Uverejnenie žiadosti o schválenie podstatnej zmeny špecifikácie výrobku podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2020/C 295/05)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti o zmenu podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (1) (EÚ) č. 1151/2012 do troch mesiacov od dátumu tohto uverejnenia.

ŽIADOSŤ O SCHVÁLENIE PODSTATNEJ ZMENY ŠPECIFIKÁCIE VÝROBKU S CHRÁNENÝM OZNAČENÍM PÔVODU ALEBO CHRÁNENÝM ZEMEPISNÝM OZNAČENÍM

Žiadosť o schválenie zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 prvým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

„MUNSTER“/„MUNSTER-GÉROMÉ“

EÚ č.: PDO-FR-0125-AM03 – 7. 8. 2019

CHOP (X) CHZO ( )

1. Skupina žiadateľov a oprávnený záujem

Názov: Syndicat Interprofessionnel du Fromage Munster ou Munster-Géromé

Adresa: 1, place de la Gare – BP 40007 - 68 001 COLMAR CEDEX, France

Telefón: +33 389202089/Fax: +33 389202120

E-mail: sifmunster@calixo.fr

Zloženie: Skupina pozostáva z výrobcov mlieka, farmárov, spracovateľov a špecialistov na zrenie syra „Munster“ alebo „Munster-Géromé“. Je preto oprávnená predložiť žiadosť o zmenu.

2. Členský Štát alebo Tretia Krajina

Francúzsko

3. Položky v špecifikácii, ktorých sa zmena týka

☒ Názov výrobku

☒ Opis výrobku

☒ Zemepisná oblasť

☒ Dôkaz o pôvode

☒ Spôsob výroby

☒ Súvislosť

☒ Označovanie

☒ Ďalšie kontaktné údaje kontrolného orgánu a skupiny, vnútroštátne požiadavky

4. Typ zmeny (zmien)

☒ Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v zmysle článku 53 ods. 2 tretieho pododseku nariadenia (EÚ) č. 1151/2012.

☐ Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v zmysle článku 53 ods. 2 tretieho pododseku nariadenia (EÚ) č. 1151/2012 a v prípade ktorej nebol uverejnený jednotný dokument (alebo rovnocenný dokument).

5. Zmena (zmeny)

5.1. Názov výrobku

Prívlastky malý „Munster“ alebo malý „Munster-Géromé“ sa vypúšťajú. Označenie zahŕňa syry rôznych veľkostí, ktoré majú spoločné vlastnosti, odlíšenie „malý“ už nie je považované za vhodné.

5.2. Opis výrobku

Veta:

„Syr ‚Munster‘ je mäkký syr[…]“

sa nahrádza vetou:

„Syr ‚Munster‘ alebo ‚Munster-Géromé‘ je mäkký syr s omývanou kôrou, ktorý sa vyrába z kravského mlieka“.

Vzhľad výrobku sa opisuje presnejšie, pričom sa uvádza, že syr „Munster“ alebo „Munster-Géromé“ má „omývanú kôru“, ktorá súvisí s rastom baktérie Brevibacterium linens charakteristickej pre syry s takzvanou „omývanou kôrou“.

Táto veta sa tiež dopĺňa do jednotného dokumentu a nahrádza vetu v zhrnutí „Mäkký syr z kravského mlieka a s omývanou kôrou […]“.

Dopĺňajú sa tieto vety:

„Jeho obsah tuku je najmenej 20 gramov na 100 gramov syra. Jeho obsah sušiny je najmenej 44 gramov na 100 gramov syra.“

Obsah tuku sa vyjadruje v gramoch na 100 gramov syra. Okrem toho sa obsah sušiny vyjadruje v gramoch sušiny na 100 g syra.

Táto veta sa tiež dopĺňa do jednotného dokumentu a nahrádza vetu v zhrnutí „najmenej 45 % tuku […]“.

Odsek:

„valcovitého tvaru s rozmermi od 13 do 19 centimetrov a výškou od 2,4 do 8 centimetrov a váhou najmenej 450 gramov. Existuje aj označenie pôvodu ‚Petit-Munster‘ alebo ‚Petit-Munster-Géromé‘ pre syry menšieho rozmeru s priemerom od 7 do 12 centimetrov, výškou od 2 do 6 centimetrov a váhou najmenej 120 gramov“.

sa nahrádza takto:

„Na trh sa uvádza v tvare splošteného alebo hrubého valca v troch kategóriách veľkosti: Kategória veľkosti Vnútorný priemer syrárskej formy Maximálna výška syra Hmotnosť syra 1: od 120 do 340 g 7,5 cm až 8 cm 4 cm 120 g až 170 g 10 cm až 11 cm 4 cm 200 g až 280 g 11 až 12 cm 4 cm 280 až 340 g 2: 450 až 1000 g 14 cm až 16 cm 4 cm 450 g až 600 g 16,5 cm až 19 cm 4 cm 700 g až 1000 g 3: od 1000 do 1750 g 16,5 cm až 19 cm 7 cm 1000 g až 1750 g“

Výrobok sa opisuje ako „sploštený alebo hrubý valec“ v súlade s dvomi existujúcimi hrúbkami, pričom sa nahrádzajú slová „valcovitý tvar“, ktoré neboli jednoznačné.

Aby boli kontroly objektívnejšie, priemer syrov sa teraz uvádza prostredníctvom vnútorných rozmerov syrárskych foriem. Kontrola priemeru syra sa totiž mohla javiť nepresná z dôvodu deformácie syrov. Z toho istého dôvodu sa teraz výška syrov obmedzuje maximálnou hodnotou. S predĺženým zrením sa môžu syry prehýbať, takže tento rozmer už nemá význam.

Okrem toho sa hmotnosť vymedzuje rozpätím, a nie iba minimálnou hodnotou.

Tento odsek sa tiež dopĺňa v jednotnom dokumente a nahrádza vetu „valcovitého tvaru s priemerom od 13 do 19 centimetrov, výškou od 2,4 do 8 centimetrov, váhou najmenej 450 gramov, ktorý existuje aj v prípade menšieho rozmeru syra (s priemerom od 7 do 12 cm a hmotnosťou 120 gramov)“.

Dopĺňa sa tento odsek:

„Kôra je jemná a mierne mazľavá, vyznačuje sa slonovinovooranžovou až červenooranžovou farbou, za ktorú vďačí hlavne kultúram podporujúcim vznik červeného mazu (medzi ktoré patrí baktéria Brevibacterium linens). Syrová hmota je slonovinovej až svetlobéžovej farby a môže mať niekoľko menších otvorov. Na konci minimálneho obdobia zrenia sa v syrovej hmote vytvorí pevnejší stred. Podľa stupňa zrelosti syra a podľa jeho výšky je tento stred viac alebo menej vyzretý. Vôňa je silná, s miernym zápachom amoniaku. Chuť syra je mierne slaná, jeho textúra je jemná, vláčna a rozplývajúca sa. Jeho chuť je jemná s mliečnymi, rastlinnými tónmi (sena, zrelého ovocia, orechov), lesnými alebo aj mierne kvasinkovými tónmi. Syr ‚Munster‘ alebo ‚Munster-Géromé‘ môže vo svojej hmote obsahovať zrnká rasce lúčnej (Carum carvi L.). V takom prípade si zachováva rovnaké vlastnosti ako syr ‚Munster‘ alebo ‚Munster-Géromé‘ , navyše s chuťou rasce lúčnej.“

Doplnili sa opisné prvky výrobku (vzhľad kôry a syrovej hmoty, mikrobiologické kritériá, organoleptické kritériá) s cieľom umožniť jeho lepšiu identifikáciu. Okrem toho sa uvádza, že hmota syra „Munster“ alebo „Munster-Géromé“ môže obsahovať rascu. Tento postup, ktorého cieľom je zvýrazniť arómu syra, je súčasťou miestnych zvykov.

