PIELIKUMS

VIENOTS DOKUMENTS

“PAN GALEGO” / “PAN GALLEGO”

ES Nr. PGI-ES-02321 – 22.9.2017.

ACVN ( ) AĢIN ( X )

1. Nosaukums

“Pan Galego” / “Pan Gallego”

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Spānija

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1. Produkta veids

2.3. grupa. Maize, mīklas izstrādājumi, kūkas, konditorejas izstrādājumi, cepumi un citi maizes un konditorejas izstrādājumi

3.2. Apraksts par produktu, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

“Pan Galego” jeb “Pan Gallego” ir maize ar dažādas cietības (atkarībā no formas) kraukšķīgu garozu, porainu mīkstumu, kā arī ar daudziem un nevienādiem ieplaisājumiem. Šo maizi ražo nerūpnieciskā veidā, izmantojot mīksto kviešu miltus (Triticum aestivum, L.), kas daļēji iegūti no vietējās izcelsmes šķirņu un ekotipu kviešiem (ikdienas valodā tos dēvē par trigo país (vietējās zemes kviešiem) jeb Galisijas kviešiem) un ko audzē Galisijas autonomajā apgabalā. Maizi ražo, izmantojot mīklas ieraugu (ne mazāk par 15 % no miltu svara), lielu daudzumu ūdens (ne mazāk par 75 litriem uz 100 kg miltu) un ilgu fermentācijas (raudzēšanas) procesu (vismaz trīs stundas) un cepšanu, ko vienmēr jāveic krāsnīs ar akmens pakrāsni vai citu ugunsizturīgu materiālu pakrāsni.

Maizei ir šādas raksturīgās īpašības:

— Forma

Ir četru veidu “Pan Gallego”, katrs ar īpašu tradicionālu formu, proti:

— “bolo” (“ķeglis”) jeb “hogaza” (“apaļklaips”): tam ir ieapaļa un neregulāra forma, un uz tā virsas var būt maiznieka iespiestas rievas. Klaipa platuma/garuma attiecība ir aptuveni 1:1. Varianti: uz klaipa virsas var būt maizes lodīte, kas atgādina matu sakārtojumu pakausī, vai klaips var būt iegarens, ar platuma/garuma attiecību 1:2. Klaipa izmēri atšķiras atkarībā no to svara, kas var būt 250, 500, 1 000, 1 500 g vai vairāk,

— “rosca” (“baranka”): neregulārā un saplacināta gredzena formā. Klaipa izmēri atšķiras atkarībā no to svara, kas var būt 250, 500, 1 000 g vai vairāk,

— “bola” (“bumbulis”) jeb “torta” (“plācenis”): ieapaļā un saplacinātā formā. Tam ir atšķirīgs nosaukums atkarībā no tā ģeogrāfiskās izcelsmes, un tradicionāli to cepa pirms “ķegļiem” (“bolos”). Šāda maize sver 250, 500, 1 000 g vai vairāk;

— “barra” (“batons”): iegarenas formas maize, kuras garums ir no 40–60 cm, un tā sver 300 gramus.

— Garoza

— Krāsa: no zeltainas līdz tumšbrūnai.

— Biezums: vidējs līdz liels, parasti 3–10 mm; “batona” gadījumā biezums parasti ir no 1–3 mm.

— Konsistence: kraukšķīga un dažādas cietības atkarā no formas (“ķegļiem” un “barankām” garoza ir cietāka).

— Mīkstums

— Krāsa: no netīri baltas līdz bālai krēmkrāsai.

— Konsistence: poraina.

— Caurumojums: caurumu daudz, dažāda lieluma un ar nevienmērīgu sadalījumu.

— Organoleptiskās īpašības.

Attiecībā uz garšu un smaržu jānorāda, ka maize ir ar izteiktu kviešu garšu un nedaudz ieskābena, ļoti aromātiska. Tās cietā miza ir aizsargājoša, kas ļauj tai daudzas stundas saglabāties stingrai un kraukšķīgai, un tās mīkstums saglabājas porains. Tāpēc parasti šo maizi patērē vairāk nekā 48 stundas pēc tās pagatavošanas vai vēl vēlāk.

