Produkto specifikacijos reikšmingo pakeitimo patvirtinimo paraiškos paskelbimas pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 dėl žemės ūkio ir maisto produktų kokybės sistemų 50 straipsnio 2 dalies a punktą

(2020/C 46/13)

Šiuo paskelbimu suteikiama teisė per tris mėnesius nuo paskelbimo dienos pareikšti prieštaravimą pakeitimo paraiškai pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51 straipsnį.

PRODUKTO SU SAUGOMA KILMĖS VIETOS NUORODA ARBA SAUGOMA GEOGRAFINE NUORODA SPECIFIKACIJOS REIKŠMINGO PAKEITIMO PATVIRTINIMO PARAIŠKA

Pakeitimo patvirtinimo paraiška pagal Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 53 straipsnio 2 dalies pirmą pastraipą

„CANTAL“/„FOURME DE CANTAL“/„CANTALET“

ES Nr. PDO-FR-0113-AM02 – 2019 m. sausio 30 d.

SKVN (X) SGN ( )

1. Pareiškėjų grupė ir teisėtas interesas

Comité Interprofessionnel des Fromages produits dans le département du Cantal et de ceux produits dans l’aire géographique de l’appellation d’origine „ Cantal “ (CIF)

Adresas:

52 avenue des Pupilles de la Nation BP 124 15001 Aurillac cedex FRANCE Tel. +33 471483994 El. paštas info@aop-cantal.com

Grupę sudaro pieno gamintojai, perdirbėjai ir sūrio nokintojai, todėl ji turi teisę teikti specifikacijos pakeitimų paraišką.

2. Valstybė narė arba trečioji šalis

Prancūzija

3. Keičiamos produkto specifikacijos dalys

☒ Produkto pavadinimas

☒ Produkto aprašymas

☒ Geografinė vietovė

☒ Kilmės įrodymas

☒ Gamybos būdas

☒ Ryšys su geografine vietove

☒ Ženklinimas

☒ Kita: valstybės narės kompetentinga įstaiga, pareiškėjų grupė, kontrolės įstaigos, nacionaliniai reikalavimai

4. Pakeitimo (-ų) pobūdis

☐ Produkto su registruota SKVN arba SGN specifikacijos pakeitimas, kuris nėra laikytinas nereikšmingu pagal Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 53 straipsnio 2 dalies trečią pastraipą

☒ Produkto su registruota SKVN arba SGN, kurio bendrasis (arba lygiavertis) dokumentas nepaskelbtas, specifikacijos pakeitimas, kuris nėra laikytinas nereikšmingu pagal Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 53 straipsnio 2 dalies trečią pastraipą

5. Pakeitimas (-ai)

— Dalis „Produkto pavadinimas“

Pavadinimas „Cantal arba Fourme de Cantal, Petit Cantal, Cantalet“ pakeičiamas į „Cantal“ /„Fourme de Cantal“. Pavadinimo dalies „Cantalet“ atsisakoma, nes ji vartojama retai. Pavadinimo dalis „Petit Cantal“ išbraukiama iš produkto pavadinimo, nes nėra užregistruota kaip SKVN. Vietoje jos dalyje „Ženklinimas“ numatyta mažo dydžio sūriams apibūdinti vartoti žodį „mažas“.

Šie pakeitimai pagal specifikacijos santraukos 3 punktą taip pat taikomi bendrojo dokumento 1 punktui.

— Dalis „Produkto aprašymas“

Tekstas „Cantal“ yra slėgtas nekaitintas sūris sausa pluta, turintis mažiausiai 45 procentus riebalų bendrajame sausojo ekstrakto kiekyje“

keičiamas taip:

„Cantal“ /„Fourme de Cantal“ yra sūris su nokinant storėjančia sausa pluta, gaminamas tik iš karvių pieno, į kurį pridėta šliužo fermento. Jo masė tvirta, nekaitinta, slėgta du kartus, tarp slėgimų varškė susmulkinama ir pasūdoma visa jos masė. Sūris turi mažiausiai 45 procentus riebalų bendrajame sausojo ekstrakto kiekyje. Po trumpiausio „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūrių nokinimo laiko, t. y. po 30 dienų nuo šliužo fermento pridėjimo dienos, mažiausias sūrių sausojo ekstrakto kiekis yra 57 %.“

Taip įterpiama nuostata, kad „Cantal“ /„Fourme de Cantal“ sūrių pluta nokinant tampa storesnė, kad sūriai gaminami tik iš karvių pieno, į kurį pridėta šliužo fermento, ir kad sūrių masė yra tvirta, slėgta du kartus, tarp slėgimų varškė susmulkinama ir pasūdoma visa jos masė, nes norint išsamiai aprašyti sūrius šios savybės yra labai svarbios.

Taip pat papildomai nurodoma, kad po trumpiausio „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūrių nokinimo laiko, t. y. po 30 dienų nuo šliužo fermento pridėjimo dienos, mažiausias sausojo ekstrakto kiekis sūryje yra 57 %. Pridėjus šią analitinę informaciją galima išsamiau apibūdinti produktą.

— Pastraipos: „Sūris yra cilindro formos, šiek tiek išgaubtais šonais, 35–45 kg svorio ir 36–42 cm skersmens.“ „Kilmės vietos nuoroda gali būti žymimi ir mažesnio dydžio sūriai, vadinami: — „Petit Cantal“, kurių svoris 15–20 kg, skersmuo 26–28 cm, — „Cantalet“, kurių svoris 8–10 kg, skersmuo 20–22 cm“ pakeičiamos pastraipa: „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūriai yra būdingos cilindro formos, suapvalintomis briaunomis, be išgaubimo: — sveriantys 35–45 kilogramus ir gaminami 36–42 cm skersmens formose (didelio dydžio), — sveriantys 8–10 kilogramų ir gaminami 20–22 cm skersmens formose (mažesnio dydžio).“

Papildomas sūrio cilindro formos aprašymas: išvaizdos elementas „šiek tiek išgaubtas“ pakeičiamas nuoroda, jog cilindras yra taisyklingos formos, suapvalintomis briaunomis, be išgaubimo, kad sūris nebūtų painiojamas su panašiai atrodančiais produktais.

Sūrių skersmuo (didelio dydžio sūrių – 36–42 cm, mažo dydžio sūrių – 20–22 cm) pakeičiamas atitinkamu sūrių formų skersmeniu, nes nokinamo sūrio dydis gali šiek tiek kisti.

15–20 kg svorio sūrių dydis išbraukiamas, nes tokio dydžio sūriai gaminami retai. Vietoje jo paliekamas esamas 8–10 kg svorių sūrių dydis, pavadintas „mažesniu dydžiu“, palyginti su „didelio dydžio“ 35–45 kg sveriančiais sūriais.

— Dėl šių priežasčių specifikacijos santraukos 5 punkto b papunkčio „Aprašymas“ ir 5 punkto e papunkčio „Gamybos būdas“ pastraipos: „Karvių pieno slėgtas nekaitintas, turintis sausą plutą, šiek tiek išgaubto cilindro formos, 35–45 kg svorio, 36–42 cm skersmens, galintis būti mažesnio dydžio (20 kg ar 10 kg svorio), turintis mažiausiai 45 % riebalų sūris.“ „Sūris gaminamas tik iš karvių pieno, į kurį pridėta šliužo fermento; varškės grūdeliai suspaudžiami, slegiami, paliekami bręsti, tuomet susmulkinami; gauta grūdelių masė pasūdoma, tuomet sudedama į formas ir suslegiama antrą kartą; sūriai nokinami mažiausiai trisdešimt dienų vėsioje ir drėgnoje patalpoje.“

bendrojo dokumento 3.2 punkte pakeičiamos šiomis pastraipomis:

„Cantal“ /„Fourme de Cantal“ yra sūris su nokinant storėjančia sausa pluta, gaminamas tik iš karvių pieno, į kurį pridėta šliužo fermento. Jo masė tvirta, nekaitinta, slėgta du kartus, tarp slėgimų varškė susmulkinama ir pasūdoma visa jos masė. Sūris turi mažiausiai 45 procentus riebalų bendrajame sausojo ekstrakto kiekyje. Po trumpiausio „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūrių nokinimo laiko, t. y. po 30 dienų nuo šliužo fermento pridėjimo dienos, mažiausias sūrių sausojo ekstrakto kiekis yra 57 %.“

„Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūriai yra būdingos cilindro formos, suapvalintomis briaunomis, be išgaubimo: — sveriantys 35–45 kilogramus ir gaminami 36–42 cm skersmens formose (didelio dydžio), — sveriantys 8–10 kilogramų ir gaminami 20–22 cm skersmens formose (mažesnio dydžio).“

— Įterpiama ši pastraipa: „Atsižvelgiant į nokinimo trukmę ir sausojo ekstrakto kiekį, „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūriai žymimi nuoroda „jeune“, „entre-deux“ arba „vieux“, kurios apibrėžiamos taip: — „jeune“ (trumpai nokintas) – nokinimas trunka ne mažiau kaip 30 ir ne ilgiau kaip 60 dienų, sausojo ekstrakto kiekis sūryje – mažiausiai 57 %; — „entre-deux“ (vidutiniškai nokintas) – nokinimas trunka ne mažiau kaip 90 ir ne ilgiau kaip 210 dienų, sausojo ekstrakto kiekis sūryje – mažiausiai 58 %; — „vieux“ (ilgai nokintas) – nokinimas trunka ne mažiau kaip 240 dienų, sausojo ekstrakto kiekis sūryje – mažiausiai 60 %.“

Taip, atsižvelgiant į nokinimo trukmę ir sausojo ekstrakto kiekį, išskiriami 3 nokinimo etapai („jeune“, „entre-deux“ ir „vieux“), kad vartotojas galėtų lengviau pamatyti informaciją ir identifikuoti produktą. Iš tiesų tradiciškai vartojami įvairios nokinimo trukmės „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūriai. Atsižvelgiant į nokinimo trukmę, kinta „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūrių išvaizda (pradžioje žievė būna pilkai balkšva, po to tampa aukso spalvos ir galiausiai ruda), masė (tekstūra tampa trupesnė) ir skonis (tampa vis intensyvesnis).

