SK Úradný vestník Európskej únie C 207/17

Uverejnenie žiadosti o zmenu podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2016/C 207/09)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

ŽIADOSŤ O SCHVÁLENIE PODSTATNEJ ZMENY ŠPECIFIKÁCIE VÝROBKU S CHRÁNENÝM OZNAČENÍM PÔVODU ALEBO CHRÁNENÝM ZEMEPISNÝM OZNAČENÍM

Žiadosť o schválenie zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 prvým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

„DEHESA DE EXTREMADURA“

EÚ č.: ES-PDO-0117-01287 – 24.11.2014

CHOP ( X ) CHZO ( )

1. Skupina žiadateľov a oprávnený záujem

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida „Dehesa de Extremadura“ [Regulačná rada pre chránené označenie pôvodu „Dehesa de Extremadura“] C/Cánovas del Castillo, s/n-2o, 13 06800 Mérida ESPAÑA Tel. +34 924330203 E-mail: info@dehesa-extremadura.com

Regulačná rada je neziskovou organizáciou, ktorú príslušný orgán v členskom štáte uznáva ako riadiaci orgán pre CHOP. Funguje na demokratických princípoch a zastupuje hospodárske a sektorové záujmy svojich členov, s osobitnou pozornosťou venovanou záujmom menšín, čím sa zaisťuje rovnocenné zastúpenie všetkých rôznych záujmov.

Úlohou regulačnej rady s ohľadom na túto žiadosť je navrhovať zmeny v špecifikácii výrobku a zúčastňovať sa na každom konaní zriadenom na tento účel.

Túto žiadosť o zmenu špecifikácie výrobku odsúhlasila Regulačná rada pre chránené označenie pôvodu „Dehesa de Extremadura“ v súlade s jej pridelenou úlohou a jej záujem je preto úplne legitímny.

2. Členský štát alebo tretia krajina

Španielsko

3. Položky v špecifikácii, ktorých sa zmena týka

— ☐ Názov výrobku — ☒ Opis výrobku — ☒ Zemepisná oblasť — ☒ Dôkaz o pôvode — ☒ Spôsob výroby — ☒ Súvislosť — ☒ Označovanie — ☒ Iné: Kontrolný orgán

4. Typ zmeny (zmien)

— ☐ Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v zmysle článku 53 ods. 2 tretieho pododseku nariadenia (EÚ) č. 1151/2012 — ☒ Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v zmysle článku 53 ods. 2 tretieho pododseku nariadenia (EÚ) č. 1151/2012 a v prípade ktorej nebol uverejnený jednotný dokument (alebo rovnocenný dokument)

5. Zmena (zmeny)

A. Úvod

Oddiely s názvom „Dôkaz o pôvode“, „Spôsob výroby“, „Označovanie“, „Právne požiadavky“ a „Kontrolný orgán“ boli zmenené v súlade s nariadením (EÚ) č. 1151/2012, rôznymi predpismi, ktorými sa toto nariadenie vykonáva a nadobudnutím účinnosti kráľovskej vyhlášky 4/2014 z 10. januára 2014, ktorou sa publikuje norma kvality pre iberské (Ibérico) mäso, šunku, pliecko a konzervované karé.

Súčasná špecifikácia výrobku bola vypracovaná pred uverejnením uvedeného nariadenia, a preto je niekoľko oddielov v nesúlade s legislatívnym rámcom EÚ, pokiaľ ide o rozdielnu kvalitu, výživnú kvalitu a bezpečnosť tradičných výrobkov.

[Kráľovská vyhláška 34/90 regionálneho ministerstva poľnohospodárstva, priemyslu a obchodu z 15. mája 1990, ktorou sa schvaľuje nariadenie o označovaní pôvodu „Dehesa de Extremadura“ pre šunky a pliecka a jeho regulačnej rade, schválené španielskym ministerstvom poľnohospodárstva, rybolovu a potravín v Štátnom úradnom vestníku z 2. júla 1990, registrované v súlade s nariadením Komisie (ES) č. 1107/96 z 12. júna 1996 o zápise zemepisných označení a označení pôvodu podľa postupu stanoveného v článku 17 nariadenia Rady (EHS) č. 2081/92 (2)].

Okrem toho, všetky referencie spájajúce špecifikáciu s nariadením o CHOP boli odstránené z novej špecifikácie, keďže nariadenie už nie je účinné.

Vykonané zmeny a dôvody ich vykonania sú uvedené ďalej.

B. Opis výrobku

V norme kvality iberských (Ibérico) výrobkov (kráľovská vyhláška 4/2014 z 10. januára 2014, ktorou sa schvaľuje norma kvality pre iberské (Ibérico) mäso, šunku, pliecko a konzervované karé), sú stanovené normy pre tento sektor, spolu s povinnými požiadavkami, ktoré musia spĺňať výrobky z iberských ošípaných predávaných pod označeniami, ktoré sa upravujú touto normou. Z toho dôvodu bolo potrebné zmeniť opis výrobku v novej špecifikácii, pokiaľ ide o CHOP.

Preto v súlade s normou kvality a na účel poskytnutia spoľahlivejších informácií o výrobku spotrebiteľom, čo je jedným z cieľov nariadenia (EÚ) č. 1151/2012 [článok 1 písm. b)], bola špecifikácia zosúladená s požiadavkami stanovenými v norme kvality, pokiaľ ide o podmienky riadenia, plemená a obchodné názvy, hoci so zachovaním prísnejších požiadaviek pôvodnej špecifikácie, pokiaľ ide o chov a plemená, ktoré musia mať aspoň 75 % iberskej krvi.

Kategória ošípaných kŕmených zmiešanou potravou („recebo“) sa vypustila, keďže sa na ňu nevzťahuje norma kvality a zachovali sa len klasifikácie rozsiahleho chovu (kŕmené žaluďmi a pasené, kŕmené krmivom), ale v súlade s pôvodnou špecifikáciou sú prísnejšie ako klasifikácie stanovené v norme kvality. Patrí sem kŕmenie žaluďmi, trávami a prírodnými pastvinami typu dehesa (dubová savana), čo v kombinácii s plemenom a skutočnosťou, že ošípané sa môžu pohybovať voľne, dáva surovine základné a nevyhnutné vlastnosti na výrobu výrobkov, ktoré sú také jedinečné a charakteristické ako CHOP pre šunky a pliecka „Dehesa de Extremadura“.

V pôvodnej špecifikácii bol opis výrobku tento:

Šunky a pliecka musia pochádzať z čistokrvných iberských ošípaných alebo z krížencov so 75 % iberskej krvi a 25 % krvi plemena Duroc-Jersey.

Ošípané sa klasifikujú na základe ich potravy takto:

a) Ošípané kŕmené žaluďmi, resp. dokrmované na dubových pastvinách: hmotnosť týchto ošípaných je v rozmedzí od 80 kg do 105 kg na začiatku pasenia a ich hmotnosť sa zvyšuje kŕmením na dubových pastvinách minimálne o 60 % v prípade čistokrvných iberských ošípaných a minimálne o 65 % v prípade krížencov so 75 % iberskej krvi.

b) Ošípané kŕmené zmiešanou potravou: u týchto ošípaných sa musí ich hmotnosť zvýšiť minimálne o 30 % kŕmením na dubových pastvinách, vykrmujú sa však pomocou povoleného krmiva.

c) Ošípané kŕmené alebo dokrmované krmivom rastlinného pôvodu: tieto ošípané sú kŕmené povoleným krmivom rastlinného pôvodu.

