LV Eiropas Savienības Oficiālais Vēstnesis C 222/5

Pieteikuma publikācija saskaņā ar 50. panta 2. punkta a) apakšpunktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām

(2015/C 222/04)

Šī publikācija dod tiesības izteikt iebildumus pret pieteikumu atbilstīgi Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantam.

VIENOTS DOKUMENTS

KNACK D’ALSACE

ES Nr.: FR-PGI-0005-1247 – 23.07.2014.

ACVN ( ) AĢIN ( X )

1. Nosaukums:

Knack d’Alsace

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Francija

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1. Produkta veids

1.2. grupa. Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)

3.2. Apraksts par produktu, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

Knack d’Alsace ir vārīta sīki smalcinātas masas desa, kas iepildīta zarnas apvalkā, kurš iegūts vienīgi no aitas tievās zarnas. Desa ir karsti kūpināta dižskābarža malkas (zāģu skaidu, ēveļskaidu, pagaļu vai šķilu) dūmos.

Sīki smalcināto masu veido:

— liesa cūkgaļa un cūkas speķis bez kamaras,

— liellopu gaļa,

— līdztekus izejvielām, kas ir gaļas sastāvdaļas, izmanto arī: smalcinātu ledu, cukurus, (cūkas vai liellopu) asins plazmu, sāli, spirtu, garšaugu ekstraktus, aromātiskus augus, aromātisku augu ekstraktus, dabīgus aromātus un specifikācijā atļautās piedevas.

Sīki smalcināto pildījuma masu (bez dabiskā zarnas apvalka) veido:

— vismaz 70 % izejvielas – (liellopu un cūkas) gaļas,

— vismaz 7 % liellopu gaļas,

— vismaz 30 cūkgaļas (liesuma un treknuma).

Šie procentuālie daudzumi ir izteikti attiecībā pret izmantotā maisījuma kopējo svaru.

Fizikālās īpašības

Nedaudz ieliektās formas Knack d’Alsace garums ir 2–30 cm, diametrs – 20–28 mm.

Pēc izskata desa ir elastīga un gluda, zarnu apvalks ir samērā nospriegts. Knack d’Alsace apvalka krāsa ir:

— viendabīgi brūngana – ja desa ir vienīgi kūpināta,

— sārta līdz oranža – pēc kūpināšanas Knack d’Alsace desu var iekrāsot ar dabīgajām krāsvielām vai tādām, kas iegūtas no dabīgām izejvielām.

Griezuma vietā Knack d’Alsace masa ir gaiši sārta, pēc konsistences tā ir stingra un elastīga.

Pārkožot desu, jūtams savdabīgs kraukšķis, ko sauc par “knackant”.

Dabiskie dūmi piešķir desai izsmalcinātu dūmojuma aromātu.

Ķīmiskās īpašības (pēc apvalka noņemšanas):

— mitruma saturs attaukotā produktā – 80 %, — tauku saturs – 26 %, attaukotā produktā ar 80 % mitruma saturu: — kopējais šķīstošo cukuru saturs 1 %, — kolagēna un proteīnu attiecība 18 %, — nitrītu saturs 150 mg/kg.

3.3. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem) un izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

Gaļu izmanto svaigu, izņemot izcirtņu atgriezumus, kas var tikt sasaldēti sanitāri higiēnisku apsvērumu dēļ.

Aizliegts izmantot veselu vai tādu kriptorhīdu tēviņu gaļu, kuriem sēklinieki nav ieslīdējuši sēklinieku maisiņā, kā arī ar mehāniskiem paņēmieniem atdalītu gaļu.

Cūkas liesumu iegūst no šādām izcirtņu daļām: šķiņķis, plecs, krūtis, garais muguras gabals, izcirtņu atgriezumi.

No speķa izmanto tikai tās daļas, kas iegūtas no muguras cietā speķa (muguras taukuma), pleca virsdaļas, šķiņķa un kakla. Aizliegts izmantot atdzesētu vai saldētu speķi un pievienot kamaru.

Iekšas nav izmantojamas, izņemot kakla daļā esošo aizkrūts dziedzeri.

