Grozītās specifikācijas publikācija, ko pēc maznozīmīga grozījuma apstiprināšanas veic saskaņā ar Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 53. panta 2. punkta otro daļu

(2019/C 424/10)

Eiropas Komisija ir apstiprinājusi šo maznozīmīgo grozījumu saskaņā ar Komisijas Deleģētās regulas (ES) Nr. 664/2014 (1) 6. panta 2. punkta trešo daļu.

Ar pieteikumu, kurā lūgts apstiprināt šo maznozīmīgo grozījumu, var iepazīties Komisijas DOOR datubāzē.

PRODUKTA SPECIFIKĀCIJA GARANTĒTU TRADICIONĀLO ĪPATNĪBU GADĪJUMĀ

“КАЙСЕРОВАН ВРАТ ТРАКИЯ” (KAYSEROVAN VRAT TRAKIYA)

ES Nr.: TSG-BG-01018-AM01-23.7.2019.

“Bulgārija”

1. Reģistrējamais(-ie) nosaukums(-i)

“Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya)

2. Produkta veids

1.2. grupa. Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)

3. Reģistrācijas pamatojums

3.1. Produkts

☒ radies, izmantojot minētajam produktam vai pārtikas produktam paredzētajai tradicionālajai praksei atbilstošu ražošanas veidu, pārstrādi vai sastāvu;

☐ ražots no tradicionāli izmantotām izejvielām vai sastāvdaļām.

Produkts jau ir reģistrēts ar Komisijas Īstenošanas regulu (ES) 2015/2257 (2).

3.2. Nosaukums

☒ ir tradicionāli lietots attiecībā uz īpašo produktu;

☐ identificē produkta tradicionālo raksturu vai specifiskās iezīmes.

Nosaukums “Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya) pirmo reizi minēts 1980. gadā ar tā ražošanu saistītā standartizācijas dokumentā (nozares standarts 18-71996-80), kuru sagatavojuši divi bulgāru pētnieki – Dževizovs un Kiseva. Produkts strauji iekaroja popularitāti, un tagad tā ražošana ar minēto nosaukumu Bulgārijā notiek jau vairāk nekā trīsdesmit gadus. Šis nosaukums ir arī specifisks pats par sevi, jo tajā norādītas produkta galvenās sastāvdaļas, kas aprakstītas 4.2. punktā.

4. Apraksts

4.1. Ar 1. punktā minēto nosaukumu apzīmētā produkta apraksts, tostarp tā galvenās fizikālās, ķīmiskās, mikrobioloģiskās vai organoleptiskās īpašības, kas ir produkta specifikas pamatā (šīs regulas 7. panta 2. punkts)

“Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya) ir jēlžāvētas, nesagrieztas gaļas delikatese. Produktu gatavo no svaigas, atkaulotas cūkas liemeņa kakla daļas. Nogatavināšanas laikā to atkārtoti presē un pārziež ar “Kaiser” maisījumu (kayserova smes) no garšaugiem un baltvīna. Produkts ir piemērots tiešam patēriņam visām patērētāju grupām.

Fizikālās īpašības – forma un izmēri

— Forma iegareni cilindriska, saplacināta.

Ķīmiskās īpašības

— Ūdens saturs (% no kopējās masas): nepārsniedz 48 %.

— Sāls (nātrija hlorīds) procentos no kopējās masas: nepārsniedz 6,5 %.

— pH: vismaz 5,4.

Organoleptiskās īpašības

Izskats un krāsa

— Kvalitatīvi izkaltusi virsa ir klāta ar brūngani sarkanīgu “Kaiser” maisījumu, kas veido izteiktu garozu. Šķērsgriezums

— Muskuļaudi ir koši sarkani, savukārt speķis – lašsārts un ne biezāks par 1 cm. Konsistence: blīva un elastīga. Garša un smarža: raksturīga, patīkama, viegli iesāļa, ar izteiktu pievienoto garšvielu aromātu, bez neraksturīgas garšas un smaržas. “Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya) tirdzniecībā var piedāvāt veselu, sagriezu gabalos vai šķēlēs, iesaiņojot to vakuumiepakojumā, celofānā vai modificētā atmosfērā.

4.2. Apraksts (vajadzības gadījumā ar norādījumiem par izmantoto izejvielu vai sastāvdaļu raksturu un īpašībām) par ražošanas metodi, kas jāievēro ar 1. punktā minēto nosaukumu apzīmētā produkta ražotājiem, un par produkta sagatavošanas metodi (šīs regulas 7. panta 2. punkts)

Produkta “Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya) ražošanai vajadzīgas šādas izejvielas un palīgmateriāli.

Gaļa: 100 kg cūkas liemeņa kakla daļas:

sālījuma maisījums: uz 100 kg cūkas kakla daļas gaļas – vārāmā sāls: 3,35 kg, antioksidants: 40 g askorbīnskābes (Е300), 100 g kālija nitrāta (Е252) vai 85 g nātrija nitrāta (Е251), 500 g rafinētā cukura.

“Kaiser” maisījums 100 kilogramiem cūkas liemeņa kakla daļas:

— 4 kg paprikas,

— 3 kg grieķu sierāboliņa,

— 2 kg ķiploku,

— 12 l baltvīna,

— kaņepju šķiedru aukla.

