LT Europos Sąjungos oficialusis leidinys C 155/3

Paraiškos paskelbimas pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 dėl žemės ūkio ir maisto produktų kokybės sistemų 50 straipsnio 2 dalies a punktą

2013/C 155/03

Šiuo paskelbimu suteikiama teisė pareikšti prieštaravimą paraiškai pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51 straipsnį.

BENDRASIS DOKUMENTAS

TARYBOS REGLAMENTAS (EB) Nr. 510/2006

dėl žemės ūkio produktų ir maisto produktų geografinių nuorodų ir kilmės vietos nuorodų apsaugos (2)

„ISTARSKI PRŠUT“

EB Nr.: HR-PDO-0005-01041-04.10.2012

SGN ( ) SKVN ( X )

1. Pavadinimas

„Istarski pršut“

2. Valstybė narė arba trečioji šalis

Kroatijos Respublika

3. Žemės ūkio produkto arba maisto produkto aprašymas

3.1. Produkto rūšis

1.2 klasė. Mėsos produktai (virti, sūdyti, rūkyti ir kt.)

3.2. Produkto, kuriam taikomas 1 punkte nurodytas pavadinimas, aprašymas

„Istarski pršut“ – vytintos mėsos produktas, gaminamas iš kiaulės kumpio (užpakalinės kojos) be odos ir poodinio riebalinio audinio, su dubens kaulais. Švieži kumpiai pirmiausia sausai sūdomi druska ir prieskoniais, tada džiovinami ore, jie nėra rūkomi, bet paliekami džiūti mažiausiai dvylikai mėnesių.

„Istarski pršut“ gamybos trukmė skaičiuojama nuo pirmos sūdymo dienos. Jei šviežias kumpis sveria iki 16 kg, gamybos procesas truks mažiausiai 12 mėnesių, o jei sveria daugiau nei 16 kg – mažiausiai 15 mėnesių.

„Istarski pršut“ yra pailgos formos, nes jame yra dubens kaulai. Naga atskiriama prie čiurnos sąnario, pašalinama oda, išskyrus dalį nuo čiurnos sąnario (10–15 cm). Kumpis yra taisyklingai užapvalintais kraštais, jo paviršius plokščias, švarus arba padengtas plonu pelėsio sluoksniu, kuris užtikrina ilgesnį kumpio galiojimo laiką. Perpjautas raumeninis audinys yra vienodos rausvai raudonos spalvos be jokių ryškesnių dėmių, o riebalinis audinys privalo būti baltas. „Istarski pršut“ išskirtinė savybė – vytintos išlaikytos kiaulienos ir žolelių kvapas. Jam būdingas sodrus, intensyvus skonis ir vidutiniškas sūrumas.

Kai produktas paruoštas parduoti, jam būdingos šios fizinės ir cheminės savybės: vandens kiekis turi būti mažesnis nei 55 proc., natrio chlorido kiekis – mažesnis nei 8 proc., o vandens aktyvumas (aw) turi būti mažesnis nei 0,93.

Rinkai tiekiamas „Istarski pršut“ turi sverti ne mažiau nei 7 kg.

3.3. Žaliavos (taikoma tik perdirbtiems produktams)

„Istarski pršut“ gaminamas iš šviežio kiaulienos kumpio:

grynaveislių naminių Švedijos „Landrace“, Vokietijos „Landrace“ ir „Large White“ veislių jauniklių;

dviejų iš šių veislių mišrūnų;

šių veislių grįžtamojo kryžminimo būdu išveistų kiaulių;

trijų F1 kartos („Landrace“ x „Large White“) x „Duroc“ veislių mišrūnų.

Vidutinė skerdžiamo amžiaus grupės kiaulių kūno masė turi būti 180 kg ± 10 proc., o kiaulė turi būti ne jaunesnė kaip 9 mėn. Švieži kumpiai gaminami paliekant dubens kaulus (klubikaulį, dubens kaulą ir gaktikaulį), o kryžkaulis ir uodegos slanksteliai pašalinami. Kryžkaulis pašalinamas pjaunant per kryžmeninį klubakaulio sąnarį, o naga pjaunama nuo čiurnos sąnario. Oda ir poodinis audinys nuo kumpio pašalinami paliekant 10–15 cm nuo čiurnos sąnario. Apdorotas šviežias kumpis turi sverti mažiausiai 13 kg.

