PRÍLOHA

ŠPECIFIKÁCIA VÝROBKU AKO ZARUČENEJ TRADIČNEJ ŠPECIALITY

„Schaf-Heumilch“/„Sheep’s Haymilk“/„Latte fieno di pecora“/„Lait de foin de brebis“/„Leche de heno de oveja“

EÚ č.: TSG-AT-02289 – 22.2.2017

„Rakúsko“

1. Názov (názvy) na zápis do registra

„Schaf-Heumilch“ (de); „Sheep’s Haymilk“ (en); „Latte fieno di pecora“ (it); „Lait de foin de brebis“ (fr); „Leche de heno de oveja“ (es)

2. Druh výrobku

2.1. Druh výrobku

Trieda 1.4. Iné výrobky živočíšneho pôvodu (vajcia, med, rôzne mliečne výrobky okrem masla atď.)

3. Dôvody zápisu do registra

3.1. Ide o výrobok, ktorý

— ☒ sa vyznačuje spôsobom výroby, spôsobom spracovania alebo zložením, ktoré sa tradične používajú v prípade daného výrobku alebo danej potraviny — ☐ sa vyrába z tradične používaných surovín alebo prísad

Mliekarstvo zamerané na výrobu mlieka „Heumilch“ (ďalej len „senné mlieko“) je najpôvodnejším spôsobom výroby mlieka. Mlieko pochádza od zvierat chovaných tradičným udržateľným spôsobom. Podstatný rozdiel medzi bežným a senným mliekom a jeho tradičný charakter spočívajú v tom, že pri výrobe senného mlieka ako pôvodnej formy výroby mlieka sa nepoužíva žiadne fermentované krmivo. V dôsledku mechanizácie spojenej s industrializáciou poľnohospodárstva sa od 60. rokov 20. storočia stále viac presadzovala výroba siláží (fermentovaného krmiva), ktorá vytlačila chov, pri ktorom sa používa čerstvé krmivo. Navyše predpisy týkajúce sa tohto typu mliekarstva obsahujú zákaz používania zvierat a krmív, ktoré sa podľa platných právnych predpisov musia označiť ako geneticky modifikované. Kŕmenie sa riadi ročnými obdobiami: v čase dostupnosti zeleného krmiva dostávajú zvieratá čerstvú trávu a byliny, čiastočne seno a krmivá povolené podľa bodu 4.2; v zime seno alebo iné krmivá povolené podľa bodu 4.2.

3.2. Ide o názov, ktorý

— ☐ sa tradične používa na označenie špecifického výrobku — ☒ vyjadruje tradičný alebo špecifický charakter výrobku

Ovce sú jedným z najstarších zdomácnených zvierat na svete. Už od počiatku staršej doby kamennej slúžili človeku ako zdroj mäsa, mlieka, kožušiny a vlny. Chov oviec má s najväčšou pravdepodobnosťou počiatok na stepiach juhozápadnej Ázie a do Európy sa dostal cez Perziu a Balkán. Alpské regióny boli tradične vhodné na chov oviec. Od polovice 12. storočia sa v Tirolsku bežne používa špeciálna forma intenzívnej živočíšnej výroby s názvom „Schwaigen“. Slovo „Schwaig“ pochádza zo strednej hornej nemčiny a označoval sa ním špecifický druh sídla a predovšetkým spôsob hospodárenia v alpskom regióne. Tieto gazdovstvá často zakladali samotní zemepáni ako trvalé sídla, ktoré slúžili na chov dobytka a oviec. Dôkazy o ich existencii v Tirolsku siahajú až do 12. storočia. Neskôr sa výraz „Schwaige“ občas používal na označenie horských pasienkov, ktoré sa obhospodarujú len v letných mesiacoch. Alpskí výrobcovia mlieka sa tiež nazývajú „Schwaigger“ alebo „Schwaigerin“. Až do konca 14. storočia sa na gazdovstvách „Schwaighof“ chovali predovšetkým ovce. V prípade chovu oviec na šírych vysokohorských lúkach teda ide v Tirolsku o stáročnú tradíciu.

Od 14. do 19. storočia chov oviec v Rakúsku ustúpil a postupne ho nahradil chov ošípaných. V súčasnosti je chov oviec na mlieko a mäso opäť na vzostupe.

