KOMISIJAS PAZIŅOJUMS

par vadlīnijām, kā īstenot pārtikas nekaitīguma pārvaldības sistēmas, kas aptver labu higiēnas praksi un uz HACCP principiem balstītas procedūras, ieskaitot atvieglinātu īstenošanu / elastību noteikta veida pārtikas uzņēmumos

(2022/C 355/01)

SATURA RĀDĪTĀJS

1. Ievads 2

2. Mērķis un tvērums 2

3. Definīcijas 3

4. Tiesību akti 4

4.1. LHP 4

4.2. HACCP procedūras 4

4.3. Citi juridiskie pienākumi PNPS ietvaros 5

5. Attiecības starp PNPS, PNP, LHP, DPNP un HACCP un ar starptautiskiem standartiem 5

6. Elastīgums LHP un HACCP izmantošanā 7

7. Norādījumi par labu higiēnas praksi un HACCP procedūrām 7

7.1. Valsts norādījumi saskaņā ar Regulas (EK) Nr. 852/2004 8. pantu 7

7.2. ES norādījumi saskaņā ar Regulas (EK) Nr. 852/2004 9. pantu 8

8. Apmācība 8

1. IEVADS

2016. gadā Komisija pieņēma Komisijas paziņojumu par vadlīnijām, kā īstenot pārtikas nekaitīguma pārvaldības sistēmas, kas aptver priekšnosacījumu programmas (PNP) un uz HACCP principiem balstītas procedūras, ieskaitot atvieglinātu īstenošanu / elastību noteikta veida pārtikas uzņēmumos (1) (“2016. gada paziņojums”). 2016. gada paziņojumā ir sniegtas norādes kā turpinājums dokumentam “Overview Report on the State of Implementation of HACCP in the EU and Areas for Improvement” (“Pārskata ziņojums par HACCP īstenošanu Eiropas Savienībā un jomām, kurās nepieciešami uzlabojumi”), ko sagatavojis bijušais Komisijas Veselības un pārtikas nekaitīguma ģenerāldirektorāta Pārtikas un veterinārais birojs pēc vairākām faktu vākšanas misijām. Pirms 2016. gada paziņojuma tika veiktas visaptverošas konsultācijas ar dalībvalstīm un ieinteresētajām personām.

Kopš 2016. gada ir veikti vairāki attiecīgo tiesību aktu grozījumi (piem., alergēnu pārvaldības un pārtikas drošības kultūras ieviešana kā prasības Regulā (EK) Nr. 852/2004 (2), kas tika noteiktas ar Regulu (ES) 2021/382 (3), un starptautiskajos standartos, piem., ISO 22000 (4), kā arī Pārtikas kodeksa vispārējo pārtikas higiēnas principu (5) pārskatīšana un Pārtikas kodeksa Codex Alimentarius Pārtikas apritē iesaistīto uzņēmēju pārtikas alergēnu pārvaldības rīcības kodekss (6)). Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestāde (EFSA) (7) publicēja vairākus attiecīgus zinātniskus atzinumus, kā arī tika gūta papildu pieredze, praktiski īstenojot minētos ieteikumus.

Tāpēc tika uzskatīts, ka ir lietderīgi pārskatīt minēto 2016. gada paziņojumu.

Gatavojot šo pārskatīšanu, Komisija rīkoja vairākas sanāksmes ar dalībvalstu ekspertu piedalīšanos, lai izskatītu šos jautājumus un panāktu vienprātību par tiem. Turklāt notika apspriešanās ar Pārtikas aprites padomdevēju padomi.

2. MĒRĶIS UN TVĒRUMS

Šo vadlīniju mērķis ir atvieglot un saskaņot ES prasību īstenošanu attiecībā uz labu higiēnas praksi (LHP) un uz riska analīzes un kritisko kontrolpunktu principiem balstītām procedūrām (HACCP procedūras), kas ietilpst pārtikas nekaitīguma pārvaldības sistēmās (PNPS), un šai nolūkā šajās vadlīnijās ir sniegti praktiski norādījumi par šādiem tematiem:

— attiecīgie tiesību akti, saikne starp LHP, priekšnosacījumu programmām (PNP), darbības PNP (DPNP) un HACCP procedūrām PNPS ietvaros, saikne ar starptautiskajiem standartiem un apmācību, kā arī labas higiēnas prakses rokasgrāmatu izmantošana;

— LHP īstenošana, citstarp elastīgums, kas ES tiesību aktos paredzēts attiecībā uz atsevišķiem pārtikas uzņēmumiem saistībā ar to īstenošanu (I pielikums);

— HACCP procedūru īstenošana, citstarp elastīgums, kas ES tiesību aktos paredzēts attiecībā uz atsevišķiem pārtikas uzņēmumiem saistībā ar to īstenošanu (II pielikums);

— PNPS revīzija (III pielikums).

Galvenā uzmanība ir pievērsta elastīgumam, kas paredzēts, piemērojot LHP un HACCP procedūras, ņemot vērā darbības veidu un uzņēmuma lielumu.

Ar šo Komisijas paziņojumu tiek aizstāts 2016. gada paziņojums.

