LT Europos Sąjungos oficialusis leidinys C 89/57

Paraiškos paskelbimas pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 dėl žemės ūkio ir maisto produktų kokybės sistemų 50 straipsnio 2 dalies b punktą

2014/C 89/09

Šiuo paskelbimu suteikiama teisė pareikšti prieštaravimą paraiškai pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51 straipsnį.

GTG REGISTRAVIMO PARAIŠKA

TARYBOS REGLAMENTAS (EB) Nr. 509/2006

dėl žemės ūkio produktų ir maisto produktų kaip garantuotų tradicinių gaminių (2)

„ЛУКАНКА ПАНАГЮРСКА“ (LUKANKA PANAGYURSKA)

EB Nr.: BG-TSG-0007-01099-28.02.2013

1. Pareiškėjų grupės pavadinimas ir adresas

Grupės ar organizacijos pavadinimas: Sdruzhenie Traditsionni surovo-susheni mesni produkti (STSSMP) (Tradicinių vytintos žalios mėsos produktų asociacija)

Adresas:

Shipchenski Prohod, bl. 240, vx. A, et. 3, ap. 6 1111 Sofia BULGARIA

Tel. +359 29712671

Faks. +359 29733069

El. paštas: office@amb-bg.com

2. Valstybė narė arba trečioji šalis

Bulgarija

3. Produkto specifikacija

3.1. Registruojamas (-i) pavadinimas (-ai) (Reglamento (EB) Nr. 1216/2007 2 straipsnis)

„ЛУКАНКА ПАНАГЮРСКА” (LUKANKA PANAGYURSKA)

3.2. Pavadinimas

☒ pats yra specifinis  turi specifinių žemės ūkio produkto arba maisto produkto savybių

Pavadinimas „Lukanka Panagyurska“ yra specifinis. Jis siejamas su Panagiurištės miestu, kuriame jis pradėtas gaminti. „Lukanka Panagyurska“ yra labai populiari dešra, plačiai žinoma šiuo pavadinimu. Todėl ji ištisus metus gaminama visoje Bulgarijoje griežtai laikantis tradicinio recepto ir gamybos metodų. Geografiniai ypatumai ir sezoniškumas neturi įtakos produkto kokybei ir savybėms. Ši praktika iki šiol taikoma „Lukanka Panagyurska“ gamyboje.

Pavadinimas „lukanka“ atsirado XIX amžiuje. Straipsnyje „Kak be sazdadena bulgarskata lukanka“ („Kaip atsirado bulgariška „lukanka“ dešra“, „Hranitelna promishlenost“, 1 leidimas, 1975 m., Sofija, p. 40) Marinas Marinovas aprašo, kad „lukanka“ pavadinimas iš pradžių buvo siejamas su mėsos produktais, kurių viena iš sudedamųjų dalių buvo svogūnai (pavadinimo „lukanka“ šaknis yra „luk“, bulgarų kalboje reiškiantis svogūną). Svogūnai galiausiai dingo iš recepto, bet pavadinimas „lukanka“ išliko. 1958 m. „Lukanka Panagyurska“ dešros receptas ir kokybės standartai buvo aprašyti Bulgarijos valstybiniame standarte 2589-58 ir nepasikeitė iki šios dienos.

3.3. Ar pagal Reglamento (EB) Nr. 509/2006 13 straipsnio 2 dalį siekiama išimtinės pavadinimo naudojimo teisės

☒ registravimas nustačius išimtinę pavadinimo naudojimo teisę  registravimas nenustačius išimtinės pavadinimo naudojimo teisės

3.4. Produkto rūšis

1.2 klasė. Mėsos produktai (virti, sūdyti, rūkyti ir kt.)

3.5. Žemės ūkio produkto arba maisto produkto, kurio pavadinimas nurodytas 3.1 punkte, apibūdinimas (Reglamento (EB) Nr. 1216/2007 3 straipsnio 1 dalis)

„Lukanka Panagyurska“ dešra yra spaustos, vytintos mėsos produktas, gaminamas iš šviežios pjaustytos jautienos (vietoj jos gali būti naudojama šviežia buivoliena) ir šviežios kiaulienos, maisto priedų ir natūralių prieskonių, kemšamų į natūralias arba dirbtines 50 mm skersmens (φ) prie įdaro priglundančias žarnas. Jei kemšama į dirbtinę žarną, „Lukanka Panagyurska“ yra tiesi dešra, abiejuose galuose surišta virvele arba pritvirtinta spaustukais. Kemšama į natūralią žarną dešra yra šiek tiek kreiva ir abiejuose galuose surišta virvele. Natūrali žarna gali būti gaminama iš galvijų storosios žarnos arba avių aklosios žarnos. Gabalų paviršius yra vienodos struktūros ir vienalytis, be plyšių, nuo raudonos iki rusvai raudonos spalvos, su 2–4 mm skersmens vienodai vienas nuo kito nutolusiais baltos ar šviesiai rožinės spalvos riebalų gabalėliais. Produkto konsistencija tanki ir elastiška. Jam būdingas sūrokas skonis ir išskirtinis prieskonių aromatas.

