C 70/23

Uverejnenie žiadosti o zápis názvu do registra podľa článku 50 ods. 2 písm. b) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2022/C 70/08)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1) do troch mesiacov od dátumu tohto uverejnenia.

ŠPECIFIKÁCIA VÝROBKU AKO ZARUČENEJ TRADIČNEJ ŠPECIALITY

„Sopa da Pedra de Almeirim“

EÚ č.: TSG-PT-02627 – 6. augusta 2020

Členský štát alebo tretia krajina: Portugalsko

1. Názov na zápis do registra

„Sopa da Pedra de Almeirim“

2. Druh výrobku

Trieda 2.21. Hotové jedlá

3. Dôvody zápisu do registra

3.1. Ide o výrobok, ktorý: (zaškrtnite políčka ☒, ☐)

☒ sa vyznačuje spôsobom výroby, spôsobom spracovania alebo zložením, ktoré sa tradične používajú v prípade daného výrobku alebo danej potraviny,

☐ sa vyrába z tradične používaných surovín alebo prísad.

Názov „Sopa da Pedra de Almeirim“ sa niekedy používa nesprávne, t. j. medzi výsledkami internetového vyhľadávania sa občas zobrazujú recepty, ktoré pokrývajú širokú škálu verzií polievky „Sopa da Pedra de Almeirim“ pripravovanej z hovädzieho mäsa, mrkvy či kapusty, teda z ingrediencií, ktoré sa nenachádzajú v pôvodnom recepte na polievku „Sopa da Pedra de Almeirim“, do ktorej nepatria.

Keď sa teda používa názov „Sopa da Pedra de Almeirim“, odkazuje sa na špecifický výrobok, ktorý sa pripravuje z určitých prísad (a to iba z týchto prísad) v súlade so špecifikáciou výrobku a konkrétnym spôsobom výroby.

3.2. Ide o názov, ktorý:

☒ sa tradične používa na označenie špecifického výrobku,

☐ vyjadruje tradičný alebo špecifický charakter výrobku.

Názov „Sopa da Pedra de Almeirim“ sa naďalej používa a spomína v rôznych knihách, ktoré sa uvádzajú v bode 4.3.

Tento pokrm je pre mesto Almeirim typický už celé stáročia a ako „Sopa da Pedra de Almeirim“ sa začal komerčne prezentovať pred širšou verejnosťou v roku 1960, keď ho pod týmto názvom začala pripravovať a ponúkať istá reštaurácia. Táto polievka si vzhľadom na svoje fyzické vlastnosti a v nej obsiahnuté kusy surovín, svoju červenkasto-hnedú farbu a viacero prísad vyslúžila porovnanie s kameňmi, ktorými sú ešte stále dláždené mnohé ulice starej časti mesta Almeirim. Preto sa stála známou ako polievka „Sopa da Pedra de Almeirim“.

4. Opis

4.1. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1, vrátane jeho hlavných fyzických, chemických, mikrobiologických alebo organoleptických vlastností, z ktorých vyplýva špecifický charakter výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

Polievka „Sopa da Pedra de Almeirim“ je špecialita, ktorá sa pripravuje zo zeleniny, konkrétne z fazule a zo zemiakov, a z bravčového mäsa (nožičky, líčko, slanina a údeniny).

Fyzické vlastnosti

„Sopa da Pedra de Almeirim“ je hustá polievka obsahujúca kusy surovín, medzi ktoré patrí fazuľa, zemiaky a údeniny. Tieto fyzické vlastnosti slúžia ako inšpirácia pre jej názov, pretože pripomínajú kamene, ktorými sú vydláždené najstaršie ulice mesta Almeirim.

V tabuľke I sa uvádzajú hlavné fyzické parametre a príslušné veľkostné škály týkajúce sa hlavných prísad:

Parameter (priemerné hodnoty) Poznámky Prísady Veľkosť (cm) Sušená fazuľa Pinto 1,0 – 2,0 Zemiak 0,5 – 3,0 Nakrájaný na kocky Bravčovina: nožičky a/alebo líčko 1,0 – 3,0 Môžu to byť predné alebo zadné nožičky Hrúbka (mm) Údenina: chouriço a morcela 4,0 – 10,0 Krájaná Údenina: farinheira 5,0 – 12,0 Krájaná

Organoleptické vlastnosti

Polievka má červenkasto-hnedú farbu a sú v nej roztrúsené nerovnomerné kusy rôznych surovín, medzi ktoré patria údeniny, mäso, zemiaky a koriander.

