Nosaukuma reģistrācijas pieteikuma publikācija saskaņā ar 50. panta 2. punkta a) apakšpunktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām

(2020/C 309/08)

Šī publikācija dod tiesības trīs mēnešu laikā no šīs publikācijas dienas pret šo pieteikumu izteikt iebildumus atbilstīgi Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantam.

VIENOTS DOKUMENTS

“DALMATINSKA PEČENICA”

ES Nr.: PGI-HR-02456 – 10.4.2019

ACVN ( ) AĢIN (X)

1. Nosaukums vai nosaukumi

“Dalmatinska pečenica”

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Horvātija

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1. Produkta veids

1.2. grupa. Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)

3.2. Apraksts par produktu, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

“Dalmatinska pečenica” ir konservēts žāvētas gaļas produkts bez kaula; to gatavo no attaukota cūkas garā muguras muskuļa. Tas ir sālīts ar sauso vai ar mitro paņēmienu, auksti kūpināts, žāvēts un nogatavināts tikai tajā ģeogrāfiskajā apgabalā, kas noteikts šā dokumenta 4. punktā.

“Dalmatinska pečenica” ražo no atdzesēta vai sasaldēta cūkas garā muguras muskuļa (longissimus thoracis et lumborum), ko iegūst, atdalot muguras gabala daļu no cūkas pusliemeņa.

Kad gaļas produktu “Dalmatinska pečenica” laiž tirgū, produktam ir šādas īpašības:

izskats: produktam ir cilindriska forma, tā virsmā nav griezumu vai citu bojājumu; virsmas krāsa ir no gaiši brūnas līdz tumši brūnai, ar vai bez gaiši dzelteniem līdz gaiši brūniem taukaudu lāsumiem, kas rodas kūpināšanas rezultātā;

šķērsgriezums: produktam ir stingra, elastīga konsistence un kompakta struktūra; šķērsgriezums ir vienveidīgi sarkanā krāsā, bet pie malām tā krāsa var būt no tumši sarkanas līdz tumši brūnai, ar vai bez baltiem līdz gaiši dzelteniem vai gaiši brūniem taukaudu lāsumiem, kas iegūti kūpināšanas rezultātā; produkts ir viegli sagriežams;

garša un smarža: produktam ir nedaudz sāļa garša, tas ir maigs, sulīgs un kūst mutē; tam ir izteikts konservētas žāvētas cūkgaļas produkta aromāts ar vieglu dūmu aromātu;

ķīmiskās īpašības: NaCl saturs nedrīkst būt vairāk kā 7,5 %, ūdens saturs – vairāk kā 55 % un ūdens aktivitāte (aw) – vairāk kā 0,93.

Gatavā produkta minimālais svars ir 1,3 kg. “Dalmatinska pečenica” var laist tirgū vai nu veselā veidā, vai arī sagrieztu gabalos vai šķēlēs.

“Dalmatinska pečenica” ir konservēts žāvētas gaļas produkts, ko parasti ēd termiski neapstrādātu. Visa “Dalmatinska pečenica” pārstrādes procedūra no sausās vai mitrās sālīšanas posma sākuma līdz nogatavināšanas posma beigām ilgst vismaz 45 dienas.

3.3. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem) un izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

—

3.4. Konkrēti ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Visu “Dalmatinska pečenica” ražošanas procesu veido šādi posmi: sālīšana ar sauso vai ar mitro paņēmienu, aukstā kūpināšana, žāvēšana un nogatavināšana, un tiem visiem jānotiek 4. punktā noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā.

