LV Eiropas Savienības Oficiālais Vēstnesis C 323/7

Pieteikuma publikācija saskaņā ar 50. panta 2. punkta a) apakšpunktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām

(2015/C 323/08)

Šī publikācija dod tiesības izteikt iebildumus pret pieteikumu saskaņā ar Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantu.

VIENOTS DOKUMENTS

DALMATINSKI PRŠUT

ES Nr.: HR-PGI-0005-01205-3.3.2014

ACVN ( ) AĢIN ( X )

1. Nosaukums

Dalmatinski pršut

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Horvātija

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1. Produkta veids

1.2. grupa. Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)

3.2. Apraksts par produktu, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

Dalmatinski pršut ir ilgi uzglabājams cietžāvēts gaļas produkts, kas izgatavots no cūkas kājas ar kaulu, ādu un zemādas speķi.

Dalmatinski pršut nesatur nekādas piedevas (nitrītus, nitrātus, kālija sorbātu, askorbīnskābi vai propānskābi), izņemot jūras sāli.

Produktam ir šādas organoleptiskās īpašības:

a) ārējais izskats: bez ieplaisājumiem un iegriezumiem, bez noļukušiem muskuļaudu un ādas gabaliem un bez ādas krokojumiem;

b) šķērsgriezumā: zemādas tauku slānis ir baltā līdz sārti baltā krāsā, savukārt muskuļaudu krāsa ir vienmērīgi sarkana līdz sārta;

c) smarža: fermentētas, sālītas, žāvētas un kūpinātas cūkgaļas smarža, bez svešām smakām (darvas, eļļas, jēlas gaļas, slapjas zāles vai siena smakas), ar maigu dūmu aromātu;

d) garša: nedaudz sāļa līdz sāļa;

e) konsistence: maiga.

Produktam ir šādas ķīmiskās īpašības:

a) ūdens saturs 40–55 %;

b) ūdens aktivitāte (aw): zemāka par 0,93;

c) sāls (NaCl) saturs 4,5–7,5 %.

Patērētājiem piedāvātā Dalmatinski pršut minimālais svars ir 6,5 kg, un no apstrādes sākuma tas ir nogatavināts vismaz 12 mēnešus.

3.3. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem) un izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

Dalmatinski pršut tiek ražots no svaigām cūku ciskām ar kaulu, kas iegūtas no cūkām, kuras izaudzētas no komerciālu gaļas cūku šķirnēm, šo šķirņu krustojumiem vai tīrajām līnijām vai to krustojumiem jebkādā kombinācijā.

Minimālais aplīdzinātas ciskas svars ir 11 kg.

Gaļas kvalitāte: svaigai kājai jābūt bez saredzamām sasitumu pazīmēm. Ciskas gaļai jābūt sarkanīgi sārtā krāsā, ar blīvu struktūru un sausu virsmu (RFN).

Nedrīkst izmantot blāvas krāsas, mīkstu un ūdeņainu gaļu, izteikti tumšu, sīkstu un sausu gaļu, tāpat arī vēlamās krāsas gaļu, kas ir mīksta un ūdeņaina, kā arī stingru, neūdeņainu gaļu, kas ir blāva.

Šķiņķi ievedot cehā, cūkas ciskas pH, ko mēra pusplēvainā muskuļa (musculus semimembranosus) apvidū, ir jābūt 5,5 līdz 6,1.

Tauku slānis: aplīdzinātās ciskas ārējā daļā esošās speķa kārtas biezumam, ko mēra vertikāli zem ciskas kaula galviņas, jābūt vismaz 15 mm.

Tauku pārklājums gar visu kājas noapaļoto malu ir pietiekams, lai novērstu ādas atdalīšanos no muskuļaudiem.

Gaļas temperatūra: šķiņķi ievedot cehā, gaļas iekšējai temperatūrai jābūt no 1 līdz 4 °C.

Uzglabāšanas un pārvadāšanas laikā svaigās ciskas tiek glabātas 1–4 °C temperatūrā. Ciskas aizliegts saldēt.

