LV Eiropas Savienības Oficiālais Vēstnesis C 109/27

Pieteikuma publikācija saskaņā ar 50. panta 2. punkta a) apakšpunktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām

2014/C 109/04

Šī publikācija dod tiesības izteikt iebildumus pret pieteikumu atbilstīgi Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantam.

VIENOTS DOKUMENTS

PADOMES REGULA (EK) Nr. 510/2006

par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu un cilmes vietu nosaukumu aizsardzību (2)

ZÁZRIVSKÉ VOJKY

EK Nr.: SK-PGI-0005-01026-13.08.2012

AĢIN (X) ACVN ( )

1. Nosaukums

Zázrivské vojky

Katrs ražotājs apliecina nosaukuma Zázrivské vojky izmantošanu tirdzniecībā, gan norādot to uz produkta piedāvātajā asortimentā, gan arī uz etiķetes.

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Slovākijas Republika

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1. Produkta veids

1.3. grupa. Siers

3.2. Produkta apraksts, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

Produkts ir kūpināts (vai nekūpināts) un plaucēts strēmeļu veida siers 10–70 cm garumā un 2–16 mm biezumā. Tas ražots pēc tradicionāla paņēmiena, karstā ūdenī plaucējot fermentētu un daļēji nogatavinātu kluča veida sieru, kuru pēc tam izstaipa ar rokām, bet, ja vajadzīgs, izmantojot divus rievotus ruļļus, kas griežas viens attiecībā pret otru, un veidojot garas strēmeles, ko vietējā dialektā tradicionāli apzīmē ar vārdu vojky. Izstaipītās un sagatavotās strēmeles saliek kopā vai savērpj, tad ar vienu strēmeli pārsien viducī.

Raksturīgās organoleptiskās īpašības produktam piešķir izstaipīto strēmeļu šķiedrainā struktūra, ko iegūst, plaucēto siera masu apstrādājot ar rokām, un strēmeļu specifiskā forma (to garums un biezums).

Šā siera kūpinātais paveids no nekūpinātā atšķiras galvenokārt ar krāsu un aromātu. Kūpinātajam sieram ir bāli dzeltena krāsa līdz zeltaini dzeltenai krāsai, raksturīgs kūpinājuma aromāts un nedaudz augstāks sāls saturs. Nekūpinātajam sieram ir balta līdz krēmbalta krāsa, bez kūpinājuma aromāta. Struktūra un konsistence abu šo paveidu sieram ir vienāda.

Tirdzniecībā produktu piedāvā kvalitatīvā pārtikas iesaiņojuma plēvē dažādos iepakojumos, kas savstarpēji atšķiras ar to satura svaru.

Īpašības

Krāsa: balta līdz viegli izteikta krēmbalta, bet kūpinātajam paveidam – dzeltenīga vai zeltaini dzeltena.

Konsistence: strēmeles ir veidotas no elastīgām vai stingrākām atdalāmām šķiedrām, taču konsistence nekad nav cieta; nogatavināšana elastīgumu samazina; šķiedrainās struktūras dēļ (šķiedras ir arī viegli atdalāmas) produkts ir samērā labi izturīgs pret stiepi.

Aromāts un garša: atgādina pienu, izsmalcinātu, sālītu, nedaudz ieskābenu sieru, bet kūpinātajam paveidam piemīt arī tipisks kūpinājuma aromāts un garša.

Sastāvs

Sausna: vismaz 40% no svara.

Tauku saturs sausnā: vismaz 25% no svara.

Sāls saturs: nekūpinātajam paveidam ne vairāk par 5,5% no svara, bet kūpinātajam – 6% no svara.

Mikrobioloģiskās īpašības

Produkts ir plaucēts siers, ko ražo no klučveida siera, kurā ietilpst galvenokārt šādu ģinšu karstumizturīgu pienskābes baktēriju celmi: Lactococcus, Streptococcus un Lactobacillus.

3.3. Izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

Plaucētā siera Zázrivské vojky ražošanai izmanto klučveida sieru, kas iegūts no svaiga vai pasterizēta govs piena, kuram pievieno pienskābes baktēriju kultūru.

Piena kvalitāti kontrolē, pie klučveida siera ražotājiem veicot regulāras pārbaudes un reģistrējot to rezultātus; pārbauda šādus parametrus: inhibitorvielu klātbūtni, temperatūru, skābumu, tauku saturu, īpatnējo masu un beztauku sausnas saturu.

Kopējā mikroorganismu skaita un somatisko šūnu skaita noteikšanu veic akreditētas laboratorijas.

