LV Eiropas Savienības Oficiālais Vēstnesis C 315/12

Pieteikuma publikācija saskaņā ar 6. panta 2. punktu Padomes Regulā (EK) Nr. 510/2006 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu un cilmes vietu nosaukumu aizsardzību

2009/C 315/08

Šī publikācija dod tiesības izteikt iebildumus pret pieteikumu atbilstīgi Padomes Regulas (EK) Nr. 510/2006 7. pantam. Komisijai jāsaņem paziņojumi par iebildumiem sešu mēnešu laikā no šīs publikācijas dienas.

VIENOTS DOKUMENTS

PADOMES REGULA (EK) Nr. 510/2006

“SAUCISSE DE MORTEAU” un “JÉSUS DE MORTEAU”

EK Nr.: FR-PGI-0005-0556-26.09.2006

AĢIN ( X ) ACVN ( )

1. Nosaukums:

“Saucisse de Morteau” un “Jésus de Morteau”

2. Dalībvalsts vai trešā valsts:

Francija

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts:

3.1. Produkta veids:

1.2. grupa. Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)

3.2. Produkta apraksts, uz kuru attiecas nosaukums (1):

“Saucisse de Morteau” ir taisna, regulāras cilindriskas formas cūkgaļas desa vismaz 40 mm diametrā (pabeidzot desas satura iepildīšanu zarnas apvalkā). “Saucisse de Morteau” saturu iepilda dabīgā un nekrāsotā cūkas zarnas apvalkā (izmantojot loku zarnas vaļīgo daļu vai loku zarnas spirālisko daļu). Zarnas apvalku vienā galā aizdara ar koka tapu, bet otrā – ar dabīgas šķiedras diegu. Koka tapa ir neliels koka puļķis.

“Jésus de Morteau” desa pēc ārējā izskata ir “Saucisse de Morteau” īpašs paveids – šai taisnajai, cilindriskajai desai ir neregulārāka forma, un tās diametrs ir vismaz 65 mm (zarnas piepildīšanas brīdī). “Jésus de Morteau” saturu tāpat iepilda dabīgā un nekrāsotā cūkas zarnas apvalkā (izmantojot loku zarnas spirālisko daļu vai aklo zarnu). Ja desas saturu iepilda aklās zarnas apvalkā, koka tapa netiek sistemātiski izmantota, jo aklā zarna vienā galā ir dabīgi noslēgta.

Tādējādi gan “Saucisse de Morteau”, gan “Jésus de Morteau” desa pēc izskata var būt dažāda atkarībā no izmantotās zarnas. “Saucisse de Morteau” un “Jésus de Morteau” desu uzsildot un pārgriežot redzams, ka tajās izmantotā gaļa ir rupji, taču vienmērīgi sakapāta un pēc izskata viendabīga un saistīga.

Pēc kūpināšanas “Saucisse de Morteau” un “Jésus de Morteau” desa iekrāsojas tipiskos dzintarkrāsas toņos – no brūna līdz zeltainam. Tomēr produkts viscaur nav viendabīgā krāsā. “Saucisse de Morteau” un “Jésus de Morteau” ir gatavotas no maisījuma, ko veido rupji sakapāta liesa cūkgaļa, kura sajaukta ar rupji sakapātu stingru cūkas speķi. Tādējādi zarnu apvalka pietiekama caurspīdīguma dēļ redzami tumšāki plankumi, kur ar zarnas sienas iekšējo virsmu saskaras cūkgaļas liesums, un gaišāki plankumi, kur tieši zem apvalka ir taukums. Pēc taustes “Saucisse de Morteau” un “Jésus de Morteau” desai ir raksturīga cieta konsistence.

Ļoti raksturīga “Saucisse de Morteau” un “Jésus de Morteau” desas īpašība ir dūmu aromāts, ko panāk, kūpināšanai izmantojot skuju koku skaidas un malku, kā arī kūpinot lēni. Svaigam produktam šis aromāts ir labi izteikts. Patērējot produktu ceptu vai vārītu, šī kūpinājuma smarža un garša ir līdzsvarota un paliekoša, taču bez skābenuma un kodīguma. “Saucisse de Morteau” un “Jésus de Morteau” raksturīga īpašība ir arī tajās ietilpstošās gaļas garša – desas nav ne pārāk sausas, ne arī pārāk treknas.