Fazuľa spôsobuje určitú „krémovosť“ vývaru, vďaka čomu dochádza k jeho zhutneniu a zahusteniu, pričom hustejšiu konzistenciu polievke dodávajú aj malé kocky zemiakov.

„Sopa da Pedra de Almeirim“ je hustá polievka. Vďaka bravčovému mäsu má krémovú konzistenciu a vďaka jemnej kombinácii fazule a zemiakov zamatovú textúru. Bravčové mäso a údeniny jej dodávajú silnú, vyváženú chuť. Vďaka krvavnici morcela v nej možno nájsť aj stopy korenín, napr. klinčeka a rasce, a vďaka údenine chouriço tóny sladkej papriky/papriky. Prídavok čerstvého koriandra dodáva polievke určitú sviežosť.

Polievka je výraznou kombináciou týchto chutí a textúr, zvýrazňujú ju korenisté tóny údenín a bravčového mäsa a vďaka prídavku čerstvého koriandra získava sviežosť.

4.2. Opis spôsobu výroby výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1, ktorý musia výrobcovia dodržiavať, a v relevantných prípadoch aj povaha a vlastnosti použitých surovín alebo prísad a spôsob prípravy výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

Suroviny

Suroviny a ďalšie prísady používané na prípravu polievky „Sopa da Pedra de Almeirim“ (na objem 50 litrov):

— Sušená fazuľa Pinto (6 až 8 kg),

— Bravčová údenina chouriço (1,4 až 2,1 kg),

— Krvavnica morcela (1,4 až 2,1 kg),

— Údenina farinheira (1,35 až 2,25 kg),

— Bravčové nožičky a/alebo líčko (15 až 25 kg),

— Údená slanina (0,5 až 1,5 kg),

— Zemiaky (15 až 25 kg),

— Cibuľa (2,5 až 5 kg),

— Čerstvý koriander – pred tepelnou prípravou a po tepelnej príprave (30 až 150 g),

— Cesnak (250 až 500 g),

— Bobkový list (10 až 30 sušených bobkových listov),

— Čierne korenie (15 až 25 g),

— Paprika (30 až 150 g) a/alebo pasta z červenej papriky (200 až 350 g),

— Olivový olej (1 až 2,5 l) a/alebo bravčová masť (200 až 400 g),

— Voda (dostatok na to, aby sa z nej dalo uvariť uvedené množstvo polievky),

— Soľ na ochutenie.

Príprava – približne 30 až 60 minút

Nožičky sa osolia deň vopred a potom sa bezprostredne pred varením opláchnu, aby sa zbavili nadbytočnej soli. Podobne sa musí vopred namočiť aj sušená fazuľa, prípadne sa musí pred vložením do hrnca prepláchnuť vodou. Cibuľa a cesnak sa nasekajú nadrobno. Zemiaky sa nasekajú na kocky.

Varenie – približne 2 až 4 hodiny

Najprv sa do hrnca pridá voda spolu s fazuľou, cibuľou, cesnakom, paprikou a/alebo pastou z červenej papriky, čiernym korením, bobkovým listom a prípadne aj s inými ochucovadlami, ako je koriander, olivový olej alebo bravčová masť (nemusia byť v tomto poradí). Tieto prísady sa pridajú do hrnca studené, bez opraženia.

Ďalej sa pridajú nožičky, líčka, slanina a údeniny. Údeniny farinheira sa môžu pridať neskôr, keď sú nožičky a fazuľa pinto takmer uvarené. Niektorí kuchári ich dokonca preferujú pripraviť oddelene, aby sa zabránilo ich popraskaniu.

Keď je všetko uvarené, mäso a údeniny sa vyberú. Po vychladnutí sa mäso nareže na malé kúsky a údeniny sa nakrájajú na plátky.

