NARIADENIE KOMISIE (ES) č. 2073/2005

z 15. novembra 2005,

o mikrobiologických kritériách pre potraviny

(Text s významom pre EHP)

KOMISIA EURÓPSKYCH SPOLOČENSTIEV,

so zreteľom na Zmluvu o založení Európskeho spoločenstva,

so zreteľom na nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 z 29. apríla 2004 o hygiene potravín (1), a najmä na jeho článok 4 ods. 4 a článok 12,

keďže:

V súlade s článkom 4 nariadenia (ES) č. 852/2004 sú prevádzkovatelia potravinárskych podnikov povinní dodržiavať mikrobiologické kritériá. Zahŕňa to testovanie na hodnoty ustanovené pre kritériá prostredníctvom odberu vzoriek, vykonávanie analýz a implementáciu nápravných opatrení v súlade s potravinovým právom a pokynmi vydanými príslušným orgánom. Je preto vhodné stanoviť vykonávacie opatrenia týkajúce sa analytických metód, v prípade potreby zahŕňajúcich aj neistotu merania, plánu odberu vzoriek, mikrobiologických limitov, počtu analytických jednotiek, ktoré by mali týmto limitom vyhovovať. Ďalej je vhodné stanoviť vykonávacie opatrenia týkajúce sa potravín, na ktoré sa uplatňuje kritérium, body potravinového reťazca, na ktoré sa vzťahuje kritérium, ako aj činnosti, ktoré treba vykonať pri nesplnení kritéria. Opatrenia, ktoré majú prijať prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, aby zabezpečili dodržiavanie kritérií, ktorými je vymedzená prijateľnosť procesu, môžu zahŕňať okrem iného kontroly surovín, hygieny, teploty a uchovateľnosť výrobku.

VVVOVZ prijal 14. a 15. apríla 2003 stanovisko k salmonelám v potravinách. Na základe tohto stanoviska zahŕňajú kategórie, ktoré predstavujú vysoké riziko pre verejné zdravie: surové mäso a niektoré produkty, ktoré sú určené na spotrebu v surovom stave, surové a nedovarené produkty z hydinového mäsa, vajcia a produkty obsahujúce surové vajcia, nepasterizované mlieko a niektoré výrobky z neho. Do úvahy môžu prichádzať aj klíčky a nepasterizované ovocné šťavy. Výbor odporučil, že by malo byť prijaté rozhodnutie o potrebe mikrobiologických kritérií na základe jeho schopnosti ochrániť spotrebiteľov a jeho vykonateľnosť.

Mikrobiologické kritériá ustanovené rozhodnutím Komisie 93/51/EHS z 15. decembra 1992 o mikrobiologických kritériách uplatňovaných pri produkcii varených kôrovcov a mäkkýšov (7) sú včlenené do tohto nariadenia. Z tohto dôvodu je vhodné zrušiť uvedené rozhodnutie. Keďže rozhodnutie Komisie 2001/471/ES z 8. júna 2001, ktorým sa stanovujú pravidlá pre pravidelné kontroly o všeobecnej hygiene, ktorú vykonávajú prevádzkovatelia v zariadeniach podľa smernice 64/433/EHS o zdravotných podmienkach pre výrobu a predaj čerstvého mäsa a podľa smernice 71/118/EHS o zdravotných problémoch ovplyvňujúcich obchod s čerstvým hydinovým mäsom (8) , sa zrušuje s účinnosťou od 1. januára 2006, je vhodné začleniť mikrobiologické kritériá stanovené pre jatočné telá do tohto nariadenia.

Producent alebo výrobca potravinárskeho produktu musí rozhodnúť, či je produkt hotový a možno ho konzumovať ako taký, bez potreby variť ho alebo ho inak spracovať, aby sa zabezpečila jeho bezpečnosť a dodržanie mikrobiologických kritérií. Podľa článku 3 smernice Európskeho parlamentu a Rady 2000/13/ES z 20. marca 2000 o aproximácii právnych predpisov členských štátov týkajúcich sa označovania, prezentácie a reklamy potravín (9) sa pri označovaní potravín uvádza návod na použitie ako povinný údaj v prípade potraviny, ktorú by bez tohto návodu nebolo možné vhodným spôsobom použiť. Tieto návody by mali prevádzkovatelia potravinárskych podnikov brať do úvahy pri rozhodovaní o vhodnej frekvencii odberov vzoriek na testovanie na mikrobiologické kritériá.

Výsledky testov závisia od použitej analytickej metódy, a preto by mala byť s každým mikrobiologickým kritériom spätá určitá referenčná metóda. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov by však mali mať možnosť využívať aj iné analytické metódy, ako sú referenčné metódy, najmä však rýchlejšie metódy, pokiaľ používanie týchto alternatívnych metód vedie k rovnocenným výsledkom. Na zaistenie harmonizovanej implementácie musí byť okrem toho pre každé kritérium vymedzený plán odberu vzoriek. Je však potrebné umožniť použitie iných postupov odberu vzoriek a testovania vrátane používania alternatívnych indikátorových organizmov pod podmienkou, že tieto postupy poskytujú rovnocenné záruky bezpečnosti potravín.

PRIJALA TOTO NARIADENIE:

Článok 1

Predmet úpravy a rozsah pôsobnosti

V tomto nariadení sa stanovujú mikrobiologické kritériá pre niektoré mikroorganizmy a vykonávacie predpisy, ktoré musia dodržiavať prevádzkovatelia potravinárskych podnikov pri vykonávaní všeobecných a špecifických hygienických opatrení podľa článku 4 nariadenia (ES) č. 852/2004. Príslušný orgán musí v súlade s nariadením (ES) č. 882/2004 overovať dodržiavanie predpisov a kritérií ustanovených týmto nariadením bez toho, aby bolo dotknuté jeho právo uskutočňovať ďalší odber vzoriek a analýzy na účel zisťovania a posudzovania ďalších mikroorganizmov, ich toxínov alebo metabolitov, buď na overenie procesov v prípade potravín podozrivých z toho, že nie sú bezpečné, alebo v súvislosti s analýzou rizika.

Toto nariadenie sa uplatňuje bez toho, aby boli dotknuté iné špecifické predpisy na kontrolu mikroorganizmov, ustanovené v právnych predpisoch Spoločenstva, a najmä osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu ustanovené v nariadení Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 (11), predpisy týkajúce sa parazitov, ustanovené v nariadení Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 (12), a mikrobiologické kritériá ustanovené v smernici Rady 80/777/EHS (13).

Článok 2

Vymedzenie pojmov

Uplatňujú sa tieto definície:

Článok 3

Všeobecné požiadavky

1. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia zabezpečiť, aby potraviny spĺňali príslušné mikrobiologické kritériá ustanovené v prílohe I. Na tieto účely musia prevádzkovatelia potravinárskych podnikov v rámci svojich postupov založených na zásadách HACCP spolu so zavedením správnej hygienickej praxe prijímať na všetkých stupňoch produkcie, spracovania a distribúcie potravín vrátane maloobchodu opatrenia na zabezpečenie toho, aby sa:

2. Podľa potreby prevádzkovatelia potravinárskych podnikov zodpovední za výrobu produktu vykonávajú štúdie podľa prílohy II s cieľom prešetriť dodržiavanie príslušných kritérií počas celej uchovateľnosti produktu. Ide najmä o potraviny určené na priamu spotrebu, ktoré sú schopné podporovať rast Listeria monocytogenes a ktoré môžu predstavovať riziko Listerie monocytogenes pre verejné zdravie.

