LV Eiropas Savienības Oficiālais Vēstnesis C 156/19

Pieteikuma publikācija saskaņā ar 50. panta 2. punkta b) apakšpunktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām

(2015/C 156/08)

Šī publikācija dod tiesības izteikt iebildumus pret pieteikumu atbilstīgi Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantam.

PRODUKTA SPECIFIKĀCIJA GARANTĒTU TRADICIONĀLO ĪPATNĪBU GADĪJUMĀ

HOLLANDSE MAATJESHARING / HOLLANDSE NIEUWE / HOLLÄNDISCHER MATJES

EK Nr.: NL-TSG-0007-01178 – 06.11.2013.

1. Reģistrējamais nosaukums vai nosaukumi

Tiek lūgts reģistrēt nosaukumus Hollandse maatjesharing / Hollandse Nieuwe.

Tiek lūgts reģistrēt arī nosaukumu Holländischer Matjes vācu valodā.

2. Produkta veids

1.7. grupa. Svaigas zivis, gliemji un vēžveidīgie un to izstrādājumi

3. Reģistrācijas pamatojums

3.1. Produkts

—

☒

—

☐

3.2. Nosaukums

—

☒

—

☐

Nosaukums Hollandse maatjesharing ir uzskatāms par kopēju apzīmējumu, ar kādu ir aizsargāts tradicionālais produkts, kuru iegūst zvejas sezonā no 1. maija līdz 31. augustam. Hollandse maatjesharing / Holländischer Matjes ar šādu nosaukumu var pārdot gan pirms, gan pēc 31. augusta – zvejas sezonas beigām.

Hollandse Nieuwe ir Nīderlandē labi zināms jēdziens; tas ir sens tradicionāls nosaukums, ar kuru drīkst apzīmēt tikai tradicionālo produktu, ko zvejo un pārdod laikā no kārtējā kalendārā gada 1. maija līdz 31. augustam.

Nosaukumi izsaka produkta specifiskās iezīmes. Tos izmanto, lai apzīmētu maatjesharing, proti, jaunas siļķes, kuras, izmantojot gadsimtiem senu tradicionālu holandiešu metodi, ir atžaunotas vai atgalvotas un pēc tam iesālītas ar slapjo vai sauso paņēmienu un kuras pēc dabiskās fermentatīvās nogatavināšanas ir lietojamas uzturā. Termins maatjesharing norāda uz bioloģiskās attīstības stadiju, kādu ir sasniegušas siļķes, proti, tas apzīmē siļķes, kuras ir nozvejotas laikā no kārtējā kalendārā gada 1. maija līdz 31. augustam. Vārds maatje ir darināts no vārda maagdje (jaunava): laikā, kad siļķes tiek nozvejotas, tām vēl nav attīstījušies pieņi vai ikri. Tātad termins maatjesharing kā tāds attiecas tikai uz izejvielām. Vārds Hollandse apzīmē ar tām saistīto tradicionālo ražošanas metodi. Jaunās siļķes faktiski var apstrādāt arī citos veidos.

4. Apraksts

4.1. Ar 1. punktā minēto nosaukumu apzīmētā produkta apraksts, tostarp tā galvenās fizikālās, ķīmiskās, mikrobioloģiskās vai organoleptiskās īpašības, kas ir produkta specifikas pamatā (šīs regulas 7. panta 2. punkts)

Hollandse maatjesharing ir nosaukums, ar kuru apzīmē siļķes (Clupea harengus), kas ir vismaz trīs gadus vecas. Tās ir slaidas, samērā nelielas zivis, uz kuru tumšzilās muguras ir viena īsa spura. Šo siļķu asakas ir mīkstas. Citas maatjesharing raksturīgās pazīmes ir šādas:

— mazi dzimumorgāni (3–8 mm),

— pieņi vai ikri nav saskatāmi ar neapbruņotu aci,

— koši sarkanas olnīcas, sarkanīgi/pelēki sēklinieki,

— caurspīdīgi balts tauku slānis,

— balta gaļa,

— svaigs, sāļš, vairāk vai mazāk nobriedušu zivju aromāts,

— maigas un treknas konsistences gaļa,

— krēmīga, iesāļa un delikāta garša.

