AVVIŻ TAL-KUMMISSJONI

dwar l-implimentazzjoni tas-sistemi għall-immaniġġjar tas-sikurezza tal-ikel li jkopru l-Prattiki tal-Iġjene Tajba u l-proċeduri bbażati fuq il-prinċipji tal-HACCP, inkluż il-faċilitazzjoni/il-flessibbiltà tal-implimentazzjoni f’ċerti negozji tal-ikel

(2022/C 355/01)

WERREJ

1. Introduzzjoni 2

2. Għan u Ambitu 2

3. Definizzjonijiet 3

4. Leġiżlazzjoni 4

4.1. GHP 4

4.2. Proċeduri bbażati fuq l-HACCP 4

4.3. Obbligi legali oħrajn fi ħdan FSMS 5

5. Ir-relazzjoni bejn l-FSMS, il-PRP, il-GHP, l-OPRP u l-HACCP, u ma’ standards internazzjonali 5

6. Flessibilità fl-applikazzjoni ta’ GHP u HACCP 7

7. Gwidi għal prattiki ta’ iġjene tajba u proċeduri bbażati fuq l-HACCP 7

7.1. Gwidi nazzjonali f’konformità mal-Artikolu 8 tar-Regolament (KE) Nru 852/2004 7

7.2. Gwidi tal-UE f’konformità mal-Artikolu 9 tar-Regolament (KE) Nru 852/2004 8

8. Taħriġ 8

1. INTRODUZZJONI

Fl-2016, il-Kummissjoni adottat l-Avviż tal-Kummissjoni dwar l-implimentazzjoni tas-sistemi għall-immaniġġjar tas-sikurezza tal-ikel li jkopru l-programmi prerekwiżiti (PRPs) u l-proċeduri bbażati fuq il-prinċipji tal-HACCP, inkluż il-faċilitazzjoni/il-flessibbiltà tal-implimentazzjoni f’ċerti negozji tal-ikel (1) (“l-Avviż tal-2016”). L-Avviż tal-2016 ipprovda gwida bħala segwitu għar-“Rapport Ġenerali dwar l-Istat tal-Implimentazzjoni tal-HACCP fl-UE u Oqsma għal Titjib” imħejji mill-Uffiċċju Alimentari u Veterinarju preċedenti tad-Direttorat Ġenerali għas-Saħħa u s-Sikurezza Alimentari tal-Kummissjoni wara numru ta’ missjonijiet ta’ tiftix tal-fatti. Qabel l-Avviż tal-2016, twettqet konsultazzjoni komprensiva mal-Istati Membri u mal-partijiet ikkonċernati.

Mill-2016, saru għadd ta’ reviżjonijiet tal-leġiżlazzjoni rilevanti (eż. l-introduzzjoni tal-kontroll tal-allerġeni u kultura tas-sikurezza tal-ikel bħala rekwiżiti fir-Regolament (KE) Nru 852/2004 (2) bir-Regolament (UE) 2021/382 (3) u standards internazzjonali (eż. ir-reviżjoni tal-ISO 22000 (4) u tal-prinċipji Ġenerali tal-Codex Alimentarius dwar l-Iġjene tal-Ikel (5), u l-adozzjoni tal-Kodiċi ta’ Prattika tal-Codex Alimentarius dwar l-Immaniġġjar tal-Allerġeni tal-Ikel għall-Operaturi tan-Negozju tal-Ikel (6)). Ġew ippubblikati għadd ta’ opinjonijiet xjentifiċi rilevanti mill-Awtorità Ewropea dwar is-Sigurtà fl-Ikel (EFSA) (7) u nkisbu wkoll esperjenzi ulterjuri mill-implimentazzjoni prattika tar-rakkomandazzjonijiet.

Għalhekk, reviżjoni tal-Avviż tal-2016 tqieset xierqa.

Waqt li kienet qiegħda tħejji din ir-reviżjoni, il-Kummissjoni organizzat serje ta’ laqgħat ma’ esperti mill-Istati Membri sabiex teżamina u tilħaq kunsens dwar dawn il-kwistjonijiet. Barra minn hekk, ġie kkonsultat il-Bord Konsultattiv dwar il-Katina Alimentari.

2. GĦAN U AMBITU

L-għan ta’ din il-gwida huwa li tiffaċilita u tarmonizza l-implimentazzjoni tar-rekwiżiti tal-UE dwar Prattiki ta’ Iġjene Tajba (GHP) u proċeduri bbażati fuq il-prinċipji tal-Analiżi tal-Perikli u Punti Kritiċi ta’ Kontroll (proċeduri bbażati fuq l-HACCP) bħala partijiet mis-Sistemi għall-Immaniġġjar tas-Sikurezza tal-Ikel (FSMS) billi tipprovdi gwida prattika dwar:

— il-leġiżlazzjoni rilevanti, ir-rabta bejn il-GHP, il-programmi prerekwiżiti (PRP), il-PRP operazzjonali (OPRP) u l-proċeduri bbażati fuq l-HACCP fi ħdan FSMS, ir-relazzjoni mal-istandards u t-taħriġ internazzjonali u l-użu ta’ gwidi għal prattiki ta’ iġjene tajba;

— l-implimentazzjoni tal-GHP, inkluża l-flessibbiltà prevista għal ċerti stabbilimenti tal-ikel mil-leġiżlazzjoni tal-UE relatata mal-implimentazzjoni tagħhom (l-Anness I)

— l-implimentazzjoni tal-proċeduri bbażati fuq l-HACCP, inkluża l-flessibbiltà prevista għal ċerti stabbilimenti tal-ikel mil-leġiżlazzjoni tal-UE relatata mal-implimentazzjoni tagħhom (l-Anness II)

— l-awditjar tal-FSMS (l-Anness III).

Tingħata attenzjoni kbira lill-flessibbiltà prevista fl-applikazzjoni tal-GHP u lill-proċeduri bbażati fuq il-prinċipji tal-HACCP, filwaqt li jitqiesu n-natura tal-attività u d-daqs tal-istabbiliment.

