Grozītā vienotā dokumenta publikācija, ko pēc maznozīmīga grozījuma apstiprināšanas veic saskaņā ar Regulas (ES) Nr. 1151/2012 53. panta 2. punkta otro daļu

(2022/C 69/16)

Eiropas Komisija ir apstiprinājusi šo maznozīmīgo grozījumu saskaņā ar Komisijas (1) Deleģētās regulas (ES) Nr. 664/2014 6. panta 2. punkta trešo daļu.

Ar pieteikumu, kurā lūgts apstiprināt šo maznozīmīgo grozījumu, var iepazīties Komisijas datubāzē eAmbrosia.

VIENOTAIS DOKUMENTS

“Jamón de Teruel” / “Paleta de Teruel”

ES Nr.: PDO-ES-0078-AM03 – 2021. gada 15. februārī

ACVN (X) AĢIN ( )

1. Nosaukums

“Jamón de Teruel” / “Paleta de Teruel”

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Spānija

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1. Produkta veids

1.2. grupa. Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)

3.2. Apraksts par produktu, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

Žāvēti šķiņķi un pleci ir gaļas produkti, ko iegūst cūku priekškāju un pakaļkāju (attiecīgi) sālīšanas, mazgāšanas, pēcsālīšanas, žāvēšanas (kaltēšanas un nogatavināšanas) un izturēšanas procesā.

Morfoloģiskās īpašības

Žāvētiem šķiņķiem un pleciem ir šādas morfoloģiskās īpašības:

a) forma: garena, aplīdzināta, ar noapaļotām ārējām malām, līdz parādās muskulis, ar kāju; var tikt piedāvāts ar visu ādu vai apgriezts “V” veidā, ar virsotni žāvēta šķiņķa vai pleca biezākās daļas vidū;

b) svars: 7 kg vai lielāks šķiņķiem un 4,5 kg vai lielāks žāvētiem pleciem noteiktā minimālā ražošanas laika beigās.

Sensoriskās īpašības

Gabalu virsa var būt pārklāta ar tipisko pelējumu, tā var būt arī tīra vai pārklāta ar eļļu vai taukiem. Gabala virsai ir šādas īpašības:

a) krāsa: griezuma vietā šķiņķis ir sarkanā krāsā, spīdīgs, muskuļu masā daļēji cauraudzis ar speķi;

b) gaļa: izsmalcināta garša, mazsālīta;

c) tauki: valkani, spīdīgi, dzeltenīgi baltā krāsā, ar patīkamu aromātu un garšu.

3.3. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem) un izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

Barība

Ražotājiem, kas ražo tādu cūku nobarošanai paredzētus barības maisījumus, uz kurām attiecas ACVN, jāatrodas ģeogrāfiskajā apgabalā, kas ietver Tervelas provinci un tās kaimiņprovinces, proti, Saragosas, Gvadalaharas, Kvenkas, Valensijas, Kasteljonas un Taragonas provinci.

Dzīvnieku barība sastāv galvenokārt no graudaugiem, kuru īpatsvars barības izejvielās ir vismaz 50 % un kuriem, ciktāl iespējams, vajadzētu būt novāktiem ražošanas apgabalā.

Pārbaudes iestāde būs atbildīga par barības ražošanas procesos izmantoto izejvielu izcelsmes izvērtēšanu un šādas pieejamības pārbaudi, pamatojoties uz ražošanas datiem.

Izejvielas

Cūkas, kas ir piemērotas, lai no tām iegūtu žāvētu šķiņķi un plecus, uz ko attiecas šis nosaukums, iegūst, krustojot šādas šķirnes:

mātītes: “Landrace”, “Large White” vai abu šo šķirņu krustojums; tēviņi: “Duroc”.

Priekškājas un pakaļkājas, kas ir piemērotas aizsargāto žāvēto šķiņķu un plecu ražošanai, var iegūt tikai no cūkām, kuras dzimušas un nobarotas saimniecībās Tervelas provincē un nokautas un sadalītas kautuvēs, kas arī atrodas Tervelas provincē.

Vaislai turētus dzīvniekus nedrīkst izmantot, lai no tiem iegūtu pakaļkājas un priekškājas tādu žāvētu šķiņķu un plecu ražošanai, kurus apzīmē ar šo cilmes vietas nosaukumu.

Pirms ievietošanas nobarošanas saimniecībā tēviņi jākastrē, un mātītes to kaušanas brīdī nedrīkst būt meklēšanās periodā.

