LT Europos Sąjungos oficialusis leidinys C 142/25

Paraiškos paskelbimas pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 dėl žemės ūkio ir maisto produktų kokybės sistemų 50 straipsnio 2 dalies a punktą

(2015/C 142/14)

Šiuo paskelbimu suteikiama teisė pareikšti prieštaravimą paraiškai pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51 straipsnį.

BENDRASIS DOKUMENTAS

„SAUCISSON DE LACAUNE“ / „SAUCISSE DE LACAUNE“

ES Nr. FR-PGI-0005-01201-27.3.2014

SGN ( X ) SKVN ( )

1. Pavadinimas

„Saucisson de Lacaune“ / „Saucisse de Lacaune“

2. Valstybė narė arba trečioji šalis

Prancūzija

3. Žemės ūkio produkto arba maisto produkto aprašymas

3.1. Produkto rūšis

1.2 klasė. Mėsos produktai (virti, sūdyti, rūkyti ir kt.)

3.2. Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, aprašymas

„Saucisson de Lacaune“ – vytinta daugiau ar mažiau taisyklingos cilindro formos dešra, pagaminta mėsą kemšant į natūralias žarnas. Dešros svoris svyruoja nuo 200 g iki 2 kg ir daugiau. Gali būti parduodama natūrali, aptraukta tinkleliu arba perrišta.

„Saucisse de Lacaune“ – vytinta taisyklingos cilindro formos dešrelė, pagaminta mėsą kemšant į natūralias žarnas. Gali būti parduodama įvairių formų:

— perlenkta dešrelė – U formos, 200–500 g svorio,

— tiesi ir neišlinkusi, 200–500 g svorio,

— dešrelė, vytinama apvyniota aplink kartį, todėl galutinis produktas – dešrelė su sulenkimais, kurių skaičius, kaip ir dešrelės svoris, gali būti skirtingas.

„Saucisson de Lacaune“ / „Saucisse de Lacaune“ yra lanksčios, o jų masė – tvirtai sukibusi. Prapjovus matyti liesos ir riebios mėsos gabalėliai (sumalti stambiai, ne mažesniais kaip 8 mm dydžio gabalėliais), nėra nei gyslų, nei kremzlių. Riebalų gabalėliai aiškios formos, tvirti ir baltos spalvos. Neriebi mėsa būna raudonos arba ryškiai raudonos spalvos. „Saucisson de Lacaune“ / „Saucisse de Lacaune“ neatrodo riebios.

„Saucisson de Lacaune“ / „Saucisse de Lacaune“ pasižymi vytintai ir brandintai mėsai būdingu kvapu ir skoniu, su gerai juntamu pipirų prieskoniu. Nestipraus aromato, riebalų skonis vos juntamas.

Gaminant „Saucisson de Lacaune“ ir „Saucisse de Lacaune“ atitinkamai naudojama ne mažiau kaip 80 % ir 70 % liesos mėsos. Naudojama ne mažiau kaip 30 % brandintos mėsos (liesos).

Dešros gardinamos druska, pipirais ir muskatais. Leidžiama pridėti kalio nitrato, pieno fermentų, cukraus, o ant paviršiaus gali būti pelėsis.

„Saucisson de Lacaune“ / „Saucisse de Lacaune“ būdingos šios fizinės ir cheminės savybės:

— produkto drėgnis be riebalų– ≤ 52 % arba ≤ 56 %, kai dešrų skersmuo didesnis kaip 70 mm;

— riebalų kiekis (produkto drėgnis be riebalų– 77 %) – ≤ 20 %;

— kolageno ir baltymų santykis– ≤ 13 %;

— bendras tirpiųjų cukrų kiekis (produkto drėgnis be riebalų– 77 %) – ≤ 2 %;

— pH– ≥ 5,2, kai produktas sveria mažiau kaip 1 kg, ir ≥ 5,0, kai produktas sveria daugiau kaip 1 kg.

