NARIADENIE KOMISIE (ES) č. 1362/2007

z 22. novembra 2007,

ktorým sa zapisuje názov do Registra chránených označení pôvodu a chránených zemepisných označení [Salame Cremona (CHZO)]

KOMISIA EURÓPSKYCH SPOLOČENSTIEV,

so zreteľom na Zmluvu o založení Európskeho spoločenstva,

so zreteľom na nariadenie Rady (ES) č. 510/2006 z 20. marca 2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín (1), a najmä na jeho článok 7 ods. 5 tretí a štvrtý pododsek,

keďže:

Po konzultáciách medzi Talianskom, Holandskom a Nemeckom sa špecifikácia uvedeného názvu doplnila o presné údaje. Reagujúc na kritiku zo strany Nemecka a Holandska, podľa ktorých nebolo preukázané spojenie medzi výrobkom a regiónom, sa toto spojenie zrozumiteľne určilo ako založené na dobrej povesti. Reagujúc na druhú kritiku Holandska bolo vypustené obmedzenie týkajúce sa oblastí pôvodu surovín a spresnili sa osobitné podmienky týkajúce sa chovu a výživy ošípaných a vplyvu týchto prvkov na vlastnosti konečného výrobku. Napokon talianske orgány poskytli ako dôvod na povinnosť porciovania a balenia v danej oblasti kontrolné účely. Talianske orgány na obhajobu tejto požiadavky takisto uviedli, že ak by výrobok musel pred prepravou prejsť tepelnou úpravou a narezaním „vzdialeným v čase a v priestore“, narušili by sa organoleptické vlastnosti salámy. Holandské orgány oznámili, že tieto vysvetlenia prijímajú pod podmienkou, že sa uvedú do žiadosti o zápis do registra, čo sa aj vykonalo.

PRIJALA TOTO NARIADENIE:

Článok 1

Názov uvedený v prílohe I k tomuto nariadeniu sa zapisuje do registra.

Článok 2

Konsolidovaný zoznam hlavných náležitostí špecifikácie je uvedený v prílohe II k tomuto nariadeniu.

Článok 3

Toto nariadenie nadobúda účinnosť dvadsiatym dňom po jeho uverejnení v Úradnom vestníku Európskej únie.

(1) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12. Nariadenie zmenené a doplnené nariadením (ES) č. 1791/2006 (Ú. v. EÚ L 363, 20.12.2006, s. 1).

(2) Ú. v. EÚ C 126, 25.5.2005, s. 14.

PRÍLOHA II

ZHRNUTIE

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín

„SALAME CREMONA“

ES č.: IT/PGI/005/0265/27.12.2002

CHOP (…) CHZO (X)

Tento prehľad obsahuje hlavné body špecifikácie výrobku na informačné účely.

1. Príslušný orgán v členskom štáte

Názov : Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali Adresa : Via XX Settembre, 20 — I-00187 ROMA Telefón : (39) 064 81 99 68/06 46 65 51 04 Fax : (39) 06 42 01 31 26 E-mail : qpa3@politicheagricole.it

2. Skupina

Názov : Consorzio Salame Cremona Adresa : Piazza Cadorna, 6 — I-26100 CREMONA Telefón : (39) 03 72 41 71 Fax : (39) 03 72 41 73 40 E-mail : info@salamecremona.it Zloženie : Výrobcovia/spracovatelia Ostatní (…)

3. Druh výrobku

Trieda 1.2: Mäsové výrobky

4. Špecifikácia

[prehľad požiadaviek podľa článku 4 ods. 2 nariadenia (ES) č. 510/2006]

4.1. Meno

Salame Cremona

4.2. Opis

Salame Cremona je surový údenársky výrobok naplnený do čreva a vysušený, ktorý pri spotrebe vykazuje tieto vlastnosti:

Fyzikálno-morfologické vlastnosti — hmotnosť po dozretí nie je nižšia ako 500 g — priemer výrobku počas prípravy nie je menší ako 65 mm — dĺžka výrobku počas prípravy nie je menšia ako 150 mm

Chemické a chemicko-fyzikálne vlastnosti — proteíny celkovo: najmenej 20,0 % — pomer kolagénu a proteínov: najviac 0,10 — pomer vody a proteínov: najviac 2,00 — pomer tukov a proteínov: najviac 2,00 — PH: vyššie alebo rovnajúce sa 5,20

