LV Eiropas Savienības Oficiālais Vēstnesis C 437/9

Pieteikuma publikācija saskaņā ar 50. panta 2. punkta a) apakšpunktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām

(2015/C 437/10)

Šī publikācija dod tiesības izteikt iebildumus pret pieteikumu atbilstīgi Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantam.

APSTIPRINĀŠANAS PIETEIKUMS ATTIECĪBĀ UZ PRODUKTA SPECIFIKĀCIJAS GROZĪJUMU, KAS NAV MAZNOZĪMĪGS, AIZSARGĀTA CILMES VIETAS NOSAUKUMA / AIZSARGĀTAS ĢEOGRĀFISKĀS IZCELSMES NORĀDES GADĪJUMĀ

Grozījuma apstiprināšanas pieteikums saskaņā ar Regulas (ES) Nr. 1151/2012 53. panta 2. punkta pirmo daļu

SAUCISSON DE L’ARDÈCHE

ES Nr.: FR-PGI-0105-01303 – 26.1.2015.

ACVN ( ) AĢIN ( X )

1. Pieteikuma iesniedzēja grupa un tās likumīgās intereses

Grupas nosaukums: Ardešas Gaļas izstrādājumu aizsardzības un veicināšanas apvienība (Association de Défense et de Promotion des Produits de Charcuterie de l’Ardèche (ADPPCA)).

Adrese:

Chambre de Commerce et de l’Industrie Parc des Platanes 07104 Annonay FRANCE

Tālr. +33 475692727

E-pasts: ellypteam@gmail.com

Šī grupa ir asociācija, kuru pārvalda saskaņā ar 1901. gada 1. jūlija likumu un 1901. gada 16. augusta dekrētu, kurā apvienojušies visi gaļas sālītāji, kas gatavo Saucisson de l’Ardèche.

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Francija

3. Produkta specifikācijas punkts, uz kuru attiecas grozījums vai grozījumi

— ☐ Produkta nosaukums — ☒ Produkta apraksts — ☒ Ģeogrāfiskais apgabals — ☐ Izcelsmes apliecinājums — ☒ Ražošanas metode — ☐ Saikne — ☒ Marķēšana — ☒ Cits [Valsts prasības – Produkta grupa – Pārbaudes struktūra]

4. Grozījuma vai grozījumu veids

— ☒ Ar reģistrētu ACVN vai AĢIN apzīmēta produkta specifikācijas grozījums, kuru nevar uzskatīt par maznozīmīgu saskaņā ar Regulas (ES) Nr. 1151/2012 53. panta 2. punkta trešo daļu. — ☐ Ar reģistrētu ACVN vai AĢIN apzīmēta produkta specifikācijas grozījums, kuru nevar uzskatīt par maznozīmīgu saskaņā ar Regulas (ES) Nr. 1151/2012 53. panta 2. punkta trešo daļu, ja vienots dokuments (vai tā ekvivalents) attiecībā uz produktu nav publicēts.

5. Grozījums vai grozījumi

5.1. Produkta apraksts

Konstatētas tādas kļūdas tekstā, kur norādīta atšķirība starp divām petit chaudin apakšgrupām, kuras neietekmē produkta vispārīgo aprakstu.

Specifikācijas IV.2.4. nodaļā (tagad 2.2.4. nodaļa) veikti šādi grozījumi:

Produkta nosaukums Zarnu apvalks Kapāšana: mazākais gabaliņu izmērs Žāvētas desas svars Apvalka diametrs Apvalka garums Minimālais sautēšanas ilgums Minimālais žāvēšanas ilgums (mm) (g) (mm) (cm) (stundas) (dienas) Petit chaudin Chaudin 6 200 līdz 350 250 45 līdz 55 25 līdz 35 36 18 250 350 līdz 600 55 līdz 70 30 līdz 40 36 21 Chaudin 6 600 līdz 2 000 70 līdz 90 > 40 36 30 Gros chaudin 8 > 2 000 > 75 > 40 60 40

Svars ir atkarīgs no izmantojamā zarnas apvalka diametra. Attiecībā uz paredzētajiem diametriem svara ierobežojumam divām pirmajām petit chaudin apakškategorijām vajadzētu būt 250 g un nevis 350 g.

