C 429/10

Uverejnenie žiadosti o schválenie podstatnej zmeny špecifikácie výrobku podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2022/C 429/08)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1) do troch mesiacov od dátumu tohto uverejnenia.

ŽIADOSŤ O SCHVÁLENIE PODSTATNEJ ZMENY ŠPECIFIKÁCIE VÝROBKU S CHRÁNENÝM OZNAČENÍM PÔVODU ALEBO CHRÁNENÝM ZEMEPISNÝM OZNAČENÍM

Žiadosť o schválenie zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 prvým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

„Prosciutto di Parma“

EÚ č.: PDO-IT-0067-AM05 – 18. 12. 2020

CHOP (X) CHZO ( )

1. Skupina žiadateľov a oprávnený záujem

Consorzio del Prosciutto di Parma Largo Piero Calamandrei, 1/a 43121 Parma Taliansko

Telefón: +39 0521246111

E-mailová adresa: ufficiolegale@prosciuttodiparma.com

Združenie Consorzio del Prosciutto di Parma (Združenie na ochranu šunky „Prosciutto di Parma“) je oprávnené podať žiadosť o zmenu v súlade s článkom 13 ods. 1 vyhlášky č. 12511 ministerstva poľnohospodárskej, potravinárskej a lesníckej politiky zo 14. októbra 2013.

2. Členský štát alebo tretia krajina

Taliansko

3. Položky v špecifikácii, ktorých sa zmena týka

☐ Názov výrobku

☒ Opis výrobku

☒ Zemepisná oblasť

☒ Dôkaz o pôvode

☒ Spôsob výroby

☒ Súvislosť

☒ Označovanie

☒ Iné: kontrola

4. Druh zmeny (zmien)

☒ Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú, v súlade s článkom 53 ods. 2 tretím pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012.

☐ Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú, v súlade s článkom 53 ods. 2 tretím pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012, v prípade ktorej nebol uverejnený jednotný dokument (alebo rovnocenný dokument).

5. Zmena (zmeny)

5.1. Redakčná zmena

Odstraňuje/vypúšťa sa toto:

— Odstraňuje sa členenie na časti, keďže špecifikácia výrobku je prepracovaná na jednotlivo uvedené články. Konkrétne: — Zoznam referenčných dokumentov týkajúcich sa časti A sa vypúšťa. — Časť B (Opis výrobku s uvedením surovín a hlavných fyzikálnych, chemických, mikrobiologických a organoleptických vlastností) sa vypúšťa. Informácie, ktoré obsahovala, sú usporiadané do článkov 1 (Názov), 2 (Vlastnosti výrobku), 3 (Oblasť výroby), 5.3 písm. b) (Vlastnosti čerstvých bravčových stehien), 5.5 (Vykosťovanie), 5.6 (Krájanie a balenie) a 8 (Prezentácia a označovanie výrobkov). Body 3.2, 3.3, 3.5, 3.6 a 4 jednotného dokumentu sa menia zodpovedajúcim spôsobom. — Časť C sa vypúšťa a informácie, ktoré obsahovala, sú usporiadané do článkov 3 (Oblasť výroby) 5.1 (Povolené genetické druhy), 5.2 (Chov a kŕmenie ošípaných), 5.3 (Zabíjanie a vlastnosti čerstvých bravčových stehien) a 5.4 (Výrobný proces). Body 3.3 a 4 jednotného dokumentu sú usporiadané tak, aby sa zohľadnili články novej špecifikácie výrobku bez toho, aby sa zmenil skutočný význam. — Časti D a F sa vypúšťajú a informácie, ktoré obsahovali, sú prepracované a po novom sa nachádzajú v článku 6 (Súvislosť s prostredím). Informácie o súvislosti s prostredím a dôkaz, že výrobok pochádza zo zemepisnej oblasti, sú teraz jasnejšie a sú aktualizované. Vykonali sa aj zmeny s cieľom zosúladiť text s platnými právnymi predpismi v tejto oblasti, podľa ktorých je externý kontrolný orgán povinný vykonávať kontroly výroby. Body 5 a 5.1 jednotného dokumentu sú prispôsobené štruktúre novej špecifikácie výrobku bez toho, aby sa zmenil skutočný význam. — Informácie z časti E špecifikácie výrobku sú prepracované na článok 5.4 (Výrobný proces) a zmenené takto: V záujme jasnosti sa výraz používaný na označenie fázy zavesenia šuniek na sušenie mení zo stagionatura („sušenie“ alebo „zrenie“) na maturazione („dozrievanie“), pretože stagionatura je vlastne výrazom pre celé obdobie sušenia od začiatku procesu výroby šunky. Maturazione namiesto toho označuje jednu z fáz sušenia, a to etapu, ktorá nastane, keď šunka opúšťa chladiareň a je vysušená. Slovo „vlažná“ sa vypúšťa z opisu fázy, keď sa šunky umývajú a sušia, pretože bolo nepresné a nemerateľné. Nahradilo sa výrazom „pitná“, pretože šunky sa musia umývať pitnou vodou z vodovodnej siete. Tieto terminologické zmeny sa uskutočnili aj v bode 3.4 jednotného dokumentu. — Informácie z časti G sú prepracované a po novom sa nachádzajú v novej položke v článku 4 (Dôkaz o pôvode). Keďže bolo potrebné jednotlivé subjekty zapojené do výrobného reťazca a pôsobiace v oblasti výroby jasnejšie identifikovať, aby sa zabezpečilo sledovanie a vysledovateľnosť šunky „Prosciutto di Parma“, termín „krájač“ sa zmenil na „zariadenia na krájanie a balenie“. Jasne sa uvádza, že zariadenia na krájanie krájanú šunku Prosciutto di Parma aj balia, keďže balenie bezprostredne nasleduje po krájaní a obidva kroky sa vykonávajú v jednej miestnosti. Táto zmena sa netýka jednotného dokumentu. — Informácie o nezmazateľnej pečiatke, ktorá sa na bitúnku tlačí na celé šunky „Prosciutto di Parma“ s kosťou a bez kosti, ktoré boli predtým uvedené v časti H špecifikácie výrobku, sú prepracované a po novom sa nachádzajú v článku 5.3. písm. b) a v článkoch 8.1 a 8.2. Bod 3.6 jednotného dokumentu sa mení zodpovedajúcim spôsobom.

— Prílohy k predchádzajúcej verzii špecifikácie výrobku (Prílohy – Referenčné dokumenty pre časti A/B/C/D/E/F/H) sa vypúšťajú, pretože odkazovali na právne predpisy a pravidlá, ktorých platnosť sa skončila.

— Metodická preambula sa odstraňuje, pretože sa v nej opisovalo, ako bola usporiadaná predchádzajúca verzia špecifikácie výrobku.

— Terminológia sa zosúlaďuje s platnými právnymi predpismi v tejto oblasti.

— Časti týkajúce sa činností v rámci pôsobnosti kontrolného orgánu sa odstraňujú, pretože tieto informácie možno nájsť v pláne kontrol.

— Odkazy na vnútroštátne a európske právne predpisy, ktoré boli zrušené novšími právnymi predpismi v tej istej oblasti, sa odstraňujú.

— Terminológia sa zosúlaďuje s platnými právnymi predpismi v tejto oblasti.

5.2. Zmena, ktorá nemá vplyv na kľúčový znak

V článkoch 2 (Vlastnosti výrobku), 5 (Spôsob výroby šunky „Prosciutto di Parma“) a 8 (Prezentácia a označovanie výrobkov) sa po novom uvádza možnosť spolu so značkou pôvodu, pečiatkou bitúnku, pečaťou a značkou „kniežacej korunky“ vypálenými na šunke alebo namiesto nich používať iné prostriedky, ktoré takisto poskytujú podrobné údaje o pôvode šunky a informácie o sledovaní a vysledovateľnosti.

Body 3.2 a 3.6 jednotného dokumentu sa menia zodpovedajúcim spôsobom.

5.3. Zmena, ktorá nemá vplyv na kľúčový znak: Vlastnosti výrobku

V článku 2 písm. f) sa po novom uvádza chemický názov morskej soli, z čoho jasne vyplýva, že žiadne iné druhy soli nie sú povolené.

Bod 3.2 jednotného dokumentu sa mení zodpovedajúcim spôsobom.

5.4. Redakčná zmena: Vlastnosti výrobku

V časti B predchádzajúcej verzie špecifikácie výrobku sa vykonali tieto zmeny:

— Opis zaobleného tvaru šunky z písmena a) uvedenej časti sa po novom nachádza v článku 2 písm. a), zatiaľ čo informácie z písmena a) o maximálnom množstve odkrytej svaloviny nad špičkou stehennej kosti sa presúvajú do článku 5.3 písm. b). Informácie o hmotnosti hotového výrobku, ktoré sa predtým uvádzali v písmene b) tej istej časti, sa po novom nachádzajú v článku 2 písm. b). Podrobnosti o minimálnom čase sušenia sa po novom nachádzajú v článku 2 písm. c), zatiaľ čo opis farby mäsa pri krájaní šunky uvedený v písmene c) sa po novom nachádza v písmene d). Podrobnosti o aróme a chuti uvedené v písmene d) sa po novom nachádzajú v článku 2 písm. e).

— Informácie o akceptovaných rozsahoch hodnôt pre obsah soli a vody a index proteolýzy sa menia, pričom slová „výrobný podnik“ sa menia na „sušiareň“, čo je osobitný pojem pre výrobný podnik šunky „Prosciutto di Parma“ registrovaný v rámci kontrolného systému.

— Informácie o priemerných hodnotách zistených v odobratých vzorkách šunky sa vypúšťajú z pasáže, v ktorej sú podrobne uvedené akceptované rozsahy hodnôt obsahu soli a vody a index proteolýzy, pretože išlo o všeobecné informácie. V časti, ktorá sa zaoberá tým, kedy by sa malo kontrolovať dodržiavanie akceptovaných rozsahov obsahu vody a soli a indexu proteolýzy, sú slová „do stanoveného termínu“ nahradené presnejším slovným spojením.

Bod 3.2 jednotného dokumentu sa takisto mení tak, aby bol v súlade s novou verziou špecifikácie výrobku bez toho, aby sa zmenil samotný obsah.

5.5. Zmena, ktorá má vplyv na kľúčový znak: Vlastnosti výrobku

Informácie o hmotnosti výrobku, minimálnom čase sušenia a analytických požiadavkách, ktoré boli predtým uvedené v časti B špecifikácie výrobku, sú prepracované a po novom sa nachádzajú v článku 2 (Vlastnosti výrobku). Vykonali sa tieto zmeny:

— Vykonali sa zmeny informácií o hmotnosti v písmene b). Tieto zmeny boli potrebné, pretože hmotnosť ošípaných, ktoré sa používajú na výrobu šunky „Prosciutto di Parma“, a podobne aj tiel, čerstvých bravčových stehien a samotných šuniek, sa zvyšuje. Konkrétnejšie, keďže sa stanovilo, že čerstvé bravčové stehná, ktoré sa majú používať na výrobu šuniek, musia vážiť od 11,8 kg (minimálne) do 18 kg (maximálne), a keďže počas procesu sušenia dochádza k priemernému poklesu hmotnosti o 30 %, konečný výrobok musí vážiť od 8,2 kg (minimálne) do 12,5 kg (maximálne).

