Nosaukuma reģistrācijas pieteikuma publikācija saskaņā ar 50. panta 2. punkta a) apakšpunktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām

(2021/C 417/11)

Šī publikācija dod tiesības trīs mēnešu laikā no šīs publikācijas dienas pret šo pieteikumu izteikt iebildumus atbilstīgi Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantam.

VIENOTAIS DOKUMENTS

“Pancetta de l’Ile de Beauté”/“Panzetta de l’Ile de Beauté”

ES Nr.: PGI-FR-02427 – 2018. gada 17. augustā

ACVN ( ) AĢIN (X)

1. Nosaukums vai nosaukumi

“Pancetta de l’Ile de Beauté”/“Panzetta de l’Ile de Beauté”

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Francija

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1. Produkta veids

1.2. grupa. Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)

3.2. Apraksts par produktu, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

“Pancetta de l’Ile de Beauté”/“Panzetta de l’Ile de Beauté” ir žāvēts paralēlskaldņa formas cūkgaļas izstrādājums ar ādu. Tā šķēle ir gandrīz četrstūraina, un tajā redzami vairāki muskuļu slāņi, kas mijas ar tauku slāņiem.

Kūpināšana tam piešķir tipisku dzintara krāsu, kas var nebūt pilnīgi vienāda viscaur. Gaļas gabals var būt klāts ar dabīgu bālganu vai zaļu līdz pelnu pelēku apsarmi.

Iekšpusē tas ir bordo (liesuma slāņi) līdz baltā (tauku slāņi) krāsā.

Vispirms jūtama intensīva dūmu un piparu smarža, pēc tam — žāvētas un nogatavinātas gaļas smarža.

Pēc konsistences gaļa ir elastīga un stingra, un šādu mainīgu konsistenci tai piešķir pamīšus izvietotie tauku un liesuma slāņi. Garšai raksturīgs labs līdzsvars starp sāls, žāvētas gaļas un tauku garšu, ko papildina ļoti izteikta piparu piegarša un dūmu garša, kura ir noturīga un vēl ilgi jūtama, bet tomēr nenomāc garšu buķeti.

Fizikāli ķīmiskās īpašības

— Kopējie šķīstošie cukuri (SST) ≤ 1 %.

— Attaukota produkta mitrums (HPD) ≤ 76 %.

— Kopējais tauku saturs 15–45 %.

Produkts ir 40–70 cm garš un 15–30 cm plats. Tā svars ir robežās no 2,5 līdz 5 kg.

To pārdod veselu, sagrieztu gabalos vai šķēlēs. Ja to pārdod šķēlēs, āda var būt noņemta.

Gabalus (100–500 gramu) un šķēles pārdod, iepakotus plēvē, vakuumā vai aizsargatmosfērā.

3.3. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem) un izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

Produkta “Pancetta de l’Ile de Beauté”/“Panzetta de l’Ile de Beauté” ražošanā izmantotās izejvielas ir iegūtas no nobarojamām cūkām, kas atbilst šādiem kritērijiem:

— nobarojamajām cūkām nav Rn- alēles, un mazāk par 3 % ir jutīgas pret halotānu,

— barība, ko dod nobarojamām cūkām nobarošanas posmā, satur mazāk par 1,9 % linolskābes,

— laiks starp nobarojamo cūku izkraušanu kautuvē un nokaušanu ir vismaz 2 stundas,

— nobarojamas cūkas kautsvars ir ≥ 75 kg,

— galīgais pH (ko mēra šķiņķa pusplēvainajā muskulī) ir robežās no 5,50 līdz 6,20,

— gaļai nav neviena šāda izskata defekta: asins plankumu, abscesu, fekāliju vai konveijera smērvielas traipu, būtisku krāsas vai konsistences defektu,

— cūkgaļas tauki ir balti un stingri,

— gaļa ir sārtā līdz sarkanā krāsā.

Izcirtnis, ko izmanto produkta “Pancetta de l’Ile de Beauté”/“Panzetta de l’Ile de Beauté” pagatavošanai, ir atkaulots un lietošanai sagatavots paralēlskaldņa formas cūkas krūtiņas gabals. Āda no tā nav atdalīta.

Lietošanai sagatavotā gaļas gabala svars nav lielāks par 6 kg.

Gaļas gabalus saņem svaigus vai saldētus.

3.4. Konkrēti ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Ģeogrāfiskajā apgabalā jāveic visi produkta “Pancetta de l’Ile de Beauté”/“Panzetta de l’Ile de Beauté” ražošanas posmi, sākot no sālīšanas un beidzot ar žāvēšanu.

3.5. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta griešanas, rīvēšanas, iepakošanas u. c. īpašie noteikumi

Pēc produkta sadalīšanas gabalos un sagriešanas šķēlēs gabali vai šķēles ir obligāti jāiepako (šķēlēm vairs nav apvalka) plēvē, vakuumā vai aizsargatmosfērā.

