VYKONÁVACIE NARIADENIE KOMISIE (EÚ) č. 1144/2013

z 13. novembra 2013,

ktorým sa do Registra zaručených tradičných špecialít zapisuje názov [Tepertős pogácsa (ZTŠ)]

EURÓPSKA KOMISIA,

so zreteľom na Zmluvu o fungovaní Európskej únie,

so zreteľom na nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 z 21. novembra 2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny (1), a najmä na jeho článok 52 ods. 2,

keďže:

Žiadosť Maďarska o zápis názvu „Tepertős pogácsa“ do registra bola v súlade s článkom 8 ods. 2 nariadenia (ES) č. 509/2006 uverejnená v Úradnom vestníku Európskej únie (3) .

Vzhľadom na uvedené skutočnosti môže byť označenie „Tepertős pogácsa“ zapísané do registra zaručených tradičných špecialít, a preto je vhodné aktualizovať a uverejniť špecifikáciu výrobku,

PRIJALA TOTO NARIADENIE:

Článok 1

Názov uvedený v prílohe I k tomuto nariadeniu sa zapisuje do registra.

Článok 2

Aktualizovaná špecifikácia výrobku je uvedená v prílohe II k tomuto nariadeniu.

Článok 3

Toto nariadenie nadobúda účinnosť dvadsiatym dňom po jeho uverejnení v Úradnom vestníku Európskej únie.

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 1.

(3) Ú. v. EÚ C 180, 21.6.2012, s. 16.

PRÍLOHA II

1. Špecifikácia výrobku

1.1. Názov na zápis do registra

„Tepertős pogácsa“

Pri uvádzaní výrobku na trh môže etiketa obsahovať túto informáciu: „magyar hagyományok szerint előállított“ (pripravené podľa maďarských tradícií). Táto informácia sa takisto preloží do ostatných úradných jazykov.

1.2. Ide o názov, ktorý

 je sám osebe špecifický, ☒ označuje špecifické vlastnosti poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny.

Prídavné meno „tepertős“ v názve výrobku je odvodené z podstatného mena „tepertő“ (bravčové oškvarky), ktoré označuje oškvarky, ktoré sa pripravujú škvarením slaniny a z ktorých po pomletí vznikne zmes krémovej konzistencie predstavujúca typickú základnú surovinu „okrúhleho lahodného pekárenského výrobku (pogácsa)“.

1.3. Žiada sa o výhradu názvu podľa článku 13 ods. 2 nariadenia (ES) č. 509/2006?

 zápis do registra s výhradou názvu ☒ zápis do registra bez výhrady názvu

1.4. Druh výrobku

Trieda 2.3. Cukrárske výrobky, chlieb, zákusky, koláče, keksy a ostatné pekárske výrobky

1.5. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktoré sa vzťahuje názov podľa bodu 3.1

„Tepertős pogácsa“ (oškvarkový pagáč) je okrúhly, lahodný pekárenský výrobok valcovitého tvaru ochutený soľou a korením s priemerom 3 – 5 cm a hmotnosťou 25 – 50 g. Obsahuje rozvaľkané alebo pomleté bravčové oškvarky a bravčovú masť, je vykysnutý pomocou droždia, jeho štruktúra môže byť krehká (omlós) alebo lístková (leveles) a je ochutený soľou a čiernym korením. Jeho povrch je červenkasto hnedý a mriežkovaný. Spodná časť je plochá a červenkasto hnedá. Obsahuje rovnomerne rozdelené pomleté kúsky bravčových oškvarkov. Krehký druh možno nalámať na kúsky, zatiaľ čo druh vyrobený z lístkového cesta má jemnú, viacvrstvovú štruktúru. Chutí po bravčových oškvarkoch a má príjemne slanú, mierne korenistú chuť. Sušina obsahuje 20 – 30 hmotnostných % tuku a výrobok obsahuje 25 – 40 hmotnostných % bravčových oškvarkov v prepočte na množstvo múky. Minimálne 60 % obsahu tuku pochádza z bravčových oškvarkov.