3.4. Pašarai (taikoma tik gyvūniniams produktams)

Penėjimo etapu „Istarski pršut“ gamybai naudojamos kiaulės šeriamos kombinuotuoju pašaru. Visos kombinuotojo pašaro sudedamosios dalys, išskyrus mineralines medžiagas, vitaminus ir kitus priedus, turi būti iš vietovės, kurioje leidžiama auginti kiaules ir kuri nurodyta 4 skirsnyje. Visų sudedamųjų dalių kilmė turi būti atsekama nuo gamybos vietos iki tvarto ir patvirtinta oficialios sertifikavimo įstaigos.

Paskutiniuoju penėjimo etapu (virš 110 kg) 50 proc. grūdų galima pakeisti miežiais. Be to, kiaulėms šerti galima naudoti kviečius arba kviečių sėlenas, šviežius dobilus ir mėlynžiedes liucernas, moliūgus, kopūstus, pašarinius runkelius, cukrinių runkelių išspaudas, išrūgas ir virtas bulves. Kiaulėms šerti draudžiama naudoti aludarių panaudotus grūdus ir pamazgas.

3.5. Specialūs gamybos veiksmai, atliktini nustatytoje geografinėje vietovėje

Visi „Istarski pršut“ gamybos etapai nuo sūdymo ir slėgimo, vytinimo ir brandinimo iki galutinio produkto pagaminimo turi vykti 4 skirsnyje nurodytoje geografinėje vietovėje.

3.6. Specialios pjaustymo, trynimo, pakavimo ir kt. taisyklės

„Istarski pršut“ gali būti parduodamas visas (kartu su kaulais) arba pakuotėse, kuriose kumpis gali būti be kaulo, supjaustytas didesniais ar mažesniais vytinto kumpio gabalėliais arba griežinėliais. Šių rūšių vytintas kumpis turi būti supakuotas vakuuminėse arba modifikuotos atmosferos pakuotėse.

Kaulų šalinimo iš vytinto kumpio, pjaustymo gabalėliais arba griežinėliais dalijant į dalis ir pakavimo tolesnės prekybos tikslais procesas turi vykti tik „Istarski pršut“ gamybos vietovėje. Leidžiant vytintą kumpį dalyti į dalis ir pakuoti tik jo gamybos vietovėje labai supaprastinama gamybos proceso kontrolė, sudaromos palankesnės sąlygos atsekti to proceso etapus ir sumažinama galimybė suklastoti etiketes ar jomis piktnaudžiauti. Be to, gamintojai, pjaustydami ir pakuodami gamybos vietoje, gali patys vykdyti šią veiklą arba ją pavesti vykdyti patyrusiems darbuotojams, išmanantiems su „Istarski pršut“, jo savitumu ir kokybe susijusias procedūras, – taip užtikrinama pradinė produkto kokybė net supjausčius ir supakavus.

3.7. Specialios ženklinimo etiketėmis taisyklės

Pasibaigus brandinimo etapui visiems vytintiems kumpiams, atitinkantiems specifikacijos reikalavimus, suteikiamas prekės ženklas. Jį sudaro kolektyvinis ženklas ir „Istarski pršut“ gamintojo kodas, sutampantis su gamybos patalpų veterinariniu kontrolės numeriu. Kolektyvinis ženklas atrodo taip:

Kai visas produktas ar bet kokia jo pakuotė (visas vytintas kumpis, vytinto kumpio gabalėliai ar griežinėliai) patenka į rinką, ant jo nurodoma ne tik teisės aktais reikalaujama informacija, bet jis turi būti pažymėtas ir etikete su pavadinimu „Istarski pršut“ bei produkto kolektyviniu ženklu. Pavadinimas „Istarski pršut“ turi būti aiškiai perskaitomas, nenuplaunamas ir pabrėžtas aiškiau (padidinant šriftą, jį pakeičiant ar pakeičiant raidžių spalvą (spausdinimo būdą)) nei kitos etiketės, įskaitant kolektyvinį ženklą, gamybos partijos (serijos) numerį, gamintojo prekės ženklus, paveikslėlius ir įrašus.

