LT Europos Sąjungos oficialusis leidinys C 156/19

Paraiškos paskelbimas pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 dėl žemės ūkio ir maisto produktų kokybės sistemų 50 straipsnio 2 dalies b punktą

(2015/C 156/08)

Šiuo paskelbimu suteikiama teisė pareikšti prieštaravimą paraiškai pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51 straipsnį.

GARANTUOTO TRADICINIO GAMINIO SPECIFIKACIJA

„HOLLANDSE MAATJESHARING“/„HOLLANDSE NIEUWE“/„HOLLÄNDISCHER MATJES“

EB Nr. NL-TSG-0007-01178-06.11.2013

1. Registruojamas (-i) pavadinimas (-ai)

Prašoma įregistruoti šiuos pavadinimus: „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“.

Taip pat prašoma įregistruoti pavadinimą „Holländischer Matjes“ vokiečių kalba.

2. Produkto rūšis

1.7 klasė. Šviežios žuvys, moliuskai, vėžiagyviai ir jų produktai

3. Registravimo pagrindas

3.1. Produktas

—

☒

—

☐

3.2. Pavadinimas

—

☒

—

☐

Pavadinimas „Hollandse maatjesharing“ laikomas bendru pavadinimu, kuriuo vadinamas saugomas tradicinis produktas –silkė, gaudoma žvejybos sezono metu, t. y. nuo gegužės 1 d. iki rugpjūčio 31 d. „Hollandse maatjesharing“/„Holländischer Matjes“ tuo pavadinimu galima pardavinėti ne žvejybos sezono metu tiek iki rugpjūčio 31 d., tiek po šios dienos.

Terminas „Hollandse Nieuwe“ yra Nyderlanduose prigijęs senas tradicinis pavadinimas, kurį galima vartoti tik tradiciniam produktui – silkei, kuris gaudomai ir kuria prekiaujama einamųjų kalendorinių metų gegužės 1 d. – rugpjūčio 31 d., pavadinti.

Šie pavadinimai rodo produkto specifinį pobūdį. Jais vadinama maatjes (jauna nesubrendusi) silkė, kuri, ją išdarinėjus ar pašalinus galvą, marinuojama sūryme arba sūdoma tradiciniu olandišku būdu, kaip daroma ištisus šimtmečius. Produktas gali būti vartojamas pasibaigus natūraliam fermentiniam brandinimui. Terminas maatjesharing reiškia etapą, kuriuo silkė yra pasiekusi savo biologinę brandą, ir juo apibūdinama silkė, sugauta einamųjų kalendorinių metų gegužės 1 d. – rugpjūčio 31 d. Maatje yra iškraipytas žodis maagdje (mergelė): pagauta silkė dar neturi ikrų ar pienių. Taigi pats terminas maatjesharing reiškia tik žaliavą. Terminas Hollandse reiškia su juo susijusį tradicinį gamybos metodą, nes maatjes silkė gali būti perdirbama ir kitais būdais.

4. Aprašymas

4.1. Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, aprašymas, įskaitant pagrindines fizines, chemines, mikrobiologines ar organoleptines savybes, kuriomis grindžiamas to produkto specifinis pobūdis (šio reglamento 7 straipsnio 2 dalis)

„Hollandse maatjesharing“ yra pavadinimas, kuriuo vadinama bent trejų metų amžiaus silkė (Clupea harengus). Tai grakšti, nedidelė žuvis su vienu trumpu peleku ant tamsiai mėlynos nugaros. Jos kaulai minkšti. Kiti šios silkės požymiai tokie:

— dauginimosi organai nedideli (3–8 mm ilgio),

— ikrai ar pieniai nematomi plika akimi,

— kiaušidės tamsiai raudonos, sėklidės rausvos ar pilkos,

— baltų riebalų sluoksnis pusskaidris,

— mėsa balta,

— kvapas šviežias, sūrus, gana intensyvus,

— mėsa minkšta, riebios konsistencijos,

— kreminės tekstūros, sūrsva, subtilaus skonio.

