PRÍLOHA

ŽIADOSŤ O SCHVÁLENIE PODSTATNÝCH ZMIEN ŠPECIFIKÁCIE VÝROBKU S CHRÁNENÝM OZNAČENÍM PÔVODU ALEBO CHRÁNENÝM ZEMEPISNÝM OZNAČENÍM

Žiadosť o schválenie zmien v súlade s článkom 53 ods. 2 prvým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

„ROQUEFORT“

EÚ č.: PDO-FR-0131-AM03 – 19.10.2017

CHOP ( X ) CHZO ( )

1. Skupina žiadateľov a oprávnený záujem

Confédération Générale des Producteurs de lait de brebis et des industriels de Roquefort Adresa: 36 avenue de la République, BP 40348, 12103 Millau cedex, FRANCE Telefón: +33 565592200 Fax: +33 565592208 E-mail: info@roquefort.fr

Členmi skupiny sú výrobcovia ovčieho mlieka a jeho spracovatelia na syr „Roquefort“. Skupina má preto legitímne právo navrhovať zmeny.

2. Členský štát alebo tretia krajina

Francúzsko

3. Položky v špecifikácii, ktorých sa zmena týka

— ☐ Názov výrobku — ☒ Opis výrobku — ☐ Zemepisná oblasť — ☒ Dôkaz o pôvode — ☒ Spôsob výroby — ☒ Súvislosť — ☒ Označovanie — ☒ Iné: zemepisná oblasť, odkaz na kontrolný orgán, vnútroštátne požiadavky

4. Typ zmeny (zmien)

— ☒ Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v zmysle článku 53 ods. 2 tretieho pododseku nariadenia (EÚ) č. 1151/2012. — ☐ Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v zmysle článku 53 ods. 2 tretieho pododseku nariadenia (EÚ) č. 1151/2012 a v prípade ktorej nebol uverejnený jednotný dokument (alebo rovnocenný dokument).

5. Zmena (zmeny)

— Nadpis „Opis výrobku“

V záujme spresnenia sa do opisu syra „Roquefort“ dopĺňajú slová „fermentovaná a solená“ vo vete „Nelisovaná a nevarená hmota, naočkovaná spórami Penicillium roqueforti a s vlhkou kôrou, obsahuje…“. Vkladajú sa aj do jednotného dokumentu (odsek 32).

Znenie „na 100 g syra po úplnom vysušení“ sa v záujme zrozumiteľnosti nahrádza formuláciou „na 100 g sušiny“. Táto zmena sa požaduje, lebo to zodpovedá definícii pomeru tuku a sušiny v syre.

Opravuje sa definícia farby žilkovania v syre: „modré“ sa nahrádza slovom „zeleno-modré“ v príslušnom gramatickom tvare. Tieto prídavné mená lepšie vystihujú žilky plesne v syre „Roquefort“. Táto oprava sa vykonáva aj v jednotnom dokumente (odsek 32).

S cieľom vyhnúť sa nejednoznačnosti sa dopĺňa, že „krájať syr ‚Roquefort‘ je povolené“. Toto vysvetlenie sa vkladá aj do odseku 3.5 jednotného dokumentu.

Na komplexnejšie opísanie výrobku sa do odseku 3.2 jednotného dokumentu v súlade s odsekom 4.2 uverejneného zhrnutia dopĺňajú tieto ustanovenia uvedené v platnej špecifikácii:

— „… obsahuje aspoň 52 g tuku na 100 g sušiny“,

— „Má valcovitý tvar s priemerom 19 až 20 cm“,

— „Syr zreje a dozrieva aspoň 90 dní odo dňa jeho výroby“.

— Nadpis „Dôkaz o pôvode“

V dôsledku zmeny vnútroštátnych predpisov o kontrolách sa vypúšťa odsek „Každý prevádzkovateľ vyplní prehlásenie o spôsobilosti, ktoré zaregistrujú útvary INAO, na základe čoho môže INAO identifikovať všetky hospodárske subjekty. Uvedené hospodárske subjekty musia pre INAO sprístupniť záznamy a všetku dokumentáciu potrebnú na kontrolu pôvodu, kvality a výrobných podmienok mlieka a syrov.“

Namiesto neho sa vkladajú požiadavky vykazovania zo strany hospodárskych subjektov. Poskytuje sa teda:

— vyhlásenie o identifikácii: s cieľom udeliť certifikáty, v ktorých sa uznáva ich schopnosť splniť požiadavky špecifikácie pre označenie, ktoré chcú používať,

— vyhlásenia o tom, že nemajú v úmysle vyrábať ani obnoviť výrobu,

— osobitné vyhlásenia podľa typu subjektu (prevádzkovatelia výrobní, prevádzkovatelia zrecích pivníc a miestností s regulovanou teplotou a nevýrobní prevádzkovatelia miestností s regulovanou teplotou),

— vyhlásenia, ktorými sa preukazuje, že majú potrebné znalosti a že výrobky predávané pod označením „appellation d’origine“ boli riadne monitorované.

Doplnil sa podrobný opis registrácií, ktoré musia subjekty vykonať v súvislosti s výrobou mlieka, zberom mlieka, výrobou, prepravou syrov medzi výrobňou a zrecou pivnicou, zrením, dozrievaním a skladovaním. Tieto informácie uľahčujú kontroly súladu so špecifikáciou a vysledovateľnosť výrobku. Dopĺňajú sa metódy bežné pre rozličné registre. Konkrétne sa uvádza dĺžka času, počas ktorého treba dokumenty uchovať, a možnosť digitalizácie niektorých dokumentov.

Na spresnenie sa dopĺňa, že analytická a organoleptická skúška výrobku sa vykonáva kontrolami na mieste v štádiu balenia v súlade s postupmi stanovenými v pláne kontroly.

Dopĺňajú sa spôsoby identifikácie výrobku. Uvádza sa, že identifikačná značka navrchu syra obsahuje kód miesta výroby, dátum výroby a číslo dávky. Táto identifikačná značka je dôležitá v záujme vysledovateľnosti výrobku.

— Nadpis „Spôsob výroby“

Podnadpis „Produkcia mlieka“

Priamo pod podnadpis sa dopĺňa veta „Produkcia ovčieho mlieka a jeho doprava do výrobní je v súlade s týmito podmienkami“, ktorou sa uvádzajú ďalšie odseky.

