Grozītās produkta specifikācijas publikācija, ko pēc maznozīmīga grozījuma apstiprināšanas publicē saskaņā ar Regulas (ES) Nr. 1151/2012 53. panta 2. punkta otro daļu

(2020/C 73/07)

Eiropas Komisija ir apstiprinājusi šo maznozīmīgo grozījumu saskaņā ar Komisijas Deleģētās regulas (ES) Nr. 664/2014 6. panta 2. punkta trešo daļu (1).

Ar šā maznozīmīgā grozījuma apstiprināšanas pieteikumu var iepazīties Komisijas datubāzē eAmbrosia.

PRODUKTA SPECIFIKĀCIJA GARANTĒTU TRADICIONĀLO ĪPATNĪBU GADĪJUMĀ

“ФИЛЕ ЕЛЕНА” (“FILE ELENA”)

ES Nr.: TSG-BG-01017-AM01 – 2019. gada 23. jūlijs.

“Bulgārija”

1. Reģistrējamais nosaukums vai nosaukumi

“Филе Елена” (“File Elena”)

2. Produkta veids

1.2. grupa. Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)

3. Reģistrācijas pamatojums

3.1. Produkts

☒ iegūts ar minētajam produktam vai pārtikas produktam paredzētajai tradicionālajai praksei atbilstošu ražošanas veidu, pārstrādi vai sastāvu;

☐ ražots no tradicionāli izmantotām izejvielām vai sastāvdaļām.

Produkts ir reģistrēts ar Komisijas Īstenošanas regulu (ES) Nr. 835/2014.

3.2. Nosaukums

☒ ir tradicionāli lietots attiecībā uz īpašo produktu;

☐ identificē produkta tradicionālo raksturu vai specifiskās iezīmes.

“Филе Елена” (“File Elena”) ir īpašs jēli žāvēts gaļas produkts, kas ražots no cūkas filejas. Tā nosaukums cēlies no Elenas pilsētas vārda; šī pilsēta atrodas Bulgārijas ziemeļos, Elenas Balkānu mežainā kalnāja pakājē. Nosaukums ir īpašs pats par sevi, jo to pazīst visā valsts teritorijā un tas ir iemantojis reputāciju, kaut arī ģeogrāfiskajam reģionam nav ietekmes uz produkta kvalitāti un raksturīgajām īpašībām.

4. Apraksts

4.1. Ar 1. punktā minēto nosaukumu apzīmētā produkta apraksts, tostarp tā galvenās fizikālās, ķīmiskās, mikrobioloģiskās vai organoleptiskās īpašības, kas ir produkta specifikas pamatā (šīs regulas 7. panta 2. punkts)

“Филе Елена” (“File Elena”) ir presēts jēli žāvēts gaļas produkts, kas pagatavots no atdzesētas vai saldētas cūkas filejas, kam pievienotas papildu sastāvdaļas un dabiskās garšvielas. Tas ir piemērots tiešam patēriņam visās patērētāju grupās.

Fizikālās īpašības – forma un izmēri

— Produktam ir saplacināta ovāli cilindriska forma bez noteiktiem izmēriem.

Ķīmiskās īpašības

— Ūdens saturs: ne vairāk kā 55 % no kopējās masas

— Sāls (nātrija hlorīds): ne vairāk kā 6,3 % no kopējās masas

— pH ne zemāks kā 5,4

Organoleptiskās īpašības

— Ārējais izskats un krāsa: virsma tīra, labi apžāvēta, klāta ar pupumētru un melnajiem pipariem, pupumētras dēļ ieguvusi zaļu nokrāsu.

— Griezuma virsma: muskuļaudi sārti sarkanā krāsā ar tumšākiem toņiem malās, bet speķis bāli sārtā līdz krēmkrāsā.

— Garša un smarža: raksturīga, patīkama, mēreni sāļa, ar izteiktu pievienoto garšvielu aromātu, bez neraksturīgas piegaršas vai smaržas.

— Konsistence: blīva un elastīga.

Produktu “Филе Елена” (“File Elena”) var piedāvāt tirdzniecībā veselu, sadalītu gabalos vai sagrieztu šķēlēs, iesaiņotu vakuumiepakojumā, celofānā vai aizsargatmosfērā.