„Saucisson de Lacaune“ / „Saucisse de Lacaune“ parduodamos:

— nesupjaustytos ir su užklijuota etikete, nesupakuotos arba supakuotos į maišelius su ventiliacinėmis skylutėmis, supakuotos apsauginės atmosferos arba vakuuminėje pakuotėje;

— supjaustytos griežinėliais ir supakuotos į vakuuminę arba apsauginės atmosferos pakuotę, išskyrus tuos atvejus, kai produktas pjaustomas jį parduodant.

3.3. Pašarai (taikoma tik gyvūniniams produktams) ir žaliavos (taikoma tik perdirbtiems produktams)

Penimos kiaulės (nuo 25 kg svorio) ir paršavedės šeriamos pašarais, kurių ne mažiau kaip 60 % sudaro grūdai (grūdai ir ankštinių augalų sėklos).

Maksimalus linolo rūgšties kiekis – 1,9 % sausosios medžiagos.

„Saucisson de Lacaune“ / „Saucisse de Lacaune“ gaminti naudojama brandinta mėsa gaunama iš paršavedžių arba mėsinių sunkiųjų kiaulių skerdenų (sunkesnių nei 120 kg). Kita mėsa gaunama iš mėsinių kiaulių, kurių skerdenų svoris ne mažesnis kaip 80 kg.

Riebalams naudojami baltos spalvos tvirti nugaros lašiniai. Į „Saucisse de Lacaune“ gali būti dedama ir krūtinės lašinių.

Naudojama tik šviežia mėsa, švieži riebalai malami ne vėliau kaip šeštą dieną po kiaulių skerdimo. Jei naudojami užšaldyti riebalai, jie užšaldomi ne vėliau kaip praėjus 72 valandoms po kiaulių skerdimo ir laikomi užšaldyti – 18 °C arba žemesnėje temperatūroje ne ilgiau kaip 4 mėnesius.

3.4. Specialūs gamybos veiksmai, atliktini nustatytoje geografinėje vietovėje

Nustatytoje geografinėje vietovėje atliekami visi gamybos veiksmai: mėsos gabalų atranka, „Saucisson de Lacaune“ / „Saucisse de Lacaune“ gamyba (mėsos malimas, dešrų kimšimas ir džiovinimas) ir kiti veiksmai iki vytinimo pabaigos.

3.5. Specialios produkto, kurio pavadinimas nurodytas, pjaustymo, trynimo, pakavimo ir kt. taisyklės

Netaikoma.

3.6. Specialios produkto, kurio pavadinimas nurodytas, ženklinimo etiketėmis taisyklės

Produkto etiketėje privaloma nurodyti:

— SGN „Saucisson de Lacaune“ arba „Saucisse de Lacaune“ pavadinimą,

— „Lacaune“ logotipą, kuris atpažįstamas iš rašytinės didžiosios ir pabrauktos „M“ raidės, vaizduojančios kalnus, po kuria didžiosiomis raidėmis užrašytas „LACAUNE“ pavadinimas.

4. Glaustas geografinės vietovės apibūdinimas

Geografinę vietovę sudaro 11 toliau išvardytų Tarno departamento komunų: Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux, Viane.

5. Ryšys su geografine vietove

5.1. Geografinės vietovės ypatumai

Gamtiniai veiksniai

Geografinė „Saucisson de Lacaune“ ir „Saucisse de Lacaune“ gamybos vietovė – vientisas Lakono kalnuose esantis regionas. Tai iš rytų į vakarų pusę einanti įduba, apimanti Žižu upės baseiną. Vietovė iš pietų pusės ribojasi su pagrindine Mongrano ir Montalė kalnų linija, siekiančia 1 200 m aukštį, o iš šiaurės pusės – su žemesne, per Sijė kalnagūbrį einančia Rokesezjero kalnų linija, kurios aukščiausias taškas, Merdelu viršukalnė, siekia 1 000 metrų aukštį. Dėl šių dviejų fizinių kliūčių susidaro topografinė įduba, veikiama ir vandenyno, ir Viduržemio jūros klimato. Be to, dėl aukščio šią vietovę veikia ir kalnų klimatas.

Vietovės klimato, kurį veikia šie trys veiksniai, bruožai:

— gausūs krituliai, tolygiai pasiskirstę visais metų mėnesiais,

— vidutinė temperatūra gana žema, nedideli temperatūros svyravimai,

— nuolat kintantys vėjai (kryptis, drėgmė), dėl kurių temperatūra ir drėgmė tą pačią dieną gali labai svyruoti.

