LV Eiropas Savienības Oficiālais Vēstnesis C 232/17

Pieteikuma publikācija saskaņā ar 6. panta 2. punktu Padomes Regulā (EK) Nr. 510/2006 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu un cilmes vietu nosaukumu aizsardzību

(2007/C 232/10)

Šī publikācija dod tiesības izteikt iebildumus pret pieteikumu atbilstīgi Padomes Regulas (EK) Nr. 510/2006 7. pantam. Komisijai jāsaņem paziņojumi par iebildumiem sešu mēnešu laikā no šīs publikācijas dienas.

KOPSAVILKUMS

PADOMES REGULA (EK) Nr. 510/2006

“SLOVENSKÁ BRYNDZA”

EK Nr.: SK/PGI/005/0427/13.10.2004

ACVN ( ) AĢIN (X)

Šis kopsavilkums nosaka galvenos produkta specifikācijas elementus informācijas nolūkā.

1. Atbildīgais departaments dalībvalstī:

Nosaukums: Úrad priemyselného vlastníctva Slovenskej republiky Adrese: Jána Švermu 43 SK-974 04 Banská Bystrica Tālr.: (421-48) 43 00 253 Fakss: (421-48) 43 00 403 e-pasts: joravcova@indprop.gov.sk

2. Grupa:

Nosaukums: Cech bryndziarov Adrese: Kostolná č. 5 SK-900 01 Modra Tālr.: (421-33) 647 29 74 Fakss: (421-33) 647 29 74 e-pasts: peter.lajda@pobox.sk, biocentrum@vup.sk Sastāvs: Ražotāji/pārstrādātāji ( X ) Citi ( )

3. Produkta veids:

Grupa 1.3 — Siers

4. Specifikācija:

(Regulas (EK) Nr. 510/2006 4. panta 2. punkta prasību kopsavilkums)

4.1. Nosaukums: “Slovenská bryndza”

4.2. Apraksts: “Slovenská bryndza” [brinza] ir dabīgs, balts, nogatavināts, ziežams, graudains siers, kas ražots pēc tradicionālām metodēm, samaļot nogatavinātu aitas sieru vai aitas siera un govs siera maisījumu. Aitas siera proporcija pārsniedz 50 %. Tam ir maiga smarža un garša, kā arī patīkami skāba, mazliet pikanta un sāļa aitas siera garša.

Sieram raksturīgās organoleptiskās īpašības rada dabīgā mikroflora aitas svaigajā sierā, ko ražo no aitas svaigpiena ar īpašām ražošanas metodēm. Tas satur dažādus dabiskā ceļā radušos mikroorganismus, galvenokārt Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Kluyveromyces marxianus, Geotrichum candidum.

Sieru sākotnēji tirgoja 5-10 kg ietilpības koka ķērnēs [gelety], no kurām pārdevējs izsniedza pircējam vēlamo siera daudzumu. Šobrīd to piegādā no 1 līdz 5 kg ietilpības traukos, kas izgatavoti no koka vai cita netoksiska materiāla, vai nelielos 125 g — 1 kg prizmas formas traukos, kas pārklāti ar vairākiem alumīnija folijas slāņiem, mazu veltnīšu veidā koka cibās, vai nelielos cilindriskas formas plastmasas traukos.

4.3. Ģeogrāfiskais apgabals: Noteikto apgabalu veido Slovākijas Republikas kalnainais apvidus. Agrā pavasarī (no marta līdz aprīlim) aitas ganās noteiktā apgabala zemākajos apvidos. Maijā un vasaras mēnešos tās pārdzen uz augstākām ganībām, tādējādi pagarinot ganīšanas laiku.

Rietumu robežu veido Balto Karpatu, Považský Inovec, Tríbeč, Vtáčnik, Štiavnické vrchy un Krupinská vrchovina rietumu nogāzes.

Dienvidu robežu veido Krupinská vrchovina, Cerová vrchovina, Slovenský krás, Volovské vrchy un Slanské vrchy dienvidu nogāzes.

Austrumu robežu veido Vihorlatská vrchovina, Popriečiny, Beskydské predhorie un Bukovské vrchy nogāzes un robeža ar Ukrainu.