Potravinárske podniky môžu pri uskutočňovaní týchto štúdií spolupracovať.

Usmernenia na vykonávanie týchto štúdií môžu byť zahrnuté do príručiek pre správnu prax podľa článku 7 nariadenia (ES) č. 852/2004.

Článok 4

Testovanie na kritériá

1. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia pri validácii alebo overovaní správneho fungovania svojich postupov založených na zásadách HACCP a správnej hygienickej praxi vykonávať vhodné testovanie na mikrobiologické kritériá podľa prílohy I.

2. O vhodných frekvenciách odberov vzoriek rozhodujú prevádzkovatelia potravinárskych podnikov okrem prípadov, v ktorých sa v prílohe I ustanovujú špecifické frekvencie odberov vzoriek, pričom v týchto prípadoch musí frekvencia odberov vzoriek zodpovedať najmenej frekvencii podľa prílohy I. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov vykonajú toto rozhodovanie v rámci svojich postupov založených na zásadách HACCP a správnej hygienickej praxe, pričom zohľadnia návody na použitie potraviny.

Frekvencia odberov vzoriek sa môže prispôsobiť druhu a veľkosti potravinárskych podnikov pod podmienkou, že nebude ohrozená bezpečnosť potravín.

Článok 5

Špecifické predpisy na testovanie a odber vzoriek

1. Analytické metódy, plány a metódy odberu vzoriek v prílohe I sa použijú ako referenčné metódy.

2. Keď je takýto odber vzoriek potrebný na zabezpečenie splnenia príslušných kritérií, vzorky sa musia odoberať zo spracovateľských priestorov a zariadenia používaného na produkciu potravín. Pri tomto odbere vzoriek sa ako referenčná metóda použije norma ISO 18593.

Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov vyrábajúcich potraviny určené na priamu spotrebu, ktoré môžu predstavovať riziko Listeria monocytogenes pre verejné zdravie, musia ako súčasť svojho plánu odberu vzoriek odoberať vzorky zo spracovateľských priestorov a zo zariadení na dôkaz Listeria monocytogenes.

Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov vyrábajúcich sušenú počiatočnú dojčenskú výživu alebo sušené potraviny na osobitné medicínske účely určené pre dojčatá do šiestich mesiacov veku, ktoré predstavujú riziko Enterobacter sakazakii, musia ako súčasť svojho plánu odberov vzoriek monitorovať spracovateľské priestory a zariadenia na prítomnosť baktérií čeľade Enterobacteriaceae.

3. Počet jednotiek vzoriek plánov odberov, ktorý je ustanovený v prílohe I, možno zredukovať, ak môže prevádzkovateľ potravinárskeho podniku na základe doterajšej dokumentácie preukázať, že má účinné postupy založené na HACCP.

4. Ak je cieľom testovania špecificky zhodnotiť prijateľnosť určitých dávok potravín alebo procesu, musia sa plány odberu stanovené v prílohe I dodržať ako minimálne.

5. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov môžu použiť pri odbere vzoriek a testovaní aj iné postupy, ak môžu príslušnému orgánu uspokojivo preukázať, že tieto postupy poskytujú aspoň rovnocenné záruky. Tieto postupy môžu zahŕňať použitie alternatívnych miest odberu vzoriek a použitie analýz trendov.

Testovanie na alternatívne mikroorganizmy a súvisiace mikrobiologické limity, ako aj testovanie na iné analyty, ako sú mikrobiologické analyty, možno povoliť len pre kritériá hygieny procesov.

Použitie alternatívnych analytických metód je prijateľné v prípade, keď sú metódy validované podľa referenčnej metódy v prílohe I a ak sa použije autorizovaná metóda, ktorá je certifikovaná treťou stranou v súlade s protokolom stanoveným v norme EN/ISO 16140 alebo inými podobnými medzinárodne uznávanými protokolmi.

Ak si prevádzkovateľ potravinárskeho podniku želá používať iné analytické metódy, ako sú vyššie uvedené validované a schválené certifikované metódy podľa pododseku 3, tieto metódy musia byť validované v súlade s medzinárodne uznávanými protokolmi a ich použitie musí byť povolené príslušným orgánom.

Článok 6

Požiadavky na označovanie

1. Ak sú splnené požiadavky na mikróby rodu Salmonella v mletom mäse, mäsových prípravkoch a mäsových výrobkoch zo všetkých živočíšnych druhov určených na spotrebu po tepelnej úprave, stanovené v prílohe I, musí výrobca zreteľne označiť dávky týchto produktov uvádzané na trh tak, aby informoval spotrebiteľa o potrebe dôkladnej tepelnej úpravy pred spotrebou.

2. Pokiaľ ide o mleté mäso, mäsové prípravky a mäsové výrobky vyrobené z hydinového mäsa, nebude sa od 1. januára 2010 ďalej vyžadovať označovanie uvedené v odseku 1.

Článok 7

Nevyhovujúce výsledky

1. Ak výsledky testovania na kritériá stanovené v prílohe I nevyhovujú, prevádzkovatelia potravinových podnikov musia prijať opatrenia ustanovené v odsekoch 2 až 4 tohto článku spolu s nápravnými opatreniami určenými v ich postupoch založených na HACCP, ako aj iné opatrenia potrebné na ochranu zdravia spotrebiteľov.

Okrem toho prijmú opatrenia na zistenie príčiny nevyhovujúcich výsledkov, aby sa predišlo opätovnému výskytu neprijateľnej mikrobiologickej kontaminácie. Tieto opatrenia môžu zahŕňať úpravy postupov založených na HACCP alebo iných zavedených opatrení na kontrolu hygieny potravín.

2. Ak testovanie na kritériá bezpečnosti potravín, ustanovené v kapitole I prílohy I, poskytne nevyhovujúce výsledky, musí sa v súlade s článkom 19 nariadenia (ES) č. 178/2002 produkt alebo dávka potravín stiahnuť z trhu alebo prevziať späť. Produkty, ktoré už boli uvedené na trh, ale ktoré ešte nie sú v maloobchode a ktoré nespĺňajú kritériá bezpečnosti potravín, možno podrobiť ďalšiemu spracovaniu ošetrením, ktoré odstráni príslušné nebezpečenstvo. Takéto ošetrenie môžu vykonať len prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, avšak iní, ako sú prevádzkovatelia na úrovni maloobchodu.

Prevádzkovateľ potravinárskeho podniku môže použiť dávku na iné účely, ako bola pôvodne určená, s podmienkou, že toto použitie nepredstavuje riziko pre zdravie verejnosti alebo zvierat, a tiež pod podmienkou, že o tomto použití rozhodol v rámci postupov založených na zásadách HACCP a správnej hygienickej praxe a že bolo povolené príslušným orgánom.

