LT Europos Sąjungos oficialusis leidinys C 177/12

Paraiškos paskelbimas pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 dėl žemės ūkio ir maisto produktų kokybės sistemų 50 straipsnio 2 dalies b punktą

2013/C 177/08

Šiuo paskelbimu suteikiama teisė pareikšti prieštaravimą paraiškai pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 1151/2012 (1) 51 straipsnį.

GTG REGISTRAVIMO PARAIŠKA

TARYBOS REGLAMENTAS (EB) Nr. 509/2006

dėl žemės ūkio produktų ir maisto produktų kaip garantuotų tradicinių gaminių (2)

„SALINĀTĀ RUDZU RUPJMAIZE“

EB Nr.: LV-TSG-0007-01043-11.10.12

1. Pareiškėjų grupės pavadinimas ir adresas

Asociacija „Latvijas Maiznieku biedrība“ Adresas: Lizuma iela 5 Rīga, LV-1006 LATVIJA Tel. +371 6754540, +371 27063370 El. paštas: birojs@maizniekubiedriba.lv

2. Valstybė narė arba trečioji šalis

Latvija

3. Produkto specifikacija

3.1. Registruojamas (-i) pavadinimas (-ai) (Komisijos reglamento (EB) Nr. 1216/2007 2 straipsnis)

„Salinātā rudzu rupjmaize“

3.2. Pavadinimas

☒ pats yra specifinis  turi specifinių žemės ūkio produkto arba maisto produkto savybių

Žodis „salināt“ reiškia „daryti saldų, saldinti, pvz., pilant karštą vandenį ant miltų“ (K. Karulis, „Latviešu etimoloģijas vārdnīca“ („Latvių kalbos etimologinis žodynas“), T. II, 1992). Tai yra senas žodis, plačiai vartotas 18 a. Latvijos vakarinėje dalyje.

Terminas „Salinātā rudzu rupjmaize“ (saldinta ruginė duona) reiškia iš ruginių miltų kepamą duoną, kuriai kepti naudojami plikyti miltai, t. y. duona saldinama pilant karštą vandenį ant dalies miltų.

Etnografė Indra Čekstere veikale „Mūsu maize/Our Daily Bread“ („Mūsų duona“) (2004 m.) rašo, kad Kuržemėje ruginė duona žinoma kaip „saldinta duona“ – duona, kurią kepant dalis miltų plikoma karštu vandeniu.

3.3. Nurodyti, ar išimtinės pavadinimo naudojimo teisės siekiama pagal Reglamento (EB) Nr. 509/2006 13 straipsnio 2 dalį

☒ Registravimas nustačius išimtinę pavadinimo naudojimo teisę  Registravimas nenustačius išimtinės pavadinimo naudojimo teisės

3.4. Produkto tipas

2.3 klasė. Konditerijos gaminiai, duona, pyragaičiai, pyragai, sausainiai ir kiti kepiniai

3.5. Žemės ūkio produkto ar maisto produkto, kuriam taikomas 3.1. punkte numatytas pavadinimas, apibūdinimas (reglamento (EB) Nr. 1216/2007 3 straipsnio 1 dalis)

Duona „salinātā rudzu rupjmaize“ yra Latvijoje kepama natūraliai rauginta duona iš ruginių miltų. Ją kepant naudojami plikyti miltai ir raugas. Tokia duona kepama įkaitintame krosnies židinyje ir padalijama į vieną ar daugiau kilogramų sveriančius pailgus kepalus, kurių pluta yra lygi ir blizgi. Iškepus ant plutos dedama kleisterio ar vandens.

Išorės pavidalas ir forma. Duonos kepalas pailgas (jo ilgis yra ne mažiau nei du kartus didesnis nei plotis), su apvaliais kraštais. Ant paviršiaus gali būti paliekama žymė, o ant šonų – antspaudai.

Duonos pluta. Duonos pluta tamsi, lygi ir blizgi. Ji gali būti apibarstyta kmynų sėklomis, po ja gali būti selėnų, miltų arba klevo lapų.

Duonos minkštimas. Duonos minkštimas tamsus, su didelėmis arba mažomis akutėmis, elastingas. Jis gali būti šiek tiek drėgnas.

Duonos skonis ir kvapas. Malonus keptos duonos ir kmynų sėklų kvapas ir saldžiarūgštis ruginės duonos skonis.

