32004R0853
30.4.2004 L 139/55 ÚRADNÝ VESTNÍK EURÓPSKEJ ÚNIE
NARIADENIE EURÓPSKEHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 853/2004
z 29. apríla 2004,
ktorým sa ustanovujú osobitné hygienické predpisy pre potraviny živo číšneho pôvodu
EURÓPSKY PARLAMENT A RADA EURÓPSKEJ ÚNIE,
so zrete ľom na Zmluvu o založení Európskeho spolo čenstva,
najmä jej článok 152 ods. 4 písm. b),
so zrete ľom na návrh Komisie (1),
so zrete ľom na stanovisko Európskeho hospodárskeho a sociál-
neho výboru (2),
po porade s Výborom regiónov,konajúc v súlade s postupom ustanoveným v článku 251
zmluvy (
3),
keďže:
(1) Európsky parlament a Rada ustanovili nariadením (ES)
č. 852/2004 (4)v šeobecné hygienické predpisy pre
prevádzkovate ľov potravinárskych podnikov.
(2) Určité potraviny môžu predstavova ťšpecifické nebezpe-
čenstvá pre zdravie ľudí, ktoré si vyžadujú ustanovenie
špecifických hygienických predpisov. Je to najmä v prí-
pade potravín živo číšneho pôvodu, v ktorých sa často
zistili mikrobiologické a chemické nebezpe čenstvá.
(3) V rámci spolo čnej po ľnohospodárskej politiky sa prijalo
mnoho smerníc na ustanovenie špecifických zdravot-
ných predpisov pre výrobu a uvádzanie na trh
produktov uvedených v prílohe I Zmluvy. Tieto zdra-votné predpisy obmedzili v prípade príslu šnýchproduktov prekážky, čím pri zabezpe čení vysokej
úrovne ochrany zdravia ľudí prispeli k vytvoreniu
vnútorného trhu.
(4) So zrete ľom na ochranu zdravia ľudí, tieto predpisy
obsahujú spolo čné zásady, najmä vo vz ťahu k zodpo-
vednostiam výrobcov a príslu šných orgánov, stavebno-
technickým, prevádzkovým a hygienickým požiadavkám
na prevádzkarne, postupom schva ľovania prevádzkarní,
požiadavkám na skladovanie a dopravu a zdravotnéznačky.
(5) Tieto zásady vytvárajú spolo čný základ pre hygienickú
výrobu potravín živo číšneho pôvodu a umož ňujú zjed-
nodu šenie existujúcich smerníc.
(6) Je žiadúce dosiahnu ťďalšie zjednodu šenie uplat ňovaním
rovnakých predpisov na v šetky produkty živo číšneho
pôvodu v šade, kde je to možné.
(7) Zjednodu šenie umož ňujú aj požiadavky, uvedené
v nariadení (ES) č. 852/2004, pod ľa ktorých musia
prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí vyko-návajú ktorýko ľvek stupe ňvýroby, spracovania a distri-
búcie potravín po prvovýrobe a s ňou spojených operá-
ciách zavies ť, vykonáva ťa dodržiava ťpostupy založené
na analýze nebezpe čenstiev a zásadách kritických
kontrolných bodov.
(8) Tieto prvky spolo čne odôvod ňujú novelizovanie špecific-
kých hygienických predpisov, ktoré obsahujú existujúce
smernice.03/zv. 45 14 Úradný vestník Európskej únie SK
(1) Ú. v. ES C 365 E, 19.12.2000, s. 58.
(2) Ú. v. ES C 155, 29.5.2001, s. 39.
(3) Stanovisko Európskeho parlamentu z 15. mája 2002 (Ú. v. EÚ C
180 E, 31.7.2003, s. 288), Spolo čná pozícia Rady z 27. októbra
2003 (Ú. v. EÚ C 48 E, 24.2.2004, s. 23) a stanovisko Európskeho
parlamentu z 30. marca 2004 (zatia ľneuverejnené v úradnom
vestníku) a rozhodnutie Rady zo 16. apríla 2004.
(4) Ú. v. ES C 226, 25.6.2004, s. 3.
(9) Hlavnými cie ľmi tejto novelizácie je zabezpe čiťvysokú
úrove ňochrany spotrebite ľaso h ľadom na bezpe čnosť
potravín, najmä tým, že prevádzkovatelia potravinár-
skych podnikov v celom Spolo čenstve budú podlieha ť
rovnakým predpisom a zabezpe čí sa správne fungovanie
vnútorného trhu s produktmi živo číšneho pôvodu, čo
prispeje k dosiahnutiu cie ľov spolo čnej po ľnohospodár-
skej politiky.
(10) Je nevyhnutné zachova ť, podrobnými hygienickými
predpismi pre produkty živo číšneho pôvodu, ochranu
spotrebite ľa, a ak sa to vyžaduje, zabezpe čiťju ich sprís-
nením.
(11) Predpisy Spolo čenstva by sa nemali uplat ňovaťna prvo-
výrobu na súkromné domáce použitie ani na domácu
prípravu, manipuláciu a skladovanie potravín nasúkromnú domácu spotrebu. Okrem toho, ak dodávaprevádzkovate ľpotravinárskeho podniku, ktorý ich
vyrába, malé množstvá prvotných produktov alebo ur či-
tých druhov mäsa priamo kone čnému spotrebite ľovi
alebo miestnej maloobchodnej prevádzkarni, je vhodné
zabezpe čiťochranu zdravia ľudí vnútro štátnym právom,
najmä kvôli úzkemu vz ťahu medzi výrobcom a spotre-
biteľom.
(12) Požiadavky nariadenia (ES) č. 852/2004 v šeobecne
posta čujú na zabezpe čenie bezpe čnosti potravín v pre-
vádzkarniach, ktoré vykonávajú maloobchodné činnosti,
ktoré zah ŕňajú priamy predaj alebo priamu dodávku
potravín živo číšneho pôvodu kone čnému spotrebite ľovi.
Toto nariadenie by sa malo v šeobecne vz ťahova ťna
veľkoobchodné činnosti (to znamená, ke ďmaloobchodná
prevádzkare ňvykonáva činnosti, ktorých cie ľom je dodá-
vanie potravín živo číšneho pôvodu inej prevádzkarni).
Pre ve ľkoobchodné činnosti, ktoré pozostávajú len zo
skladovania alebo prepravy by v šak mali by ťdostato čné
požiadavky nariadenia (ES) č. 852/2004 okrem špecific-
kých požiadaviek na teploty ustanovených v tomtonariadení.
(13) Členské štáty by mali ma ťmožnos ťrozšíriťalebo obme-
dziťuplat ňovanie požiadaviek tohto nariadenia na malo-
obchod pod ľa vnútro štátneho práva. Ich použitie v šak
môžu obmedzi ťlen vtedy, ak považujú požiadavky
nariadenia (ES) č. 852/2004 za dostato čné na dosiah-
nutie cie ľov hygieny potravín a ak sú dodávky potravínživo číšneho pôvodu z maloobchodnej prevádzkarne inej
prevádzkarni okrajovými, miestnymi a obmedzenýmičinnos ťami. Takéto dodávanie by malo preto by ťlen
malou časťou podnikate ľskej aktivity tejto prevádzkarne,
dané zásobované prevádzkarne by sa mali nachádza ť
v bezprostrednej blízkosti a dodávka by mala obme-
dzova ťlen na ur čité druhy produktov alebo prevádz-
karní.
(14) V súlade s článkom 10 Zmluvy prijmú členské štáty
všetky vhodné opatrenia na zabezpe čenie toho, aby
prevádzkovatelia potravinárskych podnikov plnili povin-nosti ustanovené v tomto nariadení.
(15) Vysledovate ľnosťpotravín je podstatným prvkom
v zabezpe čovaní bezpe čnosti potravín. Okrem toho by
v súlade so v šeobecnými predpismi nariadenia (ES)
č. 178/2002 (1) mali prevádzkovatelia potravinárskych
podnikov zodpovední za prevádzkarne, ktoré podliehajúschva ľovaniu pod ľa tohto nariadenia zabezpe čiť, aby boli
všetky produkty živo číšneho pôvodu, ktoré sa uvádzajú
na trh ozna čené zdravotnou zna čkou alebo identifi-
kačnou zna čkou.
(16) Potraviny dovážané do Spolo čenstva majú sp ĺňaťvše-
obecné požiadavky ustanovené v nariadení (ES) č. 178/
2002 alebo majú vyhovova ťpredpisom rovnocenným
s predpismi Spolo čenstva. Toto nariadenie definuje
špecifické hygienické požiadavky na potraviny živo číš-
neho pôvodu dovážané do Spolo čenstva.
(17) Prijatie tohto nariadenia by nemalo zníži ťúrove ň
ochrany poskytovanú dodato čnými zárukami odsúhlase-
nými pre Fínsko a Švédsko pri ich pristúpení k Spolo-
čenstvu a potvrdených rozhodnutiami Komisie
94/968/ES (2), 95/50/ES (3), 95/160/ES (4), 95/161/ES (5),
a 95/168/ES (6), a rozhodnutiami Rady 95/409/ES (7),
95/410/ES (8) a 95/411/ES (9). Malo by ustanovi ťpostup,
ktorým sa na prechodné obdobie poskytnú záruky ktoré-muko ľvek členskému štátu, ktorý má schválený vnútro š-
tátny kontrolný program, ktorý je pre príslu šné potra-
viny živo číšneho pôvodu rovnocenný s tými, ktoré sú
schválené pre Fínsko a Švédsko. Nariadenie (ES)
č. 2160/2003 Európskeho parlamentu a Rady zo 17.
novembra 2003 o kontrole salmonel a iných špecific-
kých pôvodcov zoonóz z potravín (
10) uvádza podobný
postup pre živé zvieratá a násadové vajcia.03/zv. 45 15 Úradný vestník Európskej únie SK
(1) Nariadenie (ES) Európskeho parlamentu a Rady č. 178/2002 z 28.
januára 2002, ktorým sa ustanovujú v šeobecné princípy a požia-
davky potravinového práva, zria ďuje sa Európsky orgán pre bezpe č-
nosťpotravín a ktorým sa ustanovujú postupy vo veciach bezpe č-
nosti potravín (Ú. v. ES. L 31, 1.2.2002, s. 1). Nariadenie zmenené
a doplnené nariadením (ES) č. 1642/2003 (Ú. v. EÚ L 245,
29.9.2003, s. 4).
(2) Ú. v. ES L 371, 31.12.1994, s. 36.
(3) Ú. v. ES L 53, 9.3.1995, s. 31.
(4) Ú. v. ES L 105, 9.5.1995, s. 40.
(5) Ú. v. ES L 105, 9.5.1995, s. 44.
(6) Ú. v. ES L 109, 16.5.1995, s. 44.
(7) Ú. v. ES L 243, 11.10.1995, s. 21.
(8) Ú. v. ES L 243, 11.10.1995, s. 25.
(9) Ú. v. ES L 243, 11.10.1995, s. 29.
(10) Ú. v. EÚ L 325, 12.12.2003, s. 1.
(18) Stavebno-technické a hygienické požiadavky ustanovené
v tomto nariadení je vhodné uplat ňovaťna v šetky druhy
prevádzkarní, vrátane malých prevádzkarní a pojazd-
ných bitúnkov.
(19) Aby sa umožnilo pokra čovaťv používaní tradi čných
metód na ktoromko ľvek stupni výroby, spracovania
alebo distribúcie potravín a v súvislosti so stavebno-
technickými požiadavkami na prevádzkarne je vhodnápružnos ť. Pružnos ťje obzvlá šťdôležitá pre regióny,
ktoré sú vystavené osobitným geografickým prekážkamvrátane najod ľahlej ších regiónov uvedených v článku
299 ods. 2 Zmluvy. Pružnos ťby v šak nemala ohrozova ť
ciele hygieny potravín. Okrem toho, ke ďže v šetky potra-
viny vyrobené v súlade s hygienickými predpismi budúbežne vo vo ľnom obehu v celom Spolo čenstve, mal by
byťpostup umož ňujúci členským štátom uplatni ť
pružnos ť, plne transparentný. Ak je potrebné rie šiť
nezhody, mal by ustanovi ťdiskusiu v rámci Stáleho
výboru pre potravinový re ťazec a zdravie zvierat ustano-
veného nariadením (ES) č. 178/2002 a to, aby Komisia
koordinovala tento proces a prijímala vhodné opatrenia.
(20) Definovanie mechanicky separovaného mäsa (MSM) by
sa malo sta ťvšeobecne použite ľným pre v šetky metódy
mechanickej separácie. Rýchly technologický rozvojv tejto oblasti znamená, že je vhodnej šia pružnej šia defi-
nícia. V závislosti od zhodnotení rizika produktov, ktorésú výsledkom rôznych metód by sa v šak mali technické
požiadavky na MSM odli šovať.
(21) Medzi prevádzkovate ľmi potravinárskych podnikov,
včítane sektoru krmív pre zvieratá sú interakcie a na
všetkých stup ňoch výroby, spracovania a distribúcie je
spojenie medzi zdravím zvierat, pohodou zvierat
a ochranou zdravia ľudí. Toto si vyžaduje primeranú
komunikáciu medzi rôznymi zú častnenými subjektami
v potravinovom re ťazci od prvovýroby po maloob-
chodný predaj.
(22) S cie ľom zabezpe čiťriadnu prehliadku ulovenej vo ľne
žijúcej zveri uvádzanej na trh Spolo čenstva, by sa mali
telá ulovených zvierat a ich vnútorností predklada ťna
úradnú prehliadku post mortem v prevádzkarni mani-pulujúcej so zverinou. Aby sa v šak zachovali ur čité
poľovnícke tradície, ale bez toho, aby bola dotknutá
bezpe čnosťpotravín, bolo by vhodné vy školiťpoľov-
níkov, ktorí uvádzajú na trh vo ľne žijúcu zver na ľudskú
spotrebu. Toto by malo umožni ťpoľovníkom vykonáva ť
na mieste prvotné vy šetrenie vo ľne žijúcej zveri. Za
týchto okolností nie je nutné vyžadova ťod vy školených
poľovníkov, aby dodávali na vy šetrenie post mortem do
prevádzkarne zaobchádzajúcej so zverinou v šetkyvnútornosti, pokia ľvykonali toto prvotné vy šetrenie
a nezistili žiadne anomálie alebo nebezpe čenstvá. Aby
sa v šak zoh ľadnili špecifické riziká, malo by sa členským
štátom umožni ť, aby si ustanovili na svojom území prís-
nejšie predpisy.
(23) Toto nariadenie by malo ustanovi ťkritériá pre surové
mlieko, kým nebudú prijaté nové požiadavky na jeho
uvádzanie na trh. Tieto kritériá by mali by ť„spú šťacími“
hodnotami, z ktorých vyplýva, že v prípade každéhoich prekro čenia prevádzkovatelia potravinárskych
podnikov vykonajú nápravné opatrenia a ohlásia topríslu šného orgánu. Tieto kritériá by nemali by ťmaxi-
málnymi hodnotami, pri prekro čení ktorých už surové
mlieko nemožno uvádza ťna trh. To znamená, že za
určitých okolností sa môže surové mlieko, ktoré úplne
nesp ĺňa tieto kritériá používa ťbezpe čne na ľudskú
spotrebu, ak sú prijaté vhodné opatrenia. Pokia ľide
o surové mlieko a surovú smotanu ur čenú na priamu
ľudskú spotrebu, je vhodné umožni ťkaždému členskému
štátu, aby si zachoval alebo ustanovil vhodné zdravotné
opatrenia na to, aby na svojom území zabezpe čil dosiah-
nutie cie ľov tohto nariadenia.
(24) Je vhodné, aby kritérium na surové mlieko, používané
na výrobu mlie čnych produktov, bolo trikrát vy ššie ako
kritérium na surové mlieko zvážané z farmy. Kritérium
pre mlieko používané na výrobu spracovaných mlie č-
nych výrobkov je v absolútnej hodnote, zatia ľčo
u surového mlieka zvážaného z farmy, ide o priemer.Dodržiavanie požiadaviek na teplotu ustanovenýchv tomto nariadení nezastaví v šetok rast baktérií po čas
prepravy a skladovania.
(25) Súčasná novelizácia znamená, že existujúce hygienické
predpisy možno zru šiť. Smernica 2004/41/ES Európ-
skeho parlamentu a Rady z 21. apríla 2004 tak robítým, že ru šíu rčité smernice o hygiene potravín a zdra-
votných podmienkach pre produkciu a uvádzanie na trhurčitých produktov živo číšneho pôvodu ur čených na
ľudskú spotrebu (
1).
(26) Okrem toho predpisy tohto nariadenia pre vajcia nahrá-
dzajú predpisy uvedené v rozhodnutí Rady 94/371/ES
z 20. júna 1994, ktorými sa ustanovujú špecifické zdra-
votné podmienky pri uvádzaní ur čitých druhov vajec na
trh (2), ktoré ru šia neplatnú prílohu II rozhodnutia Rady
92/118/EHS (3).
(27) Právne predpisy Spolo čenstva o hygiene potravín by sa
mali opiera ťo vedecké poradenstvo. Z tohto dôvodu by
sa mali vždy, ke ďje to potrebné, vies ťkonzultácie
s Európskym orgánom pre bezpe čnosťpotravín.03/zv. 45 16 Úradný vestník Európskej únie SK
(1) Ú. v. EÚ L 157, 30.4.2004, s. 33.
(2) Ú. v. ES L 168, 2.7.1994, s. 34.
(3) Smernica rady 92/118/EHS zo 17. decembra 1992, ur čujúca požia-
davky na ochranu zdravia zvierat a zdravia ľudí, ktorými sa riadi
obchod a dovoz produktov nepodliehajúcich uvedeným požia-
davkám, ktoré sú ur čené v špecifických predpisoch Spolo čenstva
uvedených v prílohe A (I) smernice 89/662/EHS do Spolo čenstva,
a pokia ľide o patogény, v smernici 90/425/EHS (Ú. v. ES L 62,
15.3.1993, s. 49). Smernica naposledy zmenená a doplnená naria-
dením Komisie (ES) č. 445/2004 (Ú. v. EÚ L 72, 11.3.2004, s. 60).
(28) So h ľadom na technický a vedecký pokrok by sa mala
zabezpe čiťv rámci Stáleho výboru pre potravinový
reťazec a zdravie zvierat úzka a efektívna spolupráca
medzi Komisiou a členskými štátmi.
(29) Požiadavky tohto nariadenia by sa nemali uplat ňovať,
pokia ľnenadobudnú ú činnos ťvšetky časti nových práv-
nych predpisov o hygiene potravín. Taktiež je vhodné
ponecha ťmedzi nadobudnutím ú činnosti a uplat ňo-
vaním nových predpisov najmenej 18 mesiacov, abydotknuté odvetvia priemyslu mali čas prispôsobi ťsa.
(30) Opatrenia nevyhnutné na vykonanie tohto nariadenia by
sa mali prija ť v súlade s rozhodnutím rady
1999/468/ES z 28. júna 1999, ktorým sa ustanovujúpostupy na uplat ňovanie vykonávacích právomocí dele-
govaných na Komisiu (
1),
PRIJALI TOTO NARIADENIE:
KAPITOLA 1
VŠEOBECNÉ USTANOVENIA
Článok 1
Rozsah pôsobnosti
1. Toto nariadenie ustanovuje pre prevádzkovate ľov potravi-
nárskych podnikov osobitné predpisy o hygiene potravín živo-
číšneho pôvodu. Týmito predpismi sa dop ĺňajú predpisy usta-
novené nariadením (ES) č. 852/2004. Uplat ňujú sa na nespra-
cované a spracované produkty živo číšneho pôvodu.
2. Ak nie je uvedené vyslovene inak, toto nariadenie sa
nevz ťahuje na potraviny, ktoré obsahujú produkty rastlinného
pôvodu a zárove ň aj spracované produkty živo číšneho
pôvodu. Spracované produkty živo číšneho pôvodu používané
na prípravu takýchto potravín v šak musia by ťzískané a musí
sa s nimi manipulova ťv súlade s požiadavkami tohto naria-
denia.
3. Toto nariadenie sa nevz ťahuje na
a) prvovýrobu na súkromné domáce použitie;
b) domácu prípravu, manipulovanie alebo skladovanie potravín
na súkromnú domácu spotrebu;
c) priame dodávanie výrobcom malých množstiev prvotných
produktov kone čnému spotrebite ľovi alebo miestnym malo-
obchodným prevádzkarniam, ktoré priamo zásobujú kone č-
ného spotrebite ľa;d) priame dodávanie výrobcom malých množstiev mäsa
z hydiny a zajacovitých zabitých na farme kone čnému
spotrebite ľovi alebo miestnym maloobchodným prevádzkar-
niam, ktoré priamo dodávajú toto mäso ako čerstvé mäso
kone čnému spotrebite ľovi;
e) po ľovníkov, ktorí dodávajú malé množstvá vo ľne žijúcej
zveri alebo zveriny z vo ľne žijúcej zveri priamo kon čenému
spotrebite ľovi alebo miestnym maloobchodným prevádzkar-
niam, ktoré ju priamo dodávajú kone čnému spotrebite ľovi.
4. Členské štáty pod ľa vnútro štátneho práva ustanovia pred-
pisy, ktorými sa upravia činnosti a osoby uvedené v odseku 3
písm. c), d) a e). Tieto vnútro štátne predpisy musia zabezpe čiť
dosiahnutie cie ľov tohto nariadenia.
5. a) Pokia ľnie je uvedené vyslovene inak, toto nariadenie sa
nevz ťahuje na maloobchod.
b) Toto nariadenie sa v šak vz ťahuje na maloobchod, ak sa
operácie vykonávajú na ú čel dodávania potravín živo číš-
neho pôvodu iným prevádzkarniam okrem
i) operácií pozostávajúcich len zo skladovania alebo
prepravy, v prípade ktorých sa v šak uplat ňujú špeci-
fické teplotné požiadavky ustanovené v prílohe III;
alebo
ii) dodávania potravín živo číšneho pôvodu z jednej
maloobchodnej prevádzkarne iným maloobchodným
prevádzkarniam, ak je toto dodávanie v súlade s vnú-
troštátnym právom len okrajovou, miestnou a obme-
dzenou činnos ťou.
c)Členské štáty môžu prija ťna uplat ňovanie požiadaviek
tohto nariadenia vnútro štátne opatrenia na maloob-
chodné prevádzkarne umiestnené na ich území, na ktoré
sa toto nariadenie nebude pod ľa pododsekov a) alebo b)
vzťahova ť.
6. Toto nariadenie sa použije bez toho, aby boli dotknuté
a) príslu šné predpisy na zdravie ľudí a zdravie zvierat vrátane
prísnej ších predpisov na prevenciu, kontrolu a eradikáciu
určitých prenosných spongiformných encefalopatií;
b) požiadavky na pohodu zvierat;
a
c) požiadavky, ktoré sa týkajú identifikácie zvierat a vysledo-
vate ľnosti produktov živo číšneho pôvodu.03/zv. 45 17 Úradný vestník Európskej únie SK
(1) Ú. v. ES L 184, 17.7.1999, s. 23.
Článok 2
Pojmy
Na ú čely tohto nariadenia sa použijú nasledujúce pojmy:
1. pojmy ustanovené v nariadení (ES) č. 178/2002;
2. pojmy ustanovené v nariadení (ES) č. 852/2004;
3. pojmy ustanovené v prílohe I;
a
4. v šetky technické pojmy uvedené v prílohách II a III.
KAPITOLA II
POVINNOSTI PREVÁDZKOVATE ĽOV POTRAVINÁRSKYCH
PODNIKOV
Článok 3
Všeobecné povinnosti
1. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia dodr-
žiava ťpríslu šné ustanovenia príloh II a III.
2. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov nesmú na
odstránenie povrchovej kontaminácie produktov živo číšneho
pôvodu používa ťžiadne látky iné, ako je pitná voda alebo, ak
to nariadenie (ES) č. 852/2004 alebo toto nariadenie povo ľuje,
čistá voda, ak použitie takejto látky nebolo schválené v súlade
s postupom uvedeným v článku 12 ods. 2. Prevádzkovatelia
potravinárskych podnikov musia tiež dodržiava ťvšetky
podmienky na použitie, ktoré sa môžu prija ťrovnakým
postupom. Použitie schválenej látky nesmie ovplyv ňovaťpovin-
nosťprevádzkovate ľa potravinárskeho podniku dodržiava ť
podmienky pod ľa tohto nariadenia.
Článok 4
Registrácia a schva ľovanie prevádzkarní
1. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov môžu
uvádza ťna trh Spolo čenstva produkty živo číšneho pôvodu len,
ak boli pripravené a manipulovalo sa s nimi v prevádzkar-niach, ktoré
a) sp ĺňajú príslu šné požiadavky nariadenia (ES) č. 852/2004,
požiadavky príloh II a III tohto nariadenia a iné príslu šné
požiadavky potravinového práva;
ab) boli príslu šným orgánom registrované alebo schválené, ak
sa to vyžaduje pod ľa odseku 2.
2. Bez toho, aby bol dotknutý článok 6 ods. 3 nariadenia
(ES) č. 852/2004, nesmú prevádzkarne, ktoré nakladajú s tými
produktmi živo číšneho pôvodu, pre ktoré ustanovuje
podmienky príloha III tohto nariadenia vykonáva ťčinnos ť
,
pokia ľich pod ľa odseku 3 tohto článku neschválil príslu šný
orgán, okrem prevádzkarní, ktoré vykonávajú len
a) prvovýrobu;
b) prepravné operácie;
c) skladovanie produktov, ktoré si nevyžadujú regulované
teplotné podmienky skladovania;
alebo
d) maloobchodné operácie iné, ako sú tie, na ktoré sa pod ľa
článku 1 ods. 5 písm. b) vz ťahuje toto nariadenie.
3. Prevádzkare ň, ktorá pod ľa odseku 2 podlieha schva ľo-
vaniu nesmie vykonáva ťčinnos ť, pokým v súlade s nariadením
(ES) č. 854/2004 Európskeho parlamentu a Rady z 29. apríla
2004, ktorým sa ustanovujú osobitné predpisy na organizo-vanie úradných kontrol produktov živo číšneho pôvodu ur če-
ných na ľudskú spotrebu (
1) príslu šný orgán tejto prevádzkarni
a) nevydal po náv števe na mieste schválenie na prevádzku;
alebo
b) nevydal podmiene čné schválenie.
4. Prevádzkovatelia potravinárskych prevádzkarní musia
spolupracova ťs príslu šnými orgánmi v súlade s nariadením
(ES) č. 854/2004. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov
musia najmä zabezpe čiť, aby prevádzkare ňzastavila prevádzku,
ak jej príslu šný orgán zru šil schválenie alebo v prípade
podmiene čného schválenia, nepred ĺžil jeho platnos ťalebo
nevydal plné, bezpodmiene čné schválenie.
5. Tento článok nebráni prevádzkarni uvádza ťna trh potra-
viny medzi dátumom uplat ňovania tohto nariadenia a prvou
nasledujúcou in špekciou príslu šného orgánu, ak prevádzkare ň
a) podlieha pod ľa odseku 2 schva ľovaniu a uvádzala produkty
živo číšneho pôvodu na trh pod ľa právnych predpisov
Spolo čenstva bezprostredne pred uplatnením tohto naria-
denia;
alebo
b) je takého druhu, v prípade ktorého sa pred uplat ňovaním
tohto nariadenia nevyžadovalo žiadne schválenie.03/zv. 45 18 Úradný vestník Európskej únie SK
(1) Pozri stranu 83 tohto úradného vestníka.
Článok 5
Zdravotné a identifika čné zna čky
1. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov nesmú uvies ť
na trh produkt živo číšneho pôvodu, s ktorým sa nakladalo
v prevádzkarni, ktorá podlieha schváleniu pod ľačlánku 4
ods. 2, ak tento nemá
a) bu ď zdravotnú zna čku v súlade s nariadením (ES)
854/2004;
alebo
b) identifika čnú zna čku použitú v súlade s prílohou II oddiel
I tohto nariadenia, ak vy ššie uvedené nariadenie neuvádza
požiadavku na použitie zdravotnej zna čky.
2. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov môžu použi ť
na produkt živo číšneho pôvodu identifika čnú zna čku len, ak
bol produkt vyrobený v súlade s týmto nariadením v prevádz-karni, ktorá sp ĺňa požiadavky článku 4.
3. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov nesmú
odstráni ťz mäsa zdravotnú zna čku aplikovanú v súlade
s nariadením (ES) č. 854/2004, pokým ho nerozrábajú alebo
nespracúvajú alebo na ňom iným spôsobom nepracujú.
Článok 6
Produkty živo číšneho pôvodu, ktoré nepochádzajú zo
Spolo čenstva
1. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí dová-
žajú produkty živo číšneho pôvodu z tretích krajín musia
zabezpe čiť, aby sa dovoz uskuto čnil len, ak
a) sa tretia krajina odoslania nachádza na zozname tretích
krajín, z ktorých sa dovozy tohto produktu povo ľujú, ktorý
je zostavený pod ľačlánku 11 nariadenia (ES) č. 854/2004;
b) i) sa prevádzkare
ň, z ktorej sa tento produkt odosiela
a v ktorej bol získaný alebo pripravený, nachádza na
zozname prevádzkarní, z ktorých sa dovozy tohto
produktu povo ľujú, ktorý je zostavený pod ľačlánku 12
nariadenia (ES) č. 854/2004,
ii) bol produkt v prípade čerstvého mäsa, mletého mäsa,
mäsových prípravkov, mäsových výrobkov a MSM
vyrobený z mäsa získaného na bitúnkoch a v rozráb-
karniach, ktoré sú uvedené na zozname zostavenoma aktualizovanom pod ľačlánku 12 nariadenia (ES)
č. 854/2004 alebo v schválených prevádzkarniach
Spolo čenstva,
a
iii) je v prípade živých lastúrnikov, ostnatokožcov, plá š-
ťovcov a morských ulitníkov, produk čná oblas ťuvedená
na zozname zostavenom v súlade s článkom 13 vy ššie
uvedeného nariadenia, kde je to uplatnite ľné.
c) produkt sp ĺňa
i) požiadavky tohto nariadenia vrátane požiadaviek článku 5
na zdravotné a identifika čné ozna čenie;
ii) požiadavky nariadenia (ES) č. 852/2004;
a
iii) v šetky podmienky na dovoz ustanovené v súlade s práv-
nymi predpismi Spolo čenstva, ktorými sa upravujú
kontroly dovozu produktov živo číšneho pôvodu,
a
d) sú splnené, kde je to uplatnite ľné, požiadavky uvedené
včlánku 14 nariadenia (ES) č. 854/2004, ktoré sa týkajú sa
certifikátov a dokladov.
2. Ako výnimka z odseku 1 sa môže dovoz produktov
rybolovu uskuto čniťaj v súlade s osobitnými požiadavkami
ustanovenými v článku 15 nariadenia (ES) č. 854/2004.
3. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí dová-
žajú produkty živo číšneho pôvodu musia zabezpe čiť, aby
a) boli produkty dostupné pre kontrolu pri dovoze v súlade so
smernicou 97/78/ES (1);
b) dovoz sp ĺňal požiadavky smernice 2002/99/ES (2);
a
c) sa operácie, ktoré sa uskuto čňujú po dovoze a ktoré sú pod
ich kontrolou vykonávali v súlade s požiadavkami uvede-nými v prílohe III.
4. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí dová-
žajú potraviny, ktoré obsahujú produkty rastlinného pôvodu,
ako aj spracované produkty živo číšneho pôvodu, musia zabez-
pečiť, aby spracované produkty živo číšneho pôvodu, ktoré tieto
potraviny obsahujú, sp ĺňali požiadavky odsekov 1 až 3. Musia
byťschopní preukáza ť, že tak urobili (napríklad prostredníc-
tvom vhodnej dokumentácie alebo certifikácie, ktoré nemusia
maťformu uvedenú v odseku 1 písm. d)).03/zv. 45 19 Úradný vestník Európskej únie SK
(1) Smernica Rady 97/78/ES z 18. decembra 1997, ktorou sa ustano-
vujú zásady organizácie veterinárnych kontrol produktov, ktoré
vstupujú do Spolo čenstva z tretích krajín (Ú. v. ES. L 24,
30.1.1998, s. 9). Smernica naposledy zmenená a doplnená aktom
o pristúpení z roku 2003.
(2) Smernica Rady 2002/99/ES zo 16. decembra 2002, ktorou sa usta-
novujú predpisy pre zdravie zvierat, ktorými sa upravuje produkcia,
spracovanie, distribúcia a uvádzanie produktov živo číšneho pôvodu
určených na ľudskú spotrebu na trh (Ú. v. ES L 18, 23.1.2003, s.
11).
KAPITOLA III
OBCHOD
Článok 7
Doklady
1. Ak sa to vyžaduje pod ľa prílohy II alebo III, musia
prevádzkovatelia potravinárskych podnikov zabezpe čiť, aby
zásielky produktov živo číšneho pôvodu sprevádzali certifikáty
alebo iné doklady.
2. V súlade s postupom uvedeným v článku 12 ods. 2,
a) možno ustanovi ťvzory dokladov;
a
b) možno ustanovi ťpoužívanie elektronických dokladov.
Článok 8
Osobitné záruky
1. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí
uvádzajú na trh Švédska a Fínska nasledujúce potraviny živo číš-
neho pôvodu, musia s oh ľadom na salmonely dodržiava ťpred-
pisy ustanovené v odseku 2,
a) mäso z hovädzieho dobytka a o šípaných vrátane mletého
mäsa, ale okrem mäsových prípravkov a MSM;
b) hydinové mäso z týchto druhov: kury domáce, morky,
perli čky, ka čky a husi vrátane mletého mäsa, ale okrem
mäsových prípravkov a MSM;
a
c) vajcia.
2. a) V prípade hovädzieho, brav čového mäsa a hydinového
mäsa sa v odosielajúcej prevádzkarni musia zo zásielok
odobra ťvzorky, ktoré v súlade s právnymi predpismi
Spolo čenstva podliehajú mikrobiologickým testom
s negatívnymi výsledkami.
b) V prípade vajec musia baliarne/triediarne vajec
poskytnú ťzáruku, že zásielky pochádzajú od k ŕdľov
hydiny, ktoré boli podrobené v súlade s právnymi pred-pismi Spolo čenstva mikrobiologickým testom s negatív-
nymi výsledkami.
c) V prípade hovädzieho mäsa a brav čového mäsa sa
nemusí test pod ľa pododseku a) vykona ť, ak ide
o zásielky ur čené pre prevádzkare ňna ú čely pasterizácie,
sterilizácie alebo o šetrenia, ktoré má podobný ú činok.V prípade vajec, sa testy pod ľ
a pododseku b) nemusia
vykona ťu zásielok ur čených na výrobu produktov spra-
covaných procesom, ktorý zaru čuje zni čenie salmonel.
d) Testy pod ľa pododsekov a) a b) sa nemusia vykonáva ť
v prípade potravín pochádzajúcich z prevádzkarne,
ktorá podlieha programu kontroly, ktorý bol, pokia ľide
o príslu šné potraviny živo číšneho pôvodu uznaný
v súlade s postupom uvedeným v článku 12 ods. 2 za
rovnocenný s tým, ktorý bol schválený pre Švédsko
a Fínsko.
e) V prípade hovädzieho a brav čového mäsa a hydino-
vého mäsa, musí potraviny sprevádza ťobchodný doklad
alebo certifikát, ktorý zodpovedá vzoru ustanovenémuprávnymi predpismi Spolo čenstva a v ktorom sa musí
uvádza ť,ž e
i) sa s negatívnymi výsledkami vykonali kontroly
uvedené v pododseku a);
alebo
ii) mäso je ur čené na jeden z ú čelov uvedených
v pododseku c);
alebo
iii) mäso pochádza z prevádzkarne, na ktorú sa vz ťahuje
pododsek d).
f) V prípade vajec musí ich zásielky sprevádza ťcertifikát,
v ktorom sa uvádza, že boli s negatívnymi výsledkamivykonané testy uvedené v pododseku b) alebo, že súvajcia ur čené na použitie spôsobom uvedeným v podod-
seku c).
3. V súlade s postupom ustanoveným v článku 12 ods. 2,
a) možno aktualizova ťpožiadavky odsekov 1 a 2 najmä
so h ľadom na zmeny kontrolných programov členských
štátov alebo na prijatie mikrobiologických kritérií pod ľa
nariadenia (ES) č. 852/2004;
a
b) možno predpisy ustanovené v odseku 2 s oh ľadom na
ktoréko ľvek potraviny uvedené v odseku 1 celkovo alebo
čiasto čne roz šíriťna ktorýko ľvek
členský štát alebo ktorýko-
ľvek región členského štátu, ktorý má kontrolný program,
pokia ľide o príslu šné potraviny živo číšneho pôvodu
uznaný za rovnocenný s tým, ktorý bol schválený pre
Švédsko a Fínsko.
4. Na ú čely tohto článku „kontrolný program“ znamená
kontrolný program schválený v súlade s nariadením (ES)
č. 2160/2003.03/zv. 45 20 Úradný vestník Európskej únie SK
KAPITOLA IV
ZÁVERE ČNÉ USTANOVENIA
Článok 9
Vykonávacie opatrenia a prechodné opatrenia
V súlade s postupom uvedeným v článku 12 ods. 2 možno
ustanovi ťvykonávacie opatrenia a prechodné opatrenia.
Článok 10
Zmeny, doplnenia a prispôsobenie príloh II a III
1. Prílohy II a III sa môžu prispôsobi ť, upravi ťalebo aktuali-
zova ť v súlade s postupom uvedeným v článku 12
ods. 2 s prihliadnutím na
a) vypracovanie príru čiek správnej praxe;
b) skúsenosti získané zo zavádzania systémov založených na
HACCP pod ľačlánku 5 nariadenia (ES) č. 852/2004;
c) technologický rozvoj a jeho praktické dôsledky a na o čaká-
vania spotrebite ľas o h ľadom na zloženie potravín;
d) vedecké poradenstvo, najmä nové zhodnotenia rizika;
e) mikrobiologické a teplotné kritériá pre potraviny;
f) zmeny spotrebite ľských zvyklostí.
2. V súlade s postupom uvedeným v článku 12 ods. 2 sa
môžu udeli ťvýnimky z príloh II a III, ak neovplyvnia dosiah-
nutie cie ľov tohto nariadenia.
3. V súlade s odsekmi 4 až 8 môžu členské štáty bez ohro-
zenia dosiahnutia cie ľov tohto nariadenia prija ťvnútro štátne
opatrenia, ktorými sa upravujú požiadavky ustanovené v prí-
lohe III.
4. a) Cie ľom vnútro štátnych opatrení uvedených v odseku 3
musí by ť
i) umožnenie pokra čovania v používaní tradi čných
metód na ktoromko ľvek zo stup ňov výroby, spraco-
vania alebo distribúcie potravín;
alebo
ii) prispôsobenie sa potrebám potravinárskych podnikov
umiestnených v regiónoch, v ktorých sú vystavené
osobitným geografickým prekážkam.b) V ostatných prípadoch sa môžu vz ťahova ťlen na kon š-
trukciu, usporiadanie a vybavenie prevádzkarní.
5. Ktorýko ľvek členský štát, ktorý chce prija ťvnútro štátne
opatrenia, ako sú uvedené v odseku 3, musí to oznámi ť
Komisii a ostatným členským štátom. Každé takéto oznámenie
musí
a) poskytova ťpodrobný opis požiadaviek, ktoré členský štát
považuje za potrebné upravi ťa prispôsobi ťa povahu poža-
dovanej úpravy;
b) opísa ťpotraviny a prevádzkarne, ktorých sa to týka;
c) objasni ťdôvody pre úpravu a kde je to dôležité, vrátane
uvedenia výsledkov vykonanej analýzy nebezpe čenstiev
avšetkých opatrení, ktoré je potrebné prija ťna zabezpe-
čenie toho, aby úprava neohrozovala ciele tohto nariadenia;
a
d) poskytova ťvšetky ďalšie závažné informácie.
6. Ostatné členské štáty majú tri mesiace od obdržania ozná-
menia uvedeného v odseku 5 na predloženie písomných pripo-
mienok Komisii. V prípade úprav vyplývajúcich z odseku 4
písm. b) sa na žiados ťktoréhoko ľvek členského štátu táto
lehota pred ĺži na štyri mesiace. Komisia sa môže, a ak obdrží
písomné pripomienky od jedného alebo viacerých členských
štátov, musí sa poradi ťsčlenskými štátmi v rámci výboru
uvedeného v článku 12 ods. 1 Komisia môže v súlade
s postupom uvedeným v článku 12 ods. 2 rozhodnú ť,a kj et o
potrebné, po vhodných zmenách a doplneniach, či možno
zamý šľané opatrenia zavies ť. Ak je to potrebné, môže Komisia
navrhnú ťvšeobecné opatrenia v súlade s odsekom 1 alebo 2
tohto článku.
7. Členský štát môže prija ťvnútro štátne opatrenia, ktorými
sa upravujú požiadavky prílohy III len
a) v súlade s rozhodnutím prijatým pod ľa odseku 6;
b) ak do jedného mesiaca po uplynutí lehoty uvedenej
v odseku 6 Komisia neoznámila členským štátom, že obdr-
žala písomné pripomienky alebo, že má v úmysle navrhnú ť
prijatie rozhodnutia pod ľa odseku 6;
alebo
c) v súlade s odsekom 8.03/zv. 45 21 Úradný vestník Európskej únie SK
8. Členský štát si môže z vlastnej iniciatívy a pod ľavšeo-
becných ustanovení Zmluvy zachova ťalebo ustanovi ťvnútro š-
tátne predpisy, ktorými sa
a) zakazuje alebo obmedzuje uvádza ťna jeho území na trh
surové mlieko alebo surovú smotanu ur čenú na priamu
ľudskú spotrebu;
alebo
b) povo ľuje so súhlasom príslu šného orgánu použitie surového
mlieka, ktoré nesp ĺňa kritériá ustanovené v prílohe III
oddieli IX, pokia ľide o po čet mikroorganizmov a po čet
somatických buniek na výrobu syrov so zretím najmenej 60dní a mlie čnych výrobkov získaných v súvislosti s výrobou
takýchto syrov, za predpokladu, že to neohrozí dosahovaniecieľov tohto nariadenia.
Článok 11
Špecifické rozhodnutia
Bez toho, aby boli dotknuté podmienky v šeobecnej platnosti
článku 9 a článku 10 ods. 1, môžu sa v súlade s postupom
uvedeným v článku 12 ods. 2 ustanovi ťvykonávacie opatrenia
alebo prija ťzmeny a doplnenia prílohy II alebo III na
1. ustanovenie predpisov pre prepravu mäsa, pokým je e šte
teplé;
2.špecifikovanie, aký obsah vápnika v MSM nie je významne
vyšší ako obsah vápnika v mletom mäse;
3. ustanovenie iných o šetrení, ktoré sa môžu použi ťv spra-
covate ľských prevádzkarniach na živé lastúrniky z pro-
dukčných oblastí triedy B alebo C, ktoré neboli purifiko-
vané alebo sádkované;
4.špecifikovanie uznaných metód skú šania morských bioto-
xínov;
5. ustanovenie dodato čných zdravotných noriem pre živé
lastúrniky v spolupráci s príslu šným referen čným labora-
tóriom Spolo čenstva vrátane
a) hodnôt limitov a analytických metód pre iné morské
biotoxíny;
b) virologických postupov testovania a virologických štan-
dardov;
a
c) plánov odberu vzoriek, metód a analytických tolerancií,
ktoré sa použijú pri kontrole zdravotných noriem;6. stanovenie zdravotných štandardov alebo kontrol, ak sú
vedecké dôkazy, ktoré poukazujú na to, že sú nevyhnutnéna ochranu zdravia ľudí;
7. roz šírenie prílohy III oddiel VII kapitola IX o živé lastúr-
niky okrem Pectinidae ;
8.špecifikovanie kritérií ur čujúcich, kedy epidemiologické
údaje poukazujú na to, že rybárske lovisko nepredstavujeso h ľadom na prítomnos ťparazitov zdravotné nebezpe-
čenstvo a kedy môže príslu šný orgán následne povoli ť
prevádzkovate ľom potravinárskych podnikov nezmrazova ť
produkty rybolovu pod ľa prílohy III oddiel VIII kapitola III
časťD;
9. stanovenie kritérií na čerstvos ť, limitov histamínu a celko-
vých prchavých bázických dusíkatých látok pre produkty
rybolovu;
10. povolenie použitia surového mlieka, ktoré nesp ĺňa kritériá
uvedené v prílohe III oddiel IX, pokia ľide o po čet mikro-
organizmov a po čet somatických buniek na výrobu ur či-
tých mlie čnych výrobkov;
11. stanovenie maximálnej prípustnej hodnoty kombinova-
ného celkového obsahu rezíduí antibiotických látokv surovom mlieku bez toho, aby boli dotknuté ustano-
venia smernice 96/23/ES (
1);
a
12. schválenie rovnocenných postupov na výrobu želatíny
alebo kolagénu.
Článok 12
Postup výboru
1. Komisii pomáha Stály výbor pre potravinový re ťazec
a zdravie zvierat.
2. Tam, kde sa uvádza odkaz na tento odsek, použijú sa
články 5 a 7 rozhodnutia 1999/468/ES, so zrete ľom na usta-
novenia jeho článku 8.
Lehota uvedená v článku 5 ods. 6 rozhodnutia 1999/468/ES
je tri mesiace.
3. Výbor príjme svoj rokovací poriadok.03/zv. 45 22 Úradný vestník Európskej únie SK
(1) Smernica Rady 96/23 z 29 apríla 1996 o opatreniach na monito-
rovanie ur čitých látok a ich rezíduí v živých zvieratách a produk-
toch živo číšneho pôvodu (Ú. v. ES L 125, 23.5.1996, s. 10).
Smernica zmenená a doplnené nariadením (ES) č. 806/2003
(Ú. v. ES L 122, 16.5.2003, s. 1).
Článok 13
Konzultácie s Európskym orgánom pre bezpe čnos ť
potravín
Komisia sa poradí s Európskym orgánom pre bezpe čnosť
potravín o akejko ľvek záležitosti spadajúcej do pôsobnosti
tohto nariadenia, ktorá by mohla ma ťvýznamný dopad na
zdravie ľudí a najmä pred navrhnutím roz šírenia prílohy III
oddiel III na iné živo číšne druhy.
Článok 14
Správa Európskemu parlamentu a Rade
1. Najneskôr do 20. mája 2009 predloží Komisia Európ-
skemu parlamentu a Rade správu, v ktorej zhodnotí skúsenosti
získané z uplat ňovania tohto nariadenia.2. Ak to bude vhodné, pripojí Komisia k správe príslu šné
návrhy.
Článok 15
Toto nariadenie nadobúda ú činnos ť20. de ňodo d ňa jeho
uverejnenia v Úradnom vestníku Európskej únie .
Uplat ňuje 18 mesiacov odo d ňa nadobudnutia ú činnosti v šet-
kých nasledujúcich aktov:
a) nariadenie (ES) č. 852/200;
b) nariadenie (ES) č. 854/2004;
a
c) smernica 2004/41/ES.
Neuplat ňuje sa v šak skôr ako 1. januára 2006.
Toto nariadenie je záväzné v celom rozsahu a je priamo uplatnite ľné vo v šetkých členských
štátoch.
VŠtrasburgu 29. apríla 2004
Za Európsky parlament
predseda
P. COXZa Radu
predseda
M. MCDOWELL03/zv. 45 23 Úradný vestník Európskej únie SK
PRÍLOHA I
DEFINÍCIE
Na ú čely tohto nariadenia:
1. MÄSO
1.1. „Mäso“ znamená jedlé časti zvierat uvedených v bodoch 1.2 až 1.8, vrátane krvi.
1.2. „Domáce kopytníky“ znamenajú domáci hovädzí dobytok (vrátane zvierat z druhov rodov Bubalus aBison ),
domáce o šípané, ovce a kozy a domáce nepárnokopytníky.
1.3. „Hydina“ znamená vtáky chované na farmách vrátane vtákov, ktoré sa nepovažujú za domáce, ale ktoré sa
chovajú ako domáce zvieratá, okrem vtákov bežcov ( Ratitae ).
1.4. „Zajacovité“ znamenajú králiky, zajace a hlodavce.
1.5. „Vo ľne žijúca zver“ znamená
—v o ľne žijúce kopytníky a zajacovité, ako aj iné suchozemské cicavce, ktoré sa lovia na ľudskú spotrebu
a považujú sa pod ľa príslu šného práva v príslu šnom členskom štáte za vo ľne žijúcu zver vrátane cicavcov,
ktoré žijú na uzavretom území v podmienkach vo ľnosti podobných podmienkam vo ľne žijúcej zveri;
a
—v o ľne žijúce vtáky, ktoré sa lovia na ľudskú spotrebu.
1.6. „Zver z farmových chovov“ znamená vtáky bežce ( Ratitae ) chované na farmách a suchozemské cicavce chované
na farmách iné, ako sú uvedené v bode 1.2.
1.7. „Malá vo ľne žijúca zver“ znamená vo ľne v prírode žijúce vtáky a zajacovité.
1.8. „Ve ľká vo ľne žijúca zver“ znamená suchozemské cicavce, ktoré vo ľne žijú v prírode a nespadajú pod definíciu
malej vo ľne žijúcej zveri.
1.9. „Telo“ znamená telo zviera ťa po zabití a jato čnom opracovaní.
1.10. „ Čerstvé mäso“ znamená mäso vrátane vákuovo baleného mäsa alebo mäsa baleného v kontrolovanej atmosfére,
ktoré nebolo podrobené žiadnemu procesu na pred ĺženie trvanlivosti okrem chladenia, zmrazenia alebo rýchleho
zmrazenia.
1.11. „Ved ľajšie jato čné produkty“ znamenajú čerstvé mäso iné, ako je mäso z tela vrátane vnútorností a krvi.
1.12. „Vnútornosti“ znamenajú orgány hrudnej dutiny, bru šnej dutiny a panvovej dutiny, ako aj priedu šnicu a pažerák
a u vtákov, hrvo ľ.
1.13. „Mleté mäso“ znamená vykostené mäso, ktoré bolo rozomleté na kúsky a obsahuje menej ako 1 % soli.
1.14. „Mechanicky separované mäso“ alebo „MSM“ znamená produkt získaný oddelením mäsa z mäsitých kostí po
vykostení alebo z tiel hydiny s použitím mechanických strojových prostriedkov, ktoré má za následok stratu
alebo zmenu štruktúry svalového vlákna.
1.15. „Mäsové prípravky“ znamenajú čerstvé mäso vrátane mäsa, ktoré bolo posekané na kúsky a ku ktorému boli
pridané potraviny, prísady alebo prídavné látky alebo, ktoré bolo podrobené procesu, ktorý neposta čuje na zmenu
vnútornej štruktúry svalového vlákna mäsa a tým na eliminovanie znakov čerstvého mäsa.
1.16. „Bitúnok“ znamená prevádzkare ňpoužívanú na zabíjanie a jato čné opracovanie zvierat, ktorých mäso je ur čené
naľudskú spotrebu.
1.17. „Rozrábkare ň“ znamená prevádzkare ňurčenú na vykos ťovanie a/alebo rozrábanie mäsa.
1.18. „Prevádzkare ňna manipuláciu so zverou“ znamená každú prevádzkare ň, v ktorej sa zver alebo zverina získaná
po ulovení pripravuje na uvádzanie na trh.03/zv. 45 24 Úradný vestník Európskej únie SK
2. ŽIVÉ LASTÚRNIKY
2.1. „Lastúrniky“ znamenajú listožiabrové mäkký še, ktoré sa živia filtrovaním vody.
2.2. „Morské biotoxíny“ znamenajú jedovaté látky, ktoré v sebe zhromaž ďujú lastúrniky najmä v dôsledku toho, že sa
živia planktónom obsahujúcim toxíny.
2.3. „Kondiciovanie“ znamená skladovanie živých lastúrnikov, ktoré pochádzajú z produk čných oblastí triedy A,
z purifika čných stredísk alebo z expedi čných stredísk v nádržiach alebo akýchko ľvek iných zariadeniach, ktoré
obsahujú čistú morskú vody alebo v prirodzenom prostredí na odstránenie piesku, bahna alebo slizu, na zacho-
vanie alebo zlep šenie organoleptickej kvality a na zabezpe čenie toho, aby mali pred balením do priameho obalu
alebo do druhého obalu dobrú životaschopnos ť.
2.4. „Producent“ znamená akúko ľvek právnickú osobu alebo fyzickú osobu, ktorá akýmiko ľvek prostriedkami zberá
živé lastúrniky z oblasti zberu na ú čely manipulovania s nimi a ich uvádzania na trh.
2.5. „Produk čná oblas ť“ znamená akúko ľvek morskú oblas ť, oblas ťústia rieky alebo oblas ťlagúny, ktorá obsahuje
lastúrniky alebo prirodzené nálezisko lastúrnikov alebo miesta využívané na pestovanie lastúrnikov, z ktorých sa
živé lastúrniky zberajú.
2.6. „Oblas ťsádkovania“ znamená akúko ľvek morskú oblas ť, oblas ťústia rieky alebo oblas ťlagúny so zrete ľne ozna če-
nými hranicami, vyzna čenými bójami, kolmi alebo akýmiko ľvek inými pevnými prostriedkami, ktorá sa využíva
výlu čne na prirodzenú purifikáciu živých lastúrnikov.
2.7. „Expedi čné stredisko“ znamená každú pobrežnú alebo plávajúcu prevádzkare ňna prijímanie, kondicionovanie,
umývanie, čistenie, triedenie, balenie do priameho obalu a balenie do druhého obalu živých lastúrnikov vhod-
ných na ľudskú spotrebu.
2.8. „Purifika čné stredisko“ znamená prevádzkare ňs nádržami napájanými čistou morskou vodou, do ktorej živé
lastúrniky umiest ňujú na čas nevyhnutný na zníženie kontaminácie, aby sa stali vhodnými na ľudskú spotrebu.
2.9. „Sádkovanie“ je premiestnenie živých lastúrnikov do oblastí v mori, v lagúne alebo v ústí rieky na čas nevyh-
nutný na zníženie kontaminácie, aby boli vhodné na ľudskú spotrebu. Toto nezah ŕňašpecifické operácie prená š-
ania lastúrnikov do oblastí vhodnej ších pre ich ďalší rast alebo výkrm.
3. PRODUKTY RYBOLOVU
3.1. „Produkty rybolovu“ znamenajú v šetky morské alebo sladkovodné živo číchy (okrem živých lastúrnikov, živých
ostnatokožcov, živých plá šťovcov a živých morských ulitníkov a v šetkých cicavcov, plazov a žiab) vo ľne žijúce
alebo chované na farmách vrátane v šetkých jedlých foriem, častí a produktov týchto živo číchov.
3.2. „Továrenské plavidlo“ znamená akéko ľvek plavidlo, na palube ktorého sa produkty rybolovu podrobujú jednej
alebo viacerým z týchto operácií: filetovanie, krájanie, zabavovanie kože, odstra ňovanie ulít, vylupovanie, mletie
alebo spracovanie, po ktorých nasleduje balenie do priameho obalu a do druhého obalu a ak je to potrebné,
chladenie alebo zmrazenie.
3.3. „Mraziarenské plavidlo“ znamená akéko ľvek plavidlo, na palube ktorého sa vykonáva zmrazovanie produktov
rybolovu, ak je to vhodné, po prípravných prácach, ako je vykrvenie, odstránenie hlavy, pitvanie a odstránenie
plutiev, po ktorých nasleduje, ak je to potrebné, balenie do priameho obalu alebo balenie do druhého obalu.
3.4. „Mechanicky separovaný produkt rybolovu“ znamená akýko ľvek produkt získaný oddelením svaloviny z pro-
duktov rybolovu s použitím mechanických strojových prostriedkov, následkom čoho je strata alebo zmena štruk-
túry svaloviny.
3.5. „ Čerstvé produkty rybolovu“ znamenajú nespracované produkty rybolovu, či už celé alebo upravené vrátane
produktov balených vo vákuu alebo modifikovanej atmosfére, ktoré neboli na zabezpe čenie trvanlivosti podro-
bené žiadnemu inému o šetreniu, než je chladenie.
3.6. „Upravené produkty rybolovu“ znamenajú nespracované produkty rybolovu, ktoré boli podrobené operáciám,
ktoré ovplyv ňujú ich anatomickú celistvos ť, ako je pitvanie, odstránenie hlavy, krájanie, filetovanie a rezanie.03/zv. 45 25 Úradný vestník Európskej únie SK
4. MLIEKO
4.1. „Surové mlieko“ znamená mlieko produkované sekréciou mlie čnej ž ľazy zvierat chovaných na farmách, ktoré
nebolo zohriate na viac ako 40 °C alebo nebolo podrobené inému o šetreniu, ktoré by malo rovnocenný ú činok.