Mikrobiologické vlastnosti: — stupeň mezofilného mikrobiologického znečistenia: > 1 × 107 vytvára kolónie na gram s prevahou kyslo-mliečnych baktérií (laktobacily) a kokov

Organoleptické vlastnosti: — vonkajší vzhľad: valcovitý tvar s nepravidelnými úsekmi — konzistencia: výrobok musí byť kompaktný a mäkkej konzistencie — vzhľad na reze: odrezaný plátok je kompaktný a homogénny, charakterizuje ho typická mozaika s časťami svaloviny a tuku, pričom nie je možné jasne určiť ich obrysy („rozpitý“ vzhľad). Nenachádzajú sa v ňom viditeľné šľachovité časti — farba: sýto červená — vôňa: typická korenistá vôňa.

4.3. Zemepisná oblasť

Oblasť výroby salámy Salame Cremona zahrňuje územie týchto krajov: Lombardsko, Emilia Romagna, Piemont a Benátsko.

4.4. Dôkaz o pôvode

V rámci kontrol na účely potvrdenia pôvodu výrobkov označených chráneným zemepisným označením potvrdzuje dôkaz o pôvode salámy Salame Cremona vo vymedzenej zemepisnej oblasti kontrolný orgán uvedený v článku 7 na základe mnohých formalít, ktorým podliehajú výrobcovia počas celej doby trvania výrobného cyklu. Hlavnými charakteristikami týchto formalít, ktoré zabezpečujú spätnú vysledovateľnosť výrobku v každej fáze výrobného procesu a ktorým podliehajú výrobcovia, sú:

— zápis do ad hoc zoznamu vedeného kontrolným orgánom uvedeným v článku 7 ďalej v texte,

— každoročné oznamovanie vyrobených množstiev salámy Salame Cremona kontrolnému orgánu,

— vedenie vhodných registrov výroby salámy Salame Cremona.

4.5. Spôsob výroby

Výrobný postup možno zhrnúť takto: surovina na výrobu tohto výrobku označeného CHZO musí pochádzať z ošípaných, na ktoré sa vzťahuje celý rad ustanovení upravujúcich zloženie potravy a podmienky jej podávania Na výrobu sa môžu použiť hlavne ošípané tradičných plemien Large White Italiana a Landrace Italiana tak, ako boli vyšľachtené podľa Talianskej genealogickej knihy (Libro Genealogico Italiano), alebo potomkovia kancov toho istého plemena, ošípané, ktoré sú potomkami kancov plemena Duroc Italiana tak, ako bolo vyšľachtené podľa Talianskej genealogickej knihy, ošípané, ktoré sú potomkami kancov iných plemien alebo hybridných kancov pod podmienkou, že pochádzajú zo systémov šľachtenia alebo kríženia, ktoré sa vykonalo na účely, ktoré sú v súlade s Talianskou genealogickou knihou pre chov ťažkých ošípaných.

Ošípané sa odvážajú na bitúnok až po uplynutí deviateho mesiaca, nie však neskôr ako v pätnástom mesiaci po narodení. Priemerná hmotnosť ošípaných odvážaných na bitúnok musí byť v rozsahu 144 kg až 176 kg.

Bravčové mäso určené na výrobu salámy pochádza zo svaloviny trupu a z častí pruhovaného svalstva a tuku.

Prísady: soľ, koreniny, celé alebo mleté čierne korenie, roztlačený alebo trený cesnak.

Prípadné ďalšie prísady: biele alebo červené neperlivé víno, cukor a/alebo dextróza a/alebo fruktóza a/alebo laktóza, kultúry na spustenie fermentácie, dusitan sodný a/alebo draselný, kyselina askorbová a soľ sodná.

Je zakázané používať mäso oddelené mechanicky.