Ražošanas metode

Produkta “Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya) ražošanai izmanto svaigu, labi nobriedušu cūkas kakla daļas gaļu, kuras pH ir 5,6–6,2. Gaļu rūpīgi atkaulo, atstājot muskuļu grupas neskartas. Gabala priekšējā robeža ir starp pakauša kaulu un pirmo kakla skriemeli, pakaļējā robeža ir starp piekto un sesto krūšu skriemeli un uz leju no piektās starpribu daļas. Apakšējā robeža horizontāli šķērso pirmās piecas ribas. Atkaulotā gaļa ir attīrīta no asinīm, sagriezta vajadzīgajā formā un aplīdzināta. Cūkgaļas liemeņa kakla gabalus, kuriem piešķirta vajadzīgā forma, saliek piemērotos tīros traukos sālīšanai. Vārāmā sāls, askorbīnskābes, kālija vai nātrija nitrāta un rafinētā granulētā cukura maisījumu gaļā ierīvē ar rokām vai mehanizēti. Sālīto gaļu cieši saliek plastmasas vai nerūsošā tērauda traukos nogatavināšanai aukstā režīma noliktavā, kur gaisa temperatūra ir 0–4 °C. Pēc trīs līdz četrām dienām gaļas gabalu izkārtojumu apvērš pretējā secībā (samaina vietām augšējos un apakšējos gabalus), un atstāj tos uz vēl vismaz 10 dienām tādos pašos apstākļos, līdz tie ir pilnībā un vienmērīgi iesālīti. Katram sālītās gaļas gabalam apsien auklas cilpu, un tos iekar uz koka un/vai metāla rāmjiem (stieņiem), kas izvietoti desu ratiņos no nerūsošā tērauda. Raugās, lai gabali nesaskartos cits ar citu. Ratos iekārtos gabalus notecina divdesmit četras stundas gaisa temperatūrā, kas nepārsniedz 12 °С, pēc tam ievieto dabiskās vai kondicionētās žāvēšanas kamerās ar iespēju regulēt atsevišķus parametrus: temperatūru un mitrumu. Žāvēšana [kaltēšana] notiek vidē, kur gaisa temperatūra nepārsniedz 17 °С, bet relatīvais gaisa mitrums ir 70–85 %. Kaltēšanas un nogatavināšanas laikā gabalus vairākas reizes presē. Presēšana ilgst 12–14 stundas. Pirmā presēšana notiek, kad “Kayserovan vrat Trakiya” gabali ir mēreni apkaltuši pēc taustes, un ir jūtama plāna garoziņa. Gabali pirms presēšanas tiek sakārtoti pēc biezuma. Kaltēšana turpinās, līdz gaļa ir ieguvusi blīvi elastīgu konsistenci, un ūdens saturs tajā vairs nepārsniedz 48 % no kopējās masas. Pēc pēdējās presēšanas gabalus ierīvē ar “Kaiser” maisījumu no garšvielām, ūdens un baltvīna saskaņā ar receptūru; gabalus padara pēc iespējas gludākus un iekar žāvēšanai, kas turpinās, līdz “Kaiser” maisījums ir kļuvis pietiekami sauss un izveidojusies garoza. Grieķu sierāboliņa sēklas jau iepriekš rūpīgi samaļ un divdesmit četras stundas izmērcē remdenā ūdenī.

4.3. Apraksts par galvenajiem elementiem, kas nosaka produkta tradicionālās īpašības (šīs regulas 7. panta 2. punkts)

Produkta specifika

Produkta garšas un smaržas īpašības

Rūpīgi atlasītie un sašķirotie svaigie cūkas liemeņa kakla daļas gabali un “Kaiser” maisījums piešķir produktam “Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya) tā neatkārtojamo garšu un smaržu.

“Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya) ražošanā neizmanto ieraugu kultūras un pH regulēšanas līdzekļus, tāpēc tas atšķiras no produktiem, kurus ražo, izmantojot inovatīvas tehnoloģijas.

Saplacināto gabalu specifiskā forma

Raksturīgo formu iegūst, gaļu kaltēšanas procesā atkārtoti presējot.

Produkta tradicionālais raksturs

“Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya) pieder pie jēli nogatavinātas, kaltētas, presētas, nesagrieztas cūkgaļas delikatešu grupas. Plašajā gaļas produktu sortimentā tas ir viens no produktiem, kurus Bulgārijā ražo jau vairākus gadu desmitus. Tā ražošanai Bulgārijā ir vairāk nekā 30 gadu sena vēsture.

Vēsturiskie dati par “Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya) ražošanas tehnoloģiju un recepti ir atrodami standartizācijas dokumentā, kas attiecas uz prasībām ON 18-71996-80 šādiem produktiem: “Plovdiv” kaltētas gaļas strēmeles ar garšvielām, “Rodopa” kaltētas gaļas strēmeles ar garšvielām, “Kayserovan svinski vrat Trakiya” (Valsts agrorūpniecības savienība (NAPS), Sofija, 1980). Ražošanas metode ir aprakstīta 1980. gada 20. oktobra tehniskajā instrukcijā Nr. 326 par “Plovdiv” un “Rodopa” kaltētas gaļas strēmeļu ar garšvielām un “Kayserovan svinski vrat Trakiya” ražošanu (Valsts agrorūpniecības savienība (NAPS), Sofija, 1980), un tās autori ir Plovdivas pētnieki Dževizovs un Kiseva.

Saskaņā ar tradicionālo “Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya) ražošanas metodi kaltēšanas procesā ir jāievēro noteikti parametri (temperatūra un mitrums). Turklāt saskaņā ar Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (EK) Nr. 853/2004 (3) 10. panta 4. punktā minēto atkāpi tiek izmantotas preses ar koka virsmu. Tādējādi tiek radīti labvēlīgi apstākļi vēlamās mikrofloras dabiskai attīstībai kaltēšanas laikā. Presēšana piešķir produktam raksturīgo saplacināto formu un specifisko, tradicionālo garšu, kas saglabājusies nemainīga līdz pat mūsu dienām.

(1) OV L 179, 19.6.2014., 17. lpp.

(2) OV L 321, 5.12.2015., 17. lpp.

(3) OV L 139, 30.4.2004., 55. lpp.