Pēc uzsildīšanas “Saucisse de Morteau” un “Jésus de Morteau” desas konsistence rupjā un saistīgā kapājuma dēļ ir raksturīgi mīksta un elastīga. Mutē produktam nav jābūt ne cietam, ne sīkstam, bet stingram un sulīgam.

“Saucisse de Morteau” un “Jésus de Morteau” fizikāli ķīmiskās īpašības ir šādas –

attaukota produkta mitrums (APM) : < vai = 75 % (svaigam produktam), lipīdi : < vai = 30 %, ja APM ir 75 % (svaigam produktam), kolagēns/proteīdi : ne vairāk par 16 % (svaigam produktam), cukura saturs : mazāks par vai vienāds ar 1 %, ja APM ir 75 % (svaigam produktam).

3.3. Izejvielas:

Gaļas atlases kvalitatīvie kritēriji

Dzīvnieku audzēšana

Nobarojamie dzīvnieki ir kastrēti tēviņi vai sterilizētas mātītes. Nav izmantojami nekastrēti tēviņi, kuilēni, monorhīdi kuiļi (ar vienu sēklinieku), kriptorhīdi kuiļi (kam viens vai abi sēklinieki neatrodas sēklinieku maisiņā), hermafrodīti īpatņi un remontcūkas. Pret halotānu jutīgu gaļas cūku daudzums nedrīkst pārsniegt 3 %, un visām cūkām jābūt bez Rn- alēles.

Lai nodrošinātu piemērotu sanitāri higiēnisko stāvokli fermā un ierobežotu piedevu un dzīvnieku aprūpes līdzekļu lietošanu, visos gaļas cūku audzēšanas posmos katrā aizgaldā veic tīrīšanas, dezinfekcijas un nosusināšanas procedūru. Nomierinošas zāles nedrīkst lietot 48 stundas pirms cūku aizvešanas no lopkopības saimniecības, kā arī transportēšanas laikā. Sadzenot dzīvniekus pārvadāšanas iekārtā, tiem jābūt neēdušiem vismaz 12 stundas.

Kaušana un sadalīšana

Pirms kaušanas jāievēro 2 stundu gaidīšanas ilgums, un, cūkas ievedot kautuvē, pusstundu pirms anestēzijas tās apmazgā zem dušas.

Siltu cūku liemeņu minimālais svars ir 80 kg. Liemeņu vizuālie defekti katrā partijā kopumā nedrīkst pārsniegt 5 %. Vizuālie defekti var būt šādi:

— ar apmatojuma noņemšanu saistīti defekti,

— ādas bojājumi,

— asins plankumi,

— hematomas,

— kaulu lūzumi,

— citu ķermeņa daļu vai svešķermeņu atliekas (tauku plankumi, fekāliju paliekas, iekšu daļas, kā arī jebkādi citi nevēlami svešķermeņi).

Liemeņu tehnoloģiskās kvalitātes rādītājs ir pH, un tāpēc tas ir jākontrolē; pārbaudes metodēm, kurās ietilpst paraugu ņemšana, jābūt aprakstītām un dokumentētām kautuves noteikumos. Pēdējā paraugā (ko ņem 18 stundas pēc nokaušanas) pH nedrīkst būt mazāks par 5,50 un lielāks par 6,20. Paraugu pH noteikšanai ņem muguras daļā 5 cm attālumā no pakaļējās daļas mīkstuma un 2 vai 3 cm dziļumā.

Desas izgatavošanai paredzētajā gaļas maisījumā drīkst izmantot tikai šādas liemeņa daļas (pārējās nav izmantojamas):

— šķiņķis,

— lāpstiņas daļa,

— krūtiņa,

— muguras cietais speķis,

— garais muguras gabals,

— atgriezumi (ja izmanto kakla daļu, tā jāapstrādā un jāatbrīvo no dziedzeriem un sarkanumiem).

