Úradný vestník L 317 , 26/11/1998 S. 0014 - 0018



Nariadenie Komisie (ES) č. 2527/98 z 25. novembra 1998, ktoré dopĺňa prílohu k nariadeniu (ES) č. 2301/97 o zápise niektorých označení do Registra osvedčení špecifického charakteru, ustanoveného v nariadení Rady (EHS) č. 2082/92 o osvedčeniach špecifického charakteru pre poľnohospodárske výrobky a potraviny (Text s významom pre EHP) KOMISIA EURÓPSKYCH SPOLOČENSTIEV, so zreteľom na Zmluvu o založení Európskeho spoločenstva, so zreteľom na nariadenie Rady (ES) č. 2082/92 z 14. júla 1992 o osvedčeniach špecifického charakteru pre poľnohospodárske výrobky a potraviny [1], a najmä článok 9 (2) b), keďže v súlade s článkom 7 nariadenia (EHS) č. 2082/92 podali členské štáty Komisii žiadosti o zapísanie označení do registra osvedčení špecifického charakteru; keďže u takto registrovaných označení je povolené používať opis "tradičná špecialita zaručená", ktorý je pre ne vyhradený; keďže po uverejnení hlavných údajov žiadosti o registráciu v Úradnom vestníku Európskych spoločenstiev [2] bolo Komisii zaslaných množstvo námietok týkajúcich sa označenia Mozzarella v súlade s článkom 8 uvedeného nariadenia; keďže Komisia v súlade s článkom 9 (2) uvedeného nariadenia požiadala dotknuté členské štáty o dosiahnutie vzájomnej dohody; keďže nebola dosiahnutá žiadna dohoda a je teda na Komisii, aby rozhodla o registrácii príslušného označenia; keďže posudzovanie viacerých z uvedených námietok nepreukázalo, že špecifikácia predložená žiadajúcim členským štátom nespĺňa podmienky ustanovené v článku 2, 4, 5 a 6 uvedeného nariadenia; keďže v skutočnosti je táto špecifikácia schopná vytvoriť špecifickú a tradičnú vlastnosť; keďže vzhľadom na preverenie špecifického charakteru výrobku uvedeného v článku 6 uvedeného nariadenia žiadajúci členský štát vyhlásil, že sa musí uskutočniť fyzická inšpekcia s cieľom kontroly na prítomnosť a správnu prípravu prírodnej mliekarskej štruktúry; keďže inšpekcia taktiež zahŕňa odobratie vzoriek konečného výrobku na účely kontroly jeho organoleptických, chemických a mikrobiologických vlastností pri použití oficiálnych alebo uznaných metód, keďže tieto faktory sú obsahom hlavných údajov, týkajúcich sa špecifikácie; keďže označenie Mozzarella je oprávnené na zápis do Registra osvedčení špecifického charakteru a na ochranu tradičnej špeciality zaručenej na úrovni spoločenstva podľa článku 13 (1) nariadenia (EHS) č. 2082/92; keďže táto skutočnosť nebráni v pokračovaní používania označenia v súlade so špecifikáciou inou, ako je tá, ktorá je chránená za predpokladu, že na označení nie je uvedený znak alebo opis spoločenstva; keďže príloha k tomuto nariadeniu dopĺňa prílohu k nariadeniu Komisie (ES) č. 2301/97 [3], naposledy zmenenú a doplnenú nariadením (ES) č. 954/98 [4]; keďže opatrenia ustanovené v tomto nariadení sú v súlade so stanoviskom Regulačného výboru pre osvedčenia špecifického charakteru, PRIJALA TOTO NARIADENIE: Článok 1 Označenie v prílohe I k tomuto nariadeniu sa týmto dopĺňa do prílohy k nariadeniu (ES) č. 2301/97 a zapíše sa do Registra osvedčení špecifického charakteru v súlade s článkom 9 (1) nariadenia (EHS) č. 2082/92. Bude chránené v súlade s článkom 13 (1) uvedeného nariadenia. Hlavné údaje špecifikácie sú uvedené v prílohe II. Nahrádzajú údaje uverejnené v Úradnom vestníku Európskych spoločenstiev C 246 z 24. augusta 1996, strana 9. Článok 2 Toto nariadenie nadobúda účinnosť v deň jeho uverejnenia v Úradnom vestníku Európskych spoločenstiev. Toto nariadenie je záväzné vo svojej celistvosti a je priamo uplatniteľné vo všetkých členských štátoch. V Bruseli 25. novembra 1998 Za Komisiu Franz Fischler člen Komisie [1] Ú. v. ES L 208, 24.7.1992, s. 9. [2] Ú. v. ES C 