LV Eiropas Savienības Oficiālais Vēstnesis C 186/9

Pieteikuma publikācija saskaņā ar 50. panta 2. punkta a) apakšpunktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām

(2015/C 186/08)

Šī publikācija dod tiesības izteikt iebildumus pret pieteikumu atbilstīgi Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantam.

VIENOTS DOKUMENTS

PADOMES REGULA (EK) Nr. 510/2006

par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu un cilmes vietu nosaukumu aizsardzību (2)

ISTARSKI PRŠUT / ISTRSKI PRŠUT

EK Nr.: MULTI-PDO-0005-01041 – 04.10.2012.

AĢIN ( ) ACVN ( X )

1. Nosaukums

Istarski pršut / Istrski pršut

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Horvātijas Republika / Slovēnijas Republika

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1. Produkta veids

1.2. grupa. Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)

3.2. Produkta apraksts, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

Istarski pršut / Istrski pršut ir ilgi uzglabājams vītināts gaļas produkts, kas izgatavots no cūkas šķiņķa, no kura atdalīta pēda, āda un zemādas tauki, bet nav atdalīti gūžas kauli; tas ir iesālīts ar sauso paņēmienu, izmantojot jūras sāli un garšvielas, tad vītināts gaisā bez kūpināšanas, turklāt vītināšanas un nogatavināšanas procesu kopējais ilgums ir vismaz 12 mēneši.

Šķiņķis Istarski pršut / Istrski pršut ir iegarens, jo tas satur arī gūžas kaulus. Pēdu atdala pie tarsālās locītavas, un šķiņķim novelk ādu un atdala zemādas taukaudus, bet ne tai daļai, kas atrodas zem tarsālās locītavas (10–15 cm). Šķiņķim Istarski pršut / Istrski pršut ir līdzeni noapaļotas malas un gludas virsmas, kas ir tīras vai klātas ar plānu pelējuma kārtiņu. Muskuļaudi šķērsgriezumā ir vienmērīgi sārtā krāsā bez izteiktām krāsas izmaiņām, taukaudiem jābūt baltiem. Istarski pršut / Istrski pršut raksturīga izteikta vītinātas nobriedušas cūkgaļas un garšaugu smarža un mēreni sāļa garša.

Kad produkts ir gatavs pārdošanai, tam piemīt šādas fizikāli ķīmiskās īpašības: nātrija hlorīda saturs ir mazāks par 8 %, ūdens aktivitāte (aw) ir mazāka par 0,93.

Kad šķiņķis Istarski pršut / Istrski pršut tiek laists tirgū, tam jāsver vismaz 7 kg.

3.3. Izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

Istarski pršut / Istrski pršut izgatavo no šķiņķa, ko iegūst no tīršķirnes mājas cūku un to krustojumcūku pēcnācējiem, izņemot Pjetrenas šķirnes cūkas un to krustojumus.

Kaušanas brīdī cūku vidējai ķermeņa masai grupā jābūt lielākai par 160 kg (dzīvsvars) un cūkām jābūt vismaz deviņus mēnešus vecām. Apstrādājot šķiņķus, tajos atstāj gūžas kaulus (zarnkaulu, sēžas kaulu un kaunuma kaulu), bet no tiem atdala krustu kaulu un astes skriemeļus. Krustu kaulu atdala, pārgriežot krustu kaula un zarnkaula locītavu. Apstrādātam šķiņķim ir jāsver vairāk par 13 kg.

3.4. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem)

Cūkas, ko izmanto Istarski pršut / Istrski pršut ražošanā, nobaro ar kombinēto lopbarību. Visām kombinētās lopbarības sastāvdaļām, izņemot minerālvielas, vitamīnus un citas piedevas, jābūt no 4. punktā aprakstītā apgabala, kurā atļauta izejvielu ražošana. Visu sastāvdaļu izcelsmei jābūt izsekojamai no ražošanas vietas līdz kūtij.

Papildus kombinētajai lopbarībai cūku ēdināšanā var izmantot arī kviešus vai kviešu klijas, svaigu āboliņu un sējas lucernu, ķirbjus, galviņkāpostus, lopbarības bietes, cukurbiešu graizījumus, sūkalas un vārītus kartupeļus, kuriem jābūt no tā paša apgabala. Cūku ēdināšanā ir aizliegts izmantot drabiņas, samazgas un kautuves atkritumus.

