C 309/9

Paraiškos įregistruoti pavadinimą paskelbimas pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 dėl žemės ūkio ir maisto produktų kokybės sistemų 50 straipsnio 2 dalies a punktą

(2020/C 309/08)

Šiuo paskelbimu suteikiama teisė pareikšti prieštaravimą paraiškai pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51 straipsnį per tris mėnesius nuo šio paskelbimo dienos.

BENDRASIS DOKUMENTAS

„DALMATINSKA PEČENICA“

ES Nr. PGI-HR-02456 – 2019 4 10

SKVN ( ) SGN (X)

1. Pavadinimas (-ai)

„Dalmatinska pečenica“

2. Valstybė narė arba trečioji šalis

Kroatija

3. Žemės ūkio produkto arba maisto produkto aprašymas

3.1. Produkto rūšis

1.2 klasė. Mėsos produktai (virti, sūdyti, rūkyti ir kt.)

3.2. Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, aprašymas

„Dalmatinska pečenica“ yra ilgai negendantis vytintos mėsos produktas be kaulo, pagamintas iš apipjaustyto kiaulės ilgiausiojo nugaros raumens. Jis sūdomas arba sūdomas sūryme, šaltai rūkomas, džiovinamas ir brandinamas tik šio dokumento 4 punkte nustatytoje geografinėje vietovėje.

Produktas „Dalmatinska pečenica“ gaminamas iš atšaldyto arba užšaldyto kiaulės ilgiausiojo nugaros raumens (longissimus thoracis et lumborum), kuris gaunamas atskiriant nugarinės ir nugaros dalį nuo kiaulės skerdenos pusės.

Paruoštas teikti rinkai produktas „Dalmatinska pečenica“ turi pasižymėti šiomis savybėmis:

išorės požymiai: produktas yra cilindro formos, jo paviršiuose nėra įpjovimų ar kitų pažeidimų; išorės paviršius yra nuo šviesiai iki tamsiai rudos spalvos, su šviesiai geltonos arba šviesiai rudos spalvos riebalinio audinio dėmėmis, atsirandančiomis dėl rūkymo, arba be jų;

skerspjūvis: produktas yra tvirtos, elastingos konsistencijos ir kompaktiškos sudėties; skerspjūvis yra vienodos raudonos spalvos, kuri gali būti nuo tamsiai raudonos iki tamsiai rudos spalvos kraštuose su baltos, šviesiai geltonos arba šviesiai rudos spalvos riebalinio audinio dėmėmis, atsirandančiomis dėl rūkymo, arba be jų; produktą lengva pjaustyti;

skonis ir kvapas: produktas yra šiek tiek sūroko skonio, švelnus, sultingas ir tirpsta burnoje; jis turi ilgai negendantiems vytintos kiaulienos gaminiams būdingą išskirtinį aromatą ir švelnų dūmų kvapą;

būdingos cheminės savybės: NaCl kiekis turi būti ne didesnis kaip 7,5 proc., vandens kiekis ne didesnis kaip 55 proc., o vandens aktyvumas (aw) ne didesnis kaip 0,93.

Mažiausias gatavo produkto svoris – 1,3 kg. Produktas „Dalmatinska pečenica“ gali būti teikiamas rinkai visas, gabalais arba pjaustytas griežinėliais.

„Dalmatinska pečenica“ – tai ilgai negendantis vytintos mėsos produktas, paprastai valgomas prieš tai termiškai neapdorotas. Visa produkto „Dalmatinska pečenica“ apdorojimo procedūra, nuo sūdymo ir (arba) sūdymo sūryme etapo pradžios iki brandinimo etapo pabaigos, turi trukti mažiausiai 45 dienas.

3.3. Pašarai (taikoma tik gyvūniniams produktams) ir žaliavos (taikoma tik perdirbtiems produktams)

—

3.4. Specialūs gamybos veiksmai, atliktini nustatytoje geografinėje vietovėje

Visas produkto „Dalmatinska pečenica“ gamybos procesas susideda iš šių etapų: sūdymo arba sūdymo sūryme, šaltojo rūkymo, džiovinimo ir brandinimo; visi šie veiksmai turi būti atlikti 4 punkte nustatytoje geografinėje vietovėje.