Šīs vadlīnijas nav juridiski saistošas atšķirībā no 4. iedaļā minētajām juridiskajām prasībām. Šajās vadlīnijās ir aprakstīti instrumenti vai piemēri, kas attiecas uz visiem pārtikas apritē iesaistītajiem uzņēmējiem saistībā ar to, kā īstenot ES prasības, un tās var papildināt ar nozaru un valsts līmeņa vadlīnijām, lai tās būtu tieši piemērojamas konkrētos uzņēmumos. Tās ir paredzētas kompetentajām iestādēm, lai veicinātu vienotu izpratni par juridiskajām prasībām, un pārtikas apritē iesaistītajiem uzņēmējiem, lai palīdzētu īstenot ES prasības pēc tam, kad ir ieviesti uzņēmumiem specifiski pielāgojumi, neskarot to galveno atbildību pārtikas nekaitīguma jautājumos.

3. DEFINĪCIJAS

— “Pieļaujamais līmenis” ir apdraudējuma līmenis pārtikas produktā, kura līmenī vai zemākā līmenī šis pārtikas produkts tiek uzskatīts par nekaitīgu atbilstoši tā paredzētajam lietojumam.

— “Kontrolpasākums” ir jebkura darbība vai rīcība, ko var izmantot, lai novērstu vai ierobežotu draudus vai samazinātu tos līdz pieņemamam līmenim (8).

— “Koriģējoša darbība” ir jebkura darbība, ko veic, ja rodas jebkāda novirze, lai atjaunotu kontroli, nodalītu ietekmēto produktu, ja tāds ir, un noteiktu, kā rīkoties ar to, kā arī novērstu vai līdz minimumam samazinātu šādas novirzes atkārtošanos8.

— “Kritiskais(-ie) kontrolpunkts(-i) (KKP)” ir posms, kurā var veikt kontroli un kurš ir būtisks, lai novērstu vai likvidētu draudus pārtikas nekaitīgumam vai samazinātu tos līdz pieņemamam līmenim. KKP mikrobioloģisko apdraudējumu kontrolēšanai parasti ir temperatūras prasības, piemēram, nosacījumi attiecībā uz laiku/temperatūru apdraudējuma mazināšanai vai likvidēšanai (piem., pasterizācija). Citi KKP var būt šādi: pārbaudīt, vai pārtikas konservos nav sīku plaisu, fiziskus apdraudējumus noteikt ar sijāšanu vai metāla detektoru, vai attiecībā uz cepameļļu ķīmiska procesa radītu kontaminantu nepieļaušanai pārbaudīt laiku/temperatūru.

— “Kritiskā robeža” ir kritērijs, kas ir novērojams vai izmērāms un attiecas uz kontrolpasākuma KKP, kurš atdala pārtikas pieņemamību no nepieņemamības8. Iepriekš minētajos KKP piemēros tie attiecīgi attiecas uz minimālo temperatūru (apdraudējuma samazināšana/novēršana) un (iespējamo) piesārņojuma klātbūtni.

— “Pārtikas nekaitīguma pārvaldības sistēma (PNPS)” ir priekšnoteikumu programmas, kas vajadzības gadījumā papildinātas ar KKP kontrolpasākumiem, kuri kopumā nodrošina, ka pārtika ir droša un piemērota paredzētajam lietojumam8. Pārtikas nekaitīguma pārvaldības sistēmā kontrolpasākumi un apliecinājuma pasākumi ir arī apvienoti. Apliecinājuma pasākumus īsteno, lai pierādītu, ka kontrolpasākumi funkcionē pareizi; tie ir, piemēram, validācija un verifikācija, dokumentācija un uzskaite.

— “Laba higiēnas prakse (LHP)” ir pamatpasākumi un nosacījumi, ko piemēro visos pārtikas aprites posmos, lai nodrošinātu nekaitīgu un piemērotu pārtiku8. LHP ietver arī labu ražošanas praksi (LRP, uzsverot pareizu darba metodiku, piem., pareizu sastāvdaļu dozēšanu, atbilstošu pārstrādes temperatūru, pārbaudi, vai iepakojumi ir tīri un nebojāti), labu lauksaimniecības praksi (LLP, piem., atbilstošas kvalitātes ūdens izmantošana apūdeņošanai, “all in / all out” sistēma dzīvnieku audzēšanā), labu veterināro praksi (LVP), labu gatavošanas praksi (LGP), labu izplatīšanas praksi (LIP) un labu tirdzniecības praksi (LTP).

— “LHP plāns” ir dokumentācija un ieraksti, koros izklāstīta un pamatota izmantotā LHP, kā arī ieraksti par uzraudzību, pārbaudi un koriģējošām darbībām, ja tādi ir pieejami, jebkādā formātā. LHP plāns var būt iekļauts HACCP plānā.

— “Apdraudējums” ir bioloģisks (piem., Salmonella), ķīmisks (piem., dioksīns, alergēni) vai fizisks (piem., cieti, asi svešķermeņi — stikla vai metāla gabali) aģents pārtikā vai barībā, kas potenciāli var izraisīt negatīvu ietekmi uz veselību8.