Minimālais 25 cm garums ir kopējs abām labotajām svara grupām, jo tas visiem zarnu apvalku apstrādātājiem ir kopējs atsauces standarts. Attiecībā uz šo faktoru atšķirībai starp abām petit chaudin apakškategorijām nav nozīmes. Tātad, lai turpinātu ievērot šos standartus, vajadzīgs noteikt vienotu zarnu apvalka garumu – 25–40 cm.

5.2. Ģeogrāfiskais apgabals

Dažu pašvaldību nosaukumu rakstība labota, lai tā atbilstu spēkā esošajai Valsts statistikas un ekonomisko pētījumu institūta (INSEE (Institut National de la Statistique et des Etudes Economiques)) nomenklatūrai.

5.3. Ražošanas metode

5.3.1. Izejvielas

Specifikācijas VII.1. nodaļā (tagad 5.1. nodaļa) to cūku īpašību aprakstā, no kurām iegūst izejvielu, ir izdarīti grozījumi attiecībā uz cūku vecumu, silta liemeņa svaru un muskuļaudu saturu izcirtņos.

— Cūku vecums

Svītrots cūku kaušanas vecums (vismaz 172 dienas gaļas cūkām un vidēji 182 dienas smaga liemeņa cūkām), jo šie kritēriji vairs nav saskanīgi ar cūkgaļas nozares pašreizējo praksi.

Sasniegumi ģenētikas un barošanas jomā ir ļāvuši panākt to, ka tagad cūkas tiek kautas jaunākā vecumā – liemeņa svars tām bieži vien ir lielāks nekā tas cūkām bija agrāk. Liemeņu vidējais svars 10 gados faktiski pieaudzis par 5 kg.

Šodien gaļas kvalitāti vairs nevērtē attiecībā pret dzīvnieku vecumu. Vienādas kvalitātes liemeņiem dzīvnieku vecums tātad var atšķirties par 10 dienām vai vairāk, tāpēc sertifikācijas gaitā šis parametrs vairs netiek precīzi pārbaudīts.

— Silta liemeņa svars

Gaļas cūkām liemeņu svara amplitūda ir palielināta par 3 kg, bet smaga liemeņa cūkām liemeņu svars ir palielināts līdz 92 kg (nosakot, ka tam noteikti jāpārsniedz šo rādītāju) agrāko (vismaz) 90 kg vietā.

Smaga liemeņa cūku svara palielināšanu un gaļas cūku liemeņu maksimālā svara palielināšanu pamato sasniegumi ģenētikas un barošanas jomā, kuru rezultātā cūku vidējais svars 1997.–2009. gada laikposmā palielinājās par 4 kg. Šodien liemeņu vidējais svars ir aptuveni 91,5 kg.

Turklāt ar AĢIN Saucisson de l’Ardèche apzīmētā produkta ražošanas metodē ir paredzēts, ka izstrādājumā vismaz 40 % jābūt “nobriedušai” gaļai, kas iegūta vai nu no sivēnmātes, vai smaga liemeņa cūkas. Jo smagāka ir bijusi izmantotā cūka, ko tipiskāks ir produkts. Tātad svara pielielināšana ir labvēlīgs faktors.

— Izcirtņu muskuļaudu īpatsvars (TMP)

TMP jēdziens, kam ir nozīme attiecībā uz tādiem produktiem kā šķiņķis, kur tas atspoguļo dzīvnieka nobarojumu un anatomiska gabala īpašības, nav vajadzīgs attiecībā uz tādu smalcinātu produktu kā desa, kurā sālītas gaļas izstrādājumu gatavotāji liesumu un treknumu samaisa dažādās proporcijās atkarībā no receptes un paredzētā galaprodukta tauku satura. Tāpēc TMP no izejvielas apraksta ir svītrots.

