PIELIKUMS

VIENOTS DOKUMENTS

“ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ” (ARSENIKO NAXOU)

ES Nr.: PDO-GR-02323 – 6.11.2017.

ACVN ( X ) AĢIN ( )

1. Nosaukums vai nosaukumi

“Αρσενικό Νάξου” (Arseniko Naxou)

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Grieķija

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1. Produkta veids

1.3. grupa. Siers

3.2. Apraksts par produktu, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

“Arseniko Naxou” ir nogatavināts cietais galda siers, ko tradicionāli ražo no nepasterizēta aitas un kazas piena.

Sieru “Arseniko Naxou” pārdod veselos rituļos, un tam piemīt šādas fizikālās īpašības: ritulim ir cilindriska forma, svars – no 1 līdz 4 kilogramiem, siers ir ziloņkaula baltā līdz iedzeltenā krāsā, ar cietu, samērā plānu mizu.

Tauku saturam sausnā jābūt vismaz 43 %, olbaltumvielu saturam vismaz 27 %, bet mitruma saturam ne vairāk kā 38 % un sāls saturam ne vairāk kā 3,5 %.

Produkta organoleptiskās īpašības, kas to atšķir no citiem cietajiem sieriem, ir intensīvā, pikantā, patīkami iesāļi saldenā garša, maigā krēmveida konsistence un bagātīgais aromāts. Nogatavinot siers kļūst vēl pikantāks un aromātiskāks.

Tā kā tiek izmantots nepasterizēts piens, “Arseniko Naxou” nogatavināšanai pirms siera nodošanas patēriņam jāilgst vismaz 3 mēnešus, lai tādējādi nodrošinātu, ka produktā nav nevēlamu mikroorganismu. Šo sieru ražo no decembra līdz maijam.

3.3. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem) un izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

Naksas kalnu un pakalnu apgabalā audzētās aitas un kazas pieder pie vietējām šķirnēm vai to krustojumiem, kas ir pielāgojušies apgabala apstākļiem un tradicionāli tiek audzēti ekstensīvā veidā. Aptuveni no decembra līdz maijam, kad izslaukumi ir lieli un tiek ražots “Arseniko Naxou” siers, dzīvnieki ganībās barojas ar reģiona vietējiem augiem (timiāns, dzelkšņu irbulene, cisturoze, dzelkšņu zaļvālīte, pūkainā kalikotoma, mastikas koks, Kermes ozols u. c.), kuri jo leknāk saaug pēc ziemas un pavasara lietavām. Nelabvēlīgos laikapstākļos dzīvniekiem izēdina žāvēto rupjo lopbarību (mieži, auzas, vīķi, āboliņš), kas audzēta noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā. Laikā no jūnija līdz septembrim, kad izslaukumi ir mazi un šo sieru neražo, dzīvniekus laiž ganībās un tiem izēdina arī pašmāju ražojuma piebarojumu, ko papildina ar ārpus noteiktā ģeogrāfiskā apgabala ražotu lopbarību (cieti bagātīgi saturoši graudaugi, klijas, siens). Oktobrī un novembrī dabīgā veģetācija ir nabadzīga, bet dzīvnieku barošanās vajadzības – lielas, tāpēc barojumu papildina gan ar pašmāju žāvēto rupjo lopbarību, gan ar lopbarību no citiem ģeogrāfiskajiem apgabaliem. Ārpus noteiktā ģeogrāfiskā apgabala saražotā piebarojuma proporcija gadā nepārsniedz 40 % no lopbarības sausnas.

Galvenās “Arseniko Naxou” ražošanas izejvielas ir piens, himozīns, sāls un eļļa.

3.4. Īpaši ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Piena ražošana un pārstrāde, galaprodukta ražošana un nogatavināšana tiek veikta noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā.