— “Riska analīze” ir process, kurā tiek apkopota un novērtēta informācija par izejvielās un citās sastāvdaļās, vidē, procesā vai pārtikas produktā konstatētajiem apdraudējumiem un to rašanās apstākļiem, lai izlemtu, vai tie ir būtiski apdraudējumi8.

— “HACCP procedūras” vai “HACCP” ir procedūras, kuru pamatā ir riska analīzes un kritisko kontrolpunktu noteikšanas (HACCP) principi, t. i., paškontroles sistēma, kurā identificē, novērtē un kontrolē apdraudējumus, kam saskaņā ar HACCP principiem ir būtiska nozīme pārtikas nekaitīguma jomā.

— “HACCP plāns” ir dokumentācija vai dokumentu kopums, kas sagatavots saskaņā ar HACCP principiem, lai nodrošinātu būtisku apdraudējumu kontroli pārtikas apritē8, pieejams jebkādā formātā. Sākotnējo HACCP plānu atjaunina, ja tiek veiktas izmaiņas ražošanā, un tas ir jāpapildina ar datiem, kuri iegūti, īstenojot monitoringu un verifikāciju, kā arī veiktajos koriģējošajos pasākumos.

— “Uzraudzība” ir plānotu kontroles parametru novērošanas vai mērījumu darbību veikšana ar mērķi novērtēt, vai tiek kontrolēts kontrolpasākums8.

— “Darbības priekšnoteikumu programma(-as) (DPNP)” ir kontrolpasākums vai kontrolpasākumu kopums, ko piemēro, lai novērstu vai samazinātu būtisku pārtikas nekaitīguma apdraudējumu līdz pieņemamam līmenim, un ja darbības kritērijs un mērījumi vai novērojumi ļauj faktiski kontrolēt procesu un/vai produktu. Tās parasti ir saistītas ar ražošanas procesu un tās riska analīzē identificē kā nepieciešamas tam, lai tiktu kontrolēta varbūtība, ka produktā(-os) vai apstrādes vidē varētu ieviesties, izdzīvot un/vai vairoties pārtikas nekaitīgumu apdraudoši faktori.

— “Priekšnoteikumu programma(-as) (PNP)” ir profilaktiskā prakse un nosacījumi, citstarp visa LHP, kā arī cita prakse un procedūras, piemēram, apmācība un izsekojamība, kas nosaka vides un darbības pamatnosacījumus, kuri ir pamatā HACCP procedūru īstenošanai (9). Skatīt arī 5. iedaļu.

— “Risks” ir apdraudējuma rezultātā radušās negatīvas ietekmes uz veselību varbūtība un minētās ietekmes nopietnība (10).

— “Nozīmīgs apdraudējums” ir apdraudējums, kas identificēts riska analīzē kā pamatoti iespējams nepieņemamā līmenī, ja netiek veikta kontrole, un kura kontrole ir būtiska, ņemot vērā paredzēto pārtikas produkta lietojumu8.

— “Validācija” ir tādu pierādījumu iegūšana, kas apliecina, ka ar kontrolpasākumiem vai to kombināciju, ja tos pareizi īsteno HACCP procedūrās un DPNP, apdraudējumu var kontrolēt, sasniedzot konkrētu rezultātu. Grozījumu gadījumā var būt nepieciešama atkārtota validācija9. Detalizēti piemēri atrodami dokumentā CAC/GL 69-2008.

— “Verifikācija” ir metožu, procedūru, testu un citu vērtējumu piemērošana papildus monitoringam, lai tādējādi noteiktu, vai kontrolpasākums ir darbojies, kā paredzēts8. Verifikāciju veic periodiski, lai apliecinātu, ka HACCP sistēma un DPNP pārvaldība darbojas, kā plānots.

4. TIESĪBU AKTI

4.1. LHP

Regulas (EK) Nr. 852/2004 4. pants noteic, ka pārtikas apritē iesaistītajiem uzņēmējiem ir jāievēro vispārējās higiēnas prasības, kas izklāstītas tās I pielikumā attiecībā uz primāro ražošanu un saistītajām darbībām un II pielikumā attiecībā uz citiem pārtikas ražošanas ķēdes posmiem. Tos papildina ar īpašiem Regulā (EK) Nr. 853/2004 (11) paredzētiem higiēnas noteikumiem attiecībā uz dzīvnieku izcelsmes pārtiku.

4.2. HACCP procedūras

Regulas (EK) Nr. 852/2004 5. pantā noteikts, ka pārtikas apritē iesaistītie uzņēmēji ievieš, īsteno un saglabā uz HACCP principiem balstītu pastāvīgu procedūru vai procedūras. Parasti šos starptautiski atzītos HACCP principus uzskata par derīgu pašpārbaudes sistēmu pārtikas apritē iesaistītajiem uzņēmējiem to apdraudējumu kontrolei, kas var rasties pārtikā.

