Uverejnenie jednotného dokumentu zmeneného na základe schválenia nepodstatnej zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 druhým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

(2021/C 39/11)

Európska komisia schválila túto nepodstatnú zmenu v súlade s článkom 6 ods. 2 tretím pododsekom delegovaného nariadenia Komisie (EÚ) č. 664/2014 (1).

Žiadosť o schválenie tejto nepodstatnej zmeny je uverejnená v databáze Komisie eAmbrosia.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„CRUDO DI CUNEO“

EÚ č.: PDO-IT-0490-AM02 – 14. 9. 2020

CHOP (X) CHZO ( )

1. Názov:

„Crudo di Cuneo“.

2. Členský štát alebo tretia krajina

Taliansko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Opis výrobku

Trieda: 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.).

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

Pri výrobe šunky „Crudo di Cuneo“ sa môžu používať iba čerstvé bravčové stehná z dobytka, ktorý sa narodil a bol chovaný aj zabitý vo vymedzenej oblasti výroby. Šunka musí zrieť aspoň desať mesiacov (toto obdobie sa ráta od začiatku výrobného procesu), kým sa uvedie na trh; hmotnosť (po dozretí) od 8,5 – 12,00 kg; po nakrájaní na šunke vidieť rovnomernú červenú farbu; vonkajšie a jemné vnútorné chudé mäso je pevné, nie mäkké; viditeľný (vonkajší) tuk je biely až žltkastý a pevný, nie mastný; vôňa a chuť pri krájaní: voňavá, korenistá, jemná; vnútorný tuk je biely a vyskytuje sa v malých množstvách medzi hlavnými svalovými vláknami a v nich; necítiť nepríjemný zápach. Pri prepichnutí tuk nesmie mať nadmerne stuchnutý alebo mliečny, rybí ani iný nepríjemný zápach. Chudé mäso musí zodpovedať týmto maximálnym a minimálnym kritériám chemického zloženia ako podiel v rámci femorálneho bicepsu: soľ od 4,5 do 6,9; obsah vlhkosti od 57 do 63 %; proteolytické zlúčeniny od 22 až 31 %. Absencia vonkajších anomálií: koža a kosť musia byť celé, bez viditeľného povlaku alebo nadmernej mäkkosti. Farba pri krájaní: pri krájaní sa musí ukázať rovnomerná farba, bez škvŕn alebo šmúh.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Krmivá

Príjem krmiva sa orientuje na získanie živín s analytickým zložením prispôsobeným požiadavkám

zvierat v troch samostatných fázach: počiatočný rast, ukončenie rastu a výkrm:

1. POČIATOČNÝ RAST (do 30 kg živej hmotnosti)

Charakteristiky dávky:

— celkový obsah proteínu od 16 do 22 %,

— stráviteľné energetické zložky/deň od 3 230 do 3 900,

— lyzín (g/kg) od 10 do 16,

— vláknina od 3 do 5 %.

Denná kŕmna dávka (rozdelená na percentuálne podiely, ktoré predstavujú jednotlivé zložky; dávka predstavuje 4 % živej váhy):

— kukurica od 35 do 40,

— sója (múka) od 16 do 20,

— pšenica od 12 do 15,

— jačmeň od 13 do 17,

— sójový olej od 1 do 3,

— jemné pšeničné otruby od 8 do 12,

— minerálne a vitamínové doplnky od 3 do 5.

V tejto fáze sa nemôže používať:

— plazma ošípaných sušená rozprašovaním,

— čerstvé mliečne výrobky, mliečne vedľajšie produkty ani mliečne koncentráty.

2. UKONČENIE RASTU (30 až 80 kg živej váhy)

Charakteristiky dávky:

— celkový obsah proteínu od 15,50 do 18 %,

— stráviteľné energetické zložky/deň od 3 200 do 3 600,

— lyzín (g/kg) od 7 do 16,

— vláknina od 3,5 do 5 %.

