ANNESS

“MOZZARELLA DI GIOIA DEL COLLE”

Nru tal-UE: PDO-IT-02384 – 29.12.2017

DOP (X) IĠP ()

1. Isem (ismijiet)

“Mozzarella di Gioia del Colle”

2. Stat Membru jew Pajjiż Terz

L-Italja

3. Deskrizzjoni tal-prodott agrikolu jew tal-oġġett tal-ikel

3.1. Tip ta’ prodott

Klassi 1.3. Ġobon

3.2. Deskrizzjoni tal-prodott li għalih japplika l-isem f’(1)

“Mozzarella di Gioia del Colle” huwa ġobon tal-baqta mġebbda frisk magħmul bil-ħalib sħiħ tal-baqra biss u bil-kultura starter tax-xorrox. Huwa kkaratterizzat minn:

(a) Il-kompożizzjoni kimika li ġejja (il-valuri għall-ġobon frisk): lattożju ≤ 0,6 %, aċidu lattiku ≥ 0,20 %, indewwa 58-65 %, xaħam 15-21 % fin-niedi.

(b) Togħma reminixxenti ta’ ħalib kemxejn qares, li jħalli togħma pjaċevoli tal-fermentazzjoni jew ta’ xorrox qares (li hija iktar qawwija fil-ġobon li jkun għadu kif sar) u aroma tal-ħalib qarsa, kultant akkumpanjata minn ħjiel ta’ butir.

(c) In-nuqqas ta’ preservattivi, addittivi u għajnuniet għall-ipproċessar. “Mozzarella di Gioia del Colle” għandha wiċċ lixx jew kemxejn fibruż. Il-ġobon ileqq, u mhuwiex imtajjan jew imsaffaf. Dan huwa ġobon abjad, possibbilment b’lewn ħafif kulur it-tiben skont l-istaġun. Meta l-ġobon jinqata’, jenħtieġ li jkollu konsistenza elastika u jkun ħieles mid-difetti. Jenħtieġ li joħroġ ammont żgħir ta’ xorrox abjad mill-ġobon maqtugħ. “Mozzarella di Gioia del Colle” tiġi fi tliet forom: tonda, mibruma f’għoqiedi, u mmaljata. Skont il-forma u d-daqs, il-piż tal-porzjon ivarja minn 50 g għal 1 000 g. Il-ġobon huwa kkummerċjalizzat mgħaddas f’likwidu preservattiv (ilma, possibbilment bil-melħ miżjud u ftit aċidifikat).

3.3. Għalf (għall-prodotti ta’ oriġini mill-annimali biss) u materja prima (għall-prodotti pproċessati biss)

Sabiex isir dan il-ġobon jintuża biss ħalib sħiħ tal-baqra mhux ipproċessat, miġbur f’żewġ sessjonijiet separati ta’ taħlib. Il-ħalib jista’ jiġi pproċessat bis-sħana jew pastorizzat.

Il-ġobon isir skont il-prattika tradizzjonali bl-użu ta’ kultura starter tax-xorrox.

Il-ħalib użat biex issir il-“Mozzarella di Gioia del Colle” jiġi mill-merħliet tal-baqar li jappartjenu għar-razez Bruna [Kannella], Frisona [Friesian], Pezzata Rossa [Red Pied] jew Jersey u taħlita ta’ dawn r-razez, fejn mill-inqas 60 % tat-total tal-materja niexfa mitmugħa lill-baqar tal-ħalib hija ħaxix u/jew ħuxlief li ġej mill-mergħat li joffru varjetà kbira ta’ veġetazzjoni.

Id-dieta tal-baqar tista’ tinkludi wkoll konċentrati bbażati fuq iċ-ċereali (qamħirrum, xgħir, qamħ, ħafur) u l-legumi (sojja, ful, ful tal-magħlef u piżelli tal-magħlef), grixa jew qxur, li jistgħu jingħataw ukoll bħala għalf komplimentari. Jistgħu jintużaw ukoll il-prodotti sekondarji tal-ipproċessar tal-ħarrub u taċ-ċereali — nuħħala u qxura tal-qamħ komuni, qxura tal-qamħ durum — sakemm dawn ma jaqbżux 40 % tal-materja niexfa. Fl-aħħar nett, id-dieta tal-baqar tista’ tiġi ssupplimentata b’kumplessi ta’ vitamini u ta’ minerali.

