Apstiprināšanas pieteikuma publikācija attiecībā uz produkta specifikācijas grozījumu, kas nav maznozīmīgs, saskaņā ar Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām 50. panta 2. punkta a) apakšpunktu

(2020/C 46/13)

Šī publikācija dod tiesības izteikt iebildumus pret grozījumu pieteikumu atbilstīgi Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantam trīs mēnešu laikā no šīs publikācijas datuma.

APSTIPRINĀŠANAS PIETEIKUMS ATTIECĪBĀ UZ PRODUKTA SPECIFIKĀCIJAS GROZĪJUMU, KAS NAV MAZNOZĪMĪGS, AIZSARGĀTA CILMES VIETAS NOSAUKUMA/AIZSARGĀTAS ĢEOGRĀFISKĀS IZCELSMES NORĀDES GADĪJUMĀ

Grozījuma apstiprināšanas pieteikums saskaņā ar Regulas (ES) Nr. 1151/2012 53. panta 2. punkta pirmo daļu

“CANTAL”/ “FOURME DE CANTAL”/ “CANTALET”

ES Nr.: PDO-FR-0113-AM02 – 2019. gada 30. janvāris

ACVN (X) AĢIN ( )

1. Pieteikuma iesniedzēja grupa un tās likumīgās intereses

Comité Interprofessionnel des Fromages produits dans le département du Cantal et de ceux produits dans l’aire géographique de l’appellation d’origine “Cantal ” (CIF) [Starpnozaru komiteja attiecībā uz sieriem, kas tiek ražoti Cantal departamentā, un tā produktiem cilmes vietas nosaukuma “Cantal” ģeogrāfiskajā apgabalā (CIF)]

Adrese:

52, avenue des Pupilles de la Nation BP 124 15001, Aurillac Cedex FRANCE Tālr. +33 471483994 Epasts: info@aop-cantal.com

Grupu veido piena ražotāji, pārstrādātāji un siera nogatavinātāji, un tādēļ šī grupa ir tiesīga pieprasīt veikt grozījumus specifikācijā.

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Francija

3. Produkta specifikācijas punkts, uz kuru attiecas grozījums vai grozījumi

☒ Produkta nosaukums

☒ Produkta apraksts

☒ Ģeogrāfiskais apgabals

☒ Izcelsmes apliecinājums

☒ Ražošanas metode

☒ Saikne

☒ Marķējums

☒ Cits: dalībvalsts kompetentais dienests, pieteikuma iesniedzēju grupa, kontroles struktūras, valsts prasības

4. Grozījuma vai grozījumu veids

☐ Ar reģistrētu ACVN vai AĢIN apzīmēta produkta specifikācijas grozījums, kuru nevar uzskatīt par maznozīmīgu saskaņā ar Regulas (ES) Nr. 1151/2012 53. panta 2. punkta trešo daļu.

☒ Ar reģistrētu ACVN vai AĢIN apzīmēta produkta specifikācijas grozījums, kuru nevar uzskatīt par maznozīmīgu saskaņā ar Regulas (ES) Nr. 1151/2012 53. panta 2. punkta trešo daļu, ja vienots dokuments (vai tā ekvivalents) attiecībā uz produktu nav publicēts.

5. Grozījums vai grozījumi

— Punkts “Produkta nosaukums”

““Cantal” vai “Fourme de Cantal”, “Petit Cantal”, “Cantalet”” ir aizstāts ar ““Cantal”/“Fourme de Cantal””. Nosaukums “Cantalet” ir svītrots kā reti izmantots. Nosaukums “Petit Cantal” ir izslēgts no produkta nosaukuma, jo tas nav reģistrēts kā ACVN. Tā vietā punktā “Marķējums” paredzēts izmantot apzīmējumu “Petit” (mazs) attiecībā uz maza izmēra sieriem.

Šie grozījumi veikti arī vienotā dokumenta 1. punktā attiecībā uz kopsavilkuma 3. punktu.

— Punkts “Produkta apraksts”

Daļa ““Cantal” ir siers ar termiski neapstrādātu presētu masu un sausu mizu, un tā kopējais tauku saturs sausnā ir vismaz 45 procenti.”

ir aizstāta ar šādu:

““Cantal”/“Fourme de Cantal” ir siers ar sausu mizu, kuras biezums palielinās līdz ar nogatavināšanas ilgumu; tas tiek pagatavots tikai no sarecināta govs piena; tā masa ir stingra, termiski neapstrādāta, divreiz presēta, veicot piena recekļa malšanu starplaikā starp abām presēšanas reizēm; šā siera masa tiek sālīta, un tā kopējais tauku saturs sausnā ir vismaz 45 procenti. “Cantal”/“Fourme de Cantal” minimālā nogatavināšanas perioda beigās, proti, 30 dienas pēc sarecināšanas dienas, minimālais sausnas saturs ir 57 %.”

Tādējādi pievienots noteikums, ka “Cantal”/“Fourme de Cantal” mizas biezums palielinās līdz ar nogatavināšanas ilgumu, ka šis siers tiek pagatavots tikai no sarecināta govs piena, ka tā masa ir stingra, divreiz presēta, veicot piena recekļa malšanu starplaikā starp abām presēšanas reizēm, un ka šī masa tiek sālīta, jo minētās īpašības ir svarīgas produkta precīzai aprakstīšanai.

Piebilsts arī, ka “Cantal”/“Fourme de Cantal” minimālā nogatavināšanas perioda beigās, proti, 30 dienas pēc sarecināšanas dienas, minimālais sausnas saturs ir 57 %. Teksta papildināšana ar šo analītisko deskriptoru ļauj produktu labāk definēt.

— Daļas: “Sieram ir nedaudz izliekta cilindriska forma, tas sver no 35 līdz 45 kilogramiem, un tā diametrs ir no 36 līdz 42 centimetriem.” un “Cilmes vietas nosaukumu var izmantot maza izmēra sieri ar nosaukumu — “Petit Cantal”, kas sver no 15 līdz 20 kilogramiem, ja to diametrs ir no 26 līdz 28 centimetriem, un — “Cantalet”, kas sver no 8 līdz 10 kilogramiem, ja to diametrs ir no 20 līdz 22 centimetriem.” aizstātas ar šādu daļu: ““Cantal”/“Fourme de Cantal” ir raksturīga regulāra cilindriska forma, ar noapaļotām malām un bez izliekumiem — — siera svars ir no 35 līdz 45 kilogramiem, pagatavojot veidnēs ar diametru no 36 līdz 42 centimetriem (lielais izmērs), — vai arī tā svars ir no 8 līdz 10 kilogramiem, pagatavojot veidnēs ar diametru no 20 līdz 22 centimetriem (mazais izmērs).”

Ir papildināts siera cilindriskās formas apraksts — vārdi “nedaudz izliekta” aizstāti ar norādi, ka cilindrs ir regulārs, ar noapaļotām malām, bez izliekumiem, lai izvairītos no sajaukšanas ar citiem līdzīgiem produktiem.

Siera diametrs (no 36 līdz 42 centimetriem lielajam izmēram un no 20 līdz 22 centimetriem mazajam izmēram) aizstāts ar ekvivalentiem veidņu diametriem, jo siera nogatavināšanas gaitā tā diametrs var nedaudz mainīties.

Reti izmantotais izmērs no 15 līdz 20 kilogramiem svītrots, un pašreizējais izmērs no 8 līdz 10 kilogramiem pārdēvēts par “mazo izmēru”, salīdzinājumā ar “lielo izmēru”, no 35 līdz 45 kilogramiem.

— Iepriekš minēto iemeslu dēļ šādas daļas, kas attiecīgi iekļautas kopsavilkuma 5.b punktā “Apraksts” un 5.e punktā “Ražošanas metode”: “Siers tiek ražots no govs piena, ar termiski neapstrādātu presētu masu, sausu mizu un cilindrisku, nedaudz izliektu formu; tā svars ir no 35 līdz 45 kg un diametrs no 36 līdz 42 cm, kā arī mazākā izmērā (20 vai 10 kg), ar tauku saturu vismaz 45 %.” un “To pagatavo tikai no sarecināta govs piena, recekļa graudus savācot, presējot un atstājot nobriest, pēc tam samaļot; iegūto siera graudu masu iesāla, pēc tam formē veidnē, tad presē otrreiz; sieru nogatavina vismaz 30 dienas vēsā un mitrā telpā.”

ir aizstātas ar šādām daļām vienotā dokumenta 3.2. punktā:

““Cantal”/“Fourme de Cantal” ir siers ar sausu mizu, kuras biezums palielinās līdz ar nogatavināšanas ilgumu, tas tiek pagatavots tikai no sarecināta govs piena, tā masa ir stingra, termiski neapstrādāta, divreiz presēta, veicot recekļa sadrupināšanu starplaikā starp abām presēšanas reizēm; šā siera masa tiek iesālīta, un tā kopējais tauku saturs sausnā ir vismaz 45 procenti. “Cantal”/ “Fourme de Cantal” minimālā nogatavināšanas perioda beigās, proti, 30 dienas pēc sarecināšanas dienas, minimālais sausā saturs ir 57 %.” un

““Cantal”/“Fourme de Cantal” ir raksturīga regulāra cilindriska forma, ar noapaļotām malām un bez izliekumiem — — siera svars ir no 35 līdz 45 kilogramiem, pagatavojot veidnēs ar diametru no 36 līdz 42 centimetriem (lielais izmērs), — vai arī tā svars ir no 8 līdz 10 kilogramiem, pagatavojot veidnēs ar diametru no 20 līdz 22 centimetriem (mazais izmērs).”

— Ir pievienota šāda daļa: “Sieriem “Cantal”/“Fourme de Cantal” norāda, vai tie ir “jauni”, “vidēja vecuma” vai “veci” sieri, atkarībā no nogatavināšanas ilguma un sausnas satura, definējot minētās norādes šādi: — jaunam sieram: nogatavināšanas periods ir vismaz 30 dienas un ne vairāk kā 60 dienas, un tā sausna ir vismaz 57 %; — vidēja vecuma sieram: nogatavināšanas periods ir vismaz 90 dienas un ne vairāk kā 210 dienas, un tā sausna ir vismaz 58 %; — vecam sieram nogatavināšanas periods ir vismaz 240 dienas, un tā sausna ir vismaz 60 %.”

