LV Eiropas Savienības Oficiālais Vēstnesis C 188/6

Publikācija attiecībā uz garantētas tradicionālās īpatnības nosaukumu saskaņā ar 26. panta 2. punktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām

(2016/C 188/06)

Saskaņā ar Eiropas parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 26. panta 1. punkta pirmo daļu Polija ir iesniegusi (2) nosaukumus Półtorak staropolski tradycyjny, Dwójniak staropolski tradycyjny, Trójniak staropolski tradycyjny, Czwórniak staropolski tradycyjny, Kiełbasa jałowcowa staropolska, Kiełbasa myśliwska staropolska, Olej rydzowy tradycyjny un Kabanosy staropolskie kā garantētas tradicionālās īpatnības (GTĪ) nosaukumus, kas atbilst Regulai (ES) Nr. 1151/2012. Nosaukumi Półtorak, Dwójniak, Trójniak, Czwórniak, Kiełbasa jałowcowa, Kiełbasa myśliwska, Olej rydzowy un Kabanosy kā garantētas tradicionālās īpatnības iepriekš bija reģistrēti (3) bez nosaukuma rezervācijas saskaņā ar Padomes Regulas (EK) Nr. 509/2006 (4) 13. panta 1. punktu, un patlaban tie ir aizsargāti saskaņā ar Regulas (ES) Nr. 1151/2012 25. panta 2. punktu.

Pēc Regulas (ES) Nr. 1151/2012 26. panta 1. punkta otrajā daļā minētās valsts līmeņa iebildumu procedūras veikšanas:

— nosaukumi Półtorak, Dwójniak, Trójniak un Czwórniak tika papildināti ar apzīmējumu staropolski tradycyjny,

— nosaukumi Kiełbasa jałowcowa un Kiełbasa myśliwska tika papildināti ar apzīmējumu staropolska,

— nosaukums Olej rydzowy tika papildināts ar apzīmējumu tradycyjny,

— nosaukums Kabanosy tika papildināts ar apzīmējumu staropolskie.

Visi šie papildu apzīmējumi identificē produkta tradicionālo raksturu un specifiskās iezīmes saskaņā ar Regulas (ES) Nr. 1151/2012 26. panta 1. punkta trešo daļu.

Ievērojot iepriekšminēto, Komisija ar šo publicē nosaukumus

Półtorak staropolski tradycyjny

Dwójniak staropolski tradycyjny

Trójniak staropolski tradycyjny

Czwórniak staropolski tradycyjny

Kiełbasa jałowcowa staropolska

Kiełbasa myśliwska staropolska

Olej rydzowy tradycyjny

Kabanosy staropolskie ,

lai nodrošinātu, ka tie tiek ierakstīti Garantēto tradicionālo īpatnību reģistrā, kas paredzēts Regulas (ES) Nr. 1151/2012 22. pantā.

Šī publikācija dod tiesības saskaņā ar minētās regulas 51. pantu izteikt iebildumus pret to, ka nosaukumi Półtorak staropolski tradycyjny, Dwójniak staropolski tradycyjny, Trójniak staropolski tradycyjny, Czwórniak staropolski tradycyjny, Kiełbasa jałowcowa staropolska, Kiełbasa myśliwska staropolska, Olej rydzowy tradycyjny un Kabanosy staropolskie tiek ierakstīti Garantēto tradicionālo īpatnību reģistrā, kas paredzēts Regulas (ES) Nr. 1151/2012 22. pantā.

Ja nosaukumi Półtorak staropolski tradycyjny, Dwójniak staropolski tradycyjny, Trójniak staropolski tradycyjny, Czwórniak staropolski tradycyjny, Kiełbasa jałowcowa staropolska, Kiełbasa myśliwska staropolska, Olej rydzowy tradycyjny un Kabanosy staropolskie tiek ierakstīti reģistrā saskaņā ar Regulas (ES) Nr. 1151/2012 26. panta 4. punktu, spēkā esošo ar GTĪ Półtorak, Dwójniak, Trójniak, Czwórniak, Kiełbasa jałowcowa, Kiełbasa myśliwska, Olej rydzowy un Kabanosy apzīmēto produktu specifikāciju uzskata par specifikāciju, kas minēta Regulas (ES) Nr. 1151/2012 19. pantā un ko attiecina attiecīgi uz GTĪ Półtorak staropolski tradycyjny, Dwójniak staropolski tradycyjny, Trójniak staropolski tradycyjny, Czwórniak staropolski tradycyjny, Kiełbasa jałowcowa staropolska, Kiełbasa myśliwska staropolska, Olej rydzowy tradycyjny un Kabanosy staropolskie, kuri ir aizsargāti ar nosaukuma rezervāciju.

Informācijas pilnīguma nodrošināšanai un saskaņā ar Regulas (ES) Nr. 1151/2012 26. panta 2. punktu šī publikācija ietver ar GTĪ Półtorak, Dwójniak, Trójniak, Czwórniak, Kiełbasa jałowcowa, Kiełbasa myśliwska un Olej rydzowy apzīmēto produktu specifikāciju, kas jau publicēta Eiropas Savienības Oficiālajā Vēstnesī (5), un ar GTĪ Kabanosy apzīmētā produkta specifikāciju, kā publicēts Regulas (ES) Nr. 1044/2011 (6) II pielikumā.

PIETEIKUMS GTĪ REĢISTRĀCIJAI

PADOMES REGULA (EK) Nr. 509/2006

PÓŁTORAK

EK Nr.: PL-TSG-007-0034-06.09.2005.

1. Pieteikuma iesniedzējas grupas nosaukums un adrese

Nosaukums : Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego Adrese : ul. Czackiego 3/6 00-043 Warszawa POLSKA/POLAND Tālrunis : +48 228282721 E-pasts : krwim@sitspoz.pl

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Polija

3. Produkta specifikācija

3.1. Reģistrējamais nosaukums

Półtorak

Produktu laižot tirgū, marķējumā var norādīt šādu informāciju: “miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolską tradycją” (medalus, kas ražots saskaņā ar senu poļu tradīciju). Šī norāde jāiztulko pārējās oficiālajās valodās.

3.2. Vai nosaukums

— ☒ ir specifisks pats par sevi — ☒ izsaka lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta specifiskās iezīmes

Nosaukums półtorak ir atvasināts no skaitļa “1,5” (poļu valodā: półtora) un tiešā veidā attiecas uz vēsturiski izveidojušos półtorak sastāvu un ražošanas metodi – medus un ūdens proporcijas medalus misā ir viena daļa medus pret 0,5 daļām ūdens. Tādējādi nosaukums izsaka produkta specifiskās īpašības. Tā kā termins półtorak ir vārds, ar kuru apzīmē vienīgi īpašu medalus veidu, nosaukums uzskatāms par tādu, kas specifisks pats par sevi.

3.3. Vai ir lūgta nosaukuma rezervēšana atbilstīgi Regulas (EK) Nr. 509/2006 13. panta 2. punktam

— ☐ Reģistrācija ar nosaukuma rezervēšanu — ☒ Reģistrācija bez nosaukuma rezervēšanas

3.4. Produkta veids

1.8. grupa. Citi Līguma I pielikumā minētie produkti

3.5. Tā lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts, uz kuru attiecas nosaukums atbilstīgi 3.1. punktam

Półtorak ir medalus, kas ir dzidrs no medalus misas fermentēts dzēriens ar raksturīgo medus aromātu un izejmateriāla garšu.

Półtorak garšu var papildināt izmantotās garšvielas. Półtorak krāsa atkarībā no ražošanā izmantotā bišu medus veida var būt no zeltainas līdz tumša dzintara krāsai.

Raksturīgākās półtorak fizikāli ķīmiskās īpašības ir šādas:

— alkohola saturs – 15–18 tilp. %,

— reducējošā cukura saturs pēc inversijas – vairāk par 300 g/l,

— kopējais skābums, izteikts kā ābolskābe – 3,5–8 g/l,

— gaistošais skābums, kas izteikts kā etiķskābe – nepārsniedz 1,4 g/l,

— cukura saturs kopā pēc faktiskās cukura koncentrācijas (tilpuma procentos), kas reizināta ar 18 – vismaz 600 g,

— ekstrakts bez cukura – ne mazāk par: — 30 g/l, — 35 g/l augļu medus dzērienā,

— pelni – vismaz 1,3 g/l augļu medalū.

Półtorak produkta ražošanā ir aizliegta konservantu, stabilizatoru un mākslīgo krāsvielu izmantošana.

3.6. Tā lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta ražošanas metodes apraksts, uz kuru attiecas nosaukums atbilstīgi 3.1. punktam

Izejvielas

— Dabīgais medus ar šādiem parametriem: — ūdens saturs – nepārsniedz 20 % (m/m), — reducējošā cukura saturs – vismaz 70 % (m/m), — saharozes un melezitozes saturs kopā – nepārsniedz 5 % (m/m), — kopējais skābums – 1 mol/l NaOH šķidruma uz 100 g medus 1–5 ml diapazonā, — 5-hidrometilfurfurola (HMF) saturs – 100 g medus ne vairāk par 4,0 mg.

— Augstas fermentācijas medalus raugs – piemērots augstu ekstraktu fermentēšanai uzlējumos.

— Garšaugi un garšvielas: krustnagliņas, muskatrieksti vai ingvers.

— Dabīgās augļu sulas vai svaigi augļi.

— Lauksaimniecības izcelsmes etilspirts (iespējams).

Ražošanas metode

1. posms

Medalus misas brūvēšana (vārīšana) 95–105 °C temperatūrā. Półtorak vajadzīgās proporcijas ir viena daļa medus un 0,5 daļas ūdens (vai ūdens sajaukuma ar augļu sulu) galaproduktā. Tā kā cukura koncentrācija ir pārāk augsta, lai raugs darbotos fermentācijas procesā, tiek sagatavota medalus misa, kas sastāv no vienas daļas medus un divām daļām ūdens un kam var būt pievienoti garšaugi un garšvielas. Augļu medalū vismaz 30 % ūdens aizstāj ar augļu sulu. Lai saglabātu vajadzīgās medus un ūdens proporcijas, kas raksturīgas półtorak, atlikušo medu pievieno fermentēšanas vai izturēšanas pēdējā posmā.

Stingra pieturēšanās ūdens un medus proporcijām un vajadzīgā ekstrakta iegūšana misas tvaika katlā. Šāds medalus brūvēšanas paņēmiens novērš cukuru karamelizāciju.

2. posms

Misas atdzesēšana līdz 20–22 °C, kas ir optimāla temperatūra rauga uzbriešanai. Misa ir jāatdzesē ražošanas dienā, un atdzesēšanas laiks ir atkarīgs no dzesētavas jaudas. Atdzesēšana nodrošina misas mikrobioloģisko drošumu.

3. posms

Uzlējuma fermentācija – rauga šķidruma piejaukšana medus misai fermentēšanas tvertnē.

4. posms

A. Strauja fermentācija – 6–10 dienas. Temperatūras saglabāšana 28 °C maksimālā līmenī nodrošina pareizu fermentācijas procesa norisi.

B. Lēna fermentācija – 3–6 nedēļas. Lēnas fermentācijas periods ļauj iegūt pareizus fizikāli ķīmiskos parametrus.

Šajā posmā iespējams pievienot atlikušo medus daudzumu, lai iegūtu półtorak produktam vajadzīgo proporciju.

5. posms

Pēc fermentācijas iegūtā šķidruma izkāšana no rauga uzlējuma.

Pēc 12 % alkohola tilpuma sasniegšanas šķidrums pirms nogatavināšanas ir jāizkāš. Tas nodrošina medalum pareizas fizikāli ķīmiskās un organoleptiskās īpašības. Rauga uzlējuma atstāšana lēnai fermentācijai uz īsāku laiku nekā vajadzīgs nelabvēlīgi ietekmē organoleptiskās īpašības rauga autolīzes dēļ.

6. posms

Nogatavināšana (izturēšana) un noliešana (dekantēšana) tiek pēc vajadzības atkārtotas, lai novērstu nevēlamus procesus nogulsnēs (rauga autolīze). Nogatavinot ir iespējams veikt pasterizāciju un filtrēšanu. Šajā posmā iespējams pievienot atlikušo medus daudzumu, lai iegūtu półtorak vajadzīgās proporcijas, ja tas nav izdarīts pēdējā fermentēšanas posmā. Šis posms ir svarīgs, lai nodrošinātu produktam pareizās organoleptiskās īpašības.

Półtorak minimālais nogatavināšanas laiks ir trīs gadi.

7. posms

Garšas uzlabošana (produkta saturs) – šis posms attiecas uz galaprodukta sagatavošanu, kuram jau ir organoleptiskās un fizikāli ķīmiskās īpašības, kas raksturīgas półtorak, kā norādīts 3.5. punktā – Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts. Lai nodrošinātu vajadzīgo rādītāju iegūšanu, iespējams mainīt organoleptiskās un fizikāli ķīmiskās īpašības:

— pievienojot medu, lai dzērienu saldinātu,

— pievienojot garšaugus un garšvielas,

— pievienojot lauksaimniecības izcelsmes etilspirtu.

Šā posma uzdevums ir iegūt produktu, kam raksturīga półtorak garšas buķete.

8. posms

Dzēriena saliešana atsevišķos traukos 18–25 °C temperatūrā. Półtorak dzērienu ieteicams saliet tradicionālos traukos: stikla balonos, keramikas traukos vai ozolkoka mucās.

3.7. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta specifiskums

Dzēriena półtorak specifiskās īpašības veido:

— misas sagatavošana (izejvielu salikums un proporcijas),

— nogatavināšana un izturēšana,

— fizikāli ķīmiskās un organoleptiskās īpašības.

Misas gatavošanas metode (sastāvs)

Półtorak specifiskās īpašības veido medus un ūdens proporcija – viena daļa medus pret 0,5 daļām ūdens – un tās stingra ievērošana medus misā. Šī proporcija ir noteicošais faktors visos turpmākajos półtorak ražošanas posmos, kas nosaka šā dzēriena izcilās īpašības.

Nogatavināšana un izturēšana

Saskaņā ar tradicionālu poļu recepti produkta rakstura iegūšanai nepieciešams ievērot nogatavināšanai un izturēšanai paredzēto laiku. Półtorak gadījumā tas ir vismaz trīs gadi.

Fizikāli ķīmiskās un organoleptiskās īpašības

Visu specifikācijās ietverto ražošanas posmu ievērošana nodrošina produkta neatkārtojamu garšu un aromātu. Neatkārtojama półtorak garša un smarža ir panākta ar piemērotu alkohola un cukura saturu:

— reducējošā cukura saturs pēc inversijas – 300 g/l,

— cukura saturs kopā pēc faktiskās cukura koncentrācijas (tilpuma procentos), kas reizināta ar 18 – vismaz 600 g,

— alkohola saturs – 15–18 tilp. %.

Pateicoties strikti noteiktām ražošanā izmantoto sastāvdaļu proporcijām, półtorak dzērienam ir raksturīga viskoza un šķidra konsistence, kas to atšķir no citiem medalus veidiem.

3.8. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta tradicionālais raksturs

Tradicionālā ražošanas metode

Medalus ražošanai Polijā ir vairāk kā tūkstoš gadu ilgas tradīcijas, un tai ir raksturīga liela dzērienu dažādība. Gadsimtu laikā ražošanas metodēm uzlabojoties un pilnveidojoties ir radušies daudzi medalus veidi. Medalus ražošana sniedzas līdz Polijas valstiskuma pirmsākumiem. Spāņu diplomāta, tirgotāja un ceļotāja Ibrahim ibn Yaqub piezīmēs 966. gadā teikts, ka: “Meško I zeme līdzās ēdienam, gaļai un aramzemei ir pārpilna ar medalu, tā slāvi sauc vīnus un reibinošus dzērienus” (Meško I bija vēsturē pirmais Polijas valdnieks). Gallus Anonymus hronikā, kurā aprakstīta Polijas vēsture XI un XII gadsimta mijā, vairākkārt pieminēta medalus ražošana.

