Uverejnenie jednotného dokumentu zmeneného na základe schválenia nepodstatnej zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 druhým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

(2022/C 234/07)

Európska komisia schválila túto nepodstatnú zmenu v súlade s článkom 6 ods. 2 tretím pododsekom delegovaného nariadenia Komisie (EÚ) č. 664/2014 (1).

Žiadosť o schválenie tejto nepodstatnej zmeny je uverejnená v databáze Komisie eAmbrosia.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Roquefort“

EÚ č.: PDO-FR-0131-AM05 – 18.2.2022

CHOP (X) CHZO ( )

1. Názov

„Roquefort“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Francúzsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.3. Syry

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Roquefort“ je syr s modrou plesňou, ktorý sa pripravuje a vyrába výhradne zo surového plnotučného ovčieho mlieka v súlade s vernými a tradičnými miestnymi postupmi.

Nelisovaná a nevarená hmota, naočkovaná spórami Penicillium roqueforti, fermentovaná a solená, s vlhkou kôrou, obsahuje pred lisovaním minimálne 52 g tuku na 100 g sušiny a minimálne 55 g tuku na 100 g vyzretého syra.

Má valcovitý tvar s priemerom 19 až 20 cm, výšku 8,5 až 11,5 cm a hmotnosť 2,5 až 3 kg.

Hmota je krémovitá a konzistentná s pravidelnou zeleno-modrou plesňou, veľmi výraznou arómou, miernou plesňovou vôňou a s jemnou a výraznou chuťou.

Syr zreje a dozrieva aspoň 90 dní odo dňa jeho výroby.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Použité mlieko pochádza zo stád oviec plemena Lacaune, ktoré sa chovajú na mlieko.

Ovce sa chovajú tradičným spôsobom, ich stravu tvorí najmä tráva, krmivo rastlinného pôvodu a obilie, pričom aspoň tri štvrtiny sušiny ročne pochádzajú z príslušnej zemepisnej výrobnej oblasti.

Krmivo zakúpené mimo farmy s výnimkou slamy a vlastného mletého krmiva alebo totožného krmiva vrátane krmiva rastlinného pôvodu, obilia a doplnkového krmiva určeného pre ovce a jahnice na reprodukciu bez ohľadu na jeho pôvod na stádo a rok nesmie prekročiť priemerne 200 kg sušiny na jednu ovcu, ktorá sa na farme chová na mlieko.

Všetko krmivo, najmä doplnkové krmivo, nevyhnutne nepochádza z príslušnej zemepisnej oblasti, lebo je tu málo pôdy vhodnej na pestovanie plodín a jeho produkciu obmedzujú klimatické podmienky s častými letnými suchami.

Keď je k dispozícii tráva, každodenné pasenie je nevyhnutné, hneď ako to počasie umožní.

Denný prídel stáda obsahuje v čase ustajnenia priemerne aspoň jeden kilogram suchého sena na jedno zviera.

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Všetky etapy, od výroby mlieka po zrenie syra, sa uskutočňujú v príslušnej zemepisnej oblasti.

Syr zreje v pivniciach, ktoré sa nachádzajú v sutinách hôr Combalou (obec Roquefort-sur-Soulzon), ako sa to vymedzuje v rozhodnutí regionálneho súdu Millau z 12. júla 1961.

Dozrievanie prebieha po zrení výhradne v obci Roquefort-sur-Soulzon.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Rezať syr „Roquefort“ je povolené.

Skladovanie pred obalením, krájanie, balenie do jednotlivých obalov, predbežné balenie a balenie syrov prebieha výlučne v obci Roquefort-sur-Soulzon, a to z týchto dôvodov:

a) V záujme zaistenia celistvosti syra „Roquefort“ vzhľadom na podmienky dozrievania syra v obci Roquefort-sur-Soulzon pri teplote -5 °C je nevyhnutné, aby sa nakrájal a zabalil pred prepravou s osobitnou pozornosťou na uchovanie chladiaceho reťazca predchádzaním akejkoľvek náhlej zmene teploty syra „Roquefort“, ktorou by sa výrobok mohol znehodnotiť.

