C 293/6

Apstiprināšanas pieteikuma publikācija attiecībā uz produkta specifikācijas grozījumu, kas nav maznozīmīgs, saskaņā ar 50. panta 2. punkta b) apakšpunktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām

(2020/C 293/05)

Šī publikācija dod tiesības trīs mēnešu laikā no šīs publikācijas dienas pret šo pieteikumu izteikt iebildumus atbilstīgi Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantam.

APSTIPRINĀŠANAS PIETEIKUMS ATTIECĪBĀ UZ PRODUKTA SPECIFIKĀCIJAS GROZĪJUMU, KAS NAV MAZNOZĪMĪGS, GARANTĒTAS TRADICIONĀLĀS ĪPATNĪBAS GADĪJUMĀ

Grozījuma apstiprināšanas pieteikums saskaņā ar Regulas (ES) Nr. 1151/2012 53. panta 2. punkta pirmo daļu

“TEPERTŐS POGÁCSA”

ES Nr.: TSG-HU-00060-AM02 – 13.10.2018.

1. Pieteikuma iesniedzēja grupa un tās likumīgās intereses

Grupas nosaukums: Magyar Pékek Fejedelmi Rendje

Adrese: Komárom Dunapart u. 1. 2900 MAGYARORSZÁG/UNGĀRIJA

Tālrunis: +36 302593014

E-pasta adrese: nardaianita@gmail.com

Grozījuma pieteikumu ir iesniegusi ražotāju grupa, kas iesniedza pieteikumu nosaukuma “Tepertős pogácsa” reģistrācijai ES līmenī un kas ietver dažus “Tepertős pogácsa” ražotājus.

2. Dalībvalsts vai Trešā Valsts

Ungārija

3. Produkta specifikācijas punkts, uz kuru attiecas grozījums vai grozījumi

☐ Produkta nosaukums

☒ Produkta apraksts

☒ Ražošanas metode

☒ Cits: 3.2. punkts

4. Grozījuma vai grozījumu veids

☒ Ar reģistrētu GTĪ apzīmēta produkta specifikācijas grozījums, kuru nevar uzskatīt par maznozīmīgu saskaņā ar Regulas (ES) Nr. 1151/2012 53. panta 2. punkta ceturto daļu.

5. Grozījums vai grozījumi

5.1. Specifikācijas 3.2. punkts (pašreizējās specifikācijas 1.2. punkts)

Agrākais teksts: “Apzīmējums “tepertős” nosaukumā ir cēlies no lietvārda “tepertő” (‘cūkas dradži’) un nozīmē pārpalikumus pēc trekna cūkas speķa izkausēšanas, kurus sasmalcina un kuri krēmveida konsistencē ir tipiskā izejviela, ko izmanto, gatavojot “pogácsa” jeb tradicionālās sāļās apaļmaizītes.”

Grozītais teksts:“Apzīmējums “tepertős” produkta nosaukumā ir cēlies no lietvārda “tepertő” (‘cūkas dradži’) un nozīmē pārpalikumus pēc trekna cūkas speķa izkausēšanas, kurus sasmalcina un kuri sasmalcinātu dradžu vai dradžu krēma konsistencē ir tipiskā izejviela, ko izmanto, gatavojot “pogácsa” jeb tradicionālās sāļās apaļmaizītes. Mūsdienās pazīstamās cilindriskās formas apaļmaizītes atzinību iemantoja un Ungārijā izplatītas kļuva vēlajos viduslaikos. Tās bija zināmākais no ungāru zemnieku virtuves, tika ceptas vairākos paveidos, un to popularitāte nekad nav mazinājusies.”

Pamatojums. Tirgū ar apzīmējumu “tepertő” ir parādījušies produkti, kas satur dradžus (ādu), kuri ir trekna cūkas speķa kausēšanas blakusprodukts. Ar grozījumu definīcija tiek padarīta skaidrāka.

5.2. Specifikācijas 4.1. punkts (pašreizējās specifikācijas 1.5. punkts)

“Tepertős pogácsa” apraksta daļa, kas attiecas uz lielumu un svaru

Agrākais teksts:

“diametrs ir 3–5 cm

un svars 25–50 g”.

Grozītais teksts:

“diametrs ir 3–10 cm

un svars 25–100 g”.

Pamatojums. Ir mainījušies patērētāju un ražotāju paradumi – ļoti pieprasītas ir lielākas maizītes “Tepertős pogácsa”, tāpēc ir palielināts gan lielums, gan svars.

5.3. Specifikācijas 4.1. punkts (pašreizējās specifikācijas 1.5. punkts)

Produkta tauku saturs attiecībā pret miltu masu

Agrākais teksts: “Tauku saturs sausnā ir 20–30 masas %, un cūkas dradžu saturs salīdzinājumā ar miltu svaru ir 25–40 %.”

Grozītais teksts: “Tauku saturs salīdzinājumā ar miltu masu ir vismaz 30 %, un vismaz 25 % no tiem satur cūkas dradžus.”

Pamatojums. Tauku saturs galaproduktā ir noteikts attiecībā pret miltu (galvenās sastāvdaļas) masu, nevis sausnas (galaprodukta) masu. Ar šo grozījumu tiek mainīta tikai tauku īpatsvara aprēķina bāze, nevis tauku daudzums galaproduktā. Šīs izmaiņas dod iespēju tauku saturu aprēķināt precīzāk, jo aprēķins pamatojas uz sastāvdaļu, t. i., miltiem, nevis sausnas saturu galaproduktā. Šīs aprēķina metodes priekšrocība ir tā, ka to ir tehniski vieglāk izmantot un pārbaudīt. Tā kā attiecība tiek aprēķināta kā procentuālais daudzums no galvenās sastāvdaļas, vairs nav jānorāda tauku maksimālais procentuālais daudzums, un tas atvieglo specifikācijas ievērošanas pārbaudi.

