C 223/58

Uverejnenie jednotného dokumentu zmeneného na základe schválenia nepodstatnej zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 druhým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

(2022/C 223/08)

Európska komisia schválila túto nepodstatnú zmenu v súlade s článkom 6 ods. 2 tretím pododsekom delegovaného nariadenia Komisie (EÚ) č. 664/2014 (1).

Žiadosť o schválenie tejto nepodstatnej zmeny je uverejnená v databáze Komisie eAmbrosia.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Chorizo Riojano“

EÚ č.: PGI-ES-0654-AM01 – 27. 10. 2021

CHOP ( ) CHZO (X)

1. Názov:

„Chorizo Riojano“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Španielsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Chorizo Riojano“ je klobása chorizo v tvare podkovy triedy „extra“ bez prídavných látok, vyrábaná v autonómnom spoločenstve La Rioja. Má tieto vlastnosti:

3.3. Morfologické vlastnosti:

Klobásy chorizo s CHZO majú tvar podkovy a sú viac-menej valcovité s priemerom približne 30 – 40 mm a hmotnosťou najmenej 200 g. Ich konzistencia je pevná a kompaktná a zvyčajne majú nerovnomerný povrch. Pri krájaní do nich nôž hladko preniká a ich obsah je dobre prepojený. Nemajú neprirodzené sfarbenie a kúsky mäsa a slaniny možno zreteľne rozlíšiť.

Fyzikálne a chemické vlastnosti

Vlhkosť najviac 45 % Pomer kolagénu a bielkovín najviac 14 % Percentuálny podiel tuku v sušine najviac 57,0 % Nitráty vyjadrené ako NaNO3 najviac 100 ppm Nitrity vyjadrené ako NaNO2 najviac 20 ppm Celkový obsah fosfátov vyjadrených ako P2O5 najviac 7 500 ppm

(prirodzený obsah bravčoviny bez pridania fosfátov)

Organoleptické vlastnosti

Vôňa – prevažne papriková s náznakmi cesnaku – je vyvážená, intenzívna a trvalá. Nevyznačuje sa žiadnymi zatuchnutými alebo ostrými pachmi. Chuť je intenzívna a trvalá s vyváženým pomerom mäsa a slaniny. Je veľmi mierne kyslá a nemá zatuchnuté alebo neprirodzené príchute. Klobásy chorizo so štipľavou mletou paprikou sú pikantné. Klobásy chorizo majú vyváženú štruktúru, sú konzistentné, ľahko sa žujú a sú jemne gumovité.

Suroviny

Bravčové mäso a slanina, ktoré sú obzvlášť vhodné na sušenie, vrátane chudého bravčového mäsa bez spojivového tkaniva z necelých samcov alebo zo samíc a bravčového bôčika bez kože alebo chudých kúskov mäsa lardeo [názov používaný pre bravčové výrezy používané na výrobu sušených výrobkov], okorenené suchou jemne mletou soľou, mletou paprikou triedy „extra“ a čerstvo olúpaným cesnakom, ktoré sa následne plnia do prírodných bravčových čriev.

Bravčová slanina, ktorá sa pridáva do zmesi, musí byť pevná. Tento výrobok sa nesmie vyrábať z mäkkého, mazľavého tuku bravčového bôčika, ktorý sa pri krájaní môže stať lepkavým a môže spôsobiť, že z klobás chorizo bude pri procese vyzrievania a sušenia vytekať tuk. Množstvo pridaného tuku musí byť takisto obmedzené a nikdy nesmie presiahnuť 57 % sušiny. Je to jedným z kľúčových faktorov, ktoré odlišujú klobásu „Chorizo Riojano“ od iných klobás chorizo, ktoré podstupujú rýchle zmeny hodnôt pH, čo komplikuje ich dobré vyzrievanie a neskoršiu trvanlivosť.

3.4. Krmivo a suroviny

—

3.5. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Príprava surovín:

Závody na spracovanie mäsa, ktoré vyrábajú klobásy „Chorizo Riojano“, musia byť schopné prevziať zásielky jatočných tiel a/alebo kusov mäsa a správne ich spracovať tak, aby nedošlo k poklesu hodnôt pH alebo zmenám farby a/alebo štruktúry, a pri príjme prehliadnuť a otestovať jatočné telo či kus mäsa s cieľom zabezpečiť, aby nebola narušená kvalita.

