C 309/13

Nosaukuma reģistrācijas pieteikuma publikācija saskaņā ar 50. panta 2. punkta a) apakšpunktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām

(2020/C 309/09)

Šī publikācija dod tiesības trīs mēnešu laikā no šīs publikācijas dienas pret šo pieteikumu izteikt iebildumus atbilstīgi Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantam.

VIENOTS DOKUMENTS

“DALMATINSKA PANCETA”

ES Nr.: PGI-HR-02455 – 9.4.2019.

ACVN ( ) AĢIN (X)

1. Nosaukums vai nosaukumi

“Dalmatinska panceta”

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Horvātija

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1. Produkta veids

1.2. grupa. Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)

3.2. Apraksts par produktu, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

“Dalmatinska panceta” ir konservēts žāvētas gaļas produkts, kam ir taisnstūrveida forma, kas ir pagatavots no caurauguša cūkgaļas bekona ar ādu, ar vai bez ribu skrimšļiem, bet bez ribu kauliem un, sālot ar sauso vai ar mitro paņēmienu, auksti kūpinot, žāvējot un nogatavinot, apstrādāts tikai šā dokumenta 4. punktā noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā.

“Dalmatinska panceta” ražo no svaiga atdzesēta vai saldēta caurauguša cūkgaļas bekona. Cauraugušais bekons, ko izmanto “Dalmatinska panceta” ražošanai, ir atdalīts no cūkas krūškurvja un vēdera.

Kad gaļas produktu “Dalmatinska panceta” laiž tirgū, produktam ir šādas īpašības:

— izskats: produktam ir vairāk vai mazāk taisnstūrveida forma ar skaidri redzamiem ribu iespiedumiem vai bez tiem; produkta malas un virsma ir viendabīgas, bez griezumiem un citiem bojājumiem; āda ir stingra, bez izteikta rievojuma; produkta virsmas krāsa ir no gaiši brūnas līdz tumši brūnai,

— šķērsgriezums: produktam ir stingra, elastīga konsistence un kompakta struktūra; sarkanās krāsas muskulis šķērsgriezumā ir skaidri saskatāms starp taukaudiem, kas ir baltā līdz sārtā krāsā, bet kūpināšanas rezultātā gar malām var būt koši dzeltenīgi; produkts ir viegli sagriežams,

— garša un aromāts: produktam ir nedaudz sāļa garša, tas ir maigs, sulīgs un kūst mutē; tam ir izteikts konservētas žāvētas cūkgaļas produkta aromāts ar vieglu dūmu aromātu,

— ķīmiskās īpašības: NaCl saturs nedrīkst būt vairāk kā 7,5 %, ūdens saturs – vairāk kā 55 % un ūdens aktivitāte (aw) – vairāk kā 0,93.

Gatavā produkta minimālais svars ir 1,3 kg. “Dalmatinska panceta” var laist tirgū vai nu veselā veidā, vai arī sagrieztu gabalos vai šķēlēs.

“Dalmatinska panceta” ir konservēts žāvētas gaļas produkts, ko parasti ēd termiski neapstrādātu. Visa “Dalmatinska panceta” pārstrādes procedūra no sausās vai mitrās sālīšanas posma sākuma līdz nogatavināšanas posma beigām ilgst vismaz 65 dienas.

3.3. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem) un izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

—

3.4. Konkrēti ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Visu “Dalmatinska panceta” ražošanas procesu veido šādi posmi: sālīšana ar sauso vai ar mitro paņēmienu, aukstā kūpināšana, žāvēšana un nogatavināšana, un tiem visiem jānotiek 4. punktā noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā.

3.5. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta griešanas, rīvēšanas, iepakošanas u. c. īpašie noteikumi

—

3.6. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta marķēšanas īpašie noteikumi

Kad produktu laiž tirgū veselā veidā vai jebkura veida fasējumā, kas satur tā gabalus vai šķēles, uz produkta jābūt nosaukumam “Dalmatinska panceta”, kam jābūt skaidri salasāmam un neizdzēšamam, un tam skaidri jāizceļas burtu lieluma, veida un krāsas ziņā (burtu stila ziņā) salīdzinājumā ar citiem uzrakstiem, to skaitā ar ražošanas partijas (sērijas) numuru un ražotāja nosaukumu. Līdzās nosaukumam “Dalmatinska panceta” nedrīkst izvietot tādus apzīmētājus kā “īsts”, “tradicionāls”, “amatnieku ražots”, “tipisks”, “vietējais”, “mājās gatavots” utt. vai terminus, kas norāda ražošanas apgabala toponīmiju.

