LV Eiropas Savienības Oficiālais Vēstnesis C 388/10

Pieteikuma publikācija saskaņā ar 50. panta 2. punkta b) apakšpunktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām

(2016/C 388/07)

Šī publikācija dod tiesības izteikt iebildumus pret pieteikumu atbilstīgi Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantam.

APSTIPRINĀŠANAS PIETEIKUMS ATTIECĪBĀ UZ PRODUKTA SPECIFIKĀCIJAS GROZĪJUMU, KAS NAV MAZNOZĪMĪGS, GARANTĒTAS TRADICIONĀLĀS ĪPATNĪBAS GADĪJUMĀ

Grozījuma apstiprināšanas pieteikums saskaņā ar Regulas (ES) Nr. 1151/2012 53. panta 2. punkta pirmo daļu

OVČÍ SALAŠNÍCKY ÚDENÝ SYR

ES Nr.: TSG-SK-02134 – 14.4.2016.

1. Pieteikuma iesniedzēja grupa un tās likumīgās intereses

Grupas nosaukums : Družstvo – Cech výrobcov ovčieho syra v Turci Adrese : Poľnohospodárske družstvo Turčianske Kľačany 271 038 61 Vrútky SLOVENSKO/SLOVĀKIJA Tālr. : +421 4343085213 E-pasta adrese : tas_sro@stonline.sk

Grozījuma pieteikumu iesniedz tā pati ražotājgrupa, kas iesniedza arī produkta Ovčí salašnícky údený syr reģistrācijas pieteikumu.

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Slovākijas Republika

3. Produkta specifikācijas punkts, uz kuru attiecas grozījums vai grozījumi

— ☐ Produkta nosaukums — ☐ Izstrādājuma apraksts — ☐ Ražošanas metode — ☒ Cits [norādīt]

Produkta nosaukums, kas iepriekš bijis reģistrēts kā garantēta tradicionālā īpatnība bez nosaukuma rezervācijas, pārveidots par tādu, kas reģistrēts kā garantēta tradicionālā īpatnība ar nosaukuma rezervāciju.

4. Grozījuma vai grozījumu veids

— ☒ Ar reģistrētu GTĪ apzīmēta produkta specifikācijas grozījums, kuru nevar uzskatīt par maznozīmīgu saskaņā ar Regulas (ES) Nr. 1151/2012 53. panta 2. punkta ceturto daļu.

5. Grozījumi

1. Produkta nosaukums, kas iepriekš bijis reģistrēts kā garantēta tradicionālā īpatnība bez nosaukuma rezervācijas, pārveidots par tādu, kas reģistrēts kā garantēta tradicionālā īpatnība ar nosaukuma rezervāciju. Grozījums ierosināts, lai saglabātu produkta nosaukuma reģistrāciju, jo iespēja lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu nosaukumus reģistrēt kā garantētas tradicionālās īpatnības bez nosaukuma rezervācijas tiek atcelta un saskaņā ar Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 25. panta 2. punktu nosaukumus, kas ierakstīti reģistrā saskaņā ar Padomes Regulas (EK) Nr. 509/2006 (2) 13. panta 1. punkta prasībām, ieskaitot nosaukumus, kas reģistrēti, pamatojoties uz pieteikumiem, kuri minēti Regulas (ES) Nr. 1151/2012 58. panta 1. punkta otrajā daļā (garantētas tradicionālās īpatnības bez nosaukuma rezervācijas), turpināt izmantot saskaņā ar Regulā (EK) Nr. 509/2006 paredzētajiem nosacījumiem var tikai līdz 2023. gada 4. janvārim.

PRODUKTA SPECIFIKĀCIJA GARANTĒTU TRADICIONĀLO ĪPATNĪBU GADĪJUMĀ

OVČÍ SALAŠNÍCKY ÚDENÝ SYR

ES Nr.: TSG-SK-02134 – 14.4.2016.

Slovākijas Republika

1. Reģistrējamais nosaukums vai nosaukumi

Ovčí salašnícky údený syr

2. Produkta veids (kā XI pielikumā)

1.3. Siers

3. Reģistrācijas pamatojums

3.1. Produkts

— ☒ iegūts ar minētajam produktam vai pārtikas produktam paredzētajai tradicionālajai praksei atbilstošu ražošanas veidu, pārstrādi vai sastāvu — ☐ ražots no tradicionāli izmantotām izejvielām vai sastāvdaļām

Produkts gatavots jau gadu desmitiem, pat gadu simtiem, un kūpināts, lai pagarinātu tā glabāšanas laiku līdz ziemai, kad sieru gatavot nevarēja. Produktu gatavo ar rokām pēc tradicionālas tehnoloģijas ganu būdā (salaš), tātad nerūpnieciski; var izmantot arī koka palīglīdzekļus, instrumentus un ierīces (piemēram, koka traukus (putera), koka mikserus un koka veidnes). Produktu kūpina cietkoksnes koku dūmos, ko rada uguns.

