Uverejnenie žiadosti o schválenie podstatnej zmeny špecifikácie výrobku podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2021/C 313/07)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti o zmenu podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1) do troch mesiacov od dátumu tohto uverejnenia.

ŽIADOSŤ O SCHVÁLENIE PODSTATNEJ ZMENY ŠPECIFIKÁCIE VÝROBKU S CHRÁNENÝM OZNAČENÍM PÔVODU ALEBO CHRÁNENÝM ZEMEPISNÝM OZNAČENÍM

Žiadosť o schválenie zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 prvým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

„Nostrano Valtrompia“

EÚ č.: PDO-IT-0823-AM01 – 24. 11. 2020

CHOP (X) CHZO ( )

1. Skupina žiadateľov a oprávnený záujem

Consorzio di Tutela del Nostrano Valtrompia (ochranné združenie „Nostrano Valtrompia“). Adresa sídla: Via G. Matteotti 327, 25063 Gardone Val Trompia. E-mailová adresa s digitálnym podpisom: dopnostranovaltrompia@legalmail.it

Ochranné združenie „Nostrano Valtrompia“ združuje výrobcov syra „Nostrano Valtrompia“. Združenie je oprávnené predložiť žiadosť o zmenu podľa článku 13 ods. 1 dekrétu č. 12511 ministerstva poľnohospodárskej, potravinárskej a lesníckej politiky zo 14. októbra 2013.

2. Členský štát alebo Tretia Krajina:

Taliansko

3. Položky v špecifikácii výrobku, ktorých sa zmena týka

4. Druh zmeny (zmien)

5. Zmena (zmeny)

5.1. Opis výrobku

Zmena percentuálneho podielu tuku v sušine a odstraňovanie obsahu tuku v mokrom stave

Zmena článku 2 špecifikácie výrobku a bodu 3.2 jednotného dokumentu

Obsah tuku v syre vo vlhkom stave sa už v texte neuvádza.

Predchádzajúca verzia:

Nová verzia:

Toto zvýšenie percentuálneho podielu tuku v sušine je vysvetlené skutočnosťou, že záujem o syr od získania statusu CHOP v roku 2012 viedol k tomu, že viaceré horské chovy vstúpili do certifikovaného výrobného reťazca.

Tieto nové farmy často vedú mladí dobytkári, ktorí sa o svoje stádo starajú pomocou techník, ktoré sú oproti tým z minulosti racionálnejšie.

Zníženie frekvencie dojenia, genetické vylepšovanie, väčšia priemerná veľkosť stáda a vyváženejšia strava viedli spolu so zlepšeným zdravím a hygienou stáda k zlepšeniu kvality mlieka vrátane mierne vyššieho obsahu tuku. Syr vyrobený z takého mlieka má preto tendenciu mať mierne vyšší obsah tuku v sušine.

Toto zvýšenie percentuálneho podielu tuku v sušine neovplyvňuje vlastnosti syra. Okrem toho je podľa normy Codex Alimentarius stále polotučným syrom.

Rozhodnutie o odstránení percentuálneho podielu tuku vo vlhkom stave vzišlo zo skutočnosti, že dve hodnoty (tuk vo vlhkom stave a tuk v sušine) viedli počas kontrol v posledných rokoch k problémom pri výklade v prípadoch, že bola splnená len jedna z dvoch podmienok.

Toto rozhodnutie je odôvodnené tým, že norma Codex Alimentarius, v ktorej sa uvádza všeobecné vymedzenie pojmu syr (Codex Stan 283/1978), klasifikuje syry podľa obsahu tuku v sušine v záujme poskytnutia objektívnejšieho rozmeru, ktorý nie je ovplyvnený obsahom vody.