„Lukanka Panagyurska“ dešra skirta tiesiogiai vartoti pašalinus žarną.

„Lukanka Panagyurska“ dešra pasižymi šiomis fizinėmis–cheminėmis savybėmis:

— maksimalus vandens kiekis – 35 % pagal masę,

— maksimalus riebalų kiekis – 42 % pagal masę,

— minimalus baltymų kiekis – 28 % sausųjų medžiagų kiekio (pagal Kjeldahl'io metodą),

— maksimalus valgomosios druskos kiekis – 4,6 proc. pagal masę,

— ph – ne mažesnis kaip 5,4.

„Lukanka Panagyurska“ dešra gali būti pardavinėjama nesupjaustyta, supjaustyta gabalėliais, vakuuminėse pakuotėse arba modifikuotos atmosferos pakuotėse.

3.6. Žemės ūkio produkto arba maisto produkto, kurio pavadinimas nurodytas 3.1 punkte, gamybos būdo aprašymas (Reglamento (EB) Nr. 1216/2007 3 straipsnio 2 dalis)

100 kg „Lukanka Panagyurska“ dešros įdaro receptas

Mėsa

Šviežia jautiena (gali būti naudojama ir šviežia buivoliena), ne daugiau kaip 10 proc. riebumo – 60 kg,

šviežia kiauliena, ne daugiau kaip 5 proc. riebumo (liesa kiauliena) – 20 kg,

šviežia kiauliena, ne daugiau kaip 50 proc. riebumo (kiaulienos šoninė) – 20 kg.

Prieskoniai

Juodieji ir baltieji pipirai, be priedų – 300 g,

kmyninis kuminas, be priedų – 300 g.

Kitos sudedamosios dalys

Cukrus – 300 g,

valgomoji druska – 2,3 kg,

konservantas: kalio nitratas – 100 g arba natrio nitratas – 85 g,

(pastaba: vietoj 100 g kalio nitrato galima naudoti 85 g natrio nitrato)

antioksidantas: askorbo rūgštis (E300) – 50 g.

Galima naudoti raugo kultūras.

Žarna: natūrali (iš sūdytos galvijų storosios žarnos arba avių aklosios žarnos) arba dirbtinė, skersmuo (φ) – 50 mm.

Virvelė arba spaustukai ir kabliukai.

Gamybos metodas

„Lukanka Panagyurska“ dešra gaminama iš šviežios jautienos (vietoj kurios galima naudoti šviežią buivolieną) ir šviežios kiaulienos, kurios pH yra 5,6–6,2. Pašalinus kaulus ir sausgysles ir suskirsčius kiaulieną ir jautieną (arba buivolieną) pagal rūšį ir kokybę, mėsa sukapojama rankomis arba mašina. Sukapota jautiena (arba buivoliena) ir kiauliena pasveriama recepte nurodytais kiekiais ir sumalama vienu iš šių trijų būdų:

— malama mėsmalėje (mėsos malimo įrankyje) ir maišoma pjaustyklėje,

— malama mėsmale (mėsos malimo įrankyje) ir maišoma maišytuve,

— malama ir maišoma pjaustyklėje.

Malimo metu sudedami visi prieskoniai ir sūdymo sudedamosios dalys recepte nurodytais kiekiais (druska, kalio arba natrio nitratas, cukrus, askorbo rūgštis, bei prieskonių mišinys iš juodųjų ir baltųjų pipirų be priedų, kmyninio kumino be priedų, ir raugo kultūrų).

