Uverejnenie jednotného dokumentu zmeneného na základe schválenia nepodstatnej zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 druhým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

(2020/C 60/06)

Európska komisia schválila túto nepodstatnú zmenu v súlade s článkom 6 ods. 2 tretím pododsekom delegovaného nariadenia Komisie (EÚ) č. 664/2014 (1).

Žiadosť o schválenie tejto nepodstatnej zmeny je uverejnená v databáze Komisie eAmbrosia.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„EDAM HOLLAND“

EÚ č.: PGI-NL-00329-AM02 – 25. 9. 2018

CHOP ( )CHZO (X)

1. Názov

„Edam Holland“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Holandsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.3. Syry

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Edam Holland“ je prirodzene vyzretý polotvrdý syr. Vyrába sa v Holandsku z kravského mlieka získavaného od holandských výrobcov mlieka a v špeciálnych holandských komorách dozrieva na výrobok vhodný pre konečného spotrebiteľa.

Zloženie

„Edam Holland“ sa vyrába z jednej alebo viacerých nasledujúcich surovín:

kravského mlieka alebo výrobkov z kravského mlieka, v ktorých pomer srvátkových bielkovín ku kazeínu z kravského mlieka nie je prekročený. Kravské mlieko pochádza výlučne od holandských výrobcov mlieka.

Charakteristické vlastnosti

Syr má formu gule sploštenej na vrchu a spodku, alebo môže mať tvar bochníka alebo bloku. Špecifikácie sú uvedené v tabuľke.

Druh Hmotnosť Obsah tuku v sušine Obsah vlhkosti (max.) Obsah soli v sušine (max.) Edam Holland (baby) max. 1,5 kg 40,0 – 44,0 % 46,5 % 5,4 % Edam Holland (guľa) 1,5 – 2,5 kg 40,0 – 44,0 % 45,5 % 5,0 % Edam Holland (Bros) 1,5 – 2,5 kg 40,0 – 44,0 % 47,5 % 5,3 % Edam Holland (Stip) 1,5 – 2,5 kg 40,0 – 44,0 % 45,5 % 6,0 % Edam Holland (blok) max. 20 kg 40,0 – 44,0 % 46,0 % 4,6 % Edam Holland (veľký bochník) 4 – 5 kg 40,0 – 44,0 % 46,0 % 4,6 % Edam Holland (malý bochník) 2 – 3 kg 40,0 – 44,0 % 47,0 % 4,8 %

Obsah vlhkosti sa vzťahuje na syr 12 dní po prvom dni výroby, okrem syra „Edam Holland (baby)“, na ktorý sa uvedený obsah vlhkosti vzťahuje päť dní po prvom dni výroby.

Ďalšie charakteristické vlastnosti sú:

Chuť: jemná až štipľavá v závislosti od veku a druhu.

Priečny rez: farba musí byť rovnomerná s niekoľkými malými okrúhlymi okami. „Edam Holland (Bros)“ má veľké množstvo malých ôk. „Edam Holland (Stip)“ má niekoľko malých okrúhlych ôk alebo veľmi veľa malých ôk. Farba syra je slonovinová až žltá.

Kôra: kôra je pevná, hladká, suchá, čistá a neobsahuje plesňovú flóru. Vzniká pri sušení počas zrenia.

Textúra: mladý syr „Edam Holland“ musí byť dostatočne pevný a dať sa ľahko krájať. Ďalším zrením nadobúda pevnejšiu a tuhšiu štruktúru. „Edam Holland (Bros)“ musí byť dostatočne pevný a tvrdý.

Čas zrenia: minimálne 28 dní [v prípade typu „Edam Holland (baby)“ 21 dní] odo dňa výroby.

„Edam Holland“ je prirodzene vyzretý syr. V prípade syra „Edam Holland“ nie je povolené zrenie vo fólii.

Teplota zrenia: minimálne 12°C.

