LT Europos Sąjungos oficialusis leidinys C 97/13

Pakeitimo paraiškos paskelbimas pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 dėl žemės ūkio ir maisto produktų kokybės sistemų 50 straipsnio 2 dalies a punktą

(2018/C 97/07)

Šiuo paskelbimu suteikiama teisė pareikšti prieštaravimą paraiškai pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51 straipsnį.

PRODUKTO SU SAUGOMA KILMĖS VIETOS NUORODA ARBA SAUGOMA GEOGRAFINE NUORODA SPECIFIKACIJOS REIKŠMINGO PAKEITIMO PATVIRTINIMO PARAIŠKA

Pakeitimo patvirtinimo paraiška pagal Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 53 straipsnio 2 dalies pirmą pastraipą

„BOUDIN BLANC DE RETHEL“

ES Nr. PGI-FR-02295 – 24.2.2017

SKVN ( ) SGN ( X )

1. Pareiškėjų grupė ir teisėtas interesas

Pavadinimas: „Les Charcutiers du Pays d'Ardennes“ Adresas: Au Pays rethélois 3 quai d'Orfeuil 08300 Rethel FRANCE El. paštas: charcuteries.ardennes@gmail.com

Sudėtis: grupę sudaro „Boudin blanc de Rethel“ gamintojai. Todėl ji teisėtai gali pateikti pakeitimo paraišką.

2. Valstybė narė arba trečioji šalis

Prancūzija

3. Keičiamos produkto specifikacijos dalys

— ☐ Produkto pavadinimas — ☒ Produkto aprašymas — ☐ Geografinė vietovė — ☒ Kilmės įrodymas — ☒ Gamybos būdas — ☐ Ryšys su geografine vietove — ☒ Ženklinimas — ☒ Kita: duomenų atnaujinimas, geografinė vietovė, priežastinis ryšys, kontrolės institucijos, nacionaliniai reikalavimai

4. Pakeitimo (-ų) rūšis

— ☒ Produkto su registruota SKVN arba SGN specifikacijos pakeitimas, kuris negali būti laikomas nereikšmingu pagal Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 53 straipsnio 2 dalies trečią pastraipą — ☐ Produkto su registruota SKVN arba SGN, kurio bendrasis (arba lygiavertis) dokumentas nepaskelbtas, specifikacijos pakeitimas, kuris negali būti laikomas nereikšmingu pagal Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 53 straipsnio 2 dalies trečią pastraipą

5. Pakeitimas (-ai)

5.1. Dalis „Produkto aprašymas“

Išbraukiama pastraipa, kurioje nurodoma, kad „Boudin blanc de Rethel“ dešra gaminama Retelio miesto apylinkėse, o departamento šiaurinėje dalyje gaminama baltoji dešra su svogūnais. Be to, išbraukiama informacija apie senovinį receptą, nes ši informacija susijusi su gamybos būdu ir ryšiu su kilmės vieta, o ne su produkto aprašymu. Šios pastraipos nesusijusios su produkto aprašymu.

Produkto fizinės savybės keičiamos taip:

„„Boudin blanc de Rethel“ dešra pateikiama 60–130 g svorio cilindro formos porcijomis, kurių skersmuo 30–36 mm. Dešra kemšama į kiaulių žarnas. Be to, „Boudin blanc de Rethel“ gali būti pateikiama kokteiliams ir barbekiu skirta forma, tuomet dešrelių skersmuo būna 20–26 mm. Jos kemšamos į avių žarnas. Kokteilių, arba mini, dešrelės: svoris siekia 8–15 g. Barbekiu dešrelės: svoris siekia 50–80 g. Dešros apvalkalas yra šviesios, beveik baltos, vienodos spalvos. Žarnos įtempimas leidžia užtikrinti dešros tvirtumą ir iš esmės lygų paviršių. Natūralios žarnos kartais gali turėti nedidelių trūkumų, pvz., rausvų gyslelių (po skerdimo išlikusi spalva) ar dėl didžiosios taukinės atsiradusių plaušelių, vadinamų barzdomis.“

Šios nuostatos nuo galiojančioje specifikacijoje pateiktų nuostatų skiriasi taip:

Galiojančioje specifikacijoje nurodyta baltoji dešra ir dešrelės. Kalbant apie baltąją dešrą, mažiausias nustatytas cilindro formos vieneto svoris „100–130 g“ keičiamas mažiausiu „60–130 g“ svoriu, o nustatytas „32–34 mm“ skersmuo keičiamas „30–36 mm“ skersmeniu.