— Minimálny čas sušenia sa predĺžil z 12 na 14 mesiacov, keďže zvýšenie minimálnej hmotnosti používaných čerstvých bravčových stehien znamená, že dosiahnuť organoleptické vlastnosti šunky „Prosciutto di Parma“, ako je farba rezu, vôňa a chuť, trvá dlhšie.

— Vykonali sa zmeny v akceptovaných rozsahoch obsahu vody a soli a v indexe proteolýzy, keďže navrhované predĺženie minimálneho času sušenia má za následok nižší obsah vody a vyšší index proteolýzy, ako bolo predtým stanovené. Horná hranica obsahu soli sa takisto znížila na základe výživových odporúčaní orgánov vrátane Svetovej zdravotníckej organizácie, podľa ktorých sa odporúča zníženie príjmu sodíka.

V bode 3.2 jednotného dokumentu sa takisto menia podrobnosti o hmotnosti hotového výrobku, minimálnom čase sušenia a akceptovaných rozsahoch analytických hodnôt.

5.6. Zmena, ktorá má vplyv na kľúčový znak: Oblasť výroby

Informácie o oblasti pôvodu suroviny uvedené v časti C sa menia a nesú nový názov, pričom sa zohľadnil článok 7 nariadenia (EÚ) č. 1151/2012. Táto zmena sa netýka jednotného dokumentu.

Do zoznamu regiónov bol pridaný aj región Furlansko-Julské Benátsko, pretože ošípané, ktoré sa tam chovajú, majú podobnú genetiku ako ošípané zo zvyšnej časti oblasti výroby šunky „Prosciutto di Parma“ a chovajú sa podobne, pokiaľ ide o výživové režimy a ostatné spôsoby chovu. Telá a bravčové stehná získané po zabití ošípaných chovaných v tomto regióne majú rovnaké vlastnosti ako v ostatných regiónoch, ktoré už sú súčasťou oblasti výroby šunky „Prosciutto di Parma“.

Body 4 a 5 jednotného dokumentu sú teda prepracované tak, aby oblasť výroby obsahovala región Furlansko-Julské Benátsko.

5.7. Redakčná zmena: Spôsob výroby šunky „Prosciutto di Parma“ – povolené genetické druhy

Informácie, ktoré boli predtým uvedené v časti C, sú usporiadané do článkov 5.1 (Povolené genetické druhy), 5.2 (Chov a kŕmenie ošípaných) a 5.3 písm. a) (Zabíjanie).

Konkrétne sa vykonali tieto zmeny:

— V snahe uľahčiť dôkladnejšiu kontrolu výrobného reťazca sa po novom v texte odkazuje na „zoznam povolených genetických druhov“, ktorý uverejňuje a aktualizuje ministerstvo poľnohospodárstva, potravinárstva a lesného hospodárstva.

— Na objasnenie pojmu „ťažká ošípaná“ je pridaný pojem „H – ťažká“. V texte sa stále uvádzajú triedy mäsitosti v strede stupnice stanovenej právnymi predpismi EÚ ( „U“, „R“ a „O“), keďže šunka „Prosciutto di Parma“ sa môže vyrábať len z čerstvých bravčových stehien získaných z tiel jednej z týchto tried. Význam genetického druhu na získanie ťažkých tiel, ktoré sú vhodné na výrobu šunky „Prosciutto di Parma“, je po novom jasne uvedený, pretože genetika je kľúčovou črtou výroby šunky „Prosciutto di Parma“.

Bod 3.3 jednotného dokumentu sa teda mení tak, aby bol v súlade s novou verziou špecifikácie výrobku bez toho, aby sa zmenil samotný obsah.

5.8. Zmena, ktorá má vplyv na kľúčový znak: Spôsob výroby šunky „Prosciutto di Parma“ – povolené genetické druhy

V časti C predchádzajúcej verzie špecifikácie výrobku sa vykonali tieto zmeny:

— Informácie o povolených genetických druhoch boli z technického hľadiska prepracované, pričom sa jednoznačne uvádzajú všetky možné kombinácie pri krížení, ktoré sú povolené. Okrem toho sa všeobecné označenie „zvieratá“ nahrádza označením „kance“, ktorým sa označujú samce, a označením „prasnice“, ktorým sa označujú samice. Rozhodlo sa, že je potrebná predchádzajúca kontrola zhody, aby bolo možné identifikovať genetické druhy vhodné na výrobu šunky „Prosciutto di Parma“ v prospech celého sektora. Zaviedla sa tabuľka s povolenými genetickými kombináciami, aby bolo ešte zrejmejšie, ktoré hybridy sú povolené.

Bod 3.3 jednotného dokumentu sa preto zmenil tak, aby obsahoval povolené genetické kombinácie.

5.9. Redakčná zmena: Spôsob výroby šunky „Prosciutto di Parma“ – chov a kŕmenie ošípaných

V časti C sa vykonali tieto zmeny:

— Veta o postupoch chovu ošípaných sa prepracovala tak, aby obsahovala výslovný odkaz na dobré životné podmienky zvierat. V texte sa po novom takisto stanovuje, že prasiatka musia byť označkované informáciami o pôvode, kým sú ešte v pôrodnom koterci, kde ich dojčí prasnica, čím sa poskytuje dodatočná záruka sledovania a vysledovateľnosti šunky „Prosciutto di Parma“.

— Odkaz na „krmivá povolené do živej hmotnosti 80 kilogramov“ sa vypúšťa, pretože namiesto toho sa vkladá jediná tabuľka povolených kŕmnych surovín.

— Do zjednotenej tabuľky kŕmnych surovín povolených na kŕmenie ošípaných v článku 5.2 sa ako poznámka 2) dopĺňa vymedzenie pojmu „liehovarské mláto s výpalkami sušené“.

— V opise fázy ošípaných blížiacich sa trhovej hmotnosti sa po novom uvádza minimálny vek pri zabití deväť mesiacov, ktorý bol predtým uvedený v časti C.

Bod 3.3 jednotného dokumentu sa teda mení tak, aby bol v súlade s novou verziou špecifikácie výrobku bez toho, aby sa zmenil samotný obsah.

5.10. Zmena, ktorá má vplyv na kľúčový znak: Spôsob výroby šunky „Prosciutto di Parma“ – chov a kŕmenie ošípaných

Vykonali sa určité zmeny informácií z časti C predchádzajúcej verzie špecifikácie výrobku o fázach chovu ošípaných, pričom sa doplnili objektívnejšie kritériá, a to v záujme lepšej kontroly, a preto, aby bolo možné prispôsobiť prístup jednotlivým fázam. Dopĺňajú sa vekové a hmotnostné kritériá pre fázu odstavovania a fázu vykrmovania, aby bolo jasnejšie ich trvanie. Pokiaľ ide o fázu ošípaných blížiacich sa trhovej hmotnosti, vypúšťa sa informácia o živej hmotnosti, keďže v novom texte už vhodnosť ošípaných na výrobu výrobku nevychádza z priemernej živej hmotnosti šarže, ale skôr z hmotnosti jednotlivých tiel.

Konkrétne sa v článku 5.2 vykonali tieto zmeny:

— Vymedzenie dĺžky fázy ciciaka po novom obsahuje slovo „aspoň“, z ktorého je zrejmé, že prasiatka možno odstaviť po uplynutí 28 dní. Doplnila sa aj možnosť predčasného odstavenia po 21 dňoch stanovená v smernici Rady 2008/120/ES a transponovaná do talianskych právnych predpisov v časti II prílohy I k legislatívnemu dekrétu č. 122/2011. V texte sa po novom uvádza aj dojčenie prasiatok prasnicou alebo umelé kŕmenie prasiatok mliekom, možnosť kŕmiť prasiatka určitými povolenými kŕmnymi surovinami a používanie minerálov, vitamínových výživových doplnkov a doplnkových látok.

— Informácie o fáze odstavovania sú upravené tak, aby sa v nich premietali moderné výrobné podmienky, a zahrnuli sa vekové a hmotnostné kritériá jednak na spresnenie dĺžky tejto fázy a zároveň ako dvojaký prvok kontroly. V texte sa po novom uvádza aj možnosť kŕmiť prasiatka určitými povolenými kŕmnymi surovinami a používanie minerálov, vitamínových výživových doplnkov a doplnkových látok.

— Hmotnosť, ktorú musia ošípané dosiahnuť vo fáze vykrmovania, je zmenená tak, aby zohľadňovala súčasné postupy chovu. Podobne ako v prípade fázy odstavovania je zavedená aj veková hranica ako druhý prvok kontroly.

— V článku 5.2 sa na lepšie pochopenie zlúčili dve tabuľky („Povolené krmivá do živej hmotnosti 80 kg“ a „Povolené krmivá pre ošípané blížiace sa trhovej hmotnosti“) a v zlúčenej tabuľke sa podrobne uvádzajú kŕmne suroviny vhodné pre ošípané vo fáze výkrmu aj ošípané blížiace sa trhovej hmotnosti.

— Zatiaľ čo suroviny podávané na výkrm ošípaným by mali pochádzať zo zemepisnej oblasti, v ktorej sa ošípané chovajú, v niektorých rokoch nemusí byť z dôvodov súvisiacich s klímou a z komerčných dôvodov technicky možné získavať 100 % týchto surovín z miestnych zdrojov. V uvedenom prípade je podľa článku 1 delegovaného nariadenia Komisie (EÚ) č. 664/2014 vždy zaručená kvalita šunky „Prosciutto di Parma“ a jej súvislosť s miestnou oblasťou tým, že sa zabezpečí, aby aspoň 50 % príjmu sušiny v krmive ošípaných za rok pochádzalo so zemepisnej oblasti, v ktorej sa zvieratá chovajú (regióny Emilia-Romagna, Benátsko, Furlansko-Julské Benátsko, Lombardsko, Piemont, Molise, Umbria, Toskánsko, Marky, Abruzzi a Latium).

— V zozname sú doplnené niektoré suroviny – v prípade potreby s úpravami percentuálnych podielov sušiny – pretože pochádzajú z oblasti pôvodu ošípaných. Percentuálne podiely niektorých surovín sa napríklad zvýšili z toho dôvodu, že ide o kŕmne suroviny, ktoré vždy tvorili základ tradičnej stravy ošípaných, a pretože sa zvyčajne pestujú v chovnej oblasti, a to často chovateľmi ošípaných na ich vlastné použitie. Podávaním týchto surovín sa nemenia vlastnosti šunky „Prosciutto di Parma“ a práve sa posilňuje súvislosť s „typickou oblasťou“.