Specifiškumas

„Hollandse maatjesharing“/„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“ specifiškumą lemia kelios jai būdingos savybės, būtent:

— specifinis maatjes silkės, kuri naudojama kaip žaliava, pobūdis,

— tradicinis olandiškas silkės išdarinėjimo ar galvos pašalinimo ir marinavimo sūryme bei brandinimo būdas.

„Hollandse maatjesharing“/„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“ specifinį pobūdį lemia tai, kad naudojama žaliava derinama su tradiciniu gamybos metodu.

„Hollandse maatjesharing“/„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“ skiriasi nuo rūkytos silkės (bokking) tuo, kad pastaroji gaminama rūkant ir sūdant visą silkę su ikrais ar pieniais. Gaminant rūkytą silkę, žuvis marinuojama sūryme arba sūdoma, o po to džiovinama ir rūkoma. Silkė rūkoma ne aukštesnėje kaip 25 °C temperatūroje, o „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“, ją išdarinėjus ar pašalinus galvą, marinuojama sūryme ir šaldoma. Rūkytoje silkėje esantys ikrai ir pieniai yra tikras gurmanų delikatesas. Maatjes silkėje, iš kurios gaminama „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“, ikrų ar pienių nėra daug.

„Hollandse maatjesharing“/„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“ nuo marinuotos silkės (zure haring) ar silkių suktinukų (rolmops) skiriasi tuo, kad pastarieji gaminami iš pienius ar ikrus išleidusios silkės, kuri yra per maža, kad iš jos būtų gaminami „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“. Silkių suktinukas yra pagamintas iš susuktos marinuotos silkės filė, įdarytas marinuotais agurkais bei svogūnėliais ir užvertas ant nedidelio iešmelio.

4.2. Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, gamybos metodo, kurio privalo laikytis gamintojai, įskaitant, jei tinka, naudojamų žaliavų ar sudedamųjų dalių rūšį bei savybes, ir paruošimo metodo aprašymas (šio reglamento 7 straipsnio 2 dalis)

Kaip nurodyta 4.1 punkte, „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“ gaudomos žvejybos sezono pradžioje (gegužės–rugpjūčio mėnesiais) ir perdirbamos laikantis vieno iš toliau aprašytų metodų.

Maatjes silkių atrinkimas

Sužvejotos silkės apžiūrimos siekiant įsitikinti, kad jos atitinka 4.1 punkte nurodytas savybes. Patikrinamas riebalų sluoksnis ir įsitikinama, kad jis baltas ir pusskaidris. Kad būtų galima patikrinti dauginimosi organų spalvą, silkę reikia perskrosti.

Jei nepakankamai akivaizdu, kad žuvis yra tinkama maatjes silkė, ji naudojama kuriam nors kitam tikslui.

Perdirbimas

Bet koks perdirbimas, įskaitant išdarinėjimą, galvos pašalinimą ir brandinimą, atliekamas tradiciniu olandišku būdu.

Sugavus maatjes silkę, ją reikia išdarinėti arba pašalinti jos galvą. Tai galima atlikti jūroje arba ant kranto.

Darinėjant silkę pašalinamos jos žiaunos ir vidaus organai, išskyrus kasą. Vis dažniau žuvys išdarinėjamos automatiniu būdu, tačiau tebėra įmanoma visa tai atlikti naudojant specialų peilį. Tokiu būdu galima veiksmingai nukraujinti žuvį ir užtikrinti, kad jos mėsa būtų balta. Kasoje gaminasi fermentai, padedantys silkei virškinti maistą. Negyvoje silkėje fermentai sukelia žuvies baltymų pokyčius ir taip prasideda fermentinis brandinimas, dėl kurio „Hollandse maatjesharing“ įgyja išskirtinį skonį, kvapą ir tekstūrą. Brandinimo metu kasos fermentai sukelia riebokos žuvies mėsos autolizinius pokyčius.

