LT Europos Sąjungos oficialusis leidinys C 235/5

Pakeitimo paraiškos paskelbimas pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 dėl žemės ūkio ir maisto produktų kokybės sistemų 50 straipsnio 2 dalies a punktą

(2015/C 235/05)

Šiuo paskelbimu suteikiama teisė pareikšti prieštaravimą pakeitimo paraiškai pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 51 (1) straipsnį.

PRODUKTO SU SAUGOMA KILMĖS VIETOS NUORODA ARBA SAUGOMA GEOGRAFINE NUORODA SPECIFIKACIJOS REIKŠMINGO PAKEITIMO PARAIŠKA

Paraiška dėl pakeitimo patvirtinimo pagal Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 53 straipsnio 2 dalies pirmą pastraipą

„TORTA DEL CASAR“

ES Nr.: ES-PDO-0105-01128 – 8.7.2013

SKVN ( X ) SGN ( )

1. Pareiškėjų grupė ir teisėtas interesas

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta Del Casar

Avda. de la Constitución, 13. 10190 Casar de Cáceres ESPAÑA Tel. / faksas +34 927290713 / 92729154 E. paštas info@tortadelcasar.eu

Kontrolės taryba (Consejo Regulador) yra ne pelno siekianti įmonė, kompetentingos institucijos valstybėje narėje pripažinta kaip kilmės vietos nuorodos valdymo organas, valdomas laikantis demokratinių ir ekonominius bei konkretaus sektoriaus interesus atspindinčių principų, ypatingą dėmesį kreipiantis į mažumas, kad būtų užtikrinta lygybė atstovaujant skirtingiems interesams.

Kalbant apie šią paraišką, Kontrolės tarybos vaidmuo yra siūlyti produkto specifikacijos pakeitimus ir dalyvauti su tuo susijusiose procedūrose, tokiose kaip šios kilmės vietos nuorodos etikečių nugarėlių, garantinių antspaudų ar kitų ženklų (įskaitant tuos, kuriuos būtų galima naudoti ženklinant etiketėmis) reikalavimų nustatymas ir išsiuntimas.

Produkto specifikacijos pakeitimo paraišką patvirtino „Torta del Casar“ saugomos kilmės vietos nuorodos Kontrolės taryba (Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta Del Casar), atlikdama jai priklausančias funkcijas, taigi jos interesai yra visiškai teisėti.

2. Valstybė narė arba trečioji šalis

Ispanija

3. Produkto specifikacijos dalis, kurioje padaryta pakeitimų

— ☐ Produkto pavadinimas — ☒ Produkto aprašymas — ☐ Geografinė vietovė — ☒ Kilmės įrodymas — ☒ Gamybos būdas — ☒ Ryšys su geografine vietove — ☒ Ženklinimas etiketėmis — ☒ Kita: — Nacionaliniai reikalavimai — Kontrolės įstaiga

4. Pakeitimo (-ų) pobūdis

— ☒ Produkto su registruota SKVN arba SGN specifikacijos pakeitimas, kuris nėra laikytinas nereikšmingu pagal Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 53 straipsnio 2 dalies trečią pastraipą. — ☐ Produkto su registruota SKVN arba SGN, kurio bendrasis (arba lygiavertis) dokumentas nepaskelbtas, specifikacijos pakeitimas, kuris nėra laikytinas nereikšmingu pagal Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 53 straipsnio 2 dalies trečią pastraipą.

5. Pakeitimai

Įvadas

Pakeitimai dalyse „Produkto aprašymas“ ir „Gamybos būdas“ yra padaryti siekiant labiau užtikrinti produkto kokybę, specifikaciją padaryti suprantamesnę ir atsižvelgti į naujus rinkos poreikius, tuo pačiu išsaugant specifines produkto savybes.

Dalys „Kilmės įrodymas“, „Ženklinimas etiketėmis“ ir „Kita“ pakeistos pritaikant jas prie Reglamento (ES) Nr. 1151/2012. Šiuo metu galiojanti specifikacija buvo parengta anksčiau negu buvo paskelbtas minėtas reglamentas, todėl kai kurios dalys neatitinka galiojančių reikalavimų. Taip pat buvo padaryta pakeitimų pagal Standartą UNE-EN ISO/IEC 17065/2012, kad būtų galima lengviau patikrinti, ar laikomasi reikalavimų.

Dalis „Ryšys su geografine vietove“ buvo pertvarkyta ir papildyta Europos Komisijos Žemės ūkio ir kaimo plėtros generalinio direktorato atsakingų tarnybų prašymu.

Toliau išsamiai aprašyti ir pagrįsti padaryti pakeitimai.

Produkto aprašymas

— Tiksliau aprašytos produkto „Torta del Casar“ fizinės savybės, aptariant produkto kraštus. Originalioje specifikacijoje apie juos beveik nekalbėta, todėl įterpiama frazė „kraštai apvalūs“ (tokie kraštai yra teisingai atlikto brandinimo proceso įrodymas).

— Įtrauktas naujas produkto „Torta del Casar“ dydis, pavadintas „mažu“ (šio dydžio produktas turi sverti nuo 200 iki 500 g). Šis naujas dydis įtrauktas dėl to, kad buvo išsiaiškinta, jog esama naujų poreikių rinkoje. Tai paaiškėjo 2008 m. gegužės mėn. specializuotai konsultacinei įmonei AC Nielsen atlikus tyrimą „Estudio Notoriedad e Imagen de la Torta del Casar“ („Produkto „Torta del Casar“ reputacija ir įvaizdis“) ir 2005 m. konsultacinei įmonei BUREAU VERITAS atlikus tyrimą „Estrategias de mercados de quesos DOP Torta del Casar“ („Sūrio su SKVN „Torta del Casar“ rinkodaros strategijos“).

