KOMISIJAS PAZIŅOJUMS

Norādes par pārtikas nekaitīguma pārvaldības sistēmām pārtikas mazumtirdzniecībā, tostarp pārtikas ziedošanā

(2020/C 199/01)

1. IEVADS

Saskaņā ar Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (EK) Nr. 852/2004 (1) 4. pantu visi pārtikas apritē iesaistītie uzņēmēji (PAIU) izpilda minētās regulas I pielikumā (primārā ražošana un ar to saistītās darbības) vai II pielikumā (attiecībā uz citiem PAIU) noteiktās vispārīgās higiēnas prasības. Turklāt 5. pantā ir paredzēts, ka tie PAIU, kas nav primārie ražotāji, ievieš, īsteno un saglabā saskaņā ar riska analīzes un kritisko kontrolpunktu (HACCP) principiem izveidotu pastāvīgu procedūru vai procedūras.

Vispārīgās higiēnas prasības kopā ar īpašajām higiēnas prasībām, kas noteiktas Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (EK) Nr. 853/2004 (2) III pielikumā, uzskata par priekšnosacījumu programmām (PNP) (3), kuras kopā ar procedūrām, kas balstītas uz HACCP principiem, ir jāiekļauj integrētā pārtikas nekaitīguma pārvaldības sistēmā (PNPS) katram pārtikas uzņēmumam, kā paskaidrots “Komisijas paziņojumā par vadlīnijām, kā īstenot pārtikas nekaitīguma pārvaldības sistēmas, kas aptver priekšnosacījumu programmas un uz HACCP principiem balstītas procedūras, ieskaitot atvieglinātu īstenošanu/elastību noteikta veida pārtikas uzņēmumos” (4), kas pieņemts 2016. gadā (“Komisijas 2016. gada paziņojums”).

Uz HACCP principiem balstītajās procedūrās ir jāietver tādu apdraudējumu noteikšana riska analīzes ietvaros, kuri ir jāaizkavē, jānovērš vai jāsamazina līdz pieļaujamam līmenim, – tas ir pirmais HACCP princips, kā definēts Regulas (EK) Nr. 852/2004 5. panta 2. punkta a) apakšpunktā. Vajadzība veikt papildu darbības uz HACCP principiem balstītajās procedūrās (5. panta 2. punkta b)–g) apakšpunkts) ir atkarīga no riska analīzes iznākuma, piemēram, ja riska analīze liecina, ka ir jānosaka kritiskie kontrolpunkti (KKP). Regulas (EK) Nr. 852/2004 15. apsvērumā ir atzīts, ka attiecīgos pārtikas uzņēmumos nav iespējams identificēt KKP un dažos gadījumos laba higiēnas prakse (iepriekš minētās vispārīgās un īpašās higiēnas prasības) var aizstāt KKP uzraudzību.

Regulas (EK) Nr. 852/2004 15. apsvērumā ir skaidri minēts, ka šāds elastīgums ir vajadzīgs mazo uzņēmumu gadījumā. Saskaņā ar 5. panta 4. punkta a) apakšpunktu, pārbaudot atbilstību uz HACCP principiem balstītajām procedūrām, ir jāņem vērā pārtikas uzņēmuma veids un lielums.

Bijušais Komisijas Veselības un pārtikas nekaitīguma ģenerāldirektorāta Pārtikas un veterinārais birojs (PVB) veica dokumentācijas izpēti, faktu vākšanas misijas un apspriedes ar dalībvalstīm un privātā sektora ieinteresēto personu organizācijām par panākto progresu HACCP īstenošanā ES un par jomām, kurās veicami uzlabojumi. Pamatojoties uz šiem pasākumiem, PVB 2015. gadā publicēja “Pārskata ziņojumu par panākto progresu, īstenojot HACCP ES, un jomām, kurās vajadzīgi uzlabojumi” (5) (“PVB 2015. gada ziņojums”). PVB 2015. gada ziņojumā ir ieteikts paplašināt norādījumus par PNPS un ir sniegti vairāki ieteikumi uzlabojumu veikšanai, tostarp norādījumi par riska analīzi un KKP noteikšanu. PVB ziņojumā sniegtie ieteikumi ir ņemti vērā Komisijas 2016. gada ziņojumā, tomēr minētajā ziņojumā nav aplūkotas konkrētas darbības.

Pārtikas mazumtirgotāji (piem., restorāni, gaļas/maizes izstrādājumu tirdzniecības vietas, ēdināšanas uzņēmumi, pārtikas tirdzniecības vietas, bāri) bieži vien ir mazie uzņēmumi, kam trūkst zinātniskās pieredzes un resursu riska analīzes veikšanai saistībā ar savu pienākumu piemērot PNPS.

Pārtikas ziedošana bieži vien notiek mazumtirdzniecības līmenī, un riska analīzē ir jāņem vērā un, iespējams, jāidentificē papildu apdraudējumi, ko rada šī darbība. Pārtikas ziedošanas veicināšana ir prioritāte, kas noteikta Komisijas rīcības plānā pārejai uz aprites ekonomiku (6) kā viens no līdzekļiem pārtikas izšķērdēšanas novēršanai un pārtikas nodrošinājuma veicināšanai atbilstīgi Apvienoto Nāciju Organizācijas ilgtspējīgas attīstības mērķiem. Dažos gadījumos šis mērķis var būt grūti izpildāms no pārtikas nekaitīguma viedokļa, ņemot vērā to, ka šajā procesā ir iesaistīti vēl citi dalībnieki (piem., pārtikas bankas un citas labdarības organizācijas) un ka pārdalītajai pārtikai, kad tiek apsvērta tās ziedošana, drīz var beigties glabāšanas termiņš.

Lai atbalstītu mazumtirgotājus riska analīzes veikšanā, Komisija vispirms lūdza Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi (EFSA) sniegt ieteikumus par riska analīzes pieejām mazumtirdzniecības uzņēmumiem. EFSA pieņēma divus atzinumus. 2017. gadā EFSA pieņēma atzinumu “Riska analīzes pieejas izmantošanai noteiktiem nelieliem mazumtirdzniecības uzņēmumiem, piemērojot pārtikas nekaitīguma pārvaldības sistēmas” (7), kas bija vērsts uz gaļas, pārtikas preču, maizes izstrādājumu, zivju un saldējuma tirdzniecības vietām. 2018. gadā EFSA pieņēma “Otro zinātnisko atzinumu par riska analīzes pieejām izmantošanai noteiktiem nelieliem mazumtirdzniecības uzņēmumiem un attiecībā uz pārtikas ziedošanu” (8), kurā īpaša uzmanība bija pievērsta sadales centriem, lielveikaliem un restorāniem (tostarp bāriem un ēdināšanas uzņēmumiem) un kurā riska analīzes ietvaros tika aplūkoti potenciālie papildu apdraudējumi saistībā ar pārtikas ziedošanu mazumtirdzniecības līmenī.

2. MĒRĶIS UN SATURS

Šo norādījumu mērķis ir veicināt un saskaņot ES prasību īstenošanu attiecībā uz PNPS, kurā svarīga nozīme ir riska analīzei, šādos mazumtirdzniecības uzņēmumos: gaļas, pārtikas preču, maizes izstrādājumu, zivju un saldējuma tirdzniecības vietās, sadales centros, lielveikalos, restorānos, ēdināšanas uzņēmumos un bāros.

Tāpēc šajā paziņojumā ir sniegti norādījumi par to, kā minētie mazumtirgotāji savā darbībā var īstenot Regulu (EK) Nr. 852/2004, jo īpaši tās 4. pantu un II pielikumu attiecībā uz vispārīgām higiēnas prasībām un tās 5. pantu attiecībā uz procedūrām, kas balstītas uz HACCP principiem. Vienlaikus tas ir piemērs, kā mazumtirdzniecības nozare var konkrēti īstenot Komisijas 2016. gada paziņojumā ieteiktās pamatnostādnes (tostarp tās, kas attiecas uz veicināšanu/elastīgumu), jo īpaši mazumtirdzniecības līmenī. Kompetentās iestādes šos norādījumus var izmantot arī tādēļ, lai pārbaudītu, kā minētie pārtikas uzņēmumi īsteno ES prasības.

Daļas, kas attiecas uz pārtikas ziedošanu, papildina ES pārtikas ziedošanas pamatnostādnes (9), kurās ir izskaidroti attiecīgie ES tiesību aktu noteikumi, lai veicinātu pārtikas pārpalikumu ziedotāju un saņēmēju atbilstību ES tiesiskajā regulējumā noteiktajām prasībām (piem., par pārtikas nekaitīgumu, pārtikas higiēnu, pārtikas produktu informāciju, izsekojamību, atbilstību). Piemēram, pārtikas higiēnas jomā pamatnostādnēs ir izklāstīta vajadzība PAIU (tostarp pārtikas bankām un citām labdarības organizācijām) ievērot labu higiēnas praksi un ieviest uz HACCP principiem balstītu pašpārbaudes sistēmu saistībā ar pārtikas pārdales darbībām.

Šajā paziņojumā ir aplūkoti vairāki no PVB ziņojumā sniegtajiem ieteikumiem, un šis ziņojums ir PAIU vajadzībām tūlītēji izmantojams dokuments, kurā apkopoti abos EFSA atzinumos sniegtie zinātniskie ieteikumi.

Šā paziņojuma ievaddaļā, 3. iedaļā, atbilstīgi EFSA atzinumiem ir sniegti vispārīgi norādījumi mazumtirgotājiem par vienkāršotas pieejas īstenošanu attiecībā uz PNPS. Paziņojuma 4. iedaļā ir sniegts pārskats par īpašām PNP, kas izmantojamas par pamatu PNPS mazumtirdzniecības līmenī, un 5. iedaļā to papildina PNP, kas ir īpaši paredzētas, lai nodrošinātu patērētāju aizsardzību pārtikas ziedošanas gadījumā.

Vienkāršotā pieeja, kas noteikta 3. iedaļā, tika izmantota tādēļ, lai sniegtu norādījumus par riska analīzi – PNPS nākamo posmu, kas sākas ar plūsmas diagrammas izstrādi, kā izskaidrots 6. iedaļā. Sākot ar īpašu plūsmas diagrammu, 7.–14. iedaļā ir sniegta vispārīga riska analīze kā norādījumi par katru darbību; šī analīze ir tikai piemērs, un to var pielāgot konkrētajām mazumtirgotāju darbībām (procesus/posmus var pievienot vai atmest). Norādījumi par to, kā riska analīzē var iekļaut iespējamos apdraudējumus pārtikas ziedošanas gaitā, ir sniegti 15. iedaļā horizontālā griezumā, jo tos var līdzīgi piemērot dažādās mazumtirdzniecības darbībās.

Šajos norādījumos sniegtie ieteikumi nav saistoši, un tos var neattiecināt uz katru no iekļautajām mazumtirgotāju darbībām. Mazumtirgotāji var piemērot vienkāršotu pieeju attiecībā uz pārtikas nekaitīguma pārvaldību, kā aprakstīts šajā paziņojumā un EFSA atzinumos (“vienkāršotā PNPS”). Tomēr, ja plūsmas diagramma, kurā detalizēti norādītas to darbības, neatbilst šajā paziņojumā norādītajām diagrammām, ir svarīgi, lai atsevišķi mazumtirdzniecības uzņēmumi skaidrā un lietotājiem draudzīgā veidā pielāgotu savas PNPS atkarībā no citiem to izmantotajiem specifiskajiem darbības procesiem (posmiem) un tirgotajiem produktiem. To var izdarīt, pielāgojot attiecīgo plūsmas diagrammu.

Šos ES norādījumus var papildināt vai aizstāt ar norādījumiem valsts līmenī, lai labāk ņemtu vērā konkrēto vietējo vai valsts situāciju. Turklāt var noteikt valsts tiesību normas par jautājumiem, kas nav reglamentēti un saskaņoti ES līmenī (piem., attiecībā uz pārtikas ziedošanu). Tāpēc ir ieteicams noskaidrot valsts iestādēs, vai pastāv šādas valsts tiesību normas un/vai norādījumi. Lai atvieglotu informācijas apmaiņu par valstu pārtikas ziedošanas praksi, Komisija publicē ES dalībvalstīs spēkā esošās pamatnostādnes savā tīmekļa vietnē, kas veltīta pārtikas izšķērdēšanas novēršanas tēmai (10).

Komisija apspriedās ar dalībvalstu ekspertiem, lai pārrunātu šos jautājumus un panāktu vienprātību. Lai vēl vairāk uzlabotu šos norādījumus, tika ņemta vērā to dalībvalstu pieredze vienkāršotās pieejas praktiskajā izmantošanā, kuras jau piemēro konkrētus EFSA ieteikumus.

Šie norādījumi ir izstrādāti ar mērķi palīdzēt konkrētiem mazumtirdzniecības uzņēmumiem piemērot Regulu (EK) Nr. 852/2004. Autoritatīva Savienības tiesību aktu interpretācija ir vienīgi Eiropas Savienības Tiesas kompetencē.

3. NORĀDĪJUMI PAR VIENKĀRŠOTU PNPS MAZUMTIRDZNIECĪBAS NOZARĒ

Pamatojoties uz EFSA atzinumos sniegtajiem ieteikumiem, vienkāršotu pieeju attiecībā uz PNPS atbilstīgi Regulas (EK) Nr. 852/2004 prasībām var raksturot šādi:

1) mazumtirdzniecības uzņēmumam ir jāpārzina tikai tādu apdraudējumu grupas (bioloģisks, ķīmisks, fizisks vai alergēnu izraisīts apdraudējums), kuri var rasties konkrētā posmā, taču nav nepieciešamas padziļinātas zināšanas par katru konkrēto apdraudējumu (piem., ir jāzina, ka ar jēlu gaļu var būt saistīts bioloģisks apdraudējums, taču var nezināt, ka tā var būt Salmonella, Campylobacter vai Šigas toksīnu radošā Escherichia coli baktērija); tas ir iespējams tāpēc, ka mazumtirdzniecības līmenī kontroles darbības attiecībā uz katru apdraudējumu grupu ir vienādas;

2) mazumtirdzniecības uzņēmumam ir jāsaprot, ka gadījumā, ja netiek veiktas konkrētas risku mazinošas darbības, piemēram, netiek nošķirti neapstrādāti un lietošanai gatavi pārtikas produkti, rodas risks;

3) netiek noteikta prasība izprast vai piemērot risku klasifikāciju;

4) alergēnus uzskata par atsevišķu apdraudējumu pretēji ķīmiskam apdraudējumam, un

5) vienmēr ir jābūt ieviestām PNP, un tad, ja tas ir pamatoti, ņemot vērā obligātās apdraudējumu identifikācijas un kritisko kontrolpunktu identifikācijas (vai to neesības) (riska analīzes) iznākumu, ar šādām PNP var būt pietiekami un tās nav jāpapildina ar papildu posmiem uz HACCP principiem balstītajās procedūrās (piem., ar KKP identifikāciju).

