Grozītā vienotā dokumenta publikācija pēc maznozīmīga grozījuma apstiprināšanas saskaņā ar Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 53. panta 2. punkta otro daļu

(2019/C 384/10)

Eiropas Komisija ir apstiprinājusi šo maznozīmīgo grozījumu saskaņā ar Komisijas Deleģētās regulas (ES) Nr. 664/2014 (1) 6. panta 2. punkta trešo daļu.

Ar šā maznozīmīgā grozījuma apstiprināšanas pieteikumu var iepazīties Komisijas DOOR datubāzē.

VIENOTS DOKUMENTS

“LONDON CURE SMOKED SALMON”

ES Nr.: PGI-GB-01350-AM01 – 24.4.2019.

ACVN ( ) AĢIN (X)

1. Nosaukums vai nosaukumi

“London Cure Smoked Salmon”

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Apvienotā Karaliste

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1. Produkta veids

1.7. grupa. Svaigas zivis, gliemji un vēžveidīgie un to izstrādājumi

3.2. Apraksts par produktu, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

Ar nosaukumu “London Cure Smoked Salmon” apzīmē lašus, kas konservēti un kūpināti tikai ar akmeņsāli un ozola malkas dūmiem. “London Cure” tipa konservēšanai var izmantot gan audzētus augstākās kategorijas lašus, gan savvaļas lašus. Audzētie laši, ko tradicionāli izmanto “London Cure” tipa konservēšanai, ir tikai Skotijas izcelsmes augstākās kategorijas laši. Augstākās kategorijas laši ir pirmās klases produkts bez būtiskiem trūkumiem vai bojājumiem. Produkta ādai jābūt spīdīgai, bez bojājumiem un bez būtiskiem zvīņu zudumiem. Vēderam un muskulatūrai nedrīkst būt atklātu brūču vai sasitumu/bojājumu. Muskulatūrā nedrīkst būt melanīna plankumu. Vēdera membrānai jābūt stingrai un neskartai. Zivij jābūt dabiskai plūdlīnijas formai. Lasis viscaur ir oranžā/sārtā krāsā, muskuļaudu konsistence ir spoža, gluda. Kūpināta laša aromātā vienlīdz labi jūtama kā dūmu, tā laša smarža, un tās viena otru nepārmāc. Arī izmantojamos savvaļas lašus tradicionāli iegūst Skotijā; šīm zivīm jābūt dabīgi stingām (t. i., stīvām, kas liecina par to, ka tās noķertas pavisam nesen), tām jābūt sarkanām žaunām, spožām acīm un spīdīgām zvīņām. Savvaļas lašu krāsa variē no dūmakainas līdz rožainai, to muskuļaudiem piemīt krēmveida konsistence – blīvāka un smagāka nekā audzētiem lašiem. Kūpināta laša aromātā vienlīdz labi jūtama kā dūmu, tā zivs smarža.

Ar nosaukumu “London Cure” var apzīmēt veselas, neapgrieztas puses, apgrieztas puses un gareniski virzienā uz leju nogrieztas šķēles (banketa tipa (banquet) šķēles) vai šķērseniski nogrieztas šķēles (D veida griezums). Nav noteikta minimālā vai maksimālā zivs izmēra. “London Cure Smoked Salmon” laša garša ir maiga un patīkama. “London Cure” konservēšanas mērķis ir viegli uzlabot augstākās kvalitātes laša garšu tikai ar akmeņsāli un vieglu kūpināšanu, nodrošinot, ka visspēcīgākā no jūtamajām garšām ir laša garša.

3.3. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem) un izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

Izejvielas: svaigs, nedalīts lasis.

3.4. Īpaši ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Neapstrādāta laša fileju sagatavošana ar rokām pirms kūpināšanas

Veselu lasi pirms konservēšanas sadala divās filejās. Lasi sadala ar rokām, lai iegūtu labākas kvalitātes, “nesaplīsušu” laša fileju. Ar roku laša ādā tradicionāli izgriež apļveida caurumus (aptuveni 3–7 cm), jo pastāv uzskats, ka tas palīdz nākamajos procesa posmos zivī iesūkties sālim un dūmiem. Kūpinot “London Cure” lasi, ir svarīgi, lai nebūtu izņemts mugurkauls ar ribām un sīkās asakas. Tāpat kā gaļu var labāk sagatavot, neizņemot kaulus, arī šo produktu labāk kūpināt, neizņemot asakas.

