I časť A bod II ods. 5 písm. a) a b). Používajú sa debny a nádoby na plodiny len na plodiny a čistia sa pravidelne? Sú nádoby na plodiny vhodné na styk s potravinami? Sú nádoby a zariadenie v dobrom stave, aby sa zabránilo kontaminácii a poškodeniu plodín? Sú zbierané plodiny chránené pred vetrom, dažďom a slnkom a prenášajú sa do zariadenia na spracovanie alebo balenie čo najskôr po zbere? Skladuje sa zozbierané čerstvé ovocie a zelenina oddelene od chemických látok, zvierat a iných zdrojov kontaminácie? Oddelí sa nepožívateľné čerstvé ovocie a zelenina pred uskladnením alebo prepravou? Udržiavajú sa baliace zariadenia a vybavenie v náležite čistom stave? Zaviedli sa možnosti na reguláciu teploty? Udržiavajú sa prepravné zariadenia alebo nádoby a vozidlá v čistote? Je zozbierané čerstvé ovocie a zelenina počas prepravy chránené pred kontamináciou? Vykonáva sa nakladanie a preprava tak, aby sa minimalizovalo možné poškodenie a kontaminácia čerstvého ovocia a zeleniny? Vykonávajú sa čistenie a dezinfekcia na takom mieste a takým spôsobom, že pri nich nedochádza ku kontaminácii čerstvého ovocia a zeleniny? Overuje sa pravidelne účinnosť čistenia a dezinfekcie plôch, ktoré prichádzajú do styku s potravinami, prostredníctvom sterov (23)? Sú výsledky sterov uspokojivé? Je zaobchádzanie s chemikáliami na čistenie a ich používanie v súlade s pokynmi výrobcu?

Kontrolný zoznam č. 7: Vedenie záznamov a postupy na stiahnutie z trhu alebo od spotrebiteľa

Kontrolovaná oblasť Zistenia Právne predpisy Používate presný systém vedenia záznamov? Ak áno, odpovedzte na otázky v týchto zarážkach. Nariadenie (ES) č. 852/2004 príloha I časť A bod III ods. 9 písm. a), b) a c) — Existujú záznamy o používaní pesticídov (prípravkov na ochranu rastlín a biocídnych výrobkov) v súlade s článkom 67 nariadenia (ES) č. 1107/2009 (24) a o používaní biocídnych výrobkov? (vyžadované zákonom) · Existujú záznamy o výskyte škodcov alebo chorôb, ktoré by mohli ovplyvniť bezpečnosť produktov rastlinného pôvodu (vyžadované zákonom)? — Uchovávajú sa výsledky akýchkoľvek relevantných analýz vzoriek odobratých z rastlín alebo iných vzoriek, ktoré majú význam pre ľudské zdravie (napr. testy kvality vody, mikrobiologické analýzy produktov…) (vyžadované zákonom)? — Existujú záznamy týkajúce sa používania hnojív vrátane určenia pôvodu hnojiva? — Existujú záznamy týkajúce sa zariadení a vybavenia na čistenie a dezinfekciu? — Existujú záznamy týkajúce sa odbornej prípravy zamestnancov v súvislosti s produkciou bezpečných potravín? — Existujú záznamy a postupy týkajúce sa zamestnancov vracajúcich sa do práce po chorobe? — Existujú záznamy o kontrolách regulácie teploty a kalibrácii monitorovacích zariadení? — Existujú záznamy o kontrole výrobných činností (pôvod semien, údaje o kontrole produkcie čerstvého ovocia a zeleniny atď.)? Existujú primerané záznamy týkajúce sa vysledovateľnosti, ktoré umožňujú identifikovať dodávateľa čerstvého ovocia a zeleniny a priameho zákazníka (prístup jeden krok späť – jeden krok vpred)? Článok 18 nariadenia (ES) č. 178/2002 Existujú postupy na stiahnutie produktu z trhu a na jeho stiahnutie od spotrebiteľa? Článok 19 nariadenia (ES) č. 178/2002 Poskytujú sa príslušnému orgánu a prijímajúcim prevádzkovateľom potravinárskeho podniku na požiadanie záznamy na kontrolu? Nariadenie (ES) č. 852/2004 príloha I časť A bod III ods. 7

7. SPRÁVNA POĽNOHOSPODÁRSKA A SPRÁVNA HYGIENICKÁ PRAX

Čerstvé ovocie a zelenina sa pestujú a zberajú v rozličných podnebných podmienkach a rozmanitých zemepisných prostrediach. Môžu sa pestovať v krytých (napr. v skleníkoch) a otvorených priestoroch, zberať a baliť buď priamo na poli, alebo prepravovať do baliarne. Na konečný mikrobiologický stav čerstvého ovocia a zeleniny v čase spotreby majú vplyv výrobné postupy, pestovateľské podmienky a poloha jedlej časti počas rastu (pôda, povrch pôdy, nadzemná časť) v spojení s vnútornými a vonkajšími faktormi a faktormi súvisiacimi so zberom a spracovaním. Ukázalo sa, že mikrobiologické nebezpečenstvá pre bezpečnosť potravín a zdroje kontaminácie sa v závislosti od jednotlivých druhov produkcie čerstvého ovocia a zeleniny a v závislosti od konkrétnych prostredí či kontextov značne líšia, a to aj v prípade rovnakého ovocia a zeleniny. Tieto rôzne faktory možno riešiť v rámci správnej poľnohospodárskej a správnej hygienickej praxe.

Príklady a odporúčania týkajúce sa spôsobu vykonávania všetkých povinností zodpovedajúcich prílohe I (prvovýroba) k nariadeniu (ES) č. 852/2004 sa nachádzajú ďalej v tomto dokumente.

7.1. Kontrola environmentálnych faktorov a poloha pestovateľskej lokality

7.1.1. Všeobecné zásady

Posúdenie environmentálnych rizikových faktorov na obrábaných plochách s ovocím a zeleninou (napr. na určenie možných zdrojov mikrobiologickej kontaminácie) je mimoriadne dôležité, pretože následné kroky nemusia stačiť na odstránenie kontaminácie vyskytujúcej sa vo výrobe, ktorá v určitých prípadoch môže viesť k vzniku podmienok umožňujúcich rast mikrobiologických patogénov.

7.1.2. Povinnosti EÚ stanovené v nariadení (ES) č. 852/2004

[Príloha I – Časť A – bod II ods. 2] „Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia, pokiaľ je to možné, zabezpečiť, aby boli prvotné produkty chránené pred kontamináciou so zreteľom na akékoľvek spracovanie, ktoré prvotné produkty následne podstúpia.“

[Príloha I – časť A – bod II ods. 3 písm. a)] „… prevádzkovatelia potravinárskych podnikov [musia] dodržiavať vhodné ustanovenia právnych predpisov Spoločenstva a ustanovenia vnútroštátnych právnych predpisov, ktoré sa týkajú kontroly nebezpečenstiev v prvovýrobe a súvisiacich operáciách vrátane opatrení na kontrolu kontaminácie pochádzajúcej z ovzdušia, pôdy, vody, krmiva, hnojív, prípravkov na ochranu rastlín a biocídov a skladovania, manipulácie a likvidácie odpadu“.

[Príloha I – časť A – bod II ods. 5 písm. e)] „Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí produkujú alebo zberajú rastlinné produkty, musia prijať, ako je vhodné, primerané opatrenia, aby sa, pokiaľ je to možné, zabránilo tomu, aby zvieratá a škodce spôsobovali kontamináciu .“

7.1.3. Odporúčané osvedčené postupy

a) Ak má pestovateľ podozrenie na možné riziko vyplývajúce z predchádzajúceho použitia oblasti prvovýroby, priľahlých lokalít alebo priemyselnej činnosti v susedstve, mal by sa poradiť s technickými odborníkmi a možno bude potrebné vykonať rozbor lokalít v súvislosti s príslušnými nebezpečenstvami.

b) Pestovatelia by mali zabezpečiť, aby sa obrábané plochy riadne udržiavali odstraňovaním hrabanky a odpadu a kosením buriny, odstraňovaním rastlinného odpadu alebo tráv v bezprostrednom okolí každej budovy alebo ochranných konštrukcií, ktoré by mohli predstavovať atraktant, miesto párenia alebo úkryt pre škodce (25).

c) Pestovatelia by mali zabezpečiť vyčistenie pôdy v okolí určitých ochranných konštrukcií (tunelových skleníkov, fóliovníkov atď.) od potenciálnych zdrojov kontaminácie, napríklad rastlinné zvyšky a hromady vyradeného ovocia a zeleniny by sa mali z obrábaných plôch ihneď odstrániť.

d) Ako preventívne opatrenia na zabránenie kontaminácie obrábanej plochy sa odporúčajú fyzické prekážky, ako sú násypy, rastlinné medze a jarky na nasmerovanie a zníženie odtoku zo živočíšnej výroby alebo z činností súvisiacich s odpadovým hospodárstvom.

e) Činnosť zvierat sa môže obmedziť použitím plašičiek a iných odpudzovačov, ako sú zariadenia vydávajúce hluk alebo volania (napr. volanie dravcov, zvukové ploty a ultrazvukové odpudzovače hlodavcov).

f) Na odplašenie vtákov a škodcov, aby nekontaminovali ovocie a zeleninu, môžu pestovatelia použiť strašiaky, mechanické pasce, reflexné pásiky alebo výstrely. Ak je to možné, nad poľami, na ktorých sa pestujú rastliny na spotrebu v surovom stave, by nemalo viesť elektrické vedenie, aby sa zabránilo kontaminácii vtákmi hradujúcimi na kábloch.

g) Čerstvé ovocie a zelenina, ktorých jedlá (26) časť prišla do styku s povodňovou vodou v krátkom čase pred zberom úrody (menej než dva týždne), by sa nemali konzumovať v surovom stave. Ak k povodni došlo viac než dva týždne pred zberom úrody alebo ak sa tieto plodiny spracúvajú, treba vykonať individuálne vyhodnotenie rizika (pre každú konkrétnu lokalitu).

7.2. Kontrola hnojív (organických)

7.2.1. Všeobecné zásady

Povaha poľnohospodárskych vstupov je veľmi rozmanitá a môže zahŕňať organické hnojivá (napr. maštaľný hnoj, hnojovicu a splaškový kal) alebo anorganické hnojivá (chemické hnojivá). Hnojivá by sa mali používať len v množstve, ktoré postačuje na splnenie potrieb ovocia a zeleniny. Keďže táto príručka je zameraná na mikrobiologické nebezpečenstvá pre bezpečnosť potravín, anorganickým hnojivám sa ďalej nevenuje pozornosť (27).

Organické hnojivá sa vo veľkom a úspešne používajú na splnenie požiadaviek ovocia a zeleniny na živiny a na zvýšenie úrodnosti pôdy. Ich nesprávne použitie sa však môže stať zdrojom mikrobiologickej (napr. baktériami rodu Salmonella, verotoxín produkujúcou Escherichiou coli, Norovirusom) a chemickej kontaminácie (napr. ťažkými kovmi). Patogény sa môžu nachádzať v hnoji a iných prírodných hnojivách a môžu pretrvať týždne, či dokonca mesiace, a to najmä vtedy, ak je úprava týchto materiálov nedostatočná.

Na zníženie rizika potenciálneho prežitia ľudských patogénov v hnoji, splaškovom kale a iných organických hnojivách sa môžu použiť metódy fyzikálnej, chemickej alebo biologickej úpravy (napr. kompostovanie (28), pasterizácia, sušenie teplom, ožiarenie ultrafialovým žiarením, alkalické štiepenie, sušenie na slnku alebo kombinácia týchto spôsobov úpravy).

Organické hnojivá by teda nemali obsahovať také hladiny mikrobiálnych, fyzikálnych ani chemických kontaminantov, ktoré by mohli nepriaznivo ovplyvniť bezpečnosť čerstvého ovocia a zeleniny, ich používanie musí byť v súlade s príslušnými právnymi predpismi EÚ a podľa potreby sa pri ňom musia zohľadniť usmernenia organizácie WHO pre bezpečné používanie odpadovej vody a výkalov v poľnohospodárstve.

