PRÍLOHA

ŠPECIFIKÁCIA VÝROBKU AKO ZARUČENEJ TRADIČNEJ ŠPECIALITY

„RÖGÖS TÚRÓ“

EÚ č.: HU-TSG-0007-01113 – 16.5.2013

„Maďarsko“

1. Názov na zápis do registra

„Rögös túró“

2. Druh výrobku

Trieda 1.3. Syry

3. Dôvody zápisu do registra

3.1. Ide o výrobok, ktorý

— ☒ je výsledkom spôsobu výroby, spracovania alebo zloženia zodpovedajúceho tradičnému postupu pre daný výrobok alebo danú potravinu; — ☐ sa vyrába z tradične používaných surovín alebo prísad.

Technika výroby syra „Rögös túró“ sa podstatne odlišuje od techník na výrobu iných čerstvých syrov. Zo syreniny, získanej zo základnej zložky mlieka pridaním kyselín alebo miešaným zrážaním, sa pomocou gravitácie a dekantácie jemne odstráni nadmerná srvátka, t. j. pod tlakom vlastnej hmotnosti, čím sa v konečnom dôsledku zabezpečí (dokonca aj pri porcovaní a balení) zachovanie drobivej, hrudkovitej štruktúry podobnej karfiolu.

„Rögös túró“ sa od iných druhov hrudkovitého tvarohu odlišuje najmä štruktúrou, ktorú získava pri výrobe syreniny a počas procesov oddeľovania srvátky.

Žiadny iný čerstvý syr alebo mliečny výrobok nepozostáva zo zhlukov hrudiek pripomínajúcich karfiol, ktoré vznikli vďaka tejto technike výroby.

Tento výrobok, do ktorého sa nepridávajú žiadne arómy, je pri predaji mierne kyslastý, charakteristicky vlhký a drobivý, pričom sa odlišuje od ostatných druhov čerstvých syrov predávaných na trhu, ktoré sa vyrábajú tepelným spracovaním a miesením, resp. ako základná zložka sladkých a krémových koláčov alebo sladkého pečiva.

„Rögös túró“ sa považuje za jednu zo základných surovín maďarskej kuchyne. Mnoho tradičných pokrmov možno pripraviť výlučne s použitím výrobku „Rögös túró“.

3.2. Ide o názov, ktorý

— ☒ sa tradične používa na označenie špecifického výrobku, — ☐ vyjadruje tradičný alebo špecifický charakter výrobku

Časť názvu „Rögös“ [hrudkovitý] vyjadruje špecifický charakter výrobku: označuje štruktúru výrobku, ktorá pozostáva z hrudiek tvarohu pripomínajúcich karfiol. Výraz „túró“, ktorý sa ťažko prekladá do iných jazykov, označuje samotný čerstvý syr s príjemnou kyslou, čerstvou a aromatickou chuťou.

4. Opis

4.1. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1, vrátane jeho hlavných fyzikálnych, chemických, mikrobiologických alebo organoleptických vlastností, z ktorých vyplýva špecifický charakter výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

Mliečny výrobok „Rögös túró“ má slonovinovú alebo žltkasto-bielu farbu, svojimi hrudkami syreniny pripomína karfiol a vyznačuje sa kyslou, sviežou, lahodnou a aromatickou chuťou. Počas výroby sa nenaruší celistvosť hrudiek, nie sú poškodené ani rozdrvené.

Hrudky sú na povrchu obalené srvátkou. Obsah vlhkosti v hrudkách je rovnomerne rozložený, takže sú vlhké aj vo vnútri.

Fyzikálne a chemické požiadavky:

Stupeň pretučnenosti Minimálny obsah sušiny v % (m/m) Obsah tuku v sušine v % (m/m) Kyslosť (°SH) plnotučný 40,0 minimálny 60,0 60–100 tučný 35,0 minimálny 45,0 nižší ako 60,0 čiastočne odstredený 25,0 minimálny 25,0 nižší ako 45,0 nízkotučný 20,0 minimálny 10,0 nižší ako 25,0 odtučnený 15,0 nižší ako 10,0 60–90

Organoleptické požiadavky:

Vzhľad Jednotnej slonovinovej farby, v prípade tučného a plnotučného variantu žltkasto-bielej farby. Štruktúra Zhluky voľných hrudiek (veľkosti 4 až 20 mm) pripomínajúce karfiol, prípadne s malým množstvom srvátky. V prípade mechanicky balených výrobkov homogénny blok, ktorý možno nalámať na zhluky voľných hrudiek pripomínajúce karfiol. V ústach má zreteľne hrudkovitú štruktúru, ktorá sa však ľahko prehĺta. Aróma Príjemne kyslá, aromatická, čistá a bez zápachov. Chuť Príjemne kyslá, svieža a aromatická, lahodná, čistá a bez pachutí.