Specifika

Hollandse maatjesharing / Hollandse Nieuwe / Holländischer Matjes specifika ir saistīta ar vairākām produkta raksturīgajām iezīmēm, proti:

— par izejvielu izmantoto maatjesharing īpašajām iezīmēm,

— tradicionālo holandiešu metodi, ar kādu zivis tiek atžaunotas vai atgalvotas, iesālītas un nogatavinātas.

Hollandse maatjesharing / Hollandse Nieuwe / Holländischer Matjes īpašās pazīmes rodas, pateicoties izmantoto izejvielu un tradicionālās ražošanas metodes apvienojumam.

Hollandse maatjesharing / Hollandse Nieuwe / Holländischer Matjes atšķiras no produkta bokking, kuru gatavo, kūpinot un sālot veselas siļķes, kurās ir pieņi vai ikri. Bokking ir siļķes, kas ir iesālītas ar slapjo vai sauso paņēmienu un pēc tam izžāvētas kūpinot. Šīs siļķes tiek kūpinātas temperatūrā, kas nepārsniedz 25 °C, savukārt Hollandse maatjesharing / Hollandse Nieuwe / Holländischer Matjes tiek atžaunotas vai atgalvotas, pēc tam iesālītas un sasaldētas. Gardēži bokking pieņus un ikrus uzskata par īstu delikatesi. Jaunajām siļķēm maatjesharing, ko izmanto Hollandse maatjesharing / Hollandse Nieuwe / Holländischer Matjes ražošanā, ir neliels daudzums pieņu vai ikru.

Hollandse maatjesharing / Hollandse Nieuwe / Holländischer Matjes no marinētām siļķēm vai siļķu tīteņiem atšķiras ar to, ka šos produktus izgatavo no siļķēm, kuras jau ir izlaidušas pieņus vai iznērsušas ikrus, un tāpēc ir pārāk liesas, lai no tām ražotu Hollandse maatjesharing / Hollandse Nieuwe / Holländischer Matjes. Siļķu tītenis ir marinēta siļķes fileja, kas aptīta ap marinētu gurķīti un sīpoliem un sasprausta ar kociņu.

4.2. Apraksts (vajadzības gadījumā ar norādījumiem par izmantoto izejvielu vai sastāvdaļu raksturu un īpašībām) par ražošanas metodi, kas jāievēro ar 1. punktā minēto nosaukumu apzīmētā produkta ražotājiem, un par produkta sagatavošanas metodi (šīs regulas 7. panta 2. punkts)

Kā norādīts 4.1. punktā, Hollandse maatjesharing / Hollandse Nieuwe / Holländischer Matjes tiek iegūtas zvejas sezonas sākumā (no maija līdz augustam) un apstrādātas, izmantojot vienu no turpmāk aprakstītajām metodēm.

Maatjesharing atlase

Kad siļķes ir nozvejotas, tās pārbauda, lai pārliecinātos par atbilstību 4.1. punktā minētajām pazīmēm. Pēc tam tiek pārbaudīts, vai tauku slānis ir caurspīdīgi balts. Lai pārliecinātos par dzimumorgānu krāsu, siļķes ir jāuzšķērž.

Ja paraugs neliecina par to, ka siļķes ir piemērotas maatjesharing, tās tiek izmantotas citiem mērķiem.

Apstrādes process

Viss apstrādes process, kas aptver atžaunošanu, sālīšanu un nogatavināšanu, notiek saskaņā ar tradicionālo holandiešu recepti.

Pēc nozvejošanas maatjesharing tiek atžaunotas vai atgalvotas. To var darīt uz kuģa vai krastā.

Atžaunošana nozīmē, ka tiek atdalītas siļķes žaunas un izņemti iekšējie orgāni, atstājot aizkuņģa dziedzeri. Atžaunošana arvien biežāk tiek automatizēta, taču to var darīt arī ar īpašu nazi. Tādā veidā zivij labi notek asinis, un tiek iegūta gaiša gaļa. Aizkuņģa dziedzeris izdala fermentu, kas palīdz siļķei sagremot barību. Pēc siļķes nāves ferments pārveido zivs olbaltumvielas. Tā sākas fermentatīvā nogatavināšana, kas piešķir Hollandse maatjesharing īpašo garšu, smaržu un konsistenci. Nogatavināšana ir treknās zivs gaļas autolīze aizkuņģa dziedzera fermentu ietekmē.