3.6. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta marķēšanas īpašie noteikumi

—

4. Ģeogrāfiskā apgabala īsa definīcija

Aizsargātās ģeogrāfiskās izcelsmes norādes “Pancetta de l’Ile de Beauté”/“Panzetta de l’Ile de Beauté” ģeogrāfiskais apgabals sastāv no diviem departamentiem — Dienvidkorsikas [Corse-du-Sud] un Augškorsikas [Haute-Corse].

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

Saikne starp ģeogrāfisko apgabalu un produktu “Pancetta de l’Ile de Beauté”/“Panzetta de l’Ile de Beauté” lielākoties balstās uz tradicionālo zinātību un produkta īpatnībām.

Ar perifrāzi “Skaistuma sala” [Ile de Beauté] bieži vien apzīmē Korsiku — Francijas administratīvo reģionu, kalnainu Vidusjūras salu.

Korsikā valda Vidusjūras klimats. Tam ir raksturīgas karstas un sausas vasaras un maigas un mitras ziemas. Divi galvenie vēji Korsikā ir “a tramuntana”, kas pūš pa nakti, padarot naktis svaigas, un “u maestrale”, kas pūš pa dienu, padarot dienas sausas.

Augsnes un klimatiskie apstākļi kopumā ir ļoti labvēlīgi mežam. Tāpēc Korsika ir mežsaimniecības reģions, kur visā salas platībā ir lielā daudzumā sastopami lapu koki, īpaši kastaņas, ozoli un dižskābarži. Korsikas apmežotā platība ir 401 817 ha un vidējā mežainība — 46 %, kas ir daudz vairāk nekā vidēji valstī (26,9 %). Visbiežāk sastopamais lapu koks ir ozols, īpaši akmens ozols, kas aizņem 22 % salas apmežotās platības. Korķozols aug galvenokārt centrālajā un dienvidu daļā un aizņem aptuveni 15 % meža platības. Mūžzaļo augu krūmājs, kas sedz vairāk nekā 200 000 hektāru lielu platību, augstumā var sasniegt 5–6 metrus un bieži vien veido īstas mežaudzes. Dižskābarži, kas ir raksturīga saules vismazāk apspīdēto nogāžu veģetācijas daļa subvidusjūras joslā, ir sastopami, sākot no 1 000 m augstuma virs jūras līmeņa. Kastaņas ir suga, kura ir ļoti labi pielāgojusies Korsikas dabīgajai videi, par ko liecina to sastopamība visā salā dažādā augstumā, sākot ar jūras piekrasti un beidzot ar 1 200 metriem virs jūras līmeņa.

Korsikas iedzīvotāji, dzīvodami uz salas, ir attīstījuši zināšanas un prasmes, kā ražot cūkgaļas izstrādājumus atbilstoši salas klimatiskajiem apstākļiem un izmantojot tās meža resursus.

Tieši Korsikas sausā un vējainā klimata dēļ cūkgaļas konservēšanai izmanto sauso sālīšanu, nevis termisko apstrādi, kā tas ir Francijas ziemeļos.

Produkta “Pancetta de l’Ile de Beauté”/“Panzetta de l’Ile de Beauté” pagatavošanas veids ir viens no vissenākajiem cūkgaļas konservēšanas paņēmieniem, kāds izmantots visā Korsikā. Tas ir viens no produktiem, kas patēriņam ir derīgi vēl vidēji ilgi pēc cūkas nokaušanas. Tātad sausā sālīšana vienmēr ir bijis svarīgs Korsikas kulinārijas un tādējādi arī tās kultūras elements.

Produktu “Pancetta de l’Ile de Beauté”/“Panzetta de l’Ile de Beauté” sāla ar sauso sāli, un tas paliek sālītavā noteiktu laiku, kura ilgums ir atkarīgs no produkta svara. Šis posms jāīsteno īpaši rūpīgi, lai produktu stabilizētu un iekonservētu. Sālīšana ar sauso sāli ir dabiski kļuvusi par paņēmienu, kas ir vislabāk piemērots Korsikai, un par konservēšanas līdzekli, kas dod iespēju ar pēc iespējas mazāku materiālu daudzumu sagatavot gaļu tā, lai to varētu patērēt visu gadu.

Tā kā lielu daļu gada temperatūra ir augsta, sālīšanas paņēmienā ir nācies ieviest izmaiņas, proti, nākas lietot melnos piparus lielā daudzumā (5–15 g/kg veseliem gabaliem un 1–5 g/kg griežamajiem produktiem). Melnie pipari, ko sākotnēji lietoja kā dabīgu līdzekli kukaiņu atbaidīšanai, laika gaitā ir kļuvuši par vienu no produkta “Pancetta de l’Ile de Beauté”/“Panzetta de l’Ile de Beauté” galvenajām iezīmēm.