Ziemeļu robežu veido Polijas robeža un šādu kalnu grēdu nogāzes: Laborecká vrchovina — Ondavská vrchovina — Ľubovnianska vrchovina — Pieniny — Spišská Magura — Tatry — Skorušinské vrchy — Podbeskydská vrchovina — Oravské Beskydy — Kysucké Beskydy — robeža ar Čehijas Republiku –Turzovská vrchovina kalnu grēdas nogāzes — Javorníky — Baltie Karpati –Skalica robežas šķērsošanas punkts.

Pieteikumā minēts valsts nosaukums, jo noteiktais ģeogrāfiskais apgabals aizņem vairāk nekā 80 % no Slovākijas teritorijas. Slovākijas Republikas platība ir 49 035 km2; tā ir viena no mazākajām ES valstīm, un tās platība ir tikpat liela kā dažu ES valstu atsevišķiem reģioniem. “Slovenská bryndza” ražo ar vienādiem paņēmieniem visā noteiktajā apgabalā. To pašu šķirņu (Valaška, Zošľachtená valaška, Cigája, Východofrízska) aitas ganās ganībās ar tādu pašu augu valsti un klimatiskajiem apstākļiem, tādējādi nodrošinot vienotu kvalitāti galvenajai izejvielai — aitas pienam.

“Slovenská bryndza” ražošanai ir vēsturiskas saiknes ar šo reģionu, un tās apliecināta rakstiskos avotos — Otakar Laxa (1907. gads), Codex Alimentarius Austriacus (Vīne, 1917. gads), lai gan tolaik šis produkts nebija pazīstams ar nosaukumu “Slovenská bryndza” (vēsturisku apstākļu dēļ). Codex nodaļā “Siers” minēti šī nogatavinātā siera raksturīgie mikroorganismi (Karpathenokokkus un Oidium Lactic), kas tajā sastopami arī šodien. Ražošanas process un “Slovenská bryndza” kvalitātes prasības aprakstījis arī Teodor Wallo 1907. gada manuskriptā. Tas liecina, ka “Slovenská bryndza” bez pārtraukumiem ražots daudzus gadus, nodrošinot galvenos iztikas līdzekļus noteiktā apgabala iedzīvotājiem. Divdesmitā gadsimta pirmajā pusē Slovākijā bija vairāk nekā 80 brinzas ražotnes. (Bryndziarsky priemysel na Slovensku, 1942. gads.)

“Slovenská bryndza” jau ilgāku laiku ir pazīstama arī ārzemēs. Tā eksportēta uz Austriju, Ungāriju, Poliju un Vāciju, kā arī mazākos daudzumos uz citām Eiropas un pasaules valstīm.

“Brinza ir daļa no mūsu tradīcijām: to gatavoja mūsu vectēvi un vecvectēvi, un mēs turpinām to ražot arī šodien. Slovākijas apmeklētājiem no Nīderlandes, Vācijas, Lielbritānijas un citām valstīm patiks mūsu halušky [klimpas no miltiem, ūdens un kartupeļiem], pirohy [pīrāgi] un pomazánky [pastētes].” — Ján Kubáň, rakstnieks, “Korene” 7-8/2005.

“Slovenská bryndza” eksports arī nozīmīgi ietekmējis un vairojis tūrismu. Šis tipiskais aitas piena produkts ir daļa no tā, kas padara Slovākiju par Slovākiju. Prasīgākie ārzemju viesi vairs nemeklē klasiskos tūrisma piedāvājumus, bet gan raugās pēc neparastā un slovākiem raksturīgā.

Tūristi parasti Slovākiju saista ar “Slovenská bryndza” un tradicionālo slovāku ēdienu gatavošanu, piemēram, bryndzové halušky [slovāku ēdiens no klimpām un brinzas], bryndzové pagáčiky [plācenīši ar brinzu], pirohy [ar brinzu pildīts pīrāgs], bryndzové placky [pankūkas ar brinzu], bryndzovníky [plācenis ar brinzu] un citiem, kas vairo Slovākijas atpazīstamību. “Slovenská bryndza” piešķir ēdienam īpašu smaržu un garšu. Šī smarža ir tūristiem, īpaši kaimiņvalstu tūristiem, ir labi pazīstama, un viņi, apciemojot Slovākiju, dodas uz ganu būdām un aitu aplokiem, lai nobaudītu “Slovenská bryndza”, kā arī izvēlas tradicionālos slovāku ēdienus, kuros šis siers ir galvenā sastāvdaļa.

