PIELIKUMS

VIENOTS DOKUMENTS

“JAMBON DU KINTOA”

ES Nr.: PDO-FR-02166 – 31.8.2016.

ACVN ( X ) AĢIN ( )

1. Nosaukums vai nosaukumi

“Jambon du Kintoa”

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Francija

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1. Produkta veids

1.2. grupa. Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)

3.2. Apraksts par produktu, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

“Jambon du Kintoa” ir sausi žāvēts šķiņķis, kura ražošana aizņem daudz laika – vismaz 16 mēnešus, no kuriem 10 mēnešus aizņem nogatavināšana dabiskos apstākļos.

Šķiņķi var pārdot veselu, veselu atkaulotu vai arī atkaulotās ceturtdaļās vai šķēlēs.

Tirgū laistai veselai “Jambon du Kintoa” ciskai ar kaulu ir ovāla forma, attālums starp ciskas kaula galvu un šķiņķa tievāko galu ir lielāks par 10 cm. Uz ciskas kaula galvas piestiprina īpašu marķējumu “Kintoa”. Pirms iepakošanas šķiņķi ierīvē ar pulverī sasmalcinātiem “Piment d’Espelette” (ACVN) pipariem.

Produktam “Jambon du Kintoa” ir šādas īpašības: sāls (NaCl) saturs pusplēvainajā muskulī (musculus semimembranosus) nepārsniedz 7 %; maksimāli pieļaujamais mitruma saturs ir 60 %; intramuskulāro tauku saturs pusplēvainajā muskulī ir 4 % vai vairāk; šķiņķim ir izteikta sarkanās gaļas krāsa; speķis no baltas līdz sārtai krāsai; pēc izskata ar marmorējumu; speķa konsistence ir krēmīga un labi kūstoša; šķiņķim piemīt intensīvs un ļoti daudzveidīgs aromāts, kas atgādina sviestu, pameža smaržas, konservētu gaļu, riekstus, tai skaitā lazdu riekstus, džemu; degustējot jūtama stipra un mutē paliekoša garša.

3.3. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem) un izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

“Jambon du Kintoa” šķiņķi iegūst no Pie noir du pays Basque šķirnes gaļas cūkām, kuras nokautas 12 līdz 24 mēnešu vecumā. Atdzisis liemenis sver vismaz 100 kg; muguras speķa kārtas biezums zem ādas starp 4. un 5. skriemeli ir vismaz 25 mm.

Produkta izejviela ir svaigs šķiņķis no liemeņa, kas klasificēts ar “Kintoa” cilmes vietas nosaukumu; šis svaigais šķiņķis nav nekādā veidā bijis saldēts, tam nav bijuši nekādi bojājumi, piemēram, petehija, lūzums, abscess, hematoma, ādas ieplīsumi; iegarenas formas Ibērijas tipa izcirtnis (vesela ciska) sver vismaz 10 kg.

Gaļu sāla sausā veidā ar “Sel de Salies-de-Béarn” (AĢIN) sāli. Pirms iepakošanas žāvēta šķiņķa iekšpusi ierīvē ar pulverī sasmalcinātiem “Piment d’Espelette” / “Piment d’Espelette-Ezpeletako Biperra” (ACVN) pipariem.

Cūku ēdināšanai visu to dzīves laiku atļauts izmantot tikai augu izcelsmes barības līdzekļus, blakusproduktus un papildbarību, kas iegūta no ģenētiski nemodificētiem produktiem. Ģenētiski modificētu kultūru ieviešana ir aizliegta visās tādas saimniecības platībās, kurā audzē dzīvniekus, kas paredzēti “Jambon du Kintoa” ražošanai.

Visu zīdīšanas laiku līdz vecumam, kas nepārsniedz astoņas nedēļas, kopējais barības daudzums katram sivēnam nedrīkst pārsniegt 5 kg bruto svara. Pārstrādātus dzīvnieku proteīnus izēdināt nav atļauts.

Sākot no atšķiršanas, atļauti ir vienīgi šādi augu valsts barības līdzekļi:

— labības graudi, kukurūza, mieži, rudzi, tritikāle, sorgo, auzas, kā arī no minētajiem produktiem iegūti produkti,

— zirņu sēklas, lauka pupas, lupīna, vīķi, lini, kā arī no minētajiem produktiem iegūti produkti,

— sojas sēklas, saulespuķes, rapsis, kā arī minēto produktu rauši un eļļa,

— cukurniedru un cukurbiešu melase,

— lucerna, biešu mīkstums.