Dan l-Avviż tal-Kummissjoni jissostitwixxi l-Avviż tal-2016.

Din il-gwida ma hijiex legalment vinkolanti, f’kuntrast mar-rekwiżiti legali msemmija fit-Taqsima 4. Din il-gwida tipprovdi għodod jew eżempji għall-operaturi kollha tan-negozji tal-ikel dwar kif għandhom jimplimentaw ir-rekwiżiti tal-UE u tista’ tiġi ssupplimentata bi gwida fil-livell settorjali u nazzjonali, li għandha tkun applikabbli direttament fi stabbilimenti speċifiċi. Hija mmirata lejn l-awtoritajiet kompetenti sabiex tippromwovi fehim komuni tar-rekwiżiti legali, u lejn l-operaturi tan-negozji tal-ikel sabiex tgħin fl-implimentazzjoni tar-rekwiżiti tal-UE wara l-istabbiliment ta’ adattamenti speċifiċi għan-negozju, u mingħajr preġudizzju għar-responsabbiltà primarja tagħhom fi kwistjonijiet ta’ sikurezza tal-ikel.

3. DEFINIZZJONIJIET

— Livell aċċettabbli: Livell ta’ periklu f’ikel li fih jew taħtu l-ikel jitqies sikur skont l-użu maħsub tiegħu.

— Miżura ta’ kontroll: Kwalunkwe azzjoni jew attività li tista’ tintuża sabiex tipprevjeni jew telimina periklu, jew tnaqqsu għal livell aċċettabbli (8).

— Azzjoni korrettiva: Kwalunkwe azzjoni meħuda meta sseħħ devjazzjoni sabiex jiġi stabbilit mill-ġdid il-kontroll, tiġi ssegregata u ddeterminata d-dispożizzjoni tal-prodott affettwat, jekk ikun hemm, u tiġi evitata jew minimizzata l-okkorrenza mill-ġdid tad-devjazzjoni8.

— Punt(i) kritiku/kritiċi ta’ kontroll (CCP): Pass li fih jista’ jiġi applikat il-kontroll u huwa essenzjali sabiex jipprevjeni jew jelimina periklu għas-sikurezza tal-ikel jew inaqqsu għal livell aċċettabbli. L-aktar CCP tipiku għall-kontroll tal-perikli mikrobijoloġiċi huma r-rekwiżiti tat-temperatura eż. il-kundizzjonijiet tal-ħin/tat-temperatura sabiex jitnaqqas jew jiġi eliminat periklu (eż. il-pastorizzazzjoni). CCPs oħrajn jistgħu jkunu l-verifika ta’ mikroleżjonijiet f’ikel fil-laned, il-verifika tal-preżenza ta’ perikli fiżiċi permezz ta’ tgħarbil jew individwazzjoni tal-metall jew il-verifika tal-ħin/tat-temperatura taż-żejt tal-qali sabiex jiġu evitati kontaminanti li joriġinaw mill-proċess kimiku.

— Limitu kritiku: Kriterju, osservabbli jew li jista’ jitkejjel, relatat ma’ miżura ta’ kontroll f’CCP li jissepara l-aċċettazzjoni minn nuqqas ta’ aċċettazzjoni tal-ikel8. Fl-eżempji tas-CCPs ta’ hawn fuq, dawn jirreferu rispettivament għat-temperatura minima (tnaqqis/eliminazzjoni tal-periklu) u l-preżenza (probabbli) ta’ kontaminazzjoni.

— Sistema għall-Immaniġġjar tas-Sikurezza tal-Ikel (FSMS): Programmi prerekwiżiti, issupplimentati b’miżuri ta’ kontroll f’CCP, kif xieraq, li meta jittieħdu b’mod ġenerali, jiżguraw li l-ikel ikun sikur u xieraq għall-użu maħsub tiegħu8. L-FSMS hija wkoll il-kombinament ta’ miżuri ta’ kontroll u attivitajiet ta’ assigurazzjoni. Din tal-aħħar għandha l-għan li tipprovdi evidenza sabiex jintwera li l-miżuri ta’ kontroll bħall-validazzjoni u l-verifika, id-dokumentazzjoni u ż-żamma ta’ rekords, qegħdin jaħdmu kif suppost.

— Prattiki ta’ Iġjene Tajba (GHP): Miżuri u kundizzjonijiet fundamentali applikati fi kwalunkwe pass fil-katina alimentari sabiex jiġi pprovdut ikel sikur u xieraq8. Il-GHP jinkludu wkoll prattika/i tajba ta’ manifattura (GMP, li tenfasizza/jenfasizzaw metodoloġiji ta’ ħidma korretti eż. id-dożaġġ korrett tal-ingredjenti, it-temperatura xierqa tal-ipproċessar, il-verifika li l-pakketti jkunu nodfa u mhux danneġġati), prattika/i tajba tal-agrikoltura (GAP, eż. l-użu tal-ilma ta’ kwalità xierqa għat-tisqija, sistema all in/all out fit-trobbija tal-annimali fejn dawn jitrabbew fi gruppi u ma jitħalltux ma’ gruppi oħrajn), prattika/i veterinarja/i tajba (GVP), prattika/i tajba ta’ produzzjoni (GPP), prattika/i tajba ta’ distribuzzjoni (GDP) u prattika/i tajba ta’ negozjar (GTP).

— Pjan tal-GHP: Dokumentazzjoni u rekords, li jipprovdu u li jiġġustifikaw il-GHP applikata, kif ukoll rekords dwar l-azzjonijiet ta’ monitoraġġ, verifika u korrettivi, jekk applikabbli, disponibbli fi kwalunkwe format. Il-pjan tal-GHP jista’ jiġi integrat fil-pjan tal-HACCP.