V novej špecifikácii je tento opis výrobku:

Šunky a pliecka musia pochádzať z čistokrvných iberských ošípaných, alebo ošípaných, ktoré majú aspoň 75 % iberskej krvi v súlade s kráľovskou vyhláškou 4/2014 z 10. januára 2014, ktorou sa schvaľuje norma kvality pre iberské (Ibérico) mäso, šunku, pliecko a konzervované karé.

Ošípané sa klasifikujú na základe ich potravy takto:

a) Ošípané kŕmené žaluďmi, resp. dokrmované na dubových pastvinách: tieto ošípané sú určené na zabitie ihneď po vykŕmení výlučne potravou pozostávajúcou zo žaluďov, tráv a iných prírodných zdrojov nachádzajúcich sa na pastvinách typu dehesa bez akéhokoľvek doplnkového krmiva. Hmotnosť týchto ošípaných musí byť v priemere od 92 kg do 115 kg na začiatku obdobia kŕmenia na dubových pastvinách a pri tejto potrave musia nabrať aspoň 52 kg bez akéhokoľvek iného typu krmiva, pričom strávia minimálne viac ako 60 dní na pastvinách typu dehesa pred zabitím vo veku aspoň 14 mesiacov. Hmotnosť jednotlivých jatočných tiel musí byť aspoň 115 kg, alebo aspoň 110 kg v prípade čistokrvných iberských ošípaných.

b) Pasené ošípané kŕmené krmivom rastlinného pôvodu: tieto ošípané sa chovajú na rozsiahlych farmách, vykrmujú sa krmivom pozostávajúcim najmä z obilia a strukovín a dokrmujú sa na pastvinách počas aspoň 90 dní pred zabitím. Kŕmne žľaby a napájadlá musia byť od seba vzdialené viac ako 100 m a hustota osadenia nesmie byť viac ako 15 ošípaných na hektár. Minimálny vek pri zabíjaní je 12 mesiacov. Hmotnosť jednotlivých jatočných tiel musí byť aspoň 115 kg, alebo aspoň 110 kg v prípade čistokrvných iberských ošípaných.

Fyzikálne vlastnosti:

Minimálne hmotnosti šuniek a pliecok boli zmenené s cieľom zaviesť prísnejšie požiadavky v súlade s kráľovskou vyhláškou 4/2014, čím by sa viac zosúladili s prírastkami hmotnosti uvedenými v opise výrobku a minimálnou požiadavkou na hmotnosť pre jatočné telá.

V pôvodnej špecifikácii boli tieto hmotnosti:

Hmotnosť: aspoň 4,5 kg pre šunku a 3,5 kg pre pliecko.

V novej špecifikácii sú tieto hmotnosti:

Hmotnosť: aspoň 5,75 kg pre šunku a 4 kg pre pliecko.

Obchodné názvy:

V pôvodnej špecifikácii neboli uvedené žiadne obchodné názvy. Ako už bolo uvedené, uverejnením kráľovskej vyhlášky 4/2014 sa obchodné názvy výrobkov z iberských ošípaných zmenili na vnútroštátnej úrovni. Vynaložili sme preto úsilie o súlad s požiadavkami na označovanie s cieľom poskytnúť spotrebiteľovi jasnejšie informácie [článok 1 písm. b) nariadenia (EÚ) č. 1151/2012].

V pôvodnej špecifikácii neboli uvedené žiadne obchodné názvy.

V novej špecifikácii sa uvádzajú tieto obchodné názvy:

Šunky a pliecka sa v závislosti od klasifikácie a potravy zvierat klasifikujú takto:

Trieda I:

Šunka z čistokrvnej iberskej ošípanej kŕmenej žaluďmi: pochádza z čistokrvných iberských ošípaných, ktoré boli vykrmované v súlade s výživovými požiadavkami stanovenými v opise výrobku v písmene a) v prípade ošípaných kŕmených žaluďmi, resp. dokrmovaných na dubových pastvinách.

Pliecko z čistokrvnej iberskej ošípanej kŕmenej žaluďmi: pochádza z čistokrvných iberských ošípaných, ktoré boli vykrmované v súlade s výživovými požiadavkami stanovenými v opise výrobku v písmene a) v prípade ošípaných kŕmených žaluďmi, resp. dokrmovaných na dubových pastvinách.

Trieda II:

Šunka z iberskej ošípanej kŕmenej žaluďmi: pochádza z krížených ošípaných so 75 % iberskej krvi, ktoré boli vykrmované v súlade s výživovými požiadavkami stanovenými v opise výrobku v písmene a) v prípade ošípaných kŕmených žaluďmi, resp. dokrmovaných na dubových pastvinách.

Pliecko z iberskej ošípanej kŕmenej žaluďmi: pochádza z krížených ošípaných so 75 % iberskej krvi, ktoré boli vykrmované v súlade s výživovými požiadavkami stanovenými v opise výrobku v písmene a) v prípade ošípaných kŕmených žaluďmi, resp. dokrmovaných na dubových pastvinách.

Trieda III:

Šunka z čistokrvnej iberskej ošípanej pasenej, kŕmenej krmivom rastlinného pôvodu: pochádza z čistokrvných iberských ošípaných, ktoré boli vykrmované v súlade s výživovými požiadavkami stanovenými v opise výrobku v písmene b) v prípade ošípaných pasených, kŕmených krmivom rastlinného pôvodu.

Pliecko z čistokrvnej iberskej ošípanej pasenej, kŕmenej krmivom rastlinného pôvodu: pochádza z čistokrvných iberských ošípaných, ktoré boli vykrmované v súlade s výživovými požiadavkami stanovenými v opise výrobku v písmene b) v prípade ošípaných pasených, kŕmených krmivom rastlinného pôvodu.

Trieda IV:

Šunka z iberskej ošípanej pasenej, kŕmenej krmivom rastlinného pôvodu: pochádza z krížených iberských ošípaných so 75 % iberskej krvi, ktoré boli vykrmované v súlade s výživovými požiadavkami stanovenými v opise výrobku v písmene b) v prípade ošípaných pasených, kŕmených krmivom.

Pliecko z iberskej ošípanej pasenej, kŕmenej krmivom rastlinného pôvodu: pochádza z krížených iberských ošípaných so 75 % iberskej krvi, ktoré boli vykrmované v súlade s výživovými požiadavkami stanovenými v opise výrobku v písmene b) v prípade ošípaných pasených, kŕmených krmivom rastlinného pôvodu.

C. Zemepisná oblasť

Zemepisná oblasť bola preformulovaná v súlade s politikami v oblasti rozvoja vidieka odsúhlasenými členskými štátmi, s cieľom zosúladiť zemepisnú oblasť s článkom 5 ods. 1 písm. c) nariadenia (EÚ) č. 1151/2012 a lepšie objasniť, že oblasť výroby a oblasť spracovania sú tou istou oblasťou. Kultúra chovu iberských ošípaných má jednoznačne hlboké korene, čo vyplýva zo skutočnosti, že pri procese výroby sa používa jednotný spôsob remeselného spracovania v celej oblasti výroby, a že oblasť výroby je homogénna z hľadiska jej pôdy, podnebia, geológie a histórie, pokiaľ ide o súvislosť so životným prostredím [pozri štúdiu Estudio Integral del cerdo ibérico en Extremadura: tradición, innovación y cultura (Komplexná štúdia o iberských ošípaných v Extremadure: tradícia, inovácia a kultúra), ktorú vykonal tím výskumníkov v zložení: Dr. Felipe Leco Berrocal, Dr. Antonio Pérez Díaz a Dr. Juan García Pérez z katedier Regionálnej geografickej analýzy, Ľudskej geografie a Súčasnej histórie v rámci fakúlt Histórie a Miestneho umenia a Vedy Univerzity v Extremadure].

