LV Eiropas Savienības Oficiālais Vēstnesis C 195/47

Grozījumu pieteikuma publikācija saskaņā ar 50. panta 2. punkta a) apakšpunktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām

(2018/C 195/14)

Šī publikācija dod iespēju paust iebildumus pret pieteikumu atbilstīgi Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantam.

APSTIPRINĀŠANAS PIETEIKUMS ATTIECĪBĀ UZ PRODUKTA SPECIFIKĀCIJAS GROZĪJUMU, KAS NAV MAZNOZĪMĪGS, AIZSARGĀTA CILMES VIETAS NOSAUKUMA / AIZSARGĀTAS ĢEOGRĀFISKĀS IZCELSMES NORĀDES GADĪJUMĀ

Grozījuma apstiprināšanas pieteikums saskaņā ar Regulas (ES) Nr. 1151/2012 53. panta 2. punkta pirmo daļu

“GAILTALER SPECK”

ES Nr.: PGI-AT-0192-AM01 – 5.4.2017.

ACVN ( ) AĢIN ( X )

1. Pieteikuma iesniedzēja grupa un tās likumīgās intereses

Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten c/o Albert Jank Götzing 4 9624 Egg ÖSTERREICH Tālr. +43 6504282000 E-pasts: Albert.jank@gailtalerspeck.at

Pieteikuma iesniedzējs ir sākotnējā pieteikuma iesniedzēja grupa un pārstāv visus pašreizējos ražotājus, kas ražo ar AĢIN “Gailtaler Speck” apzīmētos produktus.

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Austrija

3. Produkta specifikācijas punkts, uz kuru attiecas grozījums vai grozījumi

— ☐ Produkta nosaukums — ☒ Produkta apraksts — ☒ Ģeogrāfiskais apgabals — ☒ Izcelsmes apliecinājums — ☒ Ražošanas metode — ☒ Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu — ☒ Marķējums — ☒ Cits [kompetentās iestādes un pieteikuma iesniedzējas grupas kontaktinformācija, produkta veids, kontroles organizācija, valsts tiesību akti, atsauču un avotu saraksts]

4. Grozījuma vai grozījumu veids

— ☒ Ar reģistrētu ACVN vai AĢIN apzīmēta produkta specifikācijas grozījums, kuru nevar uzskatīt par maznozīmīgu saskaņā ar Regulas (ES) Nr. 1151/2012 53. panta 2. punkta trešo daļu. — ☐ Ar reģistrētu ACVN vai AĢIN apzīmēta produkta specifikācijas grozījums, kuru nevar uzskatīt par maznozīmīgu saskaņā ar Regulas (ES) Nr. 1151/2012 53. panta 2. punkta trešo daļu, ja vienots dokuments (vai tā ekvivalents) attiecībā uz produktu nav publicēts.

5. Grozījums vai grozījumi

Iepriekšējā specifikācija, kas sastāvēja no vairākiem atsevišķiem dokumentiem (kopsavilkums, specifikācija), ir apvienota vienā dokumentā un pārskatīta, lai uzlabotu saprotamību un arī atjauninātu prasības, kas attiecas uz ražošanas metodi un izcelsmes apliecinājumu. Papildus tam ražošanas noteikumi (piem., “Gailtaler Speck” pamatnostādnes / “Gailtaler Speck” ražošanas pamatnostādnes), kas iepriekš bija iekļauti nodaļā par materiāliem un uz ko specifikācijā bija atsauce, tagad specifikācijā ir iekļauti, tāpēc uz tiem attiecas ES tiesību aktos noteiktās prasības par grozījumu izdarīšanu. Iepriekš sniegtā informācija par apvienības iekšējo kvalitātes nodrošināšanas un kontroles sistēmu vairs nav ietverta. Specifikācijā nav arī atkārtotas vispārēji piemērojamās prasības par dzīvnieku audzēšanu (piem., aizliegums barot ar gaļas un kaulu miltiem vai komerciālajiem virtuves atkritumiem) vai bekona ražošanu. Tādējādi pārējie specifikācijas papildinājumi ir uzskatāmi tikai par pierādījumiem.

Konkrēti grozījumi

Produkta apraksts

Kopsavilkuma 4.2. iedaļu

““Gailtaler Speck” ražo no šādu šķirņu cūku gaļas: Landrase, Lielā baltā, šķirņu Landrase un Lielā baltā krustojumi, Djuroka, apstiprinātu Karintijas selekcijas programmu šķirņu krustojumi. Cūkas jānobaro, ievērojot “Gailtaler Speck” ražošanas pamatnostādnēs noteiktos nosacījumus. “Gailtaler Speck” ražošanā izmanto svaigu cūkgaļu, kuras pH nepārsniedz 5,8. Izmanto veselus bekona sānus un, ja nepieciešams, atsevišķus sāna gabalus: vēderdaļu, garo muguras gabalu, garo muguras gabalu–vēderdaļu, gurnu un pleci. “Gailtaler Speck” marinē, auksti kūpina un nogatavina īpašās nogatavināšanas telpās. “Gailtaler Speck” no ārpuses ir zeltaini dzeltens, bet griezuma daļa ir spilgti sarkana ar baltu tauku daļu. “Gailtaler Speck” garšo pēc labi nobriedušas, sālītas, kūpinātas gaļas, un tas ir tikai viegli pikants un iesāļš. Tas ir viegli sakožams stingras konsistences produkts, kas mutē viegli izkūst.”

un specifikācijas 4.2. iedaļu (produkta apraksts un produkta veids)

““Gailtaler Speck” ir sālīts cūkgaļas produkts. “Gailtaler Speck” kvalitatīvās īpašības ir izklāstītas “Gailtaler Speck” pamatnostādņu 3. nodaļā. Tas citu produktu vidū izceļas ar šādām iezīmēm (sk. Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, 4.2. iedaļas pielikumu):

— izejmateriāli: “Gailtaler Speck” ražo no šādu šķirņu cūku gaļas: Landrase, Lielā baltā, šķirņu Landrase un Lielā baltā krustojumi, Djuroka, apstiprinātu Karintijas selekcijas programmu šķirņu krustojumi,

— komponenti, recepte un sastāvdaļas: “Gailtaler Speck” ražošanā izmanto svaigu cūkgaļu, kuras pH nepārsniedz 5,8. “Gailtaler Speck” ražo no šādiem gaļas gabaliem: veseliem bekona sāniem vai, ja nepieciešams, atsevišķiem sāna gabaliem – vēderdaļas, garā muguras gabala, garā muguras gabala-vēderdaļas, gurna, pleča. Gaļas gabalus apstrādā to dabiskajā formā un nekad nepresē. Sālīšanas procesā izmanto vārāmo vai konservēšanas sāli, piparus, ķiplokus un pēc tradicionālām receptēm pagatavotus garšvielu maisījumus. Galvenās izmantotās garšvielas ir ingvers, koriandrs, ķimenes, lauru lapas, smaržīgie pipari, paprika, rozmarīns, kadiķis un cukurs. Izmantotais kūpināšanas process ir aukstā kūpināšana (maksimālā kūpināšanas temperatūra ir 22 °C),

— izskats: “Gailtaler Speck” no ārpuses ir zeltaini dzeltens, tauki ir balti, bet muskuļu gaļa – spilgti sarkana. “Gailtaler Speck” ir bez ārējiem defektiem un defektiem griezuma vietā,

— garša: “Gailtaler Speck” garšo pēc iesāļas, labi nobriedušas, sālītas, kūpinātas gaļas. Tam nav nepatīkamas piegaršas,

— konsistence: “Gailtaler Speck” ir viegli sakožams stingras konsistences produkts, kas mutē viegli izkūst,

— īpatnības: aukstās kūpināšanas metode, lielākoties veselu bekona sānu apstrāde un nepresētas gaļas apstrāde ir Gailas ielejai raksturīgas produkta ražošanas īpatnības.”

aizstāj ar šādu tekstu:

“4.2. Produkta apraksts “Gailtaler Speck” ir jēlā veidā iesālīts produkts, kas pagatavots no nepresētas bezkaulu cūkgaļas un kam ir šādas īpatnības: — izejmateriāli: “Gailtaler Speck” ražo vienīgi no šādu šķirņu cūku gaļas: Landrase, Lielā baltā, Djuroka, Schwäbisch-Hällisches Sattelschwein (Halles sedlu cūka) un šo šķirņu krustojumi. Ir pieļaujams izmantot arī šo šķirņu un Pjetrēnas šķirnes cūku (kā vaislinieku) krustojumus, — komponenti, recepte un pārstrādes metode: lai saražotu “Gailtaler Speck”, pārstrādā tikai svaigu bezkaulu gaļu tās dabiskajā formā (nepresētu). Principā “Gailtaler Speck” var ražot no jebkuriem gaļas gabaliem, tostarp no veseliem bekona sāniem. Taču priekšroka tiek dota vēderdaļai, garajam muguras gabalam, garajam muguras gabalam–vēderdaļai, gurnam un plecim. Vispirms veterinārais dienests pārbauda pusliemeņu piemērotību lietošanai pārtikā, un tad tos sacērt un marinē, kūpina un nogatavina (žāvē), izmantojot tradicionālu sāls un garšvielu maisījumu un ievērojot 4.5.2. iedaļā aprakstīto procedūru, — izskats: “Gailtaler Speck” no ārpuses ir zeltaini dzeltens, tauku daļa ir tīri balta un skaidri saskatāma, bet muskuļu gaļa ir spilgti sarkana, — garša un konsistence: “Gailtaler Speck” pēc garšas ir nedaudz pikants (taču kadiķa garša nedominē) un iesāļš, tam raksturīga labi nobriedušas, sālītas un kūpinātas gaļas garša; lai arī tauku daļa ir stingrāka nekā citu veidu bekonam, “Gailtaler Speck” viegli izkūst uz mēles un ir viegli sakožams. “Gailtaler Speck” ir bez ārējiem defektiem un defektiem griezuma vietā, un tam nav nepatīkamas piegaršas, — tirdzniecība: “Gailtaler Speck” var pārdot neiepakotu vai iepakotu veselu sānu, gabalu vai šķēļu formā.”

Pamatojums

Ir precizēts “Gailtaler Speck” ražošanai apstiprināto cūku šķirņu saraksts, konkrētāk, ir svītrota atsauce uz “atzītām selekcijas programmām Karintijā” (anerkannte Kärntner Zuchtprogramme). Tā kā sivēnu izcelsmes vietai vairs nav obligāti jābūt vienīgi Karintijai (sk. iedaļu “Ģeogrāfiskais apgabals”), pašreizējā specifikāciju versijā ir konkrēti uzskaitītas šķirnes un iespējamie krustojumi. Pieļaujamo cūku šķirņu saraksts ir papildināts tikai ar cūku šķirni Schwäbisch Hällische Sattelschwein (Halles sedlu cūka), jo no šīs šķirnes var iegūt labas kvalitātes gaļu un taukus un, tā kā tā ir izturīga pret nelabvēlīgiem laikapstākļiem, tā ir piemērota audzēšanai brīvās turēšanas apstākļos, kas savukārt ir svarīgi, lai būtu iespējams īstenot bioloģisko ražošanu. Līdzīgi kā iepriekš bija atļauti Karintijas selekcijas programmu šķirņu krustojumi, arī tagad ir atļauti krustojumi starp visām pieļaujamajām šķirnēm, kā arī krustojumi ar Pjetrēnas šķirnes cūkām kā vaisliniekiem. Turpretī tīru gaļas šķirņu krustojumiem nav vēlamais skaidri redzamais tauku saturs.

Agrāko prasību par to, ka pH līmenis nedrīkst pārsniegt 5,8, var izlaist, jo ir jānodrošina piemērotība lietošanai pārtikā un veterinārajam dienestam (veterinārajam inspektoram) tā ir jāpārbauda un jāapliecina. Turklāt bekona apstrādātājs pēc savas pieredzes nosaka, vai gaļa ir piemērota bekona apstrādei.

Lai gan iepriekš regulāri tika izmantoti veseli bekona sāni un gabali tika izmantoti tikai īpašas vajadzības gadījumā, patērētāju pieprasījuma un dažādo tirdzniecības veidu rezultātā šī tendence tagad ir pretēja. Skaidrības labad šie veidi ir norādīti specifikācijās.

Ir sniegts nedaudz sīkāks bekona izskata un konsistences apraksts; ir norādīts, ka “Gailtaler Speck” vajadzētu būt “skaidri saskatāmam” tauku saturam. Dabisku produktu nav iespējams definēt vēl precīzāk, jo īpaši tāpēc, ka tauku saturs atšķiras atkarībā no tā, vai dzīvnieks ir kastrēts tēviņš vai mātīte, un atkarībā no gaļas gabalu veida. Tā kā “Gailtaler Speck” ražošanā izmantoto cūku mūžs ir ilgāks un tā kā nokaušanas brīdī vajadzīgā cūku dzīvsvara minimālā vērtība ir augstāka (120 kg; Eiropā parastā bekona ražošanā vidējā vērtība ir 85 kg), “Gailtaler Speck” tauku saturs tomēr ir ievērojami lielāks nekā līdzīgos produktos. “Gailtaler Speck” tauki ir īpaši stingri tāpēc, ka cūkām tiek dota īpaša barība ar ļoti mazu kukurūzas daudzumu (ne vairāk kā 10 %; Eiropā parasti ne vairāk kā 70 %), kas tagad ir arī norādīts tekstā.

Skaidrības labad un atbilstoši pašreizējai tirdzniecības praksei ir pievienota informācija par pieļaujamajiem tirdzniecības veidiem, proti, norādīts, ka “Gailtaler Speck” var pārdot neiepakotu vai iepakotu kā veselus sānus (proti, nesagrieztus bekona sānus vai nesagrieztas daļas), atdalītu vēderdaļas gabalu, garo muguras gabalu, garo muguras gabalu–vēderdaļu, gurna gabalu vai pleča gabalu vai sagrieztu šķēlēs, gabalos utt.

Iepriekš sniegtā informācija par auksto kūpināšanu un saraksts ar garšvielām, ko ir atļauts izmantot produkta tradicionālo īpatnību ieguvei, ir pārvietoti uz iedaļu “Ražošanas metode”.

