LV Eiropas Savienības Oficiālais Vēstnesis C 186/14

Pieteikuma publikācija saskaņā ar 6. panta 2. punktu Padomes Regulā (EK) Nr. 510/2006 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu un cilmes vietu nosaukumu aizsardzību

2009/C 186/09

Šī publikācija dod tiesības izteikt iebildumus pret pieteikumu atbilstīgi Padomes Regulas (EK) Nr. 510/2006 7. pantam. Komisijai jāsaņem paziņojumi par iebildumiem sešu mēnešu laikā no šīs publikācijas dienas.

VIENOTS DOKUMENTS

PADOMES REGULA (EK) Nr. 510/2006

“CHORIZO RIOJANO”

EK Nr. ES-PGI-0005-0654-16.10.2007.

AĢIN ( X ) ACVN ( )

1. Nosaukums:

“Chorizo Riojano”

2. Dalībvalsts vai trešā valsts:

Spānija

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts:

3.1. Produkta veids (kā II pielikumā):

1.2. grupa. Gaļas produkti.

3.2. Produkta apraksts, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums:

“Chorizo riojano” (Larjohas pikantā desa) ir “extra” kategorijas desa bez piedevām, kas izgatavota Larjohas [La Rioja] autonomajā apgabalā un kam piemīt tālāk aprakstītās īpašības.

Morfoloģiskās īpašības

Desa, kam piešķirta šī ģeogrāfiskās izcelsmes norāde, ir vai nu desas līkums, kas galos sasiets kopā [sarta], vai arī pakavveida desas līkums; desa ir vairāk vai mazāk cilindriskas formas (diametrs 30–40 mm) un sver vismaz 200 g. Desas konsistence ir stingra un blīva, ārpuse nelīdzena, griezuma vieta gluda un līdzena, bez neparastas krāsas, ar skaidri izšķiramiem gaļas un speķa gabaliņiem.

Fizikālķīmiskās īpašības

Mitruma saturs:: ne vairāk kā 45 %

Kolagēna/proteīna attiecība:: ne vairāk kā 14 %

Tauku saturs sausnā:: ne vairāk kā 57,0 %

Nitrāti izteikti kā NaNO3: ne vairāk kā 100 ppm

Nitrāti izteikti kā NaNO2: ne vairāk kā 20 ppm

Kopējais fosfātu daudzums, izsakot kā P2O5: ne vairāk kā 7 500 ppm

(atbilst dabiskajam saturam gaļā, bez pievienotiem fosfātiem)

Organoleptiskās īpašības

Smarža ir sabalansēta, intensīva un noturīga, tajā galvenokārt jaušams piparu aromāts un ķiploku nots, nav nekāda sasmakuma vai neparastas smakas. Garša ir intensīva, noturīga, liesums un taukums labi sabalansēts; garša nav skāba, toties, ja pievienoti asie pipari, tā ir pikanta; nav sasmakuma piegaršas vai citas neparastas piegaršas. Vienmērīga konsistence, pildījums neizjūk, desa ir viegli sakošļājama un nav “gumijota”.

3.3. Izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem):

Izmantotā gaļa un speķis ir sevišķi piemērota desu izgatavošanai – izmanto sieviešu kārtas dzīvnieku vai kastrētu vīriešu kārtas dzīvnieku liesumu, kas attīrīts no cīpslām, un cauraugušu speķi bez ādas, kā garšvielas lietojot sausu smalko sāli, 100 % “ekstra” kategorijas piparus un svaigu, notīrītu ķiploku; visas šīs sastāvdaļas iepilda dabiskā apvalkā – cūku zarnās.

Pievienotajam speķim jābūt stingram, proti, nedrīkst pievienot mīkstos pavēderes taukus, kas sasmalcinot kļūst stigri un desas nogatavināšanas un izturēšanas laikā iztek. No otras puses, nedrīkst pievienot pārlieku daudz speķa (tauku saturs sausnā nedrīkst pārsniegt 57 %) – tā ir viena no galvenajām pazīmēm, ar ko “Chorizo riojano” atšķiras no citām pikantām desām, kuru pH strauji mainās un kuras tāpēc ir grūti pareizi nogatavināt un uzglabāt.

