C 46/14

Uverejnenie žiadosti o schválenie podstatnej zmeny špecifikácie výrobku podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2020/C 46/13)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti o zmenu podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1) do troch mesiacov od dátumu tohto uverejnenia

ŽIADOSŤ O SCHVÁLENIE PODSTATNEJ ZMENY ŠPECIFIKÁCIE VÝROBKU S CHRÁNENÝM OZNAČENÍM PÔVODU ALEBO CHRÁNENÝM ZEMEPISNÝM OZNAČENÍM

Žiadosť o schválenie zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 prvým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

„CANTAL“/„FOURME DE CANTAL“/„CANTALET“

EÚ č.: PDO-FR-0113-AM02 – 30. 1. 2019

CHOP (X) CHZO ( )

1. Skupina žiadateľov a oprávnený záujem

Comité Interprofessionnel des Fromages (CIF) – Medziodvetvový výbor pre syry vyrobené v departemente Cantal a syry vyrobené v zemepisnej oblasti označenia pôvodu „Cantal“

Adresa:

52 avenue des Pupilles de la Nation BP 124 15001 Aurillac cedex FRANCE Telefón: +33 471483994 E-mail: info@aop-cantal.com

Skupina pozostáva z výrobcov mlieka, spracovateľov a špecialistov na zrenie syra, a preto je oprávnená predložiť žiadosť o zmeny špecifikácie.

2. Členský štát alebo tretia krajina

Francúzsko

3. Položky v špecifikácii, ktorých sa zmena týka

☒ Názov výrobku

☒ Opis výrobku

☒ Zemepisná oblasť

☒ Dôkaz o pôvode

☒ Spôsob výroby

☒ Súvislosť

☒ Označovanie

☒ Iné: zodpovedný orgán v členskom štáte, skupina žiadateľov, kontrolné orgány, vnútroštátne požiadavky

4. Typ zmeny (zmien)

☐ Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v zmysle článku 53 ods. 2 tretieho pododseku nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

☒ Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v zmysle článku 53 ods. 2 tretieho pododseku nariadenia (EÚ) č. 1151/2012 a v prípade ktorej nebol uverejnený jednotný dokument (alebo rovnocenný dokument)

5. Zmena (zmeny)

— Položka „Názov výrobku“

Názov „Cantal alebo Fourme de Cantal, Petit Cantal, Cantalet“ sa nahrádza názvom „‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘“. Názov „Cantalet“ sa vypúšťa, lebo sa používa zriedkavo. Názov „Petit Cantal“ sa vypúšťa z názvu výrobku, lebo názov nie je registrovaný ako CHOP. Namiesto toho sa v položke „Označovanie“ stanovuje použitie prívlastku „petit“ (malý) pre syry menšej veľkosti.

Tieto zmeny sa uvádzajú aj v bode 1 jednotného dokumentu vo vzťahu k bodu 3 zhrnutia.

— Položka „Opis výrobku“

Odsek „Cantal je lisovaný tepelne neupravovaný syr, ktorý má suchú kôru a najmenej 45 percent tuku v celkovej sušine“

sa nahrádza takto:

„‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ je syr so suchou kôrou, hrúbka ktorej sa zväčšuje s dĺžkou zrenia, vyrába sa výlučne zo syreného kravského mlieka, jeho hmota je pevná, nie je tepelne upravená, je dvakrát lisovaná, s drvením syreniny medzi dvoma lisovaniami, je slaná a má najmenej 45 percent tuku v celkovej sušine. Minimálny podiel sušiny je 57 % po uplynutí minimálneho času zrenia syra ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘, čo predstavuje 30 dní od syrenia.“

Dopĺňa sa tak, že hrúbka kôry syra „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sa zväčšuje s dĺžkou zrenia, že sa syr vyrába výlučne zo syreného kravského mlieka a že jeho hmota je pevná, dvakrát lisovaná, s drvením syreniny medzi dvoma lisovaniami, a je slaná, lebo tieto vlastnosti sú dôležité pre presný opis výrobku.

Dopĺňa sa takisto, že minimálny podiel sušiny je 57 % po uplynutí minimálneho času zrenia syra „Cantal“/„Fourme de Cantal“, čo predstavuje 30 dní od syrenia. Pridanie tohto analytického deskriptora umožňuje lepšie definovať výrobok.

— Tieto odseky: „Na trh sa uvádza v tvare mierne vypuklého valca s hmotnosťou od 35 do 45 kg a priemerom od 36 do 42 cm.“ „Na tieto syry s menšími veľkosťami možno uplatniť označenie pôvodu: — Petit Cantal s hmotnosťou od 15 do 20 kg a priemerom od 26 do 28 cm — Cantalet s hmotnosťou od 8 do 10 kg a priemerom od 20 do 22 cm“ sa nahrádzajú týmto odsekom: „Syr ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ sa uvádza na trh v typickom tvare pravidelného valca, hrany ktorého sú oblé, bez vypuklín: — a to s hmotnosťou od 35 do 45 kg, vyrábaný vo formách s priemerom od 36 do 42 cm (veľký syr), — alebo s hmotnosťou od 8 do 10 kg, vyrábaný vo formách s priemerom od 20 do 22 cm (malý syr).“

Dopĺňa sa opis valcovitého tvaru syra: „mierne vypuklý“ vzhľad sa nahrádza údajom, že valec je pravidelný s oblými hranami, bez vypuklín, aby sa zamedzilo zámenám s príbuznými výrobkami.

Priemery syra (36 až 42 centimetrov pre veľký syr a 20 až 22 centimetrov pre malý syr) sa nahrádzajú ekvivalentnými priemermi foriem, pričom priemer syra sa počas zrenia môže mierne meniť.

Menej častá veľkosť syra s hmotnosťou od 15 do 20 kg sa vypúšťa v prospech existujúcej veľkosti syra s hmotnosťou od 8 do 10 kg, ktorý sa označuje ako „malý syr“ v porovnaní s „veľkým syrom“ s hmotnosťou od 35 do 45 kg.

— Z vyššie uvedených dôvodov sa tieto odseky, ktoré sa uvádzajú v zhrnutí, konkrétne v bode 5.b položky „Opis“ a v bode 5.e položky „Spôsob výroby“: „Lisovaný a tepelne neupravovaný syr vyrábaný z kravského mlieka, so suchou kôrou a v tvare mierne vypuklého valca s hmotnosťou od 35 do 45 kg a priemerom od 36 do 42 cm, ale aj menšie veľkosti syra (20 kg alebo 10 kg) s obsahom tuku najmenej 45 %.“ „Vyrába sa výlučne zo syreného kravského mlieka, zrná syreniny sa zozbierajú, lisujú a nechajú sa zrieť, potom sa drvia, získaná hmota zŕn sa solí, tvaruje sa a potom sa druhýkrát lisuje, zrenie najmenej tridsať dní v chladnej a vlhkej miestnosti“,

nahrádzajú týmito odsekmi v bode 3.2 jednotného dokumentu:

„‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ je syr so suchou kôrou, hrúbka ktorej sa zväčšuje s dĺžkou zrenia, vyrába sa výlučne zo syreného kravského mlieka, jeho hmota je pevná, nie je tepelne upravená, je dvakrát lisovaná, s drvením syreniny medzi dvoma lisovaniami, je slaná a má najmenej 45 percent tuku v celkovej sušine. Minimálny podiel sušiny je 57 % po uplynutí minimálneho času zrenia syra ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘, čo predstavuje 30 dní od syrenia.“

„Syr ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ sa uvádza na trh v typickom tvare pravidelného valca, hrany ktorého sú oblé, bez vypuklín: — a to s hmotnosťou od 35 do 45 kg, vyrábaný vo formách s priemerom od 36 do 42 cm (veľký syr), — alebo s hmotnosťou od 8 do 10 kg, vyrábaný vo formách s priemerom od 20 do 22 cm (malý syr).“

— Dopĺňa sa tento odsek: „Syry ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ sa označujú ako mladé, stredne zrelé alebo zrelé podľa dĺžky zrenia a podielu sušiny takto: — mladý syr: dĺžka zrenia je najmenej 30 dní a najviac 60 dní, minimálny podiel sušiny je 57 %. — stredne zrelý syr: dĺžka zrenia je najmenej 90 dní a najviac 210 dní, minimálny podiel sušiny je 58 %. — zrelý syr: dĺžka zrenia je najmenej 240 dní, minimálny podiel sušiny je 60 %.“

Takto sa stanovujú 3 štádiá zrenia (mladý, stredne zrelý a zrelý syr) podľa dĺžky zrenia a minimálneho podielu sušiny (ktorý sa zvyšuje s dĺžkou zrenia) pre lepšiu čitateľnosť a ľahšiu identifikáciu syra spotrebiteľom. Spotreba syra „Cantal“/„Fourme de Cantal“ je totiž tradičná v jednotlivých štádiách zrenia. Podľa dĺžky zrenia mení syr „Cantal“/„Fourme de Cantal“ svoj vonkajší vzhľad (kôra je najprv sivobiela, potom zlatá, potom hnedá), hmotu (textúra sa stáva trochu sypkejšou) a chuť (je čoraz intenzívnejšia).

