—

Kaušanas vecums Ierosināts dzēst kaušanas vecuma ierobežojumu, jo individuālas liemeņu pārbaudes garantē atbilstību specifikācijā paredzētajiem kvalitātes parametriem. Liemeņa, gaļas un tauku kvalitāti ietekmē daudzi faktori, lai gan, pateicoties šo dzīvnieku nelielajam vecumam un tradicionālajai ražošanas sistēmai, šo faktoru skaits samazinās (Sañudo et al., 2013). Liemeņa kvalitātes noteikšanai izmantotie kritēriji galvenokārt ir tauku slānis, svars, krāsa un uzbūve. Šie parametri tiek izmantoti, lai klasificētu Ternasco de Aragón liemeni. Šo liemeņu klasifikācijas kritēriju izmantošana nodrošina vairākas priekšrocības, piemēram, vieglāku atlasi, kas sekmē garantēto produktu viendabīgumu. Saragosas Universitātes Veterinārmedicīnas fakultātes 2014. gadā veiktajā pētījumā tika secināts, ka, “ja liemeņa svars ir no 8,0 līdz 12,5 kg, gaļas kvalitāti atbilstoši specifikācijā noteiktajiem parametriem neietekmē dzīvnieka vecums”. Tāpēc pētījumā ir norādīts, ka rezultāti liecina par to, ka gaļas sulīguma, krāsas gaišuma (L*) vai cietības ziņā nav būtisku atšķirību starp 70 dienu un 100 dienu vecumā nokautu dzīvnieku partijām. Papildus šim pētījumam kontroles organizācijas tehniķi pārraudzīja visus pētījumā izmantos liemeņus, katrā partijā pārbaudot, vai atdzesētie liemeņi, kas tika iekļauti izlasē, bija smagāki par 8 kg un atbilda specifikācijā noteiktajām prasībām attiecībā uz uzbūvi un tauku slāni. Visbeidzot, viņi pārbaudīja, vai ir nodrošināta atbilstība visām liemeņa un gaļas kvalitātes prasībām, lai liemeņus varētu apzīmēt ar aizsargātas ģeogrāfiskās izcelsmes norādi. Izmantojot ražošanas sistēmu, kas parasti tiek lietota ar AĢIN marķētu produktu gadījumā, tiek iegūti liemeņi, kas sver no 8 līdz 12,5 kg un kuriem ir izcila uzbūve, gaiši sārta gaļas krāsa, kā arī optimāls caurauguma un tauku slāņa biezums. Liemeņa svars ir ļoti svarīgs parametrs, kas kopā ar šo dzīvnieku nelielo vecumu ir saistīts ar tauku slāni, krāsu un uzbūvi, tieši ietekmējot liemeņa kvalitāti. F iedaļas “Saikne ar apkārtējo vidi” 3. punktā “Ražošanas sistēmas” ir sniegts šāds burtisks apraksts: “(..) bet svarīgākā šo šķirņu īpatnība ir to ātraudzība – faktors, kas jo īpaši ietekmēs gaļas jēru kvalitāti, jo taukaudi attīstās agrāk (..) šis pierādītais lielākas ātraudzības fakts ir patiess atšķirības faktors salīdzinājumā ar citām šķirnēm.” Papildus norādītajai informācijai mums būtu jāņem vērā, ka liemeņu sertifikācijas process AĢIN saņemšanai ietver katra atsevišķa liemeņa pārbaudi. Ja liemenis neatbilst specifikācijā paredzētajam svara diapazonam, tas tiek automātiski noraidīts. To liemeņu gadījumā, kuru svars ir no 8 līdz 12,5 kg, tiek pārbaudīts to vispārējais izskats, un, ja tas ir apmierinošs, tiek novērtēts tauku slānis. Attiecīgo šķirņu dzīvnieku ātraudzība nozīmē, ka pārlielu lielais tauku slānis nosaka to, kāds būs dzīvnieka vecums un svars kaušanas brīdī (jo īpaši sieviešu kārtas dzīvnieku gadījumā). Vīriešu kārtas dzīvnieku gadījumā svars ir svarīgāks par tauku slāni. Dzīvnieki, kas nav pienācīgi attīstījušies, var atbilst svara diapazonam, bet neatbilst vecuma diapazonam, lai gan par to skaidri liecinātu liemeņa izskats. Šie dzīvnieki parasti neatbilst sertifikācijas prasībām citu faktoru dēļ, proti, nepietiekams tauku daudzums, neapmierinoša uzbūve, gaļas krāsa (tikai sarkana vai dzeltenīga), gaļas konsistence (jo nogatavināšanas laikā netika panākts atbilstošs pH līmenis), pārāk liels sēklinieku izmērs vīriešu kārtas dzīvniekiem un pārāk bieza vēdera siena viduslīnijā sieviešu kārtas dzīvniekiem. Lai pārbaudītu to, cik lielā mērā liemeņa kvalitātes pārbaude garantē produkta īpašības, AĢIN kontroles un sertifikācijas organizācijas tehniskā grupa veica analīzi, izmantojot 2015. gada datus. Šim nolūkam tika izmantoti visaptveroši individuālās izsekojamības dati (no izcelsmes līdz klasifikācijai) par Mercazaragoza uzņēmumā nokautiem 4 937 jēriem no 386 saimniecībām (45,89 % no kopējā lopkopības saimniecību skaita, uz kurām attiecas AĢIN). No šīm 386 saimniecībām tika izvēlētas 33, un tika pieprasītas pārbaudes par dzimšanu. Tika veikta salīdzinoša dzimšanas datumu pārbaude ar klasifikācijas un svara datiem. Attiecībā uz liemeņiem, kas atbilda 897 jēriem, tika analizēti visaptveroši dati, iegūstot šādus rezultātus: 893 liemeņi (99,55 %) atbilda dzīvnieka kaušanas vecuma diapazonam un liemeņa svara diapazonam, diviem liemeņiem (0,22 %) bija atbilstošs svars un īpašības, bet dzīvnieki tika nokauti vecumā, kas bija lielāks par 100 dienām, un divu atlikušo liemeņu (0,22 %) svars pārsniedza 12,5 kg, un dzīvnieki arī bija nokauti vecumā, kas bija lielāks par 100 dienām. Tādējādi mēs varam secināt, ka jēri, kuru liemeņi atbilst specifikācijā noteiktajiem svara diapazoniem, neatkarīgi no vecuma kaušanas laikā atbilst visiem ar AĢIN saistītajiem kvalitātes parametriem. Šis grozījums nerada vajadzību veikt izmaiņas ražošanas sistēmā, kas attiecas uz tauku slāņa ātraudzību, un tas neietekmē produkta sagatavošanas veidu (kaušanu, piekāršanu un uzglabāšanu). Tādējādi šis grozījums neietekmē to, kā tiek ražots liemenis, kas atbilst saiknes aprakstā noteiktajām prasībām: “(..) nevainojama audu struktūra, kaulaudi nav pārspīlēti lieli, un ir atbilstoši attīstīts zemādas un starpmuskuļu tauku slānis, tostarp intramuskulārie tauki.” Liemeņa svara pārbaude papildus uzbūves, krāsas un tauku slāņa stāvokļa kontrolei var garantēt ar AĢIN apzīmēto Ternasco de Aragón liemeņu kvalitāti, un tāpēc izlases veida pārbaudes attiecībā uz vecumu kaušanas brīdī varam aizstāt ar individuālu liemeņu klasifikāciju, pamatojoties uz svaru un citām īpašībām.