SK Úradný vestník Európskej únie C 323/7

Uverejnenie žiadosti podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2015/C 323/08)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„DALMATINSKI PRŠUT“

EÚ č.: HR-PGI-0005-01205-3.3.2014

CHOP ( ) CHZO ( X )

1. Názov

„Dalmatinski pršut“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Chorvátsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Dalmatinski pršut“ je trvanlivý suchý mäsový výrobok vyrobený z bravčového stehna s kosťou, kožou a podkožným tukovým tkanivom.

„Dalmatinski pršut“ neobsahuje žiadne prídavné látky (dusitany, dusičnany, sorban draselný, kyselinu askorbovú ani propiónovú) okrem morskej soli.

„Dalmatinski pršut“ sa vyznačuje týmito organoleptickými vlastnosťami:

a) vonkajší vzhľad: bez prasklín, rezov alebo voľne visiaceho svalového alebo obalového tkaniva a bez výrazných záhybov kože;

b) rez: podkožný tuk je bielej až ružovo bielej farby, pričom svalovina je rovnomerne červená až svetločervená;

c) aróma: aróma fermentovaného, soleného, sušeného a údeného bravčového mäsa, bez cudzích vôní (po dechte, oleji, surovom mäse, mokrej alebo suchej tráve); dymová aróma je jemná;

d) chuť: mierne slaná až slaná;

e) textúra: mäkká.

„Dalmatinski pršut“ sa vyznačuje týmito chemickými vlastnosťami:

a) obsah vlhkosti medzi 40 % a 55 %;

b) aktivita vody pod 0,93;

c) obsah soli (NaCl) medzi 4,5 % a 7,5 %.

V čase uvedenia na trh má „Dalmatinski pršut“ hmotnosť najmenej 6,5 kg a zrel najmenej 12 mesiacov od začiatku spracovania.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

„Dalmatinski pršut“ sa vyrába z čerstvého bravčového stehna na kosti, ktoré sa získava z ošípaných z komerčných mäsových plemien, krížencov alebo zo šľachtiteľských línií alebo krížencov akejkoľvek kombinácie uvedených plemien.

Minimálna hmotnosť očisteného stehna je 11 kg.

Kvalita mäsa: čerstvé stehno nesmie vykazovať žiadne zreteľné znaky traumy. Mäso je červeno-ružovej farby, má pevnú textúru a suchý povrch.

Nesmie sa použiť bledé, mäkké a vodnaté mäso, tmavé, suché a tvrdé mäso, mäso, ktoré má normálnu farbu, ale je mäkké a vodnaté, ani mäso, ktoré je tvrdé a nie je vodnaté, ale je svetlé.

V čase dodania na miesto výroby je pH bravčového stehna merané v oblasti poloblanitého svalu medzi 5,5 a 6,1.

Tukové pokrytie: minimálna hrúbka podkožného tuku s kožou na vonkajšej časti očisteného stehna meraná zvisle pod hlavicou stehennej kosti je 15 mm.

Tukové pokrytie pozdĺž celého zaobleného okraja stehna je dostatočné na to, aby zabránilo oddeleniu kože od svaloviny.

Teplota mäsa: vnútorná teplota stehna pri doručení na miesto výroby je medzi 1 °C a 4 °C.

Počas skladovania a prepravy sa čerstvé stehná udržiavajú pri teplote medzi 1 °C a 4 °C. Nesmú zmrznúť.

Stehno sa solí najskôr 24 hodín a najneskôr 96 hodín po zabití ošípanej.

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Všetky fázy výroby výrobku „Dalmatinski pršut“ počnúc solením čerstvých stehien po ich formovanie, údenie, sušenie a zrenie sa musia uskutočniť v zemepisnej oblasti vymedzenej v bode 4.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

—

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Po skončení fázy zrenia sa na šunky vypáli značka pozostávajúca zo spoločného symbolu „Dalmatinski pršut“ a z kódu výrobcu, ktorý sa zhoduje s veterinárnym kontrolným číslom príslušného zariadenia.

Pri uvedení na trh musí výrobok obsahovať názov „Dalmatinski pršut“ a spoločný symbol. Názov „Dalmatinski pršut“ musí byť jasne čitateľný a nezmazateľný a veľkosťou, typom a farbou písma sa musí jasne odlišovať od všetkých ostatných nápisov.

Všetci používatelia označenia pôvodu, ktorý výrobok uvádzajú na trh v súlade s jeho špecifikáciou, majú právo používať spoločný symbol, a to za rovnakých podmienok.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Výroba výrobku „Dalmatinski pršut“ prebieha v Dalmácii. Severná hranica oblasti výroby prechádza mestom Novalja, obcou Kolan, mestom Pag, obcami Starigrad a Jasenice, mestom Obrovac, obcou Ervenik a mestom Knin. Hranica na východe kopíruje štátne hranice s Bosnou a Hercegovinou a Čiernou Horou. Na juhu a západe je oblasť ohraničená námornou štátnou hranicou s Talianskou republikou.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Súvislosť medzi výrobkom „Dalmatinski pršut“ a zemepisnou oblasťou výroby je založená na charakteristických vlastnostiach výrobku, ktoré vyplývajú z tradičného spôsobu výroby, ako aj na povesti, ktorú tento regionálny výrobok dosiahol na celoštátnej úrovni.

