KOMISIJAS ĪSTENOŠANAS REGULA (ES) Nr. 1144/2013

(2013. gada 13. novembris),

ar ko reģistrē jaunu nosaukumu Garantēto tradicionālo īpatnību reģistrā (Tepertős pogácsa (GTĪ))

EIROPAS KOMISIJA,

ņemot vērā Līgumu par Eiropas Savienības darbību,

ņemot vērā Eiropas Parlamenta un Padomes 2012. gada 21. novembra Regulu (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām (1) un jo īpaši tās 52. panta 2. punktu,

tā kā:

IR PIEŅĒMUSI ŠO REGULU.

1. pants

Šīs regulas I pielikumā minētais nosaukums ar šo tiek ierakstīts reģistrā.

2. pants

Atjauninātais vienotais dokuments ir iekļauts šīs regulas II pielikumā.

3. pants

Šī regula stājas spēkā divdesmitajā dienā pēc tās publicēšanas Eiropas Savienības Oficiālajā Vēstnesī.

(1) OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.

(2) OV L 93, 31.3.2006., 1. lpp.

(3) OV C 180, 21.6.2012., 16. lpp.

II PIELIKUMS

1. Specifikācija

1.1. Reģistrējamais nosaukums

Tepertős pogácsa

Laižot produktu tirgū, uz tā etiķetes var norādīt šādu informāciju: “magyar hagyományok szerint előállított” (“ražots pēc ungāru tradīcijām”). Šo informāciju tulko pārējās oficiālajās valodās.

1.2. Vai nosaukums

 ir specifisks pats par sevi ☒ izsaka lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta specifiskās iezīmes

Apzīmējums tepertős nosaukumā ir cēlies no lietvārda tepertő (cūkas dradži) un nozīmē pārpalikumus pēc trekna cūkas speķa izkausēšanas, kurus sasmalcina un kuri krēmveida konsistencē ir tipiskā izejviela, ko izmanto, gatavojot pogácsa jeb tradicionālās sāļās apaļmaizītes.

1.3. Vai ir lūgta nosaukuma rezervēšana atbilstīgi Regulas (EK) Nr. 509/2006 13. panta 2. punktam

 Reģistrācija ar nosaukuma rezervēšanu ☒ Reģistrācija bez nosaukuma rezervēšanas

1.4. Produkta veids

2.3. grupa. Konditorejas izstrādājumi, maize, mīklas izstrādājumi, kūkas, cepumi un citi konditorejas izstrādājumi.

1.5. Tā lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts, uz kuru attiecas nosaukums atbilstīgi 3.1. punktam

Tepertős pogácsa ir apaļa vai drīzāk cilindriskas formas sāļa maizīte, kuras diametrs ir 3–5 cm un svars 25–50 g; to gatavo no rauga mīklas, kurai pievieno sāli, piparus, sasmalcinātus cūkas dradžus un cūku taukus; apaļmaizīšu konsistence var būt mīksta (omlós) vai gaisīga (leveles) kā kārtainajai mīklai. Virspuse ir sarkanbrūna, tajā ar nazi ievilkts režģveida rotājums. Apakšpuse ir gluda, sarkanbrūna. Cūkas dradžu sadalījums apaļmaizītē ir vienmērīgs. Mīkstās konsistences apaļmaizītes ir laužamas gabalos, savukārt gaisīgajām ir viegla, daudzkārtaina struktūra. Tās garšo pēc kraukšķētiem dradžiem, un tām ir patīkama sāļa, nedaudz piparota smarža. Tauku saturs sausnā ir 20–30 masas %, un cūkas dradžu saturs salīdzinājumā ar miltu svaru ir 25–40 %. Cūkas dradži nodrošina vismaz 60 % no kopējā tauku satura.

