C 410/12

Produkto specifikacijos reikšmingo pakeitimo patvirtinimo paraiškos paskelbimas pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 dėl žemės ūkio ir maisto produktų kokybės sistemų 50 straipsnio 2 dalies a punktą

(2022/C 410/10)

Šiuo paskelbimu suteikiama teisė pateikti prieštaravimą paraiškai pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 51 straipsnį (1) per tris mėnesius nuo šio paskelbimo dienos.

PRODUKTO SU SAUGOMA KILMĖS VIETOS NUORODA ARBA SAUGOMA GEOGRAFINE NUORODA SPECIFIKACIJOS REIKŠMINGO PAKEITIMO PATVIRTINIMO PARAIŠKA

Pakeitimo patvirtinimo paraiška pagal Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 53 straipsnio 2 dalies pirmą pastraipą

„Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“

ES Nr.: PDO-IT-0009-AM01 – 6.7.2021

SKVN (X) SGN ( )

1. Pareiškėjų grupė ir teisėtas interesas

Gamintojų asociacija apsaugai ir reklamai „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ (Consorzio dei Produttori per la Tutela e Valorizzazione del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana), kurios registruota buveinė yra Bergamo prekybos rūmuose, Largo. Belotti 16 – 24121 Bergamas. Tel. +39 354524880. Faksas +39 354524881. E. paštas: formaidemutavbdop@gmail.com. Patvirtintas e. pašto adresas: formaidemut@pec.it.

Gamintojų asociacija „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ turi teisę pateikti pakeitimo paraišką pagal 2013 m. spalio 14 d. Žemės ūkio, maisto ir miškininkystės politikos ministerijos dekreto Nr. 12511 13 straipsnio 1 dalį.

2. Valstybė narė arba trečioji šalis

Italija

3. Keičiama (-os) produkto specifikacijos dalis (-ys)

☐ Produkto pavadinimas

☒ Produkto aprašymas

☐ Geografinė vietovė

☒ Kilmės įrodymas

☒ Gamybos būdas

☒ Ryšys su geografine vietove

☒ Ženklinimas etiketėmis

☒ Kita: produkto specifikacijos formos pakeitimas, ją suskirstant į straipsnius pagal reglamentą; įtraukta papildoma informacija apie kontrolės įstaigą; pakavimas.

4. Pakeitimo (-ų) rūšis

☐ Produkto su registruota SKVN arba SGN specifikacijos pakeitimas, kuris nėra laikomas nereikšmingu pagal Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 53 straipsnio 2 dalies trečią pastraipą.

☒ Produkto su registruota SKVN arba SGN, kurio bendrasis (arba lygiavertis) dokumentas nepaskelbtas, specifikacijos pakeitimas, kuris nėra laikomas nereikšmingu pagal Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 53 straipsnio 2 dalies trečią pastraipą.

5. Pakeitimas (-ai)

Įvadas

Saugoma kilmės vietos nuoroda „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ buvo įregistruota 1996 m. birželio 12 d. Reglamentu (EB) Nr. 1107/96 (SKVN) pagal Reglamento (EEB) Nr. 2081/92 17 straipsnį.

EB paskelbtus dokumentus Europos geografinių nuorodų registre sudaro viena byla, kurioje yra ankstesnė ataskaita, geografinės aplinkos aprašymas, trumpas transformacijos proceso aprašymas kartu su žemėlapiais ir pridėta 1995 m. vasario 22 d. techninė byla Nr. 0039 345 81377, kurioje yra šios (nesunumeruotos) pastraipos:

— Produkto aprašymas

— Geografinė vietovė

— Istorija

— Perdirbimo metodas

— Ryšys su geografine aplinka

— Tikrinimo įstaiga

Produkto specifikacija dėl saugomos kilmės vietos nuorodos (denominazione di origine controllata, DOC) 1985 m. rugsėjo 10 d. buvo patvirtinta Prezidento dekretu ir 1986 m. gegužės 16 d. paskelbta Italijos Respublikos oficialiajame leidinyje (GURI) Nr. 112. Joje yra keturi straipsniai, kurie sudaro dabartinio tikrinimo plano pagrindą.

Pirmiau išvardyti dokumentai yra prašymo dėl pakeitimo pagrindas.

Remiantis šiuo prašymu dėl pakeitimo naujoji specifikacija buvo perrašyta pagal Žemės ūkio politikos ministerijos nustatytą struktūrą. Konkrečiai:

— 1 straipsnis „Pavadinimas“ ir 3 straipsnis „Gamybos vietovė“ palikti.

— 1985 m. rugsėjo 10 d. Prezidento dekreto 2 straipsnis suskaidytas ir sukurtas naujas 2 straipsnis „Produkto aprašymas“ ir 5 straipsnis „Gamybos būdas“.

— Pridėtas naujas 4 straipsnis „Kilmės įrodymas“.

— Pridėtas naujas 6 straipsnis „Ryšys su geografine aplinka“.

— Pridėtas naujas 7 straipsnis „Patikrinimai“ ir 8 straipsnis „Ženklinimas etiketėmis“.

Produkto aprašymas

— Šis pakeitimas yra grynai administracinio pobūdžio ir susijęs su dabartinės specifikacijos 1 straipsniu (1985 m. rugsėjo 10 d. Prezidento dekretas).

Dabartinė formuluotė:

„Sūriui taikoma saugoma kilmės vietos nuoroda „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ yra pripažįstama ir naudojama tik produktui, atitinkančiam šiame dekrete nustatytus perdirbimo metodų reikalavimus ir juslines bei produkto savybes, kurias lemia toliau pateiktame 3 straipsnyje apibrėžta gamybos vietovė“.

Keičiama taip:

„ 1 straipsnis. Pavadinimas Sūriui taikoma SKVN „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ yra pripažįstama ir naudojama tik produktui, atitinkančiam šioje specifikacijoje nustatytus perdirbimo metodų reikalavimus ir juslines bei produkto savybes, kurias lemia toliau pateiktame 3 straipsnyje apibrėžta gamybos vietovė“

Pagrindimas

Siekiant didesnio aiškumo, dabartinė frazė „šiame dekrete“, kuria daroma nuoroda į 1985 m. rugsėjo 10 d. dekretą, 1986 m. gegužės 16 d. paskelbtą GURI Nr. 112, turėtų būti pakeista fraze „šioje specifikacijoje“.

— Šis pakeitimas susijęs su dabartinės specifikacijos 2 straipsniu (1985 m. rugsėjo 10 d. Prezidento dekretas) ir bendrojo dokumento 3.2 punktu.