Klučveida sierā pēc svara ir vismaz 48% sausnas, bet sausnā pēc svara ir vismaz 35% tauku; siera pH ir 4,9–5,2. Klučveida siers pēc ārējā izskata ir viendabīgs un gluds, ar attiecīgu garozu, baltā līdz krēmkrāsā. Klučveida siera izcelsme produkta kvalitātei nav noteicoša.

3.4. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem)

Attiecībā uz dzīvnieku barības kvalitāti un izcelsmi īpašu prasību nav.

3.5. Īpaši ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Īpašie ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā, ir šādi:

— govs piena sieru ievieto plaucēšanai – to sagriež sloksnēs, kuras pēc tam rīvē,

— šādi sagatavoto sieru plaucē karstā ūdenī (kura temperatūra ir 70–95°C) un mehāniski veido, līdz iegūst blīvu masu, ko sauc par parenina,

— pēc tam parenina mīca ar rokām, līdz iegūst elastīgu masu, kuru viegli var veidot,

— šādi iegūto siera masu tūlīt izstaipa ar rokām vai ar divu rievotu ruļļu palīdzību, kuri griežas viens attiecībā pret otru, līdz iegūst garas strēmeles,

— šādi izveidotās strēmeles tūlīt pat iekrīt aukstā dzeramajā ūdenī,

— atdzesētās siera strēmeles atšķetina ar rokām, izmantojot īpašas tītavas, tad vienā galā pārgriež, bet viducī pārsien ar vienu no strēmelēm – vojka,

— sagatavotās siera strēmeles sāla sālījumā, lai produkts iegūtu vēlamo sāls saturu,

— pēc sālīšanas siera strēmeles pakar tā, lai liekais ūdens notecētu,

— kūpināmo sieru kūpina aukstos cietas koksnes dūmos tradicionālās kūpinātavās, kas apgādātas ar piespiedu ventilācijas sistēmu, līdz siera krāsa kļūst zeltaini dzeltena.

3.6. Īpaši noteikumi griešanai, rīvēšanai, iepakošanai u. c.

Tirdzniecībā produktu piedāvā iepakojumos, kas atšķiras pēc to satura svara. Parasti šāds iepakojums satur 100 g produkta, taču to var pārdot arī lielākos iepakojumos: pa 130 g, 150 g, 250 g, 500 g un 1 000 g. Sieru iesaiņo pārtikas produktu iepakojuma plēvē.

Produkts uzreiz pēc tā pagatavošanas jāiepako ģeogrāfiskajā apgabalā, lai saglabātu produkta specifisko formu un garantētu tā kvalitāti.

3.7. Īpaši noteikumi marķēšanai

Ražotāji, kas gatavo Zázrivské vojky saskaņā ar šā dokumenta specifikācijām, nosaukumu Zázrivské vojky var izmantot produkta marķēšanai, reklāmai un tirdzniecībai.

Pie produkta piestiprinātajai etiķetei jāatbilst šādām prasībām:

— produkta nosaukumam Zázrivské vojky jābūt skaidri saskatāmam,

— uz etiķetes jānorāda, vai produkts ir kūpināts vai nav,

— uz tās jābūt “aizsargātai ģeogrāfiskās izcelsmes norādei” vai akronīmam AĢIN.

4. Precīza ģeogrāfiskā apgabala definīcija

Produktu ražo Zazrivas (Zázrivá) pašvaldības teritorijā. Ziemeļos ģeogrāfiskais apgabals robežojas ar Oravská Lesná pašvaldības teritoriju, rietumos – ar Terchová, dienvidos – ar Párnica, bet austrumos atrodas Paráč un Minčol pakalni.

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

5.1. Ģeogrāfiskā apgabala specifika

Zazrivas apgabals ir tipisks kalnu apvidus, kur valda lopkopībai piemēroti apstākļi: tur gana aitas un govis, kuru pienu pēc tam pārstrādā sierā. Iedzīvotāji pratuši izdevīgi izmantot šo kalnu vidi kopš šo zemju kolonizācijas laikmeta līdz pat mūsu dienām.

Pēc mutvārdu tradīcijas produkta Zázrivské vojky un citu sierniecības produktu mājražošana Zazrivā aizsākusies XIX gadsimta vidū, jo tādu pārdošanai paredzētu plaucētu sieru ražošana, kuru vidū bija arī siers, kam veltīts šis dokuments, tajā laikā bija vienīgais iztikas līdzeklis vietējiem aitkopjiem un liellopu audzētājiem.