Tieto doplnenia sa uvádzajú aj v bode 3.2 jednotného dokumentu.

— Dopĺňa sa táto veta: „Dĺžka zrenia sa počíta od dátumu syrenia“, lebo táto informácia je užitočná pri kontrole.

Aj táto veta sa dopĺňa v bode 3.2 jednotného dokumentu.

— Vety „Syrová hmota má krémovú alebo slonovinovú až slamovo žltú farbu, je vláčna a jemná.“ a „Suchá kôra má s predlženým časom zrenia sivobiely až tmavookrový odtieň.“

sa nahrádzajú takto:

„Pevná syrová hmota má slonovinovú až tmavožltú farbu, je poddajná pri najmladších syroch a môže sa stať mierne sypkou pri najzrelších syroch“ a „Suchá kôra sa vyvíja, najprv má sivobielu, potom zlatú a napokon hnedú farbu, pričom môže byť posiata okrovými až hnedými pukmi“.

Opis syrovej hmoty a kôry sa takto mení vďaka získanej skúsenosti komisií zložených zo skúsených degustátorov. Tento opis umožňuje lepšie zohľadniť vývoj výrobku počas zrenia.

Vyššie uvedený nový opis syrovej hmoty a kôry sa dopĺňa do bodu 3.2 jednotného dokumentu.

— Dopĺňa sa opis chuti výrobku: „Mliečna chuť, ktorá môže byť na začiatku zrenia mierne kyslá, sa postupne obohacuje a stáva sa viac ovocnou, intenzívnou a stálou“ s cieľom lepšie charakterizovať výrobok.

Toto doplnenie sa uvádza aj v bode 3.2 jednotného dokumentu.

— Dopĺňajú sa vety „Syr ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ sa môže uvádzať na trh v porciách alebo strúhaný.“ a „S výnimkou jednotlivých porcií menších ako 70 gramov, kociek alebo strúhaného syra sa vyžaduje prítomnosť časti s kôrou.“. Tieto ustanovenia umožňujú stanoviť rámec v súvislosti s neustálym vývojom spôsobov spotreby syra.

Pre lepšiu informovanosť spotrebiteľa sa dopĺňa veta „Zmes nastrúhaných syrov získaných zo syra ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ s rôznymi údajmi o zrení je zakázaná.“ s cieľom umožniť zreteľné označovanie strúhaného výrobku s použitím názvu označenia pôvodu a príslušného údaju o zrení syra.

Tieto doplnenia sa uvádzajú aj v bode 3.5 jednotného dokumentu.

— Položka „Zemepisná oblasť“

— Veta „Oblasť výroby pokrýva celý departement Cantal a susediace kantóny týchto departementov: Aveyron, Corrèze, Haute-Loire a Puy-de-Dôme (pozri zoznam obcí v článku 1 dekrétu z 29. decembra 1986)“

sa nahrádza týmto odsekom:

„Zber mlieka, výroba a zrenie syrov s označením pôvodu ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ sa uskutočňuje v zemepisnej oblasti, ktorú schválil Institut national de l’origine et de la qualité (Národný inštitút pre osvedčovanie pôvodu a kvality) na zasadnutí príslušného vnútroštátneho výboru 21. marca 2018. Okruh tejto oblasti zahŕňa územie týchto obcí na základe oficiálneho zemepisného kódexu z roku 2017: […]“. Za týmto odsekom sa uvádza zoznam obcí alebo častí obcí, ktoré tvoria zemepisnú oblasť, ktorou sa nahrádza predchádzajúca oblasť. Navrhovaná zemepisná oblasť, v ktorej sa uskutočňujú všetky kroky výroby a výroba výrobkov, pokrýva územie 278 obcí (v dvoch z nich iba časť územia), rozmiestnených v 5 departementoch. V porovnaní s predchádzajúcou zemepisnou oblasťou je táto oblasť menšia o 3 obce v departemente Aveyron, o 9 obcí v departemente Cantal a spolu o 210 obcí, plus časť obce v departemente Puy-de-Dôme. Dopĺňa ju časť obce v departemente Corrèze a obec v departemente Haute-Loire.

Cieľom celkového zmenšenia zemepisnej oblasti je posilniť jej súlad s prvkami, ktoré tvoria základ súvislosti s pôvodom syra „Cantal“/„Fourme de Cantal“. Upravená zemepisná oblasť zodpovedá tradičnej oblasti výroby a zrenia syra „Cantal“/„Fourme de Cantal“, ktorá je spojená s historickým spoločenstvom provincie Haute-Auvergne a departementu Cantal, kde sa už viac než tridsať rokov etablovali zvyky zberu mlieka, spracovania a zrenia syra „Cantal“/„Fourme de Cantal“. Zemepisná oblasť spája vlastnosti chladného a vlhkého stredohorského prostredia charakterizovaného minimálnou nadmorskou výškou 500 m a/alebo výraznými výškovými rozdielmi vyššími ako 15 %, minimálnymi zrážkami 700 mm ročne, vegetáciou charakteristickou pre pahorkatinové a vysokohorské úrovne na geologickom podlaží hercynskeho podložia s erodovanou sopečnou pokrývkou a miestami malými sedimentárnymi kotlinami medzi horami, so silným zameraním poľnohospodárskych postupov na pestovanie trávy.

Obce vypustené zo zemepisnej oblasti už viac než tridsať rokov nevykazujú stále zvyky vo výrobe syra „Cantal“/„Fourme de Cantal“. Obidve obce alebo časti obcí pridané do departementu Corrèze a departementu Haute-Loire vykazujú vlastnosti prirodzeného prostredia porovnateľného s vlastnosťami iných sektorov začlenených do zemepisnej oblasti a viacročné kvalitné zvyky v zrení syra „Cantal“/„Fourme de Cantal“ za hranicou minimálnej doby zrenia tridsať dní.

— Veta „Celý departement Cantal a susediace kantóny departementov Aveyron, Corrèze, Haute-Loire a Puy-de-Dôme“, ktorá sa uvádza v bode 5.c zhrnutia, sa nahrádza zoznamom obcí alebo častí obcí, ktoré tvoria novú zemepisnú oblasť v bode 4 jednotného dokumentu.

— Dopĺňajú sa obidve tieto vety: „Institut national de l’origine et de la qualité (Národný inštitút pre osvedčovanie pôvodu a kvality) predkladá radniciam čiastočne zahrnutých obcí grafické dokumenty, v ktorých sa stanovujú hranice takto schválenej zemepisnej oblasti. Kartografické dokumenty, v ktorých sa uvádza zemepisná oblasť, sú dostupné na webovom sídle inštitútu Institut national de l’origine et de la qualité“. Toto doplnenie umožňuje určiť podmienky nahliadnutia do grafickej dokumentácie zemepisnej oblasti.

— Položka „Dôkaz o pôvode“

Dopĺňajú sa všetky ustanovenia tejto položky v súvislosti s vývojom systému kontroly označení pôvodu.

Dopĺňa sa preto viacero vyhlásení:

— „vyhlásenie o identifikácii“, ktoré predchádza oprávneniu na uznanie spôsobilosti hospodárskych subjektov vyhovieť požiadavkám špecifikácie označenia, z ktorého si želajú čerpať výhody,

— „predbežné vyhlásenia o neplánovanej výrobe a o obnove výroby“: umožňujú uskutočniť presné monitorovanie hospodárskych subjektov, ktorí sa chcú dočasne vzdať označenia pôvodu, čo uľahčuje správu označenia pôvodu najmä pri kontrolách podmienok výroby a organoleptických skúškach,

— „vyhlásenia potrebné na znalosť a monitorovanie výrobkov s označením pôvodu určených na predaj“: dopĺňa sa obsah a podmienky týchto vyhlásení.

Tieto vyhlásenia umožňujú skupine zabezpečiť kontrolu označenia.

— Dopĺňa sa zoznam „záznamov týkajúcich sa vysledovateľnosti, monitorovania a kontroly výrobných podmienok“, ktoré musia hospodárske subjekty zapojené do výroby, zberu, spracovania a zrenia uskutočniť, aby sa uľahčila kontrola vysledovateľnosti a výrobných podmienok stanovených v špecifikácii.

— Veta „Hliníkový štítok prírodnej farby zabezpečujúci identifikáciu syra sa musí počas výroby umiestniť na kraj každého výrobku.“, ktorá sa uvádza v položke „Označovanie“ v platnej špecifikácii,

sa nahrádza týmito vetami:

„Identifikácia syra je povinná. Zabezpečuje sa pomocou identifikačnej značky umiestnenej na syre počas jeho umiestnenia do formy.“

Čas, keď sa umiestni identifikačná značka, sa tak označí presnejšie („počas umiestnenia syra do formy“ namiesto „počas výroby“) v súlade s bežnými postupmi. Odkaz na miesto na syre, kde sa táto značka umiestňuje („na kraji“), sa vypúšťa, keďže tento údaj nie je potrebný pre správnu identifikáciu výrobku.

Dopĺňa sa, že „Táto identifikačná značka je jednorazová a nemožno ju opäť použiť.“ s cieľom posilniť vysledovateľnosť.

