LV Eiropas Savienības Oficiālais Vēstnesis C 148/6

Pieteikuma publikācija saskaņā ar 50. panta 2. punkta a) apakšpunktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām

(2017/C 148/06)

Šī publikācija dod tiesības izteikt iebildumus pret pieteikumu atbilstīgi Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantam.

VIENOTS DOKUMENTS

JAMBON NOIR DE BIGORRE

ES Nr.: PDO-FR-02105 – 14.1.2016.

ACVN ( X ) AĢIN ( )

1. Nosaukums

Jambon noir de Bigorre

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Francija

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1. Produkta veids

1.2. grupa. Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)

3.2. Apraksts par produktu, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

Jambon noir de Bigorre ir žāvēts šķiņķis, kas iegūts no Gaskoņas vietējās tīršķirnes cūkām, kuras kopš sešu mēnešu vecuma tiek audzētas zālainās ganībās un kuras tiek kautas ne agrāk kā 12 mēnešu vecumā un ne vēlāk kā 24 mēnešu vecumā. Minimālais kautķermeņa svars ir 100 kilogrami, cauraugušo tauku saturs garajā muguras muskulī (m. longissimus dorsi) ir ne zemāks par 2,5 %, plānākajā vietā mērītais tauku slāņa biezums ir ne mazāks par 30 mm, un muskuļaudu biezums ir ne mazāks par 45 mm.

Šķiņķa griezuma vieta ir specifiska un atbilst vietējām tradicionālajām praksēm. Pirmās šķēles griezuma vieta ir noapaļota, iekļaujot visu ciskas kaula galviņu, kas ir pārklāta ar tauku slāni. Ir saglabāta puse no mugurdaļas mīkstuma kaula.

Šķiņķa minimālais svars vismaz 12 mēnešus ilgajā nogatavināšanas periodā ir ne mazāks par 5 kg, tauku slānis redzamajā daļā ir biezāks par 30 mm virs ciskas kaula galviņas, sāls koncentrācija zemāka par 6 %, tauku saturs muskuļaudos ir augstāks par vai vienāds ar 2,5 %, liesuma krāsa ir intensīvi sarkana, tauku slānis – balts, dažreiz viegli sārtā tonī.

Šim šķiņķim raksturīga mīksta struktūra, kā arī noapaļota un vienmērīga forma. Tas ir maigs un mutē kūstošs, tam nav sīvas garšas, tā garša ir mazliet sāļa, un tā izsmalcinātajā, noturīgajā aromātā jūtamas riekstu (lazdu riekstu, Indijas riekstu), ceptu kastaņu, pameža un sēņu notis.

Žāvēto šķiņķi piedāvā veselu, ar kaulu un pakaļkāju, neapstrādātu vai daļēji nodīrātu un attaukotu līdz lecamajai locītavai; atkaulotu, veselā veidā vai gabalos; sagrieztu šķēlēs.

3.3. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem) un izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

Zīdīšanas laikā sivēni var tikt piebaroti ar papildbarību, kas pamatā sastāv no graudaugu, sojas un piena pulvera maisījuma. Šīs barības maksimālais daudzums uz vienu sivēnu šajā periodā ir 5 kg. Barības izcelsme var būt ārpus ģeogrāfiskā apgabala. Šādam noteikumam ir savs pamats, jo visas barības izcelsme nevar būt ģeogrāfiskajā apgabalā, kura topogrāfiskās un klimata īpašības neļauj iegūt visas augu valsts izejvielas, it īpaši olbaltumvielas un pākšaugus, kas vajadzīgas, lai nodrošinātu sabalansētu dzīvnieku barību. Šī barības daļa, kuras daudzums ierobežots līdz 5 kg, ir mazāka par to daļu, kādu sivēns saņem zīdīšanas laikā, posmā, kurā tas apēd vidēji 40 litrus mātes piena, kurš sausnas veidā ir apmēram 8 kg un kura izcelsme ir ģeogrāfiskajā apgabalā. Graudaugu, sojas un piena pulvera maisījumu nevar sertificēt kā tādu, kura izcelsme ir noteiktajā apgabalā, jo sastāvdaļu piegādes avoti ir dažādi.