Tokie pateikimo formos pakeitimai leidžia prisitaikyti prie šio produkto rinkos pokyčių. Maitinimo įstaigos, norinčios šį produktą patiekti kaip užkandį, ir vartotojai iš tiesų pageidauja mažesnių dešros porcijų. Dešros skersmuo pakeistas dar ir dėl to, kad būtų galima prisitaikyti prie tiekėjų siūlomų kiaulių žarnų kategorijų.

Pridedamas galiojančioje specifikacijoje nurodytų mažesnių dešrelių apibūdinimas. Tai „kokteilių, arba mini, dešrelės“ arba „barbekiu“ baltosios dešrelės. Šios dvi pateikimo formos skiriasi porcijų svoriu: „kokteilių, arba mini, dešrelės“ sveria 8–15 g, o „barbekiu“ dešrelės sveria 50–80 g. Jų skersmuo nekeičiamas. Šiais pakeitimais siekiama geriau apibūdinti įvairias prekybai skirtų „Boudin blanc de Rethel“ pateikimo formas.

Spalva, kuri anksčiau buvo apibūdinama kaip „šviesi ir vienoda“, keičiama „beveik balta“ spalva. Toks apibūdinimas tikslesnis.

Kalbant apie žarnos įtempimą, išbraukiamas apibūdinimas „labai geras“, nes jis nėra objektyvus. Žarnos įtempimą apibūdina siekiamas rezultatas, t. y. dešros tvirtumas ir lygus paviršius.

Be to, pridedama, kad „natūralios žarnos kartais gali turėti nedidelių trūkumų, pvz., rausvų gyslelių (po skerdimo išlikusi spalva) ar dėl didžiosios taukinės atsiradusių plaušelių, vadinamų barzdomis“. Kai naudojamos natūralios žarnos, kartkartėmis pasitaikančių nedidelių trūkumų išvengti neįmanoma.

Juslinės savybės keičiamos taip:

„Dešros masė švelni ir sultinga, gana vienalytė, o būdingą mėsos skonį pagyvina lengvas pipirų ir prieskonių poskonis. Burnoje juntamas dešros masės grūdėtumas.“

Išbraukiami subjektyvūs ir „Boudin blanc de Rethel“ nebūdingi apibūdinimai („elastinga ir tinkamo tvirtumo“, „vidutiniškai sūri ir nesaldi“, „apetitą žadinantis aromatas“ ir pan.). Grūdelių apibūdinimas fraze „smulkūs arba vidutinio dydžio“ keičiamas sakiniu, kuriame nurodoma, kad dešros masės grūdėtumą galima justi burnoje. Galutiniame produkte grūdelių dydį gali būti sudėtinga nustatyti. Be to, tai su gamybos metodu susijęs dydis.

Taip pat patikslinami galiojančioje specifikacijoje nurodyti leidžiami dešros variantai:

— natūralios dešros variantas nekeičiamas,

— vietoj „su grybais“ patikslinama „su grybais arba viena grybų rūšimi“,

— vietoj „su miško grybais“ patikslinama „su miško grybais. Šis variantas nuo ankstesnio skiriasi tuo, kad naudojami tik miško grybai“,

— sakiniu „su trumais (leidžiama naudoti tik Tuber mélanosporum arba Tuber brumale veisles). Leidžiama pridėti trumų nuoviro“ pakeičiama nuoroda „su trumais arba trumų nuoviru“.

Šių pakeitimų tikslas – geriau apibūdinti galimus variantus siekiant pateikti tikslesnę informaciją vartotojams ir palengvinti kontrolę. Be to, išbraukiama nuoroda dėl galiojančių teisės aktų laikymosi, nes tai bet kuriuo atveju akivaizdi nuostata.

— Apibūdinamos natūralios SGN „Boudin blanc de Rethel“ dešros cheminės savybės. Nebūtina patikslinti, kad šios savybės susijusios su produkto variantams naudojamu baziniu mišiniu, nes mišinio receptas vienodas ir natūraliam, ir kitiems variantams. Išbraukiama nuoroda į mėsos ruošimo taisykles, nes šios taisyklės minimos tik palyginimo tikslais. Be to, vietoj procentinio baltymų kiekio „≤ 11“ nurodoma „≥ 11“. Tai redakcinės klaidos ištaisymas. Baltymai yra makroelementų grupė, apimanti aminorūgštis, peptidus ir baltymus. Į mėsos produktų sudėtį visuomet įeina baltymai, o jų procentinis dydis produkte gali būti ne mažesnis negu 11 %.

