LV Eiropas Savienības Oficiālais Vēstnesis C 247/12

Pieteikuma publikācija saskaņā ar 6. panta 2. punktu Padomes Regulā (EK) Nr. 510/2006 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu un cilmes vietu nosaukumu aizsardzību

2010/C 247/06

Šī publikācija dod tiesības izteikt iebildumus pret pieteikumu atbilstīgi Padomes Regulas (EK) Nr. 510/2006 (1) 7. pantam. Komisijai jāsaņem paziņojumi par iebildumiem sešu mēnešu laikā no šīs publikācijas dienas.

VIENOTS DOKUMENTS

PADOMES REGULA (EK) Nr. 510/2006

“SAUCISSON DE L’ARDÈCHE”

EK Nr.: FR-PGI-0005-0596-10.04.2007

AĢIN ( X ) ACVN ( )

1. Nosaukums:

“saucisson de l’Ardèche”

2. Dalībvalsts vai trešā valsts:

Francija

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts:

3.1. Produkta veids:

1.2. grupa. Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)

3.2. Produkta apraksts, uz kuru attiecas nosaukums (1):

Vispārīgs apraksts

“saucisson de l’Ardèche” iegūst no svaigas sakapātas cūkgaļas un stingra cūkas speķa, kuru iepilda dabiskā cūku zarnu apvalkā. To sautē un pēc tam žāvē, ievērojot senu īpašu recepti un izmantojot nobriedušas gaļas un bekoncūku gaļas maisījumu.

“saucisson de l’Ardèche” izgatavo dažādā veidā: (“saucisses Sèche” (žāvēta desa), “Chaudins” (zarnu desa vai pildīts kuņģis),“Rosette” (cietā desa), “Jésus” (liela cūkgaļas desa)), ievērojot vienu un to pašu recepti un kā apvalku izmantojot izņemtās cūku zarnas (līkumainā zarna, aklā zarna, resnā zarna, lokzarna, taisnā zarna ar atveri), atbilstoši kurām produktam piešķir arī tā nosaukumu.

Šie produkti (to forma un izmēri) ir dažādi atkarībā no izmantojamā dabiskā apvalka veida un lieluma, gaļas gabaliņu izmēra un minimālā žāvēšanas ilguma. Žāvēšanas ilgums ir arī atkarīgs no produkta svara, apvalka diametra un konsistences, kas produktiem ar vienādu svaru var atšķirties.

“saucisson de l’Ardèche” iedalījums

“saucisson de l’Ardèche” iedala pēc produktu formas, dažāda svara un diametra atbilstīgi izmantojamajam dabiskajam zarnu apvalkam, atbilstoši kuram nereti produktam piešķir arī nosaukumu.

“Saucisse sèche”

Šīs desas svars sausā stāvoklī ir 200 un vairāk gramu. Izmērs ir atkarīgs no produkta sakapāšanas pakāpes. Galīgais sāls saturs var atšķirties. Kā apvalku izmanto līkumaino cūkas zarnu 30 mm un vairāk diametrā, garums mainās atkarībā no tā, vai žāvēta desa ir taisna vai izliekta, vai arī izliekta vairākas reizes (pakārta vai izstiepta). Tās izgatavošanai izmanto dabisku zarnas apvalku.

“Le petit chaudin”

Žāvētas desas svars mainās no apmēram 200 līdz 600 gramiem. Tās masā ir maz treknuma. Gaļas masu iepilda apstrādātā un attaukotā cūkas zarnas apvalkā (resnā zarna vai lokzarna), kuras abus galus aizsien ar auklu. Šo dabisko apvalku var aizsiet ar rokām. Zarnu apvalks ir sastāvdaļa, kas ietekmē gatavā produkta garšu.

“Le chaudin”

Žāvētas desas svars var būt apmēram no 600 gramiem līdz 2 kg, tā ir gara un var būt tieva ar vairāk vai mazāk lielu apkārtmēru atkarībā no zarnas diametra. Tai ir mazliet augstāks sāls saturs. Šo dabisko apvalku aizsien ar auklu – to var izdarīt ar rokām, vai arī apvilkt desu ar tīkliņu.