Odstránenie kože, vykostenie a porciovanie sa musia vykonať čo najrýchlejšie, aby sa zabránilo nahromadeniu mäsa na mieste, kde sa tieto činnosti vykonávajú.

V miestnosti, kde sa mäso spracúva, sa musí klimatizáciou udržiavať teplota nepresahujúca 12 oC.

Chladenie mäsa a slaniny pred mletím

Chladiace komory, v ktorých sa uskladňujú chladené jatočné telá, musia mať vybavenie na zavesenie mäsa, ktoré zabraňuje dotyku jatočných tiel.

Mletie mäsa a slaniny v správnom pomere potrebnom pre jednotlivé výrobky

Klobása „Chorizo Riojano“ sa musí vyrábať v inom čase a na inom mieste ako všetky ostatné výrobky vrátane iných kategórií klobásy chorizo.

Keď je mäso pripravené na spracovanie, musí byť vyzreté, okyslené, nezmrazené a jeho hodnota pH musí byť nižšia ako 6,3, aby sa lepšie sušilo a aby masa vo vnútri klobásy mohla vyschnúť.

Rovnako dôležité je, aby mäso nebolo vlhké, a preto sa v prípade potreby šťava z bravčových kusov mäsa necháva odkvapkať.

Keď sú mäso a slanina pripravené, nasleduje pomerne intenzívny proces mletia a krájania na menšie kúsky. Mäso a slanina sa musia krájať čisto, čím sa obmedzuje poškodenie štruktúry bielkovín, ktorá tvorí tkanivo, a tukových buniek, pretože to pomáha kompaktne spájať kúsky mäsa, zabezpečiť správne sušenie a v konečnom dôsledku dodáva klobáse chorizo pri rozrezaní jej typický vzhľad a typické sfarbenie.

Všetky výrobné priestory musia byť klimatizované, musia mať strednú úroveň vlhkosti a podmienky prúdenia a výmeny vzduchu musia byť z technického hľadiska, ako aj zo zdravotného a hygienického hľadiska, primerané.

Ochucovanie soľou, inými zložkami a koreninami:

Po zomletí sa do mäsa a slaniny pridáva jemne mletá suchá soľ, čerstvo olúpaný cesnak, mletá paprika triedy „extra“ a v prípade pikantných klobás chorizo aj kajenské korenie.

Miešanie a miesenie zložiek:

Po zomletí surovín a pridaní ďalších zložiek sa všetko premieša tak, aby sa nezanechali žiadne vzduchové dutiny, čo umožní lepšie spojiť zložky a výsledkom bude klobása chorizo, ktorá sa pri krájaní nerozpadáva.

Ďalší krok, ktorým je miesenie vo vákuovej miešačke na mäso, je nevyhnutný na zabezpečenie dostatočného ochutenia mletého mäsa.

Odležanie a vychladenie masy:

Po zomletí, miešaní a miesení sa masa pred jej plnením do čriev musí nechať 12 až 24 hodín odležať.

Chladiace zariadenia používané na tento účel musia byť oddelené od ostatných a teplota v nich musí byť nastavená na 0 až 6 °C.

Plnenie do prírodných bravčových čriev:

Keď je masa pripravená, plnia sa ňou prírodné bravčové črevá. Spony musia byť ploché a nie príliš dlhé, aby sa nezahriali. Z rovnakého dôvodu sa črevá musia plniť pod dostatočným tlakom, inak by v klobáse vznikli duté miesta, následkom čoho by zmes mohla zmeniť farbu alebo splesnivieť.

Prírodné črevá musia byť úplne čisté a bez známok zmien, poškodenia alebo ochorenia, ktoré by spôsobili ich nevhodnosť na ľudskú spotrebu.

Črevá sa musia vopred umyť, aby boli elastickejšie a aby sa dobre prispôsobili mase bez oddeľovania alebo vytvárania záhybov.

Viazanie:

Črevo sa po naplnení mäsovou zmesou uviaže bielym bavlneným špagátom alebo v prípade pikantných klobás chorizo červeným špagátom.

