Nosaukuma reģistrācijas pieteikuma publikācija saskaņā ar 50. panta 2. punkta a) apakšpunktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām

(2021/C 417/10)

Šī publikācija dod tiesības trīs mēnešu laikā no šīs publikācijas dienas pret šo pieteikumu izteikt iebildumus atbilstīgi Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantam.

VIENOTAIS DOKUMENTS

“Saucisson sec de l’Ile de Beauté” / “Salciccia de l’Ile de Beauté”

ES Nr.: PGI-FR-02431 – 2018. gada 17. augustā

ACVN ( ) AĢIN (X)

1. Nosaukums vai nosaukumi

“Saucisson sec de l’Ile de Beauté” / “Salciccia de l’Ile de Beauté”

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Francija

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1. Produkta veids

1.2. grupa. Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)

3.2. Apraksts par produktu, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

“Saucisson sec de l’Ile de Beauté” / “Salciccia de l’Ile de Beauté” ir vairāk vai mazāk cilindriskas formas produkts, kuru pārgriežot atklājas pildījums, kas sastāv no rupjiem smalcinātas gaļas un tauku gabaliņiem.

Kūpināšana tam piešķir tipisku dzintara līdz brūnu krāsu, kas var nebūt pilnīgi vienāda viscaur. Dabīgo zarnu apvalks var būt klāts ar dabīgu bālganu vai zaļu līdz pelnu pelēku apsarmi.

Iekšpusē brūnie gabaliņi gar malām krāsas ziņā kontrastē ar labi redzamajiem baltajiem gabaliņiem, kas izkaisīti pa visu griezuma virsmu.

Vispirms jūtama intensīva dūmu un piparu smarža, pēc tam — žāvētas gaļas smarža.

Pēc konsistences tas ir neviendabīgs produkts, kurā stingrums, ko piešķir gaļas gabaliņi, mijas ar mīkstumu, ko nodrošina tauki. Garšai raksturīgs labs līdzsvars starp sāls, žāvētas gaļas un tauku proporciju, ko papildina ļoti izteikta piparu piegarša un dūmu garša, kura ir noturīga un vēl ilgi jūtama, bet tomēr nenomāc garšu buķeti.

Fizikāli ķīmiskās īpašības

— Attaukota produkta mitrums (HPD) ≤ 52 % (56 %, ja diametrs ir lielāks par 70 mm).

— Lipīdi (ja HPD ir 77 %) ≤ 25 %.

— Kolagēna un proteīdu attiecība ≤ 15 %.

— Kopējie šķīstošie cukuri (SST) (ja HPD ir 77 %) ≤ 2 %.

Produkta garums, diametrs un svars ir aprakstīti nākamajā tabulā.

Zarnu apvalks Saussvars Apvalka diametrs Apvalka garums S veida zarna 200–300 g 50–60 mm 25–30 cm >300 g >60 mm >30 cm Lokzarna, izņemot S veida zarnu 200–300 g 45–60 mm 25–30 cm >300 g >60 mm >30 cm Taisnā zarna 300–600 g 40–60 mm 30–40 cm >600 g >60 mm >40 cm

To pārdod veselu vai sagrieztu šķēlēs.

Veselu to pārdod bez iepakojuma vai iepakotu plēvē, vakuumā vai aizsargatmosfērā, un tā gali ir sastiprināti ar auklu. Produkti, kas ir smagāki par 600 g, ir aptīti ar auklu vai apņemti ar tīklu.

Šķēles pārdod, iepakotas plēvē, vakuumā vai aizsargatmosfērā.

