PIELIKUMS

APSTIPRINĀŠANAS PIETEIKUMS ATTIECĪBĀ UZ PRODUKTA SPECIFIKĀCIJAS GROZĪJUMU, KAS NAV MAZNOZĪMĪGS, AIZSARGĀTA CILMES VIETAS NOSAUKUMA / AIZSARGĀTAS ĢEOGRĀFISKĀS IZCELSMES NORĀDES GADĪJUMĀ

Grozījuma apstiprināšanas pieteikums saskaņā ar Regulas (ES) Nr. 1151/2012 53. panta 2. punkta pirmo daļu

“Roquefort”

ES Nr.: PDO-FR-0131-AM03 – 19.10.2017.

ACVN ( X ) AĢIN ( )

1. Pieteikuma iesniedzēja grupa un tās likumīgās intereses

Aitas piena ražotāju un siera “Roquefort” ražotāju vispārējā konfederācija (Confédération générale des producteurs de lait de brebis et des industriels de Roquefort) Adrese: 36 avenue de la République, BP 40348, 12103 Millau cedex Tālr.: +33 565592200 Fakss +33 565592208 E-pasts: info@roquefort.fr

Grupu veido aitas piena ražotāji un uzņēmēji, kas pārstrādā šo pienu sierā “Roquefort”. Tāpēc šī grupa ir tiesīga iesniegt grozījuma pieteikumu.

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Francija

3. Produkta specifikācijas punkts, uz kuru attiecas grozījums vai grozījumi

— ☐ Produkta nosaukums — ☒ Produkta apraksts — ☐ Ģeogrāfiskais apgabals — ☒ Izcelsmes apliecinājums — ☒ Ražošanas metode — ☒ Saikne — ☒ Marķēšana — ☒ Cits: ģeogrāfiskais apgabals, atsauce attiecībā uz kontroles struktūru, valsts prasības

4. Grozījuma vai grozījumu veids

— ☒ Ar reģistrētu ACVN vai AĢIN apzīmēta produkta specifikācijas grozījums, kuru nevar uzskatīt par maznozīmīgu saskaņā ar Regulas (ES) Nr. 1151/2012 53. panta 2. punkta trešo daļu. — ☐ Ar reģistrētu ACVN vai AĢIN apzīmēta produkta specifikācijas grozījums, kuru nevar uzskatīt par maznozīmīgu saskaņā ar Regulas (ES) Nr. 1151/2012 53. panta 2. punkta trešo daļu, ja vienots dokuments (vai tā ekvivalents) attiecībā uz produktu nav publicēts.

5. Grozījums vai grozījumi

— Nodaļa “Produkta apraksts”

Lai precīzāk aprakstītu siera masu, frāzē “Siera masa, kam pievienotas Penicillium roqueforti sporas, ir nepresēta, termiski neapstrādāta, un tai ir mitra miza; siera masa satur (..)” iekļauj vārdus “fermentēta un sālīta”. Šos vārdus iekļauj arī vienotajā dokumentā (3.2. punkts).

Lai nodrošinātu lielāku skaidrību, vārdkopu “100 gramos siera pēc pilnīgas izžūšanas” aizstāj ar vārdkopu “100 gramos sausnas”. Šis grozījums prasīts tāpēc, ka tas atbilst siera sausnā esošo tauku satura definīcijai.

Ir koriģētas frāzes, kurās ir minēta siera masā izkaisītu pelējuma dzīsliņu krāsa, proti, vārds “zils” ir aizstāts ar vārdu “zaļganzils”. Šis īpašības vārds labāk raksturo siera “Roquefort” marmorējumu. Šo korekciju iekļauj arī vienotajā dokumentā (3.2. punkts).

Lai novērstu neskaidrību, ir iekļauta frāze “Siera “Roquefort” griešana ir atļauta.” Šis precizējums papildina arī vienotā dokumenta 3.5. punktu.

Lai produkta apraksts būtu pilnīgāks un atbilstu publicētā kopsavilkuma 4.2. punktam, vienotā dokumenta 3.2. punktā iekļauj turpmāk minētos noteikumus, kas jau ierakstīti spēkā esošajā specifikācijā:

— “(..) satur vismaz 52 gramus tauku 100 gramos sausnas (..)”,

— “Siera ritulim ir cilindra forma 19–20 cm diametrā (..)”,

— “Sieru nogatavina un nobriedina vismaz deviņdesmit dienas, skaitot no siera masas pagatavošanas dienas.”

— Nodaļa “Izcelsmes apliecinājums”

Ņemot vērā izmaiņas valsts noteikumos attiecībā uz kontroli, svītro daļu: “Katrs ražotājs aizpilda déclaration d’aptitudes (profesionālo prasmju deklarāciju), kuru piereģistrē INAO (Izcelsmes un kvalitātes valsts institūta) dienesti un kura šai iestādei ļauj identificēt visus ražotājus. Ražotājiem jānodrošina, lai INAO rīcībā būtu reģistri un visi dokumenti, kas nepieciešami izcelsmes un kvalitātes kontrolei, kā arī piena un sieru ražošanas apstākļu kontrolei.”

Šā noteikuma vietā uzņēmējiem (operatoriem) ir noteikti paziņošanas pienākumi. Proti:

— identifikācijas deklarācija ir paredzēta, lai veiktu uzņēmēju apstiprināšanu, ar ko atzīst viņu spēju izpildīt ar to nosaukumu apzīmētā produkta specifikācijas prasības, kuru tie vēlas izmantot,

— ir paredzēti paziņojumi par nodomu atteikties no ražošanas un paziņojumi par nodomu pārņemt ražošanu,

— ir paredzēti atsevišķi paziņojumi, kas jāsniedz katras konkrētas kategorijas operatoriem (ražošanas cehu operatoriem, operatoriem, kas atbild gan par nogatavināšanas pagrabiem, gan par kamerām ar kontrolētu temperatūru, operatoriem, kas nav ražotāji, bet kas atbild par kamerām ar kontrolētu temperatūru),

— ir paredzēti paziņojumi, kas nepieciešami to produktu pazīšanai un pārraudzībai, kurus piedāvā tirgū kā produktus ar cilmes vietas nosaukumu.

Ir iekļauts apraksts, kurā precizēts, kādi ieraksti operatoriem jāveic attiecībā uz piena ražošanu un savākšanu, siera ražošanu, transportēšanu no ražošanas ceha uz nogatavināšanas pagrabu, nogatavināšanu, nobriedināšanu un glabāšanu. Šī informācija ir noderīga, pārbaudot specifikācijas ievērošanu un produktu izsekojamību. Ir iekļauta kopēja kārtība attiecībā uz dažādiem reģistriem, proti, ir precizēti dokumentu glabāšanas termiņi un iespēja dažus dokumentus var datorizēt.

Precizitātes labad ir noteikts, ka produkta analītisko un organoleptisko pārbaudi veic, ņemot paraugus iesaiņošanas posmā, saskaņā ar kontroles plānā paredzēto kārtību.

Ir iekļauta produkta identificēšanas kārtība. Ir noteikts, ka identifikācijas marķējumā, kas atrodas rituļa augšējā daļā jānorāda ražošanas vietas kods, ražošanas datums un partijas numurs. Šī identifikācija ir svarīga produkta izsekojamības nolūkos.

