Grozītā vienotā dokumenta publikācija, ko pēc maznozīmīga grozījuma apstiprināšanas veic saskaņā ar Regulas (ES) Nr. 1151/2012 53. panta 2. punkta otro daļu

(2020/C 166/06)

Eiropas Komisija ir apstiprinājusi šo maznozīmīgo grozījumu saskaņā ar Komisijas Deleģētās regulas (ES) Nr. 664/2014 (1) 6. panta 2. punkta trešo daļu.

Ar pieteikumu, kurā lūgts apstiprināt šo maznozīmīgo grozījumu, var iepazīties Komisijas datubāzē eAmbrosia.

VIENOTS DOKUMENTS

“SILTER”

ES Nr.: PDO-IT-1252-AM01 – 21.1.2020.

PDO (X) PGI ( )

1. Nosaukums vai nosaukumi

“Silter”

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Itālija

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1. Produkta veids

1.3. grupa. Siers

3.2. Apraksts par produktu, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

“Silter” ir cilindriskas formas siers ar rituļa diametru 34–40 cm; siera rituļa sāni, kuru augstums ir 8–10 cm, ir taisni vai viegli izliekti. Nogatavināts siers sver 10–16 kg; tā miza ir cieta un salmu dzeltenā krāsā, bet pēc apstrādes ar eļļu un ilgstošas nogatavināšanas mēdz iegūt brūnganu toni.

Siera konsistence ir stingra un nekad nav pārāk elastīga; siera acojums sīks vai vidējs un izkliedēts. Tauku saturam sausnā jābūt no 27 % līdz 45 %, un mitruma saturs nedrīkst pārsniegt 40 %.

Siera garša ir maiga, bez rūgtenuma, savukārt ļoti ilgi nogatavinātiem sieriem raksturīgas piesātinātas un/vai sīvas garšas nianses. Produktam ir noturīgs aromāts un ilga pēcgarša ar ražošanas apgabalam raksturīgajām niansēm, no kurām visizteiktākās ir riekstu, ganībās laistu govju piena un sviesta, zāles vai salmu, kastaņu miltu un silter telpu (t. i., šim apgabalam tipisku nogatavināšanas telpu) notis.

3.3. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem) un izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

Govis laktācijas periodā ir jābaro ar zāli un/vai sienu, savukārt skābsienu vai skābbarību šīm govīm dot nedrīkst. “Silter” ražošanas apgabals pilnībā atrodas kalnos, kur dažādi dabas ierobežojumi, piemēram, augstums virs jūras līmeņa, reljefa slīpums un klimats, nosaka lopbarības ražas sezonalitāti. No tā savukārt ir atkarīga slaucamo govju barošana.

No gada kopējā slaucamajām govīm izēdināmās barības (siena un/vai zāles) daudzuma vismaz 50 % (sausnā) ir jāiegūst ražošanas apgabalā. Barību drīkst papildināt ar koncentrātiem, kuru apjomam jābūt mazākam par 40 % no kopējā barības satura sausnā.

Šie apjomi ar nolūku ir norādīti piesardzīgi, jo “Silter” ražo mazāk labvēlīgā kalnu apgabalā, kur lietainākos gados sausās lopbarības ražošana (skābbarību izmantot nedrīkst) dažkārt ir apgrūtināta un koncentrētas lopbarības ražošana praktiski nav iespējama. Parasti izcelsmes apgabalā iegūtās barības apjoms ievērojami pārsniedz iepriekš sniegtos apjomu rādītājus, jo sevišķi tad, ja govis lielāko daļu gada pavada ganībās. Lai gan ganīšana nav obligāta, tomēr pavasarī un rudenī lopi bieži ganās ieleju pļavās, bet vasarā – alpīnajās pļavās, turklāt ganību periods ir atkarīgs no konkrētā gadalaika īpatnībām. It īpaši, ganoties alpīnajās pļavās, govis pārtiek vienīgi no ražošanas apgabalā iegūtās barības, un koncentrātu apjoms nedrīkst pārsniegt 30 % (sausnā) no vidējā patēriņa. Šo barības nosacījumu ievērošana nodrošina “Silter” organoleptiskās un smaržas īpašības neatkarīgi no tā, kurā gadalaikā tas ražots. “Silter” unikālās īpašības nosaka arī mikrobioloģiskā daudzveidība svaigpiena ražošanas un pārstrādāšanas vidē. Pētniecības projektos (VALTEMAS 2012, FOOD FOR LIFE 2006) tika identificēti mikroorganismi, kuri ietekmē recināšanas procesu, un tika pētītas fermentu aktivitātes, kurām ir būtiska nozīme “Silter” specifisko īpašību attīstībā. Lai novērstu iespējamu ietekmi no mikrobioloģiskiem avotiem ārpus šā ražošanas apgabala, siernieku rīcībā ir no vietējās mikrofloras selekcionēti fermenti rūgšanas izraisīšanai. Šo pienskābes baktēriju attīstības rezultātā veidojas sieram “Silter” raksturīgie aromātiskie savienojumi un sīkais acojums. Turklāt šīs baktērijas aizkavē citu, nevēlamu baktēriju vairošanos, kas varētu mainīt siera smaržu un garšu.