Tada gautas dešros mišinys mechaniniu būdu kemšamas į žarną iš galvijų storosios žarnos arba avių aklosios žarnos arba į dirbtinę žarną. Žarna surišama virvele arba abiejose galuose pritvirtinama spaustukais. Prikimštos „Lukanka Panagyurska“ dešros nuimamos nuo medinių arba metalinių karkasų (strypų) ir sudėliojamos ant ratinių dešrų laikiklių. „Lukanka Panagyurska“ dešros dvi arba tris dienas džiovinamos ir sausinamos 8–24 °C oro temperatūroje, esant 65–90 proc. santykiniam drėgniui, vėliau perkeliamos į džiovinimo patalpas. Dešros džiovinamos 12–17 °C oro temperatūroje ir esant 70–85 proc. santykiniam drėgniui natūraliai arba oro kondicionieriumi vėdinamose džiovinimo patalpose. Džiovinimo ir brandinimo metu dešros du arba tris kartus spaudžiamos mediniais plokščiais presais. Dešros laikomos presuose 12–24 val. Gamybos vadovas iš pažiūros nustato, ar dešros jau tinkamos spausti. Dešros į presą dedamos, kai palietus apatinį kraštą ir paviršių juntama, kad jis visiškai išdžiūvęs ir po žarna matomi atsikišę riebalų gabalėliai. Toliau spaudžiama tik tuo atveju, jei gamybos vadovas laiko tai esant reikalinga. Spaudžiant mechaniniu būdu šiek tiek pakyla produkto temperatūra. Dėl to ir dėl kondensuotos drėgmės ant paviršiaus susiformuoja baltojo pelėsio sluoksnis. Presai turi būti pagaminti pagal tam tikrus tradicinius standartus. Jie turi būti atsparūs fiziniam krūviui bei turi sugerti drėgmę. Todėl jie gaminami iš medienos, natūralios medžiagos, kurią galima valyti ir išdžiovinti.

„Lukanka Panagyurska“ dešrų gamybos procesas trunka 20–30 dienų ir užbaigiamas, kai vandens kiekis sumažėja iki 35 % arba dar mažesnio kiekio, o galutinis produktas sveria mažiau negu 60 proc. pradinių mėsos sudėtinių dalių.

3.7. Specifinės žemės ūkio produkto arba maisto produkto savybės (Reglamento (EB) Nr. 1216/2007 3 straipsnio 3 dalis)

„Lukanka Panagyurska“ dešroms būdingos šios specifinės savybės:

— išskirtinė išvaizda: išorinis paviršius padengtas sausu baltuoju pelėsiu, kurio buvimas rodo, kad dešra buvo tinkamai subrandinta ir išdžiovinta,

— paplokščia dešrų forma dėl spaudimo. Šio produkto forma išsiskiria iš cilindro arba gretasienio formos vytintų pjaustytos mėsos produktų,

— charakteringas kvapas ir skonis: sūrokas, aiškiai jaučiamas prieskonių skonis. Specifinis mėsos skonis ir aromatas, kurį papildo kmyninio kumino bei juodųjų ir baltųjų pipirų aromatas, išskiria „Lukanka Panagyurska“ dešras iš panašių tos pačios kategorijos produktų, skaninamų česnaku, kardaminu, kvapiaisiais pipirais ir muskatu,

— gabalų paviršius išskirtinis dėl elipsės formos skersinio pjūvio. Panašiems vytintiems produktams būdingas apvalios arba stačiakampio formos skersinis pjūvis. „Lukanka Panagyurska“ dešros dėl jautienos (arba buivolienos) ir kiaulienos derinio yra nuo rusvai raudonos iki raudonos spalvos, skirtingai nuo grynos kiaulienos mėsos produktams būdingos rausvai raudonos spalvos.

3.8. Tradicinės žemės ūkio produkto arba maisto produkto savybės (Reglamento (EB) Nr. 1216/2007 3 straipsnio 4 dalis)

Tradicines produkto savybes lemia nepakitusi jo sudėtis, gamybos metodai, skonis ir kvapas.

Tradicines recepto savybes lemia pagrindinės mėsos sudedamosios dalys ir prieskonių mišinys.

„Lukanka Panagyurska“ dešros sudėtis ir kokybės reikalavimai nepasikeitė per 30 metų. Įdaro sudėtis 100 kg „Lukanka Panagyurska“ dešros (60 kg jautienos arba buivolienos, 20 kg liesos kiaulienos, 20 kg kiaulienos šoninės, 300 g juodųjų ir baltųjų pipirų be priedų, 300 g kmyninio kumino be priedų) nustatyta 1983 m. techniniame standarte 37–83, kurį patvirtino Nacionalinė žemės ūkio pramonės sąjunga (NAPS) pagal BDS 2589-83 (pagrindinį standartą).

