C 166/20

Bendrojo dokumento, iš dalies pakeisto patvirtinus nereikšmingą pakeitimą pagal Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 53 straipsnio 2 dalies antrą pastraipą, paskelbimas

(2020/C 166/06)

Europos Komisija patvirtino šį nereikšmingą pakeitimą pagal Komisijos deleguotojo reglamento (ES) Nr. 664/2014 (1) 6 straipsnio 2 dalies trečią pastraipą.

Su šio nereikšmingo pakeitimo patvirtinimo paraiška galima susipažinti Komisijos duomenų bazėje „eAmbrosia“.

BENDRASIS DOKUMENTAS

„SILTER“

ES Nr. PDO-IT-1252-AM01 – 2020 1 21

SKVN (X)SGN ()

1. Pavadinimas (-ai)

Silter

2. Valstybė narė arba trečioji šalis

Italija

3. Žemės ūkio produkto arba maisto produkto aprašymas

3.1. Produkto rūšis

1.3 klasė. Sūriai

3.2. Produkto, kuriam taikomas 1 punkte nurodytas pavadinimas, aprašymas

„Silter“ – tai cilindro formos, 34–40 cm skersmens, tiesiais arba lengvai išgaubtais 8–10 cm aukščio šonais sūris. Brandinimo laikotarpio pabaigoje sūris sveria nuo 10 iki 16 kg. Jo žievė būna kieta, gelsvos šiaudų spalvos su rusvu atspalviu, kurį jis įgyja tepamas aliejumi ir brandinamas.

Sūrio masė būna tvirtos struktūros, ne per daug elastinga, joje matomos gerai pasiskirsčiusios mažos arba vidutinio dydžio akutės. Riebalų kiekis turi sudaryti 27–45 %, o vandens dalis neturi viršyti 40 % sausosios medžiagos kiekio.

Ragaujant šį sūrį jaučiamas saldus (be kartumo poskonio) skonis, o labai ilgai brandintiems sūriams būdingas aštrokas ir (arba) pikantiškas poskonis. Sūriai ilgai išlaiko jų gamybos vietovės sūriams būdingą kvapą ir aromatą. Aiškiausiai jaučiami džiovintų vaisių, sviesto, ganyklose ganomų karvių pieno, žaliųjų ar sausųjų pašarų, kaštonų miltų ir tipiškų sūrių brandinimo patalpų (it. silter) kvapai.

3.3. Pašarai (taikoma tik gyvūninės kilmės produktams) ir žaliavos (taikoma tik perdirbtiems produktams)

Laktacijos laikotarpiu karvės turi būti šeriamos žole ir (arba) šienu, naudoti siloso ar šienainio neleidžiama. Visa sūrio „Silter“ gamybos vietovė išsidėsčiusi kalnuose, todėl jai būdingos natūralios kliūtys, kaip antai aukštis, nuolydis ir klimatas, nuo kurių priklauso sezoninė pašarų gavyba. Tai daro įtaką melžiamų karvių mitybai.

Gamybos vietovėje gaunami pašarai (šienas ir (arba) žolė) negali sudaryti mažiau kaip pusės visos per metus laktacijos laikotarpiu karvėms skiriamos sausosios medžiagos. Galvijų racionas gali būti papildytas koncentruotais pašarais, kurie turi sudaryti mažiau kaip 40 % sausosios medžiagos.

Šios procentinės dalys nustatomos vadovaujantis atsargumo principu, atsižvelgiant į tai, kad sūris „Silter“ gaminamas kalnų vietovėje, kuriai būdingos nepalankios sąlygos, todėl tam tikrais lietingais metais gali būti sunku pagaminti sausųjų pašarų (siloso naudoti negalima), o koncentruotų pašarų pagaminti neįmanoma. Paprastai sūrio kilmės vietovės pašarai sudaro daug didesnę, nei pirmiau nurodytoji, karvių raciono dalį, ypač tada, kai didžiąją metų dalį karvės ganosi ganyklose. Nors privalomų ganymo reikalavimų nėra nustatyta, pavasarį ir rudenį karvės paprastai ganomos slėnių pievose, o vasarą tam tikrą laikotarpį, kuris, priklausomai nuo sezono, gali skirtis, – kalnų pievose. Kalnų pievose ganomų karvių racioną sudaro vien tik gamybos vietovės pašarai, o koncentruoti pašarai neturi viršyti 30 % karvėms kasdien tenkančios sausosios medžiagos kiekio. Laikantis šių šėrimo sąlygų galima visus metus užtikrinti sūrio „Silter“ organoleptines ir aromatines savybes. Savitas sūrio savybes lemia ir aplinkai, kurioje gaunamas ir apdorojamas žalias pienas, būdinga biologinė mikrobų įvairovė. Vykdant mokslinių tyrimų projektus (VALTEMAS 2012, FOOD FOR LIFE 2006) buvo nustatyti sūrio gamybos proceso metu veikiantys mikroorganizmai ir ištirta fermentų veikla, nuo kurios iš esmės priklauso savitos sūrio „Silter“ savybės. Kad išvengtų galimo išorės (ne gamybos vietovei būdingų) veiksnių poveikio, sūrio gamintojai gali pasinaudoti iš vietos mikrofloros atrinktų pirminių fermentų rinkiniu. Vystantis šioms pieno bakterijoms formuojasi sūriui būdingi aromatiniai junginiai ir labai mažos akutės. Be to, šios bakterijos slopina kitų bakterijų, kurios galėtų pakeisti sūrio aromatą ir skonį, vystymąsi.