— Nodaļa “Ražošanas metode”

Apakšnodaļa “Piena ražošana”

Apakšnodaļas sākumā ir iekļauta ievadfrāze: “Aitas piena ražošana un piegāde ražošanas cehiem atbilst turpmāk minētajiem nosacījumiem.”

— Ganāmpulka sastāvs

Ir svītrots piecu gadu termiņš (no 2001. gada 22. janvāra), kas bija noteikts, lai nodrošinātu ganāmpulka sastāva atbilstību specifikācijas noteikumiem. Šā laikposma termiņš ir beidzies. Tas ir svītrots arī vienotā dokumenta 3.3. punktā (sal. ar publicēto kopsavilkumu).

Ir iekļauta “slaucamās aitas” definīcija – “vismaz vienu gadu vecs dzīvnieks”. Šis precizējums ir noderīgs, lai kontrolētu slaucamajām aitām piemērojamo noteikumu ievērošanu.

— Dzīvnieku barība

Noteikumā, kurā paredzēts, ka “aitas tiek audzētas saskaņā ar tradicionālām metodēm, tām izēdina zāli, lopbarību un graudaugus. Vismaz trīs ceturtdaļas šīs barības (sausnā) ir iegūtas ražošanas ģeogrāfiskajā apgabalā”, iekļauj vārdu “gadā”. Šis precizējums attiecībā uz atsauces laikposmu, kurā noteikumu piemēro, ir noderīgs kontrolei.

Ir iekļauts noteikums par to, ka “sauso lopbarību vai skābbarību iegūst galvenokārt pašā saimniecībā” un ka “aitām un sieviešu kārtas jēriem (kas izraudzīti ganāmpulka atjaunošanai) paredzētā lopbarība, graudaugi un papildbarība (neatkarīgi no barības izcelsmes un izņemot salmus un malumus vai līdzīgu barību), kas iepirkta ārpus saimniecības, nedrīkst vidēji gadā uz vienu ganāmpulku pārsniegt 200 kilogramus sausnas katrai slaucamajai aitai, kas atrodas saimniecībā”. Šo noteikumu mērķis ir saimniecībām nodrošināt iespējami lielu brīvību attiecībā uz aitu barošanu. Noteikumi atspoguļo ģeogrāfiskajā apgabalā darbojošos tradicionālās lopkopības sistēmu, kurā nepiemēro sezonālo pārdzīšanas praksi. Noteikumi pastiprina prasību aitas ēdināt ar barību, kuras vismaz trīs ceturtdaļas ir iegūtas ģeogrāfiskajā apgabalā. Iepriekšminētais noteikums par to, ka barības iepirkšana ārpus saimniecības ir ierobežota, ir iekļauts arī vienotā dokumenta 3.3. punktā kopā ar punktu, kas pamato, kāpēc noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā tīri tehniski nav iespējams saražot visu dzīvniekiem vajadzīgo barību.

Lai varētu kontrolēt, kā tiek ievērots ierobežojums attiecībā uz barības iepirkumiem ārpus saimniecības, ir pievienots noteikums, saskaņā ar kuru “saimniecībā esošo slaucamo aitu skaits atbilst to aitu skaitam, kas ir atnesušās”.

Noteikums, kas paredz iespēju piešķirt atkāpes attiecībā uz barības izcelsmi, tika svītrots, jo nav atbilstošs. Proti, tika svītrota frāze: “Sausuma, neparedzētu laikapstākļu vai citu ārkārtēju apstākļu dēļ Izcelsmes un kvalitātes valsts institūta dienesti var piešķirt atkāpes no šā noteikuma.” Šo pašu iemeslu dēļ atsauce uz atkāpēm, kas minēta publicētā kopsavilkuma 4.5. punktā, nav iekļauta vienotā dokumenta 3.3. punktā.

Lai aitu ganīšana būtu efektīva, ir iekļauts noteikums, saskaņā ar kuru “vismaz 25 % galvenās lopbarības platības (SFR) ir paredzēti slaucamo aitu ganāmpulka ganībām, un šim ganāmpulkam ir pieejami”.

Ņemot vērā to, ka siens ir tradicionāla lopbarība, kas piedalās barības devas sabalansēšanā, papildus ir noteikts, ka “periodos, kad dzīvnieki uzturas iekštelpu novietnēs, katrs dzīvnieks saņem tādu ikdienas barības devu, kas vidēji uz visu ganāmpulku satur vismaz 1 kilogramu siena sausnas”. Šis precizējums ir iekļauts arī vienotā dokumenta 3.3. punktā.

Ir iekļauti divi saraksti, kuros uzskaitīti barības līdzekļi, kas ir aizliegti aitu ganāmpulka barībā.

Aizliegumu pirmais saraksts, kas iekļauts grozījumos, ir šāds:

“— jebkādas urīnvielas piedevas,

— cukurkukurūzas skābbarība,

— vairāk kā gadu plēvē turēta skābbarība vai lopbarība,

— visi rūpniecības blakusprodukti, kurus konservē mitrā stāvoklī.”

Aizliegumu otrais saraksts “attiecībā uz barību, ko visu gadu saņem slaucamo aitu ganāmpulks (aitas un sieviešu kārtas jēri)”:

“— visi dzīvnieku izcelsmes produkti, izņemot mātes pienu un laktoaizvietotājus, ko saņem sieviešu kārtas jēri, kuri izraudzīti ganāmpulka atjaunošanai,

— visas antibiotiku kategoriju piedevas un visi augšanas stimulatori,

— visi iekšķīgi lietojamie ārstnieciskie maisījumi, kas satur antibakteriālus produktus, izņemot gadījumus, kad atšķiršanas posmā ārstē sieviešu kārtas jērus, kas izraudzīti ganāmpulka atjaunošanai,

— visi ar taukiem bagātināti produkti, kas apstrādāti pret noārdīšanos spureklī.”

Aizlieguma mērķis ir izslēgt konkrētus barības līdzekļus vai konkrētu praksi un aitām nodrošināt tradicionālu kvalitatīvu barību. Šā paša mērķa nolūkā, proti, lai nodrošinātu aitām izēdināmās lopbarības kvalitāti, ir noteikts, ka “sliktas kvalitātes mitrs un sastāvējies siens un lopbarība tiek izņemti no barības pirms aitu barošanas” un ka “lopbarības novākšanai vienmēr jānotiek optimālos laikapstākļos”.

— Lopbarības uzglabāšana

Ņemot vērā iepriekšējos noteikumus un lai nodrošinātu labus lopbarības uzglabāšanas apstākļus, tiek ieviesta kārtība, saskaņā ar kuru lopbarība jāuzglabā. Šajā sakarā ir pievienots šāds punkts:

“Sausu lopbarību un salmus uzglabā sausā vietā, nesaskaras ar grīdu, skābbarību uzglabā uz betona platformām ar slīpu virsmu, kas ļauj notecēt liekam šķidrumam. Siena pārklājus maina katru gadu. Tie atbilst attiecīgajam NF standartam. Plēvē iesaiņotos lopbarības ruļļus uzglabā uz betona platformām vai stabilizētām konstrukcijām ar plātņveida virsmu. Piemērojot šādas lopbarības konservēšanas metodes (iekonservēšana mitrā stāvoklī), ir obligāti jāizmanto skābbarības piedeva.”

