SK Úradný vestník Európskej únie C 417/13

Uverejnenie žiadosti podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

2014/C 417/10

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín (2)

„TRADITIONAL AYRSHIRE DUNLOP“

ES č.: UK-PGI-0005-0889-30.8.2011

CHZO ( X ) CHOP ( )

1. Názov

„Traditional Ayrshire Dunlop“.

2. Členský štát alebo tretia krajina

Spojené kráľovstvo.

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.3. Syry.

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Traditional Ayrshire Dunlop“ je tvrdý syr vyrobený zo surového alebo pasterizovaného plnotučného mlieka kráv plemena ayrshire. Má prirodzenú svetložltú farbu. Nakrájaný má hladký celistvý povrch, ktorý je vlhký na dotyk. Má valcovitý tvar a tvrdú tenkú zlatú kôrku s veľmi jemnou kresbou.

V počiatočných štádiách má „Traditional Ayrshire Dunlop“ veľmi jemnú orechovú chuť a hladkú celistvú textúru. V priebehu dozrievania sa vyvinú jemné orechové, krémové príchute a textúra nadobudne hladký a mierne pružný charakter. Čím je čas zrenia kratší, tým jemnejší je syr – počas dozrievania syra sa vyvíjajú intenzívnejšie chute.

Minimálny čas zrenia syra je 6 mesiacov. Najmladší syr by mal zrieť 6 mesiacov a najstarší 18 mesiacov, ale všeobecne najrozšírenejší čas zrenia je 10 až 12 mesiacov.

Syry sa delia na:

— jemné (6 – 10 mesiacov)

— zrelé (10 – 12 mesiacov)

— extrazrelé (12 – 18 mesiacov).

Zrelšie syry majú suchšiu textúru, lebo časom stratia časť vlhkosti.

Priemerný obsah vlhkosti syra sa pohybuje od 39 % do 44 %. Obsah maslového tuku v mlieku sa môže pohybovať od 3,9 % do 4,4 %. Menšie tukové guľôčky v mlieku kráv plemena ayrshire umožňujú ľahké preniknutie vlhkosti do syreniny.

Syr sa tradične vyrába v 3 veľkostiach: s priemerom 3,5 palca, výškou 3 palce a hmotnosťou 350 g, s priemerom 7 palcov, výškou 4,5 palca a hmotnosťou približne 3 kg alebo s priemerom 13 – 15 palcov, výškou 9 palcov a hmotnosťou približne 20 kg. Podľa požiadaviek zákazníkov sa však dajú vyrobiť aj iné veľkosti.

Charakteristické vlastnosti syra:

— konzistencia: hmota stredne pevná

— farba: prirodzene svetložltá

— aróma: čistá, žiadne kazy ani zápach

— chuť: mierne orechová, dozrievaním sa vyvíjajú orechovejšie, krémovejšie príchute

— vzhľad: mliečnobiely, mierne otvorený

— textúra: hladká celistvá textúra, v mladom veku mierne pružná; dozrievaním nadobúda hladký charakter.

Fyzikálno-chemické vlastnosti:

— pH: 5,2 – 5,4

— sušina: 31,3 %

— obsah tuku v sušine: 52,1 %

— chlorid sodný: 1,6 % – 1,8 %

— mikrobiologické limity:

— enterobacteriacae 10 – 100 — e.coli < 10 — kvasy 100 – 1 000 — plesne 100 – 1 000 — staph. aureus 20 –100 — list. monocy. nenachádza sa — salmonela nenachádza sa.

3.3. Suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Surové alebo pasterizované plnotučné mlieko z kráv plemena ayrshire.

3.4. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu)

Kravy sa pasú na pastvinách v letných mesiacoch (spravidla od mája do septembra), v prípade potreby sa dokrmujú v čase dojenia. Počas ustajnenia v zimných mesiacoch sa kravy kŕmia kombináciou konzervovanej trávy (seno, senáž alebo siláž) spolu s akoukoľvek potrebnou kŕmnou zmesou pre dobytok.

