SK Úradný vestník Európskej únie C 375/9

Uverejnenie žiadosti podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2015/C 375/08)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„SLAVONSKI KULEN“/„SLAVONSKI KULIN“

EÚ č.: HR-PGI-0005-01216 – 20.3.2014

CHZO ( X ) CHOP ( )

1. Názov:

„Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Chorvátska republika

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ je trvanlivá saláma vyrobená zo zmesi odrezkov najkvalitnejšieho bravčového mäsa, chrbtového bravčového sadla, soli a korenín, ktorá sa plní do slepého čreva ošípaných. Naplnené črevo sa následne spracúva postupnou fermentáciou, údením studeným dymom, sušením a zretím, pričom tento postup trvá minimálne 150 dní.

Bez ohľadu na rôzne časové intervaly, v ktorých sa môže začať výroba salámy „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“, musí výrobok každého výrobcu ku koncu výrobného postupu trvajúceho minimálne 150 dní vykazovať fyzikálno-chemické a organoleptické vlastnosti ustanovené v bode 3.2.

„Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ má zvonku tvar valca, ktorý sa môže líšiť v závislosti od veľkosti a objemu slepého čreva ošípanej. Výrobok je vyrovnane svetlý až tmavohnedý, bez poškodení, zvraštení či prasklín a je zviazaný motúzom vyrobeným z konopného vlákna, ktorý sa zarezáva do prirodzených záhybov slepého čreva. Na reze sú zreteľné dobre premiešané kúsky mäsa a tuku bez pozostatkov spojovacieho tkaniva. Mäso má svetločervenú až tmavočervenú farbu, zatiaľ čo tuk je biely až oranžový a „kulen“ nemá žiadny alebo má len jemne vyznačený tmavý vonkajší okraj.

Saláma má príjemnú vôňu: zvonku vôňu dreva listnatých stromov a zvnútra vôňu fermentovaného bravčového mäsa, papriky a cesnaku s jemnou stopou dymu. Vyznačuje sa pevnou konzistenciou, nedrobí sa, dobre sa krája na plátky a ľahko sa žuje. Príchuť výrobku je intenzívna, charakterizovaná chuťou fermentovaného vyzretého bravčového mäsa, slaná a pálivá, bez akejkoľvek kyslosti či horkosti.

„Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ uvedený na trh musí vážiť minimálne 900 g a musí mať tieto fyzikálno-chemické vlastnosti: obsah vody maximálne 40 %, obsah tuku maximálne 35 % a aktivita vody (aw) nižšia než 0,90.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

„Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ sa vyrába výlučne z mäsa ošípaných, ktoré boli vrhnuté a vykŕmené v zemepisnej oblasti uvedenej v bode 4. Musí sa použiť potomstvo ošípaných pôvodného čierneho slavónskeho plemena, čistokrvného a doma chovaného plemena veľkých yorkshirských ošípaných, potomstvo plemien švédskych krajových druhov (Landrace) z domáceho chovu, potomstvo dvojplemenného kríženia a spätného kríženia týchto plemien a trojplemenného kríženia týchto plemien s plemenom Duroc. Musia sa použiť kastrované samce a samice (prasničky a oddelené mladé prasnice) vo veku 12 – 20 mesiacov, s konečnou hmotnosťou minimálne 140 kg.

V saláme „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ sa používajú len tieto kategórie bravčového mäsa: prvá (I) – noha (bez zadnej glejovky), bedrové a chrbtové časti svalu longissimus dorsi; druhá (II) – ramenné lopatky (bez predných nôh) a tretia (III) – krk a pevný chrbtový tuk (maximálne 10 %). Ako obal na salámu slúži vyčistené a vysušené slepé črevo. Náplň sa dochucuje kuchynskou soľou, pálivou a sladkou mletou červenou paprikou a cesnakom.

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Všetky fázy výroby salámy „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ vrátane výkrmu ošípaných sa musia uskutočniť v zemepisnej oblasti konkrétne uvedenej v oddiele 4. Výrobný postup zahŕňa prípravu náplne, fermentáciu, údenie studeným dymom, sušenie a zretie. Výrobný cyklus trvá každý rok od 1. novembra do 31. marca.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

—

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

—

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

„Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ sa vyrába v ohraničenej oblasti chorvátskeho regiónu Slavónia. Táto oblasť sa rozprestiera v správnych hraniciach miest a obcí týchto žúp:

župa Vukovar-Srijem: celá; tieto mestá a obce župy Osijek-Baranja: Belišće, Donji Miholjac, Đakovo, Našice, Osijek, Valpovo, Antunovac, Bizovac, Čepin, Donja Motičina, Drenje, Đurđenovac, Erdut, Ernestinovo, Feričanci, Gorjani, Koška, Levanjska Varoš, Magadenovac, Marijanci, Petrijevci, Podgorač, Podravska Moslavina, Punitovci, Satnica Đakovačka, Semeljci, Strizivojna, Šodolovci, Trnava, Viljevo, Viškovci, Vladislavci a Vuka; župa Slavonski Brod-Posavina: celá; župa Požega-Slavonia: celá; tieto mestá a obce župy Sisak-Moslavina: Lipovljani, Kutina (obce Banova Jaruga, Međurić, Jamarica a Janja Lipa), Novska a Jasenovac; tieto mestá a obce župy Bjelovar-Bilogora: Garešnica (malé obce Duhovi, Gornji Uljanik, Uljanik, Uljanički Brijeg a Hrastovac), Dežanovac, Končanica, Đulovac, Sirač a Daruvar; tieto mestá a obce župy Virovitica-Podravina: Virovitica, Slatina, Orahovica, Crnac, Čačinci, Čađavica, Gradina, Lukač, Mikleuš, Nova Bukovica, Pitomača (malé obce Stari Gradac, Starogradački Marof a Križnica), Sopje, Suhopolje, Špišić Bukovica, Voćin a Zdenci.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Súvislosť medzi salámou „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ a zemepisnou oblasťou sa zakladá na týchto faktoroch: tradičné know-how miestnych výrobcov a priaznivé klimatické podmienky na prirodzené spracovanie a konzerváciu mäsa.

Z historických dôkazov vyplýva, že výroba salámy „kulen“ v Slavónii sa datuje od obdobia pred 200 rokmi. Slavónia ako oblasť so silnou tradíciou pestovania plodín a chovu hospodárskych zvierat vždy ponúkala dobré podmienky na chov ošípaných a spracovanie bravčového mäsa. Intenzívnejší komerčný rozvoj chovu ošípaných v Slavónii sa začal po odchode Turkov a vytýčení vojenskej hranice v 17. storočí, keď sa rozvinul rozsiahly chov ošípaných na spotrebu vo vojenských a veľkých spotrebiteľských strediskách. Najskôr sa ošípané chovali najmä na slaninu a bravčovú masť a až o niečo neskôr, s rozvojom obchodu v mäsiarstvach, sa začali vo veľkom vyrábať ďalšie výrobky, ako napríklad klobásy a „kulen“.

Slavónia má mierne kontinentálne podnebie so studenými zimami a horúcimi letami. Zabíjanie ošípaných a výroba salámy „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ tradične prebieha v zime, keď nízke teploty vzduchu vytvárajú dobré prírodné podmienky na spracovanie mäsa. Priemerná stredná teplota vzduchu v období od novembra do marca je 0,2 – 6,9 °C, čo je zárukou dobrej prirodzenej ochrany mäsa pred znehodnotením.

Obmedzenia týkajúce sa pôvodu ošípaných vyplývajú z tradície výroby salámy „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ a povesti výrobku na trhu. „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ patrí medzi výrobky z tradičnej slavónskej zabíjačky ťažkých, doma vykŕmených ošípaných na začiatku zimy, pri ktorej sa získavalo mäso, bravčová masť a mäsové výrobky konzervované sušením, ktoré miestna komunita konzumovala po celý nasledujúci rok. Tradičná slavónska zabíjačka zahŕňa všetky kroky od samotného zabitia zvieraťa po výrobu, údenie a sušenie tradične konzervovaných mäsových výrobkov. Zabíjačka bola dôležitou spoločenskou udalosťou, na ktorej sa podieľali príbuzní, priatelia a susedia a po ktorej nasledovala zábava so spevom a tancom. „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ sa vyrábal z mäsa ošípaných odchovaných v danom súkromnom hospodárstve alebo kúpených v susedných hospodárstvach. Táto tradícia pokračuje dodnes. Neexistujú žiadne dôkazy, ktoré by naznačovali, že by sa „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ niekedy vyrábal z bravčového mäsa vyrobeného inde než v Slavónii.

„Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ odvodzuje svoje organoleptické a fyzikálno-chemické vlastnosti od výrobnej metódy, tradície a know-how miestnych obyvateľov. Výroba salámy „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ sa vždy spoliehala na konkrétne know-how a zručnosti miestnych výrobcov pri výbere surovín a výrobnom procese. Vo výrobnom procese sa používajú len vybraté najkvalitnejšie odrezky a chrbtový tuk zo starších a ťažších lokálne chovaných ošípaných. Pri výrobe sa postupuje podľa tradičnej receptúry, ktorá si vyžaduje zmes korenín výlučne prírodného pôvodu: sladkú a pálivú červenú papriku, cesnak a kuchynskú soľ. Tuk tvorí len malú časť (do 10 %) náplne, čo znamená, že „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ patrí vďaka svojmu vysokému obsahu mäsa medzi veľmi cenené salámy, ale tiež medzi salámy, ktoré sa najťažšie sušia.