— Išbrauktos mikrobiologinės savybės, nes jos susijusios su galiojančiomis taisyklėmis.

— Nustatomas produkto pateikimo būdas: parduodama sveriama arba supakuota dešra. Išbraukiama pardavimo „tradiciniuose skyriuose“ arba „savitarnos skyriuose“ galimybė, nes tai nėra išskirtinė „Boudin blanc de Rethel“ apibūdinanti detalė.

5.2. Dalis „Duomenys, kad produktas yra kilęs iš geografinės vietovės“

Pridedama pastraipa dėl veiklos vykdytojų, susijusių su „Boudin blanc de Rethel“ gamybos sąlygomis, identifikavimo. Joje patikslinama, kad veiklos vykdytojai turi būti identifikuojami prieš pradedant atitinkamą veiklą.

Be to, nustatomos deklaracijos, reikalingos siekiant sužinoti apie parduoti skirtus produktus su saugoma geografine nuoroda, juos stebėti ir kontroliuoti. Į specifikaciją įtraukiama informacinė lentelė.

Šiomis nuostatomis siekiama patikslinti procedūrą, leidžiančią užtikrinti produktų atsekamumą.

5.3. Dalis „Gamybos būdo aprašymas“

Žaliavos

Galiojančioje specifikacijoje išvardytos sudedamosios dalys, naudojamos „Boudin blanc de Rethel“ gamyboje. Sudėtinių dalių sąrašas nekeičiamas.

Įtraukiamos įvairių sudedamųjų dalių proporcijos (skaičiuojant nuo gaminamo mišinio svorio): 55–68 % kiaulienos, 10–20 % kiaušinių, 20–30 % pieno ir mažiau nei 5 % prieskonių. Tokias proporcijas, nors jos ir nebuvo anksčiau aprašytos, taiko visi veiklos vykdytojai, nes jos leidžia užtikrinti SGN „Boudin blanc de Rethel“ juslinius kriterijus atitinkantį mišinį.

Patikslinama kiekvienos sudedamosios dalies leidžiama forma, kaip nurodyta toliau.

Kiauliena: dėl pernelyg raiškaus skonio nenaudojama kiaulių patelių mėsa. Apibūdinimai „tinkamai paruošta“ kalbant apie mėsą ir „be pieno liaukų“ kalbant apie šoninę perkeliami į mėsos paruošimo dalį.

Kiaušiniai: žodžiai „švieži kiaušiniai“ keičiami naudojamų kiaušinių savybes tiksliau atskleidžiančiais žodžiais, t. y. „naudojami vištų kiaušiniai (baltymai ir tryniai). Kiaušiniai pristatomi su lukštu arba kaip pasterizuoti kiaušinių produktai. Draudžiama naudoti kiaušinių miltelius, šaldytus arba pagerintus kiaušinius“. Taigi leidžiama naudoti tik pasterizuotus kiaušinių produktus ir natūralius kiaušinius. Kitokiomis formomis pateikiami kiaušiniai neturi siekiamų rišamųjų savybių. Išbraukiamas žodis „švieži“, kuris galiojančioje specifikacijoje vartojamas kalbant apie kiaušinius, nes jis nesuteikia papildomos informacijos apie produkto kokybę.

Pienas: patikslinama, kad atsižvelgiant į įprastą praktiką ir siekiant galutiniam produktui nesuteikti papildomo skonio naudojamas tik karvių pienas.

Gali būti naudojamas nenugriebtas, pusiau nugriebtas arba nugriebtas, žalias, pasterizuotas arba sterilizuotas pienas. Jei naudojamas žalias pienas, jis turi būti užvirinamas. Kalbant apie prieskonius patikslinama, kad jie „neturi užgožti „Boudin blanc de Rethel“ būdingo kiaulienos skonio ar sugadinti šviesios dešros masės spalvos“.

Leidžiama į pieną (kai jis užverdamas) arba vandenį, kuriame virs dešra, įdėti aromatinių medžiagų.

Išbraukiamas sakinys „Griežtai draudžiama dėti krakmolo produktų, dažiklių ir fosfatų“. Specifikacijoje nurodytas tikslus sudedamųjų dalių sąrašas.

Kai kurių šiame sąraše nurodytų sudedamųjų dalių naudojimas gali būti aiškinamas įvairiai, todėl pridedamas draudžiamų naudoti sudedamųjų dalių ir priedų sąrašas, kuriuo siekiama kaip įmanoma geriau užtikrinti produkto kokybę ir savybes.