— Zloženie stáda:

Lehota päť rokov od 22. januára 2001 na zabezpečenie súladu zloženia stáda so špecifikáciami sa vypúšťa, keďže už uplynula. Vypúšťa sa aj z odseku 3.3 jednotného dokumentu, pozri uverejnené zhrnutie.

Do definície ovce chovanej na mlieko sa dopĺňa „zviera, ktoré má najmenej rok“. Toto vysvetlenie uľahčuje kontrolovanie ustanovení, ktoré sa týkajú oviec chovaných na mlieko.

— Krmivo:

Do ustanovenia, v ktorom sa uvádza, že „ovce sa chovajú tradičným spôsobom, strava pozostáva najmä z trávy, krmiva rastlinného pôvodu a obilia, pričom aspoň tri štvrtiny sušiny pochádzajú z príslušnej zemepisnej výrobnej oblasti“ sa dopĺňa slovo „ročne“. Toto vysvetlenie referenčného obdobia, na ktoré sa vzťahuje ustanovenie, slúži na uľahčenie kontrol.

Dopĺňa sa, že „suché alebo fermentované krmivo v zásade pochádza z farmy“ a že „krmivo zakúpené mimo farmy s výnimkou slamy a vlastného mletého krmiva alebo totožného krmiva vrátane krmiva, obilia a doplnkového krmiva určeného pre ovce a jahnice na reprodukciu bez ohľadu na jeho pôvod na stádo a rok nesmie prekročiť priemerne 200 kg sušiny na jednu ovcu, ktorá sa na farme chová na mlieko“. Cieľom týchto ustanovení je zabezpečiť maximálnu nezávislosť fariem v súvislosti s kŕmením oviec. Odzrkadľujú tradičný systém chovu zvierat bez sezónneho presunu, ktorý sa uplatňuje v príslušnej zemepisnej oblasti, a posilňujú ustanovenie, v ktorom sa uvádza, že aspoň tri štvrtiny ovčieho krmiva musí pochádzať z príslušnej zemepisnej oblasti. Ustanovenie súvisiace s obmedzením externe zakúpeného krmiva uvedeného vyššie sa dopĺňa aj do odseku 3.3 jednotného dokumentu a je pri ňom odsek s vysvetlením toho, prečo nie je technicky možné zabezpečiť, aby všetko krmivo pre zvieratá pochádzalo z vymedzenej zemepisnej oblasti.

Na účely kontrolovania obmedzení nakupovania krmiva z miest mimo farmy sa dopĺňa, že „počet oviec chovaných na mlieko, ktoré sa tam nachádzajú, zodpovedá počtu oviec, ktoré sa tam narodili“.

Ustanovenie, v ktorom sa uvádza možnosť udeliť výnimky súvisiace s pôvodom krmiva, sa vypúšťa, lebo nie je vhodné. Vypúšťa sa aj veta „Výnimky z tohto ustanovenia môže Národný inštitút pre osvedčovanie pôvodu a kvality udeliť na obdobia sucha, závažných poveternostných udalostí alebo iných výnimočných okolností“. Z toho istého dôvodu sa odkaz na výnimky podľa odseku 4.5 uverejneného zhrnutia nereprodukuje v odseku 3.3 jednotného dokumentu.

Na zabezpečenie efektívneho pasenia oviec sa zavádza ustanovenie, v ktorom sa uvádza, že „aspoň 25 % hlavnej krmovinovej plochy sa vyčleňuje na pasenie stáda určeného na mlieko a stádo k nej má prístup“.

Dopĺňa sa, že „denný prídel stáda obsahuje v čase ustajnenia priemerne aspoň jeden kilogram suchého sena na jedno zviera“. Seno je tradičné krmivo, ktoré pomáha zabezpečiť jeho vyváženosť. Vkladá sa to aj do odseku 3.3 jednotného dokumentu.

Dopĺňajú sa dva zoznamy zakázaného krmiva pre ovce.

Prvý doplnený zoznam:

„— akékoľvek pridanie močoviny do krmiva,

— akákoľvek siláž zo sladkej kukurice,

— akákoľvek siláž alebo balené krmivo staršie ako jeden rok,

— akékoľvek priemyselné vedľajšie produkty uchovávané silážovaním.“

Druhý zoznam zakázaného „celoročného krmiva pre stáda oviec (oviec a jahníc) chovaných na mlieko“:

„— akékoľvek výrobky živočíšneho pôvodu s výnimkou materského mlieka a náhrad mlieka pre jahnice na reprodukciu,

— akékoľvek prídavné látky z kategórií antibiotík alebo rastových stimulátorov,

— akékoľvek premixy liečivých zmesí s obsahom antibakteriálnych produktov na orálne použitie s výnimkou liečby jahníc na reprodukciu počas odstavenia,

— akékoľvek krmivo s pridaným tukom, ktoré prešlo spracovaním na ochranu pred rozkladom v bachore.“

Cieľom je odstrániť určité krmivá alebo postupy, aby sa ovciam zabezpečilo vysokokvalitné tradičné krmivo. V záujme zabezpečenia kvalitného krmiva, ktoré sa podáva ovciam, sa podobne dopĺňa, že „zle uskladnené vlhké seno a krmivo sa odstraňuje pred distribúciou“ a že „krmivo sa musí žať za optimálnych poveternostných podmienok“.

— Skladovanie krmiva:

V súlade s predchádzajúcimi ustanoveniami sa vkladajú pravidlá uskladňovania krmiva, aby sa zabezpečili dobré podmienky konzervácie. Dopĺňa sa tento odsek:

„Suché krmivo a slama sa uskladňujú na suchom mieste izolovanom od zeme. Krmivo uchovávané v silách sa uskladňuje na naklonenej betónovej plošine, aby sa umožnil odtok tekutín. Celtovina, ktorou sa silá prikrývajú, sa vymieňa každý rok a je v súlade s príslušnou normou NF. Balené krmivo sa uskladňuje na betónovej alebo stabilnej plošine.“ V prípade týchto spôsobov mokrej konzervácie krmiva sa musí použiť doplnková látka do siláže.