5.4. Specifikācijas 4.1. punkts (pašreizējās specifikācijas 1.5. punkts)

Produkta forma tabulā “Organoleptiskās īpašības”

Agrākais teksts: “Apaļa, pareizi cilindriska”.

Grozītais teksts: saīsināts līdz “Apaļa, cilindriska”.

Pamatojums. Produkts mīklas rūgšanas un cepšanas laikā var nedaudz deformēties.

5.5. Specifikācijas 4.1. punkts (pašreizējās specifikācijas 1.5. punkts)

Gatavā produkta tauku saturs, kas aprēķināts attiecībā pret sausnas masu, iedaļā “Fizikālās un ķīmiskās īpašības”

Agrākais teksts: “20–30 masas %”.

Grozītais teksts: “vismaz 20 masas %”.

Pamatojums. Prasītais minimālais 20 % tauku saturs gatavajā produktā, kas aprēķināts attiecībā pret sausnas masu, atbilst minimālajam 30 % tauku saturam, kas aprēķināts attiecībā pret miltu masu, kā norādīts grozījumu 5.3. punktā. Nav vajadzības norādīt augšējo robežu, jo produkta pagatavošanai izmantoto sastāvdaļu daudzums jau nosaka gatavā produkta tauku saturu.

5.6. Fizikālās, ķīmiskās un organoleptiskās īpašības, kas atspoguļo produkta specifiku (pašreizējās specifikācijas 1.7. punkta pēdējā rindkopa)

Agrākais teksts: “Cūkas dradžu un cūku tauku izmantošanas rezultātā paaugstinātā tauku satura (20–30 %) dēļ “Tepertős pogácsa” ir augstāka uzturvērtība nekā citiem šīs kategorijas produktiem, turklāt tas tik ātri nesakalst un tāpēc ir ilgāk uzglabājams.”

Grozītais teksts: “Cūkas dradžu un cūku tauku izmantošanas rezultātā paaugstinātā tauku satura (vismaz 20 %) dēļ “Tepertős pogácsa” ir augsta uzturvērtība, turklāt tā sakalst lēni un ir ilgi uzglabājama.”

Pamatojums. Tā kā tauku saturs ir nomainīts uz vismaz 20 % (sk. pamatojumu 5.5. punktā), formulējums ir padarīts skaidrāks un nebūtiskā informācija ir svītrota.

5.7. Specifikācijas 4.1. punkts (pašreizējās specifikācijas 1.9. punkts)

Tabula iedaļā “Minimālās prasības un procedūra specifiskuma kontroles jomā” ir grozīta, kā aprakstīts tālāk.

Agrākais teksts: “Tauku saturs – Obligātās prasības: (..) 20–30 (..) %”.

Grozītais teksts: “Tauku saturs – Obligātās prasības: (..) 20 (..) %”.

Pamatojums. Specifiskuma kontroles jomā noteiktās prasības ir jāsaskaņo ar specifikāciju.

5.8. Specifikācijas 4.1. punkts (pašreizējās specifikācijas 1.9. punkts)

Iedaļā “Minimālās prasības un procedūra specifiskuma kontroles jomā” ietvertās tabulas kolonna “Kontroles metode un biežums” ir grozīta, kā aprakstīts tālāk.

Agrākais teksts (par tauku saturu): “Saskaņā ar aprakstu 3.5. punktā: laboratorijā reizi sešos mēnešos”.

Grozītais teksts: “Saskaņā ar specifikāciju”.

Pamatojums. Tā vietā, lai veiktu dārgus testus laboratorijā, produkta tauku saturu var noteikt, to aprēķinot, pamatojoties uz pēckontroles dokumentos un materiālu sarakstā norādīto sastāvdaļu daudzumu un kvalitāti.

5.9. Specifikācijas 4.1. punkts (pašreizējās specifikācijas 1.9. punkts)

Iedaļā “Minimālās prasības un procedūra specifiskuma kontroles jomā” ietvertās tabulas rindas “Dradži (sasmalcināti [krēmveida])” un “Sastāvdaļas” ir grozītas, kā aprakstīts tālāk.

Agrākais teksts: “Pamatojoties uz produktu dokumentāciju vai produkcijas lapām; par katru produkcijas partiju”.

Grozītais teksts: “Pamatojoties uz produktu dokumentāciju”.

Pamatojums. Būtu jāizmanto plašākais termins “produktu dokumentācija”, jo konditori izmanto materiālu attiecību reģistru, bet maiznieki izmanto produkcijas lapas. Abus dokumentu veidus kopā sauc par “produktu dokumentāciju”.

5.10. Specifikācijas 4.2. punkts (pašreizējās specifikācijas 1.6. punkts)

“Izejvielas”

Agrāk bija iekļauta tikai dradžu masa.

Grozījums: līdztekus dradžu masai ir iekļauti sasmalcināti dradži.

Sasmalcinātu dradžu pagatavošana:

ir atļauts izmantot tikai svaigus dradžus bez ādas, kurus veido pārpalikums pēc trekna speķa tauku iztecināšanas kausējot.

Pamatojums. Jāņem vērā visi paņēmieni, ko ražotāji izmanto, lai apmierinātu patērētāju prasības, jo šo maizes izstrādājumu, neietekmējot produkta īpašības, var pagatavot arī tikai no sasmalcinātiem dradžiem.

