Produkto specifikacijos, iš dalies pakeistos patvirtinus nereikšmingą pakeitimą pagal Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 53 straipsnio 2 dalies antrą pastraipą, paskelbimas

(2022/C 74/06)

Europos Komisija patvirtino šį nereikšmingą pakeitimą pagal Komisijos deleguotojo reglamento (ES) Nr. 664/2014 (1) 6 straipsnio 2 dalies trečią pastraipą.

Su šio nereikšmingo pakeitimo patvirtinimo paraiška galima susipažinti Komisijos duomenų bazėje eAmbrosia.

GARANTUOTO TRADICINIO GAMINIO SPECIFIKACIJA

„SALINĀTĀ RUDZU RUPJMAIZE“

ES Nr.: TSG-LV-1043-AM01 – 2020 m. gruodžio 30 d.

Valstybė narė arba trečioji šalis: Latvija

1. Registruojamas (-i) pavadinimas (-ai)

„Salinātā rudzu rupjmaize“

2. Produkto rūšis [nurodyta XI priede]

2.24 klasė. Duona, pyragaičiai, pyragai, konditerijos gaminiai, sausainiai ir kiti kepiniai

3. Registravimo pagrindas

3.1. Produktas

☒ Kurio gamybos ar perdirbimo metodas arba sudėtis atitinka to produkto ar maisto produkto gaminimo tradicijas

☐ Gaminamas iš tradiciškai naudojamų žaliavų ar sudedamųjų dalių

Dėl recepto ir kepimo būdo duona „salinātā rudzu rupjmaize“ pasižymi specifinėmis savybėmis.

Skirtingai nei kitų rūšių ruginė duona, kepant duoną „salinātā rudzu rupjmaize“ nenaudojamos kepimo mielės, tačiau naudojami rupūs ruginiai miltai, apie 0,8 % kmynų sėklų, 8–16 % cukraus ir 3 % nefermentuoto ruginio salyklo.

Kepimo būdas yra savitas tuo, kad prieš tešlos paruošimą apie 30 % ruginių miltų yra saldinami, t. y. plikomi, ir atidedami bei rauginami mažiausiai 12 valandų. Be to, plikyti miltai paruošiami iš lapuočių medienos pagamintuose kubiluose ir po plikymo šiose kubiluose miltai vėsta lėčiau nei metaliniuose ar iš kitų medžiagų pagamintuose dubenyse. Užplikius miltus karštu vandeniu (85–95 °C), tešla toliau 2–4 valandas laikoma 63–65 °C temperatūroje, kad krakmolas skiltų į cukrų ir kepinys įgytų saldų skonį. Be to, ant kubilo šonų lieka anksčiau keptos duonos raugo mikroflora, kurioje yra pieno rūgšties bakterijų, – tai palaipsniui skatina pieno rūgšties fermentaciją ir padidina plikytų miltų rūgštingumą, kol jie vėsta. Pieno rūgšties fermentacija stabdo nepageidaujamų mikroorganizmų atsiradimą. Dėl plikytų miltų paruošimo ir rauginimo trukmės mikroorganizmai gali daugintis reikiamais kiekiais ir suteikti duonai reikalaujamą rūgštumą, kvapą ir akytumą, nepaisant to, kad nenaudojamos kepimo mielės.

Kita latviškos duonos „salinātā rudzu rupjmaize“ specifinė savybė yra ta, kad plikytų miltų ir tešlos paruošimo metu pridedama kmynų sėklų – taip duonai suteikiamas savitas kmynų sėklų aromatas.

Be to, Latvijoje kepamos duonos „salinātā rudzu rupjmaize“ ypatybės yra šios: pailgas kepalas, kurio ilgis ne mažiau nei du kartus didesnis nei plotis, rankomis suapvalinti galai, lygi ir blizgi tamsiai ruda, kleisteriu dengta pluta ir aromatingas minkštimas. Duona „salinātā rudzu rupjmaize“ kepama ne ant kepimo padėklų ar formose, o įkaitintoje krosnyje. Taip užtikrinama, kad karštis bus intensyvus ir išlaikys rankomis padaryto kepalo formą, o pats kepalas bus didesnis ir su kietesne pluta.

