MT Il-Ġurnal Uffiċjali tal-Unjoni Ewropea C 323/7

Pubblikazzjoni ta' applikazzjoni skont l-Artikolu 50(2)(a) tar-Regolament (UE) Nru 1151/2012 tal-Parlament Ewropew u tal-Kunsill dwar l-iskemi ta' kwalità għall-prodotti agrikoli u l-oġġetti tal-ikel

(2015/C 323/08)

Din il-pubblikazzjoni tikkonferixxi d-dritt ta' oppożizzjoni għall-applikazzjoni skont l-Artikolu 51 tar-Regolament (UE) Nru 1151/2012 tal-Parlament Ewropew u l-Kunsill (1).

DOKUMENT UNIKU

“DALMATINSKI PRŠUT”

Nru tal-UE: HR-PGI-0005-01205-3.3.2014

DPO ( ) IĠP ( X )

1. L-isem

“Dalmatinski pršut”

2. Stat Membru jew Pajjiż Terz

Il-Kroazja

3. Deskrizzjoni tal-prodott agrikolu jew tal-oġġett tal-ikel

3.1. Tip ta' prodott

Klassi 1.2. Prodotti tal-laħam (imsajrin, immellħin, affumikati, eċċ.)

3.2. Deskrizzjoni tal-prodott li għalih japplika l-isem f'(1)

Id-“Dalmatinski pršut” huwa prodott tal-laħam ippreservat u mnixxef magħmul minn riġel il-ħanżir, bl-għadam, bil-ġilda u x-xaħam ta' taħt il-ġilda.

Id-“Dalmatinski pršut” ma fiha ebda addittiv (nitriti jew nitrati, sorbat tal-potassju, aċidu assorbiku jew aċidu propanoiku), ħlief melħ tal-baħar.

Id-“Dalmatinski pršut” għandu dawn il-karatteristiċi organolettiċi:

a) dehra minn barra: bla xquq, qatgħat jew tessut tal-muskolu jew qoxra jperpru laxki, u mingħajr tikmix li jidher tal-ġilda;

b) qatgħa trażversali: ix-xaħam ta' taħt il-ġilda huwa abjad jagħti fir-roża filwaqt li l-laħam tal-muskolu huwa aħmar b'mod uniformi li jagħti fiċ-ċar;

c) aroma: aroma ta’ laħam tal-majjal iffermentat, immellaħ, imnixxef u affumikat, mingħajr irwejjaħ barranin (ta’ qatran, żejt, laħam nej, ħaxix niexef jew imxarrab); l-aroma tad-duħħan hija ħafifa;

d) togħma: minn kemxejn mielħa sa mielħa;

e) konsistenza: ratba.

Id-“Dalmatinski pršut” għandu dawn il-karatteristiċi kimiċi:

a) kontenut ta’ umdità bejn 40 % u 55 %;

b) kontenut ta' ilma attiv (aw) ta’ inqas minn 0,93;

c) kontenut ta' melħ (NaCl) bejn 4,5 % u 7,5 %.

Meta jitqiegħed fis-suq, id-“Dalmatinski pršut” għandu piż minimu ta’ 6,5 kg, u jkun diġà immaturat għal mill-anqas 12-il xahar li jibdew mill-bidu tal-ipproċessar.

3.3. Għalf (għall-prodotti li joriġinaw mill-annimali biss) u materja prima (għall-prodotti pproċessati biss)

Id-“Dalmatinski pršut” isir mir-riġlejn tal-majjal frisk, bl-għadam, miksuba minn ħnieżer li ġejjin minn razez ta' laħam kummerċjali, mill-inkroċjar ta' razez jew mil-linji ta’ tgħammir, jew inkroċjar ta' razez ta’ kwalunkwe kombinazzjoni tagħhom.

Il-piż minimu ta' riġel imnaddaf huwa ta’ 11 kg.

Kwalità tal-laħam: Riġla friska m’għandhiex turi sinjali viżibbli ta’ trawma. Il-laħam huwa roża fl-aħmar, bi struttura soda u mingħajr ilma tal-wiċċ (RFN).