3.5. Specialios produkto, kurio pavadinimas nurodytas, pjaustymo, trynimo, pakavimo ir kt. taisyklės

—

3.6. Specialios produkto registruotu pavadinimu ženklinimo taisyklės

Rinkai teikiamas visas arba gabalais ar griežinėliais į bet kokio tipo pakuotes sufasuotas produktas turi būti pažymėtas pavadinimu „Dalmatinska pečenica“, kuris turi būti aiškiai įskaitomas ir neištrinamas bei turi aiškiau išsiskirti raidžių dydžiu, šriftu ir spalva (tipografija), palyginti su bet kuriuo kitu užrašu, įskaitant gamybos partijos (serijos) numerį ir gamintojo pavadinimą. Tokie būdvardžiai kaip „tikras“, „tradicinis“, „rankų darbo“, „tipiškas“, „vietinis“, „naminis“ ir kt. arba terminai, nurodantys gamybos vietovės toponimiją, neturi būti pateikti šalia pavadinimo „Dalmatinska pečenica“.

4. Glaustas geografinės vietovės apibūdinimas

Geografinė produkto „Dalmatinska pečenica“ gamybos vietovė apima šių apskričių, miestų ir savivaldybių administracines teritorijas:

— Likos–Senio apskritis: Novaljos miesto teritorija;

— Zadaro apskritis: šių miestų teritorijos: Benkovac, Biograd, Nin, Obrovac, Pag, Zadar. Šių savivaldybių teritorijos: Bibinje, Galovac, Jasenice, Kali, Kolan, Kukljica, Lišane Ostrovičke, Novigrad, Pakoštane, Pašman, Polača, Poličnik, Posedarje, Povljana, Preko, Privlaka, Ražanac, Sali, Stankovci, Starigrad, Sukošan, Sveti Filip i Jakov, Škabrnja, Tkon, Vir, Vrsi, Zemunik Donji;

— visa Dubrovniko–Neretvos, Splito–Dalmatijos ir Šibeniko–Knino apskričių teritorija.

5. Ryšys su geografine vietove

Produkto „Dalmatinska pečenica“ ir jo geografinės vietovės ryšys grindžiamas produkto reputacija ir kokybe, kurias lemia tradicinė vietos gamintojų praktinė patirtis ir įgūdžiai bei gamtiniai vietovės veiksniai.

Produktas „Dalmatinska pečenica“ pasižymi specifinėmis juslinėmis savybėmis. Produktas yra šiek tiek sūroko skonio, švelnus, sultingas ir tirpsta burnoje, taip pat turi fermentuotos kiaulienos gaminiams būdingą aromatą ir švelnų dūmų kvapą. Būdingą cilindro formą, spalvą bei švelnų dūmų aromatą produktas „Dalmatinska pečenica“ įgyja dėl jo apdorojimo proceso ir specifinio rūkymo metodo. Šiek tiek sūroką, švelnų produkto skonį, sultingumą ir tirpimo burnoje pojūtį bei kvapą ir aromatą lemia specifinė vietos gamintojų praktinė patirtis ir įgūdžiai bei specifinės Dalmatijos klimato sąlygos.

Gamtiniai veiksniai

Produkto „Dalmatinska pečenica“ gamybos geografinę vietovę sudaro visa Dalmatija, t. y. ilga centrinės ir pietinės Kroatijos pakrančių juosta, įskaitant salas (centrinė ir pietinė Adrijos jūros Kroatija). Ji užima apie 12 260 km2 plotą ir nuo žemyninės Kroatijos iš šiaurės vakarų pusės yra atskirta Velebito, Dinarų ir Kamešnicos kalnų grandinėmis. Dalmatijos topografija daugiausia pasižymi būdingomis karstinio kraštovaizdžio ypatybėmis.

