LV Eiropas Savienības Oficiālais Vēstnesis C 46/8

Grozījumu pieteikuma publikācija saskaņā ar 50. panta 2. punkta a) apakšpunktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām

(2018/C 46/08)

Šī publikācija dod tiesības izteikt iebildumus pret grozījumu pieteikumu atbilstīgi Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantam.

APSTIPRINĀŠANAS PIETEIKUMS ATTIECĪBĀ UZ PRODUKTA SPECIFIKĀCIJAS GROZĪJUMU, KAS NAV MAZNOZĪMĪGS, AIZSARGĀTA CILMES VIETAS NOSAUKUMA / AIZSARGĀTAS ĢEOGRĀFISKĀS IZCELSMES NORĀDES GADĪJUMĀ

Grozījuma apstiprināšanas pieteikums saskaņā ar Regulas (ES) Nr. 1151/2012 53. panta 2. punkta pirmo daļu

“TIROLER SPECK”

ES Nr.: PGI-AT-02162 – 8.8.2016.

ACVN ( ) AĢIN ( X )

1. Pieteikuma iesniedzēja grupa un tās likumīgās intereses

Konsortium Tiroler Speck g.g.A. Bundesstraße 33 6551 Pians ÖSTERREICH Tālr.: +43 544269001190 Fakss: +43 5442636211190 E-pasts: kontakt@tirolerspeck.info

Pieteikuma iesniedzējas grupas biedri iesniedza sākotnējo reģistrācijas pieteikumu. Tagadējais pieteikuma iesniedzējs darbojas ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmētā produkta ražotāju interesēs, tāpēc tam ir likumīgas intereses iesniegt pieteikumu par izmaiņām specifikācijā.

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Austrija

3. Produkta specifikācijas punkts, uz kuru attiecas grozījums vai grozījumi

— ☐ Produkta nosaukums — ☒ Produkta apraksts — ☐ Ģeogrāfiskais apgabals — ☒ Izcelsmes apliecinājums — ☒ Ražošanas metode — ☒ Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu — ☒ Marķējums — ☒ Cits [izmaiņas informācijā par kompetento iestādi, sākotnējās pieteikuma iesniedzējas grupas nosaukumā, informācijā par kontroles struktūru, valsts prasībām, redakcionāli grozījumi]

4. Grozījuma vai grozījumu veids

— ☐ Ar reģistrētu ACVN vai AĢIN apzīmēta produkta specifikācijas grozījums, kuru nevar uzskatīt par maznozīmīgu saskaņā ar Regulas (ES) Nr. 1151/2012 53. panta 2. punkta trešo daļu. — ☒ Ar reģistrētu ACVN vai AĢIN apzīmēta produkta specifikācijas grozījums, kuru nevar uzskatīt par maznozīmīgu saskaņā ar Regulas (ES) Nr. 1151/2012 53. panta 2. punkta trešo daļu, ja vienots dokuments (vai tā ekvivalents) attiecībā uz produktu nav publicēts.

5. Grozījums vai grozījumi

Ņemot vērā pieredzi, kas kopš nosaukuma aizsardzības ieviešanas gūta, aizsargāto nosaukumu izmantojot praksē, produkta specifikācijā ir jāievieš pieteikumā norādītās izmaiņas, kuras ietver detalizētāku aprakstu par visām svarīgajām ražošanas un tirdzniecības prasībām, tostarp ražošanas posmiem, kas obligāti jāveic attiecīgajā ģeogrāfiskajā apgabalā, un kuru mērķis ir garantēt ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmētā produkta kvalitāti.

Iepriekšējā produkta specifikācija, kas sastāvēja no vairākiem atsevišķiem dokumentiem un pielikumiem, ir apvienota vienā dokumentā, pārstrādāta un atjaunināta, lai uzlabotu prasību apraksta skaidrību, jo īpaši attiecībā uz ražošanas metodi un izcelsmes apliecinājumu, un tādējādi palīdzētu saglabāt ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmētā produkta kvalitāti.

1. Produkta apraksts

Produkta specifikācijas 5.b punkts:

“Ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmētā produkta izejvielas iegūst no šādiem atkaulotiem un sagrieztiem cūku liemeņu gabaliem:

— ciska,

— muguras gabals,

— plecs,

— vēders un

— kakls.

Speķi “Tiroler Speck” viegli apsāla, pēc tam atsevišķās telpās 18–20 °C temperatūrā apstrādā ar īpašu, vietējām paražām un tradīcijām atbilstošu garšvielu maisījumu un uzglabā šajā maisījumā.

No ārpuses tas ir dūmakaini brūns, bet griezuma virsma ir sarkanīga ar baltu speķa slāni. Smarža ir aromātiska un maiga, ar izteiktu dūmu aromātu. Speķis ir viegli sāļš, un tam piemīt pikanta garša, ko rada īpašs garšvielu maisījums un īpaša kūpināšanas metode.

Fizikālķīmiskās un mikrobioloģiskās īpašības:

— ūdens un olbaltumvielu attiecība ne lielāka par 1,5 (pielaide 0,2),

— vārāmā sāls saturs ne augstāks par 5 %,

— nātrija nitrīta saturs, izteikts kā nātrija nitrīts (NaNO2), 5 mg/100 g (50 mg/kg),

— kālija nitrāta saturs, izteikts kā nātrija nitrīts (NaNO2), 25 mg/100 g (250 mg/kg),

— mezofilo baktēriju koloniju kopskaits (ieskaitot pienskābes baktērijas) kvv/g ≤ 1 x 107.”

tiek grozīts un izteikts šādā redakcijā:

“4.2. Apraksts 4.2.1. Vispārīgs apraksts Ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmētais produkts ir pēc tradicionālām metodēm nerūpnieciski gatavots jēli sālītas cūkgaļas produkts, ko gatavo no ciskas, muguras, vēdera, pleca vai kakla bezkaula gabaliem. Tas ir iesālīts ar sauso paņēmienu un apstrādāts ar garšvielu maisījumu, izturēts sālījumā, auksti kūpināts un žāvēts gaisā. Ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmēto produktu gatavo tikai noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā, un gatavais produkts ir pieejams iepakots vakuumā vai aizsargatmosfērā, nesagriezts, sagriezts gabalos vai šķēlēs. 4.2.2. Organoleptiskās īpašības Ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmētajam produktam ir savdabīgs izskats, īpaša garša un dūmu smarža. Pateicoties tipiskajam aukstās kūpināšanas procesam un izmantotajām garšvielām, ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmētais produkts iegūst tam raksturīgo tumši brūno ārieni. Gabaliem, izņemot kakla speķi, uz griezuma virsmas ir redzams balts tauku slānītis, gabali ir košsarkanā gaļas krāsā, kas gaļas malā ir tumšāka. Smarža ir intensīva un aromātiski pikanta, ir skaidri jūtams nogatavinātas gaļas aromāts uz cūkgaļas smaržas fona. Pēc taustes speķis ir ciets, bet, uzspiežot ar pirkstu, šķiet vidēji stingrs līdz stingrs, iekožoties tas šķiet blīvs, ne mīksts. Pēc garšas un aromāta produkts ir viegli pikants, ir skaidri manāms dūmu aromāts uz spēcīga gaļas aromāta fona, un to papildina jūtams sāļums. Reģionāli šajā kopainā parasti ir vērojamas organoleptisko īpašību atšķirības vai nianses, kas atkarīgas no kultūras īpatnībām, kuras sakņojas attiecīgajos noteiktā ģeogrāfiskā apgabala reģionos un ielejās. Tādējādi dažos produkta raksturojuma aspektos, piemēram, aromāta profilā vai kūpināšanā izmantotās malkas aromātā, izpaužas reģionālas īpatnības, kas neietekmē un nemaina ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmētā produkta kopējo identitāti. 4.2.3. Produkta fizikālķīmiskās īpašības Ūdens un olbaltumvielu attiecība: maks. 1,7 (pielaide + 0,2) Vārāmā sāls saturs (NaCl): maks. 5,0 % (pielaide + 1,5 % [vidū], + 2,0 % [malā])”.