Sabiex ma jiġux kompromessi l-karatteristiki ta’ kwalità kkonferiti lill-“Mozzarella di Gioia del Colle” permezz tal-konnessjoni tagħha maż-żona lokali, mill-inqas 60 % tal-prodotti użati fl-għalf tal-baqar iridu jiġu miż-żona deskritta fil-punt 4. Dan ir-rekwiżit ta’ perċentwal huwa ssodisfat bl-użu ta’ ħaxix u/jew ħuxlief li ġej mill-mergħat li jinsabu fiż-żona identifikata. Dan huwa l-porzjon tal-għalf li huwa assoċjat mal-fibra diġeribbli, definita b’mod wiesgħa bħala “foraġġ” (ħaxix u/jew ħuxlief, bur, eċċ), u għandu impatt kbir fuq il-karatteristiċi kimiċi u organolettiċi tal-ħalib.

Minħabba l-kondizzjonijiet ġeografiċi u pedoklimatiċi tagħha, iż-żona ġeografika qatt ma kienet — u qatt ma hi se tkun — adatta għall-kultivazzjoni taċ-ċereali bħall-għelejjel tal-qamħirrum jew taż-żerriegħa taż-żejt bħas-sojja li minnhom jinkiseb l-għalf bil-proteini. Billi mhuwiex possibbli li dan l-għalf jiġi ssostitwit b’foraġġ ta’ kwalità għolja miż-żona, irid jiġi permess l-użu ta’ konċentrati u ta’ għalf komplimentari li jiġu minn barra ż-żona. Dawn il-prodotti jistgħu jiġu mfarrka u maħlula faċilment fil-kirxa (granularità iżgħar minn 0,8 ċm — jiġifieri li mhux kapaċi jistimulaw kontrazzjonijiet tal-kirxa) u għalhekk jipprovdu enerġija (l-aktar minn fdal ta’ karboidrati bħal-lamtu) u proteini li huma disponibbli faċilment għall-mikrobijoma tal-kirxa. Madankollu, billi r-rwol tagħhom huwa limitat għall-funzjoni fiżjoloġika ta’ appoġġ tal-mikrobijoma, dawn m’għandhom l-ebda impatt fuq il-proprjetajiet tal-ħalib u tal-“Mozzarella di Gioia del Colle”. Għalhekk, ir-ragħa obbligatorju għaż-żmien li fih ikun possibbli (150 ġurnata), u d-dieta rikka b’foraġġ prodott fiż-żona, huma l-aspetti tad-dieta li jgħinu jiddeterminaw il-proprjetajiet kimiċi u sensorjali tal-materja prima u tal-prodott finali. Għaldaqstant, dawn huma iż-żewġ elementi fundamentali li jorbtu flimkien il-materja prima, il-prodott finali u t-territorju.

3.4. Passi speċifiċi tal-produzzjoni li jridu jsiru fiż-żona ġeografika ddefinita

L-istadji kollha tal-proċess tal-produzzjoni — it-trobbija u t-taħlib tal-baqar, il-ġbir u l-ipproċessar tal-ħalib, u l-preparazzjoni tal-ġobon stess — iseħħu fiż-żona ġeografika deskritta fil-punt 4.

3.5. Regoli speċifiċi dwar it-tqattigħ, it-taħkik, l-ippakkjar eċċ.

Billi dan huwa prodott frisk li għandu t-tendenza li jiddeterjora malajr, il-“Mozzarella di Gioia del Colle” trid tiġi imballata fl-istess impjant fejn issir, fiż-żona ġeografika definita fil-punt 4.

Il-“Mozzarella di Gioia del Colle” tista’ tiġi kkummerċjalizzata f’pakketti ta’ piżijiet differenti u/jew f’porzjonijiet individwali. Din tiġi kkummerċjalizzata f’likwidu preservattiv (ilma, possibbilment bil-melħ miżjud u kemxejn aċidifikat).

3.6. Regoli speċifiċi dwar it-tikkettar tal-prodott li għalih jirreferi l-isem irreġistrat

Il-logo (Illustrazzjoni 1) u d-data tal-produzzjoni jridu jkunu stampati fuq l-imballaġġ użat għall-kummerċjalizzazzjoni tal-“Mozzarella di Gioia del Colle”.