Buvo patikrinta, kad naujojo dydžio produktas išlaiko tas pačias fizines, chemines ir organoleptines savybes kaip ir „vidutinio dydžio“ ir „didelis“ produktai, ypač kalbant apie brandinimo laikotarpį. Specifikacijoje nėra nustatyto vienodo brandinimo laikotarpio visų dydžių produktams, tik apatinė riba, kurią pasiekę sūriai įgyja jiems būdingas savybes ir gali būti pardavinėjami. 60 dienų laikotarpis taip pat atitinka sanitarinius žalio pieno vartojimo reikalavimus, tačiau brandinimo laikotarpis gali būti pratęstas iki 90 arba 100 dienų, priklausomai nuo sūrio dydžio ir brandinimo sąlygų. Šį laikotarpį patvirtino Estremadūros Žemės ūkio ir maisto technologijų institutas (Tecnológico Agroalimentario de Extremadura, INTAEX), kaip galima spręsti iš jo ataskaitos apie sūrių dydžių pokyčius. Tačiau nebuvo patikrinta, ar šio naujo dydžio sūris gali būti brandinamas trumpesnį laikotarpį, kadangi tai nėra šios pakeitimo paraiškos tikslas.

Pakeistos dviejų esamų specifikacijoje nurodytų sūrio dydžių (didelio, sveriančio nuo 900 iki 1 100 g, ir vidutinio dydžio, sveriančio nuo 500 iki 700 g) ribos. Didelio sūrio svorio ribos padidintos 100 g (nuo 801 iki 1 100 g), vidutinio dydžio – taip pat 100 g (nuo 501 iki 800 g), taip į ribas įtraukiant ir sūrį, sveriantį nuo 700 iki 900 g, kuris anksčiau be jokios priežasties nebuvo priskirtas jokiai kategorijai.

Šie trys dydžiai – „mažas“ (200 – 500 g), „vidutinio dydžio“ (501 – 800 g) ir „didelis“ (801 – 1 100 g) – apibrėžti, kadangi produktai klasifikuojami ir etiketės jiems priskiriamos pagal tai, kokie sūriai gaminami, o ne pagal jų svorį. Todėl trys nustatytos ribos leidžia apjungti šiuos du kintamuosius ir taip teisingai kontroliuoti klasifikavimą. Svoris tikrinamas paskutinėje brandinimo stadijoje, prieš atiduodant sūrį į prekybą.

Dydžių nustatymo sistema pakeista tiek norint į klasifikaciją įtraukti naujo dydžio sūrį, tiek dėl to, kad pagal tradicinį gamybos procesą gaminami sūriai (kurių išmatavimai ir dydžiai nėra tikslūs) būtų visada „torto“ (isp. torta) formos, iš kur ir kilęs produkto pavadinimas, t. y. daug platesni nei aukštesni.

Kalbant apie organoleptines savybes, dabartiniai apibrėžimai didžiąja dalimi yra subjektyvūs ir ne visada atitinka objektyvesnius ISO standartuose vartojamus terminus ir metodologiją, taikomus juslinėje analizėje ir pasitelkiamus sūrį vertinant vėliau. Dabartinė formuluotė remiasi ne tik minėtuose standartuose aprašyta terminologija, bet ir leidiniu Guía de evaluación sensorial de los quesos („Juslinio sūrių vertinimo gidas“) (José González Crespo ir Isidro Roa Ojalvo, Estremadūros Žemės ūkio ir maisto technologijų institutas (Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura), Fondo Formación, 2000 m.).

Siekiant objektyvesnio juslinio vertinimo, atskirai aprašytos išorinės dalies (plutos) ir minkštosios vidinės dalies savybės.

— Pluta. Iš spalvos aprašymo „tarp geltonos ir ochros“ išbraukta geltona spalva, kadangi ji jau įeina į ochros spalvos apibrėžimą, taigi šis apibūdinimas yra perteklinis ir nedaro produkto aprašymo aiškesnio.

— Sūrio minkštoji dalis. Patikslinamas ją apibūdinantis aprašymas. — Minkštosios dalies konsistencija apibrėžiama kaip „nuo minkštos iki labai minkštos“. Išbraukiamas žodis „tepus“, susijęs su klampos savybe (ISO 5492:08; 3.48, klampa). — Apibrėžiant struktūrą (pagal ISO 5492:08; 3.55, atitiktis, struktūra), frazė „uždara tekstūra“ pakeičiama žodžiu „vientisas“, turint omenyje „vidinių elementų išsidėstymą ir pasiskirstymą“ („Juslinio sūrių vertinimo gidas“, isp. Guía de evaluación sensorial de los quesos, p. 22). Patikslinta, kad plyšiai sūrio viduje turi būti „apvalūs, susidarę dėl brandinimo proceso“. Taip pat išbraukiama frazė „minkštas ir riebus“, kadangi tai yra kietumo (ISO 5492:08; 3.42, kietumas) ir klampos (ISO 5492:08; 3.48, klampa) savybės, jau apibūdintos aprašant minkštosios dalies konsistenciją. — Išbraukiama frazė „ir dėl to kartais minkštoji sūrio dalis prasiskverbia pro plutos įtrūkimus“, kadangi tai prieštarauja plutos apibrėžimui, leidžiančiam tik nedidelius įtrūkimus jos paviršiuje. — Kalbant apie tekstūrą, siekiant pritaikyti apibrėžimą jo iš esmės nepakeičiant, padaryti šie pakeitimai: — Išlaikomas terminas „kreminis“, panaudotas originaliame apibrėžime siekiant apibūdinti takumo laipsnį vietoj klampos (ISO 5492:08; 3.48, klampa), tačiau pridedamas prieveiksmis „vidutiniškai“, siekiant priartinti prie „klampaus“ laipsnio. — Pridedama savybė „lengvai grūdėtas arba visai negrūdėtas“ (ISO 5492:08; 3.54, grūdėtumas). — Kadangi kvapas ir skonis yra išimtinai minkštosios sūrio dalies savybės, jos apibūdinamos šioje dalyje, atskiriant jas nuo dalies apie plutą ir individualizuojant, kad apibrėžimas būtų aiškesnis. — Aprašant kvapą, išbraukiamas žodis „intensyvus“, nes jis apibūdina tik juslės stiprumą (ISO 5492:08; 2.8, intensyvumas) ir nėra pats savaime savybinis požymis, išskiriantis šį konkretų saugomą produktą iš kitų. Šis intensyvumas vertinamas kaip savybė, būdinga pieno ir augalinės kilmės produktams. — Aprašant skonį, išbraukiamas žodis „atskleistas“, nes ši savybė nėra aprašyta standartuose. Pagrindinis skonis įvertintas kaip „kartus“ (ISO 5492:08; 3.5, kartumas) ir pridėti bei įvertinti dar du pagrindiniai skoniai „sūrus“ (ISO 5492:08; 3.6, sūrumas) ir „rūgštus“ (ISO 5492:08; 3.3, rūgštumas). Išbraukiama frazė „sukeltas dėl šliužo fermento naudojimo“, kadangi ši frazė neapibrėžia ir nevertina skonio.