3.5. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta griešanas, rīvēšanas, iepakošanas u. c. īpašie noteikumi

—

3.6. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta marķēšanas īpašie noteikumi

Kad produktu laiž tirgū veselā veidā vai jebkura veida fasējumā, kas satur tā gabalus vai šķēles, uz produkta jābūt nosaukumam “Dalmatinska pečenica”, kam jābūt skaidri salasāmam un neizdzēšamam, un tam skaidri jāizceļas burtu lieluma, veida un krāsas ziņā (burtu stila ziņā) salīdzinājumā ar citiem uzrakstiem, to skaitā ar ražošanas partijas (sērijas) numuru un ražotāja nosaukumu. Līdzās nosaukumam “Dalmatinska pečenica ” nedrīkst izvietot tādus apzīmētājus kā “īsts”, “tradicionāls”, “amatnieku ražots”, “tipisks”, “vietējais”, “mājās gatavots” utt. vai terminus, kas norāda ražošanas apgabala toponīmiju.

4. Ģeogrāfiskā apgabala īsa definīcija

“Dalmatinska pečenica” ražošanas ģeogrāfiskais apgabals ir noteikts šādu županiju, pilsētu un pašvaldību administratīvajās robežās:

— Likas-Seņas [Lika-Senj] županija: Novalja pilsētas teritorija,

— Zadaras [Zadar] županija: pilsētu Benkovac, Biograd, Nin, Obrovac, Pag un Zadar teritorija un pašvaldību Bibinje, Galovac, Jasenice, Kali, Kolan, Kukljica, Lišane Ostrovičke, Novigrad, Pakoštane, Pašman, Polača, Poličnik, Posedarje, Povljana, Preko, Privlaka, Ražanac, Sali, Stankovci, Starigrad, Sukošan, Sveti Filip i Jakov, Škabrnja, Tkon, Vir, Vrsi un Zemunik Donji teritorija.

— Visa Dubrovnikas-Neretvas [Dubrovnik-Neretva], Splitas-Dalmācijas [Split-Dalmatia] un Šibenikas-Kninas [Šibenik-Knin] županijas teritorija.

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

Saiknes starp “Dalmatinska pečenica” un tā ģeogrāfisko apgabalu pamatā ir šā produkta reputācija un kvalitāte, kas izriet no vietējo ražotāju tradicionālajām zināšanām un prasmēm, kā arī no šā apgabala dabas faktoriem.

“Dalmatinska pečenica” ir īpašas organoleptiskās īpašības. Konkrēti, tam ir nedaudz sāļa garša, tas ir maigs, sulīgs un kūst mutē, tam ir fermentētas cūkgaļas smarža ar vieglu dūmu aromātu. “Dalmatinska pečenica” raksturīgā cilindriskā forma un krāsa, kā arī maigais dūmu aromāts ir iegūts tā apstrādes procedūras un īpašās kūpināšanas metodes rezultātā. Produkta nedaudz sāļā, maigā, sulīgā un mutē kūstošā garša, kā arī tā smarža ir iegūta vietējo ražotāju īpašo zināšanu un prasmju rezultātā, un to arī ietekmējuši Dalmācijas īpašie klimatiskie apstākļi.

Dabas faktori

“Dalmatinska pečenica” ražošanas ģeogrāfiskais apgabals ietver visu Dalmāciju, t. i., Horvātijas centrālās un dienvidu piekrastes garo krasta joslu, ietverot salas (Horvātijas Adrijas jūras centrālās un dienvidu piekrastes daļa). Tā platība ir aptuveni 12 260 km2, un to no kontinentālās Horvātijas ziemeļrietumos atdala Velebita [Velebit], Dināru [Dinaridi] un Kamešnicas [Kamešnica] kalnu grēdas. Dalmācijas topogrāfijai pārsvarā ir karsta ainavai raksturīgas iezīmes.