“Silter” specifiskās īpašības un produkta saikni ar vidi nodrošina dzīvnieku uzturs, kura pamatā ir galvenokārt zāle un/vai siens, kas audzēts noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā, skābbarības neizmantošana, vietējās mikrofloras klātbūtne svaigpienā un tradicionālās tehnoloģijas izmantošana.

Sieru “Silter” ražo visu gadu, izmantojot tikai svaigpienu, kas ir daļēji nokrejots vienīgi ar dabiskās nostādināšanas paņēmienu. Individuālajās saimniecībās vismaz 80 % slaucamo govju ir jābūt tipisko kalnu šķirņu govīm (“Bruna”, “Grigio Alpina” un “Pezzeta Rossa”). Turklāt individuālās saimniecībās vismaz 60 % no visām slaucamajām govīm ir jābūt “Bruna” šķirnes govīm.

3.4. Konkrēti ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Govju audzēšanai, piena recināšanai un siera nogatavināšanai jānorit noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā.

3.5. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta griešanas, rīvēšanas, iepakošanas u. c. īpašie noteikumi

Sieru “Silter” tirdzniecībā piedāvā veselos rituļos vai sadalītu porcijās. Fasētā siera porcijās jāiekļauj daļa no rituļa sāna un/vai puses ar norādi, kas liecina par siera izcelsmi.

Sieram, kas fasēts bez daļas no rituļa sāna un/vai puses, kur norādīta siera izcelsme, vai bez mizas (rīvēts siers, kumosa lieluma gabaliņi, “pārslas”, šķēles utt.), jābūt izsekojamam līdz siera rituļiem, no kuriem tas ņemts (pienotavas CE zīme, produkcijas sērija). Fasēšana jāveic pēc iespējas drīzāk, proti, tūlīt pēc siera sadalīšanas porcijās vai sarīvēšanas.

Ar ACVN “Silter” apzīmētā siera veidus bez mizas (rīvēts siers, kumosa lieluma gabaliņi, “pārslas”, šķēles utt.) iegūst tikai no veseliem, ar degzīmi iezīmētiem sieriem. Tomēr, lai ražotu rīvētu sieru, var izmantot siera pārpalikumus, kas rodas pēc “Silter” griešanas un fasēšanas.

Rīvēt un/vai dalīt porcijās sieru bez mizas var arī ārpus ražošanas apgabala, ja apstiprināta kontroles struktūra vai tās pilnvarota struktūra veic sertifikāciju.

Fasēšana jāveic pēc iespējas drīzāk, proti, nekavējoties, kā arī neveicot nekādu apstrādi un nepievienojot citas vielas.

3.6. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta marķēšanas īpašie noteikumi

Uz veseliem rituļiem jānorāda pārstrādes uzņēmuma identifikācijas kods, ražošanas datums, izcelsmes marķējums, degzīme un, attiecīgā gadījumā, alpīnās pļavas nosaukums.

Izcelsmes marķējums uz rituļa sāniem ir 80 mm augstu attēlu sērija, kurā attēlotas Valkamonikas klinšu zīmējumos redzamās cilvēku figūriņas un divi ēdelveisa ziedi.

Kad pagājušas 100 dienas pēc ražošanas dienas, uz vismaz vienas no siera pusēm ar degzīmi lokveidā jāiezīmē nosaukums “SILTER”, zem kura atveidoti divi ēdelveisa ziedi, bet centrā – akronīms “D.O.P.” (ACVN); starp abiem ēdelveisa ziediem ir vēl viens Valkamonikas klinšu zīmējums, kurā atveidota aršanas aina.

Fasētajam sieram jāpievieno etiķete ar identificējošo logotipu un uzrakstu “Silter D.O.P.” (“Silter ACVN”), kā arī citi attiecīgajos tiesību aktos prasītie dati. Logotipam jābūt okerdzeltenā krāsā un atveidotam turpmāk norādītajās proporcijās un formā.