Tādējādi trīs nogatavinājuma pakāpes (jaunam, vidēja vecuma un vecam sieram) tiek definētas atbilstoši nogatavināšanas ilgumam un minimālajam sausnas saturam (kas paaugstinās līdz ar nogatavināšanas ilgumu), lai uzlabotu šā rādītāja nolasīšanu un atvieglotu patērētājam siera identificēšanu. “Cantal”/ “Fourme de Cantal” lietošana pārtikā dažādās nogatavinājuma pakāpēs būtībā ir tradicionāla. Atkarībā no nogatavināšanas ilguma, sieram “Cantal”/ “Fourme de Cantal” mainās ārējais izskats (miza vispirms ir pelēcīgi balta, pēc tam kļūst zeltaina un tad brūna), masa (konsistence kļūst mazliet irdenāka) un garša (tā kļūst arvien intensīvāka).

Līdzīgi papildinājumi ir veikti arī vienotā dokumenta 3.2. punktā.

— Ir pievienots šāds teikums: “Nogatavināšanas ilgumu skaita no siera sarecināšanas dienas.”, jo šī informācija ir noderīga kontrolei.

Minēto teikumu pievieno arī vienotā dokumenta 3.2. punktā.

— Teikumi “Masa ir krēmkrāsā, ziloņkaula krāsā vai salmdzeltenā krāsā, tā ir krēmveidīga un smalka.” un “Sausā miza ir pelēcīgi baltā vai tumšā okera krāsā, palielinoties nogatavināšanas ilgumam.”

ir aizstāti ar šādiem teikumiem:

“Stingrā masa ir ziloņkaula vai tumšdzeltenā krāsā, tā ir elastīga jaunākiem sieriem, bet var kļūt nedaudz irdenāka, sieru nogatavinot ilgāk.” un “Sausā miza ir mainīga, vispirms tā ir pelēcīgi balta, pēc tam zeltaina un tad brūna, iespējams — ar izkliedētiem okera krāsas vai brūniem lāsumiem.”

Tādējādi siera masas un mizas apraksts mainīts, pamatojoties uz pieredzi, ko uzkrājuši degustāciju speciālisti. Šis apraksts ļauj pilnīgāk ņemt vērā produkta izmaiņas nogatavināšanas gaitā.

Jaunais iepriekš izklāstītais siera masas un mizas apraksts pievienots arī vienotā dokumenta 3.2. punktā.

— Ir pievienots produkta garšas apraksts: “Garša ir pienaina, nogatavināšanas sākumā tā var būt nedaudz skābena, pēc tam tā pakāpeniski bagātinās, kļūstot par intensīvu un noturīgu augļainuma garšu.”, lai labāk raksturotu šo produktu.

Līdzīgs papildinājums veikts arī vienotā dokumenta 3.2. punktā.

— Ir pievienoti teikumi “Sieru “Cantal”/ “Fourme de Cantal” var tirgot sagrieztu gabalos vai rīvētu.” un “Izņemot atsevišķus gabaliņus, kas mazāki par 70 gramiem, kubiņos sagrieztu vai rīvētu sieru, tam obligāti jāpievieno mizas fragments.” Šādi noteikumi ļauj ieviest kārtību situācijā, ko raksturo vienmēr mainīgie siera ēšanas paradumi.

Ir pievienots teikums “Aizliegts apvienot vienā maisījumā rīvētu “Cantal”/ “Fourme de Cantal” sieru ar atšķirīgām norādēm par nogatavināšanas ilgumu.”, lai varētu nepārprotami marķēt rīvēto produktu, izmantojot cilmes vietas nosaukumu un pievienojot atbilstošu norādi par nogatavināšanas ilgumu, tā uzlabojot patērētāju informētību.

Līdzīgi papildinājumi veikti arī vienotā dokumenta 3.5. punktā.

— Punkts “Ģeogrāfiskais apgabals”

— Teikums “Ražošanas apgabals aptver visu Cantal departamentu un kaimiņos esošos kantonus šādos departamentos: Aveyron, Corrèze, Haute-Loire un Puy-de-Dôme (skatīt pašvaldību sarakstu 1986. gada 29. decembra dekrēta 1. pantā).”

ir aizstāts ar šādu daļu:

“Piena ražošana un sieru ar cilmes vietas nosaukumu “Cantal”/“Fourme de Cantal” ražošana un nogatavināšana notiek ģeogrāfiskajā apgabalā, kas apstiprināts Cilmes vietu un kvalitātes valsts institūta [Institut national de l’origine et de la qualité] kompetentās valsts komitejas sanāksmē 2018. gada 21. martā. Minētā ģeogrāfiskā apgabala robežas ietver šādu pašvaldību teritoriju, pamatojoties uz 2017. gada oficiālo ģeogrāfisko kodeksu: […].” Šai daļai seko to pašvaldību vai pašvaldību daļu saraksts, kuras veido ģeogrāfisko apgabalu, un minētais saraksts aizstāj iepriekšējo. Ierosinātais ģeogrāfiskais apgabals, kurā notiek visas produkta ražošanas un izstrādes darbības, aptver 278 pašvaldību teritoriju, no tām divas — daļēji, un šīs pašvaldības ir sadalītas pa pieciem departamentiem. Salīdzinot ar iepriekšējo ģeogrāfisko apgabalu, tas tiek samazināts par trim pašvaldībām Aveyron departamentā, par deviņām pašvaldībām Cantal departamentā un par 210 pašvaldībām kopumā, kā arī par vienas pašvaldības daļu Puy-de-Dôme departamentā. Tas tiek papildināts ar vienu pašvaldības daļu Corrèze departamentā un vienu pašvaldību Haute-Loire departamentā.

Ģeogrāfiskā apgabala vispārējā samazinājuma mērķis ir nostiprināt tā saskanību ar elementiem, kas nodrošina saikni ar “Cantal”/“Fourme de Cantal” cilmes vietu. Grozītais ģeogrāfiskais apgabals atbilst “Cantal”/“Fourme de Cantal” tradicionālajam ražošanas un nogatavināšanas apgabalam, kas ir saistīts ar Augšoverņas [Haute-Auvergne] reģiona un Cantal departamenta vēsturiskajiem iedzīvotājiem un kurā piena savākšanas, pārstrādes un siera “Cantal”/“Fourme de Cantal” nogatavināšanas tradīcijas ir veidojušās vismaz trīsdesmit gadus. Ģeogrāfiskajam apgabalam piemīt vēsas un mitras viduskalnu vides īpašības ar minimālo augstumu virs jūras līmeņa 500 m un/vai ievērojamām augstuma atšķirībām (par vairāk nekā 15 %), minimālu nokrišņu daudzumu 700 mm gadā un veģetāciju, kas raksturīga kalnu [600–800 m augstumā v.j.l.] un augstkalnu alpīnajiem apvidiem; tāpat šo apgabalu raksturo arī hercīnā krokojuma ģeoloģiskā pamatne ar erozijas izpostītu vulkānisko segumu un retumis sastopamiem maziem nogulumiežu baseiniem starpkalnēs, un lauksaimniecības prakse tur lielākoties ir orientēta uz zāles audzēšanu.

No ģeogrāfiskā apgabala izslēgtās pašvaldības pēdējo 30 gadu laikā nav pastāvīgi ievērojušas “Cantal”/“Fourme de Cantal” ražošanas tradīcijas. Abās pašvaldībās vai pašvaldību daļās, kas pievienotas Corrèze un Haute-Loire departamentā, ir tādas dabiskās vides īpašības, kas ir salīdzināmas ar īpašībām citās ģeogrāfiskajā apgabalā ietilpstošajās pašvaldībās, un tās ievēro ilgtspējības un kvalitātes tradīcijas siera “Cantal”/“Fourme de Cantal” nogatavināšanā, pārsniedzot 30 dienu minimālo nogatavināšanas ilgumu.

— Teikums “Visa Cantal departamenta un kaimiņos esošo kantonu teritorija Aveyron, Corrèze, Haute-Loire un Puy-de-Dôme departamentā”, kas iekļauts kopsavilkuma 5.c punktā, ir aizstāts ar jaunajā ģeogrāfiskajā apgabalā ietilpstošo pašvaldību vai pašvaldību daļu sarakstu vienotā dokumenta 4. punktā.

— Ir pievienoti šādi divi teikumi: “Cilmes vietu un kvalitātes valsts institūts iesniedz daļēji iekļauto pašvaldību domēm grafiskus dokumentus, kas nosaka šādi apstiprinātā ģeogrāfiskā apgabala robežas. Kartogrāfijas dokumenti, kuros attēlots ģeogrāfiskais apgabals, ir pieejami Cilmes vietu un kvalitātes valsts institūta tīmekļvietnē.” Tādējādi ir iespējams norādīt kārtību, kādā apskatāmi ģeogrāfiskā apgabala grafiskie atveidojumi.

— Punkts “Izcelsmes apliecinājums”

Visi šā punkta noteikumi pievienoti saistībā ar izmaiņām cilmes vietu nosaukumu kontroles sistēmā.

Tādējādi ir pievienotas prasības par vairākām deklarācijām:

— “identifikācijas deklarācija”, kas ir priekšnosacījums uzņēmēju apstiprināšanai, atzīstot pietiekamu piemērotību šīs zīmes, kuru viņi vēlas izmantot, specifikācijas prasībām;

— “iepriekšējas deklarācijas par ražošanas neplānošanu un ražošanas atsākšanu” — šīs deklarācijas nodrošina precīzu to uzņēmēju uzraudzību, kuri vēlas uz laiku atteikties no cilmes vietas nosaukuma, un tas atvieglo cilmes vietas nosaukuma pārvaldību, jo īpaši ražošanas apstākļu kontroli un organoleptiskās pārbaudes;

— “deklarācijas, kas nepieciešamas informētībai par produktiem un to uzraudzībai, ja tie paredzēti laišanai tirdzniecībā ar cilmes vietas nosaukumu” — ir pievienots šo deklarāciju saturs un nosacījumi.

Minētās deklarācijas ļauj grupai nodrošināt nosaukuma izmantošanas uzraudzību.

