C 431/47

Produkto specifikacijos reikšmingo pakeitimo paraiškos paskelbimas pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 dėl žemės ūkio ir maisto produktų kokybės sistemų 50 straipsnio 2 dalies a punktą

(2019/C 431/18)

Šiuo paskelbimu suteikiama teisė per tris mėnesius nuo paskelbimo dienos pareikšti prieštaravimą pakeitimo paraiškai pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51 straipsnį.

PRODUKTO SU SAUGOMA KILMĖS VIETOS NUORODA ARBA SAUGOMA GEOGRAFINE NUORODA SPECIFIKACIJOS REIKŠMINGO PAKEITIMO PATVIRTINIMO PARAIŠKA

Pakeitimo patvirtinimo paraiška pagal Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 53 straipsnio 2 dalies pirmą pastraipą

„TOMME DES PYRENEES“

ES Nr. PGI-FR-0176-AM01–2017 5 31

SKVN () SGN (X)

1. Pareiškėjų grupė ir teisėtas interesas

Association „LES FROMAGERS PYRÉNÉENS“

Registruota buveinė

Chambre d’Agriculture des Pyrénées-Atlantiques

124 Boulevard Tourasse

64 000 PAU

FRANCE

Administracijos buveinė

2 avenue Daniel Brisebois

Auzeville, B.P. 82256

31 322 CASTANET-TOLOSAN Cedex

FRANCE

Tel. 0+33 561754282. Faks. +33 561754280. El. paštas contact@frc2a.fr

Sudėtis: grupę sudaro pieno gamintojai, perdirbėjai ir sūrio nokintojai, todėl ji turi teisę teikti pakeitimo paraišką.

2. Valstybė narė arba trečioji šalis

Prancūzija

3. Keičiamos produkto specifikacijos dalys

☐ Produkto pavadinimas

☒ Produkto aprašymas

☒ Geografinė vietovė

☒ Kilmės įrodymas

☒ Gamybos būdas

☒ Ryšys su geografine vietove

☒ Ženklinimas

☒ Kita: pareiškėjų grupė, kontrolės įstaiga

4. Pakeitimo (-ų) pobūdis

☐ Produkto su registruota SKVN arba SGN specifikacijos pakeitimas, kuris nėra laikytinas nereikšmingu pagal Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 53 straipsnio 2 dalies trečią pastraipą

☒ Produkto su registruota SKVN arba SGN, kurio bendrasis (arba lygiavertis) dokumentas nepaskelbtas, specifikacijos pakeitimas, kuris nėra laikomas nereikšmingu pagal Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 53 straipsnio 2 dalies trečią pastraipą

5. Pakeitimas (-ai)

5.1. Dalis „Produkto aprašymas“

Žaliavos

Į „Tomme des Pyrénées“ sūriams gaminti naudojamą pieną pilama žalio karvių pieno, pasterizuoto arba žalio avių ir ožkų pieno, nes geografinėje vietovėje taikoma senovinė sūrių gamybos praktika neapsiriboja vien pasterizuoto karvių pieno naudojimu. Šiuo metu SGN gali būti žymimi tik iš pasterizuoto karvių pieno pagaminti sūriai, tačiau gaminant sūrius ūkiuose, kurių, nors ir gyvuojančių seniai, registruojant SGN prie grupės prisijungė nedaug, naudotas ne tik pasterizuotas karvių pienas, bet ir kitoks pienas (žalias arba termiškai apdorotas avių, ožkų arba maišytas pienas), o. Avių pienas naudojamas tik mišiniuose, mišinys su avių pienu naudojamas visoje geografinėje vietovėje, o vien avių pienas naudojamas tik dalyje vietovės.

„Tomme des Pyrénées“ produkto ypatumai nurodyti punkte „Ryšys su geografine vietove“:

— pusiau kieta, elastingos, tirpstančios burnoje ir kreminės tekstūros masė, kurios aromatas nokinant sūrį stiprėja;

— forma, kurią lemia sūrių aukščio ir skersmens santykis, visuomet tarp 2 ir 3, tad, nepriklausomai nuo svorio, sūriai traukiasi (praranda drėgmę) vienodai, o masė yra vienalytės spalvos.

Šios savybės būdingos ir iš pasterizuoto arba žalio karvių pieno, mišinio su avių pienu ir ožkų pieno pagamintiems sūriams.

Fizinės savybės

Siekiant tiksliau nusakyti produkto savybes, papildomai nurodoma, kad, pagal gamintojų praktiką, „Tomme des Pyrénées“ yra pusiau kietas nekaitintas sūris. Aprašyme esantis terminas „pusiau slėgtas“ išbraukiamas, nes yra netikslus.

Nuostata „Cilindro formos: 210–240 mm skersmens; 80–110 mm aukščio; 3,5–4,5 kg grynojo svorio“ pakeičiama nuostata „Sūris yra taisyklingo cilindro formos, abi jo pusės plokščios ir lygiagrečios, suapvalintais kraštais. Šio sūrio skersmens ir aukščio santykis yra nuo 2 iki 3. Sūris turi sverti ne mažiau kaip 400 gramų ir ne daugiau kaip 5,5 kilogramo.“

Šis pakeitimas atsirado įtraukus iš pieno mišinio ir ožkų pieno pagamintus sūrius, kurių dydžiai skiriasi. Taip pat šiuo pakeitimu atsižvelgiama į verslinės gamybos ar gamybos ūkiuose praktiką, pagal kurią galimi įvairūs sūrių dydžiai. Galiausiai, įtraukdami galimybę prekiauti nepjaustytais „Tomme des Pyrénées“ sūriais numačius mažiausią 400 g svorio sūrio dydį, gamintojai nori pasiūlyti vartotojams galimybę įsigyti nesupjaustytą sūrį.

Taip pat patikslinama „Tomme des Pyrénées“ sūrių forma, kad, būdamas įvairaus svorio, produktas būtų tos pačios išvaizdos: sūris yra taisyklingo cilindro formos, abi jo pusės plokščios ir lygiagrečios, suapvalintais kraštais. Nurodant sūrio skersmens ir aukščio santykį nuo 2 iki 3, siekiama užtikrinti, kad sūriai, nepriklausomai nuo svorio, būtų vienodos formos.