Prie kilmės vietos nuorodos „Istarski pršut“ draudžiama nurodyti kitus terminus, pvz., būdvardžius „tikras“, „tradicinis“, „rankų darbo“, „būdingas“, „vietinis“, „naminis“ ir pan., arba terminus, perteikiančius Istros pusiasalio vietovardžius, nepriklausomai nuo to, kuria kalba jie tariami ar rašomi.

4. Glaustas geografinės vietovės apibūdinimas

Žaliavų, iš kurių gaminamas „Istarski pršut“, gamybos vietovė apima tik šias Kroatijos Respublikos apskritis: Istros, Pajūrio-Kalnų (Primorsko-Goranska) (tik žemyninė dalis, neskaitant salų), Karlovaco, Sisako-Moslavinos, Zagrebo, Bjelovaro-Bilogoro, Koprivnicos-Križevcų, Medžimurjės, Virociticos-Padravio, Požegos-Slavonijos, Brodo-Pasavio, Osijeko-Baranios ir Vukovaro-Sremo. Kilmės vietos nuoroda „Istarski pršut“ pirmą kartą buvo užregistruota 2002 m., todėl žaliavų gamybos vietovė gali būti didesnė nei paties galutinio produkto gamybos vietovė.

„Istarski pršut“ gamybos vietovė – tik administracinės Istros apskrities ribose esanti vietovė, išskyrus Istros apskričiai priklausančias salas, kuriose gamyba draudžiama. Istros apskričiai priklauso šie miestai ir savivaldybės: Bujė, Buzetas, Labinas, Novigradas, Pazinas, Porečas, Pula, Rovinis, Umagas, Vodnianas, Balė, Barbanas, Brtonigla, Cerovlė, Fažana, Funtana, Gračiščė, Grožnianas, Kanfanaras, Karoiba, Kašteliro-Labinas, Kršanas, Laniščė, Ližnianas, Lupoglavas, Marčana, Medulinas, Motovunas, Oprtalis, Pičanas, Raša, Sveta Nedželia, Sveti Lovrečas, Miško Sveti Petaras (Sveti Petar u Šumi), Svetvinčenatas, Taras-Vabriga, Tinianas, Višnianas, Vižinada, Vrsaras ir Žminis.

5. Ryšys su geografine vietove

5.1. Geografinės vietovės ypatumai

Labiausiai išsiskirianti Istros pusiasalio savybė – Viduržemio jūros klimatas, kuris laipsniškai kinta nuo pakrantės į pusiasalio gilumą ir, veikiamas nuo kalnų sklindančio šalto oro bei netoli esančių Alpių, pamažu virsta žemyniniu. Istros pusiasalyje žiemą vėjuota. Beveik 50 proc. atvejų vėjas pučia iš šiaurės ir rytų. Toks vėjo pasiskirstymas žiemos laikotarpiu naudingas tuo laikotarpiu pradedamai kumpio gamybai (sūdymas ir vytinimas). Specifines natūralias kumpiui vytinti tinkamas sąlygas žiemą lemia šiaurės, šiaurės rytų ir rytų vėjai. Ypač tinkamas vėjas „Bura“ – stiprus šiaurės rytų vėjas, pučiantis nuo Učkos kalnų, nuo pusiasalio gilumos link jūros. Dėl Viduržemio jūros klimato poveikio (šioje teritorijoje žiemą temperatūra nebūna labai žema, oras yra sausas, dažnai pučia šaltas vėjas) natūralios Istros sąlygos puikiai tinka „Istarski pršut“ gamybai. Dėl klimato ypatumų „Istarski pršut“ gali būti vytinamas vien ore, jo nereikia rūkyti. Tai yra reikšmingas veiksnys, turintis įtakos „Istarski pršut“ kokybei ir išskirtinumui, palyginti su kitais vytintais kumpiais.

Žinomas išskirtinis „Istarski pršut“ skonis priklauso ne tik nuo klimato, bet ir nuo patyrusių bei įgudusių daugelio kartų Istros ūkininkų darbo. Viena svarbiausių kiekvieno Istros ūkininko buities veiklos rūšių buvo auginti bei skersti kiaules ir iš vytintos kiaulienos gaminti įvairius tradicinius produktus, iš kurių savo kokybe ir svarba išsiskiria vytintas kumpis.

