LT Europos Sąjungos oficialusis leidinys C 323/7

Paraiškos paskelbimas pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 dėl žemės ūkio ir maisto produktų kokybės sistemų 50 straipsnio 2 dalies a punktą

(2015/C 323/08)

Šiuo paskelbimu suteikiama teisė pareikšti prieštaravimą paraiškai pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51 straipsnį.

BENDRASIS DOKUMENTAS

DALMATINSKI PRŠUT

ES Nr: HR-PGI-0005-01205-3.3.2014

SKVN ( ) SGN ( X )

1. Pavadinimas

„Dalmatinski pršut“

2. Valstybė narė arba trečioji šalis

Kroatija

3. Žemės ūkio produkto arba maisto produkto aprašymas

3.1. Produkto tipas

1.2 klasė. Mėsos produktai (virti, sūdyti, rūkyti ir kt.)

3.2. Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, aprašymas

„Dalmatinski pršut“ yra konservuotas vytintos mėsos gaminys, pagamintas iš kiaulių kojų su kaulais, oda ir poodiniais riebalais.

Išskyrus jūros druską, „Dalmatinski pršut“ sudėtyje nėra jokių priedų (nitritų, nitratų, kalio sorbato, askorbo arba propano rūgšties).

„Dalmatinski pršut“ pasižymi šiomis organoleptinėmis savybėmis:

a) išorės vaizdas: nėra įtrūkimų, įpjovimų ar laisvai kabančių raumenų audinių ar odos; nėra matomo odos paviršiaus susiraukšlėjimo;

b) pjūvio vieta: poodinių riebalų spalva gali būti nuo baltos iki rausvai baltos, pati mėsa nuo vienodai raudonos iki šviesiai raudonos spalvos;

c) aromatas: fermentuotos, sūdytos, džiovintos ir rūkytos kiaulienos aromatas be pašalinių kvapų (dervų, aliejaus, žalios mėsos, šviežios žolės ar šieno); dūmų aromatas nėra stiprus;

d) skonis: nuo šiek tiek sūraus iki sūraus;

e) tekstūra: minkšta.

„Dalmatinski pršut“ pasižymi šiomis cheminėmis savybėmis:

a) drėgnis – nuo 40 % iki 55 %;

b) vandens aktyvumas (aw) mažesnis nei 0,93;

c) druskos (NaCl) kiekis – nuo 4,5 % iki 7,5 %.

Pateikiami į rinką „Dalmatinski pršut“ yra ne mažesnio nei 6,5 kg svorio ir brandinti ne trumpiau kaip 12 mėnesių nuo gamybos pradžios.

3.3. Pašarai (taikoma tik gyvūniniams produktams) ir žaliavos (taikoma tik perdirbtiems produktams)

„Dalmatinski pršut“ gaminamas iš komercinių veislių mėsinių kiaulių, mišrių veislių arba veisti skirtų kiaulių arba iš bet kokio minėto derinio kryžminant gautų veislių kiaulių šviežių kojų su kaulais.

Mažiausias paruoštos kojos svoris – 11 kg.

Mėsos kokybė: šviežia kiaulės koja neturi turėti aiškių kokios nors traumos ženklų. Mėsa yra raudonai rožinė, tvirtos tekstūros ir be paviršinio vandeningumo (RFN).

Blyški, minkšta ir vandeninga mėsa (angl. PSE), tamsi, kieta ir sausa mėsa (DFD), mėsa, kurios spalva yra tinkama, bet minkšta ir vandeninga (RSE) ir mėsa, kuri yra kieta ir nevandeninga, bet blyški (PFN), negali būti naudojama.

Kai kiaulės kojos pristatomos į gamybos vietą, jų pH, išmatuotas pusgyslinio raumens srityje, turi būti nuo 5,5 iki 6,1.

Riebalų sluoksnis: mažiausias poodinių riebalų storis su oda ant išorinės paruoštos šlaunies dalies, matuojant vertikaliai po šlaunikaulio galvute, yra 15 mm.

Riebalų, dengiančių visą suapvalintą kojos kraštą, užtenka, kad oda neatsiskirtų nuo po ja esančių raumenų.

