—

Skerdžiamų gyvulių amžius Siūloma panaikinti skerdžiamų gyvulių amžiaus ribojimą, nes individualia skerdenų kontrole užtikrinama, kad būtų laikomasi specifikacijoje nustatytų kokybės parametrų. Skerdenos, mėsos ir riebalų kokybei įtakos turi daug įvairių veiksnių, bet dėl jauno šių gyvulių amžiaus ir tradicinės auginimo sistemos šių veiksnių sumažėjo (Sañudo ir kt., 2013 m.). Kriterijai, taikomi skerdenos kokybei nustatyti, daugiausia yra riebalingumas, svoris, spalva ir raumeningumas. Šie parametrai naudojami „Ternasco de Aragón“ skerdenai apibūdinti. Šių kriterijų taikymas, siekiant apibūdinti skerdenas, suteikia įvairių pranašumų, visų pirma palengvina skerdenų pasirinkimą, taip pat skatina garantuojamo produkto vienalytiškumą. 2014 m. Saragosos universiteto Veterinarijos fakulteto atliko tyrimą, kurio metu nustatyta, kad „kai skerdenos svoris yra nuo 8,0 iki 12,5 kg, mėsos kokybė, remiantis specifikacijoje pateiktais parametrais, nepriklauso nuo gyvulio amžiaus“. Šiuo atžvilgiu tyrimo rezultatai rodo, kad nėra reikšmingų mėsos sultingumo, ryškio (L*) ir kietumo skirtumų tarp gyvulių, paskerstų 70-ąją gyvenimo dieną, ir gyvulių, paskerstų 100-ąją gyvenimo dieną, partijose. Be to, tikrinimo įstaigos techniniai pareigūnai ištyrė visas tame tyrime panaudotas skerdenas ir nustatė, kad kiekvienoje partijoje mėginys, kurio šaltos skerdenos svoris viršijo 8 kg, atitiko specifikacijoje reikalaujamus raumeningumo ir riebalingumo reikalavimus. Galiausiai visos šios skerdenos atitiko visus skerdenoms ir mėsai keliamus kokybės reikalavimus, kad joms būtų taikoma saugomos geografinės nuorodos apsauga. Paprastai SGN taikoma gamybos sistema suteikia galimybę pagaminti puikaus raumeningumo skerdenas, sveriančias nuo 8 iki 12,5 kg, ir blyškiai rožinės spalvos mėsą, taip pat optimalų riebalų priemaišų ir riebalingumo lygį. Skerdenos svoris yra labai reikšmingas parametras, kuris, kaip ir šių gyvulių ankstyvo subrendimo veiksnys, yra susijęs su penėjimu, spalva bei raumeningumu ir tiesiogiai veikia skerdenos kokybę. F dalies „Ryšys su aplinka“ 3 punkte „Gamybos būdai“ pateiktas toks aprašymas: „<…> tačiau svarbiausia jų charakteristika yra ankstyvas subrendimas – veiksnys, turintis esminės įtakos „Ternasco“ kokybei, nes riebalų sankaupos susiformuoja anksčiau <…>. Dėl šio įrodyto ankstyvo subrendimo minėtos veislės labiausiai skiriasi nuo kitų veislių.“ Be to, kas nurodyta pirmiau, svarbu patikslinti, kad siekiant gauti SGN skerdenų sertifikavimo proceso metu turi būti tikrinama kiekviena skerdena. Jei skerdena nepatenka į specifikacijoje nustatytą svorio intervalą, ji automatiškai atmetama. Jei skerdena patenka į 8–12,5 kg svorio intervalą, įvertinama jos bendra būklė. Jei būklė gera, įvertinamas riebalingumas. Nurodytų veislių gyvulių ankstyvas subrendimas yra toks, kad riebalų perteklius lemia skerdžiamų gyvulių amžių ir svorį, ypač kalbant apie pateles. Svarbiausias patinėlių veiksnys yra svoris, o ne riebalingumas. Netinkamai išsivystę gyvuliai galėtų patekti į svorio intervalą, bet nepatekti į amžiaus intervalą – ši aplinkybė būtų matoma iš skerdenos išvaizdos. Šiems gyvuliams sertifikatas paprastai nesuteikiamas dėl kitų veiksnių: nepakanka riebalų, prastas raumeningumas, mėsos spalva pernelyg raudona ar gelsva, mėsos tekstūra nepasiekia tinkamo pH ją brandinant, per didelės patinėlių sėklidės arba per didelis patelių pilvo sienelės svoris ties vidurio linija. Siekdama nustatyti, kiek skerdenos kokybės kontrolė padeda užtikrinti produkto savybes, SGN kontrolės ir sertifikavimo įstaigos techninė darbo grupė atliko analizę remdamasi 2015 m. duomenimis. Ji dirbo su „Mercazaragoza“ paskerstų 4 937 ėriukų, gautų iš 386 ūkių (45,89 % gyvulių priklausė teisę naudotis šia SGN turintiems ūkiams), išsamiais individualiais atsekamumo duomenimis (nuo kilmės vietos iki klasifikavimo). Iš šių 386 ūkių buvo atrinkti 33, kuriuose buvo vykdoma gimusių ėriukų kontrolė. Gimimo datos buvo susietos su klasifikavimo ir svorio duomenimis. Buvo išanalizuoti išsamūs 897 ėriukų skerdenų duomenys ir gauti šie rezultatai: 893 skerdenos (99,55 %) skerdimo metu atitiko gyvulio amžiaus ir skerdenos svorio kategoriją; 2 skerdenos (0,22 %) buvo tinkamo svorio ir pasižymėjo tinkamomis charakteristikomis, bet paskerstas gyvulys buvo vyresnis nei 100 dienų amžiaus; 2 likusių skerdenų (0,22 %) svoris viršijo 12,5 kg, be to, jos buvo vyresnių nei 100 dienų gyvulių. Todėl galima daryti išvadą, kad ėriukai, kurių skerdenos patenka į specifikacijoje numatytą svorio intervalą, atitinka visus SGN kokybės kriterijus, neatsižvelgiant į skerdžiamo gyvulio amžių. Šis pakeitimas nereiškia gamybos sistemos, kuria siekiama užtikrinti ankstyvą riebalų sluoksnio susiformavimą, pakeitimo ir neturi jokios reikšmės produkto ruošimui (skerdimui, vėdinimui ir saugojimui). Kitaip tariant, pakeitimo taikymas nekliudo gaminti ryšio su geografine vietove aprašyme nustatytų reikalavimų: „<…> tinkama audinių, kuriuose nėra pernelyg daug kaulinių audinių, sudėtis; poodinių ir tarpraumeninių riebalų audinys vystosi tinkamai, o tai suteikia galimybę pradėti vystytis tarpraumeniniam riebaliniam audiniui“. Kontroliuojant skerdenų svorį, raumeningumą, spalvą ir riebalingumą, galima užtikrinti SGN „Ternasco de Aragón“ skerdenų kokybę, todėl mėginiais grindžiama kontrolė, vykdoma atliekant skerdžiamo gyvulio amžiaus tyrimą, gali būti pakeista individualiu skerdenų klasifikavimu pagal svorį ir kitas charakteristikas.