Nosaukuma reģistrācijas pieteikuma publikācija saskaņā ar 50. panta 2. punkta a) apakšpunktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām

(2019/C 225/05)

Šī publikācija dod tiesības izteikt iebildumus pret pieteikumu atbilstīgi Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantam trīs mēnešu laikā pēc šīs publikācijas datuma.

VIENOTS DOKUMENTS

“Paški sir”

ES Nr.: PDO-HR-02397 – 10.4.2018.

ACVN ( X ) AĢIN ( )

1. Nosaukums vai nosaukumi

“Paški sir”

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Horvātija

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1. Produkta veids

1.3. grupa. Siers

3.2. Apraksts par produktu, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

“Paški sir” ir ciets aitas siers, kas izgatavots no aitas pilnpiena, kuru iegūst no Pagas salas vietējās aitu šķirnes. Produktu nogatavina vismaz 60 dienas pirms tā laišanas tirgū, un tam ir šādas fizikāli ķīmiskās un organoleptiskās īpašības:

— forma: cilindriska, ar plakanu pamatni un plakanu vai nedaudz izliektu augšējo virsmu,

— lielums: 18–24 cm diametrā, 7–13 cm augstumā,

— svars: 1,8–3,5 kg atkarībā no siera lieluma,

— sausna: vismaz 55 %,

— tauku saturs sausnā: vismaz 45 %,

— miza: gluda un cieta, krāsa mainās no zeltaini dzeltenas līdz bāli sarkanbrūnai,

— siera masa: kompakta, nedaudz elastīga, viegli griežama, ar blīvu konsistenci, bez acīm vai ar nelielu skaitu mazu neregulāras formas acu, bāli dzeltenā krāsā; nogatavojoties tā zaudē elastību un krāsa kļūst tumšāka,

— garša: viegli asa un salda; nogatavojoties kļūst asāka,

— aromāts: aitas sieram raksturīgs aromāts ar vieglu aromātisko garšaugu smaržu.

Siers “Paški sir” var būt arī mazāks par standarta lielumu; šādā gadījumā to nogatavina vismaz 60 dienas pirms laišanas tirgū, un tam ir šādas fizikālās un organoleptiskās īpašības:

— lielums: 9–14 cm diametrā, 6–12 cm augstumā,

— svars: 0,6–1,2 kg,

— pārējās īpašības ir tādas pašas kā standarta sieram.

3.3. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem) un izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

Barība

Aitas visu gadu pavada ganībās, kur tās ganās vai tiek barotas ar rupjo lopbarību, kas iegūta siera “Paški sir” ražošanas apgabalā. Gan vasarā, gan ziemā, ja nav iespējams apmierināt visas aitu uztura vajadzības, tās ganot vai barojot ar rupjo lopbarību, kas iegūta siera “Paški sir” ražošanas apgabalā, to uzturu papildina ar rupjo lopbarību un koncentrētu barību, kas iegūta ārpus attiecīgā apgabala. Ārpus attiecīgā apgabala iegūtās barības daudzums nedrīkst pārsniegt 50 % no sausnas, ko aitas patērē gada laikā.

Aitu dienas barības deva slaukšanas periodā, kas ilgst aptuveni 130 dienas, galvenokārt sastāv no rupjās lopbarības (zāle un siens), un tajā var būt arī koncentrēta barība (kvieši, mieži, kukurūza, soja) un tās maisījumi. Rupjā lopbarība veido vismaz 83 % no kopējās barības devas sausnas, un koncentrēta barība – gadījumos, ja to pievieno, – veido ne vairāk kā 17 % no lopbarības devas sausnas. Vismaz 65 % no kopējā rupjās lopbarības apjoma barības devā jeb 54 % no dienas barības devas kopējās sausnas jāveido barībai, kas iegūta “Paški sir” ģeogrāfiskajā ražošanas apgabalā; atlikušie 35 % var būt iegūti ārpus “Paški sir” ģeogrāfiskā ražošanas apgabala. Koncentrētu barību (kvieši, mieži, kukurūza, soja) un tās maisījumus iegūst ārpus “Paški sir” ģeogrāfiskā ražošanas apgabala.

Kā rupjo lopbarību, kas iegūta ārpus “Paški sir” ģeogrāfiskā ražošanas apgabala, drīkst izmantot tikai labi izžāvētu sienu no pļavas zāles, daudzgadīgiem pākšaugiem vai āboliņa/stiebrzāļu maisījuma, kas nav vecāks par vienu gadu un ir ar labi saglabājušos lapotni.

Ir aizliegts izmantot skābbarību un drabiņas.

