LT Europos Sąjungos oficialusis leidinys C 20/10

Paraiškos paskelbimas pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 dėl žemės ūkio ir maisto produktų kokybės sistemų 50 straipsnio 2 dalies a punktą

(2016/C 20/04)

Šiuo paskelbimu suteikiama teisė pareikšti prieštaravimą paraiškai pagal Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51 straipsnį.

BENDRASIS DOKUMENTAS

„ALLGÄUER SENNALPKÄSE“

ES Nr. DE-PDO-0005-0897-11.10.2011

SKVN ( X ) SGN ( )

1. Pavadinimas (-ai)

„Allgäuer Sennalpkäse“

2. Valstybė narė arba trečioji šalis

Vokietija

3. Žemės ūkio produkto arba maisto produkto aprašymas

3.1. Produkto rūšis

1.3 klasė. Sūriai

3.2. Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, aprašymas

„Allgäuer Sennalpkäse“ – ilgai brandinamas kietasis sūris, iš natūralaus neapdoroto karvių pieno tradiciniu būdu gaminamas rankomis Algojaus alpinėse ganyklose. Tai tipiškas Algojaus Alpių pienininkystės produktas.

„Allgäuer Sennalpkäse“ – ritinio formos kietasis sūris, kurio galva sveria 5–35 kg, jos skersmuo yra 30–70 cm, o aukštis – iki 15 cm.

Žievelė apdžiūvusi, oranžiniai gelsvos ar net rudos spalvos. Sūris tinkamas pjaustyti ar minkštas, paprastai išvarpytas negausių maždaug žirnio dydžio skylučių. Minkštimo spalva – nuo dramblio kaulo iki gelsvos.

5–15 kg sveriančias tris mėnesius brandinto sūrio galvas jau galima pjaustyti ir pardavinėti kaip jauną „Allgäuer Sennalpkäse“ sūrį. Jauname „Allgäuer Sennalpkäse“ sūryje sausoji medžiaga sudaro ne mažiau kaip 55 %, o riebalų kiekis sausojoje medžiagoje negali būti mažesnis kaip 45 % Jaunas „Allgäuer Sennalpkäse“ sūris yra švelnaus riešutų skonio, subtilaus aromato, valgant burnoje juntama minkšta jo tekstūra.

Per 15 kg sveriančios šio sūrio galvos brandinamos ne mažiau kaip keturis mėnesius. Brandintame „Allgäuer Sennalpkäse“ sūryje sausoji medžiaga turi sudaryti ne mažiau kaip 62 %, o riebalų kiekis sausojoje medžiagoje turi būti ne mažesnis kaip 45 % Jis yra aštraus riešutų skonio, kai kada juntamas nestiprus dūmo skonis.

Kuo ilgiau brandinamas „Allgäuer Sennalpkäse“, tuo jo skonis pikantiškesnis ir stipresnis, minkštimas tvirtesnis ir aromatingesnis, skonis, kvapas ir spalva intensyvesni.

3.3. Pašarai (taikoma tik gyvūniniams produktams) ir žaliavos (taikoma tik perdirbtiems produktams)

Pašarai

„Allgäuer Sennalpkäse“ gamybos laikotarpiu bent 60 % karvių pašarų turi būti paruošta gamybos vietovėje.

Kadangi Alpėse „Allgäuer Sennalpkäse“ gaminamas tik nuo gegužės iki spalio (180 dienų) trunkančiu ganiavos laikotarpiu, kalnų ganyklose besiganančių karvių mitybos pagrindą sudaro ganyklų žolė. Gyvuliai Alpėse ganomi ne trumpiau kaip 80 dienų. Neleidžiama kasdien parginti jų namo arba išginti į slėnių ganyklas. Be žaliojo (ganyklinio) pašaro, gyvuliams galima duoti ir sauso pašaro (šieno). To labiausiai prireikia, jei netikėtai pritrūkstama pašarų (pvz., iškritus sniegui) arba jei reikia subalansuoti pieniniams galvijams skirtų pašarų struktūrą.