Sausās konservēšanas process

Pirms kūpināšanas lasis jāiesāla – tas ir konservēšanas procesa sākums. Svaigas laša filejas novieto uz sālīšanas plauktiem, apkaisa ar akmeņsāli un notur līdz 24 stundām atkarībā no to lieluma. Šajā laikā tās zaudē daļu masas. Šā procesa rezultātā iegūst produktu, kura sāls saturs ir tikai 3–4 %, tādējādi nezūd laša garša.

Kūpināšanas un žāvēšanas process

Kad filejas iesālījušās, tās noskalo un ievieto krāsnī, kur tās pakarina vai novieto uz plauktiem. Zivis kūpina un žāvē ar gaisu ozola malkas dūmos ne ilgāk kā 13 stundas. Šajā procesā konservētās filejas zaudē vēl daļu masas. Siltās gaisa plūsmas ietekmē tās pārklājas ar cietu garozu. To sauc par plēvīti. Pirms sagriešanas šķēlēs ar roku izņem sīkās asakas un noņem plēvīti.

3.5. Īpaši noteikumi ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta griešanai, rīvēšanai, iepakošanai u. c.

Pēc tam lasi sadala atbilstoši pircēja vēlmēm. Visus “London Cure Smoked Salmon” lašus griež šķēlēs ar roku, lai vienmēr iegūtu augstas kvalitātes produktu. Tā kā šķēles griež ar roku, tās ir nedaudz nelīdzenas; ar roku nogrieztu šķēļu virsma ir lielāka nekā mehāniski sagrieztām un pārāk līdzenām šķēlēm, tāpēc to garša ir intensīvāka.

3.6. Īpaši noteikumi ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta marķēšanai

—

4. Precīza ģeogrāfiskā apgabala definīcija

Londonas piepilsētas Tauerhemletsa (Tower Hamlets), Heknija (Hackney) un Ņūhema (Newham).

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

Lašu kūpināšana Londonā aizsākās 19. gs. beigās, kad Londonas austrumu daļā Īstendā mītošie ebreju imigranti no Austrumeiropas sāka to izmantot kā zivju saglabāšanas veidu laikā, kad saldēšanas iespējas vēl bija mazattīstītas. Zivju kūpināšana Austrumeiropā bija ierasta prakse – tur tā sagatavojās garām ziemām. Zivis kūpināja un sālīja, lai tās būtu ēdamas ilgu laiku. Imigranti, kas ieceļoja Apvienotajā Karalistē, turpināja ar to nodarboties. Aukstā lašu kūpināšana ir process, kura veikšanai vajadzīgas iemaņas: lasi konservē ar sāli un pēc tam kūpina vēsos dūmos atstatus no tieša karstuma avota. Sākotnēji kūpinātie Skotijas laši bija paredzēti, lai nodrošinātu imigrantu kopienai produktu, kas tiem bija labi zināms, taču drīz vien to iecienīja vietējie iedzīvotāji, un laika gaitā tas kļuva par tradicionālu Lielbritānijas delikatesi. Ebreju iedzīvotāju skaits Apvienotajā Karalistē palielinājās no 46 000 1880. gadā līdz aptuveni 250 000 1919. gadā. Tie dzīvoja galvenokārt lielajās rūpnieciskajās pilsētās, jo īpaši Londonā, Mančestrā un Līdsā. Londonā ebreji apdzīvoja galvenokārt Spitalfīldsas un Vaitčapelas rajonu, kas atrodas pie kuģu piestātnēm. Ierodoties no Austrumeiropas, ebreji sev līdzi atveda savus ēšanas paradumus – lai nodrošinātu tradicionālos pārtikas produktus, viņi Īstendā izveidoja pirmās kūpinātavas.

