Nosaukuma reģistrācijas pieteikuma publikācija saskaņā ar 50. panta 2. punkta b) apakšpunktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām

(2021/C 504/22)

Šī publikācija dod tiesības trīs mēnešu laikā no šīs publikācijas dienas pret pieteikumu izteikt iebildumus atbilstīgi Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 51. pantam (1).

PRODUKTA SPECIFIKĀCIJA GARANTĒTU TRADICIONĀLO ĪPATNĪBU GADĪJUMĀ

“Vincisgrassi alla Maceratese”

ES Nr.: TSG-IT-02658-2021. gada 17. februārī

Dalībvalsts vai trešā valsts: Itālija

1. Reģistrējamais nosaukums

“Vincisgrassi alla maceratese”

2. Produkta veids [kā norādīts xi pielikumā]

2.21. grupa. Gatavie ēdieni.

3. Reģistrācijas pamatojums

3.1. Produkts

☐ iegūts ar minētajam produktam vai pārtikas produktam paredzētajai tradicionālajai praksei atbilstošu ražošanas veidu, pārstrādi vai sastāvu;

☒ ražots no tradicionāli izmantotām izejvielām vai sastāvdaļām.

Vēsturiskie pētījumi liecina, ka Mačeratas provincē tradicionāli tiek izmantotas specifiskas sastāvdaļas: olu makaronu pagatavošanai izmanto vārītu vīnu vai Marsala, sarkanās mērces pagatavošanai – nesamaltu gaļu un kaulus ar smadzenēm, bet garšvielu pagatavošanai – mājputnu ķidas.

3.2. Nosaukums

☒ ir tradicionāli lietots attiecībā uz īpašo produktu;

☐ identificē produkta tradicionālo raksturu vai specifiskās iezīmes.

Reģistrācijai pieteiktais termins “Vincisgrassi alla maceratese” attiecas uz ceptiem makaronu izstrādājumiem, kas vairāk nekā 80 gadus tiek nepārtraukti ražoti galvenokārt Mačeratas provincē saskaņā ar mutvārdos iedibinātu tradīciju.

Ēdiens tiek gatavots no olu makaronu plāksnēm, kas pārklātas ar mērci, kura pagatavota no mājputnu gaļas un subproduktiem, cūkgaļas un teļa gaļas, pievienojot bešamelas [béchamel] mērci un rīvētu sieru. Plašajā pieejamajā literatūrā “Vincisgrassi” ir minēts kā vēsturiski visizplatītākais ēdiens, ko pagatavo pēc Marche reģiona receptēm. Specifikācijā aprakstītā recepte ir vēsturiski nostiprinājusies recepte, ko parasti piedāvā restorāni un delikatešu veikali apgabalā, kurā šī tradīcija ir radusies.

4. Apraksts

4.1. Ar 1. punktā minēto nosaukumu apzīmētā produkta apraksts, tai skaitā tā galvenās fizikālās, ķīmiskās, mikrobioloģiskās vai organoleptiskās īpašības, kas ir produkta specifikas pamatā (šīs regulas 7. panta 2. punkts)

“Vincisgrassi alla maceratese” ir sacepums, ko piedāvā kā pirmo ēdienu un kas gatavots no trim pamatproduktiem: svaigiem olu makaroniem, subproduktu mērces un bešamelas mērces, kam pievienots rīvēts ar ACVN Parmigiano Reggiano vai ACVN Grana Padano apzīmēts siers.

Piedāvājot tirdzniecībā “Vincisgrassi alla maceratese”, tam jābūt ar turpmāk minētajām īpašībām:

Fizikālķīmiskās īpašības:

Proteīni: 9,5–13 g/100 g produkta (2)

Organoleptiskās īpašības:

Izskats: sarkani cepti makaroni ar vismaz 7/8 redzamām kārtām, bešamelas mērci un sarkanās gaļas mērci. Krāsa: tumši sarkana mērce, tumši sarkana līdz tumši brūna garoza.

Smarža/aromāts: sautētas gaļas mērce, cepts siers un bešamelas mērce.

Garša: viegli sāļa un rūgtena garša.

Konsistence: kraukšķīga garoza, mīksti slāņi.