— Niektoré suroviny sa v úsilí posilniť súvislosť s oblasťou pôvodu ošípaných zo zoznamu odstraňujú, pretože nepochádzajú z tejto oblasti.

— Niektoré suroviny, ktoré nepochádzajú z oblasti pôvodu ošípaných, sú na zozname, pretože je technicky nemožné zabezpečiť, aby všetky suroviny pochádzali z tejto oblasti, keďže nie je schopná zabezpečovať suroviny v požadovaných množstvách.

— Pri uvedených zmenách zoznamu surovín sa vždy zohľadnila dostupnosť kŕmnych surovín v 11 regiónoch, z ktorých ošípané pochádzajú, ako aj všetky výsledky vedeckého výskumu v oblasti krmív.

— Vykonali sa aj tieto konkrétne zmeny: — Percentuálny podiel kukuričného gluténového krmiva sa zvyšuje a taliansky termín používaný pre „kukuričné gluténové krmivo“ sa mení z výrazu semola glutinata di mais na farina glutinata di granturco, a to v súlade s terminológiou použitou v bode 1.2.9 nariadenia Komisie (EÚ) 2017/1017. Povolené množstvo tejto kŕmnej suroviny sa zvyšuje z 5 % sušiny na 10 %, pretože je dobrým zdrojom bielkovín, ktoré sú v strave užitočné (surová bielkovina), a je ľahko stráviteľná. — Taliansky výraz pre „kukuricu“ sa mení z mais na granturco [bod 1.2.1 nariadenia Komisie (EÚ) 2017/1017] a povolené množstvo sa zvyšuje z 55 % na 65 %, aby sa dosiahla vrstva tuku, ktorá sa požaduje podľa špecifikácie výrobku. Kvalita vrstvy tuku sa ďalej chráni pridaním ďalšej požiadavky – maximálne 5 % tuku v strave na báze sušiny – do vysvetliviek pod tabuľkou. — Povolený percentuálny podiel ciroku v strave ošípaných sa zvyšuje zo 40 % na 55 % sušiny, aby sa dosiahla vrstva tuku, ktorá sa požaduje podľa špecifikácie výrobku. — Povolený percentuálny podiel jačmeňa sa zvyšuje zo 40 % na 55 % sušiny, aby sa dosiahla vrstva tuku, ktorá sa požaduje podľa špecifikácie výrobku. — Povolený percentuálny podiel pšenice sa zvyšuje z 25 % na 55 % sušiny, aby sa dosiahla vrstva tuku, ktorá sa požaduje podľa špecifikácie výrobku. — Povolený percentuálny podiel tritikale sa zvyšuje z 25 % na 55 % sušiny, aby sa dosiahla vrstva tuku, ktorá sa požaduje podľa špecifikácie výrobku. — Do zoznamu sa dopĺňa kukuričná siláž a liehovarské mláto s výpalkami sušené: tieto zložky sa po novom môžu používať aj ako krmivo pre ošípané blížiace sa trhovej hmotnosti, pretože ide o vynikajúce kŕmne suroviny, ktorými sa dosahuje vrstva tuku požadovaná podľa špecifikácie výrobku, a keďže sú také bohaté na vlákninu, sú pre dospelé ošípané ľahšie stráviteľné ako pre mladšie ošípané. — Do zoznamu kŕmnych surovín sa dopĺňa múčka z celého kukuričného klasu, pretože je veľmi bohatá na vlákninu a používa sa ako alternatíva otrúb ako zdroj vlákniny. — Percentuálny podiel šrotu z kukuričného zrna a/alebo klasu sa nemení, ale taliansky výraz pre „šrot z klasu“ sa mení z pannocchia na pannocchia di granturco, ktorý je presnejší, pretože samotný výraz pannocchia by mohol označovať aj múčku vyrobenú z iných obilnín. — „Ovos“ sa zo zoznamu vypúšťa, pretože patrí do kategórie „menej významných obilnín“, v prípade ktorých sa percentuálny podiel nemení. — Zatiaľ čo povolený percentuálny podiel v prípade položky „ľanové výlisky, krmivo z ľanových výliskov, ľanový extrahovaný šrot, krmivo z ľanového extrahovaného šrotu“ ostáva nezmenený, taliansky výraz používaný pre „výlisky“ sa mení z anglického slova „expeller“ na taliansky preklad panello, aby sa zhodoval s terminológiou použitou v bode 2.8.2 nariadenia Komisie (EÚ) 2017/1017. Dopĺňa sa krmivo z ľanových výliskov [bod 2.8.4 nariadenia Komisie (EÚ) 2017/1017], ľanový extrahovaný šrot (bod 2.8.3) a krmivo z ľanového extrahovaného šrotu (bod 2.8.5), pretože ide o kŕmne suroviny, na ktoré sa vzťahuje nariadenie a ktoré sú podobné ľanovým výliskom. — Povolený percentuálny podiel dehydrovanej dužiny z repy sa zvyšuje zo 4 % na 10 % sušiny, pretože ide o vynikajúce krmivo s vysokým obsahom vlákniny, ktoré je navyše ľahko stráviteľné v hrubom čreve, a tak je vhodné pre dospelé ošípané. — Pojmy použité v položke „ovocná dužina a paradajková dužina (paradajkové výlisky) ako nosiče premixu“ sa zosúlaďujú s terminológiou použitou v nariadení Komisie (EÚ) 2017/1017 (body 5.22.2 a 5.35.1). Percentuálny podiel uvedenej kŕmnej suroviny sa nemení. — Položka „liehovarské mláto s výpalkami sušené“ sa uvádza do súladu s terminológiou použitou v nariadení Komisie (EÚ) 2017/1017 (bod 1.12.9). Percentuálny podiel uvedenej kŕmnej suroviny sa nemení. Odteraz je povolené používať ju aj v strave ošípaných blížiacich sa trhovej hmotnosti, pretože je bohatá na vitamín B a v povolených množstvách pomáha dosiahnuť vrstvu tuku, ktorá sa požaduje podľa špecifikácie výrobku. — Zvyšujú sa percentuálne podiely surovín, ktoré sa pestujú v oblasti výroby – konkrétne lucerny (sušenej pri vysokej teplote), hrachu a iných semien strukovín. — Znenie položky v prípade lucerny je po novom „lucerna, sušená pri vysokej teplote“, aby sa zohľadnila terminológia použitá v bode 6.10.3 nariadenia Komisie (EÚ) 2017/1017. Okrem toho, keďže sa lucerna pestuje v oblasti výroby, povolené percento sa zvyšuje z 2 % na 4 % sušiny. — Pokiaľ ide o produkty získané extrakciou sójových bôbov, vo vysvetlivkách k tabuľke povolených kŕmnych surovín v článku 5.2 (Chov a kŕmenie ošípaných) sa po novom uvádza nové pravidlo, ktorým sa obmedzuje množstvo surového tuku získaného z týchto produktov na 2,5 % celkového množstva. Je to preto, lebo obsah surového tuku v kŕmnej surovine je kľúčom k dosiahnutiu vrstvy tuku, ktorá sa požaduje podľa špecifikácie výrobku. Na tieto výrobky sa predtým v nariadení Komisie (EÚ) č. 575/2011 vzťahovala jedna položka – „sójový extrahovaný šrot“ – a potom sa v nariadení Komisie (EÚ) č. 68/2013 zmenenom nariadením Komisie (EÚ) 2017/1017 rozdelila na dve položky – „sójový extrahovaný šrot“ a „krmivo zo sójového extrahovaného šrotu“. V nariadení Komisie (EÚ) 2017/1017 sa uvádza mnoho rôznych produktov získavaných extrakciou sójových bôbov a nie je možné ich v tabuľke krmív uviesť všetky. V prípade aktualizácií/zmien nariadenia Komisie (EÚ) 2017/1017 sa môžu takisto meniť. — Pokiaľ ide o produkty získané extrakciou slnečnicových semien, vo vysvetlivkách k tabuľke povolených kŕmnych surovín v článku 5.2 (Chov a kŕmenie ošípaných) sa po novom uvádza nové pravidlo, ktorým sa obmedzuje množstvo surového tuku získaného z týchto produktov na 2,5 % celkového množstva. Je to preto, lebo obsah surového tuku v kŕmnej surovine je kľúčom k dosiahnutiu vrstvy tuku, ktorá sa požaduje podľa špecifikácie výrobku. Na tieto výrobky sa predtým v nariadení Komisie (EÚ) č. 575/2011 vzťahovala jedna položka – „extrahovaný šrot zo slnečnicového semena“ – a potom sa v nariadení Komisie (EÚ) č. 68/2013 zmenenom nariadením Komisie (EÚ) 2017/1017 rozdelila na dve položky – „extrahovaný šrot zo slnečnicového semena“ a „krmivo z extrahovaného šrotu zo slnečnicového semena“. V nariadení Komisie (EÚ) 2017/1017 sa uvádza mnoho rôznych produktov získavaných extrakciou slnečnicových semien. Tieto produkty nie je možné v tabuľke krmív uviesť všetky a v prípade aktualizácií/zmien nariadenia Komisie (EÚ) 2017/1017 sa môžu takisto meniť. — Dopĺňa sa nová položka: produkty získané extrakciou semena repky olejnej. Zahrnutím repky olejnej sa zohľadňuje skutočnosť, že genetické vylepšenie umožnilo výber nových odrôd, ktoré neobsahujú glukozinoláty ani kyselinu erukovú (antinutričné faktory). Položka je sformulovaná tak, aby zodpovedala členeniu výrobkov zo sóje a slnečnicových semien. Na tieto výrobky sa predtým v nariadení Komisie (EÚ) č. 575/2011 vzťahovala jedna položka – „repkový extrahovaný šrot“ – a potom sa v nariadení Komisie (EÚ) č. 68/2013 zmenenom nariadením Komisie (EÚ) 2017/1017 rozdelila na dve položky – „repkový extrahovaný šrot“ a „krmivo z repkového extrahovaného šrotu“. V nariadení Komisie (EÚ) 2017/1017 sa uvádza mnoho rôznych produktov získavaných extrakciou semena repky olejnej. Nie je možné uviesť všetky kŕmne suroviny a v prípade aktualizácií nariadenia Komisie (EÚ) 2017/1017 sa môžu takisto meniť. Pretože obsah surového tuku v kŕmnej surovine je kľúčom k dosiahnutiu vrstvy tuku, ktorá sa požaduje podľa špecifikácie výrobku, vo vysvetlivkách k tabuľke povolených kŕmnych surovín v článku 5.2 (Chov a kŕmenie ošípaných) sa po novom uvádza nové pravidlo, ktorým sa obmedzuje množstvo surového tuku získaného z týchto výrobkov na 2,5 % celkového množstva. — Položka týkajúca sa „múčky z kukuričných klíčkov“ sa uvádza do súladu s terminológiou použitou v bode 1.2.12 nariadenia Komisie (EÚ) 2017/1017. — Kategória „hrach a/alebo iné semená strukovín“ je rozdelená na dve položky – „hrach“ a „iné semená strukovín“ – a množstvo sa zvyšuje na 25 % sušiny v prípade hrachu a na 10 % sušiny v prípade semien strukovín. Hrach je strukovina, ktorou sa zabezpečuje vrstva tuku, ktorá sa požaduje podľa špecifikácie výrobku, aj keď tvorí 25 % sušiny, a na rozdiel od iných strukovín, ako je konský bôb a vika, má nízku koncentráciu antinutričných faktorov. — Položka týkajúca sa kvasníc sa uvádza do súladu s terminológiou použitou v bode 12.1.5 nariadenia Komisie (EÚ) 2017/1017. — Tuky s teplotou topenia vyššou ako 36 °C možno po novom podávať ošípaným vo fáze výkrmu aj ošípaným blížiacim sa trhovej hmotnosti, pretože novou 5 % limitnou hodnotou pre tuk v sušine kŕmnej dávky a 2 % limitnou hodnotou pre kyselinu linolovú sa zabezpečuje, že ak sa ošípaným blížiacim sa trhovej hmotnosti podáva bravčová masť, výsledná vrstva tuku spĺňa požiadavky špecifikácie výrobku. — Položka týkajúca sa sójového extrahovaného šrotu sa mení na „pražené celé sójové bôby a/alebo sójové výlisky“. Sója je zdrojom energie, ktorá je nevyhnutná na uspokojenie energetických potrieb ošípaných vo fáze výkrmu.