Leidžiama stambiuosius pašarus papildyti daug energijos ir baltymų turinčiais komponentais, pavyzdžiui, javais, baltymingais augaliniais pašarais (žolės granulėmis, liucernų šienu), grūdų malūnų ir aliejaus spaudyklų šalutiniais produktais, kietojo sūrio gamybai tinkamais produktyvių pieninių karvių pašarais ir kitais pašarais; papildomų pašarų galima duoti atskirai arba juos sumaišyti; jų dalis negali viršyti 30 % vienam gyvuliui per dieną sušeriamo pašarų kiekio.

Pieninių karvių šerti silosuotais pašarais ir šienainiu iš viso neleidžiama.

Žaliavos

„Allgäuer Sennalpkäse“ gaminti naudojamas gamybos vietovėje įprastos veislės – žalųjų – karvių ir šios veislės mišrūnių pienas.

Galima naudoti tik atitinkamoje alpinėje ganykloje per vieną ar kelis kartus primelžtą pieną, kuris prireikus atvėsinamas. Vakarinio melžimo pienas paprastai nugriebiamas. Pienui traukinti galima naudoti tik natūralų šliužo fermentą ir pienarūgščių bakterijų kultūras. Naudoti šliužo fermento, išgaunamo iš genetiškai modifikuotų mikroorganizmų, neleidžiama. Į šį alpinėse ganyklose gaminamą sūrį nededama jokių cheminių priedų ar konservantų, tik valgomosios druskos (būtinai) ir žievelei raudoną spalvą suteikiančių kultūrų (nebūtinai) – skoniui sustiprinti ir žievelei suformuoti.

3.4. Specialūs gamybos veiksmai, atliktini nustatytoje geografinėje vietovėje

Visas gamybos procesas (pieno gamyba ir traukinimas, sutraukos apdorojimas, formavimas, mirkymas sūryme, tvarkymas ir brandinimas) turi vykti 4 punkte nustatytoje geografinėje vietovėje.

3.5. Specialios produkto registruotu pavadinimu pjaustymo, trynimo, pakavimo ir kt. taisyklės

—

3.6. Specialios produkto registruotu pavadinimu ženklinimo taisyklės

Etiketėje turi būti nurodytas pavadinimas „Allgäuer Sennalpkäse“. Be to, į etiketę gali būti įtraukta nuoroda „Bergkäse“ (kalnų sūris), jei ji suderinama su Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 31 straipsnio 1 dalies nuostatomis ir 2014 m. kovo 11 d. Komisijos deleguotuoju reglamentu (ES) Nr. 665/2014, kuriuo papildomos Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 nuostatos dėl neprivalomo kokybės termino „kalnų produktas“ vartojimo sąlygų.

4. Glaustas geografinės vietovės apibūdinimas

„Allgäuer Sennalpkäse“ gamybos vietovė yra pietinis Bavarijos administracinio rajono Švabijos pakraštys, ne žemesnių kaip 800 m virš jūros lygio Alpių kalnų vietovė. Ji apima Algojaus apskritis – Rytų Algojų, Aukštutinį Algojų ir Lindau.

5. Ryšys su geografine vietove

„Allgäuer Sennalpkäse“ gamybos vietovei būdingas Bavarijos Alpių ir Alpių prieškalnių regiono klimatas ir geografiniai ypatumai. Vidutinė metinė temperatūra, nelygu aukštis virš jūros lygio, yra 4–6 °C. Kritulių kiekis per metus – 1 000–2 400 mm, ilgesnių sausros periodų nepasitaiko. Podirvį sudaro molasa, helvetinės uolienos, flišas ir klintinės uolienos (dolomitas), jo formavimusi daugiausiai įtakos turėjo ledynai. Vyraujantys dirvožemiai – seklūs velėniniai karbonatiniai dirvožemiai (rendzinos), rudžemiai ir pseudoglėjiniai dirvožemiai, daugiau maisto medžiagų turinčiose moreninių nuogulų vietose pasitaiko išplautžemių. Lomose yra susiformavusių durpžemių.

