Nosaukuma reģistrācijas pieteikuma publikācija saskaņā ar 50. panta 2. punkta a) apakšpunktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām

(2022/C 40/03)

Šī publikācija dod tiesības trīs mēnešu laikā no šīs publikācijas dienas pret šo pieteikumu izteikt iebildumus atbilstīgi Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantam.

VIENOTAIS DOKUMENTS

“Wrångebäcksost”

ES Nr.: PDO-SE-02413 – 2018. gada 14. martā

ACVN (X) AĢIN ( )

1. Nosaukums vai nosaukumi [ACVN vai AĢIN]

“Wrångebäcksost”

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Zviedrija

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1. Produkta veids

1.3. grupa. Siers

3.2. Apraksts par produktu, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

“Wrångebäcksost” ir puscietais siers, kas ražots no termiski apstrādāta bioloģiska govs pilnpiena.

Produktam “Wrångebäcksost” piemīt turpmāk aprakstītās īpašības.

Forma: siers ir cilindrisks, tā diametrs ir 30–45 cm, bet augstums — 10–18 cm.

Svars: 8–13 kg.

Nogatavināšanas periods: vismaz 9 mēneši.

Virsma: mizu klāj pelējuma baktērijas.

Krāsa:

virsma: no oranžas līdz rūsgani sarkanai, ar tumši brūniem toņiem. Krāsa mainās līdz ar vecumu;

griezuma virsma: dzeltenīga. Krāsa ir atkarīga no gadalaika un nogatavināšanas, un tā ir no gaiši dzeltenīgi bēšas līdz gaiši dzeltenai ar oranžām svītrām.

Tekstūra: griezuma virsma ir kompakta, ar nelielu acojumu.

Konsistence: stingra un krēmīga, ar kristāliem.

Aromāts: skābens, ar kūts un piena niansēm.

Garša: pilnīga un sarežģīta, ar ilgstošu pēcgaršu, “umami” un “kūts” elementi, izteikts sāļums un neliels saldums.

Garšas sajūta: kūstošs.

Mitruma saturs: 34–38 %.

Tauku saturs: 34–38 %.

Tauku saturs sausnā: 55–60 %.

Olbaltumvielu saturs: 21–24 %.

Sāls saturs: 1,7–2,1 %.

Gaistošās karbonskābes: 14–27 mmol/kg.

Brīvās aminoskābes: 32–46 g/kg.

Oleīnskābes un palmitīnskābes attiecība: 0,8–0,9.

3.3. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem) un izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

Piena liellopu barība ir svarīga, lai iegūtu produkta “Wrångebäcksost” tipiskās īpašības. Vasaras periodā — no 15. aprīļa līdz 15. oktobrim — govis mīt ārā. Šajā laikā to barība sastāv galvenokārt no Guldkroken reģiona ganību zāles un garšaugiem. Ganības sastāv galvenokārt no kultivētiem zālājiem un dažām dabiskām ganībām.

Lai govīm nodrošinātu pietiekamu barību laikā, kad ganībās aug pārāk maz zāles, tās baro ar barības maisījumu, kas sastāv no skābbarības, salmiem, labības (miežiem (Hordeum vulgare), auzām (Avena sativa) un kviešiem (Triticum aestivum)), lauka pupām / cūku pupām (Vicia faba), rapšu eļļas raušiem (izgatavoti no eļļas rapša (Brassica napus) sēklām), minerālvielām, sāli un kaļķi.

Zālāju sēšanai izmanto pļavas augu sēklu maisījumu, kas sastāv no baltā āboliņa (Trifolium repens), pļavas timotiņa (Phleum pratense), pļavas auzenes (Festuca pratensis), ganību airenes (Lolium perenne), sarkanās auzenes (Festuca rubra), pļavas skarenes (Poa pratensis), cigoriņiem (Cichorium intybus), kumīna (Cuminum cyminum) un šaurlapu ceļtekas (Plantago lanceolata), savukārt arampļavas apsēj ar sēklu maisījumu, kurā iekļauts sarkanais āboliņš (Trifolium pratense), baltais āboliņš (Trifolium repens), sējas lucerna (Medicago sativa), pļavas timotiņš (Phleum pratense), pļavas auzene (Festuca pratensis) un ganību airene (Lolium perenne).

Pirms atkārtotas apsēšanas zālājus uztur 6–8 gadus, bet arampļavas — 3–5 gadus. Ilgie periodi, kad augsne atstāta papuvē, ļauj sadīgt gan augsnē iesētajām sēklām, gan sēklām, kuras tajā no apkārtējiem apgabaliem iepūtis vējš. Tas nozīmē, ka zālāju un pļavu sugu sastāvs gadu no gada mainās. Izmaiņas vēl vairāk veicina šīs zemes augšņu tipu mozaīka un to dažādā spēja noturēt ūdeni. Tādējādi jo īpaši zālāju platībās augošās sugas pakāpeniski sāk līdzināties sugām, kas sastopamas dabiskās ganībās.

