C 69/28

Bendrojo dokumento, iš dalies pakeisto patvirtinus nereikšmingą pakeitimą pagal Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 53 straipsnio 2 dalies antrą pastraipą, paskelbimas

(2022/C 69/16)

Europos Komisija patvirtino šį nereikšmingą pakeitimą pagal Komisijos deleguotojo reglamento (ES) Nr. 664/2014 (1) 6 straipsnio 2 dalies trečią

Su šio nereikšmingo pakeitimo patvirtinimo paraiška galima susipažinti Komisijos duomenų bazėje eAmbrosia

BENDRASIS DOKUMENTAS

„Jamón de Teruel“/„Paleta de Teruel“

ES Nr.: PDO-ES-0078-AM03 – 2021 m. vasario 15 d.

SKVN (X) SGN ( )

1. Produkto pavadinimas

„Jamón de Teruel“/„Paleta de Teruel“

2. Valstybė narė arba trečioji šalis

Ispanija

3. Žemės ūkio produkto arba maisto produkto aprašymas

3.1. Produkto rūšis

1.2 klasė. Mėsos produktai (virti, sūdyti, rūkyti ir kt.)

3.2. Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, aprašymas

Šie vytinti kumpiai ir mentės yra mėsos produktai, gaunami atitinkamai sūdant, plaunant, apdžiovinant, vytinant (džiovinant ir nokinant) ir brandinant atitinkamai kiaulių priekines ir užpakalines kojas.

Morfologinės savybės

Vytintiems kumpiams ir mentėms būdingos morfologinės savybės:

a) forma: produktai pailgi, apipjaustyti, kraštai iki raumens suapvalinti, su koja. Kumpis gali būti visiškai aptrauktas oda arba išpjautas „V“ formos pjūviu, kurio viršūnė yra storiausioje vytintos mentės arba kojos kumpio dalyje;

b) svoris: kumpių – ne mažesnis kaip 7 kg, vytintų menčių – ne mažesnis kaip 4,5 kg trumpiausio gamybos laikotarpio pabaigoje.

Juslinės savybės

Išorinis išpjovų paviršius gali būti padengtas įprasta pelėsio danga arba švarus, suteptas aliejumi ar riebalais. Išpjovos paviršiaus savybės:

a) spalva: raudona, pjūvio vietoje blizga, dalis riebalų yra raumenų masėje.

b) mėsa: subtilaus, ne itin sūraus skonio.

c) riebalai: riebios konsistencijos, blizgūs, baltai gelsvos spalvos, malonaus kvapo ir skonio.

3.3. Pašarai (taikoma tik gyvūniniams produktams) ir žaliavos (taikoma tik perdirbtiems produktams)

Pašarai

Kiaulėms, iš kurių gaminami produktai žymimi SKVN, šerti skirtų kombinuotųjų pašarų gamintojai turi būti įsikūrę Teruelio provincijos arba gretimų provincijų, t. y. Saragosos, Gvadalacharos, Kuenkos, Valensijos, Kasteljono ir Taragonos provincijų, geografinėje vietovėje. Pagrindinę gyvulių pašarų dalį sudaro grūdai.

Nustatyta, kad pašarų žaliavų sudėtyje grūdų turi būti ne mažiau kaip 50 proc. Jeigu įmanoma, pašarų žaliava turi būti užauginta gamybos vietovėje.

Kontrolės įstaiga yra atsakinga už žaliavos, kuri naudojama pašarų gamybos procesuose, kilmės vertinimą ir jos prieinamumo patikrinimą atsižvelgiant į gamybos duomenis.

Žaliavos

Vytintų kumpių ir menčių, kuriems suteikiama ši nuoroda, gamybai tinkamos kiaulės išvedamos sukryžminus šių veislių kiaules:

veislinė patelė: landrasų veislės, didžiųjų baltųjų veislės arba šių dviejų veislių mišrūnas; reproduktorius: diurokų veislės.

Saugoma nuoroda žymimų vytintų kumpių ir menčių gamybai gali būti naudojamos tik Teruelio provincijoje gimusių ir nupenėtų ir toje pat provincijoje esančiuose cechuose paskerstų ir išmėsinėtų kiaulių užpakalinės ir priekinės kojos.

Vytintų kumpių ir menčių, kurioms suteikiama kilmės vietos nuoroda, gamybai nenaudojamos veisimui skirtų gyvulių užpakalinės ir priekinės kojos.

