6

W rozdziałach II i III sekcji V załącznika III do rozporządzenia nr 853/2004 ustalono następujące szczegółowe wymogi odpowiednio w odniesieniu do surowca i higieny podczas produkcji i po jej zakończeniu dla mięsa mielonego, surowych wyrobów mięsnych i mięsa oddzielonego mechanicznie: „Rozdział II: Wymogi dotyczące surowca […] 1. Surowiec wykorzystywany do przygotowania mielonego mięsa musi spełniać następujące wymogi. a) Musi spełniać wymogi dotyczące świeżego mięsa; b) musi pochodzić z mięśni szkieletowych, w tym z przylegających tkanek tłuszczowych; c) nie może pochodzić: (i) ze skrawków i obrzynek (innych niż całe mięśnie); (ii) z MOM; (iii) z mięsa zawierającego fragmenty kości lub skóry; lub (iv) z głowizny, z wyjątkiem mięśni żwaczy, z niemięśniowej części kresy białej, okolic nadgarstka i stępu, odłamków kości i mięśni przepony (o ile nie usunięto błony surowiczej). 2. Do celów przygotowania surowych wyrobów mięsnych można używać następującego surowca: a) świeżego mięsa; b) mięsa spełniającego wymogi pkt 1; oraz c) jeżeli danego surowego wyrobu mięsnego wyraźnie nie można spożywać bez uprzedniej obróbki cieplnej: (i) mięso pochodzące ze zmielenia kawałków mięsa spełniającego wymogi pkt 1 oprócz pkt 1c) lit. i); oraz (ii) MOM spełniające wymogi rozdziału III, pkt 3d). 3. Surowiec wykorzystywany do wytwarzania MOM musi spełniać następujące wymogi. a) Musi spełniać wymogi dotyczące świeżego mięsa; b) do wytwarzania MOM nie wolno używać następującego surowca: (i) w przypadku drobiu, łap, skóry szyi i głowy; oraz (ii) w przypadku innych zwierząt, kości głowy, kończyn poniżej stawu nadgarstkowego i skokowego, ogonów, kości udowych, kości piszczelowych, kości strzałkowych, kości ramiennych, kości promieniowych i kości łokciowych. Rozdział III: Higiena podczas produkcji i po jej zakończeniu […] 2. Do produkcji mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych mają zastosowanie poniższe wymogi. a) O ile właściwe organy nie zezwolą na odkostnienie bezpośrednio przed zmieleniem, mrożone lub głęboko mrożone mięso, używane do przyrządzenia mięsa mielonego lub surowych wyrobów mięsnych, musi zostać odkostnione przed zamrożeniem. Może być przechowywane wyłącznie przez czas ograniczony. b) W odniesieniu do mięsa mielonego przyrządzanego z mięsa chłodzonego, mięso mielone musi zostać przyrządzone: (i) w przypadku drobiu, w terminie nieprzekraczającym trzech dni od uboju; (ii) w przypadku innych zwierząt, w terminie nieprzekraczającym sześciu dni od uboju; lub (iii) w terminie nieprzekraczającym 15 dni od uboju zwierząt, w przypadku odkostnionej i pakowanej próżniowo wołowiny i cielęciny. c) Niezwłocznie po przygotowaniu, mielone mięso i surowe wyroby mięsne muszą zostać umieszczone w opakowaniach jednostkowych lub zbiorczych oraz: (i) schłodzone do temperatury wewnętrznej nie wyższej niż 2°C dla mięsa mielonego i 4°C dla surowych wyrobów mięsnych; lub (ii) zamrożone do temperatury wewnętrznej nie wyższej niż – 18°C. Powyższe wymogi dotyczące temperatury obowiązują podczas przechowywania i transportu. 3. Poniższe wymogi mają zastosowanie do produkcji i wykorzystania MOM, przy zastosowaniu technik zapewniających nienaruszanie struktury kości wykorzystywanych do produkcji MOM, którego zawartość wapnia nieznacznie przewyższa tę w mięsie mielonym. a) Surowiec do odkostnienia z rzeźni znajdującej się na miejscu może być najwyżej siedmiodniowy; w innym przypadku surowiec do odkostnienia może być najwyżej pięciodniowy. Niemniej jednak tusze drobiowe mogą być najwyżej trzydniowe. b) Mechanicznego odkostnienia należy dokonać niezwłocznie po oddzieleniu kości od tuszy. c) Jeżeli MOM nie jest wykorzystywane niezwłocznie po jego otrzymaniu, należy je obowiązkowo umieścić w opakowaniach jednostkowych lub zbiorczych, a następnie schłodzić do temperatury nieprzekraczającej 2°C, lub zamrozić do temperatury wewnętrznej nie wyższej niż – 18°C. Przedmiotowe wymogi dotyczące temperatury obowiązują podczas przechowywania i transportu. d) Jeżeli podmiot prowadzący przedsiębiorstwo spożywcze przeprowadził analizy wskazujące, że MOM spełnia kryteria mikrobiologiczne dla mięsa mielonego zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 852/2004, mięso może być wykorzystane do surowych wyrobów mięsnych, które wyraźnie nie są przeznaczone do spożycia bez ich uprzedniej obróbki cieplnej, oraz do produktów mięsnych. e) MOM, w przypadku którego wykazano, że nie spełnia kryteriów określonych w pkt d), można wykorzystywać jedynie do produktów mięsnych poddawanych obróbce cieplnej, w zakładach zatwierdzonych zgodnie z niniejszym rozporządzeniem. 4. Do MOM wytwarzanego z zastosowaniem technik innych niż te wymienione w pkt 3 mają zastosowanie następujące wymogi. a) Surowiec do odkostnienia z rzeźni znajdującej się na miejscu może być najwyżej siedmiodniowy; w innym przypadku surowiec do odkostnienia może być najwyżej pięciodniowy. Niemniej jednak tusze drobiowe mogą być najwyżej trzydniowe. b) Jeżeli operacja mechanicznego odkostnienia nie jest wykonywana niezwłocznie po oddzieleniu kości od tuszy, kości pokryte mięsem przechowuje się i transportuje w temperaturze nieprzekraczającej 2°C lub, jeżeli zamrożone, w temperaturze nie wyższej niż – 18°C. c) Kości pokrytych mięsem, uzyskanych z mrożonych tusz, nie wolno ponownie zamrażać. d) W przypadku niewykorzystania MOM w ciągu jednej godziny od jego otrzymania musi ono zostać niezwłocznie schłodzone do temperatury nieprzekraczającej 2°C. e) Jeżeli w ciągu 24 godzin po schłodzeniu MOM nie jest poddawane przetworzeniu, musi ono zostać zamrożone w ciągu 12 godzin od wytworzenia, a w ciągu sześciu godzin musi osiągnąć temperaturę wewnętrzną nie wyższą niż – 18°C. f) Mrożone MOM, przed przechowywaniem lub transportem trzeba umieścić w opakowaniach jednostkowych lub zbiorczych, nie można go przechowywać przez okres dłuższy niż trzy miesiące, a podczas przechowywania i transportu należy utrzymać temperaturę nie wyższą niż – 18°C. g) MOM można wykorzystywać wyłącznie do wytwarzania produktów mięsnych poddawanych obróbce cieplnej, w zakładach zatwierdzonych zgodnie z niniejszym rozporządzeniem. […]”.