— Odkaz na „hliníkový štítok prírodnej farby“ a veta „Obsahuje dve písmená, konkrétne ‚CA‘ pre Cantal, ‚CP‘ pre Petit Cantal, ‚CT‘ pre Cantalet a identifikačné číslo výrobného podniku“, ktoré sa uvádzajú v položke „Označovanie“ v platnej špecifikácii,

sa nahrádzajú vetou:

„Charakter, farba, rozmery, opis identifikačnej značky sú v súlade s platnými predpismi“. Umožňuje to zohľadniť vývoj materiálov, metódy označovania výrobkov a identifikačné údaje umiestnené na výrobku s cieľom zaručiť a posilniť vysledovateľnosť.

— Dopĺňajú sa tieto vety: „Farmárske syry ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ majú okrem identifikačnej značky plastický odtlačok na obidvoch stranách s názvom ‚Cantal Fermier‘, ktorý sa zavádza pri umiestnení syra do formy. Môžu mať tiež plastický odtlačok na prednej strane s názvom ‚Farma v ...‘, ktorý sa zavádza pri umiestnení syra do formy.“

Nápisy uvedené na týchto odtlačkoch umožňujú identifikovať farmársky pôvod dotknutých syrov.

— Dopĺňajú sa tieto vety: „Identifikačné značky a plastické odtlačky pridelí každému oprávnenému výrobcovi výlučne skupina. Skupina aktualizuje register prideľovania identifikačných značiek, ktorý je dostupný pre kontrolné orgány. Skupina odoberie identifikačné značky a odtlačky výrobcovi v prípade, ak kontrolné orgány oznámia pozastavenie alebo odobratie jeho povolenia. Pri preradení výrobku do nižšej kategórie sa identifikačné značky z preradených syrov odoberú a nápisy vrátane názvu ‚Cantal‘, ktoré zanechá odtlačok alebo odtlačky, sa odstránia z výrobku podľa podmienok stanovených v pláne kontroly.“

Tieto ustanovenia umožňujú zabezpečiť, aby sa identifikačné značky a odtlačky pridelili všetkým výrobcom, ktorí dodržiavajú špecifikáciu, a aby sa odobrali výrobcom, ktorým kontrolné orgány odobrali alebo pozastavili oprávnenie na výrobu. Tieto ustanovenia tiež umožňujú zabezpečiť, aby sa identifikačné značky a nápisy vrátane názvu „Cantal“ zanechané prostredníctvom odtlačku alebo odtlačkov zo syrov zaradených do nižšej triedy odobrali.

— Dopĺňa sa tento odsek: „V rámci vykonávanej kontroly vlastností výrobku s označením pôvodu sa analytická a organoleptická skúška zameriava na zabezpečenie kvality a typických vlastností výrobkov predložených na túto skúšku. Táto skúška sa vykonáva prostredníctvom odberu vzoriek zo syrov, ktoré nesú označenie príslušného zrenia – mladé, stredne zrelé a zrelé – podľa postupov stanovených v pláne kontroly.“ Toto doplnenie umožňuje určiť podmienky kontroly výrobku s cieľom zabezpečiť jeho súlad s opisom výrobku s označením pôvodu.

— Položka „Spôsob výroby“

— Výroba mlieka

S cieľom zaznamenať tradičné postupy sa doplnili ustanovenia týkajúce sa podmienok chovu, riadenia stáda dojníc a jeho výživy:

— Dopĺňa sa veta „Spracované mlieko na výrobu syra ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ pochádza z poľnohospodárskych podnikov, plocha ktorých sa musí rovnať minimálne 1 hektáru využiteľnej poľnohospodárskej plochy na dojnicu.“ s cieľom zaručiť extenzívny charakter výroby mlieka v súlade s tradičným spôsobom výroby v zemepisnej oblasti.

Vety „Slovo ‚dojnica‘ zahŕňa všetky dojnice a kravy v období laktácie, ktoré už mali teľa a ktoré sa nachádzajú v poľnohospodárskom podniku. Do hektárov využívanej poľnohospodárskej plochy striktne patrí plocha, ktorú používa prevádzkovateľ na chov všetkých zvierat nachádzajúcich sa v poľnohospodárskom podniku.“ sa dopĺňajú s cieľom objasniť, pre ktoré druhy zvierat a pre ktoré plochy platí vyššie uvedené ustanovenie.

— Dopĺňajú sa tieto vety: — „Stádo dojníc zahŕňa všetky dojnice a jalovice určené na obnovu stáda, ktoré sa nachádzajú v poľnohospodárskom podniku. Dojnice sú zvieratá v období laktácie a nelaktujúce kravy okrem vyradených kráv počas obdobia výkrmu. Jalovice sú zvieratá v období medzi odstavením a ich prvým otelením.“ — „Celé stádo dojníc v poľnohospodárskom podniku spĺňa podmienky výroby označenia pôvodu ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘.“

Tieto ustanovenia umožňujú presne určiť, na ktoré zvieratá sa vzťahujú podmienky výroby uvedené v špecifikácii, a tak uľahčiť kontrolné činnosti.

— Dopĺňajú sa tieto ustanovenia: „Mlieko použité na výrobu syru ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ pochádza zo stád dojníc, ktoré tvoria kravy a jalovice narodené a chované v zemepisnej oblasti. Akékoľvek začlenenie kráv alebo jalovíc narodených a/alebo chovaných mimo zemepisnej oblasti do stád dojníc je zakázané“.

Miestne plemená Salers a v menšej miere Aubrac, ktoré sa používali na výrobu syrov „Cantal“/„Fourme de Cantal“ v minulosti až do obdobia rokov 1950 – 1970, sa dnes väčšinou používajú na výrobu mäsa a počet vetiev dojníc v každom z týchto plemien je veľmi malý. Väčšinu stáda dojníc v zemepisnej oblasti CHOP „Cantal“/„Fourme de Cantal“ tvoria kravy plemena Prim’Holstein a Montbéliarde. Od zápisu označenia pôvodu v súlade s nariadením (ES) č. 1107/96 sa tak v špecifikácii neuvádza žiadne ustanovenie týkajúce sa plemien hovädzieho dobytka povoleného na výrobu mlieka určeného na výrobu syrov „Cantal“/„Fourme de Cantal“. Zavedenie povinnosti narodenia a chovu dojníc v zemepisnej oblasti umožňuje lepšie prispôsobenie sa zvierat podmienkam prostredia a najmä drsnému podnebiu, dĺžke ustajnenia a potrave.

Dopĺňa sa tak, že „Z hygienických dôvodov alebo kvôli malému počtu horských plemien Brune, Simmental Française, Abondance, Aubrac a Tarentaise, ktoré sa nachádzajú v zemepisnej oblasti, a pre ktoré dopyt po zvieratách prevyšuje ponuku uznanú riaditeľom inštitútu Institut national de l’origine et de la qualité, môže riaditeľ inštitútu Institut national de l’origine et de la qualité udeliť odchýlku od ustanovení uvedených v predchádzajúcich troch odsekoch“. Na povinnosť narodenia a chovu dojníc v zemepisnej oblasti sa tak môže vzťahovať podrobná a časovo obmedzená odchýlka, ktorú udelí príslušný vnútroštátny orgán len pre určité plemená (Brune, Simmental Française, Abondance, Aubrac a Tarentaise) s cieľom umožniť dotknutým výrobcom získať zvieratá týchto plemien mimo zemepisnej oblasti, ak nie je dostatočné množstvo zvierat dostupných v zemepisnej oblasti. Plemená, na ktoré sa vzťahuje toto opatrenie, sa totiž v súčasnosti nachádzajú v zemepisnej oblasti v niektorých poľnohospodárskych podnikoch (nízky celkový počet) a považujú sa za dobre prispôsobené horským podmienkam, čo im umožňuje splniť požiadavku na prispôsobenie sa geografickému prostrediu, aj keď sa nenarodili v zemepisnej oblasti alebo sa čiastočne chovali mimo zemepisnej oblasti. Pri chove kráv, na ktoré sa vzťahuje toto oparenie, sa však musia dodržať rovnaké výrobné podmienky ako u kráv iných plemien, keďže sa nachádzajú v poľnohospodárskom podniku, ktorý sa zaoberá výrobou CHOP „Cantal“/„Fourme de Cantal“.