V pôvodnej špecifikácii bola zemepisná oblasť opísaná takto:

Oblasť výroby tvorí zalesnená dehesa, v ktorej rastie predovšetkým dub cezmínovitý a/alebo dub korkový, a nachádza sa v provinciách Cáceres a Badajoz. (článok 5)

Oblasť, v ktorej sa výrobok spracováva a zreje, pozostáva zo 40 samospráv v provincii Badajoz a 45 samospráv v provincii Cáceres, ktoré sa nachádzajú najmä v okresoch Sierras del Suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montánchez a Sierra de San Pedro. (článok 14)

V novej špecifikácii sa vymedzuje takto:

Oblasť výroby surovín tvorí dehesa s dubom cezmínovým a/alebo dubom korkovým, ktorá je prítomná vo všetkých samosprávach tvoriacich autonómnu oblasť Extremadura, ktorá sa skladá z provincií Cáceres a Badajoz, ktoré tvoria zemepisnú oblasť pre toto CHOP.

Výrobok sa vyrába a zreje v presne tej istej oblasti, v ktorej sa vyrába surovina, konkrétne v autonómnej oblasti Extremadura.

D. Prvky, ktorými sa zaručuje, že výrobok pochádza z danej oblasti

Tento oddiel vychádzal zo zásady, že proces monitoruje regulačná rada. V zmysle článku 39 ods. 2 nariadenia (EÚ) č. 1151/2012, v ktorom sa uvádza, že riadiace orgány musia byť akreditované v súlade s európskou normou EN 45011 (nahradená normou UNE-EN ISO/IEC 17065), boli niektoré odseky v tomto oddiele zmenené s cieľom opísať kontroly, ktoré realizovali subjekty a overenie súladu so špecifikáciou zo strany kontrolného orgánu.

V rámci zmien v tomto oddiele sa takisto zohľadňuje norma kvality pre iberské (Ibérico) výrobky.

V pôvodnej špecifikácii obsahoval oddiel a) „Vlastnosti výrobku“ túto vetu:

„Keďže tieto vlastnosti nie sú dostatočné, pôvod výrobku by sa mal zaručiť, pretože len miestni spotrebitelia alebo osoby, ktoré výrobok pravidelne konzumujú, by boli schopní identifikovať výrobok ako taký.“

V novej špecifikácii bola táto veta vypustená, keďže do opisu vlastností výrobku nič nepridáva.

V pôvodnej špecifikácii obsahoval oddiel b) „Kontroly a certifikácia“ túto vetu:

Šunky a pliecka musia pochádzať výlučne z čistokrvných iberských ošípaných alebo krížencov medzi iberskými ošípanými a ošípanými plemena Duroc-Jersey.

Znenie bolo zmenené s cieľom zosúladiť ho s normou kvality pre iberské (Ibérico) výrobky.

V novej špecifikácii je toto znenie:

Šunky a pliecka musia pochádzať z čistokrvných iberských ošípaných, alebo ošípaných, ktoré majú aspoň 75 % iberskej krvi v súlade s kráľovskou vyhláškou 4/2014 z 10. januára 2014, ktorou sa schvaľuje norma kvality pre iberské (Ibérico) mäso, šunku, pliecko a konzervované karé.

V pôvodnej špecifikácii bola poloha fariem vyjadrená takto:

„Poľnohospodárske podniky s chovom ošípaných musia byť registrované a musia sa nachádzať v oblasti výroby.“

Znenie bolo zmenené s cieľom zostručniť ho.

Nová špecifikácia má teraz toto znenie:

Všetky ošípané, ktorých predné a zadné nohy možno použiť na výrobu chránených výrobkov, musia pochádzať z registrovaných poľnohospodárskych podnikov nachádzajúcich sa v oblasti výroby.

V pôvodnej špecifikácii sa vypustila táto veta:

„Zvieratá, ktorých zadné nohy a predné nohy možno použiť na výrobu šuniek a pliecok, na ktoré sa vzťahuje toto CHOP, musia byť identifikované nezmazateľnou značkou na pravom uchu, nesúcou znaky, ktoré špecifikovala regulačná rada, identifikačné číslo poľnohospodára a číslo týždňa, v ktorom sa vykonalo označenie na uchu.“

V oddiele b) s názvom „Kontroly a certifikácia“ sa v novej špecifikácii uvádza, že ošípané a chránené šunky a pliecka musia byť identifikované v súlade s normou UNE-EN ISO/IEC 17065, pretože spôsobom identifikácie sa musí zaistiť vysledovateľnosť, netreba však uvádzať konkrétny systém, keďže vďaka technologickému pokroku budú v budúcnosti možné odlišné systémy identifikácie, za predpokladu, že sa nimi zaistí účinná vysledovateľnosť.

V pôvodnej špecifikácii bolo uvedené toto:

Ošípané určené na výrobu zadných nôh, na ktoré sa má vzťahovať označenie pôvodu, sa musia poraziť na registrovaných bitúnkoch nachádzajúcich sa v oblasti výroby.

V novej špecifikácii sa výraz „zadné nohy“ nahradil výrazom „predné a zadné nohy“, ktorý je presnejší, keďže jasnejšie zahŕňa šunky a pliecka, pričom oba sú chránené radou.

Nová špecifikácia má toto znenie:

Ošípané určené na poskytovanie predných a zadných nôh, na ktoré sa má vzťahovať označenie pôvodu, sa musia poraziť na registrovaných bitúnkoch nachádzajúcich sa v oblasti výroby.

V pôvodnej špecifikácii sa vypustil tento odsek:

„Zadné nohy a predné nohy určené na použitie v procese výroby musia byť na bitúnku označené nezmazateľnou značkou. Táto značka musí obsahovať sériové číslo zodpovedajúce zásielke a druhu zvieraťa, ako je stanovené v článku 7 nariadenia. Preprava a porážka podliehajú kontrolám zo strany regulačnej rady.“

V systéme vlastného dohľadu zriadeného na základe normy kvality pre iberské (Ibérico) výrobky, ktorý je povinný pre výrobky z iberských ošípaných, pri ktorých sa používajú pojmy stanovené v tejto norme, sa určuje spôsob identifikovania jatočných šarží a kusov na bitúnkoch a forma, akú by mala mať táto identifikácia. To je predmetom systému vlastného dohľadu, ktorý sa počas príslušných auditov overuje v súlade s normou UNE-EN ISO/IEC 17065. V rámci tohto systému nemôže kontroly prepravy a zabíjania vykonávať regulačná rada z toho dôvodu, že sú súčasťou vlastného dohľadu, ktorý vykonáva prevádzkovateľ, pričom overenie tejto skutočnosti je úlohou kontrolného orgánu.

V pôvodnej špecifikácii bola uvedená táto veta:

Haly a pivnice na sušenie, v ktorých sa šunky konzervujú a zrejú, musia byť registrované, nachádzať sa v oblasti spracovania a musela ich skontrolovať regulačná rada.

V súlade s normou UNE-EN ISO/IEC 17065 musí systém vlastného dohľadu overiť riadiaci orgán, ale v žiadnom prípade nesmie regulačná rada vykonávať priamy dohľad.

Znenie v novej špecifikácii je takéto:

Haly a pivnice na sušenie, v ktorých sa šunky a pliecka konzervujú a zrejú, musia byť registrované a nachádzať sa v oblasti spracovania.

