C 76/23

Uverejnenie jednotného dokumentu zmeneného na základe schválenia nepodstatnej zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 druhým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

(2021/C 76/08)

Európska komisia schválila túto nepodstatnú zmenu v súlade s článkom 6 ods. 2 tretím pododsekom delegovaného nariadenia Komisie (EÚ) č. 664/2014 (1).

Žiadosť o schválenie tejto nepodstatnej zmeny je uverejnená v databáze Komisie eAmbrosia.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„JIHOČESKÁ ZLATÁ NIVA“

EÚ č.: PGI-CZ-0406-AM02 – 28. 8. 2020

CHOP ( ) CHZO (X)

1. Názov

„Jihočeská Zlatá Niva“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Česká republika

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.3. Syry

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

Vonkajší vzhľad: syr má tvar valca s priemerom 180 – 200 mm a výškou cca 10 cm (hmotnosť približne 2,8 kg) so známkami ošetrenia povrchu umývaním, poprípade škrabaním. Prerastanie modrozelenej vnútornej plesne a čiastočný výskyt mazu na povrchu syra nie sú chybou. Farba povrchu syra môže byť krémová až svetlo nahnedlá.

Vnútorný vzhľad: hmota syra má smotanovú až krémovú farbu s pravidelným zeleným až modrozeleným mramorovitým porastom plesne v ceste syra a s viditeľnými stopami po vpichoch.

Konzistencia syra: jemnejšia ako v prípade syra „Jihočeská Niva“ (s obsahom 50 % tuku v sušine), mazľavá, rovnomerne prezrievajúca, výskyt cudzej plesne je však neprípustný.

Chuť a vôňa: slaná, výrazná, aromatická, s pikantným doznievaním, charakteristická pre činnosť ušľachtilej plesne Penicillium roqueforti.

Forma, v akej sa výrobok uvádza na trh: syr sa na trh uvádza v tvare celého valca, prepoleného valca alebo v porciách s rôznou hmotnosťou.

Fyzikálne a chemické požiadavky

Obsah sušiny: 52 %. Prípustná záporná odchýlka sušiny: – 1 %, kladné odchýlky obsahu sušiny nie sú chybou.

Obsah tuku v sušine: 60 %. Prípustný rozsah hodnôt tuku v sušine: 60 % až < 65 %.

Obsah soli: 2,5 až 6 %.

Mikrobiologické vlastnosti

Syr obsahuje ušľachtilú pleseň Penicillium roqueforti PY alebo PV, CB, PR1 (až PR4). Pri výrobe sa môžu použiť aj inak označené kmene plesne Penicillium roqueforti od iných výrobcov, ktoré zodpovedajú vlastnostiam kmeňov uvedených v tomto dokumente. Okrem toho z hľadiska mikrobiologických požiadaviek syr spĺňa zvyčajné kritériá bezpečnosti potravín a hygieny výrobného procesu.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Základnou surovinou na výrobu tohto prírodného syra s plesňou vo vnútri hmoty je mliekarensky ošetrené kravské mlieko. Používa sa výlučne mlieko pochádzajúce z vymedzenej oblasti. Ďalšími surovinami sú: pleseň Penicillium roqueforti PY alebo PV, CB alebo PR1 (až PR4), (alebo aj inak označené kmene plesne Penicillium roqueforti od iných výrobcov, ktoré zodpovedajú vlastnostiam kmeňov uvedených v tomto dokumente), jedlá soľ, mliekarenské kultúry, syridlo, chlorid vápenatý.

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Základná surovina – mlieko – musí pochádzať z vymedzenej zemepisnej oblasti. Celý proces výroby a zrenia musí takisto prebiehať vo vymedzenej oblasti, aby sa mohli v maximálnej miere využiť dlhoročné miestne skúsenosti a pôvodné zrecie pivnice.

Do výrobníka sa napustí mliekarensky ošetrené mlieko s obsahom tuku 5,35 % s možnou odchýlkou +/– 0,15 %, do ktorého sa pridajú bežne používané kultúry mliečneho kvasenia, ktoré zaručujú dobré prekyslenie syra v priebehu celej výroby a zrenia. Charakteristickú chuť syra „Jihočeská Zlatá Niva“ zabezpečuje použitie ušľachtilej plesne Penicillium roqueforti, ktorá sa používa už niekoľko desaťročí (materská kultúra je bežne dostupná na použitie v potravinárskom priemysle). Po pridaní syridla a vyzrážaní mlieka sa vzniknuté syrové zrno formuje vo formách valcovitého tvaru. Odkvapkanie srvátky a rozvoj kultúrnej mikroflóry prebieha pri vymedzenej teplote. Syry sa solia buď v dvoch fázach v soľnom kúpeli a s ručným dosolením hrubšou soľou, alebo soľou aplikovanou na povrch syra. V minulosti prebiehalo dozrievanie syrov len v prírodných zrecích pivniciach, ktoré boli vyhĺbené vo vápencových skalách. V roku 2005 sa vzhľadom na vzrastajúcu výrobu plesňových syrov vybudovali klimatizované zrecie pivnice s regulovanou teplotou a vlhkosťou. Syry v pivniciach dozrievajú minimálne 6 týždňov.