Denná kŕmna dávka (rozdelená na percentuálne podiely, ktoré predstavujú jednotlivé zložky; dávka predstavuje 3 % živej váhy):

— kukurica od 45 do 49,

— sója (múka) od 14 do 18,

— pšenica od 10 do 13,

— jačmeň od 9 do 12,

— tuk od 1,5 do 2,

— jemné pšeničné otruby od 10 do 14,

— minerálne a vitamínové doplnky od 3 do 5.

3. VÝKRM (80 až 165 kg konečnej živej váhy)

Charakteristiky dávky:

— celkový obsah proteínu od 13,5 do 17,5 %,

— stráviteľné energetické zložky/deň od 3 100 do 3 400,

— lyzín od 6 do 9 g/kg,

— vláknina od 3,5 do 5,5 %.

Denná kŕmna dávka (rozdelená na percentuálne podiely, ktoré predstavujú jednotlivé zložky; dávka predstavuje 2,3 % živej váhy):

— kukurica od 49 do 53,

— sója (múka) od 12 do 16,

— pšenica od 9 do 12,

— jačmeň od 8 do 11,

— tuk od 1 do 1,5,

— jemné pšeničné otruby od 10 do 14,

— minerálne a vitamínové doplnky od 3 do 5.

V tejto fáze je zakázané používať zvyšky jedál, rybí tuk (v prípade zvierat so živou hmotnosťou vyššou ako 40 kg), výlisky s obsahom tuku vyšším ako 4 % (zvieratá s hmotnosťou vyššou ako 120 kg), sucháre, vedľajšie produkty cukrárenského priemyslu a vedľajšie produkty výroby cestovín (od 60 kg živej hmotnosti až po zabitie na bitúnku), všetky kafilérne odpady a živočíšne múčky a vedľajšie produkty z ryže.

Požiadavky týkajúce sa jednotlivých fáz sa môžu odlišovať v závislosti od rýchlosti rastu ošípanej alebo po nezvyčajných poveternostných podmienkach v dôsledku nadmerne horúcich letných období. Suroviny použité v krmive pochádzajú prevažne z oblasti, v ktorej sa vyrába šunka „Crudo di Cuneo“, a obilniny sa zväčša pestujú na farmách, na ktorých sa chovajú ošípané. Plemená alebo genetické typy, do ktorých musia patriť zvieratá určené na výrobu šunky „Crudo di Cuneo“, sú tradičné talianske plemená Large White a Landrace, geneticky vylepšené v súlade s talianskou plemennou knihou, alebo potomstvo kancov z týchto plemien, potomstvo kancov z talianskeho plemena Duroc, geneticky vylepšeného v súlade s talianskou plemennou knihou, potomstvo kancov z iných chovov alebo kancov zo zmiešaných chovov, za predpokladu, že pochádzajú z programov výberu alebo kríženia, ktoré sa zameriavajú na to, aby zodpovedali kritériám stanoveným v plemennej knihe pre chov ťažkých ošípaných. Pri výrobe šunky „Crudo di Cuneo“ nie je povolené používať mrazené bravčové stehná. Nemôže sa používať mäso mladých kancov a prasníc. Bravčové stehná použité vo výrobnom procese musia pochádzať zo zvierat zabitých najmenej pred 24 hodinami, no najviac pred 120 hodinami.