Pamatojums

Produkta organoleptiskās īpašības ir aprakstītas sīkāk un izsmeļošāk. Nu ir noteikta pareizā ūdens un olbaltumvielu attiecība “maks. 1,7”, nevis “ne lielāka par 1,5”, kā bija norādīts iepriekš, jo sākotnējā specifikācijā bija ieviesusies drukas kļūda. Visas mikrobioloģiskās īpašības ir svītrotas, jo, ņemot vērā spēkā esošās tiesību aktu prasības, to apraksts vairs nav vajadzīgs. Formulējums, kurā daļa teksta ir saglabāta no specifikācijas un daļa pievienota no jauna, ir padarīts precīzāks, lai produkta apraksts būtu skaidrāks un pilnīgāks un lai kontroles struktūrai būtu pieejami precīzāki un uzticamāki produkta parametri, pēc kuriem iespējams pārliecināties par produkta kvalitāti.

Produkta “Tiroler Speck” sagriešana vienmēr ir notikusi tikai noteiktajā ražošanas apgabalā. Tāpēc produkta jau aprakstā ir skaidri noteikts, kad ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmētais produkts ir uzskatāms par gatavu produktu, proti, tad, kad tas nesagrieztā vai gabalos vai šķēlēs sagrieztā veidā ir iepakots vakuumā vai aizsargatmosfērā.

2. Izcelsmes apliecinājums

Tā kā specifikācijā iepriekš nebija atsauces uz izcelsmes apliecinājumu, tika uzskatīts par lietderīgu produkta specifikācijas 4.4. punktā iekļaut ziņas par produkta izsekojamību. Tagad tajā ir uzskaitīti noteikumi par to, kā nodrošināma izsekojamība. Lai katru partiju varētu nešaubīgi sasaistīt ar kādu ražošanas uzņēmumu, uz katras ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmētā produkta vienības etiķetes jābūt uzņēmuma numuram un partijas identifikatoram partijas numura vai datuma veidā. Katram ražotājam, kas vēlas tirgot speķi ar nosaukumu “Tiroler Speck”, jābūt iekļautam pieteikuma iesniedzējas grupas uzturētajā ražotāju sarakstā, kas pieejams vietnē www.tirolerspeck.info. Par visām saimniecībām, kas ražo un iepako ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmēto produktu saskaņā ar šīs specifikācijas noteikumiem, šajā sarakstā ir norādīta šāda informācija: saimniecības numurs, uzņēmuma nosaukums un adrese. Ja uzņēmumam ir vairākas ražotnes, kurās katrā tiek veikti atsevišķi ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmētā produkta ražošanas posmi, vai vairākas pasta adreses vienā un tajā pašā rajonā, šīs ražotnes var iekļaut ražotāju sarakstā kā saimniecību grupu.

Iepriekš izklāstītie komentāri, kas attiecas uz 5.d punktu un attiecīgās izcelsmes norādes atzīšanas laikā bija iekļauti minētajā punktā, nu ir pārvietoti uz 4.6. punktu “Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu”.

3. Ražošanas metode

Produkta specifikācijas 5.e punkts:

“Apstrādājot 5.b punktā uzskaitītos gabalus, jāievēro šādi kritēriji:

— visiem gabaliem, no kuriem gatavo speķi “Tiroler Speck”, jābūt tradicionāli nogrieztiem gabaliem (sk. 3. pielikumu),

— tiem jābūt apsālītiem ar sausu sāli (ierīvētiem ar sausu sāls un garšvielu maisījumu) un izturētiem sālījumā,

— kūpināšanā un ar to saistītajā žāvēšanā dūmu un telpas temperatūra nepārsniedz 20 °C,

— gaisžāvēšana un nogatavināšana notiek telpā, kurā gaisa temperatūra ir 10–15 °C un relatīvais gaisa mitrums 60–80 %. Jānodrošina pietiekama gaisa apmaiņa,

— žāvēšana un nogatavināšana notiek tik vienmērīgi, lai neveidotos sausa mala,

— produktam jābūt brīvam no parazītiem un kaitēkļiem,

— ir aizliegts norādītajos gabalos injicēt sālījumu un apstrādāt tos ar vakuuma masētāju,

— kvalitātes pārbaudīšanai izmanto 4. pielikumā iekļauto pārbaudes shēmu.”

tiek grozīts šādi:

“4.5.1. Zinātība – zināšanas par ražošanu Viss ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmētā produkta ražošanas process notiek ražošanas saimniecībās, kas ir iekļautas ražotāju sarakstā, un tas ir jāpārrauga Tiroler Speckmeister jeb Tiroles speķa meistaram. Lai saglabātu ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmētā produkta kvalitāti, speciālistiem, kas strādā par Tiroles speķa meistaru, ir jāpabeidz attiecīga apmācība, ko pieteikuma iesniedzēja grupa kvalitātes līmeņa uzturēšanas nolūkā piedāvā visiem ieinteresētajiem speciālistiem. Apmācība ir brīvi pieejama visiem, kas atbilst profesionālajām dalības prasībām. Tiroles speķa meistara profesionālās prasības ir izpildītas, ja ir izpildīti profesionālās atbilstības kritēriji, kas dod tiesības uz atbilstošu profesionālās darbības licenci (piemēram, persona ir pabeigusi gaļas meistara vai pārtikas tehnologa apmācību), vai persona var iesniegt pierādījumu par atbilstošu pieredzi auksti kūpinātu, jēli sālītu produktu ražošanā. Tiroles speķa meistariem regulāri atkārtoti jāpiedalās šādā apmācībā, lai apmainītos ar pieredzi. 4.5.2. Gaļa kā izejviela Ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmētā produkta ražošanā izmantotās gaļas izcelsme ir Eiropas Savienībā, un tie ir šādi atkauloti un saskaņā ar labu ražošanas praksi sagriezti gabali: — ciska ar ādu (ar augšējo daļu vai bez tās), — muguras gabals ar ādu, — vēdera gabals ar ādu (ar vai bez skrimšļiem), — pleca daļa ar ādu, — kakla daļa bez ādas. 4.5.3. Ražošana Gaļas gabalus iesāla ar sauso paņēmienu respektīvi iztur sālījumā. Gaļas virsmu ierīvē ar vārāmo sāli (akmeņsāli vai jūras sāli), konservantiem (nitrītiem un/vai nitrātiem) un garšvielu maisījumu, kura sastāvā jābūt vismaz kadiķogām, melnajiem pipariem un ķiplokiem, un tā rezultātā veidojas sālījums. Nedrīkst izmantot sālījuma injicēšanas automātus, sālījuma vakuuma masētājus un sālījuma masētājus. Pēc tam seko sālīšanas posms, kurā produkts tiek izturēts sālījumā 2–7 °C temperatūrā. Šis miera periods parasti ilgst 7–35 dienas. Tā ilgums ir atkarīgs no gaļas gabala lieluma un tiek lietpratīgi aprēķināts tā, lai rezultātā iegūtais sāls saturs gatavajā produktā atbilstu 4.2.3. punktā aprakstītajām produkta fizikālķīmiskajām īpašībām. Sālīšanas posmam seko aukstās žāvēšanas posms, kurā žāvēšana notiek 2–7 °C temperatūrā un kurš atkarībā no noteiktā ģeogrāfiskā apgabala reģiona ilgst līdz 14 dienām. Pēc sildīšanas perioda, kurā produkts ne ilgāk kā 24 stundas tiek sildīts ne vairāk kā 28 °C temperatūrā, tiek veikta aukstā kūpināšana, turklāt dūmu radīšanai jāizmanto malka, no kuras vismaz 50 % ir iegūti no dižskābarža vai oša. Aukstā kūpināšana ir īpašs, reģionam raksturīgs process, kurā dūmu temperatūra nepārsniedz 22 °C. Sālījumā izturētos, auksti žāvētos gaļas gabalus kūpinātavā 4–14 dienas pamīšus kūpina un žāvē bez dūmiem. Kūpināšanas posmu ilgumu un intensitāti nosaka Tiroles speķa meistars. Visbeidzot gaļu nogatavina, žāvējot gaisā. Ja nav piemērotu telpu, kurās būtu nodrošināta gaisa kondicionēšana, speķi var ražot tikai tajos gadalaikos, kuros gaisa temperatūra lielākoties ir zemāka par 17 °C, bet gaisa mitrums robežās no 60 % līdz 90 %. Gaisžāvēšanas ilgumu Tiroles speķa meistars aprēķina, ņemot vērā reģionā tai laikā valdošos klimatiskos apstākļus un gaļas gabalu lielumu. 4.5.4. Sagriešana un iepakošana Gatavā nožāvētā ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmētā produkta virsmu vajadzības gadījumā notīra un nopulē, un tad produktu sagriež gabalos izmantošanai mājsaimniecībās vai atbrīvo no ādas, sagatavo un sagriež šķēlēs, vai arī sagatavo tūlītējai izmantošanai ēdienu gatavošanā, un visos gadījumos iepako vakuumā vai aizsargatmosfērā. Lai nepieļautu nelabvēlīgu ietekmi, kādu varētu radīt oksidācija un izžūšana, laikam starp sagriešanu un iepakošanu jābūt īsam. Produkts jāsagriež Tiroles speķa meistaram pašam vai kādam citam viņa uzraudzībā. Lai pārliecinātos par to, ka nav nevēlamu krāsas vai garšas izmaiņu, griešanas laikā jāveic katras gatavās partijas organoleptiskā pārbaude. Ja konstatē defektus (piemēram, sasmakumu, krāsas defektus vai nevēlamu sausas malas veidošanos), tūlīt jārīkojas, lai vēl ražošanas procesā esošām partijām vai vienībām pielāgotu kontroles parametrus (piemēram, katra procesa posma temperatūru, mitrumu vai ilgumu). Lai šī kvalitātes nodrošināšana notiktu nekavējoties, ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmēto produktu iepakoto vienību ražošanas darbības veic tikai attiecīgajā ražošanas saimniecībā vai saimniecību grupā. Atkāpjoties no prasības, ka sagriešana jāveic Tiroles speķa meistara uzraudzībā, speķi, kas marķēts ar AĢIN “Tiroler Speck”, iepakotu nesagrieztā veidā var pārdot pārtikas mazumtirdzniecības vai sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem, ja šo speķi pēcāk sagriež patērētāja klātbūtnē un ja šādi pārdotu produktu daļa nepārsniedz 10 % no attiecīgās dienas partijas, un ja atlikušās partijas daļas pārbaudē, kas tiek veikta griešanas (gabalos, šķēlēs, kubiņos utt.) procesā, netiek konstatētas pazīmes, kas liecinātu, ka partija ir defektīva un ka tādējādi arī speķis, kuru plānots pārdot nesagrieztā veidā, varētu būt defektīvs. Tomēr, ja organizatorisku iemeslu dēļ pēc žāvēšanas posma beigām un pirms griešanas sākuma produkti ir jāuzglabā, tos uzglabā tikai iepakotus vakuumā vai aizsargatmosfērā (sākotnējā iepakojumā), lai kvalitāte nepazeminātos turpmākas izžūšanas vai pelējuma izraisītu mikrobioloģisku bojājumu dēļ. Ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmētos produktus pēc tam sagriež gabalos izmantošanai mājsaimniecībās vai atbrīvo no ādas, sagatavo un sagriež šķēlēs, vai arī sagatavo tūlītējai izmantošanai ēdienu gatavošanā, un visos gadījumos iepako vakuumā vai aizsargatmosfērā (galīgajā iepakojumā). Atkāpjoties no prasības, ka galīgā iepakošana jāveic ražošanas saimniecībā vai saimniecību grupā, partijas, kas zināšanu radīšanas un zināšanu apmaiņas satvarā saražotas kolektīvi tikai tādēļ, lai uzlabotu ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmēto produktu kvalitāti, var būt kopīgi ražotas vairākās licencētās ražošanas saimniecībās, kas iekļautas ražotāju sarakstā. Šajā gadījumā atsevišķi ražošanas posmi vai ražošanas procesa daļas, tostarp sagriešana un iepakošana, iepakojuma materiāla izvēlēšanās un ar to saistītā produkta glabāšanas laika aprēķināšana, tiek veikti dažādās saimniecībās un tiem nav jānotiek vienā ražošanas saimniecībā vai saimniecību grupā.”

Pamatojums

Lai garantētu produkta “Tiroler Speck” unikālo kvalitāti, kuras pamatā ir galvenokārt ražotāju zināšanas par tradicionālo ražošanas metodi, ražošanas procesā tika ieviestas izmaiņas. Sākotnējā specifikācijā iekļautā teksta formulējums ir precizēts, un tagad šī tradicionālā ražošanas metode tekstā ir aprakstīta sīkāk, proti, ir sniegta precīzāka apstrādes metodes definīcija, kurā papildus norādīts, ka produkta īpašības būtiski ietekmē tas, ka speķi sagriež un iepako tūlīt pēc ražošanas. Noteikums, ka speķis jāsagriež gabalos vai šķēlēs un jāiepako noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā tūlīt pēc pēdējā ražošanas posma (gaisžāvēšana), ir iekļauts tādēļ, lai garantētu ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmētā produkta kvalitātes saglabāšanos.

