C 417/36

Uverejnenie žiadosti o zápis názvu do registra podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2021/C 417/11)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1) do troch mesiacov od dátumu tohto uverejnenia.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“

EÚ č.: PGI-FR-02427 – 17. 8. 2018

CHOP ( ) CHZO (X)

1. Názov (názvy)

„Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Francúzsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ je suchý údenársky výrobok v tvare rovnobežníka, aj s kožou. Plátok takmer obdĺžnikového tvaru odhaľuje niekoľko svalových vrstiev striedajúcich sa s vrstvami tuku.

Údením získava typicky jantárovú farbu, ktorá sa nemusí vyskytovať na celom výrobku rovnomerne. Na povrchu výrobku sa môže nachádzať prirodzený povlak belavej alebo zelenkavej až popolavosivej farby.

Na priereze má tmavočervenú (pri vrstvách chudého mäsa) a bielu farbu (pri tukových vrstvách).

Najskôr sa prejavuje výrazná aróma, v ktorej sa spája dymová aróma a aróma čierneho korenia, po ktorej nasleduje aróma sušeného a vyzretého mäsa.

V ústach je hmota striedavo vláčna a pevná vzhľadom na striedanie vrstiev tuku a chudého mäsa. Vyznačuje sa správnou vyváženosťou medzi slanosťou, sušeným mäsom a tukom, ktoré dopĺňa veľmi výrazná príchuť čierneho korenia a pretrvávajúca a dlhotrvajúca údená chuť v ústach, ktorá však neprekrýva všetky ostatné chute.

Fyzikálno-chemické vlastnosti:

— celkový obsah rozpustných cukrov ≤ 1 %,

— vlhkosť odtučneného výrobku ≤ 76 %,

— celkový obsah tuku: 15 až 45 %.

Má dĺžku 40 až 70 cm a šírku 15 až 30 cm. Jeho hmotnosť sa pohybuje medzi 2,5 a 5 kg.

Na trh sa uvádza vcelku, krájaný na kusy alebo na plátky. Keď sa predáva nakrájaný na plátky, môže byť bez kože.

Kusy (100 až 500 g) a plátky sa uvádzajú na trh zabalené vo fólii, vákuovo alebo v ochrannej atmosfére.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Suroviny na výrobu „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ pochádzajú z výkrmových ošípaných, pričom sa dodržiavajú tieto kritériá:

— výkrmové ošípané nemajú alelu Rn- a menej než 3 % sú citlivé na halotán,

— kŕmna dávka podávaná počas fázy výkrmu výkrmových ošípaných obsahuje menej než 1,9 % kyseliny linoleovej,

— čas čakania medzi vyložením výkrmových ošípaných na bitúnku a ich zabitím musí byť najmenej dve hodiny,

— hmotnosť teplého jatočného tela výkrmovej ošípanej je ≥ 75 kg,

— konečná hodnota pH (meraná v poloblanitom svale stehna) je v rozmedzí 5,50 až 6,20,

— mäso nemá žiadne z týchto chýb vzhľadu: krvavé bodky, abscesy, znečistenie výkalmi alebo mazivom z dopravníka, závažné nedostatky týkajúce sa farby alebo konzistencie,

— bravčový tuk je biely a pevný,

— mäso je ružové až červené.

Na výrobu „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ sa používa bravčový bôčik (rozporciovaný kus), vykostený a orezaný do tvaru rovnobežníka. Je na ňom koža.

Hmotnosť orezaného kusu je najviac 6 kg.

Jednotlivé kusy sa dodávajú čerstvé alebo mrazené.

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Všetky kroky výroby „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ od solenia po sušenie sa musia uskutočniť v zemepisnej oblasti.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Po nakrájaní na kusy a na plátky sa výrobky musia následne povinne zabaliť (plátky už nemajú ochrannú vrstvu) do fólie, do vákuového balenia alebo do ochrannej atmosféry.

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

—

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Zemepisnú oblasť chráneného zemepisného označenia „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ tvoria dva korzické departementy Corse-du-Sud a Haute-Corse.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Súvislosť „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ so zemepisnou oblasťou sa zakladá predovšetkým na tradičnom know-how a osobitných vlastnostiach.

