LT Europos Sąjungos oficialusis leidinys C 241/6

Paraiškos paskelbimas pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 dėl žemės ūkio ir maisto produktų kokybės sistemų 50 straipsnio 2 dalies a punktą

(2015/C 241/05)

Šiuo paskelbimu suteikiama teisė pareikšti prieštaravimą paraiškai pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51 straipsnį.

BENDRASIS DOKUMENTAS

„DRNIŠKI PRŠUT“

ES Nr.: HR-PGI-0005-01212-13-13.3.2014

SKVN ( ) SGN ( X )

1. Pavadinimas

„Drniški pršut“

2. Valstybė narė arba trečioji šalis

Kroatija

3. Žemės ūkio produkto arba maisto produkto aprašymas

3.1. Produkto rūšis

1.2 klasė. Mėsos gaminiai (virti, sūdyti, rūkyti ir kt.)

3.2. Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, aprašymas

„Drniški pršut“ yra užpakalinė kiaulės koja, sūdyta rupia jūros druska, slėgta, šaltai rūkyta ir vytinta (visas procesas užima ne mažiau kaip 12 mėnesių). Kumpio specifinė išvaizda pasižymi tuo, kad nėra dubens kaulų, pakinklio sausgyslės ir vidinės kojos dalies odos ir riebalų. Taip pat kumpis pasižymi vienodai apvaliais kraštais. Kumpis neturi turėti jokių matomų išorinių pažeidimų, tačiau ant išorinio paviršiaus gali būti plono pelėsio sluoksnio likučių. Perpjautas pusiau jis yra vientisos, intensyvios ryškiai raudonos spalvos (išskyrus riebalų baltumą) ir stipraus subrandintos, šiek tiek rūkytos, vytintos kiaulienos kvapo. Tam tikras vytinimo lygis suteikia kumpiui jo puikią struktūrą ir padaro jį lengvai pjaustomą bei lengvai kramtomą, o tai reiškia, kad dėl kumpio sultingumo ir skanumo kąsniai gali būti greitai nuryjami. Kumpis yra stipraus, saldoko skonio ir vidutiniškai sūrus. Kąsnį nurijus lieka malonus sūrus ir lengvai saldus kvapas bei skonis, primenantys kumpio be jokio rūgštumo, kartumo ar gaižumo aromatą.

Gaminį „Drniški pršut“ atidavus į prekybą, jis turi sverti ne mažiau kaip 6,5 kg, santykinis mėsos drėgnis turi būti ne didesnis kaip 40 %, druskos (NaCl) kiekis – ne didesnis kaip 7,0 %, o vandens aktyvumo koeficientas – mažesnis kaip 0,90.

3.3. Pašarai (taikoma tik gyvūniniams produktams) ir žaliavos (taikoma tik perdirbtiems produktams)

„Drniški pršut“ yra gaminamas tik iš šviežios užpakalinės kiaulės kojos, kuri, be laikymo šaltoje temperatūroje nuo -1 °C iki +4 °C, nėra niekaip kitaip konservuojama (įskaitant užšaldymą). Gali būti naudojama tik tų kojų mėsa, kurios yra išsaugotos šviežios ir kurios yra mikrobiologiškai tinkamos. Negali būti naudojama prastesnės kokybės arba išblyškusios spalvos mėsa, minkšta ir vandeninga mėsa arba labai tamsi, kieta ir sausa mėsa.

Gaminant „Drniški pršut“, kojos apipjaustomos, kad būtų galima išimti pakinklio sausgysles, kryžkaulį, dubens kaulus ir uodeginius slankstelius, tačiau šlaunikaulis, blauzdikaulis ir šeivikaulis lieka kojoje, kaip ir įaugusi dubens kaulo dalis ir, priklausomai nuo įpjovimo dydžio pakinklio sausgyslėms išimti, čiurnikaulių likučiai. Sūdymui nupjautos kojų vidinėje pusėje nėra dalies odos ir riebalų iki kelio sąnario ir dalies raumens, kuris išimamas puslankiu kartu su riebalais, todėl apatinis kumpio kraštas nuo šlaunikaulio galvutės yra 5–8 cm. Nupjautos kojos negali turėti pažeidimų, hematomų, nelygumų ar išsikišusių dalių. Kojos turi būti pasūdytos per dvi – keturias dienas nuo paskerdimo dienos.

Sūdymui paruošta nupjauta koja turi sverti ne mažiau kaip 11 kg.

3.4. Specialūs gamybos veiksmai, atliktini nustatytoje geografinėje vietovėje

Visi „Drniški pršut“ gamybos etapai turi vykti 4 punkte nurodytoje geografinėje vietovėje. Gamybos procesas susideda iš sauso sūdymo, slėgimo, skalavimo, rūkymo, natūralaus vytinimo ir brandinimo.

