Apstiprināšanas pieteikuma publikācija attiecībā uz produkta specifikācijas grozījumu, kas nav maznozīmīgs, saskaņā ar 50. panta 2. punkta a) apakšpunktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām

(2019/C 431/18)

Šī publikācija dod tiesības izteikt iebildumus pret grozījumu pieteikumu atbilstīgi Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantam trīs mēnešu laikā pēc šīs publikācijas datuma.

APSTIPRINĀŠANAS PIETEIKUMS ATTIECĪBĀ UZ PRODUKTA SPECIFIKĀCIJAS GROZĪJUMU, KAS NAV MAZNOZĪMĪGS, AIZSARGĀTA CILMES VIETAS NOSAUKUMA / AIZSARGĀTAS ĢEOGRĀFISKĀS IZCELSMES NORĀDES GADĪJUMĀ

Grozījuma apstiprināšanas pieteikums saskaņā ar Regulas (ES) Nr. 1151/2012 53. panta 2. punkta pirmo daļu

“TOMME DES PYRENEES”

ES Nr.: PGI- FR-0176-AM01 – 31.5.2017.

ACVN ( ) AĢIN (X)

1. Pieteikuma iesniedzēja grupa un tās likumīgās intereses

Apvienība LES FROMAGERS PYRÉNÉENS

Juridiskā adrese

Chambre d’Agriculture des Pyrénées-Atlantiques

124, Boulevard Tourasse

64 000 Pau

FRANCE

Biroja adrese

2, avenue Daniel Brisebois

Auzeville, B.P. 82256

31 322 Castanet-Tolosan Cedex

FRANCE

Tālr. +33 561754282; fakss +33 561754280; e-pasts: contact@frc2a.fr

Sastāvs: grupas sastāvā ietilpst piena ražotāji, pārstrādātāji un siera nogatavinātāji. Tāpēc tai ir likumīgas tiesības ierosināt grozījumu pieteikumu.

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Francija

3. Produkta specifikācijas punkts, uz kuru attiecas grozījums vai grozījumi

☐ Produkta nosaukums

☒ Produkta apraksts

☒ Ģeogrāfiskais apgabals

☒ Izcelsmes apliecinājums

☒ Ražošanas metode

☒ Saikne

☒ Marķējums

☒ Cits: pieteikuma iesniedzēja grupa, kontroles struktūra

4. Grozījuma vai grozījumu veids

☐ Ar reģistrētu ACVN vai AĢIN apzīmēta produkta specifikācijas grozījums, kuru nevar uzskatīt par maznozīmīgu saskaņā ar Regulas (ES) Nr. 1151/2012 53. panta 2. punkta trešo daļu.

☒ Ar reģistrētu ACVN vai AĢIN apzīmēta produkta specifikācijas grozījums, kuru nevar uzskatīt par maznozīmīgu saskaņā ar Regulas (ES) Nr. 1151/2012 53. panta 2. punkta trešo daļu, ja vienots dokuments (vai tā ekvivalents) attiecībā uz produktu nav publicēts.

5. Grozījums vai grozījumi

5.1. Punkts “Produkta apraksts”

Izejvielas

Pienam, ko izmanto Tomme des Pyrénées ražošanā pievieno govs svaigpienu, pasterizētu vai neapstrādātu aitas un kazas pienu, jo senie siera ražošanas paņēmieni, kas konstatēti ģeogrāfiskajā apgabalā, neaprobežojas tikai ar pasterizētu govs pienu. Agrāk izmantoja ne tikai pasterizētu govs pienu, bet arī citu pienu (aitas vai kazas svaigpienu vai termiski apstrādātu pienu, vai piena maisījumu), jo īpaši ja sieru gatavoja pašā lauku saimniecībā. Kaut arī šāda tipa ražošana pastāv jau ilgu laiku, tomēr tā tika maz pārstāvēta pieteikuma iesniedzēja grupā laikā, kad tika reģistrēts AĢIN, proti, siers no pasterizēta govs piena pašlaik ir vienīgais, uz ko attiecas AĢIN. Aitas pienu izmanto tikai maisījumos, jo aitas piena sajaukšana ar citu pienu ir prakse, ko piekopj visā apgabalā, savukārt tīrs aitas piens (proti, nesajaukts ar citu pienu) tiek izmantots tikai apgabala daļā.

Produkta Tomme des Pyrénées specifiskās īpašības, kas uzsvērtas punktā “Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu”, ir šādas:

— sieram ir puscieta masa ar mīkstu un viegli kūstošu krēmveida konsistenci, un tā aromāti pastiprinās, ja šo sieru nogatavina ilgāk,

— tā formu raksturo augstuma un diametra attiecība, kas vienmēr ir robežās no 2 līdz 3, un neatkarīgi no siera svara tā nodrošina pastāvīgu masas izžūšanu (mitruma zaudēšanu) un viendabīgu siera masas krāsu.

Šīs specifiskās īpašības piemīt gan sieriem, kas ražoti no pasterizēta govs piena vai svaigpiena, gan sieriem, kas ražoti no aitas piena maisījuma un no kazas piena.

Fizikālās īpašības

Lai labāk raksturotu produktu, sniegta piebilde, ka saskaņā ar ražotāju praksi Tomme des Pyrénées ir siers ar nekarsētu puscietu masu. Kopsavilkumā iekļautais apzīmējums “daļēji presēta masa” tiek svītrots kā nepietiekami precīzs.

Apraksts “Cilindriska forma: diametrs no 210 līdz 240 mm; augstums no 80 līdz 110 mm; neto svars no 3,5 līdz 4,5 kg” tiek aizstāts ar šādu: “Sieram ir regulāra cilindriska forma ar divām plakanām un paralēlām virsmām un noapaļotām malām. Attiecība starp siera diametru un augstumu ir robežās no 2 līdz 3. Tā svars ir robežās no vismaz 400 gramiem līdz ne vairāk kā 5,5 kilogramiem.”

Šāds grozījums izriet no tā, ka aprakstā tiek iekļauts siers, ko iegūst no piena maisījuma un no kazas piena, jo tā rituļu lielumi ir atšķirīgi. Šajā grozījumā ņemta vērā arī sieru pagatavošana amatnieku ražotnēs vai lauku saimniecībās, kur veido dažāda lieluma siera rituļus. Visbeidzot, paredzot iespēju laist tirgū veselus Tomme des Pyrénées rituļus, kuru svars ir vismaz 400 g, pārstrādātāji vēlas piedāvāt patērētājam iespēju iegādāties veselu siera rituli.

Tiek arī precizēta Tomme des Pyrénées forma, lai dažāda lieluma siera rituļi izskatītos vienādi – tā ir regulāra cilindriska forma ar divām plakanām un paralēlām virsmām un noapaļotām malām. Nosakot diametra attiecību pret augstumu robežās no 2 līdz 3, tiek nodrošināta vienāda siera forma, neatkarīgi no rituļa svara.

