C 458/27

Nosaukuma reģistrācijas pieteikuma publikācija saskaņā ar 50. panta 2. punkta b) apakšpunktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām

(2022/C 458/12)

Šī publikācija dod tiesības izteikt iebildumus pret pieteikumu atbilstīgi Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantam 3 mēnešu laikā pēc tās publicēšanas datuma.

PRODUKTA SPECIFIKĀCIJA GARANTĒTU TRADICIONĀLO ĪPATNĪBU GADĪJUMĀ

“Суджук Търновски / Sudzhuk Tarnovski / Търновски Суджук / Tarnovski Sudzhuk”

ES Nr.: TSG-BG-02861 – 17.8.2022.

BULGĀRIJA

1. Reģistrējamais nosaukums vai nosaukumi

“Суджук Търновски / Sudzhuk Tarnovski / Търновски Суджук / Tarnovski Sudzhuk”

2. Produkta veids

1.2. grupa. Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)

3. Reģistrācijas pamatojums

3.1. Produkts:

☒ iegūts ar minētajam produktam vai pārtikas produktam paredzētajai tradicionālajai praksei atbilstošu ražošanas veidu, pārstrādi vai sastāvu;

☐ ražots no tradicionāli izmantotām izejvielām vai sastāvdaļām.

“Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk” ir produkts ar tradicionālu sastāvu, kas iegūts, izmantojot tradicionālu ražošanas metodi. Tā ietver liellopu gaļas pienācīgu šķirošanu un dabisko garšvielu (melnie vai baltie pipari, kalnumētra, kardamons, Jamaikas pipari) atlasīšanu un dozēšanu, atsevišķu izstrādājuma gabalu veidošanu pakava formā un specifisku presēšanas un žāvēšanas procesu, kas gala produktam piešķir unikālo plakana pakava formu un raksturīgo garšu un aromātu.

3.2. Nosaukums:

☒ ir tradicionāli lietots attiecībā uz īpašo produktu;

☐ identificē produkta tradicionālo raksturu vai specifiskās iezīmes.

Nosaukums “Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk” ir specifisks pats par sevi. Pilsēta Veliko Tarnovo, kuras vārdā produkts ir nosaukts, ir liela Bulgārijas pilsēta, kura savulaik bija Otrās Bulgārijas caristes galvaspilsēta. Pilsētā bija kautuve, kurā notika gaļas pārstrāde un kurā ražoja galvenokārt sudzhuk desiņas un citus gaļas izstrādājumus. Līdztekus “Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk” izcilajām organoleptiskajām īpašībām un ilgajam glabāšanas laikam arī tā ražošanas vietai ir bijusi nozīmīga loma produkta nosaukuma un komerciālās intereses radīšanā. Pirmais normatīvais dokuments bija nozares standarts (ON) 18-71921-80 par “Sudzhuk Tarnovski” un “Sudzhuk Plevenski”, kas tika izstrādāts 1980. gadā (Valsts lauksaimniecības un rūpniecības savienība, Sofija, 1980. gads). Tā kā produkts ar šo nosaukumu ir ieguvis plašu popularitāti, tagad tas tiek ražots visu gadu. Tradicionālā recepte un ražošanas metode tiek stingri ievērota, un sezonālas vai ģeogrāfiskas variācijas nekādi neietekmē produkta kvalitāti un īpašības. Šāda prakse joprojām tiek piemērota “Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk” ražošanā.

4. Apraksts

4.1. Ar 1. punktā minēto nosaukumu apzīmētā produkta apraksts, tostarp tā galvenās fizikālās, ķīmiskās, mikrobioloģiskās vai organoleptiskās īpašības, kas ir produkta specifikas pamatā (šīs regulas 7. panta 2. punkts)

“Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk” galvenā atšķirība no citiem šajā grupā ietilpstošajiem jēlžāvētas gaļas produktiem ir tam raksturīgā pakava forma, ko produkts iegūst pēc presēšanas. Turklāt produktam ir specifiska garša, kas tiek panākta, sajaucot izejvielas ar garšvielām, kā noteikts receptē, un izmantojot tradicionālo ražošanas metodi.