Kilmės įrodymas

Siekiant labiau pritaikyti prie standarto UNE-EN ISO/IEC 17065/2012, keičiamos kai kurios šios dalies pastraipos, kuriose aprašoma šioje specifikacijoje nurodytų kontrolės specialistų atliekama kontrolė ir Kontrolės įstaigos patikrinimai, ar laikomasi šioje specifikacijoje nurodytų reikalavimų.

Gamybos būdas

Siekiant užtikrinti SKVN „Torta del Casar“ sūriui skirto pieno kilmę, pridedamas toliau nurodytas reikalavimas, darantis įtaką gyvulininkystės sistemai: „Visi gyvuliai, užregistruoti registruotuose gyvulių ūkiuose, turi priklausyti merino ir entrefino veislėms. Taip pat atitinkamame registre turi būti užregistruoti visi gyvulių ūkiai, kuriuose dalijamasi priežiūros ir melžimo įrenginiais“. Išbraukiamas šis sakinys: „Be to, jei laikomos ir registre užregistruotos, ir neužregistruotos avys, jų priežiūros įrenginiai turi būti aiškiai atskirti.“

Išbraukiama pastraipa, kurioje nurodytas dabartinis merino ir entrefino veislių pieninių avių bandą sudarančių avių skaičius ir kiek vidutiniškai per metus jos duoda pieno, kadangi šis kriterijus laikui bėgant gali kisti.

Patikslinta leidžiama ūkininkavimo ir šėrimo sistema. Žodis „žolė“ pakeičiamas fraze „gamtiniai ištekliai“, o tai leidžia pasinaudoti tradicine vietos žolės pjovimo praktika ir naudoti šieną ganyklose arba, jį nurinkus, kaip žalią arba džiovintą pašarą. Be to, kalbant apie papildomus pašarus, išvardijami naudojami elementai: pašaras, šiaudai, kombinuotieji pašarai arba koncentratai. Išbraukiami žodžiai „kontroliuojama Kontrolės tarybos techninio personalo“, nes tai nėra mitybos sistemos aprašymo dalis.

Dėl per pastaruosius kelerius metus įvykusių teisinių pokyčių, paskelbtų po pradinės SKVN „Torta del Casar“ specifikacijos paskelbimo, reikia peržiūrėti ir papildyti tai, kas susiję su tais teisės aktais, t. y. pieno melžimą, pervežimą ir laikymą. 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentu (EB) Nr. 852/2004 dėl maisto produktų higienos (2) ir 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentu (EB) Nr. 853/2004, nustatančiu konkrečius gyvūninės kilmės maisto higienos reikalavimus (3), nustatyti žalio avies pieno gamybos higienos standartai. Vėliau, 2011 m. gegužės 27 d. Karaliaus įsaku 752/2011, kuriuo nustatyti pagrindiniai kontrolės standartai, taikomi žalio avies ir ožkos pieno sektoriaus gamintojams, minėti Bendrijos reglamentai pritaikyti nacionaliniu mastu. Be to, jame nurodytas reikalavimas užregistruoti per įvairius pieninių avių patikrinimus gautus rezultatus „Letra Q“ duomenų bazėje; nors iki tol šis reikalavimas buvo taikomas tik pieniniams galvijams. Remiantis tuo, kas išdėstyta, daromi šie pakeitimai:

— nustatomi minimalūs reikalavimai, kuriuos turi atitikti SKVN „Torta del Casar“ sūriui gaminti naudojamas pienas, ir pridedamas šis tekstas: „Kalbant apie kokybę ir sudėtį, sūriui „Torta del Casar“ gaminti naudojamas pienas turi atitikti šiuos reikalavimus: būti žalias, nenugriebtas, nestandartizuotas, švarus ir be priemaišų; riebalų ir baltymų kiekis jame turi būti ne mažesnis kaip 11,0 %, o baltymų – ne mažesnis kaip 4,8 %; pH turi būti tarp 6,6 ir 6,9.“;

— gyvulių augintojams leidžiama naudoti jiems geriausiai tinkamą gyvulių priežiūros praktiką ir ją pritaikyti pagal savo poreikius, tačiau visais atvejais privaloma užtikrinti, kad pienas būtų surenkamas pagal higienos standartus. Todėl išbraukiami žodžiai „Melžimas vykdomas du kartus per dieną“ ir pridedamas šis sakinys: „Melžimas vykdomas tokiomis sąlygomis, kad visais atvejais būtų užtikrinta, jog pienas surenkamas laikantis higienos standartų, o jo laikymas ir pervežimas, jei to reikėtų, vykdomas užtikrinant, kad šis pienas atskiriamas nuo bet kokio kito pieno.“;

— kalbant apie mažiausią ir didžiausią leidžiamą temperatūrą bei ilgiausią leidžiamą laikymo laiką, pieno apdirbimo kriterijai pritaikomi prie realių procesų, leidžiančių pasitelkiant moderniausią įrangą ir pagal naujus įstatymus vykdomą kontrolę užtikrinti aukščiausią pieno kokybę. Todėl išbraukiama ši teksto dalis: „laikant pieną 4 °C temperatūroje ne ilgiau kaip 48 valandas, pervežant, jei tai aktualu, visuomet laikantis tinkamų higienos, izoterminių arba šaldymo sąlygų“. Pridedamas šis sakinys: „Ilgiausias leistinas pieno laikymo laikas nuo melžimo iki jo perdirbimo negali viršyti 72 valandų, pienas visą laiką turi būti laikomas specialiuose 1–6 °C temperatūros šaldytuvuose, skirtuose registruotų gyvulių ūkių pienui ir esantiems ten, kur nurodyta tiekėjų.“

Be to, siekiant pagerinti gamybos procesą, kuris turi įtakos SKVN „Torta del Casar“ produkto kokybei ir galiojimo laikui, pridedamas šis reikalavimas: „Visi sūrio gamintojai tarp savo įrenginių turi turėti bent vieną specialų šaldytuvą, skirtą pienui iš registruotų tiekėjų laikyti.“.

