PRIEDAS

BENDRASIS DOKUMENTAS

„JAMBON DU KINTOA“

ES Nr. PDO-FR-02166–31.8.2016

SKVN ( X ) SGN ( )

1. Pavadinimas

„Jambon du Kintoa“

2. Valstybė narė arba trečioji šalis

Prancūzija

3. Žemės ūkio produkto arba maisto produkto aprašymas

3.1. Produkto rūšis

1.2. klasė Mėsos produktai (virti, sūdyti, rūkyti ir kt.)

3.2. Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, aprašymas

„Jambon du Kintoa“ yra vytintas kumpis, kurio gamybos procesas trunka ilgai – bent 16 mėnesių, iš kurių ne mažiau kaip 10 mėnesių produktas brandinamas natūraliomis sąlygomis.

Kumpis gali būti parduodamas visas, visas be kaulų, ketvirčiais arba supjaustytas.

Kai „Jambon du Kintoa“ parduodamas visas su kaulu ir visa kojele, jis yra ovalo formos, o ilgis nuo šlaunikaulio galvutės iki kumpio pjaunamosios dalies turi būti didesnis kaip 10 cm. Jis pateikiamas su specialiu „Kintoa“ prekės ženklu, kuris tvirtinamas ant šlaunikaulio galvutės. Prieš pakuojant kumpis įtrinamas „Piment d’Espelette“ (SKVN) prieskoniais.

„Jambon du Kintoa“ būdingos tokios savybės: druskos kiekis (NaCl) raumenyje Semimembranosus – 7 % arba mažesnis, didžiausias drėgnis – 60 %, tarpraumeninių riebalų kiekis raumenyje Semimembranosus – 4 % arba didesnis, mėsos spalva sodriai raudona, riebalų spalva – nuo baltos iki rožinės, matomi tarpraumeniniai riebalai, tekstūra riebi, kreminė, aromatas kompleksiškas ir intensyvus (primena sviesto, miško, konservuotos mėsos, džiovintų vaisių, lazdyno riešutų, uogienės kvapą), ragaujant skonis stiprus ir ilgai išliekantis burnoje.

3.3. Pašarai (taikoma tik gyvūniniams produktams) ir žaliavos (taikoma tik perdirbtiems produktams)

„Jambon du Kintoa“ gaminamas iš „Pie noir du pays Basque“ veislės sunkiųjų kiaulių, kurios skerdžiamos 12–24 mėnesių amžiaus. Atšaldytos skerdenos svoris – ne mažesnis kaip 100 kg; nugaros riebalų storis be odos tarp ketvirtojo ir penktojo slankstelių yra ne plonesnis kaip 25 mm.

Žaliavai naudojamos šviežios „Kintoa“ kilmės vietos nuorodos kiaulių skerdenos, kurios nėra nei užšaldytos, nei giliai užšaldytos, be defektų, pvz., petechijų, lūžių, abscesų, hematomų, pradrėkstos odos; skerdenos paruošiamos darant pailgąjį skerspjūvį (iberinis pjūvis), paliekant visą kojelę ir sveria ne mažiau kaip 10 kg.

Sūdoma sausai su „Sel de Salies-de-Béarn“ (SGN) druska. Prieš pakuojant vytinto kumpio vidinis paviršius įtrinamas „Piment d’Espelette“ / „Piment d’Espelette - Ezpeletako Biperra“ (SKVN) prieskoniais.

Per visą auginimo ciklą kiaules leidžiama šerti tik augaliniais pašarais, šalutiniais produktais ir pašarų papildais iš netransgeninių produktų. Visoje ūkio, kuriame auginami gyvuliai, skirti „Jambon du Kintoa“ gamybai, teritorijoje draudžiama auginti transgenines kultūras.

Žindymo laikotarpiu vienam paršeliui iki 8 savaičių amžiaus duodamų pašarų kiekis negali viršyti 5 kg (bruto svoris). Neleidžiama naudoti perdirbtų gyvūninių baltymų.

Paršelius nujunkius leidžiamos tik šios augalinės žaliavos:

— javų grūdai, kukurūzai, miežiai, rugiai, kvietrugiai, sorgai, avižos ir jų šalutiniai produktai;

— žirniai, pašarinės pupos, lubinai, vikiai, linai ir jų šalutiniai produktai;

— sojų pupelės, saulėgrąžų sėklos, rapsai, jų išspaudos ir aliejai;

— cukranendrių ir cukrinių runkelių melasa;

— liucerna, cukrinių runkelių masė.

Leidžiama naudoti išrūgas, išskyrus du mėnesius iki kiaulių skerdimo. Išrūgos gaunamos iš geografinės vietovės.

Daugiausia pašarų banda gauna iš nustatytos geografinės vietovės. Kai kurie pašarai gali būti ne iš geografinės vietovės, jei jos topografija labai kalvota ir nelabai tinkama kultūroms ir intensyviam auginimui.

Apskaičiuota, kad viena kiaulė suvartoja 848 kg sausųjų medžiagų, o geografinėje vietovėje išaugintų pašarų dalis sudaro ne mažiau kaip 69,5 %.

Nujunkyti paršeliai iki 3 mėn. amžiaus penimi pašarais, kuriuose yra ne mažiau kaip 20 % (sausosios medžiagos kiekis) grūdinių kultūrų iš geografinės vietovės; bendras pašarų kiekis, skiriamas vienam paršeliui, neturi viršyti 60 kg (bruto svoris).

Trijų mėnesių sulaukusios kiaulės šeriamos pašarais, kurių sudėtyje yra ne mažiau kaip 70 % (sausosios medžiagos kiekis) žaliavų iš geografinės vietovės; pašarų sudėtyje yra ne mažiau kaip 60 % (sausosios medžiagos kiekis) grūdinių kultūrų ir jų šalutinių produktų. Didžiausias 3–8 mėn. kiaulei sušeriamas pašarų kiekis yra 3,2 kg (bruto svoris), o kiaulei nuo 8 mėnesių – 2,7 kg (bruto svoris).

3.4. Specialūs gamybos veiksmai, atliktini nustatytoje geografinėje vietovėje

Visi „Jambon du Kintoa“ gamybos etapai nuo kiaulių gimimo iki kumpio brandinimo atliekami geografinėje vietovėje.

3.5. Specialios produkto registruotu pavadinimu pjaustymo, trynimo, pakavimo ir kt. taisyklės

—

3.6. Specialios produkto registruotu pavadinimu ženklinimo taisyklės

Be teisės aktais nustatytų mėsos produktų ženklinimui taikomų įrašų etiketėje turi būti pateikta ši informacija:

— sūdymo data,

— kilmės vietos pavadinimas „Jambon du Kintoa“, užrašytas ne mažesnėmis raidėmis nei kita etiketėje pateikta informacija,

— spalvotas logotipas „Kintoa“, kurį išduoda gamintojų grupė, sudarytas iš žodžio „Kintoa“, virš jo pavaizduotos Navaros karalių karūnos ir baskų veislės kiaulės paveikslėlio,

— ant kiekvieno rinkai pateikiamo nepjaustyto kumpio – jo individualus identifikacinis numeris.

4. Glaustas geografinės vietovės apibūdinimas

Geografinę vietovę sudaro šie kantonai, savivaldybės ar savivaldybių dalys:

— Savivaldybės, kurių teritorija visiškai patenka į geografinę vietovę: Landų departamente – Hastingues, Oeyregave, Sorde-L’Abbaye Atlanto Pirėnų departamente – Abitain, Ance, Andrein, Anglet, Angous, Aramits, Araujuzon, Araux, Aren, Arette, Athos-Aspis, Audaux, Auterrive, Autevielle-Saint-Martin-Bideren, Barraute-Camu, Bastanès, Biarritz, Bugnein, Burgaronne, Carresse-Cassaber, Castagnède, Castetbon, Castetnau-Camblong, Charre, Dognen, Escos, Espiute, Esquiule, Féas, Géronce, Gestas, Geüs-d’Oloron, Guinarthe-Parenties, Gurs, Issor, Jasses, Lanne-en-Barétous, L’Hôpital-d’Orion, Laàs, Labastide-Villefranche, Lay-Lamidou, Léren, Lourdios-Ichère, Méritein, Montfort, Moumour, Nabas, Narp, Navarrenx, Oraàs, Orin, Orion, Orriule, Ossenx, Poey-d’Oloron, Préchacq-Josbaig, Préchacq-Navarrenx, Rivehaute, Saint-Dos, Saint-Gladie-Arrive-Munein, Saint-Goin, Saint-Pé-de-Léren, Salies-de-Béarn, Sarrance, Saucède, Sauveterre-de-Béarn, Sus, Susmiou, Tabaille-Usquain, Verdets, Viellenave-de-Navarrenx. Baïgura et Mondarrain; Hendaye-Côte Basque-Sud; Montagne Basque (išskyrus Alçay-Alçabéhéty-Sunharette, Haux, Lacarry-Arhan-Charritte-de-Haut, Larrau, Mendive, ir Sainte-Engrâce, kurių tik dalis patenka į geografinę vietovę); Nive-Adour; Pays de Bidache, Amikuze ir Ostibarre; Saint-Jean-de-Luz kantonų savivaldybės

— Savivaldybės, kurių teritorija su geografine vietove sutampa iš dalies: Landų departamente – Cauneille, Peyrehorade. Atlanto Pirėnų departamente – Arette, Bayonne, Lanne-en-Barétous, Oloron-Sainte-Marie.

5. Ryšys su geografine vietove

„Jambon du Kintoa“ geografinė vietovė iš esmės apima Prancūzijos Baskiją ir keletą kaimyninių šalimais esančių kantonų ir (arba) savivaldybių rytuose ir šiaurėje. Ši vietovė sutampa su vakarine Pirėnų, kurie ją supa pietuose, papėdės zona. Vakaruose ją skalauja Atlanto vandenynas.

Okeaniniam vietovės klimatui būdingas didelis kritulių kiekis (1 200–2 000 mm per metus), kuris tolygiai pasiskirsto per visus metus ir padeda išvengti sausros laikotarpių, be to, net žiemą čia išlieka švelni temperatūra. Pietinis vėjas fenas per visus metus, ypač rudenį ir pavasarį, kartkartėmis atpučia didelio karščio ir sauso oro bangas, kurias keičia drėgnesni ir vėsesni orai, susiję su vandenyno srovėmis.

Peizaže dominuoja dirbamos teritorijos, pievos lomų gilumose ir visose žemesnėse vietose arčiau gyvenamųjų namų, pievos, viržynai ir medžiai šlaituose, natūralūs viržynai ir vejos masyvų viršūnėse ir keterose.

Pavadinimas „Kintoa“ kilo iš mokesčio, mokėto siekiant įgyti galimybę kiaules šerti gilėmis ir bendrai vadinto „quinta“ („penktoji“). Šį mokestį Navaros karaliai jau nuo XIII amžiaus gaudavo už kiaules, kurios būdavo perkeliamos į karalystei priklausančius Navaros kalnus. Karaliai apmokestindavo kas penktą kiaulę, todėl šiam mokesčiui ir suteiktas toks pavadinimas.

„Jambon du Kintoa“ gaunamas iš „Pie-noir du pays Basque“ kiaulių veislės, kuri yra Viduržemio apylinkių tipo veislė, dar vadinama Iberijos tipu. Kiaulės auga ne itin greitai. Jos labai atsparios, gali ištverti didelius klimato ir šėrimo pokyčius ir greitai užsiaugina riebalų sluoksnį, jei yra gausiai šeriamos.

Mažiausiai septynis paskutinius mėnesius kiaulės gyvena tam skirtuose aptvaruose. Būtent tuo metu susiformuoja viršutiniai ir tarpraumeniniai riebalai. Tuose aptvaruose kiaulės šeriamos įvairiais pašarais, daugiausia žole ir augalais, be to, nevienodais kiekiais ar ne nuolatos jos randa džiovintų vaisių (gilių, kaštonų ir kt.), vabzdžių, kirminų, šaknų ir kitų augalų.

Kiaulės skerdžiamos palyginti vėlai (sulaukusios 12–24 mėn., o pramonei skirtos kiaulės – 5–6 mėn.). Laikotarpiu prieš skerdimą kiaulės daug juda.

Geografinėje vietovėje, visų pirma Salies-de-Béarn, gaminama druska, ji tradiciškai naudojama regione gaminamiems kumpiams sūdyti. Joje taip pat gaminami „Piment d’Espelette“/„Piment d’Espelette - Ezpeletako Biperra“ prieskoniai, tradiciškai naudojami kumpio vidiniam paviršiui padengti.

Kumpiai gaminami ne trumpiau kaip šešiolika mėnesių. Po pradinio džiovinimo kumpiai įtrinami riebalų mišiniu, kurio pagrindas – kiauliniai taukai. Nuo sūdymo savaitės iki savaitės, kai kumpis pradedamas brandinti, turi praeiti ne mažiau kaip 6 mėnesiai. Gamyba tęsiasi toliau – ne trumpiau kaip dešimt mėnesių kumpis brandinamas patalpoje, kurios minimalūs išmatavimai nustatyti ir kuri susisiekia su išore skirtingose pastato pusėse esančiomis angomis, per kurias cirkuliuoja oras. Taigi temperatūros ir drėgmės sąlygos kinta kartu su vietos klimato sąlygomis.

Degustuojant jaučiama riebi, kreminė tekstūra ir sviesto, miško, konservuotos mėsos, džiovintų vaisių, lazdyno riešutų bei uogienės kvapai. Kumpio skonis stiprus ir ilgai išliekantis burnoje.

Priežastinis ryšys

Geografinės vietovės klimatas švelnus ir drėgnas, o aptvaruose nesiliauja augti žolė, kuri yra lauke ne trumpiau nei 7 mėnesius ganomų kiaulių pašaras. Šiuos pašarus dar gali papildyti nukritę Baskijoje augančių medžių (paprastųjų ąžuolų, kaštonų, skroblų) vaisiai.

„Pie noire du pays Basque“ veislė prisitaikiusi gyventi aptvaruose ir šiame kraštovaizdyje dėl tokių savo fizinių savybių: tai galinčios ilgai judėti, tvirtos, aptvarų augalus labai mėgstančios kiaulės. Pašarai aptvaruose priklauso nuo metų laiko, bet galutiniame auginimo etape sudaro apie 50 % kasdienio kiaulės pašarų kiekio. Juose yra antioksidantų ir aromatinių junginių, kurie turi įtakos organoleptinėms kumpio savybėms.

Įrodyta, kad riebalų audiniuose kaupiasi augaluose esantys junginiai. Šios medžiagos veikia lipidų oksidacijos kinetiką, sulėtina apkartimą ir leidžia kumpį ilgiau brandinti, taip paveikdamos maistinio ir aromatinio junginių pasiskirstymą. Kuo ilgiau kumpis brandinamas, tuo labiau toks poveikis jaučiamas; jis taip pat priklauso nuo augalijos, kuria kiaulės minta.

Geografinėje vietovėje taikant tradicinius kumpio sūdymo, vytinimo ir brandinimo metodus neapsieinama be vietoje gaminamos ir specifinėmis ypač sūdyti tinkančiomis savybėmis (sudėtyje gausu maistinių mikromedžiagų, dideli kristalai ir pan.) pasižyminčios Salies de Béarn druskos. „Piment d’Espelette“ prieskoniai, naudojami kumpio vidiniam paviršiui įtrinti, yra ypač tinkami dėl palyginti nedidelio aštrumo.

Dėl žaliavų savybių atsiranda tarpraumeniniai riebalai, marmurinis efektas ir riebi kreminė tekstūra.

Vietovės klimatui turi įtakos iš vandenyno atkeliaujančios vandenyno srovės, todėl jis pasižymi dideliu gerai per metus pasiskirsčiusiu kritulių kiekiu, taip pat įtaką daro pietinis vėjas fenas; dėl šių veiksnių kumpiai įgyja būdingas organoleptines savybes. Dėl ilgai trunkančio (ne mažiau kaip dešimties mėnesių) brandinimo, vykstančio išorės įtakai atviroje patalpoje, kurioje temperatūros ir drėgmės sąlygos kinta kartu su vietos klimato ciklais, optimaliai atsiskleidžia kumpių savybės, visų pirma susijusios su jų aromatu ir skoniu.

Nuoroda į paskelbtą specifikaciją

(Šio reglamento 6 straipsnio 1 dalies antra pastraipa)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/PNOCDCJambonduKintoa2017QCOMUE.pdf