LT Europos Sąjungos oficialusis leidinys C 329/20

Paraiškos paskelbimas pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 dėl žemės ūkio ir maisto produktų kokybės sistemų 50 straipsnio 2 dalies a punktą

(2015/C 329/06)

Šiuo paskelbimu suteikiama teisė pareikšti prieštaravimą paraiškai pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51 straipsnį.

BENDRASIS DOKUMENTAS

„SALAM DE SIBIU“

ES Nr. RO-PGI-0005–01280–21.11.2014

SKVN ( ) SGN ( X )

1. Pavadinimas

„Salam de Sibiu“

2. Valstybė narė arba trečioji šalis

Rumunija

3. Žemės ūkio produkto arba maisto produkto aprašymas

3.1. Produkto rūšis

1.2 klasė. Mėsos produktai (virti, sūdyti, rūkyti ir kt.)

3.2. Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, aprašymas

„Salam de Sibiu“ yra džiovintas žalias saliamis su kilminguoju pelėsiu. Jis pasižymi toliau nurodytomis savybėmis:

Organoleptinės savybės

Išorės išvaizda: vienodos cilindro formos ir vienodo storio 15–100 cm ilgio ir 45–75 mm skersmens dešros, sveriančios nuo 300 g iki 1 kg.

Dešrų apvalkalas yra su mažais, vienodais grioveliais, padengtas plonu, vienodu baltos spalvos kilmingojo pelėsio sluoksniu. Pelėsis gali būti gelsvai balto arba pilkšvai balto atspalvio. Leistina, kad apvalkalas būtų vietomis padengtas gelsvai baltu arba pilkšvai baltu pelėsiu arba būtų be pelėsio, tačiau bendras toks plotas neturėtų viršyti 10 % viso apvalkalo ploto.

Dešros paviršius yra pusiau kietos arba kietos konsistencijos, tik įpjovus –minkštesnės konsistencijos, tačiau jos vidurys yra tvirtos ir elastingos konsistencijos. „Salam de Sibiu“ griežinėliai yra tvirtos ir kartu elastingos konsistencijos.

„Salam de Sibiu“ skonis ir kvapas yra būdingi kietmedžio dūmuose išrūkytam produktui, ant kurio paviršiaus buvo pasėta kilmingojo pelėsio sporų, ir kuris buvo ilgai brandinamas ir džiovinamas. Skonio intensyvumą nulemia tinkamo brandinimo procese susidariusi pakankama proteolitinė ir lipolitinė pusiausvyra. Produktas neturi jokio neįprasto skonio ar kvapo.

Bendra griežinėlių išorinė spalva yra nuo rausvai rudos iki rubino spalvos, blizgi, kompaktiška, vientisa ir šiurkšti, su vienodai per visą pjūvį pasiskirsčiusiomis baltomis riebalų dėmelėmis. Pjūvis iki 10 mm gali būti tamsesnio atspalvio. „Salam de Sibiu“ griežinėliai išlaiko savo konsistenciją ir nesuyra. Neleistina, kad būtų sausgyslių, kremzlių ar oro tarpų.

„Salam de Sibiu“ dešra turi būti brandinama mažiausiai 60 dienų.

Produkto fizinės ir cheminės savybės jo brandinimo ir džiovinimo pabaigoje: drėgnumas – ne didesnis kaip 30 %; riebumas – ne didesnis kaip 46 %; baltymų kiekis – ne mažesnis kaip 20 %; druskos kiekis – < 6 %; natrio nitritai (naudojami nitratai yra chemiškai apdoroti iki nitritų) < 50 mg/kg.

Mikrobiologinės savybės brandinimo pabaigoje: Listeria monocytogenes 25 g produkto nerasta; Salmonella 25 g produkto nerasta; E. Coli – 500–5 000 koloniją sudarančių vienetų (KSV/g).

„Salam de Sibiu“ dešra pateikiama vienoje iš šių dviejų formų: kaip cilindro formos dešra, kurios abu galai užtvirtinti; supjaustyta dešra be apvalkalo (pelėsiais padengtas apvalkalas pašalinamas prieš pjaustant).

3.3. Pašarai (taikoma tik gyvūniniams produktams) ir žaliavos (taikoma tik perdirbtiems produktams)

Dėl pašarų kokybės ar kilmės nepateikta jokių specifinių reikalavimų.