Atsevišķie grozījumi attiecas uz turpmāk minētajiem punktiem.

— Zinātība – zināšanas par ražošanu

Tā kā pastāvošajā specifikācijā nebija nekādu būtisku komentāru attiecībā uz ražotāju zināšanām par tradīcijām, specifikācija šajā ziņā ir konkretizēta un ir aprakstīta speciālistu kvalifikācija. Specifikācijā ir iekļauts amata nosaukums “Tiroles speķa meistars” (Tiroler Speckmeister), kas ir vispāratzīts attiecīgajā ģeogrāfiskajā apgabalā un ar ko apzīmē prasmīgu darbinieku, kuram ir produkta ražošanai nepieciešamā zinātība. Ir aprakstītas arī īstenotās darbības, kuru mērķis ir tradīciju tālāknodošanā nodrošināt kvalitāti un ar kurām var faktiski novērst zinātības izzušanu vai vājināšanos un saglabāt tradicionālās zināšanas par produktu.

— Gaļa kā izejviela

Apraksts par izmantojamajiem gaļas gabaliem no 5.b punkta “Apraksts” un 3. pielikuma “Cūkgaļas ražošanas nosacījumi un prasības attiecībā uz svaigu gaļu – gaļas gabali” D punkta “Sagriešana”, kuros tas bija izklāstīts sākotnēji, ir pārvietots uz atsevišķu punktu “Gaļa kā izejviela”, kas iekļauts sadaļā par ražošanas metodi.

Specifikācijas 4. pielikumā iekļautā shēma “Gatavā produkta sensorajai analīzei piemērojamā testēšanas shēma” ir svītrota, jo ražošanas metode ir aprakstīta sīkāk un izsmeļošāk un kvalitātes kontrole tagad ir aprakstīta 4.7. punktā.

— Ražošana

Ir sīki aprakstīti speķa “Tiroler Speck” ražošanas posmi, sākot no gaļas gabalu iesālīšanas ar sauso paņēmienu respektīvi izturēšanas sālījumā līdz pat nogatavināšanas posmam, kurā notiek gaisžāvēšana, un aprakstā ir minēti tehniskie parametri, kas jāievēro, lai garantētu kvalitāti.

Lai būtu skaidri saprotams, cik svarīgi kvalitātes nodrošināšanas nolūkā ir pastāvīgi uzraudzīt ražošanas procesu, specifikācijā ir skaidri norādīts, ka visam ražošanas procesam jānoris ražošanas saimniecībā vai saimniecību grupā (sk. “saimniecību grupas” definīciju grozījumu pieteikuma 2. punktā vai produkta specifikācijas 4.4. punktā), lai gadījumos, kad konstatēta nepietiekama kvalitāte, varētu ātri un laikus pielāgot vēl ražošanas procesā esošo partiju kontroles parametrus (piemēram, katra procesa posma temperatūru, mitrumu vai ilgumu).

Taču, lai popularizētu un pilnveidotu zināšanas par produktiem, kas apzīmēti ar AĢIN “Tiroler Speck”, produkta specifikācijas 4.4. punktā ir paredzēta arī “kolektīva ražošana”, kurā atsevišķus ražošanas procesa posmus vai daļas, tostarp sagriešanu un iepakošanu, iepakojuma materiāla izvēlēšanos un ar to saistīto produkta glabāšanas laika aprēķināšanu, veic vairākas saimniecības, kas ir reģistrētas ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmēto produktu ražotājas, un tie nav jāveic vienā ražošanas saimniecībā vai saimniecību grupā. Tādējādi var salīdzināt ar šo ražošanas metodi saistīto ietekmi uz produkta kvalitāti un sniegt eksperta novērtējumu. Šādā veidā gūtās atziņas tiek iestrādātas Tiroles speķa meistaru apmācībā, kurā kvalitātes nodrošināšanas nolūkā tiek saglabātas un pilnveidotas zināšanas par produktiem, kas apzīmēti ar AĢIN “Tiroler Speck”.

— Sagriešana un iepakošana

Ierobežojumam, ka speķi “Tiroler Speck” drīkst sagriezt un iepakot tikai noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā, ir objektīvs pamatojums – šo ierobežojumu jo īpaši pamato kvalitātes kritēriji, turklāt tas atbilst vietējo ražotāju iedibinātajai godīgajai praksei. Speķa sadalīšanas, kā arī sagriešanas un šķēlēšanas procesa norises vieta ir jāierobežo, jo tā ietekmē produkta īpašības.

Ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmēto produktu izejvielu sagriešanā, gabalu veidošanā, kā arī sagriešanā patēriņam piemērotos gabalos atklājas speķa iekšējā struktūra. Šajos ražošanas posmos tiek veikta profesionāla novērtēšana Tiroles speķa meistara uzraudzībā, lai novērtētu atbilstību produkta specifikācijas 4.2. punkta prasībām un garantētu nevainojamu produkta kvalitāti. Tādējādi tiek nodrošināts, ka produkts atbilst tam piedēvētajai kvalitātei un nezaudē labo reputāciju. Ja griešanas laikā tiek konstatēti nepārprotami defekti (piemēram, sasmakums, krāsas defekti vai nevēlama sausas malas veidošanās), Tiroles speķa meistara uzraudzībā nekavējoties tiek veiktas darbības, lai vēl ražošanas procesā esošām partijām vai vienībām pielāgotu kontroles parametrus (piemēram, katra procesa posma temperatūru, mitrumu vai ilgumu) un tādējādi saglabātu produkta kvalitāti un nepieļautu defektu rašanos nākamajās partijās. Lai atsauksmes par kvalitāti varētu saņemt nekavējoties, ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmēto produktu iepakoto vienību ražošanas darbības veic tikai ražošanas saimniecībā vai saimniecību grupā; izņēmums ir partijas, kas kvalitātes uzlabošanas nolūkā tiek ražotas kolektīvi un ko drīkst ražot vairākas saimniecības kopā (kolektīva ražošana).

Pēc nesagriezta speķa “Tiroler Speck” ražošanas beigām produkts var turpināt žūt vai tam var rasties pelējuma izraisīti mikrobioloģiski bojājumi, tāpēc pirms izplatīšanas tas jāiepako ražošanas vietā. Ja organizatorisku iemeslu dēļ pēc žāvēšanas posma beigām un pirms griešanas sākuma saražotais speķis ir jāuzglabā, to vispirms iepako sākotnējā iepakojumā vakuumā vai aizsargatmosfērā, lai nepazeminātos produkta kvalitāte, un pēc tam to uzreiz sagriež gabalos izmantošanai mājsaimniecībā vai atbrīvo no ādas, apgriež un sagriež šķēlēs, vai arī sagatavo tūlītējai izmantošanai ēdinu gatavošanā un iepako galīgajā iepakojumā vakuumā vai aizsargatmosfērā.