3.4. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem):

—

3.5. Īpaši ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā:

Izejvielu sagatavošana

Gaļas pārstrādes uzņēmumos, kuros izgatavo “Chorizo Riojano”, ir pareizi organizēta cūku liemeņu un gabalu pieņemšana un pienācīga uzglabāšana, lai nepieļautu gaļas pH līmeņa pazemināšanos vai gaļas krāsas un/vai konsistences izmaiņas, turklāt gaļas saņemšanas brīdī ir jāpārbauda tās tīrība, veicot piemērotas pārbaudes un analīzes.

Gaļas sadalīšanai, atkaulošanai un sagriešanai jānotiek pēc iespējas ātrāk, lai nepieļautu gaļas uzkrāšanos šīm operācijām paredzētajās vietās.

Temperatūra gaļas apstrādes telpās nedrīkst pārsniegt 12 °C.

Gaļas un speķa atdzesēšana pirms sasmalcināšanas

Atdzesētos liemeņus uzglabāšanas kamerās pakar tā, lai tie savā starpā nesaskartos.

Gaļas un speķa sasmalcināšana attiecīgajam produktam piemērotā smalkumā

“Chorizo Riojano” nedrīkst izgatavot vienviet un vienlaikus ar citiem produktiem, tostarp citu kategoriju desām.

Pārstrādei sagatavota gaļa ir nobriedusi un paskābināta, nesasaldēta, tās pH skaitlis ir mazāks par 6,3; gaļa sagatavota tā, lai to varētu pareizi izturēt un iepildītā desu masa pienācīgi izžūtu.

Tāpat svarīgi, lai gaļa nebūtu mitra, tāpēc vajadzības gadījumā jāļauj gaļas gabaliem atsuloties.

Sagatavotās gaļas un speķa smalcināšana noris visnotaļ intensīvi, un griezumiem jābūt tīriem, lai samazinātu proteīna struktūras un tauku šūnu bojājumus un tādējādi nodrošinātu pienācīgu gaļas gabaliņu salipšanu, pienācīgu žūšanu un produktam raksturīgo izskatu un krāsu griezuma vietā.

Visās ražošanas telpās ir kondicionēts gaiss, un gaisa mitrums, cirkulācija un atjaunošana telpā atbilst tehnoloģiskajām un fitosanitārajām prasībām.

Sāls un citu garšvielu pievienošana

Sasmalcinātajai gaļai un speķim pievieno sausu smalko sāli, notīrītus ķiplokus, 100 % “extra” kategorijas piparus un, ja gatavo pikanto desu, Kajennas piparus.

Sastāvdaļu sajaukšana un mīcīšana

Pēc izejvielu sasmalcināšanas un pārējo sastāvdaļu pievienošanas masu sajauc, lai no tās izspiestu gaisu un tādējādi nodrošinātu visu sastāvdaļu labāku saistīšanos un novērstu desas sadrupšanu griežot.

Pēc tam masu mīca vakuuma kamerā, lai panāktu nevainojamu gaļas maisījuma konsistenci.

Masas nostādināšana un atdzesēšana

Sasmalcināšanas, sajaukšanas un mīcīšanas gaitā iegūto masu pirms iepildīšanas apvalkā nostādina 12–24 stundas.

Šim nolūkam paredzētās dzesēšanas iekārtas atrodas atsevišķi no pārējām, un temperatūra tajās ir 0–6 °C.

Iepildīšana cūku zarnās

Kad masa ir sagatavota, to iepilda dabiskā apvalkā – cūku zarnās. Pildspiedes uzgaļi ir gludi un samērā īsi, kas novērš to sakaršanu. Šā paša iemesla dēļ masu pilda zarnās ar pietiekamu spiedienu, jo pretējā gadījumā nepietiekami blīvi sapildītās desās var veidoties tukšumi, kas var izraisīt masas krāsošanos vai pelēšanu.

Zarnām jābūt nevainojami tīrām, bez jebkādām izmaiņu, iegriezumu vai slimības pazīmēm, kuru dēļ tās nebūtu piemērotas cilvēka uzturam.

Zarnas iepriekš mazgā, lai tās kļūtu elastīgākas un labāk pieliptu pildījumam, proti, labi piegultu un neveidotu krunkas.