Fizikālās īpašības — forma un izmēri:

“Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk” ir presēts, jēlžāvēts gaļas produkts, kas pagatavots no svaigas, maltas liellopu gaļas, papildu sastāvdaļām un dabiskām garšvielām (melnie vai baltie pipari, kalnumētra, kardamons un Jamaikas pipari), iegūto gaļas masu iepildot dabiskā liellopa vai cūkas tievās zarnas apvalkā, kura diametrs nepārsniedz 40 mm. Abi produkta gali tiek savienoti ar auklu vai sasprausti kopā, lai piešķirtu produktam tam raksturīgo pakava formu.

Ķīmiskās īpašības:

— ūdens saturs: ≤ 45 %;

— kopējais olbaltumvielu saturs: ≥ 15,4 %;

— sāls: ≤ 5,4 %;

— pH: vismaz 5,2.

Organoleptiskās īpašības:

— Apvalks: tīrs, gluds, bez bojājumiem, uz tā nav tauku kārtiņas un tajā nav caurumu; ar sausu, baltu appelējumu, kas neiekļūst produkta iekšpusē. Apvalks cieši pieguļ pildījumam.

— Griezuma izskats: vienmērīgi sadalītas tauku daļiņas.

— Gaļas pildījums: kompakts; tumši sarkanā līdz brūngani sarkanā krāsā.

— Konsistence: blīva un elastīga.

— Garša un aromāts: viegli sālīta garša; izteikts izmantoto garšvielu aromāts, bez svešas piegaršas un smaržas.

“Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk” pēc apvalka noņemšanas (ja apvalku veido liellopa tievā zarna) ir tiešam patēriņam piemērots produkts.

“Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk” var tirgot veselu, sagrieztu gabaliņos vai šķēlēs, fasētu vakuumā vai aizsargatmosfēras iepakojumā.

4.2. Apraksts (vajadzības gadījumā ar norādījumiem par izmantoto izejvielu vai sastāvdaļu raksturu un īpašībām) par ražošanas metodi, kas jāievēro ar 1. punktā minēto nosaukumu apzīmētā produkta ražotājiem, un par produkta sagatavošanas metodi (šīs regulas 7. panta 2. punkts)

“Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk” ražošanā tiek izmantotas šādas izejvielas un papildu sastāvdaļas:

Gaļa: 100 kg svaigas liellopu gaļas

Garšvielas (uz 100 kg gaļas): — dabiski melnie vai baltie pipari: 500 g — kalnumētra: 200 g — dabisks kardamons: 50 g — dabiski Jamaikas pipari: 50 g

Citas sastāvdaļas (uz 100 kg gaļas): — cukurs: 100 g — sāls: 2,2 kg — konservants: kālija nitrāts — 60 g vai nātrija nitrāts — 51 g — antioksidants — askorbīnskābe (E300): 50 g

Atļauts izmantot arī baktēriju ierauga kultūras (ieraugu).

Apvalks: dabisks (sālīta liellopa vai cūkas tievā zarna) — diametrā (φ) līdz 40 mm.

Auklas vai aizspiedņi un piekares āķi.

Ražošanas metode:

“Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk” ražošanā atbilstoši receptei tiek izmantota svaiga liellopu gaļa, garšvielas, sālīšanai paredzētās sastāvdaļas un baktēriju ierauga kultūras.

Atkaulotu, atcīpslotu un sašķirotu liellopu gaļu sagriež gabalos ar rokām vai mehanizēti. Sagrieztos liellopu gaļas gabalus sver saskaņā ar receptūru, tad tos sasmalcina kādā no trim veidiem:

— sasmalcina ar gaļas maļamo mašīnu un samaisa ar griezējmašīnu;

— sasmalcina ar gaļas maļamo mašīnu un samaisa ar mikseri;

— sasmalcina un samaisa ar griezējmašīnu.

Maisīšanas laikā tiek pievienotas iepriekš sajauktas sālīšanai paredzētās sastāvdaļas, garšvielas un ierauga kultūra.

