LV Eiropas Savienības Oficiālais Vēstnesis C 330/6

Pieteikuma publikācija saskaņā ar 50. panta 2. punkta a) apakšpunktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām

(2016/C 330/07)

Šī publikācija dod tiesības izteikt iebildumus pret pieteikumu atbilstīgi Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantam.

VIENOTS DOKUMENTS

BRILLAT-SAVARIN

ES Nr.: PGI-FR-02102 – 23.12.2015.

ACVN ( ) AĢIN ( X )

1. Nosaukums vai nosaukumi

Brillat-Savarin

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Francija

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1. Produkta veids

1.3. grupa. Siers

3.2. Apraksts par produktu, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

Brillat-Savarin ir mīkstas masas siers, ko ražo no piena recekļa, kurš bagātināts ar pienskābi un iegūts no govs piena un govs piena krējuma, un ko pirmoreiz laiž tirgū ne agrāk kā trīs dienas pēc himozīna pievienošanas.

Ja Brillat-Savarin ir nogatavināts, tad mazā rituļa vecums ir vismaz piecas dienas, bet lielā rituļa – vismaz astoņas dienas, skaitot no himozīna pievienošanas.

Pirmajā tirdzniecības posmā Brillat-Savarin ir šādas īpašības:

— kopējais sausnas saturs vismaz 40 %,

— tauku saturs sausnā vismaz 72 %,

— sāls saturs zemāks par 2 %,

— diametrs 60–100 mm un biezums 30–60 mm – mazajiem rituļiem, kuru svars ir 100–250 g,

— diametrs 110–140 mm un biezums 40–70 mm – lielajiem rituļiem, kuru svars ir vismaz 500 g.

Brillat-Savarin tiek tirgots vesela rituļa vai sagrieztā veidā. Ja tas ir sagriezts, tad griešana notiek saudzīgi, ievērojot siera īpatnības, proti, porcijās vai daļās, ko griež pa līniju vai līnijām, kuras šķērso cilindra asi.

Sieram Brillat-Savarin piemīt šādas organoleptiskās īpašības:

— regulāra, cilindriska forma ar taisniem vai nedaudz ieliektiem sāniem un plakanām pusēm,

— dominē svaiga krējuma vai sviesta garša,

— nedaudz skābena (atgādina pienskābi) un viegli sāļa garša,

— mīksta konsistence,

— izsmalcināta un viendabīga masa.

Ja Brillat-Savarin ir apzīmēts kā “nogatavināts” (“affiné”), tad sieram ir baltas līdz ziloņkaula krāsas miziņa, ko klāj virsas mikroflora, kurā dominē Penicilium candidum suga un/vai Geotrichum ģints, un siers izdala sēnēm līdzīgu un pameža smaržu, un tam piemīt augļainuma un lazdu riekstus atgādinoša garša un aromāts.

3.3. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem) un izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

Piens, kas paredzēts Brillat-Savarin ražošanai, ir govs pilnpiens, kurš savākts ne ilgāk kā divu dienu laikā, skaitot no senākā slaukuma. Tas tiek izmantots ne vēlāk kā divās dienās pēc saņemšanas siera ražotnē, un tas netiek sasaldēts.

Izmantotais krējums ir vienīgi krējums no govs piena, kas iegūts, nokrejojot govs pilnpienu. Krējuma homogenizēšana un sasaldēšana ir aizliegta.

Krējuma kvalitāte tiek nodrošināta, ievērojot šādus kritērijus:

— nokrejošana notiek divu dienu laikā pēc piena savākšanas,

— skābums (pēc Dornic), ko mēra, veicot nokrejošanu, vai saņemšanas brīdī siera ražotnē, nepārsniedz 14 ° pēc Dornic,

— temperatūra saņemšanas brīdī siera ražotnē un uzglabāšanas laikā nepārsniedz 8 °C.

3.4. Konkrēti ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Siera ražošana un nogatavināšana notiek ģeogrāfiskajā apgabalā.

3.5. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta griešanas, rīvēšanas, iepakošanas u. c. īpašie noteikumi

—

3.6. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta marķēšanas īpašie noteikumi

Papildus normatīvajos aktos noteiktajām obligātajām norādēm katra siera rituļa etiķetē ir norādīts:

— nosaukums Brillat-Savarin,

— tā uzņēmuma nosaukums un adrese, kurš veic pēdējo produkta pagatavošanas posmu un kurš atrodas AĢIN ģeogrāfiskajā apgabalā.