4.2. Apraksts (vajadzības gadījumā ar norādījumiem par izmantoto izejvielu vai sastāvdaļu raksturu un īpašībām) par ražošanas metodi, kas jāievēro ar 1. punktā minēto nosaukumu apzīmētā produkta ražotājiem, un par produkta sagatavošanas metodi (šīs regulas 7. panta 2. punkts)

Ēdiena proporcijas:

— 50–63 % olu makaronu,

— 30–40 % mērces,

— 6–10 % bešamelas mērces.

Mērces sastāvdaļas:

— 30–40 % svaigas gaļas, tai skaitā: — 45–55 % cāļa, pīles, zoss, truša, zoslēna gaļas (tai skaitā kakls, spārni un kājas), truša mugurkauls; — 35–40 % teļa gaļas vai liellopu gaļas un cūkgaļas (ar kauliem, smadzenēm un muskuļiem), gaļu var arī samalt, rupji sakapāt vai sagriezt ar nazi; — 10–15 % rupji sagrieztu vistas, pīles, zoss, truša un/vai zoslēna ķidu (kuņģis un aknas);

— 0––15 % tomātu koncentrāta un 030 % tomātu biezeņa;

— 1–3 % sakņu selerijas, 1–3 % burkānu, 2–5 % balto sīpolu, kuros iespraustas krustnagliņas, aromātisko garšaugu maisījums (garšai), kurā izmantoti tikai svaigi garšaugi, nevis dehidrētā veidā vai ar ķīmiskiem aromatizētājiem;

— 2–5 % glāzes sausa baltvīna;

— 0–5 % cūkgaļas vai vaigu tauku;

— 4–8 % neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas;

— sasmalcināts sāls un melnie pipari pēc garšas;

— 2–5 % rīvēta siera, kas apzīmēts ar ACVN Grated Parmigiano Reggiano vai ACVN Grana Padano;

— pietiekami daudz ūdens, lai nosegtu gaļu (3).

— 0–8 % īpaši augstā temperatūrā sterilizēta pilnpiena vai pasterizēta svaiga piena (pēc izvēles).

Bešamelas mērces sastāvdaļas:

— 80–90 % īpaši augstā temperatūrā sterilizēta pilnpiena vai pasterizēta svaiga piena;

— 5–10 % parasto kviešu miltu;

— 5–10 % sviesta;

— sāls, malti melnie pipari un muskatrieksti pēc garšas.

Makaronu izstrādājuma sastāvdaļas:

— 32–35 % svaigu vistas olu un 0–3 % olu dzeltenuma. Olas un olu dzeltenumus var aizstāt ar pasterizētiem šķidriem olu produktiem;

— 60–65 % parasto kviešu miltu vai cieto kviešu miltu;

— 0–3 % ēdamkarotes neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas vai kausēta sviesta;

— 0–4 % ēdamkarotes vārīta vīna (4) vai ar ACVN Marsala apzīmēta vīna;

— sāls pēc garšas.

Mērces pagatavošana

Sasmalcināto bekonu vai vaigus ieliek katliņā un sautē ar neapstrādātā augstākā labuma olīveļļā, pievieno kaulus un gaļu, sakņu seleriju, burkānus un sīpolu, kurā iespraustas krustnagliņas, karsē augstā temperatūrā, pēc garšas pievieno sāli un piparus, pēc tam pievieno baltvīnu. Pievieno tomātu koncentrātu un tomātu biezeni un dažas minūtes maisot iejauc maisījumā; pievieno daudz karsta ūdens, lai gaļa būtu nosegta. Atstāj vārīties uz lēnas uguns, pēc izvēles pievieno pienu, līdz mērces daudzums samazinās uz pusi un gaļa ir labi izcepusies. No mērces izņem gaļu un kaulus, no kuriem ir atdalīta gaļa; gaļu sadala gabalos un atkal pievieno maisījumam.

Ķidas apbrūnina pannā ar neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu un pievieno sauso baltvīnu. Cep aptuveni 15 minūtes līdz gatavībai.

Bešamelas mērces pagatavošana

Pienam pievieno sāli, piparus un muskatriekstus un uzvāra. Nelielā pannā izkausē sviestu un iemaisa miltus, lai iegūtu viendabīgu maisījumu, tad lēnām pielej karstu pienu, līdz maisījums iegūst viendabīga krējuma konsistenci baltā krāsā.

