LT Europos Sąjungos oficialusis leidinys C 167/21

Garantuoto tradicinio gaminio pavadinimo paskelbimas pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 dėl žemės ūkio ir maisto produktų kokybės sistemų 26 straipsnio 2 dalį

(2016/C 167/13)

Pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 (1) 26 straipsnio 1 dalies pirmą pastraipą Čekija pateikė (2) Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 nuostatas atitinkančių garantuotų tradicinių gaminių (GTG) pavadinimus „Tradiční Lovecký salám“ / „Tradičná Lovecká saláma“ ir „Tradiční Špekáčky“ / „Tradičné Špekačky“. Pavadinimai „Lovecký salám“ / „Lovecká saláma“ ir „Špekáčky“ / „Špekačky“ anksčiau buvo įregistruoti (3) be išimtinės naudojimo teisės pagal Reglamento (EB) Nr. 509/2006 (4) 13 straipsnio 1 dalį kaip garantuoti tradiciniai gaminiai ir šiuo metu yra saugomi pagal Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 25 straipsnio 2 dalį.

Pasibaigus Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 26 straipsnio 1 dalies antroje pastraipoje nurodytai nacionalinei prieštaravimo procedūrai,

— prie pavadinimų „Lovecký salám“ / „Lovecká saláma“ buvo pridėti terminai – atitinkamai „Tradiční“ ir „Tradičná“,

— prie pavadinimų „Špekáčky“ / „Špekačky“ buvo pridėti terminai – atitinkamai „Tradiční“ ir „Tradičné“.

Šie papildomi terminai nurodo tradicines gaminių savybes, kaip nustatyta Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 26 straipsnio 1 dalies trečioje pastraipoje.

Atsižvelgdama į šiuos faktus, Komisija skelbia pavadinimus

„TRADIČNÍ LOVECKÝ SALÁM“ / „TRADIČNÁ LOVECKÁ SALÁMA“

ir

„TRADIČNÍ ŠPEKÁČKY“ / „TRADIČNÉ ŠPEKAČKY“

kad juos būtų galima įtraukti į Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 22 straipsnyje nurodytą garantuotų tradicinių gaminių registrą.

Šiuo paskelbimu suteikiama teisė pagal Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 51 straipsnį pareikšti prieštaravimą pavadinimų „Tradiční Lovecký salám“ / „Tradičná Lovecká saláma“ ir „Tradiční Špekáčky“ / „Tradičné Špekačky“ įtraukimui į to reglamento 22 straipsnyje nurodytą garantuotų tradicinių gaminių registrą.

Jei pavadinimai „Tradiční Lovecký salám“ / „Tradičná Lovecká saláma“ ir „Tradiční Špekáčky“ / „Tradičné Špekačky“ bus įtraukti į registrą pagal Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 26 straipsnio 4 dalį, dabartinės GTG „Lovecký salám“ / „Lovecká saláma“ ir „Špekáčky“ / „Špekačky“ specifikacijos bus laikomomis Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 19 straipsnio nuostatas atitinkančiomis GTG „Tradiční Lovecký salám“ / „Tradičná Lovecká saláma“ ir „Tradiční Špekáčky“ / „Tradičné Špekačky“ specifikacijomis, todėl šie pavadinimai bus saugomi suteikiant išimtinę naudojimo teisę.

Siekiant pateikti išsamią informaciją, pagal Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 26 straipsnio 2 dalį pridedamos Europos Sąjungos oficialiajame leidinyje (5) jau paskelbtos GTG „Lovecký salám“ / „Lovecká saláma“ ir „Špekáčky“ / „Špekačky“ specifikacijos.

GARANTUOTO TRADICINIO GAMINIO ĮREGISTRAVIMO PARAIŠKA

TARYBOS REGLAMENTAS (EB) Nr. 509/2006

dėl žemės ūkio produktų ir maisto produktų kaip garantuotų tradicinių gaminių

„LOVECKÝ SALÁM“ arba „LOVECKÁ SALÁMA“

EB Nr: SK-TSG-0007–0044–4.8.2006

1. Pareiškėjų grupės pavadinimas ir adresas

Pavadinimas Český svaz zpracovatelů masa Adresas Libušská 319 142 00 Praha 4 Písnice ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 244092404 Faks. +420 244092405 E. paštas reditel@cszm.cz