Ciskas sālīšana jāveic laikposmā no 24 līdz 96 stundām pēc cūkas nokaušanas.

3.4. Konkrēti ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Visiem Dalmatinski pršut ražošanas posmiem no svaigo cisku sālīšanas līdz to presēšanai, kūpināšanai, žāvēšanai un nogatavināšanai jānoris 4. punktā noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā.

3.5. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta griešanas, rīvēšanas, iepakošanas u. c. īpašie noteikumi

—

3.6. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta marķēšanas īpašie noteikumi

Pēc nogatavināšanas posma beigām šķiņķiem iededzina preču zīmi, kurā attēlots Dalmatinski pršut logotips un norādīts ražotāja kods, kurš ir identisks ražotnes veterinārajam kontroles numuram.

Produktu piedāvājot tirgū, uz tā jābūt norādītam nosaukumam Dalmatinski pršut un logotipam. Nosaukumam jābūt skaidri salasāmam un neizdzēšamam, un norādītam ar pietiekami lieliem burtiem, kā arī ar krāsu un fontu izceltam tā, lai to varētu viegli atšķirt no citiem uzrakstiem.

Zīmola lietošanas tiesības ar vienādiem nosacījumiem piešķir visiem zīmola lietotājiem, kas laiž tirgū specifikācijai atbilstīgu produktu.

4. Ģeogrāfiskā apgabala īsa definīcija

Šķiņķa Dalmatinski pršut ražošana norisinās Dalmācijā. Ražošanas apgabala ziemeļu robeža iet caur Novaljas pilsētu, Kolanas pašvaldības teritoriju, Pagas pilsētu, Starigradas un Jasenices pašvaldības teritoriju, Obrovacas pilsētu, Ervenikas pašvaldības teritoriju un Kninas pilsētu. Austrumu robeža sakrīt ar Bosnijas un Hercegovinas un ar Melnkalnes valsts robežu. Dienvidos un rietumos apgabala robežu iezīmē valsts jūras robeža ar Itālijas Republiku.

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

Saikne starp Dalmatinski pršut un ģeogrāfisko apgabalu, kurā to ražo, balstās uz produkta īpašībām, kuras veidojušās tradicionālās ražošanas metodes izmantošanas rezultātā, un arī uz šā reģionālā produkta reputāciju, ko tas ir iemantojis valsts mērogā.

Apgabala specifika

Dabas faktori

Dalmatinski pršut ražo visā Dalmācijas ģeogrāfiskajā apgabalā, kas stiepjas gar Adrijas jūru un ietver Horvātijas piekrastes lielāko un garāko posmu. Dalmācijas reģions aptver salas, piekrasti un iekšzemi, kurā valda submediterānais klimats. Piekraste, salas un kalnainais apvidus atrodas paralēli cits citam no ziemeļrietumiem uz dienvidaustrumiem. Iekšzemes reljefs ir kalnains, ar tipiskām karsta iezīmēm.

Dalmācijā valda Vidusjūras klimats ar siltām, sausām vasarām un maigām, mitrām ziemām. Vidējā gaisa temperatūra ziemā ir 3,6–9 °C, savukārt vasaras vidējā temperatūra ir 24,7–25,3 °C. Gaisa relatīvais mitrums svārstās no 56 % līdz 76 %. Tipiska šā apgabala klimatiskā iezīme ir bora – sauss un auksts vējš, kas dominē ziemas periodā un pūš vidēji 130 dienas gadā. Šie klimatiskie faktori rada Dalmatinski pršut šķiņķim labvēlīgus žāvēšanas un nogatavināšanas apstākļus.

Cilvēkfaktori

Pateicoties labvēlīgajam klimatam un allaž pieejamajam jūras sālim, Dalmācijas iedzīvotāji no senajiem romiešiem ātri iemācījušies saglabāt cūkgaļu, izmantojot sālīšanu un žāvēšanu. Kopš tiem laikiem šāda šķiņķa gatavošanas zināšanas tika nodotas no paaudzes paaudzei, ar laiku izstrādājot ražošanas procesu, ko Dalmācijā uzskata par tradicionālu.

