SK Úradný vestník Európskej únie C 283/11

Uverejnenie žiadosti o zápis do registra podľa článku 8 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 509/2006 o zaručených tradičných špecialitách z poľnohospodárskych výrobkov a potravín

2012/C 283/09

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti o zápis podľa článku 9 nariadenia Rady (ES) č. 509/2006 (1). Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po uverejnení tejto žiadosti.

ŽIADOSŤ O ZÁPIS ZARUČENEJ TRADIČNEJ ŠPECIALITY DO REGISTRA

NARIADENIE RADY (ES) č. 509/2006

„PRAŽSKÁ ŠUNKA“

ES č.: CZ-TSG-0007-0061-21.10.2010

1. Názov a adresa skupiny žiadateľov:

Názov: Český svaz zpracovatelů masa Adresa: Libušská 319 142 00 Praha 4 – Písnice ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 244092404 Fax +420 244092405 e-mail: reditel@cszm.cz

2. Členský štát alebo tretia krajina:

Česká republika

3. Špecifikácia výrobku:

3.1. Názov (názvy) na zápis do registra [článok 2 nariadenia Komisie (ES) č. 1216/2007]:

„Пражка шунка“ (BG), „Jamón de Praga“ (ES), „Pražská šunka“ (CS), „Prag Skinke“ (DA), „Prager Schinken“ (DE), „Praha sink“ (ET), „Χοιρομέρι Πράγας“ (EL), „Prague Ham“ (EN), „Jambon de Prague“ (FR), „Prosciutto di Praga“ (IT), „Prāgas šķiņķis“ (LV), „Prahos kumpis“ (LT), „Prágai minõsegi sonka“ (HU), „Perzut ta' Praga“ (MT), „Praagse Ham“ (NL), „Szynka Praska“ (PL), „Fiambre de Praga“ (PT), „Jambon de Praga“ (RO), „Pražská šunka“ (SK), „Praška šunka“ (SL), „Prahalainen kinkku“ (FI), „Prag skinka“ (SV)

3.2. Ide o názov, ktorý:

☒ je špecifický sám o sebe  vyjadruje špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

Tradičný názov Pražská šunka nevyjadruje špecifický charakter tohto výrobku, ani sa tento špecifický charakter neviaže na jeho provenienciu alebo zemepisný pôvod. Je však špecifický sám osebe, pretože sa v medzinárodnom meradle spája so známym mäsovým výrobkom charakteristického tvaru a chuti, ktorý sa dlhodobo vyrába v týchto variantoch:

— Pražská šunka s kosťou,

— Pražská šunka bez kosti,

— Pražská šunka – konzerva.

3.3. Žiada sa o výhradu názvu podľa článku 13 ods. 2 nariadenia (ES) č. 509/2006?:

☒ Zápis do registra s výhradou názvu  Zápis do registra bez výhrady názvu

3.4. Druh výrobku:

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3.5. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktoré sa vzťahuje názov podľa bodu 3.1 [článok 3 ods. 1 nariadenia (ES) č. 1216/2007]:

Pražská šunka je tradičný mäsový výrobok, ktorý je určený na priamu spotrebu.

Fyzikálne vlastnosti Pražskej šunky s kosťou

— Výrobok s maximálnou celkovou hmotnosťou do 10 kg.

— Zachováva sa pôvodný tvar bravčového stehna upraveného Pražským rezom (od celého stehna s kosťou, s kolenom a bez nožičky sa oddelí šunkový výrez, krížová kosť vrátane chvostíka, ako aj panvová kosť; tučná časť v smere od pečene sa zakrojí do oblúka).

Chemické vlastnosti Pražskej šunky s kosťou

— Obsah čistej svalovej bielkoviny (ČSB): Min. 16 hmotnostných %. Do analyzovanej vzorky sa nehomogenizuje povrchové krytie výrobku tvorené sadlom a kožou.