5.3.2. Produkta ražošanas posmi

— Gaļas gabalu pH

Obligātais pienākums veikt mērījumus pH noteikšanai aizstāts ar gaļas gabalu svaiguma un kvalitātes vizuālu noteikšanu.

Tam ir savs pamats, jo mērījumi pH noteikšanai ir reprezentatīvi vienīgi attiecībā uz tādiem veseliem gabaliem kā, piemēram, tiem, ko izmanto žāvēta šķiņķa gatavošanai. Turpretī gatavojot žāvētu desu, tajā pēc receptes izmantojami dažādi gabali: gan liesums, gan treknums, kuros pH ir ļoti atšķirīgs atkarībā no anatomisko gabalu veida, mērījuma apstākļiem un mērījuma parauga ņemšanas apvidus.

Gaļas svaigums katrā ievedumā tiek pietiekami labi pārbaudīts vizuāli: sliktas kvalitātes gaļa uzreiz tiek noteikta pēc tā, ka tai nav raksturīgās krāsas (tā ir gaiša vai ļoti tumša). Pēc izskata nosakāmie trūkumi, kuru dēļ gaļa atzīstama par nederīgu, ir precīzi uzskaitīti specifikācijā.

— Salpetra atļautā deva

Svītrota atsauce uz maksimālo atļauto salpetra palieku daudzumu gatavajā produktā, jo tā atbilst vispārējiem tiesību aktiem (Eiropas Parlamenta un Padomes 2006. gada 5. jūlija Direktīva 2006/52/EK).

— Iepriekšējā sālīšana

Grozīta iepriekšējai sālīšanai veltītās nodaļas redakcija.

Iepriekšējās sālīšanas izmantošana ļauj veicināt proteīnu šķīdināmību un nodrošināt labu treknuma sasaisti ar liesumu, kā arī elastīgu konsistenci un to, ka produkts ir mutē kūstošs un patīkams. Nodrošināt šādu ietekmi uz gaļu un panākt, ka Saucisson de l’Ardèche ir šādas īpašības, ļauj dažādi paņēmieni. Taču specifikācijas VII.2.3. nodaļā sākotnējais šā posma apraksts bija ierobežots un neļāva aptvert visus tradicionālos paņēmienus, ar kuriem panāk minēto ietekmi.

Šā posma apraksts tādējādi ir grozīts, lai šo iepriekšējo sālīšanu ļautu veikt pirms vai pēc kapāšanas, saglabājot tādus pašus gatavošanas un konservēšanas tehniskos apstākļus, kas nodrošina minētos rezultātus: gatavošana pārstrādes vietā, izmantojot tādu pašu NaCl devu, minimālā 24 stundu ilguma ievērošana un turēšana temperatūrā, kas ir zemāka par 4 °C.

Lai ņemtu vērā šīs izmaiņas, grozīts arī nākamās, griešanai veltītās nodaļas sākums.

— Augšanas cikls

Augšanas cikla apraksts grozīts un vienkāršots, lai ņemtu vērā iepriekšējās sālīšanas posmā izdarītos precizējumus.

5.4. Marķēšana

Specifikācijas X nodaļā (tagad 8. nodaļa) svītrots obligātais noteikums par norādes Indication Géographique Protégée (aizsargāta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde) izmantošanu, jo šī norāde jau ietilpst marķējumā atveidojamajā Eiropas Savienības AĢIN logotipā.

Termins “AĢIN logotips” aizstāts ar terminu “Eiropas Savienības AĢIN logotips” saskaņā ar attiecīgo terminoloģiju.

5.5. Valsts prasības

Lai ņemtu vērā še iepriekš izklāstītos grozījumus, specifikācijas XI nodaļā atjaunināta galveno pārbaudāmo parametru tabula.

5.6. Citur

Labots produkta grupas nosaukums, lai tas atbilstu Īstenošanas regulas (ES) Nr. 668/2014 XI pielikumā izmantotajai terminoloģijai.

