5.

Lai gan tas nav norādīts sākotnējā specifikācijā, tālāk minētie grozījumi ir nepieciešami, lai precizētu un sniegtu informāciju par ražošanas posma darbībām, t. i., izšķirošām darbībām, kuras ļauj iegūt produktu ar vēlamajām īpašībām: piena pārstrādi (karsēšanu un koagulāciju – recekļa maisīšanu), sūkalu notecināšanu (presēšanu), nogatavināšanas un izturēšanas apstākļiem (apvēršanu un mazgāšanu), lai nodrošinātu, ka produkts vienmēr tiek izgatavots tādos pašos apstākļos un ka tam ir tādas pašas īpašības. Tādēļ: — piens jāpārstrādā tūlīt pēc slaukšanas. Ja tas nav iespējams, ir paredzēta prasība par glabāšanu temperatūrā, kas nepārsniedz 6 °C, ierobežotu laikposmu. Pievieno šādu rindkopu: “Aitas vai kazas svaigpienu atsevišķi vai to maisījumu atkarībā no ražotā siera veida (“Castelo Branco”, “Amarelo” vai “Picante”) pārstrādā tūlīt pēc slaukšanas. Ja tas nav iespējams, tas jāglabā temperatūrā, kas nepārsniedz 6 °C.” — Minētajiem trīs sieru veidiem – informācija par izmantoto koagulanta veidu un optimālo temperatūras vērtību diapazonu, kas pienam jāsasniedz (koagulācijas temperatūra) pirms koagulanta pievienošanas, norādot grafiku attiecīgajai darbībai. — Tiek ieviesta iespēja kā koagulantu izmantot dzīvnieku himozīnu vai lapu artišoka preparātu, nevis tikai lapu artišoka uzlējumu. Šis grozījums ir saistīts ar jaunu tehnoloģiju, kuru var izmantot ražošanas procesā un kura neietekmē produkta galīgās īpašības. Pievieno šādu informāciju: ““Queijo da Beira Baixa” Koagulants Koagulācijas temperatūra Koagulācijas laiks Veids “Castelo Branco” Lapu artišoka preparāts 28–36 °C 40–90 min Veids “Amarelo” Dzīvnieku himozīns 27–36 °C 30–60 min Veids “Picante” Dzīvnieku himozīns 27–36 °C 30–60 min” — Minētajiem trīs sieru veidiem ir noteikts recekļa apstrādes veids, jo īpaši, kā tas tiek sadalīts un ievietots veidnēs, minot metodes, ko izmanto veidņu atvēršanai un presēšanai, līdz tiek notecinātas sūkalas, turpinot apstrādāt recekli, līdz tiek iegūta nepieciešamā konsistence. — Attiecībā uz siera veidu “Castelo Branco” ir sniegta norāde par turpmāku smalcināšanu, līdz tiek sasniegts rīsu graudiem līdzīgs granulometriskais sastāvs, turpinot apstrādāt recekli, līdz tiek iegūta nepieciešamā konsistence. Tiek iekļautas šādas rindkopas: “Siera “Queijo da Beira Baixa” veids “Castelo Branco” Sākotnējo sadalīšanu veic tūlīt pēc koagulācijas beigām, t. i., kad receklis sāk atdalīties no tvertnes sienām, kurā tas tiek glabāts. Pēc tam recekli uz neilgu laiku atstāj, ļaujot tam uzpeldēt sūkalu virspusē, kuras tiek notecinātas. Pēc tam turpinās recekļa smalcināšana, līdz tiek sasniegts aptuveni rīsu graudu lielums. Recekli pārvieto atvērtās veidnēs, kurām ir iestatīts maksimālais diametrs vai forma, un pēc tam veic pārstrādi, līdz ir pilnībā notecinātas sūkalas, ko īsteno ar dažādu presēšanas darbību palīdzību.” un “Siera “Queijo da Beira Baixa” veids “Amarelo” un “Picante” Receklis tiek sadalīts, izmantojot siera griezni, un pakāpeniski pārvietots dažādās atvērtās veidnēs, kurām ir iestatīts maksimālais diametrs vai forma. Pēc tam tiek notecinātas sūkalas, atkārtoti saspiežot vai savelkot ciešāk veidnes. Katra izstrādājuma gatavošanas process uzskatāms par pabeigtu, kad masa iegūst sieram raksturīgo konsistenci.” — Ir sniegts paskaidrojums par sālīšanas apstākļiem un izmantotajiem paņēmieniem atkarībā no nepieciešamā siera veida. Tiek iekļautas šādas rindkopas: “Siera “Queijo da Beira Baixa” veidam “Castelo Branco” un “Amarelo” sālīšanu var veikt šādi: — tradicionālā veidā, pārklājot ar sāli siera virsu pēc tā sagatavošanas, – šādā gadījumā sāls daudzumu aprēķina empīriski, pamatojoties uz siera ražotāja zināšanām, — iemaisot sāli tieši receklī vai pienā saskaņā ar kalnu ganu tradicionālo metodi, — iegremdējot sieru sālījumā uz laiku, kas atkarīgs