C 223/58

Grozītā vienotā dokumenta publikācija, ko pēc maznozīmīga grozījuma apstiprināšanas veic saskaņā ar Regulas (ES) Nr. 1151/2012 53. panta 2. punkta otro daļu

(2022/C 223/08)

Eiropas Komisija ir apstiprinājusi šo maznozīmīgo grozījumu saskaņā ar Komisijas Deleģētās regulas (ES) Nr. 664/2014 (1) 6. panta 2. punkta trešo daļu.

Ar pieteikumu, kurā lūgts apstiprināt šo maznozīmīgo grozījumu, var iepazīties Komisijas datubāzē eAmbrosia.

VIENOTAIS DOKUMENTS

“Chorizo Riojano”

ES Nr.: PGI-ES-0654-AM01 — 27.10.2021

ACVN ( ) AĢIN (X)

1. Nosaukums vai nosaukumi

“Chorizo Riojano”

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Spānija

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1. Produkta veids

1.2. grupa. Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)

3.2. Apraksts par produktu, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

“Chorizo Riojano” ir ekstra kvalitātes kategorijas chorizo desa bez piedevām pakava formā, kas izgatavota Larjohas [La Rioja] autonomajā apgabalā. Tai piemīt tālāk aprakstītās īpašības.

3.3. Morfoloģiskās īpašības

Desa, kam piešķirta šī ģeogrāfiskās izcelsmes norāde, ir pakavveida desas līkums; desa ir vairāk vai mazāk cilindriskas formas, tās diametrs ir 30–40 mm, bet svars — vismaz 200 g. Desas konsistence ir stingra un blīva, ārpuse — nelīdzena. Griezuma vieta ir gluda un līdzena, sastāvdaļas — labi sajaukušās. Tai nav neparastas krāsas un ir skaidri izšķirami gaļas un speķa gabaliņi.

Fizikālķīmiskās īpašības

Mitruma saturs: ne vairāk kā 45 %. Kolagēna un proteīnu attiecība: ne vairāk kā 14 %. Tauku īpatsvars sausnā: ne vairāk kā 57,0 %. Nitrāti, kas izteikti kā NaNO3: ne vairāk kā 100 ppm. Nitrīti, kas izteikti kā NaNO2: ne vairāk kā 20 ppm. Kopējais fosfātu daudzums, kas izteikts kā P2O5: ne vairāk kā 7 500 ppm

(atbilst dabiskajam saturam gaļā, bez pievienotiem fosfātiem).

Organoleptiskās īpašības

Smarža ir sabalansēta, intensīva un noturīga, tajā galvenokārt jaušams piparu aromāts un ķiploku nots. Nav nekāda sasmakuma vai asas smakas. Garša ir intensīva un noturīga, liesums un taukums ir labi sabalansēts. Garša nav skāba, nav sasmakuma piegaršas vai citas neparastas piegaršas. Ja pievienoti asie pipari, tā ir pikanta. Chorizo desai ir vienmērīga konsistence, pildījums neizjūk, desa ir viegli sakošļājama un nav “gumijota”.

Izejvielas

Cūkgaļa un speķis, kas sevišķi piemērots desu žāvēšanai, tai skaitā sieviešu kārtas dzīvnieku vai kastrētu vīriešu kārtas dzīvnieku liesums, kas attīrīts no cīpslām, un vēdera gabali bez ādas vai liesi lardeo [nosaukums, ko izmanto cūkgaļas atgriezumiem, no kuriem gatavo žāvētus produktus] gaļas gabali, kā garšvielas lietojot sausu smalko sāli, ekstra kvalitātes kategorijas piparus un svaigu, notīrītu ķiploku; visas šīs sastāvdaļas iepilda dabiskā apvalkā — cūku zarnās.

Maisījumam pievienotajam speķim jābūt stingram. Šo produktu nevar izgatavot, izmantojot mīkstos pavēderes taukus, kas sasmalcinot kļūst stigri un desas nogatavināšanas un žāvēšanas laikā iztek. Nedrīkst pievienot pārlieku daudz speķa (tauku saturs sausnā nedrīkst pārsniegt 57 %). Tā ir viena no galvenajām pazīmēm, ar ko “Chorizo Riojano” atšķiras no citām chorizo desām, kuru pH strauji mainās un kuras tāpēc ir grūtāk pienācīgi nogatavināt un vēlāk — uzglabāt.