— Niektoré jednotlivé kŕmne suroviny sa vypúšťajú: struky svätojánskeho chleba bez semien, maniok, sušené zemiaky, kokosová múčka a sezamová múka, pretože sa v oblasti výroby nevyskytujú; silážovaná odšťavená dužina z repy, pretože je na trhu takmer nedostupná a používa sa najmä na kŕmenie dojníc; a proteínové lyzáty, pretože vývoj, pokiaľ ide o dostupnosť krmív na trhu, viedol k poklesu ich používania a vzhľadom na to, že povolený percentuálny podiel proteínových lyzátov (až 1 % sušiny kŕmnej dávky) znamená, že tieto látky v strave ošípaných takmer nie sú zastúpené.

— V článku 5.2 sa do jednotnej tabuľky kŕmnych surovín, ktoré možno podávať ošípaným na výkrm, dopĺňa nová poznámka 4). Keďže jednotlivé kŕmne suroviny majú rôzne úrovne surového tuku, v poznámke sa uvádza, že maximálny podiel surového tuku z týchto surovín nesmie presiahnuť 2,5 % sušiny, aby sa zabezpečila vrstva tuku, ktorá sa požaduje podľa špecifikácie výrobku.

— Okrem 2 % limitnej hodnoty pre kyselinu linolovú sa v špecifikácii výrobku v súčasnosti obmedzuje obsah tuku na 5 % z príjmu sušiny v krmive, aby sa zabezpečila vrstva tuku, ktorá sa požaduje podľa špecifikácie výrobku. Tieto dve kritériá sú nevyhnutné, pretože dochádza k viacerým zmenám, ktoré by mohli mať negatívny vplyv na kvalitu vrstvy tuku ošípaných: zvyšuje sa okrem iného percentuálny podiel kukurice, tuky s teplotou topenia vyššou ako 36 °C sa po novom povoľujú aj vo fáze ošípaných blížiacich sa trhovej hmotnosti a povolené množstvá určitých kŕmnych surovín, ktoré sú zdrojmi tuku, sa zvyšujú.

— Dopĺňa sa možnosť používať minerály a doplnkové látky/vitamíny.

— Fáza ošípaných blížiacich sa trhovej hmotnosti: — Vymedzenie tejto fázy sa mení tak, aby zodpovedala novému prístupu využívania hmotnosti tela. — Vypúšťa sa informácia o hmotnosti, ktorú má v tejto fáze ošípaná dosiahnuť, keďže priemerná živá hmotnosť šarže ošípaných už nie je kritériom, pretože sa nahrádza hmotnosťou jednotlivých tiel, čo je spôsob, ktorý je transparentnejší, presnejší, cielenejší a celkovo lepší.

Bod 3.3 jednotného dokumentu sa mení zodpovedajúcim spôsobom a obsahuje krátke zhrnutie povolených kŕmnych surovín, pretože by nebolo možné zohľadniť všetkých tridsať zmien podstatných prvkov v špecifikácii výrobku.

5.11. Zmena, ktorá nemá vplyv na kľúčový znak: Spôsob výroby šunky „Prosciutto di Parma“ – chov a kŕmenie ošípaných

Informácie, ktoré boli predtým uvedené v časti C, sú usporiadané do článku 5.2 (Chov a kŕmenie ošípaných) a menia sa takto:

— Dobytkári sa môžu rozhodnúť, ako krmivo podávať, pretože táto voľba nemá žiadny vplyv na šunku „Prosciutto di Parma“.

— Popri tradičnejšej možnosti podávať krmivo v tekutej forme sa dopĺňa informácia o podávaní krmiva v suchej forme – čo je odôvodnená alternatíva, ako kŕmiť ošípané – pričom dobytkári sa môžu slobodne rozhodnúť, ktorý postup použijú.

— Dopĺňa sa ustanovenie s opisom technických a vizuálnych vlastností značiek pôvodu, s obrázkom značky a s tabuľkou, v ktorej sa uvádza, ktoré písmeno sa má ako súčasť značky použiť na označenie mesiaca oprasenia.

Bod 3.3 jednotného dokumentu sa mení zodpovedajúcim spôsobom a obsahuje krátke zhrnutie spôsobu podávania krmiva, pretože by nebolo možné zohľadniť všetkých tridsať zmien podstatných prvkov v špecifikácii výrobku.

5.12. Zmena, ktorá nemá vplyv na kľúčový znak: Zabíjanie a vlastnosti čerstvých bravčových stehien – zabíjanie

Informácia o časovom úseku „15 hodín“ bez stravy (časť E predchádzajúcej verzie špecifikácie výrobku) sa vypúšťa, pretože v právnych predpisoch neexistuje jasné pravidlo o minimálnom počte hodín bez stravy, ktoré musia ošípané pred zabitím podstúpiť.

Pravidlá z časti C týkajúce sa veku, do ktorého musí dobytkár obe zadné nohy prasiatka označiť značkou pôvodu, sú prepracované a po novom sa nachádzajú v článku 5.3 písm. a) (Zabíjanie). Tento vek sa takisto znižuje z 30 dní na najmenej 28 dní – bez ohľadu na možnosť odstaviť prasiatka predčasne po 21 dňoch, ak sú splnené podmienky stanovené v súčasných právnych predpisoch EÚ – v snahe ďalej uľahčiť sledovanie a vysledovateľnosť šunky „Prosciutto di Parma“.

Táto zmena sa netýka jednotného dokumentu.

5.13. Redakčná zmena: Zabíjanie a vlastnosti čerstvých bravčových stehien – zabíjanie

Pravidlá týkajúce sa zabíjania uvedené v časti C sú usporiadané do článku 5.3 písm. a) (Zabíjanie) a menia sa takto: Pojem „pečiatka“ sa mení na pojem „značka pôvodu“, pretože je presnejší a umožňuje jasnejšie identifikovať subjekt zodpovedný za značkovanie prasiatok a v texte sa po novom stanovuje, že prasiatka musia byť označkované informáciami o pôvode, keď sú ešte v pôrodnom koterci, kde ich dojčí prasnica. Informácie, ktoré boli predtým uvedené v časti B, sú usporiadané do článku 5.3 písm. b) (Vlastnosti čerstvých bravčových stehien) a menia sa takto:

— Vypúšťa sa informácia o „hmotnosti medzi 7 kg až 9 kg“, keďže sa už výrobok nedelí do kategórií „malých“ šuniek s hmotnosťou 7 kg a „veľkých“ šuniek s hmotnosťou 9 kg.

— Informácia o „krátkom orezaní“ (označujúcom obmedzenie množstva odkrytej svaloviny nad špičkou stehennej kosti) sa presúva z vlastností hotového výrobku do vlastností čerstvého bravčového stehna, keďže čerstvé stehná sa dodávajú z bitúnku do sušiarne pripravené na solenie.

Bod 3.2 jednotného dokumentu sa teda mení tak, aby bol v súlade s novou verziou špecifikácie výrobku bez toho, aby sa zmenil samotný obsah.

5.14. Zmena, ktorá má vplyv na kľúčový znak: Zabíjanie a vlastnosti čerstvých bravčových stehien – vlastnosti čerstvých bravčových stehien

Informácie, ktoré boli predtým uvedené v časti B, sú usporiadané do článku 5.3 písm. b) (Vlastnosti čerstvých bravčových stehien) a menia sa takto:

— Zavádza sa maximálny hmotnostný limit pre čerstvé bravčové stehná v súlade s maximálnou hmotnosťou tiel ošípaných, ktorá sa považuje za vhodnú na výrobu šunky „Prosciutto di Parma“.

— Minimálny limit hmotnosti čerstvých bravčových stehien sa mení s cieľom zabezpečiť, aby bola surovina vhodná na dlhé sušenie – čas sušenia sa touto zmenou predlžuje – a aby výsledná šunka „Prosciutto di Parma“ splnila požiadavky, pokiaľ ide o farbu rezu, arómu a chuť. Minimálne a maximálne hmotnostné limity pre čerstvé bravčové stehná sa menia v súlade s nárastom hmotnosti ošípaných.

— Pravidlá týkajúce sa hrúbky vrstvy tuku na čerstvých bravčových stehnách sa menia tak, aby sa v nich zohľadnil nárast hmotnosti ošípaných a samotných čerstvých stehien. Prítomnosť primeranej hrúbky povrchového tuku je ukazovateľom kvality stehna bravčového mäsa a je nevyhnutná na to, aby stehno vydržalo dlhý čas sušenia šunky „Prosciutto di Parma“ a aby sa zabezpečili charakteristické vlastnosti šuniek s týmto CHOP.

— Obmedzenie množstva odkrytej svaloviny nad špičkou stehennej kosti sa zvyšuje na 9 cm v súlade s nárastom hmotnosti čerstvých stehien.

Bod 3.3 jednotného dokumentu sa mení tak, aby sa zohľadnili tieto informácie o hmotnosti čerstvých stehien, hrúbke vrstvy tuku a o obmedzení množstva odkrytej svaloviny nad špičkou stehennej kosti.

