XII PIELIKUMS

STARPTAUTISKĀS OLĪVEĻĻAS PADOMES METODE, KO PIEMĒRO NEAPSTRĀDĀTAS OLĪVEĻĻAS ORGANOLEPTISKAJAI NOVĒRTĒŠANAI

1. MĒRĶIS UN PIEMĒROŠANAS JOMA

Šī metode pamatojas uz Starptautiskās olīveļļas padomes 2007. gada 16. novembra Lēmumu Nr. DEC-21/95-V/2007 par pārskatītu metodi, ko piemēro neapstrādātas olīveļļas organoleptiskajai novērtēšanai. Šajā metodē ir noteikta kārtība, kādā novērtē organoleptiskās īpašības neapstrādātai olīveļļai Regulas (EK) Nr. 1234/2007 XVI pielikuma 1. punkta nozīmē, un aprakstīts, kā atkarībā no šīm īpašībām nosakāma tās šķira. Turklāt šajā metodē ir paredzēti norādījumi attiecībā uz fakultatīvo marķējumu.

Aprakstītā metode attiecas tikai uz neapstrādātu olīveļļu un izmantojama tās šķiras noteikšanai vai marķējumam atkarībā no negatīvo pazīmju intensitātes, augļu garšas un citām pozitīvajām pazīmēm, kuras nosaka izraudzītu, kvalificētu un pārbaudītu degustētāju grupa jeb žūrija.

2. VISPĀRĪGI JAUTĀJUMI

Attiecībā uz vispārīgajiem pamatjēdzieniem, degustēšanas telpu, eļļas degustēšanas glāzi un citiem ar šo metodi saistītiem jautājumiem vēlams ievērot Starptautiskās Olīveļļas padomes ieteikumus un it īpaši 2007. gada 16. novembra Lēmumu Nr. DEC-21/95-V/2007 par pārskatītu metodi, ko piemēro neapstrādātas olīveļļas organoleptiskajai novērtēšanai.

3. SPECIFISKIE JĒDZIENI

3.1. Pozitīvās pazīmes

Augļu garša: no olīvu šķirnes atkarīgs, tieši un/vai retronazāli uztverams aromātu kopums, kas raksturīgs eļļām, kuras iegūtas no slimību nebojātiem un svaigiem augļiem, kas var būt zaļi vai gatavi.

Augļu garšu kvalificē kā zaļo augļu garšu, ja eļļai ir zaļiem augļiem raksturīgais aromātu kopums, kā arī no zaļiem augļiem iegūtās eļļas īpašības.

Augļu garšu kvalificē kā gatavu augļu garšu, ja eļļai ir gataviem augļiem raksturīgais aromātu kopums, kā arī no zaļiem un gataviem augļiem iegūtās eļļas īpašības.

Rūgtums: pamatgarša, kas raksturīga eļļām, kuras iegūtas no zaļām vai daļēji gatavām olīvām. Rūgto garšu nosaka ar valnīšveida garšas kārpiņām, kuras atrodas uz robežas starp mēles sakni un ķermeni.

Pikantums: kņudinoša sajūta, ko parasti rada eļļas, kuras iegūtas sezonas sākumā un – visbiežāk – no olīvām, kas vēl ir zaļas. Pikantumu var sajust visā mutes dobumā un it īpaši rīklē.

3.2. Negatīvās pazīmes

Asa smarža un garša/duļķes: raksturīga buķete eļļām, kas iegūtas no kaudzēs sakrautām vai glabātām olīvām, kuras pārņēmusi anaerobā rūgšana, vai arī buķete, kas raksturo eļļu, kura bijusi saskarē ar netīrām nogulsnēm un kuru mucās un tvertnēs ir pārņēmusi anaerobā rūgšana.

Pelējums: raksturīga buķete eļļām, kas iegūtas no olīvām, kuras vairākas dienas glabātas mitrumā un kurās tāpēc attīstījušās sēnītes un raugi.

Vīns/etiķis/skābums: dažām eļļām raksturīga buķete, kas atgādina vīnu vai etiķi. Pārsvarā tā veidojas tādēļ, ka olīvas vai olīvu masu, kas tiek glabāta netīrās (pavirši izmazgātās) mašās, pārņēmusi anaerobā rūgšana, kuras rezultātā ir radusies etiķskābe, etilacetāts un metanols.

Metāls: metālu atgādinoša buķete; pārsvarā raksturīga eļļām, kas drupināšanas, maisīšanas, spiešanas vai glabāšanas laikā ilgstoši palikušas saskarē ar metāla virsmām.

Sasmakums: raksturīga buķete eļļām, kas ir ātri oksidējušās.

Pārkarsēšana vai piedegums: raksturīga eļļas buķete, ko rada pārlieku stipra un/vai ilgstoša sildīšana ieguves laikā, jo īpaši tad, ja olīvu pastas termomaisīšanu veic nepiemērotos apstākļos.

Siens/koksne: buķete, kas raksturo dažas no sausām olīvām iegūtas eļļas.

Raupjums: biezuma un mīklveidīguma sajūta, kas rodas, pagaršojot dažas vecas eļļas.

Smēreļļas: buķete, kas atgādina dīzeļdegvielu, taukus vai minerāleļļu.

Eļļas ieguvē izlietotais ūdens: buķete, kas raksturo eļļu, kura pārāk ilgi bijusi saskarē ar eļļas ieguvē izlietoto sasmakušo ūdeni.

Sālījums: buķete, kas raksturo no sāls šķīdumā iekonservētām olīvām iegūtu eļļu.

Esparto: raksturīga buķete eļļām, kuras iegūst, olīvas spiežot jaunās mašās no esparto zāles. Atkarībā no tā, vai mašas izgatavotas no svaigas vai no žāvētas esparto zāles, buķetes var būt atšķirīgas.

Zeme: tādu eļļu buķete, kurām olīvas ievāktas kopā ar zemi vai ar dubļiem un nav noskalotas.

Kāpuri: tādu eļļu buķete, kas iegūtas no olīvām, kuras stipri bojājuši olīvu mušu (Bactrocera Oleae) kāpuri.

Gurķi: raksturīga buķete, kas rodas, eļļu pārāk ilgi glabājot hermētiski noslēgtos traukos, jo īpaši skārda tvertnēs, kā dēļ veidojas 2,6-nonadienāls.

Pelējums: tādu eļļu buķete, kas iegūtas no olīvām, kuras, vēl esot kokā, skārusi salna.

3.3. Fakultatīvs terminu lietojums marķējumā

Pēc attiecīgā pieprasījuma žūrijas priekšsēdētājs var apliecināt to, ka izvērtētā eļļa atbilst definīcijām un intervāliem, kurus raksturo ar turpmāk norādītajiem vārdu savienojumiem un īpašības vārdiem, ņemot vērā attiecīgo pazīmju intensitāti un noteikšanu:

a) Attiecībā uz katru no 3.1. punktā minētajām pozitīvajām pazīmēm (augļu garša, ko vajadzības gadījumā kvalificē kā zaļu vai gatavu augļu garšu, rūgtums, pikantums) i) terminu “intensīvs” var lietot, ja attiecīgās pozitīvas pazīmes vidējā vērtība (mediāna) pārsniedz 6; ii) terminu “vidējs” var lietot, ja attiecīgās pozitīvas pazīmes vidējā vērtība ir no 3 līdz 6; iii) terminu “viegls” var lietot, ja attiecīgās pozitīvas pazīmes vidējā vērtība ir mazāka par 3; iv) attiecīgās pazīmes drīkst lietot bez i), ii) un iii) apakšpunktā norādītajiem īpašības vārdiem, ja attiecīgās pazīmes vidējā vērtība ir ne mazāka par 3;

b) terminu “sabalansēts” var lietot attiecībā uz eļļām, kuru pazīmju kopums nav “nesabalansēts”. “Nesabalansēts” nozīmē, ka, pagaršojot eļļu, rodas tāda ožas, garšas un taustes sajūta, kurā rūgtuma un/vai pikantuma pazīmes vidējā vērtība ir par diviem punktiem lielāka par augļu garšas pazīmes vidējo vērtību;

c) vārdu savienojumu “maiga eļļa” var lietot attiecībā uz eļļām, kuru rūgtuma un pikantuma pazīmes vidējā vērtība ir ne lielāka par 2.

4. ŽŪRIJA

Žūrijas sastāvā ir žūrijas priekšsēdētājs un astoņi līdz divpadsmit degustētāji.

Žūrijas priekšsēdētājam jābūt pienācīgi izglītotam un atzītam ekspertam, kurš teicami pārzina dažādu veidu eļļas. Viņš atbild par žūriju kopumā, par tās sastāvu un darbību, par paraugu sagatavošanu, kodēšanu un pasniegšanu degustētājam, kā arī par datu savākšanu un statistisko apstrādi.

Žūrijas priekšsēdētājs izraugās degustētājus, pārrauga viņu apmācību un kontrolē viņu sniegumu, lai tas paliktu atbilstīgi augstā līmenī.

Eļļas organoleptiskās analīzes veikšanai jāizraugās un jāapmāca tādi degustētāji, kuru spēja atšķirt līdzīgus paraugus ir vislielākā, un jāievēro Starptautiskās Olīveļļas padomes metodiskie norādījumi par kvalificētu neapstrādātas olīveļļas degustētāju atlasi, apmācību un viņu snieguma pārraudzību.

Žūrijai jāapņemas piedalīties organoleptiskajos novērtējumos, kurus valsts, Kopienas vai starptautiskā mērogā rīko tādēļ, lai periodiski pārraudzītu un saskaņotu sajūtu uztveres kritērijus. Turklāt gadījumos, kad žūrija ir apstiprināta saskaņā ar šīs regulas 4. panta 1. punktu, tai ik gadus jāsniedz attiecīgajai dalībvalstij pilnīga informācija par savu personālsastāvu un par to novērtējumu skaitu, kurus tā veikusi kā apstiprināta žūrija.

5. ORGANOLEPTISKĀS NOVĒRTĒŠANAS PROCEDŪRA UN IEDALĪJUMS ŠĶIRĀS

5.1. Degustētājs un profila lapas aizpildīšana

Profila lapa, kas degustētājam jāizmanto, ir iekļauta A papildinājumā.

Katrs žūrijā ietilpstošais degustētājs vispirms nosaka vērtējumam nodotās eļļas smaržu, tad garšu buķeti. Pēc tam degustētājam profila lapā (10 cm skalās) jāatzīmē intensitāte, ar kādu viņš sajutis katru no negatīvajām un pozitīvajām pazīmēm (1). Ja degustētājs ir noteicis zaļu vai gatavu augļu pazīmi, tas profila lapas attiecīgajā iedaļā jāievelk “krustiņš”.

Ja degustētājs konstatē negatīvas pazīmes, kas profila lapā nav norādītas, tās jāieraksta profila lapas iedaļā “citas”, izmantojot vienu vai vairākus terminus, kuri minētās pazīmes raksturo visprecīzāk.

5.2. Žūrijas priekšsēdētājs un datu apstrāde

Žūrijas priekšsēdētājam jāsavāc degustētāju individuāli aizpildītās profila lapas un sīki jāizpēta tajās norādītā dažādu pazīmju intensitāte. Ja šajā izpētē atklājas anomālijas, viņš lūdz attiecīgo degustētāju vēlreiz pārbaudīt profila lapu vai, vajadzības gadījumā, atkārtot pārbaudi.

No degustētājiem iegūtos datus žūrijas priekšsēdētājs var ievadīt datorprogrammā, lai pēc B papildinājumā aprakstītās statistiskās metodes aprēķinātu vidējo vērtību. Datu ievadīšanu atsevišķam paraugam veic, izmantojot tabulu ar 9 slejām, kurās ieraksta 9 sensorās pazīmes, un n rindām, kur “n” ir žūrijā ietilpstošo degustētāju skaits.

Ja vismaz 50 % žūrijas locekļu profila lapas iedaļā “citas” ir norādījuši kādu konkrētu negatīvu pazīmi, ir jāaprēķina šīs pazīmes vidējā vērtība un attiecīgi jānosaka eļļas šķira.

Žūrijas priekšsēdētājs drīkst apliecināt izvērtētās eļļas atbilstību 3.3.a punkta nosacījumiem attiecībā uz zaļu un gatavu augļu garšu tikai tad, ja to ir noteikuši vismaz 50 % žūrijas locekļu.

Ja eļļu analizē, lai pārbaudītu tās atbilstību standartiem, ir jāveic eļļas testēšana. Ja analīžu rezultāti ir pretrunīgi, žūrijas priekšsēdētājs nodrošina to, ka analīzi veic divas reizes. Ja analīžu rezultāti liecina par to, ka eļļa neatbilst prasībām, eļļu novērtē trīs reizes. Šajos gadījumos pazīmju vidējo vērtību aprēķina, pamatojoties uz vidējo vērtību vidējo rādītāju. Atkārtoti testi jāveic citu sesiju laikā.

5.3. Eļļu iedalījums šķirās pēc to kvalitātes

Eļļas šķiru nosaka saskaņā ar turpmāk minēto iedalījumu kategorijās, ņemot vērā negatīvo pazīmju vidējo vērtību un augļu garšas pazīmes vidējo vērtību. Negatīvo pazīmju vidējā vērtība ir visizteiktākajai negatīvajai pazīmei aprēķinātā vidējā vērtība. Negatīvo pazīmju vidējo vērtību un augļu garšas pazīmes vidējo vērtību norāda ar vienu ciparu aiz komata, turklāt šīm pazīmēm atbilstošajai robustās variācijas koeficienta vērtībai jābūt ne lielākai par 20 %.

Eļļu šķiru nosaka, negatīvo pazīmju vidējo vērtību un augļu garšas pazīmes vidējo vērtību salīdzinot ar turpmāk norādītajiem atsauces intervāliem. Intervālu robežas ir noteiktas, ņemot vērā metodes kļūdu; intervālu robežas ir absolūtas. Attiecīgs programmatūras nodrošinājums ļauj iedalījumu attēlot statistikas datu tabulas vai grafika veidā.

a) Neapstrādātai augstākā labuma olīveļļai: negatīvo pazīmju vidējā vērtība ir 0, un augļu garšas pazīmes vidējā vērtība ir lielāka par 0.

b) Neapstrādātai olīveļļai: negatīvo pazīmju vidējā vērtība ir lielāka par 0, bet nepārsniedz 3,5, un augļu garšas pazīmes vidējā vērtība ir lielāka par 0.

c) Spīdīgajai olīveļļai negatīvo: pazīmju vidējā vērtība ir lielāka par 3,5, vai arī negatīvo pazīmju vidējā vērtība nepārsniedz 3,5, bet augļu garšas pazīmes vidējā vērtība ir 0.

5.4. Īpašs gadījums

Ja pozitīvas pazīmes, kura nav “augļu garša”, vidējā vērtība pārsniedz 5,0, žūrijas priekšsēdētājs to norāda eļļas analīzes sertifikātā.