Dabartinė formuluotė:

„Saugoma kilmės vietos nuoroda „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ skirta sūriui, kuriam būdingos šios savybės: riebus kaitintas sūris, pagamintas tik iš nenugriebto karvės pieno, gauto pamelžus vieną ar du kartus per dieną, pasižymintis mažu natūraliu rūgštingumu. Minimalus brandinimo laikotarpis – 45 dienos. Sūris, brandintas mažiausiai 6 mėnesius, naudojamas kaip valgyti skirtas sūris. Jam būdingos šios savybės:

Forma: tiesus arba šiek tiek išgaubtas cilindras plokščiais arba pusiau plokščiais šonais;

Matmenys: Kraštų skersmuo – 30–40 cm, šono aukštis – 8–10 cm, mažiausios ir didžiausios vertės skiriasi priklausomai nuo techninių sąlygų gamybos metu;

Sūrio galvos svoris: 8–12 kg, priklausomai nuo techninių sąlygų perdirbimo metu, mažiausios ir didžiausios vertės skiriasi iki 10 proc.;

Išorinis sluoksnis: plona, tvirta, natūrali pluta, spalva – šiaudų geltonumo, sūriui bręstant linkusi pilkėti;

Sūrio masės spalva: dramblio kaulo, švelnios šiaudų spalvos;

Sūrio masės struktūra: kompaktiška, elastinga, su netolygiai išsidėsčiusiomis akutėmis, kurių skersmuo – nuo 1 mm iki dydžio, vadinamo „occhio di pernice“ (kurapkos akis);

Skonis: subtilus, kvapnus, nelabai sūrus, švelnus, būdingo aromato;

Riebalų kiekis sausojoje medžiagoje: ne mažiau kaip 45 proc.

Sūrio savybės skiriasi priklausomai nuo brandinimo laikotarpio, kuris gali trukti ilgiau nei metus“.

Keičiama taip:

„ 2 straipsnis. Produkto aprašymas SKVN „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ taikoma sūriui, kuriam, pasibaigus minimaliam brandinimo laikotarpiui, būdingos šios savybės: riebus kaitintas sūris, pagamintas tik iš žalio nenugriebto karvės pieno, pasižymintis mažu natūraliu rūgštingumu; Forma: tiesus arba šiek tiek išgaubtas cilindras plokščiais arba pusiau plokščiais šonais; Matmenys: Kraštų skersmuo – 30–40 cm, šono aukštis – 8–10 cm, mažiausios ir didžiausios vertės skiriasi priklausomai nuo techninių sąlygų gamybos metu; Sūrio galvos svoris: 8–12 kg, priklausomai nuo techninių sąlygų perdirbimo metu, mažiausios ir didžiausios vertės skiriasi iki 10 proc.; Išorinė išvaizda: plona, tvirta, natūrali pluta, spalva – šiaudų geltonumo, kuri sūriui bręstant darosi vis ryškesnė; Sūrio masės spalva: dramblio kaulo, švelnios šiaudų spalvos; Sūrio masės struktūra: kompaktiška, elastinga, su netolygiai išsidėsčiusiomis akutėmis, kurių skersmuo – nuo 1 mm iki dydžio, vadinamo „occhio di pernice“ (kurapkos akis); leidžiami nedideli sūrio masės įtrūkimai; Skonis: subtilus, kvapnus, nelabai sūrus, švelnus, būdingo aromato; Riebalų kiekis sausojoje medžiagoje: ne mažiau kaip 42 proc. Minimalus brandinimo laikotarpis – 45 dienos. Ant SKVN „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ žymimo sūrio gali būti papildomai nurodyta „Riserva“, jei brandinimo laikotarpis ilgesnis nei 6 mėnesiai.“

Pagrindimas

— Panaikintas reikalavimas naudoti vieno ar dviejų kasdieninių melžimų pieną. Mažėjant ūkių skaičiui, pieninės ne visada gali kasdien surinkti pieną. Tai – nedidelio masto gamyba kalnų vietovėse ir ilgainiui pieninės turėjo taip organizuoti savo darbą, kad sumažintų pieno surinkimo išlaidas, t. y. optimizuoti maršrutus ir keisti pieno surinkimo dažnumą, kai pienas gali būti surenkamas nebe kasdien. Žinoma, ūkiai turi reikiamą įrangą, kad galėtų kuo geresnėmis sąlygomis išlaikyti daugiau nei vieno melžimo pieną. Gamintojų asociacija, naudodama bandomąsias pienines, įrodė, kad pieną surenkant kas antrą dieną sūrio savybės nesikeičia.

— Dabar patikslinama, kad kalbama apie sūrio savybes, kurias jis įgyja po minimalaus 45 dienų brandinimo laikotarpio.

— Sąvoka „išorinis sluoksnis“ pakeista aiškesne sąvoka „išorinė išvaizda“. Frazė „sūriui bręstant linkusi pilkėti“ buvo pakeista fraze „sūriui bręstant darosi vis ryškesnė“, nes ji tinkamesnė.

— Taip pat pridėjome, kad leidžiami nedideli sūrio masės įtrūkimai. Įtrūkimai (arba įplyšimai) atsiranda dėl to, kad yra naudojamas mažo natūralaus rūgštingumo pienas, kuriame išlieka aplinkoje (ganyklose, tvartuose, sūrinėje) esanti vietinė mikroflora, pasižyminti didele biologine įvairove. Jie sukelia būdingą fermentaciją, kuri toli gražu nepakenkia sūrio savybėms ir kokybei, bet iš tikrųjų jas pagerina.

— Minimalaus riebalų kiekio sausojoje medžiagoje vertė sumažinta nuo 45 proc. iki 42 proc. Karvės šeriamos tradiciniu būdu, todėl jų pašaras ne visada būna vienodas ištisus metus. Kartais, ypač pereinant nuo sausų pašarų prie žaliųjų pašarų arba atvirkščiai, arba esant neįprastoms oro sąlygoms, dėl kurių pablogėja pašarų maistinės savybės, arba kai patys gyvūnai patiria staigius temperatūros pokyčius, tai gali turėti įtakos fermentacijai didžiajame skrandyje, todėl gali labai sumažėti pieno, taigi ir sūrio, riebumas. Nepaisant to, sūris vis tiek klasifikuojamas kaip „riebus sūris“.

— Sakinys „Sūris, brandintas mažiausiai 6 mėnesius, naudojamas kaip valgyti skirtas sūris“ išbrauktas, nes tai neatitinka dabartinių vartotojų įpročių. Be to, terminas „valgyti skirtas sūris“ yra bendrinis ir jo nepakanka produkto savybėms apibūdinti. Vietoj to, siekdami didesnio aiškumo vartotojams, norėtume įtraukti nuostatą apie brandinimo procesą, pagal kurią būtų galima identifikuoti ilgiau nei 6 mėnesius brandintą sūrį naudojant terminą „Riserva“. Manoma, kad tikslingiau atskirti dvi sūrio brandinimo klases: brandinimo nuo 45 dienų iki 6 mėnesių ir ilgiau nei 6 mėnesius. Iš tiesų, dėl ypatingo gamybos proceso SKVN „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ žymimas sūris puikiai tinka ilgai brandinti. Tai sūriui suteikia ryškesnes juslines skonio ir aromato savybes, palyginti su trumpesnių brandinimo laikotarpių sūriais. Šis skirtumas buvo nustatytas vartotojų labui, kad jie dėl to galėtų lengviau pasirinkti produktą, labiausiai atitinkantį jų asmeninį skonį.

Kilmės įrodymas

— Įtrauktas naujas 4 straipsnis dėl SKVN „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ žymimo sūrio kilmės įrodymo.

