Uverejnenie žiadosti o schválenie podstatnej zmeny špecifikácie výrobku podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2022/C 307/10)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti o zmenu podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1) do troch mesiacov od dátumu tohto uverejnenia.

ŽIADOSŤ O SCHVÁLENIE PODSTATNEJ ZMENY ŠPECIFIKÁCIE VÝROBKU S CHRÁNENÝM OZNAČENÍM PÔVODU ALEBO CHRÁNENÝM ZEMEPISNÝM OZNAČENÍM

Žiadosť o schválenie zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 prvým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

„Pa de Pagès Català“

EÚ č.: PGI-ES-0880-AM01 – 17. 6. 2021

CHOP ( ) CHZO (X)

1. Skupina žiadateľov a oprávnený záujem

Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Pa de Pagès Català [Regulačná rada pre CHZO „Pa de Pagès Català“] C/ Pau Claris, 134, 4o 08009 Barcelona ESPAÑA

E-mail: secretaria@padepagescatala.org

Internet: padepagescatala.org

Regulačná rada pre CHZO „Pa de Pagès Català“ je tvorená všetkými výrobcami CHZO „Pa de Pagès Català“ a má oprávnený záujem na predložení žiadosti o zmenu.

2. Členský štát alebo tretia krajina

Španielsko

3. Položky v špecifikácii, ktorých sa zmena týka

☐ Názov výrobku

☒ Opis výrobku

☐ Zemepisná oblasť

☐ Dôkaz o pôvode

☒ Spôsob výroby

☐ Súvislosť

☒ Označovanie

☒ Iné: Kontrolný orgán a legislatívne požiadavky

4. Typ zmeny (zmien)

☒ Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v zmysle článku 53 ods. 2 tretieho pododseku nariadenia (EÚ) č. 1151/2012.

☐ Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v zmysle článku 53 ods. 2 tretieho pododseku nariadenia (EÚ) č. 1151/2012 a v prípade ktorej nebol uverejnený jednotný dokument (alebo rovnocenný dokument).

5. Zmena (zmeny)

CHZO „Pa de Pagès Català“ bolo zapísané do registra CHOP a CHZO Spoločenstva v roku 2013 vykonávacím nariadením Komisie (EÚ) č. 140/2013 (Ú. v. EÚ L 47, 20. marec 2013). Po niekoľkých rokoch pôsobnosti je potrebné zmeniť niektoré aspekty špecifikácie výrobku tak, aby zohľadňovali aktualizované koncepcie a zlepšenia systémov používaných pri výrobe výrobku. Navrhujú sa takéto zmeny:

Opis výrobku (oddiel B špecifikácie výrobku)

a) Vzhľad

Zmena zahŕňa pozmenenie farby striedky tak, že môže byť o niečo tmavšia, t. j. krémovej farby, ako aj biela. Konkrétne v oddiele b.2) (Charakteristika chleba) špecifikácie výrobku sa znenie:

„V striedke sú veľké, nepravidelné diery. Má rovnakú bielu farbu ako múka, z ktorej sa pripravuje (…).“

nahrádza takto:

„V striedke sú veľké, nepravidelné diery. Jej farba sa pohybuje od bielej po krémovú v závislosti od stupňa extrakcie použitej múky (…).“

Odôvodnenie tejto zmeny: Táto zmena, ktorá rozširuje farebný rozsah tak, že striedka nemusí byť výlučne bielej farby, je spôsobená zmenou v múkach povolených na výrobu chleba s CHZO, ktorá je vysvetlená a odôvodnená ďalej v texte [zmena c)]. V pôvodnom znení v súčasnosti platnej špecifikácie výrobku sa uvádza, že striedka má mať rovnaký odtieň bielej farby ako použitá múka. V súčasnosti sa však bežne používajú múky s vyšším stupňom extrakcie, čo vedie k tmavším múkam pri výrobe chleba. Možnosť pridať malý percentuálny podiel ražnej múky znamená, že sa používajú aj tmavšie múky, v dôsledku čoho striedka nie je taká biela ako predtým.

b) Prezentácia

V oddiele b.3) (Prezentácia) sa rozširuje rozsah veľkostí bochníkov, na ktoré sa vzťahuje CHZO „Pa de Pagès Català“, pretože dva zavedené formáty 0,5 kg a 1 kg boli nahradené celou škálou hmotností pohybujúcich sa v rozmedzí 200 g až 3 kg. Vypúšťa sa aj odkaz na veľkosť bochníkov v centimetroch.

