2.

Produktu Nürnberger Bratwürste / Nürnberger Rostbratwürste tradicionāli ražo, izmantojot cūkas pavēderi, pavēderes speķi, ganašus, ganašu speķi, muguru vai muguras speķi saskaņā ar pārmantoto recepti. No šīm sastāvdaļām lielā mērā ir atkarīga šo desu konsistence un lokanums. Bez šīm sastāvdaļām smalcinātās gaļas produkts cepšanas laikā krietni vien sažūtu un sadruptu. Treknā gaļa stipri ietekmē arī aromātu, kuru pastiprina garšaugu nianses, ko produktam piešķir Nürnberger Bratwürste / Nürnberger Rostbratwürste raksturīgās garšvielas. Šā detalizētākā saraksta mērķis ir sniegt precīzāk aprakstītas sastāvdaļas. Nozares speciālistu vidū Vācijā terminam “rupji attaukota cūkgaļa” nav vienotas definīcijas. Daži uzskata, ka “rupji attaukotā cūkgaļā” neietilpst trekna gaļa. Tas nozīmētu to, ka produkta Nürnberger Bratwürste / Nürnberger Rostbratwürste specifikācija jau no paša sākuma ir bijusi nepilnīga. To apstiprina atsauce uz definīciju, kas atrodas Vācijas pārtikas produktu reģistra vadlīnijās, kur termini “grob entfettetes Schweinefleisch” (rupji attaukota cūkgaļa) un “Speck” (trekna gaļa) ir definēti atsevišķi. Šis vadlīniju punkts ir nesaprotams pat uzraudzības iestādēm. Sākotnējās specifikācijas sagatavošanā bija iesaistīts arī Ziemeļbavārijas inspekcijas birojs (Landesuntersuchungsanstalt Nordbayern), un, lai gan labi pārzinādams sastāvdaļas, tas neuzskatīja par vajadzīgu tās precizēt sīkāk, kaut arī situācija bija tāda, kā aprakstīts. Visas iesaistītās puses dabiski uzskatīja, ka rupji attaukotā cūkgaļā var ietilpt arī trekna gaļa. Citādi produkta receptē nebūtu bijis pieļaujams līdz 35 % augsts tauku saturs. Tādu saturu var sasniegt vienīgi tad, ja “rupji attaukotā cūkgaļā” ietilpst arī pavēdere, pavēderes speķis, ganaši, ganašu speķis, mugura vai muguras speķis. Treknas gaļas saturu receptē ierobežo, pirmkārt, 35 % augstais pieļaujamais tauku saturs. To ierobežo, otrkārt, noteikums, saskaņā ar kuru gaļas proteīnu saturs bez saistaudu proteīniem (MPFCP) nedrīkst būt zemāks par 12 %. Tā kā treknas gaļas vidējais MPFCP saturs ir tikai 8 %, tad augstāku gatavā produkta MPFCP saturu – vismaz 12 % – var sasniegt, tikai pievienojot sastāvdaļām sevišķi liesu augstas kvalitātes gaļu, kuras MPFCP saturs tālu pārsniedz 12 %. Tātad MPFCP minimālā satura noteikšana receptē ierobežo produkta tauku saturu. Tāpēc tādu termina “rupji attaukota cūkgaļa” definīciju, kāda izmantota receptē, interpretēt saskaņā ar vadlīnijām nav vajadzības. Gluži pretēji, no pašas receptes ir acīm redzami, ka šis termins tajā ir lietots atšķirīgā nozīmē no tās, kādā to lieto vadlīnijās. Turklāt vadlīnijas nav saistošas. Ir atzīts, ka vadlīnijās nav atspoguļoti patērētāju vai nozares speciālistu viedokļi, jo, izstrādājot vadlīnijas, viņiem nav bijis lūgts paust savu viedokli. Taču vadlīnijas pauž dažu ieinteresēto pušu viedokli. Faktiski vadlīnijās ir plaša atkāpe no tradicionālās ražošanas prakses. Tas jau bija skaidri redzams, kad sagatavoja ar AĢIN Nürnberger Bratwürste / Nürnberger Rostbratwürste apzīmētā produkta specifikāciju, jo šeit aprakstītais produkta Nürnberger Bratwürste / Nürnberger Rostbratwürste sastāvs bija ievērojami atšķirīgs no faktiskās vietēji izmantotās receptes. Rezultātā pēc reģistrēšanas vadlīnijas tika grozītas. Produkta Nürnberger Bratwürste / Nürnberger Rostbratwürste ražošanā izmantojamajām tradicionālajām metodēm būtu vajadzējis arī būt par atsauces punktu tādai sastāvdaļas “rupji attaukota cūkgaļa” definīcijai, kāda izmantota receptē. Šeit sastāvdaļas “pavēdere, pavēderes speķis, ganaši, ganašu speķis, mugura vai muguras speķis” ir izmantotas tradicionāli. Lai visām ieinteresētajām pusēm būtu skaidrība, turpmāk receptē sastāvdaļas “cūkas pavēdere, pavēderes speķis, ganaši, ganašu speķis, mugura un muguras speķis” būs skaidri uzskaitītas.