Tieto odseky sa tiež dopĺňajú do jednotného dokumentu a nahrádzajú slová, ktorými sa opisuje kôra: „oranžového vzhľadu“, ktoré sa uvádzajú v zhrnutí.

5.3. Zemepisná oblasť

Pokiaľ ide o položku týkajúcu sa „zemepisnej oblasti“:

Na uľahčenie kontroly sa dopĺňa zoznam obcí v zemepisnej oblasti. Tento zoznam zahŕňa všetky obce zemepisnej oblasti, v ktorých sa môžu vykonať všetky fázy spôsobu výroby (výroba mlieka, výroba a zrenie syrov). Okrem toho sa dopĺňajú odkazy na dátum platného oficiálneho zemepisného kódexu a na plány predložené na mestských úradoch, aby bol zoznam presný a jednoznačný.

Tento zoznam sa tiež dopĺňa do jednotného dokumentu v bode 4.

5.4. Dôkaz o pôvode

Dopĺňajú sa ohlasovacie povinnosti hospodárskych subjektov. Tieto zmeny súvisia so zmenami vnútroštátnych zákonov a iných právnych predpisov. Stanovuje sa najmä:

— identifikácia hospodárskych subjektov s cieľom vydať osvedčenie, ktorým sa uznáva ich schopnosť spĺňať požiadavky špecifikácie výrobku,

— vyhlásenia potrebné na znalosť, monitorovanie výroby (vyrobené množstvá, predaje nevyzretých syrov špecialistom na zrenie syra, nákupy nevyzretých syrov špecialistami na zrenie syra, vyradené množstvá, predávané množstvá)

— povinnosti viesť registre a dokumenty týkajúce sa vysledovateľnosti, pokiaľ ide o výrobcov mlieka, zberačov, výrobcov syrov a špecialistov na zrenie syra

— Napokon sa dopĺňa odsek o kontrole vlastností výrobkov určených na predaj ako výrobky s označením pôvodu: „Syry ‚Munster‘ alebo ‚Munster-Géromé‘ podliehajú odberu vzoriek. Odobraté vzorky sa musia podrobiť vizuálnej, hmatovej, organoleptickej a analytickej skúške. Balené syry sa vyberajú u hospodárskeho subjektu čo najskôr po skončení ich minimálneho obdobia zrenia na účely vykonania organoleptickej a analytickej skúšky.“

5.5. Spôsob výroby

Výroba mlieka

Odseky týkajúce sa dobytka a kŕmenia sa dopĺňajú do špecifikácie tak, aby zaznamenali tradičné postupy.

Dopĺňa sa tento odsek:

„Definície:

— Dojnice v období laktácie alebo dojnice, ktoré nie sú v laktácii, sú samice hovädzích zvierat mliečneho plemena, ktoré vrhli aspoň raz.

— Jalovice sú zvieratá v období medzi odstavením a prvým otelením.

— Stádo dojníc sa v špecifikácii uvádza ako všetky dojnice a dojné jalovice, ktoré sa nachádzajú v hospodárskom podniku.

— Základná kŕmna dávka: všetky krmivá určené na pokrytie potrieb zvierat pred podaním koncentrovaných krmív.

— Celková kŕmna dávka: všetky krmivá základnej kŕmnej dávky, ako aj koncentrované krmivá.“

Tieto definície umožňujú objasniť tieto ustanovenia a zobjektívniť kontrolu.

Plemená

Dopĺňa sa tento odsek:

„Mlieko použité na výrobu syra ‚Munster‘ alebo ‚Munster-Géromé‘ pochádza len od kráv plemena Vosgienne, Simmental, Prim’Holstein, Montbéliarde alebo z kríženia týchto plemien. V tomto prípade sa prijímajú len kravy, ktoré pochádzajú od býka čistého plemena jedného zo štyroch vyššie definovaných plemien.“

Tieto plemená sú najviac prispôsobené na produkciu mlieka pre syr „Munster“ alebo „Munster Géromé“.

Kŕmenie dojníc

Pokiaľ ide o základnú kŕmnu dávku, dopĺňa sa tento odsek:

Krmivá predstavujú najmenej 70 % sušiny z celkovej kŕmnej dávky stáda dojníc. Bez ohľadu na spôsob skladovania krmív sa za krmivá považujú:

— tráva z dočasných alebo umelo vytvorených prírodných lúk, ktorá je spásaná, podávaná ako zelené krmivo, uchovávaná vo forme siláže, baleného krmiva, sena, alebo aj sušená,

— kukurica alebo cirok podávaný ako zelené krmivo, uchovávané vo forme siláže, alebo aj sušené,

— kŕmna repa,

— obilniny podávané ako zelené krmivo alebo uchovávané vo forme siláže,

— slamy z obilnín, z bielkovinových plodín,

— vedľajšie poľnohospodárske produkty, ktorých obsah sušiny je menší ako 60 %: obilné mláto, repné odrezky.

V tomto zozname sú vylúčené všetky krmivá, ktoré môžu nepriaznivo vplývať na chuť mlieka, t. j.: kapustové rastliny (kapusta, repka olejná, horčica, repy, kvaky), póry a listy z repy. Spracovanie slám amoniakom je zakázané.

Kŕmne repy sa podávajú čisté a zdravé.

Pokiaľ ide o ročný priemer, základná kŕmna dávka stáda dojníc (vyjadrená ako sušina) sa produkuje: najmenej 95 % v zemepisnej oblasti, a najmenej 70 % v hospodárskom podniku.

Pre stádo dojníc tvorí tráva (vyjadrená ako sušina) v akejkoľvek forme: najmenej 40 % ročnej priemernej základnej kŕmnej dávky, a najmenej 25 % základnej kŕmnej dávky počas všetkých dní v roku.

Každá dojnica má k dispozícii plochu spásanej trávy najmenej 10 árov. Dojnice sa pasú najmenej 150 dní za rok.“

Dopĺňa sa minimálne percento krmív v celkovej kŕmnej dávke, ako aj ich pôvod. Keďže hospodárske podniky zhodnocujú tradičným spôsobom svoje vlastné vedľajšie produkty z hlavných rastlín (obilnín) a produkty, ktoré pochádzajú zo zemepisnej oblasti, dopĺňa sa ustanovenie o pôvode základnej kŕmnej dávky (na úrovni zemepisnej oblasti a hospodárskeho podniku). Miestnym systémom kŕmenia kráv sa zhodnocuje tráva, čo umožňuje spresniť, že tráva tvorí minimálne percento základnej kŕmnej dávky, ale aj definovať minimálnu plochu na dojnicu a minimálne obdobie pasenia za rok.