Ģeogrāfiskais apgabals

— Kopsavilkuma 4.3. iedaļas pirmo teikumu

“Ražošanas apgabals ietver pašvaldību Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Gitschtal, Hermagor, St. Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail un Hohenthurn teritoriju.”

un specifikācijas 4.3.1. iedaļu (“Norāde par ražošanas apgabalu”)

“Dabas ainavas īpatnību ietekmē (sk. 4.6. iedaļu) un arī vēsturiskās attīstības ceļā (sk. 4.4. iedaļu) Gailas ielejā attīstījās īpaša bekona ražošanas kultūra. Pamatojoties uz vēsturiskiem dokumentiem un avotiem, kas liecina par bekona ražošanas vēsturisko attīstību, turpmāk tekstā ir noteiktas tā reģiona teritoriālās robežas, kurā var ražot “Gailtaler Speck”. Piemēram, ap 1830. gadu kalpotāju sastādītais ražošanas izmaksu saraksts skaidri liecina par “Gailtaler Speck” svarīgumu Gailas ielejas iedzīvotāju uzturā (sk. Karintijas reģiona arhīvu, “stabilo” kadastru (Kärntner Landesarchiv, Stabiler Kataster), 4.3.1. iedaļas A pielikumu). No citiem vēsturiskiem dokumentiem (sk. Karintijas reģiona arhīvu, “stabilo” kadastru, 4.3.1. iedaļas B pielikumu) nepārprotami izriet, ka bekonam iedzīvotāju uzturā Gailas ielejā bija lielāka nozīme nekā citos Karintijas reģionos. Tā iemesli ir konkrētie Gailas ielejā valdošie dabas apstākļi, kas šo apgabalu padara lieliski piemērotu augstas kvalitātes sālītu produktu ražošanai (sk. 4.6. iedaļu). Šā apgabala ziemeļu un dienvidu robeža ir tradicionālā Gailas ielejas robeža, par ko plaši pieņemts uzskatīt ielejas kalnu grēdas tās ziemeļos un dienvidos: Karintijas Alpus, kas pieder pie Dienvidu Kaļķakmens Alpiem un stiepjas dienvidos gar Itālijas robežu, un Gailtālas Alpus ziemeļos, gar kuriem stiepjas arī Gailas ielejas pašvaldību administratīvo teritoriju robežas. Šā apgabala austrumu un rietumu robežu nosaka dabas apstākļi, jo īpaši klimata apstākļi, kas ir arī ārkārtīgi svarīgi bekona ražošanā. Turpmākajā iedaļā, atsaucoties uz attiecīgajiem pielikumiem, ir sīkāk aprakstītas tā apgabala robežas, kurā var atrasties ražotnes, lai tās būtu tiesīgas ražot ar AĢIN “Gailtaler Speck” apzīmēto produktu. Gailas ielejas novietojums Eiropā NUTS 2 līmenī un Austrijas Republikā ir attēlots 4.3.1. iedaļas C pielikumā iekļautajā attēlā (sk. ZT-Kanzlei Blechl & Piechl, 1999a, 4.3.1. punkta C pielikumu). Tātad šis apgabals aprobežojas ar tādu pašvaldību teritoriju kopumu, kurās atrodas “Gailtaler Speck” ražotnes, un to ierobežo arī topogrāfiskais stāvoklis, kas nosaka klimata apstākļus. Attiecīgi ir aptvertas pašvaldību Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Hermagor, Gitschtal, St. Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail un Hohenthurn teritorijas (sk. ZT-Kanzlei Blechl & Piechl, 1999b, 4.3.1. punkta D pielikumu).”

izsaka šādā redakcijā:

“4.3. Ģeogrāfiskais apgabals 4.3.1. Robežas Ģeogrāfiskais apgabals atrodas Austrijas provincē Karintijā. Dabas apstākļu ietekmē un vēsturiskās attīstības ceļā Gailas ielejā attīstījās īpaša bekona ražošanas kultūra. Pamatojoties uz vēsturiskiem dokumentiem un avotiem, kas liecina par bekona ražošanas vēsturisko attīstību, turpmāk tekstā ir noteiktas tā reģiona teritoriālās robežas, kurā var ražot “Gailtaler Speck”. Tradicionāli par šā apgabala robežām uzskata Karintijas Alpus dienvidos gar Itālijas robežu un Gailtālas Alpus ziemeļos, gar kuriem stiepjas arī Gailas ielejas pašvaldību administratīvo teritoriju robežas. Šā apgabala austrumu un rietumu robežu nosaka dabas apstākļi, jo īpaši klimata apstākļi, kas ir arī ārkārtīgi svarīgi bekona ražošanā (sk. Steinhauser, 1958). Ražošanas apgabals sakņojas tradīcijās (sk. Karintijas reģiona arhīvu, Zemes reģistru vērtējumu analīzi, 1832). Noteikto ģeogrāfisko reģionu (turpmāk “noteiktais reģions” vai “reģions”) veido šādu pašvaldību administratīvās teritorijas: Dellach, Feistritz an der Gail, Gitschtal, Hermagor, Hohenthurn, Kirchbach, Kötschach-Mauthen, Nötsch im Gailtal un St. Stefan im Gailtal. Noteiktā reģiona teritorija un precīzas tās robežas ir attēlotas šajā attēlā (reģions iekrāsots sarkanā krāsā). ”

Pamatojums

Informācijas daudzums ir samazināts, atstājot tikai svarīgākos punktus, un teksts ir pilnveidots; taču apgabala robežas joprojām tiek iezīmētas, nosaucot pašvaldību teritorijas, un ir saglabāta arī informācija, ka apgabala robežas nosaka dabas apstākļi. Ir pievienotas jaunas, skaidrākas kartes.

— Kopsavilkuma 4.3. iedaļas otro teikumu

““Gailtaler Speck” ražošanā izmantoto cūku izcelsmes vieta ir Gailas ieleja un vajadzības gadījumā citi Karintijas provinces reģioni.”

un specifikācijas 4.3.2. iedaļu (“Norāde par izejproduktu izcelsmes apgabalu”)

“Ir svarīgi, lai “Gailtaler Speck” ražošanā izmantotu tādu cūku gaļu, kuras cēlušās Gailas ielejā, saskaņā ar “Gailtaler Speck” pamatnostādņu 1.2. un 1.3. iedaļu. Ja pieprasījumu pēc sivēniem vai nobarojamajām cūkām nav iespējams apmierināt ar lopiem, kas cēlušies Gailas ielejā, var izmantot cūkas, kas cēlušās citos Karintijas reģionos, kuri uzskaitīti 4.3.2. iedaļas A pielikumā (sk. Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, 4.2. iedaļas pielikumu, un ZT-Kanzlei Blechl & Piechl, 1999c, 4.3.2. punkta pielikumu). Šajā saistībā var izmantot tikai tos izejproduktus, kas ražoti saskaņā ar “Gailtaler Speck” pamatnostādnēs vai līdzvērtīgās pamatnostādnēs izklāstītajiem ražošanas, kvalitātes un kontroles standartiem, atbilstoši “Gailtaler Speck” pamatnostādņu 1.2. un 1.3. iedaļai. Piemērotus izejproduktus ražo, piemēram, Karintijas Cūkkopības konsorcija dalībnieki.”

aizstāj ar šādu tekstu:

“4.3.2. Izejmateriālu izcelsme “Gailtaler Speck” ražošanā jāizmanto tādu cūku gaļa, kas cēlušās noteiktajā reģionā, t. i., tur dzimušas, audzētas un nobarotas. Taču ir atļauts iepirkt arī citas izcelsmes sivēnus, kuru svars nepārsniedz 31 kg, ja tie pieder pie kādas no šķirnēm, kas minētas šajā specifikācijā.”

Pamatojums

Iepriekšējais ierobežojums, saskaņā ar kuru bija pieļaujams vajadzības gadījumā iegādāties tikai tādas cūkas, kas audzētas Karintijas provincē tikai saskaņā ar noteiktajām barošanas pamatnostādnēm, ir svītrots atbilstoši izmaiņām Savienības tiesību aktos. Barošanas pamatnostādņu ievērošanas kontrolēšanā ārpus Gailas ielejas (Gailtal) bija arī organizatoriskas grūtības.

Tā vietā tika norādīts, ka iegādāties un izmantot ražošanas procesā – kam pēc iegādes jānotiek noteiktajā apgabalā un jātiek kontrolētam – var tikai pieļaujamo šķirņu vai krustojumu sivēnus (t. i., ne vecākus dzīvniekus), kuru svars nepārsniedz 31 kg. Cūkas, kas pārsniedz šo svaru (kas ir raksturīgs aptuveni 10 nedēļas vecām cūkām), vairs nav uzskatāmas par sivēniem.

— Pievieno šādu jaunu iedaļu:

“4.3.3. Posmi, kas jāveic noteiktajā reģionā Sivēnu nobarošanai, gaļas sadalīšanai un paša bekona ražošanai (marinēšanai, kūpināšanai un nogatavināšanai) jānotiek reģistrētos uzņēmumos noteiktajā reģionā.”

Pamatojums

Šīs iedaļas mērķis ir noteikt, kuri posmi ir obligāti jāveic noteiktajā reģionā. Ar terminu “reģistrēti uzņēmumi” jāsaprot uzņēmumi, ko reģistrējusi pieteikuma iesniedzējas grupas “centrālā reģistrācijas struktūra” (sk. iedaļu “Izcelsmes apliecinājums”).

Izcelsmes apliecinājums

Informācija, kas iepriekš bija iekļauta šajā iedaļā (būtībā apraksts par produkta vēsturisko attīstību un tā nozīmi reģiona ekonomikā), ir pārskatīta un pārvietota uz iedaļu “Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu”. Tās vietā ir iekļauti noteikumi par izsekojamības nodrošināšanu:

“4.4. Izcelsmes apliecinājums Ar AĢIN “Gailtaler Speck” apzīmēto produktu autentiskumu un izsekojamību nodrošina ne vien ar vispārējām prasībām par attiecīgo dokumentāciju, bet arī ar turpmāk aprakstītajiem pasākumiem. — Centrālā reģistrācijas struktūra Pieteikuma iesniedzējai grupai ir reģistrācijas struktūra, kurā jābūt reģistrētiem visiem uzņēmumiem, kas iesaistīti specifikācijai atbilstošā cūku audzēšanā/nobarošanā, gaļas pārstrādē, bekona ražošanā un tirdzniecībā, neatkarīgi no tā, vai tie ir oficiāli dalībnieki vai ne. Šis noteikums neattiecas uz tirdzniecības vietām, kurās pārdod fasētas preces, ja vien tajās netiek veikta papildu apstrāde. Reģistrā ir norādīta reģistrēto uzņēmumu adrese un kontaktinformācija, kā arī to darbības joma. Katram uzņēmumam piešķir reģistrācijas numuru, pēc kura var identificēt šo uzņēmumu un tā marķētos produktus. Pirms pirmo reizi sāk nobarošanu, pārstrādi utt., jāiesniedz reģistrācijas struktūrai rakstisks reģistrācijas pieteikums (pa e-pastu, faksu, pastu). — Īpaša gaļas plombēšanas sistēma Sadalīšanas procesā gaļas gabalus (vēl neapstrādātus), kas iegūti no kautuves, plombē ar zaļām vai sarkanām savelkamām plombām, kuras izsniedz vienīgi pieteikuma iesniedzēja grupa (arī uzņēmumiem, kas nav tās dalībnieki). Uz šīm plombām ir astoņu ciparu sērijas numurs, kas ir reģistrēts pieteikuma iesniedzējas grupas plombu reģistrā un pēc kā var noteikt attiecīgo plombas saņēmēju. Bekona ražošanai var izmantot tikai plombētus gaļas gabalus. Ir atļauts izmantot tikai vienreizlietojamas savelkamas drošības plombas ar paliekošām iespējamas manipulācijas pēdām (2 mm biezas, 10 mm platas), un uz plombām blakus smejošas cūkas galvas attēlam jābūt vārdiem “Gailtaler Speck”. Atšķirīgās plombu krāsas norāda uz atšķirīgām ražošanas ķēdēm: — zaļa skaidri norāda, ka dzīvnieku nobarošana un sadalīšana un to turpmākā apstrāde notikusi vienā un tai pašā lauksaimniecības uzņēmumā, — savukārt sarkana norāda, ka specifikācijai atbilstošos izejmateriālus pārstrādā bekona ražotājs (lauksaimnieks vai gaļas izciršanas uzņēmums), kas izejmateriālus ir iegādājies (t. i., dzīvnieki nav nobaroti paša bekona ražotāja saimniecībā). — Obligāta ziņošana par iegādātajiem sivēniem Ikvienam reģistrētam uzņēmumam, kas iegādājas sivēnus, piecu darbdienu laikā par to jāpaziņo reģistrācijas struktūrai, norādot sivēnu skaitu, to izcelsmi (LFBIS (Lauksaimniecības un mežsaimniecības saimniecību informācijas sistēma) numurs un ražotāja nosaukums) un katra dzīvnieka svaru. Izcelsmes apliecinājuma pārbaudē izmanto šādus dokumentus/pierādījumus: reģistrācijas struktūra: — uzņēmumu reģistrs, — plombu reģistrs: satur bekona ražotāju nosaukumu un šiem ražotājiem izsniegto plombu skaitu un numuru, — ziņojumi par ienākošajiem sivēniem. Ja ziņojumi neatbilst faktiskajam krājumam, jāpiešķir reģistrācijas struktūrai piekļuve veterinārās informācijas sistēmai (VIS datubāzei); ražotājs (audzēšana/nobarošana): — krotālijas, — dzīvnieku audzēšanas reģistrs (veidni nodrošina reģistrācijas struktūra): tajā ir norādīts dzīvnieku turētāja vārds/nosaukums, nobarošanas periods, sērijas numurs, krotālijā norādītais izcelsmes uzņēmuma numurs, izcelsmes uzņēmums, nobarošanas sākums, nokaušanas vieta, nokaušanas datums, sadalīšanas/bekona reģistrācijas numurs, bekona ražotājs vai pircējs, — pārvešanas paziņojums (ja tiek iegādāti sivēni): tajā ir norādīts piegādātāja un pircēja vārds/nosaukums un adrese, audzēšanas uzņēmuma LFBIS numurs, cūku identitātes dati, nobarojamo cūku skaits, krotālijā norādītais izcelsmes uzņēmuma numurs, abu pušu paraksts, datums; pārstrādes uzņēmums: — savelkamā plomba: plombas numurs un krāsa, — marķējums uz iepakotā produkta, — bekona ražotāja reģistrācijas numurs, — nokaušanas reģistrs vai cits veterinārārsta apstiprinājums (piem., pārvešanas paziņojumā): inspicēto un pārbaudīto nokauto dzīvnieku skaits, datums, zīmogs un pilnvarotā veterinārārsta paraksts, — pārvešanas paziņojums (sk. iepriekš), — sadalīšanas vai bekona reģistrs: tajā ir norādīts sērijas numurs, bekona ražotājs, nokaušanas datums, nokaušanas vieta, gabalu skaits, nobarošanas uzņēmums, dzīvnieku turētājs, dzīvnieku audzēšanas reģistrācijas numurs, krotālijā norādītais izcelsmes uzņēmuma numurs, gaļas gabalu saraksts un attiecīgo izmantoto plombu numurs; pārdevējs: — neiepakotu preču gadījumā – savelkamā plomba, — marķējums uz iepakotā produkta, — piegādes pavadzīme: atsauce uz aizsargāto ģeogrāfiskās izcelsmes norādi (AĢIN) “Gailtaler Speck”, preces apraksts, gabalu skaits/daudzums, datums, pārstrādātāja un pircēja vārds/nosaukums, — rēķins: atsauce uz aizsargāto ģeogrāfiskās izcelsmes norādi (AĢIN) “Gailtaler Speck”, daudzums, datums, pārstrādātāja un pircēja vārds/nosaukums, — bekona ražotāja reģistrācijas numurs.”

Pamatojums

Jaunajos noteikumos, kuru mērķis ir nodrošināt produkta izsekojamību, ir paredzēta centrālā reģistrācijas struktūra, kura jāvada pieteikuma iesniedzējai grupai un kurā jābūt reģistrētiem visiem uzņēmumiem, kas ir iesaistīti cūku audzēšanā/nobarošanā, gaļas pārstrādē, bekona ražošanā un pārdošanā, īpaša gaļas plombēšanas sistēma un – uzņēmumiem, kas iegādājas papildu cūkas, – obligāta ziņošana par iegādātajiem sivēniem. Papildus tam ir minēta dokumentācija un reģistri, kam jābūt atsevišķajām dalībnieku grupām.