Žmogiškieji veiksniai

„Saucisson de Lacaune“ / „Saucisse de Lacaune“ gamybos ištakos siejamos su nuo viduramžių Lakono apylinkėse paplitusiu galvijų, avių ir kiaulių aukotojo amatu, oksitanų kalba vadintu mazelier. XV a. amatininkai pradėjo specializuotis ir taip pradėti vadinti kiaulienos perdirbėjai, t. y. mėsininkai.

Mėsos sūdytojų patirtis labai svarbi apdorojant šį natūralų produktą.

Mėsos sūdytojai atlieka tokius darbus: rūšiuoja, paruošia ir mala mėsą ir riebalus, naudodami savo pačių receptus, savo įrangą ir atsižvelgdami į apdorojamos žaliavos kokybę, visų pirma į savybes, kurias įgauna malama mėsa; atrenka subrandintą mėsą ir į mišinį maišo kuo daugiau liesos mėsos.

Mėsos sūdytojai turi pakankamai mėsos pjaustymo ir malimo mašinų valdymo įgūdžių, kad galėtų paruošti vientisą mėsos masę, sudarytą iš vienodo dydžio mėsos gabalėlių, gaunamų malant sieteliais su ne mažesnio kaip 8 mm dydžio skylutėmis arba naudojant kitokią smulkinimo techniką, kuria pasiekiamas vizualiai toks pat rezultatas.

Mėsos masė gardinama tik druska, pipirais ir prireikus muskatais, galimas vienintelis priedas – natrio nitratas.

Mėsos masė kemšama tik į natūralias žarnas, po to vytintos dešrelės džiovinamos ir vytinamos ne trumpiau kaip 10 dienų, o kitos dešros – ne trumpiau kaip 18 dienų. Gamintojai apčiuopdami rankomis tikrina, ar džiovyklose tinkamai vyksta fermentacija – dešros ir dešrelės turi išlikti tvirtos.

Kiekvienu gamybos etapu mėsos sūdytojas kuo optimaliau išnaudoja etapo trukmę arba temperatūros ir drėgmės sąlygas, atsižvelgdamas į tai, kokią įtaką jie daro gaminamoms dešroms bei dešrelėms. Vytinimo kameroje sąlygos tikrinamos kasdien, siekiant kontroliuoti produktų išvaizdą ir kvapą, prižiūrėti vytinimo sąlygas (oro temperatūrą ir drėgmę) ir vytinant išvengti produktų sugedimo. Nepriklausomai nuo taikomos technologijos ir nuo to, ar vytinimo kameros yra tradicinės ar ventiliuojamos, gamintojas turi prisitaikyti prie kasdien nustatomų išorės oro temperatūros ir drėgmės pokyčių.

5.2. Produkto ypatumai

„Saucisson de Lacaune“ / „Saucisse de Lacaune“ ypatumai – liesoji dalis yra raudonos arba tamsiai raudonos spalvos, mėsa sumalta stambiais vienodo dydžio gabalėliais, pjaustomas produktas neatrodo riebus.

Organoleptinės savybės: dešros ir dešrelės vidutiniškai stipraus ir subalansuoto aromato, aiškiai juntamas natūralus vytintos ir brandintos mėsos skonis, tvirtos tekstūros, ragaujant minkštos arba tvirtesnės ir burnoje nesubyra.

Be to, „Saucisson de Lacaune“ / „Saucisse de Lacaune“ ypatingos tuo, kad jos kemšamos tik į natūralias žarnas.

5.3. Priežastinis geografinės vietovės ir produkto, kuriam suteikta SKVN, kokybės ar savybių arba geografinės vietovės ir kurios nors produkto, kuriam suteikta SGN, savybės, gero vardo ar kitos ypatybės ryšys

„Saucisson de Lacaune“ / „Saucisse de Lacaune“ ryšys su geografine vietove grindžiamas nuo seno įgyta tradicine gamybos patirtimi, kuri perduodama iš kartos į kartą ir dėl kurios produktai pasižymi puikia kokybe bei geru vardu.

