C 64/41

Specifikacijos reikšmingo pakeitimo paraiškos paskelbimas pagal Europos Parlamento ir Tarybos Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 dėl žemės ūkio ir maisto produktų kokybės sistemų 50 straipsnio 2 dalies a punktą

(2020/C 64/13)

Šiuo paskelbimu suteikiama teisė pareikšti prieštaravimą pakeitimo paraiškai pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51 straipsnį per tris mėnesius nuo šio paskelbimo dienos.

PRODUKTO SU SAUGOMA KILMĖS VIETOS NUORODA ARBA SAUGOMA GEOGRAFINE NUORODA SPECIFIKACIJOS REIKŠMINGO PAKEITIMO PARAIŠKA

Pakeitimo patvirtinimo paraiška pagal Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 53 straipsnio 2 dalies pirmą pastraipą

„BRIE DE MEAUX“

ES Nr. PDO-FR-00110-AM01 – 2018 m. rugsėjo 26 d.

SKVN (X) SGN ( )

1. Pareiškėjų grupė ir teisėtas interesas

Pavadinimas Union interprofessionnelle de défense, de gestion et de contrôle du Brie de Meaux et du Brie de Melun

Adresas: 13 rue des Fossés – 77000 Melun, FRANCE

Tel. +33 164371392/Faks. +33 164870427

El. Paštas: odgbriemeauxmelun@gmail.com

Sudėtis: Grupę sudaro pieno gamintojai, pieno perdirbėjai, sūrio gamintojai ir nokintojai, todėl ji teisėtai gali pateikti pakeitimo paraišką.

2. Valstybė narė arba trečioji šalis

Prancūzija

3. Keičiama (-os) produkto specifikacijos dalis (-ys)

☐ Produkto pavadinimas

☒ Produkto aprašymas

☒ Geografinė vietovė

☒ Kilmės įrodymas

☒ Gamybos būdas

☒ Ryšys su geografine vietove

☒ Ženklinimas

☒ Kita: kontrolės įstaigos ir grupės kontaktiniai duomenys, nacionaliniai reikalavimai.

4. Pakeitimo (-ų) pobūdis

☒ Produkto su registruota SKVN arba SGN specifikacijos pakeitimas, kuris nėra laikytinas nereikšmingu pagal Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 53 straipsnio 2 dalies trečią pastraipą

☐ Produkto su registruota SKVN arba SGN, kurio bendrasis (arba lygiavertis) dokumentas nepaskelbtas, specifikacijos pakeitimas, kuris nėra laikytinas nereikšmingu pagal Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 53 straipsnio 2 dalies trečią pastraipą

5. Pakeitimas (-ai)

5.1. Produkto aprašymas

Sakinys:

„Brie de Meaux“ yra minkštas, su paviršiniu pelėsiu sūris, gaminamas iš žalio karvės pieno“

keičiamas sakiniu:

„Brie de Meaux“ yra minkštas sūris, gaminamas iš žalio karvės pieno.“

Sakinys:

„Brie de Meaux“ būdinga plona, balta, su raudonos spalvos dryžiais arba dėmelėmis plutelė ir vienalytis minkštimas.“

keičiamas sakiniu:

„Brie de Meaux“ būdinga plona, balta, su pelėsiu ir raudonos spalvos dryžiais arba dėmelėmis plutelė ir vienalytis minkštimas.“

Produkto išvaizda patikslinama nurodant, kad „Brie de Meaux“ plutelė yra su pelėsiu, kuris susidaro dėl penicillium candidum vystymosi, o ne su paviršiniais pelėsiais, kurie būdingi kitų rūšių sūriams.

Šis sakinys įtraukiamas ir į bendrąjį dokumentą vietoj santraukos sakinio: „Minkštas sūris gaminamas iš žalio karvės pieno. Sūrio plutelė padengta plonu baltu sluoksniu <…>“.

Sakinys:

„Sūriui būdinga plokščio cilindro, kurio skersmuo yra maždaug 36 cm, o storis –2,5 cm, forma“

keičiamas sakiniais:

„Sūris yra plokščio cilindro formos. Jis formuojamas cilindrinėse formose, kurių vidinis skersmuo yra 36–37 cm.“

Sūrio dydžio patikrinimas gali būti netikslus dėl sūrio deformacijos brandinimo metu. Todėl įtraukiama nuostata, kad turi būti matuojamas formų vidinio skersmens dydis, o vietoj dviejų atskirų verčių nustatomas verčių intervalas – 36–37 cm. Sūrių storis (2,5 cm) išbraukiamas, nes aukštis priklauso nuo sūrio skersmens ir svorio santykio, todėl šis patikslinimas nebūtinas.

Šis sakinys taip pat įtraukiamas į bendrąjį dokumentą vietoj santraukos žodžių „plokščias cilindras“.

Išbraukiami žodžiai „vientisa kreminė spalva“, nes minkštimo spalva centre ir pakraščiuose skiriasi, taigi ji nėra vientisa. Be to, spalva nėra vienoda, ji gali skirtis priklausomai nuo sezono ir karvių pašaro.

Pridedama ši dalis:

„Po 4 nokinimo savaičių „Brie de Meaux“ yra ketvirtadalį (ne mažiau kaip 25 % aukščio) sunokintas sūris. Jis yra pieniško skonio ir gali būti truputį sūrokas su kartumo prieskoniu. Nuo ketvirtos iki šeštos savaitės jis palengva noksta nuo žievės į centrą, o konsistencija iš trapios kinta į minkštą. Aromatas formuojasi palaipsniui. Po 6–8 savaičių sunoksta „Brie de Meaux“ centras, o jo konsistencija tampa minkšta. Sūris pasižymi subtiliu grietinėlės, sviesto ir lazdynų riešutų aromatu.“

Sūrio minkštimas apibūdinamas atsižvelgiant į sūrio nokinimo etapą:

— Konsistencija kinta nuo trapios (4 savaičių sūris) iki minkštos (6–8 savaičių sūris).

— Kalbant apie juslinius kriterijus, „Brie de Meaux“ sūris, pasibaigus trumpiausiam nokinimo laikotarpiui (4 savaitės), yra pieno skonio ir gali būti truputį sūrokas su kartumo prieskoniu. Nuo 4 iki 6 savaičių jo aromatas palaipsniui vystosi. Po 6–8 savaičių jis pasižymi subtiliu grietinėlės, sviesto ir lazdynų riešutų aromatu.

Ši dalis taip pat įtraukiama į bendrąjį dokumentą.

Sakinys:

„Jame yra 45 % riebalų ir 44 % sausosios medžiagos“

keičiamas sakiniu:

„Jame yra ne mažiau kaip 45 g riebalų 100 g viso sausojo ekstrakto ir ne mažiau kaip 44 g sausosios medžiagos 100 g parduoti skirto sūrio.“

Riebalų kiekis išreiškiamas ne procentais, o gramais 100 gramų sūrio sausojo ekstrakto. Sausosios medžiagos kiekis taip pat išreiškiamas sausosios medžiagos gramais 100 g sūrio, o ne procentais. Be to, patikslinama, kad šie dydžiai yra mažiausi, kurių reikia laikytis prekybos etape. Taip siekiama patikslinti tikrinimo sąlygas.

