LV Eiropas Savienības Oficiālais Vēstnesis C 86/12

Pieteikuma publikācija saskaņā ar 6. panta 2. punktu Padomes Regulā (EK) Nr. 510/2006 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu un cilmes vietu nosaukumu aizsardzību

(2007/C 86/04)

Šī publikācija dod tiesības izteikt iebildumus pret pieteikumu atbilstīgi Padomes Padomes Regulas (EK) Nr. 510/2006 (1) 7. pantam. Iebildumiem jānonāk Komisijā sešu mēnešu laikā no šīs publikācijas dienas.

KOPSAVILKUMS

PADOMES REGULA (EK) Nr. 510/2006

“SZEGEDI SZALÁMI ”vai “SZEGEDI TÉLISZALÁMI”

EK Nr.: HU/PDO/005/0392/21.10.2004.

ACVN ( X ) AĢIN ( )

Šis kopsavilkums nosaka galvenos produkta specifikācijas elementus informācijas nolūkā.

1. Atbildīgais departaments dalībvalstī:

Nosaukums: Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium — Élelmiszerlánc-biztonsági, Állat- és Növényegészségügyi Főosztály Adrese: Kossuth Lajos tér 11. H-1055 Budapest Tālr. (36-1) 301-4486 ou (36-1) 301-4419 Fakss: (36-1) 301-4808 E-pasts: ZoborE@fvm.hu

2. Grupa:

Nosaukums: Pick Szeged Szalámigyár és Húsüzem Zrt. (saskaņā ar Regulas (EEK) Nr. 2037/93 1. pantu reģistrācijas pieteikumu iesniedza nevis ražotāju grupa, bet gan juridiska persona) Adrese: Szabadkai út 18. H-6726 Szeged Tālr. (36-62) 567-000 Fakss: (36-62) 567-313 E-pasts: varrone@pick.hu Sastāvs: ražotāji/pārstrādātāji ( X ) citi ( )

3. Produkta veids:

1.2. grupa — gaļas izstrādājumi

4. SpecifikācijA:

(Regulas (EK) Nr. 510/2006 4. panta 2. punkta prasību kopsavilkums)

4.1. Nosaukums: “Szegedi szalámi ”vai “Szegedi téliszalámi”

4.2. Apraksts: “Szegedi szalámi ”vai “Szegedi téliszalámi ”ir gaļas izstrādājums, kuram pievienots sāls un garšvielas (baltie pipari, Jamaikas pipari, malta paprika) un kurš izgatavots no 2–4 mm gabaliņos sasmalcinātas, vienmērīgi izmaisītas cūkgaļas un cūkas speķa masas, kas iepildīta dabiskā apvalkā vai tam līdzīgā, ūdens tvaika caurlaidīgā mākslīgā apvalkā, kura virsma pēc kūpināšanas ar dižskābarža malku sausās nogatavināšanas laikā pārklājas ar pelēkbaltu pelējuma slāni.

Salami ir gara, cilindriska forma, tās diametrs visā garumā ir vienāds. Gals, aiz kura desu pakar, ir nedaudz sašaurināts, savukārt otrs gals — noapaļots. Desas garums ir atkarīgs no iepildītā desu masas daudzuma, tas var būt 54 cm (“normal”), 36 cm (“midi”), 19 cm (“turista”) un 16 cm (“mini”). Desas apvalks veido vienlaidu virsmu, kas viscaur pārklāta ar baltu un pelēkbaltu pelējuma slāni; tā ir nedaudz rievota, un tai piemīt raksturīga smarža. Apvalks cieši pieguļ desu masai. Desu masa ir blīva, elastīga, stingra, viegli sagriežama šķēlēs, gatava griešanai, ne pārāk cieta. Griezuma vietā redzami vienmērīgi izkārtoti, 2–4 mm lieli, sarkanbrūni cūkgaļas un balti speķa gabaliņi. Desas griezuma vieta patīkami smaržo pēc dūmiem un garšvielām, īpašo garšu tai piešķir izmantotās garšvielas, dūmi, nogatavinātā gaļa, kā arī aromāts un garša, kas 90 dienu ilgajā nogatavināšanas laikā rodas ķīmisku, mikrobioloģisku, fizikālu un bioķīmisku procesu rezultātā un ko papildina nogatavināšanas procesā izveidojušās pelējuma plēvītes harmoniskās garšas īpašības.