Grozīta nodaļa attiecībā uz atsaucēm uz pārbaudes struktūru.

VIENOTS DOKUMENTS

SAUCISSON DE L’ARDÈCHE

ES Nr.: FR-PGI-0105-01303 – 26.1.2015.

ACVN ( ) AĢIN ( X )

1. Nosaukums

Saucisson de l’Ardèche

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Francija

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1. Produkta veids

1.2. grupa. Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)

3.2. Apraksts par produktu, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

Vispārīgs apraksts

Saucisson de l’Ardèche ir žāvēta desa, ko iegūst no svaigas cūkgaļas un stingra cūkas speķa, kurus sakapā un iepilda dabiskā cūku zarnu apvalkā. To sautē un pēc tam žāvē, ievērojot senu īpašu recepti un izmantojot nobriedušas gaļas un bekoncūku gaļas maisījumu.

Saucisson de l’Ardèche izgatavo dažādā veidā (saucisses sèche (žāvēta desa), chaudin (zarnu desa vai pildīts kuņģis), rosette (cietā desa), jésus (liela cūkgaļas desa)), ievērojot vienu un to pašu recepti un kā apvalku izmantojot izņemtās cūku zarnas (līkumainā zarna, aklā zarna, resnā zarna, lokzarna, taisnā zarna ar atveri), atbilstoši kurām produktam piešķir arī tā nosaukumu.

Šie produkti (to forma un izmēri) ir dažādi atkarībā no izmantojamā dabiskā apvalka veida un lieluma, gaļas gabaliņu izmēra un minimālā žāvēšanas ilguma.

Saucisson de l’Ardèche iedalījums

La saucisse sèche

Kā apvalku izmanto līkumaino cūkas zarnu 30 mm un vairāk diametrā, garums mainās atkarībā no tā, vai žāvēta desa ir taisna vai izliekta, vai arī izliekta vairākas reizes (pakārta vai izstiepta). Tās izgatavošanai izmanto dabisku zarnas apvalku.

Le petit chaudin

Izmanto resnās zarnas vai lokzarnas apvalku, ko abos galos aizsien ar diegu. Šo dabisko apvalku var aizsiet ar rokām.

Le chaudin

Šī desa ir gara, var būt šaura vai samērā plata atkarībā no (resnās) zarnas diametra. Tai ir mazliet augstāks sāls saturs. Šo dabisko apvalku aizsien ar auklu – to var izdarīt ar rokām, vai arī apvilkt desu ar tīkliņu.

Le gros chaudin

Izmanto platu resno zarnu, kas ir dabiski attaukota, attīrīta un – ja vajadzīgs – atbrīvota no nerviem. Var izmantot arī zarnas strēmeles. Tās izskats ir atkarīgs no tā, vai tā ir žāvēta piekārtā veidā vai uz plakanas virsmas. Tai ir mazliet skābena garša un ilgstošas nogatavināšanas piešķirtas īpašības.

La rosette

Šīs desas nosaukums ir cēlies no tās apvalka nošķelta konusa formā ar lielu paplašinājumu (zarnas atveri) galā. Apvalka biezums ievērojami palēnina žāvēšanu un piešķir desai īpatnēju garšu atšķirīga nogatavināšanas procesa dēļ.

Le jésus

Tā ir vēderaina desa olveida formā, kuru piešķir tās apvalks – resnās zarnas maisveida sākumdaļa vai aklā zarna. Saskaņā ar tradīciju šo lielo desu dēvē par Jésus, jo to, “ievīstītu” un “pieskatītu” kā bērnu, cēla ģimenes galdā tieši tad, kad svinēja kristiešu Dieva dēla Jēzus dzimšanu. Tās mazliet skābenā garša ir raksturīga ilgstošas nogatavināšanās pazīme – zarnas apvalka biezums palēnina nogatavināšanos.

Kopsavilkuma tabula

Minimālo žāvēšanas (vai nogatavināšanas) laiku nosaka atkarībā no produkta svara un jo īpaši apvalka diametra un konsistences, kuras dēļ produktiem ar vienādu svaru var noteikt atšķirīgu žāvēšanas ilgumu.