Mėsos temperatūra: kojas tiekiant gamybai jų vidaus temperatūra turi būti 1 °C–4 °C.

Sandėliuojant ir transportuojant, šviežios kojos laikomos 1 °C–4 °C temperatūroje. Kojos negali būti užšaldomos.

Kojos turi būti pasūdomos po skerdimo praėjus 24–96 valandoms.

3.4. Specialūs gamybos veiksmai, atliktini nustatytoje geografinėje vietovėje

Visi „Dalmatinski pršut“ gamybos etapai – nuo šviežių kojų sūdymo iki presavimo, rūkymo, džiovinimo ir brandinimo – turi vykti 4 skirsnyje nurodytoje geografinėje vietovėje.

3.5. Specialios produkto, kurio pavadinimas nurodytas, pjaustymo, trynimo, pakavimo ir kt. taisyklės

—

3.6. Specialios produkto, kurio pavadinimas nurodytas, ženklinimo etiketėmis taisyklės

Pasibaigus brandinimui kumpiuose išdeginama žymė su bendruoju „Dalmatinski pršut“ ženklu ir gamintojo kodu, kuris sutampa su įmonės veterinarinio patikrinimo numeriu.

Rinkai tiekiamas gaminys turi būti pažymėtas pavadinimu „Dalmatinski pršut“ ir bendruoju ženklu. Pavadinimas „Dalmatinski pršut“ turi būti aiškiai įskaitomas ir nenutrinamas, jis turi būti pakankamai didelis ir išskirtinio šrifto bei spalvos, kad labiau išsiskirtų iš kitų žodžių.

Visi pagal specifikaciją produktą rinkai tiekiantys kilmės vietos nuorodos naudotojai turi teisę naudoti bendrąjį simbolį tomis pačiomis sąlygomis.

4. Glaustas geografinės vietovės apibūdinimas

„Dalmatinski pršut“ gaminamas Dalmatijoje. Šiaurinė gamybos vietovės riba eina per per Novaljės miestą, Kolano savivaldybę, Pago miestą, Starigrado ir Jasenicos savivaldybes, Obrovaco miestą, Erveniko savivaldybę ir Knino miestą. Rytuose riba eina valstybės siena su Bosnija ir Hercegovina bei Juodkalnija. Į pietus ir vakarus ribas žymi jūrų siena su Italijos Respublika.

5. Ryšys su geografine vietove

„Dalmatinski pršut“ ir geografinės vietovės, kurioje jis gaminamas, ryšys grindžiamas produkto savybėmis, kurias lemia tradicinis gamybos būdas, taip pat geras šio regioninio produkto vardas, kuriuo produktas garsėja visoje šalyje.

Geografinės vietovės ypatumai

Gamtiniai veiksniai

„Dalmatinski pršut“ gaminamas visoje Dalmatijos geografinėje vietovėje, kuri yra ilgiausia ir plačiausia Kroatijos Adrijos pakrantės dalis. Dalmatiją sudaro salos, pakrantė ir nuo pakrantės nutolę Viduržemio jūros rajonai. Pakrantė, salos ir kalnuoti toliau nuo pakrantės esantys rajonai paprastai eina lygiagrečiai vienas kitam šiaurės vakarų – pietryčių kryptimi. Toliau nuo pakrantės esantys rajonai yra kalnuoti, jiems būdingos karstinės savybės.

Dalmatijos klimatas yra Viduržemio jūros tipo – vasaros šiltos ir sausos, o žiemos švelnios ir drėgnos. Žiemą vidutinė temperatūra yra 3,6–9,0 °C, vasarą – 24,7–25,3 °C, santykinė drėgmė per metus svyruoja nuo 56 % iki 76 %. Vietovei būdingas klimato reiškinys yra bora, sausas ir šaltas žiemą vyraujantis vėjas, pučiantis vidutiniškai 130 dienų per metus. Dėl šių klimato veiksnių susidaro „Dalmatinski pršut“ džiovinimui ir brandinimui palankios sąlygos.