Vek: trvanlivosť sa pohybuje od minimálne 28 dní od výroby [21 dní v prípade „Edam Holland (baby)“] po viac ako rok odo dňa výroby.

Osobitné kritériá kvality:

Mlieko, smotana alebo poloodstredené mlieko sa pred dodaním výrobcovi syra, ktorý ich uskladní, vôbec tepelne neupravili alebo sa len nepasterizačne tepelne spracovali.

Smotana a odstredené alebo poloodstredené mlieko sa pasterizujú bezprostredne pred výrobou syra „Edam Holland“ tak, aby spĺňali tieto kritériá:

— aktivita fosfatázy nie je zistiteľná, výnimku je prípad, ak nie je zistiteľná aktivita peroxidázy,

— kyslosť smotany prepočítaná na výrobok bez tuku je najviac 20 mmol NaOH na liter, ak obsah laktátu nepresiahne 200 mg na 100 g beztukovej hmoty,

— v 0,1 ml nie sú zistiteľné žiadne koliformné mikroorganizmy.

Suroviny sa tesne pred tým, ako sa použijú na výrobu syra „Edam Holland“, musia pasterizovať tak, aby sa obsah nedenaturovaných srvátkových bielkovín neodchyľoval od obsahu týchto bielkovín v nepasterizovanej surovine podobného typu a kvality, alebo sa odchyľoval iba mierne.

Pri výrobe syra „Edam Holland“ možno použiť iba geneticky nemodifikované kultúry mikroorganizmov tvoriacich kyselinu mliečnu a arómu. Vhodné mezofilné štartovacie kultúry v prípade syra „Edam Holland“ pozostávajú zo zmesi kultúr týchto mikroorganizmov: štartovacia kultúra typu L (Lactococcus lactis ssp. lactis a/alebo Lactococcus lactis ssp. cremoris a/alebo Leuconostoc spp.) a/alebo štartovacia kultúra typu LD (Lactococcus lactis ssp. lactis a/alebo Lactococcus lactis ssp. cremoris, Leuconostoc spp. a/alebo Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis), prípadne v kombinácii s doplnkovými kultúrami pozostávajúcimi z kmeňov druhu Lactobacillus a/alebo Streptococcus thermophilus. Uvedené doplnkové kultúry sa považujú za termofilné. Dostupné štartovacie kultúry hrajú veľmi dôležitú úlohu pri procese zrenia a tvorbe typickej chuti a arómy.

Syridlo: „Edam Holland’ sa vyrába pomocou syridla, ktoré syru dodáva želaný chuťový profil. Toto syridlo sa môže získať extrakciou z teľacieho slezu alebo hovädzích peptidov a/alebo zo syridla mikrobiálneho pôvodu.

Pri syridle nie je povolené používať (mikro)organizmy vytvorené pomocou technológie rekombinantnej DNA; syridlo získané prostredníctvom genetickej modifikácie je preto vylúčené.

Obsah dusitanov v syre „Edam Holland“, vyjadrený v iónoch dusitanov, nie je vyšší ako 2 mg na kg syra.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

—

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Spôsob výroby

Syr „Edam Holland“ sa vyrába z mlieka od holandských výrobcov mlieka. Mlieko sa v poľnohospodárskom podniku chladí na maximálne 6 °C a skladuje v chladiacich nádržiach. Do závodov na výrobu syra sa dopravuje do 96 hodín. Po príchode do závodu na výrobu syra sa buď ihneď spracuje alebo termizuje (nepasterizačné, ľahké ošetrenie teplom) a na krátky čas sa uloží do chladného skladu pred tým, než sa z neho pripraví syrárske mlieko.

Obsah tuku v mlieku sa štandardizuje tak, že sa nastaví taký pomer tuku a bielkovín, aby sa obsah tuku v konečnom výrobku pohyboval medzi 40 % a 44 % tuku v sušine. Mlieko na výrobu syra sa pasterizuje 15 sekúnd pri teplote aspoň 72 °C. Zráža sa pri teplote približne 30 °C. Pre syr „Edam Holland“ je typické oddelenie a zrážanie mliečnych bielkovín, ktoré prebieha počas tohto procesu.