4.2. Opis spôsobu výroby výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1, ktorý musia výrobcovia dodržiavať, a v relevantných prípadoch aj povaha a vlastnosti použitých surovín alebo prísad a spôsob prípravy výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

Látky a nástroje, ktoré sa môžu používať:

Látky, ktoré spĺňajú normy kvality stanovené v platných predpisoch:

a) surové alebo pasterizované kravské mlieko,

b) smotana,

c) čisté kultúry baktérií kyseliny mliečnej známe aj ako štartovacie kultúry,

d) syridlo (na zmiešané zrážanie).

Spôsob výroby:

Tvaroh „Rögös túró“ sa dá vyrobiť metódou zmiešaného, pomalého alebo rýchleho zrážania. Tvarohy „Rögös túró“ vyrobené uvedenými tromi metódami nevykazujú žiadne kvalitatívne rozdiely.

Jednotlivé kroky sú rovnaké, no technologické procesy sa urýchľujú zvýšením teploty a pridaním štartovacej kultúry (syridla). Hlavným cieľom metódy rýchleho zrážania je zvýšiť efektívnosť a účinnejšie využívať nádoby.

Výrobný proces prebieha takto:

1. Predzrievanie

Tento postup sa uplatňuje iba v rámci metódy rýchleho zrážania. Pri metóde pomalého zrážania nemusí byť kravské mlieko predzreté.

Pri metóde rýchleho zrážania predzrievanie kravského mlieka skracuje zrážanie. V tejto fáze sa mlieko (pasterizované na 6,0 až 7,2 °SH) nechá predzrievať, kým nedosiahne 9 až 11 °SH. Predzrievanie prebieha 6 až 8 hodín pri teplote 12 až 15 °C.

Predzrievanie (predkyslenie) prebieha v nádržiach alebo silách na mlieko. Predzreté mlieko sa potom čo najrýchlejšie umiestni do zrážacieho zariadenia (kade).

2. Úprava obsahu tuku

Ak sa vyžaduje úprava tuku, do kravského mlieka sa pridá plnotučné mlieko alebo homogenizovaná smotana, v závislosti od konečného stupňa pretučnenosti výrobku „Rögös túró“.

3. Syrenie

Počas pomalého zrážania sa kravské mlieko syrí pri teplote 22 – 32 °C s použitím 0,5 až 1,5 % štartovacej kultúry (alebo ekvivalentného prášku či mrazenej štartovacej kultúry).

Počas rýchleho zrážania sa predzreté mlieko syrí pri teplote 30 až 32 °C s použitím 4 až 5 % množstva štartovacej kultúry.

4. Zrážanie

Pri pomalom zrážaní sa syrené mlieko zráža v osobitnej nádobe 12 až 20 hodín, pri rýchlom zrážaní 4 až 6 hodín, kým nedosiahne stupeň kyslosti 30 až 38 °SH. Pomalé zrážanie prebieha pri teplote 22 až 32 °C, rýchle zrážanie pri teplote 30 až 32 °C. Keď sa dosiahne požadovaná kyslosť, vytvoria sa hladké okraje a dochádza k miernemu oddeleniu srvátky. Syridlo sa používa aj pri zmiešanom zrážaní.

5. Spracovanie syreniny

Cieľom je znížiť obsah vody v syrenine na hodnotu typickú pre tento výrobok. Postup pozostáva z prvého lisovania, zahrievania a druhého lisovania. Syrenina je dosť drobivá, a preto ju treba starostlivo spracovať.