Špecifickosť oblasti

Prírodné faktory

„Dalmatinski pršut“ sa vyrába v celej zemepisnej oblasti Dalmácia, ktorá je najdlhším a najväčším úsekom chorvátskeho pobrežia pozdĺž Jadranského mora. Dalmácia pozostáva z ostrovov, pobrežia a substredomorského vnútrozemia. Pobrežie, ostrovy a hornaté vnútrozemie sa tiahnu väčšinou rovnobežne zo severozápadu na juhovýchod. Vnútrozemie je hornaté s typickým krasovými znakmi.

Podnebie v Dalmácii je stredomorské, s teplými suchými letami a miernymi vlhkými zimami. V zime je priemerná teplota 3,6 – 9,0 °C, kým priemerná teplota v lete dosahuje 24,7 – 25,3 °C. Relatívna vlhkosť počas roka sa pohybuje od 56 % do 76 %. Typickým klimatickým javom oblasti je Bora, suchý a chladný vietor, ktorý prevláda v zimnom období a fúka priemerne 130 dní v roku. Kombinované účinky týchto klimatických faktorov tvoria podmienky, ktoré sú nápomocné pri sušení a zrení výrobku „Dalmatinski pršut“.

Ľudské faktory

Vďaka ľahko dostupnej morskej soli a priaznivej klíme obyvateľstvo Dalmácie veľmi rýchlo prevzalo zručnosť v konzervovaní bravčového mäsa solením a sušením od starovekých Rimanov. Odvtedy sa know-how výroby pršutu prenáša z generácie na generáciu, pričom sa časom vyvinulo do výrobného procesu, ktorý sa v Dalmácii považuje za tradičný.

Tradičné know-how je prítomné vo všetkých fázach výroby výrobku „Dalmatinski pršut“. Výrobcovia pršutu v Dalmácii vyberajú kvalitné šunky s minimálnou hmotnosťou 11 kg a tukovým pokrytím a kožou s hrúbkou aspoň 15 mm. Pred solením vytlačia „masírovaním“ zo stehna zvyšnú krv, najmä z femorálnej artérie, aby sa mäso počas sušenia a údenia nepokazilo. Zručnosť výrobcov pršutu sa ukáže aj pri určovaní dĺžky solenia a formovania šunky, čo primárne závisí od jej hmotnosti.

Osobitná pozornosť sa venuje spôsobu a dĺžke údenia, ako aj výberu dreva. Pôvodne sa „Dalmatinski pršut“ konzervoval skôr solením a sušením ako údením. Údenie výrobku „Dalmatinski pršut“ počas fázy sušenia sa zaviedlo na odstránenie vlhkosti počas dažďov a vlhkého počasia a uskutočňovalo sa vedľa ohnísk v starých kuchyniach alebo v sušiarňach, ktoré mali porózne strechy. Keď sa počasie zmenilo a opäť začal fúkať vietor Bora, šunky sa vynášali, aby sa ďalej sušili na vzduchu.

Výrobcovia výrobku „Dalmatinski pršut“ zistili, že údené mäso je lepšie konzervované a možno ho aj dlhšie uchovávať vďaka antioxidačným a baktericídnym vlastnostiam dymu, čo je dôvod, prečo začali šunky údiť aj v suchom počasí, keď ich skutočne nebolo potrebné vešať vedľa ohnísk. Hoci pri dnešnej výrobnej metóde už dym nie je potrebný ako konzervačný prostriedok, stále sa používa pri výrobe výrobku „Dalmatinski pršut“, aby tomuto výrobku prepožičal jedinečnú a charakteristickú arómu údeného a sušeného bravčového mäsa. V dnešných časoch je údenie oddeleným výrobným procesom, pri ktorom sa používa studený dym získaný spaľovaním hrabového (Carpinus sp.), dubového (Quercus sp.) alebo bukového (Fagus sp.) dreva alebo hoblín, ktoré sa tradične používali ako palivové drevo v miestnych domácnostiach.

Špecifickosť výrobku

Jedinečnosť výrobku „Dalmatinski pršut“ sa v prvom rade prejavuje v jeho organoleptických vlastnostiach, ktoré sú výsledkom výrobného procesu.