— Dispozícia ovčích stajní:

Dopĺňa sa, že „dispozícia ovčích stajní poskytuje minimálnu plochu (vrátane chodieb) 1,5 m2 na ovcu s jahňaťom alebo 1,2 m2 na samostatnú ovcu“, aby sa ovciam zabezpečil dobrý stav čistoty, mohli sa v stajni hýbať a aby sa udržalo zdravé životné prostredie.

Podnadpis „Skladovanie a zber mlieka“

Dopĺňa sa, že mlieko dodané z výrobní je „neodstredené a nie je kyslé“, aby sa zabezpečila čistota a kvalita mlieka používaného vo výrobe.

Na zabránenie akejkoľvek kontaminácii a zaistenie kvality mlieka použitého vo výrobe sa tieto podmienky dopĺňajú za vetu „Po filtrovaní sa mlieko uchováva v chlade“.

— „Mlieko sa uskladňuje v uzavretých a chladených nádobách“,

— „Teplota skladovania mlieka na farme a pri preprave do spracovateľských zariadení je najviac 10 °C“.

Táto teplota, vyššia než teplota stanovená v oddiele IX kapitole I odseku II.B.2 prílohy III k nariadeniu (ES) č. 853/2004, je nevyhnutná na zachovanie aktivity prirodzenej mliečnej flóry mlieka, ktoré sa používa na výrobu syra „Roquefort“ zo surového mlieka, a povolil ju príslušný orgán.

Dopĺňa sa možnosť predĺžiť „maximálne trvanie uskladnenia mlieka na farme“ na „38 hodín“ (namiesto 24 hodín) „vo výnimočných prípadoch, keď ide o veľmi dlhú prepravu zo vzdialených oblastí s malými individuálnymi množstvami“. V tom prípade sa teplota uskladnenia znižuje na „4 °C“, aby sa zabezpečilo dobré zakonzervovanie mlieka. Cieľom tohto ustanovenia je nevylúčiť malých výrobcov, ktorí sa v zemepisnej oblasti nachádzajú v horských oblastiach, do ktorých je ťažký prístup a kde sú nižšie úrovne produkcie mliečnych výrobkov. Takisto sa dopĺňa, že „toto osobitné opatrenie povoľuje riaditeľ Národného inštitútu pre osvedčovanie pôvodu a kvality“ (príslušný vnútroštátny orgán) s ohľadom na okolnosti a po predložení dôkazov od žiadateľa. Povolenie takého opatrenia nemá vplyv na kvalitu mlieka použitého vo výrobe, konkrétne na jeho hygienický štandard, ktorý je v súlade so všeobecnými pravidlami.

Podnadpis „Výroba“

Za ustanovenie špecifikácie, v ktorom sa uvádza, že „Do výrobní, v ktorých sa vyrába ‚Roquefort‘, sa môže dodávať iba mlieko, ktoré je v súlade s touto špecifikáciou,“ sa dopĺňa toto ustanovenie: „Tieto výrobne sú nezávislé a nemajú žiadne priame spojenie s inými spracovateľskými jednotkami na rovnakom mieste výroby, pokiaľ nemajú spoločné potrubie na odvod ovčieho mlieka, ktoré už nezodpovedá tejto špecifikácii“. Z dôvodu veľkej sezónnosti výroby ovčieho mlieka a kapacity spracovateľského zariadenia sa môže stať, že výrobcovia syra „Roquefort“ musia ovčie mlieko použiť nie na výrobu syra „Roquefort“, ale na výrobu iných mliečnych výrobkov z ovčieho mlieka. Surové ovčie mlieko možno na výrobu syra „Roquefort“ nepoužiť aj vtedy, keď sa analýzou zistí, že je nevyhovujúce a po tepelnej úprave sa môže použiť pri výrobe iných mliečnych výrobkov z ovčieho mlieka. Odhaduje sa teda, že ešte pred začatím výroby výrobca odloží na iné účely približne 30 % nadojeného mlieka, ktoré potom môže použiť na výrobu iných mliečnych výrobkov z ovčieho mlieka. Toto mlieko, ktoré sa nepoužije pri výrobe syra „Roquefort“, sa môže spracovať na mieste, ale v samostatných spracovateľských jednotkách bez priameho spojenia s výrobňou syra „Roquefort“.

Dopĺňa sa toto ustanovenie: „Zakazuje sa vnášať, prijímať alebo uchovávať akékoľvek iné ako ovčie mlieko alebo akýkoľvek syrový výrobok z iného ako ovčieho mlieka na miestach výroby a v zrecích a dozrievacích zariadeniach, kde sa syr ‚Roquefort‘ pripravuje, vyrába, zreje a dozrieva“. Táto výhradná prítomnosť ovčieho mlieka a ovčieho syra sa odôvodňuje takto:

— Po prvé, celkový zákaz všetkého iného mlieka alebo mliečnych výrobkov na miestach, kde sa „Roquefort“ vyrába, je pre výrobcov jediným spôsobom, ako môžu zaistiť, že sa jednotlivé druhy mlieka nebudú miešať, a zaistiť tak autentickosť syra „Roquefort“. Analýza ex post, nech je akokoľvek podrobná, je vždy náhodná a čiastková (obmedzený a neúplný odber vzoriek). Úplný zákaz sa však vzťahuje na všetok syr a zaisťuje sa ním teda autentickosť všetkého syra, ktorý sa pravdepodobne bude konzumovať.

— Po druhé, „Roquefort“ sa vyrába iba z ovčieho mlieka z plemena Lacaune v súlade so špecifikáciou CHOP „Roquefort“. Jeho identita sa teda neoddeliteľne spája s ovčím mliekom. Výrobcovia syra „Roquefort“ nie sú schopní nespochybniteľne zaistiť identitu syra „Roquefort“ inak ako preventívnym zákazom vnášať akékoľvek iné mlieko alebo mliečne výrobky do priestorov, ktoré sa používajú na výrobu, zrenie a dozrievanie syra „Roquefort“.