4.2. Apraksts (vajadzības gadījumā ar norādījumiem par izmantoto izejvielu vai sastāvdaļu raksturu un īpašībām) par ražošanas metodi, kas jāievēro ar 1. punktā minēto nosaukumu apzīmētā produkta ražotājiem, un par produkta sagatavošanas metodi (šīs regulas 7. panta 2. punkts)

Sastāvs

— Atdzesēta vai saldēta cūkas fileja: 100 kg.

— Sālīšanas maisījums 100 kilogramiem cūkas filejas: 3,5 kg sāls, 40 g antioksidanta – askorbīnskābes (Е300), 100 g kālija nitrāta vai 85 g nātrija nitrāta, 500 g rafinēta smalkā cukura.

— Garšvielu maisījums 100 kilogramiem cūkas filejas: 2 kg pupumētras un 200 g maltu melno piparu.

— Pārtikas ražošanā izmantojama aukla.

Ražošanas metode

Produkta “Филе Елена” (“File Elena”) ražošanā izmanto atdzesētu vai saldētu cūkas fileju, kuras pH ir no 5,6 līdz 6,2. Fileju ar nazi izgriež gareniski mugurkaula virzienā gar ribu izciļņiem un gar skriemeļu šķērsizaugumiem. Pēc tam atdala muskuļaudus, kas atrodas starp krūšu skriemeļu šķērsizaugumiem. Atdalītās cūkas filejas attīra no taukiem un savienotājaudu plēvēm un ievieto tīros traukos sālīšanai. Lai sastāvdaļas sālīšanas maisījumā izvietotos vienmērīgāk, vispirms sajauc nitrātus un sāli, pēc tam pievieno pārējās sastāvdaļas. Sāla ar sauso paņēmienu – katru fileju ar rokām vai mehanizēti ieberž ar sālīšanas maisījumu. Šādi iesālītos gabalus vairākās rindās sakārto piemērotos traukos un ievieto dzesēšanas kamerās, kur gaisa temperatūra ir 0–4 °С. Pēc piecām dienām gabalus pārkārto (augšdaļā esošos gabalus apmaina vietām ar apakšdaļā esošajiem gabaliem) un šādos apstākļos iztur vēl vismaz piecas dienas. Pēc sālīšanas procesa beigām katrai filejai piestiprina auklas cilpu. Šādi sagatavotās filejas sakarina uz metāla un/vai koka rāmjiem vai stieņiem, ko ievieto desu statīvos no nerūsošā tērauda. Raugās, lai gabali nesaskartos cits ar citu. Statīvos iekarinātos gabalus 24 stundas atstāj notecēties gaisa temperatūrā, kas nepārsniedz 12 °С. Kad filejas ir notecējušās, tās ievieto žāvēšanas kamerās dabiskai vai kondicionētai žāvēšanai ar iespēju regulēt gaisa temperatūru un mitrumu. Žāvēšana noris apstākļos, kuros gaisa temperatūra nepārsniedz 17 °С, bet relatīvais gaisa mitrums ir 70–85 %. Žāvēšanas laikā produktu presē presēšanas iekārtā ar koka platēm. Fileju presēšana ilgst 12–24 stundas. Pirmo presēšanu veic, kad gabali jau ir nedaudz sausi un aptaustot jūtama smalka virsas garoziņa. Presēšanu veic vairākkārt, līdz produkts ir labi izžuvis un filejas gabali ieguvuši pareizo formu. Presēm jāspēj uzņemt atdalījušos mitrumu, tāpēc tām jābūt izgatavotām no dabiska materiāla (koka), ko var notīrīt un nožāvēt. Produkta galīgais ārējais izskats tiek iegūts presēšanas rezultātā. Pēc pēdējās presēšanas filejas atbilstoši receptūrai pārklāj ar iepriekš homogenizētu maltu melno piparu un drupinātas pupumētras maisījumu.

Žāvēšanas procesa ilgums ir atkarīgs no gaļas gabalu lieluma: vajadzīgas vismaz 25 dienas, līdz produkts iegūst tam raksturīgo blīvi elastīgo konsistenci.