Odôvodnenie tejto zmeny: Súčasná verzia špecifikácie výrobku zahŕňa len najbežnejšie veľkosti bochníkov, t. j. 400 – 500 g a 800 – 1 000 g po upečení, a nezohľadňuje skutočnosť, že pekári tradične vyrábajú bochníky rôznych veľkostí. Cieľom je rozšíriť hmotnostný rozsah chlebov chránených CHZO tak, aby zahŕňal aj menšie bochníky, ktoré spotrebitelia v súčasnosti vyhľadávajú, a väčšie bochníky, ktoré sa vyrábajú odjakživa, ale sú v mestskom prostredí menej rozšírené (čo je dôvod, prečo neboli zahrnuté už v prvej verzii).

Z praktických dôvodov sa rozhodlo, že do definície veľkosti bochníka sa nezahrnie žiadna iná premenná ako hmotnosť. Bochníky sú okrúhle, tvarujú sa ručne, a nie pomocou foriem. Presné rozmery ručne vyrábaného výrobku je ťažké – a aj zbytočné – špecifikovať, najmä ak vezmeme do úvahy, že rozsah hmotností je veľmi široký. Tieto premenné závisia aj od ďalších faktorov, ako napríklad následné kysnutie. Tieto zmeny v opise prezentácie nijako neovplyvňujú kvalitu výrobku, na ktorý sa vzťahuje CHZO.

Zmeny a) a b) sa týkajú aj bodu 3.2 (Opis výrobku) jednotného dokumentu.

Spôsob výroby: zložky (oddiel E.1 špecifikácie výrobku)

Mení sa opis niektorých zložiek opísaných v oddiele E.1.

c) Múky

Rozširujú sa použité druhy múk a ich parametre kvality. Súčasné znenie („Hladká pšeničná múka: s W medzi 150 a 240 a P/L medzi 0,4 a 0,6.“)

sa nahrádza takto:

„Použité múky alebo múčne zmesi môžu obsahovať akúkoľvek odrodu pšenice klasifikovanej ako stredne silná, silná alebo veľmi silná, s rôznym stupňom extrakcie a metódami mletia. Ak sa použije múčna zmes, tak reologické vlastnosti a parametre stredne silnej, silnej alebo veľmi silnej múky musí spĺňať aj táto konečná zmes. Až 10 % (z celkového množstva múky použitej v ceste) môže tvoriť ražná múka.“

Odôvodnenie tejto zmeny: V súčasnosti platná španielska legislatíva (kráľovský dekrét č. 677/2016 z 1. decembra 2016, ktorým sa schvaľuje norma kvality pre múky, múčky a iné mleté obilné výrobky) klasifikuje jednotlivé druhy múk podľa ich vhodnosti na výrobu chleba a stanovuje ich technické vlastnosti [obsah bielkovín, pevnosť (W) a číslo poklesu]. Uvedené tri kategórie (stredne silná, silná a veľmi silná) predstavujú ideálne druhy na výrobu chleba chráneného CHZO. Domnievame sa preto, že stačí určiť povolené kategórie múky, a že netreba uvádzať parametre uvedené v predchádzajúcej verzii špecifikácie výrobku.

Z rovnakých dôvodov by sme chceli zaviesť aj možnosť pridania maximálne 10 % ražnej múky, pretože táto múka zlepšuje chuť a farbu bochníkov. Ražná múka, ktorá sa v minulých rokoch pohybovala na okraji záujmu, zažila nedávno úspešný návrat.

d) Mení sa opis a druhy povolených rozkvasov. V súčasnej verzii špecifikácie výrobku sa uvádza, že použité „základné cesto“ je „aktívny kvások“, ktorého sa používa určitý percentuálny podiel („15 – 20 % z množstva vmiesenej múky“). Navrhujeme zmenu znenia nadpisu odseku („základné cesto“ sa nahrádza slovami „rozkvas alebo fermentačné cesto“) a pridať vysvetlenie, že „aktívny kvások“ je najčastejšou – ale nie jedinou – metódou výroby chleba, na ktorý sa vzťahuje CHZO „Pa de Pagès Català“. Navrhuje sa takéto znenie: „Rozkvas alebo fermentačné cesto: Do cesta sa pridáva rozkvas alebo fermentačné cesto umožňujúce chlebu kysnúť. Najčastejšie používané fermentačné cesto pozostáva z ‚aktívneho kvásku‘ z predchádzajúceho večera, do ktorého sa pridáva múka, voda a niekedy aj soľ pri nízkej teplote na spomalenie procesu kysnutia. Táto fáza prebieha aspoň raz a je ju možné viackrát opakovať. Proces sa dá automatizovať a rozkvas je možné priebežne rozmnožovať. Akceptované sú aj iné druhy cesta s fermentačnými vlastnosťami, do ktorých je možné pridávať droždie.“ Odôvodnenie tejto zmeny: V prvom rade sa mení nadpis odseku, kde sa slová „základné cesto“ nahrádzajú slovami „rozkvas alebo fermentačné cesto“. Dôvodom je zmena vnútroštátnych právnych predpisov. Kráľovský dekrét č. 308/2019 z 26. apríla 2019, ktorým sa schvaľuje štandard kvality pre chlieb v Španielsku, zúžil definíciu „rozkvasu“ tak, že je to jediný typ fermentačného cesta, ktoré prešlo výhradne spontánnou fermentáciou a nebolo do neho pridané žiadne droždie. V druhom rade sa rozhodlo, že je možné používanie viacerých typov fermentačných ciest (ktoré môžu obsahovať pridané droždie a/alebo soľ) a že tento postup sa ponecháva na osobnom uvážení každého pekára.