4.2. „Chov na produkciu mlieka“ znamená prevádzkare ň, kde sa drží jedno alebo viac hospodárskych zvierat na
produkciu mlieka s cie ľom uvies ťho ako potravinu na trh.
5. VAJCIA
5.1. „Vajcia“ znamenajú vajcia v škrupine, okrem rozbitých, inkubovaných alebo uvarených vajec, ktoré boli znesené
vtákmi chovanými na farme a sú vhodné na priamu ľudskú spotrebu alebo prípravu vaje čných výrobkov.
5.2. „Tekuté vajcia“ znamenajú nespracované vaje čné obsahy po odstránení škrupiny.
5.3. „Prasknuté vajcia“ znamenajú vajcia s po škodenou škrupinou a neporu šenými pod škrupinovými blanami.
5.4. „Triediare ň“ znamená prevádzkare ň, kde sa vajcia triedia pod ľa kvality a hmotnosti.
6. ŽABIE STEHIENKA A SLIMÁKY
6.1. „Žabie stehienka“ znamenajú zadné časti tela živo číšnych druhov z rodu Rana (čeľaďRanidae ), oddelené prie čnym
rezom za prednými kon čatinami, vypitvané a zbavené kože.
6.2. „Slimáky“ znamenajú suchozemské ulitníky z druhov Helix pomatia Linné, Helix aspersa Muller, Helix lucorum
a druhov z čeľade Achatinidae .
7. SPRACOVANÉ VÝROBKY
7.1. „Mäsové výrobky“ znamenajú spracované produkty, ktoré sú výsledkom spracovania mäsa alebo ďalšieho spraco-
vania takýchto produktov, takým spôsobom, že povrch rezu ukazuje, že takýto výrobok už ďalej nemá znaky
čerstvého mäsa.
7.2. „Mlie čne výrobky“ znamenajú spracované produkty, ktoré sú výsledkom spracovania surového mlieka alebo
ďalšieho spracovania takto spracovaných produktov.
7.3. „Vaje čné výrobky“ znamenajú spracované produkty, ktoré sú výsledkom spracovania vajec, alebo rôznych zložiek
vajec alebo zmesí vajec alebo ďalšieho spracovania takto produktov.
7.4. „Spracované produkty rybolovu“ znamenajú spracované produkty, ktoré sú výsledkom spracovania produktov
rybolovu alebo ďalšieho spracovania takto spracovaných produktov.
7.5. „ Škvarený živo číšny tuk“ znamená tuk získaný škvarením alebo topením mäsa vrátane kostí, ur čený na ľudskú
spotrebu;
7.6. „O škvarky“ znamenajú zvy škyškvarenia, obsahujúce bielkoviny po čiasto čnom oddelení tuku a vody.
7.7. „Želatína“ znamená prírodnú, rozpustnú, želatínujúcu alebo neželatínujúcu bielkovinu, získanú čiasto čnou hydro-
lýzou kolagénu vyrobeného z kostí, koží, usní, väziva a šliach zvierat.
7.8. „Kolagén“ znamená bielkovinový produkt získaný z kostí zvierat, usní, koží a šliach vyrobený v súlade s príslu-
šnými požiadavkami pod ľa tohto nariadenia.
7.9. „O šetrené žalúdky, mechúre a črevá“ znamenajú žalúdky, mechúre a črevá, ktoré boli po získaní a po vy čistení
podrobené o šetreniu, ako je solenie, ohrev alebo su šenie.
8. ĎALŠIE DEFINÍCIE
8.1. „Produkty živo číšneho pôvodu“ znamenajú
— potraviny živo číšneho pôvodu vrátane medu a krvi;03/zv. 45 26 Úradný vestník Európskej únie SK
— živé lastúrniky, živé ostnatokožce, živé plá šťovce a živé morské ulitníky ur čené na ľudskú spotrebu;
a
— iné zvieratá ur čené na to, aby boli pripravené na dodanie v živom stave kone čnému spotrebite ľovi.
8.2. „Ve ľkoobchodný trh“ znamená potravinársky podnik, ktorý zah ŕňa viacero oddelených jednotiek, ktoré majú
spolo čné zariadenia a sekcie, kde sa predávajú potraviny prevádzkovate ľom potravinárskych podnikov.03/zv. 45 27 Úradný vestník Európskej únie SK
PRÍLOHA II
POŽIADAVKY NA VIACERÉ PRODUKTOV ŽIVO ČÍŠNEHO PÔVODU
ODDIEL I: IDENTIFIKA ČNÉ ZNA ČKY
Ak sa to vyžaduje pod ľačlánkov 5 alebo 6 a pod ľa ustanovení prílohy III, musia prevádzkovatelia potravinárskych
podnikov zabezpe čiť, aby boli produkty živo číšneho pôvodu ozna čené identifika čnou zna čkou použitou v súlade
s nasledujúcimi ustanoveniami.
A. OZNA ČOVANIE IDENTIFIKA ČNOU ZNA ČKOU
1. Pred tým, ako produkt opustí prevádzkare ň, musí sa ozna čiťidentifika čnou zna čkou.
2. Novou zna čkou sa v šak musí produkt ozna čiťlen vtedy, ak sa odstránil jeho druhý obal a/alebo priamy obal
alebo, ak sa ďalej spracúva v inej prevádzkarni a v tomto prípade musí nová zna čka obsahova ťschva ľovacie
číslo prevádzkarne, v ktorej sa tieto operácie vykonávajú.
3. Identifika čná zna čka nie je potrebná pre vajcia, v prípade ktorých ustanovuje požiadavky týkajúce sa ozna čo-
vania alebo zna čiek nariadenie (ES) č. 1907/90 (1).
4. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia ma ťv súlade s článkom 18 nariadenia (ES) č. 178/2002
zavedené systémy a postupy na identifikovanie prevádzkovate ľov potravinárskych podnikov, od ktorých prijali
a ktorým dodali produkty živo číšneho pôvodu.
B. FORMA IDENTIFIKA ČNEJ ZNA ČKY
5. Zna čka musí byt čitate ľná a nezmazate ľná a znaky musia by ťľahko rozpoznate ľné. Musí by ťjasne vidite ľná pre
príslu šné orgány.
6. Zna čka musí uvádza ťnázov krajiny, v ktorej je prevádzkare ňumiestnená, ktorý môže by ťuvedený plným
názvom alebo kódom z dvoch písmen v súlade s príslu šnou normou ISO.
V prípade členských štátov sú tieto kódy: AT, BE, DE, DK, ES, FI, FR, GR, IE, IT, LU, NL, PT, SE a UK.
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov môžu pokra čovaťv používaní zásob a vybavenia, ktoré objednali
pred nadobudnutím ú činnosti tohto nariadenia, až kým sa nevy čerpajú alebo si nevyžadujú náhradu.
7. Zna čka musí uvádza ťschva ľovacie číslo prevádzkarne. Ak prevádzkare ňvyrába potraviny, také na ktoré sa vz ťa-
huje toto nariadenie ako aj potraviny, na ktoré sa nevz ťahuje, môže prevádzkovate ľpotravinárskeho podniku
používa ťrovnakú identifika čnú zna čku na obidva druhy potravín.
8. Ke ďsa potravinárska prevádzkare ňnachádza v Spolo čenstve, zna čka musí ma ťoválny tvar a musí obsahova ť
skratku CE, EC, EF, EG, EK alebo EY.
C. SPÔSOB OZNA ČOVANIA
9. V závislosti od obchodnej úpravy a prezentácie rôznych produktov živo číšneho pôvodu sa zna čka môže
použi ťpriamo na produkt, na priamy obal alebo na druhý obal alebo môže by ťvytla čená na etikete upevnenej
na produkt, na priamy obal alebo na druhý obal. Zna čkou môže by ťaj neoddelite ľná visa čka z odolného mate-
riálu.03/zv. 45 28 Úradný vestník Európskej únie SK
(1) Nariadenie Rady (EHS) č. 1907/90 z 26. júna 1990 o niektorých obchodných normách pre vajcia (Ú. v. ES L 173, 6.7.1990, s. 5).
nariadenie naposledy zmenené a doplnené nariadením (ES) č. 2052/2003 (Ú. v. ES L 305, 22.11.2003, s. 1).
10. V prípade druhých obalov, ktoré obsahujú delené mäso alebo ved ľajšie jato čné produkty, sa zna čka musí použi ť
na etiketu upevnenú na druhý obal, alebo musí by ťvytla čená na druhom obale, takým spôsobom, že sa zni čí,
ak sa druhý obal otvorí. Toto v šak nie je nevyhnutné, ak sa druhý obal otvorením zni čí. Ak priamy obal posky-
tuje rovnakú ochranu ako druhý obal, môže by ťetiketa upevnená na tento priamy obal.
11. Pri produktoch živo číšneho pôvodu, ktoré sú uložené do prepravných kontajnerov alebo ve ľkých balení
v druhom obale a sú ur čené na ďalšie manipulovanie, spracovanie, balenie do priameho obalu alebo do
druhého obalu v inej prevádzkarni, sa môže zna čka použi ťna vonkaj ší povrch kontajnera alebo druhého
obalu.
12. V prípade tekutých, granulovaných, a prá škových produktov živo číšneho pôvodu prepravovaných ako vo ľne
ložené a produktov rybolovu prepravovaných ako vo ľne ložené, nie je identifika čná zna čka potrebná, ak sprie-
vodná dokumentácia obsahuje informácie uvedené bodoch 6, 7 a, kde je to vhodné, v bode 8.
13. Ak sa produkty živo číšneho pôvodu ukladajú do druhého obalu ur čeného na priamu dodávku kone čnému
spotrebite ľovi, posta čuje, ak sa zna čka použije len z vonkaj šej strany na druhý obal.
14. Ak sa zna čka použije priamo na produkty živo číšneho pôvodu, používané farby musia by ťpovolené v súlade
s predpismi Spolo čenstva o používaní farbív v potravinách.
ODDIEL II: CIELE POSTUPOV ZALOŽENÝCH NA HACCP
1. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí prevádzkujú bitúnky, musia zabezpe čiťaby postupy, ktoré zaviedli
v súlade so v šeobecnými požiadavkami článku 5 nariadenia (ES) č. 852/2004, sp ĺňali požiadavky, ktoré sú pod ľa
analýzy nebezpe čenstiev nevyhnutné a špecifické požiadavky uvedené v bode 2.
2. Tieto postupy musia zaru čovať, aby každé zviera alebo, kde je to vhodné, každá dávka zvierat prijatá do priestorov
bitúnku
c) bola riadne identifikovaná;
b) bola sprevádzaná príslu šnými informáciami z chovu pôvodu uvedenými v oddieli III;
c) nepochádzala z chovu alebo oblasti, v ktorej je zákaz premiest ňovania alebo iné obmedzenia z dôvodov ochrany
zdravia zvierat alebo zdravia ľudí okrem prípadu, ak to povolí príslu šný orgán;
d) bola čistá;
e) bola zdravá, pokia ľto môže prevádzkovate ľpotravinárskeho podniku posúdi ť;
a
f) bola pri príchode na bitúnok v uspokojivom stave, pokia ľide o pohodu zvierat.
3. V prípade nedodržania niektorej z požiadaviek uvedených v bode 2, musí to prevádzkovate ľpotravinárskeho
podniku oznámi ťúradnému veterinárnemu lekárovi a prija ťvhodné opatrenia.
ODDIEL III: INFORMÁCIA O POTRAVINOVOM RE ŤAZCI
Pokia ľide o v šetky zvieratá, okrem vo ľne žijúcej zveri, odosielané alebo ur čené na odoslanie na bitúnok, musia prevádz-
kovatelia potravinárskych podnikov prevádzkujúci bitúnky, ako je potrebné, požadova ť, prija ť, skontrolova ťinformácie
o potravinovom re ťazci a kona ťpod ľa nich tak, ako je ustanovené v tomto oddieli.
1. Prevádzkovatelia bitúnkov nesmú prija ťzvieratá do priestorov bitúnku, ak si nevyžiadali a nezískali príslu šné infor-
mácie o potravinovej bezpe čnosti, ktoré obsahujú záznamy vedené pod ľa nariadenia (ES) 852/2004 v chove
pôvodu.
2. Tieto informácie musia by ťposkytnuté prevádzkovate ľom bitúnkov najneskôr do 24 hodín pred príchodom zvierat
na bitúnok, okrem okolností uvedených v bode 7.03/zv. 45 29 Úradný vestník Európskej únie SK
3. Príslu šné informácie o potravinovej bezpe čnosti uvedené v bode 1 musia uvádza ťnajmä
a) nákazový štatút chovu pôvodu alebo regionálny štatút zdravia zvierat;
b) zdravotný stav zvierat;
c) veterinárne lieky alebo iné vykonané o šetrenia zvierat s ochrannou lehotou vä čšou ako nula za príslu šné obdobie
spolu s dátumami podania a s ochrannými lehotami;
d) výskyt chorôb, ktoré môžu ma ťvplyv na bezpe čnosťmäsa;
e) výsledky akýchko ľvek analýz vzoriek odobratých od zvierat, ktoré sú významné pre ochranu zdravia ľudí alebo
iných vzoriek odobratých na diagnostikovanie chorôb, ktoré môžu ma ťvplyv na bezpe čnosťmäsa, vrátane
vzoriek odobratých v rámci monitorovania a kontroly zoonóz a rezíduí;
f) závažné správy o predchádzajúcich ante -a post-mortem prehliadkach zvierat z rovnakého chovu pôvodu,
a najmä vrátane správ úradného veterinárneho lekára;
g) produk čné údaje, ak tieto môžu poukazova ťna prítomnos ťochorenia;
a
h) meno a adresu súkromného veterinárneho lekára, ktorý bežne nav števuje chov pôvodu.
4 a) Prevádzkovate ľovi bitúnku v šak nie je potrebné poskytova ť:
i) informácie uvedené v bode 3 a), b), f) a h), ak už je prevádzkovate ľo nich informovaný (napríklad prostred-
níctvom trvalých dohôd alebo schémy zabezpe čovania kvality);
alebo
ii) informácie uvedené v bode 3 a), b), f) a g), ak producent prehlási, že nie sú žiadne významné informácie,
ktoré je potrebné oznámi ť.
b) Informácie sa nemusia poskytova ťako doslovný odpis záznamov chovu pôvodu. Môžu sa poskytova ťprostredníc-
tvom elektronickej výmeny údajov alebo vo forme štandardizovaného prehlásenia podpísaného producentom.
5. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí sa po zhodnotení príslu šnej informácie o potravinovom re ťazci
rozhodli prija ťzvieratá do priestorov bitúnku, musia ju bezodkladne sprístupni ťúradnému veterinárnemu lekárovi
najneskôr 24 hodín pred príchodom zviera ťa alebo dávky zvierat, s výnimkou okolností uvedených v bode 7.
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia pred prehliadkou ante mortem príslu šných zvierat oznámi ťúrad-
nému veterinárnemu lekárovi v šetky informácie, ktoré vyvolávajú zdravotný záujem.
6. Ak akéko ľvek zviera príde na bitúnok bez informácie o potravinovom re ťazci, prevádzkovate ľto musí ihne ďoznámi ť
úradnému veterinárnemu lekárovi. Zabitie zviera ťa sa nesmie uskuto čniť, pokým to úradný veterinárny lekár nepo-
volí.
7. Ak to príslu šný orgán povolí, môže informácia o potravinovom re ťazci namiesto jej doru čenia najmenej 24 vopred
sprevádza ťzvieratá, na ktoré sa vz ťahuje, ak ide o
a) o šípané, hydinu alebo zver z farmových chovov, ktorá bola prehliadnutá ante mortem v chove pôvodu, ak ich
sprevádza certifikát, ktorý podpísal veterinárny lekár, ktorý prehlasuje, že vy šetril zvieratá v chove a zistil, že sú
zdravé;
b) domáce nepárnokopytníky;03/zv. 45 30 Úradný vestník Európskej únie SK
c) zvieratá, ktoré boli naliehavo zabité, ak ich sprevádza prehlásenie, ktoré podpísal veterinárny lekár a v ktorom je
zaznamenaný priaznivý výsledok prehliadky ante mortem ;
a
d) zvieratá, ktoré nie sú na bitúnok dodávané priamo z chovu pôvodu.
Prevádzkovatelia bitúnkov musia zhodnoti ťpríslu šné informácie. Ak prijali zvieratá na zabitie, musia da ťdokumenty
uvedené v pododsekoch a) a c) úradnému veterinárnemu lekárovi. Zabitie zvierat alebo jato čné opracovanie sa
nesmie uskuto čniť, pokým to úradný veterinárny lekár nepovolí.
8. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia skontrolova ťpasy, ktoré sprevádzajú domáce nepárnokopytníky,
aby sa zabezpe čilo, že zviera je ur čené na zabitie na ľudskú spotrebu. Ak prijmú zvieratá na zabitie, musia da ťpas
úradnému veterinárnemu lekárovi.03/zv. 45 31 Úradný vestník Európskej únie SK
PRÍLOHA III
ŠPECIFICKÉ POŽIADAVKY
ODDIEL I: MÄSO DOMÁCICH KOPYTNÍKOV
KAPITOLA 1: DOPRAVA ŽIVÝCH ZVIERAT NA BITÚNOKPrevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí prepravujú živé zvieratá na bitúnky musia zabezpe čiťdodržiavanie
nasledujúcich požiadaviek.
1. So zvieratami sa musí po čas ich zvozu a prepravy zaobchádza ťšetrne, bez zaprí čiňovania rozru šenia, ktoré nie je
nevyhnutné.
2. Zvieratá, ktoré vykazujú príznaky ochorenia alebo pochádzajú zo stád, o ktorých je známe, že sú kontaminované
činite ľmi významnými z h ľadiska zdravia ľudí, sa môžu prepravova ťna bitúnok len, ak to povolí príslu šný orgán.
KAPITOLA II: POŽIADAVKY NA BITÚNKYPrevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia zabezpe čiť, aby kon štrukcia, usporiadanie a vybavenie bitúnkov, na
ktorých sa zabíjajú domáce kopytníky sp ĺňali nasledujúce požiadavky.
1. a) Bitúnky musia ma ťprimerané a hygienické ustajnenie alebo, ak to poveternostné podmienky dovo ľujú, čakacie
ohrady, ktoré sa ľahko čistia a dezinfikujú. Tieto zariadenia musia by ťvybavené na napájanie zvierat a ak je to
potrebné, na ich k ŕmenie. Odtok odpadovej vody nesmie ohrozova ťpotravinovú bezpe čnosť.
b) Musia tiež ma ťsamostatné uzamykate ľné zariadenia alebo, ak to poveternostné podmienky dovo ľujú, ohrady
pre choré alebo podozrivé zvieratá so samostatným odkanalizovaním, umiestnené takým spôsobom, aby sa
zabránilo kontaminácii iných zvierat, ak príslu šný orgán nemá za to, že takéto zariadenia nie sú potrebné.
c) Ve ľkosťustaj ňovacích zariadení musí zabezpe čovať, aby sa zachovala pohoda zvierat. Ich usporiadanie musí
uľahčovaťprehliadky ante mortem vrátane identifikácie zvierat alebo skupín zvierat.
2. Aby sa zabránilo kontaminácii mäsa, musia bitúnky
a) ma ťdostato čný po čet miestností, vhodných na vykonávanie daných operácií;
b) ma ťsamostatnú miestnos ťna vyprázd ňovanie a čistenie žalúdkov a čriev, ak príslu šný orgán jednotlivo od
prípadu k prípadu nepovolí na ur čitom bitúnku časové oddelenie týchto operácií;
c) zabezpe čovaťpriestorové alebo časové oddelenie nasledujúcich operácií:
i) omra čovanie a vykrvovanie;
ii) v prípade o šípaných oparovanie, od štetinovanie, o škrabovanie a opa ľovanie;
iii) vyko ľovanie a ďalšie jato čné opracovanie;
iv) manipulácia s vy čistenými črevami, žalúdkami a držkami;
v) príprava a čistenie ostatných ved ľajších jato čných produktov, najmä manipulácia s hlavami v koži, ak sa
neuskuto čňuje na linke na zabíjanie;
vi) balenie ved ľajších jato čných produktov;
a
vii) expedovanie mäsa;03/zv. 45 32 Úradný vestník Európskej únie SK
d) ma ťzariadenia, ktoré zabra ňujú styku mäsa s podlahami, stenami a kon štrukciami;
a
e) ma ťlinky na zabíjanie (ak sa používajú), ktoré sú skon štruované tak, aby umož ňovali trvalé napredovanie
procesu zabíjania a zabránili krížovej kontaminácii medzi rôznymi časťami linky na zabíjanie. Kde je v tých
istých priestoroch v prevádzke viac ako jedna linka na zabíjanie, musia by ťlinky navzájom náležito oddelené,
aby sa zabránilo krížovej kontaminácii.
3. Bitúnky musia ma ťzariadenia na dezinfekciu nástrojov s horúcou vodou s teplotou najmenej 82 °C alebo alterna-
tívny systém, ktorý má rovnocenný ú činok.
4. Zariadenia na umývanie rúk, používané zamestnancami, ktorí sa dotýkajú nechráneného mäsa, musia ma ťkohú-
tiky skon štruované tak, aby sa zabránilo šíreniu kontaminácie.
5. Bitúnky musia ma ťuzamykate ľné zariadenia na chladiarenské skladovanie pozastaveného mäsa a samostatné
uzamykate ľné zariadenia na skladovanie mäsa posúdeného ako nepožívate ľné pre ľudskú spotrebu.
6. Bitúnky musia ma ťsamostatné miesto s vhodnými zariadeniami na čistenie, umývanie a dezinfekciu prostriedkov
na dopravu zvierat. Bitúnky v šak nemusia ma ťtieto miesta a zariadenia, ak to príslu šný orgán povolí a ak v blíz-
kosti existujú úradne schválené miesta a zariadenia.
7. Musia ma ťuzamykate ľné zariadenia vyhradené na zabíjanie chorých a podozrivých zvierat. Toto nie je nutné, ak
sa zabíjanie uskuto čňuje v iných prevádzkarniach schválených na tento ú čel príslu šným orgánom alebo na konci
normálneho zabíjania.
8. Ak sa bitúnku skladuje hnoj alebo obsahy zažívacieho ústrojenstva, musí na tento ú čel by ťosobitná časťalebo
miesto.
9. Bitúnky musia ma ťprimerane vybavené uzamykate ľné zariadenia alebo, ak je to potrebné, miestnos ťna výlu čné
používanie veterinárnou službou.
KAPITOLA III: POŽIADAVKY NA ROZRÁBKARNE
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia zabezpe čiť, aby rozrábkarne, ktoré nakladajú s mäsom domácich
kopytníkov
1. boli skon štruované tak, aby sa zabránilo kontaminácii mäsa, a to najmä
a) umožnením trvalého napredovania operácií;
alebo
b) zabezpe čením oddelenia medzi rôznymi dávkami;
2. mali miestnosti na samostatné skladovanie mäsa baleného v druhom obale a nechráneného mäsa nebaleného
v druhom obale, ak sa neskladujú v rozdielnom čase alebo takým spôsobom, že materiál druhých obalov
a spôsob skladovania nemôže by ťzdrojom kontaminácie mäsa;
3. mali miestnosti na rozrábanie vybavené tak, aby sa zabezpe čilo dodržiavanie požiadaviek ustanovených v kapitole
V;
4. mali zariadenie na umývanie rúk zamestnancov, ktorí pracujú s nechráneným mäsom s kohútikmi skon štruova-
nými tak, aby sa zabránilo šíreniu kontaminácie;
a
5. mali zariadenia na dezinfekciu nástrojov s horúcou vodou s teplotou najmenej 82 °C, alebo alternatívny systém
s rovnocenným ú činkom.03/zv. 45 33 Úradný vestník Európskej únie SK
KAPITOLA IV: HYGIENA ZABÍJANIA
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí prevádzkujú bitúnky, na ktorých sa zabíjajú domáce kopytníky, musia
zabezpe čiťdodržiavanie nasledujúcich požiadaviek.
1. Po príchode na bitúnok, musia by ťzvieratá zabité bez zbyto čného odkladu. Ak sa to v šak vyžaduje z dôvodov
pohody zvierat, musí sa im poskytnú ťčas na odpo činok pred zabitím.
2. a) a) Mäso zo zvierat iných, ako sú uvedené v pododsekoch b) a c) sa nesmie použi ťnaľudskú spotrebu, ak ich
smrťnastala z inej prí činy, ako je zabitie na bitúnku.
b) Do priestorov bitúnku sa smú privies ťlen živé zvieratá ur čené na zabitie, s výnimkou
i) zvierat, ktoré boli naliehavo zabité mimo bitúnok v súlade s kapitolou VI;ii) zvierat zabitých v mieste produkcie v súlade s oddielom III;
a
iii) vo ľne žijúcej zveri v súlade s oddielom IV kapitola II.
c) Mäso zvierat, ktoré boli zabité po úraze na bitúnku sa môže použi ťnaľudskú spotrebu, ak sa pri prehliadke
nezistili žiadne iné vážne lézie okrem tých, ktoré sú následkom úrazu.
3. Zvieratá alebo, ak je to vhodné, každá dávka zvierat zaslaná na bitúnku musí by ťidentifikovaná tak, aby bol vysle-
dovate ľný ich pôvod.
4. Zvieratá musia by ťčisté.
5. Aby sa zabezpe čilo, že sa prehliadka ante mortem vykoná za vyhovujúcich podmienok u každého zviera ťa, ktoré
má by ťzabité v súlade s nariadením (ES) č. 854/2004, musia prevádzkovatelia bitúnku dodržiava ťpokyny veteri-
nárneho lekára vymenovaného príslu šným orgánom.
6. Zvieratá privedené do miestnosti bitúnku musia by ťzabité bez zbyto čného odkladu.
7. Omrá čenie, vykrvenie, s ťahovanie kože, vyko ľovanie a ďalšie opracovanie sa musí vykona ťbez zbyto čného
zdržania a spôsobom, ktorý zabra ňuje kontaminácii mäsa a najmä
a) priedu šnica a pažerák musia po čas vykrvovania zosta ťnedotknuté, okrem prípadov zabíjania pod
ľa nábožen-
ských zvyklostí;
b) po čas sťahovania kože a rúna
i) sa musí zabráni ťstyku medzi vonkaj šou stranou kože a telom;
a
ii) pracovníci a zariadenia, ktoré prichádzajú do styku s vonkaj ším povrchom koží a rúna sa nesmú dotýka ť
mäsa;
c) musia sa prija ťopatrenia na zabránenie vytekaniu obsahu tráviaceho traktu po čas vyko ľovania a po ňom
a zabezpe čiť, aby sa vykolenie uskuto čnilo čo najskôr;
a
d) odstra ňovanie vemena nesmie ma ťza následok kontamináciu tela mliekom alebo mledzivom.
8. Okrem o šípaných a hláv a kon čatín oviec, kôz a teliat sa musí vykona ťúplné stiahnutie kože z tela a iných častí
tiel ur čených na ľudskú spotrebu. S nestiahnutými hlavami a kon čatinami sa musí naklada ťtak, aby sa zabránilo
kontaminácii ostatného mäsa.03/zv. 45 34 Úradný vestník Európskej únie SK
9. Ak sa o šípané nes ťahujú z kože, musia sa ihne ďodstráni ťštetiny. Riziko kontaminácie mäsa vodou na oparovanie
sa musí minimalizova ť. Na túto operáciu sa môžu použi ťlen schválené prídavné látky. O šípané sa musia po tejto
operácii dôkladne opláchnu ťpitnou vodou.
10. Telá nesmú vykazova ťvidite ľnú fekálnu kontamináciu. Akáko ľvek vidite ľná kontaminácia sa musí bezodkladne
odstráni ťorezaním alebo použitím alternatívnych prostriedkov s rovnocenným ú činkom.
11. Telá a ved ľajšie jato čné produkty nesmú prís ťdo styku s podlahami, stenami alebo stanovi šťami pracoviska.
12. Aby sa zabezpe čilo, že sa prehliadka post-mortem všetkých zabitých zvierat vykoná za vyhovujúcich podmienok
v súlade s nariadením (ES) č. 854/2004, musia prevádzkovatelia bitúnku dodržiava ťpokyny príslu šného orgánu.