Prieš įleidžiami į penėjimo fermą, kuiliai turi būti kastruojami, o skerdžiamos patelės turi būti neapvaisintos.

Vytintų kumpių ir menčių, kuriems taikoma SKVN apsauga, gamybai gali būti naudojamos tik tokios išpjovos, kurios išpjaunamos iš šiltos kiaulių skerdenos, kurios svoris ne mažesnis kaip 86 kg, o nugaros lašinių storis, matuojamas strėnų zonoje ties užpakalinės kojos viršumi, nuo 16 iki 45 mm, išpjovos.

3.4. Specialūs gamybos veiksmai, atliktini nustatytoje geografinėje vietovėje

Gamybos vietovėje atliekami veiksmai:

— gyvulininkystė;

— gyvulių skerdimas ir mėsinėjimas.

Perdirbimo vietovėje atliekami veiksmai:

— sūdymas;

— plovimas;

— apdžiovinimas;

— vytinimas;

— brandinimas.

3.5. Specialios produkto registruotu pavadinimu pjaustymo, trynimo, pakavimo ir kt. taisyklės

Kontrolės įstaiga, vadovaudamasi nediskriminavimo principu, registruotiems perdirbimo vietovėje veikiantiems džiovinimo ir pakavimo cechams suteikia leidimą prekiauti vytintomis mentėmis ir kumpiais, supakuotais be kaulų, gabalais arba griežinėliais, jeigu tie cechai atitinka specifikacijoje nustatytus reikalavimus, jei atlikus nustatytas tų cechų patikras gauti teigiami rezultatai ir jeigu atlikta tų cechų sertifikavimo procedūra.

Perdirbimas, kad šie produktai gali būti perdirbami ir vėliau pakuojami tik perdirbimo vietovėje, grindžiamas griežtais techniniais kriterijais, kuriais siekiama užtikrinti, kad būtų išsaugota produkto kokybė, kuri galėtų nukentėti pasikeitus saugojimo ir perdirbimo sąlygoms.

3.6. Specialios produkto registruotu pavadinimu ženklinimo taisyklės

Kiekvienos registruotos įmonės prekybinėje etiketėje turi būti tokie žodžiai: „Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel“ arba „Denominación de Origen Protegida Paleta de Teruel“ atitinkamai kiekvienam produktui.

Ant nesmulkintų parduoti skirtų kumpių ir menčių išpjovų turi būti išdegintas žodis „TERUEL“, aštuoniakampė žvaigždė bei numeruota etiketė (spaudas) su SKVN logotipu.

Šios etiketės įmonėse turi būti dedamos taip, kad jų nebūtų galima panaudoti dar kartą.

Vytinti kumpiai ir mentės, supakuoti be kaulų, gabalais arba griežinėliais, turi būti paženklinti numeruota antrine etikete su atitinkamu žodžiu „Jamón“ arba „Paleta“ ir SKVN logotipu.

Šios numeruotos antrinės etiketės informacija gali būti įtraukiama į įmonių prekybines etiketes, jeigu šios įmonės to prašo.

Ši veikla, susijusi su tinkamu žodžių „saugoma kilmės vietos nuoroda“ arba žodžio „TERUEL“ vartojimu, turi būti vykdoma nediskriminavimo principu. Etiketės ir antrinės etiketės turi būti automatiškai suteikiamos visiems produktams, dėl kurių, remiantis sertifikavimo veiklą vykdančios priežiūros institucijos parengtomis ataskaitomis, įrodoma, kad jie atitinka specifikaciją, taip užtikrinant, kad vykdant šią veiklą nebūtų diskriminuojamas nė vienas veiklos vykdytojas.

Toliau nurodyti neprivalomi terminai gali būti vartojami savanoriškai ženklinant produkto gabalus, gabalus be kaulų, dalis ar griežinėlius, jei produktas atitinka šiuos reikalavimus:

Kumpiams:

— „Más de 18 meses“, kai minimalus gamybos laikotarpis yra 79 savaitės, o svoris rūšiavimo metu yra ne mažesnis kaip 8 kg.

— „Más de 22 meses“, kai minimalus gamybos laikotarpis yra 96 savaitės, o svoris rūšiavimo metu yra ne mažesnis kaip 9 kg.

Mentėms:

— „Más de 10 meses“, kai minimalus gamybos laikotarpis yra 44 savaitės, o svoris rūšiavimo metu yra ne mažesnis kaip 5 kg.

