Presunto, Presunto da Pá and Paio do Lombo (2.3);

(1) Meta mmarkat “għall-użu fl-ikel”, in-nitritu jista' jinbiegħ biss f'taħlita ma' melħ jew sostitut tal-melħ. (2) Valur-Fo 3 huwa ekwivalenti għal 3 minuti ta' sħana f'121 oC (tnaqqis tal-kwantità ta' batterja minn biljun spora f'kull 1 000 bott għal spora waħda f'elf bott). (3) Nitrati jistgħu jkunu preżenti f'xi prodotti tal-laħam ittrattati bis-sħana bħala riżultat tal-konverżjoni naturali ta' nitriti għal nitrati f'ambjent b'livell baxx ta' aċtu. 1 Prodotti tal-laħam jiġu mgħaddsa f'soluzzjoni għall-ippreżervar li fiha nitriti u/jew nitrati, melħ u komponenti oħra. Il-prodotti tal-laħam jistgħu jgħaddu minn trattamenti oħra eż. jiġu ffumigati. 1.1 Laħam jiġi injettat b'soluzzjoni għall-ippreżervar u wara jiġi ppreżervat permezz ta' immersjoni għal 3-10 ijiem. Is-soluzzjoni ta' ilma mielaħ għall-immersjoni tinkludi wkoll starter cultures mikrobijoloġiċi. 1.2 Ippreżervat permezz ta' immersjoni għal 3-5 ijiem. Il-prodott mhux ittrattat bis-sħana u għandu attività ta' ilma għolja. 1.3 Ippreżervat permezz ta' immersjoni ta' mill-inqas 4 ijiem u msajjar minn qabel. 1.4 Laħam jiġi injettat b'soluzzjoni għall-ippreżervar u wara jiġi ppreżervat permezz ta' immersjoni. Iż-żmien għall-preżervazzjoni huwa ta' 14-21 ġurnata u wara jiġi mmaturat permezz ta' ffumigazzjoni kiesħa għal 4-5 ġimgħat. 1.5 Ippreżervat permezz ta' sistema ta' immersjoni għal 4-5 ijiem f'temperatura ta' 5-7o C, tipikament immaturat għal 24-40 siegħa f'temperatura ta' 22o C, possibilment affumikat għal 24 siegħa f'temperatura ta' 20-25 o C u maħżun għal 3-6 ġimgħat f'temperatura ta' 12-14o C. 1.6 Iż-żmien għal preżervazzjoni jiddependi fuq il-forma u t-toqol tal-biċċiet tal-laħam għal madwar jumejn/kg u wara jiġu stabilizzati/immaturati. 2 Il-proċess ta' preżervazzjoni niexfa tinvolvi l-applikazzjoni niexfa ta' taħlita għall-ippreżervar li jkun fiha nitriti u/jew nitrati, melħ u komponenti oħra mal-wiċċ tal-laħam u wara jkun hemm perjodu ta' stabilizzazzjoni/maturazzjoni. Il-prodotti tal-laħam jistgħu jgħaddu minn trattamenti oħra eż. jiġu ffumikati. 2.1 Preżervazzjoni niexfa u wara jkun hemm maturazzjoni ta' mill-inqas 4 ijiem. 2.2 Preżervazzjoni niexfa b'perjodu ta' stabilizzazzjoni ta' mill-inqas 10 ijiem u perjodu ta' maturazzjoni ta' aktar minn 45 ġurnata. 2.3 Preżervazzjoni niexfa għal 10-15-il ġurnata u wara jkun hemm perjodu ta' stabilizzazzjoni ta' 30-45 ġurnata u perjodu ta' maturazzjoni ta' mill-inqas xahrejn. 2.4 Preżervazzjoni niexfa għal 3 ijiem + ġurnata/kg u wara jkun hemm perjodu ta' ġimgħa għal wara l-preżervazzjoni bil-melħ u perjodu ta' staġunatura/maturazzjoni ta' 45 ġurnata sa 18-il xahar. 2.5 Iż-żmien ta' preżervazzjoni jiddependi fuq il-forma u t-toqol tal-biċċiet tal-laħam għal madwar 10 sa14-il jum u wara jiġu stabilizzati/immaturati. 3 Proċessi ta' immersjoni u ta' preżervazzjoni niexfa użati flimkien jew meta nitrit u/jew nitrat jiġu inklużi f'prodott kompost jew meta s-soluzzjoni għall-ippreżervar tiġi injettata fil-prodott qabel ma' jissajjar. Il-prodotti jistgħu jgħaddu minn trattamenti oħra eż. fumigazzjoni. 3.1 Preżervazzjoni niexfa u preżervazzjoni b'immersjoni użati flimkien (mingħajr injezzjoni ta' soluzzjoni għall-ippreżervar). Iż-żmien ta' preżervazzjoni jiddependi fuq il-forma u t-toqol tal-biċċiet tal-laħam għal madwar 14-35 ġurnata u wara jiġu stabilizzati/immaturati. 3.2 Injezzjoni ta' soluzzjoni għall-ippreżervar u, wara mill-inqas jumejn ikun hemm tisjir f'ilma jagħli għal mhux iktar minn 3 sigħat. 3.3 Prodott għandu perjodu ta' maturazzjoni ta'mill-inqas erba' ġimgħat bi proporzjon ta' ilma/protejini ta' inqas minn 1,7. 3.4 Perjodu ta' maturazzjoni ta' 30 ġurnata mill-inqas. 3.5 Prodott imnixxef imsajjar sa 70 oC u wara jkun hemm proċess ta' tnixxif u ffumigar ta' 8-12-il ġurnata. Prodott iffermentat suġġett għal proċess ta' fermentazzjoni fi tliet stadji fuq medda ta' 14-30 ġurnata u wara għal ffumigazzjoni. 3.6 Zalzett imnixxef nej u ffermentat mingħajr nitriti miżjuda. Il-prodott jiġi ffermentat f'temperaturi fil-firxa ta' 18-22o C jew inqas (10-12o C) u mbagħad ikollu perjodu minimu ta' staġunatura/maturazzjoni ta' 3 ġimgħat. Il-prodott għandu proporzjoni ta' ilma/protejini ta' inqas minn 1,7.