Pēc nošķiršanas no mātes sivēni ēd barību, kuras pamatā ir graudaugi (ne mazāk kā 70 % no izejvielu masas), kam, iespējams, pievienotas olbaltumvielu, minerālvielu un vitamīnu piedevas. Graudaugu izcelsmei ir jābūt ģeogrāfiskajā apgabalā.

Ne agrāk kā no 3,5 mēnešu vecuma un ne vēlāk kā no 6 mēnešu vecuma, proti, nobarošanas posmā, cūkas tiek audzētas ekstensīvā vai daļēji ekstensīvā režīmā, turētas zālainajās ganībās ar maksimālo blīvumu 20 dzīvnieki uz hektāru; ganībās tās saņem daļu no savas barības. Tās barojas arī ar zāli, kas galvenokārt sastāv no āboliņa un stiebrzālēm, ar augļiem un citiem vides resursiem.

Lai cūkas nobarotu, tām tiek dota papildbarība. Šo barību vismaz 70 % apmērā veido graudaugi, kam, iespējams, pievienoti no graudaugiem iegūti produkti un/vai olbaltumvielu, minerālvielu un vitamīnu piedevas. Graudaugu izcelsmei ir jābūt ģeogrāfiskajā apgabalā. Tikai olbaltumvielu, minerālvielu un vitamīnu piedevu izcelsme ir ārpus šīs zonas. Ņemot vērā vides apstākļus, ģeogrāfiskajā apgabalā tās neražo pietiekamā daudzumā.

Papildbarības maksimālais daudzums dienā vienai cūkai ir 3 kg, kas izteikti sausnā.

Šie noteikumi nodrošina, ka visas dzīvnieka dzīves laikā tam tiek izēdināta barība ar tādu aprēķinu, lai ģeogrāfiskā apgabala izcelsmes barības īpatsvars tajā būtu vismaz 72,6 %.

3.4. Konkrēti ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Visi Jambon noir de Bigorre ražošanas posmi no cūku dzimšanas līdz gaļas nogatavināšanai notiek ģeogrāfiskajā apgabalā.

3.5. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta griešanas, rīvēšanas, iepakošanas u. c. īpašie noteikumi

Sagriešanai gabalos pirms sagriešanas šķēlēs, kam vajadzīga īpaša prasme, jānotiek atbilstīgās iekārtās, kas atrodas ar šo cilmes vietas nosaukumu apzīmētā produkta ražošanas ģeogrāfiskajā apgabalā, lai saglabātu visas produkta īpašības.

Ņemot vērā dažādu šķiņķu atšķirīgās zemādas tauku slāņa proporcijas un ilgo nogatavināšanas laiku, pēc kura iegūst žāvētu produktu, atkaulošanas darbības un sagriešana gabalos pirms sagriešanas šķēlēs ir jāpielāgo katram gabalam, lai saglabātu produkta organoleptisko kvalitāti, tā formu un garantētu patērētājam, ka šķiņķim Jambon noir de Bigorre, kas piedāvāts pārdošanai sagriezts gabalos, ir tādas pašas īpašības kā tad, ja tas būtu piedāvāts pārdošanai sagriezts gabalos pirms sagriešanas šķēlēs vai sagriezts šķēlēs klienta klātbūtnē. Tādēļ katrs šķiņķis, ko paredzēts sagriezt šķēlēs, ir īpaši jāsadala, ņemot vērā tā svaru, nogatavināšanas pakāpi un zemādas tauku daudzumu.

Gabalu izvēli un sadalīšanu var veikt tikai apmācīti speciālisti, kas pilnīgi pārzina produktu un spēj veikt sadalīšanu precīzi tā, lai saglabātu pareizo tauku un liesuma līdzsvaru, kas nosaka šķiņķa organoleptisko kvalitāti, vienlaicīgi nodrošinot sagriezto gabalu labu izskatu, kā arī pareizu un viendabīgu formu. Tādēļ tie šķiņķa gabali, kuros ir liels daudzums tauku, var tikt daļēji vai pilnīgi nodīrāti un precīzi apgriezti, lai samazinātu tauku kārtas biezumu, saglabājot pareizo līdzsvaru ar liesuma daļu.