Pavadinimas Slovenský zväz spracovateľov mäsa Adresas Kukučínova 22 831 03 Bratislava SLOVENSKO Tel. +421 255565162 Faks. +421 255565162 E. paštas slovmaso@slovmaso.sk

2. Valstybė narė arba trečioji šalis

Čekija

Slovakija

3. Produkto specifikacija

3.1. Prašomas įregistruoti pavadinimas

„Lovecký salám“ (CZ)

„Lovecká saláma“ (SK)

3.2. Pavadinimas

— ☒ pats yra specifinis — ☐ juo apibūdinamos specifinės žemės ūkio produkto arba maisto produkto savybės

Pavadinimas „Lovecký salám“ ar „Lovecká saláma“ pat yra specifinis, nes jis gerai žinomas Čekijoje ir Slovakijoje ir yra tradiciškai siejamas su ilgo galiojimo fermentuotos mėsos produktu, kuriam būdinga plokščio stačiakampio forma ir specifinis skonis.

3.3. Ar pagal Reglamento EB Nr. 509/2006 13 straipsnio 2 dalį prašoma išimtinės pavadinimo vartojimo teisės

— ☐ Įregistruoti su išimtine pavadinimo vartojimo teise — ☒ Įregistruoti be išimtinės pavadinimo vartojimo teisės

3.4. Produkto rūšis

1.2 klasė. Mėsos produktai (virti, sūdyti, rūkyti ir kt.)

3.5. Žemės ūkio produkto arba maisto produkto, kurio pavadinimas nurodytas 3.1 punkte, aprašymas

„Lovecký salám“ ar „Lovecká saláma“ yra ilgo galiojimo fermentuotos mėsos produktas, skirtas tiesiogiai vartoti, paprastai kaip užkandis.

Fizinės savybės:

Produktas yra plokščio stačiakampio formos, jis kemšamas į natūralią žarną, vidutinis skersmuo – 50–55 mm, ilgis – apie 40 cm.

Cheminės savybės:

— Vandens aktyvumas– ne didesnis kaip 0,93

— pH– mažesnis už 5,5

— Bendras raumeninio audinio baltymų kiekis– ne mažesnis kaip 15 % svorio

— Riebalų– ne daugiau kaip 45 % svorio

— Druskos– ne daugiau kaip 4,2 % svorio

Organoleptinės savybės:

Išvaizda ir spalva. Produktas gaminamas iš jautienos ir kiaulienos mišinio, tamsiai rudos spalvos, šiek tiek grublėto paviršiaus, po apvalkalu matoma granuliacija.

Pjūvio išvaizda ir spalva. Daugiausia grūdėta (dalelės iki 5 mm dydžio) mėsa, riebi ir liesa mėsa gerai susimaišiusi, gali būti nedidelių oro tarpų, liesos mėsos dalelės produkto viduryje yra mėsos raudonumo spalvos, link produkto galų – tamsesnės raudonos spalvos; riebios mėsos dalelės yra šviesios. Pjūvis yra stačiakampio formos.

Kvapas ir skonis. Aiškiai jaučiamas rūkytos mėsos kvapas, labai aštrus ir sūrus skonis.

Konsistencija. Produktas pakankamai tvirtas, elastingas.

3.6. Žemės ūkio produkto arba maisto produkto, kurio pavadinimas nurodytas 3.1 punkte, gamybos būdo aprašymas

„Lovecký salám“ ar „Lovecká saláma“ gaminamas iš ne didesnio kaip 10 % riebumo jautienos, ne didesnio kaip 20 % riebumo kiaulienos, ne didesnio kaip 30 % riebumo kiaulienos nuopjovų, ne didesnio kaip 50 % riebumo kiaulienos nuopjovų, kiaulienos riebalų, dedama nitritinės druskos mišinio, antioksidanto (E 315 ar E 316 [ne daugiau kaip 500 mg/kg eritorbo rūgšties]), maltų juodųjų pipirų, cukraus, česnako (skiltelėmis, koncentruoto ar miltelių pavidalo – tiek, kad atitiktų standartinį šviežio česnako kiekį), maltų gvazdikėlių, fermentų (kultūros, kurią sudaro pieno rūgšties bakterijos (Lactobacillus ir (arba) Pediococcus) ir koaguliazei neigiami Micrococcaceae šeimos stafilokokai) ir kolageno.