Lai ražotu žāvētus šķiņķus un plecus, uz ko attiecas cilmes vietas nosaukums, drīkst izmantot tikai gaļas gabalus no tādiem cūku liemeņiem, kuru svars, kad tie ir silti, ir vismaz 86 kg un muguras speķa biezums, mērot mugurkaula daļā pakaļkājas galā, ir no 16 mm līdz 45 mm.

3.4. Konkrēti ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Posmi, kas jāveic ražošanas apgabalā:

— dzīvnieku audzēšana,

— dzīvnieku nokaušana un sadalīšana.

Posmi, kas jāveic pārstrādes apgabalā:

— sālīšana,

— mazgāšana,

— pēcsālīšana,

— žāvēšana,

— izturēšana.

3.5. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta griešanas, rīvēšanas, iepakošanas u. c. īpašie noteikumi

Pārbaudes iestādes bez diskriminācijas pilnvaro reģistrētas žāvētavas un iepakošanas uzņēmumus, kas atrodas pārstrādes apgabalā, pārdot žāvētus šķiņķus un plecus — atkaulotus, iepakojumā pa porcijām vai šķēlēm, ar nosacījumu, ka tie atbilst specifikācijā noteiktajām prasībām un iztur noteiktās pārbaudes un sertifikācijas procesu.

Prasība, ka šo produktu pārstrādei un vēlākai iepakošanai jānotiek tikai pārstrādes apgabalā, izriet no stingriem tehniskajiem kritērijiem, kuru nolūks ir garantēt produkta kvalitātes saglabāšanu, jo kvalitāte var mainīties, ja mainās uzglabāšanas un apstrādes apstākļi.

3.6. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta marķēšanas īpašie noteikumi

Katra reģistrētā uzņēmuma komerciālajās etiķetēs jābūt šādiem vārdiem: “Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel” vai “Denominación de Origen Protegida Paleta de Teruel” (atkarībā no konkrētā produkta).

Visam pārdošanai paredzētā šķiņķa vai pleca gabalam jābūt identificētam ar vārdu “TERUEL” un iededzinātu astoņstaru zvaigzni, kā arī ar numurētu etiķeti (lenti), uz kuras ir ACVN logotips.

Šīm etiķetēm jābūt piestiprinātām atbilstoši nozares praksei un vienmēr tā, lai tās nevarētu izmantot atkārtoti.

Uz atkauloto žāvēto šķiņķu vai plecu porciju vai šķēļu iepakojumiem jābūt numurētai papildetiķetei, uz kuras atkarībā no konkrētā produkta norādīti vārdi “Jamón” vai “Paleta” un ACVN logotips.

Šādā numurētā papildetiķetē norādīto informāciju var iekļaut to uzņēmumu komerciālajās etiķetēs, kuri to pieprasa.

Šīs darbības, kas saistītas ar vārdkopas “aizsargāts cilmes vietas nosaukums” un vārda “TERUEL” pareizu lietošanu, nedrīkst īstenot diskriminējoši. Etiķetes un papildetiķetes jāpiešķir automātiski ikvienam produktam, ja pierādīts, ka tas atbilst specifikācijai, pamatojoties uz ziņojumiem, kurus sagatavojusi regulatīvā iestāde, kas veic sertifikāciju, tādējādi nodrošinot, ka šo darbību īstenošanā uzņēmēji netiek diskriminēti.

Ar šo nosaukumu apzīmētā produkta veselu gabalu, atkaulotu gabalu, porciju vai šķēļu marķējumā brīvprātīgi var izmantot turpmāk norādītos neobligātos apzīmējumus, ja vien produkts atbilst turpmāk norādītajām prasībām.

Šķiņķiem:

— “Más de 18 meses”, ja minimālais ražošanas periods ir 79 nedēļas un svars šķirošanas brīdī ir 8 kg vai lielāks,

— “Más de 22 meses”, ja minimālais ražošanas periods ir 96 nedēļas un svars šķirošanas brīdī ir 9 kg vai lielāks.

Pleciem:

— “Más de 10 meses”, ja minimālais ražošanas periods ir 44 nedēļas un svars šķirošanas brīdī ir 5 kg vai lielāks,

— “Más de 11 meses”, ja minimālais ražošanas periods ir 48 nedēļas un svars šķirošanas brīdī ir 5,5 kg vai lielāks.

4. Precīza ģeogrāfiskā apgabala definīcija

Ražošanas apgabals ir Tervelas province.