5.2. Spôsob výroby

Zmeny informácie o štartovacej kultúre v článku 5.2 špecifikácie výrobku

Predchádzajúca verzia:

„Srvátková štartovacia kultúra, ktorá sa vyrába z horúcej srvátky z najviac posledných troch dní výroby syra a ktorá sa inkubuje za prirodzene klesajúcich teplôt, sa môže pridať do mlieka vo varnej nádobe. Povolené množstvo štartovacej kultúry je do 2 % množstva mlieka v nádobe.“

Nová verzia:

„Prírodná štartovacia kultúra, ktorá sa vyrába inkubovaním mlieka alebo horúcej srvátky, ktoré pochádzajú z najviac posledných troch dní výroby syra, sa môže pridať do mlieka vo varnej nádobe. Povolené množstvo štartovacej kultúry je do 2 % množstva mlieka v nádobe.“

Touto zmenou sa zavádza možnosť použitia mliečnej štartovacej kultúry, ktorá sa získava zahrievaním časti vlastného mlieka výrobcu, ktoré nechá dozrieť za klesajúcich teplôt počas maximálne 24 hodín, a to navyše k srvátkovým mliekarenským kultúram, ktoré boli povolené už v predchádzajúcej verzii špecifikácie výrobku. Cieľom je znížiť počet syrov, ktoré nie sú vyhovujúce pre štrukturálne nedostatky (oká, štiepenie atď.) spôsobené abnormálnou fermentáciou z dôvodu prítomnosti neželaných mikroorganizmov.

Táto technika je prirodzeným spôsobom využitia lepších mliečnych kultúr, ktoré sa nachádzajú v prostredí stáda a výroby syra, čím sa umožňuje prirodzený výber najvhodnejších kultúr na výrobu syrov bez nedostatkov. Na zlepšenie kvality konečného výrobku tak možno využiť celú prirodzenú mikrobiálnu biodiverzitu.

Proces výroby syra „Nostrano Valtrompia“ môže byť znehodnotený abnormálnou fermentáciou spôsobenou neželanou mikroflórou, pretože sa vyrába zo surového mlieka bohatého na mikroflóru, ktorá sa mení so zmenami podmienok prostredia.

Nie je neobvyklé, že pri procese dozrievania syra „Nostrano Valtrompia“ dochádza k neželanej fermentácii, a to najmä pri zmene ročných období a/alebo zmene stravy dobytka (napr. zo suchého na zelené krmivo rastlinného pôvodu). Táto fermentácia ovplyvňuje tuhosť syra, čo spôsobuje vývoj ôk, ktoré sú niekedy natoľko výrazné, že syr už nevyhovuje špecifikácii výrobku. Aby sa zabránilo vylúčeniu veľkého množstva syrov, čo drobným horským syrárom spôsobuje takmer likvidačné straty, pretože svoj výrobok musia uviesť na trh bez chráneného statusu, navrhuje sa používanie mliečnych štartovacích kultúr. Používanie mliečnej štartovacej kultúry umožňuje využitie pôvodnej mikroflóry priamo z mlieka, čím sa uľahčuje výber mikroflóry v porovnaní s používaním štartovacej kultúry vyrobenej zo srvátky, ktorá ostala po procese výroby syra, pri ktorom bola syrenina nahriata na teplotu do 52 °C. Povolenie používania oboch druhov prírodnej štartovacej kultúry znamená, že každý syrár bude môcť v etapách výroby a na začiatku obdobia zrenia jednoduchšie kontrolovať neželanú mikroflóru s väčšou zárukou toho, že kvalita syra „Nostrano Valtrompia“ bude zachovaná.

Zmeny materiálov určených na výrobu tradičných nástrojov, ktoré sa používajú vo výrobnom procese, v článku 5.2 špecifikácie výrobku

Predchádzajúca verzia:

„Po tom, ako sa syrenina nakrája harfou typu spino na kúsky s veľkosťou ryžového zrnka, nepretržite sa mieša nástrojom rotella (tradičný drevený nástroj, ktorý sa skladá z dreveného kotúča upevneného na dlhom držadle) a následne sa varí pri teplote medzi 47 °C až 52 °C. Na 100 kg mlieka sa pridáva 0,05 g až 0,2 g šafranu, a to buď do mlieka vo varnej nádobe, alebo do zmesi syreniny a srvátky pred varením. Po tom, ako sa uvarená syrenina ponechá na 15 – 60 minút, aby sa usadila na dne nádoby, odstráni sa pomocou plátna alebo tradičnej valcovej drevenej nádoby nazývanej mastella, v ktorej ostane až kým sa nepreloží do syrárskej formy.“