Perifráza „Ile de Beauté“ sa bežne používa na označenie Korziky, francúzskeho administratívneho regiónu a hornatého ostrova v Stredozemnom mori.

Korzika sa vyznačuje podnebím stredomorského typu. Typické sú teplé a suché letá a mierne a vlhké zimy. Na Korzike prevládajú dva vetry, a to tramontána (a tramuntana) v noci, ktorá spôsobuje chladnejšie noci, a mistrál (u maestrale) cez deň, ktorý spôsobuje suché dni.

Pôdne a klimatické podmienky sú vo všeobecnosti veľmi priaznivé na rast lesa. Korzika je preto lesnatý región s mimoriadne silným zastúpením zdrojov listnatých drevín, najmä gaštanov, dubov a bukov, na celom území ostrova. Na celej Korzike dosahuje priemerná miera zalesnenia 46 % so zalesnenou plochou 401 817 ha, čo je omnoho vyššia hodnota v porovnaní s celoštátnym priemerom (26,9 %). Spomedzi listnatých drevín sú najviac zastúpené duby, najmä dub cezmínový, ktorý pokrýva 22 % zalesnených plôch na ostrove. Dub korkový sa vyskytuje najmä v strednej časti ostrova a na juhu, pričom tvorí približne 15 % lesnej plochy. Macchie, ktoré sa rozprestierajú na ploche viac ako 200 000 hektárov, často tvoria hustý porast, ktorý môže dosahovať výšku až päť alebo šesť metrov. Buk, príznačný pre vegetáciu tienistých severných svahov nad stredomorským pásmom, sa vyskytuje v nadmorskej výške od 1 000 m. Gaštan predstavuje drevinu, ktorá je veľmi dobre prispôsobená korzickému prírodnému prostrediu, lebo rastie na celom ostrove a možno ho vidieť od morského pobrežia do nadmorskej výšky 1 200 m.

Vzhľadom na ostrovný charakter obyvatelia Korziky vyvinuli know-how na výrobu údenárskych výrobkov prispôsobené klimatickým podmienkam a lesným zdrojom tohto ostrova.

Suché a veterné podnebie Korziky totiž prispelo k rozvoju solenia nasucho ako spôsobu konzervovania bravčového mäsa na rozdiel od tepelnej úpravy údenárskych výrobkov na severe Francúzska.

Výroba „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ patrí k najstarším postupom konzervovania bravčového mäsa, s ktorým sa možno stretnúť na celej Korzike. Patrí k výrobkom, ktoré sa spotrebúvajú v strednodobom období po zabití ošípanej. Solenie nasucho teda odjakživa bolo dôležitým prvkom výživy na Korzike, a tým aj jej kultúry.

„Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ sa solí suchou soľou a čas ponechania v soliacej kadi závisí od hmotnosti príslušného kusa výrobku. Túto etapu musí vykonávať skúsený odborník, aby sa výrobok stabilizoval a konzervoval. Solenie suchou soľou sa prirodzene začalo používať ako postup, ktorý bol najväčšmi prispôsobený podmienkam na Korzike, a ako spôsob konzervovania, ktorý umožňoval spotrebu mäsových výrobkov po celý rok s minimálnymi požiadavkami na vybavenie na jeho realizáciu.

V dôsledku vysokých teplôt počas veľkej časti roka bolo potrebné rozvinúť postup solenia s použitím čierneho korenia vo vysokej koncentrácii (5 až 15 g/kg na kusy vcelku a 1 až 5 g/kg na výrobky na krájanie). Čierne korenie, ktoré sa pôvodne používalo ako prírodný odpudzovač hmyzu, sa postupom času stalo jednou z hlavných charakteristík „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“.

