LT Europos Sąjungos oficialusis leidinys C 103/21

Pranešimas Įregistravimo paraiškos paskelbimas pagal Tarybos reglamento (EB) Nr. 510/2006 dėl žemės ūkio produktų ir maisto produktų geografinių nuorodų ir kilmės vietos nuorodų apsaugos 6 straipsnio 2 dalį

2009/C 103/05

Šis paskelbimas suteikia teisę užprotestuoti paraišką pagal Tarybos reglamento (EB) Nr. 510/2006 7 straipsnį. Užprotestavimo pareiškiamai Komisijai turi būti pateikti per šešis mėnesius nuo šio paskelbimo datos.

BENDRASIS DOKUMENTAS

TARYBOS REGLAMENTAS (EB) Nr. 510/2006

„REDYKOŁKA“

EB Nr.: PL-PDO-005-0588-22.01.2007

SGN ( ) SKVN (X)

1. Pavadinimas

„Redykołka“

Pavadinimas redykołka atitinka Tarybos reglamento (EB) Nr. 510/2006 2 straipsnio 2 dalyje nurodytas sąlygas. Dabar juo vadinamas Podhalės regione gaminamas sūris. Jis kilęs iš 4 punkte nurodytoje geografinėje vietoje vartojamo žodžio „redyk“, reiškiančio avių išvarymo į kalnų ganyklas, jų buvimo ten ir grįžimo ritualą.

2. Valstybė narė arba trečioji šalis

Lenkija

3. Žemės ūkio produkto ar maisto produkto aprašymas

3.1. Produkto rūšis

1.3. klasė. Sūriai

3.2. Produkto, pavadinto 1 punkte nurodytu pavadinimu, aprašymas

Redykołka – tai mažas gyvūno, paukščio, širdelės arba mažos verpstės formos pusiau kietas pusriebis sūris. Mažiausieji sūriai, vaizduojantys verpstes, sveria 30–60 gramų. Kitų formų sūris negali sverti daugiau kaip 300 gramų.

Rūkant šis sūris įgauna šiaudų spalvą (rusvą, kiek blizgią). Leistina, kad pluta būtų nežymiai skirtingų spalvų arba ne visa tos spalvos. Pluta paprastai lygi ir lanksti, tačiau ji gali būti ir kiek šiukštesnė. Galimi nedideli, sūrio minkštimo nepasiekiantys plyšeliai ir įtrūkimai. Minkštimas lankstus ir pokietis. Redykołka sūris sūrokas, pasižymintis stipriu dūmų kvapu. Pridedama 40 % karvės pieno, tačiau dėl to sūrio savybės nekeičia.

Sūrio cheminė sudėtis priklauso nuo rūkymo laiko ir metų laiko: vandens ne daugiau kaip 44 %, sausųjų medžiagų 56 % arba daugiau, o riebalų sausojoje medžiagoje 38 % arba daugiau.

3.3. Žaliavos (taikoma tik apdorotiems produktams)

Pienas

Pagrindinė redykołka sūrio sudedamoji dalis – Lenkijos kalnų veislės avių (lenk. Polska Owca Górska) pienas. Galima naudoti nustatytoje vietovėje besiganančių Lenkijos žalųjų veislės (lenk. Polska Krowa Czerwona) karvių pieną. Vis dėlto, karvių pienas negali sudaryti daugiau kaip 40 % viso naudojamo pieno. Redykołka sūris gaminamas iš nepasterizuoto pieno.

3.4. Pašarai (taikoma tik gyvūninės kilmės produktams)

Redykołka sūris gaminamas tam tikru metų laiku, kai avys ganomos. Tada avys minta tik šviežia nurodytos vietovės ganyklų žole. Išanalizavus pastabas paaiškėjo, kad avys dažniausiai minta šių Podhalės regiono pievų, ganyklų ir kalnų ganyklų veislių augalais: Alpinis vaistutis, cirsium erisithale, dvižiedė našlaitė, alpinė raganė, Senecio subalpinus, Soldanella carpatica, austrinė laumenė, mėlynoji kurpelė, Saxifraga montana, alpinis vėdrynas, bestiebė naktižiedė, spanguolės, Saxifraga rivularis, Cicerbita alpina, tinklalapis karklas, Saxifraga perdurans, alpinė aguona, auksinė sidabražolė ir skėtinė plukė. Reikia pažymėti, kad nemažai iš jų yra gydomieji augalai, naudojami liaudies medicinoje.