Gatavais gaļas maisījums, izmantojot desu pildīšanas mašīnu, tiek iepildīts dabiskā liellopa vai cūkas tievās zarnas apvalkā, kura diametrs nepārsniedz 40 mm. Piepildītās zarnas tiek sagrieztas, to atvērtie gali aizskavoti un sasieti ar auklu vai sasprausti kopā, lai piešķirtu produktam tam raksturīgo pakava formu. Uzreiz pēc piepildīšanas produkti tiek maigi sadurstīti ar tievu adatiņu, lai nepieļautu, ka zem apvalka paliek gaiss. Produktus novieto uz koka vai metāla rāmjiem (stieņiem), kas izvietoti desu ratiņos, kur tos žāvē un notecina 8–24 oC temperatūrā telpā, kurā relatīvais gaisa mitrums ir 65–90 % atkarībā no tā, vai ir vai nav izmantotas ierauga kultūras. Notecinātie un žāvētie produkti tiek pārvietoti uz dabiskas ventilācijas vai kondicionētām kamerām (istabām), kur gaisa temperatūra nepārsniedz 17 oC un relatīvais mitrums nepārsniedz 85 %. Žāvēšanas un nogatavināšanas laikā desas divas vai trīs reizes tiek presētas, izmantojot plakanas koka, plastmasas vai metāla plates. Produkta gatavību presēšanai vizuāli pārbauda tehnologs. Pirmo presēšanu veic, kad aptaustot konstatē, ka produkta virsma ir pilnīgi sausa. Nākamo presēšanu veic pēc tehnologa vērtējuma. Katrā presēšanas reizē desas atrodas presē 12–24 stundas. Presēšanas procesa laikā mehāniskais spiediens nedaudz paaugstina produkta temperatūru. Apvienojumā ar kondensēto mitrumu tas ļauj veidoties baltai dižciltīgā pelējuma kārtai uz virsas

“Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk” ražošanas process ilgst vismaz 12 dienas, un tas ir pabeigts, kad produkts ir ieguvis tam raksturīgo struktūru un konsistenci.

4.3. Apraksts par galvenajiem elementiem, kas nosaka produkta tradicionālās īpašības (šīs regulas 7. panta 2. punkts)

“Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk” ir tradicionāls bulgāru jēlžāvētas gaļas produkts ar ilgu glabāšanas laiku. Tas ir pagatavots no svaigas, maltas gaļas, dabiskām garšvielām un papildu sastāvdaļām, iegūto masu iepildot apvalkā. Tas tiek ražots jau vairāk nekā 50 gadus, izmantojot oriģinālo ražošanas metodi, kas ietver gaļas pienācīgu šķirošanu, garšvielu atlasīšanu un dozēšanu un atsevišķo izstrādājuma gabalu veidošanu pakava formā. Žāvēšanas un nogatavināšanas laikā produkts tiek presēts — tas ir raksturīgi bulgāru tradicionālo produktu ražošanai un palīdz nodrošināt produkta specifisko ārējo izskatu, izcilu konsistenci un garšas kvalitātes. Pilsēta Veliko Tarnovo, kuras vārdā “Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk” ir nosaukts, ir liela Bulgārijas pilsēta, kura savulaik bija Otrās Bulgārijas caristes galvaspilsēta. Līdztekus citiem saimnieciskās darbības veidiem pilsētā darbojās uzņēmumi, kas tolaik pieņēma gaļas piegādes un ražoja divus galvenos produktus: pastarma, kas tika gatavots no nemaltas gaļas, un sudzhuk, kas tika gatavots no maltas gaļas.

Veliko Tarnovo pilsētā 1954. gadā tika uzbūvēta liela gaļas pārstrādes rūpnīca, kas atbilda visām higiēnas un tehnoloģiskajām prasībām. Ilgu laiku šī rūpnīca ir bijis viens no vadošajiem uzņēmumiem valstī gaļas produktu kvalitātes un eksporta rādītāju ziņā. Tieši tur pirmo reizi tika izveidots un ražots “Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk”.

Pirmais normatīvais dokuments, kas reglamentēja produkta ar nosaukumu “Sudzhuk Tarnovski” tradicionālo ražošanu šajā pilsētā, bija nozares standarts (ON) 18-71921-80, kas tika izstrādāts 1980. gadā.