Pašalinus galvą gaunami tokie patys rezultatai. Šiuo atveju pašalinama visa žuvies galva, o silkę išdarinėjant jos galva paliekama.

Brandinimas yra vienodai veiksmingas taikant bet kurį iš šių dviejų metodų.

Brandinimo procesas

Silkė išdarinėjama arba pašalinama jos galva, o tada ji brandinama sūryme. Tai galima daryti toliau nurodytais būdais.

Žuvis padengiama sausos druskos sluoksniu. Druska sugeria drėgmę ir kraują ir yra natūralus sūrymas.

Vandenyje ištirpinus druską, paruošiamas sūrymas, į kurį dedama maatjes silkė. Druskos tirpalui taip pat galima naudoti jūros vandenį, į kurį papildomai įdėta druskos.

Druskai nekeliama jokių ypatingų reikalavimų. Marinavimu sūryme pradedamas brandinimo procesas. Siekiant gauti galutinį produktą, maatjes silkė, priklausomai nuo jos dydžio, svorio ir riebalų kiekio, nuo keturių valandų iki keturių dienų brandinama statinėse, kibiruose ar kubiluose su sūrymu, atsižvelgiant į tai, kam rinkoje teikiama pirmenybė. Didelės silkės sūryme laikomos ilgiau nei mažos. Druska lėtina brandinimo procesą, todėl „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“ ilgai laikant jos savybės (skonis) nesikeičia.

Yra trys skirtingi perdirbimo metodai:

1. Išdarinėjimas jūroje. Siekiant iškart pradėti brandinimo procesą, silkė išdarinėjama ir marinuojama ar sūdoma jūroje. Po to ji užšaldoma.

2. Išdarinėjimas ant kranto. Tik sužvejota silkė laikoma vėsiai jūros vandenyje ir iškart iškraunama, o po to išdarinėjama ar pašalinama jos galva ir ji marinuojama ar sūdoma, brandinama ir užšaldoma.

3. Silkė pirmiausia užšaldoma (neperdirbant ir nerūšiuojant), o po to ant kranto atšildoma, kad ją būtų galima išdarinėti ar pašalinti jos galvą ir marinuoti ar sūdyti. Po to prasideda brandinimo etapas.

Pritaikius bet kurį iš šių metodų gaunama gera „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“.

Užšaldyti silkę privaloma pagal Reglamentą (EB) Nr. 853/2004.

„Hollandse maatjesharing“/„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“ gali būti pardavinėjama tiek su kaulais, tiek be jų. „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“ kaulai pašalinami rankomis arba mašinomis. Tai atliekama po brandinimo, kuris trunka vieną–septynias dienas 0–4 °C temperatūroje. Jei žuvis išdarinėta, ją galima brandinti prieš užšaldant ir (arba) po to.

Tikrinimas

Žuvų pardavėjai (subrandintą) „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“ tradiciškai tikrina taip:

1. „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“ (jos paprastai būna kibirėlyje) pauostoma – žuvis turi kvepėti šviežiai, o ne gaižiai.

2. Sūrymas turi būti tinkamos spalvos ir skaidrumo. Jį reikia paragauti. Druskos ir subrandinto produkto skonis neturi būti nemalonus.

3. „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“ apčiuopimas. Tai daroma silkę pačiupinėjant tarp pirštų. Ji turi būti standžios struktūros, tačiau minkšta.

4. Iš kibirėlio atsargiai ištraukta viena ar dvi žuvys įvertinamos pašalinant kaulus. Apžiūrima, ar jų skrandyje yra planktono, ir įvertinamas poodinis riebalų sluoksnis.

Tradiciškai, prieš parduodant aukcione pirmą statinę žuvų, naujos sugautų žuvų partijos vertinimas rodomas viešai. Tačiau visi žuvies prekybininkai savo perkamą „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“ vis dar vertina tokiu pačiu būdu.