3.5. Specialūs gamybos etapai, kurie turi būti vykdomi nustatytoje geografinėje vietovėje

Siekiant užtikrinti kuo geresnę kokybę, visi redykołka sūrio gamybos etapai turi būti vykdomi nustatytoje geografinėje vietovėje. Darbas atliekamas trobelėse ant kalnų šlaitų, kur tuo pačiu metu ganosi gyvuliai. Galutinei šio sūrio kokybei ir skoniui labai daug įtakos turi ypatinga piemenų patirtis, iš kartos į kartą perduodamos žinios, dėl kurių produktas išlaikė tradicinį pobūdį ir ypatingą skonį. Specialūs gamybos etapai, kuriuose itin svarbi ypatinga piemenų patirtis:

— Brandinimas šaltai (rauginimas): pienas laikomas kambario temperatūroje, kad jo rūgštingumas padidėtų.

— Brandinimas šiltai (rauginimas): silpnai raugintas pienas sumaišomas su šviežiu pienu. Maišoma variniame katile, kuris lenkiškai vadinamas „koltik“ arba „kotlick“.

— Fermentacija ir sutraukimas: į pieną įdedama šliužo fermento ir paliekama, kol sutrauks. Pienas sutraukiamas tradiciniame katile, vadinamame „puciera“.

— Varškė išmaišoma. Tai atliekama naudojant tradicinius įrankius, pavyzdžiui, „ferula“ (medinė lentutė su vienu ar pora siūlų viduryje).

— Išrūgos, kurios sudaro ne daugiau kaip 50 % viso kiekio, iškošiamos.

— Grūdeliai suspaudžiami ir atskiriama varškė.

— Slėgimas: sūrio masė suslegiama rankomis, paskui suformuojamas rutulys, kuris padedamas į talpą su išrūgomis.

— Formavimas: sūrio masė formuojama specialiomis mažomis širdies, paukščio, ėriuko, verpstės ir kitokio pavidalo formelėmis.

— Sūris sūryme laikomas ne daugiau kaip 24 val.

— Džiovinimas: sūriai džiovinami 12–24 val.

— Rūkymas–nokinimas: sūris šaltai rūkomas dūmuose 3–7 d. Produkcija patalpinama į rūkyklas ant specialiai pagamintų medinių lentynų, vadinamų „komornik“, pakabintų piemens trobelės palubėje, paprastai prie sienos, virš arba šalia židinio.

3.6. Specialios pjaustymo, tarkavimo, pakavimo ir kt. taisyklės

Netaikoma

3.7. Specialios ženklinimo taisyklės

Netaikoma

4. Glaustas geografinės vietovės apibūdinimas

Geografinė vietovė Silezijos vaivadijoje apima: Istebnos savivaldybė Cešyno apskrityje, Miliuvkos, Vengerskos Gurkos, Raičos, Uisolų, Jelesnios ir Košaravos savivaldybės Žyveco apskrityje.

Geografinė vietovė Mažosios Lenkijos vaivadijoje apima: visą apskritį Naujojo Targo ir Tatrų apskritį, Zavojos ir Bystra Sidzina savivaldybes Sušos apskrityje, šias Limanovos apskrities savivaldybes: Nedzvedzio savivaldybę ir dalį Kamenicos savivaldybės, esančios Gorczański nacionaliniame parke (lenk. Gorczański Park Narodowy), į pietus nuo Kamenicos upės, taip pat šie Žemutinės Dolnos savivaldybės kaimai: Olszówka, Raba Niżna, Łostówka, Łętowe ir Lubomierz. Pivničnos, Mušnos ir Krynicos savivaldybes Sušos apskrityje.

Nustatyta geografinė vietovė yra istoriniame ir etnografiniame Podhalės regione, esančiame Tatrų kalnų pietinėje pusėje.

5. Ryšys su geografine vietove

5.1. Geografinės vietovės ypatybės

Redykołka sūrio gamybos vietovės ypatybės:

Gamtos veiksniai

Avių, kurių pienas naudojamas kaip žaliava redykołka sūrio gamyboje, ekstensyvus ir sezoninis ganymo būdas yra Podahlės regiono avių auginimo tradicija, kuri prasidėjo viduramžiais kartu su šiame regione savo avis ėmusiais ganyti žmonėmis. Būtent dėl šios senos galvijų auginimo ir ganymo tradicijos atsirado avių veislė „Polska Owca Górska“ (Lenkijos kalnų avys). Šios avys yra „patobulinta“ paprastų avių, vadinamų „cakiel“ ir auginamų Rytų Karpatuose ir Balkanuose, rūšis. Polska Owca Górska veislė labai glaudžiai susijusi su Podhalės regiono istorija ir tradicijomis, taip pat su šiame krašte gyvenančiais žmonėmis. Ji puikiai prisitaikiusi prie klimato sąlygų ir tradicinių gyvulių auginimo būdų, dominuojančių kalnuotose vietovėse.