3.6. Žemės ūkio produkto ar maisto produkto, kuriam taikomas 3.1. punkte numatytas pavadinimas, gamybos būdo apibūdinimas (reglamento (EB) Nr. 1216/2007 3 straipsnio 2 dalis)

Duonos „salinātā rudzu rupjmaize“ kepimo procesą sudaro keli etapai: paruošimas, vėsinimas ir plikytų miltų rauginimas, maišymas ir tešlos rauginimas, dalijimas, kepalų formavimas, kepimas.

Duonos „salinātā rudzu rupjmaize“ receptas (10 kg miltų) (3)

Plikyti miltai

Rupūs ruginiai miltai 3 kg Kmynai 0,08–0,1 kg Karštas vanduo 6–8 litrai Nefermentuotas 0,2–0,3 kg salyklas Vandens temperatūra 85–95 °C Plikytų miltų temperatūra: Pradinė : 63–68 °C Galutinė : 35–28 °C Paruošimo laikas 12–24 valandos

Plikytų miltų rauginimas

Atvėsinti plikyti miltai 7–10 kg Raugas 0,4–0,6 kg Rauginimo trukmė 3–6 valandos Rauginimo temperatūra 35–36 °C

Tešla

Rauginti plikyti miltai 7–10 kg Ruginiai miltai 7 kg Cukrus 0,4–0,8 kg Druska 0,15–0,2 kg Rauginimo trukmė 2–3 valandos Rauginimo temperatūra 30–34 °C

Kepant duoną „salinātā rudzu rupjmaize“ plikomi ruginiai miltai. Tradiciškai plikyti miltai ruošiami iš lapuočių – drebulės ar liepos – medienos pagamintuose 30 litrų talpos mediniuose kubiluose ir maišomi medinėmis mentelėmis. Ant kubilo šonų likusi anksčiau raugintos tešlos mikroflora skatina rūgimą, todėl kubilas neplaunamas, tik kruopščiai išgramdomas ir laikomas sausioje vietoje. Apytiksliai 30 % (3 kg) visos duonai kepti naudojamų miltų masės (10 kg) yra naudojama plikytiems miltams gaminti. Plikyti skirti miltai ir kmynų sėklos yra saldinami, t. y. plikomi 95 °C vandeniu. Po šių procesų plikytų miltų temperatūra turi būti apie 63–68 °C.

Paprastai vandens reikia 2–2,5 karto daugiau nei miltų. Vanduo pilamas po truputį, kol miltai ir vanduo lengvai sumaišomi į vienalytę, riebų kremą primenančią masę. Kai plikyti miltai pasiekia 63–65°C temperatūrą, pridedama apie 200–300 g nefermentuoto ruginio salyklo ir gerai išmaišoma. Kmynų sėklos ir salyklas plikytiems miltams suteikia kmynų sėklų kvapą, o kepiniui – savitą saldžiarūgštį skonį. Saldumas atsiranda salyklui skaidant krakmolą į cukrų, o rūgštus skonis atsiranda dėl pieno rūgšties ir acto rūgšties, susidarančios vykstant pieno rūgšties fermentacijai.

Tinkamai paruošta plikytų miltų tešla turi būti vienalytės tekstūros, panaši į riebų kremą, pilkai rudos spalvos. Paruošti plikyti miltai paliekami 2–4 valandas kubile, kuriame buvo pagaminti, palaikant tinkamą temperatūrą (63–65 °C), kurioje krakmolas skyla į cukrų. Tada plikomi miltai maišomi, kol atvėsta. Plikyti miltai vėsta ir rūgsta tame pačiame kubile maždaug 12–24 valandas. Kai miltai pasiekia 36 °C temperatūrą, į juos įdedama apie 0,2 kg anksčiau keptos duonos raugo pieno rūgšties fermentacijai skatinti. Raugas pirma turi būti įdedamas į viršutinę kubilo dalį, po kelių valandų jis įdedamas giliau, per plikytų miltų vidurį, ir galiausiai – apačią. Rūgimo metu plikyti miltai parūgštėja ir skonis tampa švelniai saldžiarūgštis.

Kai plikyti miltai surūgsta, tešla minkoma mediniame maišymo inde ar dubenyje. Į suraugintus plikytus miltus pridedama ruginių miltų, cukraus ir druskos. Galima pridėti iki 10 % kvietinių miltų. Tešla minkoma, kol ji nekimba prie rankų ir visos sudedamosios dalys išmaišomos. Viršutinis tešlos sluoksnis išlyginamas šlapiomis rankomis, tešla uždengiama ir padedama į šiltą vietą toliau rūgti. Suskilinėjęs viršutinis tešlos paviršius ir dvigubai padidėjusi masė rodo, kad tešla jau surauginta. Tuomet ji gali būti dalijama į kepalus ir kepama.