Ja Brillat-Savarin ir ar apzīmējumu “nogatavināts”, tad šis apzīmējums atrodas tajā pašā redzes laukā un ir rakstīts ar tādiem burtiem, kuru izmērs ir lielāks par vai vienāds ar pusi no nosaukuma Brillat-Savarin burtu izmēra un kuri ir mazāki par nosaukuma Brillat-Savarin burtu izmēru.

4. Ģeogrāfiskā apgabala īsa definīcija

Brillat-Savarin ražošanas ģeogrāfiskais apgabals atbilst teritorijai, kurā ietvertas šādas administratīvās teritorijas:

— Aube departamentā:

Aix-en-Othe kantona teritorija daļēji, izņemot Aix-en-Othe, Bercenay-en-Othe, Bérulle, Bucey-en-Othe, Chennegy, Estissac, Fontvannes, Maraye-en-Othe, Messon, Neuville-sur-Vanne, Nogent-en-Othe, Paisy-Cosdon, Palis, Planty, Prugny, Rigny-le-Ferron, Saint-Benoist-sur-Vanne, Saint-Mards-en-Othe, Vauchassis, Villemaur-sur-Vanne, Villemoiron-en-Othe un Vulaines pašvaldības teritoriju,

— Côte-d’Or departamentā:

šādu kantonu teritorija pilnībā: Arnay-le-Duc, Beaune, Brazey-en-Plaine, Ladoix-Serrigny, Nuits-Saint-Georges un Semur-en-Auxois;

šādu kantonu teritorija daļēji:

Longvic, izņemot Bretenière, Longvic, Ouges un Perrigny-lès-Dijon pašvaldības teritoriju;

Montbard, izņemot Étais, Fontaines-les-Sèches, Nesle-et-Massoult, Planay, Verdonnet un La Villeneuve-les-Convers pašvaldības teritoriju;

Talant, izņemot Fleurey-sur-Ouche, Lantenay, Pasques, Plombières-lès-Dijon, Talant un Velars-sur-Ouche pašvaldības teritoriju,

— Saône-et-Loire departamentā:

Le Creusot 2 kantona teritorija pilnībā;

šādu kantonu teritorija daļēji:

Autun 1, izņemot Anost, Autun, Barnay, La Celle-en-Morvan, Chissey-en-Morvan, Cordesse, Curgy, Cussy-en-Morvan, Dracy-Saint-Loup, Igornay, Lucenay-l’Évêque, Monthelon, La Petite-Verrière, Reclesne, Roussillon-en-Morvan, Saint-Forgeot, Sommant un Tavernay pašvaldības teritoriju;

Autun 2, izņemot Antully, Autun, Auxy, La Boulaye, Brion, Broye, La Chapelle-sous-Uchon, Charbonnat, La Comelle, Dettey, Étang-sur-Arroux, La Grande-Verrière, Laizy, Mesvre, Saint-Didier-sur-Arroux, Saint-Eugène, Saint-Léger-sous-Beuvray, Saint-Nizier-sur-Arroux, Saint-Prix, Saint-Symphorien-de-Marmagne, LaTagnière, Thil-sur-Arroux un Uchon pašvaldības teritoriju;

Blanzy, izņemot komūnas Collonge-en-Charollais, Écuisses, Genouilly, Gourdon, Joncy, Marigny, Mary, Montchanin, Mont-Saint-Vincent, Le Puley, Saint-Eusèbe, Saint-Julien-sur-Dheune, Saint-Laurent-d’Andenay, Saint-Martin-la-Patrouille un Saint-Micaud pašvaldības teritoriju;

Chagny, izņemot Charrecey, Morey un Saint-Bérain-sur-Dheune pašvaldības teritoriju;

Gergy, izņemot Bey, Damerey, Saint-Didier-en-Bresse, Saint-Maurice-en-Rivière un Sassenay pašvaldības teritoriju;

Le Creusot 1, izņemot Le Creusot pašvaldības teritoriju,

Montceau-les-Mines, izņemot Montceau-les-Mines pašvaldības teritoriju:

— Seine-et-Marne departamentā:

Provins kantona teritorija pilnībā;

šādu kantonu teritorija daļēji:

Coulommiers, izņemot Aulnoy, Beautheil, Bellot, Boissy-le-Châtel, Boitron, La celle-en-Morin, Chailly-en-Brie, Chauffry, Coulommiers, Doue, Giremoutiers, Hondevilliers, Maisoncelles-en-Brie, Mauperthuis, Montdauphin, Montenils, Mouroux, Orly-sur-Morin, Rebais, Sablonnières, Saint-Augustin, Saint-Cyr-sur-Morin, Saint-Demis-lès-Rebais, Saint-Germain-sur-Doue, Saint-Léger, Saint-Ouen-sur-Morin, Saints, La Trétoire, Verdelot un Villeneuve-sur-Bellot pašvaldības teritoriju;

Fontenay-Trésigny, izņemot Coubert, Évry-Grégy-sur-Yerre, Faremoutiers, Grisy-Suisnes, Guérard, Limoges-Fourches, Lissy, Pommeuse, Soignolles-en-Brie un Solers pašvaldības teritoriju;

Nangis, izņemot Andrezel, Argentières, Aubepierre-Ozouer-le-Repos, Beauvoir, Blandy, Bois-le-Roi, Bombon, Bréau, Champdeuil, Champeaux, La Chapelle-Gauthier, Chartrettes, Le Châtelet-en-Brie, Châtillon-la-Borde, Clos-Fontaine, Courtomer, Crisenoy, Échouboulains, Les Écrennes, Féricy, Fontaine-le-Port, Foutenailles, Fouju, Grandpuits-Bailly-Carrois, Guignes, Machault, Moisenay, Mormant, Pamfou, Quiers, Saint-Méry, Saint-Ouen-en-Brie, Sivry-Courtry, Valence-en-Brie, Verneuil-l’Étang un Yèbles pašvaldības teritoriju;

Ozoir-la-Ferrière, izņemot Chevry-Cossigny, Férolles-Attilly, Ferrières-en-Brie, Lésigny, Ozoir-la-Ferrière, Pontcarré un Servon pašvaldības teritoriju;

Serris, izņemot Bailly-Romainvilliers, Bouleurs, Boutigny, Chessy, Condé-Sainte-Libiaire, Couilly-Pont-aux-Dames, Coulommes, Coupvray, Coutevroult, Crécy-la-Chapelle, Esbly, La Haute-Maison, Magny-le-Hongre, Montry, Quincy-Voisins, Saint-Fiacre, Saint-Germain-sur-Morin, Sancy, Serris, Vaucourtois, Villemareuil, Villiers-sur-Morin un Voulangis pašvaldības teritoriju,

— Yonne departamentā:

šādu kantonu teritorija pilnībā: Avallon, Brienon-sur-Armançon, Chablis, Migennes, Pont-sur-Yonne, Saint-Florentin, Sens 1, Sens 2, Thorigny-sur-Oreuse un Villeneuve-sur-Yonne;

šādu kantonu teritorija daļēji:

Auxerre 2, izņemot Appoigny, Auxerre, Branches, Charbuy, Monéteau un Perrigny pašvaldības teritoriju;

Gâtinais-en-Bourgogne, izņemot La Belliole, Brannay, Chéroy, Courtoin, Dollot, Domats, Fouchères, Jouy, Montacher-Villegardin, Saint-Valérien, Savigny-sur-Clairis, Vallery, Vernoy, Villebougis, Villeneuve-la-Dondagre un Villeroy pašvaldības teritoriju;

Joux-la-Ville, izņemot Accolay, Arcy-sur-Cure, Asnières-sous-Bois, Asquins, Bazarnes, Bessy-sur-Cure, Blannay, Bois-d’Arcy, Brosses, Chamoux, Châtel-Censoir, Coulanges-sur-Yonne, Crain, Cravant, Domecy-sur-Cure, Festigny, Foissy-lès-Vézelay, Fontenay-près-Vézelay, Fontenay-sous-Fouronnes, Givry, Lichères-sur-Yonne, Lucy-sur-Cure, Lucy-sur-Yonne, Mailly-la-Ville, Mailly-le-Château, Merry-sur-Yonne, Montillot, Pierre-Perthuis, Prégilbert, Sacy, Sainte-Pallaye, Saint-Moré, Saint-Père, Sery, Tharoiseau, Trucy-sur-Yonne, Vermenton, Vézelay un Voutenay-sur-Cure pašvaldības teritoriju;

Tonnerrois, izņemot Arthonnay, Baon, Cruzy-le-Châtel, Gigny, Gland, Mélisey, Pimelles, Quincerot, Rugny, Saint-Martin-sur-Armançon, Sennevoy-le-Bas, Sennevoy-le-Haut, Tanlay, Thorey, Trichey un Villon pašvaldības teritoriju.