— Obsah soli: Max. 2,5 hmotnostných %.

— Obsah tuku: Max. 20 hmotnostných %. Stanovenie obsahu tuku sa vykonáva z celého výrobku po odstránení kostí. Do analyzovanej vzorky sa homogenizuje povrchové krytie výrobku.

Organoleptické vlastnosti Pražskej šunky s kosťou

— Vzhľad a farba povrchu: Strana šunky pokrytá kožou je zlatohnedej farby. Ostatné časti povrchu nie sú pokryté kožou, tukové krytie je tu svetlé a svalovina bravčového stehna je mäsovo ružovej farby.

— Vzhľad a farba na reze: Svalovina v plátkoch šunky je mäsovo ružovej farby.

— Chuť a vôňa: Výrazná chuť a vôňa tepelne spracovanej a údenej šunky, chuť primerane slaná.

— Konzistencia: Pevná, súdržná. Na skuse v tenkých plátkoch je výrobok krehký.

Fyzikálne vlastnosti Pražskej šunky bez kosti

— Výrobok má charakteristicky vajcovitý alebo valcovitý tvar.

— Ide o šunku najvyššej akosti vyrobenú z očistených vrchných a spodných šálov bravčového stehna a nasolených plátkov bravčového sadla alebo z očistených horných šálov bravčového stehna a dolných šálov bravčového stehna pokrytých sadlom a kožou.

Chemické vlastnosti Pražskej šunky bez kosti

— Obsah ČSB: Min. 16 hmotnostných %. Do analyzovanej vzorky sa nehomogenizuje povrchové dekoratívne krytie výrobku.

— Obsah soli: Max. 2,5 hmotnostných %.

— Obsah tuku: Max. 15 hmotnostných %: Do analyzovanej vzorky sa homogenizuje povrchové dekoratívne krytie výrobku.

Organoleptické vlastnosti Pražskej šunky bez kosti

— Vzhľad a farba povrchu: Strana šunky pokrytá sadlom s kožou je zlatohnedej farby. V prípade povrchového krytia len sadlom bez kože je farba sadla svetlá.

— Vzhľad a farba na reze: Svalovina v plátkoch šunky je mäsovo ružovej farby.

— Chuť a vôňa: Výrazná chuť a vôňa tepelne spracovanej a údenej šunky, chuť primerane slaná.

— Konzistencia: Pevná, súdržná. Na skuse v tenkých plátkoch je výrobok krehký.

Fyzikálne vlastnosti Pražskej šunky – konzervy

— Výrobok má charakteristicky plochý a vajcovitý tvar s rozmermi obalového materiálu, ktoré zaistia hmotnosť obsahu hotového výrobku cca 0,454 kg.

— Vo chvíli plnenia dosahuje vstupná hmotnosť surovín minimálne 87 % podielu mäsa.

Chemické vlastnosti Pražskej šunky – konzervy

— Obsah ČSB: Min. 16 hmotnostných %. Do analyzovanej vzorky sa nehomogenizuje povrchové aspikové krytie výrobku.

— Obsah soli: Max. 2,5 hmotnostných %.

— Obsah tuku: Max. 4 hmotnostné %. Do analyzovanej vzorky sa homogenizuje povrchové aspikové krytie výrobku.

— Obsah aspiku: Max. 35 hmotnostných %.

Organoleptické vlastnosti Pražskej šunky – konzervy

— Povrchový vzhľad a farba: Výrobok je uzavretý v nepriedušnom obale a má zachovanú obchodnú sterilitu. Medzi obalovým materiálom a výrobkom je hladká vrstva aspiku žltohnedej farby.

— Vzhľad a farba na reze: Šunka je mäsovo ružovej farby. Drobné a ojedinelé dutinky vyplnené aspikom sú prípustné.

— Chuť a vôňa: Výrazná chuť a vôňa tepelne spracovanej šunky, chuť primerane slaná.

— Konzistencia: Pevná, súdržná.