Nolūkā saglabāt augsto kvalitāti gan iepriekš minētā sagriešana un šķēlēšana, gan iepakošanas process vienmēr ir notikuši tikai noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā, lai Tiroles speķa meistara uzraudzībā varētu profesionāli novērtēt produkta iekšējo struktūru un saņemt pozitīvas atsauksmes par kvalitāti.

Atkāpjoties no prasības, ka sagriešana jāveic Tiroles speķa meistara uzraudzībā, speķi, kas marķēts ar AĢIN “Tiroler Speck”, iepakotu nesagrieztā veidā var pārdot pārtikas mazumtirdzniecības vai sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem, ja šo speķi pēcāk sagriež patērētāja klātbūtnē un ja šādi pārdotu produktu daļa nepārsniedz 10 % no attiecīgās dienas partijas, un ja atlikušās partijas daļas pārbaudē, kas tiek veikta griešanas (gabalos, šķēlēs, kubiņos utt.) procesā, netiek konstatētas pazīmes, kas liecinātu, ka partija ir defektīva un ka tādējādi arī speķis, kuru plānots pārdot nesagrieztā veidā, varētu būt defektīvs.

Šis atbrīvojums tika ieviests, lai iepakotu nesagrieztu speķi “Tiroler Speck” varētu piegādāt tām patēriņa nozarēm (pārtikas mazumtirdzniecības un sabiedriskās ēdināšanas nozarei), kurās uz vietas nav tādu speciālistu kā Tiroles speķa meistars, kas varētu sagriezt speķi “Tiroler Speck”. Lai varētu izmantot 4.4. punktā aprakstīto izcelsmes apliecinājumu nolūkā garantēt ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmēto produktu kvalitāti gadījumā, kad tie tiek piegādāti nesagrieztā veidā, tika noteikts maksimālais ierobežojums 10 % apmērā no konkrētās dienas partijas. Iepakotus ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmētus produktus abām iepriekš minētajām patēriņa nozarēm var piegādāt, ievērojot minēto ierobežojumu, jo nesagrieztā veidā tiek piegādāts pavisam nedaudz ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmēto produktu un ražošanas partijai vienmēr tiek veikta kvalitātes kontrole, kurā var izdarīt ar kontroli saistītus secinājumus par veselu vienību respektīvi nesagrieztiem gabaliem.

Tādējādi tiek nodrošināts, ka ražotājs uz vietas veic kontroli, kas garantē produkta kvalitāti un autentiskumu. Ja ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmētos produktus grieztu un iepakotu ārpus ražošanas apgabala, tie tiktu pārvesti uz daudzām apstrādes vietām un šā procesa laikā vairākkārt pārdoti. Šie tirdzniecības kanāli ir nepārredzami, tāpēc rezultatīva kontrole un izsekojamība nebūtu iespējama, jo bez ražotāju reģistrā reģistrēta identifikācijas numura (saimniecības numurs un partijas identifikators partijas numura vai datuma veidā, pēc kura visi tirgus dalībnieki un patērētāji var pārbaudīt visu iepakoto produktu izsekojamību un vienlaikus katru partiju var viennozīmīgi sasaistīt ar ražošanas uzņēmumu) sagriezto iepakoto speķi “Tiroler Speck” nevarētu uzskatīt par autentisku. Prasība, ka šis posms veicams ražošanas apgabalā un ka ir veicamas attiecīgās kontroles uz vietas, tiek uzskatīta par nepieciešamu un samērīgu pasākumu, kas garantē ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmētā gatavā produkta kvalitāti.

Kopš izcelsmes norādes sākotnējās reģistrācijas ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmētos produktus galvenokārt izplata jau ražotāja sagrieztus gabalos vai šķēlēs. Tā kā sākotnējā specifikācijā nebija skaidri izklāstīti sagriešanas un iepakošanas procesa noteikumi, tie nu ir konkrēti noteikti, lai radītu lielāku skaidrību.

4. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

Produkta specifikācijas 5.f punkts tiek izteikts šādā redakcijā:

“Daudzu paaudžu garumā speķa “Tiroler Speck” ražošana ir izveidojusies par tradicionālu gaļas pārstrādes veidu Tiroles zemnieciskajos kalnu apvidos, kuros svaigu gaļu nebija iespējams atdzesēt. Obligāti ražošanas procesa posmi ir gaļas žāvēšana tīrajā kalnu gaisā un viegla kūpināšana, kurā izmanto īpašu garšvielu maisījumu un dižskābarža vai oša malku, un šie posmi piešķir speķim “Tiroler Speck” tā raksturīgās īpašības. Speķa “Tiroler Speck” garšvielu receptes un ražošanas metodes katra zemnieku paaudze nodeva tālāk saviem pēcnācējiem. No šīs individuāli nodotās tradīcijas ir izveidojies vispārpieņemts priekšstats par to, kā mūsdienās jānotiek speķa “Tiroler Speck” komerciālajai ražošanai. Šis produkts vairākās paaudzēs ir ticis augstu vērtēts tā augstās uzturvērtības, ilgā glabāšanas laika un dažādo izmantošanas iespēju dēļ.”

un tiek grozīts šādi:

“4.6. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu Gadsimtiem ilgi vietējā lauku virtuve nav bijusi iedomājama bez speķa “Tiroler Speck”. Dokumentos minētās atsauces liecina par speķa ilgo vēsturi Tirolē. Darbā “Tiroles miesnieku aroda vēsture” (“Geschichte der Tiroler Metzgerhandwerks”, Universitätsverlag Wagner, 1982) Nikolauss Grafs (Nikolaus Graff) un Hermanis Holcmans (Hermann Holzmann) cita starpā min 1573. gada 23. jūlija cenu par mārciņu speķa kopā ar cūkgaļas desām. Speķa nozīme Tiroles iedzīvotāju ēdienkartē ir minēta arī citos šā darba fragmentos. Piemēram, tajā teikts, ka pat privātam patēriņam cūkgaļa tirgū tika pārdota lielos gabalos, no kuriem gatavoja speķi. Vairums cūkgaļas tika iesālīta un tad kūpināta, un to visu gadu cēla galdā speķa un kūpinātas cūkgaļas veidā. Par produkta “Tiroler Speck” augsto kvalitāti un reputāciju jāpateicas klimatisko faktoru kombinācijai un Tiroles speķa meistaru zinātībai. Alpu kalnu iekšējam klimatam ir raksturīgas subkontinentāla klimata pazīmes un reģionālas klimatiskas atšķirības, vasaras reģionā lielākoties ir mitras, bet rudeņi sausi; šo klimata apstākļu ietekmē ir attīstījušās īpašas pārtikas krājumu veidošanas metodes un ir izveidojusies īpaša no gadalaika un laikapstākļiem atkarīga ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmētā produkta ražošanas metode. Daudzu paaudžu garumā speķa “Tiroler Speck” ražošana ir izveidojusies par tradicionālu gaļas pārstrādes veidu Tiroles zemnieciskajos kalnu apvidos, kuros svaigu gaļu nebija iespējams atdzesēt. No paaudzes paaudzē nodotās zināšanas par žāvēšanu tīrajā Tiroles kalnu gaisā un saudzējošo kūpināšanu, kurā izmanto īpašus garšvielu maisījumus un dižskābarža vai oša malku, piešķir speķim “Tiroler Speck” tā specifiskās īpašības. Augsta līmeņa īpašajai kompetencei, kas noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā izveidojusies attiecībā uz ražošanas metodēm un nogatavināšanas procesa kontroli un nodota no paaudzes paaudzē, ir ļoti liela nozīme produkta kvalitāti veidojošo organoleptisko īpašību nodrošināšanā. Speķa “Tiroler Speck” garšvielu recepti un ražošanas metodi katra zemnieku paaudze nodeva tālāk saviem pēcnācējiem. No šīs individuāli nodotās tradīcijas ir izveidojies vispārpieņemts priekšstats par to, kā mūsdienās jānotiek speķa “Tiroler Speck” komerciālajai ražošanai. Šis produkts vairākās paaudzēs ir ticis augstu vērtēts tā augstās uzturvērtības, ilgā glabāšanas laika un dažādo izmantošanas iespēju dēļ. Tiroles speķa meistaru zināšanas un amatnieciskā tradīcija garantē produkta kvalitāti un nodrošina tās saglabāšanu. Gadsimtu gaitā uzkrātā Tiroles speķa meistaru praktiskā pieredze saistībā ar izejvielu un klimatisko apstākļu ietekmi uz produkta kvalitāti (tostarp zināšanām par traucējošiem faktoriem, noviržu cēloņiem, nemitīgi mainīgajām izejvielu īpašībām un vides faktoriem, kā arī ražošanas parametru mijiedarbību) ir izšķirošais faktors, kas ļauj panākt augstam standartam atbilstošu gatavā produkta kvalitāti. Tas, ka ražošanas procesu pārrauga Tiroles speķa meistars, kurš pastāvīgi pilnveidojas speciālās apmācībās, novērš kaitīgu ietekmi uz produktu un nepieļauj kvalitātes pazemināšanos. Lai popularizētu un turpinātu pilnveidot zināšanas par speķi “Tiroler Speck”, vairākas saimniecības sadarbojas speķa “Tiroler Speck” ražošanā, kā aprakstīts 4.5. punktā. No šīs sadarbības izrietošās atziņas par ietekmi uz produkta kvalitāti tiek iestrādātas Tiroles speķa meistaru apmācībās, kuru mērķis ir saglabāt, pilnveidot un uzlabot to zinātību.”

Pamatojums

Specifikācija ir pielāgota Regulas (ES) Nr. 1151/2012 prasībām, proti, vēsturiski novērojumi, piemēram, ar speķi “Tiroler Speck” saistītas dokumentāras liecības un senas tradīcijas, kas sākotnēji bija aprakstīti sadaļā par izcelsmes apliecinājumu, ir pārvietoti uz 4.6. punktu “Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu”.

Ģeogrāfiskā apgabala klimatisko faktoru un cilvēkfaktoru ietekme ir izsmeļoši aprakstīta, un sīki izklāstīta ir arī līdz šim specifikācijā tikai garāmejot pieminētā reģionālo ražotāju īpašā kompetence, kas ietver tradicionālās zināšanas par īpašām pārtikas krājumu uzglabāšanas metodēm, kuru ietvaros ir izveidojusies īpaša no gadalaika un laikapstākļiem atkarīga ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmēto produktu ražošanas metode, kā arī ražotāju augsta līmeņa prasmes, kas attiecas uz ražošanas metodēm un nogatavināšanas procesa kontroli, – prasmes, kam ir liela nozīme produkta organoleptisko īpašību veidošanā.

Papildus tam ir arī uzsvērtas organoleptiskās īpašības, kas produktu padara īpašu un nodrošina tā kvalitāti un raksturīgo izskatu.

5. Marķējums

Produkta specifikācijas 5.h punkta sākotnējā redakcija:

“Aizsargāto ģeogrāfiskās izcelsmes norādi “Tiroler Speck” nedrīkst tulkot citās valodās. Tā jānorāda uz etiķetes ar skaidri salasāmiem un neizdzēšamiem burtiem, un tai jāizceļas visu pārējo uzrakstu vidū. Uzreiz aiz tās kopīgajā saziņas valodā, kas ir lietota šim produktam, ir jābūt vārdiem “aizsargāta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde” un/vai saīsinājumam “AĢIN”. Var būt norādīti arī vārdi, uzvārdi, uzņēmumu nosaukumi un privāti marķējumi, ciktāl tie nemaldina pircēju. Speķi “Tiroler Speck” var pārdot neiepakotu, iepakotu vakuumā vai aizsargatmosfērā nesagrieztu, sagrieztu gabalos vai sagrieztu šķēlēs.”

tiek aizstāta ar šādu:

“Uz katras pārdošanai gatavās iepakojuma vienības ir jānorāda saimniecības numurs, partijas identifikators partijas numura vai datuma veidā un vārdi “Tiroler Speck g.g.A.” šādā formātā un labi redzamā vietā ar labi salasāmiem un neizdzēšamiem burtiem. Papildus tam var norādīt arī izmantoto gaļas gabalu un/vai ražotāja reģionu, kas ietilpst noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā.

Marķējuma piemēri:

— “Tiroler Speck g.g.A. Schinkenspeck” (bekons),

— “Tiroler Speck g.g.A. vom Schinken” (šķiņķis),

— “Tiroler Speck g.g.A. Karreespeck aus dem Zillertal” (muguras speķis no Cillertāles),

— “Tiroler Speck g.g.A. vom Bauch; Region Ötztal” (vēdergabala speķis no Ēctāles reģiona).

Var sniegt norādi tirdzniecības apgabalā izmantotajā kopīgajā saziņas valodā, ja vien tiek sniegta arī norāde “Tiroler Speck g.g.A.” vācu valodā.

Var norādīt arī vārdus, uzvārdus, uzņēmumu nosaukumus un privātus marķējumus, ja vien tā rezultātā noformējums nav maldinošs.”

Pamatojums

Sīki un izsmeļoši noteikumi par marķējumu palīdz uzlabot pārredzamību un patērētājiem sniegto informāciju. Turklāt tiek reglamentēts papildu norāžu lietojums marķējumā, lai precīzāk norādītu izmantoto gaļas gabalu un/vai ražotāja reģionu, kas ietilpst noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā, un tādā veidā uzsvērtu produkta reģionalitāti un precīzāk aprakstītu produktu, iekļaujot papildu norādes par izmantotajiem gaļas gabaliem. Tādējādi tiek sniegts precīzāks produkta apraksts un mērķtiecīgāka informācija patērētājiem.

