PRÍLOHA

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„DŽIUGAS“

EÚ č.: PGI-LT-02372 – 6.11.2017

CHOP ( ) CHZO ( X )

1. Názov (názvy)

„Džiugas“

2. Krajina(-y), ktorá(-é) predkladá(-ajú) žiadosť

Litva

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.3 Syry

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

Syr „Džiugas“ je tvrdý, stredne tučný syr vyrábaný z pasterizovaného kravského mlieka so štandardizovaným obsahom tuku. Pri výrobe sa mlieko vyzráža enzýmami a zrazenina a syrová hmota sa následne špeciálne spracujú a zrejú. Syr sa vyrába výlučne z kravského mlieka, ktoré sa získava počas obdobia pasenia, vďaka čomu majú dlhozrejúce syry najlepšie organoleptické a mikrobiologické ukazovatele.

Tabuľka 1 Organoleptické ukazovatele syru „Džiugas“

Ukazovateľ Charakteristika Farba Syr s časom zrenia minimálne 12 mesiacov: krémová/žltkastá, v blízkosti kôrky mierne intenzívnejšia Syr s časom zrenia minimálne 18 mesiacov: žltkastá až krémová, mierne intenzívnejšia (a so zelenkavým odtieňom) v blízkosti kôrky Syr s časom zrenia minimálne 24 mesiacov: žltkastá až krémová, s mierne intenzívnejšou matnou zelenkastou farbou v blízkosti kôrky Syr s časom zrenia minimálne 36 mesiacov: žltá, prípadne s červenkastožltým alebo mramorovo hnedým odtieňom, mierne intenzívnejšia v blízkosti kôrky Syr s časom zrenia minimálne 48 mesiacov: žltá, prípadne s oranžovým odtieňom, mierne intenzívnejšia v blízkosti kôrky Syr s časom zrenia minimálne 60 mesiacov: žltá až tmavožltá s červenkastožltým odtieňom, tmavšia pri okrajoch v blízkosti kôrky a s výrazne intenzívnejším farebným stupňom. Prierez syrovej hmoty odhaľuje, že syr je zvnútra žltý s oranžovým odtieňom a obsahuje viditeľné biele kryštáliky vápenatej soli. Vzhľad Rozmery plochého valcovitého bochníka syra: výška 9 až 10 cm, priemer 22 až 24 cm, hmotnosť 4,2 až 4,5 kg. Prierez Syr je bez dier, no občas v ňom môžu byť viditeľné nepravidelné dierky a malé praskliny. Okrem toho v ňom možno badať malé, izolované, biele kryštáliky vápenatej soli a aminokyseliny tyrozín. Chuť a vôňa Syr má bohatú, sladkú, ale ostrú chuť, pričom pôsobením tepla po ňom v ústach ostáva jemne ovocná dochuť. Mierne svieža vôňa s arómou kyseliny mliečnej a sušeného syra. Textúra Syrová hmota je tvrdá, ale ľahko sa drobí. Čím dlhšie syr zrie, tým je tvrdší a obsahuje viac chrumkavých kryštálikov.





Tabuľka 2 Fyzikálne a chemické vlastnosti syru „Džiugas“

Názov ukazovateľa Štandardná hodnota Obsah tuku v sušine (v %) 39 – 40 Obsah vlhkosti (v %) 34 – 35 Obsah kuchynskej soli (v %) 1,8 – 2,2

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

— kravské mlieko získané počas obdobia pasenia (od mája do októbra); pasúce sa kravy sa v tomto období nesmú kŕmiť doplnkovým krmivom,

— štartovacie kultúry tyčinkovitých baktérií mliečneho kvasenia (Lactobacillus) a termofilných kokov (Streptococcus),

— proteázové enzýmy na zrážanie mlieka mikrobiologického pôvodu získané pestovaním mikrohuby Rhizomucor miehei,

— kuchynská soľ.

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Príprava mliečnej zmesi, výroba srvátky, enzymatické zrážanie mliečnej zmesi, spracovanie syroviny a syrových zŕn a tvarovanie, lisovanie, solenie a zrenie syra – všetky etapy prebiehajú v tej istej vymedzenej zemepisnej oblasti.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

—

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

—

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Zemepisná oblasť zahŕňa obvod (seniūnija) mesta Telšiai, ktorý sa nachádza v Telšiajskom kraji na Žemajtskej vysočine na severozápade Litvy (lit. Žemaitija) a susedí s obvodmi Ryškėnai, Degaičiai, Gadūnavas a Viešvėnai v Telšiajskom kraji (Litva).