Izmantotajā liellopu gaļā ir 15–20 % tauku.

3.4. Īpaši ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Ģeogrāfiskajā apgabalā noris šādi ražošanas posmi: malšana/smalcināšana, iepildīšana apvalkā, kūpināšana/termiskā apstrāde, atdzesēšana.

3.5. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta griešanas, rīvēšanas, iepakošanas u. c. īpašie noteikumi

—

3.6. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta marķēšanas īpašie noteikumi

Marķējumā obligāti ietilpst nosaukums Knack d’Alsace, kā arī Eiropas Savienības AĢIN logotips.

4. Precīza ģeogrāfiskā apgabala definīcija

Knack d’Alsace ražošanas ģeogrāfisko apgabalu veido viss Elzasas reģions, proti, Bas-Rhin un Haut-Rhin departaments.

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

5.1. Ģeogrāfiskā apgabala specifika

Dabas faktori

Ģeogrāfiskajā apgabalā pārsvarā aug Elzasas dižskābaržu meži. Tā ir valdošā kokaugu suga, un tādējādi šie koki reģionā ir plaši sastopami.

Cilvēkfaktori

Elzasa izsenis ir tradicionāls gaļas izstrādājumu ražošanas reģions. Pirmās rakstu liecības par Knack d’Alsace priekšteci Knackwurst parādījās XVI gadsimta sākumā; tā minēta 1575. gadā izdotajā Jean Fischart darbā Geschichtklitterung.

— Vēsturiskiem notikumiem bagāts reģions

Elzasas atrašanās Vācijas pierobežā stipri ietekmēja tās vēsturi, kā arī amatprasmes attīstību gaļas izstrādājumu ražošanas nozarē. Vēstures gaitā Elzasa vairākkārt bijusi te Francijas, te Vācijas teritorija.

Lai gan 1870. gada kara priekšvakarā elzasiešu miesnieku darbs bija daļēji mehanizēts, to galvenokārt veica ar rokām.

Pēc tam kad Elzasu 1871. gadā anektēja Vācijas reihs, tajā apmetās uz dzīvi tūkstošiem vāciešu. No viņu vidus aptuveni trīsdesmit Virtembergas miesnieku par dzīvesvietu izraudzījās Strasbūru. Viņi atnesa sev līdzi uzlabotus gatavošanas paņēmienus un labāk pilnveidotu tehnisko aprīkojumu. Viņu tehnoloģiskie paņēmieni bija vairāk mehanizēti un ļāva labāk apstrādāt gaļu, lai sagatavotu smalkāk sakapātu pildījumu, kura iegūšanai viņi jau plaši izmantoja liellopu gaļu. Īpaši svarīgi ir tas, ka līdz ar elektromotoru parādīšanos smalcināšanas tehnoloģiju viņi ieviesa arī mazajos mājamatniecības uzņēmumos. Tā kā šie amatnieki izmantoja vietējo darbaspēku un apmācīja amatā mācekļus, tehnoloģiskie ieguvumi un mūsdienīgās metodes pamazām izplatījās arī pārējos uzņēmumos.

Pirmā pasaules kara priekšvakarā jauni nodokļu noteikumi netieši veicināja Elzasas gaļas izstrādājumu, bet jo īpaši Knack d’Alsace, ražošanas attīstību. Gaļas mazumtirdzniecības aplikšana ar nodokļiem ievērojami samazināja to miesnieku ienākumu apmēru, kas nodarbojās tikai ar gaļas tirdzniecību. Tā kā gaļas izstrādājumu ražotāji nebija tādā pašā situācijā, miesnieki tad kļuva par miesniekiem–gaļas produktu ražotājiem.

Kopš tā laika Elzasā visi gaļas nozares amatnieki ir miesnieki–gaļas produktu ražotāji.

— Īpaša zinātība

Knack d’Alsace gatavošanai vajadzīga patiesa amatprasme. Kaut arī daži ražošanas procesa posmi ir automatizēti, dažos tādos būtiskos posmos kā smalcināšana un iepildīšana apvalkos bez cilvēka roku darba iztikt nevar.