13. Pokým nie je prehliadka post-mortem ukon čená, časti zabitého zviera ťa, ktoré podliehajú tejto prehliadke:
a) musia zosta ťidentifikovate ľné, ako patriace k danému telu;
a
b) nesmú prís ťdo styku s inými telami, ved ľajšími jato čnými produktmi alebo vnútornos ťami vrátane tých, ktoré
už boli post-mortem prehliadnuté.
Penis sa môže odstráni ťihne ď, ak nevykazuje žiadne patologické lézie.
14. Obe obli čky sa musia uvo ľniťz tukového obalu. V prípade hovädzieho dobytka, o šípaných a nepárnokopytníkov
sa tiež musí odstráni ťperirenálne puzdro.
15. Ak sa pred ukon čením prehliadky post-mortem zberá krv alebo iné ved ľajšie jato čné produkty z viacerých zvierat
do rovnakého kontajnera, musí sa celý jeho obsah posúdi ťako nepožívate ľný pre ľudskú spotrebu, ak bolo telo
jedného alebo viacerých z týchto zvierat posúdené ako nepožívate ľné pre ľudskú spotrebu.
16. Po prehliadke post mortem
a) sa musia hygienicky odstráni ťmandle hovädzieho dobytka a nepárnokopytníkov;
b) sa musia časti nevhodné na ľudskú spotrebu čo najskôr odstráni ťzčistej časti prevádzkarne;
c) nesmie prís ťpozastavené mäso alebo mäso posúdené ako nepožívate ľné pre ľudskú spotrebu a nejedlé ved ľajšie
produkty do styku s mäsom posúdeným ako požívate ľné pre ľudskú spotrebu;
a
d) sa musia úplne a čo najskôr vybra ťvnútornosti alebo časti vnútorností, ktoré zostali v tele okrem obli čiek, ak
príslu šný orgán nerozhodne inak.
17. Po ukon čení zabíjania a prehliadky post-mortem sa musí mäso skladova ťv súlade s požiadavkami ustanovenými
v kapitole VII.
18. Ak sú ur čené na ďalšiu manipuláciu
a) musia sa žalúdky opari ťalebo vy čistiť;
b) musia sa črevá vyprázdni ťav y čistiť;
a
c) musí sa z hláv a kon čatín stiahnu ťkoža alebo sa musia opari ťa zbavi ťchlpov.
19. Ak sú prevádzkarne ur čené na zabíjanie viacerých druhov zvierat alebo na nakladanie s telami zveri z farmových
chovov a vo ľne žijúcej zveri, musia sa prija ťtaké preventívne opatrenia, aby sa zabránilo vzájomnej kontaminácii
časovým alebo priestorovým oddelením uskuto čňovaných operácií vykonávaných s rôznymi druhmi zvierat. Na
príjem a skladovanie nestiahnutých tiel zveri z farmových chovov zabitej na farme a nestiahnutých tiel vo ľne
žijúcej zveri v koži musia by ťk dispozícii samostatné zariadenia.03/zv. 45 35 Úradný vestník Európskej únie SK
20. Ak bitúnok nemá uzamykate ľné zariadenia vyhradené na zabíjanie chorých alebo podozrivých zvierat, musia sa
zariadenia použité na zabitie chorých alebo podozrivých zvierat pred tým, ako sa za čne so zabíjaním iných zvierat,
vyčistiť, umy ťa vydezinfikova ťpod úradným dozorom.
KAPITOLA V: HYGIENA PO ČAS ROZRÁBANIA A VYKOS ŤOVANIA
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia zabezpe čiť, aby sa rozrábanie a vykos ťovanie mäsa domácich kopyt-
níkov vykonávalo v súlade s nasledujúcimi požiadavkami.
1. Telá domácich kopytníkov sa na bitúnku môžu deli ťna polovi čky alebo štvrte a jato čné polovi čky sa môžu na
bitúnku deli ťnajviac na tri ve ľkoobchodné diely mäsa. Ďalšie rozrábanie a vykos ťovanie sa musí vykonáva ť
v rozrábkarni.
2. Práca s mäsom musí by ťorganizovaná tak, aby sa zabránilo kontaminácii alebo, aby sa kontaminácia minimalizo-
vala. Z týchto dôvodov prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia najmä zabezpe čiť, aby sa
a) mäso ur čené na rozrábanie priná šalo do pracovných miestností postupne pod ľa potreby;
b) po čas rozrábania, vykos ťovania, orezávania, krájania na plátky, krájania na kocky, balenia do priameho obalu
a balenia do druhého obalu teplota mäsa udržiavala na najviac 3 °C, ak ide o ved ľajšie jato čné produkty a na
najviac 7 °C, ak ide o ostatné mäso, a to prostredníctvom teploty prostredia najviac 12 °C alebo alternatívneho
systému s rovnocenným ú činkom;
a
c) kde je to potrebné, prijali preventívne opatrenia na zabránenie krížovej kontaminácii časovým alebo priesto-
rovým oddelením operácií s mäsom rozdielnych druhov, ak sú priestory schválené na rozrábanie mäsa rozdiel-
nych druhov zvierat.
3. Mäso sa v šak môže vykos ťovaťa rozrába ťpred dosiahnutím teploty uvedenej v bode 2 písm. b) v súlade s kapi-
tolou VII bod 3.
4. Mäso sa tiež môže vykos ťovaťa rozrába ťpred dosiahnutím teploty uvedenej v bode 2 písm. b), ak je miestnos ť
rozrábkarne na tom istom mieste, ako priestory bitúnku. V tomto prípade sa mäso musí premiestni ťdo miestnosti
rozrábkarne bu ďpriamo z priestorov bitúnku, alebo po jeho odvesení v miestnosti na schladzovanie mäsa alebo
chladiarenskej miestnosti. Toto mäso sa musí čo najskôr po rozrobení a, kde je to vhodné, po zabalení, vychladi ť
na teplotu uvedenú v bode 2 písm. b).
KAPITOLA VI: NALIEHAVÉ ZABITIE MIMO BITÚNKU
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia zaisti ť, aby sa mäso z domácich kopytníkov, ktoré boli naliehavo
zabité mimo bitúnku, mohlo použi ťnaľudskú spotrebu len vtedy, ak sp ĺňa s nasledujúce požiadavky.
1. Musí ís ťo inak zdravé zviera, ktoré utrpelo úraz, ktorý z dôvodov pohody zvierat zabra ňuje jeho preprave na
bitúnok.
2. Veterinárny lekár musí vykona ťprehliadku zviera ťaante mortem .
3. Zabité a vykrvené zviera sa musí hygienicky a bez zbyto čného odkladu dopravi ťna bitúnok. Na mieste sa pod
dozorom veterinárneho lekára môže uskuto čniťvyňatie žalúdka a čriev, ale nie žiadne ďalšie jato čné opracovanie.
Všetky vybraté vnútornosti musia sprevádza ťzabité zviera na bitúnok a musia by ťidentifikované, ako patriace
k tomuto zviera ťu.
4. Ak uplynú viac ako dve hodiny medzi zabitím a príchodom na bitúnok, musí sa zviera chladi ť. Pokia ľto klima-
tické podmienky dovo ľujú, aktívne chladenie nie je potrebné.
5. Zabité zviera musí sprevádza ťna bitúnok prehlásenie prevádzkovate ľa potravinárskeho podniku, ktorý zviera
choval, v ktorom tento uvedie identitu zviera ťaa v šetky veterinárne lieky alebo iné vykonané o šetrenia zviera ťa,
dátumy ich podávania a ochranné lehoty.03/zv. 45 36 Úradný vestník Európskej únie SK
6. Zabité zviera musí sprevádza ťna bitúnok prehlásenie vydané veterinárnym lekárom, v ktorom je zaznamenaný
priaznivý výsledok prehliadky ante mortem , dátum, čas a prí čina naliehavého zabitia a druh akýchko ľvek o šetrení,
ktoré vykonal u zviera ťa veterinárny lekár.
7. Zabité zviera musí by ťpo prehliadke post mortem vykonanej na bitúnku pod ľa nariadenia (ES) č. 854/2004 vrátane
všetkých dopl ňujúcich vy šetrení požadovaných v prípade naliehavého zabitia, požívate ľné pre ľudskú spotrebu.
8. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia dodržiava ťvšetky pokyny, ktoré sa týkajú použitia takéhoto
mäsa, ktoré môže vyda ťpo prehliadke post mortem veterinárny lekár.
9. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov nesmú uvies ťna trh mäso zo zvierat, ktoré boli naliehavo zabité,
pokým nie je ozna čené osobitnou zdravotnou zna čkou, ktorá sa nesmie da ťzameni ťbuďso zdravotnou zna čkou
pod ľa nariadenia ES) č. 854/2004, alebo s identifika čnou zna čkou uvedenou v prílohe II, oddiel I tohto naria-
denia. Toto mäso sa môže uvádza ťna trh len v členskom štáte, kde sa zabitie uskuto čnilo a v súlade s vnútro štát-
nymi právnymi predpismi.
KAPITOLA VII: SKLADOVANIE A PREPRAVAPrevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia zabezpe čiť, aby sa skladovanie a preprava mäsa domácich kopytníkov
uskuto čňovali v súlade s nasledujúcimi požiadavkami.
1. a) a) Ak iné osobitné ustanovenia neuvádzajú inak, musí nasledova ťihne ďpo prehliadke post mortem na bitúnku
vychladenie v súlade s krivkou vychladzovania, ktorá zais ť
uje kontinuálny pokles teploty tak, aby sa vo v šet-
kých častiach mäsa dosiahla teplota neprekra čujúca 3 °C, ak ide o ved ľajšie jato čné produkty a neprekra čujúca
7 °C, ak ide o ostatné mäso. Mäso sa v šak môže rozrába ťa vykos ťovaťpočas chladenia v súlade s kapitolou
V bod 4.
b) Po čas procesu chladenia musí by ťzabezpe čená dostato čná ventilácia, aby sa zabránilo kondenzácii na povrchu
mäsa.
2. Mäso musí dosiahnu ťteplotu uvedenú v bode 1 a musí si ju po čas skladovania zachova ť.
3. Mäso musí pred prepravou dosiahnu ťteplotu uvedenú v bode 1 a musí si ju po čas prepravy zachova ť. Aby sa
umožnila výroba špecifických produktov, môže sa v šak preprava uskuto čniťtiež vtedy, ak to príslu šný orgán
povolí, za predpokladu, že
a) sa takáto preprava uskuto ční v súlade s požiadavkami, ktoré príslu šný orgán ur čí na prepravu z jednej ur čitej
prevádzkarne do inej;
a
b) mäso ihne ďopú šťa bitúnok alebo rozrábkare ň, ktorá je na rovnakom mieste, ako sú priestory bitúnku a pre-
prava netrvá dlh šie ako dve hodiny.
4. Mäso ur čené na zmrazovanie sa musí zmrazi ťbez zbyto čného odkladu, pri čom ak treba, zoh ľadní sa pred zmra-
zením čas, ktorý je potrebný na zretie.
5. Nechránené, v druhom obale nebalené mäso sa musí skladova ťa prepravova ťoddelene od mäsa baleného
v druhom obale, pokia ľsa neskladuje a neprepravuje v rôznom čase alebo takým spôsobom, že materiál druhých
obalov a spôsob skladovania alebo prepravy nemôže by ťzdrojom kontaminácie tohto mäsa.
ODDIEL II: MÄSO HYDINY A ZAJACOVITÝCH
KAPITOLA 1: PREPRAVA ŽIVÝCH ZVIERAT NA BITÚNOK
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí prepravujú živé zvieratá na bitúnky musia zabezpe čiťdodržiavanie
nasledujúcich požiadaviek.
1. So zvieratami sa musí po čas ich zvozu a prepravy zaobchádza ťšetrne, bez zaprí čiňovania rozru šenia, ktoré nie je
nevyhnutné.
2. Zvieratá, ktoré vykazujú príznaky ochorenia alebo pochádzajú z k ŕdľov, o ktorých je známe, že sú kontamino-
vané činite ľmi významnými z h ľadiska zdravia ľudí sa môžu prepravova ťna bitúnok len, ak to povolí príslu šný
orgán.03/zv. 45 37 Úradný vestník Európskej únie SK
3. Klietky na dodávanie zvierat na bitúnok a ak sa používajú, moduly, musia by ťz nehrdzavejúceho materiálu
aľahko čistite ľné a dezinfikovate ľné. Ihne ďpo vyprázdnení a ak je to potrebné, pred opakovaným použitím, musí
sa v šetko vybavenie použité na zber a dodávanie živých zvierat vy čistiť, umy ťa dezinfikova ť.
KAPITOLA II: POŽIADAVKY NA BITÚNKY
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia zabezpe čiť, aby kon štrukcia, usporiadanie a vybavenie bitúnkov,
v ktorých sa zabíja hydina a zajacovité sp ĺňali nasledujúce požiadavky.
1. Musia ma ťmiestnos ťalebo krytý priestor na príjem zvierat a na ich prehliadku pred zabitím.
2. Aby sa zabránilo kontaminácii mäsa, musia bitúnky
a) ma ťdostato čný po čet miestností, vhodných na vykonávané operácie;
b) ma ťsamostatnú miestnos ťna pitvanie a ďalšie opracovanie, vrátane pridávania korenín k celým telám hydiny,
ak príslu šný orgán nepovolí jednotlivo od prípadu k prípadu časové oddelenie týchto operácií na ur čitom
bitúnku;
c) zabezpe čiťpriestorové alebo časové oddelenie nasledujúcich operácií:
i) omra čovanie a vykrvovanie;
ii) šklbanie alebo s ťahovanie kože a každé obáranie;
a
iii) expedovanie mäsa;
d) by ťzariadené tak, že sa zabra ňuje dotyku mäsa s podlahami, stenami a kon štrukciami;
a
e) ma ťlinky na zabíjanie (ak sa prevádzkujú), ktoré sú skon štruované tak, aby umož ňovali trvalé napredovanie
procesu zabíjania a zabra ňovali krížovej kontaminácii medzi rôznymi časťami linky na zabíjanie. Pokia ľje
v rovnakých priestoroch v prevádzke viac ako jedna linka na zabíjanie, musí by ťprimerané oddelenie týchto
liniek, aby sa zabránilo krížovej kontaminácii.
3. Bitúnky musia ma ťzariadenia na dezinfekciu nástrojov s horúcou vodou s teplotou najmenej 82 °C alebo alterna-
tívny systém s rovnocenným ú činkom.
4. Zariadenia na umývanie rúk používané zamestnancami, ktorí sa zaoberajú manipulovaním s nechráneným
v druhom obale nebaleným mäsom, musia ma ťkohútiky skon štruované tak, aby sa zabránilo šíreniu kontami-
nácie.
5. Bitúnky musia ma ťuzamykate ľné zariadenia na chladiarenské/mraziarenské skladovanie pozastaveného mäsa
a samostatné uzamykate ľné zariadenia na skladovanie mäsa posúdeného ako nepožívate ľné pre ľudskú spotrebu.
6. Bitúnky musia ma ťsamostatné miesto s vhodným vybavením na čistenie, umývanie a dezinfekciu:
a) dopravných zariadení, ako sú klietky;
a
b) dopravných prostriedkov.
Tieto miesta a zariadenia pod ľa písmena b) nie sú povinné, ak sú v blízkosti úradne povolené miesta a zariadenia.03/zv. 45 38 Úradný vestník Európskej únie SK
7. Bitúnky musia ma ťprimerane vybavené uzamykate ľné zariadenia alebo, ak je to potrebné, miestnos ťna výhradné
používanie veterinárnou službou.
KAPITOLA III: POŽIADAVKY NA ROZRÁBKARNE1. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia zabezpe čiť, aby rozrábkarne, ktoré zaobchádzajú s mäsom
hydiny alebo zajacovitých
a) boli skon štruované tak, aby sa zabránilo kontaminácii mäsa, a to najmä
i) umožnením trvalého napredovania operácií;
alebo
ii) zabezpe čením oddelenia medzi rôznymi výrobnými dávkami;
b) mali miestnosti na oddelené skladovanie mäsa baleného v druhom obale a nechráneného mäsa nebaleného
v druhom obale, ak sa neskladuje časovo oddelene alebo takým spôsobom, že materiál druhých obalov
a spôsob skladovania nemôže by ťzdrojom kontaminácie mäsa;
c) mali miestnosti na rozrábanie vybavené tak, aby sa zabezpe čilo dodržiavanie požiadaviek ustanovených v kapi-
tole V;
d) mali zariadenia na umývanie rúk zamestnancov zaobchádzajúcich s nechráneným, v druhom obale nebaleným
mäsom s kohútikmi skon štruovanými tak, aby sa zabránilo šíreniu kontaminácie;
a
e) mali zariadenia na dezinfekciu nástrojov s horúcou vodou s teplotou najmenej 82 °C, alebo alternatívny
systém s rovnocenným ú činkom.
2. Ak sa nasledujúce operácie vykonávajú v rozrábkarni
a) pitvanie husí a ka čiek chovaných na produkciu bielej hydinovej pe čene („foie gras“), ktoré boli omrá čené,
vykrvené a o šklbané na výkrmovej farme;
alebo
b) pitvanie hydiny s odloženým pitvaním,
musia prevádzkovatelia potravinárskych podnikov zabezpe čiť, aby na tento ú čel boli k dispozícii samostatné
miestnosti.
KAPITOLA IV: HYGIENA ZABÍJANIA
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí prevádzkujú bitúnky, na ktorých sa zabíja hydina alebo zajacovité,
musia zabezpe čiťdodržiavanie nasledujúcich požiadaviek.
1. a) Mäso zo zvierat iných, ako sú uvedené v písmene b) sa nesmie použi ťnaľudskú spotrebu, ak ich smr ťnastala
z inej prí činy, ako je zabitie na bitúnku.
b) Do priestorov bitúnku sa môžu dopravi ťlen živé zvieratá, ktoré sú ur čené na zabitie okrem
i) hydiny s odložený pitvaním, husí a ka čiek chovaných na výrobu bielej hydinovej pe čene („foie gras“)
a vtákov, ktorí sa nepovažujú za domáce, ale boli chované na farmách ako domáce zvieratá, ak boli zabité
na farme pod ľa kapitoly VI;
ii) zveri z farmových chovov zabitej v mieste produkcie v súlade s oddielom III;
a
iii) malej vo ľne žijúcej zveri v súlade s oddielom IV kapitola III.03/zv. 45 39 Úradný vestník Európskej únie SK
2. Prevádzkovatelia bitúnkov musia dodržiava ťpokyny príslu šného orgánu, aby zabezpe čili, aby sa prehliadka ante
mortem vykonávala za vhodných podmienok.
3. Pokia ľsú prevádzkarne schválené na zabíjanie rôznych živo číšnych druhov zvierat alebo na nakladanie s vtákmi
bežcami ( Ratitae ) a malou vo ľne žijúcou zverou, musia sa prija ťtaké preventívne opatrenia, aby sa časovým alebo
priestorovým oddelením operácií vykonávaných s rôznymi živo číšnymi druhmi zabránilo krížovej kontaminácii.
Na príjem a skladovanie tiel vtákov bežcov z farmových chovov, zabitých na farme a malej vo ľne žijúcej zveri,
musia by ťk dispozícii oddelené zariadenia.
4. Zvieratá privedené do miestnosti na zabíjanie, musia by ťzabité bez zbyto čného odkladu.
5. Omrá čenie, vykrvenie, s ťahovanie kože alebo šklbanie, pitvanie a iné jato čné opracovanie sa musí vykona ťbez
zbyto čného odkladu takým spôsobom, aby sa zabránilo kontaminácii mäsa. Najmä sa musia prija ťopatrenia na to,
aby sa zabránilo vytekaniu obsahu zažívacieho ústrojenstva po čas pitvania.
6. Prevádzkovatelia bitúnkov musia dodržova ťpokyny príslu šného orgánu, aby sa zabezpe čilo, aby sa prehliadky post
mortem vykonávali za vhodných podmienok, a najmä, aby sa zabité zvieratá dali riadne prehliadnu ť.
7. Po prehliadke post mortem
a) sa musia čo najskôr odstráni ťzčistej časti prevádzkarne časti nepožívate ľné pre ľudskú spotrebu;
b) nesmie prís ťpozastavené mäso alebo posúdené ako nepožívate ľné pre ľudskú spotrebu a nejedlé ved ľajšie
produkty do styku s mäsom posúdeným ako požívate ľné pre ľudskú spotrebu;
a
c) sa musia úplne a čo najskôr vybra ťvnútornosti alebo časti vnútorností zostávajúce v tele, okrem obli čiek, ak
príslu šný orgán nepovolí inak.
8. Po prehliadke a vypitvaní musia by ťzabité zvieratá o čistené a čo najskôr schladené na teplotu neprevy šujúcu 4
°C, ak sa mäso nerozrába, kým je teplé.
9. Ak sa telá schladzujú ponorným chladiacim procesom, je potrebné bra ťohľad na nasledujúce:
a) Musí sa prija ťkaždé preventívne opatrenie, aby sa zabránilo kontaminácii tiel vzh ľadom na ukazovatele, ako je
hmotnos ť, teplota vody, objem, smer toku vody a čas chladenia.
b) Zariadenie sa musí úplne vyprázdni ť,v y čistiťa vydezinfikova ťvždy, ke ďje to potrebné, najmenej v šak raz
denne.
10. Choré alebo podozrivé zvieratá a zvieratá zabité pri eradikácii chorôb alebo programoch kontroly chorôb sa
nesmú v prevádzkarni zabíja ť, okrem prípadov, ke ďto povolí príslu šný orgán. V tomto prípade sa zabíjanie musí
vykona ťpod úradným dozorom a musia sa prija ťkroky na zabránenie kontaminácii; pred tým ako sa priestory
znovu použijú, musia sa vy čistiťa vydezinfikova ť.
KAPITOLA V: HYGIENA PO ČAS ROZRÁBANIA, VYKOS ŤOVANIA A PO ŇOM
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia zabezpe čiť, aby sa rozrábanie a vykos ťovanie mäsa hydiny a zajacovi-
tých sa uskuto čňovali v súlade s nasledujúcimi požiadavkami.
1. Práca s mäsom musí by ťzorganizovaná takým spôsobom, aby sa zabránilo kontaminácii alebo, aby sa kontami-
nácia minimalizovala. Z týchto dôvodov prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia najmä zabezpe čiť, aby
a) sa mäso ur čené na rozrábanie priná šalo do pracovných miestností postupne pod ľa potreby;03/zv. 45 40 Úradný vestník Európskej únie SK
b) po čas rozrábania, vykos ťovania, orezávania, krájania na plátky alebo na kocky, balenia do priameho obalu a do
druhého obalu bola udržiavaná teplota mäsa najviac 4 °C prostredníctvom teploty prostredia najviac 12 °C
alebo iného systému s rovnocenným ú činkom;
a
c) sa prijali preventívne opatrenia na zabránenie krížovej kontaminácii, kde je to potrebné, a to časovým alebo
priestorovým oddelením operácií s rôznymi živo číšnymi druhmi, ak sú priestory schválené na rozrábanie mäsa
zvierat rôznych živo číšnych druhov.
2. Mäso sa v šak môže vykos ťovaťa rozrába ťpred dosiahnutím teploty uvedenej v bode 1 písm. b), ak je miestnos ť
na rozrábanie na rovnakom mieste ako priestory na zabíjanie, za predpokladu, že sa mäso premiest ňuje sa do
miestnosti rozrábkarne bu ď:
a) priamo z priestorov bitúnku;
alebo
b) po čakacej lehote v ochladzovacej alebo chladiarenskej miestnosti.
3. Mäso sa musí schladi ťna teplotu uvedenú v bode 1 písm. b) čo najskôr po rozrobení a pokia ľje to vhodné, po
zabalení do druhého obalu.
4. Nechránené, do druhého obalu nebalené mäso sa musí skladova ťa prepravova ťoddelene od mäsa baleného
v druhom obale, ak sa neskladuje a neprepravuje časovo oddelene alebo takým spôsobom, že materiál druhých
obalov a spôsob skladovania alebo prepravy nemôže by ťzdrojom kontaminácie tohto mäsa.
KAPITOLA VI: ZABÍJANIE NA FARME
Ak to príslu šný orgán povolí, môžu prevádzkovatelia potravinárskych podnikov zabíja ťhydinu uvedenú v kapitole IV
bod 1 písm. b) i) v súlade s nasledujúcimi podmienkami na farme.
1. Na farme sa musia vykonáva ťpravidelné veterinárne in špekcie.
2. Prevádzkovate ľpotravinárskeho podniku musí vopred informova ťpríslu šný orgán o dátume a čase zabíjania.
3. Chov musí ma ťzariadenia na zhromaž ďovanie vtákov, aby sa mohla vykona ťante mortem prehliadka skupiny.
4. Chov musí ma ťpriestory vhodné na hygienické zabíjanie a ďalšie manipulovanie s vtákmi.
5. Musia by ťsplnené požiadavky na ochranu zvierat.
6. Zabité vtáky musia by ťna bitúnok sprevádzané prehlásením prevádzkovate ľa potravinárskeho podniku, ktorý ich
choval, v ktorom je uvedený každý veterinárny liek alebo iné o šetrenie vykonané na zvierati, dátumy podávania
a ochranné lehoty, ako aj dátum a čas zabitia.
7. Zabité zvieratá musia by ťna bitúnok sprevádzané certifikátom vydaným úradným veterinárnym lekárom alebo
schváleným veterinárnym lekárom v súlade s nariadením (ES) č. 854/2004.
8. V prípade hydiny, chovanej na produkciu bielej hydinovej pe čene („foie gras“), sa musia nepitvané vtáky ihne ď
dopravi ťna bitúnok alebo do rozrábkarne, ak je to potrebné, schladené. Musia sa pod dozorom príslu šného orgánu
vypitva ťdo 24 hodín od zabitia.
9. Hydina na odložené pitvanie získaná z produk čnej farmy sa môže uchováva ť15 dní pri teplote najviac 4 °C.
V tomto prípade musí by ťvypitvaná na bitúnku alebo v rozrábkarni umiestnenej v tom istom členskom štáte,
ako je farma produkcie.03/zv. 45 41 Úradný vestník Európskej únie SK
ODDIEL III: ZVERINA ZO ZVERI Z FARMOVÝCH CHOVOV
1. Ustanovenia oddielu I sa vz ťahujú na produkciu a uvádzanie na trh zveriny zo zveri z farmových chovov, a to
cicavcov párnokopytníkov ( Cervidae aSuidae ), ak ich príslu šný orgán nepovažuje za nevhodné.
2. Ustanovenia oddielu II sa použijú na produkciu a uvádzanie na trh mäsa z vtákov bežcov ( Ratitae ). Ustanovenia
oddielu I sa v šak použijú, ak to príslu šný orgán považuje za vhodné. Musia sa poskytnú ťvhodné zariadenia
prispôsobené ve ľkosti zvierat.
3. Odhliadnuc od bodov 1 a 2, môžu prevádzkovatelia potravinárskych podnikov s povolením príslu šného orgánu
zabíja ťbežce ( Ratitae ) z farmových chovov a kopytníky z farmových chovov uvedené v bode 1 v mieste pôvodu,
ak
a) sa zvieratá nemôžu prepravova ť, aby sa zabránilo riziku pre manipulujúceho alebo aby sa chránila pohoda
zvierat;
b) sa stádo podrobuje pravidelnej veterinárnej prehliadke;
c) podá vlastník zvierat žiados ť;
d) je príslu šný orgán vopred informovaný o dátume a čase zabíjania zvierat;
e) má chov postupy na zhromaž ďovanie zvierat, aby sa umožnilo vykonanie ante mortem prehliadky skupiny;
f) má chov vhodné zariadenia na zabíjanie a vykrvovanie a na šklbanie, ak ide o vtáky bežce ( Ratitae ), ktoré
majú by ťošklbané;
g) sú splnené požiadavky na pohodu zvierat;
h) sa zabité a vykrvené zvieratá hygienicky a bez zbyto čného odkladu prepravia na bitúnok. Ak preprava trvá
viac ako dve hodiny, a ak je to potrebné, zvieratá sa vychladia. Pitvanie sa môže pod dozorom veterinárneho
lekára vykona ťna mieste;
i) zabité zvieratá sprevádza na bitúnok prehlásenie prevádzkovate ľa potravinárskeho podniku, ktorý choval zvie-
ratá, v ktorom je uvedená ich identita a vyzna čené v šetky veterinárne lieky alebo iné o šetrenia, dátumy
podávania a ochranné lehoty;
a
j) po čas prepravy do schválenej prevádzkarne sprevádza zabité zviera certifikát vydaný a podpísaný veterinárnym
lekárom alebo schváleným veterinárnym lekárom, v ktorom sa potvrdzuje priaznivý výsledok prehliadky ante
mortem , správne zabitie a vykrvenie a dátum a čas zabitia.
