Uverejnenie jednotného dokumentu zmeneného na základe schválenia nepodstatnej zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 druhým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

(2020/C 186/06)

Európska komisia schválila túto nepodstatnú zmenu v súlade s článkom 6 ods. 2 tretím pododsekom delegovaného nariadenia Komisie (EÚ) č. 664/2014 (1).

Žiadosť o schválenie tejto nepodstatnej zmeny je uverejnená v databáze Komisie eAmbrosia.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„MORTADELLA DI PRATO“

EÚ č.: PGI-IT-01333-AM01 – 1. 10. 2019

CHOP () CHZO (X)

1. Názov (názvy)

„Mortadella di Prato“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Taliansko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

Názov „Mortadella di Prato“ označuje studený mäsový výrobok z jemnej zmesi bravčového mäsa, morskej soli, cesnaku, korenín a likéru Arkermes (v objeme od 0,3 do 0,6 %) balený v čreve, ktorý prešiel tepelnou úpravou. Výrobok určený na spotrebu musí mať tieto vlastnosti: hmotnosť: 0,5 až 10 kg, tvar: tvar: valcovitý alebo mierne oválny, rozmery: dĺžka 8 až 70 cm, priemer 6 až 35 cm, organoleptické vlastnosti: konzistencia zmesi: tvrdá a kompaktná, najemno pomletá a mäkká na jazyku, vonkajšia farba: matne ružová; vnútorná farba: tmavoružová od likéru Alkermes, s bielymi tukovými škvrnami, vôňa: prenikavá korenistá aróma s príchuťou likéru Alkermes od samotného začiatku;: chuť: charakteristická pre tento výrobok, protiklad medzi ostrou a prenikavou chuťou korenín, cesnaku a morskej soli a lahodnou chuťou likéru Alkermes, fyzikálno-chemické vlastnosti: pomer tukov a bielkovín: do 1,5.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Ošípané určené na výrobu salámy „Mortadella di Prato“ sa musia kŕmiť pomyjami alebo kašou s minimálnym obsahom sušiny 45 % na maximálne 80 kg živej váhy a 55 % počas výkrmového obdobia. Jedno zviera nesmie denne skonzumovať viac ako 15 litrov srvátky (vedľajší produkt pri výrobe tvarohu) a cmaru (vedľajší produkt pri výrobe masla).

„Mortadella di Prato“ sa vyrába výhradne z týchto mäsových častí v uvedených percentuálnych pomeroch: pliecko: od 40 do 50 %; podkožný tuk: od 9 do 15 %; odrezky šunky: od 10 do 20 %; krkovička: od 5 do 15 %; lalok: od 5 do 15 %; bôčik: od 5 do 10 %. Povinné prísady sú: likér Alkermes: od 0,3 do 0,6 %; mleté čierne korenie: od 0,1 do 0,3 %; celé korenie: od 0,1 do 0,2 %; morská soľ: od 2,0 do 3,0 %; mleté koreniny (koriander, škorica, muškátový oriešok, muškátový kvet a klinčeky): od 0,1 do 0,25 %; cesnak: od 0,08 do 0,2 %; použitie konzervačných látok v súlade s právnymi predpismi je povolené; pridávanie glutamanu sodného je zakázané.

Použité mäso musí pochádzať z ošípaných s hmotnosťou minimálne 160 kg (+/– 10 %) a v čase porážky starších ako deväť mesiacov. Medzi porážkou ošípaných a spracovaním mäsa musí uplynúť minimálne 24 a maximálne 96 hodín.

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Pri výrobe salámy „Mortadella di Prato“ musia v danej zemepisnej oblasti prebiehať tieto kroky, a to v následnej postupnosti a bez prerušenia: narezanie, mletie a premiešanie, plnenie a uväzovanie, naparovanie a varenie, prepláchnutie a ochladenie.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Medzi ochladením a následným usušením a prvým (vákuovým) zabalením výrobku môže uplynúť maximálne 20 minút. Nedodržanie tohto časového obmedzenia by malo okrem rizika mikrobiálneho rastu za následok nezvratné poškodenie jemnej organoleptickej vyváženosti výrobku, čím by sa zničila jeho aróma a zmenila charakteristická ružová farba.

