NARIADENIE KOMISIE (EÚ) č. 148/2010

z 23. februára 2010,

ktorým sa schvaľujú malé zmeny a doplnenia špecifikácie názvu zapísaného v registri chránených označení pôvodu a chránených zemepisných označení [Prosciutto di Parma (CHOP)]

EURÓPSKA KOMISIA,

so zreteľom na Zmluvu o fungovaní Európskej únie,

so zreteľom na nariadenie Rady (ES) č. 510/2006 z 20. marca 2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín (1), a najmä na jeho článok 9 ods. 2 druhú vetu,

keďže:

PRIJALA TOTO NARIADENIE:

Článok 1

Špecifikácia chráneného označenia pôvodu „Prosciutto di Parma“ sa mení a dopĺňa v súlade s prílohou I k tomuto nariadeniu.

Článok 2

Aktualizovaný jednotný dokument sa nachádza v prílohe II k tomuto nariadeniu.

Článok 3

Toto nariadenie nadobúda účinnosť dvadsiatym dňom po jeho uverejnení v Úradnom vestníku Európskej únie.

(1) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12.

(2) Ú. v. ES L 148, 21.6.1996, s. 1.

PRÍLOHA II

JEDNOTNÝ DOKUMENT

Nariadenie rady (ES) č. 510/2006 o chránených zemepisných označeniach a chránených označeniach pôvodu

„PROSCIUTTO DI PARMA“

ES č.: IT-PDO-0217-0067-30.01.2009

CHZO ( ) CHOP (X)

1. NÁZOV

„Prosciutto di Parma“

2. ČLENSKÝ ŠTÁT ALEBO TRETIA KRAJINA

Taliansko

3. OPIS POĽNOHOSPODÁRSKEHO VÝROBKU ALEBO POTRAVINY

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.2: Mäsové výrobky

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

Surová vyzretá šunka, opatrená značkou vypálenou na bravčovej koži, má vypuklý tvar, je zbavená nožičky, bez vonkajších nedostatkov, ktoré by mohli škodiť imidžu výrobku, pričom svalová časť je odhalená za hlavicou stehennej kosti (orecha) na 6 cm (krátky odrez); jej hmotnosť sa zvyčajne pohybuje od ôsmich do desiatich kilogramov a nikdy nie je nižšia ako sedem kilogramov. Farba rezu: rovnomerná, ružovočervená, prerušená čisto bielymi tučnými časťami. Vôňa a chuť: mäso jemnej a lahodnej chuti, málo slané, s typickou voňavou arómou. Spĺňa presné analytické kritériá (vlhkosť, soľ, proteolýza). Parmská šunka sa po označkovaní môže predávať vcelku, vykostená, porciovaná na kusy rôzneho tvaru a rôznej hmotnosti alebo nakrájaná na plátky a vhodne zabalená.

3.3. Suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Surovina (čerstvé stehná) používaná na výrobu parmskej šunky má tieto charakteristické vlastnosti: konzistencia tuku sa odhaduje určením jódového čísla a/alebo obsahu kyseliny linolovej na vnútornom a vonkajšom tuku podkožného tukového tkaniva stehna. Každá vzorka musí obsahovať maximálne jódové číslo 70 a obsah kyseliny linolovej nesmie prekročiť 15 %. Hrúbka tuku vonkajšej časti upraveného čerstvého stehna meraná zvisle od hlavice stehennej kosti („pod orechom“) musí mať približne 20 mm v prípade čerstvých stehien používaných na výrobu parmskej šunky vážiacej od 7 do 9 kg a približne 30 mm v prípade čerstvých stehien používaných na výrobu parmskej šunky vážiacej viac ako 9 kg. V každom prípade pri obidvoch kategóriách čerstvých stehien hrúbka tuku, vrátane kože, nesmie byť menšia ako 15 milimetrov v prvom prípade a 20 milimetrov v druhom prípade. Stehno musí pokrývať dostatočná vrstva tuku, aby sa zabránilo oddeleniu kože od podložnej svalovej vrstvy. Hmotnosť týchto upravených čerstvých stehien sa ideálne pohybuje od 12 do 14 kilogramov a v žiadnom prípade nemôže byť nižšia ako 10 kilogramov.

3.4. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu)

Povolené krmivo, množstvá a podrobné podmienky jeho používania sú uvedené v dvoch tabuľkách. Prvá sa týka povoleného krmiva až do 80 kg živej váhy a druhá sa týka povoleného krmiva počas vykrmovania. Krmivo sa podáva skôr v tekutej forme (kaša) a podľa tradície sa doplní o srvátku.

Počas prvej fázy nesmie časť sušiny obilnín predstavovať menej ako 45 % celkovej hmotnosti a povolené potraviny s výnimkou tých, ktoré sú predpísané pre druhú fázu, sú tieto: múka z kukuričného lepku a/alebo corn gluten feed, vylúpané plody rohovníka obyčajného (svätojánsky chlieb), rybia múčka, sójová múka, odpad destilácie alkoholu, cmar, tuky s bodom topenia vyšším ako 36 °C, proteínové lyzáty, kukuričná siláž.

Počas druhej fázy, čiže vykrmovania, nesmie časť sušiny obilnín predstavovať menej ako 55 % celkovej hmotnosti a povolené potraviny sú tieto: kukurica, kaša zo zŕn a/alebo klasov kukurice, cirok, jačmeň, pšenica, tritikale, ovos, netradičné obilniny, otruby a iné vedľajšie produkty zo spracovania pšenice, sušené zemiaky, zosilážovaná lisovaná dužina z repy, ľanové semeno, sušená extrahovaná dužina z repy, výlisok jabĺk a hrušiek, šupky z hrozna a paradajok na pomoc črevnému tranzitu, mliečne sérum, cmar, dehydratovaná lucernová múka, melasa, múka zo sóje, slnečnice, sezamu, kokosu, kukuričné klíčky, hrášok a/alebo iné plody strukovín, kvasinky z piva a kvasinky torula a iné, tuky s bodom topenia vyšším ako 40 °C.

3.5. Špecifické kroky pri produkcii, ktoré je potrebné uskutočniť v označenej zemepisnej oblasti

Výroba a zrenie sa musia uskutočniť v oblasti výroby uvedenej v bode 4, aby sa zaručila kvalita, vysledovateľnosť a kontrola výrobku.

3.6. Osobitné pravidlá pre krájanie, strúhanie, balenie atď.

Parmská šunka sa po označkovaní môže predávať vcelku, vykostená, porciovaná na kusy rôzneho tvaru a rôznej hmotnosti alebo nakrájaná na plátky a vhodne zabalená. V tomto poslednom prípade sa krájanie a balenie musia vykonať výlučne v špecifickej oblasti výroby uvedenej v bode 4, pričom sa označenie AOP (CHOP) musí umiestniť na výrobok nezmazateľným a neodstrániteľným spôsobom za podmienok uvedených v bode 3.7, aby sa dali zaručiť typické kvalitatívne vlastnosti parmskej šunky a úplná vysledovateľnosť výrobku.

3.7. Osobitné pravidlá pre označovanie

Prvým znakom, na základe ktorého sa dá parmská šunka na trhu rozpoznať od iných výrobkov bez toho, aby sa tento znak týkal označenia, je „kniežacia korunka“ (vypálená štylizovaná koruna s piatimi špicmi a nápisom „Parma“). Korunka má dvojitú úlohu: pomáha rozlíšiť daný výrobok od iných surových šuniek a ručí za jeho pravosť (identifikačná značka) a zároveň je zárukou toho, že samotný výrobok prešiel všetkými stanovenými výrobnými fázami, pričom príslušné subjekty identifikovali každú z týchto fáz. Chránené označenie možno legitímne a legálne používať len za prítomnosti značky: bez „kniežacej korunky“ sa predmetné označenie nemôže používať na označenie výrobku (celého, krájaného a baleného alebo porciovaného) na etiketách, obale, predajných dokladoch ani pri obchodnej transakcii.

Označenie parmskej šunky musí povinne obsahovať tieto prvky:

V prípade parmskej šunky celej s kosťou: — „Prosciutto di Parma“, za čím nasleduje „denominazione di origine protetta“ (chránené označenie pôvodu), — sídlo výrobného podniku.

V prípade parmskej šunky balenej bez kosti celej alebo rozkrájanej na kusy: — „Prosciutto di Parma“, za čím nasleduje „denominazione di origine protetta“ (chránené označenie pôvodu), — sídlo baliarne, — dátum výroby v prípade, že už plombu nie je vidno.

V prípade balenej krájanej parmskej šunky: — 25 % povrchu hornej časti balení pozostáva z trojuholníka umiestneného v ľavom hornom rohu, kde sa v rámci obmedzení a za podmienok stanovených smernicou v prílohe o krájaní a balení parmskej šunky na čiernom alebo priehľadnom podklade nachádza značka „kniežacej korunky“ a nápis: — „Prosciutto di Parma denominazione di origine protetta ai sensi della legge 13 Febbraio 1990, n. 26 et del REG. (CE) n. 1107/96“ [„Prosciutto di Parma“ chránené označenie pôvodu v súlade so zákonom č. 26 z 13. februára 1990 a nariadením (ES) č. 1107/96], — „confezionato sotto il controllo dell'Organismo autorizzato“ (balená pod kontrolou oprávneného orgánu), — sídlo baliarne, — dátum výroby (dátum začiatku zrenia uvedený na plombe).

Zakazuje sa používať prívlastky ako „classico“ (klasická), „autentico“ (pôvodná), „extra“ (extra), „super“ (super) a iné prívlastky, označenia a tvrdenia pridané k predajnému názvu, ktoré nie sú uvedené v špecifikácii, s výnimkou označenia „disossato“ (vykostená) a „affettato“ (krájaná).

4. STRUČNÉ VYMEDZENIE ZEMEPISNEJ OBLASTI

Výroba parmskej šunky prebieha v ohraničenej oblasti Parmskej provincie, ktorá zahŕňa územie Parmskej provincie (región Emilia-Romagna v Taliansku) nachádzajúce sa južne od via Emilia vo vzdialenosti od nej najmenej päť kilometrov, do nadmorskej výšky najviac 900 metrov, ohraničené na východe tokom rieky Enzy, na západe tokom potoka Stirone.

Surovina pochádza zo širšej zemepisnej oblasti, ako je oblasť výroby, ktorá zahŕňa administratívne územie týchto regiónov: Emilia-Romagna, Benátsko, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toskánsko, Marche, Abruzzo a Lazio (Taliansko).

5. SPOJENIE SO ZEMEPISNOU OBLASŤOU

5.1. Špecifickosť zemepisnej oblasti

Osobitné vlastnosti parmskej šunky a záruka dodržiavania prísnych noriem kvality, hygieny a potravinovej bezpečnosti sú úzko spojené s environmentálnymi podmienkami a prírodnými a ľudskými faktormi. Vnútri ohraničenej zemepisnej makrozóny sa len niekoľko zriedkavých obmedzených oblastí s jedinečnými a nenapodobiteľnými podmienkami a osobitnými ľudskými zručnosťami stalo oblasťami výroby šunky s chráneným označením. Oblasť výroby parmskej šunky, malá časť Parmskej provincie, predstavuje jednu z týchto obmedzených oblastí. Túto mikrozónu z dôvodu jej položenia charakterizujú jedinečné ekologické, klimatické a environmentálne podmienky vďaka prúdeniu morského vzduchu od Versilie, ktorý sa otepľuje v olivových a píniových hájoch údolia Magra, potom prechodom cez Apeniny stratí vlhkosť a nasiakne vôňu gaštanov a napokon osuší parmskú šunku a dodá jej výnimočnú jemnosť.

5.2. Špecifickosť výrobku

Parmská šunka je surová šunka, ktorá zrela počas minimálne 12 mesačného obdobia. Jedinými povolenými zložkami je bravčové mäso a soľ. Hotový výrobok má vypuklý tvar, je zbavený nožičky, svalová časť je zreteľná od hlavice stehennej kosti (orech) na maximálne 6 cm (krátky odrez). Zvyčajná hmotnosť vyzretého výrobku sa pohybuje od ôsmich do desiatich kilogramov a nikdy nie je nižšia ako sedem kilogramov. Farba rezu je rovnomerná, ružovočervená, prerušená bielymi tučnými časťami. Mäso má jemnú a lahodnú chuť, je málo slané s typickou voňavou arómou. Výrobok spĺňa presné analytické kritériá týkajúce sa vlhkosti (od 59 % do 64 %), soli (od 4,5 % do 6,9 %) a proteolýzy (od 24 do 31).

5.3. Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a špecifickou kvalitou, povesťou alebo inou vlastnosťou výrobku

Výrobné kritériá, na základe ktorých je možné udeliť chránené označenie „Prosciutto di Parma“, všetky úzko závisia od environmentálnych podmienok a prírodných a ľudských faktorov. Medzi surovinou a parmskou šunkou existuje úzke spojenie, ktoré súvisí s výrobným a sociálno-ekonomickým vývojom zemepisnej oblasti a dodalo parmskej šunke jej jedinečné vlastnosti. Charakteristické vlastnosti suroviny sú úplne špecifické pre ohraničenú makrozónu stredného a severného Talianska (vymedzenú v bode 4 druhom odseku) od doby Etruskov až podnes.

Vývoj chovu ťažkých ošípaných, ktoré sa zabíjajú vo vyššom veku, ovplyvňuje chov ošípaných: tento vývoj začína pôvodnými domácimi plemenami a menil sa podľa environmentálnych, sociálnych a hospodárskych podmienok, kde pestovanie obilia a spracovanie mlieka charakterizovali potravinové systémy, a postupne a prirodzene sa zameral na výrobu jedného výrobku s chráneným označením. Vnútri ohraničenej zemepisnej makrozóny sa nachádza jedna obmedzená oblasť, ktorá sa na základe jedinečných a nenapodobiteľných environmentálnych podmienok a osobitných ľudských zručností vyvinula ako oblasť výroby parmskej šunky. Túto obmedzenú oblasť predstavuje malá časť Parmskej provincie. Túto mikrozónu z dôvodu jej položenia charakterizujú jedinečné ekologické, klimatické a environmentálne podmienky vďaka prúdeniu morského vzduchu od Versilie, ktorý sa otepľuje v olivových a píniových hájoch údolia Magra, potom prechodom cez Apeniny stráca vlhkosť a nasiakne vôňu gaštanov a napokon osuší parmskú šunku a dodá jej výnimočnú jemnosť.

Parma sa nachádza v srdci bývalého územia Predalpskej Galie, ktorého obyvatelia chovali veľké stáda ošípaných a osobitne sa vyznali vo výrobe slanej šunky.

Existujú rôzne historické písomnosti odkazujúce na šunku a jej prípravu, a to hlavne v zoznamoch obchodnej komory z roku 1913, v ktorých sa uvádza súčasná oblasť výroby. Prvá, čisto priemyselná fáza sa vyvinula do priemyselného postupu, ktorým sa však zachovali tradičné vlastnosti výrobku.

Pôvod výrobku je zdokumentovaný z historického hľadiska, aj pokiaľ ide o oblasť pôvodu suroviny, pričom výroba je výsledkom vývoja typickej vidieckej kultúry spoločnej pre celý uvedený makroregión, ale z dôvodu nenapodobiteľných mikroklimatických a environmentálnych podmienok sa sústredila do jednej časti Parmskej provincie.

ODKAZ NA UVEREJNENIE ŠPECIFIKÁCIE

Administratíva začala vnútroštátne konanie o námietke týkajúcej sa návrhu zmeny a doplnenia chráneného označenia pôvodu „Prosciutto di Parma“. Konsolidované znenie špecifikácie výrobku sa nachádza na tejto webovej stránke:

http://www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg