LT Europos Sąjungos oficialusis leidinys C 186/9

Paraiškos paskelbimas pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 dėl žemės ūkio ir maisto produktų kokybės sistemų 50 straipsnio 2 dalies a punktą

(2015/C 186/08)

Šiuo paskelbimu suteikiama teisė pareikšti prieštaravimą paraiškai pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 1151/2012 51 straipsnį (1).

BENDRASIS DOKUMENTAS

TARYBOS REGLAMENTAS (EB) Nr. 510/2006

dėl žemės ūkio produktų ir maisto produktų geografinių nuorodų ir kilmės vietos nuorodų apsaugos (2)

„ISTARSKI PRŠUT“/„ISTRSKI PRŠUT“

EB Nr. MULTI-PDO-0005-01041 – 04.10.2012

SGN ( ) SKVN ( X )

1. Pavadinimas

„Istarski pršut“/„Istrski pršut“

2. Valstybė narė arba trečioji šalis

Kroatijos Respublika / Slovėnijos Respublika

3. Žemės ūkio produkto arba maisto produkto aprašymas

3.1. Produkto rūšis

1.2 klasė. Mėsos produktai (virti, sūdyti, rūkyti ir kt.).

3.2. Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, aprašymas

„Istarski pršut“/„Istrski pršut“ yra vytintos mėsos produktas, pagamintas iš kiaulienos kumpio be kojos, odos ir poodinių riebalų, bet su dubens kaulais, jį apdorojant jūros druska su prieskoniais, nerūkytą džiovinant ore, o po to džiovinant bei brandinant bent 12 mėnesių.

„Istarski pršut“/„Istrski pršut“ yra pailgos formos, nes jame taip pat yra dubens kaulai. Koja nuo kumpio atskiriama per čiurnos sąnarį, nuo jo, išskyrus dalį po čiurnos sąnariu (10–15 cm), taip pat pašalinama oda ir poodiniai audiniai. „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ kraštai apvalūs, lygūs ir plokšti, jie gali būti padengti plonu pelėsių sluoksniu. Skersai perpjautas raumenų audinys yra vienodos rausvai raudonos spalvos be matomų išblukimų, o riebalai balti. „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ būdingas gerai juntamas vytintos kiaulienos ir žolelių aromatas ir sūrsvas skonis.

Parduoti paruoštas gaminys pasižymi šiomis fizikinėmis ir cheminėmis savybėmis: natrio chlorido kiekis yra mažesnis kaip 8 %, o vandens aktyvumo koeficientas mažesnis kaip 0,93.

Rinkai tiekiamas „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ turi sverti ne mažiau kaip 7 kg.

3.3. Žaliavos (taikoma tik perdirbtiems produktams)

„Istarski pršut“/„Istrski pršut“ gaminamas iš kiaulienos kumpio. Mėsai naudojamos kiaulės yra grynaveislės ir sukryžmintų veislių, išskyrus veislės Piétrain ir sukryžmintų jos veislių kiaules.

Skerdžiamų kiaulių grupės vidutinis gyvasis svoris turi būti didesnis nei 160 kg, o kiaulės turi būti ne jaunesnės kaip devynių mėnesių. Kumpis apipjaustomas taip, kad liktų dubens sąnario kaulai (klubakaulis, sėdynkaulis ir gaktikaulis), bet būtų pašalintas kryžkaulis ir uodegos slanksteliai. Kryžkaulis pašalinamas perpjaunant kryžmeninį klubo sąnarį. Apipjaustytas kumpis turi sverti daugiau kaip 13 kg.

3.4. Pašarai (taikoma tik gyvūniniams produktams)

Kiaulės, iš kurių gaminamas „Istarski pršut“/„Istrski pršut“, penimos kombinuotaisiais pašarais. Visos kombinuotųjų pašarų sudedamosios dalys, išskyrus mineralus, vitaminus ir kitus priedus, turi būti iš 4 skirsnyje apibūdintos vietovės, kurioje gali būti gaminamos žaliavos. Turi būti įmanoma atsekti visų sudedamųjų dalių kilmę nuo pat žaliavų auginimo tam tikroje vietoje iki jų atvežimo į kiaulidę.