Savitas sūrio „Silter“ savybes ir jo ryšį su aplinka padeda užtikrinti tokie veiksniai, kaip karvių šėrimas daugiausia geografinėje vietovėje augančia žole ir (arba) jos šienu, siloso nenaudojimas, žaliam pienui būdinga vietos mikroflora ir technologijų taikymas.

Sūris „Silter“ gaminamas visus metus naudojant vien tik iš dalies nugriebtą žalią pieną, nuo kurio paviršiaus lengvai nugriebiama grietinė. Kiekviename ūkyje bent 80 % laktuojančių karvių turi sudaryti kalnų vietovėms būdingų veislių – Bruna, Grigio Alpina ir Pezzata Rossa – karvės. Kiekviename ūkyje bent 60 % visų laktuojančių karvių turi sudaryti veislės Bruna karvės.

3.4. Specialūs gamybos veiksmai, atliktini nustatytoje geografinėje vietovėje

Nustatytoje geografinėje vietovėje turintys vykti sūrio gamybos etapai – karvių auginimas, sūrio gamyba ir brandinimas.

3.5. Specialios produkto registruotu pavadinimu pjaustymo, trynimo, pakavimo ir kt. taisyklės

Sūris „Silter“ parduodamas visas arba padalytas į porcijas. Iš anksto pakuotinas sūris dalijamas taip, kad kiekvieną porciją sudarytų šono ir (arba) plokščiosios pusės dalis, ant kurios nurodoma sūrio kilmė.

Kad būtų galima nustatyti sūrio, pakuojamo be šono ir (arba) plokščiosios pusės dalies, iš kurių matyti sūrio kilmė, arba pakuojamo be žievės (tarkuoto, padalyto į vieno kąsnio gabaliukus, pateikiamo drožlių forma, supjaustyto riekėmis ir t. t.), kilmę, jis turi būti pažymėtas, pvz., sūrinės EB spaudu, gaminio serijos numeriu. Padalytas arba sutarkuotas sūris turi būti nedelsiant kuo greičiau supakuojamas.

Ruošiant SKVN žymimą sūrį „Silter“ pateikti be žievės (sutarkuotą, padalytą į vieno kąsnio gabaliukus, pateikiamą drožlių forma, supjaustytą riekėmis ir t. t.) naudojamos tik nepadalytos sūrių galvos, pažymėtos išdegintu prekės ženklu. Tačiau ruošiant tarkuotą sūrį „Silter“ gali būti naudojami jį pjaustant ir pakuojant atlikę gabaliukai.

Sūris be žievės gali būti tarkuojamas ir (arba) dalijamas į porcijas ir ne gamybos vietovėje, prieš tai gavus leidimą turinčio kontrolės organo arba jo įgalioto organo pažymėjimą.

Sūris turi būti pakuojamas nedelsiant ir kuo greičiau, jo neapdorojant ir nepridedant kitų medžiagų.

3.6. Specialios produkto registruotu pavadinimu ženklinimo etiketėmis taisyklės

Ant nepadalytos sūrio galvos turi būti pateiktas identifikacinis pieno perdirbimo įmonės kodas, gamybos data, kilmės ženklas, išdegintas prekės ženklas ir, jei įmanoma, nuoroda į kalnų ganyklą.

Ant sūrio galvos šono spaudžiamą kilmės ženklą sudaro 80 mm aukščio žmonių figūrų, rastų iškaltų Kamonikos slėnio uolose, ir dviejų liūtpėdžių atvaizdai.

Praėjus 100 dienų po sūrio pagaminimo, bent ant vienos plokščiosios sūrio pusės išdeginamas prekės ženklas, kurį sudaro lanko forma užrašytas pavadinimas SILTER, jo kraštuose apačioje pavaizduotos dvi liūtpėdės, o viduryje – santrumpa „D.O.P.“ Tarp dviejų liūtpėdžių pavaizduotas Kamonikos slėnio uolose rastas raižinys, kuriame vaizduojamas žemės arimo veiksmas.

