SK Úradný vestník Európskej únie C 104/11

Uverejnenie žiadosti o zápis podľa článku 8 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 509/2006 o zaručených tradičných špecialitách z poľnohospodárskych výrobkov a potravín

2009/C 104/07

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti o zápis podľa článku 9 nariadenia Rady (ES) č. 509/2006. Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po uverejnení tejto žiadosti.

ŽIADOSŤ O ZÁPIS DO REGISTRA ZTŠ

NARIADENIE RADY (ES) Č. 509/2006

„IDRIJSKI ŽLIKROFI“

ES č. SI-TSG-007-0026-29.10.2004

1. Názov a adresa skupiny žiadateľov

Názov : Društvo za promocijo in zaščito idrijskih jedi Adresa : Mestni trg 1 SI - 5280 Idrija SLOVENIJA Telefón : +386 53720180 Fax : — E-mail : info@icra.si

2. Členský štát alebo tretia krajina

Slovinská republika

3. Špecifikácia výrobku

3.1. Názov na zápis do registra

„Idrijski žlikrofi“

Informácia, ktorá sa má preložiť do ďalších úradných jazykov: „vyrobené tradičnou slovinskou metódou“.

3.2. Uveďte, prosím, či názov:

je špecifický sám o sebe  vyjadruje špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

Názov výrobku „Idrijski žlikrofi“ nevyjadruje špecifický charakter výrobku, ale tradične sa používa na opis tohto výrobku, ako sa to preukázalo v rôznych ústnych a písomných zdrojoch uvedených v bode 3.8.

3.3. Žiada sa výhrada názvu podľa článku 13 ods. 2 nariadenia (ES) č. 509/2006?

Zápis do registra s výhradou názvu  Zápis do registra bez výhrady názvu

3.4. Druh výrobku

2.4. Cestoviny, varené alebo plnené

3.5. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktorú sa vzťahuje názov podľa bodu 3.1.

„Idrijski žlikrofi“ je tradičné jedlo vyrobené z cesta, ktoré je plnené zemiakovou plnkou. „Žlikrofi“ majú charakteristický tvar klobúčika. Ingrediencie na výrobu cesta tvorí múka, vajcia, olej a podľa potreby voda alebo mlieko. Plnka môže pozostávať len zo zemiakov a cibule, tuku (škvarkov alebo mletej údenej slaniny) majoránky, pažítky, čierneho korenia a soli.

Po uvarení musia mať „Idrijski žlikrofi“ predpísaný charakteristický tvar, arómu, konzistenciu a vôňu.

Typický tvar „žlikrofa“: cesto je na dvoch protiľahlých okrajoch zlepené a navrchu je malá dierka; veľkosť aj tvar sú jednotné a bez nepravidelností, cesto má primerane stabilnú konzistenciu a bez viditeľných známok rozvarenia alebo prílišnej mäkkosti, povrch je rovnomerne žltkastý a bez viditeľných známok škrobu.

Vôňa: intenzívna a typická vôňa. Bez výraznej vône byliniek, pridaných látok alebo dokonca horkosti plnky.

Aróma: charakteristická a intenzívna aróma výrobku „žlikrof“ (cesta a plnky) s chuťou zemiakov, tuku (ktorá neprevláda), pridaných látok a korenia, ktoré arómu harmonicky dopĺňajú.

Konzistencia: Konzistencia zanecháva v ústach príjemný pocit, typický pre niektoré jedlá bohaté na škrob. Cesto a plnka sú ľahké a jemné, bez známok lepivosti. Bylinky sú najemno nasekané a škvarky a slanina nadrobno nakrájané.

Celkový dojem: vzhľad, vôňa, aróma a konzistencia výrobku „žlikrof“ spoločne určujú jeho celkovú prijateľnosť.

3.6. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktorú sa vzťahuje názov podľa bodu 3.1.

Výroba výrobku „Idrijski žlikrofi“ prebieha v týchto etapách:

Tradičné ingrediencie na výrobu asi 150 kusov „Idrijski žlikrofi“:

Cesto: Až do 300 g bielej múky, 1–2 vajcia, olej a voda alebo mlieko používané podľa potreby na zmäkčenie cesta

Plnka: na dosiahnutie harmonickej arómy je potrebných 500 g zemiakov, až 50 g mletých škvarkov nebo mletej údenej slaniny, až 50 g cibule, bylinky a korenie (soľ, čierne korenie, majoránka a pažítka).

Tuk, ktorý možno použiť na prípravu výrobku „žlikrofi“, sú škvarky nebo mletá údená slanina. Škvarky i slanina musia byť vysoko kvalitné a čerstvé. V žiadnom prípade nie je prijateľné používať nahorkasté škvarky alebo slaninu.

