LV Eiropas Savienības Oficiālais Vēstnesis C 20/10

Pieteikuma publikācija saskaņā ar 50. panta 2. punkta a) apakšpunktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām

(2016/C 20/04)

Šī publikācija dod tiesības izteikt iebildumus pret pieteikumu atbilstīgi Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantam.

VIENOTS DOKUMENTS

ALLGÄUER SENNALPKÄSE

ES Nr.: DE-PDO-0005-0897-11.10.2011.

ACVN ( X ) AĢIN ( )

1. Nosaukums vai nosaukumi

Allgäuer Sennalpkäse

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Vācija

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1. Produkta veids

1.3. grupa. Siers

3.2. Apraksts par produktu, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

Allgäuer Sennalpkäse ir ilgglabājams cietais siers, kuru ar tradicionālām, amatnieciskām metodēm ražo tieši uz vietas Algojas [Allgäu] Alpu kalnu ganību siernīcās (Sennalpen) no dabiska govs svaigpiena un apstrādā ar rokām. Tas ir tipisks Algojas Alpu kalnu saimniecības produkts.

Allgäuer Sennalpkäse ir cilindriskas formas cietais siers ar rituļa svaru 5–35 kg, diametru 30–70 cm un augstumu līdz 15 cm.

Apkaltētā miza ir oranži dzeltenīgā līdz brūnā krāsā. Siera mīkstums ir labi sagriežams vai valkans, un tam raksturīgs rets acojums ar aptuveni zirņa lieluma acīm. Mīkstums ir ziloņkaula līdz iedzeltenā krāsā.

Rituļus, kuru svars sasniedz 5–15 kg, pēc trīs mēnešu nogatavināšanas drīkst sagriezt un laist tirgū kā jauno Allgäuer Sennalpkäse. Jaunā Allgäuer Sennalpkäse sausnas saturam jābūt vismaz 55 %, un tauku saturs sausnā nedrīkst būt zemāks par 45 %. Jaunajam Allgäuer Sennalpkäse piemīt maiga garša ar riekstu niansēm, izsmalcināts aromāts, un tas ir mutē kūstošs.

Alpu ganību siernīcās gatavotos sierus, kuru rituļa svars pārsniedz 15 kg, nogatavina vismaz četrus mēnešus. Ilgāk nogatavinātā Allgäuer Sennalpkäse sausnas saturs nedrīkst būt zemāks par 62 %, un tauku saturam sausnā jābūt vismaz 45 %. Pikantajam sieram ir riekstu garša, kurā reizēm jaušama viegla kūpinājuma nots.

Līdz ar nogatavināšanas ilgumu Allgäuer Sennalpkäse siera pikantums kļūst izteiktāks, bet mīkstums – stingrāks un aromātiskāks; pastiprinās arī siera garšas, smaržas un krāsas intensitāte.

3.3. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem) un izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

Dzīvnieku barība

Allgäuer Sennalpkäse ražošanas procesā vismaz 60 % govju barības jābūt iegūtiem ražošanas apgabalā.

Tā kā Allgäuer Sennalpkäse ražo tikai Alpos ganību sezonā, kas ilgst 180 dienas no maija līdz oktobrim, ganībās esošo dzīvnieku pamatbarība lielākoties ir kalnu ganību zāle. Dzīvnieku ganību periods Alpos ir vismaz 80 dienas. Nav pieļaujama dzīvnieku dzīšana atpakaļ uz kūti vai ganībām ielejās. Papildus zaļbarībai ir pieļaujama sausās barības (siena) izēdināšana. Tā var būt nepieciešama galvenokārt neparedzētos barības trūkuma apstākļos (piemēram, snigšanas laikā) vai piena lopu barības strukturālai līdzsvarošanai.

Pamatbarību drīkst papildināt ar enerģētiski vai olbaltumvielām bagātiem komponentiem, piemēram, proteīnaugiem (zaļo kukurūzu, lucernas sienu), graudu maltuvēs un eļļas spiestuvēs iegūtiem blakusproduktiem, cietā siera gatavošanai derīgā piena ieguvei nepieciešamo barību, kas veicina izslaukumu, un cita veida barību; papildu barību var izēdināt atsevišķi vai kombinētā veidā; tās īpatsvars nedrīkst pārsniegt 30 % dienā no kopējā dzīvniekam izēdinātās barības daudzuma.