Vismaz 85 % gan koncentrāta, gan rupjās lopbarības jābūt ražotiem noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā. Importētu barību drīkst izmantot tikai ārkārtas laikapstākļos, kas var izraisīt saimniecībā ražotās barības trūkumu.

Produktu “Wrångebäcksost” gatavo no svaiga, nepasterizēta bioloģiska govs pilnpiena, kas ražots 4. punktā minētajā apgabalā. Pienu iegūst galvenokārt no šķirnes “SLB” un “Brown Swiss” govīm un to krustojumiem. Govis slauc divreiz dienā. Pirms piena izmantošanas sierotavā to atdzesē. Piens, ko izmanto produkta “Wrångebäcksost” gatavošanai, nedrīkst būt vecāks par 24 stundām.

Produkta “Wrångebäcksost” īpašības nosaka piena kvalitāte, nevis govju šķirne. Attiecībā uz enterokokiem un sporām — sporu un baktēriju skaitam attiecīgi vajadzētu būt mazākam nekā 20 un 50. Tauku un olbaltumvielu saturs atkarībā no sezonas ir attiecīgi 3,8–4,4 % un 2,9–3,3 %. Augstākais līmenis ir ziemā. Gatavojot produktu “Wrångebäcksost”, tauku un olbaltumvielu attiecībai jābūt aptuveni 1,15–1,30.

Brīvo taukskābju, piemēram, sviestskābes un kaprīnskābes, kuras sieram var radīt nepatīkamu aromātu, īpatsvars jāsaglabā zems (3,0–3,5 mmol/10 kg), lai sieru varētu nogatavināt ilgu laiku, kas vajadzīgs produkta “Wrångebäcksost” tipisko īpašību iegūšanai.

Gatavojot produktu “Wrångebäcksost”, atļauts pievienot tikai liellopu izcelsmes himozīnu un mezofilās ierauga kultūras. Produkts “Wrångebäcksost” nesatur nekādas citas piedevas, kā vien vārāmo sāli (NaCl).

3.4. Konkrēti ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Visi posmi — no ganību nodrošināšanas un piena ražošanas līdz recināšanai — jāveic 4. punktā minētajā noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā.

3.5. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta griešanas, rīvēšanas, iepakošanas u. c. īpašie noteikumi

—

3.6. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta marķēšanas īpašie noteikumi

—

4. Ģeogrāfiskā apgabala īsa definīcija

Produkta “Wrångebäcksost” ražošanas apgabalu veido reģions, kas stiepjas gar Veterna (Vättern) ezera rietumu krastu un tradicionāli tiek dēvēts par “Guldkroken”. Tajā ietilpst Grevbäck pagasts, Mofalla pagasts, Hjo pagasta pilsētas un lauku teritorija, un Norra un Södra Fågelås.

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

Guldkroken reģions ir iegarens līdzenums, kas atrodas starp Veterna ezeru austrumos un Hēkensosa (Hökensås) masīvu, kas ir Tivedena (Tiveden) grēdas atradze, rietumos. Lielāko daļu reģiona veido atklāta lauksaimniecības zeme.

Guldkroken atrašanās vieta ir salīdzinoši labvēlīga lauksaimniecībai. Hēkensosa masīvs nodrošina patvērumu no rietumu vējiem, savukārt tuvumā esošais Veterna ezers — Eiropas piektais lielākais ezers — regulē temperatūru. Tādējādi Guldkroken vidējā temperatūra ir nedaudz augstāka nekā apkārtējos apgabalos (aptuveni 6 °C). Arī saulesgaismas stundu skaits ir lielāks, bet vidējais nokrišņu daudzums — nedaudz mazāks (aptuveni 500 mm, maksimālais daudzums — vasaras vidū un beigās, bet minimālais daudzums — ziemas vidū).

Augsne sastāv no dažādu veidu augšņu — māla, smalkas smilts, nogulumu, smilšainas augsnes, sūnainas augsnes un melnzemes — sajaukuma, kas rada daudzveidīgus lauksaimniecības apstākļus atsevišķās zālāju platībās un arampļavās. Hēkensosa notece, neatkarīgi no tā, vai tā ir redzama vai notiek pazemē, šo mozaīku pastiprina.

Tā kā dabas apstākļi ir labvēlīgi gan barības ražošanai, gan lopkopībai, patlaban Guldkroken plaši ražo barību bioloģiskajai (KRAV apstiprinātai) piena ražošanai, kas ir pamats produkta “Wrångebäcksost” gatavošanai.

Viduslaiku beigās Guldkroken bija vieta, kur ražoja sieru Ēsterjētlandes (Östergötland) klosteriem Alvastrā (Alvastra) un Vadstēnā (Vadstena). Pēc reformācijas piena produkti tika ražoti galvenokārt mājsaimniecībās. Pārdošanai sieru sāka ražot 19. gadsimta vidū. 20. gadsimta mijā Guldkroken bija aptuveni 15 pienotavas. Pagatavotie sieri bieži bija zināmi ar tās saimniecības nosaukumu, kurā tie bija ražoti. Produkts “Wrångebäcksost” ir viens no šiem sieriem, kas sākotnēji tika ražots piensaimniecībā, kuras nosaukums bija “Wrångebäck”.