Šie papildymai įterpiami ir į bendrojo dokumento 3.2 punktą.

— Įterpiamas sakinys: „Nokinimo trukmė skaičiuojama nuo šliužo fermento pridėjimo dienos“, nes ši informacija reikalinga vykdant kontrolę.

Šis sakinys įterpiamas ir į bendrojo dokumento 3.2 punktą.

— Sakiniai „Kreminės ar nuo dramblio kaulo iki šiaudų geltonumo spalvos masė yra sviestiška ir subtili“ ir „Sausa pluta ilgainiui nokinant gali būti nuo pilkai balkšvos iki tamsios ochros spalvos“

pakeičiami sakiniais:

„Masė yra tvirta, nuo dramblio kaulo iki tamsiai geltonos spalvos, trumpiausiai nokintų sūrių masė elastinga, ilgiausiai nokintų sūrių masė gali būti šiek tiek trupi“ ir „Sausa pluta kinta. Iš pradžių būna pilkai balkšva, vėliau tampa aukso spalvos, dar vėliau – ruda, gali atsirasti ochros spalvos ar rudų taškelių.“

Taip pakeičiamas sūrio masės ir plutos aprašymas, kad jame atsispindėtų degustavimo komisijų sukaupta patirtis. Šis aprašymas leidžia geriau suprasti, kaip kinta produktas nokinimo metu.

Naujasis masės ir plutos aprašymas įterpiamas ir į bendrojo dokumento 3.2 punktą.

— Įterpiamas produkto skonio aprašymas: „Skonis pieniškas, nokinimo pradžioje gali būti vos rūgštokas, palaipsniui tampa vis turtingesnis, su vaisių prieskoniais, intensyvus ir išliekantis burnoje“, kad būtų geriau nusakomos jo savybės.

Šis papildymas įterpiamas ir į bendrojo dokumento 3.2 punktą.

— Įterpiami sakiniai „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūris gali būti pateikiamas porcijomis arba tarkuotas“ ir „Išskyrus atskiras, mažesnes nei 70 gramų porcijas, kubelius ar tarkuotą sūrį, sūris turi turėti dalį su pluta.“ Šios nuostatos, nuolat besikeičiant sūrio vartojimo būdams, leidžia nustatyti tam tikrą sistemą.

Įterpiamas sakinys „Maišyti skirtingo nokinimo tarkuotus „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūrius draudžiama“, siekiant aiškiai ženklinti tarkuotą produktą kilmės vietos nuoroda, atitinkamu įrašu apie nokinimą ir taip geriau informuoti vartotoją.

Šie papildymai įterpiami ir į bendrojo dokumento 3.5 punktą.

— Dalis „Geografinė vietovė“

— Sakinys „Gamybos vietovė apima visą Kantalio departamentą ir greta esančius Averono, Korezo, Aukštutinės Luaros ir Piui de Domo departamentų kantonus (žr. 1986 m. gruodžio 29 d. dekreto 1 straipsnyje esantį savivaldybių sąrašą)“

keičiamas pastraipa:

„Pienas gaunamas ir saugoma kilmės vietos nuoroda „Cantal“/„Fourme de Cantal“ žymimi sūriai gaminami ir nokinami kompetentingo Nacionalinio kilmės ir kokybės instituto nacionalinio komiteto 2018 m. kovo 21 d. posėdyje patvirtintoje geografinėje vietovėje. Ši vietovė apima šių savivaldybių, kaip jos 2017 m. apibrėžtos Oficialiajame geografinių kodų registre, teritorijas: <…>.“ Po šios pastraipos pateikiamas geografinę vietovę sudarančių savivaldybių ar jų dalių sąrašas, kuris pakeičia ankstesnįjį. Naujoji geografinė vietovė, kurioje atliekamos visos produkto gamybos operacijos, apima 5 departamentuose esančias 278 savivaldybes, iš kurių 2 į geografinę vietovę patenka iš dalies. Palyginti su ankstesne geografine vietove, naujojoje yra 3 Averono departamento, 9 Kantalio departamento savivaldybėmis ir iš viso 210 savivaldybių (visa teritorija) ir viena Piui de Domo departamento savivaldybe (dalis teritorijos) mažiau. Prie jos pridėta dalis Korezo departamente esančios savivaldybės ir dalis Aukštutinės Luaros departamente esančios savivaldybės.

Geografinės vietovės sumažinimu siekiama, kad ji geriau atitiktų elementus, kuriais grindžiamas ryšys su „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūrių kilme. Naujoji geografinė vietovė atitinka vietovę, kurioje tradiciškai buvo gaminami ir nokinami „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūriai ir kuri yra susijusi su istorine Aukštutinės Overnės ir Kantalio departamento bendruomene. Pieno surinkimo ir „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūrių gamybos ir nokinimo praktika joje susiformavusi jau mažiausiai trisdešimt metų. Geografinei vietovei būdingas vėsus ir drėgnas klimatas. Čia vyrauja vidutinio aukščio, ne žemesni nei 500 m kalnai ir (arba) gan statūs, statesni nei 15° šlaitai. Per metus iškrenta mažiausiai 700 mm kritulių. Ant geologinio hercininės platformos pagrindo, užkloto sudūlėjusiomis vulkaninėmis uolienomis su tik kai kur įsispraudusiais mažomis nuosėdinėmis žemumomis, kuriose ūkininkai daugiausia eksploatuoja ganyklas, auga kalvotoms ir alpinėms sritims būdinga augmenija.

Iš geografinės vietovės išbrauktose savivaldybėse jau netęsiama daugiau nei trisdešimtmetį trukusi „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūrių gamyba. Dviejų naujai į geografinę vietovę įtrauktų Korezo ir Aukštutinės Luaros savivaldybių ar jų dalių gamtinė aplinka panaši į kitų geografinę vietovę sudarančių teritorijų aplinką ir jose laikomasi ilgalaikės kokybinės „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūrių nokinimo ilgiau kaip trisdešimt dienų praktikos.

— Specifikacijos santraukos 5 punkto c papunkčio sakinys „Visas Kantalio departamentas ir greta esantys Averono, Korezo, Aukštutinės Luaros ir Piui de Domo departamentų kantonai“ bendrojo dokumento 4 punkte pakeičiamas naująją geografinę vietovę sudarančių ar į ją iš dalies patenkančių savivaldybių sąrašu.

— Įterpiami šie du sakiniai: „Nacionalinis kilmės ir kokybės institutas pateikia savivaldybių, kurios iš dalies patenka į geografinę vietovę, merijoms kartografinę medžiagą, kurioje nustatytos jos patvirtintos geografinės vietovės ribos. Su geografinės vietovės kartografine medžiaga galima susipažinti Nacionalinio kilmės ir kokybės instituto interneto svetainėje.“ Taip pateikiama informacija, kaip galima susipažinti su geografinės vietovės grafiniu vaizdu.

— Dalis „Kilmės įrodymas“

Į šią dalį įtraukiamos su kilmės vietos nuorodų kontrolės sistemos pokyčiais susijusios nuostatos.

Įtraukiamos kelios deklaracijos:

— ūkinės veiklos vykdytojų „identifikavimo deklaracija“, pateikiama anksčiau, nei pripažįstamas jų tinkamumas laikytis kilmės vietos nuorodos, dėl kurios jie pateikė paraišką, specifikacijos reikalavimų;

— „išankstinės deklaracijos, kuriomis patvirtinama, kad neketinama vykdyti ar tęsti gamybos“, kurios leidžia vykdyti tikslią ūkinės veiklos vykdytojų, ketinančių kurį laiką nebenaudoti kilmės vietos nuorodos, stebėseną, taigi lengviau administruoti kilmės vietos nuorodą, ypač vykdant gamybos sąlygų ir juslinių tyrimų kontrolę;

— „deklaracijos, būtinos produktams, kurie skirti parduoti pažymėjus kilmės vietos nuoroda, identifikuoti ir stebėti“: deklaracijų turinys ir teikimo tvarka pridedama.

Šios deklaracijos leidžia grupei prižiūrėti SKVN.

— Įterpiamas „su gamybos sąlygų atsekamumu, priežiūra, kontrole susijusių įrašų“, kuriuos turi registruoti pieno gamybos, surinkimo, perdirbimo ir nokinimo etapuose dalyvaujantys ūkinės veiklos vykdytojai, sąrašas, kad būtų lengviau vykdyti atsekamumo ir specifikacijoje nustatytų gamybos sąlygų kontrolę.

— Galiojančios specifikacijos dalyje „Ženklinimas“ esantis sakinys „Gamybos metu ant kiekvienos sūrio galvos šono uždedama jai identifikuoti naudojama natūralios spalvos aliuminio plokštelė“

pakeičiamas sakiniais:

„Sūrius privaloma identifikuoti. Tuo tikslu formuojant sūrio galvą ant sūrio uždedamas identifikavimo ženklas.“

Taip tiksliai nurodoma, kada pagal įprastą praktiką sūris turi būti paženklintas identifikavimo ženklu („formuojant sūrio galvą“ vietoje „gamybos metu“). Išbraukiama nuostata, nurodanti, kur turi būti dedamas ženklas („ant šono“), nes tokia informacija nėra naudinga identifikuojant produktą.