Žmogiškieji veiksniai

Dėl lengvai gaunamos jūros druskos ir palankaus klimato Dalmatijos žmonės iš senovės romėnų greitai perėmė kiaulienos konservavimo sūdant ir vytinant įgūdžius. Nuo to laiko pršut gamybos patirtis būdavo perduodama iš kartos į kartą, o laikui bėgant peraugo į Dalmatijoje tradiciniu laikomą gamybos procesą.

Tradicinė patirtis yra aktuali visais „Dalmatinski pršut“ gamybos etapais. Pršut gamintojai Dalmatijoje parenka kokybiškus kumpius, sveriančius ne mažiau kaip 11 kg, kurių odos ir riebalų sluoksnis ne plonesnis nei 15 mm. Prieš sūdant gamintojai maigydami kumpius iš jų pašalina likusį kraują, ypač iš šlaunies arterijos, kad gaminiai nesugestų džiovinimo ir brandinimo etapais. Pršut gamintojų įgūdžių taip pat prireikia nustatant kumpio sūdymo ir slėgimo trukmę, kuri visų pirma priklauso nuo jo svorio.

Ypatingas dėmesys skiriamas rūkymo metodui bei trukmei ir medienos parinkimui. Iš tiesų, iš pradžių „Dalmatinski pršut“ buvo konservuojamas sūdant ir džiovinant, o ne rūkant. „Dalmatinski pršut“ imtas rūkyti džiovinimo etapu (džiovinama būdavo šalia krosnies senovinėse virtuvėse arba džiovyklose akytais stogais), kad išgaruotų drėgmė liūčių ir drėgno oro sąlygomis. Kai tik oras pasikeisdavo ir vėl imdavo būsti bora, kumpius išnešdavo džiūti į lauką.

„Dalmatinski pršut“ gamintojai atrado, kad rūkytą mėsą konservuoti geriau, nes ji išsilaiko ilgiau dėl antioksidantų ir baktericidinių dūmų savybių, todėl jie rūkydavo kumpius netgi esant sausiems orams, kai iš tikrųjų nebuvo būtina juos sukabinti palei krosnį. Nors pagal šiandieninius gamybos metodus rūkymas nebėra būtinas mėsos konservantas, gaminant „Dalmatinski pršut“ jis vis dar naudojamas tam, kad produktas įgytų išskirtinį rūkytos ir džiovintos kiaulienos aromatą. Šiandien rūkoma naudojant atskirą gamybos procedūrą ir šaltus dūmus, gautus deginant paprastojo skroblo (Carpinus sp.), ąžuolo (Quercus sp.) arba buko (Fagus sp.) kietmedį arba drožles, kurios tradiciškai yra naudojamos kaip kuras vietiniuose namų ūkiuose.

Produkto ypatumai

„Dalmatinski pršut“ unikalumas visų pirma susijęs su jo organoleptinėmis savybėmis, kurias lemia gamybos procesas.

Būdinga gaminio organoleptinė savybė yra aromatas – fermentuotos, džiovintos kiaulienos ir nestiprus dūmų kvapas. Tyrimais nustatyta, kad „Dalmatinski pršut“ ir kitų šešių vytintų kumpių iš Pietų Europos šalių sudėtis skiriasi dėl lakiųjų medžiagų, visų pirma dėl fenolių (gvajakolio, fenolio, o-krezolio, m-krezolio, 2,5-ksilenolio, 2,6-ksilenolio ir 2,6 dimetoksifenolio), visuose „Dalmatinski pršut“ mėginiuose. Kadangi kiti kumpius nėra rūkomi, labai tikėtina, kad dūmų aromatas atsiranda dėl prieš tai minėtų fenolių (Igor Jerković, Josip Mastelić, Snježana Tartaglia: A study of volatile flavour substances in Dalmatian traditional smoked ham: Impact of drycuring and frying, Food Chemistry 104 (2007), p. 1038).

„Dalmatinski pršut“ būdingas skonis įvairuoja nuo šiek tiek sūraus iki sūraus, tekstūra minkšta, o spalva gali būti nuo vienodai raudonos iki šviesiai raudonos.