Laħam bajdani, artab u li jnixxi l-għaraq (PSE), ma jistax jintuża laħam skur, sod u xott (DFD), laħam tal-lewn mixtieq iżda artab u li jnixxi l-għaraq (RSE), u laħam li huwa sod u ma jnixxix għaraq iżda bajdani (PFN).

Fil-ħin tal-kunsinna tiegħu fil-post tal-produzzjoni, l-aċidità tal-laħam tal-majjal, kif imkejla fiż-żona tal-muskolu semimembranuż, għandha tkun bejn 5,5 u 6,1.

Kopertura ta’ xaħam: Il-ħxuna minima tax-xaħam ta’ taħt il-ġilda, bil-ġilda b'kollox, fuq il-parti ta' barra ta' riġel mirqum, imkejla b’mod vertikali taħt ir-ras tal-wirk, hija ta’ 15 mm.

Ix-xaħam li jkopri l-parti kollha tax-xifer ittondjat tar-riġel huwa biżżejjed biex il-ġilda ma tinfiridx mill-muskolu ta' taħt.

Temperatura tal-laħam: meta ssir il-kunsinna ta' riġel fil-post tal-produzzjoni, it-temperatura interna tiegħu hija bejn 1 °C u 4 °C.

Matul il-ħażna u t-trasport, ir-riġlejn friski jinżammu f’temperatura ta’ bejn 1 °C u 4 °C. Ir-riġlejn ma jistgħux jiġu ffriżati.

Ir-riġlejn għandhom jiġu mmellħa bejn 24 u 96 siegħa wara li l-majjal ikun inqatel.

3.4. Passi speċifiċi fil-produzzjoni li jridu jsiru fiż-żona ġeografika ddefinita

L-istadji kollha fil-produzzjoni tad-“Dalmatinski pršut”, minn meta jitlesta t-tmelliħ tar-riġlejn friski sakemm jiġu ppressati, iffumigati, imnixxfa u mmaturati għandhom iseħħu fiż-żona ġeografika speċifikata f’Taqsima 4.

3.5. Regoli speċifiċi dwar it-tqattigħ, it-tħakkik, l-ippakkjar, eċċ.

—

3.6. Regoli speċifiċi dwar it-tikkettar

Wara tmiem l-istadju tal-maturazzjoni, il-prieżet jiġu ssiġillati bis-sħana b’marka tad-ditta li tinkludi s-simbolu komuni tad-“Dalmatinski pršut” u l-kodiċi tal-produttur, li huwa identiku għan-numru tal-kontroll veterinarju tal-faċilità.

Meta jitqiegħed fis-suq, il-prodott għandu jkollu fuqu l-isem “Dalmatinski pršut” u s-simbolu komuni. L-isem “Dalmatinski pršut” għandu jkun jinqara b’mod ċar u li ma jitħassarx u għandu jkun kbir biżżejjed u mmarkat permezz ta’ tipa u kulur li jidhru b'mod iktar ċar minn kull kitba oħra.

Kull utent tad-denominazzjoni tal-oriġini li jqiegħed il-prodott fis-suq skont l-Ispeċifikazzjoni tiegħu għandu dritt juża s-simbolu komuni, taħt l-istess kundizzjonijiet.

4. Deskrizzjoni fil-qosor taż-żona ġeografika

Il-produzzjoni tad-“Dalmatinski pršut” isir fid-Dalmazja. Il-konfini tat-Tramuntana taż-żona ta’ produzzjoni tgħaddi mill-belt ta’ Novalja, il-muniċipalità ta’ Kolan, il-belt ta’ Pag, il-muniċipalitajiet ta’ Starigrad u Jasenice, il-belt ta’ Obrovac, il-muniċipalità ta’ Ervenik u l-belt ta’ Knin; fil-Lvant, il-fruntiera timmarka l-fruntieri tal-istati tal-Bożnja u Ħerzegovina, u l-Montenegro; lejn in-Nofsinhar u l-Punent, iż-żona hija demarkata permezz tal-fruntiera marittima tal-Istat tar-Repubblika Taljana.