Siekiant pagerinti atsekamumą, įterpiama nuostata:„Šis identifikavimo ženklas yra vienkartinis ir negali būti naudojamas pakartotinai.“

— Galiojančios specifikacijos dalyje „Ženklinimas“ esantis apibūdinimas „natūralios spalvos aliuminio plokštelė“ ir sakinys „Ant jos nurodomas dvi raidės: „CA“, reiškiančios „Cantal“ sūrį, „CP“, reiškiančios „Petit Cantal“ sūrį, „CT“, reiškiančios „Cantalet“ sūrį, ir gamybos įmonės identifikavimo numeris“

pakeičiamas sakiniu:

„Identifikavimo ženklo pobūdis, spalva, matmenys, aprašymas atitinka galiojančius teisės aktus.“ Taip atsižvelgiama į medžiagų, produktų ženklinimo technikų ir ant produktų nurodomos identifikavimo informacijos pokyčius, taigi užtikrinamas ir pagerinamas atsekamumas.

— Įterpiami šie sakiniai: „Ūkiuose gaminami „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūriai, be identifikavimo ženklo, ženklinami formuojant sūrio galvą ant jos viršaus ir apačios įspaudžiamu spaudu „Cantal Fermier“. Jie taip pat gali būti ženklinami formuojant sūrio galvą ant vienos jos pusės įspaudžiamu spaudu „Ferme de <...>“.“

Šių spaudų užrašai leidžia nustatyti, kad atitinkami sūriai pagaminti ūkiuose.

— Įterpiami šie sakiniai: „Identifikavimo ženklus ir įspaudžiamuosius spaudus patvirtintam gamintojui išduoda tik grupė. Grupė registruoja visus išduodamus identifikavimo ženklus. Su jų registrais gali susipažinti kontrolės įstaigos. Kontrolės įstaigoms pranešus apie leidimo sustabdymą arba atšaukimą, gamintojas privalo grąžinti identifikavimo ženklus ir spaudus. Nusprendus kai kuriems sūriams SGN nenaudoti, identifikavimo ženklai ir įspausti užrašai su pavadinimu „Cantal“ nuo išbrokuotų sūrių pašalinami kontrolės plane nustatyta tvarka.“

Šios nuostatos leidžia užtikrinti, kad identifikavimo ženklai ir spaudai būtų išduodami visiems specifikacijų besilaikantiems gamintojams ir būtų susigrąžinami iš gamintojų, kurių leidimą gaminti kontrolės įstaigos atšauks ar sustabdys jo galiojimą. Šios nuostatos taip pat leidžia užtikrinti, kad nuo išbrokuotų sūrių būtų pašalinti identifikavimo ženklai ir įspausti užrašai su pavadinimu „Cantal“..

— Įterpiama ši pastraipa: „Siekiant patikrinti SKVN žymimo produkto savybes, atliekamas analitinis ir juslinis tyrimas, skirtas šiam tyrimui pateiktų produktų kokybei ir tipiškumui užtikrinti. Tyrimas atliekamas paėmus sūrių su nokinimo nuorodomis „jeune“, „entre-deux“ ir „vieux“ mėginius laikantis kontrolės plane numatytos tvarkos.“ Šia papildoma nuostata nurodoma produkto kontrolės, kurios tikslas – įsitikinti, kad produktas atitinka SKVN produkto aprašymą, vykdymo tvarka

— Dalis „Gamybos būdas“

— Pieno gamyba

Įterpiamos su gyvulių auginimo, priežiūros ir šėrimo sąlygomis susijusios nuostatos, kuriomis įtvirtinama tradicinė praktika:

— Įterpiamas sakinys „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūriams gaminti naudojamas pienas gaminamas ūkiuose, kurių plotas ne mažesnis nei vienas hektaras žemės ūkio naudmenų vienai karvei“, kuriuo siekiama užtikrinti intensyvią pieno gamybą laikantis tradicinio geografinės vietovės gamybos būdo.

Įterpiami sakiniai „Terminas „karvė“ reiškia visas ūkyje esančias pienines karves ir vieną kartą apsiveršiavusias žindenes. Žemės ūkio naudmenų hektarams priskiriamas tik visiems ūkyje esantiems gyvuliams šerti skirtas ūkio žemės plotas“, siekiant išaiškinti, kokių tipų gyvuliams ir kokiems plotams taikoma pirmiau pateikta nuostata.

— Įterpiami šie sakiniai: — „Pieninių karvių bandas sudaro ūkyje esančios pieninės karvės ir bandai papildyti skirtos telyčios. Pieninės karvės yra melžiamos ir užtrūkusios karvės, išskyrus penimas išbrokuotas karves. Telyčios yra nujunkyti gyvuliai iki pirmojo veršiavimosi.“ — „Visa ūkio melžiamų karvių banda turi atitikti kilmės vietos nuorodos „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūrių gamybos sąlygas.“

Šios nuostatos išaiškina, kokiems tiksliai gyvuliams taikomos specifikacijoje nustatytos gamybos sąlygos, ir palengvina kontrolės operacijas.

— Įterpiamos šios nuostatos: „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūriams gaminti naudojamas pienas gaunamas iš pieninių karvių bandų, kurias sudaro geografinėje vietovėje gimusios ir išaugintos karvės ir telyčios. Įtraukti į pieninių karvių bandas ne geografinėje vietovėje gimusias ir (arba) užaugintas karves ar telyčias draudžiama.“

Vietinių ’Salers’ ir kiek mažiau ’Aubrac’ veislių karvės, kurių pienas iki 1950–1970 m. buvo naudojamas „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūriams gaminti, dabar daugiausia auginamos mėsai. Šių veislių pieninių karvių auginama labai nedaug. Didžiąją SKVN „Cantal“/„Fourme de Cantal“ geografinės vietovės pieninių karvių bandų dalį sudaro ’Prim’Holstein’ ir ’Montbéliarde’ veislių karvės. Užregistravus SKVN pagal Reglamentą (EB) Nr. 1107/96, į specifikaciją nebuvo įtraukta jokių nuostatų dėl „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūriams gaminti skirto pieno gamybai leidžiamų karvių veislių. Įtraukus nuostatą, jog karvės turi būti gimusios ir išaugintos geografinėje vietovėje, galima užtikrinti, kad gyvuliai būtų geriau prisitaikę prie vietos sąlygų, ypač atšiauraus klimato, laikymo tvarte trukmės ir mitybos režimo.

Be to, įterpiama tokia nuostata: „Tačiau Nacionalinio kilmės ir kokybės instituto direktorius gali suteikti leidimą nukrypti nuo trijų ankstesnių pastraipų nuostatų dėl sveikatos būklės arba geografinėse vietovėse, kuriose, kaip patvirtino Nacionalinio kilmės ir kokybės instituto direktorius, gyvulių paklausa yra didesnė už pasiūlą, ir leisti naudoti negausiai toje geografinėje vietovėje auginamas ’Brune’, ’Simmental Française’, ’Abondance’, ’Aubrac’ ir ’Tarentaise’ kalnų veisles.“ Taigi reikalavimui, kad pieninės karvės būtų gimusios ir išaugintos geografinėje vietovėje, atsižvelgiant į aplinkybes ribotą laikotarpį gali būti taikoma kompetentingos valdžios institucijos suteikiama ir tik tam tikroms veislėms (’Brune’, ’Simmental Française’, ’Abondance’, ’Aubrac’ ir ’Tarentaise’) galiojanti išimtis, kad atitinkami gamintojai galėtų įsigytų šių veislių karvių už geografinės vietovės ribų, jei toje vietovėje gyvulių nepakanka. Iš tiesų veislių, kurioms taikoma ši nuostata, karvės auginamos keliuose geografinės vietovės ūkiuose (bendras jų skaičius mažas) ir yra laikomos prisitaikiusiomis prie kalnų sąlygų, todėl tenkina prisitaikymo prie geografinės aplinkos reikalavimą net jei ir nėra gimusios geografinėje vietovėje ar kurį laiką buvo augintos už geografinės vietovės ribų. Be to, ūkiuose, kuriuose gaminama SKVN „Cantal“/„Fourme de Cantal“ produkcija, auginamos karvės, kurioms taikoma ši nuostata, turi atitikti tas pačias gamybos sąlygas kaip ir kitų veislių karvės.