— Dopĺňajú sa tieto ustanovenia s cieľom vymedziť podmienky chovu zvierat: „Základná dávka stáda dojníc pozostáva výlučne z objemových krmív pochádzajúcich zo zemepisnej oblasti.“ „Spásaná a/alebo konzervovaná tráva predstavuje najmenej 70 % sušiny, ktorá tvorí základnú dennú dávku stáda dojníc.“ „V čase dostupnosti trávy, len čo to umožnia klimatické podmienky, sa kravy v období laktácie musia pásť každý deň. Počas obdobia najmenej 120 dní za rok musí pasenie pokrývať najmenej 70 % základnej dávky vyjadrenej v množstve sušiny na jednu kravu za deň.“ „Prikrmovanie stáda dojníc zeleným krmivom je zakázané.“ „Chov stáda dojníc mimo územia je zakázaný.“ „V období, keď pasenie neumožňuje pokryť najmenej 70 % základnej dávky, dostane každá dojnica v období laktácie najmenej 5 kilogramov sušiny v sene každý deň. Pod pojmom seno sa rozumie pokosená a suchá tráva s obsahom sušiny viac ako 80 %.“ „V prípade dojníc nesmie dávka doplnkových krmív s obsahom sušiny vyšším ako 85 % prekročiť 1800 kilogramov hrubej hmotnosti na dojnicu za kalendárny rok. V prípade jalovíc určených na obnovu stáda nesmie dávka doplnkových krmív prekročiť 30 % celkovej dávky vyjadrenej v sušine v priemere za rok.“

Zavedenie týchto ustanovení umožňuje zabezpečiť, že najmenej 70 % výživy dojníc pochádza zo zemepisnej oblasti, a potvrdiť rozhodujúce postavenie čerstvej alebo konzervovanej trávy vo výžive stáda dojníc.

Z týchto istých dôvodov sa odseky „Základná kŕmna dávka stáda dojníc pozostáva výlučne z objemových krmív pochádzajúcich zo zemepisnej oblasti, z čoho spásaná a/alebo konzervovaná tráva predstavuje najmenej 70 % sušiny. Počas obdobia najmenej 120 dní za rok musí pasenie kráv v období laktácie pokrývať najmenej 70 % základnej dávky vyjadrenej v množstve sušiny na jednu kravu za deň.“ a „V prípade dojníc nesmie dávka doplnkových krmív s obsahom sušiny vyšším ako 85 % prekročiť 1800 kilogramov hrubej hmotnosti na dojnicu za kalendárny rok.“ dopĺňajú do bodu 3.3 jednotného dokumentu.

Okrem toho sa do jednotného dokumentu dopĺňa, že „Všetky tieto ustanovenia zahŕňajú podmienku, že minimálne 70 % krmiva dojníc pochádza zo zemepisnej oblasti. Niektoré krmivá totiž nemusia pochádzať zo zemepisnej oblasti z dôvodu členitosti terénu, nadmorskej výšky a podnebia“.

— Dopĺňajú sa tieto odseky: „Tráva konzervovaná vlhkým spôsobom podávaná stádu dojníc pochádza z vopred usušenej trávy.“ „Silážované krmivá sa skladujú na betónovej alebo smolenej ploche a fermentované krmivá iné ako siláž sa skladujú na betónových alebo stabilizovaných plochách pred 1. novembrom každého roka.“ „Kukuričnú siláž s hodnotou pH vyššou alebo rovnou 4,4 alebo obsahom sušiny menej ako 30 % nemožno dojniciam podávať.“ „Trávnu siláž s hodnotou pH vyššou alebo rovnou 4,4 alebo obsahom sušiny menej ako 25 % nemožno dojniciam podávať.“ „Balené krmivo podávané dojniciam má obsah sušiny vyšší ako 50 %.“ „Systematickú analýzu týchto krmív vykonáva schválené laboratórium každý rok pred 1. novembrom na základe odberu vzoriek, ktorý koordinuje skupina.“ „Vo výžive stáda dojníc sú zakázané: — krmivá konzervované vlhkým spôsobom viac ako 12 mesiacov, — krmivá, ktoré by mohli nepriaznivo ovplyvniť vôňu a chuť mlieka, ako sú pór, kapusta, repka olejná, repa, okrúhlica, listy cukrovej repy.“ „Ako doplnkové látky na siláž sú povolené len bakteriálne enzýmy a očkovacie látky.“

Zavedenie týchto kritérií týkajúcich sa zberu, uskladnenia, hodnoty pH a obsahu sušiny v krmivách (spolu s každoročnou systematickou analýzou) umožňuje zaručiť dobrú konzerváciu a kvalitu krmív podávaných zvieratám.

— Doplnkové krmivá povolené vo výžive stáda dojníc sa uvádzajú na pozitívnom zozname s cieľom vybrať suroviny, ktoré sú najviac zlučiteľné s tradičnou výživou hovädzieho dobytka, a uľahčiť kontrolu.

Dopĺňajú sa preto tieto odseky:

„V dennej dávke stáda dojníc sú povolené len tieto doplnkové krmivá: 1 Obilniny: jačmeň, kukurica, pšenica, ovos, raž, tritikale. 2 Vedľajšie produkty obilnín: pšeničné otruby a kŕmna múčka, zrná pšenice, zrná kukurice, krmivo z kukuričného lepku, kukuričný lepok, pšeničný lepok, pokrutiny z kukuričných klíčkov, korienky jačmeňa. 3 Dehydrované krmivá a krmivá vo forme peliet: dehydrovaná lucerna. 4 Celé semená bielkovinových plodín a olejnato-bielkovinových plodín: sója, repka olejná, slnečnica, ľan, vika, vlčí bôb, hrach. 5 Vedľajšie produkty semien bielkovinových plodín a olejnato-bielkovinových plodín: pokrutiny zo sóje, repky olejnej, slnečnice a ľanu, sójový, repkový a slnečnicový olej. 6 Korene, hľuzy a ich vedľajšie produkty: sušené repné odrezky, melasa ako spojivo s maximálnym podielom 5 % kŕmnej zmesi ako referenčnou hodnotou k obsahu sušiny. 7 Minerály: povolené minerály, ktoré sa uvádzajú v prílohe k zmenenému dekrétu 86-1037 o uplatnení zákona z 1. augusta 1905 o podvodoch a falšovaní výrobkov alebo služieb, pokiaľ ide o výrobky a látky určené na výživu zvierat. 8 Doplnkové látky: povolené v súlade s nariadením Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1831/2003 z 22. septembra 2003 o doplnkových látkach určených na používanie vo výžive zvierat a podľa nižšie uvedeného zoznamu: — emulgátory — stabilizátory — zahusťovadlá — želírovacie látky — konzervačné látky — spojivá — protihrudkové činidlá — antioxidanty prírodného pôvodu — vitamíny, provitamíny a chemicky presne vymedzené látky, ktoré majú obdobný účinok — zlúčeniny mikroprvkov“

„Ako tekuté krmivo je povolená len srvátka, ktorá pochádza z poľnohospodárskeho podniku.“

Dopĺňa sa aj, že „Doplnkové krmivá majú podiel sušiny vyšší ako 85 % s výnimkou tekutej srvátky.“, s cieľom uľahčiť kontrolu charakteru doplnkových krmív.

V jednotnom dokumente sa v bode 3.3 uvádza veta „Povolené doplnkové krmivá sa uvádzajú na pozitívnom zozname.“.

— Doplnením odseku „Vo výžive zvierat sa povoľujú len rastlinné krmivá, vedľajšie produkty a doplnkové krmivá, ktoré pochádzajú z netransgénnych produktov. Zavádzanie transgénnych plodín je zakázané na všetkých pozemkoch poľnohospodárskeho podniku produkujúceho mlieko určené na spracovanie syra s označením pôvodu ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘. Tento zákaz sa vzťahuje na všetky rastlinné druhy, ktoré by sa mohli stať súčasťou krmiva zvierat poľnohospodárskeho podniku, a na všetky plodiny, ktoré by mohli tieto rastliny kontaminovať.“ sa zakazujú krmivá a transgénne plodiny. Cieľom týchto ustanovení je zaručiť tradičný charakter výživy stáda dojníc.

Do bodu 3.3 jednotného dokumentu sa dopĺňa ustanovenie „Vo výžive zvierat sa povoľujú len rastlinné krmivá, vedľajšie produkty a doplnková potrava, ktoré pochádzajú z netransgénnych produktov.“

— Dopĺňajú sa tieto odseky s cieľom umožniť kontrolu: „Kŕmne zmesi sa vyrábajú výlučne zo surovín povolených na vyššie uvedenom zozname. Každé vrece a/alebo každú dodávku kŕmnej zmesi sprevádza štítok, ktorý okrem iného obsahuje zoznam použitých surovín a na ktorom sa uvádza, že percento melasy je v sušine nižšie ako 5 % kŕmnej zmesi.“ „Všetky zozbierané krmivá a doplnkové krmivá určené pre stádo dojníc sa skladujú na označených miestach.“

— Dopĺňajú sa tieto odseky: „S cieľom chrániť krmivo pre kravy pred akýmkoľvek rizikom kontaminácie znečisťujúcimi látkami prostredníctvom organických hnojív, hnojenie týmito organickými hnojivami v poľnohospodárskych podnikoch, ktoré vyrábajú syr s označením pôvodu ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘, spĺňa tieto opatrenia: — Pôvod: povolené sú len organické hnojivá pochádzajúce zo zemepisnej oblasti označenia pôvodu ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘, konkrétne: kompost, maštaľný hnoj, hnojovica, močovka (poľnohospodárskeho pôvodu), ako aj organické hnojivá nepoľnohospodárskeho pôvodu typu čistiarenský kal (alebo vedľajšie produkty) a zelený odpad. — Monitorovanie kvality organických hnojív nepoľnohospodárskeho pôvodu: pri každom hnojení organickými hnojivami nepoľnohospodárskeho pôvodu sa musia v každej jednej dávke (valník, cisterna...) analyticky sledovať choroboplodné zárodky, ťažké kovy a stopy organických zlúčenín stanovené v právnych predpisoch. — podmienky hnojenia organickými hnojivami nepoľnohospodárskeho pôvodu: hnojenie organickými hnojivami nepoľnohospodárskeho pôvodu je na pozemkoch poľnohospodárskeho podniku povolené, no s okamžitým zahrabaním a pri dodržaní platných právnych predpisov týkajúcich sa osobitných obmedzení (dátumy, chránené oblasti...) a množstiev. — v rámci hnojenia na lúkach a pastvinách určených na krmivo pre kravy, mlieko ktorých je určené na výrobu syrov s označením pôvodu ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘, treba dodržať časové obmedzenie po hnojení najmenej osem týždňov pred akýmkoľvek použitím. Plochy sa totiž počas tohto obdobia používajú na iné účely než výroba krmiva pre označenie pôvodu ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘.“

Dopĺňajú sa tieto ustanovenia, ktoré vymedzujú hnojenie organickými hnojivami, aby sa zabránilo akémukoľvek riziku kontaminácie výživy dojníc znečisťujúcimi látkami.

