e)

Ražošanas metode Aiz 1. teikuma jāiekļauj šāds teikums: “Iepērkot svaigu pakaļējo šķiņķi, tiek veikta saņemto izejvielu kontrole, kas garantē visaugstāko kvalitāti pārstrādes beigu posmā.” Attiecīgi 2. teikums kļūst par 3. teikumu, 3. teikums kļūst par 4. teikumu, 4. teikums kļūst par 5. teikumu, 5. teikums kļūst par 6. teikumu, 6. teikums kļūst par 7. teikumu un 7. teikums kļūst par 8. teikumu. 3. teikumā jāsvītro “ar rokām” un frāze “lielos nogatavināšanas toveros” jāaizstāj ar “tvertnēs”. 4. teikumā frāze “izņem no sālījuma un atbrīvo no sāls” jāaizstāj ar frāzi “izņem no sālījuma.” 5. teikumā pirms vārda “sekojošā” jāiekļauj vārds “tad”, frāze “divu nedēļu ilgā” jāaizstāj ar frāzi “vairākas dienas ilgstošā”, pēc frāzes “nogatavināšana sausā vietā” jāiekļauj vārds “(izturēšana)” un jāsvītro vārdi “uz restēm”. 6. teikums jāaizstāj ar šādu tekstu: “Šķiņķa kūpināšanai dūmus iegūst mūrētās kurtuvēs. Šķiņķa kūpināšana notiek kūpināšanas kamīnos vai kūpināšanas kamerās +20 līdz apmēram +30 grādu temperatūrā pēc Celsija. Tas tiek kārtīgi kūpināts vismaz vienu nedēļu, izmantojot Švarcvaldē iegūtu skuju koku malku un skaidas.” 7. teikumā frāze “sausuma pakāpe, kas ir apmēram 20–25 %,” jāaizstāj ar frāzi “sausuma pakāpe aptuveni 25 %” un jāsvītro vārds “atbilst”. Pēc 7. teikuma jāiekļauj šāds teikums: “Ūdens un olbaltumvielu proporcija attiecas uz visu šķiņķi.” Pamatojums Švarcvaldes šķiņķi tagad vairs nesāla “toveros”, jo īpaši higiēnas apsvērumu un darba ergonomikas apsvērumu dēļ to vairs nesāla koka toveros vai citos neparocīgos traukos, bet gan nerūsējošā tērauda tvertnēs, tāpēc teksts bija attiecīgi jāpielāgo izmaiņām ražošanā. Būtiska Švarcvaldes šķiņķa ražošanas iezīme ir sālīšana. Sālīšanas procesā šķiņķis no ārpuses tiek pārklāts ar nitrītsāli. Kādreiz to vienmēr darīja, ierīvējot ar roku. Tagad – un tas ir iemesls izmaiņām šajā specifikāciju punktā – atsevišķos uzņēmumos izmanto tā sauktos “kaisītājus”, proti, šķiņķa sālīšanā izmanto vibrējošu sietu. Šie apstākļi, kuru iemesls ir tehnikas attīstība, jāņem vērā, svītrojot vārdus “ar roku”. Ir svarīgi norādīt, ka sālīšana, “iešļircinot sālījumu muskuļaudos”, nekādā gadījumā nav pieļaujama un nav uzskatāma par specifikācijām atbilstošu. Līdzšinējā specifikācijā bija paredzēta divu nedēļu ilga nogatavināšana sausā vietā; pateicoties uzlabotiem ražošanas apstākļiem, ražošanas procesā ir pierādījies, ka 2 nedēļas ilga izturēšana vairs nav vajadzīga, lai panāktu piemērotas garšas īpašības, tādējādi ar šo grozījumu ražošanas uzņēmumiem tiks atvēlēta lielāka rīcības brīvība. Noteikums, ka kūpināšana jāveic, izmantojot Švarcvaldē iegūtu skuju koku malku vai skuju koku skaidas, atbilst tradicionālajai ražošanas metodei, un tā mērķis ir tikai precizēt, ka nedrīkst izmantot lapkoku malku vai skaidas (sk. b) apakšpunktu). Sausuma pakāpe aptuveni 25 % apmērā atbilst līdzšinējai praksei; šādi tiek precizēts iepriekš norādītais diapazons 20–25 %. Ūdens un olbaltumvielu proporcija jāattiecina uz visu šķiņķi. Tas nepieciešams tāpēc, ka saskaņā ar veco specifikāciju, piemēram, varēja būt iespējams, ka neliela daļa no 5 kg smaga šķiņķa noteiktos apstākļos neatbilst noteiktajai ūdens un olbaltumvielu proporcijai. Tāpēc ūdens un olbaltumvielu proporcija specifikācijā jāattiecina uz visu šķiņķi. Tas vajadzīgs, jo visā šķiņķī atsevišķām gaļas daļām ir atšķirīgs pH. Piemēram, pH ciskas sānu gabalā (Nuss) ir lielāks nekā gurna gabalā (Hüfte), tāpēc ūdens un olbaltumvielu proporcija ciskas sānu gabalā ir lielāka nekā gurna gabalā.