Uverejnenie jednotného dokumentu zmeneného na základe schválenia nepodstatnej zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 druhým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

(2020/C 31/07)

Európska komisia schválila túto nepodstatnú zmenu v súlade s článkom 6 ods. 2 tretím pododsekom delegovaného nariadenia Komisie (EÚ) č. 664/2014 (1).

Žiadosť o schválenie tejto nepodstatnej zmeny je uverejnená v databáze Komisie eAmbrosia.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„LILIPUTAS“

EÚ č.: PGI-LT-00868-AM01 – 10. 4. 2019

CHOP ( ) CHZO (X)

1. Názov

„Liliputas“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Litva

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.3. Syry

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

Syr „Liliputas“ je ručne vyrobený, tučný (50 % tuku v sušine), polotvrdý syr v tvare valca so zaoblenými hranami. Je vysoký 7,5 – 13,0 cm s priemerom 7,0 – 8,5 cm a váži 0,4 – 0,7 kg. Tento syr sa vyrába v dedine Belvederis z pasterizovaného kravského mlieka so štandardizovaným obsahom tuku. Pri výrobe sa mlieko vyzráža a zrazenina sa následne spracuje. Syrová hmota sa zabalí do tkaných bavlnených obrúskov a vylisuje sa v tradičných valcových formách. Syr zreje 20 až 30 dní, a to vďaka vnútornej mikroflóre a povrchovej mikroflóre, konkrétne vďaka mikroskopickej plesni Penicillium pallidum Smith, ktorá prirodzeným spôsobom rastie v syrových pivniciach v zemepisnej oblasti vymedzenej v bode 4.

Syr bol pomenovaný „Liliputas“ podľa svojej veľkosti a svoje organoleptické vlastnosti získava zásluhou zrenia v malých bochníkoch za prítomnosti mikroskopickej plesne Penicillium pallidum Smith.

Tabuľka 1

Organoleptické ukazovatele syru „Liliputas“

Ukazovateľ Opis Vzhľad Kôra je hladká, zospodu sa na nej nenachádza žiadna hrubá vrstva a je pokrytá parafínovým/polymérovým alebo iným kompozitným povlakom. Môžu sa na nej nachádzať odtlačky obrúsku a syrovej formy. Chuť a vôňa Mliečne kyslá, svieža chuť a vôňa fermentovaného syra. Prípadné náznaky ostrosti a slanosti. Textúra Jednoliata, pomerne pevná, elastická, rozplývajúca sa v ústach. Prierez Na priereze môžu, ale aj nemusia byť viditeľné malé, nerovnomerne rozmiestnené oválne, hranaté alebo jemne sploštené diery. Farba Krémová až žltá, všade rovnomerná.





Tabuľka 2

Fyzikálne a chemické vlastnosti syru „Liliputas“

Ukazovateľ Množstvo (v %) Obsah tuku v sušine 50,0 ±1,6 Minimálny obsah sušiny 56,0 Obsah kuchynskej soli 2,0 – 3,0





Tabuľka 3

Priemerná výživová hodnota v 100 g syru „Liliputas“

Tuk g) Bielkoviny g) Sacharidy g) Energetická hodnota Kcal KJ 30,0 23,5 – 364 1 510

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

— kravské mlieko,

— kyselina mliečna a aromatické štartovacie kultúry baktérií,

— enzýmy na zrážanie mlieka,

— kuchynská soľ.

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť v označenej zemepisnej oblasti

— Príprava a enzymatické zrážanie mlieka: Mlieko na výrobu syra sa pasterizuje a štandardizuje takým spôsobom, aby obsah tuku v sušine zrelého syra spĺňal požiadavky stanovené v bode 3.2. Mlieko sa začína zrážať po pridaní enzýmu, štartovacích kultúr a chloridu vápenatého.

— Spracovanie zrazeniny a syrových zŕn: Zrazenina sa mechanicky spracováva, až kým zrná nedosiahnu požadovanú veľkosť, a potom sa rozmieša. V priebehu tvorby syrových zŕn sa tretina srvátky nechá odtiecť a syrové zrná sa následne ohrejú. Po ohriatí sa syrové zrná miešajú, až kým nedosahujú veľkosť 4 – 5 mm, neprestanú byť lepkavé a nezostanú suché a tuhé. Obsah vlhkosti v syre nesmie presiahnuť 44 %.

