Uverejnenie žiadosti o zápis názvu do registra podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2020/C 224/07)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti o zmenu podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1) do troch mesiacov od dátumu tohto uverejnenia.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„MOLLETE DE ANTEQUERA“

EÚ č.: PGI-ES-02393 – 23. 2. 2018

CHOP () CHZO (X)

1. Názov

„Mollete de Antequera“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Španielsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 2.3. Chlieb, zákusky, koláče, cukrovinky, čajové pečivo a iné pekárske výrobky

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Mollete de Antequera“ je druh chleba pochádzajúci zo zemepisnej oblasti uvedenej v bode 4. Je vyrobený z pšeničnej múky, má vysoký obsah vlhkosti a mäkkú striedku a pečie sa krátky čas. Má špecifický tvar, ktorý je nepravidelný a naspodku eliptický. Objemovo je plochý a tenký, s jemným popraškom z múky, z ktorej sa vyrába.

Do múky sa pri výrobe môžu pridať pšeničné otruby.

Výrobok sa balí čerstvý/mrazený/hlbokozmrazený alebo je zabalený do ochrannej atmosféry.

Špecifické prvky chleba „Mollete de Antequera“ sú vymedzené týmito fyzikálno-chemickými organoleptickými deskriptormi:

a) Tvar a formáty

Výrobok má tri formáty v závislosti od jeho hmotnosti:

— Mollete: 100 až 150 gramov.

— Stredný „mollete“: 55 až 99 gramov.

— Malý „mollete“: menej ako 55 gramov.

Pri všetkých formátoch musí byť zachovaný typický tvar výrobku. Ten je vymedzený pomerom medzi osami elipsy tvorenej spodkom výrobku (kde a je hlavná os a b je vedľajšia os) a výškou z) danou pomerom z/(a * b). Priemerné hodnoty a tolerančné limity sú stanovené v nasledujúcej tabuľke:

Pomer a/b (*1) Pomer z/(a * b) (*1) Formát Priemerná hodnota Tolerančný limit Priemerná hodnota (x10-3) Tolerančný limit Mollete 1,58 ±15 % 2,15 ±25 % Stredný „mollete“ 1,44 ±15 % 2,95 ±25 % Malý „mollete“ 1,21 ±15 % 6,10 ±25 %

b) Textúra

„Mollete de Antequera“ má charakteristickú pórovitú textúru.

Maximálne hodnoty deformačnej sily na objem výrobku sú pre jednotlivé druhy a formáty:

— Čerstvé formáty: 3 500 g.

— Čerstvé formáty obsahujúce otruby: 4 500 g.

— Mrazené/hlbokozmrazené formáty: 5 000 g.

— Formáty v ochrannej atmosfére: 6 500 g.

Maximálne hodnoty pre textúru chleba „Mollete de Antequera“ sú stanovené pre celú dobu trvanlivosti výrobku.

c) Diery v striedke

Striedka má štruktúru s dvojakými dierami. Na jednej strane obsahuje veľmi okrúhle a dobre tvarované diery s priemerom menším ako 5 mm, ktoré sú rovnomerne rozptýlené vo vnútri chleba. Na druhej strane v menšej miere obsahuje väčšie diery nepravidelného tvaru, ktoré sú menšie ako 15 mm a sú nepravidelne rozptýlené.

d) Vlhkosť

Pre kvalitu je rozhodujúci obsah vlhkosti v chlebe, ktorá sa pohybuje medzi 32 a 45 %.

e) Organoleptické deskriptory

Senzorický profil čerstvého formátu „Mollete de Antequera“ je vymedzený takto:

Kôrka je slonovinovej farby s miernym vanilkovým tónom. Na okrajoch a pod nimi môže byť o niečo opečenejšia, pričom je pokrytá jemným popraškom z múky použitej na výrobu tohto chleba. Kôrka je mäkká na dotyk, jemná, pružná a nie je veľmi lúpavá. Vôňa má strednú až vysokú intenzitu, pričom prevládajú tóny kvasníc a cesta. Striedka je takisto belavej farby, avšak s mierne žltkastými tónmi. Na pohľad a na dotyk je veľmi pórovitá. V ústach je veľmi jemná, pričom má mierne kyslastú chuť a vôňu, takisto s náznakom kvasníc, cesta a múky. Doznievajúca chuť je príjemná, má strednú až nízku trvácnosť, pričom výrobok je z organoleptického hľadiska veľmi vyvážený.