Lielākajā daļā Dalmācijas ir Vidusjūras klimats ar siltām, sausām vasarām un maigām, mitrām ziemām. Viena no vissvarīgākajām Dalmācijas klimata iezīmēm ir bieži vēji, kas pārmaiņus pūš visā reģiona teritorijā. Vēji, kas Dalmācijā pārmaiņus pūš no oktobra līdz aprīlim, ir bora – pārsvarā sauss, auksts ziemeļrietumu vējš – un siroko (jeb jugo), kas pārsvarā ir mitrs, silts dienvidaustrumu vējš. Vidējā temperatūra aukstākajā mēnesī, janvārī, ir 3–9° C un siltākajā mēnesī, jūlijā, – 22–26° C. Lai arī jūra ir pastāvīgs ūdens tvaika avots, augstā gaisa temperatūra un biežais vējš nodrošina, ka Dalmācijā ir zemākais relatīvā mitruma līmenis Horvātijā, proti, gada vidējais rādītājs ir no 65 % līdz 75 %. Maigais klimats un patīkamā temperatūra Dalmācijas ģeogrāfiskajā apgabalā rada labvēlīgus apstākļus, lai varētu žāvēt un nogatavināt “Dalmatinska pečenica”.

Cilvēkfaktori

Prasme uzglabāt gaļu, to sālot un žāvējot, visā Dalmācijā bija plaši izplatīta jau laikā, kad tā atradās Romas impērijas sastāvā. Šī prasme tiek nodota no paaudzes paaudzē, un laika gaitā tā ir pilnveidojusies. Dalmācijas labvēlīgo klimatisko apstākļu un jūras sāls pastāvīgās pieejamības dēļ attīstījās apstrādes procedūra, kas kļuvusi par tradicionālu Dalmācijas iedzīvotāju praksi.

Vietējo ražotāju tradicionālās zināšanas un prasmes ir nozīmīgas visos “Dalmatinska pečenica” ražošanas posmos. Izvēlēdamies kvalitatīvu cūkas garo muguras muskuli, ražotāji raugās, lai tam būtu vairāk vai mazāk cilindriska forma un tas būtu kompakts, bez lieliem iegriezumiem vai robojumiem un jebkādām izmaiņām tā virsmas krāsā. Viņu prasmes sausās vai mitrās sālīšanas posmā un izmantojamā sāls/sālījuma daudzuma noteikšanā ir attīstījušās ilggadējas pieredzes rezultātā un nodrošina, ka nogatavināts “Dalmatinska pečenica” nav pārāk sāļš un ka tā sāls saturs ir pietiekams, lai produkts nebojātos.

Ģeogrāfiskā apgabala klimatiskajiem apstākļiem ir bijusi būtiska ietekme uz “Dalmatinska pečenica” žāvēšanu. Vēl viena vietējo iedzīvotāju īpašā prasme “Dalmatinska pečenica” žāvēšanas procesā bijusi tā kūpināšana (malkas izvēle, kūpināšanas veids un ilgums); sausā, aukstā laikā, kad valdošais vējš ir bora, viņi “Dalmatinska pečenica” no žāvētavām vai virtuvēm iznesa ārā svaigā gaisā. Antioksidantu iedarbības dēļ kūpināta gaļa saglabājas ilgāk, un kūpināšana ļauj “Dalmatinska pečenica” iegūt vieglu dūmu aromātu.

Kaut arī kūpināšanas konservējošajai ietekmei mūsdienu ražošanā vairs nav tik lielas nozīmes, “Dalmatinska pečenica” joprojām tiek kūpināts, izmantojot “aukstos dūmus”, kas rodas lapkoku koksnes gruzdēšanas laikā — procesā, kurš pazīstams kā pirolīze, t. i., lēna koksnes un/vai zāģu skaidu degšana zemā temperatūrā, kas rada dūmus, bet ne liesmas. Dalmācijā par kurināmo aukstajai kūpināšanai izmanto lapkoku koksni, piemēram, skābarža, akmensozola vai pūkainā ozola malku.

Žāvēšanas posma beigās ražotājs pēc produkta izskata, krāsas un konsistences var precīzi noteikt, kad ir pienācis īstais laiks pēdējam posmam, proti, “Dalmatinska pečenica” nogatavināšanai.