“Le gros chaudin”

Tās svars ir lielāks par 2 kg. Iepriekš ieveidotu vai neieveidotu gaļas masu iepilda apvalkā – dabiski attaukotā, notīrītā un no nervu audiem attīrītā resnajā zarnā. Var izmantot arī zarnas strēmeles. Tās izskats ir atkarīgs no tā, vai tā ir žāvēta piekārtā veidā vai uz plakanas virsmas. Tai ir mazliet skābena garša un ilgstošas nogatavināšanas piešķirtas īpašības.

“La rosette”

Tā ir liela žāvēta desa, kuras svars pārsniedz vienu kilogramu un garums var būt 40 cm vai vairāk. Tai ir izliekta forma ar paplašinātu galu.

Tās nosaukums ir cēlies no desas apvalka nošķelta konusa formā ar lielu paplašinājumu (zarnas atveri) galā. Apvalka biezums ievērojami palēnina žāvēšanu un piešķir desai īpatnēju garšu atšķirīga nogatavināšanas procesa dēļ. Masu iepilda dabiskā taisnās zarnas apvalkā.

“Le Jésus”

Saskaņā ar tradīciju šo lielo desu dēvē par “Jésus”, jo to, “ievīstītu” un “pieskatītu” kā bērnu cēla, ģimenes galdā tieši tad, kad svinēja kristiešu Dieva dēla Jēzus dzimšanu. Tā ir apaļīga desa olveida formā, kuru piešķir tās apvalks – resnās zarnas maisveida sākumdaļa jeb aklā zarna, tai ir mainīgs diametrs, tās svars pārsniedz 400 gramus. Tā ir vietējo lauku iedzīvotāju cūkgaļas kulinārijas tradīciju rezultāts. Masu iepilda resnās zarnas maisveida sākumdaļā jeb aklajā zarnā. Tās mazliet skābenā garša ir raksturīga ilgstošas nogatavināšanās pazīme – zarnas apvalka biezums palēnina nogatavināšanos.

Ikviens ražotājs var pievienot arī savu desas paveida nosaukumu.

Žāvēšana un nogatavināšana

Produkta nogatavināšanu veic stingri kontrolētos un nemainīgos temperatūras un mitruma apstākļos ar nodrošinātu gaisa apmaiņu, kas veicina produkta nogatavošanos un atūdeņošanos.

Procesa nosacījumi ir atkarīgi no katras ražotnes aprīkojuma, cilvēku zinātību un vēlamā rezultāta. Žāvēšanas process visātrāk notiek pirmajā nedēļā, relatīvā mitruma rādītājs saskaņā ar noteiktajām prasībām ir 75 %, pēc tam to uztur robežās apmēram no 80 % līdz 85 %.

Šajā posmā dabiskā ceļā vai mērcējot veidojas dabisks pelējums, kas palēnina vai regulē desas žāvēšanos, uzturot uz apvalka virsmas nelielu mitruma kārtiņu. Tas ierobežo arī garozas veidošanas un atvieglo žāvēšanu.

Minimālo žāvēšanas laiku nosaka atkarībā no produkta svara un jo īpaši apvalka diametra un konsistences, kuras dēļ produktiem ar vienādu svaru var noteikt atšķirīgu žāvēšanas ilgumu.

Šādā veidā stabilizētu produktu pēc tam var noberzt (lai noņemtu no virsmas pelējumu), apkaisīt un iepakot.

Salīdzinošā tabula

Katra produkta īpašības ir norādītas šajā tabulā:

Produkta nosaukums Apvalks Kapāšana: mazākais gabaliņu izmērs (mm) Žāvētas desas svars (g) Apvalka diametrs (mm) Apvalka garums (cm) Minimālais sautēšanas ilgums (stundas) Minimālais žāvēšanas ilgums (dienas) “Saucisse sèche” Līkumainā zarna 6 200 līdz 500 30 līdz 45 — 36 17 > 500 > 45 — 36 21 “Petit chaudin” Resnā zarna 6 200 līdz 350 45 līdz 55 25 līdz 35 36 18 350 līdz 600 55 līdz 70 30 līdz 40 36 21 “Chaudin” 6 600 līdz 2 000 70 līdz 90 > 40 36 30 “Gros chaudin” 8 > 2 000 > 75 > 40 60 40 “Jésus” Aklā zarna 8 400 līdz 1 500 — 20 līdz 35 36 32 > 1 500 — > 35 60 63 “Rosette” Taisnā zarna 8 > 1 000 — > 40 60 56