Atļauts dot cūkām sūkalas, izņemot divus mēnešus pirms to nokaušanas. Sūkalu izcelsme ir ģeogrāfiskajā apgabalā.

Ganāmpulkam izēdina galvenokārt noteiktā ģeogrāfiskā apgabala izcelsmes barību. Dažu barības līdzekļu izcelsme var nebūt ģeogrāfiskajā apgabalā ļoti paugurainā reljefa dēļ, kas maz piemērots lauksaimniecības intensifikācijai un kultūru audzēšanai.

Aplēšot, ka katra cūka no dzimšanas līdz nokaušanai kopumā patērē 848 kg sausnas, tiek lēsts, ka ģeogrāfiskā apgabala izcelsmes barības līdzekļu proporcija sasniedz vismaz 69,5 %.

Laikposmā pēc atšķiršanas un līdz trīs mēnešu vecumam cūkām izēdina barību, kas (pēc sausnas) satur vismaz 20 % labības, kura iegūta ģeogrāfiskajā apgabalā; katram sivēnam izēdināmās barības kopējais daudzums nepārsniedz 60 kg bruto svarā.

Cūkām, kuru vecums ir vismaz trīs mēneši, izēdina barību, ko vismaz 70 % apmērā (pēc sausnas) veido ģeogrāfiskā apgabala izcelsmes izejvielas; barības sastāvā ietilpst vismaz 60 % (pēc sausnas) labības un tās produktu. Katrai 3–8 mēnešu vecai cūkai ik dienu dod ne vairāk 3,2 kg barības bruto svarā, bet, sākot no 8 mēnešu vecuma, – 2,7 kg barības bruto svarā.

3.4. Konkrēti ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā noris visi “Jambon du Kintoa” ražošanas posmi – sākot ar sivēnu dzimšanu un beidzot ar šķiņķa nogatavināšanu.

3.5. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta griešanas, rīvēšanas, iepakošanas u. c. īpašie noteikumi

—

3.6. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta marķēšanas īpašie noteikumi

Neatkarīgi no tiesību aktos noteiktajām norādēm, kas lietojamas gaļas produktu marķējumā, šķiņķa marķējumā ietilpst šādas norādes:

— šķiņķa sālīšanas datums,

— nosaukums “Jambon du Kintoa” ar burtiem, kas ir vismaz tikpat lieli, kādi ir vislielākie marķējumā lietotie burti,

— ražotājgrupas izdots “Kintoa” krāsu logotips, ko veido vārds “Kintoa”, virs kura ir Navarras karaļu kronis, un basku šķirnes cūkas galva,

— uz katras tirgū laistas veselas ciskas – individuāls identifikācijas numurs.

4. Ģeogrāfiskā apgabala īsa definīcija

Ģeogrāfisko apgabalu veido šādu kantonu un pašvaldību teritorija vai daļa pašvaldību teritorijas:

— šādu pašvaldību teritorija pilnībā: Landes departamentā: Hastingues, Oeyregave, Sorde-L’Abbaye; Pyrénées-Atlantiques departamentā: Abitain, Ance, Andrein, Anglet, Angous, Aramits, Araujuzon, Araux, Aren, Arette, Athos-Aspis, Audaux, Auterrive, Autevielle-Saint-Martin-Bideren, Barraute-Camu, Bastanès, Biarritz, Bugnein, Burgaronne, Carresse-Cassaber, Castagnède, Castetbon, Castetnau-Camblong, Charre, Dognen, Escos, Espiute, Esquiule, Féas, Géronce, Gestas, Geüs-d’Oloron, Guinarthe-Parenties, Gurs, Issor, Jasses, Lanne-en-Barétous, L’Hôpital-d’Orion, Laàs, Labastide-Villefranche, Lay-Lamidou, Léren, Lourdios-Ichère, Méritein, Montfort, Moumour, Nabas, Narp, Navarrenx, Oraàs, Orin, Orion, Orriule, Ossenx, Poey-d’Oloron, Préchacq-Josbaig, Préchacq-Navarrenx, Rivehaute, Saint-Dos, Saint-Gladie-Arrive-Munein, Saint-Goin, Saint-Pé-de-Léren, Salies-de-Béarn, Sarrance, Saucède, Sauveterre-de-Béarn, Sus, Susmiou, Tabaille-Usquain, Verdets, Viellenave-de-Navarrenx. Pašvaldību teritorija šādos kantonos: Baïgura un Mondarrain; Hendaye-Côte Basque-Sud; Montagne Basque (izņemot šādas pašvaldības, kuru teritorija ietilpst daļēji: Alçay-Alçabéhéty-Sunharette, Haux, Lacarry-Arhan-Charritte-de-Haut, Larrau, Mendive un Sainte-Engrâce); Nive-Adour; Pays de Bidache, Amikuze un Ostibarre; Saint-Jean-de-Luz,

— šādu pašvaldību teritorija daļēji: Landes departamentā: Cauneille, Peyrehorade; Pyrénées-Atlantiques departamentā: Arette, Bayonne, Lanne-en-Barétous, Oloron-Sainte-Marie.