“Dalmatinska pečenica” unikālo un savdabīgo īpašību dēļ tas ir kļuvis par zinātnisku pētījumu priekšmetu. Galvenais, ar ko “Dalmatinska pečenica” ražošanas metode atšķiras no līdzīgu produktu (piemēram, “Istarski žlomprt”) ražošanas, ir obligāts kūpināšanas process sākotnējā žāvēšanas posmā (Marina Krvavica [Marina Krvavica] un citi, 2016, Fizikalna svojstva i oksidativni status dalmatinske pečenice proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, žurnāls “Meso”, Nr. 5), kas piešķir “Dalmatinska pečenica” tam raksturīgo krāsu un vieglo dūmu aromātu.

Zinātniskā pētījumā par gaistošiem aromātiskajiem savienojumiem produktā “Dalmatinska pečenica” lielā koncentrācijā tika atklāti dūmu radīti savienojumi, jo īpaši fenoli no aromātisko metoksifenolu grupas, to vidū gvajakols un 4‐metilgvajakols, kas, pēc zinātnieku domām, visvairāk nosaka dūmaino aromātu. Metoksifenoli turklāt nosaka dūmu antioksidējošās un antimikrobiālās īpašības, un tādējādi tie ir arī vēlami aromatizējoši komponenti. Iepriekš minētās publikācijas autori uzsver arī to, ka kūpināšanas metodei un dūmu temperatūrai ir būtiska ietekme ne tikai uz gaistošo aromātisko savienojumu sastāvu, bet arī uz “Dalmatinska pečenica” krāsu. Tas ir tāpēc, ka koksnes pirolīzes laikā zemas temperatūras apstākļos veidojas alifātiskās karbonskābes un karbonili, kas kūpinātajam produktam “Dalmatinska pečenica” piešķir tam raksturīgo krāsu (Marina Krvavica un citi, 2018, Hlapivi spojevi arome dalmatinske pečenice proizvedene različitim postupcima dimljenja, žurnāls “Meso”, Nr. 5).

Produkts “Dalmatinska pečenica” galvenokārt ir atpazīstams ar savu vieglo dūmu aromātu. Īpaša nozīme šajā jomā ir ražotāju zināšanām un prasmei izvēlēties pareizos koksnes veidus un noteikt piemērotāko kūpināšanas laiku un ilgumu, kas lielā mērā ir atkarīgs no laika apstākļiem un izejvielu īpašībām. Produkta mērenā aukstā kūpināšana, izmantojot lapkoku koksni, ir vienīgais veids, kā panākt tā vieglo dūmu aromātu; pārmērīga kūpināšana negatīvi ietekmētu ne tikai produkta aromātu, bet arī produkta krāsu, konsistenci un maigo struktūru. Ražotāju lietpratība ir svarīga arī tāpēc, ka ražošanas iekārtās ir jāuztur labvēlīga mikroklimata apstākļi (temperatūra, mitrums un gaisa plūsma), tādējādi uzturot optimālu žāvēšanas un nogatavināšanas tempu un pareizu bioķīmisko procesu intensitāti produkta audos, lai nodrošinātu, ka produkts iegūst tā organoleptiskās īpatnības. Ražotāju zināšanas un tradicionālās ražošanas prasmes ir produktam “Dalmatinska pečenica” nodrošinājušas specifiskas īpašības, kas tam ir palīdzējušas iegūt savu reputāciju.

Rakstiskas liecības par nosaukumu “Dalmatinska pečenica” ir atrodamas jau 20. gs. pašā sākumā, t. i., laikā, kad tautas apgaismotājs Dons Frano Ivaniševičs [Don Frano Ivanišević] savā grāmatā “Poljica – narodni život i običaji 1903–1906” aprakstīja, kā Dalmācijas reģiona vietējie ražotāji gatavo “Dalmatinska pečenica”, izmantojot savas daudzu gadu gaitā iegūtās zināšanas un prasmes produkta apstrādē. Frano Ivaniševičs turklāt arī norāda, ka “(..) cūkgaļas muguras gabals (horvātu valodā “pečenica”), kas ir daļa no cūkgaļas karbonādes gabaliem, kuri noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā tiek saukti [sg.] “zarebrica” vai “zarebrnik”, jau no seniem laikiem ir bijis ļoti augstu vērtēts produkts, kas parasti ticis pārdots vai uzglabāts kā dāvana; daži to izgriež, lai vēlāk pārdotu vai pasniegtu kā dāvanu draugam”. Tas liecina, ka tajos laikos produkts “Dalmatinska pečenica” tika ražots lielākajā daļā saimniecību, bet ne tik lielā daudzumā, lai to pārdotu masveidīgi ārpus tā ražošanas apgabala (F. Ivaniševičs, 1903–1906, “Poljica – narodni život i običaji”, Zagreba; atkārtots izdevums, Društvo Poljičana“Sveti Jure”, Priko, 2006).

