LV Eiropas Savienības Oficiālais Vēstnesis C 206/16

Pieteikuma publikācija saskaņā ar 6. panta 2. punktu Padomes Regulā (EK) Nr. 510/2006 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu un cilmes vietu nosaukumu aizsardzību

(2008/C 206/10)

Šī publikācija dod tiesības izteikt iebildumus pret pieteikumu atbilstīgi Padomes Regulas (EK) Nr. 510/2006 (1) 7. pantam. Komisijai jāsaņem paziņojumi par iebildumiem sešu mēnešu laikā no šīs publikācijas dienas.

KOPSAVILKUMS

PADOMES REGULA (EK) Nr. 510/2006

“BUDAPESTI TÉLISZALÁMI”

EK Nr.: HU-PGI-005-0396-21.10.2004

ACVN ( ) AĢIN ( X )

Šajā kopsavilkumā izklāstīti galvenie produkta specifikācijas elementi informācijas nolūkā.

1. Atbildīgais departaments dalībvalstī:

Nosaukums: Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium – Élelmiszerlánc-biztonsági, Állat- és Növényegészségügyi Főosztály Adrese: H-1055 Budapest, Kossuth Lajos tér 11 Tālr.: (36-1) 301-4419 vai (36-1) 301-4486 Fakss: (36-1) 301-4808 E-pasts: ZoborE@fvm.hu

2. Grupa:

Nosaukums: HERZ Szalámigyár Zrt. Adrese: H-1097 Budapest, Gubacsi út 13 Tālr.: (36-1) 215-7489 Fakss: (36-1) 216-7485 E-pasts: herzrt@herz.hu Sastāvs: ražotāji/pārstrādātāji ( X ) citi ( )

Saskaņā ar Padomes Regulas (EK) Nr. 510/2006 5. panta 1. punktu šis ir izņēmuma gadījums, jo šajā nozarē ir tikai viens ražotājs. Padomes Regulas (EK) Nr. 1898/2006 2. pantā izklāstītie nosacījumi ir izpildīti.

3. Produkta veids:

1.2. grupa: gaļas produkti

4. Specifikācija:

(Regulas (EK) Nr. 510/2006 4. panta 2. punkta prasību kopsavilkums)

4.1. Nosaukums: “Budapesti téliszalámi”

4.2. Apraksts: Budapesti téliszalámi (Budapeštas ziemas salami) gatavo no gaļas, kas izgriezta kastrētām vīriešu kārtas cūkām vai sivēnmātēm, ko neizmanto vaislai, ar lielu dzīvsvaru (virs 150 kg), kas vecāki par vienu gadu, izmantojot Mangalicas, Kornvolas, Berkšīras, Lielās baltās, Landrases, Djurokas, Hempšīras un Pjetrenas šķirnes vai to krustojumus, un cūku cietā speķa no iepriekš minētajām šķirnēm vai to krustojumiem. Nevar izmantot tos kuiļus, kuri kastrēti kā pieauguši dzīvnieki un izmantoti kā vaislas kuiļi.

Budapesti téliszalámi ir kūpināts, fermentēts, žāvēts gaļas produkts, kas pagatavots no mazos gabaliņos vienmērīgi sagrieztām un samaisītām sastāvdaļām un satur aptuveni 4 mm gabaliņos sakapātas cūkgaļas un aptuveni 2 mm gabaliņos sakapāta cūkas speķa masu, kas vienmērīgi samaisīta ar garšvielām un iepildīta zirga zarnās vai mākslīgā apvalkā. Salami ir cilindriska forma, un virsma ir vienmērīgi klāta ar pelēkbaltu pelējuma slāni. Garšai pievienots vārāmais sāls, konservants (vārāmā sāls un nātrija nitrāta maisījums) un garšvielas (baltie pipari, saldā paprika un Jamaikas pipari), taču īpašo aromātu piešķir tieši Jamaikas pipari.

Salami ir gara, cilindriska, vienāda biezuma forma, un tās diametrs ir vismaz 40 mm, bet nepārsniedz 85 mm. Apvalks ir gluds, vienmērīgi klāts ar pelēkbaltu pelējuma slāni un cieši pieguļ desas masai. Masa ir blīva, bet elastīga un viegli sagriežama šķēlēs, stingra, taču ne pārāk cieta. Desas griezuma vieta ir gaiša, un tajā redzamas vienmērīgi izkārtotas gaiši brūnas/sārtas gaļas granulas un balti speķa gabaliņi.

To pārdod veselu vai sagrieztu šķēlēs. Veselas salami iesaiņo celofānā šādā noformējumā: aptuveni 54 cm “normal”, aptuveni 33 cm “midi”, aptuveni 19 cm “tourist” un aptuveni 16 cm “mini”. Šķēlēs sagrieztu salami pārdod uz paliktņiem, ietītu vakuuma folijā vai aizsarggāzes iepakojumā.

4.3. Ģeogrāfiskais apgabals: Budapesti téliszalámi ražo Budapeštā, 1 km robežās no Donavas.