Pritaikyti tam tikri kriterijai, kurie iki šiol buvo išreikšti neginčijamomis vertėmis, bet nėra suderinami su šiuolaikine įranga, kuri dėl savo kalibravimo ir tikslumo leidžia nustatyti didesnius intervalus, kurie ne tik nepakeičia pradinės vertės, bet ir sustiprina gamintojų galimybes kontroliuoti procesą. Taigi tai, kad pradėta labiau kontroliuoti temperatūrą (termometrai pieno raugyklose), tikslumą (slėgmačiai pneumatiniuose presuose) ir santykinį drėgnį (drėgmėmačiai brandinimo patalpose), bei tai, kad pradėta taikyti išorines kalibravimo ir tikrinimo sistemas, vykdomas nepriklausomų laboratorijų, leidžia gauti tikslesnius ir realesnius rezultatus ir padeda kontroliuoti procesą. Dėl to pritaikomos santykinės temperatūros (minimali temperatūra sumažinama nuo 28 °C iki 26 °C), rauginimo trukmės (ilgiausia galima trukmė padidinama nuo 80 iki 90 minučių) ir slėgimo (viršutinė slėgio riba padidinama nuo 2,5 iki 3 kg/cm2, panaikinama mažiausia slėgimo trukmė, „3–8 valandų trukmę“ keičiant į „ne ilgiau kaip 8 valandas“) vertės, o santykinio brandinimo drėgnio viršutinė riba padidinama nuo 90 % iki 95 %.

Kalbant apie sūdymo fazę, frazė „natrio chloridas“ pakeičiama fraze „valgomoji druska“, siekiant vartoti naudojamos priemonės tradicinį pavadinimą; be to, šis pavadinimas taip pat yra nuoroda į atitinkamą fazę. Kadangi sūrio sūdymo procesas gali būti tiek sausas, tiek drėgnas, taip pat išbraukiamas šis sakinys: „Drėgno sūdymo proceso atveju sūriame tirpale, kurio maksimali koncentracija yra 16 ° pagal Beaumé skalę, sūriai turi būti laikomi 5–6 valandas.“ Šis sakinys išbraukiamas todėl, kad sūrio laikymas sūriame tirpale, kurio koncentracija yra nuo 0 ° iki 16 ° pagal Beaumé skalę, neužtikrina, kad sūris bus pasūdytas tiek, kiek reikia. Taip pat turi būti paminėta, kad didžiausia leistina pagrindinės valgomosios druskos sudedamosios dalies (natrio chlorido) proporcija jau yra nustatyta produkto aprašyme (specifikacijos B.2 punktas, ne daugiau kaip 3 % NaCl) ir todėl proceso pabaigoje turi būti patikrinta.

Siekiant užtikrinti galutinę saugomo sūrio kokybę, pridedamas sakinys: „Brandinimo proceso metu sūrių paviršiai gali būti apdorojami pelėsiui atspariomis nedažančiomis priemonėmis.“ Taip leidžiama naudoti pelėsiui atsparias nedažančias priemones. Penicilium Aspergillus arba Fusarium rūšių pelėsiai yra mikroorganizmai, kurie, jei yra deguonies, nesunkiai atsiranda ant maisto produktų, kurie pasižymi dideliu drėgmės kiekiu, vidutine temperatūra, tam tikru rūgšties kiekiu ir nedideliu druskos kiekiu. Šios sąlygos aptinkamos „Torta del Casar“ sūrio paviršiuje, kur šis pelėsis gali atsirasti labai greitai ir gali paveikti produkto kokybę. Be to, kai kurie pelėsiai gali gaminti mikotoksinus, o tai turėtų įtakos produkto maisto saugai.

Išbraukiamos toliau pateiktos pastraipos, nes jos neturi nieko bendra su gamyba, be to, jose yra nuorodų į kitus dokumentus (Reglamentą, Kokybės vadovą ir Atliktinų veiksmų vadovą):

— „Produktai, kurie pasibaigus jų brandinimo procesui atitinka reikalavimus, aprašytus B dalyje, turi būti tikrinami Kontrolės tarybos specialistų; pastarieji turi atlikti atitinkamą kontrolę, paimti mėginius ir juos išmėginti, kad nustatytų, ar produktas atitinka reikalavimus, nurodytus galiojančiame Reglamente, Kokybės vadove ir Atliktinų veiksmų vadove. Kontrolės procesą tęsia Sertifikavimo komitetas (organas, sudarytas iš trijų narių, atstovaujančių trims interesų grupėms: gyvulių augintojams ir pramonininkams, vartotojams bei techniniams specialistams), kuris turi pranešti Kontrolės tarybai, ar pritaria atliktų tyrimų rezultatams.“

— „Sertifikavimo procesas pabaigiamas, kai kiekvienas patikrintas sūris gauna numeruotą etiketės nugarėlę, kuri užtikrina jo kilmę ir kokybę. Etiketės nugarėlę išduoda Kontrolės taryba ir ji turi būti prie sūrio pritvirtinta taip, kad jos nebūtų galima nuplėšti ir ištrinti iki pat galutinio vartojimo.“

Tačiau siekiant, kad būtų užtikrinta, kad bus laikomasi to, kas išdėstyta specifikacijoje, nurodoma, kad Kontrolės taryba yra kontrolės įstaiga, kaip nurodyta Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 37 ir 39 straipsniuose, ir nuo 2012 m. liepos 20 d. yra akredituota pagal Standartą UNE-EN 45011/1998, o akreditacija galioja šiuo metu (Akreditacijos Nr. 103/C-PR221 techninis priedas, 2 red., 2014 m. liepos 29 d.). Tai reiškia, kad Kontrolės taryba įrodė savo techninę kompetenciją, nešališkumą ir objektyvumą bei tai, kad turi reikiamus išteklius veikti kaip produkto sertifikavimo organas.