3.5. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta griešanas, rīvēšanas, iepakošanas u. c. īpašie noteikumi

Produktam jābūt iepakotam noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā, lai šādi garantētu: a) produkta kvalitāti uzglabāšanas un transportēšanas laikā, pasargājot to no fizikālo (mitruma, gaismas, temperatūras, putekļu, izplūdes gāzu) un bioloģisko (baktēriju, sēnīšu, vīrusu) faktoru ietekmes; b) produkta izsekojamību; c) kontroli, kas nepieciešama saražoto, iepakoto un pārdoto daudzumu uzraudzībai, kā arī atļauto izejvielu un ražošanas metožu izmantošanas nodrošināšanai.

Ražotājam produkts jāiepako pārtikas papīrā vai citā pārtikas produktiem piemērotā iepakojumā.

3.6. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta marķēšanas īpašie noteikumi

Uz siera rituļa jābūt marķējumam, kurā ir šāda informācija:

— nosaukums “Arseniko Naxou”, kam seko vārdi “aizsargāts cilmes vietas nosaukums” vai akronīms ACVN,

— norāde “svaigpiena siers”,

— ražošanas un/vai iepakošanas uzņēmuma nosaukums un adrese,

— izgatavošanas datums.

4. Ģeogrāfiskā apgabala īsa definīcija

Apgabalā, kurā sieru ražo un nogatavina, ietilpst visa šādu Naksas un Mazo Kiklādu salu municipalitātes kopienu administratīvā teritorija: Apeiranthos, Damarionas, Danakos, Keramoti, Koronida, Koronos, Kinidaros, Messi, Moni, Filoti un Chalkio.

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

5.1. Ģeogrāfiskā apgabala specifika

Reljefs

Siera ražošanas apgabals atrodas Naksas kalnainajā un paugurainajā daļā salas ziemeļu un austrumu daļā. Reģionam raksturīgas nogāzes ar terasēm, ierīkotām ar akmens pakāpieniem un mūrīšiem, un plašas ganības.

Klimats

Naksā valda mērens Vidusjūras salu klimats: maigs un mitrs, ar stipriem vējiem. Salas kalnainajos apgabalos temperatūra ir aptuveni par 5 °C zemāka, gada vidējais relatīvais mitrums sasniedz 85 % un nokrišņu daudzums ir 770 mm. Reizumis var izkrist ievērojams daudzums sniega.

Augu valsts

Īpašais temperatūras, mitruma un nokrišņu režīms ļāvis izveidoties tipiskajām kalnu augu sabiedrībām, kas ir aitu un kazu galvenais barības avots.

Noteiktajā apgabalā ir daudz olīvkoku audžu un vīnadārzu. Klinšainās kalnu nogāzes klāj zema augu sega (gariga) un vidēji augsts līdz augsts krūmājs (makija). No krūmāja augiem pārsvarā ir pūkainā kalikotoma (Calycotome vilosa), mastikas koks (Pistacia lentiscus), Kermes ozols (Quercus coccifera), Krētas kļava (Acer sempervirens), akmens ozols (Quercus ilex) un austrumu platāna (Platanus orientalis), kas ir vērtīgs barības avots, it sevišķi kazām. Apgabala ganībās ir papilnam vietējo savvaļas sugu augu – tādi ir, piemēram, ganīšanai ļoti piemērotie zālaugi Allium luteolum, Alyssum foliosum, Bolanthus greacus, Bupleurum aira, Campanula calaminthifolia, Centaurea oliverana, Cerastium runemarkii, Corydalis integra, Erysimum hayekii, Erysimum naxense, Galanthus ikariae, Galium conforme, Scutellaria virgaurea, Symphytum davisii, Verbascum adeliae.

Ganāmpulks

Aitas un kazas ir pilnībā pielāgojušās apgabala apstākļiem – tās ir augumā mazas un ne sevišķi pienīgas. Brīvās ganīšanas tradīcija (ekstensīva audzēšanas metode) ļauj dzīvniekiem izmantot apgabala ganības un baroties ar vietējiem augiem.