Ķīmiskās īpašības

Prasība “tauku saturs sausnā – vismaz 50 g uz 100 g siera pēc izžūšanas” tiek aizstāta ar prasību par minimālo tauku saturu: “24 grami tauku uz 100 gramiem gatavā produkta”. Šāda grozījuma mērķis ir:

— mainīt formulējumu par attiecīgo rādītāju, lai tas būtu saprotamāks patērētājam. Grozījuma nolūks ir produkta aprakstu saskaņot ar pienākumu, kas noteikts valsts tiesību aktos par siera marķēšanu (2007. gada 27. aprīļa Dekrēts Nr. 2007-628 par sieriem un siera izstrādājumiem). Tādējādi minimālais tauku saturs tiek izteikts attiecībā pret gatavo produktu, nevis attiecībā pret sieru pēc tā izžūšanas,

— ņemt vērā to, ka kazas sierā ir zemāks tauku saturs. Būtībā, pašlaik spēkā esošajā specifikācijā abu prasību apvienojums – “Tauku saturs sausnā: vismaz 50 g uz 100 g siera pēc izžūšanas” un “53 grami sausnas uz 100 gramiem produkta” – nozīmē to, ka minimālais tauku saturs gatavajā produktā ir 26,5 grami. Tādējādi šis rādītājs no 26,5 gramiem pazemināts līdz 24 gramiem.

Nātrija hlorīda saturs (“1,5–2 %”) tiek svītrots, lai ņemtu vērā siera amatnieku un lauksaimnieku atšķirīgo praksi visā ģeogrāfiskajā apgabalā.

Organoleptiskās īpašības

Teksta daļu:

“Minēto kritēriju pamatā ir šādi elementi:

— tvirts izskats un ārējais noformējums,

— siera masas krāsa un konsistence,

— garša.

Attiecīgo īpašību kopums ļauj noteikt siera tipiskās organoleptiskās īpašības:

— produktam ar melnu miziņu,

— produktam ar zeltainu miziņu,

— fasētam produktam.”

aizstāj ar šādu:

“Miza:

miza ir oranža, ar pārejām vismaz baltā, dzeltenā vai pelēkā tonī, tai ir gludens izskats, pieļaujams neliels raupjums.

No termiski apstrādāta piena pagatavotam sieram Tomme des Pyrénées var būt melns vai zeltains apvalks.

Masa:

— krāsa viendabīga un vienveidīga, no baltas līdz gaišdzeltenai, var būt arī ziloņkaula krāsā,

— konsistence mīksta, viegli kūstoša, viendabīga krēmveida masa, lielākoties ar neregulāras formas un izmēra caurumiem, kas ir vienmērīgi izkliedēti; nogatavināšanas gaitā konsistence kļūst tvirtāka,

— garša mainās no svaigu sūkalu aromāta uz izteiktākiem aromātiem bez pārmērīga rūgtuma, atkarībā no nogatavināšanas ilguma un izmantotā piena veida.”

Šā grozījuma mērķis ir ne tikai precizēt siera noformējumu, bet arī svītrot atsauci uz “tvirtu izskatu” daļā par organoleptiskajiem kritērijiem, jo attiecīgā vārdkopa neattiecas uz Tomme des Pyrénées ar “melno miziņu”, kura minimālais nogatavināšanas ilgums ir 21 diena. Būtībā, nogatavināšanas gaitā konsistence kļūst arvien tvirtāka, un iespēja izmantot citus piena veidus, ne tikai govs pienu, rada jaunas nianses ķīmiskajā sastāvā, ko nosaka ražošanas metode, un jaunus aromātus, kas var atšķirties, atkarībā no dažādām izmantotā piena proporcijām. Prasības attiecībā uz ražošanas metodi ļauj nodrošināt tādu sieru ražošanu, kuriem ir līdzīgas īpašības.

Ar AĢIN Tomme des Pyrénées apzīmētie sieri faktiski saglabā minētās kopīgās īpašības. Tiem ir šādas īpašības:

— konsistence un aromāti – nekarsēta puscieta masa ar mīkstu un viegli kūstošu krēmveida konsistenci, kuras aromāti pastiprinās, sieru nogatavinot ilgāk,

— forma – to raksturo augstuma un diametra attiecība, kas vienmēr ir robežās no 2 līdz 3, un neatkarīgi no siera svara tā nodrošina pastāvīgu masas izžūšanu (mitruma zaudēšanu) un viendabīgu krāsu.

Sagatavošana pārdošanai

Tā kā tiek ieviesti mazie Tomme des Pyrénées rituļi, tiek pievienots teikums, ka Tomme des Pyrénées var laist tirgū veselos rituļos. Šāds tirdzniecības veids papildina pārdošanu sagrieztā vai fasētā veidā.

5.2. Punkts “Ģeogrāfiskais apgabals”

Sarakstā tiek norādītas pašvaldības, kas pieder pie apgabalā ietilpstošajiem departamentiem Aude (11), Haute-Garonne (31) un Pyrénées Orientales (66).

Pašreizējā specifikācijā iekļautā karte tiek nomainīta ar precīzāku karti.

Ģeogrāfiskais apgabals tiek paplašināts, iekļaujot jaunas Pireneju masīva pašvaldības, kas atrodas Aude, Haute-Garonne un Pyrénées-Orientales departamentos.

Šā grozījuma mērķis ir papildināt ģeogrāfisko apgabalu, iekļaujot tajā arī Pireneju austrumdaļu. Šajā teritorijā ir plaši attīstīta tādu Tomme tipa sieru ražošana, kuru īpašās iezīmes ir līdzīgas Tomme des Pyrénées īpašībām. Tādējādi ģeogrāfiskais apgabals pilnībā aptver Pireneju kalnu nogāzi, kas atrodas Francijas daļā; minētajā apgabalā piekopj seno un pašreizējo siera ražošanas praksi.

5.3. Punkts “Izcelsmes apliecinājums”

Elementi, kas attiecās uz izsekojamību un paredzēja tikai ikdienas uzskaiti par ievesto un izvesto piena savākumu un saražotajiem produktiem, kas tika datēti un reģistrēti hronoloģiskā secībā, tiek aizstāti ar šādām prasībām.

— Tiek ieviestas procedūras to uzņēmēju apzināšanai, kuri vēlas iesaistīties piena ražošanā, siera pagatavošanā un nogatavināšanā.

— Izsekojamības sistēma rada patērētājiem pārliecību, ka produkts Tomme des Pyrénées atbilst AĢIN sertificētajām īpašībām. Šī izsekojamība paredz nepieciešamās un pietiekamās informācijas saglabāšanu, lai varētu uzzināt produkta izcelsmi un sastāvu visos tā ražošanas, pārstrādes un izplatīšanas posmos. Izcelsmi garantē produktu identificēšana un augšupejošas un lejupejošas izsekojamības sistēma.