Ir norādīts, ka visi pārstrādājamie gaļas gabali jāplombē ar savelkamajām plombām, kuru krāsa atšķiras atkarībā no tā, vai viss ražošanas process, sākot ar nobarošanu un beidzot ar galaprodukta ieguvi (izņemot nokaušanu), noticis vienā un tai pašā uzņēmumā (zaļa plomba) vai arī bekona ražotājs ir pārstrādājis citur nobarotus dzīvniekus (sarkana plomba). Tā mērķis ir skaidri nošķirt tradicionālu lauku saimniecībās balstītu ražošanu no rūpnieciskākas ražošanas. Plombas reģistrē centrālā plombu reģistrā, un pēc numura, kas redzams uz plombas, var noteikt tās piederību konkrētam saņēmējam.

Ražošanas process un iepakošana

Kopsavilkuma 4.5. iedaļu (“Ražošanas metode”)

“Ražošanas metode ir izklāstīta “Gailtaler Speck” pamatnostādnēs. Šīs pamatnostādnes reglamentē izejproduktu izcelsmi un kvalitāti un ražošanas procesu, nosaka produkta īpašības un satur noteikumus par kvalitātes nodrošināšanu, kuros paredzēts, ka visu “Gailtaler Speck” ražotāju pienākums ir nodrošināt pilnīgu pārbaudāmību saskaņā ar šīm pamatnostādnēm. Nepresētus gabalus, kuru pH nedrīkst būt augstāks par 5,8, marinē sausās sālīšanas procesā, kura laikā pievieno vārāmo vai konservēšanas sāli, piparus, ķiplokus un citas garšvielas un garšaugus saskaņā ar tradicionālajām receptēm, kas nodotas no paaudzes paaudzē. Tādējādi no gaļas tiek ekstrahēts ūdens un tiek kavēta kaitīgu mikroorganismu augšana. Gaļu marinē, vēlams, uz tradicionāliem koka marinēšanas galdiem vai plastmasas vai augstvērtīga tērauda sālīšanas toveros 4-10 °C temperatūrā un aptuveni 70 % mitrumā 1-4 nedēļas. Pēc tam marinēto materiālu pakarina un atstāj, līdz tas ir pilnīgi sauss. Sausi marinēto materiālu pakarina kūpināšanas kamerā, kur to kūpina temperatūrā, kas nepārsniedz 22 °C. Par kurināmo izmanto vienīgi dižskābarža malku, kurai pievieno kadiķa zarus, lai iegūtu īpatnējo dūmu aromātu. Kūpināšanas procesu vairākkārt pārtrauc. Šo kūpināšanas procesa pārtraukumu laikā ielaiž svaigu gaisu. Tas piešķir bekonam tā īpatnējo aromātu. Katrs ražotājs pēc savas pieredzes un apgūtajām prasmēm nosaka konkrēto laiku, kad ielaist svaigu gaisu, un konkrētu katra kūpināšanas pārtraukuma ilgumu. Pēc kūpināšanas procesa bekonu pārvieto uz nogatavināšanas telpu, kurā jāuztur 8-16 °C temperatūra un 60-80 % relatīvais mitrums. Atkarībā no tā, kādus gabalus izmanto, gaļa telpā paliek vismaz 4-12 nedēļas, līdz pilnīgi nogatavojas. Ja tauku saturs ir 25 %, dehidratācijas rezultātā zūd 30 - 40 % svaigās gaļas svara.”

un specifikācijas 4.5.-4.5.4. iedaļu

“4.5. Ražošanas metode Ražošanas metodes elementus, kas aprakstīti 4.5.1.-4.5.4. iedaļā un sīki izklāstīti “Gailtaler Speck” pamatnostādnēs, ir izstrādājusi un apstiprinājusi apvienība Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, iesaistot ekspertus un attiecīgos valsts pārtikas inspekcijas un valsts veterinārā dienesta speciālistus (sk. Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, 4.3. iedaļas pielikumu). “Gailtaler Speck” pamatnostādnēs nav aplūkots tikai “Gailtaler Speck” ražošanas process šaurā nozīmē – tās attiecas arī uz izejproduktu izcelsmi un kvalitāti un satur sīku produkta aprakstu, pasākumus, kuru mērķis ir nodrošināt kvalitāti ar ieviestu kontroles sistēmu, un noteikumus par sodiem un marķēšanu. 4.5.1. iedaļa. Izejproduktu ražošana Dzīvnieku turētājiem ir jābūt dzīvnieku sarakstam un dzīvnieki ir jāmarķē, lai varētu izsekot katras atsevišķās bekona partijas izcelsmi. Dzīvnieku turētājiem ir arī jābaro dzīvnieki tikai ar augstas kvalitātes barību, jo īpaši tādu barību, kas veicina dzīvnieku lēnu augšanu, un tie nedrīkst izmantot nobarošanas palīglīdzekļus, anaboliskos līdzekļus, hormonus un ķīmiskus un antibiotiskus augšanas stimulatorus. Tiem ir arī jāuztur “Gailtaler Speck” pamatnostādņu 2. pielikumam atbilstošs “dzīvnieku audzēšanas reģistrs/cūku reģistrs” vai līdzvērtīgs reģistrs. Bekona ražotājiem bekona ražošanai ir jāatvēl un jāizmanto cūkas, kuras ir vismaz sešus mēnešus vecas un nokaušanas brīdī vismaz 120 kg smagas un kuru dzīvsvars dienā pieaug vidēji ne vairāk kā par tikai 750 g, jo tikai no lēni augošām cūkām iegūtai gaļai ir bekona ražošanai vajadzīgā kvalitāte. Kautuvju operatoriem ir jānodrošina, ka kautuves telpas un kaušanas aprīkojums ir teicamā darba kārtībā un ka tiek ievēroti vajadzīgie personiskās un darba higiēnas standarti. Kautuvju operatori un bekona ražotāji apņemas pienācīgi uzglabāt liemeni, līdz tam tiek veikta turpmāka apstrāde. 4.5.2. Pārstrādes metode Process, kurā cūkgaļa tiek pārveidota par “Gailtaler Speck”, ir aprakstīts turpmāk. Bekona sānu marinē sausās sālīšanas procesā. Gaļai pievieno vārāmo vai konservēšanas sāli, piparus, ķiplokus un dažādas citas garšvielas un garšaugus saskaņā ar receptēm, kas ir nodotas no paaudzes paaudzē (sk. 4.2. iedaļu). Sāls iedarbībā no gaļas tiek ekstrahēts ūdens un tiek kavēta kaitīgu mikroorganismu augšana. Gaļu marinē, vēlams, uz tradicionāliem koka marinēšanas galdiem vai plastmasas vai augstvērtīga tērauda sālīšanas toveros 4-10 °C temperatūrā un aptuveni 70 % relatīvajā mitrumā. Atkarībā no marinējamā materiāla biezuma, šis process aizņem 1-4 nedēļas. Pēc marinēšanas procesa beigām lieko sāli noslauka nost un marinēto materiālu pakarina un atstāj, līdz tas ir pilnīgi sauss. Pēc tam gaļas gabalus pakarina kūpināšanas kamerā tādā atstatumā citu no cita, kas ir pietiekami liels, lai gabali tiktu nokūpināti vienmērīgi. Izmantotā kūpināšanas metode ir aukstā kūpināšana. Ja izmanto šo metodi, temperatūra nedrīkst būt augstāka par 22 °C. Par kurināmo izmanto vienīgi dižskābarža malku, kurai pievieno kadiķa zarus, lai iegūtu “Gailtaler Speck” īpatnējo dūmu aromātu. Kūpināšanas procesu vairākkārt pārtrauc. Šo kūpināšanas procesa pārtraukumu laikā ielaiž svaigu gaisu. Tas piešķir bekonam tā īpatnējo aromātu. Katrs ražotājs pēc savas pieredzes un apgūtajām prasmēm nosaka konkrēto laiku, kad ielaist svaigu gaisu, un konkrētu katra kūpināšanas pārtraukuma ilgumu. Pēc kūpināšanas procesa beigām bekonu novieto labi vēdināmā nogatavināšanas telpā, kurā ir 8-16 °C temperatūra un 60-80 % relatīvais mitrums. Atkarībā no tā, kādus gabalus izmanto, bekonam jāpaliek nogatavināšanas telpā vismaz 4-12 nedēļas, līdz tas ir nogatavojies. Ja tauku saturs ir 25 %, dehidratācijas rezultātā zūd 30 - 40 % svaigās gaļas svara. 4.5.3. Kvalitātes nodrošināšanas un kvalitātes kontroles process Bekona ražotāji apņemas īstenot kvalitātes nodrošināšanu un paškontroli savā bekona ražošanā. Šajā jomā piemēro šādus sīki izstrādātus noteikumus: — “Gailtaler Speck” ražošanā neizmanto svaigu gaļu, kuras pH ir augstāks par 5,8, jo tas samazinātu gaļas spējas atdot ūdeni un uzņemt sāli un saīsinātu galaprodukta glabāšanas laiku, — marinēšanas telpai jābūt tīrai, vēdināmai un aprīkotai ar temperatūras un mitruma mērīšanas ierīcēm. Ražotnē arī jāievēro nevainojami higiēnas standarti, — kūpinātavai jābūt tīrai, vēdināmai un aprīkotai ar temperatūras mērīšanas ierīcēm. Ražotnē arī jāievēro nevainojami higiēnas standarti, — kad marinēto materiālu pakarina kūpinātavā, tam jābūt pilnīgi sausam, citādi uz tā vairāk uzkrāsies kvēpi, — kūpināmie produkti jāpakarina tā, lai dūmi rastos vienmērīgi, — kad kūpināšanas uguni atkal iededz, kūpināmie produkti nedrīkst nonākt saskarē ar dūmiem, kas sākumā paceļas, — žāvēšanas un marinēšanas telpai jābūt tīrai, vēdināmai un aprīkotai ar temperatūras un mitruma mērīšanas ierīcēm. Ražotnē arī jāievēro nevainojami higiēnas standarti. Konkrētāk, nedrīkst pieļaut nevēlama pelējuma rašanos nogatavināšanas telpā vai arī tas ir jāaizvāc. Bekona ražotāji arī apņemas uzturēt ražošanas reģistru, kas ir līdzvērtīgs “Gailtaler Speck” pamatnostādņu 3. pielikumā paredzētajam “bekona reģistram” (sk. Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, 4.2. iedaļas pielikumu). 4.5.4. Īpaši pārraudzības mehānismi Apvienības Gailtaler Speck – Karnische Region statūtu 11. iedaļā ir paredzēta tādas pārraudzības komitejas izveide, kas iekšēji pārrauga pamatnostādnes, kuras jāievēro katram “Gailtaler Speck” ražotājam (sk. Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999a, 2. iedaļas pielikumu). Pārraudzības komitejas pienākums ir regulāri uzraudzīt atbilstību apvienības noteiktajām pamatnostādnēm un inspicēt visus dalībniekus, kuri ražo “Gailtaler Speck”. Pārraudzības komiteja savā darbā par palīglīdzekļiem var izmantot “Labas ražošanas prakses diagrammu” (“Gailtaler Speck” pamatnostādņu 1. pielikums) un pārraudzības plūsmkarti (“Gailtaler Speck” pamatnostādņu 4. pielikums) (sk. Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, 4.2.2. iedaļas pielikumu). Pārraudzības komitejai regulāri jāiesniedz apvienības Gailtaler Speck – Karnische Region valdei ziņojums par savu pārraudzības darbību rezultātiem. Valdei ir jāsaņem pārraudzības komitejas ziņojumi un, ja ir pārkāpti “Gailtaler Speck” pamatnostādņu obligātie noteikumi, jāpiemēro paredzētie sodi attiecīgajiem dalībniekiem. Ja kavēšanās varētu radīt risku, valde var noteikt, ka attiecīgie lēmumi stājas spēkā nekavējoties. Galīgo lēmumu par sodiem pieņem apvienības Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten kopsapulcē. Ražotājiem, kuri plāno ražot ar AĢIN “Gailtaler Speck” apzīmēto produktu un nav apvienības Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten dalībnieki, pārraudzības prasības jāizpilda, piemērojot līdzvērtīgus pārraudzības mehānismus.”

aizstāj ar šādu tekstu:

“4.5. Ražošanas process un iepakošana 4.5.1. Izejproduktu ražošana “Gailtaler Speck” ražo tikai no 4.2. iedaļā uzskaitīto šķirņu cūku gaļas. Cūku nobarošana Lai nodrošinātu pilnvērtīgu izsekojamību, cūka visu nobarošanas periodu, sākot no brīža, kad tā vēl ir sivēns, līdz nokaušanai, pavada tikai vienā (1) reģistrētā uzņēmumā noteiktajā reģionā, proti, cūku nevar nobarot vairāki atsevišķi uzņēmumi. Šo dzīvnieku audzēšanā var izmantot tikai tādu barību, kas rosina to lēnu augšanu. Šķidrā barība (piem., slapja kukurūza vai soja) ir aizliegta. Kukurūzu un soju var dot tikai nelielā daudzumā – soju mazāk nekā 20 % sausnas, bet kukurūzu mazāk nekā 10 % sausnas. Ikdienas svara pieaugums, kas noteikts, ņemot vērā visu nobarošanas periodu, nedrīkst būt lielāks par 750 g. Cūku barošanā nekādā gadījumā nedrīkst barībai pievienot augšanas stimulatorus, anaboliskos līdzekļus vai hormonus. Sākot ar nobarošanas sākumu (t. i., tiklīdz dzīvsvars sasniedzis 31 kg), jāizbeidz arī ķīmisko un antibiotisko augšanas stimulatoru izmantošana. Cūkas ir gatavas nokaušanai, kad to dzīvsvars ir vismaz 120 kg. 4.5.2. Pārstrādes metode Sadalīšana, sālīšana, kūpināšana un žāvēšana jāveic vienā un tai pašā uzņēmumā. Kaušana un sadalīšana Kaušanu var veikt tikai tajā kautuvē, kura atrodas vistuvāk attiecīgajam nobarošanas uzņēmumam un kurai ir konkrētajam gadījumam pietiekama jauda, un kura ir pienācīgi aprīkota un atbilst tiesību aktos noteiktajiem higiēnas, veterinārijas un dzīvnieku aizsardzības noteikumiem. Bekona ražošanas uzņēmums pusliemeņus sadala, atkaulo, apgriež un nekavējoties plombē ar noteiktajām plombām (savelkamajām plombām). Ar AĢIN “Gailtaler Speck” apzīmētā bekona ražošanai var izmantot tikai plombētus gaļas gabalus. Marinēšana Marinē nepresētus gaļas gabalus, izmantojot sausās sālīšanas procesu, temperatūrā, kas nepārsniedz 10 °C. Šajā nolūkā gaļai pievieno sāli (vārāmo, konservēšanas vai jūras sāli vai to maisījumus), piparus, ķiplokus un kadiķi. Var pievienot vēl citas garšvielas un garšaugus – ingveru, koriandru, ķimenes, lauru lapas, smaržīgos piparus, papriku, rozmarīnu un cukuru. Sāls iedarbībā no gaļas tiek ekstrahēts ūdens un tiek kavēta kaitīgu mikroorganismu augšana. Gaļu marinē sālīšanas toveros un uz plastmasas vai augstvērtīga tērauda galdiem. Gaļu var marinēt aukstu vai siltu, un tā paliek sālī, līdz iegūst spēcīgu sāls garšu; tas var aizņemt 1-4 nedēļas atkarībā no marinējamā materiāla biezuma. Pareizā ilguma noteikšana ir viena no bekona ražotāju apgūtajām prasmēm, kas tiek nodotas no paaudzes paaudzē. Pēc marinēšanas procesa beigām lieko sāli aizvāc un marinēto materiālu pakarina, lai to sagatavotu kūpināšanai, proti, atstāj pakarinātu, līdz tas ir pilnīgi sauss. Nav atļauts marinēšanā izmantot injekcijas un vakuummasēšanas metodes, ne arī presēt marinēto materiālu. Kūpināšana Lai iegūtu “Gailtaler Speck”, gaļu vienmēr auksti kūpina (8-24 °C). Par kurināmo izmanto dižskābarža vai cietkoksnes skaidas, kam pievieno kadiķogas, lai radītajiem dūmiem piešķirtu aromātu. Kūpināšanas kameras, kas konstruētas atbilstoši tradicionālajiem saimniekošanas modeļiem un darbības metodēm, kurina tā, lai dūmi rastos ik pa laikam, proti, lai kūpināšanas process vairākkārt tiktu pārtraukts nolūkā atdzesēt bekonu un izvēdināt kameru. Lai neveidotos benzopirēns, jānodrošina, lai šajā procesā pirmie dūmi, kas rodas kūpināšanas uguns iedegšanas un atkaliedegšanas brīdī, nenonāktu saskarē ar kūpināmajiem produktiem. Ja kūpināšanas kamerās nav dzesētāja un āra temperatūra ir 25 °C vai augstāka, visā kūpināšanas procesā, veicot atkārtotas pārbaudes, ir jāpārliecinās, ka temperatūra bekona gabalu centrā nepārsniedz 24 °C. Ja āra temperatūra kūpināšanas procesa pārtraukumos neveicina produktu atdzišanu, kūpināmie produkti ir jāaizvāc no kūpināšanas kameras un jāatdzesē, lai iegūtais galarezultāts būtu līdzīgs parastās aukstās kūpināšanas galarezultātam. Šāda veida ražošanā kūpināšanas procesa pārtraukumu ilgums ir atkarīgs no temperatūras bekona gabalu centrā. Kūpināšanas procesa pārtraukumos kūpināšanas kameru vēdina ar svaigu gaisu. Vēdināšana veicina aromāta veidošanos, un tās mērķis ir novērst kondensāta rašanos un kūpināmo produktu piesārņošanos ar sveķiem. Vēdina, atverot kameras durvis, ar gaisa vārstiem vai – mūsdienīgās iekārtās – ar automātiskām ventilācijas sistēmām. Katrs ražotājs pēc savas pieredzes un apgūtajām prasmēm nosaka konkrēto laiku, kad ielaist svaigu gaisu, kūpināšanas pārtraukumu skaitu un katra pārtraukuma konkrēto ilgumu, un šo laiku noteikšanai ir liela nozīme “Gailtaler Speck” aromāta veidošanā. Mūsdienīgās kūpināšanas kamerās kūpināšanas process var arī netikt pārtraukts, jo tehnoloģija uztur vienmērīgu temperatūru un vēdināšana notiek automātiski ik pēc laika. Šādās mūsdienīgās iekārtās kūpināšanas procesa elementus, sākot no iekurināšanas, dūmu dozēšanas un temperatūras līdz vēdināšanai, nosaka, izmantojot programmu. Šajā programmā par atsauci tiek izmantota kūpināšana tradicionālās kūpināšanas kamerās. Šajās iekārtās tiek novērsta kondensāta veidošanās un ir uzstādīti filtri, lai novērstu piesārņošanos ar sveķiem. Nogatavināšana Pēc kūpināšanas procesa beigām bekonu pakarina labi vēdināmā nogatavināšanas telpā, kurā valda 8 - 16 °C temperatūra un 60 - 80 % relatīvais mitrums. Ir jāveic biežas pārbaudes, lai pārliecinātos, ka nav radies nevēlams pelējums. Vajadzības gadījumā tas jāaizvāc, notīrot to no bekona ar suku, un jānovērš atkārtota pelējuma rašanās, bekonu papildus kūpinot. Nevainojama nogatavošanās pakāpe ir sasniegta tad, ja – ar nosacījumu, ka tauku saturs ir 25 %, – žāvēšanas procesā zūd 30 - 40 % svaigās gaļas svara. Jāievēro šādi dažādu gaļas gabalu nogatavināšanas laiki (kas cita starpā ir atkarīgi no gaļas biezuma): — vēderdaļas bekons: vismaz 4 nedēļas, — garā muguras gabala bekons: vismaz 8 nedēļas, — garā muguras gabala–vēderdaļas bekons: vismaz 6 nedēļas, — pleča bekons: vismaz 4 nedēļas, — gurna bekons vai Schinkenspeck: vismaz 12 nedēļas, — veseli bekona sāni: vismaz 12 nedēļas.”

Pamatojums

Specifikāciju pārskatītajā versijā ir iekļauts “Gailtaler Speck” pamatnostādņu saturs, kas arī līdz šim bijis attiecināms uz “Gailtaler Speck” ražošanas metodi un ko paredzēts piemērot arī turpmāk (sk. vispārīgās piezīmes iepriekš sadaļā “Grozījumi”). Ne šis pasākums, ne ražošanas metodes grozījumi, kas aprakstīti turpmāk, nepazeminās produkta kvalitāti.

— Ir norādīts, ka viss dzīvnieka nobarošanas periods var noritēt tikai vienā (1) uzņēmumā noteiktajā reģionā, t. i., tas nevar būt sadalīts starp vairākiem uzņēmumiem. Tā mērķis ir atvieglot visa šā ražošanas posma izsekojamību apgabalā, jo šim posmam ir ļoti liela nozīme galaprodukta kvalitātes nodrošināšanā. Tā paša iemesla dēļ arī visiem liemeņa faktiskās pārstrādes posmiem (sadalīšanai, sālīšanai, kūpināšanai un žāvēšanai) jānotiek tai pašā uzņēmumā.

— Ja iepriekš šķidrās barības aizliegums attiecās tikai uz tīru kukurūzu, tad tagad specifikācijā ir iekļauts vispārējs šķidrās barības aizliegums, jo, ja dzīvniekus baro ar šķidro barību, tie uzņem vairāk barības, kā rezultātā dzīvnieku augšana tiek nevēlami paātrināta.

— Tagad maksimālais atļautais sojas saturs sausnā ir palielināts no 10 % līdz 20 %, lai vajadzības gadījumā uzlabotu dzīvnieku apgādi ar olbaltumvielām. Vajadzība pēc olbaltumvielām iepriekš tika apmierināta, barojot ar attiecīgajā lauku saimniecībā iegūtām sūkalām un pienu. Taču tas vairs nav atļauts.

— Lai novērstu neskaidrības, kas saistītas ar pārraudzību, ir paskaidrots, ka maksimālais pieļaujamais ikdienas svara pieaugums (750 g) tiek aprēķināts, “ņemot vērā visu nobarošanas periodu”, proti, viss svara pieaugums tiek izdalīts ar visu nobarošanas periodu.

— Robežvērtība, kuru sasniedzot ir jāizbeidz ķīmisko vai antibiotisko augšanas stimulatoru lietošana, tagad ir pazemināta no 35 kg līdz 31 kg sivēnu dzīvsvara, t. i., tas atbilst laikam, kad Gailas ielejā cūkas sāk nobarot. Šis ir arī maksimālais pieļaujamais iegādājamo citas izcelsmes sivēnu svars, un pār šādu sivēnu audzēšanu pieteikuma iesniedzējai grupai nav pārliecinošas kontroles.

— Ir saglabāts noteikums, ka dzīvsvaram nokaušanas brīdī jābūt vismaz 120 kg, bet ir svītrota prasība, ka dzīvniekam nokaušanas brīdī jābūt vismaz sešus mēnešus vecam, jo bekona ražošanai paredzēto liemeņu kvalitātes vai tauku satura panākšanā izšķirīga nozīme ir nevis prasībai par konkrētu vecumu kaušanas brīdī, bet gan prasībai par minimālo dzīvsvaru.

— Attiecībā uz kaušanu ir noteikts, ka tā jāveic nobarošanas saimniecībai vistuvāk esošajā kautuvē, kam ir pietiekama jauda un pienācīgs aprīkojums, lai tiktu pēc iespējas saīsināts pārvešanas maršruts un līdz ar to līdz minumam samazinātos stress, ko dzīvniekiem rada pārvešana. Jaunajā specifikācijā nav iekļautas iepriekšējās specifikācijas 4.5.1. iedaļā noteiktās higiēnas prasības un prasības par atpūtas laiku, kaušanu, kaušanas aprīkojumu un kaušanas telpām, jo tās nav stingrākas par attiecīgajiem vispārēji piemērojamajiem noteikumiem, kas tāpat ir jāievēro.

— Bekona ražotājam pusliemeņi vai gabali, ko bekona ražošanas uzņēmums savācis no kautuvēm, ir jāmarķē ar prasītajām savelkamajām plombām, kas reģistrētas centrālās reģistrācijas struktūras plombu reģistrā (sk. punktu “Izcelsmes apliecinājums”).

— Tiesību aktu prasību dēļ tradicionālos koka marinēšanas galdus vairs neizmanto. Tos nebija iespējams notīrīt (dezinficēt) tik labi, lai varētu izpildīt noteiktos higiēnas standartus. Gaļu tagad sāla tikai sālīšanas toveros un uz plastmasas vai augstvērtīga tērauda galdiem. Nav konstatēts, ka šīs izmaiņas kaut kādā veidā ietekmētu gaļas kvalitāti.

— Formulējums “vārāmais vai konservēšanas sāls” ir aizstāts ar “vārāmais, konservēšanas vai jūras sāls vai to maisījums”, jo iedarbība un garša neatšķiras, tāpēc nav vajadzīgi nekādi ierobežojumi.

— Papildus jau minētajām garšvielām (sk. kopsavilkuma 4.5. iedaļu un specifikācijas 4.2. un 4.5.2. iedaļu) tagad ir obligāti jālieto arī kadiķis (zari vai ogas). Mērķis tam un arī kadiķogu pievienošanai kurināmajam kūpināšanas procesā, kā norādīts turpmāk, ir kompensēt to, ka kūpināšanas procesā vairs nav obligāti jālieto kadiķa zari, jo tos reģionā kļūst aizvien grūtāk iegūt.

— Agrāk kopsavilkuma 4.5. iedaļā un iepriekšējās specifikācijas 4.5.2. iedaļā noteiktā prasība, ka ir obligāti jālieto kadiķa zari, lai piešķirtu dūmiem aromātu, ir svītrota. Tā iemeslu skatiet iepriekš tekstā. Lai saglabātu “Gailtaler Speck” raksturīgo kadiķu piegaršu, kurināmajam pievieno kadiķogas, ja neizmanto kadiķa zarus.

— Agrāk kūpināšanas procesā par kurināmo bija atļauts izmantot tikai dižskābarža malku, taču turpmāk, lai būtu lielākas izvēles iespējas, būs atļauts izmantot arī citas cietkoksnes skaidas (arī dižskābarža skaidu piedāvājums pašlaik ir nepietiekams), un tas nekādi neietekmē ne produkta kvalitāti, ne garšu. Skujkoku skaidas turpretī nav piemērotas kūpināšanas procesam, jo tās rada pārlieku karstumu.

— Ir svītrota agrākā norāde, ka temperatūra marinēšanas telpā nedrīkst būt zemāka par 4 °C, jo šādai noteiktai robežvērtībai nav būtiskas ietekmes uz bekona kvalitāti un, ja to saglabātu, rastos nevajadzīgas kontroles prasības. Faktiski vienīgā zemākas temperatūras ietekme būtu tāda, ka sāls lēnāk iesūktos gaļā. Ir svītrota arī marinēšanas telpā valdošā gaisa mitruma atsauces vērtība (70 %), jo mitrums nekādi neietekmē to, vai gaļa pilnībā iesālās.

— “Gailtaler Speck” iegūšanai principā izmanto auksto kūpināšanu. Iepriekš noteiktā maksimālā temperatūra 22 °C, ko nedrīkst pārsniegt “Gailtaler Speck” iegūšanā izmatojamās gaļas kūpināšanā, tagad ir aizstāta ar temperatūras intervālu “8-24 °C”, kas aukstajai kūpināšanai ir noteikts Austrijas Pārtikas kodeksā.

— Tā kā parasti nav uzstādīts dzesētājs, jo īpaši vecākās kūpināšanas kamerās, uzņēmumiem, lai apmierinātu pieprasījumu, tagad ir atļauts “Gailtaler Speck” kūpināšanas procesu veikt arī pie augstākas āra temperatūras (no aptuveni 25 °C). Taču temperatūra bekona gabalu centrā nekad nedrīkst pārsniegt 24 °C, un par to jāpārliecinās, veicot atkārtotas kontroles. Ja āra temperatūra kūpināšanas pārtraukumos neveicina produktu atdzišanu, kūpināmie produkti ir jāizvāc no kūpināšanas kameras un jāatdzesē, lai iegūtais galarezultāts būtu līdzīgs parastās aukstās kūpināšanas galarezultātam. Šāda veida ražošanā kūpināšanas procesa pārtraukumu ilgums ir atkarīgs no temperatūras bekona gabalu centrā.

— “Gailtaler Speck” nogatavošanās laiki tagad ir skaidrāk noteikti katrai gaļas gabalu grupai atsevišķi.

— Ir svītrotas vispārējās prasības, kas attiecas uz ražošanas telpu aprīkojumu un higiēnu (sk. iepriekšējās specifikācijas 4.5.3. iedaļu) un jāievēro pārtikas vai gaļas produktu ražošanā. Tādējādi jaunā specifikācija ir īsāka un arī neradīsies vajadzība specifikāciju pārskatīt, ja tiks grozīti tiesību aktos paredzētie pamatnosacījumi, ko “Gailtaler Speck” ražotāji nevar kontrolēt.

— Ir svītrota informācija par apvienības iekšējo kvalitātes nodrošināšanas un kontroles sistēmu (iepriekšējās specifikācijas 4.5.4. iedaļa). Pasākumi, kas saistīti ar kontroli un kvalitātes nodrošināšanu, ir uzticēti ārpakalpojumu sniedzējam – apstiprinātajai kontroles organizācijai.

Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

Iedaļā “Izcelsmes apliecinājums” iepriekš iekļauto pēc būtības vēsturisko aprakstu un informāciju par “Gailtaler Speck” saimniecisko nozīmi, konkrētāk,

kopsavilkuma 4.4. iedaļas (“Izcelsmes apliecinājums”) tekstu

“Bekona ražošana Gailas ielejas teritorijā ir dokumentēta jau 15. gadsimtā. Ceļojumu ziņojumi, lauku saimniecību inventāra saraksti un kalpotāju pārtikas produktu saraksti liecina par bekona svarīgumu Gailas ielejas iedzīvotāju uzturā. Tas bija tik nozīmīgs jo īpaši tāpēc, ka pēc kūpināšanas un žāvēšanas gaisā to varēja glabāt ilgu laiku.”

un specifikācijas 4.4.-4.4.2.2.4. iedaļas tekstu

“4.4. iedaļa. Izcelsmes apliecinājums 4.4.1. iedaļa. Vēsturiskā attīstība 4.4.1.1. iedaļa. Vēsturiskā attīstība senajos laikos Agrākie pierādījumi par dzīvnieku audzēšanas nozīmi Gailas ielejā datējami ar ķeltu periodu (200. g. p. m. ē. līdz 100. g. m. ē.). Lielākoties turēja liellopus un zirgus, tomēr tika audzētas arī cūkas. Par to liecina bronzas cūkas un zirga statujas, kas tika atrastas Gurinā (Gurina), senā kalnraču apmetnē Gailas ielejā, uz ziemeļaustrumiem no Dellahas (Dellach) (sk. Dinklage, 1966, 4.4.1.1. iedaļas pielikumu). 4.4.1.2. iedaļa. Vēsturiskā attīstība viduslaikos Pirmā uzietā norāde par to, ka bekona ražošana bija zināma nodarbe, ir rodama kādā rīkojumā (Capitulare de villis), ko 812. gadā izdevis Kārlis Lielais un kas bija piemērojams arī Karintijā. Tas cita starpā attiecas uz nevainojamas tīrības nodrošināšanu saskarē ar pārtikas produktiem. Īpaša uzmanība ir pievērsta bekona, desu un kūpinātas un sālītas gaļas pagatavošanai, līdz ar to dokumentēts, ka Karintijas hercogistē šie produkti pastāvēja. Imperatora Oto II 977. gadā izdotais diploms, ar ko Zalcburgas lauksaimniekiem tiek dota atļauja noganīt ozolzīles visā Lāvantes ielejā, liecina, ka attīstītajos viduslaikos plauka cūkkopība. Īpaši iecienītas bija dzirnavās turētas cūkas, jo tās parasti bija labi nobarotas. Tāpēc grāfistes administratīvās pārvaldes (Greifenburga (Greifenburg)) 1267. gada zemes reģistra datos bija minētas dzirnavas, kas atrodas Hēflingā (Höfling), netālu no Sentdanielas (St. Daniel), un bija īpaši piemērotas cūku turēšanai un kam bija arī jāmaksā nodoklis par cūkām (sk. Dinklage, 1966, 4.4.1.2. iedaļas A pielikums). Par to, ka bekons 15. gs. jau bija nozīmīga Gailas ielejas iedzīvotāju uztura sastāvdaļa, skaidri liecina Akvilejas (Aquileia) patriarha privātā sekretāra un Kaorles (Caorle) bīskapa ceļabiedra (no 1485. līdz 1487. gadam) Paolo Santonino ceļojumu dienasgrāmatu tulkojums. Pirmajā no saviem trim ceļojumiem viņš devās uz Gailas ieleju un Austrumtiroli (Osttirol), bet pēdējos – uz Rožu ieleju (Rosental), Fillahu (Villach) un agrāko Lejasštīriju (Untersteiermark). P. Santonino sīki apraksta Gailas ielejas iedzīvotāju dzīvesveidu, jo īpaši to virtuvi. Uzturēdamies Gailas ielejā, viņš un bīskaps baudīja bagātīgas maltītes, kuru neatņemama daļa bija bekons, lielākoties pasniegts kopā ar bietēm vai kāpostiem. Šis ēdiens ir minēts veselas septiņas reizes saistībā ar viesošanos Goldenšteinas (Goldenstein) pilī netālu no Mautenes (Mauthen) un Delzahā (Dölsach) / Austrumtirolē, Sentdanielā, Trepolahā (Tröpolach), Hermagorā (Hermagor), Sentlaurencenā (St. Laurenzen), Sentmikaelā (St. Michael) netālu no Egas (Egg) un visbeidzot Bergā Drautalē (Berg im Drautal). Visā atlikušajā ceļojumā un arī viņa vēlākajos ceļojumus šis ēdiens viņam vairs netika pasniegts (sk. Egger, 1947, 4.4.1.2. iedaļas B pielikumu). Tas, ka Paolo Santonino, aprakstot citus savu ceļojumu galamērķus, nemin, ka bekons būtu viņam pasniegto maltīšu un ēdienu svarīga sastāvdaļa, liecina, ka bekons Gailas ielejā vēlajos viduslaikos jau bija tipisks pamatēdiens. 4.4.1.3. iedaļa. Vēsturiskā attīstība jaunajos laikos Aihelburgas (Aichelburg) muižnieku vecākajā zemes reģistrā (1504. g.) ir norādīts, ka daudziem nodokļu maksātājiem katru gadu līdztekus citiem dabiskiem produktiem bija jānodod muižniekiem divi cūkas pleči, parasti kūpināti. Arī nākamā perioda nodokļu reģistros ir liecības par līdzīgām nodevām (sk. Karintijas reģiona arhīvu, Dinklage, 1948, 4.4.1.3. iedaļas A pielikumu). Uz dienvidrietumiem no Dellahas atradās Vaidenburgas (Waydenburg) pils, un tās zemes reģistrā (1523. g.) arī ir minēts, ka bija jāmaksā pilij nodevas divu kūpinātu un žāvētu pleču veidā. Tas bija bekona Schinkenspeck veids, kas iegūts no nobarojamās cūkas un pagatavots atbilstoši Oberdrauburgas (Oberdrauburg) un Mautenes administratīvās pārvaldes noteiktajām prasībām. Muižniekiem svaiga gaļa bija brīvi pieejama, jo varēja nomedīt un pagatavot dažādu veidu savvaļas dzīvniekus. Taču bija vajadzīga pārtika, kas būtu pieejama jebkurā laikā, tātad tā bija jāiekonservē, izmantojot Gailas ielejā lietotās kūpināšanas un gaisā žāvēšanas metodes (sk. Karintijas reģiona arhīvu, 1523. gada Vaidenburgas zemes reģistru, 4.4.1.3. iedaļas B pielikumu). Daudzi lauku saimniecību inventāra saraksti, kuri sagatavoti ap 1700. gadu un kuros tika sīki uzskaitīti visi piederumi, kas atradās konkrētā mājā, un kurus izmantoja attiecīgajai muižai maksājamo nodokļu noteikšanai, arī liecina, ka “bekons kastē” vai “kūpināta cūkgaļa” Gailas ielejas lauku saimniecībās bija vērtīgs, ilgmūžīgs produkts (sk. Karintijas reģiona arhīvu, Aihelburgas arhīvu, 4.4.1.3. iedaļas C pielikumu). Savukārt Karintijas zemieņu inventāra sarakstos ir minēts “sasmalcināts bekons”, kas, visticamāk, ir malta bekona (Verhackert) veids. Gadsimtu gaitā īpaša uzmanība vienmēr ir tikusi pievērsta cūku barības avotam: Gailas ielejas centrā, Kīnburgā (Künburg), esošās Bambergas (Bamberg) administratīvās pārvaldes 1586. gada zemes reģistrā ir minēts karaliskais medību mežs, kas sastāvēja galvenokārt no ozoliem un ieskāva Kīnegas (Künegg) pili, kura atradās uz ziemeļrietumiem no Presega (Pressegg) ezera. Lauksaimniekiem nebija ļauts no šiem mežiem iegūt nekādus kokmateriālus. Ja ozoliem bija daudz zīļu, lauksaimnieki drīkstēja mežā ganīt cūkas, kur tās barojās ar zīlēm (sk. Dinklage, 1966, 4.4.1.3. iedaļas D pielikumu). Turklāt ieilgušā strīdā starp vairākām Gailas ielejas apkaimēm par to ganīšanas tiesībām Georgs Frīdrihs no Aihelburgas 1608. gadā lēma, ka šīs četras apkaimes – Emmersdorfa (Emmersdorf), Mihelhofene (Michelhofen), Sentpaula (St. Paul) un Dragančaha (Dragantschach) – drīkst Osterniga (Osternig) kalnā un Rīsenē (Rießen) ganīt ne vien piena lopus, bet arī cūkas un trīs zirgus (sk. Karintijas reģiona arhīvu, Dinklage, 1948, 4.4.1.3. iedaļas pielikumu). 4.4.1.4. iedaļa. Vēsturiskā attīstība 19. gadsimtā Gailas ielejas pašvaldību teritorijās esošo lauksaimniecības dzīvnieku skaita 1832. gada aplēses liecina, ka cūku nobarošana netika praktizēta lielā mērogā, taču tā bija lietpratīga. Reljefa īpatnības noteica, ka zeme lielākoties tika izmantota ganībām, tāpēc arī liellopu audzēšana bija izplatītāka par cūkkopību. Ielejas reljefa augstums izteikti pieaug virzienā no Gailas ielejas lejasdaļas, kur tika audzēts vairāk barības, jo īpaši kukurūza, uz Gailas ielejas augšdaļu. Taču, ja salīdzina ar kaimiņreģionos, piemēram, Kanāla ielejā, turēto lauksaimniecības dzīvnieku kopumu, var secināt, ka tajos cūku ir daudz mazāk nekā Gailas ielejā. Gailas ielejā vairumā saimniecību bija vismaz dažas cūkas, un ap 1830. gadu lielākā daļa no tām bija Friuli šķirnes cūkas – melnas, lielas, ar pagarinātu ķermeni un lieliski piemērotas nobarošanai. Tās galvenokārt tika izmantotas, lai apmierinātu iedzīvotāju vajadzību pēc taukiem. Bekons tam bija īpaši piemērots, jo pēc kūpināšanas un žāvēšanas gaisā tas varēja glabāties ilgu laiku, tāpēc bija barojošs un garšīgs enerģijas avots, kas, atšķirībā no svaigas gaļas, bija pieejams jebkurā brīdī (sk. Karintijas reģiona arhīvu, Zemes reģistru vērtējumu analīzi, 1832, 4.4.1.4. iedaļas A pielikumu). Uzturs bija arī diezgan bagāts. Pēc “stabilajā” kadastrā reģistrētās informācijas ir zināmi noteikumi par ēdiena nodrošināšanu kalpotājiem, tostarp iknedēļas maltīšu plāni. Ja salīdzina dažādu Karintijas reģionu iedzīvotāju uzturu, var secināt, ka Gailas ielejā iedzīvotāju uzturs bija ievērojami daudzveidīgāks nekā citos reģionos (sk. Karintijas reģiona arhīvu, “stabilo” kadastru, 4.4.1.4. iedaļas B pielikumu). Darbdienās Gailas ielejā no rīta un vakarā tika pasniegts bekons ar polentu un saldu pienu vai skābpienu, savukārt Dravas ielejā un pat Osiahas (Ossiach) apgabalā kalpotājiem vajadzēja iztikt ar “nabagu putru”Sterz un pienu. Arī pārējās maltītēs Gailas ielejā tika pasniegta gaļa, bekons vai cūku tauki. Pēc īpaši smagas darba dienas galdā cēla ēdienu frigga – sātīgu mežstrādnieku maltīti no polentas, siera un bekona. 1885. gadā Fordernbergā (Vordernberg) kāds vecs tēvs, nododot savu lauku saimniecību dēlam, rakstiski nostiprināja savas tiesības graudaugu maltīšu vietā ik gadu pieprasīt 40 kg bekona un gaļas vai tāda paša svara puscūku un 10 kg sāls, ja dēls to trūcīgi baros (sk. Karintijas reģiona arhīvu, Dinklage, 1948, 4.4.1.4. iedaļas C pielikumu). Šīs ziņas apliecina, ka bekons bija viens no galvenajiem produktiem Gailas ielejas iedzīvotāju uzturā. 4.4.1.5. iedaļa. Vēsturiskā attīstība 20. gadsimtā Laikā pēc Pirmā pasaules kara mērķis bija ar finansēšanas programmām atkal nostiprināt lauksaimniecību, ko karš bija smagi skāris. Gailas ielejā finansēšanas programmas izmantoja ne vien augsnes ielabošanai un mēslošanas līdzekļu un sēklu ieguvei, bet arī tamdēļ, lai panāktu pienācīgu kontroli pār pārpalikušo nokauto dzīvnieku pārdošanu. Tai laikā no Gailas ielejas gadā tika eksportēts 2 000 cūku, bet ielejā ievests daudz tonnu kukurūzas kā barības, jo laukkopībā raža no hektāra bija ievērojami zemāka nekā vidēji reģionā (sk. Picker, 1947, 4.4.1.5. iedaļas A pielikumu). Otrā pasaules kara gados cūku skaits nokritās līdz zemākajam pieredzētajam līmenim, jo trūka barības un palielinājās nokauto dzīvnieku skaits, taču līdz 1950. gadam cūku ganāmpulka blīvums atgriezās pirmskara līmenī. Līdz 20. gs. 40. gadu beigām lauksaimniekiem bija arī pienākums, ja tie mājās nokauj cūkas, nodrošināt bekonu, lai garantētu, ka iedzīvotāji ir apgādāti ar pārtikas pamatproduktiem. Šis pienākums tika atcelts tikai 1949. gadā ar lauksaimniecības, mežsaimniecības un uztura federālā ministra rīkojumu (sk. Kärntner Bauer, 1950, Nr. 3, 4.4.1.5. iedaļas B pielikumu). Šā perioda lauksaimniecības rokasgrāmatās “gaisā konservēts” bekons no Augškarintijas tika skaidri nodalīts no visiem pārējiem bekona veidiem. Šajās grāmatās ir ne vien aprakstīta šī īpatnējā ražošanas metode, bet arī norādīts, ka atsevišķo pārstrādes posmu ilgums ir ļoti atkarīgs no laikapstākļiem (sk. Faltnitzer, 1949, 4.4.1.5. iedaļas C pielikumu). Kādā izdevuma Kärntner Bauer 1984. gada numurā bija norādīts, ka Augškarintijas ilgmūžīgais produkts savu pelnīti labo reputāciju droši vien ieguvis savu neparasto ražošanas apstākļu dēļ, proti, kukurūza veido tikai nelielu daļu cūku barības (sk. Kärntner Bauer, 1984, Nr. 2, 4.4.1.5. iedaļas D pielikumu). 20. gs. 80. un 90. gados Gailas ieleja piedzīvoja ekonomikas izaugsmi, kā iemesls lielākoties bija ziemas tūrisma attīstība ielejā. Šajā vispārējā kontekstā Gailas ieleja arī spēja sevi pozicionēt kā “kulinārijas reģionu” (sk. 4.4.2. iedaļu). Mūžsena Gailas ielejas paraža, ko mūsdienās vēl piekopj Kreitā (Kreuth) (netālu no Kečahas (Kötschach)), ir “bekona medības”. Jaunie, neprecētie ciemata vīrieši muzicē, lai tos ielaistu mājās, kur tiem pasniedz maizi un bekonu. Saimniecei jāraugās, lai galdā tiktu celti tikai paši labākie gabali, citādi viņa pavisam noteikti iegūs sliktu slavu (sk. Wassermann, 1998, 4.4.1.5. iedaļas E pielikumu). 4.4.2. iedaļa. Produkta nozīme reģiona ekonomikā 4.4.2.1. iedaļa. Ekonomiskā nozīme pagātnē Lauksaimnieciskās ražošanas apstākļi Gailas ielejas dibenā bija diezgan slikti, jo tur bija daudz pārmitrojušos un skābu pļavu. Tāpēc Gailas ielejā lauksaimniecības centrā vienmēr ir bijusi zālāju apsaimniekošana zirgu un liellopu audzēšanas ietvaros un jo īpaši Alpu piena lopkopība. Tā kā laukkopība tiek praktizēta maz un tātad trūkst lopbarības, cūkkopība Gailas ielejā nekad nav īstenota lielos apmēros, taču ar to nodarbojas visā reģionā, ievērojot īpaši augstus standartus. Gandrīz katrā saimniecībā bija vairākas cūkas, ko galvenokārt izmantoja, lai apmierinātu pašas saimniecības vajadzību pēc gaļas un taukiem. Tā kā saglabāt atdzesējot vai sasaldējot nemācēja, liela nozīme bija saglabāšanai sālīšanas, kūpināšanas un žāvēšanas ceļā. Tādējādi bekons, kas ir nozīmīgs enerģijas avots, bija pieejams visu laiku. Tāpēc pat šā gadsimta karu laikā un pēckara gados cilvēki apmeklēja Gailas ieleju, lai ar tajā ražotiem lauksaimniecības produktiem papildinātu Karintijas centrālo apgabalu trūcīgos pārtikas krājumus. Mūsdienās vairs nav vajadzības papildināt uzturu ar “Gailtaler Speck”, jo pārtikas vairs netrūkst, bet tieši tāpēc tas būs jo garšīgāks un patīkamāks atgādinājums par Gailas ielejā pavadīto laiku. 20. gs. 60. un 70. gados Karnijas reģionā, kā mēdza dēvēt Gailas ieleju, pieauga vasaras tūrisma nozīme. Apkārtnē aizvien svarīgāka kļuva gastronomiskā un kulinārā bauda, ko viesi guva uzturēšanās laikā. Šajā ziņā ar AĢIN “Gailtaler Speck” apzīmētais bekons, tāpat kā ar ACVN “Gailtaler Almkäse” apzīmētais Gailas ielejas Alpu siers, noteikti ir vieni no nozīmīgākajiem produktiem šajā reģionā. 4.4.2.2. iedaļa. Ekonomiskā nozīme mūsdienās 4.4.2.2.1. iedaļa. Tūrisms Ļoti svarīgs Karnijas reģiona ekonomikas aspekts ir tūrisms, kas bieži vien arī stimulē citu ekonomikas nozaru attīstību. Ziemas tūrisms lielākoties saistās ar slēpošanu Nasfeldes apgabalā, taču vasarā tūrisms ir daudzveidīgāks, piemēram, Gailas ielejas kalnu ganības ir iecienīts kalnu pārgājienu galamērķis. Tā kā apmeklētāju prasības attiecībā uz kvalitāti ir palielinājušās, šajās aktivitātēs aizvien svarīgāka kļūst kopējā gaisotne. Apmeklētāji vēlas ceļot pa tādu ainavu, kas ir pēc iespējas neskartāka un pievilcīgāka, un pēc brīvdienām atgriezties ikdienas dzīvē gan fiziski, gan garīgi atpūtušies. Šai vispārējai kvalitatīva tūrisma tendencei atbilst arī Gailas ielejas reģionālās gastronomijas dabiskie un tradicionālie īpašie produkti. Apmeklētāji pieprasa reģionam raksturīgus produktus, delikateses, kam ir nepārprotama saikne ar reģionu. Reģionālo produktu tirdzniecības vietas kalnu ganībās un lauku saimniecībās un nelielos Gailas ielejas veikalos ir ļoti vērtīgs papildinājums tūrisma galamērķiem. Tas, ka “Gailtaler Speck” ražo pēc tradicionālas metodes un ka ir pieejams vēl viens īpašais produkts – siers “Gailtaler Almkäse”, kam jau ir aizsargāts cilmes vietas nosaukums, palielina abu produktu tirdzniecības iespējas. 4.4.2.2.2. iedaļa. Dabiska produkta pārstrāde un starpnozaru sadarbība Tas, ka lauksaimniecības izejproduktus pārstrādā ražotājs, garantē ražotājam lielākus ienākumus un arī apmierina mūsdienu patērētāju vēlmi pēc ražošanas procesa pārredzamības un izsekojamības. Ražošanas apgabala ierobežošana, noteiktais ražošanas process un kvalitātes kontrole nodrošina “Gailtaler Speck” augsto kvalitāti un ierobežo saražoto daudzumu. Sadarbība ar reģionālajiem miesnieku uzņēmumiem dod iespēju sasniegt vēl citas patērētāju grupas, jo “Gailtaler Speck” ir atrodams arī pārtikas mazumtirgotāju plauktos. No iepriekš minētā izriet, ka produkta pārdošana būs garantēta arī nākotnē. “Gailtaler Speck” kopā ar “Gailtaler Almkäse” ir kļuvuši par pamudinājumiem attīstīt citu reģionālo produktu tirdzniecību, tūrisma aktivitātes reģionā, piemēram, bekona svētkus Speckfest, un ilgākā termiņā izmantojamu tūrisma infrastruktūru, piemēram, bekona muzeju Speckmuseum (sk. 1993.–1999. gada preses relīzes, 4.4.2.2.2. iedaļas pielikumu). 4.4.2.2.3. iedaļa. Sadarbība ar labākajiem reģiona restorāniem Sadarbība starp kvalitatīvu reģionālo produktu ražotājiem un labākajiem restorāniem liek aizvien stiprākus pamatus vietējo tūrisma aģentūru prezentētajam tēlam. Pasaulslavenā, vairākkārt godalgotā pavāre Sisija Zonleitnere (Sissy Sonnleitner) (lauku viesnīca Kellerwand, Kečaha-Mautene) arī labprāt izmanto “Gailtaler Speck” savu ēdienu bagātināšanai, jo, kā viņa pati saka, “tas ēdienus dara īpaši sātīgus un piešķir tiem patīkamu dūmu garšu” (sk. Sonnleitner, 1999, 4.4.2.2.3. iedaļas pielikumu). Lai šī sadarbība attīstītos abām pusēm labvēlīgā virzienā, ir paredzēts nodrošināt nemainīgi augstu kvalitāti ar “Gailtaler Speck” pamatnostādņu noteikumiem. 4.4.2.2.4. Reģiona pozicionēšana Tirgu liberalizācijas un mainīto juridisko prasību dēļ ir palielinājies ekonomiskais spiediens uz Gailas ielejas lauksaimniecības produktiem. Nosakot visiem ar AĢIN “Gailtaler Speck” apzīmētā produkta ražotājiem pienākumu ievērot “Gailtaler Speck” pamatnostādnes, ko izstrādājusi un standartizējusi apvienība Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, tiek likti pamati tam, lai “Gailtaler Speck” varētu ilgtermiņā pozicionēt kā kvalitatīvu produktu ar firmas zīmi un lai tam būtu labas izredzes saglabāt vēlamo cenu. Tā kā Gailas ielejā ir slikti uzņēmējdarbības apstākļi un ražošanas nozarē tiek radītas tikai dažas jaunas darbvietas pārcēlušos uzņēmumos vai jaunos uzņēmumos, viens no svarīgiem Karintijas reģiona politikas mērķiem ir saglabāt darbvietas pastāvošajos lauksaimniecības uzņēmumos un mazajos uzņēmumos. Sadarbošanās tādos ražošanas kolektīvos kā apvienība Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten un apvienība Verein der Gemeinschaft der Gailtaler Almsennereien, kā arī plaši kvalitātes nodrošināšanas un kontroles pasākumi pārtikas ražošanas jomā uzlabo produkcijas piedāvājumu reģionā un koncentrē tirdzniecības pasākumus. Tādējādi prioritātes lauku apgabalu, pārtikas, virtuves un kultūras jomā, kas ietekmē arī tūrismu, sniedz lielu ieguldījumu Gailas ielejas kā plaukstoša lauku reģiona saglabāšanā un attīstīšanā.”