V pôvodnej špecifikácii sa vypustila táto veta:

„Po dokončení všetkých vyššie uvedených kontrol sa výrobok umiestni na trhu so zárukou pôvodu vo forme očíslovaných pečatí vydaných regulačnou radou.“

V novej špecifikácii, ako je uvedené ďalej, sa stanovuje systém identifikácie s cieľom zaistiť a zlepšiť vysledovateľnosť. Systémom identifikácie sa musí zaistiť vysledovateľnosť počas výroby a spracovania, aby sa šunky umiestňovali na trh so správnym označením a v súlade s kráľovskou vyhláškou 4/2014.

Tento aspekt sa v novej špecifikácii vymedzuje takto:

Ošípané určené na výrobu chránených šuniek a pliecok a šunky a pliecka, ktoré sú v súlade so špecifikáciou v každej fáze spracovania, musia byť identifikované spôsobom predpísaným regulačnou radou, a to tak, aby sa zaručil ich pôvod, vysledovateľnosť a individuálna identifikácia počas celého procesu výroby, spracovania a uvedenia na trh.

Chránené šunky a pliecka musia mať identifikačný štítok so slovami „D.O.P ‚Dehesa de Extremadura‘“ a triedu výrobku.

E. Opis spôsobu výroby

Tento oddiel bol zosúladený s európskymi usmerneniami o dobrých životných podmienkach zvierat [nariadenie Rady (ES) č. 1099/2009 z 24. septembra 2009 o ochrane zvierat počas usmrcovania (3)], technickými právnymi predpismi v oblasti zdravia [nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 z 29. apríla 2004, ktorými sa ustanovujú osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu (4)] a európskymi normami o potravinovom práve a bezpečnosti potravín [nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 z 28. januára 2002, ktorým sa ustanovujú všeobecné zásady a požiadavky potravinového práva, zriaďuje Európsky úrad pre bezpečnosť potravín a stanovujú postupy v záležitostiach bezpečnosti potravín (5)].

S cieľom zohľadniť európske odporúčania týkajúce sa znižovania obsahu soli a zároveň zachovať organoleptické vlastnosti výrobku bol proces solenia a odležania upravený na účely bezpečnosti potravín a ochrany procesu výroby jeho prispôsobením prírodným vonkajším podmienkam, ktorými sa umožňuje prírodná konzervácia v halách a pivniciach na sušenie [Estudio sobre el proceso de elaboración del jamón ibérico (štúdia o spracovaní iberskej šunky), ktorú realizoval Jesús Ventanas Barroso, profesor odboru potravinová technológia na Univerzite v Extremadure)].

V pôvodnej špecifikácii bola v opise spôsobu výroby uvedená táto veta:

Zadné nohy a predné nohy určené na výrobu „Dehesa de Extrenadura“ pochádzajú z registrovaných poľnohospodárskych podnikov, ktoré spĺňajú podmienky stanovené v oddiele B.

Výraz „zadné nohy“ sa nahradil výrazom „predné a zadné nohy“, ktorý je presnejší, keďže jasnejšie zahŕňa šunky a pliecka, pričom oba sú chránené radou.

V novej špecifikácii má toto znenie:

Predné a zadné nohy určené na výrobu „Dehesa de Extrenadura“ pochádzajú z registrovaných poľnohospodárskych podnikov, ktoré spĺňajú podmienky stanovené v oddiele B.

V pôvodnej špecifikácii bolo uvedené toto:

Ošípané prichádzajú na bitúnok aspoň 24 hodín pred porážkou, aby sa eliminovala únava z prepravy a aby sa svalový glykogén mohol vrátiť na bežné úrovne. Porážajú sa v súlade s technickými predpismi v oblasti zdravia pre bitúnky. Získané zadné nohy a predné nohy sa musia uchovávať pri teplote od 1 °C do 4 °C počas od 36 do 48 hodín pred spracovaním.

Zdržiavanie zvierat na bitúnku počas 24 hodín pred porážkou je porušením európskych usmernení o dobrých životných podmienkach zvierat. Prax v uchovávaní kusov pri danej teplote počas daného počtu hodín bola zrušená, aby sa zaručila bezpečnosť potravín, a na základe záverov štúdie o spracovaní iberskej šunky, ktorú realizoval Jesús Ventanas Barroso, profesor odboru potravinová technológia na Univerzite v Extremadure. Zdravotné a hygienické podmienky sa vyvinuli tak, aby sa zaistili dobré životné podmienky zvierat a zaručil sa zdravý výrobok.

Tento odsek má v novej špecifikácii toto znenie:

Zabíjajú sa v súlade s technickými predpismi v oblasti zdravia pre bitúnky.

V pôvodnej špecifikácii sa stanovujú minimálne hmotnosti šuniek a pliecok takto:

Všetky zadné nohy s hmotnosťou menej ako 6 kg a všetky predné nohy s hmotnosťou menej ako 4 kg musia byť zamietnuté. Podľa hmotnosti sa klasifikujú takto:

Zadné nohy:

— Od 6 do 8 kg

— Od 8 do 11 kg

— Viac ako 11 kg.

Predné nohy:

— Od 4 do 5 kg

— Viac ako 5 kg.

V novej špecifikácii sa už tieto informácie v tomto oddiele neuvádzajú, keďže odkaz na minimálne hmotnosti šuniek a pliecok bol vypustený. Uvedené sú v norme kvality pre iberské (Ibérico) výrobky a boli už uvedené v oddiele B „Opis výrobku“, „Fyzikálne vlastnosti“.

Pokiaľ ide o fázy výroby, v pôvodnej špecifikácii sa v súvislosti s procesom solenia uvádzalo toto:

„Tento proces sa vykonáva pri teplote od 1 °C do 5 °C a pri relatívnej vlhkosti približne 80 % až 90 %.“

Relatívna vlhkosť je aktuálne zvýšená na 80 % až 99 %, a to na základe zlepšení, ktoré sa realizovali v procese výroby v súlade so zákonnými požiadavkami týkajúcimi sa bezpečnosti potravín, a záverov štúdie o spracovaní iberskej šunky, ktorú realizoval Jesús Ventanas Barroso, profesor odboru potravinová technológia na Univerzite v Extremadure.

V novej špecifikácii sa to zohľadňuje takto:

„Tento proces sa vykonáva pri teplote od 1 °C do 5 °C a pri relatívnej vlhkosti 80 % až 99 %.“

V pôvodnej špecifikácii sa vypustila táto veta:

„V polovici procesu sa kusy obracajú, aby sa zaistilo rovnomerné rozloženie soli.“

Následkom zvýšenia relatívnej vlhkosti sa soľ rozkladá účinne za tých istých teplotných podmienok, bez potreby kusy obracať.

V súvislosti s procesom umývania sa v pôvodnej špecifikácii vypustila táto časť:

„ich nechať odvodniť počas dvoch dní pri teplote približne 3 °C.“

Táto časť sa vypustila z dôvodu, že odvodnenie je trvalý a prebiehajúci proces, ku ktorému dochádza v rôznych fázach výroby, aby bolo prirodzené prenikanie soli do jadra šunky a vylúčenie vody stálym procesom, ktorý tvorí základ zretia šunky. Zrušenie tejto požiadavky sa odôvodňuje technickým predpisom v oblasti zdravia týkajúcim sa bezpečnosti potravín a závermi vyššie uvedenej štúdie.

Pokiaľ ide o fázu odležania, znenie v pôvodnej špecifikácii je takéto:

„Tento proces sa vykonáva v komorách pri teplotách od 3 °C do 6 °C a pri relatívnej vlhkosti 80 % až 90 %.“ Čas odležania závisí od hmotnosti výrobku a môže trvať od 35 do 45 dní.