e) Navrhujeme vypustenie maximálnej hodnoty soli (v súčasnej verzii špecifikácie stanovená na 1,8 % množstva múky). Odôvodnenie tejto zmeny: Maximálny obsah soli sa ruší, pretože táto hodnota bola stanovená na základe vnútroštátnych právnych predpisov platných v čase schválenia CHZO, ktoré boli medzičasom zrušené kráľovským dekrétom 308/2019 z 26. apríla 2019, ktorým sa schvaľujú štandardy kvality chleba. V článku 11 ods. 2 súčasného štandardu kvality sa stanovuje maximálny obsah soli v konečnom výrobku. Určujú sa v ňom hodnoty 1,31 g na 100 g chleba alebo 1,66 g soli na 100 g chleba v závislosti od použitej skúšobnej metódy. Vzhľadom na to, že vnútroštátne technické a zdravotné predpisy sa zmenili, a aby bolo možné ľahšie sa prispôsobiť zmenám v záväzných predpisoch, rozhodli sme o vynechaní tejto zbytočnej časti.

f) Pokiaľ ide o droždie, navrhujeme rozšíriť rozsah používaných formátov pekárskeho droždia. V súčasnom znení špecifikácie výrobku sa uvádza, že musí byť v lisovanej alebo práškovej podobe. Navrhujeme nahradiť toto znenie takto: „Droždie: Droždie (Saccharomyces cerevisae L.) v rôznych komerčných formátoch sa môže pridávať do maximálneho množstva 2 %. Toto množstvo je možné znížiť použitím fermentačného cesta a dlhšieho času fermentácie ako minimálny čas stanovený v špecifikácii výrobku.“ Odôvodnenie tejto zmeny: Súčasné znenie sa vzťahuje na komerčné droždie v lisovanej alebo práškovej podobe, ale existujú aj iné formy predaja, napríklad tekuté droždie. Cieľom je prispôsobiť špecifikáciu výrobku realite trhu bez toho, aby došlo k ohrozeniu kvality výrobku chráneného CHZO. Zo zmien vykonaných v časti „zložky“ špecifikácie výrobku sa zmeny c), d) a e) týkajú aj bodu 3.3 (Suroviny) jednotného dokumentu.

Spôsob výroby (oddiel E.2 špecifikácie výrobku)

Navrhované zmeny týkajúce sa výrobného procesu chleba, na ktorý sa vzťahuje CHZO, si vyžadujú úpravy v oddiele E.2 (Spôsob výroby) špecifikácie výrobku.

g) Pokiaľ ide o miesenie, súčasné znenie je takéto: „Miesenie: Miesenie je možné vykonávať ručne alebo mechanickými prostriedkami. Čas miesenia sa pohybuje od 20 do 30 minút v závislosti od typu použitého prístroja na miesenie. Prísady sa najskôr niekoľko minút pomaly miešajú a potom rýchlejšie tak dlho, ako je to nevyhnutné, bez škodlivého vplyvu na cesto. Teplota cesta po miesení musí byť v rozmedzí 22 °C až 28 °C, aby sa zabezpečila úspešnosť následného kysnutia.“ Navrhujeme nahradiť ho takto: „Miesenie alebo hnetenie je proces, pri ktorom sa prísady chleba zmiešajú buď ručne, alebo mechanickými prostriedkami. Teplota cesta po miesení sa musí pohybovať v rozmedzí 22 °C až 28 °C, aby sa zabezpečila úspešnosť následného kysnutia.“ Odôvodnenie tejto zmeny: Hoci v súčasnom znení špecifikácie výrobku sa uvádza, že čas miesenia sa pohybuje v rozmedzí 20 až 30 minút v závislosti od typu použitého prístroja na miesenie, akceptovaný časový interval nebol v skutočnosti v pôvodnej špecifikácii správne určený, pretože sa uvažovalo len s jedným typom zariadenia na miesenie (lopatkový typ). Iné typy, napríklad špirálové zariadenia na miesenie, vyžadujú kratší čas, pretože dokážu dosiahnuť oveľa vyšší počet otáčok za minútu v porovnaní s lopatkovým typom. Preto nie je dobré uvádzať čas miesenia, keďže závisí od typu použitého zariadenia na miesenie. Dôležitými faktormi pri určovaní ideálnych podmienok miesenia, bez ohľadu na použité zariadenie na miesenie, sú teplota cesta a odborné znalosti pekára, lebo práve tieto faktory zabezpečia úspešné následné kysnutie.

