LV Eiropas Savienības Oficiālais Vēstnesis C 361/13

Pieteikuma publikācija saskaņā ar 50. panta 2. punkta a) apakšpunktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām

2013/C 361/08

Šī publikācija dod tiesības izteikt iebildumus pret pieteikumu atbilstīgi Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (EK) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantam.

VIENOTS DOKUMENTS

PADOMES REGULA (EK) Nr. 510/2060

par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu un cilmes vietu nosaukumu aizsardzību (2)

“PREKMURSKA ŠUNKA”

EK Nr.: SI-PGI-0005-01025-10.08.2012

AĢIN ( X ) ACVN ( )

1. Nosaukums

“Prekmurska šunka”

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Slovēnija

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1. Produkta veids

1.2. grupa. Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)

3.2. Produkta apraksts, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

Produkts “Prekmurska šunka” ir pagatavots no kūpinātas un žāvētas gaļas, kas iegūta no svaiga cūkas šķiņķa. Tam ir parasta, viegli atpazīstama bumbierveida forma ar viendabīgu sarkanbrūnas krāsas ādu. Pēc vismaz 6 mēnešu ilgas nogatavināšanas tas iegūst raksturīgo smaržu un garšu, kūpinātas un nogatavinātas gaļas rubīnsarkano un zemādas speķa vienmērīgi krēmbalto krāsu. Gaļā ir neliels marmorējums, un tā ir stingri piesaistīta pie speķa kārtas, kuras biezums ciskas kaula galviņas apvidū ir vismaz 10 mm. Produkta smaržai un garšai ir patīkama kūpinājuma nots, kas tomēr nenomāc nogatavinātās gaļas aromātu. Šķiņķis ir izsmalcināts, smalkšķiedrains un patīkami sulīgs.

Vārāmā sāls saturs gatavajā produktā nedrīkst pārsniegt 9 %, svara zudums žāvēšanas dēļ nedrīkst pārsniegt 45 %, bet produkta svars nedrīkst būt mazāks par 2,75 kg.

3.3. Izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

Svaigu cūkas cisku izgriež 3–4 cm zem ciskas kaula galviņas bez kājas, ciskas kaula, iegurņa, augšstilba kaula un lielā lielakaula, bet ar raksturīgo kroku uz ciskas. Tipiskā šķērsgriezumā (ar ādu un zemādas speķi) redzami šādi muskuļi un to grupas: divgalvainais ciskas muskulis (m. biceps femoris) un puscīpslainais muskulis (m. semitendinosus), pusplēvainais muskulis (m. semimembranosus), četrgalvainais ciskas muskulis (m. quadriceps femoris), kā arī gūžas muskuļi – vidējais gūžas muskulis (m. glutaeus medius) un virsējais gūžas muskulis (m. glutaeus superficialis). Visas ciskas svars pēc izgriešanas un pirms sālīšanas nedrīkst būt mazāks par 5 kg.

3.4. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem)

—

3.5. Īpaši ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Visi “Prekmurska šunka” ražošanas posmi – izgriešana, sālīšana, skalošana, nosusināšana, kūpināšana, nogatavināšana, svara zuduma noteikšana pēc žāvēšanas, (pakāpeniska) ietaukošana un vesela nogatavināta šķiņķa kvalitātes pārbaude – noris noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā.

Šķiņķa noformēšana – visām cūkas ciskām, kas paredzētas “Prekmurska šunka” ražošanai, jābūt pareizi izgrieztām.

Sālīšana – izgrieztās un atdzesētās ciskas sāla ar sausu sāli vai ar kombinēto sālīšanas paņēmienu.

Skalošana un nosusināšana – pēc sālīšanas ciskas skalo ar aukstu tekošu ūdeni. Pēc tam tās izkar vēdinātā telpā, lai no to virsas notecinātu mitrumu (nosusināšana).

Kūpināšana – pēc tam kad ciskas ir iesālītas un to virsa nosusināta, tās kūpina žāvēšanas kamerā, izmantojot cietas koksnes malku un zāģu skaidas. Kad šis process ir pabeigts, ciskas apzīmogo, uz to ādas iededzinot logotipu, kurā ietilpst uzraksts “Prekmurska šunka”.

Nogatavināšana – šķiņķus nogatavina dabīgas gaisa cirkulācijas vai kombinētas (dabīgā un kondicionētā gaisa) cirkulācijas nogatavināšanas kamerās. Nogatavināšana ilgst vismaz 6 mēnešus.

Svara zuduma mērīšana nogatavināšanas beigās – svara zudums nedrīkst pārsniegt 45 %.

