LV Eiropas Savienības Oficiālais Vēstnesis C 101/10

Pieteikuma publikācija saskaņā ar 50. panta 2. punkta a) apakšpunktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām

(2014/C 101/08)

Šī publikācija dod tiesības izteikt iebildumus pret pieteikumu atbilstīgi Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantam.

VIENOTS DOKUMENTS

Padomes Regula (EK) Nr. 510/2006

par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu un cilmes vietu nosaukumu aizsardzību (2)

Jamón de Serón

EK Nr.: ES-PGI-0005-01052 – 29.10.2012

AĢIN ( X ) ACVN ( )

1. Nosaukums

Jamón de Serón

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Spānija

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1. Produkta veids

1.2. grupa. Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)

3.2. Produkta apraksts, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

Produkts ir nogatavināts šķiņķis, kas iegūts no tādu cūku (kastrētu vīriešu kārtas īpatņu un sieviešu kārtas īpatņu) ciskām, kuras pieder pie šādām šķirnēm vai to krustojumiem: Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain un Chato Murciano; produkts ir pagatavots, ievērojot dabisku žāvēšanas un nogatavināšanas procesu; pēc formas tas ir ieapaļš, kopā ar kāju, ar ādu vai bez tās; ja ādas nav, tad tā ir noņemta, izgriežot to V veidā. Šā šķiņķa gaļa ir sarkanā krāsā, un griezuma vietas virsma ir spīdīga, muskuļaudi daļēji caurauguši ar taukaudiem; garša ir viegli saldena un nedaudz sāļa, bet aromāts ir vidēji stiprs vai stiprs. Tauki ir eļļaini, spīdīgi, dzeltenīgi baltā krāsā, ar maigu garšu un stipru aromātu.

Tirdzniecībā šo produktu piedāvā divās kategorijās:

“S-XVI” kategorijas šķiņķis, kura minimālais svars ir 7 kg, bet nogatavināšanas ilgums pārsniedz 16 mēnešus, vai

“S-XX” kategorijas šķiņķis, kura minimālais svars ir 8 kg, bet nogatavināšanas ilgums pārsniedz 20 mēnešus.

Abu šo kategoriju šķiņķiem dabiskajam žāvēšanas un nogatavināšanas procesam Seronas (Serón) vides apstākļos jāilgst vismaz 12 mēnešus.

Sāls saturs svaigā vai dabiskā izejvielā nepārsniedz 5 % (nātrija hlorīds), ko nosaka, ņemot bezādas paraugu no šķiņķa šķērsdaļas 4 cm attālumā no ciskas kaula kakliņa. Visa procesa laikā šķiņķim jāzaudē vismaz 35 % svara; ja tā nenotiek, tad noteikto minimālo nogatavināšanas ilgumu pagarina par diviem mēnešiem. Šķiņķiem, kas pēc saņemšanas ir izgriezti V veidā, ir papildu zudumi 3 % apmērā.

Produktu var piedāvāt iepakojumā atkaulotu vai sagrieztu šķēlēs, ja vien tiek garantēta tā kvalitāte un izsekojamība.

3.3. Izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

Ciskas. Tādu cūku ciskas, kuras pieder pie kādas no šādām šķirnēm vai to krustojumiem: Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain un Chato Murciano.

To cisku minimālais svars, kuras paredzētas S-XVI un S-XX kategorijas šķiņķu pagatavošanai, pirms atasiņošanas (kopā ar ādu) ir attiecīgi 11 kg un 12,50 kg. Tās iegūst gan no kastrētiem vīriešu kārtas īpatņiem, gan arī no sieviešu kārtas īpatņiem.

Šķiņķim ar ādu speķa biezumam jābūt 2,5 cm, bet šķiņķim, kas izgriezts V veidā, – 2 cm. Tauku biezums jānosaka punktā, kur liela kauls krustojas ar lāpstiņu, “veidojot vienādmalu trīsstūri”.

Speķis. No cūkas iegūto speķi izmanto, lai saglabātu produkta kvalitāti pagatavošanas procesa laikā un nodrošinātu tam labu izskatu.