Výrobcovia, ktorí svojim zákazníkom dodávajú mrazené „žlikrofi“, musia používať menej korenia a tuhšie cesto, aby sa organoleptické vlastnosti výrobku „žlikrofi“ zachovali počas celej doby trvanlivosti; musia teda na rovnaké množstvo plnky použiť na výrobu cesta tieto ingrediencie: 400–500 g bielej múky, až štyri vajcia, olej a vodu alebo mlieko podľa potreby.

Príprava a vaľkanie cesta

Zmiešaním múky, vajec, vody alebo mlieka sa vyrobí cesto, ktoré by malo byť mäkšie ako cesto na rezance. Cesto sa hnetie tak dlho, dokiaľ nie je pružné a elastické a nelepí sa na ruky a dosku. Ak sa cesto prekrojí, malo by byť husté a bez ôk. Z cesta sa vytvaruje bochníček, ktorý sa na povrchu potrie olejom, aby cesto nevyschlo, a nechá sa aspoň pol hodiny odstáť.

Príprava plnky a vytvarovanie plnky do guliek

Plnka výrobku „žlikrofi“ sa vyrába z varených zemiakov, ktoré sa ešte teplé roztlačia. K teplým zemiakom sa pridá cibuľa smažená na tuku (mletých škvarkoch alebo mletej údenej slanine), potom sa primieša korenie (soľ a čierne korenie) a bylinky (majoránka a pažítka). Všetky ingrediencie sa dôkladne premiešajú, až vznikne hladká hmota. Plnka nesmie byť ani drobivá ani príliš mäkká, čo podľa potreby možno dosiahnuť pridaním ďalšieho tuku. Z plnky sa ručne vytvarujú rovnako veľké guľky s priemerom približne 1 – 1,5 cm. Jednotlivé etapy mechanickej výroby sa môžu líšiť od etáp ručnej výroby (napr. plnka sa do cesta vstrekuje a netvaruje sa do guliek), ale výsledný výrobok –„Idrijski žlikrof“ – si musí zachovať všetky svoje charakteristické vlastnosti.

Vyhotovenie výrobku „žlikrof“

Už pripravené a odstáte cesto sa vyvaľká na hrúbku približne 2 mm. Guľky plnky sa vo vhodných rozstupoch (jeden prst) poukladajú na rozvaľkané cesto. Cesto sa medzi guľkami plnky prekryje a stlačí, aby sa zlepilo a vyformujú sa malé „ušká“. Na vrchu každého výrobku „žlikrof“ sa vytlačí malá jamka tak, aby sa cesto nepotrhalo. Výrobok „žlikrofi“ tak získa svoj typický tvar klobúčika. Typický idrijski žlikrof má byť v surovom stave maximálne 3 cm dlhý a 2 cm vysoký (výška sa meria v strede výrobku „žlikrof“, jeho okraje sú o niečo vyššie).

Balenie a mrazenie výrobku „žlikrofi“

Hotový výrobok „Idrijski žlikrofi“, ktorý je určený na uskladnenie, sa zmrazí alebo zabalí podľa hygienických/technických právnych predpisov a všeobecných ustanovení predpisov o označovaní balených potravín.

Varenie výrobku „žlikrofi“

„Žlikrofi“ sa hodia do vriacej osolenej vody, zamiešajú a zakryjú. „Žlikrofi“ sú hotové, keď vystúpia na hladinu a ešte raz sa nechajú prejsť varom. Hneď potom by sa mali podávať.

3.7. Špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

Výrobok „Idrijski žlikrofi“ sa od iných druhov cestovín líši svojím tvarom, zvláštnou plnkou, tradičným receptom a postupom výroby. Výrobok má charakteristický tvar starého francúzskeho klobúka (napoleonského klobúka).

Od prvých zmienok o výrobku „Idrijski žlikrofi“ sa recept prakticky nezmenil (rovnaké ingrediencie a porovnateľný pomer medzi nimi). Originálna je plnka výrobku „žligrofi“ zložená zo zemiakov s mletými škvarkami alebo údenou slaninou, cibuľou, bylinkami a korením). Aj spôsob výroby výrobku „Idrijski žlikrofi“ je originálny: cesto sa na dvoch protiľahlých koncoch stlačí a na vrchu sa vytlačí jamka.

3.8. Tradičný charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

Idrija je oddávna známa touto kulinárskou špecialitou, o čom svedčí niekoľko písomných a mnoho ústnych zdrojov. Výrobok „Idrijski žlikrofi“ sa vyrába z tradičných ingrediencií a starodávnym tradičným postupom.

