PIELIKUMS

“TIROLER SPECK”

ES Nr.: PGI-AT-02162 – 08.08.2016.

ACVN ( )

AĢIN (X)

1. Nosaukums vai nosaukumi

“Tiroler Speck”

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Austrija

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1. Produkta veids

1.2. grupa. Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)

3.2. Apraksts par produktu, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

Ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmētais produkts ir pēc tradicionālām metodēm nerūpnieciski gatavots jēli sālīts cūkgaļas produkts, kas iegūts no ciskas, muguras, vēdera, pleca vai kakla bezkaula gabaliem, kuri iesālīti ar sausu sāli, kam pievienots īpašs garšvielu maisījums, kura sastāvā ir vismaz kadiķogas, melnie pipari un ķiploki, un izturēts sālījumā, auksti kūpināts reģionam raksturīgā procesā, izmantojot malku, kuru vismaz 50 % apmērā veido dižskābarža vai oša malka, un žāvēts gaisā. No ārpuses tas ir tumši brūns, bet griezuma virsma ir sarkanīga ar baltu speķa slāni. Smarža ir intensīva un aromātiski pikanta, ir skaidri jūtams nogatavinātas gaļas un dūmu aromāts. Pēc garšas produkts ir viegli pikants, ir skaidri manāms dūmu aromāts uz spēcīga gaļas aromāta fona, un to papildina labi izteikts sāļums.

Fizikālķīmiskās un mikrobioloģiskās īpašības:

ūdens un olbaltumvielu attiecība: ne lielāka par 1,7 (pielaide + 0,2),

vārāmā sāls saturs (NaCl): ne augstāks par 5,0 % (pielaide + 1,5 % (vidū), + 2,0 % (malā)).

Speķi “Tiroler Speck” gatavo tikai noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā, un gatavais produkts ir pieejams iepakots vakuumā vai aizsargatmosfērā, nesagriezts, sagriezts gabalos vai šķēlēs.

3.3. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem) un izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

Ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmētā produkta ražošanā izmantotās gaļas izcelsme ir Eiropas Savienībā, un tie ir šādi atkauloti un saskaņā ar labu ražošanas praksi sagriezti gabali: ciska ar ādu (ar augšējo daļu vai bez tās), muguras gabals ar ādu, vēdergabals ar ādu (ar vai bez skrimšļiem), pleca daļa ar ādu un kakla daļa bez ādas.

3.4. Konkrēti ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Visi ražošanas posmi (no sālīšanas līdz brīdim, kad produkts ir gatavs) norisinās noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā.

3.5. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta griešanas, rīvēšanas, iepakošanas u. c. īpašie noteikumi

Ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmētais produkts jāsagriež Tiroles speķa meistaram (Tiroler Speckmeister) – speciālistam, kas īpaši apmācīts ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmēto produktu ražošanā, – vai jāsagriež viņa uzraudzībā. Lai pārliecinātos par to, ka nav nevēlamu krāsas vai garšas izmaiņu, griešanas laikā jāveic katras gatavās partijas organoleptiskā pārbaude. Ja konstatē defektus (piemēram, sasmakumu, krāsas defektus vai nevēlamu sausas malas veidošanos), tūlīt jārīkojas, lai vēl ražošanas procesā esošām partijām vai vienībām pielāgotu kontroles parametrus (piemēram, katra procesa posma temperatūru, mitrumu vai ilgumu). Lai šī kvalitātes nodrošināšana notiktu nekavējoties, ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmētā produkta iepakoto vienību ražošanas darbības veic tikai ražošanas saimniecībā vai saimniecību grupā, t. i., uzņēmumā, kam ir vairākas ražotnes, kurās katrā tiek veikti atsevišķi produkta “Tiroler Speck” (AĢIN) ražošanas posmi, vai vairākas pasta adreses vienā un tai pašā rajonā.