— Perikli: Aġent bijoloġiku (eż. Salmonella), kimiku (eż. id-diossina, l-allerġeni) jew fiżiku (eż. oġġetti estranji ibsin jew li jaqtgħu bħal biċċiet tal-ħġieġ, metall) fl-ikel, li jista’ jikkawża effett avvers fuq is-saħħa8.

— Analiżi tal-perikli: Il-proċess tal-ġbir u tal-evalwazzjoni tal-informazzjoni dwar il-perikli identifikati fil-materja prima u f’ingredjenti oħrajn, fl-ambjent, fil-proċess jew fl-ikel, u l-kundizzjonijiet li jwasslu għall-preżenza tagħhom sabiex jiġi deċiż jekk dawn ikunux perikli sinifikanti jew le8.

— Proċeduri bbażati fuq l-HACCP jew “HACCP”: Proċeduri bbażati fuq il-prinċipji tal-analiżi tal-perikli u l-punti kritiċi ta’ kontroll (HACCP), jiġifieri sistema ta’ awtoverifika li tidentifika, tevalwa u tikkontrolla perikli li jkunu sinifikanti għas-sikurezza tal-ikel b’konsistenza mal-prinċipji tal-HACCP.

— Pjan tal-HACCP: Dokumentazzjoni jew sett ta’ dokumenti, imħejjija f’konformità mal-prinċipji tal-HACCP sabiex jiġi żgurat il-kontroll ta’ perikli sinifikanti fin-negozji tal-ikel8, disponibbli fi kwalunkwe format. Il-pjan inizjali tal-HACCP għandu jiġi aġġornat jekk ikun hemm tibdil fil-produzzjoni u jrid jiġi ssupplimentat b’rekords minn eżiti tal-monitoraġġ u tal-verifika, u minn azzjonijiet korrettivi meħuda.

— Monitoraġġ: L-att tat-twettiq ta’ sekwenza ppjanata ta’ osservazzjonijiet jew ta’ kejl tal-parametri ta’ kontroll sabiex jiġi vvalutat jekk miżura ta’ kontroll partikolari tkunx taħt kontroll8.

— Programm(i) Prerekwiżit(i) Operazzjonali (OPRP): miżura ta’ kontroll jew taħlita ta’ miżuri ta’ kontroll applikati għall-prevenzjoni jew għat-tnaqqis ta’ periklu sinifikanti għas-sikurezza tal-ikel għal livell aċċettabbli, u fejn kriterju u kejl jew osservazzjoni ta’ azzjoni jippermettu kontroll effettiv tal-proċess u/jew tal-prodott. Dawn ikunu marbuta tipikament mal-proċess ta’ produzzjoni u jiġu identifikati mill-analiżi tal-perikli bħala essenzjali, sabiex tiġi kkontrollata l-probabbiltà tal-introduzzjoni, is-sopravivenza u/jew il-proliferazzjoni ta’ perikli għas-sikurezza tal-ikel fil-prodott(i) jew fl-ambjent tal-ipproċessar.

— Programm(i) prerekwiżit(i) (PRP): Prattiki u kundizzjonijiet preventivi inklużi l-GHP kollha, kif ukoll prattiki u proċeduri oħrajn bħat-taħriġ u t-traċċabbiltà, li jistabbilixxu l-kundizzjonijiet ambjentali u operattivi bażiċi li jistabbilixxu l-bażi għall-implimentazzjoni tal-proċeduri bbażati fuq l-HACCP (9). Ara wkoll it-Taqsima 5.

— Riskju: tfisser funzjoni tal-probabbiltà ta’ effett avvers fuq is-saħħa u s-severità ta’ dak l-effett, bil-konsegwenza ta’ periklu (10).

— Periklu sinifikanti: Periklu identifikat minn analiżi tal-perikli, kif raġonevolment probabbli li jseħħ f’livell inaċċettabbli fin-nuqqas ta’ kontroll, u li għalih il-kontroll ikun essenzjali minħabba l-użu maħsub tal-ikel8.

— Validazzjoni: Il-kisba ta’ evidenza li miżura ta’ kontroll jew taħlita ta’ miżuri ta’ kontroll, jekk jiġu implimentati kif xieraq fil-proċeduri bbażati fuq l-HACCP u mill-OPRP, ikunu kapaċi jikkontrollaw il-periklu għal eżitu speċifikat. Tista’ tkun meħtieġa rivalidazzjoni fil-każ ta’ bidliet9. Eżempji dettaljati jistgħu jinsabu f’CAC/GL 69-2008.

— Verifika: L-applikazzjoni ta’ metodi, proċeduri, testijiet u evalwazzjonijiet oħrajn, apparti l-monitoraġġ, sabiex jiġi ddeterminat jekk miżura ta’ kontroll tkunx jew kinitx qiegħda topera kif maħsub8. Il-verifika titwettaq perjodikament sabiex turi li s-sistema tal-HACCP u l-ġestjoni tal-OPRP ikunu qegħdin jaħdmu kif ippjanat.

4. LEĠIŻLAZZJONI

4.1. GHP

L-Artikolu 4 tar-Regolament (KE) Nru 852/2004 jirrikjedi li l-operaturi tan-negozju tal-ikel (FBOs) jikkonformaw mar-rekwiżiti ġenerali tal-iġjene dettaljati fl-Anness I tiegħu għall-produzzjoni primarja u għal operazzjonijiet assoċjati u fl-Anness II tiegħu għal stadji oħrajn tal-katina tal-produzzjoni tal-ikel. Dawn huma ssupplimentati mir-rekwiżiti speċifiċi tal-iġjene għall-ikel li joriġina mill-annimali, stipulati fir-Regolament (KE) Nru 853/2004 (11).