Šie pakeitimai atspindi įprastą „Boudin blanc de Rethel“ gamintojų praktiką, į kurią atsižvelgiant receptą galima tikslinti. Šiais pakeitimais nekeičiamas produkto aprašymas ar jo ryšys su geografine vietove. Priešingai, jais siekiama patikslinti recepto aprašymą ir palengvinti kontrolę.

Pridedama pastraipa, kurioje išvardijamos kitos sudedamosios dalys (grybai, trumai, trumų nuoviras). Taip siekiama aprašyti visus „Boudin blanc de Rethel“ variantus (su grybais, miško grybais, trumais). Kalbant apie šiuos variantus, didžiausia kitų sudedamųjų dalių proporcija juose gali sudaryti 20 % mišinio svorio.

Pridedama pastraipa, kurioje patikslinama, kad „60–130 g dešrelėms gaminti naudojamos natūralios kiaulių žarnos“, o „kokteilių, arba mini, dešrelėms (8–15 g) ir barbekiu dešrelėms (50–80 g) gaminti naudojamos natūralios avių žarnos“. Toks patikslinimas būtinas todėl, kad skirtingoms „Boudin blanc de Rethel“ pateikimo formoms reikalingas atitinkamas žarnų skersmuo.

Gamyba

Galiojančioje specifikacijoje nepateiktas tikslesnis apibūdinimas, tik išvardijami pagrindiniai gamybos etapai (mėsos paruošimas, maišymas, mišinio kimšimas į žarnas, virimas ir atvėsinimas), taip pat pateikiama įvairių gamybos etapų schema.

Ši schema panaikinama, o gamybos etapai paaiškinami išsamiau. Kalbama apie toliau nurodytus etapus.

— Mėsos paruošimas

Paruošimo veiksmai apima sausgyslių pašalinimą ir tokį mėsos paruošimą, kad „prieš smulkinant joje neliktų nervų, nervinių mazgų, pieno liaukų ar vočių“.

— Sudedamųjų dalių svėrimas

Mėsos produktų gamintojo sudarytoje receptūroje nustatytos atitinkamos įvairių sudedamųjų dalių proporcijos, kurių reikia laikytis norint išsaugoti galutinio produkto savybes. Prieš pradėdamas gaminti, gamintojas kiekvieną kartą turi pasverti sudedamąsias dalis.

— Pakartotinis naudojimas

Tai mėsos produktų (virtų) gamybos srityje paplitusi praktika, kurios esmė – gaminant mišinį panaudoti produktus, kurie buvo skirti kitiems gaminiams, bet negalėjo būti panaudoti gaminiams su SGN tik dėl pateikimo formos (dėl produkto įskilimo, įtrūkimo, netinkamo dydžio ar svorio ir pan.). Gaminant „Boudin blanc de Rethel“ tokiu būdu galima panaudoti tik tuos produktus, kurie buvo skirti gaminiams su SGN gaminti. Tam, kad ši praktika nepaveiktų galutinio produkto savybių, visų pirma dešros masės vientisumo, tokių produktų leidžiamas pridėti svoris gali sudaryti daugiausiai 10 % ruošiamo mišinio svorio. Toks pridedamų produktų kiekis neturi poveikio mišinio sudėčiai, jei patys pridedami produktai yra atitinkamos sudėties.

Specifikacijoje nustatytos pakartotinio naudojimo sąlygos, kurių reikia laikytis: šiuo tikslu naudojami produktai turi būti iš nustatytos vietovės, laikomi 0–4 °C temperatūroje ir panaudoti per daugiausia 4 dienas nuo atitinkamos partijos dešrų virimo dienos. Ši praktika įtraukiama į specifikaciją, nors ji atspindi šios srities veiklos vykdytojų nuolat taikomą praktiką. Taigi pridėta nuostata tik susistemina įprastą praktiką.

— Smulkinimas ir maišymas

Pridedama tokia smulkinimo ir maišymo sąlygas patikslinanti pastraipa: „Šviežia kiauliena smulkinama peiliu arba mėsmale. Kai mišinio grūdeliai tampa panašūs į dešrelių masės grūdelius, nuolatos maišant palaipsniui įmušami kiaušiniai, pilamas pienas ir beriami prieskoniai. Masė maišoma specialiu maišytuvu, kad galutinis mišinys būtų vienalytis, bet ne emulsijos konsistencijos, ir kad būtų akivaizdžiai matomi grūdeliai.“

Mėsos produktų gamyboje smulkinimas yra būtinas etapas. Galiojančioje specifikacijoje šis etapas nenurodytas, todėl jį reikėtų įtraukti atsižvelgiant į galiojančius ypatumus ir taikomą praktiką. Kai mėsa smulkinama mėsmale arba peiliu, mišinys netampa emulsijos konsistencijos. Jei naudojamas peilis, sudedamosios dalys itin gerai susmulkinamos. Priešingai nei dešrelių masėje, dešrų mišinio grūdeliai smulkūs, bet akivaizdžiai matomi.