Katra produkta īpašības ir norādītas šajā tabulā:

Produkta nosaukums Zarnu apvalks Kapāšana: Gabaliņu minimālais lielums Žāvētas desas svars Apvalka diametrs Apvalka garums Minimālais sautēšanas ilgums Minimālais žāvēšanas ilgums (mm) (g) (mm) (cm) (stundas) (dienas) Saucisse sèche Līkumainā zarna 6 200 līdz 500 30 līdz 45 — 36 17 > 500 > 45 — 36 21 Petit chaudin Chaudin 6 200 līdz 250 45 līdz 55 25 līdz 40 36 18 250 > 600 55 līdz 70 36 21 Chaudin 6 600 līdz 2 000 70 līdz 90 > 40 36 30 Gros chaudin 8 > 2 000 > 75 > 40 60 40 Jésus Aklā zarna 8 400 līdz 1 500 — 20 līdz 35 36 32 > 1 500 — > 35 60 63 Rosette Taisnā zarna 8 > 1 000 — > 40 60 56

Produkta noformējums

Produktu visās tā dažādajās formās var realizēt vai nu veselu (bez iesaiņojuma vai iesaiņotu, ievietotu tīkliņā vai maisiņā) ar dabisko pelējumu vai apkaisītu, vai arī sagrieztu, ja tā svars pārsniedz 1,2 kg.

Organoleptiskās īpašības

Griezuma vietā desai ir mazliet tumša iesarkana krāsa, var būt redzams balts speķis un atsevišķas garšvielas. Jo rupjāk sakapāts ir produkts, jo labāk pamanāmas speķa/liesuma atšķirības.

Garšu buķete, ko rada sāls un garšvielas, papildina izteikto gaļas garšu, kurai ir raksturīgs neliels skābenums, ja zarnu apvalks ir biezs – tas palēnina nogatavošanos.

Šīs garšas īpašības ietekmē gaļas iepriekšējā sālīšana, kas garantē pilnīgu speķa un liesuma sasaistīšanos, veicina līdzenas griezuma vietas veidošanos un mīkstas konsistences gaļu, kas patīkami kūst mutē.

Fizikāli ķīmiskās īpašības

Realizācijai gatavām desām ir jāatbilst obligātajām prasībām, kuras ir noteiktas augstākā labuma žāvētām desām. Līdztekus tam produkta ūdens aktivitāte (Aw) nedrīkst būt augstāka par 0,91.

3.3. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem) un izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

Izejvielas (liesumu un speķi), kuras izmanto Saucisson de l’Ardèche receptē, iegūst tikai no cūku (gaļas cūku vai cūku ar lielu liemeņa svaru) un cūku mātīšu gaļas.

Visai gaļai jābūt svaigai un iegūtai ES (dzīvnieki ir dzimuši, audzēti un nokauti Eiropas Savienībā).

Nobriedušu gaļu iegūst no cūkām ar lielu liemeņa svaru un/vai sivēnmātēm, to gaļas daļa izejvielās var veidot ne vairāk par 60 %. Arī no gaļas cūkām iegūto izejvielu daļa nevar būt lielāka par 60 %.

Izmantotajos gabalos nedrīkst būt vairāk par 5 % tādu, kuriem ir kāds izskata defekts.

Cūkgaļas atlase (gaļas cūkas un smaga liemeņa cūkas):

cūku barību vismaz 60 % apmērā veido graudaugi un graudaugu produkti;

augšanu veicinošo zootehnisko piedevu izmantošana barībā ir aizliegta visas dzīvnieka dzīves laikā.

Ģenētiskās prasības: dzīvnieki ir selekcionēti cūkkopības selekcijas saimniecībā vai arī apstiprinātā mākslīgās apsēklošanas centrā, visos citos gadījumos gaļas cūku daļa ar gēnu, kas nosaka pastiprinātu jutīgumu pret halotānu, nedrīkst būt lielāka par 3 %, un nevienam dzīvniekam nedrīkst būt Rn-alēles (rādītājs – nulle).