3. Dávku mechanicky separovaného mäsa (MSM), vyrobeného technikami uvedenými v kapitole III oddiele V ods. 3 prílohy III k nariadeniu (ES) č. 853/2004, ktorá vykazuje nevyhovujúce výsledky v súvislosti s kritériom Salmonella, možno použiť v potravinovom reťazci len na výrobu tepelne ošetrených mäsových výrobkov v prevádzkarniach schválených v súlade s nariadením (ES) č. 853/2004.

4. V prípade nevyhovujúcich výsledkov v súvislosti s kritériami hygieny procesu sa musia prijať opatrenia ustanovené v prílohe I kapitole 2.

Článok 8

Dočasná výnimka

1. Pokiaľ ide o dodržiavanie hodnoty ustanovenej v prílohe I k tomuto nariadeniu pre Salmonellu v mletom mäse, mäsových prípravkoch a mäsových výrobkoch určených na spotrebu po tepelnej úprave a uvádzaných na domáci trh členského štátu, udeľuje sa podľa článku 12 nariadenia (ES) č. 852/2004 dočasná výnimka najdlhšie do 31. decembra 2009.

2. Členské štáty, ktoré využijú túto možnosť, musia to oznámiť Komisii a ostatným členským štátom. Členský štát:

Článok 9

Analýzy trendov

Prevádzkovatelia potravinových podnikov musia analyzovať trendy výsledkov testov. Ak spozorujú trend smerujúci k nevyhovujúcim výsledkom, musia bez zbytočného omeškania prijať vhodné opatrenia na nápravu situácie, aby sa zabránilo výskytu mikrobiologických rizík.

Článok 10

Preskúmanie

Toto nariadenie sa preskúma s ohľadom na pokrok vo vede, technológiách a metodológii, vyskytujúce sa patogénne mikroorganizmy v potravinách a informácie z hodnotenia rizika. Predovšetkým sa s ohľadom na zmeny pozorované v prevalencii salmonel zrevidujú kritériá a podmienky týkajúce sa prítomnosti salmonel na telách hovädzieho dobytka, oviec, kôz, koní, ošípaných a hydiny.

Článok 11

Zrušenie

Rozhodnutie 93/51/EHS sa zrušuje.

Článok 12

Toto nariadenie nadobúda účinnosť dvadsiatym dňom po jeho uverejnení v Úradnom vestníku Európskej únie.

Uplatňuje sa od 1. januára 2006.

(1) Ú. v. EÚ L 139, 30.4.2004, s. 1, korigendum v Ú. v. EÚ L 226, 25.6.2004, s. 3.

(2) Ú. v. ES L 31, 1.2.2002, s. 1. Nariadenie zmenené a doplnené nariadením (ES) č. 1642/2003 (Ú. v. EÚ L 245, 29.9.2003, s. 4).

(3) Ú. v. EÚ L 165, 30.4.2004, s. 1, korigendum v Ú. v. EÚ L 191, 28.5.2004, s. 1.

(4) SANCO/1252/2001, Diskusná správa o stratégii pri ustanovovaní mikrobiologických kritérií pre potraviny v právnych predpisoch Spoločenstva, s. 34.

(5) Ú. v. ES L 62, 15.3.1993, p. 49. Smernica naposledy zmenená a doplnená nariadením Komisie (ES) č. 445/2004 (Ú. v. EÚ L 72, 11.3.2004, s. 60).

(6) Ú. v. EÚ L 157, 30.4.2004, s. 33, korigendum v Ú. v. EÚ L 195, 2.6.2004, s. 12.

(7) Ú. v. ES L 13, 21.1.1993, p. 11.

(8) Ú. v. ES L 165, 21.6.2001, s. 48. Rozhodnutie zmenené a doplnené rozhodnutím 2004/379/ES (Ú. v. EÚ L 144, 30.4.2004, s. 1).

(9) Ú. v. ES L 109, 6.5.2000, s. 29. Smernica naposledy zmenená a doplnená smernicou 2003/89/ES (Ú. v. EÚ L 308, 25.11.2003, s. 15).

(10) Ú. v. EÚ L 325, 12.12.2003, s. 1.

(11) Ú. v. EÚ L 139, 30.4.2004, s. 55, korigendum v Ú. v. EÚ L 226, 25.6.2004, s. 22.

(12) Ú. v. EÚ L 139, 30.4.2004, s. 206, korigendum v Ú. v. EÚ L 226, 25.6.2004, s. 83.

(13) Ú. v. ES L 229, 30.8.1980, s. 1.

(14) Ú. v. ES L 175, 4.7.1991, s. 35.

(15) Ú. v. ES L 91, 7.4.1999, s. 29.