6. Cita informācija

6.1. Atbildīgā struktūra dalībvalstī

Nosaukums : Österreichisches Patentamt Adrese : Dresdner Straße 87 1200 Wien ÖSTERREICH Tālr. : +43 1534240 Fakss : +43 153424535 E-pasts : Herkunftsangaben@patentamt.at

6.2. Organizācija

Nosaukums : Konsortium Tiroler Speck g.g.A. Adrese : Bundesstraße 33 6551 Pians ÖSTERREICH Tālr. : +43 544269001190 Fakss : +43 5442636211190 E-pasts : kontakt@tirolerspeck.info

Grupas sastāvs: ražotāji

Pamatojums

Kopš produkta nosaukums ir kļuvis aizsargāts, pieteikuma iesniedzējas grupas nosaukums ir mainījies; tagad tas ir atjaunināts, un ir grozīta arī kompetentās iestādes kontaktinformācija.

6.3. Kontroles struktūra

Sadaļa, kurā ietverta kontroles struktūras kontaktinformācija, ir grozīta, jo nu tiek izmantota cita, privāta kontroles struktūra. Kontroles tagad veic šāda kontroles struktūra:

Kontrollservice BIKO Tirol Wilhelm-Greil-Straße 9 6020 Innsbruck ÖSTERREICH Tālr.: +43 592923100 Fakss: +43 592923199 E-pasts: office@biko.at

Kontroles uzdevumi ir precīzāk noteikti un reglamentēti, lai kontroļu laikā tiktu ņemti paraugi no tirgus un/vai no saimniecības, kā arī tiktu veikta saimniecības pārbaude uz vietas, lai pārliecinātos par produkta īpašībām un datiem, kas norādīti izcelsmes apliecinājumā. Tāpēc specifikācijā ir noteikti vissvarīgākie kontroles punkti.

6.4. Valsts prasības

Visa sadaļa “Valsts prasības” ir svītrota.

6.5. Redakcionāli grozījumi

6.5.1. Karte (produkta specifikācijas 2. pielikums) un attiecīgā piezīme sadaļā “Attiecīgais ģeogrāfiskais apgabals” ir aizstātas ar ģeogrāfiskā apgabala nosaukumu “Tiroles federālā zeme”. Tādējādi ģeogrāfiskais apgabals ir skaidri un nepārprotami aprakstīts un karte nav vajadzīga.

6.5.2. Viss 3. pielikums, kurš bija minēts sadaļās “Attiecīgais ģeogrāfiskais apgabals” un “Ražošanas metode” un kurā bija norādīti cūkgaļas ražošanas nosacījumi un prasības attiecībā uz svaigu gaļu (gaļas gabaliem), ir svītrots. Šīs jomas prasības ir pārliecinoši izklāstītas ES higiēnas jomas tiesību aktu paketē, Eiropas tiesību aktos par barību un Regulā (EK) Nr. 1234/2007 par vienoto TKO un ir izrādījušās pietiekamas, lai nodrošinātu produkta kvalitāti. Tāpēc vairs nav nepieciešams pieprasīt, lai barība atbilstu Austrijas regulējumam. Tā kā dati par poliēnu saturu gaļas ražošanā izmantotajā barībā bieži vien nav pieejami pēc tam, kad gaļa tiek laista tirgū, un tā kā iekšējās kontroles sistēmas ietvaros veiktās analīzes liecina, ka kopš 2008. gada taukskābju līmenis ir saglabājies nemainīgs – daudzgadu vidējā vērtība ir 12,22 g/100 g (kas atbilst sākotnēji paredzētajai robežvērtībai) –, kritērijs, kas attiecas uz poliēnu saturu, arī nav nepieciešams, un tāpēc 3. pielikuma A–C punktā iekļautie noteikumi ir svītroti.

VIENOTS DOKUMENTS

“TIROLER SPECK”

ES Nr.: PGI-AT-02162 – 8.8.2016.

ACVN ( ) AĢIN ( X )

1. Nosaukums vai nosaukumi

“Tiroler Speck”

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Austrija

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1. Produkta veids

1.2. grupa. Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)

3.2. Apraksts par produktu, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

Ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmētais produkts ir pēc tradicionālām metodēm nerūpnieciski gatavots jēli sālīts cūkgaļas produkts, kas gatavots no ciskas, muguras, vēdera, pleca vai kakla bezkaula gabaliem, kuri iesālīti ar sausu sāli, kam pievienots īpašs garšvielu maisījums, kura sastāvā ir vismaz kadiķogas, melnie pipari un ķiploki, un izturēts sālījumā, auksti kūpināts reģionam raksturīgā procesā, izmantojot malku, no kuras vismaz 50 % ir iegūti no dižskābarža vai oša, un žāvēts gaisā. No ārpuses tas ir tumši brūns, bet griezuma virsma ir sarkanīga ar baltu speķa slāni. Smarža ir intensīva un aromātiski pikanta, ir skaidri jūtams nogatavinātas gaļas un dūmu aromāts. Pēc garšas produkts ir viegli pikants, ir skaidri manāms dūmu aromāts uz spēcīga gaļas aromāta fona, un to papildina jūtams sāļums.

Fizikālķīmiskās un mikrobioloģiskās īpašības

— Ūdens un olbaltumvielu attiecība: maks. 1,7 (pielaide + 0,2)

— Vārāmā sāls saturs (NaCl): maks. 5,0 % (pielaide + 1,5 % [vidū], + 2,0 % [malā]).

Speķi “Tiroler Speck” gatavo tikai noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā, un gatavais produkts ir pieejams iepakots vakuumā vai aizsargatmosfērā, nesagriezts, sagriezts gabalos vai šķēlēs.

3.3. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem) un izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

Ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmētā produkta ražošanā izmantotās gaļas izcelsme ir Eiropas Savienībā, un tie ir šādi atkauloti un saskaņā ar labu ražošanas praksi sagriezti gabali: ciska ar ādu (ar augšējo daļu vai bez tās), muguras gabals ar ādu, vēdera gabals ar ādu (ar vai bez skrimšļiem), pleca daļa ar ādu un kakla daļa bez ādas.

3.4. Konkrēti ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Visi ražošanas posmi (no sālīšanas līdz brīdim, kad produkts ir gatavs) norisinās noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā.

3.5. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta griešanas, rīvēšanas, iepakošanas u. c. īpašie noteikumi

Ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmētais produkts jāsagriež Tiroles speķa meistaram (Tiroler Speckmeister) – speciālistam, kas īpaši apmācīts ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmēto produktu ražošanā, – vai jāsagriež viņa uzraudzībā. Lai pārliecinātos par to, ka nav nevēlamu krāsas vai garšas izmaiņu, griešanas laikā jāveic katras gatavās partijas organoleptiskā pārbaude. Ja konstatē defektus (piemēram, sasmakumu, krāsas defektus vai nevēlamu sausas malas veidošanos), tūlīt jārīkojas, lai vēl ražošanas procesā esošām partijām vai vienībām pielāgotu kontroles parametrus (piemēram, katra procesa posma temperatūru, mitrumu vai ilgumu). Lai šī kvalitātes nodrošināšana notiktu nekavējoties, ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmēto produktu iepakoto vienību ražošanas darbības veic tikai ražošanas saimniecībā vai saimniecību grupā, t. i., uzņēmumā, kam ir vairākas ražotnes, kurās katrā tiek veikti atsevišķi ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmētā produkta ražošanas posmi, vai vairākas pasta adreses vienā un tai pašā rajonā.