Be kombinuotųjų pašarų, kiaules galima šerti kviečiais arba kviečių sėlenomis, šviežiais dobilais ir liucernomis, kopūstais, pašariniais runkeliais, cukrinių runkelių išspaudomis, išrūgomis ir virtomis bulvėmis, kurie taip pat turi būti iš tos pačios vietovės. Kiaules draudžiama penėti salyklu, maisto ir skerdenų atliekomis.

Pašaro, gauto ne iš tos vietovės, kurioje auginamos žaliavos, galima pridėti laikantis gyvulių šėrimo taisyklių, taikomų gaminant kilmės vietos nuorodomis žymimus produktus.

3.5. Specialūs gamybos veiksmai, atliktini nustatytoje geografinėje vietovėje

Visi „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ gamybos etapai turi būti atliekami 4 skirsnyje nurodytoje geografinėje vietovėje.

3.6. Specialios pjaustymo, trynimo, pakavimo ir kt. taisyklės

„Istarski pršut“/„Istrski pršut“ gali būti pardavinėjamas visas (nesupjaustytas) arba pakuotėse: nesupjaustytas vytintas kumpis be kaulo, vytintas kumpis, supjaustytas dideliais ar smulkiais gabalais arba griežinėliais. Taip patiekiamas vytintas kumpis turi būti supakuotas vakuuminėje arba modifikuotos atmosferos pakuotėje.

Iš parduoti skirto vytinto kumpio pašalinami kaulai, jis supjaustomas gabalais arba griežinėliais ir sufasuojamas bei supakuojamas tik „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ gamybos vietovėje. Produktą fasuojant ir pakuojant tik vietovėje, kurioje jis gaminamas, iš esmės palengvinama šio proceso priežiūra, sudaromos palankesnės sąlygos taikyti atsekamumo sistemą, sumažinama apgaulės bei sukčiavimo ženklinant etiketėmis rizika ir užtikrinama reikiama vartotojams tiekiamo produkto kokybė. Be to, gamybos vietovėje produktą pjaustyti ir pakuoti gali patys gamintojai ar kiti asmenys, turintys reikiamų įgūdžių ir išmanantys „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ ypatybes bei kokybę. Taip užtikrinama, kad pirminė produkto kokybė išliktų net ir jį supjausčius ir supakavus.

3.7. Specialios ženklinimo etiketėmis taisyklės

Visuose subrandinto kumpio gabaluose išdeginamas įspaudas su gamintojo numeriu ir bendru prekės ženklu, kuris visoje „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ gamybos vietovėje yra tas pats. Bendras prekės ženklas pavaizduotas toliau.

Rinkai tiekiamas nesupjaustytas ar supakuotas produktas turi būti paženklintas etikete su bendru prekės ženklu ir įrašu „Istarski pršut“/„Istrski pršut“.

Įrašas „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ turi būti aiškiai įskaitomas ir nenutrinamas, o jo raidės turi būti pakankamai didelės, ryškesnės ir kitos spalvos nei kitos nuorodos, kad jį būtų galima lengviau atskirti.

4. Glaustas geografinės vietovės apibūdinimas

„Istarski pršut“/„Istrski pršut“ žaliavos auginimo vietovė yra tik produkto gamybos vietovė ir šios Kroatijos apskritys: Pajūrio-Kalnų (tik žemyninė dalis), Karlovaco, Sisako-Moslavinos, Zagrebo, Bjelovaro-Bilogoro, Koprivnicos-Križevcų, Medžimurjės, Viroviticos-Padravio, Požegos-Slavonijos, Slavonski Brodo-Posavinos, Osijeko-Baranios ir Vukovaro-Srijemo.

Į „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ gamybos vietovę patenka dalis Istros pusiasalio be salų.

„Istarski pršut“/„Istrski pršut“ gamybos vietovės geografinė riba prasideda Stulpų įlankoje (kroat. uvala Stupova), ties Istros ir Pajūrio-Kalnų apskričių riba, ir šia riba eina į šiaurę iki sienos su Slovėnijos Respublika.

