LV Eiropas Savienības Oficiālais Vēstnesis C 70/6

Pieteikuma publikācija saskaņā ar 50. panta 2. punkta b) apakšpunktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām

2014/C 70/05

Šī publikācija dod tiesības izteikt iebildumus pret pieteikumu atbilstīgi Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantam.

PIETEIKUMS GARANTĒTAS TRADICIONĀLĀS ĪPATNĪBAS (GTĪ) REĢISTRĀCIJAI

PADOMES REGULA (EK) Nr. 509/2006

par lauksaimniecības produktiem un pārtikas produktiem kā garantētām tradicionālām īpatnībām (2)

“ФИЛЕ ЕЛЕНА” (“FILE ELENA”)

EK Nr.: BG-TSG-0007-01017-23.07.2012

1. Pieteikuma iesniedzējas grupas nosaukums un adrese

Grupas vai attiecīgajā gadījumā organizācijas nosaukums: Sdruzhenie Traditsionni surovo-susheni mesni produkti (Tradicionālo jēli žāvēto gaļas produktu apvienība (STSSMP)

Adrese:

bul. Shipchenski Prohod, block 240, entrance А, ap. 6, 3rd floor 1111 Sofia BULGARIA

Tālr. +359 29712671

Fakss +359 29733069

E-pasts: office@amb-bg.com

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Bulgārija

3. Produkta specifikācija

3.1. Reģistrējamais(-ie) nosaukums(-i) (Regulas (EK) Nr. 1216/2007 2. pants)

“Филе Елена” (“File Elena”)

3.2. Vai nosaukums

☒ ir specifisks pats par sevi,  izsaka lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta specifiskās iezīmes

“Филе Елена” ir specifiska jēli žāvēta delikatese no cūkas fileja. Tās nosaukums cēlies no Elenas pilsētas vārda, kura atrodas Bulgārijas ziemeļos, Elenas Balkānu mežainajā kalnājā. Nosaukums ir specifisks pats par sevi, jo to pazīst visā valsts teritorijā un tas ir iemantojis reputāciju, kaut arī ģeogrāfiskajam reģionam nav ietekmes uz produkta kvalitāti un raksturīgajām īpašībām.

3.3. Vai ir lūgta nosaukuma rezervēšana atbilstīgi Regulas (EK) Nr. 509/2006 13. panta 2. punktam

☒ Reģistrācija ar nosaukuma rezervēšanu  Reģistrācija bez nosaukuma rezervēšanas

3.4. Produkta veids

1.2. grupa. Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)

3.5. Tā lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts, uz kuru attiecas nosaukums atbilstīgi 3.1. punktam (Regulas (EK) Nr. 1216/2007 3. panta 1. punkts)

“Филе Елена” ir presēts jēli žāvētas gaļas produkts, kas pagatavots no atdzesēta vai sasaldēta cūkas fileja, pievienojot papildu izejvielas un dabiskās garšvielas. Tas ir piemērots tiešam patēriņam visām patērētāju grupām.

Fizikālās īpašības – forma un izmēri

— Produktam ir saplacināta ovāli cilindriska forma bez noteiktiem izmēriem.

Ķīmiskās īpašības

— Ūdens saturs (procentos no kopējās masas) nepārsniedz 55.

— Vārāmais sāls (procentos no kopējās masas) nepārsniedz 3,5.

— Nitrīti (atlikums gatavajā produktā) nepārsniedz 50 mg/kg.

— рН ne zemāks kā 5,4.

Organoleptiskās īpašības

— Ārējais izskats un krāsa: virsa tīra, labi apžāvēta, klāta ar kalnumētru un melnajiem pipariem, krāsa zaļa (kalnumētras dēļ).

— Griezuma vietas virsma: muskuļaudi sārti sarkanā krāsā ar tumšākiem toņiem malās, bet speķis bāli sārtā līdz krēmkrāsā.

— Garša un smarža: raksturīga, patīkama, mēreni sāļa, ar izteiktu pievienoto garšvielu aromātu, bez neraksturīgas piegaršas vai smaržas.

— Konsistence – blīva un elastīga.

Produktu “Филе Елена” var piedāvāt tirdzniecībā veselu vai sadalītu gabalos, vai sagrieztu šķēlēs, iesaiņotu vakuumiepakojumā, celofānā vai aizsargatmosfērā.

