SK Úradný vestník Európskej únie C 102/12

Uverejnenie žiadosti o zmenu a doplnenie podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

2013/C 102/09

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

ŽIADOSŤ O ZMENU A DOPLNENIE

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín (2)

ŽIADOSŤ O ZMENU A DOPLNENIE V SÚLADE S ČLÁNKOM 9

„VOLAILLE DE BRESSE“/„POULET DE BRESSE“/„POULARDE DE BRESSE“/„CHAPON DE BRESSE“

ES č.: FR-PDO-0117-0145-17.11.2010

CHZO ( ) CHOP ( X )

1. Položka v špecifikácii výrobku, ktorej sa zmena a doplnenie týka:

— ☒ Názov výrobku — ☒ Opis výrobku — ☒ Zemepisná oblasť — ☒ Dôkaz o pôvode — ☒ Spôsob výroby — ☒ Súvislosť — ☒ Označovanie — ☒ Vnútroštátne požiadavky — ☒ Iné (aktualizácia identifikačných údajov skupiny, príslušných orgánov a kontrolných štruktúr)

2. Druh zmeny a doplnenia (zmien a doplnení):

—  Zmena a doplnenie jednotného dokumentu alebo zhrnutia — ☒ Zmena a doplnenie špecifikácie zapísaného CHOP alebo CHZO, ku ktorému nebol uverejnený jednotný dokument, ani zhrnutie —  Zmena a doplnenie špecifikácie, ktorá nevyžaduje zmenu a doplnenie uverejneného jednotného dokumentu [článok 9 ods. 3 nariadenia (ES) č. 510/2006] —  Dočasná zmena a doplnenie špecifikácie, vyplývajúca z uloženia záväzných hygienických alebo rastlinolekárskych opatrení zo strany verejných orgánov [článok 9 ods. 4 nariadenia (ES) č. 510/2006]

3. Zmena a doplnenie (zmeny a doplnenia):

3.1. Položka „Názov výrobku“:

Názov zapísaný nariadením (ES) č. 1107/96 z 12. júna 1996 zahŕňa len časť názvu, pre ktorý bola podaná pôvodná žiadosť o zápis. Ide preto o opravu chyby, ktorá vznikla pri zápise. Zapísaný názov je „Volaille de Bresse“/„Poulet de Bresse“/„Poularde de Bresse“/„Chapon de Bresse“.

3.2. Položka „Opis výrobku“:

Dĺžka chovu sa skumulovala na všetky chovné obdobia a vyjadruje sa systematicky v dňoch v záujme jednoznačnejšieho určovania minimálneho jatočného veku a zjednodušenia kontrol.

Doba chovu kurčiat sa predĺžila zo 106 na 108 dní. Uvedené predĺženie je dôsledkom zohľadnenia záverečnej etapy výkrmu v drevených klietkach, tzv. „épinettes“. Okrem toho sa minimálna hmotnosť čiastočne vypitvaného kurčaťa zvýšila z 1,2 kg na 1,3 kg. Uvedené zmeny prispievajú k zlepšeniu konečnej kvality produktu (mäsitejšia hydina).

Okrem toho sa zaviedla definícia mládky: „pohlavne dospelá samica s fyziologickou schopnosťou produkovať vajcia, ktorá ešte nezačala svoj znáškový cyklus.“

Definovalo sa obdobie predaja kapúnov, aby sa uviedlo viac informácií o tomto tradičnom predaji, ktorý sa koná výhradne pri príležitosti koncoročných sviatkov. Nakoniec sa preformuloval odsek o možnosti sťahovania mládok ale aj kurčiat do textílie, pričom nové znenie viac opisuje tradičné postupy a spresňuje, že hydina sa môže predávať s textíliou alebo bez nej.

3.3. Položka „Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti“:

V snahe zamedziť nejasnostiam sa spresnil zoznam krokov, ktoré sa vykonávajú v zemepisnej oblasti: výber, rozmnožovanie, liahnutie, chov, porážanie, príprava hydiny, prípadne jej hlboké mrazenie. Tento zoznam je prevzatý z vnútroštátnych ustanovení ustanovených dekrétom, ktorý sa vzťahuje na označenie pôvodu.

3.4. Položka „Dôkaz o pôvode“:

Položka „dôkaz o tom, že produkt pochádza z vymedzenej zemepisnej oblasti“ sa so zreteľom na vývoj vnútroštátnych zákonov a iných právnych predpisov skonsolidovala a zahŕňa najmä ohlasovacie povinnosti a vedenie registrov o vysledovateľnosti produktov a o monitorovaní podmienok výroby.

Tieto zmeny a doplnenia sú viazané na reformu systému kontroly označení pôvodu zavedenú vyhláškou 2006-1547 zo 7. decembra 2006 o zhodnocovaní produktov poľnohospodárstva a lesného hospodárstva, potravín a morských produktov. Ustanovilo sa najmä, že prevádzkovatelia musia mať osvedčenie potvrdzujúce ich schopnosti plniť požiadavky špecifikácie označenia, o ktorého používanie sa uchádzajú. Kontrola špecifikácie CHOP „Volaille de Bresse“ sa vykonáva na základe plánu kontroly vypracovaného kontrolným orgánom.