5.11. Specifikācijas 4.2. punkts (pašreizējās specifikācijas 1.6. punkts)

Iedaļas “Izejvielas” tekstu par dradžu masas pagatavošanu papildina, kā norādīts tālāk.

Agrākais teksts:

“– cūkas dradži bez ādas: pārpalikums pēc trekna speķa tauku iztecināšanas kausējot veido 70–75 % no dradžu masas,

— cūku tauki: kausējot iztecinātie trekna speķa tauki veido 25–30 % no dradžu masas.”

Grozītais teksts:

“– cūkas dradži bez ādas: pārpalikums pēc trekna speķa tauku iztecināšanas kausējot veido 70–75 % no dradžu masas,

— cūku tauki: kausējot iztecinātie trekna speķa tauki veido 25–30 % no dradžu masas.

Svarīga prasība: nekādā gadījumā nedrīkst pievienot pārtikas piedevas, konservantus, no citu dzīvnieku taukaudiem iegūtus dradžus, augu taukus vai margarīnu. Dradžu masas pagatavošanā atļauti ir vienīgi svaigi cūkas dradži bez ādas.”

Pamatojums. Mērķis ir padarīt specifikāciju tehniski precīzāku.

5.12. Iedaļā “MĪKSTO [KRAUKŠĶĪGO] “TEPERTŐS POGÁCSA” ražošana”

Agrākais teksts: “Pirmais posms: dradžu masas sagatavošana”.

Grozītais teksts: “Pirmais posms: sasmalcinātu dradžu un dradžu masas sagatavošana.”

Pamatojums. Mērķis ir padarīt specifikāciju tehniski precīzāku.

5.13. Pirmā posma apraksta pirmais teikums

Agrākais teksts: “Svaigus dradžus (bez ādas) saplacina ar mīklas rulli uz dēļa (..).”

Grozītais teksts: “Gatavojot sasmalcinātus dradžus, svaigus dradžus (bez ādas) saplacina ar mīklas rulli uz dēļa (..).”

Pamatojums. Ir minēti arī sasmalcināti dradži, lai padarītu specifikāciju tehniski precīzāku.

5.14. Pirmā posma apraksta ceturtais teikums

Agrākais teksts: “Dradžiem pievieno cūku taukus un ar koka karoti vai mikseri iemaisa dradžu masu.”

Grozītais teksts: “Sagatavojot dradžu masu, sasmalcinātajiem dradžiem pievieno cūku taukus un ar koka karoti vai mikseri iemaisa dradžu masu.”

Pamatojums. Mērķis ir padarīt specifikāciju tehniski precīzāku.

5.15. Sākotnējās specifikācijas 1.6. punktā sniegtā pirmā posma apraksta piektais teikums

Agrākais teksts: “Svarīga prasība: nekādā gadījumā nedrīkst pievienot pārtikas piedevas, konservantus, zosu dradžus, augu taukus vai margarīnu. Atļauti ir vienīgi svaigi cūkas dradži bez ādas.”

Grozītais teksts: “Svarīga prasība: nekādā gadījumā nedrīkst pievienot pārtikas piedevas, konservantus, no citu dzīvnieku taukaudiem iegūtus dradžus, augu taukus vai margarīnu. Dradžu masas pagatavošanā atļauti ir vienīgi svaigi cūkas dradži bez ādas.”

Pamatojums. Ir paskaidrots, ka ir aizliegts izmantot dradžus, kas iegūti no jebkādu citu dzīvnieku taukiem, ne tikai zosu tauku dradžus.

Grozītais teikums ir arī pārcelts uz pašreizējās specifikācijas 4.2. punkta iedaļu “Izejvielas”, jo tajā ir sniegta būtiska informācija, kas attiecas gan uz kraukšķīgajām, gan gaisīgajām “tepertős pogácsa”.

5.16. Pirmā posma apraksta sestais teikums

Agrākais teksts: “Arī rūpnieciski ražotai dradžu masai ir jāatbilst šīm prasībām.”

Grozītais teksts: “Visiem, kas izmanto rūpnieciski ražotu dradžu masu, ir jāievēro specifikācijas prasības.”

Pamatojums. Ir mainīts tikai teikuma formulējums, jēga nemainās.

5.17. Apakšiedaļas “Otrais posms: mīklas sagatavošana” pirmais teikums

Agrākais teksts: “Uz vienu kilogramu kviešu miltu ņem 250–400 g dradžu masas, kuru ieplucina miltos tā, lai veidotos viendabīga masa.”

Grozītais teksts: “Uz vienu kilogramu kviešu miltu ņem vismaz 300 g sasmalcinātu dradžu vai dradžu masas, ko ieberž miltos tā, lai veidotos viendabīga masa.”

Pamatojums. Lai iegūtu izteiktāku dradžu garšu, bija jāpalielina minimālā vērtība un nav vajadzīga maksimālā vērtība.

5.18. Apakšiedaļas “Otrais posms: mīklas sagatavošana” trešais teikums

Agrākais teksts: “(..) 2,5 % sāls, 0,001 % maltu piparu un – pēc vajadzības – skābo krējumu, samīca relatīvi stingrā mīklā.”

Grozītais teksts: “(..) ne vairāk kā 3,5 % sāls, 0,5 % maltu piparu un – pēc vajadzības – skābo krējumu un/vai ūdeni, samīca relatīvi stingrā mīklā.”