Vyzrievanie počas relatívne dlhého obdobia:

Vo fáze vyzrievania sa musia klobásy chorizo nechať visieť vo vetraných priestoroch s teplotou najviac 16 oC a vhodnou strednou úrovňou vlhkosti a vetrania, aby sa výrobok postupne sušil a získal svoju typickú konzistenciu, vôňu, farbu a chuť; teplota sa môže zvýšiť až na 20 oC, ak sa vyzrievanie uskutočňuje v secadero natural (priestory navrhnuté tak, aby sa v nich uchovávali prirodzené podmienky prostredia na účely konzervovania sušením).

S cieľom kontrolovať podmienky a zabrániť ich premenlivosti sa povoľuje využívať špeciálne priestory, v ktorých sa podmienky na vyzrievanie (teplota, stredná úroveň vlhkosti a vetrania) môžu automaticky prispôsobovať na požadovanú úroveň.

V rámci priestorov musí byť k dispozícii viditeľné dostupné miesto a monitorovacie zariadenie, ktoré umožňujú počas fermentácie alebo vyzrievania kontrolovať úroveň teploty a vlhkosti a monitorovať stav výrobku.

Konzervovanie sušením v klimatizovaných miestnostiach alebo v prirodzenom prostredí:

Vo fáze po vyzrievaní a konzervovaní sušením, keď už je vyzrievanie ukončené, sa klobásy chorizo prenášajú do priestorov určených na vešanie alebo sušenie, kde musia zostať až do konca tejto poslednej fázy, počas ktorej pokračuje proces mikrobiálneho a enzymatického vyzrievania, ktorým sa stabilizuje sfarbenie a vôňa klobásy chorizo. Dĺžka sušenia klobásy „Chorizo Riojano“ sa líši v závislosti od jej dĺžky a/alebo priemeru. Klobásy, na ktorých sa vytvorili záhyby, v ktorých sa vytvorili vzduchové dutiny alebo ktoré sú akokoľvek inak poškodené, sa musia vyradiť.

3.6. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

—

3.7. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Výrobok musí mať očíslovaný certifikačný štítok vydaný regulačnou radou, na ktorom sa uvádza Indicación Geográfica Protegida [chránené zemepisné označenie] „Chorizo Riojano“, a logo výrobku. Certifikačný štítok sa musí pripevniť v registrovanej výrobnej prevádzke tak, aby sa zabránilo jeho opätovnému použitiu.

Spracovateľské závody, ktoré majú povolenie vyrábať klobásu „Chorizo Riojano“ s CHZO, musia byť uvedené v príslušných registroch a nesú hlavnú zodpovednosť za dodržiavanie všetkých pravidiel stanovených pre tento výrobok.

Regulačná rada tento register neustále aktualizuje.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Oblasť, v ktorej sa výrobok vyrába a v ktorej sa uskutočňuje vyzrievanie, konzervovanie sušením a označovanie, je autonómne spoločenstvo La Rioja.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Špecifickosť zemepisnej oblasti

Prírodné faktory: Vo vymedzenej zemepisnej oblasti sa schádzajú tri rôzne druhy podnebia. Vďaka tomuto zmiešanému podnebiu je La Rioja ideálnym miestom na prirodzené vyzrievanie klobásy chorizo a jej konzervovanie sušením, pretože jej umožňuje prejsť správnym procesom postupnej fyzikálno-chemickej premeny, ktorá vylepšuje vzhľad nakrájanej klobásy chorizo, jej chuť a veľmi typickú vôňu.

Tento klimatický faktor sa stal v dnešných časoch menej významným, pretože posledné fázy výrobného postupu prebiehajú v miestnostiach s kontrolovanou klímou, kde je možné regulovať vetranie, vlhkosť a teplotu. Prevládajúce poveternostné podmienky sa však vždy počas tohto postupu berú do úvahy, a preto podnebie naďalej zohráva veľmi dôležitú úlohu.

Ľudský faktor: Čo skutočne odlišuje „Chorizo Riojano“ od ostatných klobás chorizo, je tradičná starodávna výrobná metóda, ktorú úspešne prevzali závody na spracovanie mäsa, v ktorých sa vyrába klobása „Chorizo Riojano“.