PRÍLOHA I

Mikrobiologické kritériá pre potraviny

Kapitola 1 Kritériá bezpečnosti potravín

Kapitola 2 Kritériá hygieny procesu

2.1. Mäso a produkty z neho

2.2. Mlieko a mliečne výrobky

2.3. Vaječné výrobky

2.4. Produkty rybolovu

2.5. Zelenina, ovocie a produkty z nich

Kapitola 3 Pravidlá odberu vzoriek a prípravy testovaných vzoriek

3.1. Všeobecné pravidlá odberu a prípravy testovaných vzoriek

3.2. Bakteriologický odber vzoriek na bitúnkoch a v prevádzkarniach, kde sa vyrába mleté mäso a mäsové prípravky

Kapitola 1 Kritériá bezpečnosti potravín

Kategória potravín Mikro-organizmy/ ich toxíny, metabolity Plán odberu vzoriek (1) Limity (2) Analytická referenčná metóda (3) Stupeň, v ktorom sa uplatňuje kritérium n c m M 1.1. Potraviny na priamu spotrebu určené pre dojčatá a potraviny na priamu spotrebu na osobitné medicínske účely (4) Listeria monocytogenes 10 0 Neprítomnosť v 25 g EN/ISO 11290-1 Produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti 1.2. Potraviny na priamu spotrebu schopné podporovať rast L. monocytogenes okrem tých, ktoré sú určené pre dojčatá a na osobitné medicínske účely Listeria monocytogenes 5 0 100 KTJ/g (5) EN/ISO 11290-2 (6) Predtým ako sa potravina dostala spod bezprostrednej kontroly prevádzkovateľa potravinárskeho podniku, ktorý ju vyrobil 5 0 Neprítomnosť v 25 g (7) EN/ISO 11290-1 Produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti 1.3. Potraviny na priamu spotrebu neschopné podporovať rast L. monocytogenes okrem tých, ktoré sú určené pre dojčatá a na osobitné medicínske účely (4) (8) Listeria monocytogenes 5 0 100 KTJ/g EN/ISO 11290-2 (6) Produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti 1.4. Mleté mäso a mäsové prípravky určené na spotrebu v surovom stave Salmonella 5 0 Neprítomnosť v 25 g EN/ISO 6579 Produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti 1.5. Mleté mäso a mäsové prípravky z hydinového mäsa určené na spotrebu po tepelnej úprave Salmonella 5 0 Od 1. 1. 2006 Neprítomnosť v 10 g Od 1. 1. 2010 Neprítomnosť v 25 g EN/ISO 6579 Produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti 1.6. Mleté mäso a mäsové prípravky z iných živočíšnych druhov ako hydina, určené na spotrebu po tepelnej úprave Salmonella 5 0 Neprítomnosť v 10 g EN/ISO 6579 Produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti 1.7. Mechanicky separované mäso (MSM) (9) Salmonella 5 0 Neprítomnosť v 10 g EN/ISO 6579 Produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti 1.8. Mäsové výrobky určené na spotrebu v surovom stave okrem výrobkov, ktorých výrobný proces alebo zloženie výrobku vylučuje riziko salmonel Salmonella 5 0 Neprítomnosť v 25 g EN/ISO 6579 Produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti 1.9. Mäsové výrobky z hydinového mäsa určené na spotrebu po tepelnej úprave Salmonella 5 0 Od 1. 1. 2006 Neprítomnosť v 10 g Od 1. 1. 2010 Neprítomnosť v 25 g EN/ISO 6579 Produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti 1.10. Želatína a kolagén Salmonella 5 0 Neprítomnosť v 25 g EN/ISO 6579 Produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti 1.11. Syry, maslo a smotana vyrobené zo surového mlieka alebo z mlieka, ktoré bolo ošetrené nižšou teplotou, ako je pasterizácia (10) Salmonella 5 0 Neprítomnosť v 25 g EN/ISO 6579 Produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti 1.12. Sušené mlieko a sušená srvátka (10) Salmonella 5 0 Neprítomnosť v 25 g EN/ISO 6579 Produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti 1.13. Zmrzlina (11) okrem výrobkov, ktorých výrobný proces alebo zloženie výrobku vylučuje riziko salmonel Salmonella 5 0 Neprítomnosť v 25 g EN/ISO 6579 Produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti 1.14. Vaječné výrobky okrem výrobkov, ktorých výrobný proces alebo zloženie výrobku vylučuje riziko salmonel Salmonella 5 0 Neprítomnosť v 25g EN/ISO 6579 Produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti 1.15. Potraviny na priamu spotrebu obsahujúce surové vajcia okrem výrobkov, ktorých výrobný proces alebo zloženie výrobku vylučuje riziko salmonel Salmonella 5 0 Neprítomnosť v 25 g alebo ml EN/ISO 6579 Produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti 1.16. Varené kôrovce a mäkkýše Salmonella 5 0 Neprítomnosť v 25 g EN/ISO 6579 Produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti 1.17. Živé lastúrniky a živé ostnatokožce, plášťovce a ulitníky Salmonella 5 0 Neprítomnosť v 25g EN/ISO 6579 Produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti 1.18. Naklíčené semená (na priamu spotrebu) (12) Salmonella 5 0 Neprítomnosť v 25 g EN/ISO 6579 Produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti 1.19. Nakrájané ovocie a zelenina (na priamu spotrebu) Salmonella 5 0 Neprítomnosť v 25 g EN/ISO 6579 Produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti 1.20. Nepasterizované ovocné a zeleninové šťavy (na priamu spotrebu) Salmonella 5 0 Neprítomnosť v 25 g EN/ISO 6579 Produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti 1.21. Syry, sušené mlieko a sušená srvátka, ako sa uvádzajú v kritériách pre koagulázopozitívne stafylokoky v kapitole 2.2 tejto prílohy Stafylokokové enterotoxíny 5 0 Nedokázané v 25g Európska skríningová metóda referenčného laboratória Spoločenstva pre mlieko (13) Produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti 1.22. Sušená počiatočná dojčenská výživa a sušené dietetické potraviny na osobitné medicínske účely, určené pre dojčatá mladšie ako 6 mesiacov, ako sa uvádzajú v kritériu pre Enterobacteriacea v kapitole 2.2 tejto prílohy Salmonella 30 0 Neprítomnosť v 25 g EN/ISO 6579 Produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti 1.23. Sušená počiatočná dojčenská výživa a sušené dietetické potraviny na osobitné medicínske účely, určené pre dojčatá mladšie ako 6 mesiacov, ako sa uvádzajú v kritériu pre Enterobacteriaceae v kapitole 2.2 tejto prílohy Enterobacter sakazakii 30 0 Neprítomnosť v 10 g ISO/DTS 22964 Produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti 1.24. Živé lastúrniky a živé ostnatokožce, plášťovce a ulitníky E. coli (14) 1 (15) 0 230 MPN/100 g svaloviny a vnútrochlop-ňovej tekutiny ISO TS 16649-3 Produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti 1.25. Produkty rybolovu z druhov rýb s vysokým obsahom histidínu (16) Histamín 9 (17) 2 100 mg/kg 200 mg/kg HPLC (18) Produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti 1.26. Produkty rybolovu ošetrené enzymatickým zretím v soľnom náleve, vyrobené z druhov rýb s vysokým obsahom histidínu (16) Histamín 9 2 200 mg/kg 400 mg/kg HPLC (18) Produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti

Interpretácia výsledkov testov

Dané limity sa vzťahujú na každú testovanú jednotku vzorky okrem živých lastúrnikov a živých ostnatokožcov, plášťovcov a ulitníkov pri testovaní na E. coli, kde sa limit vzťahuje na súhrnnú vzorku.

Výsledky testov preukazujú mikrobiologickú kvalitu testovanej dávky (19).

L. monocytogenes v potravinách na priamu spotrebu určených pre dojčatá alebo na osobitné medicínske účely:

— vyhovuje, ak všetky zistené hodnoty preukazujú neprítomnosť baktérie,

— nevyhovuje, ak sa zistí prítomnosť baktérie v ktorejkoľvek z jednotiek vzorky.

L. monocytogenes v potravinách na priamu spotrebu, schopných podporovať rast L. monocytogenes predtým, ako sa potravina dostala spod bezprostrednej kontroly prevádzkovateľa potravinárskeho podniku, ktorý ju vyrobil, ak prevádzkovateľ nie je schopný preukázať, že produkt nepresiahne limit 100 KTJ/g počas jeho uchovateľnosti:

— vyhovuje, ak všetky zistené hodnoty preukazujú neprítomnosť baktérie,

— nevyhovuje, ak sa zistí prítomnosť baktérie v ktorejkoľvek z jednotiek vzorky.

L. monocytogenes v iných potravinách na priamu spotrebu a E. coli v živých lastúrnikoch:

— vyhovuje, ak sú všetky zistené hodnoty < limit,

— nevyhovuje, ak je ktorákoľvek hodnota > limit.

Salmonella v rôznych kategóriách potravín:

— vyhovuje, ak všetky zistené hodnoty preukazujú neprítomnosť baktérie,

— nevyhovuje, ak sa zistí prítomnosť baktérie v ktorejkoľvek z jednotiek vzorky.