— Aitu kūtis

Nolūkā nodrošināt dzīvnieku tīrības stāvokli, ļaut dzīvniekiem pārvietoties kūtī un panākt tajā labu kārtību, papildus ir noteikts, ka “aitu kūts platībai (ieskaitot koridoru) jābūt tādai, lai vienai aitai ar jēru būtu vismaz 1,5 m2, bet aitai bez jēra – 1,2 m2”.

Apakšnodaļa “Piena uzglabāšana un savākšna”

Lai garantētu ražošanā izmantojamā piena sākotnējās īpašības un kvalitāti, ir pievienots noteikums par to, ka ražošanas cehiem piegādātais piens “nedrīkst būt nokrejots un saskābis”.

Lai nepieļautu nekādu kontamināciju un garantētu ražošanā izmantojamā piena kvalitāti, pēc jau esošās frāzes “Pēc filtrācijas pienu uzglabā aukstumā” iekļauj šādus noteikumus:

— “Pienu uzglabā aizvērtos refrižeratorkonteineros”,

— “Piena uzglabāšanas temperatūra saimniecībā un tad, kad to transportē uz pārstrādes cehiem, nepārsniedz 10 °C”.

Tā ir augstāka par temperatūru, kas noteikta Regulas (EK) Nr. 853/2004 III pielikuma IX iedaļas I nodaļas II punkta B apakšpunkta 2. punktā, jo tas vajadzīgs, lai saglabātu pienā ietilpstošo dabisko pienskābes mikrofloru, kas ir noderīga siera “Roquefort” gatavošanai no svaigpiena. Šādu temperatūru ir atļāvusi attiecīgā kompetentā iestāde.

Turklāt ir noteikts, ka “izņēmuma gadījumos, kad runa ir par īpaši tāliem piena savākšanas maršrutiem attālos kalnu apvidos, kuros saražotā piena daudzums ir pavisam neliels”“maksimālais laikposms, kurā pienu drīkst uzglabāt saimniecībā”, var būt “38 stundas” (nevis 24 stundas) Šādos gadījumos piena uzglabāšanas temperatūru samazina līdz “4 °C”, lai tādējādi nodrošinātu pienācīgu piena saglabāšanu. Šis noteikums ir vajadzīgs, lai mazie ražotāji, kas atrodas ģeogrāfiskā apgabala grūti sasniedzamajos kalnu apvidos, kuros piena saimniecību skaits ir mazāks, var piedalīties ar ACVN apzīmētā produkta ražošanā. Papildus ir noteikts, ka “šo īpašo atļauju, pamatojoties uz detalizētu aprakstu un pieprasītāja sniegtajiem apliecinošajiem dokumentiem, piešķir Izcelsmes un kvalitātes valsts institūta direktors”, proti, kompetentā valsts iestāde. Šāda atļauja neietekmē ražošanā izmantojamā piena kvalitāti, t i., sanitāro kvalitāti, kura atbilst vispārējam regulējumam.

Apakšnodaļa “Ražošana”

Pēc specifikācijas noteikuma, kurā teikts, ka “cehus, kas iesaistīti “Roquefort” ražošanā, var apgādāt tikai ar pienu, kas atbilst šīs specifikācijas noteikumiem” iekļauj noteikumu “šie cehi ir neatkarīgi un nav tieši savienoti ne ar vienu citu pārstrādes vienību, kas, iespējams, atrodas vienā un tajā pašā ražošanas kompleksā (izņemot novadcauruli, pa kuru atbrīvojas no aitas piena, kas varētu neatbilst šīs specifikācijas noteikumiem)”. Ņemot vērā aitas piena ražošanas izteikti sezonālo raksturu un pārstrādes līdzekļu kapacitāti, “Roquefort” ražotāji var būt spiesti izņemt attiecīgu aitas pienu no siera “Roquefort” ražošanas un pārstrādāt to citos aitas piena produktos. Turklāt aitas svaigpiens var tikt izņemts no siera “Roquefort” ražošanas neatbilstīgu analīžu dēļ. Pēc termiskās apstrādes šo pienu drīkst izmantot citu aitas piena produktu ražošanai. Tiek lēsts, ka vēl pirms piena izmantošanas ražošanā ražotājs aptuveni 30 % savāktā piena izslēdz no “Roquefort” ražošanas. Tas nozīmē, ka nav izslēgta citu aitas piena produktu ražošana. “Roquefort” ražošanā neizmantoto pienu drīkst pārstrādāt ražošanas kompleksā, bet tikai neatkarīgos pārstrādes cehos, kuri nav tieši savienoti ar “Roquefort” ražošanas cehiem.

Ir pievienots noteikums “ražošanas kompleksos un nogatavināšanas un nobriedināšanas cehos, kuros sagatavo, ražo, nogatavina un nobriedina sieru “Roquefort”, ir aizliegts ievest (ienest), saņemt vai turēt pienu, kas nav aitas piens, vai siera produktus, kuri iegūti no piena, kas nav aitas piens”. Tam, ka tiek izmantots tikai aitas piens un ka sieru ražo tikai no aitas piena, ir savs pamatojums.

— No vienas puses, pilnīgs aizliegums “Roquefort” ražošanas kompleksā izmantot citu pienu vai citus siera produktus ir vienīgais veids, kā ražotājs var garantēt to, ka siera ražošanā netiek izmantots vairāku pienu maisījums, un nodrošināt siera “Roquefort” autentiskumu. Visdetalizētākā a posteriori analīze tiek vienmēr veikta daļēji un pēc nejaušības principa (atlase ir ierobežota un nav izsmeļoša). Aizliegumu a priori piemēro attiecībā uz visu saražoto sieru, un tādējādi tas garantē ikviena patēriņam paredzētā siera autentiskumu.

— No otras puses, sieru “Roquefort” ražo tikai un vienīgi no Lacaune šķirnes aitas piena, kas atbilst ACVN “Roquefort” specifikācijas noteikumiem. Šis piens viennozīmīgi nosaka siera raksturīpašības. “Roquefort” ražotāji šīm sieram raksturīgās īpašības var nepārprotami nodrošināt tikai tad, ja tie preventīvi aizliedz telpās, kurās ražo, nogatavina un nobriedina sieru “Roquefort”, ievest (ienest) citu pienu un citus siera produktus.

— Sieru “Roquefort” ražo tikai un vienīgi no aitas svaigpiena. Lai saglabātu visas šīs vārīgās izejvielas īpašības, nepieļautu bojāšanos un tādējādi garantētu siera “Roquefort” kvalitāti, ir būtiski, lai “Roquefort” ražošanas kompleksos un nogatavināšanas un nobriedināšanas cehos netiktu ievests (ienests) piens, kas nav aitas piens, vai siera produkti, kuri iegūti no piena, kas nav aitas piens.

