LV Eiropas Savienības Oficiālais Vēstnesis C 309/13

Pieteikuma publikācija saskaņā ar 6. panta 2. punktu Padomes Regulā (EK) Nr. 510/2006 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu un cilmes vietu nosaukumu aizsardzību

2011/C 309/10

Šī publikācija dod tiesības izteikt iebildumus pret pieteikumu atbilstīgi Padomes Regulas (EK) Nr. 510/2006 (1) 7. pantam. Komisijai jāsaņem paziņojumi par iebildumiem sešu mēnešu laikā no šīs publikācijas dienas.

VIENOTS DOKUMENTS

PADOMES REGULA (EK) Nr. 510/2006

“KRAŠKI ZAŠINK”

EK Nr.: SI-PGI-0005-0824-29.09.2010

AĢIN ( X ) ACVN ( )

1. Nosaukums:

“Kraški zašink”

2. Dalībvalsts vai trešā valsts:

Slovēnija

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts:

3.1. Produkta veids:

1.2. grupa. Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)

3.2. Produkta apraksts, uz kuru attiecas nosaukums (1):

“Kraški zašink” ir Krasas reģiona tradicionāls žāvētas gaļas izstrādājums no cūkas kakla daļas. Tam ir raksturīga cilindriska forma, tas ir iepildīts dabiskā apvalkā un pārvilkts ar elastīgu tīkliņu. Gatavā produkta minimālais svars ir 0,90 kg. “Kraški zašink” virsa ir stingra, taču elastīga un galos viegli sakrunkota. Žāvēšanas un nogatavināšanas laikā pilnībā attīstās gaļas un speķa aromāts. “Kraški zašink” raksturīga viegli sāļa garša. Sāls saturs ir zemāks par 6 %, minimālais nožāvējums ir 36 %, aW (ūdens aktivitāte) ir mazāka par 0,92 un minimālais proteīnu saturs ir 24 %.

“Kraški zašink” šķēles ir sārti sarkanā krāsā, pie malām nedaudz tumšākā tonī. Speķa daļas ir baltā krāsā. Ēdot gaļa un speķis ir gludeni un mutē strauji kūstoši.

3.3. Izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem):

“Kraški zašink” gatavošanai izmanto gaļas šķirņu cūku kakla daļu. Izmantojamajā kakla daļā ietilpst visi kakla skriemeļi līdz piektajam muguras skriemelim. Gaļa ir bez virsējās speķa kārtas, bez kauliem un skrimšļiem, labi atasiņota, bez iegraizījumiem un mehāniskiem iebojājumiem. Svaiga cūkas kakla minimālais svars ir 1,5 kg.

3.4. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem):

—

3.5. Īpaši ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā:

— Svaiga cūkas kakla temperatūras mērīšana tieši pirms sālīšanas – temperatūrai jābūt no + 1 °C līdz + 4 °C.

— Salīšanas sākuma atzīmēšana un partijas marķēšana, norādot dienu, mēnesi un gadu.

— Salīšana ar jūras sāli. Sāls daudzumu pielāgo svaram. Pievieno cukuru, piparus un ķiplokus.

— Salīšana (sāls uzsūkšanās) ilgst 7 līdz 12 dienas + 1 °C līdz + 6 °C temperatūrā.

— Liekā sāls noņemšana, iepildīšana dabisku šķiedru apvalkos, pārvilkšana ar elastīgu tīkliņu.

— Aukstā žāvēšana ilgst 7 dienas + 1 °C līdz + 6 °C temperatūrā.

— Apžāvēšanu veic 20 °C līdz 22 °C temperatūrā, tā ilgst vismaz 12 stundas.

— Vītināšana/nogatavināšana 10 °C līdz 16 °C temperatūrā; šā ražošanas posma minimālais ilgums ir 12 nedēļas, bet, ja cūkas kakli ir smagāki, šo ilgumu pagarina.

— Žāvējuma rādītāji: minimālais nožāvējums ir 36 %, aW [ūdens aktivitāte] ir mazāka par 0,92, sāls saturs ir zemāks par 6 % un produkta minimālais svars ir 0,90 kg.

— Izstrādājuma kvalitātes pārbaude ar maņu orgāniem, sāls satura un ūdens aktivitātes skaitļa analītiska noteikšana.