3.5. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Všetky štádiá prípravy a výroby syra „Traditional Ayrshire Dunlop“ sa musia uskutočniť v príslušnej oblasti vrátane:

— pasterizácie mlieka (tam, kde sa na výrobu syra používa pasterizované mlieko)

— zohrievania a chladenia mlieka

— prípravy a miešania prísad

— pridávania soli

— zrenia syra.

3.6. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď.

—

3.7. Špecifické pravidlá označovania

—

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Syr sa vyrába v oblasti okolo tradičného okrsku Dunlop. Hranice zemepisnej oblasti tvorí:

západná hranica – cesta A736 z Neilstonu do Lugtonu, cesta B777 do Beithu, cesta A737 z Beithu do Dalry

južná hranica – z Dalry po B707 ku križovatke s A736, na krátkom úseku smerom na juh po A736, potom na východ po B778 do Stewartonu

východná hranica – cesta B769 zo Stewartonu ku križovatke s cestou do Glanderstonu smerom na sever

severná hranica – smerom na západ pozdĺž cesty do Glanderstonu až ku križovatke s cestou do Springhillu. Na krátkom úseku smerom na juh pozdĺž cesty do Springfieldu až ku križovatke s cestou do Kirktonu, potom západne pozdĺž cesty do Kirktonu až po cestu do Kingstonu v Neilstone. Severne pozdĺž Kingston Road po Main Street, potom južne po Main Street až ku križovatke s Holehouse Brae. Pozdĺž Holehouse Brae až k ceste A736.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

5.1. Špecifickosť zemepisnej oblasti

Autorstvo receptu na výrobu syra Dunlop sa pripisuje Barbare Gilmourovej, miestnej žene, ktorú približne roku 1660 poslali z náboženských dôvodov do vyhnanstva do Írska, kde sa naučila umeniu výroby syra z plnotučného mlieka. Po „Slávnej revolúcii“ roku 1688 sa vrátila do Dunlopu a vydala sa za Johna Dunlopa, miestneho roľníka. Predpokladá sa, že kombináciou írskych a škótskych postupov výroby syra začala vyrábať vlastný syr a začala učiť tieto techniky ostatných miestnych poľnohospodárov. Syr vyrábaný s použitím receptu a techník Barbary Gilmourovej a mlieka z kráv plemena ayrshire chovaných v rámci zemepisnej oblasti si čoskoro získal obľubu a stal sa známy pod názvom Dunlop.

Syr „Traditional Ayrshire Dunlop“ sa vyrába z plnotučného mlieka z kráv plemena ayrshire a tiež na základe tradičného receptu, techník a zručností odovzdávaných od čias Barbary Gilmourovej. Zemepisná oblasť sa už stáročia tradične využíva na chov mliekového dobytka vďaka kombinácii mierneho vlhkého podnebia a ťažkých ílovitých a hlinitých pôd, ktorej výsledkom je bohatá, šťavnatá, zelená tráva a prírodná vegetácia s ďatelinou, ktorá poskytuje priaznivé pastviny pre dobytok plemena ayrshire. Vlhké podnebie regiónu okrem toho poskytuje vlhkú atmosféru, ktorá umožňuje zachovanie vlhkosti pri zrení syra, čo prispieva k hladkému, mierne pružnému povrchu a krémovej orechovej chuti syra.

Vďaka zemepisnému charakteru tejto časti Škótska s vysokými zrážkami a relatívne miernym počasím v dôsledku vplyvu atlantického Golfského prúdu je táto oblasť vhodná na pasenie hovädzieho dobytka a výrobu mlieka. V dôsledku premenlivosti počasia sa však počas roka mení zloženie mlieka. Mierne zmeny majú vplyv na proces výroby syra a závisí od odbornosti výrobcu syra, či rozumie týmto zmenám a dokáže na ne reagovať, aby bol schopný stále vyrábať syr rovnakej kvality. Kombinácia zručností a znalostí vypracovaných Barbarou Gilmourovou a odovzdávaných nasledujúcimi generáciami spolu s porozumením miestnych podmienok umožňuje výrobcovi syra vyrábať syr „Traditional Ayrshire Dunlop“.