Ādama Mickēviča poļu tautas eposā “Pans Tadeušs”, kurā stāstīts par augstmaņu dzīvi no 1811. līdz 1812. gadam, var atrast ziņas par medalus ražošanas un lietošanas paradumiem, kā arī to veidiem. Medalus arī pieminēts Tomaša Zana (1796–1855) dzejoļos un Henrika Senkēviča romānu triloģijā par notikumiem XVII gadsimta Polijā (“Ar uguni un zobenu”, publicēts 1884. gadā; “Plūdi”, publicēts 1886. gadā; “Pans Volodijovskis”, publicēts 1887. un 1888. gadā).

Avotos, kuros aprakstītas poļu kulinārijas tradīcijas XVII un XVIII gadsimtā, medalus ne tikai pieminēts, bet arī norādīti tā dažādie veidi. Atkarībā no ražošanas metodes to sauca par półtorak, dwójniak, trójniak un czwórniak. Katrs no šiem nosaukumiem attiecas uz dažādu veidu medalu atkarībā no medus un ūdens vai sulas proporcijām, kā arī nogatavināšanas laika. Półtorak ražošanas tehnika, ar nelielām izmaiņām, tiek izmantota jau gadu simtiem.

Tradicionālais saturs

Polijā jau gadsimtiem pastāv tradicionālais medalus iedalījums – półtorak, dwójniak, trójniak un czwórniak –, kas ir saglabājies patērētāju apziņā arī mūsdienās. Pēc Otrā pasaules kara tika mēģināts noregulēt medalus dalījumu četrās kategorijās. Visbeidzot šādu dalījumu ieviesa Polijas likumos ar 1948. gada likumu par vīniem, stiprinātiem vīniem, medalu un to tirdzniecību (Polijas Republikas Oficiālais Vēstnesis, 1948. gada 18. novembris). Likuma noteikumi reglamentē medalus ražošanu, medus un ūdens proporcijas, tehnoloģiskās prasības. Norādītas ir šādas półtorak ūdens un medus proporcijas: “Tikai medalus, kas ražots no vienas daļas medus un 0,5 daļām ūdens, var tikt saukts par półtorak.”

3.9. Prasību minimums un procedūras specifisko iezīmju pārbaudei

Obligāta pārbaude attiecas uz:

— pieņemto proporciju ievērošanu medalus misā,

— nogatavināšanas laika ievērošanu,

— pabeigta produkta organoleptiskajām īpašībām (garša, smarža, krāsa, dzidrums),

— fizikāli ķīmisko īpašību rādītājiem galaproduktā – alkohola saturs, kopējais cukura daudzums, reducējošā cukura saturs pēc inversijas, kopējais skābums, gaistošais skābums, ekstrakts bez cukura, pelni augļu medalū. Rādītājiem jāatbilst specifikācijas 3.5. punktā norādītajiem.

Obligātās pārbaudes veic vismaz reizi gadā.

Ieteicams pārbaudes veikt arī turpmāk minētajos ražošanas posmos. Pārbaudes turpmāk minētajos ražošanas posmos nav obligātas, taču ir ieteicamas, jo tās palīdz novērst kļūdas, kas var rasties dažādos ražošanas posmos.

4. posms

Fermentēšanas procesa laikā regulāri jāpārbauda organoleptiskās īpašības pārbaudes (garša un smarža) un fizikāli ķīmiskie parametri, kā alkohola un cukuru saturs, kas alkohola fermentēšanas procesa laika mainās.

6. posms

Nogatavināšanas laikā regulāri jāpārbauda pamata organoleptiskās īpašības un fizikāli ķīmiskie parametri, kā alkohola saturs, kopējais cukura daudzums, kopējais skābums un gaistošais skābums.

8. posms

Pirms pildīšanas veic to fizikāli ķīmisko un organoleptisko parametru pārbaudi, kas minēti 3.5. punktā – Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts.

4. Iestādes vai institūcijas, kuras pārbauda atbilstību produkta specifikācijai

4.1. Nosaukums un adrese

Nosaukums : Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych Adrese : ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Tālrunis : +48 226232900 Fakss : +48 226232998 E-pasts : —

☒ Publiska ☐ Privāta

4.2. Iestādes vai institūcijas konkrētie uzdevumi

Uzraudzības iestāde ir atbildīga par visu specifikācijas prasību ievērošanas pārbaudi.

PIETEIKUMS GTĪ REĢISTRĀCIJAI

PADOMES REGULA (EK) Nr. 509/2006

DWÓJNIAK

EK Nr.: PL-TSG-007-0036-06.09.2005.

1. Pieteikuma iesniedzējas grupas nosaukums un adrese

Nosaukums : Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego Adrese : ul. Czackiego 3/6 00-043 Warszawa POLSKA/POLAND Tālrunis : +48 228282721 E-pasts : krwim@sitspoz.pl

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Polija

3. Produkta specifikācija

3.1. Reģistrējamais nosaukums

Dwójniak

Produktu laižot tirgū marķējumā var norādīt šādu informāciju: “miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolską tradycją” (medalus, kas ražots saskaņā ar senu poļu tradīciju). Šī norāde jāiztulko pārējās oficiālajās valodās.

3.2. Vai nosaukums

— ☒ ir specifisks pats par sevi — ☒ izsaka lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta specifiskās iezīmes

Nosaukums dwójniak ir atvasināts no skaitļa “2” (poļu valodā: dwa) un tiešā veidā attiecas uz vēsturiski izveidojušos dwójniak sastāvu un ražošanas metodi – medus un ūdens proporcijas medalus misā ir viena daļa medus pret vienu daļu ūdens. Tādējādi nosaukums izsaka produkta specifiskās īpašības. Tā kā termins dwójniak ir vārds, ar kuru apzīmē vienīgi īpašu medalus veidu, nosaukums uzskatāms par tādu, kas ir specifisks pats par sevi.

3.3. Vai ir lūgta nosaukuma rezervēšana atbilstīgi Regulas (EK) Nr. 509/2006 13. panta 2. punktam

— ☐ Reģistrācija ar nosaukuma rezervēšanu — ☒ Reģistrācija bez nosaukuma rezervēšanas

3.4. Produkta veids

1.8. grupa. Citi Līguma I pielikumā minētie produkti

3.5. Tā lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts, uz kuru attiecas nosaukums atbilstīgi 3.1. punktam

Dwójniak ir medalus, kas ir dzidrs no medus misas fermentēts dzēriens ar raksturīgo medus aromāts un izejmateriāla garšu.

Dwójniak garšu var papildināt izmantotās garšvielas. Dwójniak krāsa atkarībā no ražošanā izmantotā bišu medus veida var būt no zeltainas līdz tumša dzintara krāsai.

Raksturīgākās dwójniak fizikāli ķīmiskās īpašības ir šādas:

— alkohola saturs – 15–18 tilp. %,

— reducējošā cukura saturs pēc inversijas – 175–230 g/l,

— kopējais skābums, izteikts kā ābolskābe – 3,5–8 g/l,

— gaistošais skābums, kas izteikts kā etiķskābe – nepārsniedz 1,4 g/l,

— cukura saturs kopā (g) pēc faktiskās cukura koncentrācijas (tilpuma procentos), kas reizināta ar 18 – vismaz 490,

— ekstrakts bez cukura – ne mazāk par: — 25 g/l, — 30 g/l augļu medus dzērienā,

— pelni – vismaz 1,3 g/l augļu medalū.

Dwójniak produkta ražošanā ir aizliegta konservantu, stabilizatoru un mākslīgo krāsvielu izmantošana.

3.6. Tā lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta ražošanas metodes apraksts, uz kuru attiecas nosaukums atbilstīgi 3.1. punktam

Izejvielas

— Dabīgais medus ar šādiem parametriem: — ūdens saturs – nepārsniedz 20 % (m/m), — reducējošā cukura saturs – vismaz 70 % (m/m), — saharozes un melezitozes saturs kopā – nepārsniedz 5 % (m/m), — kopējais skābums – 1 mol/l NaOH šķidruma uz 100 g medus 1–5 ml diapazonā, — 5-hidrometilfurfurola (HMF) saturs –100 g medus ne vairāk par 4,0 mg.

— Augstas fermentācijas medalus raugs – piemērots augstu ekstraktu fermentēšanai uzlējumos.

— Garšaugi un garšvielas: krustnagliņas, muskatrieksti vai ingvers.

— Dabīgās augļu sulas vai svaigi augļi.

— Lauksaimniecības izcelsmes etilspirts (iespējams).

Ražošanas metode

1. posms

Medalus misas brūvēšana (vārīšana) 95–105 °C temperatūrā. Dwójniak vajadzīgās proporcijas ir viena daļa medus un 0,5 daļas ūdens (vai ūdens sajaukuma ar augļu sulu) galaproduktā. Tā kā cukura koncentrācija ir pārāk augsta, lai raugs darbotos fermentācijas procesā, tiek sagatavota medalus misa, kas sastāv no vienas daļas medus un divām daļām ūdens un kam var būt pievienoti garšaugi un garšvielas. Augļu medalū vismaz 30 % ūdens aizstāj ar augļu sulu. Lai saglabātu vajadzīgās medus un ūdens proporcijas, kas raksturīgas dwójniak, atlikušo medu pievieno fermentēšanas vai izturēšanas pēdējā posmā.

Stingra pieturēšanās ūdens un medus proporcijām un vajadzīgā ekstrakta iegūšana misas tvaika katlā. Šāds medalus brūvēšanas paņēmiens novērš cukuru karamelizāciju.

2. posms

Misas atdzesēšana līdz 20–22 °C, kas ir optimāla temperatūra rauga uzbriešanai. Misa ir jāatdzesē ražošanas dienā, un atdzesēšanas laiks ir atkarīgs no dzesētavas jaudas. Atdzesēšana nodrošina misas mikrobioloģisko drošumu.

3. posms

Uzlējuma fermentācija – rauga šķidruma piejaukšana medus misai fermentēšanas tvertnē.

4. posms

A. Strauja fermentācija – 6–10 dienas. Temperatūras saglabāšana 28 °C maksimālā līmenī nodrošina pareizu fermentācijas procesa norisi.

B. Lēna fermentācija – 3–6 nedēļas. Lēnas fermentācijas periods ļauj iegūt pareizus fizikāli ķīmiskos parametrus.

Šajā posmā iespējams pievienot atlikušo medus daudzumu, lai iegūtu dwójniak produktam vajadzīgo proporcijas.

5. posms

Pēc fermentācijas iegūtā šķidruma izkāšana no rauga uzlējuma.

Pēc 12 % alkohola tilpuma sasniegšanas šķidrums pirms nogatavināšanas ir jāizkāš. Tas nodrošina medalum pareizas fizikāli ķīmiskās un organoleptiskās īpašības. Rauga uzlējuma atstāšana lēnai fermentācijai uz īsāku laiku nekā vajadzīgs nelabvēlīgi ietekmē organoleptiskās īpašības rauga autolīzes dēļ.

6. posms

Nogatavināšana (izturēšana) un noliešana (dekantēšana) tiek pēc vajadzības atkārtotas, lai novērstu nevēlamus procesus nogulsnēs (rauga autolīze). Nogatavinot ir iespējams veikt pasterizāciju un filtrēšanu.

Šajā posmā iespējams pievienot atlikušo medus daudzumu, lai iegūtu dwójniak vajadzīgās proporcijas, ja tas nav izdarīts pēdējā fermentēšanas posmā. Šis posms ir svarīgs, lai nodrošinātu produktam pareizās organoleptiskās īpašības.

Dwójniak minimālais nogatavināšanas laiks ir divi gadi.

7. posms

Garšas uzlabošana (produkta saturs) – šis posms attiecas uz galaprodukta sagatavošanu, kuram jau ir organoleptiskās un fizikāli ķīmiskās īpašības, kas raksturīgas dwójniak, kā norādīts 3.5. punktā – Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts. Lai nodrošinātu vajadzīgo rādītāju iegūšanu, iespējams mainīt organoleptiskās un fizikāli ķīmiskās īpašības:

— pievienojot medu, lai dzērienu saldinātu,

— pievienojot garšaugus un garšvielas.

— pievienojot lauksaimniecības izcelsmes etilspirtu.

Šā posma uzdevums ir iegūt produktu, kam raksturīga dwójniak garšas buķete.

8. posms

Dzēriena saliešana atsevišķos traukos 18–25 °C temperatūrā. Dwójniak dzērienu ieteicams saliet tradicionālos traukos: stikla balonos, keramikas traukos vai ozolkoka mucās.

3.7. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta specifiskums

Dzēriena dwójniak specifiskās īpašības veido:

— misas sagatavošana (izejvielu salikums un proporcijas),

— nogatavināšana un izturēšana,

— fizikāli ķīmiskās un organoleptiskās īpašības.

Misas sagatavošana (izejvielu salikums un proporcijas)

Dwójniak specifiskās īpašības veido medus un ūdens proporcija – viena daļa medus pret vienu daļu ūdens – un tās stingra ievērošana medus misā. Šī proporcija ir noteicošais faktors visos turpmākajos dwójniak ražošanas posmos, kas nosaka šā dzēriena izcilās īpašības.

Nogatavināšana un izturēšana

Saskaņā ar tradicionālu poļu recepti produkta rakstura iegūšanai nepieciešams ievērot nogatavināšanai un izturēšanai paredzēto laiku. Dwójniak gadījumā tie ir vismaz divi gadi.

Fizikāli ķīmiskās un organoleptiskās īpašības

Visu specifikācijās ietverto ražošanas posmu ievērošana nodrošina produkta neatkārtojamu garšu un aromātu. Neatkārtojama dwójniak garša un smarža ir panākta ar piemērotu alkohola un cukura saturu:

— reducējošā cukura saturs pēc inversijas – 175–230 g/l,

— cukura saturs kopā (g) pēc faktiskās cukura koncentrācijas (tilpuma procentos), kas reizināta ar 18 – vismaz 490,

— alkohola saturs – 15–18 tilp. %.

Pateicoties strikti noteiktām ražošanā izmantoto sastāvdaļu proporcijām, dwójniak dzērienam ir raksturīga viskoza un šķidra konsistence, kas to atšķir no citiem medalus veidiem.

3.8. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta tradicionālais raksturs

Tradicionālā ražošanas metode

Medalus ražošanai Polijā ir vairāk kā tūkstoš gadu ilgas tradīcijas, un tai ir raksturīga liela dzērienu dažādība. Gadsimtu laikā ražošanas metodēm uzlabojoties un pilnveidojoties ir radušies daudzi medalus veidi. Medalus ražošana sniedzas līdz Polijas valstiskuma pirmsākumiem. Spāņu diplomāta, tirgotāja un ceļotāja Ibrahim ibn Yaqub piezīmēs 966. gadā teikts, ka: “Meško I zeme līdzās ēdienam, gaļai un aramzemei ir pārpilna ar medalu, tā slāvi sauc vīnus un reibinošus dzērienus” (Meško I bija vēsturē pirmais Polijas valdnieks). Gallus Anonymus hronikā, kurā aprakstīta Polijas vēsture XI un XII gadsimta mijā, vairākkārt pieminēta medalus ražošana.

Ādama Mickēviča poļu tautas eposā “Pans Tadeušs”, kurā stāstīts par augstmaņu dzīvi no 1811. līdz 1812. gadam, var atrast ziņas par medalus ražošanas un lietošanas paradumiem, kā arī to veidiem. Medalus arī pieminēts Tomaša Zana (1796–1855) dzejoļos un Henrika Senkēviča romānu triloģijā par notikumiem XVII gadsimta Polijā (“Ar uguni un zobenu”, publicēts 1884. gadā; “Plūdi”, publicēts 1886. gadā; “Pans Volodijovskis”, publicēts 1887. un 1888. gadā).

Avotos, kuros aprakstītas poļu kulinārijas tradīcijas XVII un XVIII gadsimtā, medalus ne tikai pieminēts, bet arī norādīti tā dažādie veidi. Atkarībā no ražošanas metodes to sauca par półtorak, dwójniak, trójniak un czwórniak. Katrs no šiem nosaukumiem attiecas uz dažādu veidu medalu atkarībā no medus un ūdens vai sulas proporcijām, kā arī nogatavināšanas laika. Dwójniak ražošanas tehnika, ar nelielām izmaiņām, tiek izmantota jau gadu simtiem.

