Uverejnenie jednotného dokumentu zmeneného na základe schválenia nepodstatnej zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 druhým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

(2019/C 338/02)

Európska komisia schválila túto nepodstatnú zmenu v súlade s článkom 6 ods. 2 tretím pododsekom delegovaného nariadenia Komisie (EÚ) č. 664/2014 (1).

Žiadosť o schválenie tejto nepodstatnej zmeny je k dispozícii v databáze Komisie DOOR.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„GOUDA HOLLAND“

EU č.: PGI-NL-00328-AM02 – 25.9.2018

CHOP () CHZO (X)

1. Názov

„Gouda Holland“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Holandsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.3. Syry

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Gouda Holland“ je plnotučný (48 % +), prirodzene vyzretý polotvrdý syr.

Vyrába sa v Holandsku z kravského mlieka získavaného od holandských výrobcov mlieka a v špeciálnych holandských komorách dozrieva na výrobok vhodný pre konečného spotrebiteľa.

Zloženie

„Gouda Holland“ sa vyrába z jednej alebo viacerých nasledujúcich surovín:

— kravského mlieka alebo výrobkov z kravského mlieka, v ktorých pomer srvátkových bielkovín ku kazeínu z kravského mlieka nie je prekročený. Kravské mlieko pochádza výlučne od holandských výrobcov mlieka.

Charakteristické vlastnosti

Syr má formu splošteného valca, bloku alebo bochníka a váži 2,5 až 20 kg. Pod splošteným valcom sa rozumie tvar s vypuklými stranami hladko prechádzajúcimi do plochého vrchu a spodku a s výškou, ktorá je štvrtinou až tretinou priemeru. Tvar bloku alebo bochníka môže mať rovné alebo zaoblené strany.

Obsah tuku v sušine je minimálne 48,0 % a maximálne 52,0 %. (Maximálny) obsah vlhkosti 12 dní po prvom dni výroby je 42,5 % a obsah soli v sušine je maximálne 4,0 %. Ďalšie charakteristické vlastnosti sú:

— Chuť: aromatická, lahodná a jemná až silná v závislosti od jeho veku. Môže byť aj s prídavkom rasce.

— Prierez: v syre „Gouda Holland“ je viditeľná tvorba ôk, ktoré však nemusia byť rovnomerne rozmiestnené. Farba syra je slonovinová až žltá.

— Kôra: kôra je pevná, hladká, suchá, čistá a neobsahuje plesňovú flóru. Vzniká pri sušení počas zrenia.

— Konzistencia: po štyroch týždňoch je syr mierne mäkký až pružný. Ďalším zrením nadobúda pevnejšiu a tuhšiu štruktúru. Syr sa ľahko krája.

— Čas zrenia: minimálne 28 dní po prvom dni výroby. „Gouda Holland“ je prirodzene dozretý syr. V prípade syra „Gouda Holland“ nie je povolené zrenie vo fólii.

— Teplota zrenia: minimálne 12 °C.

— Vek: trvanlivosť sa pohybuje od minimálne 28 dní po prvom dní výroby po viac ako rok.

Osobitné kritériá kvality

— Mlieko, smotana alebo poloodstredené mlieko po dodaní výrobcovi syra, ktorý ich uskladní, sa tepelne nespracovávajú vôbec alebo sa len nepasterizačne tepelne spracujú.

— Smotana a odstredené alebo poloodstredené mlieko sa podrobia pasterizácii bezprostredne pred spracovaním na syr „Gouda Holland“ tak, aby spĺňali tieto kritériá: — aktivita fosfatázy je nezistiteľná, pokiaľ nie je zistiteľná aktivita peroxidázy; — hladiny kyslosti merané na základe výrobku bez tuku nie sú vyššie ako 20 mmol NaOH na liter, ak nie je obsah laktátu 200 mg na 100 g hmoty bez tuku alebo menej;

— v 0,1 ml nie sú zistiteľné žiadne koliformné mikroorganizmy.

— Suroviny sa tesne pred tým, ako sa použijú na výrobu syra „Gouda Holland“, musia pasterizovať tak, aby sa obsah nedenaturovaných srvátkových bielkovín neodchyľoval od obsahu týchto bielkovín v nepasterizovanej surovine podobného typu a kvality, alebo sa odchyľoval iba mierne.

— Pri výrobe syra „Gouda Holland“ možno použiť iba geneticky nemodifikované kultúry mikroorganizmov tvoriacich kyselinu mliečnu a arómu. Vhodné zmiešané mezofilné štartovacie kultúry v prípade syra „Gouda Holland“ pozostávajú z kultúr týchto mikroorganizmov: štartovacia kultúra typu L (Lactococcus lactis poddruh lactis a/alebo Lactococcus lactis poddruh cremoris a/alebo druhy Leuconostoc) a/alebo štartovacia kultúra typu LD (Lactococcus lactis poddruh lactis a/alebo Lactococcus lactis poddruh cremoris, druhy Leuconostoc a/alebo Lactococcus lactis poddruh lactis biovar. diacetylactis), prípadne v kombinácii s doplnkovými kultúrami pozostávajúcimi z kmeňov druhu Lactobacillus a/alebo Streptococcus thermophilus. Uvedené doplnkové kultúry sa považujú za termofilné.