4.3. Ģeogrāfiskais apgabals: “Szegedi szalámi ”vai “Szegedi téliszalámi ”ražo Segedas (Szeged) pilsētas administratīvajā teritorijā.

Tās izgatavošanai drīkst izmantot cūkas pusliemeņus, kas iegūti no dzīvniekiem, kuri salami ražošanas nolūkos audzēti un nokauti Bács-Kiskun, Csongrád, Békés, Hajdú-Bihar un Baranya apgabalā.

Turpmāk minētie dati liecina, ka Regulas (EK) Nr. 510/2006 2. panta 3. punktā paredzētie nosacījumi ir izpildīti.

Pateicoties lielajam saulainu stundu skaitam (1968 stundas gadā), kas ir ievērojami augstāks nekā vidējais rādītājs (1903 stundas gadā), ilgajam rudenim un mērenajām ziemām, minētajos Ungārijas zemienes un Dienvidungārijas apgabalos izveidojušās daudzas lauku saimniecības un palīgsaimniecības, kā arī nelielas zemnieku saimniecības, kurās nodarbojas ar graudkopību. Tajās tradicionāli vienmēr ir audzētas nobarojamās cūkas, ko baro ar labības graudiem un to ražošanas blakusproduktiem.

Salami ražošanā izmantotajiem dzīvniekiem jābūt dzimušiem un audzētiem iepriekš minētajos apgabalos, tiem jābūt vismaz vienu gadu veciem un vismaz 150 kg smagiem kastrētiem pieaugušiem kuiļiem vai sivēnmātēm, ko vairs neizmanto vaislai.

Turpmāk izklāstīti noteikumi lauku saimniecībās un palīgsaimniecībās, kā arī nelielās zemnieku saimniecībās turēto un audzēto cūku nobarošanai. Zīdējsivēnus atšķir no sivēnmātes ne agrāk kā sešu nedēļu vecumā. Atšķirtos sivēnus līdz 40 kg dzīvsvara sasniegšanai baro ar pamatbarību, kas satur olbaltumvielām bagātas sojas pupas un labības graudus ar saulespuķu sēklu piemaisījumu. Kad sivēnu dzīvsvars sasniedzis 40 kg, labības graudus (kviešus, kukurūzu, miežus) aizstāj ar sulīgu augu valsts barību, kas pieejama atkarībā no gadalaika (svaigi pļauta lucerna, lopbarības ķirbji, lopbarības burkāni, kartupeļi). Sausās barības sastāvdaļu īpatsvars nobarošanas periodā mainās — no 30-40 % miežu un kviešu un 70-60 % kukurūzas perioda sākumā līdz 10 % miežu un kviešu un 90 % kukurūzas nobarošanas beigās.

Prasības dzīvnieku ēdināšanai norādītas dzīvnieku barības kvalitātes lapā. Gaļas iepircēji, personiski pārbaudot, uzrauga kvalitātes lapā apkopoto prasību ievērošanu. Veterinārārsti kontrolē attiecībā uz dzīviem dzīvniekiem paredzēto kvalitātes prasību izpildi, kā arī dzīvnieku turēšanas apstākļus un dzīvnieku ēdināšanu, pārbaudot audzētāja aizpildītos dokumentus, un pirms dzīvnieka nogādāšanas kautuvē sagatavo saimniecības apsekošanas protokolu. Šajā protokolā norāda attiecībā uz dzīviem dzīvniekiem paredzēto kvalitātes prasību izpildi, kā arī dzīvnieku turēšanas, dzīvnieku ēdināšanas un dzīvnieku veselības apstākļus.