4.4. Izcelsmes apliecinājums: Ģeogrāfisko izcelsmi apliecina šādi:

Pusliemeņiem, ko nogādā gaļas pārstrādes uzņēmumā, ausī jābūt ENAR (Egységes Nyilvántartási és Azonosítási Rendszer — datu banka izsekojamībai un identificēšanai) krotālijām ar numuru. Rūpnīcā nonākušo pusliemeņu izcelsmi var izsekot, izmantojot gaļas pārstrādes uzņēmuma ierakstus. Produktiem, ko gatavo no katras pusliemeņu daļas, piešķir preces numurus, kas ļauj tos izsekot un identificēt ražošanas procesā jebkurā laikā, sākot no to piegādes rūpnīcā. Preču numuri tiek pievienoti ražošanas procesa katrā posmā krotālijas numuri, marķējuma plāksnītes un uzspiestu numuru veidā. Dokumenti, kas noformēti pārstrādes un gatava produkta pārbaudes laikā, arī ietver atsauci uz individuālajiem preces numuriem.

Attiecībā uz izgatavošanas vietu ražotājam jebkurā laikā jāspēj pierādīt, ka ražošana — vai vismaz visas darbības, sākot no izejmateriālu saciršanas un kūpināšanas līdz žāvēšanai — veiktas Budapeštā, 1 km robežās no Donavas.

4.5. Ražošanas metode: Produkta ražošanā izmanto kājas, garo muguras gabalu, pleca daļu, ribas, sānu, fileju un stingru vēdera speķi un vaigus, attīrot iepriekš minēto šķirņu krustojumu pusliemeņus no limfas dziedzeriem, sagriežot (tikai ar rokām), atkaulojot un atdalot cīpslas, galvas un kājas.

Gaļu atvēsina 0 līdz -4 °C temperatūrā, un speķi atvēsina -3 līdz -7 °C temperatūrā, pēc tam nosver un mehāniski sasmalcina 2–4 mm gabaliņos. Smalcināšanas un maisīšanas laikā pievieno garšvielas — sāli, baltos piparus, saldo papriku un Jamaikas piparus, kā arī konservantu. Iegūto salami masu ar vakuumierīci pilda zarnu apvalkā, salami galus aiztaisa un aizsien, un tās novieto uz rāmja. Izmanto zirgu zarnas vai ūdens tvaiku caurlaidīgus mākslīgos apvalkus.

Pēc iepildīšanas salami kūpina. Kūpināšana maksimālā temperatūrā 16 °C ar cietkoksnes pagalēm slāpētā liesmā, galvenokārt izmantojot dižskābarža pagales, ilgst 12 līdz 20 dienas.

Nākamais posms ir kūpinātā produkta fermentācija un žāvēšana, kuras laikā veidojas pelējums. Šī procesa laikā salami ievieto fermentēšanas/žāvēšanas telpā, kurā dabiskā mikroflora nonāk uz salami virsmas. Salami izgatavošanas procesā neizmanto ieraugu. Temperatūras un mitruma nosacījumi (10–14 °C, relatīvais gaisa mitrums virs 86 %) pelējuma slāņa veidošanai veicina pelējuma sēnīšu augšanu un vienmērīga klājuma veidošanos uz salami. Fermentēšana/žāvēšana jāveic īpaši rūpīgi, jo Budapesti téliszalámi pH līmenis ir augsts — virs 5 –, un tāpēc produktu žāvēšanai jānotiek ļoti lēnām. Fermentēšanas/žāvēšanas laikā tiek nodrošināts 45–95 % relatīvais gaisa mitrums un tāda gaisa cirkulācija, ka difūzijas jauda (starpība starp relatīvo gaisa mitrumu un līdzsvara mitrumu) nepārsniedz 4–5 %. Lai to panāktu, jāizmanto gan gaisa dabiskā cirkulācija apkārtējā vidē, gan gaisa kondicionēšanas iekārtu radītā gaisa cirkulācija.

Fermentēšanas/žāvēšanas process ilgst 2–3 mēnešus, tādējādi salami pagatavošanai no iepildīšanas līdz gatavībai, kad to var sagriezt, vajadzīgas vismaz 90 dienas.

4.6. Saikne: Salami Budapeštā gatavo kopš 19. gadsimta beigām. Lai gan agrāk to veica vairāki uzņēmumi (Dozzi, Antal Kreische, Meduna, Ármin Herz and sons), vienīgais salami ražotājs, kurš turpina darboties arī mūsdienās, ir HERZ Szalámigyár Zr.t., ko dibināja Ármin Herz and sons.