Norint pagaminti 100 kg galutinio produkto „Lovecký salám“ ar „Lovecká saláma“, reikia:

—

ne didesnio kaip 10 % riebumo jautienos:

—

ne didesnio kaip 20 % riebumo kiaulienos:

—

ne didesnio kaip 30 % riebumo kiaulienos nuopjovų:

—

ne didesnio kaip 50 % riebumo kiaulienos nuopjovų:

—

kiaulienos riebalų:

—

nitritinės druskos mišinio:

—

maltų juodųjų pipirų:

—

cukraus:

—

česnakų:

—

maltų gvazdikėlių:

—

antioksidanto E 315 ar E 316:

—

fermentų

—

kolageno apvalkalo

Ne didesnio kaip 50 % riebumo kiaulienos nuopjovos ir kiaulienos riebalai užšaldomi. Visos žaliavos, sudedamosios dalys ir prieskoniai sumaišomi ir paruošiamas mišinys, kurio dalelių dydis yra 3–5 mm; jis sukemšamas į 50–55 mm skersmens ir maždaug 40 cm ilgio apvalkalus. Tada produktui suteikiama plokščio stačiakampio forma. Suformuotos dešros sudedamos viena šalia kitos švariose dėžėse ar kitose tinkamose talpyklose ir 24–48 val. brandinamos šaldymo patalpoje, kurioje palaikoma 2–4 °C temperatūra. Tuomet dešros pakabinamos rūkykloje ant karčių ir šaltai rūkomos maždaug septynias dienas; palaikoma maždaug 24 °C temperatūra. Pabaigus rūkyti, dešros džiovinamos. Džiovinamų dešrų neturi paveikti pelėsis. Kai pasiekiamas nustatytas vandens aktyvumo lygis, dešros gali būti išvežiojamos. Džiovinama maždaug 14 dienų siekiant užtikrinti, kad įvyko pakankama fermentacija; tuo metu palaikoma tokia temperatūra ir santykinis oro drėgnis, kad fermentai imtų vystytis, o produktas džiūtų tolygiai (temperatūros ribos: 16–27 °C; santykinis oro drėgnis: 75–92 %).

3.7. Žemės ūkio produkto arba maisto produkto specifinės savybės

„Lovecký salám“ ar „Lovecká saláma“ skiriasi nuo kitų ilgo galiojimo fermentuotos mėsos produktų visų pirma plokščio stačiakampio forma, kuri produktui suteikiama per brandinimo procesą. Jam būdingas ir išskirtinis skonis, kurį suteikia recepte numatytos pagrindinės sudedamosios dalys ir prieskoniai bei fermentacijos procesas.

3.8. Žemės ūkio produkto arba maisto produkto tradicinės savybės

„Lovecký salám“ ar „Lovecká saláma“ kilmės ištakos Čekijoje siekia XX a. pradžią. Tuo metu šis produktas būdavo gaminamas daugiausia žiemą dėl palankesnių brandinimo proceso sąlygų ir dėl to, kad žaliavas reikėdavo užšaldyti, kad būtų įmanoma žaliavų granuliacija. Vėliau, kai atsirado tobulesnių šaldymo būdų ir patobulėjo rūkyklos, gamyba daugiausia buvo orientuota taip, kad produktą būtų galima nusipirkti per Velykų ir Kalėdų šventes bei vasaros turizmo metu. Šiandien tai yra ištisus metus gaminamas tradicinis ir populiarus ilgo galiojimo produktas.