Dzīvnieku barību, kuras izcelsme ir ārpus izejvielu ražošanas apgabala, drīkst pievienot saskaņā ar noteikumiem par dzīvnieku ēdināšanu, kuri ir piemērojami dzīvnieku izcelsmes produktiem ar aizsargātu nosaukumu.

3.5. Īpaši ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Visiem Istarski pršut / Istrski pršut ražošanas posmiem jānotiek ģeogrāfiskajā apgabalā, kas noteikts 4. punktā.

3.6. Īpaši noteikumi griešanai, rīvēšanai, iepakošanai u. c.

Istarski pršut / Istrski pršut var laist tirgū vienā gabalā (veselu) vai iepakojumos, kuros var būt atkaulots vītinātais šķiņķis, lielāki vai mazāki vītinātā šķiņķa gabali vai šķēles. Šādiem vītinātā šķiņķa veidiem jābūt iesaiņotiem vakuumā vai aizsargatmosfērā.

Vītinātā šķiņķa atkaulošanas procesam, sagriešanai gabalos vai šķēlēs, lai to sadalītu porcijās un iepakotu tālākai pārdošanai, ir jānotiek tikai Istarski pršut / Istrski pršut ražošanas apgabalā. Atļaujot vītināto šķiņķi sadalīt porcijās un iepakot tikai tā ražošanas apgabalā, tiek ievērojami vienkāršota procesa kontrole, atvieglota izsekojamības sistēmas piemērošana, samazināta etiķešu viltošanas un ļaunprātīgas izmantošanas iespēja un patērētājiem nodrošināta vajadzīgā produkta kvalitāte. Turklāt, ja sagriešanu gabalos un iepakošanu veic tikai ražošanas apgabalā, ražotāji šīs darbības var veikt paši vai uzticēt tās pieredzējušiem darbiniekiem, kuri prot prasmīgi apieties ar Istarski pršut / Istrski pršut, ievērojot tā specifiku un kvalitāti un tādējādi saglabājot sākotnējo produkta kvalitāti arī pēc sagriešanas un iepakošanas.

3.7. Īpaši noteikumi marķēšanai

Pēc nogatavināšanas posma beigām vītinātajā šķiņķī tiek iededzināta preču zīme, kas ir vienāda visā Istarski pršut / Istrski pršut ražošanas apgabalā, un ražotāja ciparu kods. Kolektīvā preču zīme ir šāda.

Kad vesels produkts vai jebkāda veida iepakojumi tiek laisti tirgū, produktam jābūt marķētam ar produkta kolektīvo preču zīmi un uzrakstu Istarski pršut / Istrski pršut.

Uzrakstam Istarski pršut / Istrski pršut jābūt skaidri salasāmam un neizdzēšamam un ar burtu lielumu, veidu un krāsu (iespiedumu) skaidri izceltam salīdzinājumā ar visiem citiem uzrakstiem.

4. Precīza ģeogrāfiskā apgabala definīcija

Šķiņķa Istarski pršut / Istrski pršut izejvielu ražošanas apgabals sakrīt ar produkta ražošanas apgabalu, un tajā ietilpst tikai šādas Horvātijas Republikas županijas: Piejūras-Kalnu (tikai kontinentālā teritorija, bet ne salas), Karlovacas, Sisakas-Moslavinas, Zagrebas, Bjelovaras-Bilogoras, Koprivnicas-Križevcu, Medžimurjes, Viroviticas-Podravinas, Požegas-Slavonijas, Brodas-Posavinas, Osijekas-Baraņas un Vukovaras-Srijemas županija.

Istarski pršut / Istrski pršut ražošanas apgabals aptver daļu Istras pussalas teritorijas, bet tajā neietilpst salas, kas atrodas ap pussalu.

Istarski pršut / Istrski pršut ražošanas ģeogrāfiskā apgabala robeža sākas pie Stupovas līča, proti, pie Istras un Piejūras-Kalnu županijas robežas, un tālāk stiepjas gar šo robežu līdz Slovēnijas Republikas robežai.