Rauginama tešla vandeniu sudrėkintomis rankomis padalijama į kepalus. Duona „salinātā rudzu rupjmaize“ formuojama į pailgus kepalus, jie šlapiomis rankomis išlyginami. Didesnių kepalų kraštai įpjaunami, kad būtų išvengta skilinėjimo. Kepalo paviršiuje gali būti išpjaunamas kryžius ar kitas simbolis arba daromos įpjovos. Iš tešlos padaryti duonos kepalai gali būti padedami ant audiniu, lentomis ar žievėmis, kurios apibarstytos selėnomis, dengto paviršiaus arba gali būti uždengiami klevo lapais ir įdedami į krosnį. Kepalai kepami ne ant kepimo skardos ar kepimo formose, o įkaitintame židinyje. Kepimo pradžioje židinys įkaitinamas iki aukštesnės temperatūros (280–350 °C), todėl skrudinant susidaro neskilinėjanti kieta pluta. Toliau kepama žemesnėje temperatūroje (200–250 °C). Priklausomai nuo kepalo dydžio kepimas trunka nuo vienos iki dviejų valandų. Iš židinio ištrauktas kepalas tepamas kleisteriu ar vandeniu, kad pluta suminkštėtų ir taptų blizgesnė.

Organoleptiniai, fiziniai ir cheminiai duonos kokybės rodikliai

Forma, išorinė išvaizda Pailgas kepalas, kurio ilgis ne mažiau nei du kartus didesnis nei plotis, su stora, tamsia, blizgia pluta; gali būti apibarstytas kmynų sėklomis Minkštimo akytumas Tolygiai akytas, akutės gali būti didelės arba mažos Minkštimo elastingumas Tamsus, elastingas ir truputį drėgnas Skonis ir kvapas Malonus keptos duonos ir kmynų sėklų kvapas ir saldžiarūgštis ruginės duonos skonis Duonos rūgštingumas, pH 8–14 Duonos drėgnis, % 38–45

Po kepimo karšta duona paliekama vėsti, o vėliau laikoma gerai vėdinamoje vėsioje patalpoje arba uždengiama lininiu audeklu. Atvėsinta duona gali būti parduodama nesupjaustyta arba supjaustyta į mažesnes dalis ar riekes. Duona taip pat gali būti supakuojama į audinį, popierių ar plastikinį maišelį. Kepalas gali būti laikomas kambario temperatūroje (15–25 °C) arba užšaldomas (– 18 °C). Duona „salinātā rudzu rupjmaize“ ilgai išlieka šviežia ir gali būti laikoma mažiausiai 5–10 dienų.

3.7. Specifinės žemės ūkio produkto ar maisto produkto savybės (reglamento (EB) Nr. 1216/2007 3 straipsnio 3 dalis)

Dėl recepto ir kepimo būdo duona „salinātā rudzu rupjmaize“ pasižymi specifinėmis savybėmis.

Skirtingai nei kitų rūšių ruginė duona, kepant duoną „salinātā rudzu rupjmaize“ nenaudojamos kepimo mielės, tačiau naudojami ruginiai miltai, apie 0,8 % kmynų sėklų, 4–8 % cukraus ir 0,3 % nefermentuoto ruginio salyklo.

Kepimo būdas yra savitas tuo, kad prieš tešlos paruošimą apie 30 % ruginių miltų yra saldinami, t. y. plikomi, ir atidedami bei rauginami mažiausiai 12 valandų. Be to, plikyti miltai paruošiami iš lapuočių medienos pagamintuose kubiluose ir po plikymo šiose kubiluose miltai vėsta lėčiau nei metaliniuose ar iš kitų medžiagų pagamintuose dubenyse. Užplikius miltus karštu vandeniu (85–95 °C), tešla toliau 2–4 valandas laikoma 63–65 °C temperatūroje, kad krakmolas skiltų į cukrų ir kepinys įgytų saldų skonį. Be to, ant kubilo šonų lieka anksčiau keptos duonos raugo mikroflora, kurioje yra pieno rūgšties bakterijų, – tai palaipsniui skatina pieno rūgšties fermentaciją ir padidina plikytų miltų rūgštingumą, kol jie vėsta. Nepageidaujamų mikroorganizmų atsiradimą stabdo pieno rūgšties fermentacija. Dėl plikytų miltų paruošimo ir rauginimo trukmės mikroorganizmai gali daugintis reikiamais kiekiais ir suteikti duonai reikalaujamą rūgštumą, kvapą ir akytumą, nepaisant to, kad nenaudojamos kepimo mielės.