3.6. Opis výrobného postupu poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktoré sa vzťahuje názov podľa bodu 3.1 [článok 3 ods. 2 nariadenia (ES) č. 1216/2007]:

Pražská šunka s kosťou

Na výrobu Pražskej šunky s kosťou sa používajú celé bravčové stehná upravené podľa bodu 3.5. a soľný roztok, ktorý sa pripravuje z ďalej uvedených zložiek.

Na výrobu 100 kg hotového výrobku Pražská šunka s kosťou sa používa:

— Bravčové stehná 100 kg

— Soľný roztok (20 kg): Voda 16,2 kg Dextróza 1,2 kg Dusitanová soliaca zmes 2,0 kg Stabilizátory (E 450, E 451) 0,5 kg Antioxidant (E 301) 0,1 kg

Bravčové stehná sa nastrekujú soľným roztokom s predpísaným zložením. Potom sa nechajú na 48 hodín odležať v 3 % roztoku alebo sa môžu masírovať. Nasleduje tepelné spracovanie, pri ktorom sa vo všetkých častiach výrobku musí dosiahnuť min. tepelný účinok zodpovedajúci pôsobeniu teploty 70 °C počas 10 minút. Po tepelnom spracovaní sa výrobky povrchovo zaúdia, ochladia a skladujú.

Pražská šunka bez kosti

Na výrobu Pražskej šunky bez kosti sa používajú vrchné a spodné šály bravčového stehna upravené podľa bodu 3.5. a soľný roztok, ktorý sa pripravuje z ďalej uvedených zložiek.

Obaly vajcovitého alebo valcovitého tvaru sa vyrábajú z materiálov, ktoré sú vhodné na pasterizáciu.

Na výrobu 100 kg hotového výrobku Pražská šunka – bez kosti sa používa:

— Vrchné a spodné šály bravčového stehna (vrátane sadla a/alebo kože) 107 kg

— Soľný roztok (20 kg): Voda 15,6 kg Dextróza 1,2 kg Dusitanová soliaca zmes 2,5 kg Stabilizátory (E 450, E 451) 0,5 kg Antioxidant (E 301) 0,2 kg

— Vákuové obaly

Do povrchu vrchných a spodných šálov bravčového stehna (buď vcelku, alebo nahrubo pomletých) sa masíruje soľný roztok. V prípade, že sa na účely tvorby povrchového dekoratívneho krytia výrobku použijú nasolené plátky bravčového sadla, masírujú sa samostatne. Po vmasírovaní roztoku sa svalovina plní do foriem predpísaného tvaru, ktoré sú vyložené masírovanými plátkami bravčového sadla. Ak sa pri výrobe používajú očistené vrchné šály bravčového stehna a spodné šály kryté sadlom a kožou, vložia sa tieto masírované šály do foriem predpísaného tvaru kožou smerom nadol. Nasleduje pasterizácia výrobku vo formách, pri ktorej sa vo všetkých častiach výrobku musí dosiahnuť min. tepelný účinok zodpovedajúci pôsobeniu teploty 70 °C počas 10 minút. Po tepelnom spracovaní sa výrobky vyberú z foriem, zaúdia, ochladia, vákuovo zabalia a skladujú sa.

Pražská šunka – konzerva

Na výrobu Pražskej šunky – konzervy sa používajú očistené vrchné a spodné šály bravčového stehna, želatína (prášková) a soliaca zmes, ktorá sa pripravuje z ďalej uvedených zložiek. Obaly plochého a vajcovitého tvaru sa vyrábajú z materiálov, ktoré sú vhodné na sterilizáciu.