Povrch zrelých syrov sa ošetrí umytím alebo oškrabaním.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

S ohľadom na biotechnologické vlastnosti výrobku sa musí tento plesňový syr baliť priamo vo výrobni. Je to potrebné takisto z dôvodu zachovania kvality a hygienickej čistoty výrobku, zabránenia zámene so syrom vyrobeným v inej oblasti a v neposlednom rade tento postup umožňuje lepšiu sledovateľnosť výrobku.

Celé valce alebo ich časti sa balia do hliníkovej fólie alebo do špeciálnej fólie, ktorá prepúšťa kyslík. Ďalšia časť produkcie sa spracuje na porcie a zabalí sa do plastových vaničiek prekrytých plastovou fóliou s potlačou.

Obal výrobku musí byť neporušený, čistý a správne označený.

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Označenie „Jihočeská Zlatá Niva“ sa uvádza výrazným spôsobom na obale výrobku.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Zemepisnou oblasťou je Juhočeský kraj s hranicami stanovenými podľa zákona č. 36/1960 Zb. o územnom členení štátu v platnom znení.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Juhočeský kraj sa zaraďuje medzi oblasti ČR, ktoré sú najmenej ekologicky zaťažené. Vždy bol považovaný za oblasť s prevažne poľnohospodárskym využitím. Tento trend sa udržal až dodnes.

Mlieko pochádza z oblasti južných Čiech. Pastviny sú umiestnené v chránených oblastiach Novohradských Hôr, Blanského lesa a Šumavy, ktoré jedinečnosťou svojej flóry priaznivo ovplyvňujú chuťové vlastnosti mlieka.

Táto pestrá, členitá krajina s nezdevastovanými lesmi, lúkami, pastvinami a čistými vodnými tokmi je charakteristická veľmi vysokou úrovňou čistoty životného prostredia, a to najmä českokrumlovský región a pohorie Šumavy (Biosférická rezervácia UNESCO vyhlásená v roku 1990). Dôkazom vysokej hodnoty prírodného prostredia južných Čiech je množstvo oficiálne vyhlásených chránených území, z ktorých dve sú dokonca pod ochranou UNESCO.

Ide o druhovo bohaté pastviny, najmä mezofilné lúky, s flórou špecifickou pre dané oblasti. Typické sú krátkosteblové porasty (psica, kostrava atď.) s vysokou druhovou diverzitou a výskytom niektorých vzácnych druhov typických pre tieto oblasti. Špecifickou endemickou rastlinou je Phyteuma nigrum, ale napríklad aj Gentiana pannonica, Gentiana cruciata, Ligusticum mutellina, Arnica montana, Gentianella praecox subsp. Bohemica, Carex Michelii, Andropogon ischaemum, Veronica teucrium, Stachys recta, Koeleria pyramidata a ďalšie.

Nezanedbateľný vplyv na kvalitu a vlastnosti syra „Jihočeská Zlatá Niva“ majú, samozrejme, aj skúsenosti miestnych ľudí s výrobou tohto syra, ktoré sa po celé roky odovzdávajú z generácie na generáciu.

Tieto faktory výrazne odlišujú vymedzenú oblasť od okolitých oblastí.

Syr „Jihočeská Zlatá Niva“ je charakteristický veľmi kvalitným spracovaním a chuťou s vyváženým obsahom sušiny, tuku a soli, a vyrába sa nemenným postupom uvedeným v bode 3.5 tohto dokumentu už niekoľko desaťročí. Základom produktu je mlieko pochádzajúce z oblasti južných Čiech.

Plesňový syr „Jihočeská Zlatá Niva“ sa v závode Český Krumlov vyrába už od roku 1951 nemenným výrobným postupom. Históriu výroby syra Niva dosvedčujú početné zmienky v tlači. Názov dostal podľa šumavských lúk a pastvín, odkiaľ pochádza jeho základná surovina: kravské mlieko. Jedinečnosť miestnej flóry priaznivo ovplyvňuje chuť mlieka, a teda aj konečný produkt.

Plesňový syr „Jihočeská Zlatá Niva“ je na českom trhu veľmi dobre hodnotený laickou verejnosťou, ako aj odborníkmi mliekarenského priemyslu. Na celoštátnych prehliadkach syrov sa „Jihočeská Zlatá Niva“ v kategórii Syry s plesňou v ceste umiestňuje v hodnotení odbornej komisie dlhodobo na prvých miestach. Obdobne je syr „Jihočeská Zlatá Niva“ úspešný aj v hodnotení laickou verejnosťou.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

(článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

https://isdv.upv.cz/doc/vestnik/2020/vestnik_UPV_202010.pdf#page=157

Vestník č. 10, 4. 3. 2020, s. 157 a nasl.

(1) Ú. v. EÚ L 179, 19.6.2014, s. 17.