— Syridlo: „Gouda Holland“ sa vyrába pomocou syridla, ktoré syru dodáva želaný chuťový profil. Toto syridlo sa môže získať extrakciou z teľacieho slezu alebo hovädzích peptidov a/alebo zo syridla mikrobiálneho pôvodu. Pri syridle nie je povolené používať (mikro)organizmy vytvorené pomocou technológie rekombinantnej DNA; syridlo získané prostredníctvom genetickej modifikácie je preto vylúčené.

— Obsah dusitanov v syre „Gouda Holland“, vyjadrený v iónoch dusitanov, nie je vyšší ako 2 mg na kg syra.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

–

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Syr „Gouda Holland“ sa vyrába z mlieka od holandských výrobcov mlieka. Výrobca chladí mlieko na maximálne 6 °C a skladuje v chladiacich nádržiach v poľnohospodárskom podniku. Do závodu na výrobu syra sa dopravuje do 96 hodín.

Po príchode do závodu na výrobu syra sa buď ihneď spracuje alebo termizuje (nepasterizačné, ľahké ošetrenie teplom) a na krátky čas sa uloží do chladného skladu predtým, než sa z neho pripraví syrárske mlieko.

Obsah tuku v mlieku sa štandardizuje tak, že sa nastaví taký pomer tuku a bielkovín, aby sa obsah tuku v konečnom výrobku pohyboval medzi 48 % a 52 % tuku v sušine. Mlieko na výrobu syra sa pasterizuje 15 sekúnd pri teplote aspoň 72 °C. Zráža sa pri teplote približne 30 °C. Pre syr „Gouda Holland“ je typické oddelenie a zrážanie mliečnych bielkovín, ktoré prebieha počas tohto procesu.

Syrenina získaná koaguláciou sa oddelí od srvátky a následne sa spracuje a premyje s cieľom zabezpečiť, aby obsah vlhkosti a pH dosiahli želanú úroveň.

Syrenina sa vo formách vylisuje do správneho tvaru a želanej hmotnosti. Výsledný „syr“ sa potom ponorí do soľného roztoku.

„Gouda Holland“ sa necháva zrieť vždy iba prirodzene, t. j. nechá sa zrieť na vzduchu a pravidelne sa otáča a kontroluje. Počas dozrievania sa na syre tvorí suchá kôra. Pri zabezpečení toho, aby bol enzymatický proces a proces zrenia dostatočný na rozvoj fyzikálnych a organoleptických kvalít, ktoré sú pre syr „Gouda Holland“ také charakteristické, zohrávajú dôležitú úlohu čas a teplota.

Syr „Gouda Holland“ môže zrieť viac ako rok v závislosti od želanej chuti.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Syr „Gouda Holland“ možno nakrájať a zabaliť buď v Holandsku alebo mimo neho, za predpokladu, že baliarne, kde sa syr balí, disponujú komplexným administratívnym monitorovacím systémom v záujme zabezpečenia toho, aby bolo možné nakrájaný syr „Gouda Holland“ vysledovať na základe jedinečnej kombinácie čísiel a písmen na značke a aby si spotrebiteľ mohol byť istý jeho pôvodom.

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Označenie

„Gouda Holland“ je chránené zemepisné označenie Európskej únie (CHZO). Toto označenie sa musí umiestniť na viditeľné miesto na všetkých celých syroch na etikete umiestnenej na plochej strane syra a/alebo na páske ovinutej okolo syra. Toto označenie nie je povinné, ak sa syr predáva vopred nakrájaný a zabalený, ako je uvedené v bode 3.5. V takomto prípade musí byť názov „Gouda Holland“ zobrazený na balení.

Okrem názvu výrobku „Gouda Holland“ musí byť na balení zobrazený jasný rozlišovací znak, ktorý spotrebiteľom umožní identifikovať syr „Gouda Holland“ v regáloch. Uvedený znak pozostáva z povinného loga CHZO EÚ, prípadne v kombinácii s vlastnou identitou. Spotrebiteľom musí byť jasné, že syr „Gouda Holland“ je výrobok odlišný od ostatných syrov „Gouda“.

Dôkaz o pôvode

Na každý syr „Gouda Holland“ sa pred vylisovaním syreniny umiestni kazeínová značka. Na tejto značke sa okrem názvu „Gouda Holland“ uvádza aj jedinečná kombinácia písmen a vzostupných čísel (alfanumerických, číselných alebo digitálnych grafických znakov) pre každý syr.