— Tvarovanie a lisovanie syra: Syr sa formuje z vrstvy zrazeniny. Tento proces trvá 20 až 25 minút. Vrstva zrazeniny sa potom rozkrája na kúsky, ktoré sa ručne umiestnia do valcových foriem, aby sa pod vlastnou váhou zlisovali. Počas samolisovania sa syry vo formách dva alebo tri razy otočia. Samolisovanie trvá 20 až 25 minút. Po samolisovaní sa syry vyberú z foriem, zabalia sa do vlhkých obrúskov, aby sa mohla vytvoriť kôra, a ešte pred nasadením viek sa vložia naspäť do foriem. Formy, v ktorých sa nachádzajú syry, sa umiestnia do lisov a lisujú sa jeden a pol až dve hodiny. Po lisovaní sa syry vyberú z foriem, obrúsky sa dajú preč a odreže sa kôra, ktorá sa počas lisovania mohla vytvoriť medzi syrovou formou a vekom.

— Solenie syra: Syry sa odvážia a naložia sa do soľného roztoku. Po 36 až 48 hodinách (v závislosti od pokroku a možností technologického postupu) sa syry zo soľného roztoku vyberú, položia sa na police, sušia sa a potom sa uložia na regály v pivnici, v ktorej sa udržiava teplota 10 – 14 °C a vlhkosť 93 – 94 % a kde prirodzene rastie mikroskopická pleseň Penicillium pallidum Smith.

— Zrenie syra: Syry v regáloch sa obracajú aspoň každých päť dní, ako to opisujú prví výrobcovia syra, aby neležali na boku a aby si zachovali svoj tvar. Pri procese zrenia sa na syre vytvorí povlak mikroskopickej plesne, ktorý sa po 20 až 30 dňoch zmyje, pričom presný moment sa stanoví na základe vizuálnej kontroly a posúdenia organoleptických parametrov syra (chuť, vôňa, konzistencia). Po tom, ako sa pleseň zo syra zmyje, sa syr sa vysuší a obalí voskom.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Tento syr sa predáva výlučne nekrájaný, aby sa zachovali jeho jedinečné vlastnosti, aby bol chránený pred vysušením, ku ktorému dochádza v prípade, že sa poškodí ochranná parafínová vrstva, a takisto pre jeho malé rozmery (váha 0,4 – 0,7 kg).

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Na označení musí byť jasne uvedený názov výrobku, t. j. „Liliputas“, názov výrobcu a symbol EÚ.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Syr „Liliputas“ sa vyrába v dedine Belvederis, čo je malá litovská dedina v okrese Jurbarkas nachádzajúca sa v regionálnom parku Panemunė na pravom brehu rieky Neman, 1 km západne od mesta Seredžius.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

5.1. Špecifickosť zemepisnej oblasti

Z historického hľadiska je Belvederis kolískou výroby mliečnych špecialít v Litve. V roku 1921 bola na panskom sídle založená poľnohospodárska škola. Medzi predmetmi, ktoré sa na nej vyučovali, bolo aj mliekarstvo. Po niekoľkých rokoch sa škola reorganizovala na vyššiu školu mliekarskú a v roku 1944 na vyššiu odbornú školu mliekarskú. Po mnohé roky rozvíjala tradície litovského vzdelávania v oblasti mliekarstva. Počas 34 rokov svojej existencie poskytla vyššia škola/vyššia odborná škola vzdelanie viac ako 800 odborníkom v oblasti mliekarstva, z ktorých väčšina nazbierala skúsenosti v najstaršej litovskej syrárni, ktorá bola postavená v roku 1928 a v ktorej sa vyrába syr „Liliputas“. Mlieko, ktoré sa používalo na výrobu syrov, bolo zohrievané vo vani s pecou na drevo. Odlučovač bol ovládaný manuálne a syrové formy boli drevené. Syry sa umývali pomocou ručných kefiek, v zime sa umývali v pivnici a v lete vonku. Syráreň sa nachádzala vedľa ľadovne využívanej na skladovanie ľadových krýh z rieky Neman. Ľad sa používal na chladenie syrových pivníc. Syráreň v dedine Belvederis vyrábala spočiatku väčšie (2,5 – 3,0 kg) okrúhle polotvrdé syry, ale od roku 1958, keď sa rozrástla, začala vyrábať malé syry s hmotnosťou 0,4 – 0,7 kg a názov „Liliputas“ sa okamžite uchytil. Majster syrár Jonas Jarušaitis bol prvý, kto dokázal vyrobiť tento syr. Počas prvého roku výroby vyzrelo sotva 8 ton syra, ale za 40 rokov sa výroba zvýšila až na 130 ton. Staré drevené syrové formy boli spolu s kartónovými škatuľami slúžiacimi ako suveníry a pohľadnicou z polovice 20. storočia zobrazujúcou umývanie syrov vo vani a pozývajúcou na kráľovský banket a ochutnávku ručne vyrobených syrov Belvederis a iných lahôdok uchované pre ďalšie generácie v syrárni Belvederis.