7.2.2. Povinnosti EÚ stanovené v nariadení (ES) č. 852/2004 a v smernici 86/278/EHS

[Príloha I – Časť A – bod II ods. 2] „Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia, pokiaľ je to možné, zabezpečiť, aby boli prvotné produkty chránené pred kontamináciou so zreteľom na akékoľvek spracovanie, ktoré prvotné produkty následne podstúpia.“

[Príloha I – časť A – bod II ods. 3 písm. a)] „Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia dodržiavať vhodné ustanovenia právnych predpisov Spoločenstva a ustanovenia vnútroštátnych právnych predpisov, ktoré sa týkajú kontroly nebezpečenstiev v prvovýrobe a súvisiacich operáciách vrátane opatrení na kontrolu kontaminácie pochádzajúcej z ovzdušia, pôdy, vody, krmiva, hnojív, veterinárnych liekov, prípravkov na ochranu rastlín a biocídov a skladovania, manipulácie a likvidácie odpadu“.

[Príloha I – časť A – bod II ods. 5 písm. f)] „Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí produkujú alebo zberajú rastlinné produkty, musia prijať, ako je vhodné, primerané opatrenia na to, aby sa odpady a nebezpečné látky skladovali a manipulovalo sa s nimi tak, aby sa zabránilo kontaminácii“.

[Smernica Rady 86/278/EHS] „Používanie splaškových kalov pri výrobe ovocia a zeleniny musí byť v súlade s požiadavkami EÚ a s vnútroštátnymi požiadavkami. V určitých situáciách sa kal pri pestovaní vôbec nesmie používať, t. j.: na ovocie a zeleninu počas obdobia rastu (okrem ovocných stromov) a na pôde určenej na pestovanie čerstvého ovocia a zeleniny, ktoré zvyčajne bývajú v priamom kontakte s pôdou a konzumujú sa v surovom stave. Tento zákaz platí 10 mesiacov pred zberom úrody a počas samotného zberu.“

7.2.3. Odporúčané osvedčené postupy

7.2.3.1. Všeobecné odporúčania

a) Všetky poľnohospodárske podniky by mali vypracovať plán nakladania s hnojom (29), v ktorom určia, kde a kedy sa hnoj môže a nemôže použiť, napr. medzi oblasti, kde by sa hnoj nemal používať, patrí okolie jarkov, vodných tokov, rybníkov, prameňov, studní a vrtov, strmé svahy s vysokým rizikom odtoku, environmentálne citlivé oblasti, polia, v prípade ktorých je pravdepodobné zaplavenie atď.

b) Ak sa použije hnoj, splaškový kal a iné organické hnojivá, mali by sa čo najskôr dôkladne premiešať s pôdou, a to v každom prípade pred siatím a výsadbou ovocia a zeleniny, čím sa zníži pravdepodobnosť priamej kontaminácie čerstvého ovocia a zeleniny a zápach a emisie amoniaku a potenciálnej straty hnojiva vo vode.

c) Priestory na úpravu a skladovanie hnoja a iných organických hnojív (vrátane skladovania splaškových kalov) sa nesmú nachádzať v tesnej blízkosti plôch, na ktorých sa pestuje ovocie a zelenina.

d) Je potrebné zabrániť odtoku alebo prepúšťaniu z priestorov na úpravu a skladovanie, ktorými by sa kontaminovala okolitá pôda, povrchová a podzemná voda atď., pomocou vhodných fyzických prekážok (napr. odvodňovacie priekopy).

e) Všetko vybavenie, ktoré prišlo do kontaktu s hnojom, splaškovým kalom alebo inými organickými hnojivami, by sa pred ďalším použitím malo dôkladne vyčistiť a v prípade potreby dezinfikovať.

f) Pokiaľ to je možné, pohyb poľnohospodárskych vozidiel by sa mal kontrolovať, aby sa zabránilo krížovej kontaminácii obrábanej plochy a výrobných priestorov.

g) Zamestnanci pracujúci s hnojom a splaškovým kalom by mali dodržiavať správnu osobnú hygienu (napr. umyť si ruky po práci s týmito materiálmi a pred manipuláciou s čerstvým ovocím a zeleninou, pred jedlom alebo pitím atď.), mali by nosiť vhodné osobné ochranné prostriedky a vhodné vonkajšie odevy vrátane rukavíc a nepriepustnej obuvi, ktoré možno po použití účinne vyčistiť a dezinfikovať.

7.2.3.2. Spracovaný hnoj (napr. pevný hnoj, hnojovica)

a) Spracovaný hnoj sa môže použiť na pôde, ktorá sa používa na pestovanie ovocia a zeleniny konzumovaných v surovom stave, kedykoľvek pred siatím alebo výsadbou (30).

b) Spracovaný hnoj by sa vo všeobecnosti nemal používať po vysadení ovocia a zeleniny. Ak je to však nevyhnutné pre produkčný systém, pôdu možno pohnojiť spracovaným hnojom s cieľom uspokojiť nutričné potreby ovocia a zeleniny počas vegetačného obdobia za predpokladu, že sa použil správny proces kompostovania (pozri usmernenia o kompostovaní uvedené ďalej) a že neexistuje priamy ani nepriamy kontakt s jedlými časťami ovocia a zeleniny.

c) Pri používaní hnoja skladovaného v dávkach (alebo tzv. vyzretého hnoja) sa dĺžka skladovania alebo pasívneho spracovania líši v závislosti od regiónu, podnebia a pôvodu hnoja. Počas tohto skladovacieho obdobia by sa do hnojiska nemal pridávať žiaden čerstvý hnoj.

d) Kompostovanie pevného hnoja je mimoriadne účinnou metódou regulácie mikrobiálnych patogénov, ak sa riadi aktívnym spôsobom. Odporúča sa hnoj spracovávať v dávkach a pravidelne obracať (napr. dvakrát počas prvých siedmich dní buď čelným nakladačom, alebo najlepšie špecializovaným obracačom kompostu). V dôsledku toho by mali vzniknúť vysoké teploty trvajúce tak dlho (minimálne 55 °C po tri dni), aby sa účinne zlikvidovali patogény. Kompostovaný hnoj by mal mať možnosť dozrieť v rámci tohto procesu a celý proces by vo všeobecnosti mal trvať aspoň tri mesiace pred použitím.

e) Spracovanie hnojovice vápnom (pridanie páleného alebo haseného vápna na zvýšenie pH na pH 12 aspoň na dve hodiny) je účinná metóda inaktivácie bakteriálnych patogénov. Hnojovici by sa malo umožniť dozrieť v rámci úpravy v dávkach. Hnojovica by mala vo všeobecnosti dozrievať aspoň tri mesiace pred použitím.

7.2.3.3. Nespracovaný alebo čiastočne spracovaný hnoj alebo iné organické hnojivá

a) Obdobie medzi pohnojením pôdy nespracovaným alebo čiastočne spracovaným hnojom alebo inými organickými hnojivami, výsadbou a zberom čerstvého ovocia a zeleniny na konzumáciu v surovom stave (ochranné obdobie pred zberom úrody) by vo všeobecnosti malo byť čo najdlhšie, pretože mikrobiálne patogény časom vymrú.

b) Na prežitie patogénov v hnoji, v pôde zúrodnenej hnojivom a v priamo uložených zvieracích výlučkoch (ak sa pôda v minulosti používala ako pasienky) má vplyv aj podnebie, typ pôdy a pôvod hnoja.

c) V usmernení k správnej poľnohospodárskej praxi pre čerstvú listovú zeleninu (31) sa všeobecne akceptuje ochranné obdobie pred zberom úrody v dĺžke 120 dní, i keď za minimálny interval sa považuje obdobie 60 dní.

d) V niektorých prípadoch sa odporúča, aby v prípade čerstvého ovocia a zeleniny, ktoré sa konzumujú v surovom stave, trvalo ochranné obdobie pred zberom úrody až 12 mesiacov alebo viac (napr. v krajinách s pomerne chladnejším podnebím a nižšou intenzitou slnečného žiarenia, ako sú krajiny severnej Európy).

e) V tabuľke 1 sa uvádzajú príklady niekoľkých odporúčaných ochranných období pred zberom úrody pri použití rôznych organických hnojív (vrátane spracovaného a nespracovaného hnoja) na odlišné druhy čerstvého ovocia a zeleniny konzumované v surovom stave a tepelne upravené.

7.2.3.4. Úprava a používanie splaškového kalu

a) Ak sa na pôde, na ktorej sa pestuje ovocie a zelenina, použije upravený splaškový kal, mali by sa vykonávať prísne kontroly. Pred každým použitím musí pôdu otestovať dodávateľ kalu.

b) Pokiaľ je to možné, čas medzi použitím upraveného splaškového kalu a zberom (ochranné obdobie pred zberom úrody) by mal byť čo najdlhší a mal by sa v ňom zohľadniť typ použitej úpravy (t. j. úroveň zníženia množstva patogénov v spracovanom splaškovom kale) a pestované ovocie a zelenina. Dlhšie ochranné obdobie pred zberom úrody sa vo všeobecnosti odporúča vtedy, keď spracovaním dôjde k nižšej miere obmedzenia patogénov, keď sa pestované ovocie a zelenina zvyčajne konzumujú v surovom stave a keď medzi jedlou časťou ovocia a zeleniny a pôdou môže dôjsť k priamemu kontaktu.

c) Ak sa používa konvenčne (32) upravený splaškový kal, ochranné obdobie pred zberom úrody by malo trvať aspoň 30 mesiacov v prípade ovocia a zeleniny konzumovaných v surovom stave alebo aspoň 12 mesiacov v prípade ovocia a zeleniny konzumovaných po tepelnej úprave.

d) Ak sa používa účinnejšie (33) upravený splaškový kal, odporúčané ochranné obdobie pred zberom úrody by malo trvať aspoň 10 mesiacov v prípade ovocia a zeleniny konzumovaných v surovom stave, ako aj po tepelnej úprave.

7.2.3.5. Špecifikácie na výrobu a používanie anaeróbnych digestátov a kompostov (34)

a) V prípade anaeróbnych digestátov a kompostových hnojív zakúpených od externých dodávateľov by sa mali vypracovať náležité špecifikácie zabezpečenia kvality vrátane primeraných mikrobiologických špecifikácií pre konečný produkt (hnojivo).

b) V prípade potreby by sa do výroby anaeróbnych digestátov mala začleniť pasterizácia.

c) Okrem toho by sa, ak je to možné, mali vypracovať a vykonať štandardizované protokoly vzťahujúce sa na výrobu a používanie anaeróbnych digestátov a kompostu so zabezpečenou kvalitou vrátane špecifikácií vstupného materiálu organického odpadu primerane separovaného pri zdroji (suroviny).

d) Pestovatelia by mali venovať pozornosť možnosti kontaminácie vstupných materiálov a anaeróbnych digestátov alebo kompostu sklom, kovmi alebo tvrdými plastmi, a to najmä vtedy, keď sa materiál používa na pôde používanej na pestovanie zemiakov a čerstvej koreňovej zeleniny.

7.2.3.6. Náležitá starostlivosť pri používaní organických hnojív zakúpených na trhu

Pestovatelia nakupujúci maštaľný hnoj, splaškový kal a iné organické hnojivá na trhu by si mali vybrať dodávateľa s dobrou povesťou a zaobstarať si dokumentáciu, v ktorej sa uvádza pôvod, použitý spôsob spracovania a výsledky všetkých testov (vrátane testov na mikrobiologické a chemické kontaminanty) vykonaných na hotovom výrobku.

V tabuľke 1 sa uvádza príklad ochranných období pred zberom úrody, ktoré by sa mali dodržiavať, ak pestovatelia používajú organické hnojivá.