Jei šio sūrio gamyboje naudojamas karvės pienas, tai gali būti tik „Polska Krowa Czerwona“ (Lenkijos žaloji) veislės, kuri yra seniausia galvijų veislė Lenkijoje, karvių pienas. Nuo seniausių laikų slavų tautos ją augino ir iki XVIII amžiaus pabaigos ši veislė Lenkijoje buvo labiausiai paplitusi. Pirmosios Lenkijos žalosios 1876 m. pasirodė Stružos mieste Limanovos apskrityje. 1895 m. įkurta Lenkijos žalųjų galvijų augintojų asociacija (lenk. Polski Związek Hodowców Polskiego Bydła Czerwonego) prie Krokuvos žemės ūkio bendrovės. Taip galvijai pradėti auginti metodiškai ir 1884–1934 m. sudarytos sąlygos Lenkijos žalųjų veislei susiformuoti ir gerinti. Ši veislė pripažinta vienintele vietine Lenkijoje išauginta galvijų veisle.

Redykołka sūrio gamybai naudojamas pienas labai daug lemia galutinio produkto skonį ir kvapą. Aukštai pieno kokybei ir būdingam jo kvapui daug įtakos turi gamybos vietoje augantys specifiniai augalai. Pievų, ganyklų ir kalnų ganyklų florą sudaro tik Podhalės regionui būdingos rūšys. Redykołka sūrio gamybos metu (nuo gegužės iki rugsėjo) gyvuliai, kurių pienas naudojamas sūriui, minta tik šiomis žolėmis.

Podhalės regione augantys augalai prisitaikė prie specifinių regione dominuojančių sąlygų. Itin svarbūs šie veiksniai: žymiai trumpesnis vegetacinis laikotarpis, žemos vidutinės metinės temperatūros, dideli temperatūros svyravimai vegetaciniu periodu, didesnis šviesos kiekis nei lygumoje (augalai veikiami tiesioginių saulės spindulių), stiprus vėjas ir nuo kalnų viršūnių į lygumas pučiantys vėjai, stora sniego danga, griūtys, specifinės kalkinių ir granitinių dirvožemių savybės.

Teritorija, kurioje gaminamas redykołka sūris, yra viena labiausiai saugomų Lenkijoje. Gamybos vietą supa keturi nacionaliniai parkai: šiaurėje Gorczański Park Narodowy, pietuose Tatrzański Park Narodowy, vakaruose Babiogórski Park Narodowy ir rytuose Magurski Park Narodowy. Be to, penktasis – Pieniński – nacionalinis parkas, kaip ir Tatrzański Park Narodowy, yra pačiame redykołka sūrio gamybos vietovės centre.

Žmogiškieji veiksniai

Redykołka – labai senas kalnų pievose avis ganiusių valachų piemenų gaminamas produktas. Šis sūris Podhalės regione atsirado kartu su valachų kultūra, ganyklų organizavimu, tradicinėmis piemenų trobelėmis (lenk. bacówka) ir pieno perdirbimu. Pirmoji informacija apie sūrio gamybą Podhalės regione ir su juo besiribojančiomis teritorijomis pateikiama Ochotnica kaimo Gorcuose įkūrimo dokumentuose. 1416 m. steigimo privilegiją gavo Dawid′as Wołoch′as.

Pavadinimas „redykołka“ kilo iš to, kad avis parginus iš kalnų ganyklų, lenkiškai vadinamų „redykania się“, šis sūris būdavo dalinamas nemokamai. Šis pavadinimas taip pat reiškė sūrį, kuris būdavo dovanojamas siekiant asmens malonės, arba dėkojant už paslaugą. Šis sūris ypatingas dar ir dėl savo ritualinio vaidmens: balandžio arba gaidžiuko formos sūriais būdavo puošiami per vestuves ir derliaus šventę dovanojami vainikai.

Tai, kad redykołka yra tipiškas Podhalės regiono sūris, liudija daug įrašų senuose dokumentuose, knygose ir kituose leidiniuose parengtuose šiame regione arba apie jį. Pirmasis tikslus sūrio gamybos trobelėse aprašymas datuojamas 1748 m., jis pateiktas Ślemień regione parengtose instrukcijose. 1773 m. šios instrukcijos perrašytos iš naujo ir rekomenduota jomis naudotis.