3.2. Nosaukums:

— ☐ ir tradicionāli lietots attiecībā uz īpašo produktu — ☒ identificē produkta tradicionālo raksturu vai specifiskās iezīmes

Produkta specifiku nosaka izejvielu īpatnības, t. i., aitas svaigpiens, tradicionālā ražošana ganu būdās un produkta kūpināšana. Nosaukumā minētais apzīmējums salašnícky izsaka produkta specifiskās iezīmes, un tas ir atvasināts no vārda salaš, kas apzīmē ganu būdu, kurā sieru gatavo, un tātad norāda arī saikni ar ražošanas vietu.

4. Apraksts

4.1. Ar 1. punktā minēto nosaukumu apzīmētā produkta apraksts, tostarp tā galvenās fizikālās, ķīmiskās, mikrobioloģiskās vai organoleptiskās īpašības, kas ir produkta specifikas pamatā (šīs regulas 7. panta 2. punkts)

Ovčí salašnícky údený syr ir no ganu būdās pārstrādāta aitas svaigpiena gatavots kūpināts siers, kuram bieži ir īpaša forma (sirds, gailītis vai cits dzīvnieks, puslode).

Fizikālās īpašības:

— sieram ir dažāda forma, visbiežāk tas ir “cinis”; ja ražošanā izmantota veidne, siers iegūst tās formu – puslodi vai dažādu dzīvnieku apveidu, vai sirds formu,

— svars: no 0,1 kg līdz pat 1 kg.

Ķīmiskās īpašības:

— sausnas saturs vismaz 40 %,

— tauku saturs sausnā vismaz 50 % no masas,

— NaCl saturs nepārsniedz 25 000 mg/kg.

Mikrobioloģiskās īpašības:

siers satur vairākus mikroorganismus, tostarp: skābi veidojošus mikroorganismus – Streptococcus lactis, Leuconostos mesenteroides, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, raugus un pelējumus – Torulopsis candida, Geotrichum candidum, Geotrichum casei.

Organoleptiskās īpašības:

— ārējais izskats: sieram ir sausa un stingra virsa bez bojājumiem, tam ir miza, iespējami arī nelieli plankumi pēc kūpināšanas, bez darvas atliekvielām,

— krāsa griezuma vietā dzeltenīga vai dzeltena; virsa brūngana vai nedaudz kastaņbrūna,

— smarža un garša: neliels dūmu aromāts, maiga, nedaudz skābena garša,

— konsistence: griezumā stingra un cieta, nelielas acis un vietām redzamas plaisiņas.

4.2. Apraksts (vajadzības gadījumā ar norādījumiem par izmantoto izejvielu vai sastāvdaļu raksturu un īpašībām) par ražošanas metodi, kas jāievēro ar 1. punktā minēto nosaukumu apzīmētā produkta ražotājiem, un par produkta sagatavošanas metodi (šīs regulas 7. panta 2. punkts)

Aitas piena savākšana

— Siera pagatavošanai pienu iegūst no veselām aitām (no to šķirņu aitām, kas ganītas un audzētas kalnos vai kalnu pakājēs), kas dabas vidē esošā aplokā (strunga) slauktas ar rokām. Pienu caur filtru savāc nerūsējošā tērauda slaucenē (tradicionāli pienu savāca koka slaucenē). Kad slaucene (geleta) ir pilna, tās saturu caur sietiņu, kurā ievietots kokvilnas filtrs, pārlej pienakannā (pienu var savākt arī mehanizēti mobilā vai stacionārā slaukšanas zālē).

— Izslaukto pienu pienakannās pārvieto uz ražošanas telpām – ganu būdu (salaš).

Piena pārstrāde sierā – Ovčí salašnícky údený syr ražošana

— Savākto pienu pārstrādā tūlīt pēc izslaukšanas, kad tas pārvietots uz ražošanas telpām ganu būdā, kur to no kannām pārlej īpašā traukā (putera), ko izmanto siera ražošanai; šajā procesā pienu atkal izkāš caur kokvilnas filtru. Siera gatavošanai izmanto koka trauku (putera) vai nerūsējošā tērauda trauku, kuram ir dubulta apakšējā daļa.