Organoleptické vlastnosti:

Krehké pagáče „Tepertős pogácsa“ Lístkové pagáče „Tepertős pogácsa“ Vzhľad Okrúhle, rovnomerne valcovité Okrúhle, valcovité, môžu byť trochu „naklonené“ Kôrka Povrch je lesklý, červenkasto hnedý s hustou mriežkou. Okraje majú matnú pieskovú farbu a spodok je červenkasto hnedý a matný. Vnútorná štruktúra Štruktúra je krehká, ale nedrobí sa. Oškvarky sú rovnomerne rozdelené a majú jemnú hnedkastú farbu. V prípade lístkovej štruktúry sa vrstvy môžu oddeliť a medzi nimi vidno oškvarky, farba je jemne hnedkastá. Chuť Charakteristická chuť oškvarkov, majú lahodnú slanú, mierne korenistú chuť. Aróma Charakteristická vôňa oškvarkov a bravčovej masti, korenistá.

Fyzikálne a chemické vlastnosti

Obsah tuku: obsah tuku hotového výrobku v sušine je 20 – 30 hmotnostných % (m/m)

Obsah soli: obsah soli konečného výrobku v sušine je maximálne 4,0 hmotnostných % (m/m)

1.6. Opis výrobného postupu poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktoré sa vzťahuje názov podľa bodu 3.1

Suroviny:

— príprava oškvarkovej zmesi: — bravčové oškvarky bez kože predstavujú 70 – 75 % oškvarkovej zmesi. Ide o oškvarky, ktoré vzniknú škvarením jemne prerastenej alebo neprerastenej slaniny, — masť predstavuje 25 – 30 % oškvarkovej zmesi. Ide o masť, ktorá ostane po škvarení jemne prerastenej alebo neprerastenej slaniny,

— príprava cesta: pšeničná alebo špaldová múka, vajce, vaječný žĺtok, mlieko, droždie, biele víno alebo ocot, kyslá smotana, soľ a korenie.

Pri príprave pagáčov „Tepertős pogácsa“ je zakázané používať akékoľvek potravinárske prídavné látky (napr. kypriace alebo konzervačné látky).

Spôsob výroby:

V závislosti od spôsobu výroby môžu byť pagáče „Tepertős pogácsa“ lístkové alebo krehké.

Výroba KREHKÝCH pagáčov „TEPERTŐS POGÁCSA“

Prvá fáza: príprava oškvarkovej zmesi

Čerstvé oškvarky bez kože sa rozvaľkajú pomocou valčeka, až kým nezostanú žiadne veľké alebo hrubé kúsky a oškvarky sa rovnomerne rozdelia v zmesi. Takisto sa môžu pomlieť mlynčekom. V takomto prípade sa musí v mlynčeku použiť kotúč s najmenšími dierkami.

Zmes sa zmieša s bravčovou masťou drevenou lyžicou alebo mixérom. Dôležitou požiadavkou je, že pri príprave zmesi sa nesmú používať žiadne prídavné látky, konzervačné látky, husacie oškvarky, rastlinný tuk ani margarín, ale iba čerstvé oškvarky bez kože.

Priemyselne vyrobená oškvarková zmes musí takisto spĺňať požiadavky na oškvarkovú zmes.

Druhá fáza: príprava cesta

Do každého kilogramu pšeničnej múky sa zamieša 250 – 400 gramov oškvarkovej zmesi, aby vznikla rovnomernú zmes. Oškvarková zmes musí „obaliť“ čiastočky múky, čo je nevyhnutné na získanie krehkej štruktúry. Všetky prísady (múka zmiešaná s oškvarkovou zmesou, 5 % droždia vykysnutého v mlieku na každý kilogram múky, jedno vajce, jeden vaječný žĺtok, 0,02 % bieleho vína alebo octu, 2,5 % soli, 0,001 % mletého čierneho korenia a dostatok kyslej smotany na získanie relatívne hutného cesta) sa spolu premiesia. Cesto sa miesi, až kým nedrží pokope. Požadovanú krehkú štruktúru sa nepodarí dosiahnuť, ak sa cesto miesi pridlho.