— Nogatavinātos produktus uzglabā līdz + 8 °C temperatūrā.

— Izsekojamības nodrošināšana, dokumentācijas pārbaude un glabāšana, veterināro pavaddokumentu kārtošana, ražotāja reģistra (tehnisko lapu) kārtošana.

— “Kraški zašink” piedāvā tirdzniecībā gan veselu un pārvilktu ar tīkliņu, gan sagrieztu gabalos un vakuumiepakojumā, gan arī sagrieztu šķēlēs un vakuumiepakojumā vai modificētas atmosfēras iepakojumā.

3.6. Īpaši noteikumi griešanai, rīvēšanai, iepakošanai u. c.:

Lai garantētu produkta autentiskumu, saglabātu tā kvalitātes un organoleptiskās īpašības, kā arī nodrošinātu tā mikrobioloģisko nekaitīgumu, iesaiņošanu vakuumiepakojumā vai modificētas atmosfēras iepakojumā veic vienīgi sertificētās “Kraški zašink” ražotnēs. Veicot šos pasākumus, vajadzīgas speciālas zināšanas, pieredze un prasme, ko ražotāji uzkrājuši ilgu šā produkta ražošanas gadu laikā. Nepiemērots aprīkojums, gaisa piekļuve, nepiemērota temperatūra un mitrums var izraisīt strauju produkta tipisko īpašību pasliktināšanos un darīt to mikrobioloģiski nederīgu patērēšanai. Visus minētos ražošanas posmus kontrolē kvalificēts personāls, kas labi pazīst “Kraški zašink” īpašības. Šī sistēma nodrošina pastāvīgu kontroli, pilnīgu izsekojamību un to “Kraški zašink” tipisko īpašību saglabāšanu, kuras patērētājs pieprasa un augstu vērtē.

3.7. Īpaši noteikumi marķēšanai:

Tikai produktam, kas gatavots saskaņā ar specifikāciju un saņēmis sertifikāciju, var piešķirt nosaukumu “Kraški zašink”, apzīmēt to ar “Kraški zašink” logotipu, norādi “zaščitena geografska označba” (aizsargāta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde) un piešķirt valsts kvalitātes zīmi. Uz logotipa atveidots stilizēts cūkas kakls ar uzrakstu “Kraški zašink”, un logotips ir vienāds visiem ražotājiem. Šo logotipu papildina ražotāja reģistrācijas numurs. “Kraški zašink” desu piedāvājot tirdzniecībā jebkurā veidā, uz tās obligāti jābūt logotipam.

4. Precīza ģeogrāfiskā apgabala definīcija:

Šā apgabala robeža stiepjas no Kostanjevica na Krasu līdz Opatje selo un tālāk uz Slovēnijas un Itālijas robežu, un gar šo robežu līdz Lipica robežas šķērsošanas punktam, no turienes pa ceļu līdz Lokev pilsētai, tad pa ceļu līdz Divača, no turienes taisnā līnijā līdz Vrabče un Štjak ciematam un tālāk uz Selo, Krtinovica un Kobdilj ciematu, tad taisnā līnijā caur Mali Dol uz Škrbina, tālāk uz Lipa un Temnica un atpakaļ uz Kostanjevica na Krasu. Visi minētie ciemati ietilpst ģeogrāfiskajā apgabalā.

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu:

5.1. Ģeogrāfiskā apgabala specifika:

Krasa (Kras) ir viens no lielākajiem Slovēnijas reģioniem, kas krasi atšķiras no pārējiem reģioniem tā kaimiņos. Tas ir paugurains kaļķakmens plato ar tipisku karsta virskārtu; plato augstums virs jūras līmeņa pazeminās virzienā no dienvidaustrumiem uz ziemeļrietumiem. Uz šā kaļķakmens substrāta radies pazīstamais karsta veidojums – sarkanzeme jeb terra rossa. Augsnes šajā zemē ir maz, jo tā pārsvarā ir klinšaina, kaut arī atsevišķās vietās aug zāle (gmajna (neiekopta zemes platība)) un krūmāji vai nabadzīgi meži. Krasas klimatu pārsvarā ietekmē jūras tuvums. Maigais Vidusjūras klimata gaiss sastopas ar aukstu kontinentālo gaisu. Krasā sastopamas ievērojamas temperatūras svārstības, jo, aukstajam kontinentālajam gaisam ieplūstot siltā Vidusjūras apgabalā, ceļas vējš, ko sauc par Krasas ziemeli (kraška burja). Jūras tuvuma dēļ ziemā bieži vien pēc ledaina vēja dienām strauji ceļas temperatūra. Sniega sega saglabājas tikai īsu laiku. Jūras tuvumam lielāka ietekme ir vasarā, kad pārsvarā ir silts un skaidrs laiks. Ar karsta plato nevienmērīgo reljefu un tiešo jūras tuvumu izskaidrojami pastāvīgie vēji, kuru dēļ relatīvais gaisa mitrums ir salīdzinoši zems. Ģeogrāfiskā apgabala dabas apstākļi rada gaļas žāvēšanai labvēlīgu mikroklimatu, ko vietējie iedzīvotāji kopš neatminamiem laikiem vienmēr pratuši izmantot. Mitruma un temperatūras attiecības tiek kontrolētas, Krasas masīvo sienu ēkās prasmīgi izmantojot dažādas telpas. Tā lauksaimnieki no vienas telpas citā pārvietoja cūkas šķiņķus, vēderdaļas, kaklu daļas, desas un citus izstrādājumus tādā veidā, lai mitrums un temperatūra pastāvīgi būtu attiecīgajiem tehnoloģiskajiem posmiem vajadzīgajās attiecībās. Tādējādi gadu gaitā tika izkopta tehnoloģiskā prasme un praktiskā zinātība, kas kļuva par vietējo iedzīvotāju ieguvumu.

5.2. Produkta specifika:

“Kraški zašink” ir Krasas reģiona žāvēts gaļas izstrādājums.

Viena no tā raksturīgām īpašībām ir izejvielas (cūkas kakla daļas) rūpīga atlase, raugoties, lai tajā būtu visi kakla skriemeļi līdz piektajam muguras skriemelim un lai tā būtu bez virsējās speķa kārtas, bez kauliem un skrimšļiem. No pārējiem līdzīgiem izstrādājumiem “Kraški zašink” atšķiras arī ar ražošanas tehnoloģiskajiem paņēmieniem, saskaņā ar kuriem sālīšanu veic vienīgi pēc tradicionālā sausā paņēmiena ar rokām un izmanto tikai nelielu daudzumu jūrassāls, turklāt katru cūkas kaklu ar sāli ierīvē atsevišķi. Produkts atšķiras arī ar žāvēšanas/nogatavināšanas posmu, kura laikā temperatūra ir zemāka par 16 °C; tas ļauj novērst proteīnu denaturēšanos karstuma dēļ un saglabāt taukaudu stingrumu.

Sausās iesālīšanas posms un samērā ilgais nogatavināšanas laiks zemā temperatūrā noteicošā veidā ietekmē “Kraški zašink” organoleptiskās īpašības. Ēdot sajūtams nogatavinātās gaļas un speķa vieglais stingrums. Tipisks ir ožas un garšas sajūtu pilnīgums, bez liekas garšvielu piegaršas. “Kraški zašink” šķēlēm ir viendabīga sarkana krāsa, kas mijas ar cauraugušā speķa balto krāsu.

5.3. Saikne starp ģeogrāfisko apgabalu un produkta kvalitāti vai īpašībām (ACVN) vai produkta īpašo kvalitāti, reputāciju vai citām īpašībām (AĢIN):

“Kraški zašink” ražošanā Krasas reģionā mūsdienās gūto sasniegumu, labās slavas un ražošanas attīstības pamatā ir lauksaimnieku izmantotie tradicionālie un individuālie paņēmieni.