Tāds pats rezultāts tiek iegūts, atgalvojot zivi. Tas nozīmē, ka galva tiek pilnībā atdalīta, savukārt tad, ja siļķes tiek atžaunotas, galva paliek pie zivs.

Attiecībā uz nogatavināšanas procesu jāteic, ka abi paņēmieni ir vienlīdz iedarbīgi.

Nogatavināšanas process

Atžaunotās vai atgalvotās siļķes tiek iesālītas. To var darīt divējādi:

zivis tiek pārkaisītas ar sausu sāli, kura iedarbībā izdalās mitrums un asinis, no kuriem veidojas dabiskais sālījums,

sāls tiek izšķīdināts ūdenī, iegūstot sālījumu, kurā tiek ievietotas siļķes. Par sālījumu var izmantot arī jūras ūdeni, kam pievienots papildu sāls.

Izmantotajam sālim nav jāatbilst nekādām īpašām prasībām. Ar iesālīšanu sākas nogatavināšanas process. Lai iegūtu galaproduktu, maatjesharing atkarībā no to lieluma, svara un tauku satura tiek gatavinātas no 4 stundām līdz 4 dienām, tās tiek gatavinātas ar sālījumu pildītās mucās, spaiņos vai kublos atkarībā no tirgus pieprasījuma, turklāt lielas siļķes sālījumā tiek turētas ilgāku laiku nekā mazas siļķes. Sāls palēnina nogatavināšanās procesu, tāpēc Hollandse maatjesharing / Hollandse Nieuwe / Holländischer Matjes ir uzglabājamas ilgāku laiku, to īpašībām (garšai) nemainoties.

Ir 3 dažādas apstrādes metodes.

1. Atžaunošana jūrā, proti, siļķes tiek atžaunotas un iesālītas uz kuģa, lai nogatavināšanas process varētu sākties nekavējoties. Pēc tam siļķes tiek sasaldētas.

2. Atžaunošana krastā, proti, siļķes pēc nozvejošanas tiek turētas atvēsinātas jūras ūdenī un izkrautas, pēc tam tās tiek atžaunotas vai atgalvotas un iesālītas ar slapjo vai sauso paņēmienu, nogatavinātas un sasaldētas.

3. Siļķes vispirms tiek sasaldētas (bez apstrādes vai šķirošanas), vēlāk krastā tās tiek atkausētas, tad atžaunotas vai atgalvotas un iesālītas ar slapjo vai sauso paņēmienu, un pēc tam sākas nogatavināšanas process.

Ar visām šīm metodēm tiek iegūts labs produkts Hollandse maatjesharing / Hollandse Nieuwe / Holländischer Matjes.

Siļķu sasaldēšana ir obligāta saskaņā ar Regulu (EK) Nr. 853/2004.

Hollandse maatjesharing / Hollandse Nieuwe / Holländischer Matjes var pārdot gan filetētas, gan nefiletētas. Hollandse maatjesharing / Hollandse Nieuwe / Holländischer Matjes var filetēt ar rokām vai mehanizēti, un to dara pēc nogatavināšanas procesa, kas 0–4 °C temperatūrā ilgst 1–7 dienas. Ja zivis ir atžaunotas, nogatavināšanas process var notikt gan pirms, gan pēc saldēšanas.

Kontrole

Zivju tirgotāji tradicionāli pārbauda (nogatavinātās) siļķes Hollandse maatjesharing / Hollandse Nieuwe / Holländischer Matjes turpmāk aprakstītajos veidos.

1. Hollandse maatjesharing / Hollandse Nieuwe / Holländischer Matjes tiek apostītas (parasti tās atrodas spaiņos). Zivīm jāsmaržo svaigi, tās nedrīkst būt sabojājušās.

2. Sālījumam jābūt labā krāsā un dzidram. Sālījums ir jānogaršo. Sālījumam un nogatavinātajam produktam nedrīkst būt pēcgaršas.

3. Hollandse maatjesharing / Hollandse Nieuwe / Holländischer Matjes tiek pārbaudītas ar tausti. Tas notiek, viļājot siļķes šurpu turpu starp pirkstiem. Siļķu konsistencei jābūt stingrai un maigai vienlaikus.

4. No spaiņa uzmanīgi tiek izņemta 1 vai 2 siļķes, lai tās filetētu novērtēšanas vajadzībām. Tiek noskaidrots, vai to kuņģī ir planktons, un novērtēts zemādas tauku slānis.

