PRIEDAS

TIROLER SPECK

ES Nr. PGI-AT-02162 – 2016 8 8

SKVN ()

SGN (X)

1. Pavadinimas (-ai)

„Tiroler Speck“

2. Valstybė narė arba trečioji šalis

Austrija

3. Žemės ūkio produkto arba maisto produkto aprašymas

3.1. Produkto rūšis

1.2. klasė. Mėsos produktai (virti, sūdyti, rūkyti ir kt.)

3.2. Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, aprašymas

„Tiroler Speck g.g.A.“ (vok. g.g.A – SGN) yra tradicinis rankomis gaminamas nevirtos rūkytos sūdytos kiaulienos gaminys iš kumpinės, nugarinės, šoninės, mentės ir sprandinės be kaulų, sausai įtrinamas druska ir specialiu prieskonių mišiniu, kuriame turi būti bent kadagių, juodųjų pipirų ir česnakų, sūdomas, šaltai rūkomas ypatingu regione nusistovėjusiu būdu naudojant medieną, kurios bent 50 % sudaro bukas arba uosis, ir vytinamas oru. Išorės spalva yra tamsiai ruda, griežinėlis rausvas su balta lašinių dalimi. Kvapas yra stipriai aromatingas ir pikantiškas su aiškiu subrandintos mėsos pokvapiu ir dūmų kvapu. Skoniui būdingas švelnus prieskonių akcentas, sodriame mėsos aromate vyrauja aiškiai atpažįstami dūmų pokvapiai, kuriuos papildo juntamas druskos pokvapis.

Fizinės ir cheminės bei mikrobiologinės savybės:

Vandens ir baltymų santykis: ne didesnis kaip 1,7 (nuokrypis: +0,2);

valgomosios druskos kiekis (NaCl): ne daugiau kaip 5,0 % (nuokrypis: 1,5 % [viduryje], 2,0 % [krašte])“.

Šis Tirolio produktas ruošiamas tik nustatytoje geografinėje vietovėje. Gatavas produktas visas, dalimis arba supjaustytas supakuojamas vakuume arba kontroliuojamoje atmosferoje.

3.3. Pašarai (taikoma tik gyvūniniams produktams) ir žaliavos (taikoma tik perdirbtiems produktams)

Mėsa, iš kurios gaminamas „Tiroler Speck g.g.A.“, turi būti gauta Europos Sąjungoje ir ją sudaro šios iškaulinėtos ir remiantis gerąja gamybos praktika supjaustytos dalys: kumpinė su oda ir su išoriniu kumpiu arba be jo, nugarinė su oda, šoninė su oda (su kremzliniu audiniu arba be jo), storoji mentė su oda, sprandinė be odos.

3.4. Specialūs gamybos veiksmai, atliktini nustatytoje geografinėje vietovėje

Visi gamybos etapai (nuo sūdymo iki galutinio produkto) vykdomi nustatytoje geografinėje vietovėje.

3.5. Specialios produkto, kurio pavadinimas nurodytas, pjaustymo, trynimo, pakavimo ir kt. taisyklės

„Tiroler Speck g.g.A.“ turi būti pjaustomas prižiūrint kvalifikuotam šio Tirolio produkto gamybą išmanančiam specialistui (vok. Tiroler Speckmeister) arba jį gali pjaustyti pats specialistas. Pjaustant produktą, kiekviena pagaminta partija turi būti tikrinama, ar nėra kokių nors nepageidaujamų spalvos ir skonio pokyčių. Nustačius trūkumų (pvz., puvimą, spalvos pasikeitimą arba nepriimtinai apdžiūvusius kraštus), būtina nedelsiant imtis priemonių, kad būtų pakoreguoti kontroliniai dar nebaigtų gaminti partijų parametrai (pvz., temperatūra, oro drėgmė arba proceso etapų trukmė). Kad kokybės užtikrinimo priemonių būtų galima imtis kuo greičiau, pakuojamų „Tiroler Speck g.g.A.“ vienetų gamyba vykdoma tik gamybos ūkyje arba ūkių grupėje (t. y. įmonės ūkyje, turinčiame kelias gamybos vietas, kuriose vykdomi atskiri „Tiroler Speck g.g.A.“ gamybos etapai, ar kelis pašto adresus toje pačioje apskrityje).

Siekiant išvengti neigiamo oksidacijos ir desikacijos arba pelėsių sukeliamo mikrobiologinio gedimo poveikio ir su tuo susijusio kokybės pablogėjimo, supjaustytas „Tiroler Speck g.g.A.“ turi būti greitai supakuotas, todėl nepjaustyto, gabaliukais ar griežinėliais supjaustyto „Tiroler Speck g.g.A.“ pakavimas vakuume arba kontroliuojamoje atmosferoje turi būti atliekamas nustatytoje geografinėje vietovėje. Tačiau, jei prieš pradedant pjaustyti disponavimo sumetimais būtinas sandėliavimas, produktas sandėliuojamas tik supakuotas į pirminę pakuotę – vakuume arba kontroliuojamoje atmosferoje, siekiant išvengti kokybės pablogėjimo dėl tolesnio džiūvimo arba pelėsių sukeliamo mikrobiologinio gedimo. Vėliau „Tiroler Speck g.g.A.“ supjaustomas gabalais buitiniam vartojimui arba nuo jo nudiriama oda, jis paruošiamas ir supjaustomas griežinėliais arba paruošiamas naudoti patiekalams gaminti ir visuomet supakuojamas į galutinę pakuotę – vakuume arba kontroliuojamoje atmosferoje.

Supakuotas nesupjaustytas „Tiroler Speck g.g.A.“ gali būti tiekiamas mažmeninės maisto prekių prekybos arba viešojo maitinimo įmonėms, jei jose produktas pjaustomas matant vartotojui ir jo dalis neviršija 10 % pagrindinės dienos partijos, o likusio mėsos kiekio pjaustymo (gabaliukais, griežinėliais, kubeliais ir pan.) metu atliekant kontrolę nematyti jokių ženklų, kad partijoje yra defektų, iš kurių būtų galima spręsti, kad tas produktas, kuris tiekiamas nesupjaustytas, irgi turi defektų.

3.6. Specialios produkto registruotu pavadinimu ženklinimo taisyklės

Ant kiekvieno parduoti paruošto supakuoto vieneto gerai matomoje vietoje turi būti pateiktas aiškiai įskaitomas ir nenutrinamas ūkio numeris, partijos identifikavimo ženklas (t. y. partijos numeris arba data) ir saugomos geografinės nuorodos pavadinimas „Tiroler Speck“. Saugomos geografinės nuorodos pavadinimas „Tiroler Speck“ negali būti verčiamas į jokią kitą kalbą.

Iškart po saugomos geografinės nuorodos pavadinimo „Tiroler Speck“ turi būti pateikiamas užrašas „saugoma geografinė nuoroda“ ir (arba) jo santrumpa SGN. Vietoj užrašo ir jo santrumpos vokiečių kalba arba kartu su jais gali būti pateiktas užrašas ir jo santrumpa kita bendrine kalba.

Šalies, kurioje produktas parduodamas, bendrine kalba gali būti pateikiami produktą, taip pat panaudotą mėsos dalį apibūdinantys žodžiai („Schinkenspeck“, „Karreespeck“, „Bauchspeck“ arba „vom Schinken“, „vom Karree“, „vom Bauch“). Tačiau šie aprašomieji žodžiai turi būti aiškiai atskirti nuo saugomos geografinės nuorodos pavadinimo „Tiroler Speck“. Tuo tikslu aprašomieji žodžiai gali būti įrašomi atskiroje eilutėje, o tarp eilučių turi būti paliekamas pakankamas tarpas. Tačiau techninėje etiketėje pavadinimo nuo aprašomųjų žodžių gali būti neįmanoma atskirti dėl vietos stokos.

Išverstos nuorodos į kilmės vietą – Tirolio regioną – neturi būti naudojamos kaip produkto aprašomieji žodžiai.

Be to, gali būti nurodytas ir nustatytoje geografinėje vietovėje esantis gamintojo regionas, tačiau jis turi būti nurodomas atskirai nuo saugomos geografinės nuorodos pavadinimo „Tiroler Speck“ ir užrašo „saugoma geografinė nuoroda“ ir (arba) jo santrumpos SGN.

Leidžiama teikti vardus ir pavardes, firmų pavadinimus ar platintojo prekių ženklus, jei galutinis pateikimas nėra klaidinantis.

4. Glaustas geografinės vietovės apibūdinimas

Tirolio federacinė žemė.

5. Ryšys su geografine vietove

Tirolio kalnuotos vietovės kaimuose per daugelį kartųū susiformavo ir buvo ištobulintas šviežios mėsos konservavimas sūdant ir rūkant. Žinias apie ypatingą prieskonių receptūrą ir tradicinį šio Tirolio produkto gamybos būdą kaimo žmonės perduodavo savo vaikams. Iš šios individualiai perduodamos tradicijos susiformavo dabartinis visuotinai pripažintas komercinės šio Tirolio produkto gamybos standartas. Mėsos vytinimas grynu Tirolio kalnų oru ir švelnus rūkymas naudojant tam tikrus prieskonių mišinius ir buko arba uosio medieną yra ypatingas ir regionui būdingas metodas, dėl kurio produktas įgyja jam būdingą tamsiai rudą išorės spalvą. Griežinėlio paviršiuje, išskyrus iš sprandinės Schopfspeck pagamintus gaminius, matyti baltas riebalų sluoksnis. Mėsa yra ryškiai raudonos spalvos, o kraštuose tamsesnė. Aromatingai pikantiškas kvapas su atpažįstamu subrandintos mėsos pokvapiu, taip pat aromatas, kuriam būdingas švelnus prieskonių akcentas, su ryškiu dūmų ir druskos pokvapiu bei fone juntamu kiaulienos kvapu yra unikalios gaminio savybės. Šį bendrą įspūdį papildo būdingi regioniniai juslinių savybių skirtumai ir niuansai, rodantys dominuojančiuose nustatytos geografinės vietovės regionuose ir slėniuose įsišaknijusius kultūrinius ypatumus. Įvairiuose regionuose tam tikri produktui būdingi aspektai, tokie taip aromato profilis ar mėsai rūkyti naudojamos medienos pokvapis, pasireiškia skirtingai, tačiau tai nekeičia „Tiroler Speck g.g.A.“ savybių visumos ir neturi jai įtakos.

Geografinėje vietovėje susiformavęs tradicinis gamybos būdas grindžiamas per šimtmečius sukaupta gamintojų praktine patirtimi.

Gamybą išmanančių specialistų žinios ir amato tradicija užtikrina aukštą gaminio kokybę ir jos išlaikymą. Per ilgus šimtmečius sukaupta šio Tirolio produkto gamybą išmanančių specialistų praktinė patirtis, taip pat žaliavų ir klimato sąlygų įtaka gaminio kokybei (be kita ko, žinios apie neigiamą įtaką darančius veiksnius, priežastis, dėl kurių nukrypstama nuo normų, ir nuolat kintančias žaliavų savybes bei aplinkos veiksnius ir gamybos parametrų tarpusavio poveikį) yra esminis veiksnys, dėl kurio pasiekiamas aukštas galutinio produkto kokybės standartas. Todėl atitinkamą vytinimo trukmę nustato šio Tirolio produkto gamybą išmanantis specialistas, atsižvelgdamas į tuometines klimato sąlygas regione ir mėsos gabalo dydį. Taip siekiama užtikrinti, kad mėsa būtų vytinama rūpestingai ir būtų pagamintas nepriekaištingos kokybės gaminys su jam būdingais ypatumais (tamsiai ruda išorės spalva, nuo vidutiniškai kietos iki kietos tekstūros, kadagių aromatu su juntamu druskos pokvapiu ir dūmų kvapu).

Kadangi gamybos procesą prižiūri šio Tirolio produkto gamybą išmanantys specialistai, kurie nuolat tobulina savo kvalifikaciją, užtikrinama, kad būtų išvengta neigiamo poveikio gaminiui ir nepablogėtų jo kokybė.

Nuoroda į paskelbtą produkto specifikaciją

(Reglamento 6 straipsnio 1 dalies antra pastraipa)

https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/tirolerspeck/