(2)

tas, ka tiek pastāvīgi un neatslābstoši izmantotas no paaudzes paaudzei nodotas tradicionālās siera ražošanas un nogatavināšanas metodes, jo īpaši: a) svaiga pilnpiena izmantošana; b) koka aprīkojuma izmantošana; šāds aprīkojums, izraisot īpašu bioplēvju veidošanos, ļauj spontāni rasties vietējai piena mikroflorai; c) vietējās piena mikrofloras rašanās: komerciālo ierauga kultūru izmantošana “Provola dei Nebrodi” produkta specifikācijā nav atļauta. Tādējādi visus paskābināšanas procesus izraisa vietējās piena mikrofloras spontāna rašanās, kuru nodrošina svaiga pilnpiena izmantošana un bioplēves, kas pārklāj siera ražošanas koka aprīkojumu, piemēram, tina (koka tvertni), ruotula (koka lāpstiņu, kuru izmanto biezpiena sadalīšanai), piddiaturi (koka konteinerus), manuvedda (plakanu koka nūju, ko izmanto griešanai) un tavuliere (lielu koka dēli). Tas apstiprina saikni ar izcelsmes reģionu un vidi. Īpaši svarīgas ir bioplēves, kas pārņem koka tvertnes, kurās dažu minūšu laikā izveidojas izcila un sarežģīta spontānā piena mikroflora; d) no kazlēna vai jēra glumenieka iegūtas himozīna masas izmantošana, kas sniedz dabisku fermentu papildinājumu, kā arī koagulācijas procesa izraisīšana būtiski un aizvien vairāk līdz ar siera nogatavināšanos sekmē proteolītisko un lipolītisko procesu (Condurso, C., et al, 2006, Ziino, M., et al, 2005, Cronin, T., et al, 2007), radot īpašu un raksturīgu aromātisko profilu; e) siera ražotāja pieredze un zinātība noteikti ir viens no faktoriem, kas nodrošina galaprodukta kvalitāti. Tradicionālo siera ražošanas metožu ietvaros rūpīgi jāpārrauga daudzi nestandarta dabiskie bioloģiskie procesi (piemēram, koagulācijas laiks, biezpiena paskābināšana vai biezpiena griešana un staipīšana), proti, katru dienu siera ražotājam jānovērtē katrs process un jāizlemj, vai iejaukties, ņemot vērā makroklimatiskos un mikroklimatiskos vides apstākļus un svaigā piena kvalitāti – visus faktorus, kurus var sasaistīt ar izcelsmes apgabalu. Laika gaitā, pateicoties siera ražotāju prasmēm un gudrībai, ir izstrādātas divas unikālas “Provola dei Nebrodi” kategorijas: con limone verde (ar zaļo citronu) un sfoglia. Sfoglia veido, izmantojot precīzākas un specifiskākas siera ražošanas metodes, kad biezpiens tiek sadalīts tvertnē un notiek griešanas un staipīšanas process, kā arī mainot temperatūru un mitruma saturu nogatavināšanas procesā saistībā ar nogatavināšanas telpu dabisko vidi. Pēc turpmākas proteolīzes un siera pH līmeņa un mitruma satura samazināšanas sāk atdalīties paralēli garu siera šķiedru saišķi, atklājot kārtainu konsistenci, kuru siera ražotāji un nogatavināšanas speciālisti pazīst kā sfoglia; f) siera ražotāju lēmums izgatavot lielākus sierus, kas sver līdz 10 kg un ir piemēroti ilgiem nogatavināšanas periodiem (raksturīgi tikai Sicīlijai), kuru ilgums dažreiz pārsniedz gadu. Vēsturiski tas bija nepieciešams arī tāpēc, ka piekļuve tirgiem varēja būt ierobežota ilgu laiku (ar sniegu bagātas ziemas ar īpaši skarbiem laikapstākļiem Nebrodi kalnos); g) vēsās un labi vēdināmās telpas, kurās nogatavina sieru un kas atspoguļo Nebrodi reģiona kalnaino apgabalu klimatu: ilgas un diezgan skarbas ziemas un mēreni siltas vasaras, kas nav spiedīgas. Nokrišņu daudzums ir no 500 līdz 1 400 mm, un gada vidējā temperatūra ir 12–14 °C ar ievērojamām atšķirībām starp ziemu un vasaru, kad temperatūra reti pārsniedz 25–28 °C, bet mitruma līmenis ir 60–90 %. Nogatavināšanas process ir pielāgots gadalaikam un attiecīgajiem laikapstākļiem, kā arī izgatavojamajai “Provola dei Nebrodi” kategorijai (semi-stagionata, stagionata vai sfoglia); h) “Provola dei Nebrodi” ir viens no vecākajiem sieriem Sicīlijā. Tā kā tā unikālās īpašības radušās, pateicoties gadsimtiem ilgai mutiskai zināšanu nodošanai no paaudzes paaudzei, īpaša nozīme ir tā pieminēšanai priestera Gaetano Salomone rakstos 1870. un 1872. gadā (Il Manuale Teorico-Pratico D’Agricoltura e Pastorizia, adattato all’Intelligenza popolare delle persone del circondario di Mistretta [“Lauksaimniecības un lopkopības teorijas un prakses rokasgrāmata, kas pielāgota Mistretas rajona iedzīvotāju inteliģences līmenim”]). Šajos rakstos 19. gadsimta beigās aprakstīja “Provola dei Nebrodi” izgatavošanas tradicionālās metodes, kas ir atspoguļotas mūsdienu siera ražošanas sistēmās. Arī citi vēsturnieki ir pieminējuši “Provola dei Nebrodi”, to skaitā Antonino Uccello 1980. gada darbā Bovari, Pecorai, Curatuli: Cultura casearia in Sicilia [“Gani un saimniecības pārvaldnieki: siera ražošanas kultūra Sicīlijā”], kā arī Giuseppe Martorana 1988. gada darbā I Vistiamara [“Gani”]. Viņu stāstījumi arī apliecina “Provola dei Nebrodi” unikalitāti, kas saistīta ar savvaļas un sēto ganību zāli izcelsmes apgabalā, kā arī tradicionālo siera ražošanas un nogatavināšanas praksi, kuru siera ražotāji konsekventi lietojuši paaudzēm ilgi;