Na výrobu 100 kg hotového výrobku Pražská šunka – konzerva sa používa:

— Očistené šály bravčového stehna 90 kg — Prášková želatína 4,4 kg — Soliaca zmes (12,54 kg): Voda 10 kg Cukor 0,24 kg Dusitanová soliaca zmes 2,3 kg — Obaly 220 ks

Do povrchu šálov bravčového stehna (buď vcelku, alebo nahrubo pomletých) sa masíruje soliaca zmes. Po takomto vmasírovaní sa svalovina vákuovo plní do obalov, na dne ktorých sa nachádza príslušné množstvo práškovej želatíny. Po vákuovom uzavretí obalov sa výrobky nechajú odležať pri teplote 5 °C počas 12 hodín. Nasleduje sterilizácia, pri ktorej sa vo všetkých častiach výrobku musí dosiahnuť min. tepelný účinok zodpovedajúci pôsobeniu teploty 121 °C počas 10 minút. Po tepelnom spracovaní sa výrobky ochladia a v suchom stave sa skladujú pri teplote 0 °C – 25 °C pri relatívnej vlhkosti do 85 %. Trvanlivosť výrobku je 3 roky.

3.7. Špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny (článok 3 ods. 3 nariadenia Komisie (ES) č. 1216/2007):

Pražská šunka s kosťou

Pražská šunka s kosťou sa od ostatných šuniek s kosťou odlišuje najmä spôsobom výberu a spracovania základnej suroviny. Ďalším charakteristickým znakom Pražskej šunky s kosťou je aj pomer bravčových stehien a soliacej zmesi použitý pri výrobe, ktorý umožňuje dosiahnuť obsah čistých svalových bielkovín v hotovom výrobku na úrovni, ktorá zodpovedá kategórii šuniek najvyššej akosti. Výrobný postup navyše zahŕňa tepelné spracovanie s následným zaúdením, čím sa Pražská šunka s kosťou takisto odlišuje od celého radu tradičných sušených šuniek s kosťou.

Pražská šunka bez kosti

Pražská šunka bez kosti sa od ostatných mäsových výrobkov tejto kategórie odlišuje najmä spôsobom výroby, pričom ide o šunku najvyššej akosti vyrobenú z očistených šálov bravčového stehna, ktorá sa po tepelnom spracovaní zaúdi. Významným charakteristickým znakom výrobku je aj prítomnosť dekoratívneho povrchového krytia, ktoré pozostáva z tenkej vrstvy sadla, resp. sadla s kožou. Odlišujúcim prvkom výrobku je aj typický vajcovitý, prípadne valcovitý tvar hotového výrobku.

Pražská šunka – konzerva

Pražská šunka – konzerva sa od ostatných mäsových výrobkov tejto kategórie odlišuje najmä použitými surovinami, pričom ide o šunku najvyššej akosti vyrobenú z očistených šálov bravčového stehna. Ďalším charakteristickým znakom výrobku je aj prítomnosť aspiku v tenkej vrstve medzi šunkou a obalom. Rozlišovacím znakom Pražskej šunky – konzervy, vďaka ktorému je rozpoznateľná od ostatných mäsových konzerv, je typický vajcovitý tvar plochého obalu.

3.8. Tradičný charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny [článok 3 ods. 4 nariadenia Komisie (ES) č. 1216/2007]:

Pražská šunka s kosťou

Označením Pražská šunka sa už od 60. rokov 19. storočia označuje jeden z najznámejších potravinárskych výrobkov, ktorý má pôvod v Českej republike a najmä v Prahe. Z historických prameňov možno odvodiť, že výrobok označený ako Pražská šunka sa spája najmä s menom pána Františka Zvěřinu, ktorý s jej výrobou začal. Po majstrovi Zvěřinovi prevzal výrobu Pražskej šunky v jeho dielni významný pražský údenár Josef Jeřábek. K ďalším výrobcom tohto výrobku patrili pražskí údenári Dlouhý, Malý, Cibulka a iní. Aj v ostatných veľkých mestách sa podľa vzoru Prahy začalo s výrobou Pražskej šunky. V Brne sa tomuto výrobku venoval údenár Jebavý, v Hradci Králové údenár Hutla, v Pardubiciach údenár Sochor a do konca 19. storočia aj mnoho ďalších údenárov. V prenesenom zmysle možno povedať, že Pražská šunka majstra Zvěřinu je pramatkou všetkých Pražských šuniek.