Tālāk apgabala robeža ved tieši uz rietumiem, iesniedzas Slovēnijas Republikas teritorijā, ved gar Ravni Kot dienvidu malu, pagriežas uz ziemeļrietumiem un šķērso Vincarija, tālāk iet dienvidu virzienā līdz Glavičorka kalna virsotnei, pēc tam īsu posmu ved uz rietumiem, tad atkal uz ziemeļrietumiem līdz Lipica un pēc tam sasniedz Mala Vrata. Šajā punktā robeža pagriežas uz rietumiem un ved līdz Jelovšćina, tad uz dienvidrietumiem līdz virsotnei Blažinov vrh, kur tā asi pagriežas uz rietumiem, ved gar Stružnjak un Gnojin ziemeļu malu, pēc tam pagriežas tieši uz dienvidrietumiem un sasniedz Jelovices-Podgorjes ceļu. Tālāk robeža ved pa minēto ceļu uz ziemeļrietumiem, šķērso Podgorjes reģionu un ved gar apdzīvoto vietu Praproće un Črnotiče ziemeļu malu. Tā turpinās pa šo ceļu uz ziemeļiem no Kastelec apdzīvotās vietas Sočerb ciemata virzienā, taču, vēl nesasniegusi šo ciematu, tā aizved Slovēnijas Republikas un Itālijas Republikas robežas virzienā.

Tad robeža stiepjas gar šo valstu robežu uz rietumiem, līdz San Bartolomeo apdzīvotajā vietā sasniedz krastu, un tad tā gar krastu ved līdz sākumpunktam, kas atrodas Stupovas līcī.

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

5.1. Ģeogrāfiskā apgabala specifika

Istras pussalas būtiskākā iezīme ir Vidusjūras klimats, kas virzienā no piekrastes uz iekšzemi pakāpeniski mainās un pāriet kontinentālajā klimatā, un tiem abiem ir raksturīgi bieži vēji ziemās, kas pūš no ziemeļiem un austrumiem. Šādi valdošie vēji ziemas periodā atvieglo vītinātā šķiņķa ražošanu, kas sākas attiecīgajā sezonā (sālīšana un vītināšana). Īpaši labvēlīga ir bora – spēcīgs ziemeļaustrumu vējš, kas pūš no Učkas kalna puses, tātad no sauszemes uz jūru, un ļauj šķiņķi Istarski pršut / Istrski pršut izžāvēt tikai apkārtējā gaisā bez kūpināšanas, un tas lielā mērā ietekmē kvalitāti un padara to vienreizēju salīdzinājumā ar citiem vītinātajiem šķiņķiem.

Istarski pršut / Istrski pršut pazīstamā un izcilā garša ir radusies ne tikai klimata ietekmē, to veidojušas arī pieredzējušu un prasmīgu Istras lauksaimnieku paaudzes.

Cūkas tradicionāli turēja ilgāk nekā vienu gadu un baroja ar dažādu barību, kura lauku saimniecībā bija pieejama dažādos gada laikos: ar āboliņu un sējas lucernu, ķirbjiem, galviņkāpostiem, lopbarības bietēm, sūkalām, vārītiem kartupeļiem utt. Viena no īpatnībām, kas piemīt senajai Istras metodei, ir sausais sāls maisījums, kura sastāvā ietilpst sāls un viena vai vairākas garšvielas (melnie pipari, ķiploki, lauru lapas, rozmarīns). Cita īpatnība ir veids, kā pakaļkāja tiek atdalīta no pusliemeņa, un veids, kā šķiņķis tiek formēts un sagatavots. Piemēram, tradicionālais un unikālais šķiņķa apstrādes veids ir saglabājies no laikiem, kad lauku sētās vēl bija nepieciešams pēc iespējas vairāk speķa izkausēt taukos un tādējādi saglabāt vēlākai izmantošanai. Tāpēc saskaņā ar tradicionālo recepti pirmajā šķiņķa Istarski pršut / Istrski pršut gatavošanas posmā visa āda un zemādas tauki tiek atdalīti no svaigā šķiņķa, un šāds paņēmiens ir retums un izņēmums salīdzinājumā ar to, kā vītināto šķiņķi ražo citos apgabalos. Vēl viena īpatnība formēšanas procesā ir tas, ka gūžas kauli netiek atdalīti, tāpēc saglabājas vairāk gaļas un šķiņķis ir lielāks.