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Súvislosť syra „Džiugas“ s touto zemepisnou oblasťou je založená dobrej povesti tohto výrobku, ktorú nadobudol vďaka skúsenostiam miestnych syrárov pri výrobe a zrení tohto tvrdého syra.

Syr „Džiugas“ sa vyrába v obvode mesta Telšiai, kde sa nachádza pevnosť zvaná Džiugo kalnas. Podľa starej legendy je pevnosť pomenovaná na počesť žemajtského bojovníka Džiugasa. Ľudia verili, že zdrojom Džiugasovej sily bol syr, ktorý si strážil v pivnici na svojom statku. Keď si z neho odhryzol, dodal mu mimoriadnu silu.

V minulosti sa v Litve na zrážanie mlieka pri výrobe syrov typu cottage cheese používali len mliečne baktérie. V žemajtskej oblasti na severozápade Litvy však roľnícke ženy vedeli, ako urobiť fermentovaný syr s použitím sušených teľacích žalúdkov. V žemajtskom múzeu Alka v meste Telšiai sú vystavené drevené syrové formy, ktoré používali roľnícke ženy na výrobu fermentovaných syrov. V kronikách z 18. storočia sa nachádzajú zmienky o tom, že Žemajťania vedeli vyrábať syr s výraznou chuťou, arómou, konzistenciou a vzhľadom. V knihe Didžioji Virėja, ktorú v roku 1936 vydalo vydavateľstvo Sakala v meste Klaipėda, je recept na domácky vyrobený tvrdý syr, ktorý dozrieva jeden až dva roky.

Keď sa v roku 1926 založila diecéza Telšiai, mesto Telšiai sa stalo hlavným mestom etnografického a historického regiónu Žemajtsko a v súčasnosti je duchovným, kultúrnym, umeleckým a vedeckým centrom regiónu. Práve sem sa nahrnuli najlepší remeselníci vo všetkých odboroch z regiónu.

Syry a iné mliečne výrobky sa už oddávna považujú za dôležité pre výživu obyvateľov regiónu. Od začiatku 20. storočia sa syry v regióne vyrábajú priemyselne. Žemajťania prešli k výrobe tvrdého syra dlhú cestu. Prvá mliekareň sa v meste Telšiai otvorila v roku 1924, ale experimentálna výroba tvrdého syra sa začala až v roku 1985. Táto výroba sa neskôr stala základom pre syr „Džiugas“, ktorý sa začal vyrábať v novootvorenom výrobnom závode. Po vypracovaní technických príručiek a špecifikácií začalo v roku 1994 množstvo vyrobeného syra rásť. Objem výroby syra sa v jednotlivých obdobiach značne líšil. Od roku 2006 sa výroba výrazne zvýšila a tento trend pretrváva dodnes. Každoročne sa vyrobí približne 10 000 ton tvrdého syra. Zvýšenie objemu výroby vyplýva z vývozu syra „Džiugas“ do Dánska, Fínska, Talianska a iných krajín. Ide o najznámejší a najrozšírenejší tvrdý syr v Litve.

Jedinečné zručnosti miestnych remeselníkov umožnili vytvoriť výrobok, ktorý je pre túto oblasť príznačný. Na výrobu tohto štvorkilového bochníka syra je potrebných 60 litrov kravského mlieka získaného počas obdobia pasenia. Práve toto mlieko dodáva dlhozrejúcim syrom najlepšie organoleptické a mikrobiologické ukazovatele. Počas výrobného procesu syra je nevyhnutné zabezpečiť optimálny pomer medzi baktériami Lactobacillus a Streptococcus v štartovacej kultúre vypestovanej v srvátke. Z pripravenej fermentačnej kultúry (srvátka sa fermentuje prostredníctvom nasucho zmrazenej kultúry) sa pripraví štartovacia kultúra, ktorá sa môže vypestovať až päťkrát. Každá nasledujúca štartovacia kultúra sa fermentuje pomocou kultúry, ktorá bola pripravená predtým. Každá štartovacia kultúra vypestovaná v srvátke musí obsahovať požadovaný pomer medzi baktériami Lactobacillus a Streptococcus. Kým štartovacie kultúry rastú, pomer medzi bakteriálnymi kultúrami sa môže mierne odkloniť od požadovaného pomeru. Skúsení výrobcovia syrov preto v snahe udržať konštantný pomer medzi bakteriálnymi kultúrami regulujú parametre aj čas pasterizácie štartovacej kultúry (srvátky). Okrem toho pasterizácia mliečnych kultúr (srvátky) neprebieha automaticky, ale manuálne – reguláciou vyhrievacích a chladiacich ventilov.