— „Más de 11 meses“, kai minimalus gamybos laikotarpis yra 48 savaitės, o svoris rūšiavimo metu yra ne mažesnis kaip 5,5 kg.

4. Glaustas geografinės vietovės apibūdinimas

Gamybos vietovė – Teruelio provincija.

Vytintų kumpių ir menčių gamybos vietovė apima Teruelio provincijos savivaldybes, išsidėsčiusias vidutiniškai 800 m arba daugiau virš jūros lygio; džiovinimo įrenginiai gali būti įrengti ne žemiau kaip 800 m virš jūros lygio. Vidutinis aukštis virš jūros lygio matuojamas taikant vadinamąjį „skaitmeninį paviršiaus modelį“ (SPM) arba kitokį metodą. Džiovinimo įrenginių absoliutinis aukštis virš jūros lygio matuojamas taikant teritorinę informacinę sistemą „Aragón“ (Sistema de Información Territorial de Aragón, SITAR) arba panašią sistemą, abiem atvejais taikant 6 proc. leidžiamąjį nuokrypį.

5. Ryšys su geografine vietove

5.1. Geografinės vietovės ypatumai

Puikią produktų „Jamón de Teruel“ ir „Paleta de Teruel“ kokybę daugiausia lemia sąlygos, kuriomis gyvuliai laikomi prieš skerdimą, skerdžiant ir po skerdimo. Tačiau reikia skirti geografinę vietovę, kurioje gyvuliai auginami, skerdžiami ir išmėsinėjami (toliau – gamybos vietovė), ir geografinę vietovę, kurioje perdirbami kumpiai ir vytintos mentės (toliau – perdirbimo vietovė).

Gamtiniai veiksniai

Vytintų kumpių ir menčių perdirbimo vietovėje vyrauja žemyninis klimatas, kuriam įtakos turi Viduržemio jūra, ir ilgos, šaltos žiemos bei dideli šalčiai kalnuose. Klimatas sausas, daug giedrų dienų. Metinis kritulių kiekis – apie 400 mm, per metus būna apie 70 lietingų dienų.

Vidutinė metinė temperatūra yra 12 °C, vidutinė absoliuti maksimali temperatūra – 37 °C, o žemiausia – -10 °C. Vidutinės vasaros ir žiemos temperatūros skirtumas yra 19 °C, o nuo gegužės iki spalio mėn. šioje vietovėje šalnų nebūna. Šios sąlygos paskatino mėsos perdirbimo pramonės plėtrą.

Kumpiai ir mentės brandinami puikiomis geografinėje mėsos perdirbimo vietovėje vyraujančiomis klimato sąlygomis, kurioms būdingi sausi ir šalti orai – ideali aplinka gaminti prestižinės kokybės kumpius ir mentes.

Žmogiškieji veiksniai

1798 m. Ispanijos gamtininkas, teisininkas ir istorikas Jordán de Asso savo veikale apie Aragono ekonomikos politiką „Historia de la Economía Política de Aragón“ („Aragono ekonominės politikos istorija“) konkrečiai pažymi, kad „iš Alabarasino vietovėje užaugintų kiaulių gaminami produktai laikomi labai vertinamu delikatesu. Šie gyvuliai labai mėgsta šakotosios plėnūnės (Asphodelus ramosus) lapus, todėl jie džiovinami žiemai kaip pašaras“. Nepaisant mažo gyvulių skaičiaus ir didelio skerdžiamų gyvulių svorio, pasiekiamo penint, „naminė“ kiaulė buvo didelis kaimo ūkių turtas ir pagrindinis Teruelio valstiečių šeimų maistas ištisus metus.

Kadangi kiaulės buvo šeriamos specialiu pašaru, įskaitant atsitiktinai šiems gyvūnams prieinamas giles, ir dėl šalto bei sauso klimato, vyraujančio Chilokos, Alabarasino, Gudaro ir Maestrasgo kalnuose, susidarė sąlygos atsirasti ilgaamžei aukštos kokybės mėsos, kumpių ir kiaulienos menčių gamybos tradicijai. Žinoma, šie gyvuliai išnyko. Tačiau gausybė įvairiais amatais užsiimančių ūkininkų iš protėvių perėmė šių veislių gyvulių veisimo įgūdžius ir praktines žinias ir išsaugojo atitinkamas veislines savybes (originalios veislės buvo keltiškoji molina ir Iberijos morela), todėl buvo galima išlaikyti šias iš praeities kilusias aukštos kokybės mėsos gamybos tradicijas.