— Įterpiamos šios gyvulių šėrimo sąlygas įtvirtinančios nuostatos: „Pieninių karvių bandos davinio pagrindą sudaro tik stambieji pašarai iš geografinės vietovės ganiavų.“ „Mažiausiai 70 % pieninių karvių dienos davinio pagrindo sausosios medžiagos turi sudaryti ganoma ir (arba) laikyti paruošta žolė.“ „Kai yra žolės ir kai tik leidžia oras, privaloma kasdien išleisti melžiamas karves ganytis. Per metus turi būti ganoma mažiausiai 120 dienų, ganyklų žolė turi sudaryti mažiausiai 70 % karvės dienos davinio pagrindo sausosios medžiagos.“ „Šerti pieninių karvių bandą nupjauta žalia žole draudžiama.“ „Draudžiama auginti karves tik uždarose patalpose.“ „Kuomet ganymas nebeleidžia užtikrinti mažiausiai 70 % karvės dienos davinio pagrindo, kiekvienai melžiamai karvei per dieną turi būti sušeriama mažiausiai 5 kg šieno sausosios medžiagos. Šienas yra nupjauta ir išdžiovinta žolė, kurioje yra daugiau kaip 80 % sausosios medžiagos.“ „Pieninėms karvėms sušeriami daugiau kaip 85 % sausosios medžiagos turintys pašarų papildai vienai karvei negali viršyti 1 800kg bendro svorio per kalendorinius metus. Bandai papildyti skirtoms telyčioms skirti pašarų papildai negali viršyti 30 % viso davinio, išreikšto visuotiniu metiniu sausosios medžiagos kiekiu.“

Įterpiant šias nuostatas galima užtikrinti, kad pieninės karvės būtų šeriamos pašarais, kurių mažiausiai 70 % yra iš geografinės vietovės, ir kad pieninių karvių banda būtų šeriama daugiausiai šviežia žole ar šienu.

Dėl tų pačių priežasčių į bendrojo dokumento 3.3 punktą įterpiamas tekstas: „Pieninių karvių bandos davinio pagrindą sudaro tik stambieji pašarai iš geografinės vietovės ganiavų, iš kurių mažiausiai 70 % sausosios medžiagos turi sudaryti ganoma ir (arba) laikyti paruošta žolė. Per metus turi būti ganoma mažiausiai 120 dienų, ganyklų žolė turi sudaryti mažiausiai 70 % karvės dienos davinio pagrindo sausosios medžiagos“ ir „Pieninėms karvėms sušeriami daugiau kaip 85 % sausosios medžiagos turintys pašarų papildai vienai karvei negali viršyti 1 800kg bendro svorio per kalendorinius metus.“

Be to, į bendrąjį dokumentą įterpiama ši nuostata: „Visos šios nuostatos drauge įtvirtina, kad mažiausiai 70 % pieninių karvių pašaro turi būti iš geografinės vietovės. Kai kurie pašarai dėl reljefo, aukščio ar klimato sąlygų gali būti kilę ne iš geografinės vietovės.“

— Įterpiamos šios pastraipos: „Pieninėms karvėms šeriama drėgnuoju būdu išlaikyta žolė ruošiama iš apvytusios žolės.“ „Silosas laikomas ant betono ar bitumo dangos, o kiti fermentuoti pašarai, išskyrus silosą, laikomi betonuotose ar stabilizuoto pagrindo aikštelėse iki kiekvienų metų lapkričio 1 d.“ „Kukurūzų siloso, kurio pH didesnis kaip 4,4 arba kuriame sausosios medžiagos yra mažiau kaip 30 %, pieninėms karvėms šerti negalima.“ „Žolės siloso, kurio pH didesnis kaip 4,4 arba kuriame sausosios medžiagos yra mažiau kaip 25 %, pieninėms karvėms šerti negalima.“ „Pieninėms karvėms šeriamuose pašaruose turi būti daugiau kaip 50 % sausosios medžiagos.“ „Kasmet prieš lapkričio 1 d. patvirtintoje laboratorijoje turi būti atliekami grupei vadovaujant paimamų pašarų mėginių tyrimai.“ „Pieninių karvių bandą draudžiama šerti: — ilgiau nei 12 mėnesių drėgnuoju būdu laikomais pašarais; — pašarais, kurie nepalankiai veikia pieno kvapą arba skonį, pavyzdžiui, porais, kopūstais, rapsais, runkelių lapais.“ „Kaip siloso priedus leidžiama naudoti tik fermentus ir bakterinius inokuliantus.“

Įtraukiant šiuos pašarų ruošimo, laikymo, pH ir sausosios medžiagos kiekio kriterijus (taip pat kasmet atliekamus tyrimus), galima užtikrinti tinkamą gyvuliams duodamų pašarų laikymą ir kokybę.

— Leidžiami pieninių karvių bandos pašarų papildai nurodyti sąraše, kad pasirinktos žaliavos labiausiai atitiktų tradicinius galvijų pašarus ir būtų lengviau jas kontroliuoti.

Todėl įterpiamos šios pastraipos:

„Pieninių karvių bandos dienos davinį galima papildyti šiais pašarų papildais: 1) grūdais: miežiais, kviečiais, avižomis, rugiais, kvietrugiais; 2) grūdų šalutiniais produktais: kviečių sėlenomis ir išsijomis, kviečių žlaugtu, kukurūzų žlaugtu, kukurūzų glitimo pašarais, kukurūzų glitimu, kviečių glitimu, kukurūzų gemalų išspaudomis, daigintais miežiais; 3) džiovintais granuliuotais pašarais: džiovintomis liucernomis; 4) nesmulkintomis baltymingomis ir aliejingomis ir baltymingomis sėklomis: sojų, rapsų, saulėgrąžų, linų, pupų, lubinų, žirnių; 5) šalutiniais baltymingų ir aliejingų ir baltymingų sėklų produktais: sojų, rapsų, saulėgrąžų, linų išspaudomis, sojų, rapsų, saulėgrąžų aliejumi; 6) šakniavaisiais, gumbavaisiais ir jų šalutiniais produktais: džiovintu runkelių minkštimu, melasa, naudojama kaip rišikliu, ne daugiau kaip 5 % kombinuotojo pašaro sausosios medžiagos; 7) mineralais: pakeisto dekreto Nr. 86-1037 dėl 1905 m. rugpjūčio 1 d. Įstatymo, susijusio su prekių ir paslaugų falsifikavimu ir sukčiavimu taikymo gyvulių pašarui skirtiems produktams ir medžiagoms, priede leidžiamais mineralais; 8) priedais: kuriuos leidžiama naudoti pagal 2003 m. rugsėjo 22 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentą (EB) Nr. 1831/2003 dėl priedų, skirtų naudoti gyvūnų mityboje, vadovaujantis šiuo sąrašu: — emulsikliai, — stabilizatoriai, — tirštikliai, — standikliai, — konservantai, — rišikliai, — lipnumą reguliuojančios medžiagos, — natūralūs antioksidantai, — vitaminai, provitaminai ir panašaus poveikio gerai apibrėžtos cheminės sandaros medžiagos, — mikroelementų junginiai.“

„Kaip skystą pašarą leidžiama šerti tik ūkyje pagamintas išrūgas.“

Taip pat įterpiama nuostata, kurioje nurodoma, jog „Pašarų papildų, išskyrus skystas išrūgas, sausosios medžiagos kiekis yra didesnis kaip 85 %“, kad būtų lengviau kontroliuoti pašarų papildų pobūdį.

Į bendrojo dokumento 3.3 punktą įterpiamas sakinys „Leidžiami pašarų papildai nurodyti sąraše“.

— Įterpiama pastraipa „Galvijams šerti leidžiama naudoti tik iš genetiškai nemodifikuotų produktų gautus augalus, šalutinius produktus ir papildus. Draudžiama auginti genetiškai modifikuotas kultūras visoje ūkio, kuriame gaminamas perdirbti į SKVN „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūrius skirtas pienas, teritorijoje. Šis draudimas taikomas visų rūšių augalams, kuriais gali būti šeriami ūkio gyvuliai, ir bet kurioms kitoms juos užteršti galinčioms kultūroms“, kuria uždraudžiama naudoti genetiškai modifikuotus pašarus ir augalus. Šiomis nuostatomis siekiama užtikrinti, kad pieninių karvių banda būtų šeriama tradiciniu būdu.

Nuostata „Galvijams šerti leidžiama naudoti tik iš genetiškai nemodifikuotų produktų gautus augalus, šalutinius produktus ir papildus“ įterpiama ir į bendrojo dokumento 3.3 punktą.

— Kad būtų galima vykdyti kontrolę, įterpiamos šios pastraipos: „Kombinuotieji pašarai gaminami tik iš pirmiau pateiktame sąraše leidžiamų žaliavų. Kiekvienas kombinuotųjų pašarų maišas ar pristatytas kiekis turi turėti etiketę, kurioje, be kitos informacijos, pateikiamas naudotų žaliavų sąrašas ir nuoroda, kad melasos kiekis yra mažesnis nei 5 % kombinuotojo pašaro sausosios medžiagos.“ „Visi pieninių karvių bandai skirti paruošti parašai ir pašarų papildai laikomi pažymėtose vietose.“

— Įterpiamos šios pastraipos: „Kad karvių pašarai būtų apsaugoti nuo pavojaus užkrėsti organinių trąšų teršalais, ūkiuose, kuriuose gaminami kilmės vietos nuorodos „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūriai, tręšiant šiomis organinėmis trąšomis turi būti laikomasi tokių sąlygų: — Kilmė: leidžiama tręšti tik šiomis organinėmis trąšomis iš kilmės vietos nuorodos „Cantal“/„Fourme de Cantal“ geografinės vietovės: kompostu, mėšlu, skystu mėšlu, srutomis (žemės ūkio kilmės), taip pat ne žemės ūkio kilmės organinėmis trąšomis, pavyzdžiui, nuotekų dumblu (arba šalutiniais produktais), žaliosiomis atliekomis. — Ne žemės ūkio kilmės organinių trąšų kontrolė: tręšiant ne žemės ūkio kilmės organinėmis trąšomis, turi būti išanalizuojamos kiekvienos partijos (sunkvežimio, cisternos ir pan.) patologinių bakterijų, sunkiųjų metalų ir organinių junginių liekanos, kaip nustatyta teisės aktuose. — Tręšimo ne žemės ūkio kilmės organinėmis trąšomis sąlygos: tręšti ne žemės ūkio kilmės organinėmis trąšomis ūkyje leidžiama, tačiau trąšos turi būti iškart užkasamos, turi būti laikomasi galiojančių taisyklių, susijusių su tam tikrais ribojimais (laikotarpis, saugomos teritorijos ir pan.), kiekiu ir pan. — Patręšus karvėms, kurių pienas naudojamas gaminant kilmės vietos nuorodos „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūrius, ganyti ir pašarams ruošti skirtas pievas ir ganyklas, po patręšimo iki bet kokio naudojimo būtina išlaukti mažiausiai aštuonias savaites. Dėl šios priežasties tuo laikotarpiu patręšti plotai naudojami kitoms reikmėms, o ne pašarų gamybai kilmės vietos nuorodai „Cantal“/„Fourme de Cantal“.“

Šios įterptos nuostatos, kuriomis įtvirtinama tręšimo organinėmis trąšomis tvarka, skirtos karvių pašarams apsaugoti nuo užteršimo pavojaus.