Krasas plakankalnes reljefa ainaviskā dažādība un tiešais jūras tuvums nozīmē, ka šajā ģeogrāfiskajā apgabalā vienmēr ir vējains laiks un samērā neliels gaisa relatīvais mitrums, kas kopš seniem laikiem ir nodrošinājis vietējiem iedzīvotājiem gaļas vītināšanai piemērotu mikroklimatu. Jādomā, ka cilvēki gaļu vītinājuši jau kopš tiem laikiem, kad Krasas reģionā apmetās pirmie iedzīvotāji. 1820. gada dokumentos par Krasas iedzīvotāju uzturu norādīts, ka cita starpā produkti uz vītinātas gaļas bāzes ir pastāvīga zemnieku uztura sastāvdaļa. Par cūkkopības attīstību Krasā rakstījis Antons Meliks (Anton Melik) grāmatā “Slovensko Primorje” (“Slovēnijas Primorje – piejūras apgabals”) (1960). Par “Kraški zašink” labo slavu daudz rakstījuši dažādi autori, to vidū arī Stanko Renčelis (Stanko Renčelj) savās grāmatās “Nacionālie vītinātas gaļas ēdieni” (“Suhe mesnine narodne posebnosti”) (1991), “Krasas virtuve” (“Kraška kuhinja”) (1999), “Slovēnijas vītinātas gaļas ēdieni” (“Suhe mesnine na Slovenskem”) (2009), “Krasas reģiona produktu garšas bagātība” (“Okusi Krasa”) (2009), “Krasa – uzticīga tradīciju glabātāja” (“Kras, zvestoba tradiciji”) (Anny Rechberger Pečar, Umberto Pillizon, 2006), kā arī tādi tūrisma ceļveži kā, piemēram, “Krasas un Brkinu reģiona labumi” (“Dobrote Krasa in Brkinov”) (TIC Sežana, 2010).

Gadu gaitā reģiona iedzīvotāji uzkrājuši vērtīgu pieredzi un praktiskas zināšanas, kas ļāvušas tiem attīstīt savu tradicionālo tehnoloģiju “Kraški zašink” ražošanā. Pretstatā metodēm, ko izmanto pārējos Slovēnijas reģionos, Krasas iedzīvotāji vītinātu gaļas produktu gatavošanā izmanto vienīgi sauso paņēmienu un mērenu sāls daudzumu. Pārējos Slovēnijas reģionos sālīšanu veic, produktu iegremdējot sālījumā vai turēšanu sālījumā kombinējot ar sauso sālīšanu. Sālīšanu veic ar rokām, izlietojot nelielu daudzumu jūrassāls, un katru cūkas kaklu ar sāli ierīvē atsevišķi. Turklāt Krasas iedzīvotāji lepojas ar savu “Kraški zašink” vītināšanas tradīciju. Iesākumā šo produktu žāvēja vienā telpā kopā ar kakla daļu, kurā ietilpa arī kakla kauli; rezultātā iegūtais produkts bija pārāk sauss, ar cietu virsu, kurā bieži vien radās ieplaisājumi. Tā kā šis žāvēšanas paņēmiens izrādījās neracionāls, reģiona iedzīvotāji no tā atteicās un attīstīja žāvēšanas paņēmienu, atdalot no kakla daļas kaulus un iepildot gaļu dabiskos apvalkos. Iesālīto kakla daļu pirms žāvēšanas iepildīja dabiskos apvalkos. Sākotnēji par apvalku izmantoja cūkas pūsli, kuru vēlāk aizstāja ar taisnās zarnas (rectum) apvalku. Produktam no ārpuses nosēja galus, un tad tas pēc izskata bija daudz pievilcīgāks. Vītināšanas/nogatavināšanas posms tradicionāli norisinās bez termiskas apstrādes: zemās temperatūras dēļ olbaltumvielu denaturācija nenotiek. Sausās iesālīšanas posms un samērā ilgais nogatavināšanas laiks zemā temperatūrā noteicošā veidā ietekmē “Kraški zašink” organoleptiskās īpašības.

Pieredzes bagātība tika pārmantota no paaudzes paaudzē, un izveidojās tradīcija. “Kraški zašink” ražošanas tehnoloģija slēpj sevī meistarību, praktiskas zināšanas un pieredzi, kas piešķir produktam raksturīgas organoleptiskās īpašības, kuru dēļ tam ir nostiprinājusies vieta gastronomijas un kulinārijas izstrādājumu vidū.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju:

(Regulas (EK) Nr. 510/2006 5. panta 7. punkts)

http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/Varna_hrana/KRASKI_ZASINK_splet_10611.pdf

(1) OV L 93, 31.3.2006., 12. lpp.