— „Roquefort“ sa napokon vyrába výhradne zo surového ovčieho mlieka. V záujme zachovania neporušenosti tejto krehkej suroviny, zabránenia akéhokoľvek znehodnotenia, a teda zaistenia kvality syra „Roquefort“, je nevyhnutné, aby sa na miestach výroby a v zariadeniach, v ktorých „Roquefort“ zreje a dozrieva, nenachádzalo žiadne iné ako ovčie mlieko a aby sa všetky syrové výrobky vyrábali len z ovčieho mlieka.

Podnadpis „Zrenie a dozrievanie“

Dopĺňa sa, že „teplota, pri ktorej syr dozrieva, nesmie byť nižšia než –5 °C“ (mínus päť stupňov Celzia). Minimálna izbová teplota, pri ktorej syry zrejú, by sa mala obmedziť, aby sa mohla dostatočne znížiť ich vnútorná teplota s cieľom spomaliť ich vývoj bez jeho zastavenia, a tým umožniť pomalé dozrievanie. V tomto štádiu sa pomocou enzýmov uskutočňuje proteolýza a lipolýza, ktoré sú potrebné na získanie syra s požadovanými organoleptickými vlastnosťami na konci obdobia aspoň 90 dní od dátumu výroby.

— Nadpis „Súvislosť so zemepisnou oblasťou“

Tento oddiel je preformulovaný, aby sa ujasnila súvislosť medzi syrom „Roquefort“ a jeho zemepisnou oblasťou bez toho, aby sa zmenila podstata tejto súvislosti. Nová formulácia sa vzťahuje aj na odsek 5 jednotného dokumentu.

Zdôrazňujú sa prírodné faktory špecifické pre zemepisnú oblasť (klíma, geologický podklad, pôdy, prírodné javy, ktoré prebiehali pri formovaní a fungovaní zrecích pivníc). Znižuje sa počet historických odkazov na hlavné udalosti, ktorými sa dosvedčuje prastará dobrá povesť syra „Roquefort“, a umiestňujú sa za prírodné javy. Dopĺňajú sa osobitné vlastnosti systému chovu zvierat, ktorého podstatou je chov oviec plemena Lacaune, a použitie zdrojov krmiva, ktoré sú blízko farmy. Na doplnenie vety súvisiacej s prípravou práškov a kultúr Penicillium roqueforti na naočkovanie syra sa dopĺňa odkaz na ďalšie znalosti špecifické pre výrobu, zrenie a dozrievanie, aby sa lepšie opísali ľudské faktory.

Dopĺňa sa opis osobitných vlastností výrobku (syr s modrou plesňou vyrábaný zo surového plnotučného ovčieho mlieka, ktorý zreje a dozrieva aspoň 90 dní, osobitné organoleptické vlastnosti).

Príčinná súvislosť medzi osobitnými vlastnosťami zemepisnej oblasti a osobitnými vlastnosťami výrobku sa podrobne opisuje v niekoľkých odsekoch, ktorými sa nahrádzajú tieto odseky uverejneného zhrnutia: „Zrenie prebieha iba v prírodných jaskynných pivniciach v sutinách plošiny Combalou, ako sa vysvetľuje vyššie, a dodáva syru Roquefort jeho jedinečnú chuť“, „Kombinácia náročného a neúrodného terénu, daru prírody v podobe jaskýň Combalou uprostred šírej neúrodnej pôdy vhodnej len pre odolné ovce, a húževnatosti a nadania tvrdých, pracovitých a trpezlivých mužov, ktorí svoje znalosti odovzdávali ďalším generáciám, stojí za úspechom syra, ktorý ‚potomkovia hôr a vetra prinášajú na váš stôl ako kúsok z duše Rouergueˆ‘“ a „Charakteristické vlastnosti syra Roquefort sú výsledkom úzkej súčinnosti človeka s prírodou. Čiastočne vyplývajú z vlastností mlieka získaného od tradičných plemien oviec kŕmených tradičným spôsobom, čiastočne z jedinečnosti prírodných pivníc v Roquefort-sur-Soulzon, ktoré tvoria iba sutiny na úpätiach vápencových útesov v Combalou, kde príroda svojimi čarami dodáva syru Roquefort jeho jedinečnú chuť.“ Podstata súvislosti ostáva nezmenená: použitie plemena Lacaune v kombinácii s tradičným systémom chovu a kŕmenia, na ktoré sa používajú najmä zdroje z príslušnej zemepisnej oblasti, znalosti súvisiace s použitím surového plnotučného mlieka pri výrobe, jedinečné zrecie pivnice a pomalé dozrievanie.

— Nadpis „Označovanie“

Objasňuje sa, že podrobnosti informácií na balení sa týkajú „celých alebo krájaných“ syrov. Do odseku 3.6 jednotného dokumentu sa dopĺňa úplný opis („Na baleniach syrov ‚Roquefort‘, ktoré sa predávajú vcelku alebo krájané, je uvedené chránené označenie pôvodu ‚Roquefort‘, pričom veľkosť znakov dosahuje aspoň dve tretiny veľkosti najväčších znakov uvedených na obale.“) s vysvetlením: „Táto informácia je uvedená aj na škatuliach alebo iných baleniach obsahujúcich syry,“ ktoré je uvedené v súčasnej špecifikácii.

Vypúšťa sa povinnosť zahrnúť logo INAO (aj z odseku 3.6 jednotného dokumentu), lebo je zastaraná a dopĺňa sa povinnosť uviesť „symbol CHOP Európskej únie“.

V záujme odstránenia akejkoľvek nejasnosti sa dopĺňa, že zákaz pridať k chránenému označeniu akékoľvek prídavné meno alebo iné slová (s výnimkou spoločnej ochrannej známky skupiny a ďalších osobitných obchodných alebo výrobných značiek či firemných názvov alebo symbolov) sa vzťahuje na „označovanie, reklamu, komunikáciu, fakturáciu alebo obchodné dokumenty“. Vkladá sa to aj do odseku 3.6 jednotného dokumentu.

— Iné

Pod nadpisom „Zemepisná oblasť“ sa upravuje zoznam obcí, ktoré tvoria zemepisnú oblasť, aby sa opravili typografické chyby a aktualizoval sa zoznam po zlúčení niekoľkých obcí bez toho, aby sa zmenil obvod.