Kita latviškos duonos „salinātā rudzu rupjmaize“ specifinė savybė yra ta, kad plikytų miltų ir tešlos paruošimo metu pridedama kmynų sėklų – taip duonai suteikiamas savitas kmynų sėklų aromatas.

Be to, Latvijoje kepamos duonos „salinātā rudzu rupjmaize“ ypatybės yra šios: pailgas kepalas, kurio ilgis ne mažiau nei du kartus didesnis nei plotis, rankomis suapvalinti galai, lygi ir blizgi tamsiai ruda, kleisteriu dengta pluta ir aromatingas minkštimas. Duona „salinātā rudzu rupjmaize“ kepama ne ant kepimo padėklų ar formose, o įkaitintoje krosnyje. Taip geriau perduodamas karštis padeda išlaikyti rankomis padarytą formą ir suformuoti didesnį kepalą su kietesne pluta.

3.8. Tradicinės žemės ūkio produkto ar maisto produkto savybės (reglamento (EB) Nr. 1216/2007 3 straipsnio 4 dalis)

Ruginė duona visą laiką buvo vienas iš pagrindinių Latvijos patiekalų, todėl ji ir šiomis dienomis yra Latvijos nacionalinio identiteto simbolis. Ruginė duona įtraukta į Latvijos kultūros kanonų „Tautos tradicijų“ skyrių. Kaip ir jo atitikmenys kitose Europos šalyse, Latvijos kultūros kanonas sudarytas kaip išskirtinių ir svarbiausių autorinių gaminių ir kultūros vertybių, parodančių svarbiausius tautos kultūros pasiekimus istorijoje, sąrašas.

Etnografė Indra Čekstere veikale „Mūsu maize/Our daily bread“ („Mūsų duona“) (2004 m.) teigia, kad Latvijos namuose rugine duona laikoma duona „salinātā rudzu rupjmaize“, kurią kepant dalis miltų plikomi karštu vandeniu. Anksčiau keptos duonos tešlos gabalas ištirpinamas šiltame vandenyje ir pridedamas kaip raugas. Skysta tešla maišoma ir paliekama per naktį rūgti. Ji plakama ilga medine mentele. Ryte pradedama minkyti. Minkymas trunka ilgai, minkant pridedama papildomai miltų ir kmynų sėklų. Kai tešla nebekimba prie rankų, minkymas baigiamas. Kubilas su rauginama tešla padedamas prie krosnies, ant miltais pabarstyto ar klevo lapais iškloto paviršiaus suformuojami pailgi nedideli kepalai ir greitai pašaunami į krosnį.

Straipsnyje „Latviešu tradicionālie ēdieni“ („Tradiciniai latviški patiekalai“) (sudarė I. Heinola ir S. Stinkule, išleista 2006 m., rėmė Valstybės kultūros kapitalo fondas) pažymima, kad iki pat 20-ojo amžiaus pradžios latvių ir lyvių pagrindinė veikla buvo žemės ūkio veikla ir žvejyba, todėl mitybos pagrindas buvo naminė ruginė duona ir įvairūs virti patiekalai. Straipsnyje apie rašoma, kad duonai „salinātā rudzu rupjmaize“ kepti buvo naudojami ruginiai miltai ir kad jų dalis buvo plikoma. Tešla ruošta mediniuose kubiluose ir rauginta naudojant anksčiau keptos duonos raugą ir ant kubilo sienelių likusius mikroorganizmus. Iš tešlos formuoti ilgi kepalai ir jie kepti malkomis kūrenamoje krosnyje.

Duonos kepimo ekspertė Zigrīda Liepiņa knygoje „Daudzveidīgā maizīte“ („Daugelis duonos formų“) (1993 m.) taip pat pateikia tradicinės duonos „salinātā rudzu rupjmaize“, keptos iki pat 20-ojo amžiaus pradžios, kepimo aprašą. Ji aprašo unikalų tešlos plikymo būdą ir jos rauginimo mediniuose kubiluose trukmę, lemiančią ypatingą ir malonų duonos kvapą ir jos akytą bei elastingą minkštimą.

Namų ūkio ruošos ir rankdarbių mokytoja M. Leiše aprašė duonos „salinātā rudzu rupjmaize“ paruošimo procesą ir pateikė receptą. Ji rašė, kad duonai paruošti geriausia naudoti iš lapuočių medienos padarytą indą. Tam tikrą karšto vandens kiekį reikia pilti ant dalies miltų ir sumaišyti medine mentele, kol tešla pasidaro vienalytė. Maždaug po 12 valandų, kai plikyti miltai atvėsta, įdedamas raugas ir mišinys rauginamas, o paskui minkoma tešla. Surauginta tešla padalijama į dalis ir kepama įkaitintame krosnies židinyje („Praktiskā mājturība“ („Praktiška namų ruoša“), išleido A. Gulbis, Ryga, 1931).