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

Aizņemot plašus apvidus starp Saône-et-Loire departamenta ziemeļdaļu un Seine-et-Marne departamentu, ģeogrāfiskais apgabals veido teritoriju, kurā pēdējos 50 gadus ir ražots ar himozīna fermentu un pienskābi iegūta recekļa tipa siers ar augstu tauku saturu un, iespējams, ar saziedējušu virsu.

Mīkstas masas ar himozīna fermentu un pienskābes pārsvaru iegūta recekļa tipa siera ražošanas pirmsākumi šajā ģeogrāfiskajā apgabalā meklējami viduslaikos, kad šī metode tika īpaši pielāgota dzīves ritmam cisterciešu abatijās.

17. un 18. gadsimtā šī piena apstrādes tehnoloģija, kuras pamatā ir ilgs recināšanas laiks un sūkalu notecināšana bez recekļa presēšanas, tika pārņemta daudznozaru lauku saimniecībās, kurās nodarbojās arī ar lopkopību un kurās daudzie un dažādie lauku darbi atstāja maz laika šo darbu veicējām saimniecēm nodarboties ar siera gatavošanu. Sākot ar 19. gadsimtu, ģeogrāfiskajā apgabalā tika attīstīta prakse piena bagātināšanai ar taukvielām, pievienojot krējumu.

Brī (Brie) reģionā, ģeogrāfiskā apgabala ziemeļu daļā, šī prakse radās no tā krējuma pārpalikuma, kas iegūts tāda paša nosaukuma siera ražošanā (L’art de faire le beurre et les meilleurs fromages (Sviesta un labāko sieru gatavošanas māksla), Andersons, 1833). Tajā pašā laikā vairāk uz dienvidiem, ģeogrāfiskā apgabala Burgundijas daļā, kurā krējuma izgatavošana nenotika, jo tika izmantotas metodes piena pārvēršanai pilnpienā, krējuma pieejamība no kaimiņu reģioniem, kuros taukvielas palika pāri, ļāva šai tehnoloģijai attīstīties.

Sieram Brillat-Savarin ir viendabīga masa. To ieliekot mutē, jūtama tā sevišķi kūstošā un krēmīgā konsistence. Tam ir raksturīgs arī viegls skābenums un izteikta pienskābes garša, kā arī un ļoti sīki siera masas graudi. Tā smaržas īpašībās pārsvarā ir krējuma vai svaiga sviesta aromāts.

Saikni starp Brillat-Savarin un tā ģeogrāfisko apgabalu nodrošina tā kvalitāte un reputācija.

Šī kvalitāte ir saistīta ar tehnoloģiju, kuru ir ļoti grūti īstenot lielā daudzumā un kuras kolektīvo zinātību siera ražotnes, kurās ražo Brillat-Savarin un kuras šobrīd atrodas ģeogrāfiskajā apgabalā, ir saglabājušas līdz mūsdienām.

Šī siera ražošanai ir vajadzīga īpaša zinātība, kurā izsmalcināti apvienota pienskābes izmantošanas tehnoloģija un bagātināšana ar taukvielām.

Pirms himozīna pievienošanas noris lēns un ilgstošs piena nogatavināšanas process ierobežotā temperatūrā, un šā posma mērķis ir radīt apmierinošus apstākļus paskābināšanai. Tas piešķir Brillat-Savarin tam raksturīgo krējuma vai svaiga sviesta aromātu.

Līdzsvars starp koagulāciju himozīna fermentatīvajā iedarbībā un koagulāciju pienskābes iedarbībā ļauj iegūt lielā mērā demineralizētu un tātad ļoti trauslu siera masu, ar kuru jārīkojas ļoti piesardzīgi, lai to nesalauztu. Taukvielu pievienošanas rezultātā notiek ūdens aizture receklī, kas ir vissvarīgākais faktors siera masā un kas samazina tā sasaisti un padara vēl trauslāku. Recekļa iegūšana ar pienskābes izmantošanu piešķir sieram vieglu skābenumu ar izteiktu pienskābes garšu un padara siera masas graudus ļoti sīkus. Augstais tauku saturs rada siera kūstošo un samtaino konsistenci, bet tas ir arī brīnišķīgs Brillat-Savarin raksturīgāko aromātu pastiprinātājs.