5.15. Zmena, ktorá nemá vplyv na kľúčový znak: Zabíjanie a vlastnosti čerstvých bravčových stehien – vlastnosti čerstvých bravčových stehien

Časť H je prepracovaná na článok 5.3 písm. b) (Vlastnosti čerstvých bravčových stehien), ktorý po novom obsahuje aj podrobnosti o technických a vizuálnych vlastnostiach nezmazateľnej pečiatky vytlačenej na bitúnku, stanovuje jej veľkosť a zahŕňa vyobrazenie a podrobnosti tejto pečiatky tak, aby sa kládol väčší dôraz na tento prvok sledovania a vysledovateľnosti počas fázy zabíjania.

Táto zmena sa netýka jednotného dokumentu.

5.16. Zmena, ktorá nemá vplyv na kľúčový znak: Výrobný proces

Podrobnosti o spôsobe výroby, ktoré boli predtým uvedené v časti E špecifikácie výrobku, sú usporiadané do článku 5.4 (Výrobný proces) a menia sa takto:

— Pokiaľ ide o podrobnosti o fáze a) triedenia, chladenia a orezávania: — Triedenie, chladenie a orezávanie sú zoskupené do jednej fázy, pretože ide o logickejší spôsob, ako výrobný proces uvádzať: tieto tri fázy sa v skutočnosti vykonávajú priamo na bitúnku a/alebo v rozrábkarniach. — Informácia o ošípaných s telesnou teplotou 40 °C sa vypúšťa, pretože chýbal akýkoľvek vedecký základ. V texte sa namiesto toho po novom uvádza „telesná teplota“. — Informácie o úbytku hmotnosti a o percentuálnom podiele úbytku hmotnosti čerstvého stehna sa vypúšťajú, pretože tieto údaje sa môžu líšiť v závislosti od toho, ako sa stehno v prvom prípade schladí a v druhom prípade oreže.

— Pokiaľ ide o podrobnosti o fáze b), o fáze solenia: — V záujme väčšej presnosti sa v texte po novom jasne uvádza, kedy sa samotný proces sušenia začína. — Teplotný rozsah sa rozširuje z 1 – 4 °C na 0 – 4 °C, aby zodpovedal teplotnému rozsahu požadovanému pre fázu chladenia a aby sa uľahčilo riadenie chladiarne bez negatívneho vplyvu na proces solenia alebo bezpečnosť výrobku. Pravidlá týkajúce sa obsahu vody boli zrevidované, pričom sa stanovuje minimálna požadovaná hodnota, a nie maximálna hodnota, aby sa uľahčila kontrola. — Na zníženie obsahu soli sušených šuniek sa časové obdobia, počas ktorých sa bravčové stehná ponechávajú v soliarňach po každom solení, menia zo „6 – 7 dní“ na „4 – 7 dní“ a z „15 – 18 dní“ na „10 – 21 dní“.

— Pokiaľ ide o opis fázy c), fázy odležania: — Namiesto toho, aby sa uvádzalo minimálne časové obdobie, počas ktorého musia byť šunky umiestnené v miestnosti na odležanie (60 – 90 dní), sa v texte po novom uvádza minimálne časové obdobie pre „studené“ fázy výroby (zahŕňajúce solenie aj odležanie). Cieľom tohto nového ustanovenia je zaručiť stabilitu šunky „Prosciutto di Parma“ z hľadiska organoleptických vlastností a bezpečnosti výrobku. — Teplotný rozsah sa rozšíril (z 1 – 5 °C na 0 – 5 °C), aby sa zohľadnilo fungovanie chladiacich miestností, a pravidlá týkajúce sa obsahu vody boli zrevidované, pričom sa stanovuje minimálna požadovaná hodnota, a nie maximálna hodnota, aby sa tak uľahčila kontrola. — V texte je po novom opísaný proces známy ako „uloženie“, ktorý sušiarne zvyčajne vykonávajú počas fázy odležania. — Po novom sa uvádza proces postupného zvyšovania teploty šunky, ktorý tradične predchádza umývaniu.

— V opise fázy d), keď sa stehná umývajú a sušia, sa vypúšťajú slová „koža sa zoškrabe“, keďže táto operácia nemá vplyv na výrobný proces a je na sušiarňach, aby využili svoje skúsenosti a rozhodli sa, či sa má koža zoškrabovať alebo nie.

— V opise fázy e), ktorá pozostáva z prípravy na zavesenie v sušiarni, nanášania masti a následne zavesenia šuniek na sušenie: — V texte sa po novom uvádza, že sypanie korenia do priehybu okolo odkrytej špičky stehennej kosti možno vykonávať buď počas prípravy šunky na zavesenie v sušiarni, alebo po nej, aby sa dodržalo logické poradie výrobného procesu. — V texte sa už nehovorí o tom, že šunka sa „stĺka“ do zaobleného tvaru, pretože šunka tento tvar získava orezávaním čerstvého bravčového stehna. — V texte sa po novom uvádza, že nanášanie masti možno vykonávať viackrát, pretože tento proces je nevyhnutný na ochranu nechráneného povrchu šunky. — Po novom sa stanovuje, že v piatom mesiaci prebieha fáza nanášania, pretože je potrebné na to, aby sa zabránilo nadmernému vysušeniu povrchu a tvorbe kôrky, čo by mohlo zabrániť tomu, aby šunka pri zavesení v sušiarni riadne vyschla.

Článok 5.4 po novom obsahuje vymedzenie „sušiarne výrobcu“ na lepšiu identifikáciu subjektu, ktorý výrobok označuje pečaťou a ktorý nesie zodpovednosť za najdôležitejšie kroky pri spracúvaní, ktoré sa vykonávajú počas prvých šiestich mesiacov. Identifikačným kódom spoločnosti zobrazeným pod značkou „kniežacej korunky“, keď sa šunka označuje na konci procesu sušenia, treba identifikovať „sušiareň výrobcu“. Na označení balenej krájanej šunky „Prosciutto di Parma“ sa uvádza aj „sušiareň výrobcu“, čím sa poskytuje lepšia záruka sledovania a vysledovateľnosti.

V texte sa po novom jasne uvádza možnosť premiestňovať výrobok z jednej sušiarne do inej za predpokladu, že sa tak stane až po šiestom mesiaci a že prijímajúca sušiareň je takisto registrovaná v rámci kontrolného systému. V texte sa takisto uvádza, že šunku „Prosciutto di Parma“ možno premiestňovať do skladu na sušenie šunky zaregistrovaného v kontrolnom systéme.

Po novom sa uvádza vyobrazenie pečate a opis jej detailov, aby sa kládol väčší dôraz na sledovanie a vysledovateľnosť.

Špecifikácia značky „kniežacej korunky“, ktorá bola predtým uvedená v časti H špecifikácie výrobku, je prepracovaná a po novom sa nachádza v článku 5.4.

V texte sa po novom uvádza aj kód označujúci „sušiareň výrobcu“, ktorý musí byť súčasťou značky na účely sledovania a vysledovateľnosti.

V článku 5.4 sa po novom uvádza vyobrazenie značky „kniežacej korunky“ vypálenej na šunke a podrobnosti tejto značky, aby sa kládol väčší dôraz na sledovanie a vysledovateľnosť šunky „Prosciutto di Parma“. Po novom sa takisto stanovuje, že možno používať osobitné identifikačné značky na uľahčenie kontroly orgánmi, ktoré sú zodpovedné za overovanie súladu a postihy v prípadoch porušenia predpisov.

Bod 3.6 jednotného dokumentu sa mení zodpovedajúcim spôsobom.

5.17. Zmena, ktorá má vplyv na kľúčový znak: Výrobný proces

Pravidlá týkajúce sa minimálneho času sušenia, ktoré boli predtým uvedené v časti E špecifikácie výrobku, sú zmenené a prepracované a po novom sa nachádzajú v článku 5.4 (Výrobný proces). V dôsledku zvýšenia minimálnej hmotnosti čerstvých bravčových stehien sa takisto predĺžil minimálny čas sušenia, aby charakteristické vlastnosti šunky „Prosciutto di Parma“ – ako je farba rezu, vôňa a chuť ostali nezmenené.

Minimálny čas sušenia sa preto mení aj v bode 3.2 jednotného dokumentu.

5.18. Zmena, ktorá nemá vplyv na kľúčový znak: Vykosťovanie

Článok 5.5 bol pomenovaný (Vykosťovanie) v súlade s novým usporiadaním textu, aby sa zohľadnilo chronologické poradie jednotlivých operácií a jednotlivé druhy šunky „Prosciutto di Parma“.

Bod 3.2 jednotného dokumentu sa teda mení tak, aby bol v súlade s novou verziou špecifikácie výrobku bez toho, aby sa zmenil samotný obsah.

5.19. Zmena kľúčového znaku: Krájanie a balenie

Pravidlá krájania a balenia šunky „Prosciutto di Parma“ sa vypúšťajú, pretože táto časť nepatrí do špecifikácie výrobku, a informácie z tejto časti sú prepracované a po novom sa nachádzajú v článkoch 5.6 (Krájanie a balenie) a 8.3 (Označovanie šunky „Prosciutto di Parma“). Týmto nie je dotknutá skutočnosť, že „pravidlá krájania“ sú neoddeliteľnou súčasťou špecifikácie výrobku od roku 2008 a výslovne sa uvádzajú vo vykonávacom nariadení Komisie (EÚ) č. 1208/2013.

Požiadavka, aby sa výrobok krájal a balil v „typickej oblasti“, v ktorej sa vyrába, bola zavedená ako záruka kvality, odkedy Združenie na ochranu šunky „Prosciutto di Parma“ prvýkrát schválilo „pravidlá krájania“ (v roku 1996). Cieľom tejto požiadavky je zaručiť pôvod výrobku a zabezpečiť kontrolu, a to aj pokiaľ ide o vysledovateľnosť a zaručenie pravosti pre spotrebiteľov. Treba poznamenať, že napriek obmedzeniu voľného pohybu tovaru samotný Súdny dvor Európskej únie túto požiadavku uznal za odôvodnenú potrebou odborníkov vykonávať účinné kontroly (rozsudok z 20. mája 2003 vo veci C-108/01 – Consorzio del Prosciutto di Parma/Asda Stores Ltd.).

Body 3.5 a 3.6 jednotného dokumentu sa menia zodpovedajúcim spôsobom.

5.20. Redakčná zmena: Krájanie a balenie

Článok 5.6 nesie názov (Krájanie a balenie) v súlade s novým usporiadaním textu, aby sa zohľadnilo chronologické poradie jednotlivých operácií a rôzne druhy šunky „Prosciutto di Parma“.

Informácie, ktoré boli predtým uvedené v časti B, sú usporiadané do článku 5.6 a menia sa takto:

— Objasnil sa rozdiel medzi dvoma úpravami balenia, ktoré sa v prípade balenej krájanej šunky „Prosciutto di Parma“ používajú a sú známe ako „klasická“ úprava a úprava „so sebou“ – ktoré sa už nachádzajú v Pravidlách krájania a balenia šunky „Prosciutto di Parma“ a sú prílohou k predchádzajúcej verzii špecifikácie výrobku.