Tabuľka 1:

Anaeróbny digestát (so zabezpečenou kvalitou (35) a pasterizovaný) Anaeróbny digestát (so zabezpečenou kvalitou, nepasterizovaný) Anaeróbny digestát (bez zabezpečenia kvality) Nespracovaný hnoj/ hnojovica Kompost (vrátane zeleného kompostu separovaného pri zdroji a zeleného či potravinového kompostu so zabezpečenou kvalitou (36) a bez zabezpečenia kvality) Spracovaný (37) hnoj alebo hnojovica Konvenčne upravený splaškový kal (38) Účinnejšie upravený splaškový kal (39) Pôda, ktorá sa v bezprostrednej minulosti používala ako pasienky Čerstvé ovocie a zelenina zvyčajne konzumované v surovom stave bez ochrannej šupky (40) Kedykoľvek pred siatím/ výsadbou Nie neskôr než 12 mesiacov pred siatím/ výsadbou (*1) Nie neskôr než 12 mesiacov pred zberom úrody a aspoň 6 mesiacov pred siatím/ výsadbou (*1) Kedykoľvek pred siatím/výsadbou (41) Nie neskôr než 30 mesiacov pred zberom (*1) Nie neskôr než 10 mesiacov pred zberom Nie neskôr než 12 mesiacov pred zberom a aspoň 6 mesiacov pred siatím/výsadbou (*1) (1) Čerstvé ovocie a zelenina zvyčajne konzumované v surovom stave buď s ochrannou šupkou, alebo pestované nad zemou (42) Kedykoľvek pred siatím/ výsadbou Nie neskôr než 12 mesiacov pred zberom úrody a aspoň 6 mesiacov pred siatím/ výsadbou (*1) Nie neskôr než 12 mesiacov pred zberom úrody a aspoň 6 mesiacov pred siatím/ výsadbou (*1) Kedykoľvek pred siatím/výsadbou (43) Nie neskôr než 30 mesiacov pred zberom (*1) Nie neskôr než 10 mesiacov pred zberom Nie neskôr než 12 mesiacov pred zberom a aspoň 6 mesiacov pred siatím/ výsadbou (*1) (1) Čerstvé ovocie a zelenina, ktoré sa vždy konzumujú po tepelnej úprave (44) Kedykoľvek pred siatím/ výsadbou Kedykoľvek pred siatím/ výsadbou Kedykoľvek pred siatím/ výsadbou Kedykoľvek pred siatím/výsadbou Nie neskôr než 12 mesiacov pred zberom (*1) Nie neskôr než 10 mesiacov pred zberom Kedykoľvek pred siatím/výsadbou

7.3. Kontrola vody na prvovýrobu a súvisiace operácie v mieste takejto výroby (pri zbere a po ňom)

Na riziko mikrobiálnej kontaminácie čerstvého ovocia a zeleniny môže mať vplyv niekoľko faktorov spojených s používaním vody v poľnohospodárstve, napríklad: vodný zdroj, typ zavlažovania (kvapkové zavlažovanie, zavlažovanie postrekom atď.), to, či sa jedlá časť ovocia a zeleniny dostala do priameho kontaktu s vodou na zavlažovanie, úprava vody pestovateľom, načasovanie zavlažovania vzhľadom na zber, možný prístup zvierat k zdroju vody atď. Ďalšou významnou otázkou na zváženie je stupeň v potravinovom reťazci: napr. je ešte možné zabrániť možnej kontaminácii alebo ju zmenšiť napr. prostredníctvom vysušenia (slnečným žiarením na poli), umytia atď. Pri potravinách určených na priamu spotrebu a potravinách bližšie k bodu spotreby sa vyžaduje vyššia kvalita vody.

7.3.1. Všeobecné zásady

V poľnohospodárskych postupoch sa na činnosti pred zberom úrody, počas zberu a po zbere používajú odlišné zdroje a kvalita vody (súhrnne sa nazýva „voda na poľnohospodárske účely“ – pozri diagram č. 2), pričom v každom z týchto prípadov má voda odlišný účinok, pokiaľ ide o mikrobiologickú kontamináciu ovocia a zeleniny. Voda neprimeranej kvality môže byť priamym zdrojom kontaminácie a prostriedkom na šírenie lokalizovanej kontaminácie na poli, v zariadení alebo počas prepravy. Vždy, keď sa voda dostane do styku s čerstvými výrobkami, jej kvalita má vplyv na možnú kontamináciu patogénmi. Ak patogény na výrobkoch prežijú, môžu spôsobiť choroby prenášané potravinovým reťazcom. Väčšina súvisiacich patogénov prenášaných vodou nízkej kvality sú črevné baktérie, napr. Salmonella spp., Campylobacter spp., verotoxín produkujúca Escherichia coli, a vírusy, napr. norovírus. E. coli sa zvyčajne používa ako indikačný organizmus fekálnej kontaminácie a zvýšené hladiny E. coli môžu poukazovať na vyššiu pravdepodobnosť prítomnosti patogénov.

Okrem odporúčaní týkajúcich sa kontroly vody uvedených v tejto časti by sa mali zvážiť aj tieto odporúčania a usmernenia:

— pokyny pre používanie vyčistenej odpadovej vody na projekty zavlažovania vypracované Medzinárodnou organizáciou pre normalizáciu (ISO) (45),

— odporúčania organizácie FAO o kvalite vody na zavlažovanie (46),

— usmernenia vypracované Svetovou zdravotníckou organizáciou (WHO) v roku 2006 na bezpečné používanie odpadovej vody a výkalov v poľnohospodárstve a akvakultúre (47).

Diagram č. 2: Prehľad rozmanitých typov vody na poľnohospodárske účely a poľnohospodárskych postupov pri výrobe čerstvého ovocia a zeleniny (určeného na priamu spotrebu) v EÚ

7.3.2. Povinnosti EÚ stanovené v nariadení (ES) č. 852/2004

[Príloha I – časť A – bod II ods. 3 písm. a)] „… Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia dodržiavať vhodné ustanovenia právnych predpisov Spoločenstva a ustanovenia vnútroštátnych právnych predpisov, ktoré sa týkajú kontroly nebezpečenstiev v prvovýrobe a súvisiacich operáciách vrátane opatrení na kontrolu kontaminácie pochádzajúcej z ovzdušia, pôdy, vody, krmiva, hnojív, veterinárnych liekov, prípravkov na ochranu rastlín a biocídov a skladovania, manipulácie a likvidácie odpadu“.

[Príloha I – časť A – bod II ods. 5 písm. c)] „Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí produkujú alebo zberajú rastlinné produkty, musia prijať, ako je vhodné, primerané opatrenia, aby sa vždy používala pitná voda alebo čistá voda, ak je to potrebné na zabránenie kontaminácii“.

7.3.3. Praktické nástroje na posudzovanie vodného zdroja a plánovaného využitia vody na poľnohospodárske účely

V súvislosti s vodným zdrojom a plánovaným využitím vody na poľnohospodárske účely (napr. zavlažovací systém, vlastnosti ovocia a zeleniny, plánované použitie ovocia a zeleniny) by sa malo vykonať vyhodnotenie rizika, ktorým sa vymedzí vhodnosť na poľnohospodárske účely, odporúčané mikrobiologické prahové hodnoty a intervaly monitorovania, ako sa uvádza v prílohe II k tomuto usmerňovaciemu dokumentu.

Pokiaľ ide o usmernenia k vykonávaniu vyhodnotenia rizika týkajúceho sa vody, pestovatelia môžu uplatniť prístup znázornený v diagrame č. 3, ktorý im pomôže určiť možné zdroje kontaminácie vody v prvovýrobe ovocia a zeleniny. Toto platí aj pre vodu na zavlažovanie, aj pre vodu používanú na súvisiace operácie (napr. aplikáciu pesticídov, fertigáciu, umývanie atď.).

Jednoduchšie a rýchlejšie by mohlo byť použitie tzv. rozhodovacieho stromu, aký sa uvádza napríklad v prílohe III k tomuto usmerneniu, v ktorom sa vo výsledku zohľadňuje obmedzený počet odporúčaní na odber vzoriek na rozdiel od odporúčaní v prílohe II.

Oba nástroje možno použiť pri rozhodovaní sa na základe rizikového profilu vody na poľnohospodárske účely, keďže sa však tieto dva prístupy odlišujú, výsledky nemožno porovnávať alebo extrapolovať.

Kroky, ktoré by každý pestovateľ mohol použiť na určenie možných zdrojov kontaminácie vodou v prvovýrobe čerstvého ovocia a zeleniny, sú zhrnuté ďalej v diagrame č. 3.

Diagram č. 3: Praktický postup vyhodnotenia rizika týkajúceho sa vody na poľnohospodárske účely

Praktický postup vyhodnotenia rizika týkajúceho sa vody na poľnohospodárske účely v diagrame č. 3 sa má použiť na vyplnenie tejto tabuľky.

Tabuľka 2: Uplatňovanie všeobecných zásad na zabránenie mikrobiologickej kontaminácii vodou používanou pri poľnohospodárskych činnostiach

Činnosť Vodný zdroj (48) Výsledok vyhodnotenia rizika (na základe prílohy II alebo III) Potreba testovať vodu (podľa prílohy II a III), a ak je to potrebné, frekvencia testovania na E. coli/100 ml vody Štádium pred zberom Roztok pesticídu Čistenie vybavenia Zavlažovanie Použitie hnojiva Roztok poľnohospodárskeho chemického prípravku … Zber Čistenie vybavenia Umývanie rúk pracovníkov pri ručnom zbere … Štádium po zbere Chladenie Preprava Umývanie/ Oplachovanie Čistenie vybavenia ….

Výsledky tohto vyhodnotenia rizika pomôžu splniť povinnosti EÚ (pozri časť 7.3.2) prostredníctvom vymedzenia rozsahu, v akom by sa mala uplatniť správna hygienická prax (7.3.3) vrátane odporúčaní týkajúcich sa analýz vody na poľnohospodárske použitie.

7.3.4. Odporúčané osvedčené postupy

7.3.4.1. Všeobecné odporúčania týkajúce sa zdroja, uskladnenia a distribúcie vody

a) Nevyčistené (komunálne) odpadové vody by sa nemali používať. Pred posúdením použitia inej odpadovej vody by ste sa mali poradiť s príslušnými orgánmi, pretože môžu platiť právne obmedzenia.

b) Kvalita vody na poľnohospodárske účely, ktorá sa môže opätovne používať na úrovni poľnohospodárskeho podniku, by sa mala testovať. V prípade potreby by sa voda pred opätovným použitím mala vyčistiť a/alebo dezinfikovať.

c) Treba zabrániť prístupu hospodárskych zvierat k vodným zdrojom a oblastiam prečerpávania.

d) Mali by sa vybudovať prekážky, ktoré by v rámci možností zabránili voľne žijúcim zvieratám v prístupe k vode používanej na prvovýrobu čerstvého ovocia a zeleniny.

e) Odporúča sa vyhodnotiť pravdepodobnosť kontaminácie pôdy a vody odtokom povrchovej vody v obdobiach silných zrážok a postaviť konštrukcie na zadržiavanie tohto odtoku (prekážky tvorené pásmi vegetácie, použitie odvodňovacích kanálov atď.).

f) Vodovodné systémy vrátane umývadiel, nádrží a cisterien s vodou by sa mali udržiavať a náležite čistiť, aby sa zabránilo mikrobiálnej kontaminácii vody a vytvoreniu biofilmu.

g) Latríny a úložiská hnoja, fekálneho odpadu a hnojív by mali byť umiestnené na nižšej úrovni svahu a v aspoň 250-metrovej vzdialenosti od vodných zdrojov, aby nedošlo ku kontaminácii. Pestovatelia by v prípade potreby mali zhodnotiť miestne okolnosti a počítať s väčšou vzdialenosťou.