Výrobok môže byť opätovne zabalený narezaný hrubšie či tenšie plátky, do vákua, modifikovanej atmosféry alebo vo vaničkách, a to aj mimo zemepisnej oblasti.

Saláma „Mortadella di Prato“ sa môže uvádzať na trh vcelku alebo narezaná na hrubšie či tenšie plátky, balená do vákua, do modifikovanej atmosféry alebo vo vaničkách.

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Na balení sa musí nachádzať etiketa, na ktorej je jasným a čitateľným písmom vytlačené logo (pozri obrázok nižšie), ktoré má tvar oválu, ktorý v spodnej časti pretína obdĺžnikový rámček tak, že spolu tvoria jeden objekt.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Oblasť výroby a prvého balenia salámy „Mortadella di Prato“, tvorí celé územie obce Prato a obcí Agliana, Quarrata a Montale v provincii Pistoia.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Oblasť Prato je známa racionálnym využívaním vodných zdrojov rieky Bisenzio, ktorá ňou preteká, a ďalších vodných tokov. Potreba zúrodnenia tejto rozsiahlej aluviálnej nížiny a rozpoznanie možnosti využívania vody ako zdroja energie na poháňanie mlynov a textilných strojov sa datujú do 12. storočia a viedli k vytvoreniu tzv. gore, rozsiahlej siete umelých kanálov pretkávajúcich nížinu Prato, ktorá zasahuje až do susedných obcí Agliana, Quarrata a Montale v provincii Pistoia. Okrem výroby energie došlo vďaka gore a ďalším vodným tokom v stredoveku aj k rozvoju Arte dei Beccai (mäsiarskeho cechu), v ktorom sa z hygienických dôvodov vyžadovalo veľké množstvo vody, takisto ako v prípade farbiarstva. Práve v tomto období sa začalo rozvíjať odvetvie spracovania a využívania bravčového mäsa, ktoré si získalo dobrú povesť a stalo sa dôležitou súčasťou hospodárstva, lebo zabezpečovalo hlavný zdroj potravy v zimných mesiacoch. Každá sedliacka rodina chovala ošípané a dobre situovaní mešťania zverovali svoje zvieratá na základe zmlúv o chove sedliakom na vykŕmenie, pričom podľa dohody si mohli ponechať „polovicu Božieho diela“. V ďalších storočiach výrazne rástla každoročná spotreba bravčového mäsa, salsicciari (údenári) z Prata si vybudovali veľmi dobré meno a vzhľadom na obrovský obrat z predaja klobás museli platiť osobitné clo. Jedinečná štruktúra vodných ciest v tejto oblasti teda utužila tradične blízky vzťah starobylej profesie farbiarov, ktorým sa pripisuje prvé využitie košenily, a mäsiarov, ktorí začali do svojich klobás ako farbivo a príchuť primiešavať slávne „grana de tintore“.

Výrobok „Mortadella di Prato“ je známy najmä použitím likéru Alkermes, vďaka ktorému sa prejavuje protiklad medzi ostrou a prenikavou chuťou korenín, cesnaku a morskej soli a lahodnou chuťou likéru Alkermes, čo dodáva výrobku nenapodobiteľné organoleptické vlastnosti. Za svoju špecifickosť vďačí výrobok tradičnému miestnemu know-how, ku ktorému patrí: výber mäsových častí najvhodnejších na varenie, dosiahnutie vynikajúcej súdržnosti zmesi vyplývajúcej z kombinácie bielkovín zo spojivového tkaniva a cukrov obsiahnutých v likéri Alkermes, lepšia ochrana tukov pred žltnutím, ktorá je výsledkom bakteriostatických a antioxidačných účinkov zmesi korenín, čierneho korenia, cesnaku a morskej soli, či záruka dlhého a postupného sušenia, keďže výrobok sa ešte pred varením v pare suší v sušiarni. Všetky tieto aspekty zabezpečujú jedinečnosť výrobku na kulinárskej mape Talianska.