— Piena temperatūru paaugstina līdz 30–32 °C, 50 litriem piena vai nu tieši pielejot divus līdz trīs litrus karsta dzeramā ūdens (tā temperatūra ir 50 °C), vai karsējot to karstā dzeramajā ūdenī traukā (putera) ar dubultu apakšējo daļu, vai pielejot verdošas sūkalas.

— Kad temperatūra sasniegusi 30–32 °C, pastāvīgi maisot, pievieno mikrobiālo šķidro recinātāju, kura pamatā ir ar sāli stabilizēts Rhizomucor miehei pelējums un kura proporcija ir 40 ml uz 100 l piena. Izmantotā recinātāja daudzums ir atkarīgs arī no slaukšanas perioda (piena kvalitātes, kas slaukšanas periodā mainās). Piens sarec 30 līdz 45 minūšu laikā pēc recinātāja pievienošanas (recinātāja daudzumu nosaka ražotājs).

— Šādi izveidojušos piena recekli samaisa un sagriež ar arfas veida nazi tā, lai izveidotos 0,5 līdz 1 cm lieli graudi.

— Kad receklis sagriezts, tam pievieno līdz 65 °C atdzesētu uzvārītu dzeramo ūdeni, lai recekli uzkarsētu līdz 32–35 °C, tādējādi veicinot sūkalu atdalīšanos no siera graudiem. Recekli labi samaisa un atstāj nostāvēties. Visā gatavošanas procesa laikā piena un sūkalu temperatūra nedrīkst noslīdēt zemāk par 29 °C.

— Tradicionāli sieru veido, nosēdušos recekli pēc 10 minūtēm ar roku saspiežot un izveidojot lodi, kuru ievieto audeklā un uzkabina uz kāša, līdz tas iegūst “ciņa” formu, vai arī ar rokām ievieto veidnēs, kur tas iegūst vajadzīgo formu. Apstrādājot ar rokām, siers iegūst raksturīgo elastīgumu.

— Siera veidošana. No sagatavotajiem “ciņiem” nogriež mazākus gabalus (atbilstoši veidnes lielumam). Tad šos gabaliņus ar rokām saspiež un ievieto veidnēs (veidojas sirds, gailītis vai citi dzīvnieki, puslodes), un viegli saspiež, lai panāktu vajadzīgo formu. Ja izmanto divpusējas veidnes, procedūra ir tāda pati, sieru ar roku iespiež veidnē, lai tas aizpildītu veidnes abas puses. Tad veidni aizver.

— Tad aptuveni divas stundas siera “cini” vai veidnes sieru notecina. Siera “ciņus” uzkabina uz kāšiem un veidņu sierus novieto plauktos, lai tie notek.

— Kad siers notecējis, to pārvieto uz siltu uzglabāšanas vietu, nogatavināšanas telpu, kur notiek fermentācija. Audeklā veidoto sieru uzkabina uz kāša, bet mazos veidņu sierus izņem no veidnēm un novieto nogatavināšanai koka plauktos, kas konstruēti tā, lai sūkalas varētu notecēt.

— Fermentācijas laikā temperatūra telpā nedrīkst būt zemāka par 18–22 °C. Šādos apstākļos siers nogatavojas 2–3 dienās. Nogatavināšanas laikā kontrolē temperatūru.

— Tad siera “ciņus” sagriež gabalos un ievieto aukstā sālījumā uz 1–10 stundām (atkarībā no “ciņu” svara). Pēc sālīšanas siers iegūst cietu un stingru konsistenci. Sālījumu (10–15 % sāls koncentrācija) gatavo, uzvārot dzeramo ūdeni, kam pievienota sāls. Veidņu sieru sāla līdzīgā veidā.

— Kad sālīšana pabeigta, sieru izņem no šķīduma un novieto koka plauktos, lai tas nožūst un lai notek sālījuma atliekas.

— Tad seko kūpināšana – sieru novieto uz koka vai nerūsējošā tērauda režģa (vai pakar uz lūku pinuma turētājiem) un auksti kūpina cietkoksnes dūmos, kas nedrīkst saturēt pelnus vai putekļus. Sieru kūpina 12, 16 vai 24 stundas, līdz tas kļūst gaiši brūns vai mazliet kastaņbrūns.

— Kad kūpināšana pabeigta, sieru novieto koka plauktos vēsā uzglabāšanas telpā, kur temperatūra nepārsniedz 13–15 °C.

— Pēc iepakošanas sieru sagatavo nosūtīšanai un pārdošanai.