Cheminės savybės

Dydis „Riebalų kiekis sausojoje medžiagoje: mažiausiai 50 g 100 g išdžiovinto sūrio“ pakeičiamas mažiausiu riebalų kiekiu: „24 gramai riebalų 100 gramų galutinio produkto“. Šio pakeitimo tikslas:

— kitaip nurodyti kiekį, kad vartotojams būtų lengviau suprasti. Šiuo pakeitimu siekiama suderinti produkto aprašymą su nacionalinės teisės aktuose nustatyta prievole dėl sūrio ženklinimo (2007 m. balandžio 27 d. Dekretas Nr. 2007–628 dėl sūrių ir sūrio gaminių). Todėl nurodomas galutiniame produkte, o ne išdžiovintame sūryje esantis mažiausias riebalų kiekis;

— atsižvelgti į tai, kad ožkų pieno sūriuose riebalų yra mažiau. Iš tiesų, sugretinus dvi galiojančios specifikacijos nuostatas: „Riebalų kiekis sausojoje medžiagoje: mažiausiai 50 g 100 g išdžiovinto sūrio“ ir „53 gramai sausųjų medžiagų 100 gramų produkto“, prieinama prie išvados, kad mažiausias galutinio produkto riebalų kiekis yra 26,5 gramo. Šis kiekis nuo 26,5 gramo sumažinamas iki 24 gramų.

Išbraukiamas natrio chlorido kiekis („1,5–2 %“), nes siekiama atsižvelgti į įvairias visos geografinės vietovės verslinių sūrių gamintojų ir ūkininkų praktikas.

Juslinės savybės

Pastraipa:

„Šie kriterijai nustatomi atsižvelgiant į tokius elementus:

— tvirtumas ir išorės išvaizda,

— masės spalva ir konsistencija,

— skonis.

Atitinkamų deskriptorių visuma leidžia apibrėžti

— produktų su juoda pluta,

— produktų su aukso spalvos pluta,

— supakuotų produktų tipines juslines savybes.“

keičiama taip:

„Pluta:

Pluta yra oranžinio atspalvio, su bent jau baltos, geltonos ir pilkos spalvų priemaišomis, lygi, gali turėti keletą nelygumų.

Iš termiškai apdoroto pieno pagaminti „Tomme des Pyrénées“ sūriai gali būti su juodos arba aukso spalvos apvalkalu.

Masė:

— vientisos vienodos spalvos, kuri gali būti nuo baltos iki geltonos, taip pat tarpinės dramblio kaulo spalvos;

— tekstūra: elastinga, tirpstanti burnoje, kreminė ir vienalytė, su daugiausia netaisyklingos formos ir dydžio vienodai pasiskirsčiusiomis skylutėmis, nokinamas sūris tampa vis kietesnis;

— skonis: priklausomai nuo nokinimo trukmės ir naudojamo pieno, skonį lydintis aromatas gali būti nuo šviežių išrūgų iki aštresnio, nepernelyg kartaus aromato.“

Šiuo pakeitimu išsamiau nusakomos savybės ir iš juslinių kriterijų išbraukiama nuoroda į „tvirtumą“, visiškai netinkanti „juodą plutą“ turintiems „Tomme des Pyrénées“ sūriams, kurie nokinami mažiausiai 21 dieną. Iš tiesų sūriams nokstant jų tekstūra darosi vis tvirtesnė, o dėl galimybės naudoti ne tik karvių pieną atsiranda nedidelių cheminės sudėties skirtumų, kuriuos lemia gamybos būdai, ir nuo įvairių naudojamo pieno proporcijų priklausančių skonio atspalvių. Gamybos būdo nuostatos leidžia užtikrinti, kad būtų pagaminami panašių savybių sūriai.

Iš tiesų SGN „Tomme des Pyrénées“ sūriai išlaiko bendras savybes. Juos apibūdina šie deskriptoriai:

— tekstūra, aromatai: pusiau kieta nekaitinta elastingos, tirpstančios burnoje ir kreminės tekstūros masė, kurios aromatas nokinant sūrį stiprėja;

— forma: sūrių aukščio ir skersmens santykis visuomet yra tarp 2 ir 3, tad, nepriklausomai nuo svorio, sūriai traukiasi (praranda drėgmę) vienodai, o masė yra vienalytės spalvos.

Pateikimas prekybai

Įtraukus nedidelio dydžio „Tomme des Pyrénées“ sūrius, įtraukiama papildoma nuostata, pagal kurią „Tomme des Pyrénées“ sūrius leidžiama parduoti nepjaustytus. Ši pateikimo prekybai forma papildo supjaustyto ar fasuoto sūrio variantus.

5.2. Dalis „Geografinė vietovė“

Departamentų, kurių teritorija iš dalies patenka į geografinę vietovę: Odo (11), Aukštutinės Garonos (31), Rytų Pirėnų (66), savivaldybės yra išvardytos.

Galiojančioje specifikacijoje esantis žemėlapis pakeičiamas išsamesniu žemėlapiu.

Geografinė vietovė išplečiama į naujas Odo, Aukštutinės Garonos ir Rytų Pirėnų departamentuose esančias Pirėnų masyvo savivaldybes.

Šio pakeitimo tikslas yra papildyti geografinę vietovę, į ją įtraukiant rytinę Pirėnų dalį. Šioje vietovėje gaminama nemažai „tomme“ tipo sūrių, kurių ypatumai yra artimi „Tomme des Pyrénées“ sūriams. Todėl geografinei vietovei priskiriama visa Prancūzijai priklausanti kalnų grandinės pusė, kurioje gyvuoja ir senoji, ir šiuolaikinė gamybos praktika.

5.3. Dalis „Kilmės įrodymas“

Kasdiene surinkto pieno priėmimo ir išvežimo ir pagamintos produkcijos, pažymėtos data ir suskirstytos chronologine tvarka, apskaita apsiribojančios atsekamumo sistemos elementai pakeičiami šiais elementais:

— Įtraukiama pieno, sūrių gamyboje ir nokinime norinčių dalyvauti ekonominės veiklos vykdytojų identifikavimo tvarka.

— Atsekamumo sistema leidžia garantuoti vartotojams, kad „Tomme des Pyrénées“ produktas atitinka SGN patvirtintas savybes. Atsekamumo esmė – išsaugoti visą būtiną ir pakankamą, norint sužinoti produkto kilmę ir sudėtį viso jo gamybos, perdirbimo ir platinimo proceso metu, informaciją. Produktų kilmę užtikrina jų identifikavimas ir atsekamumo nuo gamybos pradžios ir nuo jos pabaigos sistema.

— Aprašytos sistemos lentelėje galima apibendrinti reikiamus dokumentus ir registracijas ir bent jau tikėtinus kiekvieno produkto gyvavimo etapo duomenis (pašarų kilmė, pieno gamyba, surinkimas, pieno priėmimas sūrių gamykloje, gamyba, gabenimas į nokinimo vietą, nokinimas, gabenimas į pjaustymo ir pakavimo vietą). Šie dokumentai yra prieinami už kontrolę atsakingiems darbuotojams.

Naujoji redakcija pagerina produkto atsekamumą.