Tiklīdz šis govs piena siers ir ieguvis vēlamās īpašības (skābumu, spēju uzsūkt dūmus), to sagriež sloksnēs, kuras pēc tam rīvē un plaucē karstā ūdenī (70–95°C temperatūrā). Sieru mīca ar koka lāpstiņu vai mehānisku mīcītāju, līdz iegūst plastisku un blīvu masu, ko sauc par parenina. Pēc tam šo parenina mīca ar rokām, tas ir, maisa, loka un staipa, līdz iegūst gludu un mīkstu masu, ko var viegli veidot. Šādi iegūtu siera masu nekavējoties staipa, lai veidotu garas strēmeles, kas turpat sakrīt aukstā dzeramajā ūdenī. Šādi izveidotās siera strēmeles – vojky – ievieto atdzesēšanai aukstā dzeramajā ūdenī (un tur tajā 2–10 minūtes), lai tās saglabātu savu formu, tad tās atšķetina ar īpašu šķetinātāju. Kad strēmeles ir atšķetinātas, tās vienā galā nogriež, bet viducī sasien ar vienu strēmeli – vojka. Sagrieztās un sasietās siera strēmeles sāla, iegremdējot piesātinātā sālījumā, un, ja vajadzīgs, kūpina. Lai no siera strēmelēm notecinātu lieko ūdeni, tās sakar koka vai nerūsējoša tērauda sijās, tādējādi nodrošinot ūdens notecēšanu.

5.2. Produkta specifika

Produktu pēc tradicionālas metodes gatavo gandrīz pilnīgi ar rokām – plaucējot klučveida sieru vārošā ūdenī un to staipot, līdz iegūst attiecīgās strēmeles, ko sauc par vojky. Sieru var staipīt arī ar divu rievotu ruļļu palīdzību, kuri griežas viens attiecībā pret otru un starp kuriem laiž ar rokām izmīcīto siera masu – parenina. Plaucētās siera masas apstrāde ar rokām – mīcīšana un staipīšana – piešķir tai unikālu šķiedrainu struktūru, kas padara šo sieru par specifisku un neatkārtojamu produktu.

5.3. Saikne starp ģeogrāfisko apgabalu un produkta kvalitāti vai īpašībām (ACVN) vai produkta īpašo kvalitāti, reputāciju vai citām īpašībām (AĢIN)

Ģeogrāfiskās norādes Zázrivské vojky reģistrācijas pieteikuma pamatā ir šā siera specifiskā struktūra un forma, tā reputācija un ar to saistītā tradīcija – tradicionālais pagatavošanas paņēmiens.

Zazrivas apgabalā iedzīvotāji apmetušies valahu kolonizācijas laikā, kas sākās XVI gadsimtā. Tā kā ražošanas apgabala kalnainais raksturs, klinšainā zeme un aukstais klimats nedeva iespēju īstas lauksaimniecības attīstībai, tajā vienmēr saimniekoja mājražošanas mērogā: audzēja aitas mazapjoma ganību lopkopības apstākļos, bet vēlāk – liellopus; šīs darbības iedzīvotājiem bija gandrīz vai vienīgais iztikas avots (Čaplovičová, Z., Zo zázrivského salašníctva, Sborník SNM, 56, 1962, 118.–129. lpp.).

Zazrivas iedzīvotāju mantojuma reģistri, kas kārtoti kopš XVIII gadsimta vidus un visu XIX gadsimtu, sniedz pietiekami daudz ziņu par tā laika lauku saimniekošanu (ŠOBA Bytča, Prothocollum Cadmitatum Anni 1761, f. 91, č. 38, odúmrtná pozostalosť Georgiusa Dattku, Zázrivá). Uz šā pamata cita starpā attīstījusies sierniecības produktu un pārtikas produktu gatavošana mājražošanas apstākļos. Katra ģimene, kurā audzēja kaut vai dažas aitas vai kazas, gatavoja pati savus siera izstrādājumus, kuru vidū bija vojky vai korbáčiky: “(..) virtuvēs, kur gatavoja sieru, bija ar malku apkurināma krāsns”. Tajā sildīja pienu, līdz tas savilkās kunkuļos, tad šādu biezpienu sildīja karstā ūdeni, maisīja un plaucēja. Pēc tam, kad plaucētais biezpiens bija uzsildīts karsta ūdens bļodā, to staipīja ar rokām tā, lai veidotos strēmeles, kas krita auksta ūdens tvertnē, kas stāvēja uz virtuves klona. Uz blakus galda atradās koka rīks siera strēmeļu atšķetināšanai, kuru pēc tam pakāra labi vēdinātā blakus telpā. Nākamajā dienā ar šķērēm, kas atradās uz galda, siera strēmeles nogrieza to apakšējā daļā. Šādi izveidotās siera strēmeles sakrita uz galda, no kurienes tās ņēma un savija. Pēc tam tās iemērca sālīta želatīna šķīdumā, kas bija sagatavots emaljētā tvertnē (..)” (Keresteš a kol.: Ovčiarstvo na Slovensku história a technológia, Eminent, Považská Bystrica 2008, 388.–389. lpp.) Ražotāji tās pārdeva paši.

