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L’articolo 4 del regolamento in parola prevede quanto segue: «1. Gli Stati membri si adoperano affinché gli operatori del settore alimentare forniscano tutta l’assistenza necessaria per consentire che i controlli ufficiali effettuati dall’autorità competente possano svolgersi in modo efficace. Garantiranno in particolare: – l’accesso a edifici, stabilimenti, impianti e altre infrastrutture, – l’accesso alla documentazione e ai registri richiesti a titolo del presente regolamento oppure ritenuti dall’autorità competente necessari per valutare la situazione. 2. L’autorità competente effettua controlli ufficiali per verificare il rispetto da parte degli operatori del settore alimentare dei requisiti previsti: a) dal regolamento (CE) n. 852/2004; b) dal regolamento (CE) n. 853/2004; e c) dal regolamento (CE) n. 1774/2002 [del Parlamento europeo e del Consiglio, del 3 ottobre 2002, recante norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine animale non destinati al consumo umano (GU 2002, L 273, pag. 1)]. 3. I controlli ufficiali di cui al paragrafo 1 comprendono: a) audit di buone prassi igieniche e procedure basate su HACCP; b) i controlli ufficiali di cui agli articoli da 5 a 8; e c) qualsiasi compito di audit specificato negli allegati del presente regolamento. 4. Gli audit di buone prassi igieniche verificano il costante rispetto delle procedure degli operatori del settore alimentare per quanto riguarda almeno: a) controlli sull’informazione in materia di catena alimentare; b) concezione e manutenzione dei locali e delle attrezzature; c) igiene preoperativa, operativa e postoperativa; d) igiene personale; e) formazione in materia di igiene e procedure di lavoro; f) lotta contro i parassiti; g) qualità delle acque; h) controllo della temperatura; e i) controlli sui prodotti alimentari che entrano ed escono dallo stabilimento e la documentazione di accompagnamento. 5. Audit con procedure basate su HACCP verificano che gli operatori del settore alimentare applichino dette procedure in permanenza e correttamente, provvedendo in particolare ad assicurare che le procedure forniscano le garanzie specificate nella sezione II dell’allegato II del regolamento (CE) n. 853/2004. In particolare essi determineranno se le procedure garantiscono, nella misura del possibile, che i prodotti di origine animale: a) sono conformi ai criteri microbiologici stabiliti a titolo della normativa comunitaria; b) sono conformi alla normativa comunitaria su residui, contaminanti e sostanze proibite; e c) non presentano pericoli fisici quali corpi estranei. Allorquando, in conformità dell’articolo 5 del regolamento (CE) n. 852/2004 un operatore del settore alimentare utilizza procedure contenute in manuali per l’applicazione di principi HACCP anziché stabilire sue procedure proprie, l’audit dovrà comprendere il corretto uso di detti manuali. 6. La verifica di conformità con i requisiti del regolamento (CE) n. 853/2004 per quanto riguarda l’applicazione della bollatura di identificazione si effettua in tutti gli stabilimenti approvati in conformità di detto regolamento, oltre alla verifica di conformità con altre esigenze in materia di tracciabilità. 7. Nel caso di macelli, centri di lavorazione della selvaggina e laboratori di sezionamento che commercializzano carni fresche, un veterinario ufficiale effettua i compiti di audit di cui ai paragrafi 3 e 4. 8. Nello svolgere compiti di audit, le autorità competenti prendono particolare cura di: a) determinare se il personale e le attività del personale nello stabilimento in tutte le fasi del processo di produzione soddisfano i pertinenti requisiti dei regolamenti di cui al paragrafo 1, lettere a) e b). Per facilitare l’audit, le autorità competenti possono effettuare prove di rendimento atte ad accertare che il rendimento del personale soddisfi determinati parametri; b) verificare i pertinenti dati dell’operatore del settore alimentare; c) prelevare campioni per analisi di laboratorio ogniqualvolta ciò sia necessario; e d) documentare elementi presi in considerazione e i risultati dell’audit. 9. La natura e l’intensità dei compiti di audit per i singoli stabilimenti dipende dal rischio valutato. A tal fine, l’autorità competente valuta regolarmente: a) rischi per la salute pubblica e, se del caso, animale; b) nel caso di macelli, aspetti relativi al benessere degli animali; c) il tipo e la produttività dei processi effettuati; e d) i dati precedenti relativi all’operatore del settore alimentare per quanto riguarda la conformità alla legislazione alimentare».