Nosaukumu “Dalmatinska pečenica” var sastapt arī dažādos rakstos kulinārijas jomā, piemēram, Dikas Marjanovičas-Radicas [Dika Marjanović-Radica] 1939. gada darbā “Dalmatinska kuhinja”, kurā aprakstīta tā ražošanas metode (D. Marjanoviča-Radica, Dalmatinska kuhinja, 1939).

Nosaukuma “Dalmatinska pečenica” reputāciju un tā saikni ar ģeogrāfisko apgabalu apstiprina arī kādas aptaujas rezultāti. Uz jautājumu, kāpēc izvēlējušies pirkt “Dalmatinska pečenica”, veseli 85,29 % respondentu atbildēja, ka “Dalmatinska pečenica” atšķiras no līdzīgiem produktiem savas kvalitātes (garšas, aromāta, maigās konsistences) ziņā. Lielākā daļa respondentu bija izvēlējušies pirkt šo produktu, jo tas ir tradicionāls produkts no Dalmācijas ģeogrāfiskā apgabala. Vairums aptaujāto bija produktu “Dalmatinska pečenica” patērējuši jau vairāk nekā 10 gadus, savukārt vairāk nekā 50 % apgalvoja, ka to ir pirkuši vienmēr, un tas atspoguļo dziļi iesakņojušās produkta ražošanas un patērēšanas tradīcijas. (M. Čačičs [M. Ćaćić], 2017. gada aptauja “Patērētāju viedoklis Dalmācijā par vietējiem tradicionālajiem žāvētas gaļas produktiem”.)

Tas, ka produkts “Dalmatinska pečenica” un tā ražošanas metode joprojām tiek pieminēta specializētos gaļas produktu jomas žurnālos, liecina par reputāciju, kas tam joprojām ir arī mūsdienās (Marina Krvavica un citi, 2016, Fizikalna svojstva i oksidativni status dalmatinske pečenice proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, žurnāls “Meso”, Nr. 5).

“Dalmatinska pečenica” reputāciju apstiprina arī daudzi kulinārijas pasākumi, kas iepazīstina ar tradicionālajiem žāvētas gaļas produktiem, to vidū ar “Dalmatinska pečenica”. Kulinārijas pasākumā, kas 2015. gadā norisinājās viesnīcā Esplanade Zagrebā, tika rīkota žāvētas gaļas produktu degustācija un vērtēšana, un “Dalmatinska pečenica” ieguva pirmās trīs balvas cūkgaļas muguras daļas kategorijā. Nedēļas laikrakstā “Nedjeljna Slobodna Dalmacija” par šo notikumu tika publicēts žurnālistes M. Šilovičas [M. Šilović] raksts ar nosaukumu “Dalmācija triumfē — mums ir labākie pršut, panceta un pečenica” (M. Šiloviča, 2015, Trijumf Dalmacije – imamo najbolji pršut, pancetu i pečenicu, Nedjeljna Slobodna Dalmacija, 2015).

“Dalmatinska pečenica” turklāt ir kļuvis par atpazīstamu delikatesi, un to pasniedz daudzos restorānos un ēdināšanas uzņēmumos.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

(šīs regulas 6. panta 1. punkta otrā daļa)

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/dokumenti/hrana/proizvodi_u_postupku_zastite-zoi-zozp-zts/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Dalmatinska%20pečenica.pdf

(1) OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.