3.6. Tā lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta ražošanas metodes apraksts, uz kuru attiecas nosaukums atbilstīgi 3.1. punktam (Regulas (EK) Nr. 1216/2007 3. panta 2. punkts)

Sastāvs

— Atdzesēts vai sasaldēts cūkas filejs: 100 kg.

— Sāļais maisījums 100 kilogramiem cūkas fileja: 3,5 kg vārāmā sāls, 40 g antioksidanta – askorbīnskābe (Е300), 100 g kālija nitrāta vai 85 g nātrija nitrāta, 500 g rafinēta smalkā cukura.

— Garšvielu maisījums 100 kilogramiem cūkas fileja: 2 kg kalnumētras un 200 g maltu melno piparu.

— Pārtikas vidē lietojama aukla.

Ražošanas metode

Produkta “Филе Елена” ražošanā izmanto atdzesētu vai sasaldētu cūkas fileju, kura pH ir no 5,6 līdz 6,2. Fileju ar nazi izgriež gareniski mugurkaula virzienā gar ribu izciļņiem un gar skriemeļu šķērsizaugumiem. Pēc tam atdala muskuļaudus, kas atrodas starp krūškurvja ribām. Atdalītos cūkas filejus attīra no taukiem un savienotājaudu plēvēm un ievieto tīros traukos sālīšanai. Lai sastāvdaļas sāļajā maisījumā izvietotos vienmērīgāk, vispirms sajauc nitrātus un vārāmo sāli, pēc tam pievieno pārējās sastāvdaļas. Sāla ar sauso paņēmienu – katru fileju ar rokām vai mehanizēti ieberž ar sāļo maisījumu. Šādi iesālītos gabalus sakārto piemērotos traukos un ievieto dzesēšanas kamerās, kur gaisa temperatūra ir 0–4 °С. Pēc 5 dienām gabalus izvieto pretējā kārtībā (augšdaļā esošos gabalus apmaina vietām ar apakšdaļā esošajiem gabaliem) un uzglabā šādos apstākļos vēl vismaz 5 dienas. Pēc sālīšanas procesa pabeigšanas katru fileju pārsien ar auklu. Šādi sagatavotos filejus piekar pie profilētiem metāla velmējumiem un/vai koka sijām, kas ir ievietotas nerūsējoša tērauda ratos, ko lieto desu gatavošanā. Raugās, lai gabali nesaskartos viens ar otru. Ratos sakrautos gabalus 24 stundas atstāj notecināt gaisa temperatūrā, kas nepārsniedz 12 °С. Kad fileji ir notecināti, tos ievieto žāvēšanas kamerā dabīgai vai kondicionētai žāvēšanai ar iespēju regulēt dažus parametrus: temperatūru un mitrumu. Žāvēšana noris tādas vides apstākļos, kurā gaisa temperatūra ir 12–17 °С, bet relatīvais mitrums – 70–85 %. Žāvēšanas laikā produktu presē tādā presēšanas iekārtā, kurā ir koka plates. Fileju presēšana ilgst 12–24 stundas. Pirmo presēšanu veic, kad gabali jau ir nedaudz sausi un aptaustot jūtama smalka virsas garoziņa. Presēšanu veic vairākkārt, līdz produkts ir labi izžuvis un gabali pieņem pareizu formu. Presēm ir jāuzņem atdalījies mitrums, tādēļ tām jābūt izgatavotām no dabiska materiāla – koka, ko var attīrīt un kas žūst. Produkta galīgais ārējais izskats ir presēšanas rezultāts. Pēc beidzamās presēšanas filejus izviļā iepriekš homogenizētā maltu melno piparu un drupinātas kalnumētras maisījumā.

Kopumā žāvēšanas procesa ilgums ir atkarīgs no gabalu lieluma – vajadzīgas 25–30 dienas, līdz produkts iegūst blīvi elastīgu konsistenci.

3.7. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta specifiskums (Regulas (EK) Nr. 1216/2007 3. panta 3. punkts)

“Филе Елена” specifiskumu veido šādas īpašības.

— Izejviela: augstvērtīga cūkas liemeņa daļa ar augstu uzturvērtību – jostas gabals.

— Produkta virsa ir klāta ar kalnumētru un melnajiem pipariem piemērotās attiecībās saskaņā ar receptūru; šis maisījums piešķir produktam īpašu zaļganu krāsu, kas nepiemīt citiem tās pašas grupas jēli žāvētas gaļas izstrādājumiem.