19. gadsimtā Budapesti téliszalámi (Budapeštas ziemas salami) — kā norāda tās nosaukums — tika gatavota vienīgi ziemā. Tad vēl nebija iespējams mākslīgi atdzesēt žāvētavas vai regulēt mitrumu telpās. Mitro gaisu no Donavas apkaimes izmantoja pelējuma veidošanai un žāvēšanai; tas bija lieliski piemērots Budapesti téliszalámi raksturīgā pelējuma klājuma veidošanai. Optimālus mitruma apstākļus fermentēšanas posmam nodrošināja, atverot vai aizverot fermentēšanas telpu logus. Šo produktu joprojām ražo rūpnīcā pie Donavas, un fermentēšanas process notiek 1 km robežās no upes līnijas, kas nosaka šī apgabala atmosfēras apstākļus. Gaiss šeit vienmēr ir mitrāks un (izņemot ziemu) nedaudz vēsāks; tas ir arī tīrāks, jo Donavas tuvumā gaiss pastāvīgi pārvietojas. Relatīvais mitruma daudzums ir par aptuveni 10 % augstāks un temperatūras svārstības ir par aptuveni 2 °C zemākas nekā tālākos apgabalos.

Mitrais gaiss, kas plašajā ūdenstilpnē rodas iztvaikošanas rezultātā, veicinājis šajā ģeogrāfiskajā apvidū īpašu pelējumu savienojuma veidošanos — vairāku veidu Penicillinum un Aspergillus sēnīšu savienojumu noteiktā proporcijā —, kas piešķir raksturīgajai pelēcīgajai pelējuma kārtai uz produkta baltu nokrāsu. Šis pelējums ir raksturīgs un unikāls, un piesātināts ar Donavas smaržu, un tam nav tādu salami spēcīgās, nepatīkamās amonjaka smakas, kuru izgatavošanā izmanto ieraugu. Fermentēšanas telpu mikroflorā esošās pelējuma sporas atrodas telpas gaisā un ar gaisa plūsmām nonāk uz salami virsmas, kur vairojas. Raksturīgā “mājas pelējuma sēnīšu flora” nosaka produkta organoleptiskās īpašības (smaržu, garšu, izskatu); tā arī aizsargā salami no ātras žūšanas, bet blīvais apvalks novērš ātru produkta bojāšanos.

Jāpiebilst, ka pelējuma slāni uz Budapesti téliszalámi, kuras izgatavošanas tehnoloģija un sastāvs nav mainījies jau vairāk nekā 110 gadus, veido pelējuma sēnīšu flora, kuras dzīvotspēju neietekmē kūpinātā virsma, tāpēc pelējuma sēnīte var viegli pieķerties salami virsmai un vairoties tajā. Tas nav iespējams ar ieraugiem, jo tie ir neizturīgi pret dūmiem.

Kūpināšana joprojām notiek, izmantojot slāpētas liesmas aukstos dūmus no cietkoksnes pagalēm (galvenokārt izmantojot sausas dižskābarža pagales), tāpat kā 19. gadsimtā. Pilnīgi izžuvušas pagales joprojām nogādā ražotnē ar roku vadāmos metāla ratiņos, kas brauc pa noteiktu maršrutu — tāpat kā senāk.

Fermentēšana notiek vairāklīmeņu fermentēšanas telpās, un to vada salami gatavošanas meistars. Līdz pat šai dienai “mājas pelējuma sēnīšu flora” spēj augt un vairoties jebkurā no šīm fermentēšanas telpām, neatkarīgi no tā, kāda tipa ēkā tās atrodas, jo pareizos apstākļus to attīstībai rada Donavas upes virsmas mikroklimats un fermentēšanai nodrošinātie faktori. Jāņem vērā, ka pašreiz izmantojamās ēkas ir būvētas no nelieliem ķieģeļiem ar iekšpusē apmestu un nobalsinātu mūri. Mitruma caurlaidība ķieģeļu sienām ir sevišķi laba, kas veicina vienmērīgu, nepārtrauktu žāvēšanu. Kūpināšanas un fermentēšana telpu iekšējā uzbūve veidota pēc “prūšu konusveida” plānojuma ar ķieģeļu velvēm starp I veida sijām, kas izvietotas 1,2 m intervālā. Šāds izkārtojums nozīmē, ka virs salami žāvēšanas aparāta veidojas plaša, tukša telpa, kas nodrošina vienmērīgu gaisa cirkulāciju un sekmē arī vienmērīgu žāvēšanu.

4.7. Pārbaudes struktūra:

Nosaukums: Fővárosi és Pest Megyei Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóság Adrese: H-1135 Budapest, Lehel út 43-47 Tālr.: (36-1) 239-0330 Fakss: (36-1) 350-6117 E-pasts: hajosa@oai.hu, fovaros@oai.hu

4.8. Marķējums: Produkta nosaukums: “Budapesti téliszalámi”

Vārdu “salami” var lietot kopā ar reģistrēto nosaukumu “Budapesti téliszalámi” tiem produktiem, kas paredzēti eksportam.

Pēc reģistrācijas Kopienā vārdiem “aizsargāta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde” vai to attiecīgajam saīsinājumam jābūt uz iepakojuma kopā ar attiecīgo Kopienas simbolu.

(1) OV L 93, 31.3.2006., 12. lpp.