4.2. Proċeduri bbażati fuq l-HACCP

L-Artikolu 5 tar-Regolament (KE) Nru 852/2004 jirrikjedi li l-FBOs jistabbilixxu, jimplimentaw u jżommu proċedura jew proċeduri permanenti bbażata/i fuq il-prinċipji tal-HACCP. Il-prinċipji tal-HACCP ġeneralment jitqiesu u huma rikonoxxuti fil-livell internazzjonali bħala sistema utli ta’ awtoverifika għall-operaturi tan-negozju tal-ikel sabiex jiġu kkontrollati perikli li jistgħu jseħħu fl-ikel.

Ir-Regolament (KE) Nru 852/2004 jeskludi b’mod ċar il-produzzjoni primarja u l-operazzjonijiet assoċjati mir-rekwiżit għall-proċeduri bbażati fuq l-HACCP. Madankollu, dak ir-Regolament jitlob lill-Istati Membri jinkoraġġixxu lill-operaturi fil-livell tal-produzzjoni primarja sabiex kemm jista’ jkun japplikaw dawn il-prinċipji (ara l-aħħar eżempju ta’ GHP li jeħtieġ attenzjoni akbar fit-Taqsima 5).

Fi stadji oħrajn tal-katina alimentari, ir-Regolament (KE) Nru 852/2004 jirrikonoxxi li, f’ċerti negozji tal-ikel, ma huwiex possibbli li jiġu identifikati punti kritiċi ta’ kontroll u li, f’xi każijiet, il-GHP ikunu biżżejjed sabiex jiġu kkontrollati l-perikli. Barra minn hekk, ir-rekwiżit taż-żamma tad-dokumenti jeħtieġ li jkun flessibbli sabiex ikunu evitati piżijiet mhux dovuti għal negozji żgħar ħafna. L-obbligu, stabbilit fl-Artikolu 5 tar-Regolament (KE) Nru 852/2004 li l-operaturi tan-negozji tal-ikel iridu jistabbilixxu, jimplimentaw u jżommu proċedura jew proċeduri permanenti bbażati fuq il-prinċipji tal-HACCP, huwa obbligu li titwettaq analiżi tal-perikli u li jiġi kkunsidrat jekk jistgħux jiġu identifikati punti kritiċi ta’ kontroll, li huma l-ewwel żewġ prinċipji tal-HACCP (tal-anqas b’mod simplifikat jew ibbażat fuq gwida). Meta ma jiġi identifikat l-ebda punt kritiku ta’ kontroll jew OPRP, jista’ jiġi konkluż li l-GHP ikunu suffiċjenti. Dan ma jeskludix il-ħtieġa għall-monitoraġġ, il-validazzjoni u l-verifika ta’ ċerti GHP.

4.3. Obbligi legali oħrajn fi ħdan FSMS

Numru ta’ prinċipji u rekwiżiti obbligatorji oħrajn fi ħdan FSMS huma stabbiliti fir-Regolament (KE) Nru 178/2002 (12): l-approċċ tal-analiżi tar-riskju, il-prinċipju ta’ prekawzjoni, it-trasparenza/il-komunikazzjoni, ir-responsabbiltà primarja tal-FBOs, it-traċċabbiltà u l-proċeduri ta’ rtirar/sejħa lura. Jistgħu jiġu stabbiliti rekwiżiti aktar dettaljati bħal fir-Regolament ta’ Implimentazzjoni tal-Kummissjoni (UE) Nru 931/2011 (13) dwar it-traċċabbiltà fl-ikel li joriġina mill-annimali.

Dawn il-prinċipji u r-rekwiżiti ma humiex indirizzati ulterjorment f’dan l-Avviż tal-Kummissjoni iżda l-gwida tista’ tinstab fuq https://ec.europa.eu/food/horizontal-topics/general-food-law/food-law-general-requirements_en .

5. IR-RELAZZJONI BEJN L-FSMS, IL-PRP, IL-GHP, L-OPRP U L-HACCP, U MA’ STANDARDS INTERNAZZJONALI

B’mod ġenerali, FSMS (14) hija sistema olistika ta’ prevenzjoni, tħejjija (15) u attivitajiet ta’ awtoverifika għall-immaniġġjar tas-sikurezza tal-ikel, inkluż l-iġjene tal-ikel, f’negozju tal-ikel. FSMS għandha titqies bħala għodda prattika għall-kontroll tal-ambjent u tal-proċess tal-produzzjoni tal-ikel u tiżgura li l-ikel prodott ikun sikur. Hija tinkludi:

— Il-GHP (eż. tindif u diżinfezzjoni xierqa, iġjene personali), li huma numru ta’ miżuri u kundizzjonijiet preventivi fundamentali applikati fi kwalunkwe pass fil-katina alimentari sabiex jiġi pprovdut ikel sikur u xieraq. Dawn fihom tliet elementi, jiġifieri mġiba strutturali (eż. faċilitajiet, tagħmir), mġiba operazzjonali (fluss tax-xogħol, immaniġġjar tal-ikel) u mġiba personali (iġjene personali). Il-GHP huma kollha programmi prerekwiżiti (PRP) eż. prattiki u proċeduri li jistabbilixxu l-kundizzjonijiet ambjentali u operattivi bażiċi għal ikel sikur. Il-PRP stabbilew il-pedament għall-implimentazzjoni ta’ sistema tal-HACCP. PRP addizzjonali għall-prevenzjoni u t-tħejjija, għajr il-GHP, huma sistemi ta’ traċċabbiltà u ta’ rtirar/sejħa lura effiċjenti.

— Il-proċeduri bbażati fuq l-HACCP peress li huma obbligatorji fl-istabbilimenti kollha tal-ikel għajr l-attivitajiet tal-produtturi primarji u l-operazzjonijiet assoċjati. Huma parti (flimkien mal-GHP) minn sistema sabiex in-negozju nnifsu jevalwa jekk hemmx GHP suffiċjenti u effettivi, u jekk l-analiżi tal-perikli tiżvelax il-preżenza ta’ perikli sinifikanti u konsegwentement, il-ħtieġa għall-implimentazzjoni ta’ punti kritiċi ta’ kontroll, li jeħtieġu l-applikazzjoni sħiħa tal-proċeduri bbażati fuq l-HACCP.

