C 222/31

Paraiškos įregistruoti pavadinimą paskelbimas pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 dėl žemės ūkio ir maisto produktų kokybės sistemų 50 straipsnio 2 dalies b punktą

(2021/C 222/09)

Šiuo paskelbimu suteikiama teisė per tris mėnesius nuo šio paskelbimo dienos pareikšti prieštaravimą paraiškai pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51 straipsnį.

GARANTUOTO TRADICINIO GAMINIO SPECIFIKACIJA

„SALATĂ TRADIȚIONALĂ CU ICRE DE CRAP“

ES Nr. TSG-RO-02457 – 2019 m. balandžio 16 d.

Valstybė narė arba trečioji šalis: Rumunija

1. Registruojamas (-i) pavadinimas (-ai)

„Salată tradițională cu icre de crap“

2. Produkto rūšis

1.7 klasė. Šviežia žuvis, moliuskai, vėžiagyviai ir jų produktai

3. Registravimo pagrindas

3.1. Produktas

☐ kurio gamybos ar perdirbimo metodas arba sudėtis atitinka to produkto ar maisto produkto gaminimo tradicijas;

☒ gaminamas iš tradiciškai naudojamų žaliavų ar sudedamųjų dalių. „Salata tradițională cu icre de crap“ – tai produktas, gaminamas iš sūdytų karpių ikrų, sūdytų gėlavandenių žuvų ikrų, saulėgrąžų aliejaus, gazuoto vandens ir citrinų sulčių. Yra dviejų rūšių „Salata tradițională cu icre de crap“ – su vandenyje virtais svogūnais arba be jų. Produktui „Salata tradițională cu icre de crap“ gaminti naudojami laukinių arba ūkiuose auginamų karpių ikrai. Jie turi būti subrendę ir švieži. Ikruose neturi būti nei odelių, nei žvynų, nei kraujo krešulių. Ikrų konsistencija – vienalytė ir elastinga.

3.2. Pavadinimas

☒ tradiciškai vartojamas konkrečiam produktui pavadinti;

☐ perteikia produkto tradicinį ar specifinį pobūdį. Iš pavadinimo „Salata tradițională cu icre de crap“ matyti, kad produkto gamybai iš kartos į kartą buvo naudojamos tam tikros žaliavos ir sudedamosios dalys. Pavadinime esantis žodis „tradicinis“ pabrėžia pagrindinę gaminio savybę, kurią lemia naudojamos žaliavos. Produktą standartizavus pagal departamento standartą N.I.D. 927-70 N 23 „Salata tradițională cu icre de crap“, pareiškėjų grupė toliau laikosi atitinkamo gamybos būdo, naudodama tas pačias žaliavas ir sudedamąsias dalis.

4. Aprašymas

4.1. Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, aprašymas, įskaitant jo pagrindines fizines, chemines, mikrobiologines arba juslines savybes, kuriomis įrodomas to produkto specifinis pobūdis

Juslinės savybės

„Salata tradițională cu icre de crap“ būdinga savita išvaizda, konsistencija, spalva, aromatas ir skonis. Šie karpių ikrai pateikiami kaip vienalytis ikrų ir aliejaus kremas, kuriame matyti labai daug ikrų. Jis yra kreminės konsistencijos, be aliejaus drumzlių. Produkto spalva tolygi. Tai baltas kreminis mišinys, kuriame matyti oranžinės spalvos karpių ikrai. Jei produkte yra svogūnų, jie turi būti virti vandenyje, nes juos naudojant produktas įgauna šiek tiek saldų skonį. Vyraujantis produkto skonis ir aromatas yra ikrų.

Fizinės ir cheminės savybės

1. Vandens kiekis (drėgmė) ne daugiau kaip 30 %, 2. Riebalai ne mažiau kaip 63 %, 3. Druska (natrio chloridas) ne daugiau kaip 5 %, 4. Baltymai ne mažiau kaip 4 %, 5. Rūgštingumas ne daugiau kaip 1 %.

Naudojamų ikrų dalis yra ne mažesnė nei 24,5 %: ne mažiau kaip 12,5 % jų sudaro karpių ikrai ir ne mažiau kaip 12 % – gėlavandenių žuvų ikrų mišinys.

„Salata tradițională cu icre de crap“ iš kitų panašių produktų išsiskiria tuo, kad naudojamos tam tikros žaliavos ir tam tikra ikrų dalis (karpių ikrai ir gėlavandenių žuvų ikrų mišinys), taip pat tuo, kad sudėtyje nėra konservantų, dažiklių, rūgštingumą reguliuojančių medžiagų, kvapiųjų medžiagų ir stabilizatorių.