3.3. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem) un izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

Izmantotās izejvielas ir ūdens, milti, mīklas ieraugs, tirdzniecībā pieejamais bioloģiskais raugs (ja vajadzīgs) un sāls.

Šīs maizes tradicionālo ražošanu raksturo tas, ka tiek izmantots maisījums, ko veido no miltiem, kuri iegūti no Galisijā audzētu vietējo ekotipu vai šķirņu kviešiem (vismaz 25 %), un no rupja maluma miltiem, kas iegūti no dažādiem ārvalstu izcelsmes kviešiem.

Vietējo kviešu miltiem cepamīpašību raksturojošajam rādītājam (W) jābūt 100–200, P/L [noturīguma un stiepjamības] attiecība ir 0,25–0,70, bet proteīnu saturs pārsniedz 12 %. Ārvalstu izcelsmes rupja maluma kviešu miltiem jābūt tādiem, lai to W būtu lielāks par 300.

Sajaukt šo vietējo kviešu miltus, kam ir augsts proteīnu saturs, augstas kvalitātes lipeklis un labāka stiepjamība, ar tādu kviešu miltiem, kam ir augsts cepamīpašību raksturojošais rādītājs un kas ir noturīgāki, ļauj iegūt maigāku maizi un ar poraināku mīkstumu.

Šo vietējo kviešu lielākajai daļai lipeklis tajos esošo īpaša veida glutenīnu un gliadīnu dēļ ir labā, maizes ražošanai piemērotā kvalitātē.

3.4. Īpaši ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Visi ražošanas posmi jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā.

Ražošanas procesā ievēro tradicionālo metodi tā, lai lielākā daļa šo darbību tiktu veiktas manuāli. Procesā ir šādi posmi:

a) mīcīšana;

b) nedalītas mīklas masas atpūtināšana (mīklas atpūtināšana pirms sadalīšanas);

c) sadalīšana;

d) lodes formā ieveidotas mīklas atpūtināšana (pēc izvēles);

e) veidošana;

f) gabalos sadalītas mīklas atpūtināšana (pēc izvēles);

g) cepšana;

h) atdzesēšana.

3.5. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta griešanas, rīvēšanas, iepakošanas u. c. īpašie noteikumi

Nogādāšanai tirdzniecības tīklā maize tiek safasēta ražotnēs veselu gabalu veidā. Tirdzniecības vietā maizes klaipus, kas sver vismaz 1 500 gramus, ir atļauts sagriezt, taču vienīgi patērētāju klātbūtnē.

Vajadzību maizi iepakot ražotnēs pamato divi iemesli: no vienas puses, lai labāk saglabātu produktam vajadzīgos higiēniskos apstākļus un, no otras puses, lai atvieglotu produkta izsekojamību, jo iepakojums ietver garantijas zīmogu (kontroletiķeti), ar ko atsevišķi identificē katru klaipu.

3.6. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta marķēšanas īpašie noteikumi

Uz iepakojuma, ko izmanto ar AĢIN “Pan galego” / “Pan gallego” apzīmētās maizes klaipu tirdzniecībai, kad tie ir sertificēti saskaņā ar specifikācijas prasībām, papildus ražotāja tirdzniecības etiķetei jābūt burtciparu kodam un atbilstošai numerācijai (kontroletiķete), ko izmanto kontroles iestādes pārraudzībā. Uz kontroletiķetes jānorāda aizsargātās ģeogrāfiskās izcelsmes norādes logotips, kas atveidots šeit:

4. Ģeogrāfiskā apgabala īsa definīcija

Maizes ražošanas apgabals, kurā gatavo ar aizsargāto ģeogrāfiskās izcelsmes norādi “Pan galego” / “Pan gallego” apzīmēto produktu, atbilst visam Galisijas autonomajam apgabalam.

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

Šīs ģeogrāfiskās izcelsmes norādes reģistrācija ir balstīta gan uz konkrētām specifiskām īpašībām, kas saistītas ar vidi, tās dabas faktoriem un cilvēkfaktoriem, gan uz produkta reputāciju.