Apakšnodaļa “Nogatavināšana un nobriedināšana”

It pievienots noteikums par to, “ka siera nobriedināšanas posmā izmantotā temperatūra nedrīkst būt zemāka par –5 °C” (mīnuss pieci grādi pēc Celsija) Minimālā temperatūra telpā, kurā sierus nogatavina, ir jāierobežo tāpēc, lai temperatūra siera viducī būtu tik zema, cik tas ir nepieciešams, lai palēninātu (bet neapstādinātu) tā nogatavināšanu, un tādā veidā panāktu lēnu nobriedināšanu. Šajā posmā turpinās fermentu izraisītie proteolīzes un lipolīzes procesi, kas ir vajadzīgi, lai pēc 90 dienām (minimālais laikposms, ko skaita no siera masas pagatavošanas dienas) iegūtu sieru ar vēlamajām organoleptiskajām īpašībām.

— Nodaļa “Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu”

Šī nodaļa tika pārrakstīta no jauna, lai “Roquefort” saikni ar ģeogrāfisko apgabalu aprakstītu skaidrāk. Saiknes būtība netika mainīta. Saiknes jaunais apraksts ir sniegts arī vienotā dokumenta 5. punktā.

Ģeogrāfiskajam apgabalam raksturīgie dabas faktori (klimats, ģeoloģiskais substrāts, augsnes, dabas apstākļu nozīme produkta radīšanā un nogatavināšanas pagrabu funkcionēšana) ir paskaidroti sīkāk. Aprakstā ir mazāk vēsturisko atsauču, proti, tiek minēti tikai galvenie fakti, kas liecina par “Roquefort” seno reputāciju. Tagad vēsturiskā informācija ir sniegta pēc dabas faktoru raksturojuma. Aprakstā ir nākusi klāt informācija par lopkopības sistēmas īpatnībām, proti, par to, ka lopkopība balstās uz Lacaune šķirnes aitām un par to, ka lopkopībā tiek izmantoti lopbarības resursi, kas atrodas saimniecības tuvumā. Papildinot frāzi, kura attiecas uz to, kā sagatavo Penicillium roqueforti kultūras, ko pulverveidā vai citādi pievieno siera masai, tiek minēta cilvēku īpaša zinātība siera pagatavošanā, nogatavināšanā un nobriedināšanā, tādējādi cilvēkfaktori ir aprakstīti pilnīgāk.

Ir pievienots produkta specifikas apraksts (siera marmorējums, siera pagatavošana no svaiga aitas pilnpiena, vismaz 90 dienu ilga nogatavināšana un nobriedināšana, sevišķās organoleptiskās īpašības).

Saikne starp ģeogrāfisko apgabalu un produkta raksturīgajām īpašībām ir aprakstīta vairākās teksta daļās, kuras aizstāj iepriekšējās daļas, proti, “Sieru nogatavina tikai un vienīgi dabiskajos pagrabos, kas ierīkoti Kombalū (Combalou) kalna iežu nobirās. Šāda nogatavināšana, kā skaidrots iepriekš, piešķir sieram “Roquefort” specifisku garšu” un “Siera nenoliedzami labā reputācija ir veidojusies, pateicoties vairāku faktoru mijiedarbībai: mazauglīga, sarežģīta reljefa veidojumiem pilna zeme, kura aizņem plašus un nabadzīgus apvidus, bet kurā daba ir sniegusi īstu dāvanu – Kombalū dabiskos pagrabus –, apvienojumā ar šīm aitām piemītošo izturīgumu, kurš ļauj tām šādiem dabas apstākļiem pielāgoties, kā arī skarbās vides rūdīto vietējo vīru neatlaidību un talantu, kuri ar uzņēmīgu darbīgumu un pacietību ir spējuši no paaudzes paaudzei nodot savu neaizstājamo amatprasmi. Šo sieru, kas tik veiksmīgi apvieno sevī visu šo faktoru ietekmi, tāpēc dēvē par “kalnu un vēja dēlu, kas ikvienā maltītē ienes kaut ko no senās Rouergue provinces patiesās būtības” un publicētajā kopsavilkumā iekļauto daļu “Siera specifiku veido cilvēku un dabas ciešā sadarbība. Tās pamatā, no vienas puses, ir tāda piena īpašības, kas iegūts no tradicionālo šķirņu aitām, kuras tiek barotas saskaņā ar attiecīgo praksi, un, no otras puses, Roquefort sur Soulzon unikālie dabiskie pagrabi, kuri pilnībā izgrebti iežu nobirās Kombalū kaļķakmens klinšu piekājē un kuros daba nodrošina tādus apstākļus, kas sieram “Roquefort” piešķir neatkārtojamu garšu”. Šīs saiknes pamatelementi netika mainīti: Lacaune aitu audzēšana apvienojumā ar tradicionālās lopkopības sistēmu un barošanu ar lopbarības resursiem, kas ir ģeogrāfiskajā apgabalā, prasme ražot sieru no svaiga pilnpiena, lēnā nobriedināšana.

— Nodaļa “Marķēšana”

Skaidrības labad papildus ir minēts, ka marķējumā sniegtās norādes attiecas uz veselu siera rituli vai sagriezto sieru. Vienotā dokumenta 3.6. punktā ir pievienots visaptverošs noteikums (“Siers “Roquefort”, kas piedāvāts tirdzniecībā veselos rituļos vai sagrieztā veidā, ir iesaiņojumos, uz kuriem figurē cilmes vietas nosaukuma “Roquefort” apzīmējums, kas uzrakstīts ar burtiem, kuru izmērs ir vismaz divas trešdaļas no vislielākajiem uz marķējuma lietotajiem burtiem.”), kuru papildina precizējums “Šis apzīmējums figurē arī uz kastēm un citiem iepakojumiem, kuros ir ievietots siers”, kas ir sniegts spēkā esošajā specifikācijā.

Pienākums marķējumā iekļaut INAO logotipu (kas ir novecojis) ir svītrots (arī vienotā dokumenta 3.6. punktā) un aizstāts ar pienākumu marķējumā iekļaut “Eiropas Savienības ACVN simbolu”.

Lai izvairītos no pārpratumiem, ir noteikts, ka jebkādu apzīmējumu vai citu norāžu (izņemot grupas kolektīvo preču zīmi un citas individuālās preču zīmes vai uzņēmumu/firmu nosaukumus) izmantošana kopā ar cilmes vietas nosaukumu “marķējumā, reklāmā, sarakstē, rēķinos vai tirdzniecības dokumentos” ir aizliegta. Šis precizējums ir iekļauts arī vienotā dokumenta 3.6. punktā.

— Cits

Nodaļa “Ģeogrāfiskā apgabala definīcija”: ģeogrāfiskā apgabala pašvaldību sarakstā ir izlabotas sākotnējās drukas kļūdas un izdarīti atjauninājumi, ņemot vērā pašvaldību apvienojumus (bez izmaiņām ģeogrāfiskā apgabala robežās).