Na základe štúdie o spracovaní iberskej šunky, ktorú realizoval Jesús Ventanas Barroso, profesor odboru potravinová technológia na Univerzite v Extremadure, sú v špecifikácii namiesto toho uvedené podmienky, ktoré musia byť splnené pri šunkách, aby prešli do dôležitej fázy prirodzeného sušenia. Znížením minimálnej teploty pre túto fázu z 3 °C na 2 °C sa zaručuje vo veľkej miere bezpečnosť potravín a toto zníženie je v súlade s vyššie uvedenými štúdiami, keďže ide o kritickú fázu, pri ktorej zohráva teplota rozhodujúcu úlohu pre stabilitu procesu.

Pokiaľ ide o fázu zretia, odkaz na článok 15 v pôvodnej špecifikácii sa vypustil, pretože sa vzťahuje na predpis regulačnej rady.

V novej špecifikácii je toto znenie:

„Tento proces sa vykonáva v komorách pri teplotách od 2 °C do 6 °C a pri relatívnej vlhkosti 80 % až 90 %.“ Čas odležania závisí od hmotnosti výrobku a môže trvať od 35 do 45 dní. Túto fázu možno predĺžiť tým, že sa bude prekrývať s fázou sušenia/zretia až dovtedy, kým teplota a relatívna vlhkosť nedosiahnu hodnoty prirodzeného prostredia, čím sa zaistí výroba výrobku tradičným spôsobom.

F. Súvislosť

V oddiele 1 súčasnej špecifikácie s názvom „Historická súvislosť“ sa vypúšťa odkaz v pôvodnej špecifikácii na predbežné uznanie označenia pôvodu „Dehesa de Extremadura“ (nariadenie o predbežnom uznaní ministerstva poľnohospodárstva a obchodu autonómnej oblasti Extremadura z 9. júna 1987).

Historická súvislosť sa v novej špecifikácii dopĺňa s cieľom začleniť nespočetné historické a kultúrne odkazy na ošípané a výrobky z ošípaných v našom regióne, v súlade s článkom 7 ods. 1 písm. f) nariadenia (EÚ) č. 1151/2012. Aktuálne má toto znenie:

Historická súvislosť

Extremadura s približne miliónom hektárov pastvín typu dehesa je ekologickým rajom, pretože má jeden z najlepšie zachovaných ekosystémov v Európe, kde plemená hospodárskych zvierat (iberské ošípané, merinské ovce, čierny dobytok atď.) spolunažívajú s voľne žijúcimi zvieratami, ktoré tu našli útočisko.

Dehesa – slovo odvodené z latinského slova „defesa“, čo znamená obrana – predstavuje poľnohospodársko-lesnícky systém, ktorý umožňuje hospodárenie s prírodnými zdrojmi vyváženým a nedeštruktívnym spôsobom, pri ktorom sa harmonicky kombinuje pestovanie pastvín pre pasúce sa hospodárske zvieratá s prítomnosťou relatívne riedkej stromovej pokrývky (prevažne duby). V tomto hodnotnom prostredí, ktoré sa zachováva najmä vďaka iberským ošípaným, pre ktoré vytvára ideálne prirodzené prostredie, sa produkujú šunky a pliecka chránené označením pôvodu „Dehesa de Extremadura“.

V Extremadure sa ošípané uvádzajú v nespočetných historických a gastronomických odkazoch, napríklad:

— Existencia zoomorfných skupltúr, ktoré pochádzajú z 5. až 2. storočia pred naším letopočtom a sú známe ako „verracos“, názov, ktorý jasne poukazuje na ošípané. Možno ich nájsť v rôznych častiach Extremadury, napríklad v údolí Ambroz, údolí Jerte, v La Vera, La Jara, Campo Arañuelo, Cáceres, Botija, Santa Marta de Magasca a Madrigalejo.

— Vznik „predajní mäsa“ v rímskych dedinách a v okolí úrodných planín Guadiana, kde mladé prasa, ktoré malo len jeden mesiac, alebo „jednu lunu“, ako vtedy vravievali ľudia, bolo jedno z najobľúbenejších jedál medzi majetnejšími.

— Mestská charta z Montánchez, ktorá sa datuje do roku 1236, už obsahuje odkazy na dehesa vyhradenú výlučne na produkciu žaluďov na kŕmenie ošípaných.

— V miestnych nariadeniach samosprávy Valencia de Alcántara, ktoré boli schválené 5. augusta 1489, sa konkrétne uvádzajú záležitosti týkajúce sa iberských ošípaných, a to právne normy, ktoré museli dodržiavať chovatelia, mäsiari a jatkári. Tieto predpisy sa čoskoro rozšírili na susedné samosprávy, napríklad Alburquerque a San Vicente de Alcántara, a potom na celú Extremaduru (miestne nariadenia samosprávy Torre de Don Miguel, 1534, 1564; miestne nariadenia samosprávy Zafra, 1528; miestne nariadenia samosprávy Cáceres, 1569 atď.).

— V kapitole príručky medicíny (Manual de Medicina) doktora Ivána de Sorapán (1616), ktorá sa zaoberá plodnosťou a hojnosťou Extremadury, sa zdôrazňuje vysoká kvalita jej mäsa zo zvierat vykrmovaných žaluďmi a jej mnohé druhy šuniek, ktoré sa zasielali do takých diaľok, ako je Nový svet.

— Odkazy na „konzumáciu viac ako 80 ošípaných za rok“ v knihe Diega Martíneza Abada Instrvccion de Vn pasajero para no errar el camino (1697), ktorá bola venovaná kláštoru Panny Márie Guadalupskej.

— Catastro de Ensenada (kataster nehnuteľností) z roku 1752 obsahuje prvé záznamy týkajúce sa populácie ošípaných, s konkrétnymi údajmi súvisiacimi s rokmi 1461 až 1785. Uchované sú v archívoch kláštora v Guadalupe, ktorý je známy svojou tradíciou chovu stád ošípaných.

— Odkazy vo folklóre Extremadury, ako napríklad v tejto piesni: „D’Alcuescar quiero l’aceite [Z Alcuescaru chcem olej] De Montánchez el jamón [Z Montánchezu šunku] D’Albalá quiero centeno [Z Albalá chcem raž] De Miajadas el turrón“ [Z Miajadas turrón (typ nugátu)]

V časti a) „Výroba“ oddielu 3 „Systémy výroby a spracovania“ sa z pôvodnej špecifikácie vypustila táto veta:

„Pasenie v dubových hájoch je vyhradené pre zvieratá, ktoré dosiahli dospelosť, t. j. zvieratá narodené v októbri predchádzajúceho roka, pričom priemerná hmotnosť, ktorú je potrebné dosiahnuť pred tým, ako budú môcť začať s kŕmením na dubových pastvinách, je od 80 do 100 kg.“

Toto sa zosúladilo s normou kvality pre iberské (Ibérico) výrobky (kráľovská vyhláška 4/2014 z 10. januára 2014, ktorou sa schvaľuje norma kvality pre iberské (Ibérico) mäso, šunku, pliecko a konzervované karé).

V novej špecifikácii je toto znenie:

Pasenie na dubových pastvinách je vyhradené pre zvieratá, ktoré dosiahli dospelosť.

G. Kontrolný orgán

V súlade s nariadením (EÚ) č. 1151/2012 sa oddiel G „Kontrolný orgán“ nahradil informáciami o úradoch alebo orgáne zodpovednom za overovanie špecifikácie. Aktualizovali sa informácie týkajúce sa kontrolného orgánu.