Verzia „Mollete de Antequera“ obsahujúca otruby sa do istej miery líši farbou a vôňou kôrky a striedky v dôsledku pridania otrúb do zmesi. Kôrka má mierne tmavú farbu, je škvrnitá od otrúb a má jemný poprašok z múky použitej na prípravu tohto výrobku. Textúra kôrky je o čosi drsnejšia, ale zachováva si mäkkosť typickú pre tento výrobok. Striedka má krémovú bledohnedú farbu a jej textúra je jemná, pórovitá a mäkká. V ústach má jemnú a jemne kyslastú chuť s miernou horkosťou, ktorá sa objavuje po zahryznutí, a náznakmi otrúb použitých na prípravu „Mollete de Antequera“. Vôňa (obilnín, vlákniny, pšenice a kvasníc) je veľmi intenzívna a pretrvávajúca, v dôsledku čoho má „Mollete de Antequera“ vynikajúce senzorické vlastnosti.

V prípade mrazeného/hlbokozmrazeného výrobku musia byť po rozmrazení zmerané všetky fyzikálno-chemické a organoleptické parametre. Hodnoty týchto parametrov sú rovnaké ako hodnoty stanovené pre čerstvý výrobok s výnimkou textúry, ktorá musí byť v súlade so stanovenými limitmi.

Surovinami sú pšeničná múka s nízkym obsahom lepku (W) (od 110 do 170 x 10 – 4 joulov) s pomerom odolnosti voči ťahu a rozťažnosti cesta (P/L) od 0,25 do 0,65, voda, morská soľ a organické kvasnice. Pre zjednodušenie možno namiesto organických kvasníc alebo na ich doplnenie použiť materské cesto.

Môžu sa pridať pšeničné otruby v minimálnom množstve 3,8 % p/p cesta na chlieb, pokiaľ sa fyzikálno-chemické vlastnosti uvedené v bode 3.2. pohybujú v stanovených rozpätiach pre jednotlivé formáty.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Surovinami sú pšeničná múka s nízkym obsahom lepku (W) (od 110 do 170 x 10 – 4 joulov) s pomerom odolnosti voči ťahu a rozťažnosti cesta (P/L) od 0,25 do 0,65, voda, morská soľ a organické kvasnice. Pre zjednodušenie možno namiesto organických kvasníc alebo na ich doplnenie použiť materské cesto.

Môžu sa pridať pšeničné otruby v minimálnom množstve 3,8 % p/p cesta na chlieb, pokiaľ sa fyzikálno-chemické vlastnosti uvedené v bode 3.2. pohybujú v stanovených rozpätiach pre jednotlivé formáty.

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Chlieb musí byť vyrobený vo vymedzenej zemepisnej oblasti, aby sa zachovala špecifická kvalita tohto lahodného výrobku. Výrobný proces sa skladá z nasledujúcich fáz uvedených v rovnakom poradí, v akom sa uskutočňujú: miesenie, odstátie cesta vcelku, rozdelenie cesta, váženie a tvarovanie cesta do hrúd, odstátie hrúd cesta, tvarovanie cesta do jednotlivých kusov, nakysnutie cesta, varenie, chladenie alebo temperovanie.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Balenie je súčasťou procesu výroby chleba „Mollete de Antequera“. Čerstvý výrobok musí byť zabalený v rovnakom zariadení, kde bol upečený. Musí prejsť procesom, pri ktorom sa jeho teplota zníži na 38 °C. Súčasťou výrobného procesu je aj mrazenie/hlboké mrazenie chleba „Mollete de Antequera“, ktoré sa musí uskutočniť okamžite po zabalení, aby sa zachovanie osobitných vlastností chleba „Mollete de Antequera“ zabezpečilo priamo pri zdroji. Hlavným dôvodom, prečo výrobok musí byť zabalený priamo pri zdroji, je zachovanie vysokého obsahu vlhkosti čerstvého produktu medzi 32 % a 45 %, čo je kľúčové pre zachovanie vlastností chleba „Mollete de Antequera“ (textúry, vôní atď.). Nezabalený výrobok by mohol stratiť značnú časť svojej pôvodnej vlhkosti.

Nezávisle od toho, či je výrobok čerstvý, mrazený/hlbokozmrazený alebo zabalený v ochrannej atmosfére, musí byť vždy v balenej podobe, aby sa zachovala jeho kvalita z výroby a zabezpečila sa jeho sledovateľnosť. Táto požiadavka platí pre veľkoobchodné aj maloobchodné výrobné prevádzky.

Čerstvý výrobok musí byť vždy zabalený v potravinárskej fólii alebo podobnom potravinárskom materiáli, ktorý čiastočne prepúšťa kyslík.