Pokiaľ ide o zelené krmivo, dopĺňa sa tento odsek: „Krmivo sa na farmu prináša čerstvé a pred jeho podaním dojniciam nesmie prejsť ohrevom.“

Podmienky podávania krmiva sa dopĺňajú s cieľom zaručiť kvalitu tohto druhu krmiva.

Tieto ustanovenia sa dopĺňajú v bode 3.3 jednotného dokumentu:

„Najmenej 95 % sušiny základnej kŕmnej dávky stáda dojníc pochádza zo zemepisnej oblasti, z čoho najmenej 70 % pochádza zo samotného hospodárskeho podniku, pričom krmivá (základná kŕmna dávka) tvoria najmenej 70 % sušiny celkovej kŕmnej dávky stáda dojníc. Pôvod surovín, ktoré tvoria doplnkové krmivá, však nemožno zaručiť. Najmenej 67 % sušiny celkovej kŕmnej dávky tak pochádza zo zemepisnej oblasti. Tráva (vyjadrená ako sušina) tvorí pre stádo dojníc najmenej 40 % priemernej ročnej základnej kŕmnej dávky a najmenej 25 % základnej kŕmnej dávky počas všetkých dní v roku. Plocha spásanej trávy je najmenej 10 árov počas obdobia najmenej 150 dní za rok.“

Tento odsek týkajúci sa doplnkovej kŕmnej dávky sa dopĺňa:

„Koncentrované krmivá tvoria maximálne množstvo 1,8 t sušiny za rok a na jednu kravu.

Koncentrované krmivá nesmú obsahovať živočíšne múčky ani múčky z rýb.

Koncentrované krmivá pozostávajú z:

— obilných zŕn a z nich získaných produktov,

— semien alebo plodov olejnín a z nich získaných produktov,

— zŕn bôbovitých rastlín a z nich získaných produktov,

— repného odrezku, ktorý je lisovaný alebo sušený, melasový alebo nemelasový,

— melasy z repy,

— mliečnych výrobkov a z nich získaných produktov,

— minerálov a z nich získaných produktov,

— prídavných látok, ako sú vitamíny.“

Podávanie koncentrovaných krmív sa obmedzuje s cieľom potvrdiť miesto krmív vo výžive dojníc, a tak posilniť súvislosť so zemepisnou oblasťou. Na účely kontroly sa dopĺňa zoznam povolených doplnkových krmív.

Tento odsek sa dopĺňa v bode 3.3 jednotného dokumentu:

„Koncentrované krmivá tvoria maximálne množstvo 1,8 t sušiny za rok a na jednu kravu.

Koncentrované krmivá pozostávajú z:

— obilných zŕn a z nich získaných produktov,

— semien alebo plodov olejnín a z nich získaných produktov,

— zŕn bôbovitých rastlín a z nich získaných produktov,

— repného odrezku, ktorý je lisovaný alebo sušený, melasový alebo nemelasový,

— melasy z repy,

— mliečne výrobky a z nich získané produkty,

— minerálov a z nich získaných produktov,

— prídavných látok, ako sú vitamíny.“

Zber, lehota spracovania

Pokiaľ ide o spracovanie na farme, dopĺňa sa tento odsek:

„Pri syrení je mlieko staré najviac 26 hodín. Keď sa mlieko nevyzráža hneď po dojení, jeho teplota skladovania sa nastaví minimálne na 10 °C počas najmenej 10 hodín pred syrením.“

Pokiaľ ide o zozbierané mlieko, dopĺňa sa tento odsek:

„— Ak je mlieko spracované surové, zber mlieka sa uskutočňuje každý deň.

— Ak je mlieko pasterizované, zber mlieka sa uskutočňuje s frekvenciou najviac 48 hodín.

— Ak je mlieko spracované surové, musí sa vyzrážať do 36 hodín od preliatia z kamióna.

— Ak je mlieko spracované surové, musí sa vyzrážať najviac do 48 hodín od preliatia z kamióna.“

Optimálne podmienky uchovávania a lehoty na spracovanie mlieka sa definovali tak pre farmu, ako aj pre zozbierané mlieko s cieľom zachovať kvalitu suroviny.

Spracovanie

Táto časť sa dopĺňa s cieľom lepšie charakterizovať technologický postup syra „Munster“ alebo „Munster Géromé“. Jej cieľom je spresniť postupy vyplývajúce z know-how hospodárskych subjektov pri súčasnom stanovení cieľových hodnôt, ktoré umožňujú zaručiť špecifické vlastnosti výrobku.

Úpravy mlieka a povolené prídavné látky

Dopĺňa sa tento odsek:

„Mlieko môže byť:

— štandardizované, pokiaľ ide o obsah tuku,

— pasterizované pri maximálnej teplote 73 °C najviac počas 40 sekúnd, alebo spracované akoukoľvek porovnateľnou tepelnou úpravou. V prípade, ak sa mlieko skladuje tak, že čaká na svoje spracovanie, môže sa uskutočniť termizácia (pri maximálnej teplote 66 °C najviac 40 sekúnd).

Akákoľvek iná fyzikálna úprava (mikrofiltrácia, ultrafiltrácia) je zakázaná.

Farmársky syr ‚Munster‘ alebo ‚Munster-Géromé‘ sa vyrába výlučne zo surového mlieka.

Okrem mliečnych surovín sú jediné povolené ingrediencie alebo výrobné doplnky alebo povolené prídavné látky v mlieku a počas výroby:

— syridlo (pochádzajúce z teľacieho slezu),

— neškodné kultúry baktérií, kvasiniek, plesní,

— chlorid vápenatý,

— soľ,

— Carum carvi L., tiež nazývaná rasca alebo čierna rasca alebo rasca lúčna alebo aj vogézsky aníz.

Uchovávanie mliečnych surovín, výrobkov počas výroby, syreniny alebo nevyzretého syra prostredníctvom ich udržiavania pri mínusovej teplote je zakázané.

Uchovávanie nevyzretých syrov v zmenenej atmosfére je zakázané.“

Povolené úpravy pre spracované mlieko (štandardizácia, tepelná úprava) sa dopĺňajú s cieľom zamedziť akýkoľvek iný postup úpravy mlieka. Mlieko môže prejsť len jedinou pasterizáciou, v prípade potreby doplnenou o termizáciu, s cieľom zachovať jeho kvalitu.

Ingrediencie a povolené výrobné doplnky sa uvádzajú na zozname, aby sa dodržali tradičné výrobné postupy.

Dopĺňa sa tiež, že postupy uchovávania surovín a výrobkov počas výroby pri mínusovej teplote alebo v zmenenej atmosfére sú zakázané, aby sa zaručili vlastnosti syra „Munster“ alebo „Munster Géromé“.

