SK Úradný vestník Európskej únie C 363/8

Uverejnenie žiadosti o zápis do registra podľa článku 8 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 509/2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín

2012/C 363/06

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti o zápis podľa článku 9 nariadenia Rady (ES) č. 509/2006 (1). Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po uverejnení tejto žiadosti.

ŽIADOSŤ O ZÁPIS ZARUČENEJ TRADIČNEJ ŠPECIALITY DO REGISTRA

NARIADENIE RADY (ES) č. 509/2006

„BASTERDSUIKER“/„BASTERDSUICKER“/„BASTERDSUIJCKER“/„BASTERDSUIJKER“/„BASTERD“/„BASTARDSUIKER“/„BASTARDSUICKER“/„BASTARDSUIJCKER“/„BASTARDSUIJKER“/„BASTARD“/„BASTERT“/„BASTERTSUIKER“

ES č.: NL-TSG-0007-0901-12.10.2011

1. Názov a adresa skupiny žiadateľov:

Názov: Suikerstichting Nederland Adresa: Amsterdamsestraatweg 39a 3744 MA Baarn NEDERLAND Tel. +31 355433455 Fax +31 355426626 e-mail: info@suikerstichting.nl

2. Členský štát alebo tretia krajina:

Holandsko

3. Špecifikácia výrobku:

3.1. Názov (názvy) na zápis do registra [článok 2 nariadenia (ES) č. 1216/2007]:

„Basterdsuiker“/„Basterdsuicker“/„Basterdsuijcker“/„Basterdsuijker“/„Basterd“/„Bastardsuiker“/„Bastardsuicker“/„Bastardsuijcker“/„Bastardsuijker“/„Bastard“/„Bastert“/„Bastertsuiker“

Pri uvádzaní výrobku na trh sa názov na etikete uvedie v holandskom jazyku. V ostatných úradných jazykoch sa na etikete môže uviesť „vyrobené tradičným holandským spôsobom“.

3.2. Ide o názov, ktorý:

☒ je špecifický sám o sebe  vyjadruje špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

Tento názov sa oddávna používa na označovanie výrobku. „Basterdsuiker“ bol v minulosti vedľajším produktom výroby bieleho cukru. V zákone o cukre z roku 1924 sa uvádza „Basterd je vedľajším produktom rafinérií, t. j. kryštalizácie melasy, ktorá sa oddelí počas tvorby cukrových homolí“. Neexistujú iné výrobky s rovnakým názvom, ani podobné výrobky s podobne znejúcim názvom.

3.3. Žiada sa o výhradu názvu podľa článku 13 ods. 2 nariadenia (ES) č. 509/2006?:

☒ Zápis do registra s výhradou názvu  Zápis do registra bez výhrady názvu

3.4. Druh výrobku:

Trieda 2.3. Cukrárske výrobky, chlieb, zákusky, koláče, keksy a ostatné pekárske výrobky

3.5. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktoré sa vzťahuje názov podľa bodu 3.1. [článok 3 ods. 1 nariadenia (ES) č. 1216/2007]:

„Basterdsuiker“ pozostáva zo svetlých až tmavých tuhých kryštálov, ktoré majú sladkú chuť (pozri aj bod 3.7.) a veľmi sladkú vôňu. V závislosti od typu výrobku „Basterdsuiker“ sú jeho chuť a vôňa viac-menej karamelové. Nízky obsah vlhkosti vo výrobku znamená, že je pomerne suchý a má pomerne dlhú trvanlivosť. Invertný cukor sa vždy pridáva k výrobku „Basterdsuiker“, často v kombinácii s cukrovou melasou a/alebo karamelom, vďaka čomu výrobok nadobúda tieto špecifické vlastnosti:

Fyzikálne vlastnosti

Základ výrobku „Basterdsuiker“ tvorí jemný kryštálový cukor.