Atšķirībā no citiem produktiem, kam lielākoties izmanto skujkoku malku, šā produkta kūpināšanai izmanto vietējo lapu koku malku. Visvairāk izmanto to koku malku, kuri atrodas vistuvāk un ir visvairāk pieejami, proti, ozola, kastaņas, dižskābarža, parastā zemeņkoka un viršu malku. Tas ir tradicionāls paņēmiens, kas kādreiz lielākoties tika izmantots saistībā ar kastaņkopību, kurai salas lauksaimniecībā bija liela nozīme. Salas lapu koku malka vienmēr ir tikusi izmantota cūkgaļas izstrādājumu kūpināšanai, jo šīs sugas koki ir rodami visā salas teritorijā un to malkai ir lielāka ugunsnoturība un daudz mazāk kvēpu nekā skujkoku malkai. Tāpēc kūpinājums ir viegls un kūpinājuma garša nav pārmērīgi piesātināta, kāda tā var būt pēc kūpināšanas ar skujkoku malku, proti, tā ir “maigā” kūpināšana. Kūpinot sālītie gaļas gabali tiek arī iekonservēti un tiem izveidojas galīgais ārējais aizsargslānis, kas tos pasargā no kukaiņiem. Kūpināšana ir raksturīga kultūras iezīme, kas sastopama jo īpaši tajos reģionos, kuros bijis daudz ģermāņu izcelsmes iedzīvotāju. Turklāt visas salas teritorijā ir izveidojies kūpināšanas veids, kas ir īpatnējs, jo ir ļoti reti sastopams citviet Vidusjūras baseinā.

Visbeidzot tiek īstenots žāvēšanas posms, kurā izmanto āra gaisu. Šajā posmā nostiprinās produkta organoleptiskās īpašības.

Produkts “Pancetta de l’Ile de Beauté”/“Panzetta de l’Ile de Beauté” ir viens no vislabāk pazīstamajiem Korsikas produktiem, kas dzimis no zinātības, kura atspoguļo salu, tās kultūru un paražas. Tas izceļas ar īpašiem ražošanas paņēmieniem, kas nodoti no paaudzes paaudzē. Šī zinātība tam piešķir raksturīgās īpašības:

— tipisku dzintara krāsu (kas ir pa vidu starp brūnu un zeltainu), kas var nebūt pilnīgi vienāda viscaur,

— intensīvu smaržu, kurā vispirms jūtams dūmu un piparu aromāts, bet pēc tam — žāvētas un nogatavinātas gaļas aromāts,

— labu līdzsvaru starp sāls, žāvētas gaļas un tauku garšu,

— izteiktu un noturīgu piparu piegaršu, kas paildzina citas ar pipariem pastiprinātās garšas,

— noturīgu un ilgi jūtamu dūmu garšu, kas tomēr nenomāc garšu buķeti.

Īpašās zināšanas un prasmes, kā pagatavot produktu “Pancetta de l’Ile de Beauté”/“Panzetta de l’Ile de Beauté”, ir attīstījušās saistībā ar salas klimatiskajiem apstākļiem un dabas resursiem — sālīšana ar sauso sāli, melno piparu izmantošana lielā daudzumā, kūpināšana ar vietējo lapu koku malku un žāvēšana ar āra gaisu ir tādi līdzekļi, kas ir īpaši pielāgoti sausajam un vējainajam klimatam, salas izolētībai un mežainībai.

Lietpratīgi sālot ar sauso sāli, var iegūt produktu, kurā sāls garša ir labā līdzsvarā ar citām garšām un kurš labi uzglabājas.

Lielais izmantotais melno piparu daudzums piešķir produktam izteiktu piparu piegaršu, kas ir produkta “Pancetta de l’Ile de Beauté”/“Panzetta de l’Ile de Beauté” raksturīga iezīme.

Kūpinot ar vietējo lapu koku (kastaņu, ozolu, dižskābaržu u. c.) malku, tiek panākta ļoti kompleksa dažādu aromātu buķete (ilgstoša un noturīga dūmu garša), kas arī ir viena no svarīgākajām produkta “Pancetta de l’Ile de Beauté”/“Panzetta de l’Ile de Beauté” īpatnībām. Kūpināšana produktam piešķir arī izteiktu dūmu garšu un tam raksturīgo dzintara krāsu.

Žāvēšana, kuras laikā žāvētavā tiek pievadīts āra gaiss, stabilizē un iekonservē produktu un palīdz attīstīties produkta organoleptiskajām īpašībām (labs līdzsvars starp sāls, žāvētas gaļas un tauku garšu).

Iedzīvotāju izolētība ir veicinājusi šīs zinātības nodošanu no paaudzes paaudzē un ir ļāvusi saglabāt produkta “Pancetta de l’Ile de Beauté”/“Panzetta de l’Ile de Beauté” raksturīgās īpašības.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

(šīs regulas 6. panta 1. punkta otrā daļa)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-PancettaIdB-RepCOM2.pdf

(1) OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.