4. Opis

4.1. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1, vrátane jeho hlavných fyzikálnych, chemických, mikrobiologických alebo organoleptických vlastností, z ktorých vyplýva špecifický charakter výrobku [článok 7 ods. 2 tohto nariadenia]

Ovčie mlieko podľa platných právnych predpisov.

4.2. Opis spôsobu výroby výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1, ktorý musia výrobcovia dodržiavať, a v relevantných prípadoch aj povaha a vlastnosti použitých surovín alebo prísad a spôsob prípravy výrobku [článok 7 ods. 2 tohto nariadenia]

„Schaf-Heumilch“ sa vyrába v tradičných výrobných podmienkach podľa predpisov o výrobe senného mlieka („Heumilchregulativ“) a charakterizuje ho zákaz používania fermentovaných krmív (napríklad siláží) a zákaz používania zvierat a krmív, ktoré sa podľa platných právnych predpisov musia označiť ako geneticky modifikované.

Predpisy o sennom mlieku („Heumilchregulativ“)

„Schaf-Heumilch“ je ovčie mlieko laktujúcich bahníc vyrábané výrobcami mlieka, ktorí sa zaviazali dodržiavať nasledujúce kritériá. Nesmú sa používať zvieratá ani krmivá, ktoré sa podľa platných právnych predpisov musia označiť ako geneticky modifikované.

Pravidlá výroby senného mlieka sa musia uplatňovať v celom chovnom podniku.

Povolené krmivá

— V období dostupnosti zeleného krmiva sa ako krmivo používa predovšetkým čerstvá tráva, strukoviny a byliny, v rámci zimného kŕmenia seno.

— Za povolené doplnkové objemové krmivo sa považuje takisto zelená repka olejná, zelená kukurica, zelená raž a kŕmna repa, ako aj senné, lucernové a kukuričné pelety.

— Podiel objemového krmiva na ročnej kŕmnej dávke musí tvoriť minimálne 75 % sušiny.

— K povoleným krmivám patrí aj pšenica, jačmeň, ovos, tritikale, raž a kukurica v podobách bežne dostupných na trhu, ako aj v zmesiach s minerálnymi látkami (napr. otruby, pelety atď.).

— Súčasťou kŕmnej dávky môže byť aj bôb obyčajný, peluška, olejniny a extrahovaný šrot, resp. pokrutiny.

Zakázané krmivá

— Je zakázané používať tieto krmivá: siláž (fermentované krmivá), vlhké seno alebo senáž.

— Vedľajšie produkty pivovarov, liehovarov, muštární a iné vedľajšie produkty potravinárskeho priemyslu, napr. vlhké mláto alebo vlhké odrezky. Výnimkou sú suché odrezky a melasy ako vedľajší produkt výroby cukru a bielkovinové krmivá získané pri spracovaní obilnín v suchom stave.

— Dojnice sa nesmú kŕmiť vlhkým krmivom.

— Zvieratá nemožno kŕmiť krmivom živočíšneho pôvodu s výnimkou mlieka a srvátky pre mladé jedince.

— Zvieratá nemožno kŕmiť záhradným či ovocným odpadom ani močovinou.

Ustanovenia týkajúce sa hnojenia

— Na žiadnych poľnohospodárskych úžitkových plochách chovného podniku sa nesmú rozhadzovať kaly, kalové produkty ani kompost z komunálnych úpravní s výnimkou zeleného kompostu (kompostovaná zmes rastlinnej hmoty).

— Chovné podniky musia po použití hospodárskych hnojív počkať aspoň tri týždne, kým na kŕmne plochy vypustia dobytok.

Použitie pomocných chemických látok

— Možné je len selektívne použitie chemických syntetických prípravkov na ochranu rastlín pod odborným dohľadom agronómov a vo vymedzených lokalitách na všetkých plochách chovných podnikov, kde sa pestuje zelené krmivo.

— Použitie povolených postrekov proti muchám v stajniach mliečneho dobytka je povolené len za neprítomnosti laktujúcich bahníc.

Zákazy dodávok

— Mlieko sa môže dodávať ako „Schaf-Heumilch“ najskôr 10. deň po pôrode.

— Ak sa používajú ovce, ktorým sa predtým podávala siláž (fermentované krmivo), je potrebné dodržať odstup minimálne 14 dní.