Priežastinis vietovės ir produkto savybių ryšys

„Dalmatinski pršut“ savybių ir jo gamybos vietovės ryšį visų pirma atskleidžia iš kartos į kartą perduodamas tradicinis gamybos metodas. Tradiciniai gamybos įgūdžiai suteikia „Dalmatinski pršut“ ypatingų savybių, kurios padėjo užsitarnauti gerą vardą.

Pagrindinis skiriamasis „Dalmatinski pršut“ bruožas yra būdingas švelnus dūmų aromatas. Todėl rūkymas yra labai svarbus gamybos etapas, kurio metu pršut gamintojai ypatingą dėmesį turi skirti tinkamų medienos rūšių pasirinkimui, dūmų kiekiui ir rūkymo trukmei, kuri iš esmės priklauso nuo kumpių svorio ir oro sąlygų rūkymo metu. Jei šie parametrai nėra pasirenkami teisingai, tai gali lemti per stiprų dūmų kvapą, odos išblukimą ir kietesnę mėsos konsistenciją, dėl kurios mėsa ne taip lengvai tirpsta burnoje.

Pršut gamintojų įgūdžiai brandinimo laikotarpiu atsiskleidžia tinkamai kontroliuojant oro srautą, temperatūrą ir santykinę drėgmę, kad medžiagų apykaitos procesai vyktų tinkamu greičiu, taip išvengiant greito ar perteklinio išdžiovinimo, dėl kurio mėsa tampa kietesnė ir, patamsėjus kumpio kraštams, prarandama vienodai raudona – šviesiai raudona raumenų audinio spalva.

Būtent dėl savo švelnaus dūmų kvapo „Dalmatinski pršut“ jau nuo seno buvo pripažintas ne tik gamybos vietovėje.

XX a. 40-ojo dešimtmečio pabaigoje Rudolfas Bergštajnas, Varaždino mieste esančios užeigos savininkas, vietos savaitraštyje skelbdavo, kad jo klientai gali „paragauti tikrojo „Dalmatinski pršut“ […]“ (Hrvatsko jedinstvo Nr. 60, 1938, Varaždin, p. 8).

„Dalmatinski pršut“ populiarumas labai padidėjo 70-ajame dešimtmetyje, kai padidėjusi paklausa paskatino gamybą, kuri buvo imta organizuoti kooperatiniais pagrindais.

Prekybos naujienlaiškio Meso (2006 m.) įraše M. Krvavica ir J. Đugum pažymi, kad „Tradicinės Kroatijos pršut rūšys, įskaitant „Dalmatinski pršut“, […] pasižymi ypatybėmis, dėl kurių jie neabejotinai priskiriami aukščiausios kokybės pršuts […]“. Tai rodo, kad „Dalmatinski pršut“ iki šiol yra vertinamas dėl kokybės ir tradicinio gamybos būdo.

„Dalmatinski pršut“ gamintojai reguliariai dalyvauja Nacionalinėje Pršut mugėje, kuri organizuojama Sinyje nuo 2006 m. ir kurioje dalyvauja ir užsienio gamintojai, taip pat Tarptautinėje kumpių mugėje (International Prosciutto Fair), organizuojamoje Tinjane nuo 2007 m., kurioje dažnai laimi pagrindinius prizus. „Dalmatinski pršut“ laimėjo pagrindinius prizus ir aukso medalius 2009, 2010 ir 2013 metais Tarptautinėje žemės ūkio mugėje Novi Sade, Serbijoje.

Vystantis turizmui XX a. 10-ojo dešimtmečio viduryje ir didėjant tipiškų vietos produktų paklausai „Dalmatinski pršut“ tapo išskirtiniu Dalmatijos delikatesu, o ekonominiu požiūriu – svarbiu tradicinio maisto produktu Kroatijoje.

Nuoroda į paskelbtą specifikaciją

(Šio reglamento 6 straipsnio 1 dalies antra pastraipa)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/DALM%20PRSUT/izmijenjena%20Specifikacija%20Dalmatinski%20pršut.pdf

(1) OL L 343, 2012 12 14, p. 1.