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Na etiketách a obchodnom balení použitom na „Mollete de Antequera“ musia byť jasne zobrazené slová „Mollete de Antequera“ a „Indicación Geográfica Protegida“ a/alebo logo „Mollete de Antequera“ PGI.

Ak sú súčasťou zloženia výrobku pšeničné otruby, musia byť na etikete uvedené slová „con salvado“ (obsahuje otruby). Takisto musí byť špecifikovaný formát „Mollete de Antequera“.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

„Mollete de Antequera“ sa vyrába a balí na území obcí Antequera a Fuente de Piedra, ktoré patria do provincie Malaga.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Základom chráneného zemepisného označenia „Mollete de Antequera“ je jeho povesť.

Dávny pôvod chleba „Mollete de Antequera“ môže siahať až k jemne pečeným chlebovým plackám s nízkym obsahom kvasníc, ktoré vyrábali židia a Arabi v oblasti Al-Andalus v 12. a 13. storočí. Pojem „mollete“ však z etymologického hľadiska pochádza z kastílskej španielčiny („muelle“ znamená mäkký) a vzťahuje sa na mäkkú, pórovitú textúru, ktorá je charakteristická pre tento druh chleba.

Používanie pojmu „mollete“ a tradícia prípravy tohto výrobku pretrvali len v niekoľkých andalúzskych okresoch, a to pravdepodobne vďaka väčšiemu vplyvu kultúry Al-Andalus v tomto regióne. Od 20. storočia sa jeho výroba a predaj vo veľkom koncentruje v meste Antequera. V tomto duchu spomína Lorenzo Díaz obec Antequera vo svojej knihe Diez Siglos de Cocina en Madrid (Desať storočí madridskej kuchyne) z roku 1994 ako jednu z posledných pretrvávajúcich bášt arabskej tradície na juhu Španielska (Granada, Málaga a Almería), kde sa stále používa kastílsky pojem „mollete“.

Záznamy o výrobe a konzumácii výrobku „Mollete de Antequera“ v tomto meste v provincii Malaga siahajú minimálne do roku 1539, z ktorého pochádza rodinný recept na chlebové placky „mollete“ uvedené ako hlavná potravina v kulinárskom diele známom ako Kniha Maríe Enríquezovej, ktorá je súčasťou archívu markíza de la Vega de Santa María. V tomto dokumente, ktorý sa nachádza v Historickom archíve obce Antequera, sa pod názvom „molletes reales“ (kráľovské chlebové placky) spomínajú rôzne gastronomické pojmy, pričom hlavné z nich sú múka, mlieko a vajcia.

Najstaršia zmienka v oblasti obchodu dokumentujúca prípravu „mollete“ v obci Antequera sa nachádza v nariadení z 19. októbra 1775, ktorým sa istému Manuelovi Esbriovi udeľuje povolenie na „miesenie francúzskeho chleba a chlebových placiek mollete tak, aby bola zachovaná vysoká kvalita a primeraná hmotnosť oboch druhov“.

Obec Fuente de Piedra, ktorá je súčasťou oblasti, kde sa vyrába „Mollete de Antequera“, bola poslednou obcou, ktorá získala nezávislosť od Antequery v roku 1838 (Muñoz Hidalgo a García Cañero, 1983: Historický archív mesta Antequera), pričom sa v nej zachovala rovnaká tradícia prípravy tohto výrobku.

Hoci sa nezachovali žiadne listinné záznamy o výrobe „Mollete de Antequera“ v 19. storočí, majster pekár Juan Paradas Pérez z Antequery venoval v roku 1939 časť svojej činnosti obnoveniu výroby „Mollete de Antequera“. Výrobky „Mollete de Antequera“ z Paradasovej pekárne zaslúžene získali slávu a v 40. a 50. rokoch dvadsiateho storočia bol po nich v Antequere veľký dopyt. Tento recept na prípravu „Mollete de Antequera“ zostal po generácie nezmenený až do dnešného dňa.

Voľba surovín [pšeničná múka s nízkym obsahom lepku s vyrovnaným pomerom odolnosti voči ťahu a rozťažnosti cesta (P/L)], vysoký obsah vlhkosti cesta, podmienky, za ktorých sa cesto miesi, tvaruje do jednotlivých kusov a nechá vykysnúť, dôkladne načasovaná krátka doba pečenia (ľahké pečenie) a dôkladne načasované chladenie sú rozhodujúce štádiá pre vznik presného tvaru a lahodnej vône chleba „Mollete de Antequera“, ktorý vďačí za svoju jemnú, pórovitú textúru dvojakej štruktúre s veľkými a malými dierami. Všetky tieto štádiá sa zakladajú na odborných poznatkoch a skúsenostiach majstrov pekárov chleba „Mollete de Antequera“, ktorých tradícia a najlepšie postupy pri príprave tohto výrobku sa spájajú s týmto územím.