— Kimšimas

Šioje dalyje nurodoma: „Mišinys kemšamas į natūralias žarnas. Gamintojas kimšimo procesą pritaiko taip, kad žarna būtų gerai įtempta.“

Šioje dalyje nurodomas kimšimo proceso tikslas, t. y. gerai įtempti žarną, ir atkreipiamas dėmesys į gamintojo patirtį. Kad žarna būtų tinkamai įtempta, reikia nemenkos patirties. Jei kemšama per stipriai, plonos natūralios žarnos gali sutrūkti. Jei kemšama nepakankamai stipriai, žarna neišsitemps ir masė nebus norimos tekstūros.

— Terminis apdorojimas

Sakinys „Termiškai apdorojama panardinant į verdantį vandenį“ keičiamas taip: „Dešros verdamos vandenyje arba garuose“.

Nuoroda į verdantį vandenį, t. y. 100 °C temperatūros vandenį, netinkama kalbant apie realų gamybos procesą, nes dėl pernelyg aukštos virimo temperatūros dešros gali susproginėti. Bet jei verdant pasiekiama pageidaujama masės temperatūra (72 °C dešros viduryje), dešros su SGN „Boudin blanc de Rethel“ įgauna būdingas savybes ir išsaugo tinkamą išvaizdą. Todėl terminis apdorojimas panardinant į beveik verdantį vandenį arba garuose leidžia pagaminti SGN savybes atitinkančią dešrą. Be to, virimas garuose užtikrina vienodą ir tolygų terminį apdorojimą.

— Atvėsinimas

Sakinys „atvėsinamos vėsinimo įrenginyje arba tekančiu šaltu geriamuoju vandeniu“ keičiamas nuostata, kad atvėsinti galima:

„— greito atvėsinimo įrenginyje,

— nupurškiant vandeniu ar panardinant į vandenį

— arba naudojant abu pirmiau nurodytus metodus.

Atvėsinimo etapas leidžia per daugiausia 2 valandas dešros viduryje pasiekti ne didesnę kaip 10 °C temperatūrą.

Jei atvėsinama tik panardinant į vandenį, produktas prieš pakuojant bent 2 valandas turi džiūti.“

Šiais patikslinimais siekiama apsaugoti juslines ir sanitarines „Boudin blanc de Rethel“ savybes, kurias užtikrina greitas atvėsinimas. Būtent todėl nustatomas daugiausia dviejų valandų atvėsinimo laikas.

Atsižvelgiant į tai, kad produktai, kurie atvėsinami panardinant į vandenį, ilgą laiką išbūna vandenyje, prieš pakavimą jie bent 2 valandoms turi būti paliekami džiūti.

Šiais pakeitimais susisteminama įprastai „Boudin blanc de Rethel“ gamintojų taikoma praktika ir užtikrinamas fizinių bei cheminių produkto savybių išsaugojimas.

5.4. Dalis „Ženklinimas“

Išbraukiamos galiojančioje specifikacijoje nustatytos pareigos, susijusios su ženklinimu. Nurodomi tik įvairių „Boudin blanc de Rethel“ variantų ženklinimo būdai.

Kai kurios nustatytos pareigos buvo skirtos tam, kad registravimo metu palengvintų tikrinimą (pareiga nurodyti sertifikavimo institucijos pavadinimą ir duomenis, nuoroda, kad nepatenkinti vartotojai gali kreiptis į sertifikavimo instituciją, pareiga iš anksto patvirtinti etiketes). Be to, čia buvo pateikiamas produkto aprašymas („pagaminta iš kiaulienos“, „be pridėtinio bulvių ar grūdų krakmolo arba duonos džiūvėsėlių“) arba nurodoma geografinė vietovė.

Tokios nuostatos nereikalingos, nes patenka į bendrojo reglamentavimo sritį.

5.5. Dalis „Kita“

— Valstybės narės kompetentinga tarnyba: atsižvelgiant į Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 nuostatas pridedami valstybės narės kompetentingos tarnybos „Institut national de la qualité et de l'origine“ (INAO) duomenys.

