LV Eiropas Savienības Oficiālais Vēstnesis C 412/11

Pieteikuma publikācija saskaņā ar Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām 50. panta 2. punkta a) apakšpunktu

2014/C 412/05

Šī publikācija dod tiesības izteikt iebildumus pret pieteikumu atbilstīgi Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantam.

VIENOTS DOKUMENTS

PADOMES REGULA (EK) Nr. 510/2006

par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu un cilmes vietu nosaukumu aizsardzību (2)

KRČKI PRŠUT

EK Nr.: HR-PGI-0005-01204-3.3.2014.

AĢIN ( X ) ACVN ( )

1. Apraksts

Krčki pršut

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Horvātija

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1. Produkta veids

1.2. grupa. Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)

3.2. Produkta apraksts, uz kuru attiecas nosaukums (1)

Krčki pršut ir ilgi uzglabājams vītināts gaļas produkts, kas izgatavots no cūkas kājas bez gūžas kauliem, ar sauso paņēmienu ierīvēts ar jūras sāli un garšvielām un vītināts gaisā bez dūmiem, turklāt vītināšanas un nogatavināšanas procesu ilgums ir vismaz viens gads.

Produktu Krčki pršut piedāvājot tirgū, tā organoleptiskajām īpašībām jāatbilst šādām prasībām:

a) ārējais izskats – bumbierveida forma ar pareizi noapaļotām malām, bez distālās daļas (kājām), bez atkaru daļām un ieplaisājumiem mediālajā pusē vai citiem defektiem, kas varētu bojāt produkta izskatu; atsegtu muskuļaudu kārtas biezums zem ciskas kaula galviņas nepārsniedz 12 cm. Nogatavošanas laikā radušos ieplaisājumus var pārklāt ar aizsargājošu maisījumu, ko veido cūku tauki, rīsu vai kviešu milti, jūrassāls un malti pipari;

b) garša un smarža – saldena vai mēreni sāļa, maigs aromāts, kāds raksturīgs nogatavinātai vītinātai cūkgaļai;

c) izskats šķērsgriezumā – gaļa viendabīgi sārtā līdz sarkanā krāsā ar baltiem taukaudu saraibinājumiem;

d) konsistence – mīksta, tāda, kas ļauj panākt vienādus izgriezumus; šķēļu maliņas nav cietas, neelastīgas un tumšā krāsā;

e) masa – pārsniedz 6,5 kg;

f) ķīmiskie parametri: — ūdens: 40–60 %, — nātrija hlorīds: 4–8 %, — ūdens aktivitāte (aw): zemāka par 0,93.

3.3. Izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

Krčki pršut var ražot no svaigām cūku ciskām, kas iegūtas no cūkām, kuras izaudzētas no komerciālu gaļas cūku šķirnēm, šo šķirņu krustojumiem vai tīrajām līnijām vai to krustojumiem jebkādā kombinācijā.

Ciskas izskats: ciska no cūkas pusliemeņa jāatdala starp pēdējo jostas skriemeli (vertebrae lumbales) un pirmo krustu skriemeli (vertebrae sacrales). Ciskā nedrīkst būt ne zarnukaula (os ilium), ne sēžas kaula (os ischii), ne klēpja kaula (os pubis), ne krustu kaula (os sacrum), ne arī astes skriemeļu (vertebrae caudales). Ciska ir jāatdala no iegurņa pie gūžas locītavas (articulus coxae), kas ciskas kaula galviņu (caput femoris) savieno ar gūžas kaula locītaviedobumu (acetabulum). Ciskas muskuļaudos drīkst atstāt tikai daļu no sēžas kaula – sēžas pauguru ar tā izaugumiem (tuber ischii). Ciskas muskuļaudiem jābūt pareizi aplīdzinātiem, veidojot pusapli tā, lai apgrieztā ciskas proksimālā mala būtu 10–15 cm atstatu no ciskas kaula galviņas (caput femoris). Ciskai jābūt bez kājas, kas jāatdala pie tarsālās locītavas (articulus tarsi), atvirzot cisku no tarsālo kaulu proksimālās rindas. Pie stilba kaula un ikru kaula var atstāt tikai papēža kaula pauguru (tuber calcanei), virs kura izraugās vietu cisku pakāršanai vītināšanai. Vidusdaļā un sānu daļā ciskai jābūt ar ādu un zemādas taukaudiem. Atsegtās mediālās daļas līmenī visas atkaru muskuļaudu daļas ir jāatdala, bet ādas distālā daļa ar taukaudiem jāaplīdzina ieapaļi.

