PIELIKUMS

PRODUKTA SPECIFIKĀCIJA GARANTĒTU TRADICIONĀLO ĪPATNĪBU GADĪJUMĀ

“RÖGÖS TÚRÓ”

ES Nr.: HU-TSG-0007-01113 – 16.5.2013.

Ungārija

1. Reģistrējamais nosaukums

“Rögös túró”

2. Produkta veids

1.3. grupa. Siersw

3. Reģistrācijas pamatojums

3.1. Produkts

— ☒ radies, izmantojot minētajam produktam vai pārtikas produktam paredzētajai tradicionālajai praksei atbilstošu ražošanas veidu, pārstrādi vai sastāvu; — ☐ ražots no tradicionāli izmantotām izejvielām vai sastāvdaļām.

“Rögös túró” ražošanas metode krasi atšķiras no citu svaigpiena sieru ražošanas metodes. Lieko sūkalu daudzumu no recekļa, kas no pamatsastāvdaļas – piena – iegūts, sarecinot to ar pienskābi vai jauktas recināšanas procesā, atdala uzmanīgi, ar gravitācijas nodrošinātu pašnoteci, un dekantējot, t. i., ar pašpresēšanās paņēmienu, nodrošinot – arī sadalīšanas un iepakošanas posmā –, lai saglabātos produkta drupanā, kunkuļainā, ziedkāpostus atgādinošā konsistence.

“Rögös túró” atšķiras no citu veidu biezpiensiera galvenokārt pēc konsistences, ko tam piešķir recināšanas un sūkalu atdalīšanas procesi.

Nevienam citam svaigsieram vai piena produktam nav konsistences, kuru veido vaļīgi kunkuļi, kas, pateicoties šādai ražošanas metodei, atgādina ziedkāpostus.

Šo produktu, kas ir bez aromatizētājiem, laiž pārdošanā nedaudz skābenā, raksturīgi mitrā un drupanā stāvoklī, un tas atšķiras no citu veidu svaigsiera, ko pārdod tirgū un ko ražo, izmantojot termisku apstrādi un mīcīšanu, vai kā saldumu un krēmveida kūku vai konditorejas izstrādājumu pamatsastāvdaļu.

“Rögös túró” uzskata par vienu no ungāru virtuves pamatelementiem. Daudzus klasiskus ēdienus var pagatavot, izmantojot tikai “Rögös túró”.

3.2. Vai nosaukums

— ☒ ir tradicionāli lietots attiecībā uz īpašo produktu; — ☐ identificē produkta tradicionālo raksturu vai specifiskās iezīmes.

Vārds “rögös” (kunkuļains) nosaukumā izsaka produkta īpašo raksturu: tas apzīmē produkta konsistenci, ko veido biezpiena graudi, kas atgādina ziedkāpostus. Vārds “túró”, ko ir grūti tulkot citās valodās, norāda uz svaigsieru ar patīkami skābenu, atsvaidzinošu un aromātisku garšu.

4. Apraksts

4.1. Ar 1. punktā minēto nosaukumu apzīmētā produkta apraksts, tostarp tā galvenās fizikālās, ķīmiskās, mikrobioloģiskās vai organoleptiskās īpašības, kas ir produkta specifikas pamatā (šīs regulas 7. panta 2. punkts)

“Rögös túró” ir ziloņkaula vai dzeltenīgi baltas krāsas piena produkts, kas sava kunkuļainuma dēļ atgādina ziedkāpostus, un tam ir patīkami skābena un svaiga garša, ko pavada smaržīgums un aromātiskums. Ražošanas laikā kunkuļi paliek veseli; tie netiek iebojāti vai sadrupināti.

Kunkuļu virsmu klāj sūkalu plēvīte. Mitruma sadale kunkuļos ir tik vienmērīga, ka tie ir mitri arī iekšienē.

Fizikālās un ķīmiskās prasības:

Taukainuma pakāpe Minimālais sausnas saturs, % (m/m) Tauku saturs sausnā, % (m/m) Skābums (°SH) ļoti trekns 40,0 vismaz 60,0 60–100 trekns 35,0 vismaz 45,0 zemāks par 60,0 daļēji nokrejots 25,0 vismaz 25,0 zemāks par 45,0 ar zemu tauku saturu 20,0 vismaz 10,0 zemāks par 25,0 nokrejots 15,0 zemāks par 10,0 60–90

Organoleptiskās prasības:

Izskats Vienmērīgā ziloņkaula krāsā vai – ja tas ir trekns un ļoti trekns – dzeltenīgi baltā krāsā. Konsistence Elastīgu kunkuļu sakupums (4–20 mm lielumā), kurš atgādina ziedkāpostus un kurā var būt nedaudz sūkalu. Ja šādi produkti ir iepakoti mehanizēti, tie iepakojumā var izskatīties kā viendabīgs bloks, kas var sadalīties vaļīgu kunkuļu sakupumos, kuri atgādina ziedkāpostus. Ēdot produkta konsistence ir izteikti kunkuļaina, taču, kumosus norijot, tie rīklē nesprūst. Aromāts Patīkami skābens, aromātisks, tīrs, bez neraksturīgām smakām. Garša Patīkami skābena, svaiga un aromātiska, ar smaržīgumu, tīra, bez neraksturīgām niansēm.