Pagrindinė žaliava yra kiauliena, sudaranti ne mažiau kaip 70 % produkto (ji atrenkama žalia, iš jos pašalinant kaulų likučius, minkštuosius riebalus, sausgysles, ligamentus, kremzles, didžiąsias kraujagysles, kraujo darinius, ganglijas ir antspauduotas dalis), ir subrendusių kiaulių (kurių gyvasis svoris yra didesnis nei 100 kg) kietieji riebalai, sudarantys ne daugiau kaip 30 % produkto.

Draudžiama naudoti šalutinius skerdyklos produktus ir mechaniniu būdu atskirtą mėsą.

Naudojamos šios sudėtinės dalys:

— druskos ir prieskonių mišinys (kuriame valgomosios druskos dalis neviršija 5 %); natūralūs prieskoniai: druska, kvapieji pipirai ir česnakas; konservantai: druska, sumaišyta su natrio nitritu arba nitratu, pagal įstatymus);

— antioksidantai (askorbo rūgštis ir jos druskos), patvirtinti pagal įstatymus;

— brandinimo medžiagos – pirminės kultūros ir (arba) biologinės apsaugos kultūros, cukrūs – ne daugiau kaip 1 %.

Pasirinktinai gali būti naudojamos šios sudedamosios dalys:

— viena iš šių alkoholinių brandinimo medžiagų: baltasis vynas, raudonasis vynas, rausvasis vynas, brendis, brendžio vynas, putojantis vynas, stautas.

PASTABA. Alkoholinės brandinimo medžiagos naudojamos gaminant „Salam de Sibiu“ ribotais kiekiais arba gaminant kolekcinius gaminius – tada šios medžiagos aiškiai nurodomos produkto rūšies pavadinime. Produkte naudojamos bet kurios rūšies alkoholinės brandinimo medžiagos didžiausias leistinas kiekis – 3 %.

Draudžiama naudoti: skonio stipriklius (pvz., mononatrio glutamatą), rūgštėjimo medžiagas (pvz., gliukono delta-laktoną), dažiklius, baltymų priedus (augalinės kilmės baltymus, gyvulinės kilmės baltymus), bet kokius kitus priedus, kuriais gali būti pakeičiama mėsa, jūros druską.

Paruošta masė kemšama į 60–90 mm skersmens kolageno apvalkalus ir (arba) į natūralias arklio žarnas.

3.4. Specialūs gamybos veiksmai, atliktini nustatytoje geografinėje vietovėje

Specialūs gamybos veiksmai, atliktini nustatytoje geografinėje vietovėje:

1. žaliavų ir sudedamųjų dalių priėmimas ir laikymas;

2. mėsos ir riebalų pjaustymas kubeliais ir (arba) kapojimas smulkintuvu iki ryžio didumo gabaliukų (maždaug 2–4 mm), siekiant gauti masę;

3. masės minkymas kartu su druskos ir prieskonių mišiniu, antioksidantais ir brandinimo medžiagomis;

4. masės kimšimas į natūralius ir (arba) kolageno apvalkalus;

5. dešrų džiovinimas 24 val. ne mažesnėje kaip +10 °C temperatūroje, nuosaikiai vėdinant;

6. šaltas rūkymas nuo +9° iki +24 °C temperatūroje ir esant 85–92 % santykiniam oro drėgnumui, naudojant tik rumunišką kietmedį (beržą, ąžuolą, arba beržo ir ąžuolo mišinį). Rūkoma ne mažiau kaip 3 dienas ir ne ilgiau kaip 10 dienų;

7. brandinimas ir džiovinimas trunka ne mažiau kaip 60 dienų ir yra vykdomas specialiai įrengtose kontroliuojamo klimato patalpose, nuo +8° iki +24 °C temperatūrai; procesą sudaro šie etapai: a) pelėsio sėjimas: sudėjus saliamio dešras į brandinimo ir džiovinimo patalpą, jų paviršius apipurškiamas tirpalu su kilmingojo pelėsio (Penicillium nalgiovensis arba įvairių tipų Penicillium, bet būtinai Penicillium nalgiovensis turinčio mišinio) sporomis. Praėjus 10–12 dienų po pelėsio pasėjimo dešros pasidengia pelėsio miceliu. Šiuo laikotarpiu temperatūra turi būti nuo +10 iki +24 °C). b) dešrų brandinimas ir valymas šepečiu: praėjus 25–45 dienoms po pelėsio pasėjimo ant dešrų ir joms visiškai pasidengus pelėsiu, jos nuvalomos šepečiu rankomis. Brandinimo laikotarpio pabaigoje, esant dideliam drėgnumui susiformuojantis pelėsis yra nuo baltos iki gelsvai baltos arba pilkšvai baltos spalvos. Šiame etape temperatūra turi būti nuo +10 iki +15 °C). c) dešrų džiovinimas: džiovinama laipsniškai mažinant brandinimo patalpų santykinį oro drėgnumą vėdinimo kontroliuojamoje temperatūroje būdu ir palaikant tokį drėgnumą, kad produktas išdžiūtų iki standartinio ne daugiau kaip 30 % drėgnumo. Šiuo laikotarpiu temperatūra turi būti nuo +10 iki +15 °C).