4. Ģeogrāfiskā apgabala īsa definīcija

“Dalmatinska panceta” ražošanas ģeogrāfiskais apgabals ir noteikts šādu županiju, pilsētu un pašvaldību administratīvajās robežās:

— Likas-Seņas (Lika-Senj) županija: Novalja pilsētas teritorija,

— Zadaras (Zadar) županija: pilsētu Benkovac, Biograd, Nin, Obrovac, Pag un Zadar teritorija un pašvaldību Bibinje, Galovac, Jasenice, Kali, Kolan, Kukljica, Lišane Ostrovičke, Novigrad, Pakoštane, Pašman, Polača, Poličnik, Posedarje, Povljana, Preko, Privlaka, Ražanac, Sali, Stankovci, Starigrad, Sukošan, Sveti Filip i Jakov, Škabrnja, Tkon, Vir, Vrsi un Zemunik Donji teritorija.

Visa Dubrovnikas-Neretvas (Dubrovnik-Neretva), Splitas-Dalmācijas (Split-Dalmatia) un Šibenikas-Kninas (Šibenik-Knin) županijas teritorija.

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

Saiknes starp “Dalmatinska panceta” un tā ģeogrāfisko apgabalu pamatā ir šā produkta reputācija un kvalitāte, kas izriet no vietējo ražotāju tradicionālajām zināšanām un prasmēm, kā arī no šā apgabala dabas faktoriem. “Dalmatinska panceta” ir īpašas organoleptiskās īpašības. Konkrēti, tam ir nedaudz sāļa garša, tas ir maigs, sulīgs un kūst mutē, tam ir fermentētas cūkgaļas smarža ar vieglu dūmu aromātu. Produktam ir kompakta šķērsgriezuma struktūra ar skaidri saskatāmiem sarkaniem muskuļu audiem, kas iet cauri taukaudiem, kuri ir baltā līdz sārtā krāsā vai – gar malām – gaiši dzeltenīgi. Šo organoleptisko īpašību pamatā ir īpašā metode, ko izmanto “Dalmatinska panceta” ražošanai konkrētajos Dalmācijas klimatiskajos apstākļos.

Dabas faktori

“Dalmatinska panceta” ražošanas ģeogrāfiskais apgabals ietver visu Dalmāciju, t. i., Horvātijas centrālās un dienvidu piekrastes garo krasta joslu, ietverot salas (Horvātijas Adrijas jūras centrālās un dienvidu piekrastes daļa). Tā platība ir aptuveni 12 260 km2, un to no kontinentālās Horvātijas ziemeļrietumos atdala Velebita (Velebit), Dināru (Dinaridi) un Kamešnicas (Kamešnica) kalnu grēdas. Dalmācijas reljefam pārsvarā ir karsta ainavai raksturīgas iezīmes.

Lielākajā daļā Dalmācijas ir Vidusjūras klimats ar siltām, sausām vasarām un maigām, mitrām ziemām. Viena no vissvarīgākajām Dalmācijas klimata iezīmēm ir bieži vēji, kas pārmaiņus pūš visā reģiona teritorijā. Vēji, kas Dalmācijā pārmaiņus pūš no oktobra līdz aprīlim, ir bora – pārsvarā sauss, auksts ziemeļrietumu vējš – un siroko (jeb jugo), kas pārsvarā ir mitrs, silts dienvidaustrumu vējš. Vidējā temperatūra aukstākajā mēnesī, janvārī, ir 3–9 °C un siltākajā mēnesī, jūlijā, – 22–26 °C. Lai arī jūra ir pastāvīgs ūdens tvaika avots, augstā gaisa temperatūra un biežais vējš nodrošina, ka Dalmācijā ir zemākais relatīvā mitruma līmenis Horvātijā, proti, gada vidējais rādītājs ir no 65 % līdz 75 %. Maigais klimats un patīkamā temperatūra Dalmācijas ģeogrāfiskajā apgabalā rada labvēlīgus apstākļus, lai varētu žāvēt un nogatavināt “Dalmatinska panceta”.

Cilvēkfaktori

Prasme uzglabāt gaļu, to sālot un žāvējot, visā Dalmācijā bija plaši izplatīta jau laikā, kad tā atradās Romas impērijas sastāvā. Šī prasme tiek nodota no paaudzes paaudzē, un laika gaitā tā ir pilnveidojusies. Dalmācijas labvēlīgo klimatisko apstākļu un jūras sāls pastāvīgās pieejamības dēļ attīstījās apstrādes procedūra, kas kļuvusi par tradicionālu Dalmācijas iedzīvotāju praksi.