— Jasne sa uvádza, že použité metódy krájania nesmú mať vplyv na charakteristické organoleptické vlastnosti šunky „Prosciutto di Parma“ a že toto pravidlo sa vzťahuje aj na balenú krájanú šunku.

V súlade s novým usporiadaním textu sa dopĺňa článok 5.6 písm. a) (Osobitné pravidlá týkajúce sa balenej krájanej šunky „Prosciutto di Parma“ v „klasickej“ úprave) a v informáciách uvedených v článku 5.6 písm. a) bode iii) sa vykonali tieto zmeny:

— Dopĺňa sa informácia o „balení“, pretože krájanú šunku „Prosciutto di Parma“ môžu baliť len samotné zariadenia na krájanie, keďže balenie nasleduje bezprostredne po krájaní a obidva postupy sa vykonávajú v jednej miestnosti. Dopĺňa sa aj informácia o aktivite vody a teplote skladovania balenej krájanej šunky, keďže sa v tejto žiadosti o zmenu stanovujú dve možnosti skladovania balenej krájanej šunky „Prosciutto di Parma“, a to pri teplotách 0 °C – 10 °C a 0 °C – 25 °C, pričom ich príslušné technické vlastnosti sa inak nemenia.

— Tabuľka, v ktorej sa podrobne uvádzajú minimálne lehoty trvanlivosti sa mení, aby bola zrozumiteľnejšia a lepšie sa čítala, a po novom je usporiadaná vo vzostupnom poradí. V druhom stĺpci sa v záujme jasnosti slovo „sušenie“ mení na „minimálne sušenie“.

Aby bola špecifikácia výrobku zrozumiteľnejšia, dopĺňa sa do nej článok 5.6 písm. b) (Osobitné pravidlá týkajúce sa balenej krájanej šunky „Prosciutto di Parma“ v úprave „so sebou“).

Bod 3.5 jednotného dokumentu sa teda mení tak, aby bol v súlade s novou verziou špecifikácie výrobku bez toho, aby sa zmenil samotný obsah.

5.21. Zmena, ktorá má vplyv na kľúčový znak: Osobitné pravidlá týkajúce sa balenej krájanej šunky „Prosciutto di Parma“ v „klasickej“ úprave

Tabuľka v bode 3 článku 12 (Druhy balenej krájanej šunky „Prosciutto di Parma“), pôvodne uvedená v Pravidlách krájania a balenia, sa mení a je prepracovaná. Po novom sa nachádza v článku 5.6 písm. a) bode iii) a obsahuje informácie o minimálnych lehotách trvanlivosti s cieľom rozšíriť sortiment výrobkov „Prosciutto di Parma“, ktoré možno uvádzať na trh.

Presnejšie povedané, okrem tradičného spôsobu skladovania balenej krájanej šunky „Prosciutto di Parma“ (pri teplotách 0 °C – 10 °C) sa dopĺňa aj nová forma skladovania pri teplote nad 10 °C, pretože niektoré krajiny mimo EÚ, napríklad Švajčiarsko, nemajú právne predpisy upravujúce teplotu skladovania mäsových výrobkov s aktivitou vody nižšou ako 0,93. Z tohto dôvodu sa dopĺňa nová tabuľka, v ktorej sú uvedené pravidlá pre balenú krájanú šunku „Prosciutto di Parma“ s teplotou skladovania 0 °C – 25 °C.

Bod 3.5 jednotného dokumentu sa preto mení tak, aby sa v ňom zohľadnila minimálna lehota trvanlivosti balenej krájanej šunky „Prosciutto di Parma“ skladovanej pri teplote 10 °C alebo menej, a uvádza sa v ňom informácia o skladovaní balenej krájanej šunky „Prosciutto di Parma“ v „klasickej“ úprave pri teplote od 0 °C do 25 °C.

5.22. Zmena, ktorá nemá vplyv na kľúčový znak: Kontrola

V súlade s článkom 7 nariadenia (EÚ) č. 1151/2012 sa dopĺňa článok 7 (Kontrola).

Táto zmena sa netýka jednotného dokumentu.

5.23. Zmena, ktorá nemá vplyv na kľúčový znak: Celá šunka „Prosciutto di Parma“ s kosťou a šunka „Prosciutto di Parma“ bez kosti

Informácie o úpravách celej šunky „Prosciutto di Parma“ s kosťou, ktoré boli predtým uvedené v časti H špecifikácie výrobku, sú prepracované na články 8.1 (Celá šunka „Prosciutto di Parma“ s kosťou) a 8.2 (Šunka „Prosciutto di Parma“ bez kosti) a menia sa takto:

— V článku 8.1 písm. a) a v článku 8.2 písm. a) sa po novom uvádza, že názov „Prosciutto di Parma“ sa musí nachádzať v hlavnom zornom poli a musí sa odlišovať od ostatných informácií, aby sa zabezpečila jeho dostatočná viditeľnosť. Takisto sa v ňom stanovuje poloha symbolu CHOP EÚ v súlade s príslušnými právnymi predpismi EÚ.

— V článku 8.1 písm. b) a článku 8.2 písm. b) sa požaduje, aby sa v prospech spotrebiteľov uvádzali zložky, pričom sa stanovuje, že možno použiť slovo coscia („bravčové stehno“), pretože konkrétne označuje časť tela ošípaných, ktorá sa používa na výrobu šunky „Prosciutto di Parma“.

— V článku 8.1 písm. c) a článku 8.2 písm. c) sa požaduje, aby sa v záujme spotrebiteľov na etiketách šunky „Prosciutto di Parma“ uvádzali údaje o „sušiarni výrobcu“ alebo „sušiarni odbytového zariadenia“, ktoré musia byť zaregistrované v rámci kontrolného systému.

— V článku 8.2 sa dopĺňa označenie „bez kosti“, aby bolo zrejmé, že výrobok, ktorý sa predáva porciovaný, je šunka „Prosciutto di Parma“ bez kosti.

— V článku 8.2 písm. d) sa odstraňujú slová „dátum výroby“, aby bolo jasnejšie, že sa informácia týka dátumu začiatku sušenia a ničoho iného.

Bod 3.6 jednotného dokumentu sa preto zmenil tak, aby sa v ňom zohľadnili tieto zmeny v označovaní šunky „Prosciutto di Parma“ s kosťou a bez kosti.

5.24. Zmena, ktorá nemá vplyv na kľúčový znak: Balená krájaná šunka „Prosciutto di Parma“ – balená krájaná šunka „Prosciutto di Parma“ v „klasickej“ úprave

Informácie, ktoré boli predtým uvedené v časti H špecifikácie výrobku, sú prepracované a presunuté do článku 8.3 písm. a) (Balená krájaná šunka „Prosciutto di Parma“ v „klasickej“ úprave): Informácie uvedené v článku 13 ods. 1, 2, 3, 6 (Návrh balenia) Pravidiel krájania a balenia šunky „Prosciutto di Parma“ sú prepracované a po novom sa nachádzajú v článku 8.3 písm. a).

Vykonali sa aj tieto zmeny:

— V článku 8.3 písm. a) sa v súčasnosti uvádza úplný oficiálny názov chráneného označenia (šunka „Prosciutto di Parma“) a dopĺňajú sa pravidlá týkajúce sa grafického návrhu balenia s cieľom uviesť vlastnosti „klasickej“ úpravy balenej krájanej šunky „Prosciutto di Parma“.

— V informáciách v článku 8.3 písm. a) bode v) o obdĺžniku obsahujúcom kód identifikujúci baliareň sa „CXX“ mení na „LXX“, pretože v zozname vypracovanom kontrolným orgánom sa identifikačné kódy krájača/baliarne začínajú písmenom „L“.

Článok 14 (Názov výrobcu balenia) Pravidiel krájania a balenia šunky „Prosciutto di Parma“ sa vypúšťa. Informácie, ktoré obsahoval, sú prepracované a po novom sa nachádzajú v článku 8.3 písm. a) bode ix).

Body 3.5 a 3.6 jednotného dokumentu sa preto menia tak, aby sa v nich zohľadnili tieto zmeny v označovaní „klasickej“ balenej krájanej šunky „Prosciutto di Parma“.

5.25. Zmena, ktorá nemá vplyv na kľúčový znak: Balená krájaná šunka „Prosciutto di Parma“ – balená krájaná šunka „Prosciutto di Parma“ v úprave „so sebou“

Informácie uvedené v článku 13 ods. 4 a 5 (Návrh obalu) Pravidiel krájania a balenia šunky „Prosciutto di Parma“ sú prepracované a po novom sa nachádzajú v článku 8.3 písm. b) (Balená krájaná šunka „Prosciutto di Parma“ v úprave „so sebou“).

V článku 8.3 písm. b) sa dopĺňa vyobrazenie balenia šunky „Prosciutto di Parma“ v úprave „so sebou“ a príslušná etiketa s informáciami o výrobku s cieľom jasne uviesť vlastnosti úpravy „so sebou“ balenej krájanej šunky „Prosciutto di Parma“.

Informácie na označení balenej krájanej šunky „Prosciutto di Parma“ v úprave „so sebou“ v bode 3.6 jednotného dokumentu sa preto menia a sú zostručnené, pretože nie je možné uviesť všetky podrobnosti o všetkých týchto zmenách špecifikácie výrobku.

5.26. Zmena, ktorá má vplyv na kľúčový znak: Balená krájaná šunka „Prosciutto di Parma“ – balená krájaná šunka „Prosciutto di Parma“ v úprave „so sebou“

Dopĺňa sa článok 5.6 písm. b) bod iv) (Osobitné pravidlá týkajúce sa balenej krájanej šunky „Prosciutto di Parma“ v úprave „so sebou“), aby sa rozšíril sortiment dostupných úprav balenia, v snahe poskytnúť spoločnostiam väčšiu flexibilitu pri výrobe a uľahčiť reakciu na požiadavky spotrebiteľov a zároveň zabezpečiť, aby organoleptické vlastnosti šunky „Prosciutto di Parma“ zostali nedotknuté.

Bod 3.6 jednotného dokumentu sa mení zodpovedajúcim spôsobom.

5.27. Zmena, ktorá nemá vplyv na kľúčový znak: Pravidlá týkajúce sa „klasickej“ úpravy, ako aj úpravy „so sebou“ balenej krájanej šunky „Prosciutto di Parma“

Informácie uvedené v článku 15 (Označovanie) Pravidiel krájania a balenia šunky „Prosciutto di Parma“ sú prepracované na článok 8.3 písm. c) (Pravidlá týkajúce sa „klasickej“ úpravy, ako aj úpravy „so sebou“ balenej krájanej šunky „Prosciutto di Parma“) a menia sa takto:

— V článku 8.3 písm. c) bode ii) sa z dôvodu terminologickej jednotnosti pojem „výrobca“ mení na „sušiareň výrobcu“.

