LT Europos Sąjungos oficialusis leidinys C 317/10

Paraiškos paskelbimas pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 dėl žemės ūkio ir maisto produktų kokybės sistemų 50 straipsnio 2 dalies a punktą

(2017/C 317/06)

Šiuo paskelbimu suteikiama teisė pareikšti prieštaravimą paraiškai pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51 straipsnį.

BENDRASIS DOKUMENTAS

„TRADITIONAL WELSH CAERPHILLY“ / „TRADITIONAL WELSH CAERFFILI“

ES Nr. PDO-GB-02090 – 16.11.2015

SKVN ( ) SGN ( X )

1. Pavadinimas (-ai)

„Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“

2. Valstybė narė arba trečioji šalis

Jungtinė Karalystė

3. Žemės ūkio produkto arba maisto produkto aprašymas

3.1. Produkto rūšis

1.3 klasė. Sūriai

3.2. Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, aprašymas

„Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ yra Kerfilio rūšies kietasis sūris, gaminamas Velse iš Velso ūkiuose gaunamo pieno. Sūris gali būti gaminamas iš pasterizuoto arba žalio, ekologiško arba neekologiško karvės pieno. Tai vienintelis vietinis Velso sūris.

„Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ yra plokščias apskritas vienodos tirštos kreminės spalvos tekstūros sūris. Sūrio išorė glotni ir nepažeista, gali būti padengta nedideliu pelėsio sluoksniu, kuris senovėje parduodant būdavo apibarstomas avižinėmis kruopomis arba miltais. „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ yra šviežias jaunas sūris, turintis švelnų šiek tiek citrininį skonį ir gaivų ilgai išliekantį poskonį. Šis skonis vystosi sūrį brandinant ir tampa labiau juntamas, sodresnis, bet išlieka švelnus. „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ sūris skleidžia šviežio sūrio aromatą ir pasižymi glotniu paviršium bei sluoksniuota tekstūra, kuri kiekvienu atveju gali šiek tiek skirtis, nes sūris yra rankų darbo produktas. Sūrį galima valgyti jauną, praėjus 10 dienų nuo pagaminimo, arba brandintą iki 6 mėnesių.

„Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ sūrio sudedamosios dalys:

pienas – 97,5 proc.,

druska – 1–2 proc.,

šliužo fermentas,

pieno kultūros – 0,5 proc.,

riebumas – 45–55 proc. sausosios medžiagos,

sausoji medžiaga – ne mažiau kaip 55 proc. jaunesnio sūrio (10 dienų amžiaus) atveju.

„Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ sūris paprastai pateikiamas kaip plokščias apskritas 2–4 kg svorio, 20–25 cm skersmens ir 6–12 cm aukščio sūris, tačiau gali būti gaminami ir miniatiūriniai sūriai. Sūris formuojamas dedant jį į formas rankomis. Sūris parduodamas nesupakuotas.

3.3. Pašarai (taikoma tik gyvūniniams produktams) ir žaliavos (taikoma tik perdirbtiems produktams)

Karvės pienas (ekologiškas arba neekologiškas, nepasterizuotas arba pasterizuotas), gaunamas pienininkystės ūkiuose visame Velse

Druska

Šliužo fermentas

Raugas, kuriame yra tokių padermių kaip Lactococcus lactis subsp.cremoris ir Lactococcus lactis subsp diocetylactis.

3.4. Specialūs gamybos veiksmai, atliktini nustatytoje geografinėje vietovėje

Nustatytoje geografinėje vietovėje turi būti atliekami šie gamybos veiksmai:

— pienas gaunamas Velso pienininkystės ūkiuose,

— jei reikia, pienas pasterizuojamas,

— pienas perkeliamas į sūrio kubilus, pridedama raugo ir šliužo fermento ir pienui leidžiama sukrekėti,

— sutrauka prapjaunama, kad iš išrūgų pasišalintų varškė,

— varškė ir išrūgos nuplikomi,

— išrūgos nusunkiamos,

— formuojama varškės tekstūra,

— sūris smulkinamas ir formuojamas,

— sūris slegiamas,

— sūris sūdomas (jei sūdoma sausuoju būdu, druska pridedama ir įmaišoma į varškę prieš formuojant sūrį),

— sūris laikomas ir brandinamas.