Siekiant užtikrinti galutinio produkto kokybę labai svarbu stebėti sudėtinių dalių atitiktį kokybės standartams. Žurnale Hranitelna Promishlenost (8/9 leidimas, 1964 m.) gamybos vadovas G. Gerginovas ir skyriaus vedėjas Kr. Dimovas rašo: „Jautienos riebalai (išskyrus inkstų riebalus) pagerina „sudzhuk“ ir „lukanka“ dešrų kokybę, taip pat ir „Lukanka Panagyurska“ dešros atveju, ir suteikia dešrai jai būdingą malonų skonį. Leidžiama naudoti paršavedžių arba šernų mėsą.“ (Marin Marinov, Proizvodstvo i plasment na mesni produkti (Mėsos produktų gamyba ir platinimas), p. 110, Sofija, 1963 m.).

Nepasikeitė ir tradiciniai džiovinimo bei spaudimo metodai. Tai esminiai „Lukanka Panagyurska“ dešros gamybos aspektai. Stefanas Dančevas savo 1972 m. disertacijoje Tehnologichno prouchvane na mehaniziran sposob za presovane i sushene na trayni mesni produkti (Mechanizuoto mėsos produktų, kurių saugojimo laikas yra ilgas, spaudimo ir vytinimo technologija) teigia, kad spaudimas taip pat turi įtakos brandinimui ir vytinimui, kurie yra labai svarbūs gatavo produkto kokybei.

Pagal Traditsionni Bulgarski Retsepturi i Tehnologii (Tradiciniai Bulgarijos receptai ir gamybos būdai), kurį išleido Asotsiatsia na mesoprerabotvatelite v Bulgaria (Bulgarijos mėsos perdirbėjų asociacija), Sofija, 2002 m., „penktą dieną, kai „lukanka“ dešros jau pradeda džiūti, o riebalų gabalėliai po truputį iškyla po žarna, laikas jas dėti į presą. Dešros spaudžiamos du arba tris kartus, priklausomai nuo jos dydžio.“ (p. 17).

3.9. Būtini reikalavimai ir procedūros, taikomos tikrinant produkto specifines savybes (Reglamento (EB) Nr. 1216/2007 4 straipsnis)

Gamybos proceso metu ir užbaigus jį tikrinami šie aspektai:

— naudojamų mėsos sudedamųjų dalių atitiktis specifikacijos 3.6 punkte nurodytiems reikalavimams,

— recepte nurodytų mėsos, prieskonių ir priedų proporcijų laikymasis. Tikrinama dozuojant sūdymo mišinį ir jo maišymo su mėsa metu, siekiant nustatyti ar mėsos, prieskonių ir priedų kiekiai atitinka recepte nurodytus kiekius,

— atitiktis recepte nustatytam gamybos procesui ruošiant į žarną kemšamą dešros mišinį; tikrinama apžiūrint mišinį ir nustatant kimšimo proceso kokybę,

— temperatūros ir drėgnio tikrinimas produkto sausinimo ir vytinimo metu,

— produkto svoris jo vytinimo metu, kol produktas sveria ne daugiau kaip 60 proc. 3.6 punkte nurodyto pradinio mėsos produktų svorio,

— gatavo produkto atitiktis su išoriniu paviršiumi, forma ir matmenimis po vytinimo susijusiems reikalavimams,

— gatavo produkto atitiktis su gabalų paviršiumi, konsistencija, skoniu ir kvapu susijusiems reikalavimams,

— gatavo produkto atitiktis su 3.5 punkte nurodytais fiziniais ir cheminiais parametrais susijusiems reikalavimams, taikant patvirtintus laboratorinius metodus.

4. Institucijos arba įstaigos, tikrinančios, ar laikomasi produkto specifikacijoje nurodytų reikalavimų

4.1. Pavadinimas ir adresas

Pavadinimas: Q Certificazioni S.r.l., akredituotas pagal Italian Accredia Standard EN 45011 Adresas: Villa Parigini, loc. Basciano 53035 Monteriggioni SI ITALIA Leonardo da Vinci 42a 4000 Plovdiv BULGARIA Tel./Faks. +359 32649228 Mob. tel. +359 897901680 El. paštas: office@qci.bg

 Viešas ☒ Privatus

4.2. Institucijos ar įstaigos konkrečios užduotys

4.1 punkte nurodyta kontrolės įstaiga vykdo patikras, siekdama nustatyti, ar laikomasi visų specifikacijoje pateiktų kriterijų.

Šie 3.9 punkte nurodyti parametrai turi būti tikrinami bent kartą per metus. Jei tam tikrame etape nustatoma pažeidimų, patikros vykdomos kartą per pusmetį.

(1) OL L 343, 2012 12 14, p. 1.

(2) OL L 93, 2006 3 31, p. 1. Pakeistas Reglamentu (ES) Nr. 1151/2012.