Kryštálový cukor môže mať jemné aj hrubé kryštály v závislosti od času kryštalizácie. Na zabezpečenie správnej veľkosti kryštálov sa používajú sitá. Iba jemný cukor so špecifickou veľkosťou kryštálov je vhodný na výrobu „Basterdsuiker“:

Veľkosť kryštálov Biely „Basterdsuiker“ 0,2 – 0,4 mm Svetlý/žltý „Basterdsuiker“ 0,2 – 0,4 mm Tmavý/hnedý „Basterdsuiker“ 0,5 – 0,9 mm

„Basterdsuiker“ je sypkej, drobivej štruktúry v dôsledku vyššieho obsahu vlhkosti (pre prítomnosť invertného cukru).

Chemické vlastnosti

V dôsledku jemnosti kryštálov je „Basterdsuiker“ veľmi rozpustný a preto má jedinečné vlastnosti na pečenie. Obsah cukru (sacharózy) vo výrobku „Basterdsuiker“ by mal byť aspoň 90 % obsahu sušiny.

Taktiež sa pridáva sirup z invertného cukru, ktorý sa vyrába z kryštálového cukru. Sacharóza sa hydrolyzuje kyselinami alebo enzýmami a vytvárajú sa molekuly glukózy a fruktózy (invertný cukor).

Obsah invertného cukru v konečnom výrobku by mal byť najmenej 0,5 %, čo znamená, že obsah vlhkosti (najmenej 0,5 %, ale najviac 2 %) je taktiež vyšší než v kryštálovom cukre.

Obsah popoloviny v cukre „Basterdsuiker“ nesmie v sušine presiahnuť 2,5 %.

Organoleptické vlastnosti

„Basterdsuiker“ je nepatrne menej sladký než kryštálový cukor, pretože má nižší obsah sacharózy (prinajmenšom 90 % obsahu sušiny). Chuť však nepôsobí menej sladko, pretože je rýchlo rozpustný a obsahuje sirup z invertného cukru. Fruktóza a glukóza (invertný cukor) obsiahnuté v cukre „Basterdsuiker“ mu dodávajú sladkú chuť, ktorá má odlišný chuťový profil, pretože sladkosť sa rozvíja rýchlejšie (túto chuť možno rýchlejšie vnímať) a rýchlejšie sa zintenzívňuje, čo znamená, že neostáva tak dlho ako chuť bežného kryštálového cukru.

Určité druhy cukru „Basterdsuiker“ (konkrétne svetlý/žltý a tmavý/hnedý „Basterdsuiker“) majú karamelovú chuť. Malé množstvo cukrového sirupu obsiahnuté v tmavom/hnedom cukre „Basterdsuiker“ mu dodáva mierne slanú chuť.

3.6. Opis výrobného postupu poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktoré sa vzťahuje názov podľa bodu 3.1. [článok 3 ods. 2 nariadenia (ES) č. 1216/2007]:

Sirup sa vopred premieša. Pri každom type cukru „Basterdsuiker“ sa používa odlišný druh sirupu, pričom existujú tri druhy sirupu:

Sirup z invertného cukru Cukrový sirup Karamel Biely „Basterdsuiker“ x Svetlý/žltý „Basterdsuiker“ x x Tmavý/hnedý „Basterdsuiker“ x x x

Cukor sa rozpustí vo vode v rozpúšťacej nádrži pri 90 °C s cieľom získať základnú surovinu (tekutý cukrový roztok) na sirup z invertného cukru.

Na získanie tekutého sirupu z invertného cukru sa do tekutého cukrového roztoku pridáva kyselina (napr. kyselina citrónová) a zmes sa zohreje. Keď sa dosiahne správny stupeň inverzie, pridá sa hydroxid sodný na zastavenie inverzného procesu. Získaný sirup z invertného cukru sa ochladí na približne 45 °C. Tento výrobok možno použiť na výrobu bieleho „Basterdsuiker“. Možno pridať aj karamel a/alebo cukrový sirup v závislosti od receptu. Po premiešaní sú tieto sirupy vhodné na výrobu svetlého/žltého „Basterdsuiker“ a tmavého/hnedého „Basterdsuiker“.