— Lai atvieglotu kontroli pār izsekojamību un ražošanas apstākļiem, kas noteikti specifikācijā, ir pievienots saraksts ar “reģistrācijas ierakstiem, kas attiecas uz ražošanas apstākļu izsekojamību, uzraudzību un kontroli” un kas jānodrošina uzņēmējiem, kuri iesaistās piena ražošanā, savākšanā, pārstrādē un siera nogatavināšanā.

— Teikums “Ražošanas laikā uz katra gabala atloka piestiprina alumīnija plāksnīti dabiskā krāsā siera identificēšanai”, kas iekļauts spēkā esošās specifikācijas punktā “Marķējums”,

ir aizstāts ar teikumiem:

“Siera identificēšana ir obligāta. To nodrošina ar identifikācijas zīmi, ko sieram piestiprina gabala izveides laikā.”

Tādējādi precīzāk ir norādīts brīdis, kad saskaņā ar praksi tiek piestiprināta identifikācijas zīme (“gabala izveides laikā”, nevis “ražošanas laikā”). Atsauce uz vietu, kur šī zīme tiek piestiprināta sieram (“uz atloka”), ir svītrota, jo šī norāde nav izmantojama produkta pareizai identificēšanai.

Ir piebilsts: “Šī identifikācijas zīme ir paredzēta vienreizējai lietošanai, un to nedrīkst izmantot atkārtoti”, lai uzlabotu izsekojamību.

— Atsauce uz “alumīnija plāksnīti dabiskā krāsā” un teikums “Tajā iekļauj divus burtus: “CA” sieram “Cantal”, “CP” sieram “Petit Cantal” vai “CT” sieram “Cantalet”, kā arī ražotnes identifikācijas numuru”, kas iekļauts spēkā esošās specifikācijas punktā “Marķējums”,

ir aizstāti ar teikumu:

“Identifikācijas zīmes raksturs, krāsa, izmēri un apraksts atbilst spēkā esošajiem noteikumiem.” Tas ļauj ņemt vērā izmaiņas materiālos, produktu marķēšanas paņēmienos un produkta identifikācijas informācijā, lai nodrošinātu un pastiprinātu izsekojamību.

— Ir pievienoti šādi teikumi: “Papildus identifikācijas zīmei, lauku saimniecībā pagatavotiem sieriem “Cantal”/ “Fourme de Cantal” gabalu izveides laikā abās pusēs iespiež reljefu iespiedumu ar uzrakstu “Cantal Fermier” (“Saimniecībā pagatavots “Cantal”“). Var veidot arī reljefu iespiedumu vienā pusē ar uzrakstu “Ferme de …” (“Lauku saimniecība [..]”), kuru iespiež siera gabala izveides laikā.”

Uzraksti iespiedumos ļauj noteikt attiecīgo sieru cilmi lauku saimniecībā.

— Ir pievienoti šādi teikumi: “Identifikācijas zīmes un reljefos iespiedumus grupa izplata vienīgi apstiprinātajiem ražotājiem. Grupa uztur identifikācijas zīmju piešķiršanas reģistru, ar kuru var iepazīties kontroles struktūras. Grupa izņem no ražotāja šīs identifikācijas zīmes un iespiedumus, ja kontroles struktūras paziņo par viņa apstiprinājuma apturēšanu vai atsaukšanu. ACVN piemērošanas pārtraukšanas darbības laikā no sieriem, kam vairs nepiemēro ACVN, noņem identifikācijas zīmes un no iespiedumiem produktos izdzēš uzrakstus, kas ietver nosaukumu “Cantal”, saskaņā ar kontroles plānā paredzēto kārtību.”

Šie noteikumi nodrošina, ka identifikācijas zīmes un iespiedumi tiek izplatīti visiem ražotājiem, kuri ievēro specifikācijas prasības, un tiek izņemti no ražotājiem, kuru ražošanas apstiprinājumus atsauc vai aptur kontroles struktūras. Šie noteikumi arī ļauj nodrošināt, ka no izslēgtajiem sieriem noņemtas identifikācijas zīmes un no iespiedumiem izdzēsti uzraksti ar nosaukumu “Cantal”.

— Ir pievienota šāda daļa: “Veicot uzraudzību attiecībā uz cilmes vietas nosaukuma produkta īpašībām, notiek analītiska un organoleptiska pārbaude, kuras mērķis ir pārliecināties par šai pārbaudei pakļauto produktu kvalitāti un tipiskumu. Šo pārbaudi veic, kontrolējot sierus, kuriem ir attiecīgās norādes par “jauna”, “vidēja vecuma” un “veca” siera nogatavinājuma pakāpi, ievērojot kontroles plānā paredzētās procedūras.” Šis papildinājums ļauj norādīt produkta kontroles procedūras, lai nodrošinātu tā atbilstību ar cilmes vietas nosaukumu apzīmēta produkta aprakstam.

— Punkts “Ražošanas metode”

— Piena ražošana

Ir ieviesti noteikumi par slaucamo govju ganāmpulka audzēšanu, turēšanu un barošanu, lai reģistrētu tradicionālo praksi.

— Ir pievienots teikums “Siera “Cantal”/ “Fourme de Cantal” ražošanai izmantotais piens nāk no saimniecībām, kurās platība uz vienu slaucamo govi ir vismaz vienāda ar vienu hektāru lietderīgās lauksaimniecības zemes.”, lai nodrošinātu piena ražošanas ekstensīvo raksturu atbilstoši tradicionālajam ražošanas veidam ģeogrāfiskajā apgabalā.

Ir pievienoti teikumi “Termins “slaucamā govs” attiecas uz visiem slaucamiem un zīdošiem liellopiem, kuriem jau ir bijis teļš un kuri atrodas saimniecībā. Lietderīgās lauksaimnieciski izmantojamās zemes hektāru uzskaitē ņem vērā tikai to platību, kuru lauksaimnieks izmanto visu saimniecībā esošo dzīvnieku barošanai.”, lai paskaidrotu, kuriem dzīvnieku veidiem un kurām platībām piemēro iepriekšējo noteikumu.

— Ir pievienoti šādi teikumi: — “Slaucamo govju ganāmpulkā ietilpst visas slaucamās govis un vaislas teles, ko audzē saimniecībā. Slaucamās govis ir laktācijas posmā esošie dzīvnieki un “cietstāvošie” dzīvnieki, izņemot kaušanai nobarojamās govis. Teles ir dzīvnieki laikā starp atšķiršanu un pirmo atnešanos.” un — “Viss saimniecības piena govju ganāmpulks atbilst ar cilmes vietas nosaukumu “Cantal”/ “Fourme de Cantal” apzīmēto produktu ražošanas nosacījumiem.”

Šie noteikumi ļauj precīzi noteikt, kuriem dzīvniekiem tiek piemēroti specifikācijā paredzētie ražošanas nosacījumi, un tādējādi atvieglot kontroles darbības.

— Ir pievienoti šādi noteikumi: “Siera “Cantal”/ “Fourme de Cantal” ražošanai izmantotais piens tiek iegūts no piena govju ganāmpulkiem, kas sastāv no govīm un telēm, kuras dzimušas un audzētas ģeogrāfiskajā apgabalā. Piena govju ganāmpulkā ir aizliegts ieviest govis vai teles, kas dzimušas un/vai audzētas ārpus ģeogrāfiskā apgabala.”

Vietējā Salers šķirne un mazākā mērā arī vietējā Aubrac šķirne, kuras siera “Cantal”/ “Fourme de Cantal” ražošanai izmantoja no 1950. līdz 1970. gadam, mūsdienās galvenokārt tiek izmantotas gaļas ražošanai, un abu šo šķirņu izmantošana piena ieguvei ir ļoti ierobežota. Ar ACVN “Cantal”/ “Fourme de Cantal” apzīmēto produkta ražošanas ģeogrāfiskajā apgabalā piena govju ganāmpulkus lielākoties veido Prim’Holstein un Montbéliarde šķirnes govis. Līdzīgā kārtā laikā, kad cilmes vietas nosaukums tika reģistrēts saskaņā ar Regulu (EK) Nr. 1107/96, specifikācija neparedzēja noteikumus par tādu liellopu šķirnēm, no kuriem atļauts iegūt pienu, kas paredzēts “Cantal”/ “Fourme de Cantal” siera ražošanai. Prasības ieviešana par slaucamo govju piedzimšanu un audzēšanu ģeogrāfiskajā apgabalā nodrošina labāku dzīvnieku pielāgotību vides apstākļiem un jo īpaši bargajam klimatam, izmitināšanas ilgumam un barošanas īpatnībām.

Turklāt ir pievienots šāds teikums: “Tomēr sanitāru apsvērumu dēļ vai attiecībā uz retajām kalnu apgabalos audzētu govju šķirnēm Brune, Simmental Française, Abondance, Aubrac un Tarentaise, kas ir sastopamas ģeogrāfiskajā apgabalā, kur pieprasījums pēc šiem dzīvniekiem ir lielāks nekā piedāvājums, kā to atzinis Cilmes vietu un kvalitātes valsts institūta direktors, atkāpi no trīs iepriekšējo daļu noteikumiem var piešķirt Cilmes vietu un kvalitātes valsts institūta direktors.” Tādējādi prasībai par slaucamo govju dzimšanu un audzēšanu ģeogrāfiskajā apgabalā var piemērot atkāpi, kuru detalizētā veidā un uz ierobežotu laiku piešķir kompetentā valsts iestāde tikai attiecībā uz dažām šķirnēm (Brune, Simmental Française, Abondance, Aubrac un Tarentaise), lai attiecīgie ražotāji varētu iegādāties šo šķirņu dzīvniekus ārpus ģeogrāfiskā apgabala, ja ģeogrāfiskajā apgabalā nav pieejams pietiekams skaits šo dzīvnieku. Būtībā šķirnes, uz kurām attiecas šis pasākums, pašlaik ir pieejamas ģeogrāfiskā apgabala dažās saimniecībās (kopumā nelielā skaitā) un tiek uzskatītas par pielāgotām kalnu apstākļiem, un tas ļauj izpildīt prasību par pielāgotību ģeogrāfiskajai videi, pat ja šie dzīvnieki nav dzimuši ģeogrāfiskajā apgabalā vai ir audzēti daļēji ārpus ģeogrāfiskā apgabala. Turklāt attiecībā uz govīm, kurām piemēro minēto pasākumu, jāievēro tie paši ražošanas nosacījumi, kas attiecībā uz citu šķirņu govīm, kuras tiek audzētas saimniecībā, kas saistīta ar ACVN “Cantal”/ “Fourme de Cantal”.