Kā šos norādījumus izmantot praksē, lai izstrādātu PNPS savam uzņēmumam? 1. Identificējiet savu mazumtirdzniecības uzņēmumu (piem., gaļas tirdzniecības vieta, pārtikas preču tirdzniecības vieta). 2. Savas kompetentās iestādes tīmekļa vietnē noskaidrojiet, vai pastāv tādi valsts norādījumi par labu higiēnas praksi un HACCP, kas būtu attiecināmi uz jūsu uzņēmumu. Valsts norādījumi bieži vien ir vairāk pielāgoti uzņēmumiem jūsu valstī, un tajos var būt sniegta visa jums vajadzīgā informācija. 3. Ja tas tā nav vai ja jums ir plašāka interese par šo jautājumu, pārbaudiet plūsmas diagrammu attiecībā uz jūsu uzņēmuma veidu, kas dota kādā no iedaļām (sk. 7.–15. iedaļu). Vai tajā ir norādītas visas darbības un secīgie posmi, kādi ir jūsu uzņēmumā? a) Ja atbilde ir “jā”, tālāk skatiet 4. punktu; b) ja atbilde ir “nē”, jums ir jāizveido sava plūsmas diagramma, sākot ar dotajiem piemēriem un pievienojot vai atmetot konkrētas darbības. 4. Skatiet riska analīzes tabulu aiz plūsmas diagrammas, kas atbilst jūsu uzņēmumam. Pirmajā ailē ir uzskaitīti visi plūsmas diagrammā norādītie posmi. Ja ir jāveic izmaiņas plūsmas diagrammā (sk. 3. punkta b) apakšpunktu), jums ir jāmaina arī tabula, pievienojot papildu posmus vai atmetot nevajadzīgos posmus. 5. Tabulas pārējās ailēs ir atspoguļota riska analīze jūsu uzņēmuma gadījumā: — 2. un 3. ailē ir atspoguļota apdraudējumu identifikācija katrā posmā, proti: — “apdraudējumi” – identificē to apdraudējumu grupas, kuri var rasties katrā posmā un kuri ir jākontrolē, t. i., “bioloģisks” (šī grupa ietver, piem., Salmonella), “ķīmisks” (šī grupa ietver, piem., dezinfekcijas līdzekli, ko izmantojat; vielu, kas kļūst toksiska, ja tā pārtikā ir pārāk lielā daudzumā), “fizisks” (šī grupa ietver, piem., stikla lausku, cigareti) un “alergēni” (šī grupa ietver pārtikas produktu vai sastāvdaļu, kas dažiem cilvēkiem var izraisīt alerģisku reakciju), — darbības, kas palielina/samazina apdraudējuma rašanās varbūtību, — 4. ailē ir norādītas kontroles darbības apdraudējuma rašanās novēršanai. Šīs kontroles darbības ir attiecīgās PNP, kas aprakstītas šā paziņojuma 4. iedaļā. 6. Ziedojot pārtiku, jums papildus būtu jāņem vērā 15. iedaļa – plūsmas diagramma, kurā atspoguļoti ziedotāja ziedojumi, un 11. tabula, kas ietver riska analīzi attiecībā uz pārtikas ziedošanu. Kontroles pasākumi, kurus var veikt, ir sīki izklāstīti 5. iedaļā. 7. Ja jūsu uzņēmums ir labdarības organizācija, kas saņem ziedojumus, jums būtu jāņem vērā 15. iedaļā dotās plūsmas diagrammas otrā daļa un 12. tabula (kopā ar 5. iedaļu). 8. Ja jūsu uzņēmums nav iesaistīts pārtikas ziedošanā, 5. iedaļā dotā 14. PNP tik un tā var būt attiecināma uz jūsu uzņēmumu.

4. PĀRSKATS PAR PNP, KAS IR ATTIECINĀMAS UZ JEBKURU MAZUMTIRDZNIECĪBAS DARBĪBU

PNP ir profilaktiski pasākumi un nosacījumi, kas jāizpilda pirms HACCP īstenošanas un tās laikā un kas ir būtiski pārtikas nekaitīguma nodrošināšanai. Tas, kādas PNP ir vajadzīgas, ir atkarīgs no pārtikas aprites segmenta, kuru pārstāv nozare, un no darbības veida. Citi terminu ekvivalenti, kas attiecināmi uz konkrētām darbībām dažādos pārtikas ražošanas posmos, ir, piemēram, “laba lauksaimniecības prakse” (LLP), “laba veterinārā prakse” (LVP), “laba ražošanas prakse” (LRP), “laba higiēnas prakse” (LHP), “laba gatavošanas prakse” (LGP), “laba izplatīšanas prakse” (LIP) un “laba tirdzniecības prakse” (LTP). Pārtikas kodeksa tekstos (11) PNP tiek dēvētas par “prakses kodeksiem” vai par “labu higiēnas praksi” (LHP) plašā nozīmē. Sīkāka informācija par PNP vispārīgi ir atrodama Komisijas 2016. gada paziņojumā, savukārt sīkāka informācija par PNP, kas attiecināmas konkrēti uz mazumtirgotājiem, ir atrodama EFSA atzinumos.

Tālāk 1. tabulā (un 5. iedaļā dotajā 2. tabulā) attiecībā uz katru PNP ir sniegti norādījumi par to, kā ar PNP var kontrolēt apdraudējumus (2. aile), vai un kā PNP piemērošana būtu jāuzrauga pārtikas uzņēmumā (3. aile), vai ir nepieciešama veiktās uzraudzības uzskaite (4. aile) un kādas korektīvas darbības būtu jāveic, kad uzraudzības rezultāti liecina, ka PNP netiek piemērota pienācīgi (5. aile).

1. tabula

Kopsavilkums par PNP, kas attiecināmas uz mazumtirdzniecības darbībām; tā pamatā ir Komisijas 2016. gada paziņojums un EFSA atzinumi

PNP Kontrolējamā infrastruktūra/darbības Uzraudzība Nepieciešama uzskaite (jā/nē) (*1) Korektīvie pasākumi 1. PNP: Infrastruktūra (ēka un aprīkojums, tostarp pārvietojamas vai pagaidu telpas) Higiēnas prasībām atbilstoša infrastruktūra un attiecīgajam mērķim piemērota ēka un aprīkojums Ikmēneša vizuāla pārbaude atbilstoši infrastruktūras pārbaudes punktu sarakstam (higiēna un vispārējais stāvoklis) Jā, taču tikai tad, ja ir nepieciešami koriģējoši pasākumi. Telpu un aprīkojuma pienācīga uzturēšana 2. PNP: Tīrīšana un dezinficēšana Tīrīšanas un dezinficēšanas grafiks un/vai tīrīšana pēc vajadzības Vizuāla pārbaude uz vietas; ikdienas vizuāla pārbaude; regulāri jāveic mikrobioloģiska pārbaude; tās biežums var būt atkarīgs no iestādes lieluma un iepriekšējās pārbaudes rezultātiem Jā, tad, ja ir konstatēta neatbilstība. Skartās zonas/aprīkojuma tīrīšana un dezinficēšana; personāla prasmju izvērtēšana un vajadzības gadījumā arī personāla pārkvalificēšana un/vai dezinficēšanas biežuma un metožu pārskatīšana 3. PNP: Kaitēkļu apkarošana – uzmanības pievēršana profilaksei Kaitēkļu apkarošanas pasākumi Iknedēļas iekšējā pārbaude Jā, taču tikai tad, ja ir nepieciešami koriģējoši pasākumi, vai reģistrācijas žurnāls, ja piesaista ārēju uzņēmumu. Kaitēkļu apkarošanas pasākumu pārskatīšana un/vai atkārtota veikšana 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana Visa aprīkojuma apkope; mērierīču (piem., termometra, svaru) kalibrēšana Aprīkojuma pastāvīga uzraudzība; periodiskās kalibrēšanas statuss vai kontrolpārbaude, izmantojot atšķirīgu termometru Nē. Jā, kalibrēšanas/kontrolpārbaudes statuss. Aprīkojuma remonts vai nomaiņa pēc nepieciešamības; apkopes un kalibrēšanas programmas pārskatīšana 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide Visu materiālu pareiza uzglabāšana; visu virsmu pienācīga noskalošana/noslaucīšana pēc dezinficēšanas atbilstoši ražotāja norādījumiem Vizuāla pārbaude darba laikā; infrastruktūras ikmēneša pārbaude atbilstoši pārbaudes punktu sarakstam vai vizuāla pārbaude (higiēna un vispārējais stāvoklis) Jā, taču tikai tad, ja ir nepieciešami koriģējoši pasākumi. Uzglabāšanas, tīrīšanas, dezinficēšanas u. c. procedūru pārskatīšana Maizes izstrādājumu gadījumā augsta temperatūra veicinās akrilamīda veidošanos Atbilstošu cepšanas apstākļu (temperatūra/ilgums) nodrošināšana Vizuāla pārbaude darba laikā un galaproduktu vizuāla pārbaude Nē Pārcepto produktu iznīcināšana 6. PNP: Alergēni Kontrole, lai nepieļautu nejaušu alergēnu klātbūtni izejvielās; iespējamus alergēnus saturošu pārtikas produktu un to avotu (piem., izejvielas, krusteniskā kontaminācija) atjaunināta saraksta uzturēšana; iespējamu krusteniskās kontaminācijas avotu identificēšana un kontrolēšana Piegādātāju nodrošinātas izejvielu specifikācijas; pastāvīga pasākumu īstenošana krusteniskās kontaminācijas novēršanai Nē. Jāuzglabā noteikti uzskaites dati (vismaz par korektīvām darbībām), ja notiek incidents saistībā ar alergēniem. Potenciāli kontaminētu izejvielu izmantošanas pārtraukšana; piegādātāju/tiem piemērojamo prasību pārskatīšana; pieņemamības kritēriju pārskatīšana; krusteniskās kontaminācijas novēršanai paredzēto pasākumu pārskatīšana un korekcija. Ja, neraugoties uz visām iepriekš minētajām darbībām, no kontaminācijas nevar izvairīties, pēc riska novērtēšanas PAIU būtu jāizvērtē, vai sniegt informāciju par alergēnu iespējamo un nejaušo klātbūtni pārtikā. 7. PNP: Atkritumu apsaimniekošana Atkritumu pilnīga nodalīšana no izejvielām un pārtikas produktiem; to tiesību aktu prasību ievērošana, kas attiecas konkrēti uz dzīvnieku izcelsmes pārtikas (dzīvnieku izcelsmes blakusproduktu) atkritumu uzglabāšanu un iznīcināšanu Regulāra vizuāla pārbaude, lai nodrošinātu pārtikas uzņēmumu atkritumu apsaimniekošanas politikas pilnīgu ievērošanu Nē Tūlītēja atkritumu aizvākšana no vietām, kur notiek darbības ar pārtikas produktiem; pašreizējo atkritumu apsaimniekošanas pasākumu pārskatīšana un korekcija; personāla pārkvalificēšana pēc nepieciešamības 8. PNP: Ūdens kontrole, arī ledus gatavošana (ja izmanto citu ūdeni, nevis ūdeni no komunālā ūdensvada) Ūdens avota kontrole un kontrole, vai sadales infrastruktūra ir labā stāvoklī, – attiecībā uz to, vai ūdens nenonāk tiešā saskarē ar toksiskiem materiāliem Pastāvīga ūdens attīrīšanas uzraudzība; periodiskas mikrobioloģiskās un ķīmiskās pārbaudes Jā, mikrobioloģisko un ķīmisko pārbaužu rezultāti. Ūdens attīrīšanas procedūru pārskatīšana 9. PNP: Personāls (higiēna, veselības stāvoklis) Ir izstrādāti attiecīgajam darbības veidam pielāgoti higiēnas noteikumi un noslēgta vienošanās ar personālu; darbinieku veselības stāvoklis Ikdienas vizuāla pārbaude darba laikā; visiem darbiniekiem – medicīniskās pārbaudes un informētības uzlabošanas pasākumi Higiēnas norādījumu dokumentēšana; medicīnisko pārbaužu un apmācības pasākumu uzskaite Ar personālu saistīto jautājumu tūlītēja risināšana; personāla konsultēšana un informēšana 10. PNP: Izejvielas (piegādātāju atlase, specifikācijas) Izejvielas atbilst tiesību aktos noteiktajām prasībām; mazumtirgotāji ievēro pieņemamības kritērijus, kuru pamatā, vēlams, ir rakstiskas specifikācijas (piem., par smaržu, smaku) Piegādātāju nodrošinātas specifikācijas un fasētu materiālu marķējuma esamība; pieņemamības kritēriju ievērošana tiek pārbaudīta katras piegādes laikā Jā, taču tikai tad, ja ir konstatēta neatbilstība, piem., izejvielas netika piegādātas atbilstošā temperatūrā. Bojātās izejvielas nedrīkst izmantot; piegādātāju/tiem piemērojamo prasību pārskatīšana; pieņemamības kritēriju pārskatīšana 11. PNP: Temperatūras kontrole uzglabāšanas vidē Temperatūra uzglabāšanas vidē (atdzesēšana vai dziļā sasaldēšana) atbilst produkta temperatūras prasībām. Automātiska uzraudzība ar trauksmes ierīču izmantošanu un/vai automatizēta uzskaite; manuāla uzraudzība/temperatūras pārbaude uzglabāšanas telpās un produktu temperatūras pārbaude katru dienu vai vairākas reizes dienā Pēc vajadzības (sk. Komisijas 2016. gada paziņojumu). Dzesēšanas/sasaldēšanas aprīkojuma nomaiņa/remonts/atkārtota uzstādīšana. Atkarībā no neatbilstības apmēra ir jāapsver iespēja likvidēt bojāto produktu. 12. PNP: Darba metodika Personāls ievēro skaidrus, vēlams, rakstiskus darba norādījumus (darba standartprocedūras (DSP)), tostarp norādījumus attiecībā uz produktiem, kam drīz beigsies glabāšanas termiņš. Attiecībā uz maizes izstrādājumiem, kuru gadījumā augsta temperatūra veicina akrilamīda veidošanos, būtu jāpievieno norādījums par pārceptu produktu iznīcināšanu. Ikdienas vizuāla pārbaude Nē Personāla pārkvalificēšana 13. PNP: Informācija par produktiem un patērētāju informētība Par visiem mazumtirdzniecībā tirgotajiem produktiem ir jāsniedz pietiekama mutiska vai rakstiska informācija, lai veicinātu to, ka patērētāji produktus pienācīgi apstrādā, uzglabā un pagatavo. Ja nepieciešams, būtu jāsniedz arī informācija par alergēniem un glabāšanas laiku. Regulāras pārbaudes, lai nodrošinātu, ka minētā informācija tiek sniegta Nē Informācijas pārskatīšana un koriģēšana pēc vajadzības

5. PĀRSKATS PAR PAPILDU PNP, KAS IR VISBŪTISKĀKĀS PĀRTIKAS ZIEDOŠANĀ IESAISTĪTIEM MAZUMTIRGOTĀJIEM

Attiecībā uz pārtikas ziedošanu EFSA ir ieteikusi četras papildu PNP, kas ir izklāstītas tālāk un ir attiecināmas uz visiem PAIU, kuri iesaistīti pārtikas ziedošanā – gan kā ziedotāji, gan kā saņēmēji.