Il-partijiet ikkonċernati gradwalment indikaw li, fil-prattika, ta’ spiss kien hemm diskrepanza bejn il-GHP u s-CCP sabiex jiġu indirizzati perikli intermedji u ċerti perikli sinifikanti, u ġew introdotti kunċetti bħal punti ta’ attenzjoni, punti ta’ kontroll, eċċ. il-Codex u l-ISO 22000 ħadu żewġ approċċi differenti sabiex jimmaniġġjaw dawn ir-riskji:

— Is-CXC 1-1969 “General Principles of Food Hygiene” tal-Codex Alimentarius jirreferi għal “GHP li jeħtieġu attenzjoni akbar” sabiex jiġu indirizzati perikli sinifikanti identifikati. Għalhekk, għal xi GHP, abbażi ta’ tħassib dwar is-sikurezza dwar l-ikel, tista’ tkun meħtieġa “attenzjoni akbar” sabiex jiġi pprovdut ikel sikur. Attenzjoni akbar tista’ tinkludi frekwenza ogħla ta’ applikazzjoni, ta’ monitoraġġ u ta’ verifika.

— Fl-2005, l-ISO 22000 introduċa programmi prerekwiżiti operazzjonali (OPRP) sabiex jimtela dan in-nuqqas. Dawn huma miżuri ta’ kontroll li jiġu implimentati sabiex jipprevjenu jew inaqqsu periklu sinifikanti għas-sikurezza tal-ikel għal livell aċċettabbli. Matul l-analiżi tal-perikli dawn jiġu identifikati bħala importanti sabiex jiġu kkontrollati ċerti perikli sinifikanti.

Eżempji tipiċi ta’ GHPa u/jew OPRP huma:

— it-tindif tat-tagħmir u tal-uċuħ li jiġu f’kuntatt ma’ ikel lest sabiex jittiekel għandu jingħata attenzjoni akbar minn żoni oħrajn bħat-tindif tal-ħitan u tas-soqfa, peress li jekk l-uċuħ li jiġu f’kuntatt mal-ikel ma jitnaddfux kif suppost, dan jista’ jwassal għal kontaminazzjoni diretta tal-ikel bil-Listeria monocytogenes;

— tindif u diżinfezzjoni aktar intensivi u iġjene personali aktar stretta (eż. maskri tal-ħalq u protezzjoni ekstra tal-persunal) f’żoni ta’ riskju għoli, pereżempju f’żoni ta’ imballaġġ ta’ ikel lest sabiex jittiekel;

— il-verifika tal-imballaġġ tal-ikel fil-laned rigward indafa u danni;

— kontrolli aktar stretti mal-wasla ta’ materja prima jekk il-fornitur ma jagħtix garanzija tal-livell mixtieq ta’ kwalità/sikurezza (eż. mikotossini fil-ħwawar);

— tindif effiċjenti intermedju sabiex tiġi kkontrollata l-kontaminazzjoni kroċjata bejn lottijiet ta’ produzzjoni li jkun fihom allerġeni differenti (ġewż, sojja, ħalib, …). Is-severità tal-effett fuq is-saħħa hija għolja u r-riskju ta’ devjazzjoni (preżenza permezz ta’ kontaminazzjoni kroċjata) jista’ jkun sostanzjali, madankollu, il-monitoraġġ f’ħin reali huwa impossibbli. Ara wkoll it-Taqsima 3.7 tal-Anness I;

— il-kunsiderazzjoni tal-kwalità batterjoloġika tal-ilma tat-tisqija bħala punti ta’ kontroll tista’ tkun xierqa b’mod partikolari għall-għelejjel lesti sabiex jittieklu.

— il-kontroll tal-proċess tal-ħasil tal-ħxejjex (eż. permezz tal-frekwenza li biha jinbidel l-ilma tal-ħasil sabiex tiġi evitata kontaminazzjoni kroċjata mikrobika, azzjoni mekkanika fl-ilma sabiex jitneħħew perikli fiżiċi bħal ġebel, jew biċċiet tal-injam);

— il-kontroll tal-proċess ta’ smit għall-industrija tal-iffriżar f’temperaturi baxxi ħafna (ħin/temperatura); ġeneralment, il-proċessi tal-ħasil u tas-smit jistgħu ma jitqisux bħala CCP billi dan il-proċess la jista’ jilħaq u lanqas ma jimmira li jilħaq l-eliminazzjoni sħiħa tal-perikli mikrobiċi sinifikanti jew it-tnaqqis għal livell aċċettabbli; madankollu, dawn se jkollhom impatt fuq it-tagħbija mikrobika tal-prodotti pproċessati u jikkontribwixxu, meta jkunu assoċjati ma’ miżuri oħrajn ta’ kontroll, għall-eliminazzjoni tal-perikli sinifikanti jew għat-tnaqqis tagħhom għal livell aċċettabbli;

Fl-UE, jingħata rwol ċentrali lill-analiżi tal-perikli, li hija meqjusa bħala essenzjali sabiex jiġu identifikati l-livelli differenti ta’ riskji, eż. jekk il-GHP jkunux suffiċjenti, jew jekk ir-riskji intermedji u/jew dawk għal perikli sinifikanti jeħtieġ li jiġu indirizzati rispettivament mill-OPRP u/jew mis-CCP. Peress li l-GHP li jeħtieġu attenzjoni akbar ma humiex neċessarjament identifikati mill-analiżi tal-perikli fil-Prinċipji Ġenerali tal-Codex dwar l-Iġjene tal-Ikel, għall-kuntrarju tal-OPRP li jinsabu fl-ISO 22000, f’dan id-dokument issir referenza għall-OPRP.

