LT Europos Sąjungos oficialusis leidinys C 182/7

Paraiškos paskelbimas pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 dėl žemės ūkio ir maisto produktų kokybės sistemų 50 straipsnio 2 dalies a punktą

(2015/C 182/07)

Šiuo paskelbimu suteikiama teisė pareikšti prieštaravimą paraiškai pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51 straipsnį.

BENDRASIS DOKUMENTAS

SAUCISSON D’ARDENNE/COLLIER D’ARDENNE/PIPE D’ARDENNE

ES Nr. BE-PGI-0005–01222–08.05.2014

SKVN ( ) SGN ( X )

1. Pavadinimas

„Saucisson d’Ardenne“/„Collier d’Ardenne“/„Pipe d’Ardenne“

2. Valstybė narė arba trečioji šalis

Belgija

3. Žemės ūkio produkto arba maisto produkto aprašymas

3.1. Produkto rūšis

1.2 klasė. Mėsos produktai (virti, sūdyti, rūkyti ir kt.)

3.2. Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, aprašymas

Visi trys pavadinimai apibūdina tą patį mėsos produktą – rūkytą, džiovintą, fermentuojant kiaulieną arba kiaulieną ir jautieną pagamintą dešrą.

Cilindrą primenantis produktas gali būti pateikiamas trijų formų (kiekviena turi savo pavadinimą):

— dešra– tiesi ir pailga, 30–90 mm skersmens, ne ilgesnė nei 60 cm (svoris ne didesnis nei maždaug 2,2 kg), kai parduodama vartotojui nepjaustyta;

— sprandinė– lanko formos, 20–40 mm skersmens ir 200–600 g svorio;

— dešrelė– tiesi ir pailga, skersmuo ir svoris atitinkamai ne didesni nei 30 mm ir 150 g.

Išorinis paviršius yra lygus ir šiek tiek riebaluotas. Odelė plona, tamsiai raudonos spalvos. Jos natūralios išvaizdos negalima kaip nors pakeisti. Perpjovus mėsos spalva yra šviesiai raudona, riebalų spalva balta. Liesos mėsos ir riebalų grūdeliai yra ryškūs ir atskirti vienas nuo kito, apvalūs arba šiek tiek pailgi. Nors grūdeliai aiškiai atskirti, tačiau mišinys atrodo homogeniškas ir gerai sumaišytas. Grūdeliai yra maži arba vidutiniai: didžiausias jų ilgis – nuo 4 iki 8 mm.

Minkštimo tekstūra minkšta, bet tvirta. Dėl vidutinio gaminio sausumo (ne didesnis kaip 60 % drėgmės kiekis produkte pašalinus riebalus) atsiranda kietumas, dėl kurio produkto formos tiesiog spaudžiant pirštu pakeisti negalima. Tačiau burnoje produktas yra minkštas ir nesudaro sausumo įspūdžio, nors riebalų kiekis nėra didelis (ne daugiau kaip 50 % sausojoje medžiagoje). Produktas vienalytis ir negrūdėtas.

Dominuoja rūkytos mėsos aromatas, skonis subtilus ir daugiau ar mažiau natūralus, priklausomai nuo gamintojo, ir išlieka burnoje. Skonio subtilumas atsiranda dėl lėto (šaltas rūkymas) lapuočių medienos (ąžuolo ir (arba) skroblo) malkų degimo rūkykloje. Šiek tiek jaučiamas šviežios mėsos ir prieskonių kvapas. Rūkytos „Saucisson d’Ardenne“ dešros skonis gerai dera su nedideliu rūgštumu ir prieskoniais (miško, pipirų, sakų), jis susijęs su mėsą rūkant tradiciškai vartojamais aromatais – kadagio uogomis. Kiti prieskoniai juntami mažiau. Jei jaučiamas česnako skonis, jis nėra stiprus.

„Saucisson d’Ardenne“ nuo savo Gomos ekvivalento skiriasi smulkesniu grūdėtumu, yra labiau džiovinta, jai paskaninti į mišinį dedami ar rūkant naudojami specialūs prieskoniai (ypač kadagio uogos).

Fizinės ir cheminės savybės:

— rūgštingumas (pH): 4,7–5,2;

— produkto drėgnis be riebalų (PDR): ne daugiau kaip 60 %;

— riebalų kiekis: ne daugiau kaip 50 % sausosios medžiagos;

— baltymų kiekis: ne mažiau kaip 40 % sausosios medžiagos;

— vandens ir baltymų santykis: ne didesnis kaip 2,0;

— kolageno ir baltymų santykis: ne didesnis kaip 0,15;

— redukuojančiųjų sacharidų kiekis, išreikštas gliukoze: ne daugiau kaip 2,0 %;

— vandens aktyvumas: ne didesnis kaip 0,92; ši riba gali būti didesnė, jei challenge test užtikrinama, kad nesivysto Listeria monocytogenes (Komisijos reglamentas (EB) Nr. 2073/2005 (2));

— druskos kiekis: ne daugiau kaip 4,0 % gatavo produkto šviežio turinio.