Gaļas kvalitāte: svaigā ciskā nedrīkst būt redzamas nekādas traumu pazīmes. Ciskas gaļai jābūt sarkanīgi sārtā krāsā ar blīvu struktūru un sausu virsmu (RFN). Šķiņķi ievedot cehā, tā pH, ko mēra pusplēvainā muskuļa (musculus semimembranosus) apvidū, ir jābūt 5,5 līdz 6.

Taukaudu pārklājums: svaigās aplīdzinātās ciskas ārējā daļā esošās speķa kārtas biezumam, ko mēra vertikāli zem ciskas kaula galviņas, jābūt aptuveni 25 mm. Jebkurā gadījumā speķa kārta, ieskaitot ādu, nedrīkst būt plānāka par 15 milimetriem.

Sagatavot ciskas uzglabāšanai nedrīkst nekā citādi, kā vien atdzesējot. Laiks starp cūkas nokaušanu un ciskas sālīšanu nedrīkst būt īsāks par 24 stundām un garāks par 120 stundām.

Krčki pršut ražošanai izmantojamas svaigas ciskas masai jābūt vismaz 12 kilogramiem.

3.4. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem)

—

3.5. Īpaši ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Visiem produkta Krčki pršut ražošanas posmiem jānoris 4. punktā noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā. Ražošanas procesu veido šādi posmi: sālīšana, presēšana, vītināšana un nogatavināšana.

3.6. Īpaši noteikumi griešanai, rīvēšanai, iepakošanai u. c.

Krčki pršut var tirgot vaļējā gabalā (veselu šķiņķi) vai iepakojumā, kurā var būt vesels šķiņķis bez kauliem, lielāki vai mazāki gabali vai šķēles. Ja šķiņķis ir sagatavots tirdzniecībai minētajos veidos, tad to var iesaiņot vakuumiepakojumā vai modificētas atmosfēras iepakojumā.

3.7. Īpaši noteikumi marķēšanai

Pēc nogatavināšanas posma beigām un pēc pārbaudes, kurā konstatē, ka šķiņķim ir visas specifikācijā paredzētās fizikāli ķīmiskās un organoleptiskās īpašības, uz tā ar dzelzi, kas nokaitēta līdz sarkankvēlei, uzspiež kopīgu Krčki pršut zīmogu.

Produktu piedāvājot tirdzniecībā veselu vai jebkāda veida iepakojumā, tam jābūt ar kopīgo zīmogu un norādi Krčki pršut. Kopīgā zīmoga grafiskais atveids sniegts še turpmāk.

Norādei Krčki pršut jābūt skaidri salasāmai un neizdzēšamai, un (drukāto) burtu lielumam, garnitūrai un krāsai jābūt tādiem, kas tos pietiekami skaidri izceļ un visu pārējo norāžu fona, tostarp kopīgā zīmoga, partijas (sērijas) numura, preču zīmes, attēlu un ražotāja norāžu fona.

4. Precīza ģeogrāfiskā apgabala definīcija

Krčki pršut ražošanas apgabals ir stingri ierobežots, un tajā ietilpst tikai Krk sala. Administratīvā iedalījuma ziņā šīs salas teritorija ietver sešas pašvaldības: pilsētu Krk un pašvaldības [općine] Baška, Malinska-Dubašnica, Omišalj, Punat un Vrbnik. Šo pašvaldību administratīvajās robežās ietilpst ne tikai to teritorija Krk salā, bet arī mazas salas tās tuvumā (Košljun, Prvić, Plavnik u. c.), kurām nav atļauts ražot Krčki pršut.

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

5.1. Ģeogrāfiskā apgabala specifika

Klimats Krk salā ir mitrs un mēreni silts; siltās jūras dēļ vasaras tur ir karstas; gada vidējā temperatūra par 4 °C pārsniedz to, kādai tai būtu jābūt šādā augstumā virs jūras līmeņa. Svarīgākais klimatiskais faktors, kas tieši ietekmē gaļas vītināšanu, ir vējš. Visumā spēcīgākais un salā visbiežāk sastopamais vējš [bura] pūš no austrumu ziemeļaustrumiem un ziemeļaustrumiem (austrenis). Tas ir sauss un auksts vējš, kas galvenokārt novērojams ziemā, kad tas pūš arī visstiprāk, bet visretāk tas sastopams vasarā, kad tā stiprums ir arī vismazākais. Kaut arī gada un sezonas vējrozes visā salā nav vienādas, gandrīz visur ziemas periodā aukstie un sausie vēji ir ziemeļu kvadranta vēji, kas pūš vidēji 44 % līdz 70 % no kopējā vējainā laika.