Produkta “Wrångebäcksost” komerciālā ražošana beidzās 1960. gados un atsākās 2008. gadā tāda siera meistara vadībā, kurš par “Wrångebäcksost” ražošanu bija atbildīgs 1960. gados. Tāpēc zinātību, kas saistīta ar siera gatavošanu un pārstrādi un ko minētais siera meistars bija ieguvis no sava priekšgājēja, un kas kopš 1889. gada bija nodota tālāk no viena piena produktu ražotāja nākamajam, varēja nodot jaunai piena produktu ražotāju paaudzei. Produktu “Wrångebäcksost” turpina ražot amatnieciski un saskaņā ar sākotnējo recepti.

Sieru spiež zem sūkalām un gatavina 90–94 % mitrumā. Pirmajos trīs mēnešos sieru gatavina 14–15 °C temperatūrā uz cieši šķiedrotas egles plauktiem. Pirmās trīs nedēļas sierus katru dienu apgriež. Šajā laikā sierus arī katru dienu mazgā ar 5 % sāls šķīdumu (NaCl), lai veicinātu mikroorganismu vairošanos uz siera virsmas un pasargātu to no nevēlamās pelējuma veidošanās. Nākamos divus mēnešus sieru apgriež un mazgā ar sāls šķīdumu trīsreiz nedēļā.

Nobriešanas process turpinās 10–11 °C temperatūrā un 90–94 % mitrumā. Šajā periodā sieru apgriež un mazgā ar sāls šķīdumu reizi nedēļā.

Produktu “Wrångebäcksost” gatavina, līdz tas sasniedz vismaz deviņu mēnešu vecumu. Nogatavināšanas laikā siera svars samazinās par aptuveni 12–14 %.

Mazgājot ar sāls šķīdumu, uz siera vairojas pelējuma baktērijas, tostarp Brevibacterium linens ssp. Daudzas šo baktēriju šķirnes ir raksturīgas konkrētai vietai un vairojas uz siera virsmas. Šie mikroorganismi tiek pārnesti no siera uz sieru, mazgājot vecākus sierus ar sāls šķīdumu, ko pēc tam izmanto jaunāku sieru mazgāšanai. Pelējuma baktērijas būtiski ietekmē siera aromātu un garšu, un tās ir ļoti svarīgas nogatavināšanas procesā, lai siers iegūtu produkta “Wrångebäcksost” īpašības.

Produkta “Wrångebäcksost” īpašības ir atkarīgas arī no cilvēka spējas izmantot, kontrolēt un pārvaldīt Guldkroken dabas apstākļus, lai ražotu dzīvnieku barību un pienu. Izvēlētie zālāju un arampļavu sēklu maisījumi ir pielāgoti daudzveidīgajiem Guldkroken augšanas apstākļiem, bioloģiskās sertifikācijas prasībām un piena dzīvnieku vajadzībai pēc labas barības, lai tie varētu ražot augstas kvalitātes pienu, ko var izmantot produkta “Wrångebäcksost” gatavošanai.

Augsta piena kvalitāte, labi kontrolēts siera ražošanas process un labi pielāgota nogatavināšanas stratēģija ir priekšnoteikumi tam, lai sieru varētu labi nogatavināt un tajā būtu ļoti zems gaistošo karbonskābju līmenis, kas raksturīgs “Wrångebäcksost”. Tie paši apstākļi nodrošina arī proteolīzes procesu un salīdzinoši augstu arginīna deamināciju, kas izraisa intensīvu “Wrångebäcksost” aromāta veidošanos.

Tā kā piena dzīvnieki tiek nodrošināti ar piemērotu augstas kvalitātes barību, produktā “Wrångebäcksost” ir ideāla oleīnskābes un palmitīnskābes attiecība. Oleīnskābes un palmitīnskābes attiecība ir arī iemesls produkta “Wrångebäcksost” raksturīgajam krēmīgumam un tam, ka organoleptiskajās analīzēs to apraksta kā “kūstošu”.

Produkta “Wrångebäcksost” īpašības ievērojami atšķiras no īpašībām, kas piemīt tradicionālajiem Eiropas puscietajiem sieriem, kurus ražo no termiski apstrādāta piena. Minētās īpašības iegūst labi integrētā ražošanas procesā — no barības sagatavošanas līdz siera nogatavināšanai —, kura pamatā ir senas amatniecības tradīcijas.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

(šīs regulas 6. panta 1. punkta otrā daļa)

https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/produktion-handel-kontroll/livsmedelsinformation-markning-halsopastaenden/skyddade-beteckningar/2017-01461-34-ansokan_wrangebacksost_2020_06_14.pdf

(1) OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.