h) Ak je výsledok mikrobiologickej skúšky vodného zdroja nepriaznivý alebo ak sa zistili problémy, mali by sa v závislosti od vodného zdroja ďalej uplatňovať tieto nápravné opatrenia: i) Pokiaľ ide o podzemnú vodu čerpanú zo studní, treba zvážiť tieto špecifické opatrenia: — Pravidelná údržba studní. — Kontrolovať, či je studňa náležite oddelená od: systémov pre odpad z domácností, zariadení na skladovanie chemikálií, budov pre zvieratá (napríklad psie búdy, maštale a zariadenia na kŕmenie), toaliet, vyhnívacej a zbernej nádrže, priestorov na úpravu a skladovanie tekutého hnoja a organického hnojiva. — Pravidelne kontrolovať pažnicu alebo kryt studne s cieľom zabezpečiť, aby v pažnici alebo v kryte studne neboli nijaké praskliny alebo poškodenia a aby kryt tesne priliehal k studni. Horný okraj studne by sa mal nachádzať aspoň 30 cm nad zemou, aby sa zabránilo prenikaniu povrchovej vody alebo kontaminantov do studne. Zabezpečiť, aby sa plocha v okolí ústia studne zvažovala od studne a nebola pokrytá lístím, trávou a inými zvyškami. — Okolo studne alebo ručného čerpadla vybudovať betónovú rampu (s polomerom 1 meter). — Dezinfikovať potrubný systém (napríklad chlórovými alebo inými dezinfekčnými prostriedkami). — Ak zavedené stratégie na zmiernenie rizika nestačia na zabránenie kontaminácii vodného zdroja, treba zvážiť opravu alebo vyhĺbenie nových studní. ii) Pokiaľ ide o dažďovú vodu, treba zvážiť tieto špecifické opatrenia: — Prikrytie otvorených nádrží na dažďovú vodu sieťami s cieľom zabrániť kontaminácii špinou, listami, zvieratami a páriacim sa hmyzom (hmyz môže byť prenášačom mikrobiálnej kontaminácie). — Pravidelne čistiť alebo zvýšiť frekvenciu čistenia otvorených nádrží na dažďovú vodu, zachytávacích zariadení a odkvapových rúr systémov na zber úrody s cieľom zachytiť a uchovať dažďovú vodu dobrej kvality. — Podľa potreby vymieňať nádrže alebo odkvapové rúry. iii) Pokiaľ ide o úpravu vody (primárna, sekundárna úprava a/alebo dezinfekcia vody), treba zvážiť tieto špecifické opatrenia: — Skontrolovať účinnosť používaných zariadení na úpravu vody. — Dezinfikovať objekty na úpravu vody (napr. použitie biocídu alebo dezinfekčného prostriedku) alebo vymeniť nádrže a potrubný systém miestne zhromažďovanej vody. — Vymeniť zariadenie na čistenie vody. — Ak chce pestovateľ upravovať alebo dezinfikovať vodu na výrobu pitnej vody alebo na zlepšenie jej kvality, musí splniť požiadavky nariadenia o biocídoch (49).

7.3.4.2. Odporúčané osvedčené postupy týkajúce sa spôsobov zavlažovania

a) V prípade kvapkového zavlažovania by sa malo zabrániť vzniku kaluží na povrchu pôdy alebo v brázdach, ktoré by mohli prísť do kontaktu s jedlou časťou čerstvého ovocia a zeleniny (50).

b) V prípade zavlažovania postrekom by sa mala použiť voda vyššej kvality, pretože prichádza do priameho kontaktu s jedlými časťami rastliny, a ak je to možné, (51) tento spôsob zavlažovania by sa mal používať len v skorých štádiách rastu plodín. Môže sa uplatniť časový interval medzi obdobím zavlažovania a zberom. Toto platí pre všetky výrobky, ktoré sa konzumujú v surovom stave (listová zelenina, zelenina na šaláty, ovocie atď.) (pozri vyhodnotenie rizika týkajúceho sa vody na poľnohospodárske účely v časti 7.3.3).

c) Kvalita vody používanej v rámci systémov pestovania bez pôdy by sa mala pravidelne kontrolovať a voda by sa mala často meniť alebo v prípade jej recyklácie by sa mala upraviť, aby sa znížila mikrobiálna kontaminácia. Ak sa nedosahuje súlad s ukazovateľmi, mali by sa zaviesť zmierňovacie stratégie zväčša založené na technike úpravy vody.

d) Pokiaľ ide o zavlažovacie systémy: i) Pravidelné preplachovanie hlavných, vedľajších a ostatných zavlažovacích hadíc s cieľom znížiť nahromadenie organických materiálov alebo biofilmov. Odporúča sa, aby kvapkacia hadica ostala otvorená aspoň 1 minútu, než z nej začne vytekať čistá voda. ii) Ak nastalo veľmi intenzívne a dlhé obdobie dažďov, odporúča sa systém pred začiatkom ďalšieho obdobia zavlažovania prepláchnuť.

7.3.4.3. Odporúčané osvedčené postupy týkajúce sa vody použitej pri zbere a po zbere úrody (súvisiace operácie)

a) Mnohé operácie prebiehajúce počas zberu a po ňom súvisia s umývaním, oplachovaním, chladením, triedením a prepravou čerstvého ovocia a zeleniny. Voda používaná na tieto súvisiace operácie sa ďalej nazýva „voda na umývanie“.

b) Vo všeobecnosti môže umývanie čerstvých výrobkov (ponorením alebo postriekaním) čiastočne znížiť mikrobiálne zaťaženie. Ide o dôležitý krok, keďže väčšina mikrobiálnej kontaminácie sa nachádza na povrchu čerstvého ovocia a zeleniny. Vodou na umývanie sa však tiež môžu prenášať mikroorganizmy a môže sa tak kontaminovať väčšia časť výrobkov.

c) Používaná voda na umývanie by pri prvých fázach umývania mala mať aspoň kvalitu čistej vody. Ak sa čerstvé ovocie a zelenina často konzumujú ako potraviny určené na priamu spotrebu (napr. rajčiaky, jablká, hrušky, mladá mrkva, jarná cibuľa…), voda používaná na konečné opláchnutie musí byť pitná. Vyhodnotenie rizika by sa teda malo vykonať v súlade s diagramom č. 2 a na vyhodnotenie požadovanej kvality vody na umývanie možno použiť nástroje určené v prílohách II a III.

d) Ak pestovateľ zamýšľa vo vode na umývanie so zozbieranou úrodou použiť technologické pomocné látky, mal by informovať príslušné orgány, keďže na použitie technologických pomocných látok na chemickú dekontamináciu sa vo všeobecnosti vzťahujú vnútroštátne právne predpisy členských štátov. To isté platí pri umývaní nádrží s cieľom zachovať kvalitu vody. V prípade použitia chlórových dezinfekčných prostriedkov by sa malo zabezpečiť, aby vedľajší produkt chlorátov nezanechával v potravinách rezíduá, ktoré prekračujú maximálne hladiny rezíduí. Kontamináciu potravín chlorátmi možno znížiť prostredníctvom týchto opatrení: i) Používanie najnižších možných koncentrácií chlórových dezinfekčných prostriedkov, ktoré umožňujú dosiahnuť požadovanú úroveň dezinfekcie. ii) Dostatočná rýchlosť výmeny vody na umývanie. Aktívny chlór sa vyparuje, no rezíduá chlorátov sa v tejto vode koncentrujú. iii) Riadne uskladnenie dezinfekčných prostriedkov, keďže úložný priestor vystavený svetlu alebo vysokým teplotám spôsobuje degradáciu chlórových dezinfekčných prostriedkov na chlorát ešte pred ich použitím.

e) Intenzívne umývanie výrobkov, ktoré sa nečistia kefovaním, môže zvýšiť pravdepodobnosť odstránenia patogénov. Umývanie kefou je účinnejšie než umývanie bez kief. Kefy používané pri takomto umývaní treba pravidelne čistiť.

f) Ak dôjde ku kontaminácii vody pri umývaní a voda sa potom opätovne používa, môže sa stať médiom pre krížovú kontamináciu. Pestovatelia by sa preto bez ohľadu na spôsob umývania mali riadiť osvedčenými postupmi, ktoré zabezpečujú a zachovávajú dostatočnú kvalitu vody prostredníctvom: iv) výmeny vody na umývanie v pevne stanovených intervaloch (prerušovaný proces); v) dopĺňania umývacieho zariadenia pevne stanoveným objemom (nepretržitý proces); vi) čistenia vody; vii) kontrolovaného používania prostriedkov na dezinfekciu vody s cieľom zabrániť krížovej kontaminácii.

g) Pri niektorých operáciách môže niekoľko umývaní odstrániť pôdu, nečistoty a výlučky účinnejšie než jedno umytie. Zvážiť sa dá napríklad počiatočné umytie na odstránenie podstatnej časti poľnej pôdy z výrobkov, potom ďalšie umytia a konečné opláchnutie pitnou vodou.

h) Na to, aby sa zabránilo kontaminácii čistej vody potenciálne kontaminovanou vodou, je potrebná inštalácia, pravidelná kontrola a údržba zariadení, ako sú spätné klapky a vzduchové medzery (napríklad medzi potrubím na prívod pitnej vody a odtokovým potrubím dávkovacích zásobníkov).

7.3.4.4. Ďalšie osvedčené postupy týkajúce sa listovej zeleniny, rajčiakov, melónov (52)

a) Keďže čerstvá listová zelenina sa môže postrekovať malým množstvom vody pri strojovom zbere alebo v poľných kontajneroch tesne po zbere s cieľom zvlhčiť čerstvé ovocie a zeleninu, v procesoch, pri ktorých dochádza k priamemu kontaktu vody a jedlých častí listovej zeleniny, sa musí použiť pitná voda.

b) Rajčiaky pestované v pôde sa môžu umyť, aby sa odstránil prach, povrch sa vysuší, rajčiaky sa roztriedia podľa veľkosti a zabalia. Aj v tomto prípade treba použiť pitnú vodu.

c) Voda sa občas používa v dávkovacích zásobníkoch na prepravu melónov a dýň z poľných kontajnerov do triediarne. V takom prípade: i) Teplota body by mala byť vyššia ako vnútorná teplota melónov a dýň, aby sa minimalizovalo riziko presiaknutia vody. ii) Čas, keď melóny alebo dyne ostávajú vo vode v dávkovacom zásobníku, treba čo najviac skrátiť. iii) Ak to je možné, treba regulovať, monitorovať a zaznamenávať mikrobiologickú kvalitu vody v dávkovacích zásobníkoch. V prípade potreby by sa mali použiť kontrolné opatrenia, aby sa zaručila mikrobiologická kvalita vody.

7.3.4.5. Odporúčané osvedčené postupy týkajúce sa analýz vody na poľnohospodárske účely

a) Pred začatím vykonávania stratégie odberu vzoriek vody sa odporúča overiť, či stále platí vyhodnotenie rizika a či sa správne vykonali a potvrdili preventívne opatrenia. Vyhodnotenia rizika (pozri 7.3.2) by sa mali každý rok preskúmať.

b) Mali by sa vykonať mikrobiálne analýzy (53) možných vodných zdrojov, aby sa zistila vhodnosť vodného zdroja na jeho použitie ako vody na poľnohospodárske účely.

c) V pravidelných intervaloch by sa mala vykonávať vizuálna a pachová kontrola s cieľom odhaliť možnú kontamináciu. V prípade zmeny vizuálnych/čuchových vlastností treba zozbierať vzorky na kontrolnú analýzu.

d) Vzorky vody treba odobrať v mieste používania.

e) Frekvencia testovania (54) vody na poľnohospodárske účely sa môže znížiť za predpokladu, že sú výsledky odporúčaných analýz tri roky po sebe priaznivé, a vzhľadom na to, či je voda ohrozená kontamináciou, napr. podzemná voda.

f) Ďalšie vzorky by sa mali odobrať v prípade udalostí ako povodne, pretečenie miest, na ktorých sa skladuje hnoj, dočasná alebo občasná kontaminácia, silné zrážky atď. Tieto doplňujúce testy treba vykonať len po výskyte danej udalosti.

g) Ak pestovateľ pri vykonaní testov opakovane zistí vysoké úrovne indikačných druhov vo vodných zdrojoch (t. j. indikačná baktéria E. coli), odporúča sa prijať tieto nápravné opatrenia: — Prerušiť používanie vody do chvíle, keď výsledky analýz budú priaznivé, a ak je to možné a uskutočniteľné, zmeniť vodný zdroj. — Prípadne je možné vodu pred zavlažovaním vyčistiť (napr. dezinfekcia vody pomocou ultrafialového svetla, reverznej osmózy, dezinfekčných prostriedkov na báze ozónu alebo chlóru atď.) v závislosti od dezinfekčných postupov používaných v danom členskom štáte. — Frekvenciu odberu vzoriek vody a rozsah mikrobiálneho testovania možno upraviť podľa konkrétnej situácie: mal by sa vykonať ďalší odber vzoriek na overenie prítomnosti baktérií rodu Salmonella spp. a patogénnej baktérie E. coli (t. j. verotoxín produkujúca Escherichia coli). — Preskúmať aktuálne vyhodnotenie rizika (pozri 7.3.1) zameraním sa na možné zdroje fekálnej kontaminácie. — Ak sú po vykonaní nápravných opatrení testy vody stále nepriaznivé a ak pestovateľ nemôže zmeniť vodný zdroj, mal by zvýšiť interval medzi posledným zavlažovaním a zberom a mal by zmeniť spôsob zavlažovania, aby zabránil kontaktu vody s jedlou časťou čerstvého ovocia a zeleniny, napríklad použiť kvapkové zavlažovanie alebo kvapkovacie pásky.