Produkta noformējums

Produktu visās tā dažādajās formās var realizēt vai nu veselu (bez iesaiņojuma vai iesaiņotu, ievietotu tīkliņā vai maisiņā) ar dabisko pelējumu vai apkaisītu, vai arī sagrieztu, ja tā svars pārsniedz 1,2 kg.

Organoleptiskās īpašības

Griezuma vietā desai ir mazliet tumša iesarkana krāsa, var būt redzams balts speķis un atsevišķas garšvielas. Jo rupjāk sakapāts ir produkts, jo labāk pamanāmas speķa/liesuma atšķirības.

Garšu buķete, ko rada sāls un garšvielas, papildina izteikto gaļas garšu, kurai ir raksturīgs neliels skābenums, ja zarnu apvalks ir biezs – tas palēnina nogatavošanos.

Šīs garšas īpašības ietekmē gaļas iepriekšējā sālīšana, kas garantē pilnīgu speķa un liesuma sasaistīšanos, līdzenu griezumu vietu, mīkstu un mutē patīkami kūstošu konsistenci.

Fizikāli ķīmiskās īpašības

Realizācijai gatavām desām ir jāatbilst obligātajām prasībām, kuras ir noteiktas augstākā labuma desām.

Līdztekus tam produkta ūdens aktivitātei (aw) nedrīkst būt augstākai par 0,91.

3.3. Izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem):

Izejvielas (liesumu un speķi), kuras izmanto “saucisson de l’Ardèche” receptē, iegūst tikai no cūku (gaļas cūkām vai cūkām ar lielu liemeņa svaru) un cūku mātīšu gaļas.

Nobriedušu gaļu iegūst no cūkām ar lielu liemeņa svaru un/vai cūku mātītēm, to gaļas daļa izejvielās var veidot ne vairāk par 60 %. Arī no gaļas cūkām iegūto izejvielu daļa nevar būt lielāka par 60 %.

Visai gaļai jābūt svaigai un iegūtai ES (dzīvnieki ir dzimuši, audzēti un nokauti Eiropas Savienībā).

a) Gaļas cūkas

Gaļai ir jāatbilst šādiem minimālajiem kritērijiem:

— Gaļas cūkām –

— liemeņa svars kaušanas brīdī ir no 72 līdz 89 kg,

— vecums kaušanas brīdī ir vismaz 172 dienas,

— muskuļaudu daļa gaļā ir vismaz no 53 % līdz 63 %.

— Cūkām ar lielu liemeņa svaru:

— liemeņa svars kaušanas brīdī ir 90 kg vai vairāk,

— vidējais vecums kaušanas brīdī ir 182 dienas,

— muskuļaudu daļa gaļā ir vismaz no 53 % līdz 63 %.

Cūkām (gaļas cūkām un cūkām ar lielu liemeņa svaru) ir jāatbilst arī citām noteiktām prasībām.

— Ģenētiskās prasības:

— dzīvnieki ir selekcionēti cūkkopības selekcijas saimniecībā vai arī apstiprinātā mākslīgās apsēklošanas centrā,

— visos citos gadījumos gaļas cūku daļa ar gēnu, kas nosaka pastiprinātu jutīgumu pret halotānu, nedrīkst būt lielāka par 3 %, un nevienam dzīvniekam nedrīkst būt Rn- alēles (rādītājs – nulle).

Nav atļauts izmantot gaļu ar izskata defektiem (sastrutojumi, mīksti vai eļļaini tauki, gaļa ar eksudātu, svešķermeņi, lūzumi, apmatojuma paliekas, apsvilusi āda vai āda ar plēsumiem, asins plankumi vai izplūdumi, hematomas vai ekhimozes . . ). Gaļas daļa, kurā ir viens vai vairāki minēto veidu defekti, nedrīkst būt lielāka par 5 %.

b) Cūku mātīšu gaļa

Gaļai jābūt stingrai, nobriedušai, krāsainai. Šo īpašību pamatā ir prasība izmantot tikai augstākās šķiras gaļas gabalus: kājas, plecu, sānu, muguras daļu, krūtiņu.

