LV Eiropas Savienības Oficiālais Vēstnesis C 51/29

Pieteikuma publikācija saskaņā ar 50. panta 2. punkta a) apakšpunktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām

(2018/C 51/09)

Šī publikācija dod tiesības izteikt iebildumus pret pieteikumu atbilstīgi Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantam.

VIENOTS DOKUMENTS

“CHOUCROUTE D’ALSACE”

ES Nr.: FR-PGI-0005-01066 – 29.11.2012.

ACVN ( ) AĢIN ( X )

1. Nosaukums

“Choucroute d’Alsace”

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Francija

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1. Produkta veids

1.6. grupa. Svaigi vai pārstrādāti augļi, dārzeņi un labība

3.2. Apraksts par produktu, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

“Choucroute d’Alsace” ir pārstrādāts dārzeņu produkts, kas iegūts, pienskābās rūgšanas procesā dabiskos anaerobos apstākļos apstrādājot fermentācijas tvertnēs ievietotas kāpostu (Brassica oleracea L.) lapas, kas iepriekš sagraizītas strēmelēs un kam pievienots sāls.

Pienskābes baktērijas, kas dabiskā kārtā atrodas kāpostos un tvertnēs, izmanto kāpostos esošos cukurus, lai pārvērstu tos pienskābē.

Produkts ir līdzsvarots: tas ir nedaudz skābens (bez lieka skābuma) un tikko jūtami saldens (produktā dabiski esošie cukuri izmantoti dabiskās pienskābās rūgšanas procesā).

Produktu pagatavo divos veidos:

— svaigi skābēti kāposti,

— vārīti skābētie kāposti, kas pēc fermentācijas [ieskābēšanās] vārīti. Šādā gadījumā produktam var pievienot dzīvnieku taukus (cūku taukus, zosu vai pīļu taukus) vai augu taukus, speķi (nepārsniedzot 10 %), alkoholisku dzērienu (baltvīnu – Vin blanc d’Alsace AOC, Crémant d’Alsace AOC – vai alu), buljonu, garšaugus un garšvielas, (sāli, piparus, kadiķogas, ķiplokus, sīpolus, lauru lapas, koriandru, ķimenes, timiānu), askorbīnskābi vai aromatizējošus preparātus.

Svaigajiem “Choucroute d’Alsace” ir raksturīgas šādas īpašības:

— krāsa no baltas līdz gaišdzeltenai,

— skaidri izteikta smarža, kas raksturīga skābētiem kāpostiem,

— pēc konsistences nedaudz kraukšķīgi,

— pēc garšas skābeni: pH ≤ 4, bet titrējamais skābums ≥ 1 %,

— garas un tievas strēmeles: masas procentos izteiktais īpatsvars svaigi grieztām kāpostu strēmelēm, kuru garums ir lielāks par 15 cm, pārsniedz 50 %,

— lielu stumbra gabalu (kacenu) īpatsvars ir mazāks par 5 %.

Vārītiem “Choucroute d’Alsace” ir raksturīgas šādas īpašības:

— krāsa no baltas līdz gaišdzeltenai,

— garas un tievas strēmeles,

— stingra konsistence,

— nedaudz skābena garša: pienskābes procentos izteiktais titrējamais skābums ir 0,4–1 %.

3.3. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem) un izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

Produkta ražošanai atļautās kāpostu šķirnes iekļautas šķirņu sarakstā, ko katru gadu atjaunina, pamatojoties uz šķirnes novērtējuma rezultātiem pēc noteiktām kvalitātes īpašībām, kas jāpanāk un kas ir šādas:

— agronomiskā kvalitāte (kāpostgalvu minimālais svars – vidēji 3 kg, agrīnums, ienākšanās vienmērīgums),

— jutīgums pret nekrozi (negatīva ietekme uz skābo kāpostu izskatu: struktūra un krāsa),

— skābēšanai noderīgās īpašības (viegli griežami, viendabīgi, sagrieztās strēmeles baltā līdz gaišdzeltenā krāsā, strēmeles garas un plānas).