4. Za výnimo čných okolností môžu v súlade s bodom 3 prevádzkovatelia potravinárskych podnikov zabíja ťna
farme aj bizóny.
ODDIEL IV: ZVERINA Z VO ĽNE ŽIJÚCEJ ZVERI
KAPITOLA 1: ŠKOLENIE PO ĽOVNÍKOV O HYGIENE A OCHRANE ZDRAVIA
1. Po ľovníci, ktorí lovia vo ľne žijúcu zver so zámerom uvádza ťju na trh na ľudskú spotrebu musia ma ťdostato čné
znalosti o patológii vo ľne žijúcej zveri a o produkcii a nakladaní s vo ľne žijúcou zverou a zverinou z nej po
ulovení, aby mohli vykona ťprvotné vy šetrenie vo ľne žijúcej zveri na mieste.
2. Je v šak posta čujúce, ak má znalosti uvedené v bode 1 najmenej jedna osoba zo skupiny po ľovníkov. Odkazy na
„vyškolenú osobu“ v tomto oddieli, sú odkazmi na túto osobu.03/zv. 45 42 Úradný vestník Európskej únie SK
3. Vy školenou osobou môže by ťaj držite ľzveri alebo po ľovnícky hospodár, ak je členom skupiny po ľovníkov alebo
ak sa nachádza v bezprostrednej blízkosti miesta, kde sa uskuto čňuje po ľovačka. V tomto prípade musí po ľovník
musí predloži ťvoľne žijúcu zver držite ľovi zveri alebo po ľovníckemu hospodárovi a informova ťho o akomko ľvek
neobvyklom správaní, ktoré pozoroval pred jej usmrtením.
4. Aby sa po ľovníci stali vy školenými osobami, musia ma ťškolenie, o ktorom sa presved čí príslu šný orgán. Sú časťou
školenia musia by ťaspo ňtieto predmety:
a) normálna anatómia, fyziológia a správanie sa po ľovnej zveri;
b) neobvyklé správanie sa a patologické zmeny u vo ľne žijúcej zveri v dôsledku chorôb, kontaminácie životného
prostredia alebo iných faktorov, ktoré môžu po konzumácii ovplyvni ťľudské zdravie;
c) hygienické pravidlá a správne techniky na zaobchádzanie, prepravu, vyvrhovanie vo ľne žijúcej zveri po
usmrtení a podobne;
a
d) právne a správne predpisy o hygienických podmienkach a podmienkach na ochranu zdravia zvierat a ľudí,
ktorými sa upravuje uvádzanie vo ľne žijúcej zveri na trh.
5. Príslu šný orgán podporuje po ľovnícke organizácie, aby poskytovali takéhoto školenia.
KAPITOLA II: MANIPULÁCIA S VE ĽKOU VO ĽNE ŽIJÚCOU ZVEROU
1. Po usmrtení sa musia ve ľkej vo ľne žijúcej zveri vybra ťčo najskôr žalúdky a črevá a pokia ľje to potrebné, musí sa
vykrvi ť.
2. Vy školená osoba musí vykona ťvyšetrenie tela a v šetkých vy ňatých vnútorností, ktorým sa identifikujú v šetky príz-
naky, ktoré môžu poukazova ťna to, že mäso predstavuje zdravotné riziko. Vy šetrenie sa musí uskuto čniťčo
najskôr po usmrtení.
3. Zverina z ve ľkej vo ľne žijúcej zveri sa môže uvádza ťna trh, len ak sa telo čo najskôr po vy šetrení uvedenom
v bode 2 prepraví do prevádzkarne na manipuláciu so zverinou. Vnútornosti musia sprevádza ťtelo, ako je
uvedené v bode 4. Vnútornosti musia by ťidentifikovate ľné s daným zviera ťom, ku ktorému patria.
4. a) Ak sa pri vy šetrení uvedenom v bode 2 nezistili žiadne abnormálne príznaky a pred usmrtením nebolo pozo-
rované žiadne neobvyklé správanie sa a nie je žiadne podozrenie na kontamináciu zo životného prostredia,
musí vy školená osoba priloži ťk telu zviera ťao číslované prehlásenie, v ktorom uvedie tieto skuto čnosti.
V tomto prehlásení sa tiež musí uvies ťdátum, čas a miesto usmrtenia. V tomto prípade hlava a vnútornosti
nemusia sprevádza ťtelo, okrem živo číšnych druhov vnímavých na trichinelózu (svi ňovité, nepárnokopytníky
a iné), ktorých hlava (okrem klov) a bránica musia sprevádza ťtelo. Po ľovníci v šak musia splni ťakéko ľvek doda-
točné požiadavky členského štátu, v ktorom sa po ľovačka uskuto čňuje, a najmä dovoli ťmonitorovanie ur či-
tých rezíduí a látok v súlade so smernicou 96/23/ES;
b) V ostatných prípadoch musí hlava (okrem klov, parohov a rohov) a v šetky vnútornosti okrem žalúdka a čriev
sprevádza ťtelo. Vy školená osoba, ktorá vykonáva vy šetrenie musí informova ťpríslu šný orgán o abnormálnych
príznakoch, neobvyklom správaní sa alebo o podozrení na kontamináciu zo životného prostredia, ktoré jej
zabránili vystavi ťprehlásenie pod ľa písmena a);
c) Ak nie je v danom prípade prítomná žiadna vy školená osoba, aby vykonala vy šetrenie uvedené v bode 2, musí
hlava (okrem klov, parohov a rohov) a v šetky vnútornosti okrem žalúdka a čriev sprevádza ťtelo.
5. Chladenie sa musí za čaťv primeranom čase po usmrtení a vo v šetkých častiach mäsa sa musí dosiahnu ťteplota,
ktorá neprevy šuje 7 °C. Ak to klimatické podmienky umož ňujú, nie je aktívne schladzovanie potrebné.
6. Po čas prepravy do prevádzkarne na manipuláciu so zverou je potrebné vyvarova ťsa nahromadeniu tiel zvierat na
seba.03/zv. 45 43 Úradný vestník Európskej únie SK
7. Ve ľká vo ľne žujúca zver dodaná do prevádzkarne na manipuláciu so zverou sa musí predloži ťna prehliadku príslu-
šnému orgánu.
8. Okrem toho nestiahnutú ve ľkú vo ľne žijúcu zver možno s ťahova ťa uvádza ťna trh len, ak sa
a) pred stiahnutím kože skladovala a manipulovalo sa s ňou oddelene od iných potravín a nebola zmrazená;
a
b) po stiahnutí kože sa podrobila kone čnej prehliadke pod ľa nariadenia (ES) č. 854/2004.
9. Na rozrábanie a vykos ťovanie ve ľkej vo ľne žijúcej zveri sa vz ťahujú ustanovenia oddielu I kapitoly V.
KAPITOLA III: MANIPULÁCIA S MALOU VO ĽNE ŽIJÚCOU ZVEROU
1. Vy školená osoba musí vykona ťvyšetrenie, ktorým sa identifikujú v šetky príznaky, ktoré môžu poukazova ťna to,
že mäso predstavuje zdravotné riziko. Toto vy šetrenie sa musí uskuto čniťčo najskôr po usmrtení.
2. Ak sa pri vy šetrení zistia abnormálne príznaky alebo pred usmrtením bolo pozorované neobvyklé správanie sa
alebo, ak je podozrenie na kontamináciu zo životného prostredia, musí to vy školená osoba oznámi ťpríslu šnému
orgánu.
3. Zverina z malej vo ľne žijúcej zveri sa môže uvádza ťna trh, len ak sa telo čo najskôr po vy šetrení uvedenom
v bode 1 prepravilo do prevádzkarne na manipuláciu so zverou.
4. Chladenie sa musí za čaťv primeranom čase po usmrtení a vo v šetkých častiach mäsa sa musí dosiahnu ťteplota,
ktorá neprevy šuje 4 °C. Ak to klimatické podmienky umož ňujú, nie je aktívne schladzovanie potrebné.
5. Vypitvanie sa musí uskuto čniťalebo ukon čiťbez zbyto čného odkladu v prevádzkarni na manipuláciu so zverou,
ak príslu šný orgán nerozhodne inak.
6. Malá vo ľne žijúca zver dodaná do prevádzkarne na manipuláciu so zverou sa musí predloži ťna prehliadku príslu š-
nému orgánu.
7. Na rozrábanie a vykos ťovanie malej vo ľne žijúcej zveri sa vz ťahujú ustanovenia oddielu II kapitoly V.
ODDIEL V: MLETÉ MÄSO, MÄSOVÉ PRÍPRAVKY A MECHANICKY SEPAROVANÉ MÄSO (MSM)
KAPITOLA 1: POŽIADAVKY NA VÝROBNÉ PREVÁDZKARNE
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorý vyrábajú mleté mäso, mäsové prípravky alebo MSM musia zabezpe čiť,
aby
1. boli skon štruované tak, aby sa zabránilo kontaminácii mäsa a produktov, a to najmä
a) umožnením trvalého napredovania operácií;
alebo
b) zabezpe čením oddelenia medzi rôznymi výrobnými dávkami;
2. mali miestnosti na samostatné skladovanie nechráneného v druhom obale nebaleného mäsa a produktov a mäsa
a produktov balených v druhom obale, ak sa neskladujú časovo oddelene alebo takým spôsobom, že materiál
druhých obalov a spôsob skladovania nemôžu by ťzdrojom kontaminácie nechráneného mäsa a produktov;
3. mali miestnosti na zabezpe čenie dodržiavania teplotných požiadaviek ustanovených v kapitole III;03/zv. 45 44 Úradný vestník Európskej únie SK
4. mali vybavenie na umývanie rúk pre zamestnancov, ktorí zaobchádzajú s nechráneným v druhom obale neba-
leným mäsom a produktmi s kohútikmi skon štruovanými tak, aby sa zabra ňovalo šíreniu kontaminácie;
a
5. mali zariadenia na dezinfekciu nástrojov s horúcou vodou s teplotou najmenej 82 °C, alebo alternatívnym
systémom s rovnocenným ú činkom.
KAPITOLA II: POŽIADAVKY NA SUROVINYPrevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorý vyrábajú mleté mäso, mäsové prípravky alebo MSM musia zabezpe čiť,
aby použité suroviny sp ĺňali nasledujúce požiadavky.
1. Suroviny použité na prípravu mletého mäsa musia sp ĺňaťnasledujúce požiadavky:
a) Musia vyhovova ťpožiadavkám na čerstvé mäso;
b) Musia by získané z kostrového svalstva vrátane priliehajúcich tukových tkanív;
c) Nesmú by ťzískané z
i) odkrojkov a odrezkov mäsa (iných, ako sú odkrojené celé svaly);
ii) MSM;iii) mäsa, ktoré obsahuje úlomky kostí alebo kúsky kože;
alebo
iv) mäsa z hlavy s výnimkou žuvacích svalov, z nesvalovej časti linea alba bránice, z karpálnej (zápästnej)
a tarzálnej (priehlavkovej) krajiny, o škrabkov z kostí a svalov bránice (ak neboli odstránené serózne
blany).
2. Na prípravu mäsových prípravkov sa môžu použi ťnasledujúce suroviny:
a)čerstvé mäso:
b) mäso, ktoré sp ĺňa podmienky bodu 1;
a
c) ak je daný mäsový prípravok zrete ľne ur čený na spotrebu po predchádzajúcom tepelnom o šetrení;
i) mäso získané mletím alebo sekaním na kúsky mäsa, ktoré sp ĺňa požiadavky bodu 1, okrem požiadaviek
pod ľa bodu 1 písm. c) bod i);
a
ii) MSM, ktoré sp ĺňa požiadavky kapitoly III bod 3 písm. d).
3. Suroviny použité na výrobu MSM musia sp ĺňaťnasledujúce požiadavky:
a) Musia vyhovova ťpožiadavkám na čerstvé mäso;
b) Na výrobu MSM sa nesmú použi ťtieto materiály:
i) v prípade hydiny beháky, koža z krku a hlava;
a
ii) v prípade ostatných zvierat kosti hlavy, konce kon čatín, chvosty, stehenná kos ť, holenná kos ť, lýtková kos ť,
ramenná kos ť, vretenná kos ťa lak
ťová kos ť.03/zv. 45 45 Úradný vestník Európskej únie SK
KAPITOLA III: HYGIENICKÉ POŽIADAVKY PRI VÝROBE A PO VÝROBE
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí vyrábajú mleté mäso alebo MSM, musia zabezpe čiťdodržiavanie nasle-
dujúcich požiadaviek.
1. Práca s mäsom musí by ťorganizovaná tak, aby sa vylú čila alebo minimalizovala kontaminácia. Z tohto dôvodu
prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia zabezpe čiťnajmä, aby použité mäso
a) malo teplotu, ktorá neprevy šuje 4 °C, ak ide o hydinu, 3 °C, ak ide o ved ľajšie jato čné produkty alebo drobky
a 7 °C, ak ide o ostatné mäso;
a
b) sa priná šalo ho do miestnosti na prípravu postupne pod ľa potreby.
2. Na výrobu mletého mäsa a mäsových prípravkov sa vz ťahujú nasledujúce požiadavky.
a) Ak príslu šný orgán nepovolil vykos ťovanie bezprostredne pred mletím, musí sa zmrazené alebo hlboko zmra-
zené mäso používané na prípravu mletého mäsa alebo mäsových prípravkov pred zmrazením vykosti ť. Môže sa
skladova ťlen na obmedzený čas.
b) Ak sa pripravuje z chladeného mäsa, musí by ťmleté mäso pripravené najneskôr do
i) troch dní od zabitia, ak ide o hydinu;ii) šiestich dní od zabitia, ak ide o zvieratá, iné ako je hydina;
alebo
iii) 15 dní od zabitia zvierat, ak ide o vykostené, vákuovo balené hovädzie a te ľacie mäso.
c) Ihne ďpo spracovaní sa mleté mäso a mäsové prípravky musia zabali ťdo priameho obalu alebo do druhého
obalu a musia by ť
i) vychladené na vnútornú teplotu, ktorá neprevy šuje 2 °C pri mletom mäse a 4 °C pri mäsových prípravkoch;
alebo
ii) zmrazené na vnútornú teplotu, ktorá neprevy šuje -18 °C.
Tieto teplotné požiadavky sa musia dodržiava ťpočas skladovania a prepravy.
3. Nasledujúce požiadavky sa vz ťahujú na výrobu a používanie MSM vyrábaného s použitím techník, ktoré nemenia
štruktúru kostí použitých pri výrobe MSM a v ktorom obsah vápnika nie je podstatne vy šší, ako je obsah vápnika
v mletom mäse.
a) Suroviny na vykostenie z pri ľahlého bitúnku musia by ťstaré najviac sedem dní; v ostatných prípadoch suro-
viny na vykostenie musia by ťstaré najviac pä ťdní. Telá hydiny v šak musia by ťstaré najviac tri dni.
b) Mechanická separácia sa musí uskuto
čniťihne ďpo vykostení.
c) Ak sa MSM nepoužije ihne ďpo získaní, musí sa zabali ťdo priameho obalu alebo do druhého obalu a vychladi ť
na teplotu najviac 2 °C alebo zmrazi ťna vnútornú teplotu najviac -18 °C. Tieto teplotné požiadavky sa musia
dodržiava ťpočas skladovania a prepravy.03/zv. 45 46 Úradný vestník Európskej únie SK
d) Ak prevádzkovatelia potravinárskych podnikov vykonali analýzy, ktorými sa preukázalo, že MSM sp ĺňa mikro-
biologické kritériá na mleté mäso prijaté pod ľa nariadenia (ES) č. 852/2004, môže sa použi ťdo mäsových
prípravkov, ktoré sú zrete ľne ur čené na spotrebu po predchádzajúcom tepelnom o šetrení a do mäsových
výrobkov.
e) Ak MSM nesp ĺňa kritériá uvedené v písmene d) smie sa použi ťlen na výrobu tepelne o šetrených mäsových
výrobkov v prevádzkarni schválenej v súlade s týmto nariadením.
4. Nasledujúce požiadavky sa vz ťahujú na produkciu a použitie MSM vyrobeného inými technikami, ako sú uvedené
v bode 3.
a) Surovina na vykostenie z pri ľahlého bitúnku musí by ťstará najviac sedem dní; v ostatných prípadoch musí by ť
surovina na vykostenie stará najviac pä ťdní. Telá hydiny v šak telá musia by ťstaré najviac tri dni.
b) Ak sa mechanická separácia neuskuto čňuje ihne ďpo vykostení, musia sa mäsité kosti skladova ťa prepravova ť
pri teplote najviac 2 °C, alebo ak sú zmrazené, pri teplote najviac -18 °C.
c) Mäsité kosti získané z mrazených tiel sa nesmú opakovane zmrazova ť.
d) Ak sa MSM nepoužije do jednej hodiny od získania, musí sa ihne ďvychladi ťna teplotu najviac 2 °C.
e) Pokia ľsa MSM po vychladení nespracuje do 24 hodín, musí sa do 12 hodín od výroby zmrazi ťa musí do
šiestich hodín dosiahnu ťvnútornú teplotu najviac -18 °C.
f) Zmrazené MSM sa musí pred uskladnením alebo pred prepravou zabali ťdo priameho obalu alebo do druhého
obalu, nesmie sa skladova ťviac ako tri mesiace a po čas skladovania a prepravy sa musí uchováva ťpri teplote
najviac -18 °C.
g) MSM sa môže použi ťlen na výrobu tepelne o šetrených mäsových výrobkov v prevádzkarni schválenej v súlade
s týmto nariadením.
5. Mleté mäso, mäsové prípravky a MSM sa nesmú po rozmrazení opakovane zmrazova ť.
KAPITOLA IV: OZNA ČOVANIE
1. Pokia ľto vyžadujú vnútro štátne predpisy členského štátu, na území ktorého sa produkt uvádza na trh a v roz-
sahu, v ako to vyžadujú, musia prevádzkovatelia potravinárskych podnikov okrem požiadaviek pod ľa smernice
2000/13/ES (1) zabezpe čiťdodržiavanie požiadaviek pod ľa bodu 2.
2. Obaly ur čené na zásobovanie kone čného spotrebite ľa, ktoré obsahujú mleté mäso z hydiny alebo nepárnokopyt-
níkov alebo mäsové prípravky s obsahom MSM, musia by ťozna čené upozornením, že tieto produkty sa pred
spotrebou musia dôkladne tepelne o šetriť.
ODDIEL VI: MÄSOVÉ VÝROBKY
1. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia zabezpe čiť, aby sa na výrobu mäsových výrobkov nepoužili
nasledujúce materiály:
a) sami čie alebo sam čie pohlavné orgány okrem semenníkov;
b) mo čové orgány okrem obli čiek a mo čového mechúra;
c) chrupavky hrtanu, priedu šnice a extralobulárne priedu šky;03/zv. 45 47 Úradný vestník Európskej únie SK
(1) Smernica 2000/13/ES Európskeho parlamentu a Rady z 20. marca 2000 o aproximácii právnych predpisov členských štátov týkajú-
cich sa ozna čovania, prezentácie a reklamy potravín (Ú. v. ES L 109, 6.5.2000, s. 29), Smernica naposledy zmenená a doplnená
smernicou 2003/89/ES (Ú. v. ES. L 308, 25.11.2003, s. 15).
d) o čia o čné vie čka;
e) vonkaj šie sluchovody;
f) rohovinové tkanivá;
a
g) hlava hydiny okrem hrebe ňaau šníc, lalokov a karunkulov a ďalej pažerák, hrvo ľ,črevá a pohlavné orgány
hydiny.
2. V šetko mäso vrátane mletého mäsa a mäsových prípravkov, použité na výrobu mäsových výrobkov musí sp ĺňať
požiadavky na čerstvé mäso. Mleté mäso a mäsové prípravky použité na výrobu mäsových výrobkov v šak nemusia
spĺňaťiné osobitné požiadavky pod ľa oddielu V.
ODDIEL VII: ŽIVÉ LASTÚRNIKY
1. Tento oddiel sa vz ťahuje na živé lastúrniky. S výnimkou ustanovení o purifikácii sa vz ťahuje aj na živé ostnato-
kožce, plá šťovce a morské ulitníky.
2. Kapitoly I až VIII sa použijú na zvieratá zberané z produk čných oblastí, ktoré príslu šný orgán zatriedil pod ľa
nariadenia (ES) č. 854/2004. Kapitola IX sa vz ťahuje na hrebenatky ( Pectinidae ) zberané mimo týchto oblastí.
3. Kapitoly V, VI, VIII a IX a bod 3 kapitoly VII sa vz ťahujú na maloobchod.
4. Požiadavky tohto oddielu dop ĺňajú požiadavky, ktoré sú ustanovené v nariadení (ES) č. 852/2004 takto:
a) v prípade operácií, ktoré sa uskuto čňujú pred tým, ako živé lastúrniky prídu do expedi čného strediska alebo
purifika čného strediska, dop ĺňajú požiadavky pod ľa prílohy I uvedeného nariadenia.
b) v prípade iných operácií, dop ĺňajú požiadavky pod ľa prílohy II uvedeného nariadenia.
KAPITOLA 1: V ĚOBECNÉ POŽIADAVKY NA UVÁDZANIE ŽIVÝCH LASTÚRNIKOV NA TRH
1. Živé lastúrniky sa nesmú uvádza ťna trh na maloobchodný predaj trhu inak, ako z expedi čného strediska, kde sa
musí použi ťidentifika čná zna čka pod ľa kapitoly VII.
2. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov môžu prija ťdávky živých lastúrnikov len, ak sú splnené dokladové
požiadavky ustanovené v bodoch 3 až 7.
3. Vždy, ke ďprevádzkovatelia potravinárskych podnikov premiest ňujú medzi prevádzkar ňami dávku živých lastúr-
nikov a až po príchod dávky do expedi čného strediska alebo spracovate ľskej prevádzkarne a vrátane neho, musí
dávku sprevádza ťregistra čný doklad.
4. Registra čný doklad musí by ťaspo ňv jednom z úradných jazykov členského štátu, v ktorom sa nachádza prijíma-
júca prevádzkare ňa musí obsahova ťaspo ňnižšie uvedené informácie.
a) V prípade dodávky živých lastúrnikov odoslaných z produk čnej oblasti musí registra čný doklad obsahova ť
aspo ňtieto informácie:
i) totožnos ťa adresu producenta;
ii) dátum zberu;
iii) umiestnenie produk čnej oblasti, opísané pokia ľmožno s čo najpresnej šími podrobnos ťami alebo uvedené
kódom;
iv) zdravotný štatút produk čnej oblasti;03/zv. 45 48 Úradný vestník Európskej únie SK
v) druh a množstvo kôrovcov alebo mäkký šov;
a
vi) ur čenie dávky.
b) V prípade dodávky živých lastúrnikov odosielaných zo oblastí sádkovania musí registra čný doklad obsahova ť
aspo ňúdaje uvedené v písmene a) a nasledujúce údaje:
i) umiestnenie sádkovacej oblasti;
a
ii) d ĺžku trvania sádkovania;
c) V prípade dodávky živých lastúrnikov odosielaných z purifika čných oblastí, musí registra čný doklad obsahova ť
aspo ňúdaje uvedené v písmene a) a nasledujúce údaje:
i) adresu purifika čného strediska;
ii) d ĺžku trvania purifikácie;
a
iii) dátumy, kedy dávka vstúpila do purifika čného strediska a kedy ho opustila.
5. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí odosielajú dávky živých lastúrnikov, musia vyplni ťpríslu šné
registra čné doklady tak, aby boli ľahko čitate ľné a nedali sa pozme ňovať. Prevádzkovatelia potravinárskych
podnikov, ktorí prijímajú dávky, musia pri prijatí dávky ozna čiťdoklady pe čiatkou s dátumom alebo zaznamena ť
dátum prijatia iným spôsobom.
6. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia uchováva ťkópiu registra čného dokladu každej odoslanej dávky
a prijatej dávky najmenej dvanás ťmesiacov po ich odoslaní alebo prijatí (alebo o to ľko dlh šie, ako to príslu šný
orgán vyžaduje).
7. Registra čný doklad v šak nie je potrebný, ak to povolia príslu šné orgány a, ak
a) rovnakí zamestnanci, ktorí zberajú živé lastúrniky pracujú tiež v expedi čnom stredisku, purifika čnom stredisku,
oblasti sádkovania alebo v spracovate ľskej prevádzkarni, ktorá prijíma živé lastúrniky;
a
b) rovnaký príslu šný orgán vykonáva dozor vo v šetkých príslu šných prevádzkarniach.
KAPITOLA II: HYGIENICKÉ POŽIADAVKY NA PRODUKCIU A ZBER ŽIVÝCH LASTÚRNIKOVA. POŽIADAVKY NA PRODUK ČNÉ OBLASTI
1. Producenti smú zbera ťživé lastúrniky len z produk čných oblastí s pevne stanovenými hranicami a umiest-
nením, ktoré príslu šný orgán klasifikoval pod ľa nariadenia (ES) č. 854/2004 ako oblasti triedy A, B alebo C,
kde je to vhodné v spolupráci s prevádzkovate ľmi potravinárskych podnikov.
2. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov môžu uvádza ťna trh na priamu ľudskú spotrebu živé lastúrniky
zberané z produk čných oblastí triedy A len, ak sp ĺňajú požiadavky kapitoly V.03/zv. 45 49 Úradný vestník Európskej únie SK
3. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov môžu uvádza ťna trh na ľudskú spotrebu živé lastúrniky z pro-
dukčných oblastí triedy B len po o šetrení v purifika čnom stredisku alebo po sádkovaní.
4. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov môžu uvádza ťna trh na ľudskú spotrebu živé lastúrniky zberané
z produk čných oblastí triedy C len po dlhodobom sádkovaní pod ľačasti C tejto kapitoly.
5. Po purifikácii alebo sádkovaní musia živé lastúrniky z produk čných oblastí triedy B alebo C sp ĺňaťpožia-
davky pod ľa kapitoly V. Živé lastúrniky z týchto oblastí, ktoré neboli podrobené purifikovaniu alebo sádko-
vaniu, v šak možno odosla ťdo spracovate ľskej prevádzkarne, kde musia by ťošetrené tak, aby sa zni čili pato-
génne mikroorganizmy (kde je to vhodné, po odstránení piesku, bahna alebo slizu v rovnakej alebo inej
prevádzkarni). Povolenými metódami o šetrenia sú:
a) sterilizácia v hermeticky uzavretých obaloch;
a
b) tepelné o šetrenie vrátane:
i) ponorenia do vriacej vody na čas potrebný na to, aby vnútorná teplota svaloviny lastúrnikov vystúpila
najmenej na 90 °C s výdržou tejto minimálnej teploty aspo ňpočas 90-tich sekúnd;
ii) varenie po čas troch až piatich minút v uzavretom priestore, v ktorom je teplota medzi 120 a 160 °C
a tlak medzi 2 až 5 kg/cm2, po ktorom nasleduje odstránenie lastúr a zmrazenie svaloviny na teplotu
v jadre -20 °C;
a
iii) varenie v pare pod tlakom v uzavretom priestore, ktoré sp ĺňa požiadavky na čas varenia a vnútornú
teplotu svaloviny lastúrnikov uvedenú v bode i). Musí sa použi ťvalidovaná metóda. Na overenie
rovnomernej distribúcie tepla sa musia používa ťpostupy založené na princípoch HACCP.
6. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov nesmú produkova ťživé lastúrniky alebo zbera ťich z oblastí,
ktoré príslu šný orgán neklasifikoval, alebo ktoré sú zo zdravotných dôvodov nevhodné. Prevádzkovatelia
potravinárskych podnikov musia prihliada ťna v šetky závažné informácie, ktoré sa týkajú vhodnosti oblastí
na produkciu a zber, vrátane informácií získaných pri vlastných kontrolách a kontrolách príslu šného
orgánu. Tieto informácie, a najmä informácie o podmienkach životného prostredia a poveternostných
podmienkach, musia použi ťna ur čenie vhodného o šetrenia, ktoré použijú na zberané dávky.