Liemeņiem ir jāatbilst šādiem minimālajiem kritērijiem:

— gaļas cūkas – silta liemeņa svars kaušanas brīdī ir 75–92 kg,

— smaga liemeņa cūkas – silta liemeņa svars pārsniedz 92 kg.

Sivēnmāšu gaļas atlase

Gaļai jābūt stingrai, nobriedušai, krāsainai. Šo īpašību pamatā ir prasība izmantot tikai augstākās šķiras gaļas gabalus: kājas, plecu, sānu, muguras daļu, krūtiņu. Nav atļauts izmantot gaļu ar eksudātu vai izteikti sarkanu krāsu un taukaudiem, kas nav baltā krāsā vai stingri.

Turklāt kopš atšķiršanas no zīdītājām sivēnmātēm līdz iekraušanai transportēšanas vajadzībām ir jāievēro vismaz divu nedēļu starplaiks.

3.4. Konkrēti ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Visiem ražošanas posmiem, sākot ar gaļas iepriekšējo sālīšanu un beidzot ar gaļas gabalu nogatavināšanu (iepriekšējā sālīšana, atpūtināšana, kapāšana, iepildīšana apvalkā, žāvēšana, nogatavināšana) ir jānoris noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā.

3.5. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta griešanas, rīvēšanas, iepakošanas u. c. īpašie noteikumi

—

3.6. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta marķēšanas īpašie noteikumi

Nosaukums: Saucisson de l’Ardèche, kuru vajadzības gadījumā papildina ar attiecīgu apzīmējumu: saucisse sèche, petit chaudin, chaudin, gros chaudin, rosette, jésus, kuram ikviens ražotājs vēl var pievienot arī savu nosaukumu.

Eiropas Savienības AĢIN logotips.

4. Ģeogrāfiskā apgabala īsa definīcija

Ģeogrāfiskais apgabals atrodas Francijas dienvidaustrumos. Tas aptver Ronas-Alpu (Rhône-Alpes) reģiona Ardešas (Ardèche) departamenta 326 pašvaldību teritoriju.

Ģeogrāfiskajā apgabalā ietilpst viss Ardešas departaments, izņemot šādu pašvaldību teritoriju: Orgnac-l’Aven, Labastide-de-Virac, Vagnas, Salavas, Sampzon, Grospierres, Bessas, Beaulieu, Saint-André-de-Cruzières, Saint-Sauveur-de-Cruzières, Berrias-et-Casteljau, Banne un Saint-Paul-le-Jeune.

Ģeogrāfiskais apgabals tika noteikts, iekļaujot tās pašvaldības, kurās ir senas līdz mūsdienām saglabājušās desu kulinārijas tradīcijas. Tās atbilst senās Vivarē (Vivarais) teritorijai, kas 1790. gadā kļuva par Ardešas departamentu. Pēc tam Ardešas departamenta robežas tika vairākkārt mainītas.

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

Ģeogrāfiskā apgabala specifika

Ģeogrāfiskajā apgabalā, kas atbilst senās Vivarē teritorijai un kas vēlāk kļuva par Ardešu, radās sālītas gaļas izstrādājumu gatavošanas tradīcijas, ieražas un zinātība, kuras vēlāk pārmantoja Ardeša.

Ģeogrāfiskajam apgabalam ir raksturīga divējāda vide. Kalniem, kuru vidējais augstums virs jūras līmeņa ir no 500 līdz 1 700 metriem, ir raksturīgs bargs klimats. Ziemeļdaļā spēcīgas sniega vētras var piedzīvot līdz pat aprīļa beigām, taču tālāk uz dienvidiem klimats kļūst mērenāks. “Kalnos” valdošie ir aukstie vēji. Plakankaļņu, nogāžu un līdzenumu augstums virs jūras līmeņa sasniedz 400 metrus. Klimats ir mērens un tālāk dienvidos ir jūtams Vidusjūrai raksturīgais klimats.