Nav atļauts izmantot gaļu ar eksudātu vai izteikti sarkanu krāsu un taukaudiem, kas nav baltā krāsā vai stingri.

Nav atļauts izmantot gaļu ar izskata defektiem (sastrutojumi, mīksti vai eļļaini tauki, gaļa ar eksudātu, svešķermeņi, lūzumi, apmatojuma paliekas, apsvilusi āda vai āda ar plēsumiem, asins plankumi vai izplūdumi, hematomas vai ekhimozes … ). Gaļas daļa, kurā ir viens vai vairāki minēto veidu defekti, nedrīkst būt lielāka par 5 %.

Turklāt kopš atšķiršanas no zīdītājām sivēnmātēm līdz iekraušanai transportēšanas vajadzībām ir jāievēro vismaz divu nedēļu starplaiks.

3.4. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem):

Cūkām (gaļas cūkām un cūkām ar lielu liemeņa svaru) ir jānodrošina arī šādu ēdināšanas prasību izpilde:

— vismaz 60 % cūku barības veido graudaugi un graudaugu produkti,

— augšanu veicinošo lopbarības piedevu izmantošana ir aizliegta visas dzīvnieka dzīves laikā.

3.5. Īpaši ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā:

Visiem ražošanas posmiem, sākot ar gaļas iepriekšējo sālīšanu un beidzot ar gaļas gabalu nogatavināšanu (iepriekšējā sālīšana, atpūtināšana, kapāšana, iepildīšana apvalkā, žāvēšana, nogatavināšana) ir jānotiek ģeogrāfiskajā apgabalā, kur iegūst produktu ar šo AĢIN, jo šiem posmiem ir izšķirīga nozīme produkta specifiskuma nodrošināšanā.

3.6. Īpaši noteikumi griešanai, rīvēšanai, iepakošanai u. c.:

Neattiecas.

3.7. Īpaši noteikumi marķēšanai:

Tirdzniecības nosaukums – “saucisson de l’Ardèche”, kuru vajadzības gadījumā papildina ar attiecīgu veida nosaukumu: “Saucisse Sèche”, “Petit Chaudin”, “Chaudin”, “Chaudin Large”, “Rosette”, “Jésus”, kuram ikviens ražotājs vēl var pievienot arī savu nosaukumu.

AĢIN logotips.

Uzraksts “Aizsargāta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde”.

4. Precīza ģeogrāfiskā apgabala definīcija:

Ģeogrāfiskais apgabals atrodas Francijas dienvidaustrumos. Tas aptver Ronas-Alpu (Rhône-Alpes) reģiona Ardešas (Ardèche) departamenta 326 pašvaldību teritorijas.

Ģeogrāfiskajā apgabalā ietilpst viss Ardešas departaments, izņemot šādu Ardešas pašvaldību teritorijas: Orgnac l’aven, Labastide de Virac, Vagnas, Salavas, Sampzon, Grospierres, Bessas, Beaulieu, Saint-André-de-Cruzières, Saint-Sauveur-de-Cruzières, Berrias et Castelau, Banne un Saint Paul le jeune.

Ģeogrāfiskais apgabals tika noteikts, iekļaujot tās pašvaldības, kurās ir senas līdz mūsdienām saglabājušās desu kulinārijas tradīcijas. Tās atbilst senās Vivarē (Vivarais) teritorijai, kas 1790. gadā kļuva par Ardešas departamentu. Pēc tam Ardešas departamenta robežas tika vairākkārt mainītas. No ģeogrāfiskā apgabala izslēgtās pašvaldības Ardešas departamentam tika pievienotas vēlāk. Tās pēc saviem klimatiskajiem apstākļiem un kultūras tradīcijām ir līdzīgākas Gāras (Gard) departamentam un tajās nav “saucisson de l’Ardèche” kulinārijas tradīciju.

