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Nell’allegato III, sezione V, capitoli II e III, del regolamento n. 853/2004 sono fissati i seguenti requisiti specifici per quanto riguarda, rispettivamente, le materie prime e l’igiene durante e dopo la produzione per le carni macinate, le preparazioni di carne e le carni separate meccanicamente: «Capitolo II: Requisiti delle materie prime (...) 1. Le materie prime utilizzate per la preparazione di carni macinate: a) devono essere conformi ai requisiti fissati per le carni fresche; b) devono provenire da muscoli scheletrici, compresi tessuti grassi aderenti; c) non devono derivare: i) da resti di sezionamento, raschiatura (ad eccezione dei muscoli interi); ii) da carni separate meccanicamente; iii) da carni contenenti frammenti di ossa o pelle; o iv) da carni della testa, esclusi i masseteri, parte non muscolosa della linea alba, regione del carpo e del tarso, raschiatura delle ossa e muscoli del diaframma (a meno che siano state asportate le sierose). 2. Le seguenti materie prime possono essere utilizzate per le preparazioni di carni: a) carni fresche; b) carni che devono soddisfare i requisiti di cui al punto 1; e c) se è evidente che le preparazioni di carni non sono destinate ad essere consumate prima di aver subito un trattamento termico: i) carni derivate dalla macinazione o triturazione di carni che ottemperano ai requisiti di cui al punto 1, diversi dal punto 1, lettera c), punto i); e ii) carni separate meccanicamente che ottemperano ai requisiti di cui al capitolo III, punto 3, lettera d). 3. Le materie prime utilizzate per produrre carni separate meccanicamente devono soddisfare i requisiti seguenti: a) devono soddisfare le condizioni previste per le carni fresche; b) le seguenti materie prime non devono essere utilizzate per produrre carni separate meccanicamente: i) nel caso dei volatili da cortile: le zampe, la pelle del collo e la testa; e ii) nel caso di altri animali: le ossa della testa, le zampe, le code, il femore, la tibia, il perone, l’omero, il radio e l’ulna. Capitolo III: Igiene durante e dopo la produzione (...) 2. Alla produzione di carni macinate e preparazioni di carni si applicano i requisiti seguenti: a) a meno che l’autorità competente autorizzi il disosso immediatamente prima della macinazione, le carni congelate o surgelate usate per la produzione di carni macinate o preparazioni di carni devono essere disossate prima del congelamento e possono essere immagazzinate soltanto per un periodo di tempo limitato; b) qualora siano preparate con carni refrigerate, le carni macinate devono essere preparate: i) nel caso del pollame, entro un periodo massimo di 3 giorni dalla macellazione; ii) nel caso di animali diversi dal pollame entro un periodo massimo di 6 giorni dalla macellazione; iii) entro un periodo massimo di 15 giorni dalla macellazione degli animali per le carni bovine disossate e imballate sotto vuoto; c) immediatamente dopo la produzione le carni macinate e preparazioni di carni devono essere confezionate o imballate ed essere: i) refrigerate a una temperatura interna non superiore a 2°C per le carni macinate e a 4°C per le preparazioni di carni; oppure ii) congelate a una temperatura interna non superiore a –18 °C. Queste condizioni di temperatura devono essere mantenute durante l’immagazzinamento e il trasporto. 3. I seguenti requisiti si applicano alla produzione e all’utilizzazione di carni separate meccanicamente prodotte con tecniche che non alterano la struttura delle ossa utilizzate per produrre le stesse e il cui tenore di calcio non è molto più elevato di quello delle carni macinate. a) Le materie prime da disossare provenienti da un macello in situ non devono avere più di 7 giorni; negli altri casi le materie prime da disossare non devono avere più di 5 giorni. Tuttavia le carcasse di pollame non devono avere più di 3 giorni. b) La separazione meccanica deve avvenire immediatamente dopo il disosso. c) Se non sono utilizzate immediatamente dopo essere state ottenute, le carni separate meccanicamente devono essere confezionate o imballate e successivamente refrigerate ad una temperatura non superiore a 2 °C o congelate ad una temperatura interna non superiore a –18 °C. Tali requisiti di temperatura devono essere mantenuti durante la conservazione e il trasporto. d) Se l’operatore del settore alimentare ha svolto analisi che dimostrano che le carni separate meccanicamente soddisfano i criteri microbiologici stabiliti per le carni macinate adottati ai sensi del regolamento (CE) n. 852/2004, esse possono essere utilizzate nelle preparazioni di carne che chiaramente non sono destinate ad essere consumate prima di aver subito un trattamento termico e nei prodotti a base di carne. e) Le carni separate meccanicamente per cui non si dimostri che soddisfano i criteri di cui alla lettera d) possono essere utilizzate esclusivamente per la fabbricazione di prodotti a base di carne trattati termicamente in stabilimenti riconosciuti conformemente al presente regolamento. 4. Alla produzione e all’utilizzazione di carni separate meccanicamente prodotte con tecniche diverse da quelle di cui al punto 3 si applicano i requisiti seguenti: a) le materie prime da disossare provenienti da un macello in situ non devono avere più di 7 giorni. In caso diverso, le materie prime da disossare non devono avere più di 5 giorni. Tuttavia, le carcasse di pollame non devono avere più di 3 giorni; b) se la separazione meccanica non avviene immediatamente dopo il disosso, le ossa carnose devono essere immagazzinate e trasportate ad una temperatura non superiore a 2 °C o, se congelate, ad una temperatura non superiore a –18 °C; c) le ossa carnose ottenute da carcasse congelate non devono essere ricongelate; d) le carni separate meccanicamente, se non sono utilizzate entro un’ora dall’operazione, devono essere refrigerate immediatamente ad una temperatura non superiore a 2 °C; e) se, dopo la refrigerazione, non sono lavorate entro 24 ore, le carni separate meccanicamente devono essere congelate entro 12 ore della produzione e devono raggiungere una temperatura interna non superiore a –18 °C entro sei ore; f) le carni separate meccanicamente e congelate devono essere confezionate o imballate prima dell’immagazzinamento o del trasporto, non devono essere conservate per più di tre mesi e devono essere mantenute ad una temperatura non superiore a –18 °C durante la conservazione e il trasporto; g) le carni separate meccanicamente possono essere utilizzate esclusivamente per la fabbricazione di prodotti a base di carne trattati termicamente, in stabilimenti riconosciuti conformemente al presente regolamento. (...)».