— Lai regulētu dzīvnieku barošanas veidu, ir pievienoti šādi noteikumi: “Piena govju ganāmpulka pamatbarība sastāv tikai no tās rupjās lopbarības, kas iegūta ģeogrāfiskajā apgabalā.” “Ganību zāle un/vai konservēta zāle veido vismaz 70 % sausnas, kas ietilpst piena govju ganāmpulka ikdienas pamatbarības devā.” “Laikā, kad ir pieejama ganību zāle, obligāta ir (laktācijas periodā esošo) govju ikdienas ganīšana ganībās, kad to atļauj laika apstākļi. Vismaz 120 dienas gadā ganībām jānodrošina vismaz 70 % pamatbarības devas, izsakot to kā sausnas daudzumu uz vienu govi dienā.” “Piena govju ganāmpulka piebarošana ar zaļbarību ir aizliegta.” “Piena govju ganāmpulka audzēšana bez ganīšanas ir aizliegta.” “Laika posmā, kad ganīšana nenodrošina vismaz 70 % pamatbarības devas, katra slaucamā govs laktācijas laikā ik dienu saņem vismaz piecus kilogramus siena sausnas. Siens ir nopļauta un izžāvēta zāle, kas satur vairāk nekā 80 % sausnas.” “Slaucamajām govīm papildus piebarojamā deva, kurā sausnas saturs pārsniedz 85 %, nedrīkst pārsniegt 1800 kilogramus bruto uz vienu slaucamo govi kalendārajā gadā. Vaislas telēm papildus piebarojamā deva vidēji gadā nedrīkst pārsniegt 30 % kopējās devas, izsakot to sausnā.”

Šo noteikumu ieviešana ļauj nodrošināt to, ka slaucamo govju barība vismaz 70 % apmērā tiek iegūta ģeogrāfiskajā apgabalā, un apstiprināt svaigas vai konservētas zāles pārsvaru piena govju ganāmpulka barībā.

To pašu iemeslu dēļ vienotā dokumenta 3.3. punktā ir pievienotas šādas daļas: “Piena govju ganāmpulka pamatbarība sastāv tikai no rupjās lopbarības, kas iegūta ģeogrāfiskajā apgabalā, un ganību zāle un/vai konservēta zāle tajā veido vismaz 70 % sausnas. Vismaz 120 dienas gadā govju laktācijas periodā ganīšanai ganībās jānodrošina vismaz 70 % pamatbarības devas, izsakot to kā sausnas daudzumu uz vienu govi dienā.” un “Slaucamajām govīm papildus piebarojamā deva, kurā sausnas saturs pārsniedz 85 %, nedrīkst pārsniegt 1800 kilogramus bruto uz vienu slaucamo govi kalendārajā gadā.”

Turklāt vienotajā dokumentā ir pievienoti šādi teikumi: “Visi šie noteikumi nozīmē to, ka vismaz 70 % slaucamo govju barības tiek iegūti ģeogrāfiskajā apgabalā. Būtībā daži barības elementi var nebūt iegūti ģeogrāfiskajā apgabalā tā reljefa, augstuma virs jūras līmeņa un klimata dēļ.”

— Ir pievienotas šādas daļas: “Mitrā veidā konservētā zāle, ko saņem piena govju ganāmpulks, tiek iegūta no iepriekš izkaltētas zāles.” “Skābbarību uzglabā uz betona vai asfalta grīdas, bet raudzēto rupjo lopbarību, kas nav skābbarība, līdz katra gada 1. novembrim uzglabā betonētos vai stabilizētos laukumos.” “Kukurūzas skābbarību, kuras pH ir lielāks vai vienāds ar 4,4 vai kuras sausnas saturs ir mazāks par 30 %, nedrīkst izbarot slaucamajām govīm.” “Zāles skābbarību, kuras pH ir lielāks vai vienāds ar 4,4 vai kuras sausnas saturs ir mazāks par 25 %, nedrīkst izbarot slaucamajām govīm.” “Slaucamajām govīm izbarotās ķīpās sausnas saturs pārsniedz 50 %.” “Šīs rupjās lopbarības sistemātisku analīzi katru gadu līdz 1. novembrim veic apstiprināta laboratorija, pamatojoties uz grupas saskaņotiem paraugiem.” “Piena govju ganāmpulka barībā ir aizliegts iekļaut: — rupjo lopbarību, kas mitrā veidā konservēta ilgāk par 12 mēnešiem; — rupjo lopbarību, kura nelabvēlīgi ietekmē piena aromātu vai garšu, piemēram, puravus, kāpostus, rapšus, rāceņus, ripšus un biešu lapas.” “Vienīgās atļautās skābbarības piedevas ir enzīmi un baktēriju inokulanti.”

Šo kritēriju ieviešana attiecībā uz rupjās lopbarības novākšanu, uzglabāšanu, pH līmeni un sausnas saturu (veicot sistemātisku ikgadējo analīzi) ļauj nodrošināt dzīvniekiem izbarotās lopbarības pareizu saglabāšanu un labu kvalitāti.

— Piena govju ganāmpulkam atļautā papildbarība tiek noteikta saskaņā ar pozitīvu sarakstu, lai izvēlētos tādas izejvielas, kas ir vispiemērotākās liellopu ganāmpulka tradicionālai barošanai, un lai atvieglotu kontroli.

Tādēļ ir pievienotas šādas daļas:

“Piena govju ganāmpulka ikdienas devā ir atļauts izmantot tikai šādu papildbarību: 1. graudaugi — mieži, kukurūza, kvieši, auzas, rudzi, tritikāle; 2. graudaugu blakusprodukti — kviešu pelavas un atsijas, kviešu graudi, kukurūzas graudi, kukurūzas lipekļa barība, kukurūzas lipeklis, kviešu lipeklis, kukurūzas dīgļu rauši, miežu asni; 3. dehidrēta un aglomerēta rupjā lopbarība — dehidrēta lucerna; 4. veseli proteīnaugu un eļļas proteīnaugu graudi — soja, rapsis, saulespuķes, lini, pupas, lupīna, zirņi; 5. proteīnaugu un eļļas proteīnaugu graudu blakusprodukti — sojas, rapšu, saulespuķu un linu rauši un sojas, rapšu un saulespuķu eļļa; 6. saknes, bumbuļi un to blakusprodukti — dehidrēts biešu mīkstums, melase kā saistviela ar maksimālo pieļaujamo līmeni 5 % no barības maisījuma, ņemot vērā sausnas saturu; 7. minerālvielas — atļautās minerālvielas, kas iekļautas pielikumā grozītajam Rīkojumam Nr. 86-1037, ar ko īsteno 1905. gada 1. augusta Likumu par krāpšanu un produktu vai pakalpojumu viltošanu attiecībā uz dzīvnieku barībai paredzētiem produktiem un vielām; 8. piedevas — piedevas, kas atļautas saskaņā ar Eiropas Parlamenta un Padomes Regulu (EK) Nr. 1831/2003 (2003. gada 22. septembris) par dzīvnieku ēdināšanā lietotām piedevām un atbilst šādam sarakstam: — emulgatori; — stabilizētāji; — biezinātāji; — recinātāji; — konservanti; — saistvielas; — pretsalipes vielas; — dabiskas izcelsmes antioksidanti; — vitamīni, provitamīni un ķīmiski precīzi noteiktas vielas ar līdzīgu iedarbību; — mikroelementu savienojumi.”

“Vienīgā atļautā šķidrā barība ir saimniecībā saražotas sūkalas.”

Ir arī pievienots: “Papildbarībā sausnas saturs pārsniedz 85 %, izņemot šķidrās sūkalas”, lai atvieglotu papildbarības veida kontroli.

Vienotā dokumenta 3.3. punktā ir iekļauts teikums: “Atļautie papildbarības veidi ir norādīti pozitīvajā sarakstā”.

— Pievienojot daļu “Dzīvnieku barošanai atļauts izmantot tikai augu izcelsmes barības līdzekļus, blakusproduktus un papildbarību, kas iegūta no ģenētiski nemodificētiem produktiem. Ģenētiski modificētu kultūru stādīšana ir aizliegta visās to saimniecību platībās, kurās ražo pienu, kas paredzēts pārstrādei sierā ar cilmes vietas nosaukumu “Cantal”/ “Fourme de Cantal”. Šis aizliegums attiecas uz visām augu sugām, pie kurām piederošos augus drīkst izēdināt saimniecības dzīvniekiem, un uz visām tādu sugu kultūrām, ar kurām šo barību var piesārņot.”, ģenētiski modificēta barība un kultūras ir aizliegtas. Šo noteikumu mērķis ir nodrošināt piena govju ganāmpulka barības tradicionālo raksturu.

Vienotā dokumenta 3.3. punktā ir pievienots noteikums: “Dzīvnieku barošanai atļauts izmantot tikai augu izcelsmes barības līdzekļus, blakusproduktus un papildbarību, kas iegūta no ģenētiski nemodificētiem produktiem.”

— Lai nodrošinātu kontroli, ir pievienotas šādas daļas: “Barības maisījumi tiek ražoti tikai no atļautām izejvielām, kas iekļautas iepriekš minētajā sarakstā. Katram barības maisījuma maisam un/vai katrai partijai tiek pievienota etiķete, uz kuras citstarp ir iekļauto izejvielu saraksts un norāde, ka melases procentuālais sastāvs sausnā ir mazāks par 5 % barības maisījuma.” “Visa novāktā rupjā lopbarība un piena govju ganāmpulka papildbarība tiek uzglabāta identificētās vietās.”