Minħabba n-nuqqas ta’ koordinazzjoni bejn il-Codex u l-ISO 22000, il-gwida pprovduta f’dan id-dokument kellha tagħmel din l-għażla sabiex tiġi evitata l-konfużjoni mill-operaturi bejn iż-żewġ approċċi differenti, jew mill-qasma mhux meħtieġa bejn żewġ tipi ta’ riskji simili. Madankollu, il-linji gwida f’dan id-dokument huma meqjusa konformi maż-żewġ standards internazzjonali, li barra minn hekk jistgħu jintużaw bħala materjal ta’ sors dwar l-implimentazzjoni ta’ FSMS. Huwa rikonoxxut li l-Codex Alimentarius huwa r-referenza uffiċjali f’kuntest kummerċjali globali.

Fl-Appendiċi 1 hija pprovduta ħarsa ġenerali viżwali lejn l-approċċ tal-UE dwar l-FSMS.

Qabel l-applikazzjoni tal-proċeduri bbażati fuq l-HACCP għal kwalunkwe negozju, l-operatur tan-negozju tal-ikel għandu jkun implimenta l-PRP, inklużi l-GHP u l-miżuri l-oħrajn stabbiliti fir-Regolament (KE) Nru 178/2002. Dawn huma l-pilastri ta’ prevenzjoni u ta’ tħejjija ta’ kull FSMS u huma meħtieġa sabiex jiġu żviluppati proċeduri bbażati fuq l-HACCP, li jirrappreżentaw kontroll sistematiku mill-FBO ta’ perikli sinifikanti u speċifiċi, li ma jkunux ikkontrollati b’mod suffiċjenti mill-PRP waħdu.

Approċċ f’żewġ passi (PRP/CCP, ara wkoll “APPROĊĊ ALTERNATTIV” fl-Appendiċi 2) huwa r-rekwiżit legali minimu, iżda jista’ jiġi rrakkomandat li jintuża l-approċċ fi tliet passi li jidentifika l-PRP, l-OPRP u s-CCP. Ħafna negozji jistgħu japplikaw approċċ f’żewġ passi, filwaqt li l-approċċ fi tliet passi jista’ jkun aktar adattat għal negozji akbar u aktar kumplessi.

6. FLESSIBILITÀ FL-APPLIKAZZJONI TA’ GHP U HACCP

Hemm differenzi fir-riskju skont in-natura tal-attività li għandhom jiġu kkunsidrati meta titqies il-flessibbiltà fl-applikazzjoni tal-GHP. Eżempju partikolari huwa l-bejgħ bl-imnut ta’ ikel ippakkjat minn qabel għall-kuntrarju tal-bejgħ bl-imnut li jinkludi l-immaniġġjar ulterjuri tal-ikel (eż. ħanut tal-laħam jew tad-delicatessen li jimmaniġġja ikel espost lest sabiex jittiekel). Eżempju ieħor huwa d-differenza bejn attività kumplessa ta’ manifattura/ipproċessar u attività sempliċi bħall-ħżin/trasport.

Sabiex tiġi żgurata l-proporzjonalità fil-piżijiet amministrattivi, numru ta’ rekwiżiti bħad-dokumentazzjoni u ż-żamma tar-rekords, jistgħu jiġu ssimplifikati f’negozji żgħar meta mqabbla ma’ oħrajn akbar li jwettqu l-istess attività.

Proċeduri bbażati fuq l-HACCP għandhom jipprovdu flessibbiltà suffiċjenti sabiex ikunu applikabbli fiċ-ċirkostanzi kollha (16).

L-Annessi I u II, rispettivament dwar il-GHP u l-proċeduri bbażati fuq l-HACCP, jinkludu gwida dwar implimentazzjoni simplifikata tal-FSMS għal FBOs xierqa, filwaqt li jqisu n-natura u d-daqs tagħhom u jipprovdu eżempji:

— Sabiex jiġu identifikati dawk in-negozji tal-ikel fejn il-flessibbiltà tkun xierqa abbażi tar-riskju u d-daqs tagħhom,

— Sabiex jiġi spjegat il-kunċett ta’ “proċeduri ssimplifikati bbażati fuq l-HACCP”,

— Sabiex jiġi spjegat ir-rwol tal-gwidi għal prattika tajba u tal-gwidi ġeneriċi tal-HACCP, inkluż il-ħtieġa ta’ dokumentazzjoni, u

— Sabiex tiġi identifikata l-flessibbiltà applikabbli għall-proċeduri bbażati fuq il-prinċipji tal-HACCP.

L-eżitu ta’ awditu privat ivvalidat ta’ skema ta’ kontroll tal-kwalità jista’ jintuża bħala sors ta’ informazzjoni u jitqies fl-iżvilupp u fl-implimentazzjoni ta’ FSMS.

L-evitar ta’ lingwi li l-FBOs żgħar jistgħu jsibu diffiċli sabiex jifhmu, b’mod partikolari fi gwidi nazzjonali jew ġeneriċi, jista’ jnaqqas l-ostakli għall-FBOs li jużaw dawn il-gwidi.

Il-flessibilità ma hijiex primarjament maħsuba sabiex tnaqqas in-numru ta’ CCP u ma għandhiex tikkomprometti s-sikurezza tal-ikel.

7. GWIDI GĦAL PRATTIKI TA’ IĠJENE TAJBA U PROĊEDURI BBAŻATI FUQ L-HACCP

Il-gwidi nazzjonali u tal-UE jipprovdu rakkomandazzjonijiet utli dwar kif għandhom jiġu implimentati l-GHP u l-proċeduri bbażati fuq l-HACCP. Dawn jistgħu jiġu integrati iżda ma għandhomx jissostitwixxu l-analiżi tal-periklu speċifika għall-FBO.

7.1. Gwidi nazzjonali f’konformità mal-Artikolu 8 tar-Regolament (KE) Nru 852/2004

L-awtoritajiet kompetenti diġà żviluppaw jew ivvalutaw gwidi għal prattika tajba għal bosta setturi tal-ikel (17). Dawn il-gwidi jistgħu jiġu żviluppati wkoll flimkien ma’ organizzazzjonijiet settorjali tal-partijiet ikkonċernati. Il-gwidi jiffokaw l-aktar fuq il-GHP iżda xi drabi jikkombinaw il-GHP ma’ PRP ieħor u ma’ xi wħud mill-proċeduri jew mal-proċeduri kollha bbażati fuq il-prinċipji tal-HACCP.