Produkta veidam, kas definēts kā “fasēts”, iepriekš minētā etiķete nav vajadzīga, ja tas tiek fasēts tirdzniecības vietā.

4. Ģeogrāfiskā apgabala īsa definīcija

Ģeogrāfiskais apgabals atrodas Brešas provincē un ietver visu Comunità Montana di Valle Camonica teritoriju un daļu no Comunità Montana del Sebino Bresciano teritorijas. Noteiktajā apgabalā kopumā ir 47 pašvaldības.

Ražošanas ģeogrāfiskais apgabals plešas no Izeo ezera (hidroģeoloģiskais baseins 65,3 km2 platībā) līdz Gāvjas un Tonāles kalnu pārejai.

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

“Silter” ražošanas apgabals ir kalnaina teritorija Brešas provinces Alpu pakājē un kalnos. Apgabala vidi ietekmē un raksturo gan Izeo ezers dienvidos, gan Adamello kalnu masīvs ziemeļos.

Daudzveidīgais augsnes ķīmiskais sastāvs, kā arī klimata un temperatūras svārstības sekmē bagātīgas veģetācijas veidošanos, kurā ir gan sugas, kas raksturīgas kalnu pakājē esošiem apvidiem, gan subalpu apvidu augstkalnu pļavām raksturīgas sugas. It īpaši kalnu apvidū ir daudzi pļavu un zālāju biotopi, kuros valda liela tādu sugu daudzveidība, kas piemērotas lopbarībai, piemēram, Anthoxanthum spp. un Achillea spp. Slaucamo govju barošanai gada aukstākajos mēnešos izmanto ieleju un nogāžu pļavas. Savukārt vasarā govju ganībām ir piemērotas 120 alpīnās pļavas augstkalnu apvidos.

“Silter” ražo daudzās, tostarp nelielās, saimniecībās, kas savu govju pienu pārstrādā un pēc tam konservē, izmantojot senas metodes, kuras siernieki un lauksaimnieki ir pārmantojuši no paaudzes paaudzē. Siera “Silter” garais nogatavināšanas periods deva iespēju lauku iedzīvotājiem šo produktu uzglabāt ilgstoši, līdz ar to nodrošinot pārtikas pieejamību visu gadu.

Saskaņā ar tradīciju nokrejotā piena pārstrāde norit mucā. Pārstrādes laiks ir ilgs – vismaz divas stundas vai vairāk, līdz recekli nošķir no sūkalām.

Šis pēdējais pārstrādes posms piešķir sieram “Silter” raksturīgo sevišķi drupano konsistenci un mazo elastību.

Sieram “Silter” ir samērā ilgs nogatavināšanas laiks – vismaz simts dienas pēc ražošanas dienas.

Tādējādi tiek uzturēta šā siera – kas ilgu laiku ir bijis ielejas iedzīvotāju uztura pamatelements – ilgstošas uzglabāšanas tradīcija.

Mūsdienās nogatavināšana lielākoties, bet ne visu laiku, norit īpašās telpās, kuras dēvē par silter un no kurām siers aizguvis savu nosaukumu, dabiskā temperatūrā no 7 līdz 20 °C, kur gaisa mitrums ir 70–90 %. Nogatavināšanas laikā sierus apstrādā, mizu ieziežot ar eļļu, nokasot un laiku pa laikam rituļus apvēršot. Minētie posmi, kurus saskaņā ar tradīciju veic lietpratēji, veido “Silter” ražošanas ciklu.

Šī ražošanas tehnoloģija ir cieši saistīta ar siernieku zinātību, pielāgojot piena recināšanas laiku klimatiskajiem apstākļiem, zālaugu sastāvam un lopbarības fenoloģiskajiem posmiem. Tāpēc šo sieru nav iespējams ražot rūpnieciski – tas joprojām ir ielejas un kalnu sierniecības meistaru roku darbs.

“Silter” organoleptiskās un sensoriskās īpašības nosaka ar zemi un vidi saistīti faktori.

Siera miza ir cieta, salmu dzeltenā krāsā un mēdz iegūt brūnganu toni. Šīs īpašības izveidojas ilgstošā nogatavināšanas perioda rezultātā, kā arī no tīrīšanas darbībām, tostarp ieeļļošanas ar rokām.

Produkta konsistence ir cieta, drupana un vāji elastīga, ar vienmērīgi izkliedētu, nelielu līdz vidēji lielu acojumu, ko veido vietējiem apstākļiem raksturīga piena mikroflora. Siera krāsa mainās no baltas ziemā līdz koši dzeltenai pavasarī un vasarā.