4.2. Apraksts (vajadzības gadījumā ar norādījumiem par izmantoto izejvielu vai sastāvdaļu raksturu un īpašībām) par ražošanas metodi, kas jāievēro ar 1. punktā minēto nosaukumu apzīmētā produkta ražotājiem, un par produkta sagatavošanas metodi (šīs regulas 7. panta 2. punkts)

Vielas un instrumenti, ko var izmantot

Vielas, kas atbilst spēkā esošajā tiesiskajā regulējumā noteiktajiem kvalitātes standartiem:

a) svaigs vai pasterizēts govs piens;

b) krējums;

c) tīras pienskābes baktēriju kultūras, kas pazīstamas arī kā ierauga kultūras;

d) himozīns (jaukta tipa sarecināšanai).

Ražošanas metode

“Rögös túró” var ražot, izmantojot jauktu, lēnas vai straujas recināšanas metodi. “Rögös túró”, kas ražoti, izmantojot visas trīs metodes, pēc kvalitātes parametriem neatšķiras.

Lai gan posmi ir vieni un tie paši, tehnoloģiskos procesus paātrina, paaugstinot temperatūru un pievienojot ierauga kultūru (himozīnu). Straujas sarecināšanas metodes galvenais mērķis ir palielināt efektivitāti un labāk izmantot ražošanas traukus.

Ražošanas process ir šāds:

1. Priekšnogatavināšana

Šis process attiecas tikai uz straujās sarecināšanas metodi. Izmantojot lēnās sarecināšanas metodi, govs pienam nav jābūt iepriekš nogatavinātam.

Straujajā recināšanā govs piena priekšnogatavināšana saīsina sarecināšanas ilgumu. Priekšnogatavināšanas laikā govs pienu, kas pasterizēts, kad tā skābums ir 6,0–7,2 °SH, priekšnogatavina, kamēr tas sasniedz 9–11 °SH. Priekšnogatavināšana notiek 12–15 °C temperatūrā un ilgst 6–8 stundas.

Piens tiek priekšnogatavināts (iepriekš paskābināts) siera vannās vai piena tvertnēs. Pēc tam priekšnogatavināto pienu pēc iespējas drīzāk ievieto recināšanas ierīcē (mucā).

2. Tauku satura salāgošana

Ja vajadzīgs izlīdzināt tauku saturu, govs pienam pievieno pilnpienu vai homogenizētu krējumu atkarībā no galīgās treknuma pakāpes, kāda vajadzīga attiecīgajam “Rögös túró”.

3. Ierauga pievienošana

Lēnās recināšanas laikā govs pienu sarecina 22–32 °C temperatūrā, izmantojot 0,5–1,5 % lielu daudzumu ierauga kultūras (vai līdzvērtīgu daudzumu pulverveida vai saldēta ierauga).

Straujās recināšanas laikā govs pienu sarecina 30–32 °C temperatūrā, izmantojot 4–5 % lielu daudzumu ierauga kultūras.

4. Recekļa iegūšana

Pienu, kam pievienotas ierauga kultūras, ievieto recināšanas tvertnē un recina 12–20 stundas (lēnās recināšanas gadījumā) vai 4–6 stundas (straujās recināšanas gadījumā), kamēr tā skābums sasniedz 30–38 °SH. Lēnā recināšana notiek 22–32 °C temperatūrā, bet straujā recināšana noris 30–32 °C temperatūrā. Kad skābums sasniedz prasīto vērtību, receklis lūzt vienmērīgi, un ir vērojama sūkalu atdalīšanās. Jauktajā recināšanā izmanto arī himozīna fermentu.

5. Recekļa apstrāde

Mērķis ir samazināt ūdens saturu receklī, līdz panāk, ka tas atbilst saturam, kāds produktam ir tipisks. Šo procedūru veido pirmās presēšanas, karsēšanas un otrās presēšanas posms. Tā kā receklis ir samērā drupans, tā apstrāde jāveic ar pienācīgu rūpību.