Stafylokokové enterotoxíny v mliečnych výrobkoch:

— vyhovuje, ak sa enterotoxíny nedokážu v žiadnej jednotke vzorky,

— nevyhovuje, ak sa enterotoxíny dokážu v ktorejkoľvek z jednotiek vzorky.

Enterobacter sakazakii v sušenej počiatočnej dojčenskej výžive alebo v sušenej dietetickej výžive na osobitné medicínske účely, určenej pre dojčatá mladšie ako 6 mesiacov:

— vyhovuje, ak všetky zistené hodnoty preukazujú neprítomnosť baktérie,

— nevyhovuje, ak sa zistí prítomnosť baktérie v ktorejkoľvek z jednotiek vzorky.

Histamín v produktoch rybolovu z druhov rýb s vysokým obsahom histidínu:

— vyhovuje, ak sú splnené tieto požiadavky: 1. priemerná zistená hodnota je ≤ m; 2. maximálne zistené hodnoty c/n sú medzi m a M; 3. žiadna zo zistených hodnôt nepresahuje limit M,

— nevyhovuje, ak priemerná zistená hodnota presahuje m alebo viac ako c/n hodnôt je medzi m a M, alebo jedna alebo viac zistených hodnôt je > M.

Kapitola 2 Kritériá hygieny procesov

2.1. Mäso a produkty z neho

Kategória potravín Mikroorganizmy Plán odberu vzoriek (20) Limity (21) Analytická referenčná metóda (22) Stupeň, v ktorom sa uplatňuje kritérium Opatrenie v prípade nevyhovujúcich výsledkov n c m M 2.1.1. Telá hovädzieho dobytka, oviec, kôz a koní (23) Celkový počet mikroorganizmov 3,5 log KTJ/cm2 denný priemer hodnôt log 5,0 log KTJ/cm2 denný priemer hodnôt log ISO 4833 Telá po jatočnej úprave, ale pred chladením Zlepšenie hygieny zabíjania a preverenie kontrol procesu Enterobacteriaceae 1,5 log KTJ/cm2 denný priemer hodnôt log 2,5 log KTJ/cm2 denný priemer hodnôt log ISO 21528-2 Telá po jatočnej úprave, ale pred chladením Zlepšenie hygieny zabíjania a preverenie kontrol procesu 2.1.2. Telá ošípaných (23) Celkový počet mikroorganizmov 4,0 log KTJ/cm2 denný priemer hodnôt log 5,0 log KTJ/cm2 denný priemer hodnôt log ISO 4833 Telá po jatočnej úprave, ale pred chladením Zlepšenie hygieny zabíjania a preverenie kontrol procesu Enterobacteriaceae 2,0 log KTJ/cm2 denný priemer hodnôt log 3,0 log KTJ/cm2 denný priemer hodnôt log ISO 21528-2 Telá po jatočnej úprave, ale pred chladením Zlepšenie hygieny zabíjania a preverenie kontrol procesu 2.1.3. Telá hovädzieho dobytka, oviec, kôz a koní Salmonella 50 (24) 2 (25) Neprítomnosť na testovanej ploche/telo EN/ISO 6579 Telá po jatočnej úprave, ale pred chladením Zlepšenie hygieny zabíjania a preverenie kontrol procesu a pôvodu zvierat 2.1.4. Telá ošípaných Salmonella 50 (24) 5 (25) Neprítomnosť na testovanej ploche/telo EN/ISO 6579 Telá po jatočnej úprave, ale pred chladením Zlepšenie hygieny zabíjania a preverenie kontrol procesu, pôvodu zvierat a opatrení biobezpečnosti na farmách pôvodu 2.1.5. Telá hydiny z brojlerov a moriek Salmonella 50 (24) 7 (25) Neprítomnosť v 25 g súhrnnej vzorky kože z krku EN/ISO 6579 Telá po chladení Zlepšenie hygieny zabíjania a preverenie kontrol procesu, pôvodu zvierat a opatrení biobezpečnosti na farmách pôvodu 2.1.6. Mleté mäso Celkový počet mikroorganizmov (26) 5 2 5 x 105 KTJ/g 5 x 106 KTJ/g ISO 4833 Koniec výrobného procesu Zlepšenie hygieny výroby a zlepšenie pri výbere a/alebo pôvode surovín E. coli (27) 5 2 50 KTJ/g 500 KTJ/g ISO 16649-1 alebo 2 Koniec výrobného procesu Zlepšenie hygieny výroby a zlepšenie pri výbere a/alebo pôvode surovín 2.1.7. Mechanicky separované mäso (MSM) (28) Celkový počet mikroorganizmov 5 2 5 x 105 KTJ/g 5 x 106 KTJ/g ISO 4833 Koniec výrobného procesu Zlepšenie hygieny výroby a zlepšenie pri výbere a/alebo pôvode surovín E. coli (27) 5 2 50 KTJ/g 500 KTJ/g ISO 16649-1 alebo 2 Koniec výrobného procesu Zlepšenie hygieny výroby a zlepšenie pri výbere a/alebo pôvode surovín 2.1.8. Mäsové prípravky E. coli (27) 5 2 500 KTJ/g alebo cm2 5 000 KTJ/g alebo cm2 ISO 16649-1 alebo 2 Koniec výrobného procesu Zlepšenie hygieny výroby a zlepšenie pri výbere a/alebo pôvode surovín

Interpretácia výsledkov testov

Dané limity sa vzťahujú na každú testovanú jednotku vzorky okrem tiel, pri ktorých sa limity vzťahujú na súhrnné vzorky.

Výsledky testovania preukazujú mikrobiologickú kvalitu testovaného procesu.

Enterobacteriaceae a celkový počet mikróbov z tiel hovädzieho dobytka, oviec, kôz, koní a ošípaných:

— vyhovuje, ak je denná priemerná hodnota log ≤ m,

— prijateľné, ak je denná priemerná hodnota log medzi m a M,

— nevyhovuje, ak je denná priemerná hodnota log > M.

Salmonella z tiel:

— vyhovuje, ak je prítomnosť mikróbov Salmonella zistená maximálne v c/n vzorkách,

— nevyhovuje, ak je prítomnosť mikróbov Salmonella zistená vo viac ako v c/n vzorkách.

Po každom odbere vzoriek sa hodnotia výsledky posledných desiatich odberov, aby sa získal počet vzoriek n.

E. coli a celkový počet mikróbov v mletom mäse, mäsových prípravkoch a mechanicky separovanom mäse (MSM):

— vyhovuje, ak sú všetky zistené hodnoty ≤ m,

— prijateľné, ak je maximum hodnôt c/n medzi m a M a zvyšok zistených hodnôt je ≤ m,

— nevyhovuje, ak je jedna alebo viac zistených hodnôt > M alebo viac hodnôt ako c/n je medzi m a M.