4.4. Izcelsmes apliecinājums: Ģeogrāfisko izcelsmi apliecina un tās izsekojamību nodrošina šādi.

Pick Szeged Zrt. iepirktās dzīvās cūkas identificē ar apstiprinātu ENAR krotāliju (ENAR — datu banka izsekojamībai un identificēšanai; cūkām jāpiešķir īpašs numurs), ko iestiprina labajā ausī. Ar ENAR numura palīdzību iespējams identificēt dzīvnieku izcelsmes apgabalu, kā arī teritoriāli ierobežoto un ģeogrāfiski noteikto turēšanas vietu. Datu banka ir saistīta ar audzēšanas reģistru (TIR), tādējādi tiek nodrošināta dzīvnieku pārvietošanas izsekojamība no turēšanas vietas līdz kautuvei (līdz nokaušanai).

ENAR prasību ievērošanu uzrauga valsts pilnvarots ENAR koordinators, savukārt kautuvē šo uzdevumu veic ENAR pilnvarota persona.

ENAR krotālijas netiek izņemtas no cūku ausīm līdz pat kaušanas procesam, kad veterinārās izmeklēšanas laikā dzīvniekiem piešķir atsevišķu kājas marķējuma numuru. Pēc liemeņa puses kājas marķējuma numura var noteikt dzīvās cūkas ENAR krotālijas numuru. Tāpēc dzīvnieka turēšanas vietu iespējams noteikt, zinot kājas marķējuma numuru.

Par katru cūkas pusliemeni, kas no audzēšanas apgabala kautuvēm nonāk salami ražošanas uzņēmumā, ir zināms tā kājas marķējuma numurs un datums, kad dzīvnieks nodots kautuvē (kaušanas datums). Tādējādi ir zināma arī vieta, kur audzēta cūka, kuras gaļu izmantoja kā izejvielu “Szegedi szalámi ”vai “Szegedi téliszalámi ”izgatavošanai.

Atsevišķi veiktā atkaulošana un desu formēšanā piešķirtais partijas numurs (desu masas numurs) nodrošina izsekojamības nepārtrauktību. Ar desu masas numura palīdzību iespējams identificēt katru atsevišķu salami, tādā veidā apliecinot, ka produkts ražots Segedas pilsētas administratīvajā teritorijā.

4.5. Ražošanas metode: Produkta ražošanā izmanto pleca daļas, šķiņķus un karbonādes gabalus, kā arī stingru vēdera un kakla daļas speķi (bez dziedzeriem), ko iegūst, manuāli sadalot cūkas pusliemeņus bez galvas un kājām, turklāt izmanto tikai Mangalicas, Kornvolas, Berkšīras, Ungārijas lielās baltās, Magyar Lapály, Djurokas, Hempšīras un Pjetrenas šķirņu krustojumus.

Gaļas un speķa gabalus atvēsina 0 °C temperatūrā un pēc tam sasaldē – 4 … – 6 °C temperatūrā. Pēc tam tos nosver, mehāniski sasmalcina 2-4 mm gabaliņos un samaisa. Malšanas un maisīšanas laikā pievieno garšvielas un nātrija nitrītu. Iegūto salami desu masu, kurā ūdens saturs nedrīkst pārsniegt 50-52 %, vakuumā automātiski iepilda cūkas zarnās, desas galus aiztaisa un aizsien, un desas novieto uz rāmja. Salami pilda dabiskā apvalkā vai tam līdzīgā, ūdens tvaika caurlaidīgā mākslīgā apvalkā, kura diametrs ir vismaz 65 mm.

Pēc pildīšanas desas kūpina. Kūpināšana ar dižskābarža malku notiek 12 °C temperatūrā un ilgst 12–14 dienas.