4.3. Apraksts par galvenajiem elementiem, kas nosaka produkta tradicionālās īpašības (šīs regulas 7. panta 2. punkts)

Produkta specifika

“Филе Елена” (“File Elena”) specifiskumu veido turpmāk minētās īpašības.

— Izejviela: augstvērtīga cūkas liemeņa daļa ar augstu uzturvērtību – jostas gabals.

— Produkta virsma: klāta ar pupumētru un maltiem melnajiem pipariem piemērotās attiecībās, kas atbilst receptūrai; šis maisījums piešķir produktam īpašu zaļganu nokrāsu, kas nepiemīt citiem tās pašas grupas jēli žāvētiem gaļas produktiem.

— Garša un smarža: produktam raksturīgo garšu un smaržu piešķir rūpīgi izraudzītās un apstrādātās sastāvdaļas, īpašie žāvēšanas un presēšanas apstākļi un atbilstošu garšvielu izvēle. Šajā sakarā liela nozīme ir pupumētrai, kas piešķir produktam sevišķu un specifisku garšu.

Produkta specifika

“Филе Елена” (“File Elena”) ir jēli žāvēts gaļas produkts, kas ražots no nesasmalcinātas gaļas. Bulgāru tautas gadsimtiem ilgās tradīcijas liellopu, teļa, aitas un kazas gaļas delikatešu gatavošanā lieti noderēja par labu pamatu līdzīga paņēmiena izmantošanai arī cūkgaļas pārstrādē. Vairākos valsts reģionos, kuros bija iespējams turēt cūkas, šāda veida produktus gatavoja mājas apstākļos. Tomēr reliģisku apsvērumu dēļ laikā, kad Bulgārija bija Osmaņu impērijas daļa, tirgot cūkgaļas produktus bija gandrīz neiespējami. Pirmie zināmie gadījumi, kad līdzīgs produkts ražots no cūkgaļas, reģistrēti 1855. gadā, kad Stojans Arnaudovs (Стоян Арнаудов) no Gabrovas savās ražotnēs gatavoja jēli žāvētu cūkgaļu par 2090 grošiem, kas tolaik bija ievērojama summa (Petars Cončevs, “No Gabrovas tautsaimniecības vēstures”, Hudožņik, Sofija, 1929 (Цончев Петър, Из стопанското минало на Габрово, Печатница Художник, София, 1929 г.)).

Pirmais normatīvais dokuments par produktu “Филе Елена” ir nozares standarts ON 18 64338-73 “Jēli žāvēta cūkgaļas fileja “Elena””, Zemkopības un pārtikas rūpniecības ministrija, Sofija, 1973 (ОН 18 64338-73 Филе свинско сурово-сушено “Елена”, Министерство на земеделието и хранителната промишленост, София, 1973 г.), kuru sagatavojis Ivans Konovskis (Иван Коновски) un Trendafils Ignatovs (Трендафил Игнатов). Šā produkta ražošanas tehnoloģija, kuras pamatā ir ilgā pieredze, ko nozares speciālisti uzkrājuši, strādājot Elenas apgabala uzņēmumos, galīgi nostiprinājās pagājušā gadsimta 80. gadu sākumā, kad gaļas rūpniecība bija valsts kontrolē. Tā rezultātā tika izdots pēdējais valsts normatīvais dokuments ТU 22/1983. gada 18. maijs“Tehniskie noteikumi par jēli žāvētu cūkgaļas fileju “Elena””, NAPS, Sofija, 1983 (ТУ 22/1983. gada 18. maijs Технически условия за филе свинско сурово-сушено “Елена”, НАПС, София, 1983 г.) un tam pievienotā “Tehnoloģiskā instrukcija par jēli žāvēta cūkgaļas produkta “File Elena” ražošanu”, Zemkopības un pārtikas rūpniecības ministrija, Sofija, 1983 (Технологическа инструкция за производство на сурово-сушено свинско “Филе Елена”, Министерство на земеделието и хранителната промишленост, София, 1983 г.). “Филе Елена” (“File Elena”) ražošana arī mūsdienās noris saskaņā ar šiem dokumentiem.