b) Iba čo najrýchlejším zabalením syra po opustení miestnosti s regulovanou teplotou, kde prebieha dozrievanie, sa zachovajú fyzikálne a organoleptické vlastnosti syra „Roquefort“ od zrenia a dozrievania, až pokým sa syr nedostane k zákazníkovi. Na dosiahnutie tohto cieľa sa baliace zariadenia nachádzajú v tej istej obci ako miestnosti s regulovanou teplotou. „Roquefort“ je krehký výrobok, ktorý zreje a dozrieva veľmi pomaly a chránený pred svetlom. Po zrení a dozrievaní, keď je syr pripravený na konzumáciu, znesie len obmedzenú manipuláciu zo strany personálu s osobitnými znalosťami o tom, ako výrobok zabaliť čo najrýchlejšie, aby sa predišlo riziku vysušenia, oxidácie alebo vzniku neobvyklého zafarbenia.

c) Na zaistenie mikrobiologickej bezpečnosti syra „Roquefort“ je dôležité, aby ho bolo možné predtým, ako sa dostane k spotrebiteľovi, vysledovať a skontrolovať v štádiách krájania, obalenia, predbežného balenia a balenia až po konečný výrobok pripravený pre spotrebiteľa, pričom na označenie každej výrobnej dávky sa použije identifikačná značka (uvedená navrchu syra). Tieto kroky si vyžadujú osobitné vedomosti a priamo ovplyvňujú kvalitu tohto syra zo surového mlieka.

Uvedené ustanovenia týkajúce sa krájania a balenia sa nevzťahujú na predajne, v ktorých sa syr krája na žiadosť spotrebiteľov alebo sa krája/balí s cieľom okamžitého predaja v zmysle nariadenia (ES) č. 1169/2011 z 25. októbra 2011.

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Na baleniach syrov „Roquefort“, ktoré sa predávajú celé alebo krájané, sa okrem povinných označení stanovených právnymi predpismi týkajúcimi sa označovania a uvádzania potravín na trh uvádza:

— názov označenia pôvodu „Roquefort“ je uvedený písmom, ktorého veľkosť zodpovedá minimálne dvom tretinám veľkosti najväčšieho písma na etikete,

— v rovnakom zornom poli symbol CHOP Európskej únie.

Tieto označenia sa uvádzajú aj na prepravkách alebo iných baleniach obsahujúcich tieto syry.

Na etikete sa uvádza aj kolektívna známka skupiny žiadateľov „Brebis Rouge“ [červená ovca]. Na etiketách, na ktorých sa symbol CHOP uvádza farebne, sa farebne uvádza aj kolektívna známka; na baleniach, na ktorých sa symbol CHOP uvádza čiernobielo alebo ako negatív, sa čiernobielo alebo ako negatív uvádza aj kolektívna známka.

K názvu „Roquefort“ na etikete, reklamných materiáloch, korešpondencii, faktúrach ani obchodných dokladoch sa okrem tejto spoločnej ochrannej známky a ďalších zvláštnych obchodných alebo výrobných značiek alebo obchodných mien či firemných značiek nemôžu pridávať žiadne určujúce prívlastky alebo akékoľvek iné zmienky.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

departement de l’Aude:

obce Belpech*, Brousses-et-Villaret, Castans, Caudebronde, Cenne-Monestiés, Cuxac-Cabardès, Fanjeaux*, Fontiers-Cabardès, Fraisse-Cabardès, Labastide-Esparbairenque, Lacombe, Laprade, Lespinassière, Les Martys, Mas-Cabardès, Mayreville, Miraval-Cabardès, Montolieu, Pradelles-Cabardès, Roquefère, Saint-Denis, Saissac, La Tourette-Cabardès, Verdun-en-Lauragais, Villardonnel, Villemagne,

departement de l’Aveyron:

kantóny Causse-Comtal, Causses-Rougiers, Ceor-Ségala, Millau-1, Millau-2, Monts du Réquistanais, Nord-Lévezou, Raspes et Lévezou, Rodez-2, Rodez-Onet, Vallon, Saint-Affrique, Tarn a Causses,