Potom sa do hrnca, v ktorom sa na miernom ohni (pod bodom varu) stále varí vývar, pridajú zemiaky narezané na malé nerovnomerné kocky. V tomto momente sa v prípade potreby môže ochutenie polievky doladiť. Keď sú zemiaky uvarené, polievka sa odstaví. Treba ju nechať odstáť, aby fazuľa získala „krémovú“ konzistenciu a vývar sa tak zahustil. Zemiaky by sa mali začať rozpadávať – hrany malých nepravidelných kociek by sa mali zaobľovať, čo takisto napomáha zahusteniu polievky. Tým sa zaručuje, že sa všetky prísady dobre prepoja a vytvoria hladkú, zamatovú polievku.

4.3. Opis kľúčových prvkov, z ktorých vyplýva tradičný charakter výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

Pôvodný charakter polievky „Sopa da Pedra de Almeirim“ – ešte pred tým, než bola známa pod týmto názvom, pripomína tradičné jedlá miestnych farmárov v tejto poľnohospodárskej oblasti na brehoch rieky Tagus.

V tomto regióne malo samozásobiteľské poľnohospodárstvo osobitný význam., Táto oblasť totiž slúžila ako lovný revír pre kráľa a jeho dvor – miestni obyvatelia v ňom teda poľovať nemohli. Z hľadiska obživy obyvateľstva mala preto kľúčový význam zelenina pestovaná v domácich záhradkách a doma chované ošípané, ktoré sa zabíjali v zime, pričom sa využili všetky ich časti.

Presne tieto ingrediencie tvoria prísady slávnej polievky „Sopa da Pedra de Almeirim“, aj keď sa recept na jej prípravu môže v každej rodine líšiť. Ľudia pestovali fazuľu a zemiaky, pričom bravčové mäso uchovávali v špeciálnych truhliciach na konzervovanie soleného mäsa a používali ho na výrobu údenín. Spravidla to boli produkty, ktoré tvorili základ regionálnej tradičnej polievky predstavujúcej veľmi výživný a ideálny zdroj na dodanie sily potrebnej na ťažkú poľnohospodársku prácu. Pretože išlo o výdatnú polievku, ktorá obsahovala bravčové mäso, slaninu a údeniny, bola považovaná za plnohodnotné jedlo. „Tento recept ľudového pôvodu je dôležitou súčasťou ľudovej kultúry mesta Almeirim,“ vraví miestny historik Eurico Henriques, ktorý je zároveň členom almeirimskej mestskej rady zodpovedným za oblasť kultúry.

Až oveľa neskôr, začiatkom 60. rokov (o šesť desaťročí neskôr), sa táto polievka stala známa ako „Sopa da Pedra de Almeirim“. Popularita tejto miestnej špeciality rástla najmä vďaka obchodíku s potravinami, ktorý riadil obchodník s rybami José Manuel „Toucinho“ a jeho žena Maria Manuela Aranha, ktorá sa narodila v roku 1912 a bola považovaná za „matku polievky sopa da pedra“. Jej matka Mariana pripravovala túto polievku z mäsa a fazule ešte dávno pred rokom 1960 [pozri: Morreu a Mãe da Sopa da Pedra – YouTube, zverejnené 4. 5. 2009].

Podľa rodinnej histórie slúžil tento obchod sídliaci v starej časti mesta obchodným cestujúcim, ktorí sa v tejto štvrti zastavili, aby predali svoj tovar a načerpali sily na zvyšok cesty. Tam ochutnali niektoré z regionálnych jedál, ktoré táto rodina pripravovala. Miestna polievka z fazule, zo zemiakov a z údenín bola na jedálnom lístku stálicou a stala sa medzi cestujúcimi najobľúbenejším pokrmom. Hélia Costa, dcéra páru, ktorý založil tento obchod s potravinami a neskôr aj reštauráciu, rozpráva: „Títo obchodníci boli aj naši dodávatelia. Boli to ľudia, ktorých sme dobre poznali. Raz sa jeden z nich prišiel najesť a moja mama mu pripravila polievku podľa receptu, ktorý pripravovali moji starí rodičia. Chutila mu tak veľmi, že sa rozhodol priviesť sem svojich priateľov, aby ju ochutnali. No keďže sa tu pripravovali aj iné polievky, aby tento konkrétny vývar dokázal identifikovať, opísal ho takto: ‚Je to tmavá a ťažká polievka, ktorá pripomína dlažobné kamene na ulici‘, čím odkazoval na dláždené uličky v tejto lokalite. Navôkol je stále veľa takýchto dláždených uličiek.“