Be to, atliekamos patikros vietoje, siekiant įsitikinti, kad:

1. pavadinimas vartojamas teisingai;

2. sugavimo data patenka į laikotarpį nuo gegužės mėn. iki rugpjūčio mėn.;

3. žuvis išdarinėta ar pašalinta jos galva, ji marinuota ir subrandinta.

4.3. Pagrindinių produkto tradicinį pobūdį lemiančių elementų aprašymas (šio reglamento 7 straipsnio 2 dalis)

Tradicinis gamybos metodas

Istorikai tebesiginčija, ar silkės išdarinėjimo procesą iš tiesų išrado Willemas Beukelzoonas iš Birvlito. Istoriko H. Wierdos, parašiusio knygą apie išradimus ir išradėjus, manymu, tai buvo jis. H. Wierda rašo:

Sūdyti silkę ir kitų rūšių žuvį tik prieš 300 metų pradėjo toks žvejys Willemas Beukelsenas iš Birvlito, […] žemyninės Flandrijos miestelio. Pirmiausia jis silkę išdarinėdavo, o po to sūdydavo statinėse. Taip jos ir būdavo iškraunamos. Willemas Beukelsenas mirė 1397 metais, o jo herbe pavaizduoti du peiliai žuviai darinėti. Jis tapo plačiai žinomas, o vietos gyventojai tebežino, kur jo kapavietė. Imperatorius Karolis V, kuris buvo neabejingas silkei, […] su pagarba prisimindavo šį žmogų, todėl 1556 metais kartu su seserimi Vengrijos karaliene Marija ir Prancūzijos karaliene išsirengė į kelionę ir aplankė jo kapą bei pasimeldė už jo sielą. (H. Wierda. Naauwkeurige Verhandelinge van de eerste Uytvindingen en Uytvinders, 1733)

Ar silkės išdarinėjimo procesą iš tiesų sumanė W. Beukelzoonas, ar jį savarankiškai skirtingose vietose sukūrė kiti asmenys, nėra svarbu. Tais laikais niekas nežinojo apie fermentų poveikį, todėl, tiesą sakant, atradimo vertės niekas nebūtų supratęs. Žuvis būdavo išdarinėjama daugiausia ant kranto (A. de Boer, W. Klootwijk. Haring en zijn maatjes, 2004).

Viduramžiais iš pradžių silkių žvejyba daugiausia verstasi tuometiniame Danijos regione Skonėje (Skåne). Tačiau 1384 m. silkių žvejybos istorijoje įvyko lūžis. Kasmet švenčiamą Hanzos dieną Hanzos sąjungos miestai atsisakė Olandijos žvejybos laivams toliau teikti paslaugas. Dėl to silkių žvejyba sėkmingai persikėlė į Olandiją. Olandų žvejams, kurie nebebuvo pageidaujami Skonėje ar Anglijoje, vienintelė išeitis buvo perdirbti silkę savo laivuose dar esant jūroje. Taip olandai ištobulino savo produkciją, kurios kokybė galiausiai pranoko Skonės silkių kokybę:

Tai, kad aplinkybės privertė olandus iškart sugavus silkę ją išvalyti ir sūdyti dar laive, greičiausiai gerokai pagerino jos kokybę ir padidino ilgaamžiškumą (H. Stam. Haring een liefdesgeschiedenis, 2011).