Gaminimo laikotarpio pabaigoje, praėjus ne mažiau kaip 70 dienų, produktas turi atitikti 3.2 punkte nustatytus parametrus.

3.5. Specialios produkto, kurio pavadinimas nurodytas, pjaustymo, trynimo, pakavimo ir kt. taisyklės

„Salam de Sibiu“ dešros pakuojamos atskirai rankomis arba automatizuotu būdu (taip pakuojamos tik atskiros dešros) į pralaidų vandeniui celofano su labai mažomis skylutėmis įpakavimą kontroliuojamoje aplinkoje arba vakuuminėje pakuotėje, pašalinus pelėsinį apvalkalą, jei pakuojami griežinėliai.

3.6. Specialios produkto, kurio pavadinimas nurodytas, ženklinimo etiketėmis taisyklės

Pavadinimas „Salam de Sibiu“ kartu su žodžiais „Saugoma geografinė nuoroda“ arba akronimu SGN (šalies, kurioje produktas parduodamas, kalba) turi būti nurodytas etiketėje arba hologramoje (jei ji yra) taip, kad jis išsiskirtų iš kitų žodžių. Turi būti pavaizduotas SGN ES logotipas ir nurodytas gamintojo prekinis pavadinimas

4. Glaustas geografinės vietovės apibūdinimas

Vietovė, kurioje gaminamas „Salam de Sibiu“ produktas, apima šių administracinių regionų teritoriją: Bakeu apskrities, Brašovo apskrities, Bukarešto miesto, Kovasnos apskrities, Kelerašio apskrities, Ilfovo apskrities, Prahovos apskrities ir Sibiu apskrities.

5. Ryšys su geografine vietove

Geografinės vietovės ypatumai

Klimato sąlygos gamybos vietovėse (t. y. vidutinis žemyninis klimatas su šaltomis žiemomis ir šiltomis vasaromis) yra palankus šios rūšies džiovintam saliamiui su pelėsiais gaminti. Gamybos vietovėse dominuoja kalvotoms vietovėms būdingos topografinės formos: kalvos yra atskirtos plačių upių slėnių ir lygumų, kuriose prieš keletą amžių valstiečių sodybose buvo pradėti gaminti mėsos produktai, o vėliau, pamažu, atsiradus pramoninėms sąlygoms, juos imta gaminti specialiose patalpose. Šiose vietovėse taip pat yra daug miškų, iš kurių dešros gamintojai gaudavo ir vis dar gauna kietmedį, kuris yra būtinas, siekiat sėkmingai išrūkyti produktą.

Šios rūšies saliamio gamybos istorija yra glaudžiai susijusi su žemės ūkio vietovių vystymusi nurodytoje teritorijoje ir su darbuotojų, besispecializuojančių šios rūšies dešrų gaminime, mokymu vietos lygmeniu. Laikui bėgant šie žmonės prisidėjo prie šio produkto gamybos metodo išplitimo už MEDIAšo–Sinajos vietovės ir tradicijos sustiprinimo kitose nurodytų gamybos vietovių dalyse.

Produkto ypatumai

„Salam de Sibiu“ skiriasi nuo kitų tos pačios komercinės kategorijos produktų savo skoniu, pusiau kieta konsistencija, kurią padeda išlaikyti labai žemas galutinio produkto drėgnumas, ir rubino spalva, kuri yra matoma perpjovus šį produktą.

„Salam de Sibiu“ skonis yra tiesioginis mėsos, riebalų, naudotos druskos ir prieskonių, rūkant susidarančių aromatinių medžiagų ir fermentuojantis cukrui, baltymams ir lipidams susidarančių medžiagų skonis.

produkto skonį daugiausia lemia fermentacijos proceso metu susidarantys aromatiniai produktai (procesas prasideda sukimšus masę į apvalkalą ir baigiasi šaltai rūkant, brandinant ir džiovinant), pridedamas cukrus, natūraliai egzistuojančios arba baltymų hidrolizės būdu ar yrant lipidams susidarančios aminorūgštys.