Ik gadu slovāku pilsētās rīko ikgadējo gadatirgu jarmok, kur nekad netrūkst “Slovenská bryndza” un tradicionālo ēdienu ar šo sieru. “Slovenská bryndza” vairākas desmitgades ir bijusi nozīmīgākais slovāku produkts.

4.4. Izcelsmes apliecinājums: Aitas pienu, govs pienu, aitas un govs svaigo sieru, no kā izgatavo “Slovenská bryndza”, ražo vienīgi noteiktā Slovākijas Republikas kalnu apgabalā. Dažādas brinzas ražotnes pērk pienu, kā arī aitas un govs svaigo sieru tikai no ražotājiem noteiktajā apgabalā.

Pārbaudes un dokumentāciju veic divos posmos. Pirmajā posmā pārbauda aitas piena un svaigā siera piegādātājus. Pārbaudē galvenā uzmanība pievērsta gan tam, kā tiek ievērotas prasības par noteikto apgabalu un saimniekošanas veidu, gan kā tiek pildītas svaigā siera ražošanas specifikācijas. Govs piena un govs svaigā siera piegādātājus pārbauda, lai pārliecinātos, vai izmantotais piens ir no saimniecībām noteiktajā apgabalā un vai svaigā siera ražošana atbilst specifikācijām.

Saimniecības, audzētāji un piegādātāji, kas atbilst specifikāciju nosacījumiem, tiek iekļauti piegādātāju sarakstā, kuru ved un atjaunina brinzas siera meistaru ģilde — Cech bryndziarov.

Otrajā posmā pārbauda “Slovenská bryndza” ražotājus. Pārbaudes veic, lai:

pārliecinātos par izmantoto izejvielu izcelsmi, izpētot pirkuma dokumentus un salīdzinot tos ar apstiprināto piegādātāju sarakstu;

pārliecinātos, ka tiek ievērota prasība par minimālo svaigā aitas siera proporciju ražošanā, pamatojoties uz dokumentiem par iepirkto izejvielu daudzumu un “Slovenská bryndza” pārdošanas apjomiem;

nodrošinātu, ka nosacījumi, kas reglamentē produkta ražošanas un kvalitātes parametrus, atbilst specifikācijām, pamatojoties uz produktu uzskaites un analīzes rezultātiem;

pārbaudītu, kā tiek sagatavots inokulāts un veikta inokulēšana ražošanā, izmantojot pasterizētu aitas pienu.

Lai identificētu produktu, uz iepakojuma norāda nosaukumu “Slovenská bryndza” un ražotnes adresi. To, ka produkta izcelsme ir aizsargātajā ģeogrāfiskajā apgabalā, garantē tas, ka ražotnes ģeogrāfiskā atrašanās vieta atrodas tieši noteiktajā apgabalā, kur atļauta “Slovenská bryndza” ražošana.

4.5. Ražošanas metode: Aitas svaigpiena ražošana. Aitas svaigpienu, kas iegūts no Valaška, Zošľachtená valaška, Cigája un Východofrízska šķirnes ganību aitām, kas ir 80 % no visām audzētajām aitām, izmanto aitas svaigā siera ražošanai, no kura savukārt ražo “Slovenská bryndza”. Nesen uzsākta Lacaune šķirnes aitu audzēšana. Šīs šķirnes audzē un gana kalnu nogāzēs noteiktajā apgabalā. Šīs aitas slauc vai nu ar rokām, vai slaukšanas aparātiem.

