LV Eiropas Savienības Oficiālais Vēstnesis C 231/20

Pieteikuma publikācija saskaņā ar Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām 50. panta 2. punkta a) apakšpunktu

2013/C 231/12

Šī publikācija dod tiesības izteikt iebildumus pret pieteikumu atbilstīgi Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantam.

VIENOTS DOKUMENTS

PADOMES REGULA (EK) Nr. 510/2006

par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu un cilmes vietu nosaukumu aizsardzību (2)

“YORKSHIRE WENSLEYDALE”

EK Nr.: UK-PGI-0005-0652-08.10.2007

AĢIN ( X ) ACVN ( )

1. Nosaukums

“Yorkshire Wensleydale”

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Apvienotā Karaliste

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1. Produkta veids

1.3. grupa. Siers.

3.2. Tā produkta apraksts, uz kuru attiecas nosaukums (1)

“Yorkshire Wensleydale” siers ir no govs piena ražots presēts siers. To var izgatavot no neapstrādāta svaigpiena vai pasterizēta piena.

“Yorkshire Wensleydale” tiek sapresēts tradicionālos rituļos/cilindros, kuru svars mainās no 500 g līdz 21 kg, un arī 20 kg smagās ķieģeļa formas veidnēs. Šo sieru var tirgot kā jaunsieru 2 nedēļas pēc izgatavošanas, taču to var arī nogatavināt līdz pat 12 mēnešiem atkarībā no nepieciešamā gatavības līmeņa.

Siera fizikāli ķīmiskās īpašības ir šādas:

— pH: no 4,4 līdz 5,4,

— sausna: vismaz 54 %,

— tauku saturs: vismaz 48 % sausnas,

— nātrija hlorīds: ne vairāk kā 2,2 %.

Siera īpašības:

— konsistence: stingrs, nedaudz blīvs un plēkšņains,

— krāsa: no baltas līdz ziloņkaula dzeltenai,

— aromāts: piena aromāts, nedaudz skābens ar izteiktām niansēm un ilgu vispārējo noturību sieram, kas pietiekami ilgi izturēts,

— garša: nedaudz skābena, trekna un medaina, pēc nogaršošanas kļūst spēcīga un aromātiska sieram, kas pietiekami ilgi izturēts. Patīkama un izteikta pēcgarša,

— izskats: pienbalts un nedaudz nepabeigts,

— tekstūra: stingra, bet nedaudz irdena un plēkšņaina.

Mikrobioloģiskās robežas ir šādas:

— Escherichia coli: < 100 kolonijas uz gramu,

— Staphylococcus aureus: < 100 kolonijas uz gramu,

— salmonellas sugas: netiek konstatētas 25 gramos.

3.3. Izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

Īpašās ierauga kultūras ir attīstītas no tirdzniecībā pieejamās primārās kultūras. Bāzes kultūras tiek “atmodinātas” no liofilizētā stāvokļa un izaudzētas kā indivīdi līdz pakāpei, kad tās izplatās pienā, lai to saraudzētu. Tādējādi parasti 18 bāzes kultūras izmanto trīs dienu ciklā, sadalot tās trīs grupās pa sešām. Katru dienu nosaka trīs labākās attiecīgā grupā, pamatojoties uz vecumu un vitalitāti. Tad tās audzē lielās tvertnēs, kuras pēc tam sajauc kopā īsi pirms siera izgatavošanas un izmanto kā ierauga kultūru attiecīgajā dienā.

3.4. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem)

—

3.5. Īpaši ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Venslīdeilas (Wensleydale) ģeogrāfiskajā apgabalā jānotiek šādiem ražošanas posmiem, kā turpmāk izklāstīts 4. punktā:

— ja nepieciešams, pienu pasterizē,

— pienu ielej siera kublos, tam pievieno nefasētu ierauga kultūru un gatavošanas laikā maisa,

— pievieno siera fermentu un pienam ļauj sarecēt,

— koagulātu sagraiza, lai atdalītu recekli no sūkalām. Recekli un sūkalas “plaucē” (sildot kubla sānus, lai recekļa daļiņas paceltos augšup un varētu izvadīt vairāk mitruma) un maisa, kamēr recekli var savākt un sūkalas notecināt,

— recekli graiza, groza un maisa, lai iegūtu vēlamo recekļa konsistenci un mitruma saturu,

— receklim ar roku pievieno sāli,

— iepilda veidnēs,

— nospiež,

— pārsien (ja vajadzīgs) un veic primāro iepakošanu,

— sākotnējās nogatavināšanas posms ilgst vismaz vienu nedēļu.