3.3. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem) un izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

Produkta “Saucisson sec de l’Ile de Beauté” / “Salciccia de l’Ile de Beauté” ražošanā izmantotās izejvielas ir iegūtas no nobarojamām cūkām vai no nokaušanai paredzētām vaislas sivēnmātēm (turpmāk “sivēnmātes”) (ne vairāk par 50 % no izejvielu svara), kas atbilst šādiem kritērijiem:

— dzīvniekiem nav Rn- alēles, un mazāk par 3 % ir jutīgi pret halotānu,

— barība, ko dod nobarojamām cūkām nobarošanas posmā un sivēnmātēm grūsnības vai atpūtas posmā, satur mazāk par 1,9 % linolskābes,

— sivēnmātēm no sivēnu atšķiršanas līdz nokaušanas dienai ļauj atpūsties vismaz 15 dienas,

— laiks starp dzīvnieku izkraušanu kautuvē un nokaušanu ir vismaz 2 stundas,

— nobarojamas cūkas kautsvars ir ≥ 75 kg,

— sivēnmātes kautsvars (bez galvas un pupiem) ir ≥ 120 kg,

— galīgais pH ir robežās no 5,50 līdz 6,20,

— gaļai nav neviena šāda izskata defekta: asins plankumu, abscesu, fekāliju vai konveijera smērvielas traipu, būtisku krāsas vai konsistences defektu,

— tauki ir balti un stingri,

— gaļa ir sārtā līdz sarkanā krāsā.

Izcirtņi, ko var izmantot, ir kakls, muguras karbonāde, šķiņķis, krūtiņa, plecs, kā arī muguras tauku slānis un liesuma atgriezumi, kam pareizi noņemta āda.

Tauku un liesuma proporcija ir 15–35 % tauku un 65–85 % liesuma.

Gaļas gabalus saņem svaigus vai saldētus.

3.4. Konkrēti ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Ģeogrāfiskajā apgabalā jāveic visi “Saucisson sec de l’Ile de Beauté” / “Salciccia de l’Ile de Beauté” ražošanas posmi, sākot no smalcināšanas un beidzot ar žāvēšanu.

3.5. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta griešanas, rīvēšanas, iepakošanas u. c. īpašie noteikumi

Pēc produkta sagriešanas šķēlēs tās ir obligāti jāiepako (šķēlēm vairs nav apvalka) plēvē, vakuumā vai aizsargatmosfērā.

3.6. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta marķēšanas īpašie noteikumi

—

4. Ģeogrāfiskā apgabala īsa definīcija

Aizsargātās ģeogrāfiskās izcelsmes norādes “Saucisson sec de l’Ile de Beauté” / “Salciccia de l’Ile de Beauté” ģeogrāfiskais apgabals sastāv no diviem departamentiem — Dienvidkorsikas [Corse-du-Sud] un Augškorsikas [Haute-Corse].

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

Saikne starp ģeogrāfisko apgabalu un produktu “Saucisson sec de l’Ile de Beauté” / “Salciccia de l’Ile de Beauté” lielākoties balstās uz tradicionālo zinātību un produkta īpatnībām.

Ar perifrāzi “Skaistuma sala” [Ile de Beauté] bieži vien apzīmē Korsiku — Francijas administratīvo reģionu, kalnainu Vidusjūras salu.

Korsikā valda Vidusjūras klimats. Tam ir raksturīgas karstas un sausas vasaras un maigas un mitras ziemas. Divi galvenie vēji Korsikā ir “a tramuntana”, kas pūš pa nakti, padarot naktis svaigas, un “u maestrale”, kas pūš pa dienu, padarot dienas sausas.