2.2. Mlieko a mliečne produkty

Kategória potravín Mikro-organizmy Plán odberu vzoriek (29) Limity (30) Analytická referenčná metóda (31) Stupeň, v ktorom sa uplatňuje kritérium Opatrenie v prípade nevyhovujúcich výsledkov n c m M 2.2.1. Pasterizované mlieko a ostatné pasterizované tekuté mliečne výrobky (32) Entero-bacteriaceae 5 2 < 1 KTJ/ml 5 KTJ/ml ISO 21528-1 Koniec výrobného procesu Kontroly účinnosti tepelného ošetrenia a prevencia rekontaminácie, ako aj kontrola kvality surovín 2.2.2. Syry vyrobené z mlieka alebo srvátky, ktorá bola tepelne ošetrená E. coli (33) 5 2 100 KTJ/g 1 000 KTJ/g ISO 16649-1 alebo 2 V takom čase počas výrobného procesu, keď sa očakáva najvyšší počet E.coli (34) Zlepšenie hygieny výroby a výberu surovín 2.2.3. Syry zo surového mlieka Koagulázopozitívne stafylokoky 5 2 104 KTJ/g 105 KTJ/g EN/ISO 6888-2 V takom čase počas výrobného procesu, keď sa očakáva najvyšší počet stafylokokov Zlepšenie hygieny výroby a výberu surovín. Ak sa zistia hodnoty > 105 KTJ/g, dávka syra sa musí testovať na stafylokokové enterotoxíny. 2.2.4. Syry z mlieka, ktoré bolo tepelne ošetrené nižšou teplotou, ako je pasterizácia (35), a zrejúce syry z mlieka alebo srvátky, ktorá bola pasterizovaná alebo prešla vyšším tepelným ošetrením, ako je pasterizácia (35) Koagulázopozitívne stafylokoky 5 2 100 KTJ/g 1 000 KTJ/g EN/ISO 6888-1 alebo 2 2.2.5. Nezrejúce mäkké syry (čerstvé syry) z mlieka alebo srvátky, ktorá bola pasterizovaná alebo prešla vyšším tepelným ošetrením, ako je pasterizácia (35) Koagulázopozitívne stafylokoky 5 2 10 KTJ/g 100 KTJ/g EN/ISO 6888-1 alebo 2 Koniec výrobného procesu Zlepšenie hygieny výroby. Ak sa zistia hodnoty > 105 KTJ/g, musí sa dávka syra testovať na stafylokokové enterotoxíny. 2.2.6. Maslo a smotana zo surového mlieka alebo z mlieka, ktoré bolo tepelne ošetrené nižšou teplotou, ako je pasterizácia E. coli (33) 5 2 10 KTJ/g 100 KTJ/g ISO 16649-1 alebo 2 Koniec výrobného procesu Zlepšenie hygieny výroby a výberu surovín 2.2.7. Sušené mlieko a sušená srvátka (32) Entero-bacteriaceae 5 0 10 KTJ/g ISO 21528-1 Koniec výrobného procesu Kontroly účinnosti tepelného ošetrenia a predchádzanie rekontaminácii Koagulázopozitívne stafylokoky 5 2 10 KTJ/g 100 KTJ/g EN/ISO 6888-1 alebo 2 Koniec výrobného procesu Zlepšenie hygieny výroby. Ak sa zistia hodnoty > 105 KTJ/g, musí sa dávka syra testovať na stafylokokové enterotoxíny. 2.2.8. Zmrzlina (36) a mrazené mliečne dezerty Entero-bacteriaceae 5 2 10 KTJ/g 100 KTJ/g ISO 21528-2 Koniec výrobného procesu Zlepšenie hygieny výroby 2.2.9. Sušená počiatočná dojčenská výživa a sušené dietetické potraviny na osobitné medicínske účely, určené pre dojčatá mladšie ako 6 mesiacov Entero-bacteriaceae 10 0 Neprítomnosť v 10 g ISO 21528-1 Koniec výrobného procesu Zlepšenie hygieny výroby na minimalizáciu kontaminácie. Ak sa zistí prítomnosť Enterobacteriaceae v ktorejkoľvek z jednotiek vzorky, musí sa dávka testovať na E. sakazakii a Salmonella.

Interpretácia výsledkov testov

Dané limity sa vzťahujú na každú jednotku testovanej vzorky.

Výsledky testovania preukazujú mikrobiologickú kvalitu testovaného procesu.

Enterobacteriaceae v sušenej počiatočnej dojčenskej výžive alebo v sušenej dietetickej výžive na osobitné medicínske účely, určenej pre dojčatá mladšie ako 6 mesiacov:

— vyhovuje, ak všetky zistené hodnoty preukazujú neprítomnosť baktérie,

— nevyhovuje, ak sa zistí prítomnosť baktérie v ktorejkoľvek z jednotiek vzorky.

E. coli, Enterobacteriaceae (ostatné kategórie potravín) a koagulázopozitívne stafylokoky:

— vyhovuje, ak sú všetky zistené hodnoty ≤ m,

— prijateľné, ak je maximum hodnôt c/n medzi m a M a zvyšok zistených hodnôt je ≤ m,

— nevyhovuje, ak je jedna alebo viac zistených hodnôt > M alebo viac hodnôt ako c/n je medzi m a M.

2.3. Vaječné výrobky

Kategória potravín Mikroorganizmy Plán odberu vzoriek (37) Limity Analytická referenčná metóda (38) Stupeň, v ktorom sa uplatňuje kritérium Opatrenie v prípade nevyhovujúcich výsledkov n c m M 2.3.1. Vaječné výrobky Enterobacteriaceae 5 2 10 KTJ/g alebo ml 100 KTJ/g alebo ml ISO 21528-2 Koniec výrobného procesu Kontroly účinnosti tepelného ošetrenia a predchádzanie rekontaminácii

Interpretácia výsledkov testov

Limity sa vzťahujú na každú testovanú jednotku vzorky.

Výsledky testovania preukazujú mikrobiologickú kvalitu testovaného procesu.

Enterobacteriaceae vo vaječných výrobkoch:

— vyhovuje, ak sú všetky zistené hodnoty ≤ m,

— prijateľné, ak je maximum hodnôt c/n medzi m a M a zvyšok zistených hodnôt je ≤ m,

— nevyhovuje, ak je jedna alebo viac zistených hodnôt > M alebo viac hodnôt ako c/n je medzi m a M.

2.4. Produkty rybolovu

Kategória potravín Mikro-organizmy Plán odberu vzoriek (39) Limity Analytická referenčná metóda (40) Stupeň, v ktorom sa uplatňuje kritérium Opatrenie v prípade nevyhovujúcich výsledkov n c m M 2.4.1. Lúpané produkty (bez panciera a lastúry) z varených kôrovcov a mäkkýšov E. coli 5 2 1 KTJ/g 10 KTJ/g ISO TS 16649-3 Koniec výrobného procesu Zlepšenie hygieny výroby Koagulázopozitívne stafylokoky 5 2 100 KTJ/g 1 000 KTJ/g EN/ISO 6888-1 alebo 2 Koniec výrobného procesu Zlepšenie hygieny výroby

Interpretácia výsledkov testov

Dané limity sa vzťahujú na každú jednotku testovanej vzorky.

Výsledky testovania preukazujú mikrobiologickú kvalitu testovaného procesu.

