Grozītās produkta specifikācijas publikācija, ko pēc maznozīmīga grozījuma apstiprināšanas publicē saskaņā ar Regulas (ES) Nr. 1151/2012 53. panta 2. punkta otro daļu

(2021/C 168/05)

Eiropas Komisija ir apstiprinājusi šo maznozīmīgo grozījumu saskaņā ar Komisijas Deleģētās regulas (ES) Nr. 664/2014 (1) 6. panta 2. punkta trešo daļu.

Ar šā maznozīmīgā grozījuma apstiprināšanas pieteikumu var iepazīties Komisijas datubāzē eAmbrosia.

PRODUKTA SPECIFIKĀCIJA GARANTĒTU TRADICIONĀLO ĪPATNĪBU GADĪJUMĀ

“SKLANDRAUSIS”

ES Nr.: TSG-LV-0914-AM01 – 2020. gada 26. augustā.

Dalībvalsts: Latvija

1. Reģistrējamais nosaukums vai nosaukumi

“Sklandrausis”

2. Produkta veids [kā norādīts XI pielikumā]

2.24. grupa. Maize, mīklas izstrādājumi, kūkas, konditorejas izstrādājumi, cepumi un citi maizes un konditorejas izstrādājumi

3. Reģistrācijas pamatojums

3.1. Produkts:

☒ iegūts ar minētajam produktam vai pārtikas produktam paredzētajai tradicionālajai praksei atbilstošu ražošanas veidu, pārstrādi vai sastāvu;

☐ ražots no tradicionāli izmantotām izejvielām vai sastāvdaļām.

Šo produktu īpašu dara tā pagatavošanas veids, recepte, forma un izskats. Sklandrausis ir apaļas formas rausis. Tā pamatne ir gatavota no neraudzētas rudzu miltu mīklas, ar uzlocītu malu, kas atgādina žogu un veido tā specifisko formu, no kuras radies arī paša izstrādājuma nosaukums – sklandrausis. Tas ir paliela izmēra – 8–14 cm. No virspuses gatavam sklandrausim raksturīga burkānu dzeltenīgi oranžā krāsa, bet šķērsgriezumā redzama arī pildījuma apakškārta – kartupeļu masa.

Zīmīga un simboliska ir paša sklandrauša forma. Apaļas formas ēdieni parasti izmantoti ziemas un vasaras saulgriežu ēdienu klāstā kā simbolisks saules atveids. Arī sklandrausim ir saistība ar saules simboliku – gan apaļās formas, gan burkānu dzeltenīgi oranžās virskārtas dēļ. Saulgriežu mielastā sklandrausis iemiesoja saules radošo enerģiju.

3.2. Nosaukums:

☒ ir tradicionāli lietots attiecībā uz īpašo produktu;

☐ identificē produkta tradicionālo raksturu vai specifiskās iezīmes.

Vārds “sklandrausis” minēts Mīlenbaha-Endzelīna “Latviešu valodas vārdnīcas” III sēj. (1927–1929), kurā dots arī šī vārda skaidrojums – “apaļš rausis ar pildījumu vidū”.

Vārds ir saliktenis no “sklanda” un “rausis”. Vārds “rausis” cēlies no darbības vārda raust – apbērt. Tas liecina, ka rauši tikuši cepti primitīvā veidā – ieraušot tos karstos pavarda pelnos vai saraustās krāsns oglēs. Sklanda ir sens vārds, cēlies no kuršu, tagadējo Latvijas rietumdaļas novada iedzīvotāju kurzemnieku, senču pirmvalodas un nozīmē “žoga kārts, zedeņu žogs”, arī “nogāze, nokalne”, šajā gadījumā – rauša izlocīto malu. (K. Karulis. “Latviešu etimoloģijas vārdnīca”, II sēj., 1992). Kurzemē ir īpašs žoga veids, kas tiek saukts par sklandu žogu.