Aj v dnešnej dobe sa syr „Liliputas“ vyrába pomocou jedinečnej a originálnej technológie z roku 1958. Technika výroby a vedomosti o nej, ktoré si zamestnanci syrárne odovzdávali z generácie na generáciu, umožnili zachovať osobitú veľkosť výrobku, jeho organoleptické vlastnosti a akosť.

5.2. Špecifickosť výrobku

Špecifickým znakom syru „Liliputas“ sú jeho malé rozmery; váži iba 0,4 – 0,7 kg. Okrem toho je pokrytý voskovým povrchom, ktorý ho chráni proti poškodeniu. Syr „Liliputas“ získava svoju sviežu, mliečne kyslú chuť a vôňu, pretože zreje v malých bochníkoch pokrytých spórami mikroskopickej plesne Penicillium pallidum Smith v chladnej, vlhkej pivnici. Na stenách, policiach či strope v miestnosti, kde syry zrejú, nie sú viditeľné žiadne stopy mikroskopickej plesne, napriek tomu iba niekoľko dní po tom, čo sa syry „Liliputas“ nasolia a uložia do políc, začínajú pripomínať zámotky priadky morušovej. Kôra, ktorá vzniká počas lisovania, chráni tento syr pred tým, aby doň počas zrenia prenikla mikroskopická pleseň. Na vytvorenie tejto kôrky sa syry po samolisovaní vyberú z valcových foriem a skôr než sa do nich opäť vložia, zabalia sa do tkaných bavlnených obrúskov a lisujú sa v lisoch.

Syry sa vyrábajú tradičným spôsobom takmer výhradne ručne, t. j. vrstva syreniny sa odrezáva a vkladá do foriem ručne a syry sa ručne balia do obrúskov, otáčajú, umývajú, utierajú a voskujú. Počas tohto procesu sa s každým syrom manipuluje vyše päťdesiatkrát.

5.3. Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku (CHOP), alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku (CHZO)

Žiadosť o registráciu chráneného zemepisného označenia sa zakladá na tradícii, špecifickom výrobnom postupe a dobrom mene.

V povedomí verejnosti sa dedina Belvederis ako kolíska mliekarstva v Litve priamo spája s jedinečným syrom „Liliputas“, ktorý sa vyrába rovnakým spôsobom od roku 1958. Syráreň Belvederis je v súčasnosti jediným výrobcom tohto jedinečného, ručne vyrábaného syra.

Špecifická chuť a vôňa syra „Liliputas“ je výsledkom zrenia v malých bochníkoch prebiehajúceho zásluhou vnútornej mikroflóry a mikroskopickej plesne Penicillium pallidum Smith, ktorá rastie v pivniciach v zemepisnej oblasti vymedzenej v bode 4 pri stálej teplote 10 – 14 °C a vlhkosti 93 – 94 %.

Zúčastnil sa na mnohých výstavách v Litve i v zahraničí a zožal veľký úspech na výstavách v Lipsku, Poznani, Záhrebe, Londýne, Paríži, Kodani, Viedni a inde. Vyhral zlatú medailu na výstave „Agra-76“ vo vtedajšej Nemeckej demokratickej republike. Získal diplom prvej triedy v prieskume/súťaži kvality syrov v roku in 1984 v meste Uglič v ZSSR a vyhral zlatú medailu v súťaži „Litovský výrobok roku 2002“ organizovanej Litovským zväzom priemyselníkov. Na medzinárodnej výstave jedál a nápojov „World Food Moscow 2005“ získal bronzovú medailu a na medzinárodnej výstave poľnohospodárskeho a spracovateľského priemyslu „Zolotaja oseň 2008“, ktorá sa takisto konala v Moskve, bol syr „Liliputas“ súčasťou národného litovského stánku, ktorý pripravilo litovské ministerstvo poľnohospodárstva. Na špecializovanej medzinárodnej výstave spoločností z oblasti poľnohospodárskeho, potravinárskeho a baliarenského priemyslu „AgroBalt 2010“ získal cenu za svoju prirodzený a ekologický charakter. O syre „Liliputas“, ako aj o jeho oddaných výrobcoch sa mnohokrát písalo v litovskej tlači (1999 – 2003).

Hoci syr „Liliputas“ stojí dvakrát toľko, ako syr vyrábaný v mliekarni s mechanizovanou výrobou, získal si celý zástup verných zákazníkov, ktorí oceňujú kvalitu a prirodzenosť ručne vyrábaných výrobkov. Objem výroby zostal počas rokov stabilný.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

http://zum.lrv.lt/lt/veiklos-sritys/maisto-sauga-ir-kokybe/produktai-su-saugomomis-nuorodomis/zemes-ukio-ir-maisto-produktai/atnaujinamos-produktu-specifikacijos

(1) Ú. v. EÚ L 179, 19.6.2014, s. 17.