— Ir pievienotas šādas daļas: “Lai pasargātu govju barību no jebkura piesārņojuma riska ar piesārņotājiem, kas atrodas organiskajos mēslošanas līdzekļos, izkliedējot šos organiskos mēslošanas līdzekļus saimniecībās, kas ražo sieru ar cilmes vietas nosaukumu “Cantal”/ “Fourme de Cantal”, jāievēro šādas prasības: — cilmes vieta — vienīgie atļautie organiskie mēslošanas līdzekļi ir tie, kas iegūti cilmes vietas nosaukuma “Cantal”/ “Fourme de Cantal” ģeogrāfiskajā apgabalā, un tie ir komposts, kūtsmēsli, virca, šķidrie (lauksaimnieciskas izcelsmes) kūtsmēsli, kā arī organiskie mēslošanas līdzekļi, kas nav lauksaimnieciskas izcelsmes, piemēram, notekūdeņu dūņas (vai to blakusprodukti) un zaļie atkritumi; — nelauksaimnieciskas izcelsmes organisko mēslošanas līdzekļu kvalitātes uzraudzība — jebkuru nelauksaimnieciskas izcelsmes organisko mēslošanas līdzekļu izkliedēšanu papildina ar normatīvajos aktos paredzēto analītisko uzraudzību attiecībā uz patogēnām baktērijām, smagajiem metāliem un organisko savienojumu mikrodaļiņām katrā atsevišķā partijā (kravas automašīnā, cisternā utt.); — nelauksaimnieciskas izcelsmes organisko mēslošanas līdzekļu izkliedēšanas nosacījumi — nelauksaimnieciskas izcelsmes organisko mēslošanas līdzekļu izkliedēšana saimniecības platībās ir atļauta, ja tos nekavējoties aprok un tiek ievēroti spēkā esošie noteikumi par īpašiem ierobežojumiem (datumi, aizsargātās teritorijas, apjomi utt.); — veicot izkliedēšanu pļavās un ganībās, kas paredzētas to govju barošanai, kuru piens tiek izmantots, ražojot sieru ar cilmes vietas nosaukumu “Cantal”/ “Fourme de Cantal”, pēc izkliedēšanas un pirms izmantošanas jāievēro vismaz astoņu nedēļu ilgs latentuma periods. Būtībā platības šajā laikā tiek izmantotas citiem nolūkiem, nevis rupjās lopbarības ražošanai, lai iegūtu produktus ar cilmes vietas nosaukumu “Cantal”/ “Fourme de Cantal”.”

Šo noteikumu pievienošana reglamentē organisko mēslošanas līdzekļu izkliedēšanu, lai pasargātu govju barību no jebkura piesārņošanas riska ar piesārņojošām vielām.

— Piena slaukšana un uzglabāšana

— Ir pievienots šāds teikums: “Slaukšanas iekārtas darbību katru gadu un pēc vajadzības pārbauda uzņēmums, kas apstiprināts šo iekārtu kontrolei.”, lai sekmētu siera ražošanā izmantotā piena kvalitātes saglabāšanu.

— Lai ierobežotu piena bojāšanos un tādējādi saglabātu siera īpašības, ir pievienotas šādas daļas: “Piena ražošanā pienu, kas paredzēts siera “Cantal”/ “Fourme de Cantal” ražošanai, pēc slaukšanas uzglabā piena atdzesēšanas tvertnē, kas atbilst obligātajam standartam. Pienu nedrīkst uzglabāt saimniecībā ilgāk par 48 stundām pēc visagrākās slaukšanas reizes.” “Ražojot sieru saimniecībā, sarecināšanu veic 24 stundu laikā pēc agrākās slaukšanas. Ja siera sarecināšanu neveic uzreiz pēc slaukšanas pabeigšanas, pienu uzglabā piena atdzesēšanas tvertnē saskaņā ar obligāto standartu.”

— Ražošana

— Teikums “Sieru pagatavo tikai no sarecināta govs piena.” ir izslēgts no punkta “Ražošanas metode”, pievienojot to punktam “Produkta apraksts”.

— Ir pievienotas šādas daļas: “Pienu var izmantot neapstrādātu vai termiski apstrādātu.” “Ražojot sieru “Cantal”/ “Fourme de Cantal” no neapstrādāta piena vai ražojot sieru “Cantal”/ “Fourme de Cantal” saimniecībā, viss sarecinātais piens ir neapstrādāts piens.” “Ražojot sieru no termiski apstrādāta piena, laiks starp piena savākšanas sākumu un piena sarecināšanu nedrīkst pārsniegt 48 stundas. Šajā termiņā ietilpst laiks piena savākšanai, pārnešanai un standartizēšanai, kā arī nogatavināšanas laiks, kas nedrīkst pārsniegt 24 stundas.” “Ražojot sieru no neapstrādāta piena, pienu izmanto ražošanai, kolīdz tas tiek saņemts pienotavā.” “Siera ar cilmes vietas nosaukumu “Cantal”/ “Fourme de Cantal” ražošanai var izmantot tikai pienu, kas iegūts aprakstītajiem nosacījumiem atbilstošās saimniecībās un savākts un uzglabāts atsevišķi no cita piena.” “Olbaltumvielu standartizēšana ir aizliegta, un tikai taukiem ir atļauta tauku satura korekcija pienā, lai tauku saturs sausnā būtu vismaz 45 %.”

Visi šie noteikumi ļauj labāk reglamentēt praksi pirms piena izmantošanas, lai tā atbilstu tradīcijām.

— Ir pievienoti vairāki noteikumi, lai reglamentētu siera apstrādi un piedevu izmantošanu: “Papildus piena izejvielām, vienīgās sastāvdaļas vai ražošanas palīgvielas, vai piedevas, ko ir atļauts pievienot pienam un ražošanas laikā, ir himozīns un baktēriju, rauga un pelējuma kultūras, kuru nekaitīgums ir pierādīts, kā arī sāls un kalcija hlorīds.” “Piena koncentrēšana, daļēji izvadot ūdens daļu pirms koagulācijas, ir aizliegta.” “Piena izejvielas, produktus, kas atrodas ražošanas procesā, biezpienu un svaigu sieru, ir aizliegts konservēt, uzglabājot negatīvā temperatūrā.” “Svaigu sieru un sieru nogatavināšanas laikā ir aizliegts konservēt izmainītā atmosfērā.”

Ir novērots, ka jaunie paņēmieni, no kuriem vairāki attiecas uz apstrādi un piedevām, piemēram, mikrofiltrēšana, daļēja piena koncentrēšana vai enzīmu izmantošana nogatavošanā, var ietekmēt “Cantal”/ “Fourme de Cantal” īpašības. Jo īpaši dažas enzīmu piedevas šķiet nesaderīgas ar “Cantal”/ “Fourme de Cantal” būtisko īpašību saglabāšanu. Tādēļ šķiet, ka specifikācijā jāpievieno noteikumi, kas atbilst pašreizējai praksei attiecībā uz piena apstrādes metodēm, piedevu izmantošanu pienā un siera ražošanā, lai nepieļautu, ka nereglamentēta prakse turpmāk kaitē “Cantal”/ “Fourme de Cantal” īpašībām.

— Daļa “Samīcot piena recekļa graudus, izveido masu, presē to un atstāj nogatavināties. Pēc tam to sadrupina, iegūto graudu masu iesāla un tad ieveido.”

ir aizstāta ar šādiem noteikumiem, lai precīzāk aprakstītu dažādus siera ražošanas posmus:

“Piena sarecināšana notiek temperatūrā no 30 līdz 34 °C, izmantojot tikai himozīnu.”

“Ražojot sieru “Cantal”/“Fourme de Cantal” saimniecībā, piena sarecināšanu var veikt koka muciņā, ko sauc par “ķipi” un ko nedrīkst izmantot kā uzglabāšanas elementu. Tomēr slaukšanas laikā ķipi var izmantot kā trauku piena saņemšanai un pārvadāšanai.”

“Koagulācijas ilgums ir no 22 līdz 45 minūtēm. To iegūst, reizinot iegūšanas laiku ar koeficientu no 1,5 līdz 3.”

“Recēšanas apturēšanu un samaisīšanu veic manuāli vai mehanizēti, lai iegūtu recekļa graudus, kuru izmērs ir robežās no kviešu grauda līdz kukurūzas graudam.”

“Recekļa graudu masu pakāpeniski iespiež presformās. Šīs formas vismaz divreiz apgriež otrādi, lai no recekļa graudiem izveidotos vienmērīga masa. Šo darbību laikā pēc presformas atvēršanas masas blokus sagriež un iegūtos gabalus sakrauj kaudzē, pēc tam vēlreiz presē. Presēšanas process mazāk nekā četrās stundās pēc sarecināšanas ļauj iegūt sausnu, kuras masa pārsniedz 48 %.”

“Pēc minētās presēšanas iegūtais ritulis tiek vismaz desmit stundas nogatavināts telpā, kurā temperatūra ir no 15 līdz 20 °C.”

“Pēc tam masu, kuras pH līmenis ir no 5 līdz 5,4, sadrupina un iesāla. Šī darbība notiek vismaz 13 stundas pēc sarecināšanas.”

“Sadrupinātās un iesālītās masas temperatūra ir no 17 līdz 21 °C. Sālīšanu veic ar sausu sāli. Sāli nostādina vismaz vienu stundu pirms ievietošanas veidnē.”

“Siera formas veidošanu veic secīgās kārtās, manuāli vai mehanizēti iespiežot veidnēs sagriezto masu.”

“Obligāti jāizmanto “Cantal”/ “Fourme de Cantal” veidnes. Tās ir taisni cilindri ar plakaniem dibeniem, un cilindru sienas savieno apļi, kuru augstums ir mazāks par 20 milimetriem. Veidnes centrālā daļa ir izgatavota vienā gabalā.”

“Pakāpenisko iespiešanu pēc tam veic vertikāli vai horizontāli. Tā ilgst vismaz 12 stundas maza izmēra sieriem un 18 stundas liela izmēra sieriem.”

Daudz rūpīgāk reglamentējot ražošanas darbības, var saglabāt siera kvalitāti un siera ražotāju tehnoloģisko kompetenci.

— Nogatavināšana

— Teikums “Nogatavināšanas laiku skaita no sarecināšanas datuma.” ir pievienots pēc noteikuma “Nogatavināšana ilgst vismaz 30 dienas.” Šā teikuma pievienošana ļauj definēt noteikumu nogatavināšanas laika uzskaitei, un tas ir noderīgs kontroles atvieglošanai.

— Ir ieviesti noteikumi, kas apraksta nogatavināšanas apstākļus un siera apkopi: “Sieru nogatavina telpās ar minimālo mitrumu 95 % un temperatūru robežās no vismaz 6 °C līdz ne vairāk kā 12 °C. Sieru regulāri noberž vai noslauka un apgriež otrādi, lai izveidotos vienmērīga miza.” “Nogatavināšana zem plēves ir aizliegta.”