Pôvodná špecifikácia má toto znenie:

Kontrolným orgánom pre chránené označenie pôvodu je regulačná rada, ktorá je odborným orgánom zloženým zo zástupcov výrobcov a spracovateľov.

Tvoria ju:

— predseda,

— podpredseda,

— 5 členovia zastupujúci sektor hospodárskych zvierat,

— 5 členovia zastupujúci sektor spracovania.

Členov volia demokraticky každé štyri roky subjekty, ktoré sú zapísané do príslušných registrov.

Rozsah zodpovednosti

Z hľadiska územia: oblasť, v ktorej sa výrobok vyrába a spracováva.

Pokiaľ ide o výrobok: výrobky, na ktoré sa vzťahuje chránené označenie pôvodu, vo všetkých fázach výroby, spracovania, obehu a uvedenia na trh.

Pokiaľ ide o osoby: fyzické a právnické osoby zapísané do rôznych registrov.

Povinnosti:

— Vypracovanie a kontrola rôznych registrov.

— Poskytovanie usmernení týkajúcich sa výroby, balenia a kvality chránených šuniek a ich dohľadu a monitorovania. Kontrolu a monitorovanie vykonávajú inšpektori s povolením od regionálneho ministerstva poľnohospodárstva, priemyslu a obchodu vlády autonómnej oblasti Extremadura, ktorí konajú nestranne, pokiaľ ide o výrobcov a spracovateľov.

— Posudzovanie výrobku.

— Propagácia a obrana označenia pôvodu.

— Rozhodovanie o disciplinárnom konaní vo veci nedodržania súladu s nariadením.

— Konanie s plnou právnou zodpovednosťou a spôsobilosťou prijímať záväzky a byť účastníkom v právnom konaní, prijatie opatrenia zodpovedajúceho jej úlohe zastupovania a obrany všeobecných záujmov označenia pôvodu.

V novej špecifikácii je toto znenie:

Názov: Príslušný úrad Generálne riaditeľstvo pre poľnohospodárstvo a živočíšnu výrobu Regionálne ministerstvo životného prostredia, vidieka, poľnohospodárskej politiky a územného plánovania Vláda autonómnej oblasti Extremadura Adresa: Avda. Luis Ramallo, s/n 06800 Mérida (Badajoz) ESPAÑA Tel. +34 924002347 Webové sídlo: www.dehesa-extremadura.com E-mail: dgayg.marpat@gobex.es

H. Označovanie

Znenie tohto oddielu bolo zmenené s cieľom zosúladiť ho so systémom identifikácie a systémom označovania, ktorými sa zaručuje vysledovateľnosť a špecifikovať, ako by sa na účely predaja mali prezentovať plátky a porcie výrobku CHOP.

V pôvodnej špecifikácii má tento oddiel nasledujúce znenie:

Obchodné označenia každej registrovanej spoločnosti musí schváliť regulačná rada.

Označenia musia mať toto znenie: „Denominación de Origen ‚Dehesa de Extremadura‘“.

Výrobok uvádzaný na trh musí mať očíslované pečate vydané regulačnou radou a pripevnené v registrovanom podniku takým spôsobom, aby ich nebolo možné znovu použiť (predložená je fotokópia vzoru).

Názov označenia pôvodu a trieda výrobku musia byť zreteľne zobrazené na pečatiach. (článok 17)

V novej špecifikácii má tento oddiel nasledujúce znenie:

Chránené šunky a pliecka musia mať identifikačný štítok so slovami „D.O.P ‚Dehesa de Extremadura‘“ a triedu výrobku.

CHOP šunky a pliecka „Dehesa de Extremadura“ možno predkladať na predaj vykostené, v plátkoch alebo porciách, za predpokladu, že sú balené a ich pôvod možno zistiť. Túto činnosť môžu vykonať podniky, ktoré prijali protokol a dodržiavajú súlad s protokolom, ktorý stanovila regulačná rada, s cieľom zaručiť vysledovateľnosť, pôvod, identifikáciu a konečnú kvalitu výrobku.

I. Iné

Právny predpis

Tento oddiel bol vypustený, keďže nie je uvedený v článku 7 nariadenia (EÚ) č. 1151/2012.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„DEHESA DE EXTREMADURA“

EÚ č.: ES-PDO-0117-01287 – 24.11.2014

CHOP ( X ) CHZO ( )

1. Názov:

„Dehesa de Extremadura“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Španielsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

Šunky a pliecka, na ktoré sa vzťahuje CHOP „Dehesa de Extremadura“ musia mať tieto vlastnosti:

Fyzikálne vlastnosti:

Vonkajší vzhľad: podlhovasté, štylizovaný tvar, profil typický pre rez pri serrano v tvare „V“, s nožičkou.

Hmotnosť: aspoň 5,75 kg v prípade šunky a 4 kg v prípade pliecka.

Organoleptické vlastnosti:

Farba a vzhľad po odrezaní: charakteristická farba od ružovej po fialkasto-červenú, po odrezaní mramorový vzhľad.

Chuť a aróma: mäso s jemnou chuťou, nie príliš slané ani sladké. Charakteristická a príjemná aróma.

Štruktúra: nie príliš vláknitá.

Tuk: lesklý, farba žltkasto-biela, aromatický, s príjemnou chuťou. Jeho konzistencia sa líši v závislosti od podielu žaluďov v potrave.

Fyzikálno-chemické vlastnosti:

Index dehydratácie: maximálny obsah vody 50 % na povrchu a 55 % v jadre.

Chlorid sodný: maximálne 5 %.

Obchodné názvy:

Šunky a pliecka sa v závislosti od klasifikácie a potravy zvierat klasifikujú takto:

Trieda I : Šunka z čistokrvnej iberskej ošípanej kŕmenej žaluďmi: pochádza z čistokrvných iberských ošípaných, ktoré boli vykrmované v súlade s výživovými požiadavkami stanovenými v opise výrobku v písmene a) v prípade ošípaných kŕmených žaluďmi, resp. dokrmovaných na dubových pastvinách. Pliecko z čistokrvnej iberskej ošípanej kŕmenej žaluďmi: pochádza z čistokrvných iberských ošípaných, ktoré boli vykrmované v súlade s výživovými požiadavkami stanovenými v opise výrobku v písmene a) v prípade ošípaných kŕmených žaluďmi, resp. dokrmovaných na dubových pastvinách. Trieda II : Šunka z iberskej ošípanej kŕmenej žaluďmi: pochádza z krížených ošípaných so 75 % iberskej krvi, ktoré boli vykrmované v súlade s výživovými požiadavkami stanovenými v opise výrobku v písmene a) v prípade ošípaných kŕmených žaluďmi, resp. dokrmovaných na dubových pastvinách. Pliecko z iberskej ošípanej kŕmenej žaluďmi: pochádza z krížených ošípaných so 75 % iberskej krvi, ktoré boli vykrmované v súlade s výživovými požiadavkami stanovenými v opise výrobku v písmene a) v prípade ošípaných kŕmených žaluďmi, resp. dokrmovaných na dubových pastvinách. Trieda III : Šunka z čistokrvnej iberskej ošípanej pasenej, kŕmenej krmivom rastlinného pôvodu: pochádza z čistokrvných iberských ošípaných, ktoré boli vykrmované v súlade s výživovými požiadavkami stanovenými v opise výrobku v písmene b) v prípade ošípaných pasených, kŕmených krmivom rastlinného pôvodu. Pliecko z čistokrvnej iberskej ošípanej pasenej, kŕmenej krmivom rastlinného pôvodu: pochádza z čistokrvných iberských ošípaných, ktoré boli vykrmované v súlade s výživovými požiadavkami stanovenými v opise výrobku v písmene b) v prípade ošípaných pasených, kŕmených krmivom rastlinného pôvodu. Trieda IV : Šunka z iberskej ošípanej pasenej, kŕmenej krmivom rastlinného pôvodu: pochádza z krížených iberských ošípaných so 75 % iberskej krvi, ktoré boli vykrmované v súlade s výživovými požiadavkami stanovenými v opise výrobku v písm. b) v prípade ošípaných pasených, kŕmených krmivom rastlinného pôvodu. Pliecko z iberskej ošípanej pasenej, kŕmenej krmivom rastlinného pôvodu: pochádza z krížených iberských ošípaných so 75 % iberskej krvi, ktoré boli vykrmované v súlade s výživovými požiadavkami stanovenými v opise výrobku v písmene b) v prípade ošípaných pasených, kŕmených krmivom rastlinného pôvodu.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Krmivo:

Oblasť Extremadura je regiónom s tradíciou chovu hospodárskych zvierat s rozsiahlymi pastvinami typu dehesa, ktoré pozostávajú z trávnatých porastov a otvorených dubových lesov (dub cezmínový a dub korkový). Predstavuje prirodzené prostredie pre iberské plemeno ošípanej, ktorá sa kŕmi žaluďmi, trávami a inými prírodnými zdrojmi na pastvinách typu dehesa. Životné prostredie, potrava založená na žaluďoch a chov sú všetko faktory, ktorých kombináciou sa zaisťuje, že úplne dospelá a vykŕmená ošípaná dosiahne vrchol svojho vývoja a vyprodukuje vynikajúci výrobok s výnimočnými vlastnosťami.

Hlavným a základným faktorom, ktorý rozhoduje o kvalite iberských ošípaných, ktoré sa použijú na výrobu šuniek a pliecok s CHOP „Dehesa de Extremadura“, a o následnej organoleptickej kvalite chránených výrobkov, je tradičný systém výroby, pri ktorom sa ošípané vykrmujú a obhospodarujú v rámci extenzívneho chovného systému počas konečnej fázy vykrmovania, pričom sa využívajú prírodné zdroje pastvín typu dehesa, t. j. žalude, trávy, prírodnú pastvu a strnisko. Práve počas tejto konečnej fázy ošípané získavajú väčšinu hmotnosti.

Pred touto fázou umožňuje tradičný systém chovu iberských ošípaných v Extremadure kŕmenie ošípaných na prírodných zdrojoch počas prevažnej časti roka. Dlhá životnosť ošípaných a udržateľnosť poľnohospodársko-lesníckeho systému dehesa nevyhnutne závisí od toho, či sa môžu ošípané pohybovať na veľkých plochách, vykrmujúc sa hlavne na prirodzených pastvinách a v obdobiach roka, ako napríklad jeseň, zima a jar, keď sa tieto zdroje vyskytujú vo veľkom množstve. To sa vzťahuje na ošípané kŕmené žaluďmi, ako aj ošípané pasené, kŕmené krmivom, ale v druhom uvedenom prípade si potrava vyžaduje dopĺňanie krmivom počas konečnej fázy vykrmovania.

Doplnkové krmivo používané pre ošípané pasené, kŕmené krmivom, obvykle pozostáva zo zmesi obilia v podiele 75 až 85 % a strukovín v podiele 5 až 15 %. Obilniny tvorí prevažne pšenica, jačmeň a kukurica, ktoré sa v tejto zemepisnej oblasti tradične pestujú, v podieloch, ktoré sa pri každom druhu môžu líšiť od 15 % do 55 %. K hlavným strukovinám patrí hrach a sója.

Tradičným pasením, ktoré sa požaduje v rámci systému chovu a vykrmovania ošípaných a skutočnosťou, že len príležitostná zložka, ako napríklad sója, ktorá tvorí iba malé percento krmiva, sa nevyrába v tejto oblasti, sa zaisťuje, že z celkového množstva skonzumovanej sušiny je percentuálny podiel, ktorý pochádza z tejto zemepisnej oblasti, nad hraničnou hodnotou stanovenou v platnom právnom predpise.

Suroviny:

Zadné a predné nohy zvierat, ktoré sa používajú na výrobu šuniek a pliecok s CHOP „Dehesa de Extremadura“, musia pochádzať z:

a) ošípaných kŕmených žaluďmi, resp. dokrmovaných na dubových pastvinách: tieto ošípané sú určené na zabitie ihneď po vykŕmení výlučne výživou pozostávajúcou zo žaluďov, tráv a iných prírodných zdrojov na pastvinách typu dehesa bez akéhokoľvek doplnkového krmiva. Hmotnosť týchto ošípaných musí byť v priemere od 92 kg do 115 kg na začiatku obdobia kŕmenia na dubových pastvinách a pri tejto výžive musia nabrať aspoň 52 kg bez akéhokoľvek iného typu krmiva, pričom strávia minimálne viac ako 60 dní na pastvinách typu dehesa pred zabitím vo veku aspoň 14 mesiacov. Hmotnosť jednotlivých jatočných tiel musí byť aspoň 115 kg, alebo aspoň 110 kg v prípade čistokrvných iberských ošípaných;

b) ošípaných pasených, kŕmených krmivom rastlinného pôvodu: tieto ošípané sa chovajú na rozsiahlych poľnohospodárskych podnikoch, vykrmujú sa krmivom pozostávajúcim najmä z obilia a strukovín a dokrmujú sa na pastvinách počas aspoň 90 dní pred zabitím. Kŕmne žľaby a napájadlá musia byť od seba vzdialené viac ako 100 m a hustota osadenia nesmie byť viac ako 15 ošípaných na hektár. Minimálny vek pri zabíjaní je 12 mesiacov. Hmotnosť jednotlivých jatočných tiel musí byť aspoň 115 kg, alebo aspoň 110 kg v prípade čistokrvných iberských ošípaných.

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Ošípané sa musia chovať a vykrmovať a šunky a pliecka spracovať v rámci zemepisnej oblasti uvedenej v bode 4.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

—

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Chránené šunky a pliecka musia mať identifikačný štítok so slovami „D.O.P ‚Dehesa de Extremadura‘“ a triedu výrobku.

Logo CHOP „Dehesa de Extremadura“:

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Oblasť výroby surovín tvorí dehesa s dubom cezmínovým a/alebo korkovým, ktorá je prítomná vo všetkých samosprávach tvoriacich autonómnu oblasť Extremadura, ktorá sa skladá z provincií Cáceres a Badajoz, ktoré tvoria zemepisnú oblasť pre toto CHOP.

Výrobok sa vyrába a zreje v presne tej istej oblasti, v ktorej sa produkuje surovina, konkrétne v autonómnej oblasti Extremadura.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Špecifickosť zemepisnej oblasti

Prírodné faktory: Extremadura s približne miliónom hektárov pastvín typu dehesa je ekologickým rajom, pretože má jeden z najlepšie zachovaných ekosystémov v Európe, kde plemená hospodárskych zvierat (iberské ošípané, merinské ovce, čierny dobytok atď.) spolunažívajú s voľne žijúcimi zvieratami, ktoré tu našli útočisko.

Región Extremadura sa nachádza na západe južnej časti centrálnej náhornej plošiny. Tvoria ho provincie Cáceres a Badajoz a prechádzajú ním tri horské pásma: na severe horské pásmo Sistema Central, s predhorím Sierra de Gredos; v strede pokračovanie pohoria Montes de Toledo, medzi povodiami riek Tagus a Guadiana; a na juhu predhorie Sierra Morena.