Žāvētu šķiņķu un plecu ražošanas apgabalu veido Tervelas provinces pašvaldības, kas atrodas vietās ar vidējo augstumu virs jūras līmeņa 800 vai vairāk metru, lai gan žāvētavām jāatrodas vismaz 800 m augstumā virs jūras līmeņa. Vidējo augstumu virs jūras līmeņa mēra, izmantojot “digitālo reljefa modeli” (DTM) vai līdzīgu tehnoloģiju, un žāvētavas absolūto augstumu virs jūras līmeņa mēra, izmantojot Aragonas Teritoriālās informācijas sistēmu (Sistema de Información Territorial de Aragón — SITAR) vai tamlīdzīgu sistēmu, abos gadījumos ar 6 % pielaidi.

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

5.1. Ģeogrāfiskā apgabala specifika

Produkta “Jamón de Teruel” / “Paleta de Teruel” izcilo kvalitāti nodrošina galvenokārt apstākļi, kādos dzīvnieki tiek turēti pirms un pēc nokaušanas, kā arī tās laikā, tomēr ir jānošķir ģeogrāfiskais apgabals, kurā dzīvniekus audzē, nokauj un sadala, turpmāk tekstā “ražošanas apgabals”, un ģeogrāfiskais apgabals, kurā notiek žāvētu šķiņķu un plecu pārstrāde, turpmāk tekstā “pārstrādes apgabals”.

Dabas faktori

Žāvētu šķiņķu un plecu pārstrādes apgabalam ir raksturīgs kontinentāls klimats ar Vidusjūras ietekmi un ilgām, aukstām ziemām un lielām salnām kalnājos. Klimats ir sauss, ar daudzām saulainām dienām. Nokrišņu daudzums gadā ir aptuveni 400 mm, un gadā ir aptuveni 70 lietainu dienu.

Gada vidējā temperatūra ir 12 °C, vidējā absolūtā maksimālā temperatūra ir 37 °C, savukārt vidējā absolūtā minimālā temperatūra ir – 10 °C. Atšķirība starp vidējo temperatūru vasarā un ziemā ir 19 °C, un bezsalnu periods ilgst no maija līdz oktobrim. Šie apstākļi ir veicinājuši gaļas pārstrādes rūpniecības attīstību.

Šķiņķi un pleci tiek nogatavināti ģeogrāfiskajā pārstrādes apgabalā ar ļoti labiem klimatiskajiem apstākļiem, ar sausu, aukstu klimatu — tie ir īpaši piemēroti apstākļi augstas kvalitātes šķiņķu un plecu iegūšanai.

Cilvēkfaktori

Spāņu dabas zinātnieks, jurists un vēsturnieks Jordán de Asso savā darbā par Aragonas politiskās ekonomijas vēsturi “Historia de la Economía Política de Aragón” (1798. gads) īpaši norāda, ka “cūkas, kas audzētas Albarasīnā [Albarracín], tiek augstu vērtētas kā delikateses. Šie dzīvnieki ļoti iecienījuši asfodeles (Aspholedus ramosus) lapas, ko žāvē, lai izmantotu kā barību ziemā.” Kaut arī šo dzīvnieku skaits bija mazs un tiem nobarošanas rezultātā bija liels kautsvars, “mājas” cūkas lauku saimniecībās bija īsts dārgums un veidoja Tervelas zemnieku ģimeņu uztura pamatu visu gadu.

Šīs cūkas bija dzīvnieku izcelsmes “izejmateriāls”, un to īpašais uzturs un fakts, ka šos dzīvniekus piebaroja ar ozolzīlēm, kā arī Hilokas [Jiloca], Albarasīnas, Gudaras [Gúdar] un Maestrasgo [Maestrazgo] kalnieņu aukstais un sausais klimats bija par priekšnoteikumu tam, lai attīstītos stabila tradīcija ražot augstas kvalitātes gaļu, šķiņķus un cūku plecus. Pašsaprotams, ka šie dzīvnieki ir izzuduši, tomēr daudzu lietpratīgu lauksaimnieku pieredze un zināšanas par šo dzīvnieku audzēšanu ir saglabājušās un nodotas tālāk, lai saglabātu šo šķirņu (oriģinālā šķirne “Molina Celtic” un šķirne “Morella Iberian”, kas vislabāk nobarojas un veido speķi) īpašības, ļaujot saglabāt pagātnes tradīciju augstas kvalitātes gaļas ražošanā.