3.6. Īpaši noteikumi griešanai, rīvēšanai, iepakošanai u. c.

—

3.7. Īpaši noteikumi marķēšanai

—

4. Precīza ģeogrāfiskā apgabala definīcija

Venslīdeila (Wensleydale) atrodas Ziemeļjorkšīrā, un tās centrā ir tirgus pilsēta Hosa (Hawes). Šis apgabals rietumos plešas līdz Sedbergai (Sedbergh) un austrumos – Bīdeilai (Bedale) (ieskaitot). Dienvidos šī ieleja robežojas ar Varfdeilu (Wharfedale), Niderdeilu (Nidderdale), Riblsdeilu (Ribblesdale) un Riponu (Ripon), bet ziemeļos – ar Sveildeilu (Swaledale).

Iepriekš minētais apgabals ir sinonīmisks “Yorkshire Wensleydale” siera ražotnei, un tā robežas sakrīt ar tradicionālo un vēsturisko “Yorkshire Wensleydale” siera ražošanas apgabalu, kas veidojies gadsimtu gaitā. Mūsdienās “Yorkshire Wensleydale” joprojām ražo tikai divās ražotnēs – Hosas un Kērbī Malzērdas (Kirkby Malzeard) sierotavās.

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

5.1. Ģeogrāfiskā apgabala specifika

Pieteikuma pamatā ir īpašā kvalitāte un reputācija, kas saistāma ar ģeogrāfisko izcelsmi.

Siera siešanas vēsturiskā tradīcija ir veidojusies gadsimtu gaitā. Pirmo reizi sieru šajā apgabalā izgatavoja franču cisterciešu mūki, kas tajā apmetās 11. un 12. gadsimtā. Saglabājušās liecības, ka Venslīdeilas mūki kļuva par lietpratīgiem zemkopjiem un prasmīgiem lopkopjiem un siera siešana no piena kļuva par iecienītu pārtikas avotu. Zināms, ka sākotnēji klostera sieru sēja no aitas piena, bet govs piens kļuva par galveno piena avotu pēc klosteru likvidēšanas 16. gadsimtā.

Kad Henrijs VIII likvidēja klosterus 16. gadsimta vidū, siera siešanas prasmes pārņēma vietējie zemnieki, kuri gatavoja sieru, lai saglabātu piena pārpalikumus. Šī tradīcija turpinājās arī 20. gadsimtā, kad Kit Calvert (“īsts ielejas iedzīvotājs” un “Yorkshire Wensleydale” aizbildnis laikā no 1933. gada līdz 1966. gadam) rakstīja savā grāmatā “Venslīdeilas Kits Kalverts”(“Kit Calvert of Wensleydale”), ka tolaik “kad sākās Otrais pasaules karš (1939. gadā), pašā Venslīdeilā un tuvākajā apkaimē Venslīdeilas sieru sēja 173 zemnieku sievas”.

1897. gadā vietējais labības un pārtikas produktu tirgotājs Edward Chapman kļuva par pirmo komerciālo siera ražotāju visā apgabalā, atverot pirmo sierotavu Hosā. Viņš iepirka pienu no vietējām saimniecībām un ražoja Venslīdeilas sieru. Edward Chapman piena pārstrādes uzņēmums tika slēgts 20. gs. 30. gadu depresijas laikā, taču to izglāba Kit Calvert, kurš sapulcināja kreditorus un pārliecināja viņus atbalstīt Hosas sierotavas darbību. Turpmāko 30 gadu laikā Kit Calvert izveidoja plaukstošu siera ražošanas uzņēmumu, kas darbojās Hosā, Kērbī Malzērdā, Mešemā (Masham) un Koverhemā (Coverham). Kit pārdeva savu uzņēmumu Piena tirdzniecības padomei 1966. gadā.

“Yorkshire Wensleydale” sieru joprojām izgatavo pēc receptes, kas maz mainījusies pēdējo 115 gadu laikā, kopš 1897. gadā Hosā sāka ražot sieru komerciāliem nolūkiem. Mūsdienās izmantotā recepte ir ļoti līdzīga arī tām, kuras zemnieku saimniecībās izmantoja paaudžu paaudzēs. Lielu daļu siera siešanas procesa veic ar rokām, kā tas tika darīts jau pirms daudzām paaudzēm, un sieru izgatavo, izmantojot nefasētas ierauga kultūras, kas ir kultivētas un pavairotas īpaši “Yorkshire Wensleydale” sieram. Tādēļ prasmes, kas nepieciešamas, lai produkts atbilstu vajadzīgajam aprakstam un kvalitātes standartiem, šim sieram mūsdienās ir tikpat svarīgas kā pagātnē. Fotogrāfijas, kas raksturo komerciālā siera tapšanas sākumposmu, apliecina, ka gadu gaitā ražošanas metodes nav daudz mainījušās.