Ievaddaļas, kurās skaidrota ģeogrāfiskā apgabala robežu vēsturiskā attīstība, tika svītrotas, jo tajās sniegtā informācija vairs nav noderīga apgabala demarkācijas aprakstā (“Saskaņā ar 1925. gada 26. jūlija likumu, kura mērķis ir nodrošināt siera “Roquefort” cilmes vietas nosaukumu, gadsimta sākumā aitas piena ražošanas apgabals ir diezgan plašs, jo tajā ietilpst “pašreizējie ražošanas apgabali (Francijā) un apgabali, kuri atrodas Francijas valsts pamatteritorijā un kuros aitu šķirnēm, ganībām un klimatam ir līdzīgas raksturīpašības”. 1666. gadā ar Tulūzas parlamenta lēmumu ir noteikts, ka nogatavināšanas vieta atrodas Roquefort-sur-Soulzon pašvaldībā. Ar 1904. gada 21. jūlija un 1921. gada 22. decembra spriedumiem noteikts, ka sieru drīkst nogatavināt tikai “Roquefort” pagrabos, kuri atrodas Kombalū kalna iežu nobirās.”, “Piemērojot 1925. gada likumu, ar 1979. gada dekrētu un vēlāk ar 1986. gada dekrētu tika noteikts, ka, ņemot vērā ganāmpulku nelielu skaitu un apstākļus, kuros ganāmpulki ir spiesti iztikt ar trūcīgām ganībām, kas atrodas mazauglīgās un sausās teritorijās, ģeogrāfiskais apgabals tiek paplašināts uz Centrālā masīva dienvidiem un ka tajā iekļauj seno Rouergue provinci, kā arī kaimiņu reģionus, proti, vairākus departamentus.” un “Darbs, ko profesionāļi ir paveikuši, lai attīstītu aitkopību, ir ļāvis pakāpeniski ierobežot apgabala teritoriju, kurā drīkst ražot attiecīgo pienu. Mūsdienās pienu savāc tikai un vienīgi apgabalā, proti, teritorijā (rayon), kurā ietilpst 560 pašvaldības vai pašvaldību daļas.”).

Daļa, kurā ir aprakstītas pašreizējā apgabala raksturīpašības, arī tika svītrota, jo ģeogrāfiskā apgabala specifikas apraksts ir sniegts nodaļā “Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu” (“Šis apgabals ir vidēji augstu kalnu teritorija, kas aizņem Centrālā masīva dienviddaļu, un tajā ietilpst arī kalnu piekāju un starpkalnu katlieņu apvidi. Mazos lauksaimniecības reģionos, kuri jau vismaz 30 gadus izraudzīti attiecīgajai ražošanai un kuros fermas vēl šodien ražo pienu, kas paredzēts “Roquefort” pagatavošanai, ir ierīkoti piena savākšanas punkti vai pienotavas. Šā apgabala lopkopības sistēma ir raksturīga “Roquefort” ražošanai (Lacaune šķirnes izmantošana daudzu gadu garumā un atteikšanās no pārdzīšanas sistēmām)”).

Lai noteiktu, kā piekļūt konkrētai apgabala teritorijai pašvaldībās, kas ģeogrāfiskajā apgabalā ir iekļautas daļēji, pēc saraksta, kurā uzskaitītas ģeogrāfiskajā apgabalā ietilpstošas pašvaldības vai pašvaldību daļas, ir pievienota frāze “Attiecībā uz pašvaldībām, kas ģeogrāfiskajā apgabalā ir iekļautas daļēji, lūdzam skatīt kartogrāfiskos dokumentus, kas pieejami pašvaldību iestādēs”.

Nodaļa “Atsauces attiecībā uz pārbaudes struktūru”: ir atjaunināti oficiālo struktūrvienību nosaukumi un kontaktinformācija.

Nodaļa “Valsts prasības”: ir pievienota tabula, kura atbilst valsts tiesību aktiem un kurā apkopoti galvenie pārbaudāmie punkti un izmantotās novērtēšanas metodes. Ir svītrota atsauce uz valsts dekrētu par kontrolēto cilmes vietas nosaukumu.

Vienotā dokumenta 3.5. punkts: noteikums, kurš izklāstīts publicētā kopsavilkuma 4.5. punktā un saskaņā ar kuru “Siera uzglabāšana pirms iesaiņošanas, griešana, iesaiņošana, sākotnējā iepakošana un galīgā iepakošana noris tikai un vienīgi Roquefort-sur-Soulzon pašvaldības teritorijā” ir minēts attiecīgajā vienotā dokumenta punktā, turklāt noteikumā ir iekļauts pamatojums.

Vienotā dokumenta 4. punkts: ievaddaļa, kura izklāstīta publicētā kopsavilkuma 4.4. punktā, nav minēta attiecīgajā vienotā dokumenta punktā, jo tai nav tieša sakara ar ģeogrāfiskā apgabala īsu definīciju (“Kā teikts 1925. gada 26. jūlija likumā, pašos sākumos plašam apgabalam Centrālā masīva dienviddaļā bija līdzīgas raksturīpašības attiecībā uz aitu šķirnēm, ganībām un klimatu, turklāt apgabala ainavai bija raksturīgas sausas un mazauglīgas ganības, kurās ganījās daži aitu ganāmpulki. Pateicoties “Roquefort” speciālistu darbam, kas veikts, lai veicinātu lopkopību, attīstītu piena ražošanu un stiprinātu saikni starp produktu un tā ģeogrāfisko apgabalu, mūsdienās pienu, ko izmanto “Roquefort” ražošanā, iegūst tikai 560 pašvaldību (vai pašvaldību daļu) teritorijā, kuru dēvē par rayon un kura aptver Aveyron, Aude, Lozère, Hérault, Gard un Tarn departamentu.”).

Vienotajā dokumentā nav minēti noteikumi, kas sniegti publicētā kopsavilkuma 4.4. punktā “Izcelsmes apliecinājums” un 4.7. punktā “Kontroles struktūra”, kā arī publicētā kopsavilkuma 4.5. punktā iekļautie noteikumi par ražošanu, nogatavināšanu un nobriedināšanu. Tas izskaidrojams ar to, ka vienotajā dokumentā nav attiecīgu nodaļu.

VIENOTS DOKUMENTS

“Roquefort”

ES Nr.: PDO-FR-0131-AM03 – 19.10.2017.

ACVN ( X ) AĢIN ( )

1. Nosaukums vai nosaukumi

“Roquefort”

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Francija

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1. Produkta veids

1.3. grupa. Siers

3.2. Apraksts par produktu, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

“Roquefort” ir siers ar pelējuma marmorējumu, un šo produktu gatavo vienīgi no svaiga aitas pilnpiena saskaņā ar vietējo praksi un godprātīguma un pastāvības kritērijiem.

Siera masa, kam pievienotas Penicillium roqueforti sporas, ir nepresēta, termiski neapstrādāta, fermentēta un sālīta, un tai ir mitra miza; siera masa satur vismaz 52 gramus tauku 100 gramos sausnas un vismaz 55 gramus sausnas 100 gramos nogatavināta siera.

Siera ritulim ir cilindra forma 19–20 cm diametrā, 8,5–11,5 cm augstumā, un tā masa ir 2,5–3 kg.

Tā masa ir krēmīga, kompakta, ar viendabīgu zaļganzilu dzīslojumu; siers izceļas ar ļoti īpašu aromāta buķeti, kam piemīt viegla pelējuma smarža, un izsmalcinātu un labi izteiktu garšu.

Sieru nogatavina un nobriedina vismaz deviņdesmit dienas, skaitot no siera masas pagatavošanas dienas.

3.3. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem) un izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

Izmanto pienu, ko iegūst no Lacaune šķirnes slaucamo aitu ganāmpulkiem.