Ar šo nosaukumu apzīmētā produkta būtiska iezīme, kas noteikti jāuzsver, ir zinātība, kas veicināja pagātnes pieredzes pārņemšanu piemērotu dzīvnieku audzēšanā no “Landrace”, “Large White” un “Duroc” šķirnes. Šīs piemērotās cūkas ir radušās, krustojot iepriekš minētās šķirnes un no tām iegūstot spēcīgu hibrīdu. To morfoloģiskās īpašības lielā mērā izriet no atlases kritērijiem, kas tika piemēroti to priekštečiem.

Visas šīs pārņemtās zināšanas sistemātiski tiek papildinātas ar to uzņēmēju zināšanām, kas kauj cūkas, kurām jābūt ne tikai ar liemeņa svaru vismaz 86 kg, bet arī ar pareizu speķa kārtas biezumu, mērot pusliemeņa punktā, lai tās varētu pieņemt pārstrādei produktā, kas apzīmēts ar šo ACVN. Attiecībā uz sadalīšanu ir jāuzsver, ka liela nozīme ir zināšanām par to, kā dzīvnieku sadalīt vai sagriezt tā, lai netiktu salauztas tā pakaļkājas vai priekškājas, kā dzīvnieku atasiņot, noņemt tā lieko ādu, sagrieztos gabalus pārvest uz žāvētavu un klasificēt, pamatojoties uz dzīvnieku svaru un iekšējo temperatūru, lai iegūtu viendabīgus pārstrādātājiem pieņemamus produktus, jo šo šķiņķu un plecu ražošanai tikts izmantoti tikai gabali ar speķa kārtu un bez bojājumiem.

Zināšanas par sālīšanas praksi, atstājot gaļas gabalus saskarē ar sāli no 0,65 līdz 1 dienai uz vienu pakaļkājas vai priekškājas svaigā svara kilogramu, ir nodotas tālāk līdz pat šai dienai, tādējādi ļaujot iegūt patīkamu, izsmalcinātu un nedaudz sāļu šķiņķa garšu. Šī sālīšanas prakse ir bijusi iespējama, pateicoties arī izpratnei par pārstrādes apgabala vietējo klimatu.

Tervelas ģeogrāfisko apstākļu daudzveidīgums ir veicinājis vairāku senu un tradicionālu recepšu radīšanu. Divi etnologi un gastronomi, profesors Antonio Beltrán un José Manuel Porquet, savos gastronomiskajos apcerējumos min Tervelas provincei raksturīgas receptes, kurās kā sastāvdaļa minēta “Jamón de Terule”, proti, “Tervelas ķiploku zupa” ar kubiņos sagrieztu šķiņķi un “šķiņķis Tervelas gaumē ar tomātiem”. Visbeidzot jāpiebilst, ka nedrīkst aizmirst “regañaos”, ko bieži ēd “Vaquilla del Ángel” festivālā Tervelā, — tā ir mīklas pamatne, kas ierīvēta ar eļļu un pārklāta ar šķiņķa un sarkano piparu šķēlēm, cepta krāsnī vai pannā.

5.2. Produkta specifika

— “Duroc” šķirnei ir raksturīgs optimāls augšanas ātrums, liela izturība, laba vaislība un augsta produktivitāte. Šīs šķirnes dzīvnieku gaļai ir augsts tauku saturs, tāpēc ir iespējams iegūt augstas kvalitātes gaļu.

— “Landrace” ir dzīvnieks virs viduvējā līmeņa izmēra un garuma ziņā, tāpēc tas ir labs gaļas avots ar šo cilmes vietas nosaukumu apzīmētā produkta ražošanai. Šī šķirne ir ievērojama ar savu izcilo liemeņu uzbūvi, strauju dzīvsvara ikdienas pieaugumu, augstu nobarošanas efektivitāti un muguras speķa kārtas biezumu.

— “Large White” šķirne ir ļoti spējīga pielāgoties, izturīga, vaislīga un produktīva, ar labiem augšanas un tehniskajiem rādītājiem un izcilu gaļas kvalitāti, ko nosaka galvenokārt tās sulīgums, konsistence, liemeņu uzbūve un krāsa.

“Duroc” šķirnes pozitīvā ietekme, kā arī īpaša veida barība uz graudaugu bāzes un liels liemeņa svars – šie visi elementi ir pagātnē iegūtās lietpratīgu lauksaimnieku zinātības pamatā. Viņu tālāk nodotā pieredze līdz ar mūsdienīgu tehnoloģiju ļauj iegūt kvalitatīvus produktus — “Jamón de Teruel” un “Paleta de Teruel”.