Do tejto položky sa navyše doplnili viaceré ustanovenia týkajúce sa registrov a písomných hlásení na zaistenie vysledovateľnosti hydiny.

3.5. Položka „Spôsob výroby“:

3.5.1. Výber, rozmnožovanie a liahnutie

Zavádzajú sa dodatočné požiadavky výberu, ktorých cieľom je zachovanie plemena. Spresnili sa niektoré informácie týkajúce sa vajec a kuriatok vrátane minimálnej hmotnosti (50 g pre vajcia a 32 g pre kuriatka).

3.5.2. Chovné podmienky

Zmena a doplnenie dáva chovateľom možnosť začlenenia malého počtu perličiek do kŕdľa s cieľom využiť ich správanie na odplašenie predátorov. Tento postup sa v Bresse tradične používa. Perličky sa chovajú v rovnakých podmienkach a zohľadňujú sa pri výpočte hustoty obsadenia, aby sa zaručili dobré životné podmienky zvierat a kvalita chovných podmienok.

Pôvodný text z roku 1957 týkajúci sa hydiny „Volaille Bresse“ nedefinoval hustotu obsadenia. Hustota obsadenia v štartovacej fáze a doplnené informácie týkajúce sa vybavenia potrebného v tejto fáze (kŕmne zariadenia, napájadlá) umožňujú zlepšiť zdravotnú bezpečnosť chovu. Prispievajú k dobrým životným podmienkam zvierat a tým sa podieľajú na konečnej kvalite produktu.

Navrhovaná hustota v rastovom období sa zvýšila (maximálne 12 zvierat na meter štvorcový pri kurčatách a mládkach), aby zohľadňovala všetky zvieratá počas celého chovu. Táto hustota zodpovedá zaužívanej praxi. V prípade kapúnov sa hustota obsadenia nezmenila. Spresnilo sa, že sa uplatňuje od 15. júla, t. j. odo dňa kastrácie.

Záverečná etapa výkrmu v drevených klietkach, tzv. „épinettes“, sa v záujme kvality predĺžila z 8 na 10 dní. V prípade mládok sa toto obdobie skrátilo na najmenej 21 dní, pričom celková dĺžka chovu ostala zachovaná (najmenej 140 dní). Toto ustanovenie umožňuje brať do úvahy rozdiely v dĺžke dní a nocí v rôznych ročných obdobiach a vyhnúť sa tak prechodu nosníc do fázy znášky v čase, keď sa dni predlžujú.

Spresnili sa podmienky záverečnej etapy výkrmu v drevených klietkach týkajúce sa usporiadania chovnej miestnosti, hustoty obsadenia v klietkach, celkového obsadenia chovnej miestnosti, ako aj so samotných vlastností klietok, ktoré nemusia byť vždy z dreva.

3.5.3. Podmienky chovu zvierat a riadenie výbehu

Výbeh je v prípade hydiny „Volaille de Bresse“ významným zdrojom živín obsiahnutých v tráve a živých organizmoch (mäkkýše, hmyz atď.), ktorým sa darí najmä vďaka pôde a vlhkému podnebiu oblasti Bresse (ílovitá pôda, ktorá je nepriepustná pre vodu z častých zrážok). Zavedenie ustanovení o postupoch pri riadení trávnatého výbehu má za cieľ zabezpečiť kvalitu tohto zdroja a podporu dobrých životných podmienok zvierat.

Návrhy sa týkajú najmä týchto bodov:

— vymedzenie pojmov „kŕdeľ“ (bande) a „skupina“ (lot) v záujme zlepšenia vysledovateľnosti produktov,

— doplnenie informácií týkajúcich sa obmedzenia ročnej produkcie na 1 500 kurovitých vtákov na jeden hektár výbehu tak, aby sa zachoval dobrý stav zatrávnenia výbehu,

— doplnenie informácií týkajúcich sa nevyužívania výbehu najmenej dva týždne pred vypustením hydiny do výbehu,

— doplnenie informácií týkajúcich sa vlastností lúk (viac ako jednoročné trvalé a dočasné trávne porasty) a starostlivosti o ne,

— zavedenie povinného zriadenia živých plotov s minimálnou dĺžkou 25 metrov na jeden hektár,

— zmenšenie povolenej vzdialenosti medzi dvoma chovnými budovami,

— ohradenie hnojísk vo výbehu.

Ostatné zmeny sú zamerané na posilnenie spojenia chráneného označenia pôvodu „Volaille de Bresse“ s daným územím a na posilnenie kvality a vysledovateľnosti hydiny s týmto chráneným označením pôvodu:

— spresnenia týkajúce sa jednotlivých etáp, ktoré sa musia vykonávať na tej istej farme. Skupina požadovala spresnenie informácií týkajúcich sa tohto tradičného chovu hydiny tak, aby sa uviedlo, že hydina trávi po sebe nasledujúce obdobia rastu a výkrmu na tej istej farme. Tým možno zabrániť stresu zvierat a zdravotným rizikám, ktoré by mohli nastať pri zmene miesta chovu (preprava, zmena chovnej budovy a prostredia, zmena „sociálnej“ organizácie skupiny atď.) a ktoré by mohli mať vplyv na konečnú kvalitu produktu,

— zavedenie maximálnej veľkosti kŕdľov s kuriatkami na jednu chovnú budovu a maximálnej hustoty obsadenia pre kuriatka,

— zvýšenie maximálneho počtu kusov hydiny v kŕdli na 700 vtákov,

— zavedenie ustanovenia o kŕmnych žľaboch a napájadlách v jednotlivých obdobiach chovu hydiny,

— informácie o profylaktických opatreniach týkajúcich sa hydiny a o opatreniach zameraných na čistenie, dezinfekciu a dočasné nevyužívanie chovných budov.