Pamatojums. Iepriekš sāls un piparu daudzums bija ļoti mazs. Tas bija jāpalielina, lai panāktu izteiktāku garšu. Papildus tam aiz vārdiem “skābo krējumu” bija jāpievieno vārdi “un/vai ūdeni”, jo dažkārt līdztekus krējumam var būt jāizmanto ūdens, lai panāktu vēlamo mīklas biezumu.

5.19. Tālāk norādītais apakšiedaļas “Otrais posms” teikums

Agrākais teksts: “Ar apaļu formu, kuras diametrs ir 3–6 cm, izspiež maizītes (..)”.

Grozītais teksts: “Parasti maizītes izspiež ar apaļu formu, kuras diametrs ir 3–10 cm (..)”.

Pamatojums. Tā kā ir mainījušies patērētāju un ražotāju paradumi, bija jāmaina augšējā robeža.

5.20. Apakšiedaļas “Otrais posms” priekšpēdējā rindkopa

Agrākais teksts: “Apaļmaizītes 50–55 minūtes raudzē uz pannas, tad šauj sakarsētā cepeškrāsnī un 12–15 minūtes cep 220–240 °C temperatūrā. Tad tās ir gatavas.”

Grozītais teksts: “Apaļmaizītes 50–55 minūtes raudzē uz pannas, tad cep sakarsētā cepeškrāsnī 220–240 °C temperatūrā. Tad tās ir gatavas. Cep 8–18 minūtes atkarībā no produkta svara un cepeškrāsns jaudas.”

Pamatojums. Cepšanas laiks atbilst standartam. Cepšanas ilgums jānosaka atbilstoši produkta svaram un cepeškrāsns tehniskajiem parametriem.

5.21. Iedaļā “GAISĪGO “TEPERTŐS POGÁCSA” ražošana”

Agrākais teksts: “Pirmais posms: dradžu masas sagatavošana

[Dradžu masas gatavošana ir līdzīga kā kraukšķīgajām apaļmaizītēm.] Vienīgā atšķirība: cūku taukiem un svaigajiem cūkas dradžiem (bez ādas) pievieno arī [aptuveni] 1,5 % sāls (rēķinot pēc miltu masas) un smalki maltus piparus ([aptuveni] 0,001 % no miltu masas).”

Grozītais teksts: “Pirmais posms: sasmalcinātu dradžu un dradžu masas sagatavošana

Sasmalcinātu dradžu un dradžu masas gatavošana ir līdzīga kā kraukšķīgajām apaļmaizītēm. Vienīgā atšķirība: cūku taukiem un svaigajiem cūkas dradžiem (bez ādas) pievieno arī aptuveni 3,5 % sāls (rēķinot pēc miltu masas) un smalki maltus piparus (aptuveni 0,5 % no miltu masas).”

Pamatojums. Atbilstoši iepriekšējiem punktiem līdzās dradžu masai ir pievienoti sasmalcināti dradži un ir palielināts izmantotais sāls un piparu daudzums.

5.22. Apakšiedaļas “Otrais posms: mīklas sagatavošana” trešais teikums

Agrākais teksts: “(..) un – pēc vajadzības – skābā krējuma, rezultātā iegūstot blīvu, vidēji elastīgu, viegli veltnējamu mīklu. Strādājot ar šā tipa mīklu, ir svarīgi, lai izejvielu un dradžu masas temperatūra nebūtu pārāk augsta un lai, mīklu veltnējot un lokot, dradžu masa atdalītu plānās mīklas kārtas citu no citas.”

Grozītais teksts: “(..) un – pēc vajadzības – skābā krējuma un/vai ūdens, rezultātā iegūstot blīvu, vidēji elastīgu, viegli veltnējamu mīklu. Strādājot ar šā tipa mīklu, ir svarīgi, lai izejvielu un sasmalcināto dradžu vai dradžu masas temperatūra nebūtu pārāk augsta un lai, mīklu veltnējot un lokot, sasmalcinātie dradži vai dradžu masa atdalītu plānās mīklas kārtas citu no citas.”

Pamatojums. Līdzās vārdiem “skābā krējuma” ir jāpievieno vārdi “un/vai ūdens”, jo dažkārt līdztekus krējumam var būt jāizmanto ūdens, lai panāktu vēlamo mīklas biezumu. Papildus tam iepriekš minēto iemeslu dēļ ir arī pievienoti “sasmalcināti dradži” līdztekus “dradžu masai”.

5.23. Apakšiedaļas “Otrais posms: mīklas sagatavošana” ceturtā rindkopa

Agrākais teksts: “ar apaļu formu, kuras diametrs ir 3–6 cm”.

Grozītais teksts: “ar apaļu formu, kuras diametrs ir 3–10 cm”.

Pamatojums. Tā kā ir mainījušies patērētāju un ražotāju paradumi, bija jāmaina augšējā robeža.

5.24. Apakšiedaļas “Otrais posms: mīklas sagatavošana” pēdējā rindkopa

Agrākais teksts: “(..) apaļmaizītes vienmērīgi izvieto uz cepampannas, kur tās 40–45 minūtes raudzē, tad šauj sakarsētā cepeškrāsnī un 8–10 minūtes cep 220–240 °C temperatūrā. Tad tās ir gatavas.”

Grozītais teksts: “(..) apaļmaizītes vienmērīgi izvieto uz cepampannas, kur tās 40–45 minūtes raudzē, tad cep sakarsētā cepeškrāsnī 220–240 °C temperatūrā. Tad tās ir gatavas. Cep 8–18 minūtes atkarībā no produkta svara un cepeškrāsns jaudas.”

Pamatojums. Cepšanas laiks atbilst standartam. Cepšanas ilgums jānosaka atbilstoši produkta svaram un cepeškrāsns tehniskajiem parametriem.