Slaucamās govis parasti nedrīkst barot ar skābbarību un skābsienu.

Izejvielas

Allgäuer Sennalpkäse ražošanā izmanto tādu govju pienu, kuras pieder ražošanas apgabalā tipiskajai Braunvieh šķirnei un tās hibrīdiem.

Drīkst izmantot tikai svaigpienu, kas iegūts vienā vai vairākos slaukumos no attiecīgās kalnu ganību vietas un vajadzības gadījumā atdzesēts. Vakara slaukuma pienu parasti nokrejo. Piena recināšanai izmanto vienīgi dabiskas izcelsmes himozīnu un pienskābes baktēriju kultūras. Nav atļauts izmantot recināšanas fermentu, kas iegūts no ģenētiski modificētiem mikroorganismiem. Garšas un mizas attīstības veicināšanai ganību saimniecībā gatavotajam sieram nedrīkst pievienot nekādas citas ķīmiskas piedevas vai konservantus, izņemot vārāmo sāli (obligāti) un “sarkanās smēres” kultūras (neobligāti).

3.4. Konkrēti ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Visam ražošanas procesam (piena ieguvei un recināšanai, piena recekļa apstrādei, formas veidošanai, sālīšanai vannā, apstrādei un nogatavināšanai) ir jānoris 4. punktā noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā.

3.5. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta griešanas, rīvēšanas, iepakošanas u. c. īpašie noteikumi

—

3.6. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta marķēšanas īpašie noteikumi

Marķējumā jābūt nosaukumam Allgäuer Sennalpkäse. Marķējums drīkst ietvert arī papildu norādi “kalnu siers”, ja produkts atbilst Regulas (ES) Nr. 1151/2012 31. panta 1. punkta noteikumiem un Komisijas 2014. gada 11. marta Deleģētajai regulai (ES) Nr. 665/2014, kas papildina Eiropas Parlamenta un Padomes Regulu (ES) Nr. 1151/2012 saistībā ar fakultatīvā kvalitātes apzīmējuma “produkts no kalnu rajoniem” izmantošanas nosacījumiem.

4. Ģeogrāfiskā apgabala īsa definīcija

Allgäuer Sennalpkäse ražošanas apgabals atrodas Bavārijas brīvvalsts Švābijas (Schwaben) administratīvajā apgabalā Alpu kalnos vismaz 800 m virs jūras līmeņa. Tajā ietilpst šādi Algojas apriņķi: Ostallgäu, Oberallgäu un Lindau.

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

Allgäuer Sennalpkäse ražošanas apgabals klimata un ģeogrāfijas ziņā ir tipisks Bavārijas Alpu un Alpu perifērijas reģions. Gada vidējā temperatūra atkarībā no augstuma virs jūras līmeņa svārstās no 4 °C līdz 6 °C. Nokrišņu daudzums sasniedz 1 000–2 400 mm gadā; nav ilgstošu sausuma periodu. Ģeoloģiskajā ziņā pamatieži sastāv no molasēm, helvētiskā stāva, fliša un kalnu kaļķakmens iežiem (galvenā dolomīta); pārsvarā tie ir glaciālas cilmes ieži. Izplatītākie pamataugsnes tipi ir lēzenas rendzīnas, brūnzemes un pseidogleji, barības vielām bagātākajās morēnu augsnēs – arī podzolaugsne. Ieplakās novērojami purvāji.

Klimatiskie apstākļi un nelīdzenais reljefs ir labvēlīgi ganību saimniecībām. Ņemot vērā, ka ganības Algojā aizņem vairāk nekā 70 % no lauksaimniecības platībām, tām šajā apgabalā ir būtiska nozīme (citos Bavārijas reģionos ganības bieži vien aizņem mazāk par 10 %). Stāvās nogāzes un dabiskās pļavas, kas atrodas pat vairāk nekā 2 000 m augstumā virs jūras līmeņa, un līdz ar augstumu attiecīgi aizvien īsāks veģetācijas laiks nozīmē, ka šī zeme bieži vien ir piemērota tikai kalnu ganību saimniecībai. Kalnu lopkopībā jau gadsimtiem ilgi kalnu ganības ir izmantotas par lopbarības avotu, vienlaikus atslogojot ielejās esošās dzīvnieku saimniecības. Kalnu ganību saimniecība sniedz būtisku ieguldījumu Algojas kultūras ainavas saglabāšanā.