Najstaršia písomná zmienka (Božič Lado: Naš idrijski kot) pochádza z roku 1936. Dočítame sa tu, že sa „žlikrofi“ podávali len počas významných dní a že existujú rôzne druhy „žlikrofov“: zemiakové, mäsové, „žlikrofi“ s nakladanou okrúhlicou, s „bakalca“ (baraňou) omáčkou, omastené škvarkami alebo so špeciálnou maslovou omáčkou nazývanou „masovnik“. V kapitole Rudarjeva družina (baníkova rodina) sa uvádza: „ … žlikrofi len počas významných dní: zemiakové ‚žlikrofi‘, mäsové ‚žlikrofi‘ alebo ‚žlikrofi‘ s nakladanou okrúhlicou, s (baraňou) omáčkou, omastené škvarkami alebo so špeciálnou maslovou omáčkou nazývanou masovnik.“

Ďalší prameň (Karl Bezek: Fond Doprinos k zgodovini Idrije) pochádza z roku 1956. Autor Karl Bezek v ňom opisuje tradičné jedlá a nápoje. Píše, že „Idrijski žlikrofi“ boli najobľúbenejším jedlom, ktoré bolo známe široko ďaleko. Toto je citát z jeho knihy: „…najobľúbenejším jedlom, ktoré je známe široko ďaleko a rovnakým spôsobom sa nevyrába nikde inde, sú slávne ‚žlikrofi‘. ‚Žlikrofi‘ sa podobajú viedenským ‚Schlickkrapferln‘, čo sú malé plnené taštičky z cesta, ktoré však majú inú plnku.“ Autor ďalej uvádza, že „Idrijski žlikrofi“ sa pri početných príležitostiach spomínajú v rôznych článkoch a zverejnil sa ich recept, po ich pôvode však zatiaľ nikto nepátral. V súvislosti s históriou výrobku „žlikrofi“ autor cituje rôzne svedectvá ľudí z rokov 1840 – 1850, ktoré dokladajú, že „žlikrofi“ sa v tejto dobe v surovom stave verejne predávali. Hostinská Harmelová autorovi povedala, že sa traduje, že „žlikrofi“ sa priviezli do Idrije z Transylvánie. Podľa jedného pamätníka z Idrije toto jedlo priviezla do Idrije rodina Wernbergerovcov okolo roku 1814, čo potvrdil aj potomok tejto rodiny. Toto je ďalšia citácia z knihy: „Keďže sa rodinná tradícia a ďalšie svedectvá zhodujú, nie je pochýb o tom, že prvé „žlikrofi“ sa objavili v Idriji po návrate Ivana do Idrije a potom aj jeho rodiny. Pravdepodobne trvalo niekoľko rokov, kým toto jedlo v Idriji zdomácnelo a medzitým sa zrejme skúšali aj iné podobné recepty pochádzajúce z Čiech alebo Viedne. Takto po roku 1814 vznikli naše „idrijski žlikrofi“, ktorých recept sa až do polovice minulého storočia vďaka miestnym zdrojom vyvíjal, kým „žlikrofi“ v polovici 19. storočia získali zvláštnu chuť aj tvar, ktoré si uchovali dodnes.“

Výrobok „Idrijski žlikrofi“ sa od iných druhov cestovín líši svojím tvarom, zvláštnou plnkou, tradičným receptom a postupom výroby. Výrobok má charakteristický tvar starého francúzskeho klobúka (napoleonského klobúka).

3.9. Minimálne požiadavky a postupy kontroly špecifického charakteru

— Výrobok „Idrijski žlikrofi“ musí mať všetky charakteristické vlastnosti uvedené v špecifikácii (je potrebné použiť predpísané ingrediencie, ktoré sa musia vyrobiť predpísaným spôsobom, a výsledný výrobok musí mať predpísaný tvar, vzhľad, vôňu, arómu a konzistenciu).

— Výrobcovia výrobku „Idrijski žlikrofi“ musia viesť záznam o prijatých a použitých surovinách, množstve vyrobených výrobkov „Idrijski žlikrofi“ a množstve predaných výrobkov „Idrijski žlikrofi“.

— Jednotliví výrobcovia a/alebo združenia výrobcov musia uskutočňovať kontrolu dodržiavania predpísaných ingrediencií, metódy výroby, vzhľadu a organoleptických vlastností konečného výrobku a aspoň raz za rok musí túto kontrolu uskutočniť aj certifikačný orgán, ktorý overí súlad s európskou normou EN 45011.

4. Úrady Alebo Orgány Overujúce Dodržiavanie Špecifikácie Výrobku

4.1. Názov a adresa

Názov : Bureau Veritas d.o.o. Adresa : Linhartova cesta 49a SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA Telefón : +386 14757600 Fax : — E-mail : info@bureauveritas.com

 verejný súkromný

4.2. Osobitné úlohy úradu alebo orgánu

Orgán zodpovedný za overenie všetkých etáp uvedených v špecifikácii pre výrobok „Idrijski žlikrofi“ je Bureau Veritas.