LT Europos Sąjungos oficialusis leidinys C 205/70

Paraiškos paskelbimas pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 dėl žemės ūkio ir maisto produktų kokybės sistemų 50 straipsnio 2 dalies a punktą

(2017/C 205/14)

Šiuo paskelbimu suteikiama teisė pareikšti prieštaravimą paraiškai pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51 straipsnį.

BENDRASIS DOKUMENTAS

„KIEŁBASA PIASZCZAŃSKA“

ES Nr. PGI-PL-02154–2016 7 15

SKVN ( ) SGN ( X )

1. Pavadinimas (-ai)

„Kiełbasa piaszczańska“

2. Valstybė narė arba trečioji šalis

Lenkija

3. Žemės ūkio produkto arba maisto produkto aprašymas

3.1 Produkto tipas

1.2 klasė. Mėsos produktai (virti, sūdyti, rūkyti ir kt.)

3.2 Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, aprašymas

„Kiełbasa piaszczańska“ – pusiau sausai sūdytos prieskoninių augalų sultinio ir akmens druskos marinate, stambiai smulkintos kiaulienos standžios konsistencijos dešra baltyminiame apvalkale.

Fizinės ir cheminės savybės

Dešros paviršius yra nuo šviesiai rudos iki tamsiai raudonos spalvos. Dešrą perpjovus skersai matomi dideli (maždaug 2 cm skersmens) šviesiai arba tamsiai rausvos spalvos mėsos gabalėliai. Dešros spalva aplink mėsos gabalėlius yra šviesesnė.

Vienos dešros ilgis – 25–45 cm. Skerspjūvio skersmuo – 35–50 mm, priklausomai nuo apvalkalo.

Organoleptinės savybės

Dešrai būdingas marinate esančių prieskoninių augalų bei rūkytų gaminių kvapas ir skonis su aiškiai juntamu kadagio uogų poskoniu.

3.3 Pašarai (taikoma tik gyvūniniams produktams) ir žaliavos (taikoma tik perdirbtiems produktams)

Dešra „Kiełbasa piaszczańska“ gaminama iš kiaulienos, gautos išpjausčius kiaulės skerdenos puses, kurios sudėtyje yra 55–60 % liesos mėsos. Neleidžiama naudoti paršavedžių ar kuilių mėsos. Dešra „Kiełbasa piaszczańska“ negali būti gaminama iš šaldytos mėsos. Dešros „Kiełbasa piaszczańska“ gaminama iš kumpinės ir nugarinės mėsos, gautos praėjus 24–96 val. po paskerdimo.

I klasės kiauliena sudaro 90 % bendros produkcijos masės. Tai mėsa, gauta išpjausčius kumpinę ir nugarinę. Mėsa perdirbama siekiant pašalinti sausgysles, riebalus ir jungiamąjį audinį.

II klasės kiauliena sudaro 10 % bendros produkcijos masės. Tai mėsa, gauta išpjausčius kumpinę ir kulninę. Riebalai gali sudaryti iki 20 % bendros produkcijos masės.

Prieskoniniai augalai, skirti į marinatą pilamam sultiniui gaminti:

— kvapieji pipirai,

— lauro lapai,

— kadagių uogos,

— gvazdikėliai.

Prieskoniai:

— malti juodieji pipirai,

— muskatas.

3.4 Specialūs gamybos veiksmai, atliktini nustatytoje geografinėje vietovėje

Nustatytoje geografinėje vietovėje atliekami šie gamybos veiksmai:

— ruošiamos gamybai reikalingos žaliavos,

— ruošiamas prieskoninių augalų sultinys,

— ruošiama sūdyti skirta mėsa,

— ruošiamas marinatas,

— mėsa pusiau sausai sūdoma,

— ruošiama kimšti skirta masė,

— maišoma,

— kemšama,

— vytinama,

— rūkoma ir kepama,

— vėsinama.

3.5 Specialios produkto registruotu pavadinimu pjaustymo, smulkinimo, pakavimo ir kt. taisyklės

Dešra „Kiełbasa piaszczańska“ gali būti parduodama nesupakuota arba vakuuminėje pakuotėje.

3.6 Specialios produkto registruotu pavadinimu ženklinimo taisyklės

—

4. Glaustas geografinės vietovės apibūdinimas

Mažosios Lenkijos vaivadijos Veličkos bei Aukštųjų Sviontnikų valsčiai ir Krokuvos miestas.

5. Ryšys su geografine vietove

Dešros „Kiełbasa piaszczańska“ išskirtinumą lemia šiam produktui būdingos savybės ir geras vardas.