Tradicionālā zinātība ir nepieciešama visos Dalmatinski pršut ražošanas posmos. Šķiņķa gatavošanas meistari Dalmācijā atlasa kvalitatīvus šķiņķa gabalus, kas sver vismaz 11 kg un ir ar vismaz 15 mm biezu speķa un ādas kārtu. Pirms sālīšanas no šķiņķa tiek izmasētas asiņu paliekas, it īpaši no ciskas artērijas, lai novērstu gaļas bojāšanos žāvēšanas un nogatavināšanas posmā. Šķiņķa meistaru zinātība ir noteicošais faktors šķiņķa sālīšanas un presēšanas ilguma noteikšanā, jo tas galvenokārt ir atkarīgs no šķiņķa svara.

Īpaša uzmanība tiek veltīta kūpināšanas metodei un ilgumam, kā arī malkas izvēlei. Faktiski ilgākai uzglabāšanai Dalmatinski pršut šķiņķi sākotnēji apstrādāja galvenokārt sālot un žāvējot, nevis kūpinot. Dalmatinski pršut kūpināšana žāvēšanas procesā, kas norisinājās seno virtuvju pavardu tuvumā vai žāvētavās ar mitrumu neaizturošiem jumtiem, tika ieviesta, lai mazinātu gaļas mitrumu lietaina un slapja laika gadījumā. Tiklīdz laikapstākļi mainījās un atsāka pūst bora, šķiņķus izkarināja žāvēties svaigā gaisā.

Dalmatinski pršut ražotāji nonāca pie atziņas, ka kūpinātā gaļa labāk nogatavinās un ir ilgāk uzglabājama, jo dūmiem piemīt antioksidējošas un antibakteriālas īpašības, tāpēc viņi sāka kūpināt šķiņķus pat sausā laikā, kad nebija īstas vajadzības karināt šķiņķus pavardu tuvumā. Lai gan šodienas ražošanas metodes vairs nerada nepieciešamību izmantot kūpināšanu par gaļas ilgākas uzglabāšanas metodi, to joprojām izmanto Dalmatinski pršut šķiņķa ražošanā, lai piešķirtu tam kūpinātas un žāvētas cūkgaļas neatkārtojamo un izteikto aromātu. Šodien kūpināšana ir atsevišķs ražošanas posms, kurā izmanto auksto kūpināšanu ar skābarža (Carpinus sp.), ozola (Quercus sp.) vai dižskābarža (Fagus sp.) malku vai skaidām, jo vietējās mājsaimniecības apkurei tradicionāli izmantojušas tieši šādu malku.

Produkta specifika

Dalmatinski pršut unikalitāte galvenokārt izpaužas tā organoleptiskajās īpašībās, kas izveidojušās ražošanas procesā.

Šā šķiņķa raksturīgākā organoleptiskā īpašība ir tā aromāts apvienojumā ar fermentētas, žāvētas cūkgaļas garšu un maigajām kūpinājuma notīm. Pētījumi apliecina atšķirības Dalmatinski pršut un Eiropas valstu sešu citu šķiņķu gaistošo vielu sastāvā, proti, visos Dalmatinski pršut paraugos bija atrodami fenoli (gvajakols, fenols, o-krezols, m-krezols, 2,5-ksilenols, 2,6-ksilenols un 2,6-dimetoksifenols). Ņemot vērā, ka citu šķiņķu ražošanas process norit bez kūpināšanas, tieši iepriekšminētie fenoli, visticamāk, rada minēto kūpinājuma aromātu (Igor Jerković, Josip Mastelić, Snježana Tartaglia: A study of volatile flavour substances in Dalmatian traditional smoked ham: Impact of drycuring and frying, Food Chemistry 104 (2007), 1038. lpp.).

Dalmācijas šķiņķim Dalmatinski pršut raksturīga arī viegli sāļa līdz sāļa garša, maiga konsistence un vienmērīga sarkana līdz sārta krāsa.