Prvým krokom je výber vhodnej receptúry. Kryštálový cukor s typickou veľkosťou kryštálov (v priemere 0,5 až 1,5 mm) sa melie/preosieva, čím sa vytvoria jemnejšie kryštály, ktoré by napokon mali mať typickú veľkosť (pozri tabuľku v bode 3.5.). Na tento účel sa používajú mlyny a/alebo zariadenia na osievanie.

Tento cukor sa potom presýpa. V závislosti od vybranej receptúry sa primerané množstvo cukru automaticky pridá do stroja s miešacou skrutkou alebo do mixéra. Príslušný sirup sa čerpá do nádrže na odmeriavanie sirupu, ktorá sa automaticky napĺňa. Náležité množstvo sirupu pre každú receptúru sa pridáva do stroja s miešacou skrutkou alebo do mixéra. Ak sa používa stroj s miešacou skrutkou, cukor a sirup sú miešané určitou rýchlosťou (stanovenou v receptúre) v závislosti od veľkosti skrutky. Prietok cukru a sirupu a dĺžka miešacej skrutky sú koordinované takým spôsobom, aby sa na konci stroja s miešacou skrutkou dosiahla homogénna zmes s požadovanými vlastnosťami (pozri tabuľku v bode 3.9.). Ak sa používa mixér, miešanie sa vykonáva dovtedy, kým sa neutvorí homogénna zmes s požadovanými vlastnosťami (pozri tabuľku v bode 3.9.).

3.7. Špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny [článok 3 ods. 3 nariadenia (ES) č. 1216/2007]:

Špecifický charakter cukru „Basterdsuiker“ vyplýva zo skutočnosti, že ako kvalitný cukor sa výrazne odlišuje od ostatných cukrov, napríklad bieleho kryštálového cukru a surového trstinového cukru.

Špecifický obsah invertného cukru „Basterdsuiker“ mu dáva jedinečné zloženie a množstvo osobitných vlastností.

Hnednutie

„Basterdsuiker“ obsahuje určité množstvo invertného cukru (pozri tabuľku v bode 3.9.). Invertný cukor je zložený z rovnakého pomeru glukózy a fruktózy, ktoré sú redukujúce cukry. Znamená to, že v kombinácii s určitými aminokyselinami (proteínov) reagujú počas zahrievania (Maillardova reakcia) a pod vplyvom vlhkosti formujú kondenzačné produkty. V Maillardovej reakcii sa uvoľňuje oxid uhličitý a vytvárajú sa zlúčeniny (melanoidy) tmavej farby, vďaka čomu dochádza pri pečení k hnednutiu pečeného výrobku.

So zreteľom na množstvo invertného cukru obsiahnutého v cukre „Basterdsuiker“, táto reakcia prebieha pri nižšej teplote než pri kryštálovom cukre, preto pekárske výrobky obsahujúce „Basterdsuiker“ zhnednú rýchlejšie ako keby boli pečené s použitím iných cukrov. Keď sa výrobok vyrobený s použitím cukru „Basterdsuiker“ dopečie, má tmavohnedú farbu, zatiaľ čo výrobky pečené s použitím iných druhov cukru môžu byť po dopečení stále veľmi bledé. Stupeň hnednutia sa líši v závislosti od typu použitého cukru „Basterdsuiker“. Biely „Basterdsuiker“ spôsobuje svetlohnedú farbu, použitím tmavého/hnedého „Basterdsuiker“ vzniká pečivo tmavohnedej farby.

Chuť

Počas Maillardovej reakcie sa uvoľňujú nielen oxid uhličitý a zlúčeniny tmavej farby, ale aj chuťové zložky. Pekárske výrobky obsahujúce „Basterdsuiker“ získavajú typickú sladkú chuť odlišnú od chute, ktorú by mali, ak by sa vyrábali s použitím iných druhov cukru. Maillardova reakcia dáva každému výrobku vlastný súbor chuťových zložiek, ktorý určuje arómu výrobku. Typické chuťové zložky pripomínajú mandle, karamel a med. Karamelová chuť je viac alebo menej výrazná v závislosti od druhu použitého cukru „Basterdsuiker“.