Pirmajā presēšanas posmā recekli sagraiza, izmantojot ierīci, kas nodrošina saudzīgu sagraizīšanu, kas to viegli sadala; tad recekli sakapā, samaisa un vajadzības gadījumā atstāj atpūtināt. Šā posma mērķis ir veicināt to, lai no recekļa strauji atdalītos sūkalas (sinerēze). Sakapāšanas laikā sacietējušo recekli, kas atpūtināts dažas minūtes (apstākļos, kad tā skābums ir 30–38 °SH), sakapā apmēram valrieksta (2–3 cm) lieluma graudos. Pēc sakapāšanas daļu no sūkalām jānotecina. Nākamajā posmā, lai pasargātu recekli no sadrupšanas, graizīšanas ierīcē ievieto aizsargvairogu vai graizīšanas ierīces vietā lieto lāpstiņas. Sakapātie recekļa kunkuļi, kas joprojām peld sūkalās, tiek saglabāti kustībā, tos maisot. Ja recekļa kunkuļi pietiekami nesacietē, tad, lai “Rögös túró” būtu vajadzīgā konsistence, sacietināšanas procesu var paātrināt, neilgu laiku atstājot tos atpūtināties. Pēc īsa atpūtināšanas brīža recekļa kunkuļi jāmaisa atkal, lai tie nesaliptu.

Pēc pirmā presēšanas posma seko sildīšana. Tās mērķis ir panākt, ka recekļa kunkuļi sarūk vēl vairāk, un atbrīvot sūkalas. Recekli silda ar intensitāti 1 °C uz 2,5 minūtēm, nepārtraukti maisot, līdz temperatūra sasniedz 30–40 °C (lēnās recināšanas gadījumā) vai 36–48 °C (straujās recināšanas gadījumā).

Otrās presēšanas laikā sūkalaino recekli jāmaisa nepārtraukti un jāatstāj atpūtināties, līdz tas sasniedz vēlamo blīvumu. Lēnās recināšanas gadījumā otro presēšanas posmu var izlaist.

6. Atdzesēšana un notecināšana

Mērķis ir novērst sakapātā un sasildītā recekļa pārlieku paskābināšanu un jebkādu mikrobioloģisko kontaminantu izplatīšanos, apturēt recekļa salipšanu un regulēt tā sablīvēšanos. Recekli atdzesē recināšanas ierīcē (mucā vai tvertnē), ievērojot 3–4 °C minūtē lielu intensitāti, līdz tā temperatūra sasniedz 18–22 °C.

Dzesēšanas vide var būt pašas mucas vai tvertnes sūkalas, kurām jāļauj pārvietoties pa plākšņu siltummaini, kas ir iebūvēts notecināšanas ierīcē, un jābūt atdzesētām līdz temperatūrai, kas ir zemāka par 5 °C. Kad sūkalas notecinātas, dzesēšanai var izmantot arī dzeramo ūdeni. Dzesēšanas kamerā veikta atdzesēšana sniedz arī pietiekamu drošību. No pārmērīgas paskābināšanās pasargā arī mūsdienīgas mikroorganismu kultūras.

“Rögös túró” sūkalu un recekļa maisījumu no recināšanas ierīces notecina ar gravitācijas palīdzību vai izmanto sūkni, kas saglabā recekļa konsistenci.

7. Sūkalu atdalīšana

No recekļa notecinātās sūkalas šajā posmā ir jāatdala. Galvenais kunkuļainās konsistences veidošanas posms ir sūkalu atdalīšanas (dekantēšanas) metodes izmantošana. Atdalot recekli, to kustina saudzīgi un vienmērīgi, lai nodrošinātu, ka saglabājas tā ziedkāpostus atgādinošā konsistence. Atdalīšana turpinās, līdz tauku un skābju saturs sasniedz vajadzīgajai treknuma pakāpei atbilstīgo vērtību.

8. Pārliešana, iepakošana un uzglabāšana

Šajā posmā ir svarīgi nodrošināt, lai produkta kunkuļainā konsistence netiktu salauzīta vai bojāta. “Rögös túró” uzglabā temperatūrā, kas zemāka par 6 °C, izmantojot metodi, kas izslēdz jebkādu mehānisku ietekmi.

Pārbaudes prasību minimums

Ņemot vērā produkta “Rögös túró” specifiskumu, ir īpaši jāpārbauda šādi tā aspekti:

ražošanā izmantojamo sastāvdaļu (govs piena, krējuma, tīro pienskābes baktēriju kultūru) specifiskās kvalitātes īpašības, tostarp:

— svaigs govs piens, kura maksimālais skābums ir 7,2 °SH,

— krējums, kura plazmas maksimālais skābums ir 7,2 °SH,

— ierauga kultūra, kas satur paskābinātājas un aromatizētājas pienskābes baktērijas ar pietiekami labu paskābināšanas spēju – no 36 °SH līdz 40 °SH.

Ražošanas procesā jāievēro 4. punkta noteikumi, jo īpaši:

— recekļa iegūšana: skābums (30–36 °SH) un sarecināšanas laiks (4–20 stundas),

— recekļa apstrāde: recekļa blīvuma pārbaudīšana (tam jābūt krēmīgam pēc taustes, un jābūt iespējai ar vajadzīgo precizitāti izņemt recekli no ierīces, ja skābums ir 32–38 °SH),

— recekļa atdzesēšana (līdz tas ar 3–4 °C minūtē lielu intensitāti sasniedz 18–22 °C),

— sūkalu atdalīšana (saudzīgi, ar notecināšanu bez presēšanas, t. i., ar gravitācijas palīdzību).

Gatavā produkta kvalitāte:

— pārbaudot fizikālās un ķīmiskās prasības (treknuma pakāpe, sausnas saturs, tauku saturs, skābums), jāievēro 4. punkta noteikumi,

— pārbaudot organoleptiskās prasības (izskats, konsistence, garša un smarža), jāievēro 4. punkta noteikumi.

4.3. Apraksts par galvenajiem elementiem, kas nosaka produkta tradicionālās īpašības (šīs regulas 7. panta 2. punkts)

18.–20. gadsimtā biezpiensieri tika patērēti svaigi vai konservēti, sasmalcinot tos dabiskajā stāvoklī līdz graudu vai lazdu riekstu lieluma gabaliņiem (Magyar Néprajz nyolc kötetben, Akadémiai Kiadó, Magyar Tudományos Akadémia).

Viena no vēsturiskajām atsaucēm uz biezpiensiera kunkuļainumu datējama ar laiku pēc Pirmā pasaules kara. Tajā teikts, ka “biezpiensieru [túró] sasmalcina līdz lazdu riekstu lieluma gabaliņiem (..), jo smalkāks ir túró, jo ilgāk tas saglabājas svaigs” (O. Gratz, A tej és tejtermékek, 294.–296. lpp., 1925).

Žurnāls Tejgazdasági Szemle 1925. gadā rakstīja, ka biezpiensieram pēc taustes ir graudaina vai smalkgraudaina konsistence (A. Törs 1925, Tejgazdasági Szemle és Tejgazdasági Könyvtár (Tejgazdasági Szemle kiadása)).

Mihály Balatoni runā par “recekļa kunkuļiem, min smalku, vaļīgu, rupjgraudainu, ziedkāpostus atgādinošu konsistenci, pikām un kunkuļiem , kas atgādina ziedkāpostus” (Mihály Balatoni 1960, Étkezési Túró gyártása).

1979. gadā zinātņu doktori Sándor Szakály un Gábor Tomka publicēja datus par šā ziedkāpostiem līdzīgas konsistences biezpiensiera patēriņu no 1970. gada līdz 1977. gadam (Tejipar, Vol. 28, No 1, 1979).

Saskaņā ar Dr. Sándor Szakály teikto Ungārijā “pie kunkuļainā paveida pieder 80 % no visas biezpiensiera (túró) produkcijas”. “Rögös túró” būtiski atšķiras no pārējiem trim veidiem ar to, ka produkta ražošanā izmantojamo pienu drīkst recināt, lietojot tikai bioloģiskās paskābināšanas paņēmienu (..) (Dr S. Szakály 1980, A rögös állományú étkezési túró korszerű gyártása, Magyar Tejgazdasági Kutató Intézet, Pécs).

Saskaņā ar Dr. Sándor Szakály“ Rögös túró ”, kas pazīstams tikai Centrāleiropā, ir sens Ungārijas piena produkts , kura izcelsme ir Urālu kalnu rietumdaļā, un to jau vairākus gadsimtus ražo no svaigpiena (Tejgazdaságtan, 2001).

Par “Rögös túró” tradicionālo raksturu liecina atsevišķa nodaļa, kas tam veltīta krājumā “Hagyományok-Ízek-Régiók” (“Tadīcijas – garšas – reģioni”), ko 2002. gadā publicēja Lauksaimniecības ministrija un Agrármarketing Centrum. Krājumā ietilpst vienīgi produkti, kuriem ir tāda vēsture, ko var dokumentēt atbilstoši attiecīgajiem kritērijiem. Lai produktu šajā krājumā varētu iekļaut, ir jāpierāda, ka tas gatavots vismaz divu paaudžu laikā (50 gadus), un tam jābūt labi pazīstamam, izslavētam un ar nostiprinājušos ražošanu un izplatīšanu.