Aitas svaigā siera ražošana (“ Slovenská bryndza ” ražošanas izejviela). Tikko slauktu aitas svaigpienu uzsilda līdz aptuveni 28–32 °C un sarecina, izmantojot šķidro recināšanas fermentu un nepārtraukti maisot. Piens sarūgst aptuveni pusstundu pēc recināšanas fermentu pievienošanas. Iegūto masu maisa ar arfveida maisītāju un tad sagriež ar siera nazi 0,5 līdz 1 cm biezās šķēlēs. Sadrupināto masu atstāj sacietēšanai un pēc tam ar rokām izveido siera rituli. No rituļa atdala sūkalas, izmantojot siera drānu, un tad to novieto žāvēties. Masas sarecēšana notiek koka presē [putera] vai nerūsējoša tērauda tvertnē ar dubultdibenu. Kad siera ritulis tiek izņemts no siera drānas, tas sver no 3 līdz 7 kg.

Kad ritulis ir nožuvis un sacietējis (pēc 4–10 stundām), to novieto uz koka vai nerūsējoša tērauda plaukta fermentācijai. Fermentācijas laikā siera rituli regulāri pārvieto un apgroza. Fermentācija notiek 21–25 °C temperatūrā un ilgst divas līdz trīs dienas. Fermentācijas beigās siera pH nepārsniedz 5,2.

Aitas siera rituli nogatavina notiek no 8–20 °C temperatūrā atkarībā no apstākļiem aitu aplokā. Sieru nogatavina četru līdz sešu dienu laikā uz koka vai nerūsējoša tērauda plauktiem. Tāpat kā fermentācijas procesa laikā rituļus apgroza, tādējādi nodrošinot, ka tiek izspiests vairāk sūkalu, un noslauka ar sausu audumu. pH līmenis samazinās līdz 4,2–4,8. Pēc nogatavināšanas no aitas siera rituļa vairs neizdalās sūkalas, tas nav staipīgs, to var veidot ar rokām un tam ir patīkama pienskāba garša.

Aitas svaigā siera ražošana no pasterizēta piena. Pirms recināšanas aitas svaigpienu var pasterizēt. Pasterizāciju veic 20 sekundes 72 °C temperatūrā.

Pienu pasterizējot, to sarecina, pievienojot rūgšanas līdzekli, ko veido mikroorganismi, kas izolēti kvalitatīvā aitas sierā, nepasterizētā aitas pienā vai siera un piena maisījumā; šie mikroorganismi pilnībā aizstāj dabisko mikrofloru.

Sarecēšana un siera masas gatavošana notiek tādos pašos apstākļos kā ganu būdās [salaš]: siera masu ievieto siera tvertnē, kur to ievīsta siera drānā un nedaudz nospiež. Pēc masas apžūšanas un sacietēšanas to ar nazi sagriež mazākos gabalos; gabalus novieto uz koka vai nerūsējoša tērauda plauktiem vietā, kas paredzēta fermentācijai. Fermentācijas un nogatavināšanas apstākļi ir tādi paši kā ganu būdās.

Aitas siera ražošana mucā. Sieru mucā izgatavo no sadrupināta aitas siera, kas gatavots, ievērojot “Slovenská bryndza” ražošanas procesu attiecībā uz šādiem aspektiem: šķirošana, nogatavināšana, drupināšana. Sieru presē ilgāk, pēc tam sadrupina, sapresē kārtās un sāla koka mucās vai citās piemērotās tvertnēs, lai sāls saturs būtu aptuveni 4–6 %. Pirms iepildīšanas tvertnes iekšpusi izklāj ar tīru koka pārklājumu. Iepildīšanas laikā ir svarīgi nodrošināt vienmērīgu spiedienu. Pēc iepildīšanas muca tiek noplombēta un ievietota saldējamās noliktavās vai pagrabos, kur aitas siers nogatavinās vismaz divus mēnešus 2 līdz 6 °C temperatūrā.

Govs jēlpiena ražošana. Govju šķirne un audzēšanas metode nenosaka “Slovenská bryndza” kvalitāti.

Govs svaigā siera ražošana. Govs sieru ražo no pasterizēta govs pilnpiena. Pēc pasterizēšanas pienu mazliet uzsilda līdz 30–31 °C temperatūrai, pievieno kalcija hlorīdu un maisījumu sarecina, izmantojot tādu kazeīna daudzumu, lai nodrošinātu sarecēšanu 60 minūtēs. Tad sarecējušo masu sagriež 10–15 mm biezās šķēlēs. Kad daļa sūkalu ir notecināta, masu uzmanīgi maisa, līdz 15–30 minūšu laikā tā sabiezē. Sabiezējušo masu ievieto siera tvertnē kopā ar sūkalām, uzmanīgi sapresē un izveido formu. Presēšana un žāvēšana noris 20–22 °C temperatūrā 24 stundu laikā. Nākamās 48 stundas govs sieru fermentē 18–22 °C temperatūrā. Pārējais process ir tāds pats, kā aprakstīts sadaļā par aitas siera ražošanu.