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

Ar nosaukumu “Jambon du Kintoa” apzīmētā produkta ražošanas ģeogrāfiskais apgabals kopumā ietver Francijas basku zemi un dažus tās apkaimes kantonus un/vai pašvaldības austrumos un ziemeļos. Šis apvidus atbilst Pireneju rietumu piekalnei apgabala dienvidos. Apgabala rietumu robežu veido Atlantijas okeāna krasts.

Okeāna klimats apgabalā pakļauts no rietumiem ieplūstošo okeāna gaisa masu ietekmei, tur ir liels nokrišņu daudzums (1 200–2 000 mm gadā), un tā sadalījums visu gadu ir vienmērīgs bez sausuma perioda; raksturīga šā klimata iezīme ir maigas temperatūras arī ziemā. Dienvidu vējš fēns pārmaiņus nes arī lielu karstumu un sausu gaisu visu gadu, bet jo īpaši rudenī un pavasarī, mijoties ar mitriem un vēsiem periodiem saistībā ar sliktiem laikapstākļiem okeāna ietekmes dēļ.

Ainavu pārsvarā veido iekopti apvidi un pļavas ieplaku lejasdaļā un visās zemajās platībās apdzīvotu vietu apkaimē; uz nogāzēm tur pļavas mijas ar landiem un mežiem, bet kalnu masīvu virsotnēs un korēs – landi ar dabiskajiem zālājiem.

Vārds “Kintoa” cēlies no nodevas par cūku laišanu baroties ar ozolzīlēm; šo nodevu plašā sabiedrībā sauca par “kvintas” jeb “piektās tiesas” (quinta) nodevu, kuru kopš XIII gadsimta Navarras karaļi iekasēja par cūkām, ko pārdzina uz Navarras karaļu valdījumā esošajiem kalniem. Par nodevu karaļi ņēma sev vienu cūku no piecām; no tā arī cēlies šīs nodevas nosaukums.

“Jambon du Kintoa” iegūst no Pie-noir du pays Basque (Basku zemes Pie-noir) cūkas; šī šķirne izaudzēta no Vidusjūras apkārtnes tipa cūkām, ko sauc arī par Ibērijas tipu. Cūkas ir lēnaudzīgas. Tās apbrīnojami viegli panes skarbus apstākļus, tām ir liela spēja paciest mainīgus laikapstākļus un viegli pielāgoties barības izmaiņām, savukārt, kad barība ir pārpilnībā, tās strauji uzkrāj tauku rezerves.

Cūkas vismaz pēdējos septiņus mēnešus pavada identificētās ganību platībās. Tur tās veido zemādas un intramuskulāros [cauraugušos] taukaudus. Barība, ko tās atrod šajās platībās, ir dažāda – tajā ietilpst it īpaši zāle un zālaugi, kā arī (neviendabīgāk un nevienmērīgāk) nesulīgi augļi (zīles, kastaņi u. c.), kukaiņi, tārpi, saknes un dažādas citas augu valsts veltes.

Cūkas kauj relatīvi lielā vecumā (12–24 mēnešu vecas salīdzinājumā ar 5–6 mēnešu vecumu, kādā tās kauj industriālās cūkkopības saimniecībās), kad beidzas šo cūku kustīgā dzīve, kurā ļoti aktīvi tiek nodarbināti to muskuļaudi.

Noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā, konkrētāk, Salies-de-Béarn pašvaldības teritorijā, ražo sāli, kuru tradicionāli izmanto šajā reģionā gatavotu šķiņķu sālīšanai. Apgabalā ražo arī pulverveida piparus “Piment d’Espelette” / “Piment d’Espelette” – Ezpeletako Biperra”, ar kuriem tradicionāli ierīvē šķiņķa iekšpusi (tā nogatavināšanas beigās, kad no tā ir noņemta attiecīgā maisījuma (panējuma) kārta).