3.5. Specialios produkto, kurio pavadinimas nurodytas, pjaustymo, smulkinimo, pakavimo ir kt. taisyklės

—

3.6. Specialios produkto registruotu pavadinimu ženklinimo taisyklės

—

4. Glaustas geografinės vietovės apibūdinimas

Velsas

5. Ryšys su geografine vietove

„Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ sūris istoriškai žinomas kaip vienintelis vietinis Velso sūris. Tarptautiniai sūrio vertintojai šiam sūriui apibūdinti vartoja patvirtintą sąvoką „švelnaus citrininio skonio“.

Geografinės vietovės ir produkto ryšys priklauso nuo dviejų pagrindinių veiksnių, kurie nulemia išskirtinį sūrio skonį ir jo savybes.

1) Sūris gaminamas Velse iš Velso ūkiuose gaunamo karvių pieno. Pagrindinis šių karvių pašaras yra ganyklų žolė.

2) „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ sūrio gamintojų specifinių žinių ir sukauptų įgūdžių. Šie įgūdžiai išplėtoti ir su Velsu siejami nuo XIX a. pradžios; perduodami iš kartos į kartą jie beveik nepakito.

Nustatytos vietovės dirva ir klimatas nulėmė, kad Velsas garsėja kaip viena geriausių šalių pasaulyje žolei augti. Žolė Velse auga natūraliai, be to, dėl jūrinio Velso klimato žolės augimo sezonas yra ilgas. Natūralios savybės ir geros sąlygos auginti žolę yra Velso pieno sektoriaus ir Velso sūrio gamybos vystymosi ir svarbos pagrindas.

Vietovėje gausu kritulių, jie tinkamai pasiskirsto, todėl vasarą vandens trūkumas dirvoje yra minimalus, o dėl Golfo srovės pučiantys įvairūs šilti pietvakarių vėjai palaiko tinkamą temperatūrą. Pienininkystės ūkiuose žolės augimo sezonas gali trukti vidutiniškai 300 dienų (Down et al., 1981 m.), o metinis žolės derlius gali būti didesnis nei 18 t/sausosios medžiagos/ha (Hopkins et al., 1995 m.). Dėl tokio ilgo augimo sezono žemumose karvės gali ganytis lauke iki 10 mėnesių per metus, o tuo metu, kai nesigano, karvės daugiausia šeriamos tose pačiose ganyklose nupjauta žole. Taip užtikrinama, kad šeriant pašaru būtų gaunama kuo daugiau pieno ir būtų išgaunamas vienodos rūšies pienas, iš kurio gaminamas „Traditional Welsh Caerphilly“ sūris.

Moksliškai įrodyta („Profiling Milk From Grass“Teagasc, Science Foundation Ireland and the Dairy Research Trust), kad, palyginti su karvėmis, kurios šeriamos labiau apdorotu pašaru, žole šeriamų karvių piene yra daugiau omega 3 riebalų rūgščių, vitamino E, beta karoteno ir CLA (naudingosios riebalų rūgšties, vadinamos konjuguotąja linolo rūgštimi). Tai turi įtakos „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ sūrio skoniui ir savybėms.

Šis sūris yra vienintelis vietinis Velso sūris, todėl sūrio gamybos Velse istorija yra neatsiejama nuo „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ sūrio gamybos istorijos. XIX a. Velse pradedamos steigti pienininkystės mokyklos, kuriose apmokomi sūrio gamintojai ir perduodami gamybai būtini specifiniai įgūdžiai bei žinios. Iš mokinės Mari Jones, 1927 m. lankiusios kilnojamosios pienininkystės mokyklą Penkoide, Bridžende, užrašų matyti, kad tradicinio Kerfilio sūrio gamyba buvo vykdoma daugelyje Pietų Velso vietovių.