Tradicionālais saturs

Polijā jau gadsimtiem pastāv tradicionālais medalus iedalījums – półtorak, dwójniak, trójniak un czwórniak –, kas ir saglabājies patērētāju apziņā arī mūsdienās. Pēc Otrā pasaules kara tika mēģināts noregulēt medalus dalījumu četrās kategorijās. Visbeidzot šādu dalījumu ieviesa Polijas likumos ar 1948. gada likumu par vīniem, stiprinātiem vīniem, medalu un to tirdzniecību (Polijas Republikas Oficiālais Vēstnesis, 1948. gada 18. novembris). Likumā noteikumi reglamentē medalus ražošanu, medus un ūdens proporcijas, tehnoloģiskās prasības. Norādītas ir šādas dwójniak ūdens un medus proporcijas: “Tikai medalus, kas ražots no vienas daļas medus un vienas daļas ūdens, var tikt saukts par dwójniak.”

3.9. Prasību minimums un procedūras specifisko iezīmju pārbaudei

Obligāta pārbaude attiecas uz:

— pieņemto proporciju ievērošanu medalus misā,

— nogatavināšanas laika ievērošanu,

— pabeigta produkta organoleptiskajām īpašībām (garša, smarža, krāsa, dzidrums),

— fizikāli ķīmisko īpašību rādītājiem galaproduktā – alkohola saturs, kopējais cukura daudzums, reducējošā cukura saturs pēc inversijas, kopējais skābums, gaistošais skābums, ekstrakts bez cukura, pelni augļu medalū. Rādītājiem jāatbilst specifikācijas 3.5. punktā norādītajiem.

Obligātas pārbaudes veic vismaz reizi gadā.

Ieteicams pārbaudes veikt arī turpmāk minētajos ražošanas posmos. Pārbaudes turpmāk minētajos ražošanas posmos nav obligātas, taču ir ieteicamas, jo tās palīdz novērst kļūdas, kas var rasties dažādos ražošanas posmos.

4. posms

Fermentēšanas procesa laikā regulāri jāpārbauda organoleptiskās īpašības (garša un smarža) un fizikāli ķīmiskie parametri, kā alkohola un cukuru saturs, kas alkohola fermentēšanas procesa laika mainās.

6. posms

Nogatavināšanas laikā regulāri jāpārbauda pamata organoleptiskās īpašības un fizikāli ķīmiskie parametri, kā alkohola saturs, kopējais cukura daudzums, kopējais skābums un gaistošais skābums.

8. posms

Pirms pildīšanas veic to fizikāli ķīmisko un organoleptisko parametru pārbaudi, kas minēti 3.5. punktā – Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts.

4. Iestādes vai institūcijas, kuras pārbauda atbilstību produkta specifikācijai

4.1. Nosaukums un adrese

Nosaukums : Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych Adrese : ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Tālrunis : +48 226232900 Fakss : +48 226232998 E-pasts : —

☒ Publiska ☐ Privāta

4.2. Iestādes vai institūcijas konkrētie uzdevumi

Uzraudzības iestāde ir atbildīga par visu specifikācijas prasību ievērošanas pārbaudi.

PIETEIKUMS GTĪ REĢISTRĀCIJAI

PADOMES REGULA (EK) Nr. 509/2006

TRÓJNIAK

EK Nr. PL-TSG-007-0033-06.09.2005.

1. Pieteikuma iesniedzējas grupas nosaukums un adrese

Nosaukums : Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego Adrese : ul. Czackiego 3/6 00-043 Warszawa POLSKA/POLAND Tālrunis : +48 228282721 E-pasts : krwim@sitspoz.pl

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Polija

3. Produkta specifikācija

3.1. Reģistrējamais nosaukums

Trójniak

Produktu laižot tirgū marķējumā var norādīt šādu informāciju: “miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolską tradycją” (medalus, kas ražots saskaņā ar senu poļu tradīciju). Šī norāde jāiztulko pārējās oficiālajās valodās.

3.2. Vai nosaukums

— ☒ ir specifisks pats par sevi — ☒ izsaka lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta specifiskās iezīmes

Nosaukums trójniak ir atvasināts no skaitļa “3” (poļu valodā: trzy) un tiešā veidā attiecas uz vēsturiski izveidojušos trójniak sastāvu un ražošanas metodi – medus un ūdens proporcijas medalus misā ir viena daļa medus pret divām daļām ūdens. Tādējādi nosaukums izsaka produkta specifiskās īpašības. Tā kā termins trójniak ir vārds, ar kuru apzīmē vienīgi īpašu medalus dzēriena veidu, nosaukums uzskatāms par tādu, kas ir specifisks pats par sevi.

3.3. Vai ir lūgta nosaukuma rezervēšana atbilstīgi Regulas (EK) Nr. 509/2006 13. panta 2. punktam

— ☐ Reģistrācija ar nosaukuma rezervēšanu — ☒ Reģistrācija bez nosaukuma rezervēšanas

3.4. Produkta veids

1.8. grupa Citi Līguma I pielikumā minētie produkti

3.5. Tā lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts, uz kuru attiecas nosaukums atbilstīgi 3.1. punktam

Trójniak ir medalus, kas ir dzidrs no medus misas fermentēts dzēriens ar raksturīgo medus aromāts un izejmateriāla garšu.

Trójniak garšu var papildināt izmantotās garšvielas. Trójniak krāsa atkarībā no ražošanā izmantotā bišu medus veida var būt no zeltainas līdz tumša dzintara krāsai.

Raksturīgākās trójniak fizikāli ķīmiskās īpašības ir šādas:

— alkohola saturs – 12–15 % tilpuma procenti,

— reducējošā cukura saturs pēc inversijas – 65–120 g/l,

— kopējais skābums, izteikts kā ābolskābe – 3,5–8 g/l,

— gaistošais skābums, kas izteikts kā etiķskābe – maksimums 1,4 g/l,

— cukura saturs kopā pēc faktiskās cukura koncentrācijas (tilpuma procentos), kas reizināts ar 18 – vismaz 323 g,

— ekstrakts bez cukura – ne mazāk par: — 20 g/l, — 25 g/l augļu medus dzērienā,

— pelni – vismaz 1,3 g/l augļu medalū.

Produkta Trójniak ražošanā ir aizliegta konservantu, stabilizatoru un mākslīgo krāsvielu izmantošana.

3.6. Tā lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta ražošana metodes apraksts, uz kuru attiecas nosaukums atbilstīgi 3.1. punktam

Izejvielas

— Dabīgais medus ar šādiem parametriem: — ūdens saturs – maksimums 20 % (m/m), — reducējošā cukura saturs – vismaz 70 % (m/m), — saharozes un melezitozes saturs kopā – maksimums 5 % (m/m); — kopējais skābums – 1 mol/l NaOH šķidruma uz 100 g medus 1–5 ml diapazonā, — 5-hidrometilfurfurola (HMF) saturs –100 g medus ne vairāk par 4,0 mg.

— Augstas fermentācijas medalus raugs – piemērots augstu ekstraktu fermentēšanai uzlējumos.

— Garšaugi un garšvielas. Krustnagliņas, muskatrieksti vai ingvers.

— Dabīgās augļu sulas vai svaigi augļi.

Ražošanas metode

1. posms

Medalus misas, kas sastāv no vienas daļas medus un divām daļām ūdens (vai ūdens sajaukuma ar augļu sulu) un kam var būt pievienoti garšaugi un garšvielas, brūvēšana (vārīšana) 95–105 °C temperatūrā. Augļu medalū vismaz 30 % ūdens aizstāj ar augļu sulu.

Stingra pieturēšanās ūdens un medus proporcijām un vajadzīgā ekstrakta iegūšana misas tvaika katlā. Šāds medalus brūvēšanas paņēmiens novērš cukuru karamelizāciju.

2. posms

Misas atdzesēšana līdz 20–22 °C, kas ir optimāla temperatūra rauga uzbriešanai. Misa ir jāatdzesē ražošanas dienā, un atdzesēšanas laiks ir atkarīgs no dzesētavas jaudas. Atdzesēšana nodrošina misas mikrobioloģisko drošumu.

3. posms

Uzlējuma fermentācija – rauga šķidruma piejaukšana medus misai fermentēšanas tvertnē.

4. posms

A. Strauja fermentācija – 6–10 dienas. Temperatūras saglabāšana 28 °C maksimālā līmenī nodrošina pareizu fermentācijas procesa norisi.

A. Lēna fermentācija – 3–6 nedēļas. Lēnas fermentācijas periods ļauj iegūt pareizus fizikāli ķīmiskos parametrus.

5. posms

Pēc fermentācijas iegūtā šķidruma izkāšana no rauga uzlējuma.

Pēc 12 % alkohola tilpuma sasniegšanas šķidrums pirms nogatavināšanas ir jāizkāš. Tas nodrošina medalum pareizas fizikāli ķīmiskās un organoleptiskās īpašības. Rauga uzlējumu atstāšana lēnai fermentācijai uz īsāku laiku nekā vajadzīgs, nelabvēlīgi ietekmē organoleptiskās īpašības rauga autolīzes dēļ.

6. posms

Nogatavināšana (izturēšana) un noliešana (dekantēšana) tiek pēc vajadzības atkārtotas, lai novērstu nevēlamus procesus nogulsnēs (rauga autolīze). Nogatavinot ir iespējams veikt pasterizāciju un filtrēšanu. Šis posms ir svarīgs, lai nodrošinātu produktam pareizās organoleptiskās īpašības.

Trójniak minimālais nogatavināšanas laiks ir viens gads.

7. posms

Garšas uzlabošana (produkta saturs) – šis posms attiecas uz galaprodukta sagatavošanu, kuram jau ir organoleptiskās un fizikāli ķīmiskās īpašības, kas raksturīgas trójniak, kā norādīts 3.5. punktā – Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts. Lai nodrošinātu vajadzīgo rādītāju iegūšanu, iespējams mainīt organoleptiskās un fizikāli ķīmiskās īpašības:

— pievienojot medu, lai dzērienu saldinātu,

— pievienojot garšaugus un garšvielas.

Šā posma uzdevums ir iegūt produktu, kam raksturīga trójniak garšas buķete.

8. posms

Dzēriena saliešana atsevišķos traukos 55–60 °C temperatūrā. Trójniak dzērienu ieteicams saliet tradicionālos traukos: stikla balonos, keramikas traukos vai ozolkoka mucās.

3.7. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta specifiskums

Dzēriena trójniak specifiskās īpašības veido:

— misas sagatavošana (izejvielu salikums un proporcijas),

— nogatavināšana un izturēšana,

— fizikāli ķīmiskās un organoleptiskās īpašības.

Misas sagatavošana (izejvielu salikums un proporcijas)

Trójniak specifiskās īpašības veido medus un ūdens proporcija – viena daļa medus pret divām daļām ūdens – un tās stingra ievērošana medus misā. Šī proporcija ir noteicošais faktors visās turpmākajās trójniak ražošanas stadijās, kas nosaka šā dzēriena izcilās īpašības.

Nogatavināšana un izturēšana

Saskaņā ar tradicionālu poļu recepti produkta rakstura iegūšanai nepieciešams ievērot nogatavināšanai un izturēšanai paredzēto laiku. Trójniak gadījumā tas ir vismaz viens gads.

Fizikāli ķīmiskās un organoleptiskās īpašības

Visu specifikācijās ietverto ražošanas stadiju ievērošana nodrošina produkta neatkārtojamu garšu un aromātu. Neatkārtojama trójniak garša un smarža ir panākta ar piemērotu alkohola un cukura saturu:

— reducējošā cukura saturs pēc inversijas – 65–120 g/l,

— cukura saturs kopā pēc faktiskās cukura koncentrācijas (tilpuma procentos), kas reizināta ar 18 – vismaz 323 g,

— alkohola saturs – 12–15 tilp. %.

Pateicoties strikti noteiktām ražošanā izmantoto sastāvdaļu proporcijām, trójniak dzērienam ir raksturīga viskoza un šķidra konsistence, kas to atšķir no citiem medalus veidiem.

3.8. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta tradicionālais raksturs

Tradicionālā ražošanas metode

Medalus ražošanai Polijā ir vairāk kā tūkstoš gadu ilgas tradīcijas, un tai ir raksturīga liela dzērienu dažādība. Gadsimtu laikā ražošanas metodēm uzlabojoties un pilnveidojoties ir radušies daudzi medalus veidi. Medalus ražošana sniedzas līdz Polijas valstiskuma pirmsākumiem. Spāņu diplomāta, tirgotāja un ceļotāja Ibrahim ibn Yaqub piezīmēs 966. gadā teikts, ka: “Meško I zeme līdzās ēdienam, gaļai un aramzemei ir pārpilna ar medalu, tā slāvi sauc vīnus un reibinošus dzērienus” (Meško I bija vēsturē pirmais Polijas valdnieks). Gallus Anonymus hronikā, kurā aprakstīta Polijas vēsture XI un XII gadsimtu mijā, vairākkārt pieminēta medalus ražošana.

Ādama Mickēviča poļu tautas eposā “Pans Tadeušs”, kurā stāstīts par augstmaņu dzīvi no 1811. līdz 1812. gadam, var atrast ziņas par medalus ražošanas un lietošanas paradumiem, kā arī to veidiem. Medalus arī pieminēts Tomaša Zana (1796–1855) dzejoļos un Henrika Senkēviča romānu triloģijā par notikumiem XVII gadsimta Polijā (“Ar uguni un zobenu”, publicēts 1884. gadā; “Plūdi”, publicēts 1886. gadā; “Pans Volodijovskis”, publicēts 1887. un 1888. gadā).

Avotos, kuros aprakstītas poļu kulinārijas tradīcijas XVII un XVIII gadsimtā, medalus ne tikai pieminēts, bet arī norādīti tā dažādie veidi. Atkarībā no ražošanas metodes to sauca par półtorak, dwójniak, trójniak un czwórniak. Katrs no šiem nosaukumiem attiecas uz dažādu veidu medalu atkarībā no medus un ūdens vai sulas proporcijām, kā arī nogatavināšanas laika. Trójniak ražošanas tehnika, ar nelielām izmaiņām, tiek izmantota jau gadu simtiem.

Tradicionālais saturs

Polijā jau gadsimtiem pastāv tradicionālais medalus iedalījums – półtorak, dwójniak, trójniak un czwórniak –, kas ir saglabājies patērētāju apziņā arī mūsdienās. Pēc Otrā pasaules kara tika mēģināts noregulēt medalus dalījumu četrās kategorijās. Visbeidzot šādu dalījumu ieviesa Polijas likumos ar 1948. gada likumu par vīniem, stiprinātiem vīniem, medalu un to tirdzniecību (Polijas Republikas Oficiālais Vēstnesis, 1948. gada 18. novembris). Likumā noteikumi reglamentē medalus ražošanu, medus un ūdens proporcijas, tehnoloģiskās prasības. Norādītas ir šādas trójniak ūdens un medus proporcijas: “Tikai medalus, kas ražots no vienas daļas medus un divām daļām ūdens, var tikt saukts par trójniak.”

3.9. Prasību minimums un procedūras specifisko iezīmju pārbaudei

Obligāta pārbaude attiecas uz:

— pieņemto proporciju ievērošanu medus misā,

— nogatavināšanas laika ievērošanu,

— pabeigta produkta organoleptiskajām īpašībām (garša, smarža, krāsa, dzidrums),

— fizikāli ķīmisko īpašību rādītājiem galaproduktā – alkohola saturs, cukura daudzums, reducējošā cukura saturs pēc inversijas, kopējais skābums, gaistošais skābums, ekstrakts bez cukura, pelni augļu medalū. Rādītājiem jāatbilst specifikācijas 3.5. punktā norādītajiem.

Obligātas pārbaudes veic vismaz reizi gadā.