Čerstvosť

Ďalšou vlastnosťou invertného cukru je účinok priťahovať a viazať vlhkosť. Výrobky, v ktorých je viazaná (uchovávaná) vlhkosť, zostávajú dlhšie mäkké a svieže a nevysychajú.

Okrem toho zlúčeniny tmavej farby (melanoidy) pôsobia ako antioxidanty v mastných pekárenských výrobkoch a zabraňujú kazeniu tuku, čím zvyšujú trvanlivosť výrobku.

Tieto dve vlastnosti zaručujú, že výrobok obsahujúci „Basterdsuiker“ zostáva dlhšie čerstvý než výrobok vyrobený s použitím iných druhov cukru.

Rozpustnosť

V dôsledku malej veľkosti kryštálov cukru „Basterdsuiker“ sa tento cukor rýchlejšie rozpúšťa než kryštálový cukor, a to najmä v mastných cestách s nízkym obsahom vody. „Basterdsuiker“ sa rozpúšťa pôsobením vlhkosti obsiahnutej vo výrobku, čím sa zvyšuje tekutý obsah v ceste. (Čím menej pevných kryštálov cukru zostáva v ceste, tým viac kryštálov cukru cesto obsahuje v tekutej forme.) Vďaka tomu vzniká rovnomerné, hladké cesto na pečenie, vďaka čomu majú pekárske výrobky obsahujúce „Basterdsuiker“ jemnejšiu štruktúru a sú menej chrumkavé (sú mäkšie) než pri pečení s použitím iných druhov cukru.

3.8. Tradičný charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny [článok 3 ods. 4 nariadenia (ES) č. 1216/2007]:

Žiadosť o registráciu vychádza zo skutočnosti, že „Basterdsuiker“ charakterizuje tradičný spôsob výroby a tradičné zloženie.

Tradičný spôsob výroby

Pôvodne (na začiatku 17. storočia) sa „Basterdsuiker“ vyrábal ručne, jeho továrenská výroba sa začala pred storočím. Priemyselná výrobná metóda sa doteraz nezmenila, výrobný postup sa však zlepšil, zefektívnil a väčšmi zmechanizoval. Továrne (založené na začiatku 20. storočia, všetky okolo roku 1910) sú doteraz v prevádzke, len ich vnútorné zariadenie sa zmodernizovalo s ohľadom na technologický pokrok.

17., 18. a 19. storočia

„Basterdsuiker“ je výraz pre kvalitu cukru, ktorý bol tradične vedľajším produktom výroby cukru. Išlo o prvý produkt získaný vo výrobnom procese, ktorý už nespĺňal špecifikácie pre biely cukor. Na základe zákona o spotrebnej dani bol „Basterdsuiker“ výrazne lacnejší. Vtedajší cukrári prirodzene rozumne nakladali s peniazmi a boli prekvapení, keď zistili, že s týmto lacnejším cukrom („Bastard“) dospeli k oveľa lepšiemu konečného výrobku.

J. H. Reisig v diele De Suikerraffinadeur z roku 1783 opisuje výrobu cukru „Basterden“. Tmavé cukrové sirupy sa nalievali do kužeľovej formy a následne sa vysušili. Po dvoch až troch dňoch sa homole zakryli, aby sa odstránil zostávajúci sirup. Dosiahlo sa to pozvoľným liatím vody na homole. S cieľom zabrániť tomu, aby voda rozpúšťala pevný základ, sa forma pokryla vrstvou hliny, cez ktorú voda pomaly prekvapkávala. Zostávajúca vrstva suchej hliny sa odstránila z homole a tento proces sa opakoval, pokým homole neobsahovali žiadne znečistenia. Homole cukru „Basterdsuiker“ obsahovali všetky tri farby, keďže použitá metóda spôsobila, že sirup klesal na dno formy, t. j. na vrchol kužeľa cukrovej homole. Cukor sa potom z homolí po častiach zoškrabával a postupujúc od základne kužeľa po jeho vrchol, sa cukor triedil na „biely“, „stredný“ a „bežný“„Basterdsuiker.“ Každý druh cukru „Basterdsuiker“ obsahoval rôzne množstvo sirupu, ako aj rôzny obsah sacharózy (hoci obsah sacharózy bol nižší ako v prípade kryštálového cukru). Dodnes existujú tri druhy cukru „Basterdsuiker“, a to biely, žltý/svetlý (druh stredného stupňa) a tmavý/hnedý.