1983. gadā, pēc vairākiem normatīvo dokumentu nosaukumu grozījumiem, tika ieviests Tehniskais standarts (TU) 73-83, un kopš tā laika recepte, kvalitātes prasības un ražošanas metode nav mainījusies.

Pierādījumi par “Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk” ražošanu pagātnē ir atrodami darba dokumentos, piemēram, Nomenklatura na asortimentite mesni proizvedenia za proizvodstvo (Dažādu ražošanā izmantoto gaļas produktu nomenklatūra), DSO Rodopa, Sofija, 1981. gada 1. decembris, un Spisak na mesnite produkti v redovno proizvodstvo (Ražošanā izmantoto gaļas produktu saraksts), DSO Rodopa, Sofija, 1984. gada 15. marts.

“Tarnovski sudzhuk” ir minēts arī specializētajā literatūrā: Dr. Konstantin Stoynov un Dr. Hristo Toshkov, Tehnologia na mesoto i mesnite produkti (Gaļas un gaļas produktu ražošanas tehnoloģija). 2. daļa — Gaļas pārstrādes tehnoloģija, Sofija, 1974. gads, 134. lpp., un Sbornik s traditsionni balgarski retsepturi i tehnologii. Lykanki i Sudzhutsi (Tradicionālo Bulgārijas recepšu un ražošanas metožu kolekcija. Lukanka un Sudzhuk desiņas), ko publicējusi Bulgārijas Gaļas pārstrādātāju asociācija, Sofija, 2002. gads, 40.–41. lpp.

Individuāli uzņēmumi ar “Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk” ļoti bieži piedalās konkursā Taynata na balgarskiya vkus (Bulgārijas garšu noslēpums), kas norisinās Sofijā notiekošās gaļas un gaļas produktu izstādes Meatmania laikā.

Sākotnēji produktu ražoja galvenokārt vēlā rudenī un ziemā (no novembra līdz martam), jo tad gaisa temperatūra un mitruma apstākļi ir labvēlīgi žāvēšanai un nogatavināšanai. Vēlāk — līdz ar ražošanas metodes pilnveidošanu un kondicionētu žāvēšanas kameru ieviešanu — to sāka ražot visa gada garumā visos valsts reģionos, šīm pārmaiņām nekādi neietekmējot produkta kvalitāti. Mūsdienās “Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk” joprojām ražo kā tradicionālu un populāru produktu ar ilgu glabāšanas laiku, ievērojot ražošanas metodi un recepti, kas nav mainījusies.

Sezonālā ražošana vairs nav aktuāla, jo gaļas pārstrādes uzņēmumos plaši ir pieejamas kondicionētas žāvēšanas kameras. “Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk” ražošana tagad notiek visā Bulgārijā. Produkts atbilst visām prasībām, kas jāizpilda, lai tas būtu reprezentatīvs tradicionāls gaļas produkts. Tradicionālo garšu, kas veidota gadu gaitā un saglabāta līdz pat mūsdienām, produktam piešķir tajā izmantotās specifiskās garšvielas (melnie vai baltie pipari, Jamaikas pipari, kardamons un kalnumētra). “Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk” tradicionālā ražošanas metode, kas pēdējo 50 gadu laikā nav mainījusies, ir aprakstīta 4.2. punktā.

“Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk” ražošana ir saistīta ar mikrobioloģiskiem, fizikāli ķīmiskiem un bioķīmiskiem procesiem, kas norisinās sākotnējās saldēšanas apstrādes, malšanas, žāvēšanas un nogatavināšanas laikā. Produktam, to sagriežot, ir ļoti laba struktūra un izskats, noturīga krāsa, bagātīgs aromāts un izteikta, patīkama garša, ko tam piešķir dabiskās garšvielas (Jamaikas pipari un kardamons, kā arī kalnumētra un melnie vai baltie pipari). Šīs produkta organoleptiskās īpašības nodrošina arī ražotāju augstais profesionalitātes līmenis un stingrā higiēnas un tehnoloģisko prasību ievērošana katrā sarežģītā ražošanas procesa posmā. Šajā sakarā tradīcijas ir svarīgas gan ražošanas, gan produkta pastāvīgas kvalitātes kontroles ziņā.

(1) OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.