Ieteicams pārbaudes veikt arī turpmāk minētajās ražošanas stadijās. Pārbaudes turpmāk minētajās ražošanas stadijās nav obligātas, taču ir ieteicamas, jo tās palīdz novērst kļūdas, kas var rasties dažādās ražošanas stadijās.

4. posms

Fermentēšanas procesa laikā regulāri jāpārbauda organoleptiskās īpašības pārbaudes (garša un smarža) un fizikāli ķīmiskie parametri, kā alkohola un cukuru saturs, kas alkohola fermentēšanas procesa laika mainās.

6. posms

Nogatavināšanas laikā regulāri jāpārbauda pamata organoleptiskās īpašības un fizikāli ķīmiskie parametri, kā alkohola un cukuru saturs, kopējais cukura daudzums, kopējais skābums un gaistošais skābums.

8. posms

Pirms pildīšanas veic to fizikāli ķīmisko un organoleptisko parametru pārbaudi, kas minēti 3.5. punktā – Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts.

4. Iestādes vai institūcijas, kuras pārbauda atbilstību produkta specifikācijai

4.1. Nosaukums un adrese

Nosaukums : Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych Adrese : ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Tālrunis : +48 226232900 Fakss : +48 226232998 E-pasts : —

☒ Publiska ☐ Privāta

4.2. Iestādes vai institūcijas konkrētie uzdevumi

Uzraudzības iestāde ir atbildīga par visu specifikācijas prasību ievērošanas pārbaudi.

PIETEIKUMS GTĪ REĢISTRĀCIJAI

PADOMES REGULA (EK) Nr. 509/2006

CZWÓRNIAK

EK Nr.: PL-TSG-007-0035-06.09.2006.

1. Pieteikuma iesniedzējas grupas nosaukums un adrese

Nosaukums : Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego Adrese : ul. Czackiego 3/6 00-043 Warszawa POLSKA/POLAND Tālrunis : +48 228282721 E-pasts : krwim@sitspoz.pl

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Polija

3. Produkta specifikācija

3.1. Reģistrējamais nosaukums

Czwórniak

Produktu laižot tirgū marķējumā var norādīt šādu informāciju: “miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolską tradycją” (medalus, kas ražots saskaņā ar senu poļu tradīciju). Šī norāde jāiztulko pārējās oficiālajās valodās.

3.2. Vai nosaukums

— ☒ ir specifisks pats par sevi — ☒ izsaka lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta specifiskās iezīmes

Nosaukums czwórniak ir atvasināts no skaitļa “4” (poļu valodā: cztery) un tiešā veidā attiecas uz vēsturiski izveidojušos czwórniak sastāvu un ražošanas metodi – medus un ūdens proporcijas medalus misā ir viena daļa medus pret trijām daļām ūdens. Tādējādi nosaukums izsaka produkta specifiskās īpašības. Tā kā termins czwórniak ir vārds, ar kuru apzīmē vienīgi īpašu medalus veidu, nosaukums uzskatāms par tādu, kas ir specifisks pats par sevi.

3.3. Vai ir lūgta nosaukuma rezervēšana atbilstīgi Regulas (EK) Nr. 509/2006 13. panta 2. punktam

— ☐ Reģistrācija ar nosaukuma rezervēšanu — ☒ Reģistrācija bez nosaukuma rezervēšanas

3.4. Produkta veids

1.8. grupa Citi Līguma I pielikumā minētie produkti

3.5. Tā lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts, uz kuru attiecas nosaukums atbilstīgi 3.1. punktam

Czwórniak ir medalus, kas ir dzidrs no medus misas fermentēts dzēriens ar raksturīgo medus aromāts un izejmateriāla garšu.

Czwórniak garšu var papildināt izmantotās garšvielas. Czwórniak krāsa atkarībā no ražošanā izmantotā bišu medus veida var būt no zeltainas līdz tumša dzintara krāsai.

Raksturīgākās czwórniak fizikāli ķīmiskās īpašības ir šādas:

— alkohola saturs – 9–12 tilp. %,

— reducējošā cukura saturs pēc inversijas – 35–90 g/l,

— kopējais skābums, izteikts kā ābolskābe – 3,5–8 g/l,

— gaistošais skābums, kas izteikts kā etiķskābe – nepārsniedz 1,4 g/l,

— cukura saturs kopā (g) pēc faktiskās cukura koncentrācijas (tilpuma procentos), kas reizināta ar 18 – vismaz 240,

— ekstrakts bez cukura – ne mazāk par: — 15 g/l, — 20 g/l augļu medus dzērienā,

— pelni – vismaz 1,3 g/l augļu medalū.

Czwórniak produkta ražošanā ir aizliegta konservantu, stabilizatoru un mākslīgo krāsvielu izmantošana.

3.6. Tā lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta ražošana metodes apraksts, uz kuru attiecas nosaukums atbilstīgi 3.1. punktam

Izejvielas

— Dabīgais medus ar šādiem parametriem: — ūdens saturs – maksimums 20 % (m/m), — reducējošā cukura saturs – vismaz 70 % (m/m), — saharozes un melezitozes saturs kopā – maksimums 5 % (m/m), — kopējais skābums – 1 mol/l NaOH šķidruma uz 100 g medus 1–5 ml diapazonā, — 5-hidrometilfurfurola (HMF) saturs –100 g medus ne vairāk par 4,0 mg.

— Augstas fermentācijas medalus raugs – piemērots augstu ekstraktu fermentēšanai uzlējumos.

— Garšaugi un garšvielas: krustnagliņas, muskatrieksti vai ingvers.

— Dabīgās augļu sulas vai svaigi augļi.

Ražošanas metode

1. posms

Medalus misas brūvēšana (vārīšana) 95–105 °C temperatūrā. Czwórniak vajadzīgās proporcijas ir viena daļa medus un trīs daļas ūdens (vai ūdens sajaukuma ar augļu sulu) un kam var būt pievienoti garšaugi un garšvielas. Augļu medalū vismaz 30 % ūdens aizstāj ar augļu sulu.

Stingra pieturēšanās ūdens un medus proporcijām un vajadzīgā ekstrakta iegūšana misas tvaika katlā. Šāds medalus brūvēšanas paņēmiens novērš cukuru karamelizāciju.

2. posms

Misas atdzesēšana līdz 20–22 °C, kas ir optimāla temperatūra rauga uzbriešanai. Misa ir jāatdzesē ražošanas dienā, un atdzesēšanas laiks ir atkarīgs no dzesētavas jaudas. Atdzesēšana nodrošina misas mikrobioloģisko drošumu.

3. posms

Uzlējuma fermentācija – rauga šķidruma piejaukšana medus misai fermentēšanas tvertnē.

4. posms

A. Strauja fermentācija – 6–10 dienas. Temperatūras saglabāšana 28 °C maksimālā līmenī nodrošina pareizu fermentācijas procesa norisi.

B. Lēna fermentācija – 3–6 nedēļas. Lēnas fermentācijas periods ļauj iegūt pareizus fizikāli ķīmiskos parametrus.

5. posms

Pēc fermentācijas iegūtā šķidruma izkāšana no rauga uzlējuma.

Pēc 9 % alkohola tilpuma sasniegšanas šķidrums pirms nogatavināšanas ir jāizkāš. Tas nodrošina czwórniak pareizas fizikāli ķīmiskās un organoleptiskās īpašības. Rauga uzlējumu atstāšana lēnai fermentācijai uz īsāku laiku nekā vajadzīgs, nelabvēlīgi ietekmē organoleptiskās īpašības rauga autolīzes dēļ.

6. posms

Nogatavināšana (izturēšana) un noliešana (dekantēšana) tiek pēc vajadzības atkārtotas, lai novērstu nevēlamus procesus nogulsnēs (rauga autolīze). Nogatavinot ir iespējams veikt pasterizāciju un filtrēšanu.

Šis posms ir svarīgs, lai nodrošinātu produktam pareizās organoleptiskās īpašības.

Czwórniak minimālais nogatavināšanas laiks ir deviņi mēneši.

7. posms

Garšas uzlabošana (produkta saturs) – šis posms attiecas uz galaprodukta sagatavošanu, kuram jau ir organoleptiskās un fizikāli ķīmiskās īpašības, kas raksturīgas czwórniak, kā norādīts 3.5. punktā – Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts. Lai nodrošinātu vajadzīgo rādītāju iegūšanu, iespējams mainīt organoleptiskās un fizikāli ķīmiskās īpašības:

— pievienojot medu, lai dzērienu saldinātu,

— pievienojot garšaugus un garšvielas.

Šā posma uzdevums ir iegūt produktu, kam raksturīga czwórniak garšas buķete.

8. posms

Dzēriena saliešana atsevišķos traukos 55–60 °C temperatūrā. Czwórniak dzērienu ieteicams saliet tradicionālos traukos: stikla balonos, keramikas traukos vai ozolkoka mucās.

3.7. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta specifiskums

Dzēriena czwórniak specifiskās īpašības veido:

— misas sagatavošana (izejvielu salikums un proporcijas),

— nogatavināšana un izturēšana,

— fizikāli ķīmiskās un organoleptiskās īpašības.

Misas sagatavošana (izejvielu salikums un proporcijas)

Czwórniak specifiskās īpašības veido medus un ūdens proporcija – viena daļa medus pret trim daļām ūdens – izmantošana un tās stingra ievērošana medus misā. Šī proporcija ir noteicošais faktors visos turpmākajos czwórniak ražošanas posmos, kas nosaka šā dzēriena izcilās īpašības.

Nogatavināšana un izturēšana

Saskaņā ar tradicionālu poļu recepti produkta rakstura iegūšanai nepieciešams ievērot nogatavināšanai un izturēšanai paredzēto laiku. Czwórniak gadījumā tas ir vismaz deviņi mēneši.

Fizikāli ķīmiskās un organoleptiskās īpašības

Visu specifikācijās ietverto ražošanas posmu ievērošana nodrošina produkta neatkārtojamu garšu un aromātu. Neatkārtojama czwórniak garša un smarža ir panākta ar piemērotu alkohola un cukura saturu:

— reducējošā cukura saturs pēc inversijas – 35–90 g/l,

— cukura saturs kopā (g) pēc faktiskās cukura koncentrācijas (tilpuma procentos), kas reizināta ar 18 – vismaz 240,

— alkohola saturs – 9–12 tilp. %.

Pateicoties strikti noteiktām ražošanā izmantoto sastāvdaļu proporcijām, czwórniak dzērienam ir raksturīga viskoza un šķidra konsistence, kas to atšķir no citiem medalus veidiem.

3.8. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta tradicionālais raksturs

Tradicionālā ražošanas metode

Medalus ražošanai Polijā ir vairāk kā tūkstoš gadu ilgas tradīcijas, un tai ir raksturīga liela dzērienu dažādība. Gadsimtu laikā ražošanas metodēm uzlabojoties un pilnveidojoties ir radušies daudzi medalus veidi. Medalus ražošana sniedzas līdz Polijas valstiskuma pirmsākumiem. Spāņu diplomāta, tirgotāja un ceļotāja Ibrahim ibn Yaqub piezīmēs 966. gadā teikts, ka: “Meško I zeme līdzās ēdienam, gaļai un aramzemei ir pārpilna ar medalu, tā slāvi sauc vīnus un reibinošus dzērienus” (Meško I bija vēsturē pirmais Polijas valdnieks). Gallus Anonymus hronikā, kurā aprakstīta Polijas vēsture XI un XII gadsimta mijā, vairākkārt pieminēta medalus ražošana.

Ādama Mickēviča poļu tautas eposā “Pans Tadeušs”, kurā stāstīts par augstmaņu dzīvi no 1811. līdz 1812. gadam, var atrast ziņas par medalus ražošanas un lietošanas paradumiem, kā arī to veidiem. Medalus arī pieminēts Tomaša Zana (1796–1855) dzejoļos un Henrika Senkēviča romānu triloģijā par notikumiem XVII gadsimta Polijā (“Ar uguni un zobenu”, publicēts 1884. gadā; “Plūdi”, publicēts 1886. gadā; “Pans Volodijovskis”, publicēts 1887. un 1888. gadā).

Avotos, kuros aprakstītas poļu kulinārijas tradīcijas XVII un XVIII gadsimtā, medalus ne tikai pieminēts, bet arī norādīti tā dažādie veidi. Atkarībā no ražošanas metodes to sauca par półtorak, dwójniak, trójniak un czwórniak. Katrs no šiem nosaukumiem attiecas uz dažādu veidu medalu atkarībā no medus un ūdens vai sulas proporcijām, kā arī nogatavināšanas laika. Czwórniak ražošanas tehnika, ar nelielām izmaiņām, tiek izmantota jau gadu simtiem.

Tradicionālais saturs

Polijā jau gadsimtiem pastāv tradicionālais medalus iedalījums – półtorak, dwójniak, trójniak un czwórniak –, kas ir saglabājies patērētāju apziņā arī mūsdienās. Pēc Otrā pasaules kara tika mēģināts noregulēt medalus dalījumu četrās kategorijās. Visbeidzot šādu dalījumu ieviesa Polijas likumos ar 1948. gada likumu par vīniem, stiprinātiem vīniem, medalu un to tirdzniecību (Polijas Republikas Oficiālais Vēstnesis, 1948. gada 18. novembris). Likumā noteikumi reglamentē medalus ražošanu, medus un ūdens proporcijas, tehnoloģiskās prasības. Norādītas ir šādas czwórniak ūdens un medus proporcijas: “Tikai medalus, kas ražots no vienas daļas medus un trim daļām ūdens, var tikt saukts par czwórniak.”

3.9. Prasību minimums un procedūras specifisko iezīmju pārbaudei

Obligāta pārbaude attiecas uz:

— pieņemto proporciju ievērošanu medalus misā,

— nogatavināšanas laika ievērošanu,

— pabeigta produkta organoleptiskajām īpašībām (garša, smarža, krāsa, dzidrums),

— fizikāli ķīmisko īpašību rādītājiem galaproduktā – alkohola saturs, cukura daudzums, reducējošā cukura saturs pēc inversijas, kopējais skābums, gaistošais skābums, ekstrakts bez cukura, pelni augļu medalū. Rādītājiem jāatbilst specifikācijas 3.5. punktā norādītajiem.

Obligātas pārbaudes veic vismaz reizi gadā.

Ieteicams pārbaudes veikt arī turpmāk minētajos ražošanas posmos. Pārbaudes turpmāk minētajos ražošanas posmos nav obligātas, taču ir ieteicamas, jo tās palīdz novērst kļūdas, kas var rasties dažādos ražošanas posmos.

4. posms

Fermentēšanas procesa laikā regulāri jāpārbauda organoleptiskās īpašības pārbaudes (garša un smarža) un fizikāli ķīmiskie parametri, kā alkohola un cukuru saturs, kas alkohola fermentēšanas procesa laika mainās.

6. posms

Nogatavināšanas laikā regulāri jāpārbauda pamata organoleptiskās īpašības un fizikāli ķīmiskie parametri, kā alkohola un cukuru saturs, kopējais cukura daudzums, kopējais skābums un gaistošais skābums.

8. posms

Pirms pildīšanas veic to fizikāli ķīmisko un organoleptisko parametru pārbaudi, kas minēti 3.5. punktā – Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts.

4. Iestādes vai institūcijas, kuras pārbauda atbilstību produkta specifikācijai

4.1. Nosaukums un adrese

Nosaukums : Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych Adrese : ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Tālrunis : +48 226232900 Fakss : +48 226232998 E-pasts : —

☒ Publiska ☐ Privāta

4.2. Iestādes vai institūcijas konkrētie uzdevumi

Uzraudzības iestāde ir atbildīga par visu specifikācijas prasību ievērošanas pārbaudi.

PIETEIKUMS GTĪ REĢISTRĀCIJAI

PADOMES REGULA (EK) Nr. 509/2006

KIEŁBASA JAŁOWCOWA

EK Nr. PL-TSG-007-0047-05.12.2006.

