LV Eiropas Savienības Oficiālais Vēstnesis C 205/70

Pieteikuma publikācija saskaņā ar 50. panta 2. punkta a) apakšpunktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām

(2017/C 205/14)

Šī publikācija dod tiesības izteikt iebildumus pret pieteikumu atbilstīgi Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantam.

VIENOTS DOKUMENTS

KIEŁBASA PIASZCZAŃSKA

ES Nr.: PGI-PL-02154 – 15.7.2016.

ACVN ( ) AĢIN ( X )

1. Nosaukums vai nosaukumi

Kiełbasa piaszczańska

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Polija

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1. Produkta veids

1.2. grupa. Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti utt.)

3.2. Apraksts par produktu, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

Kiełbasa piaszczańska ir stingras konsistences rupji kapātas cūkgaļas desa, kas ar pussauso paņēmienu sālīta augu novārījuma un akmenssāls marinādē un iepildīta olbaltumvielu apvalkā.

Fizikālās un ķīmiskās īpašības

Desas virsas krāsa ir no gaišbrūnas līdz ķiršsarkanai. Desas šķērsgriezumā redzami aptuveni 2 cm lieli gaļas gabali, kuru krāsa ir no gaišsarkanas līdz tumšsarkanai. Ap gaļas gabaliņiem redzams gaišākas krāsas pildījums.

Desas līkumi ir 25–45 cm gari. To diametrs ir 35–50 mm atkarībā no izmantojamā zarnas apvalka.

Organoleptiskās īpašības

Desai ir raksturīga garša un smarža, kas piemīt marinādes sastāvā iekļautajiem un kūpināšanā izmantotajiem augiem, turklāt skaidri uztverams kadiķa aromāts.

3.3. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem) un izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

Kiełbasa piaszczańska ražošanā izmantota cūkgaļa, kas iegūta no pusliemeņiem, kurā liesums aizņem 55–60 % no liemeņa svara. Nav atļauts izmantot sivēnmāšu vai kuiļu gaļu. Kiełbasa piaszczańska nedrīkst ražot no saldētas gaļas. Desas Kiełbasa piaszczańska ražošanā izmantojamā gaļa iegūta no šķiņķa vai muguras daļas 24–96 stundas pēc cūkas nokaušanas.

I šķiras cūkgaļa: īpatsvars 90 % no produkcijas kopējās masas; šī gaļa iegūta no šķiņķa vai muguras daļas. Gaļa ir apstrādāta tā, lai tā būtu atbrīvota no cīpslām, taukiem un saistaudiem.

II šķiras cūkgaļa: īpatsvars 10 % no produkcijas kopējās masas; šī gaļa iegūta no šķiņķa vai priekškāju stilbiem. Tās tauku saturs var būt līdz 20 % no kopējās masas.

Marinādē izmantots šādu aromātisku augu novārījums:

— Jamaikas pipari,

— lauru lapas,

— kadiķogas,

— krustnagliņas.

Garšvielas:

— malti melnie pipari,

— muskatrieksts.

3.4. Konkrēti ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā jāveic šādi ražošanas posmi:

— ražošanas izejvielu sagatavošana,

— augu novārījuma pagatavošana,

— gaļas sagatavošana kūpināšanai,

— marinādes pagatavošana,

— sālīšana ar pussauso paņēmienu,

— pildījuma pagatavošana,

— maisīšana,

— pildīšana zarnu apvalkā,

— nosusināšana,

— kūpināšana un novārīšana,

— atdzesēšana.

3.5. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta griešanas, rīvēšanas, iepakošanas u. c. īpašie noteikumi

Produktu Kiełbasa piaszczańska var piedāvāt vai nu kā neiesaiņotu desu, vai arī vakuumiepakojumā.

3.6. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta marķēšanas īpašie noteikumi

—

4. Ģeogrāfiskā apgabala īsa definīcija

Ražošanas apgabalā ietilpst šādi Mazpolijas vojevodistes pagasti (gmini): Wieliczka, Świątniki Górne un Krakovas pilsēta.

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

Produkta Kiełbasa piaszczańska specifikas pamatā ir sevišķas kvalitātes īpašības, kas ietekmējušas arī tā reputāciju.

Kiełbasa piaszczańska nosaukums cēlies no desas ražošanas vietas Piaski Wielkie nosaukuma. Piaski Wielkie ir sens Krakovas apkaimes ciemats, kas kopš 1940. gada atrodas Krakovas pilsētas administratīvajā teritorijā. Šī apdzīvotā vieta un apkārtnes ciemati bija slaveni ar gaļu un gaļas izstrādājumiem, bet it īpaši ar desu, ko jau vairākus gadsimtus piegādāja Krakovai, kur to Vāvela (Wawel) pilī cēla galdā karalim. Šo ciematu iedzīvotājus, kas nodarbojās ar dzīvnieku tirdzniecību un kaušanu, sauca par “kijaciem” (kijacy). Viņu vēsture sīki aprakstīta Piaski Wielkie iedzīvotāja Francišeka Ruseka (Franciszek Rusek) grāmatā Dzieje kijaków piaszczańskich (Kraków, 1996).