Naujas straipsnis išdėstytas taip:

„ 4 straipsnis. Kilmės įrodymas Gamintojai įtraukiami į specialius tikrinimo įstaigos tvarkomus sąrašus ir yra atsakingi už tai, kad, remiantis jų daromais įrašais, kuriuos gali patikrinti tikrinimo įstaiga, būtų užtikrintas kilmės įrodymas, susijęs su SKVN „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ žymimo sūrio gamybos etapais, kaip nurodyta 3 ir 5 straipsniuose. Produkto atsekamumas užtikrinamas įtraukiant visus šio produkto gamybos grandinės dalyvius į specialius tikrinimo įstaigos tvarkomus sąrašus ir deklaruojant pagamintus kiekius. Visus fizinius ir juridinius asmenis, įrašytus į atitinkamus sąrašus, tikrinimo įstaiga tikrina pagal produkto specifikaciją ir susijusį tikrinimo planą. Gaminami sūriai identifikuojami tuo metu, kai varškė sudedama į formą. Sūrio vieno apvertimo metu ant šono įspaudžiama pagaminimo data ir pieninės EB spaudas.“

Gamybos būdas

— Šis pakeitimas susijęs su dabartinės specifikacijos 2 straipsniu (1985 m. rugsėjo 10 d. Prezidento dekretas) ir bendrojo dokumento 3.3 punktu.

Dabartinė formuluotė:

„Galvijų pašarą turi sudaryti žaliasis pašaras arba šienas iš pievų, ganyklų, ganomų pievų arba mišrių ganyklų gamybos vietovėje. Jis gali būti papildytas grūdų mišiniu, o žiemą – kukurūzų arba žolės silosu“.

Keičiama taip:

„ 5 straipsnis. Gamybos metodas Karvių pašarą turi sudaryti žalieji pašarai ir (arba) šienas iš pievų, ganyklų ar ganomų pievų; didžioji dalis pašaro (ne mažiau kaip 50 proc.) turi būti iš nustatytos geografinės vietovės. Jis gali būti papildytas grūdais, koncentruotu pašaru ir (arba) baltyminių augalų išspaudomis. Leidžiama naudoti mineralinius ir vitaminų papildus.“

Pagrindimas

Tiksliau nustatyta maisto produktų, kurių dauguma (ne mažiau kaip 50 proc.) turi būti iš apibrėžtos geografinės vietovės, kilmė. Kalnų gyventojų skaičiaus mažėjimas lėmė laipsnišką miško plotų didėjimą mažėjant ganyklų ir ganomų pievų plotams. Kelios žemumos slėnyje taip pat buvo smarkiai urbanizuotos, todėl liko tik sunkiai pasiekiamos vietos, kurias sunku įdirbti ir dažnai jos netgi negali būti naudojamos galvijams ganyti. Dėl to sumažėjo vietos pašarų ištekliai ir kai kurie ūkiai buvo priversti pirkti pašarus už nustatytos vietovės ribų. Deja, neseniai atsiradusios nevietinės laukinės gyvūnijos rūšys, pvz., šernai, taip pat kenkia vis labiau nykstančioms ganykloms, nes šernų žalažolinei dangai dar labiau sumažina vietos pašarų gamybos galimybes. Be to, kaip žinoma, miškų plotai nuolat plečiasi, nes dėl darbo jėgos trūkumo ūkininkų žemėtvarkos pastangų nebepakanka pievoms prižiūrėti. Taip pat nuspręsta, kad būtina panaikinti galimybę šerti karves silosu. Jo naudojimas kelia labai didelių problemų sūrio gamybos ir brandinimo procese, kadangi silosas gali būti Clostridium sporų pernešėjas. Panaikinus šią galimybę, gali tekti įvežti koncentruotų pašarų ne iš kilmės vietos, kad jais būtų pakeistas siloso teikiamas maistinių medžiagų kiekis.

Taip pat siūloma karves šerti pašarų papildais. Subalansuota genetiškai sveikų karvių mityba, taip pat jų mitybos poreikių tenkinimas padeda palaikyti jų gerovę ir sveikatos būklę, o tai teigiamai veikia pieno kokybę. Subalansuota mityba lemia gerą pieno riebalų ir baltymų kiekį ir mažą somatinių ląstelių skaičių, todėl pagerėja sūrio gamybos pajėgumai ir galima pagaminti aukštos kokybės sūrį.

— Šis pakeitimas susijęs su dabartinės specifikacijos 2 straipsniu (1985 m. rugsėjo 10 d. Prezidento dekretas) dėl gamybos būdo.

Dabartinė formuluotė:

„Jis gaminamas visus metus. Pienas turi būti sutraukintas 35–37 °C temperatūroje ir į jį įpilamas šliužo fermentas, kad per 30 minučių susiformuotų varškė. Sūris turi būti gaminamas tradiciniais metodais; apdorojimo metu varškė pirmą kartą susmulkinama, po to mišinys kaitinamas iki 45–47 °C temperatūros, nukeliamas nuo ugnies ir išmaišomas. Jis taip pat turi būti tinkamai suspaudžiamas naudojant tinkamus presus, kad nuvarvėtų išrūgos. Tada naudojamos tinkamos formos, vadinamos „fassere“. Sūdoma gali būti sausu būdu arba naudojant sūrymą ir šis veiksmas kartojamas kas antrą dieną 8–12 dienų.“

Keičiama taip:

„SKVN „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ žymimas sūris gaminamas visus metus. Pienas turi būti sutraukintas 35–37 °C temperatūroje ir į jį įpilamas šliužo fermentas, kad per apytiksliai 30 minučių susiformuotų varškė. Galima įdėti natūralios išrūgų kultūros arba pasirinktų mielių. Sūris turi būti gaminamas tradiciniais metodais; apdorojimo metu varškė pirmą kartą susmulkinama, po to mišinys kaitinamas iki 43–50 °C temperatūros, nukeliamas nuo ugnies ir išmaišomas. Tada naudojamos tinkamos formos, vadinamos „fassere“. Jis taip pat turi būti tinkamai suspaudžiamas, kad nuvarvėtų išrūgos. Sūdoma gali būti sausu būdu arba naudojant sūrymą“.

Pagrindimas

Patikslinta, kad, kaip paprastai, turi būti naudojamas galvijų šliužo fermentas, siekiant išvengti kitų rinkoje esančių šliužo fermento rūšių naudojimo. Kalbant apie laiką, per kurį susiformuoja varškė, pridėtas prieveiksmis „apytiksliai“, nes šliužo fermento veikimo trukmę gali lengvai paveikti natūralios žaliavos savybės ir aplinkos, kurioje jis atsiranda, sąlygos.

Nustatyta galimybė naudoti natūralią išrūgų kultūrą arba pasirinktas mieles. Tai nebuvo įtraukta į ankstesnę versiją. Šį papildymą lėmė tai, kad dėl ūkiuose pagerėjusių sveikatos ir higienos sąlygų, melžimo sąlygų ir pieno laikymo sąlygų į pienines patenkančiame piene per keletą metų gerokai sumažėjo bakterijų skaičius. Mažesnis bakterijų skaičius reiškia, kad pienas sūrio kubile yra mažiau reaktyvus, turint galvoje greito rūgštėjimo poreikį, o tai būtina norint tinkamai dehidratuoti varškę ir neleisti vystytis mikroorganizmams, kurie kenkia sūrio gamybos procesui. Tačiau natūrali mikroflora, esanti karvių tvartų ir pieninių aplinkoje, išlaikoma ir jos kiekis padidinamas vėlesniuose perdirbimo etapuose, suteikiant SKVN „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ žymimam sūriui – kaitintam sūriui, pagamintam iš žalio pieno – būdingas savybes.