Aizsiešana

Kad masa ir iepildīta zarnu apvalkos, to aizsien ar baltu kokvilnas auklu vai, ja tiek izgatavota pikantā desa, ar sarkanu kokvilnas auklu.

Samērā ilga nogatavināšana

Desas nogatavina, tās pakarot vēdināmās telpās, kurās temperatūra nepārsniedz 16 °C un ir pienācīgs relatīvais mitrums un gaisa cirkulācija, lai produkts zaudētu mitrumu un iegūtu raksturīgo konsistenci, aromātu, krāsu un garšu, izņemot gadījumus, kad nogatavināšana noris dabiskos apstākļos – tādā gadījumā temperatūra drīkst sasniegt 20 °C.

Lai nogatavināšanas apstākļus (temperatūra, relatīvais mitrums un ventilācija) uzraudzītu un uzturētu nemainīgus, nogatavināšana var notikt īpašās kamerās, kur pēc vajadzības vai automātiski var regulēt minētos faktorus.

Fermentācijas jeb nogatavināšanas procesa laikā ir jānodrošina telpu redzamība un pieejamība, kā arī kontroles iekārtas, lai jebkurā brīdī varētu pārbaudīt temperatūru un mitrumu, kā arī produkta nogatavināšanas gaitu.

Žāvēšana kamerās vai dabiskā vidē

Kad nogatavināšana ir galā, sākas pēcnogatavināšanas un žāvēšanas posms, proti, desas izkar žāvēšanas telpā, kur tās atrodas līdz pat procesa beigām. Šajā pēdējā ražošanas posmā desās turpinās mikrobioloģiskie un fermentācijas procesi, kuru laikā stabilizējas krāsa un aromāts. “Chorizo Riojano” nogatavināšanas laiks ir dažāds atkarībā no desas garuma un/vai resnuma. Desas, kam novērojamas krunkas, gaisa burbuļi vai citi defekti, izbrāķē.

3.6. Īpaši noteikumi griešanai, rīvēšanai, iepakošanai u. c.:

—

3.7. Īpaši noteikumi marķēšanai:

Produktam pievieno numurētu papildetiķeti, ko izdevusi Regulatīvā padome. Papildetiķetē ir ietverta norāde “Indicación Geográfica Protegida”“Chorizo Riojano” un logotips. Papildetiķeti reģistrētās ražotnēs piestiprina tā, lai to nebūtu iespējams izmantot atkārtoti.

Pārstrādes uzņēmumi, uz kuriem attiecas aizsargāta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde “Chorizo Riojano”, ir jāreģistrē attiecīgos reģistros, jo tieši reģistri ir atbildīgi par specifikāciju ievērošanu.

Regulatīvās padomes pienākums ir šo reģistru pastāvīgi atjaunināt.

4. Precīza ģeogrāfiskā apgabala definīcija:

Produkta ražošanas, nogatavināšanas, žāvēšanas un marķēšanas apgabals ir Larjohas autonomais apgabals [Comunidad Autónoma de La Rioja].

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu:

5.1. Ģeogrāfiskā apgabala specifika:

Ekoloģiskie faktori. Ģeogrāfisko apgabalu skar trīs dažādas klimatiskas ietekmes, un tieši šādas klimatisko faktoru kombinācijas dēļ Larjohas novads ir sevišķi piemērota vieta desu nogatavināšanai un žāvēšanai dabiskos apstākļos, kuras laikā desā pakāpeniski un pareizi notiek fizikālas un ķīmiskas pārmaiņas, kas uzlabo desas izskatu griezuma vietā, garšu un raksturīgo aromātu.

Mūsdienās klimatiskie faktori vairs nav tik svarīgi, jo produkta ražošanas pēdējie posmi notiek kamerās ar kontrolētu atmosfēru, kur iespējams regulēt ventilāciju, gaisa mitrumu un temperatūru, tomēr tas vienmēr ir saistīts ar ģeogrāfiskā apgabala klimatiskajiem apstākļiem, kam tātad vēl aizvien ir liela nozīme.