Dešros „Kiełbasa piaszczańska“ pavadinimas susijęs su vietovės, kurioje ji gaminama, pavadinimu – Didieji Piaskai. Didžiaisiais Piaskais vadinamas buvęs kaimas visai netoli Krokuvos, nuo 1940 m. įtrauktas į šio miesto administracinę zoną. Ši ir aplinkinės vietovės išgarsėjo dėl jose gaminamų mėsos ir sūdytos mėsos produktų, ypač dėl puikių dešrų, kurios ne vieną amžių buvo gabenamos į Krokuvą ir patiekiamos net ant karališkojo Vavelio pilies stalo. Šios vietovės gyventojai, prekiavę gyvuliais ir mėsos gaminiais, buvo vadinami kijacais. Jų istorija yra išsamiai aprašyta Didžiųjų Piaskų gyventojo Franciszeko Ruseko knygoje „Dzieje kijaków piaszczańskich“ („Didžiųjų Piaskų kijacų istorija“) (Krokuva, 1996 m.).

Esama kelių kijacų pavadinimo kilmės versijų. Viena iš jų susijusi su tuo, kad šie žmonės visada su savimi nešiodavosi lazdą (lenk. kij), kurios jiems reikėjo tam, kad apsigintų nuo plėšikų ir vagių pakeliui į Krokuvą. Kijacų lazdos taip pat buvo kiekvieno lazdos savininko tapatybės įrodymas. Nuo mažens kiekvienas kijacas turėjo savo dekoratyvinį ženklą, kurį žinodavo visi kiti kijacai ir kuris buvo išdrožiamas ant lazdos.

4 punkte nurodytai vietovei būdingas kalvotumas. Dėl geografinių sąlygų vietos gyventojai negalėjo užsiimti įprasta žemės ūkio veikla, todėl daugiausia vertėsi gyvulių prekyba. Be to, jie gamino perdirbtus mėsos produktus. Vienas iš jų – dešra „Kiełbasa piaszczańska“. Netoli Krokuvos esančių kaimų gyventojai šią dešrą be pertrūkių gamino ištisus šimtmečius. Iš Krokuvos etnografijos muziejuje saugomų dokumentų ir informacijos apie šias vietoves žinoma, kad šios dešros skonį lėmė žmonių žinios apie Juodojo miško (lenk. Czarny Las) natūralią gamtinę aplinką, kurioje jie gyveno. Prieš daugelį šimtmečių šis miškas buvo didesnio miško, prasidedančio nuo Kšemionkių vietovės pakraščio netoli Krokuvos ir besitęsiančio per Karpatus iki pat Vengrijos sienos, dalis. Mūsų laikais šio miško liekanų galima rasti tarp Ochojno ir Rajsko kaimų ir jos tebevadinamos Juoduoju mišku. Nuo neatmenamų laikų šiose vietovėse mėsa buvo apdorojama kelių rūšių prieskoninių augalų mišiniu, į kurį dedama ir kadagio uogų. Natūraliais tose vietovėse augančiais prieskoniniais augalais ir prieskoniais būdavo ne tik praturtinamas skonis, bet ir kompensuojamas neigiamas gyvulinių riebalų poveikis žmogaus sveikatai. Iki pat XIX a. pabaigos prieskoninių augalų mišinius ruošė ir pardavinėjo kijacai, kurie išmanė vietos augalus. Tai, kad gaminant dešrą „Kiełbasa piaszczańska“ naudojamas minėtas prieskoninių augalų sultinys, yra išskirtinė šios dešros gamybos ypatybė. Lenkijoje į dešras dažniausiai nededama jokių prieskonių, išskyrus druską, pipirus ir česnakus.

Mėsa pagal vietos gyventojų sukurtą gamybos būdą, kuriuo dešra „Kiełbasa piaszczańska“ išsiskiria iš kitų dešrų, būdavo marinuojama žemėje iškastuose rūsiuose, vadinamuose žeminėmis (lenk. ziemianki). Žeminėse laikydavosi pastovi žema temperatūra ir drėgmė. Ištisus šimtmečius mėsa buvo kruopščiai kapojama ant plačių medinių trinkų sunkiais kardo pavidalo įnagiais. Vėliau pradėti naudoti platūs kirviai. Rankinės mėsos malimo mašinėlės atsirado tik XX a. pradžioje. Mėsos masė būdavo rankomis kemšama į žarnas naudojant jaučio ragą, kurį šiais laikais pakeitė mechaniniai prietaisai.

Svarbus dešros „Kiełbasa piaszczańska“ gamybos etapas – rūkymas. Iš pradžių sūdytos mėsos gaminiai būdavo rūkomi žeminėse. Vėliau kijacai savo namuose virš krosnies įtaisydavo plačius kaminus su durelėmis. XIX a. daugelis vietos gyventojų jau turėjo atskiras lauko rūkyklas. Dabar mėsa rūkoma rūkymo kamerose, o karštis ir dūmai išgaunami deginant lapuočių, t. y. buko, alksnio ir ąžuolo, medieną. Dūmai ir karštis kyla iš apatinėje kameros dalyje esančių krosnelių ir taip išrūkomos ant karčių pakabintos dešros. Dar viena tik dešrai „Kiełbasa piaszczańska“ būdinga rūkymo proceso ypatybė ta, kad paskutiniame rūkymo etape pridedama šiek tiek kadagio šakelių arba uogų. Dešros „Kiełbasa piaszczańska“ gamintojai pirmieji sugalvojo tokį rūkymo būdą. Išskirtinį dešros „Kiełbasa piaszczańska“ skonį ir neprilygstamą aromatą lemia tam tikras medienos, naudojamos rūkant mėsą, rūšių derinys. Gerai išrūkyta dešra „Kiełbasa piaszczańska“ tinkama vartoti vieną mėnesį.