“Slovenská bryndza”ražošana. “Slovenská bryndza” ražo brinzas ražotnē. Ražotnes aitas un govs svaigo sieru iepērk vai ražo uz vietas.

Parasti aitas svaigo sieru no ganu būdām un govs svaigo sieru ieved un iepērk divas reizes nedēļā. Kad siera rituļi nonākuši brinzas ražotnē, tos šķiro atkarībā no to gatavības pakāpes, un katru atsevišķi novieto nogatavināšanas tvertnē. Brinzas ražotnē siers sasniedz vajadzīgo gatavības pakāpi 8–20 °C temperatūrā vidēji trīs līdz piecu dienu laikā, tāpēc kopējais nogatavināšanas periods, sākot ar siera izgatavošanas dienu, ir septiņas līdz astoņas dienas. Sieru nogatavināšanas tvertnē pārvieto un noslauka pēc vajadzības.

Pēc nogatavināšanas siera rituli rūpīgi notīra, nokasot izžuvušo slāni. Notīrīto sieru novieto presēšanas tvertnē. Kad tvertne ir pilna, presēšana ilgst divas dienas 0,5–4 bāru spiedienā.

Kad aitas un govs siers sasniedzis gatavību, to sadrupina un pievieno vajadzīgajā proporcijā (vismaz 50 % aitas siera). Sieru drupina ar griešanas vai drupināšanas ierīcēm, kurās sieru sagriež 2–5 cm šķēlēs un no kurām siers nonāk maltuvē. Malšana notiek valču dzirnavās vai līdzīgā ierīcē, kas vienlaikus samaļ un izsviež sieru, jo dzirnakmeņi darbojas ar dažādu ātrumu.

Samalto sieru rūpīgi samaisa maisītājā, pārvēršot to viendabīgā masā. Maisīšanas laikā pievieno sāli vai piesātinātu sāls šķīdumu, lai sasniegtu vajadzīgo sāls un sausnas saturu.

Pēc pamatīgas maisīšanas “Slovenská bryndza” iepako uz vietas, lai nodrošinātu kvalitāti un izsekojamību. Iepakošanu veic ar rokām vai automātiski. Sieru iepako vai nu nelielās 1–5 kg koka vai cita netoksiska materiāla tvertnēs, vai nelielos iepakojumos, kas pārklāti ar vairākiem alumīnija folijas slāņiem, vai kā mazus veltnīšus koka cibā, vai cilindriskas formas plastmasas paciņā.

Produkts ātri bojājas, un tas apdraud tā kvalitāti. Tādēļ, lai saglabātu produkta kvalitāti un novērstu tā atjaukšanu ar biezpienu vai ūdeni, produkta iepakošana ārpus brinzas ražotnes ir aizliegta.

Visi ražošanas posmi notiek noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā.

4.6. Saikne: Slovākijā aitu audzēšanai ir senas tradīcijas. Aitas siers “Slovenská bryndza” bija galvenais tās iedzīvotāju iztikas avots, jo īpaši tajos Slovākijas reģionos, kuri atrodas kalnos vai kalnu pakājēs. Laikā, kad bija piena pārpalikumi, svaigo aitas sieru sadrupināja, sapresēja, samaisīja ar sāli un ievietoja koka mucās. Šo dabiski konservēto sieru, kas pazīstams kā mucas brinza, varēja uzglabāt ilgu laiku, un tas bija nozīmīgs iztikas avots piena deficīta laikā. Rūpnieciska brinzas ražošana aizsākās 18. gadsimta otrajā pusē līdz ar brinzas ražotnes atvēršanu Detva (1787. gads) un Zvolenská Slatina (1797. gads). “Slovenská bryndza” kā ziežamu sieru ar samazinātu sāls saturu sāka ražot deviņpadsmitā gadsimta sākumā Zvolen, un tas strauji izplatījās visā Slovākijā.