246, 24.8.1996, s. 9. [3] Ú. v. ES C 319, 21.11.1997, s. 8. [4] Ú. v. ES C 133, 7.5.1998, s. 10. -------------------------------------------------- PRÍLOHA I Syry - Mozzarella -------------------------------------------------- PRÍLOHA II "Žiadosť o registráciu špecifického výrobku Nariadenie Rady (EHS) č. 2082/92 Národný dotazník číslo: 1 1. Príslušný úrad (autor správy): Názov: Ministero Delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali Tel.: (39 6) 4665; Fax: 06/4743971 2. Skupina žiadateľov: Názov : Associazione Italiana Lattiero-Casearia Adresa : Corso di Porta Romana 2, Miláno, Taliansko Zloženie : Družstvá a súkromní výrobcovia v mliekarenskom priemysle, z ktorých približne 50 členov vyrába syr mozzarella (na základe priložených právnych predpisov) Názov : Confederazione Cooperative Italiane Settore Lattiero-Caseario Adresa : Via Dei Gigli DOro 21, Rím, Taliansko Zloženie : Družstvá v mliekarenskom priemysle, z ktorých približne 20 členov vyrába syr mozzarella (na základe priložených právnych predpisov) 3. Označenie výrobku: Mozzarella (tradičné označenie nepreložiteľné do iných jazykov) so symbolom ES a označením podľa nariadenia (ES) č. 2515/94 4. Typ výrobku: 1.3 5. Špecifikácia: [zhrnutie požiadaviek podľa článku 6 (2)] a) Označenie výrobku: Mozzarella (tradičné označenie nepreložiteľné do iných jazykov) so symbolom ES a označením podľa nariadenia (ES) č. 2515/94 b) Špecifická výroba alebo výrobná metóda: zahŕňa výlučne nasledujúce štádiá, ktoré sa postupne uskutočňujú v tej istej továrni: - v prípade potreby štádium dozrievania mlieka pomocou mliekarskej kultúry [1], - pasterizácia mlieka pri minimálnej teplote 71,7 °C počas 15 sekúnd alebo rovnocenný proces, - naočkovanie mlieka prírodnou mliekarskou kultúrou, - doplnenie tekutého hovädzieho syridla, s aktivitou pepsínu od 20 do 30 %, - zrážanie syridlom od 35 do 39 °C, - krájanie, miešanie a oddelenie srvátky od syreniny, - mliečne dozrievanie syreniny pri pH od 5,0 do 5,4, - krájanie dozretej syreniny na kúsky, - dohrievanie zrna (proces dohrievania horúcou vodou, niekedy s prídavkom soli, s konečnou teplotou syreniny od 58 °C do 65 °C), - formovanie syreniny za tepla, - spevňovanie studenou vodou, niekedy s prídavkom soli, - balenie. Počiatočný zákys - tepelné spracovanie surového mlieka, ktoré nebolo chladené, na teplotu najmenej + 63 °C minimálne počas 15 minút (alebo kombinácia čas/teplota s rovnocenným minimálnym účinkom) - ochladenie na inkubačnú teplotu (t = 42 °C až 50 °C) - inkubácia až do kyslosti od 14 °C do 24 °SH na 100 ml - ochladenie na teplotu najviac + 8 °C - skladovanie v chlade pri teplote najviac + 4 °C. Následné syridlá - naočkovanie surového mlieka, ktoré mohlo byť tiež ochladené, minimálne so 4 % počiatočného zákysu - tepelné spracovanie ako u počiatočného zákysu - ochladenie na inkubačnú teplotu (t = 42 °C až 50 °C) - inkubácia až do kyslosti od 14 °C do 24 °SH na 100 ml - ochladenie na teplotu najviac + 8 °C - skladovanie v chlade pri teplote najviac + 4 °C. Syridlo pripravené na použitie Syridlo pripravené na použitie musí: - mať kyslosť medzi 16 °C až 30 °SH na 100 ml, - mať minimálny obsah termofilných streptokokov 108 cfu [2]/ml, - mať skúšku fosfatázovej aktivity negatívnu, - byť použitý vo výrobe do troch dní nasledujúcich po príprave. c) Tradičné vlastnosti: Mozzarella je výrobok, ktorý je vyrobený pomocou tradičnej technológie syrenia čerstvej formovanej syrovej hmoty a je súčasťou talianskej mliekarenskej tradície. Vo svojej najtradičnejšej forme – príslušná forma v špecifikácii tohto výrobku – mozzarella musí byť vyrobená z plnotučného mlieka, ktoré je surové v čase jeho dodania do závodu a upravené, ak je to potrebné, len pokiaľ ide