Lai gan šīs četras PNP var daļēji pārklāties ar 1. tabulā norādīto 13. PNP, tās var būt vajadzīgas, lai nodrošinātu konkrētu darbību kontroli lielveikalos, restorānos, pārtikas sadales centros un citos mazumtirdzniecības uzņēmumos (īpaši 14. un 15. PNP), bet jo sevišķi saistībā ar pārtikas ziedošanu, kas ietver unikālas problēmas attiecībā uz glabāšanas laiku, darbībām ar atpakaļnosūtītiem pārtikas produktiem un sasaldēšanu, lai saglabātu ziedošanai paredzēto pārtiku.

5.1. 14. PNP: Glabāšanas laika kontrole

Glabāšanas laiks ir laika periods, kurā pārtikas produkts saglabā savas pieņemamās vai vēlamās īpašības, ja tiek nodrošināti noteikti uzglabāšanas un apstrādes apstākļi. Šādas pieņemamās vai vēlamās īpašības var būt saistītas ar pārtikas produkta nekaitīgumu vai kvalitāti un pēc būtības var būt mikrobioloģiskas, ķīmiskas vai fiziskas. Saskaņā ar Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1169/2011 (12) 9. panta 1. punkta f) apakšpunktu un 24. pantu, kā arī X pielikuma 1. un 2. punktu pārtikas produkta etiķetē ir jābūt norādītam minimālajam derīguma termiņam (“ieteicams līdz” datumam) vai “izlietot līdz” datumam. PAIU (parasti – pārtikas ražotāju) atbildībā ir izlemt, vai ir jānorāda “ieteicams līdz” datums, vai “izlietot līdz” datums, kā arī tas, cik ilgs būs glabāšanas laiks.

Daudzi pārtikas produkti, kam beidzies “ieteicams līdz” termiņš, joprojām var būt nekaitīgi lietošanai uzturā, tomēr to kvalitāte var būt pasliktinājusies. Turpretī daži ātrbojīgi pārtikas produkti īsā laikā var radīt tiešas briesmas cilvēka veselībai, un šādiem pārtikas produktiem glabāšanas laiku etiķetē norāda kā “izlietot līdz” datumu, līdz kuram attiecīgo pārtikas produktu var droši lietot uzturā, ja pieņem, ka to uzglabā pareizi. “Izlietot līdz” datumu bieži norāda svaigai gaļai, svaigām zivīm un atdzesētiem, lietošanai gataviem pārtikas produktiem. Uzskata, ka pēc “izlietot līdz” datuma pārtikas produkts nav nekaitīgs saskaņā ar Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (EK) Nr. 178/2002 (13) 14. panta 2.–5. punktu, tāpēc ir aizliegts laist tirgū pārtikas produktus, kam beidzies “izlietot līdz” termiņš, un šādus produktus nevajadzētu lietot uzturā. PAIU būtu regulāri jāpārbauda pārtikas produkti, lai nodrošinātu to izņemšanu no aprites pirms etiķetē norādītā “izlietot līdz” datuma un – pārtikas ziedošanas gadījumā – pārtikas produktu pārdali pirms šā datuma.

Minimālais derīguma termiņš (“ieteicams līdz” datums) nav jānorāda konkrētiem fasētiem produktiem (piem., veseliem svaigiem augļiem un dārzeņiem, vīniem un citiem dzērieniem, kuros spirta tilpumkoncentrācija ir 10 % vai vairāk, noteiktiem maizes izstrādājumiem, etiķim, vārāmajam sālim, cukuram cietā veidā, konditorejas izstrādājumiem un košļājamām gumijām).

Attiecībā uz nefasētiem pārtikas produktiem ES noteikumos par pārtikas produktu informācijas sniegšanu patērētājiem nav prasības nodrošināt derīguma termiņa marķējumu. Tomēr valsts tiesību aktos var būt noteikti īpaši pienākumi.

5.2. 15. PNP: Darbības ar atpakaļnosūtītiem pārtikas produktiem (piem., pārtiku, ko lielveikali nosūtījuši atpakaļ centrālajiem sadales centriem)

PAIU būtu jānodrošina, ka atpakaļnosūtītos pārtikas produktus glabā atsevišķi, līdz:

a) tiek noskaidrots, ka tie ir droši un piemēroti lietošanai uzturā;

b) tie tiek iznīcināti vai citādi izmantoti vai utilizēti drošā un likumīgā veidā;

c) tie tiek nosūtīti atpakaļ to piegādātājam;

d) tie tiek nosūtīti ziedošanai, ja produkts ir piemērots lietošanai uzturā, vai

e) tiek veikta to turpmāka apstrāde.

Ir svarīgi, lai tiktu nodrošināta atpakaļnosūtīto pārtikas produktu pilnīga izsekojamība.

5.3. 16. PNP: Izvērtēšana attiecībā uz pārtikas ziedošanu, tostarp atlikušā glabāšanas laika novērtēšana

1. Var apsvērt ziedot šāda veida pārtikas produktus: a) fasēti pārtikas produkti ar derīguma termiņa marķējumu; b) fasēti pārtikas produkti, kam nav nepieciešams derīguma termiņa marķējums; un c) nefasēti pārtikas produkti, kas pirms ziedošanas, iespējams, ir jāiesaiņo vai jāiepako, piemēram, svaigi augļi un dārzeņi, svaiga gaļa, svaigas zivis, maizes izstrādājumi, pārtikas pārpalikumi no ēdināšanas uzņēmumiem/restorāniem.

2. Pārtiku, kas paredzēta ziedošanai, nedrīkst ne sadalīt, ne lietot uzturā pēc etiķetē norādītā “izlietot līdz” datuma. Taču, ja pārtikas produktu etiķetē ir norādīts “ieteicams līdz” datums, produktus, kam beidzies šis termiņš, tik un tā var sadalīt pārtikas ziedošanas mērķiem, jo to nekaitīgums netiek tieši ietekmēts, ja vien ir piemērojami šādi nosacījumi: a) nav ietekmēts iepakojuma materiāla viengabalainums/veselums (piem., iepakojums nav bojāts, nav atvērts, tajā nav kondensāta); b) pārtika tiek pienācīgi uzglabāta vajadzīgajā temperatūrā un atbilstoši citiem nosacījumiem (piem., dziļā sasaldēšana –18 °C grādos vai sausā uzglabāšana); c) attiecībā uz pārtiku, kas sasaldēta pirms glabāšanas laika beigām, lai to ziedotu, ir pārbaudīta sniegtā informācija par sasaldēšanas datumu (dažos gadījumos tas var būt norādīts etiķetē); d) pārtika joprojām ir piemērota lietošanai uzturā (piem., tai ir pieņemamas organoleptiskās īpašības, tā nav sapelējusi, sasmakusi); un e) pārtika nav pakļauta jebkādam citam nozīmīgam pārtikas nekaitīguma vai veselības apdraudējumam (piem., radioaktivitātei). Visos gadījumos joprojām ir jābūt redzamam sākotnējam “ieteicams līdz” datumam, lai ziedotājs un saņēmējs var paši izlemt par šīs pārtikas pārdali un/vai patēriņu. Atlikušais pārtikas glabāšanas laiks ir jānovērtē, ziedošanai atvēlēto produktu gan nosūtot, gan saņemot.

3. Pārtikas ziedotāju uzdevumi saistībā ar pārtikas produktu glabāšanas laiku cita starpā ir šādi: a) attiecībā uz pārtikas produktiem, kam etiķetē norādīts “ieteicams līdz” datums, ja ziedošana notiek pirms šā datuma, ziedotājam nav jāveic nekādas papildu darbības, izņemot iepakojuma viengabalainuma saglabāšanu un paredzēto uzglabāšanas nosacījumu ievērošanas nodrošināšanu. Ja ziedošana notiek pēc “ieteicams līdz” datuma, saskaņā ar ES noteikumiem ir atļauts pārdalīt šādus pārtikas produktus, ja vien tie joprojām ir nekaitīgi un patērētājiem sniegtā informācija nav neskaidra (14); b) attiecībā uz pārtikas produktiem, kam marķējumā norādīts “izlietot līdz” termiņš, pārtikas ziedotājiem, piegādājot šādus produktus pārtikas bankām un citām labdarības organizācijām, būtu jāpārliecinās, vai tiem ir pietiekami ilgs glabāšanas laiks, lai tos varētu droši pārdalīt un galapatērētāji lietot pirms norādītā “izlietot līdz” termiņa; c) fasēti pārtikas produkti, kam nav jānorāda “ieteicams līdz” datums, piemēram, svaigi augļi un dārzeņi, mīklas izstrādājumi, ir atbilstoši jāapstrādā un jāuzglabā, un ir jāpārbauda, lai pārliecinātos, ka tie joprojām ir piemēroti lietošanai uzturā; d) ja ziedo nefasētus pārtikas produktus, ziedotājam, iespējams, tie būs jāiesaiņo vai jāpārpako, lai tos varētu pārdalīt saņēmējiem.

4. Ziedotājiem un saņēmējiem būtu jānodrošina savlaicīga pārtikas produktu transportēšana katrā pārtikas pārdales posmā, ievērojot pienācīgus un dokumentētus uzglabāšanas nosacījumus un temperatūru, kas norādīta uz etiķetes, lai minētos produktus saglabātu atlikušo glabāšanas laiku.

5. Pārtikas saņēmēju uzdevumi saistībā ar pārtikas produktu glabāšanas laiku: a) saņēmējiem būtu jāpārbauda pārtika, lai, ciktāl iespējams, novērtētu visu saņemto pārtikas produktu atbilstību higiēnas prasībām, nekaitīgumu un kvalitātes stāvokli, tostarp iepakojumu; to var darīt, izmantojot sagraujošas metodes (piem., iepakojuma atvēršana, sensorā novērtēšana) vai nesagraujošas metodes (piem., temperatūras reģistrēšana, vizuāla pārbaude par vispārējo izskatu, notecināšanas zudumiem, mīkstināšanos, brūnēšanu un iepakojuma viengabalainumu); b) attiecībā uz pārtikas produktiem, kuru etiķetē norādīts “izlietot līdz” datums, saņēmējiem būtu jāpārbauda, vai pārtika ir saņemta sasaldēta vai atdzesēta, un ir jāspēj novērtēt, piemēram, pamatojoties uz ziedotāja iesniegto dokumentāciju, vai etiķetē norādītās uzglabāšanas temperatūras tika ievērotas visā aukstuma ķēdē; c) lai gan “izlietot līdz” datuma norādīšana nav obligāta nefasētu pārtikas produktu (15) gadījumā, tas neliedz ziedot nefasētus, īpaši ātrbojīgus pārtikas produktus, piemēram, svaigu gaļu, zivis vai pārtikas pārpalikumus no restorāniem/ēdināšanas uzņēmumiem, ar nosacījumu, ka attiecībā uz dzīvnieku izcelsmes pārtikas produktiem ir ieviesti valsts pasākumi šādas prakses atļaušanai, ja tā ietver papildu, vietēja mēroga un ierobežotas darbības (sk. 17. PNP tālāk). Šādi pārtikas produkti parasti būtu jāizlieto, cik drīz vien iespējams, vai arī tos var glabāt vajadzīgajā temperatūrā vai sasaldēt, ja pārtikas produktam ir pievienota rakstiska informācija, kurā norādīta tā izcelsme, un ja tiek ievērots vajadzīgais glabāšanas laiks un nosacījumi.

5.4. 17. PNP: Ziedošanai paredzētas pārtikas sasaldēšana

Pārtikas produktu sasaldēšanai pirms to etiķetē norādītā “izlietot līdz” datuma, lai pagarinātu glabāšanas laiku un atvieglotu drošu pārdali, būtu jāveicina ziedošanas process, jo ne vienmēr pārtiku, ko saņem pārdales organizācijas un labdarības iestādes, var piegādāt klientam pirms minētā datuma. Tomēr higiēnas apsvērumu dēļ Regulā (EK) Nr. 853/2004 (16) ir paredzēts, ka saldēšanai paredzētā gaļa ir jāsasaldē tūlīt pēc ražošanas. Šī prasība attiecas uz mazumtirgotājiem, kas veic piegādes citiem PAIU, piemēram, pārtikas bankām, tāpēc šajā gadījumā gaļas sasaldēšana mazumtirdzniecības uzņēmumā nav atļauta. Tomēr dalībvalstis var pieņemt valsts pasākumus, lai atļautu gaļas sasaldēšanu pārdales nolūkos, ja vien šī mazumtirdzniecības darbība ir papildu, vietēja mēroga un ierobežota darbība saskaņā ar šīs regulas 1. panta 5. punkta b) apakšpunkta ii) punktu. Valsts pasākumi ir attiecīgi jāpieņem un jāpaziņo Komisijai un citām dalībvalstīm.