L-użu ta’ gwidi għal prattika tajba jistgħu jgħinu lill-FBOs sabiex jikkontrollaw il-perikli u juru konformità ma’ rekwiżiti legali. Huma jistgħu jiġu applikati minn kwalunkwe settur tal-ikel, u b’mod partikolari fejn l-immaniġġjar tal-ikel jsir f’konformità mal-proċeduri magħrufa sew u li ħafna drabi jkunu parti mit-taħriġ vokazzjonali tas-soltu.

Dawn il-gwidi jistgħu jenfasizzaw ukoll il-perikli possibbli marbuta ma’ ċertu ikel (eż. il-preżenza tas-Salmonella fil-bajd nej), u l-metodi użati għall-kontroll tal-kontaminazzjoni tal-ikel (eż. ix-xiri ta’ bajd nej minn sors affidabbli, kombinament ta’ ħin/temperatura għall-ipproċessar, is-separazzjoni ta’ ikel lest u mhux lest sabiex jittiekel, eċċ.).

L-awtoritajiet kompetenti stess għandhom iqisu l-iżvilupp ta’ gwidi proprji, b’mod partikolari fis-setturi fejn ma jeżistux organizzazzjonijiet ta’ partijiet ikkonċernati jew għal attivitajiet li tipikament isiru minn negozji żgħar jew żgħar ħafna, li jeħtieġu xi gwida ġenerika sabiex jibdew l-istabbiliment speċifiku tagħhom.

7.2. Gwidi tal-UE f’konformità mal-Artikolu 9 tar-Regolament (KE) Nru 852/2004

Bosta organizzazzjonijiet tal-partijiet ikkonċernati settorjali Ewropej żviluppaw gwidi tal-UE għall-prattiki ta’ iġjene tajba. Il-lista ta’ dawn il-gwidi tista’ tiġi kkonsultata fuq: https://ec.europa.eu/food/food/biological-safety/food-hygiene/guidance-platform_en. F’xi każijiet, il-Kummissjoni Ewropea nnifisha pprovdiet gwida speċifika għas-settur, b’mod partikolari meta l-FBOs ta’ spiss ikunu negozji żgħar:

— Avviż tal-Kummissjoni li jipprovdi gwida dwar is-sistemi għall-immaniġġjar tas-sikurezza tal-ikel għal attivitajiet tal-bejgħ bl-imnut tal-ikel, inkluż donazzjonijiet tal-ikel (18) (“Avviż tal-Kummissjoni dwar il-bejgħ bl-imnut”);

— Avviż tal-Kummissjoni dwar dokument ta’ gwida dwar kif għandhom jiġu indirizzati r-riskji mikrobijoloġiċi fil-frott u l-ħaxix frisk fil-produzzjoni primarja permezz ta’ iġjene tajba (19).

8. TAĦRIĠ

Il-persunal tal-FBOs għandu jiġi ssorveljat u mogħti struzzjonijiet u/jew imħarreġ fi kwistjonijiet dwar l-iġjene tal-ikel li jkunu adatti għar-rwol tagħhom, u dawk responsabbli għall-iżvilupp u għaż-żamma tas-sistema għall-immaniġġjar tas-sikurezza tal-ikel għandhom jingħataw taħriġ xieraq fl-applikazzjoni tal-GHP, PRP oħrajn u proċeduri bbażati fuq l-HACCP.

Il-maniġment għandu jiżgura li l-persunal li jkun qiegħed jieħu sehem fil-proċessi rilevanti juri ħiliet suffiċjenti u jkun konxju tal-perikli identifikati (jekk ikun hemm) u tal-punti kritiċi fil-proċess tal-produzzjoni, tal-ħżin, tat-trasport u/jew tad-distribuzzjoni. Huma jridu juru li huma konxji wkoll tal-miżuri korrettivi, tal-miżuri preventivi u tal-proċeduri ta’ monitoraġġ u ta’ reġistrazzjoni applikabbli fin-negozju, f’konformità mal-Kapitolu XII tal-Anness II tar-Regolament (KE) Nru 852/2004.

Għandha ssir distinzjoni bejn it-taħriġ dwar l-iġjene b’mod ġenerali (għall-impjegati kollha) u t-taħriġ speċifiku għall-HACCP. L-impjegati li jimmonitorjaw/jimmaniġġjaw jew jivverifikaw punti kritiċi ta’ kontroll (CCP) għandhom jitħarrġu dwar il-proċeduri bbażati fuq il-prinċipji tal-HACCP li jkunu adatti għall-kompiti tagħhom (pereżempju, wejter/wejtress ikollu/ikollha bżonn ċertu livell ta’ taħriġ fl-iġjene, filwaqt li kok ikollu bżonn taħriġ addizzjonali relatat mal-preparazzjoni iġjenika tal-ikel). Għandha tiġi kkunsidrata l-possibbiltà ta’ taħriġ ta’ tiġdid u l-frekwenza tiegħu għandha tkun skont il-ħtiġijiet tal-istabbiliment u l-ħiliet murija.

L-organizzazzjonijiet tal-partijiet ikkonċernati ta’ setturi differenti tal-industrija tal-ikel għandhom jagħmlu ħilithom sabiex iħejju informazzjoni dwar taħriġ għall-FBOs.

It-taħriġ kif imsemmi fil-Kapitolu XII tal-Anness II tar-Regolament (KE) Nru 852/2004 irid jitqies f’kuntest usa’. F’dan il-kuntest, taħriġ xieraq mhux neċessarjament jinvolvi parteċipazzjoni f’korsijiet ta’ taħriġ formali. Il-ħiliet u l-għarfien jistgħu jinkisbu wkoll permezz ta’ aċċess għal informazzjoni teknika kif ukoll pariri minn organizzazzjonijiet professjonali jew mill-awtoritajiet kompetenti, minn taħriġ adegwat fuq il-post tax-xogħol, u gwidi dwar prattika tajba, eċċ.