Smalcināšanas posmā, ko veic gaļas smalcinātājs, tiek sagatavots emulsijas veida maisījums, ko sauc par “smalkmasu”. Šajā posmā smalcinātājs pievieno masas sagatavošanai vajadzīgās sastāvdaļas, tostarp ledus skaidiņas, kas ļauj novērst temperatūras celšanos, kura izjauktu emulsijas līdzsvaru. Ledus daudzumu smalcinātājs izvēlas atkarībā no maisījuma izskata un temperatūras, kuru viņš pastāvīgi kontrolē. Viņš pielāgo arī smalcināšanas laiku un ātrumu un pēc redzes un taustes seko līdzi maisījumā norisošajām pārmaiņām. Šāda amatprasme vajadzīga, lai iegūtu stabilu emulsiju: masa ir lipīga, gluda, viendabīga un pietiekami saistīga, tajā nav nekādu gabaliņu. Šo svarīgo posmu, kas prasa īpašu kvalifikāciju, kuru iegūst, uzkrājoties pieredzei, mazajos uzņēmumos bieži vien veic saimnieks pats vai specializējies strādnieks.

Iepildīšanas posmā šādi iegūto smalko masu iebīda dabiskā zarnu apvalkā. Tā veikšanai vajadzīga darbinieka amatprasme, kuram jāprot pēc taustes novērtēt dabiskā zarnu apvalka piepildīšanu, vienlaikus ievērojot tā vārīgumu.

5.2. Produkta specifika

Produktam Knack d’Alsace raksturīga stingra konsistence un kraukšķīgums, tā pamatsastāvs no cūkgaļas un liellopu gaļas un tam piemītošā izsmalcinātā kūpinājumu garša.

Knack d’Alsace kraukšķīgums ir tik raksturīgs, ka tā apzīmēšanai bieži lieto terminu knackant. Starp citu, vārds knack cēlies no onomatopejas, kas imitē skaņu, kura rodas, desu kožot.

Liellopu gaļā ietilpstošās šķiedras atšķiras no tām, kādas tās ir cūkgaļā, un tāpēc tas, kādā apmērā izmanto liellopu gaļu, ietekmē Knack d’Alsace stingrumu un veicina tās kraukšķīgumu.

Dabiskā kūpināšana dižskābarža malkas dūmos piešķir Knack d’Alsace izsmalcinātu kūpinājuma garšu.

5.3. Saikne starp ģeogrāfisko izcelsmi un vajadzības gadījumā produkta attiecīgo kvalitāti, reputāciju vai citām īpašībām

Starp produktu Knack d’Alsace un tā ģeogrāfisko izcelsmi pastāv saikne, kuras pamatā ir noteikta kvalitāte un reputācija.

Elzasa jau izsenis ir tradicionāls gaļas izstrādājumu ražošanas reģions, kā par to liecina XVI gadsimtā rakstītas atsauces.

Elzasas vēsture, it īpaši pēc tam, kad to 1871. gadā anektēja Vācijas reihs un kad pēc Pirmā pasaules kara beigām ieviesa īpašus nodokļus gaļas mazumtirdzniecībā, veicināja gaļas smalkmasas iegūšanas tehnoloģisko uzlabošanu, kā arī miesnieka–gaļas produktu ražotāja amata attīstību. Šis vēsturiskais konteksts bija izšķirīgs elzasiešu gaļas izstrādājumu ražotāju īpašās amatprasmes iegūšanai, kura nosaka Knack d’Alsace specifiskumu, proti, tās kraukšķīgumu, tās sastāvu, kuras pamatu veido cūkgaļa un liellopu gaļa, un tās izsmalcināto kūpinājuma garšu.

Knack d’Alsace kraukšķīgumu noteicošs faktors ir amatprasme, ko uzkrājis un izmanto specializējies darbinieks – smalcinātājs, kas prot iegūt smalku, lipīgu, gludu un viendabīgu masu ar pietiekami saistītām sastāvdaļām, kā arī produkta pildīšana dabiskā zarnu apvalkā – process, kura veikšanai vajadzīga pieredze, lai prasmīgi iebīdītu tajā maisījuma masu, tādējādi panākot, ka zarnu apvalks, lai gan tas ir vārīgs, tiek pietiekami nospriegts. Darbinieks pēc taustes pārbauda, vai zarnu apvalki ir pareizi piepildīti, jo šim faktoram ir būtiska nozīme, lai gatavais produkts būtu kraukšķīgs.