Úvodné odseky, v ktorých sa vysvetľuje historický vývoj obvodu zemepisnej oblasti, sa vypúšťajú, lebo neprispievajú k vymedzeniu oblasti („Na začiatku storočia, podľa zákona z 26. júla 1925, ktorého cieľom bolo zaistiť označovanie pôvodu syra Roquefort, bola oblasť výroby ovčieho mlieka dosť veľká, keďže obsahovala ‚súčasné francúzske oblasti výroby a oblasti metropolitného Francúzska, v ktorých sú tie isté plemená oviec, pasienky a klíma‘. Parlament v Toulouse v roku 1666 určil za zreciu oblasť obec Roquefort-sur-Soulzon a obmedzil ju ďalšími rozhodnutiami, konkrétne rozhodnutiami z 21. júla 1904 a z 22. decembra 1921, na pivnice v Roqueforte, ktoré sa nachádzajú v sutinách Combalou.“, „V dekréte z roku 1979 a neskôr v dekréte z roku 1986 sa vymedzila zemepisná oblasť podľa zákona z roku 1925, ktorá sa nachádzala na juhu Centrálneho masívu a v niekdajšej provincii Rouergue a v niektorých susedných regiónoch, t. j. niekoľkých departementoch, pričom sa brala do úvahy malá veľkosť stád, ktoré museli vo vyprahnutých, suchých oblastiach vyžiť z malého množstva potravy.“ a „Úsilie odborníkov o rozvoj chovu oviec viedlo k postupnému zmenšeniu oblasti, v ktorej sa mlieko môže produkovať. Dnes sa mlieko zbiera len v oblasti nazývanej ‚rayon‘, ktorú tvorí 560 obcí alebo ich častí“).

Vypúšťa sa aj odsek, v ktorom sa opisujú vlastnosti súčasnej oblasti, lebo opis osobitných vlastností zemepisnej oblasti možno nájsť pod nadpisom „Súvislosť so zemepisnou oblasťou“ („Táto oblasť zodpovedá južným častiam pohoria Centrálny masív, jeho úpätiu a horským údoliam. Zberné miesto alebo mliekareň sa nachádza v malých poľnohospodárskych regiónoch, v ktorých sa chovalo aspoň 30 rokov, pričom farmy stále produkujú mlieko na výrobu syra Roquefort. Systém chovu v tejto oblasti je príznačný pre obec Roquefort (dlhé roky sa používa plemeno Lacaune a systém sezónneho nepresúvania)“).

Za zoznam obcí a častí obcí, ktoré tvoria zemepisnú oblasť, sa dopĺňa veta „V súvislosti s obcami, ktoré sú zahrnuté len čiastočne, si pozrite mapy, ktoré sprístupnili obecné orgány“, aby sa špecifikovalo, ako pristupovať k presnému ohraničeniu oblasti v obciach, ktoré sú zahrnuté čiastočne.

Pod nadpisom „Odkazy na kontrolný orgán“ sa aktualizujú názov a kontaktné údaje oficiálnych orgánov.

Pod nadpis „Vnútroštátne požiadavky“ sa dopĺňa tabuľka s hlavnými bodmi, ktoré treba skontrolovať, a metodika posudzovania podľa platných vnútroštátnych predpisov a vypúšťa sa odkaz na vnútroštátny dekrét o appellation d’origine contrôlée.

Do odseku 3.5 jednotného dokumentu sa vkladá ustanovenie, v ktorom sa uvádza, že „Skladovanie pred obalením, krájanie, balenie do jednotlivých obalov, predbežné balenie a balenie syrov prebieha výlučne v obci Roquefort-sur-Soulzon“, čo sa uvádza v odseku 4.5 uverejneného zhrnutia, a dopĺňa sa odôvodnenie.

Do odseku 4 jednotného dokumentu sa nezahŕňa úvodný odsek uvedený v odseku 4.4 uverejneného zhrnutia, lebo priamo neprispieva k stručnému vymedzeniu zemepisnej oblasti („Ako sa stanovuje v zákone z 26. júla 1925, oblasť výroby bola pôvodne široká oblasť južne od Centrálneho masívu s rovnakými vlastnosťami, pokiaľ ide o ovce, pastviny a klímu, ktorá sa vyznačuje vyprahnutou a divokou krajinou spásanou stádami oviec. Vďaka úsiliu odborníkov z Roquefortu o propagáciu chovu, rozvoj mliečnej výroby a posilnenie súvislosti medzi výrobou a zemepisnou oblasťou dnes mlieko používané na výrobu Roquefortu pochádza iba z oblasti, ktorú tvorí 560 obcí alebo ich častí známych ako ‚rayon‘ v departementoch Aveyron, Aude, Lozère, Gard, Hérault a Tarn:“).

Ustanovenia v odseku 4.4 uverejneného zhrnutia, „Dôkaz o pôvode“, a v odseku 4.7, „Kontrolný orgán“, a ustanovenia o výrobe, zrení a dozrievaní v odseku 4.5 uverejneného zhrnutia sa nezahŕňajú do jednotného dokumentu, lebo neobsahuje zodpovedajúce nadpisy.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Roquefort“

EÚ č.: PDO-FR-0131-AM03 – 19.10.2017

CHOP ( X ) CHZO ( )

1. Názov

„Roquefort“

2. Členský štát alebo tretia krajina

Francúzsko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.3. Syry

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Roquefort“ je syr s modrou plesňou, ktorý sa pripravuje a vyrába výhradne zo surového plnotučného ovčieho mlieka v súlade s vernými a tradičnými miestnymi postupmi.

Nelisovaná a nevarená hmota, naočkovaná spórami Penicillium roqueforti, fermentovaná a solená, s vlhkou kôrou, obsahuje pred lisovaním minimálne 52 g tuku na 100 g sušiny a minimálne 55 g tuku na 100 g vyzretého syra.

Má valcovitý tvar s priemerom 19 až 20 cm, výšku 8,5 až 11,5 cm a hmotnosť 2,5 až 3 kg.

Hmota je krémovitá a konzistentná s pravidelnou zeleno-modrou plesňou, veľmi výraznou arómou, miernou plesňovou vôňou a s jemnou a výraznou chuťou.