PRODUKTA SPECIFIKĀCIJA GARANTĒTU TRADICIONĀLO ĪPATNĪBU GADĪJUMĀ

“TEPERTŐS POGÁCSA”

ES Nr.: TSG-HU-00060-AM02 – 13.10.2018.

“Ungārija”

1. Reģistrējamais nosaukums

“Tepertős pogácsa”

Produktu laižot tirgū, marķējumā var norādīt šādu informāciju: “magyar hagyományok szerint előállított” (“ražots pēc ungāru tradīcijām”). Šo informāciju tulko pārējās oficiālajās valodās.

2. Produkta veids [kā norādīts xi pielikumā]

2.24. grupa. Maize, mīklas izstrādājumi, kūkas, konditorejas izstrādājumi, cepumi un citi maizes un konditorejas izstrādājumi

3. Reģistrācijas pamatojums

3.1. Produkts:

☒ iegūts ar minētajam produktam vai pārtikas produktam paredzētajai tradicionālajai praksei atbilstošu ražošanas veidu, pārstrādi vai sastāvu;

☐ ražots no tradicionāli izmantotām izejvielām vai sastāvdaļām.

“Tepertős pogácsa” ir apaļa cilindriskas formas sāļa maizīte; to gatavo no rauga mīklas, kurai pievieno sāli, piparus, sasmalcinātus cūkas dradžus vai dradžu masu un cūku taukus; apaļmaizīšu konsistence var būt kraukšķīga (omlós) vai gaisīga (leveles) kā kārtainajai mīklai. Virspuse ir sarkanbrūna, tajā ar nazi ievilkts režģveida rotājums. Produktam “Tepertős pogácsa” specifiku piešķir cūkas dradži jeb pārpalikums pēc trekna cūkas speķa izkausēšanas. Tās garšo pēc kraukšķētiem dradžiem, un tām ir patīkami sāļa, nedaudz piparota garša.

3.2. Nosaukums:

☒ ir tradicionāli lietots attiecībā uz īpašo produktu;

☐ identificē produkta tradicionālo raksturu vai specifiskās iezīmes.

“Apzīmējums “tepertős” produkta nosaukumā ir cēlies no lietvārda “tepertő” (‘cūkas dradži’) un nozīmē pārpalikumus pēc trekna cūkas speķa izkausēšanas, kurus sasmalcina un kuri sasmalcinātu dradžu vai dradžu krēma konsistencē ir tipiskā izejviela, ko izmanto, gatavojot “pogácsa” jeb tradicionālās sāļās apaļmaizītes. Mūsdienās pazīstamās cilindriskās formas apaļmaizītes atzinību iemantoja un Ungārijā izplatītas kļuva vēlajos viduslaikos. Tās bija zināmākais no ungāru zemnieku virtuves, tika ceptas vairākos paveidos, un to popularitāte nekad nav mazinājusies.

4. Apraksts

4.1. Ar 1. punktā minēto nosaukumu apzīmētā produkta apraksts, tostarp tā galvenās fizikālās, ķīmiskās, mikrobioloģiskās vai organoleptiskās īpašības, kas ir produkta specifikas pamatā (šīs regulas 7. panta 2. punkts)

“Tepertős pogácsa” ir apaļa cilindriskas formas sāļa maizīte, kuras diametrs ir 3–10 cm un svars 25–100 g; to gatavo no rauga mīklas, kurai pievieno sāli, piparus, sasmalcinātus cūkas dradžus vai dradžu masu un cūku taukus; apaļmaizīšu konsistence var būt kraukšķīga (omlós) vai gaisīga (leveles) kā kārtainajai mīklai. Virspuse ir sarkanbrūna, tajā ar nazi ievilkts režģveida rotājums. Apakšpuse ir gluda, sarkanbrūna. Cūkas dradžu sadalījums apaļmaizītē ir vienmērīgs. Kraukšķīgās konsistences apaļmaizītes ir laužamas gabalos, savukārt gaisīgajām ir viegla, daudzkārtaina struktūra. Tās garšo pēc kraukšķētiem dradžiem, un tām ir patīkami sāļa, nedaudz piparota garša. Tauku saturs salīdzinājumā ar miltu masu ir vismaz 30 %, un vismaz 25 % no tiem satur cūkas dradžus. Cūkas dradži nodrošina vismaz 60 % no kopējā tauku satura.

Organoleptiskās īpašības

Kraukšķīgās “tepertős pogácsa” Gaisīgās “tepertős pogácsa” Forma Apaļa, cilindriska Apaļa, cilindriska (var būt nedaudz “sagāzusies”) Garoziņa Virspusē apaļmaizīte ir spīdīgi sarkanbrūna ar dziļu režģveida rakstu. Sānos tā ir nespodrā smilškrāsā, bet apakšpusē – nespodri sarkanbrūna Mīkstums Kraukšķīga, bet ne graudaina konsistence. Iebrūnas krāsas dradžu sadalījums vienmērīgs Daudzkārtaina struktūra, kārtas ir atdalāmas cita no citas, starp tām redzami iebrūnas krāsas dradži Garša Raksturīgā dradžu garša, patīkami sāļa, viegli piparota Smarža Raksturīgā dradžu un cūku tauku smarža, piparota

Fizikālās un ķīmiskās īpašības

Tauku saturs: gatavā produkta sausnā tas ir vismaz 20 masas %.

Sāls saturs: gatavā produkta sausnā tas ir ne vairāk kā 4 masas %.