Būtiskākās kvalitātes īpašības, kas šos produktus atšķir no citiem līdzīgiem produktiem, piemīt jau svaigās gaļas gabaliem, kas paredzēti žāvēšanai un kam ir šādas īpašības:

— nedaudz augstāks pH un mazāks sadalīšanās ātrums,

— tumšāka krāsa,

— lielāka ūdens aizturēšanas spēja,

— lielāks sulīgums,

— augstāks starpmuskuļu tauku saturs (lielāks starpmuskuļu tauku īpatsvars),

— zemāks piesātināto taukskābju saturs,

— maigāka konsistence un vairāk “maigās” gaļas (tā ir taukāka un sulīgāka),

— vairāk piemērota konservēšanai un nogatavināšanai.

Savukārt pārstrādātais produkts ir mazāk sāļš un ar izteiktāku “žāvējuma” garšu, kā aprakstīts 3.2. punktā.

5.3. Saikne starp ģeogrāfisko apgabalu un produkta kvalitāti vai īpašībām (ACVN) vai produkta īpašo kvalitāti, reputāciju vai citām īpašībām (AĢIN)

Gaļas produktu pārstrādē izejvielas ir jākonservē, izmantojot vairākas metodes, galvenokārt sālīšanu un atūdeņošanu, lai stabilizētu galaprodukta mikrobioloģiskās īpašības. Ģeogrāfiskie apstākļi attiecīgajā augstumā virs jūras līmeņa, nokrišņi un apkārtējās vides temperatūra pārstrādes apgabalā apvienojumā ar tradīcijām, kas tiek nodotas no paaudzes paaudzē, piešķir šiem produktiem to sevišķās organoleptiskās īpašības:

— īpašā garša ar minimālu sāls saturu, pateicoties izmantotajai sālīšanas metodei, gaļas gabalus pārklājot ar sausu sāli ļoti zemā temperatūrā un izturot minimālo laiku, kas nepieciešams, lai gaļā iesūktos pareizais sāls daudzums,

— gabalu izturēšana pēc sālīšanas, arī ļoti zemā temperatūrā,

— gaļas gabalu sarkanā krāsa un spīdīgums, ko iegūst, pateicoties mērenai apkārtējās vides temperatūrai žāvēšanas procesā. Žāvēšanas process ir maksimāli līdzīgs tipiskajiem klimatiskajiem apstākļiem Tervelas provincē, ar pārsvarā svaigu vidi un vidēju līdz zemu mitrumu, kas nodrošina lēnu, labi līdzsvarotu žāvēšanu. Tas savukārt intensificē nogatavināšanu, ļaujot veidoties izteiktākai garšai un smaržai, kā arī maigai konsistencei, produktam kļūstot viegli sakošļājamam. Starpmuskuļu tauki veicina šo lēnās žāvēšanas un intensīvās nogatavināšanas procesu,

— apstrāde galīgajos nogatavināšanas un izturēšanas posmos, kas palielina proteolītisko un lipolītisko procesu intensitāti, tādējādi uzlabojot un papildinot gan liesuma, gan treknuma smaržu, garšu un konsistenci,

— speķis pēc taustes eļļains, spīdīgs, dzeltenīgi baltā krāsā, tam ir patīkams aromāts un garša, ko nodrošina nevainojams cūku genotips, kā arī īpašības, kas piemīt “Duroc” šķirnes tēviņiem, augstais graudaugu saturs barībā, ko izēdina dzīvniekiem, un lielais dzīvnieku dzīvsvars, kas nodrošina to, ka vajadzīgajā brīdī gaļa ir optimāla — nav “ne jauna, ne veca”, ar pareizo starpmuskuļu tauku daudzumu.

Visas šīs produkta iezīmes padara to īpašu un atšķir no līdzīgiem produktiem, pateicoties 5.1. punktā aprakstītajiem dabiskajiem un cilvēkfaktoriem.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

(šīs regulas 6. panta 1. punkta otrā daļa)

https://www.aragon.es/documents/20127/60698021/Pliego+de+Condiciones+de+la+denominaci%C3%B3n+de+origen+protegida+Jam%C3%B3n+de+Teruel_Paleta+de+Teruel+-+Consolidado.pdf/07d33dfc-1bfe-e48f-3c2e-18c4502a3578?t=1611235730833

(1) OV L 179, 19.6.2014., 17. lpp.