Na údenie sa používa drevo z miestnych listnatých drevín, na rozdiel od výroby iných výrobkov, pri ktorej sa skôr používa drevo z ihličnatých stromov. Najčastejšie sa používa drevo, ktoré sa nachádza najbližšie a je najdostupnejšie: dub, gaštan, buk, jahodovec a vresy. Ide o tradičný postup, ktorý sa v minulosti zvyčajne vykonával v spojitosti s odvetvím pestovania gaštanov, ktoré zohrávalo dôležitú úlohu v poľnohospodárstve ostrova. Drevo listnatých drevín rastúcich na ostrove sa odjakživa používalo na údenie mäsových výrobkov, lebo tieto dreviny sa vyskytujú na celom území ostrova a toto drevo má lepšiu výhrevnosť a vzniká pri ňom omnoho menej usadenín zvyškov spaľovania ako v prípade dreva z ihličnatých stromov. Pri údení sa tým dosahuje jemnosť, a nie presýtená chuť, ktorá by vznikla použitím dreva z ihličnatých stromov: ide o „jemné“ údenie. Zároveň umožňuje konzervovať solené mäsové výrobky a dokončiť vonkajšiu ochranu výrobkov pred hmyzom. Údenie patrí ku kultúrnym charakteristikám, ktoré sa vyskytujú najmä v oblastiach, ktoré mali silné zastúpenie germánskeho obyvateľstva. Jeho rozvinuté používanie na celom území ostrova je takisto jedinečné, pretože je veľmi málo rozšírené v oblasti Stredozemia.

Fáza sušenia sa napokon vykonáva s prívodom vonkajšieho vzduchu. Táto fáza umožňuje posilniť organoleptické vlastnosti výrobku.

„Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ je popredným výrobkom Korziky, ktorý je výsledkom know-how, v ktorom sa odzrkadľuje tento ostrov, jeho kultúra a zvyky. Jeho jedinečnosť spočíva v osobitných postupoch výroby, ktoré sa prenášajú z generácie na generáciu. Na základe tohto know-how získava svoje vlastnosti:

— typicky jantárovú farbu (medzi hnedou a zlatistou), ktorá sa nemusí rovnomerne vyskytovať na celom výrobku,

— výraznú arómu, v ktorej sa spája najskôr dymová aróma a aróma čierneho korenia, po ktorej nasleduje aróma sušeného a vyzretého mäsa,

— správnu vyváženosť medzi slanosťou, sušeným mäsom a tukom,

— výraznú príchuť čierneho korenia, ktorá nasleduje po tomto chuťovom úvode pri ochutnávaní a predlžuje chute, ktoré sa tým posilňujú,

— pretrvávajúcu a dlhotrvajúcu údenú chuť v ústach, ktorá však neprekrýva všetky ostatné chute.

Osobitné know-how výroby „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ sa rozvíjalo v súlade s podnebím a prírodnými zdrojmi ostrova: solenie suchou soľou, používanie čierneho korenia vo veľkom množstve, údenie na dreve z miestnych listnatých drevín a sušenie s prívodom vonkajšieho vzduchu sú postupy osobitne prispôsobené suchému a veternému podnebiu, ostrovnej polohe a lesnej pokrývke ostrova.

Ovládanie postupu solenia suchou soľou umožňuje získanie výrobku, ktorý sa vyznačuje vyváženou slanou chuťou a je dobre zakonzervovaný.

„Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ sa vyznačuje veľmi výraznou príchuťou čierneho korenia, ktorá sa dosahuje použitím tohto korenia vo veľkom množstve.

Údenie na dreve z miestnych listnatých drevín (gaštan, dub, buk…) poskytuje veľmi komplexnú paletu aromatických odtieňov (dlhotrvajúca a pretrvávajúca údená chuť v ústach), ktorá takisto patrí medzi veľmi významné osobitné vlastnosti „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“. Výrobok údením takisto získava výraznú dymovú arómu a typickú jantárovú farbu.

Sušenie s prívodom vonkajšieho vzduchu vnútri sušiarne umožňuje stabilizovať a konzervovať výrobok a prispieva k rozvoju organoleptických vlastností výrobku (správna vyváženosť medzi slanosťou, sušeným mäsom a tukom).

Ostrovná poloha prispela k prenosu tohto know-how z generácie na generáciu a umožnila zachovať vlastnosti výrobku „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

(článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-PancettaIdB-RepCOM2.pdf

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.