Šis sakinys taip pat įtraukiamas į bendrąjį dokumentą.

Sakinys:

„Jis sveria apie 2,6 kg <…>“

keičiamas sakiniu:

„Jis sveria 2,6–3,3 kg.“

Nustatant tokį svorio intervalą siekiama atsižvelgti į „Brie de Meaux“ pardavimą įvairiais nokinimo etapais. Kuo ilgiau sūris noksta, tuo labiau jis praranda vandenį, todėl mažėja jo svoris. Jei svoris mažesnis nei 2,5 kg, sūris yra per sausas ir nebeturi SKVN savybių. Nebenurodoma, kad svoris susijęs su sūriais „po 4 savaičių“, nes šis parametras yra numanomas, mat „Brie de Meaux“ nokinimo laikotarpis – ne trumpesnis kaip 4 savaitės.

Šis sakinys taip pat įtraukiamas į bendrąjį dokumentą vietoj žodžių „vidutinis svoris yra 2,6 kg“.

Įtraukiamas sakinys:

„Po ne mažiau kaip keturių savaičių nokinimo „Brie de Meaux“ gali būti pjaustomas tik per pusę arba gabalais (trikampio formos, pjaunant nuo centro link krašto.“

„Brie de Meaux“ galutiniam vartotojui retai parduodamas visas, nes tai didelis sūris. Siekiant užtikrinti, kad kiekvienas gabalas turėtų žievinį kraštą (kulną) ir taip primintų apvalią sūrio formą bei formatą, pridedamos taisyklės, įprastai taikomos pjaustymui. Be to, patikslinama, kad sūrį pjaustyti galima tik pasibaigus trumpiausiam keturių savaičių nokinimo laikotarpiui.

Šis sakinys taip pat įtraukiamas į bendrąjį dokumentą.

5.2. Geografinė vietovė

Siekiant palengvinti kontrolę įtraukiamas geografinės vietovės savivaldybių sąrašas. Į šį sąrašą, remiantis oficialia Prancūzijos 2017 m. geografinių pavadinimų nomenklatūra, įtrauktos visos geografinės vietovės savivaldybės, kuriose galima vykdyti visus pieno gamybos, sūrio gamybos ir nokinimo etapus.

5.3. Kilmės įrodymas

Įtraukiama veiklos vykdytojų deklaravimo prievolė. Šis pakeitimas susijęs su nacionalinės teisės aktų ir taisyklių pasikeitimais. Visų pirma įtraukiami tokie dalykai:

— veiklos vykdytojų identifikavimas, siekiant patvirtinti jų gebėjimą laikytis specifikacijos reikalavimų;

— pastraipa dėl atsekamumo registrų ir dokumentų pildymo;

— deklaracijos, reikalingos informacijai apie gamybą ir jos stebėsenai;

— pastraipa apie produktų, kuriuos ketinama parduoti su kilmės vietos nuoroda, savybių kontrolę.

5.4. Gamybos metodo aprašymas

Pieno gamybos sąlygos

Siekiant aprašyti tradicinę praktiką, į specifikaciją įtraukiamos dalys apie gyvulius, jų laikymo sąlygas, stambiuosius pašarus, koncentruotuosius pašarus ir savarankišką apsirūpinimą pašarais (pašarai ir pašarų auginimo plotų priežiūra).

Gyvulių banda

Įtraukiama pieninių karvių bandos apibrėžtis: „visos ūkyje laikomos pieninės karvės, įskaitant nujunkytas telyčias ir užtrūkusias karves“. Siekiant išvengti painiavos ir palengvinti kontrolę, šia apibrėžtimi siekiama paaiškinti, apie kuriuos gyvulius kalbama likusioje specifikacijos dalyje vartojant terminą „pieninių karvių banda“.

Įtraukiama pieninių karvių bandos sudėtis: „Siekiant užtikrinti, kad karvės būtų geriausiai prisitaikiusios prie vietinių auginimo sąlygų (patalpos su šiaudais, pašarų tipas), o žalias pienas tiktų perdirbti, ne mažiau kaip 80 % gyvulių turi būti atvesti ūkyje arba būti iš geografinėje vietovėje esančių pieninių karvių bandų.“ Įtraukti šią nuostatą taip pat paskatino reikalavimas nujunkytas telyčias iki pirmosios laktacijos geografinėje vietovėje ganyti ne trumpiau kaip 5 mėnesius.

Karvių laikymas

Įtraukiama nuostata, kad pieninės karvės turi gulėti ant šiaudų. Pieninių karvių laikymas ant šiaudų iš tiesų yra tradicinė šios geografinės vietovės praktika. Šis laikymo būdas leidžia išlaikyti tam tikrą mikrobų ekosistemą, kuri daro įtaką natūraliai žalio pieno florai, o tai prisideda prie „Brie de Meaux“ ypatumų. Siekiant užtikrinti pakratų kokybę, įtraukiami mažiausi šiaudų kiekiai (0,5 kg vienai karvei per dieną gardų sistemoje, 5 kg – besaičiame tvarte). Šiaudai laikomi po stogu, kad būtų išsaugota jų kokybė.

Pieninių karvių pašarai

Įtraukiama bendro raciono apibrėžtis: „Visi stambieji pašarai (bazinis racionas) ir paskirstomi koncentruotieji pašarai“, per patikrinimą padedanti geriau suprasti specifikacijos nuostatas.

Priduriama, kad 85 % viso bandos raciono sausosios medžiagos gaunama iš geografinės vietovės, o 60 % – iš paties ūkio, nes Bri krašto gyvulių augintojai tradiciškai naudoja pačių išaugintų ir geografinės vietovės pagrindinių kultūrų (grūdų, runkelių) gretutinius produktus.

Ši nuostata įtraukiama į bendrojo dokumento 3.3 punktą.

Ūkiai yra mišrūs, juose auginamos įvairios kultūros ir gyvuliai, taigi užauginama įvairių pasėlių, kuriuos galima naudoti bandai šerti. Vis dėlto daug azoto turinčių koncentruotųjų pašarų dažnai nepakanka pieninių karvių poreikiams laktacijos laikotarpiu patenkinti. Todėl gyvulių augintojai naudoja ne geografinėje vietovėje gautus pašarus, kurių dalis visame racione sudaro ne daugiau kaip 15 % sausosios medžiagos.

Vietos karvių šėrimo sistema grindžiama įvairiu baziniu racionu, taip pat naudojami gretutiniai ūkio ir geografinės vietovės produktai. Todėl įtraukiamos tokios nuostatos:

— leidžiamų naudoti pašarų sąrašas (ganyklų žolė, duodama žalia, konservuota ritiniuose siloso pavidalu arba dehidratuota šieno pavidalu; nesubrendę javai ir ankštiniai augalai, duodami žali arba konservuoti siloso pavidalu; kukurūzai ir sorgai, duodami žali, konservuoti siloso pavidalu arba dehidratuoti; javų atliekos; pašariniai runkeliai ir kiti šakniavaisiai bei gumbavaisiai, taip pat jų šviežios, presuotos ar dehidratuotos išspaudos; javų, ankštinių augalų ir aliejinių augalų šiaudai);

— reikalavimas, kad bazinį racioną sudarytų ne mažiau kaip trys sudedamosios dalys, iš kurių dvi yra privalomos: šviežia arba konservuota žolė (4 kg sausosios medžiagos vienai melžiamai pieninei karvei per dieną, iš kurių 2 kg – pašarinių ankštinių augalų) ir runkelių arba pašarinių runkelių išspaudos (ne mažiau kaip 2 kg sausosios medžiagos).

