Nosaukuma reģistrācijas pieteikuma publikācija saskaņā ar 50. panta 2. punkta a) apakšpunktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām

(2021/C 20/10)

Šī publikācija dod tiesības trīs mēnešu laikā no šīs publikācijas dienas izteikt iebildumus pret pieteikumu atbilstīgi Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantam.

VIENOTS DOKUMENTS

“Ennstaler Steirerkas”

ES Nr.: PDO-AT-02588 – 28.1.2020.

ACVN (X) AĢIN ( )

1. Nosaukums vai nosaukumi (ACVN vai AĢIN)

“Ennstaler Steirerkas”

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Austrija

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1. Produkta veids

1.3. grupa. Siers

3.2. Apraksts par produktu, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

“Ennstaler Steirerkas” ir skābpiena siers, kas izgatavots no nokrejota govs svaigpiena vai pasterizēta piena. Pienu pārstrādā, lai iegūtu nošķelta konusa formas sieru, kas sver līdz 4 kg. Tas sarecināts tikai ar skābju palīdzību, nepievienojot himozīnu. Sāls parasti ir vienīgā piedeva produkta sastāvā. Var pievienot arī ļoti nelielu daudzumu piparu, garšvielu, garšaugu un ogu. “Ennstaler Steirerkas” ir siers ar ļoti senu gatavošanas tradīciju; tas ir drupans siers ar zemu tauku saturu, specifisku aromātu un ļoti raksturīgu garšu. Garša ir skābena, spēcīga un pikanta, no vircotas līdz asai. Nogatavināšanas laikā siera smarža pastiprinās, un to raksturo robusts un pikants aromāts, ko papildina zemes smarža un viegla amonjaka nots. Smaržas aromātiskums un intensitāte var nedaudz atšķirties atkarībā no laikapstākļiem ražošanas laikā. Nogatavināšanas process ēdamās pelējuma sēnītes ietekmē ilgst vismaz trīs nedēļas; tas sākas produkta ārpusē un turpinās iekšpusē.

Virsma ir sausa, brūngana vai pelēcīga; to klāj dažāda biezuma zaļas vai baltas ēdamā pelējuma kārtas un plaisas, kas atgādina karti. Siera iekšpuse ir marmorēta, bāli brūnā līdz brūnpelēkā krāsā. Tā struktūra ir graudaina vai drupana līdz lipīgi drupana, un to vietām caurvij pelējuma dzīslojums.

“Ennstaler Steirerkas” maksimālais mitruma saturs ir 46 %, līdz ar to veidojas daudz zemāka MSBP vērtība (mitruma saturs uz beztauku pamata) nekā tā parasti ir skābajiem sieriem.

Citas “Ennstaler Steirerkas” ķīmiskās un fizikālās īpašības:

aprēķinātais tauku saturs sausnā: 0–12 %;

saussvars: vismaz 52 %, bet ne vairāk kā 62 %.

3.3. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem) un izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

Barība

No maija beigām līdz septembra beigām vai oktobra sākumam slaucamās govis parasti ganās kalnu ganībās 500–1 800 m augstumā virs jūras līmeņa, kur tās pārtiek no dažādu veidu zāles. Ja ganības nenotiek, jānodrošina, ka govīm tiek izēdināti zālaugi, kas iegūti noteiktajā apgabalā (tā var būt arī skābbarība). Ziemā slaucamās govis tiek turētas telpās un barotas ar noteiktajā apgabalā iegūtu sienu un skābbarību. Govīm var izēdināt zāli un garšaugus kā svaigu zaļo lopbarību, sausu sienu vai pārstrādātu skābbarību. Lauksaimnieki galvenokārt izmanto barību, kas iegūta savā lauku saimniecībā, īpašu uzmanību pievēršot lopbarības augu kvalitātei ražas novākšanas laikā.

Lai nodrošinātu dzīvnieku labturību, ir nepieciešams un ir atļauts papildināt barību ar koncentrātu un rupjo lopbarību no citiem apgabaliem, gadā nepārsniedzot 40 % no sausnas. Tādējādi tiek nodrošināta līdzsvarota barības vielu piegāde un pienācīga barošana liela piena izslaukuma periodos vai ārkārtējos laika apstākļos, piemēram, sausuma periodos. Koncentrātu var iepirkt no citiem apgabaliem, jo noteiktais ģeogrāfiskais apgabals – tipisks kalnu reģions ar pļavām un seklu humusa slāni – nav labi piemērots kultūraugu audzēšanai. Līdz ar to šajā apgabalā gandrīz netiek audzēti vai ražoti graudaugi vai līdzīgi kultūraugi, tāpēc nepieciešami iepirkumi no citiem apgabaliem. Tomēr vismaz 60 % no sausnas gadā jābūt no noteiktā ģeogrāfiskā apgabala.