— Pieno melžimas ir laikymas

— Įterpiamas sakinys: „Melžimo įrangą kasmet ir kaskart, kai to prireikia, tikrina įgaliota tikrinti tokio tipo įrenginius įstaiga.“ Juo siekiama geriau apsaugoti sūriams gaminti skirto pieno kokybę.

— Siekiant sumažinti pieno gedimą ir taip apsaugoti sūrių savybes, įterpiamos šios pastraipos: „Pamelžtas „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūriams gaminti skirtas pienas pieno gamybos įmonėje laikomas privalomuosius standartus atitinkančioje šaldomoje pieno talpykloje. Pienas ūkyje gali būti laikomas ne ilgiau kaip 48 valandas nuo pirmojo melžimo.“ „Gamybos ūkyje šliužo fermento pridedama per 24 valandas nuo pirmojo melžimo. Jei šliužo fermento nepridedama iškart po melžimo, pienas laikomas privalomuosius standartus atitinkančioje šaldomoje pieno talpykloje.“

— Gamyba

— Sakinys „Sūriai gaminami tik iš karvių pieno, į kurį pridėta šliužo fermento“ iš dalies „Gamybos būdas“ išbraukiamas, nes ši nuostata įterpta į dalį „Produkto aprašymas“.

— Įterpiamos šios pastraipos: „Galima naudoti žalią arba termiškai apdorotą pieną.“ „Jei „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūriai gaminami iš žalio pieno arba „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūriai gaminami ūkyje, visas pienas, į kurį pridedama šliužo fermento, turi būti žalias.“ „Gamybai naudojant termiškai apdorotą pieną, laikas nuo pieno surinkimo pradžios ir šliužo fermento pridėjimo į pieną negali būti ilgesnis kaip 48 valandos. Šis laikas apima pieno surinkimą, laikymą, standartizavimą, taip pat rauginimo laiką, kuris negali būti ilgesnis kaip 24 valandos.“ „Gamybai naudojant žalią pieną, pieno gamybos įmonėje pienas perdirbamas iškart po priėmimo pieninėje.“ „Kilmės vietos nuorodos „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūriams gaminti gali būti naudojamas tik aprašytas sąlygas atitinkančiuose ūkiuose pagamintas ir atskirai nuo kito pieno laikomas pienas.“ „Draudžiama standartizuoti baltymų kiekį. Standartizuoti riebalų kiekį leidžiama. Pakeičiant riebalų kiekį piene, siekiama išgauti mažiausiai 45 % riebalų kiekį sausojoje medžiagoje.“

Visos šios nuostatos leidžia išsamiau nusakyti pagal įprastą praktiką iki pieno perdirbimo atliekamus veiksmus.

— Siekiant reglamentuoti sūrių gamyboje naudojamus apdorojimo būdus ir priedus, įtraukiamos kelios nuostatos: „Be pieno žaliavos, vienintelės sudedamosios dalys, pagalbinės gamybos medžiagos ar gamybos metu leistini pieno priedai yra šliužo fermentas, bakterijų kultūros, mielės, pelėsiai, kurių nekenksmingumas įrodytas, druska ir kalcio chloridas.“ „Draudžiama tirštinti pieną prieš koaguliaciją iš dalies pašalinant vandeningąją dalį.“ „Pieno žaliavą, gaminamus produktus, varškę ir šviežią sūrį laikyti neigiamoje temperatūroje draudžiama.“ „Šviežią ir nokinamą sūrį laikyti modifikuotoje atmosferoje draudžiama.“

Pažymima, kad kai kurios naujos technologijos, susijusios su tokiais apdorojimo būdais kaip mikrofiltravimas, dalinis pieno sutirštinimas, arba su tokiais priedais kaip nokinimo fermentai, gali paveikti sūrių „Cantal“/„Fourme de Cantal“ savybes. Pavyzdžiui, kai kurie fermentiniai priedai nesuderinami su „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūrių esminių savybių išsaugojimu. Todėl specifikacijoje būtina patikslinti su pieno apdorojimo būdais, naudojamais priedais ir sūrių gamyba susijusią šiuo metu taikomą praktiką, siekiant, kad „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūrių savybėms nepadarytų žalos nauja, neįtvirtinta praktika.

— Pastraipa „Varškės masė suformuojama suspaudžiant varškės grūdelius, suslegiama ir paliekama bręsti. Vėliau ji susmulkinama, grūdelių masė pasūdoma ir supilstoma į formas“

pakeičiama šiomis aiškiau įvairius sūrio gamybos etapus nusakančiomis nuostatomis:

„Pienas fermentuojamas 30–34 °C temperatūroje, naudojant tik šliužo fermentą.“

„Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūrius gaminant ūkyje, šliužo fermento į pieną gali būti pridedama mediniame kubile („gerle“), kurio negalima naudoti pienui laikyti. Kita vertus, melžiant į jį galima pilti ir transportuoti pieną.“

„Koaguliacija trunka 22–45 minutes. Koaguliacijos trukmė apskaičiuojama krekėjimo laiką dauginant iš koeficiento, kurio dydis yra nuo 1,5 iki 3.“

„Varškė smulkinama ir maišoma rankiniu arba mechaniniu būdu, varškės grūdeliai susmulkinami iki kviečio ar kukurūzo grūdo dydžio.“

„Varškė palaipsniui suslegiama sūrių prese. Prese suslėgta varškės masė apverčiama mažiausiai du kartus. Atidarius presą suslėgta varškės masė supjaustoma ir jos gabalai sudedami vienas ant kito naujam slėgimo etapui. Masės slėgimas leidžia per mažiau kaip keturias valandas po šliužo fermento pridėjimo varškės masėje pasiekti mažiausiai 48 % sausojo ekstrakto kiekį.“

„Po slėgimo gauta varškės masė mažiausiai 10 valandų brandinama 15–20 °C temperatūros patalpoje.“

„Po to varškės masė, kurios pH yra 5–5,4, susmulkinama ir pasūdoma. Ši operacija atliekama praėjus mažiausiai trylikai valandų po šliužo fermento pridėjimo.“

„Susmulkintos ir pasūdytos varškės masės temperatūra yra 17–21 °C. Sūdoma sausa druska. Prieš išpilstant į formas, pasūdyta masė turi pastovėti mažiausiai valandą.“

„Į formas masė dedama sluoksniais. Jie slegiami rankiniu arba mechaniniu būdu.“

„Formuojant „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūrius būtina naudoti formas. Forma yra tiesaus cilindro pavidalo, jos dugnas ir viršus lygus, kraštai su šonais jungiami ne aukštesniu kaip 20 milimetrų apvalinimu. Vidurinė formos dalis yra vientisa.“

„Tuomet sūriai palaipsniui slegiami vertikaliai arba horizontaliai. Mažesnio dydžio sūriai slegiami mažiausiai 12 valandų, didelio dydžio – 18 valandų.“

Išsamesnis gamybos operacijų aprašymas leidžia išsaugoti sūrių kokybę ir gamintojų patirtį ir žinias.

— Nokinimas

— Po nuostatos „Nokinimas trunka 30 dienų“ įterpiamas sakinys „Nokinimo trukmė skaičiuojama nuo šliužo fermento pridėjimo dienos.“ Įterpus šį sakinį nustatoma nokinimo trukmės apskaičiavimo tvarka, kuri yra naudinga vykdant kontrolę.

— Įterpiamos šios nuostatos, susijusios su sūrių nokinimu ir priežiūra: „Sūriai nokinami patalpose, kurių mažiausias drėgnis 95 %, mažiausia temperatūra 6 °C, didžiausia – 12 °C. Sūriai reguliariai valomi arba šveičiami šepečiu ir vartomi, kad pluta formuotųsi vienodai.“ „Nokinti uždengus plėvele draudžiama.“

Ši papildoma informacija nusako tradicines nokinimo taisykles.