4.2. Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, gamybos metodo, kurio privalo laikytis gamintojai, atitinkamais atvejais įskaitant naudojamų žaliavų ar sudedamųjų dalių pobūdį bei savybes, ir produkto paruošimo būdo apibūdinimas

a) Žaliavų ar sudedamųjų dalių pobūdis ir savybės

Karpių ikrai yra tanki vidutinio dydžio vienodų grūdelių (smeigtuko galvutės dydžio) masė, jų šviežių spalva – pilkai žalia; subrendę karpių ikrai būna oranžinės spalvos, vienalytės vidutinio klampumo konsistencijos, įprasto, malonaus kvapo ir skonio.

Gėlavandenių žuvų ikrų mišiniui būdinga tai, kad jį sudaro kelių rūšių Cyprinidae šeimos žuvų (sidabrinių karosų, kuojų, raudžių, slėgtinių karpių ikrų), Percidae šeimos žuvų (auksinių europinių sterkų, ešerių) ir Bramidae šeimos žuvų (paprastųjų karšių) maži nesmulkinti ikrai, kurių konsistencija vienalytė, o spalva pereinanti į raudoną. Abiejų rūšių ikrai sūdomi tik nejoduota malta akmens druska, nenaudojant lipnumą reguliuojančios medžiagos.

Sudedamosios dalys yra šios: saulėgrąžų aliejus, natūralios citrinų sultys, gazuotas vanduo; gaminant konkrečios rūšies produktą dedama virtų svogūnų. Nenaudojami dažikliai, konservantai, emulsikliai, stabilizatoriai, homogenizatoriai ar maisto priedai.

Saulėgrąžų aliejus yra skaidrus, be drumzlių ir nuosėdų, skystos konsistencijos, geltonos spalvos. Aromatas, skonis ir kvapas būdingi augaliniam saulėgrąžų aliejui. Citrinų sultys – skaidrios, specifinio skonio, be priemaišų, skystos konsistencijos, gelsvos spalvos. Joms būdingas rūgštus skonis, citrinų aromatas. Gazuotas vanduo skaidrus, be drumzlių ar nuosėdų, bespalvis ir bekvapis. Jei produkto sudėtyje yra svogūnų, jie smulkiai supjaustyti, kietos konsistencijos, gelsvai baltos spalvos. Produktui būdingas svogūno aromatas, skonis ir kvapas.

Norint pagaminti 100 kg galutinio produkto, naudojami tokie toliau išvardytų sudedamųjų dalių kiekiai, laikantis departamento vidaus standarto N.I.D. 927-70 N. 23:

— ne mažiau kaip 12,5 kg sūdytų karpių ikrų,

— ne mažiau kaip 12 kg sūdytų gėlavandenių žuvų ikrų mišinio,

— 68–69 kg (apie 74–75 l) saulėgrąžų aliejaus,

— 5,8–6,8 l gazuoto vandens,

— 0,5–1,5 l citrinų sulčių,

— 0,5 kg smulkintų vandenyje virtų svogūnų, jei produkto sudėtyje yra svogūnų.

b) Produkto paruošimo būdas

Paruošimo etapai apima ikrų išėmimą, atskyrimą, surinkimą, sūdymą, brandinimą, sūdytų ikrų pakavimą, išankstinį sūdytų ikrų apdorojimą ir paruošiamąjį atšaldymą, sūdytų ikrų laikymą, virtų geltonųjų svogūnų paruošimą, sūdytų ikrų įtraukimą į gamybos procesą, sudedamųjų dalių dozavimą ir maišymą, produkto pakavimą ir ženklinimą. Visi veiksmai atliekami ir su karpių ikrais, ir su gėlavandenių žuvų ikrų mišiniu.

b) 1. Ikrų išėmimas

Karpių ikrai ir gėlavandenių žuvų ikrai išimami taikant tradicinius metodus, t. y. ikrai išimami perpjovus ir apdorojus žuvį.

b) 2. Ikrų atskyrimas ir surinkimas

Ikrai nuo juos dengiančios kiaušidės plėvelės atskiriami lengvai rankomis spaudžiant plastikinį arba nerūdijančio plieno sietą (jo akučių dydis – 3 mm), ištemptą ant medinio arba nerūdijančio plieno rėmo (tokio tipo kaip siuvinėjimo rėmas). Ikrai pralenda pro sieto akutes ir surenkami į švarius plastikinius ir (arba) nerūdijančio plieno indus, o prie jų prilipusios dalelės lieka ant sieto. Šio etapo veiksmai atliekami rankomis.