Koniec 19. storočia a 20. storočie

Vďaka jedinečnej kombinácii kryštálového cukru a sirupu a/alebo karamelu so súvisiacimi jedinečnými vlastnosťami na pečenie sa „Basterdsuiker“ stal nenahraditeľnou prísadou v cukrárenskej výrobe. Vlastnosti na pečenie (pozri bod 3.7.) cukru „Basterdsuiker“ sú kľúčom k úspechu dobrého výrobku. Hnedá farba, chuť, štruktúra a dlhšia trvanlivosť dodávajú výrobkom pečeným s použitím cukru „Basterdsuiker“ výnimočnosť.

Technologický pokrok spôsobil, že cukrovary vyrábajúce cukor z cukrovej repy vyrábali čoraz menej cukru „Basterdsuiker“ (ako vedľajší produkt). V úsilí reagovať na neustály dopyt po výrobku pozostávajúcom z kryštálového cukru, obsahujúcom sirup začali špecificky vyrábať všetky tri druhy (podľa receptúry). Od konca 19. storočia sa spôsob prípravy cukru „Basterdsuiker“ v podstate nezmenil.

V prehľade sa uvádza výrobná metóda z obdobia založenia tovární a súčasná metóda:

Spôsob výroby (ako je opísaný v bode 3.6.) V minulosti (približne pred 100 rokmi) V súčasnosti Pridanie kyseliny do tekutého roztoku cukru x x Zohrievanie x x Zastavenie inverzného procesu pridaním hydroxidu sodného x x Ochladenie x x Pridanie karamelu a/alebo cukrového sirupu, ak si to vyžaduje receptúra x x Miešanie sirupu z invertného cukru x x Mletie/preosievanie kryštálového cukru na typickú veľkosť kryštálov x x Pridanie sirupu do kryštálového cukru v množstve vyžadovanom podľa receptúry x x Miešanie, kým nevznikne homogénna zmes x x

Výrobný proces sa zlepšil, zefektívnil a väčšmi zmechanizoval. Továrne (založené na začiatku 20. storočia, všetky okolo roku 1910) sú doteraz v prevádzke, len ich vnútorné zariadenie sa zmodernizovalo s ohľadom na technologický pokrok.

Tradičné zloženie

„Basterdsuiker“ je tradične zložený z kryštálového cukru v kombinácii so sirupom a/alebo karamelom. Pred industrializáciou výrobného procesu existovali tri druhy (biely, svetlý/žltý a tmavý/hnedý „Basterdsuiker“). Zloženie sa v dôsledku industrializácie zásadne nezmenilo.

Zloženie súčasného cukru „Basterdsuiker“, na ktorý sa vzťahujú požiadavky uvedené v bode 3.9., je rovnaké ako na začiatku 20. storočia.

V roku 1924 sa v zákone o cukre toto zloženie opísalo ako cukor v tvare kryštálov, zvyčajne žltej alebo hnedastej farby v dôsledku sirupu, ktorý obsahuje. V zákone o tovare z roku 1977 týkajúcom sa cukru a sirupu sa toto zloženie opísalo ešte presnejšie ako biely, svetlý/žltý alebo tmavý/hnedý „Basterdsuiker“ v závislosti od farby. Okrem toho minimálny obsah cukru bol stanovený na 90 % a minimálny obsah invertného cukru na 0,5 %. Maximálny obsah popoloviny sa stanovil na 2,5 % v sušine. Od 12. júla 2004 neplatia v prípade „Basterdsuiker“ žiadne osobitné vnútroštátne pravidlá.

Uvedené základné vlastnosti v súvislosti so zložením cukru „Basterdsuiker“ sa nezmenili a zodpovedajú požiadavkám na zloženie súčasného cukru „Basterdsuiker“, uvedené v bode 3.9.