Tādu pārtikas produktu sasaldēšana, kuru etiķetē norādīts “izlietot līdz” datums, būtu jāveic iespējami drīz un katrā ziņā pirms etiķetē norādītā “izlietot līdz” datuma, un produkti ir jāsasaldē līdz –18 °C vai zemākai temperatūrai. Šāda temperatūra ir jāuztur visā pārdales procesā.

Ja ziedo tādus nefasētus pārtikas produktus, piemēram, nefasētu svaigu gaļu, svaigas zivis, pārtikas pārpalikumus no restorāniem/ēdināšanas uzņēmumiem, kam nav jānorāda “izlietot līdz” datums, saņēmējam ir jābūt informētam par šādu pārtikas produktu glabāšanas laiku un nosacījumiem, lai varētu novērtēt to piemērotību sasaldēšanai vai patēriņam (2. tabula).

Pārtikas sasaldēšanu var veikt vai nu pārtikas ziedotāji, vai saņēmēji, ja to atļauj attiecīgā dalībvalsts un ar nosacījumu, ka tiek ievērotas valsts tiesību normas. Ja to dara, tad pārtikas lietošanas vai patērēšanas termiņu vai glabāšanas laiku var pagarināt, ar nosacījumu, ka tādējādi patērētāji netiek maldināti vai citādi netiek samazināts patērētāju aizsardzības līmenis un ka tiek ņemtas vērā attiecīgas valsts tiesību normas vai norādījumi šajā saistībā. Dalībvalstis var apsvērt iespēju piemērot papildu nosacījumus, piemēram, attiecībā uz pārtikas izlietošanu noteiktā periodā, pārtikas sākotnējā “izlietot līdz” vai “ieteicams līdz” datuma norādīšanu (ja paredzēts), sasaldēšanas datumu, iespējamu informācijas sniegšanu par laika periodu, kurā pārtiku var lietot vai patērēt, un norādījumiem par pareizu atkausēšanas praksi vai patērēšanas termiņu pēc atkausēšanas.

2. tabula

Kopsavilkums un saistītie uzraudzības, uzskaites un korektīvie pasākumi ar papildu (14., 15., 16. un 17.) PNP, kas ir visbūtiskākās attiecībā uz pārtikas ziedošanu

PNP Kontroles infrastruktūra/darbības, ko veic gan ziedotāji, gan saņēmēji Uzraudzība Uzskaite (*2) Korektīvie pasākumi 14. PNP: Glabāšanas laika kontrole Atbilstība Regulai (ES) Nr. 1169/2011 par pārtikas produktu informācijas sniegšanu patērētājiem attiecībā uz datuma marķējumu (“izlietot līdz” un “ieteicams līdz” datumi); pienācīga pārtikas preču uzglabāšana atbilstoši ražotāja ieteicamajiem temperatūras, gaismas un mitruma nosacījumiem Pārtikas produkti būtu regulāri jāpārbauda, lai nodrošinātu produktu izņemšanu pirms “izlietot līdz” datuma. PAIU var arī izmantot šo iespēju, lai pārbaudītu iepakojuma viengabalainumu, uzglabāšanas nosacījumu atbilstību utt. Nē Pārtikas produktu iznīcināšana, nepieņemšana vai atpakaļnosūtīšana šādos gadījumos: 1) nepietiekams atlikušais pieejamais produkta glabāšanas laiks; 2) saņemšana pēc “izlietot līdz” datuma; 3) tiek konstatēts, ka (iekšējais) iepakojums ir bojāts; 4) neatbilstoša vai nepilnīga (nesalasāma vai neredzama) etiķete; 5) pārtikas organoleptiskās īpašības vairs nav pieņemamas 15. PNP: Darbības ar atpakaļnosūtītajiem pārtikas produktiem Nodrošinātas atbilstošas noliktavas dažādiem atpakaļnosūtīto pārtikas produktu uzglabāšanas veidiem (atdzesētā, sasaldētā veidā, apkārtējās vides temperatūrā), nošķirot šādus produktus no citiem produktiem; loģistikas un izsekojamības sistēmas, kurās izmanto principu “pirmais iekšā – pirmais ārā” Partijas iepakojuma pārbaude viengabalainuma un citu vizuālu defektu noteikšanai, nav redzamu bojāšanās pazīmju; temperatūras uzraudzība saņemšanas laikā; lēmums par pieņemamību ziedošanai Jā. Ieraksts, kurā reģistrē atpakaļnosūtītās pārtikas pamataprakstu, atpakaļnosūtīšanas datumu, atpakaļnosūtīšanas iemeslu, pārtikas izcelsmi un tās galamērķi. To pārtikas produktu iznīcināšana, kuri tiek uzskatīti par nepiemērotiem lietošanai uzturā vai kuri nav laikus novietoti pienācīgā uzglabāšanā; pārtikas produktu atkārtota apstrāde, lai tie būtu nekaitīgi 16. PNP: Izvērtēšana attiecībā uz pārtikas ziedošanu un atlikušā glabāšanas laika novērtēšana Kā pirmos loģistikas ķēdē iekļauj produktus ar īsāko atlikušo glabāšanas laiku, kas piegādājami atdzesēti vai uzglabāti apkārtējās vides temperatūrā; aprīkojums un darba metodika sensorajai novērtēšanai; izsekojamības sistēmas Novērtē, vai uz fasētajiem produktiem ir norādīts “ieteicams līdz” vai “izlietot līdz” datums, un izlemj, cik daudz laika vēl var atvēlēt. Attiecībā uz fasētiem pārtikas produktiem, kam “ieteicams līdz” datums nav jānorāda (piem., fasēti augļi un dārzeņi, maizes izstrādājumi, vīns; sk. 14. PNP sarakstu) – sensorais novērtējums (piem., smarža, garša, krāsa) un lēmums par to, vai produkti joprojām ir piemēroti patēriņam. Attiecībā uz pārtiku, kam norādīts “ieteicams līdz” datums, pārtikas produktus, kam beidzies šis termiņš, var apsvērt ziedošanai, tomēr šāda pārtika būtu regulāri jāpārbauda, lai nodrošinātu: 1) iepakojuma materiāla viengabalainumu (iepakojums nav bojāts, nav atvērts, nav kondensāta u. tml.), 2) pārtikas pareizu uzglabāšanu, ievērojot vajadzīgo temperatūru un citus nosacījumus (piem., dziļā sasaldēšana līdz –18 °C vai sausā uzglabāšana), 3) attiecībā uz pārtiku, kas sasaldēta pirms glabāšanas laika beigām pārtikai, kas paredzēta ziedošanai, – lai pārbaudītu informāciju par sasaldēšanas datumu, 4) lai novērtētu sensorās īpašības (vai pārtikas produkts joprojām ir piemērots lietošanai uzturā (piem., tas nav sapelējis, sasmacis)) un 5) lai nodrošinātu, ka pārtika nav pakļauta jebkādam citam nozīmīgam pārtikas nekaitīguma vai veselības apdraudējumam. Jā, sākotnējā marķējuma vai informācijas reģistrēšana saņemšanas brīdī Tādu pārtikas produktu iznīcināšana vai atsaukšana, kam beidzies “izlietot līdz” termiņš; tādu pārtikas produktu iznīcināšana, kam ir jānorāda glabāšanas laiks, bet tas nav norādīts 17. PNP: Pārtikas sasaldēšana ziedošanai Ātrā sasaldēšana un infrastruktūra uzglabāšanai sasaldētā veidā; loģistika; atbilstība Regulai (ES) Nr. 1169/2011 par pārtikas produktu informācijas sniegšanu patērētājiem attiecībā uz datuma marķējumu (“izlietot līdz” un “ieteicams līdz” datumi); atbilstība Regulai (EK) Nr. 853/2004, ar ko nosaka īpašus higiēnas noteikumus attiecībā uz dzīvnieku izcelsmes pārtiku Temperatūras uzraudzība; iepakojuma viengabalainuma pārbaude; etiķešu pārbaude; informācijas par sasaldēšanas datumu pārbaude un jebkādas citas par pārtikas lietošanas vai patērēšanas termiņu sniegtās informācijas pārbaude (būtu jāņem vērā valsts līmenī noteiktie papildu norādījumi, ja tādi ir pieejami) Nē Pārtikas produktu iznīcināšana šādos gadījumos: 1) saņemšana pēc “izlietot līdz” datuma; 2) tiek konstatēti (iekšējā) iepakojuma bojājumi; 3) neatbilstoša vai nepilnīga (nesalasāma vai neredzama) etiķete; 4) pārtikas produkti nav laikus novietoti pienācīgā uzglabāšanā; 5) pārtikas produktu organoleptiskās īpašības vairs nav pieņemamas

6. PLŪSMAS DIAGRAMMAS UN RISKA ANALĪZE

Vispārīgas plūsmas diagrammas un riska analīze gaļas, pārtikas preču (augļu un dārzeņu), maizes, zivju, saldējuma tirdzniecības vietām, sadales centriem (tostarp pārtikas bankām), lielveikaliem un restorāniem, ēdināšanas uzņēmumiem un bāriem ir dotas attiecīgi 7., 8., 9., 10., 11., 12., 13. un 14. iedaļā.

Plūsmas diagrammu apzīmējumi:

ražošanas procesa posms ražošanas procesa sākums–beigas izejvielas, starpprodukts vai galaprodukts lēmumu pieņemšana starp dažādiem iespējamiem ražošanas procesa posmiem

Katram pārtikas apritē iesaistītajam uzņēmumam būtu jāveic riska analīze, sākot ar plūsmas diagrammas izstrādi. Tajā būtu jānorāda visas darbības un secīgie posmi, kādi ir pārtikas uzņēmumā. Attiecīgās darbības var būt norādītas vispārīgajās plūsmas diagrammās 7.–14. iedaļā, bet dažas darbības, iespējams, būs jāpievieno vai jāatmet, lai atspoguļotu konkrēta pārtikas uzņēmuma darbību.

Riska analīzes tabulās (3.–10. tabula) ir ievēroti posmi vai darbības, kas norādītas pārtikas uzņēmuma plūsmas diagrammā (1. aile).

Tabulu pārējās ailēs ir atspoguļota pati riska analīze:

— 2. un 3. ailē ir atspoguļota apdraudējumu identifikācija katrā posmā, proti: — “apdraudējumi” – bioloģisks aģents, ķīmiska viela un fiziski apdraudējumi. Alergēni ir ķīmiski apdraudējumi, bet tie ir aplūkoti atsevišķi, jo attiecībā uz tiem var būt vajadzīgas īpašas kontroles darbības. Tie var rasties katrā posmā un ir jākontrolē, — darbības, kas palielina/samazina apdraudējuma rašanās varbūtību,

— 4. ailē ir norādītas kontroles darbības apdraudējuma rašanās novēršanai. Šīs kontroles darbības ir attiecīgās PNP, kas aprakstītas šā paziņojuma 4. iedaļā.

7. GAĻAS TIRDZNIECĪBAS VIETA

3. tabula

Vispārīga riska analīze gaļas tirdzniecības vietai

Posms Apdraudējumi (1) Darbības, kas palielina apdraudējuma rašanās varbūtību Kontroles darbības B Ķ F A Saņemšana Jā Jā Jā Jā Nav nodrošināta saņemto izejvielu mikrobioloģiskā kvalitāte. 10. PNP: Izejvielas (piegādātāju atlase, specifikācijas) 11. PNP: Temperatūras kontrole uzglabāšanas vidē 12. PNP: Darba metodika Ķīmisku vai fizisku apdraudējumu vai alergēnu klātbūtne saņemtajās izejvielās. 6. PNP: Alergēni 10. PNP: Izejvielas (piegādātāju atlase, specifikācijas) 12. PNP: Darba metodika Uzglabāšana atdzesētā un sasaldētā veidā Jā Jā Jā Jā Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta pienācīga atdzesēšana. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 11. PNP: Temperatūras kontrole uzglabāšanas vidē Krusteniskā kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka neapstrādāti produkti nav nodalīti no lietošanai gataviem produktiem. 12. PNP: Darba metodika Ķīmisku vai fizisku apdraudējumu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 3. PNP: Kaitēkļu apkarošana – uzmanības pievēršana profilaksei 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide Alergēnu izraisīta kontaminācija. PNP: Alergēni Uzglabāšana apkārtējās vides temperatūrā Jā Jā Jā Jā Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta uzglabāšana sausos apstākļos. 1. PNP: Infrastruktūra (ēka un aprīkojums) 2. PNP: Tīrīšana un dezinficēšana Ķīmisku vai fizisku apdraudējumu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 1. PNP: Infrastruktūra (ēka un aprīkojums) 3. PNP: Kaitēkļu apkarošana – uzmanības pievēršana profilaksei 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide Alergēnu izraisīta kontaminācija. 6. PNP: Alergēni Griešana un sadalīšana porcijās Jā Jā Jā Nē Bioloģisku, ķīmisku vai fizisku apdraudējumu izraisīta kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka nav nodrošināta aprīkojuma pienācīga tīrīšana un dezinficēšana, nav ievērota personīgā higiēna, nav piemērotu nažu un aprīkojuma, kā arī atkritumu izraisīta krusteniskā kontaminācija. 2. PNP: Tīrīšana un dezinficēšana 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 7. PNP: Atkritumu apsaimniekošana 9. PNP: Personāls (higiēna, veselības stāvoklis) Malšana Jā Jā Nē Jā Bioloģisku apdraudējumu izraisīta krusteniskā kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka nav nodrošināta aprīkojuma pienācīga tīrīšana, dezinficēšana un uzglabāšana vai nav ievērota personīgā higiēna. 2. PNP: Tīrīšana un dezinficēšana 9. PNP: Personāls (higiēna, veselības stāvoklis) Ķīmisku apdraudējumu izraisīta kontaminācija. 2. PNP: Tīrīšana un dezinficēšana Alergēnu izraisīta kontaminācija. 6. PNP: Alergēni Apstrāde Jā Jā Jā Jā Bioloģisku, ķīmisku vai fizisku apdraudējumu izraisīta kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka nav nodrošināta aprīkojuma pienācīga tīrīšana un dezinficēšana, nav ievērota personīgā higiēna, nav piemērotas vides, piedevu koncentrācija ir augstāka, nekā ir atļauts. 2. PNP: Tīrīšana un dezinficēšana 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 9. PNP: Personāls (higiēna, veselības stāvoklis) 12. PNP: Darba metodika 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana (piedevu svēršana) Alergēnu izraisīta kontaminācija. 6. PNP: Alergēni Izvietošana vitrīnā Jā Jā Nē Jā Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta pienācīga atdzesēšana. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 11. PNP: Temperatūras kontrole uzglabāšanas vidē Bioloģisku apdraudējumu izraisīta krusteniskā kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka neapstrādāti produkti nav nodalīti no lietošanai gataviem produktiem. 12. PNP: Darba metodika Ķīmisku apdraudējumu izraisīta kontaminācija. 2. PNP: Tīrīšana un dezinficēšana 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide Alergēnu izraisīta kontaminācija. 6. PNP: Alergēni Uzglabāšana atdzesētā veidā Jā Jā Jā Jā Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta pienācīga atdzesēšana. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 11. PNP: Temperatūras kontrole uzglabāšanas vidē Krusteniskā kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka neapstrādāti produkti nav nodalīti no lietošanai gataviem produktiem. 12. PNP: Darba metodika Ķīmisku vai fizisku apdraudējumu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 2. PNP: Tīrīšana un dezinficēšana 3. PNP: Kaitēkļu apkarošana – uzmanības pievēršana profilaksei 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide Alergēnu izraisīta kontaminācija. 6. PNP: Alergēni Griešana šķēlēs, izsniegšana pircējam un iepakošana Jā Jā Jā Jā Bioloģisku, ķīmisku vai fizisku apdraudējumu vai alergēnu izraisīta kontaminācija, kas radusies darba metodikas un personīgās higiēnas neievērošanas dēļ. 2. PNP: Tīrīšana un dezinficēšana 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni 9. PNP: Personāls (higiēna, veselības stāvoklis) 12. PNP: Darba metodika Nav nodrošināta patērētāju informēšana par iespējamiem alergēniem un glabāšanas režīmu, laiku utt. 6. PNP: Alergēni 13. PNP: Informācija par produktiem un patērētāju informētība