Šādus dabas apstākļus, kas labi piemēroti gaļas vītināšanai, izmanto salas iedzīvotāji, kas paaudžu paaudzēs pielāgojuši un pilnveidojuši šķiņķa ražošanas procesu. Daudzi rakstu avoti liecina, ka cūku audzēšana un cūkgaļas vītināšana salā pastāvējusi kopš neatminamiem laikiem.

Aprakstot dzīvi uz šīs salas, 1874. gada izdevumā autors Cubich min cūkgaļas sālīšanas tradīciju, norādīdams, ka salas iedzīvotāji “[..] cūkgaļu ēd svaigu, sālītu vai žāvētu [..]” un ka viņi “[..] makaronus pārlej ar zupu, kurā ir šķiņķa gabali” (Giambattista Cubich, Notizie Naturali e Storiche sull’Isola di Veglia, Trieste, 1874, 101. lpp., 143. lpp.).

Stāstā, kas veltīts Vrbnik (Krk salā) dzīvei un tautas ieražām, autors Žic 1901. gadā apraksta cūku kaušanas un šķiņķa sālīšanas paņēmienu (I. Žic, Vrbnik (na otoku Krku), Narodni život i običaji, Hrana i posuđe, u Zbornik za narodni život i običaje Južnih Slavena, Zagreb, 1901, VI sējums, 1. daļa, 3.–6. lpp.).

Krājumā par Krk (Krčki zbornik 16, 1986, Krk, 426. lpp.) ir minēts, ka Krk salā cūkgaļa, it īpaši speķis un šķiņķis, tiek sālīti.

Kādā franciskāņu klostera Košljun recepšu burtnīcā atrasta arī sena recepte par to, kā apstrādāt cūkas cisku.

Maigais Krk salas klimats ir arī ļāvis ievērojami attīstīt tūrismu, kas tiešā veidā ietekmē šķiņķa ražošanas, izmantošanas un reputācijas pieaugumu. Attīstoties tūrismam, cūku audzētāju skaits ir samazinājies un šķiņķa ražotāji sākuši apgādāties ar izejvielu no kontinenta.

5.2. Produkta specifika

Krčki pršut specifiku veido gan tā ilgā reputācija, gan arī ražotāju zinātība un amatprasme tradicionālo ražošanas paņēmienu izmantošanā.

Cūku audzēšana un cūkgaļas sālīšana tās saglabāšanai Krk salā aizsākusies jau viduslaikos. Sālīšanas un nogatavināšanas paņēmieni pārmantoti no paaudzes paaudzē tā, ka kopš pagājušā gadsimta ikviena cik necik turīga ģimene audzēja cūkas un sālīja gaļu. Un, lai gan Krčki pršut ražošana pastāvējusi jau izsenis, šā šķiņķa reputācija ievērojami palielinājās tikai pagājušā gadsimta vidū līdz ar tūrisma attīstību. Krčki pršut ir viens no retajiem vietējiem produktiem, kas gan kvantitātes, gan kvalitātes ziņā atbilda tūrisma nozares prasībām. Tā kā tūristi atzina Krčki pršut kvalitātes īpašības un specifiku, kā arī tā saikni ar vietējo zemi (Inozemni novinari o otoku Krku, Krčki zbornik 15, 1986, Krk, 199. lpp.; Jela otoka Krka, Krk, 1989., 22. un 87. lpp.), pieprasījums pēc šā produkta gadu no gada pieauga. Pagājušā gadsimta 90. gadu vidū aizvien vairāk restorānu savās ēdienkartēs vārdus domaći pršut [“vietējais šķiņķis”] aizstāja ar nosaukumu Krčki pršut (uzņēmuma Mesnice-market Žužić preču piegādes pasakņi; uzņēmumu Konoba Porat, Hotel Pinia, Restoran Bimal, Restoran Rivica ēdienkartes).