Vītinātā šķiņķa ražošanas māka Istrā pastāv jau vairākus gadsimtus, kuru laikā tradicionālās ražošanas metodes ir pilnveidotas. Līdz šim atrastie senākie raksti, kuros skaidri minēts pršut, ir datēti ar 1580. gadu, kad Ročas pilsētas glagolicas rakstu avotos norādīts, ka līdzās citiem ēdieniem vītinātais šķiņķis tika pasūtīts prefekta kāzu ceremonijai (Dražen Vlahov. Knjiga računa općine Roč (1566–1628), Državni arhiv u Pazinu, Pazina, 2009, 102.–103. lpp.). Arī Ročā, taču nedaudz vēlāk, 1594. gadā, vītinātais šķiņķis tika pasūtīts un pasniegts Rašporas kapteiņa (Ziemeļistras Venēcijas daļas gubernatora) un viņa svītas pusdienās, kas tika rīkotas sakarā ar svētkiem Sv. Marinas godam (turpat, 110.–111. lpp.). Rakstu avotā, kas datēts ar 1612. gadu, teikts, ka “četri simti uskoku šķērsoja Učkas upi. (..) Uskoki nolaupīja daudz liellopu, lielu daudzumu siera, vītinātā šķiņķa, vīna un citas pārtikas” (Miroslav Bertoša. Istra: doba Venecije, Zavičajna naklada Žakan Juri, Pula, 1995, 318. lpp.). Kādā 1810. gada dokumentā teikts, ka visdārgākā gaļa ir sālīta cūkgaļa – šķiņķis un speķis (Nevio Šettó. Napoleon u Istri, IKK Grozd, Pula, 1989, 54., 100., 112., 116., 139., 141. lpp.).

Tradīciju ražot Istarski pršut / Istrski pršut lauku saimniecībās Manžan, Nova Vas un Bertoki apkaimē ir aprakstījis Staņislavs Renčeļs (Stanislav Renčelj) grāmatā Suhe mesnine narodne posebnosti (Kmečki glas, Ļubļana, 1990, 169., 209., 211. lpp.).

5.2. Produkta specifika

Istarski pršut / Istrski pršut specifiku galvenokārt nosaka trīs faktori: izejvielas, tradīcijās balstīta ražošanas tehnoloģija un organoleptiskās īpašības.

Izejvielu specifika ir radusies, kontrolēti audzējot tīršķirnes cūkas, kuras ilgā nobarošanas procesā tiek ēdinātas saskaņā ar īpašām prasībām, līdz cūku vidējā masa pārsniedz 160 kg. Kaušanas brīdī cūkām ir jābūt ļoti smagām, lai arī svaigie šķiņķi būtu ļoti smagi, jo ražošanas tehnoloģijas specifikas dēļ šķiņķis vītināšanas un nogatavināšanas posmā zaudē daudz ūdens.

Saskaņā ar tradicionālo tehnoloģiju šķiņķis ir jāapstrādā tā, lai tajā paliktu gūžas kauli (os ilium, os pubis un os ischii), kas vītinātā šķiņķa ražošanā citos reģionos parasti netiek darīts. Jo īpaši pēc tam, kad šķiņķis ir apstrādāts un noapaļots, ciskas kaula galva (caput ossis femoris) nav redzama, savukārt citu veidu vītinātajiem šķiņķiem to var redzēt šķiņķa iekšējā – mediālajā malā, un tā ir viena no to galvenajām vizuālajām pazīmēm. Šķiņķim Istarski pršut / Istrski pršut šī kaula galva nav redzama, jo tā atrodas gūžas kaula locītavas iedobumā (acetabulum).

Pavisam neparasts paņēmiens, ko izmanto šķiņķa apstrādē, ir arī ādas un zemādas tauku atdalīšana no visas virsmas līdz pat gaļai. Apstrādātos šķiņķus iesāla ar sausu jūras sāli, kam pievienoti pipari, ķiploki, lauru lapas un rozmarīns. Tik daudzu garšvielu pievienošana sālīšanas laikā ir vēl viena Istarski pršut / Istrski pršut ražošanai raksturīga iezīme. Tā kā āda tiek atdalīta, šķiņķis ne tikai izžūst nedaudz vairāk nekā citi (lielāks nožuvums), bet arī iegūst vēl vienu atšķirīgu iezīmi: uz šķiņķa ārējās virsmas aug pelējums.

Istarski pršut / Istrski pršut specifiskās organoleptiskās īpašības vispirms izpaužas šķiņķa ārējā izskatā, jo tam nav ādas un zemādas tauku, tajā ir arī gūžas kauli, kas piešķir neparasti gareno formu, un uz tā virsmas bieži vien ir lielāki vai mazāki pelējuma laukumi.

Gatavajam produktam piemīt īpašs aromāts, maiga, iesāļa garša, viendabīga sārta krāsa un vēlamā muskuļaudu konsistence. Tas nesatur piedevas, jo tiek ražots tradicionālajā veidā.

