LT Europos Sąjungos oficialusis leidinys C 77/10

Paraiškos paskelbimas pagal Tarybos reglamento (EB) Nr. 510/2006 dėl žemės ūkio produktų ir maisto produktų geografinių nuorodų ir kilmės vietos nuorodų apsaugos 6 straipsnio 2 dalį

2010/C 77/06

Šiuo paskelbimu suteikiama teisė pareikšti prieštaravimą paraiškai pagal Tarybos reglamento (EB) Nr. 510/2006 (1) 7 straipsnį. Prieštaravimo pareiškimai Komisijai turi būti pateikti per šešis mėnesius nuo paraiškos paskelbimo.

BENDRASIS DOKUMENTAS

TARYBOS REGLAMENTAS (EB) Nr. 510/2006

„ГОРНООРЯХОВСКИ СУДЖУК“ (GORNOORYAHOVSKI SUDZHUK)

EB Nr.: BG-PGI-0005-0732-10.12.2008

SGN ( X ) SKVN ( )

1. Pavadinimas:

„Горнооряховски суджук“ (Gornooryahovski Sudzhuk)

2. Valstybė narė arba trečioji šalis:

Bulgarijos Respublika

3. Žemės ūkio produkto arba maisto produkto aprašymas:

3.1. Produkto rūšis:

1.2 klasė. Mėsos produktai (virti, sūdyti, rūkyti ir kt.)

3.2. Produkto, kuriam taikomas 1 punkte nurodytas pavadinimas, aprašymas:

„Gornooryahovski Sudzhuk“ yra nedidukė, ilgai negendanti, neapdorota, džiovinta dešra, pagaminta iš natūralių žarnų, prikimštų mašinomis sumaltos jautienos. Ši dešra skirta tiesioginiam vartojimui.

Šios dešros išorėje – švarus, lygus apvalkalas, be trūkumų ir be defektų; šis apvalkalas nėra pernelyg grublėtas. Apvalkalas tvirtai prilimpa prie mėsos įdaro; po juo nėra riebalų kondensato ir tuščių ertmių. Dešros paviršius tolygiai padengtas sausu, baltu, miltelių pavidalo dešros pelėsiu, kuris neprasiskverbia į produkto vidų. Ši dešra – cilindro formos, suplota ir išlenkta kaip pasaga. Jos galai užspausti ir surišti virvele. Šio produkto ilgis – 35–40 cm, o skersmuo – iki 40 mm. Ši dešra – kietos konsistencijos, elastiška; jos konsistencija tiek dešros pakraščiuose, tiek viduryje vienoda. Jos skersinis pjūvis – eliptinis, lygaus smulkiagrūdės struktūros paviršiaus. Mėsos įdaras – be tuščių ertmių, be sausgyslių ir be fascijų. Įdaras – marmuriškas; jo spalva – nuo raudonos iki tamsiai rudos, kas būdinga jautienai. Riebalai – balti. Pjūvio viduje nėra tamsaus žiedo pakraščiuose arba papilkėjusių vietų. Ši dešra – savito, malonaus, aštroko skonio, vidutiniškai sūri, be šalutinio prieskonio.

Jos aromatas – išskirtinis, primenantis ryškų specifinį šios dešros žolelių prieskonių (juodųjų pipirų, kmyninio kumino ir dašio) mišinį.

Fizinės ir cheminės dešros savybės:

vandens kiekis – ne daugiau kaip 45 % viso mėsos svorio;

riebalų kiekis sausojoje medžiagoje – ne daugiau kaip 65 %;

druskos kiekis – ne daugiau kaip 4,5 % viso mėsos svorio; nitritų kiekis – ne daugiau kaip 50 mg/kg; pH ≤ 6 ir ≥ 5,1; ir

aW ≤ 0,88.

3.3. Žaliavos (taikoma tik perdirbtiems produktams):

Šviežia jautiena, sveikų, pakankamai nupenėtų galvijų, kurie paskersti 18 mėnesių amžiaus, mėsa.

3.4. Pašarai (taikoma tik gyvūninės kilmės produktams):

Pašarų kokybei ypatingi reikalavimai nekeliami, jų kilmės apribojimų nėra.