Produkta specifiku nodrošina:

— produkta izejvielas: cūkas dradži un cūku tauki,

— īpašā mīklas gatavošanas metode,

— produkta fizikālās, ķīmiskās un organoleptiskās īpašības.

Cūkas dradži – specifiku nodrošinošā pamatizejviela.

Produktam “Tepertős pogácsa” specifiku piešķir cūkas dradži jeb pārpalikums pēc trekna cūkas speķa izkausēšanas. Dradžu sastāvā ir 12–13 % proteīnu un 82–84 % tauku; vismaz 60 % no produkta kopējā tauku satura dod tieši dradži.

Īpašā mīklas gatavošanas metode

Dradžu izmantošana ļauj gatavot divu veidu mīklu, kraukšķīgo un kārtaino, turklāt augstā tauku satura dēļ šī mīkla jāgatavo zemā temperatūrā: 24–26 °C.

Produkta fizikālās, ķīmiskās un organoleptiskās īpašības

Cūkas dradžu un cūku tauku izmantošanas rezultātā paaugstinātā tauku satura (vismaz 20 %) dēļ “Tepertős pogácsa” ir augsta uzturvērtība, turklāt tā sakalst lēni un ir ilgi uzglabājama.

Minimālās prasības specifiskuma kontroles jomā

Specifiskās īpašības Obligātās prasības Kontroles metode un biežums Tauku saturs — sausnā vismaz 20 masas % – drīkst izmantot tikai cūku taukus Saskaņā ar specifikāciju Dradži (krēmveida) — jāizmanto cūkas dradži — jāizmanto dradži bez ādas Pamatojoties uz produktu dokumentāciju Sastāvdaļas — saskaņā ar specifikāciju (cūkas dradži, cūku tauki, kviešu milti, olas, olas dzeltenums, piens, raugs, baltvīns vai etiķis, skābais krējums un/vai ūdens, sāls un pipari) Pamatojoties uz produktu dokumentāciju Produkta organoleptiskās īpašības (konsistence, garša, smarža) — kraukšķīga vai gaisīga konsistence — viegli piparota garša un raksturīgā dradžu smarža un garša Organoleptisko īpašību pārbaude; katrā maiņā

4.2. Apraksts (vajadzības gadījumā ar norādījumiem par izmantoto izejvielu vai sastāvdaļu raksturu un īpašībām) par ražošanas metodi, kas jāievēro ar 1. punktā minēto nosaukumu apzīmētā produkta ražotājiem, un par produkta sagatavošanas metodi (šīs regulas 7. panta 2. punkts)

IZEJVIELAS

Sasmalcināti dradži vai dradžu masa

Sasmalcinātu dradžu pagatavošana:

ir atļauts izmantot tikai svaigus dradžus bez ādas, kurus veido pārpalikums pēc trekna speķa tauku iztecināšanas kausējot.

Dradžu masai:

— cūkas dradži bez ādas: pārpalikums pēc trekna speķa tauku iztecināšanas kausējot veido 70–75 % no dradžu masas,

— cūku tauki: kausējot iztecinātie trekna speķa tauki veido 25–30 % no dradžu masas.

Svarīga prasība: nekādā gadījumā nedrīkst pievienot pārtikas piedevas, konservantus, no citu dzīvnieku taukaudiem iegūtus dradžus, augu taukus vai margarīnu. Dradžu masas pagatavošanā atļauti ir vienīgi svaigi cūkas dradži bez ādas.

Mīklas sagatavošana:

kviešu milti vai speltas kviešu milti, olas, olas dzeltenums, piens, raugs, baltvīns vai etiķis, skābais krējums un/vai ūdens, sāls un pipari.

“Tepertős pogácsa” gatavošanā aizliegts izmantot jebkādas pārtikas piedevas (piemēram, irdinātājus vai konservantus).

Ražošanas metode

Atkarībā no izmantotā mīklas sagatavošanas paņēmiena “Tepertős pogácsa” var būt kraukšķīgas vai gaisīgas konsistences produkts.

Kraukšķīgo “TEPERTŐS POGÁCSA” ražošana

Pirmais posms: sasmalcinātu dradžu un dradžu masas sagatavošana

Gatavojot sasmalcinātus dradžus, svaigus dradžus (bez ādas) saplacina ar mīklas rulli uz dēļa, lai saplacinātu rupjākos un nevienādākos gabalus un lai šādi iegūtos gabaliņus varētu vienmērīgi iestrādāt apaļmaizītēs. Dradžus var arī samalt gaļasmašīnā. Tādā gadījumā malumam jābūt smalkam.

Sagatavojot dradžu masu, sasmalcinātajiem dradžiem pievieno cūku taukus un ar koka karoti vai mikseri iemaisa dradžu masu.

Visiem, kas izmanto rūpnieciski ražotu dradžu masu, ir jāievēro specifikācijas prasības.

Otrais posms: mīklas sagatavošana

Uz vienu kilogramu kviešu miltu ņem vismaz 300 g sasmalcinātu dradžu vai dradžu masas, ko ieberž miltos tā, lai veidotos viendabīga masa. Dradžu masai pilnībā jānoklāj miltu daļiņas – tas ir kraukšķīgās konsistences iegūšanas priekšnoteikums. Visas sastāvdaļas, proti, miltu un sasmalcināto dradžu vai dradžu masas maisījumu un (uz vienu kilogramu miltu) 5 % ar pienu aktivēta rauga, vienu olu, vienu olas dzeltenumu, 0,02 % baltvīna vai etiķa, ne vairāk kā 3,5 % sāls, 0,5 % maltu piparu un – pēc vajadzības – skābo krējumu un/vai ūdeni, samīca relatīvi stingrā mīklā. Mīca tik ilgi, līdz mīkla salīp kamolā. Ja mīkla būs pārmīcīta, neveidosies vajadzīgā kraukšķīgā konsistence.