Syrenina získaná koaguláciou sa oddelí od srvátky a následne sa spracuje a premyje, aby sa zabezpečilo, že obsah vlhkosti a pH dosiahnu želanú úroveň.

Syrenina sa vo formách vylisuje do správneho tvaru a želanej hmotnosti. Výsledný „syr“ sa potom ponorí do soľného roztoku.

„Edam Holland“ sa necháva zrieť vždy iba prirodzene, t. j. nechá sa zrieť na vzduchu a pravidelne sa otáča a kontroluje. Ako syr dozrieva, tvorí sa na ňom suchá kôra. Pri zabezpečení toho, aby bol enzymatický proces a proces zrenia dostatočný na rozvoj fyzikálnych a organoleptických kvalít, ktoré sú pre syr „Edam Holland“ také charakteristické, zohrávajú dôležitú úlohu čas a teplota. Syr „Edam Holland“ môže zrieť viac ako rok v závislosti od želanej chuti.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Syr „Edam Holland“ možno nakrájať a zabaliť buď v Holandsku alebo mimo neho, za predpokladu, že baliarne, kde sa syr balí, disponujú komplexným administratívnym monitorovacím systémom v záujme zabezpečenia toho, aby bolo možné nakrájaný syr „Edam Holland“ vysledovať na základe jedinečnej kombinácie čísiel a písmen na značke a aby si spotrebiteľ mohol byť istý jeho pôvodom.

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

„Edam Holland“ je chránené zemepisné označenie Európskej únie (CHZO).

Toto označenie sa musí umiestniť na viditeľné miesto na všetkých celých syroch na etikete umiestnenej na plochej strane syra a/alebo na páske ovinutej okolo syra. Toto označenie nie je povinné, ak sa syr predáva nakrájaný a zabalený, ako je uvedené v bode 3.5. V takomto prípade musí byť názov „Edam Holland“ zobrazený na balení.

Okrem názvu „Edam Holland“ musí na balení v tom istom zornom poli byť zobrazený aj jasný rozlišovací znak, ktorý spotrebiteľom umožňuje identifikovať syr „Edam Holland“ v regáloch. Tento znak tvorí povinné logo EÚ CHZO, možná je aj kombinácia s vlastnou identifikačnou značkou. Ide o to, aby spotrebitelia mohli jasne odlíšiť syr „Edam Holland“ od iných výrobkov typu Edam.

Dôkaz o pôvode

Na každý syr „Edam Holland“ sa pred vylisovaním syreniny umiestni kazeínová značka. Okrem názvu „Edam Holland“ musí táto značka v prípade každého syra obsahovať jedinečnú kombináciu narastajúcich čísel (číslic) a písmen, alfanumerických, digitálnych digitálno-grafických údajov.

Holandský inštitút kontroly mlieka (Centraal Orgaan voor Kwaliteitsaangelegenheden in de Zuivel – COKZ) vedie register týchto jedinečných čísiel, v ktorom sa takisto nachádzajú záznamy všetkých údajov pochádzajúcich z testov (vrátane času a miesta). Toto označenie je pre spotrebiteľov ľahko rozpoznateľné a môže ho overiť schvaľovací orgán na základe kazeínovej značky a registra COKZ.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Zemepisná oblasť, na ktorú sa vzťahuje žiadosť, je Holandsko, t. j. európska časť Holandského kráľovstva.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Súvislosť

Zemepisná zložka názvu tohto výrobku je „Holland“. Je všeobecne známe, že „Holland“ je synonymum úradného názvu „Nederland“. Počas obdobia trvania holandskej Republiky siedmich spojených provincií (od 17. do 19. storočia) bola provincia Holland najvplyvnejšou z daných provincií.