Organoleptiskās īpašības

Mīkstās tepertős pogácsa Gaisīgās tepertős pogácsa Forma Apaļa, pareizi cilindriska Apaļa, cilindriska (iespējams, nedaudz neregulāra) Garoziņa Virspusē apaļmaizīte ir spīdīgi sarkanbrūna ar blīvu režģveida rakstu. Sānos tā ir nespodrā smilškrāsā, bet apakšpusē – nespodri sarkanbrūna Mīkstums Mīksta, bet ne graudaina konsistence. Iebrūnas krāsas dradžu sadalījums vienmērīgs Daudzkārtaina struktūra, kārtas ir atdalāmas cita no citas, tajās redzami iebrūnas krāsas dradži Garša Raksturīgā dradžu garša, patīkami sāļa, viegli piparota Aromāts Raksturīgā dradžu un cūku tauku smarža, piparota

Fizikālās un ķīmiskās īpašības

Tauku saturs: gatavajā produktā sausnā tas ir 20–30 masas %.

Sāls saturs: produkta sausnā tas ir ne vairāk kā 4,0 masas %.

1.6. Tā lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta ražošanas metodes apraksts, uz kuru attiecas nosaukums atbilstīgi 3.1. punktam

Izejvielas

— Dradžu masai: — cūkas dradži bez ādas: pārpalikums pēc speķa tauku iztecināšanas, veido 70–75 % no dradžu masas, — kausēti cūku tauki: iztecinātie speķa tauki, veido 25–30 % no dradžu masas.

— Mīklas pamatnes sagatavošana: kviešu milti vai speltas kviešu milti, olas, olas dzeltenums, piens, raugs, baltvīns vai etiķis, skābais krējums, sāls un pipari.

Tepertős pogácsa gatavošanā aizliegts izmantot jebkādas pārtikas piedevas (piemēram, irdinātājus vai konservantus).

Ražošanas metode

Atkarībā no izmantotā paņēmiena Tepertős pogácsa var būt mīkstas vai gaisīgas.

MĪKSTO TEPERTŐS POGÁCSA ražošana

I posms: dradžu masas sagatavošana

Svaigus dradžus (bez ādas) saplacina ar mīklas rulli, lai sasmalcinātu lielākos gabalus un lai šādi iegūtos gabaliņus varētu vienmērīgi iestrādāt dradžu masā. Dradžus var arī samalt gaļasmašīnā; malumam jābūt smalkam.

Dradžiem pievieno cūku taukus un ar koka karoti vai mikseri iemaisa dradžu masu. Atļauti ir vienīgi svaigi cūkas dradži bez ādas; nekādā gadījumā nedrīkst pievienot pārtikas piedevas, konservantus, zosu taukus, augu taukus vai margarīnu.

Arī rūpnieciski ražotai dradžu masai ir jāatbilst šīm prasībām.

II posms: mīklas sagatavošana

Uz vienu kilogramu kviešu miltu ņem 250–400 g dradžu masas, kuru ieplucina miltos tā, lai veidotos viendabīga masa. Dradžu masai pilnībā jānoklāj miltu daļiņas – tas ir mīkstās konsistences iegūšanas priekšnoteikums. Visas sastāvdaļas, proti, miltu un dradžu masas maisījumu un (uz vienu kilogramu miltu) 5 % ar pienu aktivēta rauga, vienu olu, vienu olas dzeltenumu, 0,02 % baltvīna vai etiķa, 2,5 % sāls, 0,001 % maltu piparu un – pēc vajadzības – skābo krējumu, samīca relatīvi stingrā mīklā. Mīca tik ilgi, līdz mīkla salīp kamolā. Ja mīkla būs pārmīcīta, neveidosies vajadzīgā mīkstā konsistence.

Tā kā produkta tauku saturs ir ļoti augsts, mīklas sastāvdaļas nesilda un gatavo mīklu novieto vēsā vietā, kur tai jāpaliek tik ilgi, līdz mīklas iekšējā temperatūra sasniedz 26 °C. Ņemot vērā šo īpatnību, mīklu ieliek ledusskapī vismaz uz trim stundām no + 5 līdz + 8 °C temperatūrā.