Gaļas maisījumā iekļaujamo sastāvdaļu proporcionālais daudzums ir šāds:

— stingrs cūkas speķis – no 15 līdz 35 %,

— liesa cūkgaļa – no 65 līdz 85 %.

Izmantoto saldēto izejvielu (cūkas speķis un/vai liesums) daudzums gaļas maisījumā nedrīkst pārsniegt 15 %. Saldētās izejvielas jāsakapā ne vēlāk kā 24 stundas pēc atsaldēšanas. “Saucisse de Morteau” un “Jésus de Morteau” desas, kurās ietilpst izejvielas, kas bijušas sasaldētas, jānokūpina 24 stundu laikā pēc atsaldētās gaļas sakapāšanas.

“Saucisse de Morteau” un “Jésus de Morteau” izgatavošanā izmantojamo sasaldēto izcirtņu uzglabāšanas ilgums saldētavās nedrīkst pārsniegt 12 mēnešus cūkgaļas liesumam un 9 mēnešus – cūkas speķim.

Galvenie izcirtņi neatbilst prasībām, ja tiem ir kaut viens no šādiem vizuālajiem defektiem:

— ar apmatojuma noņemšanu saistīti defekti,

— ādas bojājumi,

— asins plankumi,

— hematomas,

— kaulu lūzumi,

— citu ķermeņa daļu vai svešķermeņu atliekas (tauku plankumi, fekāliju paliekas, iekšu daļas, kā arī jebkādi citi nevēlami svešķermeņi),

— abscesi.

Gaļu, kuras krāsa garajā muguras daļā atbilst 1. vai 2. līmenim (novērtējot saskaņā ar Japānas krāsu skalu vai tās ekvivalentu), bet lāpstiņas daļā – 6. līmenim, izbrāķē. Gaļu ar mīkstu un taukainu speķi izbrāķē.

3.4. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem):

“Saucisse de Morteau” vai “Jésus de Morteau” desas ražošanai paredzēto nobarojamo cūku barības devā ietilpst sūkalas (svaigas vai atūdeņotas, galvenokārt nokrejotas). Cūku barības devā ietilpināmo sūkalu daudzums ir no 15 % līdz 35 % sausnas. Sūkalu papildbarībā ietilpst vismaz 50 % graudaugu un to pārstrādes blakusproduktu.

Nobarojamo cūku barības devā jāiekļauj vismaz 1,7 % linolskābes.

3.5. Īpaši ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā:

“Saucisse de Morteau” un “Jésus de Morteau” desas ražošanai paredzētā gaļas maisījuma sagatavošanai un desas izgatavošanai jānotiek norādītajā ģeogrāfiskajā apgabalā.

3.6. Īpaši noteikumi griešanai, rīvēšanai, iepakošanai, u. c.:

Saldētos, termiski sagatavotos vai sagrieztos produktus izsniedzot patērētājam, sanitāri higiēnisku apsvērumu dēļ tiem noteikti jābūt iesaiņotiem.

3.7. Īpaši noteikumi marķēšanai:

Uz produkta etiķetes obligāti jānorāda

— tirdzniecības nosaukums “Saucisse de Morteau” vai “Jésus de Morteau”.

Katram attiecīgajam produktam izmanto tikai vienu tirdzniecības nosaukumu – “Saucisse de Morteau” vai “Jésus de Morteau”.

Produkta parastais tirdzniecības nosaukums ir “Saucisse de Morteau”, taču, ja produkta noformējums atbilst prasībām, kādas noteiktas attiecībā uz “Jésus”, iepriekš minēto tirdzniecības nosaukumu var aizstāt ar “Jésus de Morteau”.

Ja “Saucisse de Morteau” vai “Jésus de Morteau” nav kūpināta “thué” tipa kūpinātavā, tad vizuālajā vai rakstiskajā informācijā par šo produktu šādu norādi ietvert nedrīkst.