Dešrai „Kiełbasa piaszczańska“ gaminti buvo atrenkama aukštos kokybės mėsa. Šis gaminys buvo patiekiamas net ant karališkojo stalo. Dešros „Kiełbasa piaszczańska“ ryšį su geografine vietove, kurioje ji gaminama, ir gerą jos vardą liudija vietos legendos. Viena iš tų legendų netgi tapo Krokuvos etnografinio muziejaus įkūrėjo ir knygos „Dwanaście legend i podań z pod Krakowa“ („Dvylika Krokuvos krašto legendų ir padavimų“) autoriaus Seweryno Udzielos 1899 m. išleisto literatūros kūrinio tema (Lvovas, 1899 m.). Pasak legendos, karaliaus Kazimiero Didžiojo valdymo laikais Didžiųjų Piaskų gyventojai gabendavo savo pagamintas dešras parduoti į Krokuvą. Tačiau miesto mėsininkai jiems pavydėjo ir bandė įtikinti miesto tarybą uždrausti kaimiečiams gabenti savo mėsą į miestą ir ją pardavinėti. Kijacai kreipėsi į karalių ir šis jiems pažadėjo, kad bus leista tęsti prekybą, jei miesto sargybos nepastebėti jie sugebės į miestą atgabenti 2 m ilgio dešrą. Kaimiečiams kilo mintis išskobti ilgą lazdą ir joje paslėpti dešrą. Po šio įvykio Kazimieras Didysis suteikė kaimiečiams leidimą toliau prekiauti dešromis Krokuvoje ir nuo to laiko jie vadinami kijacais. Šis pavadinimas vartojamas ir šiandien.

Nuo 1825 m. kijacai savo plačiai išgarsėjusią dešrą „Kiełbasa piaszczańska“ pardavinėjo Ščepanskio aikštės turguje „jatki dominikańskie“, o vėliau – nuosavose krautuvėlėse. Per Antrąjį pasaulinį karą, paskui Lenkijos Liaudies Respublikos gyvavimo laikotarpiu XX a. antroje pusėje šalyje veikė centralizuota planinė ekonominė sistema. Nebuvo laisvos rinkos, todėl nebuvo ir galimybių puoselėti mėsininkų ir kijacų tradicijų. Paskutiniaisiais XX a. metais dešra „Kiełbasa piaszczańska“ buvo gaminama tik namuose asmeninėms reikmėms. Tačiau dešros receptas ir išskirtinis jos skonis išliko nepakitę ir dešra vėl pasirodė komercinėje rinkoje.

Šimtmečius Krokuvoje ir jos apylinkėse garsėjanti dešra „Kiełbasa piaszczańska“ dabar tampa vis populiaresnė. Išskirtines šio produkto savybes dar labiau išryškina daugybėje dokumentų bei veikalų aprašyta ir Didžiųjų Piaskų gyventojų atmintyje išlikusi nepaprasta šios dešros gamybos istorija, pasakojanti apie jos gamybą vietovėse, kuriose kijacai taikė savo gamybos būdą. Todėl svarbu išsaugoti šios dešros, kaip regioninio produkto, gamybos žinias ir įgūdžius ir užtikrinti, kad jie būtų perduoti ateities kartoms. Maisto produktų konkursuose ir mugėse laimėti apdovanojimai taip pat įrodo, kad vartotojai vertina legendinį dešros „Kiełbasa piaszczańska“ skonį:

— 2012 m. birželio 4 d. Žešuve laimėtas konkurso „Agro Polska“ apdovanojimas;

— 2013 m. birželio 3 d. dešra „Kiełbasa piaszczańska“ įtraukta į Žemės ūkio ir kaimo plėtros ministerijos tradicinių gaminių sąrašą;

— 2013 m. birželio 9 d. laimėtas konkurso „Małopolski Smak“ apdovanojimas;

— 2013 m. birželio 9 d. Navojovoje laimėta pirmoji konkurso „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów“ vieta;

— 2013 m. rugsėjo 22 d. Poznanėje laimėtas konkurso „Smaki Regionów“ medalis;

— 2014 m. liepos 3 d. išduotas nacionalinės maisto kokybės sistemos „Jakość Tradycja“ sertifikatas.

Nuoroda į paskelbtą specifikaciją

(Šio reglamento 6 straipsnio 1 dalies antra pastraipa)

https://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Zlozone-wnioski-o-rejestracje-Produkty-regionalne-i-tradycyjne/OGLOSZENIE-MINISTRA-ROLNICTWA-I-ROZWOJU-WSI-z-dnia-18-maja-2016-roku

(1) OL L 343, 2012 12 14, p. 1.