Inšpiráciou pre názov, ktorý táto polievka dostala, boli kamene dláždiace najstaršie ulice mesta v regióne Ribatejo. Tento názov sa stal obchodným názvom tradičnej sedliackej polievky, ktorej chýr sa rozšíril a prilákal do mesta návštevníkov, ktorí doň zavítali len preto, aby ju ochutnali. Vďaka obchodíku s potravinami vznikla v roku 1962 reštaurácia, ktorá sa preslávila ako „priekopník Sopa da Pedra de Almeirim“. V priebehu rokov sa otvorili ďalšie reštaurácie, ktoré začali pripravovať polievku „Sopa da Pedra de Almeirim“ podľa miestnych receptov a význam tejto kulinárskej činnosti neustále rástol.

Podľa legendy spomínanej v diele Teófila Braga Contos Tradicionais do Povo Português [Tradičné ľudové rozprávky z Portugalska (1883)] sa všetko začalo vtedy, keď istý fráter okabátil naivného farmára, že si uvaril chutnú polievku z kameňa, ktorý mal vo vrecku. Ku kameňu pridal zemiaky, fazuľu a údeniny a polievka bola hotová. Vďaka spojeniu medzi názvom „Sopa da Pedra“ a polievkou opisovanou v príbehu, ako aj kvôli podobnosti jej prísad s ingredienciami použitými v almeirimskej polievke fakty čoskoro splynuli s fikciou. Legenda sa stala reklamou, ktorá pomohla spopularizovať skutočnú polievku „Sopa da Pedra de Almeirim“. Keďže si tento kameň návštevníci často pýtali, stalo sa zvykom, že sa pred podávaním pridal do misy.

Dobré meno polievky „Sopa da Pedra de Almeirim“ sa šíri po celej krajine a dokonca aj do zahraničia vďaka fraternite Confraria Gastronómica de Almeirim [Almeirimská gastronomická fraternitná spoločnosť], ktorej cieľom je šíriť a zachovávať kultúrne, historické, etnografické a kulinárske dedičstvo tejto obce v regióne Ribatejo. „Spomedzi všetkých receptov, ktoré sú typické pre mesto Almeirim, patrí polievke Sopa da Pedra jasné prvenstvo. V záujme jej propagácie cestujeme po celej krajine a už sme o nej rozprávali v mnohých krajinách vrátane Španielska, Francúzska, Belgicka a Maďarska,“ vraví Rui Figueiredo, hlavný predstavený fraternity, ktorá od roku 2013 organizuje každoročný festival polievky „Sopa da Pedra de Almeirim“.

Táto tradičná špecialita je tak úzko spätá s mestom Almeirim, ktoré je jej miestom pôvodu, že v priebehu rokov sa polievka „Sopa da Pedra de Almeirim“ začala propagovať ako hlavná kulinárska ikona a jedna z najznámejších portugalských špecialít spomínaných v portugalských televíznych programoch venovaných národnej kuchyni (RTP, 2009, 7 Maravilhas da Gastronomia| Sopa da Pedra| Reportagem, RTP Memória, 2017, Horizontes da Memória, Sopa da Pedra, Almeirim, 1999, TV4Ribatejo, 2009, Morreu a Mãe da Sopa da Pedra).

Už od šesťdesiatych rokov zaraďujú recept na polievku „Sopa da Pedra de Almeirim“ medzi svoje obľúbené recepty mnohé významné osobnosti zaoberajúce sa zachovávaním národných jedál a ich šírením. Patrí medzi ne aj Maria de Lourdes Modesto [Modesto, M.L. (1982), Cozinha Tradicional Portuguesa (Tradičná portugalská kuchyňa), Verbo, Lisabon, prvé vydanie].

Každoročný festival polievky Sopa da Pedra, ktorý sa koná od roku 2013, sa stal kľúčovým podujatím kultúrneho života mesta lákajúcim tisíce návštevníkov. O propagáciu tohto podujatia podporovaného mestskou radou sa stará Almeirimská gastronomická fraternitná spoločnosť, ktorá bola založená s cieľom šíriť povedomie o typických miestnych jedlách, a to najmä o polievke „Sopa da Pedra de Almeirim“.

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.