Plnenie náplne do slepého čreva ošípanej, ktoré má pomerne veľký priemer, a manipulácia s výslednou ťažkou salámou si vyžadujú ďalšie zručnosti a poznatky zo strany výrobcu týkajúce sa ručného zviazania výrobku, údenia, sušenia a pomerne dlhého zretia. Výroba „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ je v porovnaní s ostatnými salámami zložitejšia z technologického hľadiska a náročnejšia na čas.

Konkrétna výrobná metóda dodáva saláme „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ osobitný vzhľad a vlastnosti. „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ sa plní do slepého čreva ošípaných, ktoré sa zväzuje pomocou motúza typickým spôsobom. Výrobok sa mierne povrchovo zaúdi v hrabovom, jaseňovom alebo bukovom dyme. Vnútorný obsah sa vyznačuje harmonickou mozaikou mäsových a tukových častí pretlačených cez platničky mlynčeka na mäso s otvormi s priemerom 6 – 12 mm. Jemné údenie studeným dymom z listnatých stromov dodáva saláme „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ jemnú dymovú arómu, zatiaľ čo vôňa a chuť charakteristicky slaného a koreneného fermentovaného zrelého bravčového mäsa pochádza z tradične použitých korenín, vysokého obsahu chudého mäsa a špeciálnej techniky sušenia a zretia výrobku počas niekoľkých mesiacov.

Vďaka výberu prísad v špičkovej kvalite, tradičnej receptúre, výrobnému procesu a jeho načasovaniu, ktoré sa zachovali v jednotlivých generáciách až dodnes, sa „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ pýši svojimi jedinečnými vlastnosťami a udržiava si spojitosť s miestnou komunitou. Povesť salámy „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ vyplýva z postavenia tohto výrobku v slavónskom dedičstve, jeho názvu a hospodárskeho významu.

V minulosti bol „kulen“ vysokocenená komodita, niečo, čo sa mohlo podávať vzácnemu priateľovi alebo darovať ako pozornosť dôležitej osobe. Keďže výroba bývala pomerne obmedzená, t. j. jeden „kulen“ na jednu ošípanú, výrobok sa odkladal na zvláštne príležitosti a pre dôležitých hostí. „Kulen“ sa tiež spomína v dielach mnohých autorov, ktorí zaznamenávali radosti a strasti v živote Slavónčanov a opisovali ich spôsob života. Zvýšenie výroby a zlepšenie kúpnej sily miestnych obyvateľov viedli k tomu, že sa dnes častejšie organizujú „hostiny“ a „kulen“ sa dáva ako darček. Je takmer nemožné predstaviť si verejné oslavy, cirkevné sviatky, štátne sviatky, tradičné obrady a rodinné stretnutia, na ktorých by sa nepodával „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“. Zvyk darovať „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ ako darček sa zachoval dodnes (Izravna prodaja seljačkih proizvoda, Agrarno savjetovanje, Záhreb, 2005, s. 127).

Povesť salámy „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ tiež súvisí s jej názvom. Názov „Slavonski kulen“ bol prvýkrát použitý v roku 1968 v novinách Vinkovački list (Vinkovački list č. 15, 12. apríl 1968, s. 5). Treba poznamenať, že v rôznych chorvátskych dialektoch sa „kulen“ označuje ako „kulin“, „kuljen“ a „kulijen“. Medzi najčastejšie varianty však patrí „kulen“ a „kulin“, pričom názov „kulen“ uprednostňujú osoby hovoriace štokavianským dialektom (oficiálny chorvátsky dialekt – ijekavijan) a názov „kulin“ osoby používajúce ikavianský dialekt. Názvy používané na trhu a v obchodných dokumentoch (faktúrach, na etiketách výrobkov, cenníkoch) dnes zahŕňajú „Slavonski kulen“ aj „Slavonski kulin“.

V Slavónii existujú poľnohospodárske podniky, pre ktoré je výroba salámy „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ dôležitým zdrojom príjmov. Na domácom trhu dopyt po výrobku prekračuje dodávky. Okrem toho „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ predstavuje jeden z mála konkurenčných výrobkov slavónskych poľnohospodárskych podnikoch, najmä v tých, v ktorých sa chovajú ošípané.

Špecifickosť salámy „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ v porovnaní s ďalšími výrobkami vyplýva z použitia tradičnej technológie výroby, ktorá sa zachovala až do súčasnosti, kvality surovín (výberové odrezky zrelého mäsa z pôvodných alebo zdomácnených plemien ošípaných), prírodných prídavných látok a tradičného trvania výroby.

Všetky uvedené skutočnosti dokladajú význam salámy „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ pre ľudí v Slavónii, ktorí tento výrobok považujú nielen za tradičnú potravinu, ale aj za neoddeliteľnú súčasť svojich kultúrnych tradícii a historického dedičstva.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

[článok 6 ods. 1 druhý pododsek vykonávacieho nariadenia Komisie (EÚ) č. 668/2014 z 13. júna 2014, ktorým sa stanovujú pravidlá uplatňovania nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny (2)]

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Ú. v. EÚ L 179, 19.6.2014, s. 36.