Atitinkamai, „Salam de Sibiu“ aromatui susidaryti padeda ilgas brandinimo ir džiovinimo laikotarpis (trunkantis mažiausiai 60 dienų, jei auginamas kilmingasis pelėsis).

Dešimtmečius besitęsianti tradicija, kuri išsaugojo praktiškai nepakitusį gamybos procesą, vartotojų atmintyje suformavo produkto, pavadinimo ir geografinės vietovės sąsają. Todėl vartotojams „Salam de Sibiu“ reiškia tą patį nurodytoje geografinėje vietovėje iš kiaulienos ir kietųjų riebalų, sumaišytų su druska ir prieskoniais, gaminamą džiovintą žalią saliamį, kuris yra rubino spalvos, su baltu, gelsvai baltu arba pilkšvai baltu kilminguoju pelėsiu pasidengusiu apvalkalu, kurio skonį iš esmės lemia šaltas rūkymas kietmedžiu ir ilgas brandinimas bei džiovinimas.

Priežastinis geografinės vietovės ir kurios nors produkto savybės, gero vardo ar kitos ypatybės ryšys

„Salam de Sibiu“ gerą vardą liudija gausi nuorodų ir citatų bibliografija.

2009 m. liepos 15 d. produkto istorinės apžvalgos straipsnyje, kuris buvo paskelbtas dienraščio „Academia Cațavencu“ priede, teigiama, kad „Salam de Sibiu“ buvo ir yra kulinarinis simbolis.

Nuorodos į „Salam de Sibiu“ gamybą ir pardavimą pasirodė dar XIX a. pabaigoje. Iš pradžių produktas buvo žinomas kaip „Salam de iarnă“ (žiemos saliamis). Šalies vartotojų aiškiai mėgiamas produktas išpopuliarėjo ir užsienyje. Todėl saliamį imta gaminti Sinajoje, MEDIAše ir t. t., iš kur jis buvo eksportuojamas per Sibiu muitinės postą. Kadangi šis produktas buvo nuolat eksportuojamas per tą muitinės postą, jis tapo žinomas kaip saliamis iš Sibiu muitinės posto, o vėliau kaip „Salam de Sibiu“ (Sibiu saliamis). Greitai pavadinimas taip pat įsitvirtino vietos rinkoje ir jį randame to laikotarpio (nuo 1890 m. iki šiol) reklamose ir restoranų meniu.

„Salam de Sibiu“ savybės yra labai glaudžios sąsajossu gamta rezultatas: tai apima klimato (geografinius) veiksnius ir žmogiškuosius veiksnius.

Šių elementų sąveika grindžiama „Salam de Sibiu“ dešros gamybos tąsa nuo jos gamybos pradžios iki šių dienų.

„Salam de Sibiu“ gamybos pramoninį procesą apima rankinio darbo etapai, dėl kurių gamybos metodas išliko nepakitęs. Rankomis ir žvilgsniu vykdomas koordinavimas, siekiant susmulkinti žaliavas iki ryžio grūdelio smulkumo, în ploaie („lietaus“) metodas, kuris taikomas barstant druską ir prieskonių mišinį, rūkomos, brandinamos ir džiovinamos dešros tvirtumo tikrinimas rankomis, dešrų krovimas į laikymo patalpas rankomis ir kiekvienos dešros valymas šepečiu rankomis reikalauja daug žinių ir įgūdžių, kuriuos dažniausiai darbuotojai, turintys patirties ir intuicijos, kaip „Salam de Sibiu“ suteikti būdingą skonį, perduoda iš kartos į kartą.

„Salam de Sibiu“ yra simboliu tapęs produktas, kurį gamintojai nuolat pristato nacionalinėse ir tarptautinėse prekybos mugėse. Tai visada yra pirmasis produktas, kurio prašo paragauti lankytojai, vartotojai, valdžios institucijų ir spaudos atstovai.

Nuoroda į paskelbtą specifikaciją

(šio reglamento 6 straipsnio 1 dalies antra pastraipa)

http://www.madr.ro/ro/industrie-alimentara/sisteme-de-calitate-europene-si-indicatii-geografice/produse-agricole-si-alimentare/caiete-de-sarcini-2014.html

(1) OL L 343, 2012 12 14, p. 1.