Ļoti senā Krčki pršut ražošanas tradīcija bija par iemeslu tam, ka ražošanas procesā ieviesās dažas īpatnības, kuras piešķīra gatavajam produktam raksturīgu specifiku, kas atšķir to no šķiņķiem, kurus ražo kaimiņu apgabalos (piemēram, Istrski pršut vai Dalmatinski pršut).

Krčki pršut ir ar ādu un zemādas taukaudiem, turpretim atsegtos muskuļaudus neklāj tauki, izņemot ieplaisājumu vietas. Sālīšanas posma laikā izmanto garšvielas (piparus, rozmarīnu un lauru lapas), izņemot sāli, bet vītināšanas laikā šķiņķa dūmošana nav atļauta. Šāds īpatnējs ražošanas process ilgajā nogatavināšanas laikā (vismaz 12 mēnešus, sākot ar gatavā produkta sālīšanu) ietekmē muskuļaudu un taukaudu raksturīgās īpašības.

Gatavā produkta muskuļaudiem ir elastīga konsistence, kas ļauj sagriezt šķiņķi vienādās šķēlēs. Šķēles ir sārti sarkanas ar speķa marmorējumu, un to maliņas nav cietas, neelastīgas un tumšā krāsā.

Pareizi pagatavotam šķiņķim ir patīkams aromāts, kāds raksturīgs lēni un ilgi nogatavinātai vītinātai cūkgaļai un kurš var pilnīgi izpausties tikai tad, ja to nenomāc dūmu smarža.

5.3. Saikne starp ģeogrāfisko apgabalu un produkta kvalitāti vai īpašībām (ACVN) vai produkta īpašo kvalitāti, reputāciju vai citām īpašībām (AĢIN)

Krk salas klimatiskie apstākļi, jo īpaši sauso un auksto vēju biežums un virziens ziemas periodā, ir ļoti piemēroti gaļas vītināšanai un tātad arī šķiņķa ražošanai, kuras pirmais posms (sālīšana) tradicionāli sākas gada aukstajos mēnešos (no novembra līdz martam). Šajā gadalaikā gaiss dabiski ir diezgan auksts un sauss, lai novērstu gaļas bojāšanos, un ļauj nodrošināt vienmērīgu vītināšanu bez dūmu izmantošanas, bet pēc tam – pakāpenisku nogatavināšanu. Jūras tuvums un sāls pieejamība arī ir viens no priekšnosacījumiem, lai attīstītos vītinātas gaļas produktu ražošana. Krk salas iedzīvotājiem jau izsenis zināms, kā izmantot šīs dabas sniegtās priekšrocības, un gaļas vītināšana tādējādi ir kļuvusi par daļu no kultūras un tradīciju mantojuma, kas tiek nodots no paaudzes paaudzē. Šīs prasmes ar laiku ir pilnveidojušās un attīstījušās tādā veidā, ka salā, iespējams, sakarā ar sliktu satiksmi un saikni ar valsts kontinentālo daļu ir izstrādāta ražošanas metode, kas dažos tās posmos atšķiras no ražošanas procesa, kāds tas ir blakus esošajos valsts apgabalos.

Kaut arī Krčki pršut reputācija augusi lēnām un ilgā laika posmā, kas iesniedzas tālā pagātnē, strauju tās pieaugumu pēdējos piecdesmit gadus veicinājusi tūrisma attīstība Krk salā. Krčki pršut bija viens no nedaudzajiem vietējiem produktiem, kuru nekavējoties sāka piedāvāt tūristiem, un tam bija tāda kvalitāte un tas bija tādā daudzumā, ka varēja apmierināt viņu vajadzības.

Visos restorānos pieejamais Krčki pršut un krasais tūristu daudzuma pieaugums ir ne tikai palielinājis tā reputāciju, bet arī pieprasījumu pēc tā, un šie faktori ļāva attīstīt šķiņķa ražošanu mājamatniecības apstākļos.

Laika gaitā Krčki pršut ir kļuvis par vienu no vietējās virtuves izcilākajiem sasniegumiem, un šodien tā ir visu to Krk salas restorānu ēdienkartes neatņemama sastāvdaļa, kuri piedāvā vietējos ēdienus.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

(Regulas (EK) Nr. 510/2006 (3) 5. panta 7. punkts)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/Krčki%20pršut/Izmjenjena%20Specifikacija%20proizvoda.pdf

(1) OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.

(2) OV L 93, 31.3.2006, 12. lpp. Aizstāta ar Regulu (ES) Nr. 1151/2012.

(3) Skatīt 2. zemsvītras piezīmi.