5.2. Špecifickosť výrobku

Syr „Traditional Ayrshire Dunlop“ sa od iných dunlopských syrov odlišuje tradičným spôsobom výroby, bohatým krémovým mliekom z plemena kráv ayrshire a vlhkými klimatickými podmienkami zemepisnej oblasti. Jeho charakteristickú prirodzenú svetložltú farbu možno pripísať mlieku z kráv plemena ayrshire, ktoré obsahuje menšie tukové guľôčky, výsledkom čoho je syr s dôkladnejšou hĺbkou chute a hladkým celistvým povrchom, ktorý je vlhký na dotyk.

Syr je založený na oživení starého pôvodného receptu s použitím tradičným metód. Úspešná výroba syra závisí od zručnosti a úsudku výrobcu syra. Syr „Traditional Ayrshire Dunlop“ sa vyrába v otvorených nádobách, syrenina sa reže a jemne mieša rukou, kým sa „nescelí“ na požadovanú konzistenciu. Počas miešania a varenia na požadovanú teplotu sa pomocou merača kyslosti sleduje kyslosť. Na základe odbornosti a úsudku výrobcu syra sa rozhodne, kedy prestať miešať, keď syrenina dosiahne požadovanú konzistenciu. Ak je syrenina príliš pevná, syr bude suchý, a ak je príliš mäkká, vznikne z nej vlhký syr.

Po dosiahnutí požadovanej textúry sa scedí srvátka. Zostávajúca syrenina by mala mať lesklý vzhľad. Syrenina sa odtláča na obidve strany nádoby, aby sa ďalej cedila a umožnila vývoj kyslosti a textúry. Toto sa často označuje ako konzistencia „kuracích pŕs“ – povrch syreniny je hladký a po rozlomení má vlhkú vláknitú textúru. Výrobca syra musí na základe svojho úsudku určiť, kedy sa dosiahne správna kyslosť (spravidla približne 0,55 % titrovateľnej kyseliny), čo je moment, keď sa syrenina zomelie kolíkovým mlynom. Tým sa syrenina rozdrví a potom sa pridá soľ a rozmieša sa rovnomerne v celej syrenine. Syrenina sa potom vloží do foriem a nechá sa cez noc stlačená.

Po nočnom lisovaní sa syry obaria horúcou vodou – malé syry ponorením v horúcej vode, veľké syry tým, že sa na ne veľmi horúca voda vyleje. Potom sa zavinú do tkaninových bandáží, ktoré boli takisto ponorené vo veľmi horúcej vode. Obarenie pomáha vytvoriť rovnomernú kôrku na syre, kým bandáže pomáhajú udržať tvar syra, zmenšiť hrúbku kôrky a dosiahnuť čistejší vzhľad syra, keď sa po zrení tkanina odstráni. Syry sa potom vložia späť do foriem, aby sa mohla tkanina pritlačiť. Nasledujúci deň sa syry vyberú z foriem a nechajú sa vyschnúť, prv než sa uložia na drevené police v sklade syra. Syry sa pravidelne kontrolujú, pričom posudzovanie zrelosti a kvality výrobku je zručnosť, ktorá sa musí naučiť a rozvíjať skúsenosťami.

Syr sa vyrába v otvorených nádobách a syrenina sa reže ručne – sú to rovnaké metódy, aké sa používali pred 50 rokmi. Syr je zavinutý do tkaniny a zrie na drevených policiach, výsledkom čoho je vytvorenie kôrky na syre, ktorá by sa tam použitím moderných postupov nevytvorila.

Zručnosti a znalosti výrobcu syra majú zásadný význam pre posudzovanie výrobku počas výrobného procesu, v rámci čoho sa musia brať do úvahy sezónne zmeny vo vlastnostiach mlieka a sezónna teplota okolia a obsah vlhkosti. Vďaka týmto zručnostiam je výrobca syra schopný zaručiť dosiahnutie požadovanej vlhkosti a kyslosti, aby sa vyrobili hotové syry s rovnakými vlastnosťami z hľadiska vzhľadu, chute a textúry.