Tā kā produkta tauku saturs ir ļoti augsts, mīklas sastāvdaļas nesilda un gatavo mīklu novieto vēsā vietā, kur tai jāpaliek tik ilgi, līdz mīklas iekšējā temperatūra sasniedz 26 °C. Ņemot vērā šo īpatnību, mīklu var ielikt ledusskapī vismaz uz trim stundām no + 5 līdz + 8 °C temperatūrā.

Uzrūgušo un atdzisušo mīklu izveltnē pirksta biezumā; tās virspusē ievelk dziļas perpendikulāras līnijas. To var darīt ar vairākiem naža asmeņiem, kas sastiprināti kopā apmēram 3 mm attālumā cits no cita. Parasti maizītes izspiež ar apaļu formu, kuras diametrs ir 3–10 cm, raugoties, lai tās būtu iespējami regulāras un cilindriskas. Apaļmaizīšu galīgo formu izveido, ar plaukstas pamatni parullējot mīklu. Cepampannas piepildīšanai vajadzīgo skaitu apaļmaizīšu izvieto uz dēļa cieši blakus citu citai un, izmantojot otu, apziež ar sakultu olu, neļaujot tai notecēt gar malām. Kad pārziestā ola ir nedaudz apžuvusi, apaļmaizītes vienmērīgi izvieto uz cepampannas. Lai izmantotu mīklas atlikumu, to var iespējami maigi un uzmanīgi samīcīt kopā, bet ne vairāk kā vēl divas reizes; pirms atkārtotas izmantošanas ļauj mīklai atpūsties.

Apaļmaizītes 50–55 minūtes raudzē uz pannas, tad cep sakarsētā cepeškrāsnī 220–240 °C temperatūrā. Tad tās ir gatavas. Cep 8–18 minūtes atkarībā no produkta svara un cepeškrāsns jaudas.

Gatavās apaļmaizītes var tirgot uz svara vai iepriekš safasētas.

Gaisīgo “TEPERTŐS POGÁCSA” ražošana

Pirmais posms: sasmalcinātu dradžu un dradžu masas sagatavošana

Sasmalcinātu dradžu un dradžu masas gatavošana ir līdzīga kā kraukšķīgajām apaļmaizītēm. Vienīgā atšķirība: cūku taukiem un svaigajiem cūkas dradžiem (bez ādas) pievieno arī aptuveni 2,5 % sāls (rēķinot pēc miltu masas) un smalki maltus piparus (aptuveni 0,5 % no miltu masas). Raksturīgās sāļās garšas iegūšanai vajadzīgs salīdzinoši liels daudzums sāls, bet, ja to visu pievienos mīklai, kārtainā struktūra nevarēs izveidoties.

Gatavojot pēc šā paņēmiena, dradžu masai pievieno pusi jeb 50 % no vajadzīgā tauku daudzuma, bet otru pusi pievieno mīklai.

Otrais posms: mīklas sagatavošana

Tā saukto pamata mīklu gatavo no miltiem, dradžu masā neizmantotajiem taukiem, sāls (aptuveni 1 % no miltu masas), 5 % ar pienu aktivēta rauga (uz vienu kilogramu miltu), 0,02 % baltvīna vai etiķa, (ne obligāti) vienas olas, viena olas dzeltenuma un – pēc vajadzības – skābā krējuma un/vai ūdens, rezultātā iegūstot blīvu, vidēji elastīgu, viegli veltnējamu mīklu.

Strādājot ar šā tipa mīklu, ir svarīgi, lai izejvielu un sasmalcināto dradžu vai dradžu masas temperatūra nebūtu pārāk augsta un lai, mīklu veltnējot un lokot, sasmalcinātie dradži vai dradžu masa atdalītu plānās mīklas kārtas citu no citas. Cepšanas laikā tauki starp plāni izveltnētajām aukstās mīklas kārtām izkūst un mīklas kārtas nesalīp kopā. Turklāt mīklā un taukos esošais ūdens iztvaikodams rada spiedienu, kas atbīda mīklas kārtas citu no citas, un tā izveidojas gatavajam produktam raksturīgais kārtainums.

Ir divi paņēmieni, ar kuriem var panākt mīklas kārtainību:

a) uz plāni izveltnētas mīklas vienmērīgi uzziež sasmalcinātos dradžus vai dradžu masu, tad mīklu satin veltnī no viena gala. Veltnim ļauj 15–30 minūtes pastāvēt, tad to attin un vēlreiz satin, bet šoreiz 90 grādu leņķī no iepriekšējā tinuma virziena. Virziens ir jānomaina tāpēc, ka citādi apaļmaizītes cepšanas laikā sašķiebsies;

b) gatavo pamata mīklu plāni izveltnē un ar sasmalcinātajiem dradžiem vai dradžu masu apziež redzamo mīklas daļu; šo darbību atkārto ikreiz pēc mīklas pārlocīšanas. Šādā gadījumā mīklu nesatin, bet loka (vismaz trīs reizes).

Pirms pēdējās attīšanas mīklai ļauj vismaz 15 minūtes atpūsties, tad to izveltnē pirksta biezumā (1–2 cm); virspusē iegriež dziļu perpendikulāru līniju rakstu un ar apaļu formu, kuras diametrs ir 3–10 cm, izspiež maizītes. Cepampannas piepildīšanai vajadzīgo skaitu apaļmaizīšu izvieto uz dēļa cieši blakus citu citai un, izmantojot otu, apziež ar sakultu olu, neļaujot tai notecēt gar malām.