4.3. Apraksts par galvenajiem elementiem, kas nosaka produkta tradicionālās īpašības (šīs regulas 7. panta 2. punkts)

Apzīmējums Salašnícky siera nosaukumā ir atvasināts no tradicionālās gatavošanas vietas – ganu būdas (salaš). Siera tradicionālo raksturu veido tā tradicionālais sastāvs, ražošanas metode un pārstrāde.

Kā grāmatā Zázrivá raksta P. Huba, Zázrivá kalnieņu mazās aitkopības saimniecības nodarbojas galvenokārt ar aitas piena ražošanu; piens vienmēr pārstrādāts ganu būdā (salaš), kurā viesiem kā delikatesi piedāvāja aitas piena siera klaipu (Martin: Osveta, 1988).

Tradicionālo Ovčí hrudkový syr – salašnícky gatavoja no aitas svaigpiena, 10–30 minūtes parasti 32 °C temperatūrā, recinot to traukā (putera), pievienojot recinātāju (kľag). Sarecējušo pienu vispirms pakrata, tad noliek to nostāvēties, visbeidzot recekli ievieto drānā un saspiež kompaktā “cinī”. Audeklu, kurā atrodas siers, uzkabināja uz kāša, lai notek sūkalas.

Kad sūkalas notecējušas, siera “cini” izņem no drānas un ar augšpusi uz leju uz vairākām dienām novieto koka plauktā (podišiar), lai tas nožūst un nogatavojas. Kad siers bija nogatavojies, siera “ciņus” no ganu būdas aiznesa uz aitu īpašnieku mājām (Podolák Ján: Slovenský národopis 25, 1977).

XX gadsimtā sieru Ovčí hrudkový syr – salašnícky un Ovčí salašnícky údený syr ražošana izplatījās tajos Slovākijas kalnu apgabalos, kuros audzēja aitas.

Aitas piena siera “ciņi” bija viens no Valahijas tradicionālās aitkopības piena produktiem, kura dēļ Slovākijas kalnu apgabalos audzēja aitas. Kā kulinārijas izstrādājumu to lietoja svaigu (sulīgs, salds) vai fermentētu, vai sausu, vai ilgākai uzglabāšanai – kūpinātu (Podolák Ján: Slovenský národopis 25, 1977).

Darbā “Z histórie Ovčieho mliekárstva na Slovensku”Prokop rakstīja: “Valahijas kultūra šajā apgabalā joprojām ir saglabājusies mūsu aitu ganu darinātajos kokgriezumos; tās ietekme redzama lieliskajos izgrebtajos kausos, kurus izmantoja gani, un veidnēs (sirsniņas, pīles) oštiepok un tam līdzīgu sieru ražošanai.”) (Čítanie o správnej výžive 1970, Slovenská spoločnosť pre racionálnu výživu, Bratislava, 1969.) Veidnes sirds vai pīles formā izmantoja, lai pagatavotu Ovči salašnícky údený syr.

Dr. Ján Balko – Bryndziarsky priemysel na Slovensku (izdevniecība Osveta, 1968) – rakstīja: “Mums nav skaidru liecību par to, kas pagatavojis pirmo aitas piena siera klaipu (“cini”), ne arī par to, kad tas noticis. Tomēr mēs droši varam uzskatīt, ka tas noticis pirms daudziem gadsimtiem, jo līdz pat 1914. gadam aitu audzēšana piena ieguvei daudz neatšķīrās no lauksaimnieciskās darbības lielās tautu staigāšanas laikā.”

Izvilkumā no Druhy najznámejších slovenských syrov rakstīts: lielāko popularitāti pie mums un ārzemēs ieguvuši mūsu sieri, kas gatavoti no aitas piena, tostarp arī Ovči salašnícký údený syr (1992).

Ovči hrudkový syr – salašnícký un Ovči salašnícký údený syr nosaukumu un ražošanas metodi izmantojuši arī Priechod apvidus gani, kuri XX gadsimta 60. un 70. gados strādāja Turiec apgabala ganu būdās (Lamper un Ivanič, Priechod gani).

Jasenský kungs, gans no Dolné Jaseno atceras: “Ovčí hrudkový syr – salašnícky un Ovčí salašnícky údený syr gatavoja kopš neatminamiem laikiem, bet tikai nelielos daudzumos, un tie bija galvenokārt paredzēti tiešam patēriņam ganu būdās; tos arī pārdeva un turpina pārdot būdu apmeklētājiem. Tie ir tradicionāla to slovāku delikatese, kas dzīvo kalnos vai kalnu pakājēs.” (Jasensky kunga stāstījums, 1999.)

(1) OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.

(2) OV L 93, 31.3.2006., 1. lpp.