Z dôvodu vysokého obsahu tuku vo výrobku sa cesto vypracuje zo studených prísad a musí odpočívať na chladnom mieste, až kým teplota vnútri cesta nedosiahne 26 °C. Charakter výrobku zároveň umožňuje umiestniť cesto do chladničky pri teplote + 5 až + 8 °C, kde sa nechá odležať minimálne tri hodiny.

Vykysnuté a vychladené cesto sa vyvaľká na hrúbku palca a na jeho povrchu sa urobia husté zvislé ryhy. Možno tak urobiť nožmi namontovanými vo vzdialenosti 3 mm od seba. Pagáče sa vykrajujú pomocou formičky s priemerom 3 – 6 cm. Mali by mať rovnaký, pokiaľ možno valcovitý tvar. Konečný tvar sa dosiahne prevaľkaním cesta pomocou hrany dlane. Pagáče v množstve potrebnom na zaplnenie plechu sa nahusto poukladajú na dosku a pomocou štetca sa potrú vyšľahaným vajíčkom tak, aby nestekalo po bokoch. Keď vajce na povrchu zaschne, pagáče sa rovnomerne rozložia na plech. Zvyšky cesta možno krátko premiesiť maximálne dvakrát a po odležaní cesta sa môžu použiť na ďalšie pečenie.

Pagáče sa nechajú vykysnúť 50 – 55 minút, potom sa 12 – 15 minút pečú v horúcej rúre pri teplote 220 – 240 °C.

Pagáče sa predávajú nebalené (voľne na váhu) alebo predbalené.

Výroba LÍSTKOVÝCH pagáčov „TEPERTŐS POGÁCSA“

Prvá fáza: príprava oškvarkovej zmesi

Jediný rozdiel je v tom, že okrem masti a bravčových oškvarkov bez kože sa pridáva soľ (1,5 hmotnostných % v prepočte na množstvo múky) a jemne mleté čierne korenie (0,001 hmotnostných % v prepočte na množstvo múky). Ak by sa totiž celkové množstvo soli potrebné na charakteristicky slanú príchuť pagáčov pridalo až pri príprave cesta, cesto by sa rozpadávalo a nevytvorila by sa lístková štruktúra.

V takomto prípade sa z 50 % (t. j. polovica) celkového množstva masti potrebného na prípravu oškvarkovej zmesi pridáva do oškvarkovej zmesi a druhá polovica sa pridáva do cesta.

Druhá fáza: príprava cesta

Tzv. základné cesto sa pripravuje z múky, masti odloženej z prípravy oškvarkovej zmesi, soli (približne 1 hmotnostné % v prepočte na množstvo múky), 5 % droždia vykysnutého v mlieku na každý kilogram múky, 0,02 % bieleho vína alebo octu, prípadne jedného vajca, jedného vaječného žĺtka a dostatočného množstva kyslej smotany tak, aby vzniklo stredne hutné cesto, ktoré sa bude ľahko vaľkať.

V prípade tohto variantu je dôležité, aby mali prísady aj oškvarková zmes nízku teplotu, aby mohla oškvarková zmes pri prekladaní cesta pôsobiť ako oddeľovacia vrstva. Tuk medzi natenko vyvaľkanými vychladenými vrstvami cesta sa pri pečení rozpustí a zabraňuje ich zlepeniu. Zároveň sa voda obsiahnutá v ceste a v tuku premení na paru, vďaka čomu sa jednotlivé vrstvy oddelia a výrobok má po upečení typickú lístkovú štruktúru.

Lístkovú štruktúru možno dosiahnuť dvoma spôsobmi:

a) Oškvarková zmes sa rovnomerne rozotrie na natenko vyvaľkané cesto a cesto sa následne zvinie do rolky. Zvinuté cesto sa nechá odležať 15 – 30 minút, potom sa znovu rozvaľká a následne znovu zvinie v uhle 90 stupňov vzhľadom na predchádzajúcu rolku. Ak sa nedodrží táto rotácia, pagáče sa pri pečení naklonia.

b) Vykysnuté základné cesto sa natenko vyvaľká a vrchná časť sa potrie oškvarkovou zmesou toľkokrát, koľkokrát sa skladá cesto. V tomto prípade sa cesto nezavíja do rolky, ale skladá (minimálne trikrát).