1. Pieteikuma iesniedzējas grupas nosaukums un adrese

Nosaukums : Związek “Polskie Mięso” Adrese : ul. Chałubińskiego 8 00-613 Warszawa POLSKA/POLAND Tālrunis : +48 228302657 Fakss : +48 228301648 E-pasts : info@polskie-mieso.pl

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Polija

3. Produkta specifikācija

3.1. Reģistrējamais(-ie) nosaukums(-i) (Komisijas Regulas (EK) Nr. 1216/2007 2. pants)

Kiełbasa jałowcowa

3.2. Vai nosaukums

— ☐ ir specifisks pats par sevi — ☒ izsaka lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta specifiskās iezīmes

Nosaukums Kiełbasa jałowcowa izsaka produkta specifiskumu, kas vispirmām kārtām saistīts ar tā neatkārtojamo garšu un smaržu. Šīs īpašības iegūtas, ražošanas procesā izmantojot kadiķu (Juniperus) ogas, ko samaļ tieši pirms pievienošanas gaļai kā izejvielai, kā arī izmantojot kadiķu zariņus desu kūpināšanas laikā.

3.3. Vai ir lūgta nosaukuma rezervēšana atbilstīgi Regulas (EK) Nr. 509/2006 13. panta 2. punktam

— ☐ Reģistrācija ar nosaukuma rezervēšanu — ☒ Reģistrācija bez nosaukuma rezervēšanas

3.4. Produkta veids

1.2. grupa. Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)

3.5. Tā lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts, uz kuru attiecas nosaukums atbilstīgi 3.1. punktam (Komisijas Regulas (EK) Nr. 1216/2007 3. panta 1. punkts)

Pēc izskata Kiełbasa jałowcowa ir vienmērīgi krokots batoniņš vainaga veidā. Desai raksturīga apļveida forma, un tā visā garumā klāta dziļām gareniskām ielocēm. Desas līkumiem ir divi lielumi:

— mazais līkums dabiskās zarnas apvalkā ar diametru, kas pārsniedz 32 mm, un masu aptuveni 0,5 kg,

— lielais līkums olbaltumvielu šķiedru apvalkā, kura diametrs ir 36 mm un masu aptuveni 0,8 kg.

Pēc krāsas visa Kiełbasa jałowcowa desas virsma ir vienmērīgi tumšbrūna, kas raksturīgi stipri dūmotam produktam.

Pēc konsistences un “taustes iespaida” desas līkums ir gluds, sauss, bet maigs un ar vienmērīgi krokotu virsu, zarnas apvalks cieši pieguļ pildījumam.

Desas raksturīgā garša un maigums atkarīgs no izmantotajām izejvielām un garšvielām (it īpaši kadiķogām), kā arī no dabiskās kūpināšanas.

Ķīmiskais sastāvs:

— olbaltumvielas – ne mazāk par 15,0 %,

— ūdens – ne vairāk par 60,0 %,

— tauki – ne vairāk par 35,0 %,

— sāls – ne vairāk par 3,5 %,

— NaNO2 veidā izteikta trīsvērtīgā un piecvērtīgā slāpekļa savienojumi – ne vairāk par 0,0125 %.

Šāds produkta ķīmiskais sastāvs ir tā tradicionālās kvalitātes garantija. Gatavā produkta iznākums nedrīkst pārsniegt 75 % (± 3 %) no izmantotās gaļas kā izejvielas daudzuma.

3.6. Tā lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta ražošanas metodes apraksts, uz kuru attiecas nosaukums atbilstīgi 3.1. punktam (Komisijas Regulas (EK) Nr. 1216/2007 3. panta 2. punkts)

Sastāvdaļas

Gaļa (100 kilogramiem izejvielu):

— I kategorijas cūkgaļa, kurā tauku saturs nepārsniedz 15 %, – 20 kg,

— IIA kategorijas cūkgaļa, kurā tauku saturs nepārsniedz 20 %, – 50 kg,

— III kategorijas cūkgaļa, kurā tauku saturs nepārsniedz 25 %, – 20 kg,

— smalkais cietais speķis – 10 kg.

IIA kategorijas un III kategorijas cūkgaļu atļauts aizstāt ar liellopu gaļu, taču nepārsniedzot 50 %.

Garšvielu piedevas (uz 100 kg gaļas):

— dabīgie pipari – 0,17 kg,

— kadiķu ogas – 0,12 kg,

— cukurs – 0,20 kg.

Citas:

— sālījums, ko veido vārāmā sāls (NaCl) un nātrija nitrīta (NaNO2) maisījums – aptuveni 2 kg.

To cūku barošana, no kurām iegūto gaļu izmanto Kiełbasa jałowcowa ražošanai

Cūkas nobaro speķa un gaļas iegūšanai. Nobarošanas mērķis ir sasniegt līdz 120 kg dzīvsvara un iegūt cūkgaļu, kurā cauraugušā speķa daudzums pārsniedz 3 %.

— Nobarošanai izraugās lēnaudzīgu šķirņu cūkas, no kurām, tās pareizi nobarojot, var iegūt vēlamo cauraugušā speķa daudzumu. Nobarošanai izmantojamo šķirņu cūkām nav RN– gēna, bet gēna RYR 1T biežums cūku populācijā sasniedz 20 %.

— Nobarošanu jāveic trijos posmos: I posmā nobaro, līdz sasniedz aptuveni 60 kg dzīvsvara, II posmā – līdz aptuveni 90 kg un III posmā – līdz 120 kg.

— Nobarojot dzīvniekus līdz 90 kg dzīvsvara sasniegšanai, tiem izbaro divu veidu barības maisījumu. Barības maisījumos (devās) ietilpst: — enerģētiskie komponenti: labības graudi – kvieši, mieži, rudzi, auzas, tritikāle vai kukurūza; kukurūzas graudu, kā arī kailgraudu šķirņu auzu daudzums barības maisījumos var būt līdz 30 %, — olbaltumvielu komponenti: lupīnas sēklas, lauka pupas, zirņi, sojas granulas, rapšu granulas, rapšu rauši, lopbarības raugs vai žāvēta zaļā lopbarība.

— Barības maisījumos (devās) dzīvniekiem ar dzīvsvaru 90–120 kg ietilpst: — enerģētiskie komponenti: kviešu, miežu, rudzu un tritikāles graudi. Barības maisījumos (devās) nedrīkst būt kukurūzas graudu un kailgraudu šķirņu auzu, — olbaltumvielu komponenti: tauriņziežu dzimtas augu sēklas (lupīna, lauku pupas, zirņi), sojas granulas, rapšu rauši vai rapšu granulas, kā arī žāvēta zaļā lopbarība.

— Visu nobarošanas laiku barības maisījumos un devās nedrīkst ietilpt augu eļļas un dzīvnieku izcelsmes lopbarība – piena pulveris, žāvētas sūkalas, zivju milti.

— No barības maisījumu saņemtās metaboliskās enerģijas daudzums visos nobarošanas posmos ir 12–13 MJ (megadžouli) uz kilogramu barības maisījuma. I nobarošanas posmā izmantojamo barības maisījumu olbaltumvielu saturs ir aptuveni 16–18 % no barības maisījuma daudzuma, II posmā – 15–16 %, bet III posmā – aptuveni 14 % no barības maisījuma daudzuma.

— Barokļiem izbarojamās devas var veidot vai nu vienīgi no bagātināta barības maisījuma, vai arī no tā un no rupjās lopbarības – kartupeļiem un zaļbarības.

Kiełbasa jałowcowa ražošanas posmi

1. posms – visu no gaļas iegūto izejvielu sakapāšana, iegūstot vienāda lieluma gaļas gabalus (līdz aptuveni 5 cm diametrā). 2. posms – sālīšana saskaņā ar tradīciju (pēc sausās metodes) aptuveni 48 stundas, izmantojot sagatavoto sāls maisījumu. 3. posms – mehāniskā apstrāde. I kategorijas gaļas sakapāšana aptuveni 20 mm lielos gabalos, IIA kategorijas gaļas sakapāšana aptuveni 8 mm lielos gabalos, III kategorijas gaļas sakapāšana aptuveni 3 mm lielos gabalos, tad sasmalcināšana, pievienojot 5 kg ledus. 4. posms – visu gaļas izejvielu samaisīšana, pievienojot garšvielas: dabīgos piparus, cukuru, kadiķogas, ko samaļ tieši pirms pievienošanas desas masai. 5. posms – iepildīšana dabīgajos cūku zarnu apvalkos ar vidējo diametru, kas pārsniedz 32 mm, vai olbaltumvielu šķiedru apvalkos, kuru diametrs ir 36 mm; līkuma saliekšana un vainaga izveidošana. Desu ražošanā iespējami divu veidu apvalki: — mazākajiem desas vainagiem, kuru masa ir 0,5 kg, izmanto cūku tievās zarnas apvalkus, — lielākajiem desas līkumiem, kuru masa ir 0,8 kg, izmanto mākslīgos olbaltumvielu šķiedru apvalkus. 6. posms – divu stundu ilga atpūtināšana temperatūrā, kas nepārsniedz 30 °C. Virsas sākotnēja nosusināšana; sastāvdaļu “izvietošanās” desiņu iekšienē. 7. posms – virsas nosusināšana un tradicionālā kūpināšana siltos dūmos (aptuveni 120 minūtes), līdz iegūst vēlamo krāsu, pēc tam cepšana cepeškrāsnī, līdz temperatūra desiņu iekšienē sasniedz 70 °C. 8. posms – turēšana vēsumā 24 stundas. 9. posms – aukstā dūmošana, izmantojot dižskābarža skaidas un kadiķu zariņus (aptuveni 120 minūtes), pēc tam žāvēšana 14–18 °C temperatūrā 3–5 dienas, līdz iegūst 75 % (+/– 3 %) iznākumu.

3.7. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta specifiskums (Komisijas Regulas (EK) Nr. 1216/2007 3. panta 3. punkts)

Kiełbasa jałowcowa specifiskums atkarīgs no šādām konkrētām šā produkta īpašībām:

— gaļas maigums un sulīgums,

— īpašā garša un smarža,

— viendabīgā forma.

Gaļas maigums, sulīgums un īpatnības

Galvenā Kiełbasa jałowcowa sastāvdaļa, kas ietekmē tās specifiku, ir cūkgaļa, kuru iegūst no lēnaudzīgu šķirņu cūkām, kas nobarotas līdz aptuveni 120 kg dzīvsvara un kam piemīt 3.6. punktā aprakstītās ģenētiskās īpašības. Ievērojot šīs prasības, iegūst cūkgaļu, kurā cauraugušā speķa daudzums pārsniedz 3 %, tādējādi panākot, ka produktam ir vēlamās garšas un tehnoloģiskās īpašības, kas vajadzīgas Kiełbasa jałowcowa ražošanai. Šādas izejvielas izmantošana un tradicionālās izgatavošanas metodes, jo īpaši attiecīgo ražošanas posmu – smalcināšanas, sālīšanas un kūpināšanas – ievērošana piešķir produktam sevišķi maigu un sulīgu garšu.

Īpašā garša un smarža

Kiełbasa jałowcowa ir specifiska galvenokārt tāpēc, ka tai ir neatkārtojama garšu un smarža, ko tā iegūst, ražošanas procesā izmantojot kadiķu (Juniperus) ogas. Tas, ka kadiķogas samaļ tieši pirms ražošanas procesa, pastiprina desas raksturīgo garšu un ietekmē tās specifiskumu, kamēr dūmošana, sadedzinot kadiķu zarus, papildina desas garšas īpašības un pastiprina tā smaržu.

Viendabīgā forma

Kiełbasa jałowcowa atšķiras no citām desām ar savu formu. Šo desu pārdod tikai divās, ļoti līdzīgās formās, kā dēļ patērētājiem tā viegli atpazīstama. Pēc izskata Kiełbasa jałowcowa ir vienmērīgi krokots batoniņš, kas saliekts vainaga formā. Desai raksturīga apļveida forma, un tā visā garumā klāta dziļām gareniskām ielocēm.

3.8. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta tradicionālais raksturs (Komisijas Regulas (EK) Nr. 1216/2007 3. panta 4. punkts)

Tradicionālās izejvielas

1. Kadiķis (Juniperus) “Kadiķa koksni dedzinot, tā izdala ļoti patīkamu aromātisku smaržu” – tā ir viena no šā diezgan plaši pazīstamā puskrūma īpašībām, kurš gadsimtiem ilgi sastopams Polijas zemē; kadiķa īpašības aprakstītas 1903. gadā iznākušajā Lielajā ilustrētajā universālajā enciklopēdijā (Wielka Encyklopedia Powszechna Ilustrowana). Šajā izdevumā atrodama arī informācija, ka “kadiķa zari, skaidas un ogas ir pieprasīts degmateriāls (savdabīgs kvēpināšanas vai kūpināšanas vīraks) gaļas dūmošanai; kadiķa koka dūmi piešķir kūpinājumam smalku garšu un smaržu”. Dokumenti, kas datējami ar XIX gadsimta otro pusi, liecina, ka jau tolaik kadiķogas izmantoja par gaļas izstrādājumu garšvielu vai sastāvdaļu. 1863. gadā Varšavā izdotā Universālā enciklopēdija (Encyklopedyja Powszechna) raksta: “Kadiķu ogām ir vircota, saldeni rūgtena garša un patīkama smarža; kā garšvielu piedeva (..) tās ir vispārpazīstamas.” Vienotā desas ražošanas metode ar kadiķu ogu izmantošanu un kūpināšanu kadiķu koku dūmos Polijā parādījās XX gadsimta 40. gadu beigās, kā par to liecina raksts “Tiesību normas žāvētu gaļas izstrādājumu sortimentam tirgus apgādei” (Regulacja asortymentów wędlin na zaopatrzenie rynku), kas publicēts nozares žurnāla Gospodarka Mięsna (“Gaļas lopkopība”) 1954. gada 3. numurā.

2. Cūkgaļa Gaļai, kas iegūta no cūkām, kuras audzē Kiełbasa jałowcowa ražošanai, jābūt tādai, kurā ir vismaz 3 % caurauguša speķa, ko sauc par “marmorējumu” un kas piešķir produktam vēlamo maigumu un sulīgumu, kā arī lielisko garšu. Tādas gaļas izmantošana būtiski ietekmē galaprodukta kvalitāti un tā raksturīgās īpatnības un atbilst tradicionālo ražošanas metožu prasībām.

Tradicionālā ražošanas metode un tradicionālās sastāvdaļas

Žāvēšana ir gaļas konservācijas veids; un visizplatītākais žāvēšanas paņēmiens bija kūpināšana, dedzinot kadiķi. Par to cita starpā liecina senās Polijas manuskripti, piemēram, kāda anonīma muižas pārvaldnieka pieraksti XVIII gadsimta 80. gados, kuros atrodama žāvētu gaļas izstrādājumu pagatavošanas receptes (Rękopis – Archiwum Główne Akt Dawnych (AGAD), Varšavā, Zbiór z Muzeum Narodowego (Nacionālā muzeja arhīvs), atsauce 1249). Par kadiķu dūmos žāvētu gaļas izstrādājumu popularitāti liecina apraksts, kas sniegts Ādama Mickēviča (Adam Mickiewicz) 1834. gadā sarakstītajā tautas eposā Pan Tadeusz (“Pans Tadeušs”): “Visi smalkie žāvējumi, pašu mājās darināti, kadiķdūmos kūpināti.”

Tradīcijas, kas valdīja garšvielu izmantošanā un gaļas kūpināšanā kadiķu koku dūmos, ir saglabājušās dažādos vietēja un reģionāla mēroga variantos, kas atšķiras viens no otra tehnoloģisko paņēmienu ziņā, taču dažkārt arī pēc izmantojamās gaļas veida. Kā norāda V. Lengs (W. Łęg) darbā “No žāvētu gaļas izstrādājumu ražošanas pieredzes” (Z doświadczeń przy produkcji wędlin), kas publicēts žurnāla Gospodarka Mięsna 1953. gada 6. numurā, kadiķu dūmos kūpinātas desas ražošanā mēģināts izmantot arī medījumu gaļu (zaķa vai mežacūkas gaļu papildus cūkgaļai). Ja šādi pagatavotas desas atšķīrās pēc garšas, tad pagatavošanas recepte (desu masas iepildīšana un kūpināšana kadiķu dūmos) joprojām bija viena un tā pati. Tā par vietējo jałowcowa desas paveidu Gospodarka Mięsna 1950. gada 7.–8. numurā publicētajā darbā “Reģionālie lauku gaļas kūpinājumi” rakstīja kāds gaļas nozares speciālists, kas apceļoja Kurpiju (Kurpie): “Myszyniec desa Kurpijā ir kadiķu koksnes dūmos kūpināta desa ar kadiķu ogu piedevu. Tā ir sausā desa ar lieliskām smaržas un garšas īpašībām.”