3.5.4. Kŕmenie

Špecifikovali sa okrem iného tieto spôsoby kŕmenia hydiny s označením „Volaille de Bresse“:

— na usmernenie postupov kŕmenia v štartovacom období sa zaviedol pozitívny zoznam prvkov tvoriacich štartovacie krmivo a maximálne celkové množstvo tukov (6 %). Stanovilo sa, že obilniny, ktoré predstavujú najmenej 50 % kŕmnej dávky, musia pochádzať zo zemepisnej oblasti,

— navrhované zmeny prinášajú spresnenia týkajúce sa kŕmnych postupov v rastovom období. Prevažnú časť krmiva tvoria zdroje z výbehu plus obilniny pochádzajúce zo zemepisnej oblasti a mliečne výrobky. Cieľom zmien a doplnení je zabezpečiť hydine dostatočný prísun živín a presnejšie vymedziť doplnkové krmivá. Pre rastové obdobie a obdobie výkrmu sa tak v súlade s tradíciou z Bresse zavádza minimálny 40 % podiel kukurice v kŕmnej dávke. Špecifikoval sa druh a množstvo obilnín a mliečnych výrobkov podávaných počas týchto období. Spresnilo sa, že ako doplnok ku krmivám z miestnych zdrojov sa môžu použiť doplnkové krmivá pozostávajúce z rastlinných bielkovín, minerálov a vitamínov. Tieto krmivá sú obmedzené v množstve aj kvalite (obsah bielkovín obmedzený na 15 %). Cieľom podávania doplnkových krmív je vyváženie kŕmnej dávky, pričom obmedzený obsah bielkovín v týchto krmivách núti hydinu z Bresse prehľadávať výbeh a vyhľadať si podstatnú časť svojej potravy (tráva, hmyz, malé mäkkýše atď.), vďaka čomu si zachováva svoje typické vlastnosti, ktoré sú vyjadrením spojenia s územím,

— zavádza sa zákaz GMO vo všetkých krmivách podávaných hydine „Volaille de Bresse“ vrátane krmiva podávaného v štartovacom období, ako aj zákaz pestovania geneticky modifikovaných plodín na farmách.

3.5.5. Porážanie, príprava a balenie

Zrušila sa minimálna hmotnosť v čase dodania alebo odberu, keďže toto ustanovenie viedlo k zdvojenej kontrole – prvýkrát ako odhadovanej živej hmotnosti v čase odberu alebo dodania a druhýkrát ako hmotnosti čiastočne vypitvanej hydiny na bitúnku. Ukázalo sa, že je vhodnejšie ponechať len kontrolu hmotnosti čiastočne pitvanej hydiny, ktorá zodpovedá hmotnosti produktu uvedeného na trh.

Vykonané zmeny a doplnenia sledujú zvýšenie hornej hranice teploty obarenia s cieľom prispôsobiť toto ustanovenie pre kurčatá, mládky a kapúny, ktorých hmotnosti a stavy výkrmu sa rôznia.

Vykrvenie, čiastočné pitvanie, pitvanie, dočisťovanie od peria a čistenie goliera sa aj naďalej vykonávajú ručne. Doplnili sa však informácie, podľa ktorých sa kruhové narezanie kloaky hydiny môže vykonať pomocou špeciálneho kloakového noža, tzv. „coupe-cloaque“, ktorý je poloručným nástrojom.

Definoval sa pojem „príprava“ hydiny: tvorí ju dočisťovanie od peria a čistenie goliera. Ide o ručne vykonávanú etapu, ktorá zároveň umožňuje posúdiť produkt pred označením identifikačnými značkami zabezpečujúcimi vysledovateľnosť výrobku.

Postup zviazania, tzv. „bridage“ je opísaný podrobnejšie.

Napokon sa proces mrazenia sa nahradil procesom hlbokého zmrazenia. Doplnenie podmienok týkajúcich sa hlbokého zmrazovania (maximálna doba hlbokého zmrazenia, teploty, dátum spotreby) pomáha zaručiť optimálnu kvalitu výrobku.

3.6. Položka „Súvislosť so zemepisnou oblasťou“:

Táto časť sa prepracovala s cieľom poukázať na osobitné vlastnosti zemepisnej oblasti, osobitné vlastnosti produktu a na spojenie so zemepisnou oblasťou. Táto položka sa doplnila v súlade s ustanoveniami nariadenia (ES) č. 510/2006.

3.7. Položka „Označovanie“:

Spresnili sa niektoré informácie týkajúce sa podmienok vydávania identifikačných značiek, pokiaľ ide o používanie názvu „Bresse“ na sprievodných dokumentoch a faktúrach a o údaje uvedené na plombe a etikete.