5.2. Produkta specifika

“Yorkshire Wensleydale” sieram ir krēmbalta krāsa ar stingru, bet pakļāvīgu, plēkšņainu, nepabeigtas konsistences izskatu. Siera ārpusei ir dzeltenāka nokrāsa. Šī pazīme atšķir ar rokām gatavoto “Yorkshire Wensleydale” sieru (jo īpaši attiecībā uz audumā ietītiem sieriem). “Yorkshire Wensleydale” atšķiras no Venslīdeilas siera, kas gatavots ārpus noteiktā apgabala, jo tam ir mīkstāka un krēmīgāka konsistence un krēmīgāka, saldāka un ne tik skāba garša kā parastajam Venslīdeilas produktam. “Yorkshire Wensleydale” garša ir komplicētāka, pateicoties unikālajām ierauga kultūrām, ko izmanto siera siešanas procesā. Unikālās nefasētās ierauga kultūras izvēlas tādēļ, ka tās spēj radīt lielisku un komplicētu piena garšu, kā arī nodrošina konsekventu un prognozējamu skābes veidošanos. “Yorkshire Wensleydale” unikālās receptes dēļ to var ēst kā jaunsieru un svaigo sieru vai rūpīgi nogatavināt ilgus mēnešus, lai veidotos bagātīga un pilnīga garša.

Ierauga kultūras, ko izmanto “Yorkshire Wensleydale” siera siešanas procesā, ir svarīgs faktors, kas nosaka gatavā siera kvalitāti. Izmantotās ierauga kultūras audzē no mezofilām aromātiskajām kultūrām, kuras vai nu katru dienu kultivē no tradicionālajām bāzes kultūrām un pa nakti izaudzē nefasētā ierauga starpproduktā, vai audzē no dziļi sasaldētām vai saldējot kaltētām kultūrām – un arī izaudzē pa nakti tajā pašā nefasētajā ierauga starpproduktā, kas parasti ir reģenerēts vājpiens.

Primārās kultūras ir pieejamas tirdzniecībā, bet tās ir jākultivē mēnešiem ilgi. Bāzes kultūras tiek “atmodinātas” no liofilizētā stāvokļa un izaudzētas un izmantotas kā atsevišķas kultūras savā dzīves ciklā. 18 bāzes kultūru grupas izmanto 3 dienu ciklā, sadalot tās 3 grupās pa 6. Katru dienu nosaka trīs labākās attiecīgā grupā un audzē lielās tvertnēs, kuras pēc tam sajauc kopā īsi pirms siera izgatavošanas un izmanto kā ierauga kultūru attiecīgajā dienā.

Atsevišķās kultūras tiek izaudzētas kā indivīdi līdz pakāpei, kad tās izplatās pienā, lai to saraudzētu. Šīs trīs kultūras izraugās, pamatojoties uz to vecumu un vitalitāti attiecīgajā dienā, un parasti viena no tām ir jauna kultūra, otra – vidēja vecuma kultūra, bet trešā – ilgāk nogatavināta kultūra. Kad vecākās kultūras zaudē vitalitāti un darbspējas, tās izmet ārā un “atmodina” jaunas kultūras, ko iesaista grupā. Tomēr pēc atmodināšanas var paiet nedēļas un mēneši, kamēr tās var praktiski izmantot siera gatavošanai. Tā kā šīs kultūras izmanto kā atsevišķas bāzes kultūras, tās iegūst individuālas īpašības un spēku, kā arī imunitāti pret fāgu. Tā ir unikāla un komplicēta sistēma, kas ilgu laiku izmantota “Yorkshire Wensleydale” siera ražošanai.

Šo ierauga kultūru kvalitāte un konsekvence sekmē daudzus siera siešanas procesa aspektus un līdz ar to – siera galīgo kvalitāti. Īpaša ierauga pievienošana pasterizētam pienam nodrošina piena sākotnējo skābumu un sekmē piena koagulāciju pēc siera fermenta pievienošanas.

Šīs īpašās ierauga kultūras pamatā ir atbildīgas par konsekventu skābju veidošanos siera izgatavošanas procesā, sākot no fermenta pievienošanas un beidzot ar sālīšanu. Šīs kultūras, kas ir skābi veidojošu baktēriju maisījums ar garšu veidojošām baktērijām, ir vienas no diviem galvenajiem veicinošajiem faktoriem, kas nodrošina gatavā siera garšu un konsistenci. Piena kvalitāte ir otrs galvenais veicinošais faktors gatavā siera garšai. Arī ierauga kultūru iedarbība turpinās vēl ilgi pēc siera izgatavošanas sierotavā. Šīs kultūras turpina iedarboties visā siera nogatavināšanas procesā, ietekmējot garšu, konsistenci un izskatu.