3.4. Dzīvnieku barība un izejvielas

—

3.5. Konkrēti ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Izejvielu sagatavošana

Gaļas pārstrādes uzņēmumiem, kuros gatavo “Chorizo Riojano”, jāspēj pieņemt piegādātos liemeņus un/vai gaļas gabalus un tos attiecīgi apstrādāt, lai nepieļautu gaļas pH līmeņa pazemināšanos vai gaļas krāsas un/vai konsistences izmaiņas, un veikt pārbaudes un analīzes, lai nodrošinātu, ka tā nav bojāta.

Gaļas sadalīšanai, atkaulošanai un sagriešanai jānotiek pēc iespējas ātrāk, lai nepieļautu gaļas uzkrāšanos šīm operācijām paredzētajās vietās.

Gaļas apstrādes telpās jābūt kondicionētam gaisam, un temperatūra tajās nedrīkst pārsniegt 12 °C.

Gaļas un speķa atdzesēšana pirms sasmalcināšanas

Telpās, kurās uzglabā atdzesētus liemeņus, jābūt gaļas pakarināšanas aprīkojumam, kas novērš liemeņu saskaršanos.

Gaļas un speķa sasmalcināšana attiecīgajam produktam vajadzīgajā izmērā

“Chorizo Riojano” nedrīkst gatavot vienviet un vienlaikus ar citiem produktiem, tostarp citu kategoriju chorizo desām.

Pārstrādei sagatavota gaļa ir nobriedusi un paskābināta, nesasaldēta, tās pH skaitlis ir mazāks par 6,3; gaļa sagatavota tā, lai to varētu viegli žāvēt un iepildītā desu masa pienācīgi izžūtu.

Tāpat svarīgi, lai gaļa nebūtu mitra, tāpēc vajadzības gadījumā jāļauj gaļas gabaliem atsuloties.

Sagatavotās gaļas un speķa smalcināšana noris visnotaļ intensīvi. Smalcināšanas laikā gaļai un speķim jābūt tīriem, jo tas samazina proteīna struktūras un tauku šūnu bojājumus un tādējādi nodrošina pienācīgu gaļas gabaliņu salipšanu, pienācīgu žūšanu un produktam raksturīgo izskatu un krāsu griezuma vietā.

Visās ražošanas telpās ir kondicionēts gaiss, un gaisa mitrums, cirkulācija un atjaunošana telpā atbilst tehnoloģiskajām un fitosanitārajām prasībām.

Sāls un citu sastāvdaļu un garšvielu pievienošana

Sasmalcinātajai gaļai un speķim pievieno sausu smalko sāli, notīrītus ķiplokus, “extra” kvalitātes kategorijas piparus un, ja gatavo pikanto desu, Kajennas piparus.

Sastāvdaļu sajaukšana un mīcīšana

Pēc izejvielu sasmalcināšanas un pārējo sastāvdaļu pievienošanas masu sajauc, lai no tās izspiestu gaisu un tādējādi nodrošinātu visu sastāvdaļu labāku saistīšanos un novērstu desas sadrupšanu griežot.

Pēc tam masu mīca vakuumiekārtā, lai panāktu, ka sasmalcinātā gaļa pietiekami sajaucas ar garšvielām.

Masas nostādināšana un atdzesēšana

Sasmalcināšanas, sajaukšanas un mīcīšanas gaitā iegūto masu pirms iepildīšanas apvalkā nostādina 12–24 stundas.

Šim nolūkam paredzētās dzesēšanas iekārtas atrodas atsevišķi no pārējām, un temperatūra tajās ir 0–6 °C.

Iepildīšana cūku zarnās

Kad masa ir sagatavota, to iepilda dabiskā apvalkā — cūku zarnās. Pildspiedes uzgaļi ir gludi un samērā īsi, kas novērš to sakaršanu. Šā paša iemesla dēļ masu pilda zarnās ar pietiekamu spiedienu, jo pretējā gadījumā nepietiekami blīvi sapildītās desās var veidoties tukšumi, kas var izraisīt masas krāsošanos vai pelēšanu.

Zarnām jābūt nevainojami tīrām, bez jebkādām bojājumu, iegriezumu vai slimības pazīmēm, kuru dēļ tās nebūtu piemērotas cilvēka uzturam.

Zarnas iepriekš mazgā, lai tās kļūtu elastīgākas un labāk pieliptu pildījumam, proti, labi piegultu un neveidotu krunkas.

