LV Eiropas Savienības Oficiālais Vēstnesis C 235/32

Pieteikuma publicēšana saskaņā ar 6. panta 2. punktu Padomes Regulā (EK) Nr. 510/2006 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu un cilmes vietu nosaukumu aizsardzību

2009/C 235/08

Šī publikācija dod tiesības izteikt iebildumus pret pieteikumu atbilstīgi 7. pantam Padomes Regulā (EK) Nr. 510/2006. Komisijai jāsaņem paziņojumi par iebildumiem sešu mēnešu laikā no šīs publikācijas datuma.

KOPSAVILKUMS

PADOMES REGULA (EK) Nr. 510/2006

“KRAŠKI PRŠUT”

EK Nr.: SI-PGI-005-0417-29.10.2004

ACVN ( ) AĢIN ( X )

Šajā kopsavilkumā informācijai izklāstīti produkta specifikācijas galvenie elementi.

1. Atbildīgais dienests dalībvalstī:

Nosaukums: Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano RS Adrese: Dunajska cesta 58 SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA Tālr. +386 14789109 Fakss +386 14789055 E-pasts: varnahrana.mkgp@gov.si

2. Pieteikuma iesniedzēja grupa:

Nosaukums: GIZ Kraški pršut Adrese: Šepulje 31 SI-6210 Sežana SLOVENIJA Tālr. +386 57310300 Fakss +386 57310330 E-pasts: — Sastāvs: Ražotāji/pārstrādātāji ( X ) citi ( )

3. Produkta veids:

1.2. grupa. Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)

4. Specifikācija:

(prasību kopsavilkums saskaņā ar 4. panta 2. punktu Regulā (EK) Nr. 510/2006)

4.1. Nosaukums:

“Kraški pršut”

4.2. Apraksts:

“Kraški pršut” ir vītināts/nogatavināts gaļas produkts, ko izgatavo no svaigas cūkgaļas veseliem nesadalītiem gurnu gabaliem.

Viena no “Kraški pršut” atšķirības zīmēm ir tam raksturīgā standarta forma. Svaigas cūkgaļas gurnu gabaliem ar ādu un taukiem, ja tādi ir, atdala kājas daļu. Gurnu gabalu masai jābūt vismaz 9 kg. Muskuļu gaļas slānis ir 5–7 cm no ciskas kaula galviņas (Caput ossis femoris). Gurna iekšpusē muskuļu gaļa atsegta, āda un tauki nedaudz vairāk aplīdzināti apakšstilba virzienā.

Labvēlīgie klimata apstākļi Kras (karsta) reģionā ļauj vītināt veselus nesadalītus gurnu gabalus. “Kraški pršut” raksturīga pazīme ir sausā sālīšana, izmantojot tikai rupju jūras sāli. Tam raksturīgās organoleptiskās īpašības saistītas ar pazeminātu mitruma saturu, un tās rodas pēc pietiekami ilgas vītināšanas/nogatavināšanas. Šā šķiņķa sāls saturs mēdz būt nedaudz augstāks (līdz 7,4 %) nekā parasti, un, nogaršojot šķēlēs sagrieztu šķiņķi, šķiet, ka tā tekstūra ir blīvāka. Vītināšanas pakāpe un pietiekami ilgā nogatavināšana veicina raksturīgās rozā sarkanīgas krāsas veidošanos, kas gar šķēlēs sagriezta šķiņķa malām ir nedaudz tumšāka. Šķiņķim ir piesātināts aromāts un garša. Šķiņķim piemīt nogatavināšanas pakāpei raksturīgs, izteikti pikants aromāts, kas arī atšķir to no citiem šķiņķiem.

4.3. Ģeogrāfiskais apgabals:

Kras reģions atrodas Primorskas centrālās daļas rietumdaļā. “Kraški pršut” sāla, vītina un nogatavina Kras reģiona ierobežotā apgabalā, kur tradicionāli ražo šķiņķus.

Šā apgabala robeža stiepjas no Kostanjevica na Krasu līdz Opatje selo un tālāk uz Slovēnijas un Itālijas robežu, un gar šo robežu līdz Lipica robežas šķērsošanas punktam, no turienes pa ceļu līdz Lokev pilsētai, aptverot šo pilsētu, tad pa ceļu līdz Divača, no turienes taisnā līnijā Brestovica pri Povirju ciemata virzienā un tālāk uz Štorje, Kazlje, Dobravlje, Ponikve, Kobdilj un Štanjel ciematu, tad taisnā līnijā caur Mali Dol uz Škrbina, tālāk uz Lipa un Temnica un atpakaļ uz Kostanjevica na Krasu.