4. Precīza ģeogrāfiskā apgabala definīcija:

“Saucisse de Morteau” un “Jésus de Morteau” ražošanas ģeogrāfiskajā apgabalā ietilpst to 4 departamentu teritorija pilnībā, kuri veido Franškontē reģionu, un tie ir Dū (Doubs), Jura (Jura), Augšsona (Haute-Saône) un Belforas teritorija (Territoire de Belfort).

Šis ģeogrāfiskais apvidus atbilst apgabalam, kurā izkopta Morteau desas tradicionālā izgatavošanas un kūpināšanas prasme. Tas atbilst “tuyés” (plati piramīdveida koka skursteņi virs reģionam tipisko ēku jumtiem) un tradicionālo kūpinātavu izvietojumam, kas aptver visu Franškontē teritoriju.

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu:

5.1. Ģeogrāfiskā apgabala specifika:

Franškontē reģionā būtiskākā ekonomiskās darbības nozare ir lauksaimniecība; tā stipri ietekmējusi teritoriju, un lauksaimnieciskā ražošana pakārtota galvenokārt liellopu audzēšanai, pārsvarā piena lopkopībai. Franškontē ir ļoti attīstīta ar kontrolētu cilmes vietas nosaukumu apzīmētu šķirņu siera ražošanas nozare. Tādējādi teritorijā sastopamas neskaitāmas “fruitières” (siernīcas) (sierotavas vietējais nosaukums).

Izgatavojot sieru, siernīcas saražo arī piena serumu (sūkalas), kas noder par labu izejvielu dzīvnieku barībai: sūkalās ir maz taukvielu un nepiesātināto taukskābju, taču diezgan daudz lizīna un treonīna – aminoskābes, kas būtiski svarīgas ir sevišķi cūku uzturam. Tādējādi, Franškontē teritorijā attīstoties mazajām sierotavām, nostiprinājās apstākļi, kādos sūkalas varēja izmantot uz vietas un nebija vajadzīgs tās transportēt un atdzesēt, uzplauka cūkkopība, jo cūku barības devas sagatavoja uz sūkalu bāzes.

Tā veidojās tieša un tradicionāla saikne starp siera produkciju un cūkkopības produkciju, un pretstatā gandrīz visiem citiem reģioniem šī tradīcija saglabājās.

Cūku audzēšana šajā apgabalā veicināja cūkkopības produktu mājamatniecisku un rūpniecisku pārstrādi, jo šo ražotāju rīcībā nonāca izejviela, ar kuru neapgādāja valsts vai starptautiskos tirgus. Ar to izskaidrojama salīdzinoši blīva vidēji lielu un nelielu kautuvju un liemeņu sadalīšanas uzņēmumu tīkla saglabāšanās apgādes apgabalā, kurā joprojām liela skaita (aptuveni trīsdesmit) vietējo pārstrādātāju saglabāšanās labi liecina par dinamiskumu šajā jomā.

Turklāt Franškontē reģionam raksturīgi tas, ka tajā ir galvenokārt skuju koku meži, un sevišķi daudz to ir kalnu apgabalos. Šāda skuju koku pārpilnība radīja apstākļus gaļas kūpināšanas attīstībai.

Ir vispārzināms, ka kūpinājumi ir tradicionāla Francijas un Eiropas austrumu produkcija. Vēsturiski kūpināšanas mērķis bija produktu žāvēšana un uzglabāšana, jo īpaši kalnu apgabalos, kur valda lielāks aukstums un kur gaļas kūpināšanu varēja apvienot ar mitekļu apsildi. Tādējādi Franškontē radās vietvārds “thué”, ar kuru apzīmēja fermas apkures centru un dūmotavu, kurā gaļas izstrādājumus novietoja žāvēšanai un kūpināšanai, lai nodrošinātu to uzglabāšanos. Šī prakse, kas sākotnēji attīstījās Augšdū (Haut-Doubs), ir pamats kūpināšanas prasmei, ko apguva visā Franškontē reģionā līdz ar kūpināšanas iekārtu izveidi, saglabājot “tué” (jeb “thué”) darbības principus.