It-taħriġ fil-GHP, PRP oħrajn u fil-HACCP tal-persunal fin-negozji tal-ikel għandu jkun proporzjonat għad-daqs u għan-natura tan-negozju u jqis ir-riskji speċifiċi relatati man-natura tal-attività.

L-importanza tat-taħriġ ġiet imsaħħa minħabba l-introduzzjoni tar-rekwiżit (obbligatorju) għal kultura dwar is-sikurezza tal-ikel fir-Regolament (KE) Nru 852/2004 f’Marzu tal-2021. It-taħriġ ta’ spiss ikun l-aktar għodda importanti sabiex tinkiseb kultura tajba ta’ sikurezza tal-ikel jew sabiex iservi bħala azzjoni korrettiva f’każ li jinstabu nuqqasijiet meta tiġi evalwata l-firxa tal-kultura tas-sikurezza tal-ikel (Ara l-Anness I, it-Taqsima 4.14).

L-awtorità kompetenti tista’, meta jkun hemm bżonn, tgħin fl-iżvilupp ta’ attivitajiet ta’ taħriġ kif imsemmi fil-paragrafi preċedenti, speċjalment f’dawk is-setturi li ma tantx ikunu organizzati tajjeb jew li jidhru li ma humiex informati b’mod suffiċjenti. Din l-għajnuna hija elaborata b’mod komprensiv fl-“FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses (20)”.

(1) ĠU C 278, 30.7.2016, p. 1.

(2) Ir-Regolament (KE) Nru 852/2004 tal-Parlament Ewropew u tal-Kunsill tad-29 ta’ April 2004 dwar l-iġjene tal-oġġetti tal-ikel (ĠU L 139, 30.4.2004, p. 1)

(3) Ir-Regolament tal-Kummissjoni (UE) 2021/382 tat-3 ta’ Marzu 2021 li jemenda l-Annessi tar-Regolament (KE) Nru 852/2004 tal-Parlament Ewropew u tal-Kunsill dwar l-iġjene tal-oġġetti tal-ikel fir-rigward tal-ġestjoni tal-allerġeni tal-ikel, ir-ridistribuzzjoni tal-ikel u l-kultura tas-sikurezza tal-ikel (ĠU L 74, 4.3.2021, p. 3)

(4) ISO 22000:2018 Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain (https://www.iso.org/standard/65464.html )

(5) CXC 1-1969

(6) CXC 80-2020

(7) Hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems (EFSA Journal 2017;15(3):4697) u Hazard analysis approaches for certain small retail establishments and food donations: second scientific opinion (EFSA Journal 2018;16(11):5432)

(8) CXC 1-1969, Rev. 2020

(9) Kemxejn adattat mid-definizzjoni f’CXC 1-1969, Rev. 2020.

(10) L-Artikolu 3(9) tar-Regolament (KE) Nru 178/2002 u l-manwal proċedurali tal-Kummissjoni Codex Alimentarius.

(11) Ir-Regolament (KE) Nru 853/2004 tal-Parlament Ewropew u tal-Kunsill tad-29 ta’ April 2004 li jistabbilixxi ċerti regoli speċifiċi ta’ iġjene għall-ikel li joriġina mill-annimali (ĠU L 139, 30.4.2004, p. 55).

(12) Ir-Regolament tal-Parlament Ewropew u tal-Kunsill (KE) Nru 178/2002 tat-28 ta’ Jannar 2002 li jistabbilixxi l-prinċipji ġenerali u l-ħtiġijiet tal-liġi dwar l-ikel, li jistabbilixxi l-Awtorità Ewropea dwar is-Sigurtà fl-Ikel u jistabbilixxi l-proċeduri fi kwistjonijiet ta’ sigurtà tal-ikel (ĠU L 31, 1.2.2002, p. 1).

(13) Ir-Regolament ta’ Implimentazzjoni tal-Kummissjoni (UE) Nru 931/2011 tad-19 ta’ Settembru 2011 dwar ir-rekwiżiti tat-traċċabbiltà stabbiliti bir-Regolament (KE) Nru 178/2002 tal-Parlament Ewropew u tal-Kunsill għall-ikel li joriġina mill-annimali (ĠU L 242, 20.9.2011, p. 2)

(14) Fil-Prinċipji tal-Codex Alimentarius dwar l-Iġjene tal-Ikel, l-FSMS tissejjaħ “Sistema tal-iġjene tal-Ikel”. L-FSMS tista’ tkun parti minn sistema usa’ ta’ mmaniġġjar tal-kwalità (bħall-ISO 9000) li tinkludi wkoll aspetti kwalitattivi tal-ikel (il-kompożizzjoni, il-valuri nutrizzjonali, eċċ.). L-aspetti kwalitattivi huma barra mill-ambitu ta’ din il-gwida.

(15) Tħejjija tirreferi għal miżuri fis-seħħ bħal dispożizzjonijiet dwar it-traċċabbiltà, għodod ta’ komunikazzjoni, sistema ta’ rtirar/sejħa lura, eċċ. li jippermettu li, b’mod dirett u effiċjenti, l-FBO jieħu l-miżuri neċessarji sabiex jipproteġi u jgħarraf lill-konsumatur fil-każ ta’ nuqqas ta’ konformità.

(16) Il-Premessa 15 tar-Regolament (KE) Nru 852/2004.

(17) http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety_food-hygiene_legis_guidance_good-practice_reg-nat.pdf

(18) ĠU C 199, 12.6.2020, p. 1

(19) ĠU C 163, 23.5.2017, p. 1

(20) http://www.fao.org/docrep/009/a0799e/a0799e00.HTM