Aitas tiek audzētas saskaņā ar tradicionālām metodēm, tām izēdina zāli, lopbarību un graudaugus. Vismaz trīs ceturtdaļas šīs barības (gadā/sausnā) ir iegūtas ražošanas ģeogrāfiskajā apgabalā.

Aitām un sieviešu kārtas jēriem (kas izraudzīti ganāmpulka atjaunošanai) paredzētā lopbarība, graudaugi un papildbarība (neatkarīgi no barības izcelsmes un izņemot salmus un malumus vai līdzīgu barību), kas iepirkta ārpus saimniecības, nedrīkst vidēji gadā uz vienu ganāmpulku pārsniegt 200 kilogramus sausnas katrai slaucamajai aitai, kas atrodas saimniecībā.

Ne visus barības līdzekļus, piemēram, ne visu papildbarību, iegūst ģeogrāfiskajā apgabalā. Tas ir izskaidrojams ar to, ka kultūraugiem piemērotu augšņu nav daudz un ka apgabalā valdošie laikapstākļi (vasarās ir bieži sausums) ierobežo augkopību.

Laikā, kad pieejama svaiga ganību zāle, aitu ikdienas ganīšana ganībās ir obligāta, tiklīdz to atļauj laika apstākļi.

Periodos, kad dzīvnieki uzturas iekštelpu novietnēs, katrs dzīvnieks saņem tādu ikdienas barības devu, kas vidēji uz visu ganāmpulku satur vismaz vienu kilogramu siena sausnas.

3.4. Īpaši ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Visi posmi no piena ražošanas līdz siera nobriedināšanai norit ģeogrāfiskajā apgabalā.

Sieru nogatavina pagrabos, kuri atrodas Kombalū kalna iežu nobiru apvidū (Roquefort-sur-Soulzon pašvaldība), kas noteikts ar Millau Augstākās Instances tiesas 1961. gada 12. jūlija spriedumu.

Pēc nogatavināšanas veiktā nobriedināšana noris tikai un vienīgi Roquefort-sur-Soulzon pašvaldības teritorijā.

3.5. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta griešanas, rīvēšanas, iepakošanas u. c. īpašie noteikumi

Siera “Roquefort” griešana ir atļauta.

Siera uzglabāšana pirms iesaiņošanas, griešana, iesaiņošana, sākotnējā iepakošana un galīgā iepakošana noris tikai un vienīgi Roquefort-sur-Soulzon pašvaldības teritorijā turpmāk minēto iemeslu dēļ.

a) Lai saglabātu visas “Roquefort” īpašības un ņemot vērā to, ka siera nobriedināšana Roquefort-sur-Soulzon pašvaldībā noris temperatūrā, kas var pazemināties līdz –5 °C, ir ļoti svarīgi, lai siera griešanas un iesaiņošanas (pirms nosūtīšanas) posmā liela uzmanība tiktu pievērsta dzesēšanas ķēdes nosacījumu ievērošanai, lai nepieļautu lielas temperatūras svārstības, kādām var tikt pakļauts siers “Roquefort”, un tādējādi neradītu šā produkta kvalitātes pasliktināšanās risku.

b) Tikai tāda iesaiņošana, kas noris visīsākajā laikā uzreiz pēc siera izņemšanas no nobriedināšanas kamerām ar kontrolēto temperatūru, ļauj pēc nogatavināšanas un nobriedināšanas posma līdz patērēšanas posmam saglabāt sieram “Roquefort” raksturīgās fiziskās un organoleptiskās īpašības. Lai panāktu šo mērķi, iesaiņošanas cehi atrodas tajā pašā pašvaldībā, kur atrodas kameras ar kontrolēto temperatūru. Siers “Roquefort” ir vārīgs produkts, kura nogatavināšana un nobriedināšana noris ļoti lēni no gaismas pasargātā vietā. Kad siers ir nogatavināts, nobriedināts un tātad gatavs patērēšanai, tas ir ļoti jutīgs pret pārcilāšanu, kura tiek uzticēta personālam, kas pārzina produkta specifiku un veic iesaiņošanu iespējami īsā laikā, lai tādējādi nepieļautu siera sažūšanu, oksidēšanos un iekrāsošanos neraksturīgos toņos.

c) Lai patērētājam garantētu “Roquefort” mikrobioloģisko derīgumu, ir svarīgi, ka, nolasot katras ražošanas partijas identifikāciju (marķējumu rituļa augšējā daļā), sieru var uzraudzīt un kontrolēt visā griešanas, iesaiņošanas, sākotnējās iepakošanas un galīgās iepakošanas posmā līdz pat posmam, kad galaprodukts tiek izplatīts patērētājam. Šo darbību izpildei ir vajadzīga īpaša prasme, un tās tieši ietekmē šā no svaiga piena ražotā siera kvalitāti.

3.6. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta marķēšanas īpašie noteikumi

Siers “Roquefort”, kas piedāvāts tirdzniecībā veselos rituļos vai sagrieztā veidā, ir iesaiņojumos, uz kuriem figurē cilmes vietas nosaukuma “Roquefort” apzīmējums, kas uzrakstīts ar burtiem, kuru izmērs ir vismaz divas trešdaļas no vislielākajiem uz marķējuma lietotajiem burtiem.

Šis apzīmējums figurē arī uz kastēm un citiem iepakojumiem, kuros ir ievietots siers.

Marķējumā arī ir iekļauta pieteikuma iesniedzējas grupas kolektīvā preču zīme, ko dēvē par brebis rouge (“sarkanā aita”) un kas izveidota 1930. gadā.

Izņemot šo kolektīvo preču zīmi un citas individuālās preču zīmes vai uzņēmumu/firmu nosaukumus, jebkādu apzīmējumu vai citu norāžu izmantošana kopā ar cilmes vietas nosaukumu “Roquefort” marķējumā, reklāmā, sarakstē, rēķinos vai tirdzniecības dokumentos ir aizliegta.

4. Ģeogrāfiskā apgabala īsa definīcija

Aude departamentā:

Belpech (daļēji), Brousses-et-Villaret, Castans, Caudebronde, Cenne-Monestiés, Cuxac-Cabardès, Fanjeaux (daļēji), Fontiers-Cabardès, Fraisse-Cabardès, Labastide-Esparbairenque, Lacombe, Laprade, Lespinassière, Les Martys, Mas-Cabardès, Mayreville, Miraval-Cabardès, Montolieu, Pradelles-Cabardès, Roquefère, Saint-Denis, Saissac, La Tourette-Cabardès, Verdun-en-Lauragais, Villardonnel, Villemagne pašvaldība.