Didžiojoje Dalmatijos dalyje vyrauja Viduržemio jūros klimatas – šiltos, sausos vasaros ir švelnios, drėgnos žiemos. Viena iš svarbiausių Dalmatijos klimato ypatybių yra dažni vėjai, besikeičiantys visame regione. Spalio–balandžio mėn. Dalmatijoje besikeičiantys vėjai yra Boros, dažniausiai sausas, šaltas šiaurės rytų vėjas, ir Siroko (arba Jugo) – dažniausiai drėgnas, šiltas pietryčių vėjas. Vidutinė temperatūra šalčiausią mėnesį, sausį, yra 3–9 °C, o šilčiausią mėnesį, liepą, 22–26 °C. Nors jūra yra nuolatinis vandens garų šaltinis, dėl aukštos oro temperatūros ir dažno vėjo Dalmatijoje santykinis oro drėgnis yra mažiausias visoje Kroatijoje – metinis vidurkis yra nuo 65 iki 75 proc. Dėl švelnaus klimato ir malonios temperatūros geografinė vietovė Dalmatija pasižymi palankiomis sąlygomis produktui „Dalmatinska pečenica“ džiovinti ir brandinti.

Žmogiškieji veiksniai

Įgūdžiai išlaikyti ilgai negendančią mėsą ją sūdant ir džiovinant visoje Dalmatijoje buvo išplitę dar tada, kai ją valdė senovės romėnai. Šis gebėjimas buvo perduodamas ateities kartoms ir laikui bėgant buvo tobulinamas. Dėl palankių Dalmatijos klimato sąlygų ir dėl to, kad niekada nestigdavo jūros druskos, buvo sukurta apdorojimo procedūra, vėliau tapusi tradicine Dalmatijos praktika.

Tradicinė vietos gamintojų praktinė patirtis ir įgūdžiai yra svarbūs visuose produkto „Dalmatinska pečenica“ gamybos etapuose. Rinkdamiesi kokybišką kiaulės ilgiausiąjį nugaros raumenį, gamintojai užtikrina, kad jis būtų daugiau ar mažiau cilindro formos ir kompaktiškas, be didelių įpjovimų ar nelygumų ar be jokių paviršiaus spalvos pokyčių. Jų įgūdžiai, reikalingi sūdymo / sūdymo sūryme etapuose ir kai reikia nustatyti, kokį druskos / sūrymo kiekį naudoti, yra ilgametės patirties rezultatas, užtikrinantis, kad subrandintas produktas „Dalmatinska pečenica“ nebūtų per sūrus ir jo druskos kiekis būtų pakankamas produktui apsaugoti nuo gedimo.

Didelę įtaką produkto „Dalmatinska pečenica“ džiovinimui turėjo geografinės vietovės klimato sąlygos. Kitas ypatingas vietinių gyventojų gebėjimas, susijęs su produkto „Dalmatinska pečenica“ džiovinimu, buvo rūkymas (malkų pasirinkimas, rūkymo būdas ir trukmė); pučiant sausam ir šaltam Boros vėjui jie išnešdavo produktą „Dalmatinska pečenica“ iš džiovinimo kamerų ar virtuvių į gryną orą. Veikiama antioksidantų rūkyta mėsa išsilaikydavo ilgiau, todėl produktas „Dalmatinska pečenica“ įgaudavo švelnų dūmų aromatą.

Nors išlaikyti produktą padedantis dūmų poveikis šių dienų gamyboje nebėra toks pat svarbus, produktas „Dalmatinska pečenica“ vis dar rūkomas naudojant „šaltus dūmus“, susidarančius smilkstant lapuočių medienai, – tai procesas, vadinamas pirolize, t. y lėtas medienos ir (arba) pjuvenų deginimas žemoje temperatūroje išsiskiriant dūmams, bet be liepsnos. Šaltajam rūkymui naudojama lapuočių, tokių kaip skroblas, akmeninis ąžuolas ar pūkuotasis ąžuolas, mediena Dalmatijoje tradiciškai buvo naudojama malkoms.

Džiovinimo etapui pasibaigus gamintojas iš produkto išvaizdos, spalvos ir konsistencijos gali tiksliai pasakyti, kada yra tinkamas laikas paskutiniam etapui – produkto „Dalmatinska pečenica“ brandinimui.