pārvieto uz iedaļu “Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu” un kopā ar informāciju, kas tur pašlaik iekļauta, t. i.,

kopsavilkuma 4.6. iedaļas (“Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu”) tekstu

“Agrāk galvenais bekona ražošanas mērķis bija ilga gaļas uzglabāšana. Pateicoties īpašajiem klimatatkarīgajiem nogatavināšanas apstākļiem, tam, ka tiek izmantotas tikai lēni audzētas cūkas, kuras nobaro ar augstas kvalitātes barību, un ka tiek izmantotas tradicionālas ražošanas metodes un no paaudzes paaudzē nodotas receptes, “Gailtaler Speck” ir kļuvis par plaši pazīstamu, īpašu reģiona produktu. To, cik ilgi jāturpinās katram posmam procesā, kurā svaiga cūkgaļa tiek pārvērsta par augstas kvalitātes pārstrādātu kulinārijas produktu, nosaka pēc pieredzes, kas vēsturiski nodota no paaudzes paaudzē. Ražotāji, balstoties uz savām zināšanām par ražošanas apstākļu atšķirībām atkarībā no sezonas un klimata un pieredzi šajā jomā, var optimāli izvēlēties ražošanas brīdi. Šīs optimālās un – vismaz Karintijas reģionā – unikālās bekona ražošanas atslēga ir Gailas ielejas īpašo klimata apstākļu – vienmērīgas temperatūras un mitruma, daudzu saules gaismas stundu, ierobežotas miglas veidošanās ziemā un mākoņus kliedējoša dienvidu vēja – izmantošana savā labā. Tā kā gaisa kustība ir stabila un temperatūra un mitruma līmenis mainās tikai nedaudz, produkts var vienmērīgi izžāvēties. Lēnajā nogatavošanās procesā bekons iegūst savu īpatnējo aromātu un kļūst ilgi glabājams.”

un specifikācijas 4.6.-4.6.5. iedaļas tekstu

“4.6. iedaļa. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu 4.6.1. iedaļa. Klimats Karintija atrodas Viduseiropas mērenajā klimata zonā, taču klimatu bieži ietekmē visi tās kaimiņreģioni, tās reljefs un vietējie apstākļi. Karintijas kalni stiepjas no rietumiem uz austrumiem, radot izteiktas saules un ēnas puses, vēja un aizvēja puses – parādību, kas raksturīga arī Gailas ielejai. Centrālie Alpi ziemeļos, jo īpaši Augstā Tauerna masīvs, tāpat kā Karintijas kalnu grēdas dienvidu virknes, pasargā ielejas un baseinus no draudošiem nemierīgiem apstākļiem un mīkstina valdošos rietumu laikapstākļus. Tādējādi kalnu virknes aizšķērso ceļu galvenajām plūsmām, un tā rezultātā virsotņu reģioni piedzīvo spēcīgas lietusgāzes, bet, sākot no pierobežas kalniem līdz upes baseina reģioniem, mākoņu sega sarūk. Gailas ielejas īpatnējos laikapstākļus nosaka Vb ciklonu ceļš – no Biskajas līča un Spānijas nākošo vēju Baltijas atzars. Vēji, kas pūš no Dženovas līča uz ziemeļaustrumiem, cenšas apiet Alpus gar malu virzienā uz Baltijas jūru, saduras ar Alpu dienvidu ķēdi un pa Fellas ieleju un Nasfeldes pārejas tukšumiem nonāk Karintijas teritorijā. Mitrās, siltās gaisa masas saduras ar tur esošo auksto gaisu, kā rezultātā šai apgabalā vērojams ne vien visā Karintijā ierastais nokrišņu maksimums vasarā, bet arī vēl viens – Karintijas dienvidu daļai raksturīgais – nokrišņu maksimums rudenī. Tāpēc Karintijas Alpu virsotņu reģionā nokrišņu daudzums ir liels, taču virzienā uz ziemeļiem tas pārāk strauji samazinās. Vēji, kas pavada no dienvidiem nākošo Vb fronti, sasniedz Gailas ieleju un izspiež tur esošās aukstā gaisa masas. Tādējādi vējš iztērē vairumu enerģijas un neiedarbojas tālāk par kalniem, kas atrodas uz ziemeļiem no Gailas ielejas (sk. Tschada, 1962, 4.6.1. iedaļas A pielikumu). Pateicoties aizvējam, ko rada Dienvidu Kaļķakmens Alpi, jo īpaši Karintijas Alpi, Gailas ielejā un Fillahas (Villach) apkārtnē saulainais periods ir garāks nekā vidēji citos Karintijas reģionos – vairāk nekā 50 % visā gadā kopā. Taču īpaši labvēlīgi apstākļi Gailas ielejā valda rudenī un ziemā, kad Karintijas centrālajos baseinos veidojas migla, kas ievērojami mazina tur saņemtā starojuma daudzumu (sk. Steinhauser, 1958, 4.6.1. iedaļas B pielikumu, un Paschinger, 1976). Tāpēc arī Gailas ielejā gaisa mitrums visu gadu kopumā ir ļoti vienmērīgs, savukārt baseinos gaiss ziemā ir relatīvi mitrāks, bet vasarā relatīvi sausāks. Tādējādi vidējā relatīvā mitruma izmaiņu vērtība Gailas ielejā gada laikā ir tikai puse no vērtības, kāda ir Karintijas centrālajā reģionā. Tātad Gailas ielejā pastāv svarīgais dabas faktors, kas nepieciešams, lai bekons labi nogatavotos, proti, vienmērīgs mitrums. Turklāt vidējā temperatūra ir nedaudz zemāka nekā, piemēram, Klāgenfurtes baseinā, taču tā ir vienmērīgāka, t. i., ir mazāk izteikti ekstremālu temperatūru, jo Gailas ieleja atrodas augstāk (sk. Meteorologische Zentralanstalt, 1999). Kopējais nokrišņu daudzums Gailas ielejā ir liels, bet tai pašā laikā ir diezgan maz dienu ar izmērāmu nokrišņu daudzumu, kā var secināt, salīdzinot ar kaimiņreģionu monitoringa staciju datiem. Tas liecina par stipru un plašu nokrišņu gadījumiem, ko tomēr ātri nomaina skaidrs laiks (Hydrographisches Zentralbüro, 1999, 4.6.1. iedaļas C pielikums). Ielejas novietojums rietumu–austrumu virzienā, vienmērīgā temperatūra un mitrums, ilgais saulainais periods un ar tos saistītā procentuāli nelielā mākoņu sega un bezmiglas apstākļi ziemā, kā arī raksturīgais dienvidu vējš, kas rodas spēcīgā Vb atmosfēras frontes ietekmē un noskaidro laiku, Gailas ielejā rada lieliskus apstākļus bekona ražošanai un jo īpaši tā nogatavināšanai. Augstas kvalitātes sālītus produktus var saražot tikai tādos reģionos, kuros ir vienmērīga gaisa kustība un temperatūra un mitrums mainās tikai nedaudz, jo tikai tādos apstākļos produkts var vienmērīgi izžāvēties (sk. Aichwalder, 1997, 4.6.1. iedaļas D pielikumu). Bekons iegūst savu īpašo aromātu un kļūst ilgi uzglabājams ilgajā un netraucētajā nogatavošanās procesā. Tātad Gailas ielejā veiksmīgas bekona ražošanas priekšnosacījumi izpildās īpaši labi. 4.6.2. Bekona ražošanas tradīcija Agrāk galvenais bekona ražošanas mērķis bija ilga gaļas kā izejmateriāla uzglabāšana. Tādējādi visu gadu bija pieejama gaļa un tauki, ar ko papildināt un bagātināt uzturu. Taču pēdējās desmitgadēs bekons, pateicoties tā augstajai kvalitātei, ko var panākt ar īpašajiem ražošanas un nogatavināšanas apstākļiem Gailas ielejā, ir kārota kulinārā delikatese. Bekona kvalitāti lielā mērā nosaka arī tādi faktori kā marinēšana uz tradicionāliem koka marinēšanas galdiem pēc receptēm, kas nodotas no paaudzes paaudzē, kūpināšana un kūpināšanas procesa pārtraukumi, kuros bekons nonāk saskarē ar svaigu gaisu, kas piešķir bekonam tā tipisko garšu, un lēnā nogatavināšana Gailas ielejai raksturīgajos klimata apstākļos (sk. Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, 2. iedaļas B pielikumu). 4.6.3. “Gailtaler Speck” īpašā reputācija “Gailtaler Speck” ir izcila reputācija pārējos Karintijas provinces reģionos, kā arī ārpus Karintijas robežām. “Gailtaler Speck” īpaši augstu vērtē un tā neatkārtojamo garšu novērtē Lejaskarintijas reģionos, kur, pat ja ražo bekonu, tas ir pavisam citāds. “Gailtaler Speck” popularitāte ik gadu apliecinās bekona svētkos Speckfest, kas (šogad septīto reizi) notiek Gailas ielejas centrā esošajā Hermagoras (Hermagor) pilsētā, un desmitiem tūkstošu apmeklētāju no Austrijas un citām valstīm izmanto šo iespēju, lai dotos uz Gailas ieleju nogaršot un aizvest mājās “Gailtaler Speck” (sk. 1993.–1999. gada preses relīzes, 4.6.3. iedaļas pielikumu). 4.6.4. “Gailtaler Speck” nozīme reģiona iedzīvotāju uzturā Kā jau tika minēts 4.6.2. iedaļā, “Gailtaler Speck” bija svarīgs uzturvielu avots, pateicoties tā ražošanas metodei, kas deva iespēju saglabāt gaļu laikā, kad tehniskās dzesēšanas metodes nebija plaši pazīstamas. Arī mūsdienās “Gailtaler Speck”, būdams daļa no tradicionālajām austriešu aukstajām platēm Brettljausen, kuras tiek uzskatītas par pilnvērtīgām maltītēm un kurās “Gailtaler Speck” ir viena no galvenajām sastāvdaļām, ieņem svarīgu vietu Gailas ielejas iedzīvotāju un arī apmeklētāju uzturā (sk. Speckfestjournal, 1998, 4.6.4. iedaļas A pielikumu). Par “Gailtaler Speck” lielo nozīmi uzturā liecina arī tas, ka to izmanto tradicionālu ēdienu pagatavošanā un arī jaunu vietējās virtuves ēdienu radīšanā. Gan iepriekš 4.4.2.2.3. iedaļā minētā Sisija Zonleitnere, kam pieder viens no labākajiem restorāniem, gan arī šefpavārs gastronoms Valters Trups (Walter Trupp) un 1997. gada labākais šefpavārs Haralds Fricers (Harald Fritzer) augstu vērtē “Gailtaler Speck”, jo tas piešķir ēdieniem ļoti īpatnēju garšu (sk. Lexe, 1997, 4.6.4. iedaļas B pielikumu). 4.6.5. Tradicionālo lauksaimniecības veidu saglabāšana “Gailtaler Speck” ražošanā tiek ņemtas vērā lauksaimniecības nozares vietējās tradīcijas. Tās izpaužas šādos procesos: veselu bekona sānu izmantošana sālītu produktu ražošanai, sālīšana uz tradicionāliem koka marinēšanas galdiem, aukstās kūpināšanas metode, kas paredz, ka kūpināšanas process tiek vairākkārt pārtraukts, un, visbeidzot, individuālās īpatnējās garšvielu receptes, kas nodotas no paaudzes paaudzē katras ģimenes ietvaros (sk. Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, 4.2. iedaļas pielikumu).”