No otras puses, ir ļoti svarīgi arī nepieļaut tauku oksidēšanos (tas var notikt, ja gabalus pārāk ilgi uzglabā svaigā gaisā), pēc atkaulošanas drīzi veicot sadalīšanu, kā arī sagriešanai šķēlēs paredzēto gabalu safasēšanu. Šīs darbības veicamas laikā, kas nepārsniedz divas stundas pēc atkaulošanas.

Tā kā sadalīšanas laikā tiek noņemts marķējums, tad pienākums veikt sadalīšanu un fasēšanu ģeogrāfiskajā apgabalā uzlabo produkta izsekojamību.

3.6. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta marķēšanas īpašie noteikumi

Neatkarīgi no norādījumiem normatīvajos aktos, visus ar cilmes vietas nosaukumu Jambon noir de Bigorre apzīmētos šķiņķus identificē, uzspiežot uz to ādas tintes zīmogu, kurā norādīts kautuves numurs, ar karstu dzelzi uzspiežot uz ādas marķējumu, kuru veido nedēļas kārtas numurs un sālīšanas gada skaitļa pēdējie cipari, kā arī norādot abreviatūru “NB”, kas iededzināta ar spiedogu uz pakaļkājas ādas.

4. Ģeogrāfiskā apgabala īsa definīcija

Ģeogrāfiskajā apgabalā ietilpst šādu pašvaldību teritorija vai to daļa.

Pašvaldības, kas ražošanas apgabalā ietilpst pilnībā:

Haute-Garonne departamentā:

Ardiège, Aspret-Sarrat, Ausson, Bagiry, Balesta, Barbazan, Blajan, Bordes-de-Rivière, Boudrac, Boulogne-sur-Gesse, Cardeilhac, Cassagnabère-Tournas, Cazaril-Tambourès, Charlas, Ciadoux, Cier-de-Rivière, Clarac, Cuguron, Le Cuing, Eup, Franquevielle, Galié, Génos, Gensac-de-Boulogne, Gourdan-Polignan, Huos, Labarthe-Rivière, Labroquère, Lalouret-Laffiteau, Larcan, Larroque, Lécussan, Lespugue, Lodes, Loudet, Lourde, Lunax, Luscan, Malvezie, Martres-de-Rivière, Mont-de-Galié, Montgaillard-sur-Save, Montmaurin, Montréjeau, Nénigan, Nizan-Gesse, Ore, Payssous, Pointis-de-Rivière, Ponlat-Taillebourg, Régades, Saint-Bertrand-de-Comminges, Saint-Gaudens, Saint-Ignan, Saint-Lary-Boujean, Saint-Loup-en-Comminges, Saint-Marcet, Saint-Pé-d’Ardet, Saint-Pé-Delbosc, Saint-Plancard, Saman, Sarrecave, Sarremezan, Sauveterre-de-Comminges, Saux-et-Pomarède, Sédeilhac, Seilhan, Les Tourreilles, Valcabrère, Valentine, Villeneuve-de-Rivière, Villeneuve-Lécussan.

Gers departamentā:

— Mirande-Astarac kantona pašvaldības, izņemot Lamazère,

— Pardiac-Rivière-Basse kantona pašvaldības, izņemot Castelnau-d’Anglès, L’Isle-de-Noé, Izotges, Montesquiou, Mouchès,

— Astarac-Gimone kantonā – Arrouède, Aujan-Mournède, Bellegarde, Bézues-Bajon, Cabas-Loumassès, Chélan, Cuélas, Esclassan-Labastide, Labarthe, Lalanne-Arqué, Lourties-Monbrun, Manent-Montané, Masseube, Moncorneil-Grazan, Monlaur-Bernet, Mont-d’Astarac, Panassac, Ponsan-Soubiran, Pouy-Loubrin, Saint-Arroman, Saint-Blancard, Samaran, Sarcos, Seissan, Sère pašvaldība,

— Fezensac kantonā – Gazax-et-Baccarisse, Peyrusse-Grande, Peyrusse-Vieille, Saint-Pierre-d’Aubézies pašvaldība.