Uzrūgušo un atdzisušo mīklu izveltnē pirksta biezumā; tās virspusē ievelk dziļas perpendikulāras līnijas. To var darīt ar vairākiem naža asmeņiem, kas sastiprināti kopā 3 mm attālumā cits no cita. Ar apaļu formu, kuras diametrs ir 3–6 cm, izspiež maizītes, raugoties, lai tās būtu regulāras un cilindriskas. To formai jābūt regulārai un, ciktāl iespējams, cilindriskai. Apaļmaizīšu galīgo formu izveido, ar plaukstas pamatni izdarot vieglas apļveida kustības. Cepampannas piepildīšanai vajadzīgo skaitu apaļmaizīšu izvieto uz dēļa cieši blakus citu citai un apziež ar sakultu olu, neļaujot tai notecēt gar malām. Kad pārziestā ola ir nedaudz apžuvusi, apaļmaizītes vienmērīgi izvieto uz cepampannas. Lai izmantotu mīklas atlikumu, to iespējami maigi un uzmanīgi samīca kopā, bet ne vairāk kā vēl divas reizes; pirms atkārtotas izmantošanas ļauj mīklai atpūsties.

Apaļmaizītes 50–55 minūtes raudzē uz pannas, tad šauj sakarsētā cepeškrāsnī un 12–15 minūtes cep 220–240 °C temperatūrā. Tad tās ir gatavas.

Gatavās apaļmaizītes var tirgot pēc svara vai iepriekš safasētas.

GAISĪGO TEPERTŐS POGÁCSA ražošana

I posms: dradžu masas sagatavošana

Dradžu masas gatavošana ir līdzīga kā mīkstajām apaļmaizītēm. Vienīgā atšķirība: cūku taukiem un svaigajiem cūkas dradžiem (bez ādas) pievieno arī 1,5 % sāls (rēķinot pēc miltu masas) un smalki maltus piparus (0,001 % no miltu masas). Sāli šajā stadijā pievieno tādēļ, lai veidotos mīklas kārtainā struktūra. Raksturīgās sāļās garšas iegūšanai vajadzīgs salīdzinoši liels daudzums sāls, bet, ja to visu pievienos mīklai, kārtainā struktūra nevarēs izveidoties.

Gatavojot pēc šā paņēmiena, dradžu masai pievieno tikai pusi jeb 50 % no vajadzīgā tauku daudzuma, bet otru pusi pievieno mīklai.

II posms: mīklas sagatavošana

Tā saukto pamata mīklu gatavo no dradžu masā neizmantotajiem taukiem, sāls (aptuveni 1 % no miltu masas), 5 % ar pienu aktivēta rauga (uz vienu kilogramu miltu), 0,02 % baltvīna vai etiķa, (ne obligāti) vienas olas, viena olas dzeltenuma un – pēc vajadzības – skābā krējuma, rezultātā iegūstot blīvu, vidēji elastīgu, viegli veltnējamu mīklu.

Strādājot ar šā tipa mīklu, ir svarīgi, lai izejvielu un dradžu masas temperatūra nebūtu pārāk augsta un lai, mīklu veltnējot un lokot, dradžu masa atdalītu plānās mīklas kārtas citu no citas. Cepšanas laikā tauki starp plāni izveltnētajām mīklas kārtām izkūst un mīklas kārtas nesalīp kopā. Turklāt mīklā un taukos esošais ūdens iztvaikodams rada spiedienu, kas atbīda mīklas kārtas citu no citas, un tā izveidojas gatavajam produktam raksturīgais kārtainums.

Ir divi paņēmieni, ar kuriem var panākt mīklas kārtainību:

a) uz plāni izveltnētas mīklas vienmērīgi uzziež dradžu masu, tad mīklu satin veltnī. Veltnim ļauj 15–30 minūtes pastāvēt, tad to attin un vēlreiz satin, bet šoreiz 90 grādu leņķī no iepriekšējā tinuma virziena. Virziens ir jānomaina tāpēc, ka citādi apaļmaizītes cepšanas laikā sašķiebsies;

b) gatavo pamata mīklu plāni izveltnē un ar dradžu masu apziež redzamo mīklas daļu; šo darbību atkārto ikreiz pēc mīklas pārlocīšanas. Šādā gadījumā mīklu nesatin, bet loka (vismaz trīs reizes).

Pirms pēdējās attīšanas mīklai ļauj vismaz 15 minūtes atpūsties, tad to izveltnē pirksta biezumā (1–2 cm), virspusē iegriež blīvu perpendikulāru līniju rakstu un ar apaļu formu, kuras diametrs ir 3–6 cm, izspiež maizītes. Apaļmaizīšu galīgo formu izveido, ar plaukstas pamatni izdarot vieglas apļveida kustības. Cepampannas piepildīšanai vajadzīgo skaitu apaļmaizīšu izvieto uz dēļa cieši blakus citu citai un apziež ar sakultu olu, neļaujot tai notecēt gar malām.

