PRÍLOHA

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ“ (ARSENIKO NAXOU)

EÚ č.: PDO-GR-02323 – 6.11.2017

CHOP ( X ) CHZO ( )

1. Názov (názvy)

„Αρσενικό Νάξου“ (Arseniko Naxou)

2. Členský štát alebo tretia krajina

Grécko

3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1. Druh výrobku

Trieda 1.3 Syry

3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Arseniko Naxou“ je zrejúci lahôdkový tvrdý syr, ktorý sa vyrába tradičným spôsobom z nepasterizovaného kozieho a ovčieho mlieka.

Syr „Arseniko Naxou“ sa uvádza na trh vcelku a má tieto fyzikálne vlastnosti: tvar valca, hmotnosť od 1 do 4 kg, slonovinovo biela až svetložltá farba s relatívne tenkou tvrdou kôrou.

Obsah tuku v sušine nesmie byť nižší ako 43 %, obsah bielkovín nesmie byť nižší ako 27 %, zatiaľ čo obsah vody nesmie byť vyšší ako 38 % a obsah soli nesmie byť vyšší ako 3,5 %.

Organoleptické vlastnosti výrobku, ktorými sa odlišuje od ostatných tvrdých syrov, sú výrazná, ostrá, sladko-slaná a príjemná chuť, jemná krémová konzistencia a bohatá aróma. Zrením sa stáva ostrejším a aromatickejším.

Keďže sa na jeho výrobu používa nepasterizované mlieko, syr „Arseniko Naxou“ musí zrieť aspoň tri mesiace pred tým, ako sa môže konzumovať, aby sa zabránilo prítomnosti nežiaducich mikroorganizmov. Tento výrobok sa vyrába od decembra do mája.

3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Ovce a kozy hornatého až mierne hornatého regiónu ostrova Naxos sú miestne plemená a ich krížence prispôsobené podmienkam v týchto regiónoch, chované tradičným spôsobom v extenzívnych chovných jednotkách. Približne od decembra do mája, čo je obdobie zvýšenej produkcie mlieka a výroby syra „Arseniko Naxou“, sa zvieratá pasú na miestnej vegetácii regiónu, ktorá vďaka zimným a jarným dažďom rastie ešte dlhšie [dúška tymianová, kručinka (Genista acanthoclada), cist, krvavec trnatý, Calicotome villosa, pistácia mastixová, dub kermesový atď.] Ak to klimatické podmienky neumožňujú, chovajú sa sušeným krmivom vyrábaným v tejto zemepisnej oblasti (jačmeň, ovos, vika, ďatelina). V období od júna do septembra, keď sa mlieko produkuje v malých množstvách, sa tento výrobok sa nevyrába, zvieratá sa pasú na pasienkoch, chovajú sa miestne vyrábanými výživovými doplnkami a krmivami, ktoré sa vyrábajú mimo zemepisnej oblasti (zrnami obilnín bohatými na škrob, otrubami a slamou). V období od októbra do novembra sa zvieratá z dôvodu slabej prírodnej vegetácie a ich zvýšených potrieb dokrmujú sušenými krmivami miestnej výroby a krmivami pochádzajúcimi z iných zemepisných oblastí. Maximálny percentuálny podiel doplnkov vyrobených mimo zemepisnej oblasti je nižší ako 40 % sušiny podávanej na ročnom základe.

Základné suroviny na výrobu syra „Arseniko Naxou“ sú: mlieko, syridlo soľ a olej.

3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Kroky súvisiace s výrobou a spracovaním mlieka, ako aj s výrobou a zrením konečného výrobku sa uskutočňujú vo vymedzenej zemepisnej oblasti.

3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Balenie výrobku sa musí uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti tak, aby sa zaručila: a) kvalita výrobku počas jeho uchovávania a prepravy, pričom sa musí ochrániť pred fyzikálnymi faktormi (vlhkosť, svetlo, teplota, prach, spaliny) a biologickými faktormi (baktérie, huby, vírusy); b) vysledovateľnosť výrobku a c) kontrola požadovaná v rámci monitorovania vyrobeného, zabaleného a predaného množstva a súladu s povolenými surovinami a metódami výroby.

Balenie do papiera alebo do iných obalových materiálov určených na potraviny musí uskutočniť výrobca.

3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Na syre predávanom vcelku sa musí nachádzať etiketa obsahujúca tieto informácie:

— názov „Arseniko Naxou“, za ktorým sa uvedie údaj „chránené označenie pôvodu“ alebo skratka CHOP,

— „zo surového mlieka“,

— názov a adresa výrobného podniku a/alebo baliarne,

— dátum výroby.

4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Oblasť výroby a zrenia tohto syra zahŕňa celé administratívne územie týchto obcí: Apeiranthos, Damarionas, Danakos, Keramoti, Koronida, Koronos, Kinidaros, Messi, Moni, Filoti a Chalkio obce Naxos a Malé Kyklady.