Par vārda kijacy izcelsmi ir vairākas versijas. Viena no tiem attiecas uz faktu, ka kijaci vienmēr redzami ar nūju (kij), kas tiem bija vajadzīga, lai aizstāvētos pret laupītājiem un zagļiem, ko varēja sastapt ceļā uz Krakovu. Nūja pildīja arī “kijaca” atpazīšanas un identitātes apliecināšanas uzdevumu. Katram no viņiem kopš jaunības dienām bija nūjā iegrebta vispārpazīstama dekoratīva zīme.

Ģeogrāfiskajam apgabalam, kas noteikts 4. punktā, raksturīgs paugurains reljefs. Šādu ģeogrāfisko apstākļu dēļ šajos apvidos dzīvojošie ļaudis nodarbojās lielākoties ar dzīvnieku tirdzniecību, galvenokārt tāpēc, ka veikt parasto lauksaimniecisko darbību nebija iespējams. Gatavoja arī gaļas pārstrādes produktus, tostarp Kiełbasa piaszczańska. To Krakovas apkaimes ciematu iedzīvotāji nepārtraukti ražoja jau vairākus gadsimtus. No vietējām liecībām un informācijas, kas atrodama Krakovas etnogrāfiskajā muzejā, zināms, ka par desas garšu jāpateicas Melnmežā (Czarny Las) dzīvojošajiem cilvēkiem, kas ir šīs dabas vides pazinēji. Senāk šis mežs atradās lielāka meža masīva malā, kurš aizņēma platības, sākot no Krakovas Kšemjonkiem (Krzemionki), un pa Karpatiem stiepās līdz Ungārijas robežai. Šodien no tā palikušas platības, kas plešas apvidū starp Ochojno un Rajsko un ko sauc tāpat kā toreiz – Czarny Las. Kopš neatminamiem laikiem gaļas konservēšanai izmanto vairāku augu, tostarp kadiķogu, izvilkumu. Dabiskos, ikdienā pieejamos garšaugus un garšvielas izmantoja ne tikai, lai izceltu izstrādājumu garšu, bet arī lai mazinātu dzīvnieku tauku negatīvo ietekmi uz cilvēka veselību. Līdz pat XIX gadsimta beigām augu maisījumus pret atlīdzību gatavoja šo augu vietējie pazinēji kijaci. Iepriekš minētā garšaugu novārījuma lietošana Kiełbasa piaszczańska ražošanā ir unikāla, un ar to šis produkts atšķiras no citām desām. Polijā lielākajā daļā desu produkcijas nedrīkst pievienot neko citu kā vien sāli, piparus un ķiplokus.

Attiecīgais gaļas marinēšanas process, ko aizsāka kāds Piaski Wielkie iedzīvotājs un ar ko Kiełbasa piaszczańska atšķiras no citiem šāda veida produktiem, noritēja zemes pagrabos, kurus sauca par “zemniecenēm” (ziemianki). Tur vienmēr bija nemainīgi zemas temperatūras un mitruma apstākļi. Gadsimtiem ilgi gaļa tika rūpīgi smalcināta ar smagiem asmeņiem, par pamatni izmantojot platus koka paliktņus. Vēlāk lietoja platus cirvjus, līdz XX gadsimta sākumā pārgāja uz gaļas mašīnām, ko darbināja ar rokām. Gaļas masu zarnu apvalkā pildīja ar rokām, par palīgrīku izmantojot vērša ragu, kuru mūsdienās aizstāj mehanizētas ierīces.

Svarīgs Kiełbasa piaszczańska ražošanas posms ir kūpināšana. Sākotnēji gaļas produktu kūpināšana notika zemes bedrēs, bet vēlāk katrā kijacu mītnē tika iebūvētas ar platām durvīm un skursteņiem aprīkotas krāsnis. XIX gadsimtā daudziem vietējiem iedzīvotājiem jau bija pašiem savas kūpinātavas. Šodien kūpināšanas process noris kūpināšanas kamerās, kurās dūmi un karstums rodas, sadegot lapkoku malkai, ko iegūst no dižskābarža, alkšņa un ozola. Desu kūpina ar dūmiem un siltumu, kas nāk no kameras apakšā esošās krāsns. Augšupejošais siltums un dūmi kūpina stieņos iekārtos desas līkumus. Papildus tam Kiełbasa piaszczańska desai specifisks kūpināšanas elements ir nelielu kadiķa zariņu vai ogu daudzumu izmantošana procesa beidzamajā posmā. Kiełbasa piaszczańska ražotāji bija šāda veida kūpināšanas aizsācēji. Kiełbasa piaszczańska īpašās garšas un neatkārtojamā aromāta pamatā ir atbilstīgu veidu koku malkas izmantošana tās kūpināšanai. Labi nokūpinātu Kiełbasa piaszczańska var uzglabāt ilgi – līdz pat mēnesim.