Abās šajās vidēs, kur ziemās sākumā zemnieki rīkoja cūku kaušanas svētkus, ieviesās desu žāvēšanas paņēmieni.

Šī teritorija ilgi bija nošķirta, un tai bija grūti piekļūt. Taču tieši šī izolācija ļāva dziļi iesakņoties cilvēku dzīvē un saglabāties tādām ar cūkkopību (cūku šeit dēvēja par “Dieva velti”) saistītām tradīcijām kā ziemās sākumā zemnieku rīkotie cūku kaušanas svētki, preču apmaiņa un tirgi, virtuve, ēdieni un svētki.

Desu žāvēšanas un konservēšanas paņēmienus, kurus cūku kaušanas svētku laikā izkopa zemnieki, vēlāk pārņēma sālīšanas meistari. Tāpat arī mūsdienās ģeogrāfiskajā apgabalā atrodas daudzi mazi un vidēji sālīšanas uzņēmumi, kas nereti darbojas jau vairākus simtus gadu un gadsimtu gaitā ir spējuši nodot nākamajām paaudzēm savu vēsturisko pieredzi un uzkrātās zināšanas šajā apgabalā, kurā šādu uzņēmumu darbībai pastāvēja labvēlīgi ģeogrāfiskie un klimatiskie apstākļi.

Visiem Saucisson de l’Ardèche desu veidiem izmanto vienu un to pašu recepti.

Dažādo desu veidu forma un lielums saistīti ar dažādu cūkas zarnu apvalku izmantošanu, kuru nosaukumus bieži vien izmanto iegūto produktu apzīmēšanai. Kapājuma gabaliņu lielums un minimālais žāvēšanas ilgums ir dažāds atkarībā no desas diametra un zarnu apvalka konsistences.

Produkta specifika

Saucisson de l’Ardèche specifika ir saistīta ar senu reputāciju, kāda ir šim produktam, un ar īpašo zinātību, kura garantē pilnīgu produktam raksturīgo organoleptisko īpašību nodrošināšanu.

Ēdot desas pildījums ir mazliet sāļš, un tā aso garšvielu maisījums saistās ar izteiktu gaļas garšu. Ja zarnu apvalks ir biezs un taukains, tas palēnina produkta nogatavošanos un piešķir produktam lielāku skābenumu.

Šīs garšas nianses papildina elastīga konsistence un tas, ka produkts ir mutē kūstošs un patīkams.

Saikne

Saucisson de l’Ardèche kvalitāte ir cieši saistīta ar tās ražošanas apgabalu: tas ir pārsvarā kalnains apvidus ar skarbiem klimatiskajiem apstākļiem, un tam ir grūti piekļūt. Šajā vidē attīstījās Saucisson de l’Ardèche gatavošanas tradīcijas un cūkgaļas konservēšanas paņēmieni, un šajā teritorijā cūkkopība līdz pat XX gadsimta sākumam bija vienīgais gaļas ieguves avots Ardešas ģimenēm. Cūkas tradicionāli kāva tieši pirms Ziemassvētkiem, un no tām iegūtā gaļa un sālītie produkti ļāva izdzīvot ziemā.

Šī senā zinātība ir saglabājusies arī līdz mūsu dienām: gaļas atlase, visu cūkas zarnu apvalku izmantošana, salpetra kā vienīgās ķīmiskās piedevas izmantošana, iepriekšējā sālīšana utt.

Kopējie gatavošanas paņēmieni, kas piešķir Saucisson de l’Ardèche tai raksturīgās organoleptiskās īpašības, ir šādi:

— tikai svaigas un izmeklētas gaļas atlase (nogatavinātas gaļas un gaļas cūku gaļas maisījums),

— gaļas iepriekšējā sālīšana, kas ļauj panākt proteīnu pilnīgu šķīdināmību un tātad gabaliņu pietiekami labu sasaisti un kas veicina to, ka desām izveidojas elastīga konsistence,

— dabisku zarnu apvalku un visu cūkas zarnu izmantošana. Šo zarnu apvalku elastīgums atvieglo gaļas iepildīšanu un sasaisti, nepieļaujot gaisa burbuļu veidošanos. Zarnu apvalku caurlaidīgums nodrošina lēnu nogatavināšanos, līdz galīgi nostabilizējas produktā notiekošie procesi. Zarnu apvalku veidam un biezumam ir arī sava nozīme žāvētās desas garšā,

— nogatavināšanas pielāgošana dažādo gabalu veidam.