Taigi Kontrolės taryba veikia kaip kontrolės organas ir tikrina gamybos procesą, vertina kontrolės rezultatų teisingumą ir atlieka gamybos metu paimtų mėginių bandymus (tiek žaliavų, tiek galutinio produkto). Tam, kad būtų užtikrintas jos veiksmų nešališkumas ir objektyvumas, taip pat egzistuoja Suinteresuotųjų šalių komitetas (anksčiau vadintas Sertifikavimo komitetu), sudarytas iš narių, atstovaujančių trims interesų grupėms: pieno tiekėjams ir perdirbėjams, vartotojams bei techniniams specialistams.

„Torta del Casar“ sūrio kreminė tekstūra yra vienas iš pagrindinių jo bruožų. Tačiau, po to, kai pasiekiama optimali stadija, ši savybė pamažu nyksta, o tai reiškia, kad po kurio laiko sūris nebepasižymi jam būdingomis savybėmis. Todėl siekiant užtikrinti optimalią produkto kokybę, apribojamas galiojimo terminas ir pridedamas šis tekstas: „Prieš atiduodant į prekybą, prie sūrių, sūrio gamintojų įvertintų kaip atitinkančių specifikaciją, reikia priklijuoti sertifikuotas etiketes, kurios užtikrins jų kilmę ir atsekamumą. Kiekvienoje etiketėje turi būti nurodytas bent jau identifikavimo kodas, serijos numeris ir galiojimo data, kuri negali būti vėlesnė negu 210 dienų nuo pagaminimo datos.“ Pagaminimo data (užrašyta formatu diena/mėnuo/metai) laikoma data, kai pienas surauginamas ir prasideda sūrio gaminimo procesas.

Atsižvelgiant į naujas rinkos tendencijas, įvardintas tyrime „Estrategias de mercados de quesos DOP Torta del Casar“ („Sūrio su SKVN „Torta del Casar“ rinkodaros strategijos“), kurį atliko Bureau Veritas, sertifikuotus sūrius leidžiama pjaustyti į mažesnes dalis, todėl pridedamas sakinys: „Prekybai sertifikuoti sūriai gali būti atiduoti perpjauti pusiau arba supjaustyti į keturias dalis.“

Siekiant vartotojams užtikrinti aukštesnę kokybę, pridedamas šis sakinys apie pakavimą: „Turi būti naudojama tokia pakavimo sistema, kuri užtikrina produkto vientisumą ir galutinę kokybę.“

Ryšys su geografine vietove

Šios dalies punktai pergrupuojami, punktas apie gamtinius veiksnius paliekamas nepakeistas, o informacija apie istorinius ir ekonominius veiksnius patikslinama. Taip pat pridedama dalis apie žmogiškuosius veiksnius, kuri sustiprina ryšį su geografine vietove.

Ženklinimas etiketėmis

Tekstas pritaikomas prie to, kas išdėstyta Reglamente (ES) Nr. 1151/2012, ir prie to, kas išdėstyta ankstesnėse dalyse, bei išbraukiama dalis, kuri turėtų būti įtraukta į prekės ženklo naudojimo procedūrą, kurią nustato Kontrolės taryba savo kokybės dokumente.

Siekiant papildyti ankstesnes dalis ir užtikrinti sertifikuotų sūrių bei jų dalių atsekamumo kontrolę, pridedama: „Galutinį ženklinimą etiketėmis sudaro komercinė sūrio gamintojo etiketė ir sertifikuota etiketė, kurios turi būti priklijuotos prie kiekvieno sertifikuoto sūrio arba jo dalies taip, kad jų nebūtų galima nuplėšti ir ištrinti; už tai atsakingas gamintojas.“ Kadangi sertifikuota etiketė, tiekiama Kontrolės tarybos, yra privaloma, ši taryba turi pasirūpinti kompiuterizuota sertifikuotų etikečių paraiškų ir išdavimo sistema, kuri turi būti laisvai prieinama visiems gamintojams. Ši sistema buvo kontroliuojama vykdant išorinį auditą, kurį atliko įmonė ENAC, patvirtinusi sistemos operatyvumą ir tinkamumą. Buvo atsižvelgta į tai, ar etikečių išdavimas ir išdalijimas yra automatinis ir ar nėra diskriminacijos dėl sertifikuotų produktų dydžio.

Be to, etikečių kaina kiekvienam gamintojui yra tokia pati, nepriklausomai nuo užsakomo kiekio, ir yra skaičiuojama pagal procentus nuo gamybos kainos.

Kita

— Nacionaliniai reikalavimai. Kaip nurodė atitinkamos nacionalinės institucijos, ši dalis (paskelbtoje specifikacijoje vadinama „Teisiniai reikalavimai“) išbraukiama, nes nėra jokių specifinių reikalavimų, kurie būtų susiję su šiuo saugomu produktu.

— Kontrolės įstaiga. Atnaujinti kontrolės organo duomenys. Kaip ir minėta, tai SKVN „Torta del Casar“ Kontrolės taryba (Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta Del Casar).

BENDRASIS DOKUMENTAS

„TORTA DEL CASAR“

ES Nr.: ES-PDO-0105-01128 – 8.7.2013

SKVN ( X ) SGN ( )

1. Pavadinimas

„Torta del Casar“

2. Valstybė narė arba trečioji šalis

Ispanija

3. Žemės ūkio produkto arba maisto produkto aprašymas

3.1. Produkto rūšis

1.3. Sūris

3.2. Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, aprašymas

„Torta del Casar“ yra sūris, gaminamas iš žalio merino ir entrefino veislių avių pieno. Pienas rauginamas, naudojant Cynara cardunculus šliužo fermentą. Sūris brandinamas ne mažiau kaip 60 dienų.