5.4. Dalis „Gamybos būdas“

Pieno gamyba. Gyvulių šėrimas

Produkto gamybos būdas papildomas šiomis su pieninių karvių bandų šėrimu susijusiomis nuostatomis:

„Davinį sudaro pašarai ir jų priedai. Pašarus sudaro žolė, grūdai ir jų sausi ar drėgni produktai, taip pat džiovinti augaliniai produktai. 70 % per metus sušeriamų pašarų turi būti iš geografinės vietovės.

Gyvuliai, kurių pienas skirtas perdirbti į sūrius iš žalio ar termiškai apdoroto pieno, turi būti šeriami laikantis šių kriterijų: mažiausiai 25 % metinio sausųjų medžiagų davinio turi sudaryti sudžiovinta arba nušienauta ganyklų žolė iš geografinės vietovės, per metus turi būti ganoma mažiausiai 91 dieną.

Leidžiamus naudoti priedus sudaro: koncentratai (grūdai, išspaudos, azoto junginiai), išrūgos, iš augalinių produktų, mineralų, vitaminų ir mikroelementų sudaryti pašarai.“

Šis pakeitimas produktui įtakos neturi; jo tikslas – specifikacijoje aprašyti „Tomme des Pyrénées“ sūrių, kurie gaminami iš geografinėje vietovėje, esančioje Prancūzijai priklausančioje Pirėnų kalnų grandinės pusėje, pagaminto pieno, gamybos praktiką. Iš tiesų visuomet buvo labai svarbu pieninių karvių bandas šerti geografinės vietovės pašarais. Ši nuostata grindžiama tuo, kad dėl dirvožemio sudėties ir kritulių kiekio geografinėje vietovėje auga kokybiška žolė, o tai skatina ekonominės veiklos vykdytojus kuo geriau išnaudoti šiuos išteklius. Taip pat naudojami geografinėje vietovėje išauginti grūdai. Gaminant žalią pieną, daugiausia mažuose ūkiuose, šie ištekliai išnaudojami ganant ganyklose.

Įterpiama nuostata, kad „avių pienas melžiamas iš ’Basco-béarnaise’‚ ’Castillonaise’, ’Manech’ juodagalvių arba raudongalvių veislių avių“. Toks pakeitimas grindžiamas tuo, kad leista gamybai naudoti avių pieną. Nurodytos pieninių avių veislės istoriškai auginamos geografinėje vietovėje, nes yra gerai prisitaikiusios prie Pirėnų sąlygų. Šių avių ūkiuose auginama daugiausiai ir jų pienas naudojamas „tomme“ sūriams gaminti.

Pieno surinkimas

Įterpiamas sakinys „Sūrinės pieną surenka ne rečiau kaip kas dvi dienas“, nes juo įtvirtinama įmonių naudojama praktika ir siekiama užtikrinti tinkamą pieno, visų pirma žalio, kokybę. Ši papildoma nuostata nekečia pagrindinių produkto savybių.

Pagalbinės medžiagos ir priedai

Galiojančios specifikacijos nuostatos: „Laikymas talpykloje rauginant arba nerauginant (su pieno raugu), pridėjus ar nepridėjus kalcio chlorido (CaCl2)“, „Gyvulinės kilmės šliužo fermento pridėjimas“, „Kitus priedus (išskyrus kalcio chloridą (CaC12), pieno raugą ir gyvulinės kilmės šliužo fermentą) naudoti draudžiama, išskyrus aromatizavimo ir nokinimo kultūras“ pakeičiamos leidžiamų naudoti pagalbinių medžiagų ir priedų sąrašu.

Įtraukiamos šios pagalbinės gamybos medžiagos:

— leidžiami visų rūšių koaguliacijos fermentai (ne tik gyvulinės kilmės šliužo fermentai), siekiant atspindėti didžiausių gamintojų naudojamą praktiką;

— „organinės rūgštys“ (taip leidžiama įtraukti visas naudojamas rūgštis, pavyzdžiui, ant plutos pilamą actą, kuris ją išdžiovina ir saugo);

— CO2 (arba anglies dioksidas), kuris naudojamas, jei prieš formuojant sūrius katile reikia sumažinti pH.

Šiomis įterptomis nuostatomis siekiama integruoti gamybos ir nokinimo cechuose naudojamą praktiką. Ji nekeičia produkto ypatumų.

Be to, leidžiančios naudoti tam tikras priemones (apsaugos nuo grybelių medžiagas, plastifikatorius, parafiną, dažiklį (anatą)) nuostatos:

„— „Tomme des Pyrénées“ juoda sūrių pluta laikantis galiojančių standartų gali būti apdorojama apsaugos nuo grybelių medžiaga ir (arba) plastifikatoriumi ir (arba) dažytu parafinu.

— „Tomme des Pyrénées“ sūrių aukso spalvos pluta (kurios spalva gali būti nuo geltonos iki oranžinio atspalvio) gali būti apdorojama apsaugos nuo grybelių medžiaga, dažoma arba nedažoma dažikliu E160b (anatu), gali būti naudojamos arba nenaudojamos paviršiaus floros kultūros, derinamos su sūrių vartymu.“

keičiamos šiomis visiems „Tomme des Pyrénées“ sūriams taikomomis nuostatomis:

„— priedai:

— sūrio konservantas: lizocimo hidrochloridas;

dažikliai (karotenas, anatas E160b, karamelė, anglis) ir plutos konservantai (apsaugos nuo grybelių medžiagos: natamicinas, sorbatas). Dažiklių ir plutos konservantų neleidžiama naudoti gaminant sūrius ūkiuose, taip pat gaminant sūrius iš žalio pieno. Ne mažiau kaip 1,5 kg, bet ne daugiau kaip 5,5 kg sveriantiems ir iš termiškai apdoroto pieno pagamintiems sūriams padengti leidžiama naudoti šias medžiagas: polivinilacetatą, parafiną.“

Šie pakeitimai grindžiami tokiomis nuostatomis:

Lizocimo hidrochlorido paskirtis – neleisti sūriams išsipūsti dėl fermentacijos, kurios metu susidaro sviesto rūgštis, procesų.

Kalbant apie plutos apdorojimą, terminas „juoda pluta“ išbraukiamas, nes yra netinkamas. Iš tiesų nei plastifikatorius, nei parafinas nėra sūrio pluta, jie yra sūrio apvalkalas. Be to, naująja redakcija sūrių gamintojui arba nokintojui suteikiama galimybė naudoti leidžiamus plutos konservantus arba dažiklius tiek, kiek jie leidžia išgauti punkte „Produkto aprašymas“ aprašytą išvaizdą. Plutos konservantai yra galiojančioje specifikacijoje nurodytos apsaugos nuo grybelių medžiagos. Naudojant dažiklius galima išgauti vienodą visos sūrių partijos plutos spalvą.