h) Pokiaľ ide o fázu odležania cesta, teraz sa jednoznačne stanovuje, že táto fáza môže prebiehať v kontrolovaných kysiarenských komorách. V pôvodnej verzii špecifikácie výrobku sa toto vôbec neuvádzalo. Považuje sa preto za vhodné objasniť tento bod, aby bolo zrejmé, že rovnako ako v prípade záverečnej fázy kysnutia môže aj táto fáza prebiehať buď v prirodzených okolitých podmienkach pekárne, alebo v kontrolovanej kysiarenskej komore poskytujúcej lepšiu kontrolu nad teplotnými a vlhkostnými podmienkami práce. Ide skôr o objasnenie ako o zmenu, pretože táto možnosť bola uvedená pre iné fázy procesu, ale nie pre tento konkrétny bod.

i) Pokiaľ ide o záverečné kysnutie, v znení pôvodnej špecifikácie sa uvádza, že „Po sformovaní bochníka sa tento musí nechať nepretržite kysnúť najmenej 3 hodiny.“ Navrhujeme nahradiť pôvodné znenie takto: „Po sformovaní bochníka sa tento musí nechať nepretržite kysnúť najmenej 3 hodiny. Ak sa cesto alebo gule z cesta nechávajú odležať dlhšie, ako je minimálnych 15 minút určených pre každú z týchto fáz, fázu záverečného kysnutia je možné skrátiť na základe dlhšieho času odležania cesta a/alebo gulí z cesta. V pekárňach s izbovou teplotou je v lete možné skrátiť čas záverečného kysnutia o maximálne 30 minút, aby sa zabránilo prekysnutiu chleba.“ Odôvodnenie tejto zmeny: Pekári bežne nechávajú cesto alebo gule z cesta odležať dlhšie. Účelom je zlepšiť chuť a arómu chleba. Predĺženie týchto časov odležania pekárom často umožňuje skrátiť čas záverečného kysnutia. Preto ponechávame na rozhodnutí pekárov, ako rozdelia časy kysnutia počas celého výrobného procesu, celkový čas kysnutia však musí dosiahnuť aspoň 3 hodiny a 30 minút. Typické podnebie v našej krajine prináša aj veľmi vysoké teploty v lete. V pekárňach bez klimatizácie môže teplota pri používaní pecí a ďalších strojných zariadení presiahnuť aj 40 oC. Toto ovplyvňuje teplotu cesta, ktorého optimálna teplota je maximálne 28 oC. Preto navrhujeme, aby sa celkový čas kysnutia pri priamych procesoch mohol skrátiť o 30 minút. Zabráni sa tým prekysnutiu chleba.

j) Minimálna teplota pečenia bola znížená na 160 oC (v súčasnosti je to 180 oC). Toto zníženie je potrebné na prispôsobenie podmienok pečenia novým menším formátom. Ako je vysvetlené v zmene b), zaviedli sa bochníky menších rozmerov. Menšie bochníky môžu vyžadovať nižšie teploty pečenia.

k) Časť špecifikácie výrobku „Prezentácia a balenie“ zahŕňa možnosť predaja väčších bochníkov podľa hmotnosti. Podľa pôvodnej špecifikácie výrobku sa bochníky chleba mohli predávať len vcelku alebo nakrájané na plátky, ak o to zákazník požiada. Odôvodnenie tejto zmeny: Po zahrnutí bochníkov nad 1 kg v súlade s predošlými požiadavkami, a ako bolo vysvetlené v zmene b), treba zohľadniť špecifiká, ktoré z toho vyplývajú v čase predaja. Ak si zákazníci nechceli kúpiť celý bochník, tradične kupovali chlieb podľa hmotnosti. Preto má zmysel umožniť predaj týchto bochníkov podľa hmotnosti (v jednom kuse), a nie len celý bochník alebo chlieb nakrájaný na plátky, ako to bolo doteraz. Spomedzi zmien vykonaných v odseku špecifikácie výrobku o „spôsobe výroby“ ovplyvňujú zmena j) o teplote pečenia a zmena k) o predaji podľa hmotnosti aj jednotný dokument (body 3.4 a 3.5).