5. Rabta maż-żona ġeografika

Ir-rabta bejn id-“Dalmatinski pršut” u ż-żona ġeografika ta’ fejn jiġi prodott hija bbażata fuq il-karatteristiċi tal-prodott li jirriżultaw minn metodu ta’ produzzjoni tradizzjonali, kif ukoll fuq ir-reputazzjoni li dan il-prodott reġjonali laħaq madwar il-pajjiż kollu.

Speċifiċità taż-żona

L-element naturali

Id-“Dalmatinski pršut” jiġi prodott fiż-żona ġeografika kollha tad-Dalmazja, li hi l-itwal u l-akbar medda ta’ kosta Kroata tul l-Adrijatiku. Id-Dalmazja tinkludi l-gżejjer, il-kosta u l-intern submediterranju. Il-kosta, il-gżejjer u l-intern muntanjuż huma b'mod ġenerali paralleli ma' xulxin mill-Grigal sax-Xlokk. L-intern tal-pajjiż huwa muntanjuż, b'karatteristiċi tipiċi karstiċi.

Il-klima fid-Dalmazja hija Mediterranja, ikkaratterizzata minn sjuf sħan u xotti u xtiewi mhux ħorox u umdi. Fix-xitwa, it-temperatura medja hija ta’ 3,6–9,0 °C, filwaqt li t-temperatura medja għas-sajf hija ta’ 24,7–25,3 °C. L-umdità relattiva tul is-sena tvarja minn 56 % sa 76 %. Fenomenu klimatiku tipiku taż-żona hija l-Bora, riħ xott u kiesaħ li jipprevali fil-perjodu tax-xitwa u jonfoħ medja ta’ 130 ġurnata fis-sena. Il-kombinazzjoni ta’ dawn il-fatturi klimatiċi joħolqu kundizzjonijiet li jgħinu biex id-“Dalmatinski pršut” jinxef u jimmatura.

L-element uman

Minħabba li l-melħ tal-baħar huwa disponibbli kullimkien u l-klima hija favorevoli, minn żmien ir-Rumani n-nies tad-Dalmazja malajr adottaw il-ħila tal-preservazzjoni tal-laħam tal-majjal permezz tat-tmelliħ u t-tnixxif. Minn dak iż-żmien il-kapaċità tal-produzzjoni tal-“pršut” għaddiet tul il-ġenerazzjonijiet, żviluppat maż-żmien fi proċess ta’ produzzjoni li huwa kkunsidrat bħala tradizzjonali fid-Dalmazja.

L-għarfien tradizzjonali jidher f’kull stadju tal-produzzjoni tad-“Dalmatinski pršut”. Il-produtturi tal-“pršut” fid-Dalmazja jagħżlu perżut ta’ kwalità li jiżen mill-inqas 11 kg u li jkollu kontenut ta' xaħam u ġilda ta’ mill-inqas 15 mm. Qabel it-tmelliħ jofsqu d-demm li jifdal fil-perżuta, partikolarment mill-arterja femorali, biex ma jkunx hemm taħsir matul l-istadju ta’ tnixxif u ta' maturazzjoni. Il-ħila tal-produtturi tal-“pršut” toħroġ ukoll meta wieħed jiġi biex jistabbilixxi t-tul ta’ żmien tat-tmelliħ u l-ippressar tal-perżut, li jiddependi primarjament fuq il-piż tiegħu.

Tingħata attenzjoni speċjali għall-metodu u għat-tul ta' ħin tal-iffumigar kif ukoll għall-għażla tal-injam. Fil-fatt, oriġinarjament id-“Dalmatinski pršut” kien jiġi ppreservat prinċipalment permezz tat-tmelliħ u t-tnixxif pjuttost milli bl-iffumigar. L-iffumigar tad-“Dalmatinski pršut” matul l-istadju ta' tnixxif — li kien isir ħdejn l-ifran fil-kċejjen antiki jew fl-għerejjex tat-tnixxif bis-saqaf poruż — ġie introdott biex wieħed jeħles mill-umdità matul l-istaġun tax-xita. Hekk kif it-temp jinbidel, u l-Bora tibda tonfoħ mill-ġdid, il-prieżet jitħallew barra biex jinxfu fl-arja.