Ietaukošana (pakāpeniska) – šķiņķa daļu, ko nesedz āda un speķa kārta, ietauko pa posmiem: vispirms, kad tā svara zudums ir sasniedzis aptuveni 25 %, un, visbeidzot, kad šis zudums sasniedz gandrīz 45 %. Ietaukošanai paredzētos taukus samaisa ar miltiem un garšvielām.

Vesela nogatavināta šķiņķa kvalitātes pārbaude – pēc sešu mēnešu ilgas nogatavināšanas šķiņķi apskata un apož, lai pārliecinātos, vai tam ir raksturīgais ārējais izskats un smarža. Šķiņķus, kas neatbilst visiem kritērijiem, kuri paredzēti attiecībā uz šo aizsargāto ģeogrāfiskās izcelsmes norādi, reģistrē, noņem tiem zīmogu un izbrāķē.

3.6. Īpaši noteikumi griešanai, rīvēšanai, iepakošanai u. c.

—

3.7. Īpaši noteikumi marķēšanai

Tirdzniecībā laižamos “Prekmurska šunka” šķiņķus apzīmē ar logotipu, kurā ir uzraksts “Prekmurska šunka”, norāde “zaščitena geografska označba” (aizsargāta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde) un attiecīgais ES simbols.

4. Precīza ģeogrāfiskā apgabala definīcija

“Prekmurska šunka” ir Slovēnijas ziemeļaustrumos esošā Prekmurjes (Prekmurje) reģiona produkts. Ražošanas apgabalu norobežo Muras (Mura) upe un Slovēnijas robeža ar Austriju, Ungāriju un Horvātiju.

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

5.1. Ģeogrāfiskā apgabala specifika

“Prekmurska šunka” ir produkts, ko ražo Prekmurjes reģionā, kurš atrodas Panonijas baseinā. Klimats šajā Slovēnijas daļā ir kontinentāls ar aukstām un mitrām ziemām un siltām un sausām vasarām. Reģionā dāsni spīd saule, bet gada vidējais nokrišņu daudzums tajā ir vismazākais Slovēnijā. Gaisa mitrumu lielā mērā nosaka vēji, kurus ietekmē reģiona izvietojums kontinentālā līdzenumā, bet nelielie reljefa veidojumi nekavē vispārējo gaisa kustību tāpat kā citviet Slovēnijā. Šādas situācijas dēļ gaisa inversijas slāņi ir plānāki un straujāk izkliedējas, rezultātā piezemes gaisa slāņa cirkulācija ir straujāka un miglu ir mazāk. Ziemā temperatūras inversijas trūkuma dēļ gaiss paugurainēs ir sausāks nekā līdzenumā. Raksturīga Prekmurjes iezīme ir ziemeļrietumu vējš, kas sāk pūst pēc atmosfēras frontu pāriešanas, un dienvidrietumu vējš, kas pūš pirms to uznākšanas.

Prekmurjes reģionā sasniegto šķiņķa ražošanas apjomu, labās slavas un ražošanas attīstības pamatā ir lauksaimnieku tradicionālie un individuālie paņēmieni. Jādomā, ka cilvēki gaļu vītinājuši jau kopš tiem laikiem, kad Prekmurjes reģionā apmetās pirmie iedzīvotāji. Pagājušajā gadsimtenī lauksaimnieki gaļas kūpināšanai un nogatavināšanai pratuši pilnībā izmantot fermu arhitektoniskās īpatnības – ēkas tika būvētas no koka un samana un pārsegtas ar niedru jumtu. Tajās dūmi no malkas apkures maizes krāsns sakrājās tieši zem niedru jumta, kur karājās “Prekmurska šunka”, kas tad vienmērīgi kūpinājās un žāvējās. Pirms dūmi piekļuva gaļai, pagāja pietiekami ilgs laiks, lai tie varētu atdzist, tāpēc šeit noris aukstā kūpināšana. Pagājušā gadsimta otrajā pusē gaļas kūpināšanu pārcēla uz improvizētu kūpinātavu saimniecības pagalmā – tā bija atsevišķa dārzā vai pagalmā novietota būve, kurā bija četri slēģi vai durvis, pa kuru šķirbām pūta caurvējš, lai neļautu dūmu temperatūrai celties un gaļai cepties. Šķiņķa nogatavināšana ilga vairākus mēnešus atkarībā no tā lieluma un laikapstākļiem katrā gatavošanas posmā. Pašreizējā “Prekmurska šunka” ražošanas metode ar tehnoloģisku iekārtu aprīkotos cehos veiksmīgi nodrošina izstrādājumam tādu pašu organoleptisko kvalitāti, kādu panāk ar tradicionālajiem saimniecības paņēmieniem. Šis panākums ir kļuvis iespējams pirmām kārtām darba posmu modernizācijas dēļ, nevis sakarā ar izmaiņām tehnoloģijā, kuras būtu radījušas izmaiņas gaļas nogatavināšanas bioķīmiskajos procesos. “Prekmurska šunka” vienmēr ceļ galdā svarīgos notikumos vai uzņemot viesus. Šo produktu īpaši augstu vērtēja pusdienās lielāko saimniecības darbu laikā, kad vajadzēja pasniegt sātīgāku ēdienu vietējiem darba ņēmējiem un sezonas strādniekiem. Mūsdienās šo produktu ceļ galdā ģimenes saietos vai svētku dienās, bet oficiālu ceremoniju laikā tas ir neaizstājams.