Cilvēkfaktori

Sieram “Arseniko Naxou” jau izsenis bijusi ļoti liela nozīme vietējo iedzīvotāju dzīvē un ēdienkartē. Līdz pat šodienai aitu un kazu audzētāji-siera meistari turpina sieru ražot pēc tradicionālās metodes. Visos siera ražošanas posmos svarīga loma ir siera meistara zinātībai, kas ir produkta kvalitātes galvenā garantija. Svarīgākā ir siera meistara spēja recināšanas laikā noteikt pareizo brīdi, kurā piena receklis kļuvis gatavs sagraizīšanai. Pēc tam recekli ar piemērotu instrumentu sagraiza tā, lai tas iegūtu piena konsistenci, lēni izmaisa, lai no recekļa atdalītos sūkalas, un ar rokām iespiež veidnēs, lai no recekļa izspiestu šķidrumu un piešķirtu sieram tā galīgo formu, – tas viss apliecina, ka siera ražošanas procesā ir daudz roku darba. Pieredzējis siera meistars nogatavināšanas laikā prot noteikt īsto brīdi, lai: a) atlasītu siera rituļus, kas ražoti atbilstoši metodei, un izbrāķētu neatbilstošos; b) sierus apgrozītu; c) sierus ierīvētu ar olīveļļu vai olīveļļas nogulsnēm. Šīs prasmes izšķirīgi ietekmē siera kvalitāti.

5.2. Produkta specifika

Sieram “Arseniko Naxou” piemīt

— intensīva, pikanta, patīkami iesāļi saldena garša un bagātīgs aromāts. Šādas organoleptiskās īpašības izveidojušās tāpēc, ka dzīvnieki barojušies ar endēmisko sugu augiem, un tas ir piešķīris pienam un no šā piena gatavotajam “Arseniko Naxou” sieram tā intensīvo, patīkamo garšu un bagātīgo aromātu. Savdabīgā ražošanas metode, kas paredz nepasterizēta piena izmantošanu, saglabā apgabalā iegūtā piena raksturīgās īpašības un vietējo pienskābes baktēriju klātbūtni. Tam ir būtiska nozīme siera pikantās un iesāļi saldenās garšas veidošanā. Augstā tauku satura dēļ sieram piemīt maiga krēmveida konsistence. Siera ražošanā “Arseniko Naxou” ir pirmais siers, ko ražo no svaiga pilnpiena, un tas satur vairāk tauku.

— Rituļa forma nosaka šim sieram raksturīgo izskatu. Ilgā nogatavināšanas laika ietekmē siera miza ir cieta un plāna. Tāpat kā siera ierīvēšana ar sāli un eļļu, mizas veidošanos veicina arī recekļa iemīcīšana veidnē.

— Salīdzinājumā ar citiem šā paša tipa sieriem “Arseniko Naxou” ir lielāks tauku saturs sausnā (43 %) un lielāks olbaltumvielu saturs (27 %).

— Īpašo pievārdu “arseniko” šim sieram piešķīruši apgabala gani un siera meistari, lai parādītu, ka runa ir par ilgi uzglabājamu cieto sieru – taukvielu un olbaltumvielu “čempionu”. Grieķu valodā šis pievārds asociējas ar spēku un vīrišķību.

5.3. Saikne starp ģeogrāfisko apgabalu un produkta kvalitāti vai īpašībām (ACVN) vai produkta īpašo kvalitāti, reputāciju vai citām īpašībām (AĢIN)

Siers “Arseniko Naxou” ir apgabala augsnes un klimatisko apstākļu, ekstensīvās audzēšanas sistēmas un tradicionālās ražošanas metodes apvienojuma rezultāts.

Apgabala ģeoloģiskā vēsture, ģeomorfoloģija, topogrāfija un iežu daudzveidīgums radījuši bagātīgu augu valsti, kas ir galvenais barības avots aitām un kazām, no kuru piena ražo šo sieru. Pateicoties brīvai ganīšanai kalnainās un paugurainās ganībās, vietējās aitu un kazu šķirnes ir pieticīgas, izturīgas un pilnībā pielāgojušās konkrētajai ģeogrāfiskajai videi.