Il-produtturi tad-“Dalmatinski pršut” tgħallmu li l-laħam affumigat jimmatura aħjar u saħansitra jżomm aktar fit-tul minħabba l-proprjetajiet batteriċidi u antiossidanti tad-duħħan, u kien għalhekk li kienu jaffumigaw il-perżut anki f’kundizzjonijiet ta’ temp xott meta ma kienx verament meħtieġ li jdendluh ħdejn l-ifran. Għalkemm il-metodu ta’ produzzjoni tad-duħħan illum m’għadux meħtieġ għall-preżervazzjoni tal-laħam, xorta jintuża fil-produzzjoni tad-“Dalmatinski pršut” biex tingħata dik l-aroma unika u distintiva ta’ laħam tal-majjal imnixxef u affumigat. Illum l-iffumigar hija proċedura ta' produzzjoni separata bl-użu ta’ duħħan kiesaħ miksub permezz tal-ħruq ta' ċana jew injam iebes tal-karpin (Carpinus sp.), tal-ballut (Quercus sp.), jew tal-fagu (Fagus spp.), li tradizzjonalment jintużaw bħala ħatab għall-ħruq fid-djar.

Speċifiċità tal-prodott

Il-kwalità unika tad-“Dalmatinski pršut” hija riflessa primarjament fil-karatteristiċi organolettiċi tiegħu, li huma riżultat tal-proċess ta’ produzzjoni.

Il-proprjetà organolettika karatteristika tiegħu hija l-aroma, taħlita ta’ laħam tal-majjal imnixxef u ffermentat iffumigat ħafif. Ir-riċerka wriet differenzi fil-kompożizzjoni tas-sustanzi volatili tad-“Dalmatinski pršut” u sitt prieżet oħra mnixxfa minn pajjiżi tan-Nofsinhar tal-Ewropa, b’mod partikolari fil-preżenza ta’ fenoli (gwajakol, fenol, m-kresol, o-kresol, 2,5-ksilenol, 2,6-ksilenol, u 2,6 dimetossifenol), fil-kampjuni kollha tad-“Dalmatinski pršut”. Minħabba li l-proċess tal-produzzjoni ta’ prieżet ta’ tipi oħrajn ma jinvolvix l-iffumigar, huwa ferm probabbli li l-aroma tingħata mill-fenoli (Igor Jerković, Josip Mastelić, Snježana Tartaglia: A study of volatile flavour substances in Dalmatian traditional smoked ham: Impact of drycuring and frying, Food Chemistry 104 (2007), str. 1038).

Id-“Dalmatinski pršut” huwa kkaratterizzat minn togħma kemxejn mielħa li tagħti fi mluħa aktar qawwija, konsistenza ratba b’mod uniformi, u lewn aħmar għal aħmar ċar.

Rabta kawżali bejn iż-żona ġeografika u l-karatteristiċi tal-prodott

Ir-rabta bejn il-karatteristiċi tad-“Dalmatinski pršut” u ż-żona ta’ produzzjoni tiegħu hija riflessa primarjament fl-użu tal-metodu ta’ produzzjoni tradizzjonali, li għadda minn ġenerazzjoni għal oħra. Minħabba ħiliet ta' produzzjoni tradizzjonali, id-“Dalmatinski pršut” għandu karatteristiċi speċjali li għenu biex dan kiseb il-fama tiegħu.