B. POŽIADAVKY NA ZBER A MANIPULÁCIU PO ZBERE
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí zberajú živé lastúrniky alebo s nimi ihne ďpo zbere manipulujú
musia zabezpe čiťdodržiavanie nasledujúcich podmienok.
1. Techniky zberu a ďalšia manipulácia nesmie spôsobova ťdodato čnú kontamináciu alebo nadmerné po škodzo-
vanie lastúr alebo tkanív živých lastúrnikov alebo spôsobova ťzmeny, ktoré významne ovplyv ňujú ich vhod-
nosťna o šetrenie purifikáciou alebo sádkovaním. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia najmä
a) primerane chráni ťživé lastúrniky pred rozdrvením, odieraním alebo otrasmi;
b) nevystavova ťživé lastúrniky extrémnym teplotám;
c) neponára ťopakovane živé lastúrniky do vody, ktorá by mohla spôsobi ťich dodato čnú kontamináciu;
a
d) ak vykonávajú sádkovanie v prirodzených stanovi štiach, používa ťlen oblasti, ktoré príslu šný orgán klasifi-
koval ako oblasti triedy A.03/zv. 45 50 Úradný vestník Európskej únie SK
2. Dopravné prostriedky musia umož ňovaťodtok, musia by ťvybavené tak, aby zais ťovali najlep šie možné
podmienky na prežitie a musia poskytova ťúčinnú ochranu pred kontamináciou.
C. POŽIADAVKY NA SÁDKOVANIE ŽIVÝCH LASTÚRNIKOV
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí sádkujú živé lastúrniky, musia zabezpe čiťdodržiavanie nasledu-
júcich podmienok.
1. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov môžu používa ťlen tie oblasti, ktoré na sádkovanie živých lastúr-
nikov schválil príslu šný orgán. Hranice stanoví šťmusia by ťozna čené bójami, kolmi alebo inými pevnými
prostriedkami. Medzi jednotlivými oblas ťami sádkovania a tiež medzi oblas ťami sádkovania a produk čnými
oblas ťami sa musí dodržiava ťminimálna vzdialenos ť, aby sa minimalizovalo riziko šírenia kontaminácie.
2. Podmienky sádkovania musia zabezpe čovaťoptimálne podmienky na purifikáciu. Prevádzkovatelia potravi-
nárskych podnikov najmä
a) musia používa ťtaké techniky zaobchádzania so živými lastúrnikmi ur čenými na sádkovanie, ktoré im
umožnia po ponorení do prirodzených vôd znovu nadobudnú ťschopnos ťživiťsa filtráciou;
b) nesmú sádkova ťživé lastúrniky s takou hustotou na jednotku plochy, ktorá bráni ich purifikovaniu;
c) musia ponori ťživé lastúrniky do morskej vody v oblasti sádkovania na primeraný čas, ur čený v závislosti
od teploty vody, ktorý musí trva ťnajmenej dva mesiace, ak príslu šný orgán na základe analýzy rizika
prevádzkovate ľa potravinárskeho podniku nesúhlasí s krat ším obdobím;
a
d) zabezpe čiťdostato čné oddelenie stanoví šťv oblasti sádkovania, aby sa zamedzilo mie šaniu dávok; musí sa
používa ťturnusový systém „v šetko dnu, v šetko von“ tak, aby sa nové dávky nemohli do sádky vloži ť
predtým, ako sa celá predchádzajúca dávka nevyloví.
3. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí spravujú oblasti sádkovania musia vies ťna ú čely in špekcie
príslu šným orgánom nepretržité záznamy o zdroji živých lastúrnikov, časoch sádkovania, použitých obla-
stiach sádkovania a na následnom ur čení konkrétnej dávky po sádkovaní.
KAPITOLA III: STAVEBNO-TECHNICKÉ POŽIADAVKY NA EXPREDI ČNÉ A PURIFIKA ČNÉ STREDISKÁ
1. Umiestnenie pozemných priestorov nesmie podlieha ťzáplavám spôsobeným bežným vysokým prílivom alebo
odlivom z okolitých oblastí.
2. Nádrže a kontajnery na skladovanie vo vode musia sp ĺňaťnasledujúce požiadavky:
a) Vnútorné povrchy musia by ťhladké, odolné, nepriepustné a ľahko čistite ľné.
b) Musia by ťskon štruované tak, aby umož ňovali úplný odtok vody.
c) Každý prítok vody musí by ťumiestnený na takom mieste, aby sa predi šlo kontaminácii dodávanej vody.
3. Okrem toho musia by ťv purifika čných strediskách purifika čné nádrže, ktoré sú vhodné pre objem a druh
produktov, ktoré sa majú purifikova ť.
KAPITOLA IV: HYGIENICKÉ POŽIADAVKY NA PURIFIKA ČNÉ A EXPEDI ČNÉ STREDISKÁ
A. POŽIADAVKY NA PURIFIKA ČNÉ STREDISKÁ
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí purifikujú živé lastúrniky musia zabezpe čiťdodržiavanie nasledu-
júcich podmienok.
1. Pred za čatím purifikácie sa musia živé lastúrniky musia umytím s použitím čistej vody zbavi ťbahna
a nahromadených ne čistôt.03/zv. 45 51 Úradný vestník Európskej únie SK
2. Prevádzka purifika čného systému musí umož ňovať, aby sa živé lastúrniky rýchlo zotavili a zachovali si
schopnos ťživiťsa filtra čnou aktivitou tak, aby sa odstránila kontaminácia spla škami, aby nedo šlo k ich
rekontaminácii a aby boli schopné zosta ťpo purifikácii živé a v dobrom stave na balenie, skladovanie
a prepravu pred uvedením na trh.
3. Množstvo živých lastúrnikov, ktoré sa má purifikova ť, nesmie prekro čiťkapacitu purifika čného strediska.
Živé lastúrniky sa musia nepretržite purifikova ťpočas dostato čný na to, aby sp ĺňali povolené zdravotné
normy pod ľa kapitoly V a mikrobiologické kritériá, prijaté pod ľa nariadenia (ES) č. 852/2004.
4. Ak purifika čné nádrže obsahujú viacero dávok živých lastúrnikov, musia tieto by ťrovnakého živo číšneho
druhu a d ĺžka o šetrenia sa musí zaklada ťnačase požadovanom pre dávku, ktorá potrebuje najdlh šíčas puri-
fikácie.
5. Kontajnery používané na držanie živých lastúrnikov v purifika čných systémoch musia by ťskon štruované
tak, aby umož ňovali prietok čistej morskej vody cez ne. Hrúbka vrstiev živých lastúrnikov nesmie bráni ť
otváraniu lastúr po čas purifikácie.
6. V purifika čných nádržiach, v ktorých sa purifikujú živé lastúrniky, sa nesmú drža ťžiadne kôrovce, ryby
alebo iné morské živo číšne druhy.
7. Každý obal, ktorý obsahuje purifikované živé lastúrniky odoslané do expedi čného strediska musí ma ťetiketu,
ktorá osved čuje, že v šetky mäkký še boli purifikované.
B. POŽIADAVKY NA EXPEDI ČNÉ STREDISKÁ
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí prevádzkujú expedi čné strediská musia zaisti ťdodržiavanie nasle-
dujúcich požiadaviek.
1. Nakladanie so živými lastúrnikmi, najmä kondicionovanie, kalibrácia, balenie do priameho obalu a do
druhého obalu nesmie spôsobi ťkontamináciu produktu alebo ovplyvni ťživotaschopnos ťmäkký šov.
2. Pred odoslaním sa lastúry živých lastúrnikov musia dôkladne umy ťčistou vodou.
3. Živé lastúrniky musia pochádza ťz:
a) produk čnej oblasti triedy A;
b) oblasti sádkovania;
c) purifika čného strediska;
alebo
d) iného expedi čného strediska.
4. Požiadavky ustanovené v bodoch 1 a 2 sa tiež použijú na expedi čné strediská umiestnené na palubách plavi-
diel. Mäkký še, s ktorými sa manipuluje v takýchto strediskách musia pochádza ťz produk čnej oblasti triedy
A alebo zo oblasti sádkovania.
KAPITOLA V: ZDRAVOTNÉ NORMY PRE ŽIVÉ LASTÚRNIKYOkrem dodržania mikrobiologických kritérií prijatých v súlade s nariadením (ES) č. 852/2004, musia prevádzkovatelia
potravinárskych podnikov zaisti ť, aby živé lastúrniky uvádzané na trh na ľudskú spotrebu sp ĺňali normy ustanovené
v tejto kapitole.
1. Musia ma ťorganoleptické znaky spájané s čerstvos ťou a životaschopnos ťou, vrátane lastúr bez ne čistôt a musia
maťzodpovedajúcu reakciu na poklep a normálne množstvo medzichlop ňovaj tekutiny.03/zv. 45 52 Úradný vestník Európskej únie SK
2. Nesmú obsahova ťmorské biotoxíny v celkových množstvách (merané v celom tele alebo v ktorejko ľvek jedlej
časti oddelene), ktoré presahujú nasledujúce limity:
a) najviac 800 mikrogramov na kilogram, ak ide o paralytický toxín mäkký šov (PSP; Paralytic Shellfish Poison);
b) najviac 20 miligramov kyseliny domoovej na kilogram, ak ide o amnesický toxín mäkký šov (ASP; Amnesic
Shellfish Poison);
c) najviac celkovo 160 mikrogramov ekvivalentov kyseliny okadaikovej, ak ide o kyselinu okadaikovú, dinofysi-
stoxíny, pectenotoxíny;
d) najviac 1 miligram ekvivalentov yessotoxínu na kilogram, ak ide o yessotoxíny;
a
e) najviac 160 mikrogramov ekvivalentov kyselín azaspirových, ak ide o kyseliny azaspirové.
KAPITOLA VI: BALENIE ŽIVÝCH LASTÚRNIKOV DO PRIAMEHO OBALU A DRUHÉHO OBALU1. Ustrice sa musia bali ťdo priameho obalu alebo do druhého obalu konkávnou lastúrou smerom dole.
2. Jednotlivé spotrebite ľské balenia živých lastúrnikov musia by ťuzavreté a zosta ťpo tom, ako opustia expedi čné
stredisko uzavreté až do ponúkania na predaj kone čnému spotrebite ľovi.
KAPITOLA VII: IDENTIFIK ČNÉ ZNA ČKY A OZNA ČOVANIE
1. Etiketa vrátane identifika čnej zna čky musí by ťodolná vo či vode.
2. Okrem v šeobecných požiadaviek na identifika čné zna čky uvedených v prílohe II oddiel I, musia by ťna etikete tieto
údaje:
a) živo číšny druh lastúrnikov (bežný názov a vedecký názov);
a
b) dátum balenia, ktorý predstavuje najmenej de ňa mesiac.
Dátum minimálnej trvanlivosti môže by ťbez oh ľadu na smernicu 2000/13/ES nahradený ozna čením: „tieto živo-
číchy musia by ťpri predaji nažive“.
3. Maloobchodný predajca musí uchováva ťetiketu, ktorá bola upevnená k obalu živých lastúrnikov, ktoré neboli
jednotlivo spotrebite ľsky balené najmenej 60 dní od rozdelenia obsahu obalu.
KAPITOLA VIII: ĎALŠIE POŽIADAVKY
1. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí skladujú a prepravujú živé lastúrniky, musia zaisti ť, aby sa ucho-
vávali pri teplote, ktorá nepriaznivo neovplyv ňuje bezpe čnos
ťpotravín alebo ich životaschopnos ť.
2. Po tom, ako boli zabalené na maloobchodný predaj a opustili expedi čné stredisko, nesmú sa živé lastúrniky znovu
ponára ťdo vody alebo postrekova ťvodou.
KAPITOLA IX: ŠPECIFICKÉ POŽIADAVKY NA HREBENATKY ( PECTINIDAE ) ZBERANÉ MIMO KLASIFIKOVANÝCH
PRODUK ČNÝCH OBLASTÍ
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí zberajú mäkký šez čeľade Pectinidae mimo klasifikovaných produk č-
ných oblastí, musia dodržiava ťnasledujúce požiadavky.
1. Pectinidae sa nesmú uvádza ťna trh, ak sa nezberali alebo sa s nimi nemanipulovalo pod ľa kapitoly II časťBa a k
nesp ĺňajú normy ustanovené v kapitole V, čo sa musí dokáza ťsystémom vlastných kontrol.03/zv. 45 53 Úradný vestník Európskej únie SK
2. Okrem toho sa na Pectinidae analogicky použijú ustanovenia kapitoly II časťA, ak údaje z úradných programov
monitorovania, ak je to vhodné v spolupráci s prevádzkovate ľmi potravinárskych podnikov, umož ňujú príslu š-
nému orgánu klasifikova ťrybárske revíry.
3. Pectinidae sa nesmú uvádza ťna trhu na ľudskú spotrebu inak, ako prostredníctvom rybárskych aukcií, expedi čných
stredísk alebo spracovate ľských prevádzkarní. Ak manipulujú s Pectinidae , musia to prevádzkovatelia potravinár-
skych podnikov, ktorí prevádzkujú takéto prevádzkarne oznámi ťpríslu šnému orgánu a ak ide o expedi čné stre-
diská, musia dodržiava ťpríslu šné požiadavky kapitol III a IV.
4. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí manipulujú s Pectinidae , musia dodržiava ť
a) dokladové požiadavky pod ľa kapitoly I, body 3 až 7, ak je to vhodné. V tomto prípade musí registra čný doklad
zrete ľne uvádza ťumiestnenie oblasti, kde sa tieto Pectinidae zberali;
alebo
b) požiadavky pod ľa kapitoly VII, týkajúce sa identifika čnej zna čky a ozna čovania, ak ide o Pectinidae balené do
druhého obalu alebo Pectinidae balené do priameho obalu, ak priamy obal poskytuje ochranu, ktorá je rovno-
cenná s ochranou druhého obalu.
ODDIEL VIII: PRODUKTY RYBOLOVU
1. Tento oddiel sa nevz ťahuje na lastúrniky, ostnatokožce, plá šťovce a morské ulitníky, ak sa uvádzajú na trh
v živom stave. Okrem kapitol I a II sa na tieto živo číchy vz ťahuje, ak sa neuvádzajú na trh v živom stave,
a v tomto prípade sa musia získava ťv súlade s oddielom VII.
2. Kapitola III časťA, C a D, kapitola IV a kapitola V sa vz ťahujú maloobchod.
3. Požiadavky tohto oddielu dop ĺňajú požiadavky ustanovené v nariadení (ES) č. 852/2004 takto:
a) v prípade prevádzkarní vrátane plavidiel, ktoré sa zaoberajú prvovýrobou a s ňou spojenými operáciami,
dop ĺňajú požiadavky tohto oddielu požiadavky pod ľa prílohy I uvedeného nariadenia.
b) v prípade iných prevádzkarní vrátane plavidiel, dop ĺňajú požiadavky tohto oddielu požiadavky pod ľa prílohy II
uvedeného nariadenia.
4. Pokia ľide o produkty rybolovu
a) prvovýroba zah ŕňa farmový chov, rybolov, výlov a zber živých produktov rybolovu s cie ľom uvies ťich na trh;
a
b) spojené operácie zah ŕňajú v šetky nasledujúce operácie, ak sa uskuto čňujú na palube plavidiel: zabíjanie, vykr-
venie, oddelenie hláv, pitvanie, odstra ňovanie plutiev, chladenie a balenie do priameho obalu; môžu tiež
zahŕňať:
1. prepravu a skladovanie produktov rybolovu, ktorých povaha sa podstatne nezmenila, vrátane prepravy
a skladovania živých produktov rybolovu v rámci fariem na pevnine;
a
2. prepravu produktov rybolovu, ktorých povaha sa podstatne nezmenila, vrátane živých produktov rybo-
lovu z miesta produkcie do prvej prevádzkarne ur čenia.
KAPITOLA 1: POŽIADAVKY NA PLAVIDLÁ
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia zabezpe čiť, aby
1. plavidlá používané na výlov produktov rybolovu z ich prirodzeného prostredia alebo na manipuláciu s nimi alebo
ich spracovanie po výlove sp ĺňali technické požiadavky a požiadavky na vybavenie ustanovené v časti I;
a
2. sa operácie uskuto čňované na palube plavidiel sa vykonávali v súlade s ustanoveniami časti II.03/zv. 45 54 Úradný vestník Európskej únie SK
I. STAVEBNO-TECHNICKÉ POŽIADAVKY A POŽIADAVKY NA VYBAVEINIE
A. Požiadavky na v šetky plavidlá
1. Plavidlá musia by ťnavrhnuté a skon štruované tak, aby nespôsobovali kontamináciu produktov odpa-
dovou vodou, ktorá sa hromadí na ich dne, spla škami, dymom, palivom, olejom, mazadlami alebo
inými škodlivými látkami.
2. Povrchy, s ktorými prichádzajú produkty rybolovu do styku musia by ťz vhodného nehrdzavejúceho
materiálu, ktorý je hladký a ľahko čistite ľný. Povrchová úprava musí by ťodolná a netoxická.
3. Zariadenia a materiály používané na prácu s produktmi rybolovu musia by ťzhotovené z nehrdzavejú-
ceho materiálu, ktorý sa ľahko čistí a dezinfikuje.
4. Ak majú plavidlá zariadenie na prívod vody používanej pre produkty rybolovu, musí toto by ťumiest-
nené tak, aby sa zabránilo kontaminácii privádzanej vody.
B. Požiadavky na plavidlá skon štruované a vybavené na uchovávanie produktov rybolovu dlh šie ako 24 hodín
1. Plavidlá, ktoré sú skon štruované a vybavené na uchovávanie produktov rybolovu dlh šie ako 24 hodín,
musia by ťvybavené nákladnými priestormi, nádržami alebo kontajnermi na skladovanie produktov
rybolovu pri teplotách ustanovených v kapitole VII.
2. Nákladné priestory musia by ťod priestorov strojovní a od častí ur čených pre posádku oddelené
prepážkami, ktoré sú dostato čné na to, aby sa zabránilo každej kontaminácii skladovaných produktov
rybolovu. Nákladné priestory a kontajnery používané na skladovanie produktov rybolovu musia zabez-
pečovaťich uchovávanie za uspokojivých hygienických podmienok a pokia ľje to nevyhnutné, zaisti ť,
aby voda z roztopeného ľadu nezostávala v styku s produktmi.
3. V plavidlách vybavených na chladenie produktov rybolovu v chladenej čistej morskej vode musia ma ť
nádrže zabudované zariadenie na dosiahnutie jednotnej teploty v celej nádrži. Tieto zariadenia musia
dosahova ťtaký chladiaci výkon, ktorým sa zaistí, že zmes čistej morskej vody s rybami dosiahne za
šesťhodín od nalodenia teplotu najviac 3 °C a za 16 hodín od nalodenia najviac 0 °C a umož ňuje
monitorovanie a pokia ľje to potrebné, registrovanie teplôt.
C. Požiadavky na mraziarenské plavidlá
Mraziarenské plavidlá musia
1. ma ťzmrazovacie zariadenie s dostato čnou kapacitou na zníženie teploty tak, aby sa rýchlo dosiahla
vnútorná teplota najviac -18 °C;
2. ma ťzmrazovacie zariadenie s dostato čnou kapacitou na uchovávanie produktov rybolovu v náklad-
ných priestoroch pri teplote najviac -18 °C. Nákladné priestory musia by ťvybavené zariadením na
registrovanie teploty v mieste, kde sa dá ľahko od čítať. Senzor zariadenia na zaznamenávanie teploty
musí by ťumiestnený v takom mieste nákladného priestoru, kde je teplota najvy ššia;
a
3. sp ĺňaťpožiadavky na plavidlá skon štruované a vybavené na uchovávanie produktov rybolovu dlh šie
ako 24 hodín, ako je ustanovené v časti B bode 2.
D. Požiadavky na továrenské plavidlá
1. Továrenské plavidlá musia ma ťminimálne
a) príjmový priestor vyhradený na príjem produktov rybolovu na palubu, skon štruovaný tak, aby sa
umož ňovalo oddelenie každého nasledujúceho úlovku. Tento priestor sa musí da ťľahko čistiť
a musí by ťskon štruovaný tak, aby boli produkty chránené pred slnkom alebo po časím a pred v šet-
kými zdrojmi kontaminácie;
b) hygienický systém na prepravu produktov rybolovu z príjmového priestoru do pracovných prie-
storov;03/zv. 45 55 Úradný vestník Európskej únie SK
c) dostato čne ve ľké pracovné priestory na hygienickú prípravu a spracovanie produktov rybolovu,
ktoré sa ľahko čistia a dezinfikujú a sú usporiadané takým spôsobom, aby sa zabránilo každej
kontaminácii produktov;
d) dostato čne ve ľké skladovacie priestory na kone čné produkty, ktoré sú skon štruované tak, by sa ľahko
čistili. Ak sa na palube prevádzkuje jednotka na spracovanie odpadu, musí tu by ťna skladovanie
tohto odpadu oddelený nákladný priestor;
e) miesto na skladovanie obalového materiálu, ktorý je oddelený od priestorov prípravy a spracovania
produktov;
f) osobitné zariadenie na vypú šťanie odpadu alebo produktov rybolovu, ktoré nevyhovujú pre ľudskú
spotrebu priamo do mora alebo, kde si to okolnosti vyžadujú, do vodotesnej nádrže vyhradenej na
tento ú čel. Pokia ľsa odpad spracúva a skladuje na palube z dôvodov jeho asanácie, musia by ťna
tento ú čel vyhradené oddelené priestory.
g) zariadenie na odber vody umiestnené na takom mieste, aby sa zabránilo kontaminácii zásob vody;
a
h) zariadenia na umývanie rúk pre zamestnancov, ktorí sa podie ľajú na zaobchádzaní s nechránenými
nebalenými produktmi rybolovu s kohútikmi zostrojenými tak, aby sa zabránilo roz širovaniu konta-
minácie.
2. Továrenské plavidlá, na palube ktorých sa varia, chladia a do priameho obalu balia kôrovce a mäkký še
však nemusia sp ĺňaťpožiadavky uvedené v bode 1, pokia ľsa na palube takéhoto plavidla nevykonáva
žiadna iná manipulácia alebo spracovanie.
3. Továrenské plavidlá, ktoré zmrazujú produkty rybolovu musia ma ťvybavenie, ktoré sp ĺňa požiadavky
na mraziarenské plavidlá ustanovené v časti C body 1 a 2.
II. HYGIENICKÉ POŽIADAVKY
1. Ak sa časti plavidiel alebo prídavné kontajnery používajú na skladovanie produktov rybolovu, musia sa
udržiava ťvčistote, v dobrom technickom stave a dobrých podmienkach. Nesmú by ťnajmä kontaminované
palivom alebo zne čistenou vodou, ktorá sa hromadí na dne plavidla.
2. Produkty rybolovu musia by ťčo najskôr po vylovení na palubu chránené pred kontamináciou a ú činkami
slne čného žiarenia alebo inými zdrojmi tepla. Pokia ľsa oplachujú, musí sa použi ťbuďpitná voda, alebo
pokia ľje to primerané, čistá voda.
3. S produktmi rybolovu sa musí manipulova ťa musia sa skladova ťtak, aby sa zabránilo vzniku pomliaždenín.
Manipulujúci môžu používa ťna premiestnenie ve ľkých rýb alebo rýb, ktoré by ich mohli zrani ť, zahrotené
nástroje s podmienkou, že sa nepo škodí svalovina produktov.
4. Produkty rybolovu okrem tých, ktoré sa držia v živom stave, sa musia čo najskôr po nalodení na palubu
schladi ť.A kv šak chladenie nie možné, musia sa produkty rybolovu vylodi ťčo najskôr na pevninu.
5. Ľad, ktorý sa používa na chladenie produktov musí by ťvyrobený z pitnej vody alebo čistej vody.
6. Ak sa ryby zbavujú hláv a/alebo pitvú na palube, tieto operácie sa musia vykonáva ťhygienicky a čo najskôr
po výlove a produkty sa musia ihne ďa dôkladne umy ťpitnou vodou alebo čistou vodou. V tomto prípade
sa musia čo najskôr odstráni ťvnútornosti a časti, ktoré by mohli predstavova ťnebezpe čenstvo pre zdravie
ľudí a musia sa uchováva ťoddelene od produktov ur čených na ľudskú spotrebu. Pe čene a ikry ur čené na
ľudskú spotrebu sa musia uchováva ťzaľadované pri teplote, ktorá sa približuje teplote roztápajúceho sa ľadu
alebo zmrazené.03/zv. 45 56 Úradný vestník Európskej únie SK
7. Ak sa vykonáva zmrazovanie celých rýb ur čených na konzervovanie v so ľnom roztoku, musí sa dosiahnu ť
teplota produktu najviac -9 °C. So ľný roztok nesmie by ťzdrojom kontaminácie rýb.
KAPITOLA II: POŽIADAVKY PRI A PO VYLODENÍ
1. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov zodpovední za vykladanie a vylodenie produktov rybolovu musia
a) zaisti ť, aby boli vykladacie a vylo ďovacie zariadenia, ktoré prichádzajú do styku s produktmi rybolovu skon š-
truované z materiálu, ktorý sa ľahko čistí a dezinfikuje a udržuje sa v dobrom stave a v čistote;
a
b) zabra ňovaťkontaminácii produktov rybolovu po čas vykladania a vylodenia, najmä:
i) rýchlym vykonávaním operácií vykladania a vylo ďovania;
ii) bezodkladným umiestnením produktov rybolovu do chráneného prostredia s teplotou uvedenou v kapitole
VII;
a
iii) nepoužívaním zariadení a praktík, ktoré spôsobujú nepotrebné po škodzovanie jedlých častí produktov
rybolovu.
2. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov zodpovední za auk čné a ve ľkoobchodné trhy alebo ich časti, v kto-
rých sa produkty rybolovu vystavujú na predaj, musia zabezpe čiť, aby sa dodržiavali nasledujúce požiadavky.
a) i) Musia da ťk dispozícii uzamykate ľné zariadenia na chladiarenské skladovanie pozastavených produktov
rybolovu a oddelené uzamykate ľné zariadenia na skladovanie produktov rybolovu posúdených ako nepoží-
vate ľné pre ľudskú spotrebu.
ii) Ak to vyžaduje príslu šný orgán, musia mu da ťk dispozícii uzamykate ľné zariadenia s primeraným vyba-
vením alebo, pokia ľje to potrebné, miestnos ťvyhradenú na výlu čné používanie pre príslu šný orgán.
b) V čase vystavovania alebo skladovania produktov rybolovu
i) sa priestory nesmú používa ťna iné ú čely;
ii) nesmú ma ťdo týchto priestorov prístup vozidlá, ktoré vylu čujú emisné plyny, ktoré by mohli ovplyvni ť
kvalitu produktov rybolovu;
iii) nesmú osoby, ktoré majú prístup do týchto priestorov, privádza ťiné zvieratá;
a
iv) musia by ťpriestory dobre osvetlené, aby sa u ľahčili úradné kontroly.
3. Ak nebolo možné chladenie na palube lode, musia by ťčerstvé produkty rybolovu, okrem tých, ktoré sa držia
v živom stave, čo najskôr po vylodení vychladené a uskladnené pri teplote, ktorá sa blíži teplote topenia sa ľadu.
4. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia spolupracova ťso zodpovednými príslu šnými orgánmi, aby im
umožnili vykonáva ťúradné kontroly pod ľa požiadaviek nariadenia (ES) č. 854/2004, najmä pokia ľide o v šetky
postupy oznamovania vylo ďovania produktov rybolovu, ktoré môže považova ťza potrebné príslu šný orgán člen-
ského štátu, pod vlajkou ktorého sa dané plavidlo plaví alebo príslu šný orgán členského štátu, v ktorom sa
produkty rybolovu vylo ďujú.03/zv. 45 57 Úradný vestník Európskej únie SK
KAPITOLA III: POŽIADAVKY NA PREVÁDZKARNE VRÁTANE PLAVIDIEL, KTORÉ MANIPULUJÚ S PRODUKTMI
RYBOLOVU
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia zabezpe čiť, ako je to vhodné, aby sa, v prevádzkarniach, v ktorých
sa manipuluje s produktmi rybolovu dodržiavali nasledujúce požiadavky.