Aizsiešana

Kad gaļas masa ir iepildīta zarnu apvalkos, tos aizsien ar baltu kokvilnas auklu vai, ja tiek izgatavota pikantā desa, ar sarkanu kokvilnas auklu.

Samērā ilga nogatavināšana

Desas nogatavina, tās pakarot vēdināmās telpās, kurās temperatūra nepārsniedz 16 °C un ir piemērots relatīvais mitrums un ventilācija, lai produkts pakāpeniski izžūtu un iegūtu raksturīgo konsistenci, aromātu, krāsu un garšu; temperatūra drīkst pārsniegt 20 °C, ja nogatavināšana notiek secadero natural (telpās, kurās žāvēšanai izmanto dabiskus apkārtējās vides apstākļus).

Lai nogatavināšanas apstākļus (temperatūra, relatīvais mitrums un ventilācija) uzraudzītu un uzturētu nemainīgus, nogatavināšana var notikt īpašās telpās, kur minētos faktorus var automātiski noregulēt vēlamajā līmenī.

Fermentācijas jeb nogatavināšanas procesā ir jānodrošina telpu redzamība un pieejamība, kā arī kontroles iekārtas, lai jebkurā brīdī varētu pārbaudīt temperatūru un mitrumu, kā arī produkta nogatavināšanas gaitu.

Žāvēšana telpās, kas aprīkotas ar gaisa kondicionētājiem, vai dabiskā vidē

Kad nogatavināšana ir galā, sākas pēcnogatavināšanas un žāvēšanas posms, proti, desas izkar žāvēšanas telpā, kur tās atrodas līdz pat procesa beigām; šajā pēdējā ražošanas posmā desās turpinās mikrobioloģiskie un fermentācijas procesi, kuru laikā stabilizējas krāsa un aromāts. “Chorizo Riojano” žāvēšanas laiks ir atkarīgs no desas garuma un/vai diametra. Desas, kam novērojamas krunkas, gaisa burbuļi vai citi defekti, izbrāķē.

3.6. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta griešanas, rīvēšanas, iepakošanas u. c. īpašie noteikumi

—

3.7. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta marķēšanas īpašie noteikumi

Produktam pievieno numurētu sertifikācijas etiķeti, kuru izdevusi regulatīvā padome un kurā ietverta norāde “Indicación Geográfica Protegida “Chorizo Riojano”” [“Aizsargāta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde “Chorizo Riojano””] un produkta logotips. Sertifikācijas etiķeti reģistrētās ražotnēs piestiprina tā, lai to nebūtu iespējams izmantot atkārtoti.

Pārstrādes uzņēmumi, kuriem ļauts izmantot AĢIN “Chorizo Riojano”, ir jāreģistrē attiecīgajos reģistros, un tieši tie ir atbildīgi par visu ar produktu saistīto noteikumu ievērošanu.

Regulatīvās padomes pienākums ir šo reģistru pastāvīgi atjaunināt.

4. Ģeogrāfiskā apgabala īsa definīcija

Produkta ražošanas, nogatavināšanas, žāvēšanas un marķēšanas apgabals ir Larjohas autonomais apgabals [Comunidad Autónoma de La Rioja].

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

Ģeogrāfiskā apgabala specifika

Dabas faktori. Noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā vērojami trīs dažādu veidu klimatiskie apstākļi. Šīs klimatisko apstākļu kombinācijas dēļ Larjohas apgabals ir sevišķi piemērota vieta desu nogatavināšanai un žāvēšanai dabiskos apstākļos, kuras laikā desā pakāpeniski un pareizi notiek fizikālas un ķīmiskas pārmaiņas, kas uzlabo desas izskatu griezuma vietā, garšu un raksturīgo aromātu.

Mūsdienās klimatiskie faktori vairs nav tik svarīgi, jo produkta ražošanas pēdējie posmi notiek telpās, kurās klimats tiek kontrolēts un kurās iespējams regulēt ventilāciju, gaisa mitrumu un temperatūru. Tomēr tas vienmēr ir saistīts ar ģeogrāfiskā apgabala klimatiskajiem apstākļiem, kam tātad vēl aizvien ir liela nozīme.

Cilvēkfaktori. “Chorizo Riojano” no citām desām tik atšķirīgu padara tieši tradicionālā senā ražošanas metode, kas veiksmīgi nodota gaļas pārstrādes uzņēmumiem, kuri gatavo “Chorizo Riojano”.