Holandský inštitút kontroly mlieka (Centraal Orgaan voor Kwaliteitsaangelegenheden in de Zuivel – COKZ) vedie register týchto jedinečných čísiel, v ktorom sa takisto nachádzajú záznamy všetkých údajov pochádzajúcich z testov (vrátane času a miesta). Toto označenie je pre spotrebiteľov ľahko rozpoznateľné a môže ho overiť schvaľovací orgán na základe kazeínovej značky a registra COKZ.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Zemepisná oblasť, na ktorú sa vzťahuje žiadosť, je Holandsko, t. j. európska časť Holandského kráľovstva.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Zemepisná zložka názvu tohto výrobku je „Holland“. Je všeobecne známe, že „Holland“ je synonymum úradnejšieho názvu „the Nederlands“. Počas obdobia trvania Holandskej republiky (od 17. do 19. storočia) bola provincia Holland najvplyvnejšou zo siedmich provincií.

To, že je tamojšie mlieko také vhodné na výrobu kvalitného syra plného chuti, je do veľkej miery dané zemepisnou polohou Holandska (väčšinou pod úrovňou hladiny mora), jeho podnebím (prímorské podnebie) a zložením tráv, ktoré v tejto krajine rastú (prevažne na piesočnatej a ílovitej pôde). Systémy zabezpečovania kvality zavedené u výrobcov mlieka a systém intenzívneho hodnotenia kvality (každá dodávka mlieka je testovaná a hodnotená podľa rôznych parametrov kvality) spoločne zaručujú kvalitu mlieka. Okrem toho sa mlieko až do spracovania nachádza v uzavretom chladiacom reťazci, pričom doň vstupuje u výrobcu uskladnením v chladenom sklade (maximálne 6 °C) a do výrobného závodu sa preváža v cisternách s chladením. Relatívne krátke vzdialenosti takisto pomáhajú udržať kvalitu mlieka.

Historické súvislosti

Syr „Gouda Holland“ je klasickým príkladom holandskej tradície výroby syra, ktorá siaha až do stredoveku a vyvrcholila už v 17. storočí (Zlatý vek).

Syr predávaný v meste Gouda sa stal známy ako syr Gouda už od 18. storočia. Neskôr sa názov Gouda spájal so všetkými plnotučnými syrmi vyrábanými v Holandsku, ktoré sa formovali do ploských bochníkov.

Od začiatočnej farmárskej výroby cez výrobu v miestnych závodoch sa zo syra „Gouda Holland“ stal výrobok, ktorý sa vyrába v celej krajine, je známy na celom svete a je významnou a stabilnou zložkou pri maximálnom zhodnocovaní mlieka z poľnohospodárskych podnikov. Začiatkom 20. storočia boli zavedené vnútroštátne právne predpisy týkajúce sa syra Gouda a názov „Gouda Holland“ sa ustanovil v Landbouwkwaliteitsbeschikking kaasproducten [rozhodnutie o kvalite poľnohospodárskych (syrových) výrobkov].

Imidž syra „Gouda Holland“ u európskych spotrebiteľov

Z rozsiahleho prieskumu, ktorý sa uskutočnil v šiestich európskych krajinách, vyplynulo, že európski spotrebitelia považujú Holandsko za najvýznamnejšieho výrobcu syrov Gouda a Edam. „Gouda Holland“ (a „Edam Holland“) sú symbolmi holandského kultúrneho dedičstva. Európski spotrebitelia považujú syr „Gouda Holland“ (a „Edam Holland“) za značku. Z prieskumu trhu (ktorý sa uskutočnil na reprezentatívnej vzorke 1 250 respondentov na členský štát so spoľahlivosťou 97,5 %) v šiestich členských štátoch, v ktorých je spotreba syra Gouda (a syra Edam) najvyššia, vyplýva, že:

— medzi syrom Gouda a Holandskom je silná asociácia,

— syr „Gouda Holland“ je populárnejší ako syr Gouda, ktorý sa vyrába mimo Holandska,

— takmer polovica spotrebiteľov v členských štátoch, ktorí sa zúčastnili na prieskume, sa domnieva, že všetok syr Gouda sa vyrába v Holandsku,

— syr Gouda z Holandska dosiahol výrazne vyššie hodnotenie, pokiaľ ide o premenné ako „vynikajúca kvalita“, „tradičná výroba“ a „pôvodný výrobok“.

„Gouda Holland“ (a „Edam Holland“) sú synonymami kvalitných holandských výrobkov. Holandská vláda aj mliekarenský priemysel prijali počas mnohých stáročí rôzne opatrenia a zákony s cieľom zabezpečiť udržanie kvality syra „Gouda Holland“ (a „Edam Holland“) na veľmi vysokej úrovni. Holandský mliekarenský priemysel okrem toho investoval značné finančné prostriedky s cieľom splniť normy tejto vysokej kvality a otvoriť, rozvíjať a udržať trhy. Od roku 1950 sa investovalo viac ako 1,4 miliardy NLG (635 miliónov EUR) do reklamy, zvyšovania informovanosti verejnosti a propagácie v Európe (okrem investícii v Holandsku).

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

(Článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

https://www.rvo.nl/sites/default/files/2018/08/Productdossier-Gouda-Holland.pdf

(1) Ú. v. EÚ L 179, 19.6.2014, s. 17.