Cilvēkfaktori. “Chorizo Riojano” no citām desām tik atšķirīgu padara tieši tradicionālie ražošanas paņēmieni, kas izmantoti jau kopš seniem laikiem un ko pārņēmuši “Chorizo Riojano” ražotāji.

5.2. Produkta specifika:

Aizsargātu ģeogrāfiskās izcelsmes norādi “Chorizo Riojano” var attiecināt tikai uz “extra” kategorijas desām, kas, ievērojot tradīcijas, ir izgatavotas reģistrētos uzņēmumos, kuros patiešām tiek kontrolēti visi ražošanas, nogatavināšanas, žāvēšanas marķēšanas posmi, kā arī visu izejvielu kvalitāte un apstrāde; tikai tādas desas, kas izturējušas visas kvalitātes pārbaudes, var laist tirgū ar izcelsmes garantiju, ko apliecina aizsargāta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde.

5.3. Saikne starp ģeogrāfisko apgabalu un produkta kvalitāti vai īpašībām (ACVN) vai produkta īpašo kvalitāti, reputāciju vai citām īpašībām (AĢIN):

Vēsturiska tradīcija – produkta reputācija. Larjohas apgabala kalnu novados līdz ar aukstuma iestāšanos rīkoja cūku bēres, un no iegūtās cūkgaļas gatavoja desas [chorizo]. Larjohas reģionā desas gatavoja visam gadam, lai to pietiktu līdz nākamajam rudenim, tāpēc sevišķi lielu nozīmi ieguva vietējo iedzīvotāju zināšanas, kā gatavot un nogatavināt desas, kuru ražošana un saglabāšana nav viegls uzdevums. Šos paņēmienus dažviet Larjohas apgabalā (sevišķi kalnos) izmanto vēl mūsdienās.

XIX gadsimtā Larjohas reģionā aizsākās desu rūpnieciskā ražošana un parādījās pirmie ģimenes uzņēmumi, kas pārdeva saražotos produktus savā ciemā un tā apkaimē. Kā liecina pašvaldības vēstures arhīvs, ar 1890. gadu ir datējamas pirmās liecības par “Logronjo desu fabriku”. Ar 1890. gadu datēts arī dokuments, kurā rūpnieks un advokāts Hulio Fariass [Julio Farias] apraksta, kā viņš sagatavojis desu sūtījumu no Larjohas uz Kubu, lai pa ceļam desas nesabojātos: desas ievietotas “skārdenēs un pilnībā nosegtas ar taukiem, ūdens peldē, lai varētu izturēt augstu temperatūru un to kvalitāte nekādi nemainītos”. Jau tolaik rūpnieks bija sagatavojis reklāmas materiālus (“prospektus, apkārtrakstus un citus reklāmas materiālus”), kuros pauda pārliecību par piedāvātā produkta kvalitāti: “[…] neraugoties uz ASV spēcīgo cenu konkurenci, pašmāju produkta kvalitāte ir nesalīdzināmi labāka, ko apliecina arī fakts, ka to izvēlas pat trūcīgākie ļaudis, lai gan tas maksā dārgāk.”

Havjera Erses Galarretas [Javier Herce Galarreta] grāmatā, kurā apkopoti vairāki laikrakstā “La Gaceta del Norte” 1979. gadā publicēti raksti, cūkgaļai veltīta VII nodaļa, un tajā sacīts: “Larjohas reģionā cūkgaļa ir ļoti nozīmīgs produkts, turklāt to patērē ne tikai svaigā veidā. Larjohas reģionā gatavo šķiņķi, desas un asinsdesas, kas pēc formas gan līdzinās citu reģionu produktiem, tomēr to garša un izmantošana ir atšķirīga. Iespējams, ka vispazīstamākais produkts ir desa “chorizo riojano”, kas atšķiras no citu reģionu desām, jo ir maiga, aromātiska, nedaudz pikanta un spilgtā krāsā. Nav šaubu, ka cūkgaļai un tās izstrādājumiem Larjohas reģionā ir liela nozīme: gaļas un desu pārstrādes uzņēmumi plaši sastopami visā Larjohā, un dažviet ir izveidojušies īsteni gaļas rūpniecības un tirdzniecības centri, piemēram, tādās vietās kā Baños de Río Tobía vai Laguna de Cameros, vai Albelda de Iregua, kas savā ziņā ir tikpat nozīmīgi kā vīna darīšana vai konservu ražošana. Gastronomiskā ziņā Larjohas reģionu varētu dēvēt par “trīs vienā”, jo tajā atrodas trīs nozīmīgi pārtikas rūpniecības centri – Sierra, Rioja Alta, Rioja Baja – un dominē trīs pārtikas ražošanas nozares – desu ražošana, vīna darīšana un konservu ražošana.”