— Dojenie a skladovanie mlieka

— Dopĺňa sa táto veta: „Činnosť zariadenia na dojenie kontroluje každý rok a vždy, keď je to potrebné, schválená spoločnosť na kontrolu týchto zariadení.“ s cieľom prispieť k zachovaniu kvality spracovaného mlieka na výrobu syra.

— Dopĺňajú sa tieto odseky s cieľom zabrániť skazeniu mlieka a zachovať tak vlastnosti syra: „Pri výrobe mlieka sa mlieko určené na výrobu syra ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ po dojení skladuje v chladiacej nádobe na mlieko v súlade so záväznou normou. Skladovanie mlieka na farme nesmie prekročiť 48 hodín po prvom dojení.“ „Vo farmárskej výrobe sa syrenie uskutočňuje do 24 hodín po prvom dojení. Ak sa syrenie neuskutoční hneď po ukončení dojenia, mlieko sa uskladní v chladiacej nádobe na mlieko v súlade so záväznou normou.“

— Výroba

— Veta „Syry sa vyrábajú výlučne zo syreného kravského mlieka.“ sa vypúšťa z položky „Spôsob výroby“, nakoľko sa doplnila do položky „Opis výrobku“.

— Dopĺňajú sa tieto odseky: „Mlieko sa môže použiť surové alebo tepelne upravené.“ „V prípade výroby syra ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ zo surového mlieka alebo v prípade farmárskej výroby syra ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ je celé syrené mlieko surové.“ „V prípade výroby syra z tepelne upraveného mlieka je lehota medzi začiatkom zberu a syrením mlieka najviac 48 hodín. Táto lehota zahŕňa čas zberu, odloženie mlieka, štandardizáciu mlieka, ako aj čas zrenia, ktorý nesmie prekročiť 24 hodín.“ „V prípade výroby syra zo surového mlieka sa v mliekarenskej výrobe mlieko spracúva ihneď po jeho prijatí v mliekarni.“ „Na výrobu syra s označením pôvodu ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ sa môže použiť iba mlieko vyrobené farmami, ktoré spĺňajú opísané podmienky, a ktoré sa zbiera a skladuje oddelene od ostatných mliečnych výrobkov.“ „Štandardizácia obsahu bielkovín, je zakázaná, avšak štandardizácia obsahu tuku, je povolená, aby sa upravil obsah tuku v mlieku s cieľom dosiahnuť tuk v sušine minimálne 45 %.“

Všetky tieto ustanovenia umožňujú lepšie vymedziť postupy, ktoré predchádzajú spracovaniu mlieka, v súlade s praxou.

— Doplnilo sa niekoľko ustanovení na vymedzenie postupov spracovania a používania prísad pre syry: „Okrem mliečnych surovín sú v mlieku jedinými povolenými prímesami alebo pomocnými látkami alebo prísadami pri výrobe a počas výroby syra syridlo, kultúry baktérií, kvasiniek a plesní, ktorých neškodnosť bola preukázaná, soľ a chlorid vápenatý.“ „Zhusťovanie mlieka čiastočným odstránením vodnatej časti pred koaguláciou je zakázané.“ „Konzervovanie chladením mliečnych surovín, výrobkov počas výroby, zrazeniny a čerstvého syra je zakázané.“ „Uchovávanie čerstvých syrov a zrejúcich syrov v modifikovanej atmosfére je zakázané.“

Ukázalo sa, že nové techniky, z ktorých niektoré sa týkajú spracovania a prísad, ako mikrofiltrácia, čiastočné zahustenie mlieka alebo enzýmy zrenia, môžu mať vplyv na vlastnosti syrov „Cantal“/„Fourme de Cantal“. Predovšetkým niektoré enzýmové prísady sa zdajú nezlučiteľné so zachovaním základných vlastností syra „Cantal“/„Fourme de Cantal“. V špecifikácii bolo preto potrebné doplniť ustanovenia zodpovedajúce súčasným postupom spracovania mlieka a používania prísad do mlieka a výroby syrov, aby sa budúcimi neregulovanými postupmi nezmenili vlastnosti syrov s označením pôvodu „Cantal“/„Fourme de Cantal“.

— Odsek „Syr sa tvorí zberom zŕn syreniny, lisuje sa a nechá sa zrieť. Potom sa drví, získaná hmota zŕn sa solí, potom sa tvaruje.“

sa nahrádza týmito ustanoveniami s cieľom presnejšie opísať jednotlivé fázy výroby syra:

„Syrenie mlieka prebieha pri teplote od 30 do 34 °C výlučne s použitím syridla.“

„V prípade farmárskej výroby syra ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ môže syrenie mlieka prebiehať v drevenej nádobe nazývanej ‚gerle‘, ktorú možno použiť ako skladovaciu jednotku. Počas dojenia ju však možno použiť ako prijímaciu a prepravnú jednotku na mlieko.“

„Koagulácia trvá od 22 do 45 minút. Vypočíta sa vynásobením času odberu koeficientom pohybujúcim sa od 1,5 do 3.“

„Krájanie syreniny a miešanie sa vykonávajú manuálnym alebo mechanickým spôsobom, aby sa získali zrná syreniny s veľkosťou obilného zrna až po veľkosť kukuričného zrna.“

„Syrenina sa postupne lisuje v lise na syr. Syr, konzistentná hmota zo syreniny, sa otočí minimálne dvakrát. Tieto činnosti po otvorení lisov na syr pozostávajú z krájania blokov syra a nahromadenia získaných kúskov pred ďalším lisovaním. Procesom lisovania možno získať sušinu syra vyššiu ako 48 % za menej ako štyri hodiny po syrení.“

„Po tomto lisovaní získaný syr zrie minimálne 10 hodím v miestnosti s teplotou od 15 do 20 °C.“

„Syr, hodnota pH ktorého je od 5 do 5,4, sa potom drví a jeho hmota sa solí. Táto operácia sa uskutočňuje minimálne trinásť hodín po syrení.“

„Teplota drveného a soleného syra je od 17 do 21 °C. Solí sa suchou soľou. Čas zotrvania v soli je minimálne jedna hodina pred uložením do formy.“

„Tvarovanie sa vykonáva postupnými vrstvami prerušovanými manuálnymi alebo mechanickými lisovaniami.“

„Použitie formy ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ je povinné. Táto forma má tvar valca, dná ktorého sú ploché a spájajú sa s priečkami valca oblou časťou s výškou menšou ako 20 milimetrov. Strednú časť tejto formy tvorí len jeden diel.“

„Postupné lisovanie tak prebieha vertikálne alebo horizontálne. Trvá minimálne 12 hodín pri menších syroch a 18 hodín pri veľkých syroch.“

Podrobné vymedzenie činností výroby umožňuje zachovať kvalitu syrov a know-how výrobcov syra.

— Zrenie

— Veta „Dĺžka zrenia sa počíta od dátumu syrenia“ sa dopĺňa následne k ustanoveniu „Zrenie trvá najmenej 30 dní“. Pridanie tejto vety umožňuje stanoviť pravidlo na počítanie dĺžky zrenia, čo je potrebné v rámci kontroly.

— Zavádzajú sa ustanovenia, v ktorých sa uvádzajú podmienky zrenia a starostlivosť o syry: „Zrenie syrov sa uskutočňuje v priestoroch, miera vlhkosti ktorých je minimálne 95 % a teplota minimálne 6 °C a maximálne 12 °C. Syry sa pravidelne utierajú alebo kefujú a otáčajú, aby sa vytvorila pravidelná kôra.“ „Zrenie vo fólii je zakázané.“

Tieto doplnenia umožňujú vymedziť tradičné pravidlá zrenia.