Citi vēsturiski reģistri norāda, ka Slovākijas ziemeļos, nelielajā Zazrivas ciematā gatavoja tradicionālu plaucētu sieru vairākās dažādās formās. Viens no šiem produktiem atrodams pat pašvaldības hronikā (Huba, P.: Zázrivá, Vydavateľstvo Osveta, n.p.Martin pre MNV v Zázrivej, 1988, 105. lpp.): “(..) sieru, ko pagatavoja pēc piena sarecēšanas, ievietoja traukā ar siltu ūdeni un apstrādāja ar rokām, tas ir, izstaipīja. Visbeidzot, tam piešķīra smalkas auklas formu, ko pēc tam ievietoja citā traukā, kurā bija auksts ūdens un želeja, kas bija pagatavota uz ūdens un sāls bāzes. Pēc tam siera ‘auklu’ (vojka) pirms sagriešanas aptina ap koka spoli. Tad šādi pagatavoto sieru varēja ēst (..)”

Izdevumā Etnografia Slovenska (“Slovēnijas etnogrāfija”) (Ethnologia Slavica, Tomus XVI 1984, Slovenské pedagogické nakladateľstvo Bratislava, 1986, 64.–65. lpp.) lasāms, ka “(..) Zazrivas ciematā Slovākijas ziemeļos ražoja tradicionālu plaucētu sieru, kam bija nelielu pātagu forma”.

Šajā apgabalā līdztekus siera ražošanai attīstījās plaucētu sieru pārdošanas un tirdzniecības centrs. Arhīvos glabājas šo tirgotāju profesionālās darbības licences.

Zazrivas plaucēto sieru tirgotāji savus produktus piedāvāja (un piedāvā joprojām šodien) dažādos svinīgos notikumos: kāzās, kristībās, Ziemassvētkos, karnevāla reizēs un Lieldienu svinībās. Šajos svētkos strēmeļveida (vojky) sieru produkcijas apjoms palielinājās; tas liecina par panākumiem, kāds šim produktam bija patērētāju vidū. Par to liecina šo produktu ražotāju produkcijas reģistros atrodamie dati.

Zazrivas apgabals ir saglabājis lauksaimnieciskās ražošanas raksturu līdz pat šai dienai. Tāpat arī vojky ražošana ir turpinājusies līdz mūsu dienām, pateicoties prasmei, pieredzei un no iepriekšējām paaudzēm pārmantotajām zināšanām. Saglabājies produkta ražošanas paņēmiens, specifiskā forma un kvalitāte. Kā izriet no tīmekļa vietnē iZURNAL publicēta raksta: “(..) Katra Zazrivas sieviete prot staipīt sieru. Tā ir vesela māksla, ko meita pārmanto no mātes, kā jums to teiks katra mājsaimniece.”

Zázrivské vojky reputāciju un tradicionālo raksturu apliecina ne tikai kvalitātes marķējums, ko izdod Slovākijas Republikas Lauksaimniecības un lauku attīstības ministrija, bet arī presē publicēti raksti (piemēram, Noviny o dianí v Zázrivej, Rimsko – katolicky farsky urad Zazriva, Zázrivá, Ročník X číslo 2/2008, čl. s názvom Zázrivské dni 2008, 9. lpp.).

Pateicoties savam izveicīgumam un prasmīgumam, iedzīvotāji ir pratuši noturēties šajā skarba klimata apvidū un pieteikt sevi arī ārpus apgabala robežām.

Produkts ir tradicionāls kārums, ko iecienījuši ne tikai slovāki, bet arī ārvalstnieki, kas apmeklē Slovākiju un atgriežoties atved nelielu šā produkta paraugu kā suvenīru.

Vojky (siera strēmeles) ir kļuvušas par pilntiesīgu sastāvdaļu ievērojamā ikgadējā reģionālajā pasākumā, ko sauc par Zazrivas dienām (Zázrivských dní), kuru laikā rīko Zázrivské vojky staipīšanas un Zázrivský korbáčik vīšanas konkursus. Par šo konkursu popularitāti liecina ne tikai vietējo ražotāju, bet arī no citurienes ieradušos konkursa dalībnieku piedalīšanās.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

(Regulas (EK) Nr. 510/2006 (3) 5. panta 7. punkts)

http://www.upv.sk/swift_data/source/pdf/specifikacie_op_oz/SP-Zazrivske%20vojky.pdf

(1) OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.

(2) OV L 93, 31.3.2006., 12. lpp. Aizstāta ar Regulu (ES) Nr. 1151/2012.

(3) Skatīt 2. zemsvītras piezīmi.