Kalbant apie varškės kaitinimo temperatūros intervalo padidinimą iki 43–50 °C, buvo pastebėta, kad kartais, siekiant pagerinti sūrio gamybos procesą, temperatūrą reikia sumažinti arba padidinti, kad varškė būtų tinkamai nusausinta ir būtų optimizuota vėlesnė sūrio fermentacija. Tai padaryti būtina dėl pašare esančios floros skirtingos sudėties arba augalų, iš kurių jis sudarytas, brandos, taip pat dėl skirtingo aplinkos ir kubilų, kuriuose gaminamas sūris, izoliacinių savybių. Priimdami sprendimus dėl optimalių parametrų, sūrio gamintojai remiasi savo patirtimi ir įgūdžiais , tuo pačiu neperžengdami intervalo, kuris yra priimtinas ir apibrėžtas specifikacijoje, tačiau mažiau ribojantis atsižvelgiant į fizines pieno sąlygas ir ekstremalias aplinkos sąlygas.

Įpareigojimas naudoti „tinkamus presus“ buvo panaikintas, kad mažais kiekiais gaminantys sūrių gamintojai, ypač kalnų ganyklose, galėtų naudoti kitus rankinius įrankius, kuriais galima atlikti tą pačią funkciją kaip ir presais. Vėlgi, išrūgų nuvarvinimo metodas neturi įtakos tradiciniam procesui, nors tai turi būti atlikta tinkamai, kad sūris išlaikytų specifikacijoje nurodytas savybes.

Nuoroda į sūdymo laikotarpio trukmę pašalinta, nes ankstesnė nuoroda buvo bendra ir susijusi tik su sausu sūdymu, todėl galėjo sukelti nesusipratimų dėl sūdymo sūrymu procedūros, kurios techniškai negalima atlikti kas antrą dieną 8–12 dienų. Be to, atsižvelgiant į skirtumą tarp dviejų sūdymo metodų, kai kalbama apie vartymą ir druskos įsigėrimą, neįmanoma gamintojams pateikti konkrečių nurodymų, kokį metodą naudoti. Kiekvienas gamintojas, remdamasis savo patirtimi ir gamybos patalpų ypatybėmis, kurios turi įtakos druskos įsigėrimui, yra suinteresuotas tinkamai sūdyti produktą, pasirenkant geriausią įmanomą produkto sūdymo būdą ir laiką, kad pasiektų geriausią rezultatą. Todėl kiekvienas gamintojas gali pasirinkti sūdymo proceso rūšį ir trukmę, kad pagamintų kuo geresnį produktą.

Ryšys su geografine vietove

— Atsižvelgiant į būtinybę pertvarkyti specifikaciją, kad ji atitiktų Žemės ūkio, maisto ir miškininkystės politikos ministerijos patvirtintą naują struktūrą, į specifikaciją įtrauktas naujas 6 straipsnis – bendrojo dokumento 5 punktas. Šis straipsnis pagrįstas informacijos santrauka registraciją pagrindžiančioje byloje ir papildomoje 1995 m. vasario 4 d. byloje Nr. 0039 34581377, paskelbtose EB ir Žemės ūkio, maisto ir miškininkystės politikos ministerijos interneto svetainėje, 3 ir 4 p., taip pat istoriniais, techniniais ir moksliniais leidiniais apie Brembanos slėnį.

Tekstas apie ryšį su geografine vietove pateikiamas toliau:

„ 6 straipsnis. Ryšys su geografine vietove Istoriškai Aukštutinis Brembanos slėnis (L’Alta Valle Brembana) nuo 1364 m. buvo administracinis vienetas, turintis savo įstatymų sistemas, kurios buvo sustiprintos ir atnaujintos Venecijos valdymo laikotarpiu. Konkrečiai geografinė aplinka, iš kurios kilo ir kurioje buvo gaminamas „Formai de Mut“ sūris, yra Bergamo Aukštutinio Brembanos slėnio aplinka. Tai aiškiai apibrėžta geografinė vietovė, apsupta viršukalnių žiedu nuo Ortigeros kalno ir Menos kalno iki Trijų Ponų viršūnės ir Venturosos kalno, kuri rytuose ribojasi su Serinos ir Serianos slėniais, šiaurėje – su Valtelinos slėniu, o vakaruose – su Taledžo ir Valsasinos slėniais. Aukštis svyruoja nuo 440 m virš jūros lygio Lenos savivaldybėje iki 2 916 m virš jūros lygio ties Tendos Velnio viršūne Karonos savivaldybėje. Ištisus šimtmečius pagrindiniai ištekliai ir atitinkama veikla buvo susieti su miško plotais, ganyklomis ir kasyklomis. Bergamo Alpių kalnagūbrį, kuris supa Aukštutinį Brembanos slėnį, sudaro sunkiai pasiekiamos viršukalnės ir perėjos, taip pat sudėtinga slėnių ir šlaitų sistema su įvairaus aukščio profiliais ir atodangomis, kurios turėjo didelės įtakos gyventojams bei tam, kaip buvo sukurtos ir ilgainiui nusistovėjo gamybos sistemos. Brembanos slėniu daugiausia naudojosi piemenys, o sūrio gaminimas – pagrindinis galvijų auginimo šioje vietovėje tikslas – yra patvirtintas daugelyje istorinių dokumentų. Ši tradicija išlaikyta ir šiandien gaminant tipišką vietinį SKVN „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ žymimą sūrį. Vienas iš svarbiausių Bergamo Alpių klimato bruožų yra drėgno oro srautų iš Viduržemio jūros, kuriems kelią užstoja Alpių kalnų masyvas, poveikis. Dėl šios savybės iškrentančio lietaus ir sniego kiekis palaipsniui didėja nuo slėnio apačios iki slėnio viršutinės dalies ir šlaitų. Šios sąlygos yra palankios žolės žėlimui ganyklose, taigi ir pieninių galvijų auginimui. Tačiau sąlygos, kaip būdinga nuosaikaus klimato regionams, kiekvienais metais gali labai skirtis. Dėl pirmiau aprašytų aplinkos ir klimato ypatybių Aukštutinio Brembanos slėnio kalnų vietovei būdingi slėniai, šlaitai ir kalnų ganyklos, pasižymintys nepaprasta geologine ir augalų įvairove. Bėgant amžiams žmonės jais naudojosi sezoniškam gyvulių ganymui kalnuose, taikydami vadinamąjį vertikalų gyvulių pervarymo metodą, kai vasaros mėnesiais ganoma kalnų ganyklose, o atėjus atšiauresniam orui gyvuliai likusiai metų daliai sugrąžinami į slėnį. Šią tradiciją ypač išryškina išskirtinė ir tipiška SKVN „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ žymimo sūrio masės spalva, kuri keičiasi iš dramblio kaulo spalvos, kai žiemos sezono metu galvijai šeriami šienu, į šiaudų spalvą, kai vasarą galvijai minta žalia žole. Brembanos slėnio pievose yra daug augalų rūšių, kurių įvairovė skiriasi priklausomai nuo vietos, aplinkos sąlygų, aukščio virš jūros lygio ir vandens išteklių. Bergamo Alpių flora yra viena turtingiausių ir įdomiausių Alpėse; ją sudaro didelė rūšių grupė tiek kiekybės, tiek kokybės požiūriu, o daugybė endeminių rūšių išsiskiria savo svarba ir reputacija. Nepaprastai vertingos Bergamo floros atsiradimas susijęs su šioje vietovėje vykusiais istoriniais ir geologiniais įvykiais. Slenkantis į priekį ir atsitraukiantis atgal ledynas turėjo didelės įtakos šios vietovės gėlių atsiradimui. Bergamo Alpės, ypač Bergamo priešalpės, tapo daugelio Alpių augalų rūšių prieglobsčiu, išsaugojusiu senąsias rūšis (paleoendemitus), taip pat dėl geografinės izoliacijos skatinusiu naujų rūšių (neoendemitų) formavimąsi. Dėl aplinkos sąlygų iš galvijų buvo ir tebėra gaunama daug pieno. Kiekviena kalnų ganykla, t. y. ganykla, esanti virš viršutinio miško pakraščio, dažnai yra padalyta į keletą „stočių“ – ganyklų zonų, kuriose yra reikiamų įrenginių, padedančių galvijams ir žmonėms. Kiekvienoje „stotyje“ gyvūnai sumaniai pergabenami iš vienos ganyklos į kitą, atsižvelgiant į pašarų prieinamumą ir kokybę bei vandens išteklius, reikalingus gyvuliams girdyti. Būtent alpių piemenų patirtis, įgyta ir perduodama iš kartos į kartą, lemia bandos judėjimą ir ganymo būdą (kuris skiriasi priklausomai nuo kasdienių oro sąlygų ir įvairių ganymo zonų kokybės, brandumo ir patrauklumo), siekiant kuo geriau išnaudoti turimus pašarų išteklius ir taip pagaminti geriausią sūrį. Piemenys apgyvendinami pastatuose, vadinamuose „baite“, kuriuose taip pat perdirbamas pienas. Sūrio gamintojai pasikliauja savo patirtimi ir įgūdžiais, gaminant sūrį pasirinkdami optimalius laiko ir temperatūros parametrus, kartu paisydami tradicinių intervalų. Pasirenkant atitinkamas vertes atsižvelgiama į gamybos patalpų izoliaciją, plotą, kuriame ganėsi karvės, o kartais ir į ypatingas chemines bei fizines pieno savybes, kurias nulemia ekstremalios aplinkos sąlygos (staigus temperatūros kritimas, kruša ir (arba) sniegas). Gyvuliams nuėdus visą vienos „stoties“ žolę, jie keliauja į kitą, ieškodami naujos ganyklos, kartais pasiekdami daugiau nei 2 000 metrų aukštį virš jūros lygio. Pagamintas sūris paliekamas bręsti sūrių sandėlyje, vadinamame „casera“. Dažnai visoms alpinėms ganykloms yra skirtas tik vienas „casera“, pastatytas palankiausioje logistiniu požiūriu vietoje. Kiekvienas „casera“ yra pastatytas ir prižiūrimas taip, kad būtų užtikrintos idealios temperatūros ir drėgmės sąlygos geram produktui pagaminti. Kiekvienas sūrio gamintojas, atsižvelgdamas į temperatūros ir drėgmės sąveiką, nustato laiką, vartymo ir valymo šepečiu metodus, kad sūris tinkamai subręstų ir įgytų tipiškas SKVN „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ žymimo sūrio savybes. Pasibaigus ganymo kalnuose laikotarpiui, kalnų ganyklose pagamintas sūris nugabenamas į slėnį, kad būtų baigtas brandinimas, kuris gali trukti keletą metų. Gyvulių banda taip pat grįžta į išvykimo vietą, kurioje jos laukia paskutinį kartą atžėlusios ganomos pievos, o žiemos laikotarpiu – ūkiuose tiekiamas šienas. Šiais laikais ganymas kalnuose ir su juo susijusi gamyba kalnų ganyklose vykdomi regioniniame kalnų ganyklų plane nurodytuose kalnų nameliuose gegužės–spalio mėn., priklausomai nuo aplinkos ir klimato sąlygų. Likusi gamyba, kuri gali vykti nuo sausio 1 d. iki gruodžio 31 d., visada vykdoma slėnyje, nepaliekant kalnų vietovės. Iš pradžių sezoninis gyvulių pervarymas buvo plačiai paplitęs – kai kurie piemenys žiemą gyvulius perkeldavo į Milano žemumas, o vasarą sugrąžindavo į kalnų ganyklas. Šios vietovės piemenys buvo vadinami „bergamì“, o jų banda – „bergamina“. Šie terminai tebevartojami ir šiandien kaip vietinės leksikos dalis. Šienavimas buvo antrinė veikla, reikalinga gyvulių auginimui. Pievos, kurios buvo tręšiamos mėšlu, vasaros sezonu buvo šienaujamos du kartus. Ankstesnius „bergamini“ pakeitė slėnių piemenys, kurie išsinuomojo savo vietovėje esančias ganyklas ir apsirūpino savo arba nuomotais galvijais. Tai paskatino daugiausia „vietinį“ gyvulių pervarymą, kuriam būdingas bandų judėjimas iš slėnio apačios į kalnų ganyklas. Dėl to iš slėnyje esančių ganomų pievų, kai jose nėra galvijų, galima sukaupti šieno atsargų žiemos sezonui. Veiksnių, susijusių su specifine šios nustatytos geografinės vietovės biologine įvairove ir tradiciniais galvijų auginimo būdais, derinys lemia specifines pieno savybes, kurios sustiprinamos sūriui gaminti naudojant žalią pieną. Tai reiškia, kad visos šios kilmės vietovės maistinės, juslinės ir mikrobiologinės savybės SKVN „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ žymimame sūryje išlieka nepakitusios. Ypač sūrio brandinimo stadijoje vietos mikroflora, esanti žaliame piene, kuris naudojamas sūriui gaminti, ir gamybos aplinkoje, daro įtaką sūrio brandinimui ir suteikia jam išskirtinį skonį. Be to, SKVN „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ žymimas sūris gaminamas naudojant nenugriebtą pieną. Sūryje koncentruojasi beveik visas pirminis pieno riebumas, o kartu ir riebaluose tirpios aromatinės molekulės, būdingos daugeliui vietinių esencijų. Dėl to aromatai ir kvapai neabejotinai perkeliami iš gamybos aplinkos į produktą ir dar labiau jį išryškina.“

Ženklinimas etiketėmis

— Šis pakeitimas susijęs su dabartinės specifikacijos 4 straipsniu (1985 m. rugsėjo 10 d. Prezidento dekretas) ir bendrojo dokumento 3.6 punktu.

Dabartinė formuluotė:

„SKVN „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ žymimi sūriai turi turėti atitinkamas žymas arba kitus specialius ženklus, nurodančius sūrio kilmės vietą ir išsamią informaciją apie toliau minimą dekretą“.