Pyrénées-Atlantiques departamentā:

Aast, Bédeille, Bentayou-Sérée, Casteide-Doat, Castéra-Loubix, Coarraze, Ger, Labatmale, Labatut, Lamayou, Maure, Monségur, Montaner, Montaut, Ponson-Debat-Pouts, Ponson-Dessus, Pontacq, Pontiacq-Viellepinte, Saint-Vincent, Saubole.

Hautes-Pyrénées departamentā:

— šādu kantonu pašvaldības: Aureilhan, Bordères-sur-l’Échez, Les Coteaux, Moyen Adour, Ossun, Val d’Adour-Rustan-Madiranais, La Vallée de l’Arros et des Baïses (izņemot Asque, kas iekļauta daļēji), Vic-en-Bigorre;

— šādas pašvaldības: Adast, Adé, Anères, Les Angles, Anla, Antichan, Antist, Aragnouet, Arcizac-ez-Angles, Argelès-Gazost, Arné, Arrayou-Lahitte, Arrodets-ez-Angles, Artigues, Aspin-en-Lavedan, Astugue, Aventignan, Aveux, Avezac-Prat-Lahitte, Ayros-Arbouix, Ayzac-Ost, Barlest, La Barthe-de-Neste, Bartrès, Bazus-Neste, Bertren, Bize, Bizous, Boô-silhen, Bourréac, Campistrous, Cantaous, Capvern, Cheust, Clarens, Créchets, Escala, Escoubès-Pouts, Gaudent, Gazave, Gembrie, Générest, Ger, Gerde, Geu, Gez, Gez-ez-Angles, Hautaget, Hiis, Ilheu, Izaourt, Izaux, Jarret, Julos, Juncalas, Labastide, Laborde, Lagrange, Lannemezan, Lau-Balagnas, Lézignan, Lombrès, Lortet, Loubajac, Lourdes, Loures-Barousse, Lugagnan, Mazères-de-Neste, Mazouau, Montégut, Montgaillard, Montoussé, Montsérié, Nestier, Neuilh, Omex, Ordizan, Ossun-ez-Angles, Ousté, Pailhac, Paréac, Peyrouse, Pierrefitte-Nestalas, Pinas, Poueyferré, Pouzac, Préchac, Réjaumont, Saint-Arroman, Saint-Créac, Sainte-Marie, Saint-Laurent-de-Neste, Saint-Paul, Samuran, Sarp, Sassis, Sère-en-Lavedan, Sère-Lanso, Siradan, Sireix, Soulom, Tajan, Tarbes, Tibiran-Jaunac, Trébons, Troubat, Tuzaguet, Uglas, Viger.

Pašvaldības, kas ražošanas apgabalā ietilpst daļēji:

Haute-Garonne departamentā:

Antichan-de-Frontignes, Chaum, Cierp-Gaud, Esténos, Fronsac, Frontignan-de-Comminges, Marignac, Saint-Béat.

Hautes-Pyrénées departamentā:

Adervielle-Pouchergues, Agos-Vidalos, Ancizan, Arcizans-Avant, Arcizans-Dessus, Ardengost, Armenteule, Arras-en-Lavedan, Arreau, Arrens-Marsous, Artalens-Souin, Aspin-Aure, Asque, Asté, Aucun, Avajan, Bagnères-de-Bigorre, Bareilles, Barran-coueu, Bazus-Aure, Beaucens, Beaudéan, Berbérust-Lias, Betpouey, Beyrède-Jumet, Bordères-Louron, Bourisp, Bramevaque, Bun, Cadéac, Cadeilhan-Trachère, Camous, Campan, Camparan, Cauterets, Cazarilh, Cazaux-Debat, Cazaux-Fréchet-Anéran-Camors, Chèze, Esbareich, Esparros, Esquièze-Sère, Estaing, Estarvielle, Estensan, Esterre, Ferrère, Fréchet-Aure, Gaillagos, Gazost, Gèdre, Génos, Germs-sur-l’Oussouet, Gouaux, Grezian, Grust, Guchan, Guchen, Hèches, Ilhet, Jézeau, Labas-sère, Lançon, Loudenvielle, Luz-Saint-Sauveur, Mauléon-Barousse, Nistos, Ossen, Ourde, Ourdis-Cotdoussan, Ourdon, Ouzous, Ris, Sacoué, Sailhan, Saint-Lary-Soulan, Saint-Pastous, Saint-Pé-de-Bigorre, Saint-Savin, Saléchan, Saligos, Salles, Sarrancolin, Sazos, Ségus, Seich, Sers, Sost, Thèbe, Tramezaïgues, Uz, Viella, Vielle-Aure, Vielle-Louron, Vier-Bordes, Viey, Vignec, Villelongue, Viscos, Vizos.

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

Ģeogrāfiskā apgabala specifika

Ražošanas apgabala Bigorre raksturīgo dabisko vidi veido pauguri un ieplakas Pireneju kalnu nogulumiežos. Šī vide, ko bieži ierobežo nelīdzenais reljefs, kur galvenokārt sastopamas skābas augsnes un kur ir daudz mežu, ir labvēlīga, lai cūkām izveidotu ganības, kurās ir gan zālāji, gan ar kokiem apauguši apvidi.

Klimatu ietekmē okeāns kā siltuma regulators un Pireneju kalnu tuvums, kas rada divus svarīgus efektus. Pirmais ir tāds, ka tiek aizturēti no rietumiem un ziemeļrietumiem nākošie mākoņi, kas rada okeāna izcelsmes nokrišņus, nodrošinot zāles augšanu ievērojamos apjomos gandrīz visa gada garumā. Otrais ir fēna efekts, kas sasilda un izžāvē gaisu; tādējādi apmēram katru trešo dienu rudenī un pavasarī ģeogrāfiskais apgabals saņem maigu un sausu vēju pārmaiņus ar mitru laiku, ko rada cikloni. Šis vietējais klimats ir noteicošais faktors Jambon noir de Bigorre žāvēšanai.

Gaskoņas cūkas, no kurām ir iegūts šis šķiņķis, tiek turētas ganībās no sešu mēnešu vecuma. Visā šajā nobarošanas posmā cūkas, kas sasniegušas pieaugušas cūkas izmērus, ik dienu apēd 5 līdz 6 kg barības. Tā kā papildus piegādātās barības daudzums ir ierobežots līdz 3 kg dienā, cūkām pašām ganībās ir jāatrod 2 līdz 3 kg barības – galvenokārt zāle.

Produkta specifika

Jambon noir de Bigorre ir sagatavots, saglabājot pakaļkāju; šķiņķa pirmās šķēles griezuma vieta ir noapaļota, iekļaujot visu ciskas kaula galviņu, kas ir pārklāta ar tauku slāni; ir saglabāta puse no mugurdaļas mīkstuma kaula. Tam ir šādas raksturīgās īpašības:

— minimālais svars nogatavināšanas periodā ir ne mazāks par 5 kg,

— tauku slānis redzamajā daļā ir biezāks par 30 mm virs ciskas kaula galviņas,

— liesuma krāsa ir intensīvi sarkana,

— tauku slānis ir balts, dažreiz viegli sārtā tonī,

— tauku saturs muskuļaudos ir aptuveni 4 %, nekad mazāks par 2,5 %.

Šķiņķim raksturīga mīksts liesums, vienmērīgs tauku sadalījums, intensīva un noturīga smarža, kā arī noapaļota un viendabīga forma. Tas ir maigs un mutē kūstošs, tam nav sīvas garšas, tā garša ir mazliet sāļa, un tā izsmalcinātajā, noturīgajā aromātā jūtamas riekstu (lazdu riekstu, Indijas riekstu), ceptu kastaņu, pameža un sēņu notis.