Pravidlá označovania

l) Pokiaľ ide o označovanie, vykonali sa formálne zmeny s cieľom zabezpečiť, aby všetky informácie o požiadavkách na označovanie boli zahrnuté do toho istého oddielu. Konkrétne ide o zahrnutie skutočnosti – do oddielu H (Označovanie), že chlieb, na ktorý sa vzťahuje CHZO, sa predáva v očíslovaných baleniach. Odôvodnenie tejto zmeny: Skutočnosť, že chlieb, na ktorý sa vzťahuje CHZO, sa predáva na trhu s očíslovanými etiketami, bola uvedená už v platnej špecifikácii výrobku v časti „Prezentácia, balenie a označovanie“. Táto informácia však nebola zahrnutá do oddielu H o označovaní. Považujeme za vhodné, aby všetky informácie o označovaní boli zahrnuté do toho istého oddielu špecifikácie výrobku. Z tohto dôvodu sa náležite zmenilo znenie oddielu H. V jednotnom dokumente sa neuvádzalo, že balenia, v ktorých sa chlieb predáva, musia byť očíslované. Keďže tento postup je dôležitý na zabezpečenie vysledovateľnosti výrobku, na ktorý sa vzťahuje CHZO, zapracoval sa do bodu 3.6 jednotného dokumentu.

Iné:

m) Kontrolný a certifikačný orgán (oddiel G): Aktualizujú sa kontaktné údaje certifikačného orgánu. Presnejšie povedané, aktualizuje sa názov certifikačného orgánu, pretože hoci ide o ten istý subjekt, došlo k zmene jeho názvu. Aktualizuje sa aj príslušná poštová adresa a e-mailová adresa. Takisto odkaz na normu ISO 45011 sa nahrádza odkazom na normu ISO/IEC 17065:2012.

n) Národné legislatívne požiadavky (oddiel I): Tento oddiel sa vypustil, keďže ho nariadenie (EÚ) č. 1151/2012 nevyžaduje.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Pa de Pagès Català“

EÚ č.: PGI-ES-0880-AM01 – 17. 6. 2021

CHOP ( ) CHZO (X)

1. Názov

„Pa de Pagès Català“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Španielsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 2.3. Chlieb, zákusky, koláče, cukrovinky, čajové pečivo a iné pekárske výrobky.

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Pa de Pagès Català“ je tradičný, okrúhly chlieb s chrumkavou kôrkou a mäkkou striedkou s veľkými dierami, pri ktorom prinajmenšom vymiesenie cesta sa musí robiť ručne. Počas celého postupu sa uplatňujú tradičné výrobné metódy, ktoré zahŕňajú pomalé kvasenie, pričom cesto sa vždy pečie v peciach so žiaruvzdorným dnom.

Chlieb, na ktorý sa vzťahuje toto CHZO, sa vyznačuje týmito vlastnosťami:

Vzhľad:

Chlieb má rovnomerný okrúhly tvar a rustikálny vzhľad.

V striedke sú veľké, nepravidelné diery. Jej farba sa pohybuje od bielej po krémovú v závislosti od stupňa extrakcie použitej múky a striedka zostáva mäkká aj po určitom čase. Kyprá striedka je základnou vlastnosťou a svedčí o zručnosti a dlhodobých skúsenostiach pekárov.

Kôrka je hrubá a chrumkavá, vypečenej hnedastej farby a vyznačuje sa prasklinami, ktoré sú výsledkom praskania počas pečenia.

Organoleptické vlastnosti:

Chlieb má veľmi výraznú vôňu a chuť vyznačujúcu sa určitou kyslosťou, ktorá pomáha zachovať pocit čerstvosti a príjemnú vláčnosť aj po 8 – 9 hodinách po upečení.

Prezentácia:

CHZO „Pa de Pagès Català“ sa predáva vo forme okrúhlych bochníkov s hmotnosťou od 200 g do 3 000 g s prirodzenou prasklinou v hornej časti

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Použité múky alebo múčne zmesi môžu obsahovať akúkoľvek odrodu pšenice klasifikovanej ako stredne silná, silná alebo veľmi silná, s rôznym stupňom extrakcie a metódami mletia. Okrem toho až 10 % (z celkového množstva múky použitej v ceste) môže tvoriť ražná múka.

Voda: pridáva sa do cesta v pomere 60 – 70 % (litrov vody/kg múky).

Rozkvas alebo fermentačné cesto: pridáva sa kultivovaný rozkvas alebo fermentačné cesto. Získava sa najčastejšie z predchádzajúceho kysnutia.

Droždie (Saccharomyces cerevisiae L.): najviac 2 %.