3.3. Pašarai (taikoma tik gyvūninės kilmės produktams) ir žaliavos (taikoma tik perdirbtiems produktams)

Žaliavą sudaro tik kiauliena arba kiauliena ir jautiena. Jautienos negali būti daugiau nei iki 40 % bendros šviežios žaliavos masės. Kiaulieną sudaro riebalai ir liesa mėsa. Penktasis mėsos gabalas, mechaniškai atskirta mėsa, kiaulienos ir jautienos plėvės ir odos nenaudojamos.

Sudedamosios dalys, technologinės medžiagos ir priedai nurodyti leistinų naudoti medžiagų sąraše.

Galima naudoti tik natūralias akytas žarnas ar žarnas iš celiuliozės (tik pjaustyto produkto atveju), apvalkalus iš kolageno ar surištus apvalkalus. Žarnos ir apvalkalai negali būti dažomi.

Rūkant mėsą naudojamos lapuočių (ąžuolo ir (arba) skroblo) pjuvenos, drožlės ar malkos. Draudžiama naudoti bet kokios formos sakingųjų medžių ar perdirbtą medieną (pjuvenas ir pan.). Tiekėjai užtikrina, kad medžiagoms sutepti naudoja maistui skirtą kokybišką aliejų. Į kurą leidžiama pridėti kadagio uogų.

3.4. Specialūs gamybos veiksmai, atliktini nustatytoje geografinėje vietovėje

Visa gamyba (nuo mišinio paruošimo iki džiovinimo) vyksta Ardėnų regione.

3.5. Specialios produkto registruotu pavadinimu pjaustymo, trynimo, pakavimo ir kt. taisyklės

Prieš pradėdami dirbti gamintojui ir (arba) naujam tiekėjui ir (arba) nepriklausomai sau, visi pakuotojai ir (arba) pjaustytojai turi gauti gamintojui ir (arba) tiekėjui priskirtos nepriklausomos sertifikuojančios įstaigos patvirtinimą. Kiekvienas gamintojas jam priskirtai nepriklausomai sertifikuojančiai įstaigai praneša apie visus jam žinomus pakuotojus ir (arba) pjaustytojus, susijusius su jo gaminamais gaminiais.

3.6. Specialios produkto registruotu pavadinimu ženklinimo etiketėmis taisyklės

Bet kuris produktas, žymimas vienu iš trijų įregistruotų pavadinimų, gamybos proceso pabaigoje arba pakavimo metu turi būti paženklintas etiketėmis.

Produkto, taip pat pjaustyto, etiketėje nurodomas registruotas pavadinimas atitinkamai pagal produkto formą, Europos Sąjungos saugomos geografinės nuorodos (SGN) logotipas (tame pačiame regėjimo lauke kaip ir pavadinimas), nuoroda į gamintojui priskirtą nepriklausomą sertifikavimo įstaigą, o pjaustyto produkto atveju – nuoroda į gamintoją.

Apie ženklinimą etiketėmis ir identifikavimą turi būti pranešta nepriklausomai atitinkamo gaminio sertifikavimo įstaigai.

4. Glaustas geografinės vietovės apibūdinimas

Ardėnų regionas sutampa su 1974 m. SGN „Jambon d’Ardenne“ nustatytu regionu; jis apima visą Liuksemburgo provinciją ir kai kuriuos kantonus ar jų dalis Lježo provincijoje (7 kantonai, 29 adm. vienetai, 82 buvusios savivaldybės) ir Namiūro provincijoje (4 kantonai, 14 adm. vienetų, 114 buvusių savivaldybių).

5. Ryšys su geografine vietove

„Saucisson d’Ardenne“ ir geografinės vietovės ryšys yra dvigubas ir pagrįstas gamtiniais veiksniais bei patvirtintu geru vardu.

Gamtiniai veiksniai

4 punkte nurodytas Ardėnų regionas apima iki 700 m aukščio siekiančius kalnų masyvus. Šie kalnai užstoja kelią drėgno oro masėms, kurias atneša vyraujantys pietvakarių vėjai; taip sudaromos palankios sąlygos būdingam drėgnam ir šaltam klimatui: ilgoms ir šaltoms žiemoms (nuo spalio iki gegužės mėn.) ir lietingoms vasaroms.