„Torta del Casar“ pasižymi toliau nurodytomis fizinėmis, fizinėmis ir cheminėmis bei organoleptinėmis savybėmis.

a. Fizinės savybės

—

Forma.

—

Matmenys.

i. Skersmuo ne mažesnis kaip 7 cm.

ii. Aukščio ir maksimalaus skersmens santykis – 50 %.

—

Svoris.

i. didelis (801–1 100 g);

ii. vidutinio dydžio (501–800 g);

iii. mažas (200–500 g).

b. Fizinės ir cheminės savybės

— Riebalų kiekis sausojoje medžiagoje– ne mažiau kaip 50 %.

— Sausosios medžiagos– ne mažiau kaip 50 %.

— pH– ne mažiau kaip 5,20, ne daugiau kaip 5,90.

— NaCI– ne daugiau kaip 3,0 %.

c. Organoleptinės savybės

—

Pluta.

—

Minkštoji dalis.

i. Konsistencija– nuo minkštos iki labai minkštos.

ii. Spalva– nuo baltos iki gelsvos.

iii. Struktūra– vientisa, perpjovus gali būti matomų apvalių skylučių, susidariusių brandinimo proceso metu.

iv. Tekstūra– tai pagrindinė skiriamoji šio sūrio savybė. Vidutiniškai arba stipriai kreminė, riebi, lydomoji ir lengvai grūdėta arba visai negrūdėta.

v. Kvapas– vidutinio arba silpno pieno ir (arba) augalinės kilmės produktų intensyvumo.

vi. Skonis– vidutiniškai arba silpnai kartus, lengvai sūrus, šiek tiek rūgštus arba visai nerūgštus.

3.3. Pašarai (taikoma tik gyvūniniams produktams) ir žaliavos (taikoma tik perdirbtiems produktams)

Registruotos avys šeriamos remiantis tradicine patirtimi, t. y. naudojant gamtinius geografinės vietovės išteklius, ekstensyvųjį arba pusiau ekstensyvųjį ūkininkavimo būdą ir, jei reikia, papildomus pašarus, kurių pagrindas – pašaras, šiaudai, kombinuotieji pašarai ir koncentratai.

Kad ūkininkavimas būtų laikomas pusiau ekstensyviuoju, maksimalus gyvulių laikymo tankis turi būti 1,8 sutartinio galvijo hektare. Taip užtikrinama, kad papildomų pašarų iš už geografinės vietovės ribų reikės mažiau negu riba, nurodyta taikytinuose įstatymuose.

Be vietos augalijos, kuria pagrįsta ekstensyviojo arba pusiau ekstensyviojo ūkininkavimo sistema, geografinėje vietovėje taip pat gaunama šieno, šiaudų, grūdų arba iš sėklų auginamo vikio, kuriais avis galima šerti jas ganant arba, žolę nupjovus ir surinkus, joms duoti šiuos augalus žalius arba džiovintus.

Papildomų pašarų pagrindas – baltymai (soja, rapsai – daugiau kaip 50 %) ir grūdai (miežiai, kukurūzai, kviečiai – daugiau kaip 25 %). Galutinis mišinys, kurį gauna gyvuliai, yra iš esmės pagrįstas minėtu pagrindu (daugiau kaip 25 %), pašarais (mėlynžiedė liucerna, vikis – daugiau kaip 30 %), grūdais (kukurūzai, miežiai – daugiau kaip 20 %) ir sėklomis (medvilnė, saulėgrąžos – daugiau kaip 6 %).

Soja, rapsai, saulėgrąžos, medvilnė ir mėlynžiedė liucerna neauga geografinėje vietovėje.

Pieną, iš kurio gaminamas sūris „Torta del Casar“, duoda merino ir entrefino veislių avys.

Kalbant apie kokybę ir sudėtį, sūriui „Torta del Casar“ gaminti naudojamas pienas turi atitikti šiuos reikalavimus:

— būti žalias, nenugriebtas, nestandartizuotas, švarus ir be priemaišų;

— riebalų ir baltymų kiekis jame turi būti ne mažesnis kaip 11,0 %, o baltymų – ne mažesnis kaip 4,8 %;

— pH turi būti tarp 6,6 ir 6,9.

3.4. Specialūs gamybos veiksmai, atliktini nustatytoje geografinėje vietovėje

SKVN „Torta del Casar“ geografinė vietovė yra Kaserese – provincijoje, priklausančioje Estremadūros autonominei sričiai (Ispanija); ji išsamiau aprašyta šio dokumento 4 punkte. Gamybos veiksmai, atliktini šioje geografinėje vietovėje, yra šie:

— pieno gamyba laikantis 3.3 dalies nuostatų;

— sūrio gamyba, apimanti šiuos veiksmus: rauginimą, pjaustymą, formavimą, slėgimą, sūdymą ir brandinimą.

3.5. Specialios produkto registruotu pavadinimu pjaustymo, trynimo, pakavimo ir kt. taisyklės

Prieš atiduodant į prekybą, sūriai gali būti pjaustomi pusiau arba į keturias dalis. Pakavimo sistema laisva, tačiau visuomet turi būti užtikrintas produkto vientisumas ir galutinė kokybė.

3.6. Specialios produkto registruotu pavadinimu ženklinimo etiketėmis taisyklės

Visų sūrių arba jų dalių ženkliniams etiketėmis turi būti vykdomas geografinėje vietovėje. Jį turi atlikti sertifikuoti gamintojai, kad būtų užtikrinta produkto kilmė ir autentiškumas. Kaip nurodyta šio dokumento 3.2 dalies c punkte, „Torta del Casar“ yra sūris, kurio pluta yra pusiau kieta, o tai reiškia, kad į ją negalima įbesti išimamų identifikacinių elementų, tokių kaip kazeino plokštelė, kuri užtikrintų atsekamumą. Taigi autentiškumą ir kilmę užtikrinti gali tik sertifikuota etiketė, kurioje turi būti nurodyti serijos numeris ir identifikavimo kodas. Etiketes gamintojai turi užklijuoti ant kiekvienos sūrio dalies prieš atiduodami juos į prekybą, kad tai atlikti būtų galima prižiūrint Kontrolės tarybai ir nepažeidžiant atsekamumo bei neapribojant bendrojoje rinkoje garantuojamų laisvių.