Podnebie je kontinentálne, s miernymi atlantickými vplyvmi. Ročná priemerná teplota je 16 °C až 17 °C, teploty však môžu vystúpiť až na 41 °C (v júli a auguste) a klesnúť aj na – 2 °C (v decembri a januári) a ročné priemerné zrážky sú v rozmedzí od 500 mm do 1 200 mm.

Historické faktory: v Extremadure sa ošípané uvádzajú v nespočetných historických a gastronomických odkazoch, napríklad:

— Existencia zoomorfných skupltúr, ktoré pochádzajú z 5. až 2. storočia pred naším letopočtom a sú známe ako „Verracos“, názov, ktorý jasne poukazuje na ošípané. Možno ich nájsť v rôznych častiach Extremadury, napríklad v údolí Ambroz, údolí Jerte, v La Vera, La Jara, Campo Arañuelo, Cáceres, Botija, Santa Marta de Magasca a Madrigalejo.

— Vznik „predajní mäsa“ v rímskych dedinách a v okolí úrodných planín Guadiana, kde mladé prasa, ktoré malo len jeden mesiac, alebo „jednu lunu“, ako vtedy vravievali ľudia, bolo jedno z najobľúbenejších jedál medzi majetnejšími.

— Mestská charta z Montánchez, ktorá sa datuje do roku 1236, už obsahuje odkazy na pastviny typu dehesa vyhradené výlučne na produkciu žaluďov na kŕmenie ošípaných.

— V miestnych nariadeniach samosprávy Valencia de Alcántara, ktoré boli schválené 5. augusta 1489, sa konkrétne uvádzajú záležitosti týkajúce sa iberských ošípaných, a to právne normy, ktoré museli dodržiavať chovatelia, mäsiari a jatkári. Tieto predpisy sa čoskoro rozšírili na susedné samosprávy, napríklad Alburquerque a San Vicente de Alcántara, a potom na celú Extremaduru (miestne nariadenia samosprávy Torre de Don Miguel, 1534, 1564; miestne nariadenia samosprávy Zafra, 1528; miestne nariadenia samosprávy Cáceres, 1569 atď.).

— V kapitole príručky medicíny (Manual de Medicina) doktora Ivána de Sorapán (1616), ktorá sa zaoberá plodnosťou a hojnosťou Extremadury, sa zdôrazňuje vysoká kvalita jej mäsa zo zvierat vykrmovaných žaluďmi a jej mnohé druhy šuniek, ktoré sa zasielali do takých diaľok, ako je Nový svet.

— Odkazy na „konzumáciu viac ako 80 ošípaných za rok“ v knihe Diega Martíneza Abada Instrvccion de Vn pasajero para no errar el camino (1697), ktorá bola venovaná kláštoru Panny Márie Guadalupskej.

— Catastro de Ensenada (kataster nehnuteľností) z roku 1752 obsahuje prvé záznamy týkajúce sa populácie ošípaných, s konkrétnymi údajmi súvisiacimi s rokmi 1461 až 1785. Uchované sú v archívoch kláštora v Guadalupe, ktorý je známy svojou tradíciou chovu stád ošípaných.

— Odkazy vo folklóre Extremadury, ako napríklad v tejto piesni: „D’Alcuescar quiero l’aceite [Z Alcuescaru chcem olej] De Montánchez el jamón [Z Montánchezu šunku] D’Albalá quiero centeno [Z Albalá chcem raž] De Miajadas el turrón“ [Z Miajadas turrón (typ nugátu)]

Špecifickosť výrobku

Výrobcovia šuniek a pliecok „Dehesa de Extremadura“ ich vyrábajú s trpezlivosťou a starostlivosťou, aby boli dokonalé a aby mali nezameniteľnú arómu a príchuť.

Zahŕňa to nielen techniku procesu výroby, ale aj, čo je dôležitejšie, environmentálne faktory, napríklad vlhkosť, teplotu, čas atď., ktoré dávajú výrobkom ich typické organoleptické vlastnosti.

Hoci je solenie veľmi jednoduchý postup, zahŕňa veľmi komplexný proces, pri ktorom soľ preniká z povrchu do jadra výrobku a keďže je hydroskopická, vytláča vodu smerom k vonkajšej vrstve.

Následne sa šunky a pliecka vešajú v komorách, a to až dovtedy, kým sa nezíska dostatočná slanosť v jadre výrobku, aby sa zabránilo vzniku mikroorganizmov. Ihneď po dokončení fázy odležania sa začína zretie.

Počas zretia podstupujú zložky výrobku rad komplexných zmien, ktorých výsledkom je vznik jeho organoleptických vlastností. Šunky sa vešajú na dobre vetranom mieste, aby sa pomohlo úbytku vlhkosti, po čom nasleduje ich presun do miestnosti s nižšou relatívnou vlhkosťou, kde sú podmienky priaznivé na vznik ich arómy, čo je veľmi zložitý proces, keďže zložky suroviny prechádzajú početnými zmenami v dôsledku degradácie, pričom niektoré z nich sú svojou povahou autolytické a iné mikrobiálne, a to v dôsledku prítomnosti plesňovej a bakteriálnej flóry. K týmto zmenám dochádza interaktívnym spôsobom, pretože mikroklímy tejto oblasti podporujú vznik originálneho ekosystému.

Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo vlastnosťami výrobku (pre CHOP) alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou vlastnosťou výrobku (pre CHZO)

Ekosystém dehesa je poľnohospodársko-lesnícky systém, ktorým možno prírodné zdroje obhospodarovať vyváženým a nedeštruktívnym spôsobom. Toto hodnotné prostredie sa zachováva najmä vďaka iberským ošípaným, pre ktoré vytvára ideálne prirodzené prostredie, a práve v tomto prostredí sa produkujú suroviny pre výrobky s CHOP „Dehesa de Extremadura“.

Iberská ošípaná je plemeno, ktoré sa do tohto prostredia dobre hodí a predstavuje základ živobytia priamej spotreby, ktorý pokračuje až dodnes a v súčasnosti predstavuje príklad udržateľného hospodárstva, ktorý sa spája so spôsobom života, v ktorom už po stáročia existovali vedľa seba človek, dehesa, iberská ošípaná a z nej získané výrobky, a to rovnakým spôsobom, s rovnakým chovom a rovnakou technikou remeselnej výroby, v ktorej jedinými zložkami sú jedinečná surovina, odborné znalosti remeselníka, soľ, vietor a čas, výsledkom čoho je skutočnosť, že šunka a pliecko „Dehesa de Extremadura“ sa stále vyrábajú podľa tej istej remeselnej metódy ako v minulých časoch.

Extremadura má kvôli svojej južnej polohe kontinentálne podnebie s miernymi atlantickými vplyvmi, vďaka ktorým má také podmienky teploty a vlhkosti, ktoré ovplyvňujú výrobu suroviny (voľné vykrmovanie iberských ošípaných na pastvinách typu dehesa), ako aj výrobu finálneho výrobku. Podmienky sú ideálne na solenie a zretie a vďaka nim má finálny výrobok špecifické a jedinečné fyzikálno-chemické a organoleptické vlastnosti.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie výrobku

(článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

http://www.gobex.es/filescms/con03/uploaded_files/SectoresTematicos/Agroalimentario/Denominacionesdeorigen/DOP_DehesaDeExtremadura_PliegoCondiciones.pdf

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Ú. v. ES L 148, 21.6.1996, s. 1.

(3) Ú. v. EÚ L 303, 18.11.2009, s. 1

(4) Ú. v. EÚ L 139, 30.4.2004, p. 55.

(5) Ú. v. ES L 31, 1.2.2002, s. 1.