Augsnes un klimatiskie apstākļi kopumā ir ļoti labvēlīgi mežam. Tāpēc Korsika ir mežsaimniecības reģions, kur visā platībā ir lielā daudzumā sastopami lapu koki, īpaši kastaņas, ozoli un dižskābarži. Korsikas apmežotā platība ir 401 817 ha un vidējā mežainība — 46 %, kas ir daudz vairāk nekā vidēji valstī (26,9 %). Visbiežāk sastopamais lapu koks ir ozols, īpaši akmens ozols, kas aizņem 22 % salas apmežotās platības. Korķozols aug galvenokārt centrālajā un dienvidu daļā un aizņem aptuveni 15 % meža platības. Mūžzaļo augu krūmājs, kas sedz vairāk nekā 200 000 hektāru lielu platību, augstumā var sasniegt 5–6 metrus un bieži vien veido īstas mežaudzes. Dižskābarži ir sastopami, sākot no 1 000 m augstuma virs jūras līmeņa, savukārt kastaņas ir suga, kura ir ļoti labi pielāgojusies Korsikas dabīgajai videi, par ko liecina to sastopamība visā salā dažādā augstumā, sākot ar jūras piekrasti un beidzot ar 1 200 metriem virs jūras līmeņa.

Korsikas iedzīvotāji, dzīvodami uz salas, ir attīstījuši zināšanas un prasmes, kā ražot cūkgaļas izstrādājumus atbilstoši salas klimatiskajiem apstākļiem un izmantojot tās meža resursus.

Tieši Korsikas sausā un vējainā klimata dēļ cūkgaļas konservēšanai izmanto sauso sālīšanu, nevis termisko apstrādi, kā tas ir Francijas ziemeļos.

Produkta “Saucisson sec de l’Ile de Beauté” / “Salciccia de l’Ile de Beauté” pagatavošanas veids ir viens no vissenākajiem cūkgaļas konservēšanas paņēmieniem, kāds izmantots visā Korsikā. Tas ir viens no produktiem, kas patēriņam ir derīgi vēl vidēji ilgi pēc cūkas nokaušanas. Tātad sausā sālīšana vienmēr ir bijis svarīgs Korsikas kulinārijas un tādējādi arī tās kultūras elements.

Gaļu, ko izmanto produkta “Saucisson sec de l’Ile de Beauté” / “Salciccia de l’Ile de Beauté” ražošanai, smalcina lielos gabalos, lai atdarinātu tradicionālo smalcināšanu ar nazi.

Pēc tam gaļas gabaliņus sajauc ar smalko sāli un tiem var pievienot vīnu vai garšvielas.

Tā kā lielu daļu gada temperatūra ir augsta, sālīšanas paņēmienā ir nācies ieviest izmaiņas, proti, nākas lietot melnos piparus lielā daudzumā (4–9 g/kg). Melnie pipari, ko sākotnēji lietoja kā dabīgu līdzekli kukaiņu atbaidīšanai, laika gaitā ir kļuvuši par vienu no produkta “Saucisson sec de l’Ile de Beauté” / “Salciccia de l’Ile de Beauté” galvenajām iezīmēm.

Atšķirībā no citiem produktiem, kam lielākoties izmanto skujkoku malku, šā produkta kūpināšanai izmanto vietējo lapu koku malku. Visvairāk izmanto to koku malku, kuri atrodas vistuvāk un ir visvairāk pieejami, proti, ozola, kastaņas, dižskābarža, parastā zemeņkoka un viršu malku. Tas ir tradicionāls paņēmiens, kas kādreiz lielākoties tika izmantots saistībā ar kastaņkopību, kurai salas lauksaimniecībā bija liela nozīme. Salas lapu koku malka vienmēr ir tikusi izmantota cūkgaļas izstrādājumu kūpināšanai, jo šīs sugas koki ir rodami visā salas teritorijā un to malkai ir lielāka ugunsnoturība un daudz mazāk kvēpu nekā skujkoku malkai. Tāpēc kūpinājums ir viegls un kūpinājuma garša nav pārmērīgi piesātināta, kāda tā var būt pēc kūpināšanas ar skujkoku malku, proti, tā ir “maigā” kūpināšana. Kūpinot sālītie gaļas gabali tiek arī iekonservēti un tiem izveidojas galīgais ārējais aizsargslānis, kas tos pasargā no kukaiņiem. Kūpināšana ir raksturīga kultūras iezīme, kas sastopama jo īpaši tajos reģionos, kuros bijis daudz ģermāņu izcelsmes iedzīvotāju. Turklāt šajā salā ir izveidojies īpatnējs kūpināšanas veids, kas ir ļoti reti sastopams citviet Vidusjūras baseinā.