5.2. Produkta specifika:

Produkta raksturīgās īpašības, kas saistītas ar attiecīgas izejvielas atlasi, kā arī ar pārstrādes procesa specifiku

Produkta specifiskās īpašības, kas saistītas ar izgatavošanas procesu, ir šādas:

— koka tapas izmantošana – “Saucisse de Morteau” desai vienmēr, bet “Jésus de Morteau” desai neizmanto tad, ja tās saturu iepilda aklās zarnas apvalkā,

— “Saucisse de Morteau” iepildīšana loku zarnas spirāliskās daļas vai loku zarnas vaļīgās daļas apvalkā, “Jésus de Morteau” iepildīšana aklās zarnas vai loku zarnas spirāliskās daļas apvalkā,

— maisījumu iepildot zarnas apvalkā, “Saucisse de Morteau” desas diametrs ir vismaz 40 mm, bet “Jésus de Morteau” desas diametrs – vismaz 65 mm,

— rupjš maisījuma sakapājums – gaļas vai speķa gabaliņu lielums ir vismaz astoņi milimetri,

— lēna kūpināšana, izmantojot skuju koku malku,

— desas iekrāsošanās pēc kūpināšanas raksturīgos dzintarkrāsas toņos.

Labo aromātiskumu, specifisko konsistenci (speķa un liesuma gabaliņi nav salipuši un desa ir mīksta) un desas satura izskatu (speķis baltā krāsā un liesums viendabīgā krāsas tonī) nosaka izejvielas raksturīgās īpašības.

Šo izejvielu iegūst no ģenētiski selekcionētām un īpaši barotām cūkām.

Cūku ēdināšana ar sūkalām un barību, kurā ir ierobežots linolskābes daudzums (1,7 % no barības devas), dod iespēju iegūt tādu cūkas speķi, kurā ir maz nepiesātināto taukskābju. Šī īpašība ļauj iegūt speķa gabaliņus, kas maisījumā nesalīp un ir skaistā baltā krāsā. Šis speķis ir arī izturīgāks pret karstumu – gan “Saucisse de Morteau” un “Jésus de Morteau” kūpināšanas laikā, gan arī to uzsildīšanas laikā nav novējojami tauku iztecējumi.

Nelielais nepiesātināto taukskābju daudzums, ko nodrošina cūku ēdināšana ar sūkalām, novērš arī sasmakuma rašanos.

Ierobežojot nepiesātināto taukskābju daudzumu, kuras ir līpošākas, rodas labvēlīgi apstākļi dūmos esošo aromātvielu piesaistei. Tādu taukskābju klātbūtnē, kurām ir izjaukta ķīmiskā struktūra, aromātiskie savienojumi uzkrājas desas perifēriskajā daļā un veido necaurlaidīgu plēvi, kas neļauj dūmiem iesūkties dziļāk.

Ēdināšana ar sūkalām apvienojumā ar attiecīgajiem ģenētiskajiem faktoriem ļauj iegūt gaļu viendabīgā rozā krāsas tonī. Maisījumā ar stingru un baltu speķi šāda gaļa palīdz saglabāt “Saucisse de Morteau” un “Jésus de Morteau” desas masu veidojošo gabaliņu savdabīgā strukturējuma labo izskatu.

Sena, XVIII gadsimtā iemantota reputācija

“Saucisse de Morteau” un “Jésus de Morteau” desai ilgu laiku bija vietēja un reģionāla mēroga slava, ko jau XVIII gadsimtā izplatīja tikai tirgotāji un apgabalam cauri braucošie ceļotāji. Desa bija daļa no tradicionālā lauku uztura, bet “Jésus de Morteau” desu cēla galdā īpaši svētdienās vai Ziemassvētku laikā. Vēlāk, pamatojoties uz produkta skaidru atpazīstamību gan ārējā izskata (liels diametrs, krāsojums, koka tapa), gan arī garšas īpašību dēļ (rupjš kapājums, kūpinājuma garša), desas reputācija izplatījās ārpus izcelsmes vietas.