A. POŽIADAVKY NA ČERSTVÉ PRODUKTY RYBOLOVU
1. Ak sa chladené nebalené produkty nedistribuujú, neodosielajú, neupravujú alebo nespracúvajú musia sa ihne ď
po ich preprave do prevádzkarne na pevnine uskladni ťzaľadované vo vhodných zariadeniach. Pre ľadovanie
sa musí vykonáva ťtak často, ako je to potrebné. Čerstvé produkty rybolovu balené v druhých obaloch musia
byťvychladené na teplotu, ktorá sa blíži teplote topenia ľadu.
2. Operácie, ako je odstra ňovanie hláv a pitvanie sa musia vykona ťhygienicky. Ak je z technického a obchod-
ného h ľadiska možné pitvanie, musí sa vykona ťčo najskôr po výlove alebo po vylodení produktov. Produkty
sa musia ihne ďpo týchto operáciách dôkladne umy ťpitnou vodou alebo na palube plavidiel, čistou vodou.
3. Operácie, ako je filetovanie a krájanie sa musia vykonáva ťtak, aby sa zabránilo kontaminácii alebo kazeniu
sa filiet a rezov. Filety a rezy nesmú zosta ťna pracovných stoloch dlh šie, ako je to potrebné na ich úpravu.
Filety a rezy sa musia zabali ťdo priameho obalu a ak je to potrebné, do druhého obalu a musia sa čo
najskôr po úprave schladi ť.
4. Kontajnery používané na odosielanie alebo skladovanie nebalených upravených produktov rybolovu, ktoré sa
skladujú za ľadované, musia zabezpe čovať, aby voda z roztopeného ľadu nezostávala v styku s produktmi.
5. Celé a pitvané produkty rybolovu sa môžu prepravova ťa usklad ňovaťna palube plavidiel v chladenej vode.
V preprave v chladenej vode sa môže pokra čovaťaj po pristátí a rovnako aj pri preprave z prevádzkarní
akvakultúr, až pokým nevstúpia do prvej prevádzkarne na pevnine, ktorá vykonáva iné činnosti, ako je
preprava a skladovanie.
B. POŽIADAVKY NA ZMRAZENÉ PRODUKTY
Prevádzkarne na pevnine, ktoré zmrazujú produkty rybolovu musia ma ťvybavenie, ktoré sp ĺňa požiadavky ustano-
vené pre mraziarenské plavidlá v oddieli VIII kapitola I časťI. C body 1 a 2.
C. POŽIADAVKY NA MECHANICKY SEPAROVANÉ PRODUKTY RYBOLOVU
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí vyrábajú mechanicky separované produkty rybolovu musia
zabezpe čiť, aby sa dodržiavali nasledujúce požiadavky.
1. Použité suroviny musia sp ĺňaťnasledujúce požiadavky.
a) Na výrobu mechanicky separovaných produktov rybolovu možno použi ťlen celé ryby a kosti po fileto-
vaní;
b) V šetky suroviny musia by ťbez vnútorností.
2. Výrobný proces musí sp ĺňaťnasledujúce požiadavky:
a) Mechanická separácia sa musí uskuto čniťbez zbyto čného zdržania po filetovaní.
b) Ak sa použijú celé ryby, musia sa vopred vypitva ťa umy ť.
c) Po výrobe sa musia mechanicky separované produkty rybolovu čo najrýchlej šie zamrazi ťalebo zapracova ť
do produktov ur čených na zmrazenie alebo stabilizujúce o šetrenie predlžujúce trvanlivos ť.03/zv. 45 58 Úradný vestník Európskej únie SK
D. POŽIADAVKY, KTORÉ SA VZ ŤAHUJÚ NA PARAZITY
1. Nasledujúce produkty rybolovu sa musia najmenej na 24 hodín zmrazi ťna teplotu neprekra čujúcu -20 °C
v každej časti produktu; toto o šetrenie sa musí uplatni ťna surové produkty alebo kone čné výrobky, ak ide o
a) produkty rybolovu, ktoré sa majú konzumova ťsurové alebo takmer surové;
b) produkty rybolovu z nasledujúcich živo číšnych druhov, ak majú by ťúdené postupom studeného údenia,
pri ktorom nie je vnútorná teplota produktov rybolovu vy ššia ako 60 °C:
i) sle ď;
ii) makrela;iii) šprota;
iv) (vo ľne žijúci) atlantický losos a pacifický losos;
a
c) marinované a/alebo solené produkty rybolovu, ak nie je spracovanie dostato čné na zni čenie lariev
nematód.
2. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov nemusia vykonáva ťošetrenie požadované pod ľa bodu 1,
a) ak sú dostupné epidemiologické údaje, ktoré poukazujú na to, že rybárske loviská pôvodu produktov
nepredstavujú zdravotné nebezpe čenstvo, pokia ľide o prítomnos ťparazitov;
a
b) ak to povolí príslu šný orgán.
3. Pri uvádzaní na trh okrem dodávania kone čnému spotrebite ľovi, musí produkty rybolovu uvedené v bode 1
sprevádza ťdoklad od výrobcu, v ktorom sa uvádza druh procesu, ktorému boli podrobené.
KAPITOLA IV: POŽIADAVKY NA SPRACOVANÉ PRODUKTY RYBOLOVU
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorý varia kôrovce a mäkký še musia zabezpe čiťdodržiavanie nasledujúcich
požiadaviek.
1. Po uvarení musí nasledova ťrýchle vychladenie. Voda použitá na tento ú čel musí by ťpitná voda alebo na palube
plavidiel, čistá voda. Ak sa nepoužijú žiadne iné metódy predlžovania trvanlivosti, musí sa s chladením pokra čovať
dovtedy, pokým sa nedosiahne teplota, ktorá sa približuje teplote topenia ľadu.
2. Odstra ňovanie lastúr alebo ulít alebo vylupovanie z pancierov sa musí vykonáva
ťhygienicky, aby sa zabránilo
kontaminácii produktu. Ak sa tieto operácie vykonávajú ru čne, musia pracovníci venova ťosobitnú pozornos ť
umývaniu rúk.
3. Po odstránení lastúry alebo ulity alebo vylúpnutí z panciera sa musia uvarené produkty ihne ďzmrazi ťalebo čo
najskôr vychladi ťna teplotu ustanovenú v kapitole VII.
KAPITOLA V: ZDRAVOTNÉ NORMY PRE PRODUKTY RYBOLOVUOkrem zabezpe čenia dodržiavania mikrobiologických kritérií prijatých pod ľa nariadenia (ES) č. 852/2004 musia
prevádzkovatelia potravinárskych podnikov zabezpe čiť, aby produkty rybolovu uvádzané na trh na ľudskú spotrebu
spĺňali v závislosti od povahy produktu alebo od živo číšnych druhov požiadavky tejto kapitoly.
A. ORGANOLEPTICKÉ VLASTNOSTI PRODUKTOV RYBOLOVU
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia vykonáva ťorganoleptické vy šetrenia produktov rybolovu. Tieto
vyšetrenia musia najmä zabezpe čovať, aby produkty rybolovu sp ĺňali kritériá na čerstvos ť.03/zv. 45 59 Úradný vestník Európskej únie SK
B. HISTAMÍN
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia zaisti ť, aby neboli prekro čené limity, ktoré sa vz ťahujú na
histamín.
C. CELKOVÝ OBSAH PRCHAVÝCH DUSÍKATÝCH BÁZICKÝCH LÁTOK
Nespracované produkty rybolovu sa nesmú uvádza ťna trh, ak sa chemickými testmi zistí prekro čenie limitov TVB-
N alebo TMA-N.
D. PARAZITY
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia zaisti ť, aby sa produkty rybolovu pred uvádzaním na trh podro-
bili vizuálnym vy šetreniam na ú čely zis ťovania vidite ľných parazitov. Nesmú uvádza ťna trh na ľudskú spotrebu
produkty rybolovu, ktoré sú zjavne kontaminované parazitmi.
E. TOXÍNY NEBEZPE ČNÉ PRE ĽUDÍ
1. Na trh sa nesmú uvádza ťprodukty rybolovu, ktoré pochádzajú z jedovatých rýb týchto čeľadí: Tetraodontidae,
Molidae, Diodontidae aCanthigasteridae.
2. Na trh sa nesmú produkty rybolovu, ktoré obsahujú biotoxíny, ako je ciguatoxín alebo toxíny paralyzujúce
svaly. Produkty rybolovu pochádzajúce z lastúrnikov, ostnatokožcov, plá šťovcov a morských ulitníkov sa
však môžu uvádza ťna trh, ak boli vyprodukované v súlade s ustanoveniami oddielu VII a sp ĺňajú normy
ustanovené v kapitole V bode 2 uvedeného oddielu.
KAPITOLA VI: BALENIE PRODUKTOV RYBOLOVU DO PRIAMEHO OBALU A DO DRUHÉHO OBALU1. Prepravky, v ktorých sa uchovávajú za ľadované produkty rybolovu musia by ťodolné vo či vode a musia zabezpe-
čovať, aby voda z roztopeného ľadu nezostávala v styku s produktmi.
2. Zamrazené bloky pripravené na palube plavidiel musia by ťpred vylodením náležito zabalené do priameho obalu.
3. Ak sa produkty rybolovu balia do priameho obalu na palube rybárskych plavidiel, musia prevádzkovatelia potravi-
nárskych podnikov zabezpe čiť, aby obalový materiál
a) nebol zdrojom kontaminácie;
b) sa skladoval takým spôsobom, aby nebol vystavený riziku kontaminácie;
c) ur čený na opakované používanie bol ľahko čistite ľný a ak je to potrebné, dezinfikovate ľný.
KAPITOLA VII: SKLADOVANIE PRODUKTOV RYBOLOVUPrevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí skladujú produkty rybolovu musia zabezpe či
ť, aby sa dodržiavali nasle-
dujúce požiadavky:
1. Čerstvé produkty rybolovu, rozmrazené nespracované produkty rybolovu a varené a chladené produkty
z kôrovcov a mäkký šov, sa musia uchováva ťpri teplote, ktorá sa približuje teplote topenia ľadu.
2. Zmrazené produkty rybolovu sa musia uchováva ťpri teplote najviac -18 °C vo v šetkých častiach produktu; celé
zmrazené ryby v so ľnom roztoku ur čené na výrobu konzervovaných potravín sa v šak môžu uchováva ťpri teplote
najviac -9 °C.
3. Produkty rybolovu, ktoré sa držia v živom stave, sa musia uchováva ťpri takej teplote a takým spôsobom, ktorý
nepriaznivo neovplyv ňuje bezpe čnosťpotravín alebo ich životaschopnos ť.03/zv. 45 60 Úradný vestník Európskej únie SK
KAPITOLA VIII: PREPRAVA PRODUKTOV RYBOLOVU
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí prepravujú produkty rybolovu musia zabezpe čiť, aby sa dodržiavali
nasledujúce požiadavky:
1. Po čas prepravy sa musia produkty rybolovu uchováva ťpri požadovanej teplote. Najmä:
a)čerstvé produkty rybolovu, rozmrazené nespracované produkty rybolovu a varené a chladené produkty
z kôrovcov a mäkký šov, sa musia uchováva ťpri teplote, ktorá sa približuje teplote topenia ľadu.
b) zmrazené produkty rybolovu sa okrem mrazených rýb v so ľnom roztoku ur čených na výrobu konzervovaných
potravín musia po čas prepravy uchováva ťpri stálej teplote najviac -18 °C vo v šetkých častiach produktu
s možnými krátkodobými výkyvmi nahor najviac o 3 °C.
2. Ak sa zmrazené produkty rybolovu prepravujú z mraziarenského skladu na rozmrazenie v schválenej prevádz-
karni pri príchode na ú čely úpravy a/alebo spracovania, pokia ľje cesta krátka a ak to príslu šný orgán povolí,
nemusia prevádzkovatelia potravinárskych podnikov dodržiava ťpožiadavky pod ľa bodu 1 písm. b).
3. Ak sa produkty rybolovu držia za ľadované, nesmie voda z roztopeného ľadu zostáva ťv styku s produktmi.
4. Produkty rybolovu ur čené na uvedenie na trh v živom stave sa musia prepravova ťtakým spôsobom, aby sa
nepriaznivo neovplyv ňovala bezpe čnosťpotravín alebo ich životaschopnos ť.
ODDIEL IX.: SUROVÉ MLIEKO A MLIE ČNE VÝROBKY
KAPITOLA 1: SUROVÉ MLIEKO – PRVOVÝROBAPrevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí produkujú alebo, ak je to vhodné, zberajú surové mlieko, musia zabez-
pečovaťdodržiavanie požiadaviek ustanovených v tejto kapitole.
I. ZDRAVOTNÉ POŽIADAVKY NA PRODUKCIU SUROVÉHO MLIEKA
1. Surové mlieko musí pochádza ťod zvierat
a) ktoré neprejavujú žiadne príznaky infek čných chorôb prenosných mliekom na ľudí;
b) ktoré sú v dobrom celkovom zdravotnom stave, neprejavujú žiadne príznaky chorôb, ktoré môžu ma ťza
následok kontamináciu mlieka a najmä netrpia žiadnymi infekciami pohlavného ústrojenstva s výtokom,
ani enteritídou s hna čkou a horú čkou alebo rozpoznate ľným zápalom vemena;
c) ktoré nemajú žiadne poranenia vemena, ktoré by mohli ovplyvni
ťmlieko;
d) ktorým neboli podané žiadne nepovolené látky alebo lieky a ktoré neboli nezákonne o šetrené v zmysle
smernice 96/23/ES;
a
e) u ktorých, ak im boli podané povolené lieky alebo látky, boli dodržané ochranné lehoty predpísané pre
tieto lieky alebo látky.
2. a) Najmä, pokia ľide o brucelózu, musí surové mlieko pochádza ťod
i) kráv alebo byvolíc, ktoré patria do stáda, ktoré je v zmysle smernice 64/432/EHS (1) bez brucelózy
alebo úradne bez brucelózy;03/zv. 45 61 Úradný vestník Európskej únie SK
(1) Smernica Rady 64/432/EHS z 26. júna 1964 o problémoch zdravia zvierat, ktoré ovplyv ňujú obchod s hovädzím dobytkom
aošípanými v rámci Spolo čenstva (Ú. v. ES 121, 29.7.1964, s. 1977/64). Smernica naposledy zmenená a doplnená Aktom o pristú-
pení z roku 2003.
ii) oviec a kôz, ktoré patria do chovu úradne bez brucelózy v zmysle smernice 91/68/EHS (1);
alebo
iii) samíc iných živo číšnych druhov, ktoré pre druhovú vnímavos ťna brucelózu patria k stádam, ktoré sa
na túto chorobu pravidelne kontrolujú pod ľa plánu kontroly, ktorý schválil príslu šný orgán.
b) Pokia ľide o tuberkulózu, musí surové mlieko pochádza ťod
i) kráv alebo byvolíc, ktoré patria do stáda, ktoré je v zmysle smernice 64/432/EHS úradne bez tuberku-
lózy;
alebo
ii) samíc iných živo číšnych druhov, ktoré pre druhovú vnímavos ťna tuberkulózu patria k stádam, ktoré
sa na túto chorobu pravidelne kontrolujú pod ľa plánu kontroly, ktorý schválil príslu šný orgán.
c) Ak sa kozy držia spolu s kravami, musia by ťtieto kozy prehliadané a testované na tuberkulózu.
3. Surové mlieko od zvierat, ktoré nesp ĺňajú podmienky uvedené v bode 2, sa v šak môže s povolením príslu š-
ného orgánu použi ť
a) po takom tepelnom o šetrení, po ktorom mlieko vykazuje negatívnu reakciu na fosfatázový test, a ak ide
o kravy alebo byvolice, ktoré neprejavujú pozitívnu reakciu na testy na tuberkulózu ani na brucelózu, ani
nejavia príznaky týchto chorôb;
b) ak ide o ovce alebo o kozy, ktoré neprejavujú pozitívnu reakciu na testy na brucelózu alebo, ktoré boli
proti brucelóze o čkované v rámci schváleného eradika čného programu, a ktoré neprejavujú žiadne príz-
naky tejto choroby, a to bu ď
i) na výrobu syra s časom zretia najmenej dva mesiace;
alebo
ii) po takom tepelnom o šetrení, po ktorom mlieko vykazuje negatívnu reakciu na fosfatázový test;
a
c) po o šetrení, ktoré zais ťuje jeho bezpe čnosť, ak ide o samice ostatných živo číšnych druhov, ktoré nepreja-
vujú pozitívnu reakciu na test na tuberkulózu ani na brucelózu ani žiadne príznaky týchto chorôb, ale
patria do stáda, v ktorom bola po kontrolách uvedených v bode 2 písm. a) iii) alebo 2 b) ii) zistená
brucelóza alebo tuberkulóza.
4. Surové mlieko od akéhoko ľvek zviera ťa, ktoré nezodpovedá požiadavkám bodov 1 až 3, a najmä od každého
zviera ťa, ktoré vykazuje pozitívnu reakciu na profylaktické testy na tuberkulózu alebo brucelózu, ako sa usta-
novuje v smernici 64/432/EHS a smernici 91/68/EHS, sa nesmie použi ťnaľudskú spotrebu.
5. Izolácia zvierat, ktoré sú infikované alebo, ktoré sú podozrivé z infekcie ktorouko ľvek z chorôb uvedených
v bode 1 alebo 2, musí by ťúčinná, aby sa zabránilo akémuko ľvek nepriaznivému ú činku na mlieko ostat-
ných zvierat.
II. HYGIENA CHOVOV NA PRODUKCIU MLIEKA
A. Požiadavky na priestory a vybavenie
1. Dojace zariadenia a priestory, kde sa mlieko skladuje a kde sa s ním manipuluje alebo, kde sa schla-
dzuje, musia by ťumiestnené a skon štruované tak, aby obmedzili riziko kontaminácie mlieka.03/zv. 45 62 Úradný vestník Európskej únie SK
(1) Smernica Rady 91/68/EHS z 28. januára 1991 o podmienkach zdravia zvierat, ktorými sa upravuje obchod s ovcami a kozami
v rámci Spolo čenstva (Ú. v. ES L 46, 19.2.1991, s. 19). Smernica naposledy zmenená a doplnená nariadením (ES) č. 806/2003
(Ú. v. ES L 122, 16.5.2003, s. 1).
2. Priestory na skladovanie mlieka musia by ťchránené proti škodcom, musia ma ťprimerané oddelenie od
priestorov, kde sú ustajnené zvieratá a musia ma ťvhodné chladiace zariadenia, pokia ľje to potrebné
na splnenie požiadaviek uvedených v časti B.
3. Povrchy zariadení, ktoré prichádzajú do styku s mliekom (náradie, nádoby, nádrže, a podobne, ur čené
na dojenie, na zber alebo prepravu mlieka), musia by ťľahko čistite ľné a kde je to potrebné, dezinfiko-
vate ľné a musia by ťudržiavané v dobrom stave. Toto si vyžaduje používanie hladkých, umývate ľných
a netoxických materiálov.
4. Po použití sa musia tieto povrchy vy čistiťa pokia ľje to potrebné, vydezinfikova ť. Nádoby a nádrže
používané na prepravu surového mlieka sa musia pred opakovaným použitím vhodným spôsobom
vyčistiťa vydezinfikova ťpo každej ceste alebo, ak je čas medzi vyprázdnením a následným napustením
veľmi krátky, po každej sérii ciest, ale v každom prípade najmenej raz za de ň.
B. Hygiena po čas dojenia, zvozu a prepravy
1. Dojenie sa musí vykonáva ťhygienicky, pri čom sa musí zabezpe čiť, najmä aby
a) pred za čatím dojenia boli struky, vemeno a pri ľahlé časti čisté;
b) doji čskontroloval mlieko od každého zviera ťa na organoleptické a fyzikálno-chemické odchýlky
alebo, aby bolo skontrolované metódou, ktorou sa dosahujú podobné výsledky a aby mlieko, ktoré
vykazuje takéto odchýlky, nebolo použité na ľudskú spotrebu;
c) sa mlieko od zvierat, ktoré vykazujú klinické príznaky chorôb vemena, nepoužilo na ľudskú
spotrebu inak, ako pod ľa pokynov veterinárneho lekára;
d) sa identifikovali zvieratá, ktoré sa podrobili lie čeniu, ktoré by mohlo zaprí činiťvylu čovanie rezíduí
do mlieka a aby sa mlieko získané od takýchto zvierat pred ukon čením predpísanej ochrannej
lehoty nepoužilo na ľudskú spotrebu;
a
e) sa na ponáranie alebo sprejovanie strukov používali len prípravky, ktoré boli schválené príslu šným
orgánom a aby sa používali takým spôsobom, ktorý nezaprí čiňuje neprijate ľné rezíduá v mlieku.
2. Mlieko sa musí ihne ďpo nadojení uchováva ťnačistom mieste skon štruovanom a vybavenom tak, aby
sa zabra ňovalo jeho kontaminácii. Musí sa ihne ďschladi ťna teplotu najviac 8 °C, ak sa vykonáva
každodenný zber alebo na teplotu najviac 6 °C, ak sa nezberá denne.
3. Po čas prepravy sa musí dodrža ťchladiarenský re ťazec a pri príchode do prevádzkarne ur čenia nesmie
byťteplota mlieka vy ššia ako 10 °C.
4. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov nemusia dodržiava ťpožiadavky na teplotu ustanovené
v bodoch 2 a 3, ak mlieko sp ĺňa kritériá pod ľačasti III a bu ď:
a) sa spracúva do dvoch hodín od nadojenia;
alebo
b) ak je vy ššia teplota potrebná z technologických dôvodov, ktoré súvisia s výrobou ur čitých mlie č-
nych výrobkov a ak to povolil príslu šný orgán.
C. Hygiena zamestnancov
1. Osoby, ktoré vykonávajú dojenie a/alebo manipuláciu so surovým mliekom musia nosi ťvhodný čistý
odev.
2. Osoby, ktoré vykonávajú dojenie musia dodržiava ťvysoký stupe ňosobnej čistoty. V blízkosti miesta
dojenia musia by ťdostupné vhodné zariadenia, aby sa osobám, ktoré vykonávajú dojenie a manipulujú
so surovým mliekom umožnilo, umýva ťsi ruky a predlaktia.03/zv. 45 63 Úradný vestník Európskej únie SK
III. KRITÉRIÁ NA SUROVÉ MLIEKO
1. Do ustanovenia noriem na kvalitu mlieka a mlie čnych produktov v rámci špecifickej ších právnych predpisov
sa na surové mlieko vz ťahujú nasledujúce kritériá.
2. Dodržiavanie požiadaviek pod ľa bodov 3 a 4 sa musí kontrolova ťna reprezentatívnom po čte vzoriek suro-
vého mlieka zberaného z chovov na produkciu mlieka, ktoré sa odoberajú náhodným odberom vzoriek.
Kontroly môže vykonáva ťbuď
a) prevádzkovate ľpotravinárskeho podniku produkujúci mlieko alebo sa vykonávajú v jeho zastúpení;
b) prevádzkovate ľpotravinárskeho podniku, ktorý vykonáva zber alebo spracovanie mlieka alebo sa vykoná-
vajú v jeho zastúpení;
c) skupina prevádzkovate ľov potravinárskych podnikov alebo sa vykonávajú v ich zastúpení;
alebo sa vykonávajú
d) v rámci vnútro štátnej alebo regionálnej kontrolnej schémy.
3. a) Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia za čaťpostupy, aby sa zabezpe čilo, že surové mlieko
spĺňa nasledujúce kritériá:
i) ak ide o surové kravské mlieko:
Celkový po čet mikroorganizmov pri 30 °C (v
1 ml)100 000 (1)
Počet somatických buniek (v 1 ml) 400 000 (2)
(1)K ĺzavý geometrický priemer hodnôt za obdobie dvoch mesiacov pri najmenej dvoch vzorkách za mesiac.
(2)K ĺzavý geometrický priemer za tri mesiace pri najmenej jednej vzorke za mesiac, ak príslu šný orgán neur čí inú
metodiku kvôli zoh ľadneniu sezónnych odchýlok v množstvách produkcie.
ii) pre surové mlieko iných druhov:
Celkový po čet mikroorganizmov pri 30 °C (v
1 ml)1 500 000 (1)
(1)K ĺzavý geometrický priemer hodnôt za obdobie dvoch mesiacov pri najmenej dvoch vzorkách za mesiac.
b) Ak je v šak surové mlieko od iných živo číšnych druhov ako kráv ur čené na výrobu výrobkov so surovým
mliekom procesom, ktorý nezah ŕňa žiadne tepelné o šetrenie, musia prevádzkovatelia potravinárskych
podnikov vykona ťopatrenia na zabezpe čenie toho, aby použité surové mlieko sp ĺňalo nasledujúce
kritériá:
Celkový po čet mikroorganizmov pri 30 °C (v
1 ml)500 000 (1)
(1)K ĺzavý geometrický priemer hodnôt za obdobie dvoch mesiacov, pri najmenej dvoch vzorkách za mesiac.
4. Bez toho, aby boli dotknuté ustanovenia smernice 96/23/ES, musia prevádzkovatelia potravinárskych
podnikov za čaťpostupy na zaistenie toho, aby surové mlieko nebolo uvedené na trh, ak bu ď:
a) obsahuje rezíduá antibiotík v množstve, ktoré prekra čujú hodnotu povolenú pod ľa nariadenia (EHS)
č. 2377/90, ak ide o akúko ľvek látku uvedenú v prílohe I a III nariadenia (EHS) č. 2377/90 (1);
alebo
b) kombinovaný celkový obsah rezíduí antibiotických látok prekra čuje akúko ľvek maximálnu prípustnú
hodnotu.03/zv. 45 64 Úradný vestník Európskej únie SK
(1) Nariadenie rady (EHS) č. 2377/90 z 26. júna 1990, ktoré stanovuje postup Spolo čenstva na ur čenie maximálnych limitov rezíduí
veterinárnych lie čiv v potravinách živo číšneho pôvodu (Ú. v. ES L 224, 18.8.1990, s. 1). Nariadenie naposledy zmenené a dopl-
nené nariadením (ES) č. 546/2004 (Ú. v. ES 87, 25.3.2004, s. 13).
5. Ak surové mlieko nesp ĺňa podmienky pod ľa bodov 3 a 4, musí to prevádzkovate ľpotravinárskeho podniku
oznámi ťpríslu šnému orgánu a prija ťopatrenia na nápravu tohto stavu.
KAPITOLA II: POŽIADAVKY NA MLIE ČNE VÝROBKY
I. POŽIADAVKY NA TEPLOTU
1. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia zabezpe čiť, aby bolo mlieko po prijatí v spracovate ľskej
prevádzkarni rýchlo schladené na teplotu najviac 6 °C a uchovávané pri tejto teplote až do spracovania.
2. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov v šak môžu uchováva ťmlieko pri vy ššej teplote, ak
a) sa so spracovaním za čne ihne ďpo nadojení, alebo do štyroch hodín od prijatia mlieka v spracovate ľskej
prevádzkarni;
alebo
b) príslu šný orgán povolí vy ššiu teplotu z technologických dôvodov, ktoré súvisia s výrobou ur čitých mlie č-
nych výrobkov.
II. POŽIADAVKY NA TEPELNÉ O ŠETRENIE
1. Ak sa surové mlieko alebo mlie čne výrobky tepelne o šetrujú, musia prevádzkovatelia potravinárskych
podnikov zaisti ť, aby toto o šetrenie sp ĺňalo požiadavky nariadenia (ES) č. 852/2004, prílohy II, kapitoly XI.
2. Ak zvažujú, či podrobi ťsurové mlieko tepelnému o šetreniu, musia prevádzkovatelia potravinárskych
podnikov
a) bra ťzrete ľna postupy vypracované v súlade so zásadami HACCP pod ľa nariadenia (ES) č. 854/2004;
a
b) dodržiava ťvšetky požiadavky, ktoré môže v tomto oh ľade uloži ťpríslu šný orgán pri schva ľovaní prevádz-
karní alebo pri vykonávaní kontrol pod ľa požiadaviek nariadenia (ES) č. 854/2004.
III. KRITÉRIÁ NA SUROVÉ KRAVSKÉ MLIEKO
1. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí vyrábajú mlie čne výrobky, musia za čaťpostupy na zabez-
pečenie, aby bezprostredne pred spracovaním malo
a) surové kravské mlieko používané na výrobu mlie čnych výrobkov celkový po čet mikroorganizmov pri
teplote 30 °C menej ako 300 000 v 1 ml;
a
b) spracované kravské mlieko používané na výrobu mlie čnych výrobkov celkový po čet mikroorganizmov pri
teplote 30 °C menej ako 100 000 v 1 ml;
2. Ak mlieko nesp ĺňa kritériá ustanovené v bode 1, musia to prevádzkovatelia potravinárskych podnikov
oznámi ťpríslu šnému orgánu a prija ťopatrenia na nápravu tohto stavu.