Tā garša pārsvarā ir maiga, bez rūgtenuma vai ar vāji izteiktu rūgtenumu, savukārt ļoti ilgi nogatavinātiem sieriem raksturīgas piesātinātas un/vai sīvas garšas nianses.

Endēmisko sugu augos – kas ir govju barības sastāvdaļa – esošie aromātiskie savienojumi, piemēram, kumarīns, piešķir pienam un līdz ar to arī sieram “Silter” tā īpatnējo smaržu.

Siera dzeltenās krāsas intensitāte ir saistīta vienīgi ar to, ka govīm izēdina šim ģeogrāfiskajam apvidum tipiskus lopbarības augus, kuros esošo karotinoīdu daudzums mainās atkarībā no augu dažādajiem fenoloģiskajiem posmiem.

Karotinoīdi var izraisīt krāsu spilgtuma variācijas, jo gan tauriņziežu, gan kurvjziežu dzimtas augi ganībās uzzied vasaras sākumā, un tie piešķir sieram košāku krāsu. Turpretī ziemā, kad pārsvarā tiek izēdināta sausā lopbarība, iegūtā siera krāsa ir neizteiksmīgāka, bālganāka.

Siernieki labi pārzina dažādu pārstrādes posmu – sākot no krējuma nostādināšanas, recekļa vārīšanas un nostādināšanas sūkalās – ilgumu un temperatūru, un šīs zināšanas nodod no paaudzes paaudzē. Paļaujoties uz savu zinātību, katrs siernieks pielāgo šos posmus atbilstoši gadalaikiem un klimatiskajiem apstākļiem, ņemot vērā Izeo ezera apvidus maigāko klimatu un Adamello ledājiem blakusesošo ieleju skarbo klimatu. No paaudzes paaudzē pārmantotās ražošanas tehnoloģijas specifikas pamatā ir svaigpiena izmantošana, tādējādi saglabājot apgabalā ražotā piena īpašības un vietējās piena mikrofloras bagātību. Līdz ar tradīcijām un zinātību šī tehnoloģija pieder vietējiem lauksaimniekiem un sierniekiem, dodot iespēju pagatavot apgabalam tipisko sieru “Silter” ar tā maigo garšu un drupano konsistenci.

Zemais tauku saturs, kas var būt pat zemāks par 30 % sausnā, ir saistīts ar to, ka siera gatavošanā izmanto vienīgi daļēji nokrejotu pienu. Krējuma nostādināšanas procesā, kas noris vismaz astoņas stundas vēsā, labi vēdinātā telpā, vairojas šim apgabalam tipiski piena fermenti, piešķirot sieram “Silter” raksturīgo garšu un smaržu. Turklāt heterofermentatīvās vietējās mikrofloras vairošanās veido šim sieram raksturīgo vidēji sīko acojumu.

Vietējās piena mikrofloras aktivitāti ļoti būtiski ietekmē arī recekļa vārīšana un pārstrādāšana – vismaz divas stundas ilga nostādināšana mucā ar siera sūkalām, kas piešķir sieram “Silter” raksturīgo smaržu un drupano, vāji elastīgo konsistenci.

Ar siera masas presēšanu notecina sūkalas, un sākas mizas veidošanās. Mizas cietību un krāsu, kas var būt no dzeltenas līdz brūnai, iegūst, sieru ilgstoši nogatavinot koka plauktos dabiskā temperatūrā īpašās telpās, kuras dēvē par “silter”, kā arī mizu ieziežot ar eļļu un notīrot.

Nogatavināšanas periodā vietējās piena mikrofloras izdalītie fermenti veicina savienojumu rašanos, kuri piešķir sieram žāvētu augļu, sviesta un “silter” (t. i., nogatavināšanas telpu) smaržu un garšu. Vietējās piena mikrofloras ietekme un daudzveidība ir svarīga siera “Silter” ražošanai, un to apliecina pētījumi un izpētes darbi, kas veikti dažādās šā apgabala siernīcās.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

(šīs regulas 6. panta 1. punkta otrā daļa)

Produkta specifikācijas konsolidētā redakcija ir pieejama tīmekļvietnē http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

vai

atverot tieši Lauksaimniecības, pārtikas un mežsaimniecības politikas ministrijas tīmekļvietnes sākumlapu (www.politicheagricole.it) un noklikšķinot uz Prodotti DOP IGP (ekrāna augšējā labajā pusē), pēc tam uz Prodotti DOP IGP STG (ekrāna kreisajā pusē) un, visbeidzot, uz Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE.

(1) OV L 179, 19.6.2014., 17. lpp.