Pridanie likéru Alkermes ako rozhodujúcej prísady salámy „Mortadella di Prato“ je jednoznačným ukazovateľom pôvodu z Prata a exkluzivity výrobku: Alkermes je likér svetločervenej farby vyrábaný výhradne z košenily, vysušeného a pomletého parazitického hmyzu, ktorý sa stáročia používal na farbenie tkanín — tradičnú hospodársku činnosť v oblasti gore v okolí mesta a okresu Prato. Podrobná znalosť košenily v oblasti Prato podnietila jej všestranné využívanie na farbenie látok, výrobu potravín a liečiv. Do dnešných čias sa využíva najmä ako kulinárska prísada v podobe likéru Alkermes v mäsových výrobkoch aj miestnom pečive („pesche di Prato“). Táto skutočnosť, ako aj snaha výrobcov z Prata o zachovanie tradičných výrobných metód, viedla k tomu, že výrobok „Mortadella di Prato“ získal veľmi dobrú povesť, ktorá je nespochybniteľná a podložená rozsiahlou dokumentáciou. Prvé doklady, v ktorých sa s istotou spomína výrobok „Mortadella di Prato“ ako výrobok s pôvodom v meste Prato, sa datujú od roku 1733, od čias blahorečenia Kataríny Riccijskej, keď mníšky z dominikánskeho kláštora v Prate pripravili obed pre hostí, pri ktorom sa podával ako miestna špecialita. Neskôr sa „Mortadella di Prato“ pod týmto názvom spomína v roku 1854 v korešpondencii medzi Cesarem Guastim a Giovannim Pierallinim, v novinách Lo Zenzero z roku 1862 a v priebehu 19. storočia v mnohých ekonomických publikáciách (L’Italia economica z roku 1868, L’Italia all’opera z roku 1869), v správach vypracovaných v taliančine, angličtine a vo francúzštine pre medzinárodné výstavy v Londýne a Paríži a v správe francúzskeho policajného komisára o vývoze výrobku do Francúzska (1867), čo dokazuje, aké dobré meno si tento výrobok získal. V správe úradníka medzinárodnej výstavy v Londýne sa konkrétne uvádza, že „Mortadella di Prato a Mortadella di Bologna dali meno celému druhu výrobkov“. Množstvo odkazov na výrobok „Mortadella di Prato“ pochádza aj z najrôznejších publikácií 20. storočia, napríklad z miestnych kuchárskych kníh, celoštátnych novín, ale aj z národnej a medzinárodnej gastronómie, čo je dokladom jeho výrazného rozšírenia. Vďaka svojim vlastnostiam sa výrobok prepracoval do mnohých miestnych, národných aj medzinárodných kuchárskych kníh a gastronomických sprievodcov vrátane prvého vydania Guida Gastronomica d’Italia od Touring Club Italiano (1931). O jeho dobrom mene svedčí aj záujem najlepších šéfkuchárov a slávnych osobností zo sveta medzinárodnej kultúry a gastronómie, napríklad spisovateľa Manuela Vázqueza Montalbána. Organizácie Accademia della cucina italiana (1987) a Slow Food, ktorá v roku 2000 založila komisiu na jeho ochranu, ho považujú za skutočný výraz gastronomickej tradície oblasti Prato. Od 18. storočia sa výrobok „Mortadella di Prato“ podáva s figami alebo v tradičnej kuchyni ako prísada mnohých miestnych jedál, napríklad „sedani alla pratese“ (zeler na pratský spôsob). Výrobok sa pravidelne objavuje na medzinárodných veľtrhoch, ako aj na miestnom festivale jedla a vín „Divini profumi. Tra bere e sapere, cultura e sapori della provincia di Prato“.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

(článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

Konsolidované znenie špecifikácie výrobku je dostupné na tomto webovom sídle: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

alebo

priamo na domovskej stránke ministerstva poľnohospodárskej, potravinárskej a lesníckej politiky (www.politicheagricole.it) kliknutím na „Qualità“ (v pravom hornom rohu obrazovky), potom na „Prodotti DOP IGP STG“ (v ľavej časti obrazovky) a napokon na „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“.

(1) Ú. v. EÚ L 179, 19.6.2014, s. 17.