— Aprakstītā sistēma ļauj apkopot tabulā visus nepieciešamos dokumentus un reģistrācijas ierakstus, kā arī obligāto informāciju visos produkta aprites cikla posmos (dati par lopbarības izcelsmi, piena ražošanu, savākšanu un pieņemšanu sierotavās, siera ražošanu, pārvadāšanu uz nogatavināšanas vietu, nogatavināšanu un pārvadāšanu uz sagriešanas vai fasēšanas cehu). Šie dokumenti tiek nodoti par kontroli atbildīgo personu rīcībā.

Jaunā redakcija uzlabo produkta izsekojamību.

5.4. Punkts “Ražošanas metode”

Piena ražošana un dzīvnieku barošana

Produkta ražošanas metodes aprakstu papildina ar šādiem noteikumiem attiecībā uz piena ganāmpulku barošanu:

“Barības devas sastāv no rupjās lopbarības un piedevām. Rupjā lopbarība sastāv no zāles, graudaugiem un to blakusproduktiem sausā vai mitrā veidā, kā arī no dehidrētiem augu produktiem. Katru gadu ģeogrāfiskajā apgabalā iegūst 70 % rupjās lopbarības.

Dzīvniekus, kuru piens ir paredzēts pārstrādei sierā (no svaigpiena un termiski apstrādāta piena) baro saskaņā ar šādiem kritērijiem – vismaz 25 % sausnas (gada lopbarības devā) veido ģeogrāfiskajā apgabalā iegūtā ganību zāle, siens vai izēdināmā zāle, gada laikā paredzot vismaz 91 ganīšanas dienu.

Atļautās barības piedevas ir šādas – koncentrāti (graudaugi, rauši, slāpekļa savienojumi), sūkalas, barības elementi no augu izcelsmes produktiem, minerālvielas, vitamīni un mikroelementi.”

Šis grozījums neietekmē produktu; tā mērķis ir iekļaut specifikācijā tāda siera Tomme des Pyrénées ražošanas praksi, kas pagatavots no ģeogrāfiskajā apgabalā (Pireneju masīva Francijas daļā) ražotā piena. Vietējās rupjās lopbarības izmantošana piena ganāmpulku barošanai ģeogrāfiskajā apgabalā vienmēr ir bijusi ļoti būtiska. Šīs prasības pamato tas, ka ģeogrāfiskais apgabals augšņu sastāva un nokrišņu režīma dēļ ir teritorija, kas piemērota augstas kvalitātes zālaugu ražas iegūšanai; tas mudina lauksaimniekus izmantot šo resursu. Tiek izmantoti arī graudaugi, kas izaudzēti ģeogrāfiskajā apgabalā. Ražojot sieru no svaigpiena, un tas galvenokārt notiek lauku saimniecībās, šie resursi tiek izmantoti, laižot lopus ganībās.

Tiek pievienots teikums: “Aitas pienu iegūst no šķirnēm Basco-Béarnaise, Castillonnaise, Manech Tête Noire vai Manech Tête Rousse.” Šo grozījumu pamato tas, ka noteikumos iekļauj aitas piena izmantošanas iespēju. Piena iegūšanai minētās aitu šķirnes ir vēsturiski sastopamas ģeogrāfiskajā apgabalā, jo ir piemērotas audzēšanai Pireneju vidē. Tās ir lauku saimniecībās dominējošās šķirnes, kuru pienu izmanto Tomme tipa siera izgatavošanai.

Piena savākšana

Tiek pievienots teikums “Sierotavām paredzēto pienu savāc ne retāk kā reizi divās dienās”, jo tas kodificē esošo sierotavu praksi un nodrošina pietiekamu piena kvalitāti, jo īpaši svaigpienam. Šis papildinājums neietekmē produkta būtiskās īpašības.

Papildbarība un piedevas

Prasības, kas iekļauta spēkā esošajā specifikācijā: “Uzglabāšana tvertnē, ar nogatavināšanu vai bez tās (pienskābes fermenti), pievienojot vai nepievienojot kalcija hlorīdu (CaCl2)”, “Dzīvnieku himozīna pievienošana”, “Jebkuru citu piedevu [izņemot kalcija hlorīda (CaC12), pienskābes fermentu un dzīvnieku himozīna] pievienošana ir aizliegta, izņemot aromatizēšanas vai nogatavināšanas floru” tiek aizstātas ar to ražošanas palīgvielu un piedevu sarakstu, kuras ir atļauts izmantot.

Pievienotās ražošanas palīgvielas ir šādas:

— drīkst izmantot jebkura veida recināšanas fermentu (un ne vairs tikai dzīvnieku himozīnu), lai atspoguļotu pašreizējo praksi, ko izmanto lielajās ražotnēs),

— drīkst izmantot “organiskās skābes”, un tas ļauj pārskatīt visas izmantojamās skābes (piemēram, uzklāt etiķi uz mizas, lai to nožāvētu un notīrītu),

— drīkst izmantot CO2 (jeb oglekļa dioksīdu), ja nepieciešams pazemināt pH līmeni tvertnē pirms iepildīšanas veidnē.

Šo papildinājumu mērķis ir integrēt ražošanas un nogatavināšanas cehos izmantoto praksi. Tie neizmaina produkta īpatnības.

Turklāt noteikumi, kas atļauj konkrēta veida apstrādi (pretsēnīšu apstrādi, plastifikatora izmantošanu, apstrādi ar parafīnu un krāsvielu (annato)), proti:

“— attiecībā uz Tomme des Pyrénées ar melnu mizu – šīs mizas apstrāde ar pretsēnīšu līdzekli un/vai plastifikatoru, un/vai krāsainu parafīnu saskaņā ar spēkā esošajiem standartiem,

— attiecībā uz Tomme des Pyrénées ar zeltainu mizu (no dzeltenas līdz oranžai) – šīs mizas apstrāde ar pretsēnīšu līdzekli, krāsošana vai nekrāsošana ar krāsvielu E160b (annato), virsmas floras izmantošana vai neizmantošana, veicot arī rituļu apgriešanu.”

tiek aizstāti ar šādiem noteikumiem, kas attiecas uz visiem sieriem Tomme des Pyrénées:

“— piedevas:

— siera konservants – lizocīma hidrohlorīds,

krāsvielas (karotīns, annato E160b, karamele, kokogles) un mizas konservanti (pretsēnīšu līdzekļi – natamicīns un sorbāts). Krāsvielas un mizas konservanti nav atļauti, ja sieru ražo lauku saimniecībās vai no svaigpiena. Tomme tipa sieram no termiski apstrādāta piena, ja rituļa svars pārsniedz 1,5 kg un nepārsniedz 5,5 kg, ir atļauts uzklāt apvalku no tādiem materiāliem kā polivinilacetāts un parafīns.”

Minētos grozījumus pamato šādi apsvērumi.

Lizocīma hidrohlorīds ir vajadzīgs, lai nepieļautu uztūkšanu sviestskābes fermentācijas dēļ.