Syr zreje a dozrieva aspoň 90 dní odo dňa jeho výroby.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Použité mlieko pochádza zo stád oviec plemena Lacaune, ktoré sa chovajú na mlieko.

Ovce sa chovajú tradičným spôsobom, ich stravu tvorí najmä tráva, krmivo rastlinného pôvodu a obilie, pričom aspoň tri štvrtiny sušiny ročne pochádzajú z príslušnej zemepisnej výrobnej oblasti.

Krmivo zakúpené mimo farmy s výnimkou slamy a vlastného mletého krmiva alebo totožného krmiva vrátane krmiva rastlinného pôvodu, obilia a doplnkového krmiva určeného pre ovce a jahnice na reprodukciu bez ohľadu na jeho pôvod na stádo a rok nesmie prekročiť priemerne 200 kg sušiny na jednu ovcu, ktorá sa na farme chová na mlieko.

Všetko krmivo, najmä doplnkové krmivo, nevyhnutne nepochádza z príslušnej zemepisnej oblasti, lebo je tu málo pôdy vhodnej na pestovanie plodín a jeho produkciu obmedzujú klimatické podmienky s častými letnými suchami.

Keď je k dispozícii tráva, každodenné pasenie je nevyhnutné, hneď ako to počasie umožní.

Denný prídel stáda obsahuje v čase ustajnenia priemerne aspoň jeden kilogram suchého sena na jedno zviera.

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Všetky etapy, od výroby mlieka po zretie syra, sa uskutočňujú v príslušnej zemepisnej oblasti.

Syr zreje v pivniciach, ktoré sa nachádzajú v sutinách hôr Combalou (obec Roquefort-sur-Soulzon), ako sa to vymedzuje v rozhodnutí regionálneho súdu Millau z 12. júla 1961.

Dozrievanie prebieha po zretí výhradne v obci Roquefort-sur-Soulzon.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Rezať syr „Roquefort“ je povolené.

Skladovanie pred obalením, krájanie, balenie do jednotlivých obalov, predbežné balenie a balenie syrov prebieha výlučne v obci Roquefort-sur-Soulzon, a to z týchto dôvodov:

a) V záujme zaistenia celistvosti syra „Roquefort“ vzhľadom na podmienky dozrievania syra v obci Roquefort-sur-Soulzon pri teplote –5 °C je nevyhnutné, aby sa nakrájal a zabalil pred prepravou s osobitnou pozornosťou na uchovanie chladiaceho reťazca predchádzaním akejkoľvek náhlej zmene teploty syra „Roquefort“, ktorou by sa výrobok mohol znehodnotiť.

b) Iba čo najrýchlejším zabalením syra po opustení miestnosti s regulovanou teplotou, kde prebieha dozrievanie, sa zachovajú fyzikálne a organoleptické vlastnosti syra „Roquefort“ od zretia a dozrievania, až pokým sa syr nedostane k zákazníkovi. Na dosiahnutie tohto cieľa sa baliace zariadenia nachádzajú v tej istej obci ako miestnosti s regulovanou teplotou. „Roquefort“ je krehký výrobok, ktorý zreje a dozrieva veľmi pomaly a chránený pred svetlom. Po zretí a dozrievaní, keď je syr pripravený na konzumáciu, znesie len obmedzenú manipuláciu zo strany personálu s osobitnými znalosťami o tom, ako výrobok zabaliť čo najrýchlejšie, aby sa predišlo riziku vysušenia, oxidácie alebo vzniku neobvyklého zafarbenia.

c) Na zaistenie mikrobiologickej bezpečnosti syra „Roquefort“ je dôležité, aby ho bolo možné predtým, ako sa dostane k spotrebiteľovi, vysledovať a skontrolovať v štádiách krájania, obalenia, predbežného balenia a balenia až po konečný výrobok pripravený pre spotrebiteľa, pričom na označenie každej výrobnej dávky sa použije identifikačná značka (uvedená navrchu syra). Tieto kroky si vyžadujú osobitné vedomosti a priamo ovplyvňujú kvalitu tohto syra zo surového mlieka.

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Na baleniach syrov „Roquefort“, ktoré sa predávajú celé alebo krájané, je uvedené chránené označenie pôvodu „Roquefort“, pričom veľkosť znakov dosahuje aspoň dve tretiny veľkosti najväčších znakov uvedených na obale.

Tieto informácie sú uvedené aj na škatuliach alebo iných baleniach obsahujúcich syry.

Na etikete sa uvádza aj spoločná ochranná známka skupiny žiadateľov „Brebis Rouge“ [červená ovca], vytvorená v roku 1930.

K názvu „Roquefort“ na etikete, reklamných materiáloch, korešpondencii, faktúrach ani obchodných dokladoch sa okrem tejto spoločnej ochrannej známky a ďalších zvláštnych obchodných alebo výrobných značiek alebo obchodných mien či firemných značiek nemôžu pridávať žiadne určujúce prívlastky alebo akékoľvek iné zmienky.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Departement Aude:

Obce Belpech (časť), Brousses-et-Villaret, Castans, Caudebronde, Cenne-Monestiés, Cuxac-Cabardès, Fanjeaux (časť), Fontiers-Cabardès, Fraisse-Cabardès, Labastide-Esparbairenque, Lacombe, Laprade, Lespinassière, Les Martys, Mas-Cabardès, Mayreville, Miraval-Cabardès, Montolieu, Pradelles-Cabardès, Roquefère, Saint-Denis, Saissac, La Tourette-Cabardès, Verdun-en-Lauragais, Villardonnel, Villemagne.

Departement Aveyron:

Kantóny Causse-Comtal, Causses-Rougiers, Ceor-Ségala, Millau-1, Millau-2, Monts du Réquistanais, Nord-Lévezou, Raspes et Lévezou, Rodez-2, Rodez-Onet, Vallon, Saint-Affrique, Tarn a Causses.