Patlaban izmanto šādas šķirnes: “Almanacx”, “Alsior”, “Ambrosia”, “Atria”, “Brigadier”, “Burton”, “Cabton”, “Jubilée”, “Landini”, “Liberator”, “Mandy”, “Megaton”, “Neuropa”, “Novoton”, “Padoc”, “Passat”, “Puccini”, “Ramco”, “Ramkila”, “Septdor”, “Tobia”, “Transam”, “Tyhoon” un “Vestri”.

Šķirņu saraksts ik gadu tiek izplatīts uzņēmējiem, kā arī pārbaudes struktūrai un kompetentajām kontroles iestādēm.

Kāpostu ražu novāc optimālā gatavības pakāpē; kāpostgalvas ir ar šādām īpašībām: kāpostgalvu minimālais svars – vidēji 3 kg, tās ir stingras, to virspuses krāsa pakāpeniski mainās no zaļas līdz dzeltenai.

Attiecībā uz izejvielas izcelsmi ierobežojumu nav.

3.4. Konkrēti ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Kāpostu pārstrāde skābētos kāpostos (griešana, sālīšana, skābēšana [fermentācija]) un vārīšana (vārītiem skābētajiem kāpostiem) noris noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā.

3.5. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta griešanas, rīvēšanas, iepakošanas u. c. īpašie noteikumi

“Choucroute d’Alsace” iepakošanu veic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā.

Skābie kāposti ir produkts, kas jutīgs pret gaisa un gaismas iedarbību, kas izraisa oksidācijas procesus, kuri ir par iemeslu garšas pārmaiņām, tātad ar to jāveic pēc iespējas mazāk darbību.

Turklāt produkta fasēšanā tiek likta lietā uzņēmēju zinātība, tā jāveic rūpīgi, lai nesalauzītu tievās un garās “Choucroute d’Alsace” strēmeles.

Vārīto “Choucroute d’Alsace” fasēšanu veic uzreiz pēc vārīšanas, kamēr produkts vēl karsts.

3.6. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta marķēšanas īpašie noteikumi

Etiķetē obligāti jāiekļauj norāde “dārzenis”. Tā ir tajā pašā redzamības laukā, kur norādīts AĢIN apzīmējums “Choucroute d’Alsace”, un to atveido ar burtiem, kuru izmērs (izņemos lielos sākumburtus) ir vismaz tikpat liels, kā puse no to burtu lieluma, kas izmantoti AĢIN apzīmējuma atveidei.

4. Ģeogrāfiskā apgabala īsa definīcija

Ģeogrāfisko apgabalu veido Elzasas reģions, proti, Bas-Rhin un Haut-Rhin departaments.

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

Ģeogrāfiskā apgabala specifika

Elzasā, pateicoties pasargātībai, ko sniedz Vogēzu (Vosges) kalnu masīvs rietumos, valda puskontinentāls klimats, kam raksturīgas aukstas ziemas un sausas, karstas vasaras ar biežiem negaisiem.

Kāpostu audzēšanai Elzasā vēsturiski bijuši labvēlīgi apstākļi. Tādi faktori kā augsnes, kas samērā bagātas ar barības vielām un ar labu ūdensietilpību, un ar gadalaiku saistītie klimatiskie apstākļi (lietains pavasaris ar nokrišņu kulmināciju maijā, karstas vasaras ar biežiem negaisiem, nokrišņu daudzuma pakāpeniska samazināšanās līdz gada beigām) ir saskaņā ar kāpostu veģetācijas periodu, ir radījuši apstākļus šīs kultūras attīstībai.

Skābētie kāposti vēsturiski ir cieši saistīti ar Elzasas reģionu, kā par to liecina, pirmkārt, vārda “skābēti kāposti” (choucroute) etimoloģija – tas ir elzasiešu izcelsmes vārds Sürkrüt (sür nozīmē “skābs”, bet krüt nozīmē “kāposti”).