8. PĀRTIKAS PREČU TIRDZNIECĪBAS VIETA (AUGĻI UN DĀRZEŅI)

4. tabula

Vispārīga riska analīze pārtikas preču tirdzniecības vietai (augļi un dārzeņi)

Posms Apdraudējumi (2) Darbības, kas palielina apdraudējuma rašanās varbūtību Kontroles darbības B Ķ F A Saņemšana Jā Jā Jā Jā Nav nodrošināta saņemto izejvielu mikrobioloģiskā kvalitāte. 10. PNP: Izejvielas (piegādātāju atlase, specifikācijas) 11. PNP: Temperatūras kontrole uzglabāšanas vidē 12. PNP: Darba metodika Ķīmisku vai fizisku apdraudējumu vai alergēnu klātbūtne saņemtajās izejvielās. 6. PNP: Alergēni 10. PNP: Izejvielas (piegādātāju atlase, specifikācijas) 12. PNP: Darba metodika Uzglabāšana apkārtējās vides temperatūrā Jā Jā Jā Jā Bioloģisku, ķīmisku vai fizisku apdraudējumu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 1. PNP: Infrastruktūra (ēka un aprīkojums) 3. PNP: Kaitēkļu apkarošana – uzmanības pievēršana profilaksei 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide Alergēnu izraisīta kontaminācija. 6. PNP: Alergēni Uzglabāšana atdzesētā un sasaldētā veidā Jā Jā Jā Jā Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta pienācīga atdzesēšana. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 11. PNP: Temperatūras kontrole uzglabāšanas vidē Ķīmisku vai fizisku apdraudējumu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 3. PNP: Kaitēkļu apkarošana – uzmanības pievēršana profilaksei 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide Alergēnu izraisīta kontaminācija. 6. PNP: Alergēni Mazgāšana Jā Jā Jā Nē Bioloģisku, ķīmisku vai fizisku apdraudējumu, kuru izcelsmes avots ir ūdens, apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 2. PNP: Tīrīšana un dezinficēšana 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 8. PNP: Ūdens un gaisa kontrole 9. PNP: Personāls (higiēna, veselības stāvoklis) Izvietošana vitrīnā Jā Jā Jā Jā Bioloģisku, ķīmisku vai fizisku apdraudējumu vai alergēnu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 1. PNP: Infrastruktūra (ēka un aprīkojums) 2. PNP: Tīrīšana un dezinficēšana 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni 7. PNP: Atkritumu apsaimniekošana Izvietošana saldētājletē Jā Jā Jā Jā Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta pienācīga atdzesēšana. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 11. PNP: Temperatūras kontrole uzglabāšanas vidē Bioloģisku, ķīmisku vai fizisku apdraudējumu vai alergēnu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 1. PNP: Infrastruktūra (ēka un aprīkojums) 2. PNP: Tīrīšana un dezinficēšana 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni 7. PNP: Atkritumu apsaimniekošana Apsmidzināšana Jā Jā Jā Nē Bioloģisku, ķīmisku vai fizisku apdraudējumu, kuru izcelsmes avots ir ūdens, apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 2. PNP: Tīrīšana un dezinficēšana 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 8. PNP: Ūdens un gaisa kontrole 9. PNP: Personāls (higiēna, veselības stāvoklis) Izsniegšana pircējam un iepakošana Jā Jā Jā Jā Bioloģisku, ķīmisku vai fizisku apdraudējumu vai alergēnu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 2. PNP: Tīrīšana un dezinficēšana 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni 9. PNP: Personāls (higiēna, veselības stāvoklis) 12. PNP: Darba metodika Nav nodrošināta patērētāju informēšana par iespējamiem alergēniem un glabāšanas režīmu, laiku utt. 6. PNP: Alergēni 13. PNP: Informācija par produktiem un patērētāju informētība

9. MAIZES IZSTRĀDĀJUMU TIRDZNIECĪBAS VIETA

5. tabula

Vispārīga riska analīze maizes izstrādājumu tirdzniecības vietai

Posms Apdraudējumi (3) Darbības, kas palielina/samazina apdraudējuma rašanās varbūtību Kontroles darbības B Ķ F A Saņemšana Jā Jā Jā Jā Nav nodrošināta saņemto izejvielu mikrobioloģiskā kvalitāte. 10. PNP: Izejvielas (piegādātāju atlase, specifikācijas) 11. PNP: Temperatūras kontrole uzglabāšanas vidē 12. PNP: Darba metodika Ķīmisku vai fizisku apdraudējumu vai nedeklarētu alergēnu klātbūtne saņemtajās izejvielās. 6. PNP: Alergēni 10. PNP: Izejvielas (piegādātāju atlase, specifikācijas) 12. PNP: Darba metodika Uzglabāšana apkārtējās vides temperatūrā Jā Jā Jā Jā Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta uzglabāšana sausos apstākļos. 1. PNP: Infrastruktūra (ēka un aprīkojums) 2. PNP: Tīrīšana un dezinficēšana Ķīmisku vai fizisku apdraudējumu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 1. PNP: Infrastruktūra (ēka un aprīkojums) 3. PNP: Kaitēkļu apkarošana – uzmanības pievēršana profilaksei 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide Alergēnu izraisīta kontaminācija. 6. PNP: Alergēni Uzglabāšana atdzesētā un sasaldētā veidā Jā Jā Jā Jā Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta pienācīga atdzesēšana. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 11. PNP: Temperatūras kontrole uzglabāšanas vidē Krusteniskā kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka neapstrādāti produkti nav nodalīti no termiski apstrādātiem/lietošanai gataviem produktiem. 12. PNP: Darba metodika Ķīmisku vai fizisku apdraudējumu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 2. PNP: Tīrīšana un dezinficēšana 3. PNP: Kaitēkļu apkarošana – uzmanības pievēršana profilaksei 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide Alergēnu izraisīta kontaminācija. 6. PNP: Alergēni Svēršana, maisīšana un mīklas mīcīšana Nē Jā Jā Jā Ķīmisku vai fizisku apdraudējumu vai alergēnu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls, piedevu augstāka koncentrācija nekā atļauts utt., izraisīta kontaminācija. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana (piedevu svēršana) 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni 12. PNP: Darba metodika Raudzēšana Nē Jā Jā Jā Ķīmisku vai fizisku apdraudējumu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 12. PNP: Darba metodika Alergēnu izraisīta kontaminācija. 6. PNP: Alergēni Cepšana Jā Jā Nē Nē Mikroorganismu neiznīcināšana, jo nav sasniegta pietiekami augsta temperatūra. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 12. PNP: Darba metodika Akrilamīda veidošanās pārcepšanas dēļ. 12. PNP: Darba metodika Dzesēšana Jā Jā Nē Nē Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta ātra atdzesēšana. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 12. PNP: Darba metodika Ķīmisku apdraudējumu izraisīta kontaminācija. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide Izvietošana vitrīnā Jā Jā Jā Jā Bioloģisku, ķīmisku vai fizisku apdraudējumu vai alergēnu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 1. PNP: Infrastruktūra (ēka un aprīkojums) 2. PNP: Tīrīšana un dezinficēšana 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni 7. PNP: Atkritumu apsaimniekošana Izsniegšana pircējam, griešana un iepakošana Jā Jā Jā Jā Bioloģisku, ķīmisku vai fizisku apdraudējumu vai alergēnu izraisīta kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka nav nodrošināta aprīkojuma pienācīga tīrīšana un dezinficēšana. 2. PNP: Tīrīšana un dezinficēšana 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni 9. PNP: Personāls (higiēna, veselības stāvoklis) 12. PNP: Darba metodika Nav nodrošināta patērētāju informēšana par iespējamiem alergēniem un glabāšanas režīmu, laiku utt. 6. PNP: Alergēni 13. PNP: Informācija par produktiem un patērētāju informētība

10. ZIVJU TIRDZNIECĪBAS VIETA

6. tabula

Vispārīga riska analīze zivju tirdzniecības vietai

Posms Apdraudējumi (4) Darbības, kas palielina/samazina apdraudējuma rašanās varbūtību Kontroles darbības B Ķ F A Saņemšana Jā Jā Jā Jā Bioloģisku apdraudējumu klātbūtne saņemtajās izejvielās. 10. PNP: Izejvielas (piegādātāju atlase, specifikācijas) 11. PNP: Temperatūras kontrole uzglabāšanas vidē 12. PNP: Darba metodika Ķīmisku vai fizisku apdraudējumu vai nedeklarētu alergēnu klātbūtne saņemtajās izejvielās. 6. PNP: Alergēni 10. PNP: Izejvielas (piegādātāju atlase, specifikācijas) 12. PNP: Darba metodika Ledus gatavošana Jā Jā Jā Nē Ķīmisku vai fizisku apdraudējumu klātbūtne, jo nav nodrošināta izmantotā ūdens kvalitāte. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 8. PNP: Ūdens un gaisa kontrole Bioloģisku vai fizisku apdraudējumu pastāvēšana, jo nav nodrošināta aprīkojuma uzturēšana, tīrīšana un dezinficēšana. 2. PNP: Tīrīšana un dezinficēšana 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana Uzglabāšana uz ledus Jā Jā Nē Nē Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta pienācīga atdzesēšana. 11. PNP: Temperatūras kontrole uzglabāšanas vidē 12. PNP: Darba metodika Mikroorganismu vairošanās un vēlāka histamīna veidošanās neatbilstošu glabāšanas apstākļu dēļ (laiks/temperatūra). 12. PNP: Darba metodika Ķīmisku apdraudējumu izraisīta kontaminācija. 2. PNP: Tīrīšana un dezinficēšana 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 8. PNP: Ūdens un gaisa kontrole Uzglabāšana atdzesētā veidā Jā Jā Jā Jā Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta pienācīga atdzesēšana. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 11. PNP: Temperatūras kontrole uzglabāšanas vidē Bioloģisku, ķīmisku vai fizisku apdraudējumu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 2. PNP: Tīrīšana un dezinficēšana 3. PNP: Kaitēkļu apkarošana – uzmanības pievēršana profilaksei 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 12. PNP: Darba metodika Alergēnu izraisīta kontaminācija. 6. PNP: Alergēni NMikroorganismu vairošanās un vēlāka histamīna veidošanās eatbilstošu glabāšanas apstākļu dēļ (laiks/temperatūra). 1112. PNP: Darba metodika Uzglabāšana sasaldētā veidā Jā Jā Jā Nē Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta sasaldēšanai nepieciešamā temperatūra. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 11. PNP: Temperatūras kontrole uzglabāšanas vidē Ķīmisku vai fizisku apdraudējumu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide utt., izraisīta kontaminācija. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide Uzglabāšana apkārtējās vides temperatūrā Jā Jā Jā Jā Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta uzglabāšana sausos apstākļos. 1. PNP: Infrastruktūra (ēka un aprīkojums) 2. PNP: Tīrīšana un dezinficēšana Ķīmisku vai fizisku apdraudējumu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 1. PNP: Infrastruktūra (ēka un aprīkojums) 3. PNP: Kaitēkļu apkarošana – uzmanības pievēršana profilaksei 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide Alergēnu izraisīta kontaminācija. 6. PNP: Alergēni Atkausēšana Jā Jā Nē Nē Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta zemas temperatūras uzturēšana. 11. PNP: Temperatūras kontrole uzglabāšanas vidē Mikroorganismu vairošanās un vēlāka histamīna veidošanās neatbilstošu laika/temperatūras apstākļu dēļ. 12. PNP: Darba metodika Ķīmisku apdraudējumu izraisīta kontaminācija. 2. PNP: Tīrīšana un dezinficēšana 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide Ķidāšana Jā Jā Jā Nē Pārbaude, lai pārliecinātos, vai iekšās vai muskuļos nav redzamu parazītu. 10. PNP: Izejvielas (piegādātāju atlase, specifikācijas) Bioloģisku apdraudējumu, kuru izcelsme ir zivju iekšas, izraisīta zivju gaļas krusteniskā kontaminācija. 7. PNP: Atkritumu apsaimniekošana 12. PNP: Darba metodika Bioloģisku, ķīmisku un fizisku apdraudējumu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 2. PNP: Tīrīšana un dezinficēšana 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 9. PNP: Personāls (higiēna, veselības stāvoklis) Šķirošana, tīrīšana un mazgāšana Jā Jā Jā Nē Bioloģisku, ķīmisku vai fizisku apdraudējumu, kuru izcelsmes avots ir ūdens, apkārtējā vide, personāls, darba metodes utt., izraisīta kontaminācija. 2. PNP: Tīrīšana un dezinficēšana 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 8. PNP: Ūdens un gaisa kontrole 9. PNP: Personāls (higiēna, veselības stāvoklis) 12. PNP: Darba metodika Griešana Jā Jā Jā Nē Bioloģisku, ķīmisku vai fizisku apdraudējumu izraisīta kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka nav nodrošināta aprīkojuma pienācīga tīrīšana un dezinficēšana, nav piemērotas vides, personāla, atkritumu apsaimniekošanas un netiek izmantotas atbilstošas darba metodes. 2. PNP: Tīrīšana un dezinficēšana 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 7. PNP: Atkritumu apsaimniekošana 9. PNP: Personāls (higiēna, veselības stāvoklis) 12. PNP: Darba metodika Uzglabāšana atdzesētā veidā Jā Jā Jā Jā Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta pienācīga atdzesēšana. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 11. PNP: Temperatūras kontrole uzglabāšanas vidē Bioloģisku, ķīmisku vai fizisku apdraudējumu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 2. PNP: Tīrīšana un dezinficēšana 3. PNP: Kaitēkļu apkarošana – uzmanības pievēršana profilaksei 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 12. PNP: Darba metodika Alergēnu izraisīta kontaminācija. 6. PNP: Alergēni Mikroorganismu vairošanās un vēlāka histamīna veidošanās neatbilstošu laika/temperatūras apstākļu dēļ. 11. PNP: Temperatūras kontrole uzglabāšanas vidē 12. PNP: Darba metodika Izvietošana saldētājletē Jā Jā Jā Jā Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta pienācīga atdzesēšana. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 11. PNP: Temperatūras kontrole uzglabāšanas vidē Bioloģisku, ķīmisku vai fizisku apdraudējumu vai alergēnu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 1. PNP: Infrastruktūra (ēka un aprīkojums) 2. PNP: Tīrīšana un dezinficēšana 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni 7. PNP: Atkritumu apsaimniekošana Mikroorganismu vairošanās un vēlāka histamīna veidošanās neatbilstošu laika/temperatūras apstākļu dēļ. 6. PNP: Alergēni 11. PNP: Temperatūras kontrole uzglabāšanas vidē 12. PNP: Darba metodika Izsniegšana pircējam un iepakošana Jā Jā Jā Jā Bioloģisku, ķīmisku vai fizisku apdraudējumu vai alergēnu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 2. PNP: Tīrīšana un dezinficēšana 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni 9. PNP: Personāls (higiēna, veselības stāvoklis) 12. PNP: Darba metodika Nav nodrošināta patērētāju informēšana par iespējamiem alergēniem un glabāšanas režīmu, laiku utt. 6. PNP: Alergēni 13. PNP: Informācija par produktiem un patērētāju informētība

