KAPITOLA II:

HYGIENICKÉ POŽIADAVKY NA PRODUKCIU A ZBER ŽIVÝCH LASTÚRNIKOV A. POŽIADAVKY NA PRODUKČNÉ OBLASTI 1. Producenti smú zberať živé lastúrniky len z produkčných oblastí s pevne stanovenými hranicami a umiestnením, ktoré príslušný orgán klasifikoval podľa nariadenia (ES) č. 854/2004 ako oblasti triedy A, B alebo C, kde je to vhodné v spolupráci s prevádzkovateľmi potravinárskych podnikov. 2. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov môžu uvádzať na trh na priamu ľudskú spotrebu živé lastúrniky zberané z produkčných oblastí triedy A len, ak spĺňajú požiadavky kapitoly V. 3. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov môžu uvádzať na trh na ľudskú spotrebu živé lastúrniky z produkčných oblastí triedy B len po ošetrení v purifikačnom stredisku alebo po sádkovaní. 4. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov môžu uvádzať na trh na ľudskú spotrebu živé lastúrniky zberané z produkčných oblastí triedy C len po dlhodobom sádkovaní podľa časti C tejto kapitoly. 5. Po purifikácii alebo sádkovaní musia živé lastúrniky z produkčných oblastí triedy B alebo C spĺňať požiadavky podľa kapitoly V. Živé lastúrniky z týchto oblastí, ktoré neboli podrobené purifikovaniu alebo sádkovaniu, však možno odoslať do spracovateľskej prevádzkarne, kde musia byť ošetrené tak, aby sa zničili patogénne mikroorganizmy (kde je to vhodné, po odstránení piesku, bahna alebo slizu v rovnakej alebo inej prevádzkarni). Povolenými metódami ošetrenia sú: a) sterilizácia v hermeticky uzavretých obaloch; a b) tepelné ošetrenie vrátane: i) ponorenia do vriacej vody na čas potrebný na to, aby vnútorná teplota svaloviny lastúrnikov vystúpila najmenej na 90 °C s výdržou tejto minimálnej teploty aspoň počas 90-tich sekúnd; ii) varenie počas troch až piatich minút v uzavretom priestore, v ktorom je teplota medzi 120 a 160 °C a tlak medzi 2 až 5 kg/cm2, po ktorom nasleduje odstránenie lastúr a zmrazenie svaloviny na teplotu v jadre -20 °C; a iii) varenie v pare pod tlakom v uzavretom priestore, ktoré spĺňa požiadavky na čas varenia a vnútornú teplotu svaloviny lastúrnikov uvedenú v bode i). Musí sa použiť validovaná metóda. Na overenie rovnomernej distribúcie tepla sa musia používať postupy založené na princípoch HACCP. 6. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov nesmú produkovať živé lastúrniky alebo zberať ich z oblastí, ktoré príslušný orgán neklasifikoval, alebo ktoré sú zo zdravotných dôvodov nevhodné. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia prihliadať na všetky závažné informácie, ktoré sa týkajú vhodnosti oblastí na produkciu a zber, vrátane informácií získaných pri vlastných kontrolách a kontrolách príslušného orgánu. Tieto informácie, a najmä informácie o podmienkach životného prostredia a poveternostných podmienkach, musia použiť na určenie vhodného ošetrenia, ktoré použijú na zberané dávky. B. POŽIADAVKY NA ZBER A MANIPULÁCIU PO ZBERE Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí zberajú živé lastúrniky alebo s nimi ihneď po zbere manipulujú musia zabezpečiť dodržiavanie nasledujúcich podmienok. 1. Techniky zberu a ďalšia manipulácia nesmie spôsobovať dodatočnú kontamináciu alebo nadmerné poškodzovanie lastúr alebo tkanív živých lastúrnikov alebo spôsobovať zmeny, ktoré významne ovplyvňujú ich vhodnosť na ošetrenie purifikáciou alebo sádkovaním. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia najmä a) primerane chrániť živé lastúrniky pred rozdrvením, odieraním alebo otrasmi; b) nevystavovať živé lastúrniky extrémnym teplotám; c) neponárať opakovane živé lastúrniky do vody, ktorá by mohla spôsobiť ich dodatočnú kontamináciu; a d) ak vykonávajú sádkovanie v prirodzených stanovištiach, používať len oblasti, ktoré príslušný orgán klasifikoval ako oblasti triedy A. 2. Dopravné prostriedky musia umožňovať odtok, musia byť vybavené tak, aby zaisťovali najlepšie možné podmienky na prežitie a musia poskytovať účinnú ochranu pred kontamináciou. C. POŽIADAVKY NA SÁDKOVANIE ŽIVÝCH LASTÚRNIKOV Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí sádkujú živé lastúrniky, musia zabezpečiť dodržiavanie nasledujúcich podmienok. 1. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov môžu používať len tie oblasti, ktoré na sádkovanie živých lastúrnikov schválil príslušný orgán. Hranice stanovíšť musia byť označené bójami, kolmi alebo inými pevnými prostriedkami. Medzi jednotlivými oblasťami sádkovania a tiež medzi oblasťami sádkovania a produkčnými oblasťami sa musí dodržiavať minimálna vzdialenosť, aby sa minimalizovalo riziko šírenia kontaminácie. 2. Podmienky sádkovania musia zabezpečovať optimálne podmienky na purifikáciu. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov najmä a) musia používať také techniky zaobchádzania so živými lastúrnikmi určenými na sádkovanie, ktoré im umožnia po ponorení do prirodzených vôd znovu nadobudnúť schopnosť živiť sa filtráciou; b) nesmú sádkovať živé lastúrniky s takou hustotou na jednotku plochy, ktorá bráni ich purifikovaniu; c) musia ponoriť živé lastúrniky do morskej vody v oblasti sádkovania na primeraný čas, určený v závislosti od teploty vody, ktorý musí trvať najmenej dva mesiace, ak príslušný orgán na základe analýzy rizika prevádzkovateľa potravinárskeho podniku nesúhlasí s kratším obdobím; a d) zabezpečiť dostatočné oddelenie stanovíšť v oblasti sádkovania, aby sa zamedzilo miešaniu dávok; musí sa používať turnusový systém „všetko dnu, všetko von“ tak, aby sa nové dávky nemohli do sádky vložiť predtým, ako sa celá predchádzajúca dávka nevyloví. 3. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí spravujú oblasti sádkovania musia viesť na účely inšpekcie príslušným orgánom nepretržité záznamy o zdroji živých lastúrnikov, časoch sádkovania, použitých oblastiach sádkovania a na následnom určení konkrétnej dávky po sádkovaní.