Skābēto kāpostu izcelsme ir tik sena, ka grūti noteikt to precīzi, bet to saikne ar Elzasu ir nenoliedzama jau izsenis, kā to norāda, piemēram, Charles Gerard (“Senā Elzasa pie galda” (L’Ancienne Alsace à tabele), 1877), rakstīdams: “Skābēto kāpostu izcelsme meklējama tikai pašā elzasiešu valodā. Elzasas iedzīvotājs ir tikpat sens kā šis ēdiens, gan vienam, gan otram sākotne meklējama sensenos laikos.”

Pirmās rakstiskās liecības datējamas ar XVI gadsimtu. Konkrēti var minēt Jérôme Bock grāmatu Krauterbuch (1539), kurā, uzskaitot darbus, kas mājsaimniecei padarāmi ziemā, autors raksta, ka viņa sālījusi kāpostus, un min vārdu Sauerkappes (skābi kāposti).

Senču metodes precīzu aprakstu skābētu kāpostu ražošanai snieguši, piemēram, Jean-Louis Schlienger un André Braun: “Skābētu kāpostu gatavošana (..) tika veikta ikvienā mājsaimniecībā. Izraudzījās labi veselīgus un blīvus baltos galviņkāpostus, kāpostgalvām norāva zaļās lapas un izgrieza kacenu, tad tās sagraizīja ar īpašu nazi [kāpostu griezēju], ko veidoja dēlis ar diviem vai trijiem slīpiem tērauda asmeņiem, pa dēli slidināja koka kastē iebāztu kāpostgalvu). (..) Šādi iegūtās strēmeles aptuveni 8 cm biezā slānī kārtoja smilšakmens mucā, kuras dibenā bija iekaisīts sāls un garšvielas. (..) Darbība turpinājās, līdz tvertne bija pilna. (..) Visu šo saturu (..) atstāja skābēties trīs līdz četras nedēļas vietā, kas pasargāta no salnām.

Ņemot ārā kāpostus no mucas, lai lietotu pārtikā, tos atbrīvoja no sālījuma (..), mucā pielēja ūdeni, lai nepieļautu, ka gaiss iedarbojas uz atlikušajiem kāpostiem, kas izdalīja stipru un kodīgu smaržu.” (“Elzasiešu ēdājs, gastronomijai divi tūkstoši gadu” (Le Mangeur alsacien, deux mille ans de gastronomie) 2000).

Šo citātu pilnā tekstā atrodams, ka Elzasā ražotie skābētie kāposti skaidri nosaukti par dārzeni.

“Choucroute d’Alsace” ražošanas paņēmiens ir vienkāršs, taču tam vajadzīga patiesa amatprasme.

Lai iegūtu raksturīgās garās, tievās un baltās strēmeles, ne tikai jāizraugās piemērotā kāpostu šķirne un jānovāc raža optimālās gatavības pakāpē, bet kāposti arī rūpīgi un uzmanīgi jāsagatavo. Kāpostgalvu svaiguma pārbaude, tad kacena izgriešana, atlapošana un sagraizīšana ir būtiski soļi, lai nodrošinātu kvalitatīvu rezultātu. Sāls daudzumu pielāgo, lai ņemtu vērā laikapstākļus, kādi ir brīdī, kad produktu pilda tvertnē.

Skābēšanas process ir dabīgs, bez jebkādas iejaukšanās fermentācijas sākšanās paātrināšanai. Skābēšanu nodrošina uz kāpostgalvām un apkārtējā vidē (skābēšanas tvertnēs) esošās pienskābes baktērijas. Tāpēc skābēto kāpostu gatavotāji [“kāpostskābētāji” – choucroutiers] raugās, lai tvertnes nedezinficētu, bet izskalotu tās ar dzidru ūdeni, tādējādi saglabājot mikrofloru, kas garantē skābēto kāpostu organoleptisko kvalitāti.