no izmantotā sāls satura un sieru lieluma.” un ““Queijo da Beira Baixa” veida “Picante” sierus var sālīt vienu reizi, pārklājot ar sāli sieru virsu vai iegremdējot tos sālījumā, vai pakāpeniski, pirmo reizi apstrādājot siera augšpusi tūlīt pēc pārstrādes un otro reizi – siera pretējo pusi, kā arī vertikālās malas pēc vairākām stundām; ir iespējama arī turpmāka apstrāde, izmantojot sāli.” — Ir sniegts paskaidrojums par siera “Queijo da Beira Baixa” veida “Castelo Branco Velho” un “Amarelo Velho” nogatavināšanas vai izturēšanas apstākļiem, jo šie siera veidi nebija iekļauti sākotnējā specifikācijā. Tiek iekļautas šādas rindkopas: “Siera “Queijo da Beira Baixa” veida “Amarelo” un “Castelo Branco” minimālais nogatavināšanas laiks ir 40 dienas, savukārt “Queijo da Beira Baixa” veida “Amarelo Velho” un “Castelo Branco Velho” – 90 dienas.” un “Veida “Castelo Branco” un “Amarelo” nogatavināšanu var veikt: — tradicionālā veidā – šādā gadījumā to veic sierotavas daļā, kur sierus atstāj izžūt un tie tiek notecināti un nogatavināti dabiskos mitruma, atmosfēras un temperatūras apstākļos, — kontrolētos apstākļos, kuri simulē nogatavināšanai optimālus vides apstākļus, saskaņā ar tabulā minētajām vērtībām: “Queijo da Beira Baixa” Temperatūra (°C) Relatīvais mitrums (%) Veids “Castelo Branco” 8–14 74–90 Veids “Amarelo” 8–14 74–98” — Ņemot vērā, ka vietējā līmenī tiek izmantoti attiecīgie paņēmieni, siera “Queijo da Beira Baixa” veida “Picante” gadījumā ir sniegts apraksts attiecībā uz nogatavināšanas procesa īstenošanas iespēju, izmantojot senus nogatavināšanas un izturēšanas paņēmienus dabiskos nogatavināšanas apstākļos, izmantojot rudzu salmu kārtas, neraugoties uz to, ka tas nebija paredzēts sākotnējā specifikācijā. Tagad arī būs iespējams šo siera veidu nogatavināt, izmantojot atšķirīgu nogatavināšanas paņēmienu dabiskos nogatavināšanas apstākļos, veicot sauso sālīšanu pēc presēšanas posma, tādējādi nodrošinot tādas gatavā izstrādājuma organoleptiskās īpašības kā aromātu un garšu. Tiek iekļautas šādas rindkopas: “Sieru “Queijo Picante” var nogatavināt divos dažādos veidos, kurus abus īsteno dabiskos vides apstākļos (sk. aprakstu tālāk). Pēc sālīšanas beigām sierus pārvieto uz īpašu sierotavas daļu “curadouro”, kur tiek veikta nogatavināšana. Šis posms ilgst, līdz sieri ir pietiekami izžuvuši un iegūst noteiktu konsistenci. Pēc tam tos novieto dažādu sieru kārtās (šādu izkārtojumu dēvē par “Castelo” jeb “pili”) un pārklāj ar sāli. Sieri tiek atstāti šādā izkārtojumā uz 2–3 nedēļām atbilstoši sūkalu notecināšanas pakāpei, izmantotajam sāls daudzumam un mitruma apstākļiem telpās, līdz to konsistence kļūst stingrāka. Pēc minētā perioda sierus pārvieto uz noliktavu un novieto uz rudzu salmu kārtas uz sāna, t. i., rindā, citu citam blakus, savietojot ar virsmām un atbalstot citu pret citu. Dažreiz virs pirmās kārtas var būt otrā un trešā kārta. To var izdarīt arī šādi: pēc presēšanas veic pirmo sauso sālīšanu. Sierus pēc tam pārvieto uz noliktavām, kur tos glabā istabas temperatūrā, un sākas nogatavināšanas process. Sierus novieto tvertnēs vienā kārtā, kur tie atrodas anaerobos apstākļos. Pēc tam veic otro sauso sālīšanu un sierus novieto divās kārtās. Aptuveni pēc vienas nedēļas sierus saliek kaudzē. Pēc šīs darbības sierus regulāri apvērš un nepieciešamības gadījumā mazgā.” — Lai gan tas nav minēts sākotnējā specifikācijā, pieļaujamās temperatūras vērtību diapazons siera “Queijo da Beira Baixa” veida “Castelo Branco”, “Castelo Branco Velho”, “Amarelo” un “Amarelo Velho” ilgstošai uzglabāšanai vai saldēšanai ir noteikts no –1 °C līdz –18 °C. — Produkta specifikācijai tiek pievienots šāds teksts: “Queijo da Beira Baixa” veidu “Amarelo” un “Castelo Branco” sierus var glabāt sasaldētā stāvoklī temperatūrā no –1 °C līdz –18 °C ilgāku laikposmu.