Galutinį ženklinimą etiketėmis sudaro komercinė sūrio gamintojo etiketė ir sertifikuota etiketė, kurios turi būti priklijuotos prie kiekvieno sertifikuoto sūrio arba jo dalies taip, kad jų nebūtų galima nuplėšti ir ištrinti; už tai atsakingas gamintojas.

Galutinėje etiketėje taip pat turi būti nurodytas serijos numeris, galiojimo data, kuri negali būti vėlesnė negu 210 dienų nuo pagaminimo datos, ir visos kitos nuorodos, kurių reikalauja galiojantys įstatymai.

SKVN „Torta del Casar“ logotipas:

4. Glaustas geografinės vietovės apibūdinimas

Tiek pieno gamybos, tiek „Torta del Casar“ gamybos geografinė vietovė yra Kaserese – provincijoje, priklausančioje Estremadūros autonominei sričiai (Ispanija) – tarp Los Ljanos de Kasereso, Siera de Fuenteso bei Montančeso regionų. Geografinė vietovė užima minėtos provincijos vidurio ir pietinę dalį.

Vietovę sudaro maždaug 400 000 ha ir į ją įeina šios savivaldybės:

Albalá, Alcuéscar, Aldea del Cano, Aliseda, Almoharín, Arroyo de la Luz, Arroyomolinos, Benquerencia, Botija, Brozas, Cáceres, Casar de Cáceres, Casas de Don Antonio, Garrovillas, Herreruela, Hinojal, La Cumbre, Malpartida de Cáceres, Monroy, Montánchez, Navas del Madroño, Plasenzuela, Ruanes, Salvatierra de Santiago, Santa Ana, Santa Marta de Magasca, Santiago del Campo, Sierra de Fuentes, Talaván, Torremocha, Torreorgaz, Torrequemada, Torre de Santa María, Valdefuentes, Valdemorales, Zarza de Montánchez.

5. Ryšys su geografine vietove

Geografinės vietovės ypatumai

a. Gamtiniai veiksniai

— Reljefas. Gamybos vietovė driekiasi į šiaurę nuo Siera de San Pedro (riba su Badachoso provincija). Rytuose ji ribojasi su Magaskos ir Almontės upėmis, o šiaurėje – su Tacho upe. Geografinė vietovė – tai stepinė lyguma, nuo šiaurės vakarų iki pietryčių perskirta pusiau Siera de Fuenteso kalnų. Aukštis virš jūros lygio svyruoja nuo 250 m iki 450 m.

— Dirva. Dirva yra smėlinga, labai smėlinga arba molinga, nelabai derlinga ir nelabai storo sluoksnio. Ji susidarė dėl granitinio podirvio irimo. Dažni uolingi atsidengimai, suformuojantys darinius, vadinamus berrocales arba barruecos (pvz., žymusis Malpartida de Cáceres). Žemdirbystei tinkamų vietų nedaug, todėl didžioji žemės dalis skirta avims auginti.

— Klimatas. Klimatas yra žemyninis ir pasižymi ilgomis ir karštomis vasaromis, švelniomis ir trumpomis žiemomis ir vidutine 15 °–18 °C metine temperatūra (vasarą temperatūra gali perkopti 40 °C). Krituliai (300–500 ml per metus) yra nereguliarūs ir gausiausi pavasarį bei rudenį.

— Hidrografija. Be jau minėtų vietovę ribojančių upių, yra ir kitų.

— Augalija ir natūralios pievos. Augalija yra didžiąja dalimi sudaryta iš žolinių augalų su įvairiomis rūšimis žolės (Poa, Festuca, Agrostis gentys), ankštinių augalų (Medicago ir Trifolium gentys) ir sudėtinių augalų, kurie visi yra didelės maistinės vertės, bet auga lėtai. Taip pat yra užsilikusios krūminės augalijos (ypač aukštesnėse vietovėse), pvz., Genista, Aulaga ir Quercus rūšies medžių (akmeniniai ąžuolai, krūminiai ąžuolai, kamštiniai ąžuolai).

b. Istoriniai ir ekonominiai veiksniai

SKVN „Torta del Casar“ geografinė vietovė, apibūdinta šio dokumento 4 punkte, nuo neatmenamų laikų buvo surišta su sezoninio galvijų pervarymo į naujas ganyklas bei gyvulių ganymo praktikomis – veiklomis, glaudžiai susijusiomis viena su kita ir su regionais, kuriuose jos vykdomos, kadangi pirmiau aprašyti gamtiniai veiksniai vertė sėslias tautas maksimaliai išnaudoti bet kokius įmanomus išteklius ir taip palaikyti savo ekonomiką.

Dėl gamtinių išteklių trūkumo dėmesys sutelktas į gyvulių, ypač avių, auginimą. Tai, jog avių bandos laikytos nuo senų laikų, yra patvirtinta faktais ir jau 1791 m. leidinyje „Interrogatorios de la Real Audiencia. Extremadura al final de los tiempos modernos. Partido Judicial de Cáceres“ buvo paminėta, kad egzistuoja sūris, kuriuo buvo mokamos dešimtinės, bei avys, kurios duoda jam pagaminti reikalingą pieną ir kurios taip pat auginamos vilnai.