b) 3. Ikrų sūdymas ir brandinimas

Į surinktus ikrus beriama maltos nejoduotos akmens druskos ir ikrai atsargiai maišomi mentele, kol sukant mentelę produktas tampa vienalytis ir ištirpsta visa druska. Į 1 kg ikrų beriama 80 g druskos. Šio etapo veiksmai atliekami rankomis. Ikrai paprastai sūdomi tris dienas. Jeigu jie nebaigiami sūdyti per tris dienas, yra sumaišomi ir paliekami pastovėti dar vieną dieną.

Tam, kad sūdyti ikrai įgautų spalvą ir formą, jie paliekami bręsti kambario temperatūroje (ne žemesnėje kaip + 14 °C ir ne aukštesnėje kaip + 18 °C). Nustatyta, kad produktas visiškai subręsta per 10 dienų nuo susūdymo. Tai, kad brandinimo procesas baigtas, padeda suprasti skonis, kvapas ir spalva. Skonis turi būti būdingas subrendusiems ikrams, negali būti žalios žuvies skonio. Kvapas būdingas subrendusiems ikrams, be pašalinio kvapo. Spalva priklauso nuo žuvies rūšies: karpių ikrai yra tamsaus atspalvio plytų raudonumo spalvos, o gėlavandenių žuvų ikrų mišinys – šviesaus atspalvio plytų raudonumo spalvos.

b) 4. Sūdytų ikrų pakavimas

Subrandinti sūdyti ikrai pakuojami į įvairios talpos tarą arba plastikinius maišelius.

b) 5. Išankstinis apdorojimas ir paruošiamasis atšaldymas

Šį etapą sudaro du veiksmai: terminis apdorojimas ir paruošiamasis atšaldymas. Atlikus šiuos veiksmus sustiprėja ikrų membrana ir paryškėja jų spalva. Termiškai apdorojant temperatūra padidinama iki 40 °C ir tokia išlaikoma ne ilgiau kaip tris valandas. Po šio etapo sūdyti ikrai atšaldomi lediniame vandenyje, kad juos būtų galima naudoti vėliau.

b) 6. Sūdytų ikrų laikymas

Sūdyti ikrai laikomi stiklainiuose arba 2 kg vakuuminiuose maišeliuose. Juos galima laikyti šaldymo kamerose, o jų laikymo trukmė – šeši mėnesiai. Jei ikrai dedami į užšaldymo kameras, juos galima laikyti vienus metus, kol bus surinktas kitas derlius. Šio etapo veiksmai atliekami rankomis.

b) 7. Virtų geltonųjų svogūnų paruošimas

Virti svogūnai gali būti naudojami kaip sudedamoji produkto dalis – tokiu atveju gaminamas produktas „Salată tradițională cu icre de crap și ceapă“. Geltonieji svogūnai rankomis nulupami peiliu ir kiekviena galvutė perpjaunama pusiau. Nulupus šviežius svogūnus, jie termiškai apdorojami verdant; svogūnai verdami iš karto juos nulupus arba paėmus reikiamą kiekį iš šaldymo kameros. Jie verdami vandenyje, įbėrus 15 g nejoduotos akmens druskos vienam kilogramui svogūnų. Virimo laikas neturi viršyti 10 minučių. Išvirti svogūnai nusunkiami ir atvėsinami, paskui supjaustomi. Virti supjaustyti svogūnai nunešami į ikrų salotų ruošimo patalpą.

b) 8. Įtraukimas į gamybos procesą

Sūdyti ir vėsiose patalpose laikomi ikrai nunešami į salotų ruošimo patalpą. Jeigu jie buvo užšaldyti, 48 valandas paliekami atšilti. Į patalpą taip pat atnešami virti ir supjaustyti svogūnai, saulėgrąžų aliejus, gazuotas vanduo ir citrinų sultys. Šio etapo veiksmai atliekami rankomis.

b) 9. Sudedamųjų dalių dozavimas ir maišymas

Ikrai ir sudedamosios dalys tam tikromis dozėmis rankomis dedami į katilą. Jie maišomi plaktuvu – kurį laiką be aliejaus, kol gaunamas klampus kremas su balkšvomis žymėmis, atsirandančiomis skilus ikrams. Toliau maišant, paeiliui pilamas tai aliejus ir gazuotas vanduo (nedideliais kiekiais), tai keli šaukštai citrinų sulčių, kad neatsiskirtų aliejus. Pilama tol, kol pagal dozę sunaudojamas reikiamas aliejaus ir gazuoto vandens kiekis; gautas produktas ragaujamas siekiant nustatyti, ar reikia įpilti daugiau natūralių citrinų sulčių. Jei dedama svogūnų, jie išverdami vandenyje ir supjaustomi. Maišymas yra vienintelis mechaninis veiksmas, visi kiti veiksmai atliekami rankomis.