Kad pārziestā ola ir nedaudz apžuvusi, apaļmaizītes vienmērīgi izvieto uz cepampannas, kur tās 40–45 minūtes raudzē, tad šauj sakarsētā cepeškrāsnī un 8–10 minūtes cep 220–240 °C temperatūrā. Tad tās ir gatavas.

Gatavās apaļmaizītes var tirgot uz svara vai iepriekš safasētas.

1.7. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta specifika

Tepertős pogácsa specifiku nodrošina:

— produkta izejvielas: cūkas dradži un cūku tauki,

— īpašā mīklas gatavošanas metode,

— produkta fizikālās, ķīmiskās un organoleptiskās īpašības.

Cūkas dradži – specifiku nodrošinošā izejviela

Produktam Tepertős pogácsa specifiku piešķir cūkas dradži jeb pārpalikums pēc trekna cūkas speķa izkausēšanas. Dradžu sastāvā ir 12–13 % proteīnu un 82–84 % tauku; vismaz 60 % no produkta kopējā tauku satura dod tieši dradži.

Īpašā mīklas gatavošanas metode

Dradžu izmantošana ļauj gatavot divu veidu mīklu, stingro (mīksto apaļmaizīšu cepšanai) un kārtaino, un augstā tauku satura dēļ šī mīkla jāgatavo zemā temperatūrā: 24–26 °C.

Produkta fizikālās, ķīmiskās un organoleptiskās īpašības

Cūkas dradžu un cūku tauku izmantošanas rezultātā paaugstinātā tauku satura (20–30 %) dēļ Tepertős pogácsa ir augstāka uzturvērtība nekā citiem šīs kategorijas produktiem, turklāt tas tik ātri nesakalst un tāpēc ir ilgāk uzglabājams.

1.8. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta tradicionālās iezīmes

Nosaukums pogácsa pirmoreiz manīts ap 1395. gadu, un sākotnēji tas apzīmēja apaļas karstos pelnos un oglēs ceptas maizītes. Ungāru tautas pasakās tās bieži pieminētas kā hamuban sült pogácsa jeb pelnkūkas. Līdz XVIII gadsimtam tās dēvēja par apaļmaizi un arī ēda tāpat kā maizi. Mūsdienās pazīstamās cilindriskās formas, ar režģa rakstu rotātās apaļmaizītes, kas ir mazākas nekā to priekšgājējas, atzinību iemantoja un izplatītas kļuva vēlajos viduslaikos. Tās bija zināmākais no ungāru zemnieku ķēķa krāsns labumiem, tika ceptas vairākos paveidos, un to popularitāte nekad nav mazinājusies.

Tepertős pogácsa rašanos ietekmēja divi faktori: izplatījās speķa tauku tecināšanas paraža, un dradži kļuva par ikdienas ēdienu. Kā vēstī liecības par kādas vidēji augstai kārtai piederīgas XVIII gadsimta 70. gadu Somoģas meģes muižnieku ģimenes ikdienu, speķa tauku tecināšana un dradžu gatavošana kopš XVIII gadsimta kļuva par ierastu lietu arī augstāko aprindu virtuvenēm. Turklāt augstmaņu mājsaimniecības reģistri liecina, ka no XVIII gadsimta Vidusdonavas līdzenuma mājsaimniecībās sāka parādīties īpaši tauku glabāšanai paredzētas muciņas (Cegléd 1850–1900. Ceglédi Kossuth Múzeum kiadása (muzeja publikācija). Cegléd, 1988, 28., 30. lpp., Szűcs). Var pieņemt, ka zemnieku un pilsētnieku vidū speķa tauku tecināšanas paraža sāka izplatīties un cūku tauki ikdienas pusdienu galdā aizvien biežāk nonāca, sākot ar XIX gadsimta vidu; šādi domāt vedina tas, ka XIX gadsimta 50. gados tauku muciņas jau bija minētas starp Donavas un Tisas upi esošo lauku apgabalu reģistros.