E. coli v lúpaných produktoch bez panciera a lastúry z varených kôrovcov a mäkkýšov:

— vyhovuje, ak sú zistené hodnoty ≤ m,

— prijateľné, ak je maximum hodnôt c/n medzi m a M a zvyšok zistených hodnôt je ≤ m,

— nevyhovuje, ak je jedna alebo viac zistených hodnôt > M alebo viac hodnôt ako c/n je medzi m a M.

Koagulázopozitívne stafylokoky v lúpaných varených kôrovcoch a mäkkýšoch bez panciera alebo lastúry:

— vyhovuje, ak sú všetky zistené hodnoty < m,

— prijateľné, ak je maximum hodnôt c/n medzi m a M a zvyšok zistených hodnôt je < m,

— nevyhovuje, ak je jedna alebo viac zistených hodnôt > M alebo viac hodnôt ako c/n je medzi m a M.

2.5. Zelenina, ovocie a produkty z nich

Kategória potravín Mikro-organizmy Plán odberu vzoriek (41) Limity Analytická referenčná metóda (42) Stupeň, na ktorom sa uplatňuje kritérium Opatrenie v prípade nevyhovujúcich výsledkov n c m M 2.5.1. Nakrájané ovocie a zelenina (na priamu spotrebu) E. coli 5 2 100 KTJ/g 1 000 KTJ/g ISO 16649-1 alebo 2 Výrobný proces Zlepšenie hygieny výroby, výber surovín 2.5.2. Nepasterizované ovocné a zeleninové šťavy (na priamu spotrebu) E. coli 5 2 100 KTJ/g 1 000 KTJ/g ISO 16649-1 alebo 2 Výrobný proces Zlepšenie hygieny výroby, výber surovín

Interpretácia výsledkov testov

Dané limity sa vzťahujú na každú jednotku testovanej vzorky.

Výsledky testovania preukazujú mikrobiologickú kvalitu testovaného procesu.

E. coli v nakrájanom ovocí a zelenine (na priamu spotrebu) a v nepasterizovaných ovocných a zeleninových šťavách (na priamu spotrebu):

— vyhovuje, ak sú všetky zistené hodnoty ≤ m,

— prijateľné, ak je maximum hodnôt c/n medzi m a M a zvyšok zistených hodnôt je ≤ m,

— nevyhovuje, ak je jedna alebo viac získaných hodnôt > M alebo viac ako c/n hodnôt je medzi m a M.

3. Pravidlá odberu a prípravy testovaných vzoriek

3.1. Všeobecné pravidlá odberu a prípravy testovaných vzoriek

Ak neexistujú špecifickejšie pravidlá odberu a prípravy testovaných vzoriek, ako referenčné metódy sa použijú príslušné normy ISO (Medzinárodná organizácia pre normalizáciu) a usmernenia Codex Alimentarius.

3.2. Bakteriologický odber vzoriek na bitúnkoch a v prevádzkarniach, kde sa vyrába mleté mäso a mäsové prípravky

Pravidlá odberu vzoriek z tiel hovädzieho dobytka, ošípaných, oviec, kôz a koní

Deštruktívne a nedeštruktívne metódy odberu vzoriek, výber miest odberu vzoriek a pravidlá uchovávania a prepravy vzoriek sú opísané v norme ISO 17604.

Pri každom odbere vzoriek sa musia náhodným výberom odobrať vzorky z piatich tiel. Miesta odberu vzoriek sa musia vybrať s ohľadom na technológiu zabíjania používanú v každej prevádzkarni.

Pri odbere vzoriek na analýzy Enterobacteriaceae a na celkový počet mikroorganizmov sa musia vzorky odobrať zo štyroch miest z každého tela. Deštruktívnou metódou sa musia odoberať štyri vzorky tkaniva, ktoré celkovo predstavujú 20 cm2. Ak sa na tento účel používa nedeštruktívna metóda, musí plocha odberu vzoriek pokrývať najmenej 100 cm2 (50 cm2 pri telách malých prežúvavcov) na jedno miesto odberu.

Pri odbere vzoriek na analýzu Salmonella sa musí použiť abrazívna metóda odberu vzoriek hubkovým tampónom. Plocha odberu musí pokrývať najmenej 100 cm2 na jedno vybrané miesto.

Po odbere vzoriek z rôznych miest odberu z tela sa vzorky musia pred vyšetrovaním zložiť do súhrnnej vzorky.

Pravidlá odberu vzoriek z tiel hydiny

Na analýzu na Salmonellu sa musia pri každom odbere vzoriek náhodným výberom odobrať vzorky najmenej z 15 tiel po vychladení. Z každého tela sa musí odobrať približne 10 g kúsok kože z krku. Pred vyšetrením sa vždy musia zložiť vzorky kože z krku z troch tiel do súhrnnej vzorky tak, aby sa vytvorilo 5 x 25 g konečných vzoriek.

Návody na odber vzoriek

Podrobnejšie usmernenie na odber vzoriek z tiel, najmä pokiaľ ide o miesta odberu vzoriek, sa môžu zahrnúť do príručiek správnej praxe, uvedených v článku 7 nariadenia (ES) č. 852/2004.

Frekvencia odberu vzoriek z tiel, mletého mäsa, mäsových prípravkov a mechanicky separovaného mäsa

Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí prevádzkujú bitúnky alebo prevádzkarne na výrobu mletého mäsa, mäsových výrobkov alebo mechanicky separovaného mäsa, musia odoberať vzorky na mikrobiologickú analýzu najmenej raz do týždňa. V záujme zabezpečenia pokrytia všetkých dní v týždni sa musí deň odberu vzorky každý týždeň meniť.

Pokiaľ ide o odber vzoriek mletého mäsa a mäsových prípravkov na E. coli a celkový počet mikroorganizmov a odber vzoriek z tiel na Enterobacteriaceae a celkový počet mikroorganizmov, frekvenciu testovania možno znížiť na každé dva týždne, ak sa dosiahli vyhovujúce výsledky počas šiestich po sebe nasledujúcich týždňov.

V prípade odberu vzoriek mletého mäsa, mäsových prípravkov a vzoriek z tiel na Salmonellu sa frekvencia môže znížiť na každé dva týždne, pokiaľ sa získali vyhovujúce výsledky počas 30 po sebe nasledujúcich týždňov. Frekvenciu pri odbere vzoriek na salmonelu možno znížiť aj uplatňovaním celoštátneho alebo regionálneho programu kontroly salmonel, ak tento program obsahuje testovanie nahrádzajúce vyššie uvedený odber vzoriek. Frekvenciu odberu vzoriek možno ďalej znížiť, ak sa celoštátnym alebo regionálnym programom kontroly salmonel preukáže, že pri zvieratách, ktoré bitúnok nakupuje, je nízka prevalencia salmonel.

Po odôvodnení na základe analýzy rizika a po následnom povolení príslušným orgánom však možno malým bitúnkom a prevádzkarniam vyrábajúcim mleté mäso a mäsové prípravky v malých množstvách povoliť výnimku z týchto frekvencií odberu vzoriek.

(1) n = počet jednotiek tvoriacich vzorku; c = počet jednotiek vzorky s hodnotami nad m alebo medzi m a M.

(2) Pre body 1.1 – 1.24 m = M.