aizstāj ar šādu tekstu:

“4.6. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu 4.6.1. Klimats Gailas ieleja (ar dažiem izņēmumiem) atrodas Viduseiropas mērenajā klimata zonā. Karintijas kalni stiepjas no rietumiem uz austrumiem, radot izteiktas saules un ēnas puses un vēja un aizvēja puses. Tā tas ir arī Gailas ielejā. Centrālie Alpi ziemeļos, jo īpaši Augstā Tauerna masīvs, tāpat kā Karintijas kalnu grēdas dienvidu virknes, pasargā ielejas un baseinus no draudošiem nemierīgiem apstākļiem un mīkstina valdošos rietumu laikapstākļus. Tādējādi kalnu virknes aizšķērso ceļu galvenajām plūsmām, un tā rezultātā virsotņu reģioni piedzīvo spēcīgas lietusgāzes, bet, sākot no pierobežas kalniem līdz upes baseina reģioniem, mākoņu sega sarūk. Gailas ielejas īpatnējos laikapstākļus nosaka Vb ciklonu ceļš – no Biskajas līča un Spānijas nākošo vēju Baltijas atzars. Vēji, kas pūš no Dženovas līča uz ziemeļaustrumiem, cenšas apiet Alpus gar malu virzienā uz Baltijas jūru, saduras ar Alpu dienvidu ķēdi un pa Fellas ieleju un Nasfeldes pārejas tukšumiem nonāk Karintijas teritorijā. Mitrās, siltās gaisa masas saduras ar tur esošo auksto gaisu, kā rezultātā šai apgabalā vērojams ne vien visā Karintijā ierastais nokrišņu maksimums vasarā, bet arī vēl viens – Karintijas dienvidu daļai raksturīgais – nokrišņu maksimums rudenī. Tāpēc Karintijas Alpu virsotņu reģionā nokrišņu daudzums ir liels, taču virzienā uz ziemeļiem tas pārāk strauji samazinās. Pateicoties aizvējam, ko rada Dienvidu Kaļķakmens Alpi, jo īpaši Karintijas Alpi, Gailas ielejā un Fillahas (Villach) apkārtnē saulainais periods ir garāks nekā vidēji citos Karintijas reģionos – vairāk nekā 50 % visā gadā kopā. Taču īpaši labvēlīgi apstākļi Gailas ielejā valda rudenī un ziemā (sk. Steinhauser, 1958, un Pachinger, 1976). Tāpēc arī Gailas ielejā gaisa mitrums visu gadu kopumā ir ļoti vienmērīgs, savukārt baseinos gaiss ziemā ir relatīvi mitrāks, bet vasarā relatīvi sausāks. Tādējādi vidējā relatīvā mitruma izmaiņu vērtība Gailas ielejā gada laikā ir tikai puse no vērtības, kāda ir Karintijas centrālajā reģionā. Tātad Gailas ielejā pastāv svarīgais dabas faktors, kas nepieciešams, lai bekons labi nogatavotos, proti, vienmērīgs mitrums. Turklāt vidējā temperatūra ir nedaudz zemāka nekā, piemēram, Klāgenfurtes baseinā, taču tā ir vienmērīgāka, t. i., ir mazāk izteikti ekstremālu temperatūru, jo Gailas ieleja atrodas augstāk (sk. Meteorologische Zentralanstalt, 1999). Kopējais nokrišņu daudzums Gailas ielejā ir liels, bet tai pašā laikā ir diezgan maz dienu ar izmērāmu nokrišņu daudzumu, kā var secināt, salīdzinot ar kaimiņreģionu monitoringa staciju datiem. Tas liecina par stipru un plašu nokrišņu gadījumiem, ko tomēr ātri nomaina skaidrs laiks (Hydrographisches Zentralbüro, 1999). Ielejas novietojums rietumu–austrumu virzienā, vienmērīgā temperatūra un mitrums, ilgais saulainais periods un ar tos saistītā procentuāli nelielā mākoņu sega un bezmiglas apstākļi ziemā, kā arī raksturīgais dienvidu vējš, kas rodas spēcīgā Vb atmosfēras frontes ietekmē un noskaidro laiku, Gailas ielejā rada lieliskus apstākļus bekona ražošanai un jo īpaši tā nogatavināšanai. Augstas kvalitātes sālītus produktus var saražot tikai tādos reģionos, kuros ir vienmērīga gaisa kustība un temperatūra un mitrums mainās tikai nedaudz, jo tikai tādos apstākļos produkts var vienmērīgi izžāvēties (sk. Aichwalder, 1997). 4.6.2. Cilvēku lietpratība To, cik ilgi jāturpinās katram posmam procesā, kurā svaiga cūkgaļa tiek pārvērsta par augstas kvalitātes pārstrādātu kulinārijas produktu, nosaka pēc pieredzē balstītām zināšanām, kas nodotas no paaudzes paaudzē. Ražotāji, balstoties uz savām zināšanām par ražošanas apstākļu atšķirībām atkarībā no sezonas un klimata un pieredzi šajā jomā, var optimāli izvēlēties ražošanas brīdi un nodrošināt produkta kvalitāti pat nelabvēlīgākos laikapstākļos. Šīs optimālās un Karintijā unikālās bekona ražošanas atslēga ir minēto Gailas ielejas īpašo klimata apstākļu izmantošana savā labā. 4.6.3. Bekona ražošanas vēsture un tradīcija “Gailtaler Speck” pagatavošana ir minēta jau 812. gada dokumentos. Bekonu uzskata par svarīgu uztura sastāvdaļu kopš vēlajiem viduslaikiem un mūsdienās atzīst par vienu no tradicionālajiem reģiona ēdieniem. Agrāk galvenais bekona ražošanas mērķis bija ilga gaļas kā izejmateriāla uzglabāšana. Tādējādi visu gadu bija pieejama gaļa un tauki, ar ko papildināt un bagātināt uzturu. Lai gan agrāk marinēšanai joprojām izmantoja tradicionālus koka marinēšanas galdus, mūsdienās šim nolūkam lieto modernus plastmasas vai augstvērtīga tērauda toverus un marinēšanas galdus. Taču joprojām nemainīgi izmanto augstas kvalitātes izejmateriālus, kas iegūti ar konkrētajām barošanas un nobarošanas metodēm, no paaudzes paaudzē nodotās receptes un saudzīgo kūpināšanas procesu, kas, tāpat kā lēnais nogatavināšanas process Gailas ielejai raksturīgajos klimata apstākļos, tiek uzskatīti par svarīgiem papildfaktoriem, kuri nosaka “Gailtaler Speck” kvalitāti. 4.6.4. “Gailtaler Speck” īpašā reputācija “Gailtaler Speck” ir izcila reputācija pārējos Karintijas provinces reģionos, kā arī ārpus provinces robežām. Īpaši Lejaskarintijas reģionos, kur bekonu neražo vai, ja tomēr ražo, tad tas ir pavisam citāds, “Gailtaler Speck” augstu vērtē un novērtē tā neatkārtojamo garšu un īpatnējo konsistenci, kas tāda izveidojusies lielākoties dzīvnieku barošanas apstākļu ietekmē. “Gailtaler Speck” popularitāte apliecinās bekona svētkos Speckfest, kas ik gadu notiek Gailas ielejas centrā esošajā Hermagoras (Hermagor) pilsētā. Šos svētkus, kas vienmēr notiek jūnija pirmajā nedēļas nogalē, apmeklē desmitiem tūkstošu cilvēku no Austrijas un citām valstīm, kuri izmanto šo iespēju, lai dotos uz Gailas ieleju nogaršot “Gailtaler Speck” tur, kur to ražo, un kādu gabalu aizvestu arī mājās. Šā svarīgā Karintijas produkta nozīmīgumu atzina 2005. gadā, kad tā izcelsmes apgabalam Austrijā piešķīra apzīmējumu Genussregion, kas ir saistīts ar regulārām tirdzniecības un tūrisma iniciatīvām (sk. http://www.genuss-region.at/genussregionen/kaernten/gailtaler-speck-g-g-a/region.html).”

Pamatojums

Svarīgākā informācija, kas attiecas uz šo punktu un bija iekļauta dažādos atsevišķos sākotnējās specifikācijas dokumentos (piem., detalizētais apraksts par Gailas ielejā valdošajiem laikapstākļiem, vēsturiskas ziņas vai “Gailtaler Speck” īpašās reputācijas apraksts utt.), jaunajā specifikācijā ir iekļauta saīsinātā veidā, lai izpildītu sākumā (sk. sadaļu “Grozījumi”) aprakstītos jaunās specifikācijas mērķus. Ir pievienota vienīgi informācija par to, ka līdztekus citiem faktoriem arī cilvēku lietpratība ir tas, kas ļauj nodrošināt ražojamajam produktam nemainīgi augstu kvalitāti – pat nelabvēlīgākos laikapstākļos (piem., pie paaugstinātas āra temperatūras; sk. informāciju par auksto kūpināšanu).

Marķējums

Kopsavilkuma 4.8. iedaļu (“Marķējums”)

“Marķē ar žetonu vai lenti, ko atsevišķajiem bekona sāniem vai gabaliem piestiprina atbilstošā vietā, vai ar līdzvērtīgiem produktu marķējumiem, kuros salasāmi un neizmaināmi ir norādīts ražotājs un pārbaudes numurs. Pārbaudes numuram jābūt reģistrētam ražotāja uzturētā ražošanas reģistrā (“bekona reģistrs”), kurš iesniedzams inspekcijas struktūrai un kurš apliecina, ka katra bekona partija ir saražota saskaņā ar attiecīgo ražošanas metodi, un kuru jebkurā laikā var izmantot, lai pārbaudītu, vai tiek izmantota attiecīgā ražošanas metode. Produkta marķējumā drīkst lietot uzņēmuma nosaukumu vai īpašvārdus, ja vien tie nemaldina patērētājus.”

un specifikācijas 4.8. iedaļu (“Marķējums”)

“Gabalus, ko paredzēts tirgot ar nosaukumu “Gailtaler Speck”, marķē ar žetonu vai lenti, ko atsevišķajiem bekona sāniem vai gabaliem piestiprina atbilstošā vietā, vai ar līdzvērtīgiem produktu marķējumiem, kuros salasāmi un neizmaināmi ir norādīts ražotājs un pārbaudes numurs. Pārbaudes numuri sastāv no veselības marķējuma, kas ir attiecināms uz konkrētu ražošanas uzņēmumu, nokaušanas datuma un veterinārā apstiprinājuma numura, kas savukārt ir attiecināms uz konkrētu kautuvi. Pārbaudes numuram jābūt reģistrētam ražotāja uzturētā ražošanas reģistrā (“bekona reģistrs”), kurš iesniedzams inspekcijas struktūrai un kurš apliecina, ka katra bekona partija ir saražota saskaņā ar attiecīgo ražošanas metodi, un kuru inspekcijas struktūra var jebkurā laikā izmantot, lai pārbaudītu, vai tiek izmantota attiecīgā ražošanas metode. “Bekona reģistru” ir izstrādājusi apvienība Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten ražošanas metodes dokumentēšanas vajadzībām (sk. Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, 4.2. iedaļas pielikumu). Ar AĢIN “Gailtaler Speck” apzīmēto produktu ražotājiem ražošanas metode jādokumentē šajā reģistrā vai citā līdzvērtīgā veidā. Marķējumam jābūt viegli redzamam līdz pat pēdējai attiecīgās pārdodamās bekona partijas porcijai. Pārdošanai gatavā iepakojumā iepakotam “Gailtaler Speck” jābūt piestiprinātam marķējumam ar pārbaudes numuru. Bekons jāiepako piemērotos materiālos, kas nodrošina, ka nesamazinās produkta glabāšanas laiks un nepazeminās tā kvalitāte. Marķējumam jāatbilst visām pārējām tiesību aktos noteiktajām marķēšanas prasībām. Ir plānots nākotnē izveidot vienādu produkta noformējumu, kas sastāvēs no figurālas zīmes (vēl jāizstrādā), kurā būs arī vārdiski elementi un kura saturēs nosaukumu “Gailtaler Speck” un, ja tiks atzīta aizsargāta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde, apzīmējumu “AĢIN”. Tas jālieto kopā ar Kopienas simbolu, ko ir nodrošinājusi Eiropas Komisija.”

aizstāj ar šādu tekstu:

“Iepakotajam produktam piestiprina marķējumu, kura redzamības laukā papildus prasītajai ES zīmei jānorāda arī vārdi “Gaitlaler Speck – AĢIN” un bekona ražotāja reģistrācijas numurs.”

Pamatojums

Tā kā ar jauno specifikācijas versiju ir paplašināta izsekojamības nodrošināšanas sistēma (sk. iedaļu “Izcelsmes apliecinājums”), bez iepriekš prasītajiem marķēšanas līdzekļiem (žetons, lente vai līdzvērtīgi produkta marķējumi un ražotāja un pārbaudes numura norādīšana) var iztikt.

Arī iepriekš sniegto informāciju par iepakojumu var neaizstāt ar citu, bet vienkārši svītrot, jo īpaši tāpēc, ka šis jautājums ir izsmeļoši aplūkots vispārējo mērķu specifikācijā (kvalitātes un glabāšanas ilguma saglabāšana), nenosakot sīkas prasības par iepakojuma materiālu kvalitāti vai īpašiem iepakojuma veidiem.