Tradiciškai kiaulės buvo auginamos ilgiau nei vienus metus ir šeriamos įvairiais pašarais, kurių skirtingais metų laikais būdavo ūkyje: dobilais ir mėlynžiedėmis liucernomis, moliūgais, kopūstais, pašariniais runkeliais, išrūgomis, virtomis bulvėmis ir pan. Kiaulės buvo skerdžiamos tik tada, kai būdavo labai sunkios, t. y. kai sverdavo daug daugiau nei 200 kg. Vytinto kumpio gamybos būdas, kuris seniau skirtinguose kaimuose šiek tiek skyrėsi, buvo suvienodintas 19-ajame amžiuje, ypač tai, kaip gamintojai ruošdavo ir naudodavo sūrymą, kaip slėgdavo kumpį ir kiek laiko šie veiksmai trukdavo. Vienas iš nuo senų laikų naudoto Istros metodo ypatumų yra sauso sūrymo, kuris buvo gaminamas iš druskos ir vienos ar kelių rūšių prieskonių (juodųjų pipirų, česnakų, lauro lapelių ir rozmarino), sudėtis. Kitas šio metodo ypatumas yra būdas, kuriuo kiaulės užpakalinė koja atskiriama nuo skerdenos pusės, ir kumpio formavimo bei apdorojimo būdas. Pavyzdžiui, tradicinis ir unikalus kumpio apdorojimo būdas išliko nuo tų laikų, kai kaimų namų ūkiuose buvo poreikis kuo daugiau riebalinio audinio išlydyti į taukus ir taip išsaugoti juos vėlesniam vartojimui. Todėl pagal tradicinį receptą pirmuoju kumpio ruošimo etapu visa oda ir poodinis riebalinis audinys nuo šviežio kumpio pašalinami, o tai yra retas ir išimtinis gamybos būdas, palyginti su kitose vietovėse naudojamais vytinto kumpio gamybos būdais. Kitas formavimo proceso ypatumas yra tas, kad klubo kaulai nėra pašalinami, todėl lieka daugiau mėsos ir kumpis būna didesnis.

Dar visai neseniai beveik visuose Istros kaimų namų ūkiuose buvo gaminami vytinti kumpiai, todėl buvo nesunku išsaugoti tradicinį gamybos būdą. Nėra įrodymų, kad Istros vytinto kumpio gamintojai kažkada naudojo kitokį gamybos metodą nei tą, kurį paveldėjo iš savo protėvių. Istroje kumpio gamybos menas pradėtas prieš kelis amžius, per kuriuos tradiciniai gamybos metodai buvo patobulinti. Anksčiausio iki šiol rasto įrašo, kuriame tiksliai minimas žodis „pršut“, data siekia 1580 m., kai Ročio savivaldybės dokumentuose glagolitų rašmenimis buvo įrašyta, kad tarp visų kitų patiekalų prefekto vedybų apeigoms buvo užsakytas vytintas kumpis (Draženas Vlahovas, „Knjiga računa općine Roč (1566–1628 m.)“, Državni arhiv u Pazinu (Nacionalinis archyvas Pazine), Pazinas, 2009 m., p. 102–103). Taip pat Ročyje, tik šiek tiek vėliau, 1594 m., vytintas kumpis buvo užsakytas ir patiektas Rašporo kapitonui (šiaurinės Istros Venecijos dalies gubernatoriui) ir jo palydai per Šv. Marinos garbinimo iškilmes (ibid., p. 110–111). Viename 1612 m. įraše teigiama, kad „Učkos kalnus perėjo keturi šimtai uskočių (…). Uskočiai pagrobė daug galvijų, didelius kiekius sūrio, vytinto kumpio, vyno ir kitų maisto gaminių“ (Miroslavas Bertoša, „Istra: doba Venecije“, Zavičajna naklada Žakan Juri, Pula, 1995 m. p. 318). Viename 1810 m. dokumente teigiama, kad pati brangiausia mėsa buvo sūdyta kiauliena – kumpinės jos dalys (Nevio Šettó, „Napoleon u Istri“, IKK Grozd, Pula, 1989 m., p. 54, 100, 112, 116, 139, 141).

5.2. Produkto ypatumai

„Istarski pršut“ kumpiui būdingas savybes, kuriomis jis išsiskiria iš kitų vytintų kumpių, lėmė kultūrinis Istros kaimo bendruomenės paveldas ir bendros natūralios galimybės Istros pusiasalyje gaminti ir apdoroti žemės ūkio ir maisto produktus. „Istarski pršut“ ypatumus visų pirma lemia trys veiksniai: žaliava, tradicijomis grindžiama gamybos technologija ir galutinio produkto organoleptinės savybės.

Žaliavos ypatumus lemia kontroliuojamas tam tikrų genotipų kiaulių, kurios ilgai penimos ir šeriamos pagal specialius reikalavimus, kad jų kūno masė pasiektų 180 kg, veisimas. Šviežias skerdžiamų sunkių kiaulių kumpis turi sverti daug, nes vytinimo ir brandinimo etapais mėsa netenka labai daug vandens.

Pagal tradicinę technologiją kumpį reikia gaminti taip, kad likę dubens kaulai (os ilium, os pubis ir os Ishii) būtų susijungę, o tai nėra įprasta procedūra vytintą kumpį gaminant kituose regionuose. Konkrečiai kalbant, kai kumpis apdorojamas ir pašalinama oda, šlaunikaulio viršutinė dalis (caput femors), kuri kitų rūšių vytintame kumpyje gali būti matoma vidinės pusės viduryje, paslepiama, o tai yra viena iš pagrindinių šio kumpio vaizdinių savybių. „Istarski pršut“ kumpyje ši viršutinė šlaunikaulio dalis yra paslepiama, nes ji lieka dubens kaulo (acetabulum) viduje.

Visiškai neįprasta technologija, taikoma gaminant šį kumpį, yra ir odos bei riebalinio sluoksnio pašalinimas nuo viso paviršiaus, t. y. iki mėsos. Apdoroti kumpiai sūdomi jūros druska pridedant pipirų, česnako, lauro lapelių ir rozmarino. Tai, kad sūdant kumpį pridedama gausybė prieskonių – dar viena išskirtinė „Istarski pršut“ gamybos ypatybė. Dėl pašalintos odos ir riebalinio sluoksnio kumpis ne tik išdžiūna labiau nei kiti kumpiai, bet ir įgauna dar vieną išskirtinę savybę – išoriniame kumpio paviršiuje auga pelėsis. Vytinimo ir brandinimo etapu augantis paviršiaus pelėsis – dar viena išskirtinė išorinė „Istarski pršut“ ypatybė.

Specifinės „Istarski pršut“ organoleptinės savybės visų pirma pastebimos jo išorėje – kumpis yra be odos ir riebalinio audinio, jame yra dubens kaulai, lemiantys neįprastai pailgą formą, o jo paviršiuje gali būti didesnis ar mažesnis pelėsių sluoksnis.

Galutiniam produktui būdingas ypatingas švelnus, sūrokas skonis, vienoda rausvai raudona spalva ir patraukli raumeninio audinio tekstūra. Kumpyje nėra jokių priedų, nes jis gaminamas tradiciniu būdu.

5.3. Priežastinis geografinės vietovės ir produkto, kuriam suteikta SKVN, kokybės ar savybių arba geografinės vietovės ir kurios nors produkto, kuriam suteikta SGN, savybės, gero vardo ar kitos ypatybės ryšys

Priežastinį „Istarski pršut“ ir geografinės vietovės ryšį lemia vytintos mėsos produktų gamybai palankios sąlygos. Natūralias Istros sąlygas lemia Viduržemio jūros klimatas, taigi ten temperatūra žiemą nebūna labai žema, o oras dėl dažnų vėjų yra vėsus ir sausas. Vidutinė temperatūra ir santykinė drėgmė nuo gruodžio iki kovo mėn. puikiai tinka natūraliam mėsos vytinimui. Pradinė žema temperatūra ir laipsniškai mažėjanti santykinė drėgmė sudaro sąlygas įprastam kumpio vytinimo procesui. Dėl šių priežasčių ir siekiant, kad natūralios sąlygos turėtų akivaizdžios įtakos produktui, kumpių sūdymo etapas (pradinis gamybos etapas) gali vykti tik nuo spalio 15 d. iki kovo 20 d. Tradicinis vytinto kumpio gamybos būdas daugiausiai grindžiamas gamybos sezoniškumu, ypač pirmajam gamybos etapui taikomais laiko apribojimais.

Prasidėjus pavasariui ir atšilus dienoms kumpis brandinti perkeliamas į rūsius ar kitas panašias patalpas, kuriose temperatūra ir drėgmė pernelyg nesikeičia. Tokiomis sąlygomis sudaroma ideali aplinka tradicinio „Istarski pršut“ gamybai, kuris vytinamas tik ore, nėra rūkomas, o tai turi didelės reikšmės jo kokybei ir išskirtinumui, palyginti su kitais vytintais kumpiais.

„Istarski pršut“ būdingas ypatybes, kuriomis jis akivaizdžiai išsiskiria iš kitų vytintų kumpių, lemia ne tik klimato sąlygos, bet ir kultūrinis Istros kaimo bendruomenės paveldas, t. y. daugelio kartų Istros ūkininkų patirtis ir įgūdžiai. Jie gamindavo vytintus kumpius tik iš labai sunkių kiaulių (sveriančių daugiau nei 180 kg), kurios būdavo šeriamos dobilais, mėlynžiedėmis liucernomis, moliūgais, kopūstais, pašariniais runkeliais, išrūgomis, virtomis bulvėmis ir pan. Nors šiais laikais minėti pašarai kiaulėms penėti nebenaudojami, juos leidžiama naudoti paskutiniuoju penėjimo etapu, siekiant išlaikyti tradicinius penėjimo ypatumus ir išgauti ypatingos kokybės mėsą.

Kumpio apdorojimo procesas gaminant „Istarski pršut“ buvo išsaugotas nuo tų laikų, kai kaimų namų ūkiuose buvo poreikis kuo daugiau riebalinio audinio išlydyti į taukus ir taip išsaugoti juos vėlesniam vartojimui. Todėl pagal tradicinius receptus pirmuoju „Istarski pršut“ ruošimo etapu visa oda ir poodinis riebalinis audinys pašalinami iki mėsos, o tai yra retas, beveik išimtinis gamybos būdas, palyginti su kituose regionuose naudojamais gamybos būdais, kai kumpis paprastai vytinamas su oda. Dar viena ypatybė, dėl kurios „Istarski pršut“ skiriasi nuo kitų kumpių, yra susijusi su tradicine gamybos technologija, pagal kurią kumpį reikia apdoroti taip, kad jame liktų dubens kaulai. Dėl savito kumpio apdorojimo „Istarski pršut“ visada būna šiek tiek didesnis ir sunkesnis nei kituose regionuose gaminami vytinti kumpiai, nors šie paliekami su oda ir poodiniu riebaliniu sluoksniu.

Kumpio vytinimas be odos ir poodinio riebalinio sluoksnio, kai visą raumeninio audinio paviršių tiesiogiai veikia oras, o brandinimo etapu paviršius pasidengia pelėsiu, lemia šiek tiek kitokias brandinimo proceso aplinkybes, o vėliau – išskirtines „Istarski pršut“ organoleptines savybes.

„Istarski pršut“ kvapo ir skonio ypatumus lemia tai, kad sūdant pridedama įvairių prieskonių. Prieskonių poveikis „Istarski pršut“ labai svarbus, nes, priešingai nei kitų vytinto kumpio rūšių, visas šio kumpio paviršius su jais liečiasi, taigi jų skonis gali lengviau ir giliau įsigerti į visas kumpio dalis.

Nuoroda į paskelbtą specifikaciją

(Reglamento (EB) Nr. 510/2006 5 straipsnio 7 dalis (3))

Kroatijos Respublikos žemės ūkio ministerijos (nacionalinės valdžios institucijos) tinklalapis:

http://www.mps.hr/UserDocsImages/Specifikacija%20proizvoda.pdf

(1) OL L 343, 2012 12 14, p. 1.

(2) OL L 93, 2006 3 31, p. 12. Pakeistas Reglamentu (ES) Nr. 1151/2012.

(3) Žr. 2 išnašą.