3.5. Specialios produkto registruotu pavadinimu pjaustymo, trynimo, pakavimo ir kt. taisyklės

„Drniški pršut“ gali būti pardavinėjamas visas, supjaustytas skirtingų formų dalimis arba supjaustytas griežinėliais. Kumpio gabalai ir griežinėliai pardavinėjami įvairių formų, dydžių ir svorių vakuuminėse pakuotėse.

3.6. Specialios produkto registruotu pavadinimu ženklinimo etiketėmis taisyklės

Gamybos proceso pabaigoje ant gaminio „Drniški pršut“, atitinkančio visus specifikacijoje nurodytus reikalavimus, odelės šono yra išdeginamas įspaudas su „Drniški pršut“ prekės ženklu. Prieš atiduodant į prekybą, jis taip pat pažymimas „Drniški pršut“ bendru skiriamuoju ženklu.

Jeigu gaminys yra iškaulinėtas ir supjaustytas gabalais arba griežinėliais, visos į prekybą atiduodamos pakuotės turi būti pažymėtos „Drniški pršut“ bendru skiriamuoju ženklu.

„Drniški pršut“ prekės ženklo ir bendro skiriamojo ženklo logotipai pavaizduoti gaminio specifikacijoje. Visi nuorodos naudotojai, kurie į prekybą atiduoda gaminio specifikaciją atitinkančius gaminius, turi teisę naudoti „Drniški pršut“ prekės ženklą ir bendrą skiriamąjį ženklą vienodomis sąlygomis. „Drniški pršut“ prekės ženklo ir bendro skiriamojo ženklo logotipai pavaizduoti toliau (1 ir 2 pav.).

1 pav. „Drniški pršut“ prekės ženklas 2 pav. „Drniški pršut“ bendras skiriamasis ženklas

4. Glaustas geografinės vietovės apibūdinimas

„Drniški pršut“ gamybos vietovė yra Šibeniko ir Knino apskrityje, jos administracinės ribos – Drnišo miestas ir šalia esančios Prominos, Ružičiaus, Unešičiaus ir Biskupijos savivaldybės.

5. Ryšys su geografine vietove

„Drniški pršut“ gaminamas geografinėje vietovėje, pasižyminčioje specifiniu mikroklimatu. Nors ir yra netoli jūros (20–30 km tiesia linija), vietovei būdingos kiek pakitusio Viduržemio jūros klimato savybės. Apskritai klimatas daugiausiai yra panašus į Viduržemio jūros klimatą su karštomis vasaromis (pasižyminčiomis svilinančiu karščiu ir sausromis) bei švelniomis žiemomis, per kurias retai iškrenta sniegas. Dažni rytiniai, pietrytiniai ir šiaurės rytų vėjai turi daug įtakos visos vietovės klimatui, kadangi jie per metus vidutiniškai pučia beveik 65 % laiko. Žiemą dažni vėjai, džiovinantys ir vėsinantys orą, o tai palanku vytinant mėsą. Ypač svarbi šiuo atžvilgiu yra dviejų vėjų kaita: dominuojančios boros (sauso, šalto, šiaurės rytų vėjo, pučiančio nuo Dinaros kalnų masyvo ir šalia esančių kalnų link jūros) ir siroko (pietryčių vėjo, atnešančio šilumą ir drėgmę nuo jūros). Dėl besikeičiančių boros ir siroko vėjų bei netoliese esančios Adrijos jūros temperatūros žiemą nėra labai žemos, o oras yra išdžiovinamas ir atvėsinamas dažnų vėjų iš kalnų, taigi taip mėsa natūraliai apsaugoma nuo gedimo. Ši apsauga yra itin svarbi, ypač pradiniuose „Drniški pršut“ gamybos etapuose, kai kumpiai sausai sūdomi ir vytinami. Todėl vidutinė oro temperatūra Drnišo srityje nuo gruodžio iki vasario būna 3,7–5 °C, o santykinis oro drėgnis siekia 76–78 %. Tai sukuria vėsias ir sausas sąlygas, reikalingas kumpiui „Drniški pršut“ apsaugoti sauso sūdymo ir vytinimo metu. Tokia temperatūra ir drėgnis, kartu su vėsiu ir sausu vėju, palengvina „Drniški pršut“ gamybą, kuri prasideda būtent tuo metų laiku.

„Drniški pršut“ specifiškumas nulemtas jo išskirtinių savybių, tokių kaip ne itin sūrus skonis, švelnus dūmų aromatas ir tam tikras vytinimo lygis – visa tai yra tradicinių gamybos metodų ir prisitaikymo prie vietos klimato, ilgalaikės reputacijos ir užimamos svarbios vietos šalies bei užsienio rinkoje rezultatas.