4. Apraksts

4.1. Ar 1. punktā minēto nosaukumu apzīmētā produkta apraksts, tostarp tā galvenās fizikālās, ķīmiskās, mikrobioloģiskās vai organoleptiskās īpašības, kas ir produkta specifikas pamatā (šīs regulas 7. panta 2. punkts)

Sklandrausis ir apaļš rausis, kura diametrs ir 8–14 cm. Sklandraušu mīklas pamatnes gatavo no stingras rudzu miltu mīklas, kas izrullēta 2–3 mm biezumā. Pēc mīklas izrullēšanas no tās izgriež vai izspiež apļus – raušu pamatnes, kuru malas uzloka uz augšu. Sklandraušu pamatnes pilda kārtās ar vārītu kartupeļu un burkānu pildījumu attiecībā 1:2–1:1. Kartupeļu masa tiek klāta apakšā, burkānu – pa virsu. Gatavs sklandrausis ir 1,5–2,5 cm biezs. Sklandrauša mīklas pamatne ir stingra, labi izcepusies, pildījums porains. Pēc izskata tam ir raksturīgā burkānu dzeltenīgi oranžā krāsa. Virspusē var būt uzziesta arī krējuma kārta, uzkaisīts kanēlis vai ķimenes. Sklandraušu garšas diapazons var būt no saldenas līdz ļoti saldai. Ēdot nepārprotami sajūtama maizes izstrādājuma garša, ko piedod mīklas pamatne, bet garšu buķetē dominē burkānu garša.

Sklandraušus ēd aukstus, piedzerot tēju vai pienu.

4.2. Apraksts (vajadzības gadījumā ar norādījumiem par izmantoto izejvielu vai sastāvdaļu raksturu un īpašībām) par ražošanas metodi, kas jāievēro ar 1. punktā minēto nosaukumu apzīmētā produkta ražotājiem, un par produkta sagatavošanas metodi (šīs regulas 7. panta 2. punkts)

Sklandraušu pagatavošana

No minēto produktu daudzuma var pagatavot 15–20 sklandraušus.

Mīklas pamatnes sagatavošana

600 g skrotēto un/vai rupja maluma rudzu miltu

60 g margarīna vai sviesta

250–330 g ūdens

Šķipsniņa sāls garšai

Lai mīkla būtu vieglāk rullējama, tai var piejaukt nedaudz kviešu miltu – 40–60 g uz minēto rupjo un/vai skrotēto miltu daudzuma.

Miltus sajauc ar siltu ūdeni, kam iepriekš pievienots margarīns vai sviests un sāls. Mīklai jābūt stingrai, labi veltnējamai, taču ne pārāk cietai. Gatavo mīklu izveltnē apmēram 1,5–2,5 mm biezumā, no tās izrullē, izspiež vai izgriež apaļas formas pamatnes 10–15 cm diametrā. Mīklas pamatnes malas 1,5–2 cm uzloka uz augšu un šādi sagatavotas pamatnes liek uz ieziestas plāts. Malām jābūt saturīgām un stingri jāstāv uz augšu.

Pildījumu sagatavošana

Kartupeļu pildījuma sagatavošana

Sastāvdaļas:

0,8–1 kg kartupeļu

Šķipsniņa sāls garšai

Kartupeļus novāra un samaļ (sarīvē) viendabīgā masā, kurai mīcīšanas laikā pievieno sāli pēc garšas. Masai var pievienot 150–200 g izkausēta sviesta vai 50–100 g krējuma un, ja vēlas, 1–3 olas, kā garšvielu var lietot ķimenes. Daļu vārīto kartupeļu var aizstāt ar nevārītiem rīvētiem kartupeļiem, kuriem nospiests liekais šķidrums.

Burkānu pildījuma sagatavošana

Sastāvdaļas:

1,5–2 kg burkānu

100–300 g cukura

Burkānus novāra un samaļ viendabīgā masā, kurai mīcīšanas laikā pievieno cukuru. Burkānu masai var piejaukt arī 200–300 g skāba krējuma, ja vēlas 1–2 olas. Burkānu masai var izmantot arī nevārītus rīvētus burkānus, kuriem nospiests liekais šķidrums.

Lai rauša pildījums labāk sablīvētos rausī, sagatavojot burkānu un kartupeļu pildījumu, var pievienot mannas putraimus.