Plutos dažikliai, apsaugos nuo grybelių medžiagos, padengimo medžiagos nenaudojamos produkcijai iš žalio pieno, nes tokia šiuo metu yra iš žalio pieno sūrius gaminančių sūrinių praktika.

Gamyba

Pakeičiamas ir papildomas gamybos etapų sąrašas:

5.4.1. Pieno laikymas ir (arba) rauginimas

Žodžiai „Laikymas šaldant arba nešaldant“ ir „Laikymas talpykloje rauginant arba nerauginant (su pieno raugu), pridėjus ar nepridėjus kalcio chlorido (CaCl2)“ pakeičiami šiomis nuostatomis:

„Gamybai naudojant žalią pieną, į pieną turi būti dedama šliužo fermento arba pienas turi būti surauginamas ne vėliau kaip per 48 valandas nuo pirmojo melžimo.

Gamybai naudojant termiškai apdorotą pieną, laikas nuo pieno priėmimo ir pirmojo terminio apdorojimo negali būti ilgesnis kaip 18 valandų. Po terminio apdorojimo iki fermento pridėjimo pieną galima laikyti nustatytoje temperatūroje ne ilgiau kaip 30 valandų. Pieną galima laikyti ne aukštesnėje kaip 15 °C temperatūroje daugiausia 15 valandų, per tą laiką gali vykti pieno rauginimas.“

Tokių pakeitimų tikslas yra aiškiai aprašyti nusistovėjusią „Tomme des Pyrénées“ gamintojų praktiką.

Be to, įterpiamos pieno mišinius sudarančio pieno proporcijos, kad atitiktų skyriaus „Produkto aprašymas“ pakeitimus.

5.4.2. Pieno naudojimo sąlygos

Įterpiama nuostata: „Tomme des Pyrénées“ sūriai gali būti gaminami iš:

— karvių pieno;

— ožkų pieno;

— nustatytomis proporcijomis sumaišyto pieno: — karvių pieno, sumaišyto su avių pienu, kuris sudaro ne mažiau kaip 30 % ir ne daugiau kaip 50 % (tūrio), — karvių pieno, sumaišyto su ožkų pienu, kuris sudaro ne mažiau kaip 30 % ir ne daugiau kaip 50 % (tūrio), — ožkų pieno, sumaišyto su avių pienu, kuris sudaro ne mažiau kaip 30 % ir ne daugiau kaip 50 % (tūrio). Šis pakeitimas susijęs su iš ožkų ir avių pieno pagamintų „tomme“ tipo sūrių įtraukimu. Tūriu išreikštos proporcijos užtikrina, kad būtų naudojama pakankamai didelė kiekvienos pieno rūšies dalis ir kad dėl šios priežasties gamybai būtų naudojamas pieno mišinys. Šios pieno maišymo proporcijos atitinka gamintojų praktiką.

5.4.3. Standartizacija

Įterpiama nuostata, kad leidžiama standartizuoti baltymų ir riebalų kiekį sūriuose, nes ši standartizacija įtraukta į gamintojų naudojamos praktikos aprašymą.

5.4.4. Terminis apdorojimas

Įterpiama nuostata: „Kai pienas apdorojamas termiškai, tokio apdorojimo tvarka, atsižvelgiant į produkto kategoriją (termiškai apdorotas, pasterizuotas), nustatoma galiojančiuose teisės aktuose.“, kuria primenama, kad pieno terminio apdorojimo ir pasterizavimo sąlygos skiriasi.

5.4.5. Inokuliavimas

Norint patikslinti naudojamų kultūrų tipus, žodžiai „aromatizavimo ir nokinimo kultūros“ keičiami žodžiais „atrinktos arba natūralios pieno fermentų kultūros ir nokinimo kultūros“.

5.4.6. Fermento pridėjimas

Sakinys „Fermento pridedama esant 35 °C arba žemesnei temperatūrai“ pakeičiamas sakiniu: „Fermento pridėjimas vyksta pridedant koaguliacijos fermento 40 °C ar žemesnėje temperatūroje.“

Terminas „šliužo fermentas“ pakeičiamas terminu „koaguliacijos fermentas“, nes pastarojo apibrėžtis platesnė nei šliužo fermento, kuris gaminimas iš veršelių skrandžių.

Didžiausia leidžiama temperatūra padidinta nuo 35 °C iki 40 °C, nes optimali koaguliacijos fermentų veiklos temperatūra yra apie 38 °C.

Šie pakeitimai nekeičia pagrindinių produkto savybių.

5.4.7. Koaguliacija

Įterpiama nuostata: „Bendroji koaguliacijos trukmė negali viršyti 60 minučių.“, kuria nusakoma gamintojų praktika įgyvendinant šį svarbų etapą. Tokia trukmė būdinga „šliužo fermento tipo“ pieno krekėjimui (koaguliacijai), kuris yra būtinas gaminant pusiau kietą sūrį.

5.4.8. Varškės smulkinimas, maišymas ir kaitinimas

Žodžiai „Varškės pjaustymas“ keičiami žodžiais: „Varškės smulkinimas yra varškės supjaustymas pjaustymo įrankiu. Varškės ir išrūgų mišinio negalima kaitinti daugiau nei iki 45 °C.“ Ši aukščiausia temperatūra nusako nekaitintos masės sūrį. Šiuo pakeitimu įtvirtinama esama gamintojų praktika.

5.4.9. Laktozės pašalinimas

Žodžiai „Grūdelių plovimas nusunkus dalį išrūgų“ keičiami tekstu: „Laktozę galima pašalinti tokiu būdu:

— nupilant išrūgas: 0–45 % gamybai naudoto pieno tūrio;

— pripilant geriamojo vandens: 0–45 % gamybai naudoto pieno tūrio (mišinio temperatūra turi būti žemesnė kaip 45 °C).“

Šiuo pakeitimu taip pat įtvirtinama esama gamintojų praktika.

5.4.10. Išpilstymas į formas

Sakinys: „Masė išpilstoma į formas su drobe arba be jos“ keičiamas sakiniu „Masė išpilstoma į formas rankiniu arba mechanizuotu būdu“, taip nusakant gamintojų praktiką. Šis pakeitimas produktams įtakos neturi.

5.4.11. Nuvarvinimas formoje, rūgšties susidarymas

Sakiniai: „Tomme des Pyrénées“ sūriai juoda pluta nuvarvinami ir apverčiami“ ir „Tomme des Pyrénées“ sūriai aukso spalvos pluta nuvarvinami, slegiami ir apverčiami“ pakeičiami tekstu „Sūriai apverčiami kelis (mažiausiai du) kartus. Slėgti neprivaloma. Rūgšties susidarymas laikomas baigtu, kuomet pH tampa ne didesnis kaip 5,3 arba rūgštingumas tampa didesnis nei 40 laipsnių pagal Dornic skalę.“

Šie pakeitimai grindžiami tuo, kad nuspręsta nebenaudoti juodos ir aukso spalvos sūrio plutos nuorodų. Jais suteikiama daugiau informacijos apie praktiką ir aiškiai apibrėžiamas „Tomme des Pyrénées“ gamybos būdas.