H. Stamas savo knygoje akcentavo sūdymo svarbą. Druska neleidžia augti bakterijoms, todėl ji buvo labai padėjo pagerinti savybes, dėl kurių pailgėja silkės laikymo laikas. Be to, galimybė sūdyti silkes reiškė tai, kad laivai galėjo ilgiau plaukioti jūroje nesibaiminant, kad žuvis suges. Galiausiai „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“ unikalumą lemia būtent valymas, kitaip tariant, išdarinėjimas. Nyderlandų kalbos žodis, reiškiantis išdarinėjimą, yra kilęs iš žodžio, reiškiančio žiaunas, o išdarinėjimas – tai vidaus organų pašalinimas. Išdarinėjimas ypatingas tuo, kad pašalinami ne visi vidaus organai, kaip būna įprastai išdorojant žuvį. Šis skirtumas yra ypač svarbus: „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“ atveju svarbiausia yra tai, kad paliekama žuvies kasa. Šioje virškinimo liaukoje yra fermentų, kurie skaido baltymus ir padeda subrandinti žuvies mėsą. Pavasarį maatjes silkėse yra daug fermentų. Atradus žuvies išdarinėjimo metodą ir jį taikant kartu su sūdymu, tapo įmanoma plaukioti didesniais laivais ir pasiekti tolimesnes žvejybos vietas. Todėl buvo galima sugauti ir iškrauti daugiau žuvies. Dėl to padidėjo žmonių gerovė (H. Stam, 2011).

Olandijos silkių žvejai pagarsėjo tuo, kad, 1384 m. įvedus draudimą, užuot išdarinėję žuvį ant kranto, jie tai darė jūroje. Kai Skonėje olandų žvejai tapo nepageidaujami, jie pradėjo išdarinėti žuvis jūroje ir sūdyti statinėse. Jūroje išdarinėta žuvis geriau nukraujinama, o tai didelis privalumas. Ant kranto išdarinėta žuvis nukraujinama prasčiau, nes kraujas jau būna sukrešėjęs. Pamatę silkę, žinovai gali visada atskirti, ar ji išdarinėta ant kranto ar jūroje. Pradėjus silkę išdarinėti jūroje, silkių žvejyboje įvyko lūžis, kuris Olandijai buvo itin naudingas. Nuo 1450 m. buvo išvystyta „maršrutinės žvejybos“ pramonė (buisnering) – didelio masto komercinė silkių žvejybos veikla, kuri nuo 1567 m. vadinama „didžiąja žvejyba“ (H. Stam, 2011). Ilgą laiką iki 1857 m. silkės išdarinėjimo monopolis priklausė Schidamui, Vlardingenui ir Masleisui (jie žinomi kaip trys Maso miestai).

Tradicinė žaliava

XX a. 8-ojo dešimtmečio pabaigoje, pradėjus mažėti Šiaurės jūros silkių ištekliams, jas uždrausta žvejoti. Tada didmenininkai iš Nyderlandų persikėlė į Daniją. Danų žvejai Skagerako sąsiauryje žvejojo silkes, kurios yra labai panašios į Šiaurės jūros maatjes silkes. Tuo metu danų žvejai dar nežinojo išdarinėjimo ir sūdymo metodų. Olandai Jutlandijos silkei pritaikė savo pačių išbandytą ir patikrintą perdirbimo technologiją. 1983 m. vėl leista žvejoti Šiaurės jūros silkes, bet žvejybos mastas buvo apribotas. Tačiau olandai ir toliau pirko bei perdirbinėjo danišką silkę. Tai buvo ta pati Šiaurės jūros silkė kaip ir ta, kurią žvejojo tiek daug Nyderlandų laivų. Po kelerių metų Nyderlandų silkės prekybininkai išplėtė savo veiklą Norvegijoje ir kiek mažiau Škotijoje. Nyderlanduose švenčiama Vėliavos diena (Vlaggetjesdag). Tai būdavo diena prieš silkių žvejybos laivams išvykstant iš uosto. Dabar ji minima „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“ parvežimo proga. Pirmą kartą Vėliavos diena viešai paminėta 1947 m. Laivų išplaukimas iš uosto turėjo simbolinę reikšmę ir su juo vargingesni gyventojai siejo dideles viltis. „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse nieuwe“/„Holländischer Matjes“ parvežimas reiškė geresnių laikų pradžią – tai simbolizavo Vėliavos diena.

(1) OL L 343, 2012 12 14, p. 1.