Sarežģīto notecināšanas un nosusināšanas darbību pārzināšana nodrošina degustējot sajūtamās pienskābei raksturīgās garšas saglabāšanos, siera masas kūstamību mutē un viendabīgumu, kā arī siera Brillat-Savarin rituļa formu, kas atgādina regulāru cilindru ar taisniem sāniem un plakanām pusēm.

Turklāt šīs darbības ļauj nodrošināt ūdens pieejamību, kas veicina to mikroorganismu attīstību, kuri izdala siera nogatavināšanai vajadzīgos fermentus.

Kamēr notiek nogatavināšanas process, sieram tiek veltītas īpaši uzmanīgas rūpes, piemēram, siera rituļi tiek apvērsti un šķiroti, kā arī tiek piemēroti ventilācijas apstākļi un telpas temperatūra; šīs darbības tiek pielāgotas katras dažādās ražojamās partijas īpašībām. Nogatavinātam Brillat-Savarin sieram tādējādi ir baltas līdz ziloņkaula krāsas saziedējusi miza, viendabīga un bez defektiem, klāta ar virsas pelējuma sēnēm. Tas izdala sēņu, pameža, augļainuma un lazdu riekstu aromātu.

Brillat-Savarin reputācija ir tā komerciālo panākumu rezultāts 1930. gadu sākumā. Nosaukumu šim sieram deva Anrī Andruē (Henry Androuët), starptautiski slavens Parīzes siera meistars, par godu slavenajam maģistrātam Antelmam Brijā-Savarēnam (Anthelme Brillat-Savarin), 1830. gadā publicētā darba Physiologie du Goût (Garšas fizioloģija) autoram.

Ģeogrāfiskajā apgabalā esošās siernīcas, kas vēsturiski glabā tāda siera ražošanas zinātību, kuru iegūst no pienskābes piesātināta piena recekļa, kas bagātināts ar krējumu, kopš pagājušā gadsimta 60. gadiem tirgo sieru ar nosaukumu Brillat-Savarin.

Siernīca, kas atrodas Kotdorā, par savu nogatavināto Brillat-Savarin Vispārējā lauksaimniecības konkursā 1976. gadā ir apbalvota ar divām medaļām – zelta un sudraba. Šis notikums tika plaši atspoguļots vietējā presē.

Brillat-Savarin produkcijas attīstība kopš pagājušā gadsimta 70. gadiem ir izskaidrojama ar tās panākumiem patērētāju vidū Francijā, kā arī citur pasaulē. Tam ir savs pamats, jo apmēram 30 % produkcijas tiek eksportēti galvenokārt uz Vāciju, Beļģiju, Angliju un Ziemeļameriku.

Agrāk Brillat-Savarin tika pārdots galvenokārt tradicionālajā tirdzniecības tīklā, taču, lai palielinātu apgrozību, nesen tā pārdošana sākta pašapkalpošanās veikalos. Tam ir ļoti laba reputācija siera pazinēju vidū, kuri to uzskata par reprezentablu sieru, kas ir atzīts savu organoleptisko īpašību un savas patiesās izsmalcinātības dēļ.

Reģiona visslavenākie delikatešu restorāni to sistemātiski iekļauj savā ēdienkartē. Slavenu restorānu Bernard Loiseau Soljē (Saulieu) pilsētā Kotdorā un Lameloise Šaņī (Chagny) pilsētā Saône-et-Loire departamentā metrdoteli uzsver, ka “klienti jo īpaši novērtē tā krēmīgo raksturu”.

Slavenais piensaimnieks Ervē Monss (Hervé Mons) no Loire departamenta, titula “Labākais darbinieks Francijā” ieguvējs 2000. gadā, raksta: “(Brillat-Savarin) organoleptiskās īpašības ir ļoti interesantas (..). Klienti novērtē šo sieru tā krēmīguma, izsmalcinātās masas un līdzsvarotās, drīzāk sviestam līdzīgās garšas dēļ”.

Visbeidzot, Rodolfs Lemenjē (Rodolphe Le Meunier), arī slavens piena produktu nogatavinātājs un 2007. gadā atzīts par “Labāko darbinieku Francijā”, min Brillat-Savarin kā “(..) maigu un izsmalcinātu sieru (..), ko pieprasa regulāri, (..) tas atbilst daudzu klientu vēlmēm garšas ziņā”.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

(šīs regulas 6. panta 1. punkta otrā daļa)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCBrillat-Savarin.pdf

(1) OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.