b) 10. Produkto pakavimas

Produktas pakuojamas į įvairios talpos plastikinę arba stiklinę tarą, kuri sandariai uždaroma dangteliais. Šie veiksmai atliekami pusiau automatiškai, t. y. salotos dozuojamos ir termiškai sandarinamos (plombuojamos) naudojantis mašinomis.

4.3. Pagrindinių elementų, dėl kurių produktas įgyja tradicinį pobūdį, apibūdinimas ir sudėtis, atitinkanti to produkto, gaminamo iš tradiciškai naudojamų žaliavų ar sudedamųjų dalių, gaminimo tradicijas

Gaminant „Salată tradițională cu icre de crap“ naudojamos tik šios tradicinės sudedamosios dalys: karpių ikrai, gėlavandenių žuvų ikrų mišinys, saulėgrąžų aliejus, gazuotas vanduo, citrinų sultys, druska. Laikantis tradicijos, sūdytų ir brandintų gėlavandenių žuvų ikrų mišinys naudojamas kaip tirštiklis. Gaminant „Salată tradiţională cu icre de crap“ naudojamas gazuotas vanduo, kad produktas nebūtų klampios konsistencijos.

Sūdyti karpių ikrai yra pagrindinė žaliava, dėl kurios produktas pavadintas „Salată tradițională cu icre de crap“. Atlikus tyrimą paaiškėjo, kad karpių ikrai paminėti dar 1916 m. knygoje „Pescaria si pescuitul in Romania“ („Žvejyba ir žuvininkystė Rumunijoje“), kurią parašė Grigore Antipa; 706 puslapyje esančiame skirsnyje „c) Lydekų, karpių ir įvairių gėlavandenių žuvų ikrai“ nurodyta: „Sūdymui skirti karpių ir lydekų ikrai kruopščiai pašalinami pjaustant žuvis ir laikomi nedidelėje statinėje ar statinaitėje, kad būtų pašalinta jų odelė. Odelės valomos instrumentu, kuris Dunojaus deltos regione vadinamas „Priboiu“ arba „Praboiu“ (Tutrakano gyventojai jį vadina „karpių ikrų muštuku“). Tai 80–90 cm ilgio lazdelė, kurios galuose yra du maži kryželiai (377 pav.); ji leidžia gerai suplakti ikrus (kaip plakant grietinę, kad susidarytų sviestas), nes odelės patenka į mažus kryželius, o statinaitėje lieka tik ikrai. Tada ikrai sūdomi, supilami į specialias statines ir pateikiami rinkai.“ (Antipa, 1916)

Antroji svarbi produkto recepte nurodyta žaliava yra „gėlavandenių žuvų ikrų mišinys“. Šis mišinys taip pat minimas 1916 m. Grigore Antipos knygoje „Pescaria si pescuitul în Romania“ („Žvejyba ir žuvininkystė Rumunijoje“); 706 puslapyje esančiame skirsnyje „c) Lydekų, karpių ir įvairių gėlavandenių žuvų ikrai“ jis vadinamas „Tarama“: „Kitų karpinių žuvų, išskyrus ūsorius, ikrai, kurie dažnai būna nuodingi, prieš sūdant, pakuojant ir parduodant juos kaip žemesnės kokybės ikrus, prekyboje vadinamus „Tarama“, yra sumaišomi ir gerai suplakami su tam tikra lazdele („Priboi“)“. (Antipa, 1916) Tam, kad šios rūšies gėlavandenių žuvų ikrų mišinys nebūtų painiojamas su Graikijos jūrų žuvų ikrų mišiniu, parduodamu tuo pačiu pavadinimu, asociacijos gamintojai nuo 2010 m. šią sudedamąją dalį ruošia ir naudoja vadindami dabartiniu gėlavandenių žuvų ikrų mišinio pavadinimu. Gėlavandenių žuvų ikrų mišinys padeda suteikti produktui konsistencijos ir sustiprinti sūdytų karpių ikrų skonį, nes ikrus visų pirma sudaro sūdyti ir subrendę karpinių šeimos žuvų ikrai.