7.4. Hygiena a zdravotný stav poľnohospodárskych pracovníkov

7.4.1. Všeobecné zásady

Všetkých pracovníkov treba oboznámiť so základnými zásadami hygieny a zdravia a treba ich informovať o všetkých možných rizikách súvisiacich s kontamináciou výrobku. Mala by sa im poskytnúť odborná príprava v oblasti hygieny zodpovedajúca ich úlohám a pravidelne by sa mali preskúšavať. Táto odborná príprava by sa mala poskytovať v takom jazyku a takým spôsobom, ktorými sa zabezpečí porozumenie požadovaným hygienickým postupom.

Nepovolaným návštevníkom by sa vo všeobecnosti mal zakázať prístup do priestorov, kde sa potraviny vyrábajú a kde sa s nimi manipuluje. Návštevníci by pred vstupom mali vyplniť dotazník na účely zdravotného skríningu a v prípade potreby nosiť ochranný odev a dodržiavať hygienické pravidlá pre zamestnancov potravinárskeho podniku. Vždy, keď je to možné, by sa zber, balenie a kontrola mali navrhnúť tak, aby sa obmedzil rozsah manipulácie s potravinami.

Každý pestovateľ by mal vytvoriť ilustrovanú a zrozumiteľnú dokumentáciu (55) súvisiacu so zdravotným štatútom, správnou hygienickou praxou, odbornou prípravou zamestnancov a hygienickými zariadeniami s cieľom oboznámiť zamestnancov, dodávateľov a návštevníkov so správnou hygienickou praxou a zabezpečiť, aby ju zamestnanci, dodávatelia a návštevníci neustále dodržiavali.

7.4.2. Povinnosti EÚ stanovené v nariadení (ES) č. 852/2004

[Príloha I – časť A – bod II ods. 5 písm. d)] „Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí produkujú alebo zberajú rastlinné produkty, musia prijať, ako je vhodné, primerané opatrenia na zabezpečenie toho, aby boli zamestnanci manipulujúci s potravinami zdraví a zaškolení o zdravotných rizikách“.

7.4.3. Odporúčané osvedčené postupy

a) Osobné predmety, ako sú šperky, hodinky atď., by sa nemali prinášať na obrábanú plochu alebo do výrobných priestorov, kde sa pracuje s čerstvým ovocím a zeleninou.

b) Ak si štandardné postupy vyžadujú používanie náradia alebo malých predmetov, mali by sa riadne očíslovať alebo označiť.

c) V prípade potreby by pracovníci mali nosiť vhodné ochranné odevy a obuv. Užitočným postupom môže byť používanie rukavíc, pokiaľ sa často umývajú alebo vymieňajú, aby sa zabránilo šíreniu mikroorganizmov. Samotné používanie rukavíc nie je vhodnou náhradou za správne umývanie rúk, konkrétne: — ak sa používajú rukavice na opakované použitie, mali by byť vyrobené z materiálov, ktoré sa ľahko čistia a dezinfikujú, a mali by sa pravidelne čistiť a uchovávať na suchom čistom mieste, — ak sa používajú rukavice na jednorazové použitie, mali by sa po zašpinení alebo roztrhaní odhodiť.

d) Pracovníci, ktorí sú v priamom styku s čerstvým ovocím a zeleninou, by mali zachovávať vysokú úroveň osobnej hygieny. Vo všeobecnosti by si mali riadne umyť a usušiť ruky predtým, než začnú pracovať s čerstvým ovocím a zeleninou (napr. na začiatku zberu, počas zberu a pri manipulácii po zbere, po jedle, po použití toalety atď.) alebo než sa dotknú povrchov, ktoré prichádzajú do styku s potravinami, najmä v priebehu zberu a manipulácie po zbere.

e) Pracovníci by sa mali vyhýbať správaniu, ktoré by mohlo viesť ku kontaminácii čerstvého ovocia a zeleniny, napríklad: fajčeniu, odpľúvaniu, žutiu žuvačiek, konzumácii potravín či kýchaniu alebo kašľu na čerstvými výrobkami.

f) Každá chorá osoba by mala okamžite nahlásiť chorobu alebo symptómy choroby pestovateľovi alebo priamemu nadriadenému a nesmie pracovať v styku s čerstvým ovocím a zeleninou.

g) Pokiaľ možno, hygienické a sanitárne zariadenia by mali: — byť umiestnené v blízkosti (56) polí a vnútorných priestorov tak, aby sa podporilo ich používanie a znížila sa pravdepodobnosť, že si pracovníci budú uľavovať na poli, a musí ich byť dostatok pre všetkých zamestnancov (napr. 1 na 20 ľudí), pričom musia byť vyhovujúce pre obe pohlavia, ak sú medzi zamestnancami muži i ženy (57), — byť skonštruované tak, aby sa zabezpečilo hygienické odstraňovanie odpadu a zabránilo sa kontaminácii miest pestovania, čerstvého ovocia a zeleniny alebo poľnohospodárskych vstupov (napr. vody na poľnohospodárske účely, organických hnojív), — mať vhodné zariadenia na hygienické umývanie (rúk), — byť udržiavané v hygienických podmienkach a v dobrom stave, — byť vybavené tečúcou pitnou vodou, mydlom, toaletným papierom alebo rovnocenným prostriedkom a jednorazovými papierovými utierkami alebo rovnocenným prostriedkom. V prípade, že nie je k dispozícii tečúca pitná voda, príslušný orgán by mal odporučiť náhradný spôsob umývania rúk (t. j. použitie mydla alebo dezinfekčného prostriedku). — Prenosné toalety by sa nemali čistiť na obrábaných plochách s čerstvým ovocím a zeleninou ani v blízkosti zdrojov vody na zavlažovanie či prepravných systémov. Pestovatelia by mali určiť oblasti, kde je bezpečné umiestniť prenosné toalety.

h) Súčasťou odbornej prípravy by malo byť správne umývanie a sušenie rúk, používanie toaliet a riadna likvidácia toaletného papiera či rovnocenného prostriedku.

i) Rezné a iné rany na rukách by sa mali obviazať vhodným vodotesným obväzom, a ak to je prakticky možné, tieto obväzy by sa mali zakryť rukavicami. Ak tieto prostriedky nie sú k dispozícii, postihnutá osoba by sa mala preradiť do inej pracovnej zóny, v ktorej nebude manipulovať s čerstvým ovocím a zeleninou ani sa dotýkať povrchov, ktoré prichádzajú do styku s potravinami.

j) Pre pracovníkov by sa mali zabezpečiť priestory vzdialené od polí a triediacich liniek, aby si v nich mohli robiť prestávky a najesť sa. Pracovníci by so sebou do výrobných priestorov nemali brať nijaké jedlo, aby sa zabránilo možnej kontaminácii čerstvého ovocia a zeleniny potravinovými alergénmi.

7.5. Kontrola hygienických podmienok počas súvisiacich operácií na úrovni poľnohospodárskeho podniku okrem kontrol opísaných v kapitolách 7.3 a 7.4

7.5.1. Všeobecné zásady

Metódy zberu sa líšia v závislosti od vlastností výrobkov. Mechanický zber je v prípade určitého čerstvého ovocia a zeleniny bežnou praxou a znižuje výskyt krížovej kontaminácie, ku ktorej by mohlo dôjsť pri ručnom zbere. Ak sa však takéto vybavenie počas zberu pokazí alebo ak bolo zle udržiavané, dostatočne sa nečistilo či nedezinfikovalo alebo ak poškodí zbieranú rastlinu, môže spôsobiť rozšírenie mikrobiálnej kontaminácie a/alebo vytvoriť podmienky, ktoré podporujú mikrobiálny rast (t. j. poškodené čerstvé ovocie a zelenina).

Čerstvé ovocie a zelenina by sa mali skladovať a prepravovať v dobrých hygienických podmienkach. Skladovacie zariadenia a vozidlá na prepravu zozbieraného čerstvého ovocia a zeleniny by mali byť skonštruované tak, aby sa minimalizovalo poškodenie čerstvého ovocia a zeleniny a zabránilo sa prístupu škodcov, ako je hmyz, hlodavce a vtáky. Konštrukcia a usporiadanie zariadení by mali byť také, aby sa zabránilo riziku mikrobiologickej, chemickej alebo fyzikálnej krížovej kontaminácie. Úroveň rizika krížovej kontaminácie vzhľadom na pohyb výrobkov v zariadeniach treba posudzovať a riešiť vo všetkých fázach (t. j. od príchodu surovín, prípravy pred umývaním a balenia až po skladovanie a expedíciu).

7.5.2. Povinnosti EÚ stanovené v nariadení (ES) č. 852/2004

[Príloha I – časť A – bod II ods. 5 písm. a)] „Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí produkujú alebo zberajú rastlinné produkty, musia prijať, ako je vhodné, primerané opatrenia na udržiavanie čistoty zariadení, vybavenia, kontajnerov, prepraviek, vozidiel a tam, kde je to po čistení potrebné, na ich dezinfekciu vhodným spôsobom“.

[Príloha I – časť A – bod II ods. 5 písm. b)] „Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí produkujú alebo zberajú rastlinné produkty, musia prijať, ako je vhodné, primerané opatrenia, kde je to potrebné, na zabezpečenie hygienických výrobných, prepravných a skladovacích podmienok a čistoty rastlinných produktov“.

[Príloha I – časť A – bod II ods. 5 písm. f)] „Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí produkujú alebo zberajú rastlinné produkty, musia prijať, ako je vhodné, primerané opatrenia na to, aby sa odpady a nebezpečné látky skladovali a manipulovalo sa s nimi tak, aby sa zabránilo kontaminácii“.