Pēc tam salami desas novieto nogatavināšanas un žāvēšanas telpās, kur notiek kūpinātā produkta nogatavināšana un žāvēšana, kuras laikā veidojas pelējums un uz salami virsmas nonāk telpās esošā dabiskā mikroflora. Lai veicinātu pelējuma veidošanos, tiek nodrošināta attiecīga temperatūra un gaisa mitrums (16-17 °C un relatīvais gaisa mitrums virs 86 %), t.i., apstākļi, kuri veicina pelējuma sēnīšu vairošanos un vienlaidu pelējuma slāņa veidošanos salami virskārtā. Nogatavināšana un žāvēšana jāveic īpaši rūpīgi, jo “Szegedi szalámi ”vai “Szegedi téliszalámi ”pH vērtība ir augsta — virs 5,6 —, un tāpēc produktu žāvēšanai jānotiek ļoti lēnām. Nogatavināšanas un žāvēšanas laikā tiek nodrošināts 90-60 % relatīvais gaisa mitrums un tāda gaisa cirkulācija, ka difūzijas jauda (starpība starp relatīvo gaisa mitrumu un līdzsvara mitrumu) nepārsniedz 4-5 %. Lai to panāktu, jāizmanto gan gaisa dabiskā cirkulācija apkārtējā vidē, gan gaisa kondicionēšanas iekārtu radītā gaisa cirkulācija.

Nogatavināšana un žāvēšana ilgst 2-3 mēnešus, tādējādi salami izgatavošanai vajadzīgas vismaz 90 dienas.

Salami desu piedāvā tirgū veselu vai sagrieztu šķēlēs un iepakotu cilmes vietā. Salami desas galus aizdarina ar klipsatoru, iepako celofānā un piedāvā šādā noformējumā: 54 cm (“normal”), 36 cm (“midi”), 19 cm (“turista”) un 16 cm (“mini”). Salami šķēles laiž tirgū, uz kartona paliktnīšiem un plēvē iepakotas vakuumā vai aizsargatmosfērā.

Salami drīkst sagriezt šķēlēs un iepakot tikai izgatavošanas apgabalā, jo tikai tādā veidā var nodrošināt izsekojamību un kontroli, kas garantē, ka produkta izcelsme ir noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā un tā garša un mikrobioloģiskās īpašības nav varējušas mainīties.

4.6. Saikne: “Szegedi szalámi ”vai “Szegedi téliszalámi ”jau vairāk nekā 130 gadus ražo Segedā, kurā vienīgais ražotājs, kas turpina darboties arī mūsdienās, vēl joprojām izmanto vietējās metodes un kurā Tisas tuvuma ietekmē izveidojies mikroklimats nodrošina salami specifiskās īpašības, ar ko tā atšķiras no līdzīgiem produktiem.

Dabas un klimatiskie apstākļi Ungārijas zemienes un Dienvidungārijas apgabalos netālu no Segedas (Baranya, Bács-Kiskun, Békés, Csongrád un Hajdú-Bihar apgabali) nodrošina lieliskus apstākļus salami gatavošanā izmanto cūku audzēšanai. Valsts dienvidu daļā saulaino stundu skaits — 1968 stundas gadā — ievērojami pārsniedz vidējo rādītāju (1903 stundas gadā), siltajai un sausajai vasarai seko ilgs rudens, un arī ziemas parasti ir mērenas. Pateicoties šīm dabiskajām priekšrocībām minētajā apvidū, ko sauc arī par “Ungārijas maizes klēti”, ir izveidojušās daudzas lauku saimniecības un palīgsaimniecības, kā arī nelielas zemnieku saimniecības, kurās nodarbojas ar graudkopību. Tajās tradicionāli vienmēr ir audzētas nobarojamās cūkas, ko baro ar labības graudiem un to ražošanas blakusproduktiem

Segedas pilsēta atrodas pie Tisas upes, zemienē valsts dienvidos. Pateicoties Tisas tuvumam, t.i., pateicoties augstajam relatīvajam gaisa mitrumam, kas rodas, ūdenim nepārtraukti iztvaikojot no lielas ūdenstilpes virsmas, radās īpaša “mājas pelējuma sēnīšu flora”, kura nosaka “Szegedi szalámi ”vai “Szegedi téliszalámi ”raksturīgās īpašības.