Syrenie

Veta:

„Syr Munster sa vyrába výlučne z vyzrážaného kravského mlieka“

sa nahrádza takto:

„Mlieko sa vyzráža pri maximálnej teplote 38 °C. Čas tuhnutia je od 7 do 20 minút“.

Cieľové hodnoty pri syrení sa dopĺňajú, lebo umožňujú opísať charakteristický technologický postup syra „Munster“ alebo „Munster Géromé“.

Krájanie, odstraňovanie laktózy

Veta:

„Takto získaná syrenina sa veľmi jemne láme“

sa nahrádza vetou:

„Syrenina sa krája s cieľom získať veľkosť zrna od veľkosti lieskovca po veľkosť vlašského orecha“

To umožňuje lepšie charakterizovať syreninu a objektivizovať kontrolu.

Dopĺňa sa, že pre túto fázu sa zakazuje odstraňovanie laktózy.

Dopĺňa sa táto veta:

„Pridanie zrniek rasce lúčnej sa vykoná pred alebo počas formovania. Zapracované množstvo zodpovedá percentu od 0,5 do 1,5 %, ktoré sa vypočíta z hmotnosti konečného výrobku. “

Podmienky pridania rasce lúčnej sa opisujú s cieľom kodifikovať zvyky hospodárskych subjektov.

Formovanie, odkvapkávanie, solenie

Dopĺňa sa, že syrenina sa nemieša, s cieľom zohľadniť zvyky hospodárskych subjektov.

Veta

„Potom sa na stole na odkvapkávanie syra dáva do valcovitých foriem.“

sa nahrádza takto:

„Syrenina sa dáva do valcovitých foriem. Odkvapkávanie syreniny prebieha bez lisovania. Čas odkvapkávania pred solením je najmenej 15 hodín.“

Uvedenie skutočnosti, že odkvapkávanie prebieha bez lisovania je dôležitejšie ako to, že prebieha na stole na odkvapkávanie syra. Jednotlivé cieľové hodnoty sa dopĺňajú, lebo umožňujú opísať charakteristický technologický postup syra „ Munster“ alebo „Munster Géromé“.

Táto veta:

„Niekoľkokrát sa tam obráti, aby sa urýchlilo odkvapkávanie zvyškovej srvátky. „Potom sa vyberie zo syrárskej formy […]“

sa nahrádza takto:

„Čerstvé syry sa pred vybratím zo syrárskej formy obrátia najmenej raz počas odkvapkávania.“

Počet otočení sa mení podľa kategórie rozmeru.

Táto veta:

„[Syr sa] solí a suší vo vhodnom priestore, potom sa dáva do pivnice na zrenie syra.“

sa nahrádza takto:

„Syry sa solia“.

Opis priestorov, v ktorých prebiehajú činnosti, sa vypúšťa, lebo nemá vplyv na vlastnosti syra a nie je bodom kontroly.

Monitorovanie mliečneho charakteru

Dopĺňa sa tento odsek:

„Po minimálnom období zrenia má syr mliečny stred. Päť dní po syrení majú u výrobcu mlieka syry v strede hmoty hodnotu pH od 4,5 do 4,9.“

Z dôvodu okyslenej syreniny je mliečny charakter dôležitou vlastnosťou syra „Munster“ alebo „Munster-Géromé“, ktorého monitorovanie treba zabezpečiť.

Zrenie

Dopĺňa sa tento odsek:

„Uchovávanie syrov počas zrenia v zmenenej atmosfére je zakázané. Zrenie sa od solenia rozdeľuje na dve fázy: fáza pridávania kvasiniek, fáza spracovanie za mokra“

Tieto podmienky zrenia sa dopĺňajú v súlade so súčasnými postupmi.

Pokiaľ ide o teplotu zrenia a vlhkosť, tento odsek:

„Zrenie si vyžaduje špecifické podmienky (teplotu 11 až 15 °C a relatívnu vlhkosť 95 %), ktoré podporujú rast špecifickej flóry každej pivnice, ktorú tvoria hlavne kultúry červeného mazu a kvasinky, ktoré dodávajú syru Munster typický žltočervený vzhľad.“

sa nahrádza takto:

„Zrenie si vyžaduje špecifické podmienky s minimálnou relatívnou vlhkosťou 90 %, ktoré podporujú rast špecifickej flóry každej pivnice, ktorú tvoria hlavne kultúry červeného mazu a kvasinky, ktoré dodávajú syru Munster typický slonovinovooranžový až oranžovočervený vzhľad. Počas fázy pridávania kvasiniek je teplota vyššia ako alebo rovná 16 °C. Počas fázy spracovania za mokra je teplota pivnice na zrenie syra od 10 °C do 16 °C.“

Každá fáza zrenia syra sa opisuje na základe špecifickej teploty a definuje sa vlhkosť. Zrenie si vyžaduje špecifické podmienky, ktoré podporujú rast špecifickej flóry každej pivnice, ktorú tvoria hlavne kultúry červeného mazu a kvasinky, ktoré dodávajú syru „Munster“ alebo „Munster-Géromé“ typický slonovinovooranžový až oranžovočervený vzhľad.

Pokiaľ ide o starostlivosť pri zrení, dopĺňa sa tento odsek:

Odsek:

„syry sa umývajú (vyhladenie a leštenie) a obracajú každý druhý alebo tretí deň so slaným roztokom pri teplote pivnice“

sa nahrádza takto:

„Nevyzretý syr musí na každej strane a na každom kraji prejsť:

— minimálne 2 spracovaniami na mokro (slaná voda alebo voda bez soli, naočkovaná alebo nenaočkovaná povrchovými kultúrami, ktoré okrem iných obsahujú aj baktérie Brevibacterium linens), z ktorých pripadá aspoň jedno leštenie na jednu mechanickú činnosť (manuálnu alebo strojovú), pokiaľ ide o kategóriu 1,

— minimálne 3 spracovaniami na mokro (slaná voda alebo voda bez soli, naočkovaná alebo nenaočkovaná povrchovými kultúrami, ktoré okrem iných obsahujú aj baktérie Brevibacterium linens), z ktorých pripadajú aspoň dve vyhladenia na jednu mechanickú činnosť (manuálnu alebo strojovú), pokiaľ ide o kategórie 2 a 3.

Slonovinovooranžová až oranžovočervená farba kôry pochádza najmä z kultúr červeného mazu (z ktorých je baktéria Brevibacterium linens). Akékoľvek použitie farbiva je zakázané. “

Tieto ustanovenia zodpovedajú postupom hospodárskych subjektov pri starostlivosti, ktorú poskytujú syrom počas fázy zrenia. Minimálny počet spracovaní umožňuje zaručiť jednotný rast kultúr a získať tak charakteristickú farbu syra.

Pokiaľ ide o podporu zrenia, dopĺňa sa táto veta:

„Ak sa počas zrenia použije drevo, ktoré je v kontakte s výrobkom, ide o drevo jedle alebo smreka.“

Pôvod dreva, ktoré je prípadne v kontakte so syrom, sa definuje s cieľom vymedziť postupy týkajúce sa tohto tradičného materiálu.