Dabartinis Ardėnų miškas atsirado iš senojo Silva Carbonaria miško, kuriame vyravo šiam regionui būdingi bukai ir ąžuolai. Šiame regione labiausiai paplitusi gyvulininkystė, nes vietovės reljefas – lygumos, dideli šlaitai ir nelabai derlingas dirvožemis – nėra palankus žemdirbystei.

Šiuose regionuose išvalius miškus ir naudojant tradicinius žemės ūkio ir ganyklų metodus, slėniuose atsirado viržynų, kuriuose auga daugiausia viržiai ir kadagiai.

Rūkymas

Rūkymas, be abejonės, yra neatsiejama Ardėnų tradicijos dalis. Todėl tai, kad „Saucisson d’Ardenne“ yra rūkyta, yra jos pagrindinė savybė.

Gaminys skleidžia natūralų rūkyto gaminio kvapą, kuris yra dominuojantis; skonis švelnus. Subtilumas atsiranda dėl lėto lapuočių medienos, paprastai ąžuolo ir skroblo malkų, degimo rūkykloje. Rūkykloje gautą aromatą geras rūkytojas gali patobulinti degindamas Ardėnuose tradiciškai naudojamas kadagio uogas. Dėl jų atsiranda ypatingas miško, pipirų, sakų aromatas.

Gaminių rūkymas Ardėnuose skiriasi nuo rūkymo kaimyniniuose ar artimuose regionuose: Švarcvalde (Vokietija) mėsa rūkoma intensyviau, naudojamos spygliuočių malkos; Gomoje rūkymas ne toks intensyvus, o Prancūzijos Ardėnuose mėsa išvis nerūkoma.

Kiauliena ir jautiena

Kiaulių auginimas Ardėnuose glaudžiai susijęs su miškais, kadaise dengusiais Ardėnų kalnus. Regione labai būdinga auginti kiaules, rūkyti mėsą ir gaminti dešras.

Regiono mėsininkai per šimtus metų sukaupė praktinę patirtį, leidžiančią jiems panaudoti visas kiaulės skerdenos dalis. Taip vertingos mėsos dalys būdavo naudojamos Ardėnų kumpiui, o mažiau vertingos – dešrai.

XIX a. pabaigoje mišrios gyvulininkystės vystymasis mėsininkus pastūmėjo „Saucisson d’Ardenne“ gamybai naudoti ir jautieną. Nuo šeštojo dešimtmečio vis daugėjo raumeningų ir mažai riebalų turinčių galvijų – taip atsirado jauni Belgian Blue veislės buliukai, kurie šiandien dominuoja rinkoje; dėl to sumažėjo žemos kokybės jautienos skerdenų dalių, reikėjo sugalvoti, kaip jas panaudoti; dėl reikiamų savybių (riebalai, spalva) jos tiko naudoti kiaulienos gaminiuose. Todėl jautienos kiaulienos gaminiuose imta naudoti vis mažiau, o kai kurie gamintojai jos visai atsisakė. Tačiau tokia praktika kai kur išliko. Kai prekybos centrų mėsinės pasirinko liesą, bet skoniu nepasižyminčią jautieną, smulkieji mėsininkai klientams siūlė riebesnę, bet skanesnę karvių ar telyčių mėsą. Taigi vėl atsirado žemos kokybės mėsos dalių, kurias jie turėjo panaudoti savo produktuose; tų dalių savybės atitiko savybes, kurių reikia jautienai, naudojamai geros kokybės kiaulienos gaminiuose (sukibimas, riebalai, spalva). Todėl šiuo metu yra du receptai: kai naudojama tik kiauliena ir kai naudojama jautiena (iki 40 % mišinio svorio).

Atkreiptinas dėmesys, kad „Saucisson d’Ardenne“ gaminių skonio skirtumai labiau susiję su rūkymo kokybe ir mišinio prieskoniais, nei su kiaulienos ir jautienos proporcijomis mišinyje. Mėsos rūšies įtaka vartotojui nėra pastebima.

Geras vardas

Geras vardas ir pavadinimo senumas

„Saucisson d’Ardenne“ pavadinimas naudojamas nuo 1890 m., kai „Saucisson d’Ardenne“ rašytiniai receptai pasirodo (1890–1900 m.) specializuotoje literatūroje atsiradus moderniai technologijai ar mechanizavus procesus: mėsos smulkintuvui, mėsmalei, pjaustytuvui, šaldymo kameroms.

Techniniuose mėsinių vadovuose ir specializuotoje spaudoje aprašomas ir paaiškinamas „Saucisson d’Ardenne“ gamybos procesas: M. Van Kerckhoven, La science moderne de la charcuterie (Modernioji mėsininkystė) [1943 m.]; V. Vinck, Manuel technique pour bouchers et charcutiers (Techninis mėsininko vadovas) [1948 m.], Le Journal de la Viande (Mėsa), 1950 gegužė, 1951 m. lapkritis. Šiuo metu mokytis šios dešros gamybos paslapčių galima klausant kurso „Boucherie-Charcuterie“ Namiūro žemės ūkio pramonės ir technikos institute.