Keičiama taip:

„ 8 straipsnis. Ženklinimas etiketėmis Atitikties žyma yra popierinė etiketė, pritvirtinta prie vienos iš dviejų plokščių sūrio pusių, kai sūris brandintas bent 45 dienas, kurioje yra raudonas ženklas (CMYK: C = 0, M = 95, Y = 85, K = 0 – 1 paveikslas) produktams, pagamintiems slėnyje nuo sausio 1 d. iki gruodžio 31 d., ir mėlynas ženklas (CMYK: C = 98, M = 72, Y = 12, K = 0 – 2 paveikslas) produktams, pagamintiems kalnų ganyklose nuo gegužės 20 d. iki spalio 20 d. Kalbant apie dizainą, ženklo centre yra stilizuotas varpo piešinys, kurio viduryje pavaizduota sūrio galva su išpjautu pleišto formos gabalu. Aplink varpo pakraštį parašyta kilmės vietos nuorodos pavadinimo dalis „Formai de Mut D.O.P.“, o vidiniame apskritimo, kuriame yra varpo piešinys, krašte galima rasti likusią pavadinimo dalį „dell’Alta Valle Brembana“, kartu su teisine nuoroda į registraciją „Reg. C.E. 1107/96“. Aplink visą išorinį perimetrą yra 22 stilizuoti varpai, apsupti dar vienu apskritimu. Mėlynojo ženklo atveju 22 varpų rato vidinėje pusėje esantis apskritimas pakeičiamas pasikartojančiais žodžiais „d’alpeggio“ (iš kalnų ganyklų) (2 paveikslas). SKVN „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ žymimo sūrio, kuris brandintas ilgiau nei 6 mėnesius, ženklui būdingos tos pačios savybės, kaip aprašyta pirmiau, tačiau apskritimas, esantis 22 varpų rato vidinėje pusėje, pakeičiamas pasikartojančiu žodžiu „Riserva“(3 ir 4 paveikslai). 1 pav. 2 pav. 3 pav. 4 pav. Ženklui pritvirtinti gali būti naudojami maistiniai klijai. Pateikiant į rinką vartoti, ant kiekvienos SKVN „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ žymimo sūrio pakuotės ir (arba) pakuotės dalies turi būti SKVN „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ ir pirmiau aprašyti ženklai su informacija, kurios reikalaujama pagal įstatymus. Esant specifiniams spausdinimo poreikiams, ženklai taip pat gali būti pateikiami juodais ir baltais arba kontrastingais dažais.“

Pagrindimas

Ženklinimo būdai aprašyti išsamiau.

Kita

Patikros

— Atsižvelgiant į būtinybę pertvarkyti specifikaciją, kad ji atitiktų Žemės ūkio, maisto ir miškininkystės politikos ministerijos patvirtintas naujas nuostatas, įtrauktas straipsnis apie patikrinimus, kuriame nurodytas tikrinimo įstaigos pavadinimas ir kontaktiniai duomenys.

Įterpiamas šis tekstas:

„ 7 straipsnis. Patikrinimai Patikrinimą, ar produktas atitinka specifikaciją, pagal Reglamentą (ES) Nr. 1151/2012 atlieka tikrinimo įstaiga Certiprodop S.r.l. – registruota buveinė: Via del Macello 26, Crema; administraciniai biurai: Via del commercio 29– 26013 Crema (CR); telefonas ir Faks. +39 373229628; e. paštas: info@certiprodop.it.“

Pakavimas

— Atsižvelgiant į būtinybę pertvarkyti specifikaciją, kad ji atitiktų Žemės ūkio, maisto ir miškininkystės politikos ministerijos patvirtintas naujas nuostatas, buvo papildytas bendrojo dokumento 3.5 punktas ir specifikacijos 8 straipsnis dėl išleidimo vartoti priemonių.

Naujas tekstas suformuluotas taip:

„SKVN „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ žymimas sūris gali būti išleistas vartoti nesupjaustytas arba porcijomis. Pjaustymas porcijomis ir pakavimas gali būti atliekamas ne kilmės teritorijoje.“

BENDRASIS DOKUMENTAS

„Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“

ES Nr.: PDO-IT-0009-AM01 – 6.7.2021

SKVN (X) SGN ( )

1. [SKVN arba SGN] pavadinimas (-ai)

„Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“

2. Valstybė narė arba trečioji šalis

Italija

3. Žemės ūkio produkto arba maisto produkto aprašymas

3.1. Produkto rūšis [nurodyta XI priede]

Klasė 1.3 – Sūriai

3.2. Produkto, kuriam taikomas 1 punkte nurodytas pavadinimas, aprašymas

SKVN „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ taikoma sūriui, kuriam, pasibaigus minimaliam brandinimo laikotarpiui, būdingos šios savybės:

riebus kaitintas sūris, pagamintas tik iš žalio nenugriebto karvės pieno, pasižymintis mažu natūraliu rūgštingumu.

Forma: tiesus arba šiek tiek išgaubtas cilindras plokščiais arba pusiau plokščiais šonais;

Matmenys: Kraštų skersmuo – 30–40 cm, šono aukštis – 8–10 cm, mažiausios ir didžiausios vertės skiriasi priklausomai nuo techninių sąlygų gamybos metu;

Sūrio galvos svoris: 8–12 kg, priklausomai nuo techninių sąlygų perdirbimo metu, mažiausios ir didžiausios vertės skiriasi iki 10 proc.;

Išorinė išvaizda: plona, tvirta, natūrali pluta, spalva – šiaudų geltonumo, kuri sūriui bręstant darosi vis ryškesnė;

Sūrio masės spalva: dramblio kaulo, švelnios šiaudų spalvos;

Sūrio masės struktūra: kompaktiška, elastinga, su netolygiai išsidėsčiusiomis akutėmis, kurių skersmuo – nuo 1 mm iki dydžio, vadinamo „occhio di pernice“ (kurapkos akis); leidžiami nedideli sūrio masės įtrūkimai;

Skonis: subtilus, kvapnus, nelabai sūrus, švelnus, būdingo aromato;

Riebalų kiekis sausojoje medžiagoje: ne mažiau kaip 42 proc.

Minimalus brandinimo laikotarpis – 45 dienos. Ant SKVN „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ žymimo sūrio gali būti papildomai nurodyta „Riserva“, jei brandinimo laikotarpis ilgesnis nei 6 mėnesiai.

3.3. Pašarai (taikoma tik gyvūniniams produktams) ir žaliavinės medžiagos (taikoma tik perdirbtiems produktams)

Karvių pašarą turi sudaryti žalieji pašarai ir (arba) šienas iš pievų, ganyklų ar ganomų pievų; didžioji dalis pašaro (ne mažiau kaip 50 proc.) turi būti iš nustatytos geografinės vietovės. Jis gali būti papildytas grūdais, koncentruotu pašaru ir (arba) baltyminių augalų išspaudomis. Leidžiama naudoti mineralinius ir vitaminų papildus.

50 proc. kvota pagrindžiama taip. Kalnų gyventojų skaičiaus mažėjimas lėmė laipsnišką miško plotų didėjimą mažėjant ganyklų ir ganomų pievų plotams. Taip pat buvo smarkiai urbanizuotos kelios žemumos slėnyje, todėl liko tik sunkiai pasiekiamos vietos, kurias sunku įdirbti ir dažnai jos netgi negali būti naudojamos galvijams ganyti. Dėl to sumažėjo vietos pašarų ištekliai ir kai kurie ūkiai buvo priversti pirkti pašarus už nustatytos vietovės ribų. Deja, neseniai atsiradusios nevietinės laukinės gyvūnijos rūšys, pvz., šernai, taip pat kenkia vis labiau nykstančioms ganykloms, nes šernų žalažolinei dangai dar labiau sumažina vietos pašarų gamybos galimybes. Be to, kaip žinoma, miškų plotai nuolat plečiasi, nes dėl darbo jėgos trūkumo ūkininkų žemėtvarkos pastangų nebepakanka pievoms prižiūrėti. Taip pat nuspręsta, kad būtina panaikinti galimybę šerti karves silosu. Jo naudojimas kelia labai didelių problemų sūrio gamybos ir brandinimo procese, kadangi silosas gali būti Clostridium sporų pernešėjas. Panaikinus šią galimybę, gali tekti įvežti koncentruotų pašarų ne iš kilmės vietos, kad jais būtų pakeistas siloso teikiamas maistinių medžiagų kiekis.

