Il principio base di tutte le moderne norme sanitarie relative al latte è che questo elemento di essenziale importanze, in ragione della sua rapida deperibilità, può essere idoneo al consumo solo se abbia subito un determinato trattamento termico. Questo può consistere nella pastorizzazione, nella sterilizzazione oppure nel procedimento ultrarapido ad alta temperatura (ÜHT) a voi ben noto. Il suddetto principio minimo è stato adottato anche nel regolamento n. 1411/71 (art. 3, n. 1, e art. 5), col quale è stato compiuto un primo passo verso una politica comunitaria in materia di latte destinato al consumo diretto (GU L 148, 1971, pag. 4). Del pari, tengono conto di questa esigenza elementare talune normative citate dalla Commissione e relative a determinati aspetti del ciclo di lavorazione del latte. Lo scopo di detti trattamenti termici consiste essenzialmente nel ridurre al minimo i pericoli che comporta, per la salute dell'uomo, la presenza nel latte crudo di microrganismi patogeni. Sotto questo profilo la pasto-rizzazione costituisce una misura necessaria per garantire la sanità pubblica ed è quindi giustificata in forza dell'art. 36. Peraltro, nessuna delle parti della causa principale lo ha messo in dubbio.

Tuttavia, la pastorizzazione non elimina tutti i microrganismi presenti nel latte. La conservabilità del latte pastorizzato è pertanto limitata, ma può essere garantita e prolungata confezionando il latte in recipienti chiusi e mantenendolo a bassa temperatura. Oltre a contenere disposizioni relative alla tecnica della pastorizzazione, le normative stabiliscono pertanto anche taluni requisiti microbiologici ai quali il latte pastorizzato deve rispondere. L'osservanza di questi requisiti garantisce non solo l'efficacia della pastorizzazione in sé e per sé, ma pure l'idoneità al consumo del latte pastorizzato durante il periodo di conservabilità. Come anche la Commissione ha esaurientemente chiarito nelle sue osservazioni, non esistono ancora, per quanto concerne questi requisiti, disposizioni comunitarie.

Tra i suddetti requisiti figura in primo luogo la reazione negativa alla fosfatasi, non controversa nella presente causa. Essa attesta che la pastorizzazione è stata effettuata a regola d'arte per quanto riguarda la durata e la temperatura. Un altro requisito è l'assenza di colibatteri in una determinata quantità di prodotto pastorizzato. Dati i pericoli che la presenza di questo ceppo di batteri comporta per la salute del consumatore, anche questo requisito è quasi indiscusso. Un terzo requisito, sul quale verte principalmente la presente causa, riguarda il numero massimo di microrganismi coltivabili che possono essere presenti in un determinato quantitativo di latte. Non risulta con certezza quale sia il giusto limite sotto il profilo sanitario. Emerge dai dati prodotti dalla Commissione, e non è stato contestato dai partecipanti al procedimento, che al momento del consumo può sussistere un pericolo reale per la salute qualora siano raggiunte concentrazioni di I-2 milioni di microrganismi per millilitro. Data la velocità alla quale questi microrganismi si moltiplicano — e a questo proposito il governo olandese ha fornito precisi dati all'udienza — è comprensibile che il limite massimo da fissare sia direttamente legato al periodo di conservabilità. Nemmeno questo e, di per sé controverso. Il suddetto limite massimo deve pertanto, durante la fase commerciale, essere di molto inferiore, ma neppure tenendo conto di questo criterio può essere determinato con esattezza. Su questo punto le norme nazionali sono divergenti e la Commissione ha fornito alcuni esempi al riguardo. Comunque, è pacifico che il limite dev'essere fissato in guisa che alla scadenza del periodo di conservabilità — preferibilmente con un certo margine di sicurezza — il prodotto possa essere consumato senza pericolo. per la salute.

Nel valutare sotto il profilo giuridico quest'ultimo aspetto dei requisiti microbiologici stabiliti dalle norme sul latte, ci si può richiamare al principio formulato nella vostra sentenza 272/80 (Biologische Produkten, Race. 1981, pag. 3277). Qualora le normative non siano armonizzate e nello stato attuale della ricerca scientifica sussistano incertezze, gli stati membri godono di una certa libertà nello stabilire la misura in cui intendono garantire la tutela degli interessi menzionati nell'art. 36 del trattato CEE. Nelle sentenze 53/80 (Eyssen, Race. 1981, pag. 409) e 174/82 (Sandoz, Race. 1983, pag. 2445) detta libertà degli stati membri, trattandosi di provvedimenti che valgono indistintamente per le merci nazionali e per le merci importate, è valutata con riguardo, soprattutto, al principio di proporzionalità.