— Garša un smarža: produkta garša un smarža ir atkarīga no rūpīgi izraudzītas un apstrādātas izejvielas, īpašajiem žāvēšanas un presēšanas apstākļiem un veiksmīgas garšvielu izvēles. Šajā sakarā liela nozīme ir kalnumētrai, kas piešķir produktam sevišķu un specifisku garšu.

3.8. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta tradicionālais raksturs (Regulas (EK) Nr. 1216/2007 3. panta 4. punkts)

“Филе Елена” ir jēli žāvētas gaļas izstrādājums, kas ražots no nesmalcinātas gaļas. Bulgāru tautas gadsimtiem ilgās tradīcijas delikatešu gatavošanā no liellopu, teļa, aitas un kazas gaļas vēlāk sniedza labu iespēju izmantot līdzīgu tehnoloģiju arī cūkgaļai. Vairākos valsts rajonos, kur bija iespējams audzēt cūkas, attīstījās šāda veida produktu gatavošana mājas apstākļos. Tomēr reliģisku apsvērumu dēļ, kad Bulgārija bija Osmaņu impērijas daļa, tirgot cūkgaļas produktus bija gandrīz neiespējami. Pirmie zināmie gadījumi, kad šāda veida produkts ražots no cūkgaļas, reģistrēti 1855. gadā. Stojans Arnaudovs (Стоян Арнаудов) no Gabrovas savās ražotnēs gatavoja jēli žāvētu cūkgaļu par 2 090 grošiem, kas tolaik bija ievērojama summa (Petirs Cončevs, “No Gabrovas tautsaimniecības vēstures”, izdevniecība Hudožņik, Sofija, 1929. g. (Цончев Петър, “Из стопанското минало на Габрово”, Печатница Художник, София, 1929 г.).

Pirmais normatīvais dokuments par produktu “Филе Елена” ir nozares standarts – ОН 18 64338-73, jēli žāvētas cūkgaļas filejs “Елена”, Zemkopības un pārtikas ministrija, Sofija, 1973. g., kuru sagatavoja inženieri Ivans Konovskis (Иван Коновски) un Trendafils Ignatovs (Трендафил Игнатов). Šā produkta ražošanas tehnoloģija, pamatojoties uz ilgo pieredzi, ko nozares speciālisti uzkrāja, strādājot Elenas rajona uzņēmumos, galīgi nostiprinājās pagājušā gadsimta 80. gadu sākumā, kad gaļas rūpniecība bija valsts kontrolē. Tā rezultātā tika izdots pēdējais valsts normatīvais dokuments ТУ 22/18.5.1983. (Tehniskie noteikumi par jēli žāvētas cūkgaļas fileju “Елена”), НАПС, Sofija, 1983. g., tam pievienota Tehnoloģiskā instrukcija par jēli žāvētas cūkgaļas izstrādājumu “Филе Елена”, Zemkopības un pārtikas ministrija, Sofija, 1983. g. Pēc šiem dokumentiem “Филе Елена” ražošana noris arī šodien.

Produkta ražošanas tehnoloģija un receptūra aprakstītas arī “Gaļas produktu ražošanas tehnoloģisko instrukciju krājumā” (Сборник технологически инструкции за производство на месни произведения), Tehnoloģiskajā instrukcijā par cūkgaļas fileja delikateses ražošanu, 319. lpp., “Филе Елена”, НАПС – ДСО“Rodopa”, Gaļas rūpniecības institūts, Sofija, 1980. g., kā arī “Tehnoloģiskajā rokasgrāmatā par cūkgaļas, liellopu gaļas un sīklopu gaļas ieguvi un pārstrādi” (98. lpp.), Valsts ekonomiskā apvienība “Rodopa”, Gaļas rūpniecības institūts, Sofija, 1984. g. Savukārt 2003. gadā Bulgārijas gaļas pārstrādātāju apvienība apkopoja jēli žāvētas nesmalcinātas gaļas izstrādājumu tradicionālās receptūras un tehnoloģijas un publicēja tās “Bulgārijas tradicionālo receptūru un tehnoloģiju krājumā” (Сборник с традиционни български рецептури и технологии), kura 88.–89. lappusē ievietota informācija par “Филе Елена”.

“Филе Елена” tradicionālais raksturs izpaužas:

— receptūras nemainīgumā,

— ražošanas procesā izmantotajās metodēs,

— tradicionālajā garšā.