Makaronu izstrādājuma pagatavošana

Miltus sajauc ar olu dzeltenumiem un veselām olām vai olu produktiem, vārītu vīnu, neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu vai kausētu sviestu, kā arī smalko sāli, lai iegūtu vienmērīgu, kompaktu maisījumu. Atstāj nostāvēties vēsā vietā aptuveni vienu stundu. Pēc tam mīklu izstaipa, izveido 2 līdz 5 mm plānu loksni, sagriež taisnstūra formā. Liek vārīties dažas minūtes sālītā, verdošā ūdenī, atdzesē aukstā ūdenī, notecina un novieto uz papīra dvieļa, lai nosusinātu.

Pagatavošana

Ieeļļo taisnstūra formas cepamtrauku, kas piemērots ēdiena gatavošanai un uzglabāšanai, un tajā klāj kārtu ar makaronu izstrādājumu, pēc tam gaļas un ķidu mērci, nedaudz bešamelas mērces un rīvēto sieru, septiņas vai astoņas reizes atkārtojot šo procesu. Pēdējā kārtā pievieno daudz gaļas mērces, nedaudz bešamelas mērces un daudz rīvēta siera, lai pēc cepšanas ēdiens iegūtu kraukšķīgu slāni. Ievieto cepamtrauku cepeškrāsnī un ēdienu gatavo 180 °C temperatūrā aptuveni 30 līdz 40 minūtes.

“Vincisgrassi alla Maceratese” var ēst uzreiz vai uzglabāt vēlākam patēriņam. Attiecībā uz pēdējo gadījumu pilnībā sagatavoto ēdienu 20 minūtes gatavo 180 °C temperatūrā un pēc tam vai nu strauji atdzesē līdz + 3 °C, vai arī strauji sasaldē līdz -18 °C, lai to varētu uzglabāt noteiktu laiku temperatūrā, kas paredzēta spēkā esošajos veselības un higiēnas noteikumos; to var arī strauji sasaldēt līdz -18 °C bez iepriekšējā punktā paredzētās gatavošanas. Pārtikas produktus var uzglabāt vai nu cepamtraukā, vai slēgtos pārtikas traukos atsevišķās porcijās.

4.3. Apraksts par galvenajiem elementiem, kas nosaka produkta tradicionālās īpašības (šīs regulas 7. panta 2. punkts)

Itālijas gastronomijā “Vincisgrassi alla maceratese” recepte vēsturiski ir bijusi ļoti bagāta un dārga gan sastāvdaļu, gan pagatavošanas ziņā. Tāpēc agrāk to gatavoja īpašos gadījumos dižciltīgās ģimenēs. Kopš Otrā pasaules kara, pieaugot vidusšķiras labklājībai, šis ēdiens mūsdienās ir kļuvis plašāk izplatīts, un “Vincisgrassi alla maceratese” joprojām atšķiras no citiem ceptiem makaronu ēdieniem, jo tajā izmanto Marche zemnieku tradīcijām raksturīgas sastāvdaļas. Ilgu laiku mājputnu iekšas tika izmestas, bet tagad recepšu grāmatās tās ir raksturīgas sastāvdaļas.

Kodificēta recepte “Vincisgrassi alla Maceratese” pirmo reizi parādījās Cesare Tirabasso 1927. gada recepšu grāmatā “Guida in cucina”. Tirabasso sniedz jaunu skaidrojumu senajai makaronu ēdiena receptei, ko tradicionāli izmantoja Macerata provincē, un apliecina vairāk nekā gadsimtu senu mutveida saziņā pārmantotu stāstu par ēdienu, kuru gatavoja no olu makaronu plāksnēm, pārklātām ar bagātīgu mērci no atkaulotas mājputnu gaļas (tai skaitā no mājputnu subproduktiem), cūkgaļas un teļa gaļas, ar bešamelas mērci un rīvētu sieru – sastāvdaļām, kas bija pieejamas īpašos gadījumos graudniecības ekonomikas apstākļos.