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Pri výrobe šunky s chráneným označením pôvodu „Crudo di Cuneo“ sa môžu používať iba čerstvé bravčové stehná zo zvierat narodených a chovaných v súlade s prísnymi normami dobrých životných podmienok zvierat. Dodržiavanie týchto noriem sa zabezpečuje tým, že zvieratá nie sú vystavené stresu pri preprave ani pri zmene miesta ustajnenia vo fázach odstavenia, ukončenia rastu a výkrmu. Poľnohospodársky podnik musí navyše zabezpečiť, aby sa vo fáze výkrmu dosiahli výsledky, ktoré sú v súlade s charakteristikami konečného výrobku. Jednou z typických vlastností šunky „Crudo di Cuneo“ je to, že má primerané množstvo vonkajšieho tuku. Práve preto sa musia zvieratá narodiť a chovať v oblasti výroby. Aj k zabitiu zvierat musí dôjsť v oblasti výroby, a to čiastočne preto, lebo medzi zabitím zvieraťa a spracovaním mäsa by nemalo uplynúť viac času, ako je stanovené, a čiastočne preto, lebo doprava na dlhú vzdialenosť by mohla viesť k vzniku odrenín, hematómov a šmúh, ktoré by mohli ohroziť dodržanie požiadaviek na spracovanie. Spracovanie a zrenie šunky je úzko prepojené s ľudskými a prírodnými faktormi v oblasti výroby. Je teda nevyhnutné, aby sa výroba šunky „Crudo di Cuneo“ obmedzovala len na danú oblasť.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Šunka „Crudo di Cuneo“ sa môže predávať vcelku, s kosťou, bez kosti, vo vákuovom balení, nakrájaná na hrubé pláty alebo na tenké plátky. Šunka „Crudo di Cuneo“ musí byť nakrájaná tak, aby na koži všetkých nakrájaných kúskov bola viditeľná pečať výrobcu, ktorou bola šunka označená počas výroby.

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

V čase uvedenia na trh musí byť šunka s chráneným označením pôvodu „Crudo di Cuneo“ označená osobitnou pečaťou, ktorá garantuje pôvod a identifikáciu výrobku. Touto pečaťou, ktorú tvorí logo, sa označia (vo výrobni) dve najväčšie strany šunky. Na balení šunky s chráneným označením pôvodu „Crudo di Cuneo“ alebo na označeniach umiestnených na výrobku alebo na etiketách, krúžkoch alebo štítkoch pripevnených k výrobku musia byť jasne a nezmazateľne uvedené nasledujúce informácie, ktoré musia byť zreteľne odlíšiteľné od všetkých ostatných uvedených informácií: osobitné nezameniteľné logo, symbol Spoločenstva uvedený v článku 12 nariadenia (EÚ) č. 1151/2012 a identifikačné číslo pridelené jednotlivým výrobcom v rámci kontrolného systému. Dve hlavné zložky loga šunky s chráneným označením pôvodu „Crudo di Cuneo“, ktoré umožňujú rozpoznanie výrobku, tvorí štylizované stvárnenie šunky a trojuholník alebo klin, ktorý je spojený s Cuneom, hlavným mestom provincie, ktorého pôdorys mal pôvodne tvar klinu (po taliansky: cuneo).

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Oblasť, v ktorej sa vyrába šunka s chráneným označením pôvodu „Crudo di Cuneo“, leží v Ligúrskych Alpách medzi Colle di Cadibona a Colle di Nava, Prímorských Alpách až po masív Colle di Tenda a Kotických Alpách. Tieto hornaté oblasti tvoria územie v tvare písmena U ohraničujúce vysokú planinu, ktorou zo severu na juh pretekajú rieky Tanaro a Po a ich prítoky. Táto oblasť zahŕňa provincie Cuneo a Asti a tieto obce v provincii Turín: Airasca, Andezeno, Arignano, Baldissero Torinese, Bibiana, Bricherasio, Buriasco, Cambiano, Campiglione Fenile, Candiolo, Cantalupa, Carignano, Carmagnola, Castagnole Piemonte, Cavour, Cercenasco, Chieri, Cumiana, Frossasco, Garzigliana, Isolabella, Lombriasco, Luserna S. Giovanni, Lusernetta, Macello, Marentino, Mombello di Torino, Montaldo Torinese, Moriondo Torinese, None, Osasco, Osasio, Pancalieri, Pavarolo, Pecetto Torinese, Pinerolo, Pino Torinese, Piobesi Torinese, Piossasco, Piscina, Poirino, Pralormo, Prarostino, Riva, Roletto, Rorà, S. Secondo di Pinerolo, Santena, Scalenghe, Trofarello, Vigone, Villafranca Piemonte, Villastellone, Vinovo. Vďaka vánkom vejúcim v tejto oblasti, stabilným úrovniam vlhkosti (od 50 do 70 %) a priemerným teplotám, ktoré v zime nie sú príliš nízke a v lete príliš vysoké, je zrenie rovnomerné, v dôsledku čoho sa šunka „Crudo di Cuneo“ vyznačuje charakteristickým rozkladom bielkovín a nízkym obsahom vlhkosti.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Súvislosť medzi oblasťou výroby šunky s chráneným označením pôvodu, chovom ošípaných a spracovaním a zrením šunky „Crudo di Cuneo“ siaha do dávnych čias vďaka osobitným pôdnym a klimatickým podmienkam, ktoré túto oblasť robia výnimočnou a dodávajú výrobku typické kvalitatívne vlastnosti, ktoré konečný spotrebiteľ ľahko rozpozná.