XIX un XX gadsimta mijas mutvārdu folkloras pieraksti liecina, ka Vidustisas apgabala zemnieku saimniecībās no dradžiem vārīja ziepes un ka pamazām tos sāka novērtēt arī kā pārtikas produktu. Pēc cūku bērēm parasti cepa apaļmaizītes, kurām pievienoja mazus kraukšķīgus sacepta svaigā speķa gabaliņus bez ādas. XX gadsimta 30. gados sagatavotā etnogrāfiskā apskatā minētas raudzētas vai neraudzētas mīklas apaļmaizītes ar dažādām, tostarp dradžu, piedevām (Bátky Zs.: Táplálkozás (Ēdiens). In: A magyarság néprajza (Ungāru etnogrāfija). Budapest, 1933, 100. lpp.), tāpēc var teikt, ka dradžu pievienošana rauga mīklai vispārpieņemta kļuva XX gadsimta sākumā.

Līdz pat šai dienai Tepertős pogácsának saglabā nozīmīgu vietu ikdienas kulinārajā tradīcijā. Apaļmaizītes pasniedz kopā ar sātīgo gulaša vai pupiņu zupu un piedāvā kā uzkodu sanāksmju un konferenču pārtraukumos. Bieži tās ceļ ģimenes svētku galdā kāzās vai kristībās un Ziemsvētku vai Lieldienu mielastā; lauku tūrisma saimniecībās tos piedāvā kā uzkodu pie vīna (Hagyományok Ízek Régiók, I. kötet (Tradīcijas, garšas, reģioni: 1. sējums), 145.–147. lpp.).

Kopš XIX gadsimta 80. gadiem to labo slavu stiprina virkne pavārgrāmatu: Dobos C. József: Magyar-Franczia szakácskönyv (Ungāru–franču pavārgrāmata), 784.–785. lpp., 1881; Rozsnyai Károly: Legújabb nagy házi cukrászat (Jaunākie mājās gatavotie konditorejas izstrādājumi), 350. lpp., 1905; Kincses Váncza receptkönyv (Vanco: manas receptes), 21. lpp., 1920; Az Új idők második receptkönyve (Otrā mūslaiku pavārgrāmata), 182. lpp., 1934; Hajdú ernőné: Jaj, mit főzzek (Ko man tagad pagatavot?), 73. lpp., 1941; Rudnay János: A magyar cukrászat remekei (Ungāru kulinārijas meistarstiķi), 89. lpp., 1973.

1.9. Minimālās prasības un procedūra specifiskuma kontroles jomā

Specifiskās īpašības Minimālās prasības Kontroles metode un biežums Tauku saturs — sausnā 20–30 masas % — drīkst izmantot tikai cūku taukus Saskaņā ar aprakstu 3.5. punktā; laboratorijā reizi sešos mēnešos Dradži (sasmalcināti) — jāizmanto cūkas dradži — jāizmanto dradži bez ādas Pamatojoties uz produktu dokumentāciju vai produkcijas lapām; par katru produkcijas partiju Sastāvdaļas — saskaņā ar aprakstu 3.6. punktā (cūkas dradži, cūku tauki, kviešu milti, olas, olas dzeltenums, piens, raugs, baltvīns vai etiķis, skābais krējums, sāls un pipari) Pamatojoties uz produktu dokumentāciju vai produkcijas lapām; par katru produkcijas partiju Produkta organoleptiskās īpašības (sastāvdaļas, garša, smarža) — mīksta vai gaisīga konsistence — viegli piparota garša un raksturīgā dradžu smarža un garša Organoleptisko īpašību pārbaude; katrā maiņā

2. Iestādes vai institūcijas, kuras pārbauda atbilstību produkta specifikācijai

2.1. Nosaukums un adrese

Nosaukums: Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Központ, Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság (Centrālā lauksaimniecības administrācija, Pārtikas un dzīvnieku barības nekaitīguma direktorāts)

Adrese:

Tālrunis: 456 30 10

Fakss: —

E-pasta adrese: oevi@oai.hu

☒ Publiska  Privāta

2.2. Iestādes vai institūcijas konkrētie uzdevumi

Iestāde vai institūcija pārbauda produkta atbilstību produkta specifikācijas prasībām.