obce Les Albres, Anglars-Saint-Félix, Asprières, Auzits, Le Bas Ségala, Belcastel, Bertholène, Bessuéjouls, Bor-et-Bar, Bournazel, Brandonnet, La Capelle-Bleys, Castelmary, Castelnau-de-Mandailles*, Compolibat, Conques-en-Rouergue*, Crespin, Drulhe, Escandolières, Espalion, La Fouillade, Gaillac-d’Aveyron, Galgan, Goutrens, Laissac-Sévérac l’Église, Lanuéjouls, Lassouts, Lescure-Jaoul, Lugan, Lunac, Maleville, Mayran, Millau, Montbazens, Morlhon-le-Haut, Najac, Palmas d’Aveyron, Peyrusse-le-Roc, Pierrefiche, Pomayrols, Prades-d’Aubrac*, Prévinquières, Privezac, Rieupeyroux, Rignac, Rodez, Roussennac, Saint-André-de-Najac, Saint-Côme-d’Olt, Saint Geniez d’Olt et d’Aubrac, Sainte-Eulalie-d’Olt, La Salvetat-Peyralès, Sanvensa, Sébrazac, Sonnac, Tayrac, Valzergues, Vaureilles, Villecomtal, Vimenet,

departement Gard:

obce Alzon, Blandas, Campestre-et-Luc, Causse-Bégon, Dourbies, Lanuéjols, Montdardier, Revens, Rogues, Saint-Sauveur-Camprieu, Trèves, Vissec,

departement Hérault:

obce Les Aires, Avène, Bédarieux, Le Bousquet-d’Orb, Brenas, Cambon-et-Salvergues, Camplong, Carlencas-et-Levas, Cassagnoles, Castanet-le-Haut, Le Caylar, Ceilhes-et-Rocozels, Colombières-sur-Orb, Combes, Courniou, Le Cros, Dio-et-Valquières, Ferrals-les-Montagnes, Fraisse-sur-Agout, Graissessac, Hérépian, Joncels, Lamalou-les-Bains, Lauroux, Lavalette, Liausson, Lodève, Lunas, Mérifons, Mons, Mourèze, Octon, Olargues, Olmet-et-Villecun, Pégairolles-de-l’Escalette, Pézènes-les-Mines, Les Plans, Le Poujol-sur-Orb, Le Pradal, Prémian, Le Puech, Riols, Les Rives, Romiguières, Roqueredonde, Rosis, Saint-Étienne-d’Albagnan, Saint-Étienne-Estréchoux, Saint-Félix-de-l’Héras, Saint-Geniès-de-Varensal, Saint-Gervais-sur-Mare, Saint-Julien, Saint-Martin-de-l’Arçon, Saint-Maurice-Navacelles, Saint-Michel, Saint-Pierre-de-la-Fage, Saint-Pons-de-Thomières, Saint-Vincent-d’Olargues, Salasc, La Salvetat-sur-Agout, Sorbs, Le Soulié, Taussac-la-Billière, La Tour-sur-Orb, La Vacquerie-et-Saint-Martin-de-Castries, Valmascle, Verreries-de-Moussans, Vieussan, Villemagne-l’Argentière,

departement Lozère:

kantón Chirac,

obce Allenc, Badaroux, Banassac-Canilhac, Les Bondons, Brenoux, La Canourgue, Cans et Cévennes*, Chadenet, Chanac, Florac Trois Rivières*, Fraissinet-de-Fourques, Gatuzières, Gorges du Tarn Causses, Les Hermaux, Hures-la-Parade, Ispagnac, Lachamp-Ribennes*, Lanuéjols, Laval-du-Tarn, La Malène, Marvejols, Mas-Saint-Chély, Massegros Causses Gorges, Mende, Meyrueis, Monts-de-Randon*, Le Rozier, Saint-Bauzile, Saint-Étienne-du-Valdonnez, Saint-Pierre-de-Nogaret, Saint-Pierre-des-Tripiers, Saint-Saturnin, Sainte-Hélène, La Tieule, Trélans, Vebron,

departement Tarn:

kantóny Carmaux-1 Le Ségala, Les Hautes Terres d’Oc, Mazamet-1, Mazamet-2 Vallée du Thoré, La Montagne noire,

