6

În anexa III secțiunea V capitolele II și III din Regulamentul nr. 853/2004 sunt stabilite următoarele cerințe specifice în ceea ce privește materiile prime și, respectiv, igiena în timpul și după producție pentru carnea tocată, preparatele din carne și carnea separată mecanic: „Capitolul II: Cerințe care se aplică materiilor prime […] 1. materiile prime utilizate pentru prepararea cărnii tocate trebuie să respecte următoarele cerințe: (a) este necesar ca acestea să respecte cerințele care se aplică în cazul cărnii proaspete; (b) este necesar ca acestea să fi fost preparate din mușchi scheletici, inclusiv din țesuturile grase aferente acestora; (c) acestea nu pot fi obținute din: (i) resturi de la tranșare sau fasonare (altele decât resturile de mușchi întregi); (ii) carne separată mecanic (CSM); (iii) carne care conține fragmente de oase sau de piele, sau (iv) carne care provine de la cap, cu excepția maseterilor, porțiunea care nu este musculară de linea alba, regiunea carpiană și tarsiană, resturi de carne curățată de pe oase și mușchi ai diafragmei (cu excepția cazului în care a fost eliminată membrana seroasă); 2. următoarele materii prime pot fi utilizate pentru preparatele din carne: (a) carnea proaspătă; (b) carnea care respectă cerințele de la punctul 1 și (c) atunci când este evident că aceste preparate din carne nu sunt destinate consumului înainte de a fi fost supuse unui tratament termic: (i) carnea care rezultă din tocarea sau fragmentarea cărnii în conformitate cu cerințele menționate la punctul 1, cu excepția celor prevăzute la punctul 1 litera (c) [sub]punctul (i) și (ii) carnea separată mecanic care respectă cerințele prevăzute de capitolul III punctul 3 litera (d); 3. materiile prime utilizate pentru producerea cărnii separate mecanic (CSM) trebuie să respecte următoarele cerințe: (a) este necesar ca acestea să respecte cerințele care se aplică în cazul cărnii proaspete; (b) nu este autorizată utilizarea următoarelor părți pentru producerea cărnii separate mecanic (CSM): (i) pentru păsările de curte: ghearele, pielea gâtului și capul (ii) pentru celelalte animale: oasele capului, labele, coada, femurul, tibia, peroneul, humerusul, radiusul și cubitusul. Capitolul III: Igiena în timpul producției și după producție […] 2. următoarele cerințe se aplică producției de carne tocată și de preparate din carne: (a) cu excepția cazului în care autoritatea competentă autorizează dezosarea cărnii imediat înainte de tocare, carnea congelată sau congelată rapid utilizată pentru prepararea cărnii tocate sau a preparatelor din carne trebuie să fie dezosată înainte de congelare. Aceasta poate fi depozitată numai pentru o perioadă limitată; (b) atunci când a fost preparată din carne refrigerată, carnea tocată trebuie să fie preparată: (i) fie, pentru păsările de curte, în termen de cel mult 3 zile după sacrificarea animalelor; (ii) fie, pentru alte animale, în termen de cel mult 6 zile după sacrificarea acestora; (iii) în termen de cel mult 15 zile după sacrificarea animalelor pentru carnea de vită dezosată și ambalată în vid; (c) imediat după producție, carnea tocată și preparatele din carne trebuie să fie împachetate și/sau ambalate și: (i) răcite la o temperatură internă care să nu fie mai mare de 2 °C pentru carnea tocată și 4 °C pentru preparatele din carne sau (ii) congelate la o temperatură internă care să nu fie mai mare de ‐ 18 °C. Aceste condiții de temperatură trebuie să fie menținute în timpul depozitării și transportului; 3. următoarele cerințe se aplică producției și utilizării cărnii separate mecanic (CSM) produse cu ajutorul unor tehnici care nu alterează structura oaselor utilizate în producția de carne separată mecanic (CSM) și al căror conținut de calciu nu este mult mai mare decât cel al cărnii tocate: (a) materiile prime de dezosat care provin dintr‑un abator aflat la fața locului nu pot fi mai vechi de 7 zile. În celelalte cazuri, acestea nu pot fi mai vechi de 5 zile. Cu toate acestea, carcasele de păsări de curte nu pot fi mai vechi de 3 zile; (b) separarea mecanică trebuie efectuată imediat după dezosare; (c) în cazul în care nu este utilizată imediat după ce a fost obținută, carnea separată mecanic (CSM) trebuie să fie împachetată și ambalată, iar apoi refrigerată la o temperatură care să nu fie mai mare de 2 °C sau congelată la o temperatură internă care să nu fie mai mare de ‐ 18 °C. Aceste temperaturi trebuie menținute în timpul depozitării și transportului; (d) în cazul în care operatorul din sectorul alimentar a efectuat analize care demonstrează că toată carnea separată mecanic (CSM) respectă criteriile microbiologice care reglementează carnea tocată adoptate în conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 852/2004, aceasta poate fi utilizată în preparatele pe bază de carne despre care se știe sigur că nu sunt destinate consumului înainte de a fi fost supuse unui tratament termic și în produsele din carne; (e) carnea separată mecanic (CSM) despre care se poate dovedi că nu respectă criteriile stabilite la litera (d) poate fi utilizată numai pentru fabricarea produselor din carne tratate termic în unități autorizate în conformitate cu prezentul regulament; 4. următoarele cerințe se aplică producției și utilizării cărnii separate mecanic (CSM) produse cu alte tehnici decât cele menționate la punctul 3: (a) atunci când provin dintr‑un abator aflat la fața locului, materiile prime pentru dezosat nu pot fi mai vechi de 7 zile. În celelalte cazuri, acestea nu pot fi mai vechi de 5 zile. Cu toate acestea, carcasele de păsări de curte nu pot fi mai vechi de 3 zile; (b) în cazul în care separarea mecanică nu intervine imediat după dezosare, oasele cu carne trebuie să fie depozitate și transportate la o temperatură care să nu fie mai mare de 2 °C sau, în cazul în care sunt congelate, la o temperatură care să nu fie mai mare de ‐ 18 °C; (c) oasele cu carne care provin din carcase congelate nu pot fi recongelate; (d) în cazul în care nu este utilizată în ora următoare obținerii, carnea separată mecanic (CSM) trebuie să fie imediat refrigerată la o temperatură care să nu fie mai mare de 2 °C; (e) în cazul în care, după refrigerare, carnea separată mecanic (CSM) nu este prelucrată într‑un interval de 24 de ore, este necesar ca aceasta să fie congelată în cele 12 ore ale producției și să ajungă, în 6 ore, la o temperatură internă care să nu fie mai mare de ‐ 18 °C; (f) carnea separată mecanic congelată trebuie să fie împachetată sau ambalată înainte de a fi depozitată sau transportată, dar nu trebuie să fie depozitată mai mult de trei luni și trebuie menținută la o temperatură care să nu fie mai mare de ‐ 18 °C în timpul depozitării sau transportului; (g) carnea separată mecanic (CSM) poate fi utilizată numai pentru fabricarea produselor pe bază de carne care fac obiectul unui tratament termic în unitățile autorizate în conformitate cu prezentul regulament; […]”