7.5.3. Odporúčané osvedčené postupy týkajúce sa zberu a balenia na poli alebo na úrovni poľnohospodárskeho podniku

7.5.3.1. Pre všetky prevádzkarne

a) Pri triedení čerstvých výrobkov na poli treba dbať na to, aby nedošlo ku kontaminácii kontajnerov ich vystavením hnoju, zvieracím výlučkom, pôde alebo vode.

b) Keď sa v zariadení na manipuláciu po zbere používa výstelka na zabránenie poškodeniu, mala by byť zhotovená z materiálu, ktorý možno čistiť, a ak je to možné, dezinfikovať.

c) Pestovatelia by mali z výrobkov a/alebo kontajnerov pri zbere odstraňovať nadbytočnú hlinu a stvrdnuté blato a po každom naložení by mali vyčistiť všetky svoje nástroje/náradie a kontajnery, ktoré sa opakovane používajú pri zbere.

d) Pestovatelia by nemali klásť kontajnery na zber alebo pozberané čerstvé výrobky priamo na pôdu, a to ani počas zberu alebo po ňom, ani pred ich naložením na prepravné vozidlo. Kontajnery na zber, ktoré sú v priamom kontakte s čerstvými výrobkami, by nemali používať na iné účely než na umiestnenie výrobkov.

e) Balené výrobky určené na priamu spotrebu by sa mali správne označiť a uskladniť. V prípade potreby by sa v skladovacom priestore mala nastaviť vhodná teplota a relatívna vlhkosť.

f) Pestovatelia by nemali prepĺňať prepravky a koše, aby zabránili možnému prenosu kontaminantov na čerstvé výrobky počas ukladania do hromád. Zabráni sa tým aj poškodeniu úrody.

g) Zberané ovocie a zelenina by sa mali odrezať čistým rezom bez poškodenia stonky alebo stopky.

h) Všetok nevyužitý obalový materiál a vyradené ovocie a zelenina by sa na konci dňa mali odviesť z poľa.

i) Čerstvé ovocie a zelenina nevhodné na ľudskú spotrebu by sa nemali zberať alebo by sa mali pri zbere izolovať.

j) Vyradené ovocie a zelenina by z triediarne mal hygienicky odstrániť pracovník, ktorý nemanipuluje so zdravým ovocím alebo zeleninou, a malo by sa vyhodiť, aby sa zabránilo prilákaniu škodcov.

7.5.3.2. Ďalšie špecifické odporúčané osvedčené postupy pre pestovateľov rajčiakov, bobuľového ovocia, melónov a dýň

a) Ak sa počas pestovania bobuľového ovocia, rajčiakov, melónov alebo dýň použili pod nimi nejaké materiály s cieľom obmedziť kontakt s pôdou (napr. mulč alebo biologicky rozložiteľné materiály ako slama) alebo ak sa nejaké materiály použili v priebehu zberu na ochranu zberaného ovocia (napr. plastové alebo biologicky rozložiteľné materiály ako listy alebo akákoľvek papierová výstelka biologicky rozložiteľných košíkov): — plasty musia byť čisté a hygienické, — biologicky rozložiteľné materiály a/alebo mulč by sa nemali používať opakovane, aby sa zabránilo krížovej kontaminácii.

b) Správna hygienická prax by sa mala dodržiavať v celom potravinovom reťazci, keďže bobuľové ovocie sa konzumuje prevažne v surovom stave a/alebo prechádza minimálnym spracovaním, ako je čistenie, umývanie alebo chladenie.

c) Bobuľové ovocie treba hneď po zbere umiestniť do chladu. V prípade potreby by pestovatelia na minimalizáciu rizika kontaminácie mali na výrobu ľadu a do hydrochladičov používaných na predchladenie používať pitnú vodu.

d) V prípade ručného zberu by pestovatelia mali zvážiť tieto usmernenia: — Vzhľad a pevnosť bobuľového ovocia sa bežne spája s jeho kvalitou a čerstvosťou. Neprimeranou manipuláciou sa bobuľové ovocie môže poškodiť, čo môže mať vplyv na jeho kvalitu. Okrem toho kvalitu znižujú aj nepriaznivé teploty pri zbere v horúcom a/alebo vlhkom počasí, ktoré môžu mať vplyv na bezpečnosť potravín z dôvodu poškodenia ovocia a úniku šťavy, ktorou sa kontaminácia môže rozšíriť na zdravé ovocie. — Pestovateľom sa odporúča, aby vymenovali zodpovednú osobu, ktorá bude celý čas dohliadať na zber s cieľom zabezpečiť, aby zberači používali správne postupy umývania rúk a aby nedochádzalo k zberu vlhkého, otlačeného a/alebo poškodeného ovocia.

e) Niektorí pestovatelia ukladajú melóny a dyne na kalíšky (t. j. malé plastové podložky), lôžka pokryté plastovým mulčom alebo rozpolené bambusové segmenty, aby minimalizovali priamy kontakt medzi melónmi a pôdou a tým znížili vytvorenie škvrny v mieste styku so zemou. Pracovníci ich môžu počas rastu viackrát ručne obrátiť, aby sa zabránilo spáleniu od slnka alebo vytvoreniu škvrny v mieste styku so zemou alebo ich môžu prikryť biologicky rozložiteľnými materiálmi, ako je ryžová slama, s cieľom zabrániť spáleniu od slnka. Ak sa používajú kalíšky alebo biologicky rozložiteľné materiály, odporúčajú sa tieto postupy: — Kým sa pod melóny alebo dyne postavia kalíšky, treba sa presvedčiť, že sú čisté, hygienické, nemajú ostré hrany a nespôsobujú hromadenie vody pod povrchom ovocia. — Pri obracaní melónov alebo dýň postavených na kalíškoch a v priebehu zberu treba zabezpečiť, aby pracovníci dodržiavali správnu hygienickú prax. — Biologicky rozložiteľné materiály možno použiť len raz, aby sa zabránilo krížovej kontaminácii.

7.5.4. Odporúčané osvedčené postupy týkajúce sa nakladania/prepravy/uskladnenia a čistenia/dezinfekcie

7.5.4.1. Na úrovni poľnohospodárskeho podniku, balenia a prepravy

a) Výrobky treba nakladať tak, aby počas prepravy nedošlo k ich poškodeniu.

b) Treba vynaložiť všetko úsilie na ochranu pozberaných výrobkov pred slnkom, vetrom, dažďom, škodcami a inými zvieratami.

c) Zozbierané výrobky by sa mali čo najrýchlejšie preniesť do oblasti na spracovanie a balenie. V prípade vysokej teploty treba prepravu urýchliť.

d) Výrobok sa môže vložiť do prepravky alebo iných kontajnerov vhodných na použitie s potravinami, nesmie sa však hádzať ani stláčať. Prepravky by sa nemali zaplniť nad horný okraj.

e) Skladovacie priestory musia byť čisté a vhodné pre každý typ skladovaného výrobku. Zozbierané výrobky sa nesmú skladovať spoločne s potenciálnymi zdrojmi kontaminácie, napr. so zvieratami, s chemickými výrobkami atď.

f) Dopravné prostriedky by mali byť čisté: čerstvé ovocie a zelenina by sa nemali prepravovať spoločne s potenciálnymi zdrojmi kontaminácie, napr. so zvieratami, s chemickými výrobkami. Ak sa vozidlo v minulosti použilo na prepravu zvierat, prípravkov na ochranu rastlín, biocídnych výrobkov, motorových mazadiel, paliva alebo akéhokoľvek odpadového materiálu, takéto vozidlo treba vhodným spôsobom vyčistiť a v prípade potreby dezinfikovať, než sa použije na prepravu čerstvého ovocia a zeleniny. Vozidlá používané na prepravu čerstvého ovocia a zeleniny treba v každom prípade pravidelne čistiť.

g) Čerstvé ovocie a zeleninu nevhodné na ľudskú spotrebu treba pred uskladnením alebo prepravou izolovať. Ovocie a zeleninu, pri ktorých nemožno dosiahnuť bezpečnosť prostredníctvom ďalšieho spracovania, treba hygienicky zlikvidovať.

7.5.4.2. Čistenie, údržba a dezinfekcia

a) Prepravky alebo iné kontajnery používané na prepravu čerstvého ovocia a zeleniny by sa mali pravidelne čistiť a nemali by mať nijaké praskliny ani výčnelky, ktoré by mohli poškodiť výrobok.

b) Súčasťou čistenia by malo byť odstránenie nečistôt z plôch vybavenia, použitie roztoku detergentu, opláchnutie vodou a v prípade potreby dezinfekcia.

c) Účinnosť čistenia a dezinfekcie plôch, ktoré prichádzajú do kontaktu s potravinami, by sa mala pravidelne kontrolovať prostredníctvom sterov.

d) V prípade potreby by v krytých zariadeniach prvovýroby mala byť k dispozícii dostatočná zásoba čistej vody s náležitými zariadeniami na jej uskladnenie a distribúciu.

e) Na čistenie všetkých zariadení, ktoré sa priamo dotýkajú čerstvého ovocia a zeleniny, vrátane poľnohospodárskych strojov, zariadení na zber a prepravu, kontajnerov a nožov by sa mala používať čistá voda.

f) Úžitková voda by mala mať oddelený rozvod. Vodovodný systém pre úžitkovú vodu by sa mal jasne označiť a nemal by sa spájať s vodovodným systémom pre pitnú vodu ani umožňovať spätný tok doň.

g) Zabezpečiť by sa mali primerané kanalizačné systémy a zariadenia a systémy a zariadenia na zneškodňovanie odpadu.

h) Pestovatelia by mali svoje zariadenia správne skladovať a plieť burinu alebo kosiť trávu v bezprostrednej blízkosti budov.

i) Pestovatelia by nemali prepravovať zariadenia na zber po poliach, na ktorých sa použil hnoj alebo kompost.

j) Pestovateľom sa odporúča, aby zariadenia na zber čistili a dezinfikovali podľa sezóny alebo podľa potreby.

k) Odporúča sa vypracovať plán čistenia a dezinfekcie týchto zariadení, ako aj vybavenia a náradia používaných na balenie.

l) Čistiace a dezinfekčné programy by sa nemali vykonávať na mieste, kde by sa oplachovaním mohlo kontaminovať čerstvé ovocie a zelenina.

m) Pestovateľ môže na dezinfekciu plôch, ktoré prichádzajú do kontaktu s potravinami, zariadení používaných na umývanie, oplachovanie a chladenie čerstvého ovocia a zeleniny používať biocídy.

n) Materiály na čistenie (napr. detergenty, biocídne výrobky…) majú byť jasne označené a majú sa uchovávať samostatne v bezpečných a kvalitných skladovacích zariadeniach (58). Mali by byť riadne povolené a používať by sa mali na svoj zamýšľaný účel podľa pokynov výrobcu.

7.5.4.3. Ďalšie odporúčané osvedčené postupy týkajúce sa skladovacích zariadení a baliarní pre pestovateľov rajčiakov, bobuľového ovocia, melónov alebo dýň a listovej zeleniny

a) Vo všeobecnosti, ale platí to najmä pre rajčiaky, melóny a dyne, by sa ovocie a zelenina, ktoré prešli čistením a/alebo chemickým ošetrením, mali účinne oddeliť od surovín a kontaminantov životného prostredia, t. j. v samostatných priestoroch alebo by sa mali spracúvať v inom čase. Triediace priestory a miestnosti by sa okrem toho mali navrhnúť tak, aby zóny pre rajčiaky prichádzajúce z poľa (priestory pre prichádzajúce zašpinené rajčiaky) boli oddelené od zón používaných pri následnej manipulácii. Ak je to uskutočniteľné, priestory na manipuláciu so surovinami by sa mali oddeliť od zón na triedenie.

b) Počas chladenia a umývania listovej zeleniny by sa malo zabezpečiť udržiavanie mikrobiálnej kvality buď prostredníctvom dostatočnej výmeny vody, alebo úpravou vody s cieľom znížiť hromadenie mikroorganizmov a znížiť riziká krížovej kontaminácie úrody.

8. VEDENIE ZÁZNAMOV A ZODPOVEDNOSŤ ZA STIAHNUTIE POTRAVÍN OD POUŽÍVATEĽOV/Z TRHU

8.1. Vedenie záznamov

8.1.1. Všeobecné zásady

Zdokumentovať by sa mal účinný systém vysledovateľnosti (spätnej vysledovateľnosti a vysledovateľnosti v nasledujúcich fázach reťazca) s cieľom uviesť zdroj produktu a mechanizmus na označovanie a identifikáciu produktu, pomocou ktorých možno produkt vysledovať od poľnohospodárskeho podniku. Pestovateľovi môžu pri vedení záznamov pomáhať iné osoby, ako sú poľnohospodárski technici.

Tieto informácie by sa mali na požiadanie poskytnúť príslušným orgánom, ako aj prevádzkovateľom potravinárskeho podniku, ktorí preberajú dodávky nazberaných produktov.