5.4.12. Sūdymas

Žodžiai „Sūdymas sūryme ar sausa druska“ keičiamas šiomis tikslesnėmis nuostatomis:

— Sūdymas sūryme: įterpiama nuostata, kad sūrymą sudaro vanduo, druska, pieno rūgštis ir kad sūrymas visuomet turi būti prisotintas, jo temperatūra – ne aukštesnė nei 16 °C, o pH – ne didesnis nei 5,6.

— Sūdymas sausa druska: įterpiama nuostata, kad patalpos temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip 14 °C.

Šie pakeitimai nekeičia pagrindinių produktų savybių: jų tikslas yra papildyti sūrių gamybos sąlygas įtraukiant sūrių gamybos ūkiuose, verslinius ir pramoninius gamybos būdus. Šių patikslinančių nuostatų paskirtis yra aiškiai apibrėžti „Tomme des Pyrénées“ sūrių gamybos būdą nurodant ne tik „Tomme des Pyrénées“ sūrių, kuriems šiuo metu vieninteliams taikoma SGN, tačiau ir sūrių iš pieno mišinių ar ožkų pieno gamintojų praktiką.

5.3.13 ir 5.3.14. Nokinimas

Sakinys „Nokinimas turi vykti esant kontroliuojamai temperatūrai ir drėgniui“ keičiamas tokiomis nuostatomis:

— Leidžiama atidėti šviežių sūrių nokinimą laikant juos vakuume. Ši nuostata taikoma tik sūriams iš pieno mišinių ir ožkų pieno, laikantis nustatytų (laiko, temperatūros, trukmės) sąlygų: sūrių nokinimas gali būti atidėtas ne vėliau kaip per 10 dienų po sūdymo, jų laikymo temperatūra turi būti nuo –2 °C iki +4 °C, užšaldyti sūrius draudžiama; ilgiausia atidėjimo trukmė – 10 mėnesių, nokinimo trukmė skaičiuojama nuo atidėjimo pabaigos dienos. Dėl tokio atidėjimo iš pieno mišinio su avių ar ožkų pienu pagamintais „Tomme des Pyrénées“ sūriais galima prekiauti ištisus metus, nors pienas gaminamas tik dalį metų. Šios nuostatos įtraukimas grindžiamas tuo, kad buvo įtraukti iš pieno mišinio gaminami sūriai.

— Nokinimo sąlygos: įterpiamos nuostatos: „Sūriai nokinami rūsyje, 7–16 °C temperatūroje“ ir „Sūriai vartomi ir prižiūrimi, kad būtų taisyklingos formos“. Šiomis nuostatomis siekiama tiksliau nusakyti nokinimo sąlygas, atsižvelgiant į įvairius sūrių, kurie gali būti žymimi SGN, dydžius, taip pat į atitinkamą nokinimo trukmę. Jos atitinka gamintojų patirtį ir žinias.

— Kalbant apie iš žalio pieno pagamintus „Tomme des Pyrénées“ sūrius, taip pat nurodoma: „Priežiūra apima paviršiaus nuvalymą sausuoju būdu, vandeniu su nokinimo fermentais arba be jų, arba sūrymu.“ Šiuo pakeitimu pateikiama tikslesnė informacija, kurios tikslas – geriau nusakyti nokinimo sąlygas.

— Įterpiamos mažiausios įvairių „Tomme des Pyrénées“ kategorijų sūrių nokinimo trukmės, apskaičiuojamos nuo fermento pridėjimo dienos: — ne mažiau kaip 400 g, bet ne daugiau kaip 1,5 kg sveriančių sūrių: — 30 dienų – iš termiškai apdoroto ožkų pieno ar pieno mišinio arba iš žalio karvių ar ožkų pieno pagamintų sūrių, — 40 dienų – iš žalio pieno mišinio pagamintų sūrių; — daugiau kaip 1,5 kg, bet ne daugiau kaip 5,5 kg sveriančių sūrių: — 21 diena – iš termiškai apdoroto karvių pieno pagamintų sūrių su juodu apvalkalu, 45 dienos – iš termiškai apdoroto karvių pieno pagamintų sūrių su pluta arba aukso spalvos apvalkalu, — 60 dienų – iš termiškai apdoroto ožkų pieno ar pieno mišinio arba iš žalio karvių ar ožkų pieno pagamintų sūrių, — 90 dienų – iš žalio pieno mišinio pagamintų sūrių.

— Ši nokinimo trukmė skaičiuojama nuo fermento pridėjimo dienos.

— Įterpiamos nuostatos susijusios su sūrių iš mišinių su avių pienu ir ožkų pieno sūrių įtraukimu. Šiomis nuostatomis patikslinama, kad iš karvių pieno pagamintų sūrių nokinimo trukmė yra 21 diena (sūrių su juoda žieve) arba 45 dienos (sūrių su aukso spalvos žieve). Taip atskiriami iš termiškai apdoroto pieno ir žalio pieno pagaminti sūriai. Atitinkama įvairių produkto variantų nokinimo trukmė nustatyta siekiant aiškiai apibrėžti praktikas, dėl kurių „Tomme des Pyrénées“ sūriai įgyja savo ypatumus. Taigi, kad atsiskleistų savybės, didelio dydžio sūriams, taip pat iš žalio karvių pieno pagamintiems sūriams reikia nokti ilgiau nei mažo dydžio ir iš pasterizuoto pieno pagamintiems sūriams.

5.5. Dalis „Ryšys su geografine vietove“

Galiojančios specifikacijos skyriuje „Ryšys su geografine vietove“ pateikta tik istorinė informacija. Ši informacija papildoma, siekiant pristatyti geografinės vietovės ypatumus, produkto ypatumus ir produkto kokybe grindžiamą jo ir kilmės priežastinį ryšį.

Be formaliųjų pakeitimų, į skyrių įtraukiami jau nuo seno Pirėnuose gaminami sūriai iš nepasterizuoto karvių pieno, ožkų pieno ir pieno mišinių sūriai, kurių gamybai naudojami vietiniai žolės ištekliai ir plačiai geografinėje vietovėje paplitę gamybos būdai.

Iš tiesų Pirėnuose sūriai iš žalio ar ne žalio karvių, avių, ožkų pieno ar šio pieno mišinio gaminami jau seniai. Ši gamyba susijusi su Pirėnų kalnų reljefo vientisumu (jį sudaro įsiterpę slėniai) ir jame taikomomis panašiomis praktikomis. Kadangi sūrius iš karvių pieno gaminantys gamintojai buvo labiau organizuoti, jų produktai ir praktikos jau buvo aprašytos specifikacijoje, priešingai nei sūrių iš kitų rūšių pieno.