Supakuotas gaminys turi būti paženklintas etikete, kurioje, be įstatymuose numatytos informacijos, turi būti pateikiamas skiriamasis ženklas ir užrašas „Silter D.O.P.“ Logotipas turi būti geltonos ochros spalvos, tinkamų proporcijų ir formos.

Jei produktas iš anksto supakuojamas į pardavimo vietoje paruoštą pakuotę, pirmiau apibūdintos etiketės naudoti nereikalaujama.

4. Glaustas geografinės vietovės apibūdinimas

Susijusi vietovė apima visas Kamonikos slėnio kalnų bendruomenei priklausančias teritorijas ir dalį Brešos provincijos kalnų bendruomenei „Sebino Bresciano“ priklausančių teritorijų. Geografinė vietovė iš viso apima 47 komunas.

Ji driekiasi nuo Izeo ežero, kurio hidrografinio baseino plotas –65,3 km2, iki Gavijos ir Tonalės kalnų perėjų.

5. Ryšys su geografine vietove

Sūrio „Silter“ gamybos vietovė apima kalnų teritoriją, išsidėsčiusią Brešos provincijai priklausančių Alpių priekalnių ir kalnų zonoje. Aplinkos sąlygoms įtaką daro ir savitumo suteikia pietuose esantis Izeo ežeras, o šiaurėje – Adamelo kalnų masyvas.

Skirtingos cheminės sudėties dirvožemiuose veikiami kintančių klimato sąlygų ir svyruojančių temperatūrų gausiai auga nuo kalnų papėdžių iki aukščiausių Alpių priekalnių vietovių pievų augalijai būdingų rūšių augalai. Ypač kalnų zonose aptinkama daugybė pievų ir ganyklų buveinių, pasižyminčių pašarams tinkamų rūšių augalų, tokių kaip Anthoxanthum spp. ir Achillea spp., įvairove. Melžiamos karvės šalčiausiais mėnesiais ganomos slėnių ir vidutinio aukščio nuokalnių pievose, o vasarą – 120 kalnų ganyklų aukštesnėse kalnų zonose.

Sūris „Silter“ gaminamas daugelyje – net ir mažų – ūkių, kuriuose primelžtas pienas apdorojamas ir vėliau laikomas taikant senus sūrių gamintojų/gyvulių augintojų iš kartos į kartą perduodamus metodus. Sūris „Silter“ brandinamas ilgai, todėl kaimo gyventojai galėdavo ilgiau išlaikyti produktą ir taip visus metus užsitikrinti maisto atsargas.

Pagal tradiciją nugriebtas pienas apdorojamas kaitinimo katile. Šis procesas, per kurį varškė paliekama išrūgose, trunka daugiau kaip bent dvi valandas.

Šiame etape sūrio masė įgyja sūriui „Silter“ būdingas savybes – trapumą ir mažą elastingumą.

Sūris brandinamas gana ilgai, bent 100 dienų nuo pagaminimo dienos.

Taip pratęsiama sūrio, kuris visada buvo ir yra pagrindinis slėnio gyventojų maisto šaltinis, ilgo laikymo tradicija.

Sūris net ir mūsų dienomis daugiausia (bet ne visada) brandinamas tipiškose patalpose, vadinamose silter (iš čia kilęs ir paties sūrio pavadinimas), natūralioje 7–20 °C temperatūroje ir 70–90 % drėgnumo aplinkoje. Sūriams bręstant gamintojai rūpinasi, kad jų žievė būtų ištepta aliejumi ir nugrandyta, o sūrių galvos ant lentynų būtų periodiškai apverčiamos. Šiais tradiciškai iš kartos į kartą perduodamais ir išmoningai atliekamais veiksmais užbaigiama sūrio gamyba.

Ši gamybos technologija yra glaudžiai susijusi su sūrio gamintojų žiniomis, nes sūrio gamybos laikas koreguojamas atsižvelgiant į klimato sąlygas, pašarų augalinę sudėtį ir fenologines fazes, o to nebūtų įmanoma atlikti sūrį gaminant pramoniniu būdu. Taigi šio sūrio gamyba yra slėniuose ir kalnuose įsikūrusių sūrinių paveldas.

Organoleptinėms ir jutiminėms sūrio savybėms poveikio turi teritorijos ir aplinkos veiksniai.

Sūrio žievė būna kieta, gelsvos šiaudų spalvos su rusvu atspalviu. Jo savybes lemia ilgas brandinimo laikas ir visi valymo veiksmai, taip pat rankomis atliekamas sūrio tepimas aliejumi.