„Drniški pršut“ gaminamas sausai sūdant vien tik rupia jūros druska be jokių kitų priedų. Kojos sūdomos naudojant nurodytą druskos kiekį (o bet kokia „negryna“ druska pašalinama), tada jos skalaujamos, taip gaminiui „Drniški pršut“ suteikiant ne tokį sūrų ir šiek tiek saldų skonį (pavyzdžiui, NaCl kiekis gatavame gaminyje neviršija 7 %; tai buvo įrodyta 2008 m. Zagrebo universiteto Žemės ūkio fakultete atliktais cheminiais tyrimais). Be to, „Drniški pršut“ gamybos metu naudojamas specialus rūkymo būdas. Rūkymui naudojama sausa kadagio (Juniperus communis) mediena, migdolo (Amygdalus communis) mediena ir kevalai ir džiovintas smiltyninis šlamutis (Helichrysum arenarium) kartu su buku (Fagus sylvatica) ir skroblu (Carpinius betulus L), kurie suteikia dūmams specialaus aromato. Medžiagos dega lėtai ir kumpiai rūkomi pamažu naudojant gerą oro cirkuliavimo sistemą. Todėl subrandintam kumpiui būdingas dūmų aromatas visuomet pastebimas, bet niekada neužgožia subrandinto mėsos aromato. Dėl ilgo vytinimo ir brandinimo periodo (12 mėnesių arba ilgiau), per kurį kumpis palaipsniui netenka vandens, o jo baltymai ir riebalai patiria savaiminius cheminius ir fermentinius pokyčius, „Drniški pršut“ pasižymi šiek tiek aukštesniu dehidratavimo lygiu (gatavo gaminio drėgnis ne didesnis kaip 40 %; „Drniški pršut“ – osobine sirovine i finalnog proizvoda, 44-o Kroatijos ir 4-o tarptautinio žemės ūkio simpoziumo protokolai, Opatija, 2009 m., pp. 221–222), tačiau dėl ilgo apdorojimo periodo ir su juo susijusių cheminių ir fermentinių pokyčių, teigiamai pakeičiančių kumpio struktūrą, jis taip pat yra maloniai minkštas. Pakankamai ilgas brandinimo periodas labai svarbus ir kumpio ryškiai raudonai spalvai bei po valgymo išliekančiam aromatui.

Žemos oro temperatūros, natūraliai apsaugančios mėsą nuo sugedimo žiemą, reiškia, kad Drnišo kumpio gamintojai sūdymo procesui gali naudoti vidutinišką kiekį druskos. Buko, skroblo, sauso kadagio mediena, migdolo kevalai ir džiovintas smiltyninis šlamutis ir šiais laikais yra kūrenami rankomis, o kumpiai paprastai rūkomi esant šiltam ir drėgnam orui ir po to vėdinami pučiant šiaurės rytų vėjui bora. Kruopštus sūdymas ir rūkymas bei natūralus vytinimas ir brandinimas mažiausiai vienerius metus yra esminiai procesai, kurie „Drniški pršut“ kumpiui suteikia atpažįstamą spalvą, struktūra, kvapą ir skonį. Drnišo kumpio gamintojų atidumas, žinios ir patirtis bei vietos oro sąlygų išmanymas visuomet buvo būtinas veiksnys „Drniški pršut“ tradicinei gamybai ir atpažįstamai kokybei užtikrinti.

Ryšys tarp „Drniški pršut“ ir geografinių apylinkių kyla iš ilgos gamybos tradicijos ir gero Drnišo regiono kumpio vardo bei palankaus klimato ir vietos gyventojų žinių bei įgūdžių. Turtinga kumpio gamybos tradicija buvo sukurta daugelio vietos gyventojų kartų, kurios sumaniai panaudojo natūralias „Dievo duotas“ sąlygas, ir viso to pasekoje Drnišo miestas ir aplinkinės vietovės nuo senų laikų yra žinomos dėl savo kumpio. Dėl savo kokybės „Drniški pršut“ visada buvo žymus tarp šalies viduje gaminamų kumpių, kaip galima matyti 1978 m. laikraščio straipsnyje pavadinimu „Unikati drniške pršutoteke“ („Unikalūs Drnišo kumpio parduotuvės gaminiai“) (Nedjeljna Dalmacija, 1978 m. balandžio 15 d.), o tai, kad jis buvo tiekiamas karališkuosiuose rūmuose per Jungtinės Karalystės karalienės Elžbietos II karūnavimą 1953 m. birželio 2 d. ir taip pat pažymint jos 50-ąsias karūnavimo metines (Padėkos raštas, Bakingemo rūmai, 2002 m.), rodo jo išskirtinai aukštą tarptautinio prestižo lygį. Iki XX a. 10-o dešimtmečio karo Drnišo gamyklos kumpis buvo komerciškai svarbiausias ir geriausiai žinomas kumpio prekės ženklas šalies rinkoje. „Drniški pršut“ išlaikė savo gerą vardą iki pat šių dienų ir yra gerai žinomas ne tik buvusios Jugoslavijos šalyse, bet ir kitur.

Nuoroda į specifikacijos paskelbimą

(šio reglamento 6 straipsnio 1 dalies antra pastraipa)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/DRNISKI%20PRSUT/SPECIFIKACIJA%20PROIZVODA%20-%20Drniski%20pršut%20-izmjena.pdf

(1) OL L 343, 2012 12 14, p. 1.