Dėl unikalių ir išskirtinių produkto „Dalmatinska pečenica“ savybių jis tapo mokslinių tyrimų objektu. Pagrindinis produkto „Dalmatinska pečenica“ gamybos metodo skirtumas, palyginti su panašiais produktais (tokiais kaip „Istarski žlomprt“), yra privalomas rūkymo procesas pradiniame džiovinimo etape (Marina Krvavica ir kt., 2016 m., „Fizikalna svojstva i oksidativni status dalmatinske pečenice proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima“, žurnalas „Meso“, Nr. 5), kuris suteikia produktui „Dalmatinska pečenica“ būdingą spalvą ir švelnų dūmų aromatą.

Moksliniame produkto „Dalmatinska pečenica“ lakiųjų aromatinių junginių tyrime nustatyta, kad didelė dalis šių junginių susidaro iš dūmų, ypač aromatinių metoksifenolių grupės fenoliai, įskaitant didelį gvajakolio ir 4-metilgvajakolio kiekį, kurie, mokslininkų nuomone, daugiausia ir suteikia dūmų aromatą. Be to, antioksidacines ir antimikrobines dūmų savybes lemia metoksifenoliai, todėl jie yra pageidaujamos aromatą suteikiančios sudedamosios dalys. Minėto leidinio autoriai taip pat pabrėžia, kad rūkymo būdas ir dūmų temperatūra turi didelę įtaką ne tik lakiųjų aromatinių junginių sudėčiai, bet ir produkto „Dalmatinska pečenica“ spalvai. Taip yra todėl, kad vykstant medienos pirolizei žemoje temperatūroje susidaro alifatinės karboksirūgštys ir karbonilai, kurie suteikia rūkytam produktui „Dalmatinska pečenica“ būdingą spalvą (Marina Krvavica ir kt., 2018 m, „Hlapivi spojevi arome dalmatinske pečenice proizvedene različitim postupcima dimljenja“, žurnalas „Meso“, Nr. 5).

Produktas „Dalmatinska pečenica“ visų pirma atpažįstamas dėl švelnaus dūmų aromato. Ypatingas dėmesys čia skiriamas gamintojų praktinei patirčiai ir įgūdžiams parinkti tinkamas medienos rūšis ir nustatyti tinkamą rūkymo laiką bei trukmę, kurie daugiausia priklauso nuo oro sąlygų ir žaliavų savybių. Švelnų dūmų aromatą produktas gali įgauti tik tada, kai yra vidutiniškai šaltai rūkomas naudojant lapuočių medieną; pernelyg stiprus rūkymas neigiamai paveiktų ne tik aromatą, bet ir produkto spalvą, konsistenciją bei švelnumą. Gamintojų kompetencija taip pat svarbi, kai reikia palaikyti palankias mikroklimato sąlygas (temperatūrą, drėgmę ir oro srautą) gamybinėse patalpose, kuriose turi būti užtikrintas optimalus džiovinimo ir brandinimo greitis, bei tinkamą produkto audinyje vykstančių biocheminių procesų intensyvumą, kad produktas įgytų specifinių juslinių savybių. Gamintojų praktinė patirtis ir tradiciniai gamybos įgūdžiai suteikė produktui „Dalmatinska pečenica“ specifinių savybių, kurios padėjo jam įgyti reputaciją.