Gastronomijas un garšas attīstības rezultātā receptē vairs nav tādu sastāvdaļu kā dziedzeri un jēra smadzenes, kuras ir grūti iegūt, taču paaudzēm ilgi recepte joprojām tiek izmantota svinību gadījumā.

Uzturā, kurā trūkst dzīvnieku olbaltumvielu, piemēram, zemnieku uzturā, nelielas dzīvnieku daļas (iekšas) nevarēja izmest, jo tās nodrošināja uzturu un garšu, padarot ēdienu atšķirīgu no citiem. Tieši pateicoties šai īpatnībai mājputnu subprodukti kļuva par “Vincisgrassi alla Maceratese” atšķirīgo sastāvdaļu; faktiski tiek uzskatīts, ka ķidas tika izmantotas, lai atdalītu daudzos olu makaronu slāņus.

Visās atrastajās receptēs, sākot no 1927. gada līdz pat mūsdienām, ir prasīts ik reizi izmantot vismaz septiņas olu makaronu loksnes, kas aromatizētas ar vārītu vīnu vai ar ACVN “Marsala” apzīmētu vīnu, ieklātas cepamtraukā, pārmaiņus pārklājot tās ar mērci no jauktas gaļas, tomātiem un mājputnu subproduktiem, kā arī ar bešamelas mērci un rīvētu sieru. Visās identificētajās receptēs, sākot no Cesare Tirabasso kodificētās receptes 1927. gadā līdz pat mūsdienām, šīs sastāvdaļas vienmēr tiek iekļautas, izmantojot vienu un to pašu procesu, un tās ir raksturīgas Macerata provinces virtuvei.

Bibliogrāfiskas atsauces uz recepti:

— Pavāra Cesare Tirabasso 1927. gada recepšu grāmatā “Guida in cucina” (Bisson&Leopardi, Macerata, 1927. gads, 91. lpp.) ir norādīts, ka “Vincisgrassi ir plaši izplatīts ēdiens Marche reģionā, jo īpaši Macerata provincē”.

— Izdevumā “Le ricette regionale italiano” (A. Gosetti della Salda, La cucina italiana, Milāna, 1967. gads, 608. lpp.) ir norādīts, ka “šis gardais un uzturvielām ļoti bagātais ēdiens – Vincisgrassi – ir sens un tradicionāls ēdiens Maceratas provincē”.

— 2010. gada izdevumā “Cucina delle Marche” (P. Carsetti, Newton Compton, 133. lpp.) recepte aprakstīta kā “kodificēta”.

— 2010. gada izdevumā “Le ricette d’oro delle migliori osterie e trattorie italiane” (C. Cambi, Newton Compton, 515. lpp.) recepte dēvēta par “Vincisgrassi alla Maceratese”.

— 2003. gadā izdevumā “Marche a tavola”, ko sagatavoja A. Carnival Mallè un citi, Vincisgrassi recepte ir atrodama 34. lappusē ar nosaukumu “Vincisgrassi alla Maceratese”.

— “Vincisgrassi”, ko 2000. gadā publicēja Macerata provinces Tirdzniecības kamera sadarbībā ar Confcommercio, Accademia Italiana della Cucina (Itālijas virtuves akadēmija) un Federcuochi.

(1) OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.

(2) Apzīmējuma apliecinājums: Slāpeklis un proteīni (automātiskā metode) – Kjeldāla analīzes paņēmiens – Standarta/testa metode PRT.PGBT.248 Rev. 001 2017

(3) Nav iekļauts gatavā produkta svarā, ņemot vērā iztvaikošanu ilgā gatavošanas procesa laikā.

(4) Vārīts vīns (dēvēts arī par “Vin Santo Marchigiano”): patīkams, salds vīns ar augļu aromātu un krāsu diapazonā no granātābola līdz rubīnam. To iegūst, vārot vīnogu misu, lai palielinātu tās koncentrāciju no 30 % līdz 50 %. Pēc tam, kad misas daudzums ir samazinājies un misa ir atdzesēta, vārīto misu atstāj raudzēšanai ozolkoka mucās. Pēc raudzēšanas (spirta tilpumkoncentrācija sasniedz 12 % līdz 14 %) to pārlej tvertnēs, kas pildītas ar citu iepriekšējos gados vārītu vīnu, vai pilda pudelēs un ļauj nostāvēties.