KAPITOLA III: BALENIE DO PRIAMEHO OBALU A DO DRUHÉHO OBALUUzatváranie spotrebite ľských obalov sa musí uskuto čňovaťprostredníctvom zariadení, ktoré predchádzajú kontaminácii
ihne ďpo plnení v prevádzkarni, kde sa vykonalo posledné tepelné o šetrenie tekutých mlie čnych výrobkov. Systém
uzatvárania musí by ťzhotovený tak, aby po otvorení uzáveru zostal zrete ľný dôkaz o jeho otvorení a aby sa dal ľahko
skontrolova ť.03/zv. 45 65 Úradný vestník Európskej únie SK
KAPITOLA IV: OZNA ČOVANIE
1. Okrem požiadaviek pod ľa smernice 2000/13/ES musia by ťna etikete, s výnimkou prípadov vymenovaných
včlánku 13 ods. 4 a 5 smernice 2000/13/ES, jasne uvedené
a) slová „surové mlieko“, ak ide o surové mlieko ur čené na priamu ľudskú spotrebu,
b) slová „vyrobené so surovým mliekom“, ak ide o výrobky vyrobené so surovým mliekom, ktorého výrobný
proces nezah ŕňa žiadne tepelné o šetrenie ani žiadne fyzikálne alebo chemické o šetrenie.
2. Požiadavky bodu 1 sa vz ťahujú na výrobky ur čené pre maloobchod. Termín „ozna čovanie“ zah ŕňa aj akýko ľvek
obal, doklad, nápis, etiketu, krúžok alebo obrú čku, ktoré sprevádzajú tieto výrobky alebo ktoré sa odkazujú na
tieto výrobky.
KAPITOLA V: IDENTIFIKA ČNÉ OZNA ČENIE
Ako výnimka z požiadaviek pod ľa prílohy II oddiel I môže identifika čná zna čka
1. namiesto vyzna čenia schva ľovacieho čísla prevádzkarne, obsahova ťodkaz na to, kde je na priamom obale alebo na
druhom obale schva ľovacie číslo prevádzkarne vyzna čené;
2. v prípade návratných flia š, uvádza ťlen iniciály krajiny odoslania a schva ľovacie číslo prevádzkarne.
ODDIEL X.: VAJCIA A VAJE ČNÉ VÝROBKY
KAPITOLA 1: VAJCIA1. V priestoroch producenta vajec až po predaj spotrebite ľovi sa musia vajcia drža ťvčistote, uchováva ťv suchu,
bez vonkaj šieho zápachu, ú činne chránené proti nárazom a priamemu slne čnému žiareniu.
2. Vajcia sa musia skladova ťa prepravova ťpri pokia ľ
možno stálej teplote, ktorá je najvhodnej šia na zaistenie opti-
málneho zachovania ich hygienických vlastností.
3. Vajcia sa musia spotrebite ľovi dodáva ťv rámci maximálnej časovej lehoty 21 dní od zná šky.
KAPITOLA II: VAJE ČNÉ VÝROBKY
I. POŽIADAVKY NA PREVÁDZKARNE
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia zabezpe čiť, aby boli zariadenia na výrobu vaje čných výrobkov
skon štruované, usporiadané a vybavené tak, aby sa zabezpe čilo oddelenie nasledujúcich operácií:
1. umývanie, su šenie a dezinfekcia zne čistených vajec, ak sa vykonáva;
2. vyt ĺkanie vajec, zhromaž ďovanie ich obsahov a odstra ňovanie zvy škov škrupín a pod škrupinových blán;
a
3. iné operácie, ako sú tie, ktoré sú uvedené v bodoch 1 a 2.
II. SUROVINY NA VÝROBU VAJE ČNÝCH VÝROBKOV
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia zabezpe čiť, aby boli suroviny používané na výrobu vaje čných
výrobkov v súlade s nasledujúcimi požiadavkami.
1. Škrupiny vajec používaných na výrobu vaje čných výrobkov musia by ťplne vyvinuté a nesmú obsahova ť
praskliny. Prasknuté vajcia sa v šak môžu použi ťna výrobu produktov z vajec, ak ich produk čná prevádz-
kare ňalebo baliare ň/triediare ňpriamo dodá do spracovate ľskej prevádzkarne, kde musia by ťčo najskôr
vytlčené.03/zv. 45 66 Úradný vestník Európskej únie SK
2. Ako surovina sa môžu používa ťtekuté vajcia získané v prevádzkarni schválenej na tento ú čel. Tekuté vajcia
sa musia získava ťv súlade s požiadavkami uvedenými v bodoch 1, 2, 3, 4 a 7 časti III.
III. OSOBITNÉ HYGIENICKÉ POŽIADAVKY NA VÝROBU VAJE ČNÝCH VÝROBKOV
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia zabezpe čiť, aby sa v šetky operácie uskuto čňovali takým
spôsobom, aby sa zabránilo akejko ľvek kontaminácii po čas výroby, manipulácie a skladovania vaje čných
výrobkov, a to najmä zabezpe čením dodržiavania s nasledujúcich požiadaviek.
1. Vajcia sa nesmú vyt ĺkať, ak nie sú čisté a suché.
2. Vajcia sa musia vyt ĺkaťspôsobom, ktorý minimalizuje kontamináciu, najmä zabezpe čením primeraného
oddelenia od ostatných operácií. Prasknuté vajcia sa musia spracova ťčo najskôr.
3. S inými vajciami, ako sú vajcia sliepok, moriek a perli čiek, sa musí manipulova ťoddelene. Pred tým, ako sa
opäťzačne so spracovaním vajec sliepok, moriek a perli čiek sa v šetky zariadenia musia vy čistiťa vydezinfi-
kova ť.
4. Vaje čné obsahy sa nesmú získava ťodstre ďovaním alebo drvením vajec a odstre ďovanie sa nesmie použi ťani
na získavanie zvy škov vaje čných bielkov z prázdnych škrupín na ľudskú spotrebu.
5. Po vytl čení sa musí každá sú časťvajec čo najskôr spracova ťtak, aby sa eliminovali mikrobiologické nebezpe-
čenstvá alebo aby sa znížili na prijate ľnú úrove ň. Dávka, ktorá nebola dostato čne spracovaná, sa môže znova
spracova ťv rovnakej prevádzkarni, ak sa po tomto spracovaní stane požívate ľnou na ľudskú spotrebu. Ak sa
zistí, že dávka nie je vhodná na ľudskú spotrebu, musí sa denaturova ťtakým spôsobom, aby sa zaistilo, že sa
nepoužije na ľudskú spotrebu.
6. Spracovanie sa nevyžaduje v prípade vaje čných bielkov ur čených na výrobu su šených alebo kry štalických
albumínov ur čených následne na tepelné o šetrenie.
7. Ak sa spracovanie neuskuto čňuje ihne ďpo vytl čení, musia sa tekuté vajcia uskladni ťbuďzmrazené alebo pri
teplote najviac 4 °C. Čas skladovania pred spracovaním pri teplote 4 °C nesmie prekro čiť48 hodín. Tieto
požiadavky sa v šak nevz ťahujú na výrobky ur čené na odcukrenie, ak sa proces odcukrenia vykonáva čo
najskôr.
8. Produkty, ktoré neboli stabilizované tak, aby sa mohli uchováva ťpri izbovej teplote, sa musia sa vychladi ťna
4 °C a menej. Produkty ur čené na zmrazovanie sa musia zmrazi ťihne ďpo spracovaní.
IV. ANALYTICKÉ ŠPECIFIKÁCIE
1. Koncentrácia kyseliny 3-hydroximaslovej nesmie prekro čiť10 mg/kg v su šine neupravených vaje čných
výrobkov.
2. Obsah kyseliny mlie čnej suroviny použitej na výrobu vaje čných výrobkov nesmie prekro čiť1 g/kg su šiny.
Ak v šak ide o fermentované výrobky, táto hodnota musí zis ťovaťpred fermenta čným procesom.
3. Množstvo zvy škov vaje čných škrupín, vaje čných blán a iných častíc v spracovaných vaje čných výrobkoch
nesmie presahova ť100 mg/kg vaje čného výrobku.
V. OZNA ČOVANIE A IDENTIFIKA ČNÉ ZNA ČKY
1. Okrem v šeobecných požiadaviek na identifika čné zna čky ustanovených v prílohe II oddiel I, musia by ť
zásielky vaje čných výrobkov, ktoré nie sú ur čené pre maloobchod, ale na použitie, ako zložka pri výrobe
iných výrobkov opatrené etiketami s uvedením teploty, pri ktorej sa tieto vaje čné výrobky musia uchováva ť
ačasovej lehoty, po čas ktorej je takto zaistená ich trvanlivos ť.
2. V prípade tekutých vajec, musia by ťna etikete uvedenej v bode 1 tiež slová: „nepasterizované vaje čné
výrobky – ur čené na o šetrenie v mieste ur čenia“ s uvedením dátumu a hodiny vyt ĺkania.03/zv. 45 67 Úradný vestník Európskej únie SK
XI. ODDIEL: ŽABIE STEHIENKA A SLIMÁKY
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí upravujú žabie stehienka alebo slimáky na ľudskú spotrebu musia
zaisti ťdodržiavanie nasledujúcich požiadaviek.
1. Žaby a slimáky sa musia usmrcova ťv prevádzkarni skon štruovanej, usporiadanej a vybavenej na takýto ú čel.
2. Prevádzkare ň, v ktorej sa upravujú žabie stehienka musí ma ťmiestnos ťvyhradenú na skladovanie a umývanie
živých žiab, na ich zabíjanie a vykrvovanie. Táto miestnos ťmusí by ťfyzicky oddelená od miestnosti na prípravu.
3. Žaby a slimáky, ktoré uhynuli inak, ako usmrtením v prevádzkarni sa nesmú pripravova ťnaľudskú spotrebu.
4. Žaby a slimáky sa musia podrobi ťorganoleptickému vy šetreniu vykonanému na odobratých vzorkách. Ak toto
vyšetrenie ukáže, že môžu predstavova ťnebezpe čenstvo, nesmú sa použi ťnaľudskú spotrebu.
5. Bezodkladne po príprave sa žabie stehienka musia úplne umy ťtečúcou pitnou vodou a ihne ďschladi ťna teplotu,
blížiacu sa teplote topiaceho sa ľadu, zmrazi ťalebo spracova ť.
6. Po usmrtení slimákov sa musí hepatopankreas, ak by mohol predstavova ťnebezpe čenstvo, odstráni ťa nesmie sa
použi ťnaľudskú spotrebu.
ODDIEL XII: ŠKVARENÉ ŽIVO ČÍŠNE TUKY A O ŠKVARKY
KAPITOLA 1: POŽIADAVKY NA PREVÁDZKARNE, KTORÉ ZBERAJÚ ALEBO SPRACÚVAJÚ SUROVINY
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia zaisti ť, aby zariadenia, ktoré zberajú alebo spracúvajú suroviny na
výrobu škvarených tukov a o škvarkov sp ĺňali nasledujúce požiadavky.
1. Strediská na zber surovín a ich ďalšiu prepravu do spracovate ľských prevádzkarní musia by ťvybavené zariade-
niami na skladovanie surovín pri teplote, ktorá neprevy šuje 7 °C.
2. Každé spracovate ľská prevádzkare ňmusí ma ť:
a) chladiarenské zariadenia;
b) expedi čnú miestnos ť, ak prevádzkáre ňneodosiela len škvarený tuk v nádržiach;
a
c) ak je to vhodné, zariadenie vhodné na prípravu produktov pozostávajúcich zo škvarených živo číšnych tukov
zmie šaných s inými potravinami a/alebo prísadami;
3. Chladiarenské zariadenia uvedené v bodoch 1 a 2 a) v šak nie sú nutné, pokia ľsa opatreniami na organizovanie
dodávok surovín zabezpe čí, aby sa suroviny nikdy neskladovali alebo neprepravovali bez aktívneho chladenia inak,
než je uvedené v kapitole II bod 1 písm. d).
KAPITOLA II: HYGIENICKÉ POŽIADAVKY NA PRÍPRAVU ŠKVARENÉHO ŽIVO ČÍŠNEHO TUKU A O ŠKVARKOV
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí pripravujú škvarené živo číšne tuky a o škvarky musia zaisti ť, aby sa
dodržiavali nasledujúce požiadavky.
1. Suroviny musia:
a) pochádza ťzo zvierat, ktoré boli zabité na bitúnku a ktoré boli na základe prehliadky ante mortem apost mortem
posúdené ako požívate ľné na ľudskú spotrebu;03/zv. 45 68 Úradný vestník Európskej únie SK
b) pozostáva ťz tukových tkanív alebo kostí, ktoré sú pokia ľmožno bez krvi a ne čistôt;
c) pochádza ťz prevádzkarní, ktoré sú registrované alebo schválené pod ľa nariadenia (ES) č. 852/2003 alebo
v súlade s týmto nariadením.
a
d) by ťprepravované a skladované až do vy škvarenia v hygienických podmienkach a pri dodržaní ich vnútornej
teploty najviac 7 °C. Suroviny sa v šak môžu skladova ťa prepravova ťbez aktívneho chladenia, ak sa vy škvarujú
do 12 hodín po dni, kedy boli získané.
2. Pri škvarení sa zakazuje používa ťrozpú šťadlá.
3. Ak tuk na rafinovanie sp ĺňa normy uvedené v bode 4, môže sa škvarený živo číšny tuk pripravený v súlade
s bodmi 1 a 2 rafinova ťna zlep šenie jeho fyzikálno-chemických vlastností v rovnakej prevádzkarni alebo v inej
prevádzkarni.
4. Škvarený tuk zvierat musí v závislosti od druhu sp ĺňaťnasledujúce normy:
Prežúvavce O šípané Tuk ostatných zvierat
Jedlý loj
Loj na
rafináciuJedlý tuk
Mas ťa iný
tuk na
rafináciuJedlýNa
rafináciuPrvá trieda
(premier
jus) (1)Ostatný Mas ť(2) Ostatný
Voľné mastné
kyseliny (FFA (v
m/m% kyseliny
olejovej [v
hmotn. %])
najviac0,75 1,25 3,0 0,75 1,25 2,0 1,25 3,0
Peroxidy najviac 4 meq/kg 4 meq/kg 6 meq/kg 4 meq/kg 4 meq/kg 6 meq/kg 4 meq/kg 10 meq/kg
Celkové neroz-
pustné ne čistotyMaximum 0,15 % Maximum 0,5 %
Vôňa,chu ť,
farbaNormálne
(1)Škvarený živo číšny tuk získaný pri nízkej teplote topením čerstvého osrde čníkového loja, čerstvého loja z predstierky, obli čiek
a okružia hovädzieho dobytka a čerstvého loja z rozrábkarní.
(2)Škvarený tuk zvierat získaný z tukových tkanív o šípaných.
5. O škvarky ur čené na ľudskú spotrebu sa musia skladova ťv súlade s nasledujúcimi požiadavkami na teplotu.
a) Ak sa o škvarky vy škvarili pri teplote neprevy šujúcej 70 °C, musia sa skladova ť
i) pri teplote najviac 7 °C najdlh šie 24 hodín;
alebo
ii) pri teplote najviac -18 °C.
b) Ak sa o škvarky vy škvarili pri teplote vy ššej ako 70 °C a majú obsah vody 10 % (m/m [hmotnostné %]) alebo
vyšší, musia sa skladova ť
i) pri teplote najviac 7 °C najdlh šie 48 hodín alebo pri inej kombinácii času a teploty, ktorá poskytuje rovno-
cennú záruku,
alebo
ii) pri teplote najviac -18 °C.03/zv. 45 69 Úradný vestník Európskej únie SK
c) Ak sa škvarky vy škvarili pri teplote najviac 70 °C a majú obsah vody niž ší ako 10 % (m/m [hmotn.]) nie sú
žiadne špecifické požiadavky.
ODDIEL XIII: O ŠETRENÉ ŽALÚDKY, MECHÚRE A ČREVÁ
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí o šetrujú žalúdky, mechúre a črevá musia zaisti ť, aby sa dodržiavali
nasledujúce požiadavky.
1. Črevá, mechúre a žalúdky zvierat sa môžu uvádza ťna trh, len ak
a) pochádzajú zo zvierat, ktoré boli zabité na bitúnku a ktoré boli na základe prehliadky ante mortem apost
mortem posúdené ako požívate ľné na ľudskú spotrebu;
b) sú nasolené, o šetrené ohrevom alebo su šené;
a
c) sa po o šetrení uvedenom v bode b) prijali ú činné opatrenia na zabránenie rekontaminácii.
2. O šetrené žalúdky, mechúre a črevá, ktoré sa nemôžu uchováva ťpri teplote okolia, sa musia až do ich expedovania
chladi ťs použitím zariadení ur čených na tieto ú čely. Najmä produkty, ktoré nie sú solené alebo su šené sa musia
uchováva ťpri teplote najviac 3 °C.
ODDIEL XIV: ŽELATÍNA
1. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí vyrábajú želatínu, musia zabezpe čiťaby sa dodržiavali požia-
davky tohto oddielu.
2. Na ú čely tohto oddielu „ činenie“ znamená vypracúvanie koží pomocou rastlinných trieslových činidiel, solí chrómu
alebo iných látok, ako sú soli hliníka, železité soli, kremi čité soli, aldehydy a chinóny, alebo iné syntetické
vytvrdzovacie činidlá.
KAPITOLA I: POŽIADAVKY NA SUROVINY1. Na výrobu želatíny ur čenej na použitie v potravinách, sa môžu používa ťnasledujúce materiály:
a) kosti;
b) kože a usne chovaných hospodárskych prežúvavcov;
c) kože o šípaných;
d) koža hydiny;
e)š
ľachy a väzy;
f) kože a usne vo ľne žijúcej zveri;
a
g) kože a kosti rýb.
2. Použitie koží a usní sa zakazuje, pokia ľuž boli podrobené akémuko ľvek procesu činenia, bez oh ľadu na to, čis a
tento proces ukon čil.
3. Suroviny uvedené v bode 1 písm. a) až e) musia pochádza ťzo zvierat, ktoré boli zabité na bitúnku a ktorých telá
boli po prehliadke ante mortem apost mortem posúdené ako požívate ľné pre ľudskú spotrebu alebo v prípade usní
a koží z vo ľne žijúcej zveri, posúdené ako požívate ľné pre ľudskú spotrebu.03/zv. 45 70 Úradný vestník Európskej únie SK
4. Suroviny musia pochádza ťz prevádzkarní, ktoré boli registrované alebo schválené pod ľa nariadenia (ES) č. 852/
2004 alebo v súlade s týmto nariadením.
5. Zberné strediská a garbiarne tiež môžu dodáva ťsurovinu na výrobu želatíny ur čenej na ľudskú spotrebu, pokia ľ
ich príslu šný orgán osobitne na to povolí a ak sp ĺňajú nasledujúce požiadavky.
a) Musia ma ťskladovacie miestnosti s pevnými podlahami a hladkými stenami, ktoré sa ľahko čistia a dezinfi-
kujú, pokia ľje to potrebné a musia by ťvybavené chladiarenskými zariadeniami.
b) Skladovacie miestnosti sa musia udržiava ťvo vyhovujúcom stave čistoty a údržby tak, aby nepredstavovali
zdroj kontaminácie pre suroviny.
c) Ak sa v týchto priestoroch skladuje a/alebo spracúva surovina, ktorá nesp ĺňa požiadavky tejto kapitoly, musí
byťpočas celého príjmu, skladovania, spracovania a expedovania oddelená od suroviny, ktorá je v súlade
s touto kapitolou.
KAPITOLA II: PREPRAVA A SKLADOVANIE SUROVÍN
1. Namiesto identifika čnej zna čky pod ľa prílohy II oddiel I musí sprevádza ťsuroviny pri preprave, pri ich dodávaní
do zberného strediska alebo do garbiarne alebo pri dodávaní do prevádzkarne na výrobu želatíny, doklad s uve-
dením prevádzkarne pôvodu, ktorý obsahuje údaje ustanovené v dodatku tejto prílohy.
2. Suroviny sa musia prepravova ťa skladova ťchladené alebo zmrazené, ak sa nespracúvajú do 24 hodín po ich
odoslaní. Tuku zbavené a su šené kosti alebo oseín, solené, su šené a vytvrdené usne a usne a kože o šetrené lúhmi
alebo kyselinami sa v šak môžu prepravova ťa skladova ťpri bežnej teplote okolia.
KAPITOLA III: POŽIADAVKY NA VÝROBU ŽELATÍNY1. Výrobný proces želatíny musí zabezpe čovať, aby sa
a) v šetok materiál kostí prežúvavcov, získaný zo zvierat narodených, chovaných alebo zabitých v krajinách alebo
regiónoch, ktoré sú v súlade s právnymi predpismi Spolo čenstva klasifikované ako krajiny alebo regióny
s nízkym výskytom BSE, podrobil procesu, ktorým sa zabezpe čí, že v šetok materiál kostí sa na jemno
rozomelie a odmastní horúcou vodou a o šetrí sa roztokom kyseliny chlorovodíkovej (s minimálnou koncen-
tráciou 4 % a pH < 1,5) najmenej po čas dvoch dní, aby po tomto o
šetrení nasledovalo alkalické o šetrenie
nasýteným roztokom hydroxidu vápenatého (pH > 12,5) najmenej po čas 20 dní so steriliza čným ohrevom na
138 až 140 °C s trvaním štyri sekundy alebo inému schválenému rovnocennému procesu;
a
b) ostatné suroviny podrobili o šetreniu kyselinou alebo lúhom, po ktorom nasleduje jeden alebo viacero prepla-
chov. Následne sa musí upravi ťpH. Želatína sa musí extrahova ťjedným alebo viacerými po sebe idúcimi
ohrevmi, po ktorých nasleduje čistenie filtráciou a sterilizácia.
2. Ak prevádzkovate ľpotravinárskeho podniku, ktorý vyrába želatínu, dodržiava pre v šetku želatínu, ktorú vyrába
požiadavky, ktoré sa vz ťahujú na želatínu na ľudskú spotrebu, môže vyrába ťa skladova ťv rovnakej prevádzkarni
aj želatínu, ktorá nie je ur čená na ľudskú spotrebu.
KAPITOLA IV: POŽIADAVKY NA HOTOVÉ PRODUKTYPrevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia zabezpe čiť, aby želatína sp ĺňala limity ustanovené v nasledujúcej
tabu ľke.
Rezíduum Limit
As 1 ppm
Pb 5 ppmCd 0,5 ppm
Hg 0,15 ppm
Cr 10 ppm
Cu 30 ppm
Zn 50 ppmSO
2(Reith Williams) 50 ppm
H2O2(European Pharmacopoeia 1986 (V2O2)) 10 ppm03/zv. 45 71 Úradný vestník Európskej únie SK
ODDIEL XV: KOLAGÉN
1. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí vyrábajú kolagén musia zaisti ťaby sa dodržiavali požiadavky
tohto oddielu.
2. Na ú čely tohto oddielu „ činenie“ znamená vypracúvanie koží pomocou rastlinných trieslových činidiel, solí chrómu
alebo iných látok, ako sú soli hliníka, železité soli, kremi čité soli, aldehydy a chinóny, alebo iné syntetické
vytvrdzovacie činidlá.
KAPITOLA I: POŽIADAVKY NA SUROVINY
1. Na výrobu kolagénu ur čeného na použitie do potravín, sa môžu použi ťnasledujúce materiály:
a) kože a usne chovaných hospodárskych prežúvavcov;
b) kosti a kože o šípaných;
c) kože a kosti hydiny;
d)šľachy;
e) kože a usne vo ľne žijúcej zveri;
a
f) kože a kosti rýb.
2. Použitie koží a usní sa zakazuje, pokia ľuž boli podrobené akémuko ľvek procesu činenia bez oh ľadu na to, čis a
tento proces ukon čil.
3. Suroviny uvedené v bode 1 a) až d) musia pochádza ťzo zvierat, ktoré boli zabité na bitúnku a ktorých telá boli
po prehliadke ante mortem apost mortem posúdené ako požívate ľné na ľudskú spotrebu alebo v prípade usní
a koží z vo ľne žijúcej zveri, posúdené ako požívate ľné na ľudskú spotrebu.
4. Suroviny musia pochádza ťz prevádzkarní, ktoré boli registrované alebo schválené pod ľa nariadenia (ES) č. 852/
2004 alebo v súlade s týmto nariadením.
5. Zberné strediská a garbiarne môžu tiež dodáva ťsurovinu na výrobu kolagénu ur čeného na ľudskú spotrebu, ak
ich na tento ú čel príslu šný orgán osobitne povolí a ak splnia nasledujúce požiadavky.
a) Musia ma ťskladovacie miestnosti s pevnými podlahami a hladkými stenami, ktoré sa ľahko čistia a dezinfi-
kujú, a pokia ľje to potrebné musia by ťvybavené chladiarenskými zariadeniami.
b) Skladovacie miestnosti sa musia udržiava ťvo vyhovujúcom stave čistoty a údržby tak, aby nepredstavovali
zdroj kontaminácie pre suroviny.
c) Ak sa v týchto priestoroch skladuje a/alebo spracúva surovina, ktorá nesp ĺňa požiadavky tejto kapitoly, musí
byťpočas celého príjmu, skladovania, spracovania a expedovania oddelená od suroviny, ktorá je v súlade
s touto kapitolou.
KAPITOLA II: PREPRAVA A SKLADOVANIE SUROVÍN
1. Namiesto identifika čnej zna čky pod ľa prílohy II oddiel I musí sprevádza ťsuroviny pri preprave, pri ich dodávaní
do zberného strediska alebo do garbiarne alebo pri dodávaní do prevádzkarne na výrobu kolagénu doklad s uve-
dením prevádzkarne pôvodu, ktorý obsahuje údaje ustanovené v dodatku tejto prílohy.
2. Suroviny sa musia prepravova ťa skladova ťchladené alebo zmrazené, ak sa nespracúvajú do 24 hodín po ich
odoslaní. Tuku zbavené a su šené kosti alebo oseín, solené, su šené a vytvrdené usne a usne a kože o šetrené lúhmi
alebo kyselinami sa v šak môžu prepravova ťa skladova ťpri bežnej teplote okolia.03/zv. 45 72 Úradný vestník Európskej únie SK
KAPITOLA III: POŽIADAVKY NA VÝROBU KOLAGÉNU
1. Kolagén sa musí vyrába ťprocesom, ktorý zabezpe čí, že sú spracúvané suroviny podrobené o šetreniu, ktoré
zahr ňuje premývanie, úpravu pH použitím kyseliny alebo lúhu, po ktorej nasleduje jeden alebo viacero preplachov,
filtrácia a extrúzia alebo schválenému rovnocennému procesu.
2. Po skon čení procesu, uvedeného v bode 1, sa kolagén musí vysu šiť.
3. Ak prevádzkovate ľpotravinárskeho podniku, ktorý vyrába kolagén, dodržiava pre v šetok kolagén, ktorý vyrába
požiadavky, ktoré sa vz ťahujú na kolagén na ľudskú spotrebu, môže vyrába ťa skladova ťv rovnakej prevádzkarni
aj kolagén, ktorý nie je ur čený na ľudskú spotrebu.
KAPITOLA IV: POŽIADAVKY NA HOTOVÉ PRODUKTY
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia zabezpe čiť, aby kolagén sp ĺňal limity ustanovené v nasledujúcej
tabu ľke.
Rezíduum Limit
As 1 ppm
Pb 5 ppm
Cd 0,5 ppm
Hg 0,15 ppmCr 10 ppm
Cu 30 ppm
Zn 50 ppm
SO
2(Reith Williams) 50 ppm
H2O2(European Pharmacopoeia 1986 (V2O2)) 10 ppm
KAPITOLA V: OZNA ČOVANIE
Na priamom obale a na druhom obale kolagénu musia by ťuvedené slová: „kolagén vhodný na ľudskú spotrebu“ a vyz-
načený dátum výroby.03/zv. 45 73 Úradný vestník Európskej únie SK
Dodatok k prílohe III
03/zv. 45 74 Úradný vestník Európskej únie SK