5.3. Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku (CHOP), alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku (CHZO)

Syr „Traditional Ayrshire Dunlop“ prvýkrát vyrobila približne roku 1690 Barbara Gilmourová, ktorá priniesla recept z Írska, kde bola dočasne vo vyhnanstve. Usadila sa v dedine Dunlop, kde vyrábala syr a učila techniky výroby syra, ktorý sa nakoniec stal známy ako Dunlop.

Mlieko používané na výrobu pôvodného syra Barbary Gilmourovej pochádzalo z jej vlastných dunlopských kráv, ktoré produkovali krémové mlieko vďaka paseniu na miestnych šťavnatých pastvinách existujúcich vďaka priaznivým zrážkam. Výroba syra „Traditional Ayrshire Dunlop“ bola oživená v okrsku Dunlop v roku 1989 s použitím tradičného receptu, pričom sa zároveň zohľadnili požiadavky moderných hygienických predpisov.

Väčšina tradičných výrobných techník a výrobných zručností sa však zachovala vrátane:

— remeselníckeho „ručného“ spôsobu výroby; zručností a znalostí výrobcu syra, pokiaľ ide o určenie kyslosti a pridávanie správneho množstva soli;

— obarenia syrov a používania tkaninových bandáží na dosiahnutie správnej hrúbky kôrky a udržanie správneho tvaru;

— pomalého procesu zrenia syra a úsudku potrebného na určenie štádia zrenia každého jednotlivého syra.

Syr sústavne vyhráva ocenenia už niekoľko rokov a je zvlášť obľúbený na poľnohospodárskych trhoch a v špecializovaných lahôdkarstvach a syrových obchodoch. Získané ocenenia zahŕňajú niekoľko prvých a druhých ocenení na výstave Royal Highland Show v rokoch 1991 až 1996, ocenenia na súťaži British Cheese Awards v roku 1999 (striebro), 2001 (zlato) a 2004 (bronz) a na výstave Nantwich International Cheese v rokoch 1992 (1. miesto) a 2005 (zlato).

Syr „Traditional Ayrshire Dunlop“ už vyše dvadsať rokov predáva spoločnosť Clarks Specialty Foods pri Edinburghu, ktorej generálny riaditeľ Alistair Clark syr opísal ako „syr, ktorý má jedinečnú chuť a krémovú textúru, ktorá sa nepodobá žiadnemu inému syru, ktorý nesie názov Dunlop a ktorý sa vyrába mimo grófstva Ayrshire“.

Podľa Malcolma Webstera, ktorý je výkonným šéfkuchárom v hoteli The Sheraton Grand Hotel v Edinburghu, je syr „Traditional Ayrshire Dunlop“„veľmi konzistentný syr, ktorý používam už sedem rokov, odkedy som v Škótsku, má jedinečnú chuť a textúru, ktorej sa nevyrovná žiadny iný dunlopský syr, a vrelo ho každému odporúčam“.

Žiadosť o registráciu názvu „Traditional Ayrshire Dunlop“ ako chráneného zemepisného označenia vychádza zo skutočnosti, že príslušná zemepisná oblasť sa tradične považuje za miesto, kde sa syr Dunlop po prvýkrát vyrobil, a zároveň miesto, od ktorého je odvodený jeho názov.

Okrem toho, hoci syry vyrábané v iných častiach Škótska nesú názov „Dunlop“, je to mlieko z plemena kráv ayrshire, ktoré pochádzajú z príslušnej oblasti, a preto sú prispôsobené konkrétnym klimatickým a zemepisným podmienkam regiónu, čo pomáha vyrobiť svojský syr s povesťou osobitého vysokokvalitného syra.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

[Článok 5 ods. 7 nariadenia (ES) č. 510/2006 (3)]

https://whitehall-admin.production.alphagov.co.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/289149/traditional-ayrshire-dunlop-pgi-140312.pdf

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12. Nariadenie nahradené nariadením (EÚ) č. 1151/2012.

(3) Pozri poznámku pod čiarou č. 2.