Vietējo ražotāju tradicionālās zināšanas un prasmes ir nozīmīgas visos “Dalmatinska panceta” ražošanas posmos. Atlasīdami kvalitatīvus cauraugušā bekona gabalus, ražotāji gādā, lai produktiem būtu vairāk vai mazāk taisnstūrveida forma un tie būtu kompakti, bez būtiskām novirzēm, izņemot skaidri redzamus iespiedumus, ko atstājuši ribu kauli, un bez jebkādām krāsas izmaiņām uz to virsmas. Viņu prasmes sausās vai mitrās sālīšanas posmā un izmantojamā sāls/sālījuma daudzuma noteikšanā ir attīstījušās ilggadējas pieredzes rezultātā un nodrošina, ka nogatavināts “Dalmatinska panceta” nav pārāk sāļš un ka tā sāls saturs ir pietiekams, lai produkts nebojātos.

Vēl viena īpaša prasme ir dūmu izmantošana (kurināmās malkas, kūpināšanas veida un ilguma izvēle), kas piešķir “Dalmatinska panceta” tā vieglo dūmu aromātu. Ģeogrāfiskā apgabala klimatiskajiem apstākļiem ir bijusi būtiska ietekme uz “Dalmatinska panceta” žāvēšanu. Vēstures gaitā vairums Dalmācijas lauksaimnieku žāvējuši gaļu lietošanai mājsaimniecībās vai pārdošanai. Tā kā “Dalmatinska panceta” parasti tika žāvēts blakus pavardam (virtuvēs vai īpašās žāvētavās), ražotāji žāvēšanas laikā ievēroja, ka dūmu izmantošana lietainā, mitrā laikā samazina gaisa mitrumu apkārtējā vidē. Laika gaitā viņi saprata, ka kūpināta gaļa mazāk bojājas, t. i., ka kūpināšanai ir konservējoša iedarbība. Mitrā laikā, kad valdošais vējš bija siroko, ražotāji “Dalmatinska panceta” kūpināja, turpretī sausā, aukstā laikā, kad valdošais vējš bija bora, viņi, izņēmuši “Dalmatinska panceta” no īpašām žāvētavām vai virtuvēm, žāvēja to svaigā gaisā vai caurvējā.

Lai arī dūmu konservējošajai iedarbībai mūsdienu ražošanā vairs nav tikpat liela nozīme, “Dalmatinska panceta” joprojām tiek auksti kūpināts, lai tam piešķirtu vieglu dūmu aromātu. Mūsdienās kūpināšanai izmanto “aukstos dūmus”, kas rodas lapkoku koksnes gruzdēšanas laikā – procesā, kurš pazīstams kā pirolīze, t. i., lēna koksnes un/vai zāģu skaidu degšana, kas rada dūmus, bet ne liesmas. Lapkoku koksnes veidi, ko izmanto aukstajai kūpināšanai, ir to koku koksne, ko Dalmācijā parasti izmanto par malku.

Žāvēšanas posma beigās ražotājs pēc produkta izskata, krāsas un konsistences var precīzi noteikt, kad ir pienācis īstais laiks pēdējam posmam, proti, “Dalmatinska panceta” nogatavināšanai. “Dalmatinska panceta” nogatavināšanai tradicionāli tiek izmantoti pagrabi ar stabilu mikroklimatu, kurus vietējie iedzīvotāji dēvē par “konobe” (sg. “konoba”) un kur nogatavinātais produkts tiek turēts tik ilgi, līdz tas ir gatavs ēšanai vai pārdošanai.

1995. gada publikācijā Prerada mesa i mlijeka tās autors Džuro Rosegs (Đuro Roseg) salīdzinājis “Dalmatinska panceta” ražošanas paņēmienus ar līdzīgu lauksaimniecības produktu ražošanas paņēmieniem citos ģeogrāfiskajos apgabalos. Viņš secinājis, ka “Dalmatinska panceta” ir visatšķirīgākais produkts, jo tas izcēlās līdzīgu vidū sava aukstās kūpināšanas procesa dēļ: Istras (Istria) un Likas (Lika) reģionā produkts “panceta” netiek kūpināts, savukārt Slavonijā (Slavonia) tas tiek kūpināts, bet ilgāku laiku un augstākā temperatūrā. Tieši šis atšķirīgais process piešķir produktam “Dalmatinska panceta” tā specifisko dūmu aromātu un brūno virsmas krāsu (Đ. Roseg, 1995, Prerada mesa i mlijeka, Zagreba). Savā zinātniskajā publikācijā M. Krvavica (M. Krvavica) pētījusi “Dalmatinska panceta” aromātiskos savienojumus un secinājusi, ka lēna lapkoku koksnes sadedzināšana, t. i., pirolīze, zemas temperatūras apstākļos rada karbonskābes un karbonilus, kas kūpinātajam produktam “Dalmatinska panceta” piešķir tam raksturīgo krāsu, savukārt, sadedzinot koksni augstā temperatūrā, rodas fenoli un fenola savienojumi, kas ir neatņemama “Dalmatinska panceta” īpašās dūmu smaržas sastāvdaļa (Krvavica un citi, 2017, Hlapivi spojevi arome dalmatinske pancete proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, žurnāls Meso, Nr. 5). Turklāt “Dalmatinska panceta” gaistošo savienojumu pētījumi ir parādījuši, ka fenoli, jo īpaši metoksifenoli, kuriem piemīt izteikta antioksidējoša un antimikrobiāla iedarbība, aukstās kūpināšanas rezultātā ir lielā koncentrācijā klātesoši “Dalmatinska panceta” aromātā (Krvavica un citi, 2017, Hlapivi spojevi arome dalmatinske pancete proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, žurnāls Meso, Nr. 5).