Ši nuostata įtraukiama į bendrojo dokumento 3.3 punktą.

Siekiant užtikrinti įvairų bazinį racioną įtraukiama nuostata, kad pagrindiniai pašarai, išskyrus žolę, negali viršyti 60 % bazinio raciono sausosios medžiagos.

Ši nuostata įtraukiama į bendrojo dokumento 3.3 punktą.

Esant palankioms sąlygoms, šį bazinį racioną galima pakeisti ne trumpiau kaip 150 dienų per metus trunkančiu ganymu, kiekvienai melžiamai pieninei karvei skiriant ne mažiau kaip 20 arų. Pasibaigus ganymo laikotarpiui, bazinį racioną turi sudaryti ne mažiau kaip 3 kg sausosios medžiagos (žolės pagrindu), o pagrindiniai pašarai, išskyrus žolę, negali viršyti 70 % sausosios medžiagos.

Ši nuostata įtraukiama į bendrojo dokumento 3.3 punktą.

Siekiant įtvirtinti pašarų vietą pieninių karvių pašaruose ir taip sustiprinti ryšį su geografine vietove, įtraukiama nuostata, kad koncentruotųjų pašarų kiekis negali viršyti 2 000 kg sausosios medžiagos vienai pieninei karvei per metus.

Ši nuostata įtraukiama į bendrojo dokumento 3.3 punktą.

Įtraukiamas leidžiamų naudoti koncentruotųjų pašarų sąrašas ir šėrimo jais tvarka:

— javų grūdai ir jų produktai;

— ankštinių augalų sėklos ir jų produktai;

— aliejinių augalų sėklos ar vaisiai ir jų produktai;

— runkelių arba cukranendrių melasa;

— išrūgos (taikoma tik ūkiuose);

— pašarų priedai, išskyrus apsaugotą metioniną, karbamidą ir jo darinius;

— zootechniniai priedai.

Pašarų auginimo plotų priežiūra

Įtraukiama nuostata, kad transgeninių augalų auginimas visuose ūkio, kuriame gaminamas pienas, skirtas perdirbti į produktą su SKVN „Brie de Meaux“, plotuose yra draudžiamas (šis draudimas taikomas visoms augalų rūšims, kurios gali būti naudojamos ūkyje gyvūnams šerti, ir visoms kultūroms, kurios gali jas užteršti). Tai leidžia išlaikyti ryšį su geografine vietove ir sustiprinti tradicinį pašarų pobūdį (60 % viso bandos raciono sausosios medžiagos gaunama iš ūkio).

Įtraukiamos dirvos tręšimo organinėmis trąšomis sąlygos (bent 30 dienų laikotarpis nuo tręšimo organinėmis trąšomis iki pievų šienavimo ar ganymo, 21 diena tręšimo kompostavimo atveju, ne žemės ūkio kilmės organinių trąšų kokybės stebėsena, tręšimo ne žemės ūkio kilmės organinėmis trąšomis sąlygos). Taip siekiama išvengti užteršimo rizikos, nes „Brie de Meaux“ gaminamas iš žalio pieno.

Gamybos sąlygos

Į specifikaciją įtraukiamos pastraipos apie naudojamą pieną, jo perdirbimą (fermentavimą šliužo fermentu, formavimą, nuvarvinimą, sūdymą, džiovinimą ar sausinimą), gabenimą prieš nokinimą, nokinimą ir išvežimą.

Ši dalis papildyta siekiant geriau apibūdinti technologinį „Brie de Meaux“ kelią. Joje taip pat siekiama patikslinti veiklos vykdytojų naudojamą praktiką, atspindinčią jų įgūdžius nustatant tikslines vertes, kuriomis užtikrinamos produkto ypatybės.

Naudojamas pienas

Nustatomas ilgiausias pieno surinkimo ir panaudojimo terminas: pienas surenkamas ne rečiau kaip kas 48 valandas, nuo pieno surinkimo iki šliužo fermento įmaišymo gali praeiti ne daugiau kaip 36 valandos, nes sūris gaminamas tik iš žalio pieno, todėl būtina sumažinti pieno kokybės pablogėjimo pavojų.

Įtraukiamos tokios nuostatos:

— naudojamas žalias karvės pienas yra standartizuojamas riebalų atžvilgiu, iš dalies nugriebiant ne aukštesnėje kaip 40 °C temperatūroje;

— pienas brandinamas pirminio brandinimo ir (arba) brandinimo būdu. Pirminis brandinimas trunka trumpiau nei 48 valandas ne aukštesnėje nei 22 °C temperatūroje, neviršijant 3 % gamybos procese naudojamo pieno kiekio sutraukinimo šliužo fermentu ribos. Brandinimo etapas trunka trumpiau kaip 2 valandas, esant ne aukštesnei kaip 37 °C temperatūrai;

— išvardijamos sudedamosios dalys, kurias leidžiama naudoti kartu su pieno žaliavomis: šliužo fermentas, nekenksmingų bakterijų, mielių ir pelėsių kultūros, kalcio chloridas ir druska;

— draudžiama naudoti šių rūšių pieną:

— atgamintą, paruoštą, atskiestą pieną, visų pirma pieno miltelius, išskyrus raugą,

— visiškai arba iš dalies sutirštintą pieną, nepriklausomai nuo jo gamybos būdo (ultrafiltravimas, mikrofiltravimas ar kitas metodas). Draudžiama dėti baltymų, nes gali būti naudojamas tik žalias, riebalų atžvilgiu standartizuotas, nugriebtas pienas.

Leidžiama raugą ruošti iš pieno miltelių, o raugo dalis negali viršyti 3 % gamybos procese naudojamo pieno kiekio.

Draudžiama dėti šilumamėgių kultūrų, nes tai gali turėti įtakos juslinėms „Brie de Meaux“ savybėms.

Tai šiuo metu „Brie de Meaux“ gamintojų taikomi įgūdžiai ir praktika.

Perdirbimas

Įtraukiamos tokios nuostatos:

— siekiant užtikrinti „Brie de Meaux“ savybes, gamybos procese naudojamas žaliavas ir produktus draudžiama laikyti neigiamoje temperatūroje arba modifikuotoje atmosferoje;

— perdirbimo ir nokinimo etapuose leidžiama naudoti tradicines medžiagas (medieną, šiaudus, nendres) (visų pirma tai taikoma padėklams, naudojamiems sūriams nuvarvinti ir vartyti nokinimo metu).

— Įtraukiama nuoroda dėl gamybos ir brandinimo laiko apskaičiavimo: tai yra fermentavimo šliužo fermentu pradžios diena.