Keičiant specifikaciją įtraukiami iš nepasterizuoto karvių pieno, ožkų pieno ar iš pieno mišinio gaminami sūriai, kurių gamyba atitinka istoriškai susiklosčiusią praktiką.

Taigi, dalyje „Gamybos būdas“ aprašyta ypatinga Pirėnų sūrių gamintojų patirtis ir žinios leidžia išgauti:

— pusiau kietą, elastingos, tirpstančios burnoje ir kreminės tekstūros masę, kurios savybes nulemia bendra visų vietos gamintojų taikoma praktika – temperatūra fermento pridėjimo metu, varškės maišymas, šiame etape palaikoma temperatūra;

— pakankamas susidariusios rūgšties kiekis, nokinimas be pernelyg intensyvaus baltymų skilimo (proteolizės), priklausantis nuo kitų, su pieno pobūdžiu susijusių gamybos parametrų;

— forma, kuomet sūrių aukščio ir skersmens santykis visuomet yra tarp 2 ir 3, tad, nepriklausomai nuo svorio, sūriai traukiasi (praranda drėgmę) vienodai, o masė yra vienalytės spalvos;

— skonis, su kuriuo atsiskleidžia sūrių su apvalkalu šviežių išrūgų aromatas ar stipresni kitų sūrių aromatai, kuriuos lemia nokinimo trukmė ir plutos priežiūra nokinimo metu.

Be to, išbraukiamas to meto, kai buvo teikiama SGN paraiška, gamintojų sąrašas, nes šie duomenys nėra įpareigojančios nuostatos ir bet kuriuo atveju yra pasenę.

5.6. Dalis „Ženklinimas“

Išbraukiamos nuostatos dėl fasavimo į pakuotes, nes šie veiksmai neprivalo būti atliekami geografinėje vietovėje.

Išbraukiama informacija apie etiketės formą ir tam tikrus joje nurodomus duomenis (prekių ženklas, sertifikavimo institucijos antspaudas ir pan.), nes, viena vertus, grupė nebereikalauja, kad būtų naudojama konkreti etiketė, antra vertus, kai kuriuos duomenis nurodyti įpareigojama teisės aktais.

Remiantis nacionalinės teisės aktais, etiketėje turi būti pateikiama papildoma informacija:

Be būtinųjų įrašų, nurodytų su ženklinimu ir maisto produktų pateikimu susijusiuose teisės aktuose, sūrių „Tomme des Pyrénées“ etiketėje, be prekinio pavadinimo, turi būti nurodyta gyvūno rūšis:

— jei naudojamas vienos rūšies gyvūnų pienas, nurodoma „iš karvių pieno“ arba „iš ožkų pieno“;

— jei naudojamas pieno mišinys, nurodomos naudotos pieno rūšys procentinės svorio dalies sausojoje medžiagoje mažėjimo tvarka.

Be to, „Tomme des Pyrénées“ sūrių etiketėje nurodomas gamybai naudoto pieno apdorojimo būdas.

Taip pat įterpiama nuostata, kad ES simbolis ženklinant turi būti tame pačiame regimajame lauke kaip ir užregistruotas produkto pavadinimas.

5.7. Dalis „Kita“

— Specifikacijos pakeitimai

Specifikacijoje atliekama daug formos pakeitimų (perkeliamos pastraipos, ypač iš produkto aprašymo, ryšio su kilme ir istorinės informacijos skyrių, pastraipos sujungiamos, iš naujo aprašomas ryšys su kilme, kuriame išskirti geografinės vietovės ir produkto ypatumai, taip pat jų priežastinis ryšys). Be to, išbraukiamos nuorodos į ES ir nacionalinės teisės aktus (nuostatos dėl ūkių, kuriuose neaptikta tuberkuliozės ir bruceliozės, su Tarybos direktyva 92/46/EEB susiję tekstai, kitos nacionalinės teisės aktų ištraukos), nes jų specifikacijoje neturi būti. Šiais formos pakeitimais siekiama, kad specifikacija atitiktų ES teisės aktų reikalavimus.

— Pareiškėjų grupė

Išbraukiama Pirėnų sūrių gamintojų asociacijos (AFP) sudėtis (paliekamos tik ekonominės veiklos vykdytojų kategorijos), atnaujinami jos duomenys.

— Kontrolė

Išbraukiamos nuostatos dėl „Kontrolės priemonių“, nes kontrolė aprašyta prie specifikacijos pridedamame kontrolės plane. Atnaujinami kontrolės įstaigų adresai.

Kontrolės institucijos duomenys pakeičiami už kontrolę atsakingos įstaigos duomenimis. Šiuo pakeitimu siekiama, kad pasikeitus kontrolės įstaigai nereikėtų keisti produkto specifikacijos.

— Nacionaliniai reikalavimai

Įterpiama lentelė, kurioje išvardyti pagrindiniai tikrinimo punktai ir jų vertinimo metodai, kad būtų lengviau vykdyti produktų kontrolę.

BENDRASIS DOKUMENTAS

„TOMME DES PYRENEES“

ES Nr. PGI-FR-0176-AM01–2017 5 31

SKVN () SGN (X)

1. Pavadinimas (-ai)

„Tomme des Pyrénées“

2. Valstybė narė arba trečioji šalis

Prancūzija

3. Žemės ūkio produkto arba maisto produkto aprašymas

3.1. Produkto rūšis

1.3 klasė. Sūriai

3.2. Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, aprašymas

„Tomme des Pyrénées“ yra pusiau kietas nekaitintas sūris. Sūris yra taisyklingo cilindro formos, abi jo pusės plokščios ir lygiagrečios, suapvalintais kraštais. Šio sūrio skersmens ir aukščio santykis yra nuo 2 iki 3. Sūris gaminamas iš termiškai apdoroto arba žalio pieno.

Jis gali būti gaminamas iš:

— karvių pieno;

— ožkų pieno;

— nustatytomis proporcijomis sumaišyto pieno:

karvių pieno, sumaišyto su avių pienu, kuris sudaro ne mažiau kaip 30 % ir ne daugiau kaip 50 % (tūrio), karvių pieno, sumaišyto su ožkų pienu, kuris sudaro ne mažiau kaip 30 % ir ne daugiau kaip 50 % (tūrio), ir ožkų pieno, sumaišyto su avių pienu, kuris sudaro ne mažiau kaip 30 % ir ne daugiau kaip 50 % (tūrio).

Sūris turi sverti ne mažiau kaip 400 gramų ir ne daugiau kaip 5,5 kg.

Pluta yra oranžinio atspalvio, su bent jau baltos, geltonos ar pilkos spalvos priemaišomis, lygi, gali turėti keletą nelygumų.