3.8. Položka „Vnútroštátne požiadavky“:

Položka „Vnútroštátne požiadavky“ sa so zreteľom na vývoj vnútroštátnych zákonov a právnych predpisov uvádza ako tabuľka s hlavnými bodmi, ktoré majú byť predmetom kontroly, ich referenčnými hodnotami a metódami ich hodnotenia.

3.9. Identifikačné údaje príslušných orgánov, skupiny a kontrolných štruktúr:

Aktualizovali sa identifikačné údaje certifikačného orgánu zodpovedného za kontrolu CHOP, ako aj príslušných orgánov a skupiny.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín

„VOLAILLE DE BRESSE“/„POULET DE BRESSE“/„POULARDE DE BRESSE“/„CHAPON DE BRESSE“

ES č.: FR-PDO-0117-0145-17.11.2010

CHZO ( ) CHOP ( X )

1. Názov:

„Volaille de Bresse“/„Poulet de Bresse“/„Poularde de Bresse“/„Chapon de Bresse“

2. Členský štát alebo tretia krajina:

Francúzsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny:

3.1. Druh výrobku:

Trieda 1.1. Čerstvé mäso (a droby)

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1:

Hydina „Volaille de Bresse“/„Poulet de Bresse“/„Poularde de Bresse“/„Chapon de Bresse“ patrí do rodu Gallus a do galského plemena, prípadne plemena Bresse, bielej farby. V dospelosti sa zvieratá vyznačujú svojim typickým vonkajším vzhľadom.

Kurča „Poulet de Bresse“ je kurča samčieho alebo samičieho pohlavia vo veku najmenej 108 dní, s minimálnou hmotnosťou 1,3 kg v čiastočne vypitvanom stave (alebo 1 kg v stave „pripravené na varenie“). Mládka „Poularde de Bresse“ je pohlavne dospelá samica vo veku najmenej 140 dní, s fyziologickou schopnosťou produkovať vajcia, ale ktorá ešte nezačala svoj znáškový cyklus, s minimálnou hmotnosťou 1,8 kg v čiastočne vypitvanom stave. Kurčatá a mládky môžu byť v závislosti od využitia zabaliť do textílie („roulage“) a zviazať („bridage“).

Kapún „Chapon de Bresse“ je vykastrovaný kohút vo veku najmenej 224 dní, s minimálnou hmotnosťou 3,0 kg v čiastočne vypitvanom stave. Predáva sa výhradne pri príležitosti koncoročných sviatkov v čase od 1. novembra do 31. januára. V závislosti od využitia sa musí povinne zabaliť do textílie rastlinného pôvodu (ľan, konope, bavlna) a zviazať tak, že hydina je celá zavinutá s výnimkou krku, ktorého horná tretina je ponechaná s perím.

Zabitá hydina musí byť mäsitá, s dobre vyvinutými prsiami. Koža musí byť čistá, bez bŕk, trhlín, podliatin alebo abnormálneho zafarbenia. Hydina musí byť dobre vykŕmená tak, že nie je vidno chrbticu. Prirodzený tvar hrudnej kosti nesmie byť zmenený. Končatiny nesmú vykazovať zlomeniny. Golier z peria ponechaný na hornej tretine krku musí byť čistý. Beháky musia byť zbavené všetkých nečistôt.

Hydina sa predáva v čiastočne vypitvanom stave („effilée“). Uvádzanie na trh v stave „pripravené na varenie“ a „hlboko mrazené“ je povolené len v prípade kurčiat a za predpokladu, že končatiny, s výnimkou prstov, neboli odrezané.

Hydina, ktorá bola zabalená a zviazaná, sa môže predávať buď zabalená, alebo rozbalená. Má podlhovastý tvar, keďže a nohy sú zatlačené do trupu a nevytŕčajú. Svalovina musí byť tuhá, tvrdá a pevná.

3.3. Suroviny (len pri spracovaných výrobkoch):

—

3.4. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu):

Hydina sa chová v troch po sebe nasledujúcich obdobiach (štart, rast a výkrm). Počas týchto období sa zvieratá môžu kŕmiť len týmito krmivami:

— obilniny pochádzajúce výhradne zo zemepisnej oblasti označenia pôvodu a podľa možnosti vypestované na príslušnej farme,

— rastlinné krmivá, vedľajšie produkty a doplnkové krmivá, ktoré pochádzajú z produktov bez genetickej úpravy.

V „štartovacom“ období, ktoré trvá najviac 35 dní, tvoria obilniny najmenej 50 % kŕmnej dávky. K nim sa môžu pridávať doplnkové krmivá pozostávajúce z rastlinných krmív, mliečnych výrobkov, vitamínov a minerálov.

Hydina sa po tomto „štartovacom“ období chová v trávnatom výbehu. Krmivo teda tvoria hlavne zdroje z výbehu (tráva, hmyz, malé mäkkýše…), ktoré sa dopĺňajú obilninami (kukurica, pohánka, pšenica, triticale, jačmeň, ako aj mlieko a jeho vedľajšie produkty). Tieto obilniny, z ktorých kukurica tvorí 40 % kŕmnej dávky, môžu byť varené, klíčené, drvené alebo pomleté. Žiadne iné spracovanie nie je povolené. V 36. až 84. dni chovu, čo je obdobie, ktoré zodpovedá vývoju kostry, sa ako doplnok ku krmivám z miestnych zdrojov môžu podávať bielkoviny, minerály a vitamíny.