Siera gatavošanas procesā visas siera tvertnes ir rūpīgi jāuzrauga, reģistrējot un dokumentējot laiku, temperatūras un skābuma līmeņus. Būtiska ir siera meistaru un tehnisko darbinieku kvalifikācija, pieredze un intuīcija, lai nodrošinātu “Yorkshire Wensleydale” sieram konsekventu kvalitāti, jo ir jāspēj noteikt dažādos apstākļus, kas ietekmē siera gatavošanas procesu katru dienu un katrā tvertnē. Viens no šiem apstākļiem ir piena kvalitātes sezonālās atšķirības – proti, vai izmanto pavasara, vasaras vai ziemas pienu; otrs ir ierauga kultūru darbība – kā un kad izslēgt kādas kultūras vai iesaistīt jaunas kultūras; trešais – laika apstākļu ietekme. Strādājot ar dzīvām kultūrām un dabiski mainīgu piena kvalitāti, neviena diena nevar līdzināties iepriekšējai; ražošana var ritēt strauji vai lēni, un tādēļ – lai nodrošinātu konsekventu siera izgatavošanu – šajā procesā jāizmanto īpaši apmācītu siera meistaru prasmes, pieredze un tehnoloģiskā kompetence.

Lai pastāvīgi ražotu kvalitatīvu “Yorkshire Wensleydale” sieru, siera meistars var veikt korekcijas katrā procesa posmā – piemēram, var mainīt “nogatavošanās” laiku atkarībā no tā, vai ieraugs darbojas ātri vai lēni. Var mainīt arī plaucēšanas temperatūras, lai kontrolētu skābes veidošanās ātrumu, sūkalu notecināšanas ātrumu un intensitāti un nogriezto recekļa gabalu lielumu, kā arī sāls pievienošanas laiku un pievienoto daudzumu – tas viss ir atkarīgs no skābes veidošanās ātruma izgatavošanas laikā, arī saistībā ar to, vai kultūras iedarbojas ātri vai lēni.

Visi galvenie siera izgatavošanas parametri, ko ievēro, sienot “Yorkshire Wensleydale” sieru, tostarp ierauga kultūru daudzums un veids, nogatavošanās periodi, fermentēšanas laiks, plaucēšanas laiks un temperatūras, kā arī maisīšanas laiks, kopā ar skābes veidošanās ātrumu un galīgo sālīšanas skābumu ir unikāli “Yorkshire Wensleydale” sieram, un šis siera paveids atšķiras no lielākās daļas tirdzniecībā pieejamo masveidā ražoto Venslīdeilas sieru, kas ražoti ārpus noteiktā apgabala.

5.3. Saikne starp ģeogrāfisko apgabalu un produkta kvalitāti vai īpašībām (attiecībā uz ACVN) vai produkta īpašo kvalitāti, reputāciju vai citām īpašībām (attiecībā uz AĢIN)

Kad cisterciešu mūki 11. un 12. gadsimtā apmetās Venslīdeilas ielejā, viņi ieradās ar savām siera siešanas prasmēm, kuras vēlāk nodeva vietējiem zemniekiem. “Yorkshire Wensleydale” siera gatavošanā joprojām izmanto recepti, kas lielākoties nav mainījusies kopš komerciālās siera siešanas sākuma šajā apgabalā 1897. gadā. Mūsdienās izmantotā recepte ļoti līdzinās ar rokām izgatavotā siera siešanas procesiem, kas izmantoti jau paaudžu paaudzēs. Īpašās ierauga kultūras, kas kultivētas un pavairotas tieši “Yorkshire Wensleydale” sieram, kopā ar prasmēm, kas nepieciešamas, lai produkts atbilstu vajadzīgajam aprakstam un kvalitātes standartiem, šim sieram mūsdienās ir tikpat svarīgas kā pagātnē.

“Yorkshire Wensleydale” unikālās garšas, konsistences un izskata īpašības ar tā saldo un pienaino garšu un irdeno un plēkšņaino konsistenci – to visu ir radījušas unikālās ierauga kultūras, gaisotne sierotavā un siera meistaru zināšanas un kompetence, kā arī prasme izgatavot tik pastāvīgas kvalitātes sieru.