Saikne

Gaskoņas šķirnes cūkām piemīt īpašības, kas radušās audzētāju gadsimtu garumā veiktas selekcijas rezultātā un kas tām ļauj būt lieliski pielāgotām šai videi un praktizētajam audzēšanas veidam – spēja nostaigāt attālumus, paciest klimata pārmaiņas un barības dažādību. Ganības ļauj un liek cūkām veikt regulāras fiziskas aktivitātes, veicinot muskuļu attīstību, kas padara gaļu cauraugušāku un vairāk to apgādā ar mioglobīnu, tātad padara to sarkanāku.

Barība, ko tās atrod ganībās, satur aromātiskas sastāvdaļas, kuras ietekmē šķiņķa organoleptiskās īpašības. Protams, tā mainās atkarībā no sezonas, bet nobeiguma posmā veido apmēram 50 % no cūkas dienā apēstā barības apjoma; tādu daļu nodrošina dzīvnieku nelielais blīvums ganībās un pieejamās papildbarības daudzuma ierobežojums.

Taukaudi, kas dažādi ietekmē organoleptiskās īpašības, veidojas galvenokārt nobeiguma posmā, tātad ganībās. Barības sastāvs nosaka lipīdu sastāvu taukskābēs un dažādu veidu lipīdu (piesātināto un nepiesātināto) salīdzinošo nozīmīgumu. Tātad barība ietekmē noteiktas šā šķiņķa organoleptiskās īpašības.

Pateicoties barošanai un īpašajai audzēšanai, kas pielāgotas izmantotajai cūku šķirnei, izejmateriāls jeb svaigais šķiņķis ir tipisks, tam raksturīgs noteikts lipīdu sastāvs ar zemu oksidējamību. Ir pierādīts, ka tad, ja barībā tiek izmantoti dabas resursi, taukaudos uzkrājas dažādi antioksidantu savienojumi, kas atrodas patērētajos augos. Šīs vielas iedarbojas uz lipīdu oksidācijas dinamiku, palēninot sasmakšanu un nodrošinot šķiņķim ilgu nogatavināšanu, tādējādi tās īpašā veidā iedarbojas uz garšas un aromātus veidojošo savienojumu izplatīšanos. Šis efekts lielā mērā ir atkarīgs no ganībās sastopamo augu rakstura, turklāt tas ir jo izteiktāks, jo ilgāka ir žāvēšana un nogatavināšana.

Tā tas ir Jambon noir de Bigorre gadījumā, kura ražošana un nogatavināšana ilgst ne mazāk kā 20 mēnešus, no kuriem 12 mēneši žāvētavā, kas ir saistīta ar āra atmosfēru. Tādējādi šķiņķis piedzīvo visus gadalaikus Bigorre klimatā, kad, mainoties mitrajām un sausajām fāzēm, kas it īpaši saistītas ar fēna efektu, tiek radīti optimāli apstākļi tā aromātiskai nogatavināšanai – žāvēšanas periodā rodas garoziņa, pēc tam šķiņķa iekšpusē esošais mitrums līdzsvaro mitrumu uz tā virsmas.

Tieši nogatavināšanas laikā šķiņķis iegūst visas savas organoleptiskās īpašības, un beidzas tā tipiskumu veidojošo īpašību attīstība. Tā smaržu un garšu (tās saglabāšanos mutē) rada aminoskābju atbrīvošanās, kas notiek, attīstoties gaļā esošajiem endogēnajiem enzīmiem. Šo proteolītisko aktivitāti, kas notiek šķiņķī un it īpaši tā mīkstumā, veicina sālīšanas un nogatavināšanas prakšu kopums.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

(šīs regulas 6. panta 1. punkta otrā daļa)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-a8762a4a-a2c9-4280-a84e-0b9108234f2d/telechargement

(1) OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.