Mizas apstrādes aprakstā tiek svītrots neatbilstošais termins “melnā miza”. Būtībā ne plastifikators, ne parafīns neveido mizu, tie veido apvalku. Turklāt jaunā redakcija ļauj ražotājiem vai nogatavinātājiem izmantot atļautās mizas krāsvielas un konservantus, ja vien tie nodrošina izskatu, kas aprakstīts punktā “Produkta apraksts”. Mizas konservanti atbilst pretsēnīšu līdzekļiem, kas minēti spēkā esošajā specifikācijā. Krāsvielu izmantošana ļauj iegūt viendabīgu mizas krāsu visai siera partijai.

Mizas krāsvielas, pretsēnīšu līdzekļus un apvalkus neizmanto no svaigpiena ražotajiem produktiem, un tas atbilst pašreizējai praksei cehos, kuri sieru ražo no svaigpiena.

Ražošana

Secīgo ražošanas posmu saraksts tiek mainīts un papildināts ar šādiem nosacījumiem:

5.4.1. Piena uzglabāšana un/vai nogatavināšana

Teikumi “Uzglabāšana ar vai bez atdzesēšanas” un “Uzglabāšana tvertnē, ar nogatavināšanu vai bez tās (pienskābes fermenti), pievienojot vai nepievienojot kalcija hlorīdu (CaCl2)” tiek aizstāti ar šādiem noteikumiem:

“Ražojot sieru no svaigpiena, piena glabāšanas laiks no vissenākā izslaukuma līdz himozīna pievienošanai vai kontrolētai nogatavināšanai nedrīkst pārsniegt 48 stundas.

Ražojot sieru no termiski apstrādāta piena, laiks starp pieņemšanu un pirmo termisko apstrādi nedrīkst pārsniegt 18 stundas. Pēc termiskās apstrādes pienu pirms himozīna pievienošanas drīkst uzglabāt kontrolētā temperatūrā ne ilgāk kā 30 stundas. Pienu ne vairāk kā 15 °C temperatūrā drīkst uzglabāt ne ilgāk kā 15 stundas, un šajā laikā ir iespējama kontrolēta nogatavināšana.”

Šo grozījumu mērķis ir nepārprotami definēt pastāvīgās procedūras, kuras izmanto Tomme des Pyrénées ražošanā.

Turklāt tiek noteiktas piena maisījuma sastāvā izmantojamā piena proporcijas atbilstoši grozījumiem, kas veikti punktā “Produkta apraksts”.

5.4.2. Piena izmantošanas nosacījumi

Tiek pievienots noteikums, ka sieru Tomme des Pyrénées drīkst ražot no:

— govs piena,

— kazas piena,

— piena maisījuma, ievērojot noteiktās proporcijās: — no govs piena maisījuma ar aitas pienu, ja aitas piens ir vismaz 30 % un ne vairāk kā 50 % maisījuma (tilpumā), — no govs piena maisījuma ar kazas pienu, ja kazas piens ir vismaz 30 % un ne vairāk kā 50 % maisījuma (tilpumā), — no kazas piena maisījuma ar aitas pienu, ja aitas piens ir vismaz 30 % un ne vairāk kā 50 % maisījuma (tilpumā). Šis grozījums ir saistīts ar atļauju ražot Tomme tipa sieru no kazas un aitas piena. Proporcijas, kas izteiktas tilpumā, nodrošina būtisku daudzumu katra piena veida, un tas ļauj garantēt pareiza piena maisījuma izveidi. Šīs proporcijas atbilst ražotāju praksei.

5.4.3. Standartizācija

Tiek pievienots noteikums, ka standartizācija MP/MG ir atļauta, jo tā ir paredzēta ražotāju prakses aprakstā.

5.4.4. Termiskā apstrāde

Tiek pievienots noteikums: “Ja piens tiek termiski apstrādāts, spēkā esošie tiesību akti nosaka šīs apstrādes procedūras atbilstoši produkta kategorijai (termiski apstrādāts, pasterizēts).”, lai atgādinātu, ka piena apstrādes nosacījumi termiskajai apstrādei un pasterizācijai ir atšķirīgi.

5.4.5. Siera graudu apstrāde

Lai vēl vairāk precizētu izmantojamos floras veidus, termins “aromatizēšanas vai nogatavināšanas flora” tiek aizstāts ar terminu “pienskābā flora un selekcionētā vai dabiskā nogatavināšanas flora”.

5.4.6. Himozīna pievienošana

Teikums “Himozīna pievienošanas temperatūra nepārsniedz 35 °C” tiek aizstāts ar teikumu: “Himozīnu pievieno, izmantojot recināšanas fermentu un ievērojot temperatūru, kas nepārsniedz 40 °C.”

Lai ņemtu vērā praksi, termins “himozīns” tiek aizstāts ar terminu “recināšanas ferments”, kura definīcija ir plašāka nekā himozīnam, kas jāiegūst no teļa kuņģa glumenieka.

Maksimālā pieļaujamā temperatūra tiek palielināta no 35 °C līdz 40 °C, jo recināšanas fermentu optimālā aktivitātes temperatūra ir aptuveni 38 °C.

Šie papildinājumi neietekmē produkta būtiskās īpašības.

5.4.7. Recināšana

Teikums “Kopējais recināšanas ilgums nepārsniedz 60 minūtes”, tiek pievienots, lai iekļautu ražotāju praksi attiecībā uz šo svarīgo posmu. Šis ilgums raksturo tādu sarecināšanu (jeb recināšanu), izmantojot himozīna recinātāju, kas nepieciešama puscietā siera iegūšanai.

5.4.8. Recekļa sagraizīšana, samaisīšana un sildīšana

Vārdkopu “Recekļa sagriešana” aizstāj ar šādu tekstu: “Recekļa sagraizīšana ir recekļa sagriešana ar griešanas instrumentu. Recekļa un sūkalu maisījumu nedrīkst sildīt temperatūrā, kas pārsniedz 45 °C.” Šis robežlielums ir raksturīgs nekarsētai siera masai. Minētais grozījums kodificē ražotāju praksi.

5.4.9. Laktozes koncentrācijas pazemināšana

Teikums “Graudu mazgāšana pēc daļējas sūkalu notecināšanas” tiek aizstāts ar šādu tekstu: “Laktozes koncentrācijas pazemināšana ir iespējama šādā veidā:

— sūkalu notecināšana – no 0 līdz 45 % piena tilpuma, ko izmanto ražošanā,

— dzeramā ūdens pievienošana – no 0 līdz 45 % piena tilpuma, ko izmanto ražošanā (maisījuma temperatūra nedrīkst sasniegt 45 °C).”

Minētais grozījums kodificē arī ražotāju praksi.

5.4.10. Iepildīšana veidnēs

Teikums “Lai atspoguļotu ražotāju pašreizējo praksi, teikumu “Iepildīšana veidnēs, ar audeklu vai bez tā” tiek aizstāts ar teikumu “Iepildīšanu veidnēs veic manuāli vai mehāniski” Šis grozījums neietekmē produktus.