Saskaņā ar tradīcijām jaunā nozveja tiek publiski novērtēta, pirms izsolē tiek laista pirmā muca. Tomēr ikviens zivju tirgotājs vēlreiz tādā pašā veidā pārbauda Hollandse maatjesharing / Hollandse Nieuwe / Holländischer Matjes, ko viņš ir iegādājies.

Turklāt tiek veiktas izlases pārbaudes, lai pārliecinātos par to, vai:

1) nosaukums ir lietots pareizi;

2) nozvejas datums ir laikā no maija līdz augustam;

3) produkts ir atžaunots vai atgalvots, iesālīts un nogatavināts.

4.3. Apraksts par galvenajiem elementiem, kas nosaka produkta tradicionālās īpašības (šīs regulas 7. panta 2. punkts)

Tradicionālā ražošanas metode

Vēsturnieki joprojām diskutē par to, vai siļķu atžaunošanas pirmatklājēja gods tiešām pienākas Villemam Beikelsonam (Willem Beukelzoon) no Bīrflītas (Biervliet). Vēsturnieks Vīrda (Wierda), kas sarakstījis grāmatu par izgudrojumiem un izgudrotājiem, bija par to pārliecināts:

“Tradīcija sālīt siļķes un citas zivis izveidojās tikai pirms 300 gadiem, un to aizsāka zvejnieks Villems Beikelsens (Willem Beukelsen) no Bīrflītas (…), pilsētas Flandrijas zemē. Viņš vispirms atžaunoja siļķes, tad iesālīja tās mucās, lai nogādātu krastā. Viņš nomira 1397. gadā, un viņa ģerbonī bija divi ķidājamie naži. Viņš iemantoja lielu slavu, un vietējie iedzīvotāji joprojām zina rādīt, kur atrodas viņa kapa vieta. Ķeizars Kārlis V, kurš siļķes nebūt nesmādēja, (…) godāja šā vīra piemiņu un tālab 1556. gadā kopā ar savu māsu Mariju, Ungārijas karalieni un arī Francijas karalieni, devās ceļā uz Bīrflītu, lai apmeklētu viņa kapu un svētītu viņa dvēseli.” (Wierda, Naauwkeurige Verhandelinge van de eerste Uytvindingen en Uytvinders, 1733).

Nav svarīgi, vai tas tiešām bija Beikelsons, kurš atklāja siļķu atžaunošanas procesu, vai arī to neatkarīgi cits no cita aizsāka dažādi cilvēki dažādās vietās. Tajos laikos neviens neko nezināja par fermentu iedarbību, un tātad atklājuma vērtība faktiski netika izprasta. Atžaunošana notika galvenokārt krastā (A. de Boer, W. Klootwijk. Haring en zijn maatjes, 2004).

Viduslaikos siļķu zvejā sākotnēji dominēja Skones reģions, kas tolaik piederēja Dānijai. Tomēr 1384. gads iezīmēja pagrieziena punktu siļķu zvejas vēsturē. Gadskārtējā Hanzas dienā Hanzas pilsētas atteicās sniegt pakalpojumus holandiešu zvejas kuģiem. Šā aizlieguma rezultātā siļķu zvejnieki pārvietoja savu darbību uz Holandi. Holandiešu zvejniekiem, kuri vairs nebija gaidīti ne Skonē, ne Anglijā, nekas cits neatlika, kā apstrādāt siļķes uz kuģiem, kamēr tie atradās jūrā. Tādā veidā holandieši uzlaboja savu produktu kvalitāti tiktāl, ka tā pārspēja Skones siļķu kvalitāti:

“Tas, ka holandieši bija apstākļu spiesti tīrīt un sālīt siļķes uz kuģa tūlīt pēc to nozvejošanas, visticamāk, ievērojami uzlaboja to kvalitāti un uzglabājamību.” (Stam, Haring een liefdesgeschiedenis, 2011)