„Lovecký salám“ ar „Lovecká saláma“ buvo minimas publikacijoje Technológia mäsového priemyslu (Mėsos pramonės technologija) (II dalis, 1955 m., Hlavná správa mäsového a rybného priemyslu (Pagrindinė mėsos ir žuvies pramonės ataskaita), Maisto pramonės ministerija), vėliau buvo įtrauktas į Techninius ir ekonominius mėsos produktams taikomus standartus (1 dalis, taisyklės taikomos nuo 1977 m. sausio 1 d., Maisto pramonės generalinis direktoratas, Praha) kaip Čekoslovakijos nacionalinis standartas Nr. ČSN 57 7269, todėl produkcija, gaminama pagal šį standartą, išplito visoje buvusioje Čekoslovakijos teritorijoje. Dėl kai kurių sudedamųjų dalių trūkumo vykstant laipsniškiems gaminimo būdo pakitimams ir siekiant pagerinti galutinio produkto saugą buvo sukurtas nekintantis galutinis receptas. Šis receptas pateiktas „Lovecký salám“ ar „Lovecká saláma“ gamybos būdo aprašyme – žr. paraiškos 3.6 punktą. Nepaisant šių pakeitimų, tradicinio produkto savybės buvo išsaugotos.

3.9. Pagrindiniai specifinių savybių reikalavimai ir tikrinimo tvarka

Tikrinama:

— kaip laikomasi recepte nurodytų žaliavų, sudedamųjų dalių ir prieskonių proporcijų; ruošiant mišinį, atitiktis reikalavimams tikrinama lyginant žaliavų, sudedamųjų dalių ir prieskonių kiekį su recepte nurodytu kiekiu,

— kaip laikomasi nustatytos formos, išvaizdos, spalvos, konsistencijos reikalavimų: galutinį produktą baigus džiovinti, jis vizualiai patikrinamas,

— kaip laikomasi nustatytų produkto pjūvio išvaizdos ir spalvos reikalavimų; galutinį produktą baigus džiovinti, jis vizualiai patikrinamas,

— kaip laikomasi nustatytų produkto konsistencijos, kvapo ir skonio reikalavimų; atliekama galutinio produkto juslinė analizė,

— kaip laikomasi nustatytų produkto fizinės ir cheminės sudėties reikalavimų; galutinis produktas tikrinamas pagal patvirtintus laboratorinius metodus.

Institucijos arba įstaigos, tikrinančios, ar laikomasi produkto specifikacijos reikalavimų, patikrinimus kiekvieno gamintojo patalpose atlieka ne rečiau kaip kartą per metus.

4. Atitiktį produkto specifikacijos reikalavimams tikrinančios institucijos arba įstaigos

4.1. Pavadinimas ir adresas

Atitiktį produkto specifikacijos reikalavimams tikrinančios institucijos arba įstaigos (Čekija)

Pavadinimas Státní zemědělská a potravinářská inspekce Adresas Květná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 543540111 E. paštas sekret.oklc@szpi.gov.cz

☒ Viešoji institucija arba įstaiga ☐ Privačioji institucija arba įstaiga

Pavadinimas Státní veterinární správa České republiky Adresas Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 227010137 E. paštas hygi@svscr.cz

☒ Viešoji institucija arba įstaiga ☐ Privačioji institucija arba įstaiga

Atitiktį produkto specifikacijos reikalavimams tikrinančios institucijos arba įstaigos (Slovakija)

Pavadinimas BEL/NOVAMANN International, s r.o. Adresas Továrenská 14 815 71 Bratislava, SLOVENSKO P.O.BOX 11 820 04 Bratislava 24 SLOVENSKO Tel. +421 250213376 E. paštas tomas.ducho@ba.bel.sk

☐ Viešoji institucija arba įstaiga ☒ Privačioji institucija arba įstaiga

Pavadinimas Štátna veterinárna a potravinová správa SR Adresas Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO Tel. +421 260257427 E. paštas buchlerova@svssr.sk

☒ Viešoji institucija arba įstaiga ☐ Privačioji institucija arba įstaiga

4.2. Institucijos arba įstaigos specialiosios funkcijos

4.1 punkte nurodytos kontrolės įstaigos atsakingos už atitikties visiems produkto specifikacijos reikalavimams stebėjimą.