Geografinėje „Saucisson de Lacaune“ / „Saucisse de Lacaune“ gamybos vietovėje susidariusios vytinti palankios geografinės ir klimato sąlygos, todėl joje įsikūrė nemažai mėsos perdirbimo įmonių, kuriose praktinę gamybos patirtį kaupė kelios kartos darbuotojų. Taikant tradicinius gamybos metodus dar ir šiandien produktams gaminti naudojama brandinta mėsa, gaminant dešrą dedama ne mažiau kaip 80 % liesos mėsos, o gaminant dešreles – ne mažiau kaip 70 % liesos mėsos. Todėl „Saucisson de Lacaune“ / „Saucisse de Lacaune“ liesoji masė būna raudonos arba ryškiai raudonos spalvos, o prapjautas produktas neatrodo riebus.

Praktinė gamintojų patirtis matoma iš to, kaip atrenkami mėsos gabalai ir kaip gerai įvaldyta malimo technologija siekiant gauti stambius mėsos gabalėlius.

Dėl kimšimo į natūralias žarnas „Saucisson de Lacaune“ / „Saucisse de Lacaune“ įgyja tik joms būdingą išvaizdą.

„Saucisson de Lacaune“ / „Saucisse de Lacaune“ aromatas išlieka nestiprus, nes į produktus nededama jokių prieskonių, išskyrus pipirus ir muskatus. Dėl tinkamo prieskonių kiekio ir džiovinimo kameros valdymo „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ būna puikiai subrendusios ir įgauna natūralų vytintos ir brandintos mėsos skonį.

Dėl profesionaliai įvaldyto džiovinimo ir vytinimo produktai įgauna tvirtą tekstūrą ir liečiami bei ragaujami nesubyra.

Apie gerą „Saucisson de Lacaune“ / „Saucisse de Lacaune“ vardą rašoma dar XX a. pradžioje: savo veikale „Gastronominės kelionės po Prancūziją“ (Voyages gastronomiques au pays de France) J. A. P. Cousin giria Lakono viešbutyje Hôtel Central patiekiamus mėsos gaminius: „[…] puikus vietinių mėsos gaminių pasirinkimas, kumpis ir dešros tikrai vertos dėmesio[…]“.

„Saucisson de Lacaune“ / „Saucisse de Lacaune“ aprašytos 1980 ir 1986 m. mėsos gaminių, sūdytų gaminių ir mėsos konservų sąvade; be to, jos įtrauktos į 1996 m. Prancūzijos kulinarinio paveldo sąrašą „Pietūs-Pirėnai. Vietos produktai ir tradiciniai receptai“ (Midi-Pyrénées – produits du terroir et recettes traditionnelles).

2011 m. atlikus gero vardo ir žinomumo tyrimą paaiškėjo, kad 77 % Pietų-Pirėnų ir Langedoko-Rusijono regionuose apklaustų žmonių žinojo apie Lakono geografinėje vietovėje gaminamą vytintą kumpį, vytintą dešrą ir dešreles, taip patvirtindami, kad „Saucisson de Lacaune“ / „Saucisse de Lacaune“ tikrai žinomos kaip vietos ir tradiciniai produktai.

„Saucisson de Lacaune“ / „Saucisse de Lacaune“ taip pat dažnai minimos spaudoje, pvz., 2009 m. rugpjūčio 8 d. laikraštyje Midi Libre (straipsnyje apie „kvapniausių produktų pintinę“).

Be to, geografinės vietovės mėsininkai dažnai pelno apdovanojimus visuotinėje žemės ūkio parodoje Paryžiuje. Nuo 2013 m. „Saucisson de Lacaune“ / „Saucisse de Lacaune“ buvo įvertintos 13 kartų: penki bronzos medaliai, du sidabro ir šeši aukso medaliai.

Nuoroda į paskelbtą specifikaciją

(šio reglamento 6 straipsnio 1 dalies antra pastraipa)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCSaucissonSaucisseLacauneV1.pdf

(1) OL L 343, 2012 12 14, p. 1.