5.4.11. Notecināšana veidnē un paskābināšana

Vārdkopas “Notecināšana ar apvēršanu (sieram Tomme des Pyrénées ar melnu mizu)” un “Notecināšana, presēšana un apvēršana (sieram Tomme des Pyrénées ar zeltainu mizu)” tiek aizstāti ar šādu tekstu: “Veic vairākkārtēju apvēršanu (vismaz divreiz). Presēšanu veic pēc izvēles. Paskābināšanu uzskata par pabeigtu, kad pH nepārsniedz 5,3 vai kad skābuma pakāpe ir lielāka par 40 Dornika (Dornic) skābumgrādiem.”

Šos grozījumus pamato atteikšanās no atsaucēm uz melno un zeltainu siera mizu. Tie nodrošina praksei atbilstošus precizējumus, lai skaidri definētu Tomme des Pyrénées ražošanas metodi.

5.4.12. Sālīšana

Vārdkopa “Sālīšana sālījumā vai ar sausu sāli” tiek aizstāti ar šādiem precīzākiem noteikumiem:

— attiecībā uz sālījumu – tiek pievienota informācija, ka sālījumu veido ūdens, sāls un pienskābe, ka tam vienmēr jābūt piesātinātam, ka tā temperatūra nepārsniedz 16 °C un ka tā pH nepārsniedz 5,6,

— attiecībā uz sauso sāli – tiek pievienota informācija, ka telpā jābūt temperatūrai, kas nepārsniedz 14 °C.

Šie grozījumi neietekmē produkta būtiskās īpašības – to mērķis ir papildināt siera ražošanas nosacījumus, integrējot ražošanas metodes, ko izmanto lauku saimniecībās, mājsaimniecībās un rūpnieciskā ražošanā. Šie precizējumi ir paredzēti, lai skaidri definētu Tomme des Pyrénées ražošanas metodi, un tie atspoguļo ne tikai Tomme des Pyrénées ražotāju praksi (šie ražotāji patlaban ir vienīgie, kas var izmantot AĢIN), bet arī to Tomme tipa siera ražotāju praksi, kuri izmanto piena maisījumus un kazas pienu.

5.3.13. un 14. Nogatavināšana

Teikums “Nogatavināšanai jānotiek kontrolētos temperatūras un gaisa mitruma apstākļos” tiek aizstāts ar šādiem noteikumiem.

— Atlikt baltā siera nogatavināšanu vakuumā tiek atļauts tikai gadījumā, ja sieru ražo no piena maisījuma un kazas piena, ievērojot konkrētus nosacījumus (attiecībā uz laiku, temperatūru un ilgumu) – maksimālais atlikšanas termiņš ir 10 dienas pēc sālīšanas, uzglabāšanas temperatūra ir no –2 °C līdz + 4 °C, sasaldēšana ir aizliegta, maksimālais atlikšanas ilgums ir 10 mēneši, nogatavināšanas periods tiek skaitīts no dienas, kad atlikšana tiek izbeigta. Šī atlikšana ļauj visu gadu tirgot sieru Tomme des Pyrénées, kas saražots no maisījuma ar aitas vai kazas pienu, kuru ražo tikai konkrētajā gada posmā. Šo papildinājumu pamato tas, ka noteikumos iekļauj Tomme tipa sieru, kas ražots no piena maisījuma.

— Nogatavināšanas apstākļi – tiek pievienots šāds teksts: “Nogatavināšanu veic pagrabā, temperatūrā no 7 līdz 16 °C” un “Rituļi tiek apvērsti un rūpīgi apstrādāti, lai sieram nodrošinātu regulāru formu”. Šo noteikumu mērķis ir precizēt nogatavināšanas apstākļus, vienlaikus paredzot dažādus siera rituļu lielumus, uz kuriem var attiecināt AĢIN, kā arī atbilstošus nogatavināšanas ilgumus. Tie atbilst ražotāju tehnoloģiskajai kompetencei.

— Attiecībā uz Tomme des Pyrénées, kas izgatavots no svaigpiena, tiek pievienots noteikums, saskaņā ar kuru “Apstrāde paredz sauso ieberzēšanu, norīvēšanu ar ūdeni, kuram ir vai nav pievienoti nogatavināšanas fermenti, vai norīvēšanu ar sālījumu.” Šis grozījums ir precizējums, lai labāk definētu nogatavināšanas apstākļus.

— Attiecībā uz turpmāk uzskaitītajiem dažādu kategoriju sieriem Tomme des Pyrénées tiek pievienoti minimālie nogatavināšanas ilgumi, kas aprēķināti no himozīna pievienošanas dienas: — attiecībā uz sieriem ar minimālo svaru 400 g un maksimālo svaru 1,5 kg: — 30 dienas – sieriem, kas ražoti no termiski apstrādāta kazas piena vai no maisījuma, vai no govs vai kazas svaigpiena, — 40 dienas – sieriem, kas ražoti no svaigpiena maisījuma, — sieriem ar svaru, kas pārsniedz 1,5 kg, un maksimālo svaru 5,5 kg: — 21 diena – sieriem, kas pārklāti ar melnu apvalku un ražoti no termiski apstrādāta govs piena, un 45 dienas sieriem, kas ražoti no termiski apstrādāta govs piena ar zeltītu mizu vai apvalku, — 60 dienas – sieriem, kas ražoti no termiski apstrādāta kazas piena vai no maisījuma, vai no govs vai kazas svaigpiena, — 90 dienas – sieriem, kas ražoti no svaigpiena maisījuma.

— Šos ilgumus aprēķina, sākot no himozīna pievienošana dienas.

— Šie papildinājumi ļauj integrēt Tomme tipa sieru, kas ražots no maisījuma ar aitas pienu un no kazas piena. Attiecībā uz Tomme tipa sieru, kas ražots no govs piena, papildinājums paredz precizēt nogatavināšanas ilgumu, nosakot to kā vismaz 21 dienu (sieram ar melnu mizu) vai vismaz 45 dienas (sieram ar zeltītu mizu), nošķirot termiski apstrādātu pienu no svaigpiena. Ilgumi, kas pielāgoti dažādiem produkta variantiem, ļauj skaidri definēt praksi, kas piešķir sieram Tomme des Pyrénées tā raksturīgās īpašības. Tādējādi liela formāta siers, piemēram, svaigpiena sieram, iegūst savas īpašības ilgākā nogatavināšanas periodā nekā maza formāta siers vai tāds, kas ražots no pasterizēta piena.

5.5. Punkts “Saikne”

Spēkā esošās specifikācijas punktā “Apliecinājumi par saikni ar ģeogrāfisko apgabalu” ir iekļauta tikai vēsturiska informācija. Tā tiek papildināta, lai iekļautu ģeogrāfiskā apgabala īpatnības, produkta īpatnības un saikni starp produktu un tā izcelsmi, pamatojoties uz kvalitāti.

Papildus formālajiem grozījumiem, nodaļas redakcijā tiek integrēts nepasterizēta govs piena siers, kazas siers, maisījumi, kas no senseniem laikiem tiek izgatavoti Pirenejos, lai pienācīgi izmantotu zālāju resursus, un ražošanas metodes, kas ir plaši izplatītas šajā ģeogrāfiskajā apgabalā.