Joprojām būs atļauts produktu marķējumos izmantot uzņēmuma nosaukumu un īpašvārdus, taču specifikācijā nav prasīts saņemt nekādu īpašu “apstiprinājumu”. Agrākais teksta fragments, kas uz to attiecās, ir uzskatāms par lieku regulatīvu saturu, tāpēc jaunajā specifikācijā tas nav iekļauts.

Cits

— Kopš norādes pasludināšanas par aizsargātu ir mainījusies kompetentās iestādes un pieteikuma iesniedzējas grupas kontaktinformācija, kas nu ir šāda. 1. Dalībvalsts kompetentā iestāde Nosaukums: Austrijas Patentu birojs (Österreichisches Patentamt) Adrese: Dresdner Straße 87 1200 Vienna ÖSTERREICH Tālr. +43 1534240 Fakss.: +43 153424535 E-pasts: Herkunftsangaben@patentamt.at 2. Apvienība Nosaukums: Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten Adrese: c/o Albert Jank Götzing 4 9620 Egg ÖSTERREICH Tālr. +43 6504282000 E-pasts: albert.jank@gailtalerspeck.at

— Produkta veids Līdz ar šīm formālajām izmaiņām ir pieņemts precīzs produktu grupas apraksts, t. i., “1.2. grupa. Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)”.

— Kontroles organizācija Grozījumi kontroles organizācijas jomā ir nepieciešami saistībā ar valsts tiesību aktu izmaiņām, kas paredz, ka kontroles vairs neveic publiskā sektora pārstāvji (gubernators), bet gan akreditētas kontroles organizācijas no privātā sektora. Turpmāk kontroles veiks šāda kontroles organizācija: agroVet GmbH Königsbrunnerstrasse 8 2202 Enzersfeld ÖSTERREICH Mob. tālr. +43 6648487991 Fakss +43 2262672213-33 E-pasts: enzersfeld@agrovet.at Specifikācijā ir norādīts, ka tās konkrētie uzdevumi ir šādi: “Pārbaudīt produkta īpašības un pārbaudīt 4.4. iedaļā “Izcelsmes apliecinājums” minēto dokumentu un pierādījumu ticamību un atbilstību specifikācijai.”

— Agrākajā punktā “Valsts tiesību akti” iekļautais atbilstošo, bet vispārēji piemērojamo valsts tiesību aktu uzskaitījums ir svītrots, jo šis punkts vairs nav uzskatāms par specifikācijās iekļaujamu saturu.

— Atsauču un avotu saraksts Ir svītroti vai noņemti šādi papildinājumi, jo to saturs ir vai nu iekļauts tieši specifikācijas tekstā, vai arī ir novecojis, jo ir stājušies spēkā jauni noteikumi: — Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten (1999b): “Gailtaler Speck” pamatnostādnes, Hermagora, — Ziviltechnikerkanzlei Blechl & Piechl (1999): karte ““Gailtaler Speck” izejproduktu izcelsme”, Klāgenfurte.

VIENOTS DOKUMENTS

“GAILTALER SPECK”

ES Nr.: PGI-AT-0192-AM01 – 5.4.2017.

ACVN ( ) AĢIN ( X )

1. Nosaukums vai nosaukumi

“Gailtaler Speck”

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Austrija

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1. Produkta veids

1.2. grupa. Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)

3.2. Apraksts par produktu, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

“Gailtaler Speck” ir jēlā veidā iesālīts produkts, kas pagatavots no nepresētas bezkaulu cūkgaļas.

Principā “Gailtaler Speck” var ražot no jebkuriem gaļas gabaliem, tostarp no veseliem bekona sāniem. Taču priekšroka tiek dota vēderdaļai, garajam muguras gabalam, garajam muguras gabalam–vēderdaļai, gurnam un plecim.

“Gailtaler Speck” pārdod neiepakotu vai iepakotu veselu sānu, gabalu vai šķēļu formā. Veseliem bekona gabaliem vienmēr ir sarkana vai zaļa savelkama plomba ar numuru neatkarīgi no tā, vai gabali ir vai nav iepakoti, un pēc tās var noteikt plombas lietotāju, un uz tās ir attēlota smejošas cūkas galva un uzraksts “Gailtaler Speck”.

Organoleptiskās īpašības

“Gailtaler Speck” no ārpuses ir zeltaini dzeltens, griezuma vietā ir skaidri redzams tīri balts tauku saturs, un muskuļu gaļa ir piesātināti sarkanā krāsā. Bekons pēc garšas ir nedaudz pikants – taču kadiķa garša nedominē – un iesāļš, tam raksturīga labi nobriedušas, sālītas un kūpinātas gaļas garša; lai arī tauku saturs ir stingrāks nekā citu veidu bekonam, “Gailtaler Speck” viegli izkūst uz mēles un ir viegli sakožams.

3.3. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem) un izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

Izejprodukti ir noteiktajā reģionā dzimušas, audzētas un nobarotas šādus šķirņu cūkas: Landrase, Lielā baltā, Djuroka, Schwäbisch-Hällisches Sattelschwein (Halles sedlu cūka) un šo šķirņu krustojumi. Ir pieļaujams izmantot arī šo šķirņu un Pjetrēnas šķirnes cūku (kā vaislinieku) krustojumus. Ir atļauts iepirkt arī citas izcelsmes sivēnus, kuru svars nepārsniedz 31 kg, ja tie pieder pie kādas no minētajām šķirnēm.

Šo dzīvnieku audzēšanā var izmantot tikai tādu barību, kas rosina to lēnu augšanu. Ikdienas svara pieaugums, kas noteikts, ņemot vērā visu nobarošanas periodu, nedrīkst būt lielāks par 750 g. Šķidrā barība (piem., slapja kukurūza vai soja) ir aizliegta. Kukurūzu un soju var dot tikai nelielā daudzumā – soju mazāk nekā 20 % sausnas, bet kukurūzu mazāk nekā 10 % sausnas. Cūku barošanā nekādā gadījumā nedrīkst barībai pievienot augšanas stimulatorus, anaboliskos līdzekļus vai hormonus. Sākot ar nobarošanas sākumu, jāizbeidz arī ķīmisko un antibiotisko augšanas stimulatoru izmantošana. Cūkas ir gatavas nokaušanai tikai tad, kad to dzīvsvars ir vismaz 120 kg.

3.4. Konkrēti ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Sivēnu nobarošanai, gaļas sadalīšanai un paša bekona ražošanai (marinēšanai, kūpināšanai un nogatavināšanai) jānotiek noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā esošā uzņēmumā, kas reģistrēts pieteikuma iesniedzējas grupas centrālajā reģistrācijas struktūrā.

3.5. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta griešanas, rīvēšanas, iepakošanas u. c. īpašie noteikumi

—

3.6. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta marķēšanas īpašie noteikumi

Iepakotajam produktam piestiprina marķējumu, kura redzamības laukā papildus prasītajai ES zīmei jānorāda arī vārdi “Gaitlaler Speck – AĢIN” un bekona ražotāja reģistrācijas numurs.

4. Ģeogrāfiskā apgabala īsa definīcija

Ģeogrāfiskais apgabals atrodas Austrijas provincē Karintijā, un to veido šādu pašvaldību administratīvās teritorijas: Dellach, Feistritz an der Gail, Gitschtal, Hermagor, Hohenthurn, Kirchbach, Kötschach-Mauthen, Nötsch im Gailtal un St. Stefan im Gailtal.

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

Apgabala īpatnības

Dabas faktori

Gailas ieleja Karintijā atrodas (ar dažiem izņēmumiem) Viduseiropas mērenajā klimata zonā. Apkārtējie kalni stiepjas no rietumiem uz austrumiem, radot izteiktas saules un ēnas puses un vēja un aizvēja puses. Tai pašā laikā kalni pasargā Gailas ieleju no draudošiem nemierīgiem laikapstākļiem un mīkstina valdošās atmosfēras frontes, kas nāk no rietumiem. Tā rezultātā Gailas ielejā saulainais periods ir garāks nekā vidēji citos Karintijas apgabalos – tas ilgst vairāk nekā 50 % visa gada. Taču vislabvēlīgākie apstākļi Gailas ielejā valda rudenī un ziemā. Attiecīgi arī mitruma līmenis Gailas ielejā visu gadu saglabājas ļoti vienmērīgs.

Vidējā temperatūra noteiktajā apgabalā parasti ir nedaudz zemāka nekā, piemēram, Klāgenfurtes baseinā; tā kā Gailas ieleja atrodas augstāk, temperatūra arī mazāk svārstās, piemēram, ekstremālās temperatūras ir mazāk izteiktas.

Kopumā ielejas novietojums rietumu–austrumu virzienā, līdzsvarotā, vienmērīgā temperatūra un mitrums, ilgais saulainais periods un ar to saistītā procentuāli nelielā mākoņu sega un bezmiglas apstākļi ziemā, kā arī raksturīgais dienvidu vējš, kas noskaidro laiku, Gailas ielejā rada lieliskus apstākļus bekona ražošanai un jo īpaši tā nogatavināšanai.

Cilvēkfaktori

Gailas ielejas iedzīvotāju bekona ražošanas tradīcija ir dokumentēta jau 9. gadsimtā, un iedzīvotājiem ir plašas pieredzē balstītas zināšanas par to, kā, ievērojot noteiktas izejmateriālu ražošanas procedūras (pieņemamas dzīvnieku šķirnes, lēnai augšanai paredzēta barība), un kad, izmantojot savā labā reģiona klimata īpatnības, var saražot tādu augstas kvalitātes un neapšaubāmi izsmalcinātu produktu kā “Gailtaler Speck”. Šai gadsimtiem senajai praktiskajai pieredzei, kas attiecas uz dažādajiem faktoriem, kuri ietekmē “Gailtaler Speck” kvalitāti (cita starpā zināšanām par nelabvēlīgu ietekmi, kvalitātes izmaiņu iemesliem un to, kā atkarībā no vides faktoriem mainās izejmateriālu īpašības, kā arī to, kā tikt galā ar šīm problēmām), ir izšķirīga nozīme nemainīgi augstas kvalitātes produkta ražošanā.

Produkta specifika

“Gailtaler Speck” ir relatīvi daudz tauku, kam raksturīga stingra konsistence, taču ēdot tie mutē šķiet patīkami un maigi un viegli izkūst uz mēles. Pēc tā un arī 3.2. punktā aprakstītās garšas lietpratēji šo produktu spēj nešaubīgi atpazīt.

Cēloniska saikne starp attiecīgo apgabalu un produkta īpašībām

Par šo saikni galvenokārt liecina no paaudzes paaudzē nodotā reģionālā ražošanas procesa ietekme – tas piešķir “Gailtaler Speck” tā īpatnības, kā dēļ tas ir ieguvis savu labo reputāciju, kāda tam ir mūsdienās.

Gadsimtu gaitā reģionā attīstījušās, saglabātās un pilnveidotās zināšanas ietekmē visus ražošanas posmus.

— Dzīvnieku atlase un audzēšana

Ražošanā atļauts izmantot tikai tādu šķirņu cūkas, kam, kā pieredze liecina, ir relatīvi augstāks tauku saturs, un cūkas ir jānobaro lēni, izmantojot pieļaujamo veidu barību. To, cik ir “augstāks tauku saturs”, nevar noteikt centimetros, jo “Gailtaler Speck” ir dabisks produkts un tauku saturs atšķiras atkarībā no tā, vai dzīvnieks ir kastrēts tēviņš vai mātīte, un arī atkarībā no gaļas gabalu veida. Taču, tā kā “Gailtaler Speck” ražošanā izmantoto cūku mūžs ir ilgāks (ir ierobežots ikdienas svara pieaugums) un tā kā nokaušanas brīdī vajadzīgā cūku dzīvsvara minimālā vērtība ir augstāka (vismaz 120 kg; Eiropā parastā bekona ražošanā vidējā vērtība ir 85 kg), “Gailtaler Speck” tauku saturs ir ievērojami lielāks nekā līdzīgos produktos.

“Gailtaler Speck” tauki ir īpaši stingri tāpēc, ka cūkām tiek dota īpaša barība ar ļoti mazu kukurūzas daudzumu (ne vairāk kā 10 %; Eiropā parasti ne vairāk kā 70 %). Ja kukurūzas īpatsvars barībā būtu lielāks, pieaugtu linolskābes (polinepiesātinātā taukskābe) saturs gaļā, kā rezultātā palielinātos iespēja, ka bekons oksidēsies, un tas sasmaktu, turklāt izmainītos arī tā kušanas temperatūra. Tas savukārt ietekmētu tā konsistenci, tam raksturīgo graudainumu.

— Ražošanas process

Izvēlētās garšvielas, noteiktais sālīšanas posma ilgums un kūpināšanas procesa metode, saskaņā ar kuru kūpināšanu dinamiski pielāgo valdošajai temperatūrai un mitrumam, veido produkta izskatu, tam raksturīgo iesāļo un nedaudz pikanto aromātu, kā arī “Gailtaler Speck” raksturīgo sālītas un kūpinātas gaļas garšu. Pirmām kārtām tieši “Gailtaler Speck” tauku satura jau minētā īpašā stingrība dod iespēju īstenot ne vien tradicionālo auksto kūpināšanu, bet arī īstenot pieļaujamo kūpināšanas procesu augstākā āra temperatūrā kūpināšanas kamerās, kurās nav dzesētāja. Mīkstāki tauki augstākā temperatūrā pastiprināti izdalītos, kā rezultātā izšķīstu vairāk dūmu un mainītos garša.

Vēdināšanā, žāvēšanā un nogatavināšanā tiek izmantotas iepriekš minētās reģiona klimata priekšrocības, un šiem posmiem, tāpat kā pieredzē balstītajām bekona ražotāju zināšanām par to, kā noteikt ideālo gatavības pakāpi atsevišķajiem nepresētajiem un tāpēc dažāda biezuma bekona gabaliem, ir izšķirīga nozīme produkta nemainīguma un glabāšanas ilguma nodrošināšanā.

Ja “Gailtaler Speck” ražošanā izmanto mūsdienīgas kūpināšanas kameras ar gaisa kondicionēšanas sistēmu, šo pieredzi liek lietā kamerās notiekošā kūpināšanas procesa kontroles programmēšanā, un šādā gadījumā iegūtie rezultāti ir līdzīgi tiem, kas iegūti cilvēku kontrolētā pārstrādes procedūrā.

“Gailtaler Speck” no citiem kaimiņreģionu bekona produktiem atšķiras pēc garšas un konsistences, un to dēļ tā popularitāte strauji pieaug.

Tas apliecinās, piemēram, bekona svētkos Speckfest, kas ik gadu notiek Gailas ielejas centrā esošajā Hermagoras (Hermagor) pilsētā. Šos svētkus, kas vienmēr notiek jūnija pirmajā nedēļas nogalē, apmeklē desmitiem tūkstošu cilvēku no Austrijas un citām valstīm, kuri izmanto šo iespēju, lai dotos uz Gailas ieleju nogaršot “Gailtaler Speck” tur, kur to ražo, un kādu gabalu aizvestu arī mājās.

To, ka “Gailtaler Speck” ir viens no nozīmīgākajiem Karintijas provinces produktiem, atzina 2005. gadā, kad tā izcelsmes apgabalam Austrijā piešķīra apzīmējumu Genussregion, kas ir saistīts ar regulārām tirdzniecības un tūrisma iniciatīvām.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

(šīs regulas 6. panta 1. punkta otrā daļa)

Ar specifikācijas pilno tekstu var iepazīties šādā vietnē:

https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/gailtalerspeck/

(1) OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.