Tādējādi noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā iegūtās lopbarības (rupjā lopbarība, skābbarība un/vai zāle) procentuālais daudzums nedrīkst būt mazāks par 60 % no kopējās sausnas, ko katru gadu izēdina laktācijas periodā esošajām govīm. Līdz 40 % no katras devas sausnas var veidot koncentrāts/siens no citiem apgabaliem.

Iepriekšminētā atkāpe attiecībā uz barības piedevām neietekmē piena augsto un nemainīgo kvalitāti, jo lielākajai daļai rupjās lopbarības jābūt no noteiktā apgabala.

Izejviela

“Ennstaler Steirerkas” ražošanā izmanto tikai noteiktā ģeogrāfiskā apgabala govs pienu.

Pēc nokrejošanas pasterizētu pienu vai svaigpienu sarecina, nepievienojot himozīnu. Ja nepieciešams, paskābināšanas procesa stimulēšanai var izmantot pienskābes baktēriju kultūras. Nedrīkst pievienot ne krāsvielas, ne ķīmiskus konservantus.

3.4. Konkrēti ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Visam ražošanas procesam (izejvielu ieguvei, pārstrādei un nogatavināšanai) ir jānoris noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā.

3.5. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta griešanas, rīvēšanas, iepakošanas u. c. īpašie noteikumi

—

3.6. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta marķēšanas īpašie noteikumi

—

4. Ģeogrāfiskā apgabala īsa definīcija

Apgabals, kurā tradicionāli ražo “Ennstaler Steirerkas”, atrodas Štīrijas ziemeļrietumu daļā (Liezen apriņķī).

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

Nestabilais klimats, lielā iežu daudzveidība (jo īpaši vizlas slāneklis, kaļķakmens, dolomīts, marmors, zaļais slāneklis, amfibolīts un smilšakmens), kā arī dažādie reljefu un augsnes veidi padara vietējo dabu un laukus pārsteidzoši biodaudzveidīgus. Specifiskie vietējie apstākļi (klimats, reljefs un augsne) apvienojumā ar ekstensīvo ganīšanu veicina kalnu pļavām un kalnu ganībām raksturīgā augāja veidošanos – tā sastāvā, atšķirībā no ieleju ganībām, ir ievērojami augstāks zālaugu īpatsvars –, kā arī uztur īpašu biodaudzveidību, ko nosaka atrašanās vieta un izmantojums.

Piena tauku kvalitāti ietekmē sugu ziņā daudzveidīgā kalnu flora. Šā kalnu apgabala piena taukskābju struktūra ir ar augstāku nepiesātināto taukskābju (omega-3 taukskābju) un beta karotīna līmeni.

Šo vājpienu izmanto, lai ražotu skābpiena sieru ar ļoti zemu tauku saturu. Tas satur augstvērtīgas bioloģiskās olbaltumvielas, mikroelementus un vitamīnus, kuri lielā mērā nosaka “Ennstaler Steirerkas” pelēcīgās krāsas, aromātiskās smaržas un spēcīgās, daudzšķautņainās garšas veidošanos.

Par cilvēkfaktora un amatniecības nozīmi liecina fakts, ka produkta “Ennstaler Steirerkas” rūpnieciskā ražošana sākās tikai pirms dažām desmitgadēm. Vēl joprojām daudzi pārstrādes posmi ir roku darbs.

Ar “Ennstaler Steirerkas” gatavošanu saistītā zinātība bieži vien ģimenēs tiek pārmantota no paaudzes paaudzē. Turklāt Enstāles siernieku vidū notiek intensīva zināšanu apmaiņa regulārajās tikšanās reizēs un kopīgajā mūžizglītībā, kurai jau izsenis bijusi nozīmīga loma “Ennstaler Steirerkas” gatavošanai nepieciešamo zināšanu saglabāšanā.