— V článku 8.3 písm. c) bode iv) sa odstraňujú slová „dátum výroby“, aby bolo jasnejšie, že sa informácia týka dátumu začiatku sušenia a ničoho iného.

— V informáciách o „klasickej“ úprave balenej krájanej šunky „Prosciutto di Parma“ v článku 8.3 písm. c) bode vi) je upravená informácia o skladovaní pri teplote od 0 °C do 10 °C a dopĺňa sa informácia o skladovaní pri teplote od 0 °C do 25 °C, aby sa zohľadnili rôzne teplotné rozsahy, pri ktorých možno „klasickú“ balenú krájanú šunku „Prosciutto di Parma“ skladovať.

— V informáciách o úprave „so sebou“ balenej krájanej šunky „Prosciutto di Parma“ v článku 8.3 písm. c) bode vi) sa po novom stanovuje, že – na rozdiel od „klasickej“ úpravy, ktorú možno skladovať pri teplote od 0 °C do 25 °C – sa musí šunka v tejto úprave uchovávať pri teplote od 0 °C do 10 °C, pretože v prípade úpravy „so sebou“ sa šunka neprekladá potravinárskym papierom, takže ju nemožno skladovať pri teplotách do 25 °C.

— V článku 8.3 písm. c) bode viii) sa požaduje, aby sa v prospech spotrebiteľov uvádzali zložky, pričom sa stanovuje, že možno používať slovo coscia („bravčové stehno“).

— V článku 8.3 písm. c) sa po novom uvádzajú vyobrazenia obalov krájanej šunky „Prosciutto di Parma“, ktoré sa líšia od štandardného tvaru vaničky.

Body 3.5 a 3.6 jednotného dokumentu sa preto menia a sú zostručnené, pretože nie je možné uviesť všetky podrobnosti o všetkých týchto zmenách špecifikácie výrobku.

5.28. Zmena, ktorá nemá vplyv na kľúčový znak: Ďalšie špecifikácie týkajúce sa prezentácie a označovania šunky „Prosciutto di Parma“

Pravidlá týkajúce sa používania kvalifikátorov v spojení s názvom „Prosciutto di Parma“, ktoré boli predtým uvedené v časti H, sú prepracované a po novom sa nachádzajú v článku 8.4 (Ďalšie špecifikácie týkajúce sa prezentácie a označovania šunky „Prosciutto di Parma“).

Okrem toho sa v článku 8.4 písm. e) teraz uvádza možnosť používať symboly združenia na ochranu, ak dôjde k vývoju v ďalšej segmentácii a certifikácii šunky „Prosciutto di Parma“ s cieľom udržať krok s požiadavkami trhu.

Táto zmena sa netýka jednotného dokumentu.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Prosciutto di Parma“

EÚ č.: PDO-IT-0067-AM05 – 18. 12. 2020

CHOP (X) CHZO ( )

1. Názov:

„Prosciutto di Parma“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Taliansko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku [uvedený v prílohe XI]

Trieda 1.2: Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

Výrobkom je šunka prosciutto crudo, sušená najmenej 14 mesiacov, zaobleného tvaru. Distálna časť nohy (paprčka) a akékoľvek vonkajšie nedostatky, ktoré by mohli škodiť imidžu výrobku, sa odstraňujú. Váži od 8,2 kg do 12,5 kg. Pri krájaní šunky má mäso rovnomernú ružovočervenú farbu, prerušenú čisto bielymi tučnými časťami. Pokiaľ ide o vôňu a chuť, ide o mäso s jemnou a lahodnou chuťou, ktoré nie je obzvlášť slané a má typickú voňavú arómu. Šunka sa vyznačuje určitými analytickými hodnotami, a to obsahom vody 58,0 % – 63,0 %, obsahom morskej soli (chloridu sodného) 4,2 % – 6,0 % a obsahom rozpustného dusíka (indexom proteolýzy) 25,0 % – 32,0 %. Tieto hodnoty sú skúšané len zo vzorky chudého mäsa odobratej z femorálneho bicepsu pred jeho označením značkou „kniežacej korunky“. Šunka „Prosciutto di Parma“ sa po označení môže predávať vcelku ako šunka s kosťou alebo bez kosti, porciovaná na kusy rôznej hmotnosti a rôzneho tvaru vrátane na polovice alebo krájaná na plátky a vhodne zabalená. Spolu so značkou alebo namiesto nej možno použiť iné prostriedky identifikácie, ktoré sa nedajú zmazať ani odstrániť rovnako ako značka a zaručujú sledovanie a vysledovateľnosť šunky „Prosciutto di Parma“.

Po označení a vykostení sa môže šunka „Prosciutto di Parma“ predávať aj ako balená krájaná šunka v „klasickej“ úprave alebo v úprave „so sebou“.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Krmivo

Povolené kŕmne suroviny, množstvá a spôsoby použitia sú uvedené v jedinej tabuľke. Obidve metódy výkrmu ošípaných, a to podávanie krmiva v tekutej forme – vrátane tradičnej praxe podávania krmiva s mliečnym sérom a/alebo cmarom – a podávanie krmiva v suchej forme, sú možné.

Obilniny musia predstavovať najmenej 45 % sušiny podávanej ošípaným vo fáze výkrmu.

Povolenými kŕmnymi surovinami sú: kukuričné gluténové krmivo, kukurica, cirok, jačmeň, pšenica, tritikale, kukuričná siláž, múčka z celého kukuričného klasu, šrot z kukuričného zrna a/alebo klasu, menej významné obilniny, pšeničné otruby a iné vedľajšie produkty zo spracovania pšenice, ľanové výlisky, krmivo z ľanových výliskov, ľanový extrahovaný šrot, krmivo z ľanového extrahovaného šrotu, dehydrovaná dužina z repy, ovocná dužina a paradajková dužina (paradajkové výlisky) ako nosiče premixu, mliečne sérum, cmar, liehovarské mláto s výpalkami sušené, lucerna (sušená pri vysokej teplote), melasa, produkty získané extrakciou sójových bôbov, produkty získané extrakciou slnečnicových semien, produkty získané extrakciou semena repky olejnej, hrach, iné semená strukovín, kvasnice, tuky s teplotou topenia vyššou ako 36 °C, rybia múčka a pražené celé sójové bôby a/alebo sójové výlisky.

Obilniny musia tvoriť aspoň 55 % príjmu sušiny podávanej ošípaným blížiacim sa trhovej hmotnosti, ktorých strava môže pozostávať z rovnakých kŕmnych surovín, ako sú uvedené suroviny, s výnimkou rybej múčky a pražených celých sójových bôbov a/alebo sójových výliskov.

Zatiaľ čo suroviny podávané na výkrm ošípaným by mali pochádzať zo zemepisnej oblasti, v ktorej sa ošípané chovajú, a mali by mať vhodné kvalitatívne vlastnosti, aby sa zabezpečilo, že sa ošípaným podáva primeraná a zdravá strava, v niektorých rokoch nemusí byť z dôvodov súvisiacich s klímou a z komerčných dôvodov technicky možné získavať 100 % týchto surovín z miestnych zdrojov. V uvedenom prípade je podľa článku 1 delegovaného nariadenia Komisie (EÚ) č. 664/2014 vždy zaručená kvalita šunky „Prosciutto di Parma“ a jej súvislosť s miestnou oblasťou tým, že sa zabezpečí, aby aspoň 50 % príjmu sušiny v krmive ošípaných za rok pochádzalo so zemepisnej oblasti, v ktorej sa zvieratá chovajú (regióny Emilia-Romagna, Benátsko, Furlansko-Julské Benátsko, Lombardsko, Piemont, Molise, Umbria, Toskánsko, Marky, Abruzzi a Latium).

Čerstvé stehná

Čerstvé bravčové stehná používané na výrobu „Prosciutto di Parma“ musia byť z potomkov:

a) kancov tradičných plemien talianske plemeno Large White, talianske plemeno Landrace a talianske plemeno Duroc vyšľachtené podľa talianskej plemennej knihy, a to buď čistokrvných zvierat, alebo zvierat, ktoré sú výsledkom kríženia týchto plemien, a prasníc tradičných plemien talianske plemeno Large White a talianske plemeno Landrace, a to buď čistokrvných zvierat, alebo zvierat, ktoré sú výsledkom kríženia týchto plemien;

b) kancov tradičných plemien uvedených v písmene a) a krížených prasníc alebo prasníc iných genetických druhov pod podmienkou, že pochádzajú z programov selekcie a/alebo kríženia plemien Large White, Landrace alebo Duroc, ktoré sa vykonali na účely, ktoré sú v súlade s talianskou plemennou knihou pre chov ťažkej ošípanej;

c) kancov a prasníc iných genetických druhov pod podmienkou, že pochádzajú z programov selekcie a/alebo kríženia plemien Large White, Landrace alebo Duroc, ktoré sa vykonali na účely, ktoré sú v súlade s talianskou plemennou knihou pre chov ťažkej ošípanej;

d) kancov iných genetických druhov uvedených v písmene c) a prasníc tradičných plemien uvedených v písmene a).

Čerstvé bravčové stehná používané na výrobu nesmú pochádzať:

— z kancov alebo prasníc,

— potomkov kancov alebo prasníc, ktoré nepatria do kategórií uvedených v písmenách a), b), c) alebo d),

— zo zvierat, ktoré sú nositeľmi protikladných znakov, najmä pokiaľ ide o citlivosť na stres (stresový syndróm ošípaných alebo PSS).

Čerstvé bravčové stehná používané na výrobu šunky „Prosciutto di Parma“ musia pochádzať iba z tiel zatriedených do kategórie „H – ťažká“, ktorých hmotnosť je v rozsahu od 110,1 kg do 168 kg a ktoré patria do triedy „U“, „R“ alebo „O“ podľa stupnice Európskej únie na zatrieďovanie tiel ošípaných.

Čerstvé bravčové stehná používané na výrobu „Prosciutto di Parma“ majú tieto vlastnosti: Vzorka odobratá z vrchných a spodných vrstiev podkožného tukového tkaniva vykazuje pevnosť tukového tkaniva s jódovým číslom najviac 70 a/alebo obsahom kyseliny linolovej najviac 15 %. Hrúbka tuku v okolí vonkajšej časti orezaného čerstvého bravčového stehna, meraná zvisle od špičky stehennej kosti, nie je menšia ako 22 mm. V čase dodávky do sušiarne bravčové stehno váži od 11,8 kg do 18,0 kg, aby bol možný minimálny čas sušenia 14 mesiacov. V oblasti „koruny“ stehno musí pokrývať dostatočná vrstva tuku, aby sa zabránilo oddeleniu kože od podložnej svalovej vrstvy. Množstvo odkrytej svaloviny nad špičkou stehennej kosti neprekračuje 9 mm („krátke orezanie“).