Sklandrauša pildīšana un cepšana

No rudzu miltiem izveidotajā pamatnē klāj kartupeļu masu, tai virsū – burkānu masu. Pildījuma proporcijas veido kartupeļu un burkānu masa attiecībā 1:2–1:1. Sagatavoto sklandrausi (svaigu vai sklandrauša pusfabrikātu) cep krāsnī augstā (220–250 °C) temperatūrā līdz mīklas pamatne kļuvusi sausa (15–30 minūtes).

Pārziešanai:

200–300 g skāba krējuma

200–300 g cukura

Gatavu sklandrausi pārziež ar skābu krējumu, uzkaisa cukuru. Kā garšvielu var pārkaisīt kanēli vai ķimenes.

Pārziešanai var lietot arī krējuma, cukura un olas maisījumu. To pagatavo, minēto skābā krējuma un cukura daudzumu sajaucot ar divām olām. Tādā gadījumā sklandrausis vēl jācep karstā krāsnī vismaz 5 min.

Derīguma termiņš un uzglabāšana

Uzglabāšanas temperatūra Produkta stadija Derīguma termiņš + 2 līdz + 6 °C Gatavs sklandrausis 3 diennaktis –18 °C Sklandrauša pusfabrikāts 12 mēneši

4.3. Apraksts par galvenajiem elementiem, kas nosaka produkta tradicionālās īpašības (šīs regulas 7. panta 2. punkts)

Sklandrausis ir uzskatāms par Latvijas nacionālo ēdienu, jo tā gatavošanas un ēšanas tradīcijas iesniedzas senā pagātnē. To apliecina šī ēdiena nozīme senlatviešu gadskārtu svētkos un svinamajās dienās. Sklandrauša cepšanas prasme ir nodota no paaudzes paaudzē.

Produktam ir sena vēsture. Tā priekštecis ir vienkāršs ugunskura oglēs cepts neraudzētas rudzu mīklas izstrādājums – rausis ar pildījumu. Par rauša pildījumu liecina nosaukums – uzlocītās rauša malas (“žogs”, “sklanda”), kas kalpojušas par aizsargu, lai pildījums neiztecētu ugunī.

Kurzemes hercogistes laikā (16.–18. gs.), par kuru saglabājušās dokumentāras liecības, sklandrauša pildījumam izmantoti sasmalcināti burkāni, kurus Latvijā sāka audzēt 16. gs. Vēlāk, 17. gadsimtā, kad Latvijas teritorijā tika ievesti kartupeļi, par sklandrauša sastāvdaļu ir izmantoti arī sasmalcināti (sarīvēti) kartupeļi. Sākumā kartupeļi bija tikai muižnieku ēdiens. 19. gs. kartupeļus sāka audzēt arī zemnieku saimniecībās, un tie ātri ieguva popularitāti un nozīmīgu vietu tautas ēdienkartē.

1914. gadā izdotajā Rīgas Latviešu biedrības Zinību komisijas Rakstu krājumā (Nr. 17), un J. Heniņa rakstā “Vārdi, kas nav sastopami Ulmaņa vārdnīcā” minēta atsauce par sklandraušu cepšanu Kurzemē.