Produkta ražošanas metode un receptūra aprakstītas arī “Gaļas produktu ražošanas tehnoloģisko instrukciju krājumā”, NAPS-DSO “Rodopa”, Gaļas rūpniecības institūts, Sofija, 1980 (Сборник технологически инструкции за производство на месни произведения, НАПС-ДСО Родопа, Институт по месна промишленост, София, 1980 г.), tehnoloģiskajā instrukcijā par cūkgaļas filejas delikatešu ražošanu “File Elena” (319. lpp.), kā arī “Tehnoloģiskajā rokasgrāmatā par cūkgaļas, liellopu gaļas un sīklopu gaļas ieguvi un pārstrādi”, DSO “Rodopa”, Gaļas rūpniecības institūts, Sofija, 1984 (Технологически наръчник за добив и преработка на месо от свине, едър и дребен рогат добитък, ДСО Родопа, Институт по месна промишленост, София, 1984 г.) (98. lpp.). 2003. gadā Bulgārijas gaļas pārstrādātāju apvienība apkopoja jēli žāvētu nesasmalcinātas gaļas produktu tradicionālās receptūras un paņēmienus un publicēja tos “Bulgārijas tradicionālo receptūru un tehnoloģiju krājumā” (Сборник с традиционни български рецептури и технологии), kura 88. un 89. lappusē ievietota informācija par “Филе Елена” (“File Elena”).

“Филе Елена” (“File Elena”) tradicionālais raksturs izpaužas:

— receptūras nemainīgumā,

— ražošanas procesā izmantotajās metodēs,

— tradicionālajā garšā.

Receptūras tradicionālais raksturs gadu gaitā nav mainījies. Receptūras tradicionālais raksturs izpaužas pamatsastāvdaļās, sālīšanas maisījuma sastāvā un garšvielu maisījuma sastāvā (aprakstīti 4.2. punktā). Šī receptūra datējama ar pirmajiem produkta aprakstiem minētajos dokumentos – nozares normatīvos ОN 18 64338-73 un ТU 22/1983. gada 18. maijs –, kas saglabājušies līdz mūsdienām.

Tradicionālās metodes, ko izmanto “Филе Елена” (“File Elena”) ražošanas procesā un kas raksturo šo produktu, ir minētas arī Hristo Savatova (Христо Саватов) pierakstos; šis speciālists ir ilggadējs Veliko Tarnovas (Велико Търново) gaļas kombināta “Rodopa” darbinieks.

Tradicionālajās metodēs ietilpst sālīšanas, presēšanas, žāvēšanas un garšvielu izmantošanas metode.

— Sāla ar sauso paņēmienu – katru fileju ar rokām vai mehanizēti ieberž ar sālīšanas maisījumu. Sālīšanās laikā, kas nav īsāks par 10 dienām, sākas gaļas nogatavināšanās process.

— Vēl viena tradicionāla produkta iezīme ir vienmērīgs mitruma sadalījums, kas panākts ar presēšanu. Tādējādi gaļa žāvējas vienmērīgi, kas, savukārt, nodrošina pareizu gaļas nogatavināšanos. Presēšanai izmanto dabiskā koka preses. Koksne nodrošina presēšanas stabilitāti un uzsūc daļu no produkta atdalījušās mitruma; tas ir svarīgs nosacījums ne tikai produkta formas veidošanai, bet arī specifiskās mikrofloras dabiskai attīstībai.

— Produktu žāvē īpašos gaisa temperatūras un gaisa mitruma apstākļos, kas vajadzīgi, lai atlasītu specifisko mikrofloru, kura veicina to, ka gatavais produkts iegūst raksturīgās organoleptiskās, uztura un garšas īpašības. Tradicionālā paņēmiena īstenošanai vajadzīgas speciālas telpas žāvēšanai un nogatavināšanai, lai varētu attīstīties un saglabāties Bulgārijai specifiskā pienskābes baktēriju mikroflora. Šādi pilnveidoti dabiskie procesi, kas saglabājušies šajā tradicionālajā žāvēšanas metodē, ir bulgāru tehnologu paaudžu darba un zināšanu auglis, kā norādīts pirmajā tehnoloģiskajā dokumentā, kas datējams ar 1973. gadu.