Cēloņsakarība starp apgabalu un produkta īpašībām

Saikne starp Dalmatinski pršut īpašībām un tā ražošanas apgabalu galvenokārt izpaužas tradicionālajā ražošanas metodē, kura tikusi nodota no paaudzes paaudzē. Tradicionālas ražošanas metodes ir veidojušas Dalmatinski pršut īpašo raksturu, kas tam palīdzējis iemantot tagadējo reputāciju.

Galvenā atšķirīgā Dalmatinski pršut raksturiezīme ir tā maigais kūpinājuma aromāts. Tāpēc kūpināšana ir sevišķi svarīgs ražošanas procesa posms, jo kūpināšanas laikā šķiņķa meistariem rūpīgi jāizvēlas piemērota malka, kā arī stingri jāregulē dūmu daudzums un kūpināšanas procesa ilgums, kas galvenokārt atkarīgs no šķiņķa svara un laikapstākļiem kūpināšanas laikā. Ja šo parametru noteikšanā pieļauj kļūdas, šķiņķim var izveidoties pārmērīgi izteikts kūpinājuma aromāts, pārāk tumša āda un blīvāka gaļas konsistence, un šķiņķis nebūs mutē kūstošs.

Šķiņķa meistaru prasmes nogatavināšanas laikā ir svarīgas, lai noteiktu optimālu gaisa plūsmu, temperatūru un relatīvo mitrumu, kas nodrošinātu piemērotu metabolisma procesu norises tempu un tādējādi novērstu strauju, pārmērīgu izžūšanu, kuras rezultātā gaļa kļūtu blīvāka un zaudētu savu vienmērīgo sarkano līdz sārto krāsu visā muskuļaudu platumā, malējām daļām kļūstot tumšākām.

Pateicoties savam maigajam kūpinājuma aromātam, Dalmatinski pršut jau ilgu laiku bauda patērētāju atzinību ārpus ražošanas apgabala.

1930. gadu beigās Rūdolfs Bergšteins (Rudolf Bergštajn), kroga īpašnieks no Varaždinas pilsētas, vietējā nedēļas laikrakstā reklamēja, ka savā ēstuvē viņš klientiem piedāvā nobaudīt “īstu Dalmācijas šķiņķi” (Hrvatsko jedinstvo, Varaždin, 1938. gada 60. izdevums, 8. lpp.).

Dalmatinski pršut popularitāte strauji izplatījās 1960. gados, kad pieprasījuma kāpums veicināja plašāku ražošanu, kura noritēja kooperatīvos.

Gaļas pārstrādes nozares avīzē Meso M. Krvavica un J. Đugum 2006. gadā rakstīja, ka “Horvātijas tradicionālajiem šķiņķa veidiem, kuru vidū ir Dalmatinski pršut, (..) piemīt īpašības, kas tos ierindo augstākā labuma šķiņķu virsotnē (..)”. Tas apliecina, ka Dalmatinski pršut arī šodien ir atzīts savas kvalitātes un tradicionālās ražošanas metodes dēļ.

Dalmatinski pršut šķiņķa ražotāji regulāri piedalās valsts mērogā notiekošajā Šķiņķa gadatirgū, kurš kopš 2006. gada norisinās Sinj pilsētā un kurā dalību ņem arī pārstāvji no ārvalstīm, un Starptautiskajā prošuto gadatirgū, kas kopš 2007. gada tiek organizēts Tinjan pašvaldībā, un šajos gadatirgos Dalmatinski pršut ražotāji bieži gūst balvas. Dalmatinski pršut ir ieguvis čempiona titulu un saņēmis zelta medaļas 2009., 2010. un 2013. gadā Starptautiskajā lauksaimniecības izstādē Novi sad pilsētā Serbijā.

Līdz ar tūrisma kāpumu 1990. gadu vidū un augošo pieprasījumu pēc tipiskiem vietējiem produktiem Dalmatinski pršut ir kļuvis par izteiktu Dalmācijas delikatesi un par ekonomikai svarīgu tradicionālu pārtikas produktu Horvātijā.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

(šīs regulas 6. panta 1. punkta otrā daļa)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/DALM%20PRSUT/izmijenjena%20Specifikacija%20Dalmatinski%20pršut.pdf

(1) OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.