3.4. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem)

—

3.5. Īpaši ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Jamón de Serón pagatavošanas posmi, kam jānoris noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā un kas uzskaitīti hronoloģiskā secībā, ir šādi:

1) cisku saņemšana;

2) pirmā atasiņošana;

3) sālīšana;

4) mazgāšana;

5) otrā atasiņošana;

6) pēcsālīšana;

7) dabiskā žāvēšana un nogatavināšana;

8) panēšana un galīgā nogatavināšana.

3.6. Īpaši noteikumi griešanai, rīvēšanai, iepakošanai u. c.

—

3.7. Īpaši noteikumi marķēšanai

AĢIN jābūt ar etiķeti un atšķirības zīmi, ko piestiprina pie gatavā produkta neatkarīgi no tā, vai tas ir iepakots vai nav.

Uz etiķetēm un tirdzniecības iesaiņojuma, ko izmanto šķiņķiem, kuri apzīmēti ar šo AĢIN, obligāti jābūt redzamai aizsargātajai ģeogrāfiskās izcelsmes norādei Jamón de Serón. Uz etiķetēm ir unikāls numurs, kas paredzēts vienīgi tam, lai garantētu apstiprinātā produkta izsekojamību.

4. Precīza ģeogrāfiskā apgabala definīcija

Jamón de Serón tiek gatavots vienīgi Seronas municipālajā teritorijā, kas aizņem 167 km2 lielu platību.

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

Saikni ar ražošanas apgabalu veido gan specifisko vides apstākļu ietekme, gan arī produkta reputācija.

5.1. Ģeogrāfiskā apgabala specifika

Dabas faktori

Serón municipālā teritorija atrodas Almansoras (Almanzora) baseinā, kur valda tuksnesīgs stepju klimats un ko var uzskatīt par visneauglīgāko (visvairāk arīdo) apgabalu visā Eiropā.

Serona atrodas Almansoras hidroģeoloģiskajā baseinā (Almerijas (Almería) provincē), Pireneju pussalas austrumdaļas dienvidpusē, Spānijas dienvidaustrumu pustuksnešu reģionā. Šā apgabala ariditātes indekss ir 0,2–0,5, tam raksturīga arī saules enerģijas pārpilnība – vidēji 3 000 stundu gadā liels saules spīdēšanas ilgums – un neliels nokrišņu daudzums (gadā vidēji mazāk par 400 mm). Šāds arīds klimats tur ir tāpēc, ka teritorija atrodas Spānijas dienvidaustrumu apgabalā, un tas ir atkarīgs no Austrumandalūzijas kalnu grēdu (Sierras Subbéticas) reljefa, kas ir dabisks šķērslis un aizsargā reģionu no Atlantijas vētrām, kuras nes nokrišņu mākoņus, kas Pireneju pussalu šķērso virzienā no rietumiem uz austrumiem.

Turklāt Seronas klimatam piemītošais stepes raksturs izskaidrojams arī ar īpašajiem ģeogrāfiskajiem apstākļiem Almansoras upes ielejā – apgabals atrodas ielejas augšdaļā un uz Sierra de los Filabres ziemeļu nogāzes 800–900 m augstumā virs jūras līmeņa, un dabas vidi tajā veido Vidusjūras vidēji augstiem kalniem raksturīga augu valsts un īpašs mikroklimats, kas izceļas ar sausu vidi un zemu relatīvo gaisa mitrumu (vasarā vidēji 55 %, bet ziemā vidēji 70 %), kā arī zemu vidējo gaisa temperatūru ziemā (4,6–5,5 °C), taču salnas ir reta parādība, bet vasaras ir vēsas – vidējā gaisa temperatūra nepārsniedz 23 °C. Apgabalā bieži vērojamas lielas temperatūras starpības gan starp gadalaikiem, gan arī vienā un tajā pašā gadalaikā (18–19 °C). Visbeidzot, ļoti svarīgs faktors gaļas izstrādājumu dabisko žāvēšanas un nogatavināšanas procesu norisei ir pastāvīgie maigie un sausie vēji, kas pūš visu cauru gadu. Ziemeļaustrumu vēji sasniedz 5–7 m/s lielu ātrumu, un gada vidējais saules spīdēšanas ilgums ir liels (3 000 stundu).

Visu šo dabas faktoru apvienojums nosaka to, ka klimatiskie apstākļi ir ļoti labvēlīgi Jamón de Serón dabisko žāvēšanas un nogatavināšanas procesu norisei.