“Dalmatinska panceta” ir atpazīstams ar savu vieglo dūmu aromātu. Īpaša nozīme šajā jomā ir ražotāju zināšanām un prasmei izvēlēties pareizos koksnes veidus un noteikt vispiemērotāko kūpināšanas laiku un ilgumu, kas lielā mērā ir atkarīgs no laika apstākļiem un izejvielu īpašībām. Produkta mērenā aukstā kūpināšana, izmantojot lapkoku koksni, ir vienīgais veids, kā panākt tā vieglo dūmu aromātu; pārmērīga kūpināšana negatīvi ietekmētu ne tikai produkta aromātu, bet arī produkta krāsu, konsistenci un maigo struktūru. Ražotāju lietpratība ir svarīga arī tāpēc, ka ražošanas iekārtās ir jāuztur labvēlīga mikroklimata apstākļi (temperatūra, mitrums un gaisa plūsma), tādējādi saglabājot optimālu žāvēšanas un nogatavināšanas tempu un pareizu bioķīmisko procesu intensitāti produkta audos un nodrošinot, ka produkts iegūst tā organoleptiskās īpatnības.

“Dalmatinska panceta” reputācija ir minēta rakstā žurnālā Privreda Dalmacije, kurā teikts, ka tā organizēta ražošana lauksaimniecības kooperatīvos Dalmācijā sākās jau 20. gs. piecdesmitajos gados (A. Šitins (A. Šitin), raksts žurnālā Privreda Dalmacije, 1987).

Lai novērstu tradicionālās “Dalmatinska panceta” ražošanas metodes izzušanu Dalmācijas reģionā, tā ir iekļauta kulinārijas grāmatā Vodič kroz hrvatske gastro ikone. Grāmatas autori ir iecerējuši dokumentēt Horvātijas kulinārijas izstrādājumu daudzveidību, raksturojot tos kā “ikonas”, kas skaidri norāda uz reputāciju, kuru “Dalmatinska panceta” nodrošina savam izcelsmes reģionam (Vodič hrvatske gastro ikone, 2007). Nosaukums “Dalmatinska panceta” ir sastopams arī dažādos darbos kulinārijas jomā, kuros iekļautas arī receptes tā pagatavošanai (D. Marjanoviča-Radica (D. Marjanović-Radica), Dalmatinska kuniņa, 1939).

“Dalmatinska panceta” reputāciju pierāda arī regulāri organizētie pārtikas produktu degustācijas pasākumi, par ko liecina raksti presē (Meri Šiloviča (Meri Šilović), preses raksts, Nedjeljna Slobodna Dalmacija, 2015).

Produkts “Dalmatinska panceta” tika demonstrēts pasākumā ar nosaukumu Dani dalmatinske pancete i vina (“Dalmācijas panceta un vīna dienas”), kur īpaša žūrija to vērtēja un tam piešķīra godalgu (pasākums Dani dalmatinske pancete i vina Runovičā (Runović), 2018).

Žurnālā “Meso” M. Mašičs (M. Mašić) raksta, ka ““Dalmatinska panceta” ir nacionāla tradicionālā īpatnība, kurai ir nozīmīga loma dalmāciešu gastronomijā”, un tā ir nesenāka liecība par to, ka produkts ir atzīts par Dalmācijas reģiona tradicionālo īpatnību (žurnāls Meso, 2003).

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

(šīs regulas 6. panta 1. punkta otrā daļa)

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/dokumenti/hrana/zoi-zozp-zts/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Dalmatinska%20panceta%202019..pdf

(1) OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.