Príprava: svalové a tukové časti sa starostlivo odrežú a oddelia od väzivových častí väčších rozmerov, ako aj od mäkkého tukového tkaniva, uzlín a veľkých nervových povrazcov. Mletie sa uskutočňuje mäsovým mlynčekom so 6 mm otvormi. Teplota mäsa pri mletí musí byť vyššia ako 0 °C. Solenie mäsa sa uskutočňuje počas mletia; ostatné prísady a aromatické koreniny sa pridajú až do zomletého mäsa. Miešanie zomletého mäsa sa vykonáva dlhšiu dobu v podtlakových strojoch alebo v strojoch s atmosférickým tlakom. Salame Cremona sa plní do prírodných bravčových, hovädzích, konských alebo ovčích čriev so začiatočným priemerom najmenej 65 mm. Viazanie sa uskutoční povrázkom ručne alebo mechanicky. Skladovanie výrobku v chladiacom boxe je povolené najviac na dobu jedného dňa pri teplote 2 až 10 °C. Sušenie sa vykonáva za tepla pri teplote od 15 do 25 °C.

Zrenie výrobkov prebieha v dostatočne vetraných miestnostiach pri teplote od 11 do 16 °C po dobu najmenej piatich týždňov. Doba dozrievania sa mení v závislosti od začiatočného priemeru použitého čreva.

Tento výrobok označený CHZO sa dodáva na spotrebu v jednotlivých kusoch balených vákuovo alebo v ochrannej atmosfére, a to vcelku, v kúskoch alebo porciovaný na plátky.

Výrobcovia výrobku označeného CHZO Salame Cremona musia dôsledne dodržiavať špecifikáciu patentovanú v EÚ.

Operácie výroby, balenia alebo porciovania sa musia uskutočňovať pod dohľadom kontrolného orgánu uvedeného v článku 7 špecifikácie výhradne v oblasti výroby uvedenej v článku 3 danej špecifikácie, aby bola zaručená kontrola a spätná vysledovateľnosť a aby nedochádzalo k zmenám v kvalitatívnych vlastnostiach výrobku.

Keby sa zabalenie výrobku uskutočnilo inde ako v zemepisnej oblasti vymedzenej v špecifikácii, nebolo by možné zaručiť stálu kontrolu u všetkých výrobných podnikov, čo by malo za následok veľké medzery v certifikačnom systéme výrobkov označených chráneným zemepisným označením. Tieto medzery by už neumožňovali správne používanie označenia na úkor výrobcov a spotrebiteľov. Inými slovami, ak by operácie balenia nepodliehali kontrole, priamym dôsledkom by bolo, že by zanikli dva ďalšie hlavné prvky: záruka chránenej kvality, ktorá sa overuje v priebehu všetkých kontrolných činností, a záruka pôvodu, teda zabezpečenie dokonalého spätného vysledovania všetkých fáz spracovania vrátanie balenia.

Okrem toho, keby sa povolilo balenie inde ako v typickej zemepisnej oblasti, malo by to nepriaznivý vplyv na kvalitu výrobku Salame Cremona, pretože pred prepravou by musel prejsť tepelnou úpravou a narezaním „vzdialeným v čase a v priestore“, čím by sa narušili organoleptické vlastnosti salámy.

4.6. Spojenie

Saláma Salame Cremona sa teší istej sláve a dobrej povesti, ako to potvrdzuje jej tradičná účasť na poľnohospodársko-potravinárskych veľtrhoch v údolí Pádu a silná prítomnosť na hlavných vnútroštátnych a zahraničných trhoch, čím sa opodstatňuje žiadosť o uznanie chráneného zemepisného označenia. Túto skutočnosť potvrdzuje aj výskyt Salame Cremona v zoznamoch hlavných talianskych agropotravinárskych výrobkov označených označením pôvodu, ktoré sú uvedené v dvojstranných dohodách uzavretých medzi Talianskom a inými európskymi krajinami v rokoch 1950 – 1970 (Nemecko, Francúzsko, Rakúsko, Španielsko) v oblasti ochrany zemepisných označení pôvodu.

Výroba salámy je úzko spojená s miestnym chovom ošípaných už od rímskych čias. Výrobok predstavuje silné a pevné spojenie s týmto prostredím, ktoré preň vyplýva z postupného zavedenia chovu ošípaných súvisiaceho so syrárňami a pestovaním kukurice najprv v krajine Cremona a potom v celej Pádskej nížine.

Vďaka dokonalej a presvedčivej súčinnosti medzi typickým výrobkom a vymedzeným územím, pre ktoré je charakteristické najmä hmlisté a bezveterné podnebie, má Salame Cremona jedinečné a teda i rozpoznateľné vlastnosti jemnej, mäkkej a veľmi aromatickej salámy.