3.5. Specialūs gamybos veiksmai, atliktini nustatytoje geografinėje vietovėje:

„Gornooryahovski Sudzhuk“ dešra gaminama Gorna Oriachovica vietovei būdingomis sąlygomis, naudojant vietos gyventojų tradicinius įgūdžius. Gamybos etapai, kurie turi būti vykdomi Gorna Oriachovica vietovėje, yra tokie:

Pirminis pagrindinės žaliavos apdorojimas: „Gornooryahovski Sudzhuk“ dešros gamybai naudojamos mėsos temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip –5 °C. Ši mėsa supjaustoma į 100–150 g gabalėlius. Tuomet mėsa mašina sumalama perleidžiant ją pro inksto formos groteles, kuomet pašalinamos ir sausgyslės, kad jungiamųjų audinių kiekis mėsoje neviršytų 10 %.

Mėsos įdaras ir formos suteikimas: natūralios žarnos yra nuplaunamos tekančiu geriamuoju vandeniu, kad būtų pašalinta druska. Tada jos pamerkiamos į vandenį, kad atgautų elastingumą. Žarnos prikemšamos užpildu spaudžiant. Vos tik prikimšus žarnas, jos susukamos aplink ašį 45 cm intervalais. Tuomet ties kiekvienu užsukimu dešra perpjaunama peiliu. Tokiu būdu atskirtos dalys suformuojamos rankomis: dešros galai stipriai užspaudžiami ir surišami virvele. Perteklinis įdaras pašalinamas iš nupjautų žarnų galų. Dešros viena po kitos už virvelių kilpų sukabinamos ant vežimėliuose įtaisytų medinių strypų.

Brandinimas: brandinimas vyksta džiovinimo kamerose, kur dešros sukabinamos ant prie strypų pritaisytų kabyklų, 22–25 °C temperatūroje, esant 100–85 % oro drėgmei; brandinama apytiksliai 48 val., nepertraukiamai vėdinant patalpas, kol mėsos įdaras sukietėja ir paraudonuoja.

Džiovinimas: vyksta džiovinimo kamerose, kur dešros pakabinamos ant prie medinių strypų pritaisytų kabyklų; džiovinama 15–18 °C temperatūroje esant 85–70 % oro drėgmei; džiovinama 10–20 dienų nepertraukiamai vėdinant patalpas. Dešros vieną arba du kartus suspaudžiamos metaliniais presais, įtaisytais ant medinių lentų. Džiovinimo proceso metu dešrų paviršius pasidengia lygiu baltu dešros pelėsiu, kuris džiovinimo kameroje veisiasi natūraliai.

3.6. Specialios pjaustymo, trynimo, pakavimo ir kt. taisyklės:

Dešros „Gornooryahovski Sudzhuk“ pardavinėjamos atskirais vienetais, nesupakuotos arba supakuotos į atskiras vakuumines pakuotes.

3.7. Specialios ženklinimo etiketėmis taisyklės:

Kiekvienas gaminys pažymimas taip: didžiausiu šriftu etiketėje išspausdinami žodžiai saugoma geografinė nuoroda „Gornooryahovski Sudzhuk“, po kurių užrašomas gamintojo pavadinimas, adresas ir išspausdinamas gamintojo logotipas, produkto identifikacijos numeris ir SGN logotipas.

4. Glaustas geografinės vietovės apibūdinimas:

Geografinė vietovė, kurioje gaminamos dešros „Gornooryahovski Sudzhuk“, administraciškai apibrėžiama kaip Gorna Oriachovica miestas.

5. Ryšys su geografine vietove:

5.1. Geografinės vietovės ypatumai:

Minėta geografinė vietovė – kalvota žemumų vietovė, esanti 199 m virš jūros lygio. Šios vietovės klimatas – vidutinis žemyninis. Vidutinė metinė santykinė oro drėgmė šioje vietovėje – 71 %, vidutinė metinė temperatūra – + 11,5 °C, o vidutinis vėjo greitis – 2,2 m/s. Vyrauja šiaurės rytų ir šiaurės vakarų krypčių vėjas. Tokios klimato sąlygos palankios būdingų pelėsio rūšių – Penicillinum ir Aspergillus – tam tikro santykio deriniui atsirasti. Šis pelėsių derinys padengia dešros „Gornooryahovski Sudzhuk“ apvalkalą sausų, baltų, birių miltelių sluoksniu.

5.2. Produkto ypatumai:

Specifinės šio produkto organoleptinės savybės yra tokios: skonį, aromatą, spalvą ir konsistenciją lemia naudojamos mėsos kokybė, vietos gyventojų patirtis ir tam tikras paruošimo būdas (brandinimas aukštoje temperatūroje ir džiovinimas sąlygose, kurios leidžia augti regiono geografinei aplinkai būdingai mikroflorai), kuris ištisus šimtmečius buvo perduodamas iš kartos į kartą.