5.1. Reputācija

Lai gan Galisijas gastronomiskajā literatūrā ir iekļautas būtiskas norādes uz šo produktu, šī maize ir klātesoša arī citās Galisijas kultūras jomās, piemēram, vispārīgajā literatūrā, tautasdziesmās un glezniecībā. Par piemēru var minēt to, ka viens no lielākajiem Galisijas literatūras rakstniekiem, Ramón Otero Pedrayo, ir sacerējis šim produktam veltītu garu poēmu (Xeórxicas do pan galego).

Gadsimtiem ilgi maize, ko patērē lielākajā daļā Galisijas reģiona, tika gatavota galvenokārt uz rudzu miltu bāzes, kā arī uz kukurūzas miltu bāzes – pēc tam kad šī jaunā labība tika ievesta no Amerikas. Kviešu maize jeb “baltmaize” bija reti sastopams pārtikas produkts, ko varēja atļauties tikai visbagātākie. Savukārt tautas masas varēja to atļauties tikai svarīgu notikumu reizēs.

Tomēr “Pan gallego”, kas pašlaik ir atzīta visas Spānijas tirgū, ir galvenokārt kviešu miltu maize. “Pan gallego” ražošana no vietējo un ārvalstu kviešu miltu maisījuma ir plaši izplatījusies, taču tā ir salīdzinoši nesena parādība, jo tās pirmsākumi meklējami pagājušā gadsimta vidū, kad Spānijā pēc pilsoņu kara sākās ekonomikas atlabšana.

Lai sniegtu apstiprinājumu produkta “Pan gallego” pašreizējai reputācijai, var nosaukt dažādus gastronomiska satura literatūras avotus.

— Iban Yarha, žurnālists, kulinārijas aprakstnieks un viens no mūsdienu Spānijas vadošajiem maizes speciālistiem savā grāmatā “Pan de pueblo” (“Tautas maize”) (2017) min vairākas atsauces uz labo Galisijas maizi un norāda slavenu maiznīcu, nosaucot to par “vienu no “Pan gallego” katedrālēm”.

— Xavier Barriga darbā “Recetas caseras con pan de ayer” (“Mājas receptes ar vakarējo maizi”) (2011) iesaka izmantot “Pan gallego”, lai izstrādātu dažādas receptes.

— Ángel Gil Hernández savā darbā “Libro Blanco del Pan” (“Baltā grāmata par maizi”) (2015) arī min “Pan gallego”, norādot, ka “mīkla jāraudzē ilgi”.

— Christine Ingram un Jennie Shapter darbā “The cook's guide to bread” (“Maizes pavārgrāmata”) (1999) var lasīt interesantu šīs maizes aprakstu: “The pan gallego often looks like a squashy cottage loaf with a top knot” (““Pan gallego” bieži vien izskatās kā mīksts mājās gatavots klaips ar mezglainu uzgali”).

Nogaršot “Pan gallego” iesaka arī amerikāņu komunikators Rick Steves savā grāmatā “Spain and Portugal in 22 days” (“Spānija un Portugāle 22 dienās”):

“For your picnic we recommend a cheese called La Tetilla, and the excellent Galician bread” (“Piknikam iesakām jums sieru “La Tetilla” un lielisko Galisijas maizi.”).

Pierādījumus par šo reputāciju varam atrast arī tīmekļa vietnēs un blogos:

— Rakstā “La vuelta al mundo en 23 panes” (“Apkārt pasaulei 23 maizes klaipos”), kas publicēts tiešsaistes žurnāla Traveler 2014. gada izdevumā, “Pan gallego” nosaukta par maizi, kas ir viena no labākajām pasaulē.

— Spānijā viens no visapmeklētākajiem blogiem, El Comidista, 2017. gada novembrī ir publicējis rakstu ar nosaukumu “¿Por qué el pan suele ser mejor en Galicia que en el resto de España?” (“Kāpēc maize parasti labāka ir Galisijā nekā jebkur citur Spānijā?”).