— Nuo šiol už SGN atsakinga ir pakeitimo paraišką galinti teikti grupė yra asociacija „Les Charcuteries du Pays d'Ardennes“. Todėl išbraukiama informacija apie registravimo paraišką pateikusią grupę „Ardennes de France“ ir nurodomas grupės „Les Charcuteries du Pays d'Ardennes“ pavadinimas bei kontaktiniai duomenys.

— Geografinė vietovė: geografinės vietovės ribos nekeičiamos. Kantonų sąrašas keičiamas atitinkamų komunų sąrašu. Įtraukiamas veiksmų, kuriuos būtina atlikti geografinėje vietovėje, sąrašas: žaliavų priėmimas ir jų apdorojimas. Tai formos pakeitimas.

— Priežastinis ryšys: šis skyrius padalytas į tris dalis, kad būtų galima geriau apibūdinti geografinės vietovės ypatumus, produkto ypatumus ir priežastinį ryšį. Tai neesminiai teksto pakeitimai.

— Kontrolės institucijos: kontrolės institucijos kontaktiniai duomenys pakeisti kontrolės srityje kompetentingos institucijos duomenimis. Šiuo pakeitimu siekiama, kad pasikeitus kontrolės institucijai nereikėtų keisti produkto specifikacijos.

— Nacionaliniai reikalavimai: į specifikaciją prie nacionalinių reikalavimų įtraukiamos pagrindinės kontroliuotinos sritys ir jų vertinimo metodai.

BENDRASIS DOKUMENTAS

„BOUDIN BLANC DE RETHEL“

ES Nr. PGI-FR-02295–24.2.2017

SKVN ( ) SGN ( X )

1. Pavadinimas

„Boudin blanc de Rethel“

2. Valstybė narė arba trečioji šalis

Prancūzija

3. Žemės ūkio produkto arba maisto produkto aprašymas

3.1. Produkto rūšis

1.2 klasė. Mėsos produktai (virti, sūdyti, rūkyti ir kt.)

3.2. Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, aprašymas

„Boudin blanc de Rethel“ dešra pateikiama 60–130 g svorio cilindro formos porcijomis, kurių skersmuo 30–36 mm. Dėl tokio skersmens dešros masė kemšama į kiaulių žarnas.

Be to, „Boudin blanc de Rethel“ gali būti pateikiama kokteiliams ir barbekiu skirta forma. Tokių dešrelių skersmuo yra 20–26 mm. Kokteilių, arba mini, dešrelės (8–15 g) ir barbekiu dešrelės (50–80 g) dėl savo skersmens kemšamos į avių žarnas.

Dešros apvalkalas yra šviesios, beveik baltos, vienodos spalvos. Žarnos įtempimas leidžia užtikrinti dešros tvirtumą ir iš esmės lygų paviršių. Natūralios žarnos kartais gali turėti nedidelių trūkumų, pvz., rausvų gyslelių (po skerdimo išlikusi spalva) ar dėl didžiosios taukinės atsiradusių plaušelių, vadinamų barzdomis.

„Boudin blanc de Rethel“ masė švelni ir sultinga, gana vienalytė, o būdingą mėsos skonį pagyvina lengvas pipirų ir prieskonių poskonis. Burnoje juntamas dešros masės grūdėtumas.

„Boudin blanc de Rethel“ dešra gali būti natūrali, su grybais arba viena grybų rūšimi, su miško grybais (kai naudojami tik miško grybai), su trumais (leidžiama naudoti tik Tuber mélanosporum arba Tuber brumale trumų veisles). Leidžiama pridėti trumų nuoviro.

Cheminiai kriterijai, kurių reikia laikytis gaminant natūralų produktą:

— riebalai: < 30 %,

— produkto, iš kurio pašalinti riebalai ir krakmolas, drėgnis: ≤ 81 %,

— krakmolas: ≤ 0,4 %,

— kolagenas: ≤ 2 %,

— baltymai: ≥ 11 %.

„Boudin blanc de Rethel“ dešros parduodamos sveriamos arba supakuotos.

3.3. Pašarai (taikoma tik gyvūniniams produktams) ir žaliavos (taikoma tik perdirbtiems produktams)

„Boudin blanc de Rethel“ dešra gaminama iš šviežios kiaulienos, kiaulienos lašinių, kiaušinių ir karvių pieno.

Naudojamos tokios kiaulienos skerdenos dalys: kumpis be kaulo, mentė be kaulo, šoninė ir lašiniai. Negalima naudoti kiaulių patelių mėsos. Be to, draudžiama gamyboje naudoti nuopjovas. Iš mėsos pašalinamos sausgyslės ir ji paruošiama taip, kad prieš smulkinant joje neliktų nervų, nervinių mazgų, pieno liaukų ar vočių. Mėsa sudaro 55–68 % viso gaminamo mišinio svorio.

