LV Eiropas Savienības Oficiālais Vēstnesis C 102/8

Pieteikuma publikācija saskaņā ar 50. panta 2. punkta a) apakšpunktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām

2013/C 102/08

Šī publikācija dod tiesības izteikt iebildumus pret pieteikumu atbilstīgi Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantam.

VIENOTS DOKUMENTS

PADOMES REGULA (EK) Nr. 510/2006

par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu un cilmes vietu nosaukumu aizsardzību (2)

“WESTFÄLISCHER KNOCHENSCHINKEN”

EK Nr.: DE-PGI-0005-0854-01.02.2011

AĢIN ( X ) ACVN ( )

1. Nosaukums:

“Westfälischer Knochenschinken”

2. Dalībvalsts vai trešā valsts:

Vācija

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts:

3.1. Produkta veids:

1.2. grupa. Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)

3.2. Produkta apraksts, uz kuru attiecas nosaukums (1):

Vispārīgs produkta apraksts

Sālīts un kaltēts vai kūpināts cūkas pakaļējais šķiņķis ar stobrkaulu.

Krāsa: gaļa piesātinātā tumšsārtā līdz tumši sarkanā krāsā, āda dzeltenīga.

Garša: intensīva, taču maiga, var būt ar nelielu dūmu piegaršu, jaušams viegls riekstu aromāts, kas rodas, apstrādājot neatkaulotu šķiņķi. Kaltētā šķiņķa “Westfälischer Knochenschinken” garša ir īpaši maiga un delikāta. Visi apstrādes posmi, izņemot kūpināšanu, abiem šķiņķa veidiem ir vienādi.

Sāls saturs: ne vairāk kā 6,5 %

Ūdens saturs: kūpinātajā šķiņķī ne vairāk kā 65 %, kaltētajā šķiņķī ne vairāk kā 62 %.

Nogatavināšanas perioda beigās šķiņķis griezuma vietā ir izteikti sarkanā krāsā ar vieglu marmorējumu.

Ražošanas metode

Visam ražošanas procesam no izejvielu (nesadalīti pakaļējie šķiņķi ar kaulu) piegādes ražošanas uzņēmumā līdz šķiņķa pilnīgai nogatavināšanai jānoris noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā. Minimālais nogatavināšanas ilgums ir seši mēneši. Minimālais iesālīšanās ilgums ir 3 nedēļas.

Sālīšana notiek tikai ar rokām. Atļauta ir tikai sālīšana ar sausu sāli, kuras laikā rodas sālījums no izdalījušās gaļas sulas. Ir aizliegta jebkāda sāls vai garšvielu šķīduma iešļircināšana. Šķiņķus no visām pusēm ar rokām apsāla. Pēc apsālīšanas tos liek tvertnēs. Arī starp kārtām iekaisa sāli. Sālīšana kopumā ilgst 3–6 nedēļas. Tās laikā šķiņķus reizi nedēļā pārcilā, sālījumā apmainot tos vietām. Pēc sālīšanas šķiņķus izņem no sālījuma un liek tvertnē, kurā notiek tā sauktā “izturēšana”.

Mērcēšana: pēc “izturēšanas” šķiņķus nomērcē, tad noberzē un, visbeidzot, uzkarina.

Kaltēšana vai kūpināšana: pēc uzkarināšanas šķiņķus apžāvē vai – ja tos paredzēts kūpināt – nogādā kūpinātavā. Kūpināšanai izmanto tikai dižskābarža malku.

Aprūpēšana: šķiņķi laiku pa laikam noskalo un nosusina, līdz sasniegta vēlamā gatavības pakāpe.

Nogatavināšana: minimālais nogatavināšanas ilgums ir 6 mēneši. Pārdot, atkaulot, sagriezt (sagatavot pārdošanai mazumtirdzniecībā) un iepakot vakuumā drīkst tikai pilnībā nogatavinātus šķiņķus.

Ražošanā netiek izmantoti fosfāti un glukonskābes delta-laktons (GDL).

3.3. Izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem):

Nesadalīts cūkas pakaļējais šķiņķis ar kaulu. Ja šķiņķi ražošanas uzņēmumam piegādā kravas automobiļos, temperatūra kravas telpā nedrīkst pārsniegt 4 °C; šķiņķa iekšējai temperatūrai jābūt zemākai par 7 °C. Šķiņķa pH jābūt no 5,4 līdz 5,8.