Maximálny podiel bielkovín v dennej kŕmnej dávke predstavuje 15 %.

Za týmto „rastovým“ obdobím nasleduje obdobie „výkrmu“, ktoré trvá najmenej desať dní v prípade kurčiat, tri týždne v prípade mládok a štyri týždne v prípade kapúnov, a prebieha v drevených klietkach (tzv. „épinettes“), v tmavom, tichom a vetranom priestore. Kŕmna dávka hydiny v tomto období zodpovedá kŕmnej dávke počas rastového obdobia, pričom sa môže doplniť o ryžu.

Napokon treba uviesť, že krmivo hydiny (výbeh a obilniny) pochádza z takmer 90 % zo zemepisnej oblasti.

3.5. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť v označenej zemepisnej oblasti:

Výber, rozmnožovanie, liahnutie, ako aj chov a porážanie sa vykonávajú v zemepisnej oblasti.

3.6. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď.:

Príprava hydiny (dočisťovanie od peria a čistenie goliera), balenie a prípadné hlboké zmrazenie v prípade kurčiat sa vykonávajú v zemepisnej oblasti v súlade s uvedenými obchodnými úpravami:

— čiastočne pitvaná hydina,

— hydina upravená spôsobom „roulage et bridage“ (zabalená a zviazaná do textílie), zabalenie a zviazanie je v prípade kapúnov povinné a predstavuje tradičnú úpravu hydiny z Bresse v silne stiahnutej a ručne zošívanej (najmenej 15 až 20 stehov podľa toho, či ide o kurča, mládku alebo kapúna) textílii rastlinného pôvodu (ľan, bavlna alebo konope),

— hydina sa prezentuje ako „pripravená na varenie“ alebo „hlboko mrazená“ len v prípade kurčiat. Končatiny, s výnimkou prstov, sa ponechávajú.

Povinné vykonávanie týchto etáp v zemepisnej oblasti je odôvodnené veľmi špecifickým a tradičným know-how. Najlepším príkladom je zabalenie a zviazanie. Tento spôsob úpravy, ktorý sa využíva najmä v prípade koncoročných sviatkov, umožňuje lepší prienik tuku do svalov, vďaka čomu sa výraznejšie prejavia organoleptické vlastnosti produktu. Chovatelia hydiny „Volaille de Bresse“ uchovali tieto postupy pri živote aj napriek ich časovej náročnosti a prácnosti. Aj obchodná úprava hydiny „pripravenej na varenie“ a „hlboko mrazenej“ hydiny sú v prípade CHOP „Volaille de Bresse“ špecifické, keďže končatiny (s výnimkou prstov) sa neodrezávajú.

Osobitnú pozornosť si vyžaduje, aby sa veľmi jemná koža hydiny z Bresse počas šklbania, ohýbania a balenia nepoškodila. Preto sa musí v maximálnej možnej miere obmedziť manipulácia, ktorá by mohla viesť k poznačeniu alebo poškodeniu kože (trhliny, podliatiny alebo abnormálne zafarbenie sú v súlade s opisom produktu dôvodom na vyradenie hydiny).

Napokon je realizácia všetkých týchto krokov v zemepisnej oblasti nevyhnutná preto, že sa vykonávajú súčasne s etapou klasifikácie hydiny ako CHOP. Až po tejto záverečnej etape klasifikácie sa hydina môže predávať označená logom CHOP. Výsledkom klasifikácie je označenie identifikačnými značkami, predovšetkým plombami (a pečaťami v prípade mládok a kapúnov). Tieto značky slúžia na identifikáciu produktov a zároveň zaručujú ich vysledovateľnosť.

3.7. Špecifické pravidlá označovania:

Hydina „Volaille de Bresse“/„Poulet de Bresse“/„Poularde de Bresse“/„Chapon de Bresse“ sa označuje súčasne krúžkom chovateľa, plombou bitúnku, špeciálnou etiketou a identifikačnou pečaťou v prípade mládok a kapúnov.

Etiketa sa umiestňuje na chrbát hydiny v čiastočne pitvanej úprave alebo na hruď hydiny „pripravenej na varenie“ pri klasifikácii hydiny ako chráneného označenia pôvodu pred expedovaním. Na etikete sa nachádza logo CHOP Európskej únie.

Vzory identifikačných značiek:

Neprenosný a nerozpojiteľný krúžok s údajmi chovateľa. Neprenosná plomba v podobe spony s nápisom „Bresse“. V prípade bitúnkov sa na nej uvádzajú údaje bitúnku. V prípade porážania na farme chovateľom sa na plombe uvádza nápis „Abattage à la ferme“.

Identifikačné pečate kapúnov a mládok v podobe pečate s nápisom „Poularde de Bresse roulée“ alebo „Poularde de Bresse“, alebo „Chapon de Bresse“ a nápisom „appellation d’origine contrôlée“ prípadne „appellation d’origine protégée“.