5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou

5.1. Špecifickosť zemepisnej oblasti

Pôda:

Oblasť výroby syra sa nachádza v hornatej a mierne hornatej časti ostrova, ktorá sa rozprestiera na jeho severnom a východnom okraji. Región je charakteristický svahovitým terénom, stupňovitými terasami a múrikmi a rozľahlými pastvinami.

Klimatické podmienky:

Podnebie ostrova Naxos je mierne „stredomorské ostrovného typu“: mierne a vlhké s prudkými vetrami. V hornatých regiónoch ostrova sú teploty nižšie približne o 5 °C, priemerná ročná relatívna vlhkosť dosahuje 85 % a úhrn zrážok je 770 mm. Občas sa vyskytujú silné snehové zrážky.

Vegetácia:

Špecifické podmienky, pokiaľ ide o teplotu, vlhkosť a zrážky, umožňujú rast typických horských druhov tráv, ktoré tvoria hlavný zdroj potravy oviec a kôz.

Vo vymedzenej oblasti sa nachádzajú rozsiahle časti, na ktorých sa pestujú olivovníky a vinič. Skalnaté úbočia hôr sú pokryté vegetáciou nízkeho vzrastu (garrigue) a vegetáciou stredného až vyššieho vzrastu (macchie). Vo vegetácii macchie sa prevažne vyskytuje Calicotome villosa, pistácia mastixová (Pistacia lentiscus), dub kermesový (Quercus coccifera), krétsky javor (Acer sempervirens), dub cezmínový (Quercus ilex) a platan východný (Platanus orientalis), ktoré tvoria vzácny zdroj potravy, hlavne pre kozy. Na pasienkoch regiónu sa hojne vyskytujú prirodzené rastlinné druhy, ako sú trávy Allium luteolum, Alyssum foliosum, Bolanthus greacus, Bupleurum aira, Campanula calaminthifolia, Centaurea oliverana, Cerastium runemarkii, Corydalis integra, Erysimum hayekii, Erysimum naxense, Galanthus ikariae, Galium conforme, Scutellaria virgaurea, Symphytum davisii, Verbascum adeliae, ktoré sú prispôsobené na pastvu zvierat.

Hospodárske zvieratá:

Kozy a ovce sa dokonale prispôsobili miestnym podmienkam regiónu, sú nízkeho vzrastu a produkujú málo mlieka. Tradičný spôsob voľnej pastvy (systém extenzívneho chovu) umožňuje zvieratám pásť sa na pasienkoch regiónu a využívať tak miestnu vegetáciu.

Ľudský faktor:

Syr „Arseniko Naxou“ má od dávnych čias významné miesto v živote a v stravovaní obyvateľstva. Chovatelia – syrári dodnes vyrábajú tento syr tradičnou metódou. Odborné znalosti syrára sú v rôznych fázach výroby syra dôležitým prvkom špecifickosti tohto výrobku a rozhodujúcim faktorom jeho následnej kvality. Kľúčová je jeho schopnosť rozoznať správny moment v procese zrážania mlieka, keď je syrenina pripravená na krájanie. Krájanie syreniny pomocou vhodného nástroja tak, aby sa získala mliečna konzistencia, pomalé miešanie na oddelenie syreniny od srvátky a ručné vtláčanie syreniny do foriem s cieľom scediť tekutinu a vytvarovať syr do konečnej podoby svedčia o tom, že proces výroby tohto výrobku je ručný. Skúsený syrár dokáže v priebehu zrenia rozoznať moment vhodný na to, aby: a) vybral bochníky syra vyrobené vhodnou metódou a odstránil nevyhovujúce bochníky; b) obrátil bochníky a c) aby ich potrel olivovým olejom alebo usadeninou z olivového oleja, čím zásadne prispieva ku kvalite syra.

5.2. Špecifickosť výrobku

Syr „Arseniko Naxou“

— má príjemnú, výraznú, ostrú, sladko-slanú chuť a bohatú arómu. Jeho organoleptické vlastnosti sú výsledkom využívania endemických rastlinných druhov v potrave zvierat, čo dodáva mlieku a syru „Arseniko Naxou“, ktorý sa z neho vyrába, príjemnú výraznú chuť a bohatú arómu. Špecifická výrobná technika, pri ktorej sa používa nepasterizované mlieko, zachováva vlastnosti mlieka produkovaného v regióne a prítomnosť pôvodných mliečnych baktérií, ktoré zohrávajú rozhodujúcu úlohu pri vytváraní chuťových vlastností tohto syra a prispievajú k jeho ostrej, sladko-slanej chuti. Vďaka vysokému obsahu tuku má jemnú krémovú konzistenciu. Z hľadiska výroby je „Arseniko Naxou“ prvý syr vyrábaný z čerstvého plnotučného mlieka a obsahuje viac tuku.

— Vyznačuje sa tvarom formy, ktorá určuje tvar syrov. Má tenkú tvrdú kôru, ktorá je výsledkom dlhého obdobia zrenia. K vytvoreniu kôry takisto prispieva miesenie syreniny vo formách, ako aj natieranie soľou a olejom.