3.4. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem):

—

3.5. Īpaši ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā:

Visam ražošanas procesam no izejvielu (nesadalīti pakaļējie šķiņķi ar kaulu) piegādes ražošanas uzņēmumā līdz šķiņķa pilnīgai nogatavināšanai jānoris noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā.

3.6. Īpaši noteikumi griešanai, rīvēšanai, iepakošanai u. c.:

—

3.7. Īpaši noteikumi marķēšanai:

Līdzās likumā noteiktajai informācijai produkta marķējumā jābūt šādām norādēm:

AĢIN “Westfälischer Knochenschinken”,

ES AĢIN logotipam.

Etiķetē drīkst norādīt tikai šajā specifikācijā paredzētus apzīmējumus. Turklāt ir aizliegtas norādes, kas var maldināt patērētājus.

4. Precīza ģeogrāfiskā apgabala definīcija:

Vestfālenes-Lipes pašvaldību apvienība (Landschaftsverband) (Minsteres (Münster), Detmoldas (Detmold) un Arnsbergas (Arnsberg) administratīvie apgabali), Lejassaksijas apdzīvotās vietas 48465 Schüttorf, 48455 Bad Bentheim, 48499 Salzbergen.

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu:

5.1. Ģeogrāfiskā apgabala specifika:

Vestfālenē ir izveidojušās īpašas šķiņķa ražošanas tradīcijas, kas saglabājušās līdz pat mūsu dienām. Šīs tradīcijas ir ģeogrāfiskā apgabala raksturīga iezīme, un to saknes ir meklējamas apgabala specifikā.

Diezgan mitrais un vēsais mērenais klimats, kuru ietekmē Ziemeļjūras tuvums, ir lieliski piemērots cūku audzēšanai, ar ko Vestfālenē joprojām nodarbojas lielos apjomos. Iepriekšējos gadsimtos Vestfālenē izmantoja īpašu cūku audzēšanas paņēmienu. Vestfālenes ozolu mežos cūkas varēja brīvi un netraucēti skraidīt, un tās attīstījās dabiskas un veselīgas. Šādas audzēšanas metodes dēļ praktiski ikviens varēja turēt vismaz vienu cūku un tātad arī gatavot šķiņķi. Turklāt šādi audzētās cūkas bija lielas un labi noaugušas, un to gaļa nebija pārlieku trekna.

Šim gaļas ražošanas paņēmienam bija izcili rezultāti, un, kaut gan mūsdienās to vairs neizmanto dabas aizsardzības iemeslu un iedzīvotāju blīvuma dēļ, tas sekmēja īpašas tradīcijas rašanos un iedzīvotāju zinātību gaļas pārstrādes un šķiņķa ražošanas jomā.

Klimats ir īpaši piemērots kūpinātā šķiņķa ražošanai, taču tika un joprojām tiek ražots arī kaltētais šķiņķis. Tradicionāli ražošanu uzsāka vēsajos ziemas mēnešos, no vienas puses tāpēc, ka pirmajiem darba posmiem bija vajadzīga zemāka temperatūra, no otras puses tāpēc, ka tādējādi šķiņķi varēja uzgriezt maija sākumā, kad pienāca sparģeļu sezona. Lai gan mūsdienās, pateicoties modernām tehniskām iekārtām, šķiņķi var ražot visu gadu, joprojām ir saglabājies tradicionālais ražošanas veids, kas nodots no paaudzes paaudzē un arī šodien palīdz nodrošināt Vestfālenes šķiņķa īpašo kvalitāti. Pateicoties reģionam raksturīgajām šķiņķa ražošanas tradīcijām, arī mūsdienās liela uzmanība tiek pievērsta gaļas kvalitātei, sālīšana joprojām notiek tikai ar rokām, un tradicionālais nogatavināšanas ilgums ievērojami pārsniedz parastās tirgus preces nogatavināšanas ilgumu.

5.2. Produkta specifika:

Vestfālenes šķiņķis jau gadsimtiem ilgi ir slavens savas izcilās kvalitātes dēļ un ļoti iecienīts patērētāju vidū tālu aiz reģiona robežām.