Cilvēkfaktori

Tradicionālā Seronas šķiņķa īpašības, proti, tā lielie izmēri un speķis, ir atkarīgi no izlases un audzēšanas prakses saimniecībās, kas noteikta ar Seronas pašvaldības lēmumiem par cūkkopību un cūku kaušanu, kuri datējami ar XVI gadsimtu un palikuši spēkā līdz XX gadsimtam. Liela auguma cūku šķirņu selekcijas darbs un cūku audzēšana ilgāk par gadu pirms kaušanas lopkopības saimniecībā ļāvuši tradicionāli iegūt liela izmēra šķiņķus, kuros ir daudz caurauguša speķa un tā kārta ir bieza. Šā produkta tradicionālā gatavošana, nodrošinot biezu speķa kārtu, turpinājusies līdz mūsu dienām, un visas Seronas gaļas žāvētavas turpina veikt darbu tādu izejvielu atlasei, kuru īpašības atbilst īsta Jamón de Serón pagatavošanas prasībām.

5.2. Produkta specifika

Jamón de Serón specifiku, kas saistīta ar pagatavošanas procesu, īsumā var raksturot šādi:

— par tradicionālu uzskata liela izmēra un treknu šķiņķi; tā gatavošanā ietilpst ilgs nogatavināšanas posms, kas atkarā no cisku sākumsvara pārsniedz 16 vai 20 mēnešus, no kuriem 12 mēneši vajadzīgi dabiskā žāvēšanas un nogatavināšanas procesa norisei Seronas vides apstākļos,

— šķiņķis izceļas ar maigu garšu un zemu sāls saturu, kā arī ar samērā stipru aromātu. Muskuļaudi ir daļēji caurauguši ar šķiņķa taukiem; tas ļauj attīstīt tipiskās aromāta nianses produkta dabiskā žāvēšanas un nogatavināšanas procesa laikā. Tā ir viena no produkta specifiskajām īpašībām, ko Seronas gaļas izstrādājumu ražošanas meistari apzīmē ar vārdiem – “silts šķiņķis”.

5.3. Saikne starp ģeogrāfisko apgabalu un produkta kvalitāti vai īpašībām (ACVN) vai produkta īpašo kvalitāti, reputāciju vai citām īpašībām (AĢIN)

Saiknes ar ģeogrāfisko apgabalu pamatā ir produkta specifiskās īpašības, kaut arī minēto saikni stiprina produkta reputācija.

Saikne starp produkta specifiskajām īpašībām un ģeogrāfisko apgabalu

Liela izmēra trekns šķiņķis ar ilgu nogatavināšanas laiku

Seronas tradicionālā šķiņķa raksturīgās īpašības, proti, liels izmērs un tauku klātiene, ir atkarīgas no saimniecībās pastāvošās cūkkopības, cūku kaušanas un šķiņķu nogatavināšanas prakses, ko Seronas iedzīvotāji ievēro kopš XVI gadsimta.

Lai iegūtu produktu, kuram saskaņā ar prasībām būtu vismaz 35 % liels svara zudums, gabala lielā izmēra un speķa kārtas biezuma dēļ šķiņķim vajadzīgs ilgs nogatavināšanas laiks, kas pārsniedz 16 mēnešus un smagākajiem gabaliem var ilgt līdz 20 mēnešiem. Šis ilgais nogatavināšanas laiks ļauj nodrošināt, ka vismaz 12 mēneši no šā perioda tiek veltīti dabiskajam žāvēšanas un nogatavināšanas procesam Seronas vides apstākļos tā, ka šķiņķis nogatavinās visos gadalaikos, iztur jebkādas temperatūras svārstības (no vidēji 4,6 °C decembrī līdz vidēji 23 °C jūlijā) un labi saglabājas dažādajos vietējā gaisa mitruma apstākļos (vasarā relatīvais gaisa mitrums ir 55 %, bet ziemā – 70 %); šī prakse ļauj arī garantēt tauku sašķidrināšanās un iesūkšanās procesu pareizu norisi, kā arī to procesu pareizu norisi, kas nodrošina tauku bioķīmisko saistīšanos ar šķiņķa liesumu un kam ir būtiska nozīme Jamón de Serón tipisko aromātu attīstībai.