GARANTUOTO TRADICINIO GAMINIO ĮREGISTRAVIMO PARAIŠKA

TARYBOS REGLAMENTAS (EB) Nr. 509/2006

dėl žemės ūkio produktų ir maisto produktų kaip garantuotų tradicinių gaminių

„ŠPEKÁČKY“ arba „ŠPEKAČKY“

EB Nr. SK-TSG-0007–0055–21.5.2007

1. Pareiškėjų grupės pavadinimas ir adresas

Pavadinimas Český svaz zpracovatelů masa Adresas Libušská 319 142 00 Praha 4 Písnice ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 244092404 Faks. +420 244092405 E. paštas reditel@cszm.cz

Pavadinimas Slovenský zväz spracovateľov mäsa Adresas Kukučínova 22 831 03 Bratislava SLOVENSKO Tel. +421 255565162 Faks. +421 255565162 E. paštas slovmaso@slovmaso.sk

2. Valstybė narė arba trečioji šalis

Čekija

Slovakija

3. Produkto specifikacija

3.1. Prašomas įregistruoti pavadinimas

„Špekáčky“ (Čekija)

„Špekačky“ (Slovakija)

3.2. Pavadinimas

— ☐ pats yra specifinis — ☒ juo apibūdinamos specifinės žemės ūkio produkto arba maisto produkto savybės

Pavadinimas Špekáčky ar Špekačky nurodo specifinę žemės ūkio produkto ar maisto produkto savybę kuri atsiranda dėl nelygiai pasiskirsčiusių lašinių gabaliukų (špek) rupiame mišinyje kartu su nedideliu kolageno dalelių kiekiu.

3.3. Ar pagal Reglamento EB Nr. 509/2006 13 straipsnio 2 dalį prašoma išimtinės pavadinimo vartojimo teisės

— ☐ Įregistruoti su išimtine pavadinimo vartojimo teise — ☒ Įregistruoti be išimtinės pavadinimo vartojimo teisės

3.4. Produkto rūšis

1.2 klasė. Mėsos produktai (virti, sūdyti, rūkyti ir kt.)

3.5. Žemės ūkio produkto arba maisto produkto, kurio pavadinimas nurodytas 3.1 punkte, aprašymas

Špekáčky ar Špekačky yra termiškai apdorotas mėsos produktas, pagamintas iš ištisinio kelių metrų mėsos vėrinio, sukimšto į kiaulės plonąsias žarnas ar jautienos žarnas ir yra gelsvai rudos spalvos.

Fizinės savybės: Ištisinis vėrinys, virvelėmis padalytas į atskirus segmentus, kurių svoris 65–85 g, skersmuo 4–4,6 cm, o ilgis – 8–9 cm.

Cheminės savybės:

Grynasis baltymų svoris– ne mažiau už 6 % svorio

Riebalų– ne daugiau už 45 % svorio

Druskos– ne daugiau už 2,5 % svorio

Organoleptinės savybės:

Išvaizda ir spalva: produktas pagamintas iš jautienos ir kiaulienos mišinio, sukimštas į natūralias žarnas, ir padalytas perrišant virvele. Produkto spalva gelsvai ruda, galimas tamsesnis ar šviesesnis atspalvis, be rūkymo dėmių. Ant produkto paviršiaus gali būti išdžiūvusių sulčių lašų, atskirų gabalų susijungimo vietose gali būti šviesesnių plotelių. Paviršius lygus ar šiek tiek grublėtas. Riebalų ar drebučių kimšti neleidžiama.

Pjūvio išvaizda ir spalva: griežinėlio spalva gali būti nuo blyškiai iki tamsiai raudonos, matyti nelygiai pasiskirstę lašinių gabalėliai. Gali būti nedidelių minkštų kolageno dalelių ir oro tarpelių.

Skonis ir kvapas: neseniai išrūkytas produktas yra švelnaus skonio, dėl prieskonių vidutiniškai sūrus; išvirtas produktas yra sultingas.

Konsistencija: stangri, minkšta, kompaktiška.

3.6. Žemės ūkio produkto arba maisto produkto, kurio pavadinimas nurodytas 3.1 punkte, gamybos būdo aprašymas

Špekáčky ar Špekačky sudėtis: ne didesnio kaip 30 % riebumo jautiena, ne didesnio kaip 50 % riebumo kiauliena, šoninė, geriamasis vanduo (ledo drožlių pavidalu), bulvių krakmolas, nitritinės druskos mišinys, malti juodieji pipirai, saldžiosios paprikos (100 ASTA), česnakas (skiltelėmis, koncentruoto ar miltelių pavidalu – tiek, kad atitiktų standartinį šviežio česnako kiekį), maltas muskatas, polifosfatai E 450 ir E 451 (3g/kg kaip P205), askorbo rūgštis E 300 (0,5 g/kg), jautienos žarnos arba kiaulės plonosios žarnos, užrišamos virvele.

