Paraiškos įregistruoti pavadinimą paskelbimas pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 dėl žemės ūkio ir maisto produktų kokybės sistemų 50 straipsnio 2 dalies a punktą

(2020/C 224/07)

Šiuo paskelbimu suteikiama teisė per tris mėnesius nuo paskelbimo dienos pareikšti prieštaravimą paraiškai pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51 straipsnį.

BENDRASIS DOKUMENTAS

„MOLLETE DE ANTEQUERA“

ES Nr. PGI-ES-02393– 2018 2 23

SKVN ()SGN (X)

1. Pavadinimas

„Mollete de Antequera“

2. Valstybė narė arba trečioji šalis

Ispanija

3. Žemės ūkio produkto arba maisto produkto aprašymas

3.1. Produkto rūšis

2.3 klasė. Duona, pyragaičiai, pyragai, konditerijos gaminiai, sausainiai ir kiti kepiniai

3.2. Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, aprašymas

„Mollete de Antequera“ yra 4 punkte nustatytoje geografinėje vietovėje iš kviečių miltų gaminama duona. Ši trumpai kepama duona pasižymi dideliu drėgniu ir minkštu minkštimu. Duona yra suplotos formos, mažo tūrio, padas – savitos netaisyklingos elipsės formos. Ant duonos matoma šiek tiek miltų, likusių po gamybos proceso.

Gaminant duoną, į miltus galima įmaišyti kviečių sėlenų.

Nepriklausomai nuo to, ar produktas yra šviežias, užšaldytas arba greitai užšaldytas ar supakuotas apsauginėje atmosferoje, jis pateikiamas supakuotas.

Konkrečias „Mollete de Antequera“ savybes apibūdina tokie fiziniai, cheminiai ir jusliniai ypatumai:

a) Sandara ir dydis

Priklausomai nuo svorio, produktas pateikiamas trijų skirtingų formų:

— „Mollete de Antequera“: 100–150 g.

— Vidutinė „Mollete de Antequera“: 55–99 g.

— Maža „Mollete de Antequera“: mažiau nei 55 g.

Nepriklausomai nuo dydžio, produktas turi išlaikyti jam būdingą sandarą. Sandarą apibūdina duonos pagrindą sudarančios elipsės ašių (didžioji a ašis ir mažoji b ašis) ir aukščio z santykis, apskaičiuojamas pagal formulę z/(a * b); vidutinės santykio vertės ir leidžiami nuokrypiai pateikiami lentelėje.

Santykis a/b (*1) Santykis z/(a * b) (*1) Dydis Vidutinė vertė Leidžiamas nuokrypis Vidutinė vertė (x10–3) Leidžiamas nuokrypis „Mollete de Antequera“ 1,58 ±15 % 2,15 ±25 % Vidutinė „Mollete de Antequera“ 1,44 ±15 % 2,95 ±25 % Maža „Mollete de Antequera“ 1,21 ±15 % 6,10 ±25 %

b) Tekstūra

„Mollete de Antequera“ būdinga minkšta tekstūra.

Didžiausios „Mollete de Antequera“ tūrio deformacijos jėgos vertės toliau pateikiamos atsižvelgiant į visus duonos tipus ir dydžius:

— Šviežia: 3 500 g.

— Šviežia su kviečių sėlenomis: 4 500 g.

— Užšaldyta arba greitai užšaldyta: 5 000 g.

— Supakuota apsauginėje atmosferoje: 6 500 g.

Su „Mollete de Antequera“ tekstūra susijusios didžiausios vertės nustatomos visą produkto tinkamumo vartoti laikotarpį.

c) Minkštimo oro burbuliukai

Minkštime yra dviejų tipų oro burbuliukų. Tai visiškai apvalūs, gerai susiformavę oro burbuliukai, kurių skersmuo mažesnis negu 5 mm ir kurie tolygiai pasiskirstę duonos viduje, ir netaisyklingos formos didesni nei 15 mm oro burbuliukai, kurių yra mažiau ir kurie pasiskirstę netolygiai.

d) Drėgnis

Drėgnis, lemiantis duonos kokybę, siekia 32–45 %

e) Jusliniai deskriptoriai

Šviežios „Mollete de Antequera“ juslinės savybės apibūdinamos taip:

Pluta yra baltos ar dramblio kaulo spalvos su švelniais vanilės atspalviais. Ji gali būti šiek tiek labiau apskrudusi ties pakraščiais ir po jais, be to, gali būti matyti šiek tiek miltų, likusių po gamybos proceso. Pluta yra minkšta, plona, elastinga ir mažai sutrūkinėjusi. Kvapas – vidutinio arba didelio intensyvumo, juntamos mielių ir duonos tešlos natos. Minkštimas taip pat yra balsvos spalvos, bet su gelsvoku atspalviu. Vizualiai ir liečiant jis yra labai minkštas. Ragaujant minkštimas yra švelnus, rūgštoko skonio, juntami mielių, duonos tešlos ir miltų aromatai. Poskonis malonus, vidutiniškai arba trumpai išliekantis, taigi jusliniu požiūriu produktas yra labai subalansuotas.

„Mollete de Antequera“ duonos su kviečių sėlenomis plutai ir minkštimui būdinga kviečių sėlenų naudojimo tešloje nulemta spalva ir kvapas. Pluta yra šiek tiek tamsesnės spalvos, su sėlenų taškeliais ir plonu miltų sluoksniu, likusiu gaminant produktą. Liečiant plutos tekstūra šiek tiek šiurkštesnė, tačiau išlaiko švelnumo pojūtį, dėl kurio šis produktas yra toks savitas. Minkštimas yra šviesios kreminės ir rusvokos spalvos. Minkštimo tekstūra švelni, minkšta ir lygi. Ragaujant skonis švelnus, rūgštokas, kramtant juntamas nedidelis kartumas ir sėlenų, naudotų gaminant „Mollete de Antequera“, gabalėliai. Juntami labai intensyvūs, ilgai išliekantys grūdų, skaidulų, kviečių ir mielių aromatai, taip pat prisidedantys prie aukštos „Mollete de Antequera“ juslinės kokybės.

Užšaldytų arba greitai užšaldytų produktų fiziniai, cheminiai ir jusliniai parametrai vertinami produktą atšildžius. Šių parametrų vertės turi atitikti šviežiam produktui taikomas vertes, išskyrus tekstūrą, kuri turi atitikti nustatytas ribas.

Naudojamos tokios žaliavos: mažo stiprumo (W) kviečių miltai, kurių stiprumas 110–170 x 10–4 džaulių, o baltymų ir riebalų santykis 0,25–0,65, vanduo, jūros druska ir organinės mielės. Jei reikia, kaip organinių mielių pakaitalas ir (arba) priedas gali būti naudojamas raugas.

Į duonos tešlą leidžiama dėti kviečių sėlenų, kurių mažiausia dalis duonos tešloje yra 3,8 %, jeigu laikomasi 3.2 punkte nustatytų skirtingiems duonos dydžiams taikomų fizinių bei cheminių parametrų ir nustatytų ribų.

3.3. Pašarai (taikoma tik gyvūniniams produktams) ir žaliavos (taikoma tik perdirbtiems produktams)

Naudojamos tokios žaliavos: mažo stiprumo (W) kviečių miltai, kurių stiprumas 110–170 x 10–4 džaulių, o baltymų ir riebalų santykis 0,25–0,65, vanduo, jūros druska ir organinės mielės. Jei reikia, kaip organinių mielių pakaitalas ir (arba) priedas gali būti naudojamas raugas.

Į duonos tešlą leidžiama dėti kviečių sėlenų, kurių mažiausia dalis duonos tešloje yra 3,8 %, jeigu laikomasi 3.2 punkte nustatytų skirtingiems duonos dydžiams taikomų fizinių bei cheminių parametrų ir nustatytų ribų.

3.4. Specialūs gamybos veiksmai, atliktini nustatytoje geografinėje vietovėje

Siekiant išsaugoti išskirtinę šio jautraus produkto kokybę, perdirbimas turi būti atliekamas nustatytoje geografinėje vietovėje. Visą gamybos procesą sudaro šie chronologine tvarka išvardyti etapai: minkymas, tešlos gabalo ilsinimas, tešlos padalijimas, svėrimas ir kepaliukų formavimas, kepaliukų ilsinimas, duonos formavimas, fermentacija, kepimas ir atvėsinimas.

3.5. Specialios produkto registruotu pavadinimu pjaustymo, trynimo, pakavimo ir kt. taisyklės

Šviežia „Mollete de Antequera“ turi būti atvėsinama iki žemesnės negu 38 °C temperatūros ir tuomet pakuojama gamybos grandinėje, tuose pačiuose įrenginiuose, kuriuose buvo kepama. „Mollete de Antequera“ užšaldymas arba greitas užšaldymas atliekamas iškart po supakavimo, nes tai leidžia nuo pat pagaminimo išsaugoti išskirtines „Mollete de Antequera“ savybes. Greitu supakavimu siekiama palaikyti didelį šviežio produkto drėgnį. Jis turi būti 32–45 % ir yra lemiamas veiksnys išsaugant „Mollete de Antequera“ savybes (tekstūrą, aromatus ir pan.). Nesupakuotas produktas gali prarasti didžiąją dalį drėgmės.

Siekiant išsaugoti pradinę kokybę ir užtikrinti atsekamumą, švieži, užšaldyti arba greitai užšaldyti, taip pat apsauginėje atmosferoje supakuoti produktai visuomet pateikiami supakuoti. Šis reikalavimas taikomas tiek didmeninei prekybai, tiek mažmeninei prekybai gamybos vietoje.

Švieži produktai pakuojami į maistinę plėvelę arba į panašias maisto produktams skirtas, deguonį iš dalies praleidžiančias medžiagas.

3.6. Specialios produkto registruotu pavadinimu ženklinimo taisyklės

„Mollete de Antequera“ etiketėse ar ant prekybai skirtų pakuočių privaloma įskaitomai nurodyti saugomos geografinės nuorodos pavadinimą „Mollete de Antequera“ ir (arba) SGN „Mollete de Antequera“ logotipą.

Produktas, kurio sudėtyje yra kviečių sėlenų, identifikuojamas etiketėje nurodant „Su kviečių sėlenomis“. Be to, turi būti patikslintas „Mollete de Antequera“ dydis.

4. Glaustas geografinės vietovės apibūdinimas

„Mollete de Antequera“ gamybos ir pakavimo vietovė apima Antekeros ir Fuente de la Pjedros savivaldybes, kurios yra Malagos provincijoje.

5. Ryšys su geografine vietove

Saugomos geografinės nuorodos ryšys su geografine vietove grindžiamas geru šio produkto vardu.

„Mollete de Antequera“ prototipas, be abejonės, yra plokščia, trumpai kepta, mažai mielių turinti duona, kurią XII–XV amžiuje Andalūzijoje kepdavo žydai ir arabai. Vis dėlto etimologiškai žodis „mollete“ yra kastiliečių (kurioje „muelle“ reiškia „minkštas“) kilmės ir nurodo minkštą ir švelnų šio tipo duonos pobūdį.

Produkto gamyba ir pavadinimo „mollete“ vartojimas Ispanijoje tik keliuose Andalūzijos rajonuose išliko galbūt todėl, kad šiame regione Al Andalusijos kultūra turėjo didžiausią įtaką. O Antekeroje šios duonos didelio masto gamyba ir prekyba sustiprėjo XX a. viduryje. Šiuo klausimu Lorenzo Díazas savo knygoje „Diez Siglos de Cocina en Madrid“ (1994 m.) (liet. Dešimt gastronomijos šimtmečių Madride) Antekeros miestą nurodo kaip vieną iš paskutinių arabų tradicijos bastionų pietų Ispanijoje (Granada, Malaga ir Almerija), kur vis dar vartojamas ispaniškas terminas „mollete“.

Šioje Malagos provincijos vietovėje „Mollete de Antequera“ buvo gaminama ir valgoma jau 1539 m. Būtent šiais metais gastronominiame rinkinyje, tiksliau, knygoje, vadinamoje „María Enríquez knyga“, kuri priklauso Vega de Santa Marijos markizo archyvams, pasirodė šeimos receptas, kurio pagrindinė sudedamoji dalis buvo „mollete“. Šiame recepte nurodyta daug gastronominių terminų, bet pagrindiniai yra miltai, pienas ir kiaušiniai, kurie rodo, kad iš tiesų buvo naudota „mollete“. Šis dokumentas saugomas Antekeros savivaldybės istoriniuose archyvuose.

Seniausia prekybinio pobūdžio dokumentinė nuoroda į „mollete“ gamybą Antekeros mieste pateikta 1775 m. spalio 19 d. kapitulos įsake, kuriuo tokiam Manueliui Esbrí suteikiamas leidimas „minkyti prancūzišką duoną ir „mollete“ <...>, ypatingą dėmesį skiriant gerai šių dviejų produktų kokybei ir idealiam svoriui“.

„Mollete de Antequera“ gamybos vietovei priklausanti Fuente de la Pjedros savivaldybė buvo paskutinė savivaldybė, kuri 1838 m. atsiskyrė nuo Antekeros teritorijos (Muñoz Hidalgo, García Cañero, 1983; Archivo Histórico de Antequera). Joje išliko ta pati produkto gamybos tradicija.

Visą XIX amžių dokumentinių nuorodų į „mollete“ gamybą nėra, bet 1939 m. Antekeros duonos kepėjas Juanas Paradasas Pérezas nusprendė dalį savo veiklos skirti „Mollete de Antequera“ atgaivinimui. XX a. 5 ir 6 dešimtmečiais Paradaso kepta „Mollete de Antequera“ pradėjo pelnytai garsėti ir tapo labai populiari Antekeroje. Jo „Mollete de Antequera“ receptas iki mūsų dienų išliko visiškai nepakitęs.

Žaliavos parinkimas (mažo stiprumo miltai, subalansuotas baltymų ir riebalų santykis), didelis drėgmės kiekis minkant, minkymo, tešlos ilsinimo, tešlos padalijimo sąlygos, duonos formavimas, fermentacija, tinkamai apskaičiuoti trumpo kepimo ir atvėsinimo etapai yra lemiami norint gauti tikslios sandaros galutinį produktą, t. y. dėl dviejų tipų oro burbuliukų (didelių ir mažų) pasiekiamo tinkamo purumo, švelnios tekstūros ir malonaus aromato „Mollete de Antequera“ duoną. Visa tai priklauso nuo „Mollete de Antequera“, kurios tradicija ir geroji produkto gamybos praktika yra susijusios su šia vietove, meistrų įgūdžių ir patirties.

Didelis, iki 45 % siekiantis drėgnis ir trumpas kepimas yra būdingos savybės, apibūdinančios „Mollete de Antequera“, kuri gaminama pagal duonos kepėjo meistro Paradaso, nuo XX a. vidurio populiarinusio šios duonos kaip pusryčių duonos vartojimą Antekeroje, receptą. Skrudinimas paryškina jos švelnų šios duonos minkštimą ir aromatus, taip pat pabrėžia minkštimo ir traškios plutos kontrastą, kuris leidžia atkurti visas ką tik iš krosnies ištraukto produkto savybes. Šias savybes vartotojai labai vertino nuo seno. Jos vertinamos ir dabar, nes duona 4–5 dienas nesukietėja, taigi pratęsiamas pojūtis, kad valgoma šviežia duona. Ši galimybė, taip pat juslinės „Mollete de Antequera“ savybės turėjo lemiamą reikšmę didinant produkto matomumą rinkoje, visų pirma Antekeroje, vėliau likusioje Malagos provincijos dalyje, galiausiai – visoje Andalūzijoje ir Ispanijoje.

Yra daug bibliografinių nuorodų į „Mollete de Antequera“ ir gerą jos vardą. Štai kelios per pastaruosius 25 metus išleistos knygos, kuriose nurodomi „Mollete de Antequera“ pranašumai ir savybės: „Gastronomía Antequerana“ (Juan Alcaide Vega, 1991) (liet. Antekeros gastronomija); „Diccionario Gastronómico. Términos, Refranes, Citas y Poemas“ (Luis F. Lescure, 2005) (liet. Gastronominis žodynas. Terminai, priežodžiai, citatos ir eilėraščiai); „Ruta Gastronómica de Andalucía“ (Inés Burtrón, 2009) (liet. Gastronominis Andalūzijos kelias); „50 recetas con molletes de Antequera“ (Susana López Postigo, 2010) (liet. 50 receptų su „Mollete de Antequera“); „Route of Washington Irving from Seville to Granada“ (Turismo Andaluz S. A., 2000) (liet. Vašingtono Irvingo maršrutas iš Sevilijos į Granadą).

Nacionalinėje žiniasklaidoje buvo plačiai aptariamas 1998 m. Ispanijos karaliaus ir karalienės vizitas Antekeroje ir aprašyta garsiosios „Mollete de Antequera“ degustacija su grynu šios vietovės alyvuogių aliejumi.

Garsus Ispanijos rašytojas ir žurnalistas Arturo Pérezas-Reverte, kuris nuo 2003 m. yra „Real Academia Española de la Lengua“ (liet. Ispanijos karališkoji kalbos akademija) narys, „Mollete de Antequera“ mini savo knygoje „Būgno oda“ (2002).

2010 m. Ispanijos duonos kepėjų organizacijų konfederacija (CEOPAN) išleido visų tradicinių Ispanijos duonų katalogą, kuriame nurodoma ir „Mollete de Antequera“.

Be to, nuo 2012 m. „Mollete de Antequera“ nurodoma Andalūzijos nematerialiojo paveldo atlaso dalyje, skirtoje Malagos provincijai ir Antekeros regionui (Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico, Consejería de Cultura, Junta de Andalucía).

Šiuo metu geras „Mollete de Antequera“ prekybinis vardas plačiai žinomas visoje Ispanijos teritorijoje.

Nuoroda į paskelbtą specifikaciją

(Šio reglamento 6 straipsnio 1 dalies antra pastraipa)

Visą šios nuorodos specifikacijos tekstą galima rasti adresu

http://www.juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Mollete_Antequera.pdf

arba tiesiogiai Consejería de Agricultura, Ganadería, PESCA y Desarrollo Sostenible interneto svetainėje

(https://juntadeandalucia.es/organismos/agriculturaganaderiapescaydesarrollosostenible.html),

pradžios tinklalapyje iš eilės spustelėjant „Áreas de actividad“, „Industrias y Cadena Agroalimentaria“, „Calidad“, „Denominaciones de Calidad“, „Productos de panadería y repostería“. Specifikacija yra prie kokybės nuorodos pavadinimo.

(1) OL L 343, 2012 12 14, p. 1.

(*1) Matmenys nurodyti milimetrais.