4.4. Izcelsmes apliecinājums:

Visiem “Kraški pršut” ražotājiem tas jāražo ģeogrāfiskajā apgabalā, kas noteikts kā “Kraški pršut” ražošanas apgabals. Lai nodrošinātu izsekojamību un kvalitāti, visi ražošanas posmi notiek šajā ģeogrāfiskajā apgabalā. Ražotājus un ražotnes, kas ražo “Kraški pršut”, reģistrē īpašā reģistrā. Uzskaita katra ražotāja saražoto “Kraški pršut” daudzumu. Visus ražošanas posmus uzrauga 4.7. punktā minētā uzraudzības institūcija, kas ir akreditēta saskaņā ar Eiropas standartu EN 45011.

Pirms sālīšanas uz svaigas cūkgaļas gurna gabala ādas labi redzamā vietā uzspiež degzīmes marķējumu. Šajā marķējumā ir norādīta gurna gabalu partija un diena, mēnesis un gads. Šīs norādes ir obligātas, un ir kopējā ražošanas procesa uzraudzības un izsekojamības nodrošināšanas neatņemama daļa. Uzskaita katra ražotāja šķiņķu skaitu katrā partijā. Partijas numuru papildina informācija par galveno ražošanas procesu pārbaudēm.

Kad vītināšana un nogatavināšana pabeigta, veic šķiņķu organoleptisko un laboratorijas pārbaudi, lai noteiktu to kvalitāti, un šķiņķus marķē ar “Kraški pršut” marķējumu. Uz veselu šķiņķu, pusšķiņķu un ceturtdaļšķiņķu ādas iededzina “Kraški pršut” logotipu. Šo marķējumu papildina ražotāja numurs.

4.5. Ražošanas metode:

— Nav noteikts, ka “Kraški pršut” ražošanai jāizmanto īpašu šķirņu cūkas.

— Svaigas cūkgaļas gurna gabalus atdala vismaz 24 stundas, bet ne vēlāk kā 120 stundas pēc kaušanas, neizmanto bojātus gurna gabalus un gabalus, kas sver mazāk par 9 kg. Gurna gabali jāatvēsina temperatūrā no – 1 °C līdz + 4 °C. Tos nedrīkst sasaldēt. Svaigas cūkgaļas aplīdzināta gurna gabala ārējam tauku slānim, kas mērīts no ciskas kaula galviņas (Caput ossis femoris) apakšējās daļas, jābūt vismaz 10 mm biezam.

— Sālīšanas sākumu atzīmē, iespiežot degzīmi, kurā norādīta diena, mēnesis, gads, partija.

— Sausā sālīšana: gaļu ierīvē, izspiež asinis, izmanto rupju jūras sāli; sāls daudzums atkarīgs no gurna gabalu lieluma.

— Sālītos gurna gabalus novieto uz plauktiem.

— Sālīšana un izturēšana notiek temperatūrā no + 1 °C līdz + 4 °C; sālīšanas ilgums atkarīgs no gurna gabalu lieluma.

— No gabalu virsmas notīra sāli.

— Aukstā vītināšana cirkulējošā gaisā temperatūrā no + 1 °C līdz + 5 °C.

— Aukstā vītināšana viegli cirkulējošā gaisā pie + 1 °C līdz + 7 °C; aukstās vītināšanas posma kopējais ilgums, ieskaitot sālīšanu, ir vismaz 75 dienas, nožuvums vismaz 16 %.

— Gabalus mazgā karstā ūdenī, noslauka un sagatavo vītināšanai/nogatavināšanai.

— Aplīdzina muskuļu gaļas slāni ap ciskas kaula galviņu (Caput ossis femoris) un vajadzības gadījumā vietās, kur izņemts iegurņa kauls.

— Vītināšana/nogatavināšana temperatūrā no + 12 °C līdz + 18 °C. Ja gurna gabalu sākotnējā masa ir 9 kg, tās kopējais laiks ir vismaz 12 mēneši; ja gabali ir lielāki, kopējais laiks ir attiecīgi ilgāks.

— Vītināšanas/nogatavināšanas procesā muskuļu gaļu vairākkārt ietauko. Ietaukošanas intensitāte ir atkarīga no ūdens satura, aw vērtības un nožuvuma pakāpes. Ietaukošanai izmanto cūku taukus, kam pievienots sāls, pipari, milti un (vajadzības gadījumā) antioksidanti.

— Nosaka sasniegto vītināšanas pakāpi, nožuvumam jābūt vismaz 33 % no gurna gabalu sākotnējās masas.

— Nogatavinātos šķiņķus glabā sausā un labi vēdināmā vietā. Šķiņķus un vakuumā vai mākslīgā atmosfērā iepakotu šķēlēs sagrieztu šķiņķi glabā līdz + 8 °C temperatūrā.

— Muskuļu gaļā durot adatu no zirga kaula, organoleptiski nosaka, vai šķiņķim piemīt pareizais aromāts.