Šie papildinājumi reglamentē tradicionālos nogatavināšanas noteikumus.

— Atbilstoši praksei ir pievienotas šādas daļas: “Sieri, kuru nogatavināšanas periods ir vismaz 61 diena un ne vairāk kā 89 dienas pēc sarecināšanas vai vismaz 211 dienas un ne vairāk kā 239 dienas pēc sarecināšanas, jātur vietās, kas apstiprinātas kā piemērotas siera “Cantal”/“Fourme de Cantal” nogatavināšanai. Tos drīkst pārdot tikai pilnvarotiem uzņēmumiem un ar vienīgo apzīmējumu “Cantal”/“Fourme de Cantal”.” “Apzīmējums tiek mainīts vienīgi gadījumos, kad produktu tur iepriekš minētajos nogatavināšanas apstākļos vienā vai vairākās vietās, kas apstiprinātas kā piemērotas siera “Cantal”/ “Fourme de Cantal” nogatavināšanai. Pārvietošana no vienas apstiprinātas vietas uz citu apstiprinātu vietu, neatkarīgi no tā, vai šo vietu ekspluatē tas pats uzņēmums, nav nogatavināšanas nosacījumu pārkāpums.”

Būtībā sieru “Cantal”/“Fourme de Cantal” drīkst pārdot galapatērētājiem vai uzņēmumiem, kas neveic siera “Cantal”/“Fourme de Cantal” nogatavināšanas darbību, tikai kādā no trim iepriekš norādītajām nogatavinājuma pakāpēm — “jauna”, “vidēja vecuma” un “veca” siera nogatavinājuma pakāpē, obligāti pievienojot atbilstošo norādi par nogatavināšanas ilgumu. Šīs dažādās nogatavinājuma pakāpes atdala latentuma periodi (no 61 līdz 89 dienām vai no 211 līdz 239 dienām), kuru laikā siers turpina nogatavināties, lai iegūtu īpašības, kas raksturīgas katrai nogatavinājuma pakāpei. Šo latentuma periodu laikā sieru nedrīkst tirgot galapatērētājiem vai uzņēmumiem, kas nav apstiprināti kā piemēroti “Cantal”/“Fourme de Cantal” nogatavināšanai. Toties to drīkst pārvietot no vietas, kas apstiprināta kā piemērota “Cantal”/“Fourme de Cantal” nogatavināšanai, uz citu apstiprinātu vietu, neatkarīgi no tā, vai to ekspluatē tas pats uzņēmums, kurā tiek turpināta nogatavināšana iepriekš aprakstītajos apstākļos līdz siers sasniedz nogatavināšanas ilgumu, kas ļauj to ar attiecīgu norādi tirgot patēriņam kādā no noteiktajām pakāpēm. Produktu apritē starp nozares apstiprinātajām ražotnēm sierus, kuri atrodas nogatavināšanas periodā no 61 līdz 89 dienām vai no 211 līdz 239 dienām, apzīmē kā “Cantal”/“Fourme de Cantal” sierus, nenorādot nogatavinājuma pakāpi. Šajā laikā tos nedrīkst pārdot patērētājiem.

— Ir pievienots šāds noteikums: “Produkts savu galīgo nosaukumu iegūst dienā, kad to izved no apstiprinātās ražotnes pagraba, un pirms to pārdod patērētājam vai izplatītājam, kas nedrīkst izmantot cilmes vietas nosaukumu nogatavināšanas nolūkā.” Šis noteikums papildina iepriekšējos noteikumus, lai definētu, kad produktam tiek piešķirts galīgais nosaukums, iekļaujot norādi par nogatavinājuma pakāpi (jauns, vidēja vecuma vai vecs siers).

— Punkts “Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu”

Spēkā esošās specifikācijas punkti “Vēsture” un “Saikne ar ģeogrāfisko vidi” tiek pilnībā pārstrādāti, iekļaujot tos specifikācijas 6. punktā “Informācija, kas pamato saikni ar ģeogrāfisko vidi”, lai skaidrāk izklāstītu pamatojumu saiknei starp sieru “Cantal”/“Fourme de Cantal” un tā ģeogrāfisko apgabalu, nemainot šīs saiknes pamatojumu.

Šo punktu ievada divas daļas, kas pamato saikni ar ģeogrāfisko izcelsmi:

“Siers “Cantal”/“Fourme de Cantal” ir konservēšanai piemērots liela izmēra siers no govs piena, kura masa ir divreiz presēta un iesālīta un kura konsistence, miza un garša mainās līdz ar nogatavinājuma pakāpi. Ģeogrāfiskā apgabala skarbais klimats, augstums virs jūras līmeņa un reljefs, it īpaši zālājos, ir ļāvis apgūt īpašas prasmes ganāmpulku apsaimniekošanā, siera ražošanā un nogatavināšanā, un tās piešķir “Cantal”/“Fourme de Cantal” raksturīgās īpašības.”

Pēc tam šis punkts sastāv no trim daļām.

— Daļā “Ģeogrāfiskā apgabala specifika” ir uzskaitīti dabas apstākļi, izceļot šīs kalnu vides skarbumu, kas izskaidro pievēršanos zālāju apsaimniekošanai, kā arī cilvēkfaktori, atsaucot atmiņā “Cantal”/ “Fourme de Cantal” seno izcelsmi un izskaidrojot, kādā veidā šā produkta vēsture noteica ražošanas metodes, kuras palīdz produktu saglabāt.

— Daļā “Produkta specifika” ir izceltas šā produkta īpatnības (lielais izmērs, divreizēja masas presēšana un masas iesālīšana, nogatavināšanas ilgums un organoleptisko īpašību izmaiņas, palielinoties nogatavināšanas ilgumam).

— Visbeidzot, punktā “Saikne” ir izskaidrota mijiedarbība, kādā produkts ir ar dabas apstākļiem un cilvēkfaktoriem. Atsauce uz “vietējām piena govju šķirnēm Salers un Aubrac” ir svītrota, jo šo šķirņu govju piens tiek izmantots ļoti mazā apjomā, kā norādīts iepriekš, un faktiski šīs šķirnes ļoti maz tiek izmantotas, lai iegūtu pienu siera “Cantal”/ “Fourme de Cantal” ražošanai.

Iepriekš minēto iemeslu dēļ kopsavilkuma lapas 5.d punkts “Vēsture” un 5.f punkts “Saikne” ir aizstāts ar vienotā dokumenta 5. punktu.

— Punkts “Marķējums”

— Teikums “Marķējumā jānorāda cilmes vietas nosaukums.” ir aizstāts ar šādu daļu, lai patērētājam sniegtu pilnīgāku informāciju un nodrošinātu vieglu salasāmību cilmes vietas nosaukumam, norādei par nogatavinājuma pakāpi un apzīmējumam “mazs” mazā izmēra sieriem: “Siera ar cilmes vietas nosaukumu “Cantal”/ “Fourme de Cantal” marķējumā jāiekļauj: — cilmes vietas nosaukums; — norāde “jauns”, “vidēja vecuma” vai “vecs”; — apzīmējums “mazs” mazā izmēra sieriem, kā norādīts punktā “Produkta apraksts”. Viss minētais jāuzraksta ar rakstzīmēm, kuru lielums ir vismaz divas trešdaļas no vislielāko marķējumā lietoto rakstzīmju lieluma. — Eiropas Savienības ACVN simbols tajā pašā redzamības laukā kā cilmes vietas nosaukums; — norādes “Ražotājs:…” un “Nogatavinātājs:…”.”

Šī daļa ir iekļauta arī vienotā dokumenta 3.6. punktā.

— Ir svītrots noteikums par norādes “cilmes vietas nosaukums” obligātu pievienošanu, ja tiek izmantots nosaukums “Fourme de Cantal”, kas iekļauts spēkā esošajā specifikācijā un kopsavilkuma lapas 5.h punktā; piemēro Regulas (ES) Nr. 1151/2012 noteikumus.

— Ir svītrots teikums “Obligāti jāiekļauj INAO logotips ar cilmes vietas nosaukumu, norādi “kontrolēts cilmes vietas nosaukums” un saīsinājumu INAO.”, jo ir mainījušies valsts tiesību akti. Tāpat ir svītrots arī teikums “Pienākums iekļaut logotipu ar saīsinājumu INAO, norādi “kontrolēts cilmes vietas nosaukums” un cilmes vietas nosaukumu”, kas iekļauts kopsavilkuma 5.h punktā.

— Ir pievienota šāda daļa: “Neatkarīgi no reglamentētajām norādēm, kas piemērojamas visiem sieriem, marķējumā, reklāmās, saziņā, rēķinos un tirdzniecības dokumentos ir aizliegts izmantot jebkādu apzīmējumu vai citu norādi, kas papildina cilmes vietas nosaukumu, izņemot: — īpašus tirdzniecības vai ražotāja zīmolus; — norādes “nogatavināts saimniecībā”, “nogatavināts tuneļveida pagrabā”, “pagatavots no Salers šķirnes govs piena” (sieriem, kas pagatavoti no 100 % Salers šķirnes govs piena), “Ražotājs:…” un “Nogatavinātājs:…” ar rakstzīmēm, kuru lielums nepārsniedz divas trešdaļas no rakstzīmju lieluma cilmes vietas nosaukumā “Cantal”/ “Fourme de Cantal”; — nogatavināšanas norādes “jauns”, “vidēja vecuma” vai “vecs”; — apzīmējumu “mazs” mazā izmēra sieriem “Cantal”/ “Fourme de Cantal”, kā norādīts punktā “Produkta apraksts”; — vajadzības gadījumā, ja siers tiek sagriezts, norādes, kas apliecina siera fizisko stāvokli vai tam veikto mehānisko apstrādi.”

Šis pozitīvais saraksts ļauj iekļaut marķējumā norādes, kas drīkst papildināt cilmes vietas nosaukumu marķējumā, reklāmās, saziņā, rēķinos vai tirdzniecības dokumentos, neatkarīgi no reglamentētajām norādēm, kas piemērojamas visiem sieriem, lai uzlabotu salasāmību patērētājam un atvieglotu pārbaudes. Jo īpaši tiek uzsvērts, ka norādi “Pagatavots no Salers šķirnes govs piena” drīkst iekļaut tikai gadījumā, ja siers ir pagatavots no 100 % Salers šķirnes govs piena.

