—

Do zoznamu na strane 2, ktorý sa začína vetou „Syr ‚Parmigiano Reggiano‘ má tieto vlastnosti“ sa dopĺňajú tieto požiadavky (rovnaký text sa dopĺňa aj do bodu 3.2 jednotného dokumentu): „— typické izotopové zloženie a obsah minerálov syra „Parmigiano Reggiano“; výsledky boli zaevidované v konzorciu pre syr Parmigiano Reggiano, na kontrolnom orgáne a na ministerstve poľnohospodárskej, potravinárskej a lesníckej politiky a boli vypočítané metódou izotopovej pomerovej hmotnostnej spektrometrie (IRMS) — pomer cyklopropránových mastných kyselín je menej ako 22 mg na 100 g tuku [so zohľadnením neistoty merania pri použití metódy plynovej chromatografie/hmotnostnej spektroskopie (CG-MS)].“ Na zlepšenie účinnosti kontrol pravosti syra „Parmigiano Reggiano“ (najmä porcií bez kôry a strúhaného syra), ktoré vykonáva buď orgán zodpovedný za vykonanie kontrol, alebo kontrolný orgán, sa vkladajú špecifické analytické parametre. Tieto parametre sa určili na základe výskumu, pokusov a dokumentácie originálnych a nemenných miestnych metód výroby syra „Parmigiano Reggiano“. Najmä vzhľadom na rozšírenie „generických“ tvrdých syrov na trhoch po celom svete bolo potrebné zaviesť nové analytické hodnoty na detekciu jedinečných vlastnosti syra „Parmigiano Reggiano“. Po analýze stabilných pomerov izotopov a makro- a mikroživín bola zriadená databáza, v ktorej sa definuje a charakterizuje syr „Parmigiano Reggiano“ a ktorá umožňuje zistiť, či výrobok pochádza z vymedzenej oblasti pôvodu. Je to spôsobené tým, že mnohé živiny v strave dojníc (krmivo, zelené krmivo, voda atď.) sa po strávení vylučujú do mlieka vďaka špecifickým biochemickým a fyziologickým mechanizmom. Každá zložka stravy kráv má svoje vlastné minerálne zloženie a súbor stabilných izotopov, ktoré sú dané špecifickými vlastnosťami a zemepisným pôvodom rastlinných druhov a/alebo odrôd (napríklad kukurica má výrazne vyššiu prítomnosť izotopu uhlíka 13, ako je priemerná úroveň zistená u iných rastlinných druhov používaných na kŕmenie domácich zvierat). Podobne môže jediný druh rastliny vykazovať rôzne úrovne určitých minerálov v závislosti od zemepisnej oblasti. Je to preto, lebo na každej rastline sa prejavujú osobitné vlastnosti pôdy, na ktorej sa pestuje alebo zberá, ako aj vody, ktorú prijíma (voda odvádza prvky z horniny, takže takisto vykazuje kvalitatívne a kvantitatívne zloženie, ktoré sa líši v závislosti od umiestnenia zdroja). Skúškami na cyklopropánové mastné kyseliny však možno skontrolovať, či sa syr vyrobil z mlieka od kráv, ktoré boli kŕmené silážou, čo sa v špecifikácii zakazuje. Cyklopropánové mastné kyseliny sú mastné kyseliny mikrobiálneho pôvodu, ktoré sa uvoľňujú do krmiva počas bakteriálnej fermentácie, ku ktorej dochádza počas procesu silážovania. Keďže sa vstrebávajú ako také a používajú sa na syntézu mliečneho tuku, našli sa v mlieku kráv, ktoré boli kŕmené silážou (najmä kukuričnou silážou) a vo výrobkoch získaných z takéhoto mlieka (smotana, maslo, syr), kým v prípadoch, keď neboli prítomné v iných výrobkoch používaných na kŕmenie kráv, sa v mlieku kráv, ktoré neboli kŕmené silážou, nikdy nenašli. Pre syr „Parmigiano Reggiano“ sa preto stanovuje maximálna hranica cyklopropánových mastných kyselín, a to konkrétne 22 mg na 100 g. Tento údaj, pri ktorom sa zohľadňuje neistota merania, sa stanovil pomocou metódy plynovej chromatografie/hmotnostnej spektrometrie (GC-MS). Zahrnutie týchto hodnôt nijakým spôsobom nemení podstatné vlastnosti výrobku, ale skôr umožňuje overenie pravosti produktu. Uvedené zmeny sa preto považujú za nepodstatné.