— V súlade so zaužívanými postupmi sa dopĺňajú tieto odseky: „Syry, zrenie ktorých trvá najmenej 61 dní a najviac 89 dní po syrení alebo najmenej 211 dní a najviac 239 po syrení, musia zostať na miestach schválených na zrenie syrov ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘. Možno ich predávať len schválenému podniku pod jediným označením ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘.“ „Zmena označenia sa uskutoční len vtedy, ak sa výrobok udržiava v podmienkach zrenia uvedených vyššie na jednom alebo viacerých miestach schválených na zrenie syra ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘. Preprava z jedného schváleného miesta na iné schválené miesto, ktoré prevádzkuje alebo neprevádzkuje ten istý podnik, nepredstavuje porušenie podmienok zrenia.“

Syry „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sa totiž môžu predávať konečnému spotrebiteľovi alebo podnikom, ktoré nevykonávajú činnosť zrenia syra „Cantal“/„Fourme de Cantal“, len v jednom z troch štádií zrenia, a to mladé, stredne zrelé alebo zrelé, tak ako sa uvádza vyššie, pričom musia byť povinne označené príslušným údajom o zrení. Tieto jednotlivé štádiá zrenia sa oddeľujú čakacími obdobiami (od 61 do 89 dní, potom od 211 do 239 dní), počas ktorých syry zrejú, aby získali vlastnosti charakteristické pre každé štádium zrenia. Počas týchto čakacích období nemožno syry predávať konečnému spotrebiteľovi alebo podniku, ktorý nie je schválený na zrenie syra „Cantal“/„Fourme de Cantal“. Naopak, možno ich prepraviť z jedného schváleného miesta na zrenie syra „Cantal“/„Fourme de Cantal“ na iné schválené miesto, ktoré prevádzkuje alebo neprevádzkuje ten istý podnik, ktorý zabezpečí zrenie v podmienkach uvedených vyššie až dovtedy, kým syr nadobudne dĺžku zrenia, ktorá umožní jeho predaj na spotrebu v jednom z definovaných štádií a s príslušným označením. V rámci prepravy výrobkov medzi schválenými miestami distribučného reťazca sa syry, ktoré zrejú od 61 do 89 dní alebo od 211 do 239 dní, nazývajú „Cantal“/„Fourme de Cantal“ bez označenia štádia zrenia. Nie sú dostupné na predaj spotrebiteľovi.

— Dopĺňa sa, že „Výrobok nadobúda svoj konečný názov po výstupe z pivnice schváleného miesta pred predajom spotrebiteľovi alebo distribútorovi, ktorý nemôže používať označenie pôvodu pre zrenie“. Toto ustanovenie dopĺňa predchádzajúce ustanovenia s cieľom určiť, v ktorom okamihu výrobok nadobúda svoj konečný názov, ktorý zahŕňa údaj o štádiu zrenia (mladý, stredne zrelý alebo zrelý).

— Položka „Súvislosť so zemepisnou oblasťou“

Položky „História“ a „Súvislosť so zemepisnou oblasťou“ platnej špecifikácie sa úplne preformulovali v bode 6 špecifikácie „Prvky, z ktorých vyplýva súvislosť so zemepisným prostredím“ s cieľom lepšie poukázať na súvislosť medzi výrobkom „Cantal“/„Fourme de Cantal“ a jeho zemepisnou oblasťou bez toho, aby sa podstatne zmenila súvislosť.

Táto položka sa zavádza prostredníctvom dvoch odsekov, ktorými sa spresňuje základ súvislosti so zemepisným pôvodom:

„„Cantal“/„Fourme de Cantal“ je veľký syr vyrábaný z kravského mlieka, ktorý možno skladovať, jeho hmota je dvakrát lisovaná a slaná, jeho textúra, kôra a chuť sa vyvíjajú podľa stupňa zrenia. Drsnosť podnebia, nadmorská výška a členitá zemepisná oblasť predurčená na pastvy umožnili vznik špecifického know-how v oblasti riadenia stád, spracovania a dozrievania syra, ktoré dodávajú takéto vlastnosti syru „Cantal“/„Fourme de Cantal“.

Položka sa potom člení na tri časti:

— V časti „Špecifickosť zemepisnej oblasti“ sa uvádzajú prírodné faktory, pričom sa zdôrazňuje drsnosť tohto územia stredohorského prostredia, ktorým sa vysvetľuje jeho predurčenie na pastvy, ako aj ľudské faktory, pričom sa zdôrazňujú starobylé pôvody výrobku „Cantal“/„Fourme de Cantal“ a vysvetľuje sa, ako história výrobku viedla výrobné postupy s cieľom podporiť skladovanie výrobku.

— V časti „Špecifickosť výrobku“ sa zdôrazňujú osobitné vlastnosti výrobku (veľkosť, dvakrát lisovaná a slaná hmota, dĺžka zrenia, vývoj organoleptických vlastností, ktoré sa rozvíjajú s dĺžkou zrenia).

— Napokon v bode „Príčinná súvislosť“ sú vysvetlené interakcie medzi prírodnými faktormi, ľudskými faktormi a výrobkom. Odkaz na „miestne plemená dojníc Salers a Aubrac“ sa vypúšťa, lebo počty mliečnych vetiev týchto rás sú veľmi malé, ako sa uvádza vyššie, a preto sa tieto plemená používajú len veľmi málo na výrobu mlieka určeného na výrobu syra „Cantal“/„Fourme de Cantal“.

Z vyššie uvedených dôvodov sa bod 5.b položky „História“ a bod 5.f položky „Súvislosť“ zhrnutia nahrádzajú bodom 5 jednotného dokumentu.

— Položka „Označovanie“

— Veta „Na etiketách sa musí uvádzať názov označenia.“ sa nahrádza týmto odsekom s cieľom poskytnúť spotrebiteľovi kompletnejšiu informáciu a zaručiť dobrú čitateľnosť názvu označenia, údajov o zrení a prívlastku „malý“ pre malé syry: „Na etiketách syrov s označením pôvodu ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ sa musí povinne uvádzať: — názov označenia pôvodu, — údaje: mladý, stredne zrelý alebo zrelý syr, — prívlastok ‚petit‘ (malý) pre malé syry tak, ako sa uvádza v kapitole ‚Opis výrobku‘, Celý názov označenia sa uvedie písmom, ktorého veľkosť sa rovná najmenej dvom tretinám najväčšieho písma na etikete. — symbol CHOP Európskej únie v tom istom vizuálnom poli ako názov označenia pôvodu, — údaje ‚Vyrobil (kto)...‘ a ‚Zrel (kde)...‘.“

Tento odsek sa uvádza aj v bode 3.6 jednotného dokumentu.

— Ustanovenie týkajúce sa povinného doplnenia údaju „označenie pôvodu“, ak sa použije názov „Fourme de Cantal“, ktorý sa uvádza v platnej špecifikácii a v bode 5.h zhrnutia, sa vypúšťa; uplatňujú sa ustanovenia nariadenia (EÚ) č. 1151/2012.

— Veta „Uvádzanie loga INAO je povinné, obsahuje názov označenia, údaj ‚chránené označenie pôvodu‘ a skratku INAO.“ sa vypúšťa na základe vývoja vnútroštátnych predpisov. Navyše sa vypúšťa veta „Povinnosť uviesť logo obsahujúce skratku INAO, údaje Chránené označenie pôvodu a názov označenia“, ktorá sa uvádza v bode 5.h zhrnutia.

— Dopĺňa sa tento odsek: „Okrem predpísaných označení vzťahujúcich sa na všetky syry je zakázané uvádzať akékoľvek prívlastky alebo iné označenia sprevádzajúce označenie pôvodu na štítkoch, v reklame, v oznamoch, na faktúrach alebo v obchodných dokumentoch s výnimkou: — špeciálnych obchodných známok alebo výrobných značiek, — údajov: ‚zrenie na farme‘, ‚zrenie v tuneli‘, ‚vyrobený z kravského mlieka plemena Salers‘ (pokiaľ ide o syry vyrobené z mlieka, ktoré na 100 % pochádza z dojníc plemena Salers), ‚vyrobil (kto)...‘ a ‚zrel (kde)...‘ uvedených písmom, ktorého veľkosť nesmie byť väčšia ako dve tretiny veľkosti písma, ktorým je uvedený názov chráneného označenia pôvodu ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘, — údajov o zrení: mladý, stredne zrelý alebo zrelý syr, — prívlastku ‚petit‘ (malý) pre malé syry ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ tak, ako sa uvádza v kapitole ‚Opis výrobku‘, — prípadne v prípade rezu, údajov označujúcich fyzický stav, v akom sa syr nachádza alebo mechanické spracovanie, ktoré sa vykonalo.“

Tento pozitívny zoznam umožňuje uviesť údaje na etiketách, ktoré môžu sprevádzať označenie pôvodu na etiketách, v reklame, v oznamoch, na faktúrach alebo v obchodných dokumentoch bez ohľadu na predpísané označenia vzťahujúce sa na všetky syry s cieľom zlepšiť čitateľnosť pre spotrebiteľa a uľahčiť kontroly. Uvádza sa hlavne, že označenie „vyrobený z kravského mlieka pochádzajúceho z plemena Salers“ možno uviesť len vtedy, keď sú syry vyrobené z kravského mlieka, ktoré na 100 % pochádza z plemena Salers.

Tento odsek sa uvádza aj v bode 3.6 jednotného dokumentu.