— Atsižvelgiant į praktiką, įterpiamos šios pastraipos: „Mažiausiai 61 ir ilgiausiai 89 dienas po šliužo fermento pridėjimo arba mažiausiai 211 dienų ir daugiausiai 239 dienas po šliužo fermento pridėjimo nokinami sūriai turi būti laikomi leidimą nokinti „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūrius turinčiuose cechuose. Juos galima parduoti tik įgaliotai bendrovei, naudojant vieną pavadinimą „Cantal“/„Fourme de Cantal“.“ „Nokinimo nuoroda gali būti pakeista tik tuo atveju, jei produktas buvo laikomas anksčiau nurodytomis nokinimo sąlygomis viename ar keliuose leidimą nokinti „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūrius turinčiuose cechuose. Jei sūriai perkeliami iš vieno leidimą nokinti turinčio cecho į kitą leidimą nokinti turintį cechą, priklausantį tai pačiai ar kitai įmonei, nelaikoma, kad nokinimas buvo nutrauktas.“

Iš tiesų galutiniam vartotojui ar „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūrių nenokinančioms įmonėms „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūriai gali būti parduodami tik nokinti vieną iš trijų anksčiau aprašytų nokinimo laikotarpių – „jeune“, „entre-deux“ arba „vieux“, būtinai pateikus atitinkamą nokinimo nuorodą. Šią įvairią nokinimo trukmę skiria delsos laikotarpiai (61–89 dienos, tuomet 211–239 dienos), kurių metu sūriai toliau noksta ir įgyja kiekvienai nokinimo trukmei būdingas savybes. Per šiuos delsos laikotarpius galutiniam vartotojui ar „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūrių nenokinančioms įmonėms parduoti negalima. Kita vertus, juos galima pervežti iš vieno leidimą nokinti „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūrius turinčio cecho į kitą leidimą turintį cechą, priklausantį tai pačiai ar kitai įmonei, kuris toliau nokins sūrius anksčiau aprašytomis sąlygomis, kol sūriai bus nokę tiek laiko, kad galėtų būti parduodami galutiniam vartotojui kaip nokinti tam tikrą nokinimo laiką ir paženklinti atitinkama nokinimo nuoroda. Tarp leidimą nokinti turinčių cechų gabenami ir 61–89 dienas arba 211–239 dienas nokinami sūriai vadinami tik „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūriais, be nokinimo trukmės nuorodos. Jų vartotojams parduoti negalima.

— Įterpiama nuostata, kad „Galutinis pavadinimas produktui suteikiamas tą dieną, kai jis išvežamas iš leidimą nokinti turinčio cecho nokinimo rūsio, prieš pardavimą galutiniam vartotojui arba platintojui, kuris negali naudoti SKVN nokindamas.“ Šia nuostata papildomos anksčiau išdėstytos nuostatos ir nurodoma, kada produktui suteikiamas galutinis, su nokinimo etapu susijęs pavadinimas („jeune“, „entre-deux“ arba „vieux“).

— Dalis „Ryšys su geografine vietove“

Visiškai pakeičiamas galiojančios specifikacijos 6 punkto „Ryšį su geografine vietove patvirtinantys duomenys“ dalių „Istorija“ ir „Ryšys su geografine vietove“ tekstas, siekiant akivaizdžiau nusakyti „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūrius su jų geografine vietove siejantį ryšį nepakeičiant to ryšio pagrindo.

Dalis pradedama dviem ryšį su geografine kilme pagrindžiančiomis pastraipomis:

„„Cantal“/„Fourme de Cantal“ yra didelio dydžio, tinkamas ilgai saugoti, du kartus slėgtas, pasūdytas sūdant visą masę karvių pieno sūris, kurio tekstūra, pluta ir skonis kinta nokinant. Geografinės vietovės, kurioje vyrauja ganyklos, klimato atšiaurumas, aukštis ir reljefas leido sujungti ypatingas bandų auginimo, sūrių gaminimo ir nokinimo žinias ir patirtį, dėl kurių „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūriai įgyja savo ypatumus.“

Tuomet dalis padalijama į tris skiltis:

— Skiltyje „Geografinės vietovės ypatumai“ aprašomi gamtos veiksniai, akcentuojant šios vidutinio aukščio kalnų vietovės klimato atšiaurumą, paaiškinantį, kodėl jame vyrauja ganyklos, taip pat žmogiškieji veiksniai, nupasakojant seną „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūrių kilmę ir nurodant, kaip produkto istorija lėmė gamybos technologijų raidą produkto išlaikymo linkme.

— Skiltyje „Produkto ypatumai“ aprašomos ypatingos produkto savybės (didelis galvų dydis, du kartus slėgta ir susmulkinus pasūdyta masė, nokinimo trukmė, juslinių savybinių pokyčiai ilgėjant nokinimo trukmei).

— Galiausiai punkte „Priežastinis ryšys“ paaiškinamas gamtinių bei žmogiškųjų veiksnių ir produkto ryšys. Pašalinama nuoroda „vietinės pieninių karvių veislės ’Salers’ ir ’Aubrac’“, nes pienui auginamų šių veislių karvių, kaip jau minėta, yra labai nedaug, taigi šių veislių karvės mažai naudojamos į „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūrius perdirbti skirto pieno gamybai.

Dėl pirmiau išdėstytų priežasčių specifikacijos santraukos 5 punkto d papunktis „Istorija“ ir 5 punkto f papunktis „Ryšys su geografine vietove“ pakeičiami bendrojo dokumento 5 punktu.

— Dalis „Ženklinimas“

— Sakinys „Etiketėje turi būti nurodytas SKVN pavadinimas“ keičiamas šia pastraipa, kuria siekiama suteikti vartotojui išsamesnės informacijos ir užtikrinti, kad SKVN pavadinimas, nokinimo nuorodos ir mažesnio dydžio sūriams taikomas apibūdinamasis žodis „petit“ (mažas) būtų gerai įskaitomi: „Kilmės vietos nuoroda žymimų „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūrių etiketėse turi būti pateiktas: — kilmės vietos nuorodos pavadinimas; — nuorodos „jeune“, „entre-deux“ arba „vieux“; — apibūdinamasis žodis „petit“ mažesnio dydžio sūriams, kaip nurodyta skyriuje „Produkto aprašymas“; (Visų šių užrašų raidžių dydis turi būti ne mažesnis kaip 2/3 didžiausių etiketėje esančių raidžių dydžio.) — Europos Sąjungos SKVN simbolis, pavaizduotas tame pačiame regėjimo lauke kaip ir kilmės vietos nuorodos pavadinimas; — nuorodos „gamintojas <...>“ ir „nokintojas <...>“.“

Ši pastraipa įterpiama ir į bendrojo dokumento 3.6 punktą.

— Galiojančioje specifikacijoje ir specifikacijos santraukos 5 punkto h papunktyje esanti nuostata, kuria reikalaujama naudojant pavadinimą „Fourme de Cantal“ būtinai kartu pateikti „kilmės vietos nuorodą“, išbraukiama; taikomos Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 nuostatos.

— Sakinys „Būtina pateikti INAO logotipą, kilmės vietos nuorodos pavadinimą, įrašą „appellation d’origine contrôlée“ ir INAO simbolį“ išbraukiamas, nes pasikeitė nacionalinės teisės aktai. Taip pat išbraukiamas specifikacijos santrumpos 5 punkto h papunktyje esantis sakinys „Būtina pateikti logotipą, kuriame būtų INAO simbolis, įrašas „Appellation d’Origine Contrôlée“ ir kilmės vietos nuorodos pavadinimas.“

— Įterpiama ši pastraipa: „Be visų sūrių žymėjimui taikomų įstatymuose nustatytų įrašų, etiketėje, reklamoje, pranešimuose, sąskaitose faktūrose ar prekybos dokumentuose draudžiama šalia minėtos nuorodos naudoti bet kokius apibūdinamuosius žodžius ar kitus įrašus, išskyrus: — atskirus prekių ar įmonių ženklus; — įrašus „nokinta ūkyje“, „nokinta tuneliuose“, „pagaminta iš ’Salers’ veislės karvių pieno“ (taikoma sūriui, pagamintam iš 100 % ’Salers’ veislės karvių pieno), „gamintojas <...>“ ir „nokintojas <...>“, užrašytus šriftu, kurio dydis neviršija dviejų trečdalių kilmės vietos nuorodos „Cantal“/„Fourme de Cantal“ pavadinimo šrifto dydžio; — nokinimo nuorodas „jeune“, „entre-deux“ arba „vieux“; — apibūdinamąjį žodį „petit“ mažesnio dydžio „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūriams, kaip nurodyta skyriuje „Produkto aprašymas“; — pjaustytam sūriui – informaciją apie fizinį maisto produkto pavidalą arba ypatingą jo apdorojimą, jei jis buvo taikomas.“

Šis sąrašas suteikia galimybę pateikti įrašus, kuriuos, be visų sūrių žymėjimui taikomų įstatymuose nustatytų įrašų, galima pateikti etiketėje, reklamoje, pranešimuose, sąskaitose faktūrose ar prekybos dokumentuose siekiant suteikti vartotojams aiškesnės informacijos ir palengvinti kontrolę. Konkrečiai, nurodoma, kad įrašą „pagaminta iš ’Salers’ veislės karvių pieno“ galima pateikti tik jeigu sūriai pagaminti iš 100 % ’Salers’ veislės karvių pieno.

Ši pastraipa įterpiama ir į bendrojo dokumento 3.6 punktą.

— Įterpiamas sakinys „Nuo 120 dienų arba ketvirto mėnesio po šliužo fermento pridėjimo nokinimo trukmę galima nurodyti mėnesiais“, kad ūkinės veiklos vykdytojai galėtų rinktis nokinimo trukmę nurodyti dienomis arba nuo ketvirtojo mėnesio – mėnesiais pagal aiškiai nurodytą tvarką. Šis sakinys taip pat įterpiamas į bendrojo dokumento 3.6 punktą.

— Kita

— Dalyje „Valstybės narės kompetentinga įstaiga“ atnaujinami Nacionalinio kilmės ir kokybės instituto duomenys.