Lai nepieļautu nelabvēlīgu ietekmi, kādu varētu radīt oksidācija un izžūšana vai pelējuma izraisīti mikrobioloģiski bojājumi, un tātad arī kvalitātes pazemināšanos, laikam starp sagriešanu un iepakošanu jābūt īsam, tāpēc ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmētais produkts nesagriezts, sagriezts gabalos vai šķēlēs ir jāiepako vakuumā vai aizsargatmosfērā un iepakošanai jānoris noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā. Tomēr, ja organizatorisku iemeslu dēļ pēc žāvēšanas posma beigām un pirms griešanas sākuma produkti ir jāuzglabā, tos uzglabā tikai iepakotus vakuumā vai aizsargatmosfērā (sākotnējā iepakojumā), lai kvalitāte nepazeminātos turpmākas žūšanas vai pelējuma izraisītu mikrobioloģisku bojājumu dēļ. Ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmētos produktus pēcāk sagriež gabalos izmantošanai mājsaimniecībās vai atbrīvo no ādas, sagatavo un sagriež šķēlēs, vai arī sagatavo tūlītējai izmantošanai ēdienu gatavošanā, un visos gadījumos iepako vakuumā vai aizsargatmosfērā (galīgajā iepakojumā).

Produktu “Tiroler Speck” (AĢIN) iepakotu nesagrieztā veidā var pārdot pārtikas mazumtirdzniecības vai sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem, ja šo speķi pēcāk sagriež pircēja klātbūtnē un ja nesagrieztu šādi pārdotu produktu “Tiroler Speck” (AĢIN) daļa nepārsniedz 10 % no attiecīgās dienas partijas, un ja atlikušās partijas daļas pārbaudē, kas tiek veikta griešanas (gabalos, šķēlēs, kubiņos utt.) procesā, netiek konstatētas pazīmes, kuras liecinātu, ka partija ir ar defektiem un ka tādējādi arī speķis, kuru plānots pārdot nesagrieztā veidā, varētu būt ar defektiem.

3.6. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta marķēšanas īpašie noteikumi

Uz katras pārdošanai gatavās iepakojuma vienības saimniecības numurs, partijas identifikators partijas numura vai datuma veidā, kā arī aizsargātā ģeogrāfiskās izcelsmes norāde “Tiroler Speck” ir jānorāda labi redzamā vietā ar skaidri salasāmiem un neizdzēšamiem burtiem. Aizsargāto ģeogrāfiskās izcelsmes norādi “Tiroler Speck” nedrīkst tulkot citās valodās.

Apzīmējumam “aizsargāta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde” un/vai saīsinājumam “AĢIN” jābūt atveidotam tieši blakus aizsargātās ģeogrāfiskās izcelsmes norādei “Tiroler Speck”, un to var norādīt arī kopīgā saziņas valodā, kas nav vācu valoda, – vācu valodas versijas vietā vai papildus tai.

Apzīmējumus produkta aprakstīšanai, ieskaitot izmantoto gaļas gabalu (“bekons”, “muguras speķis”, “vēdergabala speķis” vai “pagatavots no šķiņķa”, “pagatavots no muguras gabala”, “pagatavots no vēdergabala”), var lietot arī tās valsts kopīgajā saziņas valodā, kurā produktu tirgo. Taču šie apzīmējumi ir skaidri jānodala no aizsargātās ģeogrāfiskās izcelsmes norādes “Tiroler Speck”. To var panākt, apzīmējumus norādot atsevišķās rindās, taču ievērojot pietiekamu atstatumu starp tām. Tomēr attiecībā uz “tehnisku marķējumu” var būt tā, ka vietas trūkuma dēļ abu veidu apzīmējumus norādīt katru savā rindā nav iespējams.

Produkta aprakstošos apzīmējumus nedrīkst papildināt ar atsaucēm uz Tiroles reģionu kā izcelsmes vietu.

Ražotāja reģionu, kas ietilpst noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā, drīkst norādīt, taču atdalīti no aizsargātās ģeogrāfiskās izcelsmes norādes “Tiroler Speck” un apzīmējuma “aizsargāta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde”, un/vai saīsinājuma “AĢIN”.

Var norādīt arī vārdus, uzvārdus, uzņēmumu nosaukumus un privātus marķējumus, ja vien tā rezultātā noformējums nav maldinošs.