Šī daļa ir iekļauta arī vienotā dokumenta 3.6. punktā.

— Ir pievienots teikums “Nogatavināšanas ilgumu var norādīt mēnešos, sākot no 120 dienām, t. i., no ceturtā mēneša pēc sarecināšanas.”, lai uzņēmējs varētu izvēlēties norādīt nogatavināšanas ilgumu dienās vai mēnešos, sākot no ceturtā mēneša, un vienlaikus definētu precīzu sistēmu. Minētais teikums ir pievienots arī vienotā dokumenta 3.6. punktā.

— Cits

— Punktā “Dalībvalsts kompetentā iestāde” ir atjaunināta INAO kontaktinformācija.

— Punktā “Pieteikuma iesniedzēja grupa”: — ir atjaunināta grupas adrese, kā arī papildināta tālruņa un elektroniskā kontaktinformācija; — grupas sastāvs ir papildināts, pievienojot nogatavinātājus — “Ražotāji un pārstrādātāji” ir aizstāts ar “Ražotāji, pārstrādātāji un nogatavinātāji”. Būtībā nogatavinātāji pieder pie uzņēmējiem, kuri piedalās produkta izstrādē.

— Punktā “Atsauces uz kontroles struktūru” atjaunināšanas nolūkā ir mainīti kontroles struktūru nosaukumi un kontaktinformācija. Tādējādi ir norādīta kompetento kontroles iestāžu kontaktinformācija — tās ir Cilmes vietu un kvalitātes valsts institūts (INAO) un Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes [Konkurences, patēriņa un krāpšanas apkarošanas ģenerāldirekcija] (DGCCRF), aizstājot atsauci uz piezīmi ar novecojušo piena produktu apstiprināšanas procedūru izklāstu.

Ir pievienots noteikums: “Saskaņā ar Regulas (ES) Nr. 1151/2012 37. panta noteikumiem pārbaudi par atbilstību specifikācijai pirms produkta laišanas tirgū nodrošina produktu sertifikācijas struktūra, kuras nosaukums un kontaktinformācija ir pieejami INAO tīmekļa vietnē un Eiropas Komisijas datubāzē.” Šā noteikuma ieviešana ļauj novērst specifikācijas grozīšanu, mainoties kontroles struktūrai.

— Punktā “Valsts prasības” ir pievienota tabula, kurā norādīti galvenie pārbaudāmie punkti, to standartlielumi un novērtēšanas metodes, un saskaņā ar spēkā esošajiem valsts noteikumiem ir svītrota atsauce uz 1986. gada 29. decembra dekrētu.

VIENOTS DOKUMENTS

“CANTAL”/ “FOURME DE CANTAL”

ES Nr.: PDO-FR-0113-AM02 – 2019. gada 30. janvāris

ACVN (X) AĢIN ( )

1. Nosaukums vai nosaukumi

“Cantal”/ “Fourme de Cantal”

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Francija

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1. Produkta veids

1.3. grupa. Sieri

3.2. Apraksts par produktu, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

“Cantal”/“Fourme de Cantal” ir siers ar sausu mizu, kuras biezums palielinās līdz ar nogatavināšanas ilgumu, tas tiek pagatavots tikai no sarecināta govs piena; tā masa ir stingra, termiski neapstrādāta, divreiz presēta, veicot piena recekļa sadrupināšanu starplaikā starp abām presēšanas reizēm, šā siera masa tiek iesālīta, un tā kopējais tauku saturs sausnā ir vismaz 45 procenti. “Cantal”/“Fourme de Cantal” minimālā nogatavināšanas perioda beigās, proti, 30 dienas pēc sarecināšanas dienas, minimālais sausnas saturs ir 57 %.

“Cantal”/“Fourme de Cantal” ir raksturīga regulāra cilindriska forma, ar noapaļotām malām un bez izliekumiem —

— siera svars ir no 35 līdz 45 kilogramiem, pagatavojot veidnēs ar diametru no 36 līdz 42 centimetriem (lielais izmērs),

— vai arī tā svars ir no 8 līdz 10 kilogramiem, pagatavojot veidnēs ar diametru no 20 līdz 22 centimetriem (mazais izmērs).

Sieriem “Cantal”/“Fourme de Cantal” norāda, vai tie ir “jauni”, “vidēja vecuma” vai “veci” sieri, atkarībā no nogatavināšanas ilguma un sausnas satura, definējot minētās norādes šādi:

— jaunam sieram nogatavināšanas periods ir vismaz 30 dienas un ne vairāk kā 60 dienas, un tā sausnas saturs ir vismaz 57 %;

— vidēja vecuma sieram nogatavināšanas periods ir vismaz 90 dienas un ne vairāk kā 210 dienas, un tā sausnas saturs ir vismaz 58 %;

— vecam sieram nogatavināšanas periods ir vismaz 240 dienas, un tā sausnas saturs ir vismaz 60 %.

Nogatavināšanas ilgumu aprēķina, sākot no sarecināšanas dienas.

Stingrā masa ir ziloņkaula vai tumšdzeltenā krāsā, tā ir elastīga jaunākiem sieriem, bet var kļūt nedaudz irdenāka, sieru nogatavinot ilgāk.

Sausā miza ir mainīga, vispirms tā ir pelēcīgi balta, pēc tam zeltaina un tad brūna, iespējams — ar izkliedētiem okera krāsas vai brūniem lāsumiem.

Garša ir pienaina, nogatavināšanas sākumā tā var būt nedaudz skābena, pēc tam tā pakāpeniski bagātinās, kļūstot par intensīvu un noturīgu augļainuma garšu.

3.3. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem) un izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

Piena govju ganāmpulka pamatbarība sastāv tikai no rupjās lopbarības, kas iegūta ģeogrāfiskajā apgabalā, un ganību zāle un/vai konservēta zāle tajā veido vismaz 70 % sausnas. Vismaz 120 dienas gadā slaucamo govju ganīšanai jānodrošina vismaz 70 % pamatbarības devas, izsakot to kā sausnas daudzumu uz vienu govi dienā.

Slaucamajām govīm papildus piebarojamā deva, kurā sausnas saturs pārsniedz 85 %, nedrīkst pārsniegt 1800 kilogramus bruto uz vienu slaucamo govi kalendārajā gadā. Atļautā papildinošā barība ir norādīta pozitīvajā sarakstā.

Visi šie noteikumi nozīmē to, ka vismaz 70 % slaucamo govju barības tiek iegūti ģeogrāfiskajā apgabalā. Būtībā daži barības elementi var nebūt iegūti ģeogrāfiskajā apgabalā tā reljefa, augstuma virs jūras līmeņa un klimata dēļ.

Dzīvnieku ēdināšanai atļauts izmantot tikai augu izcelsmes barības līdzekļus, blakusproduktus un papildbarību, kas iegūta no ģenētiski nemodificētiem produktiem.

3.4. Konkrēti ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Piena ražošana, sieru pagatavošana un nogatavināšana notiek ģeogrāfiskajā apgabalā.

3.5. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta griešanas, rīvēšanas, iepakošanas u. c. īpašie noteikumi

Sieru “Cantal”/“Fourme de Cantal” var tirgot sagrieztu gabalos vai rīvētu. Izņemot atsevišķus gabaliņus, kas mazāki par 70 gramiem, kubiņos sagrieztu vai rīvētu sieru, tam obligāti jāpievieno mizas fragments.

Aizliegts apvienot vienā maisījumā rīvētu “Cantal”/“Fourme de Cantal” sieru ar atšķirīgām norādēm par nogatavināšanas ilgumu.

3.6. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta marķēšanas īpašie noteikumi

Siera ar cilmes vietas nosaukumu “Cantal”/“Fourme de Cantal” marķējumā jāiekļauj:

— cilmes vietas nosaukums;

— norāde “jauns”, “vidēja vecuma” vai “vecs”;

— apzīmējums “mazs” mazā izmēra sieriem, kā norādīts punktā “Produkta apraksts”.

Viss minētais jāuzraksta ar rakstzīmēm, kuru lielums ir vismaz divas trešdaļas no vislielāko marķējumā lietoto rakstzīmju lieluma.

— Eiropas Savienības ACVN simbols tajā pašā redzamības laukā kā cilmes vietas nosaukums;

— norādes “Ražotājs:…” un “Nogatavinātājs:…”.

Neatkarīgi no reglamentētajām norādēm, kas piemērojamas visiem sieriem, marķējumā, reklāmās, saziņā, rēķinos un tirdzniecības dokumentos ir aizliegts izmantot jebkādu apzīmējumu vai citu norādi, kas papildina cilmes vietas nosaukumu, izņemot:

— īpašus tirdzniecības vai ražotāja zīmolus;

— norādes “nogatavināts saimniecībā”, “nogatavināts tuneļveida pagrabā”, “pagatavots no Salers šķirnes govs piena” (sieriem, kas pagatavoti no 100 % Salers šķirnes govs piena), “Ražotājs:…” un “Nogatavinātājs:…” ar rakstzīmēm, kuru lielums nepārsniedz divas trešdaļas no rakstzīmju lieluma cilmes vietas nosaukumā “Cantal”/ “Fourme de Cantal”;

— nogatavināšanas norādes “jauns”, “vidēja vecuma” vai “vecs”;

— apzīmējumu “mazs” mazā izmēra sieriem “Cantal”/ “Fourme de Cantal”, kā norādīts 3.2. punktā;

— vajadzības gadījumā, ja siers tiek sagriezts, norādes, kas apliecina siera fizisko stāvokli vai tam veikto mehānisko apstrādi.

Nogatavināšanas ilgumu var norādīt mēnešos, sākot no 120 dienām, t. i., no ceturtā mēneša pēc sarecināšanas.