Vysoký obsah vlhkosti (do 45 %) a krátka doba pečenia sú typickými vlastnosťami charakteristickými pre „Mollete de Antequera“ vyrobený podľa receptu majstra pekára Paradasa, vďaka ktorému je tento chlieb od polovice 20. storočia v Antequere obľúbenou súčasťou raňajok. Dôvodom tejto obľúbenosti je skutočnosť, že proces opečenia zintenzívňuje mäkkosť a vôňu striedky a kontrast medzi jej textúrou a textúrou chrumkavej kôrky, čím sa obnovujú všetky vlastnosti čerstvo upečeného výrobku. Túto vlastnosť oceňovali spotrebitelia v minulosti a oceňujú ju aj dnes, pretože to znamená, že „Mollete de Antequera“ sa môže konzumovať až štyri alebo päť dní bez toho, že by stvrdol, pričom pri konzumácii pôsobí ako čerstvo upečený chlieb. V kombinácii s organoleptickými vlastnosťami „Mollete de Antequera“ zohrávala kvalita rozhodujúcu úlohu pri úspešnom presadení tohto výrobku na trhu, a to najskôr v Antequere, potom v provincii Malaga a neskôr v celej Andalúzii a vo zvyšku Španielska.

Existuje veľké množstvo bibliografických odkazov na chlieb „Mollete de Antequera“, ktoré potvrdzujú jeho populárnosť. Uvádzame niektoré z publikácií vydaných za posledných 25 rokov, ktoré hovoria o vlastnostiach „Mollete de Antequera“ a ospevujú jeho kvalitu: Gastronomía Antequerana (Antequerská gastronómia) (Juan Alcaide Vega, 1991), Diccionario Gastronómico. Términos, Refranes, Citas y Poemas (Gastronomický slovník. Pojmy, príslovia, citáty a básne) (Luis F. Lescure, 2005), Ruta Gastronómica de Andalucía (Gastronomická cesta po Andalúzii) (Inés Burtrón, 2009), 50 recetas con molletes de Antequera (50 receptov na „Mollete de Antequera“) (Susana López Postigo, 2010), Cesta Washingtona Irvinga zo Sevilly do Granady (Turismo Andaluz S.A., 2000).

V roku 1998 všetky španielske médiá informovali o návšteve španielskeho kráľa a kráľovnej v Antequere, pričom konkrétne uvádzali, že im servírovali „slávny Mollete de Antequera“ s panenským olivovým olejom z tejto lokality.

Slávny španielsky spisovateľ, novinár a člen Kráľovskej španielskej akadémie od roku 2003 Arturo Pérez-Reverte spomína „Mollete de Antequera“ vo svojej knihe La piel del tambor (Bubnová blana, 2002).

Španielska konfederácia pekárskych organizácií (CEOPAN) vydala v roku 2009 katalóg s názvom Todos los panes tradicionales de España (Všetky tradičné španielske chleby), ktorý obsahoval aj „Mollete de Antequera“.

„Mollete de Antequera“ sa takisto uvádza v Atlase nehmotného andalúzskeho dedičstva v provincii Malaga a okrese Antequera (Andalúzsky inštitút historického dedičstva, regionálne ministerstvo kultúry, vláda autonómneho spoločenstva Andalúzia).

„Mollete de Antequera“ je dnes veľmi známym výrobkom, ktorý možno zakúpiť po celom Španielsku.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

(článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

Úplné znenie špecifikácie výrobku je dostupné na:

http://www.juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Mollete_Antequera.pdf

alebo na domovskej stránke Consejería de Agricultura, Ganadería, PESCA y Desarrollo Sostenible [Regionálne ministerstvo poľnohospodárstva, chovu dobytka, rybolovu a udržateľného rozvoja]

(https://juntadeandalucia.es/organismos/agriculturaganaderiapescaydesarrollosostenible.html),

Postupujte takto: „Áreas de actividad“/„Industrias y Cadena Agroalimentaria“/„Calidad“/„Denominaciones de Calidad“/„Productos de panadería y repostería“. Špecifikácia výrobku sa nachádza pod názvom označenia kvality.

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.

(*1) Rozmery „Mollete de Antequera“ v milimetroch.