obce d’Alban, Amarens*, Ambialet, Arifat, Arthès*, Bellegarde-Marsal*, Bernac*, Brousse, Burlats, Cagnac-les-Mines, Carmaux, Castanet, Castelnau-de-Lévis*, Castres, Cestayrols*, Cordes-sur-Ciel*, Curvalle, Dénat*, Fauch, Le Fraysse, Le Garric, Graulhet*, Labessière-Candeil, Lacapelle-Ségalar, Laparrouquial, Lasgraisses*, Lautrec, Lempaut*, Lescure-d’Albigeois, Lombers, Mailhoc*, Massals, Mazamet, Miolles, Monestiés, Montfa, Montirat, Montredon-Labessonnié, Mont-Roc, Mouzens*, Mouzieys-Panens*, Navès*, Paulinet, Peyregoux*, Poulan-Pouzols, Pratviel*, Puéchoursi*, Puylaurens*, Rayssac, Réalmont, Roquecourbe, Rouffiac, Saint-André, Saint-Christophe, Saint-Jean-de-Vals, Saint-Julien-du-Puy, Saint-Marcel-Campes, Saint-Martin-Laguépie, Saint-Salvy-de-la-Balme, Sainte-Croix, Salles, Le Ségur, Sieurac, Soual, Souel*, Técou*, Teillet, Terre-de-Bancalié, Trévien, Vénès, Villefranche-d’Albigeois, Viviers-lès-Montagnes,

* časť obce

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Syr „Roquefort“ sa vyrába zo surového plnotučného mlieka oviec plemena Lacaune, ktoré sú dokonale prispôsobené podmienkam prostredia v danej zemepisnej oblasti. Pivnice určené na zrenie syra boli vybudované v sutinách, v ktorých sa nachádza rovnomenná obec, a poskytujú nevyhnutné podmienky na to, aby v syre rástla pleseň Penicillium roqueforti, vďaka ktorej syr získava svoju charakteristickú chuť. Počas ďalšej fázy pomalého dozrievania syrová hmota postupne získava jemnú štruktúru a optimálne organoleptické vlastnosti.

Zemepisná oblasť zodpovedá južným častiam pohoria Centrálny masív, jeho úpätiu a horským údoliam. Klímu, ktorá sa vyznačuje nadmorskou výškou vyššou ako 400 m, určujú stredomorské a atlantické vplyvy. Znamená to dlhé zimy, ktoré vegetácii na jar bránia rásť, a v lete suchá, často zhoršené tým, že pôda obsahuje malé zásoby vody. V dôsledku geologického podkladu z hercýnskeho vrásnenia alebo vápencových usadenín z druhohôr v kombinácii s eróziou je topografia často zvlnená a pôdy sú kamenisté. Zemepisná oblasť zahŕňa pastviny s pasienkami a oblasti s trávnatým porastom. Malá plocha pôdy vhodná na pestovanie plodín sa používa na dočasné trávnaté porasty a obilie na vlastnú konzumáciu.

Pivnice určené na zrenie syra „Roquefort“ v dedine Roquefort-sur-Soulzon sú úplne zarezané do sutín na úpätiach vápencových útesov Combalou, ktoré boli po stáročia miestom lomov a zosuvov. Cez praskliny v sutinách, pravé prírodné komíny nazývané „fleurines“, prichádza prúd čerstvého, vlhkého vzduchu rôznej sily. Fleurines slúžia v závislosti od výkyvov vonkajšej teploty a atmosférického tlaku ako obrovský generátor vlhkého, studeného vzduchu. Vzduch, ktorý vstupuje do pôdy, ochladzujú studené steny útesov orientované na severovýchod. Klesá do spodnej časti sutín a pri kontakte so zásobárňou podzemnej vody sa nasýti vlhkosťou. Fleurines teda vytvárajú, vyrovnávajú a udržiavajú osobitnú prírodnú mikroklímu v jaskynných pivniciach, kde rastie pleseň Penicillium roqueforti.

„Roquefort“ má dlhú históriu. Zmienku z roku 1070 môžeme nájsť v kopiári opátstva Abbaye de Conques v Aveyrone. V dekréte parlamentu v Toulouse z roku 1666 sa potvrdili všetky kráľovské privilégiá udelené od čias Karola VI. na ochranu „Roquefortu“, ktorými sa obyvateľom Roquefort-sur-Soulzon udelilo výhradné právo na zrenie syra „Roquefort“. Diderot a d’Alembert vyhlásili syr „Roquefort“ v 18. storočí za „kráľa syrov“. Oblasť zrenia syra „Roquefort“ sa potom sa vo viacerých rozhodnutiach obmedzila na sutiny Combalou. Francúzsky parlament schválil 26. júla 1925 zákon, v ktorom zo syra „Roquefort“ urobil prvý syr s uznaným označením appellation d’origine.