Londonas austrumu daļas kūpinātāji sākotnēji importēja lašus no Baltijas jūras reģiona, neapjauzdami, ka ik vasaru Skotijā ir pieejami savvaļas laši. Uzgājuši Skotijas zivis Bilingsgeitas tirgū, tie saprata, ka būtu vieglāk izmantot vietējās zivis, un tika uzskatīts, ka šāds galaprodukts garšo labāk. Skotijas laša kvalitāte apvienojumā ar “London Cure” vieglo kūpinājumu bija viens no galvenajiem iemesliem, kāpēc plaša sabiedrība aizvien vairāk iecienīja kūpinātus lašus. Tā kā “London Cure” laši ir viegli kūpināti, pavāri tos varēja iekļaut ēdienkartē un tie kļuva ārkārtīgi iecienīti visā Rietumu pasaulē. Skotijas savvaļas laši vēsturiski tika pārdoti Bilingsgeitas tirgū, sākot no 19. gadsimta, ja ne agrāk. Skotijas lašu izcilību atzīst visā pasaulē, un “London Cure” izmanto īpaši atlasītus izejmateriālus, no kuriem iegūst augstākās klases kūpinātus lašus. Lasis jau kopš seniem laikiem ir zivs, kas izslavēta par savu īpašo garšu, un ebreji šai izsmalcinātajai zivij izmantoja konservēšanas paņēmienus, ko tie bija izmantojuši citām zivīm, piemēram, siļķēm. Gludā, zīdainā, maigā gaļa un iesāļā garša padarīja konservēto lasi par delikatesi, ko novērtē vēl šodien.

Pirmskara uzplaukuma laikā lašus Londonas Īstendā kūpināja deviņi uzņēmumi. “London Cure” atšķiras no citu veidu konservēšanas (tajā laikā Skotijā zivis, piemēram, žāvētas siļķes, kūpināja spēcīgos dūmos) ar to, ka tā ir maiga, viegla konservēšana, kurā izmanto kontrolētus, vieglus dūmus, kā rezultātā patērētājs var izgaršot zivs kvalitāti un svaigumu.

Produkta specifika

“London Cure Smoked Salmon” savu specifiku iegūst vieglās kūpināšanas procesā. Gatavojot “London Cure” produktu, laši tiek kūpināti, lai tos iekonservētu, bet lai nebūtu jūtama spēcīga dūmu garša. Jau sākotnēji “London Cure Smoked Salmon” gatavošanas metode deva iespēju saglabāt zivis tā, lai tās nezaudētu kvalitāti un svaigumu. Mūsdienās šī kvalitāte un svaigums atšķir “London Cure” lašus no citiem masveidā ražotiem kūpinātiem lašiem. Ir ārkārtīgi svarīgi izmantot visaugstākās kvalitātes lašus, ko nogādā kūpinātavā vislabākajā gadījumā 48 stundu laikā pēc to noķeršanas (bet ne ilgāk kā piecu dienu laikā). Zivis iztīra, sadala un apgriež tikai un vienīgi ar rokām.

Pēc tam lašu filejas ar rokām iesāla, neizņemot asakas, lai pastiprinātu garšu. Gadu gaitā gūtā pieredze nodrošina, ka tiek pievienots rūpīgi kontrolēts dūmu daudzums, proti, žāvēšana ar gaisu un mitruma izvadīšana tiek nevainojami sabalansētas ar precīzu dūmu daudzumu, ko rada, berzes ceļā dedzinot ozolkoka baļķus. Tā kā zivis apstrādā ar rokām, var rūpīgi raudzīties, lai “London Cure” lašiem vienmēr tiktu noņemta grūti sakošļājamā plēvīte (izņemot gadījumus, kad lašus pārdod neapgrieztus) un lai sagrieztās laša šķēles tiktu cita no citas atdalītas ar perforētu celofānu, kas ļauj zivij elpot un atvieglo tās izņemšanu no iepakojuma, nepārraujot vārīgās šķēles. Visos procesa posmos “London Cure Smoked Salmon” lašus atkal un atkal novērtē prasmīgi darbinieki, nodrošinot, ka pircējiem tiek piegādāti tikai augstākās kvalitātes kūpināti laši. Tā kā amatnieciskajā procesā tiek pievērsta uzmanība katram sīkumam, galaprodukts ir svaigs, bez pārāk spēcīgas dūmu garšas.

Lašu kūpināšanas un šķēlēs sagriešanas prasmes Īstendā nostiprinājušās daudzu gadu gaitā, un šīs amata prasmes cita citai nodevušas četras paaudzes. Īstendā gadu gaitā uzkrātās zināšanas par lašu kūpināšanu ļauj “London Cure” ražot nemainīgi augstas kvalitātes produktu, par ko var spriest, to aplūkojot un aptaustot.

