LV Eiropas Savienības Oficiālais Vēstnesis C 204/20

Pieteikuma publikācija saskaņā ar 50. panta 2. punkta b) apakšpunktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām

(2015/C 204/08)

Šī publikācija dod tiesības izteikt iebildumus pret pieteikumu atbilstīgi Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantam.

PRODUKTA SPECIFIKĀCIJA GARANTĒTU TRADICIONĀLO ĪPATNĪBU GADĪJUMĀ

“JĀŅU SIERS”

ES Nr.: LV-TSG-0007-01264 – 09.10.2014

LATVIJA

1. Reģistrējamais nosaukums vai nosaukumi

“Jāņu siers”

2. Produkta veids

1.3. grupa. Siers

3. Reģistrācijas pamatojums

3.1. Produkts

—

☒

—

☐

“Jāņu siera” pagatavošanas veids, receptūra, izskats, krāsa un garša nosaka tā tradicionālo raksturu, kurš ir nemainīgi saglabājies daudzu gadu desmitu, pat simtu laikā.

“Jāņu siers” ir nenogatavināts skābpiena siers, ko gatavo pēc šādas metodes: piens tiek sarecināts, izmantojot tikai pienskābes baktēriju ieraugu vai biezpienu. “Jāņu sieru” gatavo no piena un biezpiena, tos karsējot sūkalu atdalīšanai; pievieno sviestu vai saldo krējumu, olas, vārāmo sāli un ķimenes. Iegūto masu karsē, intensīvi maisot, līdz viendabīgas konsistences ieguvei.

3.2. Nosaukums

—

☒

—

☐

Jāņi ir tradīcijām bagātākie latviešu svētki, kurus svin vasaras saulgriežos. Ar Jāņiem saistās daudzas tradīcijas, kā vainagu pīšana, māju rotāšana ar jāņuzālēm, dziedāšana, ugunskuru kuršana un īpašu produktu gatavošana. Jau 12. gadsimtā, vācu krustnešiem nonākot Baltijas krastos, viņus pārsteidza Jāņu nakts svinību vērienīgums pie nakts tumsā liesmojošiem ugunskuriem. Neatņemama svētku sastāvdaļa Jāņu naktī ir alus un Jāņu siers. Vasaras saulgriežu jeb Jāņu galdā celtajam sieram latviešu tauta deva nosaukumu Jāņu siers, ko apliecina latviešu tautas mutvārdu folkloras bagātība – tautasdziesmas, kuras laikā no 1894. līdz 1915. gadam ir apkopojis, sakārtojis un rediģējis Krišjānis Barons izdevumā “Latvju dainas”.

4. Apraksts

4.1. Ar 1. punktā minēto nosaukumu apzīmētā produkta apraksts, tostarp tā galvenās fizikālās, ķīmiskās, mikrobioloģiskās vai organoleptiskās īpašības, kas ir produkta specifikas pamatā (šīs regulas 7. panta 2. punkts)

Jāņu siers ir skābpiena siers ar tīru, pienskābu garšu un smaržu un izteiktu pievienoto ķimeņu garšu un aromātu.

Jāņu sieram ir apaļa forma – zems cilindrs 8–30 cm diametrā un 4–6 cm augstumā. Siera krāsa – no gaiši dzeltenas līdz dzeltenai.

Siers ir vidēji sāļš. Konsistence – mīksta, saistīta, nedaudz graudaina, viendabīga visā masā. Izskats griezumā – bez acojuma, pieļaujami dažādas formas tukšumi un blīvas masas ieslēgumi, redzamas viendabīgi sadalītas ķimenes.

Ķīmiskie rādītāji:

— tauku saturs sausnā nepārsniedz 30 %,

— maksimālais ūdens saturs – 58 %,

— vārāmās sāls saturs – 1,2–1,8 %.

4.2. Apraksts (vajadzības gadījumā ar norādījumiem par izmantoto izejvielu vai sastāvdaļu raksturu un īpašībām) par ražošanas metodi, kas jāievēro ar 1. punktā minēto nosaukumu apzīmētā produkta ražotājiem, un par produkta sagatavošanas metodi (šīs regulas 7. panta 2. punkts)

Lai iegūtu 10 kg Jāņu siera, nepieciešamas šādas sastāvdaļas:

— 28–50 l vājpiena,

— 10–13 kg vājpiena biezpiena,

— 1,0–1,2 kg 82 % sviesta vai 2,5 l salda 35 % krējuma,

— 0,6–1,0 kg olu masas (bez čaumalām),

— 40–50 g ķimeņu,

— 100–120 g pārtikas sāls.

— Pēc izvēles var pievienot arī pārtikas krāsvielu – beta karotīnu.

Pagatavošanas gaita:

— pienu traukā uzkarsē (līdz 85–90 °C), bet neuzvāra,

— karstam pienam pievieno sasmalcinātu biezpienu un maisot uzkarsē līdz 65–85 °C temperatūrai. Maisīšanu turpina, līdz piens pilnīgi sarec, un sāk izdalīties dzidras suliņas,

— karsēšanas laikā biezpiens maina struktūru, siera masa kļūst mazliet staipīga,

— sūkalas nokāš,

— siera masu liek atpakaļ traukā. Pievieno sakultas olas, sviestu vai saldo krējumu, ķimenes un sāli un, maisot, karsē līdz 65–70 °C temperatūrai, līdz siera masa atdalās no trauka malām (apmēram 15–30 minūtes), kļūst viendabīga ar nedaudz staipīgu konsistenci,

— siera masu saliek veidnēs un ne mazāk kā 1–2 stundas vēsumā iztur. Sieru izņem no formām, ļauj tam apžūt, un iepako.