Nepieciešamība iegūt barību ārpus “Paški sir” ģeogrāfiskā ražošanas apgabala radās pagājušā gadsimta otrajā pusē. 20. gs. 60. gados, ņemot vērā siera “Paški sir” reputāciju, kura tam bija jau attiecīgajā periodā, lauksaimnieki sāka aitu selekciju piena ieguvei. Pagas aitu audzēšana bija orientēta uz piena daudzuma palielināšanu un kvalitātes uzlabošanu, t. i., lielāku piena izslaukumu, kas radīja vajadzību pēc lielāka barības daudzuma 20. gs. 80. gados. Ņemot vērā ierobežoto pieejamo ganību un pļavu platību Pagas salā, to nevarēja pilnībā iegūt ražošanas apgabalā. Radās barības trūkums, jo īpaši sausuma gados. Tāpēc Pagas aitkopji sāka iegādāties rupjo lopbarību no blakus esošajām kontinentālajām teritorijām un, palielinoties piena ražošanas apjomam, pakāpeniski sāka izmantot koncentrēto barību laktācijas perioda laikā.

Izejvielas

Sieru “Paški sir” ražo, izmantojot neapstrādātu vai termiski apstrādātu aitas pilnpienu, kuru iegūst no Pagas salas vietējās aitu šķirnes, dzīvnieku izcelsmes himozīnu vai citu mikrobioloģiskas izcelsmes recināšanas fermentu un jūras sāli, kas iegūts ražošanas apgabalā. Ir atļauts izmantot arī pienskābes baktēriju kultūras, lizocīmu un kalcija hlorīdu.

Pienu, ko nepārstrādā 6 stundu laikā pēc slaukšanas, atdzesē līdz temperatūrai, kas ir zemāka par 6 °C, un pārstrādā 48 stundu laikā pēc slaukšanas.

3.4. Konkrēti ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Visi siera “Paški sir” ražošanas posmi no piena ražošanas un recināšanas līdz siera iepildīšanai veidnēs, spiešanai, sālīšanai un nogatavināšanai jāveic 4. punktā minētajā ģeogrāfiskajā apgabalā.

3.5. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta griešanas, rīvēšanas, iepakošanas u. c. īpašie noteikumi

Sieru “Paški sir” var piedāvāt tirdzniecībā rituļos vai sagrieztu porcijās, iepakojot vakuumā vai modificētā atmosfērā. Sieru, kas sver mazāk par 1,2 kg, drīkst tirgot tikai rituļos. Sieru “Paški sir”, kas nogatavināts ilgāk par 12 mēnešiem, piedāvā tirdzniecībā arī rīvētā veidā.

3.6. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta marķēšanas īpašie noteikumi

Uz gatavā produkta, ko laiž tirgū, jānorāda nosaukums “Paški sir”, kam jābūt skaidri izceltam salīdzinājumā ar visiem citiem uzrakstiem, ņemot vērā burtu lielumu, veidu un krāsu. Blakus nosaukumam uz produkta jānorāda arī turpmāk redzamais “Paški sir” kopīgais simbols.

Visiem aizsargātā cilmes vietas nosaukuma “Paški sir” lietotājiem, kas ražo produktu saskaņā ar tā specifikāciju, ir tiesības izmantot kopīgo simbolu ar vienādiem noteikumiem.

4. Ģeogrāfiskā apgabala īsa definīcija

Sieru “Paški sir” ražo Pagas, Maunas un Škrdas salā.

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

Siera “Paški sir” raksturīgās īpašības un kvalitāti nosaka īpašie vides apstākļi ražošanas apgabalā, ieskaitot ganībās esošo augu kopumu un senās aitkopības un aitas siera ražošanas tradīcijas.

Sieru “Paški sir” ražo Pagas salā, kas ģeoloģiski atrodas karsta apgabalā, kurā zeme gandrīz nav apstrādājama. Valdošais karsta reljefs un Vidusjūras klimats ir ietekmējis augu segas īpašības un aitkopības attīstību par galveno lauksaimniecisko darbību. Pagas salā ir daudz mazāk augu (jo īpaši garo augu) nekā pārējās lielajās Adrijas jūras salās, tāpēc lielu daļu no sauszemes sedz karsta ganības, kuras ir ļoti nozīmīgas lauksaimniecībai uz salas, jo tās veido 90 % no kopējās lauksaimniecības zemes.

Jaunākajos floras un fitocenoloģiskajos zinātniskajos pētījumos attiecībā uz Pagas salas ganībās izplatītāko augu kopumu tika noteikta 331 vaskulāro augu suga. Lielākā daļa no tiem ir Vidusjūras reģiona floras elementi. Īpašie dabiskie apstākļi galvenokārt rada labvēlīgu vidi Vidusjūras reģiona pļavu tipiskās floras augšanai. Tāpēc lielākajā salas ganību daļā ir atrodams daudz aromātisko un ārstniecības augu, piemēram, pelašķis (Achillea millefolium L.), vērmele (Arthemisia absinthium L.), parastais fenhelis (Foeniculum vulgare Mill.), Itālijas salmene (Helichrysium italicum Roth G. Don), divšķautņu asinszāle (Hypericum officinalis L.), mētra (Mentha sp.), smaržīgā rūta (Ruta graveolens L.), timiāns (Thymus vulgaris L.) un ārstniecības salvija (Salvia officinalis L.).