H. Stams (Stam) savā grāmatā uzsvēra to, cik svarīga bija sālīšana. Sāls aizkavē baktēriju attīstību, un tam bija liela nozīme siļķu uzglabājamības ziņā. Tā kā siļķes tika iesālītas, kuģi varēja ilgāk palikt jūrā, jo produkts nebojājās. Tieši tīrīšana, pareizāk sakot, atžaunošana ir process, kas produktu Hollandse maatjesharing / Hollandse Nieuwe / Holländischer Matjes padara tik unikālu. Holandiešu valodā ar vārdu kaak (žoklis) var apzīmēt arī žaunas, un kaken nozīmē iekšējo orgānu izņemšanu. Atžaunošanā īpaši svarīgi ir tas, ka iekšējie orgāni netiek izņemti pilnībā, kā tas ir ķidāšanas gadījumā. Šai atšķirībai ir izšķiroša nozīme: Hollandse maatjesharing / Hollandse Nieuwe / Holländischer Matjes ražošanā galvenais ir tas, ka aizkuņģa dziedzeris paliek zivī. Šis dziedzeris satur fermentus, kuri šķeļ olbaltumvielas un gādā par gaļas nogatavināšanos. Pavasarī maatjesharing ir augsts fermentu saturs. Atžaunošanas aizsākšana apvienojumā ar sālīšanu pavēra iespēju izmantot lielākus kuģus un piekļuvi tālākām zvejas vietām. Tādējādi varēja nozvejot un izkraut lielāku daudzumu zivju. Šāds apjoma palielinājums veicināja labklājības pieaugumu (Stam, 2011).

Holandiešu slava siļķu zvejā izveidojās, pateicoties tam, ka 1384. gadā ieviestā aizlieguma dēļ atžaunošanu krastā aizstāja atžaunošana jūrā. Kad Nīderlandes zvejnieki vairs nebija gaidīti Skonē, tie siļķes atžaunoja uz kuģa un tad sālīja mucās. Jūrā atžaunotām siļķēm labāk notek asinis, un tā ir liela priekšrocība. Krastā atžaunotām siļķēm asinis notek sliktāk, jo tās jau ir sarecējušas. Zinātāji vienmēr var pateikt, vai siļķes ir atžaunotas jūrā vai krastā. Siļķu atžaunošana uz kuģa iezīmēja pagrieziena punktu siļķu zvejā, un Nīderlande no tā guva lielu labumu. Sākot no 1450. gada, nozare attīstījās par lielapjoma komerciālo siļķes zveju, ko izmantotā kuģa veida (buis) dēļ sauca par buisnering un no 1567. gada par lielo zveju (Groote Visscherij) (Stam, 2011). Gadu desmitiem ilgi, līdz pat 1857. gadam, siļķu atžaunošanas monopols piederēja trim pilsētām pie Māsas upes: Šīdamai (Schiedam), Flārdingenei (Vlaardingen) un Māssloisai (Maassluis).

Tradicionālās izejvielas

Pagājušā gadsimta septiņdesmito gadu beigās krājumu noplicināšanās dēļ siļķu zveja Ziemeļjūrā tika aizliegta. Vairumtirgotāji no Nīderlandes tad pārcēlās uz Dāniju. Dāņi Skagerakā zvejoja siļķes, kas bija ļoti līdzīgas Ziemeļjūras maatjesharing. Atžaunošana un nogatavināšana dāņiem tolaik vēl bija sveša. Holandieši pārbaudītos paņēmienus izmantoja siļķu apstrādei Jitlandē. Siļķu zveja Ziemeļjūrā tika atkal atļauta 1983. gadā, taču tā bija ierobežota. Tomēr nīderlandieši turpināja iepirkt un apstrādāt dāņu siļķes. Tās joprojām bija tās pašas Ziemeļjūras siļķes, kuras pirms tam bija zvejojuši holandiešu kuģi. Dažus gadus vēlāk nīderlandiešu siļķu tirgotāji paplašināju savu darbību līdz Norvēģijai un – mazākā mērā – līdz Skotijai. Nīderlandē tiek svinēta Karoga diena (Vlaggetjesdag); kādreiz tā bija diena, kas siļķu zvejas flote izgāja no ostas, tagad tajā atzīmē Hollandse maatjesharing / Hollandse Nieuwe / Holländischer Matjes ierašanos. Karoga diena pirmo reizi tika popularizēta 1947. gadā. Flotes iziešanai jūrā bija simboliska nozīme, un tā bija kā cerību stars nabadzīgajiem iedzīvotājiem. Hollandse maatjesharing / Hollandse Nieuwe / Holländischer Matjes ierašanās liecināja, ka tuvojas labāki laiki, un Karoga diena iezīmēja to sākumu.

(1) OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.