Šķiņķis “Westfälischer Knochenschinken” ir sākotnējais – īpaši augstvērtīgais – Vestfālenes šķiņķa veids. Šķiņķa augstā kvalitāte ir izskaidrojama ar to, ka tā ražošanā izmanto veselu cūkas cisku, neizņemot kaulu. Gan šā iemesla dēļ, gan arī tāpēc, ka ir aizliegta sālījuma iešļircināšana, neatkaulotajam šķiņķim ir vajadzīgs garāks iesālīšanās laiks, kas ilgst vismaz 3 nedēļas, jo sālim, izšķīstot gaļas sulā, ir dabiski jāiesūcas šķiņķī un arī kaulā. Tā kā tiek sālīti šķiņķi ar kaulu, pagarinās arī nogatavināšanas laiks, jo šķiņķis žūst lēnāk. Tas ilgst vismaz 6 mēnešus, tātad ir ievērojami ilgāks nekā laiks, kurā tiek nogatavināti šķiņķi ar citiem pazīstamiem nosaukumiem. Tā kā nogatavināšanas laikā kauls atrodas šķiņķī, tas iegūst īpašu garšas noti, kas atgādina riekstus.

Nedaudz par vēsturi. Jau romieši zināja, ka Vestfālenē tiek gatavots labākais šķiņķis. Viņi nebijās nekādu grūtību, lai, braucot zirgu pajūgā un kājām ejot, gar Reinu pāri Alpiem izcilo cūkas šķiņķi ar visu kaulu nogādātu Itālijā. 12. gadsimtā Ķelnē bija liels pieprasījums pēc Vestfālenes šķiņķa, ko pārdeva galvenajā tirgū. Dortmundes pilsēta uzdāvināja ķeizaram Zigismundam (1368–1437, pirmo reizi vēlēts par karali 1410. gadā) divpadsmit šķiņķu. Ķeizars par tiem esot priecājies vairāk nekā par Ķelnes pilsētas dāvāto zelta kausu. Par Vestfālenes šķiņķa augsto novērtējumu liecina arī 1400. gadā Zēstē (Soest) uzceltās Sv. Marijas baznīcas (Kirche Maria zur Wiese) ziemeļu logs, kas veidots ap 1500. gadu. Tajā attēlots “Vestfālenes vakarēdiens”, kurā maizes un vīna vietā tiek baudīts alus un Vestfālenes šķiņķis. Heinrihs Heine Vestfāleni dēvēja par “šķiņķa dzimteni”.

Franču–holandiešu/vācu karos 1674.–1678. gadā no draudošās māju izlaupīšanas un kareivju iemitināšanas varēja paglābties, no Zauerlandes uz Vīni nogādājot vairākas šķiņķa kravas.

Ar Vestfālenes šķiņķi saistītās senās tradīcijas skaidri atspoguļojas arī valodā. Piemēram, vietu virs vaļējā pavarda Vestfālenes zemnieku mājās, kur savulaik šķiņķus uzkarināja kūpināšanai, sauc par Vestfālenes debesīm.

5.3. Saikne starp ģeogrāfisko apgabalu un produkta kvalitāti vai īpašībām (ACVN) vai produkta īpašo kvalitāti, reputāciju vai citām īpašībām (AĢIN):

Produkta reputācijas pamatā ir tā ģeogrāfiskā izcelsme. Gadsimtiem ilgās šķiņķa ražošanas tradīcijas Vestfālenē, kuras veicinājuši dabiskie apstākļi, un ar tām saistītā vietējo ražotāju īpašā zinātība ir palīdzējuši panākt to, ka šķiņķis “Westfälischer Knochenschinken” ir augstvērtīgs izstrādājums ar tipisku garšu, kurš tālu aiz reģiona robežām ir pazīstams kā reģionam raksturīgs ēdiens un kura labā reputācija ir saistīta arī ar tā ģeogrāfisko izcelsmi. Šī reputācija balstās uz īstenām šķiņķa ražošanas tradīcijām, kuras izceļas galvenokārt ar šķiņķa nogatavināšanas laiku, kas ir ilgāks nekā parasta šķiņķa nogatavināšanas laiks.

Reģionam raksturīgais ražošanas paņēmiens ir iemesls tam, ka šķiņķa objektīvās īpašības ir cieši saistītas ar tā ģeogrāfisko izcelsmi. Jo īpaši apgabalā raksturīgā ilgākā nogatavināšanas un sālīšanas laika dēļ šķiņķim ir zemāks ūdens saturs, un tāpēc tā fizikālās īpašības (konsistence, stingrums, šķiņķa īpatnējais svars), ķīmiskās īpašības (jo īpaši zemākais ūdens saturs un no tā izrietošais relatīvi augstais tauku un olbaltumvielu saturs), kā arī ar to saistītās organoleptiskās īpašības atšķiras no citu šķiņķu īpašībām.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju:

(Regulas (EK) Nr. 510/2006 (3) 5. panta 7. punkts)

http://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/17403

(1) OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.

(2) OV L 93, 31.3.2006., 12. lpp.

(3) Skat. 2. atsauci.