Fermentavimas šliužo fermentu

Sakinys:

„Pienas pakaitinamas tik vieną kartą, kai įmaišoma šliužo fermento, o kaitinimo temperatūra negali būti aukštesnė nei 37 °C“

keičiamas sakiniu:

„Pienas traukinamas ne aukštesnėje kaip 37 °C temperatūroje.“

Praktiškai pienas pirmą kartą kaitinamas, kad jį būtų galima nugriebti, po to dar kartą kaitinamas, kai įmaišoma šliužo fermento. Todėl išbraukiama nuostata, kad siekiant išsaugoti žalio pieno savybes pienas gali būti kaitinamas tik vieną kartą. Siekiant užtikrinti, kad būtų naudojamas žalias pienas, kaitinimo temperatūra turi išlikti ne aukštesnė kaip 40 °C.

Įtraukiamos siektinos fermentavimo šliužo fermentu vertės (pH mažesnis nei 6,5 arba rūgštingumas didesnis nei 19°D, pieno temperatūra ne aukštesnė kaip 37 °C, koaguliacijos trukmė trumpesnė nei 2 valandos), nes jos apibūdina „Brie de Meaux“ būdingą technologinį kelią.

Taip pat įtraukiama informacija apie fermento pobūdį. Tai galvijų kilmės šliužo fermentas, todėl draudžiama naudoti augalinės ar mikrobinės kilmės fermentą. Taip pat įtraukiamos naudojamos dozės: didžiausia dozė – 28 mg 100 litrų pieno, didžiausia jėga – 750 mg/l chimozino.

Formavimas

Įtraukiama nuostata, kad sutrauka gaunama dideliame dubenyje ir negali būti niekaip kitaip veikiama išoriškai, išskyrus vertikalų pjaustymą arba kapojimą ir formavimą specialiu kiaurasamčiu (pelle à brie), kuris atitinka horizontalų pjaustymą. Kalbant apie sutraukos kapojimą, išbraukiama nereikalinga nuoroda „naudojant vieną geležtę“, nes žodis „kapojimas“ reiškia pjaustymą specialia geležte arba kapokle.

Siekiant geriau apibūdinti šį etapą, paaiškinama siektina šio etapo vertė: atstumas tarp dviejų vertikalaus pjaustymo linijų turi būti bent vienas centimetras. Išbraukiamas draudimas naudoti siurblį, nes šis patikslinimas nereikalingas, atsižvelgiant į formavimo etapo aprašymą.

Siekiant objektyvesnės kontrolės įtraukiama nuostata, kad nuo pjaustymo iki formavimo pradžios turi praeiti 15 minučių. Ši nuostata pakeičia kokybinį aprašymą „prieš iškylant išrūgoms“.

Greta nuostatos dėl laikotarpio nuo pjaustymo iki formavimo įtraukiama nuostata, kad dubenyje esančios sutraukos formavimas negali būti pertraukiamas. Taip siekiama sumažinti dubenyje esančios sutraukos išsausėjimą, kuris gali turėti įtakos sūrio savybėms, ypač jo sukibimui. Šiuo tikslu, kalbant apie rankiniu būdu atliekamą formavimą specialiu kiaurasamčiu pilant vieną sluoksnį ant kito, įtraukiama nuostata, kad į formą samčiu pilamas pirmas sluoksnis masės, o kai sūris formoje pradeda varvėti, pilamas kitas sluoksnis masės.

Siekiant apibūdinti šį tradicinį įrankį įtraukiamas specialaus kiaurasamčio aprašymas – tai 28–32 cm skersmens apvalios formos samtis su skylutėmis, per kurias nuvarva išrūgos. Samčiui būdinga virš apvaliosios dalies esanti speciali rankena, nukreipta į įrankio centrą.

Nuvarvinimas

Įtraukiamos sąlygos, kuriomis atliekamas nuvarvinimas: formos statomos ant pinučiais dengto paviršiaus ir sūris laikomas ne aukštesnėje kaip 30 °C temperatūroje. Sūriai bent du kartus apverčiami, kad lengviau nutekėtų skystis.

Sūdymas

Įtraukiama nuostata dėl sūrio pH vertės praėjus 24 valandoms po sūrio išėmimo iš formos. Ši vertė negali būti didesnė nei 4,9, kad būtų galima užtikrinti mišrų pienišką ir fermentinį „Brie de Meaux“ pobūdį.

Vežimas prieš nokinimą

Įtraukiama nuostata, kad mažiau nei prieš 7 dienas pagaminti sūriai gali būti vežami sūrių nokintojams. Siekiant užtikrinti, kad dėl to per daug nenutrūktų sūrių nokimas, įtraukiamos vežimo sąlygos: teigiamoje ir ne aukštesnėje kaip 12 °C temperatūroje vežama ne ilgiau kaip 24 valandas. Ilgesnė nei 24 valandų kelionė turi būti pridėta prie ne trumpesnės nei 4 savaičių nokinimo trukmės.

Nokinimas

Įtraukiama nuostata, kad bent 4 savaičių nokinimo laikotarpis skaičiuojamas ne nuo pagaminimo dienos, o nuo fermentavimo šliužo fermentu dienos, nes tai yra tiksliau siekiant objektyvios kontrolės.

Atsižvelgiant į dabartinę praktiką, įtraukiamos nokinimo sąlygos:

— nokinimas skirstomas į du etapus: pirminis nokinimas ir tolesnis nokinimas;

— kiekvienas etapas aprašomas nurodant temperatūros ribas (8–16 °C pirminio nokinimo, 4–14 °C tolesnio nokinimo atveju), drėgmę (80 % kontroliuojama drėgmė pirminio nokinimo, 98 % tolesnio nokinimo atveju) ir trukmę (trumpiau nei 21 diena pirminio nokinimo atveju, tolesnio nokinimo atveju – bent iki trumpiausios nokinimo trukmės);

— siekiant užtikrinti, kad pelėsis sūrį padengtų vienodai, sūriai bent kartą per savaitę apverčiami;

— siekiant sudaryti palankias sąlygas pelėsiui formuotis ir palengvinti sūrio nokimo proceso stebėjimą, sūris bent iki minimalaus nokinimo laikotarpio nokinamas atvirai (draudžiama sūrį nokinti dėžutėse ar indeliuose);

— rūsiuose sūrio priežiūros darbai atliekami rankomis, nes dėl plokščios formos sūriai yra trapūs ir su jais reikia elgtis atsargiai.

Išvežimas

Įtraukiama nuostata, kad sūriai gali būti pakuojami tik pasibaigus trumpiausiam nokinimo laikotarpiui ir ne anksčiau kaip prieš 10 dienų iki išvežimo iš nokinimo įmonės. Šia nuostata siekiama užtikrinti optimalias nokinimo sąlygas, kad galėtų atsiskleisti „Brie de Meaux“ aromatai, nes šis sūris nokinamas tradiciškai, t. y. nokinimo rūsiuose metu laikomas be jokių pakuočių, priešingai nei kiti labiau pramoniniu būdu gaminami bri sūriai, kurie supakuojami vos tik žievė pasidengia pelėsiu ir toliau nokinami šaldomose patalpose. Įtraukiama nuostata, kad „Brie de Meaux“ vyniojamas į popierių arba plastikinę plėvelę, su šiaudiniu padėkliuku arba be jo, ir vežamas kartoninėse ar medinėse dėžėse arba specialioje transportavimo dėžėje. Naudojama pakuotė turi būti tokia, kad sūrius būtų galima krauti nesulaužant.