Apgabala klimatiskie apstākļi veicina:

a) daudzskaitlīgu Labiatae (lūpziežu jeb panātru), Umbelliferae (čemurziežu), Compositae (kurvjziežu jeb asteru) u. c. dzimtu aromātisko klājenisko augu, zālaugu, koku un krūmu klātbūtni un augšanu. Aitas un kazas ar tiem barojas, un piens un no tā saražotais siers iegūst raksturīgo smaržu un garšu;

b) aitu un kazu ilgstošu uzturēšanos apgabala dabīgajās ganībās un endēmisko sugu augu vislabāko izmantošanu siera īpašību veidošanā;

c) “Arseniko Naxou” nogatavināšanu. Temperatūras un mitruma režīms apgabalā, kur temperatūra nenoslīd zem 10 °C un gaisa mitrums ir 70–90 %, veicina produkta dabīgu nogatavināšanu uzglabāšanas telpās un palīdz izveidoties šā siera raksturīgajai struktūrai un sastāvam. Stabilā temperatūra un mitruma līmenis, kas būtiski nemainās, noved pie pakāpeniskas produkta nogatavināšanas, veicinot kvalitatīvas un kvantitatīvas pārmaiņas, kas risinās nogatavināšanās laikā un veido šim sieram raksturīgo struktūru.

Aitu un kazu audzēšanas specifika (brīvā noganīšana), ko tradicionāli piekopj apgabala lopkopji-siera meistari, nozīmē to, ka tiek noganītas apgabala ganības un rezultātā vietējā augu valsts tiek izmantota produkta organoleptisko īpašību veidošanā.

“Arseniko Naxou” ražošanas metodes savdabīgumu nosaka tas, ka tiek izmantots nepasterizēts piens, un tas sierā ienes vietējo mikrofloru – no aizgalda, no sierotavas –, kura būtiski ietekmē siera garšas veidošanos. Sieram nogatavinoties, tā aromāts un garša kļūst izteiktāka. Garšas pikantuma, aromāta bagātīguma un raksturīgās konsistences pozitīvā korelācija ar siera vecumu izskaidrojama ar aktīvo proteolīzi un lipolīzi, kas vietējo pienskābes baktēriju ietekmē norisinās siera nogatavināšanas laikā.

Būtiska nozīme produkta fizikālķīmisko un organoleptisko īpašību veidošanā ir apgabala siera meistaru prasmēm, jo siera masas recināšanā, formēšanā un arī nogatavināšanas posmā tiek ieguldīts daudz roku darba.

Siera ražošanas process ir cieši saistīts ar siera meistara zinātību, kas ļauj pareizi noteikt šā procesa ilgumu, kurš ir atkarīgs no apgabala klimatiskajiem apstākļiem un augu valsts sastāva, un arī ar procesa laikā ieguldīto roku darbu, jo produkts tiek ražots amatnieciskā veidā.

Siers “Arseniko Naxou” ir ticis pieminēts gan preses izdevumos, gan internetā, gan televīzijā. Tas aprakstīts kā Naksas siera ražošanas tradīcija un viens no vislabāk pazīstamajiem šīs salas sieriem ar raksturīgu, unikālu, intensīvu un patīkamu garšu, kas laika gaitā kļūst vēl pikantāka un izteiktāka, un dēvēts par augstākās kvalitātes produktu un iedvesmas avotu. Produkta labā slava ir pārsniegusi ražošanas apgabala robežas, un to augstu vērtē arī patērētāji no citiem apgabaliem.

Nosaukums “Arseniko Naxou” ir kļuvis vispārpieņemts – to pierāda vēsturiskās atsauces, drukātās preses un tiešsaistes publikācijas un arī rēķini par šā produkta iegādi un pārdošanu.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

(šīs regulas 6. panta 1. punkta otrā daļa)

http://www.minagric.gr/images/stories/docs/agrotis/POP-PGE/prodiagrafes_arsenikou_naxou.pdf