Gadsimtiem ilgas aitu selekcijas rezultātā Pagas salā ir izveidota vietējā aitu šķirne – Pagas aitas –, kas tiek audzēta gandrīz tikai Pagas salā un kas ļoti labi var izmantot akmeņaino ganību nabadzīgo augu segu un ir pilnībā pielāgota daļēji ekstensīvai lauksaimniecības metodei, kuras ietvaros piena ražošanu galvenokārt nosaka vides faktori (Ivica Ljubičić et al., “Florni sastav ovčarskih pašnjaka otoka Paga” (Pagas salas aitu ganību floras sastāvs), Mljekarstvo journal 62(4), Zagreba, 2012).

Īpašās Pagas aitu audzēšanas metodes pamatā ir tas, ka aitas visu dienu pavada ganībās un lieto uzturā aromātiskos un ārstniecības augus. Tas ietekmē ne tikai saražotā piena daudzumu, bet arī ķīmisko sastāvu un apstrādājamību (Neven Antunac et al., “Utjecaj paragenetskih čimbenika na proizvodnju i kemijski sastav mlijeka paških ovaca” (Paraģenētisko faktoru ietekme uz Pagas aitu piena ražošanu un ķīmisko sastāvu), Mljekarstvo journal 61(3), Zagreba, 2011). Tā kā aitas tiek audzētas ārpus telpām, sieram nekad nav “kūts” smaržas.

Siera “Paški sir” gatavošanas tradīcija ir tikpat sena kā Pagas aitu audzēšana. Tā radās smago dzīves apstākļu dēļ, jo salas iedzīvotājiem bija jāizmanto piena pārpalikums un jāsaglabā tas vēlākai lietošanai. Pagas salas iedzīvotājiem siers galvenokārt ir tauku un olbaltumvielu krātuve pēc slaukšanas perioda beigām, kā arī vērtīgs pārtikas produkts, kuru var tirgot. Aitas siera ražošana Pagas salā pirmo reizi ir minēta izdevumā Nuovo dizionario geografico universale (Jaunā vispārējā ģeogrāfijas vārdnīca), kas izdota 1831. gadā Venēcijā. Tomēr tiek uzskatīts, ka mūsdienās zināmā siera “Paški sir” ražošana sākās ap 1870. gadu. Rakstiskajos avotos siera “Paški sir” ražošanas metode ģimenes saimniecībās pirmo reizi minēta 1912. gadā, kad Ljudevit Tejkal min to grāmatā Sirarstvo u Dalmaciji (Siera ražošana Dalmācijas reģionā). Nikola Zdanovski grāmatā Ovčje mljekarstvo (Aitas piena ražošana) (1947. gads) norāda, ka Pagas aitas ir plaši pazīstamas ne tikai to izcilās vilnas un gardās jēra gaļas dēļ, bet arī siera “Paški sir” dēļ.

Raksturīgais Pagas salas ganību floras sastāvs ietekmē aitas piena sastāvu tauku, olbaltumvielu, cukuru un minerālvielu satura un citu konkrētu savienojumu ziņā, kuri veido sieram raksturīgo Vidusjūras reģiona aromātisko garšaugu smaržu un tā izteikto garšu un asumu. Līdzsvaroto aromātu un “umami” garšu veido arī dzintarskābe, kura no plašākā reģionā analizētajiem 10 aitas sieriem ir atrodama tikai sierā “Paški sir” un mazākā daudzumā arī Travnikas un Vlašičas reģiona sierā (Jasmina Havranek et al., Atlas ovčjih sireva zemalja zapadnog Balkana (Aitas siera atlants Rietumbalkānu reģionā), Zagreba, 2012).

Vietējo augu specifiskās smaržas var sajust arī sierā “Paški sir”, galvenokārt pateicoties aitu audzēšanas un siera ražošanas prasmēm, kuras vietējās ģimenes saimniecības pilnveido un nodod no paaudzes paaudzē kopš senseniem laikiem. Daudzveidīgā aromāta noturība, kā arī daudzas citas siera īpašības ir atkarīgas no salas siera ražotāju tradicionālajām zināšanām un prasmēm visos ražošanas posmos.

Siera “Paški sir” nepieciešamā konsistence galvenokārt ir atkarīga no sasmalcinātā biezpiena sildīšanas temperatūras un ilguma, ko siera meistari pielāgo atkarībā no gadalaika, t. i., temperatūras un relatīvā atmosfēras mitruma recināšanas laikā.

Ņemot vērā salīdzinoši mazo siera “Paški sir” svaru, ārējie laikapstākļi ļoti ietekmē nogatavināšanas procesu. Agrākos laikos nebija iespējams kontrolēt apstākļus nogatavināšanas telpā un uz mizas attīstījās nevēlama mikroflora paaugstināta mitruma dēļ. Tāpēc siera ražotāji dažreiz ar rokām skaloja sieru un pārklāja to ar olīveļļu vai citu augu eļļu. Šo procesu veic vēl joprojām, un tas ievērojami ietekmē siera mizas īpašības – nogatavinātu sieru miza ir cieta, gluda, un tās krāsa mainās no zeltaini dzeltenas līdz bāli sarkanbrūnai. Siera pārklāšana ar eļļu pēc skalošanas, ko siera ražotājs veic vismaz četras līdz sešas reizes nogatavināšanas posmā, arī labvēlīgi ietekmē enzimātisko procesu pareizu norisi sierā, jo pārklāšana ar eļļu samazina izžūšanu un novērš virsas floras proteolītisko darbību.

Siera “Paški sir” konsistence un garša ir atkarīga no nogatavināšanas perioda ilguma. Jauns siers, kas nogatavināts divus mēnešus, ir nedaudz elastīgs, viegli griežams, un tam nav acu vai arī ir neliels skaits reti izvietotu apaļu maza izmēra acu. Miza ir pietiekami mīksta, lai to varētu ēst. Tam ir nedaudz salda, vidēji sāļa un patīkami asa garša ar aitas sieram raksturīgajām niansēm. Tam ir izteikta un noturīga smarža, kas raksturīga attiecīgajam ražošanas apgabalam un atgādina Vidusjūras reģiona aromātiskos augus un garšaugus.

Nogatavināšanas laikā siers “Paški sir” pakāpeniski kļūst asāks, tā garša, aromāts un krāsa kļūst izteiktāka, un siera masa iegūst stingrāku konsistenci. Lai iegūtu pilnībā nogatavinātu sieru “Paški sir”, to nogatavina vismaz sešus mēnešus; tam ir smalkgraudaina struktūra, un griežot tas nevienmērīgi drūp. Tam ir asa, līdzsvarota un pilnīga garša, tas kūst mutē, un zem mēles ir sajūtami “siera kristāli”.

Sieram “Paški sir” raksturīgās fizikālās īpašības ir tā salīdzinoši nelielais izmērs un svars (maksimālais svars 3,5 kg), kas atspoguļo tradicionālo ražošanas metodi, kura vēsturiski izmantota ģimenes saimniecībās ar salīdzinoši nelielu aitu skaitu un ierobežotu dienas izslaukumu, ko var izmantot siera pagatavošanai. N. Zdanovski norāda, ka pagājušā gadsimta vidū siers “Paški sir” joprojām tika gatavots ar rokām, t. i., neizmantojot veidnes, tāpēc tā izmērs bija mazāks.

Mūsdienās sieru “Paški sir” galvenokārt ražo nelielās ģimenes saimniecībās, kurās arī tiek audzētas aitas. Tas nodrošina, ka tradicionālā ražošanas metode tiek nodota ģimeņu ietvaros no paaudzes paaudzē un ka īsā ražošanas ķēde garantē siera īpašo identitāti un autentiskumu.

Daudzi siera “Paški sir” tradicionālās ražošanas metodes aspekti tika saglabāti arī tad, kad sākās tā ražošana sierotavās 1971. gadā un tika ieviests piena pasterizācijas process. Tas neradīja nelabvēlīgu ietekmi uz siera garšu un aromātu, jo tika saglabāti tradicionālie biezpiena pārstrādes un nogatavināšanas apstākļi. Nav pamanāmu atšķirību starp sieru, kas gatavots no svaigpiena, un sieru, kas gatavots no pasterizēta piena, jo siera “Paški sir” īpašā un raksturīgā garša un aromāts ir atkarīgi no Pagas aitu piena sastāva, ko nosaka dabiskā vide, kurā aitas dzīvo, t. i., to patērētā barība (Zdravko Barać et al., Paška ovca – hrvatska izvorna pasmina (Pagas aita – Horvātijas vietējā šķirne), Novalja, 2008). Trīs nelielas sierotavas, kuras ražo sieru “Paški sir”, turpina īsas ražošanas ķēdes tradīciju, un, neraugoties uz to, ka tās daļēji iepērk pienu no vietējiem aitkopjiem, pārējo pienu tās iegūst no sava aitu ganāmpulka.

Daudzās godalgas, kas iegūtas valsts un starptautiskās izstādēs, apliecina siera “Paški sir” īpašo kvalitāti.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

(šīs regulas 6. panta 1. punkta otrā daļa)

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/arhiva/datastore/filestore/139/Specifikacija-Paski-sir.pdf

(1) OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.