Latviešu uztura pētītāja etnogrāfe Linda Dumpe, rakstot par Kurzemes lībiešu tradicionālo uzturu (rakstu krājums “Lībieši”, 1994), atzīmē, ka raušus no neraudzētas rudzu miltu mīklas ar kartupeļu un burkānu pildījumu cepa latvieši visā Kurzemē un Zemgalē un šie rauši pelnot īpašu ievērību, jo pieder pie ļoti seniem cepumu veidiem. Par tradicionālu rauša nosaukumu uzskatāms nosaukums “sklandrausis”, jo tas ir vispāratzīts un mūsdienās tiek lietots, runājot par latviešu nacionālo virtuvi (Ņ. Masiļūne “Latviešu nacionālie ēdieni”, 2004). Par sklandraušu tradicionālo raksturu liecina vairāku autoru darbi, kuros aprakstītas latviešu gadskārtu tradīcijas. Sklandrauši tiek minēti kā Pļaujas jeb Jumja svētku ēdiens. Šos svētkus senie latvieši svinēja rudens saulgriežos, un tie iezīmēja ražas novākšanas laika beigas (O. T. Auns. “Latviešu tautas dzīvesziņa”, 1993). Sklandrauši cepti un ēsti arī citos ar gadskārtu rituāliem saistītos svētkos, piemēram, Lieldienās. Šādu tradīciju atceras Kolkas lībietis Andrejs Štālers (dzim. 1866. gadā), kad pēc Lieldienu rituāla – dziesmas dziedāšanas – katrs saņēmis dažādus gardumus, tostarp sklandrauša gabalu (V. M. Šuvcāne. “Lībiešu folklora”, 2003). Arī Pēteris Upenieks, stāstot par 20. gs. sākuma tradīcijām Alsungas pusē, atceras, ka sklandrauši cepti Ziemassvētkos (“Balandnieki”, 2005).

Sklandraušu recepte ievietota gandrīz katrā pavārgrāmatā, kurā aprakstītas latviešu maizes cepšanas tradīcijas, piemēram, maizes ražošanas speciālistes Zigrīdas Liepiņas grāmatā “Daudzveidīgā maizīte” (1993). Etnogrāfes Indras Čeksteres pētījumā “Mūsu maize. Our daily bread” (2004) teikts, ka lībiešu sētas saimniece, lai sklandrauši būtu īsti garšīgi, kartupeļus ņem uz pusi mazāk nekā burkānus, turklāt burkānu pildījumu gatavo stipri saldu. Beigās katru sklandrausi apziež ar krējuma, cukura un olas maisījumu, virsū uzber ķimenes.

Tāpat sklandraušu cepšanu piemin filologs, vēsturnieks un folklorists Kārlis Draviņš (“Kurzemē aizgājušos laikos”, 2000). Aprakstot maizes cepšanas tradīcijas Kurzemes pusē 20. gs. sākumā, viņš atceras, ka cepa arī sklandraušus ar pildījumu, ko lika virsū starp malām, kuras bija uzliektas uz augšu; pildījumam ņēma gan vārītus, saspiestus kartupeļus, gan satrītus burkānus.

L. Dumpes pēc etnogrāfisko ekspedīciju materiāliem sastādītajā krājumā “Latviešu tautas ēdieni” (2009) ievietota sklandraušu recepte, kuru pastāstījusi 1919. gadā dzimusī Elza Rozenfelde Melnsilā: “Tiem vajadzēja daudz darba un materiāla. Cepa no rudzu miltiem. Bija palieli, jo cepa krāsnī. Kantes uzlocīja. Cepot mīkla palika cieta.” Pildījumam viņa izmantojusi kartupeļu un burkānu masu, pēc vajadzības piejaucot krējumu, cukuru, olas, taukvielu, nedaudz miltus vai mannu, garšai – ķimenes, kanēli.

Kaut arī katrā mājā saimnieces cepušas sklandraušus, liekot lietā savu izdomu un izmantojot mājās pieejamos produktus, no pētnieku darbiem un atmiņu stāstījumiem tomēr izriet, ka par sklandraušu gatavošanas tradicionālām iezīmēm uzskatāms tas, ka tie gatavoti no neraudzētas rudzu miltu mīklas, no kuras izrullē vai izgriež apaļas formas sklandraušu pamatnes un to malas uzloka uz augšu. Pildījumam izmanto kartupeļu un burkānu masu, ko pēc saimnieces ieskatiem var papildināt ar citām sastāvdaļām – sviestu, krējumu, cukuru, olām, mannu u. c.

Sklandrauša cepšanas tradīcijas saglabājušās līdz mūsdienām, un tos mēdz cept mājās, visbiežāk Kurzemes pusē. Sklandrauši ieguvuši popularitāti kā viens no produktiem, ko piedāvā tūristiem. Viesiem lauku mājās vai ražotnēs ļauj vērot sklandraušu pagatavošanu un tos degustēt.

(1) OV L 179, 19.6.2014., 17. lpp.