12

Artykuł 4 tego rozporządzenia stanowi: „1. Państwa członkowskie zapewniają, [by] podmioty prowadzące przedsiębiorstwo spożywcze udziela[ły wszelkiej pomocy niezbędnej w celu zagwarantowania skutecznego przeprowadzania urzędowych kontroli przez właściwy organ. W szczególności podmioty te: – zapewniają dostęp do wszystkich budynków, nieruchomości, instalacji lub innych obiektów infrastruktury; – udostępniają dokumentacje i rejestry wymagane na podstawie niniejszego rozporządzenia, uznane za konieczn[e] przez właściwy organ dla oceny sytuacji. 2. Właściwy organ przeprowadza urzędowe kontrole w celu weryfikacji przestrzegania przez podmioty prowadzące przedsiębiorstwo spożywcze wymogów określonych w: a) rozporządzeniu (WE) nr 852/2004; b) rozporządzeniu (WE) nr 853/2004; oraz c) rozporządzeniu (WE) nr 1774/2002 [Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 3 października 2002 r. ustanawiającym przepisy sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi ([Dz.U. 2002, L 273, s. 1 – wyd. spec. w jęz. polskim, rozdz. 3, t. 37, s. 92]. 3. Urzędowe kontrole określone w ust. 1 obejmują: a) audyty w zakresie dobrej praktyki higienicznej i procedur opartych na analizie zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP); b) urzędow[e] kontrol[e] wymienion[e] w art. 5–8; oraz c) wszelki[e] zada[nia] w zakresie audytu określon[e] w załącznikach. 4. Audyty w zakresie dobrej praktyki higienicznej sprawdzają nieprzerwane i właściwe stosowanie przez podmioty prowadzące przedsiębiorstwo spożywcze procedur dotyczących co najmniej: a) kontroli informacji dotyczących łańcucha żywnościowego; b) projektowania i utrzymania obiektów i wyposażenia; c) higieny na etapie przygotowania czynności operacyjnych, wykonywania tych czynności oraz po ich zakończeniu; d) higieny osobistej; e) szkoleń w zakresie higieny i procedur roboczych; f) zwalczania szkodników; g) jakości wody; h) kontroli temperatury; oraz i) kontroli żywności wprowadzanej do zakładu i opuszczającej zakład oraz towarzyszącej jej dokumentacji. 5. Audyty procedur opartych na zasadach HACCP sprawdzają nieprzerwane i właściwe stosowanie przez podmioty prowadzące przedsiębiorstwo spożywcze tego rodzaju procedur, przy szczególnym upewnieniu się co do tego, że przedmiotowe procedury dają gwarancje określone w załączniku II sekcja II do rozporządzenia (WE) nr 853/2004. W szczególności audyty określają, czy omawiane procedury gwarantują, w możliwym zakresie, że produkty pochodzenia zwierzęcego: a) są zgodne z kryteriami mikrobiologicznymi ustanowionymi w prawodawstwie wspólnotowym; b) są zgodne z prawodawstwem wspólnotowym dotyczącym pozostałości, zanieczyszczeń i substancji zakazanych; oraz c) nie zawierają zagrożeń fizycznych, takich jak ciała obce. W przypadku gdy zgodnie z art. 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004, podmiot prowadzący przedsiębiorstwo spożywcze stosuje procedury ustalone w przewodnikach na temat stosowania zasad HACCP zamiast ustalać swoje własne procedury, audyt obejmuje prawidłowe korzystanie z tych przewodników. 6. Weryfikacja zgodności z wymogami rozporządzenia (WE) nr 853/2004, dotyczącymi stosowania znaków identyfikacyjnych, następuje we wszystkich zakładach zatwierdzonych zgodnie z wymienionym rozporządzeniem, niezależnie od weryfikacji zgodności z innymi wymaganiami w zakresie możliwości monitorowania. 7. W przypadku rzeźni, zakładów obróbki dziczyzny oraz zakładów rozbioru mięsa, wprowadzających świeże mięso do obrotu, urzędowy lekarz weterynarii wykonuje zadania audytu określone w ust. 3 i 4. 8. Wykonując zadania audytu, właściwy organ stara się zwłaszcza, aby: a) ustalić, czy personel i działania personelu w zakładzie na wszystkich etapach procesu produkcyjnego są zgodne z odpowiednimi wymogami rozporządzeń określonych w ust. 1 lit. a) i b). W celu wsparcia audytu, właściwy organ może przeprowadzać test wydajności w celu upewnienia się, że wydajność personelu spełnia wymienione parametry; b) sprawdzić odpowiednie rejestry prowadzone przez podmioty prowadzące przedsiębiorstwo spożywcze; c) pobrać próbki do analizy laboratoryjnej, ilekroć jest to konieczne; oraz d) udokumentować uwzględnione okoliczności i ustalenia audytu. 9. Rodzaj i nasilenie zadań audytu w odniesieniu do poszczególnych zakładów zależy od ocenianego ryzyka. W tym celu właściwy organ systematycznie ocenia: a) zagrożenia dla zdrowia publicznego i, tam gdzie jest to stosowne, dla zdrowia zwierząt; b) w przypadku rzeźni, względy dobrostanu zwierząt; c) rodzaj i wydajność stosowanej technologii; oraz d) historię przestrzegania prawa żywnościowego w przeszłości przez dany podmiot prowadzący przedsiębiorstwo spożywcze”.