Pēc 1945. gada saskaņā ar centrālās plānošanas sistēmu sāka veidot gaļas pārstrādes rūpniecību, ražojot konservētus gaļas izstrādājumus. Rūpes par gaļas izstrādājumu kvalitāti, jo īpaši par to garšas īpašībām, izpaudās tādu produktu standartu un tehnoloģisko normu ieviešanā, kurā tika ievērotas tradicionālās receptes. Kiełbasa jałowcowa kā produkta nosaukums pārtikas tiesību aktos parādījās 1947. un 1948. gadā. Vienotu standartu Kiełbasa jałowcowa desai ieviesa 1954. gadā, un turpmāk nostiprināja Centrālās gaļas rūpniecības standartā, ko publicēja 1964. gadā (izdevniecība Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Varšavā 1964. gadā), uz ko balstās šis pieteikums.

Šos standartus ieviesa, lai Kiełbasa jałowcowa desai nodrošinātu iespējami labāku kvalitāti. Kaut arī standarts, uz ko pamatojas šis pieteikums, šodien vairs nav saistošs, tajā noteiktās prasības joprojām tiek ievērotas Kiełbasa jałowcowa ražošanā saskaņā ar visaugstākajiem standartiem.

3.9. Prasību minimums un procedūras specifisko iezīmju pārbaudei (Komisijas Regulas (EK) Nr. 1216/2007 4. pants)

Ņemot vērā Kiełbasa jałowcowa specifiskumu, kontroles gaitā rūpīgi jāpārbauda turpmāk uzskaitītie rādītāji.

1. Produkta ražošanai izmantojamo izejvielu (cūkgaļas, garšvielu) kvalitāte, tostarp: — gaļas tehnoloģiskā piemērotība, — nobarošanas veids, — sālīšanas ilgums, — Kiełbasa jałowcowa ražošanai izmantotās garšvielas un proporcijas, kādās tās izlieto.

2. Kiełbasa jałowcowa kūpināšanas process Kontrolē pārbauda: — vai tiek ievērota temperatūra, kāda vajadzīga, kūpinot ar siltiem dūmiem pēc tradicionālā paņēmiena, — vai tiek ievērots apstrādes ilgums un temperatūra, kāda noteikta, dūmojot saskaņā ar aukstās kūpināšanas paņēmienu, — vai aukstajā kūpināšanā tiek izmantotas dižskābarža koksnes skaidas un kadiķu ogas.

3. Gatavā produkta kvalitāte: — olbaltumvielu saturs, — ūdens saturs, — tauku saturs, — nātrija hlorīda saturs, — trīsvērtīgā un piecvērtīgā slāpekļa savienojumu saturs, — garša un smarža.

4. Produkta forma

Kontroļu biežums

Iepriekš uzskaitītie ražošanas posmi jāpārbauda reizi divos mēnešos. Ja visi ražošanas posmi noritējuši pareizi, pārbaužu biežumu var samazināt līdz divām reizēm gadā.

Ja kādā no posmiem konstatē neatbilstību prasībām, tas jākontrolē biežāk (reizi divos mēnešos). Pārējos ražošanas posmus var pārbaudīt reizi pusgadā.

4. Iestādes vai struktūras, kuras pārbauda atbilstību produkta specifikācijai

4.1. Nosaukums un adrese

Nosaukums : Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych Adrese : ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Tālrunis : +48 226232901 Fakss : +48 226232099 E-pasts : —

☒ Publiska ☐ Privāta

4.2. Iestādes vai institūcijas konkrētie uzdevumi

Iepriekš minētās pārbaudes struktūras uzdevums ir uzraudzīt visu specifikācijā noteikto prasību ievērošanu.

PIETEIKUMS GTĪ REĢISTRĀCIJAI

PADOMES REGULA (EK) Nr. 509/2006

KIEŁBASA MYŚLIWSKA

EK Nr. PL-TSG-0007-0053-19.03.2007.

1. Pieteikuma iesniedzējas grupas nosaukums un adrese

Nosaukums : Związek “Polskie Mięso” Adrese : ul. Chałubińskiego 8 00-613 Warszawa POLSKA/POLAND Tālrunis : +48 228302657 Fakss : +48 228301648 E-pasts : info@polskie-mieso.pl

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Polija

3. Produkta specifikācija

3.1. Reģistrējamais(-ie) nosaukums(-i) (Komisijas Regulas (EK) Nr. 1216/2007 2. pants)

Kiełbasa myśliwska

3.2. Vai nosaukums

— ☐ ir specifisks pats par sevi — ☒ izsaka lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta specifiskās iezīmes

Nosaukums Kiełbasa myśliwska izsaka produkta specifiskās iezīmes. Produkta specifiskās iezīmes izpaužas nosaukuma etimoloģijā, proti, produkta izcelsme saistīta ar vārdiem myśliwy (mednieks) un myślistwo (medniecība) un norāda uz tā sākotnējo lietojumu – šāda veida žāvēts gaļas izstrādājums medniekiem bija piemērota pārtika, dodoties medībās. Produkta labā uzglabājamība, kā arī tā parocīgums darīja to par ideāli piemērotu pārtiku līdzi ņemšanai ceļojumos, izbraucienos un ilgākas uzturēšanās laikā vietās, kur grūti sagādāt siltus ēdienus. Ar laiku šā produkta tirgus paplašinājās, taču tā nosaukums saglabājās bez izmaiņām.

3.3. Vai ir lūgta nosaukuma rezervēšana atbilstīgi Regulas (EK) Nr. 509/2006 13. panta 2. punktam

— ☐ Reģistrācija ar nosaukuma rezervēšanu — ☒ Reģistrācija bez nosaukuma rezervēšanas

3.4. Produkta veids

1.2. grupa. Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)

3.5. Tā lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts, uz kuru attiecas nosaukums atbilstīgi 3.1. punktam (Komisijas Regulas (EK) Nr. 1216/2007 3. panta 1. punkts)

Kiełbasa myśliwska ir īsa, tumšbrūnas krāsas desa ar vienmērīgi krokotu virsu (bez gareniska rievojuma). Pēc izskata desa ir sirpjveidīgi izliekta un šādi desas līkumi visbiežāk iesaiņoti pa “pāriem” (tie nav pārgriezti zarnas apvalka savērpuma vietā); katra desas līkuma garums ir aptuveni 15 cm un diametrs pārsniedz 32 mm.

Kiełbasa myśliwska virsas krāsa ir tumšbrūna. Desu pārgriežot, kļūst redzami tumšsarkani I kategorijas cūkgaļas gabaliņi un gaišsarkani II kategorijas cūkgaļas gabaliņi.

Pēc “taustes iespaida” desa ir gluda, sausa un ar vienmērīgi krokotu virsu.

Desai Kiełbasa myśliwska raksturīga kapātas, sālītas, apceptas un kūpinātas cūkgaļas garša ar attiecīgām garšvielu piedevām.

Līdztekus īpašajai garšai šī desa ir arī maiga.

Ķīmiskais sastāvs:

— olbaltumvielas – ne mazāk par 17,0 %,

— ūdens – ne vairāk par 55,0 %,

— tauki – ne vairāk par 45,0 %,

— sāls – ne vairāk par 4,5 %,

— NaNO2 veidā izteikta trīsvērtīgā un piecvērtīgā slāpekļa savienojumi – ne vairāk par 0,0125 %.

Šāds produkta ķīmiskais sastāvs ir tā tradicionālās kvalitātes garantija. Gatavā produkta iznākums nedrīkst pārsniegt 68 % no izmantotās gaļas kā izejvielas daudzuma.

3.6. Tā lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta ražošanas metodes apraksts, uz kuru attiecas nosaukums atbilstīgi 3.1. punktam (Komisijas Regulas (EK) Nr. 1216/2007 3. panta 2. punkts)

Sastāvdaļas

Gaļa (100 kilogramiem izejvielu):

— I kategorijas cūkgaļa, kurā tauku saturs nepārsniedz 15 %, – 30 kg,

— IIA kategorijas cūkgaļa, kurā tauku saturs nepārsniedz 20 %, – 50 kg,

— III kategorijas cūkgaļa, kurā tauku saturs nepārsniedz 25 %, – 20 kg.

IIA kategorijas un III kategorijas cūkgaļu atļauts aizstāt ar liellopu gaļu, taču nepārsniedzot 50 %.

Garšvielu piedevas (uz 100 kg gaļas):

— dabīgie pipari – 0,15 kg,

— kadiķu ogas – 0,10 kg,

— svaigi ķiploki – 0,10 kg,

— cukurs – 0,20 kg.

Citas:

— sālījums, ko veido vārāmā sāls (NaCl) un nātrija nitrīta (NaNO2) maisījums – aptuveni 2 kg,

— maisījums gaļas mīkstināšanai (sastāvs: viens litrs 10 % pārtikas etiķa, viens litrs ūdens, viens litrs rapša vai saulespuķu eļļas) – trīs litri.

To cūku barošana, no kurām iegūto gaļu izmanto Kiełbasa myśliwska ražošanai

Cūkas nobaro speķa un gaļas iegūšanai. Nobarošanas mērķis ir sasniegt līdz 120 kg dzīvsvara un iegūt cūkgaļu, kurā cauraugušā speķa daudzums pārsniedz 3 %.

— Nobarošanai izraugās lēnaudzīgu šķirņu cūkas, no kurām, tās pareizi nobarojot, var iegūt vēlamo cauraugušā speķa daudzumu. Nobarošanai izmantojamo šķirņu cūkām nav RN– gēna, bet gēna RYR 1T biežums cūku populācijā sasniedz 20 %.

— Nobarošanu jāveic trijos posmos: I posmā nobaro, līdz sasniedz aptuveni 60 kg dzīvsvara, II posmā – līdz aptuveni 90 kg un III posmā – līdz 120 kg.

— Nobarojot dzīvniekus līdz 90 kg dzīvsvara sasniegšanai, tiem izbaro divu veidu barības maisījumu. Barības maisījumos (devās) ietilpst: — enerģētiskie komponenti: labības graudi – kvieši, mieži, rudzi, auzas, tritikāle vai kukurūza; kukurūzas graudu, kā arī kailgraudu šķirņu auzu daudzums barības maisījumos var būt līdz 30 %, — olbaltumvielu komponenti: lupīnas sēklas, lauka pupas, zirņi, sojas granulas, rapšu granulas, rapšu rauši, lopbarības raugs vai žāvēta zaļā lopbarība.

— Barības maisījumos (devās) dzīvniekiem ar dzīvsvaru no 90 līdz 120 kg ietilpst: — enerģētiskie komponenti: kviešu, miežu, rudzu un tritikāles graudi. Barības maisījumos (devās) nedrīkst būt kukurūzas graudu un kailgraudu šķirņu auzu, — olbaltumvielu komponenti: tauriņziežu dzimtas augu sēklas (lupīna, lauku pupas, zirņi), sojas granulas, rapšu rauši vai rapšu granulas, kā arī žāvēta zaļā lopbarība.

— Visu nobarošanas laiku barības maisījumos un devās nedrīkst ietilpt augu eļļas un dzīvnieku izcelsmes lopbarība – piena pulveris, žāvētas sūkalas, zivju milti.

— No barības maisījumu saņemtās metaboliskās enerģijas daudzums visos nobarošanas posmos ir 12 līdz 13 MJ (megadžouli) uz kilogramu barības maisījuma. I nobarošanas posmā izmantojamo barības maisījumu olbaltumvielu saturs ir aptuveni 16–18 % no barības maisījuma daudzuma, II posmā – 15 līdz 16 %, bet III posmā – aptuveni 14 % no barības maisījuma daudzuma.

— Barokļiem izbarojamās devas var veidot vai nu vienīgi no bagātināta barības maisījuma, vai arī no tā un no rupjās lopbarības – kartupeļiem un zaļbarības.

Kiełbasa myśliwska ražošanas posmi

1. posms – visu no gaļas iegūto izejvielu sakapāšana, iegūstot vienāda lieluma gaļas gabalus (līdz aptuveni 5 cm diametrā). 2. posms – sālīšana saskaņā ar tradīciju (pēc sausās metodes) aptuveni 48 stundas ilgi, izmantojot sagatavoto sāls maisījumu. 3. posms – mehāniskā apstrāde. I kategorijas gaļas sakapāšana aptuveni 20 mm lielos gabalos, IIA kategorijas gaļas sakapāšana aptuveni 8 mm lielos gabalos, III kategorijas gaļas sakapāšana aptuveni 3 mm lielos gabalos, tad sasmalcināšana, pievienojot 2 kg ledus. 4. posms – marinādes pievienošana I un IIA kategorijas gaļai, labi samaisot. 5. posms – III kategorijas sasmalcinātās cūkgaļas un garšvielu pievienošana, rūpīgi samaisot. 6. posms – iepildīšana dabīgo cūku zarnu apvalkos, kuru diametrs pārsniedz 32 mm, un piepildītā zarnas apvalka savirpināšana pusaplī, veidojot aptuveni 15 cm garus desas līkumus. 7. posms – divu stundu ilga atpūtināšana temperatūrā, kas nepārsniedz 30 °C. Virsas sākotnēja nosusināšana; sastāvdaļu “izvietošanās” desas līkuma iekšienē. 8. posms – virsas nosusināšana un tradicionālā kūpināšana siltos dūmos (aptuveni 135 minūtes), pēc tam cepšana cepeškrāsnī, līdz temperatūra desas līkumu iekšienē sasniedz 70 °C. 9. posms – atvēsināšana un atdzesēšana līdz 10 °C temperatūrai. 10. posms – žāvēšana 14 līdz 18 °C temperatūrā un 70 līdz 80 % mitrā gaisā 5 līdz 7 diennaktis ilgi, līdz iegūst vēlamo iznākumu (nepārsniedzot 68 %).

3.7. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta specifiskums (Komisijas Regulas (EK) Nr. 1216/2007 3. panta 3. punkts)

Kiełbasa myśliwska specifiskums atkarīgs no šādām konkrētām šā produkta īpašībām:

— gaļas maigums, sulīgums un īpatnības,

— īpašā garša un smarža,

— desas līkuma raksturīgā īsā forma,

— sevišķi ilgais derīguma laiks.

Gaļas maigums, sulīgums un īpatnības

Galvenā Kiełbasa myśliwska sastāvdaļa, kas ietekmē tās specifiku, ir cūkgaļa, kuru iegūst no lēnaudzīgu šķirņu cūkām, kas nobarotas līdz aptuveni 120 kg dzīvsvara un kam piemīt 3.6. punktā aprakstītās ģenētiskās īpašības. Ievērojot šīs prasības, iegūst cūkgaļu, kurā cauraugušā speķa daudzums pārsniedz 3 %, tādējādi panākot, ka produktam ir vēlamās garšas un tehnoloģiskās īpašības, kas vajadzīgas Kiełbasa myśliwska ražošanai. Šādas izejvielas izmantošana un tradicionālās izgatavošanas metodes, jo īpaši attiecīgo ražošanas posmu – smalcināšanas, sālīšanas un kūpināšanas – ievērošana piešķir produktam sevišķi maigu un sulīgu garšu.

Kiełbasa myśliwska ražošanai izmantojamo cūkgaļu maigu padara arī tai pievienojamā īpašā marināde gaļas mīkstināšanai, kas veidota no etiķa, ūdens un rapša vai saulespuķu eļļas.