Regulā (EK) Nr. 852/2004 ir skaidri noteikts, ka primārā ražošana un ar to saistītās darbības no prasības par HACCP procedūrām ir izslēgtas. Tomēr minētajā regulā tiek prasīts, lai dalībvalstis mudinātu uzņēmējus primārās ražošanas līmenī pēc iespējas vairāk piemērot šādus principus (sk. pēdējo piemēru par LHP, kam jāpievērš lielāka uzmanība 5. iedaļā).

Attiecībā uz citiem pārtikas aprites posmiem Regulā (EK) Nr. 852/2004 ir atzīts, ka dažos pārtikas ražošanas uzņēmumos nav iespējams identificēt kritiskos kontrolpunktus un ka dažos gadījumos ar LHP ir pietiekami, lai kontrolētu apdraudējumus. Turklāt prasībai saglabāt dokumentāciju ir jābūt elastīgai, lai izvairītos no ļoti mazu uzņēmumu nevajadzīgas apgrūtināšanas. Regulas (EK) Nr. 852/2004 5. pantā noteiktais pienākums, ka pārtikas apritē iesaistītajiem uzņēmējiem ir jāievieš, jāīsteno un jāuztur pastāvīga procedūra vai procedūras, kas pamatojas uz HACCP principiem, ir pienākums veikt riska analīzi un apsvērt, vai var identificēt kritiskos kontrolpunktus, kas ir pirmie divi HACCP principi (vismaz vienkāršotā veidā vai saskaņā ar vadlīnijām). Ja nav identificēti kritiskie kontrolpunkti vai DPNP, var secināt, ka LHP ir pietiekama. Tas neizslēdz vajadzību pēc konkrētas LHP uzraudzības, validācijas un verifikācijas.

4.3. Citi juridiskie pienākumi PNPS ietvaros

Regulā (EK) Nr. 178/2002 (12) ir noteikti vairāki citi principi un obligātās prasības PNPS ietvaros: riska analīzes pieeja, piesardzības princips, pārredzamība/paziņošana, pārtikas apritē iesaistītā uzņēmēja primārā atbildība, izsekojamība un izņemšanas/atsaukšanas procedūras. Var noteikt sīkākas prasības kā, piemēram, Komisijas Īstenošanas regulā (ES) Nr. 931/2011 (13) par dzīvnieku izcelsmes pārtikas izsekojamību.

Šie principi un prasības nav plašāk aplūkoti šajā Komisijas paziņojumā, bet vadlīnijas ir atrodamas dokumentā https://ec.europa.eu/food/horizontal-topics/general-food-law/food-law-general-requirements_en.

5. ATTIECĪBAS STARP PNPS, PNP, LHP, DPNP UN HACCP UN AR STARPTAUTISKIEM STANDARTIEM

Kopumā pārtikas nekaitīguma pārvaldības sistēma (PNPS) (14) ir holistiska sistēma, kas aptver profilakses, sagatavotības (15) un pašpārbaudes pasākumus pārtikas nekaitīguma, arī pārtikas higiēnas, pārvaldībai pārtikas uzņēmumos. Pārtikas nekaitīguma pārvaldības sistēma ir uzskatāma par praktisku instrumentu pārtikas ražošanas vides un procesu kontrolei, turklāt tā nodrošina produktu nekaitīgumu. Tajā ir iekļauti šādi elementi:

— LHP (piem., attiecīgā gadījumā tīrīšana un dezinfekcija, personīgās higiēnas procedūras), kas ir vairāki preventīvi pamatpasākumi un nosacījumi, kurus piemēro visos pārtikas aprites posmos, lai nodrošinātu nekaitīgu un piemērotu pārtiku. Tie ietver trīs elementus, t. i., strukturālos (piem., telpas, aprīkojums), darbības (darba plūsma, pārtikas apstrāde) un personiskās rīcības (personīgā higiēna). LHP ir visas priekšnoteikumu programmas (PNP), piemēram, prakse un procedūras, kas nosaka vides un darbības pamatnosacījumus drošas pārtikas garantēšanai. PNP ir HACCP sistēmas ieviešanas pamatā. Papildu PNP profilaksei un gatavībai, kas nav LHP, ir izsekojamība un efektīvas izņemšanas/atsaukšanas sistēmas;

— HACCP procedūras, kas ir obligātas visos pārtikas uzņēmumos, izņemot primāro ražotāju darbības un saistītās darbības. Tās (kopā ar LHP) ir daļa no sistēmas, kas paredzēta pašam uzņēmumam, lai novērtētu, vai ir ieviesta pietiekama un efektīva LHP un vai riska analīze atklāj būtisku apdraudējumu klātbūtni un līdz ar to nepieciešamību ieviest kritiskos kontrolpunktus, kas prasa pilnībā piemērot HACCP procedūras;

pakāpeniski ieinteresētās personas norādīja, ka praksē bieži vien pastāv plaisa starp LHP un KKP, lai novērstu starpposma un dažus būtiskus apdraudējumus, un tika ieviesti tādi jēdzieni kā uzmanības punkti, kontroles punkti utt. Kodeksā un ISO 22000 tiek izmantotas divas atšķirīgas pieejas šo risku pārvaldībai:

— Pārtikas kodeksā CXC 1-1969 “Pārtikas higiēnas vispārīgie principi” ir dota atsauce uz “LHP, kam jāpievērš lielāka uzmanība”, lai novērstu identificētos būtiskos apdraudējumus. Tādējādi dažām LHP, pamatojoties uz pārtikas nekaitīguma apsvērumiem, var būt nepieciešama “lielāka uzmanība”, lai nodrošinātu nekaitīgu pārtiku. Lielāka uzmanība var ietvert biežāku piemērošanu, uzraudzību un pārbaudi,

— ISO 22000 2005. gadā ieviesa darbības priekšnoteikumu programmas (DPNP), lai novērstu šo trūkumu. Tie ir kontrolpasākumi, ko īsteno, lai novērstu vai samazinātu būtisku pārtikas nekaitīguma apdraudējumu līdz pieņemamam līmenim. Tie ir identificēti riska analīzē kā svarīgi, lai kontrolētu konkrētus būtiskus apdraudējumus;

tipiski LHP un/vai DPNP piemēri ir šādi:

— tāda aprīkojuma un virsmu tīrīšanai, kas saskaras ar lietošanai gatavu pārtiku, ir jāpievērš lielāka uzmanība nekā citām jomām, piemēram, sienu un griestu tīrīšanai, jo tad, ja virsmas, kas saskaras ar pārtiku, netiek pienācīgi notīrītas, tas var izraisīt tiešu pārtikas piesārņošanu ar Listeria monocytogenes;

— intensīvāka tīrīšana un dezinfekcija un stingrāka personīgā higiēna (piem., mutes maskas un papildu aizsardzība personālam) augsta riska zonās, piemēram, lietošanai gatavas pārtikas iepakošanas zonās;

— konservu iepakojuma tīrības un bojājumu pārbaude;

— stingrākas izejmateriālu pārbaudes to saņemšanas laikā, ja piegādātājs nav garantējis vēlamo kvalitāti / nekaitīguma līmeni (piem., garšvielās ir mikotoksīni);

— efektīva starpposma tīrīšana, lai kontrolētu šķērskontamināciju starp produkcijas partijām, kas satur dažādus alergēnus (riekstus, soju, pienu u. c.). Ietekmes uz veselību nopietnība ir liela, un novirzes risks (šķērskontaminācijas dēļ) var būt ievērojams, tomēr reāllaika uzraudzība nav iespējama. Skatīt arī I pielikuma 3.7. iedaļu;

— varētu būt lietderīgi kā kontroles punktu ņemt vērā apūdeņošanas ūdens bakterioloģisko kvalitāti, jo īpaši attiecībā uz lietošanai pārtikā gataviem kultūraugiem;

— dārzeņu mazgāšanas kontrole (piem., cik bieži tiek mainīts mazgāšanas ūdens, lai novērstu mikrobiālu šķērskontamināciju; kādas mehāniskas darbības ūdenī tiek veiktas, lai likvidētu fiziskus apdraudējumus, piem., izņemtu akmeņus vai koka gabaliņus);

— blanšēšanas kontrole dziļās sasaldēšanas nozares ražojumiem (laiks/temperatūra); parasti mazgāšanu un blanšēšanu par kritisku kontrolpunktu var neuzskatīt, jo būtisku mikrobiālo apdraudējumu pilnīgi likvidēt vai samazināt līdz pieļaujamam līmenim tajā nevar, turklāt tas nav arī šā procesa mērķis; tomēr rīcība šajā posmā ietekmēs kopējo mikroorganismu daudzumu apstrādātajā produktā un, ja tas ir saistīts ar citiem kontrolpasākumiem, veicinās būtisku apdraudējumu novēršanu vai samazināšanu līdz pieņemamam līmenim.

ES galvenā nozīme ir piešķirta riska analīzei, kas tiek uzskatīta par būtisku, lai noteiktu dažādus riska līmeņus, piemēram, vai LHP ir pietiekama, vai arī starpposma un/vai nozīmīgu apdraudējumu riski ir jānovērš attiecīgi ar DPNP un/vai KKP. Tā kā LHP, kam jāpievērš lielāka uzmanība, ne vienmēr ir identificēta, veicot riska analīzi saskaņā ar Pārtikas higiēnas kodeksa vispārīgajiem principiem, bet DPNP ir saskaņā ar ISO 22000, šajā dokumentā ir dota atsauce uz DPNP.

Sakarā ar to, ka trūkst saskaņotības starp Kodeksu un ISO 22000, šajā dokumentā sniegtajās vadlīnijās bija jāizdara šāda izvēle, lai uzņēmēji nesajauktu abas atšķirīgās pieejas vai nevajadzīgi nenošķirtu divus līdzīgu risku veidus. Šajā dokumentā vadlīnijas ir sniegtas saskaņā ar abiem starptautiskajiem standartiem, ko var papildus izmantot par avotu pārtikas nekaitīguma pārvaldības sistēmas īstenošanai. Ir atzīts, ka Pārtikas kodekss ir oficiāla atsauce globālās tirdzniecības kontekstā.

Vizuāls pārskats par ES pieeju attiecībā uz PNPS ir sniegts 1. papildinājumā.