„Basterdsuiker“ sa medzičasom stal tak dobre známym výrobkom pre celé generácie domácností, pričom svojej obľube sa neteší len pre dobré vlastnosti na pečenie. Vďaka svojej príjemnej sladkej chuti sa následne začal používať ako aromatická sladká nátierka na chlieb, palacinky a ako doplnok do teplej kaše. Mierne vyššia teplota kaše a palaciniek zvýrazňuje chuť a arómu cukru „Basterdsuiker“. C. J. Wannée v 6. vydaní kuchárskej knihy Het kookboek van de Amsterdamse huishoudschool (Kuchárke Amsterdamskej školy rodinnej prípravy) z roku 1910 často „Basterdsuiker“ spomína ako výrobok podávaný k jedlám. „Tradičné“ holandské recepty neboli veľmi chutné, a preto sa k jedlám podával „Basterdsuiker“, aby sa zlepšila ich chuť. Príchod medzinárodnej kuchyne a zmeny v stravovacích návykoch vyústili do čoraz zriedkavejšieho používania cukru „Basterdsuiker“ ako samostatného výrobku v dnešných domácnostiach.

Tradične existujú tri rôzne druhy cukru „Basterdsuiker“. Biely, svetlý/žltý alebo tmavý/hnedý „Basterdsuiker“ sa používa so zreteľom na vlastnosti na pečenie a požadovaný výsledok (pozri vlastnosti v bode 3.7.). Týmto sa určuje chuť a stupeň zhnednutia. Chuť je neutrálnejšia a farba svetlejšia, keď sa používa biely „Basterdsuiker“. Čím je „Basterdsuiker“ tmavší, tým je viac podobný karamelu a má silnejšiu arómu a hnedšiu farbu.

3.9. Minimálne požiadavky a postupy kontroly špecifického charakteru [článok 4 nariadenia (ES) č. 1216/2007]:

Špecifické vlastnosti cukru „Basterdsuiker“ možno preveriť na základe týchto merateľných minimálnych požiadaviek. V každej výrobnej sérii (počas každého výrobného cyklu) výrobca kontroluje:

Obsah invertného cukru v konečnom výrobku Farba Biely „Basterdsuiker“ 0,5 – 1,6 % 10 – 200 IU Svetlý/žltý „Basterdsuiker“ 1,5 – 2,5 % 5 000 – 8 000 IU Tmavý/hnedý „Basterdsuiker“ 1,0 – 3,0 % 15 000 – 30 000 IU

Najaktuálnejšia metóda ICUMSA sa používa na meranie obsahu invertného cukru a farby.

ICUMSA (Medzinárodná komisia pre jednotné metódy analýzy cukru) je celosvetovou organizáciou spájajúcou činnosti vnútroštátnych výborov pre analýzy cukru vo viac než 30 krajinách. Jednotky ICUMSA (IU) sú nepriamym ukazovateľom čistoty cukru, ktorá sa priamo vzťahuje na jeho farbu: čím je nižší počet jednotiek ICUMSA (IU), tým je cukor belší (a čistejší).

Holandský úrad pre bezpečnosť potravín a spotrebiteľských výrobkov (VWA) to overuje prostredníctvom monitorovania kontrol. VWA vykonáva ročné administratívne kontroly na mieste u výrobcov, pričom overuje uložené údaje týkajúce sa obsahu invertného cukru koncového výrobku a jeho farby (výrobca tieto údaje zisťuje pri každej výrobnej sérii a digitálne ich ukladá).

4. Úrady alebo orgány overujúce dodržiavanie špecifikácie výrobku:

4.1. Názov a adresa:

Názov: Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit Adresa: Catharijnesingel 59 3511 GG Utrecht NEDERLAND Tel. +31 882233333 e-mail: info@vwa.nl

☒ verejná  súkromná

4.2. Osobitné úlohy úradu alebo orgánu:

Holandský úrad pre bezpečnosť potravín a spotrebiteľských výrobkov je zodpovedný za overovanie dodržiavania požiadaviek ustanovených v špecifikácii výrobku „Basterdsuiker“.

(1) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12.