Lai nepieļautu nelabvēlīgu ietekmi, kādu varētu radīt oksidācija un izžūšana vai pelējuma izraisīti mikrobioloģiski bojājumi, un tātad arī kvalitātes pazemināšanos, laikam starp sagriešanu un iepakošanu jābūt īsam, tāpēc ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmētais produkts nesagriezts, sagriezts gabalos vai šķēlēs ir jāiepako vakuumā vai aizsargatmosfērā noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā. Tomēr, ja organizatorisku iemeslu dēļ pēc žāvēšanas posma beigām un pirms griešanas sākuma produkti ir jāuzglabā, tos uzglabā tikai iepakotus vakuumā vai aizsargatmosfērā (sākotnējā iepakojumā), lai kvalitāte nepazeminātos turpmākas žūšanas vai pelējuma izraisītu mikrobioloģisku bojājumu dēļ. Ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmētos produktus pēc tam sagriež gabalos izmantošanai mājsaimniecībās vai atbrīvo no ādas, sagatavo un sagriež šķēlēs, vai arī sagatavo tūlītējai izmantošanai ēdienu gatavošanā, un visos gadījumos iepako vakuumā vai aizsargatmosfērā (galīgajā iepakojumā).

Ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmēto produktu iepakotu nesagrieztā veidā var pārdot pārtikas mazumtirdzniecības vai sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem, ja šo speķi pēcāk sagriež pircēja klātbūtnē un ja šādi pārdotu ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmēto produktu daļa nepārsniedz 10 % no attiecīgās dienas partijas, un ja atlikušās partijas daļas pārbaudē, kas tiek veikta griešanas (gabalos, šķēlēs, kubiņos utt.) procesā, netiek konstatētas pazīmes, kas liecinātu, ka partija ir defektīva un ka tādējādi arī speķis, kuru plānots pārdot nesagrieztā veidā, varētu būt defektīvs.

3.6. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta marķēšanas īpašie noteikumi

Uz katras pārdošanai gatavās iepakojuma vienības ir jānorāda saimniecības numurs, partijas identifikators partijas numura vai datuma veidā un vārdi “Tiroler Speck AĢIN” labi redzamā vietā ar labi salasāmiem un neizdzēšamiem burtiem. Var norādīt arī izmantoto gaļas gabalu un/vai ražotāja reģionu, kas ietilpst noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā.

Var sniegt norādi tirdzniecības apgabalā izmantotajā kopīgajā saziņas valodā, ja vien tiek sniegta arī norāde “Tiroler Speck g.g.A.” vācu valodā.

Var norādīt arī vārdus, uzvārdus, uzņēmumu nosaukumus un privātus marķējumus, ja vien tā rezultātā noformējums nav maldinošs.

4. Ģeogrāfiskā apgabala īsa definīcija

Tiroles federālā zeme

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

Kalnainajā Tirolē, kurai raksturīgas zemnieku saimniecības, speķa ražošana paaudžu paaudzēs ir attīstījusies un pilnveidojusies kā svaigas gaļas saglabāšanas veids. Zināšanas par speķa “Tiroler Speck” īpašo garšvielu recepti un tradicionālo ražošanas metodi katra zemnieku paaudze nodeva tālāk saviem pēcnācējiem. No šīs individuāli nodotās tradīcijas ir izveidojies vispārpieņemts priekšstats par to, kā mūsdienās jānotiek speķa “Tiroler Speck” komerciālajai ražošanai. Pārstrādes procesa obligātie komponenti – žāvēšana tīrajā Tiroles kalnu gaisā, saudzējoša kūpināšana, kurā izmanto īpašus garšvielu maisījumus, un dižskābarža vai oša malkas izmantošana dūmu ieguvei – veido īpašu, reģionam raksturīgu procedūru, kas piešķir speķim “Tiroler Speck” tā raksturīgo tumši brūno ārieni. Gabaliem, izņemot kakla speķi, uz griezuma virsmas ir redzams balts tauku slānītis, gabali ir košsarkanā gaļas krāsā, kas gaļas malā ir tumšāka. Produkta unikālās īpašības ir tā aromātiski pikantā smarža, kurā uz cūkgaļas smaržas fona ir skaidri jūtama nogatavinātas gaļas smarža un viegli pikants aromāts ar jūtamu dūmu un sāls noti. Reģionāli šajā kopainā parasti ir vērojamas organoleptisko īpašību atšķirības vai nianses, kas atkarīgas no kultūras īpatnībām, kuras sakņojas attiecīgajos noteiktā ģeogrāfiskā apgabala reģionos un ielejās. Tādējādi dažos produkta raksturojuma aspektos, piemēram, aromāta profilā vai kūpināšanā izmantotās malkas aromātā, izpaužas reģionālas īpatnības, kas neietekmē un nemaina ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmētā produkta kopējo identitāti.

Ģeogrāfiskajā apgabalā attīstījušās tradicionālās ražošanas metodes pamatā ir gadsimtu gaitā tālāknodotā ražotāju kompetence.

Tiroles speķa meistaru zināšanas un amatnieciskā tradīcija garantē produkta kvalitāti un nodrošina tās saglabāšanu. Gadsimtu gaitā uzkrātā Tiroles speķa meistaru praktiskā pieredze saistībā ar izejvielu un klimatisko apstākļu ietekmi uz produkta kvalitāti (tostarp zināšanām par traucējošiem faktoriem, noviržu cēloņiem, nemitīgi mainīgajām izejvielu īpašībām un vides faktoriem, kā arī ražošanas parametru mijiedarbību) ir izšķirošais faktors, kas ļauj panākt augstam standartam atbilstošu gatavā produkta kvalitāti. Tāpēc gaisžāvēšanas procesa ilgumu Tiroles speķa meistars aprēķina, ņemot vērā reģionā tai laikā valdošos klimatiskos apstākļus un gaļas gabala lielumu, lai tādā veidā nodrošinātu rūpīgu žāvēšanas procesu un nevainojamas kvalitātes produktu ar visām tam raksturīgajām īpašībām (tumši brūnu ārieni, vidēji stingru līdz stingru struktūru, kadiķogu aromātu ar jūtamu sāls noti un dūmu smaržu).

Tas, ka ražošanas procesu pārrauga Tiroles speķa meistars, kurš pastāvīgi pilnveidojas speciālās apmācībās, novērš kaitīgu ietekmi uz produktu un nepieļauj kvalitātes pazemināšanos.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

(šīs regulas 6. panta 1. punkta otrā daļa)

https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/tirolerspeck/

(1) OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.