Pirms HACCP procedūru piemērošanas jebkurā uzņēmumā pārtikas apritē iesaistītajam uzņēmējam būtu jāievieš PNP, arī LHP un citi Regulā (EK) Nr. 178/2002 noteiktie pasākumi. Tie ir katras pārtikas nekaitīguma pārvaldības sistēmas profilakses un sagatavotības pīlāri un ir nepieciešami HACCP procedūru izstrādei, atspoguļojot pārtikas apritē iesaistīta uzņēmēja veiktu tādu būtisku, specifisku apdraudējumu sistemātisku kontroli, kurus nevar pietiekami kontrolēt tikai ar PNP.

Divu posmu pieeja (PNP/KKP, sk. arī “ALTERNATĪVĀ PIEEJA” 2. papildinājumā) ir minimālā juridiskā prasība, taču var ieteikt izmantot trīs posmu pieeju, kurā identificē PNP, DPNP un KKP. Daudzi uzņēmumi varētu piemērot 2 posmu pieeju, savukārt 3 posmu pieeja varētu būt piemērotāka lielākiem un sarežģītākiem uzņēmumiem.

6. ELASTĪGUMS LHP UN HACCP IZMANTOŠANĀ

Atkarībā no darbības veida pastāv riska atšķirības, kas būtu jāņem vērā, apsverot LHP piemērošanas elastīgumu. Piemēram, fasētas pārtikas mazumtirdzniecība atšķiras no mazumtirdzniecības, kurā pārtikas produktu apstrādā tālāk (piem., miesnieks vai delikatešu veikals, kurā apstrādā vaļēju, lietošanai cilvēka uzturā gatavu pārtiku). Arī kompleksas ražošanas/apstrādes darbības atšķiras no vienkāršas darbības, piemēram, glabāšanas/transportēšanas.

Lai nodrošinātu administratīvā sloga samērīgumu, virkni prasību, piemēram, attiecībā uz dokumentāciju un lietvedību, mazajiem uzņēmumiem var vienkāršot salīdzinājumā ar lielākiem uzņēmumiem, kas veic tādu pašu darbību.

HACCP procedūrām vajadzētu būt pietiekami elastīgām, lai tās varētu piemērot jebkādos apstākļos (16).

I un II pielikumā attiecīgi par LHP un HACCP procedūrām ir sniegti norādījumi par vienkāršotu PNPS ieviešanu attiecīgajiem pārtikas apritē iesaistīto uzņēmēju uzņēmumiem, ņemot vērā to būtību un lielumu, kā arī ir sniegti piemēri, kā:

— identificēt tos pārtikas apritē iesaistītos uzņēmumus, uz kuriem būtu jāattiecina elastīgums, atkarībā no to riska un izmēra,

— izskaidrot jēdzienu “vienkāršotas HACCP procedūras”,

— izskaidrot labas prakses norādījumu un vispārējo HACCP norādījumu nozīmi, citstarp dokumentu nepieciešamību, un

— noteikt, cik lielā mērā uz HACCP procedūrām attiecas elastīgums.

Apstiprinātas privātās kvalitātes kontroles shēmas revīzijas rezultātus var izmantot kā informācijas avotu un ņemt vērā, izstrādājot un ieviešot PNPS.

Sarežģījumus pārtikas apritē iesaistītiem uzņēmumiem, kas izmanto šādas vadlīnijas, var novērst, nelietojot mazajiem pārtikas apritē iesaistītajiem uzņēmējiem grūti saprotamu valodu, jo īpaši valsts vai vispārīgās vadlīnijās.

Elastīguma galvenais uzdevums nav samazināt kritisko kontrolpunktu skaitu, un tas nedrīkstētu apdraudēt pārtikas nekaitīgumu.

7. NORĀDĪJUMI PAR LABU HIGIĒNAS PRAKSI UN HACCP PROCEDŪRĀM

Valsts un ES norādījumos ir sniegti noderīgi ieteikumi, kā īstenot LHP un HACCP procedūras. Tos var integrēt, bet ar tiem nevajadzētu aizstāt pārtikas apritē iesaistīto uzņēmumu specifisko riska analīzi.

7.1. Valsts norādījumi saskaņā ar Regulas (EK) Nr. 852/2004 8. pantu

Daudzās pārtikas nozarēs labas prakses norādījumi jau ir izstrādāti vai kompetentās iestādes tos ir novērtējušas (17). Šos norādījumus var izstrādāt arī kopā ar nozares ieinteresēto personu organizācijām. Šajos norādījumos uzmanība galvenokārt ir pievērsta LHP, bet dažkārt LHP tiek apvienota ar citām PNP un ar dažām vai visām procedūrām, kas balstītas uz HACCP principiem.

Pārtikas apritē iesaistītie uzņēmēji, izmantojot labas prakses norādījumus, var labāk kontrolēt apdraudējumus un pierādīt atbilstību juridiskajām prasībām. Tos var piemērot jebkurā pārtikas nozarē, jo īpaši tad, ja saskare ar pārtiku notiek saskaņā ar labi zināmām procedūrām, kas bieži vien ietilpst attiecīgo nozaru parastajā profesionālajā apmācībā.