Produkta specifika

Aizsargāto ģeogrāfiskās izcelsmes norādi “Chorizo Riojano” var izmantot tikai ekstra kvalitātes kategorijas desām, kas, ievērojot tradīcijas, ir izgatavotas reģistrētos uzņēmumos, kuros patiešām tiek kontrolēti visi ražošanas, nogatavināšanas, žāvēšanas marķēšanas posmi, kā arī visu izejvielu kvalitāte un apstrāde. Tikai tādas desas, kas visā procesā izturējušas visas pārbaudes, var tirgot kā produktu “Chorizo Riojano”, uz kura kā izcelsmes garantija ir AĢIN simbols.

Cēloniskā saikne starp ģeogrāfisko apgabalu, kvalitāti un reputāciju

Vēsturiskā tradīcija un produkta reputācija. Vēsturiski Larjohas kalnu apgabalos līdz ar aukstuma iestāšanos tradicionāli ik gadu rīkoja cūku bēres, un no iegūtās cūkgaļas gatavoja desas [chorizo] visam gadam, lai to pietiktu līdz nākamā rudens vīna ražai. Tāpēc sevišķi lielu nozīmi ieguva vietējo iedzīvotāju zināšanas par to, kā gatavot un nogatavināt desas, kuru pareiza ražošana un saglabāšana nav viegls uzdevums. Šos paņēmienus dažviet Larjohas apgabalā (sevišķi kalnos) izmanto vēl mūsdienās.

XIX gadsimtā Larjohas reģionā aizsākās desu rūpnieciskā ražošana un parādījās pirmie ģimenes uzņēmumi, kas pārdeva saražotos produktus savā ciemā un tā apkaimē. Kā liecina pašvaldības vēstures arhīvs, ar 1890. gadu ir datējamas pirmās liecības par “Logronjo desu fabriku”. Ar šo gadu datēts arī dokuments, kurā rūpnieks un advokāts Hulio Fariass [Julio Farias] apraksta, kā viņš sagatavojis desu sūtījumu no Larjohas uz Kubu, lai pa ceļam desas nesabojātos: desas ievietotas “skārdenēs un pilnībā nosegtas ar taukiem, ūdens peldē, lai varētu izturēt augstu temperatūru un to kvalitāte nekādi nemainītos”; jau tolaik rūpnieks bija sagatavojis reklāmas materiālus (“prospektus, apkārtrakstus un citus reklāmas materiālus”), kuros pauda pārliecību par piedāvāto desu kvalitāti: “[..] neraugoties uz ASV spēcīgo cenu konkurenci, pašmāju produkta kvalitāte ir nesalīdzināmi labāka, ko apliecina arī fakts, ka to izvēlas pat trūcīgākie ļaudis, lai gan tas maksā dārgāk.”

Vēl viens piemērs ir Havjera Erses Galarretas [Javier Herce Galarreta] grāmata, kurā apkopoti vairāki laikrakstā “La Gaceta del Norte” 1979. gadā publicēti raksti. Cūkgaļai veltīta VII nodaļa, un tajā sacīts: “Larjohas reģionā cūkgaļa ir ļoti nozīmīgs produkts, turklāt to patērē ne tikai svaigā veidā: reģionam tipiskā produktu klāsta pamatelementi ir šķiņķis, desas un asinsdesas, kas pēc formas gan līdzinās citu reģionu produktiem, tomēr to garša un izmantošana ir atšķirīga. Iespējams, ka vispazīstamākais produkts ir desa “Chorizo Riojano”, kas atšķiras no citviet gatavotajām desām, jo ir maiga, aromātiska, nedaudz pikanta un spilgtā krāsā. Nav šaubu, ka cūkgaļai un cūkgaļas produktiem Larjohas reģionā ir liela nozīme: gaļas pārstrādes un žāvētu desu ražošanas uzņēmumi plaši sastopami visā reģionā, un dažviet, piemēram, tādās vietās kā Baños de Río Tobía vai Laguna de Cameros, vai Albelda de Iregua, ir izveidojušies īsteni gaļas rūpniecības un tirdzniecības centri, kas savā ziņā ir tikpat nozīmīgi kā vīna darīšana vai konservu ražošana. Var uzskatīt, ka Larjoha — ar žāvētām desām Sierra apgabalā, vīnu Rioja Alta, konserviem Rioja Baja — ir trīs reģionu apvienojums vienā vidē.”