Obce Les Albres, Anglars-Saint-Félix, Asprières, Auzits, Le Bas Ségala, Belcastel, Bertholène, Bessuéjouls, Bor-et-Bar, Bournazel, Brandonnet, La Capelle-Bleys, Castelmary, Castelnau-de-Mandailles (časť), Compolibat, Conques-en-Rouergue (časť), Crespin, Drulhe, Escandolières, Espalion, La Fouillade, Gaillac-d’Aveyron, Galgan, Goutrens, Laissac-Sévérac l’Église, Lanuéjouls, Lassouts, Lescure-Jaoul, Lugan, Lunac, Maleville, Mayran, Millau, Montbazens, Morlhon-le-Haut, Najac, Palmas d’Aveyron, Peyrusse-le-Roc, Pierrefiche, Pomayrols, Prades-d’Aubrac (časť), Prévinquières, Privezac, Rieupeyroux, Rignac, Rodez, Roussennac, Saint-André-de-Najac, Saint-Côme-d’Olt, Saint Geniez d’Olt et d’Aubrac, Sainte-Eulalie-d’Olt, La Salvetat-Peyralès, Sanvensa, Sébrazac, Sonnac, Tayrac, Valzergues, Vaureilles, Villecomtal, Vimenet.

Departement Gard:

Obce Alzon, Blandas, Campestre-et-Luc, Causse-Bégon, Dourbies, Lanuéjols, Montdardier, Revens, Rogues, Saint-Sauveur-Camprieu, Trèves, Vissec.

Departement Hérault:

Obce Les Aires, Avène, Bédarieux, Le Bousquet-d’Orb, Brenas, Cambon-et-Salvergues, Camplong, Carlencas-et-Levas, Cassagnoles, Castanet-le-Haut, Le Caylar, Ceilhes-et-Rocozels, Colombières-sur-Orb, Combes, Courniou, Le Cros, Dio-et-Valquières, Ferrals-les-Montagnes, Fraisse-sur-Agout, Graissessac, Hérépian, Joncels, Lamalou-les-Bains, Lauroux, Lavalette, Liausson, Lodève, Lunas, Mérifons, Mons, Mourèze, Octon, Olargues, Olmet-et-Villecun, Pégairolles-de-l’Escalette, Pézènes-les-Mines, Les Plans, Le Poujol-sur-Orb, Le Pradal, Prémian, Le Puech, Riols, Les Rives, Romiguières, Roqueredonde, Rosis, Saint-Étienne-d’Albagnan, Saint-Étienne-Estréchoux, Saint-Félix-de-l’Héras, Saint-Geniès-de-Varensal, Saint-Gervais-sur-Mare, Saint-Julien, Saint-Martin-de-l’Arçon, Saint-Maurice-Navacelles, Saint-Michel, Saint-Pierre-de-la-Fage, Saint-Pons-de-Thomières, Saint-Vincent-d’Olargues, Salasc, La Salvetat-sur-Agout, Sorbs, Le Soulié, Taussac-la-Billière, La Tour-sur-Orb, La Vacquerie-et-Saint-Martin-de-Castries, Valmascle, Verreries-de-Moussans, Vieussan, Villemagne-l’Argentière.

Departement Lozère:

Kantón Chirac.

Obce Allenc, Badaroux, Banassac-Canilhac, Les Bondons, Brenoux, La Canourgue, Cans et Cévennes (časť), Chadenet, Chanac, Florac Trois Rivières (časť), Fraissinet-de-Fourques, Gatuzières, Gorges du Tarn Causses, Les Hermaux, Hures-la-Parade, Ispagnac, Lachamp, Lanuéjols, Laval-du-Tarn, La Malène, Marvejols, Mas-Saint-Chély, Massegros Causses Gorges, Mende, Meyrueis, Le Rozier, Saint-Bauzile, Saint-Étienne-du-Valdonnez, Saint-Pierre-de-Nogaret, Saint-Pierre-des-Tripiers, Saint-Saturnin, Sainte-Hélène, Servières, La Tieule, Trélans, Vebron.

Departement Tarn:

Kantóny Carmaux-1 Le Ségala, Les Hautes Terres d’Oc, Mazamet-1, Mazamet-2 Vallée du Thoré, La Montagne noire.

Obce Alban, Amarens (časť), Ambialet, Arifat, Arthès (časť), Bellegarde-Marsal (časť), Bernac (časť), Brousse, Burlats, Cagnac-les-Mines, Carmaux, Castanet, Castelnau-de-Lévis (časť), Castres, Cestayrols (časť), Cordes-sur-Ciel (časť), Curvalle, Dénat (časť), Fauch, Le Fraysse, Le Garric, Graulhet (časť), Labessière-Candeil, Lacapelle-Ségalar, Laparrouquial, Lasgraisses (časť), Lautrec, Lempaut (časť), Lescure-d’Albigeois, Lombers, Mailhoc (časť), Massals, Mazamet, Miolles, Monestiés, Montfa, Montirat, Montredon-Labessonnié, Mont-Roc, Mouzens (časť), Mouzieys-Panens (časť), Navès (časť), Paulinet, Peyregoux (časť), Poulan-Pouzols, Pratviel (časť), Puéchoursi (časť), Puylaurens (časť), Rayssac, Réalmont, Ronel, Roquecourbe, Rouffiac, Roumégoux, Saint-André, Saint-Antonin-de-Lacalm, Saint-Christophe, Saint-Jean-de-Vals, Saint-Julien-du-Puy, Saint-Lieux-Lafenasse, Saint-Marcel-Campes, Saint-Martin-Laguépie, Saint-Salvy-de-la-Balme, Sainte-Croix, Salles, Le Ségur, Sieurac, Soual, Souel (časť), Técou (časť), Teillet, Terre-Clapier, Le Travet, Trévien, Vénès, Villefranche-d’Albigeois, Viviers-lès-Montagnes.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Zemepisná oblasť zodpovedá južným častiam pohoria Centrálny masív, jeho úpätiu a horským údoliam. Klímu, ktorá sa vyznačuje nadmorskou výškou vyššou ako 400 m, určujú stredomorské a atlantické vplyvy. Znamená to dlhé zimy, ktoré vegetácii na jar bránia rásť, a v lete suchá, často zhoršené tým, že pôda obsahuje malé zásoby vody. V dôsledku geologického podkladu z hercýnskeho vrásnenia alebo vápencových usadenín z druhohôr v kombinácii s eróziou je topografia často zvlnená a pôdy sú kamenisté. Zemepisná oblasť zahŕňa pastviny s pasienkami a oblasti s trávnatým porastom. Malá plocha pôdy vhodná na pestovanie plodín sa používa na dočasné trávnaté porasty a obilie na vlastnú konzumáciu.