Počas prvého lisovania sa syrenina naláme s použitím zariadenia, ktoré zabezpečuje jemné spracovanie, potom sa nakrája, zmieša a prípadne nechá odstáť. V tejto fáze je cieľom podporiť rýchle uvoľňovanie srvátky zo syreniny (syneréza). Po niekoľkominútovom odstátí (pri 30 až 38 °SH) sa spevnená syrenina nakrája na granulované hrudky veľkosti vlašského orecha (2 až 3 cm). Po nakrájaní sa časť srvátky musí nechať odkvapkať. V ďalšej fáze sa na krájač umiestni ochranná násada, ktorá zabráni drobeniu syreniny, alebo sa namiesto krájača použijú lopatky. Nakrájané hrudky syreniny plávajúce v srvátke sa za stáleho miešania udržiavajú v pohybe. Ak hrudky syreniny netuhnú rýchlosťou potrebnou na dosiahnutie typických vlastností výrobku „Rögös túró“, proces tuhnutia možno urýchliť tak, že sa na chvíľu nechajú usadiť a odstáť. Po krátkom odstátí sa musia hrudky syreniny opäť premiešať, aby sa nezlepili.

Po prvom lisovaní nasleduje zahrievanie. Docieli sa tak ďalšie zrážanie hrudiek, aby sa uvoľnila srvátka. Syrenina sa za stáleho miešania zohreje rýchlosťou 1 °C za 2,5 minúty až na teplotu 30 až 40 °C pri pomalom zrážaní a na 36 až 48 °C pri zrýchlenom zrážaní.

Počas druhého lisovania sa srvátková syrenina musí nepretržite miešať a nechá sa usadiť, kým nezíska želanú pevnosť. Pri metóde pomalého zrážania možno vynechať fázu druhého lisovania.

6. Chladenie a odkvapkávanie

Podstatou tejto fázy je zabrániť nadmernému okysleniu nakrájanej a zohriatej syreniny a šíreniu akýchkoľvek mikrobiálnych kontaminantov, aby sa syrenina nelepila a regulovalo sa jej tuhnutie. Syrenina sa ochladí v zrážacom zariadení (kaďa alebo nádrž) pri intenzite 3 až 4 °C za minútu, kým nedosiahne teplotu 18 až 22 °C.

Chladiacim prostredím môže byť srvátka z kade alebo nádrže, ktorá by mala mať možnosť cirkulovať na vrstvenom výmenníku tepla zabudovanom do odtokového potrubia a ktorá by mala byť vychladená na menej ako 5 °C. Po odkvapkaní srvátky možno na chladenie použiť aj pitnú vodu. Primeranú bezpečnosť poskytuje aj chladenie v chladiacej komore. Samotné moderné kultúry takisto bránia nadmernému okysleniu.

Zmes srvátky a syreniny výrobku „Rögös túró“ sa zo zrážacieho zariadenia odstráni pomocou gravitácie alebo čerpadlom, vďaka čomu sa zachová štruktúra syreniny.

7. Oddeľovanie srvátky

Srvátka oddelená od syreniny sa v tejto fáze musí odstrániť. Rozhodujúcim štádiom pri tvorbe hrudkovitej štruktúry je metóda oddeľovania srvátky (dekantácia). Počas oddeľovania sa syrenina z času na čas opatrne posúva, aby sa nepoškodila karfiolovitá štruktúra. Oddeľovanie prebieha dovtedy, kým sa nedosiahne hodnota obsahu sušiny a kyslosti požadovaná pre daný stupeň pretučnenosti.

8. Nalievanie, balenie a skladovanie

V tejto fáze je dôležité zabezpečiť, aby sa hrudkovitá štruktúra nenarušila ani nepoškodila. Výrobok „Rögös túró“ sa skladuje pri teplote menej ako 6 °C metódou, ktorá vylučuje akýkoľvek mechanický vplyv.

Minimálne požiadavky na kontrolu

Vzhľadom na špecifický charakter výrobku „Rögös túró“ sa pri kontrole musia preskúmať najmä tieto aspekty:

Špecifické kvalitatívne vlastnosti týchto látok (kravské mlieko, smotana, čisté kultúry baktérií kyseliny mliečnej) používaných na výrobu:

— čerstvé kravské mlieko s maximálnym stupňom kyslosti 7,2 °SH;

— smotana s maximálnym stupňom kyslosti mliečnej plazmy 7,2 °SH;

— štartovacia kultúra obsahujúca 36 – 40 °SH, okysľujúce a aromatické baktérie kyseliny mliečnej s dobrou acidifikačnou schopnosťou.