Turistinių vadovų reklamose, pvz., Maison G. Fauchon (Floranvilis), Boucherie-Charcuterie H. Bernique-Jacquet (ten pat) spausdintose Guide Cosyn de Florenville, Chiny, Martué, Sainte-Cécile, Herbeumont, Orval maždaug 1930 m. „Saucisson d’Ardenne“ pristatoma kaip turistinis Ardėnų miestų privalumas. Liuksemburgo provincijos turizmo federacijos 1981 m. sudarytame vadove Inventaire des produits régionaux (Regiono produktai) dešra pristatoma kaip „regiono patiekalas“ Liuksemburgo provincijoje; arba kaip Valonijos kulinarijos patiekalas Ch. Van Gelderen knygoje Trésors gourmands de la Wallonie (Valonijos skanėstai) [1999 m.].

„Saucisson d’Ardenne“ minima ir receptų knygose. 1947 m. G. Clément aiškina, kad „Saucisson d’Ardenne“ yra „nuostabus užkandis“; jis tai aprašo knygoje Un choix de hors d’œuvre et de plats froids (Užkandžiai ir šaltieji patiekalai), ir pamini ją kaip sudėtinę knygoje Le Conseiller culinaire (Kulinarijos patarėjas) [1977 m.] minimo Liuksemburgo provincijos patiekalo „Poteye de bœuf“ dalį. Knygoje Les meilleures Recettes de Wallonie recueillies par Zone Verte (Geriausieji Žaliosios zonos Valonijos receptai) [1981 m.] S. Zeller dešrą panaudoja „Oiseaux sans tête à l’Ardennaise“ recepte.

„Collier d’Ardenne“ minimas Etablissements A. Germonprez reklamoje, esančioje Le Journal de la Viande (Mėsa) [1949 m. birželio 5 d.] R. Buren knygoje Le goût de l’Ardenne (Ardėnų skonis) [1995 m.]; produktas naudojamas gaminant „Couées Grand-Mère“ patiekalą, jo receptą pateikia A. Dion knygoje Les meilleures Recettes de Wallonie recueillies par Zone Verte (Geriausieji Žaliosios zonos Valonijos receptai) [1981 m.].

„Pipe d’Ardenne“ minima N. Nicolas knygoje Wallonie. Cuisine et traditions (Valonijos virtuvė ir tradicijos) [1995 m.], o Office des Produits wallons (Valonijos produktų tarnyba) ją reklamuoja savo interneto svetainėje.

Dabartinis geras vardas

Garsinant „Saucisson d’Ardenne“ vardą didelis vaidmuo tenka restoranams, visų pirma siūlant „Assiette de charcuterie ardennaise“ (Ardėnų mėsos gaminių rinkinys) patiekalą kaip, pvz., viešbučio Eden Ardenne restorane (Nešato). „Pipe d’Ardenne“ parduodama mažose užkandinėse, pvz., Le Pistolet (Briuselis) arba tinklo Maxi-Frites kavinėse ir pan.

„Saucisson d’Ardenne“ kaina svyruoja nuo 14 iki 23 eurų už kilogramą ir gali būti dvigubai brangesnė už tokios pačios kategorijos saliamį; tai rodo, kad „Saucisson d’Ardenne“ turi didelę pridėtinę vertę. „Collier d’Ardenne“ kainuoja nuo 12 iki 23 eurų už kilogramą. Pats paprasčiausias produktas „Pipe d’Ardenne“ dažniausiai parduodamas vienetais arba po kelis vienetus, o kaina svyruoja nuo 0,90 iki 2 eurų.

Šiuo metu rūkyto gaminio specifiškumas Belgijos vartotojui, be abejo, yra dalykas, užtikrinantis gerą „Saucisson d’Ardenne“ vardą ir tipiškumą; jis glaudžiausiai susieja gaminį su jo gaminimo vietove (C. Lehoux, A Masson, „Etude Tests consommateurs et questionnaire marketing Cœur de Jambon d’Ardenne“ (Vartotojų tyrimas ir rinkodaros apklausa) [2009 m.]). Todėl žodžiai „Ardėnai“ ir „rūkytas“ yra neatsiejami.

Nuoroda į paskelbtą specifikaciją

(Šio reglamento 6 straipsnio 1 dalies antra pastraipa)

http://agriculture.wallonie.be/apps/spip_wolwin/article.php3?id_article=73

(1) OL L 343, 2012 12 14, p. 1.

(2) OL L 338, 2005 12 22, p. 1.