Il-karatteristika ewliena tad-“Dalmatinski pršut” hija l-aroma tipika ta’ duħħan ħafif. L-iffumigar, għalhekk, huwa stadju sensittiv ħafna fil-produzzjoni, stadju li matulu l-produtturi tal-“pršut” iridu jagħtu attenzjoni speċjali fl-għażla ta' ħatab xieraq u għall-kwantità ta’ duħħan u t-tul tal-proċess tal-affumigar, li prinċipalment jiddependu fuq il-piż tal-perżut u t-temp fiż-żmien tal-iffumigar. Jekk dawn il-parametri ma jkunux magħżula b’mod korrett, ir-riżultat jista’ jkun riħa qawwija wisq ta’ duħħan, tibdil fil-kulur tal-qoxra, u konsistenza iebsa tal-laħam li ma jinħallx faċilment fil-ħalq.

Il-ħila tal-produtturi tal-“pršut” matul il-perjodu ta’ maturazzjoni hija riflessa fil-kontroll xieraq tal-fluss ta’ arja, tat-temperatura u tal-umdità relattiva, li jippermetti li l-proċessi metaboliċi jseħħu b'rata xierqa u b’hekk jiġi evitat tnixxif eċċessiv jew rapidu tal-laħam li jirriżulta f'laħam inqas tari u f’aktar telf tal-kulur aħmar li jagħti f'aħmar iktar ċar b'mod uniformi matul il-wisa’ tal-tessut tal-muskolu, minħabba li l-laħam jiswied mit-truf.

L-aktar bis-saħħa tal-aroma hafifa ta’ duħħan, id-“Dalmatinski pršut” issa ilu żmien twil li kiseb rikonoxximent lil hinn miż-żona ta’ produzzjoni.

Lejn l-aħħar tas-snin 30 tas-seklu l-ieħor, Rudolf Bergštajn, sid lukanda fil-belt ta’ Varaždin, irreklama f'gazzetta lokali ta' kull ġimgħa li l-klijenti tiegħu setgħu jduqu: “[…] ‘Dalmatinski pršut’ ta' veru […]”: (Hrvatsko jedinstvo No 60, 1938, Varaždin, p. 8).

Il-popolarità tad-“Dalmatinski pršut” kibret malajr ħafna fis-snin 60 tas-seklu l-ieħor, meta ż-żieda fid-domanda ġabet żieda fil-produzzjoni, li kienet organizzata fuq bażi ta' kooperattiva.

Fil-kontribut tagħhom fil-bullettin kummerċjali Meso (2006), M. Krvavica u J. Dugum Kroati jiddikjaraw li “l-varjetajiet tradizzjonali ta' pršut, fosthom id-‘Dalmatinski pršut’, […] għandhom karatteristiċi li ċertament jikklassifikawhom fost l-ogħla kwalità ta' ‘pršut’ […]” Dan jimplika li d-“Dalmatinski pršut” għadu sal-lum rikonoxxut għall-kwalità tiegħu u l-metodu tradizzjonali tal-produzzjoni.

Il-produtturi tad-“Dalmatinski pršut” jeżibixxu b’mod regolari fil-Wirja Nazzjonali tal-Pršut, li ilha tiġi organizzata f’Sinj mill-2006 u tospita wkoll parteċipanti internazzjonali, kif ukoll fil-Wirja Internazzjonali tal-Prieżet, organizzata f’Tinjan mill-2007, fejn ħafna drabi jirbħu titlu fil-kampjonati. Id-“Dalmatinski pršut” rebaħ titli fil-kampjonati u medalji tad-deheb fl-2009, fl-2010 u fl-2013 fil-Wirja Internazzjonali tal-Agrikoltura f’Novi Sad, is-Serbja.

Bl-espansjoni tat-turiżmu f’nofs is-snin 90 u d-domanda dejjem tikber għall-prodotti lokali tipiċi, id-“Dalmatinski pršut” sar ikel fin distintiv mid-Dalmazja, u f’termini ekonomiċi, prodott tal-ikel tradizzjonali ewlieni fil-Kroazja.

Referenza għall-pubblikazzjoni tal-Ispeċifikazzjoni tal-prodott

(It-tieni subparagrafu tal-Artikolu 6(1) ta’ dan ir-Regolament)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/DALM%20PRSUT/izmijenjena%20Specifikacija%20Dalmatinski%20pršut.pdf

(1) ĠU L 343, 14.12.2012, p. 1.