3.2. Pavadinimas:

☒ Tradiciškai vartojamas konkrečiam produktui pavadinti

☐ Perteikia produkto tradicinį ar specifinį pobūdį

Žodis „salināt“ reiškia „daryti saldų, saldinti, pvz., pilant karštą vandenį ant miltų“ (K. Karulis, „Latviešu etimoloģijas vārdnīca“ [„Latvių kalbos etimologinis žodynas“], T. II, 1992 m.). Tai yra senas žodis, plačiai vartotas 18 a. Latvijos vakarinėje dalyje.

Terminas „Salinātā rudzu rupjmaize“ (saldinta ruginė duona) reiškia iš ruginių miltų kepamą duoną, kuriai kepti naudojami plikyti miltai, t. y. duona saldinama pilant karštą vandenį ant dalies miltų.

Etnografė Indra Čekstere veikale „Mūsu maize / Our Daily Bread“ („Mūsų duona“) (2004 m.) rašo, kad Kuržemėje ruginė duona (rupjmaize) žinoma kaip „saldinta duona“ (salinātā) – duona, kurią kepant dalis miltų plikoma karštu vandeniu.

4. Aprašymas

4.1. Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, aprašymas, įskaitant pagrindines fizines, chemines, mikrobiologines ar juslines savybes, kuriomis grindžiamas to produkto specifinis pobūdis (šio reglamento 7 straipsnio 2 dalis)

Duona „salinātā rudzu rupjmaize“ yra Latvijoje kepama natūraliai rauginta duona iš ruginių miltų, ją kepant naudojami plikyti miltai ir raugas. Tokia duona kepama įkaitintame krosnies židinyje ir padalijama į vieną ar daugiau kilogramų sveriančius pailgus kepalus, kurių pluta yra lygi ir blizgi; iškepus ant plutos dedama kleisterio ar vandens.

Išorinė išvaizda ir forma: duonos kepalas pailgas (jo ilgis yra ne mažiau nei du kartus didesnis nei plotis), su apvaliais kraštais; ant paviršiaus gali būti paliekama žymė, o ant šonų – antspaudai.

Pluta: tamsi, lygi ir blizgi; gali būti apibarstyta kmynų sėklomis; po ja gali būti sėlenų, miltų arba klevo lapų.

Minkštimas: tamsus, su didelėmis arba mažomis akutėmis; elastingas; gali būti šiek tiek drėgnas.

Skonis ir kvapas: malonus keptos duonos ir kmynų sėklų kvapas ir saldžiarūgštis ruginės duonos skonis.

4.2. Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, gamybos metodo, kurio privalo laikytis gamintojai, įskaitant, jei tinka, naudojamų žaliavų ar sudedamųjų dalių rūšį bei savybes, ir paruošimo metodo aprašymas (šio reglamento 7 straipsnio 2 dalis)

Duonos „salinātā rudzu rupjmaize“ kepimo procesą sudaro keli etapai: paruošimas, vėsinimas ir plikytų miltų rauginimas, maišymas ir tešlos rauginimas, dalijimas, kepalų formavimas, kepimas.