Aveyron departamentā:

Causse-Comtal, Causses-Rougiers, Ceor-Ségala, Millau-1, Millau-2, Monts du Réquistanais, Nord-Lévezou, Raspes et Lévezou, Rodez-2, Rodez-Onet, Vallon, Saint-Affrique, Tarn et Causses kantons;

Les Albres, Anglars-Saint-Félix, Asprières, Auzits, Le Bas Ségala, Belcastel, Bertholène, Bessuéjouls, Bor-et-Bar, Bournazel, Brandonnet, La Capelle-Bleys, Castelmary, Castelnau-de-Mandailles (daļēji), Compolibat, Conques-en-Rouergue (daļēji), Crespin, Drulhe, Escandolières, Espalion, La Fouillade, Gaillac-d’Aveyron, Galgan, Goutrens, Laissac-Sévérac l’Église, Lanuéjouls, Lassouts, Lescure-Jaoul, Lugan, Lunac, Maleville, Mayran, Millau, Montbazens, Morlhon-le-Haut, Najac, Palmas d’Aveyron, Peyrusse-le-Roc, Pierrefiche, Pomayrols, Prades-d’Aubrac (daļēji), Prévinquières, Privezac, Rieupeyroux, Rignac, Rodez, Roussennac, Saint-André-de-Najac, Saint-Côme-d’Olt, Saint Geniez d’Olt et d’Aubrac, Sainte-Eulalie-d’Olt, La Salvetat-Peyralès, Sanvensa, Sébrazac, Sonnac, Tayrac, Valzergues, Vaureilles, Villecomtal, Vimenet pašvaldība.

Gard departamentā:

Alzon, Blandas, Campestre-et-Luc, Causse-Bégon, Dourbies, Lanuéjols, Montdardier, Revens, Rogues, Saint-Sauveur-Camprieu, Trèves, Vissec pašvaldība.

Hérault departamentā:

Les Aires, Avène, Bédarieux, Le Bousquet-d’Orb, Brenas, Cambon-et-Salvergues, Camplong, Carlencas-et-Levas, Cassagnoles, Castanet-le-Haut, Le Caylar, Ceilhes-et-Rocozels, Colombières-sur-Orb, Combes, Courniou, Le Cros, Dio-et-Valquières, Ferrals-les-Montagnes, Fraisse-sur-Agout, Graissessac, Hérépian, Joncels, Lamalou-les-Bains, Lauroux, Lavalette, Liausson, Lodève, Lunas, Mérifons, Mons, Mourèze, Octon, Olargues, Olmet-et-Villecun, Pégairolles-de-l’Escalette, Pézènes-les-Mines, Les Plans, Le Poujol-sur-Orb, Le Pradal, Prémian, Le Puech, Riols, Les Rives, Romiguières, Roqueredonde, Rosis, Saint-Étienne-d’Albagnan, Saint-Étienne-Estréchoux, Saint-Félix-de-l’Héras, Saint-Geniès-de-Varensal, Saint-Gervais-sur-Mare, Saint-Julien, Saint-Martin-de-l’Arçon, Saint-Maurice-Navacelles, Saint-Michel, Saint-Pierre-de-la-Fage, Saint-Pons-de-Thomières, Saint-Vincent-d’Olargues, Salasc, La Salvetat-sur-Agout, Sorbs, Le Soulié, Taussac-la-Billière, La Tour-sur-Orb, La Vacquerie-et-Saint-Martin-de-Castries, Valmascle, Verreries-de-Moussans, Vieussan, Villemagne-l’Argentière pašvaldība.

Lozère departamentā:

Chirac kantons;

Allenc, Badaroux, Banassac-Canilhac, Les Bondons, Brenoux, La Canourgue, Cans et Cévennes (daļēji), Chadenet, Chanac, Florac Trois Rivières (daļēji), Fraissinet-de-Fourques, Gatuzières, Gorges du Tarn Causses, Les Hermaux, Hures-la-Parade, Ispagnac, Lachamp, Lanuéjols, Laval-du-Tarn, La Malène, Marvejols, Mas-Saint-Chély, Massegros Causses Gorges, Mende, Meyrueis, Le Rozier, Saint-Bauzile, Saint-Étienne-du-Valdonnez, Saint-Pierre-de-Nogaret, Saint-Pierre-des-Tripiers, Saint-Saturnin, Sainte-Hélène, Servières, La Tieule, Trélans, Vebron pašvaldība.

Tarn departamentā:

Carmaux-1 Le Ségala, Les Hautes Terres d’Oc, Mazamet-1, Mazamet-2 Vallée du Thoré, La Montagne noire kantons;

Alban, Amarens (daļēji), Ambialet, Arifat, Arthès (daļēji), Bellegarde-Marsal (daļēji), Bernac (daļēji), Brousse, Burlats, Cagnac-les-Mines, Carmaux, Castanet, Castelnau-de-Lévis (daļēji), Castres, Cestayrols (daļēji), Cordes-sur-Ciel (daļēji), Curvalle, Dénat (daļēji), Fauch, Le Fraysse, Le Garric, Graulhet (daļēji), Labessière-Candeil, Lacapelle-Ségalar, Laparrouquial, Lasgraisses (daļēji), Lautrec, Lempaut (daļēji), Lescure-d’Albigeois, Lombers, Mailhoc (daļēji, Massals, Mazamet, Miolles, Monestiés, Montfa, Montirat, Montredon-Labessonnié, Mont-Roc, Mouzens (daļēji), Mouzieys-Panens (daļēji), Navès (daļēji), Paulinet, Peyregoux (daļēji), Poulan-Pouzols, Pratviel (daļēji), Puéchoursi (daļēji), Puylaurens (daļēji), Rayssac, Réalmont, Ronel, Roquecourbe, Rouffiac, Roumégoux, Saint-André, Saint-Antonin-de-Lacalm, Saint-Christophe, Saint-Jean-de-Vals, Saint-Julien-du-Puy, Saint-Lieux-Lafenasse, Saint-Marcel-Campes, Saint-Martin-Laguépie, Saint-Salvy-de-la-Balme, Sainte-Croix, Salles, Le Ségur, Sieurac, Soual, Souel (daļēji), Técou (daļēji), Teillet, Terre-Clapier, Le Travet, Trévien, Vénès, Villefranche-d’Albigeois, Viviers-lès-Montagnes pašvaldība.

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

Ģeogrāfiskais apgabals ir vidēji augstu kalnu teritorija, kas aizņem Centrālā masīva dienviddaļu, un tajā ietilpst arī kalnu piekāju un starpkalnu katlieņu apvidi. Klimatu, kura īpatnības nosaka apgabala augstums virs jūras līmeņa, kurš pārsniedz 400 m, vienlaicīgi ietekmē gan Vidusjūras, gan Atlantijas piekrastes apvidiem raksturīgās klimatiskās iezīmes. Tas ir par pamatu tam, ka ziemas ir garas, kas savukārt kavē veģetācijas perioda sākšanos pavasarī un līdz ar to arī sausumu, kurš iestājas vasarā un kura ietekmi bieži pastiprina niecīgas ūdens rezerves augsnē. Ģeoloģisko substrātu dēļ, kas veidojušies hercīnajā periodā notiekošās oroģenēzes rezultātā vai no mezozoja ēras kaļķakmens nogulumiem un erozijas, reljefs bieži ir sarežģīts, bet augsne pilna ar oļiem. Ģeogrāfiskajā apgabalā ietilpst ganību apvidi ar savvaļas ganībām un zālāju platības. Kultūraugiem piemērotu augšņu nav daudz, un tās izmanto pagaidu pļavām un labības audzēšanai pašpatēriņam.

