LT Europos Sąjungos oficialusis leidinys C 86/12

Paraiškos paskelbimas pagal Tarybos reglamento (EB) Nr. 510/2006 dėl žemės ūkio produktų ir maisto produktų geografinių nuorodų ir kilmės vietos nuorodų apsaugos 6 straipsnio 2 dalį

(2007/C 86/04)

Šis paskelbimas suteikia teisę užprotestuoti paraišką pagal Tarybos reglamento (EB) Nr. 510/2006 (1) 7 straipsnį. Pranešimai apie prieštaravimus turi būti perduoti Komisijai per šešis mėnesius nuo šio paskelbimo datos.

SANTRAUKA

TARYBOS REGLAMENTAS (EB) NR. 510/2006

„SZEGEDI SZALÁMI “arba „SZEGEDI TÉLISZALÁMI“

EB Nr. HU/PDO/005/0392/21.10.2004

SKVN ( ) SGN ( X )

Šioje santraukoje informacijos tikslais pateikiami pagrindiniai produkto specifikacijos elementai.

1. Kompetentinga valstybės narės įstaiga:

Pavadinimas: Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium — Élelmiszerlánc-biztonsági, Állat- és Növényegészségügyi Főosztály Adresas: Kossuth Lajos tér 11. H-1055 Budapest Telefonas: (36-1) 301-4486 ou (36-1) 301-4419 Faksas: (36-1) 301-4808 El. paštas ZoborE@fvm.hu

2. Grupė:

Pavadinimas: Pick Szeged Szalámigyár és Húsüzem ZRt. (Pagal Reglamento (EEB) Nr. 2037/93 1 straipsnį registracijos paraišką pateikė juridinis asmuo, o ne gamintojų susivienijimas) Adresas: Szabadkai út 18. H-6726 Szeged Telefonas: (36-62) 567-000 Faksas: (36-62) 567-313 El. paštas varrone@pick.hu Sudėtis: gamintojai ir (arba) perdirbėjai ( X ) kiti ( )

3. Produkto grupė:

Klasė 1.2: mėsos produktai

4. Specifikacija:

(Reglamento (EB) Nr. 510/2006 4 straipsnio 2 dalyje pateiktų reikalavimų santrauka)

4.1. Pavadinimas: „Szegedi szalámi “arba „Szegedi téliszalámi“

4.2. Aprašymas: Szegedi Szalámi arba Szegedi Téliszalámi — tai iš 2–4 mm granulėmis susmulkintos, sūdytos ir pagardintos (baltaisiais pipirais, Jamaikos pipirais, maltais pipirais), į natūralias žarnas arba joms identiškas dirbtines pralaidžias žarnas įdarytos kiaulienos ir kiaulienos lašinių gaminamas mėsos produktas, kurio apvalkalas po produkto išrūkymo bukmedžio dūmuose ir sauso brandinimo padengiamas natūraliais balkšvos spalvos pelėsiais.

Šis saliamis yra vienodo skersmens pailgo cilindro formos, kurio vienas galas, už kurio jis kabinamas, yra suspaudžiamas, o kitas užapvalinamas. Priklausomai nuo užpildo kiekio, saliamio ilgis būna 54 cm (normalus), 36 cm (vidutinis), 19 cm (turistinis) ir 16 cm („mini“). Šiek tiek raukšlėtas apvalkalas neturi jokių įtrūkimų, visas yra tolygiai padengtas natūraliais balkšvos spalvos pelėsiais ir skleidžia savitą kvapą. Apvalkalas glaudžiai priglunda prie mėsos. Produktas yra kompaktiškas, lankstus, tvirtas, lengvai pjaustomas griežinėliais, tinkamas pjaustymui ir ne per kietas. Saliami perpjovus, matosi tolygiai pasiskirsčiusios 2–4 mm dydžio raudonai rusvos spalvos kiaulienos ir baltos spalvos lašinių granulės. Malonų parūkyto ir prieskoniais pagardinto saliamio griežinėlių kvapą suteikia prieskoniai, rūkymas, brandinta mėsa, kvapiosios ir skoninės medžiagos, atsirandančios po ilgo 90 dienų trunkančio cheminio, mikrobiologinio, fizinio ir biocheminio brandinimo proceso, bei sodrus ir derantis brandinimo metu susiformavusių natūralių pelėsių skonis.

4.3. Geografinė vietovė: Szegedi szalámi arba Szegedi téliszalámi gaminamas Segedo miesto administracinėje teritorijoje.

Gaminant saliamį naudojamos tik Bač Kiškūno, Čongrado, Bėkėšo, Haidū Biharo, Baranijos apygardose išaugintų ir skerdžiamų saliami gamybai skirtų kiaulių skerdenų pusės.

Kad Reglamento (EB) Nr. 510/2006 2 straipsnio 3 dalyje nustatytos sąlygos yra tenkinamos, įrodo šie duomenys:

Išvardytose Alfeldo ir pietų Vengrijos apygardose dėl žymiai ilgesnio už metinį vidurkį saulėto laikotarpio (1 968 valandos per metus, vietoj 1 903 valandų vidurkio), dėl ilgiau trunkančio rudens ir švelnesnės žiemos, daugelis javus auginančių įmonių ir mažų žemės ūkio valdų užsiima tradiciniu būdu pašarinėmis augalų sėklomis ir pašariniais produktais penimų kiaulių auginimu bei užtikrina nuolatinį jų tiekimą.

Saliamio gamybai naudojamos gyvos kiaulės turi būti vyresnės nei vienerių metų ir daug sverti.Tai gali būti išvardytose apygardose gimę ir išauginti kastruoti patinai arba patelės, kurių auginimas nutraukiamas.

Šiose įmonėse auginamų kiaulių maitinimo pašarais taisyklės yra tokios: paršeliai atrenkami dar nesulaukę šešių savaičių; tuomet iki 40 kg jie gauna bazinį maitinimą, kurį sudaro pašarinės augalų sėklos ir papildo proteinais praturtinta soja bei saulėgrąžos. Nuo 40 kg penėjimo laikotarpio pagrindinės pašarinių augalų sėklos (kviečiai, kukurūzai, miežiai) papildomos sultingu pašaru, kuris gaminamas ūkiuose priklausomai nuo metų sezono (žalioji liucerna, pašarinėmis agurkinių šeimos daržovėmis, pašariniais runkeliais, obuoliais). Pašarų sudėties santykis kinta nuo 30–40 % miežių bei kviečių ir 70–60 % kukurūzų (penėjimo pradžioje) iki 10 % miežių bei kviečių ir 90 % kukurūzų (penėjimo pabaigoje).

Pašarų sudėties reikalavimai nurodomi ant pašarų kokybės kortelės. Pirkėjai prižiūrėdami įmones tikrina, kad būtų laikomasi šių kokybės reikalavimų. Gydantys veterinarai, remdamiesi augintojų vedamais dokumentais, prieš išvežant kiaules į skerdyklą tikrina reikalaujamas gyvų gyvūnų kokybės savybes ir auginimo bei maitinimo sąlygų laikymąsi ir surašo apsilankymo ūkyje protokolą. Šiuo protokolu patvirtinama, kad yra laikomasi gyviems gyvūnams nustatytų kokybės reikalavimų ir gyvūnų auginimo, maitinimo bei sveikumo sąlygų.

4.4. Kilmės įrodymas: Kilmės geografinė vietovė ir jos atsekamumas įrodomi ir užtikrinami taip:

Bendrovės Pick Szeged ZRt. perkamos gyvos kiaulės gali būti identifikuojamos pagal prie dešinės ausies tvirtinamus ENAR (Bendra identifikavimo ir registravimo sistema) aprobuotus ausies įsagus. ENAR numeris leidžia identifikuoti kilmės teritoriją ir auginimo vietą, kurios gali būti teritoriškai nustatomos ir geografiškai identifikuojamos. ENAR sistema yra susijusi su ūkių registravimu (TIR), o tai leidžia užtikrinti gyvūnų atsekamumą nuo jų auginimo vietos iki skerdyklos (ir skerdimo).

ENAR kompetentingas koordinatorius įsitikina, kad būtų laikomasi ENAR reikalavimų, o ENAR atsakingas darbuotojas prižiūri, ar jų laikomasi skerdykloje.

Ausies įsagai lieka kiaulių ausyse iki pat skerdyklos, kur veterinaro patikrinimo metu jos paženklinamos numeriu ant kojos. Šis skerdenų pusės numeris yra identifikuojamas pagal gyvos kiaulės ENAR ausies įsagą ir leidžia atsekti kiaulės auginimo vietą.

Kadangi yra žinomas numeris ant kojos ir iš auginimo įmonių zonose esančių skerdyklų į saliamio gamyklą pristatomų skerdenų pusių pristatymo data, tai lygiai taip pat galima sužinoti iš kurios auginimo įmonės buvo atvežta kiauliena, kurios mėsa yra naudojama Szegedi szalámi arba Szegedi téliszalámi gamybai.

Atskirai atliekamas iškaulinėjimas ir partijos numeris (priklijuojamas numeris), kuris suteikiamas pripildžius žarnas užpildu, užtikrina identifikavimo tęstinumą. Naudojant partiją identifikuojantį priklijuojamą numerį galima identifikuoti kiekvieną saliamį ir nustatyti, ar jis buvo pagamintas Segedo administracinėje teritorijoje.

4.5. Gamybos būdas: Šis gaminys gaminamas iš mangalica, cornwall, berkshire, vengrų didžiųjų baltųjų, vengrų lapály, duroc, hampshire et piétrain veislių sukryžmintų kiaulių skerdenų pusių be galvų ir kanopų. Supjausčius mėsą rankiniu būdu, gamybai naudojami kiaulės priekinis kumpis, šlaunis, šonkauliai ir nugarkaulis bei krūtinėlė be liaukų ir krūtinės lašinių.

0 °C temperatūroje nusausinti ir – 4 iki – 6 °C temperatūroje užšaldyti mėsos ir lašinių gabalai yra sveriami reikiamomis proporcijomis ir mechaniniu būdu smulkinami 2–4 mm granulėmis. Maišant granules įdedami prieskoniai ir rupi druska. Tokiu būdu gautas mišinys, kurio drėgmės kiekis negali viršyti 50–52 %, yra automatiškai vakuuminiu būdu kemšamas į žarnas, saliamio galai uždaromi, surišami ir padedami ant rėmo. Kimšimui naudojamos natūralios arba dirbtinės garams pralaidžios žarnos, kurių skersmuo yra ne mažesnis kaip 65 mm.

Prikimštos žarnos rūkomos ne aukštesnėje kaip 12 °C temperatūroje 12–14 dienų kūrenant bukmedžio malkas.

Brandinimas, kai susiformuoja pelėsiai ir išdžiūna išrūkyti gaminiai, sudaro tolesnį etapą, kurio metu saliamio dešros patalpinamos į džiovinimo ir brandinimo patalpą, kurioje esanti natūrali mikroflora padengia saliamio dešras. Pelėsių sluoksniui susiformuoti reikia ypatingų temperatūros ir drėgmės sąlygų (16–17 °C, santykinis drėgnumas ne mažesnis kaip 86 % ), kurios leistų arba sudarytų sąlygas pelėsiams plisti ir tolygiai padengti saliamio dešrų paviršių. Brandinimas ir džiovinimas turi būti vykdomas labai apdairiai, nes Szegedi szalámi arba Szegedi téliszalámi gaminių pH yra didesnis už 5,6 ir jie gali būti džiovinami tik lėtai. Brandinimo ir džiovinimo metu santykinis oro drėgnumas turi būti 60–90 %, o oro cirkuliacija turi būti tokia, kad pasklidimo galia (skirtumas tarp santykinio drėgnumo ir stabilaus drėgnumo) neturi viršyti 4–5 %. Šiuo tikslu būtina derinti išorinės aplinkos orą (lauko oras) ir oro kondicionavimo sistemos pučiamą orą.

Brandinimas ir džiovinimas trunka 2–3 mėnesius. Iš viso nuo žarnų prikimšimo iki pjaustymui tinkamo saliamio subrandinimo reikia ne mažiau kaip 90 dienų.

Parduodamas visas arba kilmės vietoje griežinėliais supjaustytas ir įpakuotas saliamis. Užplombuotas ir įvyniotas į celofaną saliamis parduodamas tokio ilgio: 54 cm (normalus), 36 cm (vidutinis), 19 cm (turistinis) ir 16 cm („mini“). Saliamio griežinėliai parduodami vakuuminėje pakuotėje arba pakuotėje su apsaugine aplinka.

Pjaustomas ir pakuojamas gaminys gali būti tik geografinėje gamybos vietovėje. Tik tokiu būdu gali būti užtikrintas atsekamumas ir kontrolė bei suteikta garantija, kad gaminys kilęs iš apibrėžtos geografinės vietovės ir kad jo organoleptinės bei mikrobiologinės savybės negalėjo būti modifikuotos.

4.6. Ryšys: Szegedi szalámi arba Szegedi téliszalámi gaminamas jau daugiau kaip 130 metų Segede, kur vienintelis gamintojas naudoja nepakitusius vietos gamybos metodus ir kur mikroklimatas dėl šalia esančios Tisos upės užtikrina žiemos saliamio, kurio savybės skiriasi nuo panašių produktų savybių, gamybą.

Netoli nuo Segedo esančiose Alfeldo ir pietų Vengrijos apskrityse (Barania, Bač Kiškūnas, Bėkėšas, Čongradas, Haidū Biharas) natūralios savybės ir klimato sąlygos sudaro puikias saliamio gamybai skirtų kiaulių auginimo sąlygas. Šalies pietuose saulėtas laikotarpis iš tiesų yra žymiai ilgesnis už vidutinį (1 968 valandos per metus, kai metinis vidurkis yra 1 903 valandos per metus), vasara sausa ir karšta, po kurios trunka ilgas ruduo ir švelni žiema. Šiame regione, kuris dėl jo palankių klimato sąlygų dažnai vadinamas „Vengrijos aruodu“, susikūrė daugybė javus auginančių įmonių ir mažų žemės ūkio valdų, kurios užtikrina nuolatinį tradiciniu būdu pašarinėmis augalų sėklomis ir pašariniais produktais penimų kiaulių tiekimą.

Segedo miestas yra įsikūręs Tisos upės pakrantėje Alfeldo pietuose. Dėl šalia esančios Tisos upės (t.y. dėl padidinto santykinio drėgnumo kiekio, kuris atsiranda dėl nuolatos garuojančio upės vandens) susiformuoja saviti naminiai pelėsiai, iš esmės nulemiantys natūralias Szegedi szalámi arba Szegedi téliszalámi vadinamo produkto savybes.

Norint išsaugoti pirminę naminių pelėsių sudėtį ir juos veisti reikia upės drėgme prisodrinto lauko oro. Oras užtikrina ir klimato sąlygas brandinimo patalpoje. Iš tiesų gamybos metu pelėsių formavimuisi nenaudojama jokia kita pelėsių kultūra išskyrus „naminę florą“, kurios sudėtis išsaugant jos gyvybingumą buvo kontroliuojama nuo pat jos atsiradimo iki mūsų laikų ir kuri suformuoja paviršinį pelėsių sluoksnį. Tokiu būdu pasklidimu atmosferoje toliau užtikrinamas sporų dauginimasis.

Pelėsių, kurių didžiąją dalį sudaro penicilino rūšies pelėsiai nors ir ne tik jie, skaičius yra daugiau nei 10, tačiau prie galutinio produkto priauga ne mažiau kaip 10 skirtingos rūšies pelėsių, užtikrinančių, kad saliamis pasidengs pilkšvai baltais pelėsiais. Dėl „naminės floros “ilgaamžiškumo galime būti tikri, kad po sandėliavimo brendimo metu ant kiekvieno saliamio veisis ta pati flora ir tai užtikrins, kad Szegedi szalámi arba Szegedi téliszalámi vadinamas gaminys įgautų savitą malonų kvapą, skonį ir savybes. Pelėsių sluoksnio susiformavimas yra labai svarbus džiovinimo metu, nes jis apsaugo nuo pernelyg greito džiovinimo, o tolygus rasojimas palankiai veikia paviršinės floros ilgaamžiškumą ir apsaugo nuo greito apkartimo dėl neperšviečiamos plėvelės susidarymo.

Reikėtų pabrėžti, kad daugiau kaip 130 metų pagal identišką technologiją ir identiškos sudėties pradėtus gaminti Szegedi szalámi arba Szegedi téliszalámi padengiantys pelėsiai susiformuoja iš floros, kurios ilgaamžiškumui nekliudo išrūkymo metu atsirandantis sluoksnis ir kuri puikiai prilimpa prie saliamio apvalkalo ir ant jo išplinta, kai tuo tarpu su kitomis rūkymui neatspariomis pelėsių kultūromis tokio rezultato nebūtų įmanoma pasiekti.

1869 m. Márko Picko Segede įkurta gamykla laipsniškai plėtėsi ir augo. 1883 m. saliamio gamyba tapo atskira įmonės veiklos šaka. 1885 m. Márkas Pickas su iš Italijos atvykusiais darbuotojais pradėjo didelio masto gamybą. Pirmajame XX a. dešimtmetyje saliamis tapo pagrindiniu Márko Picko įkurtos įmonės produktu. Mirus įkūrėjui įmonė tapo jo našlės ir jos vieno brolio, Mihály Weiszo, nuosavybe. 1906 m. į šį verslą įsitraukė vyriausias sūnus Jenö Pickas. Su juo įmonės istorijoje prasidėjo nauja era. Jenö Pickas žymiai pagerino technologinės įrangos kokybę, o po 1934 m. tęsė vien tik saliamio gamybą, naudodamas Márk Pick prekės ženklą.

4.7. Kontrolės įstaiga:

Pavadinimas: Csongrád megyei Állategészségügyi és Élelmiszer-ellenőrző Állomás Adresas: Vasas Szent Péter u. 9. H-6724 Szeged Telefonas: (36-62) 551-850 Faksas: (36-62) 426-183 El. paštas szigetis@OAI.hu

4.8. Ženklinimas etiketėmis: Gaminio pavadinimas:

„SZEGEDI SZALÁMI “arba

„SZEGEDI TÉLISZALÁMI“.

Pavadinimą sudarančių žodžių tvarka gali būti sukeista arba tie žodžiai gali būti atskirti vieni nuo kitų. Eksportuojant produktus, pavadinimas „SZALÁMI “arba „TÉLISZALÁMI “gali būti pakeistas į „SALAMI“.

Apsaugos pavadinimas: Saugoma kilmės vietos nuoroda

(1) OL L 93, 2006 3 31, p. 12.