8.1.2. Povinnosti EÚ stanovené v nariadení (ES) č. 852/2004

[príloha I – časť A – bod III ods. 7]: Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia vhodným spôsobom viesť a na vhodný čas uchovávať záznamy, ktoré sa týkajú opatrení zavedených na kontrolu nebezpečenstiev a ktoré zodpovedajú druhu a veľkosti potravinárskeho podniku. Pestovatelia potravinárskych podnikov na požiadanie sprístupnia príslušnému orgánu a odberateľským prevádzkovateľom potravinárskych podnikov príslušné informácie obsiahnuté v týchto záznamoch.

[príloha I – časť A – bod III ods. 9 písm. a) až c)]: Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí produkujú alebo zberajú rastlinné produkty, musia viesť záznamy najmä o:

a) akomkoľvek použití prípravkov na ochranu rastlín alebo biocídov;

b) akomkoľvek výskyte škodcov alebo ochorení, ktoré môžu mať vplyv na bezpečnosť produktov rastlinného pôvodu;

c) výsledkoch akýchkoľvek analýz vzoriek odobratých z čerstvého ovocia a zeleniny alebo iných vzoriek, ktoré sú závažné pre ľudské zdravie.

8.1.3. Odporúčané osvedčené postupy

a) Treba uchovávať podrobné záznamy, ktoré spájajú každého dodávateľa produktu zapojeného do prvovýrobného dodávateľského reťazca, vrátane týchto typov záznamov: — identifikácia poľnohospodárskeho podniku a miesta produkcie (napr. názov poľa, fóliovník/pestovateľská miestnosť…), — typ produktu (napr. názov ovocia alebo zeleniny a/alebo názov odrody…), — zdroj semien/rastlín na rozmnožovanie, — dátum výsadby a zberu a metóda zberu, — zdroj a spôsob zavlažovania, — dátum posledného zavlažovania pred zberom čerstvého ovocia a zeleniny, — vstupy týkajúce sa čerstvého ovocia a zeleniny (hnojivo, prípravky na ochranu rastlín, dátum, dávky…), — dátum zabalenia a uvoľnenia, — identifikácia šarže, — identifikácia pri preprave, — teplota v skladovacích priestoroch, — záznamy o odbornej príprave zamestnancov, záznamy týkajúce sa monitorovania a údržby vybavenia, — správy o čistení a dezinfekcii budov/konštrukcií a vybavenia, — výsledky mikrobiologických testov vykonaných na overenie účinnosti čistenia a dezinfekcie vybavenia a plôch, ktoré prichádzajú do styku s potravinami, — záznamy o kontrole/audite.

b) Záznamy sa odporúča uchovávať aspoň tri roky. Zaznamenať treba opatrenia zavedené na kontrolu nebezpečenstiev pri produkcii čerstvého ovocia a zeleniny (pozri predchádzajúce časti dokumentu týkajúce sa odporúčaných kontrol), napr. bakteriálnych patogénov alebo chemických kontaminantov. Zdokumentovať treba zavedené kontrolné opatrenia týkajúce sa: — vody použitej na zavlažovanie, aplikáciu prípravkov na ochranu rastlín a hnojív, umývanie potravín a vybavenia, osobnú hygienu, — organických hnojív, — odpadového materiálu, — zamestnancov – ich odbornej prípravy na preukázanie toho, že zamestnanci boli oboznámení s nebezpečenstvami, postupov pri návrate do práce po chorobe.

8.2. Povinnosti týkajúce sa stiahnutia potravín od používateľa/z trhu

8.2.1. Povinnosti EÚ stanovené v nariadení (ES) č. 178/2002 – články 14, 18 a 19

[Článok 14 ods. 1] „Potraviny sa nesmú umiestňovať na trhu, ak nie sú bezpečné.“

[Článok 14 ods. 2 a 6] Nebezpečné potraviny sa vymedzujú ako „potraviny, ktoré sú zdraviu škodlivé a nevhodné na ľudskú spotrebu“ a „Ak je nejaká nebezpečná potravina súčasťou skupiny, dávky alebo zásielky potravín rovnakej triedy alebo popisu, musí sa predpokladať, že všetky potraviny v tejto skupine, dávke alebo zásielke sú tiež nebezpečné, pokiaľ po podrobnom vyhodnotení nie je dôkaz, že zvyšok dávky, série alebo zásielky je nebezpečný.“

[Článok 18 ods. 2] „Prevádzkovatelia potravinárskych […] podnikov musia byť schopní identifikovať akúkoľvek osobu, ktorá im dodáva potraviny […] alebo akúkoľvek látku, ktorá je určená na pridávanie do potravín […] alebo o ktorej sa predpokladá, že sa bude pridávať do potravín […]. S týmto cieľom musia mať takí prevádzkovatelia zavedené systémy a postupy, ktoré umožnia, aby tieto informácie boli na požiadanie sprístupnené príslušným orgánom.“

[Článok 18 ods. 3] „Prevádzkovatelia potravinárskych […] podnikov musia mať zavedené systémy a postupy na identifikovanie iných podnikov, do ktorých sa dodávajú ich výrobky. Tieto informácie sa na požiadanie sprístupnia príslušným orgánom.“

[Článok 18 ods. 4] „Potraviny […], ktoré sa umiestňujú na trhu alebo sa pravdepodobne budú umiestňovať na trhu v spoločenstve, musia mať vhodnú etiketu alebo označenie umožňujúce ich vysledovateľnosť prostredníctvom príslušnej dokumentácie alebo informácií v súlade s príslušnými požiadavkami konkrétnejších ustanovení.“

[Článok 19 ods. 1] „Ak sa prevádzkovateľ potravinárskeho podniku domnieva alebo má dôvod veriť, že potravina, ktorú doviezol, vyprodukoval, spracoval, ošetril, vyrobil alebo distribuoval, nie je v súlade s požiadavkami na bezpečnosť potravín, neodkladne začne postupy na stiahnutie príslušnej potraviny z trhu, ak sa potravina dostala spod bezprostrednej kontroly tohto východiskového prevádzkovateľa potravinárskeho podniku, a informuje o tom príslušné orgány. Ak sa výrobok mohol dostať ku spotrebiteľovi, prevádzkovateľ účinne a presne informuje spotrebiteľov o dôvode na jeho stiahnutie, a ak to bude nevyhnutné, stiahne od spotrebiteľov výrobky, ktoré im už boli dodané, ak iné opatrenia nepostačujú na dosiahnutie vysokej úrovne ochrany zdravia.“

[Článok 19 ods. 3] „Prevádzkovateľ potravinárskeho podniku neodkladne informuje príslušné orgány, ak predpokladá alebo má dôvod veriť, že potravina, ktorú umiestnil na trh môže byť škodlivá pre ľudské zdravie. Pestovatelia informujú príslušné orgány o krokoch prijatých na predchádzanie rizikám pre konečného spotrebiteľa a nebudú brániť žiadnej osobe a ani ju odrádzať od spolupráce s príslušnými orgánmi v súlade s vnútroštátnym právom a právnou praxou, ak to môže zabrániť, znížiť alebo eliminovať riziko pochádzajúce z potravín.“

[Článok 19 ods. 4] „Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov spolupracujú s príslušnými orgánmi na krokoch prijatých s cieľom vyhnúť sa alebo znížiť riziká, ktoré predstavujú potraviny, ktoré dodávajú alebo dodávali.“

8.2.2. Odporúčané osvedčené postupy

a) Plán týkajúci sa stiahnutia potraviny od používateľa/z trhu tvorí súbor dokumentov alebo podporných materiálov navrhnutých tak, aby uľahčili stiahnutie potravín z trhu a aby sa v nich podnikom, spotrebiteľom a príslušným orgánom poskytovali správne informácie.

b) Pestovatelia by mali zabezpečiť, aby sa potraviny, ktoré boli stiahnuté od používateľa, neumiestnili na trh prostredníctvom iných kanálov.

c) V prípade výskytu ohniska choroby prenášanej prostredníctvom potravinového reťazca spojeného s čerstvým ovocím a zeleninou môže vedenie náležitých záznamov o výrobe a súvisiacich operáciách, ako je balenie a preprava, pomôcť pri odhalení zdroja kontaminácie v potravinovom reťazci a uľahčiť stiahnutie výrobku od používateľa.

(1) The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2014 (Súhrnná správa Európskej únie o trendoch a zdrojoch zoonóz, pôvodcoch zoonóz a ohniskách chorôb prenášaných potravinovým reťazcom v roku 2014), http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2015.4329/pdf.

(2) http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/dyna/consumervoice/create_cv.cfm?cv_id=740

(3) V nadväznosti na toto stanovisko úradu EFSA boli prijaté štyri osobitné nariadenia: nariadenia Komisie (EÚ) č. 208/2013, (EÚ) č. 209/2013, (EÚ) č. 210/2013 a (EÚ) č. 211/2013 z 11. marca 2013 týkajúce sa požiadaviek na vysledovateľnosť, schválenia, mikrobiologických kritérií a požiadaviek na certifikáciu pri dovoze klíčkov a semien určených na výrobu klíčkov do Únie.

(4) Napríklad balenie v modifikovanej atmosfére alebo olúpanie či nastrúhanie na menšie kusy, ktoré sa používajú v prípade čerstvého, minimálne spracovaného ovocia a zeleniny, nepatria do rozsahu pôsobnosti prílohy I.

(5) Mykotoxíny sú z rozsahu pôsobnosti tejto príručky vyňaté, pretože príručka vychádza zo stanovísk úradu EFSA súvisiacich s mikrobiologickými patogénmi.

(6) Listová zelenina, ktorá sa konzumuje v surovom stave ako šalát, bobuľové ovocie, rajčiaky, melóny a cibuľoviny/stonková zelenina a mrkva.

(7) Pozri vymedzenie pojmu klíčky v článku 2 vykonávacieho nariadenia Komisie (EÚ) č. 208/2013 o požiadavkách na vysledovateľnosť klíčkov a semien určených na výrobu klíčkov. Naklíčené semená patria do rozsahu pôsobnosti prílohy I k nariadeniu (ES) č. 852/2004 (Prvovýroba) – Ú. v. EÚ L 139, 30.4.2004, s. 1.

(8) Ú. v. ES L 31, 1.2.2002, s. 1.

(9) Ú. v. EÚ L 139, 30.4.2004, s. 1.

(10) Ú. v. EÚ L 338, 22.12.2005, s. 1.

(11) Ú. v. EÚ L 70, 16.3.2005, s. 1.

(12) Ú. v. ES L 181, 4.7.1986, s. 6.

(13) Ú. v. ES L 330, 5.12.1998, s. 32.

(14) Ú. v. ES L 375, 31.12.1991, s. 1.

(15) Ú. v. EÚ L 300, 14.11.2009, s. 1.

(16) Ú. v. EÚ L 54, 26.2.2011, s. 1.

(17) DK/HU/PT/RO/SK.

(18) CAC/GL 79-2012, CAC/RCP 53-2003, CAC/RCP 42-1995 a CAC/RCP 1-1969:

http://www.codexalimentarius.org/standards/list-standards/en/?no_cache=1?provide=standards&orderField=ccshort&sort=asc&num1

(19) Pozn.: Ak sa používajú anorganické hnojivá, nie je potrebné odpovedať na ostatné otázky z tohto kontrolného zoznamu, pretože sa v tejto príručke neopisujú.

(20) Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1069/2009 z 21. októbra 2009, ktorým sa ustanovujú zdravotné predpisy týkajúce sa vedľajších živočíšnych produktov a odvodených produktov neurčených na ľudskú spotrebu a ktorým sa zrušuje nariadenie (ES) č. 1774/2002 (Ú. v. EÚ L 300, 14.11.2009, s. 1).

(21) Smernica Rady 86/278/EHS z 12. júna 1986 o ochrane životného prostredia a najmä pôdy pri použití splaškových kalov v poľnohospodárstve (Ú. v. ES L 181, 4.7.1986, s. 6).

(22) Ako sa uvádza v kapitole 7.4 (bod 7.4.3).