Il-logo muri fl-illustrazzjoni 1 irid jintwera b’mod prominenti fuq il-wiċċ ta’ fuq tat-tikkettar jew tal-imballaġġ, kif ukoll fuq il-ġnub. Il-logo muri fl-illustrazzjoni 1 irid jintwera fuq iż-żewġt iġnub tal-porzjonijiet imgeżwrin wieħed wieħed.

Illustrazzjoni 1: logo

4. Definizzjoni fil-qosor taż-żona ġeografika

Iż-żona tal-produzzjoni tinkludi l-muniċipalitajiet ta’ Acquaviva delle Fonti, Alberobello, Altamura, Casamassima, Cassano delle Murge, Castellana Grotte, Conversano, Gioia del Colle, Gravina in Puglia, Locorotondo, Monopoli, Noci, Putignano, Sammichele di Bari, Santeramo in Colle u Turi fil-provinċja ta’ Bari; Castellaneta, Crispiano, Laterza, Martina Franca, Massafra u Mottola fil-Provinċja ta’ Taranto; u parti tal-muniċipalità ta’ Matera li tinsab biswit il-muniċipalitajiet ta’ Altamura, Santeramo in Colle u Laterza, demarkata mit-toroq prinċipali SS 99 u SS 7.

5. Rabta maż-żona ġeografika

Iż-żona ġeografika fejn dan il-ġobon huwa prodott tkopri l-partijiet tal-provinċji ta’ Bari u ta’ Taranto fuq il-plateau ta’ Murge, fejn hemm ħafna mħaleb (il-“farms tal-baqar” ta’ oriġini Frederiċjana). F’din iż-żona, fejn il-farms u l-imħaleb jinsabu viċin ħafna ta’ xulxin (ħafna minnhom fl-istess impjant), id-drawwa lokali li jipproduċu “Mozzarella di Gioia del Colle” mill-ħalib tal-baqar ilha żmien: hemm referenzi li jmorru lura sal-1885 għall-“mozzarella skwiżita minn Apulia” f’pubblikazzjoni bit-titlu L’ Italia agricola, giornale dedicato al miglioramento morale ed economico delle popolazioni rurali [“L-Italja Agrikola, ġurnal iddedikat għat-titjib morali u ekonomiku tal-popolazzjonijiet rurali”] (Redaelli, Milan). Minbarra ċertu pekuljaritajiet tal-ġeografija, il-ħamrija u l-klima tagħha, iż-żona tiddistingwi ruħha permezz tat-tradizzjoni tagħha tal-produzzjoni tal-ġobon, antika u b’għeruq fil-fond, li baqgħu maż-żmien u ngħaddew minn ġenerazzjoni għall-oħra. Dawn iż-żewġ aspetti għandhom impatt profond fuq il-karatteristiċi tal-ħalib u tal-ġobon u huma l-fatturi ewlenin li jorbtu l-“Mozzarella di Gioia del Colle” mat-territorju.

Il-karatteristiċi fiżikokimiċi u nutrittivi tal-ħalib, b’mod partikolari, huma marbutin mat-territorju permezz tad-dieta mitmugħa lill-annimali u l-kuntest ambjentali usa’ li jitrabbew fih. Huwa magħruf sew li l-kompożizzjoni tal-ħalib hija marbuta mill-qrib b’mod ġenerali mal-kuntest żootekniku li jgħixu fih l-annimali u li t-tip ta’ komposti volatili huwa importanti ħafna għall-kompożizzjoni. Il-karatteristiċi aromatiċi tal-ħalib jiddependu minn dawn is-sustanzi, li huma ffurmati parzjalment mill-metaboliżmu tal-annimali u parzjalment mill-ambjent. Il-komposti volatili mill-ambjent jistgħu jidħlu fil-ħalib permezz tad-diġestjoni (ruminazzjoni) jew inkella permezz tal-pulmun (inalazzjoni). Fiż-żona ġeografika fejn tiġi prodotta l-“Mozzarella di Gioia del Colle” DOP, il-kondizzjonijiet ġeografiċi, u pedoklimatiċi wasslu għall-għażla ta’ ċerti varjetajiet ta’ pjanti kkultivati u li jseħħu b’mod naturali, li huma reżistenti għall-kondizzjonijiet sħan u niexfa tipiċi ta’ ambjent psewdo-steppa. Il-veġetazzjoni li sseħħ b’mod naturali hija l-aktar kserofila u din tinkludi ħxejjex aromatiċi bħat-Thymus striatus, il-Ferula communis u l-Foeniculum vulgare. Dawn il-pjanti — il-veġetazzjoni kserofila b’mod ġenerali — huma partikolarment rikki bil-polifenoli, bit-terpini, bil-komposti tal-karbonil u bis-sustanzi volatili oħra li jista’ jkollhom influwenza diretta jew indiretta fuq it-togħma tal-ħalib. Din l-influwenza hija diretta meta dawn jiġu ttrasferiti kif inhuma u indiretta meta dawn jaġixxu bħala prekursuri għal metaboliti volatili oħra b’impatt fuq il-fwieħa. Il-preżenza kostanti tal-annimali f’dan l-ambjent twassal biex il-prinċipji volatili bi proprjetajiet aromatiċi jgħaddu fil-ħalib, b’mod speċjali f’ċertu żminijiet tas-sena. B’mod ġenerali, ir-ragħha obbligatorju u d-dieta rikka b’foraġġ prodott fiż-żona jiggarantixxu l-karatteristiċi nutrittivi u funzjonali distintivi tal-ħalib, bħall-profil tal-lipidi tiegħu u l-kontenut tal-komposti volatili tiegħu. Il-kondizzjonijiet ambjentali lokali u t-tekniki ta’ trobbija tal-bhejjem għandhom rwol importanti fil-formazzjoni tal-mikrobijota tal-ħalib. Dawn il-fatturi kollha miġbura flimkien għandhom impatt kbir fuq il-karatteristiċi organolettiċi tal-“Mozzarella di Gioia del Colle”.

Fir-rigward tal-influwenza tat-teknika tal-ipproċessar, dan huwa l-metodu tradizzjonali u storiku li jippermetti biss li jintuża ħalib frisk u jiġi miżjud xorrox lokali (il-kultura starter). L-istarter tax-xorrox li jiġi miżjud mal-ħalib jirrappreżenta rabta oħra mat-territorju lokali, billi dan ilu jsir bl-istess mod għal żmien twil: bl-użu tax-xorrox tal-ġurnata ta’ qabel li jkun tħalla jiqras, li b’hekk jarrikkixxi ruħu bl-enzimi tal-ħalib li huma karatteristiċi tal-maħleb. Dawn l-aspetti jiggarantixxu rabta soda mat-territorju, għaliex jiddeterminaw li l-maġġoranza tal-komponent mikrobijoloġiku jkun nattiv ukoll. Il-komponent mikrobiku għandu rwol importanti fil-proprjetajiet sensorjali għaliex dan huwa responsabbli għall-formazzjoni tal-“aromi sekondarji” tal-prodott. Il-profil mikrobijoloġiku nattiv tal-kultura starter tax-xorrox huwa ggarantit parzjalment bil-karatteristiċi tal-ħalib li hija derivata minnu, iżda iktar importanti, bil-metodu ta’ preparazzjoni u bl-ambjent li titħalla tiżviluppa fih. It-“taħlita ta’ mikroorganiżmi nattivi” fil-kultura starter tirrifletti l-fażijiet kollha fil-proċess ta’ produzzjoni u hija ttrasferita fuq bażi ta’ kuljum għall-ħalib u għalhekk għall-prodott finali, u b’hekk tipperpetwa b’mod kostanti r-rabta mat-territorju. Il-metodi użati mill-produttur tal-ġobon għall-immaniġġjar tax-xorrox fit-tank, għall-maturazzjoni tal-baqta u mbagħad għall-ipproċessar tat-taħlita jikkombinaw biex jifformaw ir-rabta distintiva mat-territorju. Fil-fatt, il-kombinazzjoni tal-parametri kollha tal-ipproċessar għandha impatt fuq l-ekosistema mikrobika, li diġà hija pjuttost distintiva, u b’hekk tifforma l-progress tal-fermentazzjoni. L-għarfien espert tal-produttur tal-ġobon huwa essenzjali f’dak ir-rigward għaliex jippermetti lis-sett ta’ mikrobi jiżviluppaw f’mod uniku u irreplikabbli, li jagħti lill-“Mozzarella di Gioia del Colle” l-karatteristiċi sensorjali tipiċi tagħha. F’dak li għandu x’jaqsam mat-togħma, din il-fermentazzjoni toħloq noti kemxejn qarsa li jħallu togħma ta’ ħmira pjaċevoli li hija iktar qawwija fil-ġobon li jkun għadu kif sar. L-aroma dderivata mill-proċess tal-produzzjoni tal-ġobon tikkombina ma’ dawk li huma dderivati mill-ħalib, jiġifieri mill-proċess ta’ fermentazzjoni (“aroma sekondarja”) li joħloq noti friski ta’ ħalib, butir u xorrox aċiduż u mill-materja prima (“aroma primarja”) bin-noti karatteristiċi delikati tagħha tal-pjanti u tal-annimali. Fil-qosor, l-aromi primarji jirriflettu l-kondizzjonijiet li fihom ikunu trabbew il-baqar, bir-rwol importanti li għandha d-dieta ta’ foraġġ lokali (frisk jew ħuxlief), u l-aromi sekondarji li huma marbutin mal-mikrobijota nativa.

Minbarra l-karatteristiċi speċifiċi ffurmati mit-tekniki użati fit-trobbija tal-annimali u fil-produzzjoni tal-ġobon, hemm ukoll l-influwenzi ambjentali, storiċi u kulturali. Il-pajsaġġ (Natura 2000), il-ġeoloġija lokali (ir-reġjun tal-plateau ta’ Murge ta’ Apulia, bil-ġebel tal-ġir kretaċju, bis-saffi tal-blat u bit-tafal ridott) u l-klima huma kollha sinifikanti. F’termini storiċi u kulturali, hemm rabta bl-għeruq fil-fond bejn il-prodott u t-tip ta’ biedja fiż-żona: farms tal-bhejjem ta’ daqs żgħir u medju li huma l-aktar immexxija minn familji u strutturati skont id-drawwiet lokali, fejn il-bhejjem iqattgħu perjodi twal ta’ żmien jirgħu. Fl-aħħar nett, hemm ħafna evidenza, prova li l-mozzarella ilha tidher fl-istorja tal-Gioia del Colle, inkluż f’dokumentarju prodott mill-Istituto Luce fil-Gioia del Colle fit-28 ta’ Awwissu 1950. Rekords oħra juru li fl-ewwel għexieren ta’ snin tas-seklu għoxrin “bidwi jismu Clement Milano li jrabbi l-baqar tar-razza Alpine Brown fiż-żona tal-Gioia del Colle kien l-ewwel li uża l-ħalib mill-istokk tiegħu biex jagħmel il-prodott tal-ħalib frisk speċjali magħruf bħala mozzarella” (minn Gioia del Colle, oggi [“Gioia del Colle, Illum”], editjat minn Giovanni Bozzo għal Japigia Editrice, Bari 1970). Artiklu tal-1922 minn Giovanni Carano Donvito jgħid li “...l-‘Mozzarella di Gioia (del Colle)’ kienet apprezzata ħafna, imfittxija u tiswa ħafna fis-suq f’Ruma u f’Napli kif ukoll f’Bari, f’Taranto, f’Lecce, f’Foggia u fi bliet oħra iżgħar” (La riforma sociale [“Riforma soċjali”], F.S. Nitti, L. Roux, L. Einaudi — Roux e Viarengo, Turin). Fl-aħħar nett, hemm evidenza li diversi avvenimenti lokali bl-għan li jgħollu l-profil tal-“Mozzarella di Gioia del Colle” ilhom iseħħu sa mis-snin sittin.

Referenza għall-pubblikazzjoni tal-Ispeċifikazzjoni tal-Prodott

(it-tieni subparagrafu tal-Artikolu 6(1) ta’ dan ir-Regolament)

Wieħed jista’ jara t-test ikkonsolidat tal-Ispeċifikazzjoni tal-Prodott fis-sit web li ġej: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

jew inkella:

billi jżur il-paġna uffiċjali tal-Ministeru tal-Politika Agrikola, Alimentari u Forestali (www.politicheagricole.it) u jagħfas fuq “Prodotti DOP IGP” (fuq in-naħa ta’ fuq tal-lemin tal-iskrin), u wara fuq “Prodotti DOP IGP STG” (fuq in-naħa tax-xellug tal-iskrin), u fl-aħħar jagħfas fuq “Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE”.