Receptūras tradicionālais raksturs, kas gadu gaitā palicis nemainīts. Receptūras tradicionālais raksturs izpaužas pamatizejvielā, sāļā maisījuma sastāvā un garšvielu maisījuma sastāvā (aprakstīti 3.6. punktā). Šī receptūra datējama ar pirmajiem produkta aprakstiem iepriekš minētajos dokumentos – nozares normatīvos ОН 18 64338-73 un ТУ 22/18.5.1983. –, kas saglabājušies līdz mūsu dienām.

Tradicionālās metodes, ko izmanto “Филе Елена” ražošanas procesā un kas raksturo šo produktu, ir minētas arī inženiera Hristo Savatova (Христо Саватов) pierakstos; šis speciālists ir ilggadīgs “Rodopas” gaļas kombināta darbinieks Veļiko Tirnovā (Велико Търново).

Tradicionālajās metodēs ietilpst sālīšanas, presēšanas, žāvēšanas un garšvielu izmantošanas metodes.

— Sāla ar sauso paņēmienu – katru fileju ar rokām vai mehanizēti ieberž ar sāļo maisījumu. Sālīšanās laikā, kas nav īsāks par 10 dienām, aizsākas gaļas nogatavināšanās process.

— Produktam ir tradicionāli vienmērīgs mitruma sadalījums, kas panākts ar presēšanu. Tā ļauj īstenot sabalansētu žāvēšanu, kas savukārt nodrošina pareizu gaļas nogatavināšanas procesa norisi. Presēšanai izmanto dabiskā kokmateriāla presi. Koksne nodrošina presēšanas stabilitāti un uzsūc daļu no produkta atdalījušās mitruma; tas ir svarīgs nosacījums ne tikai produkta formas veidošanai, bet arī specifiskās mikrofloras attīstībai.

— Produktu žāvē, ievērojot attiecīgu temperatūru un gaisa mitrumu, lai atlasītu specifisko mikrofloru, kas veicina to, ka gatavais produkts iegūst raksturīgās organoleptiskās, uztura un garšas īpašības. Tradicionālā tehnoloģija prasa izmeklētas telpas žāvēšanai un nogatavināšanai, lai varētu attīstīties un saglabāties Bulgārijai specifiskā pienskābes baktēriju mikroflora. Šāda dabas faktoru korekcija, kas saglabājusies tradicionālajā žāvēšanas metodē, ir bulgāru tehnologu darba un zināšanu auglis, kā tas atspoguļots pirmajā tehnoloģiskajā dokumentā, kas datējams ar 1973. gadu.

— Raksturīgi garšvielu maisījuma elementi ir tā sagatavošana un izmantošana. Tradicionāli to gatavo, kalnumētru sadrupinot, nevis samaļot, bet garšvielu maisījumu izmanto, izviļājot tajā fileju. Šīs tradicionālās gatavošanas metodes (kalnumētras sadrupināšana) un garšvielu maisījumu izmantošana (fileja izviļāšana tajā) ļauj saglabāt ēteriskās eļļas, kas ietilpst garšvielu maisījumā, kurš piešķir produktam patiesi izteiktu garšu. Tādējādi saglabājas tā garšvielu maisījuma svaigi zaļā krāsa, kurā produkts izviļāts.

Produkta garša ir palikusi nemainīga visu ilgo “Филе Елена” ražošanas un tirdzniecības laiku.

Tradicionālās garšas veidošanās

Ar tradicionālajām žāvēšanas un presēšanas metodēm veiktā mifkrofloras dabiskā atlase un rūpīgi izraudzītās un sabalansētā sastāva garšvielas veido “Филе Елена” aromāta un garšas buķeti, kas saglabājusies līdz mūsu dienām.