Siera ražošana Pirenejos no govs svaigpiena vai apstrādāta govs piena, aitas piena, kazas piena vai šo piena veidu maisījuma notiek jau izsenis. Tā ir saistīta ar Pireneju kalnu masīva vienveidīgo reljefu (kalnu ieskautas ielejas) un šajā teritorijā izstrādātajiem līdzīgajiem paņēmieniem. Tā kā siera ražotājiem, kuri izmanto govs pienu, organizēšanās pakāpe bija augstāka, viņu produkti un prakse tika iekļauta specifikācijā agrāk nekā to siera ražotāju produkti, kuri izmanto cita veida pienu.

Specifikācijā veiktās izmaiņas ļauj iekļaut arī to sieru, kuru saskaņā ar vēsturisko praksi ražo no nepasterizēta govs piena, kazas piena vai maisījuma.

Tādējādi Pireneju siera ražotāju īpašā tehnoloģiskā kompetence, kas aprakstīta daļā “Ražošanas metode”, ļauj iegūt:

— puscietu masu ar mīkstu, viegli kūstošu krēmveida konsistenci, izmantojot metodes, kas ir vienādas visiem vietējiem ražojumiem attiecībā uz himozīna pievienošanas temperatūru, recekļa sagriešanu un temperatūru šīs darbības laikā,

— pietiekamu skābuma pakāpi, pēc tam nogatavinot sieru bez liekas proteolīzes, ko nodrošina citi ražošanas parametri, atkarībā no piena īpašībām,

— formu, ko raksturo augstuma un diametra attiecība, kas vienmēr ir robežās no 2 līdz 3 un neatkarīgi no siera svara nodrošina pastāvīgu masas izžūšanu (mitruma zaudēšanu) un viendabīgu krāsu,

— garšu, kas saistīta ar svaigu sūkalu aromātu apvalkotiem sieriem un izteiktākiem aromātiem, kas raksturīgi citiem sieriem, atkarībā no nogatavināšanas ilguma un tās laikā veiktās mizas apstrādes.

Turklāt ražotāju saraksts, kas tika iekļauts AĢIN pieteikuma iesniegšanas laikā, tiek svītrots, jo šī informācija nav saistoša un jebkurā gadījumā vairs nav aktuāla.

5.6. Punkts “Marķēšana”

Noteikumi par iepakošanu tiek svītroti, jo tie neattiecas uz pasākumiem, kas jāveic ģeogrāfiskajā apgabalā.

Tiek svītroti norādījumi par etiķetes formu un noteiktas informācijas iekļaušanu (par preču zīmi, sertificēšanas struktūras zīmogu utt.), jo, no vienas puses, grupa vairs nevēlas izmantot konkrēto etiķeti un, no otras puses, dažas norādes jau reglamentē vispārējie noteikumi.

Saskaņā ar valsts tiesību aktiem attiecībā uz marķēšanu pievieno šādas prasības.

Papildus obligātajai informācijai, ko paredz tiesību akti par pārtikas produktu marķēšanu un noformēšanu, Tomme des Pyrénées marķējumā kopā ar tirdzniecības nosaukumu iekļauj norādi par dzīvnieka sugu:

— vienas sugas gadījumā vai nu “no govs piena”, vai “no kazas piena”,

— maisījumu gadījumā norādi par izmantotā piena veidiem, pamatojoties uz to īpatsvaru maisījuma sausajā ekstraktā dilstošā secībā.

Turklāt Tomme des Pyrénées marķējumā norāda arī piena apstrādes procedūras, kuras tiek veiktas ražošanas laikā.

Tiek pievienota arī prasība par Eiropas Savienības simbola iekļaušanu marķējumā tajā pašā redzamības laukā, kur atrodas reģistrētais nosaukums.

5.7. Punkts “Cits”

— Specifikācijas rediģēšana

Specifikācijā tiek veikti vairāki tehniska rakstura grozījumi (pārvietojot punktus, jo īpaši tajās daļās, kas attiecas uz aprakstu, saikni ar izcelsmi un vēsturiskajām atsaucēm, kā arī apvienojot atsevišķas daļas un pārstrādājot tekstu par saikni ar izcelsmi, lai izceltu ģeogrāfiskā apgabala īpatnības, produkta īpatnības un cēloņsakarības). Turklāt tiek svītrotas atsauces uz ES un valsts tiesību aktiem (par saimniecībām, kurās nav tuberkulozes un brucelozes, kā arī teksti, kas attiecas uz Direktīvu 92/46/EEK, un citi valsts tiesību aktu citāti), jo tie nav jāiekļauj specifikācijā. Šo tehnisko grozījumu mērķis ir saskaņot specifikāciju ar Eiropas Savienības tiesību aktiem.

— Pieteikuma iesniedzēja grupa

Tiek svītrots Pireneju siera ražotāju asociācijas (AFP) sastāvs, saglabājot tikai uzņēmēju kategorijas, un tiek atjaunināta šīs asociācijas kontaktinformācija.

— Kontrole

Tiek svītroti noteikumi par “Kontroles līdzekļiem”, jo kontroles pasākumi tiek aprakstīti kontroles plānā, kas iekļauts specifikācijā. Tiek atjaunināta kontroles struktūru kontaktinformācija.

Kontroles struktūras kontaktinformācija tiek aizstāta ar tās iestādes kontaktinformāciju, kas ir kompetenta kontroles jautājumos. Šā grozījuma mērķis ir novērst specifikācijas grozīšanu, mainoties kontroles struktūrai.

— Valsts prasības

Tiek pievienota tabula, kurā norādīti galvenie kontrolējamie aspekti un izvērtēšanas metodes, lai atvieglotu produktu kontrolēšanu.

VIENOTS DOKUMENTS

“TOMME DES PYRENEES”

ES Nr.: PGI- FR-0176-AM01 – 31.5.2017.

ACVN ( ) AĢIN (X)

1. Nosaukums vai nosaukumi

“Tomme des Pyrénées”

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Francija

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1. Produkta veids

1.3. grupa. Sieri

3.2. Apraksts par produktu, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

Tomme des Pyrénées ir siers ar nekarsētu puscietu masu. Tam ir regulāra cilindriska forma ar divām plakanām un paralēlām virsmām un noapaļotām malām. Attiecība starp siera diametru un augstumu ir robežās no 2 līdz 3. Šo sieru izgatavo no termiski apstrādāta piena vai svaigpiena.

To var ražot no:

— govs piena,

— kazas piena,

— piena maisījuma, ievērojot noteiktās proporcijās:

no govs piena maisījuma ar aitas pienu, ja aitas piens ir vismaz 30 % un ne vairāk kā 50 % maisījuma (tilpumā), no govs piena maisījuma ar kazas pienu, ja kazas piens ir vismaz 30 % un ne vairāk kā 50 % maisījuma (tilpumā), no kazas piena maisījuma ar aitas pienu, ja aitas piens ir vismaz 30 % un ne vairāk kā 50 % maisījuma (tilpumā).