11. SALDĒJUMA TIRDZNIECĪBAS VIETA

7. tabula

Vispārīga riska analīze saldējuma tirdzniecības vietai

Posms Apdraudējumi (5) Darbības, kas palielina/samazina apdraudējuma rašanās varbūtību Kontroles darbības B Ķ F A Saņemšana Jā Jā Jā Jā Nav nodrošināta saņemto izejvielu mikrobioloģiskā kvalitāte. 10. PNP: Izejvielas (piegādātāju atlase, specifikācijas) 11. PNP: Temperatūras kontrole uzglabāšanas vidē 12. PNP: Darba metodika Ķīmisku vai fizisku apdraudējumu vai alergēnu klātbūtne saņemtajās izejvielās. 6. PNP: Alergēni 10. PNP: Izejvielas (piegādātāju atlase, specifikācijas) 12. PNP: Darba metodika Uzglabāšana apkārtējās vides temperatūrā Jā Jā Jā Jā Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta uzglabāšana sausos apstākļos. 1. PNP: Infrastruktūra (ēka un aprīkojums) 2. PNP: Tīrīšana un dezinficēšana Ķīmisku vai fizisku apdraudējumu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 1. PNP: Infrastruktūra (ēka un aprīkojums) 3. PNP: Kaitēkļu apkarošana – uzmanības pievēršana profilaksei 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide Alergēnu izraisīta kontaminācija. 6. PNP: Alergēni Uzglabāšana atdzesētā veidā Jā Jā Jā Jā Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta pienācīga atdzesēšana. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 11. PNP: Temperatūras kontrole uzglabāšanas vidē Krusteniskā kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka neapstrādāti produkti nav nodalīti no termiski apstrādātiem/lietošanai gataviem produktiem. 12. PNP: Darba metodika Ķīmisku vai fizisku apdraudējumu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 2. PNP: Tīrīšana un dezinficēšana 3. PNP: Kaitēkļu apkarošana – uzmanības pievēršana profilaksei 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide Alergēnu izraisīta kontaminācija. 6. PNP: Alergēni Uzglabāšana sasaldētā veidā Jā Jā Jā Nē Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta sasaldēšanai nepieciešamā temperatūra. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 11. PNP: Temperatūras kontrole uzglabāšanas vidē Ķīmisku vai fizisku apdraudējumu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide utt., izraisīta kontaminācija. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide Svēršana un maisīšana Jā Jā Jā Jā Mikroorganismu vairošanās pārāk ilgas svēršanas un maisīšanas dēļ. 12. PNP: Darba metodika Ķīmisku vai fizisku apdraudējumu vai alergēnu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 2. PNP: Tīrīšana un dezinficēšana 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni 9. PNP: Personāls (higiēna, veselības stāvoklis) 12. PNP: Darba metodika Termiska apstrāde Jā Jā Nē Nē Nav sasniegta pietiekami augsta temperatūra. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 12. PNP: Darba metodika Ķīmisku apdraudējumu izraisīta kontaminācija. 2. PNP: Tīrīšana un dezinficēšana 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide Dzesēšana Jā Jā Nē Nē Nav nodrošināta strauja atdzesēšana. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 12. PNP: Darba metodika Ķīmisku apdraudējumu izraisīta kontaminācija. 2. PNP: Tīrīšana un dezinficēšana 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide Nogatavināšana Jā Nē Nē Nē Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta pienācīga atdzesēšana. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 11. PNP: Temperatūras kontrole uzglabāšanas vidē Gaisa iekulšana/putošana Jā Jā Jā Nē Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta pienācīga atdzesēšana. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 11. PNP: Temperatūras kontrole uzglabāšanas vidē Ķīmisku vai fizisku apdraudējumu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 2. PNP: Tīrīšana un dezinficēšana 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 8. PNP: Gaisa un ūdens kontrole 12. PNP: Darba metodika Iepakošana Jā Jā Jā Nē Mikrobiālu, ķīmisku vai fizisku apdraudējumu, kuru izcelsmes avots ir iesaiņojuma materiāli, apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 2. PNP: Tīrīšana un dezinficēšana 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 9. PNP: Personāls (higiēna, veselības stāvoklis) 12. PNP: Darba metodika Cietināšana Jā Jā Nē Nē Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta sasaldēšanai nepieciešamā temperatūra. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 11. PNP: Temperatūras kontrole uzglabāšanas vidē Ķīmisku apdraudējumu izraisīta kontaminācija. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide Uzglabāšana sasaldētā veidā Jā Jā Nē Nē Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta sasaldēšanai nepieciešamā temperatūra. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 11. PNP: Temperatūras kontrole uzglabāšanas vidē Ķīmisku apdraudējumu izraisīta kontaminācija. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide Sadalīšana porcijās un izsniegšana pircējam Jā Jā Jā Jā Bioloģisku, ķīmisku vai fizisku apdraudējumu vai alergēnu izraisīta kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka nav nodrošināta aprīkojuma pienācīga tīrīšana un dezinficēšana. 2. PNP: Tīrīšana un dezinficēšana 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni 9. PNP: Personāls (higiēna, veselības stāvoklis) 12. PNP: Darba metodika Nav nodrošināta patērētāju informēšana par iespējamiem alergēniem un glabāšanas režīmu, laiku utt. 6. PNP: Alergēni 13. PNP: Informācija par produktiem un patērētāju informētība

12. SADALES CENTRI

8. tabula

Vispārīga riska analīze pārtikas sadales centram

Posms Apdraudējumi (6) Darbības, kas palielina/samazina apdraudējuma rašanās varbūtību Kontroles darbības B Ķ F A Visi posmi 1., 2., 3., 9., 12. PNP Saņemšana Jā Jā Jā Jā Nav nodrošināta saņemto izejvielu mikrobioloģiskā kvalitāte. 10. PNP: Izejvielas (piegādātāju atlase, specifikācijas) 11. PNP: Temperatūras kontrole 14. PNP: Glabāšanas laika kontrole Ķīmisku/fizisku apdraudējumu vai alergēnu klātbūtne saņemtajās izejvielās. 6. PNP: Alergēni 10. PNP: Izejvielas (piegādātāju atlase, specifikācijas) Patogēnu vai pūšanas mikroorganismu vairošanās tādēļ, ka ir nepilnīgi/kļūdaini dati par glabāšanas laiku vai uzglabāšanas nosacījumiem. 14. PNP: Glabāšanas laika kontrole Bioloģisku/ķīmisku/fizisku apdraudējumu vai alergēnu izraisīta kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka produkti nosūtīti atpakaļ kopā ar citiem produktiem. 15. PNP: Atpakaļnosūtīto produktu pārvaldība Izpakošana Jā Jā Jā Jā Bioloģisku, ķīmisku vai fizisku apdraudējumu vai alergēnu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Mikrobiālu apdraudējumu izraisīta krusteniskā kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka neapstrādāti produkti nav nodalīti no termiski apstrādātiem/lietošanai gataviem produktiem. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana Ķimikāliju noplūde no materiāliem, kas nonāk saskarē ar pārtiku. 10. PNP: Izejvielas (piegādātāju atlase, specifikācijas) Patogēnu vai pūšanas mikroorganismu vairošanās tādēļ, ka ir nepilnīgi/kļūdaini dati par glabāšanas laiku vai uzglabāšanas nosacījumiem. 13. PNP: Informācija par produktiem un patērētāju informētība 14. PNP: Glabāšanas laika kontrole Ķīmisku apdraudējumu un alergēnu izraisīta kontaminācija. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Uzglabāšana atdzesētā veidā Jā Jā Jā Jā Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta pienācīga atdzesēšana (t. i., pareiza temperatūra un laiks) vai pārāk ilgas uzglabāšanas dēļ. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 11. PNP: Temperatūras kontrole 14. PNP: Glabāšanas laika kontrole Krusteniskā kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka neapstrādāti produkti nav nodalīti no termiski apstrādātiem/lietošanai gataviem produktiem. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Bioloģisku/ķīmisku/fizisku apdraudējumu vai alergēnu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Uzglabāšana apkārtējās vides temperatūrā Jā Jā Jā Jā Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta uzglabāšana sausos apstākļos. 8. PNP: Ūdens un gaisa kontrole 11. PNP: Temperatūras kontrole 14. PNP: Derīguma termiņa kontrole 16. PNP: Izvērtēšana attiecībā uz pārtikas ziedošanu un atlikušā glabāšanas laika noteikšana Mikrobiālu, ķīmisku vai fizisku apdraudējumu vai alergēnu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Alergēnu izraisīta kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka alergēnus saturoša pārtika vai pārtikas sastāvdaļas (tostarp putekļi, aerosoli u. tml.) ir nonākušas saskarē ar alergēnus nesaturošu pārtiku vai pārtikas sastāvdaļām. 6. PNP: Alergēni Uzglabāšana sasaldētā veidā Jā Jā Jā Jā Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta sasaldēšanai nepieciešamā temperatūra. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 11. PNP: Temperatūras kontrole 14. PNP: Derīguma termiņa kontrole Mikrobiālu/ķīmisku/fizisku apdraudējumu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, izraisīta kontaminācija. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Pasūtījumu komplektēšana Jā Jā Jā Jā Bioloģisku/ķīmisku/fizisku apdraudējumu vai alergēnu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Iepakošana Jā Jā Jā Jā Bioloģisku/ķīmisku/fizisku apdraudējumu vai alergēnu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Mikrobiālu apdraudējumu izraisīta krusteniskā kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka neapstrādāti produkti nav nodalīti no termiski apstrādātiem/lietošanai gataviem produktiem. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana Ķimikāliju noplūde no materiāliem, kas nonāk saskarē ar pārtiku. 10. PNP: Izejvielas (piegādātāju atlase, specifikācijas) Patogēnu vai pūšanas mikroorganismu vairošanās tādēļ, ka ir nepilnīgi/kļūdaini dati par glabāšanas laiku vai uzglabāšanas nosacījumiem. 13. PNP: Informācija par produktiem un patērētāju informētība 14. PNP: Derīguma termiņa kontrole Transportēšana apkārtējās vides temperatūrā Jā Jā Jā Jā Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta uzglabāšana sausos apstākļos. 8. PNP: Ūdens un gaisa kontrole 11. PNP: Temperatūras kontrole 14. PNP: Derīguma termiņa kontrole 16. PNP: Izvērtēšana attiecībā uz pārtikas ziedošanu un atlikušā glabāšanas laika noteikšana Mikrobiālu, ķīmisku vai fizisku apdraudējumu vai alergēnu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Alergēnu izraisīta kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka alergēnus saturoša pārtika vai pārtikas sastāvdaļas (tostarp putekļi, aerosoli u. tml.) ir nonākušas saskarē ar alergēnus nesaturošu pārtiku vai pārtikas sastāvdaļām. 6. PNP: Alergēni Transportēšana atdzesētā veidā Jā Jā Jā Jā Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta pienācīga atdzesēšana (t. i., pareiza temperatūra un laiks) vai pārāk ilgas uzglabāšanas dēļ. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 11. PNP: Temperatūras kontrole 14. PNP: Derīguma termiņa kontrole Krusteniskā kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka neapstrādāti produkti nav nodalīti no termiski apstrādātiem/lietošanai gataviem produktiem. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Bioloģisku/ķīmisku/fizisku apdraudējumu vai alergēnu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Transportēšana sasaldētā veidā Jā Jā Jā Jā Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta sasaldēšanai nepieciešamā temperatūra. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 11. PNP: Temperatūras kontrole 14. PNP: Derīguma termiņa kontrole Mikrobiālu/ķīmisku/fizisku apdraudējumu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, izraisīta kontaminācija. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni

13. LIELVEIKALI

9. tabula

Vispārīga riska analīze lielveikalam

Posms Apdraudējumi (7) Darbības, kas palielina/samazina apdraudējuma rašanās varbūtību Kontroles pasākumi B Ķ F A Visi posmi 1., 2., 3., 9., 12. PNP Saņemšana Jā Jā Jā Jā Nav nodrošināta saņemto izejvielu mikrobioloģiskā kvalitāte. 10. PNP: Izejvielas (piegādātāju atlase, specifikācijas) 11. PNP: Temperatūras kontrole 14. PNP: Derīguma termiņa kontrole Ķīmisku/fizisku apdraudējumu vai alergēnu klātbūtne saņemtajās izejvielās. 6. PNP: Alergēni 10. PNP: Izejvielas (piegādātāju atlase, specifikācijas) Patogēnu vai pūšanas mikroorganismu vairošanās tādēļ, ka ir nepilnīgi/kļūdaini dati par glabāšanas laiku vai uzglabāšanas nosacījumiem. 14. PNP: Derīguma termiņa kontrole Bioloģisku/ķīmisku/fizisku apdraudējumu vai alergēnu izraisīta kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka atpakaļnosūtītie produkti ir sajaukti kopā ar citiem produktiem. 15. PNP: Atpakaļnosūtīto produktu pārvaldība Uzglabāšana (preces vēl nav izvietotas vitrīnā) Uzglabāšana apkārtējās vides temperatūrā Jā Jā Jā Jā Bioloģisku/ķīmisku/fizisku apdraudējumu vai alergēnu izraisīta kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka izmantoti kontaminēti servēšanas piederumi, un/vai neatbilstošas apstrādes dēļ. 8. PNP: Ūdens un gaisa kontrole 11. PNP: Temperatūras kontrole 14. PNP: Derīguma termiņa kontrole 16. PNP: Izvērtēšana attiecībā uz pārtikas ziedošanu un atlikušā glabāšanas laika noteikšana Mikrobiālu, ķīmisku vai fizisku apdraudējumu vai alergēnu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Alergēnu izraisīta kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka alergēnus saturoša pārtika vai pārtikas sastāvdaļas (tostarp putekļi, aerosoli u. tml.) ir nonākušas saskarē ar alergēnus nesaturošu pārtiku vai pārtikas sastāvdaļām. 6. PNP: Alergēni Uzglabāšana atdzesētā veidā Jā Jā Jā Jā Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta pienācīga atdzesēšana (t. i., pareiza temperatūra un laiks) vai pārāk ilgas uzglabāšanas dēļ. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 11. PNP: Temperatūras kontrole 14. PNP: Derīguma termiņa kontrole Krusteniskā kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka neapstrādāti produkti nav nodalīti no termiski apstrādātiem/lietošanai gataviem produktiem. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Bioloģisku/ķīmisku/fizisku apdraudējumu vai alergēnu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Uzglabāšana sasaldētā veidā Jā Jā Jā Jā Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta sasaldēšanai nepieciešamā temperatūra. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 11. PNP: Temperatūras kontrole 14. PNP: Derīguma termiņa kontrole Bioloģisku/ķīmisku/fizisku apdraudējumu vai alergēnu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Fasēti pārtikas produkti vitrīnās (izvietošana klientu pašapkalpošanās vitrīnās) Uzglabāšana apkārtējās vides temperatūrā Jā Jā Jā Jā Iepriekš norādītie Iepriekš norādītie Uzglabāšana atdzesētā veidā Jā Jā Jā Jā Iepriekš norādītie Iepriekš norādītie Uzglabāšana sasaldētā veidā Jā Jā Jā Jā Iepriekš norādītie Iepriekš norādītie Nefasēti pārtikas produkti vitrīnās Pārtikas produkti gaļas, zivju, maizes izstrādājumu un/vai augļu un dārzeņu tirdzniecības vietu vitrīnās Sk. EFSA zinātnisko atzinumu (2017) “Riska analīzes pieejas izmantošanai noteiktiem nelieliem mazumtirdzniecības uzņēmumiem, piemērojot pārtikas nekaitīguma pārvaldības sistēmas”. EFSA Journal 2017; 15(3):4697, 52. lpp., doi:10.2903/j.efsa.2017.4697. Citi nefasēti pārtikas produkti vitrīnās 1. Vitrīnās izvietojamas delikateses (piem., siers, olīvas, salikti produkti) Griešana un/vai sadalīšana porcijās Jā Jā Jā Jā Bioloģisku, ķīmisku vai fizisku apdraudējumu un alergēnu izraisīta kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka nav nodrošināta aprīkojuma pienācīga tīrīšana un dezinficēšana, nav ievērota personīgā higiēna. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Izvietošana vitrīnā (apkārtējās vides temperatūras, dzesēšanas vai karstajā vitrīnā) Jā Jā Jā Jā Mikroorganismu vairošanās, jo produkti nav uzglabāti vajadzīgajā temperatūrā. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana Bioloģisku, ķīmisku vai fizisku apdraudējumu vai alergēnu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Izvietošana vitrīnā (sasaldētā veidā) Jā Jā Jā Jā Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta sasaldēšanai nepieciešamā temperatūra. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 11. PNP: Temperatūras kontrole 14. PNP: Derīguma termiņa kontrole Bioloģisku/ķīmisku/fizisku apdraudējumu vai alergēnu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Uzglabāšana atdzesētā veidā Jā Jā Jā Jā Iepriekš norādītie Iepriekš norādītie Patērētāja pašapkalpošanās – sadalīšana porcijās un iepakošana, ko veic patērētājs Jā Jā Jā Jā Mikrobiālu, ķīmisku vai fizisku apdraudējumu vai alergēnu izraisīta kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka netiek ievērota darba metodika un patērētāji neievēro personīgo higiēnu. Lai gan pašapkalpošanās higiēna ir atkarīga no klienta, mazumtirgotāji var to veicināt, nodrošinot uzraudzību, sniedzot norādījumus, kā arī sagādājot tīrus piederumus, cimdus utt. un pienācīgu iepakošanas materiālu. 10. PNP: Izejvielas (piegādātāju atlase, specifikācijas) 13. PNP: Informācija par produktiem un patērētāju informētība 2. Ēdināšana un pārtikas produkti, ko gatavo uz vietas (piem., grilēts cālis, desas, picas) Termiska apstrāde Jā Jā Nē Jā Patogēnu neiznīcināšana vai toksīnu klātbūtne, jo nav nodrošināta pietiekama temperatūra/laiks. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 11. PNP: Temperatūras kontrole Patogēnu un pūšanas baktēriju vairošanās nepietiekamas temperatūras dēļ, kuras iemesls ir zema karstuma pārnese, jo karsēšanas trauki nav pienācīgi iztīrīti vai aprīkojums ir bojāts. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 11. PNP: Temperatūras kontrole Procesa radītu kontaminantu, piemēram, akrilamīda vai policiklisko aromātisko ogļūdeņražu (PAO), veidošanās. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide Ķīmisku apdraudējumu un alergēnu izraisīta kontaminācija, kuras cēlonis ir nepietiekami notīrīti gatavošanas piederumi vai atkārtoti lietota eļļa un ūdens. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Dzesēšana Jā Jā Nē Jā Mikroorganismu vairošanās, jo nav sasniegta zema temperatūra noteiktā laikā. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 11. PNP: Temperatūras kontrole Ķīmisku apdraudējumu un alergēnu izraisīta kontaminācija. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni

14. RESTORĀNI, ĒDINĀŠANAS UZŅĒMUMI UN BĀRI

10. tabula

Vispārīga riska analīze restorānam, ēdināšanas uzņēmumam vai bāram

Posms Apdraudējumi (8) Darbības, kas palielina/samazina apdraudējuma rašanās varbūtību Kontroles pasākumi B Ķ F A Visi posmi 1., 2., 3., 9., 12. PNP Saņemšana Jā Jā Jā Jā Nav nodrošināta saņemto izejvielu mikrobioloģiskā kvalitāte. 10. PNP: Izejvielas (piegādātāju atlase, specifikācijas) 11. PNP: Temperatūras kontrole 14. PNP: Derīguma termiņa kontrole Ķīmisku/fizisku apdraudējumu vai alergēnu klātbūtne saņemtajās izejvielās. 6. PNP: Alergēni 10. PNP: Izejvielas (piegādātāju atlase, specifikācijas) Patogēnu vai pūšanas mikroorganismu vairošanās tādēļ, ka ir nepilnīgi/kļūdaini dati par glabāšanas laiku vai uzglabāšanas nosacījumiem. 14. PNP: Glabāšanas laika kontrole Bioloģisku/ķīmisku/fizisku apdraudējumu vai alergēnu izraisīta kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka atpakaļnosūtītie produkti ir sajaukti kopā ar citiem produktiem. 15. PNP: Atpakaļnosūtīto produktu pārvaldība Uzglabāšana apkārtējās vides temperatūrā Jā Jā Jā Jā Bioloģisku/ķīmisku/fizisku apdraudējumu vai alergēnu izraisīta kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka izmantoti kontaminēti servēšanas piederumi, un/vai neatbilstošas apstrādes dēļ. 8. PNP: Ūdens un gaisa kontrole 11. PNP: Temperatūras kontrole 14. PNP: Glabāšanas laika kontrole 16. PNP: Izvērtēšana attiecībā uz pārtikas ziedošanu un atlikušā glabāšanas laika noteikšana Mikrobiālu, ķīmisku vai fizisku apdraudējumu vai alergēnu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Alergēnu izraisīta kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka alergēnus saturoša pārtika vai pārtikas sastāvdaļas (tostarp putekļi, aerosoli u. tml.) ir nonākušas saskarē ar alergēnus nesaturošu pārtiku vai pārtikas sastāvdaļām. 6. PNP: Alergēni Uzglabāšana atdzesētā veidā Jā Jā Jā Jā Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta pienācīga atdzesēšana (t. i., pareiza temperatūra un laiks) vai pārāk ilgas uzglabāšanas dēļ. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 11. PNP: Temperatūras kontrole 14. PNP: Glabāšanas laika kontrole Krusteniskā kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka neapstrādāti produkti nav nodalīti no termiski apstrādātiem/lietošanai gataviem produktiem. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Bioloģisku/ķīmisku/fizisku apdraudējumu vai alergēnu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Uzglabāšana sasaldētā veidā Jā Jā Jā Jā Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta sasaldēšanai nepieciešamā temperatūra. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 11. PNP: Temperatūras kontrole 14. PNP: Glabāšanas laika kontrole Bioloģisku/ķīmisku/fizisku apdraudējumu vai alergēnu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Sagatavošana, apstrāde Atkausēšana Jā Nē Nē Nē Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta zemas temperatūras uzturēšana un nav ievērots atbilstošs laiks. 11. PNP: Temperatūras kontrole Griešana un/vai sadalīšana porcijās Jā Jā Jā Jā Bioloģisku, ķīmisku vai fizisku apdraudējumu un alergēnu izraisīta kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka nav nodrošināta aprīkojuma pienācīga tīrīšana un dezinficēšana, nav ievērota personīgā higiēna. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Ķidāšana (zivīm) Jā Jā Jā Jā Mikrobiālu apdraudējumu, kuru izcelsme ir zivju iekšas, izraisīta zivju gaļas krusteniskā kontaminācija. 7. PNP: Atkritumu apsaimniekošana Bioloģisku, ķīmisku vai fizisku apdraudējumu vai alergēnu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Mazgāšana Jā Jā Jā Jā Bioloģisku, ķīmisku vai fizisku apdraudējumu vai alergēnu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Mikrobiālu un ķīmisku apdraudējumu uzkrāšanās skalošanas ūdeņos. Mikrobiālu un ķīmisku apdraudējumu neatbilstoša likvidēšana no mazgātajiem audiem. Dezinfekcijas šķīdumu nepareiza lietošana un ķīmisko reakciju atlikumvielu uzkrāšanās. 7. PNP: Atkritumu apsaimniekošana 8. PNP: Ūdens un gaisa kontrole 10. PNP: Izejvielas (piegādātāju atlase, specifikācijas utt.) Svēršana/maisīšana Jā Jā Jā Jā Bioloģisku, ķīmisku vai fizisku apdraudējumu vai alergēnu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Mikrobiālu apdraudējumu izraisīta krusteniskā kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka neapstrādāti produkti nav nodalīti no termiski apstrādātiem/lietošanai gataviem produktiem. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide Izpakošana Jā Jā Jā Jā Bioloģisku, ķīmisku vai fizisku apdraudējumu vai alergēnu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Mikrobiālu apdraudējumu izraisīta krusteniskā kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka neapstrādāti produkti nav nodalīti no termiski apstrādātiem/lietošanai gataviem produktiem. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana Kontaminācija, kuru izraisījusi ķimikāliju noplūde no materiāliem, kas nonāk saskarē ar pārtiku. 10. PNP: Izejvielas (piegādātāju atlase, specifikācijas) Patogēnu vai pūšanas mikroorganismu vairošanās tādēļ, ka ir nepilnīgi/kļūdaini dati par glabāšanas laiku vai uzglabāšanas nosacījumiem. 13. PNP: Informācija par produktiem un patērētāju informētība 14. PNP: Glabāšanas laika kontrole Ķīmisku apdraudējumu un alergēnu izraisīta kontaminācija. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Termiska apstrāde Jā Jā Nē Jā Mikroorganismu neiznīcināšana, jo nav sasniegta pietiekama temperatūra/laiks, lai likvidētu patogēnus, un nav kontrolēta iespējamā vairošanās un toksīnu veidošanās. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 11. PNP: Temperatūras kontrole Patogēnu un pūšanas baktēriju vairošanās nepietiekamas temperatūras dēļ, kuras iemesls ir zema karstuma pārnese, jo karsēšanas trauki nav pienācīgi iztīrīti vai aprīkojums ir bojāts. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 11. PNP: Temperatūras kontrole Procesa radītu kontaminantu, piemēram, akrilamīda vai policiklisko aromātisko ogļūdeņražu (PAO), veidošanās. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide Ķīmisku apdraudējumu un alergēnu izraisīta kontaminācija, kuras cēlonis ir nepietiekami notīrīti gatavošanas piederumi vai atkārtoti lietota eļļa un ūdens. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Sastāvdaļu/lietošanai gatavu pārtikas produktu pievienošana Jā Jā Jā Jā Bioloģisku, ķīmisku vai fizisku apdraudējumu vai alergēnu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka nav nodrošināta aprīkojuma pienācīga tīrīšana un dezinficēšana un nav ievērota personīgā higiēna. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Mikrobiālu apdraudējumu izraisīta krusteniskā kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka neapstrādāti produkti nav nodalīti no termiski apstrādātiem/lietošanai gataviem produktiem. 12. PNP: Darba metodika Krusteniskā kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka neapstrādātiem un lietošanai gataviem produktiem ir izmantotas vienas un tās pašas kontaminētās virsmas. 12. PNP: Darba metodika Dzesēšana Jā Jā Nē Jā Mikroorganismu vairošanās, jo nav sasniegta zema temperatūra noteiktā laikā. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 11. PNP: Temperatūras kontrole Ķīmisku apdraudējumu un alergēnu izraisīta kontaminācija. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Uzglabāšana atdzesētā veidā Jā Jā Jā Jā Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta pienācīga atdzesēšana (t. i., pareiza temperatūra un laiks) vai pārāk ilgas uzglabāšanas dēļ. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 11. PNP: Temperatūras kontrole 14. PNP: Glabāšanas laika kontrole Krusteniskā kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka neapstrādāti produkti nav nodalīti no termiski apstrādātiem/lietošanai gataviem produktiem. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Bioloģisku/ķīmisku/fizisku apdraudējumu vai alergēnu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Galīgā sagatavošana/salikšana uz šķīvjiem Jā Jā Jā Jā Bioloģisku, ķīmisku vai fizisku apdraudējumu vai alergēnu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka nav nodrošināta aprīkojuma pienācīga tīrīšana un dezinficēšana un nav ievērota personīgā higiēna. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Mikrobiālu apdraudējumu izraisīta krusteniskā kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka neapstrādāti produkti nav nodalīti no termiski apstrādātiem/lietošanai gataviem produktiem. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana Krusteniskā kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka neapstrādātiem un lietošanai gataviem produktiem ir izmantotas vienas un tās pašas kontaminētās virsmas. 7. PNP: Atkritumu apsaimniekošana Izsniegšana pircējam (aukstā un/vai karstā veidā) Jā Jā Jā Jā Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta pienācīga atdzesēšana un produkti ir turēti neatbilstošā temperatūrā ilgāk par norādīto laika periodu. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 11. PNP: Temperatūras kontrole Mikroorganismu vairošanās, jo karsējot nav sasniegta un nav uzturēta augsta temperatūra, kas novērš mikroorganismu vairošanos. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 11. PNP: Temperatūras kontrole Mikrobiālu/ķīmisku/fizisku apdraudējumu vai alergēnu izraisīta kontaminācija, kuras cēlonis ir kontaminētu servēšanas piederumu izmantošana un/vai neatbilstošas darbības ar tiem. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni 13. PNP: Informācija par produktiem un klientu informētība Alergēnu izraisīta kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka alergēnus saturoša pārtika vai pārtikas sastāvdaļas (tostarp putekļi, aerosoli u. tml.) ir nonākušas saskarē ar alergēnus nesaturošu pārtiku vai pārtikas sastāvdaļām. 6. PNP: Alergēni 13. PNP: Informācija par produktiem un klientu informētība Servēšana (apkārtējās vides temperatūrā) Jā Jā Jā Jā Bioloģisku/ķīmisku/fizisku apdraudējumu vai alergēnu izraisīta kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka izmantoti kontaminēti servēšanas piederumi, un/vai neatbilstošas apstrādes dēļ. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide Alergēnu izraisīta kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka alergēnus saturoši produkti vai sastāvdaļas ir nonākuši saskarē ar alergēnus nesaturošiem produktiem vai sastāvdaļām. 6. PNP: Alergēni 13. PNP: Informācija par produktiem un klientu informētība Transportēšana āra apstākļos Transportēšana apkārtējās vides temperatūrā Jā Jā Jā Jā Bioloģisku/ķīmisku/fizisku apdraudējumu vai alergēnu izraisīta kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka izmantoti kontaminēti servēšanas piederumi, un/vai neatbilstošas apstrādes dēļ. 8. PNP: Ūdens un gaisa kontrole 11. PNP: Temperatūras kontrole 14. PNP: Glabāšanas laika kontrole 16. PNP: Izvērtēšana attiecībā uz pārtikas ziedošanu un atlikušā glabāšanas laika noteikšana Mikrobiālu, ķīmisku vai fizisku apdraudējumu vai alergēnu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Alergēnu izraisīta kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka alergēnus saturoša pārtika vai pārtikas sastāvdaļas ir nonākušas saskarē ar alergēnus nesaturošu pārtiku vai pārtikas sastāvdaļām. 6. PNP: Alergēni Karstā transportēšana Jā Nē Jā Nē Mikroorganismu vairošanās, jo karsējot nav sasniegta un nav uzturēta augsta temperatūra, kas novērš mikroorganismu vairošanos. 11. PNP: Temperatūras kontrole Ķīmisku vai fizisku apdraudējumu, kuru izcelsmes avots ir transportēšanas vide, personāls utt. vai sabojāts iepakojums, izraisīta kontaminācija. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni

15. PĀRTIKAS ZIEDOŠANA

Pārtikas ražotāji un pārtikas mazumtirgotāji, tostarp sadales centri, lielveikali, restorāni u. c., daļu nepārdotās pārtikas var ziedot. Pārtikas ziedošanas ķēdi parasti var iedalīt pārtikas ziedotājos (t. i., PAIU jebkurā pārtikas piegādes ķēdes posmā, piem., pārtikas ražotāji un mazumtirgotāji) un pārtikas saņēmējos (t. i., PAIU, kas ir pārdales organizācijas un labdarības organizācijas). Šo pārtikas produktu pārdalē galapatērētājiem ir iesaistītas bezpeļņas pārdales organizācijas un labdarības organizācijas. Pārtikas ziedotājus un saņēmējus uzskata par PAIU, un tiem ir jābūt ieviestai PNPS.

Eiropas Komisija 2017. gadā izdeva norādījumus par pārtikas ziedošanu (Komisijas paziņojums (2017)/C 361/01), lai izskaidrotu attiecīgos ES tiesību aktu noteikumus un palīdzētu atcelt tos šķēršļus saistībā ar pārtikas pārdali, kādi pastāv pašreizējā tiesiskajā regulējumā. Šīs pamatnostādnes papildina tās pamatnostādnes, kuras var noteikt valstu iestādes, lai visiem dalībniekiem izklāstītu noteikumus un darbības procedūras, kādas pastāv valsts līmenī, tostarp attiecīgos galveno dalībnieku pienākumus.

Pārtikas ziedošanas procesa posmi ir apkopoti plūsmas diagrammā (9. attēls) tālāk. Kā norādīts ES pārtikas ziedošanas pamatnostādnēs, no organizācijas darbības veida (pārdales un labdarības organizācijas) būs atkarīgs tas, kuri īpašie noteikumi būs piemērojami saskaņā ar ES tiesisko regulējumu attiecībā uz pārtikas nekaitīgumu un pārtikas produktu informācijas sniegšanu patērētājiem. Jo īpaši tas, vai organizācija piešķir pārtiku citai organizācijai (t. i., “uzņēmumu savstarpējie darījumi”, uzņēmums darbojas kā sadales centrs) vai tieši galasaņēmējam (“uzņēmumu darījumi ar patērētājiem”, piem., lielveikals), kā arī tās veiktās darbības veids (piem., maltīšu sagatavošana – sociālais restorāns) var būt par iemeslu atšķirīgām prasībām attiecībā uz izsekojamību, pārtikas higiēnu un pārtikas produktu informāciju. No tā izriet, ka plūsmas diagrammas, kas attiecas uz sadales centriem, lielveikaliem un/vai sociālajiem restorāniem, var būt attiecināmas arī uz pārtikas ziedošanā iesaistītām organizācijām.

11. tabula

Vispārīga riska analīze, ko veic ziedotājs pārtikas ziedošanas gadījumā

Posms Apdraudējumi (9) Darbības, kas palielina/samazina apdraudējuma rašanās varbūtību Kontroles pasākumi B Ķ F A Visi posmi 1., 2., 3., 9., 12. PNP Lēmuma pieņemšana par pārtikas produktiem, kurus paredzēts ziedot Vai pārtiku vēl var ziedot? Lēmuma pieņemšana par ziedojamās pārtikas pieņemamību. Jā Jā Jā Jā Ziedotājai organizācijai ir jāveic kritiska pārskatīšana, lai noskaidrotu, vai pārtikas produkti joprojām ir piemēroti ziedošanai, izvērtējot to glabāšanas laiku, iepakojuma materiāla stāvokli, etiķetē norādīto informāciju utt. 16. PNP: Izvērtēšana attiecībā uz pārtikas ziedošanu un atlikušā glabāšanas laika noteikšana Sasaldēšana Sasaldēšana (fasēti pārtikas produkti) Jā Nē Nē Nē Lēmuma pieņemšana par to, vai fasētos pārtikas produktus vēl var sasaldēt, nodrošinot pietiekamu atlikušo glabāšanas laiku. 17. PNP: Pārtikas sasaldēšana ziedošanai Sasaldējamo (ātri sasaldējamo) pārtikas produktu mikrobioloģiskās kvalitātes nenodrošināšana. 11. PNP: Temperatūras kontrole Cita sasaldēšanas datuma norādīšana etiķetē. 17. PNP: Pārtikas sasaldēšana ziedošanai Uzglabāšana Uzglabāšana sasaldētā veidā Jā Jā Jā Jā Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta sasaldēšanai nepieciešamā temperatūra. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 11. PNP: Temperatūras kontrole 14. PNP: Glabāšanas laika kontrole Bioloģisku/ķīmisku/fizisku apdraudējumu vai alergēnu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Uzglabāšana atdzesētā veidā Jā Jā Jā Jā Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta pienācīga atdzesēšana (t. i., pareiza temperatūra un laiks) vai pārāk ilgas uzglabāšanas dēļ. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana 11. PNP: Temperatūras kontrole 14. PNP: Glabāšanas laika kontrole Krusteniskā kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka neapstrādāti produkti nav nodalīti no termiski apstrādātiem/lietošanai gataviem produktiem. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Bioloģisku/ķīmisku/fizisku apdraudējumu vai alergēnu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Uzglabāšana apkārtējās vides temperatūrā Jā Jā Jā Jā Mikroorganismu vairošanās, jo nav nodrošināta uzglabāšana sausos apstākļos. 8. PNP: Ūdens un gaisa kontrole 11. PNP: Temperatūras kontrole 14. PNP: Glabāšanas laika kontrole 16. PNP: Izvērtēšana attiecībā uz pārtikas ziedošanu un atlikušā glabāšanas laika noteikšana Mikrobiālu, ķīmisku vai fizisku apdraudējumu vai alergēnu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Alergēnu izraisīta kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka alergēnus saturoša pārtika vai pārtikas sastāvdaļas (tostarp putekļi, aerosoli u. tml.) ir nonākušas saskarē ar alergēnus nesaturošu pārtiku vai pārtikas sastāvdaļām. 6. PNP: Alergēni Iepakošana/iesaiņošana Iepakošana Jā Jā Jā Jā Bioloģisku/ķīmisku/fizisku apdraudējumu vai alergēnu, kuru izcelsmes avots ir apkārtējā vide, personāls utt., izraisīta kontaminācija. 5. PNP: Fiziska un ķīmiska kontaminācija, ko rada ražošanas vide 6. PNP: Alergēni Mikrobiālu apdraudējumu izraisīta krusteniskā kontaminācija, kas radusies tāpēc, ka neapstrādāti produkti nav nodalīti no termiski apstrādātiem/lietošanai gataviem produktiem. 4. PNP: Tehniskā apkope un kalibrēšana Ķimikāliju noplūde no materiāliem, kas nonāk saskarē ar pārtiku. 10. PNP: Izejvielas (piegādātāju atlase, specifikācijas) Patogēnu vai pūšanas mikroorganismu vairošanās tādēļ, ka ir nepilnīgi/kļūdaini dati par glabāšanas laiku vai uzglabāšanas nosacījumiem. 13. PNP: Informācija par produktiem un patērētāju informētība 14. PNP: Glabāšanas laika kontrole Mikroorganismu vairošanās, jo uz iesaiņotajiem/fasētajiem pārtikas produktiem ir norādīts nepareizs glabāšanas termiņš. 13. PNP: Informācija par produktiem un patērētāju informētība 16. PNP: Izvērtēšana attiecībā uz pārtikas ziedošanu un atlikušā glabāšanas laika noteikšana Saziņa/vienošanās ar saņēmēju Saziņa/vienošanās ar saņēmēju Jā Jā Jā Jā Ir nepieciešama skaidra saziņa ar saņēmēju par ziedotajiem pārtikas produktiem, piemēram, glabāšanas laiku, temperatūras kontroli, pārvadāšanas nosacījumiem, sasaldēšanas nosacījumiem. 13. PNP: Informācija par produktiem un patērētāju informētība 16. PNP: Izvērtēšana attiecībā uz pārtikas ziedošanu un atlikušā glabāšanas laika noteikšana 17. PNP: Pārtikas sasaldēšana ziedošanai (glabāšanas laiks un sasaldēšanas apstākļi) Transportēšana Transportēšana apkārtējās vides temperatūrā Jā Jā Jā Jā Mikroorganismu vairošanās, jo nav