Dešros „Gornooryahovski Sudzhuk“ gaminamos tik iš šviežios jautienos su prieš skilimą dideliu glikogeno kiekiu, dėl kurios dešros sultingos ir dėl kurios jos įgyja joms būdingą skonį ir raudonai rudą atspalvį. Ši mėsa atrenkama ir apdorojama taip, kad joje liktų 10 % jungiamųjų audinių ir iki 30 % riebalų, siekiant galutiniam produktui suteikti specifinę minkštą struktūrą ir jam būdingą smulkiagrūdį skersinio pjūvio paviršių.

Pikantišką dešrų „Gornooryahovski Sudzhuk“ skonį lemia tradicinis juodųjų pipirų, kmyninio kumino ir dašio mišinys, kuris paruošiamas pagal ištisus šimtmečius nepakitusį receptą.

Praktiniai profesionalių gamintojų įgūdžiai yra itin svarbūs siekiant užtikrinti gerą išorinę produkto išvaizdą, išskirtinę pasagos formą ir kietumą. Žarnų elastingumas meistriškai nustatomas specialistų, atsižvelgiant į gaminio pabrinkimo laipsnį ir tūrio padidėjimą. Prikimštoms dešroms rankomis suteikiama forma žarnas susukant ir sutvirtinant jas jų įdarą užveržiant virvele.

Brendimo procesas yra itin svarbus – jo metu dešroms suteikiamos jų išskirtinės savybės. Dešroms bręstant jų užpildas minkštėja ir darosi sultingesnis, ir dešros įgyja joms būdingą kietumą, skonį ir spalvą. Pridėta salietra pamažu virsta nitritais, nitritine rūgštimi ir azoto oksidu vykstant mikroorganizmų, kurie natūraliai dauginasi minėtam regionui būdingomis gamybos sąlygomis (esant 22–25 °C), denitrifikacijai, o vykstant anaerobiniam glikogeno skilimui susikaupusi pieno rūgštis veikiama mėsos fermentų. Azoto oksidas reaguoja su raumeniniame audinyje esančiu mioglobinu ir su kraujyje esančiu hemoglobinu, sudarydamas nitrozomioglobiną, ir, atitinkamai, nitrozohemoglobiną, kurie subrendusiai mėsai suteikia išskirtinę raudoną spalvą. Gaminio spalvos pakitimas iš raudonos į rudą, pabrinkimas ir mėsos užpildo sukietėjimas bei specifinio kvapo atsiradimas parodo, kad reikia nutraukti anaerobinius procesus. Profesionalių gamintojų įgūdžiai yra esminiai vertinant, kada reikia nutraukti minėtą procesą, kad būtų išvengta medžiagų, dėl kurių dešra būtų netinkama vartoti, susiformavimo. Praeityje šiam brandinimo metodui autentiškas poveikis buvo išgaunamas dešras sukraunant į krūvą ir uždengiant jas storais patiesalais, kurie padidindavo dešrų temperatūrą. Technologijoms tapus modernesnėms toks pats efektas, atsirandantis vykstant produkto fiziniams ir cheminiams pokyčiams, pasiekiamas šildant orą ir užtikrinant nepertraukiamą vėdinimą siekiant sumažinti patalpos drėgmę iki 85 %.

Esant gana pastovioms patalpų džiovinimo sąlygoms (15–18 °C temperatūrai ir apytiksliai 75 % oro drėgmei), pradeda veistis regionui būdingas pelėsis, kuris neleidžia riebalams apkarsti ir neleidžia susiformuoti pilkam žiedui. Jis padeda tolygiai išdžiovinti produktą ir suintensyvina prieskonių aromatą. Suspaudžiant atskiras dešras itin svarbūs profesionalių gamintojų įgūdžiai. Gamintojai turi palaipsniui spausti presą ir slėgį paskirstyti tolygiai, kad žarnos nesuskiltų ir dešroms būtų suteikta įprasta pasagos forma, eliptinis skersinis pjūvis ir vienodas storis. Slegiamos dešros užsikrečia ant medinių lentų esančiu pelėsiu. Sporos paskleidžiamos patalpoje lengvomis oro srovėmis, o jų micelis tolygiai padengia visą dešrų paviršių. Gamybos vietai būdingos klimato sąlygos (sausas, šaltas vėjas ir švelnios oro srovės) rugsėjo–gegužės mėnesiais ir specifinė mikroflora sudaro prielaidas tinkamoms dešrų „Gornooryahovski Sudzhuk“ džiovinimo sąlygoms atsirasti. Anksčiau dešros būdavo išdėliojamos ant ilgų medinių strypų, pakabintų šiaurinėje cechų pusėje buvusiose pastogėse. Šiandien tokios pat klimato sąlygos sudaromos ištisus metus naudojant vėdinimo sistemas, kurios reguliuoja ir palaiko pastovią temperatūrą ir pastovią oro drėgmę.