Duonos „salinātā rudzu rupjmaize“ receptas (10 kg miltų) (*)

Plikyti miltai 3 kg rupių ruginių miltų 0,08–0,1 kg kmynų 6–8 litrai karšto vandens 0,05–0,3 kg nefermentuoto salyklo Vandens temperatūra: 85–95 °C Plikytų miltų temperatūra: Pradinė: 63–68 °C Galutinė: 35–28 °C Paruošimo laikas: 12–24 valandos Plikytų miltų rauginimas 7–10 kg atvėsintų plikytų miltų 0,4–1,6 kg raugo Rauginimo trukmė: 3-6 valandos Rauginimo temperatūra: 35–36 °C Tešla 7–12 kg raugintų plikytų miltų 7–10 kg ruginių miltų 0,8–1,6 kg cukraus 0,15–0,2 kg druskos Rauginimo trukmė: 2–3 valandos Rauginimo temperatūra: 30–34 °C

* Naudojant šį receptą galima užmaišyti 15–20 kg tešlos, iš kurios galima iškepti 13–18 kepalų, sveriančių po 1 kg, atsižvelgiant į tai, kad kepama duona netenka 10 % svorio. Po kepimo kepalai padengiami kleisteriu, kuris pagaminamas vandenyje verdant bulvių krakmolą.

Siekiant iškepti duoną „salinātā rudzu rupjmaize“, naudojami plikyti rupūs ruginiai miltai. Tradiciškai plikyti miltai ruošiami mediniuose iš lapuočių – drebulės ar liepos medienos pagamintuose 30 litrų talpos kubiluose ir maišomi medinėmis mentelėmis. Ant kubilo šonų likusi anksčiau raugintos tešlos mikroflora skatina pieno rūgšties rūgimą, todėl kubilas neplaunamas, tik kruopščiai išgramdomas ir laikomas sausoje vietoje. Apytiksliai 30 % (3 kg) visos duonai kepti naudojamų miltų masės (10 kg) yra naudojama plikytiems miltams gaminti. Plikymui skirti miltai ir kmynų sėklos yra saldinami, t. y. plikomi maždaug 95 °C vandeniu. Po šio proceso plikytų miltų temperatūra turėtų būti apie 63–68 °C.

Paprastai vandens reikia 2–2,5 karto daugiau nei miltų. Vanduo pilamas po truputį, kol miltai ir vanduo lengvai sumaišomi į vienalytę, tirštą grietinę primenančią masę. Kai plikyti miltai pasiekia 63–65 °C temperatūrą, pridedama apie 50–300 g nefermentuoto ruginio salyklo ir gerai išmaišoma. Kmynų sėklos ir salyklas plikytiems miltams suteikia kmynų sėklų kvapą, o kepiniui – savitą saldžiarūgštį skonį. Saldumas atsiranda salyklui skaidant krakmolą į cukrų, o rūgštus skonis atsiranda dėl pieno rūgšties ir acto rūgšties, susidarančios vykstant pieno rūgšties fermentacijai.

Tinkamai paruošta plikytų miltų tešla turi būti vienalytės tekstūros, panaši į tirštą grietinę, pilkai rudos spalvos. Paruošti plikyti miltai paliekami 2–4 valandas kubile, kuriame buvo pagaminti, palaikant tinkamą temperatūrą (63–65 °C), kurioje krakmolas skyla į cukrų. Tada plikomi miltai maišomi, kol atvėsta. Plikyti miltai vėsta ir rūgsta tame pačiame kubile maždaug 12–24 valandas. Kai miltai pasiekia 36 °C temperatūrą, į juos įdedama apie 0,4–1,6 kg anksčiau keptos duonos raugo pieno rūgšties fermentacijai skatinti. Raugas pirma turi būti įdedamas į viršutinę kubilo dalį, po kelių valandų jis įdedamas giliau, per plikytų miltų vidurį, ir galiausiai – į apačią. Rūgimo metu plikyti miltai parūgštėja ir skonis tampa švelniai saldžiarūgštis.

Kai plikyti miltai surūgsta, tešla minkoma mediniame maišymo inde ar dubenyje. Į suraugintus plikytus miltus pridedama ruginių miltų, cukraus ir druskos; galima pridėti iki 10 % kvietinių miltų. Tešla minkoma, kol ji nekimba prie rankų ir visos sudedamosios dalys išmaišomos. Viršutinis tešlos sluoksnis išlyginamas šlapiomis rankomis, tešla uždengiama ir padedama į šiltą vietą toliau rūgti. Suskilinėjęs viršutinis tešlos paviršius ir dvigubai padidėjusi masė rodo, kad tešla jau surauginta. Tuomet tešla gali būti dalijama į atskiras dalis ir kepama.