— Lai noteiktu sāls saturu (sāls saturs nedrīkst pārsniegt 7,4 %) un aw vērtību (aw vērtībai jābūt mazākai par 0,93), veic laboratorijas pārbaudes.

Pēc degzīmes iespiešanas (sīkāku informāciju sk. 4.8. punktā “Marķēšana”) “Kraški pršut” var laist tirdzniecībā veselos nesadalītos gabalos, ar kaulu vai atkaulotu, un iepakotu – veselu vai pārgrieztu uz pusēm, vai sagrieztu četrās daļās, vai sagrieztu šķēlēs un attiecīgi iepakotu. Marķējums uz ādas un iepakojuma ir neizdzēšams. Lai nodrošinātu kvalitāti un īpašās procedūras, “Kraški pršut” drīkst atkaulot, griezt gabalos (uz pusēm vai četrās daļās) un iepakot mazumtirdzniecības iepakojumā tikai sertificētās “Kraški pršut” ražotnēs. Lai garantētu mikrobioloģisko drošību un nodrošinātu šķiņķa tipiskās organoleptiskās īpašības, piemēram, aromātu, krāsu un tekstūru, griezt šķiņķi šķēlēs un šķēles iepakot vakuumiepakojumā vai mākslīgā atmosfērā drīkst vienīgi šādās ražotnēs.

4.6. Saikne:

Ģeogrāfiskās izcelsmes norādes pamatā pirmām kārtām ir “Kraški pršut” ražošanas tradīcijas un izsenis iegūtā labā slava.

Kras (karsta) reģions atrodas Slovēnijas dienvidrietumu daļā – tā ir plakankalne ar daudzveidīgu ainavu. Šis reģions ir nošķirts dabas apgabals, skaidri norobežots no citiem, kaimiņu reģioniem. Kras ir pirmais reģions Eiropā un arī visā pasaulē, kura raksturojumā norādīts, ka tam piemīt karsta iezīmes. Augsnes šeit ir kaļķainas, un aramzemes jeb tā dēvētās “sarkanās zemes” auglība visai pieticīga. Kras ir vieta, kur maigs Vidusjūras klimats sastopas ar aukstu kontinentālu gaisu, ko vējš, leģendārais “bora”, pūš no ziemeļaustrumiem Triestes līča virzienā. Kras plakankalnes ainavas dažādība un tiešais jūras tuvums nozīmē, ka šeit vienmēr pūš vējš vai viegla brīze, un ir samērā neliels gaisa relatīvais mitrums, un tas, kopā ar augsnes apstākļiem un veģetāciju, kopš seniem laikiem ir nodrošinājis vietējiem iedzīvotājiem gaļas vītināšanai piemērotu mikroklimatu.

Kras reģionā mūsdienās sasniegto šķiņķa ražošanas apjomu, labās slavas un ražošanas attīstības pamatā ir lauksaimnieku tradicionālie un individuālie paņēmieni. Jādomā, ka cilvēki ir gaļu vītinājuši jau kopš tiem laikiem, kad Kras reģionā apmetās pirmie iedzīvotāji. Triestei kļūstot par ievērojamu pilsētniecisku centru un pēc ceļu izbūvēšanas cauri Kras reģionam – piemēram, no Vīnes uz Triesti – pieauga tirgotāju un viesnīcnieku pieprasījums pēc šķiņķa. Vienlaikus auga šķiņķa labā slava. Augot pieprasījumam pēc šķiņķa un tā labajai slavai, palielinājās arī interese par “Kraški pršut” ražošanu.

Valvasors par Kras reģiona iedzīvotājiem 1689. gadā teicis šādus vārdus:

“Šie labie ļaudis iztiek, kā māk, dzīvo nabadzīgi, un ir laimīgi, ja var tikt pie cūkas speķa gabala (ko tie var sagremot, jo smagi strādā), sīpola un vienkāršas rupju sēnalainu miltu maizes rieciena. Dažviet tiem trūkst malkas, un, jo īpaši vasarā, tie cieš no tīra ūdens trūkuma.” (Rupel, 1969. g.).

A. Meliks 1960. gadā grāmatā “Slovēnijas Primorje” rakstīja:

“Kras reģionā ir labi attīstīta cūkkopība. Ikviens zemnieks vēlas audzēt cūkas savām vajadzībām. Cūkkopība ir saistīta ar dārzeņkopību un laukkopību. Ziemas temperatūras ir piemērotas, lai gaļu glabātu bez termiskas apstrādes, vītinātu kā “Kraški pršut”.”

Tā laika gaitā līdz ar pieredzi lauksaimnieki ir apguvuši nu jau par tradīciju kļuvušās tehniskās prasmes. Ražojot vītinātas gaļas produktus, Kras reģiona iedzīvotāji konservēšanai vienmēr izmanto sāli, lietojot to ar mēru, lai panāktu produktu sāļās un saldās garšas pareizo samēru. Cūkgaļas gurna un plecu gabalus sāla veselus nesadalītus. Citos Slovēnijas reģionos gabalus parasti sadala un sāla sālsūdenī, apvienojot sālīšanu pēc slapjā un sausā paņēmiena.

Rūpes par kvalitāti liek ievērot precīzus standartus un visā ražošanas procesā nodrošināt pastāvīgu uzraudzību. Atsevišķu lauksaimnieku ieguldītais darbs ir ļāvis uzkrāt apjomīgu pieredzi, kas nu kļuvusi par tradīciju. Meistarība katrā ražošanas posmā klimata dabīgos apstākļos ir ļāvusi ražotājiem nogatavināšanas procesā iegūt šķiņķa tipiskās organoleptiskās īpašības – smaržu, garšu, krāsu un tekstūru. Šīs īpašības kļuvušas par normu un palīdz vairot “Kraški pršut” labo slavu. “Kraški pršut” ir cilvēka un dabas harmonijas piemērs. Pieredzē gūtajai zinātībai laika gaitā attīstoties, “Kraški pršut” ir ieguvis tam raksturīgo formu un organoleptiskās īpašības.

Štanjel apgabala lauksaimnieku kooperatīvs 1953. gadā rīkoja organizētu šķiņķu iepirkšanu. Tolaik šis kooperatīvs ik gadu iepirka 3 000–4 000 šķiņķu. Šķiņķus iepirka no Štanjel un Vrhov, un plašākā Kras apgabala lauksaimniekiem. Šķiņķi svēra vairāk nekā 8 kg, un vītināšanas un nogatavināšanas laiks bija 18 mēneši. Daļu produkcijas eksportēja uz Itāliju. Šķiņķus iegādājās arī Slovēnijas viesu nami un viesnīcas, papildinot viesnīcu un sabiedriskās ēdināšanas nozares piedāvājuma klāstu. Lai apmierinātu tirgus pieprasījumu, ar šķiņķu ražošanu sāka nodarboties kooperatīvi un uzņēmumi. No 1963. līdz 1977. gadam uzņēmumi izmantoja tieši tādus pašus sālīšanas, kūpināšanas un vītināšanas paņēmienus, ko izmanto saimniecībās. No 1963. gada šo šķiņķi sāka marķēt kā “Kraški pršut”.

Jauna ēra “Kraški pršut” un citu vītinātas gaļas produktu ražošanā sākās 1977. gadā, kad ražotāji sāka izmantot šķiņķa ražošanas iekārtas ar īpašu (“pršutarne”) tehnoloģiju. Šķiņķa tipiskais izskats un organoleptiskās īpašības atspoguļo Kras reģiona kulināro kultūru.

4.7. Uzraudzības institūcija:

Nosaukums: Bureau Veritas, d.o.o. Adrese: Linhartova 49a SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA Tālr. +386 14757670 Fakss +386 14747602 E-pasts: info@bureauveritas.si

4.8. Marķējums:

“Kraški pršut” pazīšanas zīme ir šķiņķa formas logotips ar uzrakstu “Kraški pršut”. Šo logotipu papildina ražotāja numurs. Logotipu iededzina uz veselu nesadalītu šķiņķu (ar kaulu vai atkaulotu), pusšķiņķu un ceturtdaļšķiņķu ādas. Ja šķiņķi pārdod sagrieztu šķēlēs, atstāj ādas daļu, uz kuras iededzināts marķējums.

Degzīme garantē produkta kvalitāti un apliecina, ka tas ražots norādītajā ģeogrāfiskajā apgabalā saskaņā ar specifikāciju un pienācīgā uzraudzībā. Etiķeti ar logotipu ir tiesīgi izmantot visi “Kraški pršut” ražotāji, kas ieguvuši atbilstības sertifikātu par to, ka šķiņķis ražots saskaņā ar specifikācijām.

“ “Kraški pršut” logotips ar uzrakstu “Aizsargāta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde” ir tikai uz šķiņķiem ar kaulu vai atkaulotiem šķiņķiem, pusšķiņķiem, ceturtdaļšķiņķiem un šķēlēs sagrieztiem šķiņķiem, uz kuru ādas ir iespiesta degzīme. Uz šķēlēs sagriezta un vakuumā vai mākslīgā atmosfērā iepakota šķiņķa etiķetes ir iespiests nosaukums “Kraški pršut” ”.

Logotipu iespiež pa labi no uzraksta “Kraški pršut”. Visiem ražotājiem obligāti jāievēro šī logotipa novietojuma prasība. Uz etiķetes ir uzraksts “Aizsargāta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde” un sertifikāta numurs. Produktu marķē arī ar Slovēnijas kvalitātes zīmi un/vai atbilstošo Kopienas kvalitātes zīmi.