o obsah tuku, rozhodujúcim faktorom je počiatočný zákys, ktorý musí byť pripravený z mlieka pochádzajúceho z rovnakej oblasti ako je tá, v ktorej sa nachádza závod na výrobu syra a musí byť použitý priamo na mieste. Ide o kultúru mliečnej baktérie, charakteristickú svojou odolnosťou na teplo, rýchlosťou rozmnožovania a acidifikáciou. Dosahuje sa výberovým obohatením mliečnej mikroflóry prirodzene prítomnej v surovom mlieku a syridlom, ktoré udržiava pôvodnú mikrobiologickú kvalitu mlieka. Správne pripravený počiatočný zákys je obyčajne pripravený z neurčenej zmesi kmeňov Streptococcus thermophilus s možnou prítomnosťou enterokokov a termorezistentných mliečnych baktérií. Táto skupina mliečnej flóry má určujúci vplyv na konečné vlastnosti výrobku. d) Opis výrobku: Tradičný druh mozzarelly je čerstvý formovaný mäkký syr (podľa definície v Codex Alimentarius) s mliečnym kvasením. Môže mať guľatý tvar (vážiaci od 20 do 250 g), niekedy s "hlavou", alebo môže byť vo forme vrkočov (vážiacich od 125 do 250 g). Tradičný druh mozzarelly je balený a predávaný v ochrannom obale s tekutinou pozostávajúcou z vody a niekedy aj soli, ktorá je priamo v kontakte s výrobkom, ak je obal hermeticky uzavretý; táto tekutina sa stráca, ak je obal poškodený alebo priepustný. Organoleptické vlastnosti Vzhľad: - povrch syra je bez hrubej kôry, len s jemnou kôrou - hladký, lesklý, jemný povrch, mliečnobielej farby - typická vláknitá konzistencia, spočiatku výraznejšia, s vrstvami, v ktorých sa po prekrojení alebo stlačení objavuje mliečna tekutina. V tom prípade môže mať vrecúška, v ktorých sa táto tekutina zhromažďuje. - v hmote nie sú oká - rovnorodý, mliečnobielej farby, bez škvŕn a vlákien Konzistencia: mäkká a jemne pružná Chuť: typická, lahodná, čerstvá, jemne kyslastá Aróma: typická, voňavá, delikátna, jemná kyslo-mliečna Chemické vlastnosti - obsah tuku v sušine: minimálne 44 % (m/m) - vlhkosť: pre guľatý tvar od 58 do 66 % (m/m), pre tvar vo forme vrkočov od 52 do 66 % (m/m) - vlhkosť v pomere k netučným zložkám: od 69 do 80 % (m/m) - skúška fosfatázovej aktivity najviac 12 μg fenolu na gram syra - pH: od 5,1 do 5,6 - L (+) kyselina mliečna: viac ako 0,2 % (m/m) vo vzorke analyzovanej do troch dní od dátumu výroby - Chlorid sodný (NaCl) najviac 1 % (m/m) - Furozín: maximálne od 10 mg do 100 g proteínu Mikrobiologické vlastnosti Typická mikroflóra odolná voči tvarovaniu, v množstve nie menšom ako 107 cfu/g vo vzorke analyzovanej do troch dní od dátumu výroby. Uchovávanie Výrobok by sa mal skladovať pri teplote od 0 do + 4 °C. Maximálna teplota pri skladovaní musí byť uvedená na obale spolu s dátumom spotreby, ktorý je uvedený slovami "Spotrebujte do…" a následne vyjadrený údajom o dni a mesiaci. e) Minimálne požiadavky a kontrolné postupy: Kontrola pozostáva z nasledovného: - v prevádzkarňach podnikov (v štádiu výroby): kontrola, či príprava prírodného syridla (počiatočný zákys, následné syridlá a syridlo pripravené na použitie) je správna, tento aspekt je definovaný ako faktor určujúci tradičný charakter výrobku, - neskôr pozostáva kontrola z odoberania vzoriek konečného výrobku v prevádzkarňach podniku a distributérov s cieľom kontroly organoleptických vlastností, všetkých chemických vlastností (pri použití štandardne uznaných oficiálnych metód, napr. metódy IDF alebo ISO) a mikrobiologických vlastností s ohľadom na množstvo charakteristickej mikroflóry (použijúc mikrobiologické metódy, ktoré sú buď štandardné, alebo uznané odbornou literatúrou vo vzťahu k predmetnej problematike). 6. Žiadosť o ochranu podľa článku 13 (2): nie" [1] Príprava prírodnej mliekarskej štruktúry [2] cfu = jednotky tvoriace kolónu --------------------------------------------------