“Mājas pelējuma sēnīšu floras ”oriģinālā sastāva saglabāšanai un vairošanās procesam ir vajadzīgs apkārtējās vides gaisa mitrums, kas rodas, ūdenim iztvaikojot no lielās ūdenstilpes virsmas. Vienlaikus tas nodrošina klimatiskos apstākļus nogatavināšanas telpās. Ražojot salami, pelējuma veidošanās nolūkos neizmanto ieraugus, tā ir tikai un vienīgi “mājas pelējuma sēnīšu flora”, kura veido pelējumu desas virskārtā un kuras sastāvs nav mainījies kopš tās rašanās. Tās dzīvotspējas saglabāšanos nodrošina arī pelējuma sporu vairošanās attiecīgajos apstākļos.

No vairāk nekā 10 dažādām pelējuma sēnīšu sugām, no kurām lielākā daļa, bet ne visas, ir penicilīna sugas, vismaz 10 nonāk uz gatavā produkta virsmas, tādējādi salami pārklājas ar pelēkbaltu pelējuma slāni. “Mājas pelējuma sēnīšu floras ”dzīvotspēja ir iemesls, kāpēc nogatavināšanas procesā pēc desu novietošanas nogatavināšanas telpās uz katras nākamās partijas salami savairojas līdzīgas pelējuma sēnītes, kas garantē “Szegedi szalámi ”vai “Szegedi téliszalámi ”raksturīgo smaržu, garšu un izskatu. Liela nozīme pelējuma slānim ir arī žāvēšanas procesā, jo tas aizkavē pārāk ātru žūšanu, vienmērīgā ūdens iztvaikošana pozitīvi ietekmē salami virskārtā esošās pelējuma sēnīšu floras dzīvotspēju, un pelējuma slānis blīvi pārklāj virsmu, aizkavējot ātru produkta bojāšanos.

Īpaši jānorāda, ka pelējuma slāni uz “Szegedi szalámi ”vai “Szegedi téliszalámi”, kuras izgatavošanas tehnoloģija un sastāvs nav mainījies jau vairāk nekā 130 gadus, veido pelējuma sēnīšu flora, kuras dzīvotspēju neietekmē kūpinātā virsma, tāpēc pelējuma sēnītes var labi pieķerties salami virskārtai un vairoties tajā. Minēto nevarētu panākt ar ieraugiem, jo tie ir neizturīgi pret dūmiem.

Marks Piks (Márk Pick) 1869. gadā Segedā nodibināja fabriku, kuru viņš pakāpeniski pilnveidoja un paplašināja. Salami ražošana 1883. gadā kļuva par atsevišķu firmas darbības jomu. Lielrūpniecisku salami ražošanu Marks Piks uzsāka 1885. gadā, piesaistot darba spēku no Itālijas. 20. gadsimta pirmajā desmitgadē salami kļuva par Marka Pika dibinātā uzņēmuma galveno produktu. Pēc īpašnieka nāves par uzņēmuma īpašniekiem kļuva viņa atraitne un viņas brālis, Mihals Veiss (Mihály Weisz). Vecākais dēls Jeno Piks (Jenő Pick) uzņēmumā sāka darboties 1906. gadā, un uzņēmuma vēsturē aizsākās jauns laikmets. Jeno Piks ievērojami paaugstināja tehnoloģisko iekārtu vērtību un no 1943. gada viens pats turpināja ražot firmas “Márk Pick ”salami.

4.7. Pārbaudes struktūra:

Nosaukums: Csongrád megyei Állategészségügyi és Élelmiszer-ellenőrző Állomás Adrese: Vasas Szent Péter u. 9. H-6724 Szeged Tālr. (36-62) 551-850 Fakss: (36-62) 426-183 E-pasts: szigetis@OAI.hu

4.8. Marķējums: Produkta nosaukums:

“SZEGEDI SZALÁMI ”vai

“SZEGEDI TÉLISZALÁMI”.

Vārdus var lietot arī apgrieztā secībā vai minēt tikai vienu nosaukumā ietverto vārdu. Eksportam paredzētu produktu nosaukumā vārdu “SZALÁMI ”vai “TÉLISZALÁMI ”var aizstāt ar vārdu “SALAMI”.

Aizsardzības veids: aizsargāts cilmes vietas nosaukums.

(1) OV L 93, 31.3.2006., 12. lpp.