Ne mažiau kaip 1,5 kg, bet ne daugiau kaip 5,5 kg sveriantiems ir iš termiškai apdoroto pieno pagamintiems sūriams padengti leidžiama naudoti juodą arba aukso spalvos apvalkalą. Trumpiausia nokinimo trukmė, skaičiuojama nuo fermento pridėjimo dienos:

— ne mažiau kaip 400 g ir ne daugiau kaip 1,5 kg sveriančių sūrių: — 30 dienų – iš termiškai apdoroto ožkų pieno ar pieno mišinio arba iš žalio karvių ar ožkų pieno pagamintų sūrių, — 40 dienų – iš žalio pieno mišinio pagamintų sūrių;

— daugiau kaip 1,5 kg, bet ne daugiau kaip 5,5 kg sveriančių sūrių: — 21 diena – iš termiškai apdoroto karvių pieno pagamintų sūrių su juodu apvalkalu, 45 dienos – iš termiškai apdoroto karvių pieno pagamintų sūrių su pluta arba aukso spalvos apvalkalu, — 60 dienų – iš termiškai apdoroto ožkų pieno ar pieno mišinio arba iš žalio karvių ar ožkų pieno pagamintų sūrių, — 90 dienų – iš žalio pieno mišinio pagamintų sūrių.

Sūriuose yra mažiausiai 53 g sausųjų medžiagų 100 g produkto ir 24 g riebalų 100 g produkto.

Masė yra vientisos vienodos spalvos, kuri gali būti nuo baltos iki geltonos, taip pat tarpinės dramblio kaulo spalvos. Sūrių tekstūra elastinga ir tirpstanti burnoje, kreminė ir vienalytė, su daugiausia netaisyklingos formos ir dydžio vienodai pasiskirsčiusiomis skylutėmis. Nokinamas sūris tampa vis kietesnis.

Priklausomai nuo nokinimo trukmės ir naudojamo pieno, skonį lydintis aromatas gali būti nuo šviežių išrūgų iki aštresnio, nepernelyg kartaus aromato.

„Tomme des Pyrénées“ parduodami nepjaustyti, supjaustyti arba fasuoti.

3.3. Pašarai (taikoma tik gyvūniniams produktams) ir žaliavos (taikoma tik perdirbtiems produktams)

Žaliavai naudojamas termiškai apdorotas arba žalias karvių, avių arba ožkų pienas. Avių pieną galima naudoti tik sumaišytą su kitokiu pienu. Jis gali būti melžiamas tik iš ’Basco-béarnaise’‚ ’Castillonaise’, ’Manech’ juodagalvių arba raudongalvių veislių avių.

Davinį sudaro pašarai ir jų priedai. Pašarus sudaro žolė, grūdai ir jų sausi ar drėgni produktai, taip pat džiovinti augaliniai produktai. 70 % per metus sušeriamų pašarų turi būti iš geografinės vietovės.

Leidžiami naudoti priedai yra koncentratai (grūdai, išspaudos, azoto junginiai), išrūgos, iš augalinių produktų, mineralų, vitaminų ir mikroelementų sudaryti pašarai.

Gyvuliai, kurių pienas skirtas perdirbti į sūrius iš žalio ir termiškai apdoroto pieno, turi būti auginami laikantis šių kriterijų:

— mažiausiai 25 % metinio sausųjų medžiagų davinio turi sudaryti sudžiovinta arba nušienauta ganyklų žolė iš SGN geografinės vietovės;

— per metus turi būti ganoma mažiausiai 91 dieną.

3.4. Specialūs gamybos veiksmai, atliktini nustatytoje geografinėje vietovėje

Pieno ir sūrių gamyba bei sūrių nokinimas vyksta geografinėje vietovėje.

3.5. Specialios produkto registruotu pavadinimu pjaustymo, trynimo, pakavimo ir kt. taisyklės

—

3.6. Specialios produkto registruotu pavadinimu ženklinimo taisyklės

Be būtinųjų įrašų, nurodytų su ženklinimu ir maisto produktų pateikimu susijusiuose teisės aktuose, ženklinant tame pačiame regimajame lauke pateikiamas registruotas produkto pavadinimas ir ES SGN simbolis.

„Tomme des Pyrénées“ sūrių etiketėje, be prekinio pavadinimo, turi būti nurodyta gyvūno rūšis:

— jei naudojamas vienos rūšies gyvūnų pienas, nurodoma „iš karvių pieno“ arba „iš ožkų pieno“;

— jei naudojamas pieno mišinys, nurodomos naudotos pieno rūšys procentinės svorio dalies sausojoje medžiagoje mažėjimo tvarka. Be to, „Tomme des Pyrénées“ sūrių etiketėje nurodomas gamybai naudoto pieno apdorojimo būdas.

4. Glaustas geografinės vietovės apibūdinimas

Geografinė vietovę apima Prancūzijai priklausančią Pirėnų kalnų pusę. Ją sudaro:

— visa Arježo, Aukštutinių Pirėnų ir Atlanto Pirėnų departamentų teritorija;

— Odo departamente – masyvo zona, kurią sudaro: — visa Limu ir Kijano kantonų teritorija, — Fabrezano kantonas, išskyrus šias savivaldybes: Boutenac, Camplong-d’Aude, Fabrezan, Fontcouverte, Luc-sur-Orbieu, Montséret, Saint-André-de-Roquelongue; — šios savivaldybės: Arquettes-en-Val, Caunettes-en-Val, Escueillens-et-Saint-Just-de-Bélengrad, Fajac-en-Val, Labastide-en-Val, Mayronnes, Monthaut, Montlaur, Pomy, Pradelles-en-Val, Rieux-en-Val, Serviès-en-Val, Taurize, Verzeille, Villar-en-Val, Villefloure, Villetritouls;

— Aukštutinės Garonos departamente: — Sen Godenso apskritis, kurią sudaro Banjer de Liušono, Sen Gideno kantonai ir Kazero kantono dalis; — Miurė apskrityje – kalnų zonai priskirtos savivaldybės: Gouzens, Lahitère, Le Plan, Mauran, Montberaud, Montbrun-Bocage, Montclar-de-Comminges, Montesquieu-Volvestre, Plagne, Saint-Christaud, Saint-Michel;

— Rytų Pirėnų departamente – masyvo zona, kurią sudaro: — visa Kanigu, Katalonijos Pirėnų kantonų teritorija, — Raudonojo Kranto kantonas, išskyrus Palau-del-Vidre, Saint-André savivaldybes, — Agli Slėnio kantonas, išskyrus Cases-de-Pène, Espira-de-l’Agly, Opoul-Périllos, Rivesaltes, Salses-le-Château, Vingrau savivaldybes, — Valespiro-Albero kantonas, išskyrus Montesquieu-des-Albères, Saint-Génis-des-Fontaines, Villongue-dels-Monts savivaldybes, — Banyuls-dels-Aspres, Caixas, Calmeilles, Ille-sur-Têt, Llauro, Montalba-le-Château, Montauriol, Oms, Passa, Tordères savivaldybės.