Po to riba eina į vakarus per Slovėnijos Respublikos teritoriją palei Ravni Koto pietinę dalį ir pasisuka į šiaurės vakarus, eina per Vinčiariją ir tęsiasi iki pat Glavičorkos, kur netrukus suka į vakarus, o po to vėl į šiaurės vakarus iki Lipicos ir pasiekia Mala Vratus. Šioje vietoje riba eina į vakarus iki Jelovščinos, o po to į pietvakarius iki pat Blažinov Vrcho, kur ji staigiai pasisuka į vakarus, eina pro Stružniako ir Gnojinos šiaurinę dalį ir pasisukusi į pietvakarius tęsiasi iki Jelovicių–Podgorjės kelio. Toliau ji eina tuo keliu į šiaurės vakarus per Podgorję ir į pietus pro Prapročes ir Črnotičes. Po to ji tęsiasi keliu iki Kasteleco šiaurinės dalies ir prieš Socerbą pasisuka link Slovėnijos ir Italijos sienos.

Tada riba palei sieną eina į vakarus iki pakrantės ties San Bartolomeo, o po to tęsiasi pakrante į pietryčius iki pradžios taško Stulpų įlankoje (kroat. uvala Stupova).

5. Ryšys su geografine vietove

5.1. Geografinės vietovės ypatumai

Istros pusiasalyje vyrauja daugiausia Viduržemio jūros klimatas, kuris palaipsniui pereina į žemyninį. Tiek vieno, tiek kito tipo klimatui būdingi dažni vėjai, kurie žiemą pučia iš šiaurės ir rytų. Tokie žiemos vėjai yra palankūs kumpio gamybai, kuri kiekvienais metais pradedama tiksliai tuo pačiu metų laiku (sūdymas ir vytinimas). Ypač palanki bora – stiprus šiaurės rytų vėjas, pučiantis nuo Učkos kalno žemyninėje dalyje jūros link. Esant šiam vėjui „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ galima džiovinti ore ir nereikia jo rūkyti – tai turi didelės įtakos jo kokybei bei unikalumui, palyginti su kitais vytintais kumpiais.

„Istarski pršut“/„Istrski pršut“ pasižymi visiems žinomu ir išskirtiniu skoniu ne tik dėl klimato, bet ir todėl, kad jį gaminant naudojamasi daugelio Istros ūkininkų kartų sukaupta patirtimi bei įgūdžiais.

Tradiciškai kiaulės būdavo auginamos ilgiau nei metus ir šeriamos įvairiu pašaru, kurio skirtingu metų laiku būdavo ūkyje: dobilais ir liucernomis, moliūgais, kopūstais, pašariniais runkeliais, kviečiais, virtomis bulvėmis ir t. t. Vienas iš ilgalaikio Istros regione taikomo metodo ypatumų yra sauso sūrymo sudėtis. Jis gaminamas iš druskos ir vienos ar kelių rūšių prieskonių (juodųjų pipirų, česnako, lauro lapų, rozmarino). Kitas ypatumas yra būdas, kuriuo nuo skerdenos pusės atskiriama užpakalinė koja ir suformuojamas bei paruošiamas kumpis. Tradicinis ir gana unikalus būdas apipjaustyti kumpius išsaugotas nuo tų laikų, kai kaimo vietovių gyventojams reikėjo kuo daugiau riebalinio audinio išlydyti į taukus ir juos išsaugoti, kad būtų galima panaudoti vėliau. Todėl pagal tradicinį receptą pirmuoju „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ gamybos etapu nuo šviežio kumpio pašalinama visa oda ir poodiniai riebalai. Tai – retas, greičiau unikalus, metodas, palyginti su tuo, kaip vytintas kumpis gaminamas kitose vietovėse. Kita apipjaustymo proceso ypatybė – tai, kad dubens kaulai nepašalinami, o tai reiškia, jog lieka daugiau mėsos ir dėl to kumpis yra didesnis.