— Obsah tuku v sušine (43 %) a obsah bielkovín (27 %) je vyšší v porovnaní s ostatnými syrmi rovnakého typu.

— Nesie špeciálny názov „arseniko“, ktorý mu dali pastieri – syrári tohto regiónu, aby potvrdili, že ide o tvrdý syr, ktorý odoláva času a má najväčší obsah tuku a bielkovín. Ide teda o vlastnosti, ktoré sa pripisujú výrazu „arseniko“ (samec po grécky).

5.3. Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku (CHOP), alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku (CHZO)

Syr „Arseniko Naxou“ je výsledkom kombinácie pôdnych a klimatických podmienok regiónu, systému extenzívneho chovu a tradičnej metódy jeho výroby.

Historická geografia, geomorfológia, topografia a rozmanité horniny regiónu prispeli k bohatej vegetácii, ktorá predstavuje hlavnú potravu oviec a kôz, vďaka ktorým sa tento výrobok vyrába. Miestne plemená oviec a kôz sú vďaka voľnej pastve v hornatých a mierne hornatých oblastiach nenáročné, odolné a dokonale prispôsobené na špecifické geografické prostredie.

Klimatické podmienky regiónu sú vhodné na:

a) výskyt a rast veľkého počtu aromatických plazivých rastlín, bylín, stromov a krov patriacich do čeľade Labiatae (hluchavkovité), Umbelliferae (mrkvovité), Compositae (astrovité) atď., ktoré konzumujú ovce a kozy, čo dodáva vôňu a chuť mlieku a syru, ktorý sa z neho vyrába;

b) dlhý pobyt oviec a kôz na prirodzených pasienkoch regiónu a lepšie zhodnotenie endemických rastlinných druhov a

c) zrenie syra „Arseniko Naxou“. Teplotné podmienky a vlhkosť regiónu, v ktorom teplota neklesá pod 10 °C a v ktorom sa vlhkosť pohybuje od 70 do 90 %, prispievajú k prirodzenému zreniu výrobku na miestach skladovania a k výrobe syra, ktorý má charakteristickú štruktúru a zloženie. Stabilné úrovne teploty a vlhkosti bez výrazných výkyvov, ktoré sú dôležité pre postupné zrenie výrobku, prispievajú k vytvoreniu kvalitatívnych a kvantitatívnych vlastností, ktoré sa tvoria počas zrenia a sú určujúce pre charakteristickú štruktúru tohto syra.

Výsledkom špecifického systému chovu (voľná pastva), ktorý chovatelia – syrári v regióne tradične uplatňujú, je využívanie pastvín a následne aj miestnej vegetácie regiónu, čo prispieva k charakteristickým organoleptickým vlastnostiam výrobku.

Špecifická technika výroby syra „Arseniko Naxou“ spočíva v používaní nepasterizovaného mlieka, čo umožňuje prítomnosť pôvodnej mikroflóry pochádzajúcej z prostredia maštale a syrárne, ktorá zohráva rozhodujúcu úlohu pri vytváraní chuťových vlastností syra. Počas dozrievania sa jeho arómy a chuť zintenzívňujú. Pozitívna korelácia ostrej chuti, bohatej arómy a charakteristickej konzistencie získanej s vekom syra sa pripisuje dôležitej proteolýze a lipolýze, ktoré prebiehajú vďaka pôsobeniu miestnych mliečnych baktérií počas zrenia.

Zručnosti syrárov tohto regiónu, ktorí ručne zasahujú do procesu zrážania, formovania a zrenia výrobku, sú dôležité, pokiaľ ide o vytvorenie fyzikálno-chemických a organoleptických vlastností výrobku.

Výrobný proces do veľkej miery spočíva na znalostiach syrára, ktorý vie odhadnúť obdobie výroby syra v závislosti od klimatických podmienok regiónu a zloženia vegetácie, a takisto spočíva v ručnom zásahu syrára do procesu tak, aby bol výrobok výsledkom remeselnej výroby.

Zmienky o syre „Arseniko Naxou“ sa objavili v tlači, na internete a aj v televízii. Opisuje sa ako syrárska tradícia ostrova Naxos a jeden z najznámejších syrov tohto ostrova so špecifickou, jedinečnou, príjemnou a výraznou chuťou, ktorá sa postupom času rozvíja a stáva sa ostrejšou a aromatickejšou. Označuje sa prívlastkom najlepší a zdroj inšpirácie. Dobré meno výrobku prekročilo hranice výrobnej oblasti a oceňujú ho aj spotrebitelia z iných regiónov.

Názov „Arseniko Naxou“ je dobre známy, o čom svedčia historické zmienky, publikácie v bežnej a internetovej tlači, ako aj účty za nákup a predaj tohto výrobku.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

(článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

http://www.minagric.gr/images/stories/docs/agrotis/POP-PGE/prodiagrafes_arsenikou_naxou.pdf