Podmienky umiestňovania identifikačných značiek:

Krúžok upevňuje chovateľ na ľavý behák predtým, ako hydina opustí farmu. Plomba sa umiestňuje na spodnú časť krku pri klasifikácii hydiny ako chráneného označenia pôvodu pred expedovaním. Krúžok aj plomba sú jednorazové a vyžadujú si riadne upevnenie, aby nemohlo dôjsť k ich porušeniu. Pečate sa umiestňujú na spodnú časť krku a uchytávajú sa plombami.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti:

Zemepisná oblasť chráneného označenia pôvodu „Volaille de Bresse“ pozostáva z územia týchto obcí alebo ich častí:

Departement Ain (01): Kantóny Bâgé-le-Châtel, Bourg-en-Bresse-Est, Bourg-en-Bresse-Nord-Centre, Bourg-en-Bresse-Sud, Montrevel-en-Bresse, Péronnas, Pont-de-Vaux, Pont-de-Veyle, Saint-Trivier-de-Courtes aViriat.

Obce alebo ich časti v kantónoch: Ceyzériat: Ceyzériat (západne od D52), Jasseron (západne od D52); Châtillon-sur-Chalaronne: l’Abergement-Clémenciat (severne od Châtillon), Biziat, Chanoz-Châtenay, Châtillon-sur-Chalaronne (severozápadná časť), Chaveyriat, Condeissiat, Dompierre-sur-Chalaronne (severne od Chalaronne), Mézériat, Neuville-les-Dames, Saint-Julien-sur-Veyle, Sulignat, Vonnas; Coligny: Beaupont, Bény, Coligny (západne od N83/D52), Domsure, Marboz, Pirajoux, Salavre (západne od N83), Verjon (časť západne od N83), Villemotier; Pont-d’Ain: Certines, Dompierre-sur-Veyle (časť), Druillat (časť), Saint-Martin-du-Mont (západne od D52), Tossiat (západne od D52), La Tranclière; Thoissey: Garnerans, Illiat, Saint-Didier-sur-Chalaronne (severne od Chalaronne), Saint-Etienne-sur-Chalaronne (severne od Chalaronne), Thoissey; Treffort-Cuisiat: Courmangoux (západne od D52), Meillonnas (západne od D52), Pressiat (západne od D52), Saint-Etienne-du-Bois, Treffort-Cuisiat (západne od D52).

Departement Jura (39) Obce alebo ich časti v kantónoch: Beaufort: Augea (západne od N83), Beaufort (západná časť N83), Bonnaud, Cezancey (západne od N83), Cousance (západne od N83), Cuisia (západne od N83), Mallerey, Maynal (západne od N83), Orbagnia (západne od N83), Sainte-Agnès (západne od N83), Vercia (západne od N83), Vincelles (západne od N83); Bletterans: Bletterans, Chapelle-Voland, Cosges, Desnes (západná časť), Fontainebrux, Larnaud, Nance, Relans, Les Repôts, Ruffey-sur-Seille (časť), Villevieux; Chaumergy: Bois-de-Gand (západná časť), La Chassagne (južne od D468), Chaumergy (časť), La Chaux-en-Bresse (západne od D95), Chêne-Sec, Commenailles, Foulenay (časť), Francheville (západne od D95 + južne od D468), Froideville (časť), Rye (západne od D468), Vincent (západne od D95); Chaussin: Asnans-Beauvoisin (západne od D468), Chaînée-des-Coupis (juhozápadná časť), Chaussin (južne od D468), Les Essards-Taignevaux (západne od D468), Les Hays, Neublans-Abergement; Chemins: Annoire (južne od Doubs), Longwy-sur-le-Doubs (časť), Petit-Noir (západne od Doubs); Lons-le-Saunier Nord: Chilly-le-Vignoble, Condamine, Courlans, Courlaoux, Montmorot (južne od N78 + západne od N83); Lons-le-Saunier-Sud: Frébuans, Gevingey (západne od N83), Messia-sur-Sorne (severne od N83), Trenal; Saint-Amour: Balanod (západne od N83), Chazelles, Digna (západne od N83), Nanc-lès-Saint-Amour (západne od N83), Saint-Amour (západne od N83), Saint-Jean-d’Etreux (západne od N83).

Departement Saône et Loire (71): Kantóny Beaurepaire-en-Bresse, Cuisery, Louhans, Montpont-en-Bresse, Montret, Saint-Germain-du-Bois, Saint-Germain-du-Plain, Saint-Martin-en-Bresse.