Šios taisyklės įtraukiamos į bendrojo dokumento 3.5 punktą „Specialios produkto registruotu pavadinimu pjaustymo, trynimo, pakavimo ir kt. taisyklės“.

5.5. Ryšys su geografine vietove

Siekiant akivaizdžiau parodyti „Brie de Meaux“ ir geografinės vietovės ryšį, perrašoma visa dalis „Ryšys su geografine vietove“, tačiau šio ryšio esmė nekeičiama. Aprašant šį ryšį dėmesys visų pirma atkreipiamas į pieno gavybos sąlygas, dėl kurių gaunamas sūriui gaminti puikiai tinkantis žalias pienas, taip pat į specialius sūriui gaminti reikalingus įgūdžius ir į sūrio nokinimo sąlygas. Punkte „Geografinės vietovės ypatybės“ nurodomi geografinės vietovės gamtos ir žmogaus veiksniai, apibendrinamas istorinis kontekstas ir atkreipiamas dėmesys į konkrečią praktinę patirtį. Punkte „Produkto ypatybės“ atkreipiamas dėmesys į tam tikras į produkto aprašymą įtrauktas detales. Galiausiai punkte „Priežastinis ryšys“ paaiškinama gamtos bei žmogaus veiksnių ir produkto sąveika.

Šis pakeitimas padarytas ir bendrajame dokumente.

5.6. Ženklinimas

Išbraukiama nuoroda į INAO logotipą.

Įtraukiamas toks sakinys: „Brie de Meaux“ etiketėje nurodoma:

— nuorodos pavadinimas,

— Europos Sąjungos SKVN simbolis.“

Šis pakeitimas padarytas ir bendrajame dokumente.

Įtraukiama nuostata, kad nuorodos pavadinimas turi būti užrašytas rašmenimis, kurių dydis ne mažesnis kaip du trečdaliai didžiausių etiketės raidžių dydžio, siekiant, kad į prekės ženklo pavadinimą dėmesys nebūtų atkreipiamas labiau nei į nuorodos pavadinimą.

Įtraukiama nuostata, kad tais atvejais, kai prekių ženklas nėra gamintojo ar nokintojo, etiketėje nurodomas gamintojo ar nokintojo įmonės pavadinimas, kad būtų galima atsekti produktą ir informuoti vartotoją.

Siekiant užkirsti kelią nepagrįstiems teiginiams dėl „Brie de Meaux“ savybių, galintiems klaidinti vartotoją, įtraukiama nuostata, kad prie kilmės vietos nuorodos pavadinimo draudžiama pridėti kokį nors būdvardį ar kitą nuorodą, išskyrus prekių ženklus.

5.7. Kita

Atnaujinamas valstybės narės kompetentingos institucijos adresas.

Atnaujinamas grupės pavadinimas ir kontaktiniai duomenys.

Dalyje, kurioje pateikiamos nuorodos į kontrolės institucijas, atnaujinami oficialių institucijų pavadinimai ir kontaktiniai duomenys. Šioje dalyje pateikiami už nacionalinius patikrinimus atsakingų institucijų kontaktiniai duomenys, t. y. Nacionalinio kilmės ir kokybės instituto (INAO) ir Konkurencijos, vartotojų reikalų ir sukčiavimo kontrolės generalinio direktorato (DGCCRF). Nurodoma, kad sertifikavimo įstaigos pavadinimą ir kontaktinius duomenis galima rasti INAO interneto svetainėje ir Europos Komisijos duomenų bazėje.

Dalyje, susijusioje su nacionaliniais reikalavimais, pridedama lentelė, kurioje nurodomi pagrindiniai tikrintini dalykai ir jų vertinimo metodas.

BENDRASIS DOKUMENTAS

„BRIE DE MEAUX“

ES Nr. PDO-FR-00110-AM01 – 2018 m. rugsėjo 26 d.

SKVN (X) SGN ( )

1. Pavadinimas (-ai)

„Brie de Meaux“

2. Valstybė narė arba trečioji šalis

Prancūzija

3. Žemės ūkio produkto arba maisto produkto aprašymas

3.1. Produkto rūšis

1.3 klasė. Sūriai

3.2. Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, aprašymas

„Brie de Meaux“ yra minkštas sūris, gaminamas iš žalio karvių pieno.

Nokinimo laikotarpis yra ne trumpesnis kaip keturios savaitės, skaičiuojant nuo fermentavimo šliužo fermentu dienos.

Sūris yra plokščio cilindro formos. Jis formuojamas cilindrinėse formose, kurių vidinis skersmuo yra 36–37 cm. „Brie de Meaux“ būdinga plona, balta, su pelėsiu ir raudonos spalvos dryžiais arba dėmelėmis žievė ir vienalytis minkštimas.

Po 4 nokinimo savaičių „Brie de Meaux“ yra ketvirtadalį (ne mažiau kaip 25 % aukščio) sunokintas sūris. Jis yra pieniško skonio ir gali būti truputį sūrokas su kartumo prieskoniu. Nuo ketvirtos iki šeštos savaitės jis palengva noksta nuo žievės į centrą, o konsistencija iš trapios kinta į minkštą. Aromatas formuojasi palaipsniui. Po 6–8 savaičių sunoksta „Brie de Meaux“ centras, o jo konsistencija tampa minkšta. Sūris pasižymi subtiliu grietinėlės, sviesto ir lazdynų riešutų aromatu.

Jame yra ne mažiau kaip 45 g riebalų 100 g viso sausojo ekstrakto ir ne mažiau kaip 44 g sausosios medžiagos 100 g parduoti skirto sūrio.

Sūrio svoris – nuo 2,6 iki 3,3 kilogramo.

Po ne mažiau kaip keturių savaičių nokinimo „Brie de Meaux“ gali būti pjaustomas tik per pusę arba gabalais (trikampio formos, pjaunant nuo centro link krašto).

3.3. Pašarai (taikoma tik gyvūniniams produktams) ir žaliavos (taikoma tik perdirbtiems produktams)

Ne mažiau kaip 85 % sausosios medžiagos, sudarančios visą pieninių karvių bandos racioną, gaunama iš geografinės vietovės. Iš šios dalies ne mažiau kaip 60 % gaunama iš paties ūkio.

Ūkiai yra mišrūs, juose auginamos įvairios kultūros ir gyvuliai, taigi užauginama įvairių pasėlių, kuriuos galima naudoti bandai šerti. Vis dėlto daug azoto turinčių koncentruotųjų pašarų dažnai nepakanka pieninių karvių poreikiams laktacijos laikotarpiu patenkinti. Todėl gyvulių augintojai naudoja ne geografinėje vietovėje gautus pašarus, kurių dalis visame racione sudaro ne daugiau kaip 15 % sausosios medžiagos.