Specifiskie vietējie apstākļi (klimats, reljefs, augsnes) apvienojumā ar ekstensīvo ganīšanu veicina kalnu pļavām un kalnu ganībām raksturīgā augāja veidošanos, kura sastāvā, atšķirībā no ieleju ganībām, ir ievērojami augstāks zālaugu īpatsvars, kā arī uztur īpašu bioloģisko daudzveidību, kas saistīta ar atrašanās vietu un izmantojumu.

Ganīšanās Alpu augstkalnu ganībās bagātina govs pienu ar tādām vielām kā karotinoīdi, terpēni un polinepiesātinātās taukskābes, kas būtiski ietekmē Allgäuer Sennalpkäse siera masas dzeltenīgo krāsu un patīkamo smaržu un veido tā spēcīgo, daudzšķautņaino garšas buķeti. Allgäuer Sennalpkäse gatavo no neapstrādāta svaigpiena, izmantojot vienīgi dabiskas izcelsmes himozīnu. Tādējādi, apvienojumā ar iepriekš minēto specifisko un zālaugiem bagāto pamatbarību, tiek veicināta pikantas līdz robustas riekstu un garšaugu garšas veidošanās, kas reizumis (karsējot uz malkas plīts) ir ar vieglu dūmu aromātu. Nogatavināšanas laikā sierā pastiprinās garšaugu nianses, bagātinot tā garšu. Siers izceļas arī ar blīvo, viendabīgo konsistenci un smalko acojumu, kā arī krāsu un spēcīgo smaržu.

Braunvieh ir Bavārijā tradicionāli turēta govju šķirne, kas izplatīta galvenokārt Algojas ģeogrāfiskajā apgabalā. Šī klasiskā divējāda lietojuma šķirne ar labu piena un gaļas produktivitāti ir ilgmūžīga un auglīga. Pēc izcelsmes visai mazas līdz vidējas miesasbūves dzīvnieki ar lielisko spēju pielāgoties un uzņemt apjomīgu daudzumu pamatbarības, kā arī ar savu robusto anatomiju un drošo soli ir sevišķi labi piemēroti ekstensīvās saimniecības uzņēmumiem kalnu apgabalos. Savukārt “Braunvieh” šķirnes govju piens augstā olbaltumvielu satura dēļ ir ārkārtīgi labi piemērots siera gatavošanai. Tādējādi šie ir būtiski elementi produkta Allgäuer Sennalpkäse specifisko īpašību veidošanā. Reģionam tipiskās govju šķirnes izmantošana nodrošina šā siera izteiktās īpašības un ciešo saikni ar reģionu.

Sierus jau kopš seno romiešu laikiem gatavo, lai neietu zudumā piens, jo toreiz nebija (un joprojām nav) iespējams pienu ik dienu nogādāt lejā no kalniem. Senas dokumentāras liecības apstiprina, ka tradicionālās siera gatavošanas metodes Süßsennen un Fettsennen, kuras ir Allgäuer Sennalpkäse ražošanas metodes pamatā, tika izmantotas jau Trīsdesmitgadu kara laikā. Treknu un lielu apaļo siera rituļu gatavošanas prakse, kas ap 1820. gadu no Šveices Apencelas (Appenzell) tika ieviesta Algojā, padarīja sierus ilgāk uzglabājamus. Turklāt cieto sieru jeb Fettkäse pārdošana bija arī ienesīgāka. Ražošanas apgabalā ar Allgäuer Sennalpkäse gatavošanu saistītajai zinātībai ir senas tradīcijas, kas bieži vien ģimenēs tiek pārmantotas no paaudzes paaudzē. Turklāt Algojas siernieku vidū notiek intensīva zināšanu apmaiņa regulārajās tikšanās reizēs un kopīgajā mūžizglītībā, kurai jau izsenis bijusi nozīmīga loma Allgäuer Sennalpkäse gatavošanai nepieciešamo zināšanu saglabāšanā.