Pre „Roquefort“ je príznačný systém chovu v príslušnej zemepisnej oblasti. Je založený na chove oviec plemena Lacaune a používaní krmiva z blízkych fariem bez systému sezónneho presunu zvierat. Tomuto prostrediu sa zvlášť dobre prispôsobilo plemeno Lacaune. Vlnené rúno sústredené na chrbte v lete poskytuje ochranu pred slnkom a pomáha ovciam znášať horúčavy. Kopytá sú prispôsobené kamenistej pôde. V období pastvy je teda schopné maximálne zužitkovať vegetáciu v zemepisnej oblasti, ktorá často obsahuje málo živín. Na základe genetického výberu, ktorý v zemepisnej oblasti prebiehal celé desaťročia, sa z plemena Lacaune vyvinula ovca, ktorá je známa produkciou kvalitného mlieka. Ovce sa chovajú tradičným spôsobom, pričom kŕmenie sa zakladá na spásaní pôdy a trvalých alebo dočasných trávnych porastov v zemepisnej oblasti, ktorá sa využíva na spásanie a pestovanie krmiva. Existujú obmedzenia nakupovania krmiva z oblastí mimo farmy.

Výroba syra „Roquefort“ si vyžaduje osobitné znalosti. Syr sa vyrába zo surového plnotučného mlieka. Prášky a kultúry Penicillium roqueforti, ktoré sa používajú na naočkovanie syra, sa pripravujú z tradičných kmeňov, ktoré sa nachádzajú v mikroklíme prírodných jaskynných pivníc v obci Roquefort-sur-Soulzon. Syr sa necháva stiecť bez lisovania. Prevzdušňuje sa prepichovaním. „Roquefort“ potom zreje v pivniciach v sutinách hôr Combalou, ktoré sa prirodzene vetrajú čerstvým, vlhkým vzduchom v čase potrebnom na dobrý rozvoj Penicillium roqueforti. Potom sa obalí ochranným obalom, aby sa spomalil rast Penicillium roqueforti a vývoj pokračuje pomalým dozrievaním.

„Roquefort“ je syr s modrou plesňou vyrábaný výhradne zo surového plnotučného ovčieho mlieka, ktorý zreje a dozrieva aspoň 90 dní od dátumu výroby.

Hmota je krémovitá s pravidelným zeleno-modrým žilkovaním, veľmi výraznou arómou, miernou plesňovou vôňou a jemnou, výraznou chuťou.

Použitie plemena Lacaune, tradičného systému chovu a krmiva, ktoré pozostáva zo zdrojov z danej zemepisnej oblasti, ovplyvňuje zloženie ovčieho mlieka, najmä mastných kyselín, ktoré sú nositeľmi chutí. Toto mlieko, používané za surova, prispieva k osobitej aróme syra „Roquefort“, ktorá sa počas zrenia a dozrievania rozvinie vďaka plesni Penicillium roqueforti.

Pri výrobe syra „Roquefort“ zo surového plnotučného mlieka je potrebné, aby výrobca syra preukázal flexibilnosť. Znalosti využívané pri výrobe, napríklad vysúšanie bez lisovania, vďaka ktorému sa v hmote vytvárajú pravidelné otvory, a prepichovanie, ktoré umožňuje prenikanie vzduchu, sú nevyhnutné pre rast plesne Penicillium roqueforti počas zrenia, pričom vzniká hmota s rovnomerne rozloženou plesňou.

Zrecie jaskynné pivnice v sutinách hôr Combalou, vetrané prostredníctvom „fleurines“, zabezpečujú prirodzené fyzikálne a biologické podmienky, ktoré sú mimoriadne prospešné pre zrenie syra „Roquefort“. Táto osobitná klíma vytvára veľmi prospešné prostredie pre rast plesne Penicillium roqueforti. Pleseň sa v syre znásobuje, mení jeho hmotu, zafarbuje ju na zeleno-modro a dodáva jej všetku chuť.

Pomalým dozrievaním po zrení vzniká jemná štruktúra hmoty syra „Roquefort“ a na konci obdobia aspoň 90 dní sa naplno rozvíja jej veľmi charakteristická vôňa s jemným nádychom plesne.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-ce7087ff-374d-4ef9-bb80-df1367047144

(1) Ú. v. EÚ L 179, 19.6.2014, s. 17.