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Všetky fázy pri výrobe šunky „Prosciutto di Parma“ od solenia čerstvých bravčových stehien až po koniec sušenia musia prebiehať v „typickej oblasti výroby“, ktorá sa nachádza v provincii Parma v regióne Emilia-Romagna.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Šunka „Prosciutto di Parma“ sa po označkovaní značkou a/alebo inými prostriedkami identifikácie uvedenými v bode 3.2 môže predávať vcelku ako šunka s kosťou alebo bez kosti, porciovaná na kusy rôznej hmotnosti a rôzneho tvaru vrátane na polovice alebo krájaná na plátky a vhodne zabalená.

Aby sa zabezpečila kvalita, vysledovateľnosť a pravosť šunky „Prosciutto di Parma“, môže sa krájať a baliť len v „typickej oblasti výroby“ uvedenej v bode 4. Identifikačný symbol CHOP musí byť na obale umiestnený tak, aby sa zabránilo jeho odstráneniu alebo vymazaniu, ako sa uvádza v bode 3.6. Toto pravidlo je nevyhnutné, aby boli zaručené typické kvalitatívne vlastnosti šunky „Prosciutto di Parma“ a aby sa zabezpečilo úplné sledovanie a vysledovateľnosť výrobku.

Balená krájaná šunka „Prosciutto di Parma“ sa môže ponúkať v „klasickej“ úprave alebo v úprave „so sebou“. Na tieto dva druhy úpravy sa vzťahujú rôzne požiadavky na označovanie a minimálne lehoty trvanlivosti.

Ak sa šunka „Prosciutto di Parma“ v „klasickej“ úprave uchováva pri teplote od 0 °C do 10 °C, nesmie mať hodnotu aktivity vody vyššiu ako 0,91 a obsah vody musí byť nižší ako 60 % a môže mať minimálnu lehotu trvanlivosti až 180 dní.

Ak sa šunka „Prosciutto di Parma“ v „klasickej“ úprave uchováva pri teplote od 0 °C do 25 °C, nesmie mať hodnotu aktivity vody vyššiu ako 0,90 a obsah vody musí byť nižší ako 60 % a musí sa získavať zo šunky s hmotnosťou do 9,5 kg, ktorá sa sušila najmenej 18 mesiacov. Musí sa baliť tak, že sa prekladá potravinárskym papierom, a môže mať minimálnu lehotu trvanlivosti až 30 dní.

Šunka „Prosciutto di Parma“ v úprave „so sebou“ sa musí uchovávať pri teplote od 0 °C do 10 °C a nesmie mať hodnotu aktivity vody vyššiu ako 0,91 a obsah vody musí byť nižší ako 60 %. Jej minimálna lehota trvanlivosti je obmedzená na 25 dní.

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Prvým znakom používaným na identifikáciu šunky „Prosciutto di Parma“, ktorý, hoci nie je súčasťou označenia, na trhu slúži na jej rozpoznanie, je značka „kniežacej korunky“ (štylizovaná značka vypálená na šunku, ktorá pozostáva z vyobrazenia koruny s piatimi vrcholmi a miestneho názvu „Parma“). Má hodnotu identifikačnej a kvalifikačnej značky šunky „Prosciutto di Parma“ a plní dvojakú funkciu, ktorou je odlíšiť výrobok od ostatných druhov šunky prosciutto crudo, čím sa zaručuje jej pravosť, a zároveň zaručiť, že výrobok prešiel všetkými požadovanými výrobnými fázami a že všetky tieto fázy zúčastnené hospodárske subjekty zaznamenali.

Používanie označenia pôvodu je zákonné len vtedy, ak je prítomná táto značka a/alebo iné či ďalšie prostriedky identifikácie uvedené v bode 3.2. Bez tejto značky „kniežacej korunky“ výrobok nesmie dostať označenie ani toto označenie nesmie byť uvedené na obale, predajných dokladoch ani pri obchodnej transakcii (šunka vcelku s kosťou alebo bez kosti, šunka porciovaná na kusy rôznej hmotnosti a rôzneho tvaru vrátane na polovice alebo krájaná na plátky a vhodne zabalená).

V prípade šunky „Prosciutto di Parma“ sú povinné tieto informácie na označení:

— V prípade celej šunky „Prosciutto di Parma“ s kosťou: a) názov „Prosciutto di Parma“ doplnený symbolom CHOP Európskej únie, musí byť uvedený na prednej etikete v hlavnom zornom poli a musí sa zreteľne odlišovať od všetkých ostatných textov na etikete; b) zoznam zložiek: bravčové mäso/bravčové stehno a morská soľ; c) obchodný názov – a/alebo obchodná značka – a adresa „sušiarne výrobcu“ alebo „sušiarne odbytového zariadenia“.

— V prípade vykostenej a balenej šunky „Prosciutto di Parma“ (celá šunka, polovička alebo jej časti): a) názov „Prosciutto di Parma“ doplnený symbolom CHOP Európskej únie musí byť uvedený na prednej etikete v hlavnom zornom poli a musí sa zreteľne odlišovať od všetkých ostatných textov na etikete; b) zoznam zložiek: bravčové mäso/bravčové stehno a morská soľ; c) adresa baliarne; d) deň začatia sušenia, pričom sa uvádza aspoň mesiac a rok, ak pečať pripevnená na začiatku sušenia a/alebo akékoľvek iné rovnako nezmazateľné a neodstrániteľné prostriedky identifikácie už nie sú viditeľné. e) obchodný názov – a/alebo obchodná značka – a adresa „sušiarne výrobcu“ alebo „sušiarne odbytového zariadenia“.

— Všetky balenia krájanej šunky „Prosciutto di Parma“ – či už v „klasickej“ úprave alebo v úprave „so sebou“ – musia v ľavom hornom rohu obsahovať štandardizovanú časť s touto značkou „kniežacej korunky“: , ako aj identifikačný kód baliarne a tieto informácie: a) slová „Prosciutto di Parma – denominazione di origine protetta ai sensi della legge 13 febbraio 1990, n. 26 e del Reg. (CE) n. 1107/96“ [„Prosciutto di Parma“ chránené označenie pôvodu podľa zákona č. 26/90 a nariadenia Komisie (ES) č. 1107/96], b) adresa baliarne so zariadením na krájanie; c) dátum začatia sušenia uvedený na pečati.

S výnimkou slov disossato (vykostené) a affettato (krájané na plátky) nesmie predajný názov obsahovať žiadne prívlastky – napríklad „klasické“, „autentické“, „extra“ alebo „super“ – ani žiadne iné výrazy či prívlastky.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

„Typická oblasť“, kde prebieha proces výroby šunky „Prosciutto di Parma“, sa nachádza v provincii Parma v talianskom regióne Emilia-Romagna. Túto oblasť tvorí časť tejto provincie, ktorá sa nachádza južne od cesty známej pod názvom Via Emilia, vo vzdialenosti od nej najmenej 5 km, do nadmorskej výšky najviac 900 metrov. Táto oblasť je na východe ohraničená tokom rieky Enzy a na západe tokom rieky Stirone.

Zemepisná oblasť, kde možno suroviny obstarávať, je väčšia ako „typická oblasť“ a zahŕňa administratívne územie týchto talianskych regiónov: Emilia-Romagna, Benátsko, Furlansko-Julské Benátsko, Lombardsko, Piemont, Molise, Umbria, Toskánsko, Marky, Abruzzi a Latium.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Osobitné vlastnosti šunky „Prosciutto di Parma“ vo veľkej miere závisia od environmentálnych, prírodných a ľudských faktorov v miestnej oblasti, ktoré zohrávajú kľúčovú úlohu aj ako záruka udržania štandardu vysokej kvality, hygieny a bezpečnosti potravín. Charakteristické vlastnosti suroviny sú, a to už od času Etruskov, špecifické pre ohraničenú zemepisnú makrozónu stredného a severného Talianska vrátane regiónu Furlanska-Julského Benátska. Vďaka jedinečným environmentálnym podmienkam, ktoré nemožno nájsť inde, a osobitnému talentu miestneho obyvateľstva – o čom svedčí veľký počet rodinných podnikov vyrábajúcich šunku, ktoré dodnes fungujú – sa z malého ostrovčeka v rámci tohto územia vyvinula „typická oblasť výroby“ šunky „Prosciutto di Parma“. Parma sa nachádza v srdci bývalého územia Predalpskej Galie, ktorého obyvatelia chovali veľké stáda ošípaných a boli majstrami výroby solenej šunky.

Túto „typickú oblasť“ vzhľadom na jej polohu charakterizujú jedinečné ekologické, klimatické a environmentálne podmienky: morské vetry z oblasti Versilia na toskánskom pobreží slabnú, keď prechádzajú olivovými a píniovými hájmi údolia rieky Magra, potom prechodom cez Apeniny strácajú vlhkosť a nasiaknu vôňou gaštanových hájov, než sa dostanú do oblasti výroby, aby osušili šunku „Prosciutto di Parma“ a dodali jej jedinečnú jemnú chuť.

Rozvoj chovu ťažkých ošípaných, ktoré sa zabíjajú vo vyššom veku, určuje fázy tohto procesu. Proces sa začína používaním pôvodných domácich plemien, pokračuje v súlade s environmentálnymi, sociálnymi a hospodárskymi podmienkami – najmä s pestovaním obilia a so spracovaním mlieka, ktoré ovplyvňovali spôsob výkrmu – a postupne vrcholí prirodzenou a jedinečnou výrobou tohto výrobku s CHOP.

V priebehu storočí sa šunka a spôsob použitý na jej výrobu uvádzajú v rôznych dokumentačných zdrojoch a súčasná oblasť výroby sa spomína v zoznamoch obchodnej komory z roku 1913. To, čo bolo spočiatku čisto remeselnou činnosťou, sa vyvinulo do súčasného priemyselného postupu, ktorý však stále zachováva tradičné vlastnosti výrobku.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie výrobku

Ministerstvo začalo vnútroštátne námietkové konanie uverejnením navrhovanej zmeny, ktorá sa týka chráneného označenia pôvodu „Prosciutto di Parma“, v Úradnom vestníku Talianskej republiky č. 195 z 5. augusta 2020. Úplné znenie špecifikácie výrobku je dostupné na tomto webovom sídle:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335,

alebo prípadne:

priamo na domovskej stránke Ministerstva poľnohospodárskej, potravinárskej a lesníckej politiky (http://www.politicheagricole.it) po kliknutí na odkaz „Qualità“ (Kvalita) (v hornej časti obrazovky na vodorovnom pruhu) a ďalej na odkaz „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“ (Špecifikácie predložené na preskúmanie EÚ).

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.