Kumpių gamybos menas Istroje plėtojamas jau keletą šimtmečių, per kuriuos buvo patobulinti tradiciniai gamybos metodai. Pačių seniausių žinių apie Istrą, kur aiškiai paminėtas vytintas kumpis, randama 1580 m. glagolica padarytuose Ročo savivaldybės įrašuose: užrašyta, kad tarp vaišių, užsakytų prefekto vestuvių puotai, būta ir vytinto kumpio (Dražen Vlahov, Knjiga računa općine Roč (1566–1628), Pazino valstybinis archyvas, Pazinas, 2009, p. 102–103). Taip pat Roče, tik keliais metais vėliau (1594 m.) šv. Margaritos Antiochietės dienos iškilmėms buvo užsakyta ir Rašporo kapitono (Venecijai priklausiusios šiaurinės Istros dalies valdytojo) bei jo palydos pietums patiekta vytinto kumpio (ibid., p. 110–111). Viename 1612 m. įraše nurodoma, kad „keturi šimtai uskokų karių perėjo Učką… Uskokai prisigrobė aibę gyvulių ir daugybę sūrio, vytinto kumpio, vyno bei kitokio maisto“ (Miroslav Bertoša, Istra: doba Venecije, Zavičajna naklada Žakan Juri, Pula, 1995, p. 318). Viename 1810 m. dokumente rašoma, kad visų brangiausia mėsa buvo sūdyta kiauliena – kumpis ir šoninė (Nevio Šettó, Napoleon u Istri, IKK Grozd, Pula, 1989, p. 54, 100, 112, 116, 139, 141).

„Istarski pršut“/„Istrski pršut“ gamybos tradiciją Manžano, Nova Vaso ir Bertokų miestelių ūkiuose savo knygoje Suhe mesnine narodne posebnosti (Kmečki glas, Liubliana, 1990, p. 169, 209, 211) aprašė Stanislavas Renčeljis.

5.2. Produkto ypatumai

„Istarski pršut“/„Istrski pršut“ išskirtinumą visų pirma lemia šie trys veiksniai: žaliava, tradicijomis grindžiama gamybos technologija ir produkto organoleptinės savybės.

Žaliava yra ypatinga tuo, kad grynaveislių kiaulių auginimas yra kontroliuojamas, jos penimos laikantis specialių reikalavimų tol, kol vidutinis jų svoris viršys 160 kg, o penėjimo laikotarpis yra ilgesnis nei kitų kiaulių. Kad švieži kumpiai būtų sunkūs, skerdžiama kiaulė turi daug sverti, nes vytinami ir brandinami kumpiai dėl gamybos proceso ypatumų praranda daug vandens.

Tradiciniu būdu vytinamas kumpis apipjaustomas taip, kad liktų dubens kaulai (os ilium, os pubis ir os ischii), o kituose regionuose tai nėra įprasta. Konkrečiai, apipjausčius ir suapvalinus kumpį, paslepiama šlaunikaulio galva (caput femoris – šlaunikaulio galas), o kitų rūšių vytintame kumpyje ji gali būti gerai matoma iš vidaus, t. y. vidurio, ir yra vienas iš jų pagrindinių vizualinių elementų. „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ šios šlaunikaulio galvos nesimato, nes ji yra dubens gūžduobėje (acetabulum).

Tai, kad nuo paviršiaus pašalinama visa oda ir poodiniai riebalai paliekant tik mėsą, taip pat yra itin neįprastas kumpio apipjaustymo būdas. Apipjaustytas kumpis sūdomas naudojant druską ir pipirus, česnaką, lauro lapus ir rozmariną. Dar vienas „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ gamybos skiriamasis požymis yra tas, kad sūdant kumpį dedama tiek daug prieskonių. Pašalinus odą šis kumpis ne tik kiek daugiau suvysta (praranda svorio) nei kitų rūšių kumpis, bet ir įgauna dar vieną išskirtinį požymį – ant viso kumpio išorinio paviršiaus susidaro pelėsių sluoksnis.

Išskirtinės „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ organoleptinės savybės pirmiausia matomos iš jo išvaizdos, kadangi kumpis yra be odos ir poodinių riebalų, su dubens kaulais, dėl kurių jo forma yra neįprastai pailga, ir dažnai jo paviršius padengtas įvairaus storio pelėsių sluoksniu.

Galutiniam produktui būdingas išskirtinis aromatas, švelnus, sūrsvas skonis, vienoda rausvai raudona spalva ir patraukli raumenų audinio konsistencija. Kumpio sudėtyje nėra jokių priedų, kadangi jis gaminamas tradiciniu būdu.