(23) Ako sa uvádza v bode 7.5.4.2.

(24) Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1107/2009 z 21. októbra 2009 o uvádzaní prípravkov na ochranu rastlín na trh a o zrušení smerníc Rady 79/117/EHS a 91/414/EHS (Ú. v. EÚ L 309, 24.11.2009, s. 1).

(25) V súlade s požiadavkami integrovanej ochrany proti škodcom.

(26) V tomto prípade sa berú do úvahy len jedlé časti.

(27) Hoci sa táto príručka zaoberá len organickými hnojivami, na riziká spojené s používaním anorganických hnojív rozpustných vo vode sa vzťahuje časť o vode (kapitola 7.3 tejto príručky).

(28) V nariadení Komisie (EÚ) č. 142/2011 z 25. februára 2011, ktorým sa vykonáva nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1069/2009, ktorým sa ustanovujú zdravotné predpisy týkajúce sa vedľajších živočíšnych produktov a odvodených produktov neurčených na ľudskú spotrebu, a ktorým sa vykonáva smernica Rady 97/78/ES, pokiaľ ide o určité vzorky a predmety vyňaté spod povinnosti veterinárnych kontrol na hraniciach podľa danej smernice, sa stanovujú požiadavky na transformáciu vedľajších živočíšnych produktov pri výrobe organických hnojív a zúrodňujúcich látok, ako aj niektoré mikrobiologické normy týkajúce sa zvyškov trávenia a kompostu. Hnoj, ktorý vzniká a používa sa v tom istom poľnohospodárskom podniku, sa môže pridať do pôdy bez spracovania, ak to príslušný orgán nepovažuje za riziko pre prenos akejkoľvek závažnej prenosnej choroby (Ú. v. EÚ L 54, 26.2.2011, s. 1).

(29) To znamená plán na použitie maštaľného hnoja, hnojovice a organického odpadu na území poľnohospodárskeho podniku. Akýkoľvek plán pestovateľovi pomôže minimalizovať riziko znečistenia vody. Takýto plán by mal pomôcť pri plnení požiadaviek vnútroštátnych právnych predpisov, ktorými sa transponuje smernica Rady 91/676/EHS.

(30) Na ochranu vody pred znečistením nitrátmi sa čas na rozprašovanie spracovaného hnoja musí riadiť požiadavkami stanovenými v smernici Rady 91/676/EHS.

(31) Podľa vedeckého stanoviska úradu EFSA k správam o riziku salmonely a norovírusu v listovej zelenine, ktorá sa konzumuje v surovom stave ako šalát.

(32) Konvenčne upravený splaškový kal zahŕňa kal uchovávaný v nádržiach, zahustený a mezofilný kal, ktorý prešiel anaeróbnou fermentáciou. Úpravou sa musí zabezpečiť zničenie 99 % patogénov (zníženie o 2 logaritmické rády).

(33) Účinnejšie upravený splaškový kal zahŕňa pasterizáciu, termofilnú fermentáciu, ustálenie vápnom a kompostovanie. Úpravou sa musí zabezpečiť zničenie 99,9999 % patogénov (zníženie o 6 logaritmické rády).

(34) V nariadení Komisie (EÚ) č. 142/2011 sa stanovujú určité mikrobiologické normy týkajúce sa zvyškov trávenia a kompostu pochádzajúcich zo spracovania vedľajších živočíšnych produktov vrátane hnoja.

(*1) Tieto ochranné obdobia pred zberom úrody sú príkladom osvedčených postupov a pestovatelia by si tieto usmernenia mali vykladať vzhľadom na riziká spojené s ich konkrétnou činnosťou. Medzi faktory, ktoré ovplyvňujú rýchlosť vymierania patogénov v čerstvom hnoji či hnojovici po pridaní do pôdy, patrí teplota, ultrafialové žiarenie, pH, sušenie, typ pôdy atď. Iné ochranné obdobia teda možno odôvodniť na základe regionálnych rozdielov v klimatických a environmentálnych podmienkach atď.

(1) Ak podstatnú súčasť poľnohospodárskeho systému predstavuje pasenie hospodárskych zvierat (napr. v niektorých ekologických poľnohospodárskych podnikoch) medzi pasením a zberom úrody by mala uplynúť aspoň šesťmesačná prestávka. S cieľom ešte viac minimalizovať riziká by sa usmernenia uvedené v tejto tabuľke mali dodržiavať vždy, keď je to prakticky možné.

(35) Napríklad špecifikácia BSi PAS 110 alebo rovnocenná špecifikácia.

(36) Napríklad špecifikácia BSi PAS 100 alebo rovnocenná špecifikácia.

(37) Maštaľný hnoj a hnojovica by sa mali skladovať v dávkach počas minimálneho času šesť mesiacov bez toho, aby sa k nim v tomto období pridával čerstvý hnoj alebo hnojovica. Medzi aktívnejšie formy spracovania patrí kompostovanie (pevný hnoj) a spracovanie vápnom (hnojovica), pozri časť 7.2.3.2.

(38) Konvenčne upravený splaškový kal zahŕňa kal uchovávaný v nádržiach, zahustený a mezofilný kal, ktorý prešiel anaeróbnou fermentáciou. Úpravou sa musí zabezpečiť zničenie 99 % patogénov (zníženie o 2 logaritmické rády).

(39) Účinnejšie upravený splaškový kal zahŕňa pasterizáciu, termofilnú fermentáciu, ustálenie vápnom a kompostovanie. Úpravou sa musí zabezpečiť zničenie 99,9999 % patogénov (zníženie o 6 logaritmické rády).

(40) Mohli byť v minulosti kontaminované patogénmi, napr. celý hlávkový šalát, listové šaláty, zeler, jarná cibuľa, reďkev, čerstvé a mrazené bylinky atď.

(41) Musí sa dosiahnuť cieľová hodnota nula alebo maximálna hodnota < 0,1 % (hmotnosti sušiny) skla (t. j. hodnota pre úlomky skla/kontamináciu kompostu alebo spracovaného hnoja)

(42) Mohli byť v minulosti kontaminované patogénmi, napr. jablká, cvikla, čierne ríbezle, čučoriedky, bôb, brokolica, kapusta, paprika, mrkva, karfiol, zeler, čerešňa, cuketa, uhorka, cesnak, zelená fazuľa (okrem fazule šarlátovej), melón, huby, cibuľa (červená a biela), hrach, hrušky, broskyne, slivky, maliny, jahody, cukrový strukový hrášok, kukurica cukrová, rajčiaky a stromové orechy atď.

(43) Musí sa dosiahnuť cieľová hodnota nula alebo maximálna hodnota < 0,1 % (hmotnosti sušiny) skla (t. j. hodnota pre úlomky skla/kontamináciu kompostu alebo spracovaného hnoja)

(44) Napríklad artičoka, pór, dyňa, paštrnák, zemiaky, tekvica, fazuľa šarlátová, kvaka, okrúhlica atď.

(45) ISO 16075-2: 2015 Pokyny pre používanie vyčistenej odpadovej vody na projekty zavlažovania.

(46) http://www.fao.org/DOCReP/003/T0234e/T0234e00.htm; ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a1336e/a1336e07.pdf

(47) http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/78265/1/9241546824_eng.pdf

(48) Keď sa použijú viaceré zdroje alebo zmes vody z rozličných zdrojov, vyhodnotenie rizika vykonajte pre každý použitý zdroj.

(49) [Vymedzenie pojmu technologických pomocných látok v čerstvom ovocí a zelenine je v EÚ harmonizované {nariadenie (ES) č. 1333/2008} a dezinfekčné prostriedky sa musia schvaľovať podľa nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 528/2012 z 22. mája 2012 (Ú. v. EÚ L 167, 27.6.2012, s. 1 – 123) o sprístupňovaní biocídnych výrobkov na trhu a ich používaní. Látky používané ako technologické pomocné látky sa musia používať v podmienkach správnej výrobnej praxe. Niektoré spoločnosti používajú chlór alebo iné činidlá na reguláciu mikrobiálneho zaťaženia vo vode. Najčastejšie používaným dezinfekčným činidlom je chlór v podobe chlórnanu sodného vo forme granúl, tabliet alebo kvapaliny. Množstvo používaného chlóru by malo byť v súlade s maximálnou úrovňou chlorátov, ktorá sa môže nachádzať v hotovom výrobku (pozri aj bod 7.3.4.3.d). Chlorát je navyše látka, ktorá už podľa rozhodnutia Komisie 2008/865/ES nie je schválená ako pesticíd. Keďže v nariadení (ES) č. 396/2005 o maximálnych hladinách rezíduí pesticídov neboli pevne stanovené nijaké konkrétne maximálne hladiny rezíduí, na všetky potravinové výrobky uvedené v prílohe I k tomuto nariadeniu sa vzťahuje základná maximálna hladina rezíduí 0,01 mg/kg. Maximálne hladiny rezíduí podľa nariadenia (ES) č. 396/2005 sa vzťahujú na rezíduá látok, ktoré sa v súčasnosti používajú alebo sa v minulosti používali ako pesticídy. Hodnota maximálnej hladiny rezíduí 0,01 mg/kg sa preto vzťahuje na chlorát aj napriek tomu, že väčšina súčasných rezíduí pochádza z použití chlórových dezinfekčných prostriedkov ako biocídov].

(50) To isté platí v prípade použitia pesticídov.

(51) Ak kvalita vody nie je veľmi vysoká, tento spôsob zavlažovania by sa mal používať iba v skorých štádiách rastu.

(52) Kategórie ovocia a zeleniny vyhodnotené v stanoviskách úradu EFSA ako najrizikovejšie kategórie: produkty kontaminované salmonelou/norovírusmi.

(53) Vzorky vody treba poslať do laboratória na mikrobiálnu analýzu.

(54) Ak sa rozhodne o zahrnutí navrhovaných frekvencií mikrobiologického testovania, pozri frekvencie stanovené v prílohe II na stranách 35 až 37.

(55) Dokumentáciou sa rozumejú plagáty na stenách alebo letáky na viditeľných miestach, kde si ich všimne každý, kto vstúpi do zariadenia.

(56) Napríklad max. 400 m alebo vo vzdialenosti 5 minút chôdze.

(57) Napríklad: ak na poli pracuje menej než 25 pracovníkov, je povolená jedna zmiešaná toaleta. Ak je tam viac než 25 pracovníkov, mala by existovať jedna toaleta na každých 20 pracovníkov a mali by byť rozdelené podľa pohlavia.

(58) Napríklad nesprávne skladované chlórnany môžu viesť k hromadeniu chlorátov.

PRÍLOHA I SLOVNÍK Uplatňujú sa vymedzenia pojmov uvedené v nariadeniach (ES) č. 178/2002, (ES) č. 852/2004, (ES) č. 2073/2005 a v smernici Rady 86/278/EHS a tieto pojmy sú tu podčiarknuté. Na účely tohto usmerňovacieho dokumentu sa tieto pojmy vymedzujú takto: — Poľnohospodárske vstupy : akýkoľvek prichádzajúci materiál (napr. semená, hnojivá, voda, poľnohospodárske chemikálie, podpora rastlín atď.) používaný v prvovýrobe čerstvého ovocia a zeleniny. akýkoľvek prichádzajúci materiál (napr. semená, hnojivá, voda, poľnohospodárske chemikálie, podpora rastlín atď.) používaný v prvovýrobe čerstvého ovocia a zeleniny. — Poľnohospodárske chemikálie : sú chemické faktory, ako sú fungicídy a insekticídy, ktoré sa používajú na reguláciu vírusov alebo organizmov poškodzujúcich čerstvé ovocie a zeleninu (napr. plesne, háďatká, roztoče, hmyz a hlodavce). Tieto chemikálie sa rozdeľujú do skupín podľa účelu ich použitia: insekticídy, fungicídy, herbicídy, prostriedky na hubenie hlodavcov, prostriedky na podporu rastu, repelenty… sú chemické faktory, ako sú fungicídy a insekticídy, kt