Obce alebo ich časti v kantónoch: Chalon-sur-Saône-Sud: Chalon-sur-Saône (ľavý breh), Châtenoy-en-Bresse, Epervans, Lans, Oslon, Saint-Marcel; Cuiseaux: Champagnat (západne od N83), Condal, Cuiseaux (časť), Dommartin-les-Cuiseaux, Flacey-en-Bresse, Frontenaud, Joudes (západne od N83), Le Miroir, Varennes-Saint-Sauveur; Pierre-de-Bresse: Authumes, Beauvernois, Bellevesvre, La Chapelle-Saint-Sauveur, Charrette-Varennes (časť), La Chaux, Dampierre-en-Bresse, Fretterans (časť), Frontenard, Lays-sur-le-Doubs (časť), Montjay, Mouthier-en-Bresse, Pierre-de-Bresse, La Racineuse, Saint-Bonnet-en-Bresse, Torpes; Tournus: Lacrost, Préty, Ratenelle, Romenay, Tournus (časť), La Truchère; Verdun-sur-le-Doubs: Ciel, Longepierre (južná časť), Navilly (južne od Doubs), Pontoux, Sermesse, Toutenant, Verdun-sur-le-Doubs, Verjux.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou:

5.1. Špecifickosť zemepisnej oblasti:

— Prírodné faktory

Oblasť produkcie hydiny z Bresse zodpovedá mierne kopcovitej nížine s hájmi, ktorá sa sformovala periglaciálnou modeláciou počas pliocénu a kvartéru, čo malo za následok vznik veľmi ílovitých, nepriepustných pôd. Podnebie je pod silným oceánskym vplyvom – vlhké a s častými hmlami.

Kukurica, ktorá sa v Bresse objavila na začiatku 17. storočia (len o čosi viac ako jedno storočie po svojom „príchode“ na andalúzske pobrežie), zohráva ústrednú úlohu v poľnohospodárskom systéme v tejto oblasti ako základná potravina pre ľudí a ako krmivo pre hydinu. V tomto kontexte sa v priebehu stáročí rozvinula tradičná polykultúra založená na pestovaní trávnych porastov a obilnín a chove hydiny a hovädzieho dobytka (produkcia mlieka, neskôr chov dojčiacich kráv), ktorá pretrvala dodnes.

— Ľudské faktory

Už v roku 1591 sa v mestských záznamoch mesta Bourg-en-Bresse uvádza hydina z Bresse a najmä „chapons gras“. Od 17. storočia sa čoraz častejšie vyskytujú platby kapúnmi a mládkami a na konci 18. storočia už figurujú na všetkých nájomných zmluvách. Na šťavnatosť mäsa poukázal neskôr gastronóm Brillat-Savarin, ktorý v roku 1825 vo svojom diele „Physiologie du goût napísal“: „V prípade mládok treba dávať prednosť tým, čo sa chovajú v Bresse.“

Rozvoj produkcie podporilo lepšími obchodnými možnosťami vďaka vybudovaniu železničnej trate Paríž – Lyon – Marseille (PLM). Aj blízkosť veľkého mesta (napríklad Lyon) je určite nezanedbateľným faktorom rozvoja.

Miestne plemeno, ktoré môže ako jediné vôbec získať chránené označenie pôvodu, je veľmi odolné a veľmi dobre prispôsobené prostrediu a vlhkým pôdam z Bresse. V minulosti si chovné jedince do kŕdľa vyberali chovatelia sami. Neskôr vďaka kolektívnemu úsiliu v rámci sektora vzniklo v roku 1995 chovné stredisko. Stredisko riadi rodokmeňový výber, ktorý umožňuje zachovať plemeno.

Chovné postupy spočívajú v tradičnom kŕmnom režime, ktorý je založený na samostatnom kŕmení sa hydiny v trávnatých výbehoch (červy, tráva…), doplnenom o obilniny a mliečne výrobky (zriedené mlieko, srvátka, sušené mlieko, cmar…). Záverečný výkrm zvierat prebieha v klietkach, tzv. „épinettes“, v tichom a tmavom priestore, aby sa predišlo akémukoľvek rušeniu. Po zabití sa hydina predáva vo veľmi originálnej obchodnej úprave a s golierom z peria na krku.

Osobitnú pozornosť venujú chovatelia štíhlej hydine, ku ktorej patrí kapún (kohút vyliahnutý skoro na jar a vykastrovaný pred 15. júlom), a mládka (sliepka staršia ako kurča, ktorá ešte nezačala svoj znáškový cyklus). Záverečný výkrm štíhlej hydiny v klietkach trvá dlhšie ako v prípade kurčiat, pričom najčastejšie sa jej podávajú výdatné krmivo v podobe kaše. S hydinou sa zaobchádza starostlivo aj pri zabíjaní. Pri šklbaní sa dbá na to, aby sa nepoškodila koža. Pri úprave po „bressansky“ (ktorá je v prípade kapúnov povinná), sa beháky a krídla pritlačia k telu. Hydina sa následne zabalí do pevnej textílie rastlinného pôvodu a po stiahnutí ručne zošije jemnou niťou od stredu smerom k hlave a ku kostrči, aby bola celá zavinutá okrem krku, ktorého vrchná tretina ostáva s perím. Po rozbalení má hydina typický tvar valca, z ktorého vyčnieva len hlava a krk.

5.2. Špecifickosť výrobku:

Zvieratá sa vyznačujú štíhlou kostrou a jemnou kožou, čo poukazuje na dobrý potenciál tvorby mäsa a tuku. Dĺžka chrbta zaručuje mohutnosť pŕs.

Hydina „Volaille de Bresse“ je kvalifikovaná ako „volaille grasse“. Jedince majú predĺžené a extrémne štíhle telo, čo svedčí o dobrom výkrmnom potenciáli. Táto hydina je ľahko odlíšiteľná od typu hydiny „poulet de grain“, ktorá je väčšia, zavalitejšia a menej anemická.