Pagrindinį pieninių karvių racioną sudaro ne mažiau kaip 3 sudedamosios dalys. Jame turi būti ne mažiau kaip 2 kg sausosios medžiagos, gautos iš cukrinių arba pašarinių runkelių išspaudų, ir ne mažiau kaip 4 kg sausosios medžiagos, gautos iš žolės, iš kurių ne mažiau kaip 2 kg sudaro pašariniai ankštiniai augalai.

Pagrindinis pašaras, išskyrus žolę, negali sudaryti daugiau kaip 60 % bazinio raciono sausosios medžiagos.

Ganyklose ganomoms melžiamoms pieninėms karvėms ši 3 sudedamųjų dalių taisyklė netaikoma, jeigu laikomasi šių sąlygų:

— Ganymo laikotarpis: melžiamos pieninės karvės ganomos ne mažiau kaip 150 dienų per metus. Vienai pieninei karvei ganyti skirtas plotas yra ne mažesnis kaip 20 arų.

— Ganymo laikotarpiui pasibaigus: bazinis racionas turi būti sudarytas iš ne mažiau kaip 3 kg iš žolės gautos sausosios medžiagos. Pagrindinis pašaras, išskyrus žolę, negali viršyti 70 % bazinio raciono sausosios medžiagos.

Koncentruotųjų pašarų kiekis vienai melžiamai pieninei karvei per metus vidutiniškai turi sudaryti ne daugiau kaip 2 000 kg sausosios medžiagos.

3.4. Specialūs gamybos veiksmai, atliktini nustatytoje geografinėje vietovėje

Pienas gaunamas, sūriai gaminami ir nokinami nustatytoje geografinėje vietovėje.

3.5. Specialios produkto registruotu pavadinimu pjaustymo, trynimo, pakavimo ir kt. taisyklės

Pakavimas prieš sūrių išvežimą gali vykti tik praėjus mažiausiai keturioms savaitėms nuo fermentavimo šliužo fermentu dienos. Sūris turi būti išvežamas iš cecho per 10 dienų nuo jo supakavimo (pakavimo, ženklinimo ir pateikimo parduoti).

„Brie de Meaux“ vyniojamas į popierių arba plastikinę plėvelę, su šiaudiniu padėkliuku arba be jo. Jis vežamas kartoninėse ar medinėse dėžėse arba specialioje transportavimo dėžėje.

3.6. Specialios produkto registruotu pavadinimu ženklinimo taisyklės

Kilmės vietos nuorodos pavadinimas turi būti užrašytas rašmenimis, kurių dydis ne mažesnis kaip du trečdaliai didžiausių etiketės raidžių dydžio.

Jei prekių ženklas nėra gamintojo ar nokintojo, etiketėje turi būti nurodytas gamintojo įmonės pavadinimas bei gaminimo vieta ir nokintojo įmonės pavadinimas bei nokinimo vieta.

Etiketėse, reklamoje, sąskaitose faktūrose ar prekybos dokumentuose draudžiama naudoti kokį nors prie kilmės vietos nuorodos pridedamą būdvardį ar kitą nuorodą, išskyrus specialius prekių ženklus.

4. Glaustas geografinės vietovės apibūdinimas

Enos departamentas (02): Chezy-sur-Marne;

Obo departamentas (10):

Nožano prie Senos apygarda: visos savivaldybės;

Allibaudieres, Arcis-Sur-Aube, Arrembecourt, Aubeterre, Aulnay, Avant-Les-Ramerupt, Bailly-Le-Franc, Balignicourt, Betignicourt, Blignicourt, Braux, Brillecourt, Chalette-Sur-Voire, Champigny-Sur-Aube, Charmont-Sous-Barbuise, Chaudrey, Chavanges, Coclois, Courcelles-Sur-Voire, Dampierre, Dommartin-Le-Coq, Donnement, Dosnon, Feuges, Grandville, Herbisse, Isle-Aubigny, Jasseines, Joncreuil, Lassicourt, Le Chene, Lentilles, Lesmont, Lhuitre, Longsols, Magnicourt, Mailly-Le-Camp, Mesnil-La-Comtesse, Mesnil-Lettre, Molins-Sur-Aube, Montmorency-Beaufort, Montsuzain, Morembert, Nogent-Sur-Aube, Nozay, Ormes, Ortillon, Pars-Les-Chavanges, Planty, Poivres, Pouan-Les-Vallees, Pougy, Ramerupt, Rances, Rosnay-L’hopital, Saint-Christophe-Dodinicourt, Saint-Etienne-Sous-Barbuise, Saint-Leger-Sous-Margerie, Saint-Nabord-Sur-Aube, Saint-Remy-Sous-Barbuise, Semoine, Soulaines-Dhuys, Torcy-Le-Grand, Torcy-Le-Petit, Trouans, Vaucogne, Vaupoisson, Verricourt, Villeret, Villette-Sur-Aube, Villiers-Herbisse, Vinets, Voue, Yevres-Le-Petit;

dalis šios savivaldybės: Aix-Villemaur-Palis;

Luarė departamentas (45):

Bazoches-Sur-Le-Betz, Chantecoq, Chateau-Renard, Chevannes, Chevry-Sous-Le-Bignon, Chuelles, Corbeilles, Courtemaux, Courtempierre, Courtenay, Dordives, Douchy-Montcorbon, Ervauville, Ferrieres-En-Gatinais, Fontenay-Sur-Loing, Foucherolles, Girolles, Gondreville, Griselles, Gy-Les-Nonains, La Chapelle-Saint-Sepulcre, La Selle-En-Hermoy, La Selle-Sur-Le-Bied, Le Bignon-Mirabeau, Louzouer, Melleroy, Merinville, Migneres, Mignerette, Nargis, Pers-En-Gatinais, Prefontaines, Rozoy-Le-Vieil, Saint-Firmin-Des-Bois, Saint-Germain-Des-Pres, Saint-Hilaire-Les-Andresis, Saint-Loup-De-Gonois, Sceaux-Du-Gatinais, Thorailles, Treilles-En-Gatinais, Trigueres;

Marnos departamentas (51):