— Veta „Dĺžku zrenia možno uviesť v mesiacoch po 120 dňoch, konkrétne po štvrtom mesiaci po syrení. sa dopĺňa s cieľom ponechať výber na výrobcu, či uvedie dĺžku zrenia v dňoch alebo mesiacoch od 4. mesiaca, pričom uvedie presný rámec. Aj táto veta sa dopĺňa v bode 3.6 jednotného dokumentu.

— Iné

— V položke „Zodpovedný orgán v členskom štáte“ sa aktualizujú kontaktné údaje INAO.

— V položke „Skupina žiadateľov“ — sa aktualizuje adresa skupiny a dopĺňajú sa jej telefónne čísla a e-maily, — sa dopĺňa zloženie skupiny tým, že sa pridávajú špecialisti na zrenie syra: Veta „Výrobcovia, spracovatelia, špecialisti na zrenie syra“ nahrádza vetu „Výrobcovia a spracovatelia“. Špecialisti na zrenie syra totiž patria k hospodárskym subjektom, ktoré sa zúčastňujú na výrobe výrobku.

— V položke „Odkazy týkajúce sa kontrolného orgánu“ sa mení a aktualizuje názov a kontaktné údaje kontrolných orgánov. Uvádzajú sa tak kontaktné údaje príslušných orgánov zodpovedných za kontrolu: ide o Institut national de l’origine et de la qualité (Národný inštitút pre osvedčovanie pôvodu a kvality – INAO) a Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (Generálne riaditeľstvo pre hospodársku súťaž, spotrebu a boj proti podvodom – DGCCRF), ktoré nahrádzajú odkaz na poznámku na prezentáciu schvaľovacích postupov pre mliečne výrobky, ktoré sa stali zastaranými.

Dopĺňa sa, že „Overovanie dodržiavania špecifikácie výrobku pred uvedením výrobku na trh zabezpečuje v súlade s ustanoveniami článku 37 nariadenia č. 1151/2012 certifikačný orgán pre výrobky, ktorého názov a kontaktné údaje sú k dispozícii na webovom sídle INAO a v databáze Európskej komisie“. Zavedenie tohto ustanovenia má za cieľ zabrániť zmene špecifikácie v prípade zmeny kontrolného orgánu.

— V položke „Vnútroštátne požiadavky“ sa dopĺňa tabuľka, v ktorej sa uvádzajú hlavné body kontroly, ich referenčné hodnoty a metódy hodnotenia, a vypúšťa sa odkaz na dekrét z 29. decembra 1986 v súlade s platnými vnútroštátnymi predpismi.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„CANTAL“/„FOURME DE CANTAL“

EÚ č.: PDO-FR-0113-AM02 – 30. 1. 2019

CHOP (X) CHZO ( )

1. Názov (Názvy)

„Cantal“/„Fourme de Cantal“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Francúzsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.3. Syry

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Cantal“/„Fourme de Cantal“ je syr so suchou kôrou, hrúbka ktorej sa zväčšuje s dĺžkou zrenia, vyrába sa výlučne zo syreného kravského mlieka, jeho hmota je pevná, nie je tepelne upravená, je dvakrát lisovaná, s drvením syreniny medzi dvoma lisovaniami, je slaná a má najmenej 45 percent tuku v celkovej sušine. Minimálny podiel sušiny je 57 % po uplynutí minimálneho času zrenia syra „Cantal“/„Fourme de Cantal“, čo predstavuje 30 dní od syrenia.

Syr „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sa uvádza na trh v typickom tvare pravidelného valca, hrany ktorého sú oblé, bez vypuklín:

— a to s hmotnosťou od 35 do 45 kg, vyrábaný vo formách s priemerom od 36 do 42 cm (veľký syr),

— alebo s hmotnosťou od 8 do 10 kg, vyrábaný vo formách s priemerom od 20 do 22 cm (malý syr).

Syry „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sa označujú ako mladé, stredne zrelé alebo zrelé podľa dĺžky zrenia a podielu sušiny takto:

— mladý syr: dĺžka zrenia je najmenej 30 dní a najviac 60 dní, minimálny podiel sušiny je 57 %.

— stredne zrelý syr: dĺžka zrenia je najmenej 90 dní a najviac 210 dní, minimálny podiel sušiny je 58 %.

— zrelý syr: dĺžka zrenia je najmenej 240 dní, minimálny podiel sušiny je 60 %.

Dĺžka zrenia sa počíta od dátumu syrenia.

Pevná syrová hmota má slonovinovú až tmavožltú farbu, je poddajná pri najmladších syroch a môže sa stať mierne sypkou pri najzrelších syroch.

Suchá kôra sa vyvíja, najprv má sivobielu, potom zlatú a napokon hnedú farbu, pričom môže byť posiata okrovými až hnedými pukmi.

Mliečna chuť, ktorá môže byť na začiatku zrenia mierne kyslá, sa postupne obohacuje a stáva sa viac ovocnou, intenzívnou a stálou.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Základná kŕmna dávka stáda dojníc pozostáva výlučne z objemových krmív pochádzajúcich zo zemepisnej oblasti, z čoho spásaná a/alebo konzervovaná tráva predstavuje najmenej 70 % sušiny. Počas obdobia najmenej 120 dní za rok musí pasenie kráv v období laktácie pokrývať najmenej 70 % základnej dávky vyjadrenej v množstve sušiny na jednu kravu za deň.

V prípade dojníc nesmie dávka doplnkových krmív s obsahom sušiny vyšším ako 85 % prekročiť 1800 kg hrubej hmotnosti na dojnicu za kalendárny rok. Povolené doplnkové krmiva sa uvádzajú na pozitívnom zozname.

Všetky tieto ustanovenia zahŕňajú podmienku, že minimálne 70 % krmiva stáda dojníc pochádza zo zemepisnej oblasti. Niektoré krmivá totiž nemusia pochádzať zo zemepisnej oblasti z dôvodu členitosti terénu, nadmorskej výšky a podnebia.

Vo výžive zvierat sa povoľujú len rastlinné krmivá, vedľajšie produkty a doplnková potrava, ktoré pochádzajú z netransgénnych produktov.

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Produkcia mlieka, výroba syra a jeho zrenie sa uskutočňujú v zemepisnej oblasti.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Syr s CHOP „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sa môže uvádzať na trh v porciách alebo strúhaný. S výnimkou jednotlivých porcií menších ako 70 gramov, kociek alebo strúhaného syra sa vyžaduje prítomnosť časti s kôrou.

Zmes nastrúhaných syrov získaných zo syra „Cantal“/„Fourme de Cantal“ s rôznymi údajmi o zrení je zakázaná.

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Na etiketách syrov s označením pôvodu „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sa musí povinne uvádzať:

— názov označenia pôvodu,

— údaje: mladý, stredne zrelý alebo zrelý syr,

— prívlastok „petit“ (malý) pre malé syry tak, ako sa uvádza v kapitole „Opis výrobku“,

Celý názov označenia sa uvedie písmom, ktorého veľkosť sa rovná najmenej dvom tretinám najväčšieho písma na etikete.

— symbol CHOP Európskej únie v tom istom vizuálnom poli ako názov označenia pôvodu,

— údaje „Vyrobil (kto)...“ a „Zrel (kde)...“.

Okrem predpísaných označení vzťahujúcich sa na všetky syry je zakázané uvádzať akékoľvek prívlastky alebo iné označenia sprevádzajúce označenie pôvodu na štítkoch, v reklame, v oznamoch, na faktúrach alebo v obchodných dokumentoch s výnimkou:

— špeciálnych obchodných známok alebo výrobných značiek,

— údajov: „zrenie na farme“, „zrenie v tuneli“, „vyrobený z kravského mlieka plemena Salers“ (pokiaľ ide o syry vyrobené z mlieka, ktoré na 100 % pochádza z dojníc plemena Salers), „vyrobil (kto)...“ a „zrel (kde)...“ uvedených písmom, ktorého veľkosť nesmie byť väčšia ako dve tretiny veľkosti písma, ktorým je uvedený názov chráneného označenia pôvodu „Cantal“/„Fourme de Cantal“,

— údajov o zrení: mladý, stredne zrelý alebo zrelý syr,

— prívlastku „petit“ (malý) pre malé syry „Cantal“/„Fourme de Cantal“ tak, ako sa uvádza v bode 3.2,

— prípadne v prípade rezu, údajov označujúcich fyzický stav, v akom sa syr nachádza alebo mechanické spracovanie, ktoré sa vykonalo.

Dĺžku zrenia možno uviesť v mesiacoch po 120 dňoch, konkrétne po štvrtom mesiaci po syrení.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Zemepisná oblasť sa rozprestiera na území týchto obcí alebo častí obcí:

Departement Aveyron: Brommat, Lacroix-Barrez, Mur-de-Barrez, Taussac, Thérondels.

Departement Cantal: Všetky obce okrem obcí Anterrieux, Chaudes-Aigues, Deux-Verges, Espinasse, Jabrun, Lieutades, Saint-Rémy-de-Chaudes-Aigues, Saint-Urcize, Trinitat (La).

Departement Corrèze: Auriac, Latronche, Neuvic, Pandrignes (čiastočne), Rilhac-Xaintrie, Saint-Julien-aux-Bois, Saint-Privat, Soursac.