— Dalyje „Pareiškėjų grupė“: — atnaujinamas ir papildomas pareiškėjų grupės adresas, įrašant telefono numerį ir elektroninio pašto adresą; — papildoma pareiškėjų grupės sudėtis – įtraukiami nokintojai: žodžiai „Gamintojai ir perdirbėjai“ pakeičiami žodžiais „Gamintojai, perdirbėjai ir nokintojai“. Iš tiesų nokintojai taip pat yra produkto gamyboje dalyvaujantys ūkinės veiklos vykdytojai.

— Dalyje „Kontrolės įstaigų duomenys“ atnaujinami kontrolės įstaigų kontaktiniai duomenys. Nurodomi už kontrolę atsakingų įstaigų duomenys: šios įstaigos yra Nacionalinis kilmės nuorodų ir kokybės institutas (INAO) ir Konkurencijos, vartojimo reikalų ir kovos su sukčiavimu generalinis direktoratas (DGCCRF). Jais pakeičiama nuoroda į nebegaliojančių pieno produktų patvirtinimo procedūrų pristatymo dokumentą.

Įterpiama nuostata: „Pagal Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 37 straipsnio nuostatas atitikties produkto specifikacijai patikrinimą prieš produktą pateikiant rinkai atlieka produktų sertifikavimo įstaiga, kurios pavadinimas ir adresas nurodyti INAO interneto svetainėje ir Europos Komisijos duomenų bazėje.“ Ši nuostata įterpiama tam, kad pasikeitus kontrolės įstaigai nereikėtų keisti produkto specifikacijos.

— Į dalį „Nacionaliniai reikalavimai“, remiantis galiojančiais nacionalinės teisės aktais, įterpiama lentelė, kurioje išvardyti pagrindiniai tikrinimo punktai, jų pamatinės vertės ir vertinimo metodai, taip pat išbraukiama nuoroda į 1986 m. gruodžio 29 d. dekretą.

BENDRASIS DOKUMENTAS

„CANTAL“/„FOURME DE CANTAL“

ES Nr. PDO-FR-0113-AM02 – 2019 m. sausio 30 d.

SKVN (X) SGN ( )

1. Pavadinimas (-ai)

„Cantal“/„Fourme de Cantal“

2. Valstybė narė arba trečioji šalis

Prancūzija

3. Žemės ūkio produkto arba maisto produkto aprašymas

3.1. Produkto rūšis

1.3 klasė. Sūriai

3.2. Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, aprašymas

„Cantal“/„Fourme de Cantal“ yra sūris su nokinant storėjančia sausa pluta, gaminamas tik iš karvių pieno, į kurį pridėta šliužo fermento. Jo masė tvirta, nekaitinta, slėgta du kartus. Tarp slėgimų varškė susmulkinama ir pasūdoma visa jos masė. Sūris turi mažiausiai 45 % riebalų bendrajame sausojo ekstrakto kiekyje. Po trumpiausio „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūrių nokinimo laiko, t. y. po 30 dienų nuo šliužo fermento pridėjimo dienos, mažiausias sūrių sausojo ekstrakto kiekis yra 57 %.

„Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūriai yra būdingos cilindro formos, suapvalintomis briaunomis, be išgaubimo:

— sveriantys 35–45 kilogramus ir gaminami 36–42 cm skersmens formose (didelio dydžio),

— sveriantys 8–10 kilogramų ir gaminami 20–22 cm skersmens formose (mažesnio dydžio).

Atsižvelgiant į nokinimo trukmę ir sausojo ekstrakto kiekį, „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūriai žymimi nuoroda „jeune“, „entre-deux“ arba „vieux“, kurios apibrėžiamos taip:

— „jeune“ (trumpai nokintas) – nokinimas trunka ne mažiau kaip 30 ir ne ilgiau kaip 60 dienų, sausojo ekstrakto kiekis sūryje – mažiausiai 57 %;

— „entre-deux“ (vidutiniškai nokintas) – nokinimas trunka ne mažiau kaip 90 ir ne ilgiau kaip 210 dienų, sausojo ekstrakto kiekis sūryje – mažiausiai 58 %;

— „vieux“ (ilgai nokintas) – nokinimas trunka ne mažiau kaip 240 dienų, sausojo ekstrakto kiekis sūryje – mažiausiai 60 %.

Nokinimo trukmė skaičiuojama nuo šliužo fermento pridėjimo dienos.

Masė yra tvirta, nuo dramblio kaulo iki tamsiai geltonos spalvos, trumpiausiai nokintų sūrių masė elastinga, ilgiausiai nokintų sūrių masė gali būti šiek tiek trupi.

Sausa pluta kinta. Iš pradžių ji būna pilkai balkšva, vėliau tampa aukso spalvos, dar vėliau – ruda, gali atsirasti ochros spalvos ar rudų taškelių.

Skonis pieniškas, nokinimo pradžioje gali būti vos rūgštokas, palaipsniui tampa vis turtingesnis, su vaisių prieskoniu, intensyvus ir išliekantis burnoje.

3.3. Pašarai (taikoma tik gyvūniniams produktams) ir žaliavos (taikoma tik perdirbtiems produktams)

Pieninių karvių bandos davinio pagrindą sudaro tik stambieji pašarai iš geografinės vietovės ganiavų, iš kurių mažiausiai 70 % sausosios medžiagos turi sudaryti ganoma ir (arba) laikyti paruošta žolė. Per metus melžiamos karvės turi būti ganomos mažiausiai 120 dienų, ganyklų žolė turi sudaryti mažiausiai 70 % karvės dienos davinio pagrindo sausosios medžiagos.

Pieninėms karvėms sušeriami daugiau kaip 85 % sausosios medžiagos turintys pašarų papildai vienai karvei neturi viršyti 1 800 kg bendro svorio per kalendorinius metus. Leidžiami pašarų papildai nurodyti sąraše.

Visos šios nuostatos drauge įtvirtina, kad mažiausiai 70 % pieninių karvių pašaro turi būti iš geografinės vietovės. Kai kurie pašarai dėl reljefo, aukščio ar klimato sąlygų gali būti kilę ne iš geografinės vietovės.

Galvijus leidžiama šerti tik augalais, šalutiniais produktais ir papildais, gautais iš genetiškai nemodifikuotų produktų.

3.4. Specialūs gamybos veiksmai, atliktini nustatytoje geografinėje vietovėje

Pieno ir sūrių gamyba bei sūrių nokinimas vyksta geografinėje vietovėje.

3.5. Specialios produkto registruotu pavadinimu pjaustymo, trynimo, pakavimo ir kt. taisyklės

„Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūris gali būti pateikiamas porcijomis arba tarkuotas. Išskyrus atskiras, mažesnes nei 70 gramų porcijas, kubelius ar tarkuotą sūrį, dalis sūrio turi būti su pluta.

Maišyti skirtingo nokinimo tarkuotus „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūrius draudžiama.

3.6. Specialios produkto registruotu pavadinimu ženklinimo taisyklės

Saugoma kilmės vietos nuoroda žymimų „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūrių etiketėje turi būti pateikiama:

— kilmės vietos nuorodos pavadinimas;

— nuorodos „jeune“, „entre-deux“ arba „vieux“;

— apibūdinamasis žodis „petit“ mažesnio dydžio sūriams, kaip nurodyta skyriuje „Produkto aprašymas“;

(Visų šių užrašų raidžių dydis turi būti ne mažesnis kaip 2/3 didžiausių etiketėje esančių raidžių dydžio.)

— Europos Sąjungos SKVN simbolis, pavaizduotas tame pačiame regimajame lauke kaip ir kilmės vietos nuorodos pavadinimas;

— nuorodos „gamintojas <...>“ ir „nokintojas <...>“.

Be visų sūrių žymėjimui taikomų įstatymuose nustatytų įrašų, etiketėje, reklamoje, pranešimuose, sąskaitose faktūrose ar prekybos dokumentuose draudžiama šalia minėtos nuorodos pateikti bet kokius apibūdinamuosius žodžius ar kitus įrašus, išskyrus:

— atskirus prekių ar įmonių ženklus;

— įrašus „nokinta ūkyje“, „nokinta tuneliuose“, „pagaminta iš Salers veislės karvių pieno“ (taikoma sūriui, pagamintam iš 100 % Salers veislės karvių pieno), „gamintojas <...>“ ir „nokintojas <...>“, užrašytus šriftu, kurio dydis neviršija dviejų trečdalių kilmės vietos nuorodos „Cantal“/„Fourme de Cantal“ pavadinimo šrifto dydžio;

— nokinimo nuorodas „jeune“, „entre-deux“ arba „vieux“;

— apibūdinamąjį žodį „petit“ mažesnio dydžio „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūriams, kaip nurodyta 3.2 punkte;

— pjaustytam sūriui – informaciją apie fizinį maisto produkto pavidalą arba ypatingą jo apdorojimą, jei jis buvo taikomas.

Nuo 120 dienų arba ketvirto mėnesio nuo šliužo fermento pridėjimo dienos nokinimo trukmę galima nurodyti mėnesiais.