S priemyselnou výrobou Pražskej šunky začal pán Antonín Chmel, ktorý založil svoju firmu v Prahe „U Zvonařky“ v roku 1879. Okrem tohto kmeňového výrobku produkoval široký sortiment údenárskych výrobkov, ktoré čoskoro získali dobrú povesť v Prahe i v ďalších, najmä kúpeľných mestách, a napokon aj v mnohých európskych štátoch. Komerčne najúspešnejšia však bola Pražská šunka, ktorá si rýchlo našla cestu i do zámoria. Po druhej svetovej vojne došlo k znárodneniu závodu a postupne sa doň začlenilo viacero ďalších pražských prevádzok. V tomto období vznikli aj ďalšie výrobné varianty Pražskej šunky vyrábané ako polokonzervovaná alebo konzervovaná šunka zo svaloviny bravčového stehna. V roku 1977 prevzal „Zvonařku“ novo vybudovaný Masokombinát Praha jih – Písnice, vrátane všetkých zamestnancov a zásobovacích oblastí. S nástupom nových soliacich technológií sa tu do praxe pri výrobe Pražskej šunky zaviedlo nastrekovanie soľnou zmesou, prípadne aj následné masírovanie soliacej zmesi do povrchu výrobku. V období privatizácie po roku 1989 mäsokombinát v Písnici zanikol, no výroba Pražskej šunky s kosťou sa udržala v niekoľkých iných výrobných kapacitách na území celej Českej republiky.

Základom výroby Pražskej šunky bol od prvopočiatku výber suroviny a spôsob solenia. Išlo o bravčové stehná pochádzajúce z prasiat s nízkou hmotnosťou, čo je dôvodom, prečo sa i dnešná receptúra obsahuje obmedzenie maximálnej hmotnosti na 10 kg. Ďalším charakteristickým prvkom, ktorý sa pri výrobe tohto výrobku odovzdáva z generácie na generáciu, je úprava stehna tzv. Pražským rezom. Pri solení vychladeného stehna sa povrch mäsa a obzvlášť kože dôkladne potieral dusičnanovou soliacou zmesou s malým množstvom cukru. Dno nakladacej nádoby sa zľahka zasolilo a stehná sa nakladali kožou nadol. Šunky sa zalievali prevareným a vychladeným soľným dusičnanovým roztokom (opäť s obsahom malého množstva cukru) a potom sa zaťažili. Následne sa šunky obracali tak, aby sa spodné vrstvy dostali nahor a vrchné nadol. Potom sa opäť zaťažili. Po senzorickej kontrole akosti sa šunky na niekoľko hodín namáčali do vlažnej vody a nechali odkvapkať. Potom sa vykonala posledná úprava, a to odstránenie panvovej kosti, oškrabanie povrchu kože a obviazanie kolena, aby sa varom nepoškodil jeho tvar. Šunky sa vešali zásadne do vyhriatej udiarne. Údenie sa vykonávalo v dvoch fázach – najprv osušenie na jasnom ohni a potom aromatizácia a zafarbenie pomocou zvlhčených pilín z tvrdého dreva. Údilo sa spravidla zvoľna 8 až 12 hodín. Ďalej sa vykonávalo sparenie vo vriacej vode a obvarenie šuniek. Chladenie sa vykonávalo namočením do studenej vody.