“Saucisse de Morteau” un “Jésus de Morteau” pazīst gan plašāka sabiedrība, gan arī restorānu īpašnieki un patērētāji. Patērētāju vidū veiktā sabiedriskā aptauja 2008. gada liecināja, ka šo desu pazīst 71 % aptaujāto. Tā līdztekus dažādu šķirņu sieram un vīnam tikusi tieši atzīta par Franškontē ēdienu kartes simbolu. Ciešā saikne, kas “Saucisse de Morteau” saista ar Franškontē reģionu, joprojām pastāv, un tai ir svarīga vieta šā reģiona gastronomiskajā mantojumā.

Tiesa gan, šī slava galvenokārt saistās ar nosaukumu “Saucisse de Morteau”, taču arī nosaukumam “Jésus de Morteau” ir sava reputācija, jo īpaši reģiona mērogā: šī desa bieži ir pieejama veikalu plauktos kā “Saucisse de Morteau” papildinājums.

5.3. Saikne starp ģeogrāfisko apgabalu un produkta kvalitāti vai īpašībām (ACVN) vai produkta īpašo kvalitāti, reputāciju vai citām īpašībām (AĢIN):

Ar izgatavošanas ģeogrāfisko apgabalu saistītas īpašības

Raksturīga “Saucisse de Morteau” un “Jésus de Morteau” īpašība ir tā, ka šīs desas tiek kūpinātas lēni. Lēna kūpināšana prasa pastāvīgi uzturēt dūmu daudzumu vienādā līmenī, kas ir svarīgs kūpināšanas faktors. Šī prasme nodrošināt zāģu skaidu un malkas lēnu gruzdēšanu bez liesmas atkarībā no dažādiem parametriem tiek savstarpēji pārmantota reģionālo uzņēmumu vidū. Tā ir prakse un amata prasme, kas izkopta vides resursu ierobežojumu dēļ. Skuju koki Franškontē mežos ir visur, jo īpaši kalnu apvidos. Un skaidri saprotams, ka vietējie gaļas sālītāji un kūpinātāji izmanto tādu koku malku, kas ir to rīcībā. Šāda skuju koku izmantošana un lēnā kūpināšana, kas sākotnēji attīstījās kalnu apvidos, izplatījās arī visā Franškontē teritorijā. Šī skuju koku izplatība reģionā ir pamats tam, ka “Saucisse de Morteau” un “Jésus de Morteau” kūpināšana tur attīstījusies, izmantojot vienīgi skuju koku malku; ar to šīs desas atšķiras no vairuma pārējo veidu kūpinātām desām, kuras sastopamas Francijā vai citās Eiropas valstīs un kuras kūpina, izmantojot lapu koku malku. Lēnā kūpināšana, izmantojot skuju koku malku, ir izteikta “Saucisse de Morteau” un “Jésus de Morteau” specifika, tā piešķir desai raksturīgos dzintarkrāsas toņus un kūpinājuma garšu, kas cieši saistīta ar tās izgatavošanas apgabalu.

Turklāt līdztekus kūpināšanai, rupjā sakapāšana, “Saucisse de Morteau” aizdarīšana ar koka tapu, desas maisījuma iepildīšana cūkas resnās zarnas daļās ietilpst Franškontē reģiona vietējo produktu specifisko un tradicionālo izgatavošanas paņēmienu skaitā. Tādējādi Franškontē teritorija atbilst apgabalam, kas no citiem atšķiras ar attiecīga amata prasmi.

Ar vietējām norisēm cieši saistīta reputācija

Produkta reputācija ir viens no galvenajiem faktoriem, kas to saista ar ģeogrāfisko apgabalu, un tā tiek nodrošināta, piemēram, svinot svētkus vai rīkojot ikgadējus “Saucisse de Morteau” konkursus, kas norisinās attiecīgi 15. augusta nedēļas nogalē un oktobra vidū.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju:

http://www.inao.gouv.fr/repository/editeur/pdf/CDCIGP/CDCSaucisseDeMorteauOuJesusDeMorteau.pdf