4. Ģeogrāfiskā apgabala īsa definīcija

Ģeogrāfiskais apgabals aptver šādu pašvaldību vai pašvaldību daļu teritoriju:

Aveyron departamentā — Brommat, Lacroix-Barrez, Mur-de-Barrez, Taussac un Thérondels;

Cantal departamentā — visas pašvaldības, izņemot Anterrieux, Chaudes-Aigues, Deux-Verges, Espinasse, Jabrun, Lieutades, Saint-Rémy-de-Chaudes-Aigues, Saint-Urcize un Trinitat (La);

Corrèze departamentā — Auriac, Latronche, Neuvic, Pandrignes (daļēji), Rilhac-Xaintrie, Saint-Julien-aux-Bois, Saint-Privat un Soursac;

Haute-Loire departamentā — Ally un Lubilhac;

Puy-de-Dôme departamentā — Anzat-le-Luguet, Besse-et-Saint-Anastaise, Bourboule (La), Chambon-sur-Lac, Chastreix, Compains, Égliseneuve-d’Entraigues, Espinchal, Godivelle (La), Laqueuille, Mazoires, Mont-Dore, Murat-le-Quaire, Picherande, Roche-Charles-la-Mayrand, Saint-Alyre-ès-Montagne, Saint-Donat, Saint-Genès-Champespe, Saint-Pierre-Colamine, Saint-Sauves-d’Auvergne, Saint-Victor-la-Rivière, Sayat (daļēji), Tauves, Tour-d’Auvergne (La) un Valbeleix.

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

Siers “Cantal”/ “Fourme de Cantal” ir konservēšanai piemērots no govs piena pagatavots liela izmēra siers, kura masa ir divreiz presēta un iesālīta un kura konsistence, miza un garša mainās līdz ar nogatavinājuma pakāpi.

Ģeogrāfiskā apgabala skarbais klimats, augstums virs jūras līmeņa un reljefs, it īpaši zālājos, ir ļāvis apgūt īpašas prasmes ganāmpulku apsaimniekošanā, siera ražošanā un nogatavināšanā, un tās piešķir “Cantal”/ “Fourme de Cantal” raksturīgās īpašības.

Siera “Cantal”/ “Fourme de Cantal” ģeogrāfiskais apgabals aptver lielāko daļu tāda paša nosaukuma departamenta, kā arī dažas pašvaldības kaimiņos esošajos Puy-de-Dome, Corrèze, Aveyron un Haute-Loire departamentā.

Tā ir vēsa un mitra teritorija kalnu vidē, ko raksturo izteikti nelīdzens reljefs. Tās minimālais augstums virs jūras līmeņa ir 500 m, un/vai ievērojamas augstuma atšķirības ir lielākas par 15 %, bet kontinentālais klimats ir plaši atvērts okeāna iedarbībai, ar ievērojamu nokrišņu daudzumu vismaz 700 mm gadā. Tās centrā atrodas Monts du Cantal vulkāniskais apgabals, kura augstākā virsotne sasniedz 1858 m pie Plomb du Cantal. Perifērijā tā aptver hercīnā krokojuma pamatni, ko veido magmatiskie un metamorfie ieži, ar reti sastopamiem nelieliem nogulumiežu baseiniem kalnu vidienē.

Augsnes rakstura, augstuma virs jūras līmeņa, reljefa un klimata apvienojums izskaidro, kādēļ ģeogrāfisko apgabalu veidojošās pašvaldības ir pievērsušās zālājiem.

Pašreizējā lauksaimniecības prakse izmanto šos resursus, lai iegūtu pienu siera “Cantal”/ “Fourme de Cantal” ražošanai. Tādējādi slaucamo govju ganīšana attiecīgajā gadalaikā ir obligāta; piena govju ganāmpulka pamatbarība sastāv tikai no rupjās lopbarības, kas iegūta ģeogrāfiskajā apgabalā, un zāle tajā veido vismaz 70 %, ar ierobežotu papildbarības daudzumu.

Daudzas vēsturiskas atsauces raksturo siera “Cantal”/ “Fourme de Cantal”, Augšoverņas [Haute-Auvergne] vēsturiskās kopienas un Cantal departamenta identitātes produkta, seno vēsturi. 16. un 17. gadsimta autori ir apliecinājuši tā labo reputāciju. 18. gadsimtā slavenā Didro [Diderot] un Alambēra [Alembert] enciklopēdija uz gravētām plāksnēm iepazīstina ar šā siera ražošanu. “Cantal”/ “Fourme de Cantal” tika atzīts par cilmes vietas nosaukumu ar Saint-Flour civilās tiesas 1956. gada 17. maija spriedumu, pēc tam — par kontrolētu cilmes vietas nosaukumu ar 1980. gada 19. februāra dekrētu.

Sākotnēji “Cantal”/ “Fourme de Cantal” bija siers, ko ražoja no to lielo ganāmpulku govju piena, kuras no maija līdz oktobrim tika turētas Monts du Cantal vasaras ganībās un kuru lielais skaits ļāva iegūt lielizmēra siera ražošanai nepieciešamo piena daudzumu, izmantojot lielos zāles resursus šajā gadalaikā. Siers tika pagatavots un uzglabāts “buronos”, smagnējās akmens konstrukcijās, kuras izmantoja arī kā dzīvojamās telpas, un rudeņos tas tika nogādāts ielejās pārdošanai uzpircējiem dažādos tirgos. Uzpircēju uzņēmumi bija atbildīgi par siera turpmāku nogatavināšanu un nosūtīšanu. Ir daudzas arhīvu liecības, ka “Cantal”/ “Fourme de Cantal” bija maiņas produkts tirdzniecībā starp Francijas dienvidu vīnkopības reģioniem un Augšoverņu. Tādēļ jau iesākumā izmantotajai ražošanas tehnoloģijai bija jānodrošina iespēja saglabāt šo produktu tālo pārvadājumu laikā un sadalīt siera patēriņu visa gada garumā, padarot “Cantal”/ “Fourme de Cantal” par viegli saglabājamu sieru.

Sākot no 19. gadsimta beigām, ir vērojama pāreja no ražošanas “buronos” uz ražošanu pienotavās, izmantojot pienu, kas savākts no vairākām saimniecībām, un tas ļāva ražot “Cantal”/ “Fourme de Cantal” visu gadu, turklāt ģeogrāfiskais apgabals paplašinājās, aptverot Cantal kalnu masīva nomales. Lielākajai daļai ražošanas vienību, kas parādījās šajā laika posmā, tomēr nebija siera nogatavināšanai nepieciešamo tehnisko zināšanu, telpu un kapitāla, tādēļ viņi vērsās pie specializētiem uzņēmējiem.

Šie uzņēmēji bija izkopuši tehnoloģisko kompetenci nogatavināšanas jomā, kontrolējot vides apstākļus (vēsos un mitros pagrabos) un nodrošinot siera apkopi (noberšanu vai notīrīšanu ar suku, kā arī regulāru apgriešanu otrādi), un tas viņiem vienmēr ļāva tirgot “Cantal”/ “Fourme de Cantal” dažādās nogatavinājuma pakāpēs, kuras mūsdienās klasificē kā “jaunu”, “vidēja vecuma” vai “vecu” sieru.

Mūsdienīgo ražošanas metožu pamatā ir senās metodes, kuras lopkopji empīriski izmantoja laikā, kad ražošana notika “buronos”, lai varētu kontrolēt parametrus, kas ļauj produktu saglabāt ilgā laikposmā. Tā, biezpiena presēšana ar tradicionālo instrumentu — masas presi — veicina tā notecināšanu un palielina sausnas iznākumu. Ilgstoša masas briedināšana nodrošina paskābināšanos. Masas sadrupināšana starplaikā starp abām presēšanas reizēm piešķir sieram “Cantal”/ “Fourme de Cantal” raksturīgo konsistenci. Masas iesālīšana, nodrošinot pareizu sāls izkliedi, paver ceļu siera nogatavināšanai. Otrā presēšana piešķir sieram formu.

Siers “Cantal”/ “Fourme de Cantal” ir lielizmēra siers no govs piena, ar divreiz presētu un iesālītu masu. Sieram piešķir norādi “jauns”, ja tā nogatavināšanas ilgums ir no 30 līdz 60 dienām pēc sarecināšanas un ja sausnas saturs ir vismaz 57 %. Sieriem ar norādēm “vidēja vecuma” un “vecs” nogatavināšanas ilgums ir attiecīgi no 90 līdz 210 dienām un no vismaz 240 dienām, un sausnas saturs attiecīgi ir vismaz 58 % un vismaz 60 %.

Jaunāka siera masai ir elastīga konsistence, bet tā var kļūt nedaudz irdenāka, nogatavinot ilgāk. Sausā miza ir mainīga, vispirms tā ir pelēcīgi balta, pēc tam zeltaina un tad brūna, iespējams — ar izkliedētiem okera krāsas vai brūniem lāsumiem. Garša ir pienaina, nogatavināšanas sākumā tā var būt nedaudz skābena, pēc tam tā pakāpeniski bagātinās, kļūstot par intensīvu un noturīgu augļainuma garšu.

Skarbais un lietainais klimats, kā arī nelīdzenais reljefs, kas bija par pamatu tam, ka ģeogrāfiskā apgabala lauksaimnieki pievērsās zālājiem, orientēja lauksaimniecisko ražošanu uz piena liellopu audzēšanu, lai ar tradicionālām metodēm varētu maksimāli izmantot ģeogrāfiskā apgabala zālāju resursus, iegūstot pienu, kas paredzēts siera “Cantal”/ “Fourme de Cantal” ražošanai.

Skarbais klimats, ceļošanas grūtības, kas saistītas ar reljefu un laikapstākļiem ziemā, kā arī plaši izvērstā piena ražošana, sekmēja kopīgas tehnoloģiskās kompetences rašanos, ražojot “Cantal”/ “Fourme de Cantal”, lielizmēra sieru, ko iespējams ilgi uzglabāt un kas ir viegli atpazīstams, tādējādi izveidojot vienmēr pieejamu pārtikas rezervi un tirdzniecības produktu, kas piemērots pārvadāšanai lielos attālumos.

Mūsdienās izmantotajām ražošanas metodēm (dubultā presēšana, ilgstošā paskābināšana un masas iesālīšana) pamatā ir īpašās tradicionālās zināšanas, kas ļauj šo sieru piedāvāt dažādās nogatavinājuma pakāpēs un saglabāt to ilgu laiku, pateicoties augstajam sausnas saturam.

Siera “Cantal”/ “Fourme de Cantal” īpatnības, jo īpaši tā miza, masas konsistence un garša, nogatavināšanas laikā mainās, pateicoties vides apstākļiem un īpašajai apkopei, ko nodrošina nogatavinātājs.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

(šīs regulas 6. panta 1. punkta otrā daļa)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-a68e7228-d4ac-4896-beb3-7272baf7b6e6

(1) OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.