Po správnom uvarení nevyhnutnom na zachovanie všetkých organoleptických kvalít sa hydina vyznačuje najmä vysokou mäsovou úžitkovosťou, veľkou jemnosťou, výraznou chuťou a šťavnatosťou mäsa.

Pokiaľ ide o mäsovú úžitkovosť, hydina z Bresse je pozoruhodná veľkosťou svojich mäsitých častí (dĺžka a šírka pŕs alebo guľatosť stehien). Všetky kosti sú veľmi tenké, hlava a krk štíhle, takže podiel nekonzumovateľných častí je mimoriadne nízky. Po vykrvení a ošklbaní sa hydina vyznačuje zaoblenosťou mäsa a tuku, vďaka ktorej nič nevyčnieva.

Mäso je jemné a šťavnaté, za čo si na parížskych trhoch vyslúžilo prezývku „moelleux“. Mäso sa samo oddeľuje od kosti a jednotlivé svaly sa dajú od seba oddeliť mimoriadne ľahko. Svalové vlákna sú tak jemné, že sú len ťažko rozoznateľné. Nevyskytujú sa takmer žiadne šľachy a aponeurózy, a pokiaľ áno, tak splývajú s mäsom. Okrem povrchového tuku, ktorý sa mení podľa úrovne vykŕmenia, je tuk prítomný aj v svalovine hydiny. Dá sa povedať, že každé miniatúrne svalové vlákno je „obalené“ v jemnom tukovom obale, ktorý po uvarení dodáva mäsu jeho výnimočnú jemnosť.

Mládka je guľatejšia a ťažšia ako kurča a vyznačuje sa špecifickou chuťovou kvalitou vďaka vyššiemu stupňu vykŕmenia. Kapún je pre svoju kastráciu a väčšiu dĺžku života, ktoré sú priaznivé pre dlhodobý a pravidelný prienik tuku do svalového tkaniva, hydinou s veľmi vysokou gastronomickou hodnotou, ktorá sa dodáva na trh výhradne pri príležitosti koncoročných sviatkov.

Skúsení ochutnávači uznávajú, že mäso z tejto hydiny má osobitnú vôňu, ktorá z neho robí vyhľadávanú pochúťku tých najväčších labužníkov.

Tieto produkty, ktoré majú hlboké korene v miestnej gastronómii, pripravujú a propagujú najväčší kuchári vo Francúzsku a v zahraničí.

5.3. Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku (CHOP), alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku (CHZO):

Bressanská polykultúra priamo súvisí s vlastnosťami prírodného prostredia. Ide najmä o priaznivé podmienky na pestovanie trávnych porastov a kukurice, ktoré si vyžadujú vlhké podnebie a pôdy s bohatými vodnými zásobami. To je kľúčovým faktorom chovu hydiny v tejto oblasti. Vďaka výživovej hodnote kukurice, ktorá sa používa ako doplnok k ostatným obilninám, je možný chov „volaille grasse“, ktorá stojí za dobrou povesťou hydiny „Volaille de Bresse“.

Chovateľom sa podarilo zachovať čistotu plemena a vyšľachtiť „Volaille de Bresse“. Plemeno prežilo v tomto drsnom prostredí vďaka svojej odolnosti. Živí sa čiastočne miestnym, voľne žijúcim živočíšstvom, a výživným doplnkovým krmivom pochádzajúcim z predmetnej zemepisnej oblasti (kukurica, mlieko) a podávaným chovateľmi počas chovu a výkrmu.

Chov je teda založený na silnej tradícii, ktorá spája kŕmny režim s obzvlášť nízkym obsahom bielkovín, špecifické postupy výkrmu a neskorý jatočný vek, vďaka ktorému zvieratá dosahujú úplnú fyziologickú zrelosť.

Spôsob chovu, starostlivosť a výkrm dodávajú hydine po uvarení pozoruhodné organoleptické vlastnosti. Tradičný postup sťahovania štíhlej hydiny do veľmi tesnej textílie, pomáha prenikaniu tuku do svalov. Étery absorbované tukom a uvoľnené varením navzájom reagujú a nasiaknu do celej mäsovej hmoty, čo dodáva hydine jej jemnú vôňu.

Veľká časť tejto hydiny sa predáva na štyroch špecifických súťažiach nazvaných „Les glorieuses de Bresse“. Prvá z nich sa konala v Bourg-en-Bresse už 23. decembra 1862. Ďalšie tri podujatia sa konajú v týždni pred Vianocami v Pont-de-Vaux, Montrevel-en-Bresse a Louhans, kde sa ponúka vyše 1 000 zavinutých kusov hydiny, pričom najkrajšie zvieratá hodnotí porota. Za kapúny a mládky, ktoré získali prvé miesto, sú obchodníci s hydinou ochotní zaplatiť veľmi vysoké sumy. Tie najlepšie kusy bývajú ozdobou najkrajších výkladov a vianočných a novoročných sviatočných stolov. Súťaže sú dôkazom hrdosti chovateľov na svoje produkty a ich silnej naviazanosti na svoju prácu.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie:

[článok 5 ods. 7 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 (3)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCVolailleDeBresse2011.pdf

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12.

(3) Porovnaj poznámku pod čiarou 2.