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu:

5.1. Ģeogrāfiskā apgabala specifika:

Ar cilvēku saistītie faktori

Ģeogrāfiskajā apgabalā, kas atbilst senās Vivarē teritorijai un kas vēlāk kļuva par Ardešu, radās tradīcijas, ieražas un zinātība, kuras vēlāk pārmantoja Ardeša. Šī teritorija ilgi bija nošķirta, un tai bija grūti piekļūt, taču tieši šī izolācija ļāva dziļi iesakņoties cilvēku dzīvē un saglabāties tādām ar cūkkopību (cūku šeit dēvēja par “Dieva velti”) saistītām tradīcijām kā ziemās sākumā zemnieku rīkotie cūku kaušanas svētki, preču apmaiņa un tirgi, virtuve, ēdieni un svētki.

Desu žāvēšanas un konservēšanas paņēmienus, kurus cūku kaušanas svētku laikā izkopa zemnieki, vēlāk pārņēma sālīšanas meistari, un arī mūsdienās ģeogrāfiskajā apgabalā atrodas daudzi mazi un vidēji sālīšanas uzņēmumi, kas nereti darbojas jau vairākus simtus gadu un ir spējuši gadsimtos un no paaudzes paaudzē nodot savu vēsturisko pieredzi un zināšanas šajā apgabalā, kurā šādu uzņēmumu darbībai pastāvēja labvēlīgi ģeogrāfiskie un klimatiskie apstākļi.

Dabas faktori

Ģeogrāfiskajam apgabalam ir raksturīga divējāda vide. Kalniem, kuru vidējais augstums virs jūras līmeņa ir no 500 līdz 1 700 metriem, ir raksturīgs bargs klimats. Ziemeļdaļā spēcīgas sniega vētras var piedzīvot līdz pat aprīļa beigām, taču tālāk uz dienvidiem klimats kļūst mērenāks. Kalnos valdošie ir aukstie vēji. Plakankaļņu, nogāžu un līdzenumu augstums sasniedz 400 metrus. Klimats ir mērens un tālāk dienvidos ir jūtams Vidusjūrai raksturīgais klimats.

Šajā divējādajā augstuma un klimata ziņā atšķirīgajā vidē un cūku kaušanas svētku laikā, kurus rīkoja ziemas sākumā, varēja izveidot paņēmienus ātrai desu žāvēšanai, vienlaikus nodrošinot pilnīgu produkta nogatavošanos.

5.2. Produkta specifika:

“saucisson de l’Ardèche” specifika ir saistīta ar seno reputāciju, kāda ir šim produktam un Ardešas gaļas sālījumiem vispār, kā arī ar īpašo zinātību, kura garantē pilnīgu produktam raksturīgo organoleptisko īpašību nodrošināšanu.

Zinātība, kuru izmanto “saucisson de l’Ardèche” izgatavošanai

Visiem “saucisson de l’Ardèche” desu veidiem izmanto vienu un to pašu recepti.

Produkta kvalitāte, forma un lielums ir saistīts ar dažāda no cūku zarnām iegūta apvalka izmantošanu, atbilstoši kuram piešķir nosaukumu iegūtajam produktam. Gaļas gabaliņu izmērs ir atkarīgs no desas diametra.

Tāpat arī atkarībā no produkta diametra un svara, kā arī apvalka konsistences mainās minimālais žāvēšanas laiks.

Šie kvalitātes kritēriji ir aprakstīti 3.2. apakšpunktā un apkopoti tabulā 2. lapā.

Papildus iepriekš minētajiem elementiem recepti lielā mērā raksturo arī šāda prakse:

— tikai svaigas gaļas atlase, ievērojot specifikācijā paredzētos kritērijus,

— gaļas iepriekšējā sālīšana: sena Ardešā vienmēr izmantota metode, kas nodrošina pilnīgu proteīnu šķīdību un sastāvdaļu labu sasaistīšos,

— visu cūkas zarnu izmantošana apvalkam, kas jau kopš pašiem pirmsākumiem ir cieši saistīta ar desu un tās paveidu ražošanu,

— nogatavināšana, ko līdz ar ziemas iestāšanos īsteno divās vidēs (kalnos un plakankalnēs, nokalnēs un līdzenumos) un kas notiek arī mūsdienās.