Īpašā garša un smarža

Kiełbasa myśliwska atšķiras no citām desām ar savu garšu un aromātu. Šīs īpašības nosaka desas ražošanas procesā rūpīgi atlasītas un attiecīgās proporcijās izmantotas garšvielas: kadiķogas, dabīgie pipari, cukurs un sāls maisījums, kā arī šādam produktam raksturīgie ķiploki un marināde gaļas mīkstināšanai.

Turklāt produkta sevišķo garšu un smaržu ietekmē arī kūpināšana un nosusināšana, kā arī Kiełbasa myśliwska desai raksturīgais ilgais žāvēšanas laiks.

Desas līkuma raksturīgā īsā forma

Kiełbasa myśliwska ir specifiska galvenokārt tāpēc, ka tai ir neatkārtojama forma. Pēc izskata Kiełbasa myśliwska ir īsi, sirpjveidīgi izvirpināti desas līkumi, kas lielākoties iesaiņoti pa “pāriem” (nesagriežot tos zarnas apvalka savērpuma vietā).

Kiełbasa myśliwska galvenā īpašība ir tās sevišķais “parocīgums”. Tai ir atpazīstama forma, un produkts ir ļoti “ērts” lietošanā un īpaši piemērots, dodoties dažāda veida pārgājienos un ceļojumos.

Sevišķi ilgais derīguma laiks

Tā kā gaļas izstrādājums Kiełbasa myśliwska paredzēts galvenokārt mednieka vai tūrista līdzi ņemamās pārtikas papildināšanai, tās sevišķi ilgais derīguma laiks ir būtiska īpašība, kuru līdztekus citiem faktoriem tai piešķir arī tās izgatavošanā izmantotie svaigie ķiploki, kā arī ilgāks žāvēšanas laiks ražošanas procesa pēdējā posmā.

3.8. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta tradicionālais raksturs (Komisijas Regulas (EK) Nr. 1216/2007 3. panta 4. punkts)

Tradicionālās izejvielas un sastāvdaļas

1. Cūkgaļa, kas iegūta no tradicionālā veidā nobarotām cūkām Gaļai, kas iegūta no cūkām, kuras audzē Kiełbasa myśliwska ražošanai, jābūt tādai, kurā ir vismaz 3 % caurauguša speķa, ko sauc par “marmorējumu” un kas piešķir produktam vēlamo maigumu un sulīgumu, kā arī lielisko garšu. Tādas gaļas izmantošana izšķirīgi ietekmē galaprodukta kvalitāti un tā raksturīgās īpatnības un atbilst tradicionālo ražošanas metožu prasībām.

2. Rūpīga garšvielu atlase Garšvielu – dabīgo piparu, kadiķogu, cukura un sausā sāls maisījuma, un jo īpaši svaigu ķiploku un gaļas marinādes – rūpīga atlase un šo garšvielu izmantošana attiecīgās proporcijās tieši saistīta ar pieredzi un ilggadīgajām gaļas izstrādājumu pagatavošanas tradīcijām Polijā.

Tradicionālā ražošanas metode

Medniecībā gadsimtiem ilgi valda savi likumi un paražas. Medību ainas attēlotas poļu literatūrā, piemēram, Ādama Mickēviča (Adam Mickiewicz) 1834. gadā sarakstītajā tautas eposā Pan Tadeusz (“Pans Tadeušs”). Tie bija gandrīz vietēji svētki, kuros ievēroja daudz rituālu un kuriem bija raksturīgas tādas darbības ar simbolisku nozīmi kā ragā pūšana, medību kristības vai dzīres medību vainagojumam. Vēlākajos gados izveidotās medību organizācijas pārņēma šīs paražas un ievēro tās vēl šodien.

Neatņemama un ierasta medību aprīkojuma daļa ir bijusi un joprojām ir mednieka soma. Tajā cita starpā tiek turēta sausā pārtika, kas piemērota pastaigām pa mežu visas dienas garumā. Medību laikā rīkotu ēdienreižu apraksti atrodami literatūrā, tostarp iepriekš minētajā eposā “Pans Tadeušs”. Atpūtas brīžos pastāvīga uzkoda bija desa, kas, būdama žāvēta un kūpināta, uzglabājās salīdzinoši labi.

Nosaukums Kiełbasa myśliwska, visticamāk, parādījās XX gadsimtā gados starp abiem pasaules kariem, kad Polijā, kā vēstīts gaļas nozarei veltītā žurnāla Gospodarka Mięsna (“Gaļas lopkopība”) 1949. gada 1. un 2. numurā, daudzos nelielos pārstrādes uzņēmumos attīstījās gaļas izstrādājumu ražošana.

Lielu popularitāti Polijas tirgū Kiełbasa myśliwska ieguva pēc II pasaules kara. Saskaņā ar gaļas un piena rūpniecības ministra un iekšējās tirdzniecības ministra 1953. gada 3. novembra Rīkojumu Nr. 485 Kiełbasa myśliwska iekļāva tirgum paredzēto gaļas izstrādājumu oficiālajā sarakstā, bet vēlāk kvalitātes apsvērumu dēļ recepti un tehnisko dokumentāciju pieskaņoja atbilstoši 1954. gada 30. decembra standarta RN-54/MPMiMl-Mięs-58 prasībām, kā arī Gaļas rūpniecības centrālā uzņēmuma “Iekšējās kārtības reglamenta Nr. 21” prasībām; reglamentu 1964. gadā publicēja Varšavā. Arī šodien Kiełbasa myśliwska ir viens no iecienītākajiem un visbiežāk patērētajiem gaļas produktiem.

3.9. Prasību minimums un procedūras specifisko iezīmju pārbaudei (Komisijas Regulas (EK) Nr. 1216/2007 4. pants)

Ņemot vērā Kiełbasa myśliwska specifiskumu, kontroles gaitā rūpīgi jāpārbauda turpmāk uzskaitītie rādītāji.

1. Produkta ražošanai izmantojamo izejvielu (cūkgaļas, garšvielu) kvalitāte, tostarp: — gaļas tehnoloģiskā piemērotība, — nobarošanas veids, — sālīšanas ilgums, — Kiełbasa myśliwska ražošanai izmantotās garšvielas un proporcijas, kādās tās izlieto.

2. Kiełbasa myśliwska kūpināšanas process Kontrolē pārbauda: — vai tiek ievērota temperatūra, kāda vajadzīga, kūpinot ar siltiem dūmiem pēc tradicionālā paņēmiena, — vai tiek ievērots apstrādes ilgums un temperatūra, kāda noteikta, dūmojot saskaņā ar aukstās kūpināšanas paņēmienu, — vai tiek izmantotas dižskābarža koksnes skaidas.

3. Gatavā produkta kvalitāte: — olbaltumvielu saturs, — ūdens saturs, — tauku saturs, — nātrija hlorīda saturs, — trīsvērtīgā un piecvērtīgā slāpekļa savienojumu saturs, — garša un smarža.

4. Produkta forma

Kontroļu biežums

Iepriekš uzskaitītie ražošanas posmi jāpārbauda reizi divos mēnešos. Ja visi ražošanas posmi noritējuši pareizi, pārbaužu biežumu var samazināt līdz divām reizēm gadā.

Ja kādā no posmiem konstatē neatbilstību prasībām, tas jākontrolē biežāk (reizi divos mēnešos). Pārējos ražošanas posmus var pārbaudīt reizi pusgadā.

4. Iestādes vai struktūras, kuras pārbauda atbilstību produkta specifikācijai

4.1. Nosaukums un adrese

Nosaukums : Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych Adrese : ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Tālrunis : +48 226232901 Fakss : +48 226232099 E-pasts : —

☒ Publiska ☐ Privāta

4.2. Iestādes vai institūcijas konkrētie uzdevumi

Iepriekš minētās pārbaudes struktūras uzdevums ir uzraudzīt visu specifikācijā noteikto prasību ievērošanu.

PIETEIKUMS GARANTĒTA TRADICIONĀLĀS ĪPATNĪBAS PRODUKTA REĢISTRĀCIJAI

PADOMES REGULA (EK) Nr. 509/2006

OLEJ RYDZOWY

EK Nr. PL-STG-007-0049-28.12.2006.

1. Pieteikuma iesniedzēja nosaukums un adrese

Nosaukums : “SemCo” S.G.N.i P. Krystyna Just, Instytut Włókien Naturalnych – Tłocznia Oleju (Dabisko šķiedru institūts – Eļļas spiestuve) Krzysztof Gałkowski – Zakład Wytłaczania Oleju i Wyrób Kitu (Eļļas ekstrakcijas un mastikas ražošanas cehs) Zakład Doświadczalno-Dydaktyczny Uprawy Roli i Roślin w Gorzyniu (Gorzyń Didaktikas un eksperimentālais lauksaimniecības un augu kultūras institūts) Adrese : Śmiłowo 16 64-500 Szamotuły POLSKA/POLAND Tālrunis : +48 612920402; 603137517 E-pasts : info@semco.pl

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Polija

3. Ražošanas specifikācija

3.1. Reģistrējamais nosaukums

Olej rydzowy

3.2. Vai nosaukums

— ☐ ir specifisks pats par sevi — ☒ norāda uz lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta īpatnību

Olej rydzowy iegūst no auga, ko sauc par idru un kas Polijā pazīstams ar dažādiem populāriem nosaukumiem, kā rydz, rydzyk, ryżyk vai retāk – lennica.

Atsevišķos Polijas reģionos izmanto tikai tautā iegājušos nosaukumu rydz, kurš cēlies no vārda rudmiese (Lactarius deliciosus), ļoti izplatītas sēnes Polijas teritorijā. Patiešām, idras rūsganās sēklas atgādina šīs Polijā tik populārās sēnes krāsu. Tādēļ idras eļļai dots nosaukums Olej rydzowy, kas burtiskā tulkojumā latviešu valodā nozīmē “rudmieses eļļa”.

3.3. Norādīt, vai nosaukuma rezervēšana pieprasīta saskaņā ar Regulas (EK) Nr. 509/2006 13. panta 2. punktu

— ☐ Reģistrācija ar nosaukuma rezervēšanu — ☒ Reģistrācija bez nosaukuma rezervēšanas

3.4. Produkta veids

1.5. grupa. Eļļas un tauki (sviests, margarīns, eļļa u. c.)

3.5. Lauksaimniecības vai pārtikas produkta, kura nosaukums norādīts 3.1. punktā, apraksts

Olej rydzowy ir dzidra eļļa, gaiša, ar vieglām nogulsnēm apakšā. Šī eļļa ir rūsganā krāsā, un krāsas tonis var mainīties no zeltaini dzeltena līdz sarkanīgi brūnam, atkarībā no tā, vai ekstrakcijas procesā izmanto pavasara idru vai ziemas idru (Camelina sativa vai Camelina silvestris). Eļļas krāsa var mainīties arī atkarībā no temperatūras, kādā sēklas karsē. Idras eļļa padara izteiktāku sīpolu un savvaļas sinepju garšu un izplata specifisku, izteiktu smaržu.

Olej rydzowy fizikāli ķīmiskās īpašības ir šādas:

— skābes skaitlis, mg KOH/g: nedrīkst pārsniegt 6,

— peroksīda skaitlis, aktīvā skābekļa miliekvivalentu daudzums uz vienu kilogramu eļļas: nedrīkst pārsniegt 6,

— joda skaitlis: no 140 līdz 160,

— eļļas sacietēšanas temperatūra: no –15 °C līdz –18 °C.

Olej rydzowy ir tā priekšrocība, ka šo eļļu var uzglabāt ļoti ilgu laiku atšķirībā no citām eļļām ar līdzīgu saturu, un tā uzrāda apmēram tādu pašu piesātināto un nepiesātināto taukskābju proporciju. Tas ir saistīts ar īpaši augstu tokoferola grupas (vitamīns E) dabisko antioksidantu līmeni, apmēram 550–1 100 mg uz vienu eļļas kilogramu.

Piesātināto taukskābju līmenis nav augsts un veido 10–11 %, kamēr nepiesātināto taukskābju līmenis sasniedz apmēram 90 %, no kuriem 36 % mononepiesātināto taukskābju un 50–60 % polinepiesātināto taukskābju.

3.6. Produkta, kura nosaukums norādīts 3.1. punktā, ražošanas metodes apraksts

1. posms – Kultūra un sēklu novākšana Sēklas iegūst no divām dažādām idras varietātēm, proti, pavasara idras un ziemas idras. Tātad šos augus sēj vai nu rudenī, vai arī pavasarī atkarībā no paveida. 2. posms – Sēklu žāvēšana un attīrīšana Žāvēšana jāuzsāk sešu stundu laikā pēc novākšanas. Sēklu žāvēšanu beidz, kad ūdens līmenis tajās sasniedz no 7–12 %. Nākamais posms sēklu pārstrādes procesā ir attīrīšana. Netīrumu līmenim jābūt zemākam par 2 %. 3. posms – Sagatavošanās presēšanas procesam Presēšanas procesa sagatavošanas posms ietver sevī sēklu saberšanu ar plakanas virsmas cilindru palīdzību, lai iegūtu pārslas. 4. posms – Sēklu karsēšana Kad pārslas iegūtas, saplacinātās sēklas karsē katlā 38 °C temperatūrā. 5. posms – Presēšana Lai iegūtu eļļu ar vēlamajām fizikāli ķīmiskajām īpašībām, saplacināto sēklu presēšanai jānotiek presē, kas neizraisa mehānisku sasilšanu virs temperatūras 38 °C. 6. posms – Eļļas attīrīšana pēc ekstrakcijas Idras eļļas attīrīšanu veic ar sedimentāciju, proti, mehāniskās nosēšanās spēju gravitācijas iespaidā, kuras laikā netīrumi nogulsnējas un nosēžas tovera dibenā. Lai sedimentētu idras eļļu, tai jāļauj nostāvēties 7–10 dienas istabas temperatūrā. Kad eļļa nogulsnējusies, virsējais slānis ir gatavs lietošanai. Idras eļļai nepiemēro citas attīrīšanas metodes. 7. posms – Idras eļļas uzglabāšanas metodes Eļļa tiek uzglabāta sausā un tumšā telpā, kur tai netiek klāt mitrums un gaisma, temperatūrā no 4–20 °C. Ja vēlas, lai produkts saglabātu savas īpašības, ir jāievēro uzglabāšanas noteikumi. Rekomendācijas saistībā ar idras eļļas ekstrakciju. Lai saglabātu idras eļļas īpašības, ražošanas procesa laikā aizliegts: — karsēt sēklas temperatūrā virs 38 °C, — izmantot preses, kas paaugstina masas temperatūru virs noteiktās 38 °C temperatūras robežas, — presēšanas procesa laikā nepaaugstināt spiedienu virs 300 atmosfērām.

3.7. Lauksaimniecības un pārtikas produkta īpašais raksturs

Idras eļļas īpašais raksturs izriet no šādām īpašībām:

— tās garša un īpašā smarža,

— tās krāsa,

— tās fizikāli ķīmiskie komponenti,

— tās ilgais uzglabāšanas periods.

Garša un smarža

Citu šāda veida produktu starpā idras eļļa izceļas ar savu vienreizējo garšu, kas izceļ sīpolu un savvaļas sinepju garšu, kā arī ar patīkamo, atturīgi tīro un specifisko smaržu.

Krāsa

Olej rydzowy ir rūsganā krāsā.

Fizikāli ķīmiskais sastāvs

Olej rydzowy savdabība izpaužas galvenokārt tās uzturvērtības īpašībās un bagātīgajā ķīmiskajā sastāvā. Eļļa satur daudzus dietoloģijā atzītus uzturvērtības komponentus, it īpaši polinepiesātinātās taukskābes (PUFA).

Polinepiesātināto taukskābju līmenis idras eļļā sasniedz no 50 līdz 60 %, no kurām nepiesātinātā taukskābe omega-3 ir no 35–40 %, un nepiesātinātā taukskābe omega-6 ir no 15–20 %. Ņemot vērā šādu sastāvu, Olej rydzowy ir viens no visbagātākajiem augu avotiem, kura sastāvā ir omega-3.