Na obsah vlhkosti v šunke „Crudo di Cuneo“, ktorý úzko súvisí s obsahom soli, majú vplyv horské vánky, ktoré ráno a v noci vanú v opačných smeroch, znižujú vlhkosť vzduchu, a tak vytvárajú ideálne podmienky na sušenie výrobku s nízkym obsahom vlhkosti, na dĺžku zrenia a na rozklad bielkovín, ktoré sú charakteristické pre šunku „Crudo di Cuneo“. Aj pokiaľ ide o suroviny, existuje úzka súvislosť medzi výrobkom a životným prostredím. K proteolýze šunky totiž dochádza v dôsledku ich vlastností. Ošípané z provincie Cuneo sa chovajú v priemernej nadmorskej výške 350 m, kde sa netvoria zimné hmly ani opary pri letných horúčavách, čo má priaznivý vplyv na dobrý zdravotný stav zvierat. Zrenie mäsa pomáha urýchliť nielen zdravý vzduch a čistá voda, ale aj tradičná zdravá a prírodná výživa založená na lokálne vypestovaných obilninách. Proteolýza súvisí s tvorbou mikroorganizmov na povrchu mäsa: jemné nasolenie vykonávané odborníkmi zaručuje, že vlhkosť, ktorá je ešte prítomná v mäse z bravčových stehien, vzlína na povrch. To vedie k vzniku takých mikroklimatických podmienok na chudom mäse šunky, že dochádza k miernemu nárastu vlhkosti, čo zase podnecuje vytváranie plesní a kvasiniek, ktoré rozkladaním bielkovín prítomných v chudom mäse umožňujú uvoľňovanie peptidov, ktoré majú hlavný vplyv na chuť i na vôňu šunky „Crudo di Cuneo“.

Ku kvalite šunky s chráneným označením pôvodu prispievali po celé stáročia najmä ľudia, ktorí vyvíjali osobitné výrobné technológie odovzdávané z generácie na generáciu až dodnes. Guglielmino Prato v diele Clypeo del gentilhuomo z roku 1618 podrobne opisuje prácu, ktorú vykonávajú norcini (výrobcovia šunky) z Piedmontu.

Spotreba šunky „Crudo di Cuneo“ je dobre zdokumentovaná, pričom existuje množstvo historických záznamov o tom, ako si šľachtické dvory, kláštory a opátstva v tejto oblasti objednávali šunku. Práve rastúci dopyt po šunke viedol mnohých spracovateľov k tomu, že si založili výrobne.

Šunka s chráneným označením pôvodu „Crudo di Cuneo“ je výsledkom kombinácie viacerých ľudských a environmentálnych faktorov, ktoré mali v priebehu času vplyv na konečný výrobok a prispeli k jeho kvalitatívnym vlastnostiam.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

(článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

Konsolidované znenie špecifikácie výrobku je k dispozícii na tento internetovej adrese:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335“

alebo:

priamo na domovskej stránke Ministerstva poľnohospodárstva, potravinárstva a lesného hospodárstva (www.politicheagricole.it) po kliknutí na „Qualità“ (vpravo hore na obrazovke), potom na „Prodotti DOP IGP STG“ (vľavo na obrazovke) a napokon na „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“.

(1) Ú. v. EÚ L 179, 19.6.2014, s. 17.