“Ennstaler Steirerkas” garšas pamatā ir vietējo lauksaimnieku tradicionālās un reģionālās zināšanas un viņu spēja pielāgoties vietējā mikroklimata īpatnībām, un tas tieši atspoguļojas ražošanas procesā. Pārzinot reģiona laikapstākļus, lauksaimnieki var līdzsvarot to ietekmi un nodrošināt konsekventu siera kvalitāti. Piemēram, lai uzturētu nemainīgi augstu barības kvalitāti, lauksaimniecības metodes ir pielāgotas klimatam un veģetācijai. Nelabvēlīgos laikapstākļos paskābināšanas procesi ir jāpapildina ar lielākām pienskābes baktēriju devām. Siera nogatavināšanas apstākļi mainās atkarībā no gaisa temperatūras un gaisa mitruma līmeņa. Tādēļ ir rūpīgi jāvēro visi ražošanas procesa posmi un jānosaka īstais brīdis katram posmam.

Skābpienu “Ennstaler Steirerkas” ražošanai karsē siera tvertnēs 75–100 °C temperatūrā, līdz receklis atdalās no sūkalām. Šī metode ir būtisks priekšnoteikums kalnu ganībās tik svarīgajai siera ilgglabājamības nodrošināšanai. Vienlaikus piens ir apstrādājams saudzīgi, saglabājot tā aromātiskās un mikrobioloģiskās īpašības un sastāvdaļas un tādējādi arī nezaudējot piena specifiskās īpašības. Tā kā kalnu ganībās ir dabiski un mainīgi barības pieejamības apstākļi, pienam nav standarta īpašību un tā kvalitāte svārstās, piemēram, olbaltumvielu satura vai taukskābju sastāva ziņā. Siernieki, paļaujoties uz savu lielo pieredzi “Ennstaler Steirerkas” gatavošanā, prot teicami izlīdzināt šīs dabiskās svārstības.

Arī skābā recekļa rīvēšanai ir vajadzīga liela pieredze, jo šā darba rezultātā siera virsma kļūst lielāka, un tas vēl vairāk atvieglo žūšanas procesu. Tā rezultātā veidojas ļoti sausi graudi, kas nosaka “Ennstaler Steirerkas” unikāli drupano konsistenci.

Nogatavināšanas procesā izšķiroša loma ir tam, lai ar sieru apietos rūpīgi, jo tas ietekmē galaprodukta kvalitāti. Siera nogatavināšanas process ēdamās pelējuma sēnītes ietekmē notiek labi vēdināmās nogatavināšanas telpās vai pagrabos, kur siera rituļi tiek regulāri apvērsti, gaisa temperatūra ir no 6 °C līdz 14 °C un gaisa mitruma līmenis ir no 60 % līdz 85 %. Šāda nogatavināšana piešķir produktam “Ennstaler Steirerkas” raksturīgo sauso, poraino, brūngano līdz pelēcīgo virsmas krāsu ar zaļu vai baltu pelējuma slāni. Visbeidzot, nogatavināšanas laikā īpaša uzmanība jāpievērš siera rituļu uzmanīgai apstrādei, jo arī šis posms norit kalnu ganībās, zemas temperatūras apstākļos, pastāvot augstam un bieži vien mainīgam gaisa mitrumam. Siers bieži vien nogatavinās dabiskas vides pagrabos, kur nepieciešams, lai kalnu siernieki tos īpaši rūpīgi uzraudzītu, jo nogatavināšanas apstākļus tur nav iespējams standartizēt ar tehniskiem paņēmieniem. Nogatavināšanas laikā īpaši svarīgi ir regulāri apvērst siera rituļus tā, lai tie žūtu vienmērīgi. Meistars ar trenētu aci aplūko sierus un izlemj, kad rituļus vajadzētu apgrozīt, un tādējādi viņš ievērojami ietekmē siera kvalitāti. Jāņem vērā arī īpašie vietējie apstākļi un tehniskais aprīkojums.

Siera ciešo saikni ar tā ražošanas apgabalu apliecina arī tas, ka ražošanas laikā nenotiek gandrīz nekāda transportēšana. Pienu ražo noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā un pārstrādā vai nu tieši uz vietas, vai pēc transportēšanas salīdzinoši nelielā attālumā.

Tādējādi “Ennstaler Steirerkas” ir uzskatāms par ražošanas apgabala identitātes sastāvdaļu un produktu ar izteikti reģionālām īpašībām.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

(šīs regulas 6. panta 1. punkta otrā daļa)

https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/ennstalersteirerkas/

Tai var piekļūt arī tieši Austrijas Patentu biroja tīmekļvietnē (www.patentamt.at), izmantojot šādu navigācijas ceļu: Markenschutz/Schutzrechte/Herkunftsangabe (Zīmolu aizsardzība / aizsardzības tiesības / izcelsmes norāde). Specifikācija atrodama pie kvalitātes apzīmējumiem (Qualitätsbezeichnung).

(1) OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.