Naudojami vištų kiaušiniai (baltymai ir tryniai), kurie pristatomi su lukštu arba kaip pasterizuoti kiaušinių produktai. Draudžiama naudoti kiaušinių miltelius, šaldytus arba pagerintus kiaušinius. Kiaušiniai sudaro 10–20 % viso gaminamo mišinio svorio.

Siekiant stabilizuoti riebalų kiekį, galutiniame produkte gali būti naudojamas nenugriebtas, pusiau nugriebtas arba visiškai nugriebtas karvių pienas. Jis gali būti pasterizuotas, sterilizuotas arba žalias (pastaruoju atveju prieš pilant į mišinį pienas turi būti užverdamas). Draudžiama naudoti regeneruotą pieną. Pienas sudaro 20–30 % viso gaminamo mišinio svorio.

3.4. Specialūs gamybos veiksmai, atliktini nustatytoje geografinėje vietovėje

Vietovėje atliekami veiksmai apima etapus nuo žaliavų priėmimo iki dešrų atvėsinimo.

3.5. Specialios produkto registruotu pavadinimu pjaustymo, trynimo, pakavimo ir kt. taisyklės

—

3.6. Specialios produkto registruotu pavadinimu ženklinimo taisyklės

Jei prie „Boudin blanc de Rethel“ pavadinimo pateikiama atitinkama apibūdinanti nuoroda „su trumais“, „su trumų nuoviru“, „su grybais“ arba tiksliai nurodoma grybų veislė, jei naudojama viena jų rūšis, „su miško grybais“, tokia nuoroda turi būti tame pačiame regėjimo lauke kaip pavadinimas „Boudin blanc de Rethel“ ir turi būti užrašyta per pusę mažesnėmis nei pavadinimo raidėmis ar šiek tiek didesnėmis nei pusės pavadinimo dydžio raidėmis, bet turi būti mažesnio dydžio nei pavadinimas.

4. Glaustas geografinės vietovės apibūdinimas

Geografinę vietovę sudaro šie kantonai:

Château-Porcien, Chaumont-Porcien, Novion-Porcien, Juniville, Asfeld ir Rethel.

5. Ryšys su geografine vietove

Geografinės vietovės ypatumai

Geografinė vietovė apima Retelio apylinkes, t. y. komuną, kurioje buvo ištobulintas šios dešros receptas bei atitinkama patirtis ir kurios pavadinimas naudojamas produkto pavadinime „Boudin blanc de Rethel“. Vietovardžiai liudija, kad praeityje kiaulių auginimo ir perdirbimo veikla šiose vietose buvo labai intensyvi. Geografinė vietovė apima tris dideles komunas (Château-Porcien, Novion-Porcien, Chaumont-Porcien), kurių pavadinime yra žodis „porcien“, kilęs iš galų-romėnų pavadinimo „pagus porciensis“, kuris reiškė „kiaulininkystės kraštas“.

„Boudin blanc de Rethel“ dešra pradėta gaminti XVII amžiuje. Tuo metu vienas karaliaus kariuomenės karininkas atvyko į Retelį ieškodamas prieglobsčio, nes nepakluso kardinolo Rišeljė įsakymui ir susikovė dvikovoje. Šis karininkas, vardu Chamarande, Retelio gyventojų apgyvendintame rajone Liesse mieste atidarė mėsos gaminių krautuvėlę.

XIX amžiaus viduryje vienas iš jo proanūkių (mirė 1848 m.) ištobulino baltosios dešros receptą. Iš jo vaikų penki sūnūs taip pat tapo mėsos produktų gamintojais. Jie įsikūrė įvairiuose Retelio miesto rajonuose ir tęsė šeimos tradicinę gamybą. 1901 m. Retelio miesto ir jo apylinkių žinyne buvo nurodyti aštuoni mėsos produktų gamintojai. Keturių iš jų pavardė buvo Chamarande.

Šiuo metu „Boudin blanc de Rethel“ dešra ir toliau tobulinama laikantis senojo recepto. Mėsos produktų gamintojai patirtį perėmė iš savo tėvų arba juos mokydami perdavė kiti mėsos produktų gamintojai.

Nuo XVII amžiaus gamybos sąlygos dėl techninės pažangos labai patobulėjo, todėl šiais laikais gamindami produktą mėsos produktų gamintojai naudoja tokius modernius aparatus kaip smulkintuvai-maišytuvai.