Pagrindinis su šia nuoroda susijęs aspektas, kurį visų pirma būtina pabrėžti, yra praktinės žinios (angl. know-how), kaip, pasitelkiant praeityje įgytą patirtį, užauginti tinkamus gyvulius naudojant landrasų, didžiųjų baltųjų ir diurokų veislių kiaules. Ši tinkama kiaulė yra pirmiau minėtų veislių mišrūnas, turintis mišrūnams būdingų privalumų. Šių kiaulių morfologines savybes daugiausia lemia protėviams taikyti atrankos kriterijai.

Žinoma, visas šias bendrąsias žinias papildo veiklos vykdytojų, kurie skerdžia kiaules, profesinė patirtis. Kad kiaulių skerdenos būtų tinkamos perdirbti į produktą, kuriam suteikiama SKVN, jos ne tik turi būti ne mažesnės kaip 86 kg svorio, bet ir turėti reikiamo storio nugaros lašinių sluoksnį, matuojamą ties skerdenos viduriu. Mėsinėjant vėlgi būtina remtis praktinėmis žiniomis, kaip atskirti arba išpjauti išpjovą nesulaužant užpakalinės arba priekinės kojos, kaip nuleisti gyvuliui kraują, kaip pašalinti perteklinę odą, kaip perkelti išpjovas į džiovinimo įrenginius, kaip rūšiuoti išpjovas pagal jų svorį ir vidaus temperatūrą, kad būtų gauti vienarūšiai produktai, kuriuos galėtų priimti perdirbėjai, žinant, kad produktui gaminti bus naudojami nepažeisti gabalai su lašinių danga. Į šiuolaikinę technologiją įtrauktos senos praktinės žinios apie sūdymą:

druska apibarstytos išpjovos laikomos nuo 0,65 paros iki 1 paros vienam šviežios užpakalinės arba priekinės kojos kilogramui. Tada kumpis tampa gardus, švelnaus sūroko skonio. Toks sūdymo būdas tapo galimas atsižvelgiant į perdirbimo vietovės klimatą.

Kadangi Teruelio provincijos geografija plati, sukurta daugybė senų tradicinių receptų. Du etnologai, skanių valgių žinovai ir mėgėjai – prof. Antonio Beltrán ir José Manuel Porquet – savo gastronominiuose veikaluose mini Teruelio provincijai būdingus receptus, kuriuose kaip ingredientas naudojamas „Jamón de Teruel“ – Teruelio česnakinę sriubą su griežinėliais pjaustytu kumpiu ir Teruelio kumpį su pomidorais. Be to, nepamirškime regañaos – patiekalo, kuris dažniausiai valgomas per Teruelyje rengiamą šventę „Vaquilla del Ángel“. Tai krosnyje arba keptuvėje keptas tešlos paplotis, įtrintas aliejumi ir padengtas kumpio ir raudonosios paprikos griežinėliais.

5.2. Produkto ypatumai

— Diurokų veislei būdingas optimalus augimo tempas, didelis ištvermingumas, vislumas ir produktyvumas. Šios veislės kiaulių mėsa yra riebi, todėl galima gauti labai kokybiškos mėsos.

— Landrasų veislės kiaulės yra didesnės nei vidutinio dydžio ir ilgio, todėl tai geras mėsos šaltinis gaminti produktus su kilmės vietos nuoroda. Ši veislė išsiskiria puikiu raumeningumu, greitu augimo tempu, dideliu šėrimo produktyvumu ir storu nugaros lašinių sluoksniu.

— Didžiųjų baltųjų veislės kiaulės yra labai gerai prisitaikančios, ištvermingos, produktyvios ir vaisingos, joms būdingi geri augimo ir techninio prieaugio rodikliai, jų mėsa labai kokybiška, ypač pagal mėsingumo, tekstūros, raumeningumo ir spalvos parametrus.

Dėl teigiamos diurokų veislės įtakos, ypatingų pašarų, kurių pagrindą sudaro grūdai, ir didelio skerdenos svorio praeityje susiformavo ir buvo ištobulinta praktinė patirtis, kurią perėmė daugybė amatais užsiimančių ūkininkų. Šią perimtąją patirtį papildžius modernia technologija, sukurta galimybė gauti kokybiškus produktus – „Jamón de Teruel“ ir „Paleta de Teruel“.