Šī produkta īpašība ir dabas faktoru un cilvēkfaktoru mijiedarbības rezultāts un ietekmē vairākas fizikāli ķīmiskās un organoleptiskās īpašības, kas minētas turpmāk, proti, maigo garšu un zemo sāls saturu, kā arī stipro aromātu.

Šķiņķis ar maigu garšu un zemu sāls saturu

Jamón de Serón tradicionālā sālīšanas prakse ir tieši saistīta gan ar tādas izejvielas atlasi, kurā ir augsts tauku saturs, gan arī ar Seronas īpašajiem mikroklimata apstākļiem. Abi šie faktori sāls izmantošanu ļauj samazināt līdz minimumam, kāds vajadzīgs šķiņķa mikrobioloģiskajai un fermentatīvajai stabilitātei nogatavināšanas procesa laikā; rezultātā gatavajam produktam ir specifiskas īpašības: maiga garša un zems sāls saturs.

Šķiņķa speķa kārta pasargā tā liesumu no nelabvēlīgas mikrobu iedarbības, kā arī nodrošina vajadzīgās molekulas treknās daļas bioķīmiskajai saistīšanai ar lieso daļu, un tas piešķir gatavajam produktam maigu garšu.

Divi Seronas vides faktori veicina šķiņķa atūdeņošanās procesus visā nogatavināšanas procesa laikā un it īpaši žāvēšanas un nogatavināšanas posmā dabiskos apstākļos, samazinot ūdens aktivitāti un šādi kavējot baktēriju augšanu un fermentu aktivitāti procesa norises laikā:

— zems vidējais relatīvais gaisa mitrums (55 % vasarā un 70 % ziemā) ļauj panākt, ka šķiņķim ir augsts mitruma gradients; tas veicina produkta dabisko atūdeņošanos un izraisa ūdens aktivitātes (Aw) samazināšanos,

— pastāvīgi maigi un sausi vēji visu gadu ļauj nepārtraukti atjaunot gaisu, kas iespiežas šķiņķa mitrajā virsas kārtiņā, atvieglojot dabisko atūdeņošanās procesa norisi un ūdens aktivitātes (Aw) pazemināšanos.

Šķiņķis ar stipru aromātu

Šķiņķa tauku iztecēšana (izsvīšana) ir raksturīga tā dabiskā žāvēšanas un nogatavināšanas procesa īpašība, kurš noris Seronas vides apstākļos, un būtiska nogatavināšanas procesa īpatnība izcilas kvalitātes produkta iegūšanai. Starpsezonu un sezonas temperatūru lielās svārstības, kas valda Seronā, nodrošina minimumu (22–26 °C), kas vajadzīgs, lai norisētu šķiņķa speķa daļas sašķidrināšanās, un kas apvienojumā ar zemu vides relatīvo mitrumu visa gada laikā (zemāks par 75 %) veicina šķiņķa iekšējo tauku iztecēšanu (izsvīšanu) uz āru, tādējādi nodrošinot to iesūkšanos muskuļaudos un pēcāk izraisot tauku un proteīnu bioķīmisku saistīšanos. Šī saistīšanās, kas šķiņķa dabiskās žūšanas un nogatavināšanās posma laikā noris dabiskā kārtā, ir par iemeslu stiprajam un īpašajam aromātam, kas piemīt produktam Jamón de Serón. Tā ir viena no produkta specifiskajām īpašībām, ko Seronas gaļas izstrādājumu ražošanas meistari apzīmē ar vārdiem “silts šķiņķis”.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

(Regulas (EK) Nr. 510/2006 (3) 5. panta 7. punkts)

u saiti:

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_Jamon_Seron.pdf

vai tieši atverot Lauksaimniecības, zivsaimniecības un lauku attīstības departamenta tīmekļa vietnes mājas lapu (http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal) pa šādu piekļuves ceļu: Industrias Agroalimentarias (“Lauksaimniecības un pārtikas produktu nozare”) / Calidad y Promoción (“Kvalitāte un popularizēšana”) / Denominaciones de Calidad (“Kvalitātes nosaukumi”) / Jamones y Paletas (“Pakaļējie un priekšējie šķiņķi”); specifikācija ir pieejama pie attiecīgā kvalitātes nosaukuma.

(1) OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.

(2) OV L 93, 31.3.2006., 12. lpp. Aizstāta ar Regulu (ES) Nr. 1151/2012.

(3) Skatīt 2. zemsvītras piezīmi.