1930. gados pašreizējā Slovākijas teritorijā bija 48 brinzas ražotnes, kur tika saražoti aptuveni 2 miljoni kilogramu “Slovenská bryndza”. Svaigo aitas sieru varēja nopirkt visā Slovākijas teritorijā. Pēc II Pasaules kara aitu audzēšana un aitas siera iegāde turpinājās vienīgi kalnu reģionos noteiktajā apgabalā.

“Slovenská bryndza” ir produkts, kura īpašības ir atkarīgas no dabiskās mikrofloras, ko rada augsnes un klimatiskie apstākļi noteiktajā apgabalā, kur gana un audzē aitas. “Slovenská bryndza” mikroflora ir ļoti dažāda, un to galvenokārt veido šādi mikroorganismi: Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus, Kluyveromyces marxianus un Geotrichum candidum.

Īpašā “Slovenská bryndza” mikroflora un tās saistība ar produkta kvalitāti tika minēta Codex Alimentarius Austriacus (III sējums; Vīne, 1917. gads).

Šāda veida mikroorganismi arī šodien sastopami “Slovenská bryndza”. Seno nosaukumu “Karpathenkokkus” izmantoja profesors Otakar Laxa, apzīmējot laktobaktēriju dabisko maisījumu, kurā vēlāk tika atklāti tādi mikroorganismi kā Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus un Enterococcus. Viņš lietoja nosaukumu “Oidium Lactis” piena pelējuma apzīmēšanai, kas pašreizējā klasifikācijā pazīstams kā Geotrichum candidum.

Pieteikums reģistrēt “Slovenská bryndza” kā ģeogrāfiskās izcelsmes norādi pamatots ar produkta reputāciju un ar to saistītajām tradīcijām, kā arī tā kvalitāti un īpatnībām, kas minētas 4.2. punktā. “Slovenská bryndza” tiek uzskatīts par pirmo slovāku izgudrojumu — to izgudroja Ján Vagač, kurš to atklāja, mēģinot iegūt līdzekļus aitas siera saglabāšanai. Tā rezultātā 1787. gadā Detvā tika izveidota pirmā slovāku brinzas ražotne. Par “Slovenská bryndza” slavu liecina brinzas eksports. Jau pirms I Pasaules kara tika saražoti aptuveni 3,5 miljoni kilogramu “Slovenská bryndza”, no kuriem vairāk nekā divas trešdaļas eksportēja ārpus Slovākijas teritorijas, galvenokārt uz Austriju un Ungāriju. “Slovenská bryndza” tradīcijas apliecina arī tas, ka to plaši izmanto slovāku nacionālo ēdienu gatavošanā.

“Slovenská bryndza” īpašā kvalitāte un īpašības saistītas ar izgatavošanas metodēm, proti, nogatavinātā aitas svaigā siera vai aitas un govs siera maisījuma drupināšanu un samalšanu griešanas ierīcē un valču dzirnavās (kuru dzirnakmeņi darbojas ar dažādu ātrumu), kur šīs sastāvdaļas pārtop maigā, ziežamā, graudainā sierā ar patīkamu raudzēta aitas siera smaržu. “Slovenská bryndza” bagātīgi satur arī laktobaktēriju un piena rūgšanas fermentu maisījumu.

4.7. Pārbaudes struktūra: Kvalitātes kontroli regulāri veic un “Slovenská bryndza” atbilstību specifikācijām pārbauda firma BEL/NOVAMANN International s. r. o., CERTEX sertifikācijas iestāde, kas ir akreditēta saskaņā ar standartu EN 45 011 un kuru ir pilnvarojusi Slovākijas Lauksaimniecības ministrija.

4.8. Marķējums: Ražotāji, kas izgatavo “Slovenská bryndza” saskaņā ar šo specifikāciju, ir tiesīgi marķēšanā, reklamēšanā un tirgošanā izmantot nosaukumu “Slovenská bryndza” un drīkst izmantot aizsargāto ģeogrāfiskās izcelsmes norādi vai Kopienas simbolu.

Nosaukumam “Slovenská bryndza” un ražotnes adresei jābūt izceltai uz produkta marķējuma.