Veľmi dôležitou fázou vo výrobe syra „Džiugas“ je dozrievanie, ktoré vo veľkej miere závisí od zručností výrobcov syra. Počas dozrievania sa syr „Džiugas“ vo vertikálnej polohe umiestni do špeciálnych nádob na guľaté, neustále rotujúce tyče. Aby sa zabezpečilo, že bočné povrchy syra sú na dotyk hladké a rovnomerne suché, keďže obsah vlhkosti celého bochníka syra klesá, syr „Ďžiugas“ sa každý tretí deň ručne otáča o približne 60 °. Do konca fázy dozrievania sa teda syr otočí o 360 °, čím sa zabezpečí, že kvalitatívne ukazovatele syra „Džiugas“ ostanú konštantné. Vďaka zručnostiam miestnych výrobcov syrov sa syr „Džiugas“ vyznačuje osobitými vlastnosťami, ktoré prispeli k jeho dobrej povesti.

Dobrá povesť syra „Džiugas“ je výsledkom: 1. veľkého množstva ocenení získaných v Litve a po celom svete; 2. faktu, že sa stal litovskou symbolickou národnou potravinou, keďže ho miestni obyvatelia často dávajú do daru zahraničným hosťom; 3. toho, že povedomie o syre pramení nielen z jeho chuťových vlastností, ale aj z aktívnej podpory vzdelávacích aktivít a propagácie kultúry konzumácie syra.

V rokoch 1998 až 2017 získal syr 51 ocenení, z ktorých niekoľko stojí za spomenutie. V roku 1998 bol v Litve syru po prvýkrát udelený titul výrobok roka a nasledujúci rok získal na medzinárodnej výstave „AgroBalt'99“ zlatú medailu. Od roku 2009 sa každoročne organizuje súťaž, v ktorej sa oceňuje najpopulárnejší výrobok. V súťaži sa nominované výrobky v rôznych kategóriách oceňujú na základe výberu spotrebiteľov, predaja vo väčšine obchodných reťazcov v krajine a kvalitatívnych kritérií. Syru „Džiugas“ bola udelená hlavná cena a bol vyhlásený za najpopulárnejší výrobok roka už šesť rokov po sebe.

Syr získal svoju prvú zlatú medailu na medzinárodnej výstave „Prodexpo“ v Rusku v roku 2005, pričom tento úspech na tej istej výstave zopakoval aj v rokoch 2008, 2010 a 2014. Na špecializovanej medzinárodnej výstave „Peterfood-2010“ v Petrohrade získal ocenenie pre najpopulárnejší výrobok. V medzinárodnej degustačnej súťaži jedál a nápojov „Superior Taste Award“ organizovanej inštitútom International Taste & Quality Institute (iTQi), ktorá sa konala v roku 2011 v Bruseli, získal syr dve hviezdy. V roku 2013 dosiahol rovnaký výsledok, no v roku 2014 získal syr „Džiugas“ s časom zrenia 36 mesiacov po prvýkrát najvyššie možné ohodnotenie – získal tri z troch možných zlatých hviezd. V rokoch 2015 a 2016 získal syr znovu po tri zlaté hviezdy, vďaka čomu mu bolo udelené osobitné ocenenie „Crystal Taste Award“, ktoré sa udeľuje iba výrobkom, ktoré získali tri z troch možných zlatých hviezd tri roky po sebe.

Syr „Džiugas“ získal zlatú medailu na udeľovaní cien „Goldener Preis“ v roku 2011 v Nemecku, na „International Cheese Awards“ v roku 2012 vo Veľkej Británii a na „World Food 2012“ toho istého roku v Moskve. V roku 2013 dostal syr ocenenie za inovácie „SIAL Innovation Grand Prix“ na medzinárodnom potravinárskom veľtrhu SIAL China v Číne. V roku 2014 na 18. medzinárodnom veľtrhu „EuroGastro“ v Poľsku bol tvrdý syr „Džiugas“ s časom zrenia 24 mesiacov vyhlásený za najlepší výrobok. Švajčiarka spoločnosť International Certification Association ICERTIAS udelila syru ocenenie „Best Buy Award“ za rok 2015 a syr s časom zrenia 36 mesiacov dostal ocenenie „Premio Roma 2017“.