5.2. Produkta specifika

Produktam “Prekmurska šunka” ir savā ziņā neatkārtojama bumbierveida forma (griezumā). Kamarai ir raksturīga viendabīga sarkanbrūna krāsa, un šķiņķim ir patīkams kūpinājuma aromāts, taču dūmu sastāvdaļas nekādā veidā nenomāc nogatavinātās gaļas aromātu. Nogatavinātajam šķiņķim raksturīga koši sarkana krāsa, augsts sāls saturs un lielākoties stingra konsistence.

No citiem tādā pašā veidā gatavotiem šķiņķiem “Prekmurska šunka” atšķiras arī ar tā pasniegšanas veidu. Saskaņā ar senu paradumu to sagriež centimetru biezās šķēlēs. Katrs ēdējs saņem nazi, maizes gabalu un šķiņķa šķēli, ko viņš tad ar nazi uz koka paliktnīša sagraiza plānās strēmelēs.

Tradicionālā gatavošanas veida un reputācijas dēļ “Prekmurska šunka” ierindojas Prekmurjes reģiona etnoloģisko īpatnību vidū.

5.3. Saikne starp ģeogrāfisko apgabalu un produkta kvalitāti vai īpašībām (ACVN) vai produkta īpašo kvalitāti, reputāciju vai citām īpašībām (AĢIN)

“Prekmurska šunka” reputāciju veicināja labvēlīgais klimats, tradīcija, amata prasme, meistarība un pieredze; šo izstrādājumu var uzskatīt par tipisku Slovēnijas produktu un Prekmurjes reģiona etnoloģisko īpatnību. Prekmurjes virtuvei ir sava identitāte. Prekmurjieši vienmēr pratuši saglabāt saikni starp laukiem un dabīgajiem tradicionālo pārtikas produktu un ēdienu resursiem. Jau vairākus gadsimtus pārsvarā ir ēdieni uz labības, kartupeļu, kukurūzas un cūkgaļas bāzes. Cūkgaļa dažādoja ļaudīm ēdienkarti. Taču kādreiz gaļu ēda mazāk nekā patlaban. Gaļu iekonservēja ar dūmošanu, un tādā veidā radās “Prekmurska šunka”. Tā laika gaitā vietējie iedzīvotāji attīstīja tehnoloģiskas prasmes, uzkrāja plašas amata zināšanas un praktisku pieredzi, kas galarezultātā radīja produktu ar raksturīgo formu (griezumu) un organoleptiskajām īpašībām.

Par “Prekmurska šunka” reputāciju liecina vairāki avoti. Visplašāko un dziļāko pētījumu par Prekmurjes reģiona pārtiku ir veicis profesors Vilko Novak (Ljudska prehrana v Prekmurju (Prekmurjes reģiona tautas virtuve), 1947). Savā pētījumā viņš apraksta “Prekmurska šunka” ražošanas un nogatavināšanas procesu. “Prekmurska šunka” apraksta arī Stanislav Renčelj grāmatās Suhe mesnine – narodne posebnosti (Žāvētas gaļas izstrādājumi – nacionālie pārtikas produkti) (1990) un Prekmurske dobrote (Prekmurjes reģiona kulinārijas izstrādājumi) (S. Renčelj, R. Karas, 2001), kurās izklāstīta šā šķiņķa ražošanas metode no izejvielu atlases, sālīšanas paņēmieniem un nogatavināšanas līdz gatavā produkta sensoriskajai novērtēšanai.

Ar “Prekmurska šunka” kā tradicionālu Slovēnijas produktu iepazīstina arī tūrisma publikācijas Okusiti Slovenijo (Iepazīties ar Slovēniju) un Spomini iz Slovenije (Atmiņas no Slovēnijas).

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

(Regulas (EK) Nr. 510/2006 (3) 5. panta 7. punkts)

http://www.mko.gov.si/fileadmin/mko.gov.si/pageuploads/podrocja/Varna_in_kakovostna_hrana_in_krma/zasciteni_kmetijski_pridelki/Specifikacije/PREKMURSKA_SUNKA.pdf

(1) OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.

(2) OV L 93, 31.3.2006., 12. lpp. Aizstāta ar Regulu (ES) Nr. 1151/2012.

(3) Skat. 2. atsauci.