Departement Haute-Loire: Ally, Lubilhac.

Departement Puy-de-Dôme: Anzat-le-Luguet, Besse-et-Saint-Anastaise, Bourboule (La), Chambon-sur-Lac, Chastreix, Compains, Égliseneuve-d’Entraigues, Espinchal, Godivelle (La), Laqueuille, Mazoires, Mont-Dore, Murat-le-Quaire, Picherande, Roche-Charles-la-Mayrand, Saint-Alyre-ès-Montagne, Saint-Donat, Saint-Genès-Champespe, Saint-Pierre-Colamine, Saint-Sauves-d’Auvergne, Saint-Victor-la-Rivière, Sayat (čiastočne), Tauves, Tour-d’Auvergne (La), Valbeleix.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

„Cantal“/„Fourme de Cantal“ je veľký syr vyrábaný z kravského mlieka, ktorý možno skladovať, jeho hmota je dvakrát lisovaná a slaná, jeho textúra, kôra a chuť sa vyvíjajú podľa stupňa zrenia.

Drsnosť podnebia, nadmorská výška a členitá zemepisná oblasť predurčená na pastvy umožnili vznik špecifického know-how v oblasti riadenia stád, spracovania a dozrievania syra, ktoré dodáva takéto vlastnosti syru „Cantal“/„Fourme de Cantal“.

Zemepisná oblasť syra „Cantal“/„Fourme de Cantal“ pokrýva väčšiu časť departementu, ktorý nesie rovnaké meno, ako aj niekoľko obcí susedných departementov Puy-de-Dôme, Corrèze, Aveyron a Haute-Loire.

Je to územie chladného a vlhkého stredohorského prostredia, ktoré sa vyznačuje istou drsnosťou. Má minimálnu nadmorskú výšku 500 m a/alebo výrazné výškové rozdiely väčšie ako 15 % a kontinentálne podnebie široko otvorené pre oceánske vplyvy s výraznými zrážkami najmenej 700 mm za rok. Jeho srdce tvorí sopečná zóna hôr Monts du Cantal, ktorá vrcholí vo výške 1858 m na vrchu Plomb du Cantal. Na okraji sa rozprestiera nad hercynským podložím tvoreným magmatickými a metamorfnými horninami s malými lokálnymi sedimentárnymi kotlinami medzi horami.

Spojenie vlastností pôd, nadmorskej výšky, členitosti terénu a podnebia vysvetľuje predurčenie obcí tvoriacich zemepisnú oblasť na pastvy.

Súčasné postupy chovu dobre využívajú tento zdroj na výrobu mlieka určeného na výrobu „Cantal“/„Fourme de Cantal“. Pasenie dojníc v období laktácie je tak povinné v istom období roka a základnú dávku stáda dojníc tvoria výlučne krmivá pochádzajúce zo zemepisnej oblasti, z čoho tráva predstavuje najmenej 70 %, pričom podiel doplnkových krmív je obmedzený.

Mnohé historické odkazy potvrdzujú dlhodobú históriu syra „Cantal“/„Fourme de Cantal“, pôvodného výrobku historického spoločenstva departementu Haute-Auvergne a departementu Cantal. Autori pôsobiaci v 16. a 17. storočí dosvedčili jeho dobré meno. V 18. storočí sa v slávnej Didertovej a D’Alembertovej Encyklopédii uvádza na rytinách výroba tohto syra. Syr „Cantal“/„Fourme de Cantal“ bol uznaný ako označenie pôvodu potvrdené rozsudkom občianskeho súdu v Saint-Flour zo 17. mája 1956, potom ako chránené označenie pôvodu potvrdené dekrétom z 19. februára 1980.

„Cantal“/„Fourme de Cantal“ bol pôvodne syr vyrobený z mlieka veľkých stád pasených od mája do októbra na pastvinách vrchu Monts du Cantal, veľký počet ktorých umožnil vyrobiť množstvo mlieka potrebného na výrobu tohto veľkého syra vďaka hojným zdrojom trávy v tomto ročnom období. Syry sa vyrábali a skladovali v „pastierskych kolibách“, mohutná kamenná konštrukcia ktorých slúžila aj na bývanie, a znášali sa dole do údolí na predaj podnikom pôsobiacim na rôznych trhoch. Tieto podniky mali na starosti zrenie syrov a ich expedovanie. V mnohých archívoch sa uvádzajú zmienky o syre „Cantal“/„Fourme de Cantal“ ako o výrobku, s ktorým sa obchodovalo medzi vinárskymi regiónmi na juhu Francúzsku a v Haute-Auvergne. Použitá výrobná technológia mala teda od začiatku umožňovať skladovanie výrobku, aby sa umožnila preprava na veľké vzdialenosti a rovnomerná spotreba počas celého roka, čo zo syra „Cantal“/„Fourme de Cantal“ urobilo trvanlivý syr.

Od konca 19. storočia prešla výroba z pastierskych kolíb do mliekarní, kde sa zbieralo mlieko od rôznych hospodárskych subjektov, čo umožnilo vyrábať „Cantal“/„Fourme de Cantal“ počas celého roka a rozšíriť výrobu zo zemepisnej oblasti do okrajov masívu Cantal. Väčšina výrobných jednotiek, ktoré vznikli v tomto období, však nemala potrebné technické postupy, priestory a kapitál na zrenie syrov, preto začali spolupracovať so špecializovanými subjektmi.

Tieto subjekty rozvinuli know-how v oblasti zrenia cez ovládanie okolitých podmienok (chladné a vlhké pivnice) a starostlivosť o syry (utieranie alebo kefovanie a pravidelné otáčanie), čo im vždy umožnilo predávať „Cantal“/„Fourme de Cantal“ v jednotlivých štádiách zrenia, ktoré sa dnes kvalifikujú ako „mladé“, „stredne zrelé“ a „zrelé“.

Súčasné výrobné postupy sa odvíjajú od starších techník, ktoré empiricky používali pastieri kráv pri výrobe v pastierskej kolibe s cieľom ovládať parametre, ktoré umožňujú dlhodobé skladovanie výrobku. Lisovanie syreniny v lise na syr, tradičnom nástroji, podporuje jeho odkvapkávanie a zvyšuje množstvo sušiny. Dlhodobé zrenie syra umožňuje jeho okysľovanie. Drvenie syra medzi dvoma lisovaniami dodáva syru „Cantal“/„Fourme de Cantal“ textúru. Solenie hmoty, pričom sa musí zabezpečiť správne rozloženie soli, je prípravou zrenia. Druhé lisovanie dodáva syru jeho formu.

Syr „Cantal“/„Fourme de Cantal“ je veľký syr vyrábaný z kravského mlieka, jeho hmota je dvakrát lisovaná a slaná. Syr sa označuje „mladý“, ak je jeho dĺžka zrenia od 30 do 60 dní po syrení a minimálny podiel sušiny je 57 %. Syry sa označujú „stredne zrelé“ a „zrelé“, ak ich dĺžka zrenia je od 90 do 210 dní (pri stredne zrelých) a minimálne 240 dní (pri zrelých) a minimálny podiel sušiny je 58 % (pri stredne zrelých) a 60 % (pri zrelých).

Hmota má pri najmladších syroch poddajnú textúru, ktorá sa pri najzrelších syroch stáva mierne sypkou. Suchá kôra sa vyvíja, najprv má sivobielu, potom zlatú a napokon hnedú farbu, pričom môže byť posypaná okrovými až hnedými pukmi. Mliečna chuť, ktorá môže byť na začiatku zrenia mierne kyslá, sa postupne obohacuje a stáva sa viac ovocnou, intenzívnou a stálou.

Spojenie drsného a daždivého podnebia a členitého terénu predurčeného na pastvy v zemepisnej oblasti nasmerovalo poľnohospodársku výrobu na chov dojníc, ktorý cez zavedené postupy najlepšie zhodnocuje trávnaté zdroje zemepisnej oblasti na výrobu mlieka určeného na výrobu syra „Cantal“/„Fourme de Cantal“.

Drsné podnebie, problémy s prepravou spojené s členitým terénom a zimným podnebím a značná výroba mlieka podporili vznik know-how využívaného pri výrobe syra „Cantal“/„Fourme de Cantal“, uznávaného veľkého trvanlivého syra, ktorý vždy tvoril dostupný zdroj obživy a obchodovateľný výrobok určený na prepravu na dlhé vzdialenosti.

Zavedené výrobné postupy v súčasnosti (dvojité lisovanie, dlhodobé okysľovanie, solenie hmoty) pochádzajú z tradičného a osobitného know-how, ktoré umožňuje predávať tento syr v rôznych štádiách zrenia a dlhodobo ho skladovať vďaka vysokému obsahu sušiny.

Špecifické vlastnosti syra „Cantal“/„Fourme de Cantal“, najmä kôra, textúra hmoty a chuť, sa rozvíjajú počas zrenia vďaka okolitým podmienkam a osobitnej starostlivosti, ktorú zabezpečujú špecialisti na zrenie syrov.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

(článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-a68e7228-d4ac-4896-beb3-7272baf7b6e6

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.