4. Glaustas geografinės vietovės apibūdinimas

Geografinė vietovė apima šias savivaldybes ar jų dalis:

Averono departamentas: Brommat, Lacroix-Barrez, Mur-de-Barrez, Taussac, Thérondels;

Kantalio departamentas: visos savivaldybės, išskyrus Anterrieux, Chaudes-Aigues, Deux-Verges, Espinasse, Jabrun, Lieutades, Saint-Rémy-de-Chaudes-Aigues, Saint-Urcize, Trinitat (La);

Korezo departamentas: Auriac, Latronche, Neuvic, Pandrignes (iš dalies), Rilhac-Xaintrie, Saint-Julien-aux-Bois, Saint-Privat, Soursac;

Aukštutinės Luaros departamentas: Ally, Lubilhac;

Piui de Domo departamentas: Anzat-le-Luguet, Besse-et-Saint-Anastaise, Bourboule (La), Chambon-sur-Lac, Chastreix, Compains, Égliseneuve-d’Entraigues, Espinchal, Godivelle (La), Laqueuille, Mazoires, Mont-Dore, Murat-le-Quaire, Picherande, Roche-Charles-la-Mayrand, Saint-Alyre-ès-Montagne, Saint-Donat, Saint-Genès-Champespe, Saint-Pierre-Colamine, Saint-Sauves-d’Auvergne, Saint-Victor-la-Rivière, Sayat (iš dalies), Tauves, Tour-d’Auvergne (La), Valbeleix.

5. Ryšys su geografine vietove

„Cantal“/„Fourme de Cantal“ yra didelio dydžio, tinkamas ilgai saugoti, du kartus slėgtas, pasūdytas sūdant visą masę karvių pieno sūris, kurio tekstūra, pluta ir skonis kinta nokinant.

Geografinės vietovės, kurioje vyrauja ganyklos, klimato atšiaurumas, aukštis ir reljefas leido sujungti ypatingas bandų auginimo, sūrių gaminimo ir nokinimo žinias ir patirtį, dėl kurių „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūriai įgyja savo ypatumus.

„Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūrių gamybos geografinė vietovė apima didžiąją to paties pavadinimo departamento dalį, taip pat keletą greta esančių Averono, Korezo, Aukštutinės Luaros ir Piui de Domo departamentų savivaldybių.

Tai kiek atšiauri vėsi ir drėgna vidutinio aukščio kalnų vietovė. Ji plyti ne žemesniuose nei 500 m kalnuose ir (arba) gan stačiuose, statesniuose nei 15° šlaituose, kur vyrauja žemyninio tipo, smarkiai veikiamas vandenyno klimatas ir per metus iškrenta mažiausiai 700 mm kritulių. Vietovės viduryje plyti vulkaninė Kantalio kalnų zona, 1 858m aukštyje pasibaigianti Kantalio Plonu. Vietovės pakraščiai driekiasi ant hercininės platformos, kurią sudaro magminės ir metamorfinės uolienos su tik kai kur įsispraudusiomis mažomis nuosėdinėmis žemumomis.

Dėl dirvožemio pobūdžio, vietovės aukščio, reljefo ir savito klimato geografinės vietovės savivaldybėse vyrauja ganyklos.

Šiuolaikinės gyvulininkystės veiklos vykdytojai išnaudoja šiuos išteklius gamindami „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūriams skirtą pieną. Privaloma dalį metų meldžiamas karves ganyti ganyklose ir pieninių karvių bandos davinio pagrindą sudaro tik stambieji pašarai iš geografinės vietovės ganiavų. Mažiausiai 70 % šių pašarų sudaro žolė, o šėrimas pašarų papildais yra ribojamas.

Apie ilgametę „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūrių, kaip neatsiejamo Aukštutinės Overnės ir Kantalio departamento istorinės bendruomenės tapatybės produkto, istoriją pasakoja daugybė istorinių šaltinių. Gerą jo vardą autoriai minėjo dar XVI ir XVII a. XVII a. į garsiąją Diderot ir d’Alembert enciklopediją buvo įtraukta šio sūrio gamybą vaizduojančių graviūrų. 1956 m. gegužės 17 d. sprendimu Sen Flūro civilinių bylų teismas pripažino „Cantal“/„Fourme de Cantal“ kilmės vietos nuoroda, vėliau 1980 m. vasario 19 d. dekretu ji pripažinta saugoma kilmės vietos nuoroda.

Pradžioje „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūriai buvo gaminami iš Kantalio kalnų vasaros ganyklose nuo gegužės iki spalio ganomų didžiulių bandų pieno. Dėl bandų gausumo ir tuo laikotarpiu gausiai augančios žolės buvo primelžiama daugybė pieno, tad jo pakako šių didelio dydžio sūrių gamybai. Sūriai buvo gaminami ir laikomi žemuose ir plačiuose akmens statiniuose („buron“), kuriuose buvo ir gyvenama, o rudenį gabenami į slėnius ir įvairiuose turguose parduodami prekybos įmonėms. Šiuos įmonės apsiimdavo nokinti ir perparduoti sūrius. Daugybėje archyvų „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūriai minimi kaip prekybos su Prancūzijos pietų ir Aukštutinės Overnės vynininkystės regionais produktas. Tad nuo pat pradžios šių sūrių gamybos technologija turėjo užtikrinti, kad produktą būtų galima ilgai išlaikyti, jis ištvertų visą gabenimo laiką ir jį būtų galima vartoti ištisus metus. Dėl to „Cantal“/„Fourme de Cantal“ ir yra ilgai negendantys sūriai.

Nuo XIX a. pabaigos sūrių gamyba iš „buron“ palaipsniui ėmė keltis į pienines. Jose būdavo naudojamas iš kelių ūkių surinktas pienas, tad tapo įmanoma „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūrius gaminti ištisus metus ir geografinė vietovė išsiplėtė į Kantalio masyvo pakraščius. Vis dėlto dauguma tuo metu susikūrusių gamybos cechų neturėjo sūriams nokinti būtinų techninių įgūdžių, patalpų ir lėšų, tad nokinimą patikėdavo šioje srityje besispecializuojantiems rinkos dalyviams.

Pastarieji, kontroliuodami aplinkos sąlygas (vėsūs ir drėgni rūsiai) ir atitinkamai prižiūrėdami sūrių galvas (reguliariai jas valydami, šveisdami ir vartydami), ištobulino sūrių nokinimo patirtį ir žinias, taigi galop imta prekiauti įvairios nokinimo trukmės, dabar įvardijamos nuorodomis „jeune“, „entre-deux“ arba „vieux“, sūriais.

Šiuolaikinės gamybos technologijos yra kilusios iš karvių augintojų naudotų senųjų, patirtimi grįstų gamybos „buron“ technologijų, leidžiančių kontroliuoti parametrus, užtikrinančius, kad produktas ilgai nesugestų. Tad suslėgus tradiciniu sūriu presu varškė geriau nuvarvinama ir padidėja sausojo ekstrakto kiekis. Ilgai brandinama varškės masė įgyja reikiamo rūgštumo. Susmulkinus varškės masę tarp dviejų slėgimų, „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūrių masė įgyja būdingą tekstūrą. Sūdant visą sūrių masę, druska gerai pasiskirsto ir produktas paruošiamas nokinti. Antruoju slėgimu sūriams suteikiama forma.

„Cantal“/„Fourme de Cantal“ yra didelio dydžio, du kartus slėgtas ir pasūdytas sūdant visą masę sūris. Nuoroda „jeune“ žymimi sūriai būna nokinti 30–60 dienų nuo šliužo fermento pridėjimo dienos ir turi mažiausiai 57 % sausojo ekstrakto. Nuorodomis „entre-deux“ ir „vieux“ žymimi sūriai būna nokinti atitinkamai 90–210 ir mažiausiai 240 dienų ir turi atitinkamai mažiausiai 58 % ir 60 % sausojo ekstrakto.

Trumpiausiai nokintų sūrių masė elastinga, ilgiausiai nokintų sūrių masė gali būti šiek tiek trupi. Sausa pluta kinta. Iš pradžių ji būna pilkai balkšva, vėliau tampa aukso spalvos, dar vėliau – ruda, gali atsirasti ochros spalvos ar rudų taškelių. Skonis pieniškas, nokinimo pradžioje gali būti vos rūgštokas, palaipsniui tampa vis turtingesnis, su vaisių prieskoniu, intensyvus ir išliekantis burnoje.

Kadangi dėl atšiauraus klimato ir kalnuoto reljefo geografinėje vietovėje vyrauja ganyklos, joje auginami pieniniai galvijai ir, pasitelkus įprastas praktikas, geriausiai išnaudojami geografinės vietovės žolės ištekliai „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūriams skirto pieno gamybai.

Klimato atšiaurumas, dėl reljefo ir žiemos oro sąlygų keblus susisiekimas ir didelė pieno gamyba leido susiformuoti bendrai gerai atpažįstamo didelio dydžio „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūrių, kurie buvo visuomet prieinamas mitybos išteklius ir prekybos produktas, kurį galima gabenti toli, gamybos patirčiai ir žinioms.

Šiuo metu naudojamos gamybos technologijos (du slėgimai, ilgas brandinimas rūgštumui įgyti, visos masės sūdymas) yra kilusios iš savitos tradicinės patirties ir žinių, kurios leidžia pagaminti įvairaus nokinimo lygio sūrius ir dėl didelio sausojo ekstrakto kiekio juos ilgai išlaikyti.

Ypatingosios „Cantal“/„Fourme de Cantal“ sūrių savybės, būtent jų pluta, masės tekstūra ir skonis, nokinant sūrius dėl ypatingų aplinkos sąlygų ir ypatingos sūrių priežiūros nokinimo metu kinta.

Nuoroda į paskelbtą specifikaciją

(Šio reglamento 6 straipsnio 1 dalies antra pastraipa)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-a68e7228-d4ac-4896-beb3-7272baf7b6e6

(1) OL L 343, 2012 12 14, p. 1.