Šioje specifikacijoje aprašyta reikiama „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ sūrio spalva, tekstūra, aromatas ir organoleptinės savybės atitinka savybes, kurios nurodytos šių Velso pienininkystės mokyklų mokiniams skirtuose dokumentuose. Šios išskirtinės Kerfilio sūrio savybės buvo oficialiai įtrauktos į 1960 m. NACEPE (Nacionalinė pieninių savininkų ir didmenine prekyba užsiimančių pienininkų asociacija (įregistruota) sviesto ir sūrio vertinimo sistemą. Ši sistema nustatyta 1941 m., tačiau vėliau buvo panaikinta.

Nors istoriškai XIX a. viduryje sūris buvo gaminamas Velse, o daugiausia (tačiau ne vien) Pietų Velse, kokybišku parduodamu sūriu labiausiai išgarsėjo kiekvieną savaitę veikiantis Kerfilio turgus. Tai visų pirma susiję su tuo, kad Edward Lewis pradėjo taikyti kokybės arba vertinimo sistemą. Visi kokybiški sūriai būdavo žymimi oficialiu apskritu antspaudu su užrašais „Caws Cymru“, „Caws Pur“ ir „Genuine Caerphilly Cheese“. Antspaudo viduryje buvo logotipas su Kerfilio pilimi. 1939–1945 m. karo laikotarpiu buvo draudžiama gaminti Kerfilio sūrį (tuo metu dėl sūrio normavimo buvo galima gaminti tik ilgai išsilaikančius sūrius, pavyzdžiui, čederį), tačiau 1953 m. apribojimai buvo panaikinti ir Kerfilio sūris vėl pradėtas gaminti. 1971 m. „Castle Dairies“ pieninėje buvo pagamintas Kerfilio sūris, skirtas 700-osioms Kerfilio pilies metinėms paminėti („Western Mail Saturday“, 1971 m. sausio 16 d.).

„Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ yra išskirtinis visame Velse gaminamas rankų darbo sūris. Sūris valgomas jaunas, praėjus 10 dienų nuo pagaminimo, tačiau siekiant išgauti labiau juntamą, bet vis tiek švelnų skonį jį galima brandinti. Prieš pradedant taikyti modernius sandėliavimo metodus, brandintas sūris buvo labai svarbi mitybos dalis sunkiais žiemos mėnesiais. Sūris nesupakuotas, tradiciškai prieš parduodant jis būdavo apibarstomas miltais arba avižinėmis kruopomis. Dažniau naudotos avižinės kruopos, nes avižos yra geriausiai prie drėgno ir vėsaus Velso klimato prisitaikiusi kultūra.

Sūrio gamyba yra menas ir mokslas, viso proceso metu reikalaujantis tam tikrų įgūdžių. „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ sūrio gamybos gebėjimų bazė nustatyta ir siejama su Velsu nuo XIX a. pradžios. Konkretūs įgūdžiai, kurių reikia gaminant „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ sūrį ir išgaunant išskirtines šio produkto savybes:

— Varškės standumo tikrinimas ranka. Kai varškė skyla lygiai, ją galima pjaustyti.

— Varškė pjaustoma peiliu stambiais kubais (palyginimui: gaminant čederį varškė smulkinama į ryžio grūdo dydžio gabalėlius). Pjaustant peiliu gaunami lygūs pjūviai. Sūrio gamintojai išmokomi pjaustyti varškę stambiais kubeliais – tai labai svarbu siekiant išlaikyti galutinio produkto riebumą ir drėgmę ir padeda išgauti drėgną, švelnios aksominės tekstūros varškę. Sūrio gamintojas pasitelkia įgūdžius, remiasi savo nuožiūra ir yra išmokytas nustatyti tinkamą varškės tekstūrą ir jos tinkamumą sūriui gaminti.

— „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ sūrio plikymo temperatūra yra žemesnė nei kitų kietųjų sūrių, o tai taip pat padeda išlaikyti galutinio produkto drėgmės kiekį. Didelis „Traditional Welsh Caerphilly“ sūrio drėgmės kiekis (ne mažiau kaip 55 proc. sausosios medžiagos) turi įtakos išskirtinėms sūrio savybėms.