Rauginama tešla vandeniu sudrėkintomis rankomis padalijama į atskiras dalis. Duona „salinātā rudzu rupjmaize“ formuojama į pailgus kepalus, kurių paviršius išlyginamas šlapiomis rankomis; didesnių kepalų kraštai įpjaunami, kad būtų išvengta skilinėjimo, o kepalo paviršiuje gali būti išpjaunamas kryžius ar kitas simbolis arba daromos įpjovos. Iš tešlos padaryti duonos kepalai gali būti padedami ant audiniu, lentomis ar žievėmis, kurios apibarstytos sėlenomis, dengto paviršiaus arba gali būti uždengiami klevo lapais ir įdedami į krosnį. Kepalai kepami ne ant kepimo skardos ar kepimo formose, o įkaitintame židinyje. Kepimo pradžioje židinys įkaitinamas iki aukštesnės temperatūros (280–350 °C), todėl skrudinant susidaro neskilinėjanti kieta pluta. Toliau kepama žemesnėje temperatūroje (200–250 °C). Priklausomai nuo kepalo dydžio kepimas trunka nuo vienos iki dviejų valandų. Iš židinio ištrauktas kepalas tepamas kleisteriu ar vandeniu, kad pluta suminkštėtų ir taptų blizgesnė.

Jusliniai, fiziniai ir cheminiai duonos kokybės rodikliai

Forma, išorinė išvaizda Pailgas kepalas, kurio ilgis ne mažiau nei du kartus didesnis nei plotis; stora, tamsi, blizgi pluta; gali būti apibarstytas kmynų sėklomis Minkštimo akytumas Tolygiai akytas; akutės gali būti didelės arba mažos Minkštimo elastingumas Tamsus, elastingas ir truputį drėgnas Skonis ir kvapas Malonus keptos duonos ir kmynų sėklų kvapas ir saldžiarūgštis ruginės duonos skonis Duonos rūgštingumas, pH 5 –10 Duonos drėgnis, % 38 –45

Po kepimo karšta duona paliekama vėsti, o vėliau laikoma gerai vėdinamoje vėsioje patalpoje arba uždengiama lininiu audeklu. Atvėsinta duona gali būti parduodama nesupjaustyta arba supjaustyta į mažesnes dalis ar riekes. Duona taip pat gali būti supakuojama į audinį, popierių ar plastikinį maišelį. Kepalas gali būti laikomas kambario temperatūroje (15–25 °C) arba užšaldomas (–18 °C). Duona „salinātā rudzu rupjmaize“ ilgai išlieka šviežia ir gali būti laikoma mažiausiai 5–10 dienų.

4.3. Pagrindinių produkto tradicinį pobūdį lemiančių elementų aprašymas (šio reglamento 7 straipsnio 2 dalis)

Ruginė duona visą laiką buvo vienas iš pagrindinių Latvijos patiekalų, todėl ji ir dabar yra Latvijos nacionalinio identiteto simbolis. Ruginė duona įtraukta į Latvijos kultūros kanonų „Tautos tradicijų“ skyrių. Kaip ir jo atitikmenys kitose Europos šalyse, Latvijos kultūros kanonas sudarytas kaip išskirtinių ir svarbiausių autorinių gaminių ir kultūros vertybių, parodančių svarbiausius tautos kultūros pasiekimus istorijoje, sąrašas.