Počas výrobného procesu sa musia dodržiavať ustanovenia bodu 4, a to najmä:

— pri zrážaní: stupeň kyslosti (30 až 36 °SH) a čas zrážania (4 až 20 hodín);

— pri spracovaní syreniny: kontrola pevnosti syreniny (mala by mať hladký povrch, mala by sa dať hladko odstrániť z okraja nádoby, stupeň kyslosti 32 až 38 °SH);

— chladenie syreniny (na teplotu 18 až 22 °C pri intenzite 3 – 4 °C za minútu)

— oddeľovanie srvátky (opatrným odkvapkaním bez lisovania, t. j. pomocou gravitácie).

Kvalita hotového výrobku:

— pri kontrole fyzikálnych a chemických požiadaviek (stupeň pretučnenosti, obsah sušiny, obsah tuku, kyslosť) sa musia dodržiavať ustanovenia bodu 4;

— pri kontrole organoleptických požiadaviek (vzhľad, štruktúra, chuť a vôňa) sa musia dodržiavať ustanovenia bodu 4.

4.3. Opis kľúčových prvkov, z ktorých vyplýva tradičný charakter výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

Hrudkovitý tvaroh sa v 18. – 20. storočí konzumoval čerstvý alebo konzervovaný tak, že sa v prirodzenom stave rozomlel na kúsky veľkosti zŕn alebo lieskových orechov (Magyar Néprajz nyolc kötetben, Akadémiai Kiadó, Magyar Tudományos Akadémia).

Jeden historický odkaz na hrudkovitosť tvarohu pochádza z obdobia po prvej svetovej vojne. Uvádza sa v ňom, že „tvarohový syr sa nakrája na hrudky veľkosti lieskového orecha […] a čím hrudkovitejší je syr, tým dlhšie ostane čerstvý“ (O. Gratz, A tej és tejtermékek, s. 294 – 296, 1925).

V časopise Tejgazdasági Szemle sa v roku 1925 písalo, že hrudkovitý tvaroh má zrnitú alebo drobivú štruktúru [A. Törs 1925, Tejgazdasági Szemle és Tejgazdasági Könyvtár (Tejgazdasági Szemle kiadása)].

Mihály Balatoni opisuje „hrudky syreniny, jemnú, voľnú, hrubú, karfiolovitú štruktúru, zhluky a hrudky pripomínajúce karfiol (Mihály Balatoni 1960, Étkezési Túró gyártása).

Doktori Sándor Szakály a Gábor Tomka v roku 1979 uverejnili výsledky spotreby tohto hrudkovitého tvarohu s „ karfiolovitou štruktúrou “ v rokoch 1970 až 1977 (Tejipar, zv. 28, č. 1, 1979).

Doktor Sándor Szakály uviedol, že v Maďarsku „tvorí hrudkovitá varianta až 80 % celkovej výroby tvarohu“… Výrobok „Rögös túró“ sa zásadne líši od ostatných troch druhov tým, že zrážanie mlieka používané na jeho výrobu možno dosiahnuť iba biologickou acidifikáciou (Dr S. Szakály 1980, A rögös állományú étkezési túró korszerű gyártása, Magyar Tejgazdasági Kutató Intézet, Pécs).

Doktor Sándor Szakály tiež uviedol, že „ Rögös túró “, známy len v strednej Európe, je starý maďarský mliečny výrobok pochádzajúci z oblasti západne od pohoria Ural, ktorý sa už niekoľko desaťročí vyrába po domácky zo surového mlieka (Tejgazdaságtan, 2001).

Tradičný charakter „Rögös túró“ potvrdzuje samostatná kapitola venovaná tomuto výrobku v zbierke „Hagyományok-Ízek-Régiók“ [Tradície – Chute – Regióny], ktorú uverejnilo ministerstvo poľnohospodárstva a Agrármarketing Centrum v roku 2002. Uvádzajú sa v nej len výrobky s históriou, ktorú možno zdokumentovať podľa príslušných kritérií. Na zaradenie výrobku do tejto zbierky treba preukázať, že je starší ako dve generácie (50 rokov), a musí ísť o známy výrobok s dobrou povesťou, ktorý sa vyrába a distribuuje.