Visais sūrio gamybos proceso etapais sūrio gamintojas tikrina rūgštumą ir stebi, kaip jis kinta. Konkretus rūgštumo intervalas ir drėgmės kiekis, išgautas gaminant sūrį, turi įtakos norimai „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ sūrio tekstūrai ir skoniui.

Palyginti su kitais kietaisiais sūriais, „Traditional Welsh Caerphilly“ konkretus sūrio rūgštumo intervalas, didelis drėgmės kiekis, žema plikymo temperatūra ir brandinimo trukmė turi įtakos šiam švelniam citrininiam skoniui. Šiuos veiksnius gamindamas sūrį kontroliuoja reikiamų įgūdžių turintis sūrio gamintojas.

Kai sūrio gamintojas nustato (kaip yra išmokytas), kad varškės tekstūra yra tinkama, drėgna ir aksominio švelnumo, varškė padalijama į graikinio riešuto dydžio gabalėlius ir rankomis sudedama į sūrio formas. „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ sūrio gamintojai išmokomi tradiciškai slėgti sūrį ir taip išgauti konkretų reikiamą dydį ir formą. „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ sūris yra santykinai mažas sūris, palyginti su, pavyzdžiui, 20 kg čederiu. Šiuolaikinėse komercinėse pieninėse vietoj tradicinio slėgimo dažnai naudojamas vakuumas. Dėl nedidelio pradinio slėgio, taikomo slegiant „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ sūrį (1,5 baro), galima išlaikyti sūrio formą neprarandant grietinėlės tirštumo konsistencijos. „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ sūrio tradicinis slėgimas yra iš kartos į kartą Velse perduodamas įgūdis.

Gaminami dviejų rūšių Kerfilio sūriai – „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ ir Kerfilio sūris. Esminiai šių dviejų sūrių skirtumai aprašomi toliau.

1. Pateikimas. „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ sūris pateikiamas kaip plokščias apskritas 2–4 kg svorio, 20–25 cm skersmens ir 6–12 cm aukščio sūris. Sūris parduodamas nesupakuotas. Kerfilio sūris pateikiamas moderniu būdu – blokais, kuriuos paprasta sufasuoti, ir paprastai parduodamas suvyniotas į plastiką.

2. Brandumas. „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ sūris gali būti parduodamas praėjus 10 dienų nuo pagaminimo, bet gali būti ir brandinamas iki 6 mėnesių, tuomet susiformuoja nedidelis pelėsinis sluoksnis. Kerfilio sūris, daugiausia gaminamas komercinėse pieninėse blokais, parduodamas ir valgomas jaunas, nebrandintas. Jaunas sūris neturi pelėsinio sluoksnio. Subrandintas „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ turi sodresnį skonį, o Kerfilio blokinio sūrio skonis yra mažiau juntamas.

3. Savybės. „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ sūris yra sluoksniuotos tekstūros. Kerfilio blokinio sūrio tekstūra ne sluoksniuota, o trapi. Šios sąvokos yra patvirtintos tarptautinių sūrių vertintojų vartojamos sąvokos.

„Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ sūris taip pat gali būti lyginamas su „Gorwydd Caerphilly“ sūriu, kurį pradėta gaminta Velse, bet vėliau jo gamyba perkelta į Somersetą. Todėl šis sūris negaminamas Velse ir gaminamas ne iš Velso pieno. Be to, „Gorwydd Caerphilly“ sūrį galima valgyti praėjus 2 mėnesiams nuo pagaminimo ir jis gaminamas tik iš nepasterizuoto pieno ir tik naudojant tradicinį šliužo fermentą.

Nuoroda į paskelbtą specifikaciją

(Šio reglamento 6 straipsnio 1 dalies antra pastraipa)

https://www.gov.uk/government/publications/protected-food-name-traditional-welsh-caerphilly-and-traditional-welsh-caerffili

(1) OL L 343, 2012 12 14, p. 1.