Pokiaľ ide o čas zrenia, veta:

„Syry zrejú najmenej dvadsaťjeden dní, pokiaľ ide o syr Munster, a najmenej štrnásť dní, pokiaľ ide o syr Petit Munster“

sa nahrádza takto:

„Zrenie syra ‚Munster‘ alebo ‚Munster-Géromé‘ trvá najmenej do:

— dvadsiateho prvého dňa, pokiaľ ide o kategórie 2 a 3,

— a štrnásteho dňa, pokiaľ ide o kategóriu 1.

Tieto lehoty sa počítajú odo dňa výroby, ktorý je definovaný ako deň syrenia.

Lehoty zrenia sa spresňujú podľa kategórií položky týkajúcej sa opisu výrobku. Okrem toho sa dopĺňa, že čas zrenia sa počíta odo dňa syrenia, a nie už odo dňa výroby, čo je presnejšie na účely objektivizovania kontrol.

V jednotnom dokumente sa táto veta:

„Syry zrejú najmenej dvadsaťjeden dní, pokiaľ ide o syr Munster, a najmenej štrnásť dní, pokiaľ ide o syr Petit Munster“. “

nahrádza takto:

„Čas zrenia je podľa veľkostí syra, minimálne 14 dní alebo 21 dní odo dňa syrenia.“

Pokiaľ ide o balenie syrov, dopĺňa sa tento odsek:

„S cieľom chrániť syry pred akýmkoľvek vysušením kôry a rastom nežiaducich modrých plesní na ich povrchu sa syry balia jednotlivo po vybratí z pivnice na zrenie syra po ukončení minimálnej dĺžky zrenia.

Zavedenie balenia je povolené pred ukončením minimálneho obdobia zrenia, najskôr však:

— na 18. deň po syrení, pokiaľ ide o kategórie 2 a 3,

— na 11. deň po syrení, pokiaľ ide o kategóriu 1.

V týchto prípadoch zrejú takto zabalené syry ďalej v rovnakých podmienkach ako nezabalené syry.“

Balenie syrov sa musí uskutočniť v zemepisnej oblasti. Syry sa totiž musia baliť po vybratí z pivníc na zrenie syra. Keďže je syr „Munster“ alebo „Munster-Géromé“ mäkký syr s omývanou kôrou, jeho kôra má mokrý vzhľad a veľmi rýchlo sa vysúša. Okrem toho fáza zrenia, ktorá prebieha v pivnici spolu s vykonaním niektorých spracovaní na mokro, umožňuje kontrolovaný rast špecifickej flóry, prevažne kultúr červeného mazu, na povrchu syra „Munster“ alebo „Munster-Géromé“. Na voľnom vzduchu mimo pivnice a bez súvisiacej starostlivosti tak možno na povrchu syra „Munster“ alebo „Munster-Géromé“ pozorovať rast nežiaducich plesní. Výskyt plesní, ako aj vzhľad „suchej kôry“ sa považujú za chyby syra „Munster“ alebo „Munster-Géromé“. Balenie syrov po vybratí z pivnice na zrenie syra je teda nevyhnutné, aby sa ochránila kôra a zachovali tak špecifické organoleptické vlastnosti syra „Munster“ alebo „Munster-Géromé“.

Toto ustanovenie sa dopĺňa v bode 3.5 jednotného dokumentu.

5.6. Súvislosť

Položka týkajúca sa „súvislosti so zemepisnou oblasťou“ sa úplne prepracovala s cieľom jasnejšie poukázať na súvislosť medzi syrom „Munster“ alebo „Munster-Géromé“ a jeho zemepisnou oblasťou bez toho, aby sa súvislosť podstatne zmenila. Ako dôkaz súvislosti sa zdôrazňujú najmä podmienky výroby mlieka, ktoré umožňujú použitie mlieka vhodného na výrobu syra, pri ktorej sa vyžaduje osobitné know-how, ako aj podmienky zrenia. V bode „Špecifickosť zemepisnej oblasti“ sa uvádzajú prírodné faktory zemepisnej oblasti, ako aj ľudské faktory v spojitosti s históriou a so zdôraznením osobitného know-how. V bode „Špecifickosť výrobku“ sa zdôrazňujú niektoré prvky uvedené v opise výrobku. Napokon v bode „Príčinná súvislosť“ sú vysvetlené interakcie medzi prírodnými faktormi, ľudskými faktormi a výrobkom.

Táto zmena sa vykonáva aj v jednotnom dokumente v bode 5.

5.7. Označovanie

Tento odsek:

„Okrem názvu označenia sa na etikete musí uvádzať logo INAO a názov označenia, slová chránené označenie pôvodu a skratka INAO. Prívlastok „farmárska výroba“ alebo „farmársky syr“ sa vyhradzuje pre farmárskych výrobcov, ktorí spracúvajú mlieko vo svojom hospodárskom podniku.“

sa nahrádza takto:

„Okrem povinných označení stanovených právnymi predpismi týkajúcimi sa označovania a uvádzania potravín na trh sa syry s označením pôvodu „Munster“ alebo „Munster Géromé“ uvádzajú na trh s etiketou obsahujúcou registrovaný názov výrobku vo veľkosti znakov, ktorá zodpovedá najmenej dvom tretinám veľkosti najväčšieho písma nachádzajúceho sa na etikete a symbol CHOP Európskej únie v tom istom vizuálnom poli“.

Položka týkajúca sa označovania sa aktualizuje s cieľom zohľadniť zmeny vnútroštátnych a európskych právnych predpisov.

Okrem toho názov značky sa nesmie nadmerne zvýrazniť na úkor názvu označenia, z čoho vyplýva definícia veľkosti znakov.

Tieto zmeny sa uskutočňujú aj v jednotnom dokumente.

Dopĺňa sa táto veta:

„Slová ‚vyrobený z mlieka pochádzajúceho zo stáda, ktoré tvorí minimálne x % kráv plemena Vosgienne‘, alebo akýkoľvek odkaz na plemeno Vosgienne na etikete a v reklame na syry, sa môže uvádzať len, ak najmenej x % kráv stáda, alebo každého zo stád, odkiaľ pochádza mlieko, pochádza z tohto plemena. Toto percento musí byť vyššie ako 70 %.“

Týmto údajom sa uvádza spotrebiteľovi, že viac ako 70 % mlieka použitého na výrobu pochádza z plemena Vosgienne.

Táto veta sa tiež dopĺňa do jednotného dokumentu.

5.8. Iné

Aktualizuje sa adresa príslušného orgánu členského štátu.

Aktualizuje sa názov a kontaktné údaje skupiny výrobcov.

Pokiaľ ide o položku týkajúcu sa „odkazov na kontrolné orgány“:

Aktualizuje sa názov a kontaktné údaje oficiálnych štruktúr. V tejto položke sa uvádzajú kontaktné údaje príslušných francúzskych orgánov zodpovedných za kontrolu: Institut National de l’origine et de la Qualité (Národný inštitút pre osvedčovanie pôvodu a kvality – INAO) a Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (Generálne riaditeľstvo pre hospodársku súťaž, spotrebu a boj proti podvodom – DGCCRF). Dopĺňa sa, že názov a kontaktné údaje certifikačného orgánu sú prístupné na webovom sídle inštitútu INAO a v databáze Európskej komisie.

Pokiaľ ide o položku týkajúcu sa „vnútroštátnych požiadaviek“, dopĺňa sa tabuľka s hlavnými bodmi kontroly a spôsob ich hodnotenia.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„MUNSTER“/„MUNSTER-GÉROMÉ“

EÚ č.: PDO-FR-0125-AM03 – 7. 8. 2019

CHOP (X) CHZO ( )

1. Názov

„Munster“/„Munster-Géromé“

2. Členský štát alebo Tretia Krajina

Francúzsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.3. Syry

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

Syr „Munster“ alebo „Munster-Géromé“ je mäkký syr s omývanou kôrou, ktorý sa vyrába z kravského mlieka.

Čas zrenia je podľa veľkostí syra, minimálne 14 dní alebo 21 dní odo dňa syrenia.

Na trh sa uvádza v tvare splošteného alebo hrubého valca v troch kategóriách veľkostí:

Kategória veľkosti Vnútorný priemer syrárskej formy Maximálna výška syra Hmotnosť syra 1: od 120 do 340 g 7,5 cm až 8 cm 4 cm 120 g až 170 g 10 cm až 11 cm 4 cm 200 g až 280 g 11 až 12 cm 4 cm 280 až 340 g 2: 450 až 1000 g 14 cm až 16 cm 4 cm 450 g až 600 g 16,5 cm až 19 cm 4 cm 700 g až 1000 g 3: od 1000 do 1750 g 16,5 cm až 19 cm 7 cm 1000 g až 1750 g

Kôra je jemná a mierne mazľavá, vyznačuje sa slonovinovooranžovou až červenooranžovou farbou, za ktorú vďačí hlavne kultúram podporujúcim vznik červeného mazu (z ktorých je baktéria Brevibacterium linens). Syrová hmota je slonovinovej až svetlobéžovej farby a môže mať niekoľko menších otvorov.

Na konci minimálneho obdobia zrenia sa v syrovej hmote vytvorí pevnejší stred. Podľa stupňa zrelosti syra a podľa jeho výšky je tento stred viac alebo menej vyzretý.

Vôňa je silná, s miernym zápachom amoniaku. Chuť syra je mierne slaná, jeho textúra je jemná, vláčna a rozplývajúca sa. Jeho chuť je jemná s mliečnymi, rastlinnými tónmi (sena, zrelého ovocia, orechov), lesnými alebo aj mierne kvasinkovými tónmi.

Jeho obsah tuku je najmenej 20 gramov na 100 gramov syra. Jeho obsah sušiny je najmenej 44 gramov na 100 gramov syra.

Syr ‚Munster‘ alebo ‚Munster-Géromé‘ môže vo svojej hmote obsahovať zrnká rasce lúčnej (Carum carvi L.). V takom prípade si zachováva rovnaké vlastnosti ako syr „Munster“ alebo „Munster-Géromé“, navyše s chuťou rasce lúčnej.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Najmenej 95 % sušiny základnej kŕmnej dávky stáda dojníc pochádza zo zemepisnej oblasti, z čoho najmenej 70 % pochádza zo samotného hospodárskeho podniku, pričom krmivá (základná kŕmna dávka) tvoria najmenej 70 % sušiny celkovej kŕmnej dávky stáda dojníc. Pôvod surovín, ktoré tvoria doplnkové krmivá, však nemožno zaručiť. Najmenej 67 % sušiny celkovej kŕmnej dávky tak pochádza zo zemepisnej oblasti.

Tráva (vyjadrená ako sušina) tvorí pre stádo dojníc najmenej 40 % priemernej ročnej základnej kŕmnej dávky a najmenej 25 % kŕmnej dávky počas všetkých dní v roku.

Plocha spásanej trávy je najmenej 10 árov minimálne počas obdobia 150 dní za rok.

Koncentrované krmivá tvoria maximálne množstvo 1,8 t sušiny za rok a na jednu kravu. Pozostávajú z:

— obilných zŕn a z nich získaných produktov,

— semien alebo plodov olejnín a z nich získaných produktov,

— zŕn bôbovitých rastlín a z nich získaných produktov,

— repného odrezku, ktorý je lisovaný alebo sušený, melasový alebo nemelasový,

— melasy z repy,

— mliečnych výrobkov a z nich získaných produktov,

— minerálov a z nich získaných produktov,

— prídavných látok, ako sú vitamíny.

3.4. Konkrétne kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

—

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Syry sa balia jednotlivo po vybratí z pivnice na zrenie syra po ukončení minimálnej dĺžky zrenia.

Balenie je povolené 3 dni pred uplynutím minimálneho času zrenia. Tieto syry zrejú ďalej v rovnakých podmienkach ako nezabalené syry.

Balenie syrov sa musí uskutočniť v zemepisnej oblasti. Syry sa totiž musia baliť po vybratí z pivníc na zrenie syra. Keďže je syr „Munster“ alebo „Munster-Géromé“ mäkký syr s omývanou kôrou, jeho kôra má mokrý vzhľad a veľmi rýchlo sa vysúša. Okrem toho fáza zrenia, ktorá prebieha v pivnici spolu s vykonaním niektorých spracovaní na mokro, umožňuje kontrolovaný rast špecifickej flóry, prevažne kultúr červeného mazu, na povrchu syra „Munster“ alebo „Munster-Géromé“. Na voľnom vzduchu mimo pivnice a bez súvisiacej starostlivosti možno tak na povrchu syra „Munster“ alebo „Munster-Géromé“ pozorovať rast nežiaducich plesní. Výskyt plesní, ako aj vzhľad „suchej kôry“ sa považujú za chyby syra „Munster“ alebo „Munster-Géromé“. Balenie syrov po vybratí z pivnice na zrenie syra je teda nevyhnutné, aby sa ochránila kôra a zachovali tak špecifické organoleptické vlastnosti syra „Munster“ alebo „Munster-Géromé“.

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Okrem povinných označení stanovených právnymi predpismi týkajúcimi sa označovania a uvádzania potravín na trh sa syry s označením pôvodu „Munster“ alebo „Munster Géromé“ uvádzajú na trh s etiketou obsahujúcou registrovaný názov výrobku vo veľkosti znakov, ktorá zodpovedá najmenej dvom tretinám veľkosti najväčšieho písma nachádzajúceho sa na etikete a symbol CHOP Európskej únie v tom istom vizuálnom poli.

Slová „vyrobený z mlieka pochádzajúceho zo stáda, ktoré tvorí minimálne x % kráv plemena Vosgienne“, alebo akýkoľvek odkaz na plemeno Vosgienne na etikete a v reklame na syry, sa môže uvádzať len, ak najmenej x % kráv stáda, alebo každého zo stád, odkiaľ pochádza mlieko, pochádza z tohto plemena. Toto percento musí byť vyššie ako 70 %.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Departement Meurthe et Moselle:

obce: Amenoncourt, Ancerviller, Angomont, Autrepierre, Avricourt, Baccarat, Badonviller, Barbas, Bertrambois, Bertrichamps, Bionville, Blamont, Blemerey, Bremenil, Buriville, Chazelles-Sur-Albe, Cirey-Sur-Vezouze, Deneuvre, Domevre-Sur-Vezouze, Domjevin, Embermenil, Fenneviller, Fremenil, Fremonville, Gogney, Gondrexon, Halloville, Harbouey, Herbeviller, Igney, Lachapelle, Leintrey, Merviller, Migneville, Montigny, Montreux, Neufmaisons, Neuviller-Les-Badonviller, Nonhigny, Ogeviller, Parux, Petitmont, Pettonville, Pexonne, Pierre-Percee, Raon-Les-Leau, Reclonville, Reherrey, Reillon, Remoncourt, Repaix, Saint-Martin, Saint-Maurice-Aux-Forges, Sainte-Pole, Saint-Sauveur, Tanconville, Thiaville-Sur-Meurthe, Vacqueville, Val-Et-Chatillon, Vaucourt, Vaxainville, Veho, Veney, Verdenal, Xousse.

Departement Moselle:

Kantóny Phalsbourg a Sarrebourg: všetky obce,

Obce: Albestroff, Bassing, Benestroff, Bermering, Bidestroff, Blanche-Eglise, Bourdonnay, Bourgaltroff, Cutting, Dieuze, Domnom-Les-Dieuze, Donnelay, Francaltroff, Gelucourt, Givrycourt, Guebestroff, Gueblange-Les-Dieuze, Guebling, Guinzeling, Honskirch, Insming, Insviller, Juvelize, Lagarde, Lening, Lhor, Lidrezing, Lindre-Basse, Lindre-Haute, Lostroff, Loudrefing, Maizieres-Les-Vic, Marimont-Les-Benestroff, Molring, Montdidier, Mulcey, Munster, Nebing, Neufvillage, Ommeray, Rening, Rodalbe, Rorbach-Les-Dieuze, Saint-Medard, Tarquimpol, Torcheville, Vahl-Les-Benestroff, Val-De-Bride, Vergaville, Vibersviller, Virming, Vittersbourg, Zarbeling, Zommange.

Departement Bas Rhin:

Kantóny Mutzig a Saverne: všetky obce,

Kanón Bouxwiller: obec Wingersheim Les Quatre Bans čiastočne (len územie bývalej obce Gingsheim) a všetky obce, okrem Dingsheim, Dossenheim-Kochersberg, Fessenheim-Le-Bas, Furdenheim, Griesheim-Sur-Souffel, Handschuheim, Hurtigheim, Ittenheim, Pfulgriesheim, Quatzenheim, Rohr, Stutzheim-Offenheim, Truchtersheim, Waltenheim-Sur-Zorn, Wiwersheim,

Kantón Molsheim: všetky obce, okrem Altorf, Dachstein, Duppigheim, Duttlenheim, Ernolsheim-Bruche, Griesheim-Pres-Molsheim, Innenheim

Kantón Obernai: všetky obce, okrem Krautergersheim, Meistratzheim, Niedernai, Stotzheim, Valff, Zellwiller,

Obce: Bischholtz, Bitschhoffen, Cleebourg, Dauendorf, Dieffenbach-Les-Woerth, Dossenheim-Sur-Zinsel, Drachenbronn-Birlenbach, Engwiller, Erckartswiller, Eschbourg, Forstheim, Froeschwiller, Frohmuhl, Goersdorf, Gumbrechtshoffen, Gundershoffen, Gunstett, Hegeney, Hinsbourg, Huttendorf, Ingwiller, Keffenach, Kindwiller, Kutzenhausen, La Petite-Pierre, Lampertsloch, Laubach, Lichtenberg, Lobsann, Memmelshoffen, Menchhoffen, Merkwiller-Pechelbronn, Mietesheim, Morsbronn-Les-Bains, Morschwiller, Mulhausen, Neuwiller-Les-Saverne, Niedermodern, Niedersoultzbach, Oberbronn, Oberdorf-Spachbach, Petersbach, Pfalzweyer, Preuschdorf, Puberg, Reipertswiller, Riedseltz, Rosteig, Rothbach, Schillersdorf, Soultz-Sous-Forets, Sparsbach, Struth, Tieffenbach, Uhlwiller, Uhrwiller, Uttenhoffen, Val De Moder, Woerth, Weinbourg, Weiterswiller, Wimmenau, Wingen-Sur-Moder, Zinswiller, Zittersheim.

Departement Haut Rhin:

Kantóny Masevaux a Altkirch: všetky obce,

Kantón Cernay: všetky obce, okrem Cernay, Uffholtz, Wattwiller,

Kantón Guebwiller: všetky obce, okrem Issenheim, Merxheim, Raedersheim,

Kantón Sainte-Marie-aux-Mines: všetky obce, okrem Guemar; Illhaeusern,

Kantón Wintzenheim: všetky obce, okrem Gundolsheim, Herrlisheim-Pres-Colmar,

Obce: Colmar, Berrwiller, Bruebach, Brunstatt-Didenheim, Flaxlanden, Galfingue, Heimsbrunn, Ingersheim, Knoeringue, Michelbach-Le-Bas, Morschwiller-Le-Bas, Mulhouse, Ranspach-Le-Bas, Ranspach-Le-Haut, Saint-Louis, Zillisheim.

Departement Haute Saône:

obce: Aillevillers-Et-Lyaumont, Alaincourt, Amage, Ambievillers, Amont-Et-Effreney, La Basse-Vaivre, Belfahy, Betoncourt-Saint-Pancras, Beulotte-Saint-Laurent, Bouligney, Bourbevelle, Bousseraucourt, Breuchotte, La Bruyere, Corravillers, Corre, Cuve, Dampvalley-Saint-Pancras, Demangevelle, Esmoulieres, Faucogney-Et-La-Mer, Les Fessey, Fleurey-Les-Saint-Loup, Fontenois-La-Ville, Fougerolles, Haut-Du-Them-Chateau-Lambert, Hurecourt, Jonvelle, La Longine, Mailleroncourt-Saint-Pancras, La Montagne, Montcourt, Montdore, Passavant-La-Rochere, Plancher-Les-Mines, Pont-Du-Bois, La Proiseliere-Et-Langle, Raddon-Et-Chapendu, La Rosiere, Saint-Bresson, Sainte-Marie-En-Chanois, Selles, Servance-Miellin, Ternuay-Melay-Et-Saint-Hilaire, La Vaivre, Vauvillers, La Voivre, Vougecourt.

Departement Vosges:

Všetky obce, okrem: Ainvelle, Ameuvelle, Aroffe, Autreville, Avranville, Blevaincourt, Brechainville, Chatillon-Sur-Saone, Chermisey, Damblain, Fignevelle, Fouchecourt, Frain, Freville, Godoncourt, Grand, Grignoncourt, Harmonville, Isches, Lamarche, Les Thons, Liffol-Le-Grand, Lironcourt, Marey, Martigny-Les-Bains, Martinvelle, Midrevaux, Mont-Les-Lamarche, Morizecourt, Pargny-Sous-Mureau, Regnevelle, Robecourt, Romain-Aux-Bois, Rozieres-Sur-Mouzon, Saint-Julien, Senaide, Seraumont, Serecourt, Serocourt, Sionne, Soncourt, Tignecourt, Tollaincourt, Trampot, Vicherey, Villotte, Villouxel.