Tačiau krentant vilnos vertei pieno ir sūrio gamyba ėmė užimti vis svarbesnę vietą, o „Torta del Casar“ sūrio gamyba virto pagrindine šios geografinės vietovės ekonomikos dalimi.

c. Žmogiškieji veiksniai

„Torta del Casar“ specifiškumas susijęs tiek su gamtiniais, istoriniais ir ekonominiais veiksniais, tiek su žmogiškaisiais veiksniais, kuriuos geriausiai reprezentuoja sūrių meistro figūra. Nepaisant to, kad gamybos sistemos per laiką visiškai pasikeitė (nuo savo vartojimui gaminamo sūrio ir avių aptvarų šalia avių bandų iki šių dienų sūrio gamyklų, pritaikytų prie naujų standartų ir rinkos poreikių), sūrių meistro figūra buvo ir tebėra labai svarbi, nes jo specifinis žaliavų, procesų ir siekiamo rezultato išmanymas yra būtina sąlyga „Torta del Casar“ sūriui pagaminti. Reikia turėti omenyje, kad šis žmogus turi įvertinti įvairius veiksnius, o tai reikalauja specialių techninių žinių, nes:

— darbas su žaliu, nenugriebtu ir nestandartizuotu pienu, surenkamu skirtingais metų laikais, lemia didelius pokyčius jo sudėtyje ir bakteriologijoje, o tai turi įtakos visam procesui;

— natūralaus, neekstrahuoto ir nestandartizuoto Cynara Cardunculus šliužo fermento naudojimas reiškia, kad rūgimo fazė yra itin sudėtinga ir lemiama siekiant gauti optimalų rūgimo rezultatą;

— sūrio pjaustymas ir gautų dalių dydis priklauso nuo anksčiau minėtų veiksnių ir yra stipriai nulemti patirties;

— formavimas rankomis ir slėgimas verčia tiksliai išmanyti, kiek raugo reikia pridėti į kiekvieną formą ir kokį slėgį galima taikyti, kad būtų pasiektas norimas drėgnio laipsnis;

— įvairūs aplinkos veiksniai metų bėgyje, turintys įtakos brandinimo procesui, įpareigoja nuolatos stebėti ir tikrinti, kad sūris būtų brandinamas teisingai.

Tik išmanant šiuos veiksnius gali vykti intensyvi proteolizė (pieno baltymų irimas), kuriai įvykstant anksčiau negu pluta pilnai susiformuoja, „Torta del Casar“ sūris įgauna jam būdingą tekstūrą ir formą.

Produkto ypatumai

Produkto ypatumai, kurie išskiria „Torta del Casar“ sūrį iš kitų, yra jo netipinė forma (daug platesnis nei aukštesnis, išgaubtais apvaliais kraštais ir beveik be kampų, primenanti duonos pyragą (isp. torta de pan)), kreminės minkštosios dalies tekstūra ir specifinis lengvai kartus skonis. Taip pat ir šio sūrio vartojimas skiriasi nuo kitų sūrių, nes norint pasiekti minkštąją dalį neleidžiant jai išsiveržti per kraštus, reikia nupjauti viršutinę sūrio dalį, lyg tai būtų dangtis, kurį vėliau vėl reikia uždengti, norint sūrį išsaugoti.

Priežastinis geografinės vietovės ir produkto, kuriam suteikta SKVN, kokybės ar savybių arba geografinės vietovės ir kurios nors produkto, kuriam suteikta SGN, savybės, gero vardo ar kitos ypatybės ryšys

Geografinė vietovė, kurioje dėl 5.1 dalies a punkte aprašytų gamtinių ypatumų trūksta gamtinių išteklių, buvo priežastis, kodėl vietiniai gyventojai pagrindė savo ekonomiką gyvulių (konkrečiai – avių) auginimu. Tam turi įtakos avių sugebėjimas prisitaikyti prie geografinių sąlygų. Avys auginamos daugiausiai dėl pieno ir sūrio, nes vilnos vertė smarkiai nukritusi.

Šiuo atžvilgiu atsparios ir lengvai prisitaikančios merino ir entrefino veislių avys puikiai prisitaikė prie pusiau stepinių geografinės vietovės lygumų ir duoda pieną, kuris, perdirbamas be jokių terminių apdorojimų, leidžia išlaikyti visą bakterinę įvairovę, atsiradusią dėl ūkininkavimo metodų, o tai sūriui suteikia tipinį pieno ir (arba) augalinį kvapą.

Taip pat specifinė aprašyta forma, kuri daro šį sūrį išskirtinį, atsiranda dėl konkretaus brandinimo būdo, kuris neleidžia išlaikyti tradicinės kitų sūrių formos.

Natūralaus šliužo fermento Cynara Cardunculus naudojimas sūrio gamyboje ir specifinės sūrių meistro žinios brandinimo metu leidžia įvykti intensyviai proteolizei, kol pluta dar nėra visiškai susiformavusi, o tai nulemia, kad sūriai neatlaiko savo pačių svorio ir yra linkę ištrykšti per kraštus ir taip įgauna netipinę formą, kuri sūrių gamintojams priminė duonos pyragą, iš kur ir yra kilęs „Torta del Casar“ pavadinimas.

Be to, būtent šis intensyvus proteolizės procesas suteikia „Torta del Casar“ sūriui jam būdingą minkštosios dalies kreminę tekstūrą.

Galiausiai lengvas kartumas, kuris išskiria „Torta del Casar“ skonį, taip pat yra Cynara Cardunculus šliužo fermento pasekmė, kuris naudojamas pieno rauginimo procese.

Todėl tik žalio pieno, kurį duoda merino ir entrefino veislių avys geografinėje SKVN vietovėje ir šliužo fermento naudojimo kaip natūralaus pieno raugo bei tradicinių sūrių meistrų žinių kombinacija nulemia tai, kad pagamintas sūris pasižymi pagrindinėmis formos, tekstūros, kvapo ir skonio savybėmis, kurios būdingos tik „Torta del Casar“ sūriui.

Nuoroda į paskelbtą specifikaciją

(šio reglamento 6 straipsnio 1 dalies antra pastraipa)

http://pame.gobex.es/NR/rdonlyres/0C950236-7397-4C23-94BD-99772603F0DD/0/PliegoCondicionesTortaCasarModif.pdf

(1) OL L 343, 2012 12 14, p. 1.

(2) OL L 139, 2004 4 30, p. 1.

(3) OL L 139, 2004 4 30, p. 55.