100 kg Špekáčky ar Špekačky galutiniame produkte yra:

—

ne didesnio kaip 30 % riebumo jautienos:

—

ne didesnio kaip 50 % riebumo kiaulienos:

—

lašinių:

—

vandens (ledo):

—

bulvių krakmolo:

—

nitritinės druskos mišinio:

—

saldžiųjų paprikų (100 ASTA):

—

maltų juodųjų pipirų:

—

česnako (skiltelėmis, koncentruoto ar miltelių pavidalu):

—

malto muskato:

—

polifosfatų E 450 ir E 451:

—

askorbo rūgšties: E 300

—

apvalkalas:

—

atskirtos užrišant virvele

Sudedamosios dalys (išskyrus lašinius), priedai ir prieskoniai sumaišomi; mišinio dalelių dydis – 0,1–2,5 mm. Šoninė supjaustoma maždaug 8 mm gabaliukais ir įdedama į mišinį, kuris kemšamas į jautienos žarnas ar plonąsias kiaulės žarnas, kurių skersmuo ne didesnis kaip 4–4,6 mm.

Tuomet mišinys padalijamas į atskiras dešreles, perrišant virvele. Produkto virtinės pririšamos prie rūkymo karčių ir patalpinamos rūkykloje, kur yra džiovinamos ir rūkomos, kad įgautų būdingą spalvą ir kvapą. Išrūkytas produktas termiškai apdorojamas 75–78 °C temperatūroje tol, kol temperatūra produkto viduryje pasiekia 70 °C ir tokia būna bent 10 minučių. Po terminio apdorojimo produktas apipurškiamas šaltu vandeniu ir paliekamas atvėsti. Tada Špekáčky ar Špekačky laikomi šaltoje, tamsioje patalpoje.

3.7. Žemės ūkio produkto arba maisto produkto specifinės savybės

Špekáčky ar Špekačky nuo kitų termiškai apdorotų produktų skiriasi tuo, kad šoninės gabalėliai („špek“) rupiame mišinyje su nedideliu kiekiu kolageno dalelių produkte pasiskirsto netolygiai; tai prapjautam produktui suteikia būdingą išvaizdą. Kita išskirtinė produkto savybė – vientisa dešrelių virtinė iš vienos žarnos; kiekviena dešrelė atskiriama perrišant virtinę virvele. Kita išskirtinė savybė – prieskonių darna, kuri kartu su jautiena ir šonine produktui suteikia nepakartojamą skonį ir kvapą, kai jis yra šildomas.