1930. gadi iezīmējās ar ekonomisko krīzi un daudzu klientu nespēju norēķināties, tāpēc daudzas ražotnes nācās slēgt, un vienīgās liecības par tām atrodamas vien katras pašvaldības rūpniecības nodokļu reģistrā. Šādu pārmaiņu dēļ par nozares centru kļuva Baños de Río Tobía. Viens no iespējamiem iemesliem ir tāds, ka pirmo rūpnieku pēcteči nolēma celt paši savas ražotnes, lai izmantotu labvēlīgos klimatiskos apstākļos. Šādi to skaidro Migels Anhels Viljoslada: [Miguel Ángel Villoslada]: “Sākumā ražotnes izvietoja tur, kur bija piemērots klimats – sauss, vēss, bez lielām temperatūras svārstībām. Tāpēc tik daudzas ražotnes atrodas tieši Baños pašvaldībā, kas atrodas 500 m virs jūras līmeņa, kur sākas Sierra de la Demanda un atrodas viss Urbión apvidus. Vieta ir pasargāta no Sierra de Herrera aukstajiem vējiem, un tajā nav vērojamas krasas temperatūras un mitruma režīma svārstības.”

Mūsdienās cūku kaušana un chorizo gatavošana un uzglabāšana nelielos apjomos ir amatnieku ziņā, savukārt chorizo un citu gaļas produktu rūpnieciskā ražošana notiek gaļas ražotnēs (parasti atrodas šajā pašā reģionā); šajās ražotnēs ievēro tradicionālos un sensenos paņēmienus, tomēr tās neskar nelabvēlīgi apstākļi un produktu iespējams nogatavināt piemērotās telpās un iekārtās.

Pateicoties senām desu gatavošanas tradīcijām, Baños de Río Tobía joprojām ir vislielākā gaļas pārstrādes uzņēmumu koncentrācija, lai gan mūsdienās klimatisko faktoru nozīme aizvien samazinās: “šeit gandrīz visi rūpnieki pieder pie vienas ģimenes, jo cēlušies no kopīgiem senčiem”. Tomēr gaļas rūpnīca ar vislielāko apgrozījumu visā autonomajā apgabalā atrodas Albelda de Iregua. Rūpnīca pirmsākumi meklējami 1960. gadā, kad izveidoja vietējo gaļas veikalu, taču jau 1983. gadā tika atvērta pirmā ražotne, kurā ražo tikai chorizo en sarta, un uzņēmums drīz vien kļuva par vadošo ražotāju valstī.

Daudzi lieli gaļas pārstrādes uzņēmumi no citiem autonomajiem apgabaliem vēlas izmantot produkta reputāciju, savus izstrādājumus dēvēdami par “Chorizo Riojano”, lai gan tiem nav nekādas saistības ar produktu, uz ko tiktu attiecināta šī aizsargātā ģeogrāfiskās izcelsmes norāde.

Turklāt, pateicoties “chorizo riojano” izcilajai reputācijai, tradīcijām un prestižam, šo desu mūsdienās izmanto, gatavojot vispazīstamākos ēdienus, piemēram, calderete, choricillo asado al sarmiento, preñaditos; tāpat šo desu allaž pievieno dārzeņu sautējumam.

Tāpat jāpiemin, ka “Spānijas tradicionālo produktu saraksta” 110. un 111. lpp. ir minēts “Chorizo Riojano”.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju:

Ar AĢIN “Chorizo Riojano” specifikāciju, kas 2008. gada 8. augustā publicēta Larjohas Oficiālajā Vēstnesī, var iepazīties šajā vietnē: http://www2.larioja.org/pls/dad_user/G04.texto_integro?p_cdi_accn=115214530&p_texto=&anterior=R