Par “Pan gallego” stāsta arī Spānijā populārās televīzijas programmas: 2010. gadā programma España directo pārraidīja reportāžu ar nosaukumu “Al rico pan gallego” (“Gardā “Pan gallego””), bet 2011. gadā programma Gente pārraidīja reportāžu ar nosaukumu “Os deslos los Secretos del pal gallego” (“Mēs atklājam jums “Pan gallego” noslēpumu”).

5.2. Saikne ar dabas vidi

a) Ģeogrāfiskā apgabala specifika: fiziskā vide un cilvēkfaktori

No Galisijas ziemeļiem, kur valda okeāniskais klimats, virzoties uz šīs zemes dienvidiem, tas kļūst par subokeānisko klimatu. Jāatgādina arī, ka Galisijas teritorijai ir raksturīgs lēzeni kalnains reljefs, un tai ir plašs upju tīkls, kurā neskaitāmu upju krastos redzamas dzirnavas, kas savukārt liecina par saikni starp šo zemi un maizi. Turklāt lietainā klimata un paleozoja izcelsmes iežu apvienotā ietekme ir bijusi tāda, ka augsnes izveidojušās skābas un tās ir vāji attīstītas. Līdzīgi šīm augsnēm arī Galisijas ūdeņi ir raksturīgi maigi un ar vāji izteiktu kaļķainumu.

Kviešu audzēšana, kaut arī mazos daudzumos, dažos reģionos joprojām ir svarīga, jo augsnes un klimatiskie apstākļi tur ir lieliski piemēroti. Interesi par šo kultūru pēdējos gados atjaunoja vajadzība maizniekus apgādāt ar pirmšķirīgas kvalitātes izejvielu.

Attiecībā uz cilvēkfaktoru jāatzīmē, ka “Pan gallego” joprojām tiek ražota kā agrāk – pēc mājamatniecības paņēmieniem – saskaņā ar tradicionālo zinātību, kas pārmantota no paaudzes paaudzē. Tikai noteiktā ģeogrāfiskā apgabala vīriešiem un sievietēm ir prasmes un zināšanas, lai atkarībā no maiznieka vai maiznieces vēlmēm Galisijas izcelsmes kviešu miltus sajauktu ar ārvalstu izcelsmes kviešu miltiem, pareizi lietotu ieraugu, ievērotu attiecīgajai reizei piemēroto atpūtināšanas ilgumu lēnas raudzēšanas nodrošināšanai, ar rokām veidotu klaipus, piešķirot tiem raksturīgās formas, pareizi izmantot senās, ar akmens materiālu būvētās malkas apkures krāsnis vai pašreizējās cita apkures materiāla vai elektriskās krāsnis, taču ar ugunsizturīgu pakrāsni, un ceptu maizi pietiekami ilgi.

b) Produkta specifika

“Pan gallego” piemīt specifiskas īpašības, kas to skaidri atšķir no citu veidu maizes. Pirmā atšķirības iezīme ir tipiskās formas, kādās tā parasti tiek gatavota: “bolo”, ko ļoti bieži papildina maizes lodīte, kas atgādina matu sakārtojumu pakausī, un “rosca”. Raksturīgi elementi ir arī zemnieciski vienkāršā izskata miza un tās krāsa (tumšāka nekā rūpniecībā ceptai maizei), kā arī tās biezums un cietība. Arī mīkstuma krāsa ir tumšāka nekā citu veidu maizei, ko gatavo uz kviešu bāzes. Tas ir arī ļoti porains, un tajā ir daudz un nevienādu caurumu. Visbeidzot, maize ir ļoti aromātiska un ar stipru garšu, kam piemīt zināms skābums.

c) Mijiedarbība starp dabas vidi un produkta specifiskajām īpašībām

Raksturīgās īpašības šai maizei piešķir tās gatavošanas tradicionālā metode, kuras pamatā ir vietējo vīriešu un sieviešu zinātība.