Liellopu gaļas iekļaušana ir saistīta ar to, ka elzasiešu gaļas izstrādājumu ražotāji tradicionāli ir miesnieki–gaļas produktu gatavotāji. Viņu rīcībā šādi ir izejviela ar dažādām īpašībām, kuras viņi jo labāk izmanto, knack gatavošanai izraugoties attiecīgus liellopu gaļas izcirtņu gabalus. Šādu savdabīgumu nodrošina arī gatavošanas tehnoloģiskie paņēmieni, kuru ieviesuši Virtembergas gaļas izstrādājumu ražotāji, kas jau ļoti sen bija apguvuši tādu desu ražošanas tehnoloģiju, kurās kā sastāvdaļu iekļauj liellopu gaļu.

Visbeidzot, Elzasā tradicionālā dabiskā kūpināšana dižskābarža malkas dūmos piešķir produktam Knack d’Alsace tipisku kūpinājuma aromāta niansi. Dižskābarža malku izmanto Knack d’Alsace kūpināšanai, jo tā Elzasā ir plaši pieejama un tā malku var dedzināt lēni un nepilnīgi – tas ir vajadzīgs tādu dūmu iegūšanai, kuriem nav sveķu koku (kas arī aug Elzasā) malkas dūmiem piemītošie trūkumi – tie pieķepina kūpinātavas.

Tādējādi elzasiešu gaļas izstrādājumu ražotāji ir pratuši gūt labumu gan no savas dabas vides raksturīgajām īpašībām, gan arī (un pat vairāk) no vēsturiskajiem apstākļiem, lai uzkrātu paši savu amatprasmi, kas piešķir Knack d’Alsace tam raksturīgās īpašības un dara to par Elzasas gaļas izstrādājumu ražošanas nozares simbolisku produktu.

Ne velti Knack d’Alsace ir produkts, kas savu reputāciju ieguvis jau sen – tālajā XVII gadsimtā, kad tas kļūst par tautas līksmju būtisku sastāvdaļu. Tā tas ir bijis arī svētkos, kas rīkoti, lai atzīmētu karaļa Ludviķa XV izveseļošanos 1744. gada septembrī, – Strasbūras iedzīvotāji tika dāsni cienāti ar prāviem Knack d’Alsace daudzumiem. Knack d’Alsace tika godāts arī Vispārējā izstādē, kas 1867. gadā tika sarīkota Parīzē, kur šo produktu pārstāvēja Frick gaļas izstrādājumu ražošanas uzņēmums.

Bez Knack d’Alsace neiztiek nevienos Elzasas ciematu svētkos, kokteiļu pasākumos vai bufetēs. Knack d’Alsace tajos pasniedz pa pāriem uz kartona šķīvjiem kopā ar maizi un maigajām sinepēm. Knack d’Alsace ir arī viena no galvenajām sastāvdaļām gaļas produktu klāstā, kas veido skābēto kāpostu piedevas.

Šodien Knack d’Alsace ir Elzasas gastronomijas un tautas kultūras simbols, bet šā produkta reputācija sniedzas pāri Elzasas robežām. Šī desa minēta visos ar Elzasas gastronomiju saistītos darbos, piemēram, “Elzasas gastronomija” (“La gastronomie alsacienne”), kura izdota 1969. gadā izdevniecībā Saisons d’Alsace un kurā precizēts, ka Knack d’Alsace ir “visslavenākā Elzasas desa”, vai “Francijas kulinārijas mantojuma saraksta” izdevumā, kas veltīts Elzasai un ko laidusi klajā izdevniecība Albin Michel S.A.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

(šīs regulas (2) 6. panta 1. punkta otrā daļa)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-3bb491ee-d1a8-433d-8da0-f8dca23e1b08

(1) OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.

(2) Skat. 1. zemsvītras piezīmi.