Siera rituļa svars ir robežās no vismaz 400 gramiem līdz ne vairāk kā 5,5 kilogramiem.

Miza ir oranža, ar pārejām vismaz baltā, dzeltenā vai pelēkā tonī, tai ir gludens izskats, pieļaujams neliels raupjums.

Tomme tipa sieram no termiski apstrādāta piena, ja tā svars pārsniedz 1,5 kg un nepārsniedz 5,5 kg, ir atļauts uzklāt melnu vai zeltainu apvalku. Minimālais nogatavināšanas ilgums, ko aprēķina, sākot no himozīna pievienošanas dienas, ir šāds:

— sieriem ar minimālo svaru 400 g un maksimālo svaru 1,5 kg: — 30 dienas sieriem, kas ražoti no termiski apstrādāta kazas piena vai no maisījuma, vai no govs vai kazas svaigpiena, — 40 dienas – sieriem, kas ražoti no svaigpiena maisījuma;

— sieriem ar svaru, kas pārsniedz 1,5 kg, un maksimālo svaru 5,5 kg: — 21 diena – sieriem, kas pārklāti ar melnu apvalku un ražoti no termiski apstrādāta govs piena, un 45 dienas sieriem, kas ražoti no termiski apstrādāta govs piena ar zeltītu mizu vai apvalku, — 60 dienas sieriem, kas ražoti no termiski apstrādāta kazas piena vai no maisījuma, vai no govs vai kazas svaigpiena, — 90 dienas – sieriem, kas ražoti no svaigpiena maisījuma.

Sieram ir vismaz 53 grami sausnas uz 100 gramiem produkta un 24 grami tauku uz 100 gramiem produkta.

Siera masa ir viendabīgā un vienveidīgā krāsā, no baltas līdz gaišdzeltenai, var būt arī ziloņkaula krāsā. Masai ir mīksta, viegli kūstoša, viendabīga krēmveida konsistence, lielākoties ar neregulāras formas un izmēra caurumiem, kas ir vienmērīgi izkliedēti. Nogatavināšanas gaitā konsistence kļūst tvirtāka.

Garša mainās no svaigu sūkalu aromāta uz izteiktākiem aromātiem bez pārmērīgas rūgtuma, atkarībā no nogatavināšanas ilguma un izmantotā piena veida.

Sieru Tomme des Pyrénées laiž tirgū veselos rituļos, sagrieztu vai fasētu.

3.3. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem) un izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

Izejvielas ir termiski apstrādāts govs, aitas vai kazas piens vai to svaigpiens. Aitas pienu drīkst izmantot tikai maisījumā, un to iegūst no tādām šķirnēm kā Basco-Béarnaise, Castillonnaise, Manech Tête Noire vai Manech Tête Rousse.

Barības devas sastāv no rupjās lopbarības un piedevām. Rupjā lopbarība sastāv no zāles, graudaugiem un to blakusproduktiem sausā vai mitrā veidā, kā arī no dehidrētiem augu produktiem. Katru gadu ģeogrāfiskajā apgabalā iegūst 70 % rupjās lopbarības.

Iespējams izmantot tādas piedevas kā koncentrātus (graudaugus, raušus, slāpekļa savienojumus), sūkalas, barības elementus no augu izcelsmes produktiem, minerālvielas, vitamīnus un mikroelementus.

Dzīvniekiem, kuru piens ir paredzēts pārstrādei sierā no svaigpiena un termiski apstrādāta piena, barošanu veic saskaņā ar šādiem kritērijiem:

— vismaz 25 % sausnas (gada lopbarības devā) veido ģeogrāfiskajā apgabalā iegūtā ganību zāle, siens vai izēdināmā zāle,

— vismaz 91 ganīšanas diena gada laikā.

3.4. Konkrēti ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Piena ražošana, sieru izgatavošana un nogatavināšana notiek ģeogrāfiskajā apgabalā.

3.5. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta griešanas, rīvēšanas, iepakošanas u. c. īpašie noteikumi

–

3.6. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta marķēšanas īpašie noteikumi

Papildus obligātajām norādēm, kas paredzētas tiesību aktos par pārtikas produktu marķēšanu un noformēšanu, marķējums vienā un tajā pašā redzamības laukā ietver reģistrēto produkta nosaukumu un Eiropas Savienības AĢIN simbolu.

Tomme des Pyrénées marķējumā kopā ar tirdzniecības nosaukumu iekļauj norādi par dzīvnieka sugu:

— vienas sugas gadījumā vai nu “no govs piena”, vai “no kazas piena”,

— maisījumu gadījumā norādi par izmantotā piena veidiem, pamatojoties uz to īpatsvaru maisījuma sausajā ekstraktā dilstošā secībā. Turklāt Tomme des Pyrénées marķējumā norāda arī piena apstrādes procedūras, kuras tiek veiktas ražošanas laikā.

4. Ģeogrāfiskā apgabala īsa definīcija

Ģeogrāfisko apgabalu veido Pireneju nogāze, kas pieder pie Francijas teritorijas. Tajā ietilpst:

— visa departamentu Ariège, Hautes-Pyrénées un Pyrénées-Atlantiques teritorija,

— departamentā Aude: teritorija Massif, kurā ietilpst: — visa kantonu Limoux un Quillan teritorija, — kantona Fabrezan teritorija, izņemot šādas pašvaldības: Boutenac, Camplong-d’Aude, Fabrezan, Fontcouverte, Luc-sur-Orbieu, Montséret un Saint-André-de-Roquelongue, — pašvaldības Arquettes-en-Val, Caunettes-en-Val, Escueillens-et-Saint-Just-de-Bélengrad, Fajac-en-Val, Labastide-en-Val, Mayronnes, Monthaut, Montlaur, Pomy, Pradelles-en-Val, Rieux-en-Val, Serviès-en-Val, Taurize, Verzeille, Villar-en-Val, Villefloure un Villetritouls,

— departamentā Haute-Garonne: — rajons Saint-Gaudens, kurā ietilpst kantoni Bagnères-de-Luchon, Saint-Gaudens un daļa no kantona Cazères teritorijas, — pašvaldības, kas ietilpst rajona Muret kalnu apgabalā – Gouzens, Lahitère, Le Plan, Mauran, Montberaud, Montbrun-Bocage, Montclar-de-Comminges, Montesquieu-Volvestre, Plagne, Saint-Christaud un Saint-Michel,

— departamentā Pyrénées-Orientales – teritorija Massif, kurā ietilpst: — visa kantonu Canigou un Pyrénées Catalanes teritorija, — kantons La Côte Vermeille, izņemot pašvaldības Palau-del-Vidre un Saint-André, — kantons La Vallée de l’Agly, izņemot pašvaldības Cases-de-Pène, Espira-de-l’Agly, Opoul-Périllos, Rivesaltes, Salses-le-Château un Vingrau, — kantons Vallespir-Albères, izņemot pašvaldības Montesquieu-des-Albères, Saint-Génis-des-Fontaines un Villongue-dels-Monts, — pašvaldības Banyuls-dels-Aspres, Caixas, Calmeilles, Ille-sur-Têt, Llauro, Montalba-le-Château, Montauriol, Oms, Passa un Tordères.