Vďaka jedinečnej chuti sa syr „Džiugas“ stal jednou z litovských symbolických národných potravín, často sa dáva ako chutný darček zahraničným priateľom a obchodným partnerom alebo príbuzným, ktorí sa do zahraničia presťahovali. Litovský prezident dáva tento syr do daru vedúcim predstaviteľom zahraničných krajín. Keď v roku 2013 prezidentka Litvy Dalia Grybauskaitė gratulovala nemeckej kancelárke Angele Merkelovej k víťazstvu vo voľbách do nemeckého parlamentu, darovala jej litovský syr „Džiugas“. V článku v magazíne Stilius z 15. októbra 2013 sa pozitívne vyhodnotilo prijatie žemajtského syra „Džiugas“ v Nemecku, zatiaľ čo v článku zverejnenom v novinách Lietuvos rytas z 3. mája 2014 sa uvádza, že celosvetová dobrá povesť syra „Džiugas“ zaväzuje výrobcov udržiavať stálu kvalitu výrobku. Syr „Džiugas“ je označovaný za kráľa tvrdých syrov a medzi spotrebiteľmi sa teší mimoriadnej obľube. Vo vydaní z 1. septembra 2016 noviny Draugas vyjadrili radosť zo zistenia, že litovský syr „Džiugas“ možno nájsť na stoloch už aj v Spojených štátoch. Článok v novinách Lietuvos rytas z 28. januára 2017 informoval o tom, že syr „Džiugas“ sa ponúka aj návštevníkom litovských ambasád v zahraničí. Syr „Džiugas“ robí Litve reklamu po celom svete. Článok sa venuje oceneniu, ktoré syr získal v Bruseli, a uvádza sa v ňom aj, že syr „Džiugas“ je prvým litovským syrom, ktorý sa stal obľúbeným v Ázii. V článku v novinách Lietuvos rytas z 18. marca 2017 sa uvádza, že syr „Džiugas“ je vďaka svojim jedinečným výnimočným chuťovým vlastnostiam najlepšie hodnoteným syrom v Litve.

Opis syra „Džiugas“ je možné nájsť aj v časopise venovanom syrom Good cheese 2013 – 2014 a v knihe o syroch z celého sveta World Cheese Book zverejnenej v roku 2015 (Dorling Kindersley Ltd., 2015, 352 s).

Na začiatku obdobia pasenia v máji, keď sa začína vyrábať syr „Džiugas“, sa v meste Telšiai koná „Deň syra Džiugas“, počas ktorého osobitný výbor posudzuje organoleptické vlastnosti syra s časom zrenia 12 mesiacov, ktorý bol vyrobený predchádzajúci rok. Môžu sa ochutnať aj syry s dlhším časom zrenia, pričom sa porovná ich farba, chuť, vnútorná štruktúra a ďalšie vlastnosti.

V roku 2013 boli v mestách Telšiai, Vilnius a Klaipėda založené „Domy syra Džiugas“ [„Džiugas“ namai], kde sa usporadúvajú ochutnávky a vzdelávacie programy. Na týchto ochutnávkach sa zúčastnilo už približne 13 000 ľudí. V roku 2016 sa „Dom syra Džiugas“ stal aj múzeom. Výstava, zriadená na prízemí, návštevníkom predstaví mliekarenský priemysel v rôznych historických etapách, mliekarenské výrobné tradície v oblasti Žemajtsko a dejiny výroby tvrdého syra „Džiugas“. „Dom syra Džiugas“ funguje v žemajtskom hlavnom meste už roky a je jedným z najpopulárnejších atrakcií v Telšiajskom kraji. Informácie o „Dome syra Džiugas“ ako o turistickej atrakcii sú k dispozícii v turistickom informačnom centre Žemajtska [VĮ Žemaitijos turizmo informacijos centras].

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

(článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

http://zum.lrv.lt/suris-dziugas-paraiska-su-produkto-specifikacija