3.4. Specialūs gamybos veiksmai, atliktini nustatytoje geografinėje vietovėje

Ūkiai, kuriuose auginami galvijai, kurių pienas naudojamas SKVN „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ žymimų sūrių gamybai, turi būti nustatytoje geografinėje vietovėje.

Pienas ir sūris turi būti gaminami ir sūris turi būti brandinamas nustatytoje geografinėje vietovėje.

3.5. Specialios produkto registruotu pavadinimu pjaustymo, trynimo, pakavimo ir kt. taisyklės

SKVN „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ žymimas sūris gali būti išleistas vartoti nesupjaustytas arba porcijomis. Pjaustymas porcijomis ir pakavimas gali būti atliekamas ne kilmės teritorijoje.

3.6. Specialios produkto registruotu pavadinimu ženklinimo etiketėmis taisyklės

Atitikties žyma yra popierinė etiketė, pritvirtinta prie vienos iš dviejų plokščių sūrio pusių, kai sūris brandintas bent 45 dienas, kurioje yra raudonas ženklas (CMYK: C = 0, M = 95, Y = 85, K = 0 – 1 paveikslas) produktams, pagamintiems slėnyje nuo sausio 1 d. iki gruodžio 31 d., ir mėlynas ženklas (CMYK: C = 98, M = 72, Y = 12, K = 0 – 2 paveikslas) produktams, pagamintiems kalnų ganyklose nuo gegužės 20 d. iki spalio 20 d. Kalbant apie dizainą, ženklo centre yra stilizuotas varpo piešinys, kurio viduryje pavaizduota sūrio galva su išpjautu pleišto formos gabalu. Aplink varpo pakraštį parašyta kilmės vietos nuorodos pavadinimo dalis „Formai de Mut D.O.P.“, o vidiniame apskritimo, kuriame yra varpo piešinys, krašte galima rasti likusią pavadinimo dalį „dell’Alta Valle Brembana“, kartu su teisine nuoroda į registraciją „Reg. C.E. 1107/96“. Aplink visą išorinį perimetrą yra 22 stilizuoti varpai, apsupti dar vienu apskritimu. Mėlynojo ženklo atveju 22 varpų rato vidinėje pusėje esantis apskritimas pakeičiamas pasikartojančiais žodžiais „d’alpeggio“ (iš kalnų ganyklų) (2 paveikslas).

SKVN „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ žymimo sūrio, kuris brandintas ilgiau nei 6 mėnesius, ženklui būdingos tos pačios savybės, kaip aprašyta pirmiau, tačiau apskritimas, esantis 22 varpų rato vidinėje pusėje, pakeičiamas pasikartojančiu žodžiu „Riserva“(3 ir 4 paveikslai).

1 pav.

2 pav.

3 pav.

4 pav.

Ženklui pritvirtinti gali būti naudojami maistiniai klijai.

Pateikiant į rinką vartoti, ant kiekvienos SKVN „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ žymimo sūrio pakuotės ir (arba) pakuotės dalies turi būti SKVN „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ ir pirmiau aprašyti ženklai su informacija, kurios reikalaujama pagal įstatymus. Esant specifiniams spausdinimo poreikiams, ženklai taip pat gali būti pateikiami juodais ir baltais arba kontrastingais dažais.

4. Glaustas geografinės vietovės apibūdinimas

Vietovė, kurioje gaminamas ir brandinamas pirmiau minėtas sūris, apima visą toliau išvardytų savivaldybių, kurios visos priklauso Bergamo provincijai, administracinę teritoriją: Averara, Branzi, Camerata Cornello, Carona, Cassiglio, Cusio, Foppolo, Isola di Fondra, Lenna, Mezzoldo, Moio de’ Calvi, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzatorre, Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida, Valleve, Valnegra ir Valtorta.

5. Ryšys su geografine vietove

Istoriškai Aukštutinis Brembanos slėnis (L’Alta Valle Brembana) nuo 1364 m. buvo administracinis vienetas, turintis savo įstatymų sistemas, kurios buvo sustiprintos ir atnaujintos Venecijos valdymo laikotarpiu. Konkrečiai geografinė aplinka, iš kurios kilo ir kurioje buvo gaminamas „Formai de Mut“ sūris, yra Bergamo Aukštutinio Brembanos slėnio aplinka. Tai aiškiai apibrėžta geografinė vietovė, apsupta viršukalnių žiedu nuo Ortigeros kalno ir Menos kalno iki Trijų Ponų viršūnės ir Venturosos kalno, kuri rytuose ribojasi su Serinos ir Serianos slėniais, šiaurėje – su Valtelinos slėniu, o vakaruose – su Taledžo ir Valsasinos slėniais. Aukštis svyruoja nuo 440 m virš jūros lygio Lenos savivaldybėje iki 2 916 m virš jūros lygio ties Tendos Velnio viršūne Karonos savivaldybėje.

Ištisus šimtmečius pagrindiniai ištekliai ir atitinkama veikla buvo susieti su miško plotais, ganyklomis ir kasyklomis. Bergamo Alpių kalnagūbrį, kuris supa Aukštutinį Brembanos slėnį, sudaro sunkiai pasiekiamos viršukalnės ir perėjos, taip pat sudėtinga slėnių ir šlaitų sistema su įvairaus aukščio profiliais ir atodangomis, kurios turėjo didelės įtakos gyventojams bei tam, kaip buvo sukurtos ir ilgainiui nusistovėjo gamybos sistemos.

Brembanos slėniu daugiausia naudojosi piemenys, o sūrio gaminimas – pagrindinis galvijų auginimo šioje vietovėje tikslas – yra patvirtintas daugelyje istorinių dokumentų. Ši tradicija išlaikyta ir šiandien gaminant tipišką vietinį SKVN „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ žymimą sūrį.

Vienas iš svarbiausių Bergamo Alpių klimato bruožų yra drėgno oro srautų iš Viduržemio jūros, kuriems kelią užstoja Alpių kalnų masyvas, poveikis. Dėl šios savybės iškrentančio lietaus ir sniego kiekis palaipsniui didėja nuo slėnio apačios iki slėnio viršutinės dalies ir šlaitų. Šios sąlygos yra palankios žolės žėlimui ganyklose, taigi ir pieninių galvijų auginimui. Tačiau sąlygos, kaip būdinga nuosaikaus klimato regionams, kiekvienais metais gali labai skirtis.

Dėl pirmiau aprašytų aplinkos ir klimato ypatybių Aukštutinio Brembanos slėnio kalnų vietovei būdingi slėniai, šlaitai ir kalnų ganyklos, pasižymintys nepaprasta geologine ir augalų įvairove. Bėgant amžiams žmonės jais naudojosi sezoniškam gyvulių ganymui kalnuose, taikydami vadinamąjį vertikalų gyvulių pervarymo metodą, kai vasaros mėnesiais ganoma kalnų ganyklose, o atėjus atšiauresniam orui gyvuliai likusiai metų daliai sugrąžinami į slėnį. Šią tradiciją ypač išryškina išskirtinė ir tipiška SKVN „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ žymimo sūrio masės spalva, kuri keičiasi iš dramblio kaulo spalvos, kai žiemos sezono metu galvijai šeriami šienu, į šiaudų spalvą, kai vasarą galvijai minta žalia žole.