Jeho charakteristickou organoleptickou vlastnosťou je jeho aróma, kombinácia fermentovaného, sušeného bravčového mäsa a jemnej dymovej vône. Výskum preukázal rozdiely v zložení prchavých látok medzi výrobkom „Dalmatinski pršut“ a šiestimi ďalšími suchými trvanlivými šunkami z krajín južnej Európy, najmä pokiaľ ide o prítomnosť fenolov (guajakol, fenol, o-krezol, m-krezol, 2,5-xylenol, 2,6-xylenol a 2,6-dimetoxyfenol) vo všetkých vzorkách výrobku „Dalmatinski pršut“. Vzhľadom na to, že postup výroby ostatných šuniek nezahŕňa údenie, je veľmi pravdepodobné, že obsah uvedených fenolov je daný prítomnosťou dymovej arómy [Igor Jerković, Josip Mastelić, Snježana Tartaglia: A study of volatile flavour substances in Dalmatian traditional smoked ham: Impact of drycuring and frying, (Štúdia prchavých chuťových látok v tradičnej dalmatínskej údenej šunke: vplyv sušenia a vyprážania), Food Chemistry, 104 (2007), s. 1038].

„Dalmatinski pršut“ sa takisto vyznačuje mierne slanou až slanou chuťou, mäkkou textúrou a rovnomerne červenou až svetločervenou farbou.

Príčinná súvislosť medzi oblasťou a typickými vlastnosťami výrobku

Súvislosť medzi vlastnosťami výrobku „Dalmatinski pršut“ a oblasťou jeho výroby sa prejavuje najmä v používaní tradičnej výrobnej metódy, ktorá bola prenášaná z generácie na generáciu. Vďaka tradičným výrobným zručnostiam má „Dalmatinski pršut“ osobitné vlastnosti, vďaka ktorým si získal svoju povesť.

Hlavným charakteristickým znakom výrobku „Dalmatinski pršut“ je jeho charakteristická jemná dymová aróma. Údenie je preto obzvlášť citlivým štádiom výroby, počas ktorého musia výrobcovia pršutu venovať osobitnú pozornosť výberu vhodných druhov dreva a množstvu dymu a dĺžke údenia, ktorá závisí hlavne od hmotnosti šunky a počasia v čase údenia. Ak sa tieto parametre nevyberú správne, výsledkom môže byť prerážajúca vôňa po dyme, zmena farby kože a tvrdšia konzistencia mäsa, ktoré sa už nerozpúšťa v ústach tak ľahko.

Zručnosť výrobcov pršutu sa prejavuje aj počas jeho zrenia, a to v správnom ovládaní prúdenia vzduchu, teploty a relatívnej vlhkosti. To umožní, aby metabolické procesy prebiehali primeraným spôsobom, čím sa zabráni rýchlemu a nadmernému vysušeniu, následkom čoho by mäso bolo tvrdšie a stratilo by rovnomernú červenú až svetločervenú farbu naprieč svalovým tkanivom z dôvodu stmavnutia okrajov.

Najmä vďaka svojej jemnej dymovej aróme si už „Dalmatinski pršut“ dávnejšie získal uznanie aj mimo výrobnej oblasti.

Rudolf Bergštajn, vlastník hostinca v meste Varaždín, koncom 30. rokov dvadsiateho storočia ponúkal v miestnom týždenníku svojim hosťom možnosť ochutnať „[…] skutočný ‚Dalmatinski pršut‘ […]“ (Hrvatsko jedinstvo č. 60, 1938, Varaždín, s. 8).

Popularita výrobku „Dalmatinski pršut“ sa zvyšovala najmä v 60. rokoch minulého storočia, keď sa vzhľadom na nárast dopytu zvyšovala výroba, ktorá bola organizovaná formou spolupráce.

Vo svojom príspevku do informačného bulletinu o obchode Meso (2006) M. Krvavica a J. Đugum uvádzajú, že „Tradičné druhy chorvátskeho pršutu vrátane výrobku ‚Dalmatinski pršut‘ […] sa pýšia vlastnosťami, ktoré ich s určitosťou stavajú na najvyššie priečky kvalitných pršutov […]“. Z toho je zrejmé, že „Dalmatinski pršut“ je dodnes uznávaný pre svoju kvalitu a tradičnú výrobnú metódu.

Výrobcovia výrobku „Dalmatinski pršut“ sa pravidelne zúčastňujú na celoštátnom veľtrhu pršutu s medzinárodnou účasťou, ktorý od roku 2006 organizujú v meste Sinj, ako aj na medzinárodnom veľtrhu Prosciutto organizovanom od roku 2007 v meste Tinjan, kde často získavajú titul šampióna. „Dalmatinski pršut“ získal titul šampióna a zlaté medaily v rokoch 2009, 2010 a 2013 na medzinárodnom poľnohospodárskom veľtrhu v srbskom Novom Sade.

S rozmachom cestovného ruchu v polovici 90. rokov minulého storočia a s rastúcim dopytom po typickom miestnom výrobku sa „Dalmatinski pršut“ stal osobitou pochúťkou a z ekonomického hľadiska významným tradičným potravinárskym výrobkom Chorvátska.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie výrobku

[článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia]

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/DALM%20PRSUT/izmijenjena%20Specifikacija%20Dalmatinski%20pršut.pdf

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.