Išsamų avių ganymo ir trobelių, kuriose gamintas sūris (taip pat redykołka ir oscypek) įrengimo aprašymą 1858 m. pateikė Maria Steczkowska. Ji nurodo, kad maži gyvūno ar širdelės formos sūriai – redykołka – gaminami iš sūrio likučių, kurių nepakanka pagaminti oscypek sūriui. Suformuoti gyvūno ar širdelės formos sūriai sūdomi, paskui džiovinami ir rūkomi, taip pat kaip oscypek. Tai taip pat buvo pirmasis toks išsamus Tatrų piemenų sūrio gamybai naudojamų įrankių aprašymas. Vietos gyventojų sūrio (redykołka ir oscypek) gamybos Podhalės regione patirtis, papročiai, tradicijos ir su sūriu susiję ritualai išliko nepakitę. Tai liudija ne tik dabar naudojamas gamybos būdas, bet ir gausi literatūros kūriniuose pateikiama informacija, pavyzdžiui, 1960 m. aštuonių tomų veikale „Gyvulių ganymas Lenkijos Tatruose ir Podhalės regione“ (lenk. Pasterstwo Tatr Polskich i Podhala), 1980 m. knyga „Galvijininkystė ir gyvulių ganymas Beskid Sądecki kalnų grandinėje“ (lenk. Hodowla i Pasterstwo w Beskidzie Sądeckim) ir daug etnografinių leidinių, pavyzdžiui, išleistų Instytut Historii Kultury Materialnej Polskiej Akademii Nauk.

Vis dėlto, geriausiai šio produkto populiarumą ir ryšį su regionu parodo tai, kad turistai redykołka sūrį mėgsta ir mielai perka kaip vieną pagrindinių viešnagės Podhalės regione suvenyrų.

5.2. Produkto ypatybės

Redykołka išsiskiria savo specifiniu sūroku skoniu, kurį įgauna po mirkymo sūryme ir dėl to, kad naudojamas ypatingos nustatytoje vietovėje besiganančios gyvulių veislės pieno, bei savo dūmų kvapu, išgaunamu taikant tradicinį gamybos metodą. Dėl savo standžios, kietos tekstūros ir plačios aromatų bei skonio gamos šis sūris ypač originalus.

Redykołka ypatingas dar ir dėl savo išskirtinės formos. Jis gali būti gyvūno, paukščio, širdelės arba mažutės verpstės formos. Svoris 30–300 gramų.

Be to, redykołka išsiskiria ir savo ypatinga tradicine vartosena: jis dovanojamas siekiant asmens malonės arba dėkojant už suteiktą paslaugą. Figūrėlės gaminamos, parduodamos ir visada dovanojamos po dvi, kaip to reikalauja tradicijos.

5.3. Priežastinis geografinės vietovės ir produkto kokybės ar ypatybių (SKVN atveju) arba produkto ypatingos kokybės, reputacijos ar kitų ypatybių (SGN atveju) ryšys

Redykołka sūrio aromatą lemia gamtos ir žmogiškųjų veiksnių sąveika. Sūrio gamybai naudojamas tik ypatingos, prie klimato sąlygų ir Podhalės regiono gyvulių auginimo tradicijų prisitaikiusios, veislės gyvulių pienas. Tai, kad gyvuliai minta specifiniais, tik tai gamybos vietovei būdingais augalais, lemia redykołka sūrio skonį. Gamybos laikotarpiu avys ir karvės minta tik pievose, ganyklose ir kalnų ganyklose augančia augalija. Galutinei šio sūrio kokybei ir skoniui labai daug įtakos turi ypatinga piemenų patirtis, minėta 3.5 punkte, iš kartos į kartą perduodamos žinios, dėl kurių produktas išlaikė tradicinį pobūdį ir ypatingą skonį, minėtos 5.1 punkte.

Redykołka gamyba buvo glaudžiai susijusi su avių ganymu Podhalės regione. Jo ypatinga forma, aprašyta 3.2 ir 5.2 punktuose, atsirado dėl to, kad sūris atliko ritualinį vaidmenį, aprašytą 5.1 punkte, ir piemenų, grįžtančių namo po kelių kalnų ganyklose praleistų mėnesių, būdavo dovanojamas, dažniausiai vaikams. Tai dar kartą įrodo, kad šis produktas yra tradicinis Podhalės regiono produktas ir neatskiriama jo kultūros dalis.

Nuoroda į specifikacijos paskelbimą

(Reglamento (EB) Nr. 510/2006 5 straipsnio 7 dalis)

http://www.bip.minrol.gov.pl/strona/DesktopDefault.aspx?TabOrgId=1620&LangId=0