Pred konečným rozvaľkaním cesta sa cesto nechá odležať minimálne 15 minút, následne sa rozvaľká na hrúbku palca (1 – 2 cm), na jeho povrchu sa urobia husté zvislé ryhy a vykroja sa z neho pagáče pomocou formičky s priemerom 3 – 6 cm. Pagáče v množstve potrebnom na zaplnenie plechu sa nahusto poukladajú na dosku a pomocou štetca sa potrú vyšľahaným vajíčkom tak, aby nestekalo po bokoch.

Keď vajce na povrchu zaschne, pagáče sa rovnomerne rozložia na plech. Pagáče sa nechajú vykysnúť 40 – 45 minút, potom sa 8 – 10 minút pečú v horúcej rúre pri teplote 220 – 240 °C.

Pagáče sa predávajú nebalené (voľne na váhu) alebo predbalené.

1.7. Špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

Výrobok „Tepertős pogácsa“ vďačí za svoj osobitý charakter:

— základným prísadám, ktorými sú bravčové oškvarky a bravčová masť,

— osobitnej technológii prípravy cesta,

— svojim fyzikálnym, chemickým a organoleptickým vlastnostiam.

Bravčové oškvarky ako typická východisková surovina

Výrobok „Tepertős pogácsa“ vďačí za svoj osobitý charakter použitiu oškvarkov, ktoré sa získavajú škvarením jemne prerastenej alebo neprerastenej slaniny. Oškvarky obsahujú 12 – 13 % bielkovín a 82 – 84 % tuku. Minimálne 60 % obsahu tuku výrobku pochádza z oškvarkov.

Jedinečná technológia prípravy cesta

Okrem prípravy krehkého cesta umožňuje používanie oškvarkov výrobu špeciálneho cesta s lístkovou štruktúrou, pričom vysoký obsah tuku vyžaduje osobitnú prípravu chladeného cesta s teplotou 24 – 26 °C.

Fyzikálne, chemické a organoleptické vlastnosti

Vzhľadom na 20 – 30 % obsah tuku z dôvodu používania bravčových oškvarkov a masti je nutričná hodnota výrobku „Tepertős pogácsa“ vyššia než v prípade iných výrobkov tej istej kategórie. Okrem toho tieto pagáče na rozdiel od iných neschnú tak rýchlo a teda sú aj trvanlivejšie.

1.8. Tradičný charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

Slovo „pogácsa“ (pagáč) bolo prvýkrát použité okolo roku 1395 a pôvodne znamenalo bochník pečený v popole a na žeravých uhlíkoch. V maďarských ľudových rozprávkach sa stal známym ako „hamuban sült pogácsa“ (pagáč pečený v popole). Až do 18. storočia sa pre bochník pečený v popole, ktorý sa jedol ako chlieb, používalo slovo pagáč. Súčasný menší, valcovitý rezaný druh sa v Maďarsku stal populárny na konci stredoveku. Išlo o najpopulárnejší pekárenský výrobok maďarskej vidieckej kuchyne, ktorý sa vyrábal v rôznych obmenách a svoju popularitu si udržal dodnes.

Výrobok „Tepertős pogácsa“ sa mohol rozvíjať vďaka dvom podmienkam: na jednej strane sa zo slaniny začala bežne škvariť masť a na druhej strane sa oškvarky stali každodennou súčasťou potravy. Zo 70. rokov 18. storočia pochádza opis istej rodiny z vrstvy strednej šľachty zo šomodskej župy, z ktorého vyplýva, že škvarenie slaniny a s ním spojená príprava oškvarkov boli od 18. storočia v šľachtických domácnostiach bežným zvykom. Ako dôkaz môžu slúžiť aj inventáre šľachtických rodín, v ktorých sa od 18. storočia začali vo Veľkej dunajskej kotline objavovať nádoby na bravčovú masť (Cegléd 1850 – 1900, publikácia Ceglédi Kossuth Múzeum, Cegléd, 1988., s. 28, 30. Szűcs). Možno predpokladať, že škvarenie slaniny a každodenná konzumácia bravčovej masti sa ako súčasť vidieckej tradície spracovania ošípaných začala šíriť od polovice 19. storočia. Dedinské archívy v oblasti medzi Dunajom a Tisou dokladajú, že nádoby na bravčovú masť sa používali od 50. rokoch 19. storočia.