5.3. Priežastinis geografinės vietovės ir produkto, kuriam suteikta SKVN, kokybės ar savybių arba geografinės vietovės ir kurios nors produkto, kuriam suteikta SGN, savybės, gero vardo ar kitos ypatybės ryšys

„Istarski pršut“/„Istrski pršut“ ir Istros regiono ryšys ypatingas dėl palankių gamtos sąlygų: žiemą temperatūra nebūna itin žema, o orą atvėsina ir išsausina dažni vėjai, kurie sudaro puikias sąlygas natūraliai džiovinti kumpį. Pirminė žema temperatūra ir palaipsniui mažėjanti santykinė drėgmė užtikrina, kad kumpis nuolat džiūtų. Todėl kumpį sūdyti (pirminis gamybos etapas) galima tik nuo spalio 15 d. iki kovo 20 d. Tai vienas iš pagrindinių tradicinio gamybos metodo kriterijų.

Esant tokiam klimatui sudaromos idealios sąlygos tradiciniam „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ gaminti – kumpis džiovinamas ore ir jo nereikia rūkyti – tai turi didelės įtakos jo kokybei ir išskirtinumui, palyginti su kitų rūšių vytintu kumpiu.

„Istarski pršut“/„Istrski pršut“ ypatybes lemia ir Istros kaimo bendruomenių kultūros paveldas – daugelio Istros ūkininkų kartų sukaupta patirtis ir įgūdžiai. Tradiciškai vytintas kumpis buvo gaminamas tik iš labai daug sveriančių kiaulių (per 160 kg), kurias maitindavo dobilais, liucernomis, moliūgais, kopūstais, pašariniais runkeliais, kviečiais, virtomis bulvėmis ir t. t.

„Istarski pršut“/„Istrski pršut“ gamybai naudojamo kumpio apipjaustymo būdas nepasikeitė nuo tų laikų, kai kaimo vietovių gyventojams reikėjo išgauti kuo daugiau taukų ir juos išsaugoti, kad būtų galima panaudoti vėliau. Todėl pagal tradicinį receptą pirmuoju „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ gamybos etapu nuo šviežio kumpio pašalinama visa oda bei poodiniai riebalai ir paliekama mėsa be odos. Tai retas, greičiau unikalus, metodas, palyginti su tuo, kaip tas vytintas kumpis gaminamas kitose vietovėse (paprastai džiovinamas su oda). Kita „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ ypatybė – tradicinis kumpio apipjaustymas paliekant dubens kaulus. Tokie kumpiai visada yra kiek didesni ir sunkesni nei kituose regionuose gaminami vytinti kumpiai.

Kumpius vytinant be odos ir poodinių riebalų brandinimas neabejotinai yra šiek tiek kitoks (brandinimo etapu visi raumens audiniai turi tiesioginį sąlytį su oru ir kumpio paviršius pasidengia pelėsiais), todėl kumpis „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ įgauna išskirtinių organoleptinių savybių.

Ypatingą „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ skonį ir kvapą taip pat suteikia įvairūs prieskoniai, kurių dedama į sausą sūrymą. Prieskoniai turi didelės įtakos „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ aromatui, nes, kitaip nei kitų vytintų kumpių, visas šio kumpio paviršius padengiamas prieskoniais, todėl jų aromatas gali lengviau ir giliau įsigerti į visas kumpio dalis.

Nuoroda į paskelbtą specifikaciją

(Reglamento (EB) Nr. 510/2006 (3) 5 straipsnio 7 dalis)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/ISTARSKI%20PRSUT/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Istarski%20pršut-Istrski%20pršut.pdf

http://www.mko.gov.si/fileadmin/mko.gov.si/pageuploads/podrocja/Varna_in_kakovostna_hrana_in_krma/zasciteni_kmetijski_pridelki/Specifikacije/Istrski_prsut_specifikacija.pdf

(1) OL L 343, 2012 12 14, p. 1.

(2) OL L 93, 2006 3 31, p. 12. Pakeistas Reglamentu (ES) Nr. 1151/2012.

(3) Žr. 2 išnašą.