Visus lašus pārgriež, tiem nocērt galvu, tos sadala filejās un ierobo (lašu ādā iegriež apļveida caurumus), un to visu veic ar rokām, tāpēc ir nepieciešamas īpašas prasmes rīkoties ar nazi. Pēc pārgriešanas un sadalīšanas filejās lašu filejas jāpārbauda, lai pārliecinātos, ka visas filejas atbilst noteiktajam standartam. Pārbaudītājam jāpārbauda visas filejas, pārliecinoties, vai uz tām nav asins traipu vai vēža pazīmju. Filejas ar šādiem bojājumiem izbrāķē. Pēc tam katru fileju ar rokām iekonservē; personai, kas sāla konservēšanai, jāpārliecinās, ka katrai zivij izmanto tieši tik daudz sāls, cik nepieciešams, un ka lašu konservēšanas ilgums atbilst katras filejas lielumam. Zivs gaļa žūstot kļūst stingrāka un cietāka. Tā kā laša izskatā nerodas īpašas fiziskas izmaiņas, tikai galvenā tehnologa pieredze nodrošina, ka tiek izmantots pareizais sāls daudzums un zivs tiek noturēta pareizo laikposmu. Ja sāls ir pārāk daudz vai zivs tajā turēta pārāk ilgi, galaproduktā palielinās sāls saturs. Sālot zivis sagrupē pēc lieluma un svara, lai nodrošinātu, ka visām zivīm beigās ir pareizais sāls saturs. Pārāk sāļus vai nepietiekami sāļus lašus izbrāķē. Pēc tam, kad lasis kūpināts nepieciešamo laikposmu, laša kūpināto pusi ar roku apgriež un apgriezējam jāpārliecinās, ka tiek nogriezta visa plēvīte, jo tā ir cieta, grūti sakošļājama un to nav patīkami ēst. Pēc tam ar roku, izmantojot asaku pinceti, veikli izņem visas 32 sīkās asakas. Lai to sekmīgi paveiktu, sīkās asakas uzmanīgi jārauj to augšanas virzienā (nevis taisni uz augšu), lai nebojātu laša vārīgo gaļu. Pēc tam lasi ar roku sagriež, veidojot nelīdzenu virsmu, kas pastiprina garšu. Lašu griezēju acumērs un prasmes rīkoties ar nazi ļauj tiem sagriezt lašus konkrēta biezuma un svara šķēlēs, tādējādi pircējiem tiek nodrošināts viendabīgs produkts. Lasi griež vai nu gareniski no galvas līdz astei (banketa tipa šķēlēs), vai arī šķērseniski (D veida griezums). Kvalitātes kontrolē – vizuālā pārbaudē – pārbauda katru kūpināta laša šķēli pirms tās izsūtīšanas no rūpnīcas, lai pārliecinātos, ka nevienai šķēlei nav defektu (nav palikusi āda, plēvīte vai asakas).

“London Cure Smoked Salmon” īpašības ar ģeogrāfisko apgabalu saista tradīcija, reputācija, kūpināšanas process (lielā mērā palicis nemainīgs kopš 1905. gada) un procesā iesaistīto personu prasmes. Šīs prasmes ir nodotas no paaudzes paaudzē.

20. gs. 70. gadu vidū Londonas Īstendā bija atlicis aptuveni ducis lašu kūpinātāju. Mēs kā pēdējie palikušie “London Cure” lašu kūpinātāji izmantojam tradicionālo metodi “London Cure Smoked Salmon” pagatavošanā, saglabājot visas tradicionālās ar lašu kūpināšanu saistītās prasmes, un uzskatām, ka amatnieciskās prasmes ir jāsaglabā, lai tās neizzustu pavisam.

Šā pieteikuma mērķis ir nosargāt tradicionālās lašu kūpināšanas metodes, “London Cure” reputāciju, lašu ražotāju prasmes un pašu “London Cure” recepti, kas nav mainījusies kopš 1905. gada.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

(šīs regulas 6. panta 1. punkta otrā daļa)

https://assets.publishing.service.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/796386/protected-food-name-london-cure-smoked-salmon-product-specification-amendment-april2019.pdf

(1) OV L 179, 19.6.2014., 17. lpp.