Allemanche-Launay-Et-Soyer, Ambrieres, Anglure, Anthenay, Arrigny, Arzillieres-Neuville, Bagneux, Bannay, Baslieux-Sous-Chatillon, Baudement, Baye, Beaunay, Belval-Sous-Chatillon, Binson-Et-Orquigny, Blaise-Sous-Arzillieres, Boursault, Brandonvillers, Breban, Chaltrait, Champaubert, Champlat-Et-Boujacourt, Champvoisy, Chapelaine, Chatelraould-Saint-Louvent, Chatillon-Sur-Broue, Chatillon-Sur-Marne, Clesles, Coizard-Joches, Conflans-Sur-Seine, Congy, Corbeil, Corribert, Courjeonnet, Courtagnon, Courthiezy, Cuchery, Cuisles, Dormans, Drosnay, Ecollemont, Esclavolles-Lurey, Etoges, Ferebrianges, Festigny, Giffaumont-Champaubert, Gigny-Bussy, Granges-Sur-Aube, Hauteville, Humbauville, Igny-Comblizy, Jonquery, La Caure, La Celle-Sous-Chantemerle, La Chapelle-Lasson, La Chapelle-Sous-Orbais, La Neuville-Aux-Larris, La Ville-Sous-Orbais, Landricourt, Le Baizil, Le Breuil, Les Rivieres-Henruel, Leuvrigny, Lignon, Marcilly-Sur-Seine, Mareuil-En-Brie, Mareuil-Le-Port, Margerie-Hancourt, Margny, Marsangis, Montmort-Lucy, Nanteuil-La-Foret, Nesle-Le-Repons, Oeuilly, Olizy, Orbais-L’abbaye, Outines, Passy-Grigny, Pleurs, Potangis, Pourcy, Reuil, Saint-Cheron, Sainte-Gemme, Sainte-Marie-Du-Lac-Nuisement, Saint-Just-Sauvage, Saint-Martin-D’ablois, Saint-Ouen-Domprot, Saint-Quentin-Le-Verger, Saint-Remy-En-Bouzemont-Saint-Genest-Et-Isson, Saint-Saturnin, Saint-Utin, Saron-Sur-Aube, Sompuis, Somsois, Suizy-Le-Franc, Talus-Saint-Prix, Troissy, Vandieres, Verneuil, Villers-Sous-Chatillon, Villevenard, Villiers-Aux-Corneilles, Vincelles, Vouarces;

Sezano–Bri ir Šampanės kantonas: visos savivaldybės;

Aukštutinės Marnos departamentas (52):

Sen Dizjė 1, Sen Dizjė 3, Vasi kantonai: visos savivaldybės;

Aingoulaincourt, Annonville, Bayard-Sur-Marne, Chamouilley, Chevillon, Cirfontaines-En-Ornois, Domblain, Echenay, Effincourt, Eurville-Bienville, Fays, Fontaines-Sur-Marne, Germay, Germisay, Gillaume, Lezeville, Magneux, Maizieres, Mertrud, Montreuil-Sur-Thonnance, Narcy, Noncourt-Sur-Le-Rongeant, Nully, Osne-Le-Val, Pansey, Paroy-Sur-Saulx, Poissons, Rachecourt-Sur-Marne, Roches-Sur-Marne, Sailly, Saint-Dizier, Saudron, Sommancourt, Thonnance-Les-Moulins, Tremilly, Troisfontaines-La-Ville, Valleret;

dalis šios savivaldybės: Epizon;

Mezo departamentas (55):

Bar le Diuko apygarda: visos savivaldybės;

Ancemont, Aubreville, Baudremont, Belrain, Bonnet, Bouquemont, Bovee-Sur-Barboure, Boviolles, Brabant-En-Argonne, Brocourt-En-Argonne, Broussey-En-Blois, Chauvoncourt, Chonville-Malaumont, Clermont-En-Argonne, Courcelles-En-Barrois, Courouvre, Cousances-Les-Triconville, Dagonville, Dombasle-En-Argonne, Dompcevrin, Dugny-Sur-Meuse, Erneville-Aux-Bois, Fresnes-Au-Mont, Froidos, Futeau, Gimecourt, Grimaucourt-Pres-Sampigny, Heippes, Jouy-En-Argonne, Julvecourt, Koeur-La-Grande, Koeur-La-Petite, Lahaymeix, Landrecourt-Lempire, Laneuville-Au-Rupt, Lavallee, Le Claon, Le Neufour, Lemmes, Lerouville, Les Islettes, Les Paroches, Les Souhesmes-Rampont, Levoncourt, Lignieres-Sur-Aire, Longchamps-Sur-Aire, Marson-Sur-Barboure, Meligny-Le-Grand, Meligny-Le-Petit, Menil-Aux-Bois, Menil-La-Horgne, Naives-En-Blois, Nancois-Le-Grand, Neuville-En-Verdunois, Neuvilly-En-Argonne, Nicey-Sur-Aire, Nixeville-Blercourt, Osches, Pierrefitte-Sur-Aire, Rambluzin-Et-Benoite-Vaux, Rarecourt, Recicourt, Recourt-Le-Creux, Reffroy, Rupt-Devant-Saint-Mihiel, Saint-Andre-En-Barrois, Saint-Aubin-Sur-Aire, Saint-Joire, Sampigny, Saulvaux, Sauvoy, Senoncourt-Les-Maujouy, Sivry-La-Perche, Souilly, Thillombois, Treveray, Vadelaincourt, Vadonville, Ville-Devant-Belrain, Villeroy-Sur-Meholle, Ville-Sur-Cousances, Villotte-Sur-Aire, Void-Vacon, Woimbey;

dalis šių savivaldybių: Bannoncourt, Belleray, Bislee, Boncourt-Sur-Meuse, Commercy, Dieue-Sur-Meuse, Euville, Han-Sur-Meuse, Maizey, Mecrin, Les Monthairons, Ourches-Sur-Meuse, Pagny-Sur-Meuse, Pont-Sur-Meuse, Saint-Mihiel, Sorcy-Saint-Martin, Tilly-Sur-Meuse, Troussey, Troyon, Verdun, Vignot, Villers-Sur-Meuse;

Senos ir Marnos (77), Aukštutinės Senos (92), Senos-Sen Deni (93), Marnos slėnio (94) ir Paryžiaus miesto (75) departamentai: visos savivaldybės;

Jono departamentas (89):

Brannay, Champigny, Chaumont, Cheroy, Courtoin, Cuy, Dollot, Domats, Evry, Foucheres, Gisy-Les-Nobles, Jouy, La Belliole, Lixy, Michery, Montacher-Villegardin, Nailly, Piffonds, Pont-Sur-Yonne, Saint-Agnan, Saint-Martin-Du-Tertre, Saint-Serotin, Saint-Valerien, Savigny-Sur-Clairis, Vallery, Vernoy, Villeblevin, Villebougis, Villemanoche, Villenavotte, Villeneuve-La-Dondagre, Villeneuve-La-Guyard, Villeperrot, Villeroy, Villethierry, Vinneuf.

5. Ryšys su geografine vietove

Bri gamtinis regionas, kuriame pradėtas gaminti „Brie de Meaux“ sūris, iš dalies apima Il de Franso bei Šampanės sritis ir driekiasi tarp Marnos ir Senos slėnių. Šis regionas puikiai tinka grūdams auginti. Be to, jis išsiskiria tuo, kad apima dalį Paryžiaus aglomeracijos.

Nors „Brie de Meaux“ gamybos vietovė vėliau išsiplėtė už Bri gamtinės vietovės ribų, vis dėlto ji išlaikė geografinę darną. Taigi SKVN „Brie de Meaux“ geografinė vietovė yra Senos upės aukštupio ir centro teritorijoje, į kurią patenka daugumos didžiųjų šios upės intakų (Lueno, Jono, Obo, Marnos ir jų intakų) vagos. Geografinės vietovės kraštovaizdį sudaro didelės plynaukštės. Dėl podirvio nepralaidumo vanduo neįsiskverbia, o kraštovaizdį sudaro daugybė slėnių.

Lioso nuosėdomis padengtos plynaukštės yra derlingos ir tinkamos įvairioms kultūroms auginti. Molingi mažesnių slėnių šlaitai mažiau tinkami grūdams auginti, bet juose, kaip ir slėnių apačioje, auga ganyti tinkamos pievos.