Oblasť výroby salámy Salame Cremona sa vďaka svojim pedologickým vlastnostiam typickým pre oblasti záplavového územia využíva už celé stáročia na chov ošípaných, najprv v tzv. rodinnom systéme a potom na profesionálnej úrovni. Krajina oblasti výroby je veľmi jednotvárna v časti Pádskej nížiny: výlučne rovinatá, pretkávaná riekami a kanálmi, s výskytom vegetácie, najmä travín a kukurice. Podnebie je v celej oblasti charakterizované relatívne drsnými, veľmi vlhkými a hmlistými jeseňami a zimami, miernymi a daždivými jarami, kým letá sa vyznačujú dosť vysokými teplotami, častými krátkymi, ale často prudkými dažďami.

Všetky uvedené charakteristiky by však nemohli saláme Salame Cremona dopomôcť k získaniu jej kvalitatívnych vlastností, keby k tomu neprispel ľudský faktor, ktorý v oblasti výroby postupom času umožnil vyvinúť celkom osobitné techniky prípravy a zrenia salám.

Ešte aj dnes sa saláma Salame Cremona vyrába postupmi, ktoré plne rešpektujú tradíciu a ktoré sa dopĺňajú o nové výrobné technológie.

Environmentálny faktor ovplyvnený podnebím a ľudský faktor, ktorý je charakteristický pozoruhodnou odbornou zručnosťou pracovníkov z rôznych profesií podieľajúcich sa na príprave Salame Cremona, sú aj dnes základnými a nenahraditeľnými prvkami, ktoré zaručujú osobitosť a dobrú povesť výrobku.

Hlavné historické dokumenty, ktoré jasne a presne potvrdzujú pôvod výrobku a jeho spojenie s krajom, pochádzajú z roku 1231 a sú uložené v Cremonskom štátnom archíve. Tieto dokumenty potvrdzujú obchodovanie s ošípanými a mäsovými výrobkami medzi cremonským územím a okolitými štátmi. Dokumenty z obdobia renesancie, ktoré sa nachádzajú v „Litterarum“ a v „Fragmentorum“, jednoznačne dokazujú prítomnosť, ale najmä dôležitosť „salámy“ v oblasti výroby vymedzenej v špecifikácii. Zo správ spísaných pri príležitosti návštevy biskupa Cesara Speciana (1599 – 1606) v ženských kláštoroch v tejto oblasti vyplýva, že v „každodennom živote“ sa do kláštorov rozdeľovalo aj určité množstvo salámy tie „dni, keď sa je mäso“.

Aj v súčasnosti Salame Cremona zaujíma čoraz dôležitejšie miesto na hlavných agropotravinárskych veľtrhoch Lombardie a Pádskej nížiny. Sociálno-hospodárske odkazy potvrdzujú prítomnosť mnohých výrobcov, ktorí sa špecializujú na spracovanie bravčového mäsa a ktorí sa usadili na celom území Pádskej nížiny pre vynikajúcu komplementárnosť tejto činnosti s mliekarenským a syrárskym priemyslom a s pestovaním obilnín (najmä kukurice).

4.7. Kontrolný orgán

Názov : Istituto Nord Est Qualità Adresa : Via Rodeano, 71 — I-33038 SAN DANIELE DEL FRIULI (UD) Telefón : (39) 04 32 94 03 49 Fax : (39) 04 32 94 33 57 E-mail : info@ineq.it

4.8. Označenie

Na etikete musia byť čitateľným a nezmazateľným písmom, väčším ako všetky ostatné označenia, uvedené označenia „Salame Cremona“ a „Indicazione Geografica Protetta“ a/alebo skratka „IGP“. Tento posledný údaj musí byť preložený do jazyka štátu, v ktorom sa výrobok dodáva na trh.

Je zakázané pridávať akékoľvek označenie vlastnosti, ktorá nebola výslovne povolená.

Je však povolené používanie označení, ktoré sa vzťahujú na názvy, obchodné mená alebo súkromné značky, pokiaľ nemajú pochvalný charakter alebo nemôžu zavádzať spotrebiteľa.

Na etikete musí byť znázornený aj symbol Spoločenstva uvedený v článku 1 nariadenia Komisie (ES) č. 1726/98 (1).

(1) Ú. v. ES L 224, 11.8.1998, s. 1.