Departement Territoire de Belfort:

Všetky obce, okrem: Beaucourt, Courcelles, Croix, Feche-L'eglise, Joncherey, Lebetain, Mezire, Montbouton, Saint-Dizier-L'eveque, Villars-Le-Sec.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Syr ‚Munster‘ alebo ‚Munster-Géromé‘ je mäkký syr s omývanou kôrou, ktorý sa vyrába z mlieka pochádzajúceho od kráv chovaných najmä v oblasti pastvín. Podnebie podporilo starobylé know-how zrenia okyslenej syreniny vo vlhkých podmienkach a umožnilo rozvoj kultúr červeného mazu, ktoré dodávajú syru jeho farbu a silnú vôňu, ktorá je protikladom k jeho jemnej hmote.

Zemepisná oblasť sa vyznačuje reliéfom s priemernou nadmorskou výškou hornatej časti a úpätím (tvoriacim pohorie Vogézy, na území ktorého majú všetky departementy, ktoré tvoria oblasť, časť svojho územia) a rovinou v západnej časti. Pohorie Vogézy je sídlom viacerých zdrojov veľkých vodných tokov, zásobovaných zrážkami a podzemnými a prívalovými vodami, ktoré zavlažujú celú oblasť a formujú jej krajinu.

Podnebie sa vyznačuje veľkým úhrnom zrážok, pričom pohorie Vogézy vytvára zábrany pre oblaky, ktoré prichádzajú od západu a ktoré sa zhusťujú vo výške a vylievajú sa na úpätie a masív. Toto podnebie je priaznivé pre rozvoj trávnych plôch. Na vrcholoch pohoria Vogézy (oblasť Hautes-Chaumes), kde môže rásť len vysokohorská lúka, je tak všadeprítomná tráva – vo vyrúbaných oblastiach aj v oblastiach so „silnými“ pôdami, ktoré je ťažké obhospodarovať. Na týchto lúkach bežne rastú okolíkaté rastliny: rasca lúčna alebo čierna rasca (Carum carvi L.), niekedy nazývaná „vogézsky aníz“.

Zrodenie syra „Munster“ alebo „Munster-Géromé“ súvisí so zakladaním kláštorov v pohorí Vogézy v 7. a 8. storočí. Práve kláštor „Monasterium confluentis“ dal svoje meno mestu Munster, ktoré sa nachádza na úbočí masívu. Stáda dojníc sa v lete vychádzali pásť do oblasti Hautes-Chaumes a chovatelia schádzali zimovať do údolí na západnom úbočí.

Množstvá vyrobených syrov boli veľké a od 16. storočia farmári predávali syry smerom k obciam v alsaskej vinohradníckej oblasti, planine a blízkym veľkým mestám.

Keďže syry sa vyrábali v dvoch hlavných regiónoch – v okolí mesta Munster v regióne Alsasko a v okolí mesta Gérardmer v regióne Lorraine, existujú dva názvy odvodené od názvov týchto regiónov: Munster a Géromé.

Zemepisná oblasť zaznamenala niekoľko konfliktov, ktoré z regiónu vytvorili migračný priestor, pričom premiestňované obyvateľstvo so sebou prinášalo činnosti a know-how, čo v planine prispelo k rozšíreniu výroby tohto syra. Masív je kolískou plemena Vosgienne, ktoré je prispôsobené prostrediu, pričom iné plemená sa sem doviezli, aby sa obnovili vymreté stáda: Simmental pôvodom z blízkeho Švajčiarska, Montbéliarde, Française Frisonne Pie Noire premenované na Prim’ Holstein.

Dnes know-how chovu týchto dojníc, výroby a zrenia tohto syra stále pretrváva. Technológia výroby syrov sa zakladá na okyslenej syrenine. Know-how zrenia syra vo vlhkých podmienkach vychádza z umývania kôry po prvej fáze pridávania kvasiniek, ktoré odkyslia syreninu. Špecialista na zrenie syra prispôsobí podmienky pivnice na zrenie syra a starostlivosť podľa vývoja syrov. Ešte aj dnes výrobcovia pridávajú do syreniny zrnká rasce lúčnej (Carum carvi L.).

Syr „Munster“ alebo „Munster-Géromé“ je syr, ktorý sa vyrába z kravského mlieka, obsahuje okyslenú syreninu a vyznačuje sa mäkkou hmotou, omývanou kôrou, ktorá má slonovinovooranžovú až oranžovočervenú farbu.

Vyznačuje sa výrazným protikladom medzi svojou silnou vôňou s miernym zápachom amoniaku a svojou hmotou s jemnou chuťou s mliečnymi, rastlinnými tónmi (sena, zrelého ovocia, orechov), lesnými alebo aj mierne kvasinkovými tónmi. Syr „Munster“ alebo „Munster-Géromé“ sa na trh uvádza v rôznych veľkostiach: menšie sploštené syry a väčšie sploštené alebo hrubé syry, pričom príslušné obdobia zrenia sú 14 alebo 21 dní.

Výroba syra „Munster“ alebo „Munster-Géromé“ sa rozvinula vďaka zhodnoteniu dostupného trávneho zdroja dojnicami. Keďže získané mlieko bolo relatívne chudobné, technológia výroby syrov sa orientovala na použitie okyslenej syreniny.

Podmienky zemepisného prostredia poznačené veľkou vlhkosťou v spojitosti so zrážkami a výskytom viacerých zdrojov prispeli k vytvoreniu know-how zrenia syra vo vlhkých podmienkach, pričom umývanie podporilo rozvoj kultúr červeného mazu (hlavne baktérie Brevibacterum linens), ktoré dodávajú kôre syra „Munster“ alebo „Munster-Géromé“ jej slonovinovooranžovú až oranžovočervenú farbu a umožňujú rozvoj špecifických vôní označenia.

Z dôvodu pôvodu okyslenej syreniny tieto mäkké syry nemali veľmi dlhú životnosť. Táto protikladná situácia medzi oblasťou výroby poznačenou izoláciou a konečným výrobkom, ktorý sa zle prepravuje, viedla výrobcov k diverzifikácii veľkostí syrov, a to malých syrov určených pre miestnu spotrebu, ktoré si vyžadovali krátke zrenie, a väčších syrov s dlhšou životnosťou, ktoré umožnili špecialistom na zrenie syra nakupovať nevyzreté syry vyrobené v niekedy odľahlých oblastiach a nechávať ich zrieť čo najbližšie k miestam spotreby. Napokon z dôvodu dostupnosti rasce lúčnej na vogézskych lúkach sa do syreniny v istej fáze výroby pridávali zrnká rasce a tento zvyk pretrváva aj dnes.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie výrobku

(článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-4e2c987c-80c8-4071-a5c9-dda91955e185

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.