1930. gadi iezīmējās ar ekonomisko krīzi un daudzu klientu pastāvīgu nespēju norēķināties, tāpēc daudzas ražotnes nācās slēgt, un vienīgās liecības par tām atrodamas vien katras pašvaldības rūpniecības nodokļu reģistrā. Šādu ekonomisko pārmaiņu dēļ par nozares centru kļuva Baños de Río Tobía. Lai gan varētu būt daudz iemeslu, kas izskaidrotu to, kāpēc pirmo rūpnieku pēcteči nolēma šajā pilsētā izveidot paši savas ražotnes, šķiet, ka noteicoši bija tajā valdošie labvēlīgie klimatiskie apstākļi. Šādi to skaidro Migels Anhels Viljoslada [Miguel Ángel Villoslada]: “Sākumā ražotnes izvietoja tur, kur bija piemērots klimats — sauss, vēss, bez lielām temperatūras svārstībām. Tāpēc tik daudzas ražotnes atrodas tieši Baños [de Río Tobía]. Mūsu pilsēta atrodas 500 m virs jūras līmeņa, kur sākas Sierra de la Demanda kalnu grēda un viss Urbión apgabals. Vieta ir pasargāta no Sierra de Herrera aukstajiem vējiem, un tajā nav vērojamas krasas temperatūras un mitruma režīma svārstības.”

Tradicionālās ikgadējās cūku bēres un amatnieciskā chorizo ražošana un uzglabāšana nelielos apjomos ir saglabājusies arī mūsdienās, tomēr notiek nelielā apjomā, atstājot chorizo un citu gaļas produktu ražošanu pārsvarā tādu gaļas pārstrādes uzņēmumu ziņā, kuri parasti atrodas šajā apgabalā un kuros šādus produktus, ievērojot seno tradicionālo ražošanas metodi, ražo īpaši izveidotās telpās un iekārtās, kurās tos var nogatavināt arī nepiemērotos atmosfēras apstākļos.

Baños de Río Tobía joprojām ir vislielākā gaļas pārstrādes uzņēmumu koncentrācija. Tā kā klimatiskajiem apstākļiem tagad ir daudz mazāka nozīme, šī koncentrācija lielā mērā ir saistīta ar mantoto gaļas žāvēšanas tradīciju: “šeit gandrīz visi rūpnieki pieder pie vienas ģimenes, jo cēlušies no kopīgiem senčiem”. Tomēr gaļas pārstrādes uzņēmums ar vislielāko apgrozījumu Larjohā atrodas Albelda de Iregua. Tā pirmsākumi meklējami 1960. gadā, kad izveidoja vietējo gaļas veikalu, bet 1983. gadā tika atvērta pirmā ražotne, kurā ražoja tikai pakava formas chorizo, un tā drīz vien kļuva par vadošo ražotāju valstī.

Daudzi lieli gaļas pārstrādes uzņēmumi ārpus Larjohas vēlas izmantot produkta reputāciju, savas chorizo desas marķējot kā “Chorizo Riojano”, lai gan tām nav nekādas saistības ar produktu, ko paredzēts apzīmēt ar šo aizsargāto ģeogrāfiskās izcelsmes norādi.

Turklāt “Chorizo Riojano” gatavošanas tradīcija, iegūtais prestižs un ievērojamā reputācija atspoguļojas arī dažos mūsu reģiona vispazīstamākajos ēdienos, piemēram, patatas con chorizo (kartupeļi un chorizo), calderete (jēra sautējums), choricillo asado al sarmiento (uz vīnogulāju zariem ceptas chorizo) un preñaditos (ar chorizo pildīti maizes veltnīši); tāpat šo desu allaž pievieno dārzeņu sautējumam.

Visbeidzot jāpiemin, ka produkts “Chorizo Riojano” ir minēts “Inventario Español de Productos Tradicionales” [“Spānijas tradicionālo produktu saraksta”] 110. un 111. lappusē.

Atsauce uz produkta specifikācijas publikāciju

Sadaļā “Pliegos de condiciones” [“Produktu specifikācijas”] tīmekļvietnē

https://www.larioja.org/agricultura/es/calidad-agroalimentaria

(1) OV L 179, 19.6.2014., 17. lpp.