Šķiņķu ražošana aizņem daudz laika – vismaz 16 mēnešus. Pēc sākotnējās žāvēšanas šķiņķus panē ar maisījumu, kura pamatā ir kausēti cūku tauki. Starp nedēļu, kurā veic sālīšanu, un nedēļu, kurā uzsāk nogatavināšanu, ir vismaz 6 mēneši. Šķiņķus nogatavina vismaz desmit mēnešus telpās, kurām ir izeja uz ārpusi, proti, kuras ir aprīkotas ar lūkām, kas nodrošina gaisa cirkulāciju un ir izvietotas dažādās attiecīgās ēkas pusēs; lūku minimālais izmērs ir paredzēts attiecīgajos noteikumos. Šīs lūkas palīdz iekšējai temperatūrai un mitrumam mainīties atkarībā no laikapstākļiem, kādi ir ārā.

Speķa konsistence ir krēmīga un labi kūstoša, šķiņķim piemīt aromāts, kas atgādina sviestu, pameža smaržas, konservētu gaļu, riekstus (tai skaitā lazdu riekstus) un džemu. Degustējot jūtama stipra un mutē paliekoša garša.

Saikne

Ģeogrāfiskā apgabala maigajā un mitrajā klimatā zelmeņa augšana ganībās turpinās gandrīz visu laiku, tādējādi nodrošinot cūkām barību visu laiku, kamēr tās vismaz 7 mēnešus tiek turētas ārā. Šī barība, ja vajadzīgs, tiek papildināta ar nesulīgiem augļiem, ko cūkas atrod zem kokiem, kas ir raksturīgi Basku zemes dabas vides augi (parastajiem ozoliem, kastaņām, dižskābaržiem).

Pie noire du pays Basque šķirnes cūkas savu fizisko īpašību dēļ ir pielāgojušās šādai dzīvei, kas prasa pārvietoties pa apvidus ganībām: tās ir staigāt mīlošas un izturīgas cūkas, kas ļoti lietderīgi prot izmantot ganību augus. Šī barība, ko dzīvnieki uzņem, ganoties pa šīm ganībām, ir dabiski dažāda atkarībā no gadalaika un nobarošanas beidzamajā posmā veido aptuveni 50 % no kopējā barības apjoma, ko šīs cūkas patērē ik dienu. Tās sastāvā ir antioksidanti un aromātiskās vielas, kas ietekmē šķiņķa organoleptiskās īpašības.

Ir pierādīts, ka cūku taukaudos uzkrājas vielas, ko satur izēdināta augu izcelsmes barība. Šīs vielas iedarbojas uz lipīdu oksidēšanās kinētiku, proti, palēnina sasmakšanu, ļauj nogatavināt šķiņķi ilgāk un tādējādi īpašā veidā ietekmē garšu un aromātu veidojošo savienojumu izkliedi produkta masā. Jo garāks ir žāvēšanas un nogatavināšanas posms, jo stiprāka ir šo vielu iedarbība, kas turklāt ir ļoti atkarīga no ganībās apēsto augu veida.

Miesnieki saskaņā ar ģeogrāfiskajā apgabalā tradicionāli lietotajām šķiņķa sālīšanas, žāvēšanas un nogatavināšanas metodēm izmanto vietējo Salies de Béarn iegūto sāli, kam piemīt sevišķas īpašības (satur daudz mikroelementu, sāls kristāli ir rupjgraudaini u. c.) un kas ir īpaši piemērots sālīšanai. Ļoti piemēroti ir arī “Piment d’Espelette” pipari, ar kuriem ierīvē šķiņķa iekšpusi, jo to pikantums ir izteikts relatīvi vāji.

Pateicoties izejvielas īpašībām, tiek ražots šķiņķis, kurā cauraugušais speķis veido marmorējumu, kas nosaka šā šķiņķa kūstošo un krēmīgo konsistenci.

Klimats apgabalā pakļauts no okeāna plūstošo gaisa masu ietekmei; tajā ir liels ikgadējais nokrišņu daudzums, pūš dienvidvējš fēns – pateicoties šādiem apstākļiem, šķiņķis iegūst sevišķas organoleptiskās īpašības. Ilgā nogatavināšana (vismaz desmit mēnešus), ko veic vaļējā telpā, kuru ietekmē āra klimats, kam raksturīgs ar dabiskajiem gadalaiku cikliem saistīts gaisa temperatūras un mitruma svārstīgums, ļauj pilnībā izpausties šķiņķu īpašībām, it īpaši aromātiskuma un garšas kvalitātes ziņā.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

(šīs regulas 6. panta 1. punkta otrā daļa)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/PNOCDCJambonduKintoa2017QCOMUE.pdf