L. Dumpe straipsnyje „Latviešu tautas ēdieni“ („Latvių tautiniai patiekalai“) (2006 m.), remdamasi etnografinių ekspedicijų metu sukaupta medžiaga, aprašė 1915 m. keptą duoną „salinātā rudzu rupjmaize“. Ji rašė, kad paprasta duona kepta naudojant šiltą 45–65 °C temperatūros vandenį, o saldinta duona – karštą 95 °C temperatūros vandenį. Ji buvo maišoma, kol nelipdavo prie rankų ir paspaudus pirštu likdavo balta juosta. Išminkyta tešla buvo uždengiama ir pakartotinai rauginama šiltoje vietoje. Surauginta tešla pjaustyta į dalis, formuota į pailgus kepalus ir kepta židinyje. Karšti kepalai buvo tepami kleisteriu ar vandeniu. Tai padarydavo plutą minkštą ir lygią.

3.9. Būtini reikalavimai ir procedūros, taikomi tikrinant produkto specifines savybes (reglamento (EB) Nr. 1216/2007 4 straipsnis)

Duona „salinātā rudzu rupjmaize“ turi atitikti būtinuosius pagrindinius įmonės specifikacijose nustatytus reikalavimus ir turi pasižymėti atitinkamomis specifinėmis savybėmis.

Duonai „salinātā rudzu rupjmaize“ keliami šie būtiniausi pagrindiniai reikalavimai:

1) duonos „salinātā rudzu rupjmaize“ paruošimas pagal 3.6 punkte numatytą produkto gamybos būdą, naudojant nurodytas sudedamąsias dalis;

2) iškeptos ruginės duonos — išorės pavidalas ir forma: tinkamai suformuotas, pailgas kepalas su apvaliais kraštais; ant šonų arba ant viršaus gali būti daromos žymės ar antspaudai; — pluta: tamsi, lygi ir blizgi; gali būti apibarstyta kmynų sėklomis; po pluta gali būti selėnų ar miltų arba kepalas gali būti keptas ant klevo lapų. — duonos minkštimas: su didelėmis ar mažomis akutėmis, elastingas; minkštimas gali būti šiek tiek drėgnas; — skonis ir kvapas: malonus keptos duonos ir kmynų sėklų kvapas ir saldžiarūgštis ruginės duonos skonis.

Kepėjo iškeptos ir parduotos duonos „salinātā rudzu rupjmaize“ kiekis turi būti žymimas tam tikrame registre.

Kepėjai turi parengti ir pateikti tikrintojui reikalingus dokumentus, kuriais patvirtinama produkto sudėtis.

Kiekvieno kepinio kepalo atitiktį specifikacijoms, specialių sudedamųjų dalių naudojimą, kepimo procesą ir išorės pavidalą bei organoleptines savybes tikrina kepyklos darbuotojas, kuris turi teisę atlikti šią užduotį, taip pat kartą per metus – kontrolės įstaiga.

4. Institucijos arba įstaigos, tikrinančios, ar laikomasi produkto specifikacijos reikalavimų

4.1. Pavadinimas ir adresas

Pavadinimas: Pārtikas un veterinārais dienests (Maisto ir veterinarijos tarnyba) Adresas: Peldu iela 30 Rīga, LV-1050 LATVIJA Tel.: +371 67095230 El. paštas: pvd@pvd.gov.lv

☒ Viešas  Privatus

4.2. Institucijos ar įstaigos konkrečios užduotys

Kontrolės įstaiga – Maisto ir veterinarijos tarnyba – yra atsakinga už gamybos proceso ir kokybės rodiklių, aprašytų 3.6 punkte, įgyvendinimo patikrą. Per patikras tikrinama, kaip laikomasi gamybos proceso ir recepto, taip pat vertinamos organoleptinės kepinių savybės.

(1) OL L 343, 2012 12 14, p. 1.

(2) OL L 93, 2006 3 31, p. 1.

(3) Naudojant šį receptą galima užmaišyti 15–20 kg tešlos, iš kurios galima iškepti 13–18 kepalų, sveriančių po 1 kg, atsižvelgiant į tai, kad kepama duona netenka 10 % svorio. Po kepimo kepalai padengiami kleisteriu, kuris pagaminamas vandenyje verdant bulvių krakmolą.