Senovėje plynaukštės buvo naudojamos grūdinėms kultūroms auginti, o gyvuliai buvo auginami slėniuose ir šlaituose, net ten, kur šiuo metu yra Mo miestas.

XVIII amžiuje agronomai rekomendavo laikinose pievose taikant sėjomainą pūdymą pakeisti ankštinių kultūrų pasėliais (trilaukės sėjomainos praktika). Ši praktika ne tik teigiamai veikė javų auginimą, bet ir leido pasigaminti didelius kiekius pašarų gyvuliams šerti.

Tuo metu kai kurie Bri regiono javų auginimo ūkiai ketino pereiti prie mišraus ūkininkavimo (žemdirbystės ir gyvulininkystės). Vis dėlto Bri netapo specializuotu gyvulininkystės regionu, nes išskirtinis Bri taikytos sistemos bruožas – gyvulių įtraukimas į sėjomainos būdu auginamų javų sistemą. Šiaudai, gauti iš didelio kiekio šiame regione užaugintų javų, būdavo naudojami karvių pakratams.

Plėtojantis alkoholio ir cukraus pramonei, svarbia Bri regiono mišraus ūkininkavimo sudedamąja dalimi taip pat tapo cukrinių runkelių auginimas. Gretutiniais produktais būdavo šeriami gyvuliai ir tai buvo laikoma geriausiu būdu visapusiškai išnaudoti viską, kas užauginama ūkiuose, bet negali būti parduota.

Todėl gyvulių pašarus papildė daug gretutinių javų produktų (šiaudai, pelai ir sėlenos), taip pat išspaudos ir runkeliai.

Akivaizdu, kad pieno perteklius būdavo skiriamas perdirbti į sūrį, o Bri vietovė šioje srityje jau buvo plačiai išgarsėjusi ir, kadangi buvo arti Paryžiaus regiono, turėjo puikių prekybos galimybių.

Bri sūris buvo gaminamas ūkiuose, o sūrio formų dydis priklausė nuo ūkyje turimo pieno kiekio. XIXa. pabaigoje buvo geriau įvaldytas fermentavimas šliužo fermentu, kuris iki tol naudotas retokai, taigi pasikeitė gamybos technologija: naudojant fermentavimo šliužo fermentu technologiją buvo gaminami dideli „Brie de Meaux“ sūriai, o naudojant pieno rauginimo technologiją – mažesnio dydžio sūriai.

Gamintojai taip pat pasinaudojo Emilio Diuklo ir Žoržo Rožero, kurie 1897 m. pirmą kartą iš bri sūrio išskyrė penicillium candidum grybelį, darbais ir Rožero metodą pradėjo taikyti sūriams nustatytais fermentais užsėti.

Dėl netoli esančio Paryžiaus ir pagerėjusių vežimo sąlygų dalis Bri regione gaunamo pieno pradėta skirti prekybai geriamuoju pienu ir šviežiais produktais. Be to, nuo XIXa. vidurio sūrių nokintojai išnaudojo kelių tinklo patobulinimus ir atsiradusį geležinkelį ne tik savo produktams pristatyti, bet ir nenokintiems, nesūdytiems sūriams, pagamintiems Paryžiaus baseino rytinėje dalyje, įsigyti, kad kompensuotų sumažėjusią gamybą Senos ir Marnos regionuose. Jie šiuos sūrius nokindavo ir parduodavo kaip „Brie de Meaux“.

Iš tiesų fermentavimo šliužo fermentu technologija suteikia galimybę gauti tvirtą sutrauką, kurią paprasta transportuoti, o rauginant pieną nesūdyta sutrauka yra trapesnė ir biresnė. Ilgainiui sūrio gamyba paplito Marnos, Aukštutinės Marnos ir Mezo regionuose.

Šie įvairūs įgūdžiai tebetaikomi iki šiol, nes geografinėje vietovėje gautas pienas, kuriame yra palyginti mažai riebalų ir daug baltymų, labai tinka sūrio gamybai.

Gamybos metodas beveik nepakito: į pieną įmaišoma didelė šliužo fermento dozė, kad greitai susidarytų sutrauka (fermentavimo šliužo fermentu būdas). Sutrauka pjaustoma ir specialiu kiaurasamčiu greitai dedama į formas.

„Brie de Meaux“ yra minkštas sūris su pelėsio žieve, gaminamas iš žalio karvės pieno.

Gaminamas cilindrinėse formose, kurių skersmuo 36–37 cm, jis įgauna pyrago formą.

Po 4 nokinimo savaičių „Brie de Meaux“ yra pieno skonio ir gali būti truputį sūrokas su kartumo prieskoniu. Nuo ketvirtos iki šeštos savaitės jis palengva noksta nuo žievės į centrą, o konsistencija iš trapios kinta į minkštą. Aromatas formuojasi palaipsniui. Po 6–8 savaičių sunoksta sūrio centras, o jo konsistencija tampa minkšta; sūris pasižymi subtiliu grietinėlės, sviesto ir lazdynų riešutų aromatu.

Šioje daugiausiai javams auginti skirtoje vietovėje mišraus ūkininkavimo ūkiai savo bandoms šerti naudoja vietoje užaugintus ankštinius augalus, runkelius ir įvairius runkelių bei grūdų produktus. Dėl tokio raciono, kurį daugiausia sudaro gretutiniai produktai, piene yra palyginti mažai riebalų ir daug baltymų, todėl jis labai tinka perdirbti į sūrį. Be to, karvių laikymas ant šiaudų leidžia palaikyti tam tikrą mikrobų ekosistemą, kuri turi įtakos natūraliai žalio pieno florai. Be karvių šėrimo sąlygų, „Brie de Meaux“ išskirtines savybes taip pat lemia tai, kad naudojamas tik žalias pienas, o tam reikalingi specialūs įgūdžiai, kuriuos geografinės vietovės gamintojai ištobulino ir išsaugojo.

Iš pradžių sūriai buvo gaminami ūkiuose, kuriuose buvo naudojama paprasta įranga ir nedaug laiko reikalaujantys gamybos metodai, tačiau daugiausia įgūdžių prireikė pradėjus taikyti fermentavimo šliužo fermentu metodą, kuris leidžia gauti sūriams gaminti puikiai tinkančią kietą sutrauką, nes sutrauką reikia pilstyti į didelio skersmens formas, pjaustyti atsižvelgiant į jos savybes ir gerai valdyti specialų kiaurasamtį pripildant formas. Tokio tipo sutrauka nuvarvinama natūraliai, jos nereikia smulkiai pjaustyti, taigi ji stambiai supjaustoma arba sukapojama, tuomet specialiu rankiniu kiaurasamčiu plonais sluoksniais pilama į formas.

Galiausiai rūpestinga sūrių priežiūra nuo sūdymo sausa druska etapo ir per visą nokinimo procesą padeda atskleisti specifinius „Brie de Meaux“ aromatus.

Nuoroda į paskelbtą specifikaciją

(šio reglamento 6 straipsnio 1 dalies antra pastraipa)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDCBrieMeaux190320.pdf

(1) OL L 343, 2012 12 14, p. 1.