4. Ģeogrāfiskā apgabala īsa definīcija

Tiroles federālā zeme.

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

Kalnainajā Tirolē, kurai raksturīgas zemnieku saimniecības, speķa ražošana paaudžu paaudzēs ir attīstījusies un pilnveidojusies kā svaigas gaļas saglabāšanas veids. Zināšanas par speķa “Tiroler Speck” īpašo garšvielu recepti un tradicionālo ražošanas metodi katra zemnieku paaudze nodeva tālāk saviem pēcnācējiem. No šīs individuāli nodotās tradīcijas ir izveidojies vispārpieņemts priekšstats par to, kā mūsdienās jānotiek speķa “Tiroler Speck” komerciālajai ražošanai. Ražošanas procesa obligātie komponenti – žāvēšana tīrajā Tiroles kalnu gaisā, saudzējoša kūpināšana, kurā izmanto īpašus garšvielu maisījumus, un dižskābarža vai oša malkas izmantošana dūmu ieguvei – veido īpašu, reģionam raksturīgu procesu, kas piešķir speķim “Tiroler Speck” tā raksturīgo tumši brūno izskatu. Gabaliem, izņemot kakla daļas speķi (Schopfspeck), uz griezuma virsmas ir redzams balts tauku slānītis, gabali ir tumšsarkanā gaļas krāsā, kas gaļas gabala malā ir vēl tumšāka. Produktam raksturīgās īpašības ir tā aromātiski pikantā smarža, kurā uz cūkgaļas smaržas fona ir skaidri jūtama nogatavinātas gaļas smarža un viegli pikants aromāts ar pietiekami jūtamu dūmu un sāls noti. Reģionāli šajā kopainā parasti ir vērojamas organoleptisko īpašību atšķirības vai nianses, kas atkarīgas no kultūras īpatnībām, kuras sakņojas attiecīgajos noteiktā ģeogrāfiskā apgabala reģionos un ielejās. Tādējādi dažos produkta raksturojuma aspektos, piemēram, aromāta profilā vai kūpināšanā izmantotās malkas aromātā, izpaužas reģionālas īpatnības, kas neietekmē un nemaina ar AĢIN “Tiroler Speck” apzīmētā produkta kopējo identitāti.

Ģeogrāfiskajā apgabalā attīstījušās tradicionālās ražošanas metodes pamatā ir gadsimtu gaitā tālāknodotā ražotāju kompetence.

Tiroles speķa meistaru zināšanas un amatniecības tradīcija garantē produkta kvalitāti un nodrošina tās saglabāšanu. Gadsimtu gaitā uzkrātā Tiroles speķa meistaru praktiskā pieredze saistībā ar izejvielu un klimatisko apstākļu ietekmi uz produkta kvalitāti (tostarp zināšanām par traucējošiem faktoriem, noviržu cēloņiem, nemitīgi mainīgajām izejvielu īpašībām un vides faktoriem, kā arī ražošanas parametru mijiedarbību) ir izšķirošais faktors, kas ļauj panākt augstam standartam atbilstošu gatavā produkta kvalitāti. Tāpēc gaisžāvēšanas procesa ilgumu Tiroles speķa meistars aprēķina, ņemot vērā faktiskos reģionā valdošos klimatiskos apstākļus un gaļas gabala lielumu. Tas ir vajadzīgs, lai nodrošinātu rūpīgu žāvēšanu un nevainojamas kvalitātes produktu ar visām tam raksturīgajām īpašībām (tumši brūnu ārieni, vidēji stingru līdz stingru struktūru, kadiķogu aromātu ar pietiekami jūtamu sāls noti un dūmu smaržu).

Ražošanas procesu pārrauga Tiroles speķa meistars, kurš pastāvīgi pilnveidojas speciālās apmācībās, pasargā produktu no kaitīgas iedarbības un nepieļauj kvalitātes pazemināšanos.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

(šīs regulas 6. panta 1. punkta otrā daļa)

https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/tirolerspeck/