3.8. Žemės ūkio produkto arba maisto produkto tradicinės savybės

Tokios sudėties ir pagal tokį procesą gaminamas Špekáčky ar Špekačky dabartinėje Čekijoje žinomas jau daugiau nei 100 metų. Dideliais kiekiais šios dešrelės imtos gaminti antroje XIX a. pusėje, kai išsivystė rūkytos mėsos pramonė; šios dešrelės buvo imtos laikyti aukštos kokybės mėsos produktu jautienos žarnų apvalkale. 1891 m. jos buvo pristatytos Prahoje vykusioje žemės ūkio produktų mugėje, kur buvo pademonstruota visiškai įrengta rūkykla – tokia, kokia anksčiau viešai niekada nebuvo rodoma. Špekáčky ar Špekačky buvo rūkomos tiesiog parodoje ir dar karštos už aštuonis grajciars (tų laikų Čekijos moneta) buvo parduodamos patraukliose popierinėse lėkštėse su krienais ir sūriais duonos paplotėliais. Špekáčky ar Špekačky kaip klasikinio Čekijos rūkyto mėsos produkto išpopuliarėjimas gali būti siejamas su tais laikais. Tuo metu gaminamo Špekáčky ar Špekačky išskirtinę kokybę liudija jo sudėtis: 50 % produkto sudarė mėsa iš jaunų galvijų uodeginės dalies, 20 % aukštos kokybės kiauliena be odos ir 30 % kubeliai supjaustyti lašiniai. Priklausomai nuo produkto konsistencijos, kartais buvo dedama dešrai gaminti paruošto mišinio (rišamosios medžiagos iš jautienos). Produktas būdavo paskaninamas česnaku, juodaisiais pipirais ir kartais nedideliu kiekiu muskato. Kitas būdas buvo pasmeigti Špekáčky ar Špekačky ant pagaliuko ir pritvirtinti lino virvele. Kadangi produktas būdavo parduodamas vienetais, bendras svoris turėjo atitikti vienetų skaičių. Kad būtų aukštos kokybės, produktą taip pat reikėdavo tinkamai išrūkyti. Pačioje XX a. pradžioje rūkymo procesas toliau tobulėjo ir Špekáčky ar Špekačky bei párky ir klobásy (kitos tradicinių rūšių dešrelės) tapo pagrindiniais minkštos mėsos produktais. Kai kurios bendrovės, ypač didesniuose miestuose, tapo žinomos dėl jų gaminamų Špekáčky ar Špekačky. Vienos iš geriausiai žinomų manufaktūrų buvo Prahos Nové Město rajone įsikūrusi Koula a Macháček, o Vinohrady priemiestyje – Šereda, kurios gaminamas Špekáčky ar Špekačky Prahos gyventojai pakrikštijo „Šeredky“ vardu. Šie minkštos mėsos produktai į parduotuves būdavo atvežami dar karšti po rūkymo ir paprastai po pietų ne tik pačiose parduotuvėse, bet ir aplink jas tvyrodavo nuostabus dūmo aromatas. Vakare Prahos senamiestyje įsižiebdavo dujiniai žibintai, o iš gausiai gatvėse įsikūrusių užkandinių pasklisdavo ant anglių kepamų Špekáčky ar Špekačky kvapas.

Tais laikais mėsos produktų kokybė nebuvo reglamentuojama. Valstybinė inspekcija daugiausia apsiribodavo tikrinimu, ar į Špekáčky ar Špekačky nebūdavo dedama miltų – tai buvo draudžiama. Po Antrojo pasaulinio karo pagrindinė Špekáčky ar Špekačky sudedamoji dalis, be lašinių, vis dar buvo jautiena. Vėliau, kai labiau paplito kiaulių auginimas, sudedamosios dalys buvo tokios: 40 % jautienos (priekinės nuopjovos), 30 % kokybiškos kiaulienos ir 30 % lašinių. Tuo metu buvo į prieskonių sudėtį buvo įtraukta saldžioji paprika. Kai mėsos gamybos ir perdirbimo pramonė buvo nacionalizuota, sudedamosioms dalims, priedams, apvalkalams ir technologiniams procesams imti taikyti techniniai ir ekonominiai standartai, dėl kurių šis tradicinis čekiškas produktas toliau buvo gerinamas. Špekáčky ar Špekačky gamybai imti taikyti mėsos produktų techniniai ir ekonominiai standartai (taisyklių, taikomų nuo 1977 m. sausio 1 d., 1 dalis, Maisto pramonės direktoratas, Praha) Nr. ČSN 57 7115. Dėl to dėl to dešrelių gamyba pagal šį standartą išplito visoje buvusioje Čekoslovakijos teritorijoje. Kadangi gamybos technologija pamažu keitėsi, ir dėl kai kurių sudedamųjų dalių ar apvalkalų (pvz., jautienos žarnų) trūkumo, buvo sukurtas nesikeičiantis galutinis receptas, kuris pateiktas Špekáčky ar Špekačky gamybos būdo apibūdinime – žr. 3.6 punktą.

3.9. Pagrindiniai specifinių savybių reikalavimai ir tikrinimo tvarka

Tikrinama:

— kaip laikomasi recepte nurodytų sudedamųjų dalių, priedų ir prieskonių proporcijų; ruošiant gaminį, atliekamas kryžminis patikrinimas pagal receptą,

— ar lašinių gabaliukai (špek) tirštame mišinyje kartu su nedideliu kiekiu kolageno dalelių pasiskirstę netolygiai; vizualiai patikrinama technologinės gamybos metu po to, kai mišinys sukemšamas į natūralias žarnas ir, perrišant virvele, padalijamas į atskirus gabalus,