Kuchynská soľ

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Celý výrobný postup sa musí uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti:

a) Miesenie cesta

b) Odležanie cesta Zručnosť pekára v tejto etape je dôležitá na dosiahnutie správnych chlebových aróm. Okrem toho toto odležanie cesta prispieva k posilneniu proteínovej siete, ktorá vzniká počas miesenia a ovplyvňuje vláčnosť cesta.

c) Naporciovanie cesta

d) Formovanie naporciovaného cesta na gule

e) Odležanie vo forme gulí

f) Tvarovanie Tvarovanie sa musí vykonávať ručne; v žiadnom prípade sa nesmie tvarovať mechanicky.

g) Fermentácia

h) Nakrojenie

i) Pečenie CHZO „Pa de Pagès Català“ sa môže piecť výlučne v peciach, v ktorých sa teplo vedie dnom zo žiaruvzdorného materiálu a teplota sa pohybuje v rozmedzí od 160 °C do 230 °C. Každý pekár využije svoje vlastné odborné znalosti pri pridávaní pary, pomocou ktorej sa dosahuje konečný vzhľad chlebovej kôrky.

j) Chladenie

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

CHZO „Pa de Pagès Català“ sa spotrebiteľom predáva vo forme celých nepokrájaných bochníkov. Chlieb sa predáva balený. Každý bochník je samostatne zabalený, pričom sú povolené iba papierové vrecká alebo vrecká z akéhokoľvek iného udržateľného a biologicky rozložiteľného materiálu, ktorý nepoškodzuje životné prostredie.

Balenie sa musí uskutočňovať v mieste predaja tesne pred predajom výrobku koncovému spotrebiteľovi, keďže obal môže urýchliť absorpciu vlhkosti zo striedky do kôrky, čím dôjde k zmäknutiu a „zgumovateniu“ kôrky, ktorá bude menej chrumkavá, a striedka nebude taká kyprá.

Chlieb možno krájať na plátky, iba ak o to zákazník požiada, a to priamo pri predaji. Bochníky s hmotnosťou prevyšujúcou 1 000 g sa môžu predávať podľa hmotnosti a výsledné kusy možno nakrájať, alebo nechať nepokrájané.

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

CHZO „Pa de Pagès Català“ má svoje vlastné logo sprevádzajúce balený konečný výrobok. Všetci prevádzkovatelia, ktorí budú spĺňať požiadavky na špecifikáciu CHZO, budú oprávnení používať logo chráneného zemepisného označenia „Pa de Pagès Català“.

Na balení použitom pri chlebe, na ktorý sa vzťahuje CHZO, musí byť uvedené jeho poradové číslo, názov CHZO „Pa de Pagès Català“, jeho logo a symbol CHZO EÚ.

Čierno-biela reprodukcia loga CHZO:

Farby Pantone loga CHZO: Sádzacia pekárenská lopata 457, tieň chleba 265, chlebová kôrka 124

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Zemepisná oblasť chráneného zemepisného označenia „Pa de Pagès Català“ zahŕňa celé územie autonómneho spoločenstva Katalánsko.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

5.1. Špecifickosť zemepisnej oblasti

Chlieb „Pa de Pagès Català“, ktorý je bežne známy v celom autonómnom spoločenstve Katalánsko ako pa de pagès, má v tomto regióne po stáročia najdlhšiu povesť. Už samotná etymológia názvu pa de pagès jasne naznačuje vidiecky pôvod výrobku. Pagès v katalánčine znamená vidiečan. Pa de pagès bol výrobok, ktorý vidiečania vyrábali vo vidieckych oblastiach v celom Katalánsku pre svoju spotrebu. Preto sa vyznačoval značnou remeselníckou tradíciou, keďže sa vyrábal v tzv. masías (rustikálnych domoch vidiečanov) a zároveň v samotných dedinských obydliach. Vidiecki pekárski majstri vyrábali pa de pagès aj pre jeho schopnosť zachovať si výbornú kvalitu počas niekoľkých dní, čo bolo pre vidiečanov ideálne. Chlieb má okrúhly tvar a jeho hlavnou vlastnosťou je, že sa vyrába ručne, pričom sa necháva dlho kvasiť a cesto sa pečie v peci so žiaruvzdorným dnom. Táto tradícia sa zachovala počas viac ako šiestich storočí.

Tradícia výroby pa de pagès sa po celé stáročia prenášala z generácie na generáciu, pokiaľ išlo o jeho výrobu v bežných obydliach, ako aj vo vidieckych pekárňach. Práve títo pekári z vidieckych oblastí počas viacerých období migrácie obyvateľstva z vidieka do miest, ku ktorej v Katalánsku dochádzalo v 16. až 18. storočí, postupne prinášali pa de pagès do pozornosti spotrebiteľom vo veľkých mestách regiónu a v okolitých oblastiach.