Ilgs uzglabāšanas periods

Neraugoties uz diezgan augsto skābju līmeni, Olej rydzowy uzglabājas īpaši labi un to var lietot līdz pat sešiem mēnešiem pēc eļļas izgatavošanas laika, ja tiek ievēroti norādījumi par produkta uzglabāšanu. Idras eļļas ilgtermiņa uzglabāšana ir iespējama, pateicoties īpaši augstam tokoferola grupas (E vitamīns) dabisko antioksidantu līmenim, apmēram 550–1 100 mg uz vienu eļļas kilogramu. Te ir runa par vēl vienu šā produkta īpatnību.

3.8. Lauksaimniecības un pārtikas produkta tradicionālais aspekts

Izejvielas tradicionālais aspekts

Idras eļļu iegūst no auga, kas pieder pie krustziešu (Cruciferae) dzimtas Camelina ģints, kurā ir vairākas sugas. Ražošanā izmanto tikai divas idras sugas: pavasara idru (Camelina sativa) un ziemas idru (Camelina silvestris). Idra ir augs, kas zied dzeltenīgiem ziediem iegarenos ķekaros. Tās stublājs var sasniegt no 30–100 cm garumu. Idras augļi ir sīki, bumbierveida pāksteņi (3–7 mm) ar apmēram 10 sīkām, iegarenām no 0,6–2,6 mm garām sēkliņām dzeltenbrūnā krāsā. Idru var audzēt vieglā un smilšainā augsnē.

Idras dzimtene ir Tuvie Austrumi. Saskaņā ar pētījumiem par idras kultūras vēsturi un idras eļļas iegūšanu pirmās ziņas par šī auga sēklām pašreizējās Polijas teritorijā atrodamas bronzas laikmetā pirms 3 000 gadu. Tās atrada arheoloģisko izrakumu laikā Strzegom Śląski (informācija iegūta no profesora F. Dembiński 1966. gadā publicētā raksta par eļļas augiem ar nosaukumu Rośliny oleiste). Profesors Marian Nowniński (botāniķis) savās publikācijās, kas veltītas idrai, tāpat pieminējis, ka šī auga sēklas atrastas arheoloģisko izrakumu laikā, kuru mērķis bijis atklāt protoslāvu tautu lužiciešu kultūru, kā arī izdaudzināto nocietināto pilsētu Biskupinu no VIII gadsimtā p.m.ē. – slavenāko arheoloģijas rezervātu Centrālajā Eiropā.

Bagātīgais idras nosaukumu klāsts tautas valodā, kas radies dažādu poļu valodas dialektu ietekmē, piemēram, rydz, rydzyk, ryzyk, lennica, liecina arī par šo sēklu tradicionālu izmantošanu daudzu gadsimtu garumā (kolektīvs pētījums profesora Anatol Listkowski vadībā ar nosaukumu Szczegółowa uprawa roślin, kas veltīts augu kultūrai, iznācis 1956. gadā).

Sena poļu tautas paruna lepszy rydz niż nic liecina par šā auga lielo popularitāti poļu sabiedrībā, un šīs parunas burtiskais tulkojums nozīmē “labāk idra nekā nekas”, kas nozīmē, ja nevar dabūt neko labāku, jāapmierinās ar to, kas ir (proti, ar visuresošo idru), un šī paruna ir ekvivalents latviešu sakāmvārdam “labāk zīle rokā nekā mednis kokā”.

Idra bija ļoti iecienīta arī tāpēc, ka šim augam nav nepieciešama bagātīga augsne un tam ir samērā īss veģetatīvais periods (ilgst 70–100 dienas).

Pēc profesora Tadeusz Zając domām, šis augs līdz XIX gadsimtam dominēja ne pārāk auglīgā zemē. Idra toreiz bija labi pazīstams un izplatīts eļļas augs, kuru izmantoja Olej rydzowy ražošanai (raksts publicēts lauksaimniecības žurnālā Magazyn Farmerski 2006. gada jūlija numurā).

Idras popularitāte vedina uz domām, ka slāvu ciltis, ieņemot pašreizējās Polijas teritorijas, jau pārvaldīja eļļas ekstrakcijas prasmi. Olej rydzowy, eļļa, ko iegūst no šī auga sēklām, tika patērēta sabiedrībā jau gadsimtiem ilgi, kaut arī iedzīvotājiem nebija ne jausmas par tās ķīmisko sastāvu.

Tradicionālā metode

Eļļas ekstrakcija no idras sēklām ir pazīstama kopš sirmas senatnes. Pamatojoties uz arheoloģiskiem atklājumiem, tika konstatēts, ka protoslāvu pilsētas Biskupinas iedzīvotāji jau pārzināja eļļas ekstrakcijas procesu no idras sēklām. Arheoloģisko izrakumu laikā šajā vietā bez idras sēklām atklāja arī eļļas spiežamo instrumentu atliekas. Citi arheoloģiskie pētījumi apstiprināja, ka idras eļļas ekstrakcija turpinājusies arī pēc lužiciešu civilizācijas krišanas, laikā, kad pašreizējās Polijas teritorijā ienāca slāvu ciltis.

H. Samsonowicz savā grāmatā par galma eļļas spiestuvi XVII gadsimtā Olejarnia dworska z XVII w. sīki apraksta tā laika kungu un zemnieku eļļas spiestuves. Viņš detalizēti apraksta iekārtas, kuras tolaik izmantoja eļļas spiešanai, piemēram, ķīļa presi, kā arī veidus, kā iedzīt ķīļus. Autors arī atzīmē, ka idras sēklu eļļa bijusi ļoti iecienīta poļu aristokrātijas vidū. Līdzīga informācijas atrodama Szreniawa Lauksaimniecības muzejā, kurā izstādītas iekārtas un instrumenti, kādus lietoja muižnieku mājās eļļas spiešanai.

H. Olszański savā darbā ar nosaukumu Tradycyjne olejarstwo w Polsce izklāsta eļļas ražošanas tradicionālās metodes Polijā. Viņš raksta, ka XIX gadsimtā tehnoloģiju evolūcijas rezultātā tradicionālie instrumenti, kurus izmantoja eļļas ekstrakcijai, kā dzirnakmeņi, piestas un miezeri, ķīļa preses nomainīja pret sildierīcēm, cilindriskiem instrumentiem sēklu saplacināšanai, sviras presi un vēlāk hidraulisko rotējošo presi, tvaika presi, motora presi un tagad elektriskām presēm. Šāda tipa preses tiek izmantotas patlaban. Idras eļļas ekstrakcijas princips, kas nozīmē izvairīšanos no saplacināto sēklu sasilšanas virs temperatūras 38 °C, kopš tā laika nav mainījies.

Te ir runa par pazīmi, kas apstiprina idras eļļas tradicionālo pusi, par ko liecina tā ražošanas procesa nemainīgais raksturs, kā arī šī procesa uzlabošana.

3.9. Minimālās prasības un kontroles procedūras saistībā ar produkta specifisko raksturu

Ņemot vērā idras eļļas specifisko raksturu, ir jānodrošina īpaša kontrole attiecībā uz:

ražošanas procesā izmantojamo sēklu kvalitāti, proti:

— sēklu tīrību,

— sasmalcināšanas, karsēšanas un presēšanas procesiem;

produkta kvalitāti, proti:

— tā īpašā sīpolu un savvaļas sinepju garšu,

— tā patīkamo, tīro un raksturīgo smaržu,

— eļļas dzidrumu un rūsgano krāsu, kas svārstās starp zeltaini dzeltenu un sarkanīgi brūnu, ar vieglām nogulsnēm apakšā.

Kontrole jāveic ne retāk kā reizi gadā.

4. Iestādes un organizācijas, kas pārbauda atbilstību specifikācijai

4.1. Nosaukums un adrese

Nosaukums : Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (Lauksaimniecības ražojumu kvalitātes galvenā inspekcija) Adrese : ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Tālrunis : +48 226232901 Fakss : +48 226232099 E-pasts : —

☒ Valsts iestāde ☐ Privātuzņēmums

4.2. Iestādes vai organizācijas īpašie pienākumi

Iepriekš norādītā organizācija atbild par specifikācijas ievērošanas kontroli kopumā.

PIETEIKUMS GTĪ REĢISTRĀCIJAI

PADOMES REGULA (EK) Nr. 509/2006

KABANOSY

EK Nr. PL-TSG-0007-0050-22.01.2007.

1. Pieteikuma iesniedzējas grupas nosaukums un adrese

Nosaukums : Związek “Polskie Mięso” Adrese : ul. Chałubińskiego 8 00-613 Warszawa POLSKA/POLAND Tālrunis : +48 228302657 Fakss : +48 228301648 E-pasts : info@polskie-mieso.pl

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Polija

3. Produkta specifikācija

3.1. Reģistrējamais(-ie) nosaukums(-i) (Komisijas Regulas (EK) Nr. 1216/2007 2. pants)

Kabanosy

Etiķetē iekļauj norādi “Ražots saskaņā ar Polijas tradicionālajiem paņēmieniem”, kas iztulkota tās valsts valodā, kurā produktu tirgo.

3.2. Vai nosaukums

— ☐ ir specifisks pats par sevi — ☒ izsaka lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta specifiskās iezīmes

Nosaukums Kabanosy izsaka produkta specifiskās iezīmes. Ar vārdu kaban jeb, lietojot deminutīvā, kabanek XIX gadsimta Polijā un Lietuvā apzīmēja ekstensīvi audzētu cūku, kuru tolaik nobaroja galvenokārt ar kartupeļiem, savukārt no tās iegūto gaļu bija ierasts saukt par kabanina. Vārds kabanos ir atvasināts no vārda, ko izmanto iepriekš raksturotās cūkas apzīmēšanai.

3.3. Vai ir lūgta nosaukuma rezervēšana atbilstīgi Regulas (EK) Nr. 509/2006 13. panta 2. punktam

— ☐ Reģistrācija ar nosaukuma rezervēšanu — ☒ Reģistrācija bez nosaukuma rezervēšanas

3.4. Produkta veids

1.2. grupa. Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)

3.5. Tā lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts, uz kuru attiecas nosaukums atbilstīgi 3.1. punktam (Komisijas Regulas (EK) Nr. 1216/2007 3. panta 1. punkts)

Kabanosy ir garas, tievas un sausas desiņas ar savērptu galu un vienmērīgi krokotu virsu. Desiņas ir pārliektas uz pusēm, un liekuma iekšpusē saglabājies pakaramā stieņa nospiedums.

Kabanosy desiņu virsas krāsa ir tumši sarkana ar ķiršu nokrāsu. Desiņu slīpi pārgriežot, redzami tumšsarkani gaļas gabaliņi, kā arī gaišas krēmkrāsas speķa gabaliņi.

Aptaustot desa ir gluda, sausa un ar vienmērīgi krokotu virsu.

Kabanosy piemīt skaidri izteikta ceptas un sālītas cūkgaļas garša, kā arī viegla ķimeņu, piparu un dūmu smarža.

Ķīmiskais sastāvs:

— olbaltumvielas – ne mazāk par 15,0 %,

— ūdens – ne vairāk par 60,0 %,

— tauki – ne vairāk par 35,0 %,

— sāls – ne vairāk par 3,5 %,

— NaNO2 veidā izteikta trīsvērtīgā un piecvērtīgā slāpekļa savienojumi – ne vairāk par 0,0125 %.

Šāds produkta ķīmiskais sastāvs ir tā tradicionālās kvalitātes garantija. Gatavā produkta iznākums nedrīkst pārsniegt 68 % no izmantotās gaļas kā izejvielas daudzuma.

3.6. Tā lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta ražošanas metodes apraksts, uz kuru attiecas nosaukums atbilstīgi 3.1. punktam (Komisijas Regulas (EK) Nr. 1216/2007 3. panta 2. punkts)

Sastāvdaļas:

Gaļa (100 kilogramiem izejvielu):

— I kategorijas cūkgaļa, kurā tauku saturs nepārsniedz 15 %, – 30 kg,

— IIA kategorijas cūkgaļa, kurā tauku saturs nepārsniedz 20 %, – 40 kg,

— IIB kategorijas cūkgaļa, kurā tauku saturs nepārsniedz 40 %, – 30 kg.

Garšvielu piedevas (uz 100 kg gaļas):

— dabīgie pipari – 0,15 kg,

— muskatrieksts – 0,05 kg,

— ķimenes – 0,07 kg,

— cukurs – 0,20 kg.

Citas piedevas:

— sālījums, ko veido vārāmā sāls (NaCl) un nātrija nitrīta (NaNO2) maisījums – aptuveni 2 kg.

To cūku barošana, no kurām iegūto gaļu izmanto Kabanosy ražošanai

Cūkas nobaro speķa un gaļas iegūšanai. Nobarošanas mērķis ir sasniegt līdz 120 kg dzīvsvara un iegūt cūkgaļu, kurā cauraugušā speķa daudzums pārsniedz 3 %.

— Nobarošanai izraugās lēnaudzīgu šķirņu cūkas, no kurām, tās pareizi nobarojot, var iegūt vēlamo cauraugušā speķa daudzumu. Nobarošanai izmantojamo šķirņu cūkām nav RN gēna, bet gēna RYR 1T biežums cūku populācijā sasniedz 20 %.

— Nobarošana jāveic trijos posmos: I posmā nobaro, līdz sasniedz aptuveni 60 kg dzīvsvara, II posmā – līdz aptuveni 90 kg un III posmā – līdz 120 kg.

— Nobarojot dzīvniekus līdz 90 kg dzīvsvara sasniegšanai, tiem izēdina divu veidu barības maisījumu. Barības maisījumos (devās) ietilpst: — enerģētiskie komponenti: labības graudi – kvieši, mieži, rudzi, auzas, tritikāle vai kukurūza; kukurūzas graudu, kā arī kailgraudu šķirņu auzu daudzums barības maisījumos var būt līdz 30 %, — olbaltumvielu komponenti: lupīnas sēklas, lauka pupas, zirņi, sojas granulas, rapšu granulas, rapšu rauši, lopbarības raugs vai žāvēta zaļā lopbarība.

— Barības maisījumos (devās) dzīvniekiem ar dzīvsvaru no 90 līdz 120 kg ietilpst — enerģētiskie komponenti: kviešu, miežu, rudzu un tritikāles graudi. Barības maisījumos (devās) nedrīkst būt kukurūzas graudu un kailgraudu šķirņu auzu, — olbaltumvielu komponenti: tauriņziežu dzimtas augu sēklas (lupīna, lauku pupas, zirņi), sojas granulas, rapšu rauši vai rapšu granulas, kā arī žāvēta zaļā lopbarība.

— Visu nobarošanas laiku barības maisījumos un devās nedrīkst ietilpt augu eļļas un dzīvnieku izcelsmes lopbarība – piena pulveris, žāvētas sūkalas, zivju milti.

— No barības maisījumu saņemtās metaboliskās enerģijas daudzums visos nobarošanas posmos ir 12–13 MJ (megadžouli) uz kilogramu barības maisījuma. I nobarošanas posmā izmantojamo barības maisījumu olbaltumvielu saturs ir aptuveni 16–18 % no barības maisījuma daudzuma, II posmā – 15–16 %, bet pēdējā posmā – aptuveni 14 % no barības maisījuma daudzuma.

— Barokļiem izēdināmās devas var veidot vai nu vienīgi no bagātināta barības maisījuma, vai arī no tā un no rupjās lopbarības – kartupeļiem un zaļbarības.

Kabanosy ražošanas posmi

1. posms – visu no gaļas iegūto izejvielu sakapāšana, iegūstot vienāda lieluma gaļas gabalus (līdz aptuveni 5 cm diametrā). 2. posms – sālīšana saskaņā ar tradīciju (pēc sausās metodes) aptuveni 48 stundas, izmantojot sagatavoto sāls maisījumu. 3. posms – I kategorijas gaļas sakapāšana aptuveni 10 mm lielos gabaliņos, IIA un IIB kategorijas gaļas sakapāšana aptuveni 8 mm lielos gabaliņos. 4. posms – visu gaļas izejvielu samaisīšana, pievienojot garšvielas: dabīgos piparus, muskatriekstu, ķimenes un cukuru. 5. posms – iepildīšana tievos jēra zarnu apvalkos ar vidējo