Brembanos slėnio pievose yra daug augalų rūšių, kurių įvairovė skiriasi priklausomai nuo vietos, aplinkos sąlygų, aukščio virš jūros lygio ir vandens išteklių.

Bergamo Alpių flora yra viena turtingiausių ir įdomiausių Alpėse; ją sudaro didelė rūšių grupė tiek kiekybės, tiek kokybės požiūriu, o daugybė endeminių rūšių išsiskiria savo svarba ir reputacija. Nepaprastai vertingos Bergamo floros atsiradimas susijęs su šioje vietovėje vykusiais istoriniais ir geologiniais įvykiais. Slenkantis į priekį ir atsitraukiantis atgal ledynas turėjo didelės įtakos šios vietovės gėlių atsiradimui. Bergamo Alpės, ypač Bergamo priešalpės, tapo daugelio Alpių augalų rūšių prieglobsčiu, išsaugojusiu senąsias rūšis (paleoendemitus), taip pat dėl geografinės izoliacijos skatinusiu naujų rūšių (neoendemitų) formavimąsi.

Dėl aplinkos sąlygų iš galvijų buvo ir tebėra gaunama daug pieno.

Kiekviena kalnų ganykla, t. y. ganykla, esanti virš viršutinio miško pakraščio, dažnai yra padalyta į keletą „stočių“ – ganyklų zonų, kuriose yra reikiamų įrenginių, padedančių galvijams ir žmonėms. Kiekvienoje „stotyje“ gyvūnai sumaniai pergabenami iš vienos ganyklos į kitą, atsižvelgiant į pašarų prieinamumą ir kokybę bei vandens išteklius, reikalingus gyvuliams girdyti. Būtent alpių piemenų patirtis, įgyta ir perduodama iš kartos į kartą, lemia bandos judėjimą ir ganymo būdą (kuris skiriasi priklausomai nuo kasdienių oro sąlygų ir įvairių ganymo zonų kokybės, brandumo ir patrauklumo), siekiant kuo geriau išnaudoti turimus pašarų išteklius ir taip pagaminti geriausią sūrį.

Piemenys apgyvendinami pastatuose, vadinamuose „baite“, kuriuose taip pat perdirbamas pienas. Sūrio gamintojai pasikliauja savo patirtimi ir įgūdžiais, gaminant sūrį pasirinkdami optimalius laiko ir temperatūros parametrus, kartu paisydami tradicinių intervalų. Pasirenkant atitinkamas vertes atsižvelgiama į gamybos patalpų izoliaciją, plotą, kuriame ganėsi karvės, o kartais ir į ypatingas chemines bei fizines pieno savybes, kurias nulemia ekstremalios aplinkos sąlygos (staigus temperatūros kritimas, kruša ir (arba) sniegas).

Gyvuliams nuėdus visą vienos „stoties“ žolę, jie keliauja į kitą, ieškodami naujos ganyklos, kartais pasiekdami daugiau nei 2 000 metrų aukštį virš jūros lygio.

Pagamintas sūris paliekamas bręsti sūrių sandėlyje, vadinamame „casera“. Dažnai visoms alpinėms ganykloms yra skirtas tik vienas „casera“, pastatytas palankiausioje logistiniu požiūriu vietoje. Kiekvienas „casera“ yra pastatytas ir prižiūrimas taip, kad būtų užtikrintos idealios temperatūros ir drėgmės sąlygos geram produktui pagaminti. Kiekvienas sūrio gamintojas, atsižvelgdamas į temperatūros ir drėgmės sąveiką, nustato laiką, vartymo ir valymo šepečiu metodus, kad sūris tinkamai subręstų ir įgytų tipiškas SKVN „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ žymimo sūrio savybes. Pasibaigus ganymo kalnuose laikotarpiui, kalnų ganyklose pagamintas sūris nugabenamas į slėnį, kad būtų baigtas brandinimas, kuris gali trukti keletą metų. Gyvulių banda taip pat grįžta į išvykimo vietą, kurioje jos laukia paskutinį kartą atžėlusios ganomos pievos, o žiemos laikotarpiu – ūkiuose tiekiamas šienas.

Šiais laikais ganymas kalnuose ir su juo susijusi gamyba kalnų ganyklose vykdomi regioniniame kalnų ganyklų plane nurodytuose kalnų nameliuose gegužės–spalio mėn., priklausomai nuo aplinkos ir klimato sąlygų. Likusi gamyba, kuri gali vykti nuo sausio 1 d. iki gruodžio 31 d., visada vykdoma slėnyje, nepaliekant kalnų vietovės.

Iš pradžių sezoninis gyvulių pervarymas buvo plačiai paplitęs – kai kurie piemenys žiemą gyvulius perkeldavo į Milano žemumas, o vasarą sugrąžindavo į kalnų ganyklas. Šios vietovės piemenys buvo vadinami „bergamì“, o jų banda – „bergamina“. Šie terminai tebevartojami ir šiandien kaip vietinės leksikos dalis. Šienavimas buvo antrinė veikla, reikalinga gyvulių auginimui. Pievos, kurios buvo tręšiamos mėšlu, vasaros sezonu buvo šienaujamos du kartus.

Ankstesnius „bergamini“ pakeitė slėnių piemenys, kurie išsinuomojo savo vietovėje esančias ganyklas ir apsirūpino savo arba nuomotais galvijais. Tai paskatino daugiausia „vietinį“ gyvulių pervarymą, kuriam būdingas bandų judėjimas iš slėnio apačios į kalnų ganyklas. Dėl to iš slėnyje esančių ganomų pievų, kai jose nėra galvijų, galima sukaupti šieno atsargų žiemos sezonui.

Veiksnių, susijusių su specifine šios nustatytos geografinės vietovės biologine įvairove ir tradiciniais galvijų auginimo būdais, derinys lemia specifines pieno savybes, kurios sustiprinamos sūriui gaminti naudojant žalią pieną. Tai reiškia, kad visos šios kilmės vietovės maistinės, juslinės ir mikrobiologinės savybės SKVN „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ žymimame sūryje išlieka nepakitusios. Ypač sūrio brandinimo stadijoje vietos mikroflora, esanti žaliame piene, kuris naudojamas sūriui gaminti, ir gamybos aplinkoje, daro įtaką sūrio brendimui ir suteikia jam išskirtinį skonį.

Be to, SKVN „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ žymimas sūris gaminamas naudojant nenugriebtą pieną. Sūryje koncentruojasi beveik visas pirminis pieno riebumas, o kartu ir riebaluose tirpios aromatinės molekulės, būdingos daugeliui vietinių esencijų. Dėl to aromatai ir kvapai neabejotinai perkeliami iš gamybos aplinkos į produktą ir dar labiau jį išryškina.

Nuoroda į paskelbtą produkto specifikaciją

Visą produkto specifikacijos tekstą galima rasti interneto svetainėje: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

arba

Žemės ūkio, maisto produktų ir miškininkystės politikos ministerijos interneto svetainėje (www.politicheagricole.it), ekrano viršuje dešinėje spaudžiant nuorodą „Qualità“ (kokybė), paskui ekrano kairėje – nuorodą „Prodotti DOP IGP STG“ (SKVN, SGN, GTG nuorodomis žymimi produktai) ir galiausiai – nuorodą „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“ (ES nagrinėjamos produktų specifikacijos).

(1) OL L 343, 2012 12 14, p. 1.