Masė būna kieta, trapi, mažai elastinga, vienodai išmarginta mažomis ir vidutinio dydžio akutėmis, kurios atsiranda veikiant vietos pieno mikroflorai. Masės spalva būna įvairi – nuo baltos (žiemos mėnesiais) iki ryškiai geltonos (pavasario ir vasaros mėnesiais).

Daugiausia jaučiamas saldus skonis, kartumas visai arba beveik nejaučiamas, o labai ilgai brandintiems sūriams būdingas aštrokas ir (arba) pikantiškas poskonis.

Savitų aromatų pienui, taigi ir sūriui, suteikia pašarams naudojami endeminių rūšių augalai, kurių sudėtyje yra aromatinių junginių, pvz., kumarino.

Ryškesnė ar švelnesnė geltona sūrio masės spalva taip pat priklauso nuo galvijų patelių mitybos raciono, kurį sudaro geografinei vietovei būdingi pašariniai augalai, ir nuo augaluose, priklausomai nuo fenologinės fazės, esančio skirtingo karotenoidų kiekio.

Būtent karotenoidai lemia spalvos ryškumą, nes vasaros pradžioje gausiai žydintys ankštinių ir graižažiedžių šeimų augalai sūriui suteikia ryškesnę spalvą. Kita vertus, žiemą naudojami sausieji pašarai, todėl sūris būna švelnesnės spalvos, beveik baltas.

Bėgant laikui perduodamas žinias apie įvairių pieno apdorojimo etapų – nuo grietinės nugriebimo iki varškės virimo ir laikymo išrūgose – trukmę ir temperatūras sūrių gamintojai koreguoja remdamiesi savo patirtimi ir atsižvelgdami į sezoninius ir klimato veiksnius, nes vietovėse palei Izeo ežerą klimatas būna švelnesnis, o netoli Adamelo ledyno esančiuose slėniuose – atšiaurus. Iš kartos į kartą perduodamos žinios apie savitą sūrio gamybos technologiją, kuri grindžiama žalio pieno, pasižyminčio sūrio gamybos vietovėje gautam pienui būdingomis savybėmis ir šios vietovės pieno flora, naudojimu. Naudojant šią tradiciškai vietos gyvulių augintojų ir sūrio gamintojų taikomą technologiją ir su ja susijusias žinias pagaminamas tipiškas saldaus skonio ir trapios masės sūris „Silter“.

Mažą sūrio riebumą (riebalų kiekis sausojoje medžiagoje gali sudaryti mažiau nei 30 %) lemia iš dalies nugriebto pieno naudojimas. Vėsioje ir vėdinamoje patalpoje vykstant grietinės nugriebimo procesui, kuris trunka ne trumpiau nei 8 valandas, gaminasi sūrio gamybos vietovei būdingi pieno fermentai, suteikiantys sūriui skonį ir aromatą. Be to, dauginantis vietovės heterofermentinei florai atsiranda sūrio masei būdingos mažos ir vidutinio dydžio akutės.

Vietos pieno floros, nuo kurios priklauso sūrio aromatas ir trapi bei mažai elastinga masės struktūra, vystymuisi didelės reikšmės turi varškės virimo ir apdorojimo (trunkančio ne mažiau kaip dvi valandas), taip pat sūrio masės laikymo išrūgose kaitinimo katile etapai.

Spaudžiant sūrį skatinamas skysčio išsiskyrimas ir pirminės žievės formavimasis. Žievės kietumą ir spalvą, kuri gali būti nuo geltonos iki rusvos, lemia ilgas sūrio brandinimas natūralioje temperatūroje ant medinių lentų patalpose, vadinamose silter, ir sūrio galvų tepimas aliejumi bei valymas.

Brandinimo laikotarpiu vietos pieno floros išskiriami fermentai padeda formuotis junginiams, kurie sūriui suteikia džiovintų vaisių, sviesto ir brandinimo patalpas (silter) primenantį aromatą ir skonį. Šios pieno mikrofloros vaidmuo sūrio gamybai ir jos įvairovė buvo patvirtintos įvairiose vietovės sūrinėse atliktais moksliniais tyrimais.

Nuoroda į paskelbtą specifikaciją

(Šio reglamento 6 straipsnio 1 dalies antra pastraipa)

Visą produkto specifikacijos tekstą galima rasti interneto svetainėje http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

arba

tiesiogiai Žemės ūkio, maisto produktų ir miškų ūkio politikos ministerijos interneto svetainėje (www.politicheagricole.it), ekrano dešinėje viršuje spaudžiant nuorodą „Prodotti DOP IGP“ (SKVN, SGN nuorodomis žymimi gaminiai), po to ekrano kairėje – „Prodotti DOP IGP STG“ (SKVN, SGN, GTG nuorodomis žymimi gaminiai) ir galiausiai – „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“ (ES nagrinėjamos specifikacijos).

(1) OL L 179, 2014 6 19, p. 17.