Kad pārziestā ola ir nedaudz apžuvusi, apaļmaizītes vienmērīgi izvieto uz cepampannas, kur tās 40–45 minūtes raudzē, tad cep sakarsētā cepeškrāsnī 220–240 °C temperatūrā. Tad tās ir gatavas. Cep 8–18 minūtes atkarībā no produkta svara un cepeškrāsns jaudas.

Gatavās apaļmaizītes var tirgot uz svara vai iepriekš safasētas.

4.3. Apraksts par galvenajiem elementiem, kas nosaka produkta tradicionālās īpašības (šīs regulas 7. panta 2. punkts)

Nosaukums “pogácsa” pirmoreiz manīts ap 1395. gadu, un sākotnēji tas apzīmēja apaļas karstos pelnos un oglēs ceptas maizītes. Ungāru tautas pasakās tās bieži pieminētas kā “hamuban sült pogácsa” jeb ‘pelnkūkas’. Līdz XVII gadsimta beigām tās dēvēja par apaļmaizi un arī ēda tāpat kā maizi. Mūsdienās pazīstamās cilindriskās formas, ar režģa rakstu rotātās apaļmaizītes, kas ir mazākas nekā to priekšgājējas, atzinību iemantoja un Ungārijā izplatītas kļuva vēlajos viduslaikos. Tās bija zināmākais no ungāru zemnieku virtuves, tika ceptas vairākos paveidos, un to popularitāte nekad nav mazinājusies.

“Tepertős pogácsa” rašanos ietekmēja divi faktori: pirmkārt, izplatījās speķa tauku tecināšanas paraža, un, otrkārt, dradži kļuva par ikdienas ēdienu. Kā vēstī liecības par kādas vidēji augstai kārtai piederīgas XVIII gadsimta 70. gadu Somoģas [Somogy] meģes muižnieku ģimenes ikdienu, speķa tauku tecināšana un dradžu gatavošana kopš XVIII gadsimta kļuva par ierastu lietu arī augstākajās aprindās. Turklāt augstmaņu mantojuma inventāra saraksti liecina, ka kopš XVIII gadsimta Lielā Ungārijas līdzenuma mājsaimniecībās sāka parādīties īpaši tauku glabāšanai paredzētas muciņas (Cegléd 1850–1900, Ceglédi Kossuth Múzeum kiadása (muzeja publikācija), Cegléd, 1988, 28., 30. lpp., Szűcs). Var pieņemt, ka zemnieku vidū speķa tauku tecināšana kā daļa no cūkgaļas apstrādes paražas sāka izplatīties un cūku tauki ikdienas pusdienu galdā aizvien biežāk nonāca, sākot ar XIX gadsimta vidu; šādi domāt vedina tas, ka XIX gadsimta 50. gados tauku muciņas jau bija minētas starp Donavas un Tisas upi esošo lauku apgabalu reģistros.

XIX un XX gadsimta mijas mutvārdu folkloras pieraksti liecina, ka Vidustisas apgabala zemnieku saimniecībās no dradžiem vārīja ziepes un ka pamazām tos sāka novērtēt arī kā pārtikas produktu. Pēc cūku bērēm parasti cepa apaļmaizītes, kurām pievienoja mazus kraukšķīgus sacepta svaigā speķa gabaliņus bez ādas. XX gadsimta 30. gados sagatavotā etnogrāfiskā apskatā minētas raudzētas vai neraudzētas kviešu miltu mīklas apaļmaizītes ar dažādām, tostarp dradžu, piedevām (Bátky Zs.: Táplálkozás [“Ēdiens”]: A magyarság néprajza [“ungāru etnogrāfija”]. Budapest, 1933, 100. lpp.), tāpēc var teikt, ka dradžu pievienošana rauga mīklai vispārpieņemta kļuva XX gadsimta sākumā.

Līdz pat šai dienai “Tepertős pogácsa” saglabā nozīmīgu vietu ikdienas kulinārajā tradīcijā. Apaļmaizītes pasniedz pēc sātīgās gulaša vai pupiņu zupas un piedāvā kā uzkodu sanāksmju un konferenču pārtraukumos. Bieži tās ceļ ģimenes svētku galdā kāzās vai kristībās un Ziemsvētku vai Lieldienu mielastā; lauku tūrisma saimniecībās tos piedāvā kā sāļu uzkodu pie vīna (Hagyományok Ízek Régiók, I. kötet [“Tradīcijas, garšas, reģioni: I sējums”], 145.–147. lpp., 2001).

Kopš XIX gadsimta 80. gadiem to labo slavu stiprina virkne pavārgrāmatu: Dobos C. József: Magyar-Franczia szakácskönyv [“Ungāru-franču pavārgrāmata”], 784. un 785. lpp., 1881; Rozsnyai Károly: Legújabb nagy házi cukrászat [“Jaunākie mājās gatavotie konditorejas izstrādājumi”], 350. lpp., 1905; Kincses Váncza receptkönyv [“Vanco: manas receptes”], 21. lpp., 1920; Az Új idők második receptkönyve [“Otrā mūslaiku pavārgrāmata”], 182. lpp., 1934; Hajdú Ernőné: Jaj, mit főzzek? [“Ko man tagad pagatavot?”], 73. lpp., 1941; Rudnay János: A magyar cukrászat remekei [“Ungāru kulinārijas meistarstiķi”], 89. lpp., 1973.

(1) OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.