Lai garās un plānās “Choucroute d’Alsace” strēmeles saglabātu neskartas, svaigo skābēto kāpostu vai vārīto skābēto kāpostu fasēšanai vajadzīga arī kāpostskābētāju amatprasme. Lai skābo kāpostu strēmeles nesalauzītu, nepieciešana pieredze un katra darbība ar tām jāveic ļoti saudzīgi.

Produkta specifika

Produktam “Choucroute d’Alsace” ir raksturīgas šādas īpašības:

— garas un plānas strēmeles,

— krāsa no baltas līdz gaišdzeltenai,

— svaigiem skābētajiem kāpostiem konsistence nedaudz kraukšķīga, bet vārītiem – stingra,

— garša viegli skābena.

Saikne

Starp produktu “Choucroute d’Alsace” un tā ģeogrāfisko izcelsmi pastāv saikne, kuras pamatā ir noteikta kvalitāte un reputācija.

Skābēto kāpostu ražošana Elzasā attīstījusies divu šā reģiona dabas faktoru ietekmes rezultātā: kāpostu audzēšanai labvēlīgie augsnes un klimatiskie apstākļi un puskontinentālā klimata bargās ziemas. Šādos apstākļos elzasieši izmantojusi šo pārstrādes paņēmienu skābējot, kas ļāvis iekonservēt kāpostus, kuri šeit pieejami lielos daudzumos, vienlaikus saglabājot to uzturvērtību. Skābētos kāpostus tā var patērēt visu ziemu.

Šis paņēmiens, kas izstrādāts jau viduslaikos, ir attīstījies un izveidojies par patiesu zinātību, kas Elzasas kāpostu skābētavās ir izmantota vienmēr.

Kāpostu šķirņu atlase, kāpostu audzēšanas agrotehnika, izmantoto kāpostu svaigums, kā arī kacena atdalīšanas un kāpostgalvu sagraizīšanas prasme ļauj iegūt “Choucroute d’Alsace” garu un plānu strēmeļu veidā.

“Choucroute d’Alsace” organoleptiskās īpašības nosaka arī turpmākie posmi: prasmīgi veikta sālīšana (pareizi izvēlēts sāls daudzums un attiecīga sāls izkliedēšana produkta masā) un pēc tam – kāpostu pilnīgi dabiskā ieskābēšanās Elzasas laikapstākļu ietekmē, darbojoties galviņkāpostos un tvertnēs esošajām pienskābes baktērijām, tādējādi panākot, ka skābētie kāposti ir viegli skābeni un tiem ir nedaudz kraukšķīga konsistence. Sālīšanai ir ļoti svarīga nozīme skābēto kāpostu iekonservēšanai, konsistencei un krāsai. Anaerobās fermentācijas process ļauj novērst kāpostu oksidēšanos un tā saglabāt “Choucroute d’Alsace” specifisko balto līdz gaišdzelteno krāsu. Šis posms, kas noris tvertnē un telpās, kur temperatūra netiek regulēta, ir tieši pakļauts ģeogrāfiskā apgabala laikapstākļiem, kas nosaka šā posma ilgumu un ietekmē gatavā produkta kvalitāti. Minētais posms var ilgt no 2 nedēļām līdz vairākiem mēnešiem atkarībā no āra temperatūras. Tātad šā posma pārraudzība un pārvaldība, kas ir noteicoša “Choucroute d’Alsace” kvalitātei, lielā mērā ir atkarīga no kāpostskābētāja amatprasmes un pieredzes.

Visbeidzot, darbības, ko veic ar skābētajiem kāpostiem, kad izņem tos no tvertnes, un pēc tam, ja vajadzīgs, vāra tos, kā arī to fasēšanas laikā, no ģeogrāfiskā apgabala uzņēmējiem prasa attiecīgu amatprasmi, lai trauslās un viegli lūstošās strēmeles saglabātos veselas.