Produkto ypatumai

Nuo pat receptūros sukūrimo dešra „Boudin blanc de Rethel“ įgijo gerą vardą, visų pirma dėl savo juslinių savybių.

Naudojant senąjį gamybos receptą „Boudin blanc de Rethel“ įgauna būdingų ir subtilių juslinių savybių.

Dešros apvalkalas yra šviesios, beveik baltos, vienodos spalvos. Iš kitų kategorijos produktų ši dešra išsiskiria būdingu kiaulienos skoniu, kurį pagyvina lengvas pipirų ir prieskonių poskonis. Burnoje dešros masė švelni, gana vienalytė ir sultinga, juntamas vidutinis grūdėtumas.

„Boudin blanc de Rethel“ dešra taip pat gali būti gaminama su grybais arba trumais. Kalbant apie šiuos variantus, pagrindinis mišinys yra toks pat, bet gamybos pabaigoje pridedama papildomų sudedamųjų dalių.

Priežastinis ryšys

„Boudin blanc de Rethel“ ir geografinės vietovės ryšys grindžiamas nustatyta kokybe ir geru vardu.

Kiaulininkystės regione, kaip tai liudija komunų vietovardžiai, paplitusios „Boudin blanc de Rethel“ dešros savybės priklauso nuo originalaus recepto, visų pirma nuo išimtinai šviežios kiaulienos, kiaušinių bei pieno naudojimo ir draudimo naudoti krakmolo produktus, dažiklius ir fosfatus. Gamybos procese išryškėja šios vietovės mėsos produktų gamintojų patirtis gaminant vertinamos ir pripažįstamos tekstūros bei skonio produktą.

XVIII amžiaus viduryje ištobulintas „Boudin blanc de Rethel“ receptas greitai ir plačiai pasklido tarp Retelio mėsos produktų gamintojų.

Vietiniai mėsos produktų gamintojai išsaugojo šią ypatingą patirtį ir iš esmės nekeisdami gamybos metodo pritaikė ją prie pasikeitusių techninių sąlygų. Būtent tinkamas smulkinimo ir kimšimo į natūralias žarnas metodo įvaldymas suteikia „Boudin blanc de Rethel“ būdingą tekstūrą.

Norėdami, kad „Boudin blanc de Rethel“ dešra būtų kuo panašesnė į originalią, mėsos produktų gamintojai stengiasi naudoti geriausiomis kokybinėmis savybėmis pasižyminčias žaliavas, visų pirma kiaulieną (naudojama šoninė, mentė ir kumpis, nenaudojama šaldyta mėsa), pieną (neregeneruotą) ir kiaušinius (draudžiama naudoti kiaušinių miltelius ir šaldytus kiaušinius).

Siekiant išgauti vienalytę ir švelnią tekstūrą pakanka baltyminių rišiklių (kiaušinių ir šviežios mėsos). Gaminant „Boudin blanc de Rethel“ nededama bulvių ar grūdų krakmolo ir duonos džiūvėsėlių. Kiaušinio baltyme esantys baltymai albuminai koaguliuoja žemoje temperatūroje (nuo + 60 iki + 65 °C) ir virsta drebučiais, sujungiančiais visas produkto, į kurį šie baltymai įmaišyti, sudedamąsias dalis. Beje, būtent dėl šios savybės „Boudin blanc de Rethel“ yra šviesios spalvos. Koaguliacija taip pat prisideda prie dešros įdaro tirštumo.

Šis produktas ilgainiui įgijo gerą vardą, kaip įrodo dalyvavimas įvairiose mugėse ir parodose (Tarptautinėje žemės ūkio parodoje Paryžiuje, parodose „Les Ardennes à Paris“, „Lille, couleur Ardennes“ 2009 m. ir kt.) ir 2006 m. išleista knyga „Le Boudin blanc, une spécialité de Rethel“ („Baltoji dešra – tradicinis Retelio apylinkių patiekalas“) (Sandra Rota, Les Éditions du Coq à l' âne).

Dėl vis spartesnės platinimo tinklų plėtros „Boudin blanc de Rethel“ geras vardas ir įvaizdis XX amžiaus paskutiniame dešimtmetyje iš pradžių pasklido šiame regione, o vėliau – visoje Prancūzijoje.

Nuoroda į paskelbtą specifikaciją

(Šio reglamento 6 straipsnio 1 dalies antra pastraipa)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPBBRModif2016-Propre-QCOMUE-20171011.pdf

(1) OL L 343, 2012 12 14, p. 1.