Papildus siera gatavošanas procesā izmantotajām prasmēm un ieguldītajam darbam arī šā produkta reputācija būtiski ietekmē tā izcilību. “Yorkshire Wensleydale” siera reputācijas pamatā ir tā kvalitāte, pastāvīgums, izcelsme un autentiskums.

“Yorkshire Wensleydale” slava ir liela. Venslīdeilas siers noteiktajā apgabalā radās 11. un 12. gadsimtā un laika gaitā ir turpinājis attīstību. Venslīdeilas siers tika ražots tikai un vienīgi noteiktajā apgabalā vēl 20. gadsimtā, kad tā pagatavošanas veidu un nosaukumu sāka atdarināt siera meistari visā valstī un tas kļuva par vispārēju apzīmējumu siera veidam, ko dēvē par Venslīdeilas sieru. Tomēr siera izgatavošanas tradīcija saskaņā ar laika pārbaudi izturējušo recepti turpinājās arī visā noteiktajā apgabalā. Siera meistariem noteiktajā apgabalā tas izdevās brīžiem labāk, brīžiem sliktāk. Patiesi, 20. gs. 30. gadu depresijas laikā siera siešana Venslīdeilā gandrīz izzuda, taču to izglāba Kit Calvert. Katastrofa tika novērsta 1992. gadā, kad “Dairy Crest” pēc sierotavas slēgšanas beidzot piekrita pārdot Hosas sierotavu vadības grupai. Ģimenes saimniecības Venslīdeilā paaudzēm ilgi bija piegādājušas pienu siera gatavošanai, un siera meistaru paaudzes bija pārvērtušas šo pienu godalgotā un pieprasītā produktā.

Mūsdienās “Yorkshire Wensleydale” var iegādāties pie visiem lielākajiem Apvienotās Karalistes mazumtirgotājiem, neatkarīgajiem delikatešu tirgotājiem un visā pārtikas preču nozarē. “Yorkshire Wensleydale” popularitāte palielinās arī daudzos eksporta tirgos, piemēram, ASV un Kanādā, kur to atzīst par augstākās kvalitātes sieru ar pievienotu vērtību, dziļām vēsturiskām saknēm un autentiskumu.

Gadu gaitā “Yorkshire Wensleydale” ir izcīnījis daudzas balvas un atzinību. Daži godalgu piemēri ir labākā teritoriālā siera nosaukums un rezerves augstākā čempiona tituls Nantvičas (Nantwich) Starptautiskajā siera izstādē 2000. gadā un labākā Lielbritānijas siera nosaukums un zelta godalga 2004. gada pasaules siera konkursā.

Patērētāju prātos ir dziļi iesakņojusies saikne starp “Yorkshire Wensleydale” sieru un ģeogrāfisko apgabalu. Šis produkts ir atzīmēts daudzos tūrisma ceļvežos, kas paredzēti apgabala apmeklētājiem, un tādēļ gan tuvākajā ģeogrāfiskajā apkaimē, gan ārpus tās ir uzlabojusies šā produkta reputācija un tas kā augstvērtīgs siers tiek pieprasīts dažādās mazumtirdzniecības vietās un arī restorānos. Šo sieru bieži piemin pavārgrāmatās, vēstures grāmatās un literatūrā.

“Yorkshire Wensleydale” tiek tirgots visprestižākajos siera un delikatešu veikalos lielākajās pilsētās visā Apvienotajā Karalistē un ārzemēs. “Harrods, Fortnum & Mason” un “John Lewis” Londonā iepērk šo sieru kā īstu Venslīdeilas sieru ar patiesi autentisku izcelsmi un atzīstamu uztura kvalitāti. “Yorkshire Wensleydale” ir iespējams iegādāties pie labākajiem mazumtirgotājiem Manhetenā un Honkongā. “Neals Yard Dairy” Londonā, viens no Apvienotās Karalistes lielākajiem siera mazumtirgotājiem, un atzītas iestādes Apvienotās Karalistes amatnieku un ar rokām gatavoto sieru jomā tirgo “Yorkshire Wensleydale” no Hosas kā vienīgo Venslīdeilas sieru tā izcilo īpašību un autentiskuma dēļ.

Vairāki augstākās kvalifikācijas pavāri, tostarp Jamie Oliver un Rosemary Shrager, izmanto “Yorkshire Wensleydale” savās receptēs un siera platēs.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

(Regulas (EK) Nr. 510/2006 (3) 5. panta 7. punkts)

https://whitehall-admin.production.alphagov.co.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/193717/yorks-wensleydale-cheese-pgi.pdf

(1) OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.

(2) Aizstāta ar Regulu (ES) Nr. 1151/2012.

(3) Skat. 2. atsauci.