“Choucroute d’Alsace” bijusī un pašreizējā reputācija ir cieši saistīta ar šā dārzeņa stipro iesakņošanos Elzasas vietējās ar pārtiku saistītajās tradīcijās.

“Choucroute d’Alsace” reputācija pirmām kārtām veidojusies, šo dārzeni patērējot kā piedevu dažāda veida ēdieniem. Autors Urbain Dubois apraksta “Choucroute d’Alsace” kā piedevu, slavinādams šā produkta kvalitāti: “Izraugoties skābēto kāpostu piedevu, priekšroka noteikti dodama “Choucroute d’Alsace”” (“Buržuāzijas jaunā virtuve pilsētai un laukiem” (Nouvelle Cuisine bourgeoise pour la ville et la campagne), 1888).

Līdz XIX gadsimtam vispieticīgākajās mājsaimniecībās “Choucroute d’Alsace” plaši patērē gan svaigus, gan vārītus. Par pierādījumu teiktajam var minēt doktoru MAUGUE, kas konstatē, ka “Elzasieši skābē šos lielos galviņkāpostus pēc tam, kad ir tos sasmalcinājuši; šie kāposti ir īsts ēdiengalda kārums un galvenais šīs zemes vietējo iedzīvotāju pārtikas produkts” (“Elzasas provinces dabas vēsture” (Histoire naturelle de la province d’Alsace), 1726). Jean-Louis Schlienger un André Braun norādīja arī vārītu skābēto kāpostu patērēšanas veidus, rakstīdami: “Skābētos kāpostus, pēc tam kad tie piecas minūtes bija novārīti uz lēnas uguns, ziemā patērēja kā dārzeņa produktu. (..) Svaigu kāpostu vietā tos varēja ēst sautētus, bet svētku dienās turīgās ģimenēs tos cepa speķī vai kausētos cūku taukos. (..) Taču ieteica arī garnēt tos ar speķi, kartupeļiem, desām un dažādiem cūkgaļas gabaliem” (citāts no iepriekš minētā darba). Tā, piemēram, Georges de Ribeaupierre, Elzasas senjora, un Elisabeth de Heifenstein laulību ceremonijas laikā 1543. gada 6. novembrī skābētos kāpostus, iespējams, vārītus, cēla galdā kā piedevu aknu ēdienam.

Elzasas pievienošana Vācijai 1871. gadā, izraisot daudzu mozeliešu un elzasiešu izceļošanu, veicināja šā produkta pazīstamību Francijā.

Arī šodien “Choucroute d’Alsace” ir izdaudzināts produkts tā organoleptisko īpašību dēļ: “Labi skābētie kāposti nāk tikai no apvidiem, kas atrodas starp Vogēziem un Reinu. Tiem ir īsta garša, pēc tiem alkst, tiem piemīt patiess kraukšķīgums.” (Marchal, P.L., “Skābēto kāpostu dienas Kolmārā jeb Kad gastronomijas baudīšanai tiekas pilsētnieki un laucinieki” (Les journées de la choucroute de Colmar ou les rencontres des citadins et des agriculteurs sous le signe de la gastronomie), Saisons d’Alsace, 1968. g. ziemas izdevums, nr. 25).

Slavenais Elzasas izcelsmes pavārs, konditors un saldējumu meistars Tony Hartmann norāda arī, ka “skābētie kāposti, vai tie būtu svaigi vai vārīti, šerbetā vai ievārījumā, joprojām liek par sevi runāt.” (Variācijas par skābētajiem kāpostiem (Variations autour de la Choucroute), Éditions Hirlé, 2005).

Visbeidzot, daudzi ciemati katru rudeni organizē savus “Choucroute d’Alsace” svētkus, piemēram, Krautergersheim ciemats, kas slavens ar saviem skābētajiem kāpostiem, šādus svētkus rīko kopš 1973. gada.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

(šīs regulas 6. panta 1. punkta otrā daļa)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDC-IGP-ChoucrouteAlsace2016.pdf

(1) OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.