Šādos norādījumos var arī uzsvērt ar noteiktiem pārtikas produktiem saistītos iespējamos apdraudējumus (piem., jēlas olas un iespējamā Salmonella tajās) un pārtikas kontaminācijas kontroles metodes (piem., jēlu olu iepirkšana no droša avota un laika/temperatūras kombinācijas ievērošana apstrādē, gatavās pārtikas un tādas pārtikas nošķiršana, kas nav gatava lietošanai uzturā).

Kompetentajām iestādēm būtu jāapsver iespēja norādījumus izstrādāt pašām, jo īpaši nozarēs, kurās nav nozares ieinteresēto personu organizāciju, vai attiecībā uz darbībām, kuras parasti veic mazie vai ļoti mazie uzņēmumiem, kam ir vajadzīgi vispārīgi norādījumi, uz kuriem savā specifiskajā uzņēmumā pamatoties.

7.2. ES norādījumi saskaņā ar Regulas (EK) Nr. 852/2004 9. pantu

Vairākas Eiropas nozaru ieinteresēto personu organizācijas ir izstrādājušas ES norādījumus par labu higiēnas praksi. Šo norādījumu saraksts ir atrodams vietnē: https://ec.europa.eu/food/food/biological-safety/food-hygiene/guidance-platform_en. Dažos gadījumos Eiropas Komisija pati sniedza nozarei specifiskus norādījumus, jo īpaši tad, kad pārtikas apritē iesaistītie uzņēmumi bieži vien ir mazi uzņēmumi:

— Komisijas paziņojums “Norādes par pārtikas nekaitīguma pārvaldības sistēmām pārtikas mazumtirdzniecībā, tostarp pārtikas ziedošanā” (18) (“Komisijas paziņojums par mazumtirdzniecību”);

— Komisijas paziņojums par vadlīnijām par mikrobioloģisko risku novēršanu svaigu augļu un dārzeņu primārajā ražošanā, ievērojot labu higiēnu (19).

8. APMĀCĪBA

Pārtikas apritē iesaistīto uzņēmumu personāls būtu jāuzrauga un jāinstruē un/vai jāapmāca par pārtikas higiēnas jautājumiem atbilstoši viņu funkcijām, un personām, kuras ir atbildīgas par pārtikas nekaitīguma pārvaldības sistēmas izstrādi un uzturēšanu, būtu jābūt atbilstoši apmācītām par LHP, citu PNP un HACCP procedūru piemērošanu.

Vadība nodrošina, ka darbinieki, kas piedalās attiecīgajos procesos, pierāda pietiekamas prasmes un apzinās identificētos apdraudējumus (ja tādi ir) un kritiskos punktus ražošanas, glabāšanas, transportēšanas un/vai izplatīšanas procesā. Viņiem arī ir jāpārzina koriģējošie pasākumi, profilakses pasākumi un uzraudzības un uzskaites procedūras, ko piemēro attiecīgajā uzņēmumā saskaņā ar Regulas (EK) Nr. 852/2004 II pielikuma XII nodaļu.

Būtu jānošķir vispārēja apmācība par higiēnas jautājumiem (visiem darbiniekiem) un specifiska HACCP apmācība. Darbiniekiem, kuru darbs ir saistīts ar kritisko kontrolpunktu (KKP) uzraudzību/pārvaldību vai kuri tos pārbauda, ir jāapgūst HACCP procedūras atbilstoši saviem darba pienākumiem (piem., viesmīlim būs jāapgūst noteikta līmeņa higiēnas apmācība, savukārt pavāram būs nepieciešama papildu apmācība par higiēnisku pārtikas gatavošanu). Ņemot vērā uzņēmuma vajadzības un darbinieku prasmes, būtu jāapsver iespēja organizēt kvalifikācijas celšanas kursus un tas, cik bieži tādi būtu jāorganizē.

Organizācijām, kurās apvienojušās dažādu pārtikas nozares apakšnozaru ieinteresētās personas, būtu jācenšas sagatavot informāciju par pārtikas apritē iesaistītajiem uzņēmējiem paredzēto apmācību.

Regulas (EK) Nr. 852/2004 II pielikuma XII nodaļā minētā apmācība ir jāaplūko plašā kontekstā. Šādā kontekstā attiecīga apmācība ne vienmēr nozīmē dalību oficiālos mācību kursos. Prasmes un zināšanas var iegūt, saņemot arī tehnisku informāciju un konsultācijas no profesionālajām organizācijām un kompetentajām iestādēm, apgūstot piemērotu apmācību darba vietā / uzņēmuma iekšienē un izmantojot labas prakses norādījumus utt.

Būtu jānodrošina, lai LHP, citu PNP un HACCP apmācība pārtikas apritē iesaistīta uzņēmuma darbiniekiem atbilstu konkrētā uzņēmuma veidam un lielumam, un tajā būtu jāņem vērā konkrētie riski, kas saistīti ar darbības būtību.