Kitos keturios tradiciniam produktui gaminti naudojamos sudedamosios dalys minimos toliau nurodytuose dokumentuose, kuriuose aprašytas „Salată tradițională cu icre de crap“ receptas ir gaminimo būdai. 1937 m. produktas „Salată tradițională cu icre de crap“ buvo laikomas užkandžiu (Thevenin, 1937) – reprezentaciniu Rumunijos gastronomijos produktu, nurodytu prancūzų kalba išleistoje turizmo skatinimo knygoje „Les bons plats roumains“, kurią parašė Léon Thevenin, ir vėlesniame jos leidime anglų kalba „Savoury Rumanian dishes and Choise Wines“ (1939 m.).

Minėtoje prancūzų kalba išleistoje knygoje produktas „Salată tradițională cu icre de crap“ aprašytas taip: „„KARPIŲ IKRAI“. Karpių ikrai yra mažesni. <...> Pabarstykite juos druska ir palikite 24 valandas pastovėti, tada atsargiai trinkite inde su karštu vandeniu ir po truputį pilkite aliejaus bei citrinų sulčių, kaip gamindami majonezą. Spalva pamažu tampa krevečių raudonumo. Ikrus galite valgyti su keliais gabalėliais pjaustyto svogūno, jeigu jį mėgstate.“ (Thevenin, 1937)

1970 m. rašytoja Lucretia Oprean išleido knygą „Minuturi alimentare și alte rețete culinare“ („Užkandžiai ir kiti kulinariniai receptai“), kurios 137 puslapyje aprašo, kaip gaminami karpių ikrai. Jiems gaminti naudojami karpių ikrai, augalinis aliejus, druska, natūralios citrinų sultys ir svogūnai; kaip teigia autorė, svogūnai gali būti dedami pasirinktinai pagal skonį. „„Salata cu icre de crap sau stiuca“ (15–20 minučių). 100 g karpių arba lydekų ikrų, 200 g augalinio aliejaus, druskos, citrinų sulčių, šaukštas smulkiai supjaustytų svogūnų.“ (Oprean, 1970)

1970 m. Maisto pramonės ministerija produktą „Salată tradițională cu icre de crap“ standartizavo priėmusi departamento vidaus standartą N.I.D. 927-70 N.23; jame reglamentuojamos ikrų gamybai privalomos žaliavos ir sudedamosios dalys: „Šis vidaus standartas susijęs su produktu, vadinamu „Salată de icre“ (ikrai), pagamintu iš sūdytų karpių ikrų, „Tarama“ <...>, sumaišytų su valgomuoju saulėgrąžų aliejumi. Produktas „Salată de icre“ gaminamas iš sūdytų ikrų, rafinuoto valgomojo aliejaus, citrinų rūgšties ir maistinės želatinos.“

1982 m. išleistas leidinys „Rețetar-tip pentru preparate culinare“ („Pavyzdinė kulinarinių patiekalų receptų knyga) yra skirtas maitinimo paslaugas teikiančioms organizacijoms. Jame pateikti 1 245 receptai, įskaitant tradicinio produkto „Salată cu icre de crap“ receptą. Dokumentą patvirtino ir redagavo Vidaus prekybos ministerija (Maitinimo paslaugų departamentas), jį buvo privaloma naudoti visose maitinimo įstaigose. Gaminant karpių ikrus pagal receptą Nr. 99 reikėjo: „<...> karpių ikrų, rafinuoto saulėgrąžų aliejaus, selterio, citrinos arba citrinų rūgšties“. Receptų leidinyje pateikti receptai yra Rumunijos kulinarinio paveldo dalis, o šio leidinio įžangoje rašoma: „<...> leidinys parengtas remiantis mūsų šalies (Rumunijos, red. past.) tradicine virtuve ir jame laikomasi šiuolaikinių kulinarijos technologijų metodų“. (Ministerul Comertului Interior, 1982)

1988 m. knygoje „Semipreparatele în bucătăria modernă“ („Maisto pusgaminiai šiuolaikinėje virtuvėje“), kurią parašė Stere Stavrositu ir Ecaterina Stavrositu, karpių ikrai pristatomi kaip produktas, paruoštas iš karpių ikrų, selterio, citrinos ir druskos. (Stavrositu & Stavrositu, 1988)

Visuose šiuose kelis dešimtmečius apimančiuose dokumentiniuose šaltiniuose įtvirtinta tradicija gaminant „Salata tradițională cu icre de crap“ naudoti tam tikras žaliavas.

(1) OL L 343, 2012 12 14, p. 1.