Podľa ústne zachovaných etnografických údajov z prelomu 19. a 20. storočia sa vo vidieckych domácnostiach v regióne stredného toku rieky Tisy oškvarky používali na výrobu mydla a postupne sa začali aj konzumovať. Po zabití ošípaných sa pagáče zvyčajne piekli s čerstvými, vo všeobecnosti malými oškvarkami bez kože. V etnografických prácach z 30. rokov 20. storočia sa uvádza, že pagáče sa vyrábali z nekysnutého a kysnutého cesta a okrem iného sa ochucovali oškvarkami [Bátky Zs.: Táplálkozás. (Výživa) v: A magyarság néprajza. (Etnografia Maďarov) Budapešť, 1933, s. 100]. Možno teda konštatovať, že oškvarky sa do kysnutého cesta začali bežne pridávať začiatkom 20. storočia.

Pagáče „Tepertős pogácsa“ sú dodnes významnou zložkou každodennej stravy. Podávajú sa ako druhý chod po polievke (guláš, fazuľová polievka). Ponúkajú sa ako občerstvenie na zasadnutiach a konferenciách. Gazdinky rady pripravujú „Tepertős pogácsa“ na rodinné príležitosti (svadby, krsty) alebo sviatky (Vianoce, Veľká noc). V rámci agroturizmu sa podávajú ako sprievodné jedlo k vínu. [Hagyományok Ízek Régiók (Tradície Chute Regióny), vol. I, s. 145 – 147.]

Od 80. rokov 19. storočia prispeli k reputácii výrobku aj početné kuchárske knihy. Dobos C. József: Magyar-Franczia szakácskönyv (Maďarsko-francúzska kuchárska kniha) s. 784 – 785, 1881; Rozsnyai Károly: Legújabb nagy házi cukrászat (Najnovšie chutné domáce cukrovinky) s. 350, 1905; Kincses Váncza receptkönyv (Receptár Váncze Kincses ) s. 21, 1920; Az Új idők második receptkönyve (Druhá kniha receptov z dnešných dní) s. 182, 1934; Hajdú Ernőné: Jaj, mit főzzek (Čo budem variť?) s. 73, 1941; Rudnay János: A magyar cukrászat remekei (Majstrovské kúsky maďarského cukrárstva) s. 89, 1973.

1.9. Minimálne požiadavky a postupy kontroly špecifického charakteru

Osobitné vlastnosti Minimálne požiadavky Metóda overovania a frekvencia obsah tuku — 20 – 30 hmotnostných % v sušine, — môže sa použiť len bravčová masť, V laboratóriu raz za šesť mesiacov v súlade s opisom výrobku v bode 3.5. oškvarky (zmes) — používanie bravčových oškvarkov, — používanie oškvarkov bez kože, Na základe dokumentácie alebo karty výrobku, dokumentuje sa podľa šarží. prísady — v súlade s opisom výrobku v bode 3.6 (bravčové oškvarky, bravčová masť, pšeničná múka, vajce, vaječný žĺtok, mlieko, droždie, biele víno alebo ocot, kyslá smotana, soľ a korenie), Na základe dokumentácie alebo karty výrobku, dokumentuje sa podľa šarží. organoleptické vlastnosti výrobku (štruktúra, chuť a vôňa) — krehká alebo lístková štruktúra, — chuť a vôňa charakteristická pre oškvarky a mierne korenistá. Organoleptické skúšky každej vrstvy.

2. Úrady alebo orgány overujúce dodržiavanie špecifikácie výrobku

2.1. Názov a adresa

Názov: Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Központ, Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság (Úrad štátneho potravinového dozoru, Riaditeľstvo pre bezpečnosť potravín a krmív)

Adresa:

Tel.: 456-30-10

Fax: —

E-mailová adresa: oevi@oai.hu

☒ Verejný  Súkromný

2.2. Osobitné úlohy úradu alebo orgánu

Overujúci orgán kontroluje, či výrobok spĺňa požiadavky stanovené v špecifikácii výrobku.