Koncom 19. storočia došlo k určitým historickým udalostiam, ktoré prispeli k rozšíreniu „Pa de Pagès Català“ ako najtypickejšieho výrobku katalánskeho pekárstva. Svetové výstavy, ktoré sa konali v Barcelone v rokoch 1888 a 1929, ktoré sprevádzali proces industrializácie Katalánska, mali za následok masívnu migráciu vidiečanov do hlavného mesta Katalánska. Tisícky ľudí odišli z dedín zo stredného a južného Katalánska, aby našli lepšie živobytie v barcelonských továrňach alebo iných priemyselných centrách, ako napríklad Manresa, Reus atď. Medzi týmito osobami bolo mnoho takých, ktorí vo svojich dedinách pracovali ako pekári alebo boli doma poverení výrobou pa de pagès. Mnohí z nich si nenašli prácu v továrňach, ale v mestských pekárňach, ktoré museli vyrábať chlieb pre neustále sa zväčšujúcu populáciu.

Zatiaľ čo sa tieto osoby začleňovali ako robotníci v pekárňach, v samotnom pekárenskom odvetví zároveň prebiehal proces transformácie výrobných postupov. Zavádzali sa pekárenské stroje a jemnejšie mleté múky v porovnaní s dovtedy používanými múkami. V tomto období sa začali objavovať dlhé chleby, ktorých výroba bola jednoduchšia a rýchlejšia ako výroba tradičných vidieckych chlebov. Noví obyvatelia miest samozrejme zostali verní svojmu tradičnému chlebu a dožadovali sa pa de pagès v pekárňach. Mestské pekárne tak súčasne ponúkali moderný dlhý chlieb aj pa de pagès.

V tom čase mal už pa de pagès v celom Katalánsku povesť tradičného, ručne vyrábaného chleba, známeho po celé stáročia, ktorý nemal nič spoločné s novými druhmi chleba. Povesť zostala nezmenená až do dnešných čias, a to do takej miery, že jedno z najznámejších jedál katalánskej gastronómie – chlieb s rajčinou (alebo v katalánčine „pa amb tamàquet“), nie je autentické, pokiaľ sa nepripravuje práve s „Pa de Pagès Català“.

Spôsob výroby pa de pagès v Barcelone a ďalších priemyselných mestách v Katalánsku sa v 19. a 20. storočí rozšíril po celom Katalánsku. Tento spôsob výroby sa nezmenil a jeho hlavné postupy sa počas posledných 100 rokov zachovávali, ako to potvrdzujú potomkovia rodín s pekárskou tradíciou z celého Katalánska. Základom je príprava cesta, počas ktorej sa zachovávajú dlhé výrobné postupy a osobitná pozornosť sa venuje pečeniu, najmä efektu, ktorý sa dosiahne pomocou pary, ktorú každý pekár pridáva na základe svojich odborných znalostí a ktorá je nevyhnutná na získanie konečného vzhľadu kôrky.

5.2. Špecifickosť výrobku

„Pa de Pagès Català“ je najreprezentatívnejšia katalánska pekárenská špecialita. Ide o chlieb vyrábaný pomalým kysnutím tvarovaný výhradne ručne a pečený pomaly v peciach so žiaruvzdorným dnom. Má chrumkavú kôrku vypečenej hnedastej farby, mäkkú, kyprú striedku s veľkými dierami a zachováva si čerstvosť a príjemnú vláčnosť aj 8 – 9 hodín po upečení. Tieto vlastnosti, ktoré svedčia o zručnosti a dlhodobých skúsenostiach katalánskych pekárov, dodávajú tomuto chlebu špecifický charakter, ktorý zostal od počiatku nezmenený a ktorý umožnil, aby si tento chlieb po stáročia zachoval svoju jedinečnú povesť.

5.3. Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a špecifickou akosťou, povesťou alebo inou vlastnosťou výrobku

Vlastnosti, ktoré výrobok spájajú so zemepisnou oblasťou, sú najmä jeho dlhodobá povesť a odovzdávanie poznatkov o výrobnom postupe z otcov na synov počas mnohých generácií katalánskych pekárov, vďaka čomu sa zachovali nezmenené kritériá výroby. Povesť výrobku je taká významná, že „Pa de Pagès Català“ je neodmysliteľnou súčasťou katalánskej gastronómie.