Siera “Roquefort” nogatavināšanas pagrabi atrodas zem paša Roquefort-sur-Soulzon ciemata, un tie pilnībā izgrebti iežu nobirās Kombalū (Combalou) kaļķakmens klinšu piekājē, kur gadsimtu gaitā krājušās iežu atlūzas un kalnu nogruvumi. Pa plaisām, kas izveidojušās šajā nobiru materiālā un kas ir īsti dabas veidoti skursteņi, ko sauc par fleurines (“gaisa ejas”), piekļūst svaigs un mitrs gaiss, kura plūsma var būt samērā stipra. Šīs gaisa ejas atkarībā no āra temperatūras un atmosfēras spiediena svārstībām darbojas kā ļoti jaudīgs mitra un auksta gaisa ģenerators: gaiss, kas iekļūst augsnē, atdziest, saskaroties ar mitrajām ziemeļaustrumu vērsuma klinšu sienām; tas plūst lejup līdz nobiru apakškārtai un samitrinās saskarē ar pazemes gruntsūdens virsmu. Tādējādi pagrabos šīs gaisa ejas rada, līdzsvaro un uztur īpašu dabiska mikroklimata vidi, kurā attīstās Penicillium roqueforti sēne.

Siera “Roquefort” izcelsme ir ļoti sena. Par to Averonā minēts jau 1070. gadā Konkas abatijas (Abbaye de Conques) kartulārijā. Bet 1666. gadā ar Tulūzas parlamenta spriedumu tika apstiprinātas visas privilēģijas, kas kopš Kārļa VI laika piešķirtas “Roquefort” aizsardzībai, un Roquefort-sur-Soulzon iedzīvotājiem tika piešķirtas ekskluzīvas tiesības uz siera “Roquefort” nogatavināšanu. Savukārt 18. gadsimtā Didro (Diderot) un d’Alambērs (d’Alembert) pasludināja “Roquefort” par “sieru karali”. Turpmākajā gaitā daudzi spriedumi noteica, ka “Roquefort” nogatavināšanu drīkst veikt vienīgi iežu nobirās, kas atrodas Kombalū apvidū. 1925. gada 26. jūlijā parlaments nobalsoja par likumu, ar kuru “Roquefort” atzina par pirmo sieru, kas apzīmējams ar cilmes vietas nosaukumu.

Ģeogrāfiskā apgabala lopkopības sistēmas raksturīga iezīme ir tās pielāgošana “Roquefort” ražošanas vajadzībām. Tās pamatā ir Lacaune aitu audzēšana un tādu lopbarības resursu izmantošana, kuri atrodas tuvu saimniecībai, atsakoties no sezonālās pārdzīšanas sistēmām. Lacaune aitas ir īpaši labi pielāgojušās savai videi. Viņu vilna, kas uz muguras daļas tām ir biezāka, vasarā pasargā tās no saules stariem, vienlaikus ļaujot tām pārciest karstumu. To nagi ir pielāgojušies oļainajām augsnēm. Tādējādi ganību sezonas laikā tās ļoti lietderīgi izmanto ģeogrāfiskajā apgabalā atrodamos augus, kuru uzturvērtība lielākoties ir samērā pieticīga. Ģenētiskās selekcijas darbs, ko ģeogrāfiskajā apgabalā veic jau vairākus gadu desmitus, ir darījis Lacaune par atzītu labas kvalitātes piena aitu šķirni. Aitu ēdināšana tradicionāli tiek nodrošināta, turot tās ģeogrāfiskā apgabala ganībās un pagaidu un pastāvīgajās pļavās, kuras tiek noganītas un izmantotas lopbarības krājumu veidošanai. Ārpus saimniecības iepirktās barības daudzumi tiek ierobežoti.

“Roquefort” ražošana prasa īpašu zinātību. Šo sieru ražo no svaiga pilnpiena. Penicillium roqueforti kultūras, ko pulverveidā vai citādi pievieno siera masai, pagatavo, izmantojot šīs sēnes tradicionālos celmus, kas attīstās mikroklimatiskajos apstākļos, kādi valda Roquefort-sur-Soulzon pašvaldības teritorijas dabiskajos pagrabos. Siera masu notecina bez presēšanas. Masas sadurstīšanu paveic tā, lai tai piekļūtu gaiss. Pēc tam sieru “Roquefort” nogatavina Kombalū kalna iežu nobiru apvidū esošajos pagrabos, kuros dabiski cirkulē svaigs un mitrs gaiss tik ilgi, cik tas vajadzīgs labai Penicillium roqueforti attīstībai. Tad sieru ietin aizsargājošā iepakojumā, lai palēninātu Penicillium roqueforti augšanu, un siera gatavošana tagad turpinās, norisot lēnam nobriedināšanas procesam.

“Roquefort” ir siers ar pelējuma marmorējumu, un šo produktu gatavo vienīgi no svaiga aitas pilnpiena un nogatavina vismaz 90 dienas, skaitot no siera masas pagatavošanas dienas.

Tā masa ir krēmīga, ar viendabīgu zaļganzilu dzīslojumu; siers izceļas ar ļoti īpašu aromāta buķeti, kam piemīt viegla pelējuma smarža, un izsmalcinātu un labi izteiktu garšu.

Lacaune šķirnes izmantošana, tradicionālās lopkopības sistēma, kuras pamatā ir ģeogrāfiskā apgabala barības resursi, ietekmē aitu piena sastāvu, it īpaši taukskābju ziņā, kuras ir aromātu nesējas. Šis piens, ko izmanto neapstrādātā veidā, veicina “Roquefort” īpašās aromātu buķetes attīstību, kuras nianses izpaužas vēl vairāk, kad siers Penicillium roqueforti iedarbībā nogatavinās un nobriest.

“Roquefort” gatavošana no svaiga pilnpiena prasa no siera meistara pastāvīgu pielāgošanos. Siera ražošanas procesā izmantotā zinātība, piemēram, notecināšana bez presēšanas, kas ir par iemeslu tam, ka siera masā veidojas regulāras formas atveres, un masas sadurstīšana, kas ļauj sierā iekļūt gaisam, ir nepieciešami faktori, lai siera nogatavināšanas laikā attīstītos Penicillium roqueforti sēne un lai varētu panākt, ka siera masas marmorējums ir viendabīgs.

Nogatavināšanas pagrabos, kuri ierīkoti Kombalū kalna iežu nobirās un kuros ventilāciju nodrošina gaisa ejas, ir dabiski izveidojušies fizikālie un bioloģiskie apstākļi, kas ir sevišķi labi piemēroti “Roquefort” nogatavināšanai. Penicillium roqueforti šajā īpašajā vidē rod savai attīstībai sevišķi labvēlīgus apstākļus. Šī sēne izplatās siera masā, pārveido to, iekrāso to zaļganzilā tonī un liek izpausties siera garšai visās tai piemītošajās niansēs.

Lēnā nobriedināšana, kas notiek pēc nogatavināšanas, attīsta siera “Roquefort” masas krēmīgumu un ļauj sieram pēc vismaz deviņdesmit dienu ilga perioda pilnībā izpaust savu sevišķi īpašo aromāta buķeti, kam piemīt viegli izteikta pelējuma smarža.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

(šīs regulas 6. panta 1. punkta otrā daļa)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-95e2de1b-420c-40c5-8fcd-3e1e0df9d711