Visbeidzot tiek īstenots žāvēšanas posms, kurā izmanto āra gaisu. Šajā posmā nostiprinās produkta organoleptiskās īpašības.

Produkts “Saucisson sec de l’Ile de Beauté” / “Salciccia de l’Ile de Beauté” ir viens no vislabāk pazīstamajiem Korsikas produktiem, kas dzimis no zinātības, kura atspoguļo salu, tās kultūru un paražas. Tas izceļas ar īpašiem ražošanas paņēmieniem, kas nodoti no paaudzes paaudzē. Šī zinātība tam piešķir raksturīgās īpašības:

— tipisku dzintara līdz brūnu krāsu, kas var nebūt pilnīgi vienāda viscaur,

— neviendabīgu konsistenci, kurā stingrums, ko piešķir gaļas gabaliņi, mijas ar mīkstumu, ko nodrošina tauki,

— intensīvu smaržu, kurā vispirms jūtams dūmu un piparu aromāts, bet pēc tam — žāvētas gaļas aromāts,

— labu līdzsvaru starp sāls, žāvētas gaļas un tauku garšu,

— izteiktu un noturīgu piparu piegaršu, kas paildzina citas ar pipariem pastiprinātās garšas,

— noturīgu un ilgi jūtamu dūmu garšu, kas tomēr nenomāc garšu buķeti.

Īpašās zināšanas un prasmes, kā pagatavot produktu “Saucisson sec de l’Ile de Beauté” / “Salciccia de l’Ile de Beauté”, ir attīstījušās, balstoties uz tradicionālajiem paņēmieniem, piemēram, gaļas smalcināšanu lielos gabalos, un saistībā ar salas klimatiskajiem apstākļiem un dabas resursiem — melno piparu izmantošana lielā daudzumā, kūpināšana ar vietējo lapu koku malku un žāvēšana ar āra gaisu ir tādi līdzekļi, kas ir īpaši pielāgoti sausajam un vējainajam klimatam, salas izolētībai un mežainībai.

Smalcināšana lielos gabalos piešķir produktam neviendabīgu konsistenci, ko nosaka gaļas gabalu un tauku stingrums.

Lielais izmantotais melno piparu daudzums piešķir produktam izteiktu piparu piegaršu, kas ir produkta “Saucisson sec de l’Ile de Beauté” / “Salciccia de l’Ile de Beauté” raksturīga iezīme.

Kūpinot ar vietējo lapu koku (kastaņu, ozolu, dižskābaržu u. c.) malku, tiek panākta ļoti kompleksa dažādu aromātu buķete (ilgstoša un noturīga dūmu garša), kas arī ir viena no svarīgākajām produkta “Saucisson sec de l’Ile de Beauté” / “Salciccia de l’Ile de Beauté” īpatnībām. Kūpināšana produktam piešķir arī izteiktu dūmu garšu un tam raksturīgo dzintara krāsu.

Žāvēšana, kuras laikā žāvētavā tiek pievadīts āra gaiss, stabilizē un iekonservē produktu un palīdz attīstīties produkta organoleptiskajām īpašībām (labs līdzsvars starp sāls, žāvētas gaļas un tauku garšu).

Salas izolētība ir veicinājusi šīs zinātības nodošanu no paaudzes paaudzē un ir ļāvusi saglabāt produkta “Saucisson sec de l’Ile de Beauté” / “Salciccia de l’Ile de Beauté” raksturīgās īpašības.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

(šīs regulas 6. panta 1. punkta otrā daļa)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-SaucissonSecIdB-RepCOM2.pdf

(1) OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.