(3) Musí sa používať najnovšie vydanie normy.

(4) Za bežných podmienok nie je potrebné pravidelné testovanie na kritérium pri týchto potravinách na priamu spotrebu:

— potraviny, ktoré boli tepelne ošetrené alebo inak spracované spôsobom účinným na odstránenie L. monocytogenes, ak po tomto ošetrení nie je možná rekontaminácia (napr. výrobky tepelne ošetrené v ich konečnom obale),

— čerstvá, nepokrájaná a nespracovaná zelenina a ovocie okrem vyklíčených semien,

— chlieb, sušienky a podobné výrobky,

— vo fľašiach plnené alebo balené vody, nealkoholické nápoje, pivo, mušt, víno, liehoviny a podobné výrobky,

— cukor, med a cukrovinky vrátane kakaa a čokoládových výrobkov,

— živé lastúrniky.

(5) Toto kritérium sa uplatňuje, ak je výrobca schopný príslušnému orgánu uspokojivo preukázať, že počas uchovateľnosti výrobok nepresiahne limit 100 KTJ/g. Prevádzkovateľ si môže počas procesu určiť medzilimity, ktoré by mali byť dostatočne nízke, aby sa zaručilo, že na konci uchovateľnosti nebude presiahnutý limit 100 KTJ/g.

(6) 1 ml inokula sa nanesie na Petriho misku s priemerom 140 mm alebo na tri Petriho misky s priemerom 90 mm.

(7) Toto kritérium sa uplatňuje na produkty predtým, ako sa dostanú spod bezprostrednej kontroly prevádzkovateľa potravinárskeho podniku, ktorý ich vyrobil, ak nie je schopný príslušnému orgánu uspokojivo preukázať, že produkt počas uchovateľnosti nepresiahne limit 100 KTJ/g.

(8) Produkty s pH <4,4 alebo aw <0,92, produkty s pH <5,0 a aw <0,94, produkty s uchovateľnosťou kratšou ako 5 dní sa automaticky považujú za súčasť tejto kategórie. Na základe vedeckého odôvodnenia sa do tejto kategórie môžu zaradiť aj iné kategórie produktov.

(9) Toto kritérium sa uplatňuje na mechanicky separované mäso (MSM) vyrábané technikami uvedenými v kapitole III ods. 3 oddiele V prílohy III k nariadeniu Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, ktorým sa ustanovujú osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu.

(10) Okrem produktov, v prípade ktorých je výrobca schopný príslušnému orgánu uspokojivo preukázať, že v dôsledku času zretia a prípadne aj aw produktu nie je žiadne riziko salmonel.

(11) Len zmrzliny obsahujúce mliečne zložky.

(12) Predbežné testovanie dávky semien pred začiatkom procesu klíčenia alebo sa odber vzoriek vykoná vo fáze, keď možno očakávať najvyššiu pravdepodobnosť zistenia baktérií Salmonella.

(13) Odkaz: Hennekinne et al., J. AOAC Internat. Vol. 86, č. 2, 2003.

(14) E. coli sa tu používa ako indikátor fekálnej kontaminácie.

(15) Súhrnná vzorka obsahujúca minimálne 10 jednotlivých zvierat.

(16) Najmä druhy rýb týchto čeľadí: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae.

(17) Na úrovni maloobchodu sa môže odoberať jedna vzorka. V takomto prípade sa neuplatňuje predpoklad ustanovený v článku 14 ods. 6 nariadenia (ES) č. 178/2002, na základe ktorého by sa celá dávka mala považovať za nebezpečnú.

(18) Odkazy: 1. Malle P., Valle M., Bouquelet S. Assay of biogenic amines involved in fish decomposition. J. AOAC Internat. 1996, 79, 43 – 49.

2. Duflos G., Dervin C., Malle P., Bouquelet S. Relevance of matrix effect in determination of biogenic amines in plaice (Pleuronectes platessa) and whiting (Merlangus merlangus). J. AOAC Internat. 1999, 82, 1097 – 1101.

(19) Výsledky testov možno použiť na preukázanie účinnosti HACCP alebo správnych hygienických postupov procesu.

(20) n = počet jednotiek tvoriacich vzorku; c = počet jednotiek vzorky s hodnotami medzi m a M.

(21) Pre body 2.1.3 – 2.1.5 m = M.

(22) Musí sa používať najnovšie vydanie normy.

(23) Limity (m a M) sa vzťahujú len na vzorky odobraté deštruktívnou metódou. Denný priemer hodnôt log sa vypočíta tak, že sa najprv vezme logaritmická hodnota každého jednotlivého výsledku testu a potom sa vypočíta priemer týchto logaritmických hodnôt.

(24) 50 vzoriek sa získa z 10 po sebe nasledujúcich odberov vzoriek v súlade s pravidlami odberu a frekvenciami ustanovenými v tomto nariadení.

(25) Počet vzoriek, v ktorých sa zistila prítomnosť salmonel. Hodnota c je predmetom preskúmania s cieľom zohľadniť pokrok pri znižovaní prevalencie salmonel. Členské štáty alebo regióny s nízkou prevalenciou salmonel môžu používať nižšie hodnoty c aj pred preskúmaním.

(26) Toto kritérium sa nevzťahuje na mleté mäso vyrábané na úrovni maloobchodu s uchovateľnosťou produktu kratšou ako 24 hodín.

(27) E. coli sa tu používa ako indikátor fekálnej kontaminácie.

(28) Tieto kritériá sa uplatňujú na mechanicky separované mäso (MSM), vyrábané technikami uvádzanými v kapitole III ods. 3 oddiele V prílohy III k nariadeniu Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, ktorým sa ustanovujú osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu.

(29) n = počet jednotiek tvoriacich vzorku; c = počet jednotiek vzorky s hodnotami medzi m a M.

(30) Pre bod 2.2.7 m = M.

(31) Musí sa používať najnovšie vydanie normy.

(32) Kritérium sa nevzťahuje na produkty určené na ďalšie spracovanie v potravinárskom priemysle.

(33) E. coli sa tu používa ako indikátor úrovne hygieny.

(34) Pre syry bez schopnosti podporovať rast E. coli je počet E. coli obyčajne najvyšší na začiatku zretia. V prípade syrov so schopnosťou podporovať rast E. coli to obyčajne býva na konci zretia.

(35) Okrem syrov, pri ktorých môže výrobca príslušnému orgánu uspokojivo preukázať, že produkt nepredstavuje riziko výskytu stafylokokových enterotoxínov.

(36) Iba zmrzliny obsahujúce mliečne zložky.

(37) n = počet jednotiek tvoriacich vzorku; c = počet jednotiek vzorky s hodnotami medzi m a M.

(38) Musí sa používať najnovšie vydanie normy.

(39) n = počet jednotiek tvoriacich vzorku; c = počet jednotiek vzorky s hodnotami medzi m a M.

(40) Musí sa používať najnovšie vydanie normy.

(41) n = počet jednotiek obsahujúcich vzorku; c = počet jednotiek vzorky s hodnotami medzi m a M.

(42) Musí sa používať najnovšie vydanie normy.