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

Tomme des Pyrénées saikni ar izcelsmi pamato šā siera īpašības – tam ir nekarsēta puscieta masa ar mīkstu, viegli kūstošu krēmveida konsistenci, viendabīgu formu un garšu, kas mainās no svaigu sūkalu aromāta līdz izteiktākiem aromātiem, kuri ir atkarīgi no nogatavināšanas ilguma. To izgatavo no svaigpiena vai termiski apstrādāta piena, ko iegūst no dažādu sugu dzīvniekiem (govīm, aitā un kazām), kurus audzē jauktās zemkopības un lopkopības saimniecībās, saskaņā ar Pireneju kalnu masīva tradicionālo siera ražošanas tradīciju.

Ģeogrāfiskais apgabals atbilst Pireneju kalnu grēdas Francijas daļai starp Vidusjūru un Atlantijas okeānu – tā ir teritorija, kurā vienlaikus atrodas gan nogāzes, gan kalni, noapaļotas un stāvas kalnu grēdas un daudzas ielejas, kas bieži vien ir kalnu ieskautas, tā ierobežojot koksnes resursus. Pateicoties bagātīgajam nokrišņu daudzumam (no 600 līdz 1 000 mm kalnu pakājēs, no 1 300 līdz 1 500 mm viduskalnu ziemeļu nogāzēs un līdz pat 2 500 mm sānu nogāzēs, kas pakļautas lietus, sniega un vēja iedarbībai), šajā teritorijā ir lielas zālāju platības.

Lai optimāli izmantotu zālāju platības, mājlopi (aitas, govis un kazas) tiek audzēti pamīšus, jo aitas un kazas spēj piekļūt noteiktām vietām, kas govīm nav pieejamas, turklāt katrai sugai ir sava vēlamā barība atbilstīgi konkrētajiem apstākļiem nogāzēs.

Šajā teritorijā ir atrodami pierādījumi par govju, kazu un aitu audzēšanu un siera ražošanu jau XII gadsimtā. Dažādās ielejās un dažādos laikmetos ir mainījies arī piena produktu izmantojums zemnieku saimniecībās, ražojot no tiem lauku sieru ar tradicionālajām metodēm.

Ņemot vērā sugu daudzveidību piena ganāmpulkos un lopkopju relatīvo pašpietiekamību, kas īpaši neveicināja kolektīvo ražošanu, lielākoties tika ražots siers no piena maisījumiem.

Pireneju apgabala reljefs apgrūtina sakarus starp dažādām ielejām. Tādēļ kalnieši dzīvoja pašpietiekamu dzīvi, un tā veicināja ganu paradumu vasarās siet ilgi uzglabājamu sieru. Tādējādi lopkopis varēja ražot un uzglabāt sieru savas lauksaimnieciskās darbības ietvaros. Sieru parasti tirgoja, atgriežoties no vasaras ganībām. Šā siera forma un garoziņa ļāva to nogatavināt, iztiekot bez īpašiem aukstuma apstākļiem, un lielais uzglabāšanas ilgums nodrošināja attīrīšanos no mikrobiem (nevēlamā flora izzūd nogatavināšanas laikā). Visbeidzot, tā kā Pirenejos koksne ir maz pieejama, iedzīvotāji izvēlējās siera masu nekarsēt, kā to dara, ražojot ilgi uzglabājamo sieru Alpu vai Juras kalnu masīvos.

Šī siera ražošanas tradīcija gadu gaitā tika saglabāta, un tā ir raksturīga kalnu apgabalu ekonomikas attīstībai un mājlopu audzēšanai Pireneju ielejās. XIX gadsimtā siera ražošana pakāpeniski pārveidojās no ražošanas lauku saimniecībā par profesionālu nodarbi. Pirmās “biedrības” (kooperatīvi) parādījās 1867. gadā; tādējādi attīstījās profesionālā ražošana, liekot uzsvaru uz sieru no govs piena un maisījumiem. Pēc tam izveidojās privātas rūpnieciskās un amatnieku sierotavas.

Vienlaikus, tā kā daudzās ģeogrāfiskā apgabala daļās nebija piena savācēju, tika stimulēta ražošana arī lauku saimniecībās.

Tomme des Pyrénées ir raksturīga nekarsēta puscieta masa ar mīkstu, viegli kūstošu krēmveida konsistenci, kas nogatavināšanas laikā paliek tvirtāka; siera masa ir viendabīgā un vienveidīgā krāsā, no baltas līdz gaišdzeltenai, var būt arī ziloņkaula krāsā, tipiska forma ar diametra attiecību pret augstumu robežās no 2 līdz 3 un garša, kas mainās no svaiga sūkalu aromāta uz izteiktākiem nogatavināta siera aromātiem.

Pireneju kalnu masīva īpatnības, ģeogrāfiskā atrašanās vieta, jauktas zemkopības un lopkopības saimniecības un siera ražošanas tradīcija piešķir sieram Tomme des Pyrénées atšķirīgu identitāti.

Tādējādi šā nekarsēta puscieta siera īpašības vēsturiski ir saistītas ar koksnes trūkumu kalnu apgabalā. Šīs īpašības attiecas gan uz produktiem, kas tika ražoti lauku saimniecībās, gan uz profesionālo amatnieku un rūpniecisko ražošanu.

Pireneju siera ražotāju īpašā tehnoloģiskā kompetence, izmantojot visiem vietējiem produktiem raksturīgos paņēmienus, tiešā veidā ietekmē sieru specifiku.

— Himozīna pievienošanas temperatūra, recekļa sagriešana un temperatūra šīs darbības laikā, pietiekama paskābināšana un pēc tam nogatavināšana bez pārmērīgas proteolīzes, pateicoties citiem ražošanas parametriem, kā arī izmantotā piena īpašības, ļauj iegūt puscietu masu ar mīkstu, viegli kūstošu krēmveida konsistenci.

— Šā siera forma ar augstuma un diametra attiecību, kas vienmēr ir robežās no 2 līdz 3, neatkarīgi no siera svara nodrošina pastāvīgu masas izžūšanu (mitruma zaudēšanu) nogatavināšanas laikā un masas viendabīgumu, jo īpaši krāsas aspektā.

— Tā garša mainās no svaiga sūkalu aromāta apvalkotiem sieriem uz izteiktākiem aromātiem, kas raksturīgi citiem sieriem, atkarībā no nogatavināšanas ilguma un tās laikā veiktās mizas apstrādes.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

(šīs regulas 6. panta 1. punkta otrā daļa)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-TomPy-190411.pdf

(1) OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.