Allgäuer Sennalpkäse ražošana nenotiek rūpnieciskā mērogā, tādējādi vēl jo vairāk uzsverama cilvēka lomas un meistarības nozīme. Katru pārstrādes procesa posmu veic vienīgi ar rokām un lielākoties izmantojot tradicionālus darba līdzekļus, piemēram, kausu siera vārīšanai, arfas veida siera nazi vai koka vāku sūkalu notecināšanai. Saskaņā ar tradīcijām sieru silda vara katlā, kas pozitīvi ietekmē siera nogatavināšanu un garšu.

Sierniekam ir rūpīgi jāuzrauga katrs šā procesa posms un jānosaka īstais brīdis katram nākamajam pārstrādes posmam. Allgäuer Sennalpkäse ražošanā izmantojamais piens karsēšanas laikā, kas notiek pēc sarecināšanas, tiek saudzīgi uzkarsēts līdz samērā augstai temperatūrai – vismaz 52 °C. Šī metode ir būtisks priekšnoteikums Alpos tik svarīgajai siera ilgglabājamības nodrošināšanai. Vienlaikus piens ir apstrādājams saudzīgi, saglabājot tā aromātiskās un mikrobioloģiskās īpašības un sastāvdaļas un tādējādi arī nezaudējot piena specifiskās īpašības. Tā kā kalnu ganībās ir dabiski un mainīgi barības pieejamības apstākļi, pienam nav standarta īpašību un tā kvalitāte svārstās, piemēram, olbaltumvielu satura vai taukskābju sastāva ziņā. Siernieki, paļaujoties uz savu lielo pieredzi Allgäuer Sennalpkäse gatavošanā, prot teicami izlīdzināt šīs dabiskās svārstības.

Zinātība ir vajadzīga arī piena recekļa sagriešanai pareiza lieluma gabalos, jo tam ir būtiska nozīme Allgäuer Sennalpkäse blīvās un viendabīgās konsistences veidošanā. Arī paniņu notecināšana, visbiežāk ar koka vāka palīdzību, un siera rituļu formas veidošana ir roku darbs. Šajos pārstrādes posmos izšķiroša loma ir siernieka rūpīgajam darbam, kas ietekmē turpmāko nogatavināšanas norisi un galaprodukta kvalitāti. Pirms nogatavināšanas Allgäuer Sennalpkäse līdz pat trīs dienām tur sālījuma vannā. Sālījuma vanna vajadzīga, lai siers no ārpuses uzreiz cieši noslēgtos, bet iekšpusē saudzīgi un vienmērīgi nogatavinātos; tādējādi izskaidrojama šā produkta viendabīgā, blīvā konsistence.

Visbeidzot, nogatavināšanas laikā īpaša uzmanība jāpievērš siera rituļu uzmanīgai apstrādei, jo arī šis posms norit kalnu ganībās, zemas temperatūras apstākļos, pastāvot augstam un bieži vien mainīgam gaisa mitrumam. Ziemā siers bieži vien nogatavinās dabiskas vides pagrabos, kur nepieciešams, lai siernieki tos īpaši rūpīgi uzraudzītu, jo nogatavināšanas apstākļus tur nav iespējams standartizēt ar tehniskiem paņēmieniem. Meistars ar trenētu aci aplūko sierus un izlemj, kad rituļus vajadzētu apgrozīt, apskalot vai noslaucīt, un tādējādi viņš ievērojami ietekmē siera kvalitāti. Jāņem vērā arī katras ganību saimniecības īpašie apstākļi, atrašanās vieta un tehniskais aprīkojums.

Siera ciešo saikni ar tā ražošanas apgabalu apliecina arī tas, ka ražošanas laikā nenotiek gandrīz nekāda transportēšana. Pienu iegūst kalnu ganībās un, izmantojot roku darbu, pārstrādā turpat uz vietas. Arī produktu pārdošana lielākoties noris tieši uz vietas.

Tādējādi Allgäuer Sennalpkäse ir uzskatāms par ražošanas apgabala identitātes sastāvdaļu un produktu ar izteikti reģionālām īpašībām.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

(šīs regulas 6. panta 1. punkta otrā daļa)

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/41099

(1) OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.