Etnografė Indra Čekstere veikale „Mūsu maize / Our daily bread“ („Mūsų duona“) (2004 m.) teigia, kad Latvijos namuose dažniausiai kepama duona yra „salinātā rudzu rupjmaize“, kuriai kepti naudojamikubile karštu vandeniu nuplikyti miltai. Anksčiau keptos duonos tešlos gabalas ištirpinamas šiltame vandenyje ir pridedamas kaip raugas. Skysta tešla maišoma ir paliekama per naktį rūgti. Ji plakama ilga medine mentele. Ryte pradedama minkyti. Minkymas trunka ilgai, minkant pridedama papildomai miltų ir kmynų sėklų Kai tešla nebekimba prie rankų, minkymas baigiamas. Kubilas su rauginama tešla padedamas prie krosnies, ant miltais pabarstyto ar klevo lapais iškloto paviršiaus suformuojami pailgi nedideli kepalai ir greitai pašaunami į krosnį.

Straipsnyje „Latviešu tradicionālie ēdieni“ [„Tradiciniai latviški patiekalai“] (sudarė I. Heinola ir S. Stinkule, išleista 2006 m., rėmė Valstybės kultūros kapitalo fondas) pažymima, kad iki pat XX-ojo amžiaus pradžios latvių ir lyvių pagrindinė veikla buvo žemės ūkio veikla ir žvejyba, todėl mitybos pagrindas buvo naminė ruginė duona ir įvairūs virti patiekalai. Straipsnyje rašoma, kad duonai „salinātā rudzu rupjmaize“ kepti buvo naudojami ruginiai miltai ir kad jų dalis buvo plikoma. Tešla ruošta mediniame kubile ir rauginta naudojant anksčiau keptos duonos raugą ir ant kubilo sienelių likusius mikroorganizmus. Iš tešlos formuoti ilgi kepalai, kurie buvo kepami malkomis kūrenamoje krosnyje.

Duonos kepimo ekspertė Zigrīda Liepiņa knygoje „Daudzveidīgā maizīte“ [„Daugelis duonos formų“] (1993 m.) taip pat pateikia tradicinės duonos „salinātā rudzu rupjmaize“, keptos iki pat XX-ojo amžiaus pradžios, kepimo aprašą. Ji aprašo unikalų tešlos plikymo būdą ir jos rauginimo mediniuose kubiluose trukmę, lemiančią ypatingą ir malonų duonos kvapą ir jos akytą bei elastingą minkštimą.

Namų ūkio ruošos ir rankdarbių mokytoja M. Leiše aprašė duonos „salinātā rudzu rupjmaize“ paruošimo procesą ir pateikė receptą. Ji rašė, kad duonai paruošti geriausia naudoti iš lapuočių medienos padarytą indą ir tam tikrą karšto vandens kiekį reikia pilti ant dalies miltų ir sumaišyti medine mentele, kol tešla pasidaro vienalytė. Maždaug po 12 valandų, kai plikyti miltai atvėsta, įdedamas raugas ir mišinys rauginamas, o paskui minkoma tešla. Surauginta tešla padalijama į dalis ir kepama įkaitintame krosnies židinyje („Praktiskā mājturība“ [„Praktiška namų ruoša“], išleido A. Gulbis, Ryga, 1931 m.).

L. Dumpe straipsnyje „Latviešu tautas ēdieni“ [„Latvių tautiniai patiekalai“] (2006 m.), remdamasi etnografinių ekspedicijų metu sukaupta medžiaga, aprašė 1915 m. keptą duoną „salinātā rudzu rupjmaize“. Ji rašė, kad paprasta duona kepta naudojant šiltą 45–65 °C temperatūros vandenį, o saldinta duona – karštą 95 °C temperatūros vandenį. Ji buvo maišoma, kol nelipdavo prie rankų ir paspaudus pirštu likdavo balta juosta. Išminkyta tešla buvo uždengiama ir pakartotinai rauginama šiltoje vietoje. Surauginta tešla buvo padalijama į dalis, iš kurių formuojami pailgi kepalai, kurie buvo kepami židinyje. Karšti kepalai buvo tepami kleisteriu ar vandeniu. Tai padarydavo plutą minkštą ir lygią.

(1) OL L 179, 2014 6 19, p. 17.