Saskaņā ar profesori Boškovu (Бошкова) “Филе Елена” ražošana ir saistīta ar sarežģītu mikrobioloģisko, fizikāli ķīmisko un bioķīmisko procesu norisi gaļas izejvielās sālīšanas, nogatavināšanas, žāvēšanas un presēšanas laikā (Kaļinka Boškova, “Gaļas, zivju un olu mikrobioloģija” (Микробиология на месото, рибата и яйцата), Plovdiva, 1994. g.). Šie procesi tieši nosaka stabilas krāsas, pareizas struktūras, patīkama aromāta un labas garšas veidošanos gatavajā produktā “Филе Елена”. Tas ir saistīts ar dabiskās mikrofloras sugu sastāvu un attīstību gaļas izejvielās. Mikrofloru veido galvenokārt mikrokoki (Micrococcus varians) un pienskābes baktērijas (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei). Pētījumi, ko šajā jomā veikušas V. Peņeva (Пенева В.), S. Bričkova (Бръчкова С.), G. Stojeva (Стоева Г.) un S. Kunčeva (Кунчева С.), apkopoti darbā “Nitrītu saturs gaļas produktos” (Съдържание на нитрити в месни продукти), Otrais starptautiskais simpozijs “Nitrīti un gaļas produktu kvalitāte”, 115. lpp., Krājums, Varna, 1984. g., kā arī R. Kisevas (Кисева Р.) darbā “No nesmalcinātas izejvielas iegūtu jēli žāvētas gaļas produktu ražošanas tehnoloģijas pilnveidošana. Disertācija” (Усъвършенствуване на технологията за производство на сурово-сушени месни продукти от нераздробени суровини. Дисертация), Gaļas rūpniecības institūts, Sofija, 1985. g.

“Филе Елена” ir produkts, kas vairākkārt apbalvots gadatirgos un izstādēs Bulgārijā un ārvalstīs: goda raksti un zelta medaļas 57. starptautiskajā izstādē Briselē, 1986. gadā, konkursā “Bulgāru garšas noslēpums” Starptautiskajā specializētajā gaļas un gaļas produktu izstādē “Meatmania” Sofijā. (Jubilejas izdevums “10 години АМБ – 1994-2003”, 22.–30. lpp.) un Starptautiskajā IFFA izstādē, kas 2010. un 2013. gadā notika Vācijā. Produkts ieguvis arī izcilības rakstu Bulgārijas tradicionālo produktu konkursā, ko 2007. g. sarīkoja Beļģijas Karalistes vēstniecība Sofijā.

3.9. Prasību minimums un procedūras specifisko iezīmju pārbaudei (Regulas (EK) Nr. 1216/2007 4. pants)

Kontroles, ko veic ražošanas procesa laikā un pēc tā, attiecas uz:

— izmantoto gaļas izejvielu atbilstību 3.6. punktā minētās specifikācijas prasībām,

— receptūrā norādītās gaļas izejvielu un sāļā maisījuma proporcijas ievērošanu. Pārbaudi veic laikā, kad sāļo maisījumu dozē un pievieno gaļas izejvielām; izejvielu un garšvielu daudzumu izvēlas tādu, lai tas atbilstu receptūras prasībām,

— tehnoloģiskā procesa ievērošanu fileja sālīšanas un veidošanas laikā saskaņā ar 3.6. punktu,

— temperatūras un mitruma kontroli produkta notecināšanas un žāvēšanas laikā un produkta vizuālo kontroli,

— atbilstību prasībām attiecībā uz ārējo izskatu un krāsu, ko pārbauda vizuāli pēc produkta žāvēšanas procesa pabeigšanas,

— atbilstību prasībām attiecībā uz gatavā produkta griezuma vietas virsmu, produkta konsistenci, aromātu un garšu, ko pārbauda sensoriski saskaņā ar 3.5. punktu,

— atbilstību prasībām attiecībā uz gatavā produkta fizikāli ķīmiskajiem parametriem saskaņā ar specifikācijas 3.5. punktu (pārbauda ar apstiprinātām laboratorijas metodēm).

Iepriekš minētie parametri jāpārbauda reizi gadā. Ja kādā posmā konstatē pārkāpumus, pārbaudes biežumu palielina – tā jāveic reizi sešos mēnešos.

4. Iestādes vai institūcijas, kuras pārbauda atbilstību produkta specifikācijai

4.1. Nosaukums un adrese

Nosaukums: Q Certificazioni S.r.l. Adrese: Villa Parigini, loc. Basciano 53035 Monteriggioni SI ITALIA Leonardo da Vinci 42a 4000 Plovdiv BULGARIA Tālr./Fakss +359 32649228 Mobilais tālrunis +359 897901680 E-pasts: office@qci.bg

 Valsts ☒ Privāts

4.2. Iestādes vai institūcijas konkrētie uzdevumi

Pārbaudes institūcija, kas minēta 4.1. punktā, pārbauda visu specifikācijā noteikto kritēriju ievērošanu.

(1) OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.

(2) OV L 93, 31.3.2006., 1. lpp. Aizstāta ar Regulu (ES) Nr. 1151/2012.