Lai ražotu Kiełbasa piaszczańska, ko cēla pat karaļa galdā, atlasīja augstākās kvalitātes gaļu. Kiełbasa piaszczańska saikni ar ģeogrāfisko apgabalu, kurā to gatavo, kā arī tās reputāciju apstiprina arī leģendas. Vienu no tām literāri apstrādāja etnogrāfs un Krakovas Etnogrāfiskā muzeja dibinātājs Seweryn Udziela, kas 1899. gadā publicēja to grāmatā ar nosaukumu Dwanaście legend i podań z pod Krakowa (Lwów, 1899). Saskaņā ar šo leģendu Kazimira Lielā valdīšanas laikā Piaski Wielkie iedzīvotāji savās mājās ražoja desas, ko viņi pēc tam pārdeva Krakovā. Taču pilsētas miesnieki apskauda viņus gūtās peļņas dēļ un centās panākt, lai pilsētas dome aizliegtu viņiem nest gaļu uz pilsētu un tirgoties ar to. Kijaci sūdzējās karalim, kurš solīja viņiem atļaut turpināt tirdzniecību, ja viņi varētu ienest pilsētā divus metrus garu desa tā, ka pašvaldības policija neko nepamanītu. Tad nu Piaski Wielkie iedzīvotājiem radās doma izdobt garu nūju un noslēpt tajā desu karalim. Rezultātā Kazimirs Lielais atļāva Piaski Wielkie iedzīvotājiem turpināt Krakovā desu pārdošanu, bet tāpēc, ka viņi atnesa desu nūjā, nodēvēja viņus par “nūjniekiem” (“kijaciem”). Šī iesauka saglabājusies līdz mūsu dienām.

Sākot ar 1825. gadu, produktu Kiełbasa piaszczańska kijaci jau pārdeva visā Krakovā Szczepański laukuma gaļas stendos, kas bija izvietoti tā sauktajās “dominikāņu teltīs”, bet pēcāk – arī pašu veikalos. II pasaules kara laikā un XX gadsimta otrajā pusē Polijas Tautas Republikas laikā Polijā valdīja centralizēta plānveida ekonomikas sistēma. Tāpēc nebija iespējams ievērot miesnieku un kijacu tradīcijas, jo nebija brīva tirgus. XX gadsimta pēdējos gados Kiełbasa piaszczańska ražoja vienīgi privātam patēriņam mājās. Tomēr recepte un neatkārtojamā garša zudumā neaizgāja, un produkts atgriezās tirdzniecības tīklā.

Desai Kiełbasa piaszczańska, kas vairākus gadsimtus bija pazīstama Krakovā un tās apkārtnē, šodien jau ir plašāks patērētāju loks. Šīs desas ražošanas neatkārtojamā vēsture zemēs, kas saistītas ar “kijacu mākslu”, ietverta daudzos dokumentos un pētījumos, kā arī Piaski Wielkie un tās apkārtnes iedzīvotāju atmiņās, un tā dara to par īpašu produktu. Tāpēc ir svarīgi saglabāt un nākamajām paaudzēm nodot šīs desas vēsturi, kā arī zināšanas un prasmes, kas saistītas ar tās ražošanu kā reģionālu produktu. Patērētāju vidū apstiprinājums tam, ka leģendārajai Kiełbasa piaszczańska ir neatkārtojamas garšas īpašības, ir saņemtā atzinība un apbalvojumi konkursos un pārtikas gadatirgos:

— Agro Polska balvas piešķiršana Žešovā (Rzeszów) 2012. gada 4. jūnijā,

— Kiełbasa piaszczańska ierakstīšana Zemkopības un lauku attīstības ministrijas Tradicionālo produktu sarakstā 2013. gada 3. jūnijā,

— atzinības raksta iegūšana konkursā Małopolski Smak2013. gada 9. jūnijā,

— Navojovā (Nawojowa) 2013. gada 8. septembrī piešķirtā I godalga konkursā Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów,

— Poznaņā 2013. gada 22. septembrī iegūtā medaļa Smaki Regionów,

— valsts pārtikas kvalitātes shēmas sertifikāts Jakość Tradycja2014. gada 3. jūlijā.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

(šīs regulas 6. panta 1. punkta otrā daļa)

https://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Zlozone-wnioski-o-rejestracje-Produkty-regionalne-i-tradycyjne/OGLOSZENIE-MINISTRA-ROLNICTWA-I-ROZWOJU-WSI-z-dnia-18-maja-2016-roku

(1) OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.