5. Ryšys su geografine vietove

„Tomme des Pyrénées“ sūrių ryšys su kilmės vietove grindžiamas pusiau kieto nekaitinto elastingos, tirpstančios burnoje ir kreminės tekstūros ir vienodos formos sūrio, kurio skonis, priklausomai nuo nokinimo, įgyja nuo šviežių išrūgų iki stipresnių aromatų, kokybe. Jie gaminami iš žalio ar termiškai apdoroto, iš įvairių kultūrų bei gyvulių auginimo sistemose auginamų įvairių gyvulių (karvių, avių, ožkų) melžiamo pieno, laikantis tradicinių Pirėnų kalnų sūrio gaminimo praktikų.

Geografinė vietovė apima Prancūzijai priklausančią kalnų grandinės pusę tarp Viduržemio jūros ir Atlanto vandenyno; šiai teritorijai būdingos kalnų papėdės lygumos ir kalnai, nugludinti ir statūs masyvai, daugybė slėnių, kuriuos dažnai supa kalnai, taigi medienos ištekliai yra riboti. Dėl didelio kritulių kiekio, kuris kalnų papėdės lygumose siekia 600–1 000 mm, pietiniuose vidutinio aukščio šlaituose 1 300–1 500 mm, o lietų ir sniegą nešančių vėjų gairinamose pašlaitėse – –2 500 mm, vietovėje auga dideli žolės plotai.

Siekiant optimaliai išnaudoti pievas, auginamos mišrios bandos (avių, karvių ir ožkų), nes avys ir ožkos gali ganytis karvėms nepasiekiamose vietose, be to, kiekviena rūšis teikia pirmenybę kitokiam pašarui, priklausomai nuo šlaito vietos.

Yra įrodymų, kad jau nuo XII a. šioje vietovėje buvo auginamos karvės, ožkos, avys ir gaminami sūriai. Skirtinguose slėniuose skirtingais laikotarpiais ūkiuose pagaminto pieno naudojimas tradicinei sūrių gamybai tuose ūkiuose skyrėsi.

Kadangi pieninių gyvulių bandos buvo mišrios ir jų augintojai galėjo daugiau ar mažiau išsilaikyti ir apsirūpinti patys, tokios aplinkybės neskatino kolektyvinės praktikos formavimosi ir daugiausia buvo gaminami sūriai iš pieno mišinių.

Iš tiesų dėl Pirėnų reljefo susisiekimas tarp slėnių yra keblus. Taigi, kalnų gyventojai gyveno iš savo išteklių, o tokios sąlygos buvo palankios piemenims vasarą gaminti ilgai negendančius sūrius. Tad versdamasis žemės ūkio veikla gyvulių augintojas galėjo gaminti ir išlaikyti savo sūrius. Daugiausia sūriais buvo prekiaujama grįžus iš vasaros ganyklų. Iš tiesų dėl formos ir plutos sūriams nokinti nebūtina vėsa, o dėl ilgo laikymo pagerėja jų mikrobinė aplinka (nokinant ilgainiui išnyksta nepageidautina flora). Galiausiai dėl to, kad vietovėje maža medienos, Pirėnų gyventojai nusprendė nekaitinti masės, kaip tai daroma gaminant ilgai negendančius sūrius Alpėse ir Juroje.

Ši sūrių gaminimo tradicija metams bėgant išliko ir iliustruoja Pirėnų kalnų slėnių ekonomikos ir gyvulininkystės raidą. XIX a. nuo sūrių gamybos ūkiuose palaipsniui pereita prie verslinės gamybos. Pirmosios „fruitières“ (vietinis sūrinių pavadinimas) atsirado 1867 metais. Taip ėmė vystytis verslinė gamyba, buvo gaminama vis daugiau karvių pieno ir pieno mišinių sūrių. Vėliau atsirado pramoninių ir privačių verslinių sūrinių.

Tuo pat metu, kadangi dideliuose geografinės vietovės sektoriuose nebuvo pieno surinkėjų, padidėjo pieno gamyba.

„Tomme des Pyrénées“ sūriai pasižymi pusiau kieta nekaitinta elastingos, tirpstančios burnoje ir kreminės tekstūros mase, kuri nokinama tampa vis kietesnė. Ši masė yra vientisos vienodos spalvos – nuo baltos iki geltonos, taip pat tarpinės dramblio kaulo spalvos. Sūrio formą nulemia jo skersmens ir aukščio santykis, kuris yra nuo 2 iki 3. Sūriams būdingas skonis, kurį gali lydėti šviežių išrūgų ar aštresnis nokintų sūrių aromatas.

Ypatingąsias „Tomme des Pyrénées“ sūrių savybes lėmė Pirėnų masyvo ypatumai, taip pat jo geografinė padėtis, įvairių kultūrų ir gyvulių auginimo sistemos ir sūrių gamybos tradicija.

Tai, kad šie sūriai yra pusiau kieti ir nekaitinti, istoriškai nulėmė medienos stygius Pirėnų masyve. Šios savybės išliko ir gaminant sūrius ūkiuose, verslinėse ir pramonėse sūrinėse.

Šių sūrių ypatumus tiesiogiai lėmė ypatinga Pirėnų sūrių gamintojų patirtis ir žinios iš visų gamintojų naudojamų praktikų:

— Fermento pridėjimo temperatūra, varškės maišymas, šiame etape palaikoma temperatūra, pakankamas susidarančios rūgšties kiekis, nokinimas be pernelyg intensyvaus baltymų skilimo (proteolizės), nulemtas kitų, su pieno pobūdžiu susijusių gamybos parametrų, leidžia išgauti pusiau kietą, elastingos, tirpstančios burnoje ir kreminės tekstūros masę.

— Sūrių forma tokia, kad sūrių aukščio ir skersmens santykis visuomet yra tarp 2 ir 3, tad, nepriklausomai nuo svorio, sūriai traukiasi (praranda drėgmę) vienodai, o masė yra vienalytė, vienodos spalvos.

— Su sūrio skoniu atsiskleidžia sūrių su apvalkalu šviežių išrūgų aromatas ar stipresni kitų sūrių aromatai, priklausantys nuo nokinimo trukmės ir plutos priežiūros nokinant.

Nuoroda į paskelbtą specifikaciją

(Šio reglamento 6 straipsnio 1 dalies antra pastraipa)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-TomPy-190411.pdf

(1) OL L 343, 2012 12 14, p. 1.