Tā šajā ar vēsturiskiem notikumiem, tradīcijām un zinātību bagātajā apgabalā veidojusies Saucisson de l’Ardèche reputācija.

Ardešā, kuru Kurnonskis (Curnonsky) dēvēja par “gardēžu paradīzi” (kas Santagreves (Saint-Agrève) ciematu nodēvēja par “gaļas kulinārijas Meku”), pastāv vienreizīgas cūkkopības tradīcijas, kuras ir veidojušās kopš XVI gadsimta.

Par to ir daudzas liecības, tostarp tādas, ko sniedzis Francijas zemkopības pamatlicējs Olivjē de Serrs (Olivier de Serres) (XVI gadsimtā), kā arī Ardešas rakstnieks un dzejnieks Šarls Foro (Charles Forot) (XIX gadsimtā).

Šarls Albēns Mazons (Charles Albin Mazon), kas 1890. gadā veltīja slavinošus vārdus desām un to izcelsmei savā darbā “Fantastisks un nopietns ceļojums pa Ardešu” (Voyage fantaisiste et sérieux à travers l’Ardèche), sajūsminoties par “griestiem, kuros sakārti speķu gabali, šķiņķi, cūku kājas un desu virtenes”.

Kā raksta Mišels Karlā (Michel Carlat): “Cūku kaušana ir svētki, (…). Virtuvē zem dūmvada nojumes karājas šķiņķi un desas. Tur tās tiek žāvētas un kūpinātas nedēļām ilgi.” Pjērs Šarī (Pierre Charrie) raksta, ka Ziemassvētku vakarā “(…) galdā liek Jésus – lielu desu, kas (…) glabāta šim īpašajam gadījumam”.

Kopš XVII gadsimta aizsākās tirdznieciskie sakari. Tirgi attīstījās it īpaši XX gadsimtā un, kā liecina Gī Dīrenmats (Guy Dürrenmatt), veicināja Saucisson de l’Ardèche pazīstamību.

Kopš XX gadsimta sākuma līdz ar gastronomiskā tūrisma attīstību Saucisson de l’Ardèche tiek atzīta par vietējās zemes produktu.

Tas minēts Francijas kulinārā mantojuma saraksta (L’inventaire du patrimoine culinaire de la France) 1995. gada izdevumā.

Glénat izdevniecības 2006. gadā izdotajā Voyage gourmand en Rhône-Alpes (“Gardēža ceļojums Ronas-Alpu reģionā”) Ardešai un tās “desu kulinārijai” un tādiem “augstākā labuma cūkgaļas izstrādājumiem” kā la rosette, le chaudin un citām desām ir veltīta vesela nodaļa.

Savukārt Le Génie de l’Ardèche (2007) autori raksta: “Ardešas plakankalnē, kurā pūš gaļas sālījumu žāvēšanai labvēlīgs vējš, daudzi gaļas kulināri glabā senas zināšanas, piedāvājot kvalitatīvus vietējos produktus.”

Saucisson de l’Ardèche mūsdienās ir zināma un atzīta visā Francijā (raksts Gault et Millau 1986. gada izdevumā, kā arī daudzas medaļas, kuras iegūtas vispārējā lauksaimniecības izstādē Parīzē 2008. un 2009. gadā) un Eiropā (DLG –Vācijas lauksaimniecības izstādē iegūtās medaļas).

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

(šīs regulas 6. panta 1. punkta otrā daļa)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDC-IGP-SaucissonArdeche.pdf

(1) OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.