Brandinimo ir džiovinimo patalpose įrengta po prietaisą, registruojantį oro temperatūrą ir drėgmę, kas leidžia nuolat kontroliuoti gamybos sąlygas siekiant išgauti 45 % visos masės drėgmės kiekį.

5.3. Priežastinis geografinės vietovės ir produkto kokybės ar savybių (SKVN produktams) arba kurios nors produkto savybės, gero vardo ar kito požymio (SGN produktams) ryšys:

„Gornooryahovski Sudzhuk“ pasirodymas ir vėlesnis šios dešros gamybos augimas buvo palyginti pastovių klimato sąlygų ir švelnių oro srovių Gorna Oriachovica vietovėje bei tam tikro pelėsių derinio (Penicillinum ir Aspergillus), padengiančio dešrų paviršių, veisimosi ir verslo dvasios buvimo padarinys, kuris leido vietos gyventojams išlaikyti mėsą ją sūdant ir brandinant aukštoje temperatūroje ir vėliau ją džiovinant.

Daugelyje šeimų šios dešros receptas tėvų buvo perduodamas sūnums; šios dešros gamyba buvo pagrindinis tokių šeimų pajamų šaltinis. Norėdami pardavinėti šią dešrą, jos gamintojai turėjo įgyti profesionalumą liudijantį sertifikatą ir specialų leidimą.

Šios SGN paraiška pirmiausia grindžiama tuo, kad dešros „Gornooryahovski Sudzhuk“ geras vardas buvo žinomas dar Bulgarijos nacionalinio atgimimo laikais (XVIII a. pradžioje) ir kad yra tam tikros sąlygos, kuriomis gaminamos šios dešros.

Nuo neatmenamų laikų Gorna Oriachovica buvo plėtojama daugybė su mėsos produktų gamyba susijusių amatų, tokių kaip mėsos gamyba, mėsos prekyba, sudzhuk mėsos gamyba, mėsos vytinimas, ir t. t. Dar XIX a. vietos valdžia, pripažindama naudą, rėmė vietos prekiautojus ir amatininkus. Taip statant miesto turgus šis miestas palaipsniui tapo vienu didžiausių prekybos centrų tuometinėje Turkų imperijoje. 1538 m. Suleimanas Didysis (Suleimanas I) išleido dekretą, kuriuo Rustemo Pašos fondui buvo suteiktos žemės ir mokesčiai, surinkti pardavus sudzhuk dešrą Rahoviche-I Gebr (dabartinėje Gorna Oriachovica) vietovėje. 1861 m. sudzhuk dešrai, pagamintai Gorna Oriachovica gamintojo ir prekybininko Mihailo Nikolovo, Italijoje vykusioje tarptautinėje mugėje buvo suteiktas medalis. Bulgarijos nacionalinio atgimimo laikotarpiu Gorna Oriachovica vietovėje pagaminta dešra buvo vadinama „Sara“ ir „Smarlama“. Po Bulgarijos išsivadavimo minėta dešra tapo žinoma kaip „Gornooryahovski Sudzhuk“ ir džiovinta jautienos dešra. Austrų-vengrų etnografas Feliksas Filipas Kanicas (Felix Phillipp Kanitz) savo knygoje „Dunojus, Bulgarija ir Balkanai“ (1882 m.) aprašė Gorna Oriachovica vietovės gyventojų tradicijas, susijusias su mėsos gamyba ir sudzhuk dešros prekyba. Pirmasis skelbimas apie sudzhuk dešros gamybą pasirodė 1911 m. bulgariškame kalendoriuje, išleistame Gorna Oriachovica vietovėje gyvenančios Nedev šeimos. Vietos rinkos prekyba sudzhuk dešra, kuri tuo metu buvo gerai išvystyta, buvo viena iš priežasčių pirmajai tarptautinei pavyzdžių prekybos mugei Gorna Oriachovica surengti (ši mugė buvo rengiama nuo 1922 iki 1932 m.). 1931 m. buvo išleistos „Gorna Oriachovica vidaus rinkos taisyklės“. Jomis sudzhuk dešros pardavimo valstybinė kontrolė buvo pavesta vietos gamintojams. Pasibaigus XX a. penktajam dešimtmečiui dėl nepaprasto ir išskirtinio skonio ir aukštos kokybės sudzhuk dešra įsitvirtino Bulgarijos rinkoje ir reklamoje buvo vadinama „Gornooryahovski Sudzhuk“.