Historické súvislosti

Syr „Edam Holland“ je klasickým príkladom holandskej tradície výroby syra, ktorá siaha až do stredoveku a vyvrcholila už v 17. storočí (Zlatý vek).

Skutočnosť, že je tamojšie mlieko také vhodné na výrobu vysokokvalitného syra s bohatou chuťou, je do veľkej miery daná zemepisnou polohou Holandska (väčšinou pod úrovňou hladiny mora), jeho podnebím (prímorské podnebie) a zložením tráv, ktoré v tejto krajine rastú (prevažne na piesočnatej a ílovitej pôde).

Systémy zabezpečovania kvality zavedené u výrobcov mlieka a systém intenzívneho hodnotenia kvality (každá dodávka mlieka je testovaná a hodnotená v súlade s rôznymi parametrami kvality) spoločne zaručujú kvalitu mlieka. Okrem toho sa mlieko až do spracovania nachádza v uzavretom chladiacom reťazci, pričom doň vstupuje u výrobcu uskladním v chladenom sklade (maximálne 6 °C) a do výrobného závodu sa preváža v cisternách s chladením. Relatívne krátke vzdialenosti takisto pomáhajú udržať kvalitu mlieka.

Od začiatočnej farmárskej výroby cez výrobu v miestnych závodoch sa zo syra „Edam Holland“ stal výrobok, ktorý sa vyrába v celej krajine, je známy na celom svete a je významným a stabilným prvkom pri maximálnom zhodnocovaní mlieka z poľnohospodárskych podnikov. Začiatkom 20. storočia boli zavedené vnútroštátne právne predpisy týkajúce sa syra Edam a názov „Edam Holland“ sa stanovil v Landbouwkwaliteitsbeschikking kaasproducten [rozhodnutie o kvalite poľnohospodárskych (syrových) výrobkov].

Imidž syra „Edam Holland“ medzi európskymi spotrebiteľmi

Z rozsiahleho prieskumu, ktorý sa uskutočnil v šiestich európskych krajinách, vyplynulo, že európski spotrebitelia považujú Holandsko za najvýznamnejšieho výrobcu syrov Edam (a Gouda).

„Edam Holland“ (a „Gouda Holland“) sú symbolmi holandského kultúrneho dedičstva. Európski spotrebitelia považujú syr „Edam Holland“ (a „Gouda Holland“) za značku. „Edam Holland“ (a „Gouda Holland“) sú synonymami kvalitných holandských výrobkov. Z prieskumu trhu (ktorý sa uskutočnil na reprezentatívnej vzorke 1 250 respondentov na členský štát so spoľahlivosťou 97,5 %) v šiestich členských štátoch, v ktorých je spotreba syra Edam (a syra Gouda) najvyššia, vyplýva, že:

medzi syrom Edam a Holandskom je silná asociácia,

syr „Edam Holland“ je populárnejší než syr Edam, ktorý sa vyrába mimo Holandska;

syr Edam z Holandska dosiahol výrazne vyššie hodnotenie, pokiaľ ide o premenné ako „vynikajúca kvalita“, „tradičná výroba“ a „pôvodný výrobok“.

Holandská vláda aj mliekarenský priemysel prijali počas mnohých stáročí rôzne opatrenia a zákony s cieľom zabezpečiť udržanie kvality syra „Edam Holland“ (a „Gouda Holland“) na veľmi vysokej úrovni. Holandský mliekarenský priemysel okrem toho investoval značné finančné prostriedky s cieľom splniť normy tejto vysokej kvality a otvoriť, rozvíjať a udržať trhy. Od roku 1950 sa investovalo viac ako 1,4 miliardy NLG (635 miliónov EUR) do reklamy, zvyšovania informovanosti verejnosti a propagácie v Európe (okrem investícii v Holandsku).

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

(článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

https://www.rvo.nl/sites/default/files/2018/08/Productdossier-Edam-Holland.pdf

(1) Ú. v. ES L 179, 19.6.2014, s. 17.