V Katalánsku sa povesť „Pa de Pagès Català“ spojená s jeho ručnou výrobou a kvalitou uznáva už niekoľko storočí a táto vysoká kvalita bola v mnohých prípadoch predmetom diskusií. Napríklad profesor Antoni Riera z Barcelonskej univerzity vo svojej štúdii pojednávajúcej o výrobe, predaji a konzumácii chleba v moderných katalánskych mestách v 14. až 18. storočí uvádza, že v 18. storočí sa v Barcelone zaznamenáva isté napätie, ktoré spôsobil chlieb, ktorý sa do mesta dostal z vidieckych oblastí. Profesor Riera konkrétne píše: „pa de pagès, ktorý pochádzal z okolitých dedín“. Je jednoduché pochopiť, prečo dochádzalo k týmto napätým situáciám medzi pekármi z mesta a pekármi, ktorí do katalánskeho hlavného mesta prišli z vidieka: pa de pagès bol lepšej kvality ako chleby, ktoré vyrábali barcelonskí pekári, a obyvatelia ho preto uprednostňovali pred inými chlebami. Potvrdzuje to aj historik Jesús Ávila v súvislosti s chlebami, ktoré sa do Barcelony dostali z iných oblastí: „Ľudia preferovali chleby, ktoré vyrábali mnísi z kláštora Sant Jeroni de la Vall d’Hebron. Okrem pa de pagès boli populárne aj chleby zo susedných krajov, napríklad z Valls a Reus, dlhý francúzsky chlieb a takisto llonguets (typický katalánsky oválny bochník)“. Je zrejmé, že historici – minimálne od 18. storočia – považovali „Pa de Pagès Català“ za výrobok výnimočnej kvality, typický pre katalánske územie.

Ďalší odborníci na výrobu chleba, gastronómovia a historici (F. Tejero, X. Barriga, J. C. Capel, E. Rosset, P. Roca) vo svojich publikáciách viackrát spomínajú „Pa de Pagès Català“ ako chlieb typický pre Katalánsko.

Ako zaujímavý príklad možno takisto uviesť používanie motívu chleba ako jedinečného prvku v španielskom maliarskom umení. Jedno z najstarších zobrazení „Pa de Pagès Català“ možno vidieť na nástenných maľbách v Pia Almoina de Lleida (14. – 15. storočie), na ktorých je zobrazený stôl chudobných s veľkými okrúhlymi chlebami, na rozdiel od chlebov, ktoré v tých časoch jedávali zámožnejší ľudia. V rámci stručného prehľadu histórie maliarstva treba spomenúť aj konkrétne diela, na ktorých sú zobrazené podoby tradičného katalánskeho chleba, ako napríklad na obrazoch Picassa a Dalího (začiatok a polovica 20. storočia), alebo na dielach maliarov z druhej polovice minulého storočia, ktorí neboli takí známi na medzinárodnej úrovni.

Treba zdôrazniť, že výnimočná povesť „Pa de Pagès Català“ prispela k tomu, že aj iné, podobné chleby, ako napríklad chlieb na Baleárskych ostrovoch alebo v provinciách Huesca alebo Castellón susediacich s Katalánskom, sa označujú ako pa de pagès. Túto skutočnosť vyzdvihuje José Carlos Capel [El pan. Elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía (Chlieb. Výroba, tvary, mýty, zvyklosti a gastronómia), Barcelona, Montserrat Mateu, 1991], odborník a šíriteľ poznatkov o španielskych stravovacích zvyklostiach, kritik v oblasti gastronómie, ktorý tvrdí, že „pomenovanie pan de payés (chlieb vidiečanov) sa používa na označenie chleba, ktorý má svojim vzhľadom a chuťovými vlastnosťami pripomínať (väčšinou je však táto snaha neúspešná) tento výborný katalánsky chlieb“.

Jedným z príkladov dobrej povesti pa de pagès sú oficiálne cenníky chleba, ktoré jednotlivé španielske provincie uverejňovali pod dohľadom štátnych orgánov. Pokiaľ ide o štyri katalánske provincie, pan de payés figuroval na týchto cenníkoch až do liberalizácie cien chleba (1986), zatiaľ čo na Baleárskych ostrovoch, kde sa predával chlieb, ktorý sa takisto nazýval pan de payés, sa tento chlieb v cenníku neuvádzal; uvádzal sa v ňom iba pan de flama (bežný chlieb bagetového tvaru).

V posledných rokoch sa v mnohých novinových článkoch vyzdvihla majstrovská zručnosť pekárov z celého Katalánska, ktorí vo svojich rodinných pekárňach s niekoľko storočí starou tradíciou dodnes medzi svojimi špecialitami ponúkajú „Pa de Pagès Català“.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

Počas spracovania zmeny je možné do aktualizovanej špecifikácie výrobku nahliadnuť prostredníctvom tohto odkazu: http://agricultura.gencat.cat/web/.content/al_alimentacio/al02_qualitat_alimentaria/normativa-dop-igp/plecs-tramit/pliego-condiciones-igp-pa-pages-catala-modificacion.pdf ; po schválení zmeny bude špecifikácia dostupná na: http://agricultura.gencat.cat/ca/ambits/alimentacio/segells-qualitat-diferenciada/distintius-origen/dop-igp/normativa-dop-igp/plecs-condicions/en-vigor/

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.