Visi šie procesi piešķir “saucisson de l’Ardèche” tai raksturīgās organoleptiskās īpašības.

Produkta organoleptiskās īpašības

Desu pildījums ir mazliet sāļš, un tā aso garšvielu maisījums saistās ar izteiktu gaļas garšu. Ja zarnu apvalks ir biezs un taukains, tas palēnina produkta nogatavošanos un piešķir produktam lielāku skābenumu.

Šīs garšas iespaido gaļas iepriekšējā sālīšana, kas piešķir elastīgu, mīkstu un pēc garšas patīkamu konsistenci, vienlaicīgi nodrošinot produkta vieglu sagriešanu.

Produkta reputācija

Ardešā, kuru Kurnonskis (Curnonsky) dēvēja par “gardēžu paradīzi” (tāpat arī viņš slavināja nelielo Santagreves (Saint-Agrève) ciematu kā “gaļas kulinārijas Meku”), pastāv vienreizīgas cūkkopības tradīcijas, kuras ir veidojušās kopš XVI gadsimta. Šīs senās zināšanas par desu izgatavošanu (un sālīšanu kopumā) ir saglabātas un nostiprinātas.

Kopš XVI gadsimta sākuma šajā apgabalā dzimušais Francijas zemkopības pamatlicējs Olivjē de Serrs (Olivier de Serres) aprakstīja cūku kaušanas rituālus, kuri kopš tā laika tikpat kā nav mainījušies un “pierāda Ardešas iedzīvotājiem raksturīgo ieražu labi paēst”.

Kopš XVI gadsimta sākuma šā apgabala iedzīvotāji izstrādāja un pilnveidoja cūkgaļas konservēšanas paņēmienus, izmantojot sālīšanu un žāvēšanu. Kā raksta Mišels Karlā (Michel Carlat), “Cūku kaušana ir svētki, neviens nekurn, ķerot mājlopu, (. .) ar kuru kopā ir darīti smagi darbi, un Vivarē iedzīvotāji veic šo pienākumu ar noteiktu apmierinātības izjūtu: tie, kas iztukšo un mazgā iekšas ledainā ūdenī, neizrāda neapmierinātību. (. .) Virtuvē zem dūmvada nojumes karājas šķiņķi un desas. Tur tās tiek žāvētas un kūpinātas nedēļām ilgi”. Pjērs Šarī (Pierre Charrie) raksta, ka Ziemassvētku vakarā “(. .) galdā liek “Jésus” – lielu desu, kas izgatavota cūku kaušanas svētku laikā un glabāta šim īpašajam gadījumam”. Nikols Pelē (Nicole Pellet) un Vinsents Balajs (Vincent Balaÿ) par šo desas šķirni raksta šādi: “Tās garša ir tikpat iecienīta kā citām no tās pašas gaļas izgatavotām desām.”

Šarls Foro (Charles Forot) norāda, ka tās tirdzniecība tika sākta XVII gadsimtā. Pēc tam tirgus attīstījās laikposmā no 1900. gada līdz 1939. gadam, un, kā norāda Gijs Direnmats (Guy Dürrenmatt), tas veicināja “saucisson de l’Ardèche” atpazīstamību.

Kopš XX gadsimta sākuma līdz ar gastronomiskā tūrisma attīstību “saucisson de l’Ardèche” kļuva par atzītu vietējo produktu un tika iekļauts 1995. gadā izdotajā “L’inventaire du patrimoine culinaire de la France” (“Francijas kulinārā mantojuma saraksts”).

Žans Marks Gardess (Jean-Marc Gardès) un Annija Sorela (Annie Sorrel) savā grāmatā “Le Génie de l’Ardèche” (“Ardešas ģenialitāte”) (izdota 2007. gada oktobrī) apbrīno Ardešas iedzīvotāju radošumu, cita starpā jo īpaši izceļot “saucisson de l’Ardèche” kā “izcilu gaļas izstrādājumu”.