Pavadinimo „Dalmatinska pečenica“ paminėjimai rašytiniuose šaltiniuose siekia net XX a. pradžią, kai liaudies švietėjas Don Frano Ivaniševićius savo knygoje „Poljica – narodni život i običaji 1903-1906“ aprašė, kaip vietiniai Dalmatijos regiono gamintojai gamino produktą „Dalmatinska pečenica“ naudodamiesi praktine patirtimi ir įgūdžiais, kuriuos jie įgijo per daugelį metų apdorodami šį produktą. Frano Ivaniševićius taip pat teigia, kad: „<...> kiaulienos nugarinė (kroatų kalba „pečenica“), kuri yra kiaulienos šonkaulių dalis, žinoma nustatytoje geografinėje vietovėje kaip „zarebrica“ arba „zarebrnik“, nuo seno buvo labai vertinamas produktas, paprastai parduodamas arba pasiliekamas kaip dovana; kai kurie ją išpjaudavo, kad galėtų parduoti arba padovanoti draugui“. Tai rodo, kad tais laikais produktas „Dalmatinska pečenica“ buvo gaminamas daugumoje ūkių, tačiau pagaminamas kiekis buvo nepakankamas, kad juo būtų galima masiškai prekiauti už gamybos vietovės ribų (F. Ivanišević, 1903–1906 m., „Poljica – narodni život i običaji“, Zagrebas; perspausdinta Društvo Poljičana leidinyje „Sveti Jure“ – Preko, 2006 m.).

Pavadinimas „Dalmatinska pečenica“ taip pat randamas įvairiuose kulinarijos veikaluose, tokiuose kaip Dikos Marjanović-Radicos „Dalmatinska kuhinja“ (1939 m.), kuriame aprašomas jo gamybos būdas (D. Marjanović-Radica, „Dalmatinska kuhinja“, 1939 m.).

Pavadinimo „Dalmatinska pečenica“ reputaciją ir jo ryšį su geografine vietove taip pat patvirtina apklausos rezultatai. Paklausti, kodėl nusprendė pirkti produktą „Dalmatinska pečenica“, 85,29 proc. respondentų teigė, kad „Dalmatinska pečenica“ skiriasi nuo panašių produktų savo kokybe (skoniu, aromatu, kvapu, švelnumu). Didžioji dalis respondentų pasirinko pirkti produktą, nes tai – tradicinis produktas iš geografinės vietovės Dalmatijos. Dauguma apklaustųjų produktą „Dalmatinska pečenica“ vartoja ilgiau nei 10 metų, o daugiau nei 50 proc. teigė, kad jį pirko visada, – šie duomenys rodo giliai įsišaknijusias gamybos ir produkto vartojimo tradicijas (M. Ćaćić, 2017 m., apklausa „Dalmatijos vartotojų nuomonė apie vietinius tradicinius vytintos mėsos produktus“).

Tai, kad produktas „Dalmatinska pečenica“ ir jo gamybos būdas vis dar minimi specializuotuose mėsos gaminiams skirtuose žurnaluose, liudija apie iki šių dienų išsaugotą jo reputaciją (Marina Krvavica ir kt., 2016 m., „Fizikalna svojstva i oksidativni status dalmatinske pečenice proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima“, žurnalas „Meso“, Nr. 5).

Produkto „Dalmatinska pečenica“ reputaciją taip pat įrodo daugybė kulinarijos renginių, kuriuose pristatomi tradiciniai vytintos mėsos produktai, tarp jų ir „Dalmatinska pečenica“. 2015 m. Zagrebe, viešbutyje „Esplanade“ vykusiame kulinariniame renginyje buvo ragaujami ir vertinami vytintos mėsos produktai, o „Dalmatinska pečenica“ pelnė pirmuosius tris apdovanojimus kiaulienos nugarinės kategorijoje. Savaitraštyje „Nedjeljna Slobodna Dalmacija“ buvo išspausdintas žurnalisto M. Šilovićiaus straipsnis „Dalmatija triumfuoja – turime geriausią pršut, panceta ir pečenica“ (M. Šilović, 2015 m., „Trijumf Dalmacije – imamo najbolji pršut, pancetu i pečenicu“, savaitraštis „Nedjeljna Slobodna Dalmacija“, 2015 m.).

Produktas „Dalmatinska pečenica“ taip pat tapo atpažįstamu delikatesu ir yra patiekiamas daugelyje restoranų bei viešojo maitinimo įstaigų.

Nuoroda į paskelbtą produkto specifikaciją

(Šio reglamento 6 straipsnio 1 dalies antra pastraipa)

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/dokumenti/hrana/proizvodi_u_postupku_zastite-zoi-zozp-zts/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Dalmatinska%20pečenica.pdf

(1) OL L 343, 2012 12 14, p. 1.