— Raksturīgi garšvielu maisījuma elementi ir tā sagatavošana un izmantošana. Tradicionāli to gatavo, kaltēto pupumētru sadrupinot, nevis samaļot, un garšvielu maisījumu izmanto, fileju tajā izviļājot. Šīs tradicionālās gatavošanas metodes (pupumētras sadrupināšana) un garšvielu maisījuma izmantošana (filejas izviļāšana tajā) ļauj saglabāt ēteriskās eļļas, kas ietilpst garšvielu maisījumā, kurš piešķir gatavajam produktam izteiktāku garšu. Tādējādi saglabājas svaigi zaļā nokrāsa, kas raksturīga garšvielu maisījumam, ar kuru produkts ir klāts.

Produkta garša ir palikusi nemainīga visus daudzos gadus, kuros ražots un tirgots produkts “Филе Елена” (“File Elena”).

Tradicionālās garšas veidošanās

Ar tradicionālajām žāvēšanas un presēšanas metodēm veiktā dabiskās mikrofloras atlase un rūpīgi izraudzītās un sabalansētās produkta garšvielas veido “Филе Елена” (“File Elena”) raksturīgo aromāta un garšas buķeti, kas saglabājusies līdz mūsdienām.

Profesore Kalinka Boškova (Калинка Бошкова) apgalvo, ka “Филе Елена” (“File Elena”) ražošana tradicionāli ir saistīta ar sarežģītiem mikrobioloģiskajiem, fizikālķīmiskajiem un bioķīmiskajiem procesiem, kas norisinās gaļas sālīšanas, nogatavināšanas, žāvēšanas un presēšanas laikā (Kalinka Boškova, “Gaļas, zivju un olu mikrobioloģija”, Plovdiva, 1994 (Бошкова Калинка, Микробиология на месото, рибата и яйцата, Пловдив, 1994 г.)). Tieši šie procesi nosaka nemainīgas krāsas, pareizas struktūras, patīkama aromāta un labas garšas veidošanos gatavajā produktā “Филе Елена” (“File Elena”). Tas ir saistīts ar dabiskās mikrofloras sugu sastāvu un attīstību gaļā. Mikrofloru veido galvenokārt mikrokoki (Micrococcus varians) un pienskābes baktērijas (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei). Pētījumus šajā jomā veikušas V. Peneva (B. Пенева), S. Bračkova (C. Бръчкова), G. Stojeva (Г. Стоева) un S. Kunčeva (С. Кунчева) — “Nitrītu saturs gaļas produktos”, Otrais starptautiskais simpozijs “Nitrīti un gaļas produktu kvalitāte”, Krājums, Varna, 1984, 115. lpp. (Съдържание на нитрити в месни продукти, Втори международен симпозиум Нитритите и качеството на месните продукти, стр. 115, Сборник, Варна, 1984 г.), kā arī R. Kiseva (Р. Кисева) “No nesasmalcinātas izejvielas iegūtu jēli žāvētas gaļas produktu ražošanas tehnoloģijas pilnveidošana. Disertācija”, Gaļas rūpniecības institūts, Sofija, 1985 (Усъвършенствуване на технологията за производство на сурово-сушени месни продукти от нераздробени суровини. Дисертация, Институт по месопромишленост, София, 1985 г.).

“Филе Елена” (“File Elena”) ir produkts, kas vairākkārt apbalvots gadatirgos un izstādēs Bulgārijā un ārvalstīs, kur tas saņēmis goda rakstus un zelta medaļas: 57. starptautiskajā izstādē Briselē, 1986. gadā, konkursā “Bulgāru garšas noslēpums” (Тайната на българския вкус) Starptautiskajā gaļas un gaļas produktu izstādē “Meatmania” Sofijā (jubilejas izdevums “10 години АМБ — 1994–2003”, 22.–30. lpp.) un Starptautiskajā IFFA izstādē, kas 2010. un 2013. gadā notika Vācijā. Produkts ieguvis arī izcilības rakstu Bulgārijas tradicionālo produktu konkursā, ko 2007. gadā sarīkoja Beļģijas Karalistes vēstniecība Sofijā.

(1) OV L 179, 19.6.2014., 17. lpp.