Klimato sąlygos ir nelygus reljefas sudaro palankias sąlygas ganyklinei gyvulininkystei. Algojuje per 70 % visų žemės ūkio naudmenų sudarančios ganyklos turi išskirtinę reikšmę (kituose Bavarijos regionuose jos sudaro mažiau kaip 10 %). Stačiuose šlaituose, 2 000 m virš jūros lygio ir didesniame aukštyje plytinčios natūralios pievos, kur vegetacijos laikotarpis yra atitinkamai trumpesnis, dažnai ir tetinka tik alpinei gyvulininkystei. Bandos ganymas aukštikalnėse jau ne vieną šimtmetį leidžia kalnų ganyklas naudoti kaip pašarų šaltinį ir sudaro lengvesnes sąlygas auginti galvijus slėnyje esantiems galvijų ūkiams. Alpinė gyvulininkystė labai prisideda prie Algojaus kultūrinio kraštovaizdžio išsaugojimo.

Dėl specifinių vietos sąlygų (klimato, reljefo, dirvožemio) ir ekstensyvios ganyklinės gyvulininkystės kalnų pievose ir ganyklose susiformavusi būdinga augmenija: jose auga kur kas daugiau nevarpinių žolių nei slėniuose ir yra susiformavusi ypatinga vietos ir naudojimo būdo nulemta biologinė įvairovė.

Aukštai kalnuose ganomų karvių piene gausu tokių medžiagų, kaip karotinoidai, terpenai ir polinesočiosios riebalų rūgštys, dėl kurių „Allgäuer Sennalpkäse“ sūrio minkštimas įgauna gelsvą spalvą, aromatingą kvapą ir intensyvų daugialypį skonį. „Allgäuer Sennalpkäse“ gaminamas iš neapdoroto nepasterizuoto pieno, į kurį dedama tik natūralaus šliužo fermento. Be jau minėtų specifinių pašarų, kuriuose yra daug nevarpinių žolių, tai irgi lemia pikantišką ar sodrų, aštrų, riešutų skonį kiek primenantį, kartais (jei kūrenama mediena) lengvo dūmo skonį. Bręstančio sūrio skonis darosi išraiškingesnis ir sodresnis. Kitos išskirtinės sūrio ypatybės yra tankus, vienalytis, pavienėmis skylutėmis išvarpytas minkštimas, spalva ir intensyvus aromatas.

Bavarijoje daugiausia žalųjų veislės galvijų tradiciškai laikoma Algojaus geografinėje vietovėje. Ši tradicinė, ilgaamžė, visli, pienui ir mėsai auginamų galvijų veislė pasižymi geru pieningumu ir mėsingumu. Nedideli ar vidutinio dydžio šios veislės gyvuliai, gebantys prisitaikyti prie aplinkos ir suėsti daug bazinių pašarų, tvirtai sudėti, yra labai tinkami laikyti ekstensyviai tvarkomuose kalnų vietovės ūkiuose. Pažymėtina, kad žalųjų karvių pienas labai baltymingas, o toks pienas labai tinka sūriui gaminti. Šios savybės lemia „Allgäuer Sennalpkäse“ išskirtinumą. Tai, kad šiam sūriui gaminti naudojamas regionui būdingos veislės karvių pienas, labai glaudžiai susieja jį su regionu.

Jau romėnų laikais iš pieno pertekliaus buvo gaminamas sūris, o Alpėse ir tada nebuvo, ir dabar nėra galimybės išvežti pieną kasdien. Senuose dokumentuose rašoma, kad dar Trisdešimtmečio karo metu naudotas sūrio gamybos iš saldaus arba nenugriebto pieno metodas, kuris yra ir Algojaus sūrio gamybos pagrindas. Dideles apvalias riebaus sūrio galvas, kurių gamybos metodą apie 1820 m. Algojaus sūrininkai greičiausiai nusižiūrėjo Šveicarijoje, Apencelyje, buvo galima išlaikyti ilgiau. Be to, parduoti riebų sūrį buvo pelningiau. „Allgäuer Sennalpkäse“ gamybos žinios regione sukauptos per ilgą laiką, jos dažnai puoselėjamos šeimose ir perduodamos iš kartos į kartą. Algojaus sūrininkai intensyviai dalijasi žiniomis – jie periodiškai susitinka ir kartu mokosi; nuo senų laikų tai labai padeda išsaugoti žinias apie „Allgäuer Sennalpkäse“ gamybą.

„Allgäuer Sennalpkäse“ pramoniniu būdu negaminamas, tad žmogaus ir jo amato meistrystės reikšmė dar didesnė. Kiekvienas perdirbimo etapas atliekamas tik rankomis, dažniausiai naudojamos tradicinės darbo priemonės, kaip antai mentės, varškės sietai arba mediniai dangteliai išrūgoms nuspausti. Pienas tradiciškai kaitinamas variniame katile, tai turi teigiamos įtakos sūrio brandinimui ir skoniui.

Sūrininkas turi labai atidžiai stebėti kiekvieną apdorojimo etapą ir žinoti tikslų momentą, kada reikia pereiti prie kito. Sutraukintas pienas, skirtas „Allgäuer Sennalpkäse“ gaminti, atsargiai pakaitinamas bent iki 52 °C, t. y. palyginti aukštos, temperatūros. Toks gamybos būdas lemia ilgą sūrio laikymo trukmę, o Alpėse tai labai svarbu. Taip pat reikia pieną apdoroti kuo atsargiau, kad būtų išsaugotos jo aromatinės ir mikrobiologinės savybės, sudedamosios dalys ir kartu išskirtinė kokybė. Be to, dėl kalnų ganyklose natūraliai permainingų šėrimo sąlygų pienas nėra vienodos kokybės, jo kokybinės savybės, kaip antai baltymingumas ar riebalų rūgščių sudėtis, įvairuoja. „Allgäuer Sennalpkäse“ gaminantys sūrininkai yra sukaupę daug patirties ir puikiai susidoroja su šia nelengva užduotimi.

Daug patirties reikia ir pieno sutraukai reikiamo dydžio gabalėliais susmulkinti, tai lemia „Allgäuer Sennalpkäse“ minkštimo tankumą ir tolygumą. Išrūgos nuspaudžiamos (dažniausiai mediniu dangteliu) ir sūrio galvos formuojamos rankomis. Tolesnė brandinimo eiga ir galutinio produkto kokybė labai priklauso nuo sūrininko atidumo šiais apdorojimo etapais. Prieš brandinimą „Allgäuer Sennalpkäse“ tris dienas laikomas sūryme. Dėl to sūrio išorinis sluoksnis iškart tampa sandarus, o vidus bręsta lėtai ir tolygiai – tai paaiškina, kodėl „Allgäuer Sennalpkäse“ minkštimas yra tolygus ir tankus.

Sūrio galvų brandinamas reikalauja labai kruopščios priežiūros, nes ir šis etapas vyksta alpinėje ganykloje, kur temperatūra yra neaukšta, o oro drėgnis didelis ir neretai svyruoja. Per žiemą sūris brandinamas natūraliuose rūsiuose, tad sūrininkas turi atidžiai stebėti brandinimo sąlygas, nes jų neįmanoma standartizuoti technologinėmis priemonėmis. Būtent žmogus savo išlavinta akimi sprendžia, kada reikia apversti sūrio galvas, nuplauti ar nuvalyti šepečiu, sūrininkas turi labai daug įtakos sūrio kokybei. Tvarkant sūrius būtina atsižvelgti į konkrečios alpinės ganyklos ypatumus, sąlygas ir techninę įrangą.

Glaudžią sūrio ir jo gamybos regiono sąsają liudija ir tai, kad gamybos metu beveik nieko nereikia transportuoti. Pienas gaminamas Alpėse ir čia pat iš karto perdirbamas, naudojant tik rankų darbą. Nemaža dalis sūrio parduodama vietoje.

Taigi „Allgäuer Sennalpkäse“ yra nuo regiono tapatybės neatsiejamas, regiono specifikos nulemtas produktas.

Nuoroda į paskelbtą produkto specifikaciją

(Šio reglamento 6 straipsnio 1 dalies antra pastraipa)

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/41099

(1) OL L 343, 2012 12 14, p. 1.