Pivnice určené na zretie syra „Roquefort“ v dedine Roquefort-sur-Soulzon sú úplne zarezané do sutín na úpätiach vápencových útesov Combalou, ktoré boli po stáročia miestom lomov a zosuvov. Cez praskliny v sutinách, pravé prírodné komíny nazývané „fleurines“, prichádza prúd čerstvého, vlhkého vzduchu rôznej sily. Fleurines slúžia v závislosti od výkyvov vonkajšej teploty a atmosférického tlaku ako obrovský generátor vlhkého, studeného vzduchu. Vzduch, ktorý vstupuje do pôdy, ochladzujú studené steny útesov orientované na severovýchod. Klesá do spodnej časti sutín a pri kontakte so zásobárňou podzemnej vody sa nasýti vlhkosťou. Fleurines teda vytvárajú, vyrovnávajú a udržiavajú osobitnú prírodnú mikroklímu v jaskynných pivniciach, kde rastie pleseň Penicillium roqueforti.

„Roquefort“ má dlhú históriu. Zmienku z roku 1070 môžeme nájsť v kopiári opátstva Abbaye de Conques v Aveyrone. V dekréte parlamentu v Toulouse z roku 1666 sa potvrdili všetky kráľovské privilégiá udelené od čias Karola VI. na ochranu „Roquefortu“, ktorými sa obyvateľom Roquefort-sur-Soulzon udelilo výhradné právo na zretie syra „Roquefort“. Diderot a d’Alembert vyhlásili syr „Roquefort“ v 18. storočí za „kráľa syrov“. Oblasť zretia syra „Roquefort“ sa potom sa vo viacerých rozhodnutiach obmedzila na sutiny Combalou. Francúzsky parlament schválil 26. júla 1925 zákon, v ktorom zo syra „Roquefort“ urobil prvý syr s uznaným označením appellation d’origine.

Pre „Roquefort“ je príznačný systém chovu v príslušnej zemepisnej oblasti. Je založený na chove oviec plemena Lacaune a používaní krmiva z blízkych fariem bez systému sezónneho presunu zvierat. Tomuto prostrediu sa zvlášť dobre prispôsobilo plemeno Lacaune. Vlnené rúno sústredené na chrbte v lete poskytuje ochranu pred slnkom a pomáha ovciam znášať horúčavy. Kopytá sú prispôsobené kamenistej pôde. V období pastvy je teda schopné maximálne zužitkovať vegetáciu v zemepisnej oblasti, ktorá často obsahuje málo živín. Na základe genetického výberu, ktorý v zemepisnej oblasti prebiehal celé desaťročia, sa z plemena Lacaune vyvinula ovca, ktorá je známa produkciou kvalitného mlieka. Ovce sa chovajú tradičným spôsobom, pričom kŕmenie sa zakladá na spásaní pôdy a trvalých alebo dočasných trávnych porastov v zemepisnej oblasti, ktorá sa využíva na spásanie a pestovanie krmiva. Existujú obmedzenia nakupovania krmiva z oblastí mimo farmy.

Výroba syra „Roquefort“ si vyžaduje osobitné znalosti. Syr sa vyrába zo surového plnotučného mlieka. Prášky a kultúry Penicillium roqueforti, ktoré sa používajú na naočkovanie syra, sa pripravujú z tradičných kmeňov, ktoré sa nachádzajú v mikroklíme prírodných jaskynných pivníc v obci Roquefort-sur-Soulzon. Syr sa necháva stiecť bez lisovania. Prevzdušňuje sa prepichovaním. „Roquefort“ potom zreje v pivniciach v sutinách hôr Combalou, ktoré sa prirodzene vetrajú čerstvým, vlhkým vzduchom v čase potrebnom na dobrý rozvoj Penicillium roqueforti. Potom sa obalí ochranným obalom, aby sa spomalil rast Penicillium roqueforti a vývoj pokračuje pomalým dozrievaním.

„Roquefort“ je syr s modrou plesňou vyrábaný výhradne zo surového plnotučného ovčieho mlieka, ktorý zreje a dozrieva aspoň 90 dní od dátumu výroby.

Hmota je krémovitá s pravidelným zeleno-modrým žilkovaním, veľmi výraznou arómou, miernou plesňovou vôňou a jemnou, výraznou chuťou.

Použitie plemena Lacaune, tradičného systému chovu a krmiva, ktoré pozostáva zo zdrojov z danej zemepisnej oblasti, ovplyvňuje zloženie ovčieho mlieka, najmä mastných kyselín, ktoré sú nositeľmi chutí. Toto mlieko, používané za surova, prispieva k osobitej aróme syra „Roquefort“, ktorá sa počas zretia a dozrievania rozvinie vďaka plesni Penicillium roqueforti.

Pri výrobe syra „Roquefort“ zo surového plnotučného mlieka je potrebné, aby výrobca syra preukázal flexibilnosť. Znalosti využívané pri výrobe, napríklad vysúšanie bez lisovania, vďaka ktorému sa v hmote vytvárajú pravidelné otvory, a prepichovanie, ktoré umožňuje prenikanie vzduchu, sú nevyhnutné pre rast plesne Penicillium roqueforti počas zretia, pričom vzniká hmota s rovnomerne rozloženou plesňou.

Zrecie jaskynné pivnice v sutinách hôr Combalou, vetrané prostredníctvom „fleurines“, zabezpečujú prirodzené fyzikálne a biologické podmienky, ktoré sú mimoriadne prospešné pre zretie syra „Roquefort“. Táto osobitná klíma vytvára veľmi prospešné prostredie pre rast plesne Penicillium roqueforti. Pleseň sa v syre znásobuje, mení jeho hmotu, zafarbuje ju na zeleno-modro a dodáva jej všetku chuť.

Pomalým dozrievaním po zretí vzniká jemná štruktúra hmoty syra „Roquefort“ a na konci obdobia aspoň 90 dní sa naplno rozvíja jej veľmi charakteristická vôňa s jemným nádychom plesne.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

(článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-95e2de1b-420c-40c5-8fcd-3e1e0df9d711