Pražská šunka bez kosti a Pražská šunka – konzerva

V období po druhej svetovej vojne vznikli výrobné alternatívy k pôvodnej Pražskej šunke s kosťou. Išlo o pasterizovanú alebo sterilizovanú Pražskú šunku bez kosti, vyrobenú zo svaloviny bravčového stehna, ktorá sa v tej dobe uzatvárala do plechových obalov. Technológia výroby týchto Pražských šuniek pozostávala z vykostenia čerstvých vychladených bravčových stehien, úpravy jednotlivých častí stehien, ich vytriedenia podľa stupňa zafarbenia, ďalej z mechanického, prerušovaného namáhania suroviny za pridania chloridu sodného a technologicky nevyhnutného množstva dusitanu a dusičnanu sodného, polyfosfátu, cukru, prípadne askorbátu sodného (všetko čiastočne rozpustené v určitom množstve roztoku. Pri plnení obalov sa k obsahu pridával malý plátok želatíny a uzatváranie obalov prebiehalo za pôsobenia vákua. Následne sa vykonala pasterizácia, prípadne sterilizácia a chladenie. Hmotnosť polokonzervovanej Pražskej šunky zvykla byť spravidla 8, 10 a 12 lb. Na výrobu tejto šunky sa používali predovšetkým obaly hranatého tvaru. Konzervovaná Pražská šunka s hmotnosťou 1 lb zvykla byť naopak oválna. Na dosiahnutie komerčnej úspešnosti konzervovanej šunky bol veľmi dôležitý podiel aspiku v hotovom výrobku.

Výrobe pasterizovanej a sterilizovanej Pražskej šunky sa od roku 1973 venovali prevažne závody mäsového priemyslu v týchto mestách: Brno, Kostelec, Studená, Vamberk a Planá nad Lužnicí. V období po roku 1989 sa výroba týchto variantov Pražských šuniek rozšírila aj do ďalších výrobných kapacít na území celej Českej republiky, pričom vo veľkej miere došlo k nahradeniu plechových obalov plastovými alternatívami, čo v prípade Pražskej šunky bez kosti umožnilo využitie dekoratívneho obaľovania výrobku tenkou vrstvou sadla, resp. sadla s kožou.

3.9. Minimálne požiadavky a postupy kontroly špecifického charakteru [článok 4 nariadenia Komisie (ES) č. 1216/2007]:

— Dodržiavanie predpísanej úpravy stehna a povrchovej farby výrobku v prípade Pražskej šunky s kosťou. Dodržiavanie predpísaného tvaru výrobku v prípade Pražskej šunky bez kosti a Pražskej šunky – konzervy. Kontrola hotového výrobku sa vykonáva vizuálne.

— Dodržiavanie predpísaného vzhľadu a farby na reze výrobku. Kontrola hotového výrobku sa vykonáva vizuálne.

— Dodržiavanie predpísanej chuti, vône, konzistencie a šťavnatosti výrobku. Kontrola sa vykonáva senzorickou analýzou hotového výrobku.

— Dodržiavanie predpísaných fyzikálno-chemických parametrov výrobku. Kontrola hotového výrobku sa vykonáva pomocou schválených laboratórnych metód. Počas analýzy vzoriek výrobku Pražská šunka – konzerva je nutné zabezpečiť teplotu obsahu výrobku v rozmedzí 4 až 7 °C.

Úrad alebo orgán overujúci dodržiavanie špecifikácie výrobku vykonáva kontroly minimálne raz za rok v prevádzkarni každého výrobcu výrobku.

4. Úrady alebo orgány overujúce dodržiavanie špecifikácie výrobku:

4.1. Názov a adresa:

Úrady alebo orgány overujúce dodržiavanie špecifikácie výrobku v ČR:

Názov: Státní zemědělská a potravinářská inspekce Adresa: Květná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 543540111 E-mail: sekret.oklc@szpi.gov.cz

☒ verejný  súkromný

Názov: Státní veterinární správa České republiky Adresa: Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 227010137 E-mail: hygi@svscr.cz

☒ verejný  súkromný

4.2. Osobitné úlohy úradu alebo orgánu:

Kontrolné orgány uvedené v bode 4.1 sú za kontrolu špecifikácie zodpovedné v plnom rozsahu.

(1) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12.