Sudzhuk cechų vieta yra neapsakomai svarbi siekiant užtikrinti tinkamą mėsos subrendimą ir tinkamas džiovinimo sąlygas. Štai dėl ko prireikė ilgo raidos proceso ieškant palankių klimato sąlygų vietovių, kurios aptiktos Gorna Oriachovica regione. Nors iš pradžių (XIX a.) dešros „Gornooryahovski Sudzhuk“ buvo gaminamos specialiuose cechuose, esančiuose netoli pietvakarinėje Gorna Oriachovica dalyje esančio „Sar Market“, paskutinį XIX a. dešimtmetį ir XX a. pradžioje sudzhuk cechai pamažu buvo perkelti į rytinėje miesto dalyje esančius priemiesčius. Pagrindinė tokių pokyčių priežastis buvo sudzhuk gamintojų aptiktos tinkamos oro srovės, kurios, kaip paaiškėjo, buvo svarbiausias veiksnys dešrų „Gornooryahovski Sudzhuk“ džiovinimui ir joms būdingo dešros pelėsio, kuris padengia minėtas dešras, susidarymui.

Didelė paklausa bei pasiūla ir sudzhuk dešros reputacija lėmė tai, kad vietovės valdžia išleido specialias dešros gamybos taisykles, kurios paskelbtos 1975 m. išleistame „Techniniame vadove“, tam tikras technines instrukcijas apie dešrų gamybą ir tam tikrus visuomenei parduodamos sudzhuk dešros higienos reikalavimus, kurie paskelbti 1983 m. „Veterinarijos ir higienos ataskaitos vadove“.

Informacija apie dešros „Gornooryahovski Sudzhuk“ gamybos pradžią, siekiančią XIX a., buvo daugiausia liudijama žodžiu per žmones, tiesiogiai ar netiesiogiai susijusius su minėtų dešrų gamyba, prekyba ir vartojimu. Dešros „Gornooryahovski Sudzhuk“ geras vardas paskatino keletą autorių ir tyrėjų rašyti apie šias dešras. Šios srities pradininkai buvo garsūs vietos tyrėjai, istorikai ir publicistai Tsanis Ginchevas ir Zvezdelinas Tsonevas. Vėlesniais laikais, 2003 m., Elza Garabedyan paskelbė knygą „Gornooryahovski Sudzhuk“, kurioje ji aptarė „Gornooryahovski Sudzhuk“ gamybos istoriją ir pateikė autentiškos dokumentinės medžiagos, kuri iki šių dienų išsaugota dviejose valstybinėse institucijose – Veliko Tarnovo esančiame Valstybės archyve (DA) ir Gorna Oriachovica esančiame Istorijos muziejuje.

2001 m. įmonės „Rodopa 96 EOOD“ gaminama dešra „Gornooryahovski Sudzhuk“ Gorna Oriachovica vietovėje vykusioje Plovdiv tarptautinėje pavasario prekybos mugėje apdovanota aukso medaliu. 2007 m. Gorna Oriachovica miesto savivaldybės taryba atgaivino seną tradiciją rengti „Gornooryahovski Sudzhuk“ dešros mugę, kuri vykdavo tuo pat metu kaip ir kasmetinė miesto šventė.

Tradicinis šios dešros naudojimas Gorna Oriachovica vietovėje dovanoms ir svečių vaišinimas šiuo produktu juos pasitinkant dešrai „Gornooryahovski Sudzhuk“ padėjo tapti miesto, kurio vardą ji gavo, simboliu. Unikalus dešros receptas, tipiškos gamybos sąlygos, savitas pelėsis ir vietos gamintojų įgūdžiai šį produktą padarė etalonu ir aukštos kokybės garantu. Laikui bėgant dešra „Gornooryahovski Sudzhuk“ įsitvirtino kaip mėgstamas Bulgarijos pobūviuose tiekiamas užkandis. Dešros „Gornooryahovski Sudzhuk“ gamyba labai svarbi Gorna Oriachovica ekonomikai dėl didelio vartotojų skaičiaus ir aukštos pardavimo kainos.

Nuoroda į paskelbtą specifikaciją:

(Reglamento (EB) Nr. 510/2006 5 straipsnio 7 dalis)

http://www.mzh.government.bg/Article.aspx?lang=1&rmid=698&id=698&lmid=0

(1) OL L 93, 2006 3 31, p. 12.