Pagrindinės kokybinės charakteristikos, kuriomis šie produktai išsiskiria iš kitų panašių produktų, jau akivaizdžiai matomos žiūrint į šviežias išpjovas, kurios bus vytinamos. Šioms išpjovoms būdinga:

— šiek tiek didesnis pH ir lėtesnis irimo procesas;

— tamsesnė spalva;

— didesnė vandens sulaikymo geba;

— didesnis mėsingumas;

— daugiau tarpraumeninių riebalų (didesnė procentinė tarpraumeninių riebalų dalis);

— mažiau sočiųjų riebalų;

— tolygesnė tekstūra ir daugiau „minkštos“ mėsos (riebesnės ir sultingesnės);

— didesnis tinkamumas konservuoti ir nokinti.

Perdirbtam produktui būdingas mažesnis sūrumas ir stipresnis rūkytos mėsos skonis, kaip aprašyta 3.2 skirsnyje.

5.3. Priežastinis geografinės vietovės ir produkto, kuriam suteikta SKVN, kokybės ar savybių arba geografinės vietovės ir produkto, kuriam suteikta SGN, ypatingos kokybės, gero vardo ar kitos ypatybės ryšys

Perdirbant mėsos produktus svarbu, kad žaliava būtų nuosekliai apdorota tam tikrais konservavimo būdais, kurie iš esmės yra sūdymas ir vandens šalinimas. Taip siekiama stabilizuoti galutinio produkto mikrobiologines savybes. Geografinės sąlygos (aukštis virš jūros lygio, kritulių kiekis ir aplinkos temperatūra perdirbimo vietovėje) ir iš kartos į kartą perduodamos tradicijos lemia ypatingas šių produktų organoleptines savybes, t. y.:

— puikus skonis, kuriam dėl tam tikro sūdymo metodo (esant labai žemai temperatūrai išpjovos užpilamos druska ir taip laikomos tik tiek, kiek tikrai reikia, kad įsigertų tinkamas druskos kiekis) būdingas labai mažas sūrumas;

— sūdyti gabalai išlaikomi (taip pat labai žemoje temperatūroje);

— išpjovos yra raudonos spalvos ir blizgios: šias savybes lemia švelni aplinkos temperatūra džiovinimo proceso metu, kai sukuriamas Teruelio provincijai būdingas klimatas, t. y. paprastai gaivus, ne didesnio kaip vidutinio drėgnio oras, suteikiantis galimybę lėtai ir tolygiai išdžiovinti produktą. Dėl to produktas intensyviai noksta, susidaro malonus kvapas ir skonis, tolygi ir lengvai kramtoma tekstūra. Šio lėto džiovinimo ir intensyvaus nokinimo proceso kokybei teigiamos įtakos turi tarpraumeniniai riebalai,

— baigiamaisiais nokinimo ir brandinimo etapais atliekamos perdirbimo operacijos, dėl kurių padidėja proteolitinių ir lipolitinių fermentų veiklumas; taip išgryninamas ir praturtinamas liesos mėsos ir lašinių kvapas, skonis ir tekstūra;

— riebi konsistencija, blizgumas, baltai gelsva spalva, malonus kvapas ir skonis, susidarantis dėl idealaus kiaulių genotipo, apimančio diurokų veislės reproduktorius, didelio grūdų kiekio gyvuliams duodamuose pašaruose ir didelio gyvulių skerdenų svorio, dėl kurių mėsa tuo metu būna ideali – „nei jauna, nei sena“ ir joje susidaro tinkamas tarpraumeninių riebalų kiekis.

Dėl visų šių savybių, kurias lemia 5.1 skirsnyje aprašyti gamtiniai ir žmogiškieji veiksniai, šis produktas tampa ypatingas ir išsiskiria iš panašių produktų.

Nuoroda į paskelbtą specifikaciją

(Šio reglamento 6 straipsnio 1 dalies antra pastraipa)

https://www.aragon.es/documents/20127/60698021/Pliego+de+Condiciones+de+la+denominaci%C3%B3n+de+origen+protegida+Jam%C3%B3n+de+Teruel_Paleta+de+Teruel+-+Consolidado.pdf/07d33dfc-1bfe-e48f-3c2e-18c4502a3578?t=1611235730833

(1) OL L 179, 2014 6 19, p. 17.