Apmācību nozīme ir palielinājusies, jo 2021. gada martā ar Regulu (EK) Nr. 852/2004 tika ieviesta (obligātā) prasība par pārtikas nekaitīguma kultūru. Apmācība bieži vien būs vissvarīgākais līdzeklis, ko var izmantot, lai sasniegtu labu pārtikas nekaitīguma kultūru vai kalpotu kā koriģējošs pasākums, ja, novērtējot pārtikas nekaitīguma kultūras līmeni, tiek konstatēti trūkumi (sk. I pielikuma 4.14. iedaļu).

Vajadzības gadījumā kompetentā iestāde var palīdzēt izveidot iepriekšējās rindkopās minētās apmācības pasākumus, jo īpaši apakšnozarēs, kas ir slikti organizētas vai par kurām ir zināms, ka to dalībnieki nav pietiekami informēti. Kā sniegt šādu palīdzību, lasāms vispusīgi izstrādātajos norādījumos “FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses” [“FAO/PVO norādījumi valstu valdībām par HACCP piemērošanu mazos un/vai mazāk attīstītos pārtikas uzņēmumos”] (20).

(1) OV C 278, 30.7.2016., 1. lpp.

(2) Eiropas Parlamenta un Padomes Regula (EK) Nr. 852/2004 (2004. gada 29. aprīlis) par pārtikas produktu higiēnu (OV L 139, 30.4.2004., 1. lpp.).

(3) Komisijas Regula (ES) 2021/382 (2021. gada 3. marts), ar ko attiecībā uz pārtikas alergēnu pārvaldību, pārtikas pārdali un pārtikas nekaitīguma kultūru groza pielikumus Eiropas Parlamenta un Padomes Regulai (EK) Nr. 852/2004 par pārtikas produktu higiēnu (OV L 74, 4.3.2021., 3. lpp.)

(4) ISO 22000:2018 Pārtikas nekaitīguma pārvaldības sistēmas — prasības visām organizācijām pārtikas apritē (https://www.iso.org/standard/65464.html).

(5) CXC 1-1969.

(6) CXC 80-2020.

(7) Hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems [Riska analīzes pieejas noteiktiem mazajiem mazumtirdzniecības uzņēmumiem, ievērojot pārtikas nekaitīguma pārvaldības sistēmu izmantošanu] (EFSA Journal 2017;15(3):4697) un Hazard analysis approaches for certain small retail establishments and food donations: second scientific opinion [Riska analīzes pieejas noteiktiem mazajiem mazumtirdzniecības uzņēmumiem un pārtikas ziedojumiem: otrais zinātniskais atzinums] (EFSA Journal 2018;16(11):5432).

(8) CXC 1-1969, Rev. 2020.

(9) Nedaudz pielāgots teksts, salīdzinot ar definīciju, kas paredzēta dokumentā CXC 1-1969, Rev. 2020.

(10) Regulas (EK) Nr. 178/2002 3. panta 9. punkts un Pārtikas kodeksa komisijas procesuālā rokasgrāmata.

(11) Eiropas Parlamenta un Padomes Regula (EK) Nr. 853/2004 (2004. gada 29. aprīlis), ar ko nosaka īpašus higiēnas noteikumus attiecībā uz dzīvnieku izcelsmes pārtiku (OV L 139, 30.4.2004., 55. lpp.).

(12) Eiropas Parlamenta un Padomes Regula (EK) Nr. 178/2002 (2002. gada 28. janvāris), ar ko paredz pārtikas aprites tiesību aktu vispārīgus principus un prasības, izveido Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar pārtikas nekaitīgumu (OV L 31, 1.2.2002., 1. lpp.).

(13) Komisijas Īstenošanas regula (ES) Nr. 931/2011 (2011. gada 19. septembris) par izsekojamības prasībām, kas ar Eiropas Parlamenta un Padomes Regulu (EK) Nr. 178/2002 noteiktas dzīvnieku izcelsmes pārtikai (OV L 242, 20.9.2011., 2. lpp.).

(14) Pārtikas kodeksa pārtikas higiēnas principos PNPS ir saukta par “Pārtikas higiēnas sistēmu”. PNPS var ietilpt plašākā kvalitātes pārvaldības sistēmā (piem., ISO 9000), kas aptver arī pārtikas kvalitātes aspektus (sastāvs, uzturvērtība utt.). Šajās vadlīnijās kvalitātes aspekti nav aplūkoti.

(15) Sagatavotība attiecas uz ieviestajiem pasākumiem, piem., izsekojamības noteikumiem, saziņas rīkiem, atcelšanas/atsaukšanas sistēmu utt., kas pārtikas apritē iesaistītam uzņēmējam paver iespēju tieši un iedarbīgi īstenot nepieciešamos pasākumus, lai neatbilstības gadījumā aizsargātu un informētu patērētājus.

(16) Regulas (EK) Nr. 852/2004 15. apsvērums.

(17) http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety_food-hygiene_legis_guidance_good-practice_reg-nat.pdf.

(18) OV C 199, 12.6.2020., 1. lpp.

(19) OV C 163, 23.5.2017., 1. lpp.

(20) http://www.fao.org/docrep/009/a0799e/a0799e00.HTM.