2.

„Nürnberger Bratwürste“/„Nürnberger Rostbratwürste“ sa tradične vyrábajú z bôčika, brušného sadla, laloku, laločného sadla, chrbta alebo chrbtového sadla, podľa receptúry odovzdávanej z generácie na generáciu. Tieto zložky majú vo veľkej miere za následok konzistenciu a hladkosť klobás. Bez týchto zložiek by sa mleté mäso počas vyprážania značne vysušilo a rozpadlo by sa. Tučné mäso tiež vo veľkej miere určuje chuť výrobku, ktorá je ďalej posilnená chuťovými odtieňmi konkrétnych druhov korenín, ktoré sú charakteristické pre klobásy „Nürnberger Bratwürste“/„Nürnberger Rostbratwürste“. Účelom podrobnejšieho zoznamu je objasniť zložky výrobku. Medzi odborníkmi na danú oblasť v Nemecku neexistuje všeobecná dohoda, pokiaľ ide o význam termínu „hrubo odtučnené bravčové mäso“. Niektorí zastávajú názor, že „hrubo odtučnené bravčové mäso“ nezahŕňa tučné mäso. To by znamenalo, že špecifikácia produktu „Nürnberger Bratwürste“/„Nürnberger Rostbratwürste“ bola od samého začiatku neúplná. Dokladá to odkaz na vymedzenie v usmerneniach k nemeckému registru potravín, v ktorom sú termíny „grob entfettetes Schweinefleisch“ (hrubo odtučnené bravčové mäso) a „Speck“ (tučné mäso) vymedzené osobitne. Tento bod usmernení je nezrozumiteľný aj pre kontrolné orgány. Inšpekčný úrad pre severné Bavorsko (Landesuntersuchungsanstalt Nordbayern) bol tiež zapojený do prípravy pôvodnej špecifikácie a so svojou znalosťou zložiek výrobku nepovažoval za potrebné zložky bližšie spresniť, napriek načrtnutej situácii. Všetky zúčastnené strany prirodzene predpokladali, že hrubo odtučnené bravčové mäso by mohlo zahŕňať aj určité/nejaké tučné mäso. V receptúre by sa inak nemohol dosiahnuť obsah tuku do výšky 35 %. Tento pomer možno dosiahnuť iba vtedy, ak „hrubo odtučnené bravčové mäso“ zahŕňa bôčik, brušné sadlo, lalok, laločné sadlo, chrbát alebo chrbtové sadlo. Tento pomer tučného mäsa vo výrobku je obmedzený, po prvé najvyššou prípustnou hodnotou 35 %, ktorá sa uplatňuje na obsah tuku. Po druhé je obmedzený ustanovením, že mäsové bielkoviny bez bielkovín spojivových tkanív (MPFCP) musia byť zastúpené minimálne v 12 %. Keďže v tučnom mäse tvorí obsah MPFCP v priemere iba 8 %, vyšší obsah MPFCP vo výške aspoň 12 % v konečnom výrobku sa môže dosiahnuť len v kombinácii so zvlášť chudým, vysoko kvalitným mäsom s obsahom MPFCP zjavne presahujúcim 12 %. Stanovením minimálneho obsahu MPFCP v receptúre sa preto limituje obsah tučného mäsa. Vymedzenie termínu „hrubo odtučnené bravčové mäso“, ako sa používa v receptúre, preto nie je potrebné vykladať podľa usmernení. Zo samotnej receptúry skôr vyplýva, že termín sa tu používa v inom zmysle ako v usmerneniach. Usmernenia okrem toho nie sú záväzné. Uznáva sa, že usmernenia neodrážajú názory spotrebiteľov alebo odborníkov v danej oblasti, keďže o ich názory sa počas prípravy usmernení nepožiadalo. Usmernenia tak skôr odrážajú názory určitých zúčastnených strán. V skutočnosti v nich došlo v značnej miere k odklonu od tradičných výrobných postupov. To už bolo zrejmé pri príprave špecifikácie „Nürnberger Bratwürste“/„Nürnberger Rostbratwürste CHZO“, keďže zloženie „Nürnberger Bratwürste“/„Nürnberger Rostbratwürste“ tu opísané bolo značne odlišné od skutočnej receptúry používanej na miestnej úrovni. V dôsledku toho boli usmernenia po procese registrácie zmenené. Tradičné postupy používané pri výrobe „Nürnberger Bratwürste“/„Nürnberger Rostbratwürste“ by tiež mali predstavovať referenčný bod pre vymedzenie zložky „hrubo odtučnené bravčové mäso“, ako sa používa v receptúre. V nej sa tradične používajú zložky „bôčik, brušné sadlo, lalok, laločné sadlo, chrbát alebo chrbtové sadlo“. V záujme jasnosti pre všetky strany budú teraz zložky „tučné mäso, najmä bôčik, brušné sadlo, lalok, laločné sadlo, chrbát a chrbtové sadlo“ výslovne uvedené v receptúre.