Špecifickosť výrobku

Chránené zemepisné označenie „Chorizo Riojano“ sa môže používať len na klobásy chorizo triedy „extra“ vyrobené tradičným spôsobom v registrovaných zariadeniach, v ktorých sa účinne kontrolujú všetky fázy procesu výroby, vyzrievania, konzervovania sušením a označovania a takisto kvalita a spracovanie všetkých surovín. Len tie klobásy chorizo, ktoré úspešne absolvujú všetky kontroly v priebehu celého procesu, sa môžu uvádzať na trh ako „Chorizo Riojano“ so symbolom CHZO, ktorý je zárukou ich pôvodu.

Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou, kvalitou a povesťou výrobku

Historická tradícia a povesť výrobku: V minulosti s príchodom chladného počasia v horách oblasti La Rioja nastal čas každoročnej tradície zabíjania prasiat a výroby klobás chorizo z ich mäsa. Klobása chorizo sa vyrábala na celý rok, tak, aby vydržala až do vinobrania na nasledujúcu jeseň. Odborné zručnosti miestnych obyvateľov pri výrobe a vyzrievaní tohto výrobku – ktorého výroba a správne uskladnenie sú veľmi náročné – boli preto životne dôležité. Na rôznych miestach v oblasti La Rioja, najmä v horách, existujú miesta, kde sa tieto praktiky dodnes bežne používajú.

V 19. storočí sa začala v oblasti La Rioja industrializácia výroby klobásy chorizo s príchodom prvých rodinných podnikov, ktoré predávali svoje výrobky vo svojom meste a jeho okolí. Prvá zmienka o „podniku na výrobu klobás v Logroño“ v „mestskom historickom archíve“ je z roku 1890. V inom dokumente z toho istého roku priemyselník a právnik Julio Farias opisuje, ako zasielal klobásy chorizo z oblasti La Rioja na Kubu „v konzervách naplnených tukom nachádzajúcich sa vo vodnom kúpeli, aby mohli vydržať teplotu bez toho, aby sa pokazili“, pretože chcel zabezpečiť, aby sa tam dostali v čo najlepšom stave, keďže už mal pripravený reklamný materiál (uvádza „letáky, obežníky a iné reklamy“) a bol si istý kvalitou svojej klobásy chorizo: „[…] aj napriek silnej cenovej konkurencii v Spojených štátoch je kvalita našich výrobkov oveľa lepšia, o čom svedčí aj to, že ich napriek ich vyššej cene uprednostňujú aj najchudobnejší občania“.

Ďalší príklad pochádza z knihy, ktorej autorom je Javier Galarreta, a v ktorej sú zozbierané viaceré články uverejnené v novinách La Gaceta del Norte v roku 1979. V kapitole VII, ktorá je o bravčovom mäse, píše: Bravčové mäso má pre oblasť La Rioja veľmi veľký význam, a to nielen v čerstvom stave: šunka, klobásy chorizo a jaternice sú základom typického sortimentu v tejto oblasti, pričom sa formou podobajú výrobkom z iných regiónov, no chuť a využitie sú odlišné. „Chorizo Riojano“ je názov, ktorý sa azda najviac udržal v pamäti: jemná aromatická klobása chorizo s náznakom korenín a výrazným sfarbením, ktorá sa dosť odlišuje od klobás vyrobených na iných miestach. Význam bravčového mäsa a výrobkov z neho je v oblasti La Rioja zrejmý z počtu závodov na spracovanie mäsa a závodov na výrobu sušených klobás, ktoré sa nachádzajú na celom území regiónu, pričom niektoré – Baños de Río Tobía, Laguna de Cameros, a nedávno aj Albelda de Iregua – sa stali skutočnými „centrami“, ktoré sú relatívne rovnako dôležité ako vinársky priemysel a priemysel konzervovania čerstvých produktov. So svojím trojakým gurmánskym priemyslom – sušené klobásy v oblasti Sierra, víno v Rioja Alta a konzervované čerstvé produkty v Rioja Baja – sa môže oblasť La Rioja považovať za spojenie troch regiónov na jednom výnimočnom mieste.

Hospodárska kríza v tridsiatych rokoch a neustála platobná neschopnosť zákazníkov zapríčinili zatvorenie množstva podnikov, po ktorých zostali len záznamy v obecných obchodných registroch, ktoré sú jediným dôkazom, že vôbec niekedy existovali. Po tejto hospodárskej zmene sa mesto Baños de Río Tobía stalo hlavným centrom tohto priemyslu. Hoci by sa dalo nájsť mnoho dôvodov, prečo sa potomkovia prvých priemyselníkov rozhodli založiť si závody práve tu, zdá sa, že významné boli priaznivé klimatické podmienky mesta. Miguel Ángel Villoslada to vysvetľuje takto: Pôvodne sa podniky zakladali tam, kde bola správna klíma – suchá a chladná, no bez výrazných teplotných odchýlok. Preto sa ich v Baños [de Río Tobía] nachádza toľko veľa. Naše mesto sa nachádza v nadmorskej výške 500 m, priamo na začiatku pohoria Sierra de la Demanda a celého územia Urbión. Je chránené proti prúdeniu príliš chladného vzduchu z hôr Sierra de Herrera a nedochádza tu k náhlym zmenám teploty alebo vlhkosti.

Tradičné každoročné zabíjanie prasiat a remeselná výroba a konzervovanie klobásy chorizo sú postupy, ktoré sa zachovali dodnes, no v malom meradle, pričom sa výroba klobásy chorizo a iných mäsových výrobkov prenecháva najmä závodom na spracovanie mäsa, ktoré sa zvyčajne nachádzajú v danej oblasti a majú špeciálne navrhnuté priestory a zariadenia, vďaka ktorým môžu so zreteľom na starodávne tradičné výrobné metódy zabezpečiť vyzretie výrobku aj vtedy, keď práve nie sú vhodné atmosférické podmienky.

Baños de Río Tobía zostáva miestom, kde sa sústreďuje najväčší počet závodov na spracovanie mäsa v regióne. Keďže podnebie v súčasnosti zohráva menej rozhodujúcu úlohu, táto koncentrácia je do značnej miery spôsobená tradíciou sušenia mäsa prevzatou po predkoch: „na tomto území sú takmer všetci priemyselníci pracujúci s mäsom v príbuzenskom vzťahu, pretože majú spoločné korene“. Závod na spracovanie mäsa s najväčším obratom v oblasti La Rioja sa však nachádza v meste Albelda de Iregua. Bol založený v roku 1960 ako miestne mäsiarstvo, ktoré v roku 1983 uviedlo do prevádzky svoju prvú továreň, v ktorej sa vyrábala len klobása chorizo v tvare podkovy, a za krátky čas sa dostal na čelo výrobcov v celej krajine.

Veľké podniky na spracovanie mäsa mimo oblasti La Rioja sa snažia využiť prestíž tohto výrobku a označujú klobásy chorizo názvom „Chorizo Riojano“, pričom tieto klobásy nemajú nič spoločné s výrobkom, na ktoré sa vzťahuje dané chránené zemepisné označenie.

Okrem toho, tradícia a dobré meno, vďaka ktorým získala klobása „Chorizo Riojano“ svoju vynikajúcu povesť, sa takisto odrážajú aj v niektorých najznámejších jedlách nášho regiónu, ako patatas con chorizo (zemiaky s klobásou chorizo), calderete (dusené jahňacie mäso), choricillo asado al sarmiento (klobásy chorizo grilované nad odrezkami viniča) a preñaditos (pečivo plnené klobásou chorizo), pričom netreba zabudnúť na skutočnosť, že klobásy chorizo sa takmer vždy pridávajú do hustých strukovinových polievok.

Nakoniec treba uviesť Inventario Español de Productos Tradicionales [Register tradičných španielskych výrobkov], v ktorom je „Chorizo Riojano“ uvedené na stranách 110 a 111.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

Pod nadpisom Pliegos de condiciones [Špecifikácia výrobku] na:

https://www.larioja.org/agricultura/es/calidad-agroalimentaria

(1) Ú. v. ES L 179, 19.6.2014, s. 17.