2.

Pagal paskelbtą receptą „Nürnberger Bratwürste“ / „Nürnberger Rostbratwürste“ paprastai gaminamos iš šoninės, šoninės riebalų, pažandės, pažandės riebalų, nugarinės arba nugarinės riebalų. Šios sudedamosios dalys yra pagrindiniai komponentai, lemiantys dešrelių tekstūrą ir jos tolygumą. Be šių sudedamųjų dalių maltos mėsos produktas kepant labai sudžiūtų ir sutrupėtų. Riebi mėsa taip pat labai lemia produkto skonį, sustiprintą aštriais niuansais, kurių suteikia „Nürnberger Bratwürste“ / „Nürnberger Rostbratwürste“ būdingi prieskoniai. Išsamesnio sąrašo paskirtis – patikslinti sudedamąsias dalis. Vokietijoje nėra bendro šios srities ekspertų susitarimo dėl termino „ne iki galo nuriebalinta kiauliena“. Kai kas laikosi nuomonės, kad „ne iki galo nuriebalintoje kiaulienoje“ riebalų iš viso nėra. Tai reikštų, kad „Nürnberger Bratwürste“ / „Nürnberger Rostbratwürste“ specifikacija nuo pat pradžių buvo neužbaigta. Tai grindžiama nuoroda į Vokietijos maisto produktų registro gairėse pateiktą apibrėžtį, kurioje terminai „grob entfettetes Schweinefleisch“ (ne iki galo nuriebalinta kiauliena) ir „Speck“ (riebi mėsa) yra apibrėžti atskirai. Šio gairių punkto nesuvokia net priežiūros institucijos. Šiaurės Bavarijoje esanti inspekcija (vok. Landesuntersuchungsanstalt Nordbayern) taip pat prisidėjo rengiant pradinę specifikaciją ir, žinodama visas sudedamąsias dalis, nemanė, kad svarbu jas papildomai patikslinti, nepaisant anksčiau nusakytos padėties. Visos susijusios šalys natūraliai manė, kad ne iki galo nuriebalintoje kiaulienoje taip pat yra šiek tiek riebios mėsos. Kitu atveju recepte nebūtų buvę galima nurodyti 35 % riebalų kiekio ribos. Šią proporciją galima pasiekti tik tuo atveju, jei „ne iki galo nuriebalintoje kiaulienoje“ yra šiek tiek šoninės, šoninės riebalų, pažandės, pažandės riebalų, nugarinės arba nugarinės riebalų. Riebios mėsos dalis recepte pirmiausia ribojama 35 % riba, taikoma riebalų kiekiui. Antra, ji ribojama nuostata, kuria keliama sąlyga, kad mėsos baltymo be jungiamojo audinio baltymo (angl. MPFCP) negali būti mažiau nei 12 %. Kadangi riebioje mėsoje MPFCP kiekis vidutiniškai siekia vos 8 %, didesnį, t. y. mažiausiai 12 %, MPFCP kiekį galutiniame produkte galima pasiekti tik derinant su ypač liesa, aukštos kokybės mėsa su tokiu MPFCP kiekiu, kuris gerokai viršija 12 %. Todėl nurodant mažiausią MPFCP kiekį recepte riebios mėsos kiekis ribojamas. Todėl termino „ne iki galo nuriebalinta kiauliena“ apibrėžties, kuri naudojama recepte, nereikia interpretuoti pagal gaires. Pagal patį receptą akivaizdu, kad terminas jame vartojamas kita prasme nei gairėse. Be to, gairės nėra privalomos. Pripažinta, kad gairėmis neatspindimos vartotojų ar šios srities specialistų nuomonės, nes rengiant gaires jų nuomonės nebuvo prašoma. Gairėmis veikiau atspindimos tam tikrų suinteresuotųjų subjektų nuomonės. Iš tiesų gairės labai skiriasi nuo tradicinių gamybos būdų. Tai buvo akivaizdu dar rengiant „Nürnberger Bratwürste“ / „Nürnberger Rostbratwürste“ SGN specifikaciją, nes joje aprašyta „Nürnberger Bratwürste“ / „Nürnberger Rostbratwürste“ sudėtis labai skyrėsi nuo tikrojo vietos gamintojų naudojamo recepto. Todėl pasibaigus registracijai gairės buvo pakeistos. Tradiciniai „Nürnberger Bratwürste“ / „Nürnberger Rostbratwürste“ gamybos būdai taip pat turėtų būti šaltinis, kuriuo remiamasi apibrėžiant sudedamąją dalį „ne iki galo nuriebalinta kiauliena“, kuri naudojama recepte. Jame paprastai naudojamos sudedamosios dalys – „šoninė, šoninės riebalai, pažandė, pažandės riebalai, nugarinė arba nugarinės riebalai“. Kad visoms šalims būtų aišku, dabar sudedamosios dalys, t. y. „riebi mėsa, ypač kiaulienos šoninė, šoninės riebalai, pažandė, pažandės riebalai, nugarinė ir nugarinės riebalai“, bus tiksliai išvardytos recepte.