“saucisson de l’Ardèche” mūsdienās ir zināma un atzīta visā Francijā (Go (Gault) un Milo (Millau) publikācijas 1986. gadā, kā arī daudzas medaļas, kuras iegūtas vispārējā lauksaimniecības izstādē Parīzē 2008. un 2009. gadā) un Eiropā (DLG –Vācijas lauksaimniecības izstādē iegūtās medaļas).

“Glénat” izdevniecības 2006. gadā izdotajā “Voyage gourmand en Rhône-Alpes” (“Gardēža ceļojums Ronas-Alpu reģionā”) Ardešai un tās “desu kulinārijai” un tādiem “augstākā labuma cūkgaļas izstrādājumiem” kā “La Rosette”“Le Chaudin” un citām desām ir veltīta vesela nodaļa.

Ekonomikas ikmēneša žurnāla “L’Expansion” virsraksts 1988. gada jūlijā bija “Le saucisson de l’Ardèche dans le vent” (““saucisson de l’Ardèche” tirdzniecībā”).

5.3. Saikne starp ģeogrāfisko apgabalu un produkta kvalitāti vai īpašībām (ACVN) vai produkta īpašo kvalitāti, reputāciju vai citām īpašībām (AĢIN):

“saucisson de l’Ardèche” kvalitāte un reputācija ir cieši saistīta ar teritoriju: tas ir pārsvarā kalnains apvidus ar skarbiem klimatiskajiem apstākļiem, un tam ir grūti piekļūt. Šajā vidē attīstījās “saucisson de l’Ardèche” izgatavošanas tradīcijas un cūkgaļas konservēšanas paņēmieni, un šajā teritorijā cūkkopība līdz pat XX gadsimta sākumam bija vienīgais gaļas ieguves avots Ardešas ģimenēm. Cūkas tradicionāli kāva pirms Ziemassvētkiem, un no tām iegūtā gaļa un sālītie produkti ļāva izdzīvot ziemā, kas Ardešā ir ļoti skarba.

Seno zinātību mūsdienās glabā Ardešas sālīšanas uzņēmumi, kas spēja šo zinātību saglabāt un nodot nākamajām paaudzēm: “saucisson de l’Ardèche” ražošanai izmantojamās gaļas atlase un kvalitāte, dabisko cūku zarnu izmantošana desu apvalkiem, iegūstot dažāda veida žāvētās desas, salpetra kā vienīgās piedevas izmantošana, liesās gaļas iepriekšēja sālīšana ražošanas vietā, žāvētu desu klāstam pielāgoti sautēšanas un žāvēšanas apstākļi (. .).

“saucisson de l’Ardèche” reputācija veidojās šajā ar vēsturiskām tradīcijām un zinātību bagātajā kalnu apvidū, kuru ar savu dzimto Vivarē pusi XVI gadsimta sākumā sasaistīja Francijas zemkopības pamatlicējs Olivjē de Serrs, slavenais Ardešas dzejnieks Šarls Foro, Kurnonskis, kas dēvēja Ardešu par “gardēžu paradīzi” un nelielo Ardešas ciematu Santagrevu par “gaļas kulinārijas Meku”, kā arī Šarls Albēns Mazons (Charles Albin Mazon), kas 1890. gadā veltīja slavinošus vārdus desām un to izcelsmei savā darbā “Fantastisks un nopietns ceļojums pa Ardešu”, apbrīnojot “griestus, kuros sakārti speķu gabali, šķiņķi, cūku kājas un desu virtenes”.

Šā tradicionālā produkta reputācija un kvalitāte ir saglabājusies arī līdz mūsu dienām. Savukārt “Le Génie de l’Ardèche” autori raksta: “Ardešas plakankalnē, kurā valda sālījumu žāvēšanai labvēlīgi vēji, daudzi gaļas kulināri glabā senas zināšanas, piedāvājot kvalitatīvus vietējos produktus”.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju:

(Regulas (EK) Nr. 510/2006 5. panta 7. punkts)

http://www.inao.gouv.fr/repository/editeur/pdf/CDCIGP/CDCSaucissonDeLArdeche.pdf

(1) OV L 93, 31.3.2006., 12. lpp.