— ar produkto forma, paviršiaus išvaizda, spalva ir konsistencija atitinka numatytus rodiklius; galutinis produktas vizualiai patikrinamas termiškai jį apdorojus, apipurškus šaltu vandeniu ir atvėsinus,

— ar produkto išvaizda ir spalva prapjovus atitinka numatytus rodiklius; galutinis produktas vizualiai patikrinamas termiškai jį apdorojus, apipurškus šaltu vandeniu ir atvėsinus,

— ar produkto skonis, kvapas, konsistencija ir sultingumas atitinka numatytus rodiklius; atliekama galutinio produkto sensorinė analizė jį pakaitinus,

— kaip laikomasi nustatytų produkto fizinės ir cheminės sudėties reikalavimų; galutinis produktas patikrinamas pagal patvirtintus laboratorinius metodus.

Institucijos arba įstaigos, tikrinančios, ar laikomasi produkto specifikacijos reikalavimų, patikrinimus kiekvieno gamintojo patalpose atlieka ne rečiau kaip kartą per metus.

4. Atitiktį produkto specifikacijos reikalavimams tikrinančios institucijos arba įstaigos

4.1. Pavadinimas ir adresas

Institucijos arba įstaigos, tikrinančios, ar laikomasi produkto specifikacijos reikalavimų (Čekija)

Pavadinimas Státní zemědělská a potravinářská inspekce Adresas Květná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 543540111 E. paštas sekret.oklc@szpi.gov.cz

☒ Viešoji institucija arba įstaiga ☐ Privačioji institucija arba įstaiga

Pavadinimas Státní veterinární správa ČR Adresas Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 227010137 E. paštas hygi@svscr.cz

☒ Viešoji institucija arba įstaiga ☐ Privačioji institucija arba įstaiga

Institucijos arba įstaigos, tikrinančios, ar laikomasi produkto specifikacijos reikalavimų (Slovakija)

Pavadinimas BEL/NOVAMANN International, s r.o. Adresas Továrenská 14 815 71 Bratislava, SLOVENSKO P.O. BOX 11 820 04 Bratislava 24 SLOVENSKO Tel. +421 250213376 E. paštas tomas.ducho@ba.bel.sk

☐ Viešoji institucija arba įstaiga ☒ Privačioji institucija arba įstaiga

Pavadinimas Štátna veterinárna a potravinová správa SR Adresas Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO Tel. +421 260257427 E. paštas buchlerova@svssr.sk

☒ Viešoji institucija arba įstaiga ☐ Privačioji institucija arba įstaiga

4.2. Institucijos arba įstaigos specialiosios funkcijos

4.1 punkte nurodytosios kontrolės institucijos atsakingos už tai, kad būtų laikomasi visų specifikacijos reikalavimų.

(1) 2012 m. lapkričio 21 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (ES) Nr. 1151/2012 dėl žemės ūkio ir maisto produktų kokybės sistemų (OL L 343, 2012 12 14, p. 1).

(2) ES Nr. CZ-TSG-0107–01405–18.12.2015.

(3) 2011 m. vasario 21 d. Komisijos reglamentas (ES) Nr. 160/2011, kuriuo garantuotų tradicinių gaminių registre įregistruojamas pavadinimas („Lovecký salám“ / „Lovecká saláma“ (GTG)) (OL L 47, 2011 2 22, p. 7) ir 2011 m. vasario 21 d. Komisijos reglamentas (ES) Nr. 158/2011, kuriuo garantuotų tradicinių gaminių registre įregistruojamas pavadinimas („Špekáčky“ / „Špekačky“ (GTG)) (OL L 47, 2011 2 22, p. 3).

(4) 2006 m. kovo 20 d. Tarybos reglamentas (EB) Nr. 509/2006 dėl žemės ūkio produktų ir maisto produktų kaip garantuotų tradicinių gaminių (OL L 93, 2006 3 31, p. 1). Šis reglamentas panaikintas ir pakeistas Reglamentu (ES) Nr. 1151/2012.

(5) „Lovecký salám“ / „Lovecká saláma“, EB Nr. SK-TSG-0007–0044–4.8.2006 (OL C 96, 2010 4 16, p. 18).

„Špekáčky“ / „Špekačky“, EB Nr SK-TSG-0007–0055–21.5.2007 (OL C 94, 2010 4 14, p. 18).