Neskatoties uz to, ka pēc Jāņu siera vislielākais pieprasījums ir tieši ap saulgriežu laiku, tas tiek ražots visu gadu.

4.3. Apraksts par galvenajiem elementiem, kas nosaka produkta tradicionālās īpašības (šīs regulas 7. panta 2. punkts)

“Jāņu siera” vienreizīguma pamatā ir tā tradicionālā ražošanas tehnoloģija un sastāvdaļas, siera forma un krāsa, kura vairāku gadu simtu laikā nav mainījusies.

Tradicionālās sastāvdaļas

Jāņu sieru ražo no piena un biezpiena, pievienojot sviestu vai saldo krējumu, olas, vārāmo sāli un ķimenes, – tā minēts daudzos literatūras avotos (“Latviešu svētki” (Latviešu Folkloras Krātuves materiāli, 1940); “Latviešu pavāru grāmata. Muižas pavāriem par mācību visādus ēdienus gardi sataisīt un savārīt”, Jelgava, 1796; Amols, M. “Piens, sviests un siers un viņu apstrāde”, Jelgava, 1899; Kļaviņa, A. “Viesību galds”. Rīga: “Liesma”, 1971; Gustava, V., Jansone, I. “Pavārgrāmata”. Rīga: “Liesma”, 1977; Masiļūne, N., Pasopa, A. “Latviešu ēdieni”, Rīga: “Avots”, 1986; L. Ozola “Siera ražošanas tehnoloģija”, Rīga: Neo, 1997; Dumpe, L. “Latviešu tradicionālā piensaimniecība. Piena produkti un piena ēdieni”, Rīga, 1998; L. Ozola, I. Ciproviča “Piena pārstrādes tehnoloģijas”, Jelgava: LLU, 2002; “Praktiskā Jāņu grāmata”, SIA “Tautas mākslas centrs”, 2004; gadā izdotajā grāmatā “Jāņu siers”, biedrība “Siera klubs”, 2004), kuros apkopotas vēsturiskas ziņas par Jāņu siera recepti un gatavošanu.

Siera garšas īpašības un tā konsistenci atkarībā no pareizas sastāvdaļu proporcijas izvēles ir uzsvēris Kārlis Lepevičs savā 19. gs. vidū izdotajā saimniekošanas padomu grāmatā, Henriete Dauderte pavārgrāmatā, kas iespiesta ap to pašu laiku, kā arī 20. gs. pamācību grāmatās teikts, ka saldo pienu ņemt vairāk nekā biezpienu, atkarībā no tā, cik skābs ir biezpiens, jo, pielejot vairāk piena, siers iznācis saldāks.

Forma un krāsa

Zīmīga un simboliska ir Jāņu siera apaļā forma. Apaļas formas ēdieni parasti izmantoti vasaras saulgriežu ēdienu klāstā kā simbolisks saules atveids. Arī Jāņu siera forma un krāsa ir saistīta ar saules simboliku. Jāņu mielastā Jāņu siers iemiesoja gan saules radošo enerģiju, gan piena lopkopības produktu bagātīgu ieguvi un veiksmi. Apaļais Jāņu siers simbolizē sauli un visu pasauli – laužot to pa gabalam, katrs paņems sev daļu saules spēka.

Krišjāņa Barona izdevumā “Latvju dainas” (1894.–1915.) daudzās tautasdziesmās Jāņu siera siešana ir atspoguļots kā īpašs rituāls: sēja tā, lai mezgls būtu siera rituļa vidū, bet auduma krokas sakārtoja tā, lai iespiedumi būtu vienmērīgi. Sējuma vietā izveidojās “Jāņu siera viducītis”, bet krokas ap to atgādināja saules starus. Sienot izveidoja siera formu – apaļu “riteni”. Tā norādīts visos literatūras aprakstos par Jāņu siera gatavošanu.

Pagatavošanas metode

Mīkstā, saistītā, nedaudz elastīgā, visā masā viendabīgā Jāņu siera konsistence un maigā garša ir daudzu gadu laikā izkopts ražotāju prasmju rezultāts.

Par biezpiena gatavošanu minēts 16. gs. beigu un 17. gs. sākuma dokumentos Rīgas jezuītu kolēģijas muižas ražojumu sarakstos

Jāņu siera pagatavošanas recepte atrodama daudzās grāmatās: Kļaviņa, A. “Viesību galds”, Rīga: “Liesma”, 1971; Gustava, V., Jansone, I. “Pavārgrāmata”. Rīga: “Liesma”, 1977; Masiļūne, N., Pasopa, A. “Latviešu ēdieni”. Rīga: “Avots”, 1986; u. c.

Jāņu siers ir kļuvis par nacionālās identitātes vērtību, spilgtu un populāru latviešu kultūras reprezentācijas simbolu saskarsmē ar citām tautām. Jāņu sieram ir nozīmīga vieta arī citos lielākajos latviešu mūža godos un gadskārtu svētkos.

Jau vairākus gadu desmitus Latvijā tiek rīkots ikgadējs piena produktu konkurss–skate. Tā ietvaros arī ik pārgadu Latvijas siera ražotāji sacenšas par tradīcijām bagātākā un garšīgākā Jāņu siera ražotāja godu. Ikgadējā pasākumā “Latvijas novadu Siera diena” 2003. gadā Jāņu siers ir atzinīgi novērtēts un saņēmis augstāko novērtējumu – titulu “Latvijas sieru karalis”.

(1) OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.