5.3. Saikne starp ģeogrāfisko apgabalu un produkta kvalitāti vai īpašībām (ACVN) vai produkta īpašo kvalitāti, reputāciju vai citām īpašībām (AĢIN)

Istarski pršut / Istrski pršut saikni ar Istras apgabalu var izskaidrot ar labvēlīgiem dabas apstākļiem, kas ir lieliski piemēroti dabiskai šķiņķa vītināšanai, proti, gaisa temperatūra ziemā nav ļoti zema, bet biežie vēji gaisu padara sausu un vēsu. Sākotnējā zemā temperatūra un relatīvā mitruma pakāpeniska samazināšanās nodrošina vienmērīgu šķiņķa žūšanas procesu. Šo iemeslu dēļ svaigo šķiņķu sālīšana (pirmais ražošanas posms) var notikt tikai laikā no 15. oktobra līdz 20. martam, un tas ir viens no tradicionālās ražošanas metodes stūrakmeņiem.

Šie klimatiskie apstākļi nodrošina ideālu vidi, kurā ražot tradicionālo Istarski pršut / Istrski pršut, kas tiek vītināts gaisā bez kūpināšanas, tādējādi būtiski ietekmējot tā kvalitāti un nodrošinot vienreizīgumu salīdzinājumā ar citiem vītinātajiem šķiņķiem.

Istarski pršut / Istrski pršut raksturīgās īpašības sakņojas arī Istras lauku ļaužu kultūras mantojumā, ko veidojusi daudzu Istras zemnieku paaudžu pieredze un prasmes. Vītinātos šķiņķus zemnieki gatavoja tikai no ļoti smagām cūkām (smagākas par 160 kg), kuras baroja ar āboliņu, sējas lucernu, ķirbjiem, galviņkāpostiem, lopbarības bietēm, sūkalām, vārītiem kartupeļiem utt.

Svaigā šķiņķa apstrādes metode, ko izmanto Istarski pršut / Istrski pršut ražošanā, ir saglabājusies no laikiem, kad lauku sētās bija nepieciešams pēc iespējas vairāk speķa izkausēt taukos un tādējādi saglabāt vēlākai izmantošanai. Tāpēc saskaņā ar tradicionālo recepti Istarski pršut / Istrski pršut gatavošanas pirmajā posmā visa āda un zemādas tauki tiek atdalīti līdz pat gaļai, un tas ir retums, gandrīz vai izņēmums, salīdzinājumā ar vītinātā šķiņķa ražošanu citos reģionos, kuros to parasti vītina ar ādu. Vēl viena Istarski pršut / Istrski pršut iezīme ir saistīta ar tradicionālo svaigā šķiņķa apstrādi, kuras laikā no tā netiek izņemti gūžas kauli, tāpēc tas vienmēr ir nedaudz lielāks un smagāks nekā vītinātais šķiņķis, kas ražots citos reģionos.

Vītinot šķiņķi bez ādas un zemādas taukiem, visa muskuļaudu virsma ir tiešā saskarē ar gaisu un nogatavināšanas posma laikā pārklājas ar pelējumu; tā rezultātā nogatavināšanas process norisinās nedaudz citādi un Istarski pršut / Istrski pršut veidojas atšķirīgas organoleptiskās īpašības.

Istarski pršut / Istrski pršut aromāta un garšas specifiku ietekmē dažādas garšvielas, ko pievieno sausajam sālim. Garšvielu ietekme uz Istarski pršut / Istrski pršut aromātu ir ļoti svarīga, jo – atšķirībā no citu veidu vītinātajiem šķiņķiem – visa šķiņķa virsma saskaras ar garšvielām un tās var vieglāk un dziļāk iesūkties visās šķiņķa daļās.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

(Regulas (EK) Nr. 510/2006 (3) 5. panta 7. punkts)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/ISTARSKI%20PRSUT/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Istarski%20pršut-Istrski%20pršut.pdf

http://www.mko.gov.si/fileadmin/mko.gov.si/pageuploads/podrocja/Varna_in_kakovostna_hrana_in_krma/zasciteni_kmetijski_pridelki/Specifikacije/Istrski_prsut_specifikacija.pdf

(1) OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.

(2) OV L 93, 31.3.2006., 12. lpp. Aizstāta ar Regulu (ES) Nr. 1151/2012.

(3) Skatīt 2. zemsvītras piezīmi.