Gatavošanas procesi noris lēni, tāpēc ka raudzēšanai izmanto ieraugu, kas nodrošina maizi ar porainu un ļoti caurumotu mīkstumu un stipru garšu ar viegli izteikta skābuma piegaršu.

Raksturīga šīs maizes iezīme, kas ietekmē tās specifiskās īpašības, ir arī vietējo ekotipu kviešu miltu izmantošana, kurus Galisijas maiznieki un maiznieces pēc sava ieskata prasmīgi sajauc ar ārvalstu izcelsmes kviešu miltiem. Īpašības, ko produktam “Pan gallego” piešķir milti, kuru lielākā daļa cēlusies no vietējo ekotipu kviešiem (vietējie kvieši), ir saistītas ar augsto proteīnu saturu, kā arī labas, maizes cepšanai piemērotas kvalitātes lipekli un labu stiepjamību. Tomēr šo miltu cepamīpašību raksturojošais rādītājs ir vidēji augsts līdz zems, tāpēc maiznieki parasti tos dažādās proporcijās sajauc ar miltiem, kuriem šis rādītājs ir augstāks un kuri ir noturīgāki – tādus parasti iegūst no kviešiem, ko ieved no Kastīlijas. Vietējo miltu izmantošana ir saistīta arī ar mīkstuma krāsu, kas ir tumšāka nekā citu veidu maizei uz kviešu bāzes, un – atkarībā no attiecīgā nerūpnieciskos apstākļos strādājošā maiznieka – tie piešķir maizei izteiktākas aromāta nianses un stiprāku garšu. Šajā sakarā ir pierādīts, ka daži miltu komponenti piedod maizei attiecīgas aromāta nianses, un tāpēc šo miltu izmantošana var ietekmēt maizes organoleptiskās īpašības.

Maizes gatavošanai ļoti svarīga nozīme ir ūdenim: tas nodrošina proteīnu hidratāciju, veicina lipekļa veidošanos, kā arī cietes graudiņu samitrināšanos, lai būtu garantēta to vēlāka želatinizēšanās krāsnī. Ūdens cietības pakāpe ir saistīta ar Ca2+ un Mg2+ jonu kopējo koncentrāciju. Ūdenī izšķīdinātas vielas var būtiski ietekmēt gan rūgšanas procesus, gan cepšanas norises. Tādējādi pārāk cietam ūdenim ir ierobežojoša ietekme uz lipekli un palēninoša ietekme uz fermentācijas norisēm raudzēšanā, jo minerāli apgrūtina miltu proteīniem ūdens absorbciju. Tas, ka Galisijas ūdeņi parasti ir mīkstāki nekā Ibērijas pussalas lielākās daļas ūdeņi, ļauj nodrošināt mīklai labāku hidratāciju, un tā ir raksturīga “Pan gallego” atšķirības iezīme – šīs maizes gatavošanai izlieto vismaz 75 litru ūdens uz 100 kg miltu.

Noteicošs faktors šīs maizes raksturīgajām īpašībām ir arī ugunsizturīgas pakrāsnes izmantošana šajās krāsnīs. Šāda veida pakrāsne rada apstākļus, kas līdzīgi tiem, kādi ir senajām malkas apkures akmens krāsnīm, kas Galisijā joprojām ir ļoti daudz, jo tā ļauj vienmērīgāk sadalīt siltumu un cepšanu darīt ilgstošu, kā rezultātā šiem klaipiem izveidojas bieza un kraukšķīga garoza un pievilcīgi “zemniecisks” izskats, kas tos skaidri atšķir no citu veidu maizes, un tas ir tīkami it sevišķi patērētājiem. Tādējādi daudz ilgāks maizes cepšanas laiks salīdzinājumā ar rūpniecisko maizi ir šā reģiona maiznieku un maiznieču zinātības rezultāts un arī faktors, kas veido saikni, kāda šim produktam ir ar tā ražošanas apgabalu.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

http://mediorural.xunta.gal/fileadmin/arquivos//alimentacion/produtos_calidade/2018/Pliego_condiciones_IGP_PAN_GALEGO_mayo_2018__C_.pdf