— Zvieratá pasúce sa na alpských pasienkoch, ktoré v domácom chovnom podniku dostávali siláž (fermentované krmivo), musia buď 14 dní pred vyvedením na alpské pasienky prejsť na nesilážové krmivo, alebo ich mlieko možno označiť ako „Schaf-Heumilch“ až po 14 dňoch na alpských pasienkoch (vlastnených dodávateľom „Schaf-Heumilch“). Na alpských pasienkoch sa siláž nesmie vyrábať ani používať ako krmivo.

Zákaz geneticky modifikovaných potravín a krmív

— V záujme zachovania tradičného spôsobu výroby „Schaf-Heumilch“ sa nesmú používať zvieratá ani krmivá, ktoré sa podľa platných právnych predpisov musia označiť ako geneticky modifikované.

Iné predpisy

— V chovnom podniku sa nesmie vyrábať ani skladovať siláž (fermentované krmivo).

— V chovnom podniku sa nesmú vyrábať ani skladovať žiadne baly akéhokoľvek druhu vo fólii.

— V chovnom podniku sa nesmie vyrábať vlhké seno ani senáž.

4.3. Opis kľúčových prvkov, z ktorých vyplýva tradičný charakter výrobku [článok 7 ods. 2 tohto nariadenia]

Tradičný charakter senného mlieka spočíva v tom, že pri jeho výrobe ako pôvodnej formy výroby mlieka sa nepoužíva žiadne fermentované krmivo. V dôsledku mechanizácie spojenej s industrializáciou poľnohospodárstva sa od 60. rokov 20. storočia stále viac presadzovala výroba siláží (fermentovaného krmiva), ktorá vytlačila chov, pri ktorom sa používa čerstvé krmivo.

Chov dobytka bol založený na jednej strane na spásaní pastvín a na druhej strane na produkcii trávy a sena na lúkach. Z písomných záznamov vyplýva, že kosba sena dvakrát ročne – t. j. kosba mládze a otavy [zelené krmivo] – (fenum primum et secundum) bola v Tirolsku bežnou praxou už od 13. storočia. [Stolz, O., Rechtsgeschichte des Bauernstandes und der Landwirtschaft in Tirol und Vorarlberg, (Právne dejiny poľnohospodárov a poľnohospodárstva v Tirolsku a vo Vorarlbersku, 1949]

Mimoriadne podrobné informácie o počte kusov dobytka v gazdovstvách „Schwaig“, ako aj o všetkých ostatných majetkoch sa nachádzajú v urbári salzburskej arcidiecézy, ktoré vlastnila v Zillertalskom údolí v roku 1067. Konkrétne sa na záver každého podrobného opisu jednotlivých parciel uvádza táto informácia: „celú zimu má v chove toľko a toľko koní, hovädzieho dobytka, oviec alebo kôz“. Alpskí sedliaci mali počas zimy menej dobytka ako v letnom období, keď mali k dispozícií pasienky. Niet pochýb o tom, že v gazdovstvách „Schwaig“ sa hojne využívalo pasenie na obecných pasienkoch a slúžilo ako primárny zdroj krmiva pre dobytok. Z ešte skoršieho obdobia, konkrétne z 13. a 14. storočia, existujú listinné dôkazy o tom, že ku gazdovstvám „Schwaighof“ patrili okrem lúk a polí aj pastviny a alpské lúky. Produkcii trávy a sena sa teda tieto gazdovstvá venovali už od počiatku svojej existencie. Vo väčšej vzdialenosti od gazdovstiev sa nachádzajú horské hrebene, ktoré tiež patria do osídlení „Schwaig“. Na týchto hrebeňoch sa nachádzajú pasienky, kam sa na niekoľko týždňov počas jari a jesene dobytok vyvádza na pastvu; po zvyšok roka sa využívajú na produkciu sena. Spomedzi rôznych typov pastvín sú tieto horské alebo vysokohorské lúky obzvlášť charakteristické pre Alpy. Nekosia sa viac ako raz za rok, v niektorých oblastiach dokonca len raz za dva až štyri roky. Získava sa z nich neveľké množstvo sena, ktoré je však veľmi voňavé a výživné. [Stolz, O., Die Schwaighöfe in Tirol, (Gazdovstvá „Schwaighof“ v Tirolsku), 1930]

Na uskladnenie